REVISTA A&B INDUSTRIAS ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Septiembre-Octubre, 2012

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Septiembre-Octubre, 2012

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero

especialdeaniversario

...QUE 20 años No  nada

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

tecnologíaenalimentos

Ejecutivos de Ventas: Yessika Rivera Piñeiro Ma. Fernanda Silva Alvarado Nancy Salinas Viveros Diana Alfaro González Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela Juan Carlos Serrano Cortés ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Cynthia López-Bayghen K’EMA Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Inﬂuenza Aviar

fiscalmenteaderezado

Maquiavelo “VIVE” Servicios de Dlaracion y Pagos de Imputos Referenciados DOS DECADAS ¡GRACIAS!

Hace veinte años, cuando recién arrancábamos este esfuerzo editorial, existían en el país y en la Industria de la Hospitalidad condiciones totalmente diferentes a las que hoy vivimos. En la década de los noventas el número de establecimientos de hospedaje (de todas las categorías), apenas llegaba a 8 mil, hoy día se contabilizan más de 20 mil (un crecimiento del 150% en 20 años). En el caso de establecimientos de alimentos y bebidas, la cifra pasó de 135 mil, a más de 400 mil (casi el 200% de crecimiento en 2 décadas).

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Septiembre-Octubre de 2012, No. 114 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

En ese mismo periodo: la red carretera, tal y como hoy la conocemos, se encontraba en un periodo inicial de crecimiento; el Internet era una incipiente herramienta que pocos privilegiados utilizaban (hoy es indispensable en nuestras vidas y en nuestros negocios); arrancábamos con la incorporación de nuestro país a la “globalización” y a la “apertura comercial de nuestras fronteras”, con la negociación y posterior ﬁrma del primer tratado de libre comercio con Canadá y los Estados Unidos; tuvimos la entrada en serie y “en serio”, de cientos de negocios de la hospitalidad que llegaron a nuestro país bajo el formato de “franquicias”. También en la década de los noventas, en materia política-económica tuvimos: al primer gobernador no priista (Ernesto Ruffo Appel); al primer Jefe de Gobierno de la izquierda (Cuauhtémoc Cárdenas Solórzano); el terrible “error de diciembre” y el “efecto tequila”, que nos llevarían a una profunda crisis económica y al rescate ﬁnanciero conocido como FOBAPROA; una ola de violencia cada día más cruenta.

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Coaching en Restaurantes PROPORCION DE GASTOS, COSTOS Y UTILIDADES

Publireportaje Orgullo para México

Desde el Marco de Mark SOUS VIDE Mucho más que una moda

Pasajes de Encuentro Turismo 2.0 ¿Qué es eso? Turismo 2.0 = Turismo + Web 2.0

De política, Políticos y otros Demonios EL REGRESO DEL PRI ¿Qué nos espera?

Cuestión de Opinión MAS CAMBIOS A la Ley de Establecimientos Mercantiles del D.F.

Calidad Reto Del Nuevo Milenio ALERTA!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES (Octava Parte)

Con-o-cimientos !PURAS HABAS!...

Crónica de Eventos * DURANGO ANUNCIA LA 15 EDICION DEL FESTIVAL CULTURAL REVUELTAS

* MEXIPAN 2012, FERIA INTERNACIONAL DEL PAN

* VIAJE CON SABOR A MEXICO

* MR. SUSHI SE REINVENTA

* ABASTUR EDICION 27 Y LA LLAVE DEL PROGRESO

* GRUPO LITORAL LANZA NUEVA CADENA DE HOTELES DE CATEGORIA ESPECIAL

Secciones Fijas * Editorial

* Nuevos Productos

* Para Que Te Lo Sepas

* Libros y Revistas

* Notas y Flashes

* Próximos Eventos

En fin, el contexto de lo que vivimos al terminar el siglo XX, con alrededor de 84 millones de mexicanos (1990), en muy poco se parece al que vivimos en la actualidad, con una población que rebasa los 110 millones de mexicanos (2010), esto es, un 31% más de mexicanos. En esta edición de aniversario hacemos un breve repaso y recuento de algunos de los momentos históricos más importantes que juntos hemos vivido y han quedado marcados en nuestras páginas en estas 2 décadas, en donde se cuenta buena parte de los cambios que ha vivido la Industria de la Hospitalidad (nota que denominamos “Que 20 años no es nada”). Varios han sido los momentos importantes y trascendentes en estos 4 lustros, pero quizá uno que poco se menciona, es el de la profesionalización de la industria a raíz de todos los acontecimientos que hemos vivido. Ciertamente en estos años, en infinidad de casos pasamos: del “empirismo” a la administración profesional; del “melate” al análisis profundo y sistemático; del autodidacta al profesionista; de los sistemas mecánicos a la automatización de la información (en gran medida gracias a la modernización de los sistemas computacionales y al Internet). Nos tocó vivir, asumir, aprender y perfeccionarnos en la revolución del Internet en estos 20 años, una revolución que llegó para cambiar todo a su paso y hacer que las cosas nunca volvieran a ser iguales. Hoy la inmediatez, el uso de tecnologías cada día más avanzadas (Travel 2.0, por ejemplo, que hoy también abordamos en esta edición) y la popularización de las redes sociales, entre otras cosas, son el “pan nuestro de cada día”... que lejos estamos de hace 20 años. Como cada año, pero hoy con más énfasis, queremos agradecer, primero que nada a nuestros lectores, suscriptores, anunciantes y amigos, que no sólo han apoyado y confiado en nuestro trabajo, sino que con sus comentarios, críticas, sugerencias y aportaciones, han enriquecido nuestros editoriales y contenidos, elementos base de nuestra permanencia y éxito. Tampoco puedo dejar de agradecer a todo nuestro profesional y comprometido equipo de colaboradores (editoriales, de diseño, producción, ventas, administrativos, etc.), que con gran entrega, honestidad y pasión, han sido, son y serán parte de lo mejor que tenemos para ofrecer en este camino de la comunicación especializada. A veinte años de distancia, refrendamos con todos Ustedes nuestro compromiso por seguir siendo, cuando menos por los próximos 20 años: “La MEJOR Revista Especializada para Hoteles y Restaurantes”. Septiembre-Octubre, 2012

GARDENMULCH CAUCHO RECICLADO

Le interesaría: ahorrar el 50% de agua en sus jardines y al mismo �empo mejorar su diseño e imagen (paisajismo); reforzar la seguridad de sus áreas infan�les de juego, con materiales vistosos, texturas durables y que no las�men la piel de los niños. Pues ahora todo esto es posible u�lizando el material denominado “mulch”, que son trozos de caucho 100% reciclado, usado en diferentes �pos de pisos y superficies, que ayuda a mejorar el diseño e imagen de jardines, ofreciendo seguridad infan�l y confort. En tres diferentes presentaciones, formas y tamaños (granulo, man�llo y chip) y ocho colores a elegir (rojo, naranja, amarillo, café, gris, azul, verde y verde oscuro). Varios de los beneficios de este novedoso material (elaborado a par�r del reciclaje de neumá�cos) que presenta la empresa queretana GARDENMULCH son: re�ene la humedad (beneficiando árboles, flores o arbustos y reduciendo el consumo de agua de riego); no provoca hongos; impide el crecimiento de maleza y no roba nutrientes del suelo; no tóxico y libre de mantenimiento; no se destruye, desmorona, ni descompone. Dele vuelo a su crea�vidad y mejore sus ambientes (www.ecomulch.com. mx).

MAGMA DE CABREIROA EL AGUA QUE NUNCA HA VISTO LA LUZ

Verín es una pequeña ciudad de la comunidad autónoma de Galicia, de la Provincia de Orense, a orillas del río Támega. conocida por sus aguas minerales, especialmente las de Cabreiroá, que se dice, mejoran algunos padecimientos diges�vos, lo que fue confirmado por San�ago Ramón y Cajal, Premio Nobel de Fisiología y Medicina, quien cer�ficó el excelente estado de las aguas del manan�al y sus propiedades minero-medicinales. Bajo el slogan de “el agua que nunca ha visto la luz”, la empresa española Aguas de Cabreiroá, S.A., presenta esta bebida que conteniendo agua con finas burbujas de gas carbónico natural que se desprenden del magma incandescente (materia rocosa fundida), no puede clasificarse tampoco como un agua con gas, sino, como dicen su embotelladores, es una “agua de aguja”. El secreto está en su equilibrada combinación de gas natural y bicarbonato, elementos que es�mulan las papilas gusta�vas y el sen�do del gusto. En una finísima (y rara) presentación con botellas negras de 500 ml., se dice que ésta es el agua de la alta gastronomía, que está en espera de que Usted y sus comensales, le muestren la luz, justo antes de beberla.

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SISTEMA PARA PROTECCION DE INCENDIOS EN COCINAS “ANSUL R-102”

La empresa SAVE, especializada en prevención y control de emergencias e incendios, presenta el nuevo sistema Ansul R-102, considerado el sistema líder entre los protectores contra incendio de equipos de cocina, ya que opera bajo el concepto de “detección y supresión automá�ca” que radica en la rapidez con la que detecta y suprime los incendios. El agente ex�ntor u�lizado es ANSULEX (de bajo pH), el cual sofoca las llamas y enfría las superficies calientes, evitando así la reignición del fuego. El sistema se coloca dentro de las campanas extractoras, es automá�co y precalculado para la protección de zonas asociadas con los equipos de ven�lación, campanas, conductos, cámaras de aspiración y filtros. Este sistema precalculado, con agente químico líquido, ac�vado por cartucho y de presión regulada, con una red de distribución de agente por boquillas fijas, también protege equipos auxiliares de extracción de grasa y equipos de cocina como freidoras; parrillas y encimeras; parrillas ver�cales, de carbón vegetal, o �po cadena; parrillas eléctricas, de piedra volcánica, leña de mezquite o de radiación por gas; y woks. Además es configurable para detección y actuación automá�ca, así como para el disparo manual a distancia. Más vale prevenir que lamentar, cuide su inversión y su negocio.

DULCEATTE NECTAR DE AGAVE

El néctar de agave Dulcea�e, es un endulzante ecológico extraído del Agave Tequilana Weber Azul, que cuenta con un bajo índice glicérico, así como un mínimo de calorías. Con�ene Inulina (ﬁbra soluble prebió�ca) que favorece el tránsito intes�nal. Es un excelente sus�tuto del azúcar, recomendado para personas con diabetes �po 2 y problemas de obesidad, quienes disfrutarán de sabores dulces, pero saludables. Entre sus múl�ples ventajas se menciona que: inhibe el crecimiento de bacterias patógenas (E.Coli, Listeria, Shigella, Salmonella), al ac�var la biﬁdobacteria; es metabolizado fácilmente por el organismo humano, mejorando la mo�lidad gastrointes�nal; no causa caries; puede ser consumido por infantes y mujeres embarazadas. Otras caracterís�cas de este néctar es que es 1.4 veces más dulce que el azúcar, cuenta con alta solubilidad al mezclarse con alimentos y bebidas, no se cristaliza y ofrece un sabor neutral, destacando los sabores naturales de los ingredientes con que se mezcla. Septiembre-Octubre, 2012

especialde

aniversario

años

... QUE

NO es nada

Primera Parte

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

Dos décadas, cuatro lustros, veinte años… ¿Cómo ha cambiado el entorno de los restaurantes y los hoteles en este �empo?; ¿Cómo ha cambiado nuestro país desde entonces?; ¿Cómo hemos cambiado nosotros mismos en estos veinte años?. Yo creo que la primer respuesta debe ser: MUCHO, MUCHISIMO. Han sido dos décadas de incesantes transformaciones, que más que marcar, han enmarcado una era de transformaciones en la Industria de la Hospitalidad de nuestro país. Desde la apertura de nuestras fronteras a la competencia y la globalización, hasta la revolución del Internet, han sido factores que con resistencia, miedo, esperanza o apuro llegaron para quedarse y ofrecer un entorno diferente en nuestras vidas y en nuestros negocios, que estará Usted de acuerdo conmigo, poco o nada �ene que ver con lo que vivíamos en la década de los noventas. Hoy en este aniversario, al �empo de agradecer ampliamente su preferencia, queremos a manera de recapitulación, dar un rápido repaso de algunas notas y editoriales que a lo largo de estos 20 años han formado parte, no sólo de nuestra historia

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editorial, sino de la historia misma de la Industria de la Hospitalidad en México, en la que a querer que no, la Revista “a&b” Industrias Alimentos y Bebidas ha sido en diversas etapas y por dis�ntas circunstancias, no sólo un vehículo de información, sino una protagonista del cambio (lo digo sin falsa humildad, pero también con gran orgullo).

1993-1996

Desde el primer número de la revista, con la nota “CANIRAC: de frente a los problemas del sector que representa”, dimos cuenta de la que hasta hoy sigue siendo una de las principales demandas de los restauranteros del país la “res�tución de la deducibilidad” (RDLD). En aquel �empo el Presidente era Salinas de Gortari y CANIRAC es�maba que exis�an 136,830 establecimientos restauranteros formales (legales) en el país. Según las úl�mas cifras dadas a conocer por el INEGI, hasta el 2008 exis�an 347,199 restaurantes (ﬁjos, semiﬁjos y en viviendas). Esto es, de 1993 a 2008 (15 años) se establecieron 210 mil nuevos negocios, lo que representa un crecimiento de poco más del 153% en ese periodo. Hoy mismo CANIRAC es�ma que existen más de 400 mil establecimientos restauranteros.

En la edición enero-febrero de 1994, hicimos la relatoría del “Primer Expofes�val Internacional de Libre Comercio”, evento previo a la entrada en vigor del TLC ﬁrmado por México-EUACanadá, al iniciar aquel mismo año.

HIGIENICO DE ALIMENTOS”, cuando iniciaremos la revisión a detalle de la NOM-093-SSA1-1994 (que estuvo vigente hasta noviembre del 2011, en que entró en vigor la NOM 251, que hasta la fecha seguimos analizando en esta revista).

Para el número 10 de nuestra revista (1995), el entonces Secretario de Comercio y Fomento Industrial, Dr. Herminio Blanco, nos concedió una entrevista exclusiva, en donde entre otras cosas dijo: “Buscamos en el corto plazo, la estabilización de nuestro �po de cambio… una caída en la inﬂación...”. En ese mismo número el entonces Presidente de CANIRAC, C.P. José Manuel Delgado Téllez (Grupo Potzollcacalli), pedía al gobierno una “Amnis�a Fiscal a Restaurantes”.

Será nuestro añejo Colaborador K´EMA, quien en la edición 17 de “a&b” (1996), bajo el �tulo ¡NO PREGUNTES POR QUIEN DOBLAN LAS CAMPANAS!, nos alertará sobre un tema que en aquel �empo comenzaba a tomar fuerza y desafortunadamente hoy es co�diano “la violencia”, al decirnos que: “Un problema que rápidamente va tomando ma�ces dramá�cos, es el de la violencia… desde los simples ataques verbales y hasta los peligrosos robos con violencia, secuestros, violaciones y homicidios…”.

Bajo el �tulo de “HASTA CUANDO”, en nuestra edición No. 13 (1995), hicimos un recuento de los sucedido con la RDLD (1990-1995). En ese mismo número iniciamos con el análisis de diversas normas de calidad, en el caso concreto con el “Dis�n�vo H”. Para el bimestre enero-febrero de 1996, presentamos el programa del Presidente Zedillo y la entonces Secretaria de Turismo Lic. Silvia Hernández, denominado “Alianza para el Turismo”. Por primera vez en el número 15 de la revista (1996), incluimos una nota de la que ya se perﬁlaba como la herramienta tecnológica más importante del siglo XX, que �tulamos “INTERNET LA SUPERCARRETERA DE LA INFORMACION”, y en la misma mencionamos: “En México, la base de usuarios es aun muy pequeña, esto tal vez se deba a la falta de información que tenemos… y por lo mismo, no le encontremos una u�lidad prác�ca y redituable en nuestros negocios…”. Hoy mismo no terminamos de descubrir todas las u�lidades y rendimientos que el Internet nos ofrece en nuestros negocios (actualmente no podríamos imaginar el mundo sin Internet: ¿o no?). Será en el bimestre mayo-junio de 1996, cuando en la nota �tulada “LA NORMA OFICIAL MEXICANA “NOM” ES OBLIGATORIA PARA RESTAURANTES EN EL MANEJO

Es en bimestre noviembre-diciembre de 1996, cuando revisamos lo que sería la primera “LEY PARA EL FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES EN EL D.F.”, publicada en mayo de ese año (que sus�tuyó a un viejo “Reglamento”). ¿Quién lo diría?, en este 2012 aun seguimos incluyendo notas con las reformas (parches), que se le siguen haciendo a nuevas versiones de esa ley (bajo el sub�tulo “éramos muchos y parió la abuela NEW AGE”).

1997-2000

Justo en nuestra edición No. 21 (1997), será nuestro amigo Gennaro Dispa Aznar (q.e.p.d.), con su “exper�s” reconocido por propios y extraños, quien en una entrevista exclusiva denominada “TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD”, entre otros muchos conceptos innovadores e interesantes nos dirá: “El D.F. es el mercado de restaurantes más grande y compe�do del mundo”; “Los restaurantes, ya sean de des�no o regional, deben de contar con un carácter deﬁnido, con buena localización, buen servicio, estatus y ambiente, pues en realidad eso es lo que cobramos, no la comida”; “Mi generación no comía, ni come ensaladas, pero ahora todo aquello que es natural y sano está atrayendo al mercado joven”; “Mexicano, come mexicano”; “Como en cualquier otro negocio, generar

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ventas es el problema principal”. Visionarios, actuales y profundos siguen siendo los análisis de Gennaro. En el número correspondiente a mayo-junio de 1997, bajo el �tulo de ¡ALL INCLUSIVE!, alertamos del problema que representaba para miles de restaurantes (especialmente los instalados en zonas turís�cas de playa), este �po de paquetes todo incluido, que estaban atrayendo a un nuevo �po de turista (de menor nivel económico), que terminaría impactando fuertemente, incluso hasta la fecha, el gasto “per cápita” que hasta entonces se tenía. El Tequila y su lucha por obtener la “denominación de origen”; las reuniones de CANIRAC y los restauranteros con los precandidatos al Gobierno del D.F. (Cas�llo Peraza (q.e.p.d.) por el PAN, Cárdenas Solórzano por el PRD y Del Mazo Gonzáles por el PRI), y; una entrevista con las representantes de la Cofradía en Apoyo de la Mayora Mexicana, A.C.; fueron las notas destacadas de nuestra edición 23 (1997). Será en el bimestre enero-febrero de 1998, cuando daremos a conocer, valga la redundancia, a CONOCER (Consejo de Normalización y Cer�ﬁcación de Competencia Laboral). También es en esta edición en donde haremos referencia al tema de “PROTECCION CIVIL. HACIA UNA CULTURA DE REFLEXION”. Justo el número 27 de nuestra Revista “a&b” (marzo-abril de 1998), marcará un “Hito” (acontecimiento signiﬁca�vo) en la historia de la restaurantería en México, pues iniciamos

con la publicación de los que hasta hoy siguen siendo los UNICOS ESTUDIOS DE MERCADO SERIOS Y PROFESIONALES de lo que son los “HABITOS Y ACTITUDES DEL CONSUMIDOR EN RESTAURANTES EN MEXICO”, que increíblemente hasta ese momento, no obstante que se �enen referencias de Fondas como la del “Turco”, la del “Conejo Blanco” o la de “Los Once Mil Viejos” que funcionaban desde principios del Siglo XIX y Hosterías como la de “Santo Domingo” (inaugurada en 1860), jamás se habían analizado las preferencias y costumbres del consumidor mexicano. Estos estudios (4 en total), resulta justo mencionar, fueron realizados a inicia�va de José Manuel Delgado Téllez, en aquel momento Presidente del ex�nto PESIRES (Patronato de Estudios Económicos y Sociales de la Industria Restaurantera), con el apoyo de otras ins�tuciones del gremio (DICARES, CANIRAC, AMR y ANSCOR), el patrocinio de algunos proveedores de la industria y la par�cipación de nuestra REVISTA “a&b” INDUSTRIAS ALIMENTOS Y BEBIDAS (en la edición y producción editorial de los 2 primeros estudios y en el diseño, contenido y conformación de los 4 estudios), un honor que hasta el día de hoy nos llena de orgullo. Justo es también mencionar, que dichos estudios de mercado fueron elaborados con impecable profesionalismo por la afamada agencia internacional de inves�gación de mercados “GALLUP MEXICO” y el único medio de comunicación que los publicó en su totalidad, adivinó Usted, fue nuestra revista.

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También en ese mismo número 27, nuestra experta Colaboradora Celia Mar�nez Zwanziger, presentó la nota “EL AMBULANTAJE, PROBLEMA COMPLEJO DE RESOLVER”, en el que dio cuenta de este mal que desde entonces y hasta la fecha, impacta a la industria restaurantera formal y es un riesgo constante para la salud de la población mexicana. En el bimestre marzo-abril de 1999, iniciamos el análisis del segundo estudio de mercado de “Hábitos y Ac�tudes del Consumidor” (PESIRES-GALLUP), referido especíﬁcamente a RESTAURANTES FORMALES. Ecoturismo, Turismo Alterna�vo, Industria Limpia, Auditoría Ambiental y otros temas enfocados al medio ambiente, fueron parte de nuestra edición No. 35 (1999). Recién inaugurando el nuevo siglo (bimestre enero-febrero del año 2000), arrancamos a revisar el tercer estudio de mercado PESIRESGALLUP, en esta ocasión dedicado a revisar el comportamiento de los consumidores de RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA. También es esta edición analizamos un tema polémico denominado “ALIMENTOS TRANSGENICOS; SALVACION O MUERTE”. Para la editorial de julio-agosto del 2000 denominada “AQUÍ ENTRE “NOS”, EL PROXIMO PRESIDENTE DE MEXICO TIENE VOCACION RESTAURANTERA” (reﬁriéndonos a Vicente Fox, recién electo Presidente y su eventual paso como franquiciatario de “Domino´s Pizza”), dejándonos llevar por la euforia del momento y sin remotamente sospechar las graves

piﬁas, omisiones, dislates y barbaridades que come�ó después (y aun hoy), dijimos: “El reto es grande, pero no tanto como la voluntad y esperanza de cambio expresada este 2 de julio. Sumemos voluntades y esfuerzos con nuestras nuevas autoridades… Hagamos de esta nueva democracia, la punta de lanza para el desarrollo y unión de los mexicanos, sin rencores y sin agravios. Insistamos en ese nuevo llamado para la reconciliación nacional, que será, sin ninguna duda, el mejor indicio de que nuestro futuro como Nación, está plenamente asegurado”. Ni hablar, lo conﬁeso hoy a 12 años de distancia… ME EQUIVOQUE, no fue Fox, ni remotamente, la punta de lanza para el cambio, desarrollo y unión de los mexicanos. Es en los úl�mos 2 números del año 2000 (42 y 43), en que a instancias de nuestro amigo el Lic. Andrés Olivella Landeros (HOSTAL DE LOS QUESOS), en ese momento Presidente Nacional de CANIRAC, en el que la Revista “a&b” y un servidor, nos unimos a la “Coordinación del Sector Turismo con el Equipo de Transición de Vicente Fox”, para la elaboración del documento con las propuestas formales de la Industria Restaurantera al nuevo gobierno electo. Será también en esta úl�ma edición del año 2000, en que inauguramos una nueva sección denominada “CALIDAD, RETO DEL NUEVO MILENIO” (vigente hasta hoy), en la que nuestra actual Directora Opera�va (en aquel �empo Colaboradora), la I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares, experta en temas de calidad (Dis�n�vo H, ISO, NOM, etc.), expone de una forma sencilla, didác�ca y amena, todos

esos temas que �enen que ver con la calidad de las empresas de la hospitalidad (hoteles, restaurantes, cafeterías, etc.).

AMIGOS INCANSABLES

En nuestro próximo número regresaremos a este verdadero “túnel del �empo”, para recapitular lo publicado por “a&b” del año 2001 a la fecha. Pero no quisiera antes de despedirme, reconocer y agradecer en este maravilloso salto por la historia a tres incansables seguidores y amigos de la revista. El primero, por supuesto Usted querido lector y suscriptor, que con sus comentarios, crí�cas, sugerencias y ávida lectura, han hecho que nuestro esfuerzo de comunicación encuentre siempre eco y sea recompensado, reavivado y comprome�do a dar lo mejor de nosotros, sin ataduras, sin cortapisas y sin un compromiso mayor que con la verdad y con el deber de siempre aportar algo para el mejoramiento de la Industria de la Hospitalidad en México. El segundo y tercer reconocimiento es para dos empresas o ins�tuciones que han caminado con nosotros casi toda esta ruta de 20 años (ambos desde el primer año de vida de la revista). La empresa COMERCIALIZADORA MEXOCEAN (gracias Arturo López Vileda) y nuestros amigos de ABASTUR (Consejo Direc�vo y Miembros de AMAIT, A.C.). Nuestra más sincera gra�tud por su conﬁanza, apoyo y amistad. Ustedes son parte de la historia y los mejores momentos de “a&b”.

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tecnologia

enalimentos 10

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Entrevista Exclusiva con el Director en Jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la SAGARPA M.V.Z. Enrique Sánchez Cruz PROBLEMA / CONTEXTO

Según datos de la propia SAGARPA, el inicio del brote del virus de la inﬂuenza aviar (H7N3) se dio el día 19 de junio del 2012, en la región de los Altos de Jalisco.

Ante la grave alerta generada por el virus conocido como “influenza o gripe aviar”, detectado en nuestro país en junio pasado, que entre muchas otras cosas ha provocado un desabasto de huevo e incrementos exorbitantes en su precio, así como un desplome en las ventas de pollo, nos dimos a la tarea de investigar las raíces del problema y los esquemas de vigilancia, respuesta y protección implementados por el gobierno federal para estos casos, con el fin de que Ustedes, nuestros especializados lectores, que trabajan estos productos (huevo y carne de pollo), tengan mayor seguridad al comprar, manejar y vender estos productos en sus negocios. Para tal efecto, pedimos una entrevista exclusiva para “a&b” (que amablemente nos fue concedida) con el M.V.Z. Enrique Sánchez Cruz, Director en Jefe de la SENASICA, que es una unidad dependiente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), encargada de regular, administrar y fomentar las actividades de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria, reduciendo los riesgos inherentes en materia agrícola, pecuaria, acuícola y pesquera, en beneficio de los productores, consumidores e industria.

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De acuerdo con el Lic. Francisco Mayorga Castañeda, Secretario de la SAGARPA, hasta mediados de agosto pasado habían muerto o se han sacrificado 11 millones de aves (aunque la cifra podría llegar a 20 millones) y los daños por este virus rondan los 4,600 millones de pesos. Por otra parte, informó también que el día 20 de agosto concluyó la primera etapa de vacunación y para finales de agosto se contarían dos semanas sin casos clínicos, ni aislamiento del virus (aunque nada garantizaba la posibilidad de un rebrote). Al cierre de esta edición (agosto), se habrían repoblado 4.5 millones de aves en las granjas de los Altos de Jalisco, comenzado así la recuperación paulatina de la producción de huevo, aunque el propio Secretario confirmó que: “hasta noviembre se normalizará la capacidad de producción de ese producto, la cual se perdió por el efecto de la influenza aviar… no es posible señalar en qué ritmo o a qué niveles quedará el precio… (aunque) insistió, a inicios de septiembre comenzaría a descender el precio, pues ingresaron al mercado tanto huevo industrializado, líquido o en polvo, empleado en industrias que consumen en forma masiva como las panificadoras”.

ENTREVISTA SENASICA

“a&b”: ¿Que es exactamente la Gripe Aviar? M.V.Z. ENRIQUE SANCHEZ CRUZ (MVZ ESC): Es una enfermedad viral de diferentes especimenes de virus, los H7, los H5 y muchos más… en el caso particular de México se detectó la presencia de un virus que no se había detectado antes en el país, que hemos catalogado como exótico, pues convive normalmente con aves silvestres (patos, garzas, etc.) que son migratorias, lo que explica otros casos de brotes de H7N3 que ha habido en Canadá, Estados Unidos Chile y ahora en México. Lo importante a resaltar es que este virus exótico fue detectado a tiempo, gracias al sistema epidemiológico que tenemos en el país, al cual se le han invertido muchos recursos y nos permite contar con un sistema de vigilancia en tiempo real de los animales, verduras, peces, etc., de ahí que pudimos actuar oportunamente. “a&b”: ¿Cómo opera el sistema de vigilancia? MVZ ESC: El sistema de vigilancia tiene muchos años y se fortaleció enormemente en esta administración, especialmente en la cuestión de laboratorios nivel 3, donde manejamos virus altamente peligrosos y laboratorios nivel 2 con sistemas de diagnóstico molecular, que permiten identificar muy rápidamente plagas, enfermedades, virus y bacterias contaminantes. Evidentemente esta ventaja nos da la oportunidad de identificar a tiempo el tipo de enemigo a enfrentar, dándonos también reportes de alguna mortandad en particular, de tal suerte que focalizamos nuestra atención para identificarlo, secuenciarlo, conocer su genoma, saber que lo conforma (proteínas y moléculas que contiene) y compararlo con otros que ya conocemos. En el caso del virus de influenza aviar (H7N3) que se detectó en los Altos de

Jalisco, a los 5 días de que empezaron a presentarse los primeros brotes, nosotros ya lo habíamos identificado y reportado a la Organización Mundial de Salud Animal, pues es nuestra obligación reportarlo al mundo… es un virus altamente patógeno que mata a los animales, que llega con una enorme velocidad y causa muchos daños en poco tiempo. “a&b”: ¿Pudieron detectar su procedencia? MVZ ESC: Pudimos detectar que está relacionado con aves silvestres, pero no su procedencia exacta, pues su “habitat” es el mundo entero. Es como las bacterias y otros patógenos que están en el mundo, viajan en avión, en barco, en el aire, en el agua, en los zapatos de los turistas, de ahí la importancia de los sistemas de vigilancia que sirven como contención, aunque no siempre puedes evitar que los virus entren, pero lo que si puedes hacer es evitar que se dispersen. Lo importante es identificarlos a tiempo, como lo hicimos aquí… y una vez que lo identificas oportunamente puedes cercar el virus y buscar vacunas… “a&b”: ¿Una vez detectado qué procede? MVZ ESC: Lo identificamos y de inmediato empezamos a buscar vacunas, que no teníamos aquí, ni existía disponibilidad en otras partes del mundo para los volúmenes que requeríamos, pues insisto, se trata de un virus exótico. Afortunadamente con la secuenciación del virus pudimos producir en nuestros laboratorios una vacuna muy eficaz en tiempo récord… hace 5 años se detectó un virus muy parecido a este con un pato que fue cazado en los humerales de Lerma, en el Estado de México y que fue entregado al Sistema de Vigilancia de especimenes (obligación de los cazadores)… ese espécimen fue a dar a la Universidad de México y de ahí compartieron resultados con nosotros… es un virus de baja patogenocidad que se guarda en un banco de virus.

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permitió que las gallinas que estaban libres de influenza, dentro de la zona con problemas, pudieron seguir comercializándose sin ninguna dificultad, no había riesgo, solamente se certifican que están en la zona de contingencia y que pueden salir siempre y cuando lleven el certificado de que van revisadas, de que no llevan enfermedad. Recibimos ofertas de vacunas de muchas partes del mundo, pero ninguna con la calidad y el volumen que necesitábamos en la primera etapa de vacunación, en que se requería contar con 100 millones de dosis, la oferta mayor fue de 1 millón, así que no alcanzaban. Producimos la vacuna en alrededor de 35 días… y se arrancó un programa de vacunación muy intenso, cuya primer etapa concluyó el 20 de agosto, se vacunaron cerca de 90 millones de aves de postura, tanto las de desarrollo, como las que estaban en producción y las reproductoras… tenemos ya un par de semanas sin detección de virus, y eso es una noticia muy importante, que bien vale compartir con tus lectores. “a&b”: ¿Qué tan grande fue el problema? MVZ ESC: México tiene cerca de 200 millones de aves que ponen huevos todos los días… los mayores estados productores son Jalisco (el más importante con el 55% de la producción total y más de 500 unidades avícolas), Puebla, Coahuila, Sonora, Guanajuato y Aguascalientes. México es autosuficiente en la producción de huevo y exportamos, tanto huevo fresco como huevo pasteurizado… tuvimos que sacrificar animales enfermos, ya que la dispersión de la enfermedad se da en ellos, pero en otros casos los avicultores, como medida preventiva, también sacrificaron aves en circuito, aunque no hubiera certeza de que estuvieran enfermas, para evitar contaminación… es como en un incendio, que cuando va avanzando, vas quitando todo aquello que a su alrededor pueda avivar el fuego… se hizo una cuarentena muy intensa. Permíteme enseñarte una parte de nuestro sistema de detección de virus (ver imágen 1). Aquí tenemos (nos muestra) los “focos rojos” donde hubo detección de virus, los “focos verdes” te dan la presencia de las unidades avícolas que no tienen problemas, como podrás ver, son muchísimo más los focos verdes que los rojos…. que sólo fueron como 43 en donde se detectó el problema del virus como tal y ahí fue donde sacrificamos las aves… se despoblaron las granjas, se desinfectaron y se sellaron carreteras con fuerza pública a través de un dispositivo nacional de emergencia sanitaria… esto

Por cierto, me gustaría dejar bien claro que el virus se transmite sólo entre aves, no en el huevo, ni en los seres humanos, por lo que no existe peligro de contagio. De hecho una gallina enferma lo primero que hace es dejar de poner huevos, es parte de la sintomatología que es verdaderamente terrible. “a&b”: ¿Existe riesgo al comer pollo o huevo? MVZ ESC: La verdad es que no pasa nada, lo que sucede es que si el pollo tuvo fiebre aviar, la condición de la carne va a cambiar, esto es, va a estar echada a perder. Aquí la recomendación es tener buena higiene y cocinar adecuadamente la carne (en su caso, no romper la cadena de frío). En el caso del huevo, el riesgo pudiera estar, por ejemplo, en el excremento de la gallina en el cascarón… pero la producción de huevo en granjas avícolas (serias), no permite este contacto pues automáticamente que la gallina pone el huevo, éste entra a un carril de recepción que no permite contacto con el excremento, además de que en muchos casos el huevo se limpia, se clasifica y se le pone un sello. En el caso del pollo, te puedo decir que la gran mayoría o el total de los que llegan a los autoservicios o centros de distribución, son sacrificados en plantas certificadas TIF, que tienen un sistema de vigilancia muy estricto en cuestión de sanidad e inocuidad (que es la que se recomienda comprar). Lo mas importante es un proveeduría segura, productos certificados, que venga de ranchos que cuenten con inspección sanitaria adecuada, ya sea en México o en el mundo… todos los productos son sometidos a medidas sanitarias, entre los países firmamos los protocolos sanitarios tanto desde el punto de vista de SENASICA o los de la Secretaria de Salud o de Economía, para que se garantice que lo que llega de importación sea seguro e inocuo. “a&b”: ¿Algún mensaje para los restauranteros u hoteleros del país? MVZ ESC: Lo mas importante es entender que quien manda es el consumidor; si el consumidor es exigente y pide que los productos cumplan con temas de calidad

a&b

certificada, eso hace que las condiciones de la proveeduría mejoren… pero si tu compras cualquier cosa, entonces las cosas no mejoran… tenemos que entender que la calidad no es un gasto, es una inversión, venderás mejor y te pagaran mejor tus productos si cumples con la calidad. Otro tema muy importante es lo que pasa con el producto ya en el manejo propio, en el manejo del camino que lo transporta, en el refrigerador, en la constante vigilancia de la temperatura y en la limpieza de quien manipula alimentos, todos estos temas son muy importantes… las buenas prácticas de manejo e higiene tienen que ser desde la producción y hasta la cocina, es una cadena integral… a nosotros nos toca la producción, el transporte y la transformación y la estamos vigilando, para que cuando llegue al mercado esté bien, ya en el mercado la revisan también la COFEPRIS y la PROFECO… si no cumplen (precio, condiciones, calidad, etc.) pues la quitan del mercado, la destruyen, la desaparecen o clausuran lugares. Yo te puedo decir que aquí en el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, cuyos antecedentes más remotos se dan en 1900, con el establecimiento de la primera oficina sanitaria especializada en sanidad vegetal y se fortalece en los años 40´s y 50´s a raíz del brote de fiebre aftosa y que en la actualidad se ha consolidado en una sola estructura, nos permite homologarnos con los sistemas sanitarios que tienen Canadá, Estados Unidos, Francia, Japón y otros países de Centro y Sudamérica que han avanzado mucho en el tema. Hoy México cuenta con un servicio muy sólido, con información completísima y con una capacidad de respuesta ante contingencias como la que vivimos, de muy alto nivel, por lo que me gustaría invitar a tus lectores (restauranteros, hoteleros, proveedores, etc.), a que visiten nuestro sitio web www.senasica.com.mx, para que consulten cualquier información que les ocupe y nos comuniquen sus dudas, comentarios o sugerencias. Antes de despedirme, no quisiera dejar de agradecer al M.V.Z. Enrique Sánchez Cruz, por todas las facilidades para la realización de esta entrevista y a parte de su equipo de trabajo (Antonio Torres Toscano. Subdirector de la Unidad de Inteligencia Sanitaria, Lucila Guerrero Ayala, Alto Nivel de Responsabilidad, Gabriela Nava, Yamne Ortega, Sergio Jácome Muñoz, Director de Planeación y Blanca Palafox), por su tiempo, gentileza y disposición para mostrarnos a detalle los sistemas de información, detección e inteligencia sanitaria del SENASICA, que créanme, en lo personal, me dejaron gratamente sorprendida y satisfecha. A todos ellos, muchas gracias.

Septiembre-Octubre, 2012

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coachingen restaurantes

PRIMERA PARTE quinto punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Como recordarán, en ediciones anteriores hemos analizado los primeros cuatro puntos (que desde nuestra experiencia), sirven de base para abrir un restaurante e intentar hacerlo un negocio exitoso, o bien, mejorar las condiciones de restaurantes actualmente en operación, que son: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos, y; (4) Ubicación Adecuada. En este artículo corresponde el análisis del quinto punto referente a la PROPORCION DE GASTOS, COSTOS Y UTILIDADES, tema con el que pretedemos responder la más grande pregunta que hoy día se tendrían que hacer los noveles emprendedores antes de iniciar esta aventura de negocios (y que muy pocos se hacen), que es: ¿CUANTO ME CUESTA VENDER?.

ADMINISTRACION FINANCIERA

No está por demás comentarles, antes de iniciar nuestro análisis, más a manera de explicación, que de justificación, que en mi trayectoria de más de 20 años como Consultora de restaurantes, siempre me ha sorprendido y llamado la atención descubrir la falta de conocimiento y dominio de la información financiera y administrativa de la dirección y gerencia de muchos restaurantes (especialmente unitarios), sobre cada uno de los renglones de un estado de resultados y/o de las necesarias proyecciones financieras que se deben tener en este tipo de negocios (gastos fijos y variables, costos, rendimientos, nómina, impuestos, etc.). Siempre pienso que es como “dirigir un barco sin saber el rumbo, sin tener una brújula que nos oriente y sin entender si debemos corregir la ruta, y de ser el caso, hacia dónde”. Efectivamente, es como ir a la deriva en un océano lleno de peligros en el que casi nunca vemos “tierra firme”. a&b

Desde luego que es imposible desarrollar estrategias, cumplir metas, manejar presupuestos, realizar análisis de viabilidad del negocio y hasta operar programas de trabajo, si no se cuenta con un mínimo y elemental programa de “proyección ﬁnanciera”, que incluya indicadores claves de todos (o de la mayoría) de esos segmentos económicos que inciden en el restaurante (ventas estimadas, costos y gastos en proporción a sus ventas, etc.). Y entonces surgen los cuestionamientos ¿Cómo es que un gerente o director de restaurantes puede administrar u operar ese negocio sin tal información?; ¿Cómo se le puede exigir mejorar la productividad si no cuenta con párametros para hacerlo?.

OBJETIVOS EMPRESARIALES

Entiendo bien que el financiero es un tema que para muchos resulta árido, extenso y hasta cierto grado complicado, por lo que trataré de abordarlo desde un punto de vista didáctico, sencillo y sin entramparnos en muchos tecnicismos, empero si, con la firme intención de despertar en muchos de Ustedes, que no cuentan con programas de administración financiera, el interés por ahondar más en el tema y recurrir con especialistas que los auxilien en la implementación de un completo proyecto en este rubro. La administración financiera de un restaurante, debe conjuntar los diversos objetivos empresariales (el más importante: ganar dinero), con un manejo efectivo de las variables económicas, así como la relación existente entre las diferentes áreas del negocio, que a “grosso modo” son: Mercadotecnia y Ventas; Cocina y Producción; Administración y Finanzas; Recursos Humanos; Compras y Proveedores; Servicio y Atención al Cliente. Un gerente no puede ser productivo y sensible, si no conoce los rendimientos idóneos y los compara contra los que él está generando o pretende generar mensualmente, analizando las causas y corrigiendo las fallas para minimizar fugas y aumentar la utilidad, independientemente del crecimiento en ventas. Un buen gerente o administrador requiere conocer sus costos y saber los porcentajes mínimos y máximos a que deberá de ajustar su operación (diario, semanal o mensual), así como el rendimiento de sus gastos y el récord contra ventas y presupuestos, de tal forma que pueda corregir y/o ajustar en tiempo real sus estrategias financieras y no 10 días después de que el contador ya cerró sus resultados. Así mismo, deberá ser capaz de analizar sus proyecciones financieras (números) y rastrear o supervisar cada rubro de sus presupuestos (procedimientos operativos y administrativos), para proponer mejoras y cortar o reducir todo aquello que sea innecesario, excesivo, poco útil, oneroso o improductivo para la consecución de sus metas, claro está, sin que en dichos recortes o Septiembre-Octubre, 2012

Un gerente debe ser capaz de proponer y gestionar estrategias para lograr:

reducciones se pueda ver mermada la calidad de los productos y servicios ofrecidos a su mercado meta. Siempre he pensado que cuando un gerente, por ejemplo, descuenta de las propinas el exceso por rotura de loza o baja las porciones en los platillos, significa que sus clientes y colaboradores son los que al final pagarán por sus deficiencias como líder. Un restaurante bien administrado y controlado (que incluso ha estimado un porcentaje de sus ventas para mermas, reposición de enseres y algunos otros imprevistos), que cumple con las metas porcentuales y hace responsables de manera efectiva y positiva a los encargados o líderes de cada área, creando conciencia de la importancia de un adecuado control de gastos y exaltando la importancia de la previsión y control de errores o excesos, nunca habrá de llegar al extremo de descontar a su personal por los “errores” que debieron de preveerse y controlarse. Lo mismo sucede con la decisión de comprar insumos de menor calidad “para bajar costos”, que en vez de mejorar la eficiencia de sus procedimientos de preparación en las recetas para mantener la satisfacción de sus clientes, lo único que provocará será el deterioro de la calidad y al corto o mediano plazo, la insatisfacción de su público. Obviamente la clave en este aspecto es mejorar su negociación de compra con proveedores y por supuesto el adecuado control de mermas y de inventarios.

Una nómina sumamente productiva, eliminando colaboradores de bajo rendimiento y verificando que cada uno de sus subalternos sea altamente competente y productivo. Para ello, debe de tener distintas metas porcentuales a cumplir (subir ventas, bajar mermas, mejorar negociaciones de compras, etc.). Entre mejor sea su rendimiento, sus resultados se verán reflejados en las finanzas y rendimientos de la empresa.

Control absoluto sobre sus costos de alimentos y bebidas. Lo cual logrará a través de formatos de veriﬁcación adecuados, un alto nivel de supervisión y un eﬁciente sistema en la cadena de abastecimiento, producción y control de inventarios.

Control sobre sus costos y rendimientos ﬁnancieros, como son gastos de administración, de venta, de publicidad, comisiones por recepción de tarjetas de crédito, de mantenimiento y bancarios, entre otros.

A continuación muestro un ejemplo muy general del típico comportamiento en los indicadores ﬁnancieros (porcentual) y su rendimiento sobre las ventas (advirtiendo que se trata tan sólo de un ejemplo, en el cual no se incluyen algunas variables de ingresos y/o gastos). En el ejemplo propuesto (cuadro 1), estimamos una venta mensual neta de 1 millón de pesos y los porcentajes de “ventas”, “costos” y “gastos”, no necesariamente se ajustan a la realidad, aunque en los últimos dos rubros, rondan dentro de lo que pueden ser porcentajes ideales. CUADRO 1: RENDIMIENTOS ADECUADOS Ventas Alimentos Bebidas Vinos Total

Los objetivos de cualquier empresa restaurantera, suelen ser de tipo ﬁnanciero y casi todas las decisiones del gerente o director, tendrán consecuencias económicas. Existen muchos empresarios temerosos, que creen que su gerente no debe enterarse de estos temas, ya que su trabajo es netamente operativo. Pero, como lo comenta Carlos Durón en su libro El Restaurante como Empresa (2008): “Hace tiempo el conocimiento de la administración ﬁnanciera quedaba reservado a dicho departamento, y los demás se concentraban en sus respectivas responsabilidades, hoy día las decisiones deben de tomarse en forma más coordinada y la conexión departamental resulta imprescindible”.

a&b

$ $ $ $

700,000.00 200,000.00 100,000.00 1,000,000.00

70% 20% 10% 100%

Costos de Alimentos & Bebidas Alimentos $ 210,000.00 Bebidas $ 44,000.00 Vinos $ 50,000.00 $ 304,000.00 Total UBO $ 696,000.00

30% 22% 50% 30.40% 69.60%

Gastos De Administración De Mantenimiento De Venta De Nómina De Publicidad Financiero Total

$ $ $ $ $ $ $

50,000.00 30,000.00 60,000.00 200,000.00 30,000.00 20,000.00 390,000.00

5% 3% 6% 20% 2% 2% 39%

Renta del local

70,000.00

Utilidad Neta

236,000.00

23.60%

CUADRO 2: MODIFICACION DE RENDIMIENTOS Ventas Alimentos Bebidas Vinos Total

Este es un ejemplo típico y generalizado sobre el comportamiento en los renglones de un estado de resultados mensual. Como podemos observar, cada porcentaje de rendimiento sobre las ventas, se convierte en un INDICADOR CLAVE, el cual nos permitirá controlar, mejorar y dirigir la productividad día a día. “Lo que no se mide, no se mejora, no se controla y no se dirige”. Ahora bien, del ejemplo referido podemos concluir que: (i) el costo de alimentos y bebidas es de un 30.4%; (ii) el costo de nómina y admimistración es del 25%; (iii) el costo de renta y mantenimiento es del 10%, y; (iv) el costo ﬁnanciero, de venta y publicidad es del 11%. Esto es, se tiene un costo global en ese mes del 76.4% y una utilidad neta (antes de impuestos) del 23.60%.

$ $ $ $

560,000.00 160,000.00 80,000.00 800,000.00

70% 20% 10% 100%

Costos de Alimentos & Bebidas Alimentos $ 168,000.00 Bebidas $ 35,200.00 Vinos $ 40,000.00 $ 243,200.00 Total UBO $ 556,800.00

30% 22% 50% 30.40% 69.60%

Gastos De Administración De Mantenimiento De Venta De Nómina De Publicidad Financiero Total

$ $ $ $ $ $ $

50,000.00 30,000.00 60,000.00 200,000.00 24,000.00 16,000.00 380,000.00

6.25% 3.75% 7.5% 25% 3% 2% 47.5%

Renta del local

70,000.00

8.75%

Utilidad Neta

236,000.00

13.35%

En este ejemplo en el que se disminuye un 20% de las ventas totales, vemos en rojo como se empiezan a mover nuestros porcentajes, hasta afectar en poco más de 10 puntos porcentuales nuestra utilidad. Otras modiﬁcaciones que son de llamar la atención son las de nuestros gastos ﬁjos, como la renta, que si en nuestras estimaciones ideales estaba contemplada para estar en un 7%, en este segundo ejemplo se nos eleva hasta el 8.75%, y ni que decir de las referentes a nómina y gastos de administración, que del 25% (global) pasaron al 31.25% de nuestro costo (esto es, en términos reales incrementaron un 25% contra el mes anterior).

Pero qué pasa si en el mes siguiente, en lugar de alcanzar una venta neta de 1 millón de pesos, se obtiene tan solo una de 800 mil pesos, evidentemente los porcentajes se mueven y el resultado se modiﬁca. En el cuadro 2, veremos el comportamiento de los porcentajes con esta nueva venta, asumiendo que los costos de Alimentos y Bebidas se redujeron en los mismos porcentajes que las ventas.

Sin duda este, que finalmente se convierte en un juego de porcentajes, representa el diagnóstico mas importante para cualquier negocio, pues nos presenta una radiografía puntual y la posibilidad de hacer ajustes, correcciones y modficaciones, justo en los momentos en que se requieren hacerlos. Desarrollar un completo catálogo de cuentas (gastos y costos), en los que incluyamos un desglose adicional de cada rubro, por ejemplo, en “gastos de administración” y/o “gastos de mantenimiento”: caja chica; recolección de basura; luz; agua; gas; etc.; será de gran utilidad y beneficio para mantener finanzas sanas (transparentes). Lo invito a que nos acompañe en nuestra próxima edición, en donde seguiremos revisando este tema, que sin duda representa la diferencia entre un restaurante con visión financiera y uno que navega a la deriva y con los ojos tapados.

Septiembre-Octubre, 2012

fiscalmente

aderezado

“VIVE” SERVICIO DE DECLARACIONES Y PAGOS DE IMPUESTOS REFERENCIADOS Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fisca El filósofo y diplómatico italiano Nicolas Maquiavelo, cita en su famosa obra “El Príncipe”, lo siguiente: : “El ansia de conquista es, sin duda, un sentimiento muy natural y común, y siempre que lo hagan los que pueden, antes serán alabados que censurados; pero cuando intentan hacerlo a toda costa los que no pueden, la censura es lícita… De lo cual se infiere una regla general que rara vez o nunca falla: que el que ayuda a otro a hacerse poderoso causa su propia ruina. Porque es natural que el que se ha vuelto poderoso recele de la misma astucia o de la misma fuerza gracias a las cuales se lo ha ayudado”. Pues si estimados lectores de “a&b”, este libro refleja, entre muchas otras cosas, la cruel conquista del Estado para controlar a sus gobernados y ejercer sobre ellos de manera “maquiavélica” (con temor antes que con amor) sus disposiciones y caprichos. DESCONFIANZA Analizando el sistema tributario mexicano, no podemos menos que ver reflejadas en él algunas teorías de Maquiavelo, ya que no obstante que los ciudadanos (contribuyentes) lo ayudamos a fortalecerse y contribuimos a acrecentar su poder, termina siendo esta la causa de nuestra propia ruina. El Estado mexicano ha demostrado y demuestra a cada paso recelo de nuestra propia fuerza, y quizá por ello, implanta medidas obsesivas de control de información fiscal. Prueba de esta desconfianza al ciudadano es que a partir de septiembre del 2012, las personas físicas que en el ejercicio fiscal 2011, hayan manifestado ingresos totales superiores a 1 millón de pesos, asimismo los que percibieron ingresos por arrendamiento o por actividades profesionales y el año anterior excedieron de 415,150.00 pesos, están obligadas a realizar sus pagos provisionales y definitivos correspondientes a agosto del 2012 a&b

y subsecuentes, mediante el sistema denominado: SERVICIO DE DECLARACIONES Y PAGOS DE IMPUESTOS REFERENCIADOS. Las personas físicas que percibieron el año anterior ingresos menores o iguales a los montos referidos, continuarán realizando pagos en efectivo o con cheque personal del mismo banco. REGLAS Este esquema de servicio de declaraciones y pagos de impuestos referenciados, consiste en la presentación directa en el portal del SAT de las DECLARACIONES DE PAGOS DE IMPUESTOS, es decir, los pagos provisionales o deﬁnitivos del ISR, IETU, IVA y IEPS, incluyendo retenciones, por medio del cual se “capturan en línea” los datos de los ingresos y egresos mensuales del contribuyente y el sistema en forma automática determinará el impuesto a pagar y arrojará un folio referenciado, a efecto de que el contribuyente realice el pago mediante transferencia bancaria del impuesto, en el portal de la institución bancaria en que tenga establecida su cuenta bancaria, mencionando el folio referenciado. FUNDAMENTO: Artículo 32-A del CODIGO FISCAL DE LA FEDERACION y la regla II.2.8.5.1 de la RESOLUCIÓN MISCELANEA FISCAL para 2012, publicada en el DOF del 28 de Diciembre del 2011, conforme al siguiente: PROCEDIMIENTO: A. Ingresar a la página virtual del SAT; proceder ingreso en sección Mi Portal y de ahí a pago referenciado; seleccionar presentación de la declaración, indicando: periodicidad (mensual), el ejercicio ﬁscal (2012), el tipo de declaración (ISR) y el periodo (Agosto). B. Para llenar su declaración capture los datos de ingresos y egresos. C. Concluida la captura enviar la declaración al SAT, quien a su vez le mandará por la misma vía un acuse de recibo. D. Si no tiene ingresos o no le resulta cantidad a pagar, únicamente deberá llenar los campos que el sistema le habilite y enviar la información al SAT. E. Cuando exista cantidad a pagar, el acuse de recibo contendrá el importe total a pagar y una línea de captura (que es una serie de números y letras), con la cual debe efectuar el pago. También se incluye la fecha límite de pago. PAGOS EN CERO: El sistema sí lo permite, presentando la declaración informativa y las razones por las cuales NO se realiza el pago de impuestos, imprimiendo el acuse de recibo de la información presentada. COMPENSACIONES (SALDO A FAVOR): También el sistema permite presentar las compensaciones de saldo a favor contra el impuesto a pagar. EXENTOS: Quedan exceptuados quienes tributen conforme al régimen de pequeños contribuyentes (REPECOS), los que no estén obligados a dictaminarse, así como los contribuyentes que deban enterar el IEPS ante las Entidades Federativas por la aplicación de Septiembre-Octubre, 2012

si por alguna desdichada razón te equivocas y PAGAS DOS VECES EL MISMO IMPUESTO, EL SISTEMA NO TE AVISA. COROLARIO Y sigo citando a Don Nicolás Maquiavelo: “Hay tres modos de conservar un Estado que, antes de ser adquirido, estaba acostumbrado a regirse por sus propias leyes y a vivir en libertad: primero, destruirlo; después, radicarse en él; por último, dejarlo regir por sus leyes, obligarlo a pagar un tributo y establecer un gobierno compuesto por un corto número de personas, para que se encargue de velar por la conquista…

las cuotas previstas en el artículo 2-A, Fracción II de la Ley que regula dicho impuesto, quienes sí utilizarán el servicio de declaraciones y pagos por las obligaciones de pago diversas al referido impuesto. DEFECTOS En mi opinión este esquema presenta muchos defectos, el primero es aquel que al tiempo de obligar al contribuyente a enviar directamente a la autoridad fiscal la información base del impuesto, determina de manera automática el propio impuesto SIN CONSIDERAR BASES DE FACILIDADES ADMINISTRATIVAS, OBLIGANDO AL CONTRIBUYENTE A TRABAJAR DOS VECES EN EL CALCULO Y ENVIO DEL IMPUESTO, esto es, dicho en lenguaje coloquial “primero mato y después veriguo”. No resulta apropiado, equilibrado, ni justo, el hecho de que pudiendo el contribuyente en un acto que tiene el mismo origen y naturaleza, sea obligado (por temor) a realizar un mismo trámite dos veces, quizá por la ineficacia de los programadores del SAT, quizá por la negligencia o descuido de los que diseñaron este nuevo esquema de servicio, pero lo que es peor (maquiavélico), que quizá sea por la voracidad de una autoridad fiscal caprichosa y absolutista que en ánimos de conquista, no le interesa voltear a ver (molestar o incomodar) a sus gobernados. Un segundo gran defecto es que este sistema impersonal e inapelable es que NO VALORA LA CAPACIDAD DE FLUJO de efectivo PARA EL PAGO DEL IMPUESTO del contribuyente, lo que no representa un problema menor, mucho menos en las circunstancias actuales de nuestra economía, en las que lo “urgente a veces suple a lo importante” (por ejemplo: “urgente” cubrir mi nómina; “importante” pagar impuestos). Esta falta de flujo, seguramente provocará múltiples casos de multas y sanciones (“Surge de esto una cuestión: si vale más ser amado que temido… pero puesto que es difícil reunirlas y que siempre ha de faltar una, declaro que es más seguro ser temido que amado”: Maquiavelo). Otros defectos de este sistema son: NO realiza el cálculo en forma automática de las actualizaciones y recargos del impuesto extemporáneo a cargo; NO permite actualizar datos de la situación fiscal del contribuyente; NO permite presentar declaraciones complementarias de pagos realizados en el esquema de pagos anterior a este nuevo sistema; pero además, a&b

Porque nada hay mejor para conservar -si se la quiere conservar- una ciudad acostumbrada a vivir libre que hacerla gobernar por sus mismos ciudadanos… como por un lado los habitantes están habituados a obedecer y por otro no tienen a quién, y no se ponen de acuerdo para elegir a uno de entre ellos, ni saben vivir en libertad, y por último tampoco se deciden a tomar las armas contra el invasor, un príncipe puede fácilmente conquistarlas y retenerlas.” Y yo me pregunto si Maquiavelo ¿estaría citando a México en el Príncipe?. Un país habituado a obedecer, a perder su libertad, acostumbrado a imposiciones fiscales y políticas sin reclamo alguno. Con mucho esfuerzo millones de mexicanos hemos construido un patrimonio familiar y asumido nuestra responsabilidad para contribuir con las obligaciones fiscales que nos corresponden, no obstante que no siempre vemos bien aplicados los recursos con que contribuímos. Desde luego que una mala decisión fiscal, como la que comentamos, además de provocar incertidumbre y molestia, pone en riesgo nuestro patrmonio y coloca a muchísimos contribuyentes en una disyuntiva similar a la del Príncipe (aunque en sentido inverso), esto es, antes de seguir sintiéndome “atemorizado” y no valorado (amado)… preferible ser ignorado (¿economía informal?). Gracias por sus apreciables comentarios que con gusto recibo en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

Septiembre-Octubre, 2012

desdeel marcodemark 22

Por: Mark Alexander

mhalexander@hotmail.com

El control de la temperatura es la clave para la calidad culinaria. En este artículo pretendo explicar cómo la técnica de Sous Vide (en francés “al vacío” o “bajo presión”) permite una cocción perfecta, abriendo nuevas oportunidades de texturas, sabores y colores en la cocina. No es una moda, sino una herramienta más para que el Maestro Chef luzca sus habilidades. Cocción al Vacio Nuevos Horizontes en Sabor y Textura En la cocción el Chef es el maestro de sus 5 sentidos. Con el oído escucha el sonido de las burbujas del aceite o la carne cociéndose en el sartén. Con los ojos observa el humo, el brinquito de las grasas o los cambios de color del producto. El olfato detecta los aromas (buenos y malos). Con el tacto (dedo o cuchillo), se prueba la textura y jugosidad de lo cocido. Finalmente el gusto nos dirá si acertamos en lo deseado. Mientras más desarrollados se tiene estos sentidos, más hábil y asertivo será el Chef. La “prueba de fuego” de un buen Chef, valga la redundancia, es literalmente el mismo fuego o calor, que se convierten en su “ingrediente” más importante. Si no se cocina bien, TODO su trabajo se echa a perder. Lamentablemente el calor o temperatura es quizás el ingrediente más difícil de medir y controlar. COCCION TRADICIONAL – UN TIRO AL BLANCO En la cocina tradicional, cocinar proteínas (carne, ave, pescado) sigue siendo un arte, donde cada parrillero usa su “buen ojo” para asegurar que su cocción sea correcta. La base de esta técnica es cuando se eleva

a&b

la temperatura externa a niveles muy altos, con el propósito de que la temperatura llegue al centro de la proteína y así poder darle el término de cocción deseado. A menudo el estándar de oro de esta técnica es una textura externa crujiente y dorada con una interior rosado, que comunmente se llama la “técnica del blanco”. El reto es lograr una cocción perfecta usando temperaturas muy altas. Por ejemplo, si se busca una carne con una temperatura de 50°C en el centro, lo normal es que se ponga el horno a 105°C y esperar un tiempo “pertinente”. Sin embargo, es muy común dejar pasar el momento perfecto, “sobrecocinando” el alimento y dejándolo seco y duro (exprimiendo los líquidos y la humedad de los alimentos), perdiendo sabor y provocando que la textura se vuelva seca. Sobre todo con los pescados, la cocción correcta es cuestión de unos segundos, que pueden hacer la diferencia entre algo excelente o algo verdaderamente arruinado. La diferencia entre “seco y malo” o “suave y delicioso” es la temperatura... y ¡el tiempo!.

SOUS VIDE BAJA TEMPERATURA CON ALTA HUMEDAD Sous Vide es una técnica basada en “precisión en el control de la temperatura”. La regla de oro es: “tiempo prolongado y una lenta cocción”. Es una técnica de tablas de cocción por cada alimento, donde el Chef está aislado del alimento por una bolsa de plástico sumergida por el “rum rum” del agua. Muchos Chefs se incomodan con está técnica, ya que en una parte del proceso pierden el uso de sus 5 sentidos. Sin embargo, otros reconocen que este proceso abre un mundo de posibilidades de sabores y texturas, pues saben que es tan importante lo antes, como lo después del Sous Vide. Como ya antes señalé, el nombre reﬁere un proceso “bajo presión” que implica “al alto vacío. Pero en verdad el vacío tiene mucho menos que ver con el proceso, que el control de la temperatura. En esencia es el estudio de la temperatura y su efecto en la estructura celular de los alimentos. Por ejemplo, muchas verduras requieren temperaturas muy altas (85°C), al igual que carnes (65°C) y pescados (60°C). Pero estas son solamente guías, ya que depende mucho de lo que pasa antes y después de aplicar esta técnica.

El proceso de Sous Vide propone envolver porciones individuales de alimentos en una bolsa de plástico, extrayendo casi todo el oxígeno de la bolsa, que una vez sellada, se cuece en un baño de agua caliente, estrictamente regulada por su temperatura y tiempo de cocción. A diferencia de ollas de cocción lenta, la temperatura del agua es bastante menos de ebullición, siendo cerca de 65°C para carnes. Esta temperatura resulta ideal, ya que permite, aplicando el tiempo adecuado, la pasteurización.

La función principal del vacío es permitir el contacto directo entre el agua y el alimento (mediante el plástico) y sin el aire, ya que este afecta la precisión de la temperatura. También el vacío crea presiones externas al alimento, mismo que sirve para mantener su forma y estructura, cualidad muy apreciada cuando se trata de un filete delicado de pescado o de una fruta. Finalmente, el vacio tiende a potenciar los ingredientes como hierbas y grasas, dando un sabor más fuerte. EL EQUIPO REQUERIDO Se requieren 2 equipos principales. El primero es una máquina al vacío, que sirve para extraer el aire u oxígeno de la bolsa y para sellarla herméticamente, incluso regulando la presión dentro de la misma. Si se cocina un pescado delicado no se requiere de mucha presión, pues puede apachurrar el filete. Al contrario, si se cocina una verdura muy dura, se busca más presión para mejorar la transferencia de calor. También tiene que permitir la presencia de líquidos, ya que en muchos casos se busca un marinado dentro de la bolsa. La envoltura de plástico sella los jugos, sazones y sabores del alimento. El segundo equipo requerido es un circulador de inmersión (conocido como “runner” en México), el cual es una combinación de un termómetro, un calentador y una bomba para mover el agua. Los circuladores más sofisticados también cuentan con una etiquetadora que registra el tiempo y la temperatura, imprimiendo una etiqueta sobre el producto. Tratar de cocer en baño de agua, usando las herramientas tradicionales, es un proceso que requiere mucho tiempo y supervisión, debido a que en las ollas no circula bien el líquido y puede haber zonas de temperaturas calientes o frías. Con el equipo correcto se mantiene la temperatura exacta sin ajustes frecuentes, ni supervisión. Un tercer equipo que algunos utilizan es “el baño de hielo”, pues resulta que el proceso de Sous Vide siempre inicia con el alimento bien frío. También después de la cocción, suponiendo que el plato no se va a servir de inmediato, es esencial bajar la temperatura rápidamente. Existen máquinas sofisticadas, como los Chillers, que logran el efecto del baño de hielo ¡en segundos!.

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“La Cocina al Vacío” por Joan Roca y Salvador Brugues. También recomiendo conocer las páginas web de Polyscience (proveedor de equipos) y de Culinary Solutions (pionero en la comercialización de platillos congelados Sous Vide).

EL RESULTADO Caracteristicas Sensoriales Superiores Para el “Chef Extraordinario”, la precisión se ve en todo lo que hace, cada minuto de cada día. Con Sous Vide se trata de registrar temperaturas y tiempos al 100%, según tablas previamente establecidas, logrando reproducir en forma consistente sabores y texturas. Recordemos de nuevo la “técnica del blanco” (negro afuera y blanco adentro). Con Sous Vide todo el alimento toma el mismo color, ya que todo fue cocido a la misma temperatura. Hay poco o nada de costra debido a que la cocción al vacío no produce altas temperaturas. De hecho, si uno desea el efecto “Maillard” (caramelizacion), se requiere de una doble cocción. Quizá el aspecto más sobresaliente es la textura. Los alimentos hechos a base de Sous Vide terminan con una textura tan suave y sedosa, que se puede cortar una carne con un tenedor. El renombrado Chef Ricardo Muñoz, aun siendo de los Chefs mexicanos más tradicionalistas, utiliza esta técnica en la preparación de sus pollos y pavos (Mole Negro y Pipián Blanco), en su Restaurante Azul Condesa. El Chef Muñoz dice: “No estamos peleados con la tecnología, las carnes quedan mucho, pero mucho más jugosas con Sous Vide”. Sous Vide no puede cambiar una carne de baja en una de alta calidad, pero si puede convertir una carne dura y poco sabrosa, en una muy suave y de buen sabor. Recordemos que el colágeno es el que da dureza a las carnes, por lo que para que ésta quede tierna, hay que disolver los colágenos lentamente con calor y tiempo.

BENEFICIOS OPERATIVOS Sin duda uno de los mayores beneficios del Sous Vide es la eficiencia operativa, debido a que las porciones vienen empacadas al vacío y se puede tener una preparación consistente de comidas individuales preparadas previamente (incluso con días de anticipación), para que haya menos procesos por hacer en las horas pico. Además el tiempo de vida se extiende e inclusive se puede congelar para después usar cuando sea necesario. Cocinando a temperaturas bajas por tiempos extendidos, el Sous Vide produce muchos beneficios: Conserva mejor aromas y sabores; Se pueden usar cortes de carne menos caros, ya que el proceso mejora su suavidad; Se requiere menos sazonadores (aceites, grasas, hierbas, etc.); Hay menos pérdida de peso y humedad; Se conservan nutrientes solubles en agua, ya que no se pierden en los líquidos de cocción; Estudios muestran que se tiene mejor retención de vitaminas; Resultados son siempre consistentes; Menos merma, debido a la preparación anticipada y control de porciones. DESVENTAJAS DE SOUS VIDE Como todo equipo de cocina, el de Sous Vide es caro (máquina al vacío y circulador de inmersión), amén de que como es un proceso que requiere tiempo, implica capacitación y buena planeación, tanto de la producción como de sus procesos. Un problema con Sous Vide es la falta de información sobre la técnica, pero en los últimos años, han salido varios libros sobre el tema. Les recomiendo: “Under Pressure - Cooking Sous Vide” de Thomas Keller y

Altas temperaturas exprimen la humedad de los alimentos.

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INOCUIDAD y CONCLUSION La regla en la cocción de alimentos, es evitar que éstos estén en la “zona de peligro” (10°C a 60°C), ya que en esta zona las bacterias crecen y se multiplican rápidamente. La cocción Sous Vide se lleva a cabo dentro de esta zona de peligro y aunque el ambiente es casi anaeróbico, muchas bacterias pueden sobrevivir y reproducirse bajo este ambiente. Por esta razón se recomienda usar alimentos frescos, donde la bacteria todavía no se ha multiplicado. Es importante tener procedimientos operativos bien desarrollados, con controles exactos de tiempos y temperaturas y tener por el menor tiempo posible (30 minutos) los alimentos dentro de la zona de peligro. Tips para la inocuidad alimentaria: Comprar alimentos frescos de proveedores de conﬁanza; Enjuaguar y desinfectar bien cada pieza; Envasar el producto tan rápido como sea posible; Trabajar en locales climatizados (zona de trabajo no supere los 18°C); Separar los alimentos crudos de los cocidos y listos para comer; Tener claros los tiempos y temperaturas mínimas de cocción; Cuidar las temperaturas de almacenamiento; Etiquetar todo producto preparado con su contenido, fecha de producción, fecha de caducidad y nombre de la persona empacadora; Implementar HACCP (control de puntos críticos en la cocina); No romper la cadena de frío; Desechar alimentos con más de 30 minutos a temperatura ambiente. Entonces ahí lo tienes, Sous Vide es una técnica fácil y precisa contra los métodos de cocción tradicionales de muy alto riesgo. Es lo ideal para un Chef, siendo una técnica donde se reducen procesos en las horas pico permitiendo una mayor atención a los detalles culinarios. Es un proceso sencillo dentro de un proceso mucho más largo de cocción ¡Compare, descubra y aprenda!.

Cosas y datos curiosos 27

El ingenio popular mexicano no tiene lĂmites, algunos casos aplicado para bien y otros no tanto, veamos algunos casos curiosos y ciertamente graciosos.

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pasajes

deencuentro 26

Por: Celia I. Martínez Zwanziger Bien decíamos en nuestra entrega pasada, que el turista, el turismo y la forma de promocionar productos turísticos han cambiado a lo largo de los años, y que en este nuevo entorno, cobran gran importancia las nuevas tecnologías, en especial las “redes sociales”. De esta forma hablamos de lo que signiﬁca la Web 2.0 y su incidencia dentro de lo que hoy mismo se conoce como Turismo 2.0 o Travel 2.0, que según los expertos, es el resultado de la herramienta de comunicación entre usuarios de la red y la capacidad de los viajeros para intercambiar experiencias, opiniones y recomendaciones sobre los más variados servicios y productos turísticos, en alguna de las distintas fases de un viaje (pre, durante y post viaje). De igual manera deﬁnimos el nuevo fenómeno denominado “Inteligencia Colectiva”, en donde el cliente se convierte en promotor y difusor de sus experiencias, interactúando con otros usuarios sin pasar por las formas tradicionales de publicidad turística, ya sea a través de la web, dispositivos móviles, blogs, redes sociales (Tripadvisor, Minube, Booking, Trivago, Google Maps o Herat, GPS en Smartphones, etc.). Por último, enlisté lo que para los especialistas en Travel 2.0 son los 5 principios básicos a tener en cuenta para aplicar esta moderna herramienta a su negocio (transparencia; colaboración C2C; sencillez y facilidad; rapidez, e; información predictiva), así como los 6 factores críticos de éxito (escuchar; hablar; crecer; ayudar; mejorar, y; compartir información por medio de la web 2.0).

TENDENCIAS QUE INTEGRAN LA NUEVA OLA DE WEBS DE TURISMO 2.0

Continuando nuestro análisis, revisemos algunas de las tendencias más importantes que los expertos en redes sociales y turismo a nivel mundial identiﬁcan como “La Segunda Revolución del Internet”. 1. PARTICIPACION DE USUARIOS: La tendencia que comenzaron comunidades de viajes como TripAdvisor (www.tripadvisor.com.mx) o TravBuddy (www.travbuddy.com), donde millones de usuarios comparten sus experiencias viajeras con blogs, fotos y videos, dan consejos y opiniones sobre destinos y servicios y hasta incorporan ranking de las mejores atracciones, sitios, productos y servicios,

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(segunda parte)

que ahora se integran en los portales de servicios de viajes como “eDreams”, con la Comunidad eDreams” (www.edreams. es) y LastMinute con “Lastminuteando“ (www.es.lastminute.com), por citar tan sólo un par de ejemplos, han sido la punta de lanza para llegar a lo que hoy llamamos Turismo 2.0. Por otro lado hemos visto la aparición de ciertos sitios, como el de la “Agencia STA Travel” (www.statravel.com), que ha ido más lejos, esto es, justo hasta donde están los usuarios más activos de las redes sociales y han creado sus propios grupos en Facebook (con más de 20,000 miembros). Estas agencias online se han dado cuenta que la “inteligencia colectiva” supera a casi cualquier otra fuente de contenido e información, pues tienen la cualidad de ser multipersonales, gratuitas, interactivas y de alto impacto en la promoción turística. 2. INTERCONEXION E INCORPORACION DE SERVICIOS: Con la mezcla y combinación de servicios e información, han surgido sitios webs como Kayak (www.kayak. es) y Mobissimo (www.mobissimo.com), que incorporando buscadores de vuelos, cruceros, hoteles, autos de alquiler y hasta paquetes completos de viajes, ofrecen a los usuarios encontrar las ofertas más baratas de las agencias online. Por otro lado con las “api’s” (interfaz de programación de aplicaciones) de las comunidades como Facebook, es posible integrar en un perﬁl personalizado, por ejemplo con los mapas de Tripadvisor de los destinos que se pretenden visitar y/o con la información que se genera de sitios web que incluyen recomendaciones de lugares de interés, atracciones, restaurantes, hoteles, etc., como es el caso de Dopplr (www.dopplr.com). 3. SOPORTES Y CANALES MULTIMEDIA: Videos, fotos y podcasts (archivos multimedia que permiten al usuario tener información de audio y video, para descargar en el momento deseado), se han insertado en esta nueva forma de promoción (travel o marketing 2.0), para brindar al turista información importante al momento de decidir respecto de la adquisición de servicios online. Por ejemplo, la página española Tvtrip (www.tvtrip. es), ofrece más de 52 mil videos de hoteles en todo el mundo, permitiendo a los usuarios imágenes panorámicos de cada sitio, previo a su elección.

4. GEOLOCALIZACION DE CONTENIDO Y SERVICIOS: Otra funcionalidad que la mayor parte de las webs 2.0 de viajes integran en sus contenidos, son atractivos mashups (presentaciones web) de mapas y ofertas. En este sentido Booking (www.booking.com) muestra un mapa con la ubicación del hotel a reservar, lo mismo hace Hostel Bookers con los hostales y TripAdvisor con las atracciones que se desean visitar, complementando de esta forma las facilidades para mejorar las experiencias del usuario. Además existen webs como Schmap (www.schmap. com) que llevan este concepto más allá, presentando guías virtuales a través de mapas interactivos que pueden ser descargados incluso hasta en los propios teléfonos celulares. 5. PERSONALIZACION DE LA INFORMACION Y SERVICIOS: Ahora no sólo las comunidades permiten establecer perﬁles (desde EasyJet hasta Kayak), que facilitan la suscripción a ofertas, según los destinos que se elijan y los rangos de precios deﬁnidos, obteniendo de esta forma resultados personalizados y hasta guardando el historial de búsquedas. 6. SISTEMAS INTELIGENTES Y PREDICCION DE LA INFORMACION: Los nuevos buscadores de vuelos y hoteles online, como Farecast (www.farecast.com), reconocida como la mejor web de viajes por la revista “Time”, no sólo cuentan con la posibilidad de compras y reservaciones actuales, sino que generan las predicciones de tarifas según los criterios de búsquedas y sugieren al internauta “comprar al momento” o “la opción de esperar”, según el porcentaje de probabilidad de que el precio suba o baje. 7. UBICUIDAD DE LA INFORMACION Y SERVICIOS: Accediendo a la información a través de suscripciones RSS (archivos para recoger contenidos publicados en páginas web) o visitando los sitios con móviles y PDA’s, la disponibilidad de la información ahora es total, y los sitios ofrecen servicios orientándose a la portabilidad, como Orbitz (www.orbitz.com), que además del servicio

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de reservaciones y el de comentarios de otros usuarios, permite conﬁgurar alertas para el móvil con la información de vuelos, aeropuertos y otros servicios. 8. ATENCION Y SERVICIO DE ALTA DISPONIBILIDAD: Relacionada a la ubicuidad de la información y servicios, esta tendencia ha sido marcada por el hecho de que los usuarios, al provenir de cualquier parte del mundo (obviamente con usos horarios distintos), pueden acceder y comprar en distintos momentos y requerir soporte en cualquier momento de las 24 horas del día y de los 365 días del año. Son muchos los sitios web 2.0, que tienen todo el tiempo un teléfono de soporte disponibe y responden en línea a cualquier inquietud de los usuarios.

ESTRATEGIAS DE MARKETING 2.0 PARA TURISMO 2.0

No me queda ninguna duda de que un rápido paseo por los sitios web que hasta aquí he mencionado en esta nota, por si sólo representa una innigualable muestra de lo que Usted, en su empresa de servicios turísticos, tendría que estar buscando (conociendo, explorando, alimentando, etc.), para iniciar su estrategia de marketing 2.0. No obstante lo anterior, me permito enlistarle 20 recomendaciones que diversos expertos de esta segunda revolución del internet proponen, para facilitar y mejorar su incorporación y estancia en la promoción de su negocio turístico en la web 2.0. 1. Prepare un material promocional de su plan o paquete turístico con información clara, fotografías, videos, testimonios de clientes (reales) y tarifas sencillas de entender (dele protagonismo). 2. Publique una nueva página en su sitio web con este material promocional. 3. Enlace esta información desde la página de inicio de su sitio web y asegúrese que dicha página esté optimizada para los motores de búsqueda (palabras claves y meta etiquetas), de los sitios de su interés más relevantes (apóyese con su departamento de sistemas).

4. Escriba en su BLOG sobre este nuevo plan o paquete y enfóquese en los beneficios (recuerde que no se trata de usted, sino de lo que van a vivir y experimentar sus potenciales clientes). 5. Elabore un boletín de prensa y busque medios (impresos y electrónicos) donde pueda aparecer. 6. Utilice Twitter para publicar varios tweets invitando a conocer el plan, para realizar un sorteo, para propagar testimonios, para lanzar promociones, etc. 7. Utilice los marcadores sociales para incrementar el trafico a su sitio web. Por ejemplo: www.digg.com; www.delicious.com; www.stumbleupon.com. 8. Participe con comentarios en los diferentes blogs de viajeros; comparta información relevante y no utilice un tono acartonado de publicidad (que pueda catalogarse como SPAM). 9. Utilice las Redes Sociales como Facebook o Linkedin para publicar noticias, iniciar discusiones, compartir experiencias, etc. (en la medida de lo posible suba fotos, videos y audios). 10. Incluya este material promocional del Nuevo plan o paquete en su Newsletter mensual. 11. Incluya el enlace para ver este material en todo el material de mercadeo impreso que tenga, incluso en los pies de página de cartas y cotizaciones. 12. Invite a ver este material, incluyendo el enlace, en la firma de todos los emails que salgan de su empresa (propios y de sus empleados). 13. Transforme este material en una presentación en Power Point y publíquela en Slideshare (www.slideshare.net). 14. Utilice un video de las actividades de sus planes o paquetes promocionales o grabe audio a la presentación en Power Point y compártalo en sitios de video como Youtube y Vimeo. 15. Participe y comparta el material en redes de viajeros como Travbuddy, Igougo y Minube, entre otras. 16. Publique un documento o brochure en Issuu y Scribd. 17. Conviértalo en nueva página web utilizando servicios como Squidoo y Hubpages. 18. Realice un podcast con sus materiales y publíquelos en www.podomatic.com o www.podcast.com. 19. Habilite un sistema de cotizaciones y reservaciones en línea, si no lo tiene y utiliza un formulario de contáctenos, asegúrese de contestar cualquier contacto en menos de 4 horas. 20. Invite a todas las personas que tengan acceso a su material promocional a que lo compartan con otras personas, ofrezca beneficios: bonos de descuento, descuento por reservas anticipadas, participación en sorteos o eventos, etc. Ahora si, con todas estas herramientas y recomendaciones, espero que Usted, al igual que muchos de nuestros especializados lectores que no han integrado a sus empresas al Turismo 2.0, puedan iniciar con paso firme su incorporación a esta herramienta que no es de futuro, sino que es… de hoy y para antes de lo que en breve llegará como... Turismo 3.0.

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depolitica,politicos

yotrosdemonios

Por: K´EMA

Más allá de la conformidad, inconformidad, gusto, molestia, agrado, desprecio, aceptación o rechazo por su eventual triunfo, las preguntas que muchos nos hacemos hoy son: ¿Qué nos espera con EPN para los próximos 6 años en materia de turismo?; ¿Gobernará libremente o responderá a los intereses que “aparentemente” lo encumbraron en la Presidencia?; ¿Será capaz de quitarse rápidamente todos las dudas y críticas que hoy lo rodean?; y ﬁnalmente la más importante ¿Hará algo bueno o importante por México y los mexicanos?. Yo creo, lo digo honestamente, ni los cercanos, ni los lejanos a él podríamos ser capaces hoy de responder “a ciencia cierta” ninguna de las tres últimas preguntas, y la primera, que ﬁnalmente es el tema que me ocupa, la puedo responder parcialmente y tan sólo basado en las “promesas de campaña” y en los últimos mensajes y nombramientos para su equipo de transición (en donde quizá se contesten algunas de las primeras preguntas también… siga avanzando y lo verá). Tal y como lo hemos hecho en sexenios pasados, revisemos esas promesas, propuestas y nombramientos, en el ánimo de que las buenas sean cumplidas y las malas, y las malas, y las malas, y las malas… a&b

PROMESAS DE CAMPAÑA

En el marco del “X FORO NACIONAL DE TURISMO” (Riviera Maya 2012), EPN señaló: * El turismo será prioridad central de su gestión. * Propuso la creación de un fondo ﬁnanciero, asociado a la banca de desarrollo, para atender la demanda de crédito del Sector Turismo. * Reﬁrió la urgencia de mejorar la infraestructura en destinos turísticos; “Hemos decidido crear un fondo que anteriormente se tenía y que hoy se perdió, para apoyar la modernización de la infraestructura turística y el surgimiento de nuevos destinos turísticos, como los que en el pasado mi partido en el gobierno tuvo capacidad de impulsar, que hoy son los de mayor relevancia, alcance y presencia en el mundo, como la Riviera Maya, que es un centro turístico de clase mundial”. * Se comprometió a dar una lucha frontal contra la inseguridad, pues ningún esfuerzo será plenamente fructífero mientras no erradicamos la imagen de crimen y violencia que pesa sobre el país.

* Se reﬁrió a los CIPs (Centros Integralmente Planeados) como un éxito de los gobiernos del PRI para el desarrollo turístico, mismos que, comentó, deberán resurgir con otros destinos de México, poniendo como ejemplo a Cancún, uno de los polos turísticos más importantes del país y del Caribe. * Habló de cinco ejes o acciones que llevará a cabo para mejorar no sólo el ﬂujo de turistas, sino la economía del país: fomentar la competencia para tener opciones de productos y servicios; reforma energética; fomento a la economía formal; diseño de una nueva estrategia de comercio exterior, y; desarrollo de más infraestructura. * Recordó que si bien la industria turística es generadora del 8% del Producto Interno Bruto (PIB) del país y de 2.5 millones de empleos, en los últimos años el arribo de turistas al país ha caído 10% por la inseguridad y la violencia que hay en algunas zonas, por lo que propuso mayor inversión en mejorar la imagen de México en el extranjero: “No hemos tenido mayor turismo; de hecho, hemos tenido una caída en la recepción de turistas extranjeros en nuestro país, de más del 10%, precisamente por la percepción que damos al mundo de ser un país violento”, * Aseguró que dotaría al Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) de mayores recursos. Más que propuestas, entiendo que son propósitos y diagnósticos, por lo que será interesante que en breve nos diga los “cómos”, “cuándos”, “dóndes” y “porqués”.

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EQUIPO DE TRANSICION

Ya lo decía anteriormente, quizá el nombramiento del Coordinador de Turismo en el Equipo de Transición de EPN, nos pueda dar alguna “pequeña” pista de lo que serán los próximos seis años. El nombramiento recayó en el C.P. Carlos Manuel Joaquín González (1965), cuyo simple nombre quizá no nos diga mucho (a algunos), pero quien tiene el mérito de haber sido: Gerente de Operaciones de la empresa Aerovías Caribe (1988-1990) y de la empresa Portatel del Sureste (1990-2001); Tesorero del Municipio de Solidaridad en Quintana Roo (2002-2005); Presidente Municipal de ese mismo Municipio (2005-2008); Diputado Federal por Mayoría Relativa de Cancún, Quintana Roo y Presidente de la Comisión de Turismo en el Congreso de la Unión (2009-2012). ¡Ah perdón!, se me olvidaba mencionar, es medio hermano de Pedro Joaquín Coldwel, actual Presidente Nacional del PRI (artífice de la llegada al poder de EPN), lo que a decir del propio Carlos Manuel Joaquín, no influyó para su nombramiento, como lo refiere en entrevista para el periódico “La Voz de Quintana Roo”, al ser cuestionado al respecto: “Mi carrera va paralela a la de mi hermano Pedro. Ambos hemos hecho nuestro trabajo y ambos tenemos nuestros propios méritos. Respeto y estoy orgulloso de lo que él representa, pero considero que mi experiencia y conocimientos en materia turística fueron tomados en cuenta para esta responsabilidad”. Es mucha la gente que hoy le quiere conceder a EPN (y no tanto por él, como por el bienestar del país), lo que comúnmente llamamos “el beneficio de la duda”. Pero créame, yo por más que me esfuerzo, por más que quiero ver “el vaso medio lleno”, por más que trato de hacer oídos sordos a sus detractores, me sigo preguntando: ¿qué nos espera para los próximos seis años? (¿usted no?).

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éramos muchos y parió la abuela “NEW AGE” Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Revisemos algunos de estos cambios (en rojo), especialmente aquellos que inciden en la Industria de la Hospitalidad:

ATRIBUCIONES

Se adiciona un segundo párrafo a la fracción VI del Artículo 8 y el Artículo 8 Bis, que textualmente señalan: Artículo 8. Corresponde a las Delegaciones:… Segundo Párrafo: Los establecimientos con giro de impacto zonal que tengan un aforo superior a cien personas, además de contar con programa interno de protección civil, deberán obtener dictamen técnico favorable del órgano previsto en el artículo 8 Bis de esta Ley, previo a la Solicitud de Permiso al Sistema. Artículo 8 Bis. Las Secretarías de Gobierno, de Seguridad Pública y de Protección Civil, así como las Delegaciones y el Instituto integrarán el Consejo de Evaluación de Riesgos, que emitirá dictámenes técnicos para el funcionamiento de establecimientos mercantiles con giro de impacto zonal con un aforo superior a cien personas. Los establecimientos mercantiles que obtengan dictamen negativo, deberán subsanar las observaciones realizadas por el Consejo, en caso de no subsanarlas no podrán renovar su permiso y no podrán ingresar su Solicitud de Permiso al Sistema.

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En términos generales se prevé la creación del “Consejo de Evaluación de Riesgos” (organismo intergubernamental), quien se encargará de dictaminar los giros de impacto zonal con aforo superior a 100 personas. Es importante señalar que la no observancia de esta disposición, se sancionará de conformidad con lo dispuesto por el artículo 68 (que también fue modiﬁcado), es decir, con multa del equivalente de 15,000 a 25,000 días de salario mínimo vigente.

OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES DE TITULARES DE ESTABLECIMIENTOS Se adiciona el Inciso d), de la fracción IX, del Apartado A), del Artículo 10, que dice: Artículo 10.- Los Titulares de los establecimientos mercantiles de bajo impacto, impacto vecinal e impacto zonal tienen las siguientes obligaciones: Apartado A:… IX. Exhibir y/o señalar en un lugar visible al público y con caracteres legibles: d) La capacidad de aforo manifestada en el Aviso o Solicitud de Permiso. Esto es, a la obligación de exhibir el: horario de servicios; un croquis con las rutas de evacuación (locales de mas de 100 m2), y; la prohibición de fumar; se agregará la capacidad de aforo. Es de destacarse que la no observancia de esta disposición, se sancionará de conformidad con lo dispuesto por el artículo 65 (que también fue modiﬁcado), con multa del equivalente de 126 a 350 días de salario mínimo.

Se adiciona un cuarto párrafo a la fracción XIV, del Apartado A), del Artículo 10, que dice: Cuando en el establecimiento mercantil existan las condiciones, habilitarán un espacio destinado únicamente para el resguardo de bicicletas. Como Usted bien sabe, en esta fracción se contempla la obligación de contar con cajones de estacionamiento; otorgar las primeras dos horas gratuitas de estacionamiento; otorgar tarifa preferencial de la tercera hora en adelante. Bueno, pues ahora resulta que también, si a juicio exclusivo de la autoridad (discrecional), en su establecimiento “existen las condiciones” (no se menciona qué tipo de condiciones), usted estará obligado a destinar un espacio para el resguardo de bicicletas (sin que tampoco se mencionen las condiciones de dicho resguardo, esto es, si será gratuito, oneroso, etc.). Se reforma la fracción VIII, del Artículo 11, para quedar como sigue: Artículo 11.- Queda prohibido a los titulares y sus dependientes realizar, permitir o participar en las siguientes actividades: VIII. Exigir pagos por concepto de propina, gratiﬁcación, cubierto o conceptos semejantes, así como condicionar la prestación del servicio a una determinada cantidad de dinero en el consumo. En caso de existir otro concepto distinto al consumo, se hará del conocimiento del usuario y se solicitará su aceptación. Al efecto, el comentario es el mismo que hemos vertido en ocasiones anteriores al referirnos a este “dislate” (disparate) jurídico, toda vez que: las propinas nunca han sido obligatorias, pero el hecho de legislar (para bien o para mal) contra estos “usos y costumbres”, a los únicos a los que afectan son a los meseros y trabajadores de un restaurante, que tienen en ese ingreso (en México y en todo el mundo), su principal fuente de recursos económicos. Respecto al cobro del “cubierto” o “conceptos semejantes”, insisto en que la autoridad se excede en sus atribuciones, al limitar la libertad de las empresas a recabar un costo debido (pan, mantequilla, agua y otros bienes que se acostumbra dar en ciertos restaurantes, como parte del servicio).

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Ahora bien en relación con la adición incluida, tampoco me parece del todo justa, pues no se considera que el espacio (privado) para la prestación de un servicio “per se” genera costos para el restaurantero, luego, si el cliente o comensal no está generando consumo y existen otros clientes en espera que si lo generarán, no debiera existir problema para solicitar mínimos consumos o solicitarles desocupar la mesa. Una vez más la autoridad se excede en sus atribuciones.

DE LOS GIROS DE IMPACTO ZONAL

Se adiciona el Artículo 27 Bis, cuyas principales premisas son: Artículo 27 Bis.- Son de impacto zonal los establecimientos mercantiles cuyo giro principal sea la realización de juegos con apuestas y sorteos, que cuenten con permiso de la Secretaría de Gobernación. Estos establecimientos deberán cumplir con las obligaciones contenidas en el apartado A y en las fracciones I, III, IV, VI, IX y X del apartado B del Artículo 10, así como las del artículo 13 de esta Ley… Queda prohibida la entrada a menores de edad a este tipo de establecimientos mismos que no podrán ubicarse a menos de trescientos metros de centros educativos… Esto es, se incluyen como giros mercantiles de Impacto Zonal a las casas de juego con apuestas y sorteos.

REQUISITOS PARA PERMISOS GIROS IMPACTO ZONAL Y VECINAL

Se adiciona la fracción VI, del Artículo 33, para quedar como sigue: Artículo 33.- Cuando se realice el traspaso de algún establecimiento mercantil, el adquirente deberá ingresar la solicitud al Sistema dentro de los 30 días hábiles siguientes a la fecha en que se haya efectuado, proporcionando la siguiente información: VI. Fecha de la celebración del contrato traslativo de dominio y nombres de las partes. Una vez cubiertos los requisitos señalados en el presente artículo, la Delegación hará del conocimiento al solicitante el monto a cubrir por los derechos correspondientes, pagados los derechos se otorgará el permiso. Se agrega esta nueva obligación al aviso que contiene la solicitud de traspaso. GIROS DE BAJO IMPACTO Se modifica el último párrafo del Artículo 35, para quedar como sigue: Artículo 35.- Se consideran de Bajo Impacto los establecimientos en que se proporcionen los siguientes servicios: … Los establecimientos mercantiles a que se refiere este Titulo tienen prohibida la venta y/o distribución de bebidas alcohólicas en envase abierto y/o al copeo, para su consumo en el interior. Se exceptúan de lo anterior los establecimientos mercantiles que ejerzan como actividad preponderante el servicio de venta de alimentos preparados y cuya superficie total no exceda de 80 metros cuadrados, los cuales podrán vender exclusivamente cerveza y vino de mesa para su consumo con los alimentos preparados establecidos en su carta de menú, en el horario de las 12:00 a las 17:00 horas.

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En términos concretos, se autorizó que estos establecimientos cuya superficie no exceda los 80 m2, puedan vender cerveza y vinos de mesa con alimentos (anteriormente la superficie no podía exceder los 70 m2.). Se modificó el Artículo 37, que ahora señala expresamente que: Artículo 37.- Podrá destinarse una fracción de la vivienda, que no exceda del 20% de la superficie de ésta, para la operación de un establecimiento mercantil de bajo impacto distinto de los señalados en las fracciones... sin que ello implique la modificación del uso del suelo, ni la autorización para la venta de bebidas alcohólicas.

SANCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD

Independientemente de las que ya he mencionado, se adiciona la fracción IV del Artículo 73, que dice: Artículo 73.- Procederá el estado de Suspensión Temporal de Actividades de forma inmediata: IV. Cuando el aforo sea superior a 100 personas, no cuenten con programa interno de protección civil, el Titular del establecimiento no hubiere obtenido el dictamen técnico favorable previsto en el artículo 8 Bis o no cuenten con el visto bueno de la Secretaría de Gobierno a que se reﬁere el artículo 27 Bis, ambos artículos de esta Ley. Como podrán observar, no existe ninguna nueva, ni buena noticia en estas modiﬁcaciones y adiciones, por lo que seguimos siendo muchos y… sigue pariendo la abuela.

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38 DURANGO ANUNCIA LA 15 EDICION DEL FESTIVAL CULTURAL REVUELTAS

El Gobierno del Estado de Durango, a través de la Secretaría de Turismo y el Ins�tuto de Cultura del Estado de Durango (ICED), anunciaron que del 5 al 21 de octubre próximos, se celebrará la décima quinta edición de este fes�val, que entre otras cosas, busca reforzar el turismo hacía esa bella ciudad. Conciertos, obras de teatro, exposiciones y hasta un homenaje a la cantante recién fallecida Chavela Vargas, a cargo de Regina Orozco, Natalia Lafourcade, Eugenia León y Tania Libertad, son parte de los eventos programados para este encuentro turís�co-cultural, con el que se celebra el linaje inmortal de los hermanos Revueltas (José, Silvestre, Rosaura y Fermín), cuatro personajes indispensables de la vida cultural mexicana.

MEXIPAN 2012, FERIA INTERNACIONAL DEL PAN

Con la par�cipación de 200 empresas expositoras (de más de 20 países) de maquinaría, tecnología, equipos, materias primas y servicios, para los sectores de la paniﬁcación, repostería, chocolatería y helado en México, se celebró la 12ª edición de esta feria, del pasado 22 al 25 de agosto en el WTC Cd. de México. Este evento bianual organizado por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN) y la Cámara Nacional de la Industria Paniﬁcadora y Similares de México (CANAINPA), da a conocer todas las novedades y tendencias del mercado y presenta un extenso programa de ac�vidades de formación, capacitación y actualización, que incluye cursos, conferencias, demostraciones y eventos especiales. Enhorabuena.

VIAJE CON SABOR A MEXICO

Después de varios cambios de fecha, por ﬁn se realizó la feria “Viaje con Sabor a México”, los días 16 y 17 de agosto pasado en el WTC del D.F., fes�val gastronómico y bazar de artesanía mexicana que reunió, a decir de Raúl Contreras Aus�n, Director General Adjunto de Desarrollo de la Demanda Turís�ca de SECTUR Federal, a más de 400 artesanos productores de todos los estados de la República Mexicana. En este evento se presentó un recorrido por las 18 Rutas Gastronómicas de México y se ofreció una degustación de los pla�llos �picos de todo el país, con la par�cipación de 25 renombrados chefs y 18 restaurantes anﬁtriones de la Ciudad de México, que en conjunto prepararon más de 70 recetas tradicionales de la cocina mexicana. a&b

MR. SUSHI SE REINVENTA

El pasado 1º de agosto, mediante un “Comunicado de Prensa”, Francisco Unzueta, Director de Operaciones de esta cadena, que inició operaciones en 1990 ofreciendo una versión occidentalizada de la comida japonesa y que cuenta con 19 sucursales corpora�vas y 17 franquicias (con presencia en el D.F., Aguascalientes, Cuernavaca, Toluca, Puerto Vallarta, Querétaro, León y Tabasco y en Guatemala), anunció que se renueva con una imagen ﬂexible y amigable, reestructurando su oferta en el mercado a través de la estrategia “Colors Bamboo” y sus 4 formatos de negocio: Bluebamboo (Restaurante), Redbamboo (Planchas de Teppanyaki), Purplebamboo (Sushi & Drinks) y Orangebamboo (fast food). “Conservamos nuestra pasión por el sushi y nuestro compromiso para ofrecerle a nuestros clientes calidad, tamaño y sabor. Nos sen�mos profundamente agradecidos por su preferencia a lo largo de más de 20 años y son ellos nuestra principal razón de ser y razón para renovarnos, queremos seguir compar�endo con ellos nuestra pasión”, puntualizó Unzueta. Suerte con esta nueva aventura.

ABASTUR EDICION 27 Y LA LLAVE DEL PROGRESO

Parece “cantaleta”, pero en los 20 años que cumple la Revista “a&b”, nunca hemos dejado de asis�r a esta feria y nunca deja de sorprendernos su organización, crecimiento, poder de convocatoria y resultados. Cada año decimos lo mismo, que: fue un éxito; es el evento de la hospitalidad más importante de La�noamérica; reúne a los mejores proveedores de la industria; recibe la mayor can�dad de visitantes especializados (hoteleros, restauranteros, etc.) del país, de Estados Unidos y Centroamérica; propicia el encuentro y re-encuentro de nuevos y viejos amigos de la hospitalidad; es un gran centro de negocios; organiza los mejores eventos paralelos a una expo (conferencias, concursos, talleres, pabellones, etc.)… en ﬁn, siempre un gran evento. El premio más pres�giado (transparente y democrá�co) en el sector a nivel nacional, sin ninguna duda es “La Llave del Progreso”, cuya comida de votación para este año (a la que fuimos invitados) fue encabezada por Luís Carlos Fernández, Presidente del Consejo de AMAIT, A.C., y que tuvo como ganadores para este 2012 a: Jorge Paoli Díaz (Grupo Diestra), como “Empresario Hotelero”; Thierry Blouet (Café Des Ar�stes), como “Empresario Restaurantero”; Rui Reis (Hotel St. Regis México City), como “Ejecu�vo Hotelero”, y; Federico Bernaldo de Quirós (Restaurantes Toks) “Ejecu�vo Restaurantero”. A todos… felicidades.

GRUPO LITORAL LANZA NUEVA CADENA DE HOTELES DE CATEGORIA ESPECIAL

Grupo Litoral, uno de los consorcios gastronómicos de mayor expansión en el país (con marcas como Zydeco, Carbovino, El Camarón Panzón, El Aserrín, Opus Alimentos y Sagama), anunció el pasado mes de agosto su incorporación al negocio hotelero, con el lanzamiento de pequeños hoteles de lujo, dirigidos por Jorge Liberman (experimentado empresario hotelero) y con centros de consumo operados por el reconocido Chef Azari Cuenca. Para el úl�mo trimestre de este 2012, se espera la apertura del primer Hotel “María Condesa” (Restaurante Terre y Bar Mezcal), en la colonia del mismo nombre en la Ciudad de México. Dentro de los planes de la nueva cadena hotelera está la apertura de cinco hoteles en los próximos tres años, en ciudades como: Querétaro; Tulum, Quintana Roo; San Miguel de Allende, Guanajuato y el Distrito Federal: La inversión proyectada es de más 150 millones de pesos. Bienvenidos al negocio de la industria sin chimeneas y suerte. Septiembre-Octubre, 2012

CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Casi para terminar la revisión de la NOM 251 (en vigor desde el 26 de noviembre del 2011 y publicada en el Diario Oﬁcial del 1 de marzo del 2010), que sustituyó a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos ﬁjos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas), repasemos nuestro acostumbrado:

RESUMEN: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Deﬁniciones; 4. Símbolos y Abreviaturas; 5. Disposiciones Generales (instalaciones y áreas; equipo y utensilios; servicios; almacenamiento; control de operaciones; control de materias primas; control del envasado; control del agua; mantenimiento y limpieza; control de plagas; manejo de residuos; salud e higiene del personal; transporte, y; capacitación; 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; 7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas (que dejamos inconcluso y hoy retomamos).

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Para mayor comprensión les recuerdo que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales los insertamos en “negrillas”.

7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas:

7.5 Limpieza 7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse. Hay que recordar que las tareas de limpieza y desinfección siempre se hacen juntas, por lo que se recomienda, junto con el inventario de los equipos y utensilios, tener un plan de limpieza diaria que incluya tareas específicas para cada tipo de equipo y asignación de las tareas respectivas a su personal (capacitación). 7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. 7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada.

El objetivo de estos procesos será: retirar los residuos de comida, grasa o mugre; desinfectar por aspersión los equipos; lavar con agua, jabón y cepillar; enjuagar, desinfectar y dejar secar al ambiente. 7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Para pisos se debe realizar un barrido mecánico de materia orgánica con escoba, trapo, cepillo o trapeador y posteriormente limpiar con agua y jabón (se recomienda el uso de bactericidas o germicidas), para disminuir la carga de microorganismos. La limpieza de pisos, mesas y barras debe realizarse diariamente y después de los procedimientos que son visiblemente contaminantes y al ﬁnalizar la jornada de trabajo. La limpieza general del establecimiento (paredes, lámparas y techos) se recomienda que se realice mínimo una vez por semana. 7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) Los utensilios de servicio deben estar limpios; Vasos, copas y tazas después de lavarse deben colocarse hacia abajo; todos los utensilios deben guardarse en un lugar aseado, seco, de preferencia cerrado (libre de polvo y suciedad) y a no menos de 20 cms del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos. b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios; En el caso de restaurantes que utilizan manteles individuales de plástico, debe

limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso. c) En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor; d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada; e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas; f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. Una adecuada y constante capacitación de su personal, que incluya una completa concientización de la importancia que reviste la higiene, tanto en la salud de los comensales, como en la suya propia, es imprescindible para lograr cumplir adecuadamente estas metas. 7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. c) Enjuagar con agua potable. d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.

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c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y d) Para la limpieza de pisos e instalaciones. Una vez más recomendamos la implementación de un “código de colores” para el uso de trapos y jergas. Por ejemplo: verde para superﬁcies de alimentos; azul para mesas de trabajo; amarillo para mesas de comensales; rojo para pisos (y que todo su personal, sin excepción, conozca esta codiﬁcación). 7.6 Higiene del Personal 7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio. La ropa de trabajo se recomienda que debe ser de uso exclusivo (de color claro para cocina y oscuro para áreas de servicio).

Hay que recordar que la ecuación mucha agua + más mucho detergente + más mucho tiempo = no es igual a una limpieza total. Esto es, si no se cumple un procedimiento ordenado y sistemático (como el propuesto en la NOM), de poco o nada sirve el gasto de agua, detergentes y tiempo. 7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Las lavavajillas detienen la propagación de gérmenes, pues trabajan a temperaturas de entre 50C° y 70C° (varían de acuerdo al modelo y ciclo de lavado), las cuales son insoportables para la piel de las manos; los detergentes especiales para este tipo de máquinas son más concentrados y fuertes que los detergentes para lavado manual, además contienen ingredientes que aseguran que los residuos de comida sean disueltos completamente para luego ser eliminados por el ciclo de enjuague de la máquina. 7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin. Se recomienda tener un trapo que sea exclusivamente para secar trastes (el uso de un color definido y único para este fin es muy recomendable), el cual se deberá lavar diariamente, para evitar contaminación cruzada de los trastes al secarlos. 7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. La recomendación es lavarlos después de cada uso y al final de la jornada. También se recomienda enjuagarlos bien, estirarlos y colgarlos al aire libre para evitar que se forme humedad, la que representa un ambiente ideal para la proliferación de bacterias. 7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos; b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;

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7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada. Es importante recordar también que el personal de cocina no puede, ni debe: fumar, comer o mascar chicle mientras trabaja, ni en áreas de trabajo. Hoy existen modernos y prácticos tapabocas “no desechables”, que le ayudan a reducir costos y cumplir cabalmente con la norma. Especial atención debemos tener con el personal que padece algún tipo de enfermedad (problemas estomacales, diarrea, gripe, heridas, quemaduras o lesiones en las manos, etc.), pues representan una fuente exponencial de contaminación de alimentos. De ser el caso, lo mejor es enviarlos al médico, pero si por alguna razón esto no es posible, lo recomendable es que usen minimamente guantes y tapabocas. 7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Se recomienda usar guantes: plásticos, suaves, duraderos y de un solo uso. Lo ideal es sustituirlos cada vez que se cambie de tarea o se contaminen; deben descartarse cuando se dañan, rompen, ensucian o hay interrupciones en el manejo de alimentos; los empleados deben lavar sus manos antes de colocarse los guantes y cada vez que se los cambien, ya que el uso de éstos no sustituye el lavado de manos. No sin antes desearles “buen provecho”, los invito a que me acompañen en nuestra próxima edición, en donde revisaremos lo relativo a los “Expendios” de alimentos y bebidas.

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con-o-cimientos 42

Cuenta la leyenda que el famoso matemático y filósofo griego Pitágoras (580 a 495 A. de C.), tenía tal horror a las habas, a cuyas flores consideraba contenían “el alma del infierno”, que siendo perseguido por los enemigos de las hermandades pitagóricas, al negarse a atravesar un campo de habas para escapar, por miedo a aplastar las almas de los difuntos que en ellas se refugiaban, sería atrapado y posteriormente asesinado. La realidad es que en aquellos tiempos se consideraba que el alma de las personas estaba formada de “gases” y “aire”, luego, de acuerdo a sus deducciones, el consumo de habas provocaba ciertos gases desagradables en las personas, que el consideró malignos, por lo que al momento en que se vio en la disyuntiva de pasar por encima de ese campo de habas y pisar esas almas malignas del inﬁerno, preﬁrió no hacerlo aun a costa de su propia vida.

HISTORICAS

Hoy sabemos que las habas o habichuelas, de nombre cientíﬁco Vicia faba, poseen múltiples propiedades, dentro de las cuales se pueden mencionar los beneﬁcios que éstas tienen para tratar la hipercolesterolemia y reducir el colesterol malo en la sangre, poseen una alta cantidad de Vitamina B9, B1 y B3, es un alimento libre de grasa y altamente recomendable para las personas que practican deporte ya que contiene proteínas vegetales y contienen dosis nada despreciables de minerales de magnesio, hierro, calcio, fósforo, y cobre.

En la Edad Media, sólo se usaban en la alimentación animal. En esa época se sustituyó el tradicional barbecho por la siembra de habas. Las habas eran un alimento de la clase baja, de ahí que mucha gente empleara la expresión “no vale un haba”. Los árabes promovieron su cultivo. Ibn al Auwam, conocido como Abu Zakaria, autor de “El Libro de Agricultura” en el siglo XII, detalla su producción y usos.

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Se tienen referencias de que esta leguminosa era ya utilizada por los antiguos egipcios desde el año 2,300 A. de C., aunque ya desde entonces se le consideraba un producto impuro que escondía el alma de los difuntos. Griegos y Romanos no lograron librarse de esa superstición, tan es así que en los días dedicados al Dios Júpiter, no se permitía comer ni mencionar a las habas, consideradas alimento funerario y de mal augurio, incluso a la fecha los italianos en los días en que festejan a los difuntos (2 de noviembre), consumen dulces en forma de habas.

Las habas recuperarán el aprecio de los consumidores en el Siglo XIII, al ser incluidas frescas en diversos platillos con carne que se hicieron populares en el periodo renacentista. A la conquista de América, estas leguminosas viajaran a nuestro continente, en

donde tendrán regular aceptación en el centro y sur, pero no así en Norteamérica en donde serán utilizadas como alimento para el ganado.

VALOR NUTRITIVO

El valor alimenticio de las habas depende en mucho de si son secas o frescas. Las habas tienen una excelente fuente de proteína vegetal, las habas secas contienen una pequeñísima parte de agua, lo cual eleva su contenido en calorías, azúcares y sobre todo en proteínas, pudiendo superar al de la carne, aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es inferior, se trata de proteínas incompletas ya que no cuentan con un aminoácido esencial denominado metionina, este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, por ello, cuando se combinan ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato, por ejemplo habas con arroz o con papa, aumenta la calidad de la proteína del platillo. Las habas tiernas consumidas como verdura son más ligeras, son un alimento muy rico en agua y por lo tanto con un aporte calórico bajo, las habas tiernas tienen un contenido energético cuatro veces menor que las habas secas, el aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55% ó 60%, y en habas secas su contenido es mayor; siendo normalmente el almidón el componente mayoritario, destaca su elevado aporte de ﬁbra como celulosa, hemicelulosa y pectina, el contenido en grasa de tipo insaturado “grasa buena” de las habas es bajo. Siendo un alimento libre de grasa, es ideal para las personas que buscan una dieta equilibrada. Contienen una buena cantidad de vitaminas, en especial la B1, que es necesaria en el proceso de asimilación de hidratos de carbono, que hace que nuestro organismo aproveche de manera adecuada la energía que le suministramos. La niacina o vitamina B3 es otro nutriente importante en las habas, pues actúa vivamente en el metabolismo de proteínas, grasa e hidratos de carbono. De igual manera cuenta con dosis importantes de magnesio, hierro, calcio, fósforo y cobre, elementos importantes para las personas que requieren mucha energía (deportistas, estudiantes, etc.).

SALUD

El consumo de haba es muy útil para eliminar grasa de las arterias disminuyendo el nivel del colesterol, por su contenido de lecitina y colina, ayuda a mejorar los síntomas del Alzheimer; dada Septiembre-Octubre, 2012

su gran cantidad de proteínas, se recomienda para el desarrollo muscular, por lo que es aconsejable para niños, adolescentes y mujeres embarazadas. El consumo de haba seca, al tener una gran cantidad de potasio ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial, por lo que es excelente para personas que sufren hipertensión, así como a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis; también es rico en fósforo lo que permite mantener los huesos y dientes sanos, así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su pH natural y favorece una mayor resistencia física, asimismo contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. El acido fólico o vitamina B9 contenido en la haba, sobre todo en la seca, ayuda a personas alcohólicas o fumadoras, pues estos hábitos ocasionan una mala absorción del ácido fólico; al estar entre los alimentos ricos en fibra ayuda a controlar la obesidad y favorece el tránsito intestinal, aunque también favorece la flatulencia.

MITOS Y REALIDADES

Por otra parte, previene la elevación de los niveles de azúcar a través de su contenido de ﬁbra y es una excelente opción para los diabéticos por su resistencia a la insulina e hipoglucemia.

MITO: El consumo de haba se recomienda a depor�stas; VERDADERO: Las habas es un alimento altamente recomendable para las personas que prac�can deporte y quieren conseguir un buen desarrollo muscular, debido a que con�ene altas dosis de proteínas vegetales.

Entre otros beneﬁcios podemos contar que es diurética y depurativa, aumenta el deseo sexual, previene la constipación y ayuda a prevenir desordenes digestivos, mejora el ﬂujo sanguíneo; ayuda a la memoria; por su contenido de yodo es recomendable para tratar el bocio exoftálmico; es buena para combatir la formación de cálculos en las vías biliares o urinarias; la infusión de

MITO: Consumir habas produce pesadillas; PARCIALMENTE CIERTO: La haba produce una diges�ón lenta y genera ﬂatulencias, por lo que si se cena este producto al dormir no se tendrá una buena noche (aunque no necesariamente pesadillas); de hecho son más fáciles de digerir si se consumen �ernas.

MITO: Las habas son afrodisiacas; NO SE SABE: Hay mucha bibliogra�a que dice que si lo son, pero no hay una razón cien�ﬁca que aﬁrme o que compruebe que lo sean.

habas tostadas ayudan contra la gripa o el asma; la harina sirve para calmar los dolores en las hinchazones, así como en contra de las quemaduras y si se tuesta la cáscara es buena para combatir los vómitos de sangre.

CONSERVACION

Al comprarlas se debe veriﬁcar que la vaina esté tiesa, de color verde brillante y que al doblarla se rompa y cruja; si se dobla o se ve obscura o marchita es mala señal y se recomienda no adquirirla, de hecho solo se encuentra fresca algunos meses del año pero la haba seca o congelada si se puede adquirir durante todo el año. Las habas frescas se conservan a temperatura ambiente 3 ó 4 días; es aconsejable almacenarlas en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Si se refrigeran pueden aguantar incluso una semana, y se recomienda conservarlas en su vaina, retirándolas en el momento de ocuparlas, evitando así su oxidación, perdida de nutrientes, cambio de color y sabor; si ya están peladas se recomienda escaldar durante 30 segundos o un minuto y luego refrescarlas con agua helada, almacenarlas en un frasco bien tapado y guardarlas en el refrigerador. Cuando son secas se recomienda guardarlas en un recipiente cerrado y en un lugar fresco y seco.

Se pueden preparar con piel o sin ella, la cual conﬁere un sabor amargo; para quitar esta piel basta con cocerlas unos minutos en agua hirviendo, escurrirlas y refrescarlas en agua fría de 12 a 24 horas, cambiando el agua varias veces y así va a ser fácil el desprendimiento de la piel. Para el cocimiento, si el haba es fresca se requiere unos veinte minutos de cocción, hasta se puede cocinar con su vaina; si es seca se necesitan una hora y media o dos horas.

CONTRAINDICACIONES

Por su alto contenido en proteínas no es muy recomendable su consumo habitual en personas que tienen altos niveles de ácido úrico. Sus infusiones no son recomendadas para personas que padezcan de insuficiencia renal. El consumo de haba no es aconsejable para personas que padecen Favismo (que es la deficiencia enzimática más común en el mundo, caracterizada por disminución de la actividad de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en los eritrocitos.), provocando cefalea, vómitos, fiebre, diarrea y anemia (especialmente en los hombres). También suele llegar a producir flatulencias (gases estomacales) y presentan el inconveniente de tener un contenido regular de purinas que se transforman en ácido úrico, por lo que no se recomienda su consumo en personas que presentan problemas de gota. a&b

MANUAL DE GUIAS DE TURISMO THALIA ROMO MARTINEZ EDITORIAL TRILLAS Como un manual básico de conceptos y metodología para la enseñanza del Guía de Turismo, que pretende unificar la estructura pedagógica y temá�ca de los programas de estudio del diplomado de esta carrera, la autora describe el perfil que debe cubrir todo aquel que aspire a desempeñarse como tal: los �pos de guías (general, especializados, locales, intérpretes, chofer, director de grupo, etc.); las funciones que les competen; como estructurar, manejar y conducir a los grupos de visitantes (el control de la voz); y hasta, los 10 pasos por seguir para tener éxito en una visita guiada. Dividido en seis capítulos: Turismo y cultura; La profesión del guía de turismo; Estructura y dinámica de grupos; La visita guiada; El cliente, y; Metodología de la enseñanza para el guía de turismo. Podemos afirmar que este libro, más allá del aspecto didác�co para los guías, al abordar temas como: �pología del turista; hábitos, prác�cas y consumos culturales en México; mo�vos de viaje y principales atrac�vos en México; experiencia museís�ca; entre otros, se convierte en una obra que no debería de faltar en la biblioteca personal de toda aquella persona que esté involucrada en la Industria de la Hospitalidad.

¡ESTO TIENE QUE CAMBIAR! ALFREDO CULEBRO EDITORIAL DIANA Desde la propia portada, este libro te ofrece: “cómo liberarte de la esclavitud que te has inﬂingido en tu empleo, tu empresa, tu casa y tus relaciones en general”. Comenta el autor que este libro, no es un tratado, ni una inves�gación cien�ﬁca, novela o “comic”, sino que se trata de un libro que pretende, a través de anécdotas y experiencias personales, tocar temas muy comunes en nuestros días con el obje�vo de que el lector aprenda a saber quién es y qué puede ser, superar obstáculos, usar el miedo a su favor, vivir con pasión, amor, intercambio y maestría; y aprender a concluir metas y obje�vos. Con un lenguaje coloquial y ejercicios sencillos, Culebro Trujillo comenta que “La vida es un juego y hay que jugar entendiendo sus reglas para ganar siempre”. Temas como: La misión; Los obstáculos; Miedo; Pasión; Aquí y ahora; Amor; Hablemos de felicidad; La magia de la repe�ción y la prác�ca; El gran secreto para tratar con la gente; Meta realizada; entre otros, sirven para explicar un método para encontrar el éxito y el equilibrio en lo espiritual, mental, emocional y �sico.

DIRECCION ESTRATEGICA DE LA EMPRESA FAMILIAR ANDRES ERNESTO VALERO PALACIOS EDITORIAL PANORAMA “Padre Hacendado, Hijo Caballero y Nieto Pordiosero”, es la primera premisa que introduce el autor en su prefacio, para de inmediato “poner el dedo en la llaga” de todos aquellos empresarios que hoy día, se encuentran siendo parte de una “empresa familiar”. Y otra pregunta más se hace Valero Palacios: ¿porqué en México y en La�noamérica hay pocas empresas con una an�güedad mayor a 150 años?. Apoyado en datos duros del INEGI, nos responde: “…las empresas familiares generan el 90% de los empleos en México, pero siete de cada diez desaparecen durante la segunda generación”. Este libro: describe paso a paso a la empresa familiar desde el punto de vista estratégico e incluye un modelo para la sucesión; proporciona una metodología estratégica para lograr la sustentabilidad de una empresa familiar; plantea el compromiso é�co de la empresa familiar, y; asegura llevarte de la mano para implementar los procesos de cambio que propicien que el código é�co beneﬁcie las relaciones empresa-familia, se implante la ins�tucionalización de la empresa y se logre una sucesión con el menor desgaste posible.

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NOTASYFLASHES a&b Industrias

CLAUSURAN RESTAURANTES EN EL DISTRITO FEDERAL El pasado mes de agosto, la Secretaría de Protección Civil del Gobierno del Distrito Federal (SPCDF), clausuró 6 restaurantes ubicados en el Centro Histórico y 4 más en la Colonia Nápoles de la Capital. A decir del titular de esa dependencia, Miguel Moreno Brizuela, las verificaciones y clausuras son para evitar que se arrojen grasas animales y desechos de comida al drenaje, lo cual provoca inundaciones y cortocircuitos en el cableado subterráneo, ya que dichos desechos se convierte en “una especie de piedra, se solidifican” y bloquean el flujo del agua pluvial, causando encharcamientos e inundaciones. El funcionario dijo que la decisión de aplicar medidas de suspensión de actividades está basada los artículos 90 y 96 de la Ley de Protección Civil. La recomendación para evitar este tipo de sanciones son: colocar trampas de grasa y darles mantenimiento (desasolve) frecuente a las mismas, de una a dos veces por semana para permitir el flujo del agua pluvial (llevar una bitácora de las trampas y el mantenimiento); para evitar la contaminación y obstrucción del drenaje y alcantarillado por grasas y aceites, la SPCDF recomienda, recolectar las grasas y aceite a través de “extracción por bombeo” (contratar empresas especializadas) y/o el uso de “tratamientos biológicos” a través de microorganismos o bacterias digestoras de grasas y aceites; reducir en la medida de lo posible el uso de bolsas de plástico; reciclar y separar la basura (orgánica e inorgánica); no verter desechos sólidos al sistema de drenaje, y; mantener vigente (anualmente) y actualizado el Programa Interno de Protección Civil. La única súplica a las autoridades del D.F., es que estas medidas sean parejas para todos, y en el “todos”, se deben INCLUIR A LOS PUESTOS AMBULANTES E INFORMALES DE COMIDA, que son los que más desechos vierten al alcantarillado (puestos de quesadillas, carnitas, etc.). Y POR EL OTRO LADO ENTREGAN DISTINTIVO HOTEL HIDRO SUSTENTABLE La buena nueva es que el pasado mes de julio, la “Alianza por la Sustentabilidad Hídrica en el Turismo Ciudad de México”, después de someterse voluntariamente a varias evaluaciones y demostrar su compromiso hacia el cuidado del agua, otorgó el “Distintivo Hotel Hidro Sustentable”, a los siguientes Hoteles: NH Centro Histórico, Melia México Reforma, Fiesta Inn Insurgentes y Viaducto, City Express (EBC-Reforma, Reforma el Ángel y Buenavista), Holiday Inn México (Plaza Universidad y Coyoacán). De esta forma, estas empresas se convirtieron en las primeras en recibir este distintivo, que entre cosas, les será de utilidad para obtener certificaciones internacionales, además de participar de lleno en el segmento del turismo sustentable. El distintivo, incentiva y reconoce en los hoteles las mejores prácticas ambientales en el uso y cuidado del agua, que responden a una guía de autoevaluación realizada por expertos, basada en lineamientos internacionales en materia de administración del agua. En este mismo acto se informó que el segundo capítulo de esta iniciativa creada en septiembre del 2011, contempla la incorporación de los Estados del Mundo Maya: Quintana Roo, Campeche, Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Yucatán. Excelente noticia. “GARANTIA DE SOL” ESTRATEGIA INTELIGENTE El Gobierno de Guerrero, en conferencia de prensa el pasado mes de julio, anunció el lanzamiento de la campaña promocional denominada “Garantía del Sol” (en la que de inicio participaron 120 hoteles), con el fin de posicionar Acapulco, Ixtapa-Zihuatanejo y Taxco, en las preferencias de los vacacionistas para la temporada vacacional verano 2012. La campaña consiste en garantizar que los turistas gozarán en su estancia de al menos “tres horas diarias de sol” y, en caso contrario, recibirán un certificado válido por una segunda noche gratis en una próxima visita. Las estancias deben ser de al menos tres noches de hospedaje y la validez del certificado que se entregue será aplicable en el hotel donde se tuvo la estadía, con vigencia de un año (excepto en puentes y periodos vacacionales). Habría que ver el resultado que tuvo esta, que me parece, novedosa e inteligente estrategia de mercadotecnia. ¿Quién dice que no hay nada nuevo bajo el sol?. ESTUDIO DE “VISA” SOBRE GASTOS Y TENDENCIAS DE TURISTAS Según el estudio más reciente de “Visa México”, sobre “Gastos y Tendencias de Consumo de sus Tarjetahabientes” que viajaron hacia y desde México, las compras de turistas provenientes de Rusia se elevaron 73%, en tanto que las de los turistas argentinos un 58%, y los brasileños un 56%. En 2011 el gasto de viajeros internacionales en México marcó una nueva tendencia de crecimiento con 4,800 millones de dólares, esto es, un aumento del 6% respecto del año anterior. Asimismo, la tendencia marcó que los mexicanos también salieron más al extranjero en 2011, pues el gasto en viajes internacionales a través de sus cuentas Visa aumentó 19%. De acuerdo con el Director General de Visa México, Eduardo Coello: “de enero a junio (2012) el gasto medio de los visitantes internacionales a México creció 8.3%, en tanto que el número de turistas internacionales que llegó vía aérea fue de 952,000, un incremento de 8.9%, en comparación con el mismo periodo del año pasado”. Estados Unidos, seguido de turistas europeos (especialmente de España y Francia), son los principales emisores de turistas a nuestro país. a&b

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GOURMET SHOW Centro WTC, Ciudad de México

EXPO FOOD TECHNOLOGY Centro Banamex, Ciudad de México

26 - 27

20 - 22

EXPO CAFE Centro WTC, Ciudad de México

EXPO SALON DEL CHOCOLATE Centro WTC, Ciudad de México

20 - 22

20- 22

EXPO AGAVE FEST Centro WTC, Ciudad de México

EXPO CREVEZA MEXICO Centro WTC, Ciudad de México

20 - 22

FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO DE LAS AMERICAS Expo Bancomer, Santa Fe

EXPO EL GOURMET Centro Banamex, Ciudad de México

5-7

20 - 23 DELI GOURMET WTC Mexiquense

EXPO LICENCIAS Y MARCAS Centro Banamex, Ciudad de México

16 - 18

21 - 22 a&b

Septiembre-Octubre, 2012

a&b