REVISTA a&b INDUSTRIAS No. 116 ALIMENTOS Y BEBIDAS

Enero-Febrero, 2013

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Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

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calidadretodel nuevomilenio

Acta de Verificacion Sanitaria

Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

pasajesde encuentro

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Yessika Rivera Piñeiro Diana Alfaro González Rodolfo Roa Antillón Ana Karina Gómez López Sarai Fuentes Hernández Josué Ruíz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Cynthia López-Bayghen Lic. Héctor Cervantes Nieto K’EMA Pascualina Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Pyme’s Turisticas

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Tecnologiaen alimentos Envases Inteligentes

SeccionesFijas

* Editorial * Nuevos Productos * Para Que Te Lo Sepas

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* Libros y Revistas * Notas y Flashes * Próximos Eventos

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LLEGO EL 2013...

Y NO SE ACABO EL MUNDO

La primera buena noticia de este 2013, es que a pesar de las profecías de muchos pesimistas que querían alinear el fin del Ciclo Maya con el fin del mundo, este último nunca llegó (afortunadamente).

Muchas son las novedades que tenemos para este cabalístico año 2013, que esperamos les traiga a Ustedes, nuestros lectores, suscriptores, anunciantes y amigos, primeramente mucha salud y después prosperidad.

Estrenamos gabinete, en donde encontramos varias sorpresas, algunas buenas y otras francamente malas (el regreso de algunos dinosaurios). En el caso específico de la Industria de la Hospitalidad, el nombramiento de Claudia Ruiz Massieu como Secretaria de SECTUR (federal) no deja de sorprender, tanto por su falta de experiencia en el sector, como por sus orígenes (hija de José Francisco Ruiz Massieu, líder priista asesinado en circunstancias muy desafortunadas y sobrina directa del Expresidente Carlos Salinas De Gortari).

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Enero-Febrero de 2013, No. 116 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551.

Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Sin embargo en un primer encontronazo con el empresario Pablo González Carbonell (miembro de CNET), la abogada Ruiz Massieu demostró que no es una improvisada en el terreno político, que tiene tablas y agallas para enfrentar los retos (en la sección de “Notas y Flashes” de este número, incluimos una crónica un poco más amplia de esta escaramuza). Si en verdad esta mujer con una Especialidad en Ciencias Políticas pone su capacidad y experiencia (propia y acumulada por herencia), así como sus múltiples relaciones políticas al servicio del turismo, podríamos aspirar a algo interesante... ya veremos.

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Fiscalmente Aderezado

CRITERIOS NORMATIVOS En materia de impuestos hacia la dictadura perfecta

Publireportaje

BUFFETWARE if you need it... we got it.

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Publireportaje

CINSA La elegancia al servicio del comensal

Con-o-cimientos

CILANTRO, CULANTRO, PEREJIL CHINO O PEREJIL ARABE

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MIAMI Un destino... dos mundos diferentes

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Coaching en Restaurantes

RELACION: PRECIO-CALIDAD

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Desde el Marco de Mark AROS DE CEBOLLA ¡Adios al llanto!

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Publireportaje

LOCALIZADORES.MX Mejorando la productividad ¡A traves de la Tecnolgia!

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Crónica de Eventos

Publireportaje

NETMAR Del mar a su paladar

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Comparando el Turismo del Mundo

Menú Laboral

PREVENCION ante las Reformas Laborales

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PASEO NOCTURNO EN LA ALAMEDA CARLOS McKINLAY Y FELIPE LEAL

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XVIII FESTIVAL GOURMET INTERNATIONAL VALLARTA Y LA RIVIERA NAYARIT

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EN EL MARQUIS REFORMA LA FINAL DEL CONCURSO ELITE MODEL LOOK

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1a. FERIA NACIONAL DEL TEQUILA Y EL MEZCAL

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CELEBRA PEPITO MORENO SU PRIMER ANIVERSARIO

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En la Ciudad de México, que también estrenó Jefe de Gobierno y gabinete, el nombramiento en la SECTUR D.F., más que extrañeza causó cierto júbilo, pues Miguel Torruco Marquéz es un hombre más que reconocido en el sector, con una trayectoria en la Industria sin chimeneas que es indiscutible. Sabemos que tiene muchos, muchísimos detractores, los más de los cuales le pueden reprochar su viraje a la “izquierda” (ser parte del equipo de López Obrador), pero lo que nadie le puede escatimar a Miguel, es el conocimiento profundo que tiene del sector turístico (nacional) y los 40 o más años que ha entregado a esta actividad.

En lo personal he tenido la oportunidad de trabajar en distintas ocasiones con Miguel (especialmente en CANIRAC) y en el caso de la revista “a&b” compartir entrevistas, comentarios, puntos de vista (convergencias y divergencias), análisis y hasta su participación como “padrino” e “invitado de honor”· en la inauguración de nuestro portal en Internet en el año 2002 (www. dir-ayb.com.mx). Lo puedo decir con conocimiento de causa, Torruco Marquéz es un hombre apasionado por el turismo, comprometido con el sector (público y privado) dedicado a esta actividad y honesto en sus convicciones. Su pasión es su máxima debilidad, pero también su máxima fortaleza. Muchos años esperó esta oportunidad, que espero aproveche al máximo (Suerte Miguel).

Por otra parte, no obstante las críticas al gabinete, el Presidente Peña Nieto logró un primer gran éxito con la firma del “Pacto por México”, en el que más allá de los compromisos firmados para iniciar con las reformas estructurales que requiere el país, logró sentar a la mesa y comprometer el apoyo de las tres fuerzas políticas principales (PAN, PRD y PRI), tarea nada fácil, especialmente cuando el entorno postelectoral presagiaba una nueva tormenta.

Me gustaría pensar que ese “fin del mundo” que presagió mucha gente, no era el del mundo como tal, sino el de uno de violencia, corrupción, nepotismo y parálisis. Claro, mi pensamiento no deja de ser un buen deseo y tan sólo una aspiración de que esos sabios mayas, hayan visualizado que nuestro país, justo al terminar el 2012 y empezar el 2013, lo que más necesitaba era... un cambio de mundo.

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HAPIfork, EL TENEDOR INTELIGENTE

Para aquellas personas que tienen tendencia a comer muy rápido y por lo tanto a no deglutir correctamente los alimentos, además de que por la misma rapidez llegan a comer más de lo que requieren en virtud de que no coinciden con el tiempo en que llegan sentirse satisfechos, se creó el Tenedor Inteligente HAPIfork, patente propiedad de la empresa HAPIlabs (Florida, EUA), que fue presentado en la reciente Feria CES de Tecnología en Las Vegas. El tenedor mide la cantidad de veces que nos llevamos el tenedor a la boca por minuto y comida, la duración de cada bocado y el tiempo total empleado en comer. De esta forma, si detecta que vamos demasiado rápido, vibrará y se iluminará ligeramente para avisarnos que frenemos un poco. Otra ventaja de este cubierto es que se conecta de forma inalámbrica a un teléfono inteligente para medir sus hábitos alimenticios y llevar un récord de sus avances, con una aplicación especial o conforme a lo que indique su dieta, también transfiere datos por Bluetooth. Este invento que saldrá a la venta en abril del 2013, también pretende reducir los problemas digestivos y la acidez estomacal. “La mayoria de la gente come más rápido de lo que debería y no se dan cuenta que están comiendo demasiado rápido, afectando a su digestión y su peso”, dijo Carton Andrew, Presidente de HAPIlabs.

Tecno Blinds LINEA DIMENSION

Las persianas verticales de PVC además de ser elegantes y funcionales, llegaron a ser de las más populares en el mercado, aunque recientemente empezaron a declinar su comercialización ante otro tipo de persianas. Concientes de este fenómeno y siguiendo el principio de renovación y reinvención constante de sus productos, la empresa Tecno Blinds inventó la línea de persianas de PVC verticales DIMENSION, únicas en su tipo y exclusivas de la marca. Su característica principal es la de llevar cortes siguiendo cualquier figura que el cliente quiera plasmar. Desde una simple letra formando frases, slogans y hasta diseños más elaborados como una ciudad o un edificio arquitectónico.

La belleza de esta persiana con diseño único se puede apreciar cuando las tabletas no dejan pasar la luz, únicamente los cortes dejan pasar los destellos dándole profundidad y estilo. Distinción, exclusividad, elegancia, versatilidad y arte, son características que puede tener ahora en sus ventanas.

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Nano YaxChé: FOCO AHORRADOR Y PURIFICADOR MAS PEQUEÑO DEL MUNDO (IPN)

Orgullosamente mexicano es este “Foco Ahorrador que Purifica el Aire” creado por el Maestro en Tecnología Avanzada del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA), del Instituto Politécnico Nacional (IPN), Samuel Alejandro Lozano. El Proyecto Nano YaxChé, utiliza dos tecnologías de punta, innovadoras, altamente rentables y amigables con el medio ambiente, como la nanotecnología y la fotocatálisis, el producto consiste en un foco ahorrador que al encenderlo purifica el aire (elimina gases tóxicos y humo de tabaco, olores desagradables, moho, heces de insectos, bacterias, virus, además de eliminar la toxicidad de metales pesados como el plomo, entre otros), ya que su cubierta es nanoestructurada y modificada químicamente y al encenderse degrada y elimina los contaminantes volátiles. De esa manera, además de iluminar limpia el aire. Este desarrollo obtuvo el primer lugar del Premio a la Innovación Emprendedora 2012, dotado de 300 mil pesos, que es organizado conjuntamente por el Instituto Politécnico Nacional y el Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal (ICyTDF), cuyo objetivo es reconocer las acciones que contribuyan a resolver los problemas del Distrito Federal. Atención, atención, atención, si Usted en su hotel o restaurante quiere estar a la vanguardia, contribuir a mejor el medio ambiente y además apoyar un proyecto mexicano de primer nivel... hoy es el momento.

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s o i r e t cri ativos m r o n EN MATERIA DE IMPUESTOS HACIA LA DICTADURA PERFECTA Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, considerar que el novelista peruano José Mario Pedro Vargas Llosa, Premio Nobel de Literatura (2010), quien en un encuentro con el intelectual mexicano Octavio Paz, de forma objetiva definió al sistema político mexicano como LA DICTADURA PERFECTA, se equivocó al emitir dicho juicio (no obstante las críticas que recibió), es tan temerario como afirmar que Galileo estaba errado al comprobar el movimiento de la Tierra (y sin embargo... se mueve).

Son muchos los ejemplos que Usted y yo podríamos dar para validar tal consideración, sin embargo hoy quiero referirme a uno solo, el esquema “pseudolegal” que utiliza el SAT denominado “CRITERIOS NORMATIVOS”, que emitiendo supuestas reglas de “interpretación”, se ha convertido en una especie de legislación paralela con la que se busca subsanar las lagunas o deficiencias que pudo haber cometido el legislador al elaborar las leyes o reglamentos, o lo que es peor, exceder aquella interpretación literal de las mismas, no obstante que tales criterios no son legalmente obligatorios para los contribuyentes, aunque en la práctica (de la Dictadura Perfecta) son aplicados de manera autoritaria y fuera del marco legal.

El pasado 29 de noviembre del 2012, el SAT, de conformidad con las facultades tuteladas por el artículo 35 del Código Fiscal de la Federación (CFF), emitió nuevos “Criterios Normativos”, los cuales se aplican para efectos de deducibilidad y pago de impuestos, como es el sensible caso de las PROPINAS (que en adelante me permito comentar). En fin, son 143 criterios normativos, de los cuáles sólo incluyo algunos de los que considero más relevantes y otros que se relacionan con la Industria de la Hospitalidad, la mayoría de los cuales, estará Usted de acuerdo conmigo, son violatorios a principios constitucionales de equidad, igualdad y proporcionalidad.

5/2012/CFF Pesca deportiva.

Las embarcaciones que prestan servicios turísticos por dichos servicios, se consideran actividades comerciales. ... El artículo 75, fracciones VIII y XV del Código de Comercio dispone que son actos de comercio las actividades de transporte de personas o cosas, por tierra o por agua,

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las empresas de turismo y los contratos relativos al comercio marítimo y a la navegación interior o exterior.

En tal virtud, los servicios prestados a los turistas consistentes en la facilitación de elementos para realizar actividades de recreación en el medio acuático relacionados con la pesca deportiva, son una actividad comercial.

COMENTARIO: Descubrieron el “hilo negro”.

12/2012/CFF Momento en que se debe solicitar la inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes. Cláusula en la que se establece una fecha posterior o condición suspensiva.

El artículo 20 del Reglamento del CFF, establece que para efectos del artículo 19... las personas morales residentes en México presentarán su solicitud de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes conforme a lo siguiente: I. En el momento en que se firme su acta o documento constitutivo...; II. Dentro del mes siguiente a aquél en que se realice la firma del contrato, o la publicación del decreto o del acto jurídico que les dé origen...

El artículo 1839 del Código Civil Federal, refiere que los contratantes pueden poner las cláusulas que crean convenientes, por ende, las partes contratantes al suscribir un acta constitutiva pueden estipular una cláusula que establezca una fecha posterior cierta y determinada para el surgimiento de la persona moral de que se trate, o bien, sujetar dicho surgimiento a una condición suspensiva.

En consecuencia, tratándose de personas morales que en los instrumentos jurídicos que les den origen tengan precisadas una fecha posterior cierta y determinada o una condición suspensiva para el surgimiento de la persona moral de que se trate, se entenderá dicha fecha como el momento a partir del cual se inicia el cómputo de los plazos de registro.

16/2012/CFF Medios de apremio. Es necesario agotarlos antes de proceder penalmente.

El artículo 40 del CFF señala que cuando los contribuyentes, los responsables solidarios o terceros... se opongan, impidan u obstaculicen físicamente el inicio o desarrollo del ejercicio de las facultades de las autoridades fiscales, éstas podrán aplicar como medidas de apremio, las siguientes: I. Solicitar el auxilio de la fuerza pública; II. Imponer... multa...; III. Decretar el aseguramiento precautorio de los bienes...

El artículo 183 del Código Penal Federal establece que, cuando la ley autorice el empleo del apremio... sólo se consumará el delito de desobediencia cuando se hubieren agotado los medios de apremio.

En este sentido, si el Código Fiscal de la Federación prevé medidas de apremio para sancionar la rebeldía ante la autoridad, es requisito para proceder penalmente, que previamente se hayan agotado, en orden indistinto, los medios de apremio...

Lo anterior, resulta inaplicable al delito de oposición o resistencia de particulares, previsto en el artículo 180 del Código Penal Federal, en virtud de que para el tipo penal de este delito no es indispensable que se hayan agotado previamente las medidas de apremio.

17/2012/CFF Visitas domiciliarias para verificar el cumplimiento de obligaciones que los envases o recipientes que contengan bebidas alcohólicas cuenten con marbetes o precintos, o en su caso, que los envases que contenían dichas bebidas hayan sido destruidos. No se requiere que se levanten actas parciales y acta final.

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El artículo 42, fracción V del CFF señala que las autoridades fiscales a fin de comprobar que los contribuyentes... han cumplido con las disposiciones fiscales, estarán facultadas para practicar visitas domiciliarias... para verificar el cumplimiento de las obligaciones fiscales en materia de la expedición de comprobantes fiscales... y verificar que los envases o recipientes que contengan bebidas alcohólicas cuenten con marbetes o precintos, o en su caso, que los envases que contenían dichas bebidas hayan sido destruidos.

El artículo 49, fracción IV... dispone que en toda visita... se levantará acta en la que se harán constar circunstanciadamente los hechos u omisiones conocidos por los visitadores... sin hacer mención expresa de que deban levantarse actas parciales y acta final.

Por lo anterior, tendrán plena validez las visitas domiciliarias realizadas en términos del artículo 42, fracción V del CFF siempre que se levante un acta circunstanciada que cumpla con los requisitos del artículo 49 de dicho Código, ya que el citado numeral, no obliga a la autoridad a levantar actas parciales y acta final y por lo tanto basta con hacer constar los hechos en un acta.

COMENTARIO: O sea que finalmente harán lo que se les hinche... (¿o no?).

79/2012/ISR Propinas. Constituyen un ingreso para el trabajador.

El artículo 110, primer párrafo de la Ley del ISR establece que se consideran ingresos por la prestación de un servicio personal subordinado, los salarios y demás prestaciones que deriven de una relación laboral, incluyendo la participación de los trabajadores en las utilidades de las empresas y las prestaciones percibidas como consecuencia de la terminación de la relación laboral.

Conforme a lo dispuesto por el artículo 113 de la Ley del ISR, respecto del impuesto que resulte a cargo del trabajador, la retención se calculará aplicando a la totalidad de los ingresos obtenidos en un mes de calendario la tarifa a que se refiere dicha disposición legal.

El artículo 346 de la Ley Federal del Trabajo señala que las propinas percibidas por los trabajadores en hoteles, casas de asistencia, restaurantes, fondas, cafés, bares y otros establecimientos análogos, son parte del salario del trabajador.

Así, las propinas antes referidas que les sean concedidas a los trabajadores, deben ser consideradas por el empleador para efectuar el cálculo y retención del ISR que, en su caso, resulte a cargo del trabajador, en los términos del artículo 113 de la Ley del Impuesto sobre la Renta.

COMENTARIO: El tema de las “propinas”, siempre ha sido un tema polémico y complejo, por varias razones: Primero, por que a diferencia de otros países, en el nuestro no existe obligatoriedad para otorgarlas; Segundo, porque al no ser obligatorias, no se establece ni un porcentaje, ni un monto preestablecido para su determinación, esto es, se trata de una gratificación voluntaria e indefinida; Tercero, porque no se trata de un pago que erogue el “patrón”, sino los clientes (con los que NO SE DERIVA NUNGUNA RELACION LABORAL).

Mucho se ha discutido respecto de si las “propinas” se deben integrar al salario del trabajador, incluso existen diveras Jurisprudencias que así lo sostienen, las más de las veces sustentadas en la Ley Federal del Trabajo, lo que ciertamente resulta entendible cuando se trata de proteger los ingresos de un trabajador, provengan de la fuente que sea.

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Lo que no puede ser, es que aprovechando esta situación, la autoridad fiscal, excediéndose en sus facultades, pretenda “con calzador” establecer en sus “criterios” una interpretación que a todas luces es contraria al texto y sentido de lo que definen los artículos 110 y 113 de la Ley del ISR, para de esa forma justificar que las “propinas” sean consideradas para el cálculo y retención del ISR. Cuando en tales artículos el legislador incluye como requisito “sine que non” para la consideración de lo que son los “ingresos”, la condición específica de que “SE DERIVEN DE UNA RELACION LABORAL”, por excepción quedan excluídos “otros ingresos”, que obviamente no tengan esa característica. Luego, si las propinas no las eroga el “patrón”, con quien se tiene una relación laboral, sino el cliente, con quien no existe esa relación laboral, no veo la justificación jurídica para considerar válida tal interpretación.

Se puede estar o no a favor de que las propinas se integren al salario, estén sujetas al cálculo y retención del ISR, o lo que sea, en lo que no podemos estar de acuerdo es en “torcer” la ley, tratar de interpretar por analogía o por mayoría de razón lo que no estableció de manera expresa el órgano legislativo, y finalmente, engañar al contribuyente con reglas que no tienen ninguna validez jurídica (una aberración total, que convalida la tesis de Vargas Llosa).

130/2012/IVA Propinas. No forman parte de la base gravable del impuesto al valor agregado.

El artículo 18 de la Ley del IVA establece que para calcular el impuesto tratándose de prestación de servicios, se considerará como valor el total de la contraprestación pactada, así como las cantidades que además se carguen o cobren a quien reciba el servicio por otros impuestos, derechos, viáticos, gastos de toda clase, reembolsos, intereses... penas convencionales y cualquier otro concepto.

El artículo 346 de la Ley Federal del Trabajo indica que las propinas son parte del salario... ... se desprende que las remuneraciones que se perciben por concepto de propina no forman parte de la base gravable del IVA... lo anterior, ya que el prestador de los servicios, el patrón, no puede reservarse participación alguna sobre las propinas al ser parte del salario de los trabajadores.

En fin amigos, cuando Vargas Llosa hizo aquel contundente análisiscomentario, casi fue linchado y expulsado de nuestro país: ¿harán lo mismo con todos los que pensamos que subsisten esquemas dictatoriales en México?. Yo creo que no, pues entonces: ¿quién pagaría los impuestos?

Agradecido por sus comentarios, quedo de ustedes en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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menu laboral

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PREVENCION

ante las Reformas Laborales

Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx Como seguramente ya todos Ustedes saben, las “Reformas Laborales” que comentamos en el número anterior (como proyecto), fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación el pasado 30 de noviembre (entraron en vigor al día siguiente de su publicación) y prevalecieron casi tal cual las analizamos.

Ahora bien, con o sin reforma, la mejor manera de manejar efectivamente las relaciones obrero-patronales es la prevención, por lo que considero que es tiempo de actualizar y revisar las condiciones conforme a las cuales sus empresas manejan tales relaciones, sugiriéndoles por lo pronto, implementar de inmediato las siguientes medidas:

CONTRATOS

Los contratos de trabajo deben actualizarse, según la Reforma, principalmente en los siguientes aspectos: a) Incluir en el cuerpo del contrato la referencia sobre el RFC y el CURP del trabajador y del patrón. b) Expresar en el contrato el ó los domicilios donde el trabajador podrá prestar sus servicios.

Esto es, si su restaurante u hotel cuenta con varias sucursales o puntos de venta y los trabajadores son rotados entre estas, los domicilios de las mismas deben de encontrarse señalados en el contrato de trabajo. c) Obtener el consentimiento del trabajador para el pago de su salario vía electrónica y depositarla en una cuenta bancaria.

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correspondan a su actividad y a las condiciones físicas de su centro de trabajo (estas normas podrá consultarlas en la página web www.stps.gob.mx de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, en el link denominado Marco Jurídico).

d) Establecer la obligación al trabajador de mantener actualizado su domicilio.

Es de suma importancia mantener esta actualización, pues además de ser una obligación, recordemos que la Reforma establece la posibilidad de que el “aviso de rescisión de contrato” sea entregado al trabajador o bien comunicarlo a la Junta de Conciliación y Arbitraje dentro de los cinco días hábiles siguientes (a la rescición), para lo cual el patrón debe proporcionar a la Junta el último domicilio que tenga registrado del trabajador, a fin de que la autoridad se lo notifique en forma personal.

Estos puntos son de suma importancia, ya que nos ayudarán tanto para evitar una multa, como para prevenir una contingencia laboral.

NORMAS OFICIALES MEXICANAS

Se establece como obligación la implementación de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) en la operación de los centros de trabajo, en este punto es importante señalar que el desconocimiento de estas normas, no exime de su cumplimiento y de la imposición de multas por no acatarlas.

Mi recomendación es para que de inmediato identifique aquellas que

Solo como ejemplo, mencionaré algunas de las que pueden ser aplicables a los negocios de la Hospitalidad: NOM001-STPS, Condiciones de seguridad en edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo; NOM002, Prevención y protección contra incendios; NOM-020, Condiciones de seguridad y funcionamiento de generadores de vapor o calderas; NOM026, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías; etc.

PUBLICIDAD EN LUGAR VISIBLE

Me parece importante destacar, que la Reforma a la Fracción XVIII del Artículo 132 de la Ley Federal del Trabajo (LFT), incluyó como obligación para los patrones “fijar en lugar visible... las disposiciones... de los reglamentos y las normas oficiales mexicanas en materia de seguridad, salud y medio ambiente de trabajo, así como el texto íntegro del o los contratos colectivos de trabajo que rijan en la empresa; asimismo, se deberá difundir a los trabajadores la información sobre los riesgos y peligros a los que están expuestos”.

Anteriormente sólo se exigía tener visible la publicidad de reglamentos e instructivos de seguridad e higiene.

INFONACOT

De igual manera la Reforma establece como obligación de los patrones afiliar su centro de trabajo al INFONACOT (Instituto del Fondo Nacional para el Consumo de los Trabajadores), para dicha afiliación se tiene como límite hasta el 30 de noviembre de 2013.

Los requisitos podrá encontrarlos en la página web www.fonacot.gob. mx, entre los que destacan: Contar con dos años de antigüedad de establecida (la empresa) y al menos ocho trabajadores, o bien diez años de antigüedad de establecida y más de tres trabajadores.

ACCESOS A PERSONAS CON DISCAPACIDAD

Los patrones con más de 50 trabajadores, señala la Reforma, deberán contar con instalaciones adecuadas para el acceso y desarrollo de actividades de las personas con discapacidad.

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Para implementar esta medida se contará con 36 meses a partir del 1 de Diciembre de 2012.

176), por lo que es importante que si tenemos empleados en este supuesto, se verifique que no se está incurriendo en alguna prohibición.

OTRAS REFORMAS

Siguiendo esta lógica de cumplimiento inmediato de nuevas obligaciones en materia laboral y de seguridad social, que nos ayudarán a prevenir problemas y sanciones, veamos las siguientes:

Entre otros, queda prohibido utilizar el trabajo de menores en: establecimientos no industriales, después de las 10 de la noche; en expendios de bebidas embriagantes de consumo inmediato (léase restaurantes), cantinas, tabernas y centros de vicio.

Pensiones Alimenticias: Notificarle adecuada y oportunamente a la autoridad, así como a los acreedores, cuando se de por terminada la relación laboral con el trabajador que tiene un descuento por concepto de pensión alimenticia, esto es, en un plazo no mayor a 5 días hábiles, según el artículo 110 de la Ley Laboral.

El artículo 175 Bis, señala que no se considerará trabajo... la ejecución musical o la interpretación artística en cualquiera de sus manifestaciones, que realicen los menores de 14 años, bajo la supervisión de sus padres o tutores (bajo ciertos acuerdos, constancias y reglas dadas por escrito que se contemplan en dicho artículo).

Comisiones Mixtas de Capacitación, Adiestramiento y Productividad: Deben constituirse de inmediato en las empresas que cuenten con más de 50 trabajadores.

OTRAS PREVISIONES

Permiso de Paternidad: Otorgar 5 días de permiso con goce de sueldo al padre, cuando nazca su hijo o adopte un infante.

Ahora bien, aunque las siguientes cuestiones no fueron materia de reformas, me parece importante verificar que se están cumpliendo, pues no dudo que en breve podamos enfrentar visitas y verificaciones de las autoridades, justificándolas en la revisión del nuevo marco laboral:

Mujeres Parto y Adopción: Se conservó el derecho de descanso de 6 semanas anteriores y 6 posteriores al parto, aunque se podrán transferir 4 de las anteriores al parto, para después del mismo. En caso de que los hijos hayan nacido con alguna discapacidad o problema médico, previo certificado médico, se aumentarán 2 semanas de descanso.

Pago correcto de salarios y prestaciones: Si llevamos a cabo el pago de salarios por medio de transferencia bancaria, debemos respaldar el cumplimiento de esta obligación con el recibo de pago debidamente firmado por el trabajador, por ello, es importante revisar si se encuentra debidamente elaborado, así como el convenio de propinas, que aplica para el caso de los restaurantes.

En caso de adopción de un infante, se otorgará descanso de 6 semanas con goce de sueldo (posteriores al día en que lo reciban).

Periodo de Lactancia: Se establece que dicho periodo será hasta por el término máximo de 6 meses, con 2 reposos de media hora por día, siempre que exista un lugar adecuado e higiénico para la lactancia de menores, de lo contrario, previo acuerdo con el patrón, se reducirá en una hora su jornada de trabajo durante el período señalado.

Jornada de trabajo: Verificar si ésta dentro de los parámetros de la Ley, si está repartida adecuadamente y si no se trabaja tiempo extra superior, esto con el fin de evitar multas, pero sobretodo, para evitar ser condenados a una prestación excesiva.

Controles de asistencia: Es importante crear un sistema adecuado que contenga registros puntuales, no solo para efectos administrativos, sino como un elemento probatorio ante eventuales conflictos laborales.

Es muy importante que esta serie de permisos y prerrogativas hacia el trabajo de las mujeres, quede debidamente documentada para evitar multas y para acreditar su cumplimiento.

Trabajo de Menores: Se actualizó el catálogo de los trabajos prohibidos para los menores (artículos 175 y

SANCIONES

Resulta importante destacar que fueron duramente endurecidos los montos de las multas para los patrones, que hoy con la Reforma pueden llegar hasta 5,000 días de salario mínimo, aplicables por cada trabajador y además por cada violación.

Esto es, la multa mínima se subió 1,666% para pasar de 3 veces el salario a 50 veces, en tanto que la multa máxima se incrementó 1,587% para pasar de 315 veces el salario a 5,000 veces (una barbaridad) En este sentido, me parece que hoy más que nunca, es el momento oportuno para llevar a cabo una Auditoria Laboral en su empresa, con el objetivo de verificar si se está cumpliendo con la Ley y sus nuevas Reformas.

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Entendiendo que en nuestro país se empieza a consolidar una “tendencia” en el consumo de productos del mar (pescados y mariscos), tanto por el interés del gobierno, como de la propia sociedad, por comer sano y reducir los graves índices de obesidad de la población, un grupo de jóvenes, pero a la vez experimentados “emprendedores”, crearon hace ya 12 años (2001) la empresa NETMAR, con una visión integral y muy ambiciosa, pues no sólo se interesaron en ofrecer al consumidor la mayor cantidad de especies marinas comestibles (y no sólo las más comerciales), sino logrando alianzas comerciales con productores y pescadores desde Campeche y hasta Baja California de los principales mercados mundiales.

de nuestro compromiso con la calidad de la inocuidad. No está por demás decir que a nuestros propios distribuidores de productos NETMAR y/o de nuestras tiendas denominadas AQUAMART, les pedimos, antes de autorizarlos como distribuidores, que cumplan con 3 reglas principales: (1) Nuestra política de calidad y servicio; (2) Instalaciones óptimas (de almacenaje, conservación y preparación del producto); (3) Capacidad financiera.

ALVARO: Nuestro mayor reto como empresa, ha sido lograr que nuestros proveedores mantengan los mismos controles de calidad en sus productos. La industria de pescados y mariscos en México no está completamente desarrollada, pues existen pequeñas cooperativas de productores en zonas con pocos recursos, a los que apoyamos en su desarrollo y sometemos a evaluaciones periódicas.

Otra de las metas cumplidas por NETMAR desde su fundación, ha sido lograr el mayor puntaje de “calidad”, en los productos, procesos y venta de sus productos frescos y congelados. Para platicarnos un poco más de esta “sui generis” empresa (única en su tipo en México), nos acercamos a Alvaro José de Tomas Kutz, Director General y Bernardo de Tomas Kutz, Director de Comercialización.

BERNARDO: Actualmente contamos con una oferta de más de 400 productos, importamos productos gourmet de más de 20 países y contamos con más de 40 puntos de venta, entre otros, Autoservicios, El Palacio de Hierro, Selva Negra, La Criolla y AQUAMART (Polanco y Lindavista, D.F.). Nuestras marcas (NETMAR, SKAMPY, AQUAMART y AQUAIMPORTS), cada día se posicionan mejor en el mercado nacional, especialmente en restaurantes y hoteles de primer nivel, donde superamos sus requerimientos de calidad, inocuidad y frescura del producto.

BERNARDO: Desde que iniciamos con este proyecto, sabíamos que nuestro reto estaba en luchar contra algunas tendencias de consumo de pescados y mariscos del mercado mexicano, como por ejemplo, su inclinación a comerlos sólo en festividades religiosas, el desconocimiento de la existencia de más de 300 especies comestibles (5 especies tienen más del 60% del mercado), lo que tiene como consecuencia que nuestro consumo “per capita” de 10.5 kgs. por año, esté muy por debajo de la media mundial que es de 17 kgs. Sin embargo empiezan a rendir frutos algunas campañas del gobierno informando sobre los beneficios y virtudes de los productos del mar, viendo aparecer con más frecuencia, por ejemplo, restaurantes de primer nivel y hasta taquerías con productos del mar en muy variados platillos.

ALVARO: Yo agregaría además que debido en parte a esa falta de “cultura gastronómica marina”, existe una carencia de conocimiento en la compra de pescados y mariscos, que llega incluso hasta con algunos distribuidores, que muchas veces te venden un producto por otro (lo que es muy grave). En este sentido pocos compradores comprenden la nomenclatura de las tallas, en donde el calamar, por ejemplo, se mide por pulgadas, los medallones en onzas, los pescados por libras, etc.

www.netmar.com.mx Tel.: 2487 3251 al 54

De igual forma existe un desconocimiento de los procesos de calidad en el manejo del producto fresco o congelado y las virtudes, ventajas o desventajas de cada uno de ellos, como serían el IQF, IVP, Skin Pack, Bloque, Frizado, entre muchos otros.

Y por último están también los temas de inocuidad, glaceado, merma, producto neto, frescura, diferencias y manejo de producto congelado y fresco, que en términos generales refieren lo que para nosotros en NETMAR es un objetivo o meta insustituible “OFRECER CALIDAD”.

BERNARDO: En NETMAR sabemos que calidad y seguridad son palabras claves, por lo que hemos implementado un sistema HACCP, logrando obtener calificaciones con tercerías como SGS y ARGUILEA, para clientes muy grandes e importantes como COSTCO Y ALSEA, de 99% y 92% respectivamente, lo que es reflejo

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coachingen restaurantes

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Relación

PRECIO CALIDAD Sexto punto de la serie ¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso?

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño Iniciamos este 2013 analizando el sexto tema o punto que desde mi punto de vista como “Coaching de Restaurantes”, es importante para abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso, que también aplica para restaurantes ya abiertos y en operación que pretenden “enderezar el rumbo” y mejorar. Este sexto punto se refiere a la adecuada, necesaria y equilibrada “Relación Precio-Calidad”.

Sólo como recordatorio, debemos decir que los cinco puntos anteriores que ya revisamos a detalle fueron: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada, y ;(5) Proporción de gastos, costos y utilidades.

UTILIDADES O SATISFACTORES

Para abordar este fascinante tema, que aparece con frecuencia en muchas de nuestras pláticas, pero del cual poco llegamos a profundizar, yo parto siempre antes de hacer cualquier diagnóstico o análisis, por hacerle una pregunta a mis clientes, que es la siguiente: ¿Está su negocio orientado a la producción de mayores utilidades o está orientado a la producción de mayores y mejores satisfactores para sus clientes?. ¡No, no se espante!, la mayoría de mis clientes también tardan un poco y titubean antes de responder, dando una y mil explicaciones o justificaciones para tratar de equiparar lo que significan las utilidades con los satisfactores de sus clientes, cayendo en cuenta (también la mayoría de las veces), que el día con día los lleva más a preocuparse por cuestiones financieras y los aleja del interés por conocer y cubrir los satisfactores de sus clientes. Si Usted, haciendo un ejercicio de honestidad, piensa que está en este caso, quizá le interese la siguiente reflexión: Hoy en día los restaurantes y las empresas en general, están sujetas a diversos, agresivos y constantes cambios a nivel global y local, por lo que considerar cambiar a nivel interno es inminente. Estamos experimentando incesantes cambios en los “mercados de consumo”, así como en la forma en la que se dividien y clasifican esos mercados, en los patrones de comportamiento de los consumidores, en las estrategias de la competencia, en la tecnología para gestionar negocios, en la innovación y aparición de nuevas tendencias gastronómicas, en los nuevos estilos de servicio, y hasta en detalles que antes nos parecían tan insignificantes como: las vajillas, el montaje, la ambientación, el concepto, la música, etc.

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rincón de los recuerdos, es un modelo obsoleto y de muy alto riesgo.

MANTENERSE ESTATICOS... UN ERROR

En la actualidad lo que hace más complejo y estratégico un restaurante, es el modo en que debemos desarrollar o mejorar nuestros productos y servicios, por ello, el restaurantero actual debe demostrar mayores y mejores destrezas para dirigir un proyecto de esta naturaleza. Debemos ser cada día más dinámicos y certeros ante los cambios, de tal suerte que obtengamos respuestas rápidas, asertivas y equilibradas a cualquier nueva tendencia que se presente en nuestro mercado meta (clientes potenciales). ¿Pero a qué me refiero con esto?; primero que nada a recordarles (hasta el cansancio si fuese necesario), que aquello que fue una virtud en el pasado, esto es, mantenerse “estáticos”, hacer las cosas siempre igual, defender hasta la muerte un mismo y único menú, no modificar por nada la decoración, el estilo de servicio, etc.; hoy está en el

Y si no están convencido de lo que digo, pregúntese dónde quedaron esos grandes conceptos de antaño en nuestro país como “Delmonico‘s”, “Loredo’s”, “Prendes” (que desafortundamente cerraron sus puertas), por no mencionar otros muchos más que están a punto de desaparecer, ya que se volvieron conceptos viejos, que no lograron atraer a un público nuevo y cuyo universo de clientes “fieles”, poco a poco se hizo angosto. Alguna vez platiqué con uno de los herederos de uno de esos famosos restaurantes de antaño y me decía: “Aquí la única novedad es que cada mes... se nos muere un cliente fiel”.

Tristemente aquellas culturas empresariales que se crearon en base a principios, políticas, normas, sistemas, procesos y paradigmas “estrictos” e “inflexibles”, que no admiten ningún cambio, han quedado fuera de contexto y lejos de esta nueva realidad de movilidad constante en las preferencias de los mercados y de la alineación hacia los clientes.

En el pasado si alguien quería comer, por poner un ejemplo, una carne a la tampiqueña (creación de Don José Inés Loredo), tenía que viajar hasta alguno de sus restaurantes, esperar por mesa, soportar un servicio deficiente y a veces hasta despótico. Hoy, con mayor o menor calidad, con diferencias de precio, con mejores o peores montajes, el público puede encontrar decenas de opciones, de ese y casi cualquier otro platillo, por lo que créame, su elección estará más enfocada a cubrir otros satisfactores (como pueden ser precio, servicio, ambiente, etc.), que poco tienen que ver con el propio platillo (sin que esto signifique desestimar la calidad).

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factores tales como el “benchmarking” (análisis) con la competencia, el target (público objetivo) al que estamos dirigidos (qué puede y qué no puede pagar), siendo en última instancia el costo directo e indirecto de los insumos y servicios un factor más a considerar.

RAPIDEZ Y ASERTIVIDAD

Nos guste o no el mundo ha cambiado, el cliente de hoy no tiene casi nada que ver con el del pasado, la oferta de restaurantes (competencia) en nada se compara a la que existía hace 20 ó 30 años. En este nuevo escenario, los que dirigen y sustentan un negocio restaurantero deben actualizarse de manera constante, a fin de crear valor para el cliente, de tal forma que en sus propuestas y ofertas destaquen ventajas competitivas frente al mercado en que se compite. Recordemos, como ya lo he mencionado en artículos anteriores, que somos un sistema estructural, y como tal, todos los elementos internos interactúan entre sí, y estos, a su vez, con los clientes y demás elementos integrantes de nuestro entorno, como son la competencia, los proveedores, las autoridades de gobierno, etc.

Los clientes, con sus necesidades, expectativas y apetencias, generan hoy en día la dinámica que pone en movimiento a la organización, a sus administradores y empleados, quienes deberán imprimir energía para, en primera instancia, detectar las nuevas necesidades de sus clientes y posteriormente, crear o fabricar las “propuestas de valor agregado” que cubran o superen dichas necesidades.

Nunca debemos olvidar que el objetivo primordial de una empresa restaurantera es agregar valor a nuestros insumos tangibles (comida, bebidas, servicios, etc.) e intangibles (ambiente, decoración, etc.), para suministrar una propuesta de valor, que sea igual o superior a las necesidades y expectativas de nuestros clientes, y no al revés, esto es, tener como objetivo las utilidades antes que la satisfacción del cliente. Créame que la primera fórmula, en donde se tiene al cliente como objetivo principal, le brindará más utilidades que la segunda en donde se invierten los papeles, pues una cosa es consecuencia de la otra.

PROPUESTA DE VALOR

Algunos clientes me llaman y me preguntan: ¿Por qué mis ventas han bajado?; ¿Por qué he perdido clientes?; ¿Por qué mi competidor crece y yo no?. Mi respuesta siempre empieza

por realizar una rápida encuesta, que busca establecer un diagnóstico situacional: ¿Sabes si algo les disgusta o incomoda?; ¿Tienes alguna idea de los gustos, preferencias y expectativas de los clientes que has perdido?; ¿Cuáles son tus parámetros para definir las necesidades de tus clientes?; ¿Qué está haciendo tu competencia, que no estás haciendo tu?.

Desde luego que si el restaurante se ha desarrollado en base a los gustos y preferencias del Dueño, del Director o del Gerente, y no en base a las aspiraciones de los clientes, ahí mismo encontramos un primer gran problema que es: la ausencia de una “propuesta de valor”. ¿Y que significa “Propuesta de Valor”?. Es un concepto de marketing, concebido como una estrategia para maximizar la demanda a través de la optimización de las características de nuestro producto o servicio, que serán más valorados al hacerlos asequibles y replicables al cliente. La oferta será más valiosa en la medida en que el cliente pueda percibir que los beneficios generados, empatan o exceden el precio que desembolsará para adquirirlas. La propuesta de valor implica que cada uno de los procesos, en cada una de las áreas del restaurante (almacén, cocina, producción, servicio, administración, etc.) deberá estar diseñado en función del cumplimiento y satisfacción de las necesidades y expectativas de nuestro mercado meta. Cualquier política o proceso que no agregue valor o que no tome en consideración a nuestro cliente... habrá que desecharlo.

Una vez que hemos asumido como objetivo primero implementar propuestas de valor para el cliente, revisemos ahora la RELACION que existe entre PRECIO y CALIDAD, lo que tiene que ver con dos vertientes: PRIMERA VERTIENTE.- El precio es un elemento de nuestras estrategias de mercadotecnia: En efecto, esta primer hipótesis nos dice que “el precio” de nuestros productos y servicios, debe formar parte de nuestras técnicas o estrategias de mercado (mercadotecnia), luego, para establecerlo, debemos de considerar

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En términos simples, podemos decir que la simple fórmula de que a mis “costos” les aumento un porcentaje “equis” para determinar mi precio final, de acuerdo a esta primer vertiente, no necesariamente es una fórmula correcta, pues no estaríamos considerando los otros dos factores (target y benchmarking).

Por ejemplo, si nuestra competencia logra operar con mejores estrategias de compra, combinando con ventas por volúmen (reduciendo sus márgenes) y trabajando con altos niveles de productividad, nuestro cliente no tiene por qué “pagar nuestros platos rotos”, traducidos en un “precio alto”. En este escenario, nuestros márgenes estarán limitados a nuestra capacidad de ser una empresa más eficiente, mejorando nuestros errores, por ejemplo en el área de compras, reduciendo nuestros márgenes de utilidad, racionalizando nuestros recursos, etc., pero nunca impactando esos errores o deficiencias en nuestro “precio final” en contra de nuestros clientes, pues ese simple factor los pudiera estar alejando de nuestros negocios.

SEGUNDA VERTIENTE.- La calidad se trabaja en función a un estándar y un estándar es una unidad de medida o parámetro sobre el nivel que se quiere lograr en un proceso o producto: Esta segunda vertiente, que ya no tiene al “precio” como la única parte clave de la relación “calidad-precio”, sino a los “estándares” previamente definidos para nuestros productos y servicios, esto es, a las normas y/o protocolos que

tipos de mercado y clientes que existen, lo importante es focalizar correctamente cuáles necesidades y qué mercados específicos queremos conquistar y cubrir.

se deben de cumplir en la fabricación o diseño de dichos servicios y productos (tangibles e intangibles), habrán de estar sujetos o ser establecidos tan sólo como resultado del sistemático y profundo estudio, conocimiento y valoración de nuestro mercado meta (cliente) y al target al que hemos determinado con anterioridad dirigir nuestros esfuerzos.

Siendo “McDonald’s” un excelente concepto de comida rápida, con procesos de practicidad, higiene, comodidad y precios atractivos, con un claro enfoque hacia un público infantil, no le interesa competir con un mercado como el de “Vips”, que siendo igual de práctico, higiénico, cómodo y con precios accesibles, está más focalizado en atraer un público adulto. El mismo ejemplo es válido para un restaurante como los “Bisquet’s de Obregón”, que con cómodas instalaciones y cubriendo una oferta de comida y panadería mexicana, abundante y sabrosa, enfoca sus baterías en satisfacer a un mercado de clase media y media baja (precios económicos), en tanto que un restaurante de lujo como “La Hacienda de Los Morales”, con una propuesta también de comida mexicana, en instalaciones de gran nivel y belleza, además oferta estatus, elegancia, estilo y experiencias placenteras, entre otras cosas, productos y servicios “plus” que van dirigidos a un público específico (de nivel medio alto para arriba) y necesariamente se ven reflejados en el precio.

¿Cómo debe de ser nuestro estilo de servicio?; ¿Cuáles son las porciones que ofreceremos (grandes, medianas o pequeñas)?; ¿Cuál es el tipo de platillos o estilo en la sazón (condimentado, simple, picoso, grasoso, pesado, ligero, etc.)?; ¿Qué variantes debo de considerar en mi menú?; ¿En qué ambiente se siente más cómodo mi cliente?; ¿Cuánto está dispuesto y en posibilidad de pagar mi mercado meta?; etc. La respuesta correcta es... lo que el cliente quiera, necesite, pueda y cubra sus expectativas.

Cuando el cliente está convencido de que eso es lo que quiere, porque satisface o supera sus necesidades (recordemos la Pirámide de Maslow), estará dispuesto a pagar lo que sea (dentro de sus posibilidades y presupuestos). Y cuando esto sucede, hemos conquistado al cliente y cubierto con éxito la relación “precio-calidad”.

Relación “Calidad-Precio” o “Precio-Calidad”, es sin ninguna duda una frontera difícil de delinear, pero no imposible.

La calificación de “excelencia” que pueda darnos nuestro público meta, de acuerdo a sus propios criterios de lo que significa ese término, no necesariamente está en función de tener un lugar “5 estrellas” o “de lujo”, sino en relación directa con lo que ese cliente espera encontrar en un determinado negocio, en comparación con otros de la misma especie (género) o similares.

Los invito para que me acompañen en nuestra próxima edición, en donde revisaremos a detalle los puntos o “necesidades” a satisfacer para desarrollar un restaurante y/o un concepto de negocio restaurantero, así como los errores más comunes que se cometen en su diseño o rediseño y la forma de obtener una “ratio” (razón, relación o proporción), para calcular o cuantificar los valores que definen la relación “calidad-precio”.

Esto es, partiendo de la base que no existe un solo restaurante que satisfaga todas las necesidades, de todos los diferentes

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CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO

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ACTA DE VERIFICACION SANITARIA NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Como recordarán en nuestra edición anterior terminamos de analizar la NOM-251 (en nueve ediciones), que es de observancia obligatoria para establecimientos que procesan alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (restaurantes) y vigente desde noviembre del 2011.

En esta ocasión revisaremos un ejemplo de lo que es un “Acta de Verificación Sanitaria” (proforma no definitiva), para Establecimientos y para Establecimientos de Servicio de Alimentos y Bebidas (ambas verificaciones se están aplicando en la práctica a restaurantes), que puede variar de localidad en localidad, empero que sirve para que Usted tenga en cuenta los temas y aspectos que calificará el personal de la Secretaría de Salud (SS), con parámetros del 0 al 2, donde “cero” es la ausencia de cumplimiento de la norma y 2 es la calificación más alta.

Es, por así decirlo, un “check list” para que Usted se autoevalúe y se prevenga de posibles sanciones.

I. DISPOSICIONES GENERALES DE ESTABLECIMIENTOS 1. INSTALACIONES Y AREAS 1. El establecimiento cuenta con instalaciones que evitan la contaminación de las materias primas y los productos.

2. Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua y mobiliario están limpias.

3. Las instalaciones del establecimiento se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento.

4. Los pisos, paredes, techos y/o las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertos con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración son de fácil limpieza.

5. Las puertas y ventanas de las áreas de producción están provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.

6. Las tuberías, ductos, rieles, vigas, cables, etc., no pasan por encima de tanques y/o áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar se encuentra expuesto.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 7. Los equipos están instalados en forma tal que el espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección.

8. El equipo, utensilios y materiales en contacto con materias primas y productos, son lisos, lavables, sin roturas y permiten su desinfección.

9. El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la producción o elaboración, son inocuos y resistentes a la corrosión.

10. En los equipos de refrigeración y/o congelación se evita la acumulación de agua.

11. Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo.

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3. SERVICIOS 12. Cuenta con abastecimiento de agua potable.

13. Cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución del agua potable.

14. Las cisternas o tinacos están protegidos contra la corrosión, contaminación y permanecen cerrados.

15. Las paredes internas de las cisternas o tinacos cuentan con acabado liso.

16. En caso de que las cisternas o tinacos cuenten con respiradero, estos están provistos de filtro, trampa o cualquier otro mecanismo que eviten la contaminación del agua.

17. El agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, se transporta por tuberías completamente separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua potable.

18. El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa.

19. Cuenta con un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales libres de reflujo, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

20. Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración.

21. Los sanitarios cuentan con agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal.

22. Existen rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene personal y el lavado de manos después de utilizar los sanitarios.

23. La ventilación evita el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo.

24. Las instalaciones de aire acondicionado no presentan goteos sobre las áreas donde las materias primas y productos están expuestos.

25. La iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica.

26. En áreas donde los productos se encuentran sin envasar, los focos y lámparas están protegidos o son de material que impide su astillamiento.

4. ALMACENAMIENTO 27. Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima y/o producto que se maneja.

28. Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se encuentran almacenadas en un espacio separado y delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto.

29. Los recipientes con agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas se encuentran cerrados e identificados.

30. Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

31. La colocación de materias primas y productos permite la circulación del aire.

32. La estiba de los productos se realiza evitando el rompimiento y exudación de empaques o envolturas.

33. Cuenta con un área especifica para almacenar los implementos o utensilios de limpieza evitando la contaminación de materias primas y productos.

34. Las materias primas y productos están identificados de tal manera que permita aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas.

35. Las materias primas y productos ostentan etiquetas en español.

36. Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

5. CONTROL DE OPERACIONES 37. Los equipos de refrigeración mantienen una temperatura máxima de 70C (450F).

38. Los equipos de congelación mantienen una temperatura que permite la congelación del producto.

39. Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

40. Son retirados del establecimiento los productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

6. MATERIAS PRIMAS 41. Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración.

42. Las materias primas se encuentran dentro del periodo de caducidad declarado.

43. Las materias primas están identificadas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.

44. Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.

45. Las materias primas de acuerdo a su naturaleza se encuentran en envases cerrados para evitar su posible contaminación.

7. ENVASES 46. Los envases se encuentran limpios, de ser el caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.

47. El material del envase primario es inocuo y protege al producto.

48. Los materiales de empaque y envase de materias primas no son empleados para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

49. Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica no son reutilizados.

8. AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 50. El agua que está en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable.

51. Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua.

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9. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

14. DOCUMENTACION Y REGISTROS

52. El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento.

53. El equipo y utensilios están limpios y desinfectados.

54. Son de grado alimenticio los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado sin envasar.

55. Al lubricar los equipos se evita la contaminación de los productos en proceso.

56. Los baños no son utilizados como bodega o para fines distintos a los que están destinados.

57. Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su efectividad.

58. Los agentes de limpieza se utilizan evitando que entren en contacto con materias primas, producto en proceso, producto terminado, sin envasar o material de envase.

1. CAPACITACION 77. El personal que opera en las áreas de producción o elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos una vez al año.

2. CONTROL DE PLAGAS 78. Cuentan con un sistema, programa o plan para el control de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.

79. Presenta Licencia Sanitaria de quien realiza el servicio de control de plagas.

80. Los plaguicidas empleados cuentan con registro emitido por la autoridad competente.

81. Cuenta con certificado o constancia del servicio de quien realiza el control de plagas.

3. CONTROL DE AGUA 82. Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloro residual libre en el agua que entra en contacto directo con materias primas, producto, superficies en contacto con los mismos y envases primarios.

83. Cuenta con registro de análisis de organismos coliformes fecales y totales del agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios.

84. El vapor utilizado en superficies que están en contacto directo con materias primas y productos no contiene sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCION 85. Cuenta con programas para la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y transporte.

86. Cuenta con registros o bitácoras de la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipo, utensilios y transporte.

10. CONTROL DE PLAGAS 59. En los patios del establecimiento no existe equipo en desuso, desperdicios, chatarra, maleza, hierbas ni encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.

60. Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.

61. Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, trampas, etc.).

62. En áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva.

63. En las áreas de producción o elaboración de los productos no se observan animales domésticos o mascotas.

III. DISPOSICIONES APLICABLES A ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

11. MANEJO DE RESIDUOS 64. Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día.

65. Los recipientes para los residuos (basura, desechos o desperdicios) están identificados y con tapa.

1. EQUIPO Y UTENSILIOS 136. Cuenta con las instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 600C (1400F), en las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados y listos para servir.

137. Cuenta con las instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos fríos a 70C (450F) o menos, en las barras de servicio para bufett y venta de alimentos preparados y listos para servir.

12. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL 66. El personal se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios e íntegros.

67. El personal que trabaja en producción o elaboración no presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas que entran en contacto directo con las materias primas o productos.

68. El personal de las áreas de producción o elaboración, o que se encuentra en contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario.

69. El personal se lava las manos de acuerdo a lo siguiente: a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente. b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza cepillo cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos. c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

70. En el caso de uso de guantes éstos están limpios e íntegros.

71. La ropa u objetos personales se guardan fuera de las áreas de producción o elaboración.

72. En las áreas en donde el personal entra en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda.

2. SERVICIOS 138. Cuenta con instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos con abastecimiento de agua potable.

139. En el área de elaboración, cuenta con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depósito de basura.

3. CONTROL DE OPERACIONES 140. Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de 680C (1540F).

141. Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo para barra de buffet es de 680C (1540F).

142. Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna para embutidos, rellenos y carne de aves es de 740C (1650F).

143. Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 740C (1650F).

144. Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición permanecen cubiertos.

145. La descongelación de los alimentos se realiza por refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin estancamientos o por microondas.

146. Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar.

147. Los alimentos frescos se lavan de manera individual.

148. Los vegetales y frutas, se lavan y desinfectan previo a su uso.

149. Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

150. Las vísceras que se utilizan en la preparación de alimentos se lavan y mantienen en conservación.

13. TRANSPORTE 73. Los productos son transportados en condiciones que evitan la contaminación física, química, biológica y por plagas.

74. El material de construcción del transporte en resistente a la corrosión, liso, impermeable, no tóxico y de fácil limpieza.

75. Los vehículos se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento.

76. Los productos que requieren refrigeración o congelación son transportados a la temperatura especifica de conservación.

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151. Los productos de la pesca frescos se reciben máximo a 40C (39.20F).

152. Los productos de la pesca congelados se reciben a una temperatura máxima de -90C (15.80F).

153. Los productos de la pesca vivos se reciben a 70C (450F).

154. Los productos que no cumplen con las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos.

155. El agua y hielo potable se mantienen en recipientes lisos, lavables y con tapa.

156. El hielo destinado para enfriamiento de botellas, copas o tarros no se usa para consumo humano.

157. El manejo del hielo se realiza únicamente con cucharón o pinza especifica para este fin.

158. Los sobrantes de alimentos del día, en buen estado se utilizan una sola vez en productos que van a ser sometidos a cocción.

159. Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas.

4. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 160. Se realiza la limpieza de equipos y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.

161. Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.

162. En caso de contar con triturador de alimentos, se mantiene limpio, libre de restos de comida y con protección.

163. En las áreas de servicio y comedor los utensilios de servicio están limpios.

164. En las áreas de servicio y comedor la mantelería está limpia.

165. En caso de utilizar servilletas de tela en las áreas de servicio y comedor, éstas son reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.

166. En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian después de cada servicio.

167. En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada.

168. En las áreas de servicio y comedor los cubiertos se manipulan por los mangos, sin tocar las partes que estarán en contacto con los alimentos y bebidas.

169. En las áreas de servicio y comedor no se colocan los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal.

170. El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento: a) Se escamochea antes de iniciar el lavado. b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin. c) Se enjuaga con agua potable. d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 750C a 820C por lo menos durante medio minuto, con yodo, cloro u otros desinfectantes o algún procedimiento que garantice la desinfección.

171. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta funciona de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

172. Para el caso de que se utilicen trapos para el secado de vajillas, vasos, cubiertos, éstos se encuentran limpios, son de colores claros y son exclusivamente para este fin.

173. Los trapos y jergas se lavan y desinfectan frecuentemente.

174. Existen trapos y jergas exclusivos para la limpieza de superficies que se encuentran en contacto directo con los alimentos.

175. Existen trapos y jergas exclusivos par limpieza de mesas en áreas de comensales.

176. Existen trapos y jergas exclusivos para limpieza de pisos e instalaciones.

5. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL 177. El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello corto o recogido, uñas recortadas y sin esmalte.

178. El personal que elabora alimentos o bebidas no usa joyas.

179. El personal que elabora alimentos o bebidas utiliza protección que cubra totalmente el cabello, barba, bigote y patilla.

180. El personal que elabora alimentos o bebidas utiliza guantes o protección de plástico cuando manipula dinero.

Adicionalmente a lo anterior, el personal de la SS podrá recolectar muestras de producto, dejando una en poder de la persona con quien se entiende la verificación (para su análisis particular), otra más en poder de la misma persona, pero a disposición de la autoridad (muestra testigo) y una tercera que se llevará la autoridad y que se denomina “muestra oficial”.

Mi recomendación es para que no se confíe y procure mantener en orden sus instalaciones, productos, personal y demás aspectos que tienen que ver con las prácticas de higiene y con esta NOM 251, evitando sanciones y/o hasta la clausura de sus negocio. Suerte y... buen provecho.

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Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com

¡adios al llanto!

En este artículo exploraremos los “aros de cebolla”, una botana que día con día ha venido ganando gran popularidad en restaurantes. Compararemos, como es nuestra costumbre, aquellos elaborados con ingredientes naturales (que implican varias preparaciones manuales) versus los aros de cebolla prefritos y congelados (industrializados), revisando en ambos casos las condiciones de calidad y consistencia óptimas (uniformidad). De igual forma hablaremos de las técnicas de capeado, empanizado y algunos “tips” para sus frituras.

INICIO

La cebolla es una planta bienal (tarda 2 años en completar su ciclo biológico) de la familia de las “amarilidáceas” (con más de 325 variedades) y proviene originalmente del Medio Oriente.

La cebolla es una buena fuente de vitamina C y fibra, además es relativamente baja en calorías (solo 45 por porción). Libre de sal, grasa o colesterol, esta sabrosa verdura tiene muchos nutrientes, sobre todo antioxidantes, que ayudan a que nuestra estructura celular sea sana.

TIPOS DE CEBOLLAS

La cebolla más común en México es la cebolla blanca, de tamaño medio (aproximadamente 5 cms). Tiene un sabor pungente (sabor punzante, penetrante, agudo), excelente para nuestras salsas y comida típica. Es excelente cruda o para agregar sabor a los guisados. La cebolla roja se parece

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en sabor a la blanca y es ideal para ensaladas por su color tan atractivo, aunque para un aro de cebolla se busca otro tipo de sabor.

Los fabricantes de aros de cebolla industrializada utilizan la cebolla española, que es típicamente del tamaño de una pelota de “softball” (7 cms de diámetro) y se le conoce como cebolla “Jumbo”. En general, mientras más grande es la cebolla más dulce será. Es relativamente baja en contenido de compuestos sulfúricos, tiene un sabor suave y delicado, casi tan dulce que se puede comer sola. Cuando se cocina los azúcares se caramelizan, dando un sabor extraordinario y un color dorado obscuro.

Los productores de este tipo de cebollas españolas cuentan con un equipo de agrónomos, quienes trabajan con los agricultores para asegurar que la cebolla les llegue con especificaciones predeterminadas. Esto implica que una misma variedad contará siempre con el mismo sabor y tamaño. Recordemos que: “calidad es igual a consistencia”.

COMPRANDO MATERIA PRIMA

Cuando uno sale a comprar cebollas, debe buscar cebollas firmes, sin lugares suaves, húmedos y libres de moho. Deben sentirse algo “pesadas” por su tamaño. Si tiene lugares suaves, no las compres porque esconden defectos dentro (busca lo firme y pesado y evita lo suave y ligero).

Las amarillas son mejores si conservan por fuera la mayoría de su cáscara y están bien secas. Por su parte las blancas deben estar brillosas, sin cortadas y con una piel lisa y seca como papel; la raíz debe estar entera y limpia y el tallo sin brotes verdes.

EL CAPEADO

La última prueba es la del aroma, si huele a “sulfa” quiere decir que la cebolla es vieja y no tendrá un sabor fresco. Se recomienda guardarlas siempre en un lugar obscuro y con buena ventilación, que les de aire seco y frío. Si guardas cebollas en una bolsa de plástico, la humedad puede causar que se pudran más rápido.

El proceso implica tener los anillos en una charola sola y seca, junto a otra charola llena de harina. A los aros secos se les da una cobertura leve de harina blanca y después se le pasa a una tercer charola para un baño de huevo, posteriormente a la freidora. Si se desea mas textura, como tempura, se agrega “polvo para hornear” o líquidos efervescentes como agua mineral. Esto crea mucha oxigenacion y provoca una textura crujiente. También se puede agregar cerveza, que dará una textura súper crujiente, agregando el sabor de la malta (muy apreciado por los clientes). TIP: Un buen capeado tiene aire, así que no lo “batas” demasiado, ya que le quitas el aire, reduciendo así su textura.

MISE EN PLACE

Ahora iniciamos con el “Mise en Place”, esto es, el proceso de hacer aros de cebolla naturales. Por lo regular se hace con una cebolla blanca de tamaño mediano. Se lava, se pela y se corta en anillos.

La realidad es que por lo regular el estándar que utilizan la mayoría de Chefs es de un anillo de un cuarto de centímetro, aunque muchas veces vemos en un mismo restaurante y, lo que es peor, en un mismo plato diferentes grosores de anillos, lo que puede ser porque: no se ha definido un estándar, y; segundo, porque las cebollas tuvieron defectos que se descubrieron al momento del corte del producto y se rescató sólo una parte (aunque aumentó la merma).

En el producto “industrializado”, los fabricantes usan cortadoras automáticas, con un corte uniforme y con dimensiones exactas. También, como las cebollas vienen en tamaño Jumbo se aseguran de hacer rendir 7 anillos con cada rebanada. Esto resulta en un mejor surtido en los anillos, mejor rendimiento de la cebolla y minimización de la merma.

“Es difícil imaginar la civilización sin cebollas”.

Julia Child, Chef

Un capeado básico requiere harina y un baño de huevo. Se puede sustituir con otros líquidos, tales como leche, pero la idea es crear un poco de acción de levadura para que el capeado tenga una textura crujiente.

Recordemos que el trabajo con levaduras, es un proceso altamente influenciado por el tiempo y la temperatura, que de no aplicarse correctamente dará inconsistencia al capeado. En el proceso industrializado el capeado está estrictamente controlado, tanto en su temperatura como en tiempo.

Un buen capeado se hace pues, en capas. Lo industrializado usa hasta seis pasos para fijar bien el capeado al anillo. Si uno va a agregar saborizantes, es mejor incluirlos en los primeros pasos, ya que si están en el último paso quedan afectados por el sabor del aceite.

EMPANIZADOS / REBOZADO

Las migas del pan dan una textura muy apreciada a todo fritura y sobre todo a los aros de cebolla. La aplicación es simplemente un paso más en el proceso del anillo crudo, capeado y empanizado.

Algunos Chefs al hacer el capeado pasan al capeado y empanizado, los congelan y repiten el proceso 3 veces para tener una cobertura óptima en sus anillos.

Lo industrializado típicamente usa tres tipos de empanizados: hojuelas de papas (dan un buen sabor), migas de galletas (son muy comerciales) y panko (miga muy grande, atractiva, y crujiente).

Una de las mejores migas para hacer aros de cebolla es el Panko, conocido como la miga japonesa. Se usa mucho en la comida oriental. Esta miga es relativamente nueva y fue inventada en la Segunda Guerra Mundial cuando

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“No movilizaré mi ejército sin cebollas”. Ulysses S. Grant, General en la Guerra Civil de EUA.

los japoneses no tenían hornos para cocer el pan. Fue así como inventaron un proceso de cocción donde se cuece el pan a través de corrientes de electricidad. El pan resultante es blanco y sin costras. Claro que la miga Panko es relativamente cara, de no cuidarse en la cocina, la merma puede ser muy alta.

Realmente es en los empanizados y saborizantes donde el Chef puede aspirar a resaltar más su creatividad.

Por ejemplo, existen recetas con papas “Sabritas” en migas, hojuelas de maíz, shreeded wheat y totopos.

También tenemos saborizantes como la pimienta de limón, variedades de chile en polvo, quesos rallados, etc. Tanta variedad no existe en el surtido de aros industrializados. En este aspecto ¡lo hecho en casa puede resultar superior!.

LA FRITURA Y EL ACEITE

Obviamente en productos capeados y empanizados una excelente fritura es clave. No hay nada más importante a la hora de freír que la temperatura. La clave es lograr que se forme una costra exterior, sin que absorba mucho aceite al interior. Así el alimento tendrá una textura crujiente por fuera, mientras adentro se cuece por su propia humedad y vapor.

Los aros se colocan normalmente en un cesto o canasta de alambre y se llena la canasta solo hasta la mitad, ya que demasiados productos estresan la temperatura del aceite, causando que absorban demasiado. Una vez sumergida, es importante darle una “sacudida” a la canasta a los 30 segundos, con motivo de despegar los aros para que se cuezan en forma uniforme por todas sus superficies.

El tiempo de cocción de los aros depende del tamaño del anillo y

capeado, pero entre 4 a 6 minutos debería ser suficiente para caramelizar los almidones. La cobertura separa el aceite del producto y contribuye al sabor y textura. El producto a freír tiene que ser de un tamaño adecuado para la cocción... ni muy grande, ni muy chica y bastante uniforme.

Una vez irritados los ojos, no los talles ya que solo empeora la situación. Trabaja lo más rápido posible, ¡sonríe y disfruta la experiencia!. Siempre puedes picar una cebolla en un procesador de alimentos, pero las piezas serán muy irregulares.

Límpiate las manos con sal y vinagre para quitar el olor a cebolla.

El producto capeado deberá ir directo a la freidora, mientras el producto empanizado puede reservarse unas horas o hasta congelarse (de hacer la preparación antes, es recomendable congelar el anillo para evitar que se caiga el empanizado). De hecho, esto ayuda a que caigan menos migas en la freidora. Se requiere un aceite de calidad que pueda resistir temperaturas elevadas.

USOS DE LOS AROS

Una ventaja del producto industrializado es que ya viene prefrito y así se “hace un set” mejor de la miga. En el proceso de congelación y empaque las migas sueltas se caen. Finalmente se aplica un spray de almidones de papa, el cual “fija” la migas al anillo. Recordemos que unos de los enemigos del aceite es el “pan carbonizado”, porque rompe la estructura del aceite. Lo industrializado tiene menos migas que caen en la freidora.

¿POR QUÉ LLORO TANTO?

Al picar una cebolla se desprenden unos compuestos sulfúricos, así como algunas enzimas que están separadas mientras están dentro de la cebolla.

Una vez cortadas, se mezclan y se activa un nuevo compuesto que se evapora en el aire; estos gases volátiles irritan los ojos en particular. Con el ardor, el ojo crea lágrimas para ayudar a limpiar la irritación. Es muy difícil evitar estas molestias, pero hay unos trucos para evitarlas, como son los siguientes: Prende unas velas, ya que sirven para quemar los compuestos; Debido a que la mayoría de los compuesto sulfúricos están más cerca de las raíces, corta el tallo de arriba hacia abajo (usa cuchillos muy afilados, que corten y que no aplasten las células de las cebollas); Ten las cebollas frías, ya que baja la actividad enzimática; Corta la cebolla bajo agua.

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Aunque el aro sirve como guarnición dentro de una hamburguesa o encima de una carne, lo más común es servir los aros como botana. En este sentido, hay que pensar en la mejor manera de presentarlos. Las cadenas de comida rápida los ponen en una bolsa o cartón y listo. Un restaurante casual debería pensar en hacer un gran “display”. Es común hacer una torre de cebollas.

Esto se puede lograr simplemente con una rebanada gruesa de jícama con un palo en medio saborizado con chile en polvo. Mientras más sofisticado el restaurante, más grueso el anillo y más sofisticada la presentación.

Y no olvide algún “dipping sauce” con el aro. Mostaza con miel o kétchup son buenas opciones así como el preparado “Mil Islas”. Vinagre de malta, jalapeño en polvo. ¡Compare, descubra y aprenda!.

MEJORANDO LA PRODUCTIVIDAD ¡A TRAVES DE LA TECNOLOGIA! Desde el día en que LRS Inc. abrió sus puertas en 1993, ha sido el líder innovador en sistemas de comunicaciones en sitio. En 1995 fue inventado el localizador más popular del mundo el “coaster”. localizadores.mx es distribuidor autorizado de LRS Inc., que hoy en día provee la mayor cantidad de localizadores en el mundo (más de 20 patentes), ofreciendo más de 35 productos diferentes; diseñados para ayudar a mejorar el servicio, las operaciones e incrementar las ventas diarias de hoteles, restaurantes de servicio completo y de comida rápida, además de contar con soluciones integrales para todo tipo de negocios con necesidades de comunicaciones internas, a través de equipos y software especializado en este tipo de requerimientos.

Buscamos innovar en la industria restaurantera y hotelera, insertando al mercado productos completamente nuevos y muy útiles para este tipo de negocios. Las comunicaciones tanto en un restaurante como en un hotel, son vitales para la operación de los mismos, nuestra propuesta es la de mejorar, agilizar y modernizar dichas comunicaciones, así como elevar la calidad del servicio prestado, incrementar la satisfacción de sus clientes, aumentar sus ganancias y sobre todo hacer que sus operaciones se simplifiquen.

PAGERS (Busca-personas): Toda nuestra línea de localizadores (8 modelos diferentes), desde el “coaster” y hasta el “aqua pager” (a prueba de agua), están diseñados para fidelizar a sus clientes, agilizar su servicio e incrementar sus ventas.

Resistentes, de largo alcance, con diseños atrevidos y variados, útiles, prácticos y productivos, además de darle un toque de distinción a su negocio, lo ayudarán a generar más ganancias.

PUSH OF SERVICE: Ideales para esos negocios que están en la búsqueda constante de mejorar su servicio, se presentan estos 3 modelos: Butler II (mensajes específicos y alertas al staff o empleados con un solo botón); Beach Butler (para albercas y hoteles); Table Genie (servicio “on demand”, con tres botones configurables, por ejemplo, para llamar al mesero, pedir la cuenta, pedir bebidas, etc.).

TRANSMISORES: Con cuatro modelos diferentes, desde los transmisores de bajo costo para mandar mensajes a 99 meseros con solo tocar un botón y hasta modernos sistemas de comunicación inalámbrica que mantendrán perfectamente comunicadas a todas las áreas de servicio de su hotel o restaurante.

En localizadores.mx, no solamente proveemos los productos de mayor calidad, los más durables y los más innovadores, también ofrecemos productos exclusivos y servicios insuperables. LRS es tu mejor opción si buscas mejorar la eficiencia de tus trabajadores, el servicio al cliente y aumentar tus ingresos.

Estamos comprometidos con el éxito de nuestros clientes.

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PYMES TURISTICAS

Retos y Desafíos

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

La mayoría conocemos la trascendencia y contribución que las pequeñas y medianas empresas mexicanas juegan en la economía nacional; las PyME’s son de manera natural núcleos generadores de empleo; entidades productivas versátiles y atractivas, que enfrentan numerosos y diferentes retos y desafíos. De los casi cuatro millones de establecimientos que hay en México, el 99.8% pertenece al segmento de las PyME’s, según datos oficiales de la Secretaría de Economía (SE), y emplean a cerca de 20 millones de personas.

El perfil de las PyME’s se dibuja con múltiples y diversas características; sin embargo, una invaluable es el espíritu emprendedor mexicano, cuyo dinamismo se evidencia en la creación de cerca de 200 mil empresas al año. Así, y siendo el turismo la tercera actividad más importante del país, un alto porcentaje de PyME’s a escala nacional son turísticas, en rubros como el de alimentos, bebidas, transporte foráneo de pasajeros, hoteles, agencias de viajes, restaurantes, entretenimiento, etc. Aunque no está por demás destacar que en su gran mayoría son “micro empresas turísticas” (99.7%), que generan el 68% de empleos.

En este orden de ideas, existe un consenso acerca de lo que las PyME’s turísticas requieren para consolidar su participación en la economía nacional, destacando la competitividad e innovación como los principales retos, amén de mejorar la calidad de los servicios que prestan a los turistas. a&b

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LOS DESAFIOS

Los actores involucrados (gobierno, instituciones financieras, banca de desarrollo, iniciativa privada, universidades y medios de comunicación especializados), en el desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresas turísticas tienen frente a sí diversos desafíos, que faciliten su consolidación y crecimiento. Por ejemplo, la innovación y la mejora continua en la calidad de los productos y servicios es la clave para aumentar la competitividad en las pequeñas y medianas empresas del sector turístico.

El sector turístico es la tercera fuente de ingresos de divisas para el país, generando 7.5 millones de empleos, entre directos e indirectos, y tiene un efecto multiplicador al contar con más de 50,000 empresas registradas, según datos de la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa de la Secretaría de Economía (SE); el mayor desafío del país es mejorar la competitividad de México como destino turístico para aprovechar al máximo su potencial.

El país se ubica en el sitio 43 dentro del Indice de Competitividad Turística del Foro Económico Mundial y décimo como destino turístico; emprendedores y empresarios están llamados a imaginar el lugar que podría ocupar México si se mejoraran los indicadores de competitividad y cuál sería su repercusión en el aumento de turistas en territorio mexicano. Las PyME’s tienen que darle un valor agregado a los turistas, ya que no basta con los paisajes o bellezas naturales que puedan visitar, sino todos los ingredientes extras que se puede encontrar alrededor.

Entre los retos que enfrentan las PyME’s del sector turismo se encuentra el observar a sus competidores y detectar qué hacen para ser mejores.

Asimismo, invertir en un portal web y en estrategias de marketing digital a través de redes sociales para difundir sus servicios, ya que el uso de estas herramientas se identifican como un foco de atracción para los turistas y un elemento que está transformando a la industria. El objetivo es lograr un contacto con el cliente lo más directo posible.

Otro factor que influye en el crecimiento de la industria restaurantera y de la hospitalidad, en particular, es que cada vez los clientes optan por adquirir servicios y productos sustentables. El cuidado al medio ambiente es una tendencia entre los turistas de los países desarrollados; esto hace que las empresas pongan interés en el desarrollo sustentable de sus negocios y se enfoquen en una gestión integral de sus recursos.

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1. PROFESIONALIZACION Y MODERNIZACION:

También conocido como Programa de Calidad Moderniza (Distintivo M); incluye asesoría, capacitación y acompañamiento impartido por consultores acreditados ante la SECTUR, gracias a los cuales pueden incorporarse efectivamente herramientas administrativas modernas y fáciles de implementar en las MiPyME’s.

Beneficios: a) Mayor satisfacción de los clientes; b) Aumento en la productividad; c) Mayor capacitación del personal; d) Reducción de costos; e) Mayor innovación en el diseño de productos y servicios; f) Incremento de ventas, utilidades y clientes; y g) Obtención del Distintivo “M”.

LOS RECURSOS DISPONIBLES

Frente a las diversas y numerosas ventajas e inconvenientes que en nuestro país reflejan las micro, pequeñas y medianas empresas turísticas, lo cual implica enfrentar diferentes retos; e impulsar su crecimiento mediante la capacitación, el financiamiento y la asesoría, el gobierno federal, a través de la Secretaría de Turismo, en coordinación con la de Economía y Bancomext, S.N.C., elaboró y puso en marcha el Programa de Apoyo a la Competitividad de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa Turística, con el fin de ofrecer a las MiPyME’s turísticas herramientas útiles para mejorar su desempeño, incrementar la satisfacción de las necesidades de sus clientes, generar más y mejores empleos y mejorar sus resultados financieros.

Dicho programa funciona con base en tres estrategias fundamentales: 1) Profesionalización y Modernización; 2) Financiamiento Competitivo, y; 3) Ventanilla Unica para la Gestión de Proyectos Turísticos.

Las empresas que mantienen vigente el Distintivo “M” pueden incorporarse al “Club M”, con el cual acceden a: a) Promoción de sus servicios; b) Financiamiento; c) Cursos y talleres de actualización; d) Tecnología de punta; y e) Cadenas productivas y asociacionismo.

Requisitos: a) Ser una MiPyME turística; b) Estar legalmente constituida; c) Comprometerse a concluir la aplicación del programa, y; d) Cubrir el monto que convenga con el organismo intermedio o dependencia estatal de turismo.

2. FINANCIAMIENTO COMPETITIVO:

Lleva por nombre Programa de Apoyo al Sector Turismo y está encabezado por BANCOMEXT. Su propósito es ofrecer apoyo integral a las microempresas turísticas para favorecer su modernización y crecimiento con la intención de que se generen nuevos empleos.

Beneficios: a) Las MiPyME’s podrán contar con recursos que les ayuden a superar etapas difíciles por falta de liquidez o acceso al financiamiento; b) Obtener recursos para capital de trabajo y equipamiento sin cumplir con requisitos excesivos; y c) Acceso a capacitación y asistencia técnica.

Empresas elegibles para el programa: a) Que cuenten con el “Distintivo M”; b) Localizadas en Pueblos Mágicos, dedicadas al comercio y/o servicios.; c) Pequeñas y medianas empresas del sector en localidades turísticas, y; d) Proveedores nacionales de empresas turísticas.

Tipos de Financiamiento: A: Crédito a MiPyME’s del Sector: Dirigido a pequeños hoteles, agencias de viajes, restaurantes y otros establecimientos que ofrecen servicios turísticos en México, cuyo objetivo es profesionalizarse y modernizarse.

Características: a) Créditos para capital de trabajo, modernización y equipamiento: b) Requerimientos mínimos de información; c) Operación simplificada: tipo tarjeta o cuenta de cheques, principalmente; d) Préstamos de hasta 3.5 millones de pesos; e) Sin garantías reales, y; f) Tasas de interés competitivas.

B. Apoyo a proveedores: Aperturando líneas de factoraje a empresas medianas del sector, mediante el sistema de factoraje electrónico de NAFINSA (Cadenas Productivas).

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Características: a) Descuento a documentos de proveedores; b) Tasa de interés preferencial, y; c) Bajo este esquema, las microempresas proveedoras de negocios turísticos podrán descontar sus cuentas por cobrar de manera inmediata a muy bajo costo.

C. Financiamiento a hoteles y proyectos turísticos pequeños: Atiende un segmento actualmente no atendido por la banca tradicional y apoya en la generación de empleos directos e indirectos, así como en el desarrollo de proveedores, tanto en el periodo de construcción, como en el de operación.

Características: a) Financiamiento destinado a construcción, ampliación, remodelación, equipamiento y adquisición de hoteles de playa y ciudad; así como para el desarrollo de condóminos turísticos y proyectos turísticos especiales; b) Créditos por hasta 30 millones de pesos, con plazos de hasta 15 años, y; c) Periodo de gracia: hasta de 2 años.

3. VENTANILLA UNICA PARA GESTION DE PROYECTOS TURISTICOS:

Tiene como fin agilizar y reducir al mínimo los trámites para abrir una empresa turística. Esta línea de acción brinda al empresario mayor certidumbre jurídica y facilidad para llevar a cabo, en solo un sitio, las gestiones necesarias para inaugurar su negocio.

Beneficios: a) Certidumbre jurídica para el ciudadano; b) Menor discrecionalidad del gobierno; c) Productividad y eficiencia en trámites y plazos de respuesta; d) Facilitación hacia la ciudadanía; e) Menor corrupción, y; f) Menores costos.

En este contexto, mi sugerencia es para que se acerque a conocer más de cerca estos programas y recursos disponibles, aprovechando los beneficios que se ofrecen, en una de esas no es tan difícil acceder a ellos y pudiera colocar a su micro, pequeña o mediana empresa en posición de enfrentar con mejores herramientas y mayores oportunidades de éxito, los retos y desafios de competir.

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Leyes absurdas No cabe duda que en todos lados “se cuecen habas” y así como en nuestro país a algunos legisladores les da por legislar estupideces, como la no obligatoriedad de las propinas o la necesidad de retirar los saleros de las mesas en restaurantes, en otros países también se dan estos absurdos.

Veamos algunos.

ISRAEL: Está prohibido urgarse o meterse el dedo en la nariz... sólo los sábados.

REINO UNIDO: Un hombre que se siente obligado a orinar en público puede hacerlo siempre y cuando apunte hacia la rueda de su vehículo y mantenga su mano derecha apoyada en él y las mujeres “embarazadas” pueden hacerlo en cualquier sitio público e incluso pedir el casco de un policía para hacerlo.

AUSTRALIA: Está prohibido cambiar un foco fundido sin ser electricista.

CANADA: Está prohibido intentar aprender brujería.

NORUEGA: Se prohíbe la castración de perros y gatos, pero no de otro tipo de animales, ni de hombres (¡GULP!).

FINLANDIA: Se obliga a los taxistas a pagar derechos si ponen música cuando llevan pasajeros.

ALEMANIA: Una ley obliga a todas las oficinas a tener un espacio para poder ver el cielo, aunque sea un poco.

FRANCIA: Es prohibido bautizar a un cerdo con el nombre de “Napoleón”.

EUA (NORTH CAROLINA): Cualquier pareja que pernocte en un hotel debe tener una habitación con dos camas que estén separadas al menos un metro. Hacer el amor en el espacio que separa las camas está estrictamente prohibido.

MEXICO (JALISCO): EL Consejo Municipal del Deporte del municipio de Guadalajara (Comude), prohíbe a sus empleadas el uso de minifaldas

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if you need it... we got it.

En el 2007 se creó la marca de productos Buffetware (BFW), con el fin de promover la fabricación (de manera primordial) de recipientes para diversos usos en la cocina, en diferentes tamaños y formas, conocidos principalmente como insertos (especialmente de acero inoxidable), agregando además la comercialización de diferentes productos y utensilios de cocina que favorecen a la Industria de la Hospitalidad.

Con sede en la Ciudad de Zapopan, Jalisco, BFW ha enfocado sus esfuerzos en expandirse principalmente a través de grandes distribuidores y mayoristas de todo el país (cobertura a nivel nacional), que atienden a hoteles, restaurantes, bares, salones de eventos, banquetes, comedores industriales y en general a todas esas empresas que ofrecen todo lo relacionado con servicios de buffet.

Bajo el firme compromiso de mejorar la presentación de la comida (haciéndola más atractiva) y reforzar los estándares de seguridad e higiene de los alimentos y bebidas, Buffetware mantiene como políticas y compromisos con sus clientes: calidad insuperable, stock siempre disponible, servicio, puntualidad y seguimiento en todas las entregas de sus pedidos.

Insertos en aceroinoxidable y policarbonato lisos y perforados, accesorios para buffete y bar, chaffers (refacciones), canastillas para freir, charolas (aluminio, acero inoxidable, plástico y de malla para pizzas), contenedores (policarbonato y polipropileno), tablas de corte, racks, portacubiertos, carros de servicio, bowls, espátulas, cuchillería, espumaderas, regatones, batidores (francés y piano), cortadores, salseras, campanas, cubre platos, abrelatas, vasos, copas, jarras, pinzas (acero inoxidable y policarbonato), termómetros para alimentos y muchos productos más, conforman parte de la oferta integral de esta marca.

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info@buffetware.com.mx Tels.: 01 (33) 3627-7424 3627-7574 / 3427-3424 Facilitar el trabajo de su personal de cocina y comedor, maximizar la imagen de su empresa con productos de alta calidad, diseños modernos, vistosos y funcionales, ofrecerle innovación, vanguardia y tecnología de última generación para su servicio de buffet y cocinas, son sólo parte de las ventajas que le ofrece Buffetware (BFW), bajo cuyo slogan promocional, se encierra su elevado compromiso de servicio: if you need it... we got it.

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Envases que hablan, calientan, refrigeran y detectan robos...

todos INTELIGENTES

Por: Pasqualina Admito que con la reciente adquisición de mi primer iPhone (que ni siquiera es el más moderno) y apenas con un par de sorprendentes aplicaciones descargadas, me siento como si me hubieran insertado de un “sopetón” en la modernidad, como si hubiera llegado de la era de las cavernas a un mundo lleno de tecnología y con infinidad de posibilidades encerradas en la palma de mi mano... una verdadera locura.

Explico lo anterior, como justificación del asombro que aún me causa vivir una era de incesantes avances y cambios, que a cada momento y a pasos agigantados nos acercan a experimentar lo que hasta hace un par de décadas nos parecía una utopía de ultramodernidad, sólo posible por la imaginación de las películas futuristas.

Hoy quiero hablar de lo que ya se coloca como la “revolución de los empaques y las etiquetas”, que al paso que vamos, no dudo que en menos de uno o dos años veremos inundar los anaqueles de los almacenes de auto-servicio, pues aunque en muchos casos es ya una realidad tangible, su salida al mercado masivo está mas condicionada a pasar las últimas pruebas de inocuidad, a resolver problemas de patentes y ajustes de costos, que a la parte tecnológica que en muchos casos está más que resuelta.

Veamos algunos casos que ya están en uso, especialmente en países del primer mundo, otros que están en etapas experimentales y otros más que se estima serán una realidad en breve tiempo.

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ENVASES INTELIGENTES

Sin que exista una definición genérica de lo que esto significa, pues existen diferentes variedades, si podemos decir que son aquellos que, a diferencia de los tradicionales, no son estáticos, esto es, interactúan con el producto que contienen (alimentos o bebidas) en diferentes etapas del mismo, pudiendo incluso ejercer diferentes acciones, como enfriar o calentar, indicar temperatura, señalar el rompimiento de la cadena de frío y/o la fecha de caducidad, colocando la “seguridad alimentaria” como prioridad de los mismos.

En un artículo de la Asociación Mexicana de Envase y Embalaje, se establece que como “envases inteligentes” se clasificarían aquellos que utilizan las propiedades y/o los componentes del alimento o de algún material del envase como indicadores del historial y calidad del producto; se trata fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de calidad microbiológica, indicadores de oxígeno o dióxido de carbono.

Pero también veremos otros “inteligentes” que destacarán la parte mercadológica del producto; tintas fluorescentes, bolsas que hablan y describen las ventajas del producto, tecnología 3D interactiva para descargar juegos online, o bien, envases para alimentos con chips que alertan de posibles robos de producto (como sucede hoy por ejemplo con la ropa).

INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA

Seguramente Usted ya ha visto en televisión el anuncio de una empresa cervecera que oferta botellas o latas de su producto que contienen partes de sus etiquetas (montañas), que cambian de color (de blanco a azul), cuando el producto alcanza bajas

temperaturas. Su etiqueta y lata cuentan con una tinta termocromática que pinta las montañas de azul cuando está fría, pero además cuando disminuye un poco más la temperatura, se activa el indicador de súper fría, que ayuda al consumidor a saber cuándo disfrutarla adecuadamente.

Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al envase que informan de la historia térmica del producto basándose en distintos principios físico-químicos, tales como reacciones enzimáticas, fusión de compuestos, procesos de polimerización; reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de activación previa.

ENVASES BIOPOLIMERICOS ACTIVOS

Desde tiempos inmemoriales, una de las principales preocupaciones de los científicos dedicados a la conservación de los alimentos, es el deterioro que estos llegan a presentar, desde que son recolectados, almacenados, preparados o envasados.

En este sentido, la preocupación ha sido crear “envases activos”, que al tiempo de disminuir la velocidad en que se deteriora un alimento, puedan incluso efectuar o lograr un cambio positivo en el alimento almacenado o empacado, o sea, alargar la vida del producto.

Entendiendo que el oxígeno es el mayor enemigo de la mayoría de alimentos, el esfuerzo de los especialistas se ha dirigido a intentar reducirlo, y con esta lógica se han perfeccionado los llamados “sistemas interceptores de oxígeno”, basados en envases bioactivos hechos a partir de productos naturales que se obtienen de la combinación de componentes bioactivos con plásticos sintéticos para lograr inhibir el crecimiento microbiano, resaltar el sabor, mejorar los procesos de producción, y contar con indicadores de seguridad y vida útil.

Por ejemplo, en la Universidad de Cornell se ha trabajado con envases bioactivos, combinando los materiales biológicos con polímeros sintéticos para producir envases activos. Tales materiales pueden, tal vez, inhibir microorganismos, la senescencia de frutas y hortalizas; resaltar el sabor, color o la textura; procesar el producto en el envase o indicar seguridad y vida útil.

La doctora Pilar Montero, Directora del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España y Coordinadora del Proyecto Agrobioenvase del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED), ha dicho que sus líneas de trabajo “...se dirigen a emplear subproductos de la industria alimentaria, por ejemplo, cáscaras de patata o de nueces, caparazón de camarón, o bien otros subproductos de origen vegetal o animal que sirvan para el desarrollo de nuevos embalajes de diversos productos alimenticios”.

MEXICO TAMBIEN EN PRUEBAS

En esta carrera por mejorar las condiciones de los empaques, nuestro país no se queda atrás. Como ejemplo, tenemos lo que se está haciendo en el Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON), en donde se están desarrollando envases activos con acción antioxidante, que se pretende puedan conservar los alimentos hasta en un 50% más que los empaques convencionales.

El Dr. Jaime López Cervantes líder del proyecto, ha dicho que utilizando biotecnología sustentable, han investigado dos componentes que se encuentran en el camarón: la astaxantina, que es un pigmento natural con altas potencialidades antioxidantes (responsable del color rojizo que adquiere el camarón cocido), y; la quitina, que es la molécula responsable de darle rigidez al caparazón del camarón y que funciona como un potente agente antimicrobiano.

Con esta tecnología se han diseñado envases para quesos y pizzas, en forma

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de encerados que recubren los alimentos que contienen altos índices de grasas (lípidos), protegiéndolos así de algunos factores ambientales que provocan su descomposición, como la luz, el oxígeno o la temperatura.

SE CALIENTAN O ENFRIAN... SOLOS

Reacciones químicas exotérmicas o endotérmicas, son dos de los principios químicos que explican, en principio, las características de esos nuevos envases capaces de calentar o enfriar los alimentos o bebidas, sin mayor esfuerzo que jalar una etiqueta o alguna parte de un empaque.

Sin pretender ahondar en la parte técnica de estos desarrollos, brevemente diré que se define como reacción exotérmica a cualquier reacción química que desprenda energía, ya sea como luz o como calor y cuando son muy intensas, pueden incluso llegar a generar fuego.

En tanto que se denomina reacción endotérmica a cualquier reacción química que absorbe energía. Las reacciones endotérmicas y especialmente las relacionadas con el amoníaco impulsaron una próspera industria de generación de hielo a principios del siglo XIX. Ambas tecnologías, la caliente de origen italiano y la fría originaria de Korea, han venido ganando terreno en mercados, como el estadounidense y el japonés, en donde las personas disponen de poco tiempo para comer o prepara alimentos.

CALIENTE: Un ejemplo de esta tecnología lo tenemos con la empresa “Fast Drinks” (Barcelona, España), que nace en abril del 2005 para el desarrollo del concepto 2GO SCH (Self-Heating Can o lata autocalentable). Partiendo de la idea de elaboración de una bebida de café, crearon una nueva solución de envases autocalentables. Para lograr este concepto, invirtieron 3 años en I+D (investigación y desarrollo), hasta lograr un envase esterilizable en su conjunto, que calienta 200 ml de bebida en un tiempo

de 3 minutos y mantiene el calor durante 20 minutos. El sistema consta de tres volúmenes herméticamente separados: en el primero está envasada la bebida, en el segundo el hidróxido de calcio y en el tercero, el agua.

Para calentar el contenido es necesario seguir unos sencillos pasos.

En primer lugar voltear la lata boca abajo, quitar la tapa que cubre el fondo y presionar. Al percutir, el agua coloreada cae sobre el hidróxido de calcio Ca(OH)2, mezclándose y generando una reacción exotérmica (genera calor). Esta generación de calor se aprovecha para aumentar la temperatura de la bebida alrededor de 40ºC por encima de la inicial... una maravilla.

FRIO: En el otro extremo, en el de las bebidas auto-enfriables, tenemos el ejemplo de la marca “West Chille Pure Energy” (propiedad de la compañía americana Joseph Company International), que es la primer bebida energética que utiliza el sistema Microcool®, que utiliza CO2 (dióxido de carbono) recuperado de la atmósfera, así como carbón activado a partir de una fuente vegetal renovable.

Esta lata cuenta con un botón para bajar la temperatura hasta 30 grados en pocos minutos y según el fabricante, es amigable con el medio ambiente. Este desarrollo patentado ha sido probado entre otros por la NASA y podría cambiar la percepción que tienen los consumidores de lo que es una bebida fría que no requiere el uso de energía y elimina la necesidad de cualquier refrigeración.

ETIQUETAS QUE HABLAN

Si, quizá suene a exageración, pero la tendencia a futuro es lograr un tipo de envases y/o etiquetas que además de interactuar con los alimentos y bebidas, puedan comunicarse con el consumidor, ya sea por medio de imágenes o gráficos, ya sea a través de sonidos o incluso mediante mensajes hablados.

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The Food Sentinel System®: es un desarrollo de la empresa SIRA Technologies, que consiste en unos códigos de barra termo-crómicos, que alertan ante la pérdida de frescura o ruptura de la cadena de frío de los alimentos (detección de patógenos) cuando se pasan por el escáner de la caja del supermercado, haciendo imposible su venta al consumidor.

Ripe Sense: es el nombre de un sensor colocado en las etiquetas de ciertos alimentos perecederos (frutas y vegetales), que va cambiando de color reaccionando con los aromas emitidos por la fruta en su maduración en cada empaque. Esto permite comprar el producto en función de cuándo se quieren consumir y los que habrán de desecharse por caducos.

Identificación por radio frecuencia (RFID): Un emisor de radio frecuencia emite ondas para captar información en un dispositivo de radio frecuencia en el envase, pasando la información a un sistema de control. Pueden almacenar información técnica y comercial del producto y también la información de otros dispositivos inteligentes: indicadores de temperatura; biosensores; etc.

Bolsas que alargan la vida de las frutas; tintas termocrómicas que en base a un código de colores previenen sobre la temperatura adecuada de consumo de un producto; envases para carnes que informan sobre el avance microbiano que experimenta la misma; cajas para pescado que cambian de color cuando el producto está en mal estado; empaques que se desinfectan solos; envases interactivos (con software integrado) que lo ayuden a planificar sus dietas; son sólo algunas pequeñas muestras más de lo que veremos en un futuro próximo en el empaque, envase y etiquetado de alimentos y bebidas... más sorprendente que mi iPhone.

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PASEO NOCTURNO EN LA ALAMEDA CARLOS McKINLAY Y FELIPE LEAL

El pasado 29 de noviembre, unos días después de la reinauguración oficial de la Alameda Central en el Centro Histórico de la Ciudad de México por Marcelo Ebrard, fuimos invitados por los entonces Secretarios del Gobierno del Distrito Federal el Lic. Carlos Mackinlay Grohmann (Turismo) y el Arq. Felipe Leal (Desarrollo Urbano y Vivienda), a un paseo turístico-informativo, en donde ambos explicaron cada uno de los cambios, mejoras y remodelaciones hechos a este espectacular espacio de 96 mil metros cuadrados de la capital, considerado el primer parque de América (data del año 1592).

Los números duros indican que se realizaron: 685 podas, 80 trasplantes y la plantación de más de 600 sujetos forestales con un nuevo sistema de riego; se incorporaron 96 nuevas bancas metálicas, así como 24 bancas escultóricas, que aunadas a las 26 bancas de cantera y a las 165 bancas metálicas ya existentes, hacen un total de 311 bancas; se pusieron 405 nuevas luminarias peatonales, que complementan las 260 lámparas de jardín rehabilitadas y 60 de iluminación arquitectónica (todas de alta eficiencia y bajo consumo); fueron restaurados el Hemiciclo a Juárez, los monumentos de Beethoven y Humboldt, así como 7 esculturas (Gladiador con Espada y Gladiador con Daga, Malgré Tout, Desespoir, Mujer Reclinada, Ninfa I. Alegoría de Otoño, y Ninfa II. Alegoría Primavera; todas ellas de finales del siglo XIX y principios del XX). Lo que no indican las cifras duras, es el nuevo esplendor y belleza de este espacio, que hoy tiene una cara, que le aseguro, Usted nunca antes vio (salvo que tenga más de 100 años).

EN EL MARQUIS REFORMA LA FINAL DEL CONCURSO ELITE MODEL LOOK

El Hotel Marquis Reforma, distinguido por combinar el encanto del Viejo Mundo con los avances tecnológicos del siglo XXI, fue la sede en que se hospedaron las semifinalistas de este concurso de modelos (en su capítulo México) que es el más prestigiado del mundo (29 ediciones), de donde han salido personalidades de la pasarela tan importantes como Cindy Crawford, Stephanie Seymour, Gisele Bundchen y Sigrid Agren por mencionar solo algunas. En esta ocasión la ganadora fue la Modelo Ilse Elizabeth Flores, de Monterrey, Nuevo León, de 19 años de edad (de un total de 40 semifinalistas).

Belleza y lujo del inmueble para estas bellas chicas y de estas chicas para ese bello hotel. a&b

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XVIII FESTIVAL GOURMET INTERNATIONAL VALLARTA Y LA RIVIERA NAYARIT

Bajo el slogan “Un destino, dos paraísos”, se celebró del 8 al 18 de noviembre pasado la edición 2012 de este festival cuyo Comité está encabezado por los prestigiados Chefs Thierry Blouet (Café des Artistas), Heinz Reize (Hotel Kristal) y Roland Menetrey (Chef Suizo), quienes bajo la firme intención de promover en 10 días la gastronomía y las bellezas naturales de estos dos destinos, despertando además la creatividad culinaria a nivel local e iniciar un movimiento gastronómico de punta a nivel internacional. Para esta ocasión se invitó a los Chefs de restaurantes y hoteles tan importantes como: Coco Tropical; El Arrayán; The River Café; Kaiser Maximilian; Andrea del Hotel Velas; Don Quijote del Hotel Barceló Premium; Mikado del Hotel CasaMagna Marriot, y; Tramonto del Hotel The Grand Mayan Puerto Vallarta, entre otros. Demostraciones de cocina gourmet, Simposiums culinarios, Catas de quesos y vinos, Mesas de Chefs y hasta Tours culinarios (gourmet safaris), son parte del éxito de este evento que a decir del Chef Menetrey “no quiere ser enorme, sino exquisito”. Y vaya que si lo logran FELICIDADES.

1a FERIA NACIONAL DEL TEQUILA Y EL MEZCAL

Con el aval del Consejo Regulador del Tequila, su símil del Mezcal y el MUTEM (Museo del Tequila y el Mezcal), ente otros organismos, los pasados 24 y 25 de noviembre se celebró esta primera feria en la bella “Quinta San Isidro” ubicada en Xochimilco (Cd. de México). Entre las marcas expositoras (38 en total), se contó con la participación de: Mezcal Ibá (Oaxaca); Tequila Gran Ciervo (Jalisco); Mezcal Jaral de Berrio (Guanajuato); Tequila Don Nacho (Jalisco); Tequila Dorado del Bajío (Guanajuato); Sotol Hacienda de Chihuahua; Tequila Marava (Michoacán); entre otros. En la inauguración del evento, el Sr. Alfonso Torres Cabello, organizador del mismo, comentó que parte del objetivo es promover los destilados de pequeños productores, quienes no tienen la oportunidad de darse a conocer muy fácilmente, aún y cuando producen bebidas de alta calidad. Conferencias, catas, degustaciones y un programa musical muy variado, fueron los mejores anfitriones para las más de 4 mil personas que se congregaron en este festival. Salud, con tequila, mezcal y sotol.

CELEBRA PEPITO MORENO SU PRIMER ANIVERSARIO

El Restaurante Pepito Moreno, nombre inspirado en el glaciar “Perito Moreno” de la Patagonia Argentina, celebró con éxito su primer aniversario como una excelente opción gastronómica de cocina internacional en Polanco (D.F.). El lugar ha tenido una excelente acogida por parte de los consumidores que no han perdido oportunidad de probar los deliciosos Pepitos, especialidad de la casa, como el vegetariano, el de bife de lomo, rib eye, arrachera, vacío o pollo en un pan crujiente, así como las empanadas de elote, espinaca con queso azul, jamón y carne, la mozzarella asada y los ravioles de ricota y espinaca o ternera y parmesano, que representan el deleite de los comensales. Brindamos por muchos años más.

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CILANTRO, CULANTRO,

PEREJIL CHINO O PEREJIL ARABE Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Siendo una de las hierbas más utilizadas en casi todas las cocinas del mundo, el cilantro ha adoptado muy diferentes nombres: culantro, perejil chino, perejil árabe, ceandro, celandria, cilandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, jilantro, salandria y xendro.

Una parte curiosa del cilantro, es que así como existen muchas personas que aprecian y disfrutan su aroma y sabor, existen otras que no lo pueden tolerar y su sabor les parece muy desagradable. En este sentido, se ha descubierto que el odio al cilantro tiene un componente genético y hereditario. La hipótesis es que dentro de un grupo de genes de receptores olfativos se ubica el gen OR6A2, que codifica un receptor que a ciertas personas le genera sensibilidad hacia los aromas que remiten a productos químicos.

Es tan versátil que se usan sus hojas, semillas, tallos y raíces; se consume en forma fresca, cocida o ORIGEN A ciencia cierta no hay evidencias contundentes deshidratada. Posee propiedades medicinales del origen del cilantro, se cree que es originario del antiespasmódicas y digestivas, además de que resulta Mediterráneo y/o de Oriente Medio. Se sabe que los antiguos griegos y los romanos lo utilizaron para ser un excelente estimulante del sistema nervioso. dar sabor a sus comidas y vinos; sus semillas se han Los beneficios para la salud de cilantro incluyen el encontrado en tumbas. tratamiento de inflamaciones, los altos niveles de El uso de las semillas del cilantro data desde la colesterol, diarrea, úlceras de la boca, anemia, antigüedad, por ejemplo, en China se creía que comer digestión, trastornos menstruales, viruela, cuidado de sus semillas confería inmortalidad. A los Faraones Egipcios se las metían en los botiquines de sus tumbas. los ojos, conjuntivitis, trastornos de la piel, trastornos de El padre de la histografía el griego Heródoto (484 a 425 A. de C.) usaba tanto las semillas como las hojas azúcar en la sangre, etc. para preservar carnes.

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elaboración del pan de centeno en Rusia y otros países centroeuropeos. En la cocina oriental, en especial en la cocina de China y en la de Tailandia, Vietnam y la India, se utiliza el cilantro como ingrediente de muchas mezclas de especias o massalas, esenciales para preparar curries, y otros platos, también puede ser un sustituto del ajo en algunas comidas. En estas zonas, se usan tanto las hojas del cilantro, como las raíces y tallos como condimento, como las semillas de cilantro molida.

Se sabe también que los soldados romanos usaban las semillas para saborizar el pan y algunos otros las ponían debajo de la almohada para tratar el dolor de cabeza y bajar la fiebre. En la India se han usado desde tiempos ancestrales para condimentar y son indispensables en en preparaciones como el curry.

En el siglo XVII fue uno de los ingredientes utilizados por las monjas de la Orden del Carmen en la preparación de un licor medicinal muy buscado en toda Europa.

En el libro “Tesoro de Medicina”, escrito por el Venerable Gregorio López “El Solitario de México” (España 1542 - México 1596), diría respecto del cilantro: “mitiga el dolor de cabeza, provoca sueño, es útil para la fiebre, cura el fuego de San Antón, llagas, extermina lombrices, resuelve lamparones y lobanillos, aprovecha al temblor de corazón y gota coral...”.

ALGUNOS USOS

El empleo del cilantro es muy variado y depende de la parte de la planta que seleccionemos, pues todas son comestibles, aunque las hojas y las semillas son las de mas uso. Por ejemplo, las hojas se pueden aprovechar picadas o como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, se emplean ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y guacamole, aderezos con ají, en la preparación de diversas salsas y moles, como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos, acompañando tanto carnes como pescados, se les emplea también en la elaboración de embutidos y en adobos para carnes de cordero y de cerdo.

En Oriente Medio se suelen moler las semillas del cilantro para utilizarlas como aromatizante del café, o bien, en forma de aceite o esencia, dotando de un aroma y sabor muy característico a los platos y bebidas a los que se agrega.

Ahora bien se suele confundir con el perejil por su gran parecido, sin embargo hay algunas diferencias en las hojas ya que las del cilantro parecen ser tres hojas en una y son redondeadas, en tanto que el perejil tiene tres hojitas separadas y son un poco más alargadas, otra forma de distinguirlos también es que al cilantro lo venden regularmente con raíz y el perejil no la tiene.

SALUDABLE

El cilantro posee aceites esenciales que contienen: decanal, dodecanal, decano, huleno, cerofileno, linanol, taninos, acido málico, también se ha reportado que contiene calcio, potasio y vitamina A y C. Entre los metabolitos secundarios más importantes del cilantro están los ácidos fenólicos, flavonoides, terpenos y cumarinas, los cuales son moléculas antioxidantes; las hojas del cilantro poseen una mayor cantidad de ácidos fenólicos que sus semillas, en cambio las semillas contienen altas cantidades de flavonoides, ausentes en las hojas, es bajo en calorías

Las hojas de cilantro son un ingrediente básico en el proceso de fabricación de muchas cervezas alemanas y belgas, pues junto con la cáscara de naranja, son las que aromatizan la bebida. De igual forma se utiliza el cilantro en la elaboración de ciertas salchichas alemanas y sudafricanas.

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Un estudio realizado por expertos de la Universidad de California (USA) y de la Universidad Autónoma de Guadalajara (México), confirman que el cilantro es eficaz para combatir bacterias presentes en los alimentos como la salmonella.

Según la investigación uno de los aceites esenciales presentes en el cilantro, el dodecanal, posee propiedades antibacteriales, confiriéndole las mismas a las comidas que son preparadas con esta hierba.

estimula la digestión y el movimiento peristáltico. Es útil en el tratamiento de problemas como la anorexia.

Debido a sus propiedades carminativas, el cilantro favorece la eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo, por lo cual resulta muy útil para tratar flatulencias y meteorismo. Como aperitivo, el cilantro estimula el apetito.

También se ha encontrado que las hojas de cilantro contienen altos porcentajes de carotenoides, como el caroteno, encontrándose que 125ml de extracto de cilantro poseen mayor cantidad de caroteno que 250ml de extracto de brócoli; también contiene diez veces más caroteno que una zanahoria El cineol que es un aceite esencial junto con el acido linoleico presentes en el cilantro le confieren propiedades antirreumáticos y anti-artríticas, disminuyendo la hinchazón por estas enfermedades.

Por su parte el ácido linoleico, ácido oleico, ácido palmítico, ácido esteárico y el ácido ascórbico (vitamina C) son muy eficaces en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre. También reducen la deposición de colesterol a lo largo de las paredes internas de las arterias y las venas; algunos de los componentes de los aceites esenciales del cilantro como borneol y el linalol, ayudan a la digestión, el correcto funcionamiento del hígado y la unión de los intestinos, ayudando a curar la diarrea, también es útil en la diarrea causada por la acción de microbios y hongos, gracias a sus efectos antibacterianos El Citronelol es un excelente antiséptico y auxiliar en la curación de heridas y úlceras en la boca, amén de que refresca el aliento (masticando las hojas). El cilantro es bueno en contenido de hierro, lo que ayuda directamente a curar la anemia; debido a su rico aroma a causa de sus aceites esenciales, además de ser un excelente aperitivo, ayuda en la secreción adecuada de las enzimas y los jugos digestivos en el estómago,

Actualmente en la Universidad Autónoma de Puebla (UAP), Facultad de Medicina, Investigadores, Académicos y Alumnos están desarrollando un fármaco a base de hojas y semillas de cilantro, con el que se pretenden controlar enfermedades como la diabetes tipo 2, la hipertensión, los triglicéridos y el colesterol.

El cilantro es un diurético natural muy potente, que se utiliza para disminuir la presión sanguínea, la hipertensión y los problemas cardiacos, pero también actuando para mitigar las migrañas y el dolor de cabeza.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

Si se adquiere tierno, debe procurarse que sea de tallo firme, hojas de color verde y tiernas; si son de color amarillento o están marchitas significa que la planta está pasada o enferma. Cuando se compren granos secos, es preferible elegirlos preferentemente enteros, pues son más sabrosos que los ya molidos.

El cilantro fresco es muy perecedero, pero se conserva mejor si tiene las raíces incorporadas, para conservarlo por más tiempo se recomienda meter las raíces en un vaso con agua y cubrir las hojas con una bolsa de plástico, luego debe introducirse en el refrigerador y se pueden mantener durante tres o cuatro días. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma; se debe de lavar en el último momento, sacudiendo las ramas y se recomienda no cocinarlo porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor.

MITOS Y REALIDADES

MITO: El cilantro adelgaza; VERDADERO: El cilantro contiene principios activos especiales (diurético natural) que pueden ayudar a la perdida de peso, siempre y cuando se incorpore dentro de una dieta para adelgazar.

MITO: El consumo de cilantro esta contraindicado para mujeres embarazas; FALSO Y VERDADERO: No se han descrito efectos secundarios por la ingesta de cilantro en las cantidades recomendadas, sin embargo, el aceite esencial del cilantro contiene gran concentración de sustancias tóxicas por lo que existen contraindicaciones en las etapas de embarazo y lactancia.

MITO: El cilantro mata bacterias; FALSO Y VERDADERO: El cilantro como tal no tiene esta característica, pero el aceite del cilantro provoca daños en la membrana de las células bacterianas.

MITO: Combate el mal olor de las axilas; VERDADERO: Si se aplican sus hojas machacadas sobre las axilas, evitará la sudoración excesiva

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comparandoel turismo del mundo

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MIAMI

Un destino... dos mundos diferentes

Por: Colatte

Feliz 2013 amigos, espero que este año, además de salud para ustedes, sus familiares y amigos, les traiga prosperidad y muchos, muchos viajes en México y por el mundo.

Hoy hablaré de Miami, una Ciudad que ciertamente resulta contrastante, pues por una parte, especialmente la zona de Miami Beach y el Puerto de Miami, se levanta como un destino de “sol y playa” inigualable, por el otro se ha convertido en uno de los centros financieros más importantes de los Estados Unidos, con una actividad comercial de gran magnitud, debido a la privilegiada situación geográfica que tiene (epicentro entre el Caribe, América del Sur y América Central).

No obstante lo anterior, el turismo con sus más de 12 millones de visitantes anuales (el puerto que más cruceros recibe de todo el mundo) y una derrama económica de casi 17 mil millones de dólares al año, sigue siendo la actividad más redituable y la fuente de ingresos mas importante para esta metrópoli ubicada en la parte sureste de La Florida.

¿Y QUE TIENE DE DIFERENTE?

Primero que nada he de decir que se trata de una ciudad cosmopolita (en donde convive gente de diferentes nacionalidades), pero en la que mayoritariamente se congregan hispanoparlantes. Baste decir que en el censo del 2008 se contabilizó que el 69.4% de la población de Miami tenía el idioma español como primera lengua y sólo el 25.45% el inglés.

No está por demás decir que después de la Revolución Cubana de 1959, llegaron a Miami cerca de 400 mil cubanos, cifra que hoy se estima alcanza más de 1.2 millones de personas (siendo el principal grupo hispano de Miami), aunque en la actualidad otros grupos hispanos (puertorriqueños, dominicanos y mexicanos, en especial), han tomado esta bella ciudad como su lugar de residencia.

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Por supuesto que esta mezcla étnica cargada de ambiente caribeño, combinada con un clima tropical maravilloso y una infraestructura que transita idealmente entre la arquitectura Art Decó y lo modernista o contemporáneo, le dan un toque “fashion” a esta maravillosa ciudad, en donde es posible sentarse en alguno de los restaurantes de la mágica Avenida Ocean Drive (en South Beach) y ver pasar a alguna luminaria del espectáculo como Shakira (que tiene una casa en Miami), o irse al Parque Nacional de los Everglades a ver pasar un cocodrilo... así de extensa y variada es su oferta.

SOUTH BEACH

Desde luego que la zona más turística de este destino es Miami Beach, que es una pequeña isla de 39 kilómetros cuadrados (de los cuales poco menos de 20 son de tierra firme y los demás son de agua), que se comunica rápidamente por varios puentes a la ciudad de Miami y al propio Puerto de Miami.

Dentro de Miami Beach, es especialmente en South Beach donde está la acción, con su glamoroso Distrito Art Decó, compuesto por

más de 800 edificios con este tipo de arquitectura en 1 milla cuadrada, todos pintados en tonos pastel e iluminados con luces de neón, que evocan imágenes de principios del siglo XX, el Lummus Park, que se extiende a lo largo de más de 10 manzanas y se ubica justo entre los más glamorosos hoteles y las más bellas y visitadas playas, con pistas para andar en patines o en bicicleta, canchas de voleibol, clubes de playa y hasta llegar a la famosa avenida Ocean Drive, considerada la calle más famosa de Miami, tanto por sus famosos restaurantes, bares y hoteles, como por el incesante desfile de personas que por ahí pasean... una agasajo a la pupila.

La oferta de hoteles en Ocean Drive es extensa, pero baste mencionar que se encuentran cadenas como: Avalon, Hilton Bentley, Marriot y Casa Grande Suites. En cuestión de restaurantes y bares, esta alucinante calle alberga a marcas como: DeVito South Beach (comida italiana); Cardozo Bar & Grill (fusión de comida asiática y latina); Quinn’s (pescados y mariscos); Larios on the Beach (cocina cubana); entre otros.

TRANSPORTE EN SOUTH BEACH

Si Usted no piensa salir de Miami Beach, la recomendación es que no rente auto, pues es casi imposible encontrar un lugar para estacionarse en la calle, con todo y sus miles de parquímetros y los estacionamientos cobran de 2 a 3 dólares por hora. Y no se confíe, si su hotel cuenta con estacionamiento, lo más seguro es que le pretenda cobrar aparte el servicio de estacionamiento y muchas veces más caro que un estacionamiento público.

El servicio de taxis es muy eficiente y le cobrarán 2 dólares por cada milla. También existe el El Electrowave (The Shuttle), que es el transporte eléctrico de South Beach, que le desplaza por las principales avenidas de Miami Beach; cuenta con 36 paradas, pasa cada 15 minutos y cuesta tan solo 25 centavos de dólar (que se pagan en el propio transporte).

También existen los taxis acuáticos que lo llevan de South Beach al Puerto de Miami (Bayside Marketplace) o hasta Lincoln Road. Funcionan diariamente de 10 de la mañana a 11 de la noche, con una frecuencia de media hora y sus tarifas son de 7 dólares por trayecto, 12 por un viaje de ida y vuelta y 15 dólares por un pase para todo el día.

El tiempo se me terminó y no alcance a platicarles de otros atractivos de esta bella ciudad de Miami, que van más allá de la tradicional visita a Little Havana, Coral Way, Coconut Grove o los Everglades.

Solo como una pequeña probadita, les diré que mi sitio favorito de Miami, incluso por encima de South Beach, lo fue una visita al Barrio de Wynwood Art District, un distrito histórico de Miami-Dade, que hasta hace algunos años era un barrio peligroso, sucio y descuidado, pero que hoy se ha convertido en una galería de arte urbano-callejero (paredes, fachadas, ventanas, etc.), impactante, alucinante y que día con día congrega a mas negocios (restaurantes y bares) y turistas... un ejemplo de conversión, que bien podría ser imitada en algunos de nuestros barrios mexicanos. Los espero en la siguiente edición.

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46 COMO CREAR UNA MARCA PODEROSA ¿DONDE ESTA LA SALCHICHA?: UNA FABULA DE NEGOCIOS DAVID J. TAYLOR EDITORIAL PANORAMA Este libro, dice el autor en su introducción: “es para personas que buscan ideas prácticas, orientadas a la acción acerca de la creación de una marca dentro de un formato accesible y entretenido. Se escribió para ser leído en dos horas... no como un libro de texto común, sino en la forma de una historia divertida e interesante... El libro es ideal para los “novatos” en marcas... Hay 18 historias de marcas en el libro”. Cómo crear una marca poderosa es una historia irreverente llena de consejos prácticos, trucos y herramientas que le enseñarán a: Eliminar las especulaciones y palabras de moda; Comprender a sus clientes; Crear una buena idea de marca (que le permita hacer una mercadotecnia más eficaz); Atraer la atención del cliente (mediante la mezcla poderosa de producto y novedad emocional); Destacar de la multitud (para diferenciar su marca), y; Subir a bordo a su jefe (dando vida a la visión que usted tiene y vendiendo su valor.

DIARIO DE UNA OVEJA FINANCIERA SONIA SANCHEZ-ESCUER EDITORIAL PLANETA Manejar sus finanzas personales no debería ser algo serio. La vida no es solo hacer cuentas, registrar gastos, pagar deudas, ver en qué se fue el dinero y en qué quieres que se vaya, qué producto tiene mejor calidad y dónde está más barato. De eso escribe precisamente “Morbi” la oveja financiera, personaje creado por la autora, como una alegoría a la forma que nos referimos al dinero como “lana”, con la que se cubre la delicada piel de la oveja Morbi, que se niega a ser trasquilada y quedarse “sin lana”. Por estas razones con humor y conocimiento de causa narra cómo: Comprar sin remordimientos; Identificar la mentira más grande en relación con el crédito; Ahorrar sin sacrificios; Cortar algunos gastos mensuales; Poner las finanzas en orden después de vacaciones; Empezar a ganar más; Contratar un seguro de gastos médicos mayores, y; Detectar las primeras señales para no ser pobre en el futuro.

PROYECTOS DE INVERSION DAVID ARAUJO AREVALO EDITORIAL TRILLAS Presentada como una guía práctica dirigida a los administradores interesados en la formulación y evaluación de proyectos, así como a los empresarios que requieran consultar los aspectos específicos que debe integrar un proyecto de inversión. En este libro encontrará las etapas de desarrollo de un proyecto, su ciclo de vida desde que se genera la idea de invertir hasta su operación productiva: Generalidades (el proceso de inversión y desarrollo del proyecto); Estudio de mercado (identificación del producto y tamaño del mercado); Estudio técnico (materias primas, insumos e ingeniería del proyecto); Estudio financiero (presupuestos y estructura financiera); Estudio administrativo (gestión de recursos y estructura organizacional); Evaluación integral (punto de equilibrio e indicadores económicos y sociales), y un; Caso práctico. Son los temas y algunos de los subtemas que Usted encontrará en esta obra. a&b

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MIGUEL TORRUCO MARQUÉS, POR FIN... SECRETARIO DE TURISMO

El pasado mes de diciembre el Jefe de Gobierno del D.F. hizo oficial el nombramiento del Lic. Miguel Torruco Marqués, como nuevo Secretario de Turismo del D.F., quien en su momento, de manera atinada y justa nombró a Carlos Mackinlay (que cubrió dignamente el cargo de Secretario por unos meses), como su Coordinador de Asesores. Miguel Torruco, independientemente de ser egresado de la Escuela Mexicana de Turismo, ExPresidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles y Fundador y Ex-Presidente de la Confederación Nacional Turística, amén de su papel de Rector de la Escuela Panamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo, entre otros cargos relacionados con el turismo, es un hombre que conoce las entrañas, los vericuetos, los pros y los contras de esta actividad. Para los que de una u otra forma hemos estado cerca de él y reconocemos su capacidad, también sabemos que su máximo deseo era llegar a esta posición, por lo que esperamos y hacemos votos para que ponga en práctica buena parte de lo que en su momento propuso (en algunos de sus 9 libros) y no caiga en aquello que tanto llegó a criticar en decenas de discursos que le escuchamos. Enhorabuena y Suerte Miguel, por fin lograste alcanzar parte de tu anhelo... sorpréndenos.

Y... A SECTUR FEDERAL LLEGA CLAUDIA RUIZ MASSIEU SALINAS

Por su parte el Presidente Enrique Peña Nieto designó a Claudia Ruiz Massieu, como Secretaria de Turismo del Gobierno Federal. La nueva titular es hija de José Francisco Ruiz Massieu (q.e.p.d.) y Adriana Salinas de Gortari. Su padre fue Gobernador del Estado de Guerrero y Secretario General del Comité Ejecutivo Nacional del PRI (asesinado arteramente en 1994 afuera del Hotel Casa Blanca en en D.F.). Su madre es hermana del Ex-Presidente Carlos Salinas De Gortari. Abogada por la Ibero, con una especialidad en Ciencia Política en España, fue Diputada Federal de la LXI Legislatura (2009-2012) y ha sido articulista, comentarista y editorialista del periódico El Universal y La Crónica de Hoy, del canal Efekto TV y de Imagen Informativa con Jorge Fernández Menéndez. De acuerdo con el Periodista Gustavo Armenta (www.armentaturismomexico.com), en un encuentro de Ruiz Massieu con el Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET) de diciembre pasado, el empresario Pablo González Carbonell, Presidente de la Asociación de Inversionistas en Hoteles y Empresas Turísticas (miembro del CNET), de sopetón le cuestionó su conocimiento del sector turístico, afirmando que le hubiera gustado que llegara a la SECTUR alguien con otro perfil, a lo que la funcionaria le contestó: “Juan Pablo, no tengo experiencia en el sector, pero tengo mucha experiencia política y aprendo rápido. Me voy a nutrir de todos ustedes... para poder hacer política que es lo que sí sé... seré una facilitadora y una gestora de los intereses del sector ante el propio gobierno... Para eso sirven los políticos, Don Pablo... Voy a ser su aliada y quiero que ustedes sean mis aliados, porque aquí me desearon suerte, pero mi suerte es la de ustedes y la de ustedes es la mía; entonces, si eso lo tenemos claro, a lo mejor sí duro seis años”. ¡Tómala Bombón!... esperamos que con esa misma enjundia la nueva Secretaria defienda en serio los intereses del sector, si es así: BIENVENIDA SEA.

VAN 4.5 MIL MDP PARA TRENES DE PASAJEROS

Después de que en su discurso de toma de posesión el Presidente Peña Nieto, entre sus 13 propuestas concretas se comprometiera a arrancar el 2013 con: la construcción del tren México-Querétaro; e impulsar el tren México-Toluca, el tren Transpeninsular Yucatán-Quintana Roo, la línea 3 del Metro de Monterrey, transporte masivo de Chalco a La Paz en el Estado de México y la ampliación del tren eléctrico de la Zona Metropolitana de Guadalajara; se anunció que el gobierno federal propuso en el presupuesto de egresos del 2013, destinar 4,530 millones de pesos para esos desarrollos, con recursos provenientes del gasto público y del Fondo Nacional de Infraestructura (Fonadin). Ojala esos recursos sean aprobados y correctamente aplicados.

APOCALIPSIS MAYA GRAN NEGOCIO

El supuesto y muy promocionado fin del mundo, atribuido al “fin del ciclo maya”, que sucedería el 21 de diciembre pasado, fue el motor principal para que más de 160 mil personas de todo el mundo, acudieran a las principales zonas arqueológicas mayas en el sureste de México y a Teotihuacán en el centro del país, dejando una derrama económica muy importante. Los sitios más concurridos fueron Chichén Itzá y Uxmal, en Yucatán; Tulum y Cobá, en Quintana Roo; Palenque e Izapa, en Chiapas, y Teotihuacan, en el Estado de México. Hoteleros y prestadores de servicios turísticos, no terminan de darle las gracias a nuestros antepasados mayas, por esta genial, inusual, única y arcaica estrategia de mercadotecnia.

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ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

2013 MAGNA EXPOSICION MUEBLERA Centro Banamex, Ciudad de México FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS WTC, Ciudad de México

23 - 26

MARZO 7-9

EXPO ALIMENTARIA Centro Banamex, Ciudad de México

PESCAMAR WTC, Ciudad de México

4-6

26 - 28

EXPO ABASTUR Centro Banamex, Ciudad de México

GOURMET SHOW WTC, Ciudad de México

27-29

5-7

EXPO CAFE WTC, Ciudad de México

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