t r i m est r i el µ janvi e r µ f évri e r µ mars
n°100 201 6
LE
I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES
SPÉCIAL RÉTROSPECTIVE
N°100
SOMMAIRE
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
LA LISTE DES
N° 100
AN N O N C EUR S
SOMMAI RE
P. 2
P. 29
P. 36
G R O U PE P OPY
SOCIÉTÉ FROMAGÈRE
L E COQ SAINT HO NO RÉ
DE PARIS
BOUC HE RIE S NIVE RNAISE S
P. 9 C E R C L E V ERT P R E ST IG E M . R. N ET P. 1 3 C H AM PAG N E JACQ UA RT P. 1 5 T RAN S G OUR M ET P. 1 6 B RI D O R P. 2 6
DEMARNE
AQUACHIARA
DAVIGEL TERRE ET MER
L EJ EU NE
PRÉ SIDENT PROFE S S IONNEL P. 34
La vie du club
6
Atelier du Savoir
8
Recette
SARRADE
10
Le chef
4 è me de cou ver t u re NE STLÉ PRO FE S SIO NAL
14
Nouveauté
17
N°100
27
La vie du club
31
Idées
33
Communiqué de presse
37
Produit
38
Droit
P O M O N A T ER R E A ZUR M A R N I ER LA P OSTOLLE
2
AT E L I E R CH O CO L AT
ADAPTE L
BRAGARD P. 35
4L TROPHY
P. 39
P. 30
P. 32
4
ENTREMET CH O CO L AT / PAS S I O N
ST É P H A N I E L E Q U E L LEC
L E S M ACA R O N S DE P I E R R E H E R M É
R É T R OS P ECT I V E
CH A L L E N G E JEU N E S TA L E N TS À CA N N E S
DU T RAVA I L FA I T DU T RAVA I L À FA I R E
CO N CO U R S DE L ' ÉCOLE AUX É TO I L E S
ACCO R D M E TS ET BIÈRES
L E PA RAS I T I S M E ÉCO N O M I Q U E
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
ÉDITORIAL
INTERNATIONAL C LUB LE S TOQUE S BLANC HE S
L ' ÉDI TO DE JEAN-PIERRE CASSAGNE, PRÉSIDENT
OURS D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N
Jean- Pi e r r e C a s sa g n e ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R EN C HEF
Jean-Yv es G u i o n jy .gui on @ g m a il .c o m IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)
4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris C H E F D E RU B R IQU E
D éb o ra h Ph a m d b rh .ph m @ g m a il .c o m R É DACTEU R S
Jean- pi e r r e C a s sa g n e Jean- Pi e r r e C h a p r o n Jean-Yv es G u i o n Gw enol a G u izi o u D eb o ra h Ph a m Cl ai r e Sw ob o da Her v é Th i s Pi er r i ck Th o m a s CO N CEPT IO N GRA PHIQU E
No ém i e C édil l e P H OTO DE COU V ERT U R E
Syl v ai n Mo n j a n el
Un an déjà que j’ai l’honneur de présider l’International-Club Les Toques Blanches, que le temps passe vite ! Cela fait 36 ans que cette magnifique association de chefs existe. La Section France a été créée il y a 26 ans et son développement n’aurait pu avoir lieu sans l’œuvre de mes prédécesseurs. Je pense notamment à Maurice Brazier, le Président fondateur, à Pierre-Dominique Cécillon et plus récemment à Jean-Pierre Lepeltier. J’ai tout particulièrement une pensée émue pour notre journaliste emblématique Céline Vence, qui a créé le Journal du Club dont nous fêtons aujourd’hui le 100ème numéro. L'actualité tragique de ces derniers jours m'attriste particulièrement et impacte malheureusement directement ou indirectement notre profession. Et je suis heureux de voir que dans ces temps difficiles, nous pouvons compter sur un grand nombre de sociétés partenaires et amies. Certaines sont présentes depuis des années, d’autres nous ont rejoints récemment. Au nom du bureau et des membres du Club, je les remercie pour leur soutien sans faille. Cette année encore, le bureau, composé exclusivement de bénévoles, a fait un excellent travail et je profite de cette occasion pour les féliciter chaleureusement pour leur investissement de tous les instants. En 2015, notre Club fait preuve d’une activité très riche que vous avez pu suivre dans notre Journal. Parlons tout d’abord des Boursiers qui sont l’ADN de notre Club : Victor Côme et Valentin Poirier, sont en formation et nous sommes en cours de recrutement d’un troisième boursier. Nous avons organisé de nombreux Ateliers du Savoir pour lesquels la transmission est le maître mot et des Ateliers de l’Innovation, placés sous le signe de l’échange. 2015 a été aussi l’année des délégations régionales qui ont réalisé un superbe travail dans de multiples domaines : concours pour les apprentis, démonstrations sur divers salons, rencontres gastronomiques... Je tiens à saluer leur dynamisme qui contribue à faire rayonner l’image de notre Club. Sans oublier un superbe Trophée de golf à Saint-Cloud à l’occasion duquel partenaires et chefs se sont affrontés en toute convivialité. L’année 2015 a été intense et nous devons poursuivre sur cette voie en 2016, pour assurer la pérennité et la visibilité de notre Club, tant en France qu’à l’international. Plus qu’une simple association, nous sommes un Club de Chefs fédérés autour de deux valeurs fortes : • Je promets qualité et respect de la tradition culinaire. • La volonté de former et transmettre à travers la France et l’International, le savoir qui m’a été donné. C’est autour de ces deux valeurs que nous devons construire l’avenir, en leur restant fidèles, en les partageant et en les transmettant notamment auprès des jeunes à l’image de nos boursiers. Je remercie les élèves du Lycée Belliard qui ont contribué à la réalisation de la photo de couverture de ce Journal et je vous souhaite une excellente lecture !
LE PRÉSID E N T Jean-Pi er r e C a s sa gn e
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LA VIE DU CLUB
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
LES TOQUES BLANCHES ONT DU CŒUR ! PAR CLAIRE SWO BO DA
L'International-Club Les Toques Blanches a apporté son concours à la 19ème édition du raid humanitaire et étudiant 4L TROPHY du 18 au 28 février dernier au Maroc, en soutenant Yann Toudic et Alan Julien, tous deux originaires de la région de Guingamp et étudiants en licence STAPS ( Sciences et Techniques des Activités Physiques et Sportives ) à Saint-Brieuc. L'équipage portait le numéro 92 et la voiture était baptisée la BZH 4L, du nom de l'association, spécialement créée pour cette aventure. Le but de ce raid est de convoyer des fournitures scolaires au Maroc et de les remettre à l'association Enfants du désert. C'est aussi un défi sportif et humain. Le valeureux équipage s'est classé 492 sur environ 1 200. Mais le classement n'est pas vraiment important car terminer le projet en 4L après environ 6 000 km sans encombre de Biarritz à Marrakech en passant par l’Espagne est déjà en soi une victoire ! Grâce aux 25 000 € de dons des participants au raid, l'association Enfants du désert va pouvoir construire 3 nouvelles salles de classe dans le désert et distribuer toutes les fournitures scolaires, médicales, et informatiques à 15 associations locales ( environ 80 tonnes l'an passé ). •
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Yann Toudic et Alan Julien.
Be your best
1. CHIGA
*
63.Ce . T.T
1. CHIGA
35.Ce . T.T
2. SURAC
1. CHIGA
20 e T.T.C.
Veste. Garnie bleu roy. Col doublé d’éponge. Boutons-pression. Manches transformables. Soufflet d’aisance dos. Modèle déposé. Longueur 77 cm. 52 % coton, 48 % polyester, blanc.
5. MAJOREL
Réf. 6399-2566 42/44 au 62/64 4. MAJORAL
3. SURAL
4. MAJORAL
Polo femme. Coupe ajustée. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 63 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8111-7770 S au XXL
5. MAJOREL
2. SURAC
Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches courtes. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5953-9417 34, 36, 37/38 au 47/48
Polo homme. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 75 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8113-7770 S au XXXL
3. SURAL
Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches longues. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5961-9417 34, 36, 37/38 au 47/48
Pour connaitre votre taille de veste, mesurez votre tour de poitrine et divisez-le par deux. Exemple 100 cm / 2 = Taille 50/52 Désignation
Référence
Tailles
Quantité
Prix T.T.C.
Veste Chiga
6399-2566
63 e
Chemise SURAC
5953-9417
35 e
Chemise SURAL
5961-9417
35 e
Nom .............................................................................................................................................................
Polos MAJORAL
8111-7770
20 e
Prénom .....................................................................................................................................................
Polos MAJOREL
8113-7770
20 e
Adresse ....................................................................................................................................................
Avec broderie du logo «Les Toques Blanches» sur poitrine
OFFERT
Avec broderie prénom et nom sous le logo
OFFERT
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N° client ..................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................
Drapeau Français
3,00 e Total T.T.C.
Tél.................................................................................................................................................................. E-mail ........................................................................................................................................................
Veuillez envoyer votre bon de commande à : M. Christophe LEBEL 188, rue du Faubourg Saint-Martin - 75010 PARIS Tél. 06 60 18 28 20 - Fax 01 40 38 99 02 christophe.lebel@bragard.com
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A T E L I E R D U S AV O I R
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
LE CHOCOLAT, DE LA CABOSSE À LA TABLETTE GOURMANDE. PA R JE AN- PIE RRE CHAPRO N
Nous avons assisté, en ce jeudi 18 février, à un Atelier du Savoir remarquable. La bonhommie et la présence énergique de l’animateur Christian Bitsch, Maître Chocolatier, ont largement contribué à cette belle réussite. Clairvoyant et très professionnel second, Laurent Celestin lui a apporté une aide efficace. Au programme : - Technologie sur le chocolat. - Cristallisation du chocolat. - Démonstration d’un moulage. - Réalisation d’un moulage d’une tablette noire. - Réalisation de petites Roses des Sables et de fritures. - Collage et décors de la tablette noire. - Emballage des tablettes et de Roses des Sables. - Dégustation de couvertures : Zéphir, Lactée Barry, Lactée Caramel, Inaya. La lettre B était à l’honneur. Un premier B avec Christian Bitsch, le deuxième avec Barry-Callebaut, notre généreux partenaire de cet Atelier du Savoir, représenté par Thierry Charrette son Directeur, qui proposait, pour faciliter notre compréhension, toutes les phases du chocolat dans des assiettes et également de façon pédagogique sur écran grâce à l’ordinateur et au vidéoprojecteur. Le troisième B correspond à Belliard, dont l’accueil fut comme à l’accoutumée, chaleureux et amical et nous remercions vivement l’ensemble de l’équipe.
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Christian Bitsch Cet Atelier du Savoir a aussi bénéficié de produits de nos amis de chez Président Professionnel représentés, comme d’habitude, par Guy-Michel Venuto, Responsable Culinaire. Nous les remercions pour leur fidélité. Le laboratoire était plein, il y avait une vingtaine de membres de l’InternationalClub Les Toques Blanches et des élèves du Lycée Belliard. Chacun a pu tabler le chocolat fondu sur le marbre, pour le mou-
ler dans les tablettes, qui, une fois garnies de mendiants, de rocailles et de fritures, ont pu être emmenées par chacun pour prolonger, chez soi, le souvenir gourmand de cet Atelier. Christian et Barry-Callebaut vont réaliser un périple intercontinental, mais ils nous ont promis de nous concocter un « Atelier du Savoir inédit saison 2 » à leur retour. Nous attendons la date avec impatience. •
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
Variétés de chocolat Barry Callebaut
La cabosse
Mendiants : Rocailles et Fritures
Travail de précision !
Atelier chocolat avec Thierry Charrette, Christian Bitsch et Guy-Michel Venuto
Moulage de tablette chocolat noir
A T E L I E R D U S AV O I R
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RECETTE
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
ENTREMET CHOCOLAT/PASSION UNE RECETTE DE LAURENT CELESTIN, PROFESSEUR DE PÂTISSERIE
Mousse chocolat /passion Crème fleurette : 120 gr Glucose : 120 gr Pulpe de passion : 180 gr Chocolat au lait « Jivara » : 450 gr Passoa : 30 gr Gélatine : 4 feuilles Crème fouettée : 420 gr Chauffer la crème, le glucose et la pulpe. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Ajouter le Passoa et refroidir. Incorporer délicatement la crème fleurette.
Crème passion Pulpe de passion : 100 gr Œuf : 120 gr Jaune d’œuf : 60 gr Sucre semoule : 100 gr Beurre : 180 gr Gélatine : 2 feuilles Cuire comme une crème pâtissière, ajouter la gélatine puis refroidir à 45 °C et incorporer le beurre au mixer plongeant. Verser sur une plaque 40 x 60 à rebord puis congeler.
Sirop passion Eau : 250 gr Sucre : 250 gr Pulpe de passion : 100 gr Vanille liquide : 10 gr Faire bouillir l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter la passion et la vanille.
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Biscuit viennois Œuf : 185 gr Jaune d’œuf : 100 gr Sucre glace : 200 gr Poudre d’amande : 185 gr Blanc d’œuf : 400 gr Sucre semoule : 150 gr Farine : 180 gr Fouetter énergiquement les œufs, les jaunes, le sucre et la poudre d’amande. Tamiser la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Les incorporer au 1er mélange puis ajouter délicatement la farine. Etaler sur 2 plaques de 40 x 60 Cuire à 180 °C pendant 10 mn
Montage Déposer une feuille de biscuit au fond d’un cadre 40 x 60. Imbiber de sirop. Verser une couche de mousse au chocolat. Déposer la seconde feuille de biscuit et l’imbiber. Poser dessus le cadre de crème de passion et verser le reste de mousse chocolat. Passer le tout au froid 12 h minimum et détailler. •
LE CHEF
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LA CUISINE SENSIBLE DE
STÉPHANIE LE QUELLEC PAR DÉ BO RAH PHAM
La chef Stéphanie Le Quellec a été découverte dans une émission de télévision et pourtant, c’est tout juste si on s’en souvient. Connue dans le métier pour son talent et son caractère bien trempé, elle fêtait cette année sa première étoile au guide Michelin et présentait dans la foulée le concours de Meilleur Ouvrier de France. Autant vous dire qu’on vous parle d’excellence, de rêves exaucés, de passion et de travail acharné. Terrienne, elle a su garder la tête froide sans perdre de vue l’objectif qu’elle s’était fixé. Stéphanie est une femme à l’image de sa cuisine, droite, franche et surprenante.
Et si ça n’avait pas été la cuisine ?
Quel genre d’enfant étiez-vous ?
Je suis resté fidèle à moi-même. Comme beaucoup de monde, j’avais suivi la première saison et pour la seconde, c’est ma famille qui m’a embarquée là-dedans. Avant ça, il faut savoir que j’étais quelqu’un de très timide, la cuisine était le seul endroit où je me sentais bien. Je sens qu’en cuisine, je suis dans mon élément et ça a toujours été mon moyen d’expression. L’émission m’a aidée à arrondir les angles, d’une certaine manière.
J’ai grandi avec mes parents et ma petite soeur à Enghien-les-bains. Dans ma famille il n’y a pas de cuisinier professionnel mais on a tous le goût des bonnes choses. Notre truc, c’est les grandes tablées à Noël, les apéros qui s’éternisent… Enfant, j’étais une petite fille sage, un peu dans ses rêves, mais très tôt dans ses rêves de cuisine. Je connaissais la recette de la pâte sablée par coeur et m’amusais à faire des montagnes de biscuits avec ma grand-mère. À 11 ans, je faisais déjà des bûches, des biscuits roulés… Curieusement la pâtisserie m’est venue avant la cuisine. Pour mes 14 ans je me suis attaquée à quelque chose de plus élaboré : un mille-feuilles, mon dessert préféré.
Qui vous a donné envie de cuisiner ? Dans ma famille, la cuisine est une affaire de femmes, même si j’ai un papa très gourmand. J’observais beaucoup ma mère, j’ai un souvenir très net des pot-aufeu du dimanche qu’elle nous préparait. Aujourd’hui, c’est elle qui vient manger le mien. J’ai toujours su que je voulais faire ça. Je ne sais pas comment est arrivé le déclic.
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Des amis à nous avaient un resto où on allait de temps en temps le dimanche et j’y ai découvert le métier. Ce monde m’attirait, j’aime la rigueur, le travail et la discipline. Je suis convaincue que ce métier a toujours été en moi.
Quand avez vous débuté votre carrière ? J’ai commencé la cuisine très tôt, à 14 ans car j’avais une année d’avance. Mes résultats scolaires étaient bons, je n’avais donc aucune raison d’entrer dans le monde de la cuisine. Il faut se dire qu’il y a 19 ans, le milieu n’était pas sexy. Les gens s’y retrouvaient plus par défaut que par passion. J’ai expliqué à mes parents que je voulais aller dans une école hôtelière et ils m’ont soutenue. La cuisine était déjà une vocation, c’est indéniable. J’ai vu ma mère se plier en quatre pour me trouver une école dès la rentrée. J’étais sérieuse, bosseuse mais d’emblée, le directeur de l’école a été très frontal en me disant que toutes les femmes abandonnaient, car c’était un métier difficile. Ca a été déstabilisant mais je lui ai prouvé qu’il avait tort.
Si je n’avais pas été douée, j’aurais aimé devenir avocate. Trouver le bon mot, la bonne plaidoirie, c’est quelque chose qui m’attire beaucoup !
Les gens vous ont découverte grâce à l’émission Top Chef, pourtant on a tendance à l’oublier, comment avezvous fait pour gommer cette image ?
Que retenez-vous de cette expérience ? C’est une ligne sur mon CV, je ne capitalise pas dessus. Je ne le renie pas non plus, je suis consciente de ce que ça m’a apporté : j’avais déjà entamé ma carrière depuis un moment mais cette émission m’a donné une notoriété. Top Chef est arrivé à une période de transition dans ma vie et m’a énormément appris. J’étais au contact de chefs talentueux qui m’ont fait progresser. Je me souviendrais toujours quand JeanFrançois Piège m’a dit que ma cuisine était trop sérieuse, presque scolaire. J’étais dans une recherche perpétuelle de perfection et ces critiques m’ont révélé une nouvelle facette de ma cuisine.
LE CHEF
photo : Marie-Amelie Tondu
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LE CHEF
Il arrive souvent que la direction d’un hôtel ait la main-mise sur ce qu’il se passe en cuisine, ce n’est pas le cas au Prince de Galles ?
Qu’entendez-vous par « lisible », les chefs parlent souvent de plats qui « racontent une histoire » mais ce n’est pas toujours facile à comprendre.
J’ai été choisie pour une vision, une envie de renouveau. On est à côté du Fouquet’s et du George V, la direction souhaitait se démarquer et proposer une cuisine plus simple, décomplexée. Il a fallu se libérer des chichis du palace. Quand nous avons construit notre cuisine ouverte, ce n’était pas quelque chose de commun dans un restaurant de cet acabit. J’ai la chance d’être indépendante et de faire ce qui me plaît. Je préfère avoir une étoile toute ma vie et faire ce que je veux plutôt que de changer l’essence de ma cuisine.
J’ai envie qu’on comprenne mon message. Les plats racontent une histoire dans le sens où ils sont le fruit d’une reflexion, d’un souvenir… En ce moment on sert une entrée, c’est un caviar de Sologne sur un pain mi-perdu, mi-soufflé avec au centre une pomme Pompadour. On le sert avec un peu de crème crue de chez Quatrehomme. J’ai fait cette recette chez moi pour la première fois l’hiver dernier, c’était lors d’un apéro avec des amis. J’avais mis les différents éléments dans des bols au centre de la table, ça ne ressemblait à rien mais en goûtant il s’est passé un truc. J’ai essayé de reproduire cette impression au restaurant, sans jamais être satisfaite du résultat. C’est une recette très technique, on a mis du temps à y arriver. Je suis très satisfaite du résultat, c’est une entrée que j’ai envie de garder.
Laissez-vous de la place à l’improvisation ? De plus en plus, ce n’était pas le cas au début et pourtant je crois que c’est là que je suis douée. J’ai parfois besoin de sortir du cadre pour m’amuser, j’ai beaucoup fait évoluer ma cuisine vers quelque chose de plus épuré. Les gens le remarquent et pourtant j’ai encore cette envie d’aller à l’essentiel, d’être lisible.
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Quels sont vos atouts et vos faiblesses ? Être une femme. Dans ce métier, c’était une faiblesse, il ne faut pas oublier que j’ai commencé le métier très jeune, aujourd’hui c’est différent. Être une femme est aussi un atout, on devient comme une sorte de
curiosité, dès lors où on arrive à mener une belle carrière tout en aillant une vie de famille…
Avez-vous connu des moments difficiles face à un milieu masculin ? Oui, comme beaucoup de gens mais je n’ai jamais voulu me cacher derrière ça. Je ne suis pas féministe, pour moi la cuisine est un lieu d’expression et je n’y vois que des gens, hommes ou femmes, qui expriment leur sensibilité. À côté de ça, la cuisine est un monde difficile qui demande de la force, de l’attention et de la rigueur. Aujourd’hui on travaille mieux et on ne gueule plus, mais on n’est pas chez les bisounours non plus.
Est-ce qu’il existe une cuisine féminine ? Non. Je n’y crois pas, je ne pense pas que quelqu’un puisse goûter à un plat et en déduire le sexe de l’auteur. L’ennui, c’est qu’on entend « raffinement » ou « élégance » quand on parle de cuisine féminine. Est-ce que ça reviendrait à dire que les hommes font une cuisine de brute ? La cuisine est une question de caractère, de personnalité. J’étais récemment chez Pascal Barbot et j’ai trouvé sa cuisine très raffinée et elle n’est pas féminine pour autant ! •
L’art de l’essentiel
NOUVEAUTÉ
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LES MACARONS DE PIERRE HERMÉ PAR D É BO RAH PHAM
Lorsqu’on parle de Pierre Hermé, les gens ont en tête l’excellence de la pâtisserie, peut-être l’alsacien et sans aucun doute, le macaron. C’est simple, le chef est allé jusqu’à écrire un poème à ce petit gâteau. Une ode à la gourmandise qui peut-être vous mettra l’eau à la bouche.
Le macaron Pierre Hermé parle de « sens en émoi », d’« arômes doucement humés », de ses oreilles émoustillées par « leur fine enveloppe croustillante » et de « grâce délicate ». On pourrait ( presque ! ) croire qu’il en fait trop mais s’il y a bien une chose sur laquelle les épicuriens se mettent d’accord, c’est que les macarons de Pierre Hermé sont délicats, délicieux et ont su bousculer les conventions pâtissières de l’époque.
La pâtisserie haute couture Le talent de Pierre Hermé va de pair avec une vision, un regard nouveau qui tend à dépoussiérer les classiques de la pâtisserie. Tout semble l’inspirer, les voyages, les rencontres, les parfums… Et c’est ainsi qu’il créé ses propres classiques, offrant une nouvelle ligne directrice à une jeune génération de chefs. Les critiques ont dit de lui qu’il était un artiste, un Picasso de la pâtisserie, un Virtuose du sucré, un Architecte des émotions ! Tant de qualificatifs bien éloignés de la réalité des pâtissiers, souvent considérés autrefois comme des exécutants de l’ombre. Pierre Hermé a permis aux jeunes de rêver, de s’intéresser à une « pâtisserie haute coutur », presque glamour.
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La signature
Les quatre saisons
Son nom est sur toutes les lèvres, il est devenu une référence imposant un style minimaliste qui a su se débarrasser du superflu et des chichis de la pâtisserie traditionnelle. Aller à l’essentiel, penser tout en retenue et créer des associations étonnantes, audacieuses. On pense notamment à son macaron Infiniment Rose ( rose et pétales de rose ), le Mogador ( chocolat au lait et fruit de la passion ) et l’Huile d’olive et vanille avec quelques éclats d’olives vertes. Evidemment, on ne peux ignorer l’Ispahan, une création originale qui contribuera certainement au succès de sa marque.
Bien avant que le « local » et le « de saison » deviennent une mode sur laquelle il est désormais nécessaire de capitaliser, Pierre Hermé s’en est inspiré dès 1986 en imaginant de nouvelles créations sucrées. Il choisit de suivre une logique, celle du rythme imposé par la nature. Aujourd’hui encore, vous trouverez en boutique ses grands classiques et d’autres douceurs éphémères de saison. •
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NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.
IDÉES
- Crédit photo : Marc Guéret
Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr
Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 15
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LES GRANDS PAINS DE PARTAGE Pétris lentement, longuement fermentés, cuits sur pierre véritable, les grands pains de partage Bridor Signés Frédéric Lalos 1 6 offrent une large palette de saveurs.
Contact : commercialfrance@le-duff.com www.bridordefrance.com
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rétrospective n°100
RÉTROSPECTIVE
N°100 LES COUVERTURES DU JOURNAL AU FIL DU TEMPS
N°1
N°57
N°88
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rétrospective n°100
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CÉLINE VENCE
JEAN-BAPTISTE GIREAU
Céline Vence fait partie des personnes incontournables dès qu’il s’agit d’évoquer l’International-Club Les Toques Blanches et nous sommes fiers et émus de lui rendre hommage à l’occasion du 100ème numéro du Journal. Originaire de Somain dans le Nord, Céline est née en 1922. Excellente élève, elle figure à tous les tableaux d’honneur et rêve d’être institutrice, mais la guerre en décidera autrement. Elle suit alors des études de secrétariat de direction puis travaille dans différents cabinets ministériels. Elle se marie en 1949 et marque une pause professionnelle d’une dizaine d’années pour s’occuper de ses deux enfants. Au début des années 60, elle entre au Cabinet du Secrétaire d’État au Commerce comme chargée de mission. Elle participe alors à plusieurs projets sur l’information des consommateurs, tels que Télex-Consommateurs ou Jeanne achète, qui vont profondément marquer les mentalités et font encore référence aujourd’hui. Dans les années 70, Céline se reconvertit dans la presse écrite et l’édition. Au milieu des années 80, elle abandonne la presse grand public et rejoint l’International-Club Les Toques Blanches, où elle exerce à la fois son métier de journaliste et de conseillère. C’est ainsi qu’elle lance le premier numéro du Journal du Club en avril 1991, qu’elle réalise entièrement seule en rédigeant l’intégralité des articles jusqu’à la fin 2002. Elle a aussi organisé pendant plusieurs années les rencontres gastronomiques « Franco Marocaines » du Club. Elle publie par ailleurs une bonne centaine d’ouvrages chez Hachette, Bordas et tant d’autres. Proche des chefs qui privilégient la qualité des produits et défendent leur profession, Céline est très appréciée de tous et reçoit de très nombreuses distinctions dont l’Ordre National du Mérite. Céline Vence s’est éteinte en janvier 2011, à l’âge de 88 ans.
Né en Mayenne en 1935, Jean-Baptiste Gireau est cuisinier de formation et a notamment officié dans la marine marchande. Entré en 1966 dans le groupe Nestlé, il occupe le poste de Conseiller Culinaire National en charge du développement et de la recherche produit. À ce titre, il a activement collaboré au lancement des produits de la marque « Chef » qui fête ses 40 ans cette année. Il a travaillé sur la mise au point du jus de veau lié, premier produit de la gamme lancé en 1976. Outre cette fonction, il était aussi en charge des relations avec les Chefs avec lesquels il a su nouer au fil des années des relations fortes basée sur la confiance et le respect. C’est ainsi qu’il a participé à l’élaboration et à la coordination du livre « Recettes de Chefs en Chef Tomes 1 & 2 », avec de grands noms de la gastronomie française. Jean-Baptiste Gireau a largement contribué à l’essor de la section France de l’International-Club Les Toques Blanches, en lui apportant son soutien dès sa création. En 1991, sous la présidence de Maurice Brazier, il fut maître d’œuvre de la mise en place des Boursiers du Club avec son collaborateur de l’époque Gilbert Radix. Il quitte officiellement le groupe Nestlé en 1998. Mais même à la retraite, il continue à travailler ponctuellement pour l’entreprise et reste très actif dans le milieu des chefs. Jean-Baptiste Gireau nous a quittés le 31 janvier 2001, des suites d'une longue maladie. Il était âgé de 66 ans. Nous sommes fiers de rendre hommage à cet homme, apprécié de tous, qui a marqué de son empreinte l’histoire du Club.
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rétrospective n°100
LES PRÉSIDENTS MAURICE BRAZIER
Maurice Brazier
Maurice Brazier fut le premier Président de la section France de l’International-Club Les Toques Blanches, qu’il a créée en 1990 avec le soutien de Paul Bocuse et de Joël Robuchon. Il est alors Chef au Méridien Montparnasse. Maurice Brazier a commencé son apprentissage en cuisine à l’âge de 14 ans. Il a rapidement donné une orientation internationale à sa carrière en travaillant dans les meilleurs restaurants d’hôtels, que ce soit en France ou à l’étranger et en étant le chef personnel du Shah et son épouse ainsi que du roi du Maroc. En 1974, il ouvre le Méridien de Nice, commençant ainsi une longue carrière au sein des hôtels Méridien. Il voyage alors dans plus de 26 pays, participant à de nombreuses ouvertures, embauchant et formant les chefs et le personnel et créant les menus. Il quitte le groupe en 2001 alors qu’il est en poste au Méridien Étoile à Paris. Depuis, il vit sur la Côte Ouest des États-Unis, où il officie comme Chef Executif au sein de White House Catering. Maurice Brazier a reçu de nombreuses distinctions, dont la dernière en date est la médaille de Grand Commandeur du Mérite Agricole en 2013.
Pierre Dominique Cécillon,
Jean-Pierre Lepeltier,
Jean-Pierre Cassagne,
Président de 1999 à 2013
Président de 2013 à 2015
Président depuis 2015
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rétrospective n°100
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LES BOURSIERS Depuis la mise en place des Boursiers en 1991, l’International-Club Les Toques Blanches a formé une cinquantaine de jeunes cuisiniers parmi lesquels nous pouvons citer : Jérôme Salat chef de cuisine Un Dimanche à Paris, Thomas Citerin chef de cuisine au Bouchon à Nantes, Théophile Vu chef propriétaire Appolon Papillon à La Réunion, Franck Desbois chef de partie à La Présidence de la République, Jérôme Federighi chef à la Villa Fareva à Arras, Maxime Wyndels chef à domicile à Steenbecque, Clément Pina chef de partie au Dolce Chantilly à Chantilly et Arnaud Baptiste chef de partie au Molitor à Paris.
est parrainé par Bruno Bonnelles. Il a successivement travaillé à La Closerie des Lilas ( Paris ) avec Jean-Pierre Cassagne puis au Carré des Feuillants** avec Alain Dutournier. Il est ensuite parti en Australie à L’Intercontinental Double Bay ( Sydney ) auprès de Julien Pouteau. Depuis la fin de son parcours de Boursier en mai 2015, Marc est Chef Pâtissier au restaurant Le Mkrub à Bangkok.
VALENTIN POIRIER Son Bac Professionnel Restauration à l’Institut National de Formation et d’Application Picardie en poche, Valentin est devenu Boursier en septembre 2014, parrainé par Franck Charpentier. Il a démarré comme commis au Mangetout à Paris avec Alain Dutournier, puis il a intégré la brigade de Franck Charpentier au Quincangrogne à Dampmart ( 77 ) comme demi-chef de partie au garde-manger.
VINCENT GHIGLIONE Vincent est entré comme Boursier en juillet 2011, parrainé par Alain Maréchal. Diplômé d’un BTS Hôtellerie Restauration obtenu au Lycée technique et hôtelier de Monaco il a travaillé au Carré des Feuillants** - Paris, avec Alain Dutournier. Il part ensuite aux Etats-Unis et intègre la brigade de Frédéric Castan au San Regis Monarch Beach à Dana Point en Californie. En 2014, à la fin de son parcours de Boursier, Vincent est parti aux Émirats Arabes Unis. Il est maintenant sous-chef junior au Four Seasons Resort Dubai à Jumeirah Beach.
VICTOR CÔME Titulaire d’un Bac Professionnel - Option production culinaire, obtenu en juin 2012 au Lycée Professionnel Privé Saint-Louis de Montargis, Victor a intégré la filière des Boursiers dès août 2012, suite à une candidature spontanée. Tout d'abord commis plats chauds à La Table de Botzaris à Paris avec Mehdi Corthier, il a ensuite intégré la brigade de Jean-Pierre Cassagne à La Closerie des Lilas, toujours dans la capitale, comme demi-chef de partie gardemanger – entrées froides & chaudes. Depuis avril 2014, il officie comme chef de partie viandes, poissons et sauces au restaurant I love Paris by Guy Martin à l’aéroport Roissy Charles de Gaulle avec Bruno Bonnelles. 20
MARC RAZUREL Marc a suivi le cursus de Boursier de 2010 à 2015. Titulaire d’un Bac professionnel Restauration obtenu en 2010 au Lycée Jules Ferry la Colline de Montpellier, il
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LES ATELIERS DE L'INNOVATION Les Ateliers de l’Innovation ont été créés pour ouvrir un espace d’expression et de création pour les jeunes chefs qui, dans le cadre de leur travail, sont souvent confinés à l’exécution des recettes mises au point par leur Chef de cuisine. Chaque participant doit imaginer une recette correspondant à sur un thème défini, il apporte ses ingrédients ( mise en place faite ) et réalise la recette de son choix. Les chefs échangent ensuite sur leurs créations.
Le groupe de l'atelier innovation
Cromesquis au reblochon
Irish coffee de betterave, émulsion de chioggia
Atelier végétarien
Le groupe
Cerises aux épices, sur mousse de lait, crème légère au basilic
Légumes oubliés, salsifis, homard, foie gras
Macaron au poivre de Sichuan et fraise
Ormeaux au beurre d'algues
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LES ATELIERS DU SAVOIR Les Ateliers du Savoir ont été créés pour faire perdurer le savoir-faire culinaire : en effet, de nos jours de nombreuses techniques culinaires disparaissent bien souvent pour des raisons économiques ou par manque de temps pour les réaliser. Ces ateliers se déroulent au lycée Belliard à Paris, sous forme d’une démonstration collective réalisée par des membres du Club, sur une recette ou un produit.
Atelier Aïoli
FEUILLETAGE VOL AU VENT FRUITS DE MER
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Atelier boudin blanc
Atelier Italie : le tiramisu
Vol au vent aux fruits de mer
Atelier terrines
Boudin noir aux pommes
Quenelles de brochet aux langoustines
Coq au vin
Canard aux épices, mariné au miel
Sculpture sur fruits et légumes avec Laurent Hartmann
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LES VOYAGES Des voyages sont organisés en région deux à trois fois par an. Ils permettent de créer du lien avec les délégations régionales, de procéder à des intronisations et de visiter les sites de production de partenaires. D’autres voyages ont pour vocation d’échanger avec des sections de l’International-Club Les Toques Blanches basées dans le monde ( Mexique, Île Maurice... ). Journée gastronomique au Château Saint-Martin
Mexique 2011 : Jury du concours Expotel à Cancun
Ile Maurice : intronisations de chefs Mauriciens
Initiation gastronomique à Hyères
Marseille 2013 chez Fonfon
Camargue 2015 : Paëlla géante à Nîmes
Soirée aux Gorges de Pennafort 2014
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LES CONCOURS De nombreux concours, destinés aux apprentis, sont organisés par les délégations régionales de l’International-Club Les Toques Blanches. Le « Challenge Culinaires Jeunes Talents », créé par la délégation Côte d’Azur il y a 3 ans, s’est enrichi en 2015 d’une édition organisée par la délégation Auvergne. La délégation Cévennes, Grand Causse, Méditerranée a lancé en 2015 le « Challenge Méditerranéen » à l’occasion
de la foire internationale de Montpellier. L’objectif de ces concours est d’aider les jeunes talents, de développer les valeurs de la « bonne » cuisine et de récompenser ces jeunes pousses qui deviendront peut-être des chefs prestigieux.
Challenge Méditerranéen 2015 Jérôme BillodMorel et le Président Jean-Pierre Cassagne
Challenge Culinaire Jeunes Talents Auvergne
Culinaire Jeunes Talents Auvergne
Challenge Culinaire Jeunes Talents Côte d'Azur
Challenge Méditerranéen 2015 à Montpellier
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Challenge Culinaire Jeunes Talents
Les "Toques Blanches" au concours du Gat
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rétrospective n°100
DINER DE GALA
TROPHÉE DE GOLF
TROPHÉE DE KARTING
Le Diner de Gala de l’International-Club Les Toques Blanches est une grande soirée annuelle qui regroupe environ 200 personnes, où sont intronisés les nouveaux adhérents. C’est l’un des temps forts de la vie de la profession et de notre Club. Cette manifestation, placée sous le signe de la convivialité, est une occasion unique de vivre un moment d’exception et de partage culinaire.
Chaque année, le Club organise le Trophée des Toques Blanches, où les Chefs et les partenaires se retrouvent autour d’une passion commune, le golf. La vocation de cette journée passée tous ensemble dans la convivialité, est de récolter des fonds pour soutenir les Boursiers de l’InternationalClub Les Toques Blanches.
C’est sous le signe de la famille que se déroule le Trophée de karting de l’International-Club Les Toques Blanches, où enfants et parents bénéficient chacun d’une épreuve pour connaître le grand frisson des courses automobiles.
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BOULANGER
GRAND MARNIER & TONIC RENCONTRE INÉDITE À L’APÉRITIF grand-marnier.com Grand Marnier® est à Paris depuis 1900 Grand Marnier® est une marque déposée de la Société des Produits Marnier-Lapostolle. D'ALCOOL DANGE EUX PO A SA NS EC OD N É R AT I O N . L’ A B U S D ’ L'ABUS ALCOO L E S T DE AST NG E R E URX PO UU RR LLA S ANTÉ N T .ÉÀ. CO À C OONMSMOER M AV ME RM AO VD EÉRATI C MO
LA VIE DU CLUB
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LE CHALLENGE CULINAIRE
DES JEUNES TALENTS À CANNES PAR PIE RRICK T HO MAS
J’ai eu le plaisir d’organiser la 3ème édition du concours « Challenge Culinaires Jeunes Talents » de la section Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches, le 5 février dernier, à la Faculté des Métiers de Cannes, laquelle a fêté son 70ème anniversaire par la même occasion. Le Concours était ouvert à tous les apprentis de 2ème année de CAP ou de BAC professionnel, étudiant dans l'ensemble des CFA et lycées hôteliers de la région PACA. Son objectif est d’aider les jeunes talents, de développer les valeurs de la bonne cuisine et de récompenser ces « jeunes pousses » qui deviendront peut-être des chefs prestigieux. Le Jury, sous la Présidence d’Honneur de Jean Claude Brugel, MOF, Chef du Café de Paris à Monte Carlo, était composé de chefs prestigieux et de membres de l’International-Club Les Toques Blanches : Philippe Brion, Jean-Pierre Cassagne (ancien chef de la Closerie des Lilas – Paris et Président du Club ), Serge Cholet ( ancien chef du Moulin de Mougins ), Pascal Dayou ( Palais de l’Elysée - Paris ), Alexandre Desmard, Jean Fajeau ( Chef consultant ), Pascal Labarrade ( Le Rossini – Nice ) et Arnaud Tabarec ( Le Seasens – Cannes ). Le Comité Technique était composé de JeanFrançois Philippe et Alain Hascoet ( Chefs Adjoints au Carlton – Cannes ) et de Dominique Louis. Six candidats se sont affrontés en Présence de Serge Bottin, Directeur de la Faculté des Métiers et de Josiane Attuel, 2ème adjointe, représentant David Lisnard et, entre autre, déléguée à la Faculté des Métiers – Centre de formation d’apprentis. Les 6 candidats en lice, Dorian Dautrem, Julien Girolami, Tim Grall, Amandine Podevins, Frédéric Porte et Michaël Ventura furent aidés chacun par un commis ( 3 apprentis de l’école hôtelière
Les candidats dans l'attente du verdict !!! de Cannes, 2 de l’école hôtelière de Nice et 1 de l’école hôtelière de Montpellier ). Chaque candidat disposait de 3h30 pour proposer une recette originale et créative de plat chaud sur le thème de la lotte avec 3 garnitures, le tout présenté sur 4 assiettes et réaliser un dessert imposé, le riz à l’impératrice en référence à Auguste Escoffier. C’est Tim Grall de l’École hôtelière de Cannes et apprenti chez Lenôtre à Cannes, aidé de son commis Yachdir Nabil, qui a brillamment remporté l’épreuve. La 2ème place est revenue à Julien Gerolami de l’École hôtelière de Nice avec son commis Joachim Chambon, devant Amandine Podevins de l’École hôtelière de Montpellier et son commis Manon Ficarra. Tim Grall, l’heureux lauréat, est sélectionné pour la demi-finale du concours de « Meilleur Apprenti de France » créé et organisé depuis 1954 par la société « Les Maîtres
Cuisiniers de France ». Il sera invité à intégrer la brigade d’un restaurant de renommée pendant unesemaine et a reçu de nombreux lots offerts par les partenaires et membres de l’International-Club Les Toques Blanches section Côte d’Azur : coupes, mallette de couteaux, voyages, livres de cuisine, etc… Par ailleurs, un diplôme d’honneur a été remis à 5 nouveaux membres de l’International-Club Les Toques Blanches dont Audrey Goineau, attachée de presse de la Faculté des Métiers de Cannes. Une mention spéciale fut décernée à Gérard de Tomasi, chef pâtissier qui a réalisé la superbe pièce montée des 70 ans de l’École hôtelière. Je remercie, au nom du Club, l’ensemble de nos partenaires qui ont contribué à la réussite de cette belle manifestation : Balicco, La Boucherie Agricole, Bragard, Champagne Brion, Cercle Vert, Nestlé Professionnal et Président Professionnel. •
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Tim Grall, le gagnant du concours
Amandine Podevins, apprentie chez Brice Ducos
Un jury satisfait !!!
La veste du Challenge
Jean-Pierre Cassagne et Jean-François Philippe avec Olivier Quinaut de Nestlé Professional
Messieurs Payant,Tabarec, Ducos et Serge Bottin, Directeur du Lycée de Cannes
IDÉES
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DU TRAVAIL FAIT, DU TRAVAIL À FAIRE. PAR HE RVÉ T HIS
Je me souviens du jour où j'ai rencontré Pierre-Dominique Cécillon et Jean-Pierre Lepeltier, au George V : nous avions imaginé rapporter à nos amis de l'International-Club Les Toques Blanches les résultats des séminaires de gastronomie moléculaire, que ces résultats plaisent ou non : par exemple, nous avons bien réfuté le fait que piquer la viande ne fait pas plus sortir de jus, ou que laver les fraises ne leur enlève pas de goût, ce qui a heurté ceux qui transmettaient ces idées. Le « pire » a évidemment été de montrer qu'il n'y a pas de concentration ( de jus, par exemple ) dans les cuissons anciennement et fautivement dites « par concentration » et qu'il n'y a pas d'expansion de la viande dans les cuisson anciennement et fautivement dites « par expansion ».
non seulement à Paris, mais aussi à Nantes, à Poligny, à New York, à Turku ( Finlande ), à Aarhus ( Danemark )… La gastronomie moléculaire est à l'origine d'une rénovation mondiale, sans précédent, et le numéro 100 de la Revue est l'occasion de s'interroger. Où allons-nous ? La réponse me semble devoir être fondée sur l'observation selon laquelle la cuisine, c'est d'abord du lien social, avant d'être de l'art, et, enfin seulement, de la technique. Ce que nous rénovons, c'est la technique… mais il est vrai que de telles rénovations
peuvent conduire à des changements artistiques, et donc sociaux. Considérons la cuisine note à note : dans la mesure où l'emploi de polyphénols de raisin permet d'éviter une double réduction au miroir, pour une sauce au vin, on facilite le travail de l'artiste… mais on change aussi le goût du produit final, et on met le praticien sur une autre voie que la voie classique. A ce jour, la question sociale a peu été considérée par la gastronomie moléculaire, mais je prends le pari que cela viendra : comment la cuisine évoluera-t-elle ? •
Mais les vrais amoureux de la Cuisine, eux, se sont réjouis : les expérimentations permettaient de se débarasser de boulets, qui entravaient la marche des artistes, qui facilitaient le travail technique ( pensez : des soufflés qui gonflent alors qu'on ne bat même pas les blancs en neige, des génoises que l'on prépare sans avoir à chauffer à 55 °C… ). Finalement la profession a compris qu'elle avait tout à gagner à dépoussiérer les techniques, même si des techniques nouvelles ( basse température, azote liquide… ) devaient être apprises. Et la profession a eu raison de comprendre cela : après tout, quel pouvait être l'intérêt de ceux qui n'ont rien à gagner dans l'affaire, ni argent ni gloire ? Aujourd'hui, les séminaires de gastronomie moléculaire se poursuivent, chaque mois, et
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Julien Roucheteau
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COMMUNIQUÉ DE PRESSE
LE LYCÉE HÔTELIER QUERCY PÉRIGORD GRAND VAINQUEUR DU CONCOURS DE L'ÉCOLE AUX ÉTOILES
« Le concours s’est déroulé dans le calme, dans une ambiance sereine. C’était un merveilleux moment. Soyez fier de ce que vous avez fait ! », s’est exclamé Mathieu Viannay lors de la remise des prix. L'élève cuisine Louis Jalinier a su se démarquer et exprimer son talent dans l'exécution de ses recettes, selon le thème proposé : Plat : « Lapin fermier, Cuisse confite façon « royale », rable en croûte de noix, balantine parfumée au safran de Quercy. Chartreuse au risotto de salsifis saveur du Causse, gaufre
de pomme de terre à la tomme de Reilhac. » Dessert : « Sablé noisette craquant, sublimé de ganache, quenelle de chantilly, nougatine croquante, feuille de chocolat fondante en bouche et douceur caramel pour la sauce.» L'équipe lauréate remporte : un chèque d'une valeur de 1500€€ pour des projets pédagogiques, une invitation à assister à la finale de la 7e édition du Concours Création et Saveurs, une invitation exceptionnelle au restaurant La Mère Brazier à Lyon où officie Mathieu Viannay et deux tablettes
De gauche à droite Louis Jalinier, Benoit Friscia, Stéphane Auge, Patrick Pétard ( directeur général Lactalis CHF ) et Mathieu Viannay Le 3e Concours De l'École aux Étoiles (promotion 2016), parrainé par Mathieu Viannay, MOF et Chef propriétaire du mythique restaurant La Mère Brazier à Lyon, 2 étoiles au Guide Michelin, a été remporté avec brio par la classe de 1ère année de BTS du Lycée Hôtelier Quercy Périgord à Souillac (46) représentée par : - Stéphane Auge, le coach enseignant - Louis Jalinier, l'élève candidat cuisine - Benoît Friscia, l'élève reporter Organisé par PRÉSIDENT Professionnel, en partenariat avec l’Éducation Nationale, ce concours s’impose au fil des années comme une référence auprès des jeunes en formation grâce à une approche originale, basée sur le travail en équipe. Un coach enseignant encadre deux représentants de son établissement : un élève cuisine et un élève reporter.
Les 6 équipes finalistes se sont retrouvées le 3 février au Lycée des Métiers de l'Hôtellerie Jean Drouant à Paris. Dans un climat de sérénité, apporté par le chef Mathieu Viannay et son jury, constitué en parité de chefs et d’enseignants, les élèves motivés et concentrés se sont surpassés. Pour l’élève candidat cuisine, le défi consistait à élaborer en 4h30 un plat à base de lapin en 2 cuissons, accompagné de 2 garnitures représentatives de leur région et un dessert, sous forme de tarte au chocolat en utilisant les ingrédients Crème Supérieure et Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel. L’élève reporter avait un double rôle : réaliser un reportage sur son équipe en cuisine à l’intention de sa classe et présenter les plats au Jury Dégustation, illustrant ainsi la complémentarité et la complicité indispensable entre la cuisine et la salle.
Le 2e prix a été attribué à la classe de Terminale Bac Pro du Lycée Sainte-Thérèse à La Guerche de Bretagne ( 35 ), représentée par Cédric Maigret ( coach enseignant ), Léa Heurtebize ( élève candidat cuisine ) et Antoine Garnier ( élève reporter ). La 3e place revient à la classe de 2e année de BTS de L’école Hôtelière et de Tourisme Paul Augier à Nice ( 06 ), représentée par Alain Dublanchet ( coach enseignant ), Aurélie Pons ( élève candidat cuisine ) et Lola de Ronne ( élève reporter ). Mathieu Viannay a confié son enthousiasme et son engagement pour ce concours « C’est un concours qui me tient à cœur, car il est fait pour les élèves, c’est un vrai travail d’équipe. C’est essentiel dans notre métier. Rien ne se fait seul. Il faut préparer les chefs de demain ! ».
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COMMUNIQUÉ DE PRESSE
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Samsung pour l'élève candidat cuisine et l'élève reporter. LA SUITE DES DOTATIONS : - Deuxième prix - Lycée Hôtelier Ste-Thérèse Pour la classe : un chèque de 750€. Pour l’élève cuisinier et l’élève reporter : une mini tablette numérique Samsung GALAXY Tab 3 d’une valeur d’environ 350€. - Troisième prix - École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier Pour la classe : un chèque de 500€. Pour l’élève cuisinier et l’élève reporter : un coffret repas gastronomique Châteaux et Hôtels Collection d’une valeur d’environ 200€.
Invités d’honneur en marge du concours la Société chinoise Wedomé
- Quatrième au sixième prix - Lycée Hôtelier Guillaume Tirel (4e) - Lycée des Métiers Sainte-Anne (5e) - Lycée Professionnel Simon Lazard (6e)
Be your best
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Pour la classe : un chèque de 250€. •
Bragard accompagne les femmes et les hommes qui, dans leur profession, engagent le meilleur d’eux-mêmes pour éveiller les sens et les papilles de leurs clients, et cela depuis déjà 80 ans...
Plat : Lapin fermier, Cuisse confite façon « royale », rable en croûte de noix, balantine parfumée au safran de Quercy. Chartreuse au risotto de salsifis saveur du Causse, gaufre de pomme de terre à la tomme de Reilhac 34
Alliance de tradition et d’innovation, les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée incomparable grâce à leur qualité et font la fierté des grands noms de la cuisine, de l’hôtellerie et des métiers de bouche d’aujourd’hui et de demain. 50, rue Léo Valentin 88000 Épinal Tél. 03 29 69 10 10 contact.bragard@kwintet.com www.bragard.com *Soyez au meilleur de vous-même
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excellence & innovation au service de la restauration le foie gras, le jambon de bayonne, le saumon fumé et le caviar
Le spéciaListe de La gastronomie professionneLLe dans Le sud-ouest 35
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PRODUIT
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L’ACCORD METS ET BIÈRES ARRIVE DANS NOS RESTAURANTS PAR D É BO RAH PHAM
Si vous n’avez jamais tenté le « beer pairing » dans un restaurant, vous avez certainement déjà bu une bière bien fraîche lors d’un barbecue en plein mois d’août ? Cette association réussit à séduire de plus en plus les gourmands et pour cause, certains suggèrent que ce mariage fonctionnerait mieux que le traditionnel accord mets et vins. On nous explique très tôt que le boeuf s’associe au vin rouge quand le vin blanc préfère les poissons ou les fruits de mer. C’est d’ailleurs un dogme qu’on enseigne en école hôtelière à de futurs sommeliers qui eux aussi, transmettront peut-être ce même son de cloche. Une chose est sûre, on ne nous apprend rien sur le beer pairing car c’est un phénomène bien trop récent qui arrive même après le cocktail pairing ! Nous savons que les bières sont toutes faites à partir des mêmes ingrédients : de l’eau, des céréales, des levures et du houblon. Plus tard le brasseur choisira ( ou non ) d’y ajouter les arômes de son choix avec des plantes, du miel, des épices, des fruits ou encore d’autre curiosités comme de l’huître ou du piment. L’imagination des brasseurs n’a pas de limites ! Avec le boom des bières artisanales, des amateurs se sont penchés sur le beer pairing en cherchant des association heureuses avec ce breuvage que l’espèce humaine consomme depuis des milliers d’années. L’association la plus lambda commence au pub quand, en regardant un match de foot, vous commandez une pinte avec un fish’n’chips. L’expérience vaut le coup d’être approfondie avec d’autres mets comme le fromage ! Selon le spécialiste canadien Stephen Beaumont, il n’y a pas de mariage plus heureux que
celui-ci : « La bière et le fromage sont une combinaison naturelle et je trouve que le vin et le fromage ne fonctionnent pas si bien que ça ensemble. », voilà qui devrait choquer la plupart des sommeliers car il n’est pas commun de trouver ce style d’association en France, c’est encore très récent, ce qui amuse beaucoup Stephen Beaumont qui, en 1995, consacrait déjà un chapitre entier au beer pairing dans son livre « A taste for beer ». Le monde n’était pas prêt.
essayant de décomplexer les grandes tables gastronomiques qui ne se reconnaissent pas dans cette boisson à l’image trop populaire. Nombreux sont ceux qui ne connaissent pas suffisamment le monde des micro-brasseries et s’arrête aux bières mainstream qui proposent des produits conçus pour être bus en grandes quantités, sans trop de goût. Quoiqu’il en soit, l’expérience vaut la peine d’être tentée puisque la demande grandit continuellement et séduit de plus en plus la jeune clientèle. •
À Paris, nous savons que le restaurant Frenchie propose une dégustation de fromages accompagnés de bières en fin de repas. À Lille, c’est le chef Florent Ladeyn qui fait la part belle aux bières du coin en proposant un accord mets et bières du début à la fin du menu. Aussi, le collectif Les Dîners Bons promeuvent les bières artisanales en
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DROIT
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LE PARASITISME ECONOMIQUE
PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U
La liberté du commerce et de l’industrie induit une liberté de concurrence. Cette liberté doit cependant respecter les usages loyaux du commerce. Le comportement de l’agent économique ne doit être ni déloyal ni empreint de parasitisme sous peine de sanctions sur le fondement du droit commun de la responsabilité civile délictuelle. La mise en œuvre de cette responsabilité suppose une faute, un préjudice et un lien de causalité. Le parasitisme économique se définit comme l'ensemble des comportements par lesquels un agent économique s'immisce dans le sillage d'un autre afin de tirer profit sans rien dépenser de ses efforts et de son savoir-faire ( Cass. 9.06.2015 ). La jurisprudence, en sanctionnant le comportement parasitaire, protège ainsi la valeur économique développée par une entreprise, fruit légitime de son savoirfaire, de son travail matériel et intellectuel. En effet, la création et la mise au point d’un produit, de son emballage, et son lancement sur le marché nécessitent de nombreux investissements notamment financiers. Le parasitisme, à la différence de la concurrence déloyale, résulte d’un ensemble d’éléments appréhendés globalement. Il vise à sanctionner le comportement de l’opérateur économique qui profite des investissements d’autrui, sans bourse délier. Ainsi, l'offre promotionnelle d'un restaurant promettant « 10 % de réduction sur l'addition en cas de présentation de votre carte de chambre ou de la facture d'hôtel » constitue un acte de parasitisme.
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Car en faisant dépendre la réduction offerte de l'usage d'un service d'hôtellerie, le restaurant souhaitait attirer les clients des nombreux hôtels voisins, sans supporter les charges de fonctionnement des hôtels qui offraient également des prestations de restauration et des promotions combinées ( CA Versailles 14.09.2011 ) Cette action peut être intentée même par celui qui ne peut pas se prévaloir d'un droit privatif. Ainsi, la reprise ou l’imitation d’un emballage, des caractéristiques essentielles des étiquettes ou encore de ses couleurs peut être sanctionnée, particulièrement lorsque aucun impératif technique ne justifie une telle reprise ou encore lorsque les couleurs ne sont pas usuelles. Tel est le cas de l’adoption de la couleur bleue pour une boisson à l’orange, ou encore de la couleur rose fuchsia pour des bouteilles de lait, alors qu’elles étaient utilisées depuis de nombreuses années par un concurrent bien implanté. Constitue également un agissement parasitaire, le fait de reprendre les éléments caractéristiques de la décoration et de l'agencement d'un magasin concurrent de façon à faire naître la même ambiance ( combinaison des couleurs, formes et matières des éléments d'agencement, disposition des produits ). Le parasitisme est sanctionné même en l’absence de situation de concurrence. Ainsi, la reprise de la formule publicitaire « La Hollande, l’autre pays du fromage », utilisée depuis plusieurs années par un organisme de promotion de produits fromagers, en l’adaptant pour désigner des produits horticoles par le slogan « La Côte d'Azur, l'autre pays de la tulipe »
constitue un acte de parasitisme. En effet, l’utilisation de cette publicité dans le but de profiter à moindre coût de l'impact des campagnes promotionnelles antérieures, génère une banalisation du slogan publicitaire et une perte de rentabilité des investissements réalisés. ( C.Cass. 30.01.1996 ) Le préjudice subi va être évalué par rapport aux effets produits par l’utilisation illicite sur la valeur attachée au produit, au regard de la dépréciation des investissements passés ( économies ) et de l’image de marque ( banalisation du produit, dégradation de la qualité perçue ) et de sa vulgarisation ainsi que du coût des publicités supplémentaires pour corriger les effets du fait dommageable. L’indemnisation du préjudice dépendra toutefois de la justification des investissements réalisés par la victime. Outre des dommages-intérêts et la destruction des produits illicites, la victime peut également solliciter en justice que soit ordonnée la cessation des actes de parasitisme et que la décision soit publiée aux frais du défendeur.
MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com
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