Revue N°109 by International Club les Toques Blanches

t r i m estri e l µ avri l µ mai µ j ui n

n°109 201 8

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

M A T H I E U S I LV E S T R E

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 109

AN N O N C EUR S

SOMMAI RE

P. 2

P. 19

P. 37

G R O U PE P OPY

TRANS GOURMET

BRIDO R

P. 5

P. 23

P. 39

C E R C L E V ERT P R E ST IG E

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE

POMO NA TE RRE AZU R

M . R. N ET

DE PARIS

AQUACHIARA

DEMARNE

L EJ EU NE

P. 32

4 è me de cou ver t u re

PRÉ SIDENT PROFE S S IONNEL

NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

P. 6 LY R ECO P. 1 5 DAVI G E L T ER R E ET M ER P. 1 8 B RAGA R D

La vie du Club

Produit

La vie du Club

LE LANGRES

30 A N S DE B R I DO R DAV I D CR E N N

P. 34 L E COQ SAINT HONORÉ BOUC HERIE S NIVERNAISE S

8 9

GU I L L AU M E G O M EZ

La vie du Club AT E L I E R DE L A T RA N S M ISSIO N

La vie du Club T R O P H É E DE S TO Q U E S BLAN CH E S

Produit

Portrait

Le chef

Recettes

Atelier de l'Innovation

La vie du Club

Idées

Concours

Droit

LES PLANTES ANISSÉES

L E S V I N S N AT U R E

M AT H I EU S I LV E ST R E

L E S R ECE T T E S DE M AT H I EU S I LV E ST R E

L E S F RA I S I E R S

L E CH O CO L AT

CO N CO U R S EZZE DDI NE SARRAJ

DE M A I N , DE S DI RAC S DE TO U T E S S O RT E S

CO N CO U R S CR É AT I O N E T SAVEURS 2 018 & CO N CO U R S ÉCO LE S – DE L’ ÉCO L E AUX É TO I LE S 2 019

PAS CA L BA R B OT

V I CTO R R O B I N

A R Ô M E , F RAGA N CE , PA RF UM S

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

L E PR É S IDE N T Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

É DI TO DE J E AN -P I ER R E CAS SAGN E , P R ÉSI DE N T

OURS D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R S EN C HEF

Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris R É DACTEU R S

Jér ô me B I L LO D -M O R E L Jean- Pi e r r e C ASSAG NE Jean-Cl a u de C H A NR O UX Enz o FR A NC E SC H E L L I Gw enol a GU I Z I O U Ja ck i e M A RTI N D éb o ra h P H A M H ub er t R I C H A R D Cl ai r e SW O BO D A Her v é T H I S Vi ncen t V I TASSE R E L ECTU R E

Mar t i n e SW O BO D A CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

No ém i e C édil l e

IM P R IMEU R

Cal l i gr a ph y Pr in t La Ro u y a r di è r e 3 5 2 2 0 , C h â tea u b o u r g

Allez la France ! Allez les Bleus ! Ma petite fille Chloé, âgée de 2 ans et demi, a fredonné ces mots sans cesse pendant toute la Coupe du monde. Et la France a retrouvé le sourire car les Bleus l’ont fait ! Ils ont gagné la Coupe du Monde ! Alors cette euphorie, cette insouciance, cette fierté, j’ai envie d’y croire, car nous avons tout pour être heureux dans notre beau pays. L’International-Club Les Toques Blanches participe au rayonnement de cette France enthousiaste à l’étranger. Nous avons été reçus au mois de mai avec Jean-Yves Guion, notre secrétaire, pour un magnifique concours culinaire à Tunis. Et nous allons avoir le plaisir de recevoir les 2 lauréats, pour un stage de 2 mois en France. Quelques heures après mon retour, je partais au Canada avec la Délégation Cévennes Grands Causses Méditerranée et 4 de ses membres, pour la 5ème édition du festival gastronomique, Sherbrooke t’en bouche un coin, où la gastronomie française était à l’honneur. De fabuleuses rencontres et de beaux échanges entre chefs ont rythmé ce très beau festival, sans parler du merveilleux accueil de nos cousins québécois. Alors j’ai envie de vous dire : Vive nous ! Vive notre beau métier ! Et vive La France !

D épôt l ég a l Ja nv i e r 2 0 1 8 N °I S S N : 1 6 2 6 -9 8 5 3

LA VIE DU CLUB

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LA VIE DU CLUB

INTRONISATION DE GUILLAUME GOMEZ, MOF ET CHEF DES CUISINES DE LA PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE. Suite à l’invitation de Pascal Dayou, une délégation de 5 membres de l’International-Club Les Toques Blanches a été reçue par Guillaume Gomez, MOF 2004 et chef des cuisines de la Présidence de la République. C’est avec un immense plaisir que, dans le cadre magnifique des cuisines de l’Elysée, le Président Jean-Pierre Cassagne a intronisé officiellement Guillaume Gomez comme membre de l’International-Club Les Toques Blanches. C’est avec une grande satisfaction que nous avons retrouvé, dans la brigade de Guillaume, Franck Desbois, un ancien boursier de l’époque de Maurice Brazier, qui est lui aussi membre du Club. Un sympathique buffet préparé par Pascal Dayou a conclu ce très bon moment convivial. Nous remercions chaleureusement Guillaume et Pascal pour leur accueil et leur générosité. •

GUILLAUME GOMEZ RÉCOMPENSÉ AU « GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS » Les 26 et 27 mai derniers se tenait à Yantai, en Chine, la 23e édition des « Gourmand World Cookbook Awards ». Le jury, présidé par Edouard Cointreau, président et fondateur des « Gourmand Awards », a récompensé les meilleurs ouvrages culinaires du monde. À cette occasion, Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et Président de l’Association des Cuisiniers de la République française, a été sacré « Food Person of the year ». Son livre Cuisine, leçons en pas à pas a été élu, quant à lui, « Meilleur Livre de cuisine du monde », parmi 77 pays représentés et près d’un millier de livres en compétition. Les « Gourmand Awards » ont été créé en 1995. Les réalisations primées à cette occasion s’imposent généralement comme référence dans l’univers mondial de la gastronomie. •

CUISINE, LEÇONS EN PAS À PAS Éditions du Chêne

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PRODUIT

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LE LANGRES PA R V INCENT V ITAS S E

À base de lait de vache de la région Champagne-Ardenne, classifié dans les fromages « pâte molle à croûte lavée », le langres bénéficie d’une AOC et d’une AOP. Jadis, il était confectionné à la ferme avec le lait encore tiède de la traite, versé dans des moules en terre cuite. Après démoulage, les fromages séchaient sur des feuilles de platane, puis subissaient un affinage sur des paillons d’avoine. Aujourd’hui, la fabrication respecte les anciennes traditions : le caillé est moulé sans être lavé puis, après un égouttage de 24h, les fromages sont démoulés, salés à sec et séchés sur une grille. L’affinage en cave prévoit plusieurs ressuyages avec de l’eau et du rocou ( colorant naturel végétal orange ) pour permettre un bon développement de la pâte et obtenir une jolie croute

orangée. Retourné 2 fois seulement, juste après le démoulage, cela lui vaudra de se creuser au milieu et d’obtenir ainsi sa forme caractéristique en cuvette, ce qui permettra aux amateurs, d’y verser un peu de Marc de Bourgogne avant la dégustation. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août, après un affinage de 15 jours pour les petits formats ( 150 à 250g ), 18 jours pour les formats moyens ( 280 à 350g ) et 21 jours pour le format « à la coupe » ( 800 à 1300g ). Dans certaines conditions, il peut se prolonger jusqu’à 3 mois en cave humide.S’il se déguste habituellement avec un rouge bien charpenté, le langre se marie également très bien avec un blanc de Haute Marne ou de Bourgogne. •

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L’INTERNATIONAL-CLUB LES TOQUES BLANCHES A FÊTÉ LES 30 ANS DE BRIDOR EN BRETAGNE !

LA VIE DU CLUB

DAVID CRENN VOUS ATTEND EN BRETAGNE !

Suite à l’invitation de Monsieur Louis Le Duff, une belle délégation de 8 membres de l’InternationalClub les Toques Blanches, emmenée par son Président Jean-Pierre Cassagne, s’est déplacée au siège du partenaire historique du Club, BRIDOR, à Servon sur Vilaine, pour fêter les 30 ans de l’entreprise. Après un discours remarquable de Monsieur Le Duff, où il a réaffirmé la volonté de BRIDOR de toujours travailler pour la qualité, en collaboration avec ses garants que sont les Chefs et les MOF, l’ensemble des visiteurs, plus de 400, a visité l’usine. Tous ont été vivement intéressés par cette découverte d’une formidable unité de production et ont été impressionnés par cette gigantesque organisation. La journée s’est achevée par un généreux et délicieux déjeuner qui s’est déroulé dans une ambiance très conviviale. L’International-Club Les Toques Blanches remercie chaleureusement Monsieur Louis Le Duff et l’ensemble des collaborateurs BRIDOR pour leur invitation et la qualité de leur accueil à l’occasion de cette magnifique journée. •

David Crenn, Trésorier de l’International-Club Les Toques Blanches, est revenu à Morlaix pour ouvrir, en février dernier, son restaurant baptisé Lipouz, du surnom que sa grand-mère lui attribuait enfant, car il était déjà gourmand. Né dans la cité du Viaduc, entre Léon et Trégor, David est parti vivre à Paris avec ses parents dès l’âge de 10 ans. Il a étudié à l'école hôtelière, puis a poursuivi son apprentissage dans des restaurants gastronomiques auprès de grands chefs, et a ensuite dirigé les cuisines de plusieurs établissements de renom, comme l'Adjugé, au coeur de l'hôtel des ventes Drouot. David explique : « Je tiens la passion de cuisiner de mes grands-mères, agricultrices et excellentes cuisinières, qui m'ont transmis le goût des bonnes choses et bien entendu... leurs recettes ! » Il propose une cuisine traditionnelle et gourmande, délicatement revisitée d'épices très légères, pour ne pas dénaturer le produit. Tous les plats et desserts à la carte du Lipouz sont faits maison avec des produits locaux et David confectionne même son pain et son beurre aux algues. La carte est renouvelée toutes les 2 semaines et il propose un menu du marché. Nous lui souhaitons bonne chance dans cette nouvelle aventure ! •

LIPOUZ 39 Place Charles de Gaulle, 29600 Morlaix, 02 56 19 19 13

LA VIE DU CLUB

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ATELIER DE LA TRANSMISSION À L’ÉCOLE SAINT THOMAS DE VILLENEUVE PA R E NZO F RANCE SCHE LLI

À Hyères les Palmiers, pour la quatrième année consécutive, Les chefs de l’International-Club les Toques Blanches, ont désiré mettre l’accent sur les sens, à savoir : la vue, les odeurs, l’ouïe et bien sûr les saveurs sur le thème de l’oeuf. Le lundi 7 mai, reçue très agréablement comme chaque année, par les maitresses et Monsieur Olivier, le Directeur de l’école, l’équipe composée de Michel Bazin, Christophe Carlotti, Alain Laporte, Serge Uriot et de votre serviteur, s’est mise au travail dans la discussion et l’échange avec les enfants, en cette matinée pluvieuse propice au travail. L’Atelier a débuté par le visuel avec les différentes couleurs et les formes des oeufs. Les enfants ont découvert l’oeuf d’autruche le plus imposant, l’oeuf d’oie qui est très difficile à trouver car les fermiers le gardent bien précieusement pour la reproduction, synonyme de bon foie gras en fin d’année. L’oeuf de poule et celui de canne qui se ressemblent fortement, mais l’oeuf de poule nain, appelé par l’oeuf de pouponnette par les fermiers de Provence, est beaucoup plus petit. Nous avons terminé avec les jolis oeufs de cailles avec leurs coquilles marbrées aux pointillés noirs, un des aliments d’origine animale présentant le contenu le plus équilibré en protéines, vitamines, et sels minéraux. Il s’agirait ainsi d’un des oeufs les plus diététiques connu de nos jours. Les enfants ont été passionnés par cette présentation et leurs questions ont été très intéressantes. Puis, la dégustation a commencé par les oeufs de caille durs et au plat avec une jolie compotée de tomates provençales. Elle s’est poursuivie avec le Créspeou provençal que notre ami Serge Uriot avait confec8

tionné la veille au soir. Il s’agit d’une sorte d’omelette en mille feuilles avec différents légumes poêlés et un émincé de volaille grillée. Autrefois, ce plat était très apprécié par les vendangeurs le matin avant de commencer la récolte. Etant convaincu que les solutions sont générationnelles, notre ami Michel Bazin a souhaité concocter un hamburger inconnu pour les enfants, conçu avec les ingrédients que l’on avait ce jour à savoir les oeufs. Plusieurs omelettes minute et oeufs brouillés aux fines herbes du potager venaient agrémenter des mini hamburgers que tous les enfants ont dégustés et appréciés avec beaucoup de plaisir ! Autant de saveurs et de formes différentes avant que la cloche ne sonne pour la récréation. Lors de la deuxième partie de la matinée, notre ami Alain Laporte, en vidéo projection a expliqué l’anatomie d’une poule, la raison et l’importance des dates, les quatre numéros écrits sur les oeufs, et comment reconnaitre un oeuf extra frais à l’oeuf de plusieurs semaines, jusqu’à combien de

jours peut-on manger un oeuf ? Et pour terminer pourquoi, alors que les oeufs sont stockés à température ambiante dans les magasins, lorsque nous arrivons à la maison nous devons impérativement les réfrigérer ? Cette quatrième expérience à l’école Saint-Thomas de Villeneuve a été enrichissante pour nous tous et surtout pour les enfants qui ne manquent jamais de nous rappeler avec enthousiasme les Ateliers des années passées ! C’est tout ce travail de transmission que l’International Club Les Toques Blanches met en oeuvre pour que les sens cités au début de cet article puissent contribuer à ravir encore pour longtemps les papilles de nos enfants. Notre Président Jean-Pierre Cassagne et tous les membres du Club remercient très chaleureusement le Directeur, Monsieur Olivier, et tout le corps enseignant de l’école Saint Thomas de Villeneuve, et bien sûr la Mairie de Hyères les Palmiers pour sa collaboration journalistique. •

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LA VIE DU CLUB

TROPHÉE DES TOQUES BLANCHES PAR CLAIRE SWO BO DA

La 17ème édition du Trophée des Toques Blanches s’est déroulée le 14 mai dernier, dans le magnifique cadre du Golf de Saint-Cloud, par une météo très pluvieuse qui n’a pas entamé l’enthousiasme des participants ! 80 golfeurs se sont retrouvés de bon matin pour recevoir leurs cadeaux de départ et prendre un délicieux petit-déjeuner proposé par les partenaires. Après le discours de bienvenue et le briefing sportif, ce fut le moment du départ en shotgun sur le parcours d’honneur du golf de Saint-Cloud. Avec un jeu en équipes à 2 contre 2, les chefs de l’International-Club Les Toques Blanches ont affronté les partenaires dans un très bel esprit de partage et de convivialité. Il faut souligner un fait tout à fait exceptionnel : un trou en un a été réalisé par Christophe Muller, Chef des cuisines de chez Bocuse ! Après la compétition, de nombreux invités ont rejoint les golfeurs pour un savoureux déjeuner offert par les partenaires. L’annonce des résultats s’est déroulée dans la bonne humeur. Cette année, les partenaires ont brillé sur le green avec la très belle victoire de Charles Misrahi, qui faisait équipe avec Richard Cornevin. À l’occasion de ce Trophée, nous avons eu le plaisir d’introniser 3 nouveaux membres : Guy Krenzer, Chef Executif de Lenôtre ; Stéphane Chicherie, Responsable d’exploitation et de l’enseignement de l’École Lenôtre ; Philippe Marques, Sommelier et Directeur du Bistrot Volnay. L’ensemble des participants à cette belle journée ont pu admirer et essayer la toute nouvelle Alpine Renault. Nous vous vous donnons rendez-vous en 2019 pour la prochaine édition et nous remercions chaleureusement l’ensemble des partenaires qui nous ont accompagnés tout au long de cette journée très conviviale : Acer Finances, Art Tabac, Baron Philippe de Rothschild France Distribution, Bharlev Industries, Brake France, Bridor, Cercle Vert Prestige, Charraire, Chedeville Gastronomie, Couteaux « Le Thiers », Diversey, Golfy, Jardins du Midi, John Haston, Lactalis – Président Professionnel, Le Figaro et ses abonnements parisiens, Marina Seafood, Nespresso, Paul Dangin Champagne, Pernod, Petit Forestier, Pinon Family, Prova Gourmet, Rational On-Line, Sofropar – Société Fromagère Parisienne, Tropicana-Pepsico.. •

PRODUIT

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PLANTES ANISÉES PAR HUB E RT RICHARD

En vous reportant au numéro 84 du Journal de l’International-Club Les Toques Blanches, vous trouverez un article sur la badiane, fruit exotique connu pour son arôme fortement anisé. Mais ce n’est pas la seule épice anisée, aussi ai-je pensé qu’il serait intéressant de revenir sur la notion de note anisée et de parler de diverses plantes apportant ce type d’arôme.

Les notes anisées Deux composés, de structure chimique très proche, sont principalement impliqués dans la perception anisée : l’anéthole et l’estragole. Ce sont des dérivés de l’anisole, molécule beaucoup plus volatile et possédant aussi un caractère anisé.

L’anéthole L’anéthole, aussi appelé p-propénylanisol ( en chimie des arômes, une molécule peut avoir jusqu’à 7 noms différents, ce qui ne simplifie pas l’étiquetage de certains produits alimentaires ), est un dérivé du phénol. Il possède de très bonnes propriétés antimicrobiennes et antispasmodiques, qui en font une excellente épice favorisant la digestion et la lutte contre les troubles gastro-intestinaux. Il existe sous deux formes : l’isomère trans, le plus répandu et l’isomère cis, 10 fois plus toxique et qui se forme sous l’action de la lumière à partir du composé trans. Si le nom d’anéthole fait penser à l’aneth, encore appelé fenouil bâtard ou faux anis, cette épice en est totalement dépourvue et ne présente aucun caractère anisé. L’anéthole a une saveur sucrée et une odeur épicée fortement anisée qui domine dans diverses plantes telles l’anis sauvage, la badiane et le fenouil. Dans les liqueurs anisées telles que le pastis, l’ouzo, l’absinthe, l’anisette ou le raki, c’est l’anéthole qui est responsable du louchissement lors d’addition d’eau. 10

Clitocybe anisé

L’estragole L’estragole, aussi appelé p-allylanisol ou méthylchavicol, est aussi un dérivé du phénol. Son nom provient de l’estragon, herbe aromatique dans laquelle il abonde et dont il constitue près des ¾ de l’huile essentielle. Son odeur anisée est plus douce que celle de l’anéthole. L’estragole possède des propriétés voisines de celles de l’anéthole. Dernièrement, ce composé a fait l’objet d’études de toxicité quand il a été découvert qu’il favorisait le développement de cancers, ce qui a entraîné de limiter son utilisation dans les arômes. Tout en restant prudent, il faut toutefois noter que l’on n’a pas

encore établi de corrélation incontestable entre la consommation d’estragon et de fenouil et l’apparition de certains cancers. L’estragole est également abondant dans les huiles essentielles de cerfeuil et de basilic tropical où il peut représenter jusqu’à 85% de l’essence. On en trouve également en faibles quantités dans la badiane, l’anis sauvage et le fenouil.

L’anis sauvage, Pimpinella anisum L. La plante est une ombellifère pouvant atteindre 0,5 m de haut, originaire probablement d’Asie occidentale. On utilise surtout les fruits secs et entiers, diakènes

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Graines de fenouil

qui contiennent entre 2 et 6% d’une l’huile essentielle très riche en anéthole (près de 80%) avec de faibles quantités d’estragole. Ces fruits ont une légère saveur sucrée et un arôme très proche de celui du fenouil.

Le fenouil, Foeniculum vulgare L. Le fenouil existe sous plusieurs variétés dont : le fenouil sauvage (var. vulgare), le fenouil doux (var. dulce) et le fenouil de Florence, plante potagère (var. azoricum). C’est une ombellifère herbacée indigène en France. Originaire du sud-est de l’Europe, la plante fut introduite et cultivée dans les pays du Nord par les moines bénédictins. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fruits entiers ou réduits en poudre servent d’épice pour aromatiser diverses pâtisseries. Ce sont des diakènes longs de 4 mm renfermant deux graines. La pomme du fenouil de Florence est consommée comme légume à l’état cru ou cuit. Les feuilles et les tiges servent aussi de condiments. Le fenouil sauvage contient de 3 à 8% d’huile essentielle constituée de 50 à 75% d’anéthole, d’environ 4% d’estragole et d’un composé apportant une note camphrée et amère. Le fenouil doux est moins riche en essence (1 à 3%), mais sa teneur en anéthole est plus élevée. Quant aux parties herbacées, elles ne contiennent qu’environ 1% d’huile essentielle, dont la composition est très proche de celle des fruits. Le fenouil ne présente pas de toxicité particulière. Il est connu pour son activité

PRODUIT

Graines d'anis

anti-spasmodique et pour agir efficacement contre les colites et faciliter la digestion. C’est une épice qui se marie bien avec l’aneth, l’ail, la sauge et le thym.

L’estragon, Artemisia dracunculus L. C’est une plante originaire d’Asie centrale, dont on utilise les rameaux le plus souvent à l’état frais ou congelés. Elle est riche en huile essentielle, dont la teneur peut atteindre jusqu’à 3%. Aussi elle supporte assez bien le séchage, tout en conservant de bonnes propriétés aromatisantes.

Le basilic tropical, Ocimum basilicum L.

Plante de la famille des Labiées, le basilic tropical est originaire des régions orientales de l’Inde. La composition de son huile essentielle est variable en fonction des régions de culture. Les parties herbacées de la plante cultivée en Chine et au Vietnam contiennent 0,5% d’une huile essentielle riche en estragole (environ 80%), responsable de la fraîche et douce odeur anisée. La plante supporte très mal la dessiccation.

Le cerfeuil, Anthriscus cerefolium

Hoffmann

et proche de celle de l’estragon. Le cerfeuil est aussi bien pourvu en vitamine C, fer et magnésium. On lui reconnaît des propriétés facilitant l’évacuation de la bile et la digestion gastrique. Aux doses habituellement utilisées en alimentation, aucun effet toxique n’a été signalé à ce jour. Une fois séchées, ces feuilles perdent pratiquement tout leur arôme et ne laissent percevoir que des odeurs de foin. L’achat de cerfeuil séché ne présente aucun intérêt.

Champignons à odeur d’anis Citons deux champignons, le clytocybe anisé (Clitocybe odora (Bull. Fr) P. Kumm.) qui possède une saveur et une forte odeur d’anis et l’agaric des forêts (Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc.) qui dégage une odeur anisée plus fine mêlée à une note d’amande amère. Ce sont deux bons comestibles faciles à identifier par leur odeur. Le clytocybe anisé est peu commun. On le rencontre dans les forêts de feuillus. Il possède un chapeau mat dont la couleur varie entre le vert, le gris-vert ou le bleu-vert. L’agaric des forêts est assez commun, surtout dans les bois de conifères, mais on peut aussi le rencontrer à l’automne dans les forêts de feuillus. •

Originaire du sud-ouest de l’Asie, le cergeuil appartient à la famille des Ombellifères. On utilise ses parties herbacées à l’état frais, ces dernières contiennent peu d’huile essentielle (de l’ordre de 0,5%). Riche en estragole (de l’ordre de 70%), le cerfeuil apporte une fraîche et fine note anisée assez douce 11

PORTRAIT

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RENCONTRER LES VINS NATURES PAR DÉ BO RAH PHAM

Fleur Godart trace devant elle une ligne de la main droite formant une tige invisible de haut en bas. Avec les bras, elle dessine des cercles amples comme de larges rouleaux de vagues qui viendraient s’étirer lentement sur la plage. Ses mains s’ouvrent et se ferment formant de petits feux d’artifices. Difficile de deviner qu’ensemble nous parlons de vin et plus précisément de vin nature. Il y a tout juste un an, elle publiait son premier ouvrage sur ces vins, illustré par son amie Justine Saint-Lô. Dans ce livre, elle suit la vie et le travail de vignerons entre la vigne et le chai.

Qu’est-ce qui t'a fait aimer le vin nature ? En fait, je ne comprenais rien au vin nature et je pensais que le vin était un domaine réservé aux hommes blancs de plus de 45 ans. Je ne pensais pas que c’était une chose dont je pouvais parler avec légitimité parce que je n’ai pas eu d’éducation là-dedans. Chez moi on ne boit pas de vin, on est plutôt des paysans. Cette absence de culture familiale m’a un peu déterminée dans mon complexe vis-à-vis du vin. Le jour où je me suis retrouvée avec un verre de vin nature à la main, j’ai découvert toute cette passion, cette attention et cet amour donnés par un vigneron. Je l’ai goûté sans aucune expertise à offrir. J’ai rencontré le vin avec la plus grande candeur et il m’a semblé que ce qu’il se passait cet après-midi là était important parce que j’ai mis trois heures à boire ce verre et qu’à chaque fois que je mettais le nez dedans, c’était différent de la fois précédente.

Pourquoi les gens de ta génération osent moins parler du vin ? Les gens de notre génération n’osent pas parler du vin parce qu’ils ne pensent pas avoir la légitimité de ce jargon de la sommellerie… Parler du vin, c’est intimidant. On a peur de dire une bêtise ou de se tromper et pourtant, le meilleur vin du monde c’est surement celui que tu préfères. Le mieux c’est d’en parler avec ton imaginaire et ton paysage intérieur, avec tes mots à toi. Il faut 12

oublier ces phrases de beauf : « Oh la la, il a de la cuisse, sa robe est ceci ou cela… », toutes ces considérations sur la limpidité, les arômes…

Pourquoi la France est-elle le berceau du vin nature ? Parce que c’est ici que tout a commencé. On a commencé à faire du vin nature dans les années 80, dans le Beaujolais plus précisément. Historiquement, c’est Jules Chauvet qui a été le premier à faire du vin sans soufre. En fait, on a toujours fait du vin nature avant d’avoir des produits dégoûtants à ajouter dedans. Il y a eu la révolution industrielle, les guerres… Et toute cette industrialisation dans le monde paysan. Tous ces gens qui utilisaient des chevaux depuis mille ans se sont mis à les abandonner pour le tracteur. C’est très difficile de revenir sur ce choix là. De la même manière, quand tu as toujours désherbé à la main ou à la pioche et que tout à coup tu peux simplement mettre un coup de Roundup, c’est vachement difficile de revenir en arrière… Avant, presque tout le monde faisait du vin nature. Ce vin était plus ou moins bon puisqu’on n’avait pas les mêmes connaissances scientifiques. Pasteur a fait un travail de chercheur capital, il a révélé l’existence des levures, le rapport des vins à l’oxygène… Quand tu sais ce qu’il se passe chimiquement dans ton vin, tu peux mieux l’accompagner.

Il y a pourtant des gens très réfractaires à ce type de vin… Oui, c’est aussi un problème esthétique. Les anti-vin-nature considèrent que ce n'est pas du vin car cela sort complètement de leur zone de confort. S’asseoir dans le même fauteuil pendant 45 ans et boire le même vin, c’est rassurant et confortable. C’est compliqué d’expliquer à quelqu’un qu’il se trompe dans son plaisir et d’y mélanger de la passion, de l’éthique, toutes ces idées qui sont un peu plus grandes que le plaisir pur. Ce qui est positif, c’est qu’on arrive à un moment de l’histoire où l’on se rend compte que le modèle du vin conventionnel n’est pas viable. Certes, beaucoup de gens ont des habitudes avec ce vin parce qu’ils ont été élevés comme ça et qu’eux-mêmes ont un peu formaté leur bouche, mais c'est en train de changer.

Comment le vigneron accompagnet-il son vin nature ? Le vigneron se débrouille pour que son raisin se porte bien, sans rien y ajouter. Ça veut dire qu’il lui faudra protéger un millésime chaud du soleil en gardant ses vignes au frais. Il ne peut pas faire tomber la pluie et il n’a pas le droit d’irriguer ses vignes, donc il faut qu’il fasse attention à la notion de fraîcheur. Je connais une vigneronne qui faisait des tisanes hydratantes avec de la camomille, de l’aloe vera. Elle versait cette

PORTRAIT

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Comment s’explique ce sentiment ?

mixture en fin de journée sur ses vignes. Les feuilles réagissaient immédiatement. Pour le gel, les vignerons allument des feux à proximité des vignes, toute la nuit. Ça peut durer des semaines pendant lesquelles les vignerons dorment très peu et passent des nuits dehors. Le travail du vigneron nature, c’est d’accompagner son raisin quelle que soit la difficulté des conditions climatiques.

Pourquoi les vignerons mettent du soufre (ou des sulfites, c’est la même chose, ndlr) dans leur vin ? Un vin naturel est un vin sans intrant. On n’ajoute rien, on n’enlève rien. Le soufre c’est un aseptisant utilisé depuis très longtemps qui a vocation à assainir le milieu. Par exemple, certains utilisent du soufre si le raisin n’est pas parfait au niveau sanitaire, c’est-à-dire à cause des maladies et champignons qui peuvent parasiter la vigne et le fruit. Il y a notamment le mildiou ou les piqûres ascétiques des drosophiles.

Quels sont les désavantages de cette méthode ? Ça limite le champ aromatique… Ça délimite un périmètre autour duquel le vin a le droit de s’exprimer. Si le vigneron en met un tout petit peu, tu peux considérer en tant que buveur, que c’est une petite ceinture. Une petite chose élégante pour éviter que le vin se porte n’importe comment. Les vignerons ont peur que leur vin se comporte mal, et le soufre le stabilise. En revanche le consommateur qui a l’habitude de boire des vins sans soufre s’ennuie. Il n’y a pas énormément d’émotions car le vin est limité. Je peux en boire, mais le

lendemain j’ai l’impression d’être punie parce que ça me donne très mal à la tête.

Pourquoi les sommeliers parlentils du sol pour expliquer les facettes aromatiques d’un vin ? Tout le monde n’est pas d’accord sur la question donc je vais mettre un petit bémol, mais j’ai l’impression que la nature du sol s’exprime dans la texture d’acidité du vin. Tu vas avoir une acidité très claquante sur un sol calcaire. Parce que le calcaire est une roche sédimentaire qui se forme avec l’évaporation de l’eau, c’est quelque chose de très sec, très net et très enlevé. On est en hauteur, en coup de fouet. Au contraire, sur un sol de marne comme on peut en trouver dans le Jura, on aura une acidité toute en élasticité, comme un écho. La texture du vin est plus grasse, plus riche. Ça s’explique car la glaise est un sol argileux qui stocke plus qu’un sol calcaire qui lui sera plus filtrant. On ressent ces différences en goûtant les vins et les vignerons les ressentent également dans leur travail.

Tu veux dire que les différences de sols ont aussi une incidence sur le quotidien du vigneron ? Pendant mes entretiens pour mon livre Pur Jus, j’ai discuté avec un vigneron auvergnat qui est aussi artisan murailler. Dans son artisanat, il a une approche plutôt organique tandis que dans sa pratique de vigneron, son approche est plutôt paysanne. Il me racontait que sur un chantier ou une vigne calcaire, il a tendance à avoir souvent soif, il lui faut boire deux fois plus d’eau. Il nous racontait aussi qu’il avait une tendance un peu dépressive.

Ses propos ont été appuyés par Frédéric Lavachery, un spécialiste des volcans. Ce dernier nous expliquait que puisque la roche sédimentaire est à la base d’une sorte de mer et que tout ça sèche par évaporation, cela fait que le calcaire a tendance à absorber le liquide. Donc, il te prend plus d’eau, à ton corps et à ton raisin… Il y a une sorte de mélancolie, de tendance un peu sèche, froide et dure. À côté de ça, un sol basaltique sera très différent. Le basalte c’est la lave expulsée par le volcan qui rencontre le ciel, le soleil, l’oxygène… Il y a une sorte de jouissance. Frédéric nous expliquait que le granit c’est comme le basalte, sauf que cette roche n’arrive pas à percer. Elle ne vient à la surface que par la force de l’érosion ; elle est un peu déprimée cette roche, elle cristallise, elle fait des petites paillettes à la surface et se débrouille pour avoir un peu de lumière en elle malgré tout. Le vigneron racontait que lorsqu’il travaillait sur un chantier ou une vigne basaltique, il ressentait un regain d’énergie, il se sentait augmenté par ce que cette pierre dégage.

Comment parler de tout ça aux gens qui ne connaissent pas le vin nature et qui peuvent aussi être intimidés par ce milieu ? Il y a quelque chose qui me tient vraiment à coeur, c’est qu’on sorte de cet entre-soi dans le vin naturel. Si on passe notre temps entre nous à se taper sur le ventre, heureux de partager ce vin tout de même rare, sans le faire découvrir aux autres, et bien c’est dommage. Je suis entrée dans le vin par hasard, c’était improbable. Je ne serais jamais entrée dans un bar à vins natures parce que ça m’impressionnait beaucoup trop, c’était rempli de spécialistes et j’allais passer pour la dernière des gourdes. Mais je pense qu’il faut vraiment qu’on ait ces vins partout, dans les bistrots, les pizzerias, les burgers et les restos chinois… Parce que quand ça arrive par hasard, la rencontre peut être fondamentale. •

PUR JUS

Cultivons l’avenir dans les vignes, Fleur Godart et Justine Saint-Lô, Marabout

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VOYAGE CHEZ NOS COUSINS QUÉBÉCOIS POUR LE FESTIVAL « SHERBROOKE T’EN BOUCHE UN COIN ». PA R JÉ RÔ ME B ILLO D - MO RE L

Depuis la première édition de 2013, je collabore étroitement aux cotés de Madame Pauline Larouche, l’organisatrice, pour mener cet événement dans la pérennité et favoriser l’échange entre les chefs présents sur place et notre délégation régionale. Pour cette 5ème édition, la 3ème sous l’effigie de l’International-Club Les Toques Blanches, nous sommes partis à 5 personnes : JeanPierre Cassagne, notre Président ; Gérard Cabiron, MOF ; Thierry Boyer, sommelier ; Oliver Solans et moi-même. Nous décollons de Paris le 5 juin pour un beau et long voyage. À notre arrivée à Sherbrooke, nous sommes accueillis par Pauline Larouche, venue nous embrasser chaleureusement, impatiente de rencontrer les nouveaux chefs ayant fait le voyage avec nous. Elle nous fait part du programme et cela ne s’annonce pas de tout repos ! Le lendemain, direction la fromagerie La Station, pour visiter la fabrication et déguster les produits de la ferme. Nous reprenons ensuite la route pour nous rendre au Manoir Hovey, propriété 5* Relais & Châteaux en bordure du Lac Massawippi, pour savourer notre déjeuner au bistro de ce superbe établissement. En fin de repas, le chef nous fait le tour du propriétaire et nous présente sa brigade, composée essentiellement de cuisiniers et pâtissiers français. À peine le temps de dire au revoir et merci que nous repartons pour visiter une cidrerie, emblématique du Québec avec les célèbres Cidres de Glace. Nous sommes accueillis par le propriétaire de la cidrerie, Michel Jodoin, avec toujours ce plaisir de recevoir québécois, « un sourire naturel et des mots qui vous réchauffent le coeur ». Une visite très instructive par un passionné et une dégustation de produits exceptionnels, une belle rencontre qui a touché chaque membre de notre équipe. De retour à l’hôtel, nous travaillons sur le 14

dîner que nous devons réaliser le lendemain dans un restaurant partenaire de l’événement. Après avoir effectué nos achats, nous arrivons au restaurant pour commencer la mise en place : Jean-Pierre, Oliver, Gérard et moi-même prenons position sur 3m² de plan de travail, Thierry notre sommelier doit quant à lui composer une association de vins étrangers que le directeur lui donne sans aucun repère ! Malgré la contrainte de place, de matériel et de choix, nous réussissons « un dîner presque parfait ». Nous sommes d’ailleurs félicités par Pauline et Monsieur le Maire de Sherbrooke. Dès le lendemain, nous sommes de nouveau sur le pied de guerre pour, cette fois, l’événement principal du week-end : « Sherbrooke t’en bouche un coin », où nous attendons environ 6000 visiteurs. Pauline nous demande de réaliser une bouchée à notre effigie, mais en utilisant du fromage québécois ; nous décidons donc de réaliser un « macaron salé au fromage et crème d’asperges », ayant dans nos rangs un spécialiste du macaron en la présence de Gérard Cabiron, MOF. Nous voilà lancés dans la conception de 2800 coques et la garniture qui les accompagne, pari réussi, cette bouchée a été très appréciée de nos convives pendant les 3 jours du festival.

Lors de ce week-end, ou fin de semaine en québécois, le but était de faire découvrir le terroir viticole de la région de Montpellier ( Picpoul de Pinet l'Ormarine, vignobles Jeanjean le Devois des Agneaux / le Pive, la Cave de Cabrières, le Clos Bagatelle ) et c’est ce qu’a réalisé, à la perfection comme à son habitude, Thierry Boyer, sur plusieurs ateliers de dégustation de vins. Nous avons eu la chance durant ce festival de rencontrer le Ministre de la culture et de la famille, ainsi que Monsieur le Maire de Sherbrooke, avec qui nous avons évoqué l’avenir de nos échanges culturels & gastronomiques et leur future visite chez nous à l’automne prochain. Pour clôturer notre superbe séjour, nous sommes invités à dîner chez nos amis chefs et Toques Blanches de Sherbrooke, Christian Frechette et Daniel Charbonneau. Le jour du départ, nous avons tous un petit pincement au coeur de quitter les québécois et leurs sourires. Nous remercions nos amis, chefs, et avons une petite pensée pour la directrice de l’évènement, Pauline, pour ce qu’elle est, représente et l’amour qu’elle porte à la gastronomie et aux vins. •

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LE CHEF

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À LA TABLE DE MATHIEU PAR DÉ BO RAH PHAM

En décembre, le chef Mathieu Silvestre aura 40 ans : de quoi faire le bilan d’une carrière en cuisine. Ensemble, nous avons parcouru ses débuts avec ses premières expériences dans de grandes maisons, ses premières responsabilités et enfin sa première affaire. S’il a plutôt fréquenté les restaurants étoilés qui proposent une cuisine gastronomique, c’est dans une cuisine plus simple et plus accessible qu’il a décidé de se réaliser. Rencontre.

Où avez-vous grandi ? J’ai grandi à Ermont dans le 95. J’y ai fait toute ma scolarité et, au moment de commencer mon apprentissage, on est parti dans l’Oise avec ma famille.

Comment s’est déroulé cet apprentissage ? J’ai préparé un CAP et un BEP tout en commençant mon apprentissage, en 1996, à La Vieille Fontaine, un restaurant gastronomique qui faisait de la rôtisserie. J’y suis resté 2 ans. J’avais effectué quelques stages auparavant, mais c’est vraiment là que ma carrière a démarré. J’ai aimé le style de cuisine, l’atmosphère et l’équipe… Ça a concrétisé mon envie de faire ce métier. J’y ai appris les bases : j’étais aux entrées, aux plats… Quand on est apprenti, on nous fait souvent tourner dans différentes sections. 16

Comment est né votre intérêt pour la cuisine ? Je ne sais pas du tout. Je sais que les chefs ont souvent des histoires de famille, avec par exemple une grand-mère qui est une excellente cuisinière et c’est de là que naît leur passion. Je ne parviens pas à mettre le doigt sur ce qui m’a attiré, j’ai le sentiment d’avoir toujours voulu faire ça depuis tout petit. J’ai une photo de moi, en maternelle, où je suis en train d’essayer de faire du pain. Evidemment mes parents faisaient à manger et on mangeait très bien à la maison, mais je ne peux pas dire que ça soit venu de là. Enfant, j’étais assez difficile à table. Aujourd’hui encore, je goûte à tout mais je ne suis pas un très gros mangeur. J’aime davantage m’appliquer à faire à manger qu’à déguster. Je n’ai jamais trop aimé les repas interminables, je préférais aider la famille en cuisine !

Comment a débuté votre carrière ? Après mon CAP et mon BEP, j’ai fait un brevet professionnel, qui est l’équivalent du bac professionnel. J’ai commencé à Bailleten-France, c’était un golf avec un restaurant gastronomique et un bistrot. Malheureusement le premier a fermé au bout de six mois et c’est vraiment ce qui m’intéressait. J’ai tout de même travaillé à la brasserie et j’ai rencontré des gens qui sont encore des proches aujourd’hui, dont mon mentor à qui j’ai demandé d’assister aux rendezvous avant l’achat du restaurant que j’ai aujourd’hui. Je vois régulièrement des gens avec qui j’ai travaillé là-bas. À l’époque, je voulais travailler une cuisine très raffinée, j’aime ce qui est droit, carré, c’est l’environnement que je recherchais alors que dans la brasserie je travaillais de 9 heures du matin à 15 heures l’après-midi… J’étais tranquille !

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Vous êtes aussi passé par Paris… À Paris, je suis passé chez Jean-François Rouquette en 2000, en tant qu’apprenti. En ce temps-là il était à La Cantine des Gourmets. C’était difficile mais c’était hyper intéressant, lui venait du Taillevent et du Crillon, une atmosphère luxueuse avec de grosses exigences et une pression conséquente pour l’équipe. Ça a été une très bonne expérience. En 2001, j’ai passé une mention complémentaire en pâtisserie, pour approfondir ma formation dans le but d’ouvrir mon restaurant. J’ai toujours eu cet objectif en ligne de mire et je voulais pouvoir tout gérer et ne pas avoir de mauvaises surprises. J’ai réalisé que j’aimais autant la cuisine que la pâtisserie, j’aime travailler sur 2 créneaux et ne pas être bloqué sur une seule discipline. Après ça, retour à La Vieille Fontaine, où une place d’apprenti s’était libérée en pâtisserie. J’ai donc travaillé une nouvelle année chez eux car on s’entendait très bien et j’ai trouvé qu’on laissait facilement les cuisiniers s’exprimer et proposer des choses, on était plutôt autonomes. Plus tard, j’ai pris un poste de chef de partie au Paris International Golf Club près de Pontoise. J’y ai fait la connaissance de Joël Boileau qui a ouvert sa propre affaire plus tard. La cheffe pâtissière de son nouvel établissement m’a fait part de son départ et j’ai pris sa place. Je n’ai pas hésité. Je suis resté là-bas

presque 5 ans, j’ai occupé différents postes : le chaud, le froid, les poissons, les viandes, les garnitures… J’ai aussi tenu le restaurant de l’Auberge Ravoux pendant un an avec Joël qui avait un partenariat avec cette maison. Au bout d’un certain temps, je ne me voyais plus trop évoluer et j’ai décidé de partir pour une maison étoilée, La Grange de Belle Église avec le chef Marc Duval. Je ne suis resté qu’un an car ma femme est tombée enceinte, on a eu une petite fille et je faisais énormément d’heures. Sur les recommandations de Joël Boileau, je suis parti à La Ferme d’Argenteuil chez Amélia Claro. Ça a été ma première place de chef, j’avais une petite brigade de 5 personnes. C’est là que j’ai réellement compris le travail que c’était, il y avait la cuisine d’un côté mais aussi la gestion du personnel, des achats… Je me suis rendu compte aussi qu’il fallait faire confiance à personne et à tout le monde à la fois, sinon on n’avance pas.

Vous avez finalement ouvert votre affaire en 2015, comment ça s’est passé ? On a ouvert La Table de Cassan au mois de juillet. On a monté un dossier avec ma femme et on a du être très patients, ça a pris un an et demi pour racheter le fond de commerce qui était en liquidation judiciaire. On s’est départagé les tâches avec ma femme, nous sommes co-gérants. Elle s’occupe de la

salle et de la comptabilité puisqu’elle était dans le commerce auparavant. À La Ferme d’Argenteuil, je m’entendais très bien avec la patronne et ma femme a fait quelques extras pour apprendre le métier et se faire la main. Je lui tire mon chapeau, je suis très fière d’elle et de son travail. Qu’on se le dise, sans elle ici je ne serais pas grand chose. Nous avons donc récupérer cet établissement qui avait déjà eu plusieurs vies, ça a été un bar de chasseurs, une pizzeria… Lui redonner une identité a été un long processus.

Quelle est votre philosophie en cuisine ? Je me suis tourné vers la bistronomie, alors que j’ai toujours voulu faire de la cuisine gastronomique. Pour moi, la bistronomie, c’est une cuisine raffinée avec des produits accessibles. Je n’ai pas envie que l’addition soit salée, l’important à mon sens est de cuisinier des produits frais, des poissons entiers, proposer exclusivement du faitmaison. Dans un restaurant prestigieux, on fait du bar, du homard, des langoustines… Je n’ai aucun problème à travailler les sardines, ou des poissons moins nobles. Nous sommes les seuls dans le 95 à avoir le label du Collège Culinaire de France, c’est une belle distinction pour La Table de Cassan.

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Quels produits aimez-vous travailler ? Tout ! J’aime autant la cuisine que la pâtisserie, mais il est vrai que j’ai une petite préférence pour le poisson, que les clients apprécient particulièrement car souvent ils n’ont pas l’habitude d’en cuisiner chez eux. Par ailleurs je n’ai pas de plats signatures. Une cliente me réclamait récemment un ancien dessert mais je n’aime pas reproduire. J’aime changer ma carte régulièrement car je sais que je risquerais de m’ennuyer.

Vous entretenez quelles relations avec votre équipe ? On travaille essentiellement avec des apprentis, car on est encore une petite maison où on forme les jeunes. J’essaye de dupliquer ce qu’on m’a enseigné. La transmission de savoir-faire, c’est capital. Mon expérience a été si enrichissante que j’ai envie d’être aussi bienveillant avec mon équipe. Pour autant, je vois bien qu’il ne s’agit plus de la même génération. Les parents sont constamment derrière leurs enfants. De mon temps, il est vrai qu’on faisait trop d’heures et on ne disait rien. Il y a sûrement un juste milieu à trouver car on n’a pas le droit de les faire travailler plus de 35 heures par semaine, mais tout le monde est bien conscient que, dans le monde de la restauration, c’est pratiquement impossible, sauf pour les palaces.

Comment êtes-vous devenu membre du Club des Toques Blanches et que pensez-vous que cette association apporte à votre métier ? Quand on a ouvert La Table de Cassan, j’ai rencontré Jacques Dolci, professeur de cuisine au lycée Escoffier. On a pris des stagiaires de son école et il a proposé de m’introniser, c’était à l’occasion du Gala, en mars 2017. Le Club permet de rencontrer du monde, de partager des problématiques mais aussi du savoir-faire. Il n’y a pas de rivalité, c’est une association très bienveillante, qui travaille aussi pour la jeunesse. • Bragard accompagne les femmes et les hommes qui, dans leur profession, engagent le meilleur d’eux-mêmes pour éveiller les sens et les papilles de leurs clients, et cela depuis plus de 80 ans.

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RECETTES DU CHEF

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LES RECETTES DE MATHIEU SILVESTRE

INGRÉDIENTS POUR 8 PERS 3 Gambas Fromage ail & Fines herbes Sel, poivre

Bavaroise de tomate 250g de coulis de tomate 2 Feuilles de gélatine 150g de Crème liquide Sel, poivre Ricard

Tuiles dentelles 80g d'eau 20g d'huile d’oliveg 10g de Farine Encre de seiche

Décoration Pistou Pickels Oignons rouges

ROULÉ DE GAMBAS AIL ET FINES HERBES, TUILES A L’ENCRE DE SEICHE

PROGRESSION Préparation des gambas

Préparation de la bavaroise

Réalisation de tuiles dentelles

Les décortiquer, les ouvrir en papillons puis les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Monter en ébullition le coulis de tomate avec le Ricard.

Mixer tout les ingrédients de la tuile dentelle puis cuire à la poêle.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollie, refroidir.

Effectuer le dressage et finir avec les éléments de décoration.

Farcir les gambas avec le fromage puis les rouler dans du papier film. Pocher 3 minutes dans l’eau frémissante puis refroidir dans l’eau glacée.

Monter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement puis incorporer la crème délicatement à l’appareil « tomate/Ricard ».

RECETTES DU CHEF

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INGRÉDIENTS POUR 8 PERS 4 magret de canard 20g d'huile d’olive 2 branches de Thym frais 3 gousses d’ail 10g de vinaigre balsamique

Purée de patate douce 200g de patate douce pourpre 50g de crème liquide Sel, poivre

Garniture 20g de fèves 20g de radis 3 feuilles de Red Carde

MAGRET DE CANARD MARINÉ AU BALSAMIQUE, PURÉE DE PATATE DOUCE POURPRE

PROGRESSION Préparation du canard

Préparation des patates douces

Préparation des garnitures

Mettre à mariner le magret de canard pendant 24h.

Cuire les patates douces pourpres à l’anglaise.

Cuire les fèves à l’anglaise.

Assaisonner, saisir le magret, le cuire rosé, puis le laisser reposer quelques minutes avant le dressage.

Confectionner la purée en mixant avec la crème.

Tailler les radis en brunoise. Dresser.

Rectifier l’assaisonnement.

LA VIE DU CLUB

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PROGRESSION Mousse au chocolat ( la veille ) Mettre à bouillir le lait. Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. Confectionner une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat. A froid, ajouter la crème montée. Faire prendre au congélateur et démouler.

Brownies Fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine.

DÔME CHOCOLAT, GEL WASABI, TUILES CACAO

Ajouter le chocolat. Cuire à 180°C.

Gel wasabi INGRÉDIENTS POUR 8 PERS

Gel wasabi

Mousse au chocolat

300g de lait 10g de cacao 20g de sucre 10g de wasabi poudre 3,5g d'agar agar

4 jaune d’oeufs 60g de sucre 140g de lait 2,5 feuilles de gélatine 240g de chocolat de couverture 240g de crème montée

Brownies 250g de chocolat 55% 150g de beurre 3 Œufs 150g de sucre 60g de farine Sel 1 pincée 22

Bouillir tous les ingrédients sauf l’agar agar. Ajouter l’agar agar et reporter à ébullition. Laisser refroidir et mixer. Réserver en pipette.

Tuiles cacao

Tuiles

50g de beurre fondu froid 50g de jus d’orange 50g de sucre glace 50g de sucre cassonade 45g de farine 15g de cacao poudre

Mélanger le beurre et le jus d’orange. Ajouter le sucre. Ajouter la farine et le cacao. Etaler sur Silpat®. Cuire à 180°C.

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A T E L I E R D U S AV O I R

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LE FRAISIER PAR JACKIE MART IN

L’équipe de l’Atelier du Savoir s’est à nouveau réunie le Jeudi 7 Juin pour une soirée de gourmandise sucrée. En effet, le thème choisi pour cet Atelier par nos deux experts en pâtisserie, Laurent Célestin et Christian Bitsch était « Le Fraisier ». Ces derniers ont souhaité une fois de plus, émerveiller nos cinq sens en réalisant de superbes fraisiers : un classique à la pistache et au citron et une version revisitée sur une base de biscuit à la cuillère surmonté d’une bavaroise vanille. Cet Atelier du Savoir consacré à la pâtisserie fut encore une parfaite réussite avec un bel exemple de travail en équipe tout en harmonie. En effet, de nombreuses personnes se sont investies, désireuses d’apprendre les subtilités et tours de mains de nos deux artistes. Il faut dire que nous n’étions pas moins de trente personnes : membres de notre Club, amis, élèves et anciens élèves, qui reviennent régulièrement tant ils portent un intérêt particulier et un engouement pour nos Ateliers.

la pâtisserie son métier dès qu’elle aura achevé ses études. Elle a déjà participé à un avant-goût du métier lors de deux journées de formation avec Bruno Lamy, puis deux périodes de formation en boutique pour son plus grand bonheur et celui de son maître de stage. Quel immense plaisir elle a ressenti lorsque Christian et Laurent l’ont intégrée dans leur équipe. Ainsi, l’une des valeurs de l’International-Club Les Toques Blanches, « La volonté de former et transmettre à travers la France et l’International, le savoir qui m’a été donné », a été respectée.

Il me parait indispensable de préciser avec quelle beauté du coeur tous ces chefs généreux, pleins de gentillesse, de professionnalisme et qui savent donner sans compter, apportent le respect et la sérénité dans nos Ateliers.

Pour déguster ces merveilleux gâteaux, nous sommes passés en salle de restaurant où Guillaume Dewet nous avait préparé un buffet afin de mettre pleinement en valeur les oeuvres réalisées. Avant de déguster une douceur rafraîchissante à base de fraise des bois, quelques mots de remerciement ont été prononcés : tout d’abord adressés à nos amis Christian et Laurent, puis à l’ensemble des participants, et enfin à l’équipe de direction du Lycée Belliard qui nous accueille toujours aussi chaleureusement : Madame Chopineaux, Chef d’établissement, Monsieur Tahrat qui, très humblement et fort discrètement, est toujours bienveillant et très proche de nous.

Nous avons eu la joie de recevoir Typhanie Joffin, qui est très désireuse de faire de

Enfin à Pascal Wolf, Chef des travaux, qui depuis sept années consécutives et toujours

très discrètement lui aussi, a tout fait pour que nos Ateliers se déroulent dans de bonnes conditions. Hélas ses fonctions l’appelant à exercer hors de la capitale lors de la rentrée prochaine, il va nous manquer ! Nous lui souhaitons bon courage et bonne chance. Nous avons tous pleinement apprécié cette dégustation accompagnée du verre de l’amitié, et certains ont même regretté… qu’il ne reste plus que les photos, et les bons souvenirs dans le coeur de chacun. •

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RECETTES

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INGRÉDIENTS Biscuit à la cuillère 3 Blancs d’œufs 3Jaunes d’œufs 75g Sucre semoul 60g Farine type 55 15g Maïzena®

Bavaroise vanille 20cl Lait entier 60g Sucre semoule 50g Jaunes d’œufs ¼ Gousse de vanille 3 Gélatine feuilles de 6g 200cl Crème fouettée

Sirop à 30° 100cl Eau 100g Sucre semoule Arôme naturel de fraise

Garnissage Fraises (Charlotte ou Mara des bois)

LE FRAISIER REVISITÉ BAVAROISE VANILLE A la Maryse, incorporer la farine et la Maïzena®. Dresser à la poche avec une douille unie de 10 sur papier cuisson Ø 16 cm.

Décor (Coulis gélifié) Cuire à 200°C Purée de fraises Sucre semoule Gélatine en feuilles

Matériel Cercle à Entremets de Ø18cm X 4.5 cm Disques en carton de Ø20cm Bande de Rhodoïd® de 4.5cm x 70 cm Fruits rouges divers

Laisser refroidir et ajouter l’arôme fraise.

Monter le fraisier Disposer des demi fraises dans le cercle habillé intérieurement d’une bande de Rhodoïd®.

Réaliser la Bavaroise Vanille Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le restant du sucre. A ébullition verser le lait sur le mélange précédent.

PROGRESSION Cuire à la nappe (84°C)

Réaliser le biscuit à la cuillère Tamiser la farine et la Maïzena®.

Chemiser et ajouter la gélatine ramollie. Refroidir à 22°C.

Monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre.

Ajouter progressivement la crème fouettée.

Incorporer les jaunes d’oeufs préalablement battus.

Réaliser le Sirop Porter à ébullition le sucre et l’eau.

Disposer un disque de biscuit cuiller préalablement imbibé de sirop fraise, garnir de bavaroise en disposant des fraises à l’intérieur, recouvrir d’un 2ème disque de biscuit cuiller imbibé, lisser le dessus de crème bavaroise à l’aide d’une palette. Disposer une bordure de crème bavaroise à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 12. Stocker à 4°C afin de laisser prendre la crème. Terminer en répartissant uniformément le coulis gélifié fraise. Décorer harmonieusement avec des fruits rouges.

RECETTES

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LES RECETTES DE FRAISIERS

INGRÉDIENTS Biscuit à la cuillère 3 blancs d’œufs 75g de sucre semoule 3 jaunes d’œufs 60g de farine type 55 15g de Maïzena® 2 zeste de citron

Crème mousseline 0,375 l de lait entier 150g de sucre semoule 2 Œufs (entiers) 50g de poudre à crème pâtissière 100g de beurre (1) 100g de beurre (2) 20g de pâte de pistache

PROGRESSION

Porter à ébullition 2 minutes.

Réaliser le biscuit à la cuillère

Ajouter le beurre (1) débarrasser sur plaque et filmer en contact. Refroidir brusquement.

Sirop 30°

Tamiser la farine et la Maïzena®.

10cl d'eau eau 100g de sucre 2cl de kirsch

Monter les blancs en neige et les serrer progressivement avec le sucre. Incorporer les jaunes d’œufs préalablement battus avec la pâte de pistache.

Garnissage 450g de fraises (Charlotte ou Mara des Bois).

Décor et présentation Fraises Framboises Groseilles Grappe Myrtilles Mûres

Matériel Cercle à Entremets de Ø 18cm x 4.5 cm Carton rigide de Ø 20cm Bande de Rhodoïd® de 4.5 cm x 70 cm 26

LE FRAISIER « TRADITIONNEL » PISTACHE-CITRON

À l’aide d’une Maryse, incorporer le mélange farine Maïzena®et les zestes de citrons. Dresser à la poche munie d’une douille N° 10 sur papier cuisson. Cuire à 200°C.

Réaliser la Crème mousseline Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Blanchir les œufs avec le reste du sucre. Ajouter la poudre à crème pâtissière. À ébullition, verser le lait sur le mélange précédent.

Crémer le beurre (2) et ajouter progressivement la crème froide. Ajouter la pâte de pistache.

Réaliser le sirop Porter à ébullition le sucre et l’eau, laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Réaliser le montage

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A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

CHOCOLAT PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Le 16 avril dernier, l’Atelier de l’Innovation sur le thème du chocolat s’est tenu à l’École Ferrandi. Le chocolat [ ʃokola], terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré, produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide, dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes et dans des boissons. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : oeufs, lapins, poules, cloches et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, coeurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse, dans le canton de Genève. Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35% de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent la dénomination « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. La quantité

de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25% de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir - moins gras mais plus sucré. Typiquement, il contient un peu moins de 40% de cacao. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45% de cacao ou plus. Le chocolat au lait a été inventé par Daniel Peter. Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Bien qu'il soit reconnu comme chocolat, il n'est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques. Ce 16 avril, à l’École Ferrandi, après la mise en place des plans de travail et des denrées les participanst à cet Atelier de l’Innovation, la cuisine s’est mise en route dans une certaine effervescence. Monsieur Thierry Charrette, de la maison Cacao Barry, nous a présenté le chocolat Inaya, 65% cacao, en compagnie de la maison Cercle Vert qui le distribue. 12 chefs ont participé à cet Atelier : Laurent Celestin, Thomas Cherby, Gregory Paillette, Enzo Franchescelli, Mathieu Silvestre, Yves Bonhomme, Joël Bisso, Philippe Salomon, Michel Bazin, David Fauveaux, Vincent Touzot, Guillaume Boursier. De nombreuses personnes se sont jointes à nous : Jean-Pierre Cassagne, le Président de

l’International-Club Les Toques Blanches, Éric Sanchez, Serge Planet, Enzo Franceschelli, Amélie Gevrey, Xavier Salas Schunam, Pascale Menard Buliard, Fabien Pico, Aurélia Sebert et Guy-Miche Venuto pour la société Lactalis, Pascal Dayou, PierreDominique Cécillon, Dominique Sanchez de Cercle Vert, Muriel Aublet Cuvelier, Sonia Sadi Desorbais, Charlotte Dubois, Jean-Pierre Chapron, William Lamanère, Chea Nour. La dégustation a été l’occasion de découvrir de délicieuses recettes d’une excellente qualité gustative et créative. Cet Atelier de l’Innovation fut un moment de créativité, d’échange de savoir et d’amitié. J’invite les membres de l’International-Club Les Toques Blanches à venir nous rejoindre pour le prochain atelier qui aura lieu le 29 octobre 2018 sur le thème de l’artichaut. Venez avec vos commis, vos chefs de partie pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment d’échange. Je remercie Monsieur Bruno De Monte, le Directeur et Monsieur Oliver Denizard de l’École Ferrandi pour la qualité de leur accueil dans cette superbe cuisine et cet établissement de renom. •

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CONCOURS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

CONCOURS EZZEDDINE SARRAJ PAR JE AN Y VE S GUIO N

L’agence évènementielle « Enjoy it » qui s’occupe du salon de la gastronomie « Kool Tounsi » organisé au Palais des Congrès à Tunis, n’ayant pas tenu ses promesses envers la section Tunisie de l’InternationalClub Les Toques Blanches, Abderrazak Kaddachi, le Président a renoncé à tenir le stand prévu lors de cet événement culinaire. Avec l’appui du Secrétaire général Mohsen Ouertani et de ses collaborateurs, Abderrazak Kaddachi a organisé dans l’urgence le concours « Ezzeddine Sarraj » en mémoire de ce grand chef Tunisien. Le promoteur et le directeur Meher Hadchi du « Wax bar à vinyles » à Gammarth a mis son restaurant à disposition, et tous les chefs tunisiens se sont mobilisés pour que ce concours se déroule dans les meilleures conditions pour les élèves. Sept candidats, dont quatre jeunes filles en pâtisserie et six candidats en cuisine se sont affrontés avec professionnalisme. Le thème du concours était « les recettes traditionnelles tunisiennes d’autrefois » remises au goût du jour, qu’on appelle chez nous revisitées ». Tous les candidats ont respecté les consignes, six chefs tunisiens ont surveillé avec autorité comme jury technique les postes cuisine et pâtisserie. Jean-Pierre Cassagne,

Président de notre Club, a présidé le jury dégustation cuisine, il était accompagné de Mohsen Ouertani et d’un chef italien et de deux chefs tunisiens. Pour ma part, j’ai présidé le jury dégustation pâtisserie, accompagné du Président Kaddachi et de trois chefs Tunisiens. Les assiettes de tous les candidats étaient bien présentées, les cuissons des produits et l’assaisonnement ont été respectés. Karim M’hadhbi de l’Institut Maghrébin de Management et de Tourisme a remporté le

concours cuisine avec son « couscous d’orge, aux blettes farcies et osbens en bourse ». Khoubaieb Sghaier élève de l’Institut les Pyramides en formation, a remporté le concours pâtisserie avec son « Ktayef ». Nous adressons toutes nos félicitations aux candidats pour leur engagement. Nous remercions Monsieur Zouhair Ben Tekeya, Directeur d’exploitation de l’Hôtel Alhambra qui nous a merveilleusement accueillis dans son établissement lors de notre séjour en Tunisie. •

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CONCOURS

IDÉES

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DEMAIN, DES DIRACS DE TOUTES SORTES PA R HERV É THIS

J'ai le plaisir d’annoncer à mes amis de l’International-Club Les Toques Blanches que les repas de cuisine note à note se multiplient dans le monde. Il y un mois, c'était Athènes qui s'y mettait : avant que je sois invité à faire une très longue conférence devant près d'un millier de cuisiniers, où j'ai présenté la cuisine note à note, il y a eu ce repas servi à la presse culinaire grecque et à des personnalités, par des chefs-enseignants et des élèves de l'école de cuisine Le Monde. En février, c'était le chef alsacien Julien Binz qui servait un diner 100% note à note aux convives qui avaient réservé, dans son restaurant étoilé près de Colmar. Et, en ce moment même, à Singapour, des chefs de l'école At-Sunrice et de l'Ambassade de France préparent des menus note à note. Sans compter que, pendant ce temps, à Varsovie, le chef Andrea Camastra sert de la cuisine note à note à tous les repas, tous les jours. Souvent, les cuisiniers qui se lancent dans cette cuisine moderne sont un peu désorientés : que servir, si l'on ne sert ni viande, ni poisson, ni œufs ? Que vont manger les convives ?

Une question dont l'exploration a commencé Au-delà des modes plus ou moins farfelues, au-delà des interdits alimentaires religieux, au-delà des caractéristiques physiologiques particulières ( allergies, intolérances… ), il demeure que l'être humain doit trouver dans son alimentation de quoi entretenir son organisme. Or, même si un discours nutritionnel actuel nous dit ( justement ) que nous mangeons trop de viande, il n'en demeure pas moins que ce sont pour beaucoup les protéines qui nous apportent l'azote dont nous avons besoin : on n'oubliera pas que le corps humain est fait d'environ 65% d’eau 30

et de 17% de protéines ( avec 14% de lipides, 6% de minéraux et 5% de glucides ). Bref, nous avons besoin de protéines, ou d'acides aminés. Les végétariens trouvent ces composés dans certaines plantes, telles que les légumineuses par exemple…mais l'ensemble de nos concitoyens n'ont pas fait le choix de ne manger que pois, lentilles, soja, etc, qui ont par ailleurs l'inconvénient de provoquer des ballonnements et des flatulences. Mais je propose à mes amis de l’International-Club Les Toques Blanches de ne pas ignorer que l'industrie alimentaire vend déjà des protéines à la tonne ! On trouve ainsi des protéines végétales soit en poudre, soit texturées ( comme des espèces de granulés ), ou bien des protéines laitières, par exemple. Il y a même un groupement de promotions des protéines végétales, qui s'active pour… promouvoir l'utilisation des protéines ! ( On se souviendra que je n'ai aucun intérêt financier dans la cuisine note à note… ni dans rien d'autres, d'ailleurs ! ) Revenons donc à la question : supposons que nous ayons des protéines, qu'en faire ? La réponse est : en faisant des "diracs". Des diracs ? C'est le nom que j'ai proposé jadis pour éviter d'utiliser le mot «viande», qui serait déloyal, voire malhonnête: la viande c'est la viande, et toute copie n'est pas de la viande. Pour autant, les diracs peuvent avoir la même composition que la viande, à savoir environ 25% de protéines et 75% d'eau. Mais les pourcentages ne sont pas aussi parlant que les expériences. Je propose donc de faire l'expérience suivante : on prend une série de petites tasses et l'on met dans chacune une cuillerée à soupe de poudre de blanc

d'œuf ( des protéines à l'état pur ) ; puis on ajoute une cuillerée d'eau dans la première tasse, 2 cuillerées d'eau dans la deuxième, 3 cuillerées dans la troisième, et ainsi de suite jusqu'à ce l'on mette 20 cuillerées d'eau dans la dix-neuvième tasse. On mélange bien les protéines et l'eau, dans chaque tasse, puis on met toutes les tasses au four à micro-ondes… et l'on observe le résultat. Dans la première tasse, où il y avait beaucoup de protéines, on récupère une masse ( blanche ) coagulée, encore plus dure que de la viande. Puis, dans les tasses successives, on obtient des masses coagulées de plus en plus tendres. Ainsi, dans la tasse où l'on avait une cuillerée de protéines pour neuf cuillerées d'eau, on récupère une matière de type blanc d'œuf coagulé. Puis, quand la proportion d'eau devient inférieure à 5%, alors le mélange d'eau et de protéines reste liquide; la coagulation des protéines ne fait plus prendre le mélange, comme quand on met trop peu de gélatine dans un liquide que l'on veut faire gélifier. Mais revenons au résultat: en réglant bien la proportion des protéines mêlées à un liquide, nous pouvons régler sur mesure la consistance du résultat. Pour le goût, c'est encore plus facile, parce que le liquide peut avoir le goût que l'on veut. Dans l'expérience proposée, c'était de l'eau, mais je vous invite à utiliser du bouillon, du café, du thé, du jus de fruit, que sais-je ? Là, j'entends quelques amis me dire : « Mais le blanc d'œuf en poudre a un goût ! ». Oui, un peu… mais j'avais proposé ici le blanc d'œuf pour l'expérience. L'œuf, effectivement, a un goût… d'œuf. Mais on peut l'éviter si l'on utilise par exemple des «protéines sériques» de lait. Comme je l'ai dit, cela s'achète à la tonne ( ou moins, bien

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IDÉES

un empois d'amidon, puis on coule sur une plaque plate, et l'on strie ( à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne ) avant de cuire ( vapeur, micro-ondes, etc. ).

Et le goût, dans tout cela? Pour la cuisine note à note, je maintiens qu'il est plus facile de mettre les plats au point en explorant d'abord la consistance; puis, quand la consistance voulue est obtenue, on règle les autres composantes du goût, à savoir la couleur, la saveur, l'odeur, les piquants et les frais… La couleur ? Une pincée ou une goutte d'un colorant donne de la couleur… et il n'est pas interdit de mélanger des colorants pour avoir la teinte exacte que l'on souhaite. Ceux qui veulent des colorants extraits de produits naturels utiliseront ceux-là.

sûr ), et il faut bien choisir : seules les protéines sériques du lait coagulent comme les protéines du blanc d'œuf ; les caséines, elles, ne coagulent que dans des procédés de type « fromage ». Et les protéines végétales, elles, coagulent également à la chaleur.

Des diracs de toutes les sortes Focalisé sur la description de l'expérience précédente, j'ai omis de signaler que j'ai nommé «diracs» les produits de l'expérience. Il y a donc des diracs mous, des diracs tendres… mais il y a aussi bien d'autres diracs. Certains peuvent être "mousseux", foisonnés... et ce sont donc des "berthollets". Certains peuvent être striés, et ce sont des surimis. Mais on peut imaginer bien d'autres possibilités : des systèmes feuilletés, des systèmes émulsionnés. Pour un dirac foisonné ? On part d'eau ( ou d'un liquide qui a du goût ) et de protéines, on fouette… et cela mousse comme du blanc d'œuf; on ajoute alors les colorants, des produits qui donnent de la saveur et de l'odeur, puis on cuit (par exemple, à la poêle, ou bien dans un four à micro-ondes, mais on pourrait également verser des cuillerées dans de la friture par exemple. Et je nomme cela un "berthollet". On conçoit facilement qu'il y en ait de plus ou moins foisonnés, comme des mousses de poisson ou comme des îles flottantes. Pour un dirac émulsionné ? Puisque les

protéines stabilisent merveilleusement des émulsions, on comprend que l'on puisse ajouter de la matière grasse au mélange eau + protéines. Combien ? Jusqu'à environ 19 fois plus que d'eau. Et l'on obtient évidemment alors quelque chose de très gras... et de très moelleux, comme une royale très tendre. D'ailleurs, j'y pense : pourquoi ne pas faire comme avec le chocolat, à savoir classer les diracs par proportion de matière grasse ? On parlerait ainsi d'un dirac à 10% de matière grasse, ou à 75%, et ainsi de suite jusqu'à la limite, qui est de 95%. Et puis, on se souviendra aussi qu'il y a des graisses différentes : une huile n'est pas un beurre, ni un beurre de cacao, ni une graisse de rognon de bœuf… Dans toutes ces matières, il y a des molécules de « triglycérides », mais certaines figent aux températures inférieures à la température ambiante, d'autres à des températures de la bouche, et d'autres restent liquides. Cela fait de vraies différences, en bouche ! Mais même pour des diracs qui ne seraient pas foisonnés ou émulsionnés, il y a 1000 possibilités. Tiens : un dirac haché, c'est comme pour un steak haché, à savoir que l'on prépare un dirac, que l'on hache ensuite, dans le même hachoir que celui que l'on utilise pour hacher la viande, en cuisine. Pour un dirac feuilleté ( si l'on veut éviter le mot « carpaccio » ), on passe un diract dur à la machine à jambon. Et puis, pour un surimi de dirac : on part d'un mélange de protéines et d'eau, on ajoute

La saveur ? Dans les aliments anciens ou périmés, les saveurs sont dues à des composés tels qu'acides aminés, sucres, sels minéraux… Ayons donc ces produits sous la main. Les odeurs ? J'ai déjà signalé que nous disposons maintenant de produits odorants en solution dans l'huile, mais une étape a été récemment franchie avec des composés odorants en solution dans l'alcool ( l'éthanol ). On trouve des dosages plus ou moins forts… et l'on peut donc s'amuser à faire des goûts sur mesure. Ah, j'y pense : mes amis de l’InternationalClub Les Toques Blanches seront peut-être intéressés de savoir que nous avons fait des bilans du coût matière des diners note à note et du temps passé. Si l'on ne compte pas le temps de mise au point, il faut 2 fois moins de temps de cuisine pour servir un repas note à note que pour servir un repas classique… et le coût matière est divisé par 2 ! Bien sûr, le second argument n'est pas très intéressant : avec un morceau de charbon ( du fusain ) et une simple feuille de papier, un grand artiste peintre fait une œuvre qui se vend des millions de dollars. Mais quand même, je vous laisse y penser… •

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http://hervethis.blogspot.fr, www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-. html, twitter : @Herve_This

” La difficulté c’est la simplicité ” Pascal Barbot

ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES

www.president-professionnel.fr/concours

Créez des recettes autour des deux thèmes : Pigeon libre pour le plat Dessert glacé à base d’agrumes. • Finale le 10 décembre 2018 - Ecole Ferrandi - Paris. • 1er Prix : un voyage gastronomique et découverte au Japon pour deux personnes d’une valeur de 7 000 €.

Notchup - Crédit photo : Agence Paul & Malo

Chef de l’Astrance *** Paris 16ème Président du Jury Concours Création et Saveurs 2018 - 9e Édition

CONCOURS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

CONCOURS CRÉATION ET SAVEURS 2018 & CONCOURS ÉCOLES – DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES 2019, LES INSCRIPTIONS SONT OUVERTES ! PAR CLAIRE SWO BO DA

Après les Chefs Arnaud Lallement, Eric Pras ou encore Mathieu Viannay, c’est le Chef triplement étoilé du restaurant L’Astrance***, Pascal Barbot, qui présidera cette année le jury des deux concours. Dédiés à la mise en lumière et la révélation de jeunes talents, les concours Création et Saveurs et Concours Écoles - De l’École aux Étoiles sont devenus des temps forts du monde de la gastronomie et de l’art culinaire.

concours Création et Saveurs a révélé de nombreux talents.

C’est la 9ème édition de Création et Saveurs, concours de haute volée ouvert à tout chef en activité, et dont l’objectif est de déceler les futurs talents, étoilés de demain. Les jeunes chefs finalistes vont se retrouver face à un jury composé de 24 grandes toques, étoilées ou MOF, autour du thème suivant, avec un temps imparti de 3h45 :

10 décembre 2018 : Finale à l’École Ferrandi (Paris).

- Plat : pigeon libre, entier ou en filet, pas de cuisson sous vide ; une garniture fruit, une garniture légume, et au moins une des deux avec de la crème. - Dessert : dessert glacé à base d’agrumes avec des textures marquées, croquantes et croustillantes ; entre 2 agrumes minimum et 4 maximum ; pas de quenelle glacée. Les candidats devront obligatoirement utiliser la Crème supérieure Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel, le Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel et le Mascarpone GALBANI Professionale Généreusement doté avec, en premier prix, un voyage gastronomique et découverte au Japon pour deux personnes, d’une valeur de 7000 et la publication des 2 recettes réalisées lors de la finale, dans un publireportage dans le magazine LE CHEF, le

- Plat : la pintade ; une garniture fruit, une garniture légume, et au moins une des deux avec de la crème.

Calendrier : 31 octobre 2018 : date limite de dépôt des dossiers 12 novembre 2018 : annonce de la sélection des finalistes

Organisé en partenariat avec l’Éducation Nationale, le Concours École - De l’École aux Etoiles s’inscrit dans une démarche pédagogique autour des usages de la crème, la « Crème dans tous ses états ». Il s’adresse aux élèves et apprentis des lycées et CFA, BP, Terminale Bac Professionnel ou technologique, ainsi qu’aux élèves en 1ère et 2ème année de BTS de la filière des métiers de restauration. Pour les enseignants, il est l’occasion de mettre en oeuvre un projet pédagogique et de valoriser à la fois les métiers de la cuisine et de la salle. Pour les élèves, c’est l’occasion de montrer leur technique et leur créativité à un jury composé de Chefs de haut niveau. 6 classes finalistes, représentées chacune par une équipe constituée d’un élève cuisinier et d’un élève service et commercialisation, supervisés par leur coach enseignant, seront sélectionnées par Pascal Barbot, Président du Jury et par Mikael Stevenard, l’enseignant lauréat de l’édition 2018. Les candidats finalistes disposeront de 4h30 pour réaliser et présenter leurs créations autour du thème suivant :

- Dessert : dessert glacé à base d’agrumes avec des textures marquées, croquantes et croustillantes ; entre 2 agrumes minimum et 4 maximum : pas de quenelle glacée. Ils devront par ailleurs obligatoirement utiliser la Crème supérieure Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel, la Crème légère Liaisons & Cuissons PRÉSIDENT Professionnel et la Crème Fraîche Légère Épaisse PRÉSIDENT Professionnel. Les gagnants se verront attribuer un chèque de 1500€ pour la classe de l’établissement, une tablette numérique d’une valeur d’environ 500€ chacune pour l’élève cuisinier et l’élève service et commercialisation et l’équipe complète sera invitée à déjeuner ou à dîner à L’Astrance*** et sera conviée à la finale de l’édition 2019 du Concours Création et Saveurs. Calendrier : 14 décembre 2018 : date limite de dépôt des dossiers 15 janvier 2019 : annonce de la sélection des finalistes 25 mars 2019 : finale au lycée Jean Drouant (Paris). •

Retrait et dépôt des dossiers de candidatures en ligne : www.president- professionnel. fr/Espace Concours 33

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CONCOURS

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PASCAL BARBOT, UN PARCOURS EXCEPTIONNEL PRÉSIDENT DU JURY DES CONCOURS CRÉATION ET SAVEURS 2018 ET CONCOURS ECOLES - DE L’ECOLE AUX ETOILES 2019

PAR CLAIRE SWO BO DA

« En cuisine, il faut sans cesse être créatif et se poser les bonnes questions. Il y a 3 éléments auxquels j’attache beaucoup d’importance : la cuisson, la découpe et l’assaisonnement. Ils sont étroitement liés, ils s’associent, se réfléchissent, se déclinent à l’infini, ont une incidence les uns sur les autres : bien les penser et les maîtriser sont les conditions de réussite d’une belle assiette».

Retour sur un parcours exceptionnel.

Un chef prodige et son associé qui dépassent les barrières… Depuis près de 18 ans, Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat font éclore un peu plus chaque jour l’Astrance, leur restaurant, telle la fleur de montagne en forme d’étoile dont leur établissement porte le nom. Originaire de Vichy, Pascal Barbot débute sa formation à l’école hôtelière de sa ville natale, puis démarre son expérience en Auvergne, à Clermont chez Monsieur Clavé. Très vite il entame un authentique voyage initiatique qui le mène : à Londres, chez Joël Antunes ; à Roanne, chez les Troisgros ; ou encore, à Paris, à l’Arpège, où il travaille pendant 5 ans aux côtés d’Alain Passard. Après une ultime aventure culinaire à Sydney en Australie, c’est finalement, de retour à Paris, au Lapérouse, qu’il retrouve une ancienne connaissance, Christophe Rohat, avec qui il décide d’ouvrir, en 2000, à même pas 30 ans, son propre restaurant : L’Astrance***.

Meilleur cuisinier de France 2005 selon le Gault & Millau, triplement étoilé en 2007 par le Michelin et figure incontournable du World’s 50 Best Restaurants, Pascal Barbot incarne, dès lors, une nouvelle génération de chefs qui font souffler un vent de liberté sur la cuisine française…

Remettre l’assiette au centre du jeu, réinventer les codes… Créer sa propre cuisine pour ne pas passer sa vie à dupliquer celle des autres, tel est le crédo de Pascal Barbot. Ainsi, la sienne se distingue par le respect du produit, de la matière brute auquel s’ajoute une rigueur intransigeante sur les découpes, les cuissons ou encore l’assaisonnement. Une manière bien à lui de remettre l’assiette au centre du jeu et de réinventer les codes, à l’image de son mythique « foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignons de Paris, pâte de citron confit »…

CONCOURS

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VICTOR ROBIN REMPORTE LA 4 ÈME ÉDITION DU TROPHÉE MARCEL LE SERVOT PAR CLAIRE SWO BO DA

Organisé par l’Association des Cuisiniers de la République Française, le Trophée Marcel Le Servot s’est déroulé le lundi 25 juin, à Ferrandi Paris, en partenariat avec METRO Cash & Carry. C’est Victor Robin, jeune chef de 20 ans, en formation à Ferrandi Jouy en Josas, qui s’est vu octroyer la première place du concours. Il a été récompensé par Guillaume Gomez, Président des Cuisiniers de la République Française, lors de la remise des prix, qui se déroulait en fin de journée à l’Hôtel Marigny de l’Elysée. Le Trophée Marcel Le Servot, initié en 2010, met à l’honneur les jeunes cuisiniers en formation. Il était présidé cette année

par Philippe Etchebest, chef étoilé et MOF, qui a reçu à cette occasion la médaille d’or des Cuisiniers de la République Française des mains de Guillaume Gomez, entouré des 20 MOF qui composaient le jury du concours.

de demoiselle, tonnelet de couteaux en persillade sur sa pomme darphin, bayaldi de légumes et beurre roug ; le tout pour 8 personnes et présenté sur un joli plat de service. En dessert : un moka revisité.

Victor Robin, le grand vainqueur, s’est vu remettre un magnifique Trophée et son établissement, un chèque de 1500 € et un vase de Sèvre, remis par Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée. Le gagnant a su faire la différence en proposant : En plat : un lieu jaune, coeur tomate et arlequin de légumes nouveaux, cromesquis

Antoine Mack, du CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, s’est classé second et Gabriele Rascona, également du CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, troisième. •

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DROIT

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ARÔME, FRAGANCE, PARFUMS : QUELLE PROTECTION ? ( 3 È PARTIE )

PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Pour protéger les arômes, fragrances et parfums, le droit des brevets pourrait-il être envisagé ? La protection par le brevet suppose que l’objet protégé s’analyse comme une invention répondant aux conditions de brevetabilité, c’est-à-dire qu’il doit être nouveau, impliquer une activité inventive et être susceptible d’application industrielle. Ainsi seront exclus de la protection les fragrances brutes ou un arôme simple. Seules les applications ayant un certain degré d’élaboration seront protégées. De plus, elles ne doivent pas être à la portée de l’homme du métier. Ainsi seront exclues les fragrances ou parfums qui appartiennent au domaine public ou seraient connus des personnes compétentes dans le domaine concerné. Des formules de parfums complexes, répondant aux critères de la brevetabilité, pourraient donc faire l’objet d’un dépôt de brevet. Cependant, la protection par le dépôt d’un brevet implique une divulgation de la formule au public, les demandes de brevets étant publiées. Si, dans le cadre de la procédure d’examen, la protection est refusée, l’inventeur ne bénéficiera pas de la protection du brevet et la formule aura été divulguée, permettant à la concurrence de l’exploiter. De surcroît, la protection conférée par un brevet est limitée dans le temps, celui-ci étant accordé pour 20 ans, mais également dans l’espace en fonction du brevet revendiqué ( français, européen… ).

Enfin, le brevet ne permettra que de sanctionner la reproduction de la formule, mais non l’obtention de parfums ou fragrances proches par l’emploi de formules chimiques différentes, bien qu’analogues, ou d’autres composés. La protection par le brevet ne semble donc pas plus adéquate que celle du droit des marques. Elle est d’ailleurs déconseillée par le syndicat français de la parfumerie. Une autre protection peut être envisagée : la création d’un parfum ou d’une fragrance étant liée à la mise en oeuvre d’un savoirfaire par son créateur, celui-ci sera protégé comme un secret de fabrique. Le secret de fabrique n’est pas défini légalement, il est considéré par la jurisprudence comme « Tout procédé de fabrication offrant un intérêt pratique et commercial mis en oeuvre par un industriel et tenu caché par lui à ses concurrents qui, avant la communication qui leur a été faite, ne le connaissaient pas ». L’article L.621-1 du Code de la Propriété Intellectuelle réprime la divulgation de secret de fabrique. Sa divulgation peut également être sanctionnée sur le plan civil par l’action en concurrence déloyale ( articles 1240 et suivants du Code civil ). Cependant, la notion de secret de fabrique vise des moyens industriels ayant pour objet une production, à savoir des méthodes et procédés de fabrication. De même que

pour le brevet, l’objet du secret de fabrique ne doit pas être à la portée de l’homme du métier et être inconnu des personnes compétentes dans le domaine. La protection par le secret est toujours envisageable, quel que soit le caractère inventif. Une fragrance ou un arôme, dénué de tout caractère inventif, pourra, sous certaines conditions, faire l'objet d'une protection par le secret. Ce mode de protection est le seul existant pour les fragrances brutes et les arômes. Il est particulièrement adapté aux formules de parfums. Cependant, pour être efficace, la protection par le secret doit être organisée au sein de l’entreprise et dans les relations commerciales, notamment par des contrats, clauses etc… Cette protection a également des limites, notamment au regard des impératifs de santé publique, certaines dispositions légales imposant la divulgation des composants ou des formules, bien que l’accès à ces informations soit encadré et restreint. •

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 144, rue de courcelles, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 contact@gwgd-avocats.com

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