Revue n°99 by International Club les Toques Blanches

t r i m e st r i e l µ octobre µ novembre µ décembre

n ° 99 2015

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

BENOIT CASTEL

sOMMaiRe

I n t e r n at I o n a l- c lu b l e s to Q u e s b l a n c H e s

La Liste des

sommaIr e

P. 2

P.23

P.39

G R O U PE POPY

CHAMPAGNE JACQUART

RECET TE S FERME

P.26

BRIDOR

DAVIGEL TERRE ET MER

P. 8

P28

AQ UACHIARA

CERCLE VERT PRE STIGE

B RAGA RD

M.R.NET

P. 9

P.31

T RA N S GOURMET

SARRADE

P14 L E CO Q SAINT HONORÉ B O U C HERIE S NIVERNAISE S

édiTORial

n° 99

an n o n c eu r s P. 6

I n t e r n at I o n a l- c lu b l e s to Q u e s b l a n c H e s

DE S LOGE S

La vie du club

reMise des iNsiGNes

LEJEUNE ADAPTEL 4 ème de couver ture

CO N CO u r s d u Gat

INTERNATIONAL CLUB LE S TOQUE S BLANCHE S

NE STLÉ PROFE S SIONAL

Communiqué de presse

La vie du club

Atelier de l'innovation et du savoir

Décès

Restaurant

déFi CuliNaire r O Q u e FO rt e N s e i Ne

P.32 PRÉ SIDENT PROFE S SIONNEL P.35

P. 1 8

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE

P O M O NA TERRE AZUR

DE PARIS

M A R N I ER LAPOSTOLLE

DEMARNE

l'édIto

FO i r e i N t e r N at i O N ale de MONtPelier

DE JEAN-PIERRE CASSAGNE, PRÉSIDENT

at e l i e r M i Xt e Ca N ard

C h r i st i a N W i l l e r OURS

20 24

29 33 36

F ra N C K C h a r P e N t i er l e Q u i N Ca N G r O G N e

Chef B e N O i t Cast e l

Atelier du savoir BOudiN NOir e t F r O M aG e d e t Ê te

D I R ECT EU R D E L A P U B L I CAT I O N

Jea n - Pi e r r e C a s sa g n e c a s sa g n e j p @ y a h o o . f r R É DACT EU R E N C H E F

Jea n -Yv es G u i o n j y .g u i o n @ g m a i l .c o m

Au moment où je prends la plume pour vous souhaiter une bonne année 2016, j’éprouve une réelle tristesse pour notre pays touché de plein fouet par le terrorisme et l’obscurantisme d’une poignée de fanatiques. Je pense à toutes ces familles qui, de près ou de loin, sont touchées par ces tragiques évènements et je m’associe à leur peine au nom de l’International-Club Les Toques Blanches. Notre profession, dans tout ce qu’elle englobe est, elle aussi, directement affectée et l’avenir proche s’annonce difficile pour beaucoup.

Idées

I N T E R N AT I O N A L C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S S ECT I O N F RA N C E ( A S S O C I AT I O N LO I 1 9 0 1 )

l a Q u e st i O N d e l a t ra N s M i s s i O N

4 5 , r u e Sa i n t Ro ch 75001 Paris

d’année : notre Club se porte très bien et les actions se multiplient !

La vie du club

C H E F D E RU B R I Q U E

D éb o r a h Ph a m d b r h .ph m @ g m a i l .c o m

La vie du club

R É DACT EU R S

l e s é tO i l e s d e M O uGiNs

Jea n - pi e r r e C h a p r o n Mi ch el D i o n n et Jea n -Yv es G u i o n Gw e n ol a G u i z i o u Al a i n La p o r te D i d i e r La to u r D éb o r a h Ph a m He r v é Th i s Jea n - Lo u i s Ri z z o Cl a i r e Sw ob o d a

CO N CO u r s C r é at i ON e t sav eu r s

Produit

Droit

l’aG N e au i r l a N da i s

M u t u e l l e d’ e N t r e Prise O B l i GatO i r e

LE PRÉSIDENT Jea n - Pi e r r e C a s sa g n e

Les nombreux Ateliers illustrent de façon magistrale l’une de nos valeurs :

W e e K- e N d e N Ca M a rGue

Communiqué de presse

Il y a cependant une note d’optimisme nous concernant en cette fin

CO N C E PT I O N G RA P H I Q U E

No é m i e C éd i l l e

la transmission du savoir. Le Journal reflète parfaitement la vie trépidante de notre Club. Et il convient de souligner que les régions ont fait ces derniers mois un superbe travail dans de multiples domaines, à tel point que la capitale en serait presque jalouse… J’espère aussi, au terme de cette année 2015 et de mes dix mois de présidence, avoir répondu à vos attentes. Mes Ami(e)s, je vous souhaite pour 2016 tout le bonheur du monde en mon nom et en celui des membres du Bureau de l’International-Club Les Toques Blanches. Jean-Pierre Cassagne Président.

I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES

Remise des insignes de

Chevalier de l’Ordre National du Mérite à Monsieur Pascal Dayou

Photographie © Aurélien Mathieu — Design © HAPPY SOUP

la vie du club

Plongez dans un monde merveilleux

aVec L’inteRnationaL-cLub LeS toqueS bLancheS !

le mardi 10 novembre 2015 par le Président de la République François Hollande

Pascal avec l'Insigne de Chevalier de l'Ordre National du Mérite.

Marie-Louise, très fière de son fils Pascal, prend la pose aux côtés du Président de la République.

Pascal Dayou et les chefs emblématiques de l'Elysée.

Pascal et Nadine Dayou en compagnie de chefs.

Pascal Dayou, Vous êtes cuisinier de l’Elysée. Auprès de Guillaume Gomez, vous êtes chef d’équipe, vous êtes le spécialiste de la rôtisserie des viandes. Vous êtes entré à l’école de cuisine à 15 ans, au Lycée professionnel « le Paraclet » à Quimper et vous êtes sorti avec le CAP de cuisinier trois ans plus tard. Vous rejoignez le Trianon Palace Hôtel, une adresse réputée de Versailles. Lors de votre service national, vous avez eu votre première expérience de cuisinier à la base de Satory, puis vous entamez un tour de France des cuisines. Pendant quelques années vous avez ainsi circulé au gré des saisons de la mer à la montagne. Vous avez d’abord été premier commis de cuisine au restaurant Au Vieux Port du Lavandou. Vous êtes allé ensuite vous initier à la nourriture de montagne en travaillant pendant l’hiver à Verbier en Suisse, l’été en Bretagne au restaurant Chez Pierre à Nevez dans le Finistère. En 1984 vous rejoignez la Présidence de la République. Votre premier emploi fut au service privé du Président François Mitterrand. Pendant deux années, vous lui avez préparé ses repas privés et vous l’avez accompagné dans de nombreux voyages officiels, puis vous avez rejoint la cuisine du Palais, où depuis près de 30 ans vous célébrez l’excellence de la gastronomie française. Pour vous perfectionner, vous avez fait plusieurs séjours chez de grands chefs étoilés pour défendre la réputation de la cuisine présidentielle. Vous avez participé à des trophées culinaires dont vous avez toujours été finaliste. Vous faîtes également partie depuis 2011 des « Cuisiniers de la République » cette fraternité présidée par Guillaume Gomez à laquelle j’ai donné mon haut patronage. Vous vous investissez dans la transmission au sein de l’association « L'International-Club Les Toques Blanches » qui aide de jeunes cuisiniers à se former à l’étranger, ainsi qu’au sein de l’association. Pascal Dayou, Avec votre femme Nadine qui est responsable de l’atelier lingerie de la Présidence, vous défendez la tradition d’accueil de notre pays et le service public. C’est la raison pour laquelle la République vous distingue aujourd’hui. •

Le Samedi 2 aVRiL 2016 à paRtiR de 19h30 L’International-Club Les Toques Blanches vous invite à son dîner de gala AquArIuM dE PArIs Jardins du Trocadéro 5, avenue Albert de Mun. 75016 Paris

• Par mail : jy.guion@gmail.com • Par courrier en retournant ce coupon réponse avant le 22 mars 2016, accompagné du règlement à l’ordre d’International-Club Les Toques Blanches à l’adresse suivante : Jean-Yves Guion 1, allée de Navarre 94220 Charenton

Trocadéro (ligne 6 ou ligne 9) / RER : Champ de Mars (ligne C) Bus : 22, 30, 32, 63, 82 Parking Kleber - Longchamps - 65, avenue Kleber

Plongez dans un monde

Nom :

merveilleux

Prénom : Je réserve ____ places pour la soirée de Gala du samedi 2 avril 2016 et joins un chèque de :

• Partenaire ( ____ x 130 Euros TTC) soit ____________ € à l’ordre d’International-Club Toques Blanches. • Membre ( ____ x 100 Euros TTC) soit ____________ € à l’ordre d’International-Club Toques Blanches. Signature :

En raison du lieu atypique, le nombre de convives est limité, réservez dès à présent :

w w w. l e s t o q u e s b l a n c h e s . f r

I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES

LA VIE DU CLUB

CONCOURS DU G.A.T. AU SALON DU TERROIR DE RUEIL MALMAISON pa r m I C H E L D I O N N ET

Cela faisait 11 mois que nous préparions cet évènement. Les membres bénévoles du G.A.T ( Goût, Avenir et Tradition ) avaient accéléré leur cadence de travail pour que le concours des samedi 28 et dimanche 29 novembre soit un rendez-vous de jeunes talents. Mais cette année ne fut pas une année comme les autres. En effet, suite aux récents évènements et au faible nombre de participants par catégorie, nous avons été contraints d’annuler le classement à la dernière minute. Il est certes devenu difficile de mobiliser des candidats pour participer à un concours de plats froids artistiques mais en plus un arrêté gouvernemental interdisant tout déplacement scolaire avait été promulgué. Seules trois écoles avaient répondu présentes et je les remercie vivement : le Lycée Rabelais de Vitry-sur-Seine, le Lycée Hôtelier Rabelais de Dugny, ainsi que le Lycée Saint-Louis de Montargis. Comme tous les ans, le Lycée Santos Dumont nous a apporté son aide logistique si précieuse. Ce que nous avons vu était de grande qualité, particulièrement un plat froid de cuisine artistique présenté par Mademoiselle Marie Gricourt de la brigade du Fouquet’s. Elle a réalisé un « Œuf Fabergé » tout en mousse de légumes sur un fond de plat tout en relief. Nous avons également pu rêver grâce à un plat représentant les « Jardins du Trocadéro » et que dire de ces pièces en chocolat présentées par nos candidats, mais aussi par l’école Lenôtre et l’école Bellouet ! Les boulangers étaient présents mais moins nombreux qu’à l’accoutumée. De nombreux amis de la profession avaient répondu à notre invitation, Bernard Vaussion, ancien chef de la Présidence de la République, a eu la gentillesse de nous rendre une visite d’amitié. Lors de la cérémonie de la remise des récompenses, nous avons pu partager joie et émotion et tous nos candidats sont repartis les bras chargés de cadeaux, grâce à nos généreux donateurs. Lors de ces deux journées, nous avons pu présenter différents stands avec des animations. Les Compagnons du Tour de France avaient exposé douze chefs d’oeuvres, « Les Toques du Ciel de la Servair » nous ont fait découvrir la route des épices, le chef pâtissier du groupe Blanc nous a confectionné une pièce en sucre et les Arts de la Table étaient représentés par le Lycée Rabelais de Dugny sous la baguette de Monsieur Emmanuel Fournis. L’école Lenôtre nous réalisa un sapin de Noël en chocolat, les membres de l’Atelier du Savoir de l’International-Club Les Toques Blanches nous firent déguster le boudin blanc très apprécié par les visiteurs, mais aussi plusieurs sortes de terrines de gibier et un sauté de chevreuil. Monsieur Terreaux, pendant ces deux journées, nous a appris l’art de sculpter les fruits et légumes, les élèves du Lycée Rabelais de Vitry sur Seine nous ont permis d’admirer le travail de la pâte morte pour confectionner des décors.

Le stand des Toques Blanches.

Les candidats avec les chefs.

L'œuf Fabergé" de Marie Gricourt du Fouquet's. 7

la vie du club

I n t e r n at I o n a l- c lu b l e s to Q u e s b l a n c H e s

idées

Le samedi matin, Monsieur Denis Courtiade, Directeur de la restauration du Plaza Athénée et Président de l’association « Ô Service des talents de demain » nous a fait l’honneur de sa présence pour l’inauguration. Beaucoup de visiteurs se pressèrent, surtout le samedi, pour voir et déguster les produits qui leurs étaient proposés. Nous avons été dévalisés, mais tellement heureux de ces moments de gourmandises partagés. Après beaucoup d’angoisse et d’appréhension, nous avons encore réussi à réunir des jeunes sincèrement passionnés par nos métiers de bouche, avec des professionnels, ces hommes et ces femmes qui travaillent dans l’harmonie, qui donnent de leur temps bénévolement et qui transmettent leur passion pour que l’avenir ne soit pas une aventure, mais une certitude. Je souhaite bonne chance à vous les jeunes, merci pour tous ces instants merveilleux que vous nous avez offerts et nous vous disons à très bientôt. Michel Dionnet. Président du GAT. • Sapin de Noël en chocolat de l'école Lenôtre.

cOMMuNiqué de PResse

I n t e r n at I o n a l- c lu b l e s to Q u e s b l a n c H e s

cOMMuNiqué de PResse

MetteZ le rOQueFOrt eN sCÈNe un déFI culInaIre sIgné Fromages & cHeFs !

A l’occasion du lancement de la Collection Roquefort Fromages & Chefs, les deux experts Meilleurs Ouvriers de France, Michel Roth ( MOF Cuisine 1991 et Bocuse d’or ) et Frédéric Kaiser ( MOF Maître d’hôtel 2011 ) ont convié, le 2 novembre, chefs, maîtres d’hôtel, journalistes et blogueurs à participer au Défi Culinaire « Mettez le Roquefort en scène ! ».

Cette deuxième rencontre Fromages & Chefs se déroulait dans les cuisines du restaurant Le Quincangrogne, situé à Dampmart ( 77 ), le nouvel établissement gastronomique du chef Franck Charpentier et de son associé Pierre-Antoine Lachaux, qui a ouvert ses portes le 13 octobre dernier. Pour relever le défi, les deux experts Fromages & Chefs Michel Roth et Frédéric Kaiser, fervents défenseurs du fromage en restauration, ont invité de talentueux chefs et maîtres d’hôtel : Olivier Streiff ( chef finaliste Top Chef 2014 ), Jeffrey Cagnes ( chef pâtissier Maison Stohrer Paris ), Thierry Millet ( MOF Maître d’hôtel 2011, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon, à Metz) et Emmanuel Fournis ( consultant et professeur en restaurant ). Mounia Briya, ambassadrice du Cercle Officiel des Filles à Fromages était également présente à l’occasion de cet événement. Aux fourneaux, trois équipes composées d’un chef, d’un maître d’hôtel et de cinq journalistes ou blogueurs se sont prises au jeu et ont concocté simultanément dans une ambiance très conviviale, mais non moins sérieuse, une recette inédite mettant en scène le Roquefort ! Le défi culinaire s’est achevé par une dégustation, précédée d’une mise en scène de chaque recette, par le maître d’hôtel, en collaboration avec le chef. En effet, c’est aussi l’ambition de Fromages & Chefs de valoriser le travail d’équipe entre la cuisine et la salle afin de révéler avec talent les multiples facettes du fromage.

ré-enchanter le fromage en restauration Le fromage, élément central de notre patrimoine, bénéficie d’une image forte auprès des convives. Cet ingrédient d’exception permet aux Chefs de s’exprimer au travers de nombreux usages et moments de consommation pour le bonheur de leurs convives. Ré-enchanter le fromage en restauration, voilà l’ambition de Fromages & Chefs. A travers ses Collections, issues de terroirs, Fromages & Chefs, fabricant et affineur, met en scène le fromage grâce aux conseils et à l’appui de deux MOF : Michel Roth, l’expert culinaire et Frédéric Kaiser, l’expert de la salle.

LES ÉQUIPES : Michel Roth & Frédéric Kaiser : Claire-Sophie Martin ( La Revue des comptoirs ), Anne Luzin ( Le Chef ), Céline Berger ( Nous CHRD ), Mounia Briya (Les Filles à Fromage), Céline Minot ( Bottin Gourmand) et Julie Gerbet ( L’Hôtellerie Restauration ) : - Foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé - Magret de canard flambé au Porto sauce aigre douce et croustillant pané de Roquefort Olivier Streiff & Thierry Millet : Anne Jamet ( La cuisine du p’tit chef ), Alain Baudry ( Homactu ), Francis Luzin ( Le Chef ), Sandra Salmandjee ( Bollywood kitchen ) et Jean-Michel Dehais ( L’Auvergnat de Paris ) : - Velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort - Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort - Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort Jeffrey Cagnes & Emmanuel Fournis : Marina Lempert, Laurent Seminel ( Gmag ), Olivier Moulin ( Papa en cuisine ), Jonathan Douay ( France Snacking ) et Sabine Durand ( Neorestauration ) : - Tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort. •

LA VIE DU CLUB

I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES

LA DÉLÉGATION CEVENNES GRAND CAUSSES MÉDITERRANÉE

AU PIANO ET À L’ANTENNE À LA FOIRE INTERNATIONALE DE MONTPELLIER PAR Didie r Lato ur

C’est certain, les visiteurs de la Foire Internationale de Montpellier qui sont passés dans le hall où était installé le stand de France Bleu Hérault, du 9 au 19 octobre 2015, se souviendront longtemps de l’ambiance qui y régnait. En effet, c’est là que dans la joie, la bonne humeur et avec de chaleureux moments, les chefs de la délégation « Cévennes Grand Causses Méditerranée » de l’International-Club Les Toques Blanches ont partagé leurs recettes et leur savoir-faire, soit avec le public, soit en direct sur l’antenne héraultaise. La foire de Montpellier attire chaque année environ 130 000 visiteurs et regroupe 600 exposants. Tous les secteurs sont représentés, aussi bien les métiers de bouche que les institutionnels, en passant par l’ameublement, l’équipement de la maison ou le loisir. Quelle ne fut pas notre joie lorsque Vincent Rodriguez, le directeur de France Bleu Hérault, nous proposa d'officier à nouveau sur leur stand pour réaliser ce que les membres de la délégation de l’International-Club Les Toques Blanches commencent à bien maitriser, à savoir, transmettre leur savoir-faire au grand public... en public ! Le programme était simple : tenir, 10 jours durant, en animant quotidiennement des sessions de démonstration et de dégustation de 10 h à 18 h. Un défi de taille ! Le clou du spectacle était un concours, le 1er Challenge Méditerranéen, qui a couronné, sous la direction d’un jury dont était membre notre Président Jean-Pierre Cassagne, un(e) apprenti(e) sur une recette autour du lapin en plat et du macaron en dessert. Tous nos partenaires habituels ont accompagné à nouveau le Club dans cette aventure, que ce soit Métro, Président Professionnel 12

Jérôme Billod-Morel et Brice Ducos au micro de Radio Bleu Hérault.

Les membres du jury avec Mr Kléber Mesquida, Président du Conseil Départemental. ou encore les champagnes Nicolas Feuillate. Et c’est avec beaucoup d’engagement et d’envie que chaque membre du Club s’est impliqué dans cet événement, important dans la vie des montpelliérains. Jérôme Billod-Morel, Brice Ducos, Calixte Rasse, Philippe Gatti, Mickaël Diore et Didier Latour se sont succédés derrière le passe ou au micro pour expliquer, répondre aux questions et animer. Le succès fut au rendezvous. Le stand n’a pas désempli pendant toute la durée du salon. Et les directs, les interviews, les contacts avec le public et les émissions sur TV Sud se sont suivis. Tout s’est enchainé et toute l’équipe a vécu à un rythme endiablé. Nous avions invité également des producteurs locaux qui sont venus présenter leur univers et le fruit de leur travail. Maraichers, bouchers, vignerons...

C’était une véritable communion avec le public. Certains diront que cet événement a animé, illuminé le salon. C’est notre fierté. Nous sommes heureux d’avoir réussi une aussi grosse manifestation car le résultat est là. Le Président du Conseil Départemental a tenu à féliciter et à remettre en personne son prix à la jeune femme qui a remporté le concours présidé par Gérard Cabiron, MOF desserts glacés 2007, avec l’aimable participation au jury d’Eric Cellier ( Chef du restaurant La maison de la Lozère ) et Jacques Mazerand de l’établissement éponyme. Notre partenaire France Bleu s’est réjoui de notre présence et le public a enfin rencontré les chefs de la délégation de l’International-Club Les Toques Blanches qui passent régulièrement à la radio. La conclusion est belle : rendez-vous est pris pour l’année prochaine ! •

Amandine Manissier gagnante du 1er challenge Méditerranéen.

Le jury en pleine dégustation.

Didier Latour au micro avec Jérôme Billod-Morel.

Des finalistes avec leur prix.

LA VIE DU CLUB

la vie du club

I n t e r n at I o n a l- c lu b l e s to Q u e s b l a n c H e s

aT e l i e R s avO i R e T i N N OvaT i O N

atelIer mIXte , savoIr et InnovatIon

CaNard pa r J E a N - p I E r r E C H a p r O N

Les chefs et la direction de Belliard et Sarrade.

Aujourd’hui, je vous propose une lecture particulière, « Le journal d’un canard Sarrade », placé sous le haut patronage de notre partenaire, représenté par Frédéric Poncharal, Directeur commercial et par Camille Guillard, Responsable marketing. Dans la préface de notre livre, l’International-Club Les Toques Blanches remercie Madame Chopineaux, Proviseur du Lycée Belliard, Monsieur Tahrat, Proviseur Adjoint et Monsieur Wolf, Chef des Travaux qui nous ont une fois de plus accueillis chaleureusement à cette occasion. Les auteurs ont apprécié la qualité des produits mis à leur disposition par notre partenaire Sarrade. L’ensemble des artistes remercie Laura, Pauline, Nicolas, Phanara, Félix, Antoine, Mathias, les élèves du Gréta Metéhor et Philippe Pichois, pour leur participation particulièrement efficace à la réalisation des recettes.

Feuilletons, page après page, recette après recette, si vous le voulez bien, le déroulement de notre après-midi : - Stéphane Duchiron, chef à l’Hôtel Renaissance Paris le Parc Trocadéro, propose le canard dans un mélange « Terre et Mer », avec sa Terrine de Foie Gras aux Algues poêlé et mariné avec un bouillon d’algues, son Rouleau de foie gras magret fumé taglioni à l’encre de seiche, ( une fois rôties les pâtes sont croustillantes ) et son Canard gras farci au foie gras, salsifis et anchois, cuit à basse température avec des salsifis fondants et croustillants. - Xavier Pouzin, chef de partie chez Stéphane, a fait cuire à basse température, un canard aux épices, mariné au miel et des cuisses de canard confites accompagnées d’un minestrone de légumes.

At e l i e r s avo i r e t i nno vat i on

I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES

Parmentier de canard "Luxe" et son manchon.

Hamburger gourmand du Grésivaudan.

Jambonnette de canard farcie au boudin noir.

Canard farci au foie gras et salsifis.

Magret aux épices, légumes cuits et crus.

Sphère de parmentier de canard panée.

- David Fauveaux, chef à l’Arpège Trocadéro Club Centre d’Affaires, a servi un magret de canard aux épices, entouré de légumes cuits ou crus et sa salade niçoise, ainsi qu’un canard laqué à la chinoise, trempé dans le caramel aux épices.

sionne par ses saveurs et la constance de sa qualité de fabrication. Son mille-feuille de foie gras aux figues toujours aussi gourmand et ses aiguillettes de canard enrobées de sauce généreuse et onctueuse comme il aimait les servir dans son restaurant.

- Thibault Hess et Abdoulaye Keita ( ancien de Belliard ) représentaient Michaël Foubert, du Café de l’Homme, en nous faisant saliver avec un canard de barbarie à l’orange avec des petits navets, des betteraves jaunes et une émulsion d’oranges, en composant une sphère de Parmentier de canard panée à l’anglaise, avec une déclinaison de carottes au jus de canard, en réalisant une mousse de coco de Paimpol, pour orner une ballotine de canard farcie aux abricots.

- Les jeunes aiment les hamburgers et c’est Serge Planet qui a monté les couches pour leur offrir un Hamburger gourmand du Grésivaudan avec ses brioches à la farine de châtaignes.

- Jérémy Le Gallo, chef chez R. Junca, accompagné de Sibel Auci, commis, nous a fabriqué ses baguettes au foie gras et au magret fumé et nous a enchantés avec sa côtelette de canard marinée au gingembre, au citron vert et au fruit de la passion. - Yves Bonhomme, chef au Golf de Joyenval, a ajouté des paillettes à son Parmentier de canard « Luxe» avec son escalope de foie gras poêlée et son manchon grillé. - Le foie gras au torchon de Jean-Yves Guion, un mythe pour ses collègues de l’International-Club Les Toques Blanches, il impres16

I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES

Canard aux épices, mariné au miel.

décès

christian willer

- Le régional de l’étape, Jackie Martin, toujours au four et au moulin, a fait apprécier sa jambonnette de canard au boudin noir et sa garniture grand-mère, ainsi que des cromesquis au foie gras et truffes, tout en aidant toujours ses collègues avec un grand dévouement. Nos amis Frédéric Poncharal et Camille Guillard de chez Sarrade ont été impressionnés par la passion des membres de L’International-Club Les Toques Blanches et s’en sont ouvert à notre Président Jean-Pierre Cassagne, en mettant l’accent sur la motivation, les efforts de création, la convivialité et le souci de transmission. Ils ont terminé l’après-midi, Camille en confectionnant des mousses de foie gras pour l’apéritif et Frédéric en prenant des photos comme un connaisseur qui veut garder des souvenirs de ce qu’il a découvert et pourtant, à l’entendre il côtoie des millions de canards dans sa société, mais ceux de Belliard… Quel chic !

At e l i e r s av o i r e t i nnovat i on

Côtelette de canard au gingembre, citron vert et fruits de la passion.

Nous refermons là notre livre relatant l’Atelier canard, vous découvrirez les images sur notre site avec les recettes. Nul doute que vous devez en avoir l’eau à la bouche ! •

Le grand chef alsacien Christian Willer s’est éteint le 21 décembre dernier à l’hôpital de Mougins dans les Alpes Maritimes à l’âge de 74 ans. Petit-fils de viticulteurs et fils de restaurateurs, il avait travaillé dans les plus grandes maisons et au sein de restaurants renommés du groupe Barrière, d’établissements Relais & Châteaux ainsi qu’à l'Hôtel de Paris à Monaco. En 1985, il fait l’ouverture de la Palme d'Or du Martinez où il a décroché deux étoiles Michelin. Il y restera jusqu’en 2005. Tout au long de sa carrière, il a porté les valeurs de la gastronomie française et de la transmission. Reconnu par l’ensemble de la profession, et bien plus encore, il avait également reçu la Légion d’Honneur en 2011. Les membres de l’International-Club Les Toques Blanches s’associent à la peine de ses proches et leur adressent leurs sincères condoléances. •

B O ULA N G E R

R ES T AU R A N T

I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES

Franck charpentier redonne vie au quincangrogne Le Quincangrogne, le nouvel établissement de Franck Charpentier, situé sur les bords de la Marne, a ouvert ses portes début octobre 2015. Le chef passionné y propose une cuisine traditionnelle, revisitée par des influences méditerranéennes et asiatiques. Il met un point d’honneur à intégrer à sa carte des produits locaux, en provenance directe des fermes de la région.

Un lieu chargé d'histoire

La passion de la cuisine

Situé à 30 minutes de Paris, ce lieu chargé d’histoire a connu plusieurs vies. Tout a commencé dans les années 30. L’établissement était alors un grand restaurant, avant de devenir une guinguette, rachetée en 1964, par le Chef Arthur Keller.

C’est la cuisine simple et authentique de sa grand-mère et les émissions de Paul Bocuse à la télé qui, à 12 ans, lui donnent déjà le goût de la cuisine. Il se rêve pâtissier et prépare îles flottantes et mousses au chocolat pour sa famille. Ainsi débute une belle histoire culinaire, avec pour trame de fond, l’amour du terroir et la pureté des goûts, et pour credo, la mise en valeur des produits de saison dans une expression contemporaine.

Grâce à la réputation de ce membre de l’Académie Culinaire de France, proche de Garin, Delaveyne et Parureau, L’Auberge de Quincangrogne devient très vite l’un des restaurants les plus renommés de Seine et Marne. En 1968, à la suite d’importants travaux de rénovation, l’Auberge se transforme en restaurant luxueux avec chambres d’hôtel et salles de banquet. A force de travail et de persévérance, le chef décroche une étoile au Guide Michelin. L’Auberge Le Quincangrogne va alors prospérer et devenir un rendez-vous incontournable de la Haute Gastronomie et un hôtel 4 étoiles. Quelques années plus tard, un drame familial emporte l’auberge. Elle est alors vendue et remplacée par une maison de retraite. Mais c’était sans compter sur la volonté de l’hôtelier Pierre-Antoine Lachaux, qui ne pouvait se résoudre à voir disparaître une telle institution. Suite à sa rencontre avec le chef Franck Charpentier, les deux hommes aux parcours complémentaires, décident en 2015 de reprendre ensemble cette maison historique et de redonner vie au restaurant gastronomique du Chef Arthur Keller.

L'abus d'alcool est dangereux p o u r l a sa n t é . à co n s o m m e r av ec m o d é rat i o n

Ses premières armes se feront à « La Boule d’Or », auberge franc-comtoise à Versailles, puis au restaurant étoilé « La Grande Cascade ». En 1991 il a la chance de rejoindre Gérard Vié, Maître cuisinier de France, double étoilé au guide Rouge et cinq toques au Gault Millau, qui dirige Les Trois Marches de l’Hôtel Trianon Palace à Versailles. À ses côtés durant 3 années, il s’initie à la grande cuisine étoilée, et découvre l’art de mettre en scène les produits du terroir, les légumes et les saveurs du sud-ouest… voire celles de l’Asie. Il rejoint le restaurant le « W » de l’Hôtel Warwick à Paris Champs Elysées en 2001, comme chef Exécutif, où il maintiendra l’étoile Michelin jusqu’à son départ pour l’Hôtel Scribe Paris Opéra en 2006. Son objectif dans ce palace cinq étoiles : reconquérir l’étoile Michelin du restaurant Les Muses. Ce sera chose faite en 2006 grâce à une élégante cuisine, subtile et moderne qui séduira l’essentiel de la presse gastronomique.

En 2005 reconnu par ses pères il intègre les Maîtres Cuisiniers de France, devenu membre actif de l'International-Club Les Toques Blanches en 2009. Il prendra alors la direction des cuisines du Château Hôtel Mont Royal Chantilly ***** jusqu’en 2015, année où associé à Pierre Antoine Lachaux, professionnel de l’hôtellerie, ils ont décidé de reprendre le Quincangrogne. Ainsi s’est ouverte cette nouvelle page de son histoire, avec pour objectif de redonner son rang à l’une des meilleures haltes gourmandes de la région à cette charmante auberge autrefois étoilée au Michelin. Etymologiquement « Qui qu’engrogne », fait écho à la concurrence qui sévit à l’époque entre les meuniers.Il s’agit de l’expression qu’ils utilisaient pour répondre aux contestations, signifiant « Que vienne m’affronter celui que cela dérange ! ». Par ailleurs, en 1564 sur un bras de la Marne, se trouvait le moulin de Quincangrogne, rendez-vous de chasse d’Henri IV. •

Le Quincangrogne 7 rue de l'Abreuvoir 77400 DAMPMART Tél : 01 64 44 44 80

LE CHE F

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LE CHE F

benoit castel présente liberté l’une des plus belles boulangeries-pâtisseries parisiennes PAR débo rah pham

Au moment de réaliser cette interview, le chef touille tranquillement sa confiture et s’apprête à la mettre en pot. Benoît Castel est un homme très occupé, il a aujourd’hui trois boutiques en plein Paris. Bien plus qu’un commerce, Liberté est un lieu de vie où il est désormais possible de prendre un petit déjeuner ou de bruncher le week-end dans l’univers très cosy de sa boutique de Ménilmontant. Rencontre.

Je viens de Rennes en Bretagne où j’ai fait mon apprentissage chez Duchesse de Bretagne, une pâtisserie-confiseriechocolaterie. À l’âge de 17 ans, je suis arrivé à Paris.

Quand avez-vous su que vous vouliez faire ce métier ? Depuis toujours, enfant je passais mon temps en cuisine auprès de ma mère et de ma grand-mère qui sont d’excellentes cuisinières. Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu faire ça, je n’ai jamais eu d’autre envie. Mes parents avaient un couple d’amis restaurateurs et leur chef pâtissier avait réalisé un château en sucre. Je me suis dit que je voulais faire ça. Je voulais faire des châteaux en sucre toute ma vie.

Comment a débuté votre carrière ? Au départ j’étais pâtissier-chocolatier, le pain est venu plus tard. J’ai commencé à travailler à la Pâtisserie de l’Église avec Jean-Claude Vergne, dans le 20ème arrondissement de Paris. J’ai travaillé ensuite dans un salon de thé qui s’appelle Le Valentin. Ensuite, j’ai fait l’ouverture du restaurant

d’Hélène Darroze en 1999, une expérience très différente puisque soudain, je me suis mis à créer des desserts à l’assiette. En 2003, j’ai commencé à travailler pour le groupe Costes avec Jean-Louis Costes et Didier Coly pendant près de deux ans. J’ai ensuite travaillé à l’Epicerie du Bon Marché où j’ai été chef pâtissier pendant huit ans aux côtés du directeur gastronomique Jean-Jacques Massé. En 2012, je me suis finalement lancé dans l’entreprenariat en ouvrant Joséphine Bakery dans le 6ème arrondissement. Liberté est arrivée il y a un an et demi, d’abord dans le 10ème, rue des Vinaigriers et plus récemment à Ménilmontant.

Pourquoi avoir choisi le nom « Liberté » pour votre boulangerie ? Parce que dans notre boulangerie on montre l’invisible. On a ce souhait d’avoir une totale transparence envers nos clients et on travaille un peu comme cela se fait déjà dans les cuisines ouvertes de nombreux restaurants. C’est un si beau métier qu’il faut le montrer !

Et c’est comment, chez Liberté ? J’avais envie d’une boulangerie-pâtisserie qui ne soit pas élitiste, qu’on s’y sente comme à la maison. On n’a pas peur d’y entrer. Au niveau des ingrédients, nous

choisissons des produits d’excellence, bio pour certains comme la crème ou les œufs. On choisit nos ingrédients avec soin en tâchant de favoriser les producteurs locaux.

Quelles sont les plus grandes difficultés de votre métier ? C’est d’acquérir un un savoir-faire, une sensibilité au niveau du pain, de la pâte. Pour la pâtisserie c’est un peu pareil, il y a d’abord le geste puis la dextérité au niveau du gâteau.

Comment avez-vous vu le métier évoluer ? Ces dernières années, il y a eu beaucoup de reconversions, de personnes arrivées dans le métier qui venaient d’univers complètement différents. Ils arrivent là avec une maturité, un oeil nouveau.

Quelle importance attachez-vous à la transmission du savoir-faire aujourd’hui ? Elle est primordiale, si l’on veut que ce métier perdure, il faut partager notre savoirfaire avec les jeunes et transmettre ce que nous avons appris auprès de nos chefs. •

photo : Mathieu Vilasco

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vous ?

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photo : Stéphane Bahic

LA R ECE T T E DU CHE F

Tarte à la crème par benoit castel

ingrédients

préparation

Pâte sucrée : 180g de beurre 112g de sucre glace 38g de poudre d’amande Une gousse de vanille 60g d'œufs entiers 300g de farine

Pâte sucrée :

Crème Chantilly :

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs avec la gousse de vanille grattée. Incorporer la farine. Stocker au froid 8h. Etaler la pâte à environ 2.5mm d’épaisseur, détailler des ronds de pâtes de 80mm et foncer des cercles évasés de 70mm. Réserver au froid. Cuire à 160°C pendant 18 minutes.

Monter dans une cuve à l’aide d’un fouet les deux crèmes avec le sucre glace et l’intérieur de la vanille grattée.

Crème pâtissière: 250g de lait cru 50g de sucre 40g de jaune d'œuf 25g de fécule 15g de beurre 1/2 gousse de vanille Crème Chantilly : 250g de crème liquide Président bio 250g de crème épaisse Isigny 27g de sucre glace 1/2 gousse de vanille

Crème pâtissière : Mettre 2/3 du lait, le sucre et la gousse de vanille grattée à bouillir. Retirer la gousse et verser la moitié du liquide sur le mélange de fécule, de jaunes d’oeufs et du reste du lait. Remettre celui-ci dans la casserole et faire bouillir pendant 4 min. Ajouter le beurre et faire immédiatement refroidir à 4°C.

Montage : Détendre la crème pâtissière à la spatule et pocher dans le fond de tarte une boule de 35g environ. Pocher la Chantilly autour de la crème pâtissière à l’aide d’une douille cannelée. Déposer un sablé signature puis réserver au frais. •

A T ELIE R DU SAV O I R

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A T ELIE R DU SAV O I R

Boudin noir

et fromage de tête Par Je an- Pierr e Ch apron

Le boudin noir classic.

Le fromage de tête prêt à déguster.

Le boudin aux pommes.

le boudin antillais crû.

Jean-Pierre Cassagne affamé !!!

Le boudin antillais cuit avec sa purée de pommes de terre.

La traditionnelle photo de famille avant la dégustation. C’était « Jour de Fête », en ce jour du 15 octobre au Lycée Hôtelier Belliard : les membres de l’Atelier du Savoir, Jean-Yves, Jackie, Serge et Jean-Pierre, ont retrouvé leur copain Serge, parti dans le « Suuud » ! C’était « Jour de Fête » pour Madame Ladja Chopineaux, nouveau Proviseur du Lycée Belliard, ravie de voir l’équipe de l’Atelier du Savoir perpétuer la tradition lancée par son prédécesseur. Jour de Fête, disais-je, alors, comme jadis à la campagne, « on a tué le cochon », enfin pas exactement car nos anciens n’ont remis en scène qu’une partie de la fête, la confection du boudin noir et du fromage de tête. Pour y parvenir, ils ont formé des tandems avec un spécialiste ayant pratiqué et un assistant courageux. Dans le rôle des spécialistes, on trouvait Philippe Pichois, médaillé d’Or au Concours International de boudin noir de Mortagne au Perche et 24

Emile Tabourdiau, qui se souvenait de son premier boudin noir chez Le Doyen, il avait juste oublié la date. Chez les assistants, il y avait Michel Desséssert, apprenti déjà en 1952 et toujours heureux de parfaire son apprentissage, ainsi que Joël Renty qui découvrait la technique avec sa bonne volonté habituelle. Dans l’après-midi, ils eurent la visite de Georges Roux, pour lequel le souvenir de la fabrication de ces délicieux produits était toujours bien présent, grâce à son père charcutier. Ils ont réalisé cinq sortes de boudin noir : le traditionnel, l’antillais, aux pommes, aux noix et à la crème. L’ambiance était animée et joyeuse, nous avons atteint un pic de participation avec 40 présents. Comme d’habitude, étaient présents des membres de l’InternationalClub Les Toques Blanches en activité, dont il faut saluer la participation, avec à leur tête le Président Jean-Pierre Cassagne, Victor Côme un de nos Boursiers ainsi que les

élèves du Lycée Belliard, toujours assidus à nos travaux et des adultes du Greta Météhor, qui préparent le CAP cuisine après avoir quitté leur première profession pour épouser la cuisine par passion. Le fromage de tête avait été préalablement préparé, mais il restait l’instant magique de la fameuse clarification et c’est Joël Bisso, professeur au Lycée Belliard, qui, en sortant son filtre magique, a captivé l’attention de l’assemblée, en la réalisant de façon magistrale. Cet atelier s’est terminé par la traditionnelle photo de famille et la non moins traditionnelle dégustation. La langue française est riche et parfois contradictoire, nous « avons fait du boudin » tout l’après-midi et nous « faisions en plus la tête », mais quelle joie collective pour tous les participants à cette nouvelle édition de l’Atelier du Savoir ! •

idées

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la question de la transmission pa r Herv é this

De retour d'un symposium franco-irlandais, j'ai eu là-bas l'occasion de discuter de l’enseignement de la cuisine avec des enseignants de France et d'Irlande. Je venais à peine de sortie de notre séminaire d'octobre, consacré au piquage de la viande sautée, de sorte que le sujet de conversation était tout trouvé : contrairement à ce qui a été dit, écrit et enseigné, la viande ne perd pas plus de jus quand on la pique ! Je sais bien que Jean-Anthelme Brillat-Savarin a écrit que, en piquant la viande, on la vidait « entièrement » de son contenu… mais cet homme n'était ni cuisinier, ni scientifique : il était avocat. Son livre est merveilleux, parce qu'il prend les Gourmands dans le sens du poil, mais c'est un tissu d'erreurs techniques ! Des erreurs charmantes, parce qu'il écrit merveilleusement, mais il ne faut pas confondre littérature et technique ! Les contes de fées sont merveilleux, mais les fées n'existent pas. Ce que l'examen des livres de cuisine du passé montre, c'est que beaucoup d'erreurs ont été transmises quand on a recopié Brillat-Savarin. Par exemple, j'ai trouvé dans de nombreux livres de cuisine du 19eme et du 20eme siècle des indications telles que « Ne pas piquer la viande pour la retourner, mais utiliser deux cuillers de bois, de manière à ne pas crever la couche superficielle de petits trous par lesquels le sang s’échapperait, ce qui rendrait le rôti sec et dur ». Venons-en à nos expériences, je vous rappelle qu'elles sont publiques et que tout le monde y est convié : cela se passe le plus souvent le 3eme lundi du mois, de 16 à 18 heures et chacun peut recevoir gratuitement les comptes rendus par email en écrivant à icmg@agroparistech.fr. Pour nos CES expériences, les viandes utilisées étaient du boeuf ( tende de tranche ) et du porc ( échine ). Les morceaux ont été

divisés en parties égales, dont l’une était piquée avant la cuisson, et l'autre pas, ou bien dont l’une était piquée après le premier retournement, l'autre non. Evidemment, nous n'avons pas fait qu'une seule expérience ! Pour voir les effets, nous avons transpercé les morceaux d'une vingtaine de coups de couteaux, soit environ deux fois plus que ne l'avait indiqué Brillat-Savarin, d'autant que nos morceaux étaient considérablement plus petits qu'un gigot. Et, pour voir l'effet de ce piquage, nous avons pesé les différentes pièces, aux différentes étapes de l'étude. Le résultat était sans appel : les morceaux piqués ne perdaient pas plus de jus que les autres ! En revanche, le jus qui sortait était plus visible, parce qu'il empruntait les trous faits dans la viande par le couteau. Comment interpréter ce résultat ? C'est assez simple, surtout si l'on se souvient de mes expériences anciennes ( plus de 30 ans ! ) sur la viande bouillie : contrairement à la théorie en vigueur, les viandes mises à l'eau chaude ne perdent pas moins de jus que les viandes à l'eau froide. En réalité, les viandes perdent une quantité de jus qui dépend de la température à laquelle elles sont portées, ce qui explique, en passant, que les cuissons à basse température soient si utiles, de ce point de vue : alors qu'un rôti de boeuf perd environ 25 pour cent de sa masse à la cuisson (200 °C, 45 minutes), une viande à basse température peut perdre moins de 5 pour cent. Les viandes sont comme des « éponges thermiques », à savoir que leur échauffement les « presse », ce qui fait sortir le jus et plus on les chauffe, plus on les « presse », plus le jus sort. Quand on les a piquées, le jus sort principalement par les trous. Pour autant, pouvons-nous piquer les viandes ? Pour ce qui concerne le jus, on a vu que cela importe peu… mais il faut quand même signaler que des viandes piquées ont un moins

bel aspect que des viandes non piquées. Or l'aspect est essentiel, pour l'art culinaire, au point que les professionnels savent bien qu'il faut d'abord cuire la plus belle des deux faces d'un morceau de viande, quand on la fait sauter. Et c'est cette face que les cuisiniers présentent, dans l'assiette. Terminons en revenant à la question de la transmission. Quelle peut être la position d'un enseignant, français ou irlandais, peu importe, face à un résultat tel que celui qui est donné ci-dessus ? Comment se situer face à des apprenants, quand, mois après mois, des idées fausses sont démontées ? Il y a eu la cuisson des soufflés ( on peut les faire sans battre les blancs en neige ), la cuisson des génoises ( inutiles de chauffer à 55 °C ), la cuisson des haricots verts ( le couvercle ne change pas la couleur ), et ainsi de suite… Peut-on continuer à enseigner des choses fausses ? Je laisse les enseignants, « maîtres dans leur classe », prendre leurs responsabilités, mais je crois quand même que, par respect pour les apprenants, il serait bon qu'ils soient, au minimum, au courant des résultats, par exemple en s'inscrivant sur les listes de distribution gratuites des séminaires. Mieux : pourquoi les enseignants ne pourraient-ils pas, avec leurs élèves, reproduire les tests que nous réalisons ? Je rappelle que j'ai collectionné plus de 25 000 dictons, tours de mains, trucs, astuces… ce que je nomme des précisions culinaires. Si je suis seul à les tester, il me faudra 2500 ans, à raison de dix par an, mais si les professeurs s'en mêlent, alors nous pourrons aller bien plus vite et la cuisine française s’en trouvera grandie ! Bien sûr, dans toute cette discussion, je n'évoque pas la « cuisine note à note », qui a reçu un merveilleux accueil récemment en Irlande comme au Japon : la France estelle en train de prendre du retard de de ce point de vue ? N'hésitez pas à vous lancer et comptez sur mon aide ! • 27

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La vie du club

un joli week-end en camargue ORGANISé par la LA DÉLÉGATION PROVENCE pa r Alain LAP ORT E

Samedi 26 Octobre, 10h15, gare TGV d'Avignon, les participants venus de Paris, Cannes, Marseille se retrouvent sous le chaud soleil de l'arrière-saison. Nos amis parisiens sont enchantés d’enlever les manteaux et de chausser les lunettes de soleil. Le bus nous attend, nous prenons place et ainsi commence ce troisième weekend provençal. La première étape nous mène auprès de la Famille Granier, éleveurs de taureaux à viande de la race Morucha, les seuls de la région à avoir choisi cette race particulière. Parvenus au Mas de Farinon, à Saint-Martin-de-Crau, nous sommes accueillis par Philippe Granier, responsable des Délices de La Crau, marque de commercialisation de la viande de taureau. Nous prenons place à bord de la charrette à foin pour une visite au coeur du troupeau. Au milieu d'une soixantaine de bêtes cornues, la charrette s’arrête et Philippe nous explique les tenants et les aboutissants de l'élevage de taureau. Il nous présente son exploitation de 270 hectares intégralement gérée en bio et nous apprenons que les taureaux sont nourris exclusivement avec l'herbe et le foin de La Crau, AOP depuis 1997, alimentation particulièrement riche qui donne à la viande un goût unique. Après cette passionnante visite, un apéritif convivial nous attend où nous dégustons les testons, terrines, saucissettes, merguez, saucissons et chorizo de taureau, ainsi que des moules en sauce piquante. Un ami, Albert Lescot, ancien de l'École Hôtelière de Nice, nous rejoint et improvise une dégustation d'huile d'olive bio : un régal que cette huile de la Jumenterie du village, AOP de la vallée des Beaux. Un savoureux déjeuner nous est offert, au menu du taureau bien sûr, grillé au feu de bois accompagné d'une savoureuse polenta. Juste le temps de remettre à nos hôtes un diplôme d'honneur et il est l'heure pour nous de continuer la ballade. En route pour les salins d'Aigues-Mortes. À perte de vue s’étend le rose des tables salantes. Nous nous dirigeons tout d'abord vers le musée du sel pour découvrir le métier et les outils des sauniers. Ensuite nous sommes attendus pour un goûter où nous dégustons la fougasse d'Aigues-Mortes, aussi légère que l'air et aussi parfumée que le sud. La visite commence et nous découvrons tour à tour les tables salantes et les camelles ( montagnes de sel qui restent plus d'une année à l'air libre ). Nous stoppons au pied d'une de ces fameuses camelles ( 20 m de haut, 400 m de long, 40 000 tonnes de sel ) et nous sommes exceptionnellement autorisés à la gravir. Au sommet, la vue est fantastique. La Camargue tout entière est visible, d'Aigues-Mortes 28

Les Toques dans la charrette à foin.

Le rose des tables salantes.

Les Toques sur une camelle.

la vie du club

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au Gros-du-Roi. Un arrêt au bord de la table salante N°1 pour une prise de vue les pieds dans les cristaux et il est temps de repartir. Nous remercions nos hôtes et en route pour le Mas de Sylvéréal, une ancienne abbaye reconvertie en hôtel. Quelques retardataires nous rejoignent, nous avons droit à une petite heure de repos avant la soirée. Arrivée à la Manade Des Baumelles, Frédérique et Guillaume Linsolas, les deux jeunes patrons, nous accueillent. Ricao, chanteur gitan, anime l'apéritif au son de la guitare. Autour d'une coupe de champagne, en dégustant la brasucade de moules, les discussions vont bon train. Nous passons à table, le chef s'est surpassé, nous dégustons les charcuteries de taureau, l'anchoïade, les tellines du golfe, la fricassée d'anguilles du Vaccarès, puis le pavé de Taureau Camargue AOP sauce aux morilles, grasille, saucisse de taureau en brochette et riz de Camargue, suivi d'un petit chèvre à l’huile d’olive, cumin et coriandre et enfin d'un croquant chocolat.

Intronisation de Chico, chef à la Manade des Baumelles.

L'ambiance est chaleureuse, le cadre magnifique et l'équipe performante et sympathique. Tous les participants prennent un plaisir non dissimulé à partager cette soirée. Chico, le chef et toute son équipe, reçoivent des mains du Président le Diplôme d'honneur de l’International-Club Les Toques Blanches. Puis c’est le retour à l'hôtel pour une bonne nuit de repos. Dimanche 27 octobre, après un copieux petit déjeuner, nous voici en route pour l'embarcadère du Tiki 3, le bateau à aube qui nous permettra de remonter le Petit Rhône. Chapeaux et lunettes de soleil sont indispensables. Nous découvrons la faune sauvage, une escadrille de flamands roses nous escorte quelques instants, les hérons et aigrettes nous observent. Une petite halte pour observer un guardian et son troupeau et nous pouvons découvrir la Camargue sauvage, des lieux totalement inaccessibles par la route. Demi-tour et retour à l'embarcadère après 1 h 30 de navigation sur les eaux tranquilles. Le bus nous récupère et nous prenons le chemin de Nîmes, la ville romaine aux portes de la Camargue. Arrivé à Nîmes, nous sommes accueillis par Stéphane Battard et Evrard Zaouche les propriétaires des Restaurants L'Etoile et El Trio. Nous dégustons les tapas à la truffe, le jambon Bellota et autres gourmandises. Puis ce sont les intronisations de Bernard Rodriguez, chef d'El Trio et de Marie Angèle Zaouche chef de l'Étoile, qui rejoignent le Club avec l'envie de s'investir pour de futures actions. Stéphane, notre hôte, remet ensuite à Jean-Pierre Cassagne, notre Président et à Alain Laporte, votre délégué, l'emblème de la ville de Nîmes au nom de Monsieur le Maire et reçoit le diplôme d'honneur du Club. Marie Angèle et Bernard, nos nouveaux membres, nous ont préparé une paëlla géante qui régale nos papilles, suivi d'un moelleux au chocolat maison.

Guardian avec son troupeau.

Intronisation de Marie Zaouche et Bernard Rodriguez.

Il est l'heure de penser au retour, le bus ramène les participants au point de départ, la gare TVG d'Avignon. Tous sont unanimes, le week-end nous a permis de partager d'excellents moments de convivialité, de plaisir, de fraternité et de gourmandise. Rendezvous est pris pour dans deux ans pour un nouveau séjour provençal. Rendez-vous est pris pour un nouveau séjour provençal, dans deux ans. • Les chefs autour de la paëlla géante. 30

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la sectIon cÔte d'aZur

bRille auX éTOiles de MOuGiNs pa r J E a N LO u I s r I ZZO

Bel hommage à un grand chef de la cuisine du soleil " Roger Vergé". À tout seigneur, tout honneur ! Pour sa dixième édition, du 18 au 20 septembre dernier, le Festival International de la Gastronomie, Les Étoiles de Mougins, a rendu hommage à Roger Vergé, le chef aux 3 étoiles du Moulin de Mougins qui venait tout juste de disparaitre ainsi qu’à son épouse Denise. L'International-Club Les Toques Blanches section Côte d'Azur se devait d'être présent à cette belle manifestation. C’est grâce à Richard Galy, conseiller régional et maire de cette commune renommée et à Valérie Chapt, organisatrice, que nous avons pu y participer, l’emplacement dans l'espace gastronomique nous ayant été offert. L'International-Club Les Toques Blanches s’est montré, une fois encore, à la hauteur de l'événement, avec toute l'humilité qui le caractérise. Coiffés de canotiers, habillés de tee shirts à l’effigie du Club, offerts par notre sponsor André Fougères et de tabliers de la maison Bragard, nous avons accueilli 60 000 gastronomes en 3 jours, attirés par notre Food Truck et par

les fontaines de chocolat de Baron Cocoa, fabricant exclusif, venu tout spécialement de Paris. Le vendredi matin, nous avons offert des glaces de Vilfeu Père & Fils et de délicieuses gourmandises au chocolat aux enfants de toutes les écoles de la région, pour la plus grande joie des bambins, dont les yeux brillaient de plaisir ! Puis nous avons envoyé notre premier service. Les odeurs appétissantes de nos créations chatouillaient les narines des gastronomes et rapidement une queue se formait devant notre stand : nous étions déjà victimes de notre succès ! Nous avons concocté sur place un hamburger provençal baptisé « Le Payantou » en hommage à son créateur Serge Payant, après une discussion collégiale : pain aux céréales de Stéphane Saluzzo, boulanger à Mouans Sartoux, fine ratatouille taillée à la main, pesto, roquette et un inoubliable Parmesan, cadeau de Guy Michel Venuto, conseiller culinaire chez Galbani Professionale. Un burger à la volaille marinée a également connu un réel succès auprès des visiteurs : gingembre, ail, petits légumes et soja, dressé

dans un pain au curry confectionné par notre ami Philippe Brion, boulanger à Biot et qui, hélas, n'a pas été épargné par les intempéries catastrophiques 10 jours après, puisque son magasin et laboratoire ont été ensevelis par les eaux tumultueuses et meurtrières. Nous avons aussi proposé des noix de Saint-Jacques et cèpes en risotto, émulsion légère d'un velouté, par JeanFrançois Philippe, ( hélas non épargné lui aussi par la catastrophe ) et un suprême de volaille vapeur, farci au chèvre frais et blettes de son jardin, jus au romarin, par Jean-Louis Rizzo, sans oublier un ballotin de lapereau comme une porchetta, jus de la bête, par Mario D'Orio. Pour accompagner le tout, le Château de Saint-Martin basé à Taradeau nous a régalés avec ses nectars rouges, rosés et blancs. Au menu du samedi nous avions des « raviolans » de courgettes jaunes par Laurent Poulet, conseiller culinaire, ainsi que des pistes ( petits calamars ) et girolles sautées, émulsion au Noilly, par Jacques Chibois. Le dimanche, les visiteurs ont pu se régaler de langoustines et

LA VIE DU CLUB

Céline Joubert de la Sté Balicco avec JF Philippe et les boursiers.

Pierrick Thomas motive ses troupes !!!

Les TB avec Mr Galy, maire de Mougins et créateur des Etoiles.

Mario d'Orio prépare son ballotin de lapereau.

Bresaola sautées au vinaigre balsamique, sorbet framboise, par Ermanno Geria de chez Imaginez Traiteur, d’un carpaccio de betteraves multicolores et aiguillettes de thon au pavot noir, par Alain Hascoet du Carlton et d’un confit de jujubes, figues et prunes, miel de fleurs de l'Estérel, vin cuit du Château de Saint-Martin, râpé d'agrumes et fleur d'oranger, réalisé à quatre mains par Laure Payant et Jean-Louis Rizzo. Toutes ces démonstrations de haut niveau ont ravi l’ensemble des visiteurs ! Bravo ! Nous devons aussi rendre hommage à nos Boursiers : Victor Côme et Valentin Poirier. Jacques Dolci, hélas absent pour raison professionnelle, avait organisé leur déplacement dans le sud et Michel Bazin les a accompagnés, en bon père de famille. Victor et Valentin se sont avérés remarquables durant ces 3 jours, par leur

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efficacité, politesse, gentillesse et volontariat sur le terrain. Les Étoiles de Mougins, c’est un rassemblement de 100 chefs au m2 et de nombreux MOF nous ont rendu hommage sur notre stand : Jean Fageau, Frédéric Anton, Philippe Joannes et Éric Finon. Notre Président, Jean-Pierre Cassagne, ainsi que Pierre-Dominique Cécillon et Enzo Franceschelli, nous ont honorés de leur présence. Si la gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur, ce festival en est l'expression la plus achevée. Une telle animation de notre part demande un travail titanesque en amont. Serge, Jean-François, Jean-Louis, Dominique Louis, Alain, Pascal Labarrade, Serge Revello, Bernard Vigneau notre doyen, Jean-Pierre Baillet et Olivier Francefconi, venus tous deux du Carlton, ont œuvré encore une fois de main de maître

afin que notre participation soit remarquée. Faire fondre les visiteurs de plaisir était notre but et nous l'avons atteint. L’espace démonstration animé durant ces 3 jours a provoqué une agréable émulation de passionnés du côté des membres du Club. Nous remercions nos sponsors : les établissements Ballico, la Boucherie Agricole, Imaginez Traiteur, le café Malongo apporté par Laurent Poulet et Jean-Louis Eittiger, Le Petit Forestier, Hygiène Service à La Bocca d’André Fougère, lui aussi malheureusement inondé depuis. Le travail dûment accompli, je remercie encore, en tant que cheville ouvrière de cette participation, toute l'équipe et je terminerai cet article sur les mots du maire Mr Galy : « Si vous ne venez pas l'année prochaine, j'irai vous chercher ! ». Cela veut tout dire ! •

cOMMuNiqué de PResse

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PROduiT

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l’aGNeau irlaNdais une saveur Incomparable JURY TECHNIQUE Bernard LEPRINCE, MOF 1996, chef des brasseries "Frères Blanc", Paris, Franck LEROY, MOF 2000, chef adjoint des cuisines de l'Hôtel le Bristol***, Paris, Pierre ORSI, MOF 1972, chef du restaurant Pierre Orsi*, Lyon, Julien ROUCHETEAU, Chef de la Table du Lancaster**, Paris JURY PLAT Virginie BASSELOT, MOF 2015, Chef du Saint James*, Paris, Jean Edern HURSTEL, Chef exécutif des cuisines The Peninsula, Paris, Kei KOBAYASHI Chef Restaurant Kei*, Paris, Christophe MARGUIN, Chef du Restaurant Christophe Marguin, Les Echetsen-Dombes, Nicolas SALE, Directeur des cuisines du Ritz, Paris, Simone ZANONI, Chef du Restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace**, Versailles JURY DESSERT François ADAMSKI, MOF 2007 et Bocuse d'Or 2001, chef de l'Imaginaire, Terrasson, Jeffrey CAGNES, Chef pâtissier Maison Stohrer, Paris, Benoit CASTEL, Chef pâtissier des Libertés Pâtisseries Boulangeries, Paris, Stéphanie LE QUELLEC, Chef du restaurant La Scène*, à l'Hôtel Prince de Galles, Paris, Alain MONTIGNY, MOF 2004, chef des cuisines du Chalet RoyAlp, Suisse, Fabrice PROCHASSON, MOF 1996, Directeur des Licences Lenôtre, Paris

Le lauréat Matthieu Derible félicité par le président du Jury Mathieu Viannay

Plat : Poularde de Bresse et Homard bleu cuisson confite, royale de topinambours et trompettes acidulées, fraîcheur de céleri, sauce ivoire. avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel

Dessert : Soufflé chaud Mascarpone au parfum de citron vert et café, bouchée glacée Limoncello, pamplemousse et poivre Timut, à base de Mascarpone GALBANI

La Maison Pic***

La Côte Saint Jacques**

La Mère Brazier**

La Maison Lameloise***

Résidence de la Pinède Vague d’or***

pa r D é bO r a H p H a m

Dans notre précédent numéro nous vous parlions de la formidable Hereford que nous avons eu le plaisir de découvrir en Irlande. C’est à l’occasion d’un voyage organisé par Bordbia pour des chefs français et belges que nous avons eu la chance de goûter à de sublimes produits comme le boeuf, la truite ou encore la fameuse bière irlandaise. Bien que la race bovine soit un produit phare du terroir, nous avons également pu découvrir l’agneau irlandais qui fut un véritable coup de coeur. S’il y a bien une image qui marque les touristes, c’est celle des fameux moutons qui se promènent où bon leur semble entre les routes et les vertes vallées. Il y a en Irlande près de 33000 éleveurs d’ovins, il s’agit généralement de fermes familiales qui ne comptent pas plus de 100 têtes en moyenne. Une moyenne qui permet aux éleveurs d’apporter le plus grand soin à leurs bêtes tout au long de l’année. La principale saison d’agnelage dans les plaines démarre en janvier et s’achève en avril, les premiers agneaux laitons sont attendus dès la période de Pâques. Dans les petites et moyennes montagnes, la saison démarre en mai ce qui permet d’avoir une large gamme de produits tout au long de l’année.

expérience gastronomique. Vous seriez tenter de douter de nous face à tant d’enthousiasme mais l’agneau irlandais et plus particulièrement l’agneau du Connemara est une viande dont les atouts ne laissent pas indifférent. Notons un point important dans le contexte actuel et au sortir de la COP21, il faut savoir que les industriels et les éleveurs irlandais se sont placés en véritables gardiens de l’environnement en soutenant le nouveau programme de développement durable « Origin Green », afin de réduire l’empreinte écologique sur la planète.

En Irlande, on déguste l’agneau de différentes manières mais « l’Irish stew » reste un plat traditionnel qu’on déguste notamment dans les pubs ! Il s’agit d’un ragoût de viande d’agneau qui cuit lentement et que l’on sert avec des pommes de terre, des oignons et des carottes. On pourrait définir ce plat comme un cousin du boeuf bourguignon, sauf que la sauce est préparée avec la fameuse Guinness ou une autre bière irlandaise ! •

L’agneau irlandais est connu et reconnu pour son goût et sa qualité, le classant au rang de favori auprès des consommateurs. Qualité et transparence sont les mots d’ordre puisque l’industrie a parfaitement identifié le besoin des consommateurs d’être rassurés sur la provenance de leur viande et sur la sécurité alimentaire. Ainsi, toutes les carcasses et les découpes peuvent être tracées individuellement jusqu’au client. Le soin apporté aux animaux de l’élevage à l’assiette permet de fournir une viande saine et de très haute qualité. On vous parle d’une viande tendre à souhait, d’un goût marqué et d’une véritable

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I n t e r n at I o n a l- c lu b l e s to Q u e s b l a n c H e s

mutuelle d’entreprIse oblIgatoIre au premIer JanvIer 2016 par maÎTrE GWENOLa GuIZIOu

La généralisation de la couverture santé en complément des garanties de base du régime de la sécurité sociale prévue par la loi du 14 juin 2013 concerne l’ensemble des entreprises du secteur privé, sauf les particuliers employeurs. A partir du 1er janvier 2016, l’employeur doit proposer une complémentaire santé collective, appelée communément « mutuelle » à l’ensemble de ses salariés. Cette mutuelle est négociée entre les partenaires sociaux des branches professionnelles, ou avec les représentants du personnel de l’entreprise. En l’absence d’accord, ou si l’entreprise compte moins de 50 salariés, une mutuelle obligatoire doit être souscrite par décision unilatérale de l’employeur qui en assure le suivi. Cette complémentaire santé doit remplir certaines conditions : - prise en charge de la cotisation à 50% par l’employeur ; - couverture d’un minimum de soins : intégralité du ticket modérateur sur les consultations, actes et prestations remboursables par l’assurance maladie sauf exception, la totalité du forfait journalier en cas d’hospitalisation, 125% du tarif conventionnel pour les frais dentaires de prothèses et ortho-

dontie, 100 euros minimum pour les frais d’optique par période de deux ans, (ce forfait doit être annuel pour les enfants et en cas d’évolution de la vue) ; - concerner l’ensemble des salariés et leurs ayants-droits, ou définie par catégorie selon des critères objectifs. Cette complémentaire santé est obligatoire pour tous les salariés, mais ceux-ci peuvent, sous certaines conditions la refuser, si : - le contrat souscrit par l’employeur le prévoit ; - une dispense d’adhésion par écrit a été effectuée ; - le salarié en CDI ou en CDD d’une durée supérieure à un an, bénéficie déjà d’une assurance complémentaire santé individuelle, de la couverture maladie universelle complémentaire ( CMUC ), de l'aide au paiement d'une complémentaire santé ( ACS ), ou encore d’une couverture collective obligatoire ( rattachement à la mutuelle du conjoint… ). Dans cette hypothèse, le salarié doit justifier du bénéfice de cette autre couverture complémentaire annuellement auprès de l’employeur. La dispense d’adhésion pourra être maintenue jusqu’à la date à laquelle

le salarié ne bénéficie plus de cette autre couverture complémentaire. Peuvent également demander une dispense d’adhésion sans justifier d’une complémentaire existante, les salariés en CDD de moins d’un an. Il en est de même pour les salariés à temps partiel et apprentis si leur cotisation correspond à plus de 10% du salaire. Sous réserve de respecter certaines règles sur les garanties offertes, l’entreprise ayant souscrit un contrat dit responsable, pourra bénéficier d’exonération de charges sociales. Enfin, le projet de loi de financement pour la sécurité sociale pour 2016 en cours de discussion pourrait modifier ces conditions pour les salariés à temps partiel ou encore bénéficiant de contrat de courte durée. •

MaÎTre gWenoLa guiZiou Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel ﬁxe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com