Revue N°104 by International Club les Toques Blanches

t r i m est r i el µ janvi e r µ f évri e r µ mars

n°104 2 017

STÉPHANE DUCHIRON

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 104

AN N O N C EUR S P. 2

P. 25

P. 36

G R O U PE P OPY

CERC L E VERT PRE STIGE

SARRADE

P. 5 DEMARNE P. 1 1 B RAGA R D P. 1 2

M. R. NET

POMO NA TE RRE AZU R

ADECCO

AQUACHIARA

P. 30 BRIDOR P. 33

P R O F E S SI ON N EL

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE

T RAN S G OUR M ET P. 2 3 DAVI G E L T ER R E ET M ER

P. 39

P. 29

P R É S I DEN T

P. 1 7

SOMMAI RE La vie du club FA B R I CE DU B OS P O RT E S O U V E RT E S AU LYCÉ E B E L L I A R D

L EJ EU NE 4 è me de cou ver t u re

La vie du club

Hommage

NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

ST É P H A N E RAO U LT AS S E M B L É E G É N É RA LE

DE PARIS P. 35 L E COQ SAINT HONORÉ

CH R I STO P H E DE L M OT TE

BOUC HERIE S NIVERNAISE S

Boursier

La vie du club

Produit

Le chef

La vie du club

Produit

Atelier de l'innovation

Atelier du savoir

Idées

Trophée

Communiqué

Droit

M A R C RA ZU R E L

U N E S O I R É E I N O U B L IABLE

R E B LO CH O N

ST É P H A N E DU CH I R O N

AS S E M B L É E G É N É RA LE

PEL'AROM

OURSINS

S CU L PT U R E S U R BU T TE RN UT

L E S AG RU M E S

I L FAU T DE B O N S COUTE AUX

T R O P H É E PAS S I O N 2 017

CO N CO U R S DE L ' ÉCOLE AUX É TO I L E S

DE N R É E S A L I M E N TA I RE S E T A L L ÉGAT I O N S SA N TÉ

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

L E PR É S IDE N T Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

OURS D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R S EN C HEF

Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris R É DACTEU R S

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE Jean-Cl a u de C H A NR O UX Enz o FR A NC E SC H E L L I Jean-Yv es GU I O N Gw enol a GU I Z I O U Lau r en t H A RTM A NN Al i ce H E LT Jean- Pi e r r e L E P E LT I E R Ja ck i e M A RT I N D éb o r a h P H A M Marc R AZ U R E L Cl ai re SW O BO D A Her v é T H I S Vi ncen t V I TASSE R E L ECTU R E

Mar t i n e SW O BO D A CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

No ém i e C édil l e

ÉDITORIAL

L'ÉDITO DISCOURS DE JEAN-PIERRE CASSAGNE, P R É S I D E N T A U D Î N E R D E G A L A 2 01 7

Bonsoir à toutes et à tous, Je suis heureux de vous recevoir dans le superbe décor du Pavillon Royal, qui nous accueille aujourd’hui pour le traditionnel diner de gala de l’International-Club Les Toques Blanches et je vous remercie de votre présence. Il y a un peu plus de deux ans, je m’adressais à vous pour la première fois, alors que je venais tout juste de prendre mes fonctions de Président. Les membres de l’International-Club Les Toques Blanches m’ont fait l’honneur de me réélire ce matin lors de notre Assemblée Générale. Je suis profondément touché de la confiance qu’ils me témoignent et je les en remercie vivement ! J’adresse mes plus vifs remerciements à nos partenaires pour leur précieux soutien. Certains sont présents depuis des années, d’autres viennent de nous rejoindre et notre Club ne pourrait vivre sans eux. Cette année encore, l’équipe de l’International-Club Les Toques Blanches, composée exclusivement de bénévoles, a réalisé un excellent travail et je tiens à les féliciter chaleureusement pour leur investissement de tous les instants. Depuis notre immersion au sein de l’Aquarium de Paris l’an dernier, en compagnie de cette superbe sirène, notre Club a fait preuve d’une activité très riche que vous avez pu suivre dans notre Journal. Parlons tout d’abord des Boursiers qui sont l’ADN de notre Club. Victor Côme est parti au Canada en septembre dernier comme Chef de partie aux côtés de Patrice de Felice à L’Europea, magnifique établissement Relais & Châteaux situé à Montréal. Et Valentin Poirier est brillamment passé Chef de partie au sein de la brigade de Franck Charpentier au Quincangrogne à Dampmart. Nous sommes actuellement en cours de recrutement d’un troisième boursier. Nous avons par ailleurs organisé de nombreux Ateliers où la transmission et le partage du Savoir Culinaire sont les maîtres mots : Ateliers du Savoir au lycée Belliard et Ateliers de l’Innovation à l’école Ferrandi. Je tiens à remercier les équipes de ces deux établissements pour leur disponibilité et la qualité de leur accueil. 2016 a aussi été l’année des délégations régionales qui ont réalisé un superbe travail dans de multiples domaines : concours pour les apprentis, démonstrations sur divers salons, rencontres gastronomiques… Je tiens à saluer leur dynamisme qui contribue à faire rayonner l’image de notre Club. Je n’oublie pas le superbe Trophée de golf à Saint-Cloud à l’occasion duquel partenaires et chefs se sont affrontés en toute convivialité et je vous donne rendez-vous le 15 mai pour la prochaine édition ! L’année 2016 a été intense et nous devons poursuivre sur cette voie en 2017, pour assurer la pérennité et la visibilité de notre Club, tant en France qu’à l’international. Plus qu’une simple association, nous sommes un Club de Chefs fédérés autour de deux valeurs fortes : - Je promets qualité et respect de la tradition culinaire. - La volonté de former et transmettre à travers la France et à l’International, le savoir qui m’a été donné. C’est autour de ces deux valeurs que nous devons construire l’avenir, en leur restant fidèles, en les partageant et en les transmettant notamment auprès des jeunes à l’image de nos boursiers. Je souhaite la bienvenue aux nouveaux membres et je laisse la place aux intronisations. Excellente soirée à toutes et à tous ! 3

LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

FABRICE DUBOS PRENDS SON ENVOL PAR CLAIRE SWO BO DA

grand potentiel de formateur et la générosité des véritables cuisiniers, vient d'ouvrir son propre restaurant panoramique, La Table du Capil, dans le charmant village de La Llagonne à 1650 mètres d'altitude dans les Pyrénées Orientales et à quelques kilomètres de Font Romeu. Elisabeth, son épouse, accueille et gère les 20 chambres et suites de cet ancien relais de diligence, toutes avec vue sur les sommets pyrénéens et dotées du meilleur confort ( spa, jacuzzi et hammam ). Nous souhaitons à Fabrice Dubos, membre actif de l’International-Club Les Toques Blanches, tous nos voeux de réussite dans cette nouvelle aventure professionnelle. •

Fabrice Dubos, gentilhomme gascon par son père et catalan par sa mère, est né à Lupiac, le berceau de d'Artagnan. Il a suivi une formation de cuisinier et pâtissier à l'école hôtelière d'Auch. Tout juste diplômé, il entre dans la grande brigade parisienne de Joël Renty au Concorde Lafayette. Après un passage au Taillevent, à la Tour d'Argent et au Jamin de Joël Robuchon, il effectue l'ouverture du Sofitel du Château de Versailles en qualité de chef de cuisine. En 1999, les chemins d'Alain Dutournier et de Fabrice se croisent lors de la création du Café Faubourg. Ils se retrouvent alors autour des mêmes valeurs culinaires, qu’ils partagent ensuite lors de l'ouverture d'un concept inédit, au travers d'une cuisine innovante : Le Pinxo. Lourde charge de travail, complexité des formations et nouveau type de communication, Fabrice manage tout cela dans la bonne humeur et réveille les bonnes énergies autour de lui. Cette très belle histoire et ces longues années de collaboration avec Alain 4

Dutournier se terminent à l'été 2016. Et tel le phénix qui renait de ses cendres, Fabrice et sa charmante épouse Elisabeth s'engagent dans une nouvelle aventure professionnelle en pays catalan. Fabrice, excellent dénicheur de beaux produits locaux, avec son talent culinaire, son

HÔTEL CORRIEU ET LE RESTAURANT LA TABLE DU CAPIL 6, rue de la Quillane, 66210 La Llagonne tél. 04 68 04 94 48 hotel.corrieu@wanadoo.fr

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA VIE DU CLUB

JOURNÉE PORTES OUVERTES AU LYCÉE BELLIARD PA R JACKIE M A RTIN

Les membres de l’Atelier du Savoir, Jackie Martin, Jean-Yves Guion, Serge Planet, Serge Uriot et Jean-Pierre Chapron ont apporté leur soutien à la Direction et les enseignants du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard, le mercredi 1er mars, dans le cadre de la journée « Portes Ouvertes ». A cette occasion, avec les adultes du Cours de CAP Cuisine du Gréta Météhor, ils ont investi les locaux d’une des pâtisseries du 1er étage pour confectionner, devant les futurs élèves et leurs parents, un assortiment de douceurs sucrées telles que : Rochers congolais pomme et noix de coco, Tuiles fines aux amandes, Palets aux raisins, Grillés aux pommes, Biscuits sablés et Cakes aux fruits confits. La dégustation des friandises a permis de faire apprécier la qualité de l’enseignement du Lycée et de rassurer les parents et les jeunes soucieux de leur avenir. Les professionnels ont répondu à beaucoup de questions et les visiteurs les plus gourmands sont passés et repassés devant le local, sans oublier de goûter les mignardises encore chaudes. À cette occasion, les anciens ont montré une nouvelle fois leur profond désir de transmettre leur savoir. •

LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

STÉPHANE RAOULT, UN NOUVEL ÉLAN POUR L’AUBERGE DES 3 CANARDS PAR CLAIRE SWO BO DA

Stéphane Raoult.

Salade de homard et jeunes légumes croquants.

Dessert tout chocolat.

Natif de l’Ariège, avec des origines bretonnes, Stéphane Raoult se forme à la cuisine au lycée hôtelier de Saint-Girons. Il passe ensuite par de belles maisons telles que l’Intercontinental à Paris, où il côtoie Bruno Bonnelles, Vice-Président de l’International-Club les Toques Blanches, ou encore un Relais & Châteaux 5* luxe à Elincourt Sainte Marguerite, où il occupe le poste de Chef des cuisines.

sélectionne avec le plus grand soin : asperges, morilles, turbot, langoustines, charolais ou encore porc noir de Bigorre régaleront vos papilles.

Il est, depuis de longues années, Chef Propriétaire de l’Auberge des 3 Canards à Ognon, dans l’Oise, joli petit village situé entre Senlis et Compiègne. Avec sa compagne Christine Jublot, il a, dernièrement, entièrement rénové ce très bel établissement gastronomique, avec une décoration tendance et moderne, lui donnant ainsi un formidable coup de jeune. Il est aussi accompagné dans cette belle aventure par Laurent Chauvinet, son bras droit, qui remplit à merveille son rôle de Maître d’Hôtel. Stéphane Raoult propose, en toute simplicité, une cuisine créative et de saison avec des produits qu’il

Nous souhaitons à Stéphane Raoult tous nos voeux de réussite dans cette belle aventure professionnelle. •

Il aime aussi transmettre son savoir auprès des jeunes, reprenant ainsi à son compte une des valeurs fondamentales de l’International-Club Les Toques Blanches dont il est, par ailleurs, le Délégué pour la région Picardie.

L’AUBERGE DES 3 CANARDS 3, place de l’Église, 60810 Ognon tél. 03 44 54 41 21, www.lestroiscanards.wixsite.com les3canards@club-internet.fr

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA VIE DU CLUB

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE À LA RÉSIDENCE DE L’AMBASSADE DU ROYAUME DES PAYS-BAS PAR E NZO F RANCE SCHE LLI

Pour la deuxième année consécutive, Monsieur l’Ambassadeur nous a donné l’autorisation de nous réunir à la résidence du Royaume des Pays-Bas à Paris, le samedi 11 mars, pour notre assemblée générale. Nous lui adressons nos plus sincères remerciements pour son accueil et pour son soutien au monde associatif Franco-Néerlandais. Ce sont environ 30 membres de l’International-Club Les Toques Blanches, certains accompagnés de leurs épouses, qui se sont réunis pour cette assemblée extrêmement importante pour le futur de notre association. Notre Club est entièrement géré par des bénévoles et si l’exercice est parfois compliqué pour les membres en poste, les jeunes retraités se chargent de faciliter le travail de tous et nous les en remercions.

Après le bilan très positif des actions menées lors du dernier exercice, c’est avec une volonté commune de réussite et beaucoup de dynamisme que les membres présents ont évoqué le futur. Les grandes lignes de la vision d’avenir de notre Club ont été entérinées, grâce notamment à l’efficacité et au pragmatisme de notre Président, Jean-Pierre Cassagne, qui a été réélu à cette occasion pour un mandat de 2 ans. Puis nous avons partagé le verre de l’amitié du Château Minuty, accompagné d’un plat de Pasta, assaisonné avec les produits d’excellente qualité de nos amis de chez Lactalis, scellant ainsi les liens forts qui nous unissent au sein de l’International-Club Les Toques Blanches. •

Les Toques Blanches à l'Ambassade des Pays-Bas.

H O M M AG E

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HOMMAGE À CHRISTOPHE DELMOTTE PA R JE AN- PIE RRE LE PE LT IE R

Christophe Delmotte est né le 12 mars 1960. Il se forme à la cuisine en apprentissage chez Lenôtre, à l’époque de Gaston, qu’il a bien connu et obtient ainsi un CAP et un BEP. Il entre ensuite au Pré Catelan, dans la brigade de Patrick Lenôtre et, quelques années plus tard, il devient l’un des chefs du laboratoire des boutiques Flo. C’est là qu’il approfondit ses connaissances en pâtisserie.

trop petite à son tour. Il l’agrandit, puis il achète l’usine voisine pour s’étendre, enfin il reprend l’usine des 3 Abers à coté de Brest pour y transférer ses fabrications de pâtes… Mais c’est trop ! En 2010, il vend tout, construit son bateau et part avec Martine, son épouse, aux Antilles…

En 1983, à 23 ans, alors que les hôtels suppriment les postes de pâtissier dans les brigades et commencent à sous-traiter la pâtisserie, il a l’idée de leur fabriquer une gamme de pâtisserie et de leur livrer ses créations en surgelé… Il crée alors la société Christophe Delmotte.

- Ne jamais faire de concession sur la qualité, tant du produit que des matières premières ; - L’humain est la clef de toute entreprise. D’un esprit curieux et entreprenant, il innove et travaille la qualité en favorisant l’expression des talents autour de lui, la conjonction de ces trois vecteurs fera sa réussite…

En 1997, le site de Romainville est trop petit, il s’associe avec la coopérative de Broons pour créer sa nouvelle usine, qui deviendra

En fait, Christophe était un homme au grand coeur, aidant tous ceux qu’il pouvait dans son entourage et aussi parmi ses employés dont il était très proche. C’était un leader, bien au-delà de ses entreprises, un homme qui fédérait autour de lui et dont le sérieux inspirait confiance. Discret, c’était aussi un homme de l’extrême. Il faisait de la moto, mais ne s’est pas contenté d’arpenter le bitume, il s’est illustré dans des rallyes africains. Et après la moto, c’est en voiture qu’il a continué ces mêmes rallyes… En plongée, un jour il s’est fait larguer avec ses amis par un chalutier au milieu de la Manche, pour descendre par 70 mètres de fond sur une épave : pas de bouteilles d’air comprimé, mais une plongée avec des mélanges de gaz et le chalutier est revenu plusieurs heures plus tard les rechercher. Avec son bateau semi rigide, il a traversé la Manche pour aller à Southampton. Et il y avait tant d’autres aventures en projet qu’il cachait bien au fond de lui…

De sa formation chez Lenôtre, il a retenu deux principes importants qui feront sa réussite et dont il ne dérogera jamais :

Il met au point de nouvelles techniques pour ses tartes tatins, il crée la feuillantine avec les chutes de Gavottes® et amène en pâtisserie la découpe au jet d’eau piloté par ordinateur…

travail avec de bons produits, il anime une belle équipe. L’aventure repart, mais elle se termine hélas, beaucoup trop tôt...

La pause durera trois ans… il lui fallait reprendre une affaire, mais quoi ? Je l’entends encore me dire, « Je veux une petite entreprise, à taille humaine, pour fabriquer un produit qualitatif, du haut de gamme ». Et, en 2014, c’est une nouvelle aventure qui commence avec l’achat de Glaces de Lyon. Une vingtaine d’employés et du beau

Cuisinier dans l’âme, Christophe Delmotte s’est rapproché de l’International-Club Les Toques Blanches dès ses premières années, devenant l’un de nos plus anciens partenaires. Il nous a toujours soutenu jusqu’à ce qu’il vende son entreprise, toujours présent à nos galas, souvent dans nos voyages. Au-delà d’un fidèle partenaire, c’est un ami, un copain que nous avons perdu… •

63.C€ . T.T

1. CHIGA

35.C€ . T.T

2. SURAL

3. SURAC

1. CHIGA

20.C€ . T.T

Veste. Garnie bleu roy. Col doublé d’éponge. Boutons-pression. Manches transformables. Soufflet d’aisance dos. Modèle déposé. Longueur 77 cm. 52 % coton, 48 % polyester, blanc. Réf. 6399-2566 42/44 au 62/64

5. MAJOREL

2. SURAL

Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches longues. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5961-9417 34, 36, 37/38 au 47/48

4. MAJORAL

3. SURAC

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4. MAJORAL

Polo femme. Coupe ajustée. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 63 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8111-7770 S au XXL

5. MAJOREL

Polo homme. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 75 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8113-7770 S au XXXL

 Pour connaitre votre taille de veste, mesurez votre tour de poitrine et divisez-le par deux. Exemple 100 cm / 2 = Taille 50/52 Désignation

Référence

Tailles

Quantité

Prix T.T.C.

Veste Chiga

6399-2566

63 €

Chemise SURAC

5953-9417

35 €

Chemise SURAL

5961-9417

35 €

Polo MAJORAL

8111-7770

20 €

Polo MAJOREL

8113-7770

20 €

Vos coordonnées

Total

N° client .................................................................................................................................................. Entreprise.............................................................................................................................................. Nom ............................................................................................................................................................. Prénom .....................................................................................................................................................

Avec broderie du logo «Les Toques Blanches» sur poitrine

OFFERT

Adresse ....................................................................................................................................................

Avec broderie prénom et nom sous le logo

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Code postal .................................... Ville ....................................................................................

3,00 €

Tél..................................................................................................................................................................

Total T.T.C.

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Broderie drapeau Français

Veuillez envoyer votre bon de commande à : M. Christophe LEBEL 188, rue du Faubourg Saint-Martin - 75010 PARIS Tél. 06 60 18 28 20 - Fax 01 40 38 99 02 christophe.lebel@bragard.com

Paiement à la commande Délai de livraison sous 21 jours ouvrables Livraison franco de port Les articles brodés ne seront ni repris, ni échangés

BOURSIER

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

DE BOURSIER À ENSEIGNANT PAR MARC RAZURE L

Très jeune déjà, je savais que je ferai de la cuisine mon métier, probablement parce que ma grand-mère et ma mère m'ont initié, dès l'enfance, à la saveur de plats variés et savoureux. Sans être du métier, elles avaient en elles l'instinct et le plaisir du bien cuisiner. Par ailleurs, ma grand-mère possédait, lorsqu’elle était plus jeune, un hôtel avec quelques tables pour les clients attitrés, qui appréciaient déjà sa cuisine riche et inventive : signe du destin ou simple coïncidence ? Petit, j'allais systématiquement dans la cuisine les aider, comme je le pouvais. Souvent pendant les repas de famille, je prenais plaisir à préparer les apéritifs, dresser les assiettes, servir et admirer au passage les belles mises en place de tables. Ces repas de famille étaient toujours un régal pour les yeux et les papilles, même pour les plats les plus simples. J'ai toujours en mémoire, par exemple, la savoureuse tarte aux pommes de ma grand-mère, qui reste pour moi la meilleure jamais dégustée. Mon cursus scolaire s'est donc tout naturellement orienté vers la cuisine dès la troisième. J'ai obtenu mes diplômes BEP et BAC Pro en Restauration à Montpellier, au lycée Jules Ferry anciennement La Colline, lycée de Jacques et Laurent Pourcel. Au cours de ma scolarité, j'ai eu la chance de partir à l'étranger : tout d’abord en Espagne à Tolède, où j'ai travaillé deux mois dans un restaurant gastronomique réputé La Ermita ; puis en Russie, sur une semaine de découverte du goût français en partenariat avec l'École Hôtelière de Minsk ; et enfin en Angleterre, près de Nottingham, pendant deux mois, dans un restaurant semi gastronomique où j'ai découvert une cuisine de saveurs et de mélanges très différents. Dans le même temps, pour continuer à apprendre sur le terrain et à me perfectionner, j'ai enchaîné un certain nombre de stages, d'extras et de saisons d'été pendant mes vacances scolaires et mes week-ends. J'ai commencé à Sète, rue Pierre Sémard, au Paris Méditerranée, tenu par le chef parisien Nicolas Dubois, restaurant classé 10

au Guide Michelin pour sa cuisine moderne et créative. Puis j'ai intégré l'équipe de l'Améri "K", le restaurant gastronomique des frères Pourcel près du Théâtre de la mer à Sète, pendant plusieurs saisons. À cette époque, j'ai fait aussi des extras dans leur restaurant de Montpellier Le Jardin des Sens. C’est à ce moment-là que j’ai été recommandé auprès de l’International-Club Les Toques Blanches. Chaque année, le Club recrute un ou deux Boursiers, choisis sur dossier et entretien et leur permet à la manière des compagnons, de se former auprès de chefs de grandes maisons, pour acquérir un savoir-faire et permettre ainsi la transmission de notre patrimoine culinaire. Tout de suite, je me suis senti attiré par ce concept, je voulais absolument faire partie de cette famille-là, côtoyer les grands, acquérir une réelle expérience et un savoir-faire de haut niveau. À Paris, j'ai rencontré Jean-Pierre Cassagne, aujourd'hui Président du Club, qui a organisé plusieurs entretiens avec les chefs responsables, Pierre-Dominique Cécillon, alors Président

BOURSIER

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pour faire l'ouverture de son nouveau restaurant, Le Mkrub, situé dans une nouvelle tour « Mahanakhon Cube » dans le quartier des affaires de Bangkok, où se trouvent déjà des restaurants gastronomiques tels que L'Atelier de Joël Robuchon. La compagnie Chef Man possède plusieurs hôtels de standing et restaurants et souhaitait offrir une sélection de desserts français de qualité, pour donner une valeur particulière à la carte de ses restaurants. La compagnie m'a donc proposé le poste de chef pâtissier exécutif de tous leurs restaurants et la responsabilité de créer cette nouvelle carte de desserts à l'assiette. Le Guide Michelin n'existe pas encore en Thaïlande, mais le restaurant a reçu de nombreuses autres distinctions. Toujours à la recherche de nouvelles expériences et de perfectionnement, j'ai rencontré Willy Daurade, Directeur et chef pâtissier de l'école Le Cordon Bleu à Bangkok, qui m'a proposé de rejoindre son équipe comme enseignant. C’est chose faite, puisque qu’aujourd’hui, je suis chef pâtissier instructeur. •

de l’International-Club Les Toques Blanches et Bruno Bonnelles, mon parrain et ancien Responsable des Boursiers, que j'apprécie infiniment, sur qui j'ai pu compter tout au long de mon parcours et aujourd'hui encore. Ce dernier s'est énormément impliqué pour moi durant toutes ces années. J'ai commencé à La Closerie des Lilas à Paris, un poste dur où j'ai appris pendant deux ans les bases de la cuisine française aux côtés de Jean-Pierre Cassagne. J’ai rencontré là-bas le chef William Lamagnère, excellent pâtissier et membre aujourd'hui du Club, qui a commencé à me transmettre le goût pour la pâtisserie. J'ai ensuite rejoint, dans le cadre de mon cursus, la brigade d’Alain Dutournier au Carré Des Feuillants** comme demi-chef de partie pâtisserie. Ce poste a vraiment été un coup de coeur, j'ai adoré la pâtisserie et j'ai beaucoup appris sur le travail du sucre, du chocolat, la précision du geste... Cinq mois plus tard, je passais chef pâtissier. La pâtisserie est un poste très technique, mais chaque idée peut être exploitée en valorisant les produits grâce aux couleurs, aux volumes mais aussi aux textures. Après presque trois ans au Carré des Feuillants**, j'ai eu l'opportunité de partir pour l'Australie, pour finaliser mon parcours de Boursier. Je suis arrivé à Sydney en 2014, où j’ai rencontré le Julien Pouteau, avec qui j'ai préparé l'ouverture du restaurant de l'Intercontinental Double Bay de Sydney en tant que chef pâtissier exécutif. Après quelques mois, le restaurant de l'hôtel a reçu deux toques au guide Gault & Millau. En 2015, j'ai reçu une proposition de poste de chef pâtissier en Thaïlande dans la compagnie Chef Man,

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Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

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Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens

RECETTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

– ,

phère chocolat blanc orbet framboise

anache chocolat blanc Picots meringues

Pastille chocolat blanc

––

isque meringue

elée framboise

anache phèreblanc chocolat blanc Chocolat phère chocolat blanc orbet framboise orbet framboise

Crème de vanille Coulis framboise anache chocolat blanc anache chocolat blanc Picots meringues

Picots meringues Pastille chocolat anache de chocolat blanc Pastille chocolat blanc ①100g crème, 1g extrait Vanille, 10g glucose blanc Faire bouillir①, verser sur ② isque en plusieurs meringue fois, ajouter ③ avec un isque meringue elée framboise ②118g Opalys chocolat Blanc elée framboise mixer à main, réserver min 4 heures au frais, monter la ganache PAR MARC RAZUREL ③120g crème froide (fraîche) Crème de vanille anache

VACHERIN GLACÉ REVISITÉ

anache Chocolat blanc Chocolat blanc

Meringue francaise ①125g blanc d’œuf, 125g sucre, 125g sucre glace

Ingrédients

Crème de vanille Coulis framboise Coulis framboise

Pocher des petits picots de meringues avec une douille °4 et des Préparation disques de 6 cm, cuire 85°C (2 heures)

laceblanc vanille anache Faire une crème anglaise, verser dans un bol à Pacojet, congeler, verser anachededechocolat chocolat blanc de ahiti ①100g crème, 1g extrait 140g crème, 500g 10g lait, 42g rimoline, 1 pièce Vanille de Faire verser enen0.5 plusieurs fois, ③ un ①100g crème, 1g extraitVanille, Vanille, 10gglucose glucose dans unsur cadre cm d’épaisseur, préparer des emporte pièces Fairebouillir①, bouillir①, verser sur② ②de plusieurs fois,ajouter ajouter ③avec avec un ②118g Opalys chocolat Blanc ahiti, mixer à main, réserver min 4 heures au frais, monter la ganache ②118g Opalys chocolat Blanc avec desmin disques de 5 au cmfrais, monter la ganache mixer à main, réserver 4 heures ③120g (fraîche) 4froide pièces jaune d’œuf, 66g sucre, 18g dextrose, 4g ③120gcrème crèmefroide (fraîche) stabilisant Meringue Pocher Meringuefrancaise francaise Pocherdes despetits petitspicots picotsdedemeringues meringuesavec avecune unedouille douille °4°4etetdes des ①125g orbet125g framboise disques de 6 cm, cuire 85°C (2 heures) ①125gblanc blancd’œuf, d’œuf, 125gsucre, sucre,125g 125gsucre sucreglace glace disques de 6 cm, cuire 85°C (2 heures) ①500g purée framboise, 100g sucre, 35g glucose Bouillir ①, ajouter ② verser dans un bol à Pacojet, congeler, pocher lace ahiti Faire anglaise, verser dans lacevanille vanillededeatomisé, ahiti 250g eau dans des demi sphères Fleximold™ diamcongeler, 2,5 cm, verser congeler Faireune unecrème crème anglaise, verser dansun unbol bolà àPacojet, Pacojet, congeler, verser 140g lait, ②2.5g stabilisant dans un cadre de 0.5 cm d’épaisseur, préparer des emporte 140gcrème, crème,500g 500g lait,42g 42g rimoline, rimoline,1 1pièce pièceVanille Vanilledede dans un cadre de 0.5 cm d’épaisseur, préparer des emportepièces pièces ahiti, avec ahiti, avecdes desdisques disquesdede5 5cm cm 4 4pièces 66g sucre, la age rouge piècesjaune jauned’œuf, d’œuf, 66g sucre,18g 18gdextrose, dextrose,4g4g Cuire le sirop ① à 103°C, verser sur ②, ajouter ③,verser sur ④, stabilisant ①75g eau, 150g glucose, 150g sucre stabilisant colorer avec ⑤, mixer avec un blinder, maturer 24 heures au frais, ②100g lait concentré utiliser à 30 – 32°C orbet ③10g poudre de gélatine, 60g eau orbetframboise framboise ①500g 100g ④150g chocolat blanc35g Bouillir ①500gpurée puréeframboise, framboise, 100gsucre, sucre, 35gglucose glucose Bouillir①, ①,ajouter ajouter② ②verser verserdans dansun unbol bolà àPacojet, Pacojet,congeler, congeler,pocher pocher atomisé, 250g eau dans des demi sphères Fleximold™ diam 2,5 cm, congeler atomisé, 250g ⑤4g eau colorant rouge, PM poudre d’or dans des demi sphères Fleximold™ diam 2,5 cm, congeler ②2.5g ②2.5gstabilisant stabilisant Coulis de Framboise lalaage Cuire à à103°C, ②, ③,verser sur ④, agerouge rouge ①100g eau, 1 branche de thym, 328g purée framboise Bouillir ①verser avec lasur moitié de la purée, ajouter ② et le reste de la Cuirelelesirop sirop① ① 103°C, verser sur ②,ajouter ajouter ③,verser sur ④, ①75g glucose, 150g ②21g rimoline, 21g sucre, PM este citron vert colorer mixer avec 2424 heures auauétamine frais, ①75geau, eau,150g 150g glucose, 150gsucre sucre purée, infuser 15 minutes et passer au chinois coloreravec avec⑤, ⑤, mixer avecun unblinder, blinder,maturer maturer heures frais, ②100g utiliser ②100glait laitconcentré concentré utiliserà à3030– –32°C 32°C ③10g poudre gélatine, 60g aspberry gelée ③10g poudredede gélatine, 60geau eau ④150g blanc ①250g ④150gchocolat chocolat blancframboise coulis, 1.5g agar agar Bouillir ①, verser sur une plaque inox filmer et laisser figer ⑤4g ⑤4gcolorant colorantrouge, rouge,PM PMpoudre poudred’or d’or mporte piècer 5x0.5 cm Coulis Finition CoulisdedeFramboise Framboise ①100g dedethym, 328g 500g chocolat blanc ①100geau, eau,1 1branche branche thym, 328gpurée puréeframboise framboise ②21g rimoline, 21g sucre, PM este citron ②21g rimoline, titanium 21g sucre, PM este citronvert vert aspberry aspberrygelée gelée ①250g ①250gframboise framboisecoulis, coulis,1.5g 1.5gagar agaragar agar Finition Finition 500g 500gchocolat chocolatblanc blanc titanium titanium

Bouillir lalamoitié lalapurée, ajouter ② reste dedelala diam 7cm Mouler desdede demi sphères de chocolat blanc tempéré Bouillir① ①avec avec moitié purée, ajouter ②etetlele reste purée, infuser 15 minutes et passer au chinois étamine mporte piècer quelques trous diam 3cm purée, infuser 15 minutes et passer au chinois étamine

Utiliser un pistolet à chocolat et faire un mélange 60℅ chocolat blanc et beurre de cacao 40℅ Bouillir sur inox filmer laisser Utiliser uneplaque cuillère et décorer Bouillir①, ①,verser verser surune une plaque inox filmeretetirrégulièrement laisserfiger figer la demi sphère avec du mporte piècer 5x0.5 cm mporte piècerbeurre 5x0.5 de cmcacao et du colorant rouge Mouler Moulerdes desdemi demisphères sphèresdedechocolat chocolatblanc blanctempéré tempérédiam diam7cm 7cm mporte piècer quelques trous diam 3cm mporte piècer quelques trous diam 3cm Utiliser Utiliserun unpistolet pistoletà àchocolat chocolatetetfaire faireun unmélange mélange60℅ 60℅chocolat chocolatblanc blancetet beurre de cacao 40℅ beurre de cacao 40℅ Utiliser Utiliserune unecuillère cuillèreetetdécorer décorerirrégulièrement irrégulièrementlalademi demisphère sphèreavec avecdu du beurre de cacao et du colorant rouge beurre de cacao et du colorant rouge 13

LA VIE DU CLUB

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UNE SOIRÉE INOUBLIABLE ! PAR CLAIRE SWO BO DA

C’est dans le cadre exceptionnel du Pavillon Royal, face au Grand Lac Inférieur du Bois de Boulogne, que s’est déroulé le dîner de gala de l’International-Club Les Toques Blanches, le 10 mars dernier. Un immense logo du Club projeté sur la façade guidait, dans la nuit parisienne, les participants vers ce très bel évènement. Les membres du Bureau, superbes dans leur veste aux couleurs du Club, ont accueilli les invités et les ont orientés vers la salle de cocktail à l’étage. Le Président JeanPierre Cassagne, nouvellement réélu pour un mandat de 2 ans, a ouvert la soirée par un discours où il a rappelé les valeurs fondamentales du Club, présenté le bilan des nombreuses actions menées en 2016, salué le travail de chacun et remercié les bénévoles et les partenaires, sans qui rien ne serait possible. La cérémonie d’intronisation des nouveaux adhérents, moment toujours important du dîner de gala, a permis d’accueillir 15 nouveaux membres du Club, qui sont montés sur scène accompagnés de leurs parrains, dont le chef du Pavillon Royal, Alexandre Perrault. Après quelques coupes de champagne, rafraichissements et autres petits fours, les participants ont rejoint la superbe salle à manger située au rez-de-chaussée, pour un délicieux dîner où la gastronomie française était à l’honneur. Le Président Jean-Pierre Cassagne, parfait dans son rôle d’hôte, est passé de table en table, prenant soin du bien-être des invités. Il n’a pas manqué à cette occasion de féliciter Mehdi Corthier, membre du Bureau en charge du dîner de gala, pour la formidable organisation de cette belle soirée, ainsi que les personnes qui lui avaient apporté leur 14

Le podium 2017. aide. Un peu avant minuit, l’ensemble des participants a été convié à sortir sur la magnifique terrasse, afin d’assister à un feu d’artifice féérique qui a déclenché des cris d’admiration ! La soirée s’est achevée dans la bonne humeur et en musique sur la piste de danse. Cette manifestation placée sous le signe de la convivialité a rassemblé 240 convives. Elle a constitué une occasion unique de partager un moment d’exception, associant esprit festif et partage culinaire. Nous remercions l’équipe du Pavillon Royal pour la qualité de son accueil et l'ensemble des partenaires qui ont contribué à la réussite de cette très belle soirée : Champagnes Ar Lenoble, Château Minuty, Boucheries Nivernaises, Domaine Calage Resseguier, Société Fromagère Parisienne & Aquachiara. •

Le menu du dîner.

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LA VIE DU CLUB

Intronisation d'Aurélien Bonin.

Intronisation d'Alexandre Perrault chef du Pavillon Royal.

Intronisation de Baptiste Langlet.

Intronisation de Guillaume Donné.

Intronisation de Jacques Lalzace.

Intronisation de Jean-Baptiste Richard.

Intronisation de Jérôme Liaud.

Intronisation de Romain Mauduit.

Intronisation de Vincent Burq.

Intronisation de Yann Emery.

LA VIE DU CLUB

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Intronisation de Johann Staskiewicz.

Intronisation de Louis Desplat.

Intronisation Mathieu Silvestre.

Dipôme d'honneur à Pascal Wolf, chef de travaux du Lycée Belliard.

La table présidentielle.

Vincent Burq et la direction de Président Professionnel.

Le président et Enzo Franceschelli.

Trois chefs de la Closerie des Lilas.

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NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.

- Crédit photo : Marc Guéret

Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr

Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 17

PRODUIT

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Y’A PAS DE SAISON POUR LE REBLOCHON ! PA R L E SY NDICAT INT E RPRO F E S SIO NNE L D U RE B LO CHO N

Fromage des quatre saisons, le Reblochon a sa place, toute l’année, sur les plus beaux plateaux de fromages. A déguster nature, été comme hiver, il offre délicatesse et onctuosité. Désaisonnalisé, le Reblochon est devenu notre meilleur allié en cuisine et donne saveur et douceur à nos petits plats. En mousse de lait, fondu, en cocotte ou en apéritif, le Reblochon se décline de mille et une façons pour des recettes originales et gourmandes !

Un peu d’histoire… Le Reblochon est lié à l’identité et à l’histoire des Savoie. La zone de production de l’A.O.P. Reblochon est strictement limitée aux montagnes de Haute-Savoie et au Val d’Arly. Ses origines remontent au XIIIe siècle. Les paysans de la vallée de Thônes doivent alors acquitter le droit d’ociège : une taxe payée aux moines ou aux nobles propriétaires d’un alpage, proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne. Roublards, ils pratiquent une traite incomplète afin de diminuer leur impôt. Dès le départ du contrôleur, ils procèdent à une seconde traite – la « rebloche » en patois – dont ils utilisent le lait, très riche en crème, pour fabriquer un fromage onctueux à souhait : le Reblochon. La méthode de fabrication, en sept étapes ( emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et affinage ) et de conditionnement ( sur une fine plaque d’épicéa, afin de réguler l’humidité et de laisser se poursuivre l’affinage ) se transmet de génération en génération. La consommation est essentiellement locale, jusqu’à ce que les progrès du transport et le développement du tourisme, 18

avec l’aide du passage en AOC en 1958, fassent connaître le Reblochon à la France entière. En dépit du succès, la fabrication du Reblochon respecte, aujourd’hui encore, les gestes traditionnels transmis par nos ancêtres.

Chiffres clés - 1958 : reconnaissance en AOP - 560 producteurs laitiers / 19 fromagers / 130 producteurs fermiers / 11 affineurs

Le saviez-vous ? Au sein de l’AOP, il existe deux cousins reconnaissables à la couleur de leur pastille de caséine ( La caséine est une protéine du lait, elle est donc comestible. ), verte pour le Reblochon fermier, et rouge pour le Reblochon laitier. Malgré leurs différences, ils sont tous les deux élaborés à partir de lait cru et répondent au même cahier des charges. Le Reblochon de Savoie fermier : il est produit à la ferme deux fois par jour, juste après chaque traite. Élaboré à partir du lait du troupeau de l’exploitation, il est fabriqué entièrement à la main et selon les gestes traditionnels. Il réserve aux gourmets une saveur plus affirmée et une texture plus onctueuse ( mention fermier sur l’emballage ). Le Reblochon de Savoie laitier : il est fabriqué une fois par jour, en fruitière ou en laiterie, par assemblage de plusieurs laits issus de différentes exploitations. Son goût est plus doux.

- 3 : le nombre de races de vache : l’Abondance, la Montbéliarde, la Tarine - 7 : le nombre d’étapes pour la fabrication du Reblochon après la traite : Emprésurage / découpe du caillé / moulage / pose de la pastille d’identification /pressage / salage / affinage - 18 : le nombre de jours nécessaires pour affiner le Reblochon - 16 000 tonnes : la production annuelle de Reblochon

Côté Cuisine… Le Reblochon s’installe sur le plateau de fromages Onctueux et parfumé, le Reblochon s’impose naturellement comme l’un des classiques préférés du plateau de fromages. On l’aime

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PRODUIT

pour son goût et sa délicatesse, mais aussi pour sa richesse en calcium, en protéines, en acides gras essentiels, en minéraux et en vitamines A et D, combinée à une faible teneur en matières grasses. Ne contenant que 27 % de matières grasses, le Reblochon est moins gras que l’emmental ou le gruyère par exemple. L’explication : c’est l’humidité encore présente dans le fromage qui lui donne son caractère crémeux.

Conseils pour bien conserver et déguster votre reblochon fermier - Retirez le fromage de son emballage sous vide environ 12h avant consommation. - Conservez-le dans un endroit frais, ou au réfrigérateur, dans son papier d’emballage d’origine ( en conservant la fine planche d’épicéa ). - Sortez-le à température ambiante 2h avant de le consommer, pour lui permettre de révéler toutes ses saveurs et son onctuosité.

Pour des accords parfaits Que boit-on ? - Côté vins : les vins de Savoie sont les meilleurs compagnons du Reblochon. Plutôt rouge ? Une Mondeuse pour les « tradi ». Plutôt blanc ? Une Jacquère ou un Chignin Bergeron pour la minéralité et le fruit qui révèle les saveurs du Reblochon !

VELOUTÉ D’ASPERGES ET MOUSSE AU REBLOCHON

Dans une grande casserole, faites revenir les oignons dans 20 g de beurre. Rincez les asperges et coupez-les en tronçons. Ajoutez-les dans la casserole quand les oignons sont transparents. Ajoutez ensuite la pomme de terre, la muscade et versez le bouillon, de façon à recouvrir le tout.

Preparation : 10 min - Côté bière : optez pour une bière aux saveurs torréfiées légèrement fruitées comme la Sorachi Ace de la brasserie du Mont Salève.

Avec du pain ? Rustique, aux noix ou aux fruits secs… c’est à coup sûr le bon choix. Tiédi, il permet à la pâte onctueuse du Reblochon de mieux s’exprimer et d’exulter tous les arômes.

Avec les fruits ? Le mélange sucré-salé convient bien au Reblochon, qui possède un petit goût caractéristique de vanille. Les fruits secs, tendres et acidulés tels que les figues, les raisins ou les abricots l’accompagnent volontiers. Pour plus de croquant, on ose aussi les fruits à coque. •

Cuisson : 20 min Pour 4 personnes • 1/4 de Reblochon coupé en morceaux • 2 bottes d’asperges vertes • 2 oignons nouveaux • 1 pomme de terre • 20 cl de crème • 20 g de beurre • 25 cl de lait • 1 cube de bouillon de légumes • 1 pincée de noix de muscade. Pour le décor • Quelques baies roses.

Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, mixez-les. Ajoutez la crème et mélangez le tout. Avant de servir, faites chauffer le lait avec les morceaux de Reblochon, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. Versez le velouté dans des bols ou des assiettes creuses. Mixez le lait au Reblochon et ajoutez cette mousse sur le velouté.

Préparation : Coupez le bout des asperges sur 1 cm. Épluchez les oignons et hachez-les. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés.

Décorez de baies roses et servez sans attendre.

LE CHEF

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DANS LES CUISINES DU CHÂTEAU DE VERSAILLES AVEC STÉPHANE DUCHIRON PAR DÉ BO RAH PHAM

Comment est née votre passion pour la cuisine ? J’ai cette passion depuis que je suis gamin. Je possède de vieilles photos de moi sur lesquelles je suis déguisé en cuisinier alors que je n’ai que 7 ans. J’ai toujours adoré manger et mettre les mains dans la pâte ! J’étais très impressionné par Paul Bocuse avec sa grande toque blanche et son col bleu-blanc-rouge. Quand j’étais petit, je m’imaginais lui ressembler une fois grand. C’est peut-être cliché, mais tout s’est fait de façon très naturelle : je n’ai pas l’impression d’avoir choisi la cuisine, c’est plutôt ma passion qui s’est imposée à moi. J’en ai fait mon métier.

Comment a débuté votre carrière ? J’ai grandi à Paris et en Île-de-France. J’ai été diplômé de l’école Ferrandi en 1999 et pendant toute ma jeunesse, j’ai eu la chance de travailler avec de très bons chefs. Dès mon apprentissage, j’ai pu me former auprès de Jacques Lameloise, un chef extra d’une gentillesse incroyable. Il était réellement amoureux du métier. J’ai pu évoluer aux côtés de Guy Savoy qui m’a fait découvrir une cuisine classique, très bien réalisée. C’est un très grand monsieur, et un grand patron. J’ai également appris avec Stéphane Raimbault, puis Roland Durand. Ce dernier était chef et propriétaire du Passiflore. Il était aussi Meilleur Ouvrier de France, et de tous les chefs que j’ai pu côtoyer, c’est certainement l’un des plus 20

L'équipe. grands techniciens du goût. Il avait un fort caractère, mais il était super ! J’ai ensuite rejoint l’établissement Au bon accueil, dans le 7è arrondissement de Paris. Le patron achetait de très beaux produits et nous donnait carte blanche. C’est là que j’ai cuit mes premières soles, mes premiers gibiers… On était une bande de chefs de partie et on bossait de 8h à 2h du matin sans s’arrêter, parce qu’on adorait ça !

À quel moment avez-vous décidé de faire votre propre cuisine ? J’ai toujours eu envie d’avoir mon propre restaurant et je l’ai fait à 29 ans. J’ai ouvert Les Fougères à Paris et, pendant 6 ans, je me suis éclaté. Nous y avons d’abord servi

une cuisine de bistrot. Je mettais beaucoup de choses dans les assiettes à l’époque, puis je me suis dirigé vers une cuisine plus gastronomique. Les produits étaient frais, j’adorais travailler le gibier. J’avais une belle clientèle d’habitués avec laquelle nous avons partagé de beaux moments. Par exemple, un client m’a un jour demandé de cuisiner le grand pot-au-feu de Dodin-Bouffant. Un plat très très riche. J’ai accepté sans connaître l’histoire ni même la complexité du plat. Le client m’a énuméré les ingrédients et les étapes : je suis resté abasourdi ! Au bout de quelques temps, j’ai décidé de vendre mon restaurant, je voulais changer, je le trouvais trop petit. Nous n’avions que 30 couverts et je commençais à m’y sentir à l’étroit, je crois que je tournais un peu en rond.

Ce qu’il y a de frappant chez Stéphane Duchiron, c’est son enthousiasme. Nommé chef à la tête du restaurant Ore-Ducasse au château de Versailles, Stéphane a investi les cuisines du Château de Versailles, où il s’émerveille chaque jour de la beauté des lieux et du travail accompli aux côtés de son équipe. Rencontre avec un chef au parcours atypique.

LE CHEF

©PIERRE MONETTA

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Vue sur la cour.

Plutôt que de rester indépendant, vous avez choisi de rejoindre le groupe Marriott pour devenir le chef du Renaissance Trocadéro… En effet, je me suis dit que j’avais deux options trouver un restaurant plus grand ou rejoindre une nouvelle maison. J’ai eu l’opportunité de devenir chef consultant pour ce restaurant et je me suis dit que cela ajouterait une corde à mon arc. Dans mon restaurant Les Fougères, ma gestion était plutôt naturelle et instinctive. Au Renaissance Trocadéro, j’avais une grande brigade, une gestion des food cost avec des tableaux plus complexes… C’était intéressant. Au bout de 3 ans j’ai eu envie de faire autre chose.

Comment en êtes-vous arrivé à travailler aux côtés d’Alain Ducasse ? J’ai rencontré le Chef à l’époque de mon restaurant Les Fougères. Une grande partie de ses chefs étaient des clients et il a fini par venir voir ce que je cuisinais chez moi. Il m’a dit qu’il avait aimé ce que j’avais cuisiné et on est resté en contact depuis. L’an dernier, j’ai été contacté pour travailler pour lui au Château de Versailles, une offre que je ne pouvais pas refuser. Travailler dans un lieu historique, c’est une chance qu’on n’a qu’une fois dans sa vie. Je connaissais le lieu pour l’avoir visité, mais y venir tous les jours, c’est exceptionnel. Ce n’est pas la vie de château, mais presque ! J’ai intégré le groupe au mois de mai et le restaurant a ouvert en septembre. Quand on entre dans l’équipe d'Alain Ducasse, c’est un accomplissement pour un chef. C’est quelqu’un de très présent, il garde une vue d’ensemble en permanence sur ce qui se fait, bien qu’il manifeste une totale confiance envers ses chefs.

Votre restaurant est ouvert en journée mais il se métamorphose le soir… Le jour, ore est un café contemporain où la cuisine est véritablement axée sur le produit. Nous y servons un petit-déjeuner, un déjeuner et un tea time. Le midi, nous avons une clientèle d’habitués versaillais et de touristes. Le soir c’est très différent avec un niveau d’exigence supérieure. Nous accueillons des entreprises, des chefs d'état, des individuels... Nous servons ce qu’on appelle une cuisine royale réinterprétée, avec des menus du temps des rois. Il y a par exemple le Menu de Choisy qui a été servi sous Louis XV.

Pouvez-vous nous en dire plus sur la cuisine ? C’est un service à la française et à l’assiette. Cela commence par exemple avec un potage végétal, une série d’entrées, un relevé, le grand entremet… Il y a ensuite le rôti avec les entremets froids, puis l’eau rafraîchissante qui présente une texture entre le granité et la neige. Viennent enfin les fruits confits, les fruits frais, puis le dessert au chocolat que nous avons appelé Le Louis XIV. Evidemment, tout a été adapté à notre époque car les gens ne mangent plus de la même manière. Notre réinterprétation signifie aussi que nous allégeons beaucoup les plats. En saison, nous adorons travailler les gibiers, les végétaux, les poissons que nous réinterprétons avec des recettes anciennes comme les fameuses « langoustines au naturel » ou encore « le homard au jus ».

Vous servez des plats très classiques qu’on ne voit plus beaucoup à la carte des grands restaurants,

comment travailler des recettes qui ont presque été oubliées ? Nous avons remis la main sur des archives anciennes et nous avons fait appel à des historiens spécialisés. Cela a nécessité un gros travail en amont. Ces plats conviennent parfaitement au décor magique dans lequel nous évoluons. Il y a aussi un vrai cérémonial avec le service et la vaisselle qu’on utilise. Elle a été rééditée par la Manufacture Royale de Limoges, nous avons à disposition des objets très précieux car Alain Ducasse est un grand collectionneur.

Comment êtes-vous entré à l’International – Club Les Toques Blanches ? Je suis membre depuis 2013. J’ai été intronisé par Jean-Pierre Lepeltier lorsqu’il était Chef au Renaissance de la Défense. J’ai eu envie de rejoindre l’International - Club Les Toques Blanches pour diverses raisons, à commencer par les rencontres que l’on peut faire pendant les Ateliers de l’Innovation, ou à l’occasion d’événements. Il y a un esprit positif dans l’idée de partager ses savoir-faire durant ces Ateliers. Ce n’est pas un concours, il n’y a pas de compétition, nous sommes simplement là pour partager notre passion de la cuisine et découvrir un ingrédient à travers la vision d’un autre. Cela occasionne parfois quelques ratages dans nos créations, mais nous prenons toujours un très grand plaisir à échanger sur nos idées et à avancer ensemble durant ces rencontres. •

ORE, DUCASSE AU CHÂTEAU DE VERSAILLES

Château de Versailles, Place d'Armes 78000 Versailles 21

OILLES DE FANES ET HERBES DE STÉPHANE DUCHIRON

Ingrédients pour 4 personnes Purée de laitue 1 laitue verte 60g pousses d’épinard 1 quart d’oignon doux 1 gousse d’ail en chemise 1 botte de persil 2 c. à café d’huile d’olive 20g beurre doux

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Royale de laitue Laver la laitue, puis l’effeuiller et la tailler en chiffonnade. Mettre sur le feu une cocotte en fonte, ajouter l’huile d’olive puis le beurre, saisir l’oignon et l’ail en chemise, ajouter la laitue et la cuire très rapidement. Lorsqu’elle est cuite, ajouter les pousses d’épinard et les feuilles de persil. Cuire puis rafraîchir sur glace.

Prendre une cocotte en fonte de taille moyenne, ajouter l’huile d’olive et faire revenir les cuisses de volaille désossées sans trop le colorer. Une fois les morceaux dorés, ajouter le beurre puis le poivre et les autres épices (cardamone, badiane, fenouil).

À l’aide d’un mixeur, mixer la purée de laitue avec le lait, la crème et les oeufs.

Torréfier, puis ajouter les rouelles d’échalote, ½ bâton de citronnelle et le gingembre coupés en morceaux, continuer de colorer sur le feu. Ajouter les girolles. Déglacer avec de l’eau minérale.

50g crème fleurette 50g lait entier 1 oeuf entier 180g purée de laitue

Porter à ébullition, puis écumer et cuire tout doucement pendant au moins 1h30.

Condiment cresson

Ajouter les herbes hachées (cerfeuil, estragon, persil), la citronnelle restante, un piment d’oiseau, couvrir d’un linge humide et laisser réduire ainsi jusqu’au 2/3. En fin de cuisson ajouter un zeste de citron vert râpé et laisser infuser 10 minutes.

1 botte cresson de fontaine poivrée 40g pousses d’épinard 1 gousse d’ail 1 c. à soupe d’huile d’olive 10g beurre Jus de citron (selon goût) Fond blanc de volaille (selon goût)

Filtrer dans un chinois fin et réserver.

Bouillon

Une fois froide, la presser dans un linge, garder le jus de cuisson pour ajouter dans le bouillon.

Royale

2 cuisses de volaille désossées 1 c. à café d’huile d’olive 1 c. à soupe de beurre 1 c. à café de poivre noir en grains 3 graines de cardamone verte 1 étoile de badiane 1 c. à café de graines de fenouil 1 échalote 50g gingembre 200g girolles 1 citronnelle bâton 2 bottes de cerfeuil 1 botte estragon 1 botte de persil plat 1 litre d’eau minérale 1 piment d’oiseau 1 demi citron vert Le jus d’un 1 demi citron vert Huile olive (selon goût) 4 feuilles d’or

peu d’huile d’olive, une gousse d’ail cuite à l’eau 10 minutes, détendre la purée avec du fond blanc ou de l’eau pour obtenir une purée de cresson souple et vert clair, puis réserver.

Finition Dans des bols que l’on placera au bain marie, mettre 1 petite louche de Royale, filmer l’ensemble et cuire au four à 90°C durant 25 minutes. Rectifier l’assaisonnement et mixer le tout. Filtrer au chinois et réserver au moins 3h au frais.

Condiment cresson Faire chauffer une autre cocotte, ajouter l’huile d’olive, puis le beurre doux. Une fois qu’il devient noisette, faire tomber le cresson et les pousses d’épinard rapidement, puis déglacer avec un peu de fond blanc. Cuire rapidement puis rafraîchir sur glace. A l’aide d’un mixeur, mixer le tout avec un

Pendant ce temps, tiédir le condiment de cresson et lui ajouter un trait de jus de citron. Faire chauffer l’oille, ajouter un trait d’huile d’olive, émulsionner et ajouter un trait de citron. Déposer une cuillère de condiment de cresson sur la Royale tiède Servir le bouillon bien chaud à part afin de le verser au dernier moment. •

RECETTE

PRODUIT

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BOUQUETS AROMATIQUES… LES PÉL’AROM, UNE PASSION, UNE VIE ! PAR ALICE HE LT

Fleur de Pél'arom. Yannick Fournet respire, rêve et mange Pélargoniums. Fleurs discrètes et ciselées, il suffit d’une simple caresse pour qu’elles de révèlent, entières et subtiles, aux amoureux des senteurs délicates et parfumées de l’Hémisphère Australe. Elles expriment une invitation permanente au voyage… S’y retrouvent entremêlées les origines de Ceylan, du Cap ou de La Réunion. Leurs feuilles à la fois fines et puissantes regorgent d’univers essentiels, aujourd’hui sources de nouvelles inspirations culinaires. C’est au coeur des terres du Sud-Ouest, terre de gastronomie s’il en est, que Yannick Fournet a trouvé l’endroit idéal pour ses protégées. Trois serres entières, consacrées exclusivement à plus de 200 variétés de Pélargoniums, préservent jalousement cette délicate verdure odorante. Et parmi elles, les fameux Pél’Arom patiemment sélectionnés et cultivés depuis plus de 20 ans avec des parfums exceptionnels. Chaque variété a sa propre personnalité : Rose, Pomme, Litchi, Gascogne ou encore Grasse. « Non, non, ne les croquez pas !... une 24

simple caresse suffit ! » Yannick Fournet les aime… avec passion ! Comme un Nez dans les hauteurs de Grasse, il vous emmène dans son univers à la découverte des parfums exhalés. Déambuler au milieu de massifs verdoyants qui somnolent et se réveillent à votre passage… « Alors, vous sentez cette délicate évanescence mentholée ? Et la petite pointe de rose qui l’accompagne ?( Gascogne) ?». Immédiatement vous viennent aux papilles ces écumes délicates sublimant le goût, subtil et raffiné, de la rose ancienne (Rose). « Et ce boisé-épicé-poivré (Quercus)… ça vous évoque quoi ? ». Tout cela, rien que dans une simple feuille, c’est inédit, original et si… différent ! Normal, ensuite, de les retrouver dans les créations originales de quelques chefs pionniers de Paris, Bordeaux et d’ailleurs. Pour n’en citer qu’un parmi quelques perles : l’Ananas Charbon de Geoffroy Maillard, accompagné d’un sorbet Pél’Arom Citronnelle. Même les cocktails s’enivrent de l’expression fine du parfum des Pél’Arom. Ainsi le Mojito – Pél’Arom Bourbon se savoure les yeux fermés.

Yannick Fournet en est convaincu, ses Pél’Arom n’ont pas fini de nous révéler leurs mystères. Savamment sélectionnées, cultivées, les créations « made in Sud-Ouest » de Yannick Fournet ont la délicatesse et la fragilité des décors raffinés, la finesse de parfums entremêlés d’histoires et paysages d’outre-mer… Elles sont aujourd’hui une source inépuisable et nouvelle d’inspiration pour une cuisine créative et proche de la nature. Yannick Fournet y met un point d’honneur ! Ses plantes grandissent sans aucun apport de produits chimiques. La manière de les cultiver, de les observer pour mieux les associer afin qu’elles renforcent leurs propres défenses et qualités aromatiques… C’est un état d’esprit, un engagement, un respect de chaque instant, pour les Pél’Arom comme pour celles et ceux à qui ils offriront leurs plus beaux parfums. •

Contact : Yannick FOURNET tél. 05 58 89 91 09 fleursdegascogne40@gmail.com

A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

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LES OURSINS PA R JE AN CLAUDE CHANRO UX

Les Oursins constituent un groupe d'animaux marins, formant la classe des Echinoidea au sein de l'embranchement des Échinodermes. Ils sont aussi appelés par les scientifiques Échinoïdes ou Échinides. Ce sont des invertébrés de forme arrondie au corps recouvert de piquants, ce qui leur vaut d'être parfois désignés, par analogie, par l'expression populaire de Châtaignes de mer et, plus rarement, par l'expression de Hérissons de mer. Comme leurs proches parents les concombres de mer et les étoiles de mer, ces organismes benthiques à l'état adulte possèdent une larve planctonique. D’un point de vue étymologique déjà, l’animal est intéressant. Le mot « oursin » n’est en effet qu’un surnom. Il vient du latin ericius, c’est-à-dire « hérisson » en français, en anglais (urchin), en portugais (ouriço-do-mar), en italien (riccio di mare), occitan (orsin de mar)… tout le monde s’est accordé pour faire de cet animal au corps recouvert d’épines le hérisson des mers. Bien qu’on ne pêche qu’une seule espèce d’oursins en France, il en existe au moins 950 à travers le monde, dont les formes et les couleurs offrent un magnifique spectacle. Par exemple, l’oursin baguette, Phyllacanthus imperialis des Philippines mesure plus de 20 centimètres de diamètre et arbore des épines si épaisses qu’elles s’apparentent effectivement plus à des baguettes. En ce jour du 9 janvier 2017, dans la cuisine Samsung de Ferrandi Paris, s’est réunie la fine fleur des chefs de l’International – Club Les Toques Blanches pour innover sur ce fruit de mer si piquant, mais si particulier à déguster. Guillaume Olivier de Pomona TerreAzur, qui nous a offert gracieusement des produits d’une très grande qualité, nous a tout d’abord présenté les oursins. Puis, la mise en place des plans de travail et des denrées effectuée, la cuisine s’est mise en route avec une certaine effervescence. 26

Le groupe de l'Atelier de l'innovation oursins.

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C O T I S AT I O N

Les chefs présents ce jour-là ont réalisé les recettes ci-dessous : - Jacques Dolci : Espuma d’oursins en coques - David Fauveaux : Pana cota d’oursin au curry, émulsion de cèleri branche et pomme verte - Jean-Yves Guion : Soufflé de coquille Saint-Jacques, crème d’oursin. - Mathieu Silvestre : Gravlax de merlu aux oursins vinaigrette de Piquillo, huile de noisette - Vincent Vitasse : Oursins à l’ail noir, soubise de riz miso / sésame - Jean-Claude Chanroux : Fricassée d’escargots au croquant de céleri branche, crème Parmentier à l’oursin Après le temps de la cuisine est venu le temps de la dégustation et chacun a pu apprécier et donner son avis sur l’ensemble des recettes qui, il faut bien dire, étaient d’un haut niveau gustatif et créatif. Un public de connaisseurs était présent ce soir-là à nos côtés : Jean-Pierre Cassagne notre Président, Éric Sanchez, Serge Planet, Enzo Franceschelli, Guillaume Olivier et Gilles Garnier du groupe Pomona TerreAzur, notre partenaire et annonceur, ainsi que Bruno De Monte, Directeur de Ferrandi Paris, qui a eu la gentillesse de nous accueillir dans cette superbe cuisine. Un moment de créativité, d’échange de savoir et d’amitiés, c’est ce qu’il faut retenir de cet Atelier de l’Innovation.

Je lance une invitation aux cuisiniers de l’International – Club Les Toques Blanches à venir nous rejoindre pour les prochains Ateliers de l’Innovation, venez avec vos commis, vos chefs de partie pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment d’échange.

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COORDONNÉES BANCAIRES

À remettre à tout organisme demandant vos coordonnées bancaires

Merci à Bruno De Monte et à Oliver Denizard, respectivement Directeur et Responsable des événements et concours de Ferrandi Paris, de nous accueillir dans cet établissement de renom. •

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A T E L I E R D U S AV O I R

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SCULPTURE SUR BUTTERNUT PAR JE AN-Y VE S GUIO N

Les participants avec la direction de Belliard. Le 5 janvier 2017, s’est déroulé au Lycée Belliard, le troisième Atelier du Savoir sur la thématique de la sculpture sur fruits et légumes, animé comme d’habitude par Laurent Hartmann, triple Champion du Monde. Laurent ne nous avait pas communiqué le thème, aussi qu’elle ne fut pas notre surprise quand, en pénétrant dans la salle, nous avons découvert de grosses carottes et surtout des butternuts, alignés sur les tables, avec tout le matériel pour travailler ! Il avait apporté et exposé le Bouddha qui lui avait valu la médaille de bronze des Olympiades Culinaires 2016 qui se sont déroulées à Erfurt en Allemagne. Il y avait aussi un superbe perroquet que Laurent venait de sculpter, et là, nous avons compris ce que nous devions réaliser ! A ce moment, la salle est devenue silencieuse, les douze participants se demandant comment parvenir à reproduire cette sculpture. Laurent, avec sa gentillesse coutumière, nous a expliqué comment procéder étape par étape. Nous avons commencé par sculpter les carottes pour réaliser la 28

Les chefs en action. tête d’un oiseau. Ce n’était pas facile mais cela a constitué un excellent entrainement avant d’attaquer le butternut. Le plus compliqué était de former le bec, je pense que certains oiseaux que nous avons créés auraient eu du mal à se nourrir ! Enfin nous avons commencé la sculpture du butternut. Là encore, la gentillesse, la patience et la pédagogie de Laurent nous ont mis en confiance. Bien sûr, quand un élève, car là nous étions redevenus des élèves, donnait un coup de scalpel de travers, aussitôt Laurent, d’un coup de scalpel énergique, redonnait vie à l’oiseau. Au bout de trois heures, les sculptures étaient terminées, Laurent nous a félicités pour notre travail et chaque participant, parmi lesquels RenéJean Hawai, chef propriétaire de l’hôtel Le France à Aubusson, venu spécialement à Paris pour participer à cet atelier, s’est senti fier de sa sculpture. Les sculptures terminées. La soirée s’est terminée par un apéritif convivial avec le staff du Lycée, et chacun de se dire : « On revient l’année prochaine pour un autre défi ! » •

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TECHNIQUE

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L'ART DE LA SCULPTURE SUR FRUITS ET LÉGUMES PA R L AU RENT HA RTM A NN

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LES AGRUMES PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Le thème de l’Atelier de l’Innovation du 20 février à l’École Ferrandi Paris était les agrumes. Orange, pamplemousse, citron, cédrat, mandarine, kumquat… ces fruits qui possèdent tous une écorce épaisse et odorante, une chair juteuse divisée en quartiers, contenant des pépins et plus ou moins acide ont inspiré les participants !

citron, haddock, coquillages, rillettes de sardine, glace Burrata citron.

Après une présentation des agrumes offerts par la maison Charraire, les chefs du Club présents à cet Atelier se sont mis à l’ouvrage pour préparer leurs recettes.

- Philippe Salomon : Choux citron praliné.

- David Crenn : Carpaccio de SaintJacques et bleu d’Artois fumé au cédrat, Salsifis confits au beurre de coques et cédrat, Barbue farcie aux coques, cédrat et bergamote fumé sans fumée, Pavé de cabillaud en croûte de sel, cédrat et bergamote. - Mathieu Silvestre : Sushis d’agrumes. - Jacques Dolci : Bonbons d’agrumes au chocolat. - Paul de France et son chef Nicolas Fontaine : Pomme de terre citronnée, gelée

- Rémi Vanosverschelde : Daurade agrumes et choux fleur. - Enzo Franceschelli en binôme avec Serge Planet : Linguinide astice al limone.

- Félix Vescia : Salade fraiche de seiche marinée aux agrumes, coriandre et cacahuètes. Nous avons accueilli de nombreux invités : Benoît Nicolas MOF 2015 de l’École Ferrandi, Jean-Yves Guion, Michel Bazin, Serge Uriot, Éric Sanchez, Jackie Martin, Georges Roux, Patrick Terrien et JeanPierre Cassagne, notre Président et également représentant de la Maison Charraire que nous remercions pour sa généreuse contribution. Participants et invités se sont ensuite retrouvés autour de la table pour déguster ces délicieuses recettes colorées. •

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IDÉES

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IL FAUT DE BONS COUTEAUX PAR HE RVÉ T HIS

C'est étonnant, alors que mon objectif est de rendre service à mes amis cuisiniers, je m'aperçois que j'ai omis de faire état ici de résultats pourtant essentiels. En réalité, je crois que je me cantonne trop souvent à des publications décrivant des résultats spectaculaires : faire des génoises sans chauffer l'appareil, faire gonfler des soufflés sans battre les blancs d'oeufs en neige, produire des mètres cubes de blanc en neige à partir d'un oeuf, faire des mousses au chocolat sans oeuf… Mais, avec tout cela, je vois que je n'ai jamais évoqué la question des couteaux, à laquelle nous avons quand même apporté des réponses très importantes. Je le raconte sous la forme d'une histoire (vraie).

je suis scandalisé par ce travestissement de la vérité, sacrifiant au « politiquement correct », et, surtout, par l'occasion perdue d'expliquer au public des choses justes. Luttons ! Bref, comme je voulais mettre des oignons dans une machine d'IRM, il a d'abord fallu que je trouve un ami qui possédait une telle machine. J'en trouvais un qui accepta de m'accueillir pour mes expériences : c'est un peu la règle chez les scientifiques, tout comme les cuisiniers ont pour règle de s'entraider,

Un jour… Un beau jour, il m'est venu l'envie d'avoir des images d'oignons à l'IRM. Oignons : pas besoin d'expliquer. Images : de même. IRM ? Cette fois, il faut signaler que le sigle signifie Imagerie par Résonance Magnétique. Oui, c'est bien le nom de la technique avec laquelle on regarde à l'intérieur du corps, dans les hôpitaux, et je crois qu'il est bon d'expliquer que, si nous étions tous plus rationnels, plus raisonnables, nous devrions dire IRMN, pour Imagerie par Résonance Magnétique Nucléaire. Dans ce nom, ce n'est pas l'ajout de la lettre N qui pose problème, mais le mot « nucléaire » : le public avait si peur qu'on a changé le nom… alors que le mot « nucléaire » ne signifie pas qu'il y a de la radioactivité, mais seulement que l’on agit sur les noyaux des atomes à l'aide d'un champ magnétique. Bref, on a cédé à la peur, par démagogie, au lieu d'expliquer. Mes amis de l’International-Club Les Toques Blanches me connaissent assez pour imaginer combien

oignons, comme les carottes par exemple, sont des organes souterrains des plantes, de sorte qu'ils pompent la sève « brute », laquelle monte dans les feuilles, où le soleil engendre les molécules qui permettent aux plantes de vivre : principalement des sucres et des acides aminés, qui redescendent vers les racines ou les tubercules. Or, si la sève monte et descend, elle le fait par des « canaux », que je voulais voir et que nos images ont très bien montrés sur la partie interne des écailles ! Première conclusion culinaire : la face interne des écailles d'oignons n'a pas la même composition, donc pas la même consistance et le même goût, que la face externe. Mais on conviendra que personne, en cuisine, ne coupe les écailles selon leur plan. L'expérience était-elle culinairement inutil ? Pas du tout : les images montraient aussi des bords blancs sur des images en noir et blanc. Mais ces parties blanches n'apparaissaient que là où les oignons avaient été coupés : oui, la découpe endommage les oignons sur une certaine épaisseur, disons approximativement environ deux millimètres.

quand il y a un coup de collier à donner. J'ai donc acheté un oignon et me suis rendu dans son laboratoire. Là, j'ai pris mon couteau de poche, coupé l'oignon en quatre, et nous avons enregistré des images d'oignons. Sur ces images, on voit d'abord qu'un quart d'oignon est composé d'écailles. Je sais que mes amis cuisiniers vont trouver que je gaspille l'argent du contribuable : ne le sait-on pas, que les oignons sont faits d'écailles ? Oui, on le sait, mais il y avait mieux. Les

Cela, c'était avec un couteau de poche non aiguisé. Un couteau qui comprime le tissu végétal au lieu de le couper net. Et si l'on coupait mieux ? Le lendemain, je suis revenu avec un scalpel, et nous avons refait l'expérience. Cette fois, le bord blanc avait disparu des images, parce que l'on avait coupé, séparé les deux bords coupés, au lieu de les écraser sous la lame. Quelles sont alors les conséquences culinaires

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de ma découverte ? En quoi est-ce mieux de couper proprement que de couper en écrasant ? Tout s'éclaire quand on coupe une pomme : bientôt la surface brunit, parce que la coupure ouvre les cellules dont le tissu végétal est constitué, ce qui met en contact des enzymes nommées « polyphénoloxydases » et des composés nommés polyphénols. Tout cela engendre des goûts pas forcément agréables… de sorte qu'il vaut bien mieux couper proprement qu'écraser. Mais sent-on vraiment la différence entre un tissu végétal bien coupé et un tissu végétal mal coupé ? C'est ce que nous avons voulu savoir, lors d'un de nos séminaires, dont beaucoup d'amis cuisiniers reçoivent les comptes rendus : il suffit de me les demander en envoyant un email à l'adresse icmg@agroparistech.fr. Bref, lors d'un séminaire, nous avons coupé des pommes au couteau et au scalpel, et nous avons organisé une dégustation en aveugle, selon un protocole un peu long à décrire et qui est nommé « test triangulaire » ( le seul qui vaille pour bien détecter d'éventuelles différences de goût ). Et nous avons vu des différences de goût : le goût des pommes bien coupées, au scalpel, était plus frais, plus net. Ce qui est intéressant, dans l'affaire, c'est que,

s'il y a une différence pour des quartiers de pomme que l'on coupe, l'effet doit être considérable pour des juliennes, où l'épaisseur est presque de la taille de la partie endommagée par un mauvais couteau. Il est donc essentiel de bien redire à tous nos amis : ayez de bons couteaux si vous voulez de bons goûts. Aiguisez-les bien, et, surtout, ne pressez pas la lame sur les matières à couper, mais faites-la glisser d'arrière en avant. Bien sûr, faites attention à vos doigts… mais mes amis cuisiniers savent bien que, paradoxalement, c'est surtout avec des couteaux pas bien aiguisés que l'on se coupe le plus, parce qu'il faut forcer et que la lame finit par déraper. Moralité : j'espère avoir démontré qu'il faut que des individus, les scientifiques, aient la possibilité de rêver activement, de s'amuser à faire des choses un peu ahurissantes pour que les champs techniques récupèrent un savoir qu'ils n'auraient pas obtenu autrement. La technique et l'art culinaire ne grandiront parfaitement que par l'accumulation des connaissances fines des procédés qui sont mis en oeuvre lors des préparations des aliments. Et c'est ainsi que, la science et la cuisine mar-

IDÉES

chant main dans la main, l'art et la technique culinaires pourront aller grandissant. Au fait, pourquoi me voyez-vous distinguer technique et art culinaires ? Parce que je crois que c'est essentiel : faire griller un steak pour remplir un estomac, ce n'est pas de l'art, mais de la technique ; penser surtout « au beau à manger », c'est une préoccupation artistique. Et je me suis largement exprimé à ce sujet dans mon livre « La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique »… mais tant que le Guide Michelin n'aura pas distingué des étoiles d'artisanat et des étoiles d'art, je ne cesserai pas mon combat. Ami, ta préoccupation est-elle de parler au corps, ou de parler à l'esprit ? •

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TROPHÉE

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ROMAIN SCHALLER REMPORTE AVEC BRIO LE TROPHÉE PASSION 2017 !

PAR CLAIRE SWO BO DA

Le plat du vainqueur. La 9ème édition du Trophée Passion, concours organisé par l’Académie Culinaire de France présidée par Fabrice Prochasson, s’est tenue le lundi 27 février dernier à l’Ecole française de gastronomie Ferrandi Paris. Ils étaient 7 finalistes à s’affronter en finale sous la présidence d’honneur de Miltos Karoubas : le Chili, les Etats-Unis, la France, le Guatemala, le Maroc, le Mexique et la Suisse. Les candidats ont honoré la cuisine classique française devant un jury de chefs internationaux, présidé par René Meilleur, chef du restaurant triplement étoilé La Bouitte, à Saint-Martin-de-Belleville (73). En 5h30, ils ont réalisé deux recettes pour 10 personnes, servies à la fois à l’assiette et sur un plateau : Plat : Poulette pattes noires Black C aux écrevisses Armara, traitée, farcie et présentée en ballotine, 3 garnitures à base de légumes des Vergers Saint-Eustache, 1 tête d’écrevisse farcie, 2 sauces. Dessert : Profiteroles en deux recettes crème pistache et crème aux agrumes, une sauce chocolat couverture cacao Barry, une sauce Suzette Grand Marnier, une chantilly réalisée avec la crème Supérieure Président Professionnel. 34

Le dessert du vainqueur. La finale a été brillamment remportée par Romain Schaller, âgé de 27 ans, second de cuisine à la Table des Présidents BNP Paribas au sein de la brigade de Gérard Sallé et coaché par Éric Robert. Il a aussi été lauréat du Grand Prix de Dessert et du Grand Prix artistique. Le 2ième prix a été décerné au candidat marocain Issam Rhachi, coaché par Jean-Marc Monpach et le 3ième prix au candidat mexicain Indra Carillo, coaché par Frédéric Lejeune. Le vainqueur est reparti avec de nombreuses récompenses : un billet d’avion Air France pour la destination de son choix, un vase de Sèvres, un mathusalem de champagne Collet, une médaille d'or de l'ACF, un Robot Coupe, un Flacon Grand Marnier, un plateau Guy Degrenne, une mallette Lejeune, etc. « Sortir vainqueur de ce concours, c’est un réel aboutissement professionnel après presque trois mois de réflexion et d’entraînement intensif, avec mon chef exécutif et mentor Gérard Sallé. Le thème était compliqué et technique, des recettes classiques qui demandent beaucoup d’exigence : c’était la course après le temps ! Aujourd’hui, pour boucler la boucle, mon objectif ultime est le concours MOF, et pour ça le Trophée

Passion et le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie en 2016 constituent une vraie préparation de fond. Cette victoire est comme une façon de remercier tous les chefs qui m’ont formé et soutenu. » - Romain Schaller, lauréat du Trophée Passion 2017 La cérémonie de remise des prix s’est tenue dans les salons du Ministère des Affaires Etrangères. •

Romain Schaller, le vainqueur et René Meilleur, le Président du Jury.

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TROPHÉE

LE LYCÉE SAINTE-THÉRÈSE DE LA GUERCHE DE BRETAGNE REMPORTE AVEC BRIO LA 4ÈME ÉDITION DU CONCOURS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES

PAR CLAIRE SWO BO DA

Les six équipes participantes, les membres du Jury Technique et Dégustation et les équipes de Lactalis CHF.

Organisé par Président Professionnel, en partenariat avec l’Éducation Nationale, ce concours s’impose au fil des années comme une référence auprès des jeunes en formation grâce à une approche originale, basée sur le travail en équipe, à l’instar d’une véritable brigade de restaurant. Un coach Enseignant encadre deux représentants de son établissement : un élève « Cuisine » et un élève « Service et Commercialisation ». Pour cette 4ème édition, le défi à relever par l’élève « Cuisine » consistait à élaborer, en 4h30, un plat principal et un dessert autour de thématiques imposées. Le plat principal devait mettre à l’honneur le quasi de veau, accompagné de 2 garnitures au choix, représentatives du terroir d’origine de chaque équipe. Tandis que la recette du dessert devait mettre en oeuvre une crème fouettée au chocolat, le tout en utilisant les crèmes Président Professionnel les mieux adaptées aux recettes réalisées. L’élève « Service et Commercialisation » avait un double rôle : la réalisation d’un reportage sur son équipe en cuisine à l’intention de sa classe, ainsi que la présentation des plats devant le Jury Dégustation, une belle façon d’illustrer la complémentarité et la complicité indispensables entre la cuisine et la salle.

De g. à dr. : Guy-Michel Venuto, Éric Pras, Maxence Rouault, Léa Heurtebize, Cédric Maigret et Patrick Pétard (Directeur Général Lactalis Consommation Hors Foyer)

Les 6 équipes sélectionnées se sont retrouvées, le 16 mars dernier, au Lycée des Métiers de l'Hôtellerie Jean Drouant à Paris, pour la finale parrainée par Éric Pras, MOF et Chef de La Maison Lameloise*** à Chagny et son jury, constitué de chefs et d’enseignants. Le 1er prix a été attribué à la classe de 1ère année BTS Hôtellerie Restauration du Lycée Hôtelier Sainte-Thérèse à La Guerche de Bretagne (35) représentée par : Cédric Maigret (Enseignant), Maxence Rouault (Cuisine) et Léa Heurtebize (Service et Commercialisation). Maxence Rouault s’est démarqué avec l'exécution talentueuse de ses recettes largement inspirées du terroir breton, selon le thème proposé : « Quasi de veau fermier au sarrasin croustillant, mousseline de panais au curcuma, oignons de Roscoff caramélisés en croûte de persil, jus de veau et écume d’andouille de Guémené » et « Dans une fleur de Manjari, spaghettis de pommes reinette sur une crème fouettée Bahibé et un sablé sarrasin noisette, crème glacée au lait ribot et coulis caramel beurre salé ». L'équipe lauréate a remporté : un chèque d'une valeur de 1500€ pour des projets

pédagogiques, une invitation à assister à la finale de la prochaine édition du Concours Création et Saveurs, une invitation exceptionnelle au restaurant La Maison Lameloise*** et deux tablettes numériques. La 2ème place a été attribuée à la classe de Terminale Bac Pro Cuisine du Lycée des Métiers Louis-Antoine de Bougainville à Nantes (44), représentée par Frédéric Trasbot (Enseignant), Emmaleth Ledu (Cuisine) et Déborah Jaunin (Service et Commercialisation). La 3ème place est revenue à la classe de Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant du Lycée Hôtelier de La Rochelle (17), représentée par Fabrice Drouet (Enseignant), Alex Coulon (Cuisine) et Ivanne Mayet (Service et Commercialisation). Eric Pras s’est dit honoré d’être Président de ce concours, se remémorant avec émotion ses premiers pas en cuisine et mettant en évidence le rôle important de ses professeurs dans son propre parcours : « Ce concours m’est cher, car il offre aux élèves l’opportunité de se dépasser et souligne la qualité de l’enseignement et l’investissement de leurs professeurs, présents à leurs côtés au quotidien. » • 37

DROIT

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DENRÉES ALIMENTAIRES ET ALLÉGATIONS SANTÉ PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Qui n’a jamais entendu l’expression populaire « Mange ta soupe, tu seras plus grand(e) », fortement recommandée « pour le bon gouvernement de la sant ».(1) Nombre d’aliments commercialisés sont assortis d’allégations de santé. Cependant, l’emploi d’allégations nutritionnelles et de santé dans le cadre de toute communication et promotion d’une denrée alimentaire, quelle qu’en soit la forme (images, éléments graphiques, symboles…) est strictement régi par le règlement européen (CE) N°1924/2006. Les denrées alimentaires sont définies comme toutes substances ou produits, transformés ou non, susceptibles d’être ingérés par l’être humain. Les compléments alimentaires, bien que faisant l’objet d’une directive européenne spécifique, sont également réglementés en tant que denrées alimentaires. De nombreuses substances (vitamines, substances minérales, acides aminés, acides gras essentiels, fibres, extraits végétaux) ayant un effet nutritionnel ou physiologique peuvent être présentes dans une denrée alimentaire et faire l’objet d’une allégation. Sont exclus du champ d’application du règlement notamment les médicaments, cosmétiques, les plantes avant leur récolte. L’allégation nutritionnelle est celle qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières, de par sa valeur calorique ou par les nutriments ou autres substances qu’elle contient ou non.

L’allégation de santé est celle qui va affirmer, suggérer ou impliquer l’existence d'une relation entre, d’une part, une catégorie de denrées alimentaires, une denrée alimentaire ou l’un de ses composants et, d’autre part, la santé. Le règlement (UE) de la Commission N°432/2012 établit une liste des allégations de santé qui seules peuvent être apposées sur les denrées alimentaires commercialisées, liste qui est actualisée régulièrement. Ces allégations doivent cependant reposer sur des preuves scientifiques et le fabricant doit pouvoir en justifier. Les substances concernées doivent également être présentes en quantités susceptibles d’être raisonnablement consommées et produire l’effet désiré. Les allégations de santé ne sont en outre autorisées que si des informations complémentaires figurent sur l’étiquetage et sont interdites pour les boissons titrant plus de 1,2% d’alcool en volume. La marque de fabrique est susceptible d’être considérée comme suggérant une allégation de santé. La question s’est posée récemment pour certaines préparations qui, antérieurement au 1er janvier 2005, étaient classées comme médicaments et qui sont désormais considérées comme des denrées alimentaires. Ainsi en est-il des préparations à base de fleurs, dites « fleurs de Bach », dont certaines, portant la mention « RESCUE » sont classées spiritueux car elles titrent 27% d’alcool en volume. La marque « RESCUE » a ainsi été considérée comme un

terme suscitant chez les consommateurs concernés l’impression d’être « sauvés » lorsqu’ils sont confrontés à certains problèmes de santé, et qualifiée d’allégation de santé. Cette marque a donc été considérée comme devant respecter les dispositions du règlement. (CJUE 23.11.2016 affaire C-177/15) Un régime transitoire a été mis en place pour les produits portant une marque de fabrique avant le 1er janvier 2005 et dont la composition n’a pas changé depuis, mais il expire au 19 janvier 2022. Certains fabricants devront donc modifier leur marque si celle-ci implique une allégation de santé. • (1) « Mange ta soupe…et porte toi bien ! » Éric BIRLOUEZ « Equation nutrition – octobre 2007

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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