Revue N°101 by International Club les Toques Blanches

t r i m estri e l µ avri l µ mai µ j ui n

n°101 201 6

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

JEAN-CHRISTOPHE LEBASCLE

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 101

AN N O N C EUR S

SOMMAI RE

P. 2

P. 26

P. 39

G R O U PE P OPY

DAVIGEL TERRE ET MER

AQUACHIARA

P. 9

P. 29

S O C I É TÉ F R OM AG ÈR E

L E COQ SAINT HONORÉ

D E PA R IS

B OUCHERIE S NIVERNAIS E S

DEMARNE P. 1 1 T RAN S G OUR M ET P. 1 2 P R É S I DEN T P R O F E S SI ON N EL P. 1 9 C H AM PAG N E JACQ UA RT P. 2 1

P. 32

L EJ EU NE

Produit

La vie du club

Le chef

Communiqué

La vie du club

Idées

Concours

Livre

Droit

ADAPTE L 4 è me de cou ver t u re NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

B RIDOR P. 35 SARRADE P. 36

S PAG E T T H I S A L L A CA R B O N A RA

POMONA TERRE AZUR

L E T R O P H É E DE G O LF DE S TO Q U E S B L A N CHE S

F Ê T E DE L ' O L I V E

MARNIER L APOSTOL L E P. 37 B RAGARD

AS S E M B L É E G É N É RA LE

C E R C L E V ERT P R E ST IG E M . R. N ET

DI N E R DE GA L A : L E G RA N D B L EU

JE A N - CH R I STO P H E L E BASCLE

É L ECT I O N S DU P R É S IDE N T DE S CU I S I N I E R S DE F RAN CE

R E N CO N T R E S GAST R O N O M IQ UE S AU CH ÂT E AU SA I N T- M ARTIN

W E E K- E N D D' I N T R O NISATIO N DA N S L ' H É RAU LT

L E S TO Q U E S B L A N CHE S S US CI T E N T DE S VO CATIO N S

L E S AT E L I E R S DE L ' I N N OVATIO N

SA L E R & P O I V R E R

F EU I L L E TAG E S

I N T E R N AT I O N A L CU P DE CUISIN E

30 0 A L I M E N TS DE R É F É RE N CE

A P P E L AT I O N S D' O R I GIN E S

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

INTERNATIONAL C LUB LE S TOQUE S BLANC HE S

L ' ÉDI TO DE JEAN-PIERRE CASSAGNE, PRÉSIDENT

OURS D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean- Pi e r r e C a s sa g n e ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r

Avant les vacances d’été qui s’annoncent, je souhaite effectuer un point sur le premier semestre qui vient de s’écouler. Il prouve une fois de plus le dynamisme de notre Club, tant en France qu’à l’international. Les nombreux Ateliers de Savoir, la troisième édition du Challenge Culinaire des Jeunes Talents de la délégation Côte d’Azur et l’initiation à la gastronomie d’enfants

R É DACTEU R EN C HEF

Jean-Yv es G u i o n jy .gui on @ g m a il .c o m IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris

de CE1 à Hyères, incarnent avec force une des valeurs essentielles de l’International-Club Les Toques Blanches : la transmission de notre savoir-faire culinaire. Fête de l’olive au Canet, journée de rencontres gastronomiques à Taradeau, week-end à Montpellier : tous ces évènements organisés par les délégations régionales, dont je salue l’implication, permettent à notre Club d’être fortement implanté en région. Notre Club rayonne aussi à l’international. En effet, j’ai eu l’honneur de partir

LE PRÉSID E N T Jean-Pi er r e C a s sa gn e

à Cancun en compagnie de deux chefs, invités par la section du Mexique de C H E F D E RU B R IQU E

D éb o ra h Ph a m d b rh .ph m @ g m a il .c o m R É DACTEU R S

Lau r en t B r u za t Jean- Pi e r r e C a s sa g n e Mar i o D ' o r i o Enz o Fr a n c esch el l i Co r i nn e Gl a s s m a n Gw enol a G u izi o u Al ai n La p o r te Jo seph Ho s se n l o p p D i d i er La to u r Benoi t Ni c ol a s D éb o ra h Ph a m Hu b er t Ri ch a r d Cl ai r e Sw ob o da Her v é Th i s

l’International-Club Les Toques Blanches, où nous avons participé au jury du concours organisé dans le cadre du salon Exphotel. Je me dois de vous transmettre les remerciements chaleureux du Ministère du Tourisme mexicain. Et pour la deuxième année consécutive, la délégation Cévennes Grands Causses et Méditerranée a participé au Festival gastronomique «Sherbrouke t'en bouche un coin» au Québec. Il ne faut pas oublier le Dîner de Gala, qui a marqué les esprits cette année avec l’apparition féérique d’une jolie sirène, ainsi que la dernière édition du Trophée de golf à Saint-Cloud lesquels illustrent la convivialité qui règne dans notre Club. Il semble, qu’en ce moment, des chefs se retrouvent en difficultés. En effet, la conjoncture, l'Euro 2016, les inondations et les nombreuses manifestations et grèves ne nous sont pas favorables. Après ce premier semestre compliqué pour la profession à plus d’un titre, nous devons rester positifs et soudés : haut les coeurs !

CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

Je vous souhaite à toutes et tous un très bel été et de bonnes vacances.

No ém i e C édil l e

PRODUIT

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LES VRAIS SPAGHETTI ALLA CARBONARA PAR DÉ BO RAH PHAM

La plupart des français n’ont jamais goûté à de vrais spaghetti alla carbonara de leur vie. En effet, cette recette a beau être un véritable classique de la cuisine italienne, la France n’a pu s’empêcher d’y mettre son grain de sel… Oignons, crème fraîche, lardons, ail et gruyère râpé, voilà la recette revisitée chaque jour dans de nombreuses brasseries parisiennes. Une hérésie qui ferait trembler les charbonniers italiens, à l’origine de cette recette culte, qui travaillaient autrefois dans les forêts des Apennins. Ces derniers cherchaient à créer une recette roborative à base de produits disponibles dans les montagnes, c’est ainsi qu’on a commencé à cuisiner les pâtes à la carbonara. Pour réaliser cette recette, il faut des pâtes sèches et longues, du pecorino romano, un fromage de brebis qui nous vient de la région du Latium, ou même un parmesan, qui sera moins salé. Côté charcuterie, on opte pour du guanciale, de la joue de porc séchée bien poivrée, ou à la rigueur une bonne pancetta. C’est le gras du cochon qui apporte l’unique matière grasse composant ce plat, voilà pourquoi mieux vaut ne pas lésiner sur la qualité des produits. Bien-sûr, il vous faudra aussi de gros oeufs battus qui formeront cette sauce crémeuse et généreuse. La carbonara est un plat plutôt bon marché et demeure un grand classique dans les osteries romaines. Le plus important reste de respecter la recette originale à la lettre en étonnant des clients qui, pour beaucoup, n’auront jamais goûté aux vraies pâtes à la carbonara ! Pour les déguster à Paris, rendez-vous chez IDA, le restaurant du chef Denny Imbroisi, situé rue Vaugirard dans le XVe arrondissement. Ce cuisinier originaire de Calabre est passé par le Mirazur à Menton, Ze Kitchen 4

Galerie et le Jules Verne à Paris. Chez lui, la carbonara représente presque la moitié des commandes lors du déjeuner. Le chef opte pour une recette traditionnelle et choisit un grana padano râpé, plus doux (et moins salé) que le pecorino romano. Les pâtes sont crémeuses, tout en gardant une touche de croustillant, initiée par Denny, qui saupoudre ses pâtes de chapelure cuite dans du beurre. Une touche gourmande qui apporte un peu de contraste à ce plat tout en rondeur. •

IDA 117 Rue de Vaugirard, 75015 Paris

Be your best

1. CHIGA

63.Ce . T.T

1. CHIGA

35.Ce . T.T

2. SURAC

1. CHIGA

20 e T.T.C.

Veste. Garnie bleu roy. Col doublé d’éponge. Boutons-pression. Manches transformables. Soufflet d’aisance dos. Modèle déposé. Longueur 77 cm. 52 % coton, 48 % polyester, blanc.

5. MAJOREL

Réf. 6399-2566 42/44 au 62/64 4. MAJORAL

3. SURAL

4. MAJORAL

Polo femme. Coupe ajustée. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 63 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8111-7770 S au XXL

5. MAJOREL

2. SURAC

Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches courtes. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5953-9417 34, 36, 37/38 au 47/48

Polo homme. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 75 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8113-7770 S au XXXL

3. SURAL

Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches longues. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5961-9417 34, 36, 37/38 au 47/48

 Pour connaitre votre taille de veste, mesurez votre tour de poitrine et divisez-le par deux. Exemple 100 cm / 2 = Taille 50/52 Désignation

Référence

Tailles

Quantité

Prix T.T.C.

Veste Chiga

6399-2566

63 e

Chemise SURAC

5953-9417

35 e

Chemise SURAL

5961-9417

35 e

Nom .............................................................................................................................................................

Polos MAJORAL

8111-7770

20 e

Prénom .....................................................................................................................................................

Polos MAJOREL

8113-7770

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Avec broderie du logo «Les Toques Blanches» sur poitrine

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Avec broderie prénom et nom sous le logo

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Vos coordonnées

N° client ..................................................................................................................................................

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Drapeau Français

3,00 e Total T.T.C.

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LA VIE DU CLUB

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LE TROPHÉE DE GOLF DES TOQUES BLANCHES PAR CLAIRE SWO BO DA

Le groupe de participants. C’est sous un ciel bleu, parsemé de nuages ponctués quelques averses que la quinzième édition du Trophée de golf de l’International-Club Les Toques Blanches s’est déroulée le 9 mai dernier, dans le superbe cadre du Golf de Saint-Cloud. 92 golfeurs se sont retrouvés de bon matin dans le Club House pour un solide petit déjeuner, avant de s’élancer dès 9h00 sur le parcours, pour une compétition en formule scramble à 2 contre 2 dans l’esprit d’une Ryder Cup, les chefs affrontant les partenaires. La lutte fut acharnée mais s’est déroulée dans un très bel esprit de partage et de convivialité, avec quelques pauses gourmandes sur le parcours pour reprendre des forces. Après la compétition, joueurs et invités se sont retrouvés autour d’un cocktail, suivi d’un excellent déjeuner sous forme de buffet, animé par les différents partenaires. Puis ce fut l’annonce tant attendue des résultats ! Les chefs ont pris leur revanche cette année, car

ils sont montés sur les premières marches du podium au classement en cumul des scores brut et net. Outre les gagnants des différents concours (Putting, Drive, Précision, etc…), les participants les plus chanceux, désignés lors du tirage au sort, ont remporté de très jolis lots dont un séjour à l’Île Maurice. Nous vous vous donnons rendez-vous en mai 2017 pour la prochaine édition et nous remercions chaleureusement l’ensemble des partenaires qui nous ont accompagnés tout au long de cette belle journée : Acer Finances, Art Tabac, Bertrand Sa, Bharlev Industries, Beachcomber, Bridor, Cercle Vert Prestige, Charraire, Chedeville Gastronomie, Danone, Diversey, Golfy, Hugo Desnoyers, Jacquart, Jardins Du Midi, Petit Forestier, L’hotellerie – Restauration, Mouton Cadet, Les Glaces De Lyon, Marina Seafood, Nespresso, Pernod, Prova Gourmet, Rational On-Line, Sofropar, Société Fromagère Parisienne, Tropicana. •

JP Lepeltier sur le stand Glaces de Lyon.

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LA VIE DU CLUB

L'équipe du Président.

L'équipe gagnante.

C'est sérieux le golf !

Jean-Pierre Cassagne avec Victor Côme, un boursier.

Remise de Prix.

Les musiciens mettent l'ambiance.

LA VIE DU CLUB

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FÊTE DE L'OLIVE AU CANET PAR MARIO D’O RIO

C’est habituellement sous le soleil du midi, que les membres de l’International-Club Les Toques Blanches ont rendez-vous pour célébrer la fête de l’olive au Cannet. Mais, pour cette vingtième édition, le soleil a brillé par son absence et c’est par un temps gris et légèrement venté que s’est déroulée cette fête très attendue par les provençaux. Mais qu’importe ! Le soleil était dans nos coeurs et la passion et la joie de Dominique Louis et Alain Hascoet ont fait le reste ! Ils étaient déjà sur les lieux dès huit heures du matin pour dresser tentes, tables, nappes blanches et présenter des produits savoureux pour la dégustation sur le thème de l’olive.

La mise en place du stand enfin terminée, les premiers gourmands sont arrivés, émerveillés par les petits pains de notre boulanger Philippe Brion de Biot et les petits cakes aux olives de Denise et Jean-François Philippe. Le menu du jour était composé bien sûr de tapenade, mais aussi de sauté de veau et polenta aux olives. Audrey et Laura Payant, les filles de Serge, ont apporté les desserts et pâtisseries pour clôturer ce beau menu provençal. La foule était au rendez-vous malgré ce temps mi-figue mi-raisin et c’est avec un grand sentiment de satisfaction que s’est achevée cette belle journée de partage gastronomique autour de l’olive. •

LA VIE DU CLUB

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ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DES TOQUES BLANCHES À L’AMBASSADE DES PAYS BAS PA R E NZO F RANCE SCHE LLI

À l’occasion de la Présidence Néerlandaise du Conseil de l’Union Européenne pour le premier semestre 2016 et pour mettre l’accent sur la dimension internationale du Club, j’ai demandé à Monsieur l’Ambassadeur d’avoir la possibilité d’accueillir dans les cuisines de la Résidence, une partie des membres de l’International-Club Les Toques Blanches pour l’assemblée générale du Club. Monsieur l’Ambassadeur du Royaume des Pays-Bas en France, qui a toujours démontré sa volonté de développer les relations entre la France et les Pays-Bas, a accepté ma demande avec enthousiasme, ce dont je l’ai vivement remercié.

du Savoir animés par Jackie Martin au Lycée Beliard et pour les nouveaux Ateliers de l’Innovation, impulsés par Jean-Claude Chanroux à l’École Ferrandi. Ces belles initiatives vont sûrement apporter à nos jeunes un savoir-faire indispensable à cette

C’est avec une très grande ponctualité que le samedi 2 avril Les Toques Blanches à l'Ambassade des Pays-Bas 2016, les membres du Club se sont présentés aux portes de la Résidence située au 85, rue de Grenelle dans le 7ème arrondissement de la capitale, située au 85 de la rue de Grenelle dans le septième arrondissement de la capitale. Notre Président Jean-Pierre Cassagne a solennellement déclaré l’ouverture de l’assemblée générale. C’est dans la discussion et l’échange, où le moindre détail a son importance, que nous avons fait le bilan de l’année écoulée et évoqué les petites ou grandes ambitions que le passion qui est la nôtre et c’est pour nous, Club a fixées pour l’année 2016. Chacun a membres du Club, une avancée considérable apporté sa pierre à l’édifice avec ses compévers un avenir plein de promesses. « La tences propres, notamment pour les Ateliers volonté de former et transmettre, à travers

la France et l’International, le savoir qui m’a été donné » constitue une des valeurs fortes qui régissent notre Club et je salue le travail accompli, par notre Président et par toute l’équipe de l’International-Club Les Toques Blanches, pour faire vivre la transmission au coeur de nos actions. Nous avons terminé notre assemblée générale par un excellent déjeuner entre amis où nous avons pu déguster les produits de grande qualité fournis par Guy-Michel Venuto, membre du Club et Responsable Culinaire chez Président Professionnel. Ce sera un grand plaisir, si Monsieur l’Ambassadeur est d’accord, de renouveler l’expérience l’année prochaine et d’accueillir de nouveau l’assemblée générale de l’International-Club Les Toques Blanches. •

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NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.

- Crédit photo : Marc Guéret

Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr

Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 11

Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

“Mes convives exigent une qualité constante de ma cuisine et moi de ma crème” Crème Supérieure Président Professionnel De qualité supérieure toute l’année • Des sauces brillantes, veloutées, et stables

• Des émulsions légères • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs LA RECETTE EN VIDÉO

Éclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote

De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr

Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens

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LA VIE DU CLUB

PLONGÉE DANS LE GRAND BLEU POUR LE DINER DE GALA PAR CLAIRE SWO BO DA

C’est dans le cadre exceptionnel de l’Aquarium de Paris que s’est déroulé le diner de gala de l’International-Club Les Toques Blanches, le 2 avril dernier. Après un accueil par les membres du Bureau, très dignes dans leur veste aux couleurs du Club, les invités ont pu rejoindre le lounge par un circuit découverte au milieu des poissons : le ton était donné ! Le Président Jean-Pierre Cassagne a ouvert la soirée par un discours prononcé devant le grand aquarium, où l’on distinguait notre nouveau logo. Il a rappelé les valeurs fondamentales du Club, présenté le bilan des nombreuses actions menées en 2015 et salué le travail de chacun. Ce furent ensuite les traditionnelles intronisations et nous avons eu le plaisir d’accueillir

9 nouveaux membres, accompagnés de leurs parrains sur la scène. Après quelques coupes de champagne et petits fours, nous avons repris notre périple dans le dédale aquatique pour découvrir les tables du diner dressées au milieu des bassins, où évoluaient majestueusement les requins ! Quelle ambiance originale pour un diner tout en gourmandise ! Après les agapes, nous sommes revenus dans le lounge pour prendre le dessert et continuer cette belle soirée. Soudain devant nos yeux émerveillés, une sirène aux longs cheveux blonds est apparue comme dans un rêve, ondulant avec grâce. Cette charmante créature, prénommée Claire, a ainsi dévoilé le nom des heureux gagnants de la tombola, par 8

mètres de profondeur ! Sa prestation fut très appréciée et a marqué les esprits. La soirée s’est achevée avec des danses et des rires. Cette manifestation placée sous le signe de la convivialité a rassemblé 200 convives. Elle a été une occasion unique de partager un moment d’exception associant plongée dans le monde merveilleux des sirènes et partage culinaire. Nous remercions l’équipe de l’Aquarium de Paris pour la qualité de son accueil et l‘ensemble des partenaires qui ont contribué à la réussite de cette très belle soirée : Aquachiara, Grand-Marnier, Ideal Meetings & Events, Jacquart, Chateau Minuty, Chateau De Sancerre et la Société Fromagère Parisienne. • 13

LA VIE DU CLUB

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Intronisation de Benjamin Collomb.

Intronisation de Gérard Raimbault.

Intronisation de Ludovic Le Torch.

Intronisation de Mickaël Marchand.

Intronisation de Stanislas Teixeira.

Intronisation de Sylvain Duboc.

Intronisation de Jean-Alex Charlettine.

Intronisation de Jean-Christophe Lebascle.

Intronisation de Laurent Bruzat.

Diplôme d'honneur pour Mathieu Pitou, Directeur de l'Aquarium.

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LA VIE DU CLUB

LE CHEF

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L'AMOUR DU PRODUIT PAR JEAN-CHRISTOPHE LEBASCLE PAR DÉ BO RAH PHAM

Installée dans l’ancienne manufacture à tabac de la Seita à Issy-les-Moulineaux, le restaurant La Manufacture est un lieu accueillant et chaleureux, tel que l’a imaginé le chef Jean-Christophe Lebascle. Les assiettes de La Manufacture vous prennent par les sentiments : produits de saison, couleurs et générosité. Rencontre avec un chef passionné, un amoureux de la cuisine et des beaux produits.

Comment est née votre envie de faire de la cuisine votre métier ? Jean-Christophe Lebascle : Cela vient directement de mon environnement familial. Je passais mes vacances chez mes grandsparents qui avaient une ferme en Bretagne. J’ai donc grandi dans un endroit où l’on chérissait les bons produits. Mes grandsparents avaient un potager, des poules, des cochons. On mangeait naturellement et, aujourd’hui, j’ai toujours cette notion de produit de qualité en moi. De nos jours on parle de bio mais autrefois on parlait de bon sens.

Comment se traduit dans votre cuisine cette importance que vous apportez au produit ? Je vais à Rungis deux fois par semaine. Le plaisir d’un cuisinier, c’est d’avoir de bons produits qu’il pourra magnifier. Au long de ma carrière, j’ai connu différentes crises alimentaires, à l’image de la vache folle. Des événements qui soulèvent des questions pour le cuisinier et pour le client : les gens sont devenus vigilants. En allant à Rungis, je me porte garant de la cuisine que l’on propose à La Manufacture.

Quelle relation avez-vous avez vos producteurs ? Une relation de confiance, il faut dire que je vais à Rungis depuis plus de 25 ans. Les 16

gens ne me vendent que ce qu’ils cultivent puisque j’achète mes produits au Carreau des producteurs. Je travaille par exemple avec Benjamin des Saveurs de Chailly à qui j’achète mes tomates et mes fraises. Il travaille en biodynamie et sous ses serres, les tomates sont pollinisées par des bourdons.

Comment est-ce que vous définiriez votre cuisine ? Je dirais que c’est une cuisine classique et bourgeoise. Notre carte change en fonction des saisons.

Votre cuisine est aussi française, c’est pourquoi vous avez été sollicité maintes fois pour représenter la France à l’étranger… J’ai beaucoup voyagé en France alors que je débutais ma carrière. J’ai ainsi pu travailler dans les Landes, en Bourgogne ou à Paris, auprès de chefs de renom comme Guy Lemercier, Michel Guérard ou encore Michel Rostang… Enfin, j’ai eu l’honneur de représenter la gastronomie française au Liban, en Espagne, aux USA, à Zagreb…

Aujourd’hui, vous êtes membres du Collège Culinaire de France, en quoi cela consiste-t-il ? Le Collège Culinaire de France peut aider à créer du lien entre le producteur et le cuisinier. Cela facilite le dialogue entre amoureux de la nourriture.

Quelles sont les choses les plus importantes dans votre métier ? Les achats, l’accueil des clients, le décor et la cuisine bien-sûr. L’atmosphère joue un rôle important et c’est pourquoi les métiers de cuisinier et de restaurateur sont complètement différents. Certains cuisiniers ne sortent jamais de leur cuisine pour aller à la rencontre du client.

Ce n’est pas votre cas ? Non, car je suis cuisinier et restaurateur et puis c'est aussi mon plaisir de faire partager mon métier au client, de connaître ses impressions et de savoir que je procure du plaisir à travers ma cuisine. •

LA MANUFACTURE 20 Espl. de la Manufacture, 92130 Issy-les-Moulineaux

LA RECETTE DU CHEF

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

DOS DE BAR À LA VAPEUR, BRUNOISE DE LÉGUMES EN BOUILLON THAÏ DE JEAN-CHRISTOPHE LEBASCLE

Ingrédients pour 4 personnes 4 morceaux de bar d’environ 120g chacun

Matignon de légumes : 1 carotte classique 1 carotte violette 1 carotte jaune Un quart de céleri boule 2 tiges civette branches de coriandre

Progression Faire chauffer le bouillon de légumes, y ajouter les herbes et laisser infuser à petit feu environ une heure. Puis passer le bouillon au chinois. Tailler tous les ingrédients de la matignon de légumes en brunoise et les faire cuire dans le bouillon. Lorsque les légumes sont cuits, y déposer délicatement les 4 portions de bar et recouvrir d'un papier sulfurisé. Cuire 7 à 10 minutes environ à four chaud.

Bouillon : 1 litre bouillon de légumes graines de coriandre 1 branche de basilic thaï 1 branche basilic classique 1 branche de coriandre 1 tige de civette 18

Dressage Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement la matignon de légumes puis déposer le bar dessus et décorer avec quelques feuilles de coriandre. •

Lâ&#x20AC;&#x2122;art de lâ&#x20AC;&#x2122;essentiel

COMMUNIQUÉ

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LE PRÉSIDENT CHRISTIAN MILLET RECONDUIT À LA TÊTE DES CUISINIERS DE FRANCE PAR CLAIRE SWO BO DA

Le Conseil d’Administration des Cuisiniers de France, qui s’est déroulé le 30 mai dernier dans les bureaux de l’association situés au 45 de la rue Saint Roch dans le 1er arrondissement de Paris, a vu la réélection pour un nouveau mandat de son Président Christian Millet, qui exerce la fonction depuis 2008.

La confiance accordée à Christian Millet, par les membres et sociétaires de l’association, couronne les efforts de 2 mandats constructifs, consacrés à la modernisation et l’amélioration du fonctionnement des Cuisiniers de France. Elle va lui permettre de pérenniser ses actions, défendre les valeurs de partage, d’entraide et de philanthropie ainsi que la concrétisation des grands projets en cours et à venir de cette belle association, dirigée par Pierre Miécaze depuis 2014. Les nouveaux projets sont en effet ambitieux et ont pour but de répondre aux besoins concrets des membres : - La construction de la « Maison des Cuisiniers », autour d’une scène culinaire centrale et polyvalente dans un grand amphithéâtre, au service de tous les adhérents. - La réalisation de nouveaux logements supplémentaires, au pied d’une station de métro parisienne, pour accueillir et loger les jeunes. - La participation active des Cuisiniers de France à la WACS (Fédération mondiale des Cuisiniers) et à la présentation de la candidature officielle à l’organisation du congrès mondial en 2020 en France. - La création du Trophée Bernard Barus – Jacques Sylvestre, afin d’honorer les anciens administrateurs de l’association. Ils s’ajoutent à toutes les actions menées par les Cuisiniers de France, toujours orientées vers la philanthropie,

la bienveillance, le partage, ainsi que la transmission du savoir culinaire. Composé de 23 administrateurs en plus du Président, le Conseil d’Administration, dont le mandat est de 4 ans, se renouvelle pour moitié tous les deux ans. •

LA VIE DU CLUB

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2 ÈME ÉDITION DE LA JOURNÉE DE RENCONTRES GASTRONOMIQUES AU CHÂTEAU SAINT-MARTIN PAR CO RINNE GLAS SMAN

Les chefs qui ont réalisé le déjeuner en tablier. L’International-Club Les Toques Blanches, animé par la joyeuse gouaille du chef Pierrick Thomas, a organisé la deuxième édition des journées gastronomiques, chez la Comtesse Adeline De Barry au Château Saint-Martin, à Taradeau dans le Var. Dans ce lieu unique en Provence, ancienne Commanderie Templière du 12ème siècle, la journée fut placée sous le signe du partage, de l’amitié et de belles rencontres liées à la gastronomie du terroir azuréen. Dès le matin, de nombreux stands de producteurs et cultivateurs du Var et des Alpes Maritimes ont envahi les jardins du Château Saint-Martin. Dans une atmosphère trépidante et joyeuse, chacun avait à coeur de faire découvrir, aux professionnels du monde de la gastronomie, un large choix de produits du terroir azuréens. Ainsi se côtoyaient les délicieux petits pains artisanaux de Pain Petitfour, les chips de la 22

maison Socca Chips, les tomates, poivrons, aubergines, radis bios ou encore les savoureux macarons de MicMac Macarons de Bruno Laffargue. Parmi les invités, figuraient le chef varois Gui Gedda, le Pape de la cuisine provençale et Stéphane Raimbault le chef de l’Oasis à Mandelieu la Napoule. Tous deux sont venus en voisins pour partager les moments simples des passionnés de la cuisine française. Ce fut aussi l’occasion de déguster les délicieuses préparations fleurant bon la Méditerranée, comme les fromages de Provence, les miels du haut pays varois, les châtaignes, les huiles d’olive, les truffes, les champignons, les escargots et la viande d’autruche. Ce séjour gourmand accueillait également de nombreux ateliers culinaires autour du nougat, de l’autruche et de différents risottos réalisés par Ermano Géria.

Le chef Jean-Louis Rizzo et sa brigade, tous membres de l’International-Club Les Toques Blanches, ont concocté pour 150 convives, un déjeuner gourmand provençal dans la grande salle de réception du Château : en entrée une délicieuse Caillette provençale, façon Jacques Vignal, suivie d’un Grand Aïoli provençal à la morue fraîche et pour finir en beauté un Onctueux au chocolat noir et coeur framboise. Ce véritable ravissement pour les papilles reflétait bien ce patrimoine gastronomique que le monde entier nous envie. Les plats furent accompagnés de délicieux vins des vignes du Château. L’après-midi fut consacré aux différents arts de la table : faïence, poterie, verrerie, décorations de table, visite de caves et dégustations de vins. •

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LA VIE DU CLUB

Joyeuse fin de repas !

La caillette provençale.

L'aïoli provençal.

Des membres de la délégation Côte d'Azur en compagnie de Gui Gedda.

Dégustation des produits locaux.

Décor de Gérard de Tomasi.

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UN BEAU WEEK-END D’INTRONISATION DANS L’HÉRAULT PAR DIDIE R LAT O UR

Une intronisation, c’est déjà un événement. Alors, l’intronisation de la quasi-totalité d’une délégation régionale, c’est un moment mémorable dans la vie du Club.

Le Bureau de l’International-Club Les Toques Blanches s’est donc déplacé sur Montpellier pour les premiers jours du printemps de cette année, placée sous le signe de la pluie et des intempéries. Mais Montpellier reste une ville où l’accueil est une tradition et nous avions convié le soleil pour recevoir nos hôtes. Une première halte a eu lieu au restaurant Le Clos des Oliviers, chez Didier Latour, pour dîner et effectuer les derniers ajustements sur la cérémonie qui avait lieu le lendemain après-midi. La première journée s’est révélée intense, avec une matinée de visite du quartier historique de l’Écusson en compagnie d’une guide de grande qualité, ce qui a permis à chacun de découvrir certains trésors cachés de notre ville et d’aiguiser la curiosité de tous. Le déjeuner qui nous a réuni au Grillardin, restaurant de Mickaël Diore, s’est déroulé dans la bonne humeur et la convivialité. Les agapes terminées, les vestes de cuisines sont sorties des sacs et la cérémonie d’intronisation a commencé sous les platanes majestueux de la place de la Chapelle Neuve. Stéphane Bruyère, Calixte Rasse, Didier Latour, Philippe Gatti, Mickaël Diore et Brice Ducos ont successivement été intronisés, sous le regard bienveillant de leurs pairs. Le diner qui a suivi les intronisations s’est déroulé chez Brice Ducos, pour fêter dignement cet événement. Le lendemain dimanche, la visite d’un des plus beaux villages de France, Saint Guilhem le Désert,

était au programme avec un détour prévu chez Calixte Rasse pour un petit déjeuner en terrasse, sous le soleil clément du matin. La matinée s’est terminée par une agréable ballade le long de l’Hérault avec la découverte de quelques monuments historiques et un terminus à Brissac, joli village hébergeant Le Jardin aux Sources, restaurant du délégué régional Jérôme Billod-Morel.

Ce week-end somptueux, placé sous le signe de l’amitié et du partage, a particulièrement été apprécié par tous les membres de la délégation Cévennes Grands Causses et Méditerranée. •

Intronisations au Grillardin chez Mickaël Diore.

LA VIE DU CLUB

Apéritif au Grillardin, chez Mickaël Diore.

Vignoble à Pic Saint-Loup.

Brice Ducos au piano !!!

Dîner chez Brice Ducos.

La délégation Parisienne chez Didier Latour au Clos des Oliviers.

Jérôme Billod-Morel au fourneau !!!

Les Toques Blanches chez Jérôme Billod-Morel au Jardin aux Sources.

Déjeuner chez Jérôme Billod-Morel.

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LES TOQUES BLANCHES SUSCITENT LES VOCATIONS PAR ALAIN LAP O RT E

Le mardi 17 mai 2016, Enzo Franceschelli, Michel Bazin, Serge Uriot et Alain Laporte ont fait leur rentrée des classes à l'école élémentaire Saint Thomas de Villeneuve de Hyères. Ils ont présenté les fruits et légumes de saison devant deux classes CE1 composées de « bout d'choux » passionnés. Après avoir abordé la saisonnalité des végétaux et les principes de l'agriculture raisonnée, les enfants ont découvert l'ail et ont eu l'occasion de savourer les tomates cerises, les fèves, les artichauts violet, la ciboulette, le fenouil. Mais la dégustation qui a rencontré le plus grand succès a été celle des nèfles, en provenance directe du jardin de la fille d'Enzo, un régal… Les enfants ont découvert de nouvelles saveurs et plusieurs ont souhaité en ramener à leurs parents.

Nous avons terminé par une photo de classe mêlant enfants et toques de chefs, afin de leur laisser un petit souvenir. Michel avait préparé à leur intention un petit sachet de chocolats assortis. Tous ont été enchantés de cette matinée de découverte et nul doute que des vocations de cuisiniers et de pâtissiers sont nées ce matin-là ! Rendez-vous l'an prochain… •

Des chefs qui deviennent profs !

Nous avons ensuite réalisé un atelier ravioli. Les enfants ont fabriqué des raviolis maison à la viande : un grand moment de partage entre les chefs et les enfants. Après une rapide cuisson, la dégustation des raviolis leur a permis de juger sur pièce leur travail et tous se sont régalés. Pour le dessert, nous leur avons présenté la fabrication du chocolat. Ils ont découvert la cabosse et les fèves, senti, touché et goûté ce « fruit » inconnu. Nous leur avons expliqué comment, à partir de la cabosse, nous arrivons au chocolat. Bien entendu, la dégustation des pistoles de chocolat noir et lait les a enchantés.

Enzo Franceschelli et Serge Uriot avec leur classe.

Serge Uriot, chef de classe.

Le panier d'herbes et légumes. 27

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LES ATELIERS DE L’INNOVATION S’INSTALLENT À FERRANDI PAR CLAIRE SWO BO DA

Sous l’impulsion de Jean-Claude Chanroux, le nouveau responsable des Ateliers de l’Innovation de l’International-Club Les Toques blanches, un partenariat a été établi avec Bruno De Monte, Directeur de l’école française de gastronomie Ferrandi, pour accueillir les prochaines éditions.

Les Ateliers de l’Innovation ont pour vocation d’ouvrir un espace d’expression et de création pour les jeunes chefs qui, dans le cadre de leur travail, sont souvent confinés à l’exécution des recettes mises au point par leur Chef de cuisine. Chaque participant doit imaginer une recette correspondant à sur un thème défini, il apporte ses ingrédients (mise en place faite) et réalise la recette de son choix. Les chefs échangent ensuite sur leurs créations. Créée en 1920 par la CCI de région Paris Ile-de-France, Ferrandi Paris dispose d’une offre de formation unique, du CAP au Bac +5, en passant par les formations continues : stages de perfectionnement, de reconversion, programmes internationaux. Installée sur 3 sites, à Paris, Jouy-en-Josas et Bordeaux (grâce à une alliance avec Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, école de la CCI de Bordeaux), l’institution propose à tous ses apprenants une même philosophie : celle du travail et de l’exigence comme passage obligé vers l’excellence. Maîtrise du geste, pratique en situation réelle, acquisition d’une posture managériale et d’entrepreneur, incitation à la créativité : la pédagogie Ferrandi Paris propose un accès à une expertise technique unique en son genre. •

Date des prochains Ateliers de l’Innovation : 3 octobre 201 : les champignons 7 novembre 2016 : le gibier 5 décembre 2016 : les escargots 9 janvier 2017 : les oursins 20 février 2017 : les agrumes 20 mars 2017 : les oeufs

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SALER & POIVRER PA R J OS EP H HOS S ENLO PP, B E NO ÎT NICO LAS ET HUB E RT RICHARD

Saler, poivrer, un trait commun à toutes les recettes Chaque fois qu’il élabore un plat, le cuisinier utilise et du sel et du poivre. Lorsqu’il rédige sa recette, il indique la mention lapidaire « saler, poivrer », avec parfois une précision « poivre du moulin », comme si ces actions étaient naturelles et bien connues de tous. Ces gestes sont-ils si naturels et si faciles à exécuter ? Parmi tous les poivres disponibles aujourd’hui et parmi les sels, lesquels choisir pour obtenir ce que l’on désire.

La « bonne » recette Il existe dans la tradition comme dans la formation culinaire des recettes-types. Pour obtenir une bonne recette, le cuisinier s’appuie sur des modes opératoires qu’il maîtrise parfaitement. Il en contrôle la réalisation en termes de perceptions conformes à un modèle qui répond aux attentes du dégustateur.On reconnaît qu’une recette est la bonne recette si elle a le goût salé à point et si l’on perçoit le poivre indiqué, dosé à sa juste mesure. Il n’en va pas de même de la création de nouvelles recettes. Dans cette démarche, le cuisinier est libre dans le choix et la réalisation de l’aromatisation de son plat, disposant aujourd’hui d’une riche palette de sels et de poivres. Toutefois, gardons présent à l’esprit que « le bon » est ce que l’on aime. Il n’y a donc pas de bonnes et de mauvaises recettes. Toutes les recettes qui nous ont plu sont « bonnes ». Pour s’en convaincre, il suffit de demander à un Alsacien quelle est la meilleure recette de choucroute, il vous répondra instantanément que c’est la sienne. Il y a donc autant de « bonnes recettes » de choucroute qu’il y a d’Alsaciens. La bonne 30

recette est celle que l’on a appris à aimer dans sa famille, ou au cours d’expériences culinaires auprès de chefs dont on aime la cuisine.

sensation complexe que l’on nomme flaveur. Cette expérience est extrêmement probante pour rendre compte de l’importance des arômes d’un poivre.

L’art culinaire est un art double. Il faut savoir reproduire une recette et en créer de nouvelles. Le créateur doit à la fois être capable de rassurer et de surprendre son invité. Mais pourquoi sale-t-on et poivre-t-on ? Si dans le passé les raisons pouvaient être de nature nutritionnelle ou sanitaire, aujourd’hui c’est essentiellement pour enrichir ou créer l’arôme et la saveur du plat.

Le rôle du poivre

Quelques poivres chez Thiercelin 1809

Un poivre est un produit complexe. Il contient plus de deux cents molécules volatiles qui se perçoivent directement au nez, en respirant l’odeur du plat, ou par voie rétronasale lorsque le produit est mis en bouche.

Le rôle du sel

Le poivre a aussi un côté piquant et brûlant, perçu uniquement en bouche. Ces deux sensations algiques (nerf de la douleur) et la perception rétro-nasale que l’on qualifie d’arôme, se combinent avec toutes les autres sensations en bouche : texture, saveurs, astringence, température.

Dans nos traditions, tous nos plats sont salés. Il serait difficile de se passer de l’ajout de sel. De plus, le sel contribue à renforcer d’autres sensations, essentiellement la flaveur. Une sauce au poivre non salée ne souligne pas la richesse aromatique du poivre utilisé. Pour traduire cette propriété, on dit que le sel est aussi un « exhausteur de goût ».

En bouche, la perception est complexe. On perçoit les arômes et les saveurs de façon globale. Si on veut les dissocier, un bon moyen est de se pincer le nez avant d’introduire le met en bouche. De ce fait, les molécules odorantes n’arrivent plus au nez et seules les saveurs du met sont alors perçues. En arrêtant le pincement du nez, les arômes se combinent aux saveurs pour former cette

Le sel se perçoit en bouche essentiellement sur la langue : c’est une saveur, comme les perceptions du sucré, de l’acide et de l’amer…

Le sel se décompose dans l’eau sous forme d’ions. Le milieu aqueux est alors changé (polarité) et les équilibres des autres molécules entre les phases liquides et gazeuses sont modifiés. Ceci explique l’affirmation du cuisinier lorsqu’il dit « je sens à l’odeur que le consommé est salé », alors que le sel n’a aucune odeur.

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encore, un poivre dépourvu de piquant ou de brûlant.

Cristaux de sel de chez Thiercelin 1809

Choix des bons ingrédients Suivre la recette Avec un groupe de cuisiniers en formation nous avons élaboré à partir du même morceau de viande, six steaks au poivre aromatisés avec six poivres différents. La dégustation a mis en évidence six steaks jugés comme différents. Un seul a été reconnu comme steak au poivre, celui aromatisé avec un poivre noir traditionnel. Changer de poivre, c’est modifier la recette et entrer dans de la création de nouvelles recettes. Dans cette expérience, nous avons donc créé cinq nouvelles recettes de steak épicé.

Quel poivre choisir ? Aujourd’hui, de nombreux spécialistes, triturateurs ou anciens chefs cuisiniers, écument les régions tropicales à la recherche de nouvelles sources d’épices à caractère poivré. Il en résulte la mise sur le marché d’une grande variété de baies aromatiques commercialisées sous le nom générique de poivre. Parmi les nombreux choix possibles, sélectionner un poivre implique de connaître ses propriétés sensorielles et donc de le goûter ou sentir, à la fois pur, puis dans ce qu’il apporte dans une préparation. Pour une recette traditionnelle, il semble judicieux de ne pas trop s’éloigner du modèle que constitue le poivre habituellement utilisé : poivre vert, blanc ou noir, à moins d’en prévenir le dégustateur pour qu’il n’ait pas la déception de ne pas retrouver le modèle qu’il aime bien. Dans le cas d’une création culinaire, le cuisinier a beaucoup plus de liberté. Il pourra, pour un met salé ou pour un dessert, choisir par exemple un poivre dont l’arôme diffère du modèle par son caractère citronné ou

De quels poivres dispose-t-on ? Cette question soulève celle de la classification de ces produits. Tout d’abord, on distingue les vrais poivres, au sens du classement botanique. Ce sont les fruits de lianes appartenant au genre Piper et auxquels se rattachent les quatre espèces suivantes commercialisées sous les noms de : poivre (Piper nigrum L.), poivre long (Piper longum L.), poivre de cubèbe (Piper cubeba L.) et poivre Voatsiperifery (Piper borbonense L.) appelé aussi poivre sauvage de Madagascar. L’espèce Piper nigrum donne naissance à quatre produits (cf. schémas de grains de poivre) :

PRODUIT

poivres », au sens botanique du terme. La plupart sont les fruits d’un arbre comme le poivre du Chili ou baies roses, Schinus molle L., le poivre de Sichuan, Zanthoxyllum piperitum De Candolle et une espèce voisine, le poivre Tchuli, Zanthoxylum sp., le poivre de la Jamaïque ou Quatre-Epices, Pimenta officinalis Lindley, le poivre de Guinée, Xylopia æthiopica A. Richard encore appelé poivre de Selim ou poivre kili, et le poivre de Tasmanie, Tasmania lanceolata (Poiret) A.C. Smith. Enfin, un autre faux poivre, la maniguette ou graine de Paradis, Aframomum melegueta K. Schumann provient d’une plante de la famille des Zingibéracées. Nous vous donnons rendez-vous dans le prochain numéro du Journal de L’International-Club Les Toques Blanches où nous aborderons les points suivants : provenance et conservation d’un poivre, quel poivre choisir, apprendre à saler et quel sel choisir. •

- le poivre vert très apprécié des gourmets ; il est cueilli un mois avant maturité et avant la formation de la graine ; il est vendu en l’état ou déshydraté par lyophilisation ou sous forme de préparation (vinaigre ou saumure). - le poivre noir cueilli juste avant maturation, ébouillanté ou non et égrené. Lors du séchage au soleil ou au four, le grain noircit et se ride. - le poivre rouge cueilli à pleine maturité et séché. - le poivre blanc ; il provient de baies mûres qui subissent un trempage de 7 à 10 jours dans des sacs en jute immergés dans de l’eau régulièrement renouvelée. Les grains sont ensuite frottés entre deux tapis de fibre de coco pour enlever une partie des téguments, l’épicarpe et le mésocarpe externe, puis séchés au soleil. Ils perdent 90 % de leur humidité et prennent une belle couleur crème. La flaveur du poivre blanc est moins prononcée que celle d’un poivre noir ou d’un poivre rouge de même origine. Tous les autres produits désignés aussi sous le nom de poivre sont en fait des « faux

Schémas d’un grain de poivre Ce thème a fait l’objet de trois conférences : le 8 octobre 2014 au lycée Rascol d’Albi dans le cadre de la Fête de la Science, le 2 mars 2015 pour l’inauguration du Lycée François Rabelais à Ifs, enfin le 27 avril au Club OEnologique Angevin avec une expérimentation sur les plats d’un repas.

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FEUILLETAGES EN TOUS GENRES PAR H E RV É TH I S

Chers Amis, Nos activités, surtout quand elles sont « soutenues », nous font parfois perdre de vue l'objectif : à force d'avoir le nez dans le guidon, on ne sait où l'on va… surtout si l'on a plusieurs fers au feu. Récemment, je me suis souvenu que la gastronomie moléculaire gagne à s'intéresser tout particulièrement aux « transformations » : quand les soufflés gonflent, quand les steaks brunissent, quand l'eau où l'on chauffe de la viande se charge de composés qui partent de la viande et vont se dissoudre… Chaque geste technique s'assortit de changements, et c'est bien cela qui est à la racine de l'activité. Récemment, des études de transformations particulières, à propos de pâte feuilletée, m'ont conduit à une innovation que mon ami Pierre Gagnaire a apprécié au point de la « mettre en cuisine aussitôt ». Tout est parti d'une pâte feuilletée… et d'une incompréhension : alors que je fais des feuilletages classiques à six tours depuis toujours, j'étais « chatouillé » par les pâtes feuilletées inversées, parce que je ne comprenais pas comment on pouvait mettre une détrempe dans du beurre. Dans ces cas-là, le recours à l'expérience est souvent utile… et il est donc rapidement apparu (pardonnez ma naïveté) que la production d'un feuilletage inversé n'était pas bien difficile. Dans la recette que j'utilisais, on mettais deux parties de beurre et une partie de farine, pour faire un premier pâton de type « beurre », et, d'autre part, on faisait un second pâton avec deux parties de farine pour une partie de beurre, comme dans une pâte sablée ou brisée classique (évidemment, pour ce second pâton, il faut de l'eau, qui fait un réseau de gluten). Puis on posait le « pâton beurre » sur le plan de travail, on déposait dessus le « pâton farine », et l'on faisait deux tours doubles et deux tours simples.

Régulièrement je me suis aperçu que le repos semblait moins utile que pour des feuilletages directs classiques, et, surtout, j'avais l'impression d'avoir de meilleurs résultats, des structures plus « feuilletées ». Mais une impression ne vaut rien… et nous avons donc fait un de nos séminaires consacrés à cette question. Nous avons comparé des feuilletages directs ou inversés… mais avec les mêmes quantités de beurre, de farine, d'eau, et, surtout, les mêmes nombres de tours. Cette question du nombre de tours est importante, évidemment, car elle détermine la structure finale des pâtes. Pour la pâte feuilletée classique, quand on met du beurre dans de la pâte, on a une couche de beurre entre deux couches de farine ; après le premier tour, on a trois couches de beurre dans quatre couches de farine ; puis 9 couches de beurre, puis 27 couches de beurre, puis 81, puis 243 et, enfin, 729 couches de beurre, avec 730 couches de farine. Pour la pâte inversée, c'est bien différent puisque on n'a finalement que 150 couches de farine… qui sont donc plus épaisses. Mais la question était de savoir si le développement était ou non différent ? La réponse est clairement oui… pour des pâtes qui n'ont pas attendues (ni l'une ni l'autre).

IDÉES

du beurre (avec un peu de farine). Pouvait-on généraliser le procédé ? Observons que le beurre est formé d'eau dispersée dans de la matière grasse. La loi veut que la quantité d'eau soit limitée, mais, dans les crèmes au beurre, ou les crèmes au café, on introduit du café… qui est de l'eau avec du goût de café. Or, il y a plusieurs décennies, j'avais produit des émulsions d'eau dans du beurre où j'avais mis jusqu'à 200 pour cent d'eau ! Le procédé, qui consiste simplement à battre du beurre auquel on ajoute de l'eau, conduit à une matière de plus en plus molle, mais que l'on peut durcir en la mettant au froid. D'autre part, on se souvient que j'ai souvent discuté la question de faire une émulsion non plus d'eau dans du beurre, mais de beurre dans de l'eau : on part d'eau et l'on ajoute du beurre en fouettant, tout en chauffant un peu (c'est le principe du beurre monté, des beurres blancs, nantais…). Là encore, la préparation est molle… mais elle peut durcir si on la met au froid. Et si l'on faisait alors comme une pâte feuilletée, avec l'émulsion de beurre dans l'eau et l'émulsion d'eau dans le beurre ? J'ai alors produit le système… que j'ai nommé « beurre feuilleté », et que j'ai proposé à mon ami Pierre Gagnaire pour notre travail du mois. Pierre a produit de très beaux objets, avec jus d'orange et carotte, contre ananas et citron vert, ou pistache et café, ou encore cresson et genièvre. Mieux encore, on pourra ne pas oublier que l'on peut dissoudre des produits qui ont du goût soit dans l'eau, soit dans la matière grasse. On pourra aussi se souvenir que le beurre n'est pas la seule matière grasse que l'on pourra utiliser pour des feuilletages : on peut faire de même avec du fromage, du foie gras, du chocolat… Et c'est ainsi que la Cuisine est une activité merveilleuse ! •

Du feuilletage au beurre Nous en étions à ce stade quand j'ai réalisé que le feuilletage, direct ou inversé, revient à alterner des couches… dont certaines sont

CONCOURS

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TOP DÉPART POUR LES INSCRIPTIONS À L’INTERNATIONAL CUP DE CUISINE PAR CLAIRE SWO BO DA

Les Cuisiniers de France annoncent l’ouverture officielle des inscriptions à la quatrième édition de l’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême, sous la présidence d'honneur d’Alain Dutournier, chef propriétaire du Carré des Feuillants** (Paris 1er).

Ce prestigieux concours, qui a lieu tous les deux ans et dédié aux professionnels en activité, a pour vocation de promouvoir le métier de cuisinier, ainsi que le maintien des techniques issues du patrimoine culinaire français. Il est ouvert à toute personne ayant une formation professionnelle et exerçant dans la cuisine, tous postes confondus, en France et à l’étranger. Les participants doivent justifier d’une expérience minimum de 5 ans, période d’apprentissage incluse et être actuellement en poste.

une garniture individuelle libre à base de produits de saison.

Les candidats ont jusqu’au 30 septembre inclus pour envoyer leur candidature et la liste des finalistes, sélectionnés sur dossier, sera annoncée le 7 octobre. La finale aura lieu le lundi 5 décembre 2016 à Paris, à l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi.

De belles récompenses

Thème du concours Les finalistes devront se distinguer par leur technique de travail et la mise en valeur des goûts dans la création et la réalisation de leurs recettes pour 8 personnes, en un temps imparti de 6 heures : Plat : quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et 34

Dessert : tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix. Le Jury, composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles et leurs parcours (M.O.F., chefs étoilés…) est dirigé par Christian Millet, Président des Cuisiniers de France.

un vase en porcelaine de la manufacture de Sèvres offert par le Président de la République, la grande médaille d’or des Cuisiniers de France. - 2ème Prix - Trophée Antonin Carême : Une bourse de 5 000 euros, la médaille d’argent des Cuisiniers de France. - 3ème Prix - Trophée Espoir des Cuisiniers de France : Une bourse de 2500 euros, la médaille d’argent des Cuisiniers de France. Au-delà du 3ème candidat classé, la médaille d’argent des Cuisiniers de France. •

Chaque finaliste recevra un diplôme attestant sa participation à la finale ainsi qu’une veste de cuisine à son nom. - 1er Prix - Trophée de l’International Cup de Cuisine : Une bourse de 10 000 euros,

RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTIONS www.cuisiniersdefrance.fr pierre.miecaze@cuisiniersdefrance.fr

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excellence & innovation au service de la restauration le foie gras, le jambon de bayonne, le saumon fumé et le caviar

Le spéciaListe de La gastronomie professionneLLe dans Le sud-ouest 35

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LES 300 ALIMENTS DE RÉFÉRENCE PAR LAURE NT B RUZAT

Aboutissement d’un travail de recherche de plusieurs années, cet ouvrage est conçu pour répondre aux besoins des élèves et des étudiants des écoles hôtelières. Pour ces futurs professionnels de la restauration, que devrait-il y avoir de plus important que les produits ? Les connaître, maîtriser leur saisonnalité, leur origine, leur valeur nutritionnelle, leur conservation, distinguer leurs critères de qualité apparaît indispensable, en cuisine, bien évidemment, pour les apprêter, les marier, les assaisonner et en réaliser des préparations traditionnelles ou modernisées ; mais aussi en salle, tout aussi nécessairement, pour les commercialiser, les sublimer et savoir répondre aux attentes des clients.

LAURENT BRUZAT, membre de l'International-Club Les Toques Blanches est professeur de cuisine au lycée professionnel Albert de Mun à Paris.

Be your best

Cet ouvrage a pour vocation l’accompagnement des élèves et des étudiants tout au long de leur parcours de formation. Les enseignants pourront l’exploiter, aussi bien dans le cadre des séances de travaux pratiques et de technologie, que lors des ateliers expérimentaux. Il permettra également aux apprenants, tout en recherchant l’information utile, de développer des compétences de synthèse et d’analyse et de stimuler leur curiosité. Grâce à l’exhaustivité de chaque fiche, il est destiné à favoriser l’acquisition des savoirs nécessaires au développement des compétences professionnelles mises en oeuvre à l’école et en entreprise. Enfin, ce manuel vise à susciter chez les élèves l’envie de découvrir ces produits, de les travailler avec respect – tout en étant créatifs – et surtout de les partager, pour le plaisir de leurs futurs clients. •

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SIGNES D'IDENTIFICATION DE LA QUALITÉ ET DE L'ORIGINE : LES APPELLATIONS D’ORIGINES PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Quel est le point commun entre Monsieur Pierre Le Roy de Boiseaumarié, dit le baron le Roy, le Brocciu, le piment d’Espelette, la farine de châtaigne corse ou encore les moules de bouchot de la Baie du MontSaint-Michel ? Ne cherchez pas de recette, sauf celle de la création de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). En effet, outre les indications géographiques, les spécialités traditionnelles garanties, la réglementation des produits agroalimentaires et des produits viticoles comprend également les appellations d’origine. Il en existe actuellement deux, l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et l’appellation d’origine protégée (AOP), qui se différencient par… leur origine ! Les deux appellations sont liées à la notion de terroir, une zone géographique particulière, où la production protégée tire son originalité des spécificités de son aire de production (savoir-faire collectif) et est fondée sur un système d’interactions entre un milieu physique, biologique et un ensemble de facteurs humains. L’appellation d’origine protégée (AOP) protège un produit dont les principales étapes de production sont exécutées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéris-

tiques au produit. Ce sigle européen protège le produit dans l’ensemble de l’Union Européenne. Ses règles d’élaboration sont inscrites dans un cahier des charges, mises en oeuvre et contrôlées par un organisme indépendant agréé par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origines), à l’instar des indications géographiques protégées. L’appellation d’origine contrôlée (AOC), quant à elle, protège un produit répondant aux critères de l’AOP, mais sa protection est limitée au territoire français. Une AOC permet également la protection de produits non couverts par la législation européenne (par exemple les produits issus de la forêt). L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est souvent la plus connue, notamment dans le domaine viticole qui connaît ainsi plus de 364 AOC et représente plus de 80% de la production française. Une première loi de 1905 visait à réprimer les fraudes et falsifications. A l’initiative du baron Le Roy et du député Joseph Camus, un décret-loi du 30 juillet 1935 a intégré la notion d’appellation d’origine contrôlée en l’appliquant aux vins et eaux-de-vie. La première appellation avait été antérieurement définie par une décision de justice en 1933 pour l’appellation Châteauneufdu-Pape. Ce n’est qu’en 1990 que cette protection a été étendue à l’ensemble des

produits alimentaires et agricoles. Cette politique de défense et de valorisation a inspiré la réglementation européenne des AOP, établie en 1992 pour les produits agricoles autres que les vins. Depuis le 1er mai 2009, l’AOP a été étendue à tous les produits européens y compris les vins. Vous ne trouverez cependant plus sur le marché de produits agroalimentaires comportant la mention AOC si ces mêmes produits sont enregistrés au niveau européen et bénéficient d’une AOP. En effet, depuis le 1er janvier 2012, afin de simplifier la lecture du consommateur, l’ensemble des produits bénéficiant d’une AOP ne comportent plus que cette mention. L’unique exception concerne les vins, seuls produits autorisés à porter l’appellation d’origine contrôlée française. A savourer avec modération… •

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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