t r i m e st r i e l µ juillet µ août µ septembre
n° 98 2015
LE
I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES
Mickaël Meziane
SOMMAIRE
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
Lasagnes en terrine de légumes et ses croquettes de mozzarella.
6
Décès
7
Dessert
9 12
M ICHEL ET CHR I ST IA NE L EJEUNE
20
Chef
24
Communiqué de presse
Bûche s de noë l
Produit
27
L a her eford
Atelier du savoir voyage en i talie
17
2
Découverte LOIRe&SEN S
30
Mic k a ël M ezia ne
FR O M AGE S & c h e fs
La vie du club REN CO N TR E S GASTR O N O M IQUE S p roven c e - al p e s e t côt e d 'a zur
La vie du club Le t 's cook à l 'o dysseu m d e mont p elli er
33
Idées E XT RAI TS A R O M AT I Sé s aux é pic e s
36
La vie du club
38
Droit
l e s to q u e s à l' école
RUPTUR E S DE S R EL ATIONS CO M ME R C I AL E S ETAB LIE S
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
éDITORIAL
Internati o nal Club LE S Toque s B lanc he s
L' ÉDI TO D e j ean - p ierre cassa g ne , p r é sident
OU RS
Chers Membres de l’International-Club Les Toques Blanches,
Directeu r d e la pu blicatio n
J’espère que vous avez tous passé d’excellentes vacances et que vous avez
Jea n - Pi e r r e C a s sa g n e c a s sa g n e j p @ y a h o o . f r
abordé le mois de septembre en pleine forme. Après réflexion et pour couper court à une certaine morosité, souvent
R é dacteu r en ch e f
Jea n -Yv es G u i o n j y .g u i o n @ g m a i l .c o m I nternatio nal C lu b L es Toqu es Blanc h es S ection Fra nce ( Asso ciatio n Lo i 1901)
4 5 , r u e Sa i n t Ro ch 75001 Paris C h ef de rub riqu e
de circonstance en cette période de rentrée, je souhaite vous faire partager le formidable enthousiasme que m’ont procuré les deux jours passés au contact des candidats du Bocuse d’Or France 2015, qui vient de se dérouler au Palais de la Mutualité à Paris. Les chefs hexagonaux
du candidat qui représentera la France, lors du Bocuse d'Or Europe
Jean-Pi err e C a s sa g n e
à Budapest, en mai 2016. Cette étape sera cruciale avant la finale
D éb o r a h Ph a m d b r h .ph m @ g m a i l .c o m
du Bocuse d'Or à Lyon les 24 et 25 janvier 2017. Quel talent, quel travail,
r édacteu rs
à dire que les jeunes, ou du moins une partie d’entre eux, n’ont plus
Jea n - pi e r r e C h a p r o n Ma r i e C o r d i e r En z o Fr a n c esch el l i Jea n -Yv es G u i o n Gw e n ol a G u i z i o u D i d i e r La to u r D éb o r a h Ph a m H u b e r t Ri ch a r d Jea n - Lo u i s Ri z z o Cl a i r e Sw ob o d a
LE P ré sid ent
les plus prometteurs du moment se sont affrontés pour la sélection
quelle abnégation pour ces huit finalistes, au moment où l’on se complait
le goût du travail et de l’effort pour se lancer dans notre métier. Quelle leçon fournie par ce concours : que du bonheur ! J’en profite pour saluer la très belle victoire de Laurent Lemal, chef de La Coopérative* à Bélesta dans les Pyrénées-Orientales, au terme de 5 heures d’épreuves époustouflantes, où le pigeon et le maquereau ont été mis à l’honneur. Au nom du Club, je lui souhaite bonne chance pour la suite de cette formidable aventure.
Concepti on grap hi qu e
No é m i e C éd i l l e
Mes Amis, comme notre Journal est trimestriel, je prends de l’avance
p hotogra ph es
en vous souhaitant une très bonne saison et une excellente préparation
Ma t h i e u Vi l a sc o
des fêtes de fin d’année.
REMERCI E M E N T S Ecol e Sup é r i e u r e d e Journali sm e d e P a r i s
3
LA LISTE DES
ANNONCEURS P. 4
P.31
g o û t av e nir tradition
AquaC hiara
GROUP E P O PY
B ragard
P. 6
P.32
bridor
davigel terre et m er
P. 8
P.39
l e co q saint honoré
recet te s fer m e de s loge s
b o u c h e r ie s nivernaise s
lejeune
P. 1 1 T ra n s g our me t
P. 1 4 P o m o n a terre azur M a r n i e r La p ostolle
P16 C e r c l e Vert pre stige M .R .NET
P. 1 9 sa r ra d e
P. 2 3 CHA M pag ne jacq ua rt
P. 2 6 P r é s i d e n t Profe s sionnel
P. 2 9 S o c i é t é f rom agère de Pari s DE M ARNE
adaptel
4 ème de couver ture N e stlé Profe s sional
décès
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
Michel et Christiane Lejeune nous
ont
quitt é s
Toute belle maison a une histoire à raconter. Le décès brutal de Michel et Christiane Lejeune survenu le 12 juillet dernier, nous amène à retracer celle de la Maison Lejeune reconnue en France et auprès de toute la profession comme étant un établissement offrant des ustensiles de cuisine de très grande qualité, un professionnel apprécié de tous et une humilité dans la relation humaine. La Maison Lejeune puise ses racines et son savoir-faire à la fin du XIXe siècle, en Normandie, lorsque Victor Lejeune sillonnait les routes pour étamer les batteries de cuisine en cuivre des fermiers de la région. En 1930, son fils Francis « monte » à Paris et installe son atelier dans le 7e arrondissement. Il étame les casseroles en cuivre des plus grands hôtels et restaurants de l'époque et commence à vendre du matériel neuf. Puis en 1973, Michel et Christiane Lejeune reprennent la succession de cette échoppe dans les beaux quartiers haussmanniens pour le développer activement à Asnières-surSeine afin de répondre aux nouvelles normes environnementales et d’urbanisme de l'époque. Constamment au fait des évolutions technologiques, Michel et Christiane Lejeune développent et intègrent tout au long des années 70 et 80 de nouveaux produits, notamment électriques, testés pour la plupart avec de grands chefs étoilés pour valider leur performance et résistance. Michel Lejeune au cours de ses tournées, devient peu à peu un homme à l’écoute des chefs enfermés le plus souvent dans leurs cuisines et développe une relation très privilégiée avec eux. Michel est un peu « l’homme qui parlait à l’oreille des chefs » au temps où la relation personnelle et humaine était importante, surtout quand elle était assortie d’un devoir de réserve.
Michel Dionnet - Président du GAT, écrivait récemment : « Michel Lejeune tenait une place importante dans le monde culinaire... Toujours prêts à nous soutenir dans nos actions, aussi bien pour les cuisiniers Auvergnats de Paris, que pour le G.A.T. Présents tous deux à chaque concours, participant à nos animations, nous ne vous verrons plus... Je ne verrai plus Michel avec son inséparable carnet à la main, se penchant à mon oreille, nous échangions les dernières nouvelles de notre monde culinaire ». Mais au-delà de ses qualités professionnelles, Michel savait le plus souvent trouver les mots justes dans des situations délicates ou non, qu’il était amené à rencontrer. Un Chef étoilé l’appelle un jour très mécontent pour lui parler d’une « braisière » en aluminium, trouée après quelques jours d’utilisation. Michel lui indique que cela est probablement dû à un problème de calcaire trop présent dans l’eau, ce qui n’a pour conséquence que d’amplifier la colère du Chef qui s’emporte en vantant ses étoiles. Michel lui répond avec calme « Oui Chef, vous vous êtes connu, nous chez Lejeune, nous sommes reconnus ». Dans le même esprit et avec plus de malice, il sert un policier venu acheter un livre de cuisine et lui sort un livre intitulé « 250 façons de cuisiner le poulet ».
Michel et Christiane Lejeune étaient tout cela à la fois. Ils défendaient avec persévérance et ténacité la tradition héritée de la famille Lejeune, l’innovation en créant les premières Mallettes Lejeune « souvent copiées, jamais égalées », avec le souci constant de s’adapter aux attentes de ce métier de passionnés et aux besoins des différents acteurs et talents de celui-ci. Enfin, la transmission a toujours été une des valeurs fortes de la maison Lejeune. Michel parcourait Paris et les restaurants avec son père alors qu’il n’avait que 15 ans, ce que fît aussi son fils Franck Lejeune, aujourd’hui en charge de l’entreprise depuis les années 90. Aujourd'hui nous sommes infiniment tristes et ils nous manquent. Dans notre réconfort, nous savons que leurs valeurs et leur engagement n'a pas été vain. Leur fils Franck perpétue cette tradition familiale avec ces mêmes valeurs, cette même énergie et l’humilité propre à ceux qui maîtrise leur savoirfaire en partage. Franck nous confiait « la transmission de ces valeurs-là, prend du temps, beaucoup de temps ». Il œuvre aujourd’hui chaque jour dans ce sens et imagine déjà, comme chacune des générations Lejeune, les évolutions possibles de la maison Lejeune à horizon 2025. •
5
photo: Franck Hamel
Pains de partage
les GRANDs PAINs De PARTAGe BRIDOR sIGNÉs FRÉDÉRIc lAlOs
Exceptionnels par leur croustillance et leur saveur, ils permettent désormais d’offrir à vos clients le cérémonial du tranchage et du partage pour une expérience d’accueil unique. Pétris lentement, longuement fermentés, cuits sur pierre véritable, ils offrent une large palette de saveurs naturelles. A découvrir sur www.bridordefrance.com
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
D essert
l ' incontournable
bûche de Noël par déborah pham
Les fêtes de fin d’année sont encore loin et pourtant de nombreux chefs pâtissiers commencent à annoncer leurs choix de saveurs et de style pour leurs bûches 2015. Si nous avons tendance à être largement classiques dans nos choix de plats, le dessert reste un point primordial à la veille de Noël et permet quelques extravagances. Les chefs pâtissiers se mettent à travailler sur ce sujet des mois à l’avance en scrutant de près les tendances culinaires à venir. Ces derniers misent sur les agrumes ou les fruits exotiques qui sont de saison tout l’hiver. On retrouve toujours les fameux marrons glacés, une valeur sûre à Noël. Cette année, on remarque aussi que de nombreuses maisons choisissent une alternative sans gluten. Au Prince de Galles, la chef Stéphanie Le Quellec et son équipe rendent hommage aux mosaïques qui habillent le luxueux patio de l’hôtel en créant une bûche graphique délicieusement poudrée. Une fine couche de chocolat au lait, mousse au marron et éclats de marrons glacés reposent sur un biscuit moelleux à la farine de châtaigne et une marmelade à la mandarine. De son côté, le Fouquet’s présente sa bûche « sans gluten » en forme de carrousel qui cache un biscuit amande, une mousse coco réveillée par une touche de citron vert ainsi qu’un coeur passion-framboise. Pour les amoureux du chocolat, Jean-Paul Hévin a créé la Bûche d’Enfer : biscuit au chocolat et aux amandes, mousse au chocolat noir, crème chiboust, nougat et miel de sarrasin. Une bombe de gourmandise mais à Noël tout est permis. Chez Hugo & Victor, on opte pour une bûche au look assez classique dont les saveurs nous font saliver d’avance : meringue croquante à la poudre de noisettes, mousse au praliné, biscuit financier aux zestes de clémentines, croustillant praliné et nuage de café. Une bûche appelée Marion en hommage au personnage de Catherine Deneuve dans Le Dernier Métro de François Truffaut. Claire Damon de la pâtisserie Des gâteaux et du pain a imagine une bûche délicate et féminine autour du pamplemousse rose de Corse. Elle utilise une farine de riz parfumé à la rose qui souligne l’amertume du fruit. Rappelons aux becs sucrés que selon la tradition provençale, on sert pas moins de treize desserts à Noël, de quoi vous faire déculpabiliser d’opter pour deux bûches différentes, non ? • 7
la v ie d u c l u b
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
Volailles Gibiers Viandes PRODUITS D’EXCEPTION
www.coqsthonore.fr - Tél. : 01 42 61 52 04 - 3, rue Gomboust - 75001 PARIS
by
BOUCHERIES NIVERNAISES
W W W . B O U C H E R I E S - N I V E R N A I S E S . C O M
PARLY II TÉL. : 01 39 54 05 30 FAX. : 01 39 54 92 53 8
BOUCHERIES NIVERNAISES 99, RUE DU FAUBOURG ST HONORÉ 75008 PARIS TÉL. : 01 43 59 11 02 - FAX : 01 42 25 92 32
RUNGIS TÉL. : 01 46 87 33 13 FAX. : 01 46 86 13 94
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
p rod u it
La Hereford une
race bo v ine à d é cou v rir et à cuisiner PAR DÉBORAH PHAM
Au début du mois de juin, nous avons eu le plaisir d’accompagner un groupe de chefs venus de France et de Belgique lors d’un voyage en Irlande. Au programme, terroir, élevage, cuisine et savoir-faire.
Nous étions conviés par Bord Bia, un organisme proche du ministère de l’agriculture chargé de la promotion des produits irlandais auprès d’acheteurs internationaux, du développement des relations entre les fournisseurs irlandais et les acheteurs ( notamment français ). Bord Bia étudie de près les comportements alimentaires de nombreux pays et se charge de fédérer les producteurs irlandais afin de les mettre en avant lors de grandes manifestations ( Sial, Sirha, Vinexpo… ).
Arrivés à Dublin, nous avons débuté ce périple par un déjeuner dans un pub traditionnel, nous avons goûté à la viande de boeuf en ragoût agrémenté de bière dans les fameuses « pie » qu’on trouve beaucoup par ici. Le soir, c’est dans un restaurant plus chic que nous avons pu goûter à la viande qui cuisait à même la pierre chaude. Le goût de la viande était réellement mis en valeur et ne nécessitait pas d’artifices.
9
p rod u it
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
A vrai dire, c’est quand elle est présentée simplement qu’elle est vraiment délicieuse : bien que la viande de boeuf soit mise en avant dans la plupart des restaurants que nous avons pu visiter, c’est en fait lors d’un simple barbecue que nous avons eu le plus grand plaisir à la déguster. La viande cuisait sur la braise avant d’être assaisonnée d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de sel de Maldon. Les accompagnements n’étaient pas trop forts et nous permettaient d’apprécier ce met à sa juste valeur.
face d’Europe. L’Irlande bénéficie aussi d’un climat tempéré et de la plus grande étendue de calcaire en Europe, les sols sont donc très riches en calcium. Au sortir de la crise qu’a connu le pays, l’Irlande a fait le choix de miser sur la qualité en produisant une viande d’exception. Aujourd’hui, les produits agroalimentaires sont un moteur capital pour l’économie et représentent plus de 230 000 emplois et un chiffre d’affaires de 24 milliards d’euros, dont 10,5 milliards d’euros à l’export ( dans 120 pays ).
Cette viande de boeuf provenait de la ferme de Summerhill une exploitation familiale située à Tullaherm dans le comté de Kilkenny. On y élève la race Hereford depuis plusieurs générations si bien qu’aucun animal n’est acheté à l’extérieur, les bêtes proviennent exclusivement du troupeau. La Hereford est connue pour être une vache docile facile à élever. Il s’agit cependant d’une race robuste capable de passer la plupart de l’année dans les champs à brouter une herbe riche, grasse et d’un vert intense. Il en résulte une viande au goût et à la tendreté exceptionnels.
Aujourd’hui, la viande de boeuf irlandais peut se targuer d’avoir une image impeccable auprès du public français. En effet, selon un sondage réalisé par Occurrence, 86% des Français ont une image qualitative des produits irlandais et 85% en ont une image naturelle. Il faut dire que l’accent est mis sur l’aspect durable de cette gigantesque entreprise qui utilise des méthodes exemplaires en Europe : selon une enquête européenne, l’élevage irlandais est l’un des plus respectueux de l’environnement et présente l’emprunte carbone la plus faible pour le lait, la volaille et le porc. Pour le boeuf et l’agneau, le pays arrive en seconde place. Il va sans dire que l’Irlande ne manque pas d’arguments pour conquérir les restaurateurs français, rappelons qu’aujourd’hui il est le seul pays à pouvoir exporter du boeuf au Etats-Unis. •
C’est aussi la géographie qui confère à la viande un goût si marqué et caractéristique. Imaginez que 80% de la surface du pays est recouverte de pâturage, soit la plus grande sur-
10
NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.
- Crédit photo : Marc Guéret
Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr
Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood.
A T E L I E R D U S AV O I R
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
atelier
du
sa v oir
Voyage en Italie Pa r Jean- Pi erre Chapron
Rome, Venise, Florence, Milan, vous sentez l’Italie, mais si vous y ajoutez risotto, basilic, parmesan, conchiglioni, tiramisu, vous êtes carrément au cœur de sa gastronomie et quand vous avez pour Maestro, Enzo Fransceschelli, vous n’avez plus qu’à passer à table pour déguster. C’est bien sûr dans leur fief du Lycée Belliard que les membres de l’Atelier du Savoir ont aidé Enzo à préparer de délicieuses recettes italiennes : les risottos
au homard, aux morilles, aux asperges, les raviolis aux cèpes et aux truffes, les conchiglioni aux escargots, au gorgonzola, au pesto et tomate cerise, les tortellini à la ricotta et aux épinards, les lasagnes en terrine de légumes, les aubergines gratinées à la Parmigiana, les croquettes de mozzarella au coulis de tomate et basilic, les pizzas, le trio de tomates en carpaccio truffé, et les pâtes fraiches natures et aux épinards. Ensuite se sont succédés tiramisu au café, tiramisu aux fruits rouges, Panna cotta à la vanille et aux fruits rouges. Virginie Delamaire, Chef de Groupe, et Guy-Michel Venuto, Responsable Culinaire, pouvaient utiliser les excellents produits Galbani Professional qu’ils avaient amenés avec des chefs toujours prêts à expliquer les secrets de leurs recettes. « C’est intéressant, enrichissant culinairement parlant, pour les élèves, les chefs, les partenaires et les invités » faisait remarquer Emile Tabourdiau, MOF, ancien Chef du Bristol, admiratif de l’organisation. Jérôme Liaud, chef des banquets de l’Hôtel Georges V, Pierrick Thomas et Jacques Dolci ont retrouvé les joies du laminoir à manivelle pour fabriquer les pâtes, « c’est comme une boîte à musique » disait l’un d’entre eux. Les anciens ont le cœur un peu triste en offrant un bouquet de fleurs à Madame Tausky, Proviseure du Lycée Belliard, qui fait valoir ses droits à la retraite, pour la remercier de son accueil et de sa fidélité à l’International-Club Les Toques Blanches. « Madame, nos ateliers vous serons toujours ouverts ». Le terminus de ce voyage culinaire en Italie reprend l’introduction, il ne nous restait plus qu’à goûter, qu’à déguster, qu’à apprécier, qu’à savourer toutes ses recettes, autour d’un verre de Spritz l’apéritif vénitien et se réjouir d’être ensemble autour de notre Maestro au grand cœur. •
Pierrick Thomas au laminoir.
12
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
A T E L I E R D U S AV O I R
Panna cotta aux fruits rouge.
Lasagnes en terrine de légumes et croquettes de mozzarella.
Trio de tomates aux truffes.
Conchiglioni au pesto et tomate cerise.
Chefs, élèves et direction du Lycée Belliard.
13
BOULANGER
GRAND MARNIER & TONIC RENCONTRE INÉDITE À L’APÉRITIF grand-marnier.com Grand Marnier® est à Paris depuis 1900 Grand Marnier® est une marque déposée de la Société des Produits Marnier-Lapostolle. d'alcool dang pU ou é .Éà. co nso n É R AT I O N . L’ A B U S D ’ L'abus ALCOO L E S T D est ANG E R EeUreux X PO Rr Lla A sa S Ant NT À C O NmSmer O M avec MER m Aod V EéCratio MOD
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
A T E L I E R D U S AV O I R
VOYAGE EN ITALIE
LA RECETTE DU TIRAMISU d' Enzo Franceschelli
ingrédients Pour 12 personnes
Génoise : 6 œufs ( entiers ) 150 g de sucre semoule 150 g de farine vanille liquide
Appareil à Tiramisu : 8 œufs 160 g de sucre semoule 1 kg de mascarpone 5 cl de cognac
Imbibage : 15 cl de café sucré
Décor : 50 g d'amandes cacao en poudre
progression
Réaliser la crème à Tiramisu : Clarifier les oeufs.
Réaliser la Génoise : Chemiser de beurre et farine une plaque à pâtisserie et la réserver au frais. Dans une cuve de batteur, casser les œufs entiers et le sucre, ajouter la vanille et battre jusqu’à obtention d’un mélange très mousseux, incorporer délicatement la farine tamisée à la spatule ou à l’écumoire. Répartir uniformément sur la plaque à pâtisserie la pâte à génoise à l’aide d’une grande spatule ( 1 cm d’épaisseur ) et cuire 8 minutes environ au four préchauffé à 180°C. Vérifier la cuisson et refroidir sur grille.
Dans une calotte, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le Mascapone et le Cognac, travailler énergiquement, et incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige ferme, réserver. Détailler le biscuit selon le moule de votre choix ( cercle ou rectangle ) Disposer le biscuit et l’imbiber de café légèrement sucré. Recouvrir de quelques centimètres de crème à Tiramisu, disposer au dessus un deuxième biscuit imbibé de café, recouvrir d’une légère couche de crème, lisser le dessus à la spatule et saupoudrer de cacao. Terminer le décor selon votre choix et parsemer d’amandes effilées grillées.
15
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
16
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
d é c o u v erte
Loire&Sens une p arenth è se enchant é e en alliant g astrono m ie et douceur
A n j ou de v i v re .
par Ma rie Cordier et JY Guion
C’est en mai 2011, à l’occasion du mariage de sa fille, que Dominique Denis tombe sous le charme d’un lieu magique en Anjou : le Fief de la Thioire, un magnifique relais de chasse du XVIIème siècle, blotti dans un écrin de verdure. Confronté lors de cet évènement à une offre insuffisante d’hébergements de qualité et conforté dans son analyse par une étude de marché, il se lance dans un projet ambitieux : la construction d’un complexe hôtelier haut de gamme sur le site du Fief de la Thioire. Les travaux débutent en mars 2013 et c’est en juin 2014 qu’ouvre Loire&Sens : « Je voulais créer ici un endroit où les gens se sentent bien et surtout promouvoir les richesses et les atouts de l’Anjou ». Pour le restaurant La Table, Dominique Denis, convaincu par leur parcours très prometteur, parie sur deux jeunes chefs, Elliot Lhumeau et Martin Favry, qui vont officier sous la houlette de Régis Legain, chef consultant. Elliot Lhumeau débute son apprentissage à l’Entracte à Angers, puis prépare une mention complémentaire desserts aux côtés de Gérard Bossé, chef du restaurant Une Île, aujourd’hui une étoile au guide Michelin. Il évolue rapidement et devient responsable des cuisines de La Pointe à Bouchemaine. Avec toujours une envie insatiable de découvrir de nouveaux univers, Elliot part à Courchevel comme pâtissier au restaurant La Cave des Creux. « Ce que j’aime en cuisine, c’est travailler de beaux produits, car on a la chance d’avoir une multitude de terroirs de qualité, propres à chaque région. » Son caractère posé et son humilité sont la preuve d’une maturité certaine, lui garantissant un avenir plein de promesses. Sa principale devise : « Toujours se renouveler, se remettre en question est une chose essentielle pour évoluer en cuisine ». Au sein du restaurant La Table, Elliot crée une cuisine créative, goûteuse, pleine de générosité et de tendresse, tout comme son plat « le velouté de petit pois, Royale de foie gras, jaune d’œuf mariné au vinaigre balsamique, petits pois frais et affila cress ».
Elliot Lhumeau et Martin Favry.
17
d é c o u v erte
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
Martin Favry effectue son apprentissage au restaurant le Relais D’Anjou à Saint-Georges-sur-Loire, aux côtés de Patrick Claude. Il part ensuite pour Paris où il a la chance de travailler pendant quatre ans au Bristol, au sein des équipes d’Eric Fréchon. Il s’envole ensuite pour la Suisse où il intègre la brigade de Claude Legras, en tant que chef de partie entremets. Attaché à sa région natale, il revient ensuite en Anjou et devient à son tour responsable de cuisine du restaurant La Pointe, à Bouchemaine. Dès l’ouverture de la Table Loire&Sens, il élabore une cuisine qui respecte au plus juste la cuisson des poissons et des viandes, avec un travail des légumes d’une très grande minutie. Un de ses plats signatures : Filets de rouget et risotto façon paëlla, tuile croustillante au Spigol. Forts de leurs deux personnalités, ils forment à eux deux un jeune binôme très créatif.
Entrecôte de porc Ibérico, crème de patate douce.
Loire&Sens, c’est également un hôtel de charme de 35 chambres, toutes équipées de terrasses couvertes privatives donnant sur la nature, au décor design alliant confort, espace et lumière, pour la sérénité de ses hôtes. Un espace bien-être de 500 m² offre salons de modelage, salle de fitness, hammam, bains bouillonnants ainsi qu’une grande piscine couverte. Des salles et salons de réunion sont proposées pour tous les événements privés ou professionnels. A proximité du site, les amateurs peuvent se laisser tenter par le magnifique 18 trous « plutôt technique » du golf d’Angers, ou partir à la découverte des châteaux et du vignoble. Tout concourt dans ce lieu d'exception à l'excellence de votre séjour. •
Loire&Sens 11, chemin du Bois Guillou – 49610 Juigné sur Loire www.loireetsens.com
18
Velouté froid de petits pois, foie gras, jaune d'oeuf vinaigré.
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
excellence & innovation au service de la restauration le foie gras, le jambon de bayonne, le saumon fumé et le caviar
Le spéciaListe de La gastronomie professionneLLe dans Le sud-ouest 19
sarrade sas - La téoulère, Bp 229, 40282 saint-pierre-du-mont cedex - tél. (33) 02 51 92 82 65 - fax : (33) 02 51 92 82 69
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
photo : Mathieu Vilasco
LE CHEF
20
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
LE CHEF
Mickaël Meziane la
cuisine
du
coeur
PAR déborah pham
En périphérie de Paris sur les Bords-de-Seine, on découvre Mickaël Meziane, installé dans son restaurant depuis un peu plus d’un an. La critique est unanime et félicite ce jeune chef qui démarre sa nouvelle aventure sur les chapeaux de roues. Rencontre. L’histoire vaut le détour car on ne s’imagine pas un chef si jeune et si professionnel pour la simple et bonne raison que rares sont les cuisiniers à la tête de leur propre restaurant, à seulement 27 ans. Mickaël a démarré dans le métier très tôt, à une époque où l’on ne se lançait pas dans la cuisine sur un coup de tête. C’est ainsi qu’il fit ses gammes dans les plus belles maisons françaises parmi lesquelles on trouvera Le Jardin des Cygnes du Prince de Galles, l’Atelier de Joël Robuchon, Senderens ou encore le Pavillon Montsouris. Au commencement, il est touche-à-tout et apprend aussi bien la cuisine que la pâtisserie : « Je voulais faire un peu de tout et surtout, je voulais être indépendant, être capable de tout faire pour ouvrir un jour mon restaurant. », l’objectif en ligne de mire, Mickaël multiplie les expériences et voit sa cuisine se métamorphoser au fil des années. Le déclic vient au Pavillon Montsouris avec son chef Jérôme Mazur : « J’ai toujours aimé ça mais c’est vraiment lui qui m’a fait découvrir la cuisine ». Ce fils de restaurateur a la cuisine dans la peau, si bien qu’ouvrir son propre lieu devient comme une évidence : « Je n’avais pas de concept en tête, je voulais un bon resto où je pourrais faire une bonne cuisine ». Tout simplement. Et Mickaël c’est peut-être ça : l’esprit lucide et posé d’un côté, l’impétuosité de la jeunesse de l’autre. Car le jour où on lui proposa d’ouvrir son restaurant, il n’avait que 24 ans. Un client habitué de l’Atelier de Joël Robuchon, également proche du maire d’Issyles-Moulineaux, lui a fait confiance : « Je me sentais jeune, trop jeune peut-être. J’ai mis du temps à peser le pour et le contre mais on m’a proposé un bel endroit. J’ai tout de suite aimé ce lieu qui avait du potentiel mais qu’on a récupéré dans un tel état d’abandon qu’il a fallu pas moins de 3 ans de travaux. Je suis
arrivé ici et il y avait une banderole « Bonne année 2007 » qui pendait au plafond. Au final, je me suis dit que c’était une belle opportunité et qu’elle ne se représenterait peut-être pas avant quelques temps. ». Lorsqu’on lui demande quelles sont ses forces et ses faiblesses, il répond sans sourciller : « C’est simple, ma qualité c’est d’être jeune et d’avoir de l’énergie. Mon défaut, c’est d’être jeune et qu’on ne me prend pas toujours au sérieux. ». En découvrant son restaurant lors de l’ouverture, le maire André Santini s’est exclamé : « Franchement, je n’y croyais pas mais c’est super ! », ce dernier s’est empressé de féliciter le chef pour son courage et son ambition. Comprenons que l’offre gastronomique de la ville peinait à décoller, Mickaël est arrivé au bon moment avec une carte bien ficelée qui tient la route en suivant les préceptes des chefs d’aujourd’hui : produits frais et de saison, cuissons impeccables. D’ailleurs, le restaurant ne désemplit pas et peut se targuer d’avoir une belle clientèle d’habitués : « Ça fait six mois qu’on cartonne, on a la chance d’être entouré de nombreuses entreprises. Ce sont des habitués puisqu’ils trouvent à La Passerelle une cuisine qu’ils n’avaient pas auparavant. ». En cuisine, le chef partage l’espace avec quatre autres personnes. S’il conçoit la carte un peu dans son coin, c’est ensemble que l’équipe prend des décisions et comme le dit Mickaël : « Seul on va vite, ensemble on va loin ». Une belle philosophie. La carte change tous les trois mois avec déjà quelques plats emblématiques, voire signature. On pense notamment au Cigare d’épaule d’agneau croustillant, petit pois frais à la marjolaine et girolles. Un joli plat technique qui raconte une histoire, celle de la cuisine de son père et de ses origines franco-algériennes. Une chose est sûre : on n’a pas fini d’entendre parler de cette table. • 21
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
photo : Thierry Samuel
LA RECETTE DU CHEF
Cigare d’épaule d’a gneau croustillant par mickaël meziane
ingrédients 1 épaule d’agneau quelques noisettes et raisins secs pour la farce 1 citron confit 2 gousses d’ail 20 g de cumin 20 g de graines de coriandre 1 carotte 1 oignon 1 l de fond brun d’agneau 1 feuille de brick 3 mini carottes 30 g de pois chiche 100 g de beurre 5 cl d’huile d’olive sel, poivre, thym, laurier et romarin
22
préparation Le cigare d'épaule d'agneau :
Le faire prendre au froid.
Colorer l'épaule d’agneau.
Rouler les cylindres d’agneau dans des feuilles de brick et les rôtir.
Braiser l'épaule d’agneau avec citron, cumin, carotte,oignon, thym, ail, romarin, laurier, sel, poivre et graines de coriandre pendant 7 h à 66 degrés. Décanter, dégraisser et désosser l’agneau et en parallèle, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une essence. Rouler l’agneau dans du papier film de façon cylindrique.
Accompagnement : Faire une purée de pois chiche et blanchir les mini carottes. Dresser l’assiette avec le cigare, les carottes, le jus et la purée de pois chiche et il n’y a plus qu’à déguster.
L’art de l’essentiel
c omm u ni q u é de p resse
P R E M I È R E
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
R E N C O N T R E
C U L I N A I R E
FROMAGES & CHEFS Le 15 juin 2015 à Paris, avait lieu à l’École de Cuisine Alain Ducasse à Paris, la première Rencontre Culinaire Fromages et Chefs. Les 2 Experts Fromages & Chefs : Michel Roth et Frédéric Kaiseravaient invité 6 Chefs et Maîtres d’hôtels ; 3 Chefs étoilés : François Adamsky – Arnaud Faye – Jean-Denis Rieubland et 3 Maîtres d’hôtels renommés : Thierry Millet – Olivier Novelli– Louis-Marie Robert.
Le Fromage est un ingrédient d’exception qui permet aux chefs de se distinguer. C’est aussi un produit moderne, qui a sa place au coeur de tous les moments de consommation. Il bénéficie d’une cote d’amour et d’un attachement fort, qui ne demandent qu’à être stimulés en restauration. Pour cela, il faut en parler et l’animer.
Ré-enchanter le fromage en restauration De ce constat est né Fromages & Chefs : un programme qui a pour ambition de ré-enchanter le fromage en restauration, en proposant de nouveaux usages aux grands classiques. Pour ce faire, Fromages & Chefs associe un chef étoilé à un maître d’hôtel, parce que le fromage en restauration, c’est aussi un travail d’équipe entre la Cuisine et la Salle. Fromages & Chefs présente des collections du terroir français, issus de ses fromageries. Ce nouveau concept a pour ambition de délivrer inspiration et conseils : recettes, découpes, recommandations de présentation en salle et sur les cartes ou encore supports de formation pour le personnel de salle. C’est le rôle de Michel Roth et Frederic Kaiser, Meilleurs Ouvriers de France, qui accompagnent le développement des Collections Fromages & Chefs. Leur mission : ré-enchanter le fromage en restauration !
DÉMONSTRATIONS À QUATRE MAINS AUTOUR DU THÈME : LE CAMEMBERT D’ÉTÉ Pour leur première collection, les deux experts Meilleurs Ouvriers de France, Michel Roth et Frédéric Kaiser se sont penchés sur le fromage le plus emblématique de la culture française : le camembert. Pour finaliser leurs premiers travaux sur cette collection, ils ont joué le rôle de maîtres de cérémonie, en invitant leurs confrères à participer à des démonstrations culinaires autour du camembert d’été. Chaque duo composé d’un chef et d’un maître d’hôtel disposait de 30 minutes pour présenter sa création. Le chef réalisait la recette, tandis que le directeur de salle racontait l’histoire du plat et apportait des conseils sur le choix des accords vins avec la recette. 24
• Premier duo - Michel Roth, MOF Cuisine 1991 et Bocuse d’or, Chef des cuisines du restaurant 1* « Bayview » de l’Hôtel Président Wilson à Genève et Directeur du savoir-faire Lenôtre Paris - Frédéric Kaiser, MOF Maître d’Hôtel du service et des Arts de la Table 2011, Directeur du restaurant 3*« Epicure » de l’Hôtel Bristol Paris et Directeur de salle de l’année au Guide Gault & Millau 2015 Recette : Raviole de camembert doux au basilic, sot-l’y-laisse et courgettes au parfum d’été Accord vin : Bellet Clos Saint-Vincent 2013
• Deuxième duo - François Adamski, Bocuse d'Or 2001 - MOF 2007 Cuisine - Thierry Millet, MOF 2011, Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la Table, Maître Sommelier de l’U.D.S.F. 2007, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon à Metz Recette : Croustillant de camembert au thym et tomates confites, petite salade et vinaigrette de cidre Accord vin : Bergerac Sec Château Tour des Gendres 2014
• Troisième duo - Arnaud Faye, Chef Exécutif de La table du Connétable 2**Auberge du jeu de Paume, Chantilly - Louis-Marie Robert, Maître d’hôtel, La table du Connétable 2** - Auberge du jeu de Paume, Chantilly Recette : Le Camembert des Prés Accord vin : Sydre cuvée argelette de chez Éric Bordelet
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
c omm u ni q u é de p resse
• Quatrième duo - Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 Cuisine, Chef des Cuisines du Chantecler ** - Le Negresco, Nice - Olivier Novelli, MOF 2011 Maître d’hôtel du Service et des Arts de la Table, Directeur de Restaurant Le Chantecler** Le Negresco, Nice Recette : Sabayon de camembert aux épices maison, fraîcheur de tomates aux condiments pistou de roquette et copeaux de coppa. Accord vin : Vouvray Sec 2011
25
Julien Roucheteau
Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret
“Mes convives exigent une qualité constante de ma cuisine et moi de ma crème” Crème Supérieure Président Professionnel De qualité supérieure toute l’année • Des sauces brillantes, veloutées, et stables
• Des émulsions légères • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs LA RECETTE EN VIDÉO
Éclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote
De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr
Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.
et des espumas aériens
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
L A V I E D U C L UB
Première édition de la journée de rencontres gastronomiques à l’initiative de la délégation Provence – Alpes – Côte d’A zur par Jean Louis RIZZO
Les Toques Blanches en compagnie de Madame De Barry. Notre belle région offrant un riche éventail de produits de très grande qualité, l’idée m’est venue d’organiser une journée de rencontres entre les producteurs et les professionnels de la restauration. Un tel projet demande une réflexion de longue haleine pour aboutir et la rencontre avec madame de Barry, propriétaire du Château de Saint Martin à Taradeau et Alexandra Moreau, la responsable commerciale du domaine, a été un évènement déterminant pour son lancement. La première étape a été la sélection des producteurs des deux départements concernés, le Var et les Alpes Maritimes : nombreux entretiens téléphoniques, rencontres sur les marchés en essayant d’identifier
avec objectivité les vrais producteurs de la région en les différenciant des revendeurs, ainsi que des rendez-vous personnalisés m’ont aidé à réaliser une première sélection. Puis le relationnel, les amitiés, le bouche à oreille et les coups de cœurs de dernière minute m’ont permis de retenir au final une vingtaine d’exposants. Ensuite, avec Alexandra Moreau, nous avons travaillé sur l’organisation de la journée : emplacement des stands, mise en place du food truck destiné aux démonstrations de cuisine et de pâtisserie, logistique pour le déjeuner préparé et servi par les membres de l’International-Club Les Toques Blanches et les employés du domaine.
Le 20 avril, jour J, tous mes amis du Club sont arrivés dès 8 heures du matin, souvent accompagnés, pour mettre en place la manifestation, une météo incertaine nous ayant contraints à attendre le dernier moment pour tout installer. Une partie des membres du Club se sont retrouvés en cuisine afin de préparer le repas de midi, dans la bonne humeur qui caractérise les chefs lorsqu’ils se retrouvent autour d'un piano. Pendant ce temps, Pierrick Thomas et moi-même recevions les exposants et les journalistes et faisions les présentations. Je remercie l’équipe de Var-Matin qui a consacré un très bel article à cette journée. Les premiers restaurateurs sont arrivés vers 10 heures et, toute la matinée, les démons-
27
L A V I E D U C L UB
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
trations de cuisine et de pâtisserie, ainsi que les dégustations des différents produits, se sont succédées. Puis, c’est dans une ambiance très conviviale qu’une soixantaine de convives, producteurs, restaurateurs, invités du domaine et membres du Club ont pris place à table. Ils ont pu se régaler d’un véritable aïoli de morue fraîche suivi d’une délicieuse tarte tropézienne et découvrir les différents vins du domaine, servis par madame de Barry et son équipe commerciale et accompagnés des explications du maître de chai. Pour terminer cet excellent repas, l’un des exposants a offert un très bon café en présentant sa démarche par rapport au commerce équitable.
Les chefs avec un producteur de fromage.
Les démonstrations et dégustations se sont poursuivies durant l’après-midi avec de nouveaux producteurs de fromages de chèvre et de liqueurs médiévales. La manifestation s’est terminée en fin de journée avec de nombreux échanges de coordonnées. Cette journée de rencontres gastronomiques a remporté un joli succès, même si il y a des points à améliorer, comme toujours dans le cas d’une première édition. Chaque membre de l’équipe organisatrice est reparti avec l’envie de recommencer en 2016. Nous avons déjà contacté l’ensemble des participants pour les remercier et aussi pour les inviter à la prochaine édition, pour laquelle nous envisageons d’augmenter le nombre de participants et d’ajouter une partie arts de la table et décoration.
Les participants devant le Château Saint-Martin.
L'organisation d'un tel événement demande environ 2 à 3 mois de travail répartis sur toute l'année, avec un dernier mois très intense. Mais la satisfaction apportée par cette première édition m’encourage à poursuivre, afin de faire de cette journée de rencontres gastronomiques une manifestation pérenne et reconnue. Mon objectif est de faire connaitre l’International-Club Les Toques Blanches, de promouvoir notre métier de cuisinier et de faire découvrir aux jeunes en formation des produits de qualité élevée, cultivés et fabriqués par des professionnels qui partagent la même philosophie que nous. •
Fin de cette journée gastronomique pour les chefs.
28
L A V I E D U C L UB
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
La délégation Cévennes, Grands Causses et Méditerranée fait son show au Let’s Cook Odysseum de Montpellier PAR Di dier Latour
A 8 h, ce 5 juin 2015, le soleil brille au-dessus de Montpellier et commence à chauffer les dalles du parvis de l’Odysseum, le plus grand centre commercial d’Europe à ciel ouvert. Les techniciens s’affairent déjà aux derniers préparatifs. Les chefs de cuisine arrivent, évaluent la situation et effectuent les derniers ajustements. Petit à petit, tout le monde trouve sa place et tout se passe comme prévu… Mais quelle est donc la raison de cette agitation ? Let’s Cook Odysseum est en train de naître, une première dans ce vaste lieu, à l’initiative de Jérôme Billod-Morel et Brice Ducos.
Les chefs du Club et d’autres invités se succèdent au piano et élaborent des recettes en direct avec la participation de spectateurs, tirés au sort : un cours de cuisine à ciel ouvert en quelque sorte. Philippe Montay, animateur de France Bleu Hérault, commente chaque recette, apportant sa bonne humeur au fil des interviews qu’il réalise, notamment celle de notre Président Jean-Pierre Cassagne qui nous fait l’honneur de venir nous rendre visite.
L’idée a germé après la démonstration culinaire que Jérôme Billod-Morel et Brice Ducos ont effectuée en octobre 2014 dans un centre commercial au sud de Montpellier. À cette occasion, ils avaient mis en avant les produits de notre terroir, montrant ainsi toute la richesse que nous offre la côte méditerranéenne. Ils avaient décidé de renouveler l’expérience aussi vite que possible et ont pris contact avec la direction du centre commercial Odysseum. Il s’agissait pour eux d’une première : malgré des animations et spectacles organisés régulièrement, il n’y avait jamais eu d’animation culinaire devant le grand public dans ce centre. Une fois la date fixée, des contacts avec d’autres professionnels sont pris pour mettre en place la logistique et des partenaires réguliers de l’International-Club Les Toques Blanches comme Bragard, Rougié ou Bonnet-Thirode répondent présents.
Les membres de la délégation Cévennes Grands Causses et Méditerranée. 30
Brice Ducos et Jérôme Billod-Morel en démonstration.
Sculpture sur pastèque avec Brice Ducos et Jérôme Billod-Morel.
L A V I E D U C L UB
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
Au fil de ces 2 journées, nous animons 11 ateliers et permettons à une cinquantaine de passionnés de cuisine d’échanger avec les chefs. Jérôme Billod-Morel, outre ses fonctions de délégué de l’association qui l’amène à répondre à une interview en direct sur France Bleu Hérault, met sa créativité à l’honneur en animant l’atelier autour d’une déclinaison de légumes. Brice Ducos pour sa part, enseigne l’art de réaliser des sauces au siphon. Calixte Rasse régale le public autour du thème du foie gras. Quant à Mickaël Diore, il nous enchante sur le thème du Tataki de veau. Philippe Gatti et Grégory Doucey s’investissent pour leur part dans 2 ateliers sur les thèmes de l’asperge, la daurade et la fraise. Nos invités, Gérard Cabiron, MOF 2007 desserts glacés et Pierre-Loïc Rodier, représentant le lycée hôtelier Georges Frêche nous font le plaisir d’animer également chacun un atelier. C’est un moment de convivialité unique que nous partageons tous, notamment avec un membre de la délégation PACA qui nous rend visite. À l’issue de cette manifestation réussie, tous les membres de la délégation Cévennes, Grands Causses et Méditerranée de l’International-Club Les Toques Blanches se font la promesse de renouveler cette très belle expérience. •
Jérôme Billod-Morel et le Président Jean-Pierre Cassagne au micro de Radio Bleu Hérault.
Be your best
*
Si la machine ne remplace pas l’homme,
la nôtre le sublime
Bragard accompagne les femmes et les hommes qui, dans leur profession, engagent le meilleur d’eux-mêmes pour éveiller les sens et les papilles de leurs clients, et cela depuis déjà 80 ans... Alliance de tradition et d’innovation, les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée incomparable grâce à leur qualité et font la fierté des grands noms de la cuisine, de l’hôtellerie et des métiers de bouche d’aujourd’hui et de demain. l’Eau microfiltrée en toute transparence. www.aquachiara.com
50, rue Léo Valentin 88000 Épinal Tél. 03 29 69 10 10 contact.bragard@kwintet.com www.bragard.com *Soyez au meilleur de vous-même
Rejoignez Bragard France sur Facebook
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
id é es
Réflexions sur l’élaboration d’extraits aromatisés aux épices par Hubert RI CHARD
Vers 1960, l’industrie alimentaire entamait une croissance spectaculaire. à cette époque pour la réalisation des recettes, l’emploi des épices ou des herbes aromatiques en l’état, et le plus souvent sous forme pulvérulente, était la règle. L’utilisation de préparations aromatiques élaborées par l’industrie de l’aromatique commençait tout juste à se développer. Pourquoi depuis est-elle devenue prépondérante ?
Toutes ces contraintes sont peu compatibles en cuisine. Par contre, il est tout à fait possible pour un chef d’élaborer des alcoolats d’épices, des huiles et des graisses aromatiques, à condition de respecter un certain nombre de règles.
Les raisons en sont multiples.
Nature de l’alcool
D’une part, les épices selon leur origine, leur conditionnement, les traitements technologiques auxquels elles ont été soumises et la forme sous laquelle on les utilise, en l’état ou en poudre, sont sujettes à de grandes variations de qualité. Ces inconvénients peuvent être surmontés avec l’emploi d’extraits.
L’alcool doit être de l’alcool éthylique d’origine agricole, non dénaturé. Un alcool rectifié ne possédant aucune odeur détectable autre que son odeur propre avec un titre alcoométrique volumique ( TAV, encore appelé degré alcoolique ) compris entre 70 et 96, est efficace pour extraire les arômes des épices ou herbes aromatiques. Plus l’alcool éthylique est de degré élevé et meilleure est l’extraction des composés volatils odorants, pour la bonne raison que les molécules volatiles solubles dans l’alcool sont très peu solubles, voire insolubles dans l’eau.
D’autre part, les épices et les herbes aromatiques n’ont pas une composition rigoureusement constante au cours du temps, aussi leur dispersion et leur dosage dans un plat ne peuvent être rigoureusement reproductibles, ce que permet par contre les préparations aromatiques désignées sous le terme d’arômes. En cuisine, vouloir fabriquer des arômes comme le font les industriels de l’aromatique relève de l’exploit. Un cuisinier n’est ni un parfumeur, ni un aromaticien. Ces hommes de l’art pour exercer leur métier travaillent en scientifiques dans des laboratoires où ils disposent de nombreux extraits naturels et d’une multitude de molécules de synthèse. Ils connaissent parfaitement la solubilité de ces produits, ainsi que l’ordre dans lequel il faut les incorporer les uns aux autres.
Préparation d’un alcoolat d’épice
Quelle forme adopter pour l’épice ? L’épice ou la plante dont on veut extraire les principes odorants peut être mise à macérer directement dans l’alcool éthylique. Cette façon de procéder permet, après un temps plus ou moins long de l’ordre d’une quinzaine de jours, d’extraire les composés odorants de la plante, mais aussi tous les autres composés non volatils solubles dans l’alcool, colorants de l’épice, composés sapides piquants et brûlants, polyphénols du bois, résinoïdes etc. Ces produits apportent des saveurs et
parfois de la chaleur et de l’astringence. Plus longue est la durée de macération et plus forte seront ces saveurs. Pour accélérer les phénomènes de transfert des arômes dans l’alcool, on peut diminuer la taille des particules de l’épice en la broyant grossièrement ou en la transformant en poudre. On peut aussi augmenter un peu la température d’extraction. Pour éviter l’extraction des composés non volatils et obtenir un alcoolat contenant seulement les molécules odorantes, on peut dans un récipient clos placer l’épice ou la plante au-dessus de l’alcool éthylique en évitant tout contact avec le liquide. Seuls les composés volatils exhalés par la plante au cours du temps ( une à plusieurs semaines ) seront piégés par l’alcool. Ce procédé est une sorte d’enfleurage bien connu des cuisiniers quand ils procèdent à l’aromatisation des œufs par des truffes, en mettant au contact dans un récipient bien clos les œufs avec le champignon.
Préparation d’huiles ou de graisses aromatiques Caractéristiques du corps gras Tout corps gras possède une excellente affinité pour les arômes et convient parfaitement. Cependant, il est préférable d‘utiliser des huiles raffinées les plus neutres possible, c’est-à-dire dépourvues d’odeurs et de saveurs parasites.
33
id é es
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
La puissance aromatique de l’huile dépend de la quantité d’épices mise en œuvre et du temps de contact. La teneur en oléorésine donne une bonne idée des quantités extractibles par le corps gras pour une épice donnée ( Tableau ci-après ).
Tableau des teneurs en oléorésines de quelques épices Cannelle : 7 à 12 % Cardamome : 8 à 12 % Clou de girofle : 15 à 21 % Gingembre : 3,5 à 10,3 % Laurier : 17 à 19 % Noix de muscade : 18 à 37 % Poivre : 5 à 15 % Thym : 14 à 16 % Gousses de vanille : 29,9 à 47 %
La teneur en huile essentielle correspond à la quantité de composés volatils contenue dans une épice donnée. Elle donne une bonne information sur la quantité d’épice à mettre en œuvre pour la fabrication de l’huile aromatique.
Tableau des teneurs en huiles essentielles de quelques épices Epices sèches L’eau étant un très mauvais solvant des molécules odorantes, mieux vaut éviter d’en introduire dans le milieu d’extraction. Les épices qui sont des produits à faible teneur en eau sont mieux adaptées à ce type d’extraction que les herbes aromatiques fraîches. Une attention particulière doit être apportée dans le choix des épices et surtout de leur origine. On ne fait pas de bons extraits avec des matières premières de mauvaise qualité. Le temps d’extraction est amélioré lorsque l’on diminue la taille des particules, c’est-àdire si l’épice est préalablement broyée ou réduite en poudre, mais l’élimination finale par filtration de l’épice broyée est rendue plus difficile en fin d’extraction. 34
L’intérêt de la fabrication de ses propres huiles aromatiques est la maîtrise du choix de l’épice ou du mélange d’épices. On peut également torréfier préalablement les épices, ce qui apporte des notes de grillés et favorise l’extraction des composés volatils et non volatils solubles dans les corps gras. Comme l’alcool éthylique, le corps gras n’extrait pas uniquement les molécules volatiles, mais aussi les matières colorantes ( caroténoïdes ), les principes piquants et brûlants ( pipérine, capsaïcine… ), les résinoïdes…, c’est-à-dire tous les composés insolubles ou peu solubles dans l’eau, mais solubles dans les corps gras qui apportent saveurs et perceptions trigéminales. L’ensemble des composés extraits est appelé une oléorésine.
Cannelle : 1,6 à 3,5 % Cardamome : 6 à 8 % Clou de girofle : 14 à 16 % Cumin : 2,5 à 5 % Fenouil : 4 à 6 % Noix de muscade : 2,6 à 12 % Poivre : 1 à 3,5 % Romarin : 0,5 % Thym : 0,5 à 1,2 %
Fines herbes Dans le cas des fines herbes, à cause de leur teneur en eau élevée, les huiles ne sont pas un bon solvant d’extraction. Par contre, l’acide acétique ou le vinaigre et l’alcool sont bien mieux adaptés pour la fabrication
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
d’extraits aromatiques. Bien entendu il est toujours possible d’utiliser des fines herbes préalablement déshydratées pour obtenir une huile aromatisée. Il faut cependant noter que cette déshydratation préalable est accompagnée d’une perte plus ou moins importante en composés volatils, si bien que parfois l’herbe aromatique a plus une odeur de foin que celle de la plante dont elle est issue.
Rôle de la chaleur Toute augmentation de la température pendant la macération, c’est-à-dire pendant toute la durée de l’extraction des composés odorants, accélérera le transfert des molécules solubles dans les huiles et graisses de la plante vers le corps gras. Point n’est besoin d’utiliser des températures élevées, qui risquent d’accélérer les processus d’oxydation du corps gras. Une température comprise entre 80 et 100°C est amplement suffisante pour obtenir en moins d’une heure l’aromatisation de l’huile.
posés odorants. Néanmoins, comme pour les eaux florales, il est possible de confectionner des sirops aromatisés à chaud. La macération de la plante dans la solution sucrée aboutit à un sirop aromatisé de faible puissance. Ces extraits sont surtout intéressants pour des épices aux propriétés de piquant et de brûlant comme les poivres de Sichuan et le gingembre.
Conclusion : Au final faire un test olfactif et gustatif Après toute élaboration d’un extrait, il est nécessaire de le laisser reposer quelques
id é es
jours. De plus avant toute utilisation culinaire, il est indispensable de faire des tests : goûter et faire des essais pour déterminer les performances sur des produits simples comme du lait ou des mayonnaises. Ne pas perdre à l’esprit qu’une huile, même aromatisée, ne se disperse bien que dans des corps gras et très mal dans l’eau à moins de faire une émulsion stable comme une mayonnaise ou un beurre. Enfin un autre intérêt de ces extraits est leur utilisation dans l’ajustement de l’aromatisation finale des sauces. •
La filtration En fin d’opération, une filtration à travers un linge permet d’éliminer les fragments d’épices et de stabiliser l’extrait.
Les eaux aromatiques Quoique l’eau soit un très mauvais solvant des arômes, elle présente néanmoins une petite capacité de solubiliser quelques molécules odorantes telles que certains acides, alcools, phénols, aldéhydes et cétones. C’est ainsi qu’il est possible de préparer à partir de fleurs d’oranger ou de boutons de rose des eaux aromatiques au délicat parfum. Ce sont des extraits très peu puissants. Bien entendu la préparation de ces eaux florales est inenvisageable en cuisine. Malheureusement, il est bien difficile actuellement de se procurer des produits authentiques et d’excellente qualité.
Les sirops aromatisés L’ensemble des sucres ( saccharose, glucose, fructose, lactose…) sont des molécules de petite taille au goût sucré très solubles dans l’eau et donc de mauvais solvants des com-
35
la v ie d u c l u b
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
L’International-Club Les Toques Blanches initie les tout-petits aux goûts et aux saveurs à Hyères ! PAR En zo Fran ce sc he lli
C’est à l’occasion d’un entretien avec ma fille Laurence que Madame Françoise Grivet, enseignante dans la classe de CP de ma petite-fille Stella et ouverte aux idées nouvelles, a eu l’idée d’organiser un atelier « d’initiation aux goûts et aux saveurs » en mai dernier. C’est tout naturellement que j’ai accepté d’animer cet atelier, ravi de partager ma passion pour mon métier de chef de cuisine et de mettre en avant les produits du Var, notre belle région très attachée aux parfums et saveurs. J’ai fait appel à Serge Payant et Michel Bazin, membres comme moi de l’International-Club Les Toques Blanches, pour m’épauler dans cette belle aventure. Pour nous, ce jour a été la possibilité de faire découvrir les saveurs du terroir qui sont les nôtres, de faire connaître notre métier et cette passion qui peuvent paraître si difficiles à transmettre mais qui, avec un peu de pédagogie, procurent tellement de bonheur. C’était aussi l’occasion d’aborder les notions d’équilibre alimentaire, essentielles pour que les enfants aient une croissance réussie. Le jour J, c’est vêtus de blanc, toques, vestes, tabliers et accompagnés d’un grand panier de légumes, fruits et aromates du potager de Faustin et Janine Derro, les arrières grands-parents de Stella, que nous nous sommes présentés aux élèves. Le Club a offert des petites toques, des tabliers estampillés avec notre logo et le prénom de chacun des enfants transformés ainsi en véritables professionnels ! Notre mission était de présenter avec des mots simples notre métier et ses multiples facettes, chaque légume, fruit et aromate et de les faire déguster. Nous n’oublierons
36
jamais les petites grimaces lorsque nous leur avons fait goûter la sauge, l’origan frais ou les petits artichauts niçois. Nous avons aussi eu le bonheur de voir leurs yeux remplis d’émerveillement face à tant de nouveautés. La maîtresse, Madame Grivet, a été très occupée tout l’après-midi à prendre des photos pour immortaliser ce très beau moment d’échanges et d’émotions partagées. A la fin de la classe, éblouis, les yeux pétillants d’envie et d’admiration pour les chefs, chaque enfant nous a demandé très poliment de pouvoir rapporter à ses parents quelques légumes, fruits et aromates, sans doute avec de grands rêves derrière tout ça et pourquoi pas une petite ambition. Quelle jolie satisfaction pour nous les Toques Blanches ! Dans la photo de classe que vous pouvez admirer, je ne pourrai jamais oublier
la fierté de ma petite fille Stella dont les camarades de classe ont pu rêver grâce à l’atelier de son grand père et à l’initiative de l’école. Le dévouement, la gentillesse, la générosité, la fierté d’une personne et surtout d’une équipe cela ne trompe jamais. L’intervention pédagogique lors de cette journée a été un joli succès pour nous tous et pour notre Club. L’école Saint Thomas de Villeneuve nous a promis, non seulement un article dans leur revue trimestrielle sur notre intervention, mais aussi une prochaine édition en 2016. Nous remercions chaleureusement Monsieur Philippe Olivier, le Directeur et Madame Françoise Grivet pour leur accueil, ainsi que tous les participants à cette initiation culinaire. •
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
la v ie d u c l u b
Michel Bazin et Enzo Franceschelli avec les élèves de l'école St-Thomas de Villeneuve
37
droit
I n t e r n a t i o n a l - c l u b l e s TO Q UES BLANC H ES
LA RUPTURE DES RELATIONS COMMERCIALES ETABLIES : LA NECESSITE DE PREVOIR PAR Ma ître Gweno la GUI ZIOU
Issu de la Loi Galland de 1996, afin de protéger les fournisseurs de la grande distribution, l’article L.442-6.I.5 du Code de Commerce réglemente la rupture des relations commerciales et constitue une disposition impérative, de plus en plus invoquée devant les tribunaux. Ainsi, « Engage la responsabilité de son auteur et l'oblige à réparer le préjudice causé le fait, par tout producteur, commerçant, industriel (…) 5° De rompre brutalement, même partiellement, une relation commerciale établie, sans préavis écrit tenant compte de la durée de la relation commerciale et respectant la durée minimale de préavis déterminée, en référence aux usages du commerce, par des accords interprofessionnels. ( … ) » Cet article instaure l’obligation de respecter un préavis raisonnable, donné par écrit, pour rompre une relation commerciale établie entre professionnels, dans tous les secteurs économiques pour lesquels un préavis spécial n’est pas prévu. L’application de cette disposition exige l’existence d’une relation établie entre deux sociétés, excluant les courants d’affaires ponctuels ou précaires. En revanche, les possibilités de résilier un contrat sans préavis, en cas d’inexécution de ses obligations par l’autre partie ou de force majeure, demeurent. La notion de « relation établie » dépend de sa durée, de sa stabilité et du poids du partenaire, peu importe qu’un contrat écrit ait été signé. La rupture peut être totale ou partielle, une baisse drastique des commandes sans justification objective
38
sera ainsi qualifiée de rupture brutale. Le caractère brutal de la rupture résultera de l’absence d’un préavis écrit et d’une durée insuffisante. Même en cas de respect d’un préavis contractuel ou lié aux usages, si le préavis de l’article L 442-6.I.5 du Code de Commerce est plus long, il doit être appliqué. La durée du préavis est en outre doublée en cas de fourniture de produits sous marque distributeur. La difficulté est de déterminer cette durée du préavis, qui n’est pas fixé par la loi et dépend de nombreux facteurs. La lecture des décisions des tribunaux permet de relever certains indices mais varient en fonction de chaque cas. Ainsi, ont été pris en compte : la dépendance économique du fournisseur, la spécificité des activités en cause ( caractère saisonnier ), les investissements effectués, l’exclusivité ou encore la durée nécessaire à la reconversion… Selon la DGCCRF le préavis raisonnable à respecter devrait correspondre à un mois par année de relations commerciales. Certains tribunaux ont fixé des durées allant jusqu’à 2 à 3 ans de préavis. Les sanctions peuvent consister, au choix de la victime de la rupture brutale, en une obligation de poursuivre les relations sous astreinte ou en dommages intérêts. Ces derniers sont évalués en fonction de la marge brute (différence entre le prix de vente et le prix d’achat corrigé par la variation des stocks). Ce calcul est cependant contestable car il inclue des frais variables et des frais fixes liés à l’activité de l’entreprise, à la différence de la notion de marge
sur les coûts évités qui pourrait constituer un critère plus réel. La jurisprudence fixe cependant souvent des indemnisations forfaitaires et automatiques, difficilement prévisibles. Des règles de compétence spécifiques attribuent ces contentieux à des tribunaux spécialisés territorialement, l’ensemble des appels relevant de la Cour d’Appel de Paris. Des transactions aménageant la durée et les modalités de cessation de la relation commerciale sont valables de même que certaines clauses compromissoires sous réserve d’être attentif à leur rédaction. Les professionnels ont donc tout intérêt à organiser si possible des procédures de sélection de leurs partenaires ( appel d’offres ), anticiper les baisses d’activité et les notifier, mais également à prévoir dans leurs contrats, conditions générales de vente et d’achat, la mise en oeuvre de cette disposition notamment par l’encadrement de la part maximale d’activité, les investissements ou le personnel dédié du fournisseur... •
Maître Gwenola GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com
Spécialiste de l’équipement culinaire
Visitez notre boutique en ligne
www.lejeune.tm.fr PRÉPARATION COUTELLERIE STOCKAGE / MANUTENTION CUISSON PÂTISSERIE SERVICE TABLE APPAREILS & MACHINES HYGIÈNE & CONSOMMABLES 3, rue Bernard Palissy - 92600 ASNIÈRES SUR SEINE Tél. : 01 47 90 51 93 - Fax : 01 47 33 60 18 E-mail : info@lejeune.tm.fr - www.lejeune.tm.fr
T R A V A I L
T E M P O R A I Pub RLejeune E 98x147.indd
1
Restauration
Nos profils : House keeping Hébergement
Nos profils : Réceptionniste Concierge Veilleur de Nuit Night Auditor
Nos profils : Femme de chambre Valet de chambre Equipier d’étage Cafetière Assistante gouvernante Gouvernante d’étage Gouvernante Technicien – Maintenance
Runner Commis de salle Serveur Chef de rang Maître d’hôtel Voiturier Bagagiste Hôtesse d’accueil Plongeur Officier Equipier Banquet Aide Cuisinier Commis de cuisine Chef de Partie Second / Chef de Cuisine
www.adaptel.fr
25/09/15
Agence Paris Ouest 17, rue Emile Duclaux - 75015 Paris Tél : 01 53 58 30 30 Agence de Paris Nord 40, rue de Chabrol - 75010 Paris Tél : 01 48 24 58 58 Agence de Paris Est 6, boulevard Jules Ferry - 75011 Paris Tél : 01 43 14 32 20 Agence de Lyon 36,avenue Berthelot - 69007 Lyon Tél : 04 37 65 25 90