t r i m est r i el µ j ui lle t µ ao ût µ se pte mbre
n°102 201 6
LE
I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES
PIERRE LAMBERT
SOMMAIRE
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
LA LISTE DES
N° 102
AN N O N C EUR S P. 2
P. 23
P. 39
G R O U PE P OPY
C HAMPAGNE JACQUART
AQUACHIARA
P. 8
P. 25
B RAGA R D
C ERCL E VERT PRE STIGE
P. 1 1 T RAN S G OUR M ET P. 1 4 P R É S I DEN T P R O F E S SI ON N EL P. 1 6 DAVI G E L T ER R E ET M ER P. 1 9 S O C I É TÉ F R OM AG ÈR E
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SOMMAI RE
M. R. NET P. 26
L EJ EU NE
4
La vie du club
6
Livre
7
La vie du Club
10
La vie du Club
12
Atelier du savoir
17
La vie du Club
18
Livre
20
Le chef
24
La vie du club
27
La vie du club
28
Produit
31
Communiqué
32
Idées
34
Trophée
37
Communiqué
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Droit
CL I N D' O E I L D' I TA L I E
ADAPTE L 4 è me de cou ver t u re NE STLÉ PRO FE S SIO NAL
HERBES
POMONA TERRE AZUR MARNIER L APOSTOL L E P. 30 B RIDOR P. 35
DI M E N CH A DO P R O U VE N ÇALO F E R M E T U R E DU P I N XO V I CTO R CÔ M E
L E COQ SAINT HONORÉ B OUCHERIE S NIVERNAIS E S
D E PA R IS
P. 36
DEMARNE
SARRADE
F RA N CK CH A R P E N T I E R
LE LAPIN
L E S É TO I L E S DE M O UGIN S
FO I E G RAS
P I E R R E L A M B E RT
CH A L L E N G E CU L I N AIRE J EUN E S TA L E N TS À CA N CU N
F E ST I VA L GAST R O N O M IQ UE AU Q U E B EC
SA L E R & P O I V R E R
RA DI O F R O M AG E S
F I N A N CI E R S E T CE N T R E S T ECH N I Q UE S
T R O P H É E JE A N DE L AVEYN E
LE BRIE
LO I SA N T É
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
ÉDITORIAL
INTERNATIONAL C LUB LE S TOQUE S BLANC HE S
L ' ÉDI TO DE JEAN-PIERRE CASSAGNE, PRÉSIDENT
OURS
Mes amis, j’espère que votre rentrée s’est bien déroulée et je tiens à vous souhaiter un excellent dernier trimestre, même si les évènements de cet été sont encore
D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N
Jean- Pi e r r e C a s sa g n e ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R S EN C HEF
Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)
présents dans les esprits. Ces derniers, ainsi que la prolongation de l’état d’urgence, ont fortement impacté notre profession avec une fréquentation touristique en baisse. La conjoncture sociale et économique reste difficile et le mercato des chefs n’est pas terminé ! Nous devons d’autant plus nous soutenir les uns les autres dans l’esprit fraternel qui caractérise notre profession et faire face en attendant des jours meilleurs. Mon voeu le plus cher est de ne plus évoquer cette période difficile dans mon prochain édito. Nous avons participé à de nombreuses manifestations cet été : Garden Party de
LE PRÉSID E N T
l’Ambassade des Pays Bas, festival du film chinois au Centre Culturel de Chine à
4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris
Paris… Et la fin d’année s’annonce riche pour le Club. Les Ateliers de l’Innova-
R É DACTEU R S
l’École Ferrandi, sur des thèmes aussi divers que les champignons, le gibier ou
Mi chel B AZ I N Jean- Pi e r r e C ASSAG NE Pierre-Dominique CECILLON Vi cto r C Ö M E P a t r i ck F L E T Enz o FR A NC E SC H E L L I Gw enol a GU I Z I O U Jo seph H O SSE NLO P P D i d i er L ATO U R Ja ck i e M A RTI N Benoi t NI C O L AS D eb o ra h P H A M Hu b er t R I C H A R D Cl ai r e SW O BO D A Her v é T H I S
les escargots. L’animation culinaire de la foire internationale de Montpellier est
Jean-Pi er r e C a s sa gn e
tion reprennent du service, avec trois dates de programmées dans les locaux de
assurée par la délégation Cévennes Grands Causses Méditerranée. Un très beau voyage est prévu en Corse, l’île de beauté et les Ateliers du Savoir portent toujours avec brio une de nos valeurs qu’est la transmission ! Comme l’avenir passe par la jeunesse, nos Boursiers ne sont pas en reste : Victor Côme est parti au Canada le 6 septembre dernier pour intégrer la brigade de l’Europea, restaurant d’un Relais & Châteaux à Montréal et Valentin Poirier est brillamment passé chef de partie au Quincangrogne, l’établissement de notre ami Franck Charpentier. Comme vous pouvez le constater, nous sommes toujours actifs et très dynamiques et je remercie toutes les personnes qui s’investissent avec enthousiasme dans la
R E L ECTU R E
Mar t i n e SW O BO D A
vie du Club. Bon courage à tous ! Retroussons les manches et haut les coeurs !
CO N CEPT IO N GRA PHIQU E
No ém i e C édil l e
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LA VIE DU CLUB
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
CLIN D'OEIL D'ITALIE PAR E NZO F RANCE SCHE LLI
La brigade des chefs de Giuliopoli.
C'est avec une immense joie que nous avons, le 17 aout dernier, érigé à Giuliopoli, un des plus petits villages d’Italie dans la région des Abruzzes, un monument en l’honneur de nos collègues cuisiniers. En effet, sont nés dans ce village, depuis plus d’un siècle, des centaines de cuisiniers qui ont oeuvré dans les plus grandes ambassades ou maisons bourgeoises, dans les cinq continents. Cette entreprise a pu se concrétiser après plusieurs années de réflexion et de concertation avec les villageois et notre maire et écrivain romancier Federico Moccia.
Enzo et Pascale Franceschelli en compagnie de l'Evêque de Giuliopoli. Que le temps passe ! Aujourd’hui nous ne sommes plus qu’une vingtaine. C’est pour cela que j’ai pris à coeur ce projet avec mon frère ainé Pasquale, mon ami Fernando et tous les autres copains d’enfance, tous cuisiniers ! Pour que les valeurs de l’InternationalClub Les Toques Blanches, dont je suis fier d’être membre, « respect de la tradition culinaire et transmission du savoir », restent gravées dans ce petit coin de paradis, à découvrir sans modération ! Un grand merci à vous tous. •
VIVE LES MARIÉS ! Les membres de la délégation Côte d'Azur de l'International-Club Les Toques Blanches ont réalisé une jolie haie d'honneur lors du mariage de Jenny et Raymond Cornelisens, propriétaires du Vauban à Antibes. Tous nos vœux de bonheur aux jeunes mariés ! •
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Be your best
1. CHIGA
*
63.Ce . T.T
1. CHIGA
35.Ce . T.T
2. SURAC
1. CHIGA
20 e T.T.C.
Veste. Garnie bleu roy. Col doublé d’éponge. Boutons-pression. Manches transformables. Soufflet d’aisance dos. Modèle déposé. Longueur 77 cm. 52 % coton, 48 % polyester, blanc.
5. MAJOREL
Réf. 6399-2566 42/44 au 62/64 4. MAJORAL
3. SURAL
4. MAJORAL
Polo femme. Coupe ajustée. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 63 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8111-7770 S au XXL
5. MAJOREL
2. SURAC
Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches courtes. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5953-9417 34, 36, 37/38 au 47/48
Polo homme. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 75 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8113-7770 S au XXXL
3. SURAL
Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches longues. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5961-9417 34, 36, 37/38 au 47/48
Pour connaitre votre taille de veste, mesurez votre tour de poitrine et divisez-le par deux. Exemple 100 cm / 2 = Taille 50/52 Désignation
Référence
Tailles
Quantité
Prix T.T.C.
Veste Chiga
6399-2566
63 e
Chemise SURAC
5953-9417
35 e
Chemise SURAL
5961-9417
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Nom .............................................................................................................................................................
Polos MAJORAL
8111-7770
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Prénom .....................................................................................................................................................
Polos MAJOREL
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Avec broderie du logo «Les Toques Blanches» sur poitrine
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LIVRE
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
HERBES, UN LIVRE POUR REDÉCOUVRIR LES PLANTES SAUVAGES PAR DÉ BO RAH PHAM
Régis Marcon est particulièrement connu pour son travail autour des champignons, qui sont à l’honneur à la carte de son restaurant. Pour autant, toute sa cuisine s’inspire de la nature qui l’entoure et c’est pourquoi son dernier ouvrage, Herbes, s’intéresse aux plantes sauvages, à leur histoire et à leur utilisation. Herbes est un livre de cuisine, pensé comme un herbier, suivi d’une série de recettes pour cuisiner le fruit de sa cueillette. Entretien avec un véritable amoureux de la nature.
Comment est né ce livre autour des plantes sauvages ? Ce livre s’inscrit dans la continuité de mon travail d’observation, de ce qui se passe autour de moi, tant au quotidien dans mon restaurant que dans la nature proche. Il y a eu mes ouvrages sur la cueillette et la cuisine des champignons et je m’intéresse aujourd’hui aux herbes et aux fleurs sauvages. À chaque balade je fais de nouvelles découvertes et cette démarche est appuyée par des botanistes. J’ai pensé cet ouvrage avec mon épouse, qui prend des cours de botanique depuis plus de 5 ans et qui possède un véritable savoir sur les plantes qui nous entourent.
Comment s'est organisé votre travail de recherche ? Il y a deux buts dans cet ouvrage : faire découvrir la cueillette et les différentes herbes que l’on peut trouver en France, mais aussi désacraliser la cuisine aux herbes, en proposant différentes recettes pour les cuisiner. Souvent, les gens achètent des herbes pour une recette spécifique, mais parfois, ils ne savent pas tout ce qu’il est possible d’en faire.
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I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
LIVRE
ravant et qui ont été mises au goût du jour par de nombreux chefs, comme Michel Bras par exemple. Certaines plantes au contraire figurent dans des livres de cuisine vieux de plus de 150 ans.
Parlez-nous de la nature qui vous entoure… Nous avons la chance de nous trouver en moyenne montagne, à proximité d’un parc naturel très protégé, où l’utilisation des pesticides est interdite et la cueillette très règlementée. Les espèces de plantes varient beaucoup car, sur un grand territoire, on peut se retrouver avec différents microclimats, ce qui donne naissance à une large biodiversité, biodiversité qu’il ne faut pas perturber.
Avez-vous toujours été proche de la nature ?
Si certaines herbes nous sont familières comme la verveine ou le cerfeuil, d'autres sont presque inconnues. Pourquoi pensez-vous que ce savoir autour des plantes s'est perdu ?
Oui forcément, car elle est tellement belle en Auvergne ! J’ai d’abord été amené à découvrir la nature grâce à mes activités sportives, que ce soit la marche ou la course à pied. Pendant l’écriture de ce livre, j’ai découvert de nombreuses variétés de plantes et de fleurs. Je pense par exemple à la pimprenelle qui est très intéressante dans les salades, à la cistre qui a un goût de miel, à l’aspérule pour son goût d’algue marine, ou encore la tanaisie au goût légèrement camphré. Il y a énormément d’exemples et ce qui est intéressant avec les plantes, c’est qu’elles peuvent avoir un intérêt gustatif ou décoratif, ce qui est très important pour un cuisinier. •
Les herbes sauvages ont souvent été apparentées à la médecine, notamment en Auvergne, où l’on trouve toujours beaucoup d’herboristes. On découvre de nouvelles variétés qu’on ne consommait pas aupa-
HERBES de Régis Marcon, paru aux Editions de la Martinière
Pour ce livre, nous avons beaucoup marché avec mon épouse, pour découvrir de nouvelles variétés et, à chaque trouvaille, nous procédions de la même manière : découverte de la plante et prise de photos avant de chercher des pistes pour son utilisation en cuisine.
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LA VIE DU CLUB
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
DIMENCHADO PROUVENÇALO DE FLAIÒ AVEC LES «TOQUES BLANCHES» PA R PATRICK FL ET
Début août, lors du « Dimenchado Prouvençalo de Flaiò », week-end provençal de Flayosc, culture, gastronomie et traditions provençales ont été mises à l’honneur par l’association Aigo de Flourieio. C’est avec une météo capricieuse mais dans la bonne humeur générale, que se sont déroulés deux jours de festivité. Les chefs de l’International-club Les Toques Blanches ont régalé les badauds entre démonstrations et dégustations pendant le marché provençal au son de la musique folklorique du groupe « Lei pegot ». •
Be your best
*
Alain Dutournier.
FERMETURE DU PINXO PAR PIE RRE - D O MINIQ UE CÉCILLO N
Bragard accompagne les femmes et les hommes qui, dans leur profession, engagent le meilleur d’eux-mêmes pour éveiller les sens et les papilles de leurs clients, et cela depuis déjà 80 ans... Alliance de tradition et d’innovation, les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée incomparable grâce à leur qualité et font la fierté des grands noms de la cuisine, de l’hôtellerie et des métiers de bouche d’aujourd’hui et de demain. 50, rue Léo Valentin 88000 Épinal Tél. 03 29 69 10 10 contact.bragard@kwintet.com www.bragard.com 8 *Soyez au meilleur de vous-même
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C’est avec tristesse que nous avons appris la fermeture du Pinxo de notre ami Alain Dutournier. Quel dommage de voir disparaitre, dans un délai aussi court, ce joyau de la cuisine à partager. Depuis 2003, nous aimions aller déjeuner ou dîner dans ce lieu où la qualité de la cuisine, le service et le professionnalisme étaient appréciés par tous les clients. La chaleur et la convivialité et surtout l’âme de ce restaurant d’exception vont beaucoup nous manquer. « Une page se tourne mais l’esprit PINXO et ses valeurs nous habitent toujours dans nos adresses parisiennes ! » - Alain Dutournier •
LA VIE DU CLUB
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
PREMIÈRES IMPRESSIONS DU CANADA PAR VICT O R CÔ ME
Restaurant L'Europea. Le restaurant L’Europea est implanté au coeur de Montréal, au 1227 rue de la Montagne, l'artère principale du centre-ville. Installé dans une maison victorienne, il a été conçu par deux amis cuisiniers, Jérôme Ferrer et Patrice De Felice, mon chef, avec l’ambition de créer un restaurant gastronomique. Cette adresse est très prisée à Montréal et figure parmi les meilleures tables de la ville. Depuis, d’autres restaurants ont été ouverts par le groupe Europea, comme par exemple le Beaver Hall et le Birks Café. Actuellement chef de partie entremets, je commence à bien maîtriser mon poste. Je continue à être animé par la même passion de la cuisine, heureux d'exercer ce beau
Victor Côme. métier de cuisinier. La brigade de L’Europea comporte beaucoup de cuisiniers d’origine française, mais également du personnel québécois, américain et japonais. Je remercie l’International-Club Les Toques Blanches de me permettre de vivre cette fabuleuse aventure de Boursier ! Victor Côme est Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches depuis 2012, suite à une candidature spontanée. Titulaire d’un Bac Professionnel - Option production culinaire, obtenu en juin 2012 au Lycée Professionnel Privé Saint-Louis de Montargis, il possède déjà un très beau parcours :
Août 2012 – Mars 2013 : La Table de Botzaris – Paris avec Mehdi Corthier : Commis plats chaud Avril 2012 – Mars 2014 : La Closerie des Lilas - Paris avec Jean-Pierre Cassagne : Demi chef de partie garde-manger – entrées froides & chaudes Avril 2014 – Juillet 2016 : I love Paris by Guy Martin – Aéroport CDG Roissy avec Bruno Bonnelles : Chef de partie viande Depuis Septembre 2016 : L’Europea – Montréal avec Patrice de Felice : Chef de partie entremets •
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LA VIE DU CLUB
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FRANCK CHARPENTIER, UNE « TOQUE BLANCHE » RÉCOMPENSÉE ! PAR CLAIRE SWO BO DA
L’actualité de Franck Charpentier, membre actif de l’International-Club Les Toques Blanches, est particulièrement riche ces derniers temps.
noir maison fondantes et de belle qualité. Enfin, l’ensemble est servi avec un jus de carapace puissant et corsé. Une belle entrée, un mariage terre et mer réussi ! ». Nous espérons de tout coeur qu’il s’agit des prémices d’une bonne nouvelle pour début 2017…
Photos : thomas amevetmyphotoagency.com
La rentrée à peine terminée, Franck Charpentier est désigné « Chef Tremplin 2016 », en compagnie de 5 autres cuisiniers, à l’occasion des 30 ans du magazine Le Chef, dignement fêtés au Lido ! Cette distinction récompense les chefs qui ont ouvert leur premier restaurant au cours des 12 derniers mois et découvert la double casquette chef de cuisine – chef d’entreprise. Parce qu’ils ont tous les ingrédients pour réussir et durer comme leurs prédécesseurs – Christian Etchebest, Emmanuel Renaut, Alexandre Bourdas, Adeline Grattard ou David Toutain pour ne citer qu’eux –, le
magazine Le Chef a voulu les honorer en leur décernant un prix qui met en valeur l’esprit entrepreneurial. Nous adressons toutes nos félicitations à Franck Charpentier qui, outre ses activités professionnelles, se montre fortement impliqué dans la vie du Club, notamment au niveau des Boursiers : il parraine Valentin Poirier, Boursier depuis 2014, qui officie actuellement dans la brigade du Quincangrogne, au poste de Chef de partie. •
LE QUINCANGROGNE 7 Rue de l'Abreuvoir 77400 Dampmart 01 64 44 44 80
La remise du Tremplin 2016 au Lido. Son établissement, Le Quincangrogne, situé sur les bords de Marne à Dampmart et qu’il a repris en octobre 2015 a été distingué « Coup de coeur Michelin » cet été. Sa cuisine a séduit les inspecteurs du célèbre Guide Rouge, notamment la langoustine au poivre noir, boudin noir et jus de carapace, sur laquelle les commentaires sont élogieux : « Tout d’abord, la présentation est superbe : on retrouve deux queues de langoustine juste raidies, cuites à la perfection, assaisonnées au poivre Timut. Elles sont disposées sur des rondelles de boudin
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Le restaurant gastronomique du Quincangrogne.
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.
- Crédit photo : Marc Guéret
Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr
Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 11
A T E L I E R D U S AV O I R
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
LE LAPIN SOUS TOUTES SES FORMES PAR JACKIE MART IN
a, à l’occasion de cet Atelier, retrouvé sa jeunesse : il s’agit des Filets de lapin en feuilleté sauce à l’oseille digne du concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Lors du dressage des préparations, l’équipe de direction du Lycée Belliard a rejoint Joël Bisso, Bruno Bonnelles, Jacques Dolci, Pierre-Dominique Cecillon, Jean-Yves Guion, Émile Tabourdiau, Éric Sanchez, Jackie Martin, Pascal Pestourie, Yadira Defradas, Philippe Pichois, Jérémy Le Gallo, Sibel Auci et Ridha Badreddine, comme de coutume, pour apprécier et déguster les recettes.
Les participants de l'Atelier Lapin. Les participants de l’Atelier du Savoir se sont réunis, le jeudi 16 juin, sur le thème du lapin, dans les locaux du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie BELLIARD. Outre les recettes de qualité qui ont été proposées, se sont produits quelques faits marquants. Avant de partir à la chasse aux trésors dans les îles, notre ancien Président, PierreDominique Cecillon, nous a préparé une cuisse de lapin chasseur. Comme notre mousquetaire, Serge Uriot, participe de moins en moins aux Ateliers du Savoir, compte tenu de son éloignement dans la Drôme, la candidature de notre ami et jeune retraité Bruno Bonnelles, pour aider le groupe dans l’organisation de ses travaux, a été accueillie avec enthousiasme. Serge Uriot reste bien entendu le bienvenu dans nos Ateliers ! Parmi la Terrine de lapin et tomate Syracuse – la Compotée de lapin, tomates basilic et courgettes – la Ballottine de lapin forestière – la Ballottine de lapin primeur, la Terrine de lapin aux figues, en gelée de Noilly – la 12
Cuisse de lapin aux fines épices, roquette à l’huile douce et copeaux de parmesan – la Terrine de lapin aux noisettes – le Lapin en gelée, carottes et aromates – le Râble de lapin farci aux pruneaux – la Cuisse de lapin sautée chasseur – le Confit de Foies de lapin en terrine- il est une recette qui nous a montré que notre ami Émile Tabourdiau
Les chefs au travail.
Nous avons fortement regretté l’absence de nos amis en déplacement ou retenus pour obligations professionnelles. Les absents ont eu tort, car la dégustation s’est éternisée tard dans la soirée et a permis de vider les assiettes… Eh oui !!! Toutes les recettes prévues ont été réalisées et personne n’a « posé de lapin ». •
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
Ballotine de lapin forestière.
Ballotine de lapin primeur.
Compotée de lapin, carotte-basilic et courgette.
Confit de foie de lapin en terrine.
Lapin en gelée, carottes et aromates.
Rable de lapin farci aux pruneaux.
Terrine de lapin aux Noisettes.
Terrine de lapin et tomate syracuse.
A T E L I E R D U S AV O I R
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Julien Roucheteau
Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret
“Mes convives exigent une qualité constante de ma cuisine et moi de ma crème” Crème Supérieure Président Professionnel De qualité supérieure toute l’année • Des sauces brillantes, veloutées, et stables
• Des émulsions légères • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs LA RECETTE EN VIDÉO
Éclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote
De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr
Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.
et des espumas aériens
RECETTE
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
FILET DE LAPIN EN FEUILLETÉ SAUCE A L’OSEILLE UNE RECETTE D’ÉMILE TABOURDIAU – MOF 1976 Ingrédients pour 8 personnes
Progression
4 râbles de lapin 3 foies de lapin 1 filet de poulet 1 tête d’ail 1 bouquet garni 1 botte asperges (épi de blé) 1 barquette mini carottes nouvelles 100g carotte 150g oignon (gros) 50g d’échalote 8 tomates grappe 200g pousses d’épinards 3 bottes oseille 2 oeufs 50 cl crème 250g beurre 400g pâte feuilletée 25 cl vin blanc sec 6 cl Noilly Prat 10 cl huile d’arachide 250g cerneaux de noix 150g macaroni long ou penne 3 cl vinaigre au fruit de la passion PM Quatre épices PM Sel PM Poivre du moulin PM Sucre semoule
Désosser les râbles de lapin, réserver les petits filets au frais pour réaliser la mousse. Parer à vif les plus gros filets, assaisonner de sel et poivre et les faire blondir au beurre, refroidir et réserver. Marquer un jus avec les os, les parures et la garniture aromatique. Dès que ce jus est cuit, le filtrer et le faire réduire presque à glace. Enduire les filets de cette réduction et les rouler dans les noix hachées finement. Réaliser les feuilletés et cuire à four chaud une dizaine de minutes.
Garniture
Charlotte de macaroni garnie de foie de lapin sauté à l’échalote et vinaigre au fruit de la passion. Mousse de volaille pour souder les macaronis : mixer les petits filets de lapin réservés et le blanc de poulet, monter avec les blancs d’oeuf et la crème. Assaisonner.
Sauce Echalote, vin blanc, Noilly, crème, oseille, légèrement beurrée.
Dressage Mettre le feuilleté dans une assiette, disposer autour la charlotte de macaroni garnie avec la mousse de volaille et des foies de lapin, les mini carottes, les asperges, les tomates confites et napper la sauce à l’oseille au centre. •
Petites carottes nouvelles glacées. Tomates confites garnies de pousses d’épinards sautées au beurre.
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LA VIE DU CLUB
L’INTERNATIONAL-CLUB LES TOQUES BLANCHES BRILLE AUX ÉTOILES DE MOUGINS PAR PAT RICK F LET
Mission accomplie ! Tous les inconditionnels du Festival International de la Gastronomie étaient là : Jean-François Philippe, Alain Hascouet, Bernard Vigneau, Jean Louis Rizzo et Dominique Louis, autour de Serge Payant et Pierrick Thomas. Pour rien au monde ils n'auraient voulu rater cette nouvelle édition, la 11ème du genre, parce qu'il n'y a pas de meilleur endroit pour rencontrer autant de chefs en toute convivialité et goûter autant de bons produits. Et ce fut une bien belle édition ! 25 000 visiteurs se sont succédés durant 3 jours autour de Thierry Marx, chef étoilé du Mandarin Oriental et invité d’honneur des Étoiles de Mougins. Ils ont pu assister aux 1 000 cours de cuisine, rencontrer 130 chefs, goûter à 110 recettes réalisées en direct, tout à côté des 24 pièces montées, constituées de 3 000 macarons aux couleurs des drapeaux des 24 pays participants à l'Euro 2016 de football. Normal donc que les membres de l’International-Club Les Toques Blanches Internationales aient tenu à apporter leur grain de sel dans cette très belle manifestation gastronomique.
Etoiles de Mougins.
Photos : Office du tourisme de Mougins.
La cuisine étant la conjonction de la passion et de l'inspiration, demandez donc à Serge Payant la recette de son succès aux Étoiles ! En effet, parmi les huit Food Trucks composant la Street Food du Live Bistrot, celui des « Toques Blanches » a fait un carton avec Le Payantou, du nom de son inventeur. Il s'agit d'un hamburger provençal composé de ratatouille, de roquette de Pégomas et de pesto frais, le tout dans un pain aux céréales de chez Saluzzo. Une jolie recette gourmande à portée de bouche... Inoubliable ! •
Serge Payant mangeant son Payantout.
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LIVRE
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
« FOIE GRAS : LE PRÉPARER, LE CUISINER, L’ACCOMPAGNER », LE NOUVEAU LIVRE DE JEAN-CHARLES KARMANN AUX ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE. PAR CLAIRE SWO BO DA
Ce nouvel opus de la gamme Workshop, pour cuisiner comme un pro, s’intéresse cette fois au foie gras, l’un des mets incontournables de la gastronomie française. La France est le premier producteur et consommateur de foie gras au monde ! Cet ouvrage est idéal pour apprendre à cuisiner et accompagner le foie gras en toutes saisons et à toutes occasions : apéros conviviaux, entrées de gala, plats gourmands et garnitures exceptionnelles. Jean-Charles Karmann propose 20 recettes, toutes photographiées pas à pas par Rina Nurra, comme par exemple : un foie gras au torchon, un marbré de foie gras aux figues, une tatin de morilles en carpaccio de foie gras, ou encore une escalope de foie gras chaud aux grains de cassis.
Membre de l’International-Club Les Toques Blanches depuis 2000, Jean-Charles Karmann commence sa carrière de cuisinier dans les plus beaux établissements français. On le retrouve, successivement, dans les cuisines de l'auberge des templiers au Bezard, puis à Paris chez Henri Faugeron, à l'hôtel de Crillon, à l'hôtel Bristol, chez Gérard Pangaud. Il obtient ensuite les lauriers du concours « Jeune Cuisine » présidé par Joël Robuchon. Il a également créé sa société de conseil technique, qui lui permet aujourd'hui d'apporter ses connaissances gourmandes à tous les passionnés. •
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LE CHEF
I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S
L'AUDACIEUX PIERRE LAMBERT PAR DÉ BO RAH PHAM
Pierre Lambert est le chef de l’Audacieux, autant dire qu’avec un nom pareil, le cuisinier n’a pas froid aux yeux ! Pierre brouille les pistes et propose une cuisine qui n’a pas de frontière. Sans crainte, ce dernier mélange les influences afin de créer des assiettes aux milles couleurs qui sont le résultat de cultures aux antipodes. Sur le papier, c’est un pari, parfois une dissonance. Chez lui, on appelle ça de l’alchimie : la magie d’un pavé de lieu jaune caressé par une sauce au miso, l’harmonie d’un cabillaud aux saveurs de couscous... L’audace motivée par la passion d’un métier.
Qui vous a donné envie de faire de la cuisine ? Personne en particulier. En fait, ce qui m’a vraiment donné envie de faire ce métier, c’est le souvenir des repas en famille le dimanche, chez mes grands-parents. L’odeur du beurre en train de cuire, le poulet rôti ou le lapin à la moutarde qu’on s’apprête à partager… Finalement, c’est le partage qui m’a donné envie de devenir cuisinier.
Comment avez-vous choisi ce métier ? Très vite, j’ai montré un goût prononcé pour la cuisine. Je savais que je voulais créer et que la cuisine pouvait être mon vecteur. Ce métier me donnait déjà envie de voyager. Je parle de voyages comme je l’entends, c’est-à-dire qu’à chaque fois que je vais dans un restaurant, les mets qu’on me propose représentent pour moi un voyage gustatif. J’aime voyager avec différents styles de cuisine, j’adore la cuisine chinoise, la cuisine indienne, la cuisine japonaise… C’est comme ça que je découvre des gens et des cultures.
Comment a débuté votre carrière ? Je sortais de 3ème, j’étais encore un enfant. J’ai eu un excellent maître d’apprentis20
Soupe de banane au persil. sage, Monsieur Daubian, que je connaissais depuis tout petit, il m’a proposé de le rejoindre une fois que j’aurais mon brevet en poche. C’est lui qui m’a tout appris, je lui dois tout. J’ai pourtant quitté sa maison subitement, alors que je m’y sentais bien : j’étais jeune à l’époque ! Je me suis essayé à différents types de restauration, dans des hôtels, des restaurants gastronomiques et même au Club Med. En rentrant à Paris, j’ai travaillé dans des restaurants où l’on faisait beaucoup d’argent mais peu de cuisine. J’ai ensuite suivi Mickael Foubert dans plusieurs restaurants, à La Gare, à L’Avenue puis au Café de l’Homme. Après ça, j’ai voulu voler de mes propres ailes et j’ai décroché
mon premier poste de chef au restaurant le Pasco dans le VIIème arrondissement. J’y suis resté un peu moins d’un an mais ça a été une expérience très enrichissante. Je me suis retrouvé au Carte Blanche avec Monsieur Dupont, l’ancien chef de salle de Pierre Gagnaire. Je suis resté là deux ans ; je mélangeais tous les styles, je me suis éclaté.
Qui vous a le plus appris ? Monsieur Daubian, mon maître de stage. J’ai également beaucoup appris auprès de Monsieur Souy, le chef du Méridien à Porte Maillot et bien-sûr Mickael Foubert avec qui j’ai travaillé pendant des années.
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LE CHEF
En quoi votre nouveau restaurant est-il différent ?
Foie gras poêlé coing wasabi.
Quelle est selon vous la chose la plus importante dans votre métier ? Le partage, ça a été mon déclic. J’adore me retrouver dans une cuisine chez des amis, faire découvrir de nouveaux produits et donner le goût de les découvrir aux autres.
Qu’est-ce qui vous peine dans votre métier ? Je pense parfois à la myriade d’émissions de cuisine à la télévision. Elles n’ont pas fait que du bien à la profession : il arrive que des clients entrent chez nous et soient complètement blasés. On peut sortir des plats étonnants, nouveaux, le fruit d’un travail et d’une réflexion qui ne feront ni chaud ni froid à un client ! Un client qui a le sentiment de connaître notre métier, parce qu’il a vu un concours à la télé. Aujourd’hui, tout le monde a l’impression de savoir cuisiner !
Qui vous inspire ? Il y a Jacques Decoret à Vichy, quelqu’un pour qui j’ai une grande admiration. Il y a aussi David Toutain et Julien Roucheteau au Lancaster. Des chefs avec lesquels j’aimerais beaucoup travailler autour d’un menu à quatre mains.
Quelle est la cuisine que vous aimez ? J’aime être étonné. Je suis toujours à l’affût de la petite herbe ou la petite sauce qui va contrebalancer tout le plat et lui donner une nouvelle dimension. Je me souviens de « l’oeuf beaujolais » de chez Jacques Decoret, quand on l’avait en bouche c’était vraiment un condensé de la région, c’était fou… C’était vraiment incroyable. Le chef est « perché », c’est… wow. Ce talent, cette vision, je suis impressionné par des gens comme ça.
J’ai voulu faire une cuisine plus abordable en gardant ce côté audacieux, je veux montrer que le bistrot a changé et qu’on peut y faire une cuisine élaborée. J’ai ouvert ce lieu parce que j’aime le challenge et la banlieue, ça fait 25 ans que je passe dans ce quartier où il n’y a rien. Moi, je voulais faire quelque chose de novateur, quelque chose comme un bistrot chic.
Pour qui cuisinez-vous ? D’abord pour moi. J’imagine des choses, je trouve des idées puis je les cuisine. J’aime me lancer dans le mélange des saveurs, chercher ce qui m’étonnerait moi. L’étonnement, la surprise, c’est primordial pour moi. Bien-sûr j’aime les classiques, j’aime la tête de veau sauce gribiche, mais ça ne me surprend pas. Je suis ouvert à tout et quand un chef revisite brillamment ses classiques, ça me plait. •
L'AUDACIEUX 51 Rue Danton, 92300 Levallois-Perret BISTROT PIERRE LAMBERT 215 boulevard saint Denis, 92400 Courbevoie
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UBERGINE CONFITE A L’ORANGE, SAUCE RECETTE
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DE PIERRE LAMBERT
BONITE FLAMBÉE AU CHALUMEAU, AUBERGINE CONFITE A L’ORANGE, Progression Eplucher en gros cubes. SAUCE SATÉ etDEtailler PIERRE l’aubergine LAMBERT Réaliser une gastrique / caraméliser le sucre puis stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre et le ju Progression Ingrédients pour 4 personnes d’orange, ajuster l’assaisonnement. Ajouter les cubes d’aubergines puis cuire enviro minutes, laisser refroidir dans le jus. 400g de bonite Huile d’olive Pluches d’herbes Fleur de sel Poivre du moulin
Eplucher et tailler l’aubergine en gros cubes.
Réaliser une gastrique / caraméliser le sucre puis stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre et le jus d’orange, ajuster l’assaisonnement.
Pour la sauce, réaliser une mayonnaise assez souple, ajouter de la poudre de saté puis le jus de citron, rectifier l’assaisonnement.
Dresser les cubes d’aubergine égouttés, la bonite légèrement tiédie, un peu de sauce saté, un filet d’huile d’olive, quelques pluches d’herbes, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin. •
Progression Eplucher et tailler l’aubergin 1 aubergine Ajouter les cubes d’aubergines puis cuire 1 oignon rouge environ 5 minutes, laisser refroidir dans Brûler à la leflamme le filetRéaliser de bonite du coté /de la une gastrique cara 200g de jus d orange jus. 100g de vinaigre blanc s stopper cuisson en ajoutan peau jusqu'àBrûlerobtenir un début delacuisson puis tai 50g de sucre roux à la flamme le filet de bonite du 5g de sel coté de la peau jusqu'à obtenir un début d’orange, ajuster l’assaisonn cuisson puis tailler en tranches épaisses. en tranchesdeépaisses. Sauce saté n Ajouter les cubes d’aubergin 1 jaune d’oeuf minutes, laisser refroidir dan 1 cac de moutarde 6 cac huile de pépin Pour la sauce, réaliser une mayonnaise assez sou gine àjusl’orange de citron Saté poudre ajouter de la poudre de saté puis jus delecitron, Brûler à laleflamme filet de peau jusqu'à obtenir un débu rectifier l’assaisonnement. 22 blanc en tranches épaisses.
r 4 personnes Confit d’aubergine à l’orange
L’art de l’essentiel
LA VIE DU CLUB
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LE CHALLENGE CULINAIRE DES JEUNES TALENTS À CANCUN PAR MICHE L BAZIN
Michel Fournier et le jury français. Une délégation de la section France de l’International-Club Les Toques Blanches, composée de trois chefs membres du Club : Jean-Pierre Cassagne, notre Président et ancien chef de la Closerie des Lilas, Serge Planet, chef retraité et moi-même, chef consultant, s’est déplacée à Cancun du 11 au 20 juin 2016, pour les 20 ans du salon EXPHOTEL 2016. C’est notre ami Michel Fournier, Président de la section mexicaine de l’International-Club Les Toques Blanches, qui nous a accueillis en personne à l’aéroport de Cancun, après un vol de 12 heures. À l’occasion de ce salon, un concours gastronomique La veste d’or du chef a été ouvert aux jeunes talents de la Région de Cancun et de Mexico City. Et c’est avec grand plaisir que nous avons participé à la présidence du jury en compagnie de Salvador Vidal, Directeur du comité d’organisation d’EXPHOTEL 2016 et de Michel Fournier, Directeur technique de la formation à l’Universidad Del Caribe. Quinze candidats se sont affrontés pendant 24
Concours Exphotel 2016. 3 jours. Chacun disposait de 3h30 pour proposer une recette originale et créative de plat chaud pour 6 personnes et un dessert imposé, en référence à Auguste Escoffier. Nous avons été assistés d’un chef mexicain, qui nous a traduit et expliqué chaque composition des plats. L’organisation était superbe ! La remise des prix s’est déroulée entre larmes et cris de joie, tout le monde était ravi ! La tribune avait fière allure avec tous ces futurs cuisiniers, vêtus de leur veste arborant le logo de leur école, l’Universidad del Caribe, ainsi que celui de l’International-Club Les Toques Blanches. Outre les très belles dotations, une médaille du Club a été remise aux trois premiers lauréats. Tous les candidats nous ont réclamé des autographes, car pour tous ces jeunes, la France incarne un symbole fort de la gastronomie. Cela nous a beaucoup touchés et prouve qu’entre « Les Toques Blanches » mexicaines et françaises s’est liée une amitié très forte, que nous saurons pérenniser des deux côtés de l’océan. « La volonté de former et de transmettre à travers la France et l’International, le savoir qui m’a
été donné » : c'est avec cette valeur forte de notre Club que nous devons construire l’avenir, en lui étant fidèle et en partageant et transmettant notre savoir-faire auprès de nos jeunes, à l’image de ce que réalise Michel Fournier au Mexique. Le dernier jour du concours, nous avons été conviés par Michel Fournier à un dîner dans un restaurant gastronomique mexicain, dont le chef est membre de l’InternationalClub Les Toques Blanches. La cuisine était savoureuse et goûteuse, nous avons passé une excellente soirée. Notre séjour s’est achevé le samedi par une excursion sous la pluie, avec la visite d’un site archéologique Maya du Puuc ancien ( 600-200 avant Jésus-Christ ), avant de reprendre l’avion le dimanche pour regagner Paris. Nous remercions chaleureusement Michel Fournier pour la qualité de son accueil, il nous a gâtés et ce séjour restera gravé dans nos mémoires. •
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LA VIE DU CLUB
FESTIVAL GASTRONOMIQUE AU QUÉBEC « SHERBROOKE T’EN BOUCHE UN COIN » PAR DIDIE R LAT O UR
C’est par une belle matinée de juin que la délégation « Cévennes Grands Causses et Méditerranée » de l’International-Club Les Toques Blanches arrive à Montréal, accueillie par Pauline Larouche, organisatrice du festival gastronomique « Sherbrooke t’en bouche un coin ». Nous sommes cinq membres du Club à être du voyage : Jérôme Billod-Morel, Brice Ducos, Philippe Gatti, Calixte Rasse et moi-même. Sherbrooke, c’est une ville importante de l’Estrie, région au sud de Québec et à la frontière avec les Etats-Unis. Le séjour, prévu sur une semaine, est consacré à la visite de vignobles, la découverte de la gastronomie et surtout au développement des relations amicales, puisque Sherbrooke est jumelée avec Montpellier. Oui, vous avez bien lu, des vignobles ! C’est d’autant plus étonnant que les températures en hiver avoisinent les -20 °C et que les vignerons ont du développer différentes techniques de conservation des plantiers pour les protéger du froid mordant. Le résultat nous a tous enchantés et étonnés. Nous avons gouté de belles cuvées et rencontré des vignerons enthousiasmants, passionnés par leur terre. Un festival de la gastronomie, c’est une multitude d’événements, des découvertes, des rencontres, de l’amitié, de l’émotion et du partage. Et nous avons eu notre lot d’émotions ! Tout d’abord l’accueil, mais alors, quel accueil ! Cela fait 3 mois que nous sommes revenus et nous sommes toujours bouleversés par l’engagement, l’ouverture d’esprit et l’implication de nos hôtes. Le programme du festival débute la veille de l’ouverture par une démonstration dans un atelier de cuisine, en compagnie d’autres chefs québécois, devant un public attentif et participatif. Le lendemain, proche du lac des Nations, un grand chapiteau nous attend et le public est présent en masse. Un beau succès ! Sur une scène, les démonstrations et les battles se succèdent et ce, pendant 3 jours. Des moments intenses de partage, de fous rires et de convivialité. Jérôme Billod-Morel et Brice Ducos se succèdent sur les plateaux de télévision et à la radio, le Maire de Sherbrooke nous accueillant par un discours.
La délégation Cévennes au vignoble de l'Orpailleur.
Les chefs en fin de soirée !!!
Ce festival se clôture par une belle fête, avec des liens d’amitié noués et la perspective que notre Club trouve prochainement un relais à Québec. •
Mise en place. 27
PRODUIT
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SALER & POIVRER PA R J OS EP H HOS S ENLO PP, B E NO ÎT NICO LAS ET HUB E RT RICHARD
La première partie de cet article est parue dans le numéro 101 du Journal de l'International-Club Les Toques Blanches (pages 30 et 31). Voici la suite.
Provenance et conservation d’un poivre Comme pour les vins ou les fèves de cacao, il existe des crus de poivre. A titre d’exemples, voici quelques variétés de poivres Piper nigrum réputées : Kampot (Cambodge), Karimunda (Région du Kérala - Inde), Lampong (Indonésie), Malabar (Inde), Panniyoor (Région de Kérala – Inde), Penja (Cameroun), Sarawak (Malaisie), Sri Lanka, Tellichery (Région de Kérala sur la côte de Malabar - Inde)… Toutes ces variétés ont des compositions variables en molécules volatiles odorantes et en principes piquants et brûlants. Ils ne donneront pas le même rendu organoleptique.
Il est aussi préférable de renouveler ses achats régulièrement plutôt que d’en acquérir de grosses quantités qui perdront leurs qualités au cours du temps.
Quel sel choisir ? Le « sel de cuisine » molécule composée de chlore et de sodium est absolument indispensable pour l’organisme. Les ions chlore et sodium jouent plusieurs rôles déterminants dans l’organisme. Et comme le sel est excrété journellement, nous devons en ingérer quotidiennement. Rien d’étonnant à ce que nous le repérions si bien sur la langue.
Le choix d’un poivre implique donc un test olfactif et gustatif, nez pincé pour en apprécier les saveurs et le piquant, puis les arômes, par voie rétro-nasale en libérant le nez. Ce test est toutefois insuffisant pour avoir une idée du rendu dans un plat. Les quantités et le moment précis de poivrer un plat sont des facteurs qui auront une grande influence sur le rendu final. L’achat de poivre en poudre ou grossièrement concassé est à éviter, car le produit perd ses arômes bien plus vite qu’un poivre en grains. La meilleure façon de conserver les propriétés gustatives et aromatiques d’un poivre comme de toute épice, est d’utiliser des flacons ou des boîtes métalliques étanches à l’humidité et opaques. 28
on dit que c’est un exhausteur de « goût ». En photographie, on dirait qu’il amplifie ou souligne les contrastes. Bien sûr, il y a la dose « juste » dans un plat, celle qui convient en même temps à nos besoins physiologiques et à nos standards de perception. Les habitudes en ce domaine varient d’un individu à l’autre. Certains consommateurs salent systématiquement les frites avant même de les goûter. Ils recherchent une forte saveur. On trouve rarement du chlorure de sodium pur dans les différents sels du commerce. Leur composition dépend du lieu et de la manière d’extraire le sel. Le sel des marais salins contient de nombreux autres sels (au sens chimique) à base de calcium, magnésium, fer, sulfates, etc., dissous dans l’eau de mer et d’autres composés aromatiques qui peuvent modifier la perception du chlorure de sodium. Ces sels n’ont pas toujours le même effet sur les perceptions olfactives et gustatives. Ceux qui ont gouté l’eau de mer savent qu’il y a des différences selon son origine. Outre ces différences, souvent ténues pour les percevoir dans un plat épicé, il y a la façon de saler.
Comment saler et poivrer ?
Quelques sels Non seulement cette saveur est attractive mais, de plus, elle renforce la flaveur du plat : l’ensemble des saveurs et des arômes semble se renforcer quand on ajoute du sel ;
Pour des raisons de santé publique liées à la surconsommation de sel en France, le sel se retrouve dans le collimateur des médecins et des nutritionnistes. C’est ainsi que les boulangers vont être tenus de diminuer le taux de sel dans le pain. Il est probable qu’après un certain temps d’accoutumance, notre goût
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en terme de plaisir s'adaptera aux nouvelles normes. L’histoire de la table, de la cuisine et de l'art d'accommoder les plats nous montre qu’en fonction des époques et des techniques, les habitudes et les recommandations changent. Aujourd'hui, le bon, n'est plus seulement une affaire de goût, mais également de santé. Il faut manger sain, c’est-à-dire peu gras, peu salé, peu sucré. Cette mode se traduit par un changement dans les comportements des consommateurs, dans leurs manières de s'alimenter. L'apprentissage de l'assaisonnement dans la gestuelle et le développement gustatif et olfactif s'acquiert avec le temps. Connaître le goût naturel d'un produit cru et/ ou cuit, non salé et sa structure, est une première étape indispensable. Puis, l’expérience de l’introduction du sel en quantité variable sur ces produits et les modifications constatées conduisent à des options qui dépendent de la sensibilité du cuisinier et du standard qu’il vise. Il est important de souligner que cette expérimentation d’introduction du sel en quantité variable et à différentes étapes de la recette conduit à des résultats très différents aussi bien dans la perception de la flaveur ( arômes et saveurs en bouche ) que dans la texture obtenue. La réflexion sur le choix des sels et des poivres et sur la notion du juste assaisonnement reste ouverte, sachant qu’il existe toujours des références aussi bien en fabrication qu’en matière d’attente du consommateur. Le sel et le poivre apportent de nombreuses stimulations intéressantes dans une recette, et pas seulement en magnifiant le « goût », ils peuvent même modifier les propriétés d’aspect. Aujourd’hui beaucoup de cuisiniers choisissent avec soin leurs produits et veulent en conserver leurs propriétés originelles. Il arrive même que la rhétorique culinaire classique « saler poivrer » soit abandonnée. A l’exemple de Pascal Barbot qui révèle le goût des produits en utilisant dans leur assaisonnement d’autres ingrédients que le sel et le poivre.
Apprendre à saler L’expérimentation est indispensable pour se rendre compte que la manière d’introduire le sel dans un plat donné a des effets forts différents. Pour un apprenti cuisinier, il existe des recettes simples où il peut constater l’importance de ce geste élémentaire qu’est de saler un plat. Citons quelques exemples : - Mise au point d'une purée de pomme de terre - Mise au point d'une sauce vin blanc - Mise au point d'un potage Pour chacun de ces exemples, la comparaison des résultats, permet de déterminer le moment où le juste équilibre entre la perception du sel et l’expression gustative des composants de la recette est atteint.
Conclusion Comme le blanc et le noir font partie de la palette du peintre, le sel et le poivre sont deux composants essentiels du créateur culinaire. Ces deux « ingrédients » sont au service du cuisinier qui les utilise dans pratiquement toute composition. L’expérience, la pratique quotidienne, à condition de goûter et d’être sensible aux différences, apprennent au cuisinier à choisir les bons ingrédients, le dosage approprié et la façon de les incorporer.
PRODUIT
Nous avons souligné trois séries d’arguments qui devraient l’inciter à affiner son geste, surtout dans ses recherches créatives : Le nombre de sels et de poivres disponibles aujourd’hui offre une palette de choix bien plus grande qu’autrefois et multiplie les capacités créatives. Le nombre de « substituts » aux poivres « basiques » ne fait qu’amplifier le champ d’exploration des possibles. On en vient au stade des « appellations d’origine ». Les connaissances sur les compositions et sur l’évolution de ces ingrédients dans le temps se sont affinées : manière de les cultiver et/ ou de les récolter, façon de les préparer et de les conserver. Il existe aussi une meilleure connaissance de la chimie culinaire, des interactions entre ingrédients et composés de la recette. L’expérimentation est plus poussée qu’autrefois sur la façon d’incorporer, sur les conditions de cuisson ou d’interaction qui conduit à détruire ou à exhausser les arômes et les saveurs d’un met. Enfin, on prend bien mieux en compte aujourd’hui le désir du dégustateur de découvrir des « saveurs » inédites et originales, d’être surpris par des harmonies nouvelles qui affinent les perceptions et renforcent le plaisir de manger. Nos palais justifient cette exigence de recherche maintenant qu’on connaît mieux nos capacités sensorielles à percevoir des différences fines qui rendent la dégustation stimulante et source de plaisir : « l’homme ne mange pas pour se nourrir mais pour son plaisir » nous expliquait l’éminent nutritionniste Jean Trémolières. • Ce thème a fait l’objet de trois conférences : le 8 octobre 2014 au lycée Rascol d’Albi dans le cadre de la Fête de la Science, le 2 mars 2015 pour l’inauguration du Lycée François Rabelais à Ifs, enfin le 27 avril au Club OEnologique Angevin avec une expérimentation sur les plats d’un repas.
Comme le suggère cet article, trois types de facteurs importants devraient pourtant pousser le cuisinier à mieux réfléchir à cette action d’incorporation, moins élémentaire qu’il n’y paraît dans le texte des recettes traditionnelles : « saler et poivrer ».
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LES GRANDS PAINS DE PARTAGE Pétris lentement, longuement fermentés, cuits sur pierre véritable, les grands pains de partage Bridor Signés Frédéric Lalos 3 0 offrent une large palette de saveurs.
Contact : commercialfrance@le-duff.com www.bridordefrance.com
COMMUNIQUÉ
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RADIO FROMAGE Du 12 au 16 septembre dernier, Z Lanquetot a organisé, dans son atelier du MIN de Rungis, une semaine anniversaire sur la thématique « le petit déjeuner fromager ». À cette occasion, Radio locale 2.0 partageait son plateau radio fromage.fr. De 7h à 9h, en direct en radio filmée, Emmanuel Trichet et Xavier Thuret, MOF 2007 Maître Fromager, ont reçu de nombreux invités. Laetitia Gaborit, MOF 2007 Maître fromager, a exposé son travail sur les accords fromages et cafés. Antoine Lair, Directeur des petits déjeuners d’un palace parisien et représentant l’association « Ô service des jeunes talents de demain », a présenté la culture fromage dans l’hôtellerie de luxe. Grégoire Weber, diététicien nutritionniste au Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles, a lancé la discussion « Fromage le matin, diététique ou pas ? ». Jean-Pierre Cassagne, Président de l’International-Club Les Toques Blanches, Jean Charles Karmann de la « Ligue des fromagers extraordinaires », ont échangé sur les habitudes fromagères au petit déjeuner en France et dans le monde. Et enfin, Mounia Briya et ses filles à fromages ont répondu à la question « Le fromage le matin, c’est fashion ? ». De nombreux clients de Z Lanquetot ont aussi témoigné. À l’issue de cette émission exceptionnelle, les bienfaits du fromage au petit déjeuner ont été validés à l’unanimité !
Jean Pierre Cassagne.
Radio fromage, c'est d'abord l'histoire d'une rencontre sur la célèbre Foire de Meaux, en 2008, entre Emmanuel Trichet, animateur et Xavier Thuret, Maître fromager MOF 2007. Les deux hommes restent en contact. En 2015, alors que Xavier, ambassadeur des fromages, est toujours à l'affût de nouvelles idées de supports promotionnels, Emmanuel s'apprête à finaliser la création de radio-locale 2.0 et cherche des sujets pour alimenter sa ligne éditoriale. C'est une visite en commun du MIN Rungis, dans l'univers des fromages Made in France et Suisse, qui provoque l'idée .... Radio-fromage était née ! •
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IDÉES
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FINANCIERS ET CENTRES TECHNIQUES PAR HE RVÉ T HIS
Depuis que mes amis m'ont honoré en me proposant cette rubrique, j'ai publié de nombreuses « lettres techniques », sur des thèmes variés, choisis en fonction de ce que j'imaginais correspondre à des difficultés rencontrées dans le métier de cuisinier. Je suis parti du plus simple ( mousses, émulsions, gels ) pour arriver parfois à du plus élaboré : la cuisine « note à note » par exemple, avec l’idée que mes amis de l’International-Club Les Toques Blanches pourraient être des pionniers, les premiers à proposer cette cuisine qui succéderait à la cuisine moléculaire. Je ne sais pas si mes choix étaient judicieux, mais je sais que, lors d'un récent dîner qui a réuni de nombreux membres du Club, j'ai reçu bien des remerciements… toutefois excessifs à mes yeux, car, en réalité, je n'ai pas parfaitement réussi dans mes ambitions. Par exemple, je rêve, depuis plus de 30 ans, d’un « Centre technique de la cuisine » qui n’a toujours pas vu le jour. J’ai réussi en revanche à créer un « Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTechIra » dans lequel j’essaie de pallier au mieux l’absence du centre technique. Certes, nous organisons, presque chaque mois, des séminaires de gastronomie moléculaire où nous testons des précisions culinaires, avec des surprises, parfois relatées ici, mais je n'ai pas réussi à susciter un vrai flot de demandes de la part des professionnels. Tout récemment, j'ai lancé un « glossaire des termes de la cuisine », mais, là encore, alors que j'ai lancé des appels à contribution, je reste bien isolé dans la rédaction de ce glossaire. Bien sûr, pas de quoi me sentir découragé, considérant les messages d'amitiés de tous, mais mon ambition serait que la profession développe encore davantage d'actions,
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telles que les Ateliers du Savoir de l’International-Club Les Toques Blanches, de façon plus systématique et mieux coordonnées au niveau national. C'est un espoir que je ne perds pas !
Billets techniques et financiers En attendant, il me faut profiter de l'occasion pour signaler à mes amis que j'ai pris une nouvelle résolution, à savoir que mes billets de blog quotidiens, à résonance souvent morale ou politique, vont évoluer vers plus de technique. J'en conviens, il y a de quoi se perdre avec mes divers blogs, parce qu'ils sont nombreux. Mais ils sont nombreux parce que j'ai des amis dans différentes communautés et que je sais que, ce qui intéresse les étudiants en science et technologie ne présente pas d'intérêt pour des enseignants chercheurs ; que ce qui intéresse les cuisiniers ne correspond pas à ce qui intéresse les physico-chimistes (sauf bien sûr ceux d'entre eux qui cuisinent)… D'autre part, il y a des « niveaux d'explication » différents : les lecteurs de la revue Pour la Science possèdent des connaissances scientifiques qui rendent accessibles des explications qui s’avéreraient insuffisantes pour des lecteurs moins avertis. Pour le monde de la cuisine, je propose donc surtout le blog Gastronomie moléculaire que l'on trouve à l'adresse http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/, ou le blog équivalent sur le site d'AgroParisTech : http://www. agroparistech.fr/-A-ropos-de-technique-culinaire-.html.
Pour citer un exemple de contenu, j'ai, tout récemment, consacré un billet à la question des financiers, articulé autour de deux réflexions : - Quel est le processus de formation des financiers ? - Nécessité d'ouvrir le débat sur le sens du mot « arôme » et la réglementation correspondante, en vue de la faire évoluer. L'idée, c'est tout d'abord d'expliquer comment sont produits les financiers, afin de faciliter l'innovation ( technique ). Les financiers les plus classiques sont obtenus en mêlant sucre, beurre, poudre d'amandes, un peu de farine, un peu de sel et des blancs d'oeufs. On verse le mélange dans les moules et l'on cuit pendant dix minutes à 200°C : l'enfance de l'art donc. Lors de la cuisson, l'eau apportée par les blancs d'oeufs s'évapore un peu (pas trop, car on ne cuit pas longtemps), ce qui engendre une légère alvéolation des gâteaux. Le beurre fond sans se modifier. Le sucre fond
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lui aussi et vient constituer un sirop concentré, avec l'eau des blancs, qui restent sous la forme liquide. La poudre d'amandes forme une « charge inerte », comme les cailloux d'un béton. Puis les protéines du blanc d'oeuf coagulent, de sorte que la masse initialement liquide devient solide. Enfin, en surface des pièces, l'évaporation complète de l'eau ( je le répète : l'eau vient des blancs d'oeufs ) provoque la formation d'une croûte mince et sucrée. Le tour est joué. Cela étant compris, il devient possible d'envisager des possibilités de variation. Par exemple, on peut tout aussi bien remplacer le beurre par du beurre de cacao, de l'huile, ou du beurre noisette, dont le goût merveilleux viendra augmenter celui, déjà présent, dû essentiellement à la caramélisation du saccharose. D'ailleurs, évoquer ce dernier permet de dire, au passage, que l'on peut remplacer le saccharose par d'autres sucres : glucose, fructose, lactose… De même, si l'on considère que le blanc d'oeuf est constitué de 90% d'eau et 10% de protéines, on pourrait tout aussi bien envisager d' utiliser un mélange de 90% de jus de fruit et de 10% de protéines, que l'on prendrait ailleurs que dans des oeufs : poudre de blanc d'oeuf, protéines laitières ( choisir celles qui peuvent coaguler à la chaleur ), protéines végétales ( à condition, à nouveau, qu'elles puissent coaguler ). D'ailleurs, même si l'on décide de rester sur du blanc d'oeuf, il y a toujours des possibilités de variation , car on peut tout aussi bien utiliser des blancs d'oeufs directement ajoutés à l'appareil, ou des blancs d'oeufs battus en neige. Dans le second cas, la préparation est plus foisonnée, et elle gonfle comme un soufflé. Personnellement, je me suis résolu à ne pas abuser des blancs battus en neige ( pas plus d'un tiers des blancs )… mais chacun fait comme il veut, pour le résultat qu'il souhaite ! Enfin, il y a la poudre d'amandes, dont j'ai dit que c'était une matière inerte… mais qui a du goût. On pourrait la remplacer par une autre poudre, qui aurait la même fonction : poudre de cacao, fruits déshydratés par exemple. Pour le goût d'amandes, j'invite mes amis à tester l'ajout de ces « arômes amandes »… qui renforcent le goût.
Un arôme, c'est l'odeur d'un aromate, un point c'est tout Et je veux maintenant discuter la question des « arômes ». En français, un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique. De sorte que je juge déplorable que la réglementation accepte de donner ce nom à des compositions ou à des extraits qui sont utilisés pour donner du goût aux aliments. Soyons clairs : je n'ai rien contre ces préparations, et la preuve en est que je viens de proposer l'utilisation de l'une d'entre elles. Mais c'est le mot « arôme » qui est en réalité abusif, et contre lequel la profession doit absolument lutter ! Concernant l'« arôme amandes » que j'ai évoqué, celui-ci contient principalement un composé nommé « benzaldéhyde », un composé si simple que j'en réalisais la synthèse quand j'étais adolescent ! Ajoutons que si l'odeur d'amandes est due principalement au benzaldéhyde, elle résulte néanmoins de plusieurs composés. De même, le composé vanilline constitue le principal composé de la vanille, mais pas le seul. Ce que savent bien les « aromaticiens », qui ajoutent divers composés odorants au benzaldéhyde pour créer de bons « arômes amandes » et à la vanilline pour créer des « arômes vanille ». Je répète que je ne vois pas de mal à utiliser ces produits, mais je suis très opposé à les désigner par « arômes », parce que ces produits ne sont pas ne peuvent être considérés comme l'odeur d'aromates ! Comment les nommer ? J'invite la profession à saisir les instances réglementaires pour réfléchir à des changements. En ce qui me concerne, j'ai proposé « compositions » ou « extraits », selon les cas : une composition, c'est comme un parfum, et l'on ne demande pas aux ingrédients d'être d'origine naturelle ; un extrait, c'est… extrait !
Et un glossaire ! Je crois qu'il est fondamental que la profession utilise les bons mots, les bonnes dénominations, parce que l'enjeu est capital. Il y a d'abord en jeu l’information en toute transparence du consommateur : il est scan-
IDÉES
daleux que l'on ait laissé l'industrie alimentaire nommer « béarnaise » des sauces qui ne contiennent ni estragon, ni beurre, comme il est désastreux que nous ayons accepté que le mot « arôme » soit donné à des mélanges de composés qui reproduisent l'odeur de la fraise, de la vanille, etc. Mais il n'y a pas que cela : la technique ellemême est en jeu. Imaginons l'atelier d'un ébéniste où l'un des compagnons dirait : « Passe-moi le rabot. ». Si on lui tend le ciseau à bois, alors cela génère une perte de temps. De même, imaginons qu'un chef demande à l'un de ses cuisiniers de réaliser une mousse et que celui prépare une émulsion : le plat ne serait pas « conforme ». Bref, il apparaît indispensable que les termes techniques soient parfaitement définis pour que la profession agisse correctement. Il en va à la fois de l'harmonie dans les équipes et des résultats que ces dernières peuvent obtenir. D'où la nécessité de bien définir les mousses, émulsions, mais aussi béarnaises, hollandaises… pour les plus classiques, ou les diracs, gibbs, würtz, geoffroys, etc. pour les plus modernes. Certains ont considéré que le Guide Culinaire pouvait servir de base, mais j'ai constaté trop d'erreurs dans ce livre pour admettre qu'il puisse constituer un socle solide pour la profession : des mayonnaises qui contiennent de la moutarde, alors que cette dernière est le savorisme particulier des rémoulades ; des mousses ( de poisson ) confondues avec les mousselines ( de poisson ), etc. Je ne dis pas que ce livre est à rejeter en totalité, mais je dis qu'au vingt-et-unième siècle, avec l'internet, nous avons la possibilité de produire des glossaires évolutifs, collaboratifs, participatifs, consensuels… et gratuits ! J'invite donc tous mes amis à contribuer au glossaire des métiers de bouche, en ligne sur http://www.agroparistech.fr/Glossaire-destermes-culinaires-en-chantier-pour-toujoursmerci-de-contribuer.html. Et c'est ainsi que l'art et l'artisanat culinaires deviendront encore plus beaux ! •
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TROPHÉE
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6 FINALISTES EN LICE POUR LA 12ÈME ÉDITION DU TROPHÉE JEAN DELAVEYNE ORGANISÉ PAR LES TOQUES FRANÇAISES Les épreuves de la finale du trophée culinaire se tiendront le mardi 8 novembre 2016 sur le salon Equip’Hôtel à Paris Porte de Versailles Hall 7.3
Qui succèdera à Mathieu Desmarest, vainqueur du Trophée Jean Delaveyne 2014 ?
Suppléant : Pascal Charpiot – API Restauration – Villejuif (94)
Cette année, le concours culinaire, considéré par de nombreux professionnels comme l’un des plus grands trophées nationaux, commémore les 20 ans de la disparition du célèbre cuisinier – pâtissier dont le trophée porte le nom. Après 12 ans d’existence, le Trophée Jean Delaveyne conserve son niveau d’excellence : créativité et professionnalisme du chef en sont les maîtres mots.
Les finalistes formeront un binôme avec un apprenti de la filière des arts culinaires de la table et du service.
Après délibération du Comité d’Organisation présidé par Marie Sauce Bourreau, Présidente des Toques Françaises & Bernard Leprince, MOF et Vice-Président de l’association en charge du Trophée, les 6 finalistes sélectionnés sont : - Fabrice Guyon – Les Recettes de Fabrice / Le Rêve Etoilé – Valdampierre (60) - Grégory Borowski – Grand Parc du Puy du Fou – Les Epesses (85) - David Gremillet – Hôtel Restaurant L’Esturgeon – Poissy (78) - Sébastien Lefortier – Le Palace de Menthon – Menthon Saint Bernard (74) - David Tranchaud – Hôtel du Palais – Biarritz (64) - Olivier Peyronnet – Ma langue Sourit – Luxembourg
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Les 6 candidats disposeront de 5h30 pour réaliser : - Une entrée sur le thème du saumon de France à la parisienne. - Un plat composé de joue de boeuf de race limousine, de foie gras de canard et de 300g de moelle sans os. - Un dessert sur le thème de la barre chocolatée et de l’ananas du Costa Rica. Le Jury, placé sous la Présidence de Stéphanie Le Quellec, Chef des cuisines du Prince de Galles à Paris, sera composé de grands noms de la gastronomie française. •
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COMMUNIQUÉ
QUATRIÈME COLLECTION FROMAGES & CHEF : LE BRIE, UN FROMAGE CAPITAL !
Entré dans l’histoire grâce à Charlemagne, qui le démocratise vers l’an 774, le Brie est aussi communément appelé : « Le prince des Fromages ». On distingue le Brie de Meaux et le Brie de Melun, ce dernier se caractérise par un goût plus prononcé et puissant. Ce fromage emblématique se révélait donc indispensable aux collections Fromages & Chefs. C’est maintenant chose faite, avec la quatrième collection dédiée au Brie, lancée officiellement le 1er septembre et qui a mis à l’honneur deux marques fortes : Nugier et Bridel. La maison Nugier, synonyme d’excellence, commercialise un demi brie de Melun AOP au lait cru ( environ 750g ) et un quart de Brie de Meaux AOP au lait cru ( environ 750g ). Ces deux références bénéficient d’une appellation d’origine protégée et sont fabriquées selon des méthodes traditionnelles, avec un moulage manuel et un affinage ¾ d’une durée de 4 à 12 semaines. Le tout, conditionné dans une boite en bois, qui assure une préservation optimale. La marque Bridel, synonyme de plaisir au quotidien, propose un brie au lait pasteurisé,
décliné en trois formats : des roues de 1kg, 2,9 kg et une pointe de 180g. Ces différentes présentations répondent aux besoins des professionnels de la restauration et facilitent la gestion des stocks et du coût portion.
Le Livre Blanc : une mine d’or sur le Brie. Fromages & Chefs emmène les chefs à la découverte du Brie, à travers son Livre Blanc. Celui-ci permet de découvrir l’origine et l’histoire de ce fromage emblématique de la région parisienne : un fromage « Capital » ! On y retrouve également des explications sur la fabrication et sur les particularités des différents Bries. Enfin, la dernière partie est consacrée au Brie en cuisine : accords, techniques et recettes, des plus traditionnelles aux usages modernes de ce fromage.
Photos : fromages & chef
En avant-première du lancement de la nouvelle collection Fromages & Chefs, les deux experts et Meilleurs Ouvriers de France, Michel Roth et Frédéric Kaiser, ont célébré le Brie, le 21 juin dernier, à l’Atelier Z Lanquetot, au Pavillon Fromage de Rungis. Ils ont convié chefs, maîtres d’hôtel, maîtres fromagers, crémiers fromagers, journalistes et blogueurs à festoyer autour de leur nouvelle collection Brie, à travers différentes démonstrations et ateliers en continu.
Le Livre Blanc sur le Brie
Le Carnet d’Inspiration : recettes et conseils des experts. À travers le Carnet d’Inspiration, les deux experts MOF, Michel Roth et Frédéric Kaiser, prodiguent leurs conseils pour valoriser le Brie en restauration. Le Chef Michel Roth propose 13 recettes à base de Brie, autour d’usages et moments de consommation variés. •
Retrouvez toutes les informations et consultez le Livre Blanc et le Carnet d’Inspiration directement sur le site www.fromagesetchefs.com Polenta crémeuse au Brie de Melun Nugier tomates confites et citron
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DROIT
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LOI SANTÉ : BARS, CAFÉS, RESTAURANTS : QU’EN EST-IL DU VAPOTAGE ? PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U
La loi n°2016-41 du 26 janvier 2016 de modernisation de notre système de santé interdit le vapotage dans certains lieux, mais tous les locaux ne sont pas expressément concernés. L'article 28 de la loi créée un article L. 3511-7-1 du Code de la Santé Publique, qui édicte « Il est interdit de vapoter dans : 1° Les établissements scolaires et les établissements destinés à l’accueil, à la formation et à l’hébergement des mineurs ; 2° Les moyens de transport collectif fermés ; 3° Les lieux de travail fermés et couverts à usage collectif. (…) » Particulièrement, ce texte prévoit l’interdiction de vapoter dans « les lieux de travail fermés et couverts à usage collectif ». Cette interdiction rejoint les dispositions légales sur l’interdiction de fumer dans les entreprises qui avait été instituée par la Loi Evin. L’employeur a toujours la possibilité, mais non l’obligation de mettre à disposition une salle « vapoteurs » pour les salariés, à défaut, ceux-ci doivent se rendre à l’extérieur des locaux. Sous condition de l’inscrire dans le règlement intérieur, l’employeur peut égale-
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ment interdire la cigarette électronique dans d’autres lieux non collectifs, tels que les bureaux individuels ou même à l’extérieur dans l’enceinte de l’entreprise. Tout salarié qui contreviendrait alors à ces dispositions serait susceptible de sanctions disciplinaires. La législation ne semble pas concerner certains lieux, notamment les cafés, bars et restaurants qui ne sont pas désignés dans le texte de loi. Le Haut Conseil de la Santé Publique a cependant rendu un avis ( non obligatoire ), le 22 février 2016, recommandant d’étendre l’interdiction de vapoter dans l’ensemble des lieux affectés à un usage collectif, en ce compris les bars, cafés et restaurants. Théoriquement, en application des dispositions légales actuelles, l’interdiction ou l’autorisation du vapotage dans les bars, cafés et restaurants relèverait donc de la réglementation spécifique à chaque établissement. Cette absence d’interdiction expresse vise en grande partie à éviter les contestations qui étaient apparues lors de l’interdiction de fumer dans les bars, cafés et restaurants, édictée par la Loi Evin. Il ne faut toutefois pas en déduire une autorisation de vapoter dans les bars, cafés et restaurants.
En effet, naturellement, un bar, un café ou un restaurant est également un « lieu de travail fermé et couvert à usage collectif », au sein duquel évoluent les salariés de l’établissement. Les dispositions légales relatives à l’interdiction dans les lieux de travail seraient donc applicables et un salarié pourrait légitimement exiger l’application des dispositions protectrices de sa santé. En conclusion, quand bien même la loi ne prévoit aucune interdiction formelle, en pratique, celle-ci existe. Les établissements concernés doivent donc prévoir des zones pour le vapotage à l’instar des zones fumeurs de la loi Evin… Zones qui, bien évidemment ne pourront être les mêmes... •
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