Revista a&b N0. 113 by PUBLITEC

Julio-Agosto, 2012

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Julio-Agosto, 2012

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero

depolíticapolíticosyotrosdemonios

CANIRAC Inhabilitada: SE

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

pasajesdeencuentro

Ejecutivos de Ventas: Yessika Rivera Piñeiro Ma. Fernanda Silva Alvarado Jaime González Bautista Nancy Salinas Viveros Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela Juan Carlos Serrano Cortés ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Cynthia López-Bayghen K’EMA

Turismo 2.0 ¿Qué  o? Turismo 2.0 = Turismo + Web 2.0

tecnologíaenalimentos

UMAMI... EL QUINTO SABOR

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

UN MILAGRO PARA MEXICO

Es un hecho que al momento en que esta edición de la revista se encuentre en talleres o circulando, ya sabremos quien fue el candidato o candidata que ganó la Presidencia de la República, por lo que no hablaré de ninguno de ellos o de ella (amén de que la veda electoral me lo impide). Pero en esta posición de desventaja (o de privilegio) que tengo al sentarme a escribir este editorial, en una especie de “limbo” y desconocimiento de nuestro futuro más próximo, no puedo, como seguramente a muchos de Ustedes les pasa, dejar de pensar en ¿qué va a suceder?. Quisiera escribir de cualquier otro tema, pero lo conﬁeso, no puedo concentrarme en más nada que en las próximas elecciones. Explicadas estas limitantes legales, temporales y mentales, llegué a la conclusión de que tendría que pensar en que pasado el 1 de julio y sea cual sea el resultado de la elección, que espero sea contundente y no deje lugar a dudas respecto del o la vencedora de la contienda, y del deseo expresado en las urnas por millones de mexicanos, debiéramos todos, los que votamos y no votamos por la fórmula ganadora, salir a exigir al Presidente (a) electo, que independientemente de que cumpla con todas sus promesas de campaña, se obligue a lograr... un Milagro para México.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Julio-Agosto de 2012, No. 113 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Y entonces me metí en otro problema, pues me puse a pensar en cómo o de qué manera se podría lograr un milagro que en verdad nos pudiera dejar satisfechos a todos los mexicanos, los de derecha, los de izquierda, los de centro, los apolíticos, los apartidistas, los ricos, los pobres, los de clase media, los arraigados, los desarraigados, los cultos, los incultos, los que vivimos en México, los paisanos que viven fuera, los nacionalizados, los viejos, los adultos, a&b

Publireportaje A1 SERVICIO Y CALIDAD A TU ALCANCE Solución integral a sus residuos y señalización

Coaching en Restaurantes UBICACION ADECUADA Y PRESENCIA DE MARCA

Cuestión de Opinión X FORO NACIONAL DE TURISMO RIVIERA MAYA Conclusiones

Crónica de Eventos

Con-o-cimientos CANELA Mi fortuna... es la tuya

Desde el Marco de Mark PAN FRESCO Santo Grial de la Cocina.

Calidad Reto Del Nuevo Milenio ALERTA!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES (Séptima Parte)

Fiscalmente Aderezo DEVOLUCION DE IMPUESTOS A TURISTAS EXTRANJEROS Con Sabor a México

* SOMMELIER LUIS A. MORONES EMBAJADOR DE VINOS ALSACIA

* “LA NIÑA DEL MEZCAL” CATA DE MEZCAL Y CHOCOLATE

* EXPO ALIMENTARIA 2012 COCINERO DEL AÑO

* PEPSICO Y STRAUSS LANZAN DIPS Y UNTABLES

* NRA EN CHICAGO 61,000 VISITANTES

* CONVENCION BIANUAL FOOD MARLETING INSTITUTE

Secciones Fijas * Editorial

* Nuevos Productos

* Para Que Te Lo Sepas

* Libros y Revistas

* Notas y Flashes

* Próximos Eventos

los jóvenes, los niños, las mujeres, los hombres, los que tienen preferencias sexuales diferentes, los empresarios, los empleados, los campesinos, los obreros, los industriales, los agricultores, los artistas, los que amamos a este país y lo que lo odian, los que soñamos con un milagro y los escépticos... en fin, un milagro para todos. Primero pensé que erradicando la pobreza extrema y moderada (en la que según datos del CONEVAL del 2010 se encontraban 52 millones de mexicanos; pobreza moderada los que ganan entre 2,114 y 1,329 pesos al mes; pobreza extrema los que ganan entre 978 y 684 pesos al mes), pero desistí, pues para mucha gente (entre los que no me incluyo), muchos de estos mexicanos o son flojos, o son oportunistas, o ... “tendrían que sufrir lo que yo sufrí... para merecer salir de esa pobreza”. Luego, un milagro de esta naturaleza no dejaría satisfechos a esos mexicanos que no creen en los otros mexicanos (pobres). Luego pensé en que el milagro sería contar con un sistema educativo y cultural de calidad, que pudiera abarcar a toda la población (según cifras del Relator Especial sobre el Derecho a la Educación de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), más de 34 millones de mexicanos sufren rezago, analfabetismo (7 millones) o tienen apenas cuatro años de estudio), pero también aborté la idea cuando me acordé de la Profesora Gordillo y su poder, de las broncas de los maestros con la prueba “Enlace” y del interés de mucha gente y de ciertos poderes fácticos, por contar con un pueblo inculto. Entonces pues aunque unos sean más poquitos que los otros, el hecho de que el milagro no los satisfaga, es más que suficiente para desestimarlo. También pensé en un milagro que acabara con la corrupción y la impunidad (Transparencia Mexicana indicó que en 2010 se identificaron 220 millones de actos de corrupción registrados en los tres niveles de gobierno de todo el país) ¿pero cómo se me ocurre?. Desechado de plano por “absurdo y obtuso”, pues evidentemente afectaríamos a muchos paisanos que son beneficiarios de estas prácticas. Después de mil vueltas, hipótesis absurdas, déjà vu, galimatías y otras disertaciones más, llegué a la triste conclusión de que no existe ningún milagro que nos pueda dejar contentos a todos hoy, pero existe un milagro que podría hacer que las próximos generaciones pudieran pensar en lograr un milagro para todos, y ese milagro tan sólo es HONESTIDAD Señor o Señora presidente. Hoy no se lo podemos pedir todos, pero quizá en un tiempo, su conducta, conducción y actuación nos pueda reconciliar y entonces si, los mexicanos del futuro unidos puedan pedir (y chance y hasta lograr)... UN MILAGRO PARA MEXICO.

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ACEITE DE OLIVA PARA NIÑOS GANADOR INNOVAL 2012 El ganador del concurso INNOVAL 2012 (que premia productos innovadores en materia de alimentos y bebidas), celebrado en Expo Alimentaria México, fue el producto “Pons for Children” (Aceite de Oliva Extra Virgen para niños), producto que nace con la idea de introducir este alimento en la dieta de los pequeños, aportando numerosos beneﬁcios para su salud y crecimiento, avalado en múltiples estudios nutricionales del aceite de oliva para los bebés y los niños. El consumo está recomendado a partir de los 7 meses de vida del bebé. Las aportaciones principales del aceite de oliva a nivel nutricional están resumidas en los siguientes puntos: Aportación de vitamina E; Contribución a la reducción de la obesidad infantil; Ayuda al crecimiento óseo; Alto poder desinﬂamatorio a nivel gástrico; Contribución al desarrollo neuro-cerebral. “Pons for children” acerca el aceite de oliva a la dieta de los bebés y niños, sin alterar ni molestar el paladar de los más pequeños de la casa. Grupo Pons es la empresa productora de este singular y novedoso producto.

NORTINDAL “TINTA DE CALAMAR” 2o LUGAR INNOVAL 2012

En la segunda posición de INNOVAL 2012, quedó este producto presentado por la empresa española Nortindal Sea Products, S.L., cuya innovación consiste en que se trata de un producto previamente cocinado y listo para servirse. Las especiﬁcaciones técnicas de esta tinta natural de calamar, es que contiene como ingredientes: Tinta de sepia, agua, sal y espesante (E-466), que se presenta en tarros de 180 gramos, que se conserva a temperatura ambiente y cuenta con una vida en anaquel o consumo preferente de 4 años (una vez abierto se debe conservar en refrigeración). Una característica interesante de este novedoso producto es que está concentrado, es decir, al diluir tan sólo un gramo, basta para condimentar 100 gramos de producto (por ejemplo un arroz para paella negra). Los valores nutricionales son: Proteínas: 6,96 gr. / 100 gr.; Grasa: < 0,5 gr. / 100 gr.; Hidratos de carbono:1,35 gr. / 100 gr.; Valor calórico: 43,64 Kcal / 100 gr. Si quiere lucirse en su cocina como un verdadero Chef profesional y ofrecer a sus clientes platillos novedosos y de impacto, seguro este producto será una gran elección.

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MASCLEAN TAPABOCAS DE ALTO DESEMPEÑO

La empresa BLUE RHINO, S.A. DE C.V., presenta este novedoso, práctico, útil e higiénico tapabocas, que con un diseño innovador, ergonómico, amigable y cómodo para los usuarios, es además muy durable, lo que le permite lograr un “costo-beneficio” alto para su negocio (comparado con los cientos de tapabocas desechables que se usan a diario en sus cocinas y áreas de preparación de alimentos). Antiempañamiento y Antibacterial, el tapabocas MASCLEAN protege a los clientes de la saliva y el polvo, es decir de infecciones y gérmenes que se transmiten a través de la nariz y la boca, confirmando con pruebas de laboratorio una magnífica actividad antimicrobiana, de hasta el 99.9% contra estafilococo y escherichia coli. Dos ventanillas en la parte inferior del tapabocas, permiten la circulación de aire libre, permitiendo a los usuarios respirar libremente; una esponja médica que se coloca en la barbilla, reduce cualquier malestar o irritación y permite usar el tapabocas por largos períodos de tiempo; bandas elásticas ajustables que se adaptan a cualquier tipo de usuario, y; un estuche rígido para guardar el tapabocas después de usarlo, alargan su vida útil; son sólo algunas de las bondades del el tapabocas MASCLEAN. En colores blanco, metálico y translúcido, este nuevo producto es ideal y de uso recomendado en la manipulación de alimentos en sus cocinas (ventas@masclean.com.mx).

TERRAZIA MUEBLES OPCIONES PARA DISFRUTAR DEL EXTERIOR Con más de 50 años de experiencia, Terrazia Muebles se ha posicionado como una de las mejores empresas dedicadas a los muebles para exterior en nuestro país. Cuenta con una amplia variedad de diseños y materiales como el aluminio, acero, resina, madera y mimbre sintético. En esta ocasión, Terrazia Muebles nos presenta dos novedades. La primera es una de las sombrillas de brazo lateral más completas dentro del mercado: la Sombrilla Modelo “AKZ”. Dentro de las virtudes de esta sombrilla está su tamaño de 3.90 metros de diámetro. Además, cuenta con un sistema que permite rotar la sombrilla 360 grados sobre su eje así como inclinarla hasta 106 grados. También nos presentan el novedoso gazebo modelo “TOSCANA” de 3.60 x 3.60 metros, que puede colocarse para celebrar algún evento en hoteles, clubes y restaurantes, o bien, si se colocan uno al lado de otro, pueden cubrir grandes áreas. Tanto la Sombrilla “AKZ” como el gazebo “TOSCANA” están fabricados en aluminio y tela acrílica 100% para exterior. Además, ambas opciones pueden instalarse ﬁjos al piso o bien con una base que permite moverlos en caso de requerirlo. Estos dos nuevos artículos son una excelente opción para disfrutar del exterior (ventas@terrazia.mx). Julio-Agosto, 2012

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CANIRAC Inhabilitada: SE Apenas el pasado martes 29 de mayo la Reportera del Periódico Reforma, Verónica Gastón, consignaba que (en la página 1 de la Sección “Negocios” de ese diario) “DESVIA CANIRAC DINERO DEL FONDO PYMES”, cuando al día siguiente, la misma reportera anunciaba en otro editorial en la misma sección que: INHABILITA SE (SECRETARIA DE ECONOMIA) A CANIRAC PARA RECIBIR RECURSOS.

propia industria quien pague los platos rotos y cargue con el castigo que sólo tendría que afectar a quienes hicieron mal uso de esos recursos PU-BLI-COS. A Continuación la primera nota publicada en la prensa (textual):

PERIODICO REFORMA, 29 DE MAYO DEL 2012 SECCION NEGOCIOS, VERONICA GASCON “DESVIA CANIRAC DINERO DEL FONDO PARA PYMES”

Desde luego, como siempre sucede en estos casos, no existe por parte de la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados), ni en el propio diario que la exhibe, ni en su portal de Internet, ni en ningún otro medio, una réplica o “explicación oﬁcial”, de dicha desviación de recursos públicos, que bien podrían ser pasados por alto, si no fuere porque con dicha desviación se afecta el interés de las “Pymes” (pequeñas y medianas) industrias restauranteras, que debieron, por ministerio de ley, ser beneﬁciarias de dichos recursos.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) recibió de la Secretaría de Economía (SE) 2 millones de pesos para �inanciar una campaña gastronómica, pero la mitad de los recursos fueron utilizados para gasto corriente por el organismo, según fuentes cercanas. El dinero que otorgó Economía a Canirac provino del Fondo Pyme y fue etiquetado exclusivamente para el programa “Aromas y Sabores”, Ruta del Norte, en apoyo a productos gastronómicos de siete estados del País. Sin embargo, del monto entregado por Economía, un millón de pesos, se utilizó para gasto corriente de Canirac, pese a que las reglas del Fondo establecen que el dinero se debe aplicar estrictamente para ejecutar el proyecto avalado por la dependencia.

Tampoco podemos obviar u ocultar, que con dicha inhabilitación por parte de la SE a este órgano de representación empresarial de los restauranteros del país, se genera una inhabilitación a todo el gremio, pues parte de los efectos de la misma es “rechazar” cualquier solicitud de apoyo económico para nuevos proyectos Pymes de la industria restaurantera, con lo que la inhabilitación, afecta a todo el sector Pyme restaurantero.

José Luis Mier y Díaz, presidente ejecutivo actual de Canirac, reconoció que los recursos otorgados por SE se emplearon como parte del �lujo de la organización. “La parte que se quedó en Canirac es para �lujos de la Cámara. ¿Cuál es el �lujo? Salarios, honorarios, luz, agua, impuestos, tenemos un presupuesto regular y de la caja tenemos que hacerle frente de manera normal.

Esto es, gracias a los aparentes malos manejos de los dirigentes de CANIRAC, que en el colmo de la desvergüenza se comprometieron y juraron ser los garantes de los intereses de la industria, será la

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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

“Tenemos una necesidad de 20 millones de pesos y el tema de los fondos es un pedazo que contribuye justamente al �lujo y está presupuestado”, a�irmó.

El hecho se dio a conocer por el intercambio de correos entre Braulio Cárdenas, ex presidente de Canirac y Mariana Aguilar, quien fungió como operadora de la chef que encabezó la campaña gastronómica, de los cuales REFORMA tiene copia. En un correo electrónico del 10 de noviembre de 2011, Cárdenas detalla a Mariana Aguilar que recibiría una comisión de 10 por ciento de los 2 millones de pesos depositados por la SE, es decir 200 mil pesos. Le explicó que el resto, es decir, 1.8 millones de pesos, se repartirían de la siguiente manera: un millón para Canirac, 300 mil para crear un fondo y el remanente para los honorarios de la chef Patricia Quintana. De acuerdo a la publicado, podemos deducir varias irregularidades: 1. Quien fuera Presidente de CANIRAC hasta el año pasado, Braulio Cárdenas Cantú, recibió y/o pactó con una persona llamada Mariana Aguilar (aparentemente representante de la Chef Patricia Quintana), recibir o dar una comisión del 10%, sobre los 2 millones de pesos que la SE otorgó del Fondo Pyme. Sea cual fuere el destino de este 10% (200 mil pesos), resulta a todas luces ilegal “pactar una comisión” sobre la obtención de tales recursos públicos, toda vez que

se sobreentiende que la gestión de los mismos correspondió a la Cámara, que es una de las obligaciones que tiene (la de representatividad ante autoridades) y no está facultada, ni por estatutos, ni por ley, a cobrar comisiones por las gestiones que realiza, y mucho menos a lucrar con fondos públicos destinados a Pymes. Ahora bien, si la comisión fue para el expresidente Braulio Cárdenas Cantú, el asunto se torna más grave, pudiendo incluso configurarse algún delito penal, pues por todos es sabido que dicho cargo, el de Presidente Nacional de CANIRAC (como todos los de su Comisión Ejecutiva), son HONORARIOS (se aplica a las personas que reciben sólo los honores de un cargo), esto es, que no reciben emolumentos por cumplir el alto honor de presidir una cámara y representar a todo un sector. 2. Es el mismo Presidente Ejecutivo de CANIRAC, de apellido Mier y Díaz, quien con toda “desfachatez” confiesa a la Reportera Verónica Gascón, que parte de los 2 millones que les dio SE para apoyo de Pymes Restauranteras, se utilizó para flujos de la cámara (salarios y gastos), cantidad que según la nota, ascendió a 1 millón de pesos, esto es, el 50% de los recursos. De ser cierta esta confesión (y no tenemos porqué dudarla), estaríamos frente a dos terribles situaciones: la primera, ante un

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probable “fraude” cometido en agravio de la autoridad (SE) y/o en agravio de los restaurantes afiliados a CANIRAC (Pymes y no Pymes), a quienes con engaños o aprovechándose del error en el que se hayan (confiando en sus representantes patronales), se les ha despojado de manera ilícita de algo a lo que tienen derecho (fondos Pymes), o se ha alcanzado un lucro indebido (CANIRAC); la segunda, ante la confirmación de que la CANIRAC está pasando por la peor crisis de su historia, que la ha llevado a tener que usar este dinero que no le pertenece, para fondearse. Un verdadero escándalo. 3. Por otra parte, según esta primera nota, el mismo Mier y Díaz habla de que CANIRAC tiene “una necesidad de 20 millones de pesos”, lo que confirmaría la insana y grave situación en que se encuentra esta cámara. Lo curioso es que Braulio Cárdenas en múltiples ocasiones se ufanó de la gran membresía que tenía CANIRAC y de la reingeniería que impulsó para mejorar sus finanzas.

Pero la pregunta más importante de todas: ¿DONDE ESTAN LOS VERDADEROS EMPRESARIOS RESTAURANTEROS AFILIADOS A CANIRAC, PARA RECLAMAR CUENTAS CLARAS DE SUS DIRIGENTES Y REPRESENTANTES?. Es mucho dinero el que recibió CANIRAC en 2011, como para ahora salir con que tiene un pasivo de 20 millones de pesos. 4. De acuerdo a la misma nota periodística, justiﬁcada en el intercambio de correos (mails), entre Braulio Cárdenas y Mariana Aguilar, se aﬁrma que de los 2 millones de pesos, dejando a un lado los 200 mil pesos de “comisiones”, el resto (del botín), esto es 1 millón 800 mil pesos, se repartirían de la siguiente forma: 1 millón para gasto corriente de CANIRAC (ilegal); 300 mil para crear un fondo (sin explicar qué tipo de fondo), y; 500 mil pesos (el remanente, dice la nota), para pagar los honorarios de la Chef Patricia Quintana. Y una vez más surgen muchas preguntas: ¿Qué fondo se constituyó con esos 300 mil pesos?; ¿Porqué se determinaron honorarios de 500 mil pesos para la Chef Patricia Quintana, (Vicepresidenta de Investigación y Divulgación Cultural de la Gastronomía Mexicana)?; ¿Qué cantidad se destinó a Pymes restauranteras y/o para el programa “Aromas y Sabores, ruta del norte”, que fue el proyecto etiquetado por la SE para RECIBIR EL TOTAL de los 2 millones de pesos?. No está por demás decir que en ningún momento dudamos que los honorarios pactados para la Chef Quintana Fernández, hayan sido justa, legal y honestamente ganados (su honorabilidad, por lo que respecta a esta casa editorial, está fuera de toda duda). A continuación la siguiente nota publicada en la prensa (textual).

PERIODICO REFORMA, 30 DE MAYO DEL 2012 SECCION NEGOCIOS, VERONICA GASCON “INHABILITA SE A CANIRAC PARA RECIBIR RECURSOS” Y entonces surgen la preguntas: ¿Dónde están todos los ingresos que generó la cámara por afiliaciones y SIEM?; ¿Dónde están todos los ingresos que recibieron por patrocinios?; ¿Dónde están los ingresos que obtuvieron del acuerdo alcanzado con AMAIT, para apoyar ABASTUR?; Dónde están los otros 10 millones de pesos que recibieron de la SE, según oficio DFIC. 289.2010, fechado el 22 de septiembre de 2010, por parte del C.P. Juan Pedro Jaimes Flores, Director de Fomento a la Inversión y Coinversiones de la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa de esa Secretaría, para desarrollar el programa de fortalecimiento y modernización de los pequeños y medianos restaurantes afiliados?.

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La Secretaría de Economía (SE) inhabilitó a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) para que siga operando como un organismo intermedio que recibe y distribuye los recursos que otorga el Fondo Pyme a empresas que presentan un proyecto a desarrollar. Esta decisión se da luego que el organismo no ha podido comprobar el gasto de 2 millones de pesos que estaban etiquetados para usarse en la campaña “Aromas y Sabores” que realizó el año pasado. Información de la SE advierte que cuando un organismo intermedio no entrega toda la documentación necesaria para comprobar el uso del dinero público, entra a un proceso jurídico en donde se le exige el reintegro total de los recursos otorgados.

que en esta segunda nota del periódico Reforma, se enredan más, toda vez que: 1. Según la nota, el total del dinero otorgado por la SE para apoyo de Pymes, a decir de Mier, fue facturado por Mariana Aguilar Zermeño (en una de las 2 facturas que aparentemente fueron canceladas), lo que no deja de ser, cuando menos sospechoso, pues en la nota del día anterior, el propio Mier argumentó “otra forma de distribución del dinero” (una parte para comisiones, otra para gasto corriente, otra para un fondo y otra para la Chef Quintana). Luego ¿cuál fue el destino real de ese dinero?.

Mientras lo anterior ocurre, la dependencia rechazará la entrega de más dinero para la Cámara, aunque ésta presente nuevos proyectos de apoyo a las Pymes. Ayer, REFORMA publicó que la Canirac uso la mitad de los 2 millones para gasto corriente, un objetivo distinto al planteado por Economía. José Luis Mier y Díaz, presidente ejecutivo de la Canirac, a�irmó que la Cámara comprobó el uso del recurso en la campaña “Aromas y Sabores” con facturas. Dos de ellas, a nombre de Mariana Aguilar Zermeño, que operó como proveedora de servicios, fueron canceladas. En una de las facturas canceladas se re�lejó un importe por un millón 724 mil 137 pesos, más IVA, de 275 mil 862 pesos, por concepto de Plan de publicidad y promoción para la campaña antes mencionada. José Luis Mier admitió que hubo una morosidad en la comprobación de los recursos, pero sólo de tres meses. Con lo anterior no queda claro cuál fue el bene�icio para 80 pequeñas y medianas empresas, que fue la condición que impuso la SE para entregar los 2 millones de pesos. Mier a�irmó que se bene�iciaron líneas aéreas, hoteles y restaurantes de los lugares donde se realizó la campaña, que encabezó la chef Patricia Quintana.

2. De esas mismas facturas presuntamente canceladas, se deduce que el 100% del total asignado por la SE para apoyo de Pymes, fue utilizado para un aparente “plan de publicidad y promoción” del proyecto Aromas y Sabores, sin que, como bien dice la nota de Verónica Gastón: “quede claro cuál fue el beneficio para 80 pequeñas y medianas empresas, que fue la condición que impuso la SE para entregar los 2 millones de pesos”, lo que debiera ser clara, amplia y profundamente explicado por el Presidente Ejecutivo de CANIRAC (hasta donde sabemos, actualmente en funciones). Muchas más conclusiones se pueden deducir de este turbio asunto, sin embargo nos gustaría que CANIRAC, aunque sea por una vez, responda estas importantes preguntas: ¿qué demonios está haciendo CANIRAC con el dinero y fondos (públicos y privados) de sus agremiados?; ¿por qué en la página oficial de esta institución (www.canirac.org.mx), no existe ninguna información respecto de esta vergonzosa e indignante inhabilitación?; ¿qué está haciendo el actual Presidente de CANIRAC, Manuel Andrés Gutiérrez García, para aclarar, clarificar y, en su caso, perseguir este probable fraude e iniciar acciones para castigar a los presuntos involucrados?; ¿qué están haciendo algunos prominentes miembros de esta Cámara, para rescatar de las garras de la corrupción y la impunidad a esta institución?. Ojalá y esta vez… tengamos respuestas, nosotros, pero en especial el sector restaurantero del país (afiliados o no).

Revisemos ahora el conﬂicto de este segundo periodicazo. Grave y vergonzoso resulta enterarse que la SE inhabilitó a la CANIRAC, pues con ello se castiga a todo el sector restaurantero (Pymes) del país, por presuntos malos manejos de sus ejecutivos y/o directivos,

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Turismo 2.0 = Turismo + Web 2.0 Por: Celia I. Martínez Zwanziger

El turista y con él el turismo, han cambiando a lo largo de los años; hoy el cliente es más exigente, sabe y tiene información de lo que compra y como tal exige una calidad y un producto o servicio que se adapte a sus necesidades. En este entorno cobran gran importancia las nuevas tecnologías, en especial y debido a su reciente interés, las redes sociales. Ya no sirve que la empresa o administración intente convencer de “lo bueno que es un producto”, se requiere además, que otros clientes o usuarios den su propia opinión, aconsejen y convenzan de que un producto o un servicio es apto para la compra. Pero este fenómeno no sólo aparece en la interacción entre empresa-cliente, sino también entre la sociedad o las personas en general. En unos casos la curiosidad, en otros la necesidad y en los más la opción de estar bien informado, han movido a la gente hacia la Web 2.0. y las redes sociales, que se presentan como verdaderos y gigantescos medios de recomendación virtual de experiencias (positivas y negativas), que han revolucionado la forma de viajar, ambas herramientas son clave en todas las fases del viaje: Pre-viaje: Los futuros turistas buscan información a través de la red. Leen información en blogs y foros, revisan fotografías de viajes de sus amigos en las redes sociales, piden opiniones a otros viajeros, etc. Durante el viaje: Muchos turistas que utilizan las redes sociales de forma habitual tienen la necesidad de mantener informados a sus “amigos” sobre su viaje, subir las fotografías en el momento y que el resto de amigos o seguidores puedan hacer los comentarios pertinentes. Post-viaje: Una vez ﬁnalizado el viaje las redes sociales cobran mayor importancia, pues aparece ahora la oportunidad de comentar la experiencia, informar a los compañeros de las vivencias ocurridas y sobre todo recomendar o quejarse de los lugares, hoteles, transporte, restaurantes, etc. que visitó.

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TURISMO 2.0 o TRAVEL 2.0

En este contexto temático, un concepto que cada vez es más escuchado es Turismo 2.0 o Travel 2.0… ¿Qué es eso?... Según los expertos es el resultado de Turismo + Web 2.0. Podemos así aproximar una deﬁnición indicando que Travel 2.0 es un término que representa la extensión y adaptación del concepto de Web 2.0 a la industria más grande del mundo: la turística. Curiosamente encontramos gran cantidad de sitios web de negocios turísticos que al poner un botón de redes sociales o alguna otra herramienta se declaran como sitios Turismo 2.0. También, los expertos aconsejan que no sólo se trata de hacer cambios a su sitio web, sino de socializar los contenidos de su negocio en internet, de tal suerte que se puedan construir relaciones con los clientes, ofreciendo valor y entablando conversaciones. Así pues, el Turismo 2.0 tiene que ver principalmente con la capacidad de los viajeros de intercambiar experiencias, opiniones y recomendaciones sobre los más variados servicios turísticos, desde lugares, hasta hotelería, utilizando la avalancha de herramientas que internet incorpora diariamente. Dos datos sirven para ejempliﬁcar la importancia que tiene adaptarse a estos nuevos esquemas de mercadotecnia virtual: El 96% de los viajeros actuales (de todo tipo), empiezan su búsqueda de lugares y servicios por internet; Más del 50% de viajeros en el mundo reservó “on line”. En conclusión, cada vez son más las personas que ANTES DE TOMAR UNA DECISION DE VIAJE, consultan los conceptos que otros consumidores han POSTEADO EN LA RED.

INTELIGENCIA COLECTIVA

Estamos ante un fenómeno denominado INTELIGENCIA COLECTIVA, en donde el nuevo cliente se convierte en promotor y difusor de sus experiencias, que interactúa con otros usuarios sin pasar por las formas tradicionales, ya sea a través de la web, dispositivos móviles, blogs, redes sociales, etc. Para los prestadores de servicios turísticos, ya no sólo se trata de publicitar productos, sino que el verdadero valor radica en hacer que la gente confíe en él y permita retroalimentarlo, utilizando, revisando, promoviendo y hasta incidiendo en los sitios más concurridos de la red, como por ejemplo son: Tripadvisor, Minube, Booking, Trivago, Google Maps o Herat, GPS en Smartphones, etc. No se trata sólo de poder contar con más información y comprar por internet, sino también de contar con millones de experiencias de otros viajeros y de poder sumar nuestra experiencia a esa “inteligencia colectiva”. Muchas veces el exceso de información puede ser un obstáculo; es por ello que la organización, agrupación y jerarquización de toda esa información, es uno de los desafíos principales de los creadores de herramientas para el Turismo 2.0. Esta cantidad de información sobre experiencias, gustos y valoraciones de los usuarios tienen una gran importancia, también, para las empresas de turismo,

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De igual forma, se recomiendan seis factores críticos de éxito para sacar el máximo provecho de la era de Travel 2.0: (1) Escuchar: use los medios sociales para investigar, escuchar y conocer más a sus clientes; (2) Hablar: use las conversaciones virtuales para promover su negocio; (3) Crecer: aproveche para reforzar su marca, identiﬁque a los clientes entusiastas y convencidos de sus servicios y utilice sus comentarios para promocionarse; (4) Ayudar: construya lazos entre los clientes para que se ayuden unos a otros; (5) Mejorar: convierta a sus clientes como una fuente invaluable de innovación, si una queja es recurrente, dele atención, corrija e informe; (6) Compartir: divulgue historias y experiencias que merezcan ser escuchadas.

ya que cuentan con excelente información de primera mano, gratis, que pueden utilizar para adaptar su oferta de acuerdo a las demandas del público consumidor. Mediante la utilización de algunas pocas herramientas de las más populares (como comentarios, encuestas y votaciones), una pequeña empresa hotelera, por ejemplo, podría recabar información esencial sobre los gustos, preferencias, hábitos y actitudes de sus viajeros. Si los escucha y los sabe incorporar, se ganará una buena reputación entre ellos. Y lo mejor de todo, ellos se encargarán de repartir esa reputación entre otros miembros de la comunidad de viajeros.

RUTA CRITICA

Los especialistas en la materia, generalmente ingenieros de sistemas y computación, así como consultores en estrategias de adquisición y retención de clientes, dedicados a aplicar las herramientas Web 2.0 en la difusión y promoción de los negocios turísticos, señalan que para estar en Travel 2.0 se deben aplicar 5 principios básicos: Transparencia: en los datos, precios, contenido y valoraciones que hacen los clientes.

No hay duda que los procesos de compra han cambiado. Cada vez son más las personas que recurren como fuente de información, no a la web de la marca, sino a los blogs independientes o a comentarios en redes sociales hechos por personas que han experimentado el uso del producto. Ahora cobra más relevancia y puede tener mucho más valor, un comentario positivo en Twitter de un usuario con muchos seguidores y prestigio entre ellos, que pagar por un banner en un medio de comunicación “tradicional”. Expertos afirman, que se debe tener muy presente que las organizaciones no generan rentabilidad sólo por el hecho de utilizar redes. Su verdadero valor radica en hacer que la gente conozca su negocio, confíe en él y permita retroalimentarlo. Nuevos contactos o relaciones, confianza y credibilidad, familiaridad y afinidad con la marca, visibilidad, percepción como expertos, son algunos de los principales beneficios de la implementación de estrategias basadas en Marketing 2.0.

Colaboración C2C: el significado de C2C es “consumerto-consumer”, y es el término utilizado en comercio electrónico para definir una estrategia comercial para relacionar a un consumidor final con otro consumidor. En términos llanos, se trata de empresas centradas en conectar a clientes con clientes (por ejemplo: eBay). Otros modelos parecidos son B2B (business to business); B2C (business to consumer); C2B (consumer to business). Sencillez y facilidad: en el uso de formatos e intercambio de información en la red. Rapidez: tanto para la búsqueda, como para la obtención de información. Información predictiva: ofrecer al cliente lo que realmente busca.

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Para los que están incursionando en esta nueva forma de promoción, se sugiere aplicar esta lista de chequeo para veriﬁcar su presencia como un negocio Travel 2.0: (A) ¿Se ha asegurado que todo el material de marketing pueda ir en la web?; (B) ¿Utiliza términos (etiquetas o tags) fáciles de encontrar en todo el material?; (C) ¿Está usando slideshare, youtube, twitter o issuu para socializar contenido?; (D) ¿Alienta todos los días a colegas, partners, amigos y clientes a compartir información?; (E) ¿Permite a otras personas suscribirse a su contenido, eventos, etc.?; (F) ¿Tienen todos los materiales para los enlaces apropiados desde las páginas principales y menús apropiados?; (G) ¿Está utilizando las páginas de Facebook como un medio de construcción de vínculos y relaciones con sus clientes?; (H) ¿Está utilizando las herramientas Web 2.0 como un medio de publicidad para su negocio?.

En nuestra próxima edición, ahondaremos en este apasionante tema y revisaremos 20 tareas para promocionar su negocio turístico en la Web 2.0 y las tendencias que integran la nueva ola de webs de turismo 2.0, que están impulsando “la revolución del turismo en internet”.

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tecnologia

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Yo lo confieso abiertamente, no sabía nada del UMAMI, que es ese quinto y diferente sabor que reconocen nuestras papilas gustativas (receptores químicos de la lengua), el cual fue descrito por primera vez a principios del Siglo XX (1908), por el Científico Japonés Kikunae Ikeda, Profesor de Química en la Universidad Imperial de Tokio, aunque no será sino hasta 1985, en el Primer Simposio Internacional de Umami realizado en Hawái, cuando oficialmente se aceptará al Umami como un sabor diferente de los 4 básicos.

Dulce, Salado, Acido y Amargo: ¿conoce Usted algún otro sabor básico?; ¿sabía que desde 1985 se reconoció de manera oficial por la

Mucho tiempo se discutió si el Umami, al igual que algunas sensaciones que erróneamente denominamos sabores, como el picante, la astringencia o el frescor (que son en realidad sensaciones táctiles y no existe un receptor químico especíﬁco para las mismas en la lengua), estaba clasiﬁcado en esta categoría, sin embargo se demostró, incluso muchos años después de la muerte del Profesor Ikeda, que el Umami contaba con todas las características de los otros sabores básicos, aunque su conocimiento o descubrimiento como tal, no fuera muy conocido en occidente.

comunidad científica un quinto sabor básico, diferente a los cuatro anteriores?; ¿sabía qué los científicos consideran que sólo son sabores aquellos para los que se ha descubierto un receptor químico en la

El significado de la palabra Umami, proviene del vocablo japonés “umai”, que significa delicioso o agradable y del vocablo “mi” que significa sabor, palabras elegidas por Kikunae Ikeda para referenciar que el Umami es un “sabor delicioso”. Mucha gente, especialmente en occidente, cuando le pregunta a un japonés cuál es la traducción de Umami en otras lenguas, recibe la misma respuesta “Umami es Umami”, aquí y en todo el mundo, esto es, no tiene traducción.

lengua?; ¿alguna vez se preguntó si el sabor del espárrago, el del tomate maduro, el de un buen queso o el de la propia carne se clasifican dentro de un sabor distinto a los que conocía?.

SABORES TRADICIONALES

Como ya comenté, habitualmente describíamos tan sólo 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido, todos ellos detectados en zonas muy especiﬁcas de la lengua dónde a&b

estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por si solo el sabor no es sabroso (como podría pasar también con la sal), pero realza el sabor agradable de muchos alimentos y se encuentra presente en una gran cantidad de ellos.

se sitúan las papilas gustativas, que son unos órganos sensoriales que tenemos en la lengua y que permiten percibir los sabores, la mayoría de ellas contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscópicos muy sensibles denominados “cilio”, los cuales envían mensajes al cerebro sobre el sabor de las cosas, una persona promedio tiene aproximadamente 10 mil papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas, más o menos. A medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas células no se regeneran, por ejemplo, un anciano puede tener sólo 5 mil papilas que funcionen correctamente, por eso, algunos alimentos pueden saber más fuertes a un joven que a un adulto (fumar puede reducir la cantidad de papilas que tiene una persona). Contar con el sentido del gusto no solo nos informa lo que estamos comiendo, es una herramienta de seguridad que tiene nuestro organismo, para evitar envenenamientos y otros males. Por ejemplo, la capacidad de detectar la acidez de ciertos productos, ayuda a evitar la ingestión de ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo del medio interno.

En 1908, el Profesor Ikeda inició sus experimentos para identificar cuál era el origen de este sabor distinto, sabía que estaba presente en el “caldo” elaborado a partir del kombu, un tipo de alga que se encuentra en la cocina japonesa tradicional, utilizando abundante caldo logró extraer cristales de ácido glutámico (glutamato). El glutamato es un aminoácido, componente que forma parte estructural de las proteínas, el Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único y distinto de los sabores básicos. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo que lo llamó Umami (cien gramos del alga seca contiene aproximadamente un gramo de glutamato). Hoy día existe gran controversia, en cuanto a las regiones de la lengua en que se detecta el sabor Umami, pues algunos científicos aseguran que se detecta en cualquier zona, aunque otros ubican sus mayores receptores químicos al centro de la lengua (Gráfica 2). Incluso, no está por demás decirlo, cada vez son más los estudiosos de bioquímica, que afirman que el mapa de la lengua y la ubicación de las zonas gustativas, en el cual se describen los sabores básicos, es un mito propagado por el Profesor de Harvard Edwin G.

Se supone que lo dulce se percibe por las papilas gustativas de la punta de la lengua, el gusto amargo por las papilas al fondo de la lengua, lo salado en los bordes anteriores y lo ácido en los bordes posteriores (Gráﬁca 1).

SABOR UMAMI

El sabor Umami es un sabor sutil pero de gusto prolongado y difícil de describir, induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que Julio-Agosto, 2012

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Boeing, quien haciendo una traducción incorrecta de un trabajo del alemán D.P. Hanig en 1901, ﬁjó zonas exclusivas de sabor erróneamente.

¿CIENTIFICAMENTE ES UN SABOR?

Por mucho tiempo, los cientíﬁcos analizaron y debatieron si Umami era realmente un sabor básico compuesto de glutamatos y nucleótidos. Ahora es ampliamente aceptado como el quinto sabor básico. Umami representa el sabor del aminoácido Lglutamato y 5’-ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP). Aunque puede describirse como un agradable sabor cárnico o a “caldo ” que deja una sensación prolongada, que “hace agua a la boca” y que cubre toda la lengua. El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene una sabor a Umami suave; mientras que las sales del ácido glutámico, conocidos como glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar el característico sabor a Umami. El GMP y el IMP ampliﬁcan la intensidad del sabor del glutamato.

ALIMENTOS UMAMI

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en Umami, el glutamato está presente de manera natural en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras, por lo tanto, el sabor Umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras, por ejemplo, champiñones, tomates, col china, espinaca, etc.; o el té verde, y en productos fermentados y añejados, por ejemplo, quesos, pastas de camarón, salsa de soya, jamón ibérico, etc. El primer encuentro de los humanos con el sabor Umami, es al probar la leche materna que contiene casi tanto sabor a Umami como los caldos; en el caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar según el país; los caldos y consomés orientales o chinos ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes de huesos, carnes y verduras. La carne a la parrilla es alta en Umami, igual que las anchoas, el queso azul, los hongos y la salsa de pescado fermentado. El famoso Chef japonés Kiyomi Mikuni (Propietario y Grand Chef Relais & Châteaux del Hotel de Mikuni en Tokio), asegura que el Umami

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frecuentemente se asocia con sabores “carnosos”, pero describirlo con precisión no es sencillo. Si tomas dos tomates cherry y los masticas 30 veces sin tragar, tendrás una extraña sensación en el interior de las mejillas, que de acuerdo al Chef Kiyomi, es el sabor Umami. “Mucha gente confunde el Umami con lo sabroso que es un plato, pero son dos cosas distintas. Umami es un sabor básico, mientras que el gusto por un plato es apreciación personal”.

CONSIDERACIONES

Tras descubrir que el glutamato producía un sabor distintivo, el Profesor Ikeda decidió preparar con el glutamato un sazonador, el cual se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltar el sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura. Hoy en día se utiliza para potenciar el sabor natural de los alimentos. Pero para poder ser utilizado como condimento, el glutamato tenía que tener las mismas propiedades físicas que por ejemplo la sal o el azúcar: se tenía que disolver con facilidad en agua, pero sin absorber humedad o solidiﬁcarse. Así que el profesor Ikeda inventó un método para obtener cristales de la forma más pura del glutamato monosódico que además se conservaba muy bien a largo plazo y tenía un sabor fuerte. Este producto se comercializó por los fundadores de la empresa Ajinomoto (que signiﬁca esencia del gusto) según el deseo del Dr. Ikeda bajo el mismo nombre que se hizo popular en Japón y ahora se conoce internacionalmente. Es importante saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidad, no es como el azúcar o la sal que si ponemos más de la cuenta el sabor del alimento es tapado por el de éstos, es decir, cuando se alcanza la cantidad necesaria para obtener el sabor Umami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos. Lograr alcanzar el sabor Umami requiere mucha práctica, no es cuestión de comprar un paquete de glutamato monosódico y sazonar los alimentos con él sin ningún tipo de control, hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Servicio y Calidad a tu Alcance

A1 CONTENEDORES Como una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de productos enfocados al manejo de residuos que se producen a diario y que afectan al planeta (orgánicos e inorgánicos), A1 CONTENEDORES nace hace 23 años, con el firme obje�vo de cumplir con los requerimientos de funcionalidad, seguridad, compe��vidad y costo en el mercado nacional e internacional. Basándose en las necesidades del mercado, optó por ser una empresa integral, que fabrica desde tarimas, carros recolectores de basura, carros de servicio para hoteles, contenedores de basura, papeleras para interiores y exteriores, ceniceros, cajas mul�funcionales, charolas, bancas, macetas, señalizaciones y varios productos más para hoteles, restaurantes, áreas municipales (exteriores), industriales y hasta médicas. U�lizando tecnología de punta, A1 se ha conver�do en una empresa líder en la fabricación de productos de polie�leno de alta y media densidad, así como de acero, cubriendo en su amplía línea, tanto modelos tradicionales (de probada funcionalidad), como el desarrollo de modernos e innovadores productos que además de cumplir con todos los estándares internacionales de calidad y seguridad, cuentan con atrevidos y vanguardistas diseños, que se integran perfectamente al ambiente y decoración de cualquier área. Con una vasta red de distribuidores y un insuperable catálogo y “stock” de productos, para dar respuesta inmediata a las necesidades de sus clientes, en esta ocasión nos presenta: el contenedor “RECICLA 2” (de polie�leno, tapa ABS de apertura automá�ca al acercar la mano, con mecanismo electrónico y sensor de movimiento y capacidad de 60 litros, 30 por cada bote interno); la papelera “EUROPA” (polie�leno de media densidad y capacidad de 50 litros, en colores verde, azul, amarillo, gris, rojo y naranja); señales “PREMIUM” (de aluminio con una, dos o tres caras, base para fijarse al piso, pueden ser movibles); CARRO DE SERVICIO (en polie�leno de alta densidad, color gris claro y medidas de 102 cms. de largo, 50.2 cms. de ancho y 95 cms. de alto), y; las macetas CLASICA ROMANA y CLASICA CONICA (en polie�leno de media densidad, con o sin recubrimiento, en colores blanco, granito, barro y café oscuro, en diferentes pesos, diámetros y alturas). La solución defini�va al manejo de sus residuos, señalización, orden y limpieza, nunca fue más fácil que con A1 CONTENEDORES (visita nuestro catálogo en www.a1contenedores.com.mx).

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coachingen restaurantes

cuarto punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? (segunda parte) Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

En mi colaboración anterior iniciamos el análisis de la “ubicación adecuada de un restaurante y la presencia de la marca”, que es el cuarto punto de esta serie (los tres anteriores fueron: concepto atractivo, calidad en el servicio, calidad y sazón de los alimentos), en donde en resumen comentamos que: (1) Las principales herramientas de la mezcla de marketing se clasifican en cuatro grandes grupos, denominados las cuatro “P”: Producto, Precio, Plaza y Promoción; (2) La decisión de la plaza (establecimiento en que instalaremos un restaurante), debe ser congruente con el mercado meta al que pretendemos atender (público objetivo) y al concepto de nuestro restaurante, analizando de manera previa a tomar un local: el perfil de nuestros clientes; sus patrones de comportamiento de compra o de consumo; la competencia igual o similar que existe en la zona en que pretendemos abrir; la densidad poblacional y características de edad, sexo, posición económica, etc.; (3) El posicionamiento que pretendemos lograr en esa plaza, sustentado en estudios de mercado que nos ayuden a definir y conocer, en base a las preferencias de nuestro mercado meta: qué les gusta comer; qué días y horarios son los mejores en esa zona;

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cuáles son las necesidades especíﬁcas de nuestros potenciales clientes, y; cómo podemos llamar su atención; (4) La Renta, como uno de los puntos más críticos del presupuesto, de donde concluímos que una renta sana debe estar en un rango de entre el 5% y el 7% del monto de ventas estimado y/o negociarse en base a porcentaje de ventas (o una combinación de ambos esquemas); (5) Fachada y Visibilidad del Local, en donde referimos que el 50% de comensales entran por primera vez a un local con fachada atractiva y que el consumidor mexicano es poco atrevido y difícilmente entra a un restaurante del que no tiene referencias tales como, ambiente, tipo de comida, precios, etc. Hecho este resumen, analizemos otros “tips o factores” que son importantes o inciden, para la consecución de una adecuada ubicación de un establecimiento restaurantero.

CONTRATO DE RENTA

Un tema toral que llegan a enfrentar muchos empresarios restauranteros exitosos, son los contratos de arrendamiento, que pueden llegar a representar verdaderos “dolores de cabeza” y un factor de inestabilidad constante para su empresa.

Antes de darle algunos consejos para su negociación de arrendamiento, permítame decirle que la misma o más necesidad que Usted, tiene el arrendador de rentar su local lo más pronto posible. Luego, teniendo en cuenta esa situación, nunca debe de perder de vista que puede estar en igualdad de circunstancias al momento de negociar, y en muchos casos, Usted estará con un mejor “poder de negociación” (hasta antes de la firma de un contrato o un precontrato); después de la firma, el poder quedará en lo negociado en el clausulado. Si Usted no negoció bien, se lo cobrarán. Si Usted negoció adecuadamente, tendrá tranquilidad y estabilidad en su negocio. Un punto aparte al momento de negociar cualquier arrendamiento, es el tiempo que se requerirá para remodelación y acondicionamiento del establecimiento, en el cual no se obtendrán ingresos. En este sentido, en algunas ocasiones se puede negociar un plazo previamente determinado con una renta más baja y/o negociar que parte del costo de dicho acondicionamiento (que será una mejora que se quedará en beneficio del inmueble), pueda ser aplicado como renta.

En primera instancia, recomiendo negociar contratos de arrendamiento a largo plazo, con cláusulas de renovación automática, por ejemplo, contratos con términos mínimos de 5 años y con la posibilidad de renovarse automáticamente por el mismo término, con la única condicionante de que se haya cumplido en tiempo y forma con dos aspectos de interés para el arrendador: el pago puntual de la renta y el cuidado y preservación del inmueble. Desde luego que en estos casos, el arrendador casi siempre pedirá que se estipulen incrementos anuales o bianuales de renta (por lo regular atendiendo índices de inﬂación).

Insisto, todo dependerá de una buena negociación y que como resultado de ésta, todo quede plasmado en un contrato. Recuerde “las palabras se las lleva el viento”.

Está demostrado que contratos por plazos menores o sin una cláusula de renovación automática, son altamente riesgosos para su empresa, pues en algunos casos, en especial en aquellos en que el lugar se vuelve popular y exitoso, la renegociación de la renta puede llegar a ser muy desventajosa para Usted, y en otros, se despierta la ambición del mismo arrendador y/o de algunos competidores (en busca de sitios probados y posicionados), por tomar ese local, con un concepto igual o similar.

ZONA

Si su concepto está diseñado para cierto mercado específico y/o con características muy peculiares, se debe de buscar un local, que valga la redundancia, cuente con esas características específicas y peculiares para satisfacer plenamente a ese mercado. Si Usted, en el proceso de selección duda por un momento o intuitivamente percibe varios inconvenientes, como podrían ser: una zona poco visitada o de bajo atractivo para su mercado meta; de difícil acceso; de baja visibilidad del negocio; con exceso de tráfico en la zona; etc. NO INSISTA, hágale caso a su percepción, deseche esa opción y continúe su búsqueda.

Tampoco está por demás sugerirle una “cláusula de escape”, que pueda, en caso de ser necesario, lograr una rescisión del contrato de su parte, sin tener que desembolsar o cubrir grandes cantidades de dinero (penas convencionales). En este sentido, lo ideal es hacerle ver al arrendador, por ejemplo, que en caso de que el negocio no funcione, para él será mejor un aviso o convenio de terminación anticipada, con 2 o 3 meses de antelación, que sufrir las consecuencias de “no pagos”, juicios, etc.

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Ahora bien, cuando existen locales propios, o bien, que pueden llegar a representar una verdadera “ganga” en

términos de renta y facilidades, mi recomendación es “adecuar el concepto a la zona”, es decir, no intentar “meter con calzador” un concepto que de antemano sabemos que será muy difícil que funcione en un determinado lugar, sino buscar un concepto que se adecúe a la zona y perﬁl de clientes potenciales de la misma.

FACILIDADES Y NECESIDADES DE INSTALACION Y ESPACIO

Previo a cualquier búsqueda de locales para un restaurante y ya con un concepto deﬁnido, lo primero que debemos hacer es un listado de necesidades propias de la operación y características ideales para el desarrollo de nuestro concepto, tales como: energía eléctrica, espacio mínimo requerido, instalaciones (cocina, salón de servicio, bodegas, cámaras de refrigeración y/o congelación, etc.), terrazas (en áreas abiertas o cerradas), estacionamiento, etc. Me ha tocado montar restaurantes en locales que no cumplen o no cubren las necesidades mínimas de operación, por lo que al momento de abrir, jamás se opera con la calidad adecuada por las fallas de logística y capacidad. En este sentido, algunos de los puntos a considerar son: Tamaño Apropiado: Si el local es más grande o más pequeño de lo necesario para el concepto previamente desarrollado, puede ocasionar serios problemas en la operación al momento de tener toda la ocupación (llenos). O bien, al contrario, crearemos un “elefante blanco”, que a pesar de que tenga un buen número de clientes, siempre se verá vacío (que es uno de los peores mensajes que sensorialmente captan nuestros comensales). Un local que quede “pequeño” será incómodo de operar e incómodo para el

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cliente. Un local demasiado grande, será un costal de gastos que lo convertirán en un proyecto no redituable. Accesibilidad: Los clientes potenciales, tienen que ser capaces de encontrar y ubicar fácilmente su establecimiento, esto es, tiene que ser un lugar “altamente visible” y que además cuente con facilidades de acceso. Muchos restaurantes nuevos, ubicados con gran lujo e instalaciones de primer nivel, por ejemplo, en segundos pisos, calles poco transitadas (o demasiado transitadas), de difícil acceso e incluso en plazas comerciales no acreditadas, desafortunadamente han fracasado. La gente por regla general, siempre busca lo fácil, lo que está a la mano, lo que le provoca menos esfuerzo. Un lugar inaccesible simplemente no generará las utilidades necesarias para convertirlo en un local atractivo para nosotros. Según John Melaniphy (experto analista internacional del mercado inmobiliario comercial), los dos aspectos mas críticos de una locación son: visibilidad y accesibilidad. Licencias y Permisos: En 24 años que llevo trabajando proyectos de restaurantes, tristemente me ha tocado atender alrededor de una decena de ellos con problemas de licencias y permisos. Increiblemente se ha tratado de restaurantes equipados, con documentos falsos, vencidos y hasta algunos sin posibilidad de uso de suelo, etc. Antes de ﬁrmar cualquier contrato, asegúrese en el Municipio, Delegación o con cualquier otra instancia de gobierno (no sólo con el arrendador), que el sitio cuenta con las licencias y permisos correspondientes para operar legalmente como giro mercantil (y/o que es suceptible de obtenerlos de una manera sencilla). Si no tiene absoluta certeza de lo anterior, decline la invitación.

CRECIMIENTO ACELERADO

Analicemos ahora lo que sucede, respecto a la “ubicación”, con marcas restauranteras de “cadenas” y/o “franquicias”, que elevan su presencia y liderazgo en base a un crecimiento acelerado, abriendo locales en muchos puntos estratégicos, logrando ser vistos “hasta en la sopa”, ganando así presencia en mercados locales y posicionando su marca a nivel global. Un ejemplo de lo anterior son las Cafeterías “The Italian Coffee” (TIC), que nacen en la Ciudad de Puebla en 1996 y hoy cuenta con 388 establecimientos (propios y franquiciados). Desde su creación, en sus objetivos se propuso, entre otras cosas que “… tomar café se debía convertir en un estilo de vida”. Y entonces las preguntas fueron: ¿cómo lograrlo? y ¿qué estrategias debían seguir?. Una parte de su ﬁlosofía fue que “no hay mercado pequeño”, esto es, en tanto otras marcas de cafeterías sólo buscaban locales triple “A” o en plazas comerciales, TIC decidió tomar también locales aparentemente poco atractivos, en gasolinerías, a la orilla de carreteras y hasta en pequeñas poblaciones a las que el mercado de franquicias o cadenas no estaba llegando (por ejemplo: Teolocholco en Tlaxcala, Arriaga en Chiapas, Teloloapan en Guerrero, etc.), colocándose así como una de las franquicias más dinámicas y de mayor expansión en México, convirtiéndose en el principal competidor de la marca norteamericana “Starbucks” (que cuenta con cerca de 350 unidades en México). Imagínense, muchos de nosotros buscamos locales en las típicas y costosas áreas comerciales, mientras que ellos buscaron donde nadie buscaría un local, obviamente su “concepto” (bien estudiado y bien deﬁnido), junto con la claridad de su “mercado meta”, han sido parte indiscutible de su expansión y éxito. Sistema de marketing horizontal: Otro ejemplo de crecimiento acelerado,

es cuando dos o más marcas se unen (alianza), para reforzarse y beneficiarse mutuamente, como por ejemplo sería el caso de McDonald´s y Wall Mart, en donde el primero aprovecha el alto flujo de personas del autoservicio, y el segundo, además de obtener dividendos por rentas, amplía los servicios para sus clientes. Algunos otros casos de marketing horizontal, los encontramos también en aeropuertos, metro, plazas comerciales, edificios corporativos, etc. Venta al detalle y al mayoreo: Otra estrategia que han seguido algunas empresas para lograr una mayor presencia de marca (que no necesariamente está motivada en la ambición de vender más), es salir de sus locales y posicionarse en eventos masivos (futbol, conciertos, plaza de toros, etc.). En términos de mercadotecnia resulta una gran medida, toda vez que además de obtener ingresos por ventas (aunque paguen un porcentaje o una cuota fija a los organizadores), se están haciendo “PUBLICIDAD GRATIS”. Ubicación y canibalismo: Pero cuidado, son muchos los casos en que este tipo de estrategias (marketing horizontal y venta al detalle o al mayoreo en eventos), puede llegar a representar una práctica hasta cierto punto desleal para con franquiciatarios que tienen “zonas exclusivas”, dándose el fenómeno llamado “canibalismo”, que refiere que las ventas normales de un establecimiento se pueden ver afectadas por la incorporación de la misma marca en esa zona exlcusiva. Un ejemplo de este “canibalismo”, lo refieren William Stanton, Michel Etzel y Bruce J. Walker (“Fundamentos del Marketing”, 2007, página 672), al señalar que la cadena McDonald´s, en 2004 y en base a una agresiva estrategia para expandirse en ubicaciones de todo el mundo, logró tener 22 mil unidades operadas por franquicias y 9 mil más por el corporativo, crecimiento que ocasionó que unitariamente muchas unidades bajaran sus ventas, lo que causó una obvia molestia y resentimiento de muchos de sus franquiciatarios, al ver amenazadas sus cuantiosas inversiones. En este caso aplicaría aquello de “ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre”. Los invito a que me sigan en esta serie en el próximo número.

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Conclusiones Por: K‘EMA

Teniendo como escenario la hermosa Riviera Maya, se celebró este décimo foro (30 de mayo al 1 de junio), en el que, además de contar con la presencia de los 4 precandidatos a la Presidencia de la República (de los que no hablaremos, tanto por la veda electoral, como porque seguramente al circular esta revista, ya habrá un o una Presidente electo), se abordaron temas de profundo interés para la industria turística, que en este resumen trataremos de englobar. Desde luego que también presentamos el pliego con las 12 conclusiones a que se llegó en este destacado foro, que bien podrían deﬁnir parte de la política en materia de turismo que tendrá que concretar el próximo gobierno federal. INAGURACION Y PONENCIA Tocó al Gobernador de Quintana Roo, Lic. Roberto Borge Angulo, quien también es Presidente de la Comisión de Turismo de la Conago (Conferencia Nacional de Gobernadores), inaugurar este foro y pronunciarse por: que las autoridades de todo el país adopten el turismo como prioridad económica; solicitar a la próxima administración federal “no desparecer” a la Secretaría de Turismo (Sectur), sino al contrario, fortalecerla y canalizar más recursos al Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) para mejorar la imagen de México ante el mundo; se reconozca la importancia del Turismo para México en materia de divisas y empleos, ya que representa casi el 9% del PIB y es la tercera actividad generadora de divisas. Dentro de las ponencias, destacó la del Ing. Fernando García Zalvidea, Presidente de Best Day, con el tema “Marca México, ¿Debilidad o Fortaleza?”, quien entre muchos polémicos, pero a la vez inteligentes conceptos, destacó que:

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MARCA MEXICO: “la gran mayoría de los recursos del CPTM se destinan a mercadear la marca “México”, que hoy por hoy no se encuentra idealmente posicionada a nivel internacional y se desaprovechan otras marcas turísticas fuertemente posicionadas internacionalmente como: Cancún, Riviera Maya, Los Cabos, Ixtapa, Vallarta, Riviera Nayarit, Cozumel, Huatulco, Guadalajara y Ciudad de México; Actualmente las campañas publicitarias benefician tan sólo algunos productos turísticos específicos del país que, por razones meramente políticas y no comerciales, privilegian a destinos sin turismo y sin vuelos internacionales, que en conjunto generan menos del 5% del Derecho de Internación (DNI) del país”. Propuesta: “Los destinos que cuentan con un aeropuerto internacional y que, por lo mismo, generan la mayor llegada de turistas y del DNI deberían recibir, para reinvertir en publicidad, cuando menos, el 50% de los recursos que ya generaron, para así fortalecer y generar más turistas internacionales a esos destinos Mexicanos, para que a su vez incrementen el DNI generado, y así el otro remanente de 50% de DNI se aumentaría para publicitar aun más la marca paraguas México y sus otros bellísimos destinos del país poco conocidos internacionalmente como: Michoacán, Oaxaca, Guanajuato, Zacatecas, Chihuahua, San Luis Potosí, etc. Otras de las propuestas del Ing. García Zalvidea para alinear los intereses turísticos de México y duplicar los turistas internacionales en 3 ó 4 años fueron: 1. El Congreso Federal deberá aprobar que: a) El CPTM sea una entidad autónoma y descentralizada... cuya autonomía trascienda periodos sexenales y cuya curva de aprendizaje y cambios políticos no hagan ineficaz su labor y sus objetivos de mediano y largo plazo; b) que se le otorgue al CPTM del 95 al 100% del DNI, y éste a su vez reinvierta la mitad de esos recursos en los destinos que efectivamente los generaron, estos recursos serán duplicados por los Impuestos Estatales al Hospedaje (IAH), de los destinos con la participación estatal. 2. La Iniciativa Privada (IP), con cada hotel que recibe turistas internacionales por mínimo 2 noches, pagará 1 dólar por cada turista internacional que efectivamente se hospedó el mes anterior, pagando con esto al Tour Operador-Mayorista que le generó y le pagó la reservación. La fórmula podría ser: 1 dólar por persona para estancias mínimas de 2 noches y, a elección del hotel, 2 dólares por persona para estancias de cinco ó más noches. 3. Posteriormente, los Gobiernos Estatales, a través de las Secretarías Estatales de Turismo (SEDETUR) ó las Oficinas de Visitantes y Convenciones (OVC) locales o regionales, destinarán parte de los recursos del IAH para sumar otro dólar (o en su caso dos), por cada turista internacional realmente ya hospedado, pagándolos/reembolsándolos al Tour Operador-Mayorista que previamente generó el pago de la reservación al hotel respectivo 4. Por su parte, el CPTM asignará otro 3o ó 4o dólar por pasajero real ya hospedado y pagado por las OVC’s, que, sumado a los dólares que ya pagaron el hotel y las OVC’s, dará un monto de publicidad de $3 a $6 USD por turista que ya efectivamente llegó y gastó en el país, dejando una derrama económica promedio de $780 dólares/turista y potenciando así un mucho mayor número de turistas internacionales reales llegando a nuestros destinos. 5. Finalmente, el Tour Operador-Mayorista duplicará estos $3 a $6 USD de los hoteles, federación y estados para la eficiente promoción turística con resultados que nadie como los Tour Operadores saben hacer en sus mercados de origen, pues es su negocio, pero estrictamente de forma objetiva y medible Considerando los aproximadamente 10 millones de turistas internacionales que se hospedan al menos 2 noches en México, estos programas cooperativos con Tour Operadores-Mayoristas contarían con un mínimo de $48 millones de dólares para ser reinvertidos en más acciones de mercadotecnia directa, promoviendo sinergias positivas entre las diversas acciones turísticas del sector público y privado coordinadamente.

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6. Existe pleno consenso en la necesidad de adoptar programas especíﬁcos de seguridad publica en los destinos turísticos, que permitan modiﬁcar las inadecuadas percepciones que prevalecen en los mercados emisores. En ese marco, debe revisarse la propuesta de establecer un seguro gratuito de amplia cobertura a los visitantes extranjeros.

Otras ponencias en este foro fueron: Conectividad Aerea ¿El Talón de Aquiles?, ¿Mito o Realidad? impartida por el Lic. Abraham Zamora Torres, Presidente de CANAERO; Conectividad Aérea, Un Modelo para México, dictada por el Sr. Felipe González Abad, Senior International Consultant, UNWTO; Marca Canadá, que dio el Lic. Jorge Morﬁn Sttopen, de la Comisión Canadiense de Turismo; Turismo e inseguridad, ¿Hay algo que hacer?, que ofreció el Sr. Iñaki Garmendia, de Noski Consulting Tour, y; Leyes para el turismo, ¿Que sobra? ¿Que falta?, por el Mtro. Benjamín Díaz, Presidente de la empresa Estrategias Sustentables. PLIEGO DE CONCLUSIONES Al termino del foro, se presentó este documento, que reﬂeja con gran claridad las conclusiones a las que se llegó en esta reunión turística (mismas que se entregarán al candidato ganador de la próxima elección presidencial), muchas de las cuales, son verdaderos temas a desarrollar en la agenda pública de nuestro país, en pro del turismo y de la industria turística nacional (se citan textualmente). 1. Se refrenda el carácter estratégico del turismo como una poderosa herramienta para propiciar un mejor bienestar de la sociedad mexicana y, por ello, existe una absoluta coincidencia desde todas las perspectivas de que el turismo debe ser una prioridad del Estado mexicano, no sólo en el discurso, sino en el terreno de la realidad cotidiana.

7. Es indispensable mejorar sistemáticamente la competitividad, destinando recursos suﬁcientes para el desarrollo de una infraestructura turística moderna y adeudada en los destinos turísticos, así como en puertos, aeropuertos, carreteras, y eventualmente, ferrocarriles. 8. La sustentabilidad no es una opción, es un imperativo. Existe consenso en la necesidad de establecer un marco regulatorio ambiental que se pueda armonizar con la inversión, evitando caer en medidas extremas que cancelen la posibilidad de crecimiento.

2. Es indispensable la definición de una política de Estado en materia de turismo, que sea adoptada bajo una perspectiva de largo plazo, con metas que deben ser asumidas y apoyadas por todos los niveles de la administración y todos los estratos del gobierno mexicano. 3. Se requiere de una nueva arquitectura institucional del sector que tenga como condición esencial asegurar una Secretaria de Turismo sólida y a salvo de amenazas de desaparición, capaz de enfrentar con éxito los cuellos de botella que inhiben el crecimiento de la industria. Entre sus facultades deben considerarse la posibilidad de actuar como una autentica autoridad en materia de turismo, así como de generar la infraestructura que requiere el desarrollo de la industria. 4. Revisar el estatus del Consejo de Promoción Turística de México y evaluar la propuesta de otorgarle autonomía, con un modelo semejante al del Banco de México, con el propósito de establecer estrategias de promoción a largo plazo, en base a criterios técnicos, ajenas a cualquier consideración política. 5. Restaurar las funciones de promotor del desarrollo turístico al Fondo Nacional de Fomento al Turismo, lo cual incluye la capacidad financiera para apoyar el desarrollo de centros turísticos y el crecimiento de la planta hotelera nacional. En el mismo tenor, se sugiere evaluar la creación de un fondo especializado en financiamiento al sector turístico.

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9. Los cielos abiertos constituyen una premisa fundamental para mantener y vigorizar los ﬂujos turísticos internacionales hacia México. El impulso a los esquemas de pre-internación, la construcción de un nuevo aeropuerto en la Ciudad de México, y otro en la Riviera Maya, son temas de urgente resolución. Es indispensable la adopción de una nueva política aeronáutica que incluya la visión de la industria turística, que propicie la creación de nuevas aerolíneas, que impulse el desarrollo de las existentes, y que revierta la insuﬁciente oferta de asientos de avión que padecen muchos destinos turísticos de México.

10. Siempre que sea posible, el manejo de la Marca México debe estar asociado a otras sólidas marcas turísticas que el país posee. Es indispensable diseñar mecanismos que permitan a los organismos responsables de la promoción turística reaccionar de manera ﬂexible e inmediata cuando se produzcan crisis que afecten la marca país. Debe evaluarse la propuesta de etiquetar una porción de los recursos promocionales para promover los destinos turísticos que los generan.

Otra conclusión de las conclusiones (valga la redundancia), tiene que ver con el reclamo de dotar de autonomía al Consejo de Promoción Turística, alejándolo así de la tentación y capricho político (o de los políticos). Competitividad, sustentabilidad, sobreregulación, planes a largo plazo (certeza jurídica), infraestructura moderna (acorde a las nuevas realidades) y seguridad, todos temas añejos y re-contra discutidos y analizados (en este y otros foros pasados), siguen siendo tan vigentes, como la propia preocupación del sector turístico nacional por verlos algún día resolverse en deﬁnitiva.

11. El exceso de normatividad constituye uno de los mayores cuellos de botella para el desarrollo del turismo. Es indispensable que la próxima Legislatura Federal inicie un proceso de revisión y desregulación de la industria, como condición para lograr un desarrollo acelerado y sostenido.

Desde luego que el simple hecho de haber tenido la suﬁciente capacidad de convocatoria para llevar a los 4 precandidatos presidenciales a este evento, tanto para que expusieran sus plataformas o proyectos en materia de turismo y para permitir ser cuestionados al respecto, es o debiera ser un indicador de la relevancia que tiene esta industria en el ánimo de estos personajes, por lo que con todos los matices que se le quieran poner, bien valdría la pena que al momento de que exista un o una Presidente electo, se busque suscribir con él o ella, un pacto, compromiso o acuerdo (calendarizado), mediante el cual se obligue a impulsar, desde su primer día de gobierno, todas las acciones y reformas a que haya lugar, para desarrollar al turismo, pues bien lo sabemos, todo lo demás es demagogia y al paso del tiempo, todo se queda en simples promesas.

12. El próximo gobierno debe efectuar una revisión de los contenidos y las metas del Acuerdo Nacional por el Turismo, buscando que se convierta en un instrumento efectivo para incrementar los ﬂujos turísticos. En vista de los resultados obtenidos hasta este momento, deben ajustarse a la realidad turística de México las estrategias y las metas planteadas en ese documento. CONCLUSION DE LAS CONCLUSIONES Ninguna duda cabe, de que existe un temor fundado, de todos o casi todos los asistentes a este foro (incluyendo al Gobernador de Quintana Roo), por una eventual desaparición de la Secretaria de Turismo en la próxima administración, lo que se ve reﬂejado incluso en el propio pliego de conclusiones.

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con-o-cimientos 26

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Se dice que en la “Epoca Victoriana”, que fue marcada por el reinado más largo que jamás ha existido (63 años y 7 meses) de la Reina Victoria (Reino Unido 1819-1901), entre otros muchos avances en materia industrial, política, científica, social y cultural, algunos de ellos en beneficio de las mujeres (como el derecho a la propiedad después del matrimonio, el derecho a divorciarse y el mismo derecho a pelear por la custodia de sus hijos), por otro lado, también privilegiaban la “doble moral”, imponiendo estrictos patrones para, por ejemplo, la forma “recatada” de vestir y conducirse de las mujeres, pero por el otro lado se toleraba la prostitución y el adulterio. Es entonces cuando se inventó “el lenguaje de las flores” o el “lenguaje floral”, en donde variadas flores y plantas se usaban para enviar mensajes codificados, para expresar sentimientos que de otro modo nunca se podrían hablar.

MADERA DULCE

El árbol de la canela es de hoja perenne, es decir, que siempre mantiene su follaje, no importando la estación del año. La canela es un trozo de la corteza de las ramas más tiernas del árbol que se encuentra generalmente en climas cálidos, secos y templados como el de la India y Sri Lanka, su nombre proviene del griego “Kinnamon” o “Kinnamomon”, que significa madera dulce. La palabra canela como tal proviene del vocablo francés “cannelle”, que significa caña o tubo. La canela fue el primer producto que se comercializó entre Oriente y Europa, fue asociado con rituales de sacrificio o de placer, los egipcios la usaban como especie en sus embalsamamientos. La Canela es conocida desde hace 4,000 años, incluso aparece mencionada en la Biblia bajo el nombre de Quesiah. Los antiguos egipcios también la usaban como un remedio para acabar con las epidemias. Se sabe que los mercaderes árabes la vendían a griegos y romanos, quienes la empezaron a utilizar como condimento por su poder estimulante. Se cuenta que el Emperador Romano Nerón quemó el suministro de un año de canela para honrar la muerte de su esposa.

El signiﬁcado o traducción al enviar canela en ese idioma Victoriano, era decirle al ser amado: “Mi fortuna es la tuya”.

En la Edad Media las caravanas trasportaban por vía terrestre la canela hasta Egipto y luego mercaderes venecianos tenían el monopolio de su comercio en Europa. El descubrimiento de la Isla de Ceilán (que en 1972 cambió su nombre a Sri Lanka), por los portugueses en el Siglo XV, trajo por ﬁn el encuentro de los occidentales con la fuente de la especia. a&b

PROCEDENCIA

La canela procede de un árbol de la familia del laurel cuyos nombres cientíﬁcos son “Cinnamomun verum” y “Cinnamomun zeylanicum”, esto es, de la Isla de Ceilán, y se conoce que de ahí procede hoy la mejor canela, otra planta de la misma familia es la casia o “Cinnamomum cassia”, que sería, para entendernos, la canela china, en todo caso, hoy tenemos casia y canela. Existen más de cien variedades de canela, pero la más apreciada, como ya lo comente, por sus propiedades tanto culinarias como terapéuticas es la de Ceilán; y se pueden diferenciar por el color, por ejemplo, la de Ceilán es de un color ocre rojizo; la de Malabar o de Java es más roja; la de Cayena tiene un color más pálido, y es de gusto y olor más débiles; la China es más gruesa, de color más oscuro y de olor menos agradable, su sabor es cálido y picante.

MUY SALUDABLE

En términos generales se ha descubierto que la canela, mejora la asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el aparato digestivo, funciona como un poderoso antiséptico, es térmica, afrodisíaca, astringente, antidiarréica, estimulante, antiparasitaria, digestiva y antigripal y tiene reales propiedades carminativas (facilita la eliminación de gases) y digestivas. Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. Entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos.

La canela es la capa interna de la corteza del canelo y se obtiene separando la corteza del tronco, eliminando la capa externa y enrollando la interna en pequeños tubos que se dejan secar y se comercializan tal cual o en polvo; contiene aceite esencial, terpenos, mucílagos, cumarinas, taninos, alcanfor, furfurak, fibra, sacarosa, vitaminas A, B1, B3 y C, ácido palmítico, ácido p-cumerico y minerales como boro, calcio, cloro, cobalto, cobre, cromo, estroncio, fósforo, hierro, magnesio, níquel, postasio, sodio, yodo y zinc. Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, comprobaron que la canela es uno de los alimentos con mayor capacidad antioxidante por su elevada concentración de compuestos fenólicos La canela estimula la salivación y la producción de jugos gástricos, lo que facilita la disgregación de los alimentos favoreciendo así su digestión, de esta forma se ayuda a prevenir molestias como las flatulencias, la hinchazón del vientre, las digestiones lentas y la acidez del estómago. Debido a que la canela tiene la capacidad de elevar la temperatura corporal y estimular la sudoración, posee propiedades antiinflamatorias, bactericidas, antitusivas (fármaco que combate o remedia la tos) y puede combatir patologías respiratorias comunes como el catarro, la tos o la bronquitis. Su uso pueda favorecer la circulación sanguínea sobre todo la periférica de pies y manos, ya que tiene propiedades antiagregantes y antitrombóticas; debido al efecto antibacteriano que tiene, bloquea el crecimiento de hongos del tipo aspergillus o candidas albicans. También tiene un ligero efecto astringente, lo que hace que su uso facilite la recuperación después de largas convalecencias y goza de propiedades relajantes y calmantes. Es un regulador menstrual natural, que además actúa como desinfectante, analgésico y antibiótico, especialmente

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útil en el caso de lesiones a nivel bucal (en rama o en infusiones). La canela ha sido usada tradicionalmente para combatir el mal aliento.

FRAGANCIA A CANELA

El agradable aroma de la canela, se debe al aceite esencial aromático que constituye un 0.5% – 2.5% de su composición, que es dulce, cálido y penetrante, lo que le da un excelente sabor al café, atole y al té. En Oriente suele mezclarse con otras especias como el clavo de olor o el cardamomo. Antiguamente a la canela se le utilizaba para conservar los alimentos, ya que sus propiedades fungicidas, bactericidas o bacteriostáticas mataban o inhibían el crecimiento de organismos que podrían estropear los alimentos. En Occidente la canela se utiliza como ingrediente para las salsas, algunos platillos como el mole y sobre todo en los postres como cremas, mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, capirotada, tamales, torrijas, pudin, helado de canela, galletas, etc. Pero también existen otras industrias en donde su uso es extenso, por ejemplo en la industria licorera, en donde se añade como ingrediente para aromatizar los licores; en la industria de las fragancias se le da uso en la preparación de perfumes y jabones de tocador; en el área decorativa, sobre todo en la de manualidades, se incluye en arreglos ﬂorales y frutales.

CONSERVACION Y ALMACENAJE

Para lograr que la canela nos proporcione todo su aroma, es aconsejable coger el palo de la canela y abrirlo, así nos soltará más aroma en nuestros preparados. Para que conserve su aroma por más tiempo, se recomienda guardarla en frascos de cristal de color, bien cerrados y en lugares frescos y secos (la canela en polvo es más aromática que la que encontramos en polvo).

La canela molida puede mantenerse fresca hasta por 6 meses, mientras que la canela en barra puede mantenerse fresca hasta por un año, se puede extender la vida útil de la canela almacenándola en un recipiente con sal, bien tapado en el refrigerador; antes de usarla se debe oler para comprobar que está fresca, asegurándose de que su olor sea dulce.

CONTRA INDICACIONES

La canela suele ser irritante para el estómago, por lo que las personas que tienen alguna condición previa, como úlceras o intestino sensible, no pueden excederse de media cucharadita al día. En grandes cantidades aumenta el ritmo cardíaco, por lo que si se tienen afecciones cardíacas potencialmente peligrosas, la recomendación es mantenerse alejados de la canela. Debido a su contenido de cumarina no se recomienda para personas que tienen problemas de hígado o riñones. Finalmente, al tener propiedades antibióticas naturales, se recomienda consultar al médico antes de combinarla con antibióticos, ya que puede alterar la forma en que los medicamentos actúan sobre el cuerpo.

MITOS Y REALIDADES

se incrementa y con ello se evitan problemas futuros de enfermedades degenerativas de esta parte de nuestro cuerpo, y con este aumento en el ﬂujo sanguíneo, se permite que el cerebro procese la información de una mejor manera.

MITO: La canela orgánica conserva más sus nutrientes naturales; VERDADERO: La canela orgánica no sufre procesos de irradiación, lo que ayuda a que no disminuya su contenido de Vitamina C.

MITO: El consumo de canela ayuda a los diabéticos; VERDADERO: Algunos estudios sugieren que la canela ayuda a metabolizar mejor la azúcar.

MITO: La canela se fuma; VERDADERO Y FALSO: La canela se puede fumar, pero realmente no es algo común y no existe estudio alguno que identiﬁque si hace daño o no.

MITO: El chicle sabor a canela funciona como un estimulante cerebral; VERDADERO: la canela hace que el ﬂujo de sangre al cerebro sea mayor, lo que explica el por qué la memoria

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MITO: La canela es afrodisiaca; VERDADERO: Está comprobado cientíﬁcamente que los hombres se sienten atraídos por el olor de la canela y que este olor incrementa el ﬂujo sanguíneo en la zona íntima masculina ocasionando erecciones.

Cosas y datos curiosos Murphy

para Viajes

Hace ya algunos años presentamos una compilación de lo que se conocen como “Las Leyes de Murphy” (infortunios explicados de forma tragi-cómica). En esta ocasión, usando el tono “Murphy”, veamos algunas otras leyes relacionadas con viajes. LEY DEL CAMINO DE LA VIDA: Si todo viene hacia usted, es que se ha equivocado de carril.

LEY DE PARSON SOBRE LOS PASAPORTES: Nadie es tan feo como en la foto del pasaporte.

LEY DE ROGERS: En cuanto la azafata sirve el café, el avión entra en zona de turbulencias.

LEY DE KAUFFMAN SOBRE LOS AEROPUERTOS: La distancia a la puerta de embarque es inversamente proporcional al tiempo que se dispone para no perder el vuelo.

EXPLICACION DE DAVIS A LA LEY DE ROGERS: Servir café en un avión produce turbulencias.

PRIMERA LEY DEL VIAJE: Siempre se tarda más en ir que en volver.

PRINCIPIO BASICO DEL EQUIPAJE: Se ponga junto a la cinta transportadora que se ponga, su equipaje vendrá por otra.

LEY DE DREW SOBRE LA BIOLOGIA EN LA AUTOPISTA: El primer bicho que se estrellará contra su parabrisas, siempre lo hará justo a la altura de sus ojos. Julio-Agosto, 2012

LEY DE TRANSBORDO: Cuando tiene que hacer un transbordo, si el avión en el que va lleva retraso, seguro el de su segundo vuelo no lo lleva.

LEY DE LA CASETA DE PEAJE: El carril lento en el que ha estado parado tanto tiempo, empezará a moverse exactamente en el momento en el que Usted se cambie al otro carril.

desdeel marcodemark 30

Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com

Muchas veces he escuchado decir que lo “fresco” es el “santo grial” de la cocina. El pan recién horneado cumple aquel papel. ¡Todo comensal aprecia un buen pan fresco del horno, húmedo, caliente y sabroso, pero, ¿cómo lograrlo garantizando siempre la calidad, al mismo tiempo que se controlan los costos?. Revisemos las ventajas y desventajas del pan fresco, contra las del pan pre-cocido y congelado. UN POCO DE HISTORIA

El pan se conoció por primera vez en el Antiguo Egipto, pasando después a los griegos, para ﬁnalmente llegar a los hornos romanos. Durante la Revolución Francesa el pan fue un “alimento básico.” En aquellos tiempos éste dejó de ser solo un arte, para convertirse en una ciencia, motivado por la invención del horno de vapor calentado por carbón (en Austria). El horno de vapor no sólo era más eﬁciente, sino que hacia un mejor pan. El vapor, al condensar en la costra, transmitía el calor del horno de mejor manera, formando así una costra brillosa y bien crujiente. El vapor y el calor fueron más controlados, y como consecuencia, el tiempo de cocción y de energía fue menor.

¡EL PAN RUSTICO PERFECTO!

Si observas el pan perfecto, lo primero que veras es la costra, con el oído podrás escuchar el “roscón” al cortarlo con un cuchillo o lo “crujiente” al partirlo con la mano. Lo anterior tiene mucho que ver con el sabor del pan, la caramelizacion de la costra y el sabor ácido de la fermentación: todo concentrado en una mordida magníﬁca.

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Al abrirlo, podrás encontrar una textura elástica, pero no chiclosa; esto es el resultado de un crecimiento lento y largo. Partiendo la miga, podrás ver un pan poroso y un poco esponjoso (no como esponja comercial con textura uniforme por su producción automatizada), ºcon una estructura celular irregular y bien conservada. Con un microscopio se podría observar que cada burbuja está enredada con una red de tiras delgadas, estas tiras son gluten, la substancia que mantiene al pan unido y que se forma al combinar harina con agua, dándole textura y elasticidad al pan. Viendo estos atributos, puedes comprobar el tiempo, la dedicación y el sudor necesarios para hacer el pan: ¡pruebas perfección!.

EL GLUTEN EN EL PAN RUSTICO O ARTESANAL

El gluten es un conjunto de fibras “musculares”, las cuales dan al pan la firmeza y estructura necesarias para levantarse. Este se forma cuando la proteína en el grano de trigo se mezcla con agua. Una harina “fuerte” tiene de 12% a 12.5% de proteínas, el cual resulta en un 40% a 42% de gluten cuando se mezcla con agua. Lo anterior se pude comparar con harinas “normales”, las cuales tienen aproximadamente un 10% de proteína y sólo 35% de gluten. Los elementos del gluten se activan al mojar, mezclar y amasar harina con agua, formando así una masa lisa y elástica. Mientras más se amasa, mas se forma el gluten. Al fermentar la masa, estas fibras

INGREDIENTES DEL PAN HARINA

LEVADURA

LIQUIDO SAL

* La harina de trigo es el ingrediente más importante para el panadero. * Una harina “fuerte” da un mejor resultado en los panes debido a su alto contenido de gluten. * Una harina “débil” es importante para pasteles, galletas y pays. * Es una especie de planta o fungí microscópico, el cual se reproduce al comer carbohidratos en el pan, que al fermentar genera alcohol y bióxido de carbono, los cuales crean burbujas que causan el levantamiento del pan. * Las burbujas quedan atrapadas dentro del pan creando la textura ideal. * El líquido más típico es el agua. * Algunos panes usan leche, leche agria o cerveza, entre otros. * Sirve para enriquece el sabor. Demasiada sal puede dar un sabor amargo e inhibir la levadura. Por otro lado, poca sal puede dejar al pan sin sabor y afectar su elasticidad.

atrapan los gases en pequeños huecos o celdas y de esta manera el pan crece o se esponja. Uno de los secretos de la paniﬁcación es el control del gluten.

LA RECETA BASICA DEL PAN

Es posible pensar en el pan como una receta sencilla, donde simplemente se combina harina, agua, sal y levadura. Existen otros ingredientes que se pueden agregar al pan (azúcar, mantequilla, etc.), pero estos 4 son la base. Para elaborar 16 panes se requiere: 3,000 grs. de harina; 1,500 grs. de agua; 80 grs. de levadura, y; 50 grs. de sal. Primero, hay que activar la levadura mezclándola con un poco de agua tibia (360 C a 390 C) y azúcar, dejándola reposar por 10 minutos. Después hay que agregar el resto del líquido. Combinando la harina con el líquido y la sal, se mezcla a mano por unos 10 minutos. Ahora se tiene que dejar reposar el pan en una olla, entre 1 y 2 horas aproximadamente o hasta que se duplica en tamaño. Se vacía esta masa, se amasa para reducir el aire y se porciona o se forma para colocar en las ollas para hornear. Déjelos reposar 1 hora más y páselos al horno precalentado a 2180 C. Se hornea por unos 20 minutos o hasta que tenga el color y textura adecuada. Déjelo reposar 10 minutos antes de cortar.

¿COMO ALMACENAR UN BUEN PAN?

El pan que se va a comer en uno o dos días debe guardarse en una bolsa de papel, en una caja o en cartón. No lo guarde en plástico o en el refrigerador ya que varias cosas no deseables ocurren. Uno es la evaporación o pérdida de humedad, otro es la retrogradación (cambio químico que endurece los almidones y la miga se hace rígida). Se puede congelar pan con muy poca retrogradación, mientras más rápido se enfría, mejor para la textura del pan. Para descongelar el pan, déjelo a temperatura ambiente durante una hora.

Aunque el pan es estéril a la salida del horno, durante su almacenaje puede convertirse en un medio de cultivo para el “moho”. Esto no pasa cuando el pan está congelado, porque las enzimas del moho se inactivan con el frío. Sin embargo a temperatura ambiente, las enzimas de moho son muy activas y germinan rápido. Para impedir moho en el pan, enfríelo rápido y congélelo. Tírelo cuando aparezcan las primeras señales de moho.

PAN DEL PANADERO V.S. PAN PRECOCIDO Y CONGELADO

Como antes mencioné, no existe nada mejor que el “pan fresco”, recién hecho y salido del horno. Sin embargo, para todos aquellos restaurantes y hoteles que no cuentan con una panadería en sus cocinas, el problema de lo “fresco”, se torna complicado. Primero, porque dependen del panadero local que los abastece, el cual en ciertas ocasiones deja sin abasto a su negocio. Un segundo y grave problema, es que también en cuestión de frescura existen inconsistencias, pues muchas veces el mismo pan que se recibe en la mañana, es el que se ofrece en la tarde y/o en la noche, esto es, pan que ha envejecido y entonces ¡adios a la frescura!. Por último y este quizá sea el mayor problema que enfrentan los negocios que compran pan “del diario” en panaderías, es que, desafortunadamente debido a controles

“Todos los panes proveen a nuestra dieta carbohidratos, proteínas, y vitaminas.”

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PROBLEMAS TIPICOS Y SU CAUSA

¿No sube la masa?

¿Costra pálida?

¿Textura porosa y sabor fuerte?

¿Insípido?

* Se le olvido la levadura * Fue inactiva la levadura o se murió por agua demasiado caliente * Ingredientes fríos bajaron la temperatura de la masa * La masa se hizo en un área demasiado fría. * Faltó tiempo de cocción * Horno mal calibrado

que el límite de entrega en el mismo día no se aplica. Por lo tanto una paniﬁcadora puede comercializar su producto al mercado masivo. Puede invertir en capital – maquinas automatizadas – que bajen sus costos. También puede producir más variedades, ya que tiene certeza de poder vender su producto antes de su fecha de caducidad.

* Demasiada levadura en porción a la harina * Falta cocción * Tiempo de levantada larga a temperaturas altas * Falto agregar sal * Baja calidad de la harina o ingredientes

oficiales, alta competencia y años de “exprimir los centavos” del panadero ha resultado en calidades y variedades cuestionables. Claro está que existen panaderías gourmet de gran calidad, pero desafortunadamente sus precios no permiten márgenes adecuados para el restaurantero, que además, especialmente con el pan blanco, no puede, ni está acostumbrado a cobrarlo. Una nueva opción que va ganando adeptos, es el pan “precocido y congelado”, por ejemplo en Europa, en donde es cada vez más frecuente encontrar en gasolinerías o en simples tiendas de conveniencia, pequeños congeladores con múltiples variedades y sabores de pan, junto a un pequeño horno que les ayudará a completar la cocción, ofreciéndoles pan “fresco” a cualquier hora del día. El pan pre-horneado y congelado, es una técnica donde la masa es parcialmente horneada y después rápidamente congelada para su almacenamiento. La masa está horneanda como se hace normalmente, pero aproximadamente al 80% de la cocción, se enfría rápidamente y se congela. Al cocerse parcialmente, la levadura se muere y la estructura interna de sus almidones (el cual le da una textura esponjosa) y sus proteínas, se fija; así que el pan está básicamente cocido por dentro, pero no tanto como para haberse formada su costra. Al estar semi-cocido, el pan se encuentra en una forma apta para su transportación y almacenamiento, donde el congelado guarda su frescura. Parece un “hogaza” ya terminada, pero sin la costra dorada. No se vuelve rancio o duro como un pan totalmente horneado. Cuando se requiere el pan terminado, el pan “pre cocido” se descongela por unos 60 minutos, y después se hornea por unos 15 o 20 minutos en temperaturas normales de horneado (1700 C). El producto final, créamelo es imposible de distinguir de un pan fresco hecho desde la harina y el agua. La técnica de pan “pre cocido” ha tenido un impacto interesante sobre la industria del pan fresco. El aspecto clave es que ahora las panificadoras pueden preparar y distribuir su producto mucho más lejos que antes, ya

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Debido a que el producto final solo necesita un simple horneado, cualquier empleado con una breve capacitación puede lograr el resultado de un pan “fresco” y dorado. Además, no se requiere una gran panadería, con equipo y herramientas especializadas, sólo se necesita espacio de almacén congelado y un simple horno. La merma se reduce enormemente, ya que solo se hornea el pan requerido en el día, y producir más pan se puede hacer en relativamente poco tiempo. Conforme se logra la venta en el día, simplemente se saca más pan a hornearse. Debido a que el proceso clave se hace en la panificadora central, la calidad del producto terminado está garantizada por el proveedor. Lo congelado depende solo del frío como “conservador” y no requiere aditivos. Otra ventaja es que el consumidor puede tener acceso a un número de sabores y variedades que normalmente no hubiera sido posible. Si Usted no produce su propio pan, lo invito a que por una semana pruebe con este tipo de pan precocido y congelado, se sorprenderá al tener en muchos casos iguales o mejores resultados del pan que compra en su panadería local y con los beneficios de estandarización, reducción de procesos, merma, y otros costos…. ¡Compare, descubra y aprenda!.

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SOMMELIER LUIS A. MORONES EMBAJADOR DE VINOS ALSACIA

Teniendo como sede el Colegio Superior de Gastronomía (Campus Condesa en el Distrito Federal), el pasado 4 de junio se celebró la final de la segunda edición del “Concurso para Sommeliers Profesionales”, que entre otros premios, otorgó al ganador el nombramiento de “Embajador de los Vinos de Alsacia en México” y es enviado a esa región vinícola ubicada en el noroeste de Francia, a una capacitación profesional. El ganador de este singular concurso convocado por Sopexa México, con el apoyo del Consejo Interprofesional de los Vinos de Alsacia (CIVA) y la Unión Europea, fue el Sommelier Luis Antonio Morones, del reconocido Restaurante Au Pied de Cochon. La final consistió en una prueba oral de maridaje, una corrección de carta de vinos, una prueba de servicio de espumoso y una “cata a ciegas” de 3 vinos de Alsacia. El jurado compuesto por personalidades como Deby Beard (periodista), Omar Barbosa (Sommelier), Jesús Diez (Enólogo) y Jesús Rosas (Director de Sopexa), por unanimidad calificaron ganador a Morones en este evento, que en sus primeras fases congregó a 44 profesionales. Enhorabuena.

“LA NIÑA DEL MEZCAL” CATA DE MEZCAL Y CHOCOLATE

Dentro de las actividades de la Octava Edición del “Corredor Cultural Roma Condesa”, se presentó la Cata de Mezcal El Cortijo® y Chocolate Ritual®, en el Restaurante y Mezcalería “La Nacional” (Orizaba 161, Col. Roma, Ciudad de México). La cata fue dirigida por Cecilia Ríos Murrieta, socia de “Mezcales Murrieta” y creadora de “La Niña del Mezcal”, excelente bebida artesanal. La cata fue por armonía de sabores y se degustaron cuatro mezcales de diferentes variedades de El Cortijo®, acompañados de trufas de chocolate y mezcal diseñadas por la Chef Anayency Gómez, maestra chocolatera, propietaria de Chocolate Ritual®. Cada variedad de trufas se preparó ex profeso para cada uno de los mezcales. Mezcal El Cortijo®; Cirial; Reposado con Gusano; Añejo 3 Años. Salud!!!.

EXPO ALIMENTARIA 2012 COCINERO DEL AÑO

Una vez más, el pasado mes de junio se celebró esta feria internacional de la industria de alimentos y bebidas, en el Centro Banamex de la Ciudad de México, que convocó a expositores de 24 países (España, Chile, Estados Unidos, Bélgica, México, China, Italia, Turquía y Corea del Sur, entre otros). Además de los tradicionales eventos paralelos a la exposición, como “Tendencias Alimentaria” (ciclo de conferencias) e “Innoval” (concurso de productos innovadores en la industria de alimentos y bebidas), se llevó a cabo la final de uno de los concursos más importantes de la industria: “Cocinero del Año México 2012”, que después de 7 semifinales a lo largo de la República finalmente anunció a los ganadores. El primer lugar fue para Xavier Pérez Stone, Chef del Restaurante Cocina de Autor localizado en el Hotel Grand Velas en la Riviera Maya. El segundo lugar fue para Mario Alberto Chávez, Chef del Bistro Bardot en Monterrey. Finalmente, el tercer lugar se otorgó a Pedro José Román Palacios, del Restaurante Mi Sushi en Puebla. Felicidades.

PEPSICO Y STRAUSS LANZAN DIPS Y UNTABLES

PepsiCo México (integrado por lSabritas, Sonric’s -Alegro-, Gamesa-Quaker, Pepsi y Gatorade) y Strauss Group, la segunda compañía de alimentos y bebidas más grande de Israel, líder en los mercados de café en el Centro y Este de Europa, Brasil e Israel, anuncian una alianza estratégica que se basa en el exitoso negocio de “dips” y “untables frescos”, bajo la marca Obela®, diseñada para capitalizar el crecimiento del mercado del hummus y otros productos nutritivos. México es el primer mercado en el que la marca será lanzada bajo esta alianza internacional, utilizando algunos sabores locales para dar a los consumidores una experiencia multicultural en cada bocado. Obela® será lanzando en tres variedades de hummus tales como natural, chipotle y pimiento rojo.

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NRA EN CHICAGO 61,000 VISITANTES

McCormick Place Chicago fue de nuevo la sede para la Feria de la NRA (National Restaurant Association). Esta que es la feria más grande en los Estados Unidos para la industria de Food Servicegran se llevó a cabo del 4 al 7 de Mayo . En esta edición se contó con más de 61 mil visitantes (6% más que el año anterior), provenientes de alrededor de 100 países y 50 Estados de la Unión Americana y 2,500 expositores. Hubo todo un programa de conferencias sobre la industria, incluyendo la inaugural por el Ex Presidente Bill Clinton, tanto como presentaciones por “Chefs Celebretes” como Rick Bayless, Stephanie Izard y David Burke. Dentro de las innovaciones más interesantes presentadas, destacaron: EcoLab, con el “Stealth Fly Station” (que ofrece eliminar 90% de las moscas en menos de una hora); California Casual Restaurantes (con su “Hágalo Usted”, sistema donde el comensal pide usando un IPAD en la mesa y construye su menú con sus propios ingredientes); Springboard Biodiesel (cuyo aparato “BioProTM EX”, es un aparato automatizado que convierte el aceite de cocina usado en combustible biodiesel de grado superior), y; Rational (con su Self Cooking Center y el control patentado HiDensityControl®, que detecta los lugares que necesitan energía y controla la dirección y la velocidad del ventilador para lograr una densidad de energía pareja y alta en los alimentos); entre otras muchas novedades (Enviado Especial: Mark Alexander).

CONVENCION BIANUAL FOOD MARKETING INSTITUTE

Con las siglas místicas “FMI” (Food Marketing Institute), el pasado mes de abril en Dallas, Texas, se llevó a cabo la convención más importante para Supermercados, que se realiza solo cada dos años (próxima edición en Chicago en 2014). Aunque esta convención está especializada en Supermercados, tiene muchas implicaciones para la industria restaurantera. Parte de la plática, fue para comentar nuevas tendencias en el mercado de EUA, por ejemplo: (1) Las amas de casa están preﬁriendo abastecerse en pequeñas tiendas de conveniencia (con productos frescos y locales) y no en hipermercados, ya que el 70% de hogares en ese país, no tienen niños menores de 18 años... “la familia nuclear ha muerto”; (2) Un tema recurrente fue que “la comida está en todos lados” (gasolinerias, vending, tiendas de conveniencia, etc.); (3) La ocasión número 1 de consumo es el desayuno; (4) La mayoría de la gente come “a solas”, el concepto de comida en familia es cuestión del pasado; (5) El concepto de “snack” es tan importante, como el de la “cuarta comida”; (6) Aun en medio de una recesión, la gente está dispuesta a “pagar más”, por una buena experiencia culinaria (holística) adecuada a sus ideales... la atracción de un “buen valor”, triunfa sobre “el presupuesto”; (7) El consumidor moderno busca comida como parte integral de su salud y bienestar. La implicación de estas tendencias es que el hombre hace muchas de las decisiones de compra, y sabe mucho más sobre preparación de alimentos que en el pasado (Enviado Especial: Mark Alexander).

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CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO

NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS (séptima parte)

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Retomando el análisis de la NOM 251 (que entró en vigor el 26 de noviembre del 2011; publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010), que sustituyó a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas), veamos previamente lo revisado en un breve, RESUMEN: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Definiciones; 4. Símbolos y Abreviaturas; 5. Disposiciones Generales (instalaciones y áreas; equipo y utensilios; servicios; almacenamiento; control de operaciones; control de materias primas; control del envasado; control del agua; mantenimiento y limpieza; control de plagas; manejo de residuos; salud e higiene del personal; transporte, y; capacitación). ADVERTENCIA: El siguiente punto a tratar en la NOM (el número 6), se refiere a las “Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, que básicamente trata de “industria alimenticia” (encargada de elaborar, por ejemplo, productos enlatados, empaquetados, congelados, conservas, etc.). En este sentido y por no estar directamente relacionado con restaurantes y hoteles, no abordaremos dicho tema. Como siempre, les recuerdo que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales los insertamos en “negrillas”.

7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas: Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:

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Es importante reiterar, como lo hace la NOM, que “es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional”. Esto es, incluye sin limitar a: restaurantes (de todo tipo y género), fondas, taquerías, cafeterías, bares, juguerías, salones de eventos, comedores industriales y cualquier otro lugar en que se procese, sea de la forma que sea (condimentando, cociendo, cocinando, produciendo, etc.) un alimento o una bebida.

7.1 Equipo y utensilios

7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento. Las instalaciones y temperaturas referidas son: mesas frías con equipos de refrigeración o colocando hielo alrededor de los insertos para mantener el alimento a temperaturas de 7ºC o menos para alimentos fríos; mesas calientes y más comúnmente los chafers con alcohol sólido para mantener los alimentos calientes a 60ºC o más.

7.2. Instalaciones de Servicios

7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suﬁciente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas. De preferencia se debe de contar con un área especíﬁca para el lavado y desinfección de frutas y verduras, separada de donde se realiza la limpieza para utensilios y equipos, normalmente los equipos y ollas se lavan en el área de cochambre y se usan otro tipo de productos químicos para su lavado y desinfección (aunque vale la pena señalar que esta NOM no exige áreas separadas).

7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.

recalentamiento, que implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 74º C en la parte interna.

A diferencia del punto anterior, en este caso especíﬁco si se exige una estación de lavado y desinfección de manos, actualmente existen muchas ofertas de estas estaciones de diferentes tamaños y que incluyen lo mínimo indispensable para tal ﬁn.

7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

7.3 Control de la Temperatura

7.4 Control de la Manipulación

7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet. c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves. Muchos alimentos crudos (pollo, carne, pescado, etc.) están a menudo contaminados por microorganismos, estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento, las temperaturas aquí recomendadas deben ser en la parte interna del alimento, es decir, se debe de apoyar con un termómetro para veriﬁcarlas y mantener esta temperatura como mínimo 15 segundos. 7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). La mejor medida de protección contra los microorganismos es un buen

7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de microorganismos que pueden causar alguna enfermedad, a estas temperaturas las bacterias pueden duplicar su número cada 20 ó 30 minutos, cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por microorganismos. b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos. d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. Se recomienda descongelar los alimentos en el refrigerador, microondas o poner el paquete en una bolsa hermética de plástico sumergida en agua fría y cambiarla cada 30 minutos; el descongelamiento gradual

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de los alimentos durante la noche en el refrigerador es mejor, porque ayuda a mantener su calidad; cuando use microondas siga las instrucciones del empaque y deje 5 centímetros entre el alimento y la superﬁcie interior del microondas para permitir que el calor circule; recuerde que las porciones pequeñas se descongelan más parejo que los pedazos grandes de alimento. La comida descongelada en microondas debe ser cocinada inmediatamente después de este proceso. No descongelar la carnes y pescados sobre la mesa o en el lavadero sin agua fría.

7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa. 7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas especíﬁcas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.

e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.

7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a ﬁn de evitar su contaminación. 7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. 7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.

Es muy importante lavar y desinfectar las frutas y verduras aun cuando las vaya a cocer o pelar, ya que el calor no siempre destruye todos los microorganismos y al pelarlas puede transferirlos de la cáscara a la pulpa. 7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). Recordar que la temperatura del alimento, debe medirse en la parte interna. 7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. Es importante designar un sitio para alimentos rechazados o sujetos a devolución (que todos sus empleados conozcan). En caso de latas se recomienda devolverlas al fabricante y no tirarlas a la basura directamente. 7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o puriﬁcada.

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En resumen, hay que tener especial cuidado al manipular hielo para evitar contaminación cruzada.

Ya comenté del riesgo al recalentar alimentos (toxiinfecciones alimentarias). Si sobra comida y se va a servir al día siguiente, se debe enfriar cuanto antes y conservarla en el refrigerador. Si quiere recalentarla en otro momento, procurar apartar la cantidad que se va a servir y dejar el resto en el refrigerador. 7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este ﬁn recipientes o utensilios especíﬁcos o desechables. Nunca se debe probar la temperatura, sabor o sazón de los alimentos sumergiendo un dedo en ellos y/o llevando el utensilio con el que se está batiendo o sirviendo a la boca (regresándolo posteriormente a la olla), aún con las manos y boca recién lavadas, ya que además de ser impropio, podemos provocar una contaminación. Aquí los espero en nuestra próxima edición… buen provecho.

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fiscalmente

aderezado

Con sabor a México Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, el pasado 7 de junio, fueron publicados en el Diario Oficial de la Federación, en el marco de la Segunda Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2012, dos pequeños e insuficientes cambios a esta política de “supuesta” promoción turística (devolución de impuestos), que se adoptó en nuestro país a partir del año 2005. En mi opinión, tanto las modificaciones, como la propia política que propone el rembolso del IVA a los turistas extranjeros que se les haya trasladado en sus consumos que realicen en comercios establecidos en territorio mexicano, siempre y cuando el comercio establecido este inscrito en el “Programa de devolución de impuestos a turistas extranjeros” (con Sabor a México), cumplan con otras reglas de operación, es insuficiente y arcaica, pues no fomenta a los comercios, ni tampoco la promoción turística del país. Las modificaciones de esta Miscelánea son: Calidad de turista conforme a la Ley de Migración I.5.6.2. Para los efectos de los artículos 29, fracción VII y 31 de la Ley del IVA, las referencias que en dichas disposiciones se realicen a la calidad de turistas de conformidad con la Ley General de Población, se entenderán referidas a la condición de estancia de visitante sin permiso para realizar actividades remuneradas de conformidad con la Ley de Migración (LIVA 29, 31). Documentos necesarios para devolución del IVA a turistas extranjeros II.5.4.3. … Tratándose de pasajeros extranjeros que arriben a puertos mexicanos en cruceros turísticos en los que el viaje se haya iniciado en el extranjero y desembarquen en el país, en lugar de presentar los a&b

documentos a que se refieren las fracciones III y VI de la presente regla, podrán presentar copia del boleto que les expida el naviero u operador en el cual conste el nombre del pasajero extranjero, debiendo cumplir con los demás requisitos que se establecen en esta regla (LIVA 31, CFF 22, 29, 29-A, RMF 2012 I.2.7.1.10). UNA PROPUESTA INDECOROSA Desde mi punto de vista, es necesario modificar la esencia de esta devolución del IVA, por una VERDADERA DEVOLUCION TURISTICA, es decir, intentando devolver al turista una cantidad igual al importe del IVA pagado en sus compras y de ser posible también por “consumos en restaurantes”, no en dinero, sino, por ejemplo, en un intercambio de productos artesanales. De esta manera generaríamos una real cadena de producción artesanal, promoción turística y reactivación de la industria restaurantera, en la que al incluir a los miles de artesanos que a duras penas subsisten en muchas regiones turísticas del país y apoyando a otros tantos miles de restauranteros que se ven afectados por el “turismo paquetero” (all inclusive), considerando el consumo que hagan los visitantes extranjeros como si fuera cualquier compra de mercancia sujeta al beneficio de esta devolución, se podrían impulsar estas dos actividades que, sin ninguna duda, le han dado y le darán presencia y prestigio al turismo de México.

En esta propuesta, el Estado Mexicano no devolvería el IVA en efectivo, sino pagaría al productor artesanal en la misma proporción del importe a devolver al turista extranjero (tal vez por medio de vales intercambiables), detonando así fuentes de trabajo y promoción turística a la vez. Espero que este sueño… no se convierta en calabaza. REGLAS PARA LA DEVOLUCION Para refrescar la memoria revisemos las reglas de devolución del impuesto al valor agregado: Quien tiene derecho a la devolución del IVA: Los extranjeros con calidad de turistas pueden obtener la devolución que les haya sido trasladado en la adquisición de mercancías, en comercios establecidos en nuestro país, siempre que se reúnan las siguientes reglas y requisitos: 1. Turista: extranjero con calidad de no inmigrante que… se interna en el país… con ﬁnes de recreo o salud, para actividades artísticas, culturales o deportivas, no remuneradas, ni lucrativas, con temporalidad máxima de 6 meses improrrogables… 2. Reglas de operación para administrar las devoluciones del IVA a los extranjeros con calidad de turistas…: I. Que retornen al extranjero por vía aérea o marítima; II. Contar con comprobantes ﬁscales; III. Que las mercancías adquiridas salgan efectivamente del país; IV. Que la compra mínima por establecimiento

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sea de $1,200.00; V. Que la compra se haya efectuado en establecimientos que participen en el “Programa de Devolución de Impuestos a Turistas Extranjeros” (PDIE). Adquisición de mercancías: Solo podrá solicitarse la devolución del IVA para las compras de mercancías que hayan sido adquiridas mediante tarjetas de crédito, debito o servicios… emitidas en el extranjero por instituciones financieras extranjeras… También podrá realizarse la solicitud de devolución de IVA para las compras que hayan sido adquiridas mediante pago de efectivo, cuando las disposiciones vigentes así lo permitan, en cuyo caso el monto máximo por el que podrá solicitarse la devolución será de $3,000.00. De manera posterior al pago de la mercancía, el establecimiento comercial enajenante entregará al turista una impresión del comprobante fiscal que le permita hacer efectiva la devolución en los módulos de atención establecidos para tal efecto por parte de los concesionarios. El comprobante fiscal deberá contener los requisitos legales y trasladará de forma expresa y por separado el IVA causado por la enajenación de las mercancías, por las cuales se haya llevado a cabo la devolución del impuesto. El establecimiento comercial incluirá en su declaración mensual del IVA, el importe correspondiente a cada operación.

ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES Los establecimientos comerciales que deseen participar en el PDIE, podrán hacerlo cuando se afilien a algún concesionario, quien podrá afiliar a los establecimientos mercantiles que cumplan con los siguientes requisitos: A. Estar inscritos y activos en el RFC; B. Que expidan comprobantes fiscales cumpliendo con lo establecido en el Código Fiscal de la Federación y su reglamentación correspondiente; C. Estar al corriente y en cumplimiento de las obligaciones fiscales… en especial en lo referente a la presentación de la declaración mensual del IVA en que se consigne el débito fiscal pagado por los turistas extranjeros. Adicionalmente el concesionario deberá tener una base de datos de los comercios afiliados. Dicha base de datos deberá contener al menos: Nombre del comercio; RFC del comercio; Domicilio del comercio; Fecha de alta del comercio; Dicha base de datos deberá estar disponible para consulta del SAT.

mercancía sea efectivamente documentada con la empresa que transportará al turista fuera del país, como parte del equipaje del turista. Una vez validada la mercancía y revisada la documentación, el concesionario procederá a efectuar el pago. El importe de la devolución se pagará en pesos mexicanos y se realizará mediante reembolso al medio de pago electrónico con el que haya sido efectuado la compra de la mercancía....

FORMATO DE DEVOLUCION El formato de devolución del IVA deberá ser presentado por el turista debidamente llenado… al momento de solicitar su devolución al concesionario y tendrá como requisitos mínimos los siguientes: Lugar y fecha; Descripción de las mercancías adquiridas; Monto o cantidad total de la operación con IVA desglosado; Comisiones aplicables por el concesionario; Monto neto del IVA a devolver en efectivo o a través de pago electrónico; Monto a devolver en efectivo y electrónico; Nombre del turista; País emisor del pasaporte de turista; Número de pasaporte; Fecha de salida del país; Número de vuelo o embarcación de salida; Nombre de la aerolínea o empresa de trasportación marítima de salida; Firma del turista; Tipo y número del medio de pago electrónico con el que realizó la compra; En el caso de haber realizado adquisiciones de mercancías con más de un medio de pago electrónico, tipo y número del medio de pago electrónico de donde desea que se abone el depósito del importe a devolver; Una leyenda que diga: “la procedencia de devolución está sujeta al debido cumplimiento de los requisitos previstos en la resolución miscelánea ﬁscal y que el solicitante de la devolución se presente ante la concesionaria”.

El concesionario siempre y cuando cuente con la infraestructura ﬁnanciera apropiada para ello, deberá otorgar a todos aquellos turistas que así lo soliciten, la devolución en efectivo hasta por un máximo del 50% del monto neto a pagar al turista, sin exceder de diez mil pesos. El remanente deberá depositarse en la cuenta que al efecto señale el turista. Cargo al turista por procesamiento de solicitud de reintegro: El concesionario podrá cobrar una comisión al turista por los servicios de administración de devolución de IVA que les haya sido trasladado en la adquisición de mercancías, la cual deberá disminuirse del importe a pagar al turista y no podrá exceder (esta concesión) del 35% del total de la devolución, incluyendo el IVA que se cause con motivo del servicio prestado por parte del concesionario. Estará Usted de acuerdo conmigo en que estas reglas y el cobro al turista del 35% del importe del IVA a devolver, además de ser extremadamente complejas y burocráticas, NO FOMENTAN EL TURISMO.

El formato de solicitud es adicional al comprobante ﬁscal y deberá encontrarse en los módulos de atención en los puntos de salida para uso del turista. Adicionalmente el formato podrá ser entregado al turista por el comercio enajenante de la mercancía al momento de la compra de la misma, para su llenado previo a la llegada al punto de salida. La recepción de las solicitudes de devolución del IVA, la validación de la mercancía y la devolución del impuesto se realizarán en las zonas estériles y como excepción en las zonas abiertas de los puntos de salida asignados, siempre que garanticen de alguna forma que la

La devolución turística “Con Sabor a México” que propongo, además de reactivar a dos industrias que son representativas de nuestro país a nivel mundial, darían de nueva cuenta al turista extranjero que nos visita, esa imagen de calidez y generosidad que distingue a los prestadores turísticos mexicanos. Agradeciendo su atención, quedo como siempre a la espera de sus apreciables y sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx a&b

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TODO SOBRE LA COCINA 150 SENCILLAS TAREAS PARA COCINAR COMO LOS PROFESIONALES EDITORIAL LAROUSSE

El famoso Chef inglés Mark William Allison, en el prólogo de este libro describe parte de la esencia del mismo: “Me hubiera gustado haber tenido un libro como éste cuando apenas incursionaba en este oficio, un libro que fuera fácil de leer y que tuviera fotos e ilustraciones, desde cómo ponchar un huevo y batir la crema, hasta información sobre los distintos tipos de estufas y equipo utilizado en una cocina profesional... Este libro es un punto de partida para cualquier aspirante a profesional de cocina; muestra los aspectos básicos que necesita saber, ya sea antes de entrar a clases en una escuela de gastronomía o de comenzar a trabajar en establecimientos de alimentos y bebidas”. Y en efecto así es, pues sin desperdicio alguno describe 150 consejos o tareas precisas a realizar en la cocina, en sus 120 páginas, divididas en 6 capítulos,: Los primeros pasos (explica, por ejemplo, la brigada de cocina y sus funciones, cómo elaborar un menú, las recetas, bases de nutrición, utensilios básicos, etc.); Fondos, salsas y sopas; Carnes, aves, pescados y mariscos; Frutas, verduras cereales y productos secos; Los lácteos y el huevo; Productos horneados, postres cremosos y chocolate. En cada capítulo encontraremos desde una rápida descripción de los productos, indicadores de frescura, prácticas de manipulación y preparación, técnicas de cocción y hasta consejos prácticos (y sencillos) para elaborar algunos platillos básicos. Advertimos que lo genial de este libro, es que a diferencia de otros, no se trata para nada de un recetario, sino de un completo manual de inducción de técnicas básicas, para quienes están ingresando, están por ingresar o quieren perfeccionar sus conocimientos de cocina. Como siempre, Larousse nos ofrece en este compendio, un maravilloso compendio de fotografías que ilustran paso a paso cada consejo y tarea. TEORIA DEL TURISMO ALFREDO ASCANIO GUEVARA EDITORIAL TRILLAS El autor de este libro analiza el fenómeno turístico desde el enfoque sistémico, considerándolo como un modelo de interrelaciones en el que es posible observar de manera formal lo que realmente ocurre en los viajes turísticos, desde el momento en que se concibe el plan de desplazamiento y hasta que el turista regresa a su lugar de residencia. La obra consta de cuatro capítulos: “Marco conceptual de las actividades turísticas”; “Los modelos de análisis”; “Los componentes del sistema turístico”, y; “El elemento clave, la imagen o el carácter del producto turístico”. Ascanio Guevara afirma que este libro propone distinguir, de manera estructurada, los componentes del sistema turístico como modelo e interrelaciones y como un objeto forma de lo que realmente ocurre en los viajes turísticos, incorporando en su narrativa un turismo con rostro humano. Examinando conceptos básicos como: el viaje temporal; el producto turísticos y su comercialización; modelos de análisis económicos, geográficos, psicosociales y comunicacionales. Posteriormente el autor desarrolla la teoría del sistema turístico, que consiste en la descripción de sus componentes, tales como, ambiente físico y empresarial, política turística, organización y competencia del Estado y asociaciones privadas, sin dejar de lado el ambiente comunal y humano. FAMILIA LABORAL COMPAÑEROS DE VIDA OSCAR RORIGUEZ GONZALEZ EDITORIAL PANORAMA El prólogo de este libro fue hecho por Don Lorenzo Servitje (Socio Fundador de Grupo Bimbo) y dice: “Conocí a Oscar en 2004... su Papá trabajó por muchos años en Grupo BIMBO... Ahora Oscar es Directivo de la Tienda Departamental El Palacio de Hierro y coincidimos plenamente en la necesidad de promover el concepto de Familia en la empresa considerando los conceptos de unión, compromiso, responsabilidad, trabajo en equipo, logro de una meta, colaboración y pasión por lo que haces sin dejar de tener presente que lo más importante es tu familia de sangre...”. La obra desarrolla en 8 capítulos, todo un concepto alrededor de la “Familia Laboral” a partir de la experiencia compartida con su papá. Rodríguez describe cada uno de los conceptos de Redes, Familia, Amistad, Trabajo, Familia consanguínea y Familia Laboral; definiéndolo como: “Tus compañeros en la empresa cumplen los criterios para establecer que si hay una familia en la empresa y son aquellos con los que estás por lo menos ocho horas diarias, son con los que compartes recursos materiales, económicos, tecnológicos, humanos e intelectuales y con quienes compartes un objetivo común, que es medido por un resultado logrado como equipo de trabajo, en donde hay diferencias y similitudes en tus ideas, metas y objetivos.”

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NOTASYFLASHES a&b Industrias

90% DE LICENCIATURAS TURISTICAS SIN ACREDITACION: CONAET

El pasado mes de junio en una nota publicada por El Diario La Verdad de Quintana Roo (del periodista César López), se señala que el Mtro. Francisco Madrid Flores, Director de la Escuela de Administración Turística de la Universidad Anáhuac (ex Subsecretario de la SECTUR Federal), confirmó que “el Consejo Nacional para la Acreditación Turística (CONAET) solamente tiene acreditadas alrededor del 10% de licenciaturas relacionadas al turismo”. De igual forma Madrid Flores indicó que “en México hay aproximadamente 500 instituciones que ofrecen estudios de nivel superior y hay alrededor de 730 aproximadamente carreras con diferentes nomenclaturas relacionadas al turismo, pero la mayoría no está acreditada por el CONAET y ello no garantiza el cumplimiento de su propuesta académica conforme a estándares definidos de manera profesional”. De ser cierta esta afirmación (y no tenemos porqué dudarla), más de 450 instituciones son “patito”... y luego nos quejamos de la falta de preparación de nuestros jóvenes.

OPCIONES MAS CARAS AL RESERVAR CON “MAC” QUE CON “PC”.

El inﬂuyente periódico The Wall Street Journal, en una nota de Dana Mattioli de junio pasado, informó que la empresa Obritz Worldwide Inc.: “ha descubierto que las personas que usan computadoras Mac de Apple, gastan hasta 30% más por una noche de hotel, que los visitantes que usan una computadora Windows (PC)... El esfuerzo de Orbitz, que está en sus etapas iniciales, demuestra que el seguimiento de las actividades en línea de los usuarios puede aprovechar información inocua (clientes que visitan orbitz.com desde una computadora de Mac) para empezar a predecir gustos y hábitos de consumo... aseguraron que la empresa no está mostrando la misma habitación a varios usuarios a precios diferentes. Los directivos aclararon que los usuarios pueden optar por ordenar los resultados según el precio”. Un mundo (virtual) nos vigila.

AUMENTAN ALIMENTOS BASICOS 190% EN DIEZ AÑOS

De acuerdo a un análisis hecho por José Luis de la Cruz, del Centro de Investigación en Economía y Negocios (CIEN) del Tecnológico de Monterrey Campus Estado de México, elaborado con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), algunos alimentos como el frijol, han alcanzado en el periodo del 2011 y hasta la fecha incrementos del 190% (tasa anual promedio de 55%), otros como el pan (126%), tortilla de maíz (177%), arroz (115%), aceites y grasas comestibles (149%), así como la leche (74%), huevo (90%), café soluble (88%) y azúcar (168%). Y las preguntas son: ¿Usted cuánto ha aumentado sus precios en 10 años?; ¿Es real la tasa de inﬂación de 4.3% que en promedio marca el Banco de México para esa misma década?; ¿Qué dedo nos chupamos?.

OBTIENEN ORO VINOS Y DESTILADOS MEXICANOS EN MUNDIAL DE BRUSELAS

Creado en 1994, el “Concurso Mundial de Bruselas”, se ha posicionado en el rango de “campeonato mundial” de la cata. En conjunto, 6,964 vinos y espirituosos del mundo entero entran en competición, representando más de 500 millones de botellas comercializadas. La edición 2012 que se celebró en Guimarães (Portugal), dejó 12 medallas de oro para México, que vale la pena mencionar. Los galardonados en Vinos fueron: Casa Madero Malbec 2010 (Vinícola San Lorenzo); Don Luis Selección Terra 2008 (L. A. Cetto); Duetto 2007 (Santo Tomás); L.A. Cetto Petite Syrah 2010; Monte Xanic Sauvignon Blanc 2011, y; Santo Tomás Tinto Mision 2009. Los Destilados ganadores son: Tequila Alebrijes Añejo; Mezcal Amores Espadín Joven 2012; Tequila Cabrito Blanco Agave; Tequila Don Anastacio Añejo; Tequila Don Anastacio Blanco, y; Tequila Espolón Reposado. Cheque su cava.

EUA LANZA CAMPAÑA TURISTICA PARA MERCADOS EMERGENTES

Con la ﬁrme intención de ayudar a reducir los recelos sobre las estrictas normas de entrada en los aeropuertos estadounidenses desde los atentados 9/11 a las Torres Gemelas de NY, la agencia Brand USA (ente público y privado), será la responsable de intentar aumentar los arribos internacionales a Estados Unidos, a través del marketing y la promoción, para lo cual lanzó una peculiar campaña denominada: “Descubre esta tierra, como nunca antes”. Los 10 años posteriores a los ataques son denominados frecuentemente como la “década perdida” para la industria turística estadounidense, ya que los nuevos procedimientos alejaron a millones de viajeros. Para promocionarse, Brand USA pretende aumentar el atractivo en mercados emisores de turismo no tradicionales, especialmente en países emergentes. ¿Pos no que ya no nos querían?. a&b

Julio-Agosto, 2012

EXPO LOGISTICA Centro Banamex, Ciudad de México

FERIA DE DULCES, CONFITEXPO Expo Guadalajara, Guadalajara; Jalisco

10 - 12

31 - 3 MEXIPAN WTC, Ciudad de México

TECNO ALIMENTOS WTC, Ciudad de México

7-9

22 - 25

EXPO ABASTUR Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO CAFE WTC, Ciudad de México

28 - 30

20 - 22

GOURMET SHOW WTC, Ciudad de México

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO Centro Banamex, Ciudad de México

20 - 22

26 - 27

EXPO EL GOURMET Centro Banamex, Ciudad de México

5-7 a&b

Julio-Agosto, 2012

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