Revue N°112 by International Club les Toques Blanches

t r i m est r i e l µ janvi e r µ f évri e r µ mars

n°112 201 9

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

J E A N - F R A N Ç O I S OYO N

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 112

AN N O N C EUR S

SOMMAI RE

P. 2

P. 31

P. 39

G R O U PE P OPY

PRÉ SIDENT PROFE S S IONNEL

BRAGARD

P. 1 1

P. 33

B RI D O R

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE DE PARIS

P. 1 5 DAVI G E L T ER R E ET M ER P. 2 1 C E R C L E V ERT P R E ST IG E P. 2 4 DEMARNE

P. 34 TRANS GOURMET P. 37

La vie du Club

Découverte

L EJ EU NE AQUACHIARA 4è me de cou ver t u re NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

L E COQ SAINT HONORÉ BOUC HERIE S NIVERNAISE S

L E CU I S I N I E R FACE À L’A R Ô M E DU P L AT

Découverte CL AUS M EY E R

Produits

La vie du Club

Le chef

Les recettes du chef

Atelier de l'Innovation

Atelier de l’Innovation

Idées

Concours

Droit

M . R. N ET

AS S E M B L É E G É N É RA LE

M I E L S DE Q UA L I T É

CU I S I N E CA N N O I S E EN FÊTE

CH ÂT E AU SA I N T- M A RTIN

A N G E LO COS O L I À L’ H O N N EU R

JE A N - F RA N ÇO I S OYO N

L E S R ECE T T E S DU CHE F

LE RIZ

LE POISSON

CO EU R CO U L A N T

L E S A LGU E S

S P ÉCI A L PA RT E N A I R E S

H O L L A N DA I S E E T AUTRE S SAUCE S DE L A M Ê M E FA M I L L E .

T R O P H É E PAS S I O N I N T E R N AT I O N A L

CO N CO U R S « DE L’ ÉCO LE AUX É TO I L E S »

R E STAU RAT I O N E T T RAÇA B I L I T É

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

L E PR É S IDE N T Enz o Fr a n c esch el l i

ÉDITO

L' É D I TO D’E NZO F RANC E SC HE LLI, P R É SIDE NT

OURS

Chers Membres D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Enz o Fr a n c esch el l i enz o . f r a n c esch el l i @l a p o ste .net R É DACTEU R S EN C HEF

Vincent Vitasse vincentvitasse@gmail.com Jean-Yves Guion IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris

Dans ma vie, il y a eu très peu de souhaits et beaucoup de conviction ; c’est pour cela je me dois de continuer à donner le meilleur de moi-même ; fort d’un devoir de discipline et de transparence pour la visibilité et le sérieux de notre association. Ce jour du 16 mars 2019, où tous les membres présents m’ont confié la responsabilité d’être le Président à été un grand honneur. Un fantastique tremplin s’est ouvert à moi en contribuant ainsi à l’avenir des jeunes qui nous suivent dans nos Ateliers et manifestations en France, comme à l’international. Mon expérience de la vie me permet d’affirmer que l’action

R É DACTEU R S

Jean-Claude Chanroux Enzo Franceschelli Gwenola Guiziou Joseph Hossenlopp Jackie Martin Serge Payant Déborah Pham Hubert Richard Jean-Louis Rizzo Patrick Terrien Claire Swoboda Hervé This

est toujours préférable à l’attente. Je suis donc profondément convaincu que dans notre Club, nous agissons tous dans le même sens, et dans l’intérêt de notre belle association l’ICTB. Mes plus sincères félicitations à Monsieur Jean-Pierre Cassagne qui a été mon prédécesseur, et qui aujourd’hui reste un de nos notre Président d’honneur, bien sur je n’oublierais jamais Monsieur Jean-Yves Guion le fer de lance de l’ICTB, et vous tous qui avez œuvré pendant des décennies bénévolement pour que notre Club se porte bien.

R E L ECTU R E

Martine Swoboda CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

Noémie Cédille

IM P R IMEU R

Calligraphy Print La Rouyardière 35220, Châteaubourg

LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

L’Assemblée Générale de l’InternationalClub Les Toques Blanches s’est tenue le 16 mars dernier dans les locaux de l’École Ferrandi Paris. Le Président Jean-Pierre Cassagne s’est montré très satisfait après une année très riche en évènements, que ce soit dans la capitale, à l’international ou en région : quatre Ateliers du Savoir au Lycée Belliard, sept Ateliers de l’Innovation à l’École Ferrandi Paris, concours, démonstrations culinaires et rencontres gastronomiques. Vous avez pu suivre cette généreuse actualité de l’InternationalClub Les Toques Blanches dans le Journal ou sur notre page Facebook, à laquelle je vous conseille de vous abonner pour ne rien manquer de nos différents évènements. Le Président Jean-Pierre Cassagne a ensuite chaleureusement remercié les membres du Bureau, composé exclusivement de bénévoles, pour leur investissement tout au long de l’année ; ainsi que tous les membres qui œuvrent pour notre Club. Il a aussi insisté sur notre engagement envers les Boursiers, qui est l’ADN de l’International-Club Les Toques Blanches. Chaque commission et chaque délégation régionale ont ensuite présenté leurs rapports et, à cette occasion, nous avons eu de très bonnes nouvelles concernant les Boursiers. En ce qui concerne les anciens, Victor Côme et Valentin Poirier sont respectivement chef de partie à l’hôtel Le Collectionneur à Paris et demi-chef de partie au restaurant Le Floris à Anières en Suisse et aussi membres actifs du Club. Mathieu Monsanglant poursuit son parcours de Boursier au Sofitel Arc de Triomphe avec Thomas Bruno, qui se montre satisfait des progrès de « son » commis. Par ailleurs, Mathieu participe aux Ateliers de l’Innovation. Côté perspectives, nous avons un candidat prêt à intégrer le cursus à l’été 2020. 4

Jacques Dolci, responsable des Boursiers, a réaffirmé que le recrutement des Boursiers concerne l’ensemble des membres de l’International-Club Les Toques Blanches, car la transmission du Savoir, valeur structurante de notre Club, est l’affaire de tous ! S’en est suivie l’élection des administrateurs pour 2019/2020 : Michel Bazin, Bruno Bonnelles, Fabrice Brossard, Jean-Pierre Cassagne, Pierre-Dominique Cecillon, Jean-Claude Chanroux, Mehdi Corthier, Pascal Dayou, Michel Dessessert, Jacques Dolci, Enzo Franceschelli, Jackie Martin, Alain Laporte, Jean-Pierre Lepeltier, Patrick Morin, Serge Payant, Alain Reix, Philippe Salomon, Éric Sanchez, Guy-Michel Venuto, Vincent Vitasse.

Le nouveau Président, Enzo Franceschelli, élu à l’unanimité, a désigné son Bureau : - Vice-présidents : Bruno Bonnelles & Fabrice Brossard - Secrétaire : Jean-Claude Chanroux - Secrétaire adjoint : Alain Reix - Trésorier : Philippe Salomon - Trésorier adjoint : Patrick Morin Les autres postes seront définis lors de la prochaine réunion de Bureau. Après cette belle assemblée générale, l’ensemble des participants se sont retrouvés pour le mâchon convivial et le pot de l’amitié. •

DÉCOUVERTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LE CUISINIER FACE À L’ARÔME DU PLAT PA R J OS EP H HO S SE NLO PP ET HUB E RT RICHARD

Une des fonctions essentielles du cuisinier est de créer des plats en maintenant leurs caractéristiques sensorielles. Etonné par la création, le client découvre alors des nouveautés en harmonie avec ses propres repères, ce qui lui procure du plaisir. Le cuisinier surprend et rassure.

identiques dans leur composition et leurs propriétés chimiques, et pourtant différentes sur le plan de la perception pour chacun d’entre nous, cuisiniers ou simples amateurs.

Dans une recette, certaines molécules jouent un rôle essentiel dans la perception. C’est le cas des molécules volatiles, qui sont perçues par le nez avant même de goûter l’aliment. Elles forment aussi l’essentiel de la perception en bouche quand, lors de la mastication, elles arrivent au nez par la voie rétronasale. Pour se convaincre de l’importance de ces molécules aromatiques, il suffit de se souvenir d’un repas pris avec un rhume ou encore de mastiquer un aliment ou de boire un vin en se bouchant le nez, les sensations restantes sont insipides et sans attrait.

Un exemple :

Lors de l’élaboration de la recette, le cuisinier doit maîtriser les relations, l’équilibre, entre plusieurs centaines de molécules odorantes. Certaines proviennent du choix des ingrédients, d’autres sont induites ou créées par les modes de préparation : cuisson, mélange, macération… Aucune loi prédictive ne permet de connaître a priori le résultat final. La seule façon d’opérer est de tester le « goût » du plat réalisé. Une ultime difficulté, et non des moindres, est que le créateur de la recette ne peut absolument pas se fier à sa seule appréciation pour conclure de la réussite de son plat. En effet, en matière de perceptions olfactives, nous sommes différents et nous avons chacun un nez unique. Pour illustrer ce qui précède, nous allons développer l’exemple, sans doute assez peu connu, de molécules parfaitement 6

Les énantiomères

Prenons de la menthe verte, dite aussi crépue. Extrayons-en les principes odorants. L’extrait obtenu comporte de nombreux composés volatils et odorants, parmi lesquels le plus abondant est la carvone. Son odeur suffit à évoquer la menthe crépue chez la majorité des sujets. Faisons la même expérience avec des graines de carvi. L’extrait obtenu contient aussi de la carvone, mais, oh surprise, cette molécule ne possède pas la même odeur. En fait, ces deux molécules de carvone sont strictement identiques en composition, mais leur configuration dans l’espace est l’image l’une de l’autre dans un miroir. Comme la main droite devient main gauche si on la regarde à travers un miroir. Ces deux molécules de carvone sont des énantiomères. La composition de la molécule est strictement identique : même nombre, même type d’atomes et mêmes liaisons. Seule la configuration dans l’espace est différente. Comme la main, les deux molécules ne diffèrent que par la symétrie. Le chimiste a bien du mal à trouver des expériences ou des mesures pour les différencier, mais le nez les différencie : l’une a l’arôme de la menthe verte et l’autre a l’odeur du carvi.

Le constat se complique un peu car il se trouve que certains sujets ne perçoivent pas, ou fort peu, la différence entre ces deux molécules. C’est par exemple le cas de l’un des deux auteurs de cet article. S’il devait réaliser une préparation culinaire, il prendrait indifféremment l’une ou l’autre de ces deux molécules qui lui évoquent, toutes deux, à quelques nuances minimes près, l’odeur du carvi. On imagine aisément la surprise effarée de certains dégustateurs. On rejoint là l’une des mises en garde faite dans l’introduction. Créateurs de nouvelles recettes, de nouvelles combinaisons aromatiques, prenez garde. Dans vos nouvelles combinaisons aromatiques, lorsque vous voulez les tester, vous devez aussi prendre l’avis de plusieurs sujets, car ils ont des nez qui fonctionnent de manière différente. Ils ne perçoivent pas forcément comme vous.

Autres exemples : Curieusement, on ne peut pas généraliser ce qui précède à tous les nombreux autres énantiomères. Prenons un nouvel exemple, celui de l’odeur typique du champignon de Paris, Agaricus bisporus, que tous les sujets reconnaissent en général immédiatement, particulièrement ceux qui connaissent et consomment des champignons de Paris. Cette molécule est dénommée par les chimistes octèn-1-ol-3. Ce code leur permet d’en donner la composition exacte : huit atomes de carbone, seize atomes d’hydrogène et un atome d’oxygène, liés entre eux de la même manière. Ce composé volatil possède deux énantiomères ; en d’autres

DÉCOUVERTE

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termes, cette molécule existe sous les deux formes : elle a une main droite et une main gauche ; un énantiomère (+), dextrogyre, et son image, l’énantiomère (-), lévogyre. Il se trouve, dans cet exemple, que cette paire d’énantiomères a la même odeur et pour tous les sujets, à quelques nuances près, concernant l’intensité de la note champignon et quelques notes secondaires : odeur de sous-bois par exemple. Quel que soit le client à qui le plat est destiné, il percevra la note champignon de Paris. Il est difficile de trouver des généralités définitives à la perception olfactive des énantiomères. Prenons encore un autre exemple. Lorsque l’on extrait le composé aromatique majoritaire de l’écorce d’orange, on obtient du limonène (limon = citron en anglais). Cette molécule peut être aussi extraite de l’écorce de citron ; c’est la même chimiquement parlant, mais on perçoit qu’elle ne développe pas la même odeur. Ces deux énantiomères, (+) -limonène pour l’orange et (-) -limonène pour le citron donnent deux perceptions différentes et reconnues par tous les sujets. Le chimiste peut immédiatement les différencier à l’odeur, mais il lui faudra un certain temps et des techniques et méthodes sophistiquées pour différencier la configuration dans l’espace de ces deux molécules. Il mesurera par exemple la différence de déviation d’une lumière (dite polarisée) pour identifier ces deux molécules. La présentation de ces exemples nous conduit à formuler quelques réflexions et conclusions qui devraient être utiles aux créateurs de recettes :

(+), l’énantiomère (-) ou un mélange des deux formes de la même molécule.

• Toutefois, ces quelques exemples nous suffisent pour mettre en garde celui qui est à la recherche d’une combinaison aromatique particulière. Pour la juger pertinente, il ne doit jamais évaluer le résultat à lui tout seul. S’il travaille avec son nez pour élaborer ce qui lui semble le plus susceptible d’être le « meilleur » - ce que fait fort pertinemment tout cuisinier pour anticiper la perception future du client - il doit néanmoins et impérativement passer par une équipe de dégustateurs - la brigade de cuisine et/ou des clients testeurs - pour vérifier la perception première.

• Les deux auteurs de cet article sont, l’un chimiste spécialisé dans les molécules alimentaires, et l’autre un spécialiste de la perception également dans le domaine alimentaire. Ces deux approches ne sont pas compatibles, mais elles sont toutes deux indispensables et complémentaires. Le chimiste, quant à lui, nous explique ce que contiennent les aliments, ce qui les différencie. Il nous garantit aussi par ses analyses, les origines et les caractéristiques du produit. Quant au spécialiste de l’approche sensorielle, il ne s’embarrasse pas de chimie et de composition quand il flaire ou déguste une recette, un fromage ou un vin. Il fait, comme le cuisinier, confiance à ses sens : « Avec toi le produit est tout nu » disent ses amis. Le cuisinier fait toujours in fine la même chose.

• Dans la Nature, on rencontre un grand nombre d’énantiomères dans les plantes et autres produits consommables. Dès qu’une asymétrie se manifeste à l’intérieur d’une molécule, cela donne lieu à deux molécules différentes sur le plan de l’occupation de l’espace, mais totalement identiques quant à leur composition. Chez les animaux, la différence entre gauche et droite pour de nombreuses parties du corps est assez courante. Dans les plantes, il n’est pas sûr qu’on sache pourquoi elles fabriquent l’énantiomère

• Si l’on poursuit ces réflexions et développe les expériences présentées cidessus, on tombe sur la constatation suivante qui peut se révéler extrêmement dramatique, ou tout au moins lourde de conséquences. Nous faisons confiance à nos propres sens pour créer ou manger des aliments, mais nous ne savons pas ce que ressent, ni ce que l’autre va aimer ou préférer. Mettre de la (+) -carvone ou de la (-) -carvone est indifférent pour l’un, et une totale hérésie pour l’autre. Manger du

munster avec de la (+) -carvone, un arôme de menthe, serait un non-sens dans nos traditions culinaires. Les différences sont quelquefois moins nettes et plus subtiles, et soulèvent souvent des discussions qui paraissent bien vaines quand on admet les différences de perception interindividuelles.

• Nous sommes véritablement enfermés et quelquefois piégés par nos propres perceptions aromatiques. Nous pensons que les autres perçoivent, ressentent et doivent aimer et détester comme nous.

• Quand nous décrivons un arôme, nous utilisons des mots qui rappellent nos expériences antérieures : ça sent la rose, ça sent le sang frais. Si l’autre n’a pas eu la même expérience avec une rose, s’il n’a pas tué de cochon à la ferme ou fabriqué du boudin frais, il ne peut accéder dans sa propre mémoire à ce type de perception. Et pour compliquer définitivement la chose, un professionnel de l’aromatisation va lui demander aussitôt : « Mais de quelle rose parlez-vous ? La rose de Damas, Rosa damascena ? Ou la rose de mai, Rosa centifolia ? » Partager des sensations, c’est être ouvert aux autres et se montrer sensible aux différences.

Apostille : Si le lecteur de cet article souhaite poser des questions ou faire des remarques, relater son expérience personnelle sur les thèmes de la formulation et des arômes, nous les publierons bien volontiers. Bien sûr, ce serait avec son autorisation ; à la condition aussi de pouvoir en faire une présentation cohérente et synthétique. Le sujet de la perception et de l’aromatisation des plats nous paraît trop important et vital dans le métier pour s’en tenir aux quelques cas que nous avons évoqués. Ce sujet mérite bien des discussions et des confrontations. •

Envoi de vos réactions au Journal avec le titre « arômes » : vincentvitasse@gmail.com

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CLAUS MEYER PAR DÉ BO RAH PHAM

Si dans le passé le chef cuisinier se faisait souvent voler la vedette, cette époque est aujourd’hui totalement révolue. Mais qu’en est-il des entrepreneurs ? Ces personnes qui, sans être nécessairement investies en cuisine, montrent une implication tout aussi grande en qualité de penseurs en nourriture ? Claus Meyer, méconnu du grand public, fait preuve d’un engagement si grand qu’il est en partie responsable du rayonnement de Copenhague dans le monde. Découverte. Originaire du Danemark, Claus Meyer est un homme à multiple casquettes : activiste culinaire, médiateur en culture gastronomique, auteur de livres ou encore présentateur télé spécialisé dans tout ce qui touche à nos assiettes. L’homme est en fait surtout connu pour être à l’origine de ce que l’on appelle la « New Nordic Cuisine », un manifeste publié en 2004 qu’ont choisi de suivre une douzaine de chefs scandinaves. Si son nom vous dit quelque chose, c’est qu’il a aussi co-fondé l’un des restaurants les plus renommés au monde, aux côtés du chef René Redzepi. On vous parle évidemment du restaurant Noma. Noma a bouleversé l’identité culinaire d’un pays et même d’une région du monde et pourtant, Claus Meyer est encore considéré comme l’homme de l’ombre de ce projet qui s’est déjà déployé sur trois continents (l’Europe avec sa maison-mère ; l’Asie avec son installation au Mandarin Oriental de Tokyo ; puis l’Amérique du Sud, pour Noma Mexico). Claus Meyer est né dans les années soixante dans le sud du Danemark, une des régions les plus pauvres de la Scandinavie. Cette 8

période coïncide aussi avec le gros boom de l’industrie agro-alimentaire, qui s’est mise à proposer des solutions aux foyers les plus modestes. C’est en France que son histoire prend un tournant décisif, puisqu’il décida de partir vivre dans une famille d’artisans. Il découvre ainsi l’art de la confection du pain et la cuisine. Attablé en famille les jours de repos, Meyer réalise que la plupart des gens montre un véritable intérêt pour les aliments et la cuisine. Il en vient à se demander ce qui cloche au Danemark, et c’est comme ça que lui ai venu l’idée de changer la donne. Tout commence petit à petit, Claus Meyer se met d’abord à parler de nourriture à ses proches, puis à un nombre grandissant de personnes grâce à ses livres ou à des émissions de télé. Il s’oppose fermement à l’industrie agro-alimentaire et confiera

d’ailleurs dans une interview à la BBC radio : « Je n’aime pas qu’un tout petit nombre de personnes soit à l’origine de ce que mange la majorité des humains sur cette planète. Cela me semble injuste et inintéressant. Je trouve ça très risqué qu’une poignée de compagnies aient un accès aussi facile à nos estomacs dans le monde entier. C’est une immense concentration du pouvoir et c’est pour ça que je suis en faveur de tout ce qui peut briser ce monopole. » La messe est dite. Il ajoute : « Les humains ont cultivé plus de six mille plantes à travers le monde et durant des milliers d’années ; or, aujourd’hui, une poignée d’entre elles, telles que le riz, le blé, le soja, fournissent les calories de ce que mangent la majorité. » Sa façon la plus radicale de bouger les lignes a été à travers le restaurant Noma. Le projet débute avec une idée simple :

DÉCOUVERTE

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quels sont les produits les plus représentatifs de l’identité scandinave ? L’équipe se met en quête d’ingrédients sauvages qui ne poussent nulle part ailleurs sur Terre ; c’est ainsi que prend concrètement forme cette idée de « New Nordic Cuisine ». Ce sont ces produits injustement méconnus qui seraient mis en lumière au menu de Noma : des champignons sauvages, des plantes ou encore des algues… Claus Meyer et René Redzepi décident de s’associer avec des cueilleurs, des fermiers, des pêcheurs, mais aussi avec la NordGen, un institut chargé de sauvegarder les ressources génétiques liées à l’agriculture. Cet institut détient plus de trente-cinq mille graines représentatives de l’identité nordique (qui regroupe l’Islande, la Norvège, la Finlande, la Suède ou encore le Danemark et les Îles Féroés). Le constat est sans appel : on cultive aujourd’hui une dizaine de variétés différentes de pommes, tandis qu’il y a cent ans on en avait sept cent. Meyer et Redzepi demandent ainsi aux fermiers de faire pousser d’anciennes variétés, discutent avec les pêcheurs qui leur font découvrir moults ingrédients qui pendant des décennies n’intéressaient plus les cuisiniers : « On nous a fait goûter des algues qui avaient un goût de truffe », se souvient Claus Meyer. Le travail de sourcing est colossal et se poursuit aujourd’hui encore. Pendant deux semaines, durant l’automne, pousse le champignon Laetiporus Sulphurus, qui peut peser entre cinq et six kilos. Au Danemark, seules trois personnes savent où les trouver, et peut-être qu’ils en auront, peut-être pas, puisque cela ne se commande pas. Une fois le précieux champignon obtenu, il faut le laisser de côté pendant deux semaines afin qu’il perde de son eau. Ensuite, on le fait rôtir et on le taille en forme de steak. À ce sujet, le chef René Redzepi explique : « C’est peut-être gratuit dans la nature, mais ne me dites pas que cela a moins de valeur qu’un kilo de caviar que n’importe quelle personne fortunée pourrait s’offrir ! » Et c’est ainsi que le monde tomba éperdument amoureux de Noma, meilleur restaurant du monde 2010, 2011, 2012 et 2014. Au-delà de l’attrait pour cette nouvelle manière de penser la cuisine, Noma mit le Danemark et Copenhague au centre de la carte. Le tourisme a doublé en cinq ans, plus de dix mille emplois se sont créés dans la restauration, ce qui représente une

avancée massive pour l’industrie et le pays. Noma écrit désormais la suite de son histoire dans un nouvel écrin, loin du vieil entrepôt de Stradgade, mais plutôt dans un décor de verdure au bord de l’eau, propice à la mise en scène des différents menus de saison. •

NOMA

Refshalevej 96 1432 Copenhagen Danemark

PRODUITS

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LES TOQUES BLANCHES SOUTIENNENT LES MIELS DE QUALITÉ PAR CLAIRE SWO BO DA

L’Union Nationale de l’Apiculture Française (UNAF), en lien avec la Commission nationale technico-économique et scientifique apicole (CNTESA), ont organisé, le 17 janvier dernier, le Concours des Miels de France 2018, au Conseil Economique Social et Environnemental – Palais d’Iéna. Ce Concours a pour ambition de valoriser le savoir-faire des apiculteurs français, ainsi que l’extraordinaire qualité et diversité des miels de nos territoires, tant en Métropole qu’en Outre-Mer. Il est ouvert à tous les apiculteurs ayant plus de cinquante ruches et récoltant des lots de miel de trois cent kilos minimum. Plus de cent cinquante jurés, dont plusieurs membres de l’International-Club Les Toques Blanches : Jean-Pierre Cassagne, Président d’honneur et chef durant 25 ans à La Closerie des Lilas, Bruno Bonnelles, vice-président, Philippe Salomon, professeur de pâtisserie au lycée Ferrandi à Paris ; des apiculteurs expérimentés ; des spécialistes du goût : pâtissiers Meilleurs Ouvriers de France, chefs de renom, journalistes et personnalités éminentes, ont eu le plaisir de découvrir et déguster des miels variés et de très grande valeur. C’est François Pasteau, Chef de l’Epi Dupin, qui, en qualité de Président du Jury, a dévoilé les miels primés. Deux cent miels concouraient, dans vingt et une catégories différentes selon leurs origines florales, avec une nouveauté pour cette édition, la création d’une catégorie « Pain d’épices ». Soixante-trois miels ont été primés : vingtsix médailles d’or, vingt-quatre médailles d’argent, six médailles de bronze et sept coups de cœur ! L’International-Club Les Toques Blanches félicite chaleureusement les apiculteurs récompensés. Désormais, grâce à leurs diplômes et aux médailles 10

autocollantes apposées sur leurs pots, ils pourront faire reconnaître leur savoir-faire et l’excellence de leurs miels à leurs clients. Et pour ceux qui commercialisent en vrac, c’est une opportunité rare d’être sollicités pour des achats de fûts à des prix corrects. Nous sommes fiers d’avoir participé à cette deuxième édition du Concours des Miels de France, qui représente les valeurs que nous défendons. Nous apportons ainsi notre soutien au savoir-faire des apiculteurs et aux miels de qualité, produits qui participent au rayonnement de la gastronomie française ! •

30 ANS

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LA VIE DU CLUB

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CUISINE CANNOISE EN FÊTE PAR SE RGE PAYANT

Les membres de la délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches ont participé à l’ouverture de la quatrième édition de « La cuisine cannoise en fête », qui s’est déroulée du 23 au 31 mars. Parrainé par Laurent Bunel, chef depuis 17 ans des cuisines du mythique hôtel de la Croisette, l’InterContinental Carlton Cannes, cet évènement gastronomique permet aux cuisiniers locaux de proposer aux amateurs de cuisine-terroir, des formules attractives conçues uniquement à partir de produits du territoire cannois et de la baie de Lérins. Nos chefs ont ainsi préparé du burger Payantou, de la tourte aux courgettes et des fougassettes. •

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LA VIE DU CLUB

CHÂTEAU SAINT-MARTIN PAR JE AN- LO UIS RIZZO

La délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches a célébré le partage et la convivialité, autour de l’art culinaire, lors de la cinquième journée des « Rencontres gastronomiques » au prestigieux château de Saint Martin à Tarradeau, en proposant aux deux-cent-vingt convives présents un délicieux déjeuner sous le soleil, arrosé des excellentes cuvées rosé et rouge du domaine. •

LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ANGELO COSOLI À L’HONNEUR PAR PAT RICK T E RRIE N

Du 11 au 15 mars dernier, dans cette belle région des Pouilles en Italie, s’est déroulée la deuxième édition du concours international « Une vie en Cuisine », à l’Institut de Management Hôtelier Angelo Consoli. Ce concours, qui a lieu tous les deux ans, est ouvert aux élèves, venant de tous pays, qui étudient la cuisine dans des écoles techniques ou hôtelières. Cette année, dix équipes ont concouru : le Pakistan avec deux équipes, la Turquie, l’Algérie, la Tunisie, l’Irlande, la Serbie, la Suède, ainsi que deux équipes italiennes. C’est regrettable que la France n’ait pas été représentée, mais nous ferons tout notre possible pour palier à cette absence et présenter une équipe dans deux ans. Le souhait des organisateurs serait aussi de faire venir une équipe du Japon, ou encore d’autres candidats de pays formant des jeunes élèves à la cuisine italienne ou française. Les candidats au concours travaillent en binôme et viennent avec leur coach respectif. L’ensemble des frais d’hébergement, de repas, de déplacement sur place, et les ingrédients pour les plats à réaliser pour le concours, sont pris en charge par l’organisation. Seuls les billets du voyage sont à la charge des écoles représentées.

Toques Blanches à tous les compétiteurs et confrères Italiens. Les candidats disposaient de quatre heures pour réaliser un plat de viande avec sauce et garnitures, et un dessert régional pour quatre assiettes de présentation. Les plats ont été sélectionnées dans le livre de recettes « Una vita in cucina », du grand chef de la région Angelo Consoli publié en 1974. Ce dernier fut « l’Escoffier » de la région pour rédiger, enseigner et transmettre les traditions culinaires italiennes et particulièrement celles de la région des Pouilles.

Mon ami Vito Mangini était le responsable de l’organisation de cette deuxième édition et tous les moyens ont été mis en oeuvre pour recevoir au mieux l’ensemble des équipes. Le directeur, monsieur Verni et tous ses collaborateurs ont fourni un énorme travail pour le bon déroulement du concours.

Les candidats ont exprimé leur savoir, leurs techniques, tout en donnant une touche particulière de saveurs selon le pays qu’ils représentaient. Ils nous ont présenté de belles réalisations et c’est l’équipe de la Suède qui a remporté le trophée devant l’Irlande et la Serbie.

J’ai eu l’honneur et la tâche difficile cette année, d’être le Président du Jury. J’étais accompagné et entouré de grands professionnels, de chefs étoilés et autres personnalités de la région des Pouilles. Ce fut l’occasion de faire connaître l’International-Club Les

Un dîner de Gala a clôturé ces magnifiques journées dans une excellente et très conviviable ambiance. Les candidats de tous les pays ont été heureux de participer à ce bel évènement culinaire et de créer entre eux des relations internationales.

Je souhaite rendre hommage et féliciter l’ensemble des organisateurs ainsi que toutes les équipes de l’Institut de Management Hôtelier Angelo Consoli, qui ont fait de ces journées et de ce concours, des moments exceptionnels. Je vous donne rendez-vous dans deux ans, mais cette fois ci, avec, je le souhaite, des candidats français. •

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LE CHEF

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

JEAN-FRANÇOIS OYON PAR DÉ BO RAH PHAM

Jean-François Oyon n’est pas devenu chef par hasard, car il a pour ce métier un amour sincère. Comme dans toutes les histoires d’amour, il y a eu parfois des remises en question, des plans sur la comète et, le plus souvent, l’adrénaline, la passion, le coup de feu.

Où avez-vous grandi ? Je suis né à Paris, mais j’ai vécu en province jusqu’à mes quatorze ans. J’ai passé sept années dans le Nord puis à Compiègne. Ma famille est originaire de l’Oise et de la région parisienne.

Cuisinait-on beaucoup dans votre famille ? Ma mère et mes grands-mères cuisinaient beaucoup et très bien. Des choses plutôt classiques, mais on mangeait de tout : du poisson le vendredi et du foie de veau tous les quinze jours ! On faisait beaucoup de plats mijotés, comme le pot-au-feu et, le lendemain, on faisait de la soupe avec le reste de bouillon et des boulettes avec la viande. On a appris très tôt à ne pas gâcher et on cuisinait plus qu’aujourd’hui. De nos jours, on cuisine plus par plaisir que par nécessité. Mon grand-père avait un potager, ainsi nous suivions les saisons d’office. C’est comme ça que j’ai commencé à participer à la cuisine puisqu’on écossait les haricots, on préparait nos cornichons…

C’est de là qu’est venue l’envie ? L’envie est venue de l’observation des femmes dans ma famille et, plus tard, en observant le travail des cuisiniers. On m’a inculqué le goût de la table et on allait au restaurant pour les grandes occasions. J’avais été séduit par un étoilé Michelin où m’avait emmené mon père quand j’avais treize ans. Tout m’avait plus : le dressage, les saveurs, l’effervescence 16

en salle et en cuisine. J’ai commencé à parler de l’éventualité de devenir cuisinier, bien que j’envisageais aussi de devenir pilote automobile !

Comment cette envie s’est-elle concrétisée ? Un ami de la famille, Jean-Marie Leclercq, était directeur de l’Hôtel Nikko avant que ce dernier ne devienne l’Hôtel Novotel Paris Tour Eiffel . On s’est rencontré et il m’a dépeint un métier vraiment difficile : je travaillerais quand les autres s’amuseraient, je serais debout tout le temps… Mais il a dit aussi que c’était un très beau métier. Il m’a fait entrer en apprentissage chez Joël Robuchon au Jamin, j’avais seize ans.

Parlez-nous de votre expérience ? Quand je suis arrivé, l’établissement comptait trois étoiles au Guide Michelin. Le Jamin est rapidement devenu ma valeur étalon du restaurant. J’étais jeune, je ne connaissais rien d’autre. Avec du recul, je me rends compte que c’était dur. J’avais un peu d’avance sur certains points, par exemple les produits. Je savais comment ils poussaient et quand ils poussaient. J’avais une culture du produit tandis que de nombreux apprentis n’en avaient pas, car ils n’avaient pas toujours eu la chance d’avoir grandi avec un jardin. À cette époque déjà, on trouvait de tout n’importe quand, alors qu’il y a une saison pour tout : la viande, le poisson, les fruits et les légumes. Les jeunes manquaient déjà beaucoup de repères.

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Combien de temps êtes-vous resté au Jamin ? J’y suis resté deux ans ; à l’époque il était d’usage de changer d’établissement fréquemment pour se faire la main. Dans les restaurants étoilés, on faisait une sorte de parcours de maison en maison. Je suis passé chez Jean-Claude Ferrero, qui était alors un spécialiste des champignons sauvages, dans son restaurant du seizième arrondissement. J’y suis tout de même resté un an, mais j’ai eu une période de doute. L’adrénaline que j’avais connu chez Robuchon me manquait : nous étions alors quarante-cinq en cuisine ; j’étais dorénavant dans une plus petite brigade avec une plus petite salle. Je suis parti faire mon service militaire où j’étais chauffeur et non cuisinier !

Comment êtes-vous revenu à la cuisine ? Cette année m’a fait réfléchir. J’ai eu envie d’y retourner quand j’ai eu cette opportunité dans le restaurant Le Chiberta, qui avait alors deux étoiles au Guide Michelin. J’ai repris goût à la cuisine à travers l’excellence. Le service était impeccable, on avait une belle équipe, de très beaux produits, tout ça avec le chef Jean-Michel Bedier. J’ai démarré au garde-manger, puis je suis arrivé au poste des entremets.

Vous avez ensuite travaillé au Jules Verne, au Pergolèse ou encore au Taillevent qui sont des établissements renommés. Qu’est-ce qui les différenciait ? Effectivement j’ai choisi Paris, d’une part pour des raisons personnelles et d’autre part

parce qu’à Paris on bosse toute la semaine. C’était complet midi et soir, il n’y avait pas de temps mort, on n’avait même pas le temps de se poser de questions ! En termes de cuisine, il faut dire que l’époque était différente. Les plats étaient bien-sûr différents, mais tous ces restaurants proposaient une cuisine française. Les grands grands chefs de l’époque étaient issus de la même génération, donc leurs cuisines partageaient des thèmes communs, tout en se démarquant les uns des autres.

Vous avez d’ailleurs travaillé dans de nombreux établissements étoilés, parlez-nous de votre expérience… J’ai été marqué par de nombreux chefs étoilés et j’ai eu la chance d’être au sein d’une brigade à l’obtention d’une nouvelle étoile. Cela dit, je sais aussi le stress que cela représente, à la fois pour le chef et pour son équipe. Lorsque les restaurants dépendent de financiers, la pression est terrible. La recherche de l’étoile peut tourner à l’obsession.

Est-ce que selon vous le Guide Rouge conserve son aura d’autrefois ? Oui et non. Ce guide reste une référence pour la profession, un but à atteindre pour beaucoup. L’excellence que l’on trouve dans un restaurant triplement étoilé, ce n’est pas rien. Il y a de la magie là-dedans, tellement d’émerveillement pour un client ! Alors effectivement, à l’époque c’était la bible ; aujourd’hui plus grand monde ne l’achète. Cela dit, ça a été un marqueur pour moi, j’ai découvert le monde des étoilés avec Robuchon, son perfectionnisme et son exigence me fascinaient et, si ça avait été un autre

LE CHEF

restaurant moins prestigieux, peut-être que je n’aurais pas été aussi séduit par ce métier. Malgré son évolution, le classement du guide reste pour moi un événement très attendu, mais je suis curieux de savoir comment évoluera leur histoire.

À un moment de votre carrière, la pression des étoiles a fini par vous peser pourtant ? J’ai voulu quitter cette pression et c’est comme ça que je me suis retrouvé au Ciel de Paris à la Tour Montparnasse où ma mission était de reconstituer une brigade, augmenter le ticket moyen, proposer une cuisine qui attire les clients qui avaient un peu déserté le lieu depuis le onze septembre. Le jeu en valait la chandelle puisque très vite le restaurant s’est rempli. Vous avez essayé, après cette

expérience et à plusieurs reprises, de devenir restaurateur et chef, que s’est-il passé ? L’idée d’être plus indépendant m’a toujours séduit. J’ai d’abord voulu tenter l’expérience en 1996, j’avais vingt-neuf ans. J’ai décidé de partir monter mon affaire à Saint-JeanDe-Luz avec un ami sommelier, hélas nous n’avons finalement pas réussi à réunir les fonds nécessaires. C’était la première fois que ça m’arrivait, mais pas la dernière puisqu’un autre établissement m’est passé sous le nez in extremis, le restaurant a été remporté aux enchères par un Planet Sushi…

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Après de nombreuses expériences, notamment dans le restaurant Les Ombres, au Musée du Quai Branly, vous évoluez désormais dans les cuisines d’un groupe hôtelier, pouvez-vous nous en dire plus ? Je suis entré au Sheraton grâce à un ami fournisseur. Je cherchais justement un poste dans l’hôtellerie et une place s’est libérée au Sheraton de l’aéroport de Roissy. C’est un autre rythme et une autre dynamique, toutefois je n’avais pas peur du room service ou des petits-déjeuners. Je me suis mis à gérer une brasserie, un bar, un centre de conférence avec une offre de finger food, un restaurant gastronomique et une terrasse dans l’aéroport. C’est en moyenne quatre cent à cinq cent clients par jour. Même si le format diffère, ma manière de travailler est toujours la mienne : j’ai toujours travaillé comme s’il s’agissait de mon affaire et que j’étais chez moi, c’est comme ça que je m’investis le mieux.

Comment avez-vous vu le monde de la cuisine évoluer depuis le début de votre carrière ? Comme les chefs de ma génération, j’ai connu la coupure. C’est de plus en plus rare, les horaires ne sont plus les mêmes. On trimait réellement et sans compter nos heures ! On a aussi du matériel hyper adapté, on a gagné un confort de travail considérable par rapport à mes débuts. C’est tout de même plus facile à ce niveau que ça ne l’était autrefois !

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Quels produits aimez-vous travailler ? J’aime tout ! Les plats mijotés comme la blanquette de veau que j’allège un peu par rapport à la recette classique… J’aime les cuissons rapides au wok, la cuisine basse température… Et pour les produits, c’est par périodes… Je préfère cuisiner les plats plutôt que les entrées mais je n’ai pas de préférences. J’attends chaque saison avec impatience : la saison de la Saint-Jacques ou même la saison de la mirabelle, mon fruit préféré ! Quel plaisir de les redécouvrir, sans compter notre impact sur la planète : je pense que respecter les saisons nous permet de nous réjouir. La galette des rois démarre de plus en plus tôt chez les boulangers et les pâtissiers, on en trouve jusqu’en mars !

Que pensez-vous que l’International-Club Les Toques Blanches apporte à votre métier ? J’ai découvert cette association grâce à des fournisseurs… J’ai eu la chance de participer à un voyage en Corse dont on parle encore ! Je manque hélas de temps pour participer aux ateliers mais j’apprécie cette transmission, on montre aux plus jeunes comment réaliser certaines recettes que les profs ne s’embêtent plus à enseigner. Sans participer à ces ateliers, je m’en inspire au quotidien avec ma brigade, quel plaisir quand un de mes cuisiniers me dit qu’il a reproduit une de nos recettes pour les fêtes de fin d’années. Partager ce que je sais est capital, dans les restaurants étoilés on nous a beaucoup appris à cacher nos recettes, en prenant de l’âge on prend beaucoup de plaisir à transmettre son savoir ! •

SHERATON PARIS AIRPORT HOTEL & CONFERENCE CENTRE - ROISSY

95716 Tremblay-en-France tel: 01.49.19.70.70

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LES RECETTES DU CHEF

LES RECETTES DE JEAN-FRANÇOIS OYON BAR BIO DE CORSE, SUCS CITRONNÉS INGRÉDIENTS Poisson • 4 filets de bar bio de Corse (x160g) • 5cl huile d’olive • Sel, poivre

Beurre blanc • 1 échalotte • 1dl vin blanc • 5cl vinaigre blanc

Poivre mignonette • 100g beurre • 5cl crème fleurette • Sel

Compotée de fenouil • 400g bulbe de fenouil • 1dl huile d’olive • Pistils de Safran • Sel, poivre

PROGRESSION

Ajouter la crème fleurette, une pincée de sel fin, puis monter au beurre.

Préparer le poisson Passer au chinois puis réserver. Tailler les filets de bar en 2 puis réserver.

Préparer les garnitures Emincer le fenouil, puis le faire compoter avec l’huile d’olive et les pistils de safran, assaisonner. Cuire les mini fenouils à l’anglaise puis refroidir. Les tailler en 2 puis réserver. Tailler de fines rondelles de citron puis réserver.

Finition

Réaliser le beurre blanc

• Mini fenouils • Pétales de tomates confites • Rondelles de citron jaune • Fenouil sec

Réduire à sec le vinaigre de vin blanc, le vin blanc, le poivre mignonette et l’échalote ciselée.

Dressage Dresser dans une assiette creuse la compotée de fenouil, puis les morceaux de filet de bar cuit à la plancha. Disposer dessus les ½ fenouils et les rondelles de citron marqués à la plancha, les pétales de tomates confites et finir avec une tige de fenouil sec. Ajouter le beurre blanc autour.•

LES RECETTES DU CHEF

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PLUMA IBÉRIQUE AU PIMENT D’ESPELETTE, LÉGUMES D’A NTAN INGRÉDIENTS

Effeuiller les choux de Bruxelles.

• 700g pluma ibérique

Cuire tous les légumes séparément dans de l’eau salée, puis refroidir. (Les feuilles de choux de Bruxelles cuites croquantes dans de l’eau avec du bicarbonate).

Garnitures • 50g pommes de terre vitelotte • 50g topinambours • 50g carottes jaunes • 50g choux de Bruxelles • 50g beurre • 2dl jus de veau

Assaisonnements

Au moment du dressage Faire revenir les légumes au beurre, puis déglacer au jus de veau. Assaisonner et cuire la Pluma à la plancha.

• Piment d’Espelette Dresser harmonieusement en assiette creuse.

PROGRESSION Tailler la pluma puis réserver.

Finaliser en parsemant légèrement de piment d’Espelette et de fleur de sel.

Préparer les légumes

ÉPAULE D’AGNEAU BRAISÉE, HOUMOUS ET LÉGUMES VERTS INGRÉDIENTS Épaule d’agneau braisée • 1 épaule d’agneau de lait • 1dl huile d’olive • 50g miel • 50g carottes • 50g oignons • 2 gousses d’ail • 1 brin de romarin • 1 branche de thym • 1 branche de céleri

Servir avec un jus de veau réduit • Tailler les pommes de terre vitelotte et les topinambours en « coin de rue », canneler puis émincer les carottes. 20

Jus d’agneau • Sel, poivre PM • Houmous

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LES RECETTES DU CHEF

• 80g pois chiche frais • 20g Tahina (pâte de sésame) • Sel, poivre • 1 gousse d’ail

Paprika poudre • Huile de sésame • Légumes verts • 50g courgettes taillées en coin de rue • 50g petits pois • 30g pois gourmand • 30g haricots verts • 50g brocolis • PM Cebette

Finition • Herbes fraîches • Pousses de salade • Huile d’olive

PROGRESSION Cuire l’épaule d’agneau Assaisonner l’épaule d’agneau, puis la colorer dans une poêle à l’huile d’olive. La badigeonner avec le miel et la mettre dans une plaque gastro avec la garniture aromatique suée. Mouiller avec le jus d’agneau, et la mettre à cuire au four à 150°C pendant 4 à 5 heures, en la tournant toutes les 20 minutes. Après cuisson, effilocher l’épaule d’agneau, mouler en cylindre puis réserver. Réduire le jus de cuisson, passer au chinois puis réserver.

Réaliser l’houmous Cuire les pois chiches, les passer au robot coupe avec la Tahina, assaisonner puis monter à l’huile de sésame.

Au moment de l’envoi Dans l’ordre, disposer les légumes verts cuits à l’anglaise, l’épaule d’agneau puis le houmous. Napper avec le jus puis finir avec une salade d’herbes et un filet d’huile d’olive. •

SALADE DE LENTILLES, ŒUF PARFAIT, VINAIGRETTE AU JUS DE TRUFFE INGRÉDIENTS

PROGRESSION

Lentilles

Réaliser la vinaigrette au jus de truffe en mélangeant l’ensemble des éléments.

• 120g lentilles vertes du Puy • 50g carottes • 1 oignon • Clous de girofle • Bouquet garni • Sel, poivre

Garnitures • 50g poitrine fumée en dés • Coriandre hachée • Cebette ciselée • Croûtons en dés

Vinaigrette jus de truffe • Œuf • Vinaigrette au jus de truffe • 9g sel fin • 4g poivre • 4cl vinaigre de vin rouge • 4cl vinaigre de xérès • 9cl jus de truffe • 6dl huile de colza

Cuire les lentilles avec les carottes, l’oignon piqué aux clous de girofle et le bouquet garni dans de l’eau salée. Égoutter les lentilles, récupérer les carottes pour les tailler en brunoise puis réserver. Cuire les œufs au thermoplongeur à 63°C pendant 1h10. Dans une assiette creuse, dresser les lentilles assaisonnées à la vinaigrette au jus de truffe, la brunoise de carottes et la coriandre hachée. Disposer l’œuf parfait au milieu ; puis parsemer avec les croûtons, les lardons sautés et la cebette ciselée. •

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LE RIZ PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Le riz, céréale de la famille des poacées, anciennement graminées, est cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes, pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C’est la première céréale mondiale pour l’alimentation humaine et la deuxième après le maïs, pour le tonnage récolté. Le riz est notamment l’aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise. À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation : - Le riz paddy (terme venant du malais padi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est à l’état brut, c’est un « riz non décortiqué », qui a conservé sa balle après battage. - Le riz complet, ou riz brun, ou riz cargo est le « riz décortiqué » dont seule la balle du riz a été enlevée, mais dont le son et le germe sont toujours présents. - Le riz blanc, ou riz usiné, ou riz blanchi, dont le péricarpe et le germe ont été enlevés. - Le riz étuvé, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc, ou riz cargo, soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux. Lors de sa commercialisation à des fins alimentaires, ou lors de son utilisation dans des recettes, les différentes variétés de grains de riz peuvent être classées suivant deux critères : la taille des grains et leur appartenance à un type de riz ayant des caractéristiques particulières. Ainsi, sont distingués :

- Le riz long grain, dont les grains gonflent peu à la cuisson. Leur forme est préservée et ils ne s’agglutinent quasiment pas. Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux, ou comme accompagnement. - Le riz à grain médium, ou grain moyen, dont les grains sont plus larges que le riz long grain. Suivant les variétés, il peut être mangé en accompagnement ou appartenir à une variété de riz gluant. Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long. - Le riz à grain court, riz rond, ou riz à grain ovale, est la variété la plus utilisée pour les desserts ou encore les risottos. Les grains collent souvent entre eux. Cette classification s’accompagne aussi d’une classification sur des critères plus gustatifs. On distingue souvent le riz gluant asiatique ; les riz parfumés qui ont une saveur particulière, le basmati étant le plus connu en Occident ; ou encore le riz à risotto qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme l’Arborio ou le Carnaroli. De plus, on utilise dans certaines parties du monde, différents cultivars pour obtenir différentes couleurs de riz : rouge à Madagascar, jaune en Iran ou encore violet au Laos.

À l’occasion de l’Atelier de l’Innovation du mois de février, dans les cuisines de l’École Ferrandi Paris, les chefs de l’InternationalClub Les Toques Blanches ont rivalisé de créativité pour proposer leurs recettes sur le thème du riz : - Yves Bonhomme : Riz rouge de Camargue, curry, maigre rôti, huile de persil. - Sophie Bonnefond : Riz croquant et mousseux. - Jacques Dolci : Entremet riz. - David Fauveaux : Quatre sortes de riz avec des assaisonnements de différents pays et continents. - Enzo Franceschelli : Risotto de Coquilles Saint-Jacques truffé. - Jean-Yves Guion : Couronne de riz Arborio, ragoût de gambas. - Léa Marconnet : Riz au lait vanillé. - Jackie Martin : Gâteau de riz au caramel ; Riz moelleux à la normande.

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- Mathieu Silvestre : Cylindre de riz rouge, fumet de crustacés. La dégustation a été un beau moment d’échange et de partage autour de la transmission du savoir culinaire, valeur structurante de l’International-Club Les Toques Blanches. Nous avons eu le plaisir d’accueillir à cet Atelier : Ridha Badreddine ; Joël Bisso ; Colette Boursier ; Jean-Pierre Cassagne ; Monsieur Conzalez de chez Symphonie ; Pascal Dayou ; Landry Desloges ; Jacques Dolci ; Aydi Hamel ; Serge Planet ; Sonia Sadi, journaliste ; Philippe Salomon ; Éric Sanchez. •

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LE POISSON PAR JACKIE MART IN

Le 28 mars dernier, les participants de l’Atelier du Savoir se sont réunis sur le thème du poisson, en collaboration avec les établissements Demarne, fidèle partenaire de l’International-Club Les Toques Blanches. C’est ainsi que nous avons partagé cet agréable et convivial moment en compagnie de Monsieur Patrice Gemin, Directeur commercial ; Madame Sophie Dujarrier, Responsable des ventes ; Madame Véronique Garcia, Responsable France de la Société Pescaviar. Dès quinze heures, nous avons découvert l’éventail et la superbe qualité des produits mis à notre disposition : saumon écossais Label Rouge, coquilles Saint-Jacques fraîches, crevettes grises, filets de merlans de ligne, turbot, et enfin Harenga, ces magnifiques perles noires à base de chair de hareng fumée et teintées à l’encre de seiche. Au fur et à mesure de la progression des recettes, nous avons constaté l’intérêt particulier des chefs pour ce superbe produit, que beaucoup d’entre nous ont découvert avec grand intérêt. Une demi-heure plus tard, toute l’équipe était en place et chacun s’activait en cui-

sine. C’est ainsi que pas moins de quatorze recettes ont été réalisées par nos chefs et amis : Ridha Badreddine, Michel Bazin, Joël Bisso, Colette Bourcier, Pascal Dayou, Jean-Yves Guion, Pascal Pestourie, Serge Planet, Émile Tabourdiau, Patrick Terrien et Guy Shokr. Et, caviar sur le poisson ! Christophe Baron, Jacques Lalzace et Mathieu Silvestre sont venus réaliser leur recette pour la première fois dans notre Atelier, qui s’est enrichi de connaissances supplémentaires et de savoir-faire. Nous avons eu aussi le plaisir d’accueillir en visiteurs : Cécile, Rachida, Nathalie, Alexandre et Maxime, qui ont été ravis d’être les commis des chefs, le temps d’un Atelier.

Un grand merci à vous tous pour la qualité de vos recettes, votre bonne humeur et votre envie de transmettre vos connaissances. Nos remerciements s’adressent également aux établissements Demarne pour leur fidèle soutien depuis de très nombreuses années, ainsi qu’à l’ensemble de la direction du Lycée & CFA Belliard qui nous accueille toujours avec beaucoup de gentillesse et d’intérêt pour nos Ateliers du Savoir. •

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« CŒUR COULANT » PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Dès que l’on évoque le cœur coulant, c’est souvent le fondant au chocolat qui est donné en exemple. C’est un gâteau souvent fort en sucre, œuf et chocolat, qui contient peu de farine (une unité de sucre pour un tiers de farine) par rapport à d’autres recettes de gâteaux au chocolat. C’est sa texture dense et un peu collante – il adhère au palais – qui le caractérise. Elle est obtenue en caramélisant légèrement les ingrédients grâce à une cuisson lente. Il faut noter qu’un fondant au chocolat n’a pas de cœur coulant contrairement à un coulant ou un moelleux mi- cuit, qui sont souvent servis en portion individuelle, chauds accompagné de crème anglaise. Sa dénomination « gâteau fondant » vient du fait qu’il fond sur le palais quand on le mange. Voilà une définition donnée pour la pâtisserie, pour la cuisine c’est autre chose. Comment dans une recette, apporter une saveur corsée, liquide, chaude ou froide, pour optimiser le produit mis en oeuvre ? C’est sur cette thématique que nos Chef ont travaillé à l’occasion de l’Atelier de l’Innovation de décembre dernier, qui s’est déroulé dans les cuisines de l’École Ferrandi Paris. Nous leur avons demandé de créer des recettes avec un cœur coulant qui se dévoile à la coupe. Les chefs présents ont créé et réalisé les recettes suivantes :

- Guillaume Boursier : Soufflé citron verveine, cœur coulant et son sorbet. - Thomas Cherby : Mousseline de merlan aux zestes d’agrumes, cœur coulant de champignons de Paris, carottes fondantes. - Pierre-Dominique Cécillon : Coulant chocolat et sa langue de chat. - Enzo Franceschelli : Soufflé orange raisins secs. - Matthieu Monsanglant, Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches : Œuf parfait, purée de petit marron, fumé au foin de grau. - Philippe Salomon : Croquettes chocolat, fondant cacao. Outre les chefs participants, de nombreuses personnes ont assisté à cet Atelier de l’Innovation très créatif et ont participé à la dégustation : Jean-Pierre Cassagne ; Théo Castillon de la Maison Mulot ; Jean-Pierre Chapron ; Monsieur Conzalez de chez Symphonie ; Pascal Dayou ; Jacques Dolci ; Jean-Yves Guion ; Jackie Martin ; Serge Planet ; Sonia Sadi, journaliste ; Éric Sanchez. •

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LES ALGUES PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Les algues sont des êtres vivants, capables de photosynthèse, dont le cycle de vie se déroule généralement en milieu aquatique. Elles constituent une part très importante de la biodiversité et la base principale des chaînes alimentaires des eaux douces, saumâtres et marines. Diverses espèces sont utilisées pour l’alimentation humaine, l’agriculture ou l’industrie. Les algues ne constituent pas un groupe évolutif unique, mais rassemblent toute une série d’organismes unis ou pluricellulaires. L’étude des algues s’appelle la phycologie. Le terme d’algologie est parfois utilisé, mais il désigne également la branche de la médecine qui traite de la douleur. Les algues possèdent des qualités nutritionnelles semblables, voire supérieures, à celles des légumes terrestres. Elles sont riches en fibres solubles et insolubles. Elles apportent globalement autant de vitamines que les légumes (et plus de B1, B3, B9). Elles fournissent surtout plus de minéraux : sodium, potassium, calcium, magnésium, soufre, phosphore et iode. Enfin, les algues apportent des acides gras à longues chaînes, si importants en nutrition. Pour les utiliser en cuisine, vous pouvez tout simplement commencer par les acheter sèches et en paillettes. Vous pourrez les saupoudrer sur les salades, les soupes, les intégrer dans la cuisson des légumineuses ou du poisson, les mettre dans la salière avec des herbes. Les algues peuvent aussi être

utilisées entières fraîches, en conserve ou déshydratées et rentrer comme ingrédient à part entière dans des recettes. L’algue Nori, par exemple, est celle que l’on utilise pour les sushis. Elle peut aussi accompagner le poisson, agrémenter une anchoïade ou, sèche et en plaque, séparer les couches de légumes dans une terrine. L’agar-agar n’est pas une algue à proprement parler, mais un extrait de plusieurs algues rouges, utilisé comme gélifiant. Sept chefs de l’International-Club Les Toques Blanches ont participé activement à cet Atelier de l’Innovation consacré aux algues à l’École Ferrandi Paris, et ont réalisé des recettes à la fois créatives et gourmandes : - Sophie Bonnefond : Riz au lait de coco, mangue poêlée au Nori et sésame noir.

- Fabrice Borderon : Cabillaud au citron vert, algues, condiment aux huitres. - David Fauveaux : Nage de langoustines, tartare aux algues. - Enzo Franceschelli : Cromesquis de canard confit aux algues. - Mathieu Monsanglant, Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches : Tartare en maki, chutney de pomme, vinaigrette acidulée. - Mathieu Silvestre : Ravioles de Wakamé et andouillette de canard. La dégustation s’est ensuite déroulée en compagnie de Jean-Pierre Cassagne ; Pascal Dayou ; Jeremy Le Gallo ; Sonia Sadi ; Philippe Salomon. •

- Yves Bonhomme : Merlan en croûte d’algues, carotte yuzu et laitue de mer. suivez-nous sur facebook ! 27

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ATELIER DE L’INNOVATION « SPÉCIAL PARTENAIRES » PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Le 18 mars dernier, nous avons organisé un Atelier de l’Innovation « Spécial Partenaires ». À cette occasion, nous avons eu le plaisir de recevoir cinq partenaires de l’International-Club Les Toques Blanche, qui ont présenté leurs produits avec lesquels les chefs participants ont travaillé : - AQUACHIARA - Lucie Adeline : Eau micro filtrée plate et pétillante. - DAVIGEL TERRE ET MER - Gilles Artero : Pigeonneau français élevé dans l’Ouest. - NESTLE CHEF PROFESSIONNAL Olivier Quinaut & Lucas Tozatto : Pâte à l’ail noir et Pâte au citron. - PRÉSIDENT PROFESSIONNEL – GuyMichel Venuto & Aurélia Sebert : Crème supérieure gastr onomique 35 %, Crème fraîche épaisse de Normandie 42 %, Beurre gastronomique Président Professionnel et Mascarpone Galbani Professionale. - SFP - Ivan Devaux : Gamme yaourt nature Danpro à la Grecque et Sour Cream. Je remercie nos partenaires d’avoir participé à cet Atelier de l’Innovation et de nous avoir confié leurs qui ont permis aux chefs participants de créer des recettes innovantes :

épices, carottes vapeur, purée de céleri et abricots secs, échalote confite.

dole de petits légumes ; Cuisses de pigeon confites sauce Chef.

- Enzo Franceschelli : Pigeon désossé en croûte de sel.

- Philippe Salomon : Biscuit yaourt et crème de citron ; Tarte à la crème de citron.

- David Fauveaux : Suprême de pigeon en croûte de noisette pistache et pâte de citron, palet de céleri braisé fond de volaille ; Farce de cuisses de pigeon et foie confite en cromesquis à l’ail noir.

- Serge Planet : Suprêmes de pigeon au cidre et purée de coing.

- Michel Bazin : Suprême de pigeon laqué à l’ail noir, sauce volaille et miso, confit de choux de Bruxelles.

- Jean-Yves Guion : Filet de pigeon farci (foies de volaille et cuisses de pigeon, champignons, jambon) sauce à la crème et pâte de citron ;

- Yves Bonhomme : Dos de cabillaud mariné (miso, mirin, baies de sansho, crème d’ail) et juste rôti, asperges et pak choi, coulis à l’ail noir.

- Ridha Badreddine : Suprême de pigeon farci (épinards champignons, tomates séchées, sauce crème à la pâte de citron et safran), flan de panais à l’ail noir.

- Pascal Dayou : Cuisses de pigeon braisées, suprêmes sautés, sauce crème de citron aux

- Georges Mendrinos : Suprême de pigeon mariné à l’ail noir et crème citron, faran-

- Mathieu Silvestre : Duo de pigeon, cuisses farcies (graines de tournesol, vin rouge, échalote) ; Suprêmes marinés fumés à l’ail noir, jus de volaille à la betterave, clafoutis de légumes patates douces et pourpres. - Lucas Tozatto : Filet de pigeon farci à l’ail noir, choux farci petits légumes ; Ceviche de coquille Saint-Jacques à la pâte de citron, espuma d’avocat, croûtons fumés. Ces réalisations effectuées, une dégustation était organisée et chacun a pu apprécier et donner son avis sur l’ensemble des recettes qui, il faut bien dire, se sont révélées d’une

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A T E L I E R D E Lâ&#x20AC;&#x2122; I N N O VA T I O N

A T E L I E R D E L’ I N N O VA T I O N

excellente qualité gustative et créative. Le retour des chefs sur les différents produits mis à disposition par nos partenaires était très intéressant et constructif. Un public de connaisseurs était présent à nos côtés : Bruno Bonnelles ; Jean-Pierre Cassagne ; Franck Charpentier ; Jean-Pierre Chapron ; Jacques Dolci ; Aydi Hamel ; Léa Marconnet ; Jackie Martin ; Alain Reix ; Sonia Sadi. Cet Atelier de l’Innovation a été un beau moment de créativité, d’échange de savoir et d’amitié. Je lance une invitation aux cuisiniers de l’International-Club Les Toques Blanches à venir nous rejoindre pour les prochains Ateliers de l’Innovation, venez avec vos commis, vos chefs de partie, pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment d’échange. Je remercie Bruno De Monte, Directeur de l’École Ferrandi Paris, pour la qualité de son accueil dans la superbe cuisine de cet établissement de renom. •

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La Tenue parfaite Par Eric Frechon

”Enfin une crème gastronomique aussi exigeante que moi”

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• Engagement taux record de foisonnement : 3 L* • Engagement tenue exceptionnelle à 48 h** • Fermeté renforcée (sans exsudat, sans affaissement) • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs • Une fabrication en France, à la Laiterie de L’Hermitage *Tests effectués sous contrôle d’huissier de justice sur «Robot-Coupe», «KitchenAid Pro», «Kenwood» et «Dito Sama» **Tests effectués sous contrôle d’huissier de justice

IDÉES

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HOLLANDAISE, BÉARNAISE, MOUSSELINE, CRÈME ANGLAISE… ET AUTRES SAUCES DE LA MÊME FAMILLE . PAR HE RVÉ T HIS

Chers Amis Si je milite dans le monde entier pour le développement de la cuisine note à note, je n’oublie pas la cuisine classique dans ce qu’elle a de meilleur, et notamment ces sauces cousines de la hollandaise, en version salée, ou la crème anglaise, en version sucrée. Avec cette double activité, on voit que je suis loin de mépriser les « bases » (disons « bases historiques ») de la cuisine classique, mais que je prépare aussi l’avenir, avec ce qu’il y a de plus moderne. Ce mois-ci, nous ne nous attarderons pas sur la modernité, nous nous contenterons de signaler que, après l’Alsace, la Grèce et Singapour, la cuisine note à note a gagné l’Europe de l’Est, et elle va bientôt arriver en Turquie et en Espagne. Pour terminer sur ce chapitre, je rappelle que la cuisine note à note est à la cuisine classique ce qu’est la musique électronique à la musique classique : une cuisine de synthèse, et, en réalité, la seule proposition artistique moderne, depuis la cuisine moléculaire.

La hollandaise Passons maintenant à ce classique que nous explorons lors des séminaires. J’espère que chacun sait bien maintenant que, depuis dix-neuf ans, nous nous réunissons chaque mois pour expérimenter des idées culinaires, à partir de « précisions culinaires » trouvées dans de grands livres de cuisine du passé : les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs sont bien fermes ? Faut-il chauffer les appareils à génoise quand on les bat ? Les arêtes de poisson permettent-elles de clarifier les bouillons ? Les navets glacés absorbent-ils le beurre ? Les thèmes sont votés d’une fois sur l’autre par les participants, et, pour une raison que j’ignore, nous avons eu une série de séminaires consacrés à la sauce hollandaise et à ses cousines : béarnaise, Choron, mousselines… Pour toutes ces sauces, il faut bien expliquer que leur consistance est due à la coagulation des œufs, et plus particulièrement des jaunes d’œufs… de sorte que l’on comprend que je puisse 32

m’étonner quand j’entends des cuisiniers me dire que ces sauces ne sont pas portées à plus de quarante-cinq degrés : impossible, puisque le jaune d’œuf coagule à plus de soixante degrés. Mais revenons à une description simple : 1. Le jaune d’œuf cru est fait d’eau, de matière grasse et de protéines. 2. Dans la première étape, on chauffe en fouettant, et les protéines coagulent, faisant de microscopiques grumeaux. 3. Puis, quand on ajoute le beurre, il fond… 4. Et, comme le beurre fondu une fois liquide est fouetté, en présence d’eau il « s’émulsionne ». Cela signifie, non pas qu’il y a une mousse -sans quoi on dit « foisonner » -, MAIS que la graisse liquide est dispersée sous la forme de gouttelettes microscopiques dans le peu d’eau présente. Voilà pour la description, à partir de laquelle toute la compréhension des précisions culinaires se déduit, pour la hollandaise comme pour les autres sauces, car il faut bien dire que l’utilisation de vinaigre, de vin, de sel ou de poivre change très peu de choses. Le sel se dissout dans l’eau ; le poivre libère ses composés odorants, sapides, piquants ; le vinaigre apporte de l’eau et du goût, comme le ferait du vin ou du jus de citron. Et, dans la béarnaise, la réduction d’échalotes permettrait de récupérer du goût de l’échalote dans le liquide. Bref, dans tous ces derniers cas, on a de l’eau qui a du goût, et qui s’ajoute à l’eau du jaune d’œuf.

Rattraper la hollandaise Un premier séminaire avait été consacré à la question de savoir comment rattraper une hollandaise qui avait tourné, et, notamment, s’il était vrai qu’une cuillerée d’eau froide permettait de la rattraper. Une hollandaise fut donc réalisée dans les règles de l’art, et, une

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IDÉES

fois réalisée, nous l’avons fait tourner… ce qui est facile, quand on connaît la théorie précédente : il suffit d’évaporer trop d’eau… car on gagne à savoir qu’il faut un minimum de cinq pour cent d’eau pour faire une émulsion ; or quand les hollandaises attendent en étant chauffées longtemps, leur eau s’évapore (ce que l’on peut voir en pesant), et elles tournent. Lors de l’expérience, nous avons donc ajouté une cuillère à café d’eau à la hollandaise que nous avions fait tourner, et rien ne s’est passé ; puis une autre cuillerée d’eau, et rien encore… mais à la troisième cuillerée, la sauce s’est rétablie spontanément, sans même que nous ayons à fouetter. Nous avons alors décidé de faire tourner une seconde fois cette sauce rattrapée, et nous l’avons donc remise sur le feu : après qu’elle a tourné, conformément à la théorie de l’évaporation de l’eau, nous avons remis de l’eau, et rattrapé la sauce. Et nous avons répété l’opération complète deux fois : preuve que les hollandaises sont en réalité des sauces inratables quand on connait la précision culinaire relative à l’eau que l’on ajoute. Pour terminer, nous avons décidé de pousser l’expérience, et nous avons chauffé à grand feu, allant jusqu’à la production de beurre noisette… mais l’ajout d’eau froide a récupéré la sauce ainsi maltraitée… et elle avait un goût intéressant. à suivre, suite dans le prochain numéro

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Transgourmet Origine a sélectionné pour sa gamme de poissons fumés l’entreprise familiale JC David, fleuron du patrimoine de Boulogne-sur-Mer, la seule salaison maritime de France à travailler à l’ancienne avec 40 fours à bois traditionnels, les coresses. Les poissons issus de pêche ou d’aquaculture durables sont lentement fumés à froid, à la verticale, pendant 24 à 48 heures, sous la vigilance du maître fumeur, véritable « Gardien du Feu », depuis plus de 40 ans dans le métier. Le fumage est réalisé avec des copeaux produits sur place, majoritairement en bois de chêne, pour décupler le goût du produit. Découvrez sans attendre nos barons de saumon, filets de saumon ficelle, harengs et haddocks fumés. A retrouver sur www.transgourmet-origine.fr

CONCOURS

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JOHN ARGAUD, CHEF ADJOINT DE L’HÔTEL LE MEURICE – PARIS, VAINQUEUR DE L’ÉDITION 2019 DU TROPHÉE PASSION INTERNATIONAL, ORGANISÉ PAR L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE. PAR CLAIRE SWO BO DA

Huit candidats venus d’Argentine, de Belgique, du Chili, de France, du Japon, du Mexique, de Suisse et des États-Unis, étaient réunis pour la finale du Trophée Passion International. Le 19 mars, ils se sont affrontés lors d’une épreuve d’achats de fruits et légumes sur le Marché International de Rungis, en présence de son président Stéphane Layani. Le concours s’est poursuivi le lendemain à l’Ferrandi Paris, où les finalistes ont su réinterpréter avec talent la thématique imposée, devant trente-cinq chefs internationaux répartis en quatre jurys et présidés par : Fabrice Prochasson, Président du concours et Président de l’Académie Culinaire de France ; Michel Roth, Président du Jury et Chef de l’hôtel Président Wilson – Genève ; Kei Kobayashi, Président d’Honneur International et Chef du restaurant Kei ** - Paris ; Andrée Rosier – MOF 2007, Présidente France et Chef du restaurant Les Rosiers* - Biarritz. Le concours s’est tenu sous le contrôle d’un huissier de justice et des deux commissaires délégués, Gérard Bor et Gilles Blancheri. Huit académiciens ont également participé à l’envoi des plats en salle. Chaque finaliste disposait de cinq heures pour réaliser trois recettes pour huit personnes : - Entrée : végétale à 80 %, incorporant du quinoa péruvien MD Saveurs. - Plat : filet de bœuf rôti farci avec une farce composée de veau, de ris de veau de la boucherie Metzger et d’un lobe de foie

gras Rougié ; sans croûte de pâte ; trois garnitures ; deux sauces. - Dessert : création d’une Pavlova au citron de Nice et aux fruits, élaborée à partir des jus et pulpes de citron Vergers Boiron ; d’une crème chantilly réalisée avec la Crème 35 % Président Professionnel ; de chocolat et praliné Cacao Barry et de pâte de pistache Trablit. Le podium : - Lauréat du Trophée Passion / 1er Prix du plat : John Argaud (France), coaché par Benoît Nicolas. - Deuxième lauréat / 1er Prix du dessert : Robert Munoz (Chili), coaché par Gustavo Villoldo. - Troisième lauréat / Prix artistique : Masahide Yokobayashi (Japon), coaché par Seigo Nakano. - Quarièmes lauréats ex-aequo : • Diego Irato (Argentine), coaché par Karen Lanzilotti ; • David Lievyns (Belgique), coaché par Johan Forton ; • José Francisco Palacios (Mexique), coaché par Isabela Dorantes / 1er Prix de l’entrée ; • Pasquale Altamonte (Suisse), coaché par Pascal Gauthier ; • Brendan Scott (Etats-Unis), coaché par Sylvain Leroy.

- Prix « Chef & Commis » : l’équipe belge. - Prix du « Meilleur Commis Ferrandi Paris » : Emma Lecomte, pour l’équipe suisse. La dixième édition du Trophée Passion International était placée sous le haut patronage de la Présidence de la République, du Ministère du Travail, du Ministère de l’Agriculture de l’Alimentation, du Ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères, où se tenait la remise des prix, et en partenariat avec le Marché International de Rungis. Monsieur Jean-Yves Le Drian a ainsi remis un vase de la Manufacture Nationale de Sèvres à John Argaud. •

CONCOURS

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LE LYCEE HÔTELIER HYACINTHE FRIANT DE POLIGNY (39) REMPORTE LE CONCOURS « DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES ». PAR CLAIRE SWO BO DA

Le Concours « De l’École aux Étoiles », organisé par Président Professionnel en lien avec l’Éducation Nationale, dédié aux élèves de Brevet Professionnel, Bac Pro, BTS 1 et 2 et aux Mentions Complémentaires, est l’un des rares à apporter aux élèves en formation l’opportunité de se projeter concrètement dans leur futur métier, avec toute l’exigence et l’implication nécessaire, dans le contexte stimulant d’un concours de cuisine. La finale de la sixième édition du concours présidée par le chef de l’Astrance**, Pascal Barbot, s’est déroulée le 25 mars 2019 à l’École Hôtelière de Paris - Lycée Jean Drouant. Six équipes étaient en compétition, composée chacune d’un élève cuisinier, d’un élève service & commercialisation et d’un Coach enseignant. Les équipes finalistes ont réalisé, argumenté et valorisé deux recettes selon les thèmes imposés : la pintade pour le plat et les agrumes pour le dessert. Ces deux recettes, mettant en valeur les crèmes de la marque Président Professionnel, ont été présentées devant un jury de seize professionnels, issus à parts égales du monde professionnel et de l’Éducation Nationale, et répartis au sein de trois jurys : un jury technique, un jury dégustation et un jury service et commercialisation. Le Lycée Hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny (39), représenté par Mathias Py, élève cuisine ; Fabien Pertuis, élève service et commercialisation et Florian Py, coach enseignant, est monté sur la plus haute marche du podium. Devant un jury d’exception présidé par Pascal Barbot, Chef de l’Astrance** et Mikaël Stevenard, Juré binôme et Coach enseignant de l’équipe lauréate de l’édition 2018, ils se sont distingués avec 36

leurs deux assiettes : Suprême de pintade au bleu de Gex, crémeux d’asperge verte, raviole pomme-noisette et vin jaune ; Parfait citron et chèvre frais, confit d’agrumes et coriandre, croustillants pignons de pin. Les vainqueurs ont reçu un chèque de mille cinq cents euros pour soutenir des projets pédagogiques, une tablette numérique, une invitation à déjeuner ou diner à l’Astrance**, ainsi qu’une invitation à la Finale du Concours Création & Saveurs 2019, organisé par Président Professionnel. Juste derrière, sur la deuxième marche du podium, se classe le Lycée Hôtelier Quercy Périgord de Souillac (46) et sur la troisième, le Lycée Hôtelier du Sacré-Cœur de Saint Chély d’Apcher (48). Un prix spécial « Service et Commercialisation » a aussi été remis à Clément Grabulos du Lycée Hôtelier Quercy Périgord de Souillac (46), représentant les métiers de la salle devant un jury dédié. Les seize professionnels du jury ont tous salué la créativité, la technique, la maîtrise des cuissons, la justesse des assaisonnements, l’émotion des plats mais aussi l’argumentation sur le choix des crèmes Président Professionnel et le respect du travail proposé par l’équipe gagnante du Lycée Hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny (39).

« Cette sixième édition du Concours Écoles - De l’École aux Étoiles, dédié aux élèves en formation, a affirmé, cette année encore, son ambition de contribuer à la transmission du goût d’apprendre et de se dépasser auprès de Chefs de haut niveau et d’enseignants fortement impliqués. Les participants ont fait preuve de technique et de créativité face à un jury exigeant, mais ont aussi vécu, après la compétition, un grand moment de partage et de discussion entre les équipes et le jury, très riches en enseignements ! « a déclaré Pascal Barbot, Chef de l’Astrance**.•

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DROIT

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RESTAURATION ET TRAÇABILITÉ : QUELLES OBLIGATIONS ? PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Les récents évènements sur le bœuf avarié résultant d’abattages illégaux, posent à nouveau la question des obligations imposées aux restaurateurs en matière de traçabilité.

noms et adresses des clients professionnels et la nature des produits qui leurs sont livrés, les dates des transactions et livraisons (réception…).

Le règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002, modifié par les règlements n°1642/2003 et n°575/2006, établit notamment les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ces dispositions obligatoires s’appliquent à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Les objectifs de la traçabilité sont d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, mais également d’augmenter l’efficacité lors d’un rappel ou du retrait d’un produit.

De plus, en application du règlement d’exécution (UE) N°931/2011 du 19 septembre 2011, pour les denrées alimentaires d’origine animale, doivent être disponibles : les informations relatives à la description exacte des denrées, leur volume ou quantité, les noms et adresse du fournisseur et de l’expéditeur s’il est différent, un numéro de référence (numéro de lot ou de chargement) ainsi que la date d’expédition.

La traçabilité est « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire (…) ou d’une substance destinée à être incorporée dans une denrée alimentaire (…). » Elle implique une traçabilité en amont (identification du fournisseur de la denrée et des matières premières), en aval (identification des produits finis et des clients professionnels à l’exclusion des consommateurs finaux), et en interne (lien entre les produits réceptionnés et produits finis, date de conditionnement ou reconditionnement sous vide, suivi des plannings de fabrication). Dans le cadre des informations devant être conservées, certaines sont obligatoires, notamment les noms et adresses des fournisseurs et la nature des produits fournis, les 38

Bien que non obligatoires, sont fortement recommandées : la conservation des informations relatives aux numéros de lots, les données sur les volumes et les quantités, ainsi que la description des produits (préemballés ou non, niveau de transformation …). La réglementation n’impose pas le choix des outils de traçabilité dont le restaurateur à l’entière responsabilité. En cas de contrôle, le système sera vérifié et testé. Les outils choisis doivent donc être adaptés à l’activité et peuvent consister en un document manuscrit (ex : un registre des bons de livraison, factures, étiquettes, les recettes de fabrication et étiquettes des préparations réalisées) ou encore un support informatique. Les documents doivent être conservés au minimum pendant cinq ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition/réception des produits), notamment pour les produits sans DDM (date de durabilité minimale), à l’exception des cas suivants :

- Pour les produits dont la DDM dépasse cinq ans (conserves …) : durée égale à la durée de la DDM plus six mois ; - Pour les produits périssables avant une DLC inférieure à trois mois ou sans date limite (fruits, légumes, viande non préemballée, etc.) destinés au consommateur final : six mois à compter de la date de livraison ou de fabrication du produit. Par ailleurs, il existe des dispositions spécifiques sur la durée d’archivage des informations concernant certains secteurs de production (viande bovine, OGM…). Depuis le 1er mars 2017, les contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments sont rendus publics sur le site « www.alim.confiance.gouv.fr ». Ces contrôles sont effectués tout au long de la chaîne alimentaire et permettent de connaître le niveau d’hygiène des établissements de production, de transformation et de distribution des produits alimentaires, en ce compris le niveau de maîtrise sanitaire des abattoirs. Ce site ne recense néanmoins que les activités exercées sur le sol français.•

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0) 9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0) 6 62 41 35 99 Fax : +33 (0) 9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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