Revista a&b INDUSTRIAS No. 120 by PUBLITEC

Septiembre-Octubre, 2013

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Septiembre-Octubre, 2013

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

CANIRAC A FAVOR DEL IVA EN ALIMENTOS ¡El enemigo… en casa!

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

EL APIO MEJOR QUE “LA VIAGRA”

Ejecutivos de Ventas: Sarai Fuentes Hernández Karla Karina Del Orbe Diana Méndez Ibarra Josué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández Ortíz ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

SE INSTALA GABINETE TURISTICO SE ANUNCIA INVERSION DE 8,630 MDD

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Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Próximos Eventos

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REFORMA ENERGETICA ¿POSITIVA O NEGATIVA? Para nadie es un secreto que nuestro país, por décadas, ha tenido en el “petróleo” su principal fuente de ingresos, como también sabemos que: se están agotando nuestros yacimientos y reservas; que el principal ingreso del gobierno (por varios sexenios) es por parte de PEMEX, que está bajo un régimen fiscal “especial”, en el que aporta entre el 60% y el 70% de sus ingresos; que no hemos sido capaces (el gobierno) de aprovechar los “altos excedentes” por el incremento en los precios del barril de petróleo, invirtiéndolos de manera adecuada; que importamos gasolinas caras; entre otras cosas.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Septiembre-Octubre de 2013, No. 120 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Hoy también sabemos que existe una iniciativa de Reforma Energética del Presidente Peña Nieto, cuyos aspectos más destacados son: (1) La introducción de “contratos de utilidad compartida”, para contratar con “particulares”, en materia de “exploración y extracción”; (2) La introducción de contratos con “particulares”, para “refinación”, “petroquímica”, “transporte” y “almacenamiento”; (3) El cambio del régimen fiscal de Pemex. Lo que hoy no sabemos, bien a bien, es si en verdad la reforma es tan positiva, como dicen sus defensores, o tan negativa, como dicen sus detractores. Lo que si nos queda claro, es que de esta decisión dependerá nuestro futuro próximo, el de nuestros hijos y hasta el de nuestros nietos. En la “danza de cifras” en que nos ha metido esta discusión, existen muchas que siendo de las denominadas “duras” (oficiales), me dejan muchas dudas respecto a la conveniencia, en especial de la primera propuesta de la reforma (contratos de utilidad compartida), pues viéndolo desde un punto de vista netamente empresarial, esto es, despojándonos del a&b

“patrioterismo” que impera en los detractores de la reforma, no me “cuadra” el hecho de querer compartir las utilidades de una de las empresas más rentables, no de México, sino de todo el mundo. Analicemos “datos duros”. Según un reporte del Lic. Mario Beauregard Álvarez, Director Corporativo de Finanzas de Pemex, presentado en el “XXV Simposium IMEF (Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas A.C.) 2013” (celebrado en junio pasado), con información hasta el 2012: PEMEX ES: Por ingresos, la empresa No. 34 a nivel mundial y la No. 13 de Latinoamérica; Sus ingresos son comparables a las 5 empresas con mas ingresos en el IPC (Indice de Precios al Consumidor) de México (esto es, son superiores a los de América Móvil, Walmart, Femsa, Alfa y Cemex “JUNTOS”); El EBITDA (beneficio antes de impuestos, intereses, depreciaciones y amortizaciones) es del 63% superior al EBITDA total de todas las empresas listadas en el IPC “JUNTAS” (las anteriores más Televisa, Banorte, Modelo, Peñoles y otras muchas más) mostrando una buena estructura de costos y eficiencia operativa; Es el quinto productor de crudo a nivel mundial y el tercer mayor exportador a EUA; Es el número 13 en reservas de crudo del mundo; En materia de ventas, es la empresa No. 15 a nivel mundial, con 100 mil millones de dólares anuales. Pero aún más: Su margen operativo es del 55% (contra, por ejemplo: el 7.5% de Repsol o el 11.2% de Petrobras); El MARGEN DE UTILIDAD de Pemex ANTES DE IMPUESTOS es del 55% (contra el 9.9% de Petrobras y el 13.1% del promedio global); El costo de producción del “bpce” (barril de petróleo crudo equivalente) es de 6.84 dólares; El costo de exploración y desarrollo del “bpce” es de 13.77 dólares. Ahora bien, le pregunto yo a Usted, si el precio del “barril de petróleo” es de 100 dólares en promedio y la “renta petrolera” ronda los 93 dólares, con los márgenes de utilidad, de ventas, costos (incluyendo el de exploración y desarrollo), operación, etc., que nos da la propia paraestatal: ¿Usted compartiría con otro socio sus utilidades (al 40/60, como aparentemente se quiere proponer)?. No, definitivamente “no me cuadran los números”, ni como empresario, ni como país. No veo que esos contratos de utilidad compartida (como los que tiene Petrobras en Brasil, cuya utilidad y margen operativo es infinitamente menor al de Pemex), sean redituables y una buena opción de negocio para cualquier empresa o país. La empresa No. 15 en ventas y 34 por ingresos a nivel global (entre millones y millones de empresas en el mundo), merecería repensar su esquema de “re-inversiones” (para expandir el negocio), antes de pensar en compartir sus utilidades. ¿Si Usted fuera el dueño de una empresa con estos números… que haría?. Septiembre-Octubre, 2013

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SEÑOR CACTUS Tortillas de Nopal

La empresa Nopal Industrializado, S.A. de C.V., es la creadora y productora de estas novedosas tortillas de nopal que bajo la marca SEÑOR CACTUS, además de nutrir, logra un mejor funcionamiento del sistema digestivo humano, ya que se utiliza nopal como base de fabricación de las tortillas, brindando asi mayor contenido de fibra, calcio, proteína y antioxidantes naturales, amén de lograr darle vida al campo mexicano y a los productores de nopal, que no cuentan con otra alternativa de producir en sus tierras por la falta de agua. Durante el proceso de investigación se encontró una novedosa materia prima para que fuera parte de la exitosa y sabrosa formula el “Nixtamal Integral”, que no solo le da mayor consistencia y sabor al producto, sino que además, mejora de manera importante las ya excelentes propiedades nutri-funcionales del Nopal. Tortillas de Nopal Natural y de Nopal con linaza (empacadas al vacío y en presentaciones de 500 y 200 gramos); Tostadas sin sal de Nopal Natural y de Nopal con Ajonjolí (en cajas de 200 gramos), y; Tostadas de Nopal Natural y de Nopal con Ajonjolí, también sin sal (bolsa de 300 gramos); son parte de la oferta de esta empresa, que además de darle un sabor y un toque muy mexicano y especial a su restaurante, contribuirá a dos grandes causas: la salud de sus comensales y apoyar al campo mexicano. Mejores pretextos, no existen.

“CIF” INTELIGENTE DE IMBERA reduce energía y… mucho más

Imbera es una empresa perteneciente a Femsa (Coca-Cola), dedicada desde 1941 al diseño, desarrollo, fabricación y mantenimiento de equipos de refrigeración comercial, esto es, vitrinas refrigeradas auto-contenidas. En esta ocasión nos presenta el “Control Inteligente de Funciones” (CIF), que es una tarjeta con tecnología desarrollada y patentada por esta empresa, para reducir el consumo de energía de sus refrigeradores, asegurándose además que sus productos siempre estén a la temperatura ideal y detectando o previniendo fallas de sus equipos. Entre sus características destacan: Un control de temperatura inteligente (a través del índice de temperatura de la puerta); Cuatro modos de ahorro de energía (frecuencia de apertura de puertas y modo nocturno); Sistema de alarmas y detección de fallas, y; Botón nocturno (activa los modos de ahorro). Este revolucionario dispositivo le ofrece: una reducción de 25% en el consumo de energía; 35% de decremento en sus costos de mantenimiento; 60% de reducción de la huella de carbono generada por los equipos, con lo que contribuye al cuidado del medio ambiente. Con tres versiones diferentes, el CIF actualmente está en casi un millón de equipos ¿qué espera?.

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CHATKA Cangrejo real ruso

La empresa GAR (Gastronomía, Alimentos y Representaciones, S.A. de C.V.), introduce a México el auténtico cangrejo REAL RUSO, denominado CHATKA, que toma su nombre de la Península de Kamchatka, situada justo en el mar de Bering (Rusia), el cual es capturado en las frías aguas de los mares de Okhotsk, Bering y Barents. CHATKA es probablemente el mejor marisco del mundo por sus propiedades organolépticas, con una textura y sabor únicos. La pesca del Cangrejo Real Ruso (conocido en nuestro país también como cangrejo de Alaska), es extremadamente peligrosa y se realiza exclusivamente en cestas gigantes para capturar estos enormes crustáceos que llegan a un peso medio de 10 kg, en su época adulta (10-12 años). Los crustáceos vivos son seleccionados de un modo riguroso para obtener las mejores piezas que dan la excelencia a la marca, se cuecen en agua marina y se manipulan a bordo de la embarcación de manera artesanal, como se hacía en su orígenes (1930), ganando desde entonces un alto reconocimiento mundial como “marca”. No obstante que se trata de un producto considerado “de lujo”, cuenta con precios asequibles para todo el mundo y se comercializan en: Lata azul (contiene 15% de patas); Lata o frasco blanco (contiene 60% de patas), y; Lata estuche de lujo o frasco negro (contiene 100% de patas). En presentaciones de 185 gramos las latas y 120 gramos los frascos, complazca a sus clientes más exigentes dándoles “el mejor marisco del mundo” (garmexalim@hotmail.com).

SOPORTES NEOFIX Tan resistentes como un avión

La empresa BORN & CIA LTDA creada en Novo Hamburgo – RS, Brasil; en el año 2000 creó la marca Neotronics, y entro así con éxito en el espacio digital, abarcando territorios como Argentina, Canadá, y Brasil con más de 5,000 puntos de venta. Ahora en México presenta la marca NEOFIX (línea de soportes para pantallas para Led, Lcd y Plasmas) un producto exclusivo en el mercado, con el prestigio y la calidad de comercialización, que lo han distinguido a nivel internacional. Esta línea de soportes NEOFIX, ha sido desarrollada con la más alta tecnología en procesos de diseño y producción, utilizando polímeros de alta ingeniería con el cual se desarrollan productos para motores de autos y aviones, que requieren de características imprescindibles para su uso, como son el peso (livianos ), tamaño (pequeños) y de gran durabilidad (5 años de garantía), que dan 5 veces mayor resistencia que el metal sin oxidarse. Los productos NEOFIX se destacan por tener dichas características, ofreciendo así al cliente la garantía y la confianza de adquirir un producto basado en resultados. Además estos soportes han sido diseñados para darle un toque de distinción y elegancia a su negocio (hoteles y restaurantes), adaptándose a sus especios y necesidades. Utilizando además materiales 100% ecológicos y reciclables. Desde 10 y hasta 72 pulgadas, con soporte de carga de 50 y hasta 300 kgs. (varios modelos, tamaños y diseños), decídase a dar un gran paso dentro del universo digital e incluya en sus desarrollos NEOFIX excelencia y prestigio en soportes para pantallas (visítenos en: www.neotronics. com.br o consúltenos en: mexico@neotronics. com.br).

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YOTROSDEMONIOS a&b Industrias

Por: Enrique De La Mora Alejandre En una entrevista en San Luis Potosí, aseguró que: “dicha situación beneficiará a la industria restaurantera, ya que en ocasiones anteriores se ha presentado un aumento directamente a los establecimientos formales, situación que provocó una desigualdad ante los informales, y perjudicó de manera considerable a los agremiados de la Canirac”. El líder nacional de los restauranteros, relató la prensa, aseveró que: “con el incremento en el precio de los insumos, se mantendrán en igualdad de circunstancias con los ambulantes que no pagan ningún otro tipo de impuesto, hecho que espera beneficie al sector y logre la migración de los informales a la formalidad”. Finalmente comentó: “si el impuesto se aplica directamente en el precio de los alimentos, nos ayudaría a que la competencia se vuelva más pareja ante ese sector económico”.

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ANALIZANDO LA ESTUPIDEZ

Antes que nada he de decir que más allá de las justificaciones o razones económicas (positivas o negativas) que pudiera tener un gravamen de esta naturaleza para las finanzas públicas del país, resulta por demás INCREIBLE, que sea el Presidente de los Restauranteros, quien pugne porque a su gremio se le imponga un impuesto (sea este de la clase que sea). Ningún otro organismo o líder empresarial, me atrevo a decir que ni de México, ni del mundo, que se supone debe de estar a la defensa de sus agremiados y de sus intereses, por ningún motivo y bajo ningún pretexto (salvo, se me ocurre; un interés personal o simple estupidez), se atrevería a estar a favor de que se “graven” o les aumenten los impuestos a sus insumos principales. Insisto, no se trata en principio (aunque si lo hago posteriormente), de analizar si el IVA en alimentos es o no una medida viable para la economía nacional, sino de revisar quién es el “conspirador” y “verdugo” (traidor) de una medida, que sin necesidad de ser un especialista en temas económicos, cualquiera sabe que provocará un inmediato incremento de los “costos” de alimentos de cualquier restaurante en México. Me podrán decir lo que sea: que si el IVA es un impuesto trasladable; que si en los alimentos procesados que se venden en restaurantes se cobra el IVA; que si se va a poder compensar este impuesto… y muchas cosas más. La cruda realidad es que de hoy para mañana, Usted tendrá

que desembolsar un 10% más (que es el porcentaje con el que se propone se graven los alimentos) en sus principales insumos. Eso es inobjetable. Pero aún más, el único, simple (simplísimo) y absurdo argumento de Manuel Gutiérrez García, bajo el cual apoya este impuesto a alimentos, es que según él: con este impuesto se beneficiará a la industria restaurantera, pues este gravamen hará más pareja la competencia de los restaurantes formales contra el comercio informal. En serio lo digo: Una estupidez, tras otra estupidez.

FALSO, DE TODA FALSEDAD

No existe nada más alejado de la verdad, no es con IVA en alimentos como se puede combatir al comercio informal (ambulantaje). Falso, falso, falso. A lo largo de más de 20 años, uno de los temas más recurrentes que hemos abordado en esta revista, es precisamente el del “comercio informal”, incluyendo el análisis de sus causas, de los graves daños que le causa y le ha causado al sector restaurantero formal (que paga impuestos, rentas, derechos, servicios, etc.), así como muchas alternativas de solución que nosotros y otros especialistas en el tema han dado para combatir este problema. Y no, créame que no ha sido, ni será imponiendo el IVA en alimentos, como se acabará o se combatirá este cáncer. Es tan absurdo y endeble el argumento del Presidente de CANIRAC, que cuesta trabajo hasta analizarlo, aunque bueno, esa es parte de nuestra labor. El IVA en alimentos, aplicado de manera genérica

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(formales, ambulantes y público en general), lo más que hará, será crear un efecto inflacionario a todos niveles, esto es, tanto para el que vende “tacos de canasta” en la calle, como para el restaurante más lujoso de México. El efecto inmediato de este impuesto, lo hemos visto infinidad de veces, será un automático incremento de precios, pues nadie puede asumir ese impacto, sin reaccionar. Recordemos que hace ya muchos años se eliminó el “control de precios” de infinidad de productos (por ejemplo la carne), luego, nada impide que ese taquero o Usted en su restaurante, cambie o modifique sus precios. Sin ser adivino, le garantizo que aún y cuando Usted mismo, en un ejercicio de honestidad decidiera en un principio no aumentar precios, ese mismo “impacto inflacionario” lo obligará en el corto plazo a tener que hacerlo. Siguiendo esta lógica, para la que insisto, tenemos centenares de ejemplos a lo largo de los años, el mercado se ajustará al alza, hasta el punto en el que tanto formales como informales, estarán en el mismo estatus que hoy en día. Y peor aún, esa misma burbuja inflacionaria, hará que muchos clientes que hoy asisten a restaurantes, lo dejen de hacer y opten por opciones más económicas, aunque sean “callejeras”. Inflación es inflación y bien sabemos que, sea por la causa que sea, cuando ésta impacta al público en general, uno de los primeros gastos a recortar es el de salir a comer a restaurantes (esa también es una verdad indiscutible). Dado lo anterior, que sólo tiene que ver con “sentido común”, “lógica pura” y cientos de experiencias en el pasado, sigo sin entender la posición de Gutiérrez García, quien al hablar y defender este tema, pareciera que además de desconocer el país en el que vive y traicionar los intereses que juro defender (de los empresarios restauranteros), se convierte en “cómplice” de oscuros intereses para seguir minando a la restauranteria formal. La única forma de combatir el ambulantaje Sr. Gutiérrez, es antes que nada, no tolerando que se instalen en cualquier lugar (decisión política) y no pudiéndolos combatir de esa forma (ya sea por clientelismo, por falta de la creación de más y mejores fuentes de empleo, entre otras cosas), obligándolos a “jugar” en las mismas o similares condiciones en las que juegan los restaurantes formales, es decir, obligándolos al pago de impuestos, derechos y servicios (aunque sean por

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el uso de la “calle”) y obligándolos a cumplir con todas esas leyes, reglamentos, requisitos y demás normatividad (excesiva) que hoy padecen los negocios formales. Lo hemos dicho hasta la saciedad, es indignante ver en cualquier lugar del país, que se multa o clausura un restaurante, por cualquier “nimiedad” (como la falta de un letrero de no discriminación, por citar un ejemplo), mientras fuera de ese mismo lugar, en la calle, operan puestos de comida ambulante, que no cumplen con las más mínimas normas de higiene, pero que al no estar regulados, se manejan de manera anárquica y hasta constituyen un peligro contra la salud pública. Un verdadero absurdo de nuestro país. Eso es Sr. Gutiérrez, por lo que Usted debería de pelear, eso es lo que el gremio esperaría de Usted, esa es la tarea que el máximo representante de un organismo empresarial debe de cumplir y no andar de comparsa de un gobierno (sea del color que sea), que no entiendo a cambio de qué, lo llevó a traicionar a sus agremiados, pidiendo más cargas de las que ya se tienen (y que son muchas).

IVA EN ALIMENTOS

Con independencia del análisis de la declaración del Presidente de CANIRAC, a continuación me gustaría darles a conocer (sin tener hasta la fecha certeza de que se incluya el IVA en alimentos y medicinas en la reforma fiscal que en septiembre próximo propondrá el gobierno federal), algunos puntos de vista de expertos que se oponen a esta medida. Son Alejandro López Bolaños y Josefina Morales Ramírez, del Instituto de Investigaciones Económicas (IIE) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en un reporte publicado en la página www.iiec.unam.mx. quienes señalan: “Una reforma fiscal que grave alimentos y medicinas, además de ser regresiva, contribuiría a dar certeza al capital financiero. Con la generalización del IVA, los más pobres verán subir el pago de ese impuesto

161.2 por ciento, mientras que para los más ricos aumentará menos de 50 por ciento… En el caso de la población con menores ingresos, 52.3 por ciento de sus percepciones se destina a la adquisición de alimentos, en contraste con 28.4 por ciento del gasto para ese fin que canalizan los hogares de mayores recursos. Por esta razón, un gravamen del IVA a los alimentos afectaría de manera más significativa a las familias más pobres’’. Leopoldo González, Vicepresidente de CANAIMPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora), aseguró que: “aprobar el impuesto al valor agregado (IVA) a alimentos y medicinas provocará un aumento de ambulantes de por lo menos 60 por ciento más respecto a los 14 millones que actualmente existen y que forman parte de los 29 millones de mexicanos que laboran en la economía informal y sostuvo que el IVA provocará además la reducción en 50 por ciento de las ventas de los pequeños negocios establecidos. Incluso previó un cierre masivo de panificadoras, tortillerías, tiendas de abarrotes, recauderías, carnicerías, restaurantes pequeños y farmacias, entre otros” (entendió Sr. Gutiérrez, este si es un verdadero representante empresarial). De acuerdo con Raymundo Tenorio, Director de las Carreras de Economía de la Escuela de Negocios del Tecnológico de Monterrey Campus Santa Fe:  “Un IVA implica un aumento de precio y si se va a comprar menos, generará un impacto inflacionario, generará una pérdida de poder adquisitivo… el hecho es que es muy posible que esto tenga un impacto directo sobre

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la capacidad de compra que tendrán las familias… el problema de gravar alimentos es que en realidad es que el estímulo generalizado a quien más beneficia a las personas de mayores ingresos, quien más pueda gastar más se beneficia, es un estímulo extremadamente regresivo”. Al final y esta es mi opinión personal, me parece que no existen hoy las condiciones, en un país dominado por la pobreza y con una economía paralizada, para imponer el IVA en alimentos y medicinas, que son dos de los pocos insumos que con dificultad pueden pagar millones de familias. Además, la espiral inflacionaria que esas medidas traerían de manera inmediata, pondrían en grave riesgo la estabilidad de muchos negocios formales, que ya hoy es muy endeble. ¿Usted qué opina?, tanto de la posición de CANIRAC, como del IVA en alimentos.

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Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño Continuando esta serie en la que propuse revisar los diez puntos, que desde mi experiencia, son básicos para “abrir (u operar) un restaurante y hacerlo un negocio exitoso”, toca el turno para analizar un tema medular y vital para lograr tan alto objetivo: la “OPERACION Y LOGISTICA” (SANA) de nuestros establecimientos, pues representa esa parte ejecutiva (léase: de los que van a ejecutar las tareas), que hará realidad en la práctica, en el “día a día”, todos y cada uno de los proyectos, planes, objetivos y metas que nos hemos planteado para nuestro negocio. Pero antes de entrar de lleno en este tema, recordemos los siete puntos que ya analizamos a profundidad y con anterioridad en esta serie: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada; (5) Proporción de Gastos, Costos y Utilidades; (6) Relación Precio-Calidad, y; (7) Aspectos Legales y Administrativos.

SEPARADA Y CONJUNTA

Podemos crear un gran concepto de restaurante, bar o cafetería, estar ubicados en las mejores zonas, tener una excelente carta con deliciosos platillos, lograr una adecuada relación calidad-precio de nuestros alimentos y hasta un equilibrado control de gastos, costos y utilidades, pero si fallamos en la operación y logística de nuestro negocio, le puedo asegurar que todo lo demás se viene abajo (el cliente de hoy… no perdona). Recuerde que “una organización es solo tan eficaz como sus procesos”. Esto es, de nada sirve tener el mejor producto, si no sabemos cómo ofrecerlo, servirlo, presentarlo y venderlo. En escencia, la idea de una sana operación y logística, es crear valor para nuestros clientes y trabajar con estándares reales, esto es, lograr una correcta administración de operaciones. Y con esto me refiero a lograr una adecuada dirección, diseño y control sistemático de todos los procesos que se llevan a cabo en el restaurante: desde la compra y recibo de mercancía; la transformación de los insumos en platillos y servicios para nuestros clientes (cocina); la limpieza, automatización y agilidad del servicio en las mesas y salones; la atingencia y rapidez en las cajas. En fin, se trata de definir el orden que se debe de tener (y conservar) sin distracciones, en cada una de las áreas del restaurante, todos los días (sin excepción) y sean, quienes sean, las personas que trabajen con nosotros. Si analizamos la calidad de nuestros procesos y operación en cada una de las áreas de manera separada y posteriormente de manera conjunta, nos daremos cuenta en realidad de: ¿cómo es que funciona o debería funcionar nuestra empresa?. Sin ninguna duda, uno de los más graves errores que se cometen en restaurantes (por operar o ya operando), es no realizar ese análisis detallado, es tan sólo ver la operación y logística como un ente único e integral, en el que pareciera que “por obra y magia del espíritu santo”,

PODEROSA ARMA COMPETITIVA

Los restaurantes, como cualquier gran empresa, deben tener estructuras organizacionales formales e institucionales, en donde la cultura impuesta por los socios y/o por la dirección de la empresa, sea, además de enriquecedora, perfectamente conocida, entendida y asumida como propia por todos y cada uno de los integrantes del equipo operativo. Si alguien no la conoce, no la entiende o no está de acuerdo con esa cultura organizacional… ese restaurante está en problemas.

todo el mundo (empleados), saben el qué y el cómo hacerlo, sin capacitación previa, sin un orden, sin una estructura organizacional y hasta sin supervisión calificada. Hoy yo contrato un “mesero” con supuesta experiencia (por citar un ejemplo), le planto un uniforme y mañana mismo ya lo tengo trabajando en mi restaurante, sin darle por lo menos la más mínima capacitación, manuales de inducción y/o introducción a la filosofía (objetivos y metas) de la empresa en la que va a trabajar… “ya aprenderá sobre la marcha” (es una frase usual, pero equivocada). Y si esto es grave en el comedor: ¿imagínese cuando sucede en la cocina?... un desastre total.

Lamentablemente en muchas empresas restauranteras, me he encontrado con que el principal problema es el deterioro, obsolecencia, olvido y hasta ausencia total de esa cultura organizacional, que casi siempre es sustituida por creencias obsoletas que imperan en las actividades que se siguen en el día a día, en las que sobresale el “empirismo”. Si sabemos utilizar la operación a nuestro favor, en vez de apagar fuegos todo el tiempo, ésta puede convertirse en una poderosa arma competitiva para su negocio. Los procesos bien desarrollados, planeados, corregidos, mejorados y alineados entre sí, favorecerán de manera increíble el logro de nuestras metas y objetivos, ya que contemplan todas las actividades fundamentales que la organización utiliza, para así producir mejores productos y servicios hacia nuestro cliente.

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rápidamente y los buenos elementos se quedan, estos últimos manifiestan (en encuestas), sentirse aliviados dado que sus problemas operativos se resuelven con mayor rapidez, sus resultados mejoran y perciben que trabajan menos (iniciándose así un proceso de “arraigo”). Curiosamente los estándares mejoran, la calidad del servicio y de los platillos se eleva, se aminoran las fugas y comienza así un proceso de ascenso en las ventas y las utilidades. ¿Cómo es que sucede este fenómeno?. Muy simple, porque eliminamos todos los procesos que perturban o impiden el desarrollo organizacional y nos enfocamos en desarrollar nuevas actividades que generarán valor a la empresa (ya no se pierde tanto tiempo en “bomberazos”), impactando así en los resultados. ¿Por qué sucede esto en los restaurantes?. Muchas y muy variadas pueden ser las causas, aunque me he encontrado algunas que son impresionantemente parecidas o semejantes en la mayoría de casos, repasemos las más frecuentes:

Es increíble el aumento en las ventas y utilidades, cuando toda la empresa se alinea hacia una misma dirección, que promueva la mejora contínua y el desarrollo de nuevos procesos en pro del cliente, cuando cada colaborador hace las tareas que le corresponden y cuando nos enteramos a tiempo de cualquier desviación que nos permita hacer correcciones.

o No tenemos la cultura de medir la eficiencia y eficacia de nuestros procesos sobre los resultados, buscando culpas y culpables, en vez de implementar y/o mejorar la estructura operativa.

Sólo por poner un ejemplo, cuando Usted ve un partido de fútbol de niños principiantes de 6 ó 7 años, verá que todos o casi todos siempre correrán hacia donde está la pelota, descuidando el resto de la cancha (quizá alguno que otro estará mas distraído y ni siquiera hará caso del partido). Siendo principiantes, ellos no entienden de posiciones o alineaciones (defensa, media, delantera), ni de estrategias.

o Nuestro personal no conoce los procesos y ellos desarrollan sus propios criterios respecto al cómo deben hacerse las cosas (anarquía en las funciones). o Existen tareas o actividades, para las que no existe una definición en cuanto al responsable de llevarlas a cabo.

Esos mismos niños con un entrenador capaz (dirección), una alineación básica (estructura) y una estrategia elemental (individual y de conjunto), poco tiempo después, asumirán y defenderán sus posiciones y sabrán qué hacer y cómo hacer su trabajo en la cancha en beneficio del equipo (ya no correrán como “borreguitos” tras el balón o estarán “papando moscas”). La gran pregunta es: ¿con cuál de los dos equipos le gustaría jugar en su restaurante?.

o Duplicidad de responsabilidades.

funciones

y/o

o Subsisten posiciones o puestos con actividades inadecuadas a la naturaleza de su posición. o Ausencia de capacitación sobre los sistemas propios de la organización (programas de trabajo, procesos, etc.), dando por hecho que las funciones a desarrollar son obvias.

DIAGNOSTICOS

Parte de mi trabajo como Coaching, previo a aceptar cualquier asesoría, es elaborar diagnósticos situacionales. Para elaborar esta nota seleccioné 20 de esos diagnósticos, que apliqué a restaurantes medianos y grandes, cuyo principal problema era de organización y logística (operaban con procesos empíricos), de donde concluyo que existe una relación común entre ellos, en cuanto a tres aspectos fundamentales:

o Indefinición o falta de objetivos claros que seguir. o No existen o no están claros los procesos creados para generar valor, reducir costos o aumentar la productividad en la empresa. o Los responsables de los procesos no los cumplen, ya sea por falta de conocimiento de los mismos o simplemente por elegir ejecutar lo que les gusta y les parece más cómodo hacer, aplicando su propio criterio.

1. Mantienen una estrecha relación con un alto índice de rotación, un alto costo en alimentos, bebidas y nómina, además de graves fugas de dinero en varios rubros. 2. Padecen un mayor índice de ausentismo (faltas) y desmotivación de sus colaboradores.

o Por ausencia o deficiencia de supervisión (tanto del personal, como de los propios procesos).

3. Observan una acelerada pérdida en la cantidad de clientes por año (que entre otras cosas, resienten los cambios de personal, calidad en el servicio, etc.), lo que irremediablemente repercute en las ventas.

o Porque no se detecta la “enfermedad real” y se confunde con los “síntomas”, resolviendo solo por encima la situación. Por ejemplo, quejándose de la alta rotación de personal (síntoma), sin darse cuenta que ésta puede ser el resultado de la carencia de estructura organizacional (enfermedad).

Una constante que observamos cuando empezamos a corregir los procesos y actividades críticas, esto es, cuando iniciamos a establecer una estructura organizacional, es que al tiempo de “depurar” al personal, los malos se van

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actividades,

GEMBA KAIZEN

Para sobrevivir primero y ser exitosos después, es necesario dirigir, operar y administrar alineadamente y con herramientas de re-ingeniería, que pudiendo parecernos complejas en principio, son en realidad más sencillas de lo que parecen.

Pareciera que son muchas las razones, pero en realidad todo cae en lo mismo, esto es, en una administración, operación y logística agotada o inexistente, que trabaja sobre procesos empíricos y sin una alineación básica o elemental. Desafortunadamente hoy muchos directores y gerentes de restaurantes, se aferran a seguir operando como lo hacían hace treinta años, con las mismas estrategias y viejos estilos de dirección. La estabilidad de procesos, que pudo haber funcionado hace muchos años, hoy es cosa del pasado, lo actual es mantener estructuras con principios y directrices generales sólidas, pero que al mismo tiempo sepan responder a los grandes y repentinos cambios del mercado. Para poder sobrevivir en este ambiente, es necesario crear una cultura en donde incluso esa adeptabilidad al cambio, sea una práctica habitual que pueda responder a nuevos retos, buscando siempre un equilibrio.

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Desde hace algún tiempo se introdujo un concepto de cultura gerencial denominado GEMBA KAIZE (japonés), cuyo simple nombre nos puede espantar, pero que tan sólo refiere un elemento principal y básico para cualquier empresa que es “MEJORA CONTINUA”. “Gemba” significa “lugar de trabajo” y el término “Kaizen” refiere una filosofía que pretende mejoras constantes (continuas), que sin importar si son sencillas o complejas (la mayoría sin costo), pueden hacer que incremente la productividad de sus empleados y de su empresa. Su objetivo es controlar los procesos, reducir los tiempos de cada ciclo de trabajo, la estandarización de criterios de calidad y de los métodos de trabajo por operación, enfocándose a la eliminación del desperdicio. Una de las máximas más usuales de esta filosofía es: “Si no se reconoce ningún problema, tampoco se reconoce la necesidad de mejoramiento. La complacencia es el peor enemigo de Kaizen”. Si Usted está a punto de abrir un restaurante y no había considerado estas situaciones o piensa que está padeciendo alguno de estos problemas jo que lo ayude a mejorar o estructurar mejor su operación y logística, eliminando la enfermedad y logrando que sane su empresa.

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Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Según el Psicólogo y Filósofo francés Michel Foucault (1926-1984): “El castigo ha pasado de un arte de las sensaciones insoportables, a una economía de los derechos suspendidos” (“Vigilar y Castigar”, 1975, Editorial Siglo XXI), frase con la que pretende explicar una nueva forma de “castigo” en las sociedades modernas, en donde la “Vigilancia general de la población, vigilancia “muda, misteriosa, inadvertida... son los ojos del gobierno abiertos incesantemente y velando de manera indistinta sobre todos los ciudadanos, sin someterlos por eso a ninguna medida de coerción cualquiera... Esta vigilancia no necesita estar escrita en la ley”. Como seguramente recordarán, el 17 de agosto del 2012 (aun bajo la Presidencia de Felipe Calderón), se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF), la “Ley Federal para la Prevención e Identificación de Operaciones con Recursos de Procedencia Ilícita”, que entró en vigor el pasado 18 de julio del 2013, conocida también como “Ley Anti-Lavado”, con la que “supuestamente”, se pretende prevenir y detectar actos u operaciones que involucren recursos de procedencia ilícita, obligando a ciertas instituciones a dar aviso a la SHCP con el objetivo de identificar operaciones riesgosas en EFECTIVO (por los montos que veremos a continuación). Ciertamente me parece muy importante que las autoridades hayan decidido hacer algo contra el lavado de dinero, ya que es una forma de controlar al crimen organizado, lo verdaderamente grave, es que al amparo de esta ley, se pretenda intimidar a miles o millones de personas, que no siendo parte de las “mafias” que operan en el país (la gran mayoría bien identificadas por los servicios de inteligencia del Estado), al estar sujetas a montos tan pequeños (aunque sean ocasionales), tengan que enfrentar algún tipo de procedimiento que los confronte con una acusación tan grave como lo es el “lavado de dinero”.

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TODOS SUJETOS A VIGILANCIA

Ese “vigilar y castigar” a una sociedad de manera indistinta (sin discriminar a los buenos de los malos) definido por Foucault, se empieza a convertir en una sensación insoportable, que terminará por dañar seriamente a esa misma sociedad, que ya en la actualidad está viviendo en una zozobra nada recomendable, máxime en épocas tan violentas y convulsionadas como las que hoy enfrentamos (una verdadera “olla de presión”). Veamos cuáles se definen como actividades vulnerables y los montos (en efectivo), que pueden estar sujetos a revisión, por la simple suposición de que pueda tratarse de “lavado de dinero”:

En todos estos casos, es OBLIGACION DEL PRESTADOR DEL SERVICIO O DEL VENDEDOR, reportar por medios electrónicos las operaciones vulnerables a la SHCP, a más tardar el día 17 del mes inmediato siguiente en que se realizaron. Ahora bien, los SUJETOS OBLIGADOS A REPORTAR dichas operaciones son:

Notarios públicos

Constructores o desarrolladores de bienes inmuebles

Corredores públicos

Comerciantes de arte

Agentes aduanales

Comisión Nacional Bancaria y de Valores

Vendedores de autos Vendedores de inmuebles Vendedores de metales preciosos

Comisión Nacional de Seguros y Fianzas

Organizadores de juegos con apuestas, concursos y sorteos

Comisión Nacional del Sistema de Ahorro para el Retiro

Prestadores de servicio de traslado y custodia de valores

S.A. T.

Es la “Unidad de Inteligencia Financiera” (UIF) de la SHCP, quien tiene atribuciones para diseñar, en coordinación con los órganos desconcentrados competentes de dicha Secretaría, las formas oficiales para la presentación de los reportes sobre los actos, operaciones y servicios que los sujetos obligados a ello realicen con sus clientes y usuarios, así como para expedir las mencionadas formas oficiales.

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Cuerpos de guardias en las puertas, en el ayuntamiento y en todas las áreas, para que la obediencia del pueblo sea más rápida y la autoridad de los magistrados más absoluta. Esta vigilancia se apoya en un sistema de registro permanente. Una disciplina de poder que expresa Michel Foucault…”Vigilar y Castigar”.

FORMATO PARA VIGILAR… Y CASTIGAR

En ejercicio de dichas atribuciones, la UIF publicó el pasado 1 de agosto del 2013 en el DOF, algunas modificaciones al “formato oficial”, para reportar esas operaciones, que por ministerio de ley (aunque esta sea absurda y exagerada), son consideradas relevantes, inusuales o preocupantes. No está por demás decir que la fecha de entrada en vigor de estas modificaciones a dichos formatos, es 60 días después de la publicación mencionada, es decir, el día 1 de octubre próximo.

La disciplina que la autoridad fiscal desarrolla en este 2013, impone crear inspectores obedientes, obligados a registrar permanentemente nuestras actividades económicas más elementales, como puede ser el derecho a una vivienda digna, cuyo valor tasado por esta ley de lavado de dinero equivale a una vivienda del INFONAVIT, o bien, poner en tela de juicio la venta de un coche, un viaje de vacaciones al extranjero con cheques de viajero y hasta el ahorro o inversión en joyas. Ahora resulta que en nombre de la guerra contra el crimen organizado… pagamos justos por pecadores.

Las modificaciones más relevantes al formato para el reporte de lavado de dinero, entre otras, son las siguientes: 1. En la columna DESCRIPCION DEL MONTO, se deberá: Especificar el monto de la operación en números reales.

BUZON TRIBUTARIO

2. Cuando la operación que se reporte sea realizada mediante Oro, Plata o Platino Amonedados, se deberá establecer el número de unidades del metal que corresponda (cantidades enteras).

Y si a alguien le queda alguna duda de la sofisticación de los métodos para “vigilar y castigar”, revisemos la Tercera Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2013, publicada el 14 de Agosto del 2013 en el DOF, en especial la regla miscelánea II.2.10.5. denominada Notificación electrónica de documentos digitales, en donde se contempla la figura del “BUZON TRIBUTARIO”, que amenaza con convertirse en “la guillotina electrónica”, mediante la cual se ejecutará al Contribuyente. Transcribo el texto íntegro:

3. Para el caso de reportes por operativa, se deberá indicar el monto acumulado de la operativa a reportar. De manera complementaria, en el campo 40 “DESCRIPCION DE LA OPERACION” se describirán los criterios y periodo de acumulación. 4. En los casos en que no esté involucrada una operación sino un acto, conducta o comportamiento que requiera ser reportado, esta casilla se deberá capturar con ceros.

Notificación electrónica de documentos digitales II.2.10.5. Para los efectos del artículo 134, fracción I, segundo párrafo del CFF, las notificaciones electrónicas por documento digital se realizarán a través del “Buzón Tributario” disponible en la página de Internet del SAT, en la opción “Mi portal”, en términos de la ficha de procedimiento 1/CFF contenida en el Anexo 1-B.

Como es fácil de apreciar, la inspección funciona sin cesar, la mirada está por doquier en movimiento.

Previo a la realización de la notificación, al contribuyente le será enviado al correo electrónico proporcionado al SAT al momento de generar su FIEL o bien, al que haya señalado para tal efecto, un aviso indicándole que en el “Buzón Tributario” se encuentra pendiente de notificación un documento emitido por la autoridad fiscal. Los contribuyentes, al momento de accesar al “Buzón Tributario” podrán actualizar la cuenta de correo electrónico al que serán enviados los avisos señalados en el párrafo anterior. Las notificaciones electrónicas a que se refiere esta regla, se tendrán por realizadas cuando se genere el acuse de recibo electrónico en el que conste la fecha y hora en que el contribuyente se autenticó para abrir el documento a notificar y surtirán sus efectos al día siguiente a aquél en que fueron hechas. Los contribuyentes contarán con 5 días para abrir los documentos digitales pendientes de notificar, dicho plazo se contará a partir del día siguiente a aquél en que el SAT le envíe el aviso por correo electrónico; de no abrirlo, la notificación electrónica se tendrá por realizada al sexto día, contado a partir del día siguiente a aquél en que le fue enviado el referido aviso. “Casi sin tocar el cuerpo, la guillotina suprime la vida, del mismo modo que la prisión quita la libertad o una multa descuenta bienes” (Foucault. Vigilar y Castigar). Sometido hasta el cuello, quedo como siempre agradecido por sus amables comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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Industrias Sana Sana de México, S.A. de C.V., empresa mexicana líder en productos innovadores para el bienestar y la salud, presenta su nueva línea de salsas “Mamá Alicia”, que además de su extraordinario sabor, razón principal de su éxito, debido a sus técnicas modernas de envasado (garantía de calidad en todo el proceso de preparación), alta concentración, uso de esencias en sus ingredientes y cuidadosa preparación tradicional, tienen la particularidad de mantenerse frescas por años, con mínimos cuidados (sin necesidad de refrigerarse y sin conservadores químicos), lo que sin duda representa una ventaja adicional para los restaurantes. Las salsas “Mamá Alicia” son ideales para acompañar cualquier alimento de cielo, mar y tierra, tanto para cualquier receta de comida mexicana, como para una amplia variedad de platillos internacionales. Con cinco presentaciones y diferentes grados de picor en cada una de ellas (según la Escala Scoville: “SHU”), estas salsas son tan versátiles y rendidoras (por su alta concentración), que las podrá utilizar de manera directa o como base para la preparación de infinidad de platillos… tantos, como la imaginación de sus Chefs y Cocineros le permita La Salsa de Chile Morita, con el sabor clásico del chile morita y elaborada en base a aceite, contiene un toque de ajo y cacahuate y un grado medio de picor (10002500 SHU); es excelente para combinarse, entre otros platillos, con carne asada, pollo a la leña o pescado empapelado. La Salsa de Chile de Arbol, también elaborada con aceite, ajo y cacahuate (grado medio de picor 15,000-30,000 SHU), es un ideal acompañante para una cecina de Yecapixtla, un pescado a la talla, pollo rostizado, etc.

La Salsa de Chipotle Estilo Poblano, con un grado bajo de picor (500-750 SHU), ofrece un sabor dulzón, ahumado picozón, pues contiene un toque de piloncillo. Muy recomendable para guisos como la tinga, el salpicón, huevos al gusto, caldos, etc. Por su parte las Salsas de Chile Habanero Rojo y Negro, ambas con un alto grado de picor (20,000 – 35,000 SHU), toque de ajo y cacahuate, fueron pensadas y elaboradas para esos miles de comensales que gustan de sentir en su paladar y en sus papilas sabores únicos e irrepetibles, con un picor inesperado y exponencial, capaz de borrar y cambiar ideas al instante y equilibrando hemisferios, estas dos salsas serán su mejor opción. Ideales para acompañar antojitos mexicanos, pozole, menudo, carnitas, longaniza, quesadillas, albóndigas y mil etcéteras más. Invente nuevos platillos, aderezos, dips, cocteles y bebidas, con las Salsas “Mamá Alicia”, que se habrán de convertir en su un diferencial importante del sabor típicamente mexicano, que cualquier restaurante (de cualquier especialidad), busca para complacer a sus comensales, que las disfrutarán… SIN MODERACION.

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(tercera parte) Por: K´ema En los dos capítulos anteriores revisamos la evolución de los impresionantes “Tianguis” (tiantiztli o tianquiztli en náhuatl) prehispánicos, como el de Tlatelolco (que albergaba a más de 60 mil comerciantes y compradores), Teotihuacán y Coyoacán, así como su transformación y las primeras manifestaciones de lo que hoy conocemos como “mercados”, en lo que fue la época colonial (Virreinato). De esta forma hablamos del “Tianguis del Volador”, del desordenado comercio de la “Plaza Mayor” (en lo que hoy es el Zócalo de la Ciudad de México), que vio desfilar variadas formas de comercio, como: los “Puestos de Indios”; el “Portal de Mercaderes”; “La Alcaciería”, que después se conocería como el mercado de “El Parián” (donde se comerciaban los productos traídos por “La Nao de China”); el popular “Baratillo Chico” (con productos de segunda mano para los indígenas más pobres), y; el “Mercado de Bastimentos” (en el que se obligaba a dar tributo a los conquistadores). Por último, revisamos los primeros mercados fundados “ex profeso” por los españoles, como el “Mercado de San Hipólito” (cercano a la iglesia del mismo nombre en Reforma y Av. Hidalgo, donde hoy se rinde mayor culto a San Judas Tadeo); el propio “Mercado del Volador” (que pasó de un simple tianguis a ser un verdadero mercado), y; el “Mercado de la Cruz del Factor” (inaugurado en 1793), que con el tiempo fue llamado de manera coloquial como “El Baratillo Menor”.

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INDEPENDENCIA

En los albores de la guerra de independencia, infinidad de comerciantes, en su mayoría indígenas, empezaron a instalar sus puestos ambulantes (sobre petates) en diferentes plazas de la Capital, hasta donde llegaban las mercancías traídas desde lugares tan distantes como Chalco, Texcoco, Mixquic, Amecameca, Tláhuac y Xochimilco, por un muy complejo sistema de canales que se conectaban con el centro de la ciudad, como lo sería el famoso Canal de La Viga. Es Gisela Moncada, en su texto “Políticas de Abasto de Alimentos en la Ciudad de México en los Albores de la Guerra de Independencia 1810-1812”, quien nos narra lo siguiente: “… durante casi tres siglos del gobierno virreinal los miembros del ayuntamiento de la ciudad habían acatado las ordenanzas emitidas por los virreyes… especialmente en materia de abasto alimentario, sin embargo, durante las crisis agrícolas o levantamientos armados (como lo fue la guerra de independencia), la situación empezó a cambiar, es decir, mientras las ordenanzas emitidas por el virrey señalaban los sitios y las condiciones en que se debía vender un producto, el ayuntamiento de la ciudad no siempre obedecía dichas ordenanzas, o hacía caso omiso de ellas o bien proclamaba nuevas..”. Y sigue: “… con la guerra la autoridad virreinal se vio en apuros para costear los gastos de los soldados, por lo que constantemente recurría al ayuntamiento de la ciudad solicitándole dinero para los uniformes de los soldados, el 26 de agosto de 1812, el virrey publicó un bando en el que exigía un impuesto temporal a los artículos de mayor consumo alimentario, diez días después, los miembros del ayuntamiento rechazaron esta imposición por considerarla injusta, y señalaron que “...dicha contribución recae precisamente sobre los más

necesitados que son los pobres, cuyo principal alimento consiste en maíz, chile y frijol que son parte de los renglones gravados”. Evidentemente estas pugnas, así como los diversos levantamientos que se dan en la lucha independentista (que durará once largos años, 1810 a 1821), en las que tanto los Insurgentes, como los propios miembros de las tropas reales se ven en la necesidad de allegarse alimentos y bebidas, se causarán graves quebrantos a los productores, comerciantes y distribuidores de estos productos, que las más de las veces, ya sea por uno u otro bando, son obligados a entregar sus mercancías, provocado así un deterioro en la producción y en el comercio en general.

EL MERCADO DE SAN JUAN

No será sino varios lustros después de la Consumación de la Independencia, en medio de un país aún convulsionado, devastado, endeudado y con una muy sensible pérdida de su producción alimentaria, cuando ante la demolición del “Mercado del Factor” (para construir

el Teatro Iturbide), se iniciará en 1841, en los terrenos que ocupaba el Tianguis de Moyotlán (en donde se vendían esclavos antes de la Independencia), que iniciará la construcción del “Mercado Iturbide” ubicado en la Plaza de San Juan (hoy Plaza de los Locutores, en las calles de Ayuntamiento y Buen Tono, D.F.), el cual será inaugurado hasta 1850. Para 1879, ya en plana etapa “Porfirista”, es que se le cambiará de nombre, dándole el actual de “Mercado de San Juan”. Según relatan algunos cronistas, un incendio de grandes proporciones hará casi desaparecer este mercado, que será reubicado en unas de la bodegas del empresario francés Ernesto Pugibet (que donó las mismas al mercado), en donde estuviera ubicada la famosa cigarrera del “Buen Tono”. Es bajo la Presidencia de Adolfo Ruíz Cortines, el día 26 de octubre de 1955, cuando se reinaugurará este mercado ya bajo el nombre oficial de “Mercado de San Juan Pugibet”, en su actual ubicación de la calle de Ernesto Pugibet No. 21 (entre Buen Tono y Luis Moya).

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Hoy día el Mercado de San Juan es reconocido a nivel mundial, por ser uno de los pocos lugares en los que se pueden conseguir frutas, verduras y “carnes exóticas” (cocodrilo, avestruz, león, venado , anguilas, mantarrayas, escamoles, chapulines, perdiz, tórtolas, etc.). Una visita obligada para cualquier gourmet de México y del mundo.

EL MERCADO DE LA MERCED

Este gran mercado, fue ubicado en uno de los cuatro barrios o “calpullis” (casa grande en náhuatl), en que estaba dividida la ciudad de Tenochtitlán. La historiadora María Eugenia Martínez Cicero, afirma que: “El barrio de la Merced se fundó a la llegada de los frailes de la orden de los mercedarios o de la Misericordia, quienes llegaron a principios del siglo XVII a la Nueva España y construyeron un convento dedicado a la Virgen de la Merced”. “En ese entonces, aún existían los canales de agua por el que la gente transportaba mercancías… y muy cerca de la iglesia y el convento de la Merced se encontraba el embarcadero de Roldán donde se vendían frutas frescas, considerado el primer antecedente del mercado. Con el triunfo liberal en 1857 y la consiguiente aplicación de las Leyes de Reforma, el convento de La Merced, al igual que muchos otros, sucumbió ante el marro y la picota liberal. El 30 de mayo de 1861 se aprobó un proyecto para la demolición del conjunto conventual y para la construcción en el mismo lugar de un nuevo mercado para la capital”. Antes de la eventual autorización para la construcción de dicho mercado, casi todo el Barrio de La Merced era ocupado por comerciantes, los que se incrementarán de manera notable ante el incendio del Mercado del Volador de 1870. No será hasta 1890 en que el General Porfirio Díaz inaugurará, lo que fue el primer “Mercado de La Merced” y así lo relata el escritor e investigador Don Manuel Rivera Cambas (1840-1917): “El edificio es uno de los mejores que se han levantado en los mercados, para poner al abrigo de la intemperie a los concurrentes; contiene una gran galería de ochenta y

tres metros de longitud o sea cien varas por once metros y cuarenta centímetros de anchura, el techo está formado de fierro galvanizado y acanalado; tiene excelente piso embaldosado, todo con amplitud y luz suficientes. A los lados de esta galería se presentan dos crujías de piezas propias para pequeñas tiendas de carne o de otros efectos, y hay setenta y dos cuartos interiores y exteriores, esto es, con puertas a la galería interior del mercado y a las calles del Consuelo, Santa Efigenia y el puente de La Merced. En el centro de la galería se levanta una fuente con agua bastante para los usos de la localidad…”. No obstante la modernidad de este inmueble y la intención de convertirlo en el principal centro de abasto de alimentos de la Capital, muy pronto quedaría corto ante la acelerada expansión de la ciudad y el crecimiento poblacional. El hacinamiento, la llegada de nuevos campesinos pobres en búsqueda de oportunidades, el asalto de nuevos comerciantes en las calles y plazas aledañas al nuevo edificio y grandes brotes de inseguridad, hicieron que aquellos aristócratas y “gente bien” que vivía en ese Barrio migraran a otras zonas de la ciudad. De hecho se estima que ese hacinamiento provocó la aparición de las primeras “ciudades perdidas”, como lo fue La Candelaria de los Patos (el mismo Ex Convento de La Merced, sería ocupado como pulquería, baños públicos, bodega y hasta vecindad). Es en 1957, bajo un programa de modernización y rehabilitación de mercados públicos, cuando el Regente de la Ciudad Ernesto P. Uruchurtu inaugurará, junto con otros mercados, el nuevo Mercado de La Merced, con la idea de convertirlo en el gran centro de distribución de la Capital. Una nota del Periódico Excélsior del 24 de septiembre de 1957, así anunciaba esa inauguración: ““Por la mañana del lunes 23 de septiembre, unas quince mil personas se reunieron ante la gigantesca nave mayor del mercado de La Merced, de aproximadamente 400 metros de largo, para vitorear al presidente Ruiz Cortines y su comitiva. Las obras de construcción representaron para el mercado un gasto de once millones de pesos... Aparte del costo de construcción, se gastaron 27 millones de pesos en la adquisición de los terrenos necesarios. La obra consta de 88,000 metros cuadrados, donde se edificaron siete mercados en conjunto con un total de 5,525 locales para frutas, legumbres y otros giros con una inversión total de 75 millones de pesos y el rescate de 500 mil metros cuadrados que afectaron durante muchos años

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220 calles y banquetas, además del saneo de cinco plazas públicas. Junto con el conjunto de siete mercados en La Merced, se inauguraron también el complejo de Jamaica, construido sobre una superficie de 64 mil metros cuadrados y con un costo de 10 millones de pesos en tres unidades… La Merced y Jamaica cuentan con servicio de guarderías y servicios sanitarios suficientes, así como de piletas y lugares para el lavado y desinfección de las frutas, las legumbres y las verduras…”. El Mercado de La Merced estaría conformado en sus mejores épocas por dos grandes sistemas, el mercado mayorista y el minorista. La venta al mayoreo abarca 53 manzanas y consiste en Bodegas de almacenamiento y venta que suman aproximadamente 1,813; a su vez el mercado minorista se encuentra constituido por ocho espacios, divididos de la siguiente forma: Nave Mayor (frutas y legumbres); Nave Menor (carnes y aves con anexo de comida); Merced Mixcalco (ropa); Merced Ampudia (dulces); Merced Comidas (puestos de comida preparada); Merced Flores (flores); Merced Desnivel (jarciería y artículos para el hogar).

Con la apertura de la Central de Abastos en 1982, como el principal centro de acopio y distribución de alimentos y bebidas, la actividad de este emblemático y viejo mercado de la Capital sufrirá una drástica caída, pues muchos de los principales y más importantes distribuidores (bodegas), se mudarán a aquella Central. No obstante lo anterior, como desde hace 5 siglos atrás, La Merced defiende su naturaleza comercial y no sólo se resiste a desaparecer, sino que además, amenaza con resurgir con un “Plan de Relanzamiento” encabezado por el Jefe de Gobierno Miguel Angel Mancera, quien promete, por enésima vez a lo largo de su historia “reordenar al comercio”… que así sea!!!. En nuestra próxima edición terminaremos de revisar algunos otros mercados emblemáticos y añejos de la Capital e iniciaremos la revisión histórica de los mercados más importantes del Interior de la República.

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(TERCERA PARTE) Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre En esta tercera entrega para la revisión de este Estudio de Mercado, diseñado, coordinado y elaborado por CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), que incluyó 32 mil entrevistas a nivel nacional (24 julio al 5 de agosto del 2010), con personas de diferentes edades (13 años o más), preparación académica y estratos sociales (49% mujeres y 51% hombres), cuyo nivel de confianza es del 95%, revisaremos algunos “resultados”, de cuatro diferentes géneros culturales y su “indicadores” de consumo en nuestro país: Cine, Danza, Música y Teatro. Una vez más aclaramos que para efectos prácticos y didácticos, no hemos seguido en nuestra publicación, el mismo orden que se sigue en la encuesta de CONACULTA. De igual manera, por cuestiones de espacio, en esta ocasión no insertaremos las gráficas de la encuesta, sino sólo algunas de las cifras arrojadas por las mismas, pero antes, hagamos una rápida parada para revisar lo que ya publicamos en nuestras dos ediciones anteriores: RESUMEN: (1) Sólo 8% de los entrevistados realizó un viaje con motivos culturales en los últimos 12 meses; (2) Teotihuacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, han sido los destinos culturales principales; (3) Un 52% asistió sólo por “conocerlo”, un 25% por “diversión o esparcimiento” y 12% por “excursión escolar”: (4) El 93% de los hogares mexicanos cuentan con televisión (abierta), el 88% con radio y el 64% con celular; (5) Sólo el 32% cuentan con computadoras, 26% con conexión a internet y 25% con televisión de paga; (6) En los últimos 12 meses sólo un 27% gastó en artesanías, el 33% en asistir a espacios culturales (museos, teatro, conciertos de música y danza o bibliotecas), el 54% en la compra de música y el 28% en libros.

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DANZA

El 66% de la muestra encuestada aseguró que “nunca” ha ido a un espectáculo de danza. Del 33% que si asistió (un 1% no recordó), tan sólo un 17% lo hizo en México y el otro 23% lo ha hecho en otros países (Reino Unido, España y Francia). De los mismos que asistieron, un 59% fue a un espectáculo de danza folclórica o tradicional mexicana, 17% a danza clásica (ballet), 11% contemporánea y un 10% a otros (hawaiano, baile de salón, jazz y/o flamenco). Un dato por demás curioso es que del pequeño universo que asistió a un espectáculo de danza, tan solo el 27% pagó por entrar a ese espectáculo (el 70% no pagó).

CINE

Una cuarta parte de los encuestados (25%) manifestó que “nunca” ha ido al cine. En los últimos tres meses (de la fecha en que se hicieron las entrevistas) sólo el 35% aseguró haber ido 1 ó 2 veces al cine, en tanto que el 54% no acudió. En ese mismo periodo de 3 meses, tan sólo un 8% asistió al cine a ver una película mexicana. Ahora bien, de los que vieron alguna película mexicana (Abel, Vaho, Recién Casados, Paradas Continuas y La Misma Luna), en una escala del 1 al 10, un 68% calificaron como buenas o muy buenas estas películas (calificaciones de 8 a 10 puntos). En cuanto a las razones para no ir al cine, destacan: 21% no tiene tiempo; 17% no tiene tiempo, ni dinero; 17% no tiene dinero; 16% está muy lejos; 9% compra o alquila películas para verlas en casa.

En la misma escala de 1 a 10, el 40% calificó con 10 puntos su experiencia, en tanto que el 49% les dio de 8 a 9 puntos, en síntesis un 89% se mostró altamente satisfecho con la experiencia.

MUSICA

Muy pareja resulta la asistencia a un concierto o presentación de música en vivo entre la población, pues mientras un 54% manifestó haber ido alguna vez, el 45% nunca lo ha hecho. En los últimos 12 meses (de los que si asistieron), un 55% aseguró haber asistido entre una y tres veces a este tipo de eventos. El 48% de los que asistieron en los últimos 12 meses, lo hicieron a un concierto de “bandas” o “música grupera”; 25% a ver y escuchar rock en español o baladas pop; 3% boleros; 3% música clásica; 3% ranchera; 3% tropical; 3% rock en inglés; 2% opera, y; 2% música electrónica. Un muy alto 91% del total de encuestados a nivel nacional (32 mil personas), manifestaron que “nunca” han asistido a un concierto de música clásica.

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En cuanto a las razones para no asistir a un concierto o presentación de música en vivo (de cualquier género): el 20% por falta de tiempo y dinero; el 17% por simple falta de dinero; otro 17% por simple falta de tiempo (entre las 2 razones suman 54%); un 17% por falta de interés; 10% porque están muy lejos (el resto por “otras” razones). En cuanto a música grabada un 72% manifestó estar acostumbrado a escucharla y de ese universo: el 62% lo hace en un reproductor de discos compactos; 14% en mp3 o iPod; 9% en casetes; 7% en celular; 4% en computadora, y; sólo 2% en estéreos. De ese mismo 72%, el 70% aseguró que compra la música que escucha (de donde el 64% la compra en tianguis o con vendedores ambulantes; léase pirata; 21% en tiendas de discos, y; 14% en tiendas departamentales); el 16% la bajó de internet (no se especifica si fue de manera gratuita), y; el 14% sostuvo que fue regalada.

TEATRO

Sólo un pequeño 32% de los entrevistados aseguró haber ido a ver una obra de teatro (67% dijeron nunca haber asistido). De los que fueron en los últimos 12 meses: sólo el 21% fue una vez; el 6% dos veces; el 2% tres veces, y: el 2% de 4 a 5 veces en el año. De ese mismo universo: un 13% vio teatro en la “explanada del pueblo”, en “teatros escolares” o en “casas o centros de cultura” (el 69% pagó por ver teatro y un 29% lo vio gratis). La comedia con 47%, seguido del drama 17% y los musicales 15%, son el tipo de obras preferidas. En cuanto al grado de satisfacción de los que asistieron: el 85% calificó como buena o muy buena su experiencia (de 8 a 10 puntos); en tanto que sólo el 6% la reprobó (de 1 a 5 puntos). La falta de tiempo y dinero (como causales juntas o separadas), son las razones principales del 41% de los que nunca han ido al teatro, en tanto que el 27% dijo que no va por desconocimiento del lugar donde se presentan o por “estar muy lejos” de esos lugares

CONCLUSION CINE

En cuanto al llamado 7º Arte, el cine, resulta ciertamente sorprendente descubrir que un 25% de la población de 13 años o más, jamás ha ido a una sala de cine, lo que se puede explicar (aunque sea parcialmente), al revisar las razones, en donde un 34% mencionó la falta de dinero como una causa para no acudir. Desde luego que la aparición de los grandes emporios de salas de cine (entre otros Cinemex y Cinemark), al tiempo de encarecer este tipo de espectáculos, han provocado la desaparición de las

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salas locales de cine de muchas poblaciones, que no han podido competir, lo que es una lástima. Por supuesto que de la mano de este fenómeno de encarecimiento, tenemos que aceptar, cuando menos, dos situaciones más como causales de la deserción de ese cuarto de la población a las salas de cine: (1) la escaza producción de películas mexicanas, de todo tipo, pero muy en especial de ese cine popular (vaqueros, ficheras, aventuras, etc.), que nos guste o no, tenía un público cautivo y definido, y; (2) la facilidad para adquirir una videocasetera a precios muy económicos y la facilidad de conseguir grandes producciones en películas piratas muy baratas (10 pesos o menos). En cuanto a la paupérrima asistencia para ver películas mexicanas (sólo 8% del universo de los que van al cine), no es de extrañar tan pobre resultado, pues bien sabemos que, cuando menos los últimos tres sexenios, muy poco o nulo impulso le ha dado el gobierno para apoyar esta actividad (cinematográfica), no obstante que, cuando menos en el periodo de la encuesta, de los pocos que fueron a ver cine mexicano, un muy alto porcentaje (68%), calificó de buena a muy buena su experiencia. Yo me pregunto que pasaría, si en México, como sucede por ejemplo en Francia, hubiera más apoyo para esta actividad por parte del gobierno y hasta por parte de las televisoras (como sucede en aquel país), para, además de lograr más y mejores producciones, se impulsara la promoción de las películas mexicanas. Talento y creatividad existe… voluntad política y apoyo empresarial no (es una lástima). El cine, como muchas otras actividades culturales, se ha convertido en un monopolio de los “distribuidores”, incluso si Usted pretendiera instalar pequeñas salas de proyección en sus hoteles (usando videocaseteras y pantallas sencillas, para poder ofrecer precios accesibles), queriendo habilitar algunos de sus salones sub-utilizados, seguro tendrá en muy poco tiempo, grandes problemas con esos “distribuidores”, lo que no deja de ser, cuando menos triste.

CONCLUSION DANZA Y TEATRO

Por varias razones, me gustaría analizar estos dos rubros de manera conjunta. La primera porque me parece, que más allá de los “indicadores” de la encuesta (especialmente de satisfacción con este tipo de espectáculos), podría existir en ambos géneros culturales, buenas posibilidades de que se pudieran convertir en parte de los atractivos que puede ofrecer un hotel o un restaurante, para generar valor entre sus clientes y mayores utilidades. Y no se trata de contratar grandes o costosas producciones, ni de enfrentarse a monopolios como los del cine, sino de buscar alianzas estratégicas con esos cientos o quizá miles de artistas que existen en el país (profesionales o semi-profesionales), que con grandes talentos, capacidad y entusiasmo, podrían montar a muy bajo costo este tipo de espectáculos y arriesgar junto con el empresario de la hospitalidad, la presentación de obras de teatro o “performance” de danza (de todo tipo), con precio accesibles.

Si bien es cierto que existen bajos niveles de asistencia a estos eventos culturales (33% danza y 32% teatro), también lo es que el 89% de grado de satisfacción de los asistentes a un espectáculo de danza y el 85% de agrado de los que acudieron a ver una obra de teatro, representan un excelente argumento para considerar incluirlos como parte de los servicios de entretenimiento de nuestros establecimientos.

la baja de internet (presuponemos que de manera gratuita), esto es, el 80% no permea utilidades a los autores, compositores e interpretes de esa música (un tema, que al igual que en el cine, mucho tiene que ver con los productores y distribuidores de música grabada, convertidos en voraces explotadores de esta actividad).

Créame que son muchos, muchísimos los artistas que estarían dispuestos a arriesgar su trabajo (por el cover, por una cuota mínima y hasta por pura exposición), por la simple posibilidad de poder contar con un foro para exponer su arte. Es una verdadera pena, como lo comenté en la edición pasada, que sea la televisión abierta (con toda la mediocridad que lleva implícita), la que se haya convertido en la mayor y casi única fuente de contacto de cultura de la gran mayoría de nuestro pueblo (pan y circo), que, como vemos en esta encuesta de CONACULTA, también ante la casi nula promoción cultural y ante la imposibilidad económica de acceder a esta, tiene a la mayoría de la población sumida en la… incultura.

CONCLUSION MUSICA

Sin ninguna duda, de los cuatro rubros culturales analizados, el de la música, en cuanto a su consumo (72%), por mucho supera a los demás (no así en asistencia a espectáculos “in situ”, en donde el cine lo supera). En cuanto a la asistencia de espectáculos en vivo, volvemos a ver cómo la televisión y la radio (los medios de mayor influencia cultural para nuestra población), rigen las preferencias culturales, pues en tanto el 91% nunca ha asistido a un concierto de música clásica en su vida, del universo que si asisten a conciertos el 73% lo hacen para ver y escuchar “bandas, música grupera, rock en español o baladas pop”, que sin tratar de demeritar, dejan mucho que desear en cuanto a contenido cultural de nivel. Otra conclusión que, aunque obvia, no deja de ser alarmante, es la relativa a la fuente de consumo de este género cultural, en donde el 64% de los usuarios la consigue en tianguis (pirata) y el 16%

CONCLUSION FINAL

No podría, al revisar estos indicadores, más que repetir la conclusión de mis dos anteriores colaboraciones. Son dos, en principio, los mayores culpables de la incultura de nuestro pueblo: (1) El Gobierno Federal, que por decenas de años, ha visto en la “incultura” del pueblo una forma de control; (2) Decenas de años sometidos al control cultural de los monopolios que controlan los medios masivos de comunicación (televisión y radio básicamente). Quizás las únicas buenas noticias que debieran darnos un esperanza a futuro (siempre y cuando luchemos por ese futuro), sean los altos grados de satisfacción que muestran los encuestados que han acudido a algún espectáculo cultural de buen nivel (cine, teatro y danza). México tiene grandes exponentes artísticos y culturales, así como un acervo gigantesco, que merecería mejor promoción, mayor difusión, más foros y políticas públicas encaminadas a darle a la cultura el lugar que se merece.

Septiembre-Octubre, 2013

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Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com

UN PASEO POR LA COMIDA “CHINA

Quizá el mayor punto de contacto entre la comida china y la mexicana, es que a nivel internacional existe una idea “preconcebida” de ambas, aunque en los dos casos existen más variantes regionales en cada una de ellas, que en un banquete presidencial!!!. China es un país vasto en geografía y con climas extremos, de esto ciertamente se deriva una amplia variedad de ingredientes y cocinas regionales. Del norte, frío y hostil, tomamos la carne de res y oveja por sus tendencias mongoles y poca sazón. La comida Cantonesa, del sur, es conocida por sus porciones de arroz, sabores sutiles y salsas claras. En el oeste, en Sichuan, se sazona con sabores intensos, sobre todo con chiles originarios de América Latina. Y del este, con sede en Shanghái se usan más las bases marinadas, sobre todo en las carnes. Buscando ciertas generalidades en la comida china encontramos algunos factores en común. Primero que nada la técnica Stir Frying (de freído) en un Wok (sartén redondo, profundo y de metal ligero, herramienta básica para elaborar comida china), donde los ingredientes se cuecen rápidamente a alta temperatura con un poco de aceite. El secreto es tener los ingredientes preparados con anticipación, cortados aproximadamente del mismo tamaño y forma, a temperatura ambiente y listos para freír. El Stir Frying debe ser breve - unos minutos a lo mucho - a alta temperatura y volteando continuamente los ingredientes para que cada uno mantenga su sabor independiente y textura (lo que es de gran importancia para los chinos).

planta acuática cultivada en Asia, que tiene la bondad inusual de ser una verdura que se mantiene crujiente aún después de su cocción) o zanahorias. Finalmente se usan muchos productos “secos”, tales como champiñones, fideos, especias y chorizos, los cuales aportan un sabor más “robusto e intenso” que en sus versiones “frescas”.

TENDENCIAS GASTRONOMICAS

Al ver las tendencias gastronómicas a nivel internacional, notamos que la comida asiática es cada día más aceptada, pensando en la comida “china” como su máximo representante. Pero en nuestro mundo cada día más informado y sofisticado, los “comensales jóvenes” gustan más de comidas regionales, sobre todo comidas “picantes” como es el Szechuan o Hunan. Sin mencionar las comidas tailandesas o vietnamitas las cuales son cada día más consumidas en nuestro país. Otra tendencia gastronómica son los llamadas “Finger Foods” o botanas, las cuales pueden ser comidas con los dedos en pequeñas porciones hasta quedar satisfecho. Algunos de los alimentos que más engloban estas tendencias son los Rollos Primavera (Spring Rolls), los Rollos de Huevo (Egg Rolls) y los Dim Sum. A continuación trataremos de darles una claridad culinaria a estos deliciosos productos.

Lo ideal es que después de su cocción, las verduras mantengan una consistencia crujiente. Algunos ingredientes no aportan sabor, pero si mucha textura como “los brotes de bambú”, castañas de agua (científicamente no es un nuez, sino una

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ROLLOS PRIMAVERA Y ROLLOS DE HUEVO

Antes que nada, debemos decir que existe una gran confusión sobre estos términos. ¿Qué es un Rollo Primavera o Spring Roll?. En sí es una botana grande donde el relleno, normalmente de proteínas o verduras, es envuelto en una “crepa”, el tipo de envoltura, relleno y técnica culinaria varían considerablemente, tanto en su preparación como en su nombre, dependiendo de cada región asiática. El Spring Roll Vietnamita, es un rollo hecho de papel de arroz, en el cual se enrollan verduras frescas. Estas envolturas de arroz son delgadas como papel (casi transparentes, suaves y muy delicados), de unos 15 x 15 cms. Son brillosos ya que no son de masa. Se consume frío y sazonado con alguna salsa. Es importante usar ingredientes finos, minimizando los líquidos ya que el exceso de agua rompe la piel. Antes de enrollar los ingredientes debes enfríalos para evitar roturas. Se pueden guardar en refrigeración por una semana o congelarlos hasta por meses. Es importante servirlos con uno o varios tipos de salsas para “dipping”. El Spring Roll Chino. Como dato curioso, hemos de decir que los chinos no consumen productos no cocidos o sin la aplicación de calor, por lo que hay que ser claro al hablar de Rollos Vietnamitas y Rollos Primavera Chinos, ya que son completamente diferentes. Incluso en China lo que se conoce como Spring Roll tiene terminología de Egg Roll, sin embargo, debido a la evolución del lenguaje y las influencias occidentales, ahora se habla de Rollos Primavera y

Huevo. Su nombre se le adjudica al hecho de que el primer día del año nuevo chino, es también el primer día de primavera (según el calendario lunar chino) y es supuestamente cuando las verduras son más pequeñas, frescas y crujientes. En cuanto a la preparación: ponga el rollo de frente en forma de diamante y coloque una porción del relleno en el centro y en la esquina más cercana; con los dedos acomode el relleno de forma cilíndrica en posición horizontal; tome la esquina del rollo y métalo sobre el relleno; con una brocha aplique huevo batido a las esquinas para sellarlo; “doble” las esquinas (derecha e izquierda) hacia al centro y termine de enrollarlo; apriete ligeramente para compactar el rollo y sacar el exceso de aire; fríalos en un wok durante 4 minutos o hasta que estén ligeramente dorados; por último, absorba el exceso de aceite con toallas de papel. En la comida china el ingrediente más común de los Rollos Primavera es la col. Sin embargo existe una gran varidad de recetas que pueden incluir ingredientes como cebollines, apio, zanahoria, fideos de arroz, brotes de frijol, castaños de agua, entre otros. En cuanto a las proteínas, son muy comunes el cerdo, pollo y el camarón, normalmente molidos o finamente picados y perfectamente sazonados con salsa de soya, limón y quizás algunas hierbas aromáticas (jengibre, cilantro, menta o albahaca). Como última tendencia se está utilizando la salsa de ostión para sazonar. ¡El hacer un rollo, sin duda alguna es un arte!. Al preparar el relleno, es importante cocinar aparte la carne de las verduras con el fin de asegurar que se cuezan bien y las verduras no se sobre cuezan, de manera que se pueda percibir un sabor crujiente y limpio. A la hora de freír, asegúrese que la temperatura sea muy alta, evite poner demasiados rollos en el wok, ya que pueden ocasionaran una cocción dispareja.

¿GYOZAS O DIM SUM O JIAOZI?

El Dim Sum es un término cantones cuyo significativo es “sabe tan rico que te toca el corazón”. Consiste en una gran variedad de pequeñas y livianas botanas, generalmente envueltas en una “crepa” hecha de masa de trigo, con un relleno molido de carnes, mariscos o vegetales.

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muy complicado y comprar los rollos ya hechos implica mucho tiempo tedioso separando una piel de otra, generando mucha merma. Siendo las envolturas la clave del proceso, las comercializadas son más frescas que las compradas en tiendas, ofrecen una mayor variedad y tienen cero mermas ya que el producto final viene con todo incorporado. Otra clave del proceso es tener una amplia variedad de verduras frescas y crujientes. Esta variedad implica al restaurante mucho cuidado en la compra, mucho trabajo en inventariar lo comprado y mucho control de ingredientes especiales. Esto comparado a las grandes fábricas de productos chinos quienes compran en grandes cantidades para reducir costos, tienen amplio control de calidad en sus procesos, aseguran la consistencia del producto día a día y congelan todo vía procesos IQF para sellar la calidad y frescura el alimento.

La receta más común lleva carne picada de cerdo, ajo, col y nira (ajo chino) junto con aceite de sésamo. Se suele servir en pequeñas canastas de bambú al vapor o en platos, dependiendo del tipo de Dim Sum. En China se come normalmente entre la mañana o en las primeras horas de la tarde. El Dim Sum se puede cocinar al vapor o frito, entre otros métodos. Generalmente se sirve en porciones pequeñas con tres o cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes platos entre todos los comensales. Como las porciones son pequeñas, todos pueden probar una gran variedad de sabores.

Menciono solo un aspecto más. Comúnmente a la hora de elaborar los Rollos Primavera en casa, se hace un batido de huevo para abrochar y sellar el producto. Este proceso resulta costoso por el huevo y pone en peligro al comensal por el tema de la salmonella. Los procesadores industriales usan huevo pasteurizado o en polvo en adición a gomas, para lograr un sello seguro para minimizar la merma y más inocuo para asegurar el bienestar del comensal.

Curiosamente el término Gyoza es realmente una palabra japonesa, derivada del chino “Jiaozi” para el mismo concepto. La diferencia más prominente entre los Gyozas japonesas y chinas es que las primeras tienen más alto contenido y sabor a ajo, además de que contiene menos salsa de soya y sal. Una vez más observamos cómo tanto la comida como su nombre evoluciona con la distancia y la cultura adoptada. Aun cuando las Gyozas se consumen normalmente al vapor, también se puede freír en un wok o sartén. Bajo esta consideración en EEUU se les llama “potstickers” cuya traducción es literalmente “pegados a la olla”.

¡Compara, descubre y aprende!.

El tipo de envoltura (arroz, trigo, huevo, etc.), su forma (media luna, redondo, tipo croissant, etc.), su relleno y la técnica de preparación, influyen en los diferentes tipos y variedades de Dim Sum. Siew mai, Rangoons, Cha Siu Bao y Wonton rellenos de cerdo, camarón o pollo son de los más populares. Aunque existen variedades tradicionales, estos platillos se prestan a la creatividad del Chef y a la fusión de los gustos chinos y ahora también a los gustos mexicanos. En este sentido se mencionan los rollos con frijol negro, maíz dulce y pimienta roja o el uso de otros ingredientes como el chile chipotle o el pollo pibil.

PRODUCTOS CHINOS “INDUSTRIALIZADOS”

Aunque muchos Chefs desean tener más productos chinos en su menú, no lo hacen debido a la gran dificultad que representa el manejo de los alimentos. Antes que nada se requiere capacitación al Staff de cocina, misma que continuamente esta en rotación. Un Chef de Dim Sum en China estudia hasta cinco años para ser maestro de este arte. Los productos chinos “prefritos y congelados”, solo se tienen que freír unos minutos sin mayor capacitación o mano de obra, ofreciendo una consistencia y calidad confiable. La disponibilidad y garantía de abasto de las envolturas para los rollos es limitado. Hacer las crepas en la cocina es en verdad

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Fue justo en noviembre del 2007 cuando se inauguró la primera tienda de AquaMart (en Polanco, D.F.), como parte de la estrategia del GRUPO NETMAR por crear un concepto que hasta entonces y al día de hoy no existía en el país, esto es, una muy moderna y completa tienda de autoservicio especializada en la venta de pescados y mariscos “frescos, vivos y congelados”. Es Alvaro De Tomás Kutz, Director General de NETMAR (empresa operadora de una red marina, dedicada a obtener los mejores productos del mar de cualquier parte del mundo, frescos, vivos y congelados, empacarlos y distribuirlos), quien nos platica de AquaMart: “Desde hace más de 12 años, nos hemos especializado en ofrecer a hoteles, restaurantes y autoservicios, entre otros clientes importantes, más de 300 variedades de pescados y mariscos, buscando siempre, además de calidad certificada por las mejores casas auditoras, una adecuada relación precio-calidad”.

“Hace seis años, continúa De Tomás Kutz, ante el rápido crecimiento en la demanda de nuestros productos y para facilitar la visita de nuestros clientes y la logística de venta, nos decidimos a crear este concepto de Tiendas AquaMart, primero en Polanco y luego en Lindavista, con un concepto inexistente hasta el día de hoy, pues se puede encontrar desde productos congelados o enlatados y hasta productos vivos, con la confianza de que son productos frescos, inocuos y a precios accesibles”.

“Quisimos cambiar el concepto antiguo de las pescaderías, que son lugares tradicionalmente sucios, desordenados y algunos hasta con mal olor… Nuestras tiendas además de su extraordinaria limpieza y orden, le permiten al comprador especializado de hoteles y restaurantes y hasta al más exigente gourmet e incluso a las amas de casa, no sólo ver la gran variedad de especies que comercializamos, sino hasta asesorías “in situ” con nuestros propios especialistas, respecto de las variedades que más les conviene, recetas y hasta consejos prácticos para el manejo y procesamiento de nuestros productos…”. “Tenemos precios para cualquier tipo de cliente y una gran variedad de especies como: atún, ostiones, almejas, abulón y mejillones (frescos), entre otros; Congelados del Golfo, traemos colas de langosta y pulpo; Del Pacífico cangrejos, centollo, callos, halibut, langosta, jaibas, caracol, camarones halibut; De España, traemos, entre otros, sardina, bacalao, merluza, rape, cigalas, anillas de calmar, sepia, dorada, lubina; De Estados Unidos importamos, kanikama, hamachi, king crab, bacalao negro, snow crab, masago, ikura y unagui, entre otros; De la India ofrecemos, langostinos y camarones. De Asia, almejas, atún, dorado, marlín, pez espada, basa, tilapia, calamar, pacotillas y mejillones; De Chile traemos, seabass, vieras, mejillones y salmón

AQUAMART POLANCO Eugenio Sue 309 Loc.2 Col. Polanco, México D.F. C.P. 11560 Tels.: +52 (55) 8636-0239 * 8636-0240

AQUAMART LINDAVISTA Av. Sierravista 294 casi esq. Matanzas Col. Lindavista. México, D.F. C.P. 07300 Tels.: +52 (55) 6271-2263 * 6271-2264

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principalmente. Frescos solemos tener siempre huachinago, robalo, medregal, mero, extraviado, lenguado y peto… son más de 300 especies”, por último estamos ahumando productos como el marlín, atún, salmón, haciendo hamburguesas de camarón, atún, pescado, salmón, carpaccios, sashimis, frutos marinos, patés, pescado al pastor entre muchos otros que estamos probando en nuestra marisquería La Peska, afirma con orgullo Alvaro De Tomás Kutz. Y agrega: “Contamos con productos para todo tipo de culturas, como la Judía al manejar ciertas especies de pescado con piel, la española, la asiática, la mexicana, etc. La variedad que tenemos nos permite atender casi cualquier paladar, por eso nuestras frases registradas son “Del mar a su paladar” y “Del mar a su hogar”…”. Si Usted en su hotel o restaurante, tienda gourmet, autoserivicio o cualquier persona que guste del buen comer está a la búsqueda de calidad, variedad y buen precio, sin duda AquaMart, será su mejor solución… no lo dude haga una visita a una de las tiendas o a nuestra sucursal en La Nueva Viga Bodega D53 y se sorprenderá.

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Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto y Lic. José Miguel Hernández Durán (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx En esta ocasión trataremos un tema que es muy común en la Industria de la Hospitalidad, la sustitución patronal, la cual aún y cuando no encuentra una definición muy clara en la Ley Federal del Trabajo (LFT), si por el contrario, ha sido más amplia y mejor descrita en la Ley del Seguro Social y en diversas Jurisprudencias emitidas por la Suprema Corte de Justicia de la Nación. En este sentido, podemos definir la “sustitución patronal”, cuando por cualquier título se transmiten los bienes esenciales afectos a la explotación de un negocio o empresa, con ánimo de continuarla, lo que en la práctica se da cuando una persona física o moral ya no puede, ya no quiere o ya no le es redituable atender su negocio y busca a un tercero para vendérselo o traspasarlo, dejándole a ese tercero, por ejemplo, el local, los equipos, la marca, y por supuesto… a toda su plantilla laboral. Esta sustitución de “patrón” presentan algunos aspectos del orden laboral que deben ser tomados muy en cuenta, puesto que esta figura implica que los empleados conservarán sus derechos y el patrón sustituto será el obligado jurídicamente ante cualquier circunstancia legal que se pudiera configurar en un futuro, pero también, y esto es lo importante del tema, por las obligaciones generadas con anterioridad por el patrón sustituido.

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Supuestos para la sustitución patronal

Señala la Suprema Corte de Justicia de la Nación: “…Para que opere la sustitución patronal no basta con que haya identidad en el domicilio en que fue emplazado el patrón primigenio con el del supuesto sustituto, sino que es menester, en términos del artículo 41 de la Ley Federal del Trabajo, que haya una adquisición total o parcial del patrimonio por el nuevo patrón y la continuación de las actividades que realizaba el patrón sustituido, aspectos que deben quedar plenamente demostrados...”. De acuerdo con el anterior criterio de jurisprudencia, podemos deducir algunos datos adicionales importantes para determinar los casos en que se presenta la figura de sustitución patronal, como serían que: 1. Se dé la transmisión del bien objeto de explotación: este aspecto es importante, pues en el caso de la industria restaurantera, por ejemplo, la transmisión de la licencia para venta de alimentos o bebidas alcohólicas (permisos para giros de impacto vecinal o zonal), puede ser considerado el bien objeto de explotación, luego al traspasarlo, se entenderá que el negocio continuará explotando dicha licencia. 2. Que se empleen las mismas herramientas y bienes con que operaba el patrón sustituido: entre otras cosas, el local (instalaciones) y equipos del negocio. 3. Que la nueva unidad continúe o se constituya con el mismo giro comercial: evidentemente para que se considere la sustitución, no deberá haber un cambio en el giro mercantil, esto es, no sería una sustitución propiamente dicha si, por ejemplo, se cambia el giro de taller mecánico a restaurante. 4. Que exista identidad en el centro de trabajo y que la explotación de éste se realice de manera ininterrumpida, esto es, sin haber existido paralización de labores: este aspecto es de suma importancia pues en el caso de una suspensión prolongada en la que, por ejemplo, los empleados de una negociación fueron liquidados por su anterior patrón y después de un tiempo los mismos son contratados de nueva cuenta por el adquirente del mismo local, no se considerará sustitución patronal.

Derechos adquiridos

Es importante resaltar que si una persona o empresa sustituye al patrón original, los trabajadores no perderán los derechos adquiridos (tales como antigüedad o prestaciones del contrato individual o colectivo de trabajo), por así establecerlo el artículo 41 de la LFT. Ahora destaquemos cuatro aspectos importantes que se deben tener muy en cuenta al momento de asumir la responsabilidad de adquirir un negocio y colocarse como patrón sustituto, contemplados en el artículo mencionado: * La sustitución del patrón no afectará las relaciones de trabajo existentes de la empresa o establecimiento. Es decir, todos los derechos que tenían los trabajadores con el patrón sustituido, continuarán vigentes (salarios, prestaciones, etc.). * El patrón sustituido será responsable solidariamente con el nuevo, por las obligaciones derivadas de las relaciones de trabajo nacidas antes de la fecha de la sustitución y hasta por el termino de seis meses. Ya sea como patrón sustituto (quien adquiere un negocio) o como patrón sustituido (quien vendió el negocio), es muy importante que entiendan y les quede claro, especialmente a este último, que su responsabilidad laboral no termina al vender o ceder los derechos de su negocio, sino hasta 6 meses después, por lo que cualquier violación o incumplimiento a los derechos adquiridos de los trabajadores por el Septiembre-Octubre, 2013

nuevo patrón, inevitablemente e invariablemente lo obligará a responder ante la ley y ante los tribunales por tales incumplimientos o violaciones.

Ahora bien, el mismo artículo 290 de la Ley del IMSS señala que en caso de sustitución de patrón, el sustituido será solidariamente responsable con el nuevo, de las obligaciones nacidas antes de la fecha en que se avise al Instituto por escrito la sustitución, hasta por el término de seis meses, concluido el cual todas las responsabilidades serán atribuibles al nuevo patrón.

* Concluido el término anterior, substituirá únicamente la responsabilidad del nuevo patrón. * Los seis meses se contaran a partir de la fecha en que se hubiese dado aviso de la sustitución al sindicato y a los trabajadores. Suele ser un error común que se haga el traspaso o venta de un negocio y no se hagan los avisos correspondientes, por lo que el término de 6 meses no empieza a “correr” de manera efectiva (y legal), con graves consecuencias para el patrón sustituido. Si Usted vendió un negocio, asegúrese de notificar adecuadamente al sindicato y a cada uno de sus trabajadores de la sustitución, incluso recabando firmas de “enterados” de los mismos.

De lo anterior, nuevamente podemos advertir la importancia de dar aviso al Instituto, pues de ello dependerá ahora como patrones sustitutos, desde cuándo comenzará la responsabilidad ante el mismo, por lo que el patrón original no se libera en primera instancia de las posibles responsabilidades (cuotas de seguridad social y aportaciones al INFONAVIT). El multicitado aviso establece dos puntos importantes: (1) El Instituto deberá, al recibir el aviso de sustitución, comunicar al patrón sustituto las obligaciones que adquiere, e; (2) Igualmente deberá, dentro del plazo de seis meses, notificar al nuevo patrón el estado de adeudo del sustituido.

De dichos aspectos, notamos que debe existir un aviso a los trabajadores o al sindicato según sea el caso, hecho de suma importancia, pues beneficiará al patrón sustituido en el sentido de contar con una fecha en la que iniciará y concluirá su responsabilidad solidaria.

Este aviso debe ser presentado en las Subdelegaciones u Oficinas Administrativas del IMSS que corresponda al área geográfica de la empresa, utilizando un formato de aviso de modificación de empresas para el Seguro de Riesgos de Trabajo, dentro de los cinco días siguientes a la fecha de la sustitución patronal.

Efectos de la sustitución

El primer gran efecto en materia laboral, es que las relaciones de trabajo queden intactas, esto es, si bien es cierto que en la sustitución patronal sólo participan dos entes, que son el patrón sustituto y el patrón sustituido, esto es, no intervienen, ni tienen ninguna injerencia o decisión los trabajadores, también lo es que la ausencia en la determinación de la sustitución, se subsana con la responsabilidad solidaria de los patrones ante los trabajadores, garantizándose así que no se verán afectados en sus derechos,

Es por lo anterior, estimados lectores, que recomendamos que en caso de vender o adquirir un negocio (o incluso una licencia o permiso de funcionamiento), tenga en cuenta la figura de la sustitución patronal y sus reglas, pues una demanda laboral mal atendida, tanto para el viejo, como para el nuevo patrón, puede causarle graves perjuicios económicos.

En relación a los efectos ante el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), otro aspecto a tomar en cuenta es el de la “seguridad social”, pues para el cobro de créditos el IMSS considerará que existe sustitución de patrón cuando:

Si usted es adquirente, cerciórese del estatus laboral que guarda la empresa que va a adquirir. Si Usted es quien vende o traspasa, asegúrese jurídicamente (consulte con sus abogados la incorporación de cláusulas penales), de que el adquirente asumirá de manera exclusiva (patrimonio propio) cualquier controversia, demanda o sanción laboral, por el incumplimiento ante sus trabajadores de manera posterior a la fecha de sustitución, incluso hasta pactando una indemnización pecuniaria en caso de violación a dicha cláusula.

I. Exista entre el patrón sustituido y el patrón sustituto transmisión, por cualquier título, de los bienes esenciales afectos a la explotación, con ánimo de continuarla. El propósito de continuar la explotación se presumirá en todos los casos, y; II. En los casos en que los socios o accionistas del patrón sustituido sean, mayoritariamente, los mismos del patrón sustituto y se trate del mismo giro mercantil.

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

El Apio ha sido desde tiempos inmemoriales, una hortaliza utilizada para sanar algunos males, especialmente en la medicina tradicional china y en la medicina naturista. Perteneciente a la familia de las Apiáceas, la misma a la que pertenecen el perejil, la zanahoria, el eneldo y el hinojo, ha ganado tanta fama, que incluso se dice que es mejor que “la viagra”, fármaco utilizado para tratar la disfunción eréctil. Es un alimento con un porcentaje elevado del agua (95%) y muy bajo en calorías (16 por cada 100 gramos) lo que lo hace un excelente refrescante y muy recomendado en dietas; todas las partes de la planta son comestibles y posee múltiples beneficios para la salud: calma los nervios; ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética; es un digestivo y regenerador sanguíneo; mejora la memoria; se ha descubierto que el apio genera compuestos que pueden ayudar a combatir el Alzheimer, así como otras enfermedades degenerativas del cerebro; entre otras bondades.

CULTO PARA LOS MUERTOS

El apio tiene sus orígenes en la región mediterránea, el cultivo se remonta al siglo IX A. de C., en un principio no fue utilizado como alimento, sino como una planta curativa, las personas consideraban el sabor del apio demasiado amargo para comerse. No será sino hasta el siglo XVIII, cuando se descubre la forma de eliminar su sabor amargo y se empieza a incluir como alimento. Curiosamente, no obstante la ausencia de su consumo, fue una hortaliza muy utilizada por civilizaciones como la egipcia, griega y romana, debido a que el aroma del apio silvestre era asociado con el “Culto a los Muertos”, de esta forma se ha encontrado que algunas tumbas griegas eran cubiertas por apio. También en algunas pirámides egipcias dedicadas a sus difuntos, se han hallado restos de apio.

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Aunque será hasta la Edad Media cuando las propiedades beneficiosas para la salud del apio se empezarán a difundir por el continente europeo y entre el mundo árabe, que apreciará esta verdura como un tónico para calmar los nervios y que contribuye a la remineralización del organismo, entre otras cualidades medicinales. Apios es el nombre griego que fue utilizado en latín para designar diversas plantas de la umbelíferas olorosas. Graveolens, significa, de olor fuerte, se cree que el apio es la misma planta mencionada por Homero en la Odisea como “selenion”, de la cual derivó el vocablo francés “celeri”, y de éste a su vez, el nombre ingles “celery”, por lo que se le puede encontrar con los nombres de apio acuático, bastardo, blanco, borde, bravo, bravío, común, de laguna, de las lagunas, de los huertos, de monte, dulce, laguna, nabo, palustre, silvestre, celerio, célery, habit y perejil de agua;

PURA AGUA

Como antes mencioné, el apio es un alimento muy rico en agua pues contiene entre un 92-95% de su peso, esto la convierte en uno de los vegetales más ligeros y también menos calóricos. La parte más comestible es el tallo grueso, hueco, estriado y alargado que está compuesto de pencas que presentan forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, las hojas presentan un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable, el tallo es más suave con cierto gusto anisado y textura crujiente, el apio blanqueado de muy ligeros tonos verdes reduce notablemente su sabor amargo.

Toda la planta contiene un aceite esencial que actúa sobre los riñones, glucoquininas, un glucósido (apiína) cumarina y oleorresina, está constituido principalmente por apiol, que es un componente orgánico que favorece la eliminación de líquidos del organismo y es el responsable de las propiedades diuréticas que presenta esta planta, también contienen ácido linoleico, limoneno, psoraleno o apiina y ácido palmítico, componentes que abundan más en las hojas y son responsable del olor característico del apio. También posee flavonoides con acción antioxidante, así como la presencia de ocho familias distintas de compuestos anticancerosos, como los ftalidos y los poliacetilenos, los cuales eliminan la toxicidad de los agentes carcinógenos. Entre los minerales que posee, abunda el potasio y el sodio; el potasio es lo que lo convierte en un potente tónico para los nervios y en menor medida contiene calcio, magnesio y zinc. No obstante su gran variedad vitamínica, su cantidad es insignificante comparada con otras hortalizas, entre ellas se incluyen vitamina A, C, E, B1, B2, B6 y ácido fólico. Es pobre en proteínas y de lípidos tan solo contiene un 0,2 %, es rico también en fibra.

MUY SALUDABLE

El apio tiene una larga y prestigiosa historia de uso medicinal y últimamente hasta alimenticia, además de que sus propiedades y benéficos se encuentran en todas las partes de esta planta, veamos algunos ejemplos: contiene luteolina y diosmina, ambos flavonoides, sustancias que ayudan a disminuir la inflamación cerebral. En pruebas con ratones se ha visto que ayuda a disminuir los depósitos de cierta sustancia que causa la enfermedad del Alzheimer. Según la antigua Medicina Tradicional China, el apio refresca y humidifica el organismo. Se le atribuyen propiedades estimulantes, disolventes y nutritivas. Se lo recomienda como hipotensor, para depurar el hígado y la vesícula biliar y como buen diurético. También se le atribuye la capacidad de tonificar la digestión y se recomienda el té de apio con orozuz para combatir el vómito. También se usa el apio como estimulante del útero. No siendo un alimento que se destaque por su contenido nutricional (salvo como fuente de potasio), si por el contrario se ha descubierto recientemente que es la única hortaliza que contiene niveles elevados de compuestos llamados “ftalidas”, que incluyen otros compuestos como

Septiembre-Octubre, 2013

MEJOR QUE “LA VIAGRA”

Hoy se sabe que el apio es uno de los mejores alimentos para mantener la tensión arterial en niveles normales. Dilata los vasos sanguíneos del mismo modo que los fármacos más potentes, pero sin sus efectos secundarios adversos.

el 3n-butilftalido, el sedanenoline y el sedanolide, que entre otras cosas ayudan a: combatir la hipertensión; mejorar el flujo biliar; combatir el dolor muscular y osteoarticular en la gota, la artritis y la fibromialgia; reducir la formación de las placas de colesterol que obstruyen las arterias; combatir el asma; tratar gastritis y úlceras gastroduodenales (elimina el Helicobacter pylori); es un buen modulador de los procesos de envejecimiento; como relajante muscular y calmante natural. Esta hortaliza contiene gran cantidad de fibra, que en la alimentación es considerada de especial importancia, ya que al no ser digerida por el organismo contribuye a evitar el estreñimiento y a barrer las toxinas que se acumulan en el organismo. El consumo de apio impide que la grasa se deposite en el hígado, ya que contiene un alcohol terapéutico llamado inosito y colina, además de fenol que es un poderoso antiséptico. Comido crudo favorece la secreción de saliva y jugo gástrico por lo que facilita la digestión, además es carminativo, es decir, ayuda a expulsar gases. Por sus altos niveles del potasio y de sodio, los jugos en base a apio son ideales luego de un entrenamiento físico para recuperar electrolitos.

MITOS Y REALIDADES MITO: El apio es aconsejado en los tratamientos de acné, VERDADERO: ya que al colaborar como depurador de la sangre, mejora dichos síntomas;

Según el libro “Los secretos eternos de la salud” (de Andreas Moritz, Naturópata Alemán): “… el apio es la planta más “excitante” del planeta… contiene la cantidad ideal de vitamina E, magnesio, niacina, potasio y zinc, todas ellas sustancias necesarias para disfrutar de unas relaciones sexuales óptimas… el apio contiene arginina, un aminoácido natural que dilata los vasos sanguíneos tanto como la Viagra. Sin embargo, a diferencia de este fármaco, la arginina también favorece la irrigación sanguínea del clítoris y hace que los órganos genitales femeninos sean más receptivos. Asimismo, el aroma del apio contiene dos esteroides llamados androsterona y androstenol. Según investigaciones, el olor sutil de estos dos productos químicos viaja a través de la nariz y atraen al sexo contrario”. La hormona androsterona, es parte de los andrógenos masculinos, es decir, de las hormonas sexuales del hombre, que tienen cierta influencia sobre el comportamiento del sexo opuesto, esta hormona ayuda a desarrollar las características masculinas y según lo han indicado algunos estudios, al comer apio, estas hormonas se segregan mediante el sudor y tienen la capacidad de atraer a las mujeres.

SELECCION Y CONTRAINDICACIONES

Las hojas deben de ser de color verde pálido o verde brillante, que sean fáciles de romper cuando se estiran, sin manchas amarillas o marrones; se recomienda separa los tallos y buscar algún tipo de coloración marrón o negra y si es así desecharla ya que puede estar afectado por una enfermedad llamada “corazón negro”, que es una enfermedad causada por insectos. Si el tallo no está tierno en el centro del apio entonces puede tomar un sabor amargo. Se recomienda almacenarlo en un recipiente o bolsa de plástico y guardarlo en el refrigerador. Si se corta o pela, hay que asegurarse que esté completamente seco, ya que se pueden perder algunos nutrientes, no se recomienda congelarlo. No se debe mantener a temperatura ambiente durante mucho tiempo, ya que tiende a marchitarse rápidamente.

MITO: Consumir apio favorece una sensación de bienestar y vitalidad, VERDADERO: El jugo de apio resulta de gran utilidad como tonificante general y remineralizante, siendo mejor si está combinado con jugo de tomate, zanahoria o limón;

Cuando se vaya a usar debe cortarse en la base, lavar las hojas y los tallos y por supuesto desinfectarlos; si la parte del exterior del tallo presenta hilos fibrosos hay que eliminarlos. Hay que recordar usar las hojas, ya que contienen la mayoría de la vitamina C, calcio y potasio de la planta.

MITO: Consumir una dieta a base de apio adelgaza; FALSO Y VERDADERO: El apio, al contener una gran cantidad de agua ayuda a bajar de peso, pero no es recomendable sólo consumir apio en una dieta, pues aporta un mínimo de calorías.

A pesar de sus múltiples virtudes, el apio tiene algunas contraindicaciones: no debe consumirse en caso de afecciones renales agudas, durante el embarazo o si se padecen trastornos como cistitis; algunas personas pueden sufrir también reacciones alérgicas en forma de escozor en el paladar, lengua y labios, rinoconjuntivitis o tos.

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ABASTUR 2013 UNA VEZ MAS… LA MEJOR!!! Después de sufrir casi “hasta el último minuto”, pues la sede de Abastur 2013 (Centro Banamex) fue ocupada por el Senado ante la toma de las instalaciones de ese órgano legislativo por parte de los Maestros de la CNTE, finalmente tres o cuatro días antes de la celebración del evento, se pudo contar con el recinto y celebrarse esta feria, que por primera vez en su historia (fundada en 1986), se llevó a cabo durante 4 días, del 26 al 29 de agosto pasado, experimento que fue todo un éxito, pues logró convocar

a un mayor número de visitantes especializados, para los que tres días era un tiempo limitado para visitarla. Además de los 34 mil metros cuadrados de exposición (alrededor de 800 expositores) y más de 23 mil visitantes, lo que la hace la feria más importante de Latinoamérica, una vez más se celebraron otro eventos paralelos de gran significación, como: El Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca®, que es la eliminatoria exclusiva para América Latina del Bocuse d’Or; El Concurso Maya Latinoamericano de Repostería®, que es la eliminatoria exclusiva para América Latina de la Coupe du Monde de la Pâtisserie; El Concurso Mexica de Coctelería® 2013; El Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo® Mukimono, Mantequilla y Buffet 2013; El Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal®, y; El Concurso Culinario Estudiantil de las Américas 2013; entre otros. Felicidades…

EL ACTOR ALEXIS AYALA INAUGURA “SANTO PESCADO”

El actor de telenovelas y teatro Alexis Ayala, junto con su esposa Fernanda López, inauguraron el restaurante “Santo Pescado” (Cervecería y Mezcalería), en la Colonia San José Insurgentes del Distrito Federal, que a decir del empresario y actor: “se trata de un concepto moderno, fresco, elegante, pero casual, que contempla la posibilidad de atender a 200 comensales al mismo tiempo, en áreas comunes, en áreas privadas y en áreas de fumar, para todos los gustos”. Desde los tradicionales cócteles de camarón, pulpo, ostión, vuelve a la vida, tacos de marlín al pastor, tostadas de callo, jaiba y salmón y hasta platillos más elaborados como los camarones holandeses, carnitas de atún, lonjas de huachinango en salsa de coco, sopa marisqueña (roja o verde) y la tártara de salmón y almeja, son parte de las especialidades que ofrece este restaurante, que es el segundo que abre el actor (el otro está ubicado en Cancún y se llama Papito’s Wings). Salud y larga vida.

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SUERTE EN CANADA CHEF VAZQUEZ IRON CHEF / FESTIVAL HOT & SPICY

El Consulado de México en Toronto (Canadá), anuncia que México tendrá una importante participación en el Festival Hot & Spicy y en la competencia internacional Iron Chef, que se realizarán en el Harbourfront Centre del 30 de agosto al 2 de septiembre. Gracias al apoyo del Consulado, una de las cuatro participantes del décimo Iron Chef será la Chef mexicana Betty Vázquez, originaria de Nayarit, quien competirá con Chefs de Canadá, Estados Unidos y Ecuador. Esta competencia se realizará los días 1 y 2 de septiembre próximos. En la semifinal competirá Betty Vázquez, contra Aaron Joseph Bear Robe, de Canadá. La Chef Vázquez estudió cocina en el reconocido Le Cordon Bleu, de París, y actualmente es Chef Ejecutiva de un restaurante en la Riviera Nayarit. En el festival Hot & Spicy Betty Vázquez también hará una demostración de cómo preparar tacos y salsas mexicanas. Suerte!!!.

PABELLON DE MEXICO EN LA FERIA TURISTICA INCENTIVE WORKS EL pasado mes de agosto, el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), inauguró el pabellón de México dentro de la feria comercial Incentive Works (Canadá), con el objetivo de promover los viajes de incentivos en diferentes destinos mexicanos. El Cónsul General de México en Toronto, Mauricio Toussaint, y el Secretario de Turismo del Distrito Federal, Miguel Torruco, inauguraron el pabellón

de la feria internacional, en la que participan más de dos mil agentes de viajes especializados. Los 10 expositores que integran el pabellón de México son empresas DMC (Destination Management Company), encargadas de operar turismo receptivo y logística internacional. El total de visitantes canadienses a México en 2012 fue de 1.6 millones, lo cual representó un incremento de 0.5 por ciento respecto al año anterior, según datos de la Oficina de Turismo de México en Toronto. De enero a abril de este año viajaron a México 869 mil 651 canadienses. “Venimos a promover la Ciudad de México, a invitar a los turoperadores y tendremos mejores resultados porque la tendencia va al alza en materia de interés por conocer la capital del país”, aseguró el Secretario de Turismo del Distrito Federal.

“100 MONTADITOS” DE ESPANA ABRE NUEVA UNIDAD EN MEXICO 100 Montaditos es la primera cadena multinacional en comida popular española perteneciente al Grupo Restalia, compañía líder de restaurantería en España, cuenta con más de 230 restaurantes en régimen de franquicia repartidos por España y otros 20 en el extranjero (Estados Unidos, México D.F., Colombia y Portugal). En esta ocasión, esta empresa anuncia la inauguración de un nuevo establecimiento en Santa Fe (D.F.), en el Hotel Sheraton. En un boletín de prensa, la empresa afirma que están entusiasmados con esta nueva ubicación, especialmente orientada a empresarios y gente de negocios, quienes en adelante podrán disfrutar de los famosos montaditos españoles y del mejor ambiente para descansar entre reunión y reunión. El local de 180 m2 y otros 20 m2 de terraza, está ubicado en la calle Guillermo González Camarena No. 200. ¡Ole!.

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Por fin el pasado 21 de agosto quedó instalado y se tomó protesta a los integrantes del Gabinete Turístico, coordinado por la SECTUR e integrado por los titulares de las siguientes dependencias: Gobernación, Relaciones Exteriores, Hacienda y Crédito Público, Medio Ambiente y Recursos Naturales, Economía, Comunicaciones y Transportes, Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano; el Consejero Jurídico del Ejecutivo Federal, y el Jefe de la Oficina de la Presidencia de la República.

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En calidad de invitados a este Gabinete, estarán los titulares de: Desarrollo Social, Salud, Educación Pública, Trabajo y Previsión Social, Energía, Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Marina, Defensa Nacional, Procuraduría General de la República, Petróleos Mexicanos, ISSSTE e IMSS. Como en una nota anterior publicamos, este gabinete tiene por objeto: identificar y desarrollar los temas transversales en los que participa cada dependencia del Gobierno de la República, así como de proponer soluciones; articular los planes, acciones y presupuestos que inciden de manera directa en el sector turismo; coordinar las acciones de las dependencias federales para lograr los objetivos de la Política Nacional Turística; eficientar, racionalizar y exponenciar el uso de los recursos públicos destinados al sector turístico; consolidar la Política Nacional Turística como eje fundamental para el desarrollo de México, e incorporar las propuestas y opiniones de la iniciativa privada y del sector social en la política sectorial.

CLAUDIA RUIZ MASSIEU

Además de la instalación formal de este gabinete, quizá la nota más importante, fue el anuncio hecho por el Presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET), Pablo Azcárraga Andrade y avalado por el Presidente Enrique Peña Nieto, respecto a la inversión de 8,631 millones de dólares en el sector turístico en los próximos tres años, lo que entre otras cosas, refuerza el compromiso del empresariado por lograr un crecimiento en la Industria de la Hospitalidad. Con este gran anuncio, la pelota quedó en la cancha del gobierno federal, quien deberá, como también lo solicitó Don Pablo Azcárraga, hacer algo en favor del turismo”. A continuación, me permito transcribir parte de algunos de los discursos e intervenciones que se dieron en este evento, para que sea Usted y sólo Usted, quien conozca y juzgue, si en verdad en este sexenio podemos aspirar a que el gobierno impulse y apoye al turismo.

El turismo es, sin duda, un pilar de nuestra economía. Tan sólo el año pasado, México recibió más de 23 millones de visitas del extranjero… El Gobierno del Presidente Enrique Peña Nieto se ha comprometido con el turismo como nunca antes, sabedor de que representa prosperidad para México y un poderoso instrumento para generar oportunidades y combatir la pobreza. Doce mil millones de dólares en divisas por el turismo representan mucho más que una cifra, representan millones de oportunidades para tener un México más próspero y más incluyente... Y vamos por más. Hoy, nos reúnen aquí, buenas noticias. Hoy, el CNET hace públicas las inversiones en turismo que la industria iniciará en este 2013. Se trata de inversiones en proyectos sólidos y de largo plazo, que beneficiarán a 27 destinos en 17 entidades del país… (en) 176 proyectos que hoy se anuncian.

PABLO AZCARRAGA ANDRADE

Señor Presidente: Antes de comenzar, sí quisiera yo darle verdaderamente las gracias de estar aquí, de estar con muchos de sus Secretarios de Estado, de reconocer que verdaderamente ha puesto usted mucha atención y una prioridad muy importante a este turismo… En esta ocasión, lo hacemos para presentar… a nombre del empresariado del sector turístico nacional, agrupado en el CNET, el conjunto de inversiones que, como empresarios en el área turística en México, hemos programado para este año 2013. Muchas de ellas ya están en curso.

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Aspiramos también, como sector, a que dentro del nuevo esquema fiscal se le reconozca a la actividad turística, no sólo por su peso económico, sino también, por lo que realmente es; una verdadera palanca de desarrollo económico y social para todo el país y una industria de exportación generadora de divisas. Lo que se haga en favor del turismo, redundará en favor del desarrollo nacional.

ENRIQUE PEÑA NIETO

México, sin duda, tiene un gran potencial turístico… La industria del turismo genera un desarrollo equilibrado y sustentable, también fomenta, tanto en las regiones como en las personas, un crecimiento justo y equitativo. Es una actividad generadora de empleo… Celebro, en consecuencia, los dos motivos que nos reúnen el día de hoy. El primero, es la instalación formal del Gabinete Turístico, encargado de coordinar y hacer más eficientes las acciones de las dependencias Federales en esta materia. Y el segundo. La excelente noticia del CNET de México de ampliar sus inversiones y de seguir desarrollando más y mejores proyectos turísticos en nuestro país. El CNET ha confirmado que proyecta una inversión superior a los ocho mil 600 millones de dólares; es decir, 112 mil millones de pesos… En total, se prevé aumentar la oferta turística nacional en 33 mil habitaciones… En este sentido, instruyo al Gabinete Turístico que hoy de manera formal se instala, a trabajar en torno a las cuatro estrategias establecidas en el Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018.

El programa de inversiones que hoy presentamos, indica, precisamente, eso; el convencimiento de los empresarios nacionales e internacionales de que invertir recursos hoy en día, en el sector turístico mexicano, representa una acertada decisión de inversión… Se trata de 176 nuevos proyectos turísticos, impulsados por más de 100 empresas o grupos de inversionistas que en conjunto representan 8 mil 631 millones de dólares; monto sin precedente en la historia del turismo de México… (que) se concretarán en los próximos meses en nuevos y modernos hoteles… en resorts de calidad internacional, en una mayor oferta de… tiempos compartidos, en mejores y más extensas instalaciones aeroportuarias, en una ampliación de la oferta gastronómica, en parques recreativos, campos de golf e incluso, en segmentos nuevos y prometedores, como lo es el turismo médico.

La primera. El ordenamiento y transformación sectorial… Segunda estrategia. Innovación y competitividad… Tercera estrategia. Fomento de la inversión y promoción… Y cuarta estrategia. Sustentabilidad y beneficio social. Así como el turismo enriquece vidas, debe ser también una fuente de riqueza nacional… Una vez más quiero reconocer al CNET de México su compromiso pero, sobre todo, su confianza en nuestro país… Por ello, el importante anuncio de esta inversión, que habrá de materializarse en los siguientes tres años, como ustedes aquí lo han anticipado. Y que espero que el entorno que estemos propiciando augure mayores inversiones en este sector de nuestra economía.

Estos 8 mil 631 millones de dólares de inversión en el sector, traerán aparejado la creación de 28 mil nuevos empleos directos y 78 mil indirectos, en total; 106 mil empleos de carácter permanente y bien remunerados… El paquete de estos 176 proyectos… beneficiará a 17 entidades federativas: Baja California Sur, Campeche, Colima, Distrito Federal, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, Tabasco, Sinaloa, Sonora y Yucatán… Los recursos invertidos alcanzarán, además, a 27 destinos en la República Mexicana, de los cuales 16 corresponden a los destinos tradicionales de sol y playa, y 11 a ciudades con vocación y atractivo turístico.

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México de forma natural tiene una vocación económica por el turismo… Queremos, insisto, incrementar la oferta turística de nuestro país. Queremos impulsar la industria turística, porque es fuente de riqueza, porque es fuente de bienestar para las familias mexicanas. Mi reconocimiento y mis mayores deseos de éxito a estas inversiones que hoy nos están compartiendo y que vendrán a contribuir al desarrollo, al crecimiento económico de nuestro país y, sobre todo, a elevar la calidad de vida de los mexicanos. Muchísimas gracias.

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“SOY MESERO” CAPACITACION DE CUAUHTEMOC-MOCTEZUMA

El periódico “El Sol de México” (nota de Salvador Guerrero, del 15 de agosto) dio a conocer que: La cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma presentó una plataforma tecnológica con la finalidad de dignificar el servicio que proporcionan los meseros en los establecimientos que expenden alimentos y bebidas. A través de “Soy Mesero”… reconoce la importancia de uno de los oficios más nobles e importantes del mundo, que en México representa el uno por ciento de la población económicamente activa y gremio en el cual, en muchos de los casos, los trabajadores no cuentan con las prestaciones que exige la ley, señaló el director de Trade Marketing de Cuauhtémoc Moctezuma, Juan Luis Barrios… el objetivo de esta plataforma es impulsar al gremio de los meseros para que obtengan un registro en la página web para ver contenidos, obtener capacitación y provocar un efecto positivo a la industria turística… Soy Mesero de Cuauhtémoc Moctezuma es una iniciativa “360” que considera una campaña publicitaria en televisión; lanzamiento del portal www.soymesero.com; incluye foros interactivos para que los meseros intercambien tips de servicio y etiqueta. ¿Y CANIRAC?... bien gracias.

MEXICO SEDE DEL DIA MUNDIAL DE TURISMO

Mediante un comunicado emitido a finales de agosto pasado, la Organización Mundial del Turismo (OMT), confirmó oficialmente la elección de México como sede del “Día Mundial del Turismo en 2014”. El lema de ese día, que se celebra anualmente el 27 de septiembre, será “TURISMO Y DESARROLLO DE LA COMUNIDAD”, en tanto que el país africano “Burkina Faso”, será el anfitrión en el 2015, bajo el lema “Mil millones de turistas, mil millones de oportunidades”. El Día Mundial del Turismo es el mayor evento internacional del sector y pretende “despertar conciencia en el mundo de la importancia del turismo y su valor social, cultural, político y económico”, afirmó la OMT en la nota. Vamos “echándole ganas”.

SE PREVEEN PERDIDAS DE MAS DE 3,000 MDP POR MARCHAS DE LA CNTE

De acuerdo con un comunicado de Notimex del lunes 26 de agosto: El sector turismo de la capital perdería más de 3 mil millones de pesos, de concretarse el plan de acción de la Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación (CNTE) en contra de las reformas estructurales, estimó el Presidente local de la Confederación Patronal de la República Mexicana (Coparmex), José Luis Beato González, quien añadió que la CNTE anunció tres grandes jornadas de lucha: del 19 al 26 de agosto, acciones contra la Reforma Educativa; del 28 de agosto hasta el primero de septiembre protestarán en contra de las Reformas Energética y la fiscal; y del 12 al 15 de septiembre, su “lucha” será contra todas las “reformas estructurales”, y por el rescate de la nación. Sólo en materia de turismo, la derrama económica anual es de 30 mil millones de pesos para la Ciudad de México. Así, de concretarse el plan que han trazado para las próximas semanas y días, los integrantes de la estas organizaciones y con la inacción de las autoridades, serían responsables de que la capital del país perdiera poco más de tres mil millones (de pesos) sólo por ese concepto durante ese periodo.

NUEVA DEMANDA CONTRA EL PORTAL: DESPEGAR.COM

Ni bien se había anunciado que la empresa American Airlines decidió retirar su oferta de boletos de la página de reservaciones “Despegar.com”, al descubrir que se estaban utilizando “prácticas injustas y poco claras en fijar los precios de sus boletos”, por lo cual sugería a sus clientes utilizar su propia página web, su call center o las agencias de viaje autorizadas, la aerolínea Vivaerobus informó ayer que “está tomando acciones legales” en contra del mal uso de su marca y sus derivados. En un comunicado, la aerolínea aseguró que han utilizado su nombre en diversos sitios de internet para “desviar usuarios” que buscan vuelos de su empresa, haciendo creer que los sitios patrocinados por Despegar.com ofrecen las tarifas más baja. “La realidad es que la aerolínea de bajo costo de México VivaAerobus no tiene absolutamente ninguna relación con estos sitios, los cuales más allá de conocer la forma en la que se comercializan los boletos de transporte aéreo, encarecen el precio de éstos haciendo al pasajero pagar más de lo que debería si su compra fuera realizada a través de la única página oficial que tenemos”. Tómala.

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SABOR A TI COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA PABLO SAN ROMAN EDITORIAL PLANETA

Nuestro buen amigo el Chef Pablo San Román, nacido en San Sebastián, España y radicado en México desde hace 20 años (Socio-Director del famoso restaurante D.O. “Denominación de Origen”, en Polanco, D.F.), nos presenta este libro, que como reza la contraportada: “es una bitácora de viaje, una cartografía culinaria y emocional de un México que San Román ha descubierto en anafres y metates, en pescaderías de puerto, en las quesadillas de la esquina. (el libro) Es una charla entre amigos, un banquete ejecutado por varios de los más reconocidos chef de la gastronomía nacional… Más que un recetario es un caleidoscopio de sabores, texturas y aromas que revela al comensal los valores de la nueva cocina mexicana”. Antonio de Livier (Puntas de filete al tequila con mostaza china y chop suey); José Ramón Castillo (Sopa de chipilín con caco); Mónica Patiño (Mixiotes de queso con salsa de piloncillo); Tiherry Blouet (Taco de requesón con mermelada de tomate verde y chile de árbol); Roberto Solís (Mollejas de ternera); Amparo Torres (Milhojas de elote); José Luis Díaz Robledo (Espagueti de jícama); Benito Molina (Tiradito de lengua con ensalada de nopales); Ricardo Muñoz Zurita (Pescado Tikin Xic); Son sólo algunas de las personalidades y recetas que acompañan a Pablo en este extraordinario librorecetario.

ACELERE SU EMPRESA EN 33 MANERAS WALTER DOLAN EDITORIAL PANORAMA

Con tres títulos de contabilidad, una maestría en educación y un doctorado en innovación empresarial, el autor, ha sido Director Financiero de varias empresas americanas en Australia. Mediante una “fábula de negocios”, en donde su personaje “Mike”, recién graduado de la Maestría de Administración de Empresas, al empezar a trabajar en una empresa innovadora y con interés en el futuro, descubre que su maestría es apenas “el inicio de su curva de aprendizaje y no el final de ésta” (¿le suena familiar?). La inducción de Mike por el Director General y los altos directivos de esta empresa, además de divertida, será en muchos casos aleccionadora. La diferencia entre este y otros libros de administración, es que este lo sacará de su zona de confort. La idea es que Usted, como directivo, propietario, ejecutivo o simple empleado de una empresa, haga este viaje junto a Mike, para que al terminar, esté al tanto de nuevas maneras de enfocar el trabajo, dándose cuenta de que todo proceso puede ser mejorado, modificado y, hasta en algunos casos… eliminado.

ADMINISTRACION DEL PERSONAL Y DEL DESEMPEÑO DAVID ROSS EDITORIAL TRILLAS

Siendo parte de la serie “Fast Track to Success” (vía rápida hacia el éxito), una serie de libros que buscan apoyar a los gerentes de empresas que buscan destacar rápidamente en sus organizaciones. Las grandes interrogantes que se plantean en este libro, son: ¿Por qué algunos equipos de trabajo producen resultados excelentes y otros mediocres o pobres?; ¿Por qué en una misma empresa existen departamentos estrella y otros que son una carga?; ¿Por qué algunas organizaciones operan de manera más eficiente y efectiva que otras?. La respuesta, según David Ross (experto en coaching), es tan sencilla que todo mundo la sabe: Porque las personas son diferentes y para obtener de ellas el mejor desempeño posible se requiere de gran habilidad. Para resolver esta aparente obviedad, se propone un método dividido en cuatro grandes temas: (A) Conózcase a usted y a su equipo; (B) Cómo tener éxito rápido en los negocios; (C) Cómo acelerar su carrera (las primeras 10 semanas, dirección del equipo y alta dirección); (D) Juego de herramientas del Director (evaluación del desempeño y del equipo). a&b

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ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

LATIN AMERICAN FOOD SHOW HOTEL IBEROSTAR CANCUN CENTRO DE CONVENCIONES PENINSULA

4 al 6

GOURMET SHOW WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

5 al 7

EXPO CAFE WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO DE MUEBLES PALACIO DE LOS DEPORTES DISTRITO FEDERAL

25 al 26

14 al 25

CICLO DE CONFERENCIAS E INNOVACIONES EN PRODUCTOS SUSTENTABLE APLICADAS A INTERIORISMO CAD MEXICO DESIGN CENTER

ICOMEX WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

25 al 27

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO DE LAS AMERICAS 2013 EXPO BANCOMER DISTRITO FEDERAL

20 al 21

26 al 29

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6 al 8

EXPO LICENCIAS Y MARCAS CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

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