Revue N°103 by International Club les Toques Blanches

t r i m est r i el µ o cto bre µ nove mbre µ déce mbre

n°103 201 6

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

D AV I D F A U V E A U X

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 103

AN N O N C EUR S P. 2

P. 25

P. 36

G R O U PE P OPY

CHAMPAGNE JACQUART

SARRADE

P. 9

P. 27

P. 39

T RAN S G OUR M ET

CERC L E VERT PRE STIGE

AQUACHIARA

M. R. NET

L EJ EU NE

P. 1 0

ADAPTE L

P R É S I DEN T

P. 28

P R O F E S SI ON N EL

L E COQ SAINT HONORÉ

4 è me de cou ver t u re

BOUC HERIE S NIVERNAISE S

NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

P. 1 3 S O C I É TÉ F R OM AG ÈR E

P. 30

D E PA R IS

DAVIGEL TERRE ET MER

DEMARNE P. 1 9 P O M O N A T ER R E A ZUR M A R N I ER LA P OSTOLLE

SOMMAI RE

P. 33 BRAGARD

News

Livre

Parcours

JÉ R Ô M E B I L LO D- M O R E L , GAST R O N O M A , S E R GE PAYAN T

M AG N US N I L S S O N

A R N AU D BA PT I ST E

Recette

La vie du club

Atelier de l'Innovation

Atelier du Savoir

Communiqué

La vie du club

Le Chef

Atelier de l'Innovation

Communiqué

Idées

Trophée

Droit

P. 34 BRIDOR

FO I E G RAS DE CA N A R D À L A M A N GU E

CH A L L E N G E M E DI T E RRAN É E N

O N I N N OV E ...

FO N DS B RU N S & RAG O ÛTS

R O M A I N S CH A L L E R AU TRO PH É E PAS S I O N 2 017

VOYAG E DE R ÊV E E N CO RSE

DAV I D FAU V E AU

L E S E S CA R G OTS

LE GIBIER

CO R DO N B L EU PA R I S

J' A P P E L L E L A P R O F E SSIO N À SE MOBILISER

CO N CO U R S CR É AT I ON E T SAVEURS

CO N CO U R S I N T E R N ATIO N AL CU P DE CU I S I N E

N O R M A L I SAT I O N

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

INTERNATIONAL C LUB LE S TOQUE S BLANC HE S

L ' ÉDI TO DE JEAN-PIERRE CASSAGNE, PRÉSIDENT

OURS

Chers Amis, je vous souhaite le meilleur pour cette nouvelle année, une excellente santé, beaucoup de bonheur et une pleine réussite dans tout ce que vous allez

D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R S EN C HEF

Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

entreprendre.

2017 s’annonce très riche pour l’International-Club Les Toques Blanches. Outre les élections, de nombreux évènements sont déjà au programme. Notre traditionnel Dîner de Gala aura lieu le 11 mars, dans le cadre exceptionnel du Pavillon Royal dans le Bois de Boulogne. Le 15 mai, tous les passionnés de golf se retrouveront pour le Trophée des Toques Blanches. Et tout au long de l’année, les différents Ateliers se succèderont, parfaites illustrations de l’une de nos valeurs, la transmis-

LE PRÉSID E N T

sion du savoir. Les Délégations Régionales, fortes de leur dynamisme légendaire,

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris

proposeront un programme très varié : animations culinaires, foires, concours…

R É DACTEU R S

vitrine de la vie du Club. Je profite par ailleurs de cet édito pour solliciter votre

Arnau d B A PT I STE Mi chel B AZ I N Jean- Pi e r r e C ASSAG NE Jean- Pi e r r e C H A P R O N Jean-C h r i sto ph e C H A NROUX Mar i o D ' O R I O Enz o FR A NC E SC H E L L I Gw enol a GU I Z I O U D i d i er L ATO U R D eb o ra h P H A M Her v é T H I S Cl ai r e SW O BO D A

aide pour la découverte de nouveaux Boursiers, qui, ne l'oublions pas, font partie

Jean-Pi er r e C AS SAG NE

Vous pourrez bien sûr suivre toute cette actualité dans notre Journal, reflet et

intégrante de l'ADN de notre Club.

Je vous renouvelle tous mes vœux pour 2017, en mon nom et en celui des membres du Bureau de l’International-Club Les Toques Blanches.

R E L ECTU R E

Mar t i n e SW O BO D A CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

No ém i e C É D I L L E

NEWS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LE PROJET DE JÉRÔME BILLOD-MOREL, LAURÉAT DES JEUNES TALENTS GAULT & MILLAU

SALON GASTRONOMA

PA R CL A IRE SWOBODA PAR MARIO D ' O RIO

C'est lundi 21 novembre, à Carcassonne, qu'ont été décernés Les Jeunes Talents Gault & Millau 2017 pour le Sud de la France. Le lauréat pour la zone Occitanie est Jérôme Billod-Morel, chef-cuisinier du restaurant Le Jardin des Sources à Brissac, dans l'Hérault et Délégué régional Cévennes, Grands Causses Méditerranée de l’International-Club Les Toques Blanches. Propriétaire avec son épouse Isabelle de cette belle bâtisse en pierres apparentes depuis plus de 15 ans, Jérôme Billod-Morel est conscient que l’avenir de son restaurant est conditionné par un déménagement. « Aujourd’hui, Le Jardin des Sources n’offre que 21 couverts et, malgré l’isolement géographique de Brissac, nous sommes souvent à saturation », explique Jérôme. « Même si nous jouissons d’une excellente réputation et de deux toques au Gault & Millau, nous sommes persuadés avec mon épouse que seul un déménagement nous permettra de nous développer ». A l'origine, Jérôme BillodMorel projetait de restaurer l'ancien Hôtel de Maisonneuve de Ganges, demeure du XVIIème siècle. Il s'agira finalement d'une reprise de quelques éléments du bâti et d’une construction nouvelle, afin de créer un restaurant gastronomique de 36 couverts, doublé d'une brasserie-bar à vin et d'un hôtel de 14 chambres classées 4 étoiles. Le projet, d’un montant de 2,5 millions d'euros, est à l'échéance de 2018. Formé à l'école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard, le chef a été distingué au titre de son projet de transfert par Gault & Millau et a reçu sa dotation des mains de Côme de Chérisey, Directeur du guide et de ses partenaires. En tant que lauréat, il a bénéficier de produits et matériel d’une valeur de 25 000 euros environ, pour l’aider à mener à bien son projet. Nous adressons toutes nos félicitations à Jérôme, membre très actif de notre Club et lui souhaitons bonne chance dans la réalisation de son projet. • 4

Durant 4 jours, du 4 au 7 novembre 2016, le salon Gastronoma a déroulé le tapis rouge aux gourmets en quête de produits fins et d’excellence, dans un cadre prestigieux à la renommée internationale, le Palm Beach de Cannes. 60 chefs ont réalisé des démonstrations sous la houlette de Patrice Jouillerot, professeur de cuisine à la Faculté des Métiers de Cannes, pour le plus grand bonheur des visiteurs. Des chefs membres de l’International-Club Les Toques Blanches ont participé à ces démonstrations, en compagnie de membres des Disciples d’Escoffier et d’élèves de la Faculté des Métiers de Cannes. Ils ont partagé leur art et leur savoir-faire avec le public, en toute humilité et dans une ambiance chaleureuse. Regarder, sentir, goûter, analyser : le bonheur des papilles des uns et l'expertise des chefs, réunis dans un programme ludique de démonstrations et de dégustations dans les espaces du Palm Beach de Cannes, transformé pour l’occasion en palais du goût et de la gastronomie ! •

NOMINATION DE SERGE PAYANT Nous avons le plaisir de vous informer de la nomination de Monsieur Serge Payant au poste de Responsable de la Délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches, à compter du 1er septembre 2016. Il prend la relève de Monsieur Pierrick Thomas, qui nous a présenté sa démission. Vous pouvez vous adresser à lui concernant l’ensemble des projets pour la Délégation Côte d’Azur. Nous souhaitons à Serge Payant un franc succès dans ses nouvelles fonctions. •

Photographie © Pavillon Royal - Design © Happy Soup

Le Samedi 11 marS 2017 à partir de 19h00 L’International-Club Les Toques Blanches vous invite à son Dîner de gala au Pavillon Royal, lieu unique au cœur de Paris, alliant patrimoine et modernité. Carrefour du bout des lacs / Croisement route de Suresnes et route de la Muette 75016 Paris Métro : ligne 2, arrêt Porte Dauphine RER : ligne C, arrêt Avenue Foch Puis emprunter la Route de Suresnes, 5 minutes de marche jusqu’au Pavillon Royal. Parking gratuit avec voiturier

En raison du liEu atypiquE, lE nombrE dE convivEs Est limité :

mEmbrEs Jean-Yves Guion

Réservez dès à présent par courrier en retournant ce coupon réponse avant le 24 février 2017, Accompagné du règlement à l’ordre de l’International-Club Les Toques Blanches

1, allée de Navarre 94220 Charenton

partEnairEs Mehdi Corthier La Table de Botzaris 10, rue du Général Brunet 75019 Paris

jy.guion@gmail.com

mehdicorthier@hotmail.fr

Dîner de Gala International-Club Les Toques Blanches - Edition 2017 Nom : Prénom : Société : Je réserve _____ places pour la soirée de gala du 11 mars 2017 et joins un chèque de un chèque de PARTENAIRE ( ________ x 135 Euros TTC) soit ________________ € à l’ordre de l’International-Club Les Toques Blanches Table de 8

Table de 10

Table de 12

MEMBRE ( ________ x 105 Euros TTC) soit ________________ € à l’ordre de l’International-Club Les Toques Blanches Signature :

LIVRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

MAGNUS NILSSON LÈVE LE VOILE SUR LA CUISINE DES PAYS NORDIQUES PAR DÉ BO RAH PHAM

On sait peu de choses sur la cuisine des pays du Nord de l’Europe et pourtant, certains de ces pays influencent notre esthétique, notre cuisine et notre art de vivre depuis plusieurs années. Magnus Nilsson a accompli un travail titanesque parfaitement documenté et illustré par ses propres photos lors de son voyage. L’écriture de ce livre lui a pris près de trois ans, trois ans d’exploration entre la Suède, son pays d’origine, le Danemark, la Finlande, la Norvège, le Groenland, l’Islande et les Iles Féroé. Un travail ambitieux fait de rencontres et de recherches qui font de La Cuisine des pays nordiques l’ouvrage le plus complet paru à ce jour. Magnus Nilsson nous livre ses réflexions sur le sujet.

Comment expliquer qu’on en sache si peu sur la cuisine des pays du nord de l’Europe ? Notre cuisine est l’une des cuisines les plus méconnues au monde parce qu’elle est inaccessible. On trouve beaucoup d’informations sur des restaurants comme Fäviken ou Noma, c’est-à-dire des restaurants très ambitieux, qui ne sont pas du tout représentatif de la cuisine du quotidien. Tout le monde connaît les plats, un peu clichés, comme les boulettes de viande, le gravlax, le hareng mariné, mais la connaissance de notre cuisine s’arrête là. La grande différence entre la cuisine nordique et la cuisine française, c’est qu’en Suède, cette culture est largement portée par des gens à la maison plutôt que par des restaurants. En France, on peut préparer une très bonne cuisine à la maison et, en allant dans un restaurant à Paris, il sera aussi toujours possible pour un touriste d’avoir une bonne représentation de ce qu’est la cuisine traditionnelle de tous les jours. À Stockholm, on ne trouve pas de restaurant de ce genre.

En tant que suédois, connaissiezvous, vous-même, votre sujet sur le bout des doigts ? Justement non, ce qui m’a aussi surpris au début de ma réflexion, c’est ma mécon6

naissance du sujet, alors que j’ai grandi en Suède et que j’y ai passé la majeure partie de ma vie. Et en même temps, c’est étrange de penser qu’il serait possible de tout savoir, puisque le territoire des pays nordiques est immense. Ce livre sert à lever le voile sur ce que l’on ne sait pas de la cuisine nordique et permet aussi de faire de la culture culinaire un marqueur social, en expliquant les différences et les similitudes entre ces pays.

Qu’est-ce qui rassemble les pays nordiques, finalement ? Des saisons très marquées, c’est leur dénominateur commun. On me demande souvent de citer un plat qui représenterait tous ces pays, mais il n’y en a pas. Ce qui les rassemble, c’est d’avoir cet hiver très long où l’on ne peut rien récolter. D’un point de vue historique, préserver les aliments pour survivre était une priorité absolue. Aujourd’hui, alors que l’on sait qu’on peut importer la nourriture, la congeler, et qu’on n’a donc plus besoin de ces méthodes de conservation, c’est drôle de se dire qu’on le fait toujours, pour le plaisir. Ce comportement est caractéristique des pays nordiques et peut être observé dans de multiples circonstances. Par exemple, pourquoi manget-on du fromage ? Parce que c’est délicieux et non par nécessité. Pourtant, au départ,

ce n’était qu’une façon de conserver le lait.

Qu’est ce qui vous a le plus marqué pendant l’élaboration du livre ? Pendant le processus de recherche, j’ai rencontré énormément de gens, puis on a fini par devenir amis. C’est là qu’on voit à quel point la culture culinaire est un dénominateur commun dans la vie des gens. C’est un vrai point d’entrée pour entamer une conversation lorsqu’on rencontre quelqu’un.

Lors de votre périple, vous avez aussi découvert quelques curiosités notamment sur les Iles Féroé ? Il y a bien des techniques de cuisine mystérieuses éparpillées dans les régions du nord. Elles ne sont pas forcément représentatives du reste de la région. Les Iles Feroé sont éloignées de tout, c’est pourquoi il y a des ingrédients qu’on ne trouvait pas facilement autrefois, comme le sel. C’est au tout début du XXème siècle qu’on a commencé à l’utiliser avec l’arrivée des transports modernes. Auparavant, le sel n’existait qu’en petites quantités et restait très onéreux. C’est pour ça qu’il n’y a pas de sel dans leurs méthodes de conservation originelles. Au lieu de ça, ils utilisaient leur climat. Ainsi, le procédé local pour préparer un mouton

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maturé consiste à suspendre des morceaux de viande crue dans un hjallur, une petite cabane servant au séchage. Les Îles Féroé se trouvant en plein milieu du Golf Stream, le climat y est très humide et permet, au terme d’un processus très long, de sécher la viande. Finalement, on laisse pourrir la viande qui va lentement se recouvrir d’une couche de moisi permettant aussi de mieux la conserver. C’est un exemple typique qui montre à quel point la géographie forme la cuisine.

Est-ce que vous y avez goûté ? Les réactions face au mouton maturé constituent un exemple extrêmement intéressant à étudier. Pour ma part, je trouve son goût infâme. C’est très fort, à tel point que mon corps me recommande de ne pas y toucher, pensant que ce n'est pas sain, que c’est potentiellement mortel d’y goûter. Or, pour les féroïens, c’est délicieux parce qu’ils y sont habitués. Pour vous et moi, le goût est assez similaire dans le sens où nous aimons les saveurs « umami », nous aimons le fromage par exemple. En effet, la raison pour laquelle on aime un aliment est que notre corps et notre esprit nous disent qu’on peut le manger sans crainte, que la méthode de conservation est sûre. Le fait que ce soit sûr nous pousse aussi à trouver un met délicieux.

eux qu’ils ne le considèrent pas comme la cueillette sauvage censée être une tendance moderne et glamour !

Ces dernières années, les chefs étrangers se sont beaucoup inspirés de la cuisine scandinave, qu’ont-ils emprunté d’après vous ? Il y a différentes façons d’observer ce phénomène, l’une d’entre elles consiste à y voir une certaines esthétique autour de la Scandinavie s’implanter un peu partout dans le monde dans l’esprit de Noma ou de Fäviken. C’est intéressant d’observer que cela ne fonctionne pas forcément lorsqu’ils

LIVRE

sont détachés de toute pertinence géographique. L’attrait vient d’une tendance, et les tendances sont toujours vouées à disparaitre pour laisser place à une autre. Ce que j’aimerais, c’est que la curiosité autour des pays nordiques persiste malgré les modes qui évoluent !

LA CUISINE DES PAYS NORDIQUES Magnus Nilsson - (Phaidon - 45€)

Quand avez-vous réalisé la richesse culinaire de votre région ? Quand j’étais petit, on chassait et on pêchait beaucoup. La cuisine de Fäviken est intrinsèquement liée à ces coutumes locales qui consistent à cueillir des baies, des champignons… Aujourd’hui c’est un phénomène à la mode pour les restaurants et les foodies. Quand cette tendance autour de la cueillette est arrivée en Suède, les gens ont mis un certain temps à se rendre compte qu’ils la pratiquaient en fait depuis toujours, mais que la cuisine sauvage était désormais simplement considérée comme intéressante. Pourtant, chaque année en automne, les gens sont très nombreux à aller cueillir des airelles en forêt, mais c’est si commun pour

PA R C O U R S

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DE BOURSIER À SECOND DE CUISINE PAR ARNAUD BAPT IST E

C'est par l'intermédiaire de mon père, durant l'année de mon BEP, que j'ai rencontré le chef Bruno Bonnelles, qui m’a tout d’abord fait travailler à la Brasserie Flo durant deux été consécutifs, avant de me proposer de devenir Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches et d’être mon parrain. Depuis mon plus jeune âge, je suis un mordu du goût et de la cuisine ! J’ai trouvé l'idée intéressante et très motivante, j’ai donc accepté de me lancer dans l’aventure. J'ai tout d’abord commencé mon parcours comme commis de cuisine au Concorde Lafayette, dans la brigade de Vincent Vitasse, avec qui j’ai évolué pendant un peu plus d’un an. Je suis ensuite parti rejoindre les cuisines d’Éric Sanchez au Pullman Bercy, comme demi-chef de partie. Puis, toujours en tant que Boursier, j'ai intégré la brigade d'Alain Dutournier au Carré des Feuillants**. Curieux, j’étais à l’affût de la moindre technique nouvelle qui me permettrait d’améliorer mes connaissances en cuisine. Au terme de cette aventure, je suis parti faire l’ouverture du Sofitel Arc de Triomphe avec le chef Thomas Bruno : une expérience très enrichissante. Ainsi s’est terminé mon parcours de Boursier et j’ai été intronisé membre de l’International-Club Les Toques Blanches : je faisais enfin partie de cette grande famille de cuisiniers ! Fin du cursus de Boursier et début d’une carrière : mon choix s’est porté sur le Saint James Porte Dauphine, sous la houlette de Virginie Basselot qui a obtenu un macaron Michelin. Quelle belle expérience que de vivre avec une brigade ce moment magique qu’est l’obtention d’une étoile au Guide Rouge ! Je dirais de cette période professionnelle qu’elle fut intense et passionnante. Souhaitant poursuive mon évolution, j’ai postulé à l’Hôtel Molitor Paris, peu après son ouverture, pour le poste de demi-chef de partie, sous les ordres de Wilfried Graux. J’y suis resté deux ans avec, au passage, une évolution vers le poste de souschef de cuisine. Depuis peu, je suis second de cuisine au Café de l’Homme, sous la houlette de Fadi Frem, une nouvelle page s'écrit.

Arnaud Baptiste. Pour moi, la cuisine c'est une passion, quelque chose que j’ai dans le sang. Nouvelles saveurs, nouvelles techniques, cuisiner les beaux produits, c’est ce qui me plaît dans ce métier passionnant. J’aime les goûts francs, la cuisine de saison, les produits du moment, partager découvrir, transmettre…des choses essentielles pour moi ! •

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NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.

- Crédit photo : Marc Guéret

Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr

Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 9

Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

“Mes convives exigent une qualité constante de ma cuisine et moi de ma crème” Crème Supérieure Président Professionnel De qualité supérieure toute l’année • Des sauces brillantes, veloutées, et stables

• Des émulsions légères • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs LA RECETTE EN VIDÉO

Éclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote

De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr

Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens

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RECETTE

FOIE GRAS DE CANARD À LA MANGUE D’ARNAUD BAPTISTE Ingrédients pour 8 personnes

Progression

500g foie gras de canard extra 1 mangue 50 cl jus de mangue 10 cl vinaigre de mangue 1 échalote Poivre de Sarawak Sel, poivre pm Cognac pm Porto Kappa (carraghénane) Piment d'espelette

Suer l’échalote ciselée, la mangue taillée en brunoise, assaisonnée de poivre de Sarawak puis cuire à feu doux. Déglacer avec le vinaigre de mangue puis réduire. Réserver. Dénerver le foie gras, l’assaisonner de sel, poivre, Cognac et Porto puis laisser reposer 1h30 au frais. Disposer le foie gras dans un cadre, mettre sous vide puis cuire à 62°C pendant 45 mn au four vapeur. Refroidir et réserver. Réaliser une gelée avec le jus de mangue

et le piment d'Espelette, et faire prendre au froid sur une épaisseur de 4 à 5 mn. Tailler le foie gras en bandes, puis disposer dessus une bande de gelée aux mêmes dimensions. Avec le reste du jus, former des demisphères à l'aide d'un Silpat® puis bloquer au congélateur pendant 2h00. Réaliser un glaçage avec le Kappa, puis tremper les demi-sphères de mangue surgelées dans le glaçage, réserver au frais. Au moment de l’envoi, dresser harmonieusement l’ensemble des éléments puis finir avec quelques pluches d’oxalis. •

CHALLENGE

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DEUXIÈME ÉDITION DU CHALLENGE MÉDITERRANÉEN PAR DIDIE R LAT O UR

Parfois, la météo capricieuse que nous subissons dans la région de Montpellier a du bon ! Le niveau d’alerte météo élevé lors de la Foire Internationale ne nous avait pas permis d’organiser la deuxième édition du Challenge Méditerranéen, prévue pendant cette manifestation populaire. Nous l’avions donc reportée de quasiment deux mois, afin que le concours puisse se dérouler dans les locaux du Centre de Formation des Apprentis Nicolas Albano de Sète. Pourquoi du bon me direz-vous ? Tout simplement parce que l’accueil et l’organisation ont été à la hauteur de nos meilleures espérances. Nous avons rencontré une équipe enseignante à l’écoute et disponible, ainsi qu’un Directeur actif et entreprenant. Cette année, le concours était ouvert aux élèves ou apprentis, aussi bien en cuisine qu’en salle, Jérôme Billod-Morel, Responsable de la Délégation Cévennes – Grands Causses – Méditerranée, avait souhaité mettre en avant ces deux univers de la restauration. L’épreuve de cuisine avait pour thème la réalisation d’un plat ayant comme ingrédient principal le thon, accompagné d’olives et d’artichauts tournés, ainsi que d’un dessert de restaurant autour du chou. Cette épreuve de cuisine de 3 h 30 nous aura réservé de belles surprises avec des réalisations intéressantes. L’épreuve de la salle était composée de flambage, de la création d’un amusebouche, de l’argumentation commerciale et de la reconnaissance de fromages et de vins régionaux. Après les discours des officiels, dont François Commeinhes, Sénateur Maire de Sète et Jean-Pierre Cassagne, Président de l’International-Club Les Toques Blanches, les résultats ont été proclamés. La remise des prix a consacré, en cuisine, Kelsang Goede, apprenti chez Jacques Mazerand et élève au CFA de Montpellier et, en salle, Enzo Fouragnan, élève du Lycée Hôtelier Georges Frêche à Montpellier. •

A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

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ON INNOVE… PA R JE AN- PIE RRE CHAPRO N

Les participants de l'Atelier Lapin.

C’est comme au théâtre… Ce lundi 3 octobre, Jean-Claude Chanroux, le metteur en scène, a repris l’Atelier de l’Innovation, à l’Ecole Française de Gastronomie Ferrandi, sur la scène de la nouvelle cuisine récemment installée, avec de nouveaux et d’anciens talents. Il régnait l’atmosphère fébrile des soirs de « première » et une ferme volonté de réussir était perceptible. C’est ainsi que nous avons pu apprécier, devant une assistance de connaisseurs : Christophe Baron, Éric Sanchez, François Célestin, Medhi Corthier, Franck Charpentier et sa brigade, Jean-Yves Guion, Pierre-Dominique Cécillon, Michel Bazin, Enzo Franceschelli, Jackie Martin, grand ordonnateur de l’Atelier du Savoir et votre serviteur, des scènes de cuisine magistralement interprétées. Les talents étaient tellement grands, que nous vous les présentons par ordre alphabétique et non par ordre d’entrée en scène :

- David Crenn, Cabosse de champignons, oeuf coulant et bouillon de châtaignes grillées. - Pascal Dayou, Pomme moulée aux champignons. - Jacques Dolci, Aspic de champignons à la grecque, légumes croquants. - David Fauveaux, Baba Chantilly, céleri, foie gras et truffe, consommé de boeuf. - Jérémy Le Gallo, Mille-feuille crème de marrons et girolles confites. - Valentin Poirier, Boursier du Club actuellement en poste chez Franck Charpentier, Velouté de cèpes au bouillon de poule faisane. - Mathieu Sylvestre, Champi-gourmand.

- Tom Tarsiguel, Sphère automnale, cèpes, chocolat et poire. - Vincent Vitasse, Mousseux de champignons et fourme d’Ambert « Penicillium Roqueforti » Que dire de cette première ? Une mise en scène précise et bien réglée, des acteurs motivés et heureux, une assistance quasi religieuse et un cadre superbe… Nous remercions Messieurs Bruno De Monte, Directeur général et Olivier Denizard, responsable événements extérieur de Ferrandi. Un excellent début pour cette reprise qui nous emmènera loin. •

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A T E L I E R D U S AV O I R

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FONDS BRUNS & RAGOÛTS PA R JE AN- PIE RRE CHAPRO N

Les anciens, Jackie, Jean-Yves, Serge et Jean-Pierre, en compagnie de Philippe, Enzo, Emile, Éric, Ridha, Jean-Christophe, Pascal et des élèves du CMA de la mairie de Paris que nous remercions, ont organisé en ce jeudi 17 novembre, un Atelier du Savoir sur les fonds bruns et les ragoûts, dans leur fief habituel du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard. Choisir le jour où l’on découvre le Beaujolais nouveau, c’est leur façon de toujours rester jeune. Cet Atelier s’est déroulé comme un ballet bien réglé. Tout d’abord, tous les participants se sont rassemblés autour du très grand îlot central de cette cuisine pour les approvisionnements, puis ils se sont répartis sur les côtés pour les cuissons et enfin, ils se sont déployés à nouveau autour de l’îlot central pour son illumination, avec des présentations toutes plus savoureuses les unes que les autres, à savoir : Aiguillette de boeuf braisée bourgeoise, Cuisse de canard à l’orange et fines épices, Daube de chevreuil à la provençale, Estouffade de boeuf bourguignonne, Jarret de porc braisé au Pinot noir d’Alsace choux rouge

Mise en place de l'atelier ragoûts. et pommes, Macaronade de Brageoles à la Sétoise, Osso-buco piémontaise et romaine, Sauté de veau aux olives violettes et citrons confits, Sauté de veau Marengo, Ragoût d’agneau à la Tunisienne. Comme toujours, la dégustation a été un grand moment de joie et de convivialité pour

retrouver dans cette débauche d’arômes, le curcuma, le gingembre, le safran, la cannelle, le carvi, la coriandre, le piment d’Espelette… sans oublier ceux du Beaujolais nouveau. Il faut noter l’initiative des professeurs du Lycée Belliard, d’ouvrir des ruches sur les terrasses du bâtiment et ils nous ont fait goûter leur première récolte appelée « Le Bon Miel d’Abeillard » Notre ami Pierre Dominique Cecillon est venu faire le plein de saveurs et d’amitié auprès de ses copains de l’International-Club Les Toques Blanches, avant de partir pour de longs mois, savourer la cuisine des mers lointaines. C’est, comme toujours, l’heure tardive qui a contraint les participants à quitter les lieux, les papilles parvenues à satiété, la tête pleine de souvenirs et d’idées puisque le maître mot de la fin était « Il faut que je refasse un ragoût ! ». •

Le groupe avant la dégustation. 16

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A T E L I E R D U S AV O I R

Aiguillette de boeuf bourgeoise.

Cuisse de canard à l'orange.

Daube de chevreuil à la provençale.

Estouffade de boeuf bourguignonne.

Sauté de veau marengo.

Osso-buco à la romaine.

Ragoût d'agneau à la Tunisienne.

Sauté de veau aux olives et citron confit.

COMMUNIQUÉ

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ROMAIN SCHALLER REPRÉSENTERA LA FRANCE AU TROPHÉE PASSION 2017 !

Photos : patrick le senechal

Le 17 octobre dernier s’est déroulée, dans les locaux de l'École Supérieure de Cuisine Grégoire Ferrandi (Paris 6e), la sélection France du Trophée Passion de l’Académie Culinaire de France. Cette demi-finale accueillait deux candidats en compétition : les chefs Fanny Malhié et Romain Schaller, respectivement lauréats des éditions 2015 et 2016 du Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ( également organisé par l'Académie Culinaire de France ). Les deux candidats ont disposé de 5 heures pour préparer deux plats et un dessert avec pour thèmes imposés : - Oeuf frit à la française sur son toast de pain de mie - Double côte de boeuf rôtie sauce Foyot, accompagnée de pommes de terre soufflées, tomates grappes et d’un appareil à soufflé (avec découpe de la viande devant les jurés) - Arlettes, crème vanille, sauce au Grand Marnier Ces trois recettes, grands classiques de la cuisine gastronomique française, mettent en exergue la technique et la justesse. Les membres du jury ont tenu compte, dans leur notation, du savoir-faire et de la maîtrise démontrés par les candidats.

Finale Trophée Passion. À l'issue de cette épreuve, c'est Romain Schaller, Second de cuisine de la Table des Présidents de la BNP Paribas, qui s'est qualifié pour représenter la France au Trophée Passion 2017. Le jeune chef âgé de 27 ans affiche déjà un beau parcours, avec notamment un passage au Royal Monceau ainsi qu’à l’Hôtel Inter Continental de Paris. « Après plus d’un an de préparation pour ce concours, cette qualification est un grand moment pour mon chef, Gérard Sallé, et moi-même. J’attends avec impatience la finale internationale du Trophée Passion !

Il n’est pas exclu par ailleurs que je me lance dans l’aventure MOF par la suite. » La 9ème édition du Trophée Passion International se tiendra les 26 et 27 février 2017 à Paris, sous la présidence des chefs René Meilleur et Thibaut Ruggieri. Dix candidats, représentant chacun leur pays ( France, Belgique, Suisse, Mexique, Chili, Japon, USA, Maroc et deux pays invités ), s'affronteront dans l'espoir de remporter ce Trophée de renom et célébrer ainsi la gastronomie française. •

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LA VIE DU CLUB

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VOYAGE DE RÊVE EN CORSE PAR MICHE L BAZIN

J’ai eu le grand plaisir d’organiser un weekend chez nos amis corses les 15, 16 et 17 octobre derniers, pour les membres de l’International-Club Les Toques Blanches. Dès notre arrivée, le samedi, nous avons pris la direction de l’Hôtel Restaurant Le Goéland à Porto Vecchio, chez notre ami et membre très actif du Club, Jean-Marc Santini. Ce dernier nous a offert un brunch somptueux sur la plage : le cadre était idyllique ! Puis nous avons pris la direction de Bonifacio et nous nous sommes montés à bord d’un petit train très pittoresque pour explorer la côte, avant un déjeuner au restaurant U Castille. Nous avons ensuite pris le bateau pour visiter les grottes et découvrir les impressionnantes falaises de Bonifacio. Notre chauffeur de bus nous a ensuite conduits chez Marc Imbert, vigneron du Domaine de Torraccia, où nous avons dégusté l’ensemble des différents cépages. La soirée s’est déroulée au Goéland avec un repas concocté par Jean-Marc Santini : croustillant de sar avec l’apéritif, lasagnetta de tourteau, gambas et émulsion de crustacés en entrée, suivis d’un cochon de lait laqué au café, butternut et oignon du potager et pour terminer, une tarte figue-violette. Le dimanche, après un solide petit déjeuner à l’hôtel Shegara, nous avons rejoint le port de Porto-Vecchio, pour prendre la mer en direction des îles Lavezzi et des centaines d’ilots et d’écueils granitiques qui les entourent. Ces îles constituent l’extrême sud de la Corse et la partie la plus méridionale de la France. Nous avons accosté vers 11h30 et certains se sont régalés d’une première baignade avant de prendre l’apéritif et de savourer une excellente et copieuse bouillabaisse, accompagnée de vin et boissons à volonté. L’après-midi a été consacré au farniente par un beau soleil digne des 20

Dégustation au Domaine de Torraccia.

Les Toques au Goéland. mois d’été : bronzette et baignade au mois d’octobre ! L’équipage était aux petits soins et cette journée en mer s’est déroulée comme dans un rêve : un grand merci à Vincent et à son équipe ! Nous avons terminé par un diner au restaurant Le Lodge, situé sur le port de Porto-Vecchio. Le lundi, après un dernier petit déjeuner, nous avons quitté l’hôtel Sheraga, pour visiter le site de Qhenza. Nous nous sommes arrêtés déjeuner à l’auberge Sole e Monti, chez notre ami Félicien Balesi qui nous a servi un somptueux repas à base de produits typiquement corses : fromage de brebis corse en gratinée d’aubergines et concassée de tomates fraîches, agneau de lait rôti à la pointe d’ail et lie de vin, moelleux à la

châtaigne. Nous avons continué la journée à Ajaccio, pour une découverte de la ville, en bus car, par manque de temps, nous n’avons pas pu la réaliser en petit train. L’endroit est si spectaculaire que l’on est tenté de s’y éterniser et nous avons manqué la dégustation prévue dans l’une des plus belles caves de l’île ! Nous avons débarqué à l’aéroport seulement 30 minutes avant le décollage : nous serions bien restés ! Nous remercions nos amis et membres de l’International-Club Les Toques Blanches, Félicien Balesi, Jean-Marc Santini et Marc Imbert, pour leur accueil très convivial. Ils nous ont gâtés et ce séjour restera gravé dans nos coeurs ! •

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Dégustation de la bouillabaisse.

Des chefs en fête chez Félicien Balesi.

Félicien Balesi et ses fans !!!

Intronisation d'Elodie Balesi.

Jean-Marc Santini et Jean-Pierre Cassagne.

Réserve naturelle de Bonifacio.

La belle bleue !!!

Les TB et l'équipage du bateau.

LA VIE DU CLUB

LE CHEF

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DAVID FAUVEAUX LA PASSION DE LA CUISINE PAR DÉ BO RAH PHAM

L’International-Club Les Toques Blanches est un club qui, depuis de nombreuses années, regroupe des chefs aux profils très diversifiés. Que ce soit en termes de cuisine ou de parcours, il n’y a pas deux chefs qui se ressemblent et David Fauveaux en est le parfait exemple. Après avoir opté pour un cursus classique, ce dernier s’est dirigé vers la cuisine gastronomique, avant de devenir chef pour le plus grand groupe hôtelier au monde.

Quel métier vouliez-vous faire lorsque vous étiez enfant ? Je ne pensais qu’à faire du foot quand j’étais petit. J’aurais voulu être footballer professionnel, mais je n’avais sûrement pas les qualités qu’il fallait. Très vite j’ai dû trouver une voie, un métier.

Comment êtes-vous arrivé dans le monde de la cuisine ? J’ai commencé la cuisine à 14 ans. J’ai mis un peu de temps à savoir ce que je voulais faire, je me cherchais mais j’ai su très vite que l’école, ce n’était pas mon truc. En tout cas, j’ai fait beaucoup de petits boulots d’été pour trouver ma voie. J’ai commencé dans une pizzeria, j’observais, je faisais la plonge puis je rentrais à la maison. Petit à petit, on m’a laissé faire de plus en plus de choses.

Très vite, vous êtes arrivé dans le monde des restaurants gastronomiques… Oui, je suis entré au Dolce à Chantilly où j’ai travaillé auprès du chef Jean-Jacques Massé. Mon père m’avait beaucoup aidé en envoyant mon CV dans les plus grandes maisons parisiennes. J’ai eu une réponse de la part de cet hôtel quatre étoiles et je me suis lancé, car je voulais travailler dans un restaurant gastronomique. J’ai beaucoup appris, je faisais de belles choses, des choses

Le Bird. intéressantes… Ça a été une formation assez dure. C’était un environnement luxueux où il fallait être attentif et méticuleux. Au départ, je ne savais pas à quel point le métier était difficile, surtout pour un jeune. On ne voit pas ses potes, on n’a pas de week-ends, ce métier demande énormément d’investissement. Je passais une semaine à l’école et une semaine chez l’employeur et pendant cette période, j’ai eu mon CAP et j’ai fini Meilleur Apprenti de Picardie.

Vous avez décidé de devenir saisonnier, parlez-nous de cette expérience. J’ai fait ça pendant 17 ans. J’ai notamment travaillé chez Jean-Marc Delacourt au

Casino de Divonne Bains et le restaurant a décroché une étoile alors que j’étais commis. Je connaissais l’univers des grandes brigades mais, après la première étoile, on est entré dans un autre monde. La rigueur était décuplée par dix. J’ai travaillé aux Fermes de Marie pendant deux ans avec Nicolas Le Bec à Megève. Le chef sortait de chez JeanPierre Vigato. Il était assez autoritaire. C’est quelque chose que je comprends avec le recul, mais il faut du courage pour affronter un milieu aussi strict quand on est jeune. À l’époque j’avais 19 ans. On faisait une cuisine d’hiver riche et généreuse. Parfois, on partait servir le vin chaud en montagne pour les stars de passage.

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Orange à la fleur d'hibiscus, siphon de chocolat blanc.

L’hiver à la montagne et l’été à la mer, c'est ça ? C’est ça ! Je suis arrivé plus tard à Sainte Maxime où j'ai décroché mon premier poste de second auprès de Jérôme Zueras avec qui j’avais travaillé à Val Thorens. Je suis resté 3 ans, puis j’ai eu mon premier poste en tant que chef à l’Amiral, un restaurant gastronomique en bord de mer. J’ai beaucoup aimé le sud, la qualité de vie et surtout la cuisine méditerranéenne. Mes premiers pas en tant que chef n’ont pas été faciles. C’est un métier différent, avec beaucoup de management et de gestion. Rétrospectivement, je me dis que mon erreur est peut-être d’avoir vu trop grand, dès le départ. J’avais la volonté de faire beaucoup de choses, mais je n’avais pas forcément le personnel pour réaliser tout ça.

Finalement vous avez décidé de remonter à Paris ? Oui, j’ai eu envie de me rapprocher de ma famille et de mes amis. Je suis allé travailler à l’Hostellerie du Nord à Auvers-surOise en tant que second. On était plusieurs seconds aux côtés du chef Joël Boillot, qui est Maître Cuisinier de France. Je me suis réellement épanoui en cuisine. Le chef nous laissait carte blanche, on prenait le temps de se documenter, on testait de nouvelles techniques, on prenait le temps d’élaborer de nouveaux dressages…

LE CHEF

Le Bird.

C’est après cette expérience que vous êtes entré dans le monde de la restauration d’hôtels ? Oui, je travaille aujourd’hui pour Elior et Arpège, au siège monde du groupe Accor Hôtel à Issy-les-Moulineaux. Plus précisément, je suis chef au restaurant Le Bird où je sers toute la direction du groupe.

Quelles sont les différences quand on travaille pour un grand groupe ? C’est un peu plus strict car on est constamment en train de surveiller les coûts matière. Par contre, j’ai carte blanche sur tout ce que je fais. Je fais une cuisine du marché et je travaille beaucoup les légumes. Je crée aussi des fiches techniques pour développer les cuisines de tous les clubs de direction en France. Par exemple, en ce moment je travaille sur les bases de cuisine, ce qui permet de contrôler les coûts, on a même des logiciels pour ça. J’apprends beaucoup dans ce domaine, à l’époque on n’avait pas ça et c’est vraiment génial comme outil.

Selon vous, quelle est la qualité primordiale qu’un chef doit avoir ? La passion. C’est essentiel. Sans passion, on ne peut pas faire ce métier. Quand on se lève à 4h ou 5h du matin pour cuisiner dans le but de faire plaisir au client, c’est qu’on aime ça et qu’on ne le fait pas par hasard. Faire plaisir c’est d’ailleurs ce qui m’importe le plus dans mon métier et j’ai la chance de travailler sur un site où on me

Saumon mariné, betterave et guacamole. fait confiance. C’est ce qui me motive pour me donner à 200%.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’idée d’entrer dans l’InternationalClub Les Toques Blanches ? C’est très important pour moi. J’y suis depuis 3 ans, grâce à David Crenn et Pascal Ackerman qui sont mes parrains. Je travaille beaucoup sur les Ateliers de l’Innovation avec David et Vincent Vitasse, je fais partie des anciens maintenant ! Ce partage et cette reconnaissance aussi, en tant que cuisiner, c’est quelque chose qui me pousse à me dépasser. •

ACCORHOTELS, RESTAURANT LE BIRD 82, rue Henry Farman 92130 Issy les Moulineaux

RECETTE

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SALADE DE HOMARD ET LÉGUMES DE DAVID FAUVEAUX Ingrédients

Progression

Tailler la betterave rouge en fins bâtonnets.

4 pces de homard

Cuire les homards au court bouillon ( pinces 7mn, queues 5 mn ).

Tailler les radis noirs en fines lamelles.

Légumes 1 pce de salsifis 1 pce de betterave Chioggia 500g de potimarron 500g de betterave rouge 1 pce de radis noir 7 pces artichaut poivrade 1 pce de mangue

Vinaigrette de homard 100g d'huile olive extra vierge 150g de réduction de homard 50g de vinaigre xérès Sel, poivre

Vinaigrette miel, citron, gingembre 25cl d'huile olive extra vierge 165g de citron jaune 115g de miel 17g de gingembre frais Sel, poivre

Décortiquer puis conserver 8 têtes pour le dressage.

Tourner et cuire les artichauts poivrades dans un blanc citronné puis tailler en 4. Tailler la mangue en fines lamelles.

Avec les carcasses, réaliser une réduction de homard puis réaliser la vinaigrette en mélangeant les éléments indiqués et en ajustant selon les goûts.

Assaisonner les légumes et la mangue avec les éléments de la vinaigrette miel/citron/gingembre.

Préparation des légumes :

Disposer harmonieusement l’ensemble des éléments comme sur la photo.

Tailler les salsifis en biseaux et cuire dans un blanc.

Assaisonner l’ensemble du plat avec la vinaigrette de homard.

Tailler les betteraves chioggia en cylindre puis tailler en fines lamelles.

Finaliser le dressage avec quelques pluches d’herbes. •

Tailler les potimarrons en fines lamelles puis blanchir.

Lâ&#x20AC;&#x2122;art de lâ&#x20AC;&#x2122;essentiel

A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

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LES ESCARGOTS PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Le groupe. Mets traditionnel de la cuisine bourguignonne et plus largement de la gastronomie française, le véritable escargot de Bourgogne a pour nom Helix pomatia. Il est servi, entres autres, lors des repas de famille et des réveillons de Noël. La recette la plus traditionnelle pour préparer les escargots de Bourgogne, c’est à la façon bourguignonne : servis chauds dans leur coquille avec une farce de beurre d’ail et de persil. Le 5 décembre dernier, dans la très belle cuisine Samsung de l’École Ferrandi, s’est réunie la fine fleur des chefs de l’International-Club Les Toques blanches, pour innover sur ce gastéropode. Après une présentation de chair d’escargot, offerte par la maison Valentin et de différents beurres Président Professionnel, chacun s’est mis à l’ouvrage. Etaient présents ce jour-là pour nous proposer leurs créations : - David Crenn : Domino d’escargots et joue de boeuf confite – Saucisson d’escargots en brioche – Rouget grondin farci aux escargots et pastis. - Jacques Dolci : Cagouilles « Choc » à l’orange et pistache. - David Fauveaux : Mille-feuille d’escar26

gots aux noix et couteaux, duxelle de champignons au chorizo, émulsion au pastis.

Mille feuille d'escargots et couteaux, duxelle de champignons au chorizo, émulsion au pastis.

- Jean-Yves Guion : Poêlon d’escargots aux noix, lardons et beurre d’ail – Tourte d’escargots aux cèpes et lardons, à la crème de beurre d’ail. - Mathieu Silvestre : Clafoutis d’escargots en coque de pain, au Beaujolais nouveau. - Mathieu Simon : Roulé de laitue farcie aux escargots frits, émulsion tamarin parmesan et tuile dentelle. - Enzo Franceschelli et Serge Planet, en duo : Ravioles d’escargots la menthe – Orecchiette d’escargots – Cassolette d’escargots bourguignonne Après le temps de la cuisine, est venu celui de la dégustation. Chacun a pu apprécier et donner son avis sur l’ensemble des recettes qui, il faut le souligner, se sont révélées d’une excellente qualité gustative et créative. Un public de connaisseurs était présent ce soir-là à nos côtés : Jean-Pierre Chapron, Éric Robert (MOF 2000) pour la société Valentin, Ridha Badreddine, Yves Bonhomme, Bruno Bonnelles et Antoine Lelli, Conseiller culinaire Président Professionnel.

Une rencontre sous le signe de la créativité, des échanges de savoirs et de l’amitié, c’est ce qui faut retenir de cet Atelier de l’Innovation. Et je lance une invitation aux cuisiniers de l’International-Club Les Toques Blanches pour les prochains Ateliers de l’Innovation : venez avec vos commis, vos chefs de partie, pour qu’ils puissent s’exprimer dans ce moment de partage ! Nous remercions chaleureusement Bruno De Monte, Directeur de l’École Ferrandi et Oliver Denizard, enseignant formateur, de nous accueillir dans cette superbe cuisine et cet établissement de renom. •

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A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

LE GIBIER PA R E NZO F RANCE SCHE LLI

Jean-Claude Chanroux avait confié à notre ami Éric Robert, MOF 2000, la mission d’animer ce deuxième Atelier de l’Innovation, consacré au gibier. Ce dernier s’est acquitté de la mission avec brio ! L’Atelier a été l’occasion de jolies rencontres entre nos traditions et l’envie d’innover sans cesse, dans un esprit de partage et de dialogue. Les membres de l’International-Club Les Toques Blanches présents ont pu mettre en avant leurs propres univers culinaires si différents les uns des autres. Le jeune commis de cuisine, Sylvain Plumard, du restaurant Le Quincangrogne, guidé bien sûr par son chef Frank Charpentier, a réalisé des oignons cuits, d’abord en croûte de sel, puis farcis avec une subtile et savoureuse farce de lièvre à la royale. Il a ensuite réalisé un dressage digne d’un étoilé Michelin : couronne de purée de tétragone, oignon farci et velouté de jus à la royale. Le pâté en croûte de canard, aux kumquats et foie gras de David Crenn, avec une variante de ballottine de canard, préparée avec les mêmes ingrédients que le pâté, était très créatif, subtil et savoureux. Puis, Yves Bonhomme a travaillé un gibier extrêmement rare, la grouse d’Ecosse, caractérisée par un goût assez fort. Mais le petit plus apporté par notre ami Yves, est de la laisser mariner dans du lait, six heures environ avant cuisson. Mathieu Silvestre nous a régalés avec un goulasch de sanglier en croûte, accompagné de pommes fondantes. C’était osé, très bien pensé et ce plat nous a agréablement surpris. Pour finir ce tour de France automnal, Christophe Baron nous a servi un canard colvert en deux cuissons : magrets poêlés cuits à point et cuisses confites dans un jus brun de gibier, accompagnés d’un très joli dressage avec les dernières figues de Solliès juste rôties et carottes fanes. Cette recette

Photo de groupe. était réalisée avec beaucoup de professionnalisme et de précision. Cela a été une très grande satisfaction pour nous d’assister à cet Atelier de l’Innovation, qui nous a fait voyager dans nos belles régions de France, et nous a permis de constater que le gibier a traversé les siècles sans se démoder. Ceci grâce aux jeunes chefs et surtout grâce aux professeurs de cuisine, qui ont su apporter de la simplification dans les préparations et donner de la légèreté au gibier. Nous avons dégusté des recettes visuellement magnifiques et gustativement hors concours. Le gibier ce jour-là, a retrouvé ses lettres de noblesse indéniablement méritées ! Aujourd’hui, nous nous devons de respecter la transmission du savoir-faire gastronomique et du savoir-vivre à la française, pour donner envie aux jeunes de continuer à nous faire rêver. Un grand merci au chef Éric Robert pour avoir partagé avec nous ce moment et à notre Président Jean-Pierre Cassagne pour être à nos côtés. La sympathie et la très grande pédagogie dont ils nous ont fait profiter sont essentielles pour notre Club, afin qu’il puisse continuer sa progression sur ce chemin très constructif. •

Oignon farci de lièvre à la royale.

Colvert aux figues.

Pâté de canard colvert en croûte, kumquat et foie gras.

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COMMUNIQUÉ

INAUGURATION OFFICIELLE DE L’INSTITUT LE CORDON BLEU PARIS Le Cordon Bleu, premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, a célébré l’inauguration de son nouveau campus le lundi 10 octobre, réunissant pour l’occasion plus de 600 invités de marque. Monsieur André J. Cointreau, Président de Le Cordon Bleu International et membre de l’InternationalClub Les Toques Blanches, a coupé le ruban bleu symbolisant l’ouverture officielle des nouveaux locaux de l’institut, accompagné de Philippe Goujon, maire du XVème et de plus de 20 ambassadeurs du monde entier. L’évènement a pris la forme d’une exposition sur l’évolution de la gastronomie, mettant en parallèle l’innovation de l’apprentissage des techniques culinaires et le parcours historique de l’institut, passé d’une modeste école de cuisine parisienne il y a 121 ans à un réseau de plus de 35 établissements dans le monde. Alors que les nombreuses animations proposées transportaient l’invité dans le temps à la découverte de l’art de la bonne chère, une salle était dédiée à la présentation de nombreuses archives de l’institut avec de multiples objets du passé : diplômes, photos, gravures, livres et magazines Le Cordon Bleu. Après le discours de Monsieur André Cointreau et du Chef Eric Briffard, MOF, Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires de l’institut, les invités ont suivi un parcours gustatif animé par les Chefs Le Cordon Bleu, permettant ainsi de découvrir petit à petit l’établissement, de l’atelier au toit potager. Commençant par une démonstration culinaire digne de 1895, avec la réalisation de quenelles de sandre sauce Nantua aux écrevisses, l’itinéraire a pris fin avec une innovation contemporaine avec la préparation de man-

Monsieur André Cointreau.

gues givrées à la feuille de Shiso. Pour illustrer les gastronomies internationales et la cuisine contemporaine, les anciens étudiants Le Cordon Bleu, Pierre Dutaret, Luis Machado, Christina Huang, Bao Feiyue et Renatta Portasio, se sont prêtés au jeu via la création de mets authentiques de leur pays d’origine, revisités par leur soin. De la Chine au Brésil, les papilles ont fait le tour du monde.

de l'institut et en ligne. La préparation du cocktail a été orchestrée par Éric Briffard et réalisée par son équipe de Chefs, assistés par des étudiants en cuisine, en pâtisserie et en boulangerie. Une partie du service a été assurée par les étudiants de Management en Restauration. •

A cette occasion, Le Cordon Bleu a profité de cette occasion pour présenter son nouveau livre : L’École de la pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® édité par Larousse. Le Chef Jean-François Deguignet a imaginé une animation sucrée en l'honneur de cette nouvelle publication. L’École de la pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® est d'ores et déjà disponible à la boutique

IDÉES

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J'APPELLE LA PROFESSION À SE MOBILISER PA R HE RVÉ T HIS VO KIE NTZA

De trop nombreuses indications techniques non vérifiées restent transmises : il est temps que la profession s'empare de la question à bras le corps ! Lors de notre séminaire parisien de gastronomie moléculaire, fin octobre, nous avons exploré la question toute simple du glaçage des navets. Il est admis que, lors d’un glaçage, le beurre viendrait gorger les légumes, ce qui justifierait l’ajout d’un peu de beurre, une fois le glaçage terminé. Dans les expériences que nous avons réalisées, le beurre a été coloré en rouge, pour voir s'il s'introduisait dans ces légumes… et la conclusion est claire : le beurre ( ou l'huile ) ne pénètre absolument pas dans les navets, même quand ceux-ci sont creux ! Tout le beurre que l'on incorpore, avec l'eau et le sucre en début de cuisson, se retrouve en fin de cuisson, car si son petit lait s'évapore, tout comme l'eau, la matière grasse, elle, ne s'évapore pas et ne peut disparaître que par des projections éventuelles, c'est-à-dire en très faible quantité ( quelques millièmes, au plus ). Pourquoi alors ajouter du beurre frais une fois la cuisson terminée ? Pas pour qu'il vienne adhérer aux navets, puisque le beurre initial est déjà présent, mais certainement pour des questions de goût. Pour autant le problème est-il résolu ? Non ! Je ne peux me résoudre à accepter que l’on ait transmis une indication fausse, tant oralement que par écrit : cela me reste en travers de la gorge. Pourquoi a-t-on transmis cette idée fausse ? La question semble un peu anodine, parce que cela ne fait pas de mal d'ajouter du

par oral ou par écrit, il y a de tout, à savoir du bon utile, du mauvais inutile, et du mauvais nuisible. Je ne peux m’empêcher de penser que la technique culinaire progresserait si l'on explorait systématiquement toutes ces idées… d'où notre séminaire de gastronomie moléculaire, où nous testons une idée par mois. Une idée par mois : c'est bien peu, vu le nombre considérable d'idées qui traînent, attendant que l'on fasse les essais. Comment s'y prendre pour faire le grand ménage ?

beurre frais en fin de cuisson, mais, dans d'autres cas, les idées fausses se révèlent pénalisantes. Par exemple, dépouiller un velouté prend beaucoup de temps et ne sert à rien, puisque ce que l'on enlève, c'est la surface de la sauce qui a croûté. Il suffit de mettre un peu de beurre en fin de travail, afin que ce dernier fonde et forme une couche qui prévient le croûtage, pendant le temps durant lequel on laisse le velouté sur le fourneau, ce long séjour permettant par ailleurs des réactions chimiques qui viennent améliorer le goût. Autre exemple, contrairement à ce qui est transmis, cela ne change pas la couleur des haricots verts quand, lors de la cuisson, on coiffe la casserole d'un couvercle. Cela présente seulement l’avantage de générer une économie d’énergie. Ou encore, on n’obtient pas des haricots plus verts quand on les met dans un bac d'eau glacée : il suffit de les égoutter quand ils sont cuits pour que la cuisson s'arrête et que la couleur soit conservée. Et ainsi de suite : dans les conseils donnés,

Il y a l'espoir que les lycées hôteliers se chargent d'une partie du travail, puisque y ont été introduits des ateliers pratiques de technologie, avec des co-animations éventuelles des professeurs de cuisine et des professeurs de science. Mais les contraintes de l'enseignement ne permettent pas des avancées rapides, et puis, n'est-ce pas la profession qui devrait se charger du travail ? Après tout, les charcutiers possèdent un centre technique de la charcuterie, les boulangers l'institut national de la boulangerie pâtisserie. Mais qu’en est-il des cuisiniers ? Des associations, telles l’International-Club Les Toques Blanches, organisent effectivement des ateliers de types variés, mais ces associations ne concernent que des groupes limités, alors que la question est nationale. Il faut donc une réponse nationale de la profession. Ne pourrait-elle prendre en charge quelques personnes qui réaliseraient les tests et en diffuseraient les résultats ? J'entends mes amis cuisiniers me dire que c'est ce que je fais… mais il faut savoir que le travail avance lentement, parce que nous ne procédons qu’à un test ou deux par mois, ma mission première concernant la recherche scientifique et non un travail technique.

IDÉES

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Et les questions demeurent ! Par exemple, dans notre programme de travail le plus immédiat, pour les séminaires parisiens, nous devons explorer les questions suivantes : - Recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Œuvre du Vêtement de Grammont, sans date, p.36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l’effet provoqué ? - Quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles ? - On dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites, mais est-ce vrai ?

- Le goût des hollandaises est-il le même avec une casserole intérieur inox ou intérieur étain ?

- Dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?

- La qualité de l'eau influe-t-elle sur la cuisson des pâtes ?

- La peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?

- La pâte levée cuite, départ à froid ou départ à chaud, cuit-elle différemment ? - Les pâtes sablées sont-elles vraiment différentes élaborées par crémage ou par sablage ? - La viande se contracte-t-elle vraiment au réfrigérateur ? - L'arrosage du poulet rôti par de l'eau, par de l'huile, provoque-t-il des croustillants différents ?

- Les noyaux de datte accélèrent-ils vraiment la cuisson des tajines ? - Les navets pelés à l'économe prennentils vraiment de l'amertume ? Ceci ne constitue qu’un échantillon des interrogations recensées, mais on aimerait être fixé. Il en va de la fiabilité des recommandations techniques qui constituent le fondement de l’art culinaire ! •

- Du cuivre attendrirait les poulpes ? - L’ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l’on fait sécher au four ? Bleuirait également l’ai frais après la cuisson si on le laisse 15 minutes sur de l’aluminium ?

Be your best

- Le lait, chauffé à la casserole ou au four micro-ondes, aurait un goût différent ? - Le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher ( Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967 ) ? - Les oignons ciselés auraient un goût différent de celui des oignons émincés ? - Le feuilletage inversé aurait des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Il gonflerait davantage ? - La cuisson des viandes au four est-elle différente dans une cocotte, dans un tajine, dans un Römertopf® ? - Le blanchissage de la viande de porc a-t-il un effet sur sa couleur ? - La pâte à choux se développe-t-elle différemment quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? - Les légumes rafraîchis perdent-ils vraiment de leur goût s’ils séjournent dans l’eau ?

Bragard accompagne les femmes et les hommes qui, dans leur profession, engagent le meilleur d’eux-mêmes pour éveiller les sens et les papilles de leurs clients, et cela depuis déjà 80 ans... Alliance de tradition et d’innovation, les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée incomparable grâce à leur qualité et font la fierté des grands noms de la cuisine, de l’hôtellerie et des métiers de bouche d’aujourd’hui et de demain. 50, rue Léo Valentin 88000 Épinal Tél. 03 29 69 10 10 contact.bragard@kwintet.com www.bragard.com *Soyez au meilleur de vous-même

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JOHN ARGAUD, CHEF DU CHÂTEAU DE BRINDOS, REMPORTE LE CONCOURS CRÉATION ET SAVEURS 2016 ! Après 3h45 d’épreuve en cuisine, le chef John Argaud – Château de Brindos ( Relais et Châteaux 5 étoiles ) à Anglet ( 64 ) – sort vainqueur du concours culinaire professionnel. Le Président du Jury, Éric Pras, MOF et Chef à la Maison Lameloise*** et ses 21 jurés ont salué la créativité, la technicité et la régularité du chef basque de 31 ans, qui s’est imposé sur le fil face aux sept autres candidats talentueux. Le concours Création et Saveurs, orchestré par PRÉSIDENT Professionnel, s’est tenu à l’École Ferrandi Paris, le 21 novembre 2016. Pour départager les huit candidats en lice, les trois jurys avaient chacun un rôle bien précis : cinq chefs ont évalué et noté en cuisine la technicité, huit autres chefs ont dégusté et noté les plats à l’aveugle, et huit autres les desserts. Ce sont finalement les deux assiettes de John Argaud qui ont convaincu l’ensemble du jury :

Guy Michel Venuto, Eri Pras, John Argaud et Patrice Petard

- Sandre sauvage farci d’un maki d’écrevisses, trompe-l’oeil de cèpes, chou farci végétarien, croquant de butternut à l’huile de noisette, sauce beurre blanc - Souvenir d’enfance en velours, biscuit creusois, crème légère au Mascarpone et café du Brésil, poire pochée. Sur les deuxième et troisième marches du podium, Jeanne Rutten, Chef de Partie au Restaurant Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-le-Froid (43) et Pierre Fontaine, Premier chef de Partie au restaurant Le Chantecler** (Hôtel Negresco) à Nice, ont également su tirer leur épingle du jeu. John Argaud remporte un voyage « gastronomique et découverte » à Shangaï et Pekin d’une valeur de 7000 euros et la publication de ses recettes dans un magazine culinaire. Les 2e et 3e lauréats sont récompensés respectivement d’un week-end découverte à la Maison Lameloise*** et d’un week-end

Le plat de John Argaud

Le dessert de John Argaud

gastronomique dans un établissement Relais & Châteaux au choix.

« Le dénouement final s’est joué à peu de choses et c’est la maîtrise des cuissons, la justesse des assaisonnements et l’émotion que nous a procurée John Argaud qui a fait pencher la balance. Le concours Création et Saveurs est vraiment un tremplin, qui mènera ce chef très loin, je l’espère. » •

Éric Pras avait réuni à ses côtés un jury prestigieux, cumulant trente étoiles, sept MOF et un Bocuse d’Or. Le Président du jury a souligné la régularité du vainqueur sur l’ensemble de l’épreuve, et son organisation en cuisine.

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TROPHÉE

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ROMAIN BESSERON, GRAND VAINQUEUR DE LA 4 ÈME ÉDITION DU CONCOURS INTERNATIONAL CUP DE CUISINE ORGANISÉ PAR LES CUISINIERS DE FRANCE PAR CLAIRE SWO BO DA

C’est ce lundi 5 décembre 2016, à l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris, que s’est déroulée la grande finale de la 4ème édition du concours que Les Cuisiniers de France ont créé en 2010 : l’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême, qui a lieu tous les deux ans. Le concours était placé cette année sous la présidence d’Alain Dutournier, chef propriétaire du Carré des Feuillants** (Paris 1er). Le chef de cuisine de Fauchon Réceptions Paris, Romain Besseron, s’est démarqué et a ainsi remporté le Trophée de l’International Cup de Cuisine. Il succède à un autre Romain: Romain Schaller, second de cuisine à la table des Présidents de la BNP Paribas – Paris, lauréat de l’édition 2014. Les huit finalistes, qui s’étaient distingués sur dossier, se sont affrontés dans la création et la réalisation de leurs recettes pour huit personnes, en un temps imparti de six heures sur le thème suivant : - Plat : quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et une garniture individuelle libre à base de produits de saison. - Dessert : tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix. Le jury était composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles et leurs parcours ( MOF, chefs étoilés… ) qui ont travaillé en binôme avec des personnalités de la presse et de l’univers de la gastronomie. Il était

dirigé par Christian Millet, Président des Cuisiniers de France, avec comme Président d’Honneur, Alain Dutournier. Romain Besseron a fait la différence par sa créativité, son savoir-faire, sa technique de travail et sa mise en valeur des goûts. Il s’est entraîné de façon très professionnelle, à raison de deux entraînements par semaine, sur dix mois. Il a été coaché par Eric Robert, MOF et ancien enseignant à l’École Ferrandi. C’est ainsi qu’il s’est démarqué avec les recettes suivantes : - Sole farcie avec une farce fine de homard – tourte de pommes de terre aux ris de veau, homard et foie gras – cromesquis de champignons de Paris – canelloni aux légumes d’antan et tuile à l’encre de seiche.

Vichy, s’est classé deuxième. Il remporte le Trophée Antonin Carême, un chèque de 5 000 euros et la médaille d’argent des Cuisiniers de France. Guillaume Winterstein, second de cuisine de l’Hôtel Negresco** de Nice, a pris la troisième place. Il remporte le Trophée Espoir des Cuisiniers de France, un chèque de 2 500 euros et la médaille d’argent des Cuisiniers de France. Les autres finalistes ont reçu, quant à eux, la médaille d’argent des Cuisiniers de France, un diplôme attestant de leur participation à la finale, ainsi qu’une veste de cuisine à leur nom : - Jean-Paul Acker, second de cuisine à La Cheneaudière & Spa - Colroy-la-Roche

- Tarte soufflée à la banane et au rhum – tuile au cacao amer et jus de passion – caramel de lait aux épices.

- Pascal Charpiot, chef de cuisine au Club de Direction API Restauration – IFPEN – Rueil-Malmaison

Il a remporté le Trophée de l’International Cup de Cuisine, ainsi qu’un chèque de 10 000 euros, un vase en porcelaine de la manufacture de Sèvres offert par le Président de la République et la grande médaille d’or des Cuisiniers de France.

- Jérémy Desbraux, sous-chef de cuisine au Restaurant de l'Hôtel de Ville B.Violier Crissier*** – Suisse

Jérôme Welsch, second de cuisine à la Rotonde du Lac – la Table de Marlène à

- Julien Lucas, sous-chef de cuisine au Relais Bernard Loiseau** – Saulieu •

- Yann Klein, second de cuisine à la Maison Lameloise*** – Chagny

DROIT

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NORMALISATION : APPLICATION VOLONTAIRE OU OBLIGATOIRE ? PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Les fabricants doivent respecter de plus en plus de « normes », dans le cadre de l’élaboration de leurs produits, pour garantir un certain niveau de qualité et de sécurité et se conformer aux « exigences essentielles de sécurité », dont le respect est obligatoire ( résolution du Conseil de l’Union Européenne du 7 mai 1985 encourageant une nouvelle approche en matière d’harmonisation technique et de normalisation ). Selon le décret N°2009-697 du 16 juin 2009 relatif à la normalisation, « la normalisation est une activité d’intérêt général qui fournit des documents de référence, portant sur des règles, des caractéristiques, des recommandations ou des exemples de bonnes pratiques, relatives à des produits, à des services, à des méthodes, à des processus ou à des organisations ». La norme est donc un document de nature technique, élaborée de façon collective par les parties intéressées du secteur concerné, qui est ensuite publiée par un organisme de normalisation. Les normes sont élaborées à trois niveaux : l’AFNOR (Association Française de Normalisation) en France pour les normes française (NF), le CEN (Comité Européen de Normalisation) pour les normes européennes (NF EN) et enfin, à l’international, l’ISO (International Organisation of Standardization) pour les normes NF ISO ou NF EN ISO. Par principe, une norme technique est d’application volontaire.

Des textes réglementaires peuvent ainsi citer des normes à titre indicatif, pour inciter les acteurs du marché à s’y référer, dans le cadre du respect des « exigences essentielles de sécurité ». Les produits fabriqués, conformément aux normes mentionnées par la réglementation, seront alors présumés conformes aux exigences essentielles de sécurité. La réglementation peut également prévoir que les produits doivent être « conformes aux normes en vigueur », sans viser expressément la ou les normes visées. Le fabricant et les acteurs du marché doivent alors s’informer sur les normes en vigueur, ce qui, compte tenu de leur multiplicité, est source de nombreuses incertitudes juridiques. La présomption de conformité des produits à la réglementation peut également résulter du respect des normes "harmonisées » (NF EN). Ces normes, prises en application de directives européennes, sont publiées au Journal Officiel de l’Union Européenne. Ceci n’exonère cependant pas le fabricant du respect d’autres éventuelles exigences réglementaires… Cependant, la norme peut être rendue d’application obligatoire, par la publication d’un texte réglementaire pris par les pouvoirs publics. Les normes peuvent ainsi être rendues d’application obligatoire par arrêté, signé du ministre chargé de l’industrie et, du ou des ministres, dont le domaine est concerné. Des textes spé-

cifiques peuvent également conférer à une norme un caractère obligatoire. Selon l’article 17 du décret n° 2009-697 relatif à la normalisation, les normes rendues d’application obligatoire sont consultables gratuitement sur le site Internet de l’AFNOR. Toutefois, en pratique, la consultation de ce site ne permet que d’obtenir la liste des normes obligatoires, mais non leur contenu, le fabricant devant procéder à l’achat du recueil de la norme concernée. Ceci a été sanctionné par un arrêt du Conseil d’Etat du 10 février 2016 (n°383756), annulant l’arrêté rendant une norme obligatoire à défaut de possibilité de consultation gratuite de la norme. Le nonrespect d’une norme obligatoire entraîne la responsabilité civile et pénale de l’auteur de l’infraction. Les conséquences pécuniaires peuvent être particulièrement importantes lorsque l’amende est prévue par produit. •

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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