REVISTA A&B INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS by PUBLITEC

Marzo-Abril, 2013

a&b

Marzo-Abril, 2013

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Ana Karen Gómez López Sarai Fuentes Hernández Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Cynthia López-Bayghen Lic. Héctor Cervantes Nieto K’EMA

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

REPRUEBAN A LA MAESTRA EL “DEBER SER”: ¿QUIEN SIGUE?

Casi al cierre de esta edición (26 de febrero), nos enteramos de la detención de la Maestra Elba Esther Gordillo, al parecer acusada de: desvío de fondos del sindicato; operaciones con recursos de procedencia ilícita, y; delincuencia organizada. En cifras preliminares se habla de la supuesta malversación de más de 2 mil millones de pesos (alrededor de 160 millones de dólares), una cifra que, incluso para los que siempre sospechamos de la Gordillo, no deja de ser de locura, sorprendente, insultante, desproporcionada e indignante. Por supuesto que nadie en su sano juicio puede criticar la captura de la Profesora y hasta aplaudir al gobierno de Peña Nieto, por hacer lo que ni Zedillo, ni Fox, ni Calderón, debieron y tuvieron que haber hecho.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo-Abril de 2013, No. 117 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Y es exactamente aquí, en el “deber ser” (de la teoría Kantiana), en donde me interesa aterrizar mi comentario. Yo creo que para cualquier persona que cuente con un poco de información y cultura, era evidente desde hace muchos años que la fortuna, el estilo de vida, los gastos, la ropa, las casas, los autos y todo lo que rodeaba a Elba Esther, de ninguna manera correspondían a un sueldo o salario, ya no digamos de un profesor o de un dirigente sindical, sino ni siquiera un empresario medianamente exitoso, como evidente fue también la ostentación de “poder” que en innumerables ocasiones

a&b

¿sabíaustedqué?

EPN ANUNCIO LA NUEVA POLITICA NACIONAL TURISTICA

Publireportaje

A1, ESTACION DE RECICLAJE

Coaching en Restaurantes

RELACION: PRECIO-CALIDAD

Publireportaje

LA MODERNA

Comparando el Turismo del Mundo

MIAMI Un destino... dos mundos diferentes

Fiscalmente Aderezado

PECADOS Y PERDONES FISCALES 2013

Crónica de Eventos 25

Con-o-cimientos

LA ZANAHORIA TRAS EL SECRETO DE: BUGS BUNNY

Publireportaje El nacimiento del hielo gourmet y... su gran éxito

XI FORO NACIONAL DE TURISMO 100 MIL MILLONES DE INVERSION

5a CUMBRE ANUAL DE DIRECTORES DE LA WORLDWIDE ALLIANCE

EXPO CAFE & GOURMET, III EDICION

DISTINCION BOHEMIA 2012 CALIDAD GASTRONOMICA

Pasajes de Encuentro

El Turismo no es asunto de Género ¡Mujeres en la Industria de la Hospitalidad!

exhibió ante propios y extraños (llegando incluso al extremo de comprar su propio partido y someter a sus caprichos a varios Presidentes). Así las cosas, desde hace muchos años “se debieron” haber iniciado investigaciones y procedimientos para esclarecer su fortuna (que nada tiene de inexplicable), lo que no aconteció. Es hasta hoy, en que fundándose en una responsabilidad legal y de justicia, la administración del Presidente Enrique Peña Nieto, cumple con este “deber ser” de un Estado de Derecho, lo que es, exagerando mucho, plausible y nada más. Atendiendo esta lógica, que por un momento quisiera apartar de suspicacias tales como “la revancha”, “el escarmiento público”, el “escúchalo tu Pedro, para que lo entiendas tu Juan” y otras muchas más, me gustaría pensar que el cumplimiento del “deber ser” del nuevo gobierno, no discriminará para asumir sus obligaciones (entre poderosos y débiles o entre ricos y pobres, por ejemplo). Si así fuere, tendríamos que ver en las próximas semanas o meses, en situaciones similares a las que enfrenta la Profesora, a una serie de líderes sindicales, empresarios y políticos corruptos, que al amparo de la protección de gobiernos que no cumplieron con “el deber ser”, han conquistado fortunas, tan abultadas e insultantes, como la de la Gordillo (el niño Verde y familia, Deschamps, Moreira, Rhon, Salinas, etc., etc., y mil etcéteras más). Así como mi imaginación no tuvo la capacidad de cuantiﬁcar la fortuna acumulada por Elba Esther (obviamente en perjuicio directo de miles de maestros), tampoco me da para imaginar lo que otras fortunas acumuladas (en perjuicio de todos los mexicanos), han amasado una cuantas personas y lo que se “debería” hacer en favor de México con ese dinero. Mi “deber ser” me dice que debo felicitar a EPN por esta captura, pero también me dice que “debo” exigir que siga adelante y cumpla con su “deber ser” (convertido en obligación constitucional), para perseguir e iniciar procesos contra todos aquellos, que al igual que la Maestra, ostentan fortunas que no han obtenido lícitamente y se andan paseando impunemente por ahí. Immanuel Kant decía: “La mayor perfección del hombre es cumplir el deber… por el deber”.

Marzo-Abril, 2013

KANASAO, BEBIDA CON PROPIEDADES ISOTONICAS Una nueva gama francesa de sabores tropicales sin azúcar agregado ha llegado a México. KANASAO es pionero en la utilización de jugo de caña natural molida en frío para la fabricación de bebidas 100% naturales, sin azúcar agregado, sin aditivos ni conservadores, de propiedades hidratantes e isotónicas. Además del sabor original, preparado 100% a partir de jugo de caña molida en frío, presentan una nueva gama de productos TOUCH exclusivamente hecha con sabores tropicales naturales en 4 sabores: LIME, a base de jugo de caña, limón verde y toronja; GINGER, a base de jugo de caña, limón verde y jengibre natural; TROPICAL, un coctel de frutas exóticas y jugo de caña; y ﬁnalmente RED, a base de jugo de caña y frutos rojos. Todos los productos están dotados de un empaque ecológico Tetra Prisma 500 de 500 ml, el empaque más ecológico del sector.

MICHE-FRUT, DE AGROAB MEZCLADOR PARA MICHELADAS

La empresa mexicana AGROAB, S.C. DE R.L. de C.V., reconocida por su liderazgo en la elaboración de jugos concentrados de frutas para preparar bebidas (con o sin azúcar), jugos orgánicos de verduras y frutas y pulpas de frutas (en tambor), lanza al mercado su nuevo producto denominado Miche-frut, que es un mezclador para las muy famosas y siempre solicitadas “micheladas”. Lo interesante y más destacado de este producto, es que además de estar preparado con los tradicionales ingredientes que se le agregan a las micheladas, como son la sal y el limón, se presentan en extraordinarios y muy diversos sabores, como son: uva, piña, fresa, mora azul, mandarina, cereza, frambuesa, manzana verde, grosella, guayaba, chamoy, tamarindo y mango (estos dos últimos, también contienen chile). En prácticos envases de plásticos de 1 litro de concentrado, que se prepara con 9 partes de agua (10 litros de rendimiento en total), Usted podrá ofertar en su restaurante u hotel, esta demandada bebida, con un toque de distinción… naturalmente frutal (agroab_sc@hotmail.com). a&b

FELCHLIN SWITZERLAND AHORA EN MEXICO

Grupo Chocolat, proveedor de materia prima para la industria alimentaria y fabricante de conﬁtería gourmet, anuncia la distribución en exclusiva de los chocolates Felchlin Switzerland en México. “La alianza comercial que realizamos con Felchlin contempla la importación de coberturas de chocolate de alta gama, dentro de las cuales destaca las maracaibo 65% cacao –nombrado como el mejor chocolate del mundo en 2004–” comentó Luis Robledo, fundador de Grupo Chocolat. “La comercialización de estos productos se inició ya con una estrategia de comercialización dirigida a hoteles, restaurantes, y tiendas gourmet” añadió Robledo. Felchlin es un grupo suizo dedicado a la fabricación de chocolates y coberturas de alta calidad que lo convirtieron en líder mundial.

Marzo-Abril, 2013

Por: K´ema

El pasado mes de febrero en la Riviera Nayarita, el Presidente Enrique Peña Nieto (EPN), acompañado de la Secretaria de Turismo Federal (SECTUR) Claudia Ruiz Massieu y los Gobernadores de Nayarit, Jalisco, Quintana Roo, Sinaloa, San Luis Potosí, Tlaxcala y Yucatán, entre otras personalidades, presentó las directrices y/o ejes fundamentales de lo que será la POLITICA NACIONAL TURISTICA, para esta administración que recién inicia. A continuación me permito transcribir parte del boletín dado a conocer por SECTUR, que contiene los puntos medulares de esta presentación, para posteriormente hacer algunos breves comentarios al respecto. BOLETIN INFORMATIVO 021/2013 (SECTUR)

El titular del Ejecutivo detalló que los ejes del plan nacional son: ordenamiento y transformación sectorial; innovación y competitividad; fomento y promoción; así como sustentabilidad y beneﬁcio social. Indicó que México está listo para modernizar la industria turística y aprovechar su potencial en el sector, a través de una política de Estado que romperá inercias; “vamos a abrir a México al mundo y que el mundo venga a México”, comentó. El Presidente Peña Nieto dijo que el turismo es un sector prioritario y estratégico para el desarrollo nacional, que genera casi el 9 por ciento del Producto Interno Bruto del país y empleos mejor remunerados que el promedio nacional. Detalló que el ordenamiento y la transformación sectorial, permitirán fortalecer los programas turísticos con una política transversal, que involucre a las dependencias de gobierno. Al respecto, ordenó la creación de un Gabinete Turístico que será presidido por el Ejecutivo Federal, y que permitirá articular los esfuerzos para detonar el turismo de nuestro país.

a&b

Durante su intervención, el Presidente Enrique Peña Nieto instruyó al Secretario de Comunicaciones y Transportes, Gerardo Ruíz Esparza, para que el Programa Nacional de Infraestructura, que próximamente presentará, considere de manera puntual un claro enfoque turístico. “Esto me da pie o pauta, para refrendar un compromiso que hice justamente aquí, en Bahía de Banderas, que es la conclusión de la carretera, que precisamente transita de Guadalajara hacia este destino turístico, y que hoy reaﬁrma el compromiso para concluirla a la brevedad”, señaló.

Quizá la mejor noticia al respecto sea la creación de este “Gabinete Turístico” (encabezado por el propio EPN), pues lo anterior sugiere, más allá de los discursos, el interés del ejecutivo en darle prioridad a este tema y colocarlo, como debió haber sido desde hace varios sexenios, a la par de otros tópicos de interés nacional, como la seguridad y la economía, que cuentan con este tipo de “gabinetes intersecretariales”, que sesionan de manera regular y logran implementar medias y estrategias (exitosas o fallidas), que van siempre en una misma dirección.

Con innovación y competitividad, indicó que se logrará mejorar la competitividad y la diversificación de productos y segmentos, como el turismo cultural, de salud, de convenciones y el de naturaleza, porque México es más que sol y playa. Dijo que con políticas de fomento y promoción el Estado asumirá su papel promotor de los destinos y de las inversiones en el sector turismo, para aprovechar y potenciar la confianza de los inversionistas en nuestro país. Con sustentabilidad y beneficio social, vamos a crear el sustento para que México tenga una industria turística limpia y al alcance de más mexicanos; “queremos que el turismo y la oportunidad de conocer el país sea para todos los mexicanos”, señaló. En el evento, celebrado en la marina de Riviera Nayarit, la Secretaria de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, aseguró que el sector es una prioridad para el Gobierno Federal por su gran potencial para generar desarrollo y empleos. Destacó que México es hoy un referente en materia turística a nivel internacional, goza de una ubicación geográfica privilegiada y con el trabajo unido de las autoridades de todos los niveles y la iniciativa privada, se impulsará el espíritu emprendedor para fortalecer esta actividad. Hasta aquí el boletín de prensa. A continuación analicemos, con los pocos elementos que hasta la fecha se han podido conocer, las cuatro directrices de esta nueva Política Nacional Turística (PNA).

PRIMERA: ORDENAMIENTO Y TRANSFORMACION SECTORIAL

La PNA se sumará a los distintos órdenes de gobierno, así como las acciones y presupuestos de las dependencias federales con incidencias en el sector. Se creará el Gabinete Turístico, presidido por el Titular del Ejecutivo.

Hemos dicho en innumerables ocasiones en las páginas de esta revista, que nunca ha bastado, ni bastará, que una administración pueda declarar al turismo como “prioridad nacional”, si tras dicha declaratoria no existen políticas, proyectos, planes, objetivos y metas, perfectamente claros y deﬁnidos para todos los entes o instituciones que directa o indirectamente tienen que ver con el turismo, pero muy en especial las autoridades de gobierno de diferentes ámbitos (hacienda, educación, economía, desarrollo social, comunicaciones y transportes, etc.), que por tradición (y mucha ceguera) han visto a nuestra actividad y a las dependencias públicas y políticas de turismo, como el lado “fashion” de un gobierno (federal o local). De ser real este interés y una vez logrando el involucramiento y serio compromiso de otras dependencias de gobierno en la conformación de un verdadero proyecto turístico de largo alcance para México, podríamos empezar a conﬁar en un nuevo horizonte para esta actividad.

Marzo-Abril, 2013

SEGUNDA: INNOVACION Y COMPETITIVIDAD.

Nuestro país debe diversificar su oferta en el futuro y consolidar los destinos que ya existen. Al respecto textualmente señaló EPN: “… por eso queremos especializarnos en 6 segmentos: sol y playa; turismo cultural; ecoturismo y aventura; turismo de salud; turismo deportivo, y; turismo especializado o de lujo…”. “Estoy convencido de que no podemos, cada sexenio, el estar cancelando la oportunidad de los destinos turísticos que se han venido desarrollando para impulsar nuevos destinos; este gobierno quiere dedicar su mayor atención a la consolidación de los destinos turísticos ya existentes”. “Se creará el sistema nacional de certificación turística que verificara los precios y la calidad de servicios”. En cuanto a la apuesta del ejecutivo federal por la especialización de los seis segmentos referidos, me parece muy interesante si aplicamos aquella máxima que dice que “el que mucho aprieta, poco abarca”, aunque hubiera sido muy interesante escucharlo hablar de la “gastronomía” como un segmento especial, o bien, como uno complementario de algunos a los que se atenderá en este sexenio de manera especial. Tampoco podemos estar en contra de la visión que impone el interés de “consolidar” los destinos ya existentes, antes de entrar a desarrollar nuevos destinos, toda vez que el descuido hacia muchos de aquellos que fueron, han sido o siguen siendo grandes atractivos a nivel mundial para el turista, ha sido insultante en las últimas dos décadas. Por último y sin conocer a detalle el “Sistema Nacional de Certificación” propuesto por el Presidente, me parece más que necesario y urgente iniciar de inmediato con este tipo de sistemas de “calidad”, que puedan certificar y darle a los hoteles, restaurantes, agencias de viajes, guías de turistas, transportes turísticos, carreteras, aeropuertos, museos, zonas arqueológicas y a los propios destinos turísticos, una certificación institucional que represente un sello distintivo de sus atributos y ventajas de manera comparativa.

TERCERA: FOMENTO Y PROMOCION

El Estado debe asumir su responsabilidad en la planeación. El fomento y la promoción de nuestros destinos turísticos debe ser un agente proactivo, un conductor y facilitador de los esfuerzos privados. “Debemos aprovechar y potenciar la confianza de los inversionistas en nuestro país… tenemos que proyectar la imagen de confiabilidad, de infraestructura, de modernidad, de los distintos servicios que ya se ofrecen hoy al turismo internacional”, comentó EPN. El presidente instruyó al gabinete económico a diseñar nuevos mecanismos legales y financieros que estimulen el crédito y la inversión hacia el sector turístico. En materia de fomento, nos encantaría ver un verdadero programa de impulso a la actividad turística, que necesariamente debe de pasar por créditos blandos, beneficios fiscales y una desregulación administrativa, entre otras cosas. En materia de promoción, además de seguir muy de cerca el destino de FONATUR, se deberá optar por la profesionalización de esta actividad mercadológica, pues se sigue improvisando y tratando de inventar el “hilo negro”, cuando otras potencias turísticas (y algunas no tanto), han establecido parámetros y reglas de promoción exitosas y dignas de imitarse.

a&b

CUARTA: SUSTENTABILIDAD Y BENEFICIO SOCIAL

Crear los instrumentos para que el turismo en México sea una industria limpia; una industria que cuide y preserve nuestro gran patrimonio natural, histórico y cultural. Se impulsarán programas para hacer más accesible el turismo a los mexicanos. Viajar y conocer nuestro país, no debe ser un privilegio, sino una oportunidad al alcance de todos. Dijo EPN que se impulsarán programas para hacer más accesible el turismo a todos los mexicanos, pues el turismo no debe ser una actividad de algunos cuantos o de privilegio, sino que debe estar al alcance de todos. Estamos de acuerdo con estas premisas, aunque nos hubiera gustado, mas allá de proponer hacer asequible el turismo a toda la población (que es algo muy importante), escuchar al Presidente hablar del necesario e indispensable “beneficio social” que debe llevar el turismo a las comunidades originarias de los destinos turísticos, las que en muchas ocasiones, no sólo no reciben dichos beneficios, sino que además son desplazadas de sus propias regiones. En fin, como lo hemos dicho en otros inicios de sexenio (de otras administraciones), a nosotros nos queda confiar y otorgarles el beneficio de la duda a nuestro gobernantes y a ellos… convencernos. En principio suenan interesantes estos ejes o directrices planteadas por EPN, las que de ser ciertas (sospechosismo) y prontamente definidas y ejecutadas, podrían darle un nuevo impulso a nuestra maravillosa Industria de la Hospitalidad. Una vez más decimos: ojalá y así sea.

Marzo-Abril, 2013

depoliticapoliticos

yotrosdemonios 10

ENTREVISTA EXCLUSIVA CON: LIC. FERNANDO JOSE ABOITIZ SARO (primera parte) POR: I.B.Q. ELIZABETH CONTRERAS LINARES Fotos: Lic. José Antonio Guillén El pasado mes de febrero el Jefe de Gobierno del Distrito Federal, Miguel Ángel Mancera Espinosa, anunció la creación de la Agencia de Gestión Urbana (AGU), la cual, a decir del propio Mancera “se crea como un espacio de comunicación entre el Gobierno y la ciudadanía que permitirá avanzar en el mejoramiento de la ciudad”. El Jefe de Gobierno explicó que para atender de manera más efectiva las necesidades de los ciudadanos, la AGU tendrá tres brazos ejecutores: el Centro de Inteligencia Urbana; el Centro de Estrategia y Funcionalidad Urbana, y; el Laboratorio para la Ciudad de México. En conjunto, la AGU dará seguimiento a propuestas ciudadanas relacionadas con servicios urbanos y obras públicas e impulsará la innovación y posicionamiento de la Ciudad de México como una de las grandes capitales del mundo. Previamente a darles a conocer la entrevista exclusiva que amablemente el Lic. Fernando Aboitiz Saro, nuevo titular de la AGU, le concedió a la Revista “a&b”, me gustaría brevemente revisar algunos antecedentes de esta nueva ﬁgura dentro de la administración de la Capital de la República.

ANTECEDENTES

Conocido como “City Manager” en los Estados Unidos y Canadá; “Administrador Municipal” en Chile; “Town Secretary” en el Reino Unido; “Gerente Municipal” en algunos países de Centroamérica, y; “Municipal Clerk” en Australia y Nueva Zelanda; con ciertas modalidades y matices, según cada región, es el encargado de supervisar determinadas actividades y operaciones diarias en la ciudad en la que opera, es, por así decirlo, el administrador de una ciudad, sus servicios públicos y la relación de estos con los ciudadanos y los negocios (iniciativa privada). En ciertos casos el City Manager concentra la decisión operativa de una ciudad, en temas como vialidad, construcción, uso de suelo, planificación urbana, transporte público, etc. En términos generales se le identifica como el brazo ejecutor de la administración de una ciudad, que debe desempeñarse de manera ajena a influencias políticas o partidistas.

a&b

MARCO JURIDICO

Para el caso del D.F. y de acuerdo al decreto publicado en la Gaceta Oficial del D.F. (12 de febrero del 2013), la figura de la AGU (órgano desconcentrado) tendrá otros alcances, algunos similares y otros totalmente distintos a los que se acostumbran en otros países. Veamos parte de sus objetivos y atribuciones: En principio se dice que su objeto será: garantizar la coordinación… entre las dependencias, órganos desconcentrados, órganos político-administrativos y entidades de la Administración Pública del Distrito Federal (autoridades), que tengan a su cargo el diseño y ejecución de políticas, programas y acciones en materia de servicios públicos urbanos y funcionalidad de la vía pública, (para lo cual) llevará a cabo acciones tendientes a potenciar… el desarrollo creativo en la Ciudad para el diseño e instrumentación de diagnósticos y soluciones respecto de la problemática urbana en beneficio de los sectores público, social, privado, civil y académico. Entre sus atribuciones (que tienen que ver con la realización de obra pública, prestación de servicios públicos urbanos, funcionalidad de la vía pública y el uso y/o aprovechamiento del subsuelo) destacan: ser una instancia de coordinación intergubernamental; fungir como enlace con otras autoridades; recabar, sistematizar y estandarizar la información que generen las autoridades; captar, dar atención y seguimiento a los reportes de los habitantes de la Ciudad de México (vía telefónica, mail, redes sociales, medios de comunicación, etc.), relacionados con los servicios urbanos y las obras públicas tales como baches, deterioro del pavimento, poda en camellones, limpieza de vialidades, tiraderos clandestinos, banquetas en mal estado, luminarias descompuestas y daños en puentes vehiculares y peatonales ubicados en las vialidades primarias, así como proporcionar información sobre la movilidad de la Ciudad de México. Pero también, dice el decreto, que podrá: conocer, analizar, sistematizar y autorizar la realización de obra pública y el otorgamiento de permisos, licencias o autorizaciones que tengan impacto en la funcionalidad de la vía pública…; emitir lineamientos… y demás instrumentos jurídico administrativos… para la programación de la obra pública…; armonizar con criterios de prelación lógica la programación y ejecución de obras públicas…; comunicar a las autoridades… cuando pretendan realizar obra pública… que las mismas, resulten duplicadas,

inconexas, desfasadas o contradictorias, haciendo las recomendaciones necesarias para evitar estas desviaciones; realizar diagnósticos sobre los programas de planiﬁcación urbana… No sin antes desearle al nuevo City Manager de la Ciudad de México Lic. Fernando José Aboitiz Saro, nuestros mejores deseos para lograr cumplir los altos objetivos de su encomienda, con lo que seguramente se logrará una mejor convivencia y nivel de vida en la Capital, pasemos ahora a “escuchar de viva voz”, lo que este egresado de la Universidad Iberoamericana en la Licenciatura de Administración de Empresas, Fundador del Periódico El Economista, Ex–Delegado de la Delegación Miguel Hidalgo (por el PAN) y Ex-Secretario de Obras y Servicios del GDF (con Marcelo Ebrard), nos dijo en exclusiva respecto de su nuevo cargo:

LA ENTREVISTA

REVISTA “a&b” (“a&b): ¿Cómo surge la idea de crear la Agencia de Gestión Urbana y cuáles son sus objetivos, alcances y metas a corto, mediano y largo plazo?: Lic. Fernando José Aboitiz Saro (LIC. ABOITIZ): La idea surge del Jefe de Gobierno, quien tiene el interés de crear un órgano que empiece a coordinar los temas de los servicios públicos en la ciudad. La agencia tiene básicamente tres líneas de trabajo u objetivos: El primero tiene que ver con la supervisión y seguimiento de la atención a la demanda ciudadana. ¿Qué signiﬁca esto?: Bueno, toda la gente que de pronto habla para

Marzo-Abril, 2013

reportar una fuga de agua, una luminaria apagada, un bache, una banqueta rota, una poda de árbol, etc., que distintas dependencias tienen que atender… y no hay como una lógica coordinada de cómo se le debe atender; los tiempos de respuesta; el seguimiento que espera la gente de que efectivamente se le atiende o no y/o el por qué no se le está atendiendo (si hace falta presupuesto, capacitación al personal, etc.). Con este primer objetivo, lo que nosotros tenemos que hacer es coordinar a las distintas ventanillas o centros de atención ciudadana de las Delegaciones, del Sistema de Aguas, de la Secretaria de Obras, de la de Medio Ambiente y lograr llevar un conteo a través de un sistema… para poder saber qué pasa con cada una de estas demandas y qué funcionario es el que la tiene, si se atendió o no se atendió. ¿Qué queremos lograr con esto?. Primero tener un estado real de qué es lo que está sucediendo con la atención a la ciudadanía, cosa que no existía. Esto es, hasta ahora cada quien “medio sabía” qué pasaba, pero no hay un seguimiento puntual de esto. Segundo: empezar a

establecer un orden en cómo se le atiende a la gente, identificar prioridades para hacer reorientaciones o recomendaciones presupuestales, para que en vez de que muchas decisiones sean por ocurrencias o decisiones particulares de un político, pues finalmente tengas tendencias de necesidades y de gasto, para que puedas recortar presupuestos… que podamos establecer procedimientos estandarizados en todas las dependencias… para poder empezar a hacer procesos de mejora continua y lograr procesos de certificación y de calidad. El objetivo a corto plazo, es tener el estado de cómo están las cosas actualmente, o sea, conocer la información y poder procesarla constantemente, esto es, homogeneizar nuestro sistema de atención, para en segundo término, poder llegar a un estándar de 85% de atención de quejas. El objetivo a largo plazo es poder tener un estándar superior al 90% y tener procesos de mejora continua y calidad… quisiéramos llegar a tener certificaciones de ISO-9000 en Delegaciones y dependencias del gobierno de la ciudad. “a&b”: ¿Cuál sería el segundo objetivo de la AGU?. LIC. ABOITIZ: El segundo objetivo de la agencia tiene que ver con la coordinación de todas las obras que se hacen en la vía pública, pues la gente lo vive todos los días. De pronto te pavimentan una calle, a la semana (siguiente) te hacen una zanja, después te rompen la banqueta, entonces todo lo que se va haciendo, se va perdiendo, por que va llegando otra entidad y va destrozando lo que hizo la administración pasada y ahí tenemos una perdida de dinero para todos. La idea es que vamos a hacer mapas con las Delegaciones y vamos a poner a todas los sectores involucrados, a todos los actores del GDF, a las entidades centrales y a algunas entidades federales (por ejemplo CFE) y también a algunas empresas particulares (Telmex, Gaseras, etc.), para tratar de hacer un calendario y decir “bueno, estos son los trabajos que se van a realizar”. Y de esta manera si existen trabajos que se están “entrecruzando” ordenarlos. Esto es, si sabemos que la Delegación o la Secretaria de Obras va a “repavimentar” unas calles y, por ejemplo, el sistema de aguas o algún gasero va a hacer una zanja, pues trataremos de que primero se haga la zanja y ya después repavimentamos. Entonces es un tema de orden básico, muy básico, pero que no existe… entonces vamos a empezar a construir eso.

a&b

Nuestro objetivo a corto plazo es tener los mapas de todas las delegaciones. Y a mediano plazo poder normar, de tal de manera que las intervenciones no sólo se conozcan por un año, sino que tengamos una visión de por lo menos tres años, que es lo que normalmente te dura en buenas condiciones o en óptimas condiciones una carpeta asfáltica… pero haciendo un buen trabajo, te puede durar más, te puede durar hasta 20 años si le estas dando tratamiento constante. Por ejemplo, una carpeta nueva para el segundo año puede empezar a tener ligeras deformaciones, algún bachecillo por ahí aislado, pero para el tercer o cuarto año es muy saludable darle un tratamiento superﬁcial, como sería una micro carpeta, para el sexto año volver a hacer lo mismo y entonces el índice de baches o problemas que tienes son marginales… la intención es empezar dentro de este sistema de planeación y ya no solo verlo a tres años, sino empezar a tener una visión que sea trans-sexenal. ¿Que quiere decir esto?: Que podamos empezar a tener una lógica de “hacer ciudad” e imaginar la ciudad que queremos en cien años… que mas allá de colores, partidos o de saber quién va ser el próximo Jefe de Gobierno, podamos empezar a tener un trabajo de infraestructura, en el que haya una agenda con los temas que son fundamentales y que vayamos llevando a la ciudad hacia un rumbo. Cada seis años se presenta un nuevo programa de desarrollo, cambian los usos de suelo y entonces pues no tienes una lógica. Si yo soy un inversionista, por ejemplo, y quiero poner un restaurante en un lugar, necesito saber si determinada zona se va a desarrollar y a tener cierta densidad poblacional… entonces yo puedo empezar a planear a largo plazo y saber si es una zona donde me conviene instalarme o no. Pero si no tienes esa información, pues estas un poco en la coyuntura del “híjole ¿lo pongo ahorita?”. No sabes que va a pasar mañana o en 3 años, igual te ponen un centro comercial enfrente y te quiebran ¿no?... entonces si yo tengo esta información puedo planear con certidumbre de que mi inversión puede estar mas segura. Los esperamos en nuestra próxima edición, en donde terminaremos de revisar esta interesante e ilustrativa entrevista, en la que el Lic. Aboitiz Saro, nos habla del tercer objetivo de la AGU, y aborda entre otros, temas como: El Centro de Inteligencia Urbana; El Centro de Estrategia y Funcionalidad Urbana; Turismo; Ambulantaje; etc.

Marzo-Abril, 2013

Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx

Debido a que en la Industria de la Hospitalidad se presentan problemas constantes en la contratación de personal, especialmente cuando los servicios requeridos no son continuos o de manera permanente, es por ello que el presente artículo tiene por objeto ampliar el panorama en este rubro, proporcionándoles sugerencias e ideas de contratación. CONTRATOS POR TEMPORADA

Esta modalidad de contratación, fue incluida en la reciente “Reforma Laboral” y debido a sus características, resulta muy conveniente para ser aplicada en la Industria de la Hospitalidad, donde incluso, debido a las llamadas “temporadas altas” y contratación de personal para laborar solo en fines de semana, es que nos veíamos obligados a contratar personal “extra” para atender las mismas. La “Contratación por Temporada”, se puede dar, cuando los servicios que requerimos son para llevar a cabo labores fijas y periódicas de carácter discontinuo en los casos de actividades de temporada o que no exijan la prestación de servicios toda la semana, mes o año. Existen patrones que no requieren que sus trabajadores laboren de manera fija (todo el año), como por ejemplo, en un hotel, que en temporadas altas necesitará de más recamareras, más meseros, etc., o bien, podría ser el caso de aquellos destinos, como Cuernavaca (por ejemplo), que usualmente reciben sólo turistas de fin de semana (de jueves a domingo), luego, sus restaurantes u hoteles están desiertos y sin actividad el resto de la semana. En estos casos la Ley Federal del Trabajo (LFT), por fin nos permite celebrar “Contratos por Temporada”, en diferentes modalidades. Una primer forma, sería aquella donde el trabajador solo laborará los meses en que el patrón requiera sus servicios (temporadas altas predeterminadas), en las que al terminar cada una de ellas, la relación de trabajo se suspenderá, a&b

trayendo como consecuencia que el trabajador no esté obligado a prestar sus servicios, ni el patrón a pagar el salario y demás prestaciones como son vacaciones y aguinaldo, durante la fecha de conclusión de la temporada y hasta el inicio de la siguiente temporada, donde se reanudará y podrá continuar la relación de trabajo. Lo anterior tiene como ventaja, que el trabajador cuente con un empleo seguro durante la temporada correspondiente y que el patrón pueda contar con una plantilla ﬁja de trabajadores para esas temporadas, evitando contratar y capacitar nuevo personal cada temporada. Dichas temporadas son establecidas por el patrón, pudiendo citar a manera de ejemplo los periodos vacacionales de Semana Santa, Verano y Navidad, que es cuando más clientes reciben. Es importante mencionar que los trabajadores contratados por temporada, tienen los mismos derechos y obligaciones que los trabajadores contratados por tiempo indeterminado, por supuesto que sólo en proporción al tiempo trabajado en cada periodo, esto es, que se les deberán pagar las partes proporcionales de vacaciones y aguinaldo, en base a los días efectivamente trabajados, pues el computo de la antigüedad también se suspende, la cual será tomada en cuenta sumando las temporadas que haya laborado el trabajador. Además de lo anterior, subsiste la obligación de aﬁliarlos al IMSS, en el momento

que comienza la temporada, cesando esta obligación con la conclusión de la misma. Una segunda forma de contratación por temporada, es para el personal de fines de semana, como por ejemplo, para centros nocturnos, bares, restaurantes y hoteles cuya actividad preponderante se lleva a cabo los fines de semana y/o en algunos casos, exclusivamente en horarios nocturnos. Este contrato lo podemos ejemplificar de la siguiente manera: En una centro nocturno donde sólo se da servicios por las noches y preponderantemente los días jueves, viernes y sábado, podremos contratar trabajadores únicamente por estos días y en determinados horarios, donde pagaremos los tres días que hayan laborado, además de la parte proporcional del día de descanso semanal, ya que por cada seis días de trabajo, cada trabajador tendrá derecho a uno de descanso, luego entonces, al laborar solo la mitad de la semana, se hará acreedor al pago de la mitad del séptimo día, quedando suspendida la relación de trabajo los días restantes, es decir, domingo, lunes, martes y miércoles. Es importante hacer mención, que en esta contratación, se debe respetar la jornada máxima permitida por la Ley, que para el caso del horario nocturno es de 7 horas, pues si su jornada rebasa la misma, estaremos en la obligación de pagar el tiempo extra que labore el trabajador.

Para determinar cuál de los dos tipos de contratación le conviene más a su empresa, deberá tomar en cuenta la duración de la jornada diaria de trabajo en cada caso.

Marzo-Abril, 2013

(de ﬁn de semana, por ejemplo), nos da un total de 36 horas semanales, lo que no implica que se trabaje tiempo extra, ya que parte de la jornada del lunes, martes y miércoles se laborará durante los días en que efectivamente se prestan los servicios, por lo tanto, el trabajador además de disfrutar el domingo como día de descanso, también descansará los días lunes, martes y miércoles, ya que insisto, la jornada de dichos días ya la laboró durante los días efectivamente trabajados. La diferencia de la contratación por temporada por semana, a la de jornada reducida, es que si el trabajador, en el primer supuesto, labora más tiempo al que corresponde a la jornada diaria, en este caso hay que pagar el tiempo extraordinario correspondiente. Para determinar cuál de los dos tipos de contratación le conviene más a su empresa, deberá tomar en cuenta la duración de la jornada diaria de trabajo en cada caso. Ahora bien, igual que en el supuesto de la contratación anterior, en éste también se les deberá pagar a los trabajadores la parte proporcional de vacaciones, prima sobre las mismas y aguinaldo, en base a los días trabajados. La antigüedad únicamente se generará por los días efectivamente laborados. En virtud de que no ha sido regulada por el IMSS esta modalidad, por lo que hace a las bajas y altas en un tiempo reducido, es que sugerimos que estos trabajadores coticen toda la semana y para determinar el salario base de cotización, se sume el salario que perciben en los días efectivamente laborados y se divida entre siete, obteniendo con ello un salario base diario de cotización y en base a este se den de alta en el IMSS, aclarando en el contrato que dicho salario únicamente se tomara en cuenta para efectos de cotización.

POR JORNADA REPARTIDA

Otra modalidad para contratar trabajadores, por ejemplo, para ﬁnes de semana, donde las jornadas de trabajo son excesivas y en muchos casos llegan a rebasar la jornada diaria permitida por la LFT, que son de 8 horas para la jornada diurna, 7 horas y media para la jornada mixta y 7 horas para la nocturna, es la contratación con jornada repartida contemplada en el artículo 59 de la LFT. Esta forma de contratación, consiste en repartir la jornada semanal normal, que en la jornada diurna es de 48 horas, en la mixta de 42.5 horas y en la nocturna de 42 horas, entre los días efectivamente laborados. Esto es, Usted puede ﬁjar una jornada de 12 horas diarias, que por los tres días laborados a&b

Es importante, para que no se consideren como tiempo extraordinario las horas que rebasan la jornada máxima diaria y que son precisamente las que corresponden a la jornada repartida de los días en que no se va a prestar el servicio, para que se señalen expresamente en el contrato individual de trabajo, que dicho horario obedece a que se tiene repartida la jornada de trabajo en términos del artículo 59 de la LFT. Otra gran diferencia entre una y otra modalidad de contratación, es la generación de la antigüedad y del pago de prestaciones, ya que, en la contratación donde se encuentra repartida la jornada, ésta antigüedad se genera día con día, además de que se seguirán computando de manera diaria el derecho al pago de prestaciones, en tanto que en el caso de contratación por temporada, sólo se genera por los días efectivamente laborados, ya que en este caso hay suspensión temporal de la relación de trabajo.

CONCLUSIONES

Como conclusión, deseo hacer llegar la idea de que debemos ser muy especíﬁcos en cuanto a las necesidades de nuestro negocio a la hora de contratar personal en cualquiera de estas nuevas modalidades, pues si bien es cierto que pueden resultar adecuadas y reducir ciertos costos, también lo es que llevarlas a cabo de una manera incorrecta o irregular, podría incluso provocar una contingencia laboral, que derivaría en multas que van desde 50 hasta 5,000 veces el salario mínimo vigente, multas aplicables incluso por cada trabajador en el que se haya cometido una falta y por cada violación. También vale la pena recalcar, que el hecho de no realizar una adecuada contratación y/o cómputos de las jornadas, nos hace suceptibles a ser demandados y condenados (además de las multas), al pago de prestaciones improcedentes o que se pudieron evitar (tiempo extraordinario, vacaciones, aguinaldos, etc.), en un juicio laboral, por lo que sugerimos consultar a un experto en la materia para el diseño correcto del contrato individual de trabajo para cada caso especíﬁco. La buena nueva es que Usted ya no tendrá que correr con el costo inútil y poco productivo de tener empleados de tiempo completo, que sólo trabajaban efectivamente unas cuantas horas o unos cuantos días a la semana. Si Usted organiza bien a su “staff” y logra contrataciones adecuadas, seguramente mejorará su productividad y ahorrará reduciendo gastos de mano de obra innecesarios.

Marzo-Abril, 2013

(segunda parte) Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

En nuestro número anterior, iniciamos la revisión de este tema de relación precio-calidad, en donde entre otras cosas comentamos que: lo importante era orientar el negocio hacia el cumplimiento de satisfactores para su mercado meta y no a la obtención de utilidades; los negocios estáticos, estrictos y de políticas inﬂexibles han desaparecido o están por desaparecer; se deben establecer “propuestas de valor” para el cliente, y; revisamos dos vertienes para establecer la relación preciocalidad. Previo al análisis de la segunda parte de este sexto tema, demos un rápido vistazo a los otros cinco puntos de esta serie que ya hemos revisado: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada y; (5) Proporción de gastos, costos y utilidades. a&b

NECESIDADES A CUBRIR

Experiencia durante la estancia en el restaurante: que involucra desde la decoración y la limpieza, y hasta el ambiente, atmósfera, atención, etc.

La primer vertiente señala que: El precio es un elemento de nuestras estrategias de mercadotecnia. Esta primer hipótesis nos dice que “el precio” debe formar parte de nuestras técnicas o estrategias de mercado (mercadotecnia) y para establecerlo, se deben considerar factores tales como el “benchmarking” (análisis de la competencia), el target (público objetivo) al que estamos dirigidos (qué puede y qué no puede pagar), siendo en última instancia el costo directo e indirecto de los insumos y servicios un factor más a considerar.

Amabilidad y estilo de servicio: la primera una cualidad que aplica para cualquier concepto, y la segunda, que pueda ser un sello característico y propio de cada lugar.

En tanto que la segunda vertiente sostiene que: La calidad se trabaja en función a un estándar y un estándar es una unidad de medida o parámetro sobre el nivel que se quiere lograr en un proceso o producto: Esto es, ya no se tiene al “precio” como la parte clave de la relación “calidad-precio”, sino a los “estándares” previamente deﬁnidos para nuestros productos y servicios (tangibles e intangibles).

Por supuesto que existen más necesidades a cubrir que podríamos explicar, pero nos llevaría mucho espacio hacerlo, por lo que sólo enumeraré algunas más y lo invito a que Usted complete la lista: Características adecuadas del lugar; Saber tratar al cliente de acuerdo a sus características especíﬁcas (edad, nivel socioeconómico, género, etc.); Espacios de convivencia; Amplitud y opciones en el menú; Ubicación; Cantidad adecuada de las porciones; Características de las recetas; Calidad de los alimentos de acuerdo a cada ocasión; Música, ambientación y entretenimiento; Limpieza e higiene; Imagen corporativa; Innovación y factor sorpresa; Servicios adicionales y paralelos (valet parking, guardarropa, internet, etc.); Forma de solucionar los problemas y expectativas del cliente (atención de sugerencias, quejas, etc.); Comunicación con nuestros clientes (encuestas de opinión); Valor y valoración de nuestra marca (respeto y admiración).

Como comenté en mi entrega pasada, existen dos vertientes para establecer la RELACION que existe entre PRECIO y CALIDAD.

Tipo de comida y estilo de cocina: identidad y uniformidad en la calidad. Rapidez en el servicio: con los estilos de vida actual, hoy esta es una necesidad indispensable en cualquier concepto.

Entendiendo ambas vertientes, nos podemos dar cuenta que al final lo importante es focalizar correctamente cuáles necesidades y qué mercados específicos queremos conquistar y cubrir. Y entonces surge la pregunta: ¿cuáles son dichas necesidades?... Es práctica común pensar internamente en restaurantes, que el simple hecho de preparar y vender la “mejor comida”, tendría que ser significado de éxito, lo que permítanme que les diga ES UN GRAN ERROR, pues no estamos considerando: ¿la mejor comida según quién?; ¿qué paladares esperan realmente una mejor y magnífica comida? y/o; ¿cuántas mejores comidas compiten contra la nuestra, en mejores ambientes y/o con mejores servicios y precios?.

ERRORES COMUNES

A la hora de diseñar, re-diseñar y gestionar un restaurante, se cometen muchos errores, y por ello les quiero comentar de manera enunciativa, más no limitativa, algunos de los más comunes y/o algunos con los que yo me he topado de manera frecuente en estos 25 años como Coaching:

En este sentido, podríamos hacer una lista casi inﬁnita de las necesidades, que junto a una “buena comida”, debemos intentar satisfacer cuando desarrollamos un restaurante y un concepto, necesidades que impactarán de manera inevitable en la relación precio-calidad, como por ejemplo:

1. Diseñar un restaurante en función de nuestros caprichos y creencias de lo que debe de ser y/o de lo que es bueno y nos satisface a nosotros, sin preguntarle nunca a nuestro potencial cliente sobre sus caprichos, creencias y expectativas respecto de lo que debería ser.

Confort en todos y cada uno de los servicios: desde la fachada y hasta detalles tan íntimos y poco apreciados por muchos dueños de restaurantes, como podrían ser “los baños” (un tema de suma importancia, especialmente para el público femenino).

Marzo-Abril, 2013

2. Ya operando, nunca escuchar “la voz de nuestros clientes”. No corregir, hacer caso o dar seguimiento a las opiniones de nuestros clientes, pensando que ellos no tiene la razón y que no saben nada sobre este tipo de cocina o servicio. 3. Pretender diseñar un menú o estilo de restaurante en función al lugar de origen de ese concepto, sin tropicalizar el mismo a los usos y costumbres de nuestros clientes (este caso es más común en muchos negocios franquiciados). 4. Tener miedo de cobrar un poco más, pensando que el cliente se va a espantar, en vez de ser el mejor en su categoría y cobrar lo justo en relación a lo que se vende y ofrece. La relación calidad-precio, justificará en muchos casos, algunos pequeños incrementos paulatinos, que siempre serán mejor que grandes ajustes en periodos largos. 5. Pensar que haciendo promociones (descabelladas o poco redituables, como por ejemplo el famoso 2X1) y/o bajando precios hasta sacrificar la calidad y los márgenes normales de rendimiento, en vez de mejorar los productos y servicios, será la forma de salvar un barco que amenaza con hundirse es un error muy común. Desde mi punto de vista, las promociones, así como determinado tipo de ofertas, son adecuadas y bien vistas, cuando queremos enterar a nuestros clientes sobre la excelente calidad de nuestros insumos y/o sobre nuevas adiciones a nuestro menú, pero cuando se hace sólo por “sacar los gastos” y tratar de “salvar el barco”, la percepción del cliente irá en sentido contrario y el mensaje que mandamos, podría ser un epitafio de muerte.

sino del que tiene la mejor relación calidad-precio en un segmento y concepto previamente determinado. Desde el punto de vista del mercado (cliente), también puede considerarse un indicador de su percepción particular de la calidad de los productos y servicios. Por ejemplo, para obtener un “ratio” orientado hacia el cliente, la técnica que sugiero es: 1. Primero establezca los criterios de calidad y sus cualidades. 2. Establezca un parámetro de valoración de sus propios productos y servicios del 1 al 10.

Igual que para el caso de las “necesidades”, en este de los “errores”, dejo a Usted la encomienda de… ampliar la lista.

3. Establezca un parámetro de valoración de los productos y servicios de sus competidores del 1 al 10 (deberá tratar de analizar sólo a su competencia real, es decir, la que atiende su mismo o similar mercado meta, en condiciones más o menos parecidas a las de su negocio).

PRECIO-CALIDAD, CALIDAD-PRECIO

4. Compare sus resultados, contra los de su competencia (sin pasión y de manera objetiva).

Los clientes actuales buscan innovación, experiencia, confort, entretenimiento, pasar un rato agradable, que sus hijos estén a gusto, que su esposa tenga opciones light o sanas, que exista la bebida que los satisface, que el lugar se sienta y sea seguro, que haya estacionamiento, etc. En este sentido al diseñar o modificar un concepto, de manera paralela a la confección del menú, las porciones, el estilo de servicio, las opciones de entretenimiento, etc., debemos de estudiar, analizar y definir las posibilidades de nuestro mercado meta (público objetivo) y de esta forma, evaluar desde el cuánto puede y está dispuesto a “pagar”, y hasta el: ¿lo que yo le ofrezco lo justifica (el precio), lo excede o se queda corto?. Pero cuidado, la respuesta no debe darla sólo Usted o el personal subordinado a Usted, la respuesta (objetiva) la debe de buscar en ese mercado meta. La relación precio-calidad es una definición, valga la redundancia, de calidad aplicada al valor de los productos y servicios. Siendo la calidad un término hasta cierto punto subjetivo (que depende de diferentes públicos y géneros), no puede sino ser calificada por ese al que nos interesa llegar (nadie más; ni nadie menos). Aunque vale la pena decir, que la calidad también es un concepto que se puede “medir” (cuantificable), siempre y cuando se tenga la posibilidad de comparar contra otro u otros conceptos similares (benchmarking), con objetividad y sin pasión. Se cuantifica para obtener un “ratio” (razón, relación o proporción) en relación con el precio. La obtención de un determinado “ratio”, no representa que sea respecto del mejor producto, ni del más barato en el mercado,

a&b

5. Pondere cada uno de los aspectos o características de sus productos y servicios, en función a la valoración de su “target” (mercado meta). En estos casos las encuestas aleatorias con sus clientes, pueden ayudarlo a obtener valoraciones más reales y concretas. 6. Asegúrsese que esa ponderación de como resultado un 100%, en donde veremos claramente que es lo que más le importa a nuestro cliente y que es lo que menos le importa. 7. Desarrolle el enfoque sobre lo que debe de invertir en tiempo y dinero hacia los procesos orientados a lo que más valor e importancia tiene para nuestro mercado y deje a un lado lo que menos importancia tiene. Si Usted logra con honestidad (hacia su negocio y hacia Usted mismo), obtener y procesar debidamente esta información, seguramente podrá evaluar cuál es la relación precio-calidad o calidad-precio de sus productos y servicios, que pueden ser tan “caros o baratos”, como la misma realidad dicte. Por supuesto que del resultado de sus valoraciones, además de obtener esa indispensable radiografía (relación precio-calidad), Usted podrá también enfocarse a invertir tiempo y dinero en aquello que realmente le interesa a su cliente (y no a Usted o a sus ejecutivos), pero también dejará de distraer recursos en aquello que tiene poca importancia o no es relevante para su cliente. La combinación de ambas estrategias, le ayudará a encontrar y pegarle a aquellos satisfactores de “alto impacto” en cuanto al nivel de percepción de su mercado meta.

Marzo-Abril, 2013

Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com

SUMARIO

Nuestros hábitos culinarios están cambiando. Hoy día los vegetales están tomando más importancia en las dietas de miles de personas. Este artículo trata el tema de los vegetales rostizados, que además de ser excelentes adiciones a sus menús, ofrecen intensos sabores al paladar de sus comensales, agregando otros valores a su negocio, pues le permitirán mejorar sus precios. ¡Las verduras rostizadas dan un delicioso toque al menú y permiten un “pricing power” (poder para ﬁjar sus precios) adicional!. En esta ocasión revisaremos las opciones a elegir y exploraremos cómo ejecutarlas, desde las ventajas de las verduras crudas y hasta las bondades que le pueden ofrecer los vegetales procesados.

INICIO

Con nuestra vida tan sedentaria, a menudo consumimos más calorías de las que necesitamos. La fórmula de sólo reducir porciones es complicada, ya que a menudo nos quedamos con hambre y quizás nos privamos de vitaminas, minerales, ﬁbra y elementos claves necesarios para nuestra nutrición. Lo que se requiere son alimentos que nos satisfagan, que tengan menos calorías y que estén llenos de nutrientes. Los vegetales satisfacen esta descripción por ser “densos” en nutrientes.

a&b

Por eso cada día los comensales piensan favorablemente cuando ven verduras en el menú. El reto es presentarlas en una forma creativa, atractiva, original, sana, y sobre todo, con un sabor excepcional. Las verduras rostizadas al horno y/ o cocidas a la parrilla ayudan con estos objetivos. Se pueden usar como botanas, entradas, toppings para sandwiches, postres o simplemente complementos o “sides” (guarniciones). Los comensales adoran su color e intenso sabor y se aplican en casi cualquier tipo de comida, ya sea mexicana, mediterránea, contemporánea, bistro, americana, asiática, etc. Algunas encuestas demuestran que los comensales pagarán un “premium” por productos rostizados. Curiosamente, el ama de casa mexicana utiliza muy poco el horno. Esto representa una excelente oportunidad para el Chef de utilizar la técnica de rostizado en el horno, como aspecto diferenciador en la preparación. Usar el calor seco del horno es quizás la forma más fácil de concentrar y profundizar el sabor de carnes, aves, pescados y por supuesto verduras. Los comensales conocen las verduras frescas, al vapor, hervidas y en guisados; con un sabor relativamente suave y sencillo, pero no están tan familiarizados con las verduras rostizadas, donde el horno caliente modiﬁca, concentra, saca el sabor y carameliza sus carbohidratos. Casi cualquier tipo de verdura resulta mejor con este método.

PROCESO PARA VERDURAS ROSTIZADAS

Dos son las principales claves para este proceso: el calor y la superficie del aire. El calor cuece el alimento y con temperaturas altas los azúcares se caramelizan, lo cual es el resultado deseado en las verduras. Mientras más estén expuestas a la superficie, mejor será la cocción. Así que es importante no amontonar las verduras una encima de otra. Hay que extenderlas en una sola capa sobre la charola y córtalas en piezas más grandes que pequeñas, ya que esto implica una mayor superficie expuesta. Mientras más grande sea el área expuesta al calor, más caramelización va a ocurrir. Una pieza alargada tendrá más superficie que un cubo. Recomendaciones: 1) Precalentar el horno a 4250 F; 2) Preparar las verduras (lavar, desinfectar, cortar y secar); 3) En una olla, agregar aceite de oliva (1 a 2 cucharadas), sal y pimienta al gusto; 4) Se pueden “rodar” las verduras en el aceite o cepillarlas; 5) Cada pieza deberá tener un ligero brillo del aceite (el aceite ayuda a transferir el calor por toda la verdura, evitando áreas o puntos quemados y asegurando un dorado homogéneo); 6) Colocar las verduras en una charola, sin amontonarlas y checando que no se toquen una a la otra; 7) De ser necesario, use múltiples charolas; 8) Coloque las charolas en medio del horno, espere unos 10 ó 12 minutos (que es el tiempo en que se debería escuchar un ligero sonido de cocción), revíse su nivel de dorado, deles vuelta y déjalas que terminen la cocción; 9) Pruébelas para comprobar que están tiernas, bien cocidas y correctamente doradas. De ser necesario, colóquelas en una salamandra para que terminen de dorarse.

composición) que un sólo tiempo de cocción no siempre es suﬁciente. Además, siempre hay un tiempo residual de cocción después de sacarlas del horno. Hay que usar nuestros sentidos: vista, tacto, sabor y aroma, para juzgar el nivel de cocción. Por lo general no se usan termómetros, como en el caso de las proteínas. Si no estamos seguros de que están listas se puede “entrar” suavemente con un cuchillo para revisar. Como regla general se estima que en un horno precalentado, 15 minutos serán suﬁcientes para pimientos, 20 para tomates y 30 para papas y cebollas.

TIPICAS VERDURAS PARA ROSTIZAR

Casi cualquier verdura se puede rostizar, aunque quizás los “alliums” (cebollas, ajos, puerros, etc.), son los que mejor resultado tienen. La excepción serían las verduras de muchas hojas como la lechuga o el apio, aunque también se diﬁculta un

Recuerde que hay tantos tipos de vegetales (con diferentes consistencias, tamaños y

Marzo-Abril, 2013

poco el proceso de verduras muy duras y densas como el betabel. Algunos de las verduras favoritas para rostizar son: Espárragos (que es mejor presentarlos enteros); Brócoli (¡hágalo en ﬂoretes!); Calabaza (en rodajas como zanahorias o cubos chicos); Camote (en cubos de 2 cms.); Cebollas (se ven mejor en gajos o tiritas individuales); Champiñones (portobellos, marinados previamente y a la parrilla); Elote / Maíz (en grano, se doran más rápido); Pimientos Verdes (ideales en tiras largas); Papas (dependiendo del tipo, en rodajas si son grandes o enteras con cáscara si son chicas); Tomates (mejor en gajos; no se doran, pero su sabor es excepcional).

¡A LA HORA DE SERVIR!

Aunque las verduras rostizadas tienen una excelente presentación, hay muchas formas de darles un toque especial, por ejemplo: rocíe encima hierbas frescas como orégano o tomillo, lo cual le da más sabor y mejor aspecto; un poco de vinagre balsámico resaltará sus sabores; agregar azúcar morena o miel, es algo muy apreciado por los comensales. Otros “tips” menos comunes, pero igual de efectivos para agregar un extra a sus vegetales rostizados son: agregar un queso seco rallado y gratinado; hacerlos en Kebabs, inter-colados con proteínas como pollo o cubos de carnes (perfecto para vegetales chicos como “cherry tomates” o “cebolla perla”). ¡Recuerde que las verduras rostizadas son deliciosas tanto frías como calientes!.

APLICACIONES

Un toque de verduras rostizadas, en las aplicaciones correctas, puede adicionar “pricing power” a su menú. 1. 2. 3. Como en muchas cosas, comprar vegetales de la mejor calidad da los mejores resultados. ¡Compra fresco, local y en temporada!. De ser posible, rostíza los vegetales sin pelar (muy bien lavados), ya que la cáscara ayuda en la cocción y sabor, además de que es donde se encuentra la mayoría de las vitaminas.

¡AL HORNO O A LA PARRILLA… O AMBOS!

Una simple chuleta, se convierte en una elegante: “Chuleta a la Parrilla con Manzanas Rostizadas”. Un sencillo elote, puede venderse como: “Elote Rostizado a las Finas Hierbas”. Un tradicional burrito se vuelve un: “Burrito Rostizado con Pimiento y Cebolla”. Una hamburguesa Usted la puede transformar en una: “Hamburguesa Gourmet con Portobello Marinado y Rostizado sobre Llamas”.

Recuerde que en este caso: “SI” es lo que vende, pero también… “COMO LO VENDE”.

VERDURAS ROSTIZADAS INDUSTRIALIZADAS

Hasta ahora estuvimos hablando de procesar las verduras en un horno con calor seco. Pero también se pueden “rostizar” las verduras en una parrilla sobre una ﬂama directa. El efecto aquí es carbonizar las verduras directamente en llamas. Requiere mucha más atención, pero da un gran aspecto. Ahora bien, las verduras son mucho más delicadas que las proteínas. Así que es importante tener la parilla bien limpia, cepillada y untada con aceite para evitar mermas cuando se rompen sobre la parrilla.

Los procesos industrializados inician con la compra de verduras frescas en óptimas condiciones. Usan procesos estrictamente controlados, las verduras primero pasan por un proceso de cocción en el horno, antes de pasar por un proceso de rostizado sobre llamas, agregando más sabor y color al producto ﬁnal. Hay múltiples compañías en México que ofrecen verduras rostizadas y pre-congeladas. Los beneﬁcios en la operación incluyen: Ø

Ahorran tiempo, mano de obra y merma; sólo se calientan y están listas para servirse; viene rostizadas y perfectamente sazonadas; rinden al 100% (no hay merma); se eliminan tiempos de preparación, rostizado y limpieza; no se requiere capacitación especial. Ø Control de porciones y consistencia: calidad consistente, disponibilidad y estabilidad de precios en todas las temporadas del año; rendimiento constante; al utilizar el sistema IQF (sistema de congelación individual ultra rápido), Usted usa lo que se requiere y almacena el restante.

Las verduras rostizadas industrializadas ofrecen combinaciones de verduras que de otra forma serían difíciles de repetir diariamente en la operación y con muchas combinaciones disponibles en el mercado mexicano En resumen, vivimos una etapa en la que cada vez es mas frecuente ver “verduras” en los platillos de comida contemporánea, ya sea frescas, cocidas o rosticidas (preparadas de manera artesanal, o bien, congeladas y empaquetadas). En cualquier caso, los comensales siempre agradecen la creatividad del Chef y la atención del negocio que les brinda la oportunidad de comer sano… ¡Compare, descubra y aprenda!.

a&b

El nacimiento del y… su gran exito De todos los insumos necesarios en el adecuado funcionamiento de un restaurante o bar, el gran olvidado hasta ahora había sido el hielo, no obstante ser un insumo esencial para degustar casi cualquier �po de bebida. Antes de HIELO GOURMET by SWiSS breezeTM, nadie se había preocupado por darle la importancia que se merece a este producto, incluso hasta el extremo de hacerlo “gourmet”. La marca de hielo y bebidas “SWiSS breezeTM”, se dio a la tarea de diseñar un hielo que no sólo se limitara a enfriar, sino que en base a inves�gación y desarrollo tecnológico, se preocupó por hacer realidad un hielo que preserve las principales caracterís�cas de calidad de la bebida con que se acompaña, tan importantes como sabor, olor, textura, intensidad y presentación. El hecho de reunir todas las ventajas antes mencionadas, convierte a este hielo en el mejor acompañante para cualquier bebida, ofreciendo un valor agregado a sus clientes. ¿Y cómo se produce un HIELO GOURMET by SWiSS breeze?. Para obtener los altos parámetros requeridos internacionalmente de un producto como este, es indispensable contar desde su origen con agua de muy alta calidad, lo que sólo será posible u�lizando métodos de extracción profunda de úl�ma generación y complementando el proceso de puriﬁcación del agua con osmosis inversa doble y con un enriqueciendo de oxigeno mediante el sistema Osmonics Oxygen Reactor TM. Este úl�mo sistema es único en México y de uso exclusivo de SWiSS breezeTM. La clave principal para poder bajar la temperatura del

hielo a -260 C, es lo que le da al hielo la dureza y durabilidad que lo dis�nguen de otros, ya que ofrece un enfriamiento instantáneo para las bebidas con un mínimo aporte de agua (proceso cer�ﬁcado y avalado por KOSHER PAREVE). Sin duda la principal ventaja de u�lizar HIELO GOURMET by SWiSS breezeTM en su establecimiento, es la “calidad” y la “seguridad” de que está ofreciendo un producto de primer mundo (inocuo), que será altamente apreciado por sus comensales, quienes disfrutarán el sabor de sus bebidas sin distorsiones. Pero también otra cualidad de nuestro producto, es que se conver�rá en un muy buen negocio… para su negocio. Está comprobado que el uso de otros �pos de hielo, que se derriten rápidamente, hacen que por cada tres o cuatro bebidas servidas, su comensal esté consumiendo una adicional de agua (del hielo derre�do), lo que le provoca a Usted dejar de vender una bebida en el mismo �empo de consumo. Otra ventaja que le ofrece HIELO GOURMET by SWiSS breezeTM, no menos importante que las anteriores, es nuestro sistema de servicio y atención. No se puede entender un producto de primera, si no está acompañado de un servicio de primera. Contamos con la Cer�ﬁcación ISO 9001:2008, que entre otras cosas, le garan�za un seguimiento puntual de los sistemas de calidad, abasto y servicio de la empresa. Máxima calidad y puntualidad en las entregas de hielo, es nuestra premisa (con la posibilidad de realizar sus pedidos online y dar seguimiento puntual a los mismos). ¿Dónde se distribuye actualmente HIELO GOURMET by SWiSS breezeTM?. Actualmente existe la posibilidad de instalar un equipo de conservación en su propio establecimiento sin ningún costo para Usted, siempre que se encuentre en el Valle de México y Area Metropolitana, Puebla, Cuernavaca, Toluca, León y Aguascalientes. No lo piense más vale la pena el cambio. comience a u�lizar el producto que ha revolucionado el mundo de las bebidas en Europa y que afortunadamente ya esta en México de la mano de SWiSS BreezeTM.

Marzo-Abril, 2013

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de “a&b”, el vocablo “pecado” del latín “peccâtum”, es la transgresión voluntaria de un precepto que es aceptado de manera general por una comunidad como algo “bueno”. Por su parte, el perdón, es la práctica usual para redimir un “pecado”. En nuestro querido México, las autoridades ﬁscales, acostumbradas a cometer los consabidos pecados de omisión, pereza y avaricia, han inaugurado un nuevo “pecado ﬁscal”, que como cualquiera de su especie, transgrede voluntariamente lo que la sociedad mexicana, en su gran generalidad, acepta como bueno: invertir, ahorrar y trabajar de manera honesta dentro de los marcos legales. a&b

Efectivamente, con la ausencia en este 2013 de una verdadera reforma fiscal (o la presencia de una muy pobre e injusta), en donde se castiga perversa y severamente el depósito bancario, no se incentiva la inversión y por el contrario se sigue privilegiando la informalidad y los negocios fuera de la ley (ambulantaje y piratería), males que carcomen a la sociedad mexicana, la autoridad institucionaliza y suma a su lista nuevos pecados. Aunque también, en ese mismo papel rector y plenipotenciario con que se ostenta, nos otorga a los simples mortales, algunos perdones fiscales que, más como “migajas”, se nos otorga. Veamos a continuación algunos “pecados y perdones” fiscales para este 2013.

PECADO DE OMISION De acuerdo con la Ley de Ingresos de la Federación para el ejercicio fiscal 2013, publicada en el Diario Oficial del día 17 de diciembre de 2012, se mantienen las mismas tasas de impuestos para el 2013, que estuvieron vigentes durante el ejercicio fiscal de 2012, ejemplo de ello son: • • • •

La tasa del ISR de las personas morales es de 30%. La tasa de IETU es del 17.50%. La tasa de IVA es del 16% (en Zona Fronteriza de 11%). La tasa de IDE es del 3% sobre los depósitos en efectivo realizados en el mes mayores a $15,000.00

La ausencia de una verdadera Reforma Fiscal Integral constructiva, generadora de empleo, promotora de la inversión y que no sea obsecuente con los grandes y pequeños defraudadores ﬁscales del país, junto con la continuidad de un regimen tributario injusto y desproporcionado: es un Pecado de Omisión.

PECADOS DE PEREZA Listado de conceptos que sirvieron de base para calcular el IETU: Continúa la facilidad para presentar la información del listado de conceptos que sirvieron de base para determinar el IETU en el mismo plazo que se presenta la declaración anual o del ejercicio. Se señala que dicha información se deberá presentar incluso cuando en la declaración del ejercicio 2013 no resulte impuesto a pagar (Fundamento legal: Artículo 21, fracción II, numeral 1 de la Ley de Ingresos de la Federación “LIF”). Crédito ﬁscal contra el IETU: Se reitera la disposición que establece que el crédito ﬁscal generado por exceso en deducciones, no podrá acreditarse contra el ISR, causado en el ejercicio en el que se generó el crédito (Fundamento legal: Artículo 21, fracción II, numeral 2 de la LIF). La pereza de no realizar cambios estructurales o eliminar un impuesto que atenta contra la supervivencia de las empresas, lo convierte en un pecado.

PECADO DE AVARICIA Tasas de Recargos: Para el 2013 las tasas mensuales de recargos aplicables a los casos de prórroga para el pago de créditos ﬁscales son las siguientes (Fundamento legal: Artículo 8 de la LIF): 1. 0.75 % insolutos.

sobre

los

saldos

2. Cuando se autorice el pago a plazos, se aplicarán las Marzo-Abril, 2013

siguientes tasas de recargos sobre los saldos y durante el periodo de que se trate, las cuales ya incluyen la actualización realizada conforme al CFF. a) 1% para pagos a plazos en parcialidades hasta 12 meses. b) 1.25% para pagos a plazos en parcialidades de más de 12 meses y hasta de 24 meses. c) 1.50% para pagos a plazos en parcialidades superiores a 24 meses, así como para pagos a plazo diferido.

PERDON FISCAL La expiación fiscal concedida por las autoridades, extingue la acción de cobro de ciertos créditos fiscales generados por incumplimiento de pago, pero sujeto a los siguientes requisitos: Primer Perdón: Se condonan previa solicitud del contribuyente los créditos fiscales siguientes, causados antes del 1o. de Enero de 2007: Contribuciones federales; Cuotas compensatorias; Actualizaciones y accesorios de ambos conceptos; Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales federales distintas a las obligaciones de pago. Los porcentajes de condonación son los siguientes: • 80% de los créditos fiscales por contribuciones federales, cuotas compensatorias y multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales federales distintas a las obligaciones de pago. • 100% de recargos, multas y gastos de ejecución que deriven de los conceptos anteriores. Segundo Perdón: Del 1 de enero de 2007 y al 31 de diciembre de 2012, se condonan el 100% de recargos y multas derivados de créditos fiscales por cuotas compensatorias y contribuciones federales distintas a las que el contribuyente debió retener, trasladar o recaudar, así como las multas por incumplimiento de las

obligaciones distintas a las de pago, que se hayan causado en el periodo antes mencionado. Para que proceda la condonación, entre otras condiciones, se deben cumplir las siguientes: • Procederá tratándose de créditos fiscales determinados por la autoridad fiscal y los auto determinados por los contribuyentes. • En caso de créditos fiscales diferidos o que estén siendo pagados a plazo, la condonación procederá por el saldo pendiente de liquidar. • Procederá aun y cuando los créditos fiscales hayan sido objeto de impugnación, siempre que, la misma se haya concluido mediante resolución firme o desistimiento. • No se condonarán adeudos fiscales derivados de infracciones por las cuales exista sentencia condenatoria en materia penal. • Tratándose de créditos fiscales administrados por las entidades federativas, la condonación será solicitada ante la entidad federativa correspondiente. • Para gozar de la condonación, la parte no condonada deberá ser pagada totalmente en una sola exhibición. Tercer Perdón: Las multas impuestas durante 2012 y 2013, por incumplimiento de las obligaciones fiscales distintas a las de pago, con excepción de las impuestas por declarar pérdidas fiscales en exceso, serán reducidas en 60%, siempre que sean pagadas dentro de los treinta días siguientes a su notificación. El SAT emitirá las reglas necesarias para la aplicación de la condonación, las que se deberán publicar en el Diario Oficial de la Federación a más tardar en marzo de 2013 (Fundamento legal: Artículo Tercero Transitorio, inciso b), de la LIF). Como es de suponerse en estos casos de “los pecados y los perdones”, siempre pesa mas y deja peor huella el mal de los primeros, que las bondades de los segundos. Yo sigo insistiendo en la falta de una verdadera reforma fiscal, que pueda, con innovación, justicia tributaria (en donde se incluyan a todos esos que, por ricos o por pobres no pagan impuestos) y con un verdadero sentido progresista, se fomente la inversión legal y no se le inhiba como hasta hoy, con contribuciones ruinosas, sino justas y adecuadas a la realidad en que vivimos. Ya no fue para este primer año del nuevo gobierno… esperemos que para el próximo lo sea. Agradecido por sus comentarios, quedo de ustedes… fiscalmente endiablado: gaitanpadron@yahoo.com.mx

a&b

Marzo-Abril, 2013

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Seguramente muchos de los que nos hacen el favor de leer esta revista, al igual que yo, crecieron viendo al más famoso conejo del mundo “Bugs Bunny”, realizando inﬁnidad de travesuras y maldades, siempre acompañado de su insustituible zanahoria. No creo que hayan sido pocos los padres que aprovechando la imagen del conejo de la suerte, nos hubieran inducido al consumo de esta hortaliza, bajo la promesa-amenaza de que mejoraría o empeoraría nuestra vista (según el caso). Curiosamente el actor Mel Blanc, quien fuera la voz de Bugs Bunny en las caricaturas… era alérgico a las zanahorias. En esta colaboración, además de hablar de otros beneﬁcios para la salud y ventajas de la zanahoria, veremos que tanto existe de verdad en el “Secreto de Bugs”, respecto de las cualidades de la zanahoria para mejorar la vista... y otros más.

a&b

ORIGEN Y COLOR

La historia de este vegetal nos remonta a 3,000 años A. de C. en Afganistán, donde se han descubierto vestigios de zanahorias, que se estiman eran de color púrpura por fuera y amarillas por dentro. De igual manera se aﬁrma que tanto los Griegos como los Romanos llegaron a cultivar y consumir zanahorias, los primeros concediéndoles cierto valor afrodisiaco (la llamaban “philon” que signiﬁca amar) y los segundos no considerándola muy saludables y hasta en ciertos casos “peligrosas”. En ambos casos, se sabe que las variedades que usaron era de colores: verdes, amarillo, blanco, púrpura y… negro.

Serán los árabes, extraordinarios comerciantes, quienes introducirán este vegetal, desde el norte de Africa y hasta Europa. Incluso se cree que su nombre proviene del vocablo árabeandalus “Isfannariya”, que deriva del vocablo latín “pastinaca” (nombre de una raíz parecida a la zanahoria). Existe un mito que aﬁrma que el color con el que conocemos hoy en día a la zanahoria (naranja intenso), tiene su origen con los agricultores de Los Países Bajos, quienes entre los Siglos XV y XVI, hicieron experimentos y cruces con semillas de zanahorias rojas y amarillas, buscando deliberadamente lograr una de color naranja, para honrar a la casa real holandesa “Huis van OranjeNassau”, Casa de Orange-Nassau, durante la lucha por la independencia holandesa (Guerra de los Ochenta Años) para liberar a las Diecisiete Provincias de los Países Bajos de España, la Casa de Orange y su color era considerado como un emblema. Los que refutan esta teoría aseguran que en el “Dioscórides de Viena”, que es un manuscrito iluminado de principios del siglo VI, que contiene imágenes de animales y plantas en su contexto natural (dibujos), ya aparecen ilustraciones de zanahorias de color naranja, con lo que, en apariencia, se derrumba aquel bello mito.

COMPOSICION

La zanahoria contiene proteínas en un 1.5%, un 0.2% de grasa, 7.3% de azúcares (glucosa y sacarosa especialmente) y abundantes vitaminas, predominando las del tipo “A”, en forma de provitaminas, sólo igualada por las espinacas y con casi el doble de cantidad que el perejil, aunque también tiene vitaminas B1, B2, B6, E, ácido nicotínico y potasio. De igual forma posee hierro, y calcio en niveles muy considerables y algo menos de fósforo. Aporta alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de alimento. También un 1.7% de ﬁbra en estado bruto y casi otro tanto de cenizas. No faltan fosfátidos, muy apreciados en nutrición humana, como la lecitina y la glutamina. Pero sobre todo destaca por sus grandes cantidades de caroteno o materia colorante amarilla, la provitamina A.

MEJORA LA VISTA: ¿SI O NO?

Primero que nada, es preciso decir que la deﬁciencia o falta de Vitamina A y en consecuencia de una proteína llamada “opsina o rodopsina”, que nutren especialmente al nervio óptico, diﬁcultan ver bien, especialmente por las noches. La zanahoria tiene un compuesto llamado betacaroteno que, además de darle el color anaranjado, se transforma en vitamina A en nuestro organismo. Esta vitamina es imprescindible para formar la rodopsina que nos ayuda, en especial, a mejorar nuestra visión

Marzo-Abril, 2013

Eficaz antioxidante: la zanahoria posee sustancias antioxidantes que neutralizan los radicales libres (sustancias que provocan daños en las membranas celulares y el material genético que contienen). La zanahoria previene los efectos negativos de la edad. El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cáncer, especialmente cáncer de pulmón. Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra infartos y enfermedades cardíacas. Las investigaciones también demuestran que el caroteno beta en vegetales (no en suplementos) brindan esta protección. Otros beneficios: • al estimular la secreción de saliva, ayuda a mejorar la digestión y a fortalecer dientes y encías. • gracias a su contenido de fósforo, es un excelente vigorizante y útil para las mentes cansadas. • es diurética, ayuda en el proceso de la orina y para quienes sufren estreñimiento y auxiliar en el tratamiento de cálculos renales (ayuda a regular ciertos procesos intestinales). nocturna (los discos de los bastones de la retina, que contienen rodopsina, son los responsables de la visión en condiciones de baja luminosidad).

• es emenagoga, esto es, agiliza la menstruación en las mujeres. • ayuda a la secreción de leche materna.

Aunque también, vale la pena aclarar, existen otros alimentos con alto contenido de vitamina A, que ayudan a mejorar la visión, como serían: leche, espárragos, brócoli, melón, etc.

• equilibra la secreción biliar y favorece el aumento de glóbulos rojos. Como se podrán dar cuenta, más allá de haber desentrañado el secreto de la visión de Bugs Bunny, pudimos conocer otras propiedades y secretos de este maravilloso tubérculo, que quizás más importante que aquel, haya sido el que lo haya ayudado a mantenerse joven por más de 70 años ¿será?... buen provecho.

SALUD Y BELLEZA

Son muchos los beneﬁcios que proporciona la ingesta de zanahoria para el ser humano. Analicemos algunos de los más importantes: Para el cutis: por sus características, la zanahoria ofrece una protección básica a la epidermis cuando la piel se expone a los rayos solares. Un régimen rico en carotenos favorece el bronceado y la zanahoria los posee en grandes cantidades. Los carotenos tienen grandes virtudes dietéticas y a la vez protegen la piel de la inﬂuencia negativa del sol. Mantienen la piel hidratada y le proporcionan un tono bronceado. Comer zanahoria unos días antes de tomar el sol ayuda a proteger la epidermis pues sus betacarotenos activan la producción de melanina. Al aumentar la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel, la protegerá de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB), previendo además los procesos degenerativos de la piel. La zanahoria es, junto con el perejil, el alimento con mayor proporción de betacarotenos. Pertenece al grupo de caretanoides, formado por más de 600 compuestos naturales. a&b

34 XI FORO NACIONAL DE TURISMO 100 MIL MILLONES DE INVERSION

Al inaugurar este foro el domingo 17 de febrero, en el Centro de Convenciones del Hotel Iberostar Cancún, el Presidente Peña Nieto refrendó su compromiso de convertir al turismo en una prioridad nacional. A ese respecto, anunció una inversión de 100 mil millones de pesos en los próximos años, sin especiﬁcar aun proyectos concretos. Un aspecto relevante de su discurso fue el propósito de no crear más centros turísticos, sino concentrar los esfuerzos en consolidar los ya existentes. Dentro de las ponencias destacaron: “Nuevos retos en la seguridad turística”, dictada por el Lic. Alejandro Díaz De León (Director de Seguridad Turística de la OEA); “Programa de Riesgo y Gestión de Crísis”, que expuso el Dr. Dirk Glaesser, Titular del Programa de Riesgo y Gestión de Crisis de la OMT; “Desarrollo sustentable social y económico. Retos y propuestas”, que impartió el Arq. Miguel Quintana Pali, Presidente del Grupo Xcaret, y; “Visión de los Estados”, que corrió a cargo del Lic. Fernando Olivera, Secretario de Turismo de Guanajuato.

5ª CUMBRE ANUAL DE DIRECTORES DE LA WORLDWIDE ALLIANCE

El pasado 28 de febrero se celebró esta Cumbre en las instalaciones de la Universidad Panamericana, en la que se reunieron los directivos de los 14 países que forman parte del Instituto Paul Bocuse, para analizaron los retos en materia de Hospitalidad. Se contó con la presencia del Dr. Hervé Fleury, Presidente del Institut Paul Bocuse, así como del Consejero Cultural de la Embajada de Francia en México, Alain Bourdon, del Secretario de Turismo del D.F. Miguel Torruco y del Agregado de Cooperación Universitaria de la misma Embajada, Samuel Bordeau. Se reunieron representantes de Taiwan, Singapur Perú, Sudáfrica, Colombia, Francia, Ecuador y México y el debate giró en torno de las inquietudes en relación a temas de la administración de servicios de alimentos, las necesidades de los programas e intercambios académicos y de estudiantes, así como los retos del sector, en un ambiente intercultural. Felicidades.

a&b

EXPO CAFE & GOURMET III EDICION

Con el apoyo y colaboración del World Barista ChampionsShip, La Competencia Mexicana de Baristas y la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, A.C., se llevó a cabo esta tercera ronda dentro de las instalaciones de Expo Guadalajara (21 al 23 de febrero), en la que se dieron cita proveedores de: tostadores y molinillos de café, repostería, pan artesanal, dulces, mermeladas, café y té, quesos artesanales jaleas, salsas, aderezos, productos orgánicos, recetarios, accesorios y utensilios gourmet y mezclas de café. En esta edición se estrenó un pabellón del vino y una sección de quesos. En el evento inaugural Marcos Gottfried, Director de Tradex Exposiciones Internacionales (organizador del evento), comentó: “Es impresionante lo que ha crecido la industria del café en Guadalajara, no sólo poner cafeterías, sino ofrecer la mayor calidad para tus clientes, si tienes un restaurante, si organizas banquetes, que puedas tener una variedad de productos y servicios a tu alcance”.

DISTINCION BOHEMIA 2012, CALIDAD GASTRONOMICA

De nueva cuenta la seducción del mundo culinario, el arte del maridaje y la pasión de reconocidos Chefs, se dieron cita en la esplendorosa casona del Fideicomiso Plutarco Elías Calles en la Ciudad de México, para formar parte de la cena de premiación de la tercera edición de Distinción Bohemia, un reconocimiento a la calidad, soﬁsticación, experiencia e ingenio de los Chefs que se desarrollan en nuestro país. Un Consejo Evaluador, conformado por la Chef de Bohemia®, Zahie Téllez, Alejandro Zárate y Abdiel Cervantes, fueron los encargados de recorrer cuatro ciudades para explorarlas y encontrar a los chefs que reunieran algo extraordinario al ofrecer a los comensales opciones innovadoras. La noche del pasado 20 de febrero y en un ambiente bohemio, se premiaron a los cuatro chefs ganadores de la Distinción Bohemia 2012: Edgar Núñez (Sudd 77, Ciudad de México), Rodolfo Castellanos (Orígen, Oaxaca), Adrián Herrera (Chef Herrera, Monterrey) y Antonio de Livier (Demetria, Guadalajara). A todos ellos… Salud. Marzo-Abril, 2013

¡Mujeres en la Industria de la Hospitalidad!

El Turismo no es asunto de Género Por: Celia I. Martínez Zwanziger

Por: Celia I. Martínez Zwanziger Todos conocemos qué es y cuáles son los propósitos de la Organización Mundial del Turismo (OMT); sin embargo, vale la pena recordar que se trata del organismo de las Naciones Unidas encargado de la promoción de un turismo responsable, sostenible, competitivo y accesible para todos. Entre sus múltiples y variadas encomiendas, la OMT genera conocimiento de mercados, promueve políticas e instrumentos de turismo, fomenta la enseñanza y la formación en materia turística y trabaja con el fin de hacer del turismo una herramienta eficaz para el desarrollo, mediante proyectos de asistencia técnica en más de 100 países del mundo. Destaca, en este contexto, la serie de investigaciones y estudios técnicos, que de manera permanente efectúa y publica. Más allá de la utilidad de las estadísticas, los datos duros y de los propios estudios de mercado, la OMT posee un valiosísimo acervo bibliográfico, en donde los interesados en el tema podemos encontrar información útil que vale la pena conocer. Es así, que me he encontrado con una muy interesante obra titulada “Informe mundial sobre las mujeres en el turismo 2010”, de la cual presento los principales aspectos que, estoy segura, será del interés de nuestros lectores… y lectoras.

LA OMT Y ONU MUJERES

Elaborado por la OMT y ONU Mujeres, este informe mundial, es el primer intento de realizar una radiografía de la participación de la mujer en el sector turístico mundial. El informe ofrece un panorama detallado de cómo

a&b

las mujeres participan activamente en el sector turismo y lo analiza desde cinco ámbitos concretos: el empleo, el espíritu empresarial, el liderazgo, la educación y la comunidad. El estudio trata de demostrar que el turismo puede actuar como vehículo de empoderamiento de las mujeres. Las conclusiones principales de este informe indican que las mujeres forman un gran colectivo dentro del sector turístico a nivel mundial y que esta industria ofrece una amplia gama de oportunidades para su empoderamiento económico. No obstante, al hacer un análisis más detallado, se observa que las mujeres empleadas en el turismo se concentran especialmente en los puestos de trabajo poco cualiﬁcados, remunerados y más precarios. En el mundo empresarial, en general, se ha comprobado que la igualdad de género es rentable. Esta evidencia ofrece nuevas e interesantes oportunidades en el sector turístico en el que el enorme potencial de las mujeres no ha podido desarrollarse plenamente. Mujeres con mejores niveles de formación y mayores oportunidades para desarrollar sus negocios, contribuyen a aumentar de manera exponencial la calidad en todos los ámbitos de la actividad turística. El Informe proporciona recomendaciones para el sector turístico, las administraciones nacionales de turismo y la comunidad internacional, sobre cómo seguir avanzando en esta inaplazable cuestión.

EL EMPODERAMIENTO DE LAS MUJERES

El empoderamiento de las mujeres en todos los niveles y sectores del desarrollo económico es esencial para erigir economías sólidas y sociedades justas. El turismo ofrece importantes oportunidades, tanto a las mujeres como a los hombres. Según la publicación Panorama OMT del turismo internacional, se estima que la contribución del turismo al empleo oscila entre el 6% y el 7% de la cantidad total de empleos directos e indirectos,

en todo el mundo. Una de cada doce personas trabaja en la industria turística. En los países en desarrollo – donde las mujeres gozan de un menor acceso a la educación y generalmente tienen mayores responsabilidades en el hogar-, las barreras escasas para trabajar, la flexibilidad de las horas de trabajo y el trabajo de tiempo parcial proporcionados por la industria del turismo, son oportunidades potenciales de empleo. El turismo puede, además, ayudar a las mujeres a salir del círculo de la pobreza a través del empleo formal o informal, la iniciativa empresarial, la formación y el bienestar comunitario. No obstante, los beneficios del desarrollo del turismo no son iguales para todas las mujeres. En algunos casos, la falta de educación y recursos pueden impedirles beneficiarse del desarrollo turístico. Si bien el turismo en algunas regiones contribuye en favor del empoderamiento de las mujeres, también podría repercutir de forma negativa en sus vidas y perpetuar las desigualdades económicas y de género imperantes. La visión rectora para el Informe, es la promoción del empoderamiento de las mujeres y la protección de sus derechos, mediante un mejor trabajo en turismo. Las metas son cinco: 1) Promover la igualdad de oportunidades para las mujeres que trabajan en el turismo; 2) Promover un mayor número de oportunidades empresariales en el sector turístico; 3) Fomentar el progreso de las mujeres mediante la educación y la formación; 4) Alentar a las mujeres a ejercer el liderazgo, y; 5) Proteger a las mujeres que han sido vulneradas y a las que trabajan desde el hogar en el turismo. La primera sección del informe da cuenta de los desafíos que enfrentan las mujeres en las regiones en desarrollo y enuncia las oportunidades que el turismo es capaz de ofrecerles. La segunda sección describe la metodología empleada para elaborar los indicadores que permitan evaluar el rol de las mujeres en el turismo. Los indicadores abordan los siguientes temas: empleo, emprendimiento, formación, liderazgo y comunidad. Con la metodología, fue posible investigar los problemas clave que enfrentan las mujeres, determinar las líneas de acción y elaborar, evaluar y corregir los indicadores. Las regiones de estudio fueron: África, América Latina, Asia, El Caribe y Oceanía. Si bien el Caribe no es considerada una “macroregión” en el desglose de los países que hace la ONU, fue incluida como tal debido a que es una de las regiones a nivel global que más depende del turismo. Ahora bien, no todos los indicadores seleccionados podrán supervisarse ni

Marzo-Abril, 2013

son ideales para la muestra. Por ejemplo, no existe forma de evaluar el acceso de las mujeres a la tierra o al capital inicial necesario para montar negocios turísticos. Además, no permiten evaluar de forma cuantitativa el empleo de las mujeres vulneradas o explotadas sexualmente en el sector turístico. Asimismo, se torna difícil distinguir entre formas de explotación y de no explotación en el empleo informal. En la mayoría de los casos, los datos sólo se reﬁeren al sector de hoteles y restaurantes. En educación, los indicadores más aproximados obtenidos fueron los proporcionados por la UNESCO sobre graduadas y mujeres docentes de la educación terciaria en servicios. La tercera sección, presenta y analiza los resultados de la primera ronda de seguimiento por región. Estos revelan que aunque las mujeres no ocupan posiciones de alta dirección en el sector de hoteles y restaurantes, la brecha salarial con respecto a los hombres es menos acusada que en otros sectores; hay más trabajadoras en el sector de hoteles y restaurantes que en otros; hay más participación de las mujeres en el trabajo informal y en el empleo independiente desde el hogar que en otros sectores y; existen más ministras en el ámbito del turismo cubiertos por mujeres que en otras áreas.

LAS MUJERES EN LOS HOTELES Y RESTAURANTES

No todas son buenas noticias, ya que la representación de las mujeres en el sector de hoteles y restaurantes (H&R), está por debajo de la que gozan los hombres. Las mujeres aún no perciben los mismos salarios, ni reciben el mismo nivel de educación y de formación. Los resultados varían dramáticamente por región y país. Aunque los datos disponibles son limitados, sugieren que el Caribe tiene un comportamiento óptimo desde el punto de vista de igualdad salarial, lo que no ocurre en relación al número de ministras de turismo. En general, América Latina tiene un buen comportamiento en términos de formación en servicios para las mujeres, pero no registra resultados excepcionales en el logro de un mayor número de directoras ejecutivas en las juntas de turismo. África, sin embargo, tiene datos favorables en cuanto al número de ministras de turismo, pero esto no ocurre con el número de mujeres que acceden y se beneﬁcian de la enseñanza terciaria;

y lo mismo sucede en materia de graduadas en servicios y en su incorporación en cargos de alto nivel en el ámbito comercial. Finalmente, el porcentaje de mujeres profesionales en el turismo que registra Asia es bueno, a pesar que éstas tengan una participación inferior en el sector de H&R. Oceanía tiene un buen comportamiento en cuanto a mujeres líderes comerciales en el turismo. Los estudios de casos orientan de qué manera las mujeres, de forma individual o colectiva, han desafiado los roles y los estereotipos culturales y han sostenido a sus familias y comunidades a través de sus empresas en el marco de la actividad turística. Si bien estos estudios de casos no describen pormenorizadamente el panorama de las mujeres en el turismo en todas las regiones del mundo, sí ofrecen algunos ejemplos útiles y modelos a seguir. Los estudios de casos además ilustran la forma en que las mujeres trabajan conjuntamente para obtener logros que beneficien a la comunidad, el poder individual y la determinación que tienen de cara a ser un agente de cambio para involucrar a su comunidad y propagar el éxito en la vida de los demás. La última sección del informe reúne lecciones aprendidas y realiza una serie de recomendaciones para diseñar políticas que aumenten la eficacia del turismo como una herramienta de empoderamiento para las mujeres en las regiones en desarrollo. La percepción de los roles de mujeres y hombres está a menudo determinada culturalmente y difiere según etnia, clase, edad y nacionalidad. Los datos predominantemente cuantitativos intentan presentar la información sobre las mujeres en el turismo de la forma más objetiva posible.

EL TURISMO COMO MEDIO DE EMPODERAMIENTO DE LAS MUJERES

Finalmente, entre las numerosas conclusiones del informe, destaco algunas que a mi juicio ejemplifican el papel de la mujer en la actividad turística y sus beneficios. • El turismo ofrece una oportunidad significativa para el empoderamiento de las mujeres a través del empleo formal, informal y la cadena de suministro. • Las mujeres representan el 46% de la fuerza laboral turística mundial (el porcentaje de participación de la fuerza laboral en general, en otras actividades, es apenas del 34% al 40%). • Del estudio se desprende que en hotelería las mujeres no acceden en igual promedio a posiciones gerenciales (que los hombres) en hoteles de “categoría superior”, aunque si lo hacen en los de baja categorización o categoría familiar. • Las mujeres suelen ganar entre un 10% y 15% menos que los hombres en los mismos puestos (promedios). • El turismo cuenta con casi el doble de mujeres empresarias que cualquier otro sector económico. • El porcentaje de mujeres que trabajan “por cuenta propia” en el turismo, supera ampliamente el de otras actividades profesionales. • Sólo 1 de cada 5 Ministerios de Turismo en el mundo, está cubierto por mujeres (20%). Y sólo 1 de cada 4 Asociaciones Turísticas tiene una mujer encabezándola (25%). En fin amigos y amigas, no obstante que la participación de las mujeres ha ido en ascenso en el sector turístico mundial (incluso comparada con otras actividades empresariales), aun persisten muchas desigualdades, que bien vale en primera instancia conocer y en una segunda… corregir: ¿no le parece?.

a&b

Los Chefs que buscan complacer los paladares más exigentes, preﬁeren pastas de clase mundial. Para ellos, La Moderna (fundada en 1920) ha desarrollado la línea De Luigi Alta Proteína, pastas elaboradas con sémola de trigo durum, con un alto contenido en proteínas, que le proporciona un mejor color y consistencia más ﬁrme al prepararla y al llevarla a la mesa.

Tan versá�l, como la imaginemos

Esta insuperable pasta, nos permite tener fácilmente un platillo saludable y completo de pasta en tan sólo unos minutos; prácticamente sólo hay que hervirla, escurrirla, servirla y condimentarla con el ingrediente de nuestra preferencia. Además, Usted podrá elegir para su restaurante entre sus cinco ﬁguras: Codo 4, Spaghetti 5, Spaghetti 7, Fusilli y Penne Rigate, para crear y disfrutar de una variedad de platillos sencillos o soﬁsticados tan amplia como nuestra imaginación nos lleve. Así, con De Luigi Alta Proteína podemos brindar a nuestros comensales un amplio menú de pastas todos los días.

Haga un negocio ¡al dente!

De Luigi Alta Proteína, es una pasta de calidad Premium que soporta la doble cocción para mantener siempre una presentación y ﬁrmeza que haga lucir sus pla�llos. Además, sus ﬁguras son las de mayor venta en el segmento y de tamaño grande, ideales para preparar pla�llos de pasta seca.

Otra de las grandes ventajas que ofrecemos, independientemente de las cualidades gastronómicas, es que De Luigi Alta Proteína tiene precios muy accesibles que sin duda ayudan a elevar los márgenes de utilidad para restaurantes, hoteles y bares. Con ingredientes como estos, su cocina puede convertirse en un negocio de primer nivel y más rentable, con resultados ¡al dente!. Pruebe en su cocina De Luigi Alta Proteína, una de las mejores pastas del mundo y disfrute siempre ¡un deleite gastronómico, digno de los chefs de prestigio!. Marzo-Abril, 2013

PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

De visita en la reciente Feria Internacional de Libro (FIL) en el Palacio de Minería, D.F. (20 de febrero – 4 de marzo), nos encontramos con una variedad de ediciones de libros rarísimos (algunos antiguos y otros no tanto). Hoy queremos compartir, no los libros que encontramos en la FIL, sino algunos de los más raros del mundo. EL LIBRO MAS EXTENSO: Curiosamente se trata de un libro que apenas contiene 10 páginas y fue hecho por el poeta, novelista y matemático francés Raymond Queneau (publicado en 1961) y denominado “C’ent mille millards de poèmes” (cien billones de poemas). Son 10 sonetos de igual estructura de rima, cortados en tiras, de tal forma que se puede combinar cada verso, lo que da una cantidad de combinaciones de 10 elevado a 14, o lo que es lo mismo, 100 billones de poemas distintos. Se dice que para poder leer todas las combinaciones posibles de poemas, cualquier persona tardaría cientos o miles de años. EL LIBRO MAS GRANDE Y PESADO DEL MUNDO: Se cuenta que el Rey Mindon de Birmania (1853-1878), que toda su vida quiso ser aceptado por la Corona Británica (y nunca lo logró), queriendo dejar algo para la posteridad (que durara 5 mil años), mandó construir en la base de la colina de Mandalay un libro que tiene 1,400 páginas, en placas de roca montadas con marmol, con dimensiones de entre 1 a 3 metros de alto, por un poco más de 1 metro de ancho, con textos grabados en oro, encerrando cada hoja en una pequeña estupa (pagoda). El libro narra el “Tipitaka” (doctrinas del Budismo). EL LIBRO MAS PEQUEÑO DEL MUNDO: Apenas en febrero pasado la editorial japonesa Toppan Printing presentó el libro más pequeño del mundo, de apenas 0.75 milímetros, que desarrolló gracias a una tecnología ultrafina de impresión. Titulado Flores de las Cuatro Estaciones, es un compendio de ilustraciones de la flora del archipiélago como con el nombre de cada uno de ellos escrito en los diversos alfabetos de la lengua japonesa. EL LIBRO MAS CARO DEL MUNDO: Se trata del libro “The Task” (La Tarea), del filósofo alemán Tomas Alexander Hartmann, del cual sólo existe una sola copia y está tasado en 153 millones de euros, afirmando que en su contenido de 13 páginas, se contestan las 3 preguntas fundamentales del hombre: ¿de dónde venimos?; ¿a dónde vamos?, y; cuál es la misión real que falta por realizar al hombre? (la realidad es que el propio autor le puso ese precio a su libro en el 2008 y hasta la fecha no se sabe si ya ha tenido ofertas por el mismo, pero sigue siendo el más caro). OTROS LIBROS IMPORTANTES: • EL MAS LEIDO: La Biblia • EL MAS VENDIDO: La Biblia en primer lugar: Harry Potter (la serie), en segundo lugar. • EL MAS ANTIGUO: El Sutra del Diamante (texto budista elaborado en China en el año 868 A. de C.; elaborado en papel gris impreso). a&b

Marzo-Abril, 2013

comparandoel

turismodelmundo 42

Por: Cola�e (Segunda Parte) Tal y como les an�cipé en mi anterior entrega, quizá uno de los si�os que mayor sensación me causó en mi reciente visita a Miami, más allá de lo espectacular de South Beach, lo román�co del Distrito Art Decó, el cafecito de Li�le Havana, lo glamoroso de Coral Way y Coconut Grove o lo salvaje de los Everglades, fue mi casual visita al “Barrio de Wynwood Art District”, que no estando dentro de las guías turís�cas de aquella bella ciudad (ni siquiera lo conocían en el hotel en que me hospedé en South Beach), además de sorpresivo, bello, refrescante y ar�s�co, me pareció un ejemplo de rescate digno de contar y de intentar replicar en nuestro país.

RESCATE NO TRADICIONAL

Hasta antes del año 2003, el Distrito de Wynwood, localizado en la parte norte del centro del Condado de Miami-Dade, era un lugar iden�ﬁcado como “Li�le San Juan” o “El Barrio”, debido a que en la década de los años 50´s en ese lugar se dio un importante asentamiento de inmigrantes puertorriqueños, que años más tarde, vería llegar también a personas de Honduras, Nicaragua y otros grupos la�noamericanos. La zona originalmente albergaba grandes almacenes y �endas, que al paso del �empo se fueron deteriorando y abandonando, convir�endo este distrito (no turís�co), en un lugar oscuro, peligroso y un refugio ideal para pandillas y delincuentes. Se cuenta que es en el año 2003, cuando Mark Coetzee, curador, crí�co de arte y Director del programa PUMAVision (marca de ropa y tenis depor�vos), junto con la curadora de origen colombiano Nina Arias, inician un rescate de esta zona abriendo galerías de arte, �endas de an�güedades, estudios para ar�stas, restaurantes y bares (ecléc�cos), hasta formar en el año 2009 “The Wynwood Art District Associa�on” e incorporar las calles de este distrito (si, escuchó Usted bien “las calles”, paredes, fachadas, cor�nas, etc.), para formar un verdadero distrito ar�s�co. a&b

También se dice que será el Zar Inmobiliario de Miami, Tony Goldman, quien sumándose a este proyecto, se le ocurrirá conver�r los ruinosos y devaluados almacenes de Wynwood, en un autén�co museo callejero al aire libre, para que ar�stas de cualquier nacionalidad dispusieran de un lienzo para plasmar sus creaciones. Hoy día Wynwood Art District, alberga más de 70 galerías de arte y ha sido sede en varias ocasiones de “Art Basel”, la feria de arte más importante de América, que reúne a más de 300 galerías de América, Europa, Asía y Africa, con obras de más de 2,500 ar�stas de arte moderno y contemporáneo del siglo XX y XXI y recibe cerca de 65 mil visitantes especializados.

Restaurantes y bares (con ofertas de comida y bebidas diferentes y sorprendentes), �endas de ropa de vanguardia (no de las grandes marcas), ar�culos y materiales para ar�stas, han venido a darle a esta zona, hasta hace una década semi-abandonada, un nuevo aire e impulso, logrando impactar hoy por hoy, posi�vamente los indicadores turís�cos de Miami. En esta sección, nos gusta siempre hablar de ejemplos exitosos de turismo en otras partes del mundo, que bien podrían servir de ejemplo e inspiración en nuestro país para importarlos (imitarlos, replicarlos, copiarlos, etc.). En este sen�do yo me pregunto: ¿No podría ser esta una buena inicia�va para rescatar bellas y viejas colonias que hoy están en el abandono, como Santa María La Rivera, La Merced, La Tabacalera y San Lázaro; tan sólo por citar algunos ejemplos?; ¿No podríamos impulsar a las miles de talentosos ar�stas mexicanos que hoy no �enen muchos espacios para exponer?; ¿No podríamos impulsar el turismo cultural, des�nando una cuantas calles y paredes al arte?. Si podemos… hagámoslo.

TURISMO DE ELITE

En un �empo rela�vamente corto, Wynwood Art District, se ha conver�do en un polo de atracción turís�ca inmejorable. El segundo sábado de cada mes se realiza un pequeño fes�val, en el que es posible ver y estar en contacto con inﬁnidad de ar�stas de todo el mundo, e incluso, adquirir sus obras de manera directa (sin intermediarios), en un ambiente relajado, fes�vo y muy elite. Marzo-Abril, 2013

NOTASYFLASHES a&b Industrias

CARLOS SLIM Y BILL GATES AL NEGOCIO DE TRIGO Y MAIZ

En un hecho sin precedentes, el pasado mes de febrero, dos de los hombres más ricos del mundo, ambos a través de sus respectivas Fundaciones (Bill & Melinda Gates y Carlos Slim), inauguraron las instalaciones del Complejo de Biociencias, dentro del Centro Integral de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), ubicado en el kilómetro 45 de la carretera México-Veracruz, en Texcoco, Estado de México (comunidad El Batán). Este nuevo complejo en el que ambos magnates invirtieron 25 millones de dólares, para la construcción de 76 laboratorios, 26 invernaderos y 56 dormitorios (para investigadores), tiene como objetivo el desarrollo de variedades de trigo y maíz de alto rendimiento. En un documento emitido por ambas fundaciones se explica que: se busca que México, pionero exitoso en la generación de nuevas variedades de trigo y maíz, hoy encabece los avances e innovación en desarrollo agrícola y el uso de la tecnología digital, para permitir que los agricultores, aún los más pobres, puedan cultivar y vender más de estos productos, lo que estiman es la manera más efectiva de reducir el hambre y la pobreza en el largo plazo. Bienvenidas estas acciones y como decían las abuelas: “Que Dios les de más y… les aumente la devoción”.

LINEAS DE BAJO COSTO … VENCEDORAS EN 2012

De acuerdo a cifras de la SCT, las aerolíneas de bajo costo (low cost), Interjet, Volaris, Magnicharters y VivaAerobus, obtuvieron en 2012 más del 56% del mercado de vuelos nacionales, lo que a decir del Presidente de la CANAERO (Cámara Nacional de Aerotransporte), no sucede en ningún otro país del mundo. Volaris con una tasa de crecimiento del 25.18%, VivaAerobus con 19.85% y Magnicharters con una alza del 19.09%, fueron las líneas más beneﬁciadas con este reacomodo del mercado. Ni hablar, en este caso en especíﬁco, no queda ninguna duda de que “el precio” es un factor muy importante para el turista nacional.

NUTRISA PASA A GRUPO HERDEZ

Reconocida como líder en la venta de productos naturistas y helados de yogur, con más de 350 puntos de venta en México, la empresa Nutrisa (fundada en 1979), anunció la venta del 67% de sus acciones a Grupo Herdez. En su oportunidad, Andrea Amozurrutia Casillas, Directora de Planeación Financiera del Grupo Herdez, comentó que la compra se debió al alto potencial de crecimiento que se estima tiene la venta de helados de yogur en México, en donde Nutrisa es líder (dos terceras partes de las ventas de esta marca son de dichos helados). Ahora tendremos que decir: “helados... hechos con amor”

TRENES ELECTRICOS A QUERETARO Y TOLUCA

En entrevista publicada con el Periódico Reforma (Alan Miranda, 19 de febrero del 2012), el Subsecretario de Transporte de la SCT, Carlos Almada, realizó varios anuncios importantes: que el gobierno federal plantea construir 3 trenes interurbanos; que el presupuesto de egresos del 2013 contempla 1,493 millones de pesos para nuevos proyectos ferroviarios; que los ferrocarriles interurbanos México-Querétaro y México-Toluca, serán trenes eléctricos (correrían a una velocidad máxima de 200 km/hr); que el tren transpeninsular Mérida-Punta Venado operará con biodisel; que las primeras licitaciones serán lanzadas a ﬁnales del 2013 o principios del 2014. Estaremos a la expectativa. a&b

Marzo-Abril, 2013

a&b

49 RECETARIO DE SOPAS POR: CARMEN TITITA EDITORIAL: EL BAJIO COCINA MEXICANA

Señala en la introducción de este maravilloso recetario, la no menos maravillosa Carmen Ramírez “Titita” (reconocida Chef mexicana, empresaria propietaria de los Restaurantes “El Bajío”, e incansable impulsora de la cocina mexicana, especialmente la veracruzana, su tierra natal): GRACIAS, por haberme concedido la oportunidad de compartir contigo en alguna ocasión las maravillas de la cocina mexicana y nuestras tradiciones. Ahora que cumplimos 40 años de servicio en el restaurante El Bajío… Cada receta de sopa, ese caldo amoroso que nos abraza y repone, representa una año de vida de El Bajío… Espero que goces cada una de las recetas, como yo disfruté cada año que pasó… y que podamos comer muchas sopas más en el futuro por venir. Con cariño, Carmen Titita, Azcapotzalco, D.F., a 18 de octubre del 2012”. Y si, cada una de las 40 recetas de este libro, que incluyen desde el tradicional arroz a la mexicana, pasando por el caldo tlalpeño, el chileatole (de setas, rojo con pollo, verde o de jaiba), la sopa de bolitas de masa, la de cuitlacoche, la de haba seca, la “xonequi” (quelite, frijoles y xoxoyotes), la del verde rancho y hasta las infaltables caldosas o secas de ﬁdeos, no dejan de ser abrazos al alma y una forma de reponer con exquisita comida, nuestro cuerpo y nuestro espíritu. Felicidades Carmen. Felicidades Titita, brindamos por 40 años más de… caricias.

¿Y COMO CHINGAOS LE HAGO?; FINANZAS PERSONALES PARA ILETRADOS, DESORGANIZADOS, IRRESPONSABLES, DESPILFARRADORES, ETC. ADINA CHELMINSKY EDITORIAL DIANA

Dice textualmente la contraportada del libro que: Adina Chelminsky no nació siendo cabrona y mucho menos millonaria. Es más, su vida financiera era un desastre a pesar de ser licenciada en Economía y tener una maestría en Finanzas… Hace casi más de diez años tuvo una revelación y decidió que en vez de analizar… los grandes mercados financieros, era mejor (y más útil) aprender cómo organizar su propia cartera y enseñar a la gente a manejar su capital…”. Este es un libro práctico que le ayudará a evaluar su actual situación económica, definir sus metas a mediano y largo plazos y desarrollar un plan financiero realmente eficaz. Temas que van desde la apertura de tu primera cuenta bancaria, hasta la adquisición de un crédito hipotecario, sin excluir las Afores, el mercado de divisas, las inversiones bancarias, los fondos de ahorro, los costos de la educación, etc.; son explicados con un leguaje claro y conciso para ayudarle a tomar las mejores decisiones en materia de finanzas personales.

TIPS EFECTIVOS PARA LA GERENCIA NIC PEELING EDITORIAL TRILLAS

El autor, con una experiencia de 15 años como “Gerente de Primera Línea” en una empresa líder a nivel internacional en defensa y seguridad (QinetiQ) y con un Doctorado por el Laboratorio de Cómputo de la Universidad de Oxford, narra en este libro todos los errores que cometió en el proceso que lo llevó a convertirse en un gerente experimentado. Con temas como: Administrar a la personas; Liderazgo; Visiones, estrategias y planes; Cultura; Administración de diferentes tipos de gentes; Organizar a su equipo; Recomendaciones efectivas para los negocios; Administrar su organización; Temas clave de administración; Administración de primera clase, y; Saber, hacer y decir; Peeling pretende auxiliar a todos aquellos que ocupan una gerencia (con o sin experiencia), para que eviten algunos errores comunes y mejoren su productividad e imagen. Su “Regla de Oro”, que se repite a largo de este libro, en numerosas y diversas formas es: “Será juzgado por sus acciones, no por sus palabras, y sus acciones marcarán el ejemplo a seguir por su equipo”. Marzo-Abril, 2013

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modiﬁcaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

2013 TECNO ALIMENTOS EXPO Centro WTC, Ciudad de México

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Centro WTC, Ciudad de México

6-8

7-9

ANTAD Centro Guadalajara, Guadalajara, Jal.

ALIMENTARIA Centro Banamex, Ciudad de México

13 - 15

4-6

EXPHOTEL Centro de Convenciones Cancún Center

PESCAMAR Centro WTC, Ciudad de México

12 - 14

26 - 28

CUMBRE LATINOAMERICANA DEL CAFE

EXPO ABASTUR Centro Banamex, Ciudad de México

1-3

27-29

GOURMET SHOW Centro WTC, Ciudad de México

EXPO CAFE Centro WTC, Ciudad de México

5-7

Centro Expositor y de Convenciones Puebla

a&b

Marzo-Abril, 2013

a&b