Revista No. 125 a&b Industrias ALIMENTOS & BEBIDAS by PUBLITEC

Julio-Agosto, 2014

a&b

Julio-Agosto, 2014

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx de Mercado

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

INFORME PAIS SOBRE LA CALIDAD DE LA CIUDADANIA EN MEXICO Elaborado por el IFE y el Colegio de México (2014) primera parte

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez Ibarra Josué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez ventas@dir-ayb.com.mx

Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina Fotografía de portada: Arma’s Diseño

en alimentos

TRAZABILIDAD ALIMENTOS … de la granja al punto de venta

Usted qué?

BRASIL 2014 EN CIFRAS

10 PREGUNTAS; 10 RESPUESTAS; CERO DEBATE; Y OTRO PENAL… QUE NO ERA PENAL Apenas en abril pasado el Cinieasta Mexicano Alfonso Cuarón, cuya película

“Gravity” resultó ganadora de 7 premios “Oscar”, después de agradecer las felicitaciones del Presidente Peña Nieto, publicó una carta abierta en la que le hacía 10 preguntas sobre la reforma energética, mismas que merecieron una respuesta (larguísima) por parte del Ejecutivo y una replica por parte de Cuarón para una debate, el cual ya no obtuvo respuesta.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Julio-Agosto de 2014, No. 125 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Entre otras cosas, Cuarón le preguntó al Presidente: ¿Cuándo bajarán los precios del gas, gasolina, combustóleo y energía eléctrica? (en dos años contestó el Presidente); ¿Cuáles serían las afectaciones al medio ambiente? (se creará la Agencia Nacional de Seguridad Industrial y de Protección al Medio Ambiente del Sector Hidrocarburos); ¿Cómo podrán evitarse fenómenos de corrupción a gran escala? (la reforma establece siete mecanismos principales de transparencia y de combate a la corrupción, que obedecen a las mejores prácticas internacionales): ¿Qué medidas se tomarán para evitar quedar atrapados por financiamientos ilícitos de trasnacionales petroleras y otras presiones de los grandes intereses? (de acuerdo con el Presidente se implementarán 3 estrategias: (i) Se separan las decisiones técnicas del proceso político-electoral; (ii) Ningún proceso se estará llevando a cabo en una sola instancia, asegurando esquemas institucionales de pesos y contrapesos; (iii) Se promueve total transparencia y rendición de cuentas);

a&b

Fiscalmente Aderezado

SE REFORMAN LOS “VETUSTOS” CODIGO DE COMERCIO Y LEY GENERAL DE SOCIEDADES MERCANTILES

Cápsulas del Saber 6

¿QUE SIGNIFICA? ETIMOLOGIA E HISTORIA EN LA COCINA Y SUS ESTABLECIMIENTOS 30

Tecnología en Hoteles

CLASIFICACION HOTELERA EN MEXICO UN PROYECTO DE SECTUR, CONACYT Y CESTUR (Cuarta Parte)

Crónica de Eventos 10

Publirepor taje

MOLECULAS NATURALES, S.A. DE C.V. DESINFECTANTES Y DESINCRUSTANTES BIODEGRADABLES Y DE ORIGEN NATURAL

LA GEOGRAFIA DEL PAN UN RECORRIDO DELICIOSO

FERIA DE LAS CULTURAS AMIGAS 2014 EN SU VI EDICION… 87 NACIONES

Menú Laboral

CORTE DE CAJA malos, los resultados de la Reforma Laboral 18

Con-o-cimientos

ABRETE SESAMO o ABRETE… “AJONJOLI” 26

Publirepor taje

GIMIM, S.A. DE C.V. ENVEJECIMIENTO DEL ACEITE DE COCINA

INAUGURAN “MERCADO ROMA” ESPACIO GOURMET DE LA CAPITAL 34

Coaching en Restaurantes

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ROBUSTA Y ACTUALIZADA (segunda parte) Décimo y último punto de la serie ¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso?

ALIMENTARIA MEXICO Y TECNOALIMENTOS 2014… JUNTOS POR PRIMERA VEZ

Secciones Fijas * * * * * *

Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Libros y Revistas Para Que Te Lo Sepas Próximos Eventos

2 4 40 46 47 48

¿Cómo asegurar que la reforma incremente la productividad de Pemex si no se enfrenta el problema de la corrupción dentro del sindicato? (… la Reforma parte de la premisa de que no es función del Sindicato tomar decisiones gerenciales; … debe de haber total transparencia por parte del Sindicato con respecto de los recursos que recibe provenientes de entidades públicas); ¿Cómo asegurar que las utilidades no se canalicen a la expansión de la burocracia sino que lleguen al propietario original de esos recursos, que es el pueblo mexicano? (…se establece la creación del Fondo Mexicano del Petróleo para la Estabilización y el Desarrollo… los recursos asignados al Fondo se destinarán al ahorro de largo plazo… Una vez que el saldo acumulado del ahorro público de largo plazo sea equivalente o superior al diez por ciento del Producto Interno Bruto del año previo al que se trate, los rendimientos financieros reales anuales asociados… serán transferidos a la Tesorería de la Federación). Ante las extensas y poco claras respuestas del Mandatario mexicano, Alfonso Cuarón pidió celebrar “al menos tres debates nacionales, en los que se incluyan los puntos de vista a favor y en contra de la reforma”, cerrando su misiva con un ¿Es mucho pedir?. La efervescencia causada por el mundial de futbol, extraordinario distractor aprovechado por el gobierno y los partidos políticos para la discusión de los grandes problemas nacionales, tal y como se esperaba, quitó los reflectores de la atención pública a este tema (y el de telecomunicaciones), para apuntarlo al del jugador holandés Arjen Robben y determinar que el penal marcado a su favor y en contra de la Selección Mexicana… no era penal. Ahora que dejamos el mundo de las “patadas” (con la eliminación del equipo mexicano) y regresamos al mundo real, nos damos cuenta que varias de los argumentos de Peña Nieto en su respuesta a Cuarón, por ejemplo aquella de eliminar los provilegios al Sindicato de Pemex (que en la práctica no sucedió), o aquella de dictar severas medidas en las leyes secundarias para evitar la corrupción (se incluyen disposiciones que exoneran de cualquier sanción a funcionarios que cometan una falta solo una vez al año o la corrijan de inmediato), no coinciden con su dicho. La traducción de “Penalty” (del idioma inglés) es “pena”, “castigo” o “multa”. El de Robben no fue penal. Este “clavado” que pretende hacer el gobierno y los partidos políticos, simulando como el holandés, algo que no es real… tampoco es penal. No dejemos que en la simulación “mañosa” nos castiguen y, lo que es peor, nos eliminen (¿es mucho pedir?).

Julio-Agosto, 2014

NUEVOS PRODUCTOS

a&b Industrias

EL LIBRO POTABLE FILTROS DE ALTA TECNOLOGIA

Ahora que el Gobierno del Distrito Federal impuso la obligación a Restaurantes para que ofrezcan a sus clientes agua purificada de manera “gratuita” (sin importarle el costo que esto significa, especialmente para aquellos micro y pequeños negocios), viene muy al caso presentarles este novedoso LIBRO POTABLE, que ha sido desarrollado para WATERisLIFE (asociación sin fines de lucro que lucha contra la crisis de agua a nivel mundial), por un grupo de Investigadores de la Universidad de Carnegie Mellon y de la Universidad de Virginia (EUA). El Libro Potable (Drinkable Book), está impreso en hojas de papel que en realidad son filtros de alta tecnología, que están impregnadas con nanopartículas de plata cuyos iones son capaces de eliminar hasta el 99% de los microorganismos patógenos presentes en las aguas contaminadas y que son causantes de provocar enfermedades como la fiebre tifoidea o el cólera, entre otras. Además contiene información impresa con tinta de grado alimenticio, que describe los hábitos que una persona puede implementar para consumir agua saludable y las hojas tienen sus bordes perforados para que se puedan arrancar con facilidad. Cada libro tiene 20 páginas y cada una de ellas puede filtrar y potabilizar agua para beber que rinde hasta para 5 mil litros. Otro aspecto llamativo de este libro es su precio, tan sólo cuesta dos dólares (alrededor de 27 pesos).

PERES: NARIZ ELECTRONICA PARA VERIFICAR FRESCURA DE ALIMENTOS

Y si de novedades se trata, qué tal esta ultramoderna nariz electrónica portátil que le ayudará a determinar la calidad y frescura de los alimentos (carnes, pollo y pescado), que bajo el nombre de PERES, va a revolucionar el mercado. Este producto está diseñado para detectar: si un producto es fresco; si es peligroso para la salud; si existe riesgo de intoxicación alimentaria; y hasta, si el mismo se ha dejado sin refrigerar durante algún tiempo (se rompió la cadena de frío). Más de 100 compuestos orgánicos volátiles (COV) diferentes pueden ser detectados en las inmediaciones de la descomposición de la carne de vaca, cerdo, aves de corral y peces, algunos de las cuales se utilizan como indicadores de frescura. El dispositivo cuenta con 4 tipos de sensores para detectar: temperatura, humedad, amoníaco y compuestos orgánicos volátiles. Para operar el dispositivo, el usuario simplemente lo dirige hacia el producto alimenticio y hace clic en un botón. El dispositivo utiliza la tecnología “Bluetooth· para transmitir datos al smartphone o la tableta del usuario, que muestra resultados detallados con recomendaciones sobre la seguridad del producto, gracias al análisis de los resultados de las lecturas. Por su practicidad, sencillez y tamaño, PERES puede ser utilizado antes de comprar productos (incluso en el mismo mercado de abastos), al recibir mercancía y/o para verificar sus productos antes de ser preparados, evitándole así riesgos de contaminación y enfermedad a sus comensales.

a&b

MAILLE DIJON-PARIS MOSTAZA CON 265 AÑOS DE TRADICION

Los chinos podrían haber sido los primeros en utilizar la mostaza en forma integral, hace unos 3,000 años. Desde entonces, la mostaza ha viajado a través de las edades y culturas, desde los egipcios, griegos, romanos y hasta hoy. Será en 1747 cuando Antoine Maille (hijo) fundará la marca MAILLE, que supera en tiempo a otras marcas francesas de prestigio (Moët & Chandon 1743; Rémy Martin 1724; Tabasco 1868; Cartier 1847; Evian 1789; Lea & Perrins 1837; etc. No fue sino hasta el Siglo XVIII en que los fabricantes de mostaza Dijon lograron separar las semillas de pieles de la pasta. La Mostaza MAILLE Dijon, se hace mediante la mezcla de semillas negras y/o semillas marrones, exclusivamente con “verjus” (jugo de uva sin madurar), vinagre o vino blanco. El contenido de materia seca debe representar al menos el 28% del peso total del producto acabado y las impurezas restantes después de su examen no deben superar el 2%. Desde hace 265 años y hasta hoy, MAILLE Dijon-París, es considerada la mejor mostaza de Francia, siendo aún producida en Dijon, Borgoña, bajo un proceso especial en el que se cortan las semillas (no se aplastan), lo que la da al producto una textura única e incomparable. En México, la empresa Industria Agrícola Carredana, S.A. de C.V. “La Pasiega”, con más de 25 años de tradición en la comercialización de más de 30 marcas y 450 productos de prestigio, es la encargada de comercializar MAILLE. Ahora MAILLE presenta en México la nueva mostaza MAILLE a la miel. www.la-pasiega.com

Julio-Agosto, 2014

a&b Industrias

SE REFORMAN LOS “VETUSTOS”

Código de Comercio y Ley

General

de Sociedades Mercantiles Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

“Aunque Usted No Lo Crea”, nuestro actual Código de Comercio (CC) data de 1887 y fue elaborado bajo el primero de los siete periodos presidenciales de José de la Cruz Porfirio Díaz Mori (“Don Porfirio”). Por su parte la Ley General de Sociedades Mercantiles (LGSM), fue promulgada en 1933, por el Presidente Substituto (interino) Abelardo L. Rodríguez… imagínese su actualidad. El pasado 13 de Junio del 2014, se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) modificaciones al CC y a la LGSM, algunas de los cuales (las más importantes), me permito analizar en esta colaboración.

PRINCIPALES CAMBIOS AL CC

1. Se constituye el Registro Único de Garantías Mobiliarias, como una sección del Registro Público de Comercio, en donde se inscribirán las garantías, como la prenda y la hipoteca industrial, obligando, como medio de control fáctico, a registrar el arrendamiento financiero, el factoraje financiero, las reservas de dominio sobre bienes muebles y el fideicomiso (Artículos 32 bis 1 y 32 bis 2). Artículo 32 bis 1. Las garantías mobiliarias que se constituyan con apego a éste u otros ordenamientos jurídicos del orden mercantil… y, en general, cualquier gravamen o afectación sobre bienes muebles que sirva como garantía de manera directa o indirecta, deberán inscribirse en los términos de esta Sección para que surtan efectos jurídicos contra terceros, salvo que de acuerdo a las leyes que los regulan, los mismos deban inscribirse en algún registro especial. A. En las garantías mobiliarias quedan comprendidos, sin perjuicio de aquéllos que por su naturaleza mantengan ese carácter, los siguientes: I. La prenda sin transmisión de posesión; II. La prenda ordinaria mercantil cuando el acreedor prendario no mantenga la posesión sobre los bienes; III. La prenda en los créditos refaccionarios o de habilitación o avío; IV. La hipoteca industrial…;

a&b

B. Los siguientes actos deberán inscribirse en esta Sección: I. Los actos jurídicos mercantiles por medio de los cuales se constituya, modifique, transmita o cancele un privilegio especial o derecho de retención sobre bienes muebles en favor de terceros en los que el acreedor no mantenga la posesión sobre los bienes muebles; II. El arrendamiento financiero…; III. El factoraje financiero; IV. Las cláusulas rescisoria y de reserva de dominio en compraventas mercantiles, cuando el comprador no mantenga la posesión de los bienes muebles; V. El fideicomiso de garantía…; VI. Las resoluciones judiciales o administrativas que recaigan sobre bienes muebles, incluyendo los embargos sobre bienes muebles; y VII. Cualesquiera otros actos, gravámenes o afectaciones sobre bienes muebles de naturaleza análoga… que sirvan directa o indirectamente como garantías, en los que el acreedor no mantenga la posesión sobre los mismos. Se presumen mercantiles, y por tanto sujetas a inscripción en los términos de esta Sección, todas las garantías mobiliarias y demás actos contenidos en el apartado B anterior que sean otorgadas en favor de un comerciante o que sirvan para garantizar una obligación de naturaleza mercantil. Es decir: ¡OBLIGA A REGISTRAR POSIBLES OPERACIONES DE LAVADO DE DINERO Y FISCALIZA LAS GARANTIAS PARA POSIBLES EMBARGOS FISCALES¡. El registro de garantías y operaciones financieras mercantiles otorga al SAT y a la PGR una herramienta invaluable de información, que servirá como base para investigar presuntos hechos delictivos. 2. Se contempla que el Registro Público de Comercio operará con un programa informático, mediante el cual se realizará la captura, almacenamiento, custodia, seguridad, consulta, reproducción, verificación, administración y transmisión de la información registral (Artículo 20). Evidentemente de cumplirse con esta actualización informática, no sólo en el Registro Público de la Capital, sino en los de todos los Estados de la República, muchos de ellos operando en la obsolescencia total, esta herramienta será de gran utilidad para todos los que realizamos operaciones o transacciones comerciales y mercantiles con otras empresas. 3. Se establece que surtirán “efectos contra terceros”, aquellos actos o contratos que deban inscribirse ante el Registro Público de la Propiedad o en registros especiales y hayan sido efectivamente inscritos. (Artículos 27 y 29). Artículo 27. Los actos que deban inscribirse de acuerdo con las normas que los regulan, y que no se registren sólo producirán efectos jurídicos entre los que lo celebren. Artículo 29. Los actos que deban inscribirse conforme a las normas que los regulan producirán efectos jurídicos contra terceros desde la fecha y hora de su inscripción, sin que puedan afectar su prelación otros actos que también deban inscribirse, ya sean anteriores o posteriores no registrados. 4. Se reconoce como “prueba” en todos los juicios mercantiles, la información generada o comunicada que conste en medios digitales, ópticos o en cualquier otra tecnología. Su valor probatorio se regirá conforme a lo previsto por el artículo 210-A del Código Federal de Procedimientos Civiles (Artículo 1061 Bis). 5. Se deroga el Artículo 16 que obligaba a los comerciantes, por el simple hecho de serlo, a publicar en la prensa su calidad mercantil y a otros actos que en la actualidad SON INOPERANTES. 6. Se deroga el Artículo 17, que también obligaba a los comerciantes a publicar en medios de comunicación la apertura de sus establecimientos, sucursales y otros anuncios de su calidad mercantil.

PRINCIPALES CAMBIOS A LA LGSM

1. Resalta la inclusión de un nuevo concepto “LA POLIZA CONSTITUTIVA”, con características similares a la Escritura Constitutiva o Acta Constitutiva de una sociedad, además de insertar en el artículo 91 nuevos requisitos para su constitución como serían:

Julio-Agosto, 2014

Artículo 91. La escritura constitutiva o póliza de la sociedad anónima deberá contener, además de los datos requeridos por el artículo 6o., los siguientes: I. a VI. ... VII. En su caso, las estipulaciones que: a) Impongan restricciones, de cualquier naturaleza, a la transmisión de propiedad o derechos, respecto de las acciones de una misma serie o clase representativas del capital social, distintas a lo que se prevé en el artículo 130 de la Ley General de Sociedades Mercantiles; b) Establezcan causales de exclusión de socios o para ejercer derechos de separación, de retiro, o bien, para amortizar acciones, así como el precio o las bases para su determinación. c) Permitan emitir acciones que: 1. No confieran derecho de voto o que el voto se restrinja a algunos asuntos; 2. Otorguen derechos sociales no económicos distintos al derecho de voto o exclusivamente el derecho de voto; 3. Confieran el derecho de veto o requieran del voto favorable de uno o más accionistas, respecto de las resoluciones de la asamblea general de accionistas.

una publicación, por lo menos 30 días antes de la fecha señalada para el pago, en el sistema... Transcurrido dicho plazo sin que se haya verificado la exhibición, la sociedad procederá en los términos del artículo anterior. Artículo 223. Los acuerdos sobre fusión se inscribirán en el Registro Público de Comercio y se publicarán… de la misma manera, cada sociedad deberá publicar su último balance, y aquélla o aquéllas que dejen de existir, deberán publicar, además, el sistema establecido para la extinción de su pasivo. Artículo 212... Las sociedades que emitan obligaciones deberán publicar anualmente su balance, certificado por Contador Público. La publicación se hará en el sistema electrónico… 3. Se contempan mayores obligaciones de confidencialidad para los Administradores de una Sociedad. Artículo 157. Los Administradores tendrán la responsabilidad inherente a su mandato y la derivada de las obligaciones que la ley y los estatutos les imponen. Dichos Administradores deberán guardar confidencialidad respecto de la información y los asuntos que tengan conocimiento con motivo de su cargo en la sociedad, cuando dicha información o asuntos no sean de carácter público, excepto en los casos en que la información sea solicitada por autoridades judiciales o administrativas. Dicha obligación de confidencialidad estará vigente durante el tiempo de su encargo y hasta un año posterior a la terminación del mismo.

Las acciones a que se refiere este inciso, computarán para la determinación del quórum requerido para la instalación y votación en las asambleas de accionistas, exclusivamente en los asuntos respecto de los cuales confieran el derecho de voto a sus titulares. d) Implementen mecanismos a seguir en caso de que los accionistas no lleguen a acuerdos respecto de asuntos específicos. e) Amplíen, limiten o nieguen el derecho de suscripción preferente a que se refiere el artículo 132 de la Ley General de Sociedades Mercantiles. f) Permitan limitar la responsabilidad en los daños y perjuicios ocasionados por sus consejeros y funcionarios, derivados de los actos que ejecuten o por las decisiones que adopten, siempre que no se trate de actos dolosos o de mala fe, o bien, ilícitos conforme a ésta u otras leyes. 2. Desaparece la obligación de publicar en el periódico oficial de la entidad federativa, la publicidad de ciertos actos corporativos, tales como reducción de capital social, convocatorias, fusiones, exhibiciones cuyo monto no conste en las acciones, escición, liquidación y otros actos, los que ahora se deberán realizar a través de un sistema electrónico que implementará la Secretaria de Economía en un plazo no mayor a un año. A continuación les doy algunos ejemplos: Artículo 9. ... La reducción del capital social, efectuada mediante reembolso a los socios o liberación concedida a éstos de exhibiciones no realizadas, se publicará en el sistema electrónico...

4. Se modificó el porcentaje para establecer los “derechos de minorías” dentro de una sociedad mercantil, que antes era del 33% y hoy se pueden ejercer con el voto del 25% del capital social. Artículo 163. Los accionistas que representen el veinticinco por ciento del capital social, por lo menos, podrán ejercitar directamente la acción de responsabilidad civil contra los Administradores, siempre que se satisfagan los requisitos siguientes:… 5. Se amplía el rango de acción de las sociedades mercantiles, limitándose tan sólo a lo prohibido por las leyes o por sus estatutos. Artículo 4o... Las sociedades mercantiles podrán realizar todos los actos de comercio necesarios para el cumplimiento de su objeto social, salvo lo expresamente prohibido por las leyes y los estatutos sociales. 6. Permite convenios entre los accionistas, los cuales no serán oponibles a la sociedad, excepto tratándose de resolución judicial. Artículo 198… los accionistas de las sociedades anónimas podrán convenir entre ellos: I. Derechos y obligaciones que establezcan opciones de compra o venta de las acciones representativas del capital social de la sociedad, tales como:

Artículo 99. Suscrito el capital social y hechas las exhibiciones legales, los fundadores, dentro de un plazo de quince días, publicarán la convocatoria para la reunión de la Asamblea General Constitutiva, en la forma prevista en el programa, en el sistema electrónico establecido por la Secretaría de Economía.

a) Que uno o varios accionistas solamente puedan enajenar la totalidad o parte de su tenencia accionaria, cuando el adquirente se obligue también a adquirir una proporción o la totalidad de las acciones de otro u otros accionistas, en iguales condiciones;

Artículo 119. Cuando se decrete una exhibición cuyo plazo o monto no conste en las acciones, deberá hacerse

a&b

b) Que uno o varios accionistas puedan exigir a otro socio la enajenación de la totalidad o parte de su tenencia accionaria, cuando aquéllos acepten una oferta de adquisición, en iguales condiciones; c) Que uno o varios accionistas tengan derecho a enajenar o adquirir de otro accionista, quien deberá estar obligado a enajenar o adquirir, según corresponda, la totalidad o parte de la tenencia accionaria objeto de la operación, a un precio determinado o determinable; d) Que uno o varios accionistas queden obligados a suscribir y pagar cierto número de acciones representativas del capital social de la sociedad, a un precio determinado o determinable, y e) Otros derechos y obligaciones de naturaleza análoga; II. Enajenaciones y demás actos jurídicos relativos al dominio, disposición o ejercicio del derecho de preferencia a que se refiere el artículo 132 de esta Ley, con independencia de que tales actos jurídicos se lleven a cabo con otros accionistas o con personas distintas de éstos; III. Acuerdos para el ejercicio del derecho de voto en asambleas de accionistas; IV. Acuerdos para la enajenación de sus acciones en oferta pública; y V. Otros de naturaleza análoga. Los convenios a que se refiere este artículo no serán oponibles a la sociedad, excepto tratándose de resolución judicial. Estimados lectores, la vida íntima de una sociedad mercantil y la de sus socios YA NO EXISTE. Con estas y otras reformas, hemos pasado de las Sociedades Anónimas, a las Sociedad Conocidas y Obligadas Solidarias con sus Socios. El control de un Estado ávido de violar el derecho a la intimidad de sus gobernados no tiene límites. Dime cuanto registras y te diré quién eres: ¡un nuevo contribuyente cautivo!. Desde la exhibición del anonimato, agradezco sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

Julio-Agosto, 2014

a&b Industrias

Clasificación

Hotelera en México

(cuarta parte)

UN PROYECTO DE SECTUR, CONACYT Y CESTUR Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Siguiendo el análisis del documento publicado por la Secretaría de Turismo (SECTUR), el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), el Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR) y la empresa de consultoría Factor Delta, denominado “Análisis de mejores prácticas y generación de una metodología para la clasificación hotelera en México”, mediante el cual se desarrolla el Sistema de Clasificación Hotelera (SCH), que tiene como objetivo clasificar con estrellas a los 18 mil establecimientos que integran la oferta hotelera nacional, veamos primero nuestro acostumbrado: RESUMEN El SCH se integrará con autoevaluaciones basadas en 50 variables que se agrupan en cinco ejes: (i) entorno y recepción; (ii) habitación; (iii) alimentos y bebidas; (iv) instalaciones y mantenimiento de las mismas, e; (v) integralidad del servicio. En ediciones anteriores vimos que: (1) La operación del SCH, está encabezada por SECTUR, en coordinación con asociaciones, cadenas de hoteles y hoteles independientes; (2) La autoclasificación se hace respondiendo un cuestionario en la web de SECTUR y visitas aleatorias de su personal; (3) Los elementos considerados en la clasificación son: (a) Grupos Variables: Habitación; Entorno y Recepción; Alimentos y Bebidas; Instalaciones; Integralidad; (b) Tipos de Hotel: Boutique; Hacienda; Negocios; Bed and Breakfast; Express; Ciudad; Eventos y Convenciones; Reserva; Centro de Ciudad; Playa / Vacaciones; Carretera; (c) Estrellas: UNA (cuenta con lo indispensable); DOS (servicios e infraestructura básicos); TRES (instalaciones adecuadas, servicio completo y estandarizado, sin grandes lujos; CUATRO (instalaciones de lujo y servicio superior); CINCO (instalaciones y servicio excepcional); (4) Variables del SCH Mexicano, en cuanto a “oferta y demanda”. RECONOCER LA VOCACION DEL HOTEL No todos los turistas y por tanto no todos los hoteles son iguales, los huéspedes buscan diferentes propuestas, incluso una misma persona busca diferentes alternativas dependiendo de los

motivadores de su viaje y las personas que lo acompañen al mismo. El SCH, hace eco de esta realidad y por tanto adecua el instrumento y las variables que son valoradas para asegurar que cada tipo de hotel sea categorizado en base a los atributos que son más trascendentes para los huéspedes a los cuáles está enfocada su propuesta y su producto, algunos ejemplos al respecto son los siguientes: Para un huésped de un hotel de negocios no debiera ser prioritario que el establecimiento cuente con instalaciones deportivas, en el caso de un hotel boutique el huésped no debiera esperar grandes salones de reuniones e instalaciones para banquetes, el huésped de un hotel ecológico no debiera esperar construcciones ostentosas ni cualquier otro servicio que genere un alto impacto en el entorno. A continuación una breve explicación de cada una de las vocaciones que hoy se encuentran integradas en el sistema, mismo que está adecuadamente preparado para incorporar nuevas vocaciones conforme éstas aparezcan o sean detectadas.

a&b

Hotel de ciudad: Se encuentran habitualmente en zonas de alta densidad de establecimientos comerciales y productivos, oficinas, terminales de transporte o espacios conectivos privilegiados. La gran diversidad de generadores de tránsito y motivos de viaje que provocan visita a la ciudad, han provocado el desarrollo de una oferta balanceada y multipropósito presente en estos establecimientos. Hotel para eventos: Cuentan con salones y espacios que se adaptan, uniéndose o separándose para dar cabida a uno o varios eventos simultáneos, diurnos o nocturnos, de negocios o sociales, con recintos adecuados para cubrir de manera correcta las diversas necesidades de huéspedes y visitantes que se reúnen por negocios o realizan eventos sociales. Estos hoteles generalmente cuentan con servicio de banquetes apropiado a los espacios disponibles, así como con el equipamiento y materiales de apoyo necesarios para cubrir los requerimientos de los participantes. El hospedaje por supuesto es un servicio importante y que también se ofrece de manera independiente a los eventos, sin embargo gran parte de la ocupación, actividad e ingresos está ligados con los eventos y convenciones. Hotel Boutique. Cuentan con pocas habitaciones, idealmente menos de 30 y en muchas ocasiones con características de espacios y decoración que distinguen claramente a cada una de ellas. Los hoteles boutique van orientados al turismo de esparcimiento, ofrecen un servicio personalizado que en muchas ocasiones incluye servicio de masajes y SPA. La arquitectura, decoración y mobiliario, generalmente dan una personalidad distintiva al lugar.

Hotel Cama y Desayuno “CyD” (En inglés: Bed and breakfast): Estos hoteles van dirigidos a turistas que generalmente buscan no permanecer en el hotel a lo largo del día, pues su prioridad es visitar la ciudad, pueblo o región donde está asentado el establecimiento, razón por la cual su ubicación es importante, ya sea en un espacio céntrico, próximo a espacios conectivos o buenas vías de transporte. En México, hallamos que los CyD están dirigidos a personas que buscan un lugar donde dormir, desayunar y salir a recorrer los lugares aledaños o cercanos al inmueble. Hotel Express: Hoteles dirigidos a personas cuyo motivo principal de viaje es de empresa y negocios. Estos turistas acuden a trabajar a lugares fuera de su residencia habitual y necesitan un espacio apropiado a su rol laboral para pasar la noche. Cuentan sólo con servicio de desayunos, siendo éste el único alimento completo que ofrecen. Es común que estos establecimientos ofrezcan transportación gratuita a las terminales de transporte y centros de negocios. Hotel de Negocios (Business): Hoteles dirigidos a personas que se trasladan de su lugar de origen para colaborar por tiempo determinado en un espacio común. Sin importar la formalidad o informalidad de los mismos, cuentan con espacios y equipamiento para realizar reuniones de trabajo, cuentan también con servicios de alimentos que permiten tener propuestas de valor mejor integradas para el segmento de negocios. Hotel de Playa/Vacacionales: Hoteles cuya vocación es atender a turistas en su tiempo libre y recreación. Ya sea de manera personal, en pareja o en familia,

Julio-Agosto, 2014

se ubican en playas, balnearios, centro recreativos o bien cuentan con los espacios y equipamiento propios para ser atractivos turísticos por sí mismos. Ofrecen actividades deportivas y recreativas. En este grupo también están incluidos los hoteles de grandes dimensiones y con todos los servicios incluidos. Hotel de centro de ciudad: Los distingue su ubicación en distritos históricos de las ciudades, alrededor de plazas y jardines centrales, ya que en muchos casos los inmuebles donde están establecidos forman parte de un casco colonial con algunos cientos de años de antigüedad, algunos hoteles de este tipo están catalogados y protegidos por autoridades dedicadas a conservar el patrimonio cultural como el INAH. Lo anterior restringe la posibilidad de hacer modificaciones y cambios en los mismos e incrementa el desarrollo de la vocación del hotel hacia aspectos culturales y de servicio.

Hotel Hacienda: Estos hoteles de gran extensión se encuentran en sitios originalmente aislados o retirados de las ciudades. En algún momento fueron minas, fincas u otro tipo de centros de trabajo, ahora han sido remodelados incorporándoles extensas áreas verdes, espacios para la recreación y actividades al aire libre, sin perder la esencia de la historia que originalmente poseyeron. Reserva: Los establecimientos de este tipo se encuentran enclavados en parajes naturales. En muchos casos cuentan con mecanismos para cuidar el entorno, como paneles para utilización de energía solar, plantas de tratamiento de agua y sistemas para generación de composta. Los turistas de estos establecimientos buscan el contacto directo con la naturaleza, el acceso a paisajes en reservas de la biósfera, acceso a actividades deportivas y recreativas en un entorno natural. Algunos se encuentran

DESCRIPCION DE VARIABLES No.

Oferta

Demanda

Variable

Definición de la variable Lugar donde está situado, localizado o instalado, espacio geográfico.

Personal

Horario de recepción

Número de horas diarias en que la recepción brinda servicio.

Comunicación

Atención en recepción

Tiempo en que el huésped espera a ser atendido.

Comunicación

Idiomas

Habitación

Entorno y Recepción

Decoración

Habitación

Ambiente

Electricidad e iluminación en la habitación

Habitación

Ambiente

Ventilación e iluminación natural

Habitación

Personal

Atención a huéspedes

Habitación

Personal

Limpieza de la habitación (incluyendo el baño-regadera, WC, cambio de sábanas y toallas)

Habitación

Producto

Tamaño (m2 incluyendo el baño) y vista escénica de las habitaciones

Habitación

Producto

Habitación

Producto

Habitación

Producto

Calidad de acabados en habitación y baño Equipamiento de los baños, de la habitación y telecomunicaciones Servicio y aparato de TV

Habitación

Producto

Confort del mobiliario

Habitación

Otros Huéspedes

Ruido en habitación

Habitación

Comunicación

Guía de servicios e información

NOTA: Antes de entrar a revisar el “Proceso de Clasificación”, el “Registro en el SCH” y los formatos de “AutoClasificación”, revisaremos las 50 variables que serán evaluadas en el cuestionario o la aplicación en línea (en esta edición revisaremos las primeras 16 variables, correspondientes a: Entorno y Recepción y Habitación).

Ubicación

Carretera: Los caracteriza su ubicación próxima a una vía terrestre primaria. Son hoteles que el turista busca para descansar por la noche y retomar su camino al día siguiente, más esto no implica que se asemejen a los de corta estancia, pues el turista en muchas ocasiones viaja con su familia y busca un lugar seguro. En estos hoteles lo más importante es el confort y el descanso.

Ambiente

Entorno y Recepción Entorno y Recepción Entorno y Recepción Entorno y Recepción

en lugares protegidos por autoridades dedicadas a la conservación del medio ambiente como PROFEPA o SEMARNAT.

Sistemas de comunicación en los que se puede mantener una conversación y acercamiento con el turista y empleados del hotel. Integración de elementos ornamentales, estéticos, vistosos y atractivos. Grado de alumbramiento, conjunto de luces (naturales o artificiales) e interruptores ubicados en forma estratégica, la intención de iluminar un espacio. Porcentaje de habitaciones con ventilación natural o artificial. Todos aquellos servicios tangibles o intangibles que brinda el personal del establecimiento al huésped con la finalidad de ayudarlo en sus necesidades. Condiciones de limpieza, periodicidad con la que el personal mantiene limpia la habitación y mantiene disponibles las amenidades (amenities) del baño. Dimensiones, amplitud de la habitación incluyendo el sanitario, regadera y lavamanos. Porcentaje de habitaciones que cuentan con vista escénica. Espacios arquitectónicos (pisos, muros y plafones) que proporcionan armonía. Artículos, accesorios, mobiliarios que integran y hacen funcional la habitación. Tipo de TV, tamaño y servicio de canales adicionales. Implica el colchón y la base, asimismo la disponibilidad de tipos de almohadas y mobiliario que haga más amigable y cómoda la estancia. Materiales especiales que impiden que el ruido del exterior moleste al huésped. Guía física que indique los servicios disponibles dentro de las instalaciones y las recomendaciones de visita. Pueden ser producidas por el propio hotel o por externos, en uno o varios idiomas.

En nuestra siguiente entrega revisaremos las otras 34 variables que se consideran en el SISTEMA DE CLASIFICACION HOTELERA (SCH), para la autoevaluación, hasta entonces… buen viaje!!!.

a&b

DESINFECTANTES Y DESINCRUSTANTES BIODEGRADABLES Y DE ORIGEN NATURAL ¡Los MEJORES para la Industria Alimentaria! Utilizando tecnología de punta, la empresa Moléculas Naturales, S.A. de C.V., ha elaborado productos con principios activos de origen natural BIODEGRADABLES Y ATOXICOS, que tienen como meta máxima y objetivo común: ser los más eficientes del mercado, sin dañar al medio ambiente. ECOBAC DB® FITOBAC: es un desinfectante de amplio espectro de origen natural, elaborado a base de extracto de ajo estandarizado, dirigido a la Industria Alimenticia, pensado en la prevención de la salud tanto humana como animal y en la protección del medio ambiente. ECOBAC DB® FITOBAC aprovecha las propiedades antimicrobianas naturales propias del ajo, para eliminar en un tiempo récord de 60 segundos, el 99.999% de microorganismo de importancia alimenticia, tales como: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostidrium botalinum, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli enterohemorragica, Escherichia coli enterotoxigénica, Escherichia coli enteroinvasiva, Staphylococcus aureus.

UNA EMPRESA INNOVADORA 100% MEXICANA Debido a su origen natural ECOBAC DB® FITOBAC, es un producto biodegradable, no tóxico y no corrosivo, lo que permite ser utilizado directamente en superficies, utensilios y líneas de producción, asegurando la desinfección sin disminuir su actividad en presencia de materia orgánica, sin teñir, ni decolorar. ECOBAC DB® POWERBAC: es otro producto ideal, elaborado y formulado bajo los mismos principios en cuanto a tecnología de punta y protección ambiental, aprovechando las propiedades naturales de sus compuestos activos, lo que lo convierte en un poderoso desinfectante, desengrasante y quitasarro. ECOBAC DB® POWERBAC, es la mejor opción para la desinfección y eliminación de grasa y sarro en superficies y utensilios propios de la Industria Láctea, Industria Procesadora de Carne, Pollo y Pescado e Industria Restaurantera. De muy fácil aplicación (por aspersión), el ECOBAC DB® POWERBAC está indicado para la

limpieza profunda de equipos procesadores de alimentos y lácteos, tanques, sistemas de tuberías, maquinaria y utensilios de comedores industriales, restaurantes, cafeterías, cocinas, y en general, en todas las áreas en donde pueda existir acumulación de sarro y bacterias que provocan infecciones y malos olores, dadas sus cualidades como producto biodegradable, no corrosivo y no tóxico. Moléculas Naturales a través de su área de Investigación y Desarrollo, siempre preocupada por la “bioseguridad” (requisito fundamental para conseguir los objetivos establecidos en el marco estratégico para la FAO, en la promoción, mejoramiento y fortalecimiento de los marcos normativos y reglamentarios para la alimentación, agricultura, pesca, etc.), ha desarrollado estos productos que tienen una importancia directa en la seguridad alimentaria, la conservación del medio ambiente y la sostenibilidad de la agricultura, que comprenden todos los marcos normativos y reglamentarios para actuar ante los riesgos asociados con la alimentación y la agricultura. Sabemos que Usted en su hotel o restaurante, está interesado en crear un vínculo amigable, eficaz y seguro de satisfacción entre su empresa y sus clientes… Nosotros también. Julio-Agosto, 2014

COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

Estructura Organizacional Robusta(Segunda y Actualizada Parte) décimo y último punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño Finalmente hoy concluimos esta serie que iniciamos en el bimestre julio-agosto del 2011 (No. 107 de la revista “a&b”), en donde propusimos revisar los 10 puntos más importantes para “abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso”. Recordemos parte de lo que les dije en aquella ocasión: “… existen cuando menos 10 aspectos que se deben contemplar a fondo y que influyen en el éxito o el fracaso de una marca de restaurantes, snack o negocio de alimentos y bebidas, los cuales hoy mencionaré rápidamente, prometiendo en futuras ediciones ahondar más en cada uno de ellos… Cualquier restaurante exitoso que tomemos como ejemplo, cubre al menos con un 75% del nivel de cumplimiento en cada uno de los puntos siguientes: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada; (5) Proporción de Gastos, Costos y Utilidades; (6) Relación Precio-Calidad; (7) Aspectos Legales y Administrativos; (8) Operación y Logística Sana; (9) Calidad en el Capital Humano; (10) Estructura Organizacional Robusta y Actualizada.

Con esta, han sido 19 ediciones en las que paso a paso hemos analizado cada uno de esos temas, no sólo para aperturar, sino para mejorar su empresa restaurantera. Espero que alguna o varias de nuestras experiencias, consejos o propuestas le hayan sido de utilidad.

RESUMEN

En el número pasado, al analizar este último tema de Estructura Organizacional, comentamos que: (i) Sólo con una estructura organizacional bien pensada y planteada, que pueda coordinar de manera interactiva la operación y la administración se puede alcanzar el éxito; (ii) Debe haber directrices claras que respondan a factores internos y externos; (iii) Se deben considerar factores como el “desarrollo de ambientes positivos de trabajo”, que generen armonía y eviten tensiones negativas en el personal. Propusimos un autodiagnóstico de 9 puntos claves (Top 9) para poder decir que se tiene una estructura organizacional robusta (calificando con 10 el mejor desempeño y con 1 punto la falta de cumplimiento), en donde 76 o más puntos nos habla de una estructura ejemplar; entre 75 y 67 puntos de una empresa que va por buen camino; entre 66 y 58 puntos como un punto crítico para replantear sus estructuras; menos de 58 puntos, una alerta de que es urgente que se asesore por expertos, pues es probable que la mayoría de los problemas que tiene en su restaurante se deriven de la ausencia de estructuras, lo que lo puede conducir al fracaso de su negocio. Los primeros dos puntos claves del autodiagnóstico que analizamos fueron: (1) DIRECCION: Estilo, capacidad, dinámica y todo lo que permea a la Dirección de la empresa (contar con un solo y único director en la empresa); (2) ORGANIGRAMA: Completo, bien planeado y que conste por escrito (con perfiles, metas, líneas de mando jerárquicas, conexiones y cruces con otras áreas).

a&b

termine imperando un ambiente negativo y agresivo, no sólo con los colaboradores de la empresa, sino hasta con los mismos clientes. La percepción de sus empleados juega un papel muy importante en su desarrollo dentro de la empresa, si ven amabilidad, serán amables, si ven injusticia, serán injustos, si ven “transas”, se harán “transas”. No lo dude, los empleados actúan en múltiples ocasiones como los hijos de un matrimonio. La actitud de su equipo de trabajo, la forma de confrontar y resolver problemas, será un efecto de esa “cultura empresarial” impuesta desde el liderazgo. Usted debe ser capaz de detectar a tiempo cualquier desviación o problema de conducta de sus líderes, de tal forma que evite malas prácticas.

TOP 9

Revisemos los siete puntos restantes para completar el autodiagnóstico que le muestre si su empresa cuenta con una Estructura Organizacional Robusta y Actualizada. 3. CULTURA EMPRESARIAL: positiva y en equilibrio entre las fuerzas impulsoras y restrictivas. Toda empresa guarda “una cultura propia”, reflejo de las prácticas y costumbres que cumple en el día a día, es, por así decirlo, su personalidad, su estilo y la forma de resolver cada situación positiva o negativa que se le presenta.

Un negocio con una “Cultura Empresarial” propositiva, optimista y emprendedora, hará despertar la sensibilidad y conciencia de sus empleados, quienes reflejarán eso ante los clientes. Cuando una empresa posee una cultura corporativa positiva, se le facilita implantar acciones dinámicas para adaptarse con más facilidad a las situaciones cambiantes del medio. La cultura organizacional es el conjunto de suposiciones, creencias, valores y normas que comparten y aceptan los miembros de la organización, es el ambiente humano dentro del cual se trabaja. 4. NIVEL DE ORGANIZACION Y CUMPLIMIENTO DE PROCESOS: la interacción dentro de cada procedimiento y sus dimensiones estructurales. Infinidad de restaurantes no tienen bien definidos los procesos que debe cumplir cada área. Muchas veces se piensa que las cosas son obvias y se da por un hecho que los empleados, por simple experiencia, por ósmosis, por generación

Por lo regular esa cultura empresarial es dictada por la forma de ser de los socios principales o por el dueño de la empresa, aunque muchas veces también es determinada por su Director, esto es, al final la cultura empresarial la termina imponiendo el líder operativo de la empresa. De tal suerte que si ese líder es una persona alegre, optimista, humana y justa, lo más seguro es que la empresa siga esos parámetros positivos de conducta, en cambio, si ese líder es hostil, déspota, grosero e injusto, lo más seguro es que en la cultura empresarial de esa empresa

Julio-Agosto, 2014

de “indicadores clave” (ventas, costos, ticket promedio, gastos, número de comensales, horarios de mayor y menor venta, etc.) es importantísimo, pues ante los focos de alerta (modificación drástica de alguno de ellos), podremos tomar acciones, modificar procedimientos y por ende los resultados.

espontánea o por “obra y gracia del espíritu santo” saben hacer las cosas como se deben de hacer. Lo que no vemos, es que dichos procesos se deben de diseñar para facilitar las tareas en el día a día y para aumentar el nivel de satisfacción de los clientes. Son varias las constantes (defectos) que me he encontrado en materia de organización y procesos a lo largo de mi experiencia como Coaching: Tareas o funciones que se duplican; Labores que se hacen y que no sirven para nada, pues no están orientadas a agregar valor; Procesos que nadie cumple; Tareas desarticuladas o incompletas; Ausencia de orden, seguimiento o supervisión. El punto es que muchos procesos se hacen de manera diferente cada día y/o ante los cambios gerenciales se modifican con mucha facilidad. Una empresa con una estructura organizacional robusta y actualizada, tiene una clara definición de todos y cada uno de los procesos importantes dentro del restaurante, de los niveles de organización que debe cumplir cada área respecto de esos procesos y la interacción de los responsables de su ejecución, seguimiento y supervisión. 5. EQUIPAMIENTO: Un restaurante debe contar con el equipo mínimo necesario para operar correctamente y facilitar los “tiempos y movimientos”. Como ya lo hemos comentado, la planificación de un restaurante empieza por el concepto y el menú. En base a ello se definen los espacios (layout) y la ubicación adecuada de cada área (cocina, almacén, salón, etc.), para acto seguido, definir el equipamiento y su mejor o más práctico acomodo dentro de cada espacio, con la máxima pretensión de “operar con agilidad”. A falta de dicha planeación, quienes pagan “los platos rotos” son los clientes, dado que el servicio será lento, complejo e ineficiente. Muchos empresarios piensan

que la mayor inversión debe de ser en el comedor (mesas, sillas, decoración, etc.) y esto es un grave error, tan importante como el salón, lo es la cocina (aunque esté oculta a la vista de sus clientes), a la que desafortunadamente no todos le prestan atención. Hemos levantado DIAGNOSTICOS en donde: “de milagro” no ha ocurrido un accidente grave (de gas, luz, etc.); de “pura casualidad” se logran sacar los platillos (sin equipos o espacios adecuados para trabajar); no han matado a un cliente por la falta total del cumplimieto de requisitos mínimos de higiene; etc. Lo más curioso es que cuando entrevisto a algunos directivos, terminan excusándose en sus empleados, sin reconocer que la falta de equipamiento adecuado (y hasta la reposición de equipos o enseres menores), son las principales causas de sus problemas operativos. En la estructura organizacional el adecuado diseño de sus espacios y la posibilidad de contar con el mínimo equipamiento para operar eficientemente, es indispensable. 6. PLANEACION ESTRATEGICA: que incluye revisión periódica de metas y resultados, competencia, nuevas tendencias (gastronómicas, de mercado, de salud, etc.) y ajustes. Son pocos los Directores de restaurantes, especialmente independientes, que se reúnen de manera periódica (semanal, quincenal o mensual) con sus ejecutivos para analizar resultados y desarrollar estrategias específicas que mejoren sus indicadores financieros, metas, objetivos, etc. “El que no crece… decrece”. En un mundo tan dinámico como el que vivimos, ya no ¡se puede vivir estático!. La planeación estratégica desarrollará a la empresa hacia una dirección de mayor alcance, de mayor dinamismo y audacia, que nos permitará no sólo revisar el rumbo, sino prever situaciones para modificarlas a nuestro favor. El uso

a&b

Al respecto ¿cuál es el error más grave con el que me encuentro?. Lamentablemente muchos Directores ante la baja de algunos indicadores claves, por ejemplo de ventas, además de lamentarse y quejarse, lo único que se les ocurre es bajar “costos”, en deterimento de la calidad de los productos y servicio o en la plantilla laboral, lo que en muchos casos no hará sino ahondar más los problemas. Lo que no entienden, es que su “baja” y pobreza de resultados, puede deberse más a la falta de estrategias, falta de medición de resultados, falta de comunicación con su personal y falta de entendimiento de su cliente (falta de satisfactores), que a un simple ajuste de precios, gastos y/o costos. Hoy en día se necesitan Directores estratégicos y pensantes, no simples encargados del negocio. 7. MISION Y VISION: bien desarrollada y congruente a su estructura y alcance. Aunque este tema ya lo vimos con detenimiento al revisar el punto de “Aspectos Legales y Administrativos” (“a&b" No. 119), no está por demás reiterar que para alcanzar una Estructura Organizacional Robusta y Actualizada, es imperativo que la empresa cuente con una Misión y Visión (objetivos y metas generales), claros, verificables y que sean conocidos por todo su personal. El principio de la “auto-realización de una profecía”, hará que todos en su empresa hagan lo posible para que suceda. 8. CONTROL DE GASTOS, COSTOS Y PRESUPUESTOS: alcanzar un nivel de rentabilidad óptimo desarrollando una estructura contable, administrativa y financiera adecuada. Parte del “Talón de Aquiles” de muchas empresas restauranteras es este tema (que también analizamos a detalle en la revista “a&b" No. 114). Ninguna estructura organizacional puede obviar, ni dejar en segundo término el contar con finanzas sanas. El establecimiento, revisión y correción constante de “presupuestos”, se convierte en infinidad de casos, en la base fundamental y estructural de la empresa. 9. CONTROL Y MANDO: oportunidad, velocidad, capacidad, experiencia, inteligencia y destreza para operar. y administrar una empresa restaurantera.

Deberá verse este punto como la síntesis, no sólo de los temas que conforman una estructura organizacional robusta y actualizada, sino como la de los 10 puntos que propusimos para HACER QUE SU RESTAURANTE SEA UN NEGOCIO EXITOSO. Todos o casi todos los negocios pasan por diferentes etapas conocidas como “picos y mesetas” (altas y bajas). Cuando estamos en un “pico” la operación y la administración se facilita (administrar la riqueza siempre es agradable), el problema es cuando caemos en una “meseta”, pues es entonces donde los líderes deben de demostrar el “control y el mando” de la situación, haciendo gala de su experiencia, inteligencia (emocional), destreza y capacidad, amén de que un buen líder debe ser capaz de detectar los “focos rojos” previos a cualquier crisis, en donde demostrarán oportunidad (para preveerla) y velocidad para implementar cambios, incluso antes de “la tormenta”. No preveer lo previsible, no hacer caso a los indicadores claves, operar con estrés o paralizarse ante situaciones críticas, revela una falta de control y mando en el líder de su negocio, que se puede detectar en ciertas situaciones, por ejemplo: cuando existe sobre carga de trabajo; presiones de tiempo; errores por falta de supervisión;

clima tenso o relajamiento entre los empleados; imposibilidad para conseguir objetivos; etc. Si un restaurante opera con estrés, se somete a cierta sobre excitación y entran en un juego muy peligrosos las emociones, los procesos mentales y la condición física de las personas. La estructura organizacional, como muchos otros factores para el éxito de un restaurante, recaen en las personas (aptitudes, actitudes y estabilidad emocional), especialmente de sus mandos directivos o líderes, luego, Usted como propietario o socio de un negocio, siempre y en todo momento debe estar atento a los problemas, cambios de carácter y actitudes de ellos, de tal suerte que sea capaz de detectar cualquier variable (incluso personal), que pueda estar afectando negativamente su desempeño laboral (mando y control). Espero que su calificación en este autodiagnóstico haya sido positiva y/o de ser el caso, esté a tiempo de corregir errores y mejorar.

Julio-Agosto, 2014

Me despido de esta serie agradeciendo su puntual atención y los invito para que me sigan en la siguiente propuesta de “Coaching en Restaurantes”, ahora con el tema: ¿COMO MODIFICAR EL EXITO DE SU RESTAURANTE”?, en donde profundizaremos en estos y otros temas de la operación y administración de sus negocios de aimentos y bebidas, siempre vistos desde la óptica de la realidad que vivimos en México, que le aseguro, es mucho muy distinta a la de otros países… HASTA LA PROXIMA!!!.

MENU LABORAL a&b Industrias

Han pasado ya 18 meses desde que entró en vigor la tan “cacareada” Reforma Laboral (enero del 2013), la que a decir del Presidente Peña Nieto, vendría a darle un impulso al empleo y a la economía del País. Veamos algunas de las frases dichas por el Primer Mandatario al respecto: “Es una reforma que fomenta el trabajo digno, que evita la discriminación laboral y mejora las condiciones laborales”; “La productividad es una variable económica fundamental, permite elevar los salarios reales sin generar inflación” ”Durante la transición, y previo a la firma del acuerdo, conocido por ustedes, Pacto por México, se llevó a cabo una Reforma Laboral, que flexibiliza el mercado laboral, que genera mejores condiciones para la contratación, especialmente de jóvenes y de mujeres, y que esto facilita, realmente, en que en esta materia, en el ámbito laboral, México pueda ser más competitivo”. “… lograr que más mexicanos se incorporen a la actividad formal. A través de los programas sociales de nueva generación, que estaremos instruyendo, y en la ampliación o reconversión que se tenga de los actualmente existentes, se apoyará a sus beneficiarios para mejorar sus capacidades productivas. En el mismo sentido, vamos a rediseñar las reglas de operación de los programas para que, lejos de fomentar la informalidad, incentivemos el registro de quienes hoy laboran en la informalidad a las instancias públicas, a las instancias de seguridad social, y aseguremos que tengan un empleo formal y que, además, estén cubiertos con todos los mecanismos de protección de la seguridad social que nuestro país ofrece. Al hacerlo, es un primer paso para elevar la productividad en todas las regiones del país, en todos los sectores económicos y en todos los grupos de población”.

Démosle ahora voz a algunos especialistas en temas laborales y revisemos ciertos datos duros que hoy nos pueden dar una idea de algunos resultados de la reforma laboral.

CIFRAS DURAS

Hasta mayo del 2014 la tasa de desocupación a nivel nacional fue de 4.92% del total de la Población Económicamente Activa (PEA), en mayo del 2013 esa misma tasa era del 4.93%, esto es, en términos generales tenemos la misma proporción de desocupación que el año pasado. Por su parte, de conformidad con la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), la Tasa de Informalidad Laboral, que incluye todas las modalidades de empleo informal, como veremos a continuación, tampoco ha tenido grandes variantes, con sólo menos del 2.5% de mejora. De acuerdo al INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía), en su reporte denominado “INDICADORES OPORTUNOS DE OCUPACION Y EMPLEO CIFRAS PRELIMINARES DURANTE MAYO DE 2014”: Por sexo, la Tasa de Desempleo (TD) en los hombres se redujo de 4.93% a 4.77% entre mayo de 2013 y el mismo mes de 2014, y la de las mujeres pasó de 4.93% a 5.17% en igual lapso, esto es, terriblemente aumentó de manera marginal (0.23%). Según cifras dadas a conocer por la AMECH (Asocación Mexicana de Empresas de Capital Humano), en su reporte de Junio del 2014, hasta el primer trimestre del 2014, teníamos una población total de poco más de 119 millones 200 mil mexicanos, de los cuales:

a&b

1) El 74% (88,595,829) tienen 15 años o más. 2) La Población Económicamente Activa (PEA) es el 43.40% de total de la población, es decir, más de 51.5 millones de personas (según el glosario el INEGI, la PEA son: todas las personas de 12 y más años que en la semana de referencia realizaron algún tipo de actividad económica, o formaban parte de la población desocupada abierta). 3) La Población Ocupada fue de 49,305,839 de mexicanos, esto es el 95.20% del total de la PEA. Este dato, que pareciera ser de gran importancia, no lo es tanto cuando vemos que de ese gran universo, una gran mayoría se encuentra ocupada en el sector informal, como veremos a continuación. 4) La Tasa de Informalidad Laboral (TIL) fue del 57.21%, o sea, más de 28 millones de mexicanos (la TLI según el INEGI: se refiere a la suma, sin duplicar, de los que son laboralmente vulnerables por la naturaleza de la unidad económica para la que trabajan, con aquellos cuyo vínculo o dependencia laboral no es reconocido por su fuente de trabajo. En esta tasa se incluye -además del componente que labora en micronegocios no registrados o sector informal- a otras modalidades análogas como los ocupados por cuenta propia en la agricultura de subsistencia, así como a trabajadores que laboran sin la protección de la seguridad social y cuyos servicios son utilizados por unidades económicas registradas). Esta tasa se situó en 57.21% de la población ocupada en el quinto mes de este año, en tanto que en igual mes del año anterior se estableció en 59.67%. 5) La Tasa de Desempleo, para mayo del 2014 fue del 4.92% (un total de 2,548,099 sin empleo formal o informal). 6) La PEA de Mujeres es de 19,619,455 (el 42% de la PEA total) y su Tasa de Desempleo es de 5.17% (1,014,326). 7) El número total de trabajadores asegurados en el IMSS hasta mayo del 2014, fue de 16,885,220, esto es, el 32.6% de la PEA.

Julio-Agosto, 2014

vez hay más mano de obra dispuesta a trabajar más horas por menos ingresos”, expone el Dr. Tenorio Aguilar. Por su parte el reconocido Licenciado en Derecho y Maestro en Sociología por la Universidad Iberoamericana (UIA) y Especialista en Derecho del Trabajo por la Universidad Panamericana (UP), Licenciado Carlos de Buen en entrevista con el Director del Portal Puntodincontro. MX, Massimo Barzizza (5 de marzo del 2014), entre otras muchas cuestiones señala: A la pregunta de Massimo Barzizza: El nivel de desempleo abierto en México es relativamente bajo, sin embargo el porcentaje de ocupación informal es altísimo. ¿Es un problema de marco legal o de falta de supervisión?:

COMENTARIOS DE ESPECIALISTAS

Las datos antes presentados son “tan duros”, que no admiten muchas interpretaciones… ¡No ha sido la laboral, una reforma que haya cumplido hasta hoy, casi ninguno de sus objetivos!. No obstante lo anterior, veamos algunos puntos de vista de expertos en el tema. Según el Director de la Carrera de Economía y Finanzas de la Escuela de Negocios del Tecnológico de Monterrey Campus Santa Fe, el Dr. Raymundo Tenorio Aguilar (en entrevista publicada por el sitio sin embargo.mx, mayo 1 del 2014), afirma que: “Hasta antes de la aprobación de la reforma fiscal en el Congreso de la Unión, las empresas instaladas en México deducían el 100 por ciento de las prestaciones sociales adicionales al salario. Es decir, había un incentivo para otorgar seguro de gastos médicos mayores, vales de gasolina y de despensa o fondos de ahorro, condiciones que se añadían a la carga otorgada por la Ley Federal del Trabajo. Esa enmienda constitucional implica una reducción en esa capacidad de deducibilidad de 100 por ciento a 53 por ciento, lo que… implica un impacto negativo en la creación de nuevas plazas”. “No se han incorporado personas de la informalidad a la formalidad, no se han creado más empleos, y sobre todo, cada

Respondío el Lic. De Buen: “Es falta de Estado. Se habla mucho ahora, con el tema de la violencia, de Estado fallido. Evidentemente hablar de asesinatos, secuestros, narcotráfico, etc. pega muy fuerte, pero la informalidad es la ilegalidad y, aunque se oiga más bonito decir “trabajo informal” que “trabajo ilegal”, el trabajo informal es aquél que no cumple con las formalidades de ley y, por lo tanto, es trabajo ilegal. Siempre habrá alguna tasa de informalidad en cualquier país, pero un nivel —hoy ya reconocido por el INEGI— de más de 50% significa que el Estado no ha podido regular adecuadamente el llamado “mercado de trabajo”. En mi opinión es un síntoma claro de debilidad del Estado y un error de estrategia de preferir el trabajo informal a la desocupación”. El mismo Abogado Carlos de Buen, quien es considerado una de las voces más autorizadas en materia laboral de nuestro País, en una nota publicada por arenapublica.com (5 mayo del 2014), denominada “Empresas temen a nuevos tipos de contratación tras reforma laboral”, afirma que: “Las empresas tienen temor de utilizar las nuevas modalidades de contratación laboral establecidas en el decreto que modificó la Ley Federal del Trabajo promulgada por el expresidente Felipe Calderón, ya que las reglas para implementarlas “están muy mal diseñadas”… “Nosotros representamos a empresas, a trabajadores y a sindicatos, no conozco un sólo caso”, señaló el abogado laborista para referirse al número de empleadores

a&b

que han contratado trabajadores por periodo de prueba o capacitación, dos nuevas modalidades establecidas en el decreto publicado el 30 de noviembre del 2012… Por ejemplo, explicó el abogado laborista, si un empleador se da cuenta de que un trabajador contratado por periodo de prueba no le funciona a los quince días, no podrá prescindir de sus servicios hasta que concluya el periodo establecido por la legislación que es de uno a tres meses como mínimo y seis meses como máximo, pero conseguir esta ampliación del periodo de prueba estaría en circunstancias difíciles de definir. Está muy mal hecho”. En otro sentido, el Profesor e Investigador de la Facultad de Derecho de la UNAM, el Dr. Alfonso Bouzas Ortiz, especialista en temas laborales, en nota publicada por el Periódico El Universal, del 3 de junio pasado (por el Periodista Gustavo de la Rosa), titulada “Crece el empleo precario en el país”, señaló que: “El bajo crecimiento económico está generando empleos de baja calidad con ingresos insuficientes que dañan no sólo la economía familiar, sino que también provocan la debilidad del ingreso disponible. El empleo precario está afectando fuertemente a sectores vulnerables como mujeres, jóvenes que se incorporan al mercado laboral y, en algunos casos, a personas con experiencia laboral, pero que se habían quedado sin trabajo y aceptan estas condiciones”. Sin duda el tema de la “informalidad” (que tanto afecta a la Industria de la Hospitalidad), aunado al tema de mayores cargas fiscales para los empleadores formales (un absurdo total), se ha convertido en una de las mayores “contradicciones” de las pretendidas reformas estructurales, emprendidas por este y el anterior gobierno, que al hacer un “corte de caja”, deberían aceptar, modificar y replantear. El “hágase tu voluntad… en los bueyes de mi compadre”, es, ha sido y será, la perdición de cualquier intento de reformar nuestro México.

Julio-Agosto, 2014

ESTUDIOS

DEMERCADO a&b Industrias

INFORME PAIS SOBRE LA CALIDAD DE LA CIUDADANIA EN MEXICO El pasado mes de abril fue presentado este “diagnóstico nacional y regional sobre el estado que guarda la calidad de la ciudadanía en nuestro país”, elaborado por el Instituto Federal Electoral, con el apoyo del Colegio de México, que como se menciona en su propia presentación, se elaboró entendiendo que: “prevalecen condiciones que impiden la consolidación de una vida plenamente democrática y el ejercicio cabal de los derechos ciudadanos. Factores como la pobreza y la desigualdad; la persistencia de prácticas autoritarias y clientelares; la desconfianza en las instituciones; así como las amenazas a la seguridad pública, vulneran la condición ciudadana de los mexicanos e impiden el afianzamiento de una sociedad libre, justa y equitativa”.

Elaborado por el IFE y el Colegio de México (2014) (primera parte)

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Para efectos prácticos, en “cursivas” incluímos los apuntes textuales de este informe y en letra “normal”, nuestros comentarios y observaciones.

PRESENTACION

Esta radiografía sobre el estado que guarda la calidad de la ciudadanía en México, incluyendo valores, percepciones y prácticas ciudadanas, entre otras muchas cosas, revela el ALTO NIVEL DE DESCONFIANZA que existe en la población en general, especialmente ante todo tipo, género y rango de autoridades en el país. El Informe toma como principal insumo la aplicación de dos encuestas realizadas para este fin: una encuesta nacional de 11 mil cuestionarios con una cobertura en cinco regiones geográficas, cinco estratos de interés y con la sobrerrepresentación en 10 estados y en 12 municipios que midieron percepción ciudadana, prácticas ciudadanas y eficacia en solución de problemas. Además una

a&b

encuesta de asociaciones, con 169 entrevistas con líderes o representantes de asociaciones donde se analizaron sus patrones de organización, alianzas y peticiones entre actores colectivos de la sociedad civil.

INTRODUCCION

Dice el informe en sus partes medulares: Durante los últImos 20 años, México ha experimentado un complejo proceso de democratización a nivel nacional, al transitar de un sistema de partido hegemónico a un sistema de pluralismo moderado… permanecen sin ser resueltas las cuestiones relacionadas con el desempeño institucional o la calidad de la democracia. Hay autores que señalan a la política local y a sus múltiples enclaves autoritarios como un verdadero obstáculo para la consolidación del régimen democrático nacional…

Otros señalan como factores que dificultan la construcción de un régimen democrático el deficiente funcionamiento del sistema judicial, que no ha podido garantizar una administración de justicia expedita; los altos grados de corrupción, que han permeado diversos niveles de gobierno; o a la incapacidad de los partidos políticos para recuperar la confianza de los ciudadanos, quienes los perciben cada vez menos como genuinos representantes de sus intereses, ocasionando su decreciente legitimidad… También hay quienes señalan que más allá del reto del diseño institucional que dé forma a un sistema democrático, éste no puede funcionar de manera correcta y sustantiva si no cuenta con una ciudadanía interesada, participativa y que pueda ejercer de manera real sus derechos... Por ello, el tema de la ciudadanía se vuelve fundamental en el debate sobre la construcción y consolidación democrática.

OBJETIVO E HIPOTESIS

El objetivo de este proyecto es la elaboración del Informe país sobre la calidad de la ciudadanía en México, como parte de la Estrategia Nacional de Educación Cívica para el Desarrollo de la Cultura Política Democrática en México (ENEC) 20112015 que desarrolló el Instituto Federal Electoral (IFE). La hipótesis central de este estudio es que la ciudadanía en México atraviesa por un complejo proceso de construcción que se puede caracterizar por su relación de desconfianza en el prójimo y en la autoridad, especialmente en las instituciones encargadas de la procuración de justicia; su desvinculación social en redes que vayan más allá de la familia, los vecinos y algunas asociaciones religiosas; y su desencanto por los resultados que ha tenido la democracia.

Desde mi particular punto de vista, la importancia que reviste este informe, es precisamente eso: EL PROCESO DE DESCONFIANZA EN LA AUTORIDAD Y EL DESENCANTO CON LA DEMOCRACIA que demuestra la gran mayoría de la población del país, pues son finalmente ambos aspectos los que están marcando en gran parte el deterioro y freno de nuestro México, incluyendo no sólo temas de democracia y sociales, sino hasta económicos y de desarrollo, pues para nadie es un secreto que la suerte de la política, es la suerte del desarrollo económico de un país. No siendo de nuestro interés o incumbencia abundar sólo en el tema de la ciudadanía, del cual el informe hace un muy pormenorizado e interesante análisis y estudio (disponible en la página web del IFE), si por el contrario nos parece oportuno revisar algunos indicadores y datos duros de este reporte, máxime cuando en más de una “nota” o “editorial” de esta revista, hemos sido críticos feroces de lo que se ha dado en llamar PARTIDOCRACIA, que hoy confirmamos, se ha convertido, después de ese sistema hegemónico (encabezado por el PRI) que por décadas padecimos, en otro sistema de control y retroceso para nuestro país.

CIUDADANIA, ESTADO DE DERECHO Y ACCESO A LA JUSTICIA

Como ya se dijo, la democracia en México se halla todavía lejos de las expectativas que hace poco más de una década despertó entre la población. Más de la mitad de las personas manifiesta descontento y afirma que el mexicano no es un régimen democrático (Latinobarómetro, 2010, 2012, 2013). Sobre otras razones críticas que puedan exponerse, la que predomina es aquella que acusa al Estado mexicano de ser ineficaz a la hora de acortar la desigualdad y confrontar los privilegios. A pesar de la transición hacia un régimen político más

Julio-Agosto, 2014

plural, un segmento amplio de la población mexicana se percibe tratado con desigualdad por parte de la autoridad, la ley y las personas. La abismal diferencia en el ingreso es motivo relevante de esta convicción, pero no es el único; la asimetría en el trato —la persistente discriminación— es tanto o más potente a la hora de confeccionar el cierre social que excluye y vulnera.

ocasiones se presenta de manera “cruzada y en un efecto de cascada”. Esto es, se discrimina al “pobre por ser pobre” (clase social), pero ese mismo ser de clase social “baja” en ocasiones discrimina a la “mujer por ser mujer”, aunque también algunas de esas mujeres discriminadas a su vez discriminaron al “feo por ser feo” (apariencia física), y ya en el colmo, algunos de esos seres poco agraciados en su apariencia física, terminan discriminando al “índigena por ser indígena”…

De las 32 entidades federativas del país (31 Estados y el Distrito Federal), según este informe, en las Constituciones Políticas de 13 de ellos no existe una “Cláusula Constitucional Antidiscriminatoria” y en 9 no se cuenta con una “Ley Estatal Antidiscriminatoria” (Oaxaca y Sonora, no tienen ni la una, ni la otra). En 11 entidades no existe ni siquiera una “conducta tipificada” para castigar la discriminación (aunque puedan tener cláusula constitucional o ley).

Esta interminable cadena de actos discriminatorios, unos más leves y unos más graves que otros, evidentemente no nos han permitido terminar de cohesionar nuestra sociedad, pues incluso mucha gente no termina de entender y aceptar que está cometiendo este tipo de conductas inapropiadas, salvo cuando son cometidas en contra de su persona o de personas de su entorno cercano.

Veamos ahora el Cuadro 1.2 de la encuesta nacional, respecto al tema de DISCRIMINACION:

Porcentaje de personas que perciben o han sido víctimas de discriminación: Porcentaje de personas que dijeron haber visto que otros son discriminados por:

Apariencia física Clase social Color de piel Ser mujer Ser indígena

75.3 76.4 70.9 58.5 70.7

Porcentaje de personas que han sido víctimas de discriminación por:

Apariencia física Clase social Color de piel Ser mujer Ser indígena

18.4 20.4 10.2 26.4 5

A reserva de que más adelante revisemos las conclusiones y propuestas que se hacen en este “Informe País”, para paliar o evitar este tipo de actos de discriminación, si quisiera mencionar, como lo he dicho en ocasiones anteriores, que buena parte de esta descomposición social, que en su mayor parte pasa por el tema “cultural”, en gran medida también ha sido provocada por ese terrible discurso político de descalificaciones y vituperio que se empezó a dar antes de la llegada de Vicente Fox a la Presidencia, para el cual, desde entonces y hasta la fecha no ha habido freno. Y no trato de decir con esto que era mejor aquella figura del “Tlatoani” intocable (Presidente), ni la de la reverencia a las instituciones, políticos o eternos líderes sindicales, no, de ninguna manera, pero lo cierto es que tanta descalificación, tanta verborrea, tanta bajeza y tanta violencia verbal entre partidos políticos y demás funcionarios o actores políticos, que a la primer provocación se “tildan” de tepocatas, de chachalacas, mariquitas, corruptos, narco-políticos y mil descalificaciones discriminatorias más, que sin ninguna duda, se convierten en un reflejo y en un mal ejemplo para la sociedad en su conjunto, la que al igual que los hijos en una familia “disfuncional”, seguirá el ejemplo de los padres.

Es interesante observar la discrepancia entre los porcentajes de percepción de discriminación… con los de haberla experimentado. Aunque estos datos son muy desafortunados, destaca que casi una de cada tres mujeres se haya sentido discriminada por su condición de género. Asimismo, es probable que el dato sobre las personas indígenas que han experimentado discriminación en la realidad sea mucho mayor que lo que se plasma aquí debido a que, al ser minoría, en la encuesta están subrepresentados. En lo personal pienso que muchas personas que son directamente “discriminadas”, por esa misma condición, no se atreven a confesar su calidad y prefieren referir su experiencia como si no fuera propia, sino de una tercera persona (“el primo de mi primo…”), de ahí que las discrepancias en las cifras de uno y otro cuadro sean tan diferentes.

Entiendo que puede parecer exagerado, pero al menos desde mi punto de vista, existe una estrecha relación entre la descomposición política (que incluye desde la violencia verbal y hasta los actos de corrupción e impunidad), con la descomposición social (¿Usted qué opina?).

SEGURIDAD Y ESTADO DE DERECHO

Clase social, apariencia física, color de piel, ser indígena y ser mujer, en ese órden, son los principales motivos de discriminación, con índices verdaderamente alarmantes, que nos hacen seguir pensando en varios México’s y/o en una país que sigue teniendo ciudadanos de primera, de segunda, de tercera, etc.

En diversos estudios que se han elaborado para medir cómo se encuentra en México la percepción ciudadana sobre la justicia, la seguridad y la cultura constitucional se da una coincidencia interesante. La inseguridad se ha convertido en una de las más importantes preocupaciones para la ciudadanía. En los últimos años los índices de delitos y victimización se han incrementado de forma sustantiva. El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) presentó los datos de su Encuesta Nacional de Seguridad Pública Urbana (ENSU, 2013) y el primer dato es que 68% de la población mayor de edad considera “que vivir en su

Uno de los más graves problemas de la discriminación en México, en mi opinión, es que en infinidad de

a&b

ciudad es inseguro”. Estamos hablando de que siete de cada 10 habitantes que viven en una ciudad perciben que su entorno es inseguro. Si la primera obligación del Estado es dar seguridad a los ciudadanos, algo falla de forma grave con la autoridad. A pesar de los cambios de discurso que hablan de una modificación en la estrategia de seguridad, la percepción no varía: casi 40% considera que la situación en los próximos 12 meses seguirá igual de mal y 24% piensa que empeorará. Ante estas condiciones ya han cambiado sus rutinas por el temor a sufrir algún delito: 64.5% ha optado por no llevar cosas de valor; 50% decidió no caminar alrededor de su vivienda después de la 8:00 de la noche; 48.5% ya no permite que sus hijos menores salgan, y otros decidieron diversificar sus rutinas para visitar a sus parientes o amigos. La imagen de la policía también se ha deteriorado: 66.7% considera que el desempeño de las policías estatales o municipales ha sido poco o nada efectivo. No me queda la menor duda de que esos “cambios de rutinas”, que mucho tienen que ver con esa altísima percepción de “inseguridad” que experimenta la mayoría de la población (7 de cada 10), se han convertido en parte fundamental de uno de los más graves problemas que enfrenta la Industria de la Hospitalidad en México, especialmente en materia de ventas e ingresos, dado que ya no es seguro: viajar por carretera; salir a cenar; visitar una ciudad o incluso hasta un barrio desconocido; etc.

Víctimas activas o pasivas de un entorno violento e inseguro, han hecho que para unos y para otros “la jaula, aunque sea de oro, no deje de ser una jaula”. Mil y un pretextos, mil y una explicaciones, mil y una políticas frustradas, mil y un actos de corrupción e impunidad, mil y unas cifras o datos duros que no coinciden, mil y una distorsiones de un México que no merece vivir en el terror, no pueden explicarse sin la complicidad de mil y una autoridades, que hoy con este informe, son en parte desnudadas y exhibidas… de ahí su gran importancia. En ediciones posteriores seguiremos con el análisis de este informe, terminando de revisar este tema de seguridad y estado de derecho, así como el de cultura de la legalidad, equidad de género y otros, que nos darán un diagnóstico de la calidad de la ciudadanía en México, conglomerado del cual, para bien o para mal, somos parte.

Julio-Agosto, 2014

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

ABRETE SESAMO o ABRETE…

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares “Alí Babá y los Cuarenta Ladrones”, como quizá todo mundo sepa, es uno de los cuentos escritos en lengua árabe que componen “Las Mil y una Noches”, fantásticas leyendas de la antigua Persia y otras regiones del Oriente Medio. A la voz de las palabras secretas “Abrete o Ciérrate Sésamo”, el protagonista de este cuento, un pobre leñador llamado Alí Babá, logrará mover la boca de la cueva en donde guardaban celosamente el botín de sus robos los 40 ladrones, con los que Babá se hará rico a sus costillas y… Todo esto viene a colación, debido a que en la traducción al español de este maravilloso cuento, se optó por utilizar la palabra sésamo, en lugar de la traducción literal que era ajonjolí, debido a que fonéticamente (rama de la lingüística que estudia los sonidos de una lengua), sonaba mejor el “Abrete Sésamo”, que el “Abrete Ajonjolí” que tiene mucha menor fuerza e impacto. Pero tampoco se crea que esta fue una ocurrencia o “puntada” del traductor, la realidad es que el sésamo es la planta (Sesamum indicum) de la que brotan las semillas de ajonjolí, que también son conocidas en algunas regiones como semillas de sésamo, aunque en nuestro país se privilegia más el uso de la palabra ajonjolí, que proviene del árabe hispánico “aggulgulínn”, que hace referencia al repiqueteo que hacen las semillas maduras dentro de la cápsula.

UN POCO DE HISTORIA

Considerado como uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, se han encontrado vestigios milenarios de su uso en los Ríos Tigris y Eufrates (en la región de Mesopotamia, hoy compuesta por Turquía, Siria e Irak). Existen quienes aseguran que en la tumba del Faraón Egipcio Ramses III (1184-1153 A. de C.) se encontraron referencias de su uso culinario. Los egipcios molían las semillas para obtener una harina con la cual las mujeres se untaban el cuerpo para despertar el deseo sexual en los varones. En la antigua Babilonia, las mujeres mezclaban las semillas de esta oleaginosa con miel, para prolongar su belleza y juventud.

a&b

Los asirios (suroeste asiático) narraban la leyenda de que sus dioses bebieron una copa de aguardiente de sésamo después de crear el mundo y por la influencia de esta bebida empezaron a tener relaciones sexuales para poblar la tierra. Las damas romanas de los primeros siglos lo utilizaban como emenagogo (estimulante del flujo sanguíneo, auxiliar de la menstruación).

El aceite también ha demostrado ser muy eficaz para aliviar algunos “dolores”, debido a sus componentes analgésicos y antiinflamatorios (artritis, desgarres musculares, esguinces, tendinitis, etc.), y puede ser utilizado “internamente” (unas gotas de aceite crudo prensado en frío en la comida) o “externamente” (masaje con aceite de sésamo)

En la cultura hindú, las semillas del sésamo representan el principio de la vida o un símbolo de inmortalidad y su aceite es ampliamente utilizado en oraciones y rituales.

Por su parte el ajonjolí (las semillas del sésamo), con un 52% de lípidos, principalmente omegas 6 y 9 (80%), resultan excelentes en la regulación del nivel de colesterol en sangre. Entre estos lípidos se encuentra la lecitina, que es un componente esencial del tejido nervioso y es un poderoso emulsionante que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y cerebral. En la sangre mantiene disuelto el colesterol, evitando así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis).

NUTRICION Y SALUD

Las semillas de sésamo o ajonjolí, cuentan con una muy variada cantidad de nutrientes que son aprovechados tanto de sus hojas, semillas y aceite. Las hojas son ricas en mucílagos, fibra soluble con propiedades estomacales que tiene la capacidad de proteger las mucosas internas y es ideal para el tratamiento de irritaciones del aparato digestivo (indigestión, acidez, gastritis y hasta diarrea). El aceite de sésamo es ideal para cuidar la salud del corazón y las arterias (aparato circulatorio) debido a su elevada composición en ácidos grasos poliinsaturados y de ácido linoleico (omega-6), capaz de combatir el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos, previniendo la formación de coágulos o trombos que obturan los vasos sanguíneos.

Con un 20% de proteínas, formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales), su valor proteico se potencia cuando se lo combina con legumbres y cereales. A nivel de vitaminas, el ajonjolí cuenta, como ninguna otra semilla oleaginosa, con altas cantidades de vitamina B1 o tiamina y B2 o riboflavina, también aporta buena cantidad de vitamina E, antioxidante y responsable de retardar el envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos, mantener el tono muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de coagulación. En menor cantidad pero el sésamo también posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido fólico, biotina, inositol y colina.

...fíjese que las semillas que por lo regular son de color amarillo, estén frescas y no tengan humedad o huelan rancio. Si se trata de aceite de sésamo, asegúrese que en la etiqueta diga que fue extraído en frío, lo que le dará garantía de que no perdió nutrientes. Es preferible comprar las semillas crudas y enteras, pues así se mantienen mucho mejor... Julio-Agosto, 2014

Tampoco se recomienda su ingesta en casos de diarrea, por su efecto laxante, ni en mujeres embarazadas, debido a su contenido de fitoestrógenos, que podrían afectar el desarrollo del feto. Al igual que otros alimentos, su consumo en exceso puede causar ciertos trastornos gastrointestinales. En niños pequeños se recomienda moderar su consumo.

USOS Y CONSERVACION

En minerales es donde las semillas del sésamo sobresalen, especialmente por su alto contenido de calcio, que es superior a cualquier otro alimento natural, a excepción de algún tipo de queso duro, pero a diferencia de estos, el ajonjolí encuentra adecuado equilibrio con otros minerales como el magnesio, fósforo, silicio, zinc y cobre, que ayudan a que ese calcio sea adecuada y fácilmente asimilado por el organismo. Por su alto contenido de calcio, hierro y zinc es recomendable para personas que padecen de anemia. Además su alto contenido de fibra lo convierte en un buen regulador intestinal. Otros componentes interesantes del ajonjolí son sus antioxidantes, pertenecientes a la familia de los lignanos,

compuestos fenólicos que aportan estabilidad a los ácidos grasos presente en la semilla. Pero más allá de esto, los antioxidantes del sésamo han demostrado producir los siguientes efectos: retardan el envejecimiento celular, prolongando la vida útil de las células; actúan contra hongos y bacterias; inhiben el desarrollo de células cancerígenas; poseen acción antiparasitaria; eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos de oxidación celular; se potencian con la vitamina E (alfa tocoferol) presente en la semilla, mejorando su absorción en el organismo y, en consecuencia, su acción antioxidante. Tanto las semillas como el aceite del sésamo, previene el agotamiento físico y mental, la pérdida de memoria, el estrés, la depresión, el insomnio y otros problemas nerviosos, por lo que su consumo está recomendado en casos de anemia y para algunas enfermedades de los huesos. Es un poderoso energizante, recomendado para deportistas y para quienes estén expuestos a tareas agotadoras, tanto físicas como mentales y a situaciones de estrés. En tratamientos de belleza se le utiliza para: masajes, por sus cualidades lubricantes y porque además no dejan residuos grasos en la piel; ayudan a humectar la piel y revitalizarla (recomendado para personas con piel seca); como protector solar, por su capacidad para filtrar los rayos ultravioletas; limpiador de maquillaje; como protector solar para el cabello.

CONTRAINDICACIONES

Considerado, al igual que el cacahuate o maní, como un alimento alérgeno (sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad o alérgica), se debe tener cierta precaución en personas que presenten alergias tales como: dermatitis de contacto o atópica (por ejemplo: inflamación crónica en articulaciones, palmas de las manos o plantas de los pies); rinitis alérgica o asma; urticaria; alergias a otros frutos secos, cereales o legumbres.

a&b

La mejor forma de consumir el ajonjolí es crudo o tostado ligeramente, ya que los ácidos grasos se alteran por el efecto del calor. Asimismo es conveniente moler las semillas para favorecer su absorción, de otro modo no son bien asimiladas por el sistema digestivo. Las semillas de sésamo son muy usadas en las comidas de Asia y el Medio Oriente. Se les usa desde en salsas y hasta en postres. Añaden un delicado sabor a los platillos y los enriquecen. Se pueden incluir en cereales, ensaladas y jugos. El aceite de ajonjolí es ideal para aderezos de ensaladas, gracias a su firme olor y consistente sabor.   Las semillas de ajonjolí ayudan a dar textura a los platos, sobre todo si se utilizan enteras. Esta propiedad es muy útil en rellenos, salsas o un simple salteado de vegetales, que se vuelve mucho más crujiente y apetitoso. La leche de sésamo es una bebida de origen vegetal que se obtiene a partir de las semillas de sésamo o ajonjolí, y que se convierte en una excelente alternativa para quienes no pueden beber leche con lactosa. Al comprarlo fíjese que las semillas que por lo regular son de color amarillo, estén frescas y no tengan humedad o huelan rancio. Si se trata de aceite de sésamo, asegúrese que en la etiqueta diga que fue extraído en frío, lo que le dará garantía de que no perdió nutrientes. Es preferible comprar las semillas crudas y enteras, pues así se mantienen mucho mejor, y se pueden ir tostando y triturando en casa cuando se van a consumir. Para almacenarlas lo ideal es guardarlas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro. Una vez empacado, el ajonjolí se almacenará en espacios protegidos del sol, a temperaturas bajas (menos de 18ºC) y baja humedad relativa. Bajo condiciones óptimas de almacenamiento, el ajonjolí puede almacenarse aproximadamente por 1 año.

Julio-Agosto, 2014

CAPSULAS

DELSABER a&b Industrias

¿Qué significa?

ETIMOLOGIA E HISTORIA EN LA COCINA Y SUS ESTABLECIMIENTOS Por: Pascualina Se denomina etimología al estudio del origen de las palabras, su incorporación histórica a un determinado idioma, así como a la fuente y detalle de sus cambios estructurales en cuestión de forma y significado. Son cientos o miles las palabras que normalmente utilizamos en una cocina, en un restaurante, en un platillo o en los mismos utensilios de cocina, cuyo significado, historia, usos y costumbres, no siempre conocemos a detalle. En esta nueva sección trataremos, desde nuestra única y particular óptica, desentrañar algunos de esos significados, los que en ocasiones tienen diferentes fuentes, interpretaciones y hasta historias o leyendas que inspiraron su creación, por lo que, en su caso, trataremos de incluir las versiones más importantes y conocidas, dejando a su absoluto arbitrio la que más le guste, advirtiendo desde este momento que no pretendemos crear un diccionario o manual etimológico, sino sólo acercarle algunas versiones “no concluyentes”, de algunos términos, sin ningún orden, ni rigor científico.

COCINA Y CULINARIO

La palabra cocina proviene del latín “coquina” y “culina” y este del verbo “coquere”, que en términos generales significan cocer, cocimiento, cocido, para derivar después en cocina. Ahora bien, la palabra “culinario”, término relativo a la cocina, también proviene del latín “culinarius”, que se compone de la palabra “culina” (cocina) y del sufijo “arius”, que significa pertenencia (pertener al orden de). Esto es, en términos generales culinario, es todo aquello que pertenece a la cocina. Existe también quien señala que la palabra “culina”, podría provenir de la voz latina “colere” o “colina”, que significan cultivar o cuidar, esto es, se interpreta como el lugar donde se cuida… el fuego, los alimentos, lo cultivado, o sea… la cocina.

GASTRONOMIA

Esta palabra proviene de los vocablos del griego antiguo “gaster” o “gastros” que significan estómago y “nomos” que se entiende como una colección de reglas o leyes, así como el sufijo “ia”, que refiere una cualidad (en el caso específico, para el bien comer en beneficio del estómago). Todo lo anterior, se traduce literalmente

a&b

como “las reglas de calidad para el cuidado del estómago”, aunque en términos coloquiales ha derivado en “el arte del buen comer”. No está por demás recordar que otras palabras de uso común que utilizan el vocablo “gastro” son: gastroenteritis (inflamación del estómago) y gastrointestinal (estómago e intestinos).

“Bistraud” o “Bistroquet”, que en principio significaba algo así como “el criado negociante de vinos”, recordando que en sus origenes (finales del Siglo XIX) los Bistró eran una especie de tabernas y/o pequeños cafés, que habrían popularizado los cientos de artistas y escritores (pobres en su mayoría), que fueron atraídos por el París romántico de esa época.

Se dice que el término gastronomía fue acuñado tal y como lo conocemos por primera vez en el poema del escritor francés José Berchoux (1765-1839) denominado “La gastronomie ou l’homme des champs a la table” (1801), cuya traducción sería “La gastronomía o los placeres de la mesa”, que en alguna de sus románticas partes sentenciará: “Y en el lugar pondré que se merece, entre las bellas artes, aquel arte que trata de cocina y sus deleites”.

BISTRO

Para nadie es desconocido que un bistró (también llamado bistrot), es un pequeño establecimiento que sirve alimentos preferentemente franceses (café, quesos, pan, bebidas alcohólicas, etc.), que pudiendo ofrecer platillos gourmet (o no), se venden a precios accesibles y en un ambiente más informal que en un restaurante; por lo regular exhiben su oferta en pizarras afuera del establecimiento, siendo generalmente más económicos que aquellos. Existen quienes opinan que un Bistró, es el hermano pequeño de un restaurante.

Por otra parte están los que afirman que es ruso el origen de la palabra bistró, y que deriva del vocablo ruso “bwystra” que significa “rápido”. Según esta teoría, como resultado de la ocupación de Francia por soldados rusos después de las Guerras Napoleónicas (1799-1815), estos demandarían a los empleados de pequeños restaurantes o tabernas francesas sus alimentos y un servicio “rápido”, convirtiendo así la palabra rusa en un neologismo (palabra nueva que aparece en una lengua, derivada de una palabra procedente de otra lengua). No está por demás decir que a muchos puristas franceses no les gusta esta versión, pues afirman que el uso de la palabra Bistró, es por mucho, posterior a la ocupación rusa.

FONDA

En donde existe una polémica es en el origen de la palabra, pues mientras unos afirman que se trata de una palabra derivada de un regionalismo francés

Y siguiendo el tema de los establecimientos de comida, veamos ahora el origen de la palabra “fonda”. Según la Licenciada en Historia Claudia Gaona (egresada de la Universidad Central de Venezuela): Según la Real Academia Española, la palabra fonda proviene del griego “πανδοχε?ον” que significa albergue. De allí pasó al árabe clásico “funduq” y al árabe marroquí “fondac”, cuyo significado es “…hospedería y almacén donde se negocia con las mercancías que llevan allí los traficantes”. También define como fonda al “establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas”.

Julio-Agosto, 2014

Algunos autores aseguran que estos lugares aparecieron en las principales ciudades de España durante el reinado de Isabel II (1833-1868), por influencia de la moda francesa e italiana del siglo XIX. De allí se fueron popularizando hasta llegar a las colonias americanas.

Cabarets se estima que se presenta cuando llega el final de “La Primera Guerra Mundial” (1918), en que surgen nuevas corrientes intelectuales y artísticas, muchas de ellas inconformes o rebeldes, que buscan lugares más relajados y menos formales, para dar rienda suelta a modernas expresiones (en ese entonces), donde la libertad, incluso para ver espectáculos escandalosos como el “Can-can” (donde las bailarinas hacian movimientos atrevidos y hasta se levantaban la falda), no fueran motivo de escarnio.

Pareciera que no existen mayores dudas en cuanto a su origen y época, sin embargo, existen varios elementos que ponen en tela de juicio lo anteriormente dicho, como por ejemplo la existencia de estos locales en la América Colonial en siglos anteriores al XIX, los cuales obviamente fueron establecidos por influencia española.

Le Chat Noir (bodega artística), fundado en el barrio artístico de Montmartre, en París en 1881, es reconocido como el primer Cabaret famoso, en gran parte debido a la afluencia de afamados escritores, pintores, cantantes e intelectuales de la época.

Por su parte, la escritora, historiadora e investigadora mexicana Clementina Díaz y de Ovando (1916-2012), especializada en arquitectura y arte de la Nueva España, en su libro “Los cafés en México en el siglo XIX”, asegura que: “cualquier establecimiento que ofreciera comida elaborada era llamado fonda, sin importar la calidad o costo de la misma, y es a mediados del siglo XIX, con la influencia francesa e inglesa, en que los lugares de mayores pretensiones se empezaron a llamar Bares, Cafés o Restaurantes, dejando a los más económicos el título de fondas”.

PUB

Quizá de todos los nombres de establecimientos de alimentos y bebidas, el que menos polémica presenta respecto al origen de su nombre son los “Pubs”, pues es una abreviación del término en inglés “public house” (casa pública), de los que se calcula que en el Reino Unido existen alrededor de 60 mil. Lo verdaderamente interesante de estos establecimientos, más alla de su etimología, es su historia. Son muchos los estudiosos del tema que afirman que el origen de los “pubs”, se encuentra en las tabernas que se popularizaron en el Imperio Romano, hace ya más de 2 mil años, en donde se servía comida y vino. Se cuenta que será el “Rey Edgar El Pacífico” Rey de Kent (943-975), quien en el año 965, promulgará una ley para regular los “pubs” para que tan sólo se estableciera uno por población, en donde ya la cerveza Ale (de alta fermentación), era la preferida de los visitantes.

CABARET

Cabaret (o cabaré) es una palabra de origen francés cuyo significado original es taberna, que al parecer deriva de la palabra “cambrette” que proviene del dialecto “picardo” usado en el Norte de Francia (una de las lenguas romances más próximas al francés) y cuyo significado es “pequeña alcoba”, la que en el idioma neerlandés daría lugar a la palabra “cabret”, que al volver al idioma galo sería finalmente adaptada a “cabaret”. Bajo este término se empezarían a conocer salas de espectáculos nocturnos, que solían combinar música, canto, espectáculos de danza, humoristas, magos y artes escénicas. El origen de los cabarets fueron los denominados “café-concerts” asociados a la “Belle Époque Francesa” (1870-1914). El nacimiento de los

Lo que actualmente conocemos como “pubs irlandeses”, tienen su origen en las “public houses irlandesas”, donde los trabajadores de clase humilde se reunían para echar un trago y descansar tras sus labores cotidianas. El carácter de “público”, los diferenciaba de los lugares denominados “private houses”, que estaban reservados para las clases altas y a las que sólo se podía acceder con membresía, en tanto que a los “pubs” entraba cualquiera. Se asegura que la mayoría de los rótulos, nombres o letreros con que se promueven los “pubs” (incluso hasta la fecha), son anuncios con historia y tienen su origen en las tabernas romanas, que pintaban un racimo de uvas en un cartel afuera de los establecimientos, para indicar que se vendía vino en el interior. La red de calzadas romanas ubicadas en territorio inglés, dará origen a las primeras posadas o casa de postas donde se cambiaban y alimentaban a los caballos y descansaban los viajeros. No es extraño que los nombres de los primeros “pubs” surjan de motivos históricos, como los que se refieren a “Las Cruzadas”, tales como el “The Turk’s Head” (Cabeza del Turco) o Lamb & Flag (Bandera de Cordero), así como algunos otros refieren su relación con la fe cristiana: “The Anchor” (El Ancla,

a&b

que representa la fe), “The Mitre” (La Mitra); “The Ship” (El Arca de Noé); etc.

TRATTORIA

La palabra Trattoria proviene del vocablo italiano “trattore” que significa preparar. En términos generales una Trattoria es un tipo de restaurante italiano en el que predomina la comida casera y en el que impera un ambiente relajado. Según la “audioguía” de Roma: “Trattoria es un restaurante casero. En principio, este término hace referencia a un restaurante familiar, casero, con la señora de toda la vida que hace la comida. En él suelen trabajar varios miembros de la misma familia, incluido a veces el abuelo que montó el negocio... Un lugar donde uno encuentra un ambiente cordial, muy acogedor y muy romano (las trattorias más auténticas son las del Trastevere). Pero en Roma hay una cierta tradición de llamar a los restaurantes trattorias u osterias, y a veces detrás de estos nombres se esconden restaurantes de alto nivel. En estos casos, se utiliza el nombre de trattoria para dar al establecimiento un matiz de tipismo, de “cocina romana tradicional”.

En algunas Trattorias no existe menú, sino que se come lo que se haya preparado durante el día. Los precios de este lugar son generalmente bajos. Realmente no existen grandes referencias históricas respecto de estos lugares, salvo su identidad de haber sido en sus orígenes lugares caseros (lo que en la actualidad, especialmente fuera de Italia, ya no es una realidad). Espero que les haya gustado esta nueva sección y nos manden sus sugerencias, aportaciones y comentarios a: revista@dir-ayb. com.mx. Hasta pronto.

Julio-Agosto, 2014

CRONICA DEEVENTOS

a&b Industrias

Alimentaria Mexico y Tecnoalimentos 2014… Juntos por primera vez

Dos exposiciones líderes de la industria de alimentos y bebidas, “TecnoAlimentos Expo” y “Alimentaria México 2014”, se unieron por vez primera para ofrecer soluciones integrales para este importante sector en México y Latinoamérica. Del 3 al 5 de junio pasados en el Centro Banamex, los visitantes, profesionales de la industria alimentaria con poder de decisión y compra en sus empresas, encontraron soluciones tales como: alimentos y bebidas, ingredientes funcionales, sabores, colorantes, texturas, equipos de análisis, maquinaria en general, etiquetado, tratamiento de residuos, software, asesoría comercial, conservadores, aditivos, certificaciones y automatización.  En esta feria se presentó el “Seminario de Tecnología del Sabor y Evaluación Sensorial”, en el que 95 ejecutivos nacionales e internacionales actualizaron sus conocimientos sobre componentes del sabor, su legislación y las responsabilidades del analista sensorial en la estructura corporativa. Firmas como Barcel, Bimbo, Coca-Cola, Cuauhtémoc Moctezuma, Pernord Ricard, Jugos del Valle, Grupo Turin, Fritos Totis y Omnilife participaron en esta actividad técnico-académica. Además de contar con expositores de 23 países participantes (México, Argentina, República Checa, Chile, China, Colombia, El Salvador, Francia, Alemania, Guatemala, India, Indonesia, Italia, Polonia, Corea del Sur, España, Sri Lanka, Tailandia, Turquía, Estados Unidos, Vietnam y Portugal) y visitantes de cerca de 30 países, esta edición tuvo importantes actividades paralelas, tales como: Seminario de Nutrición; Final del Concurso Cocinero del Año (resultando ganador el Chef michoacano Fernando Zavala); Seminario Tendencias (Cocina mexicana rápida y nutritiva, impartido por la Chef Zahie Tellez; Tendencias en la restaurantería. Los ocho puntos para lograr un buen negocio, por el Chef Marc Gaston Senn Brasser; Cocina con hongos, por el Chef Pablo Salas).

Inauguran “Mercado Roma” espacio gourmet de la capital

El pasado mes de junio se dio el “banderazo de arranque” para este nuevo proyecto de alimentos y bebidas, que incluye restaurantes gourmet, antojerías, panaderías, repostería, cafés, bares, puestos de carnes, pescados y mariscos, quesos, productos orgánicos, frutas y verduras, entre otros atractivos gastronómicos, emulando así otros grandes mercados como el de la Boquería en Barcelona, el de San Miguel en Madrid, el KaDeWe en Berlín o el Chelesa Market de Nueva York (claro, toda proporción guardada). A decir de sus diseñadores, los Arquitectos Gerardo Salinas y Michel Rojkind, quienes acondicionaron este espacio ubicado en el número 225 de la calle de Querétaro en la Colonia Roma (D.F.), en el cual estuvo alguna vez el Bar León: “La idea de abrir un primer mercado para una generación emergente gastronómica mexicana se nos hace una idea bastante interesante, porque realmente no había nada similar, están los mercados tradicionales que todos conocemos y no había ningún lugar que tomara en cuenta a esta generación, que consume productos orgánicos y gourmets… Tratamos de combinar la convivencia y sobre todo tratar de meter las calles de México hacia adentro

del mercado, que no fueran los locales cuadraditos típicos. Si te das cuenta los locales tienen forma de rombo… se trató que no estuvieran muy altas las mamparas divisorias precisamente para que no se aislara un local de otro. Fue un tema de que la chava que está vendiendo lechuga en el fondo le pueda vender lechugas al de las tortas o al de las hamburguesas, es una cosa realmente de cooperación, una cooperativa colectiva… También es muy importante que esto se vuelva un detonador para la convivencia, porque ahora vas al mercado a socializar, no solamente vas a comprar tus frutas y verduras, vas a conocer gente, vas por un trago, la experiencia de ir al mercado ya no es la típica…”. Marcas como: “La Barraca Valenciana” (tapas y bocatas); “Barbacoa del 23” (barbacoa y mixiotes); “Campagne” (cocina francesa); “Fiamma” (pastas italianas); “Oli By Vicente Torres” (comida española); “José Guadalupe, Platos de Cuchara” (caldos o guisos

a&b

Feria de las Culturas Amigas 2014 en su VI edición… 87 Naciones La Geografia del pan un recorrido delicioso

La Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA), inauguró el pasado jueves 8 de mayo, la Muestra denominada “La Geografía del Pan”, en las instalaciones del Centro Cultural de la SHCP. A decir de la Lic. Maribel Suárez Encalada, responsable de comunicación de esa Cámara “La muestra, se divide en 32 contenedores diferentes que exhiben el pan tradicional representativo de cada una de las entidades federativas de México… “En el mes de mayo se presentaron los contenedores del Distrito Federal, Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Nuevo León, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas. A partir del 5 de junio se presentarán el resto de los estados”. La exposición contó también con una sección que incluyó los panes ceremoniales más representativos de México: pan de muerto, rosca de reyes y la corona de la independencia, así como con un taller para niños de 5 a 12 años, donde 2 Chefs instructores les enseñaron a elaborar pan tradicional todos los domingos de mayo y junio. De acuerdo con CANAINPA, el pan mexicano se compone de infinidad de formas, sabores, olores y colores que son parte de la herencia gastronómica, porque ser panadero es ser artesano y artista, pues produce un alimento diario de la humanidad.

Bajo el eslogan “Una ventana a la diversidad cultural del mundo en el corazón de la Ciudad de México”, entre el 17 de mayo y el 1 de junio pasados, se llevó a cabo esta monumental feria, que en esta su sexta edición, logró la participación de 87 naciones que ofrecieron una muestra de su riqueza cultural, artesanal y gastronómica en los pabellones distribuidos en la plancha del Zócalo los cuales se pudieron visitar del 17 de mayo al 1 de junio. Con este evento se busca reforzar los lazos de amistad que nos unen con otras naciones a la vez que se proyecta el dinamismo de la capital, al acercar a los ciudadanos a otras formas de entender el mundo, de probarlo, de escucharlo y de vivirlo; permitiendo la generación de puentes de diálogo y respeto entre las diferentes identidades que propicien encontrar las coincidencias, aún en nuestras diferencias. Manifestaciones artísticas de las más diversas nacionalidades desfilaron por el Foro Artístico y Sedes Alternas (Museo Nacional de las Culturas; El Antiguo Colegio de San Ildefonso; Palacio de la Autonomía; Casa de la Primera Imprenta de América; Plaza Tlaxcoaque; y otros más). Música, danza, teatro, cine, conferencias, presentaciones de libros y recitales, así como talleres y actividades físicas, hasta sumar más de 200 actividades, complementaron la experiencia de recorrer el mundo en el corazón de la Ciudad de México. Con la asistencia de 1 millón 750 mil personas, según datos de Miriam Saucedo, Asesora en la Coordinación General de Asuntos Internacionales del GDF, la feria fue todo un éxito. Con todos los inconvenientes que puede presentar un evento de tal magnitud (tráfico, aglomeraciones, etc.), sin ninguna duda este evento es un acierto de la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México y un ejemplo de lo que se puede lograr en materia de promoción turística… Felicidades.

que se comen con cuchara); “QUE BO! (chocolatería mexicana evolutiva); “Dulce Corazón” (dulces tradicionales mexicanos); “La Botica de la Condesa” (mezcal); “Panadería Da Silva” (panadería artesanal); “La Fromagerie” (quesos del mundo); “Rancho Las Luisas” (carnicería); y muchas más participan en este mercado. La idea de Mercado Roma, es que los clientes puedan comprar lo que quiera comer y se siente a degustarlo en las zonas de mesas del mercado (9:00 a 18:00 horas), aunque también está el “Beer Garden”, una terraza y una zona de restaurantes (9:00 a 24:00 horas), que redondean esta propuesta urbana-gourmet. Enhorabuena por esta extraordinaria idea y… muy, muy buena suerte a todos!!!.

Julio-Agosto, 2014

TENDENCIAEN

ALIMENTOS a&b Industrias

… de la granja al punto de venta Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Según el Diccionario de la Lengua Española (DRAE) la “Trazabilidad” es: La posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo. Es el reflejo documental de esas etapas. De acuerdo con la Asociación Mexicana de Estándares para el Comercio Electrónico (AMECE), también reconocida como GS1 México, representación del organismo regulador de estándares de negocios más importante a nivel mundial (con presencia en 150 países), la trazabilidad se define como la capacidad o habilidad de trazar y dejar huella hacia adelante a través de las etapas específicas de la cadena de comercialización extendida para rastrear hacia atrás la historia, aplicación o ubicación de un producto. En términos simples y llanos, la trazabilidad aplicada en alimentos (que también se aplica en otros campos, como el de la construcción, por ejemplo), tiene que ver con poder hacer un seguimiento (trazo) del camino que sigue ese alimento, desde su origen y hasta el punto de venta, mediante un registro puntual, sistemático y electrónico de datos (mediante códigos de barras, sistemas de radio frecuencia, intercambio electrónico de datos, etc.).

ANTECEDENTES Y ORIGEN

De acuerdo con el Ingeniero Industrial Colombiano Ricardo Pinzon Cepeda, quien es un experto en este tema: “La trazabilidad es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los distintos países”. a&b

Según el Reglamento (CE) 1760/2000, del parlamente Europeo y del Consejo del 17 de julio de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bobina, y relativo al etiquetado de la carne de vacuno: “(4) Tras la inestabilidad originada en el mercado de la carne de vacuno, y de los productos a base de carne de vacuno, por la crisis de la encefalopatía espongiforme bobina, la mayor transparencia en las condiciones de producción y de comercialización de los productos en cuestión, especialmente en lo que atañe a la rastreabilidad (trazabilidad) de los mismos, ha tenido una influencia positiva sobre el consumo de carne de vacuno. A fin de mantener y conservar la confianza del consumidor sobre dicho producto, y evitar que se produzcan engaños, es necesario crear un marco mediante el cual se facilite información al consumidor, mediante un etiquetado claro y adecuado del producto”. Serán estos y otros eventos de contaminación de alimentos en Europa, los que generan en el año 2000, la aparición del “Libro Blanco sobre Seguridad de Alimentos de la Comunidad Europea”, el cual servirá de base para la regulación “EC 178/2002” sobre Seguridad Alimentaria, publicada en el 2002 y que entró en vigor en enero del 2005, en donde por primera vez se establecen, entre otras medidas, los “requisitos de trazabilidad”, generando así la obligación de registrar la información relevante sobre: origen, procesamiento y destino de los alimentos, a lo largo de toda la cadena de comercialización. No está por demás decir que en México, a través de GS1, ya se cuenta con un estándar de trazabilidad, que ofrece: Auditoría en Sistemas de Trazabilidad; Autodiagnóstico de Trazabilidad; Generación de códigos para etiquetas logísticas; con lo que se asegura, se obtiene mayor control en el proceso y la logística de todas las exportaciones, además de cumplir con normas y reglas en seguridad alimentaria.

Julio-Agosto, 2014

¿PARA QUE SIRVE?

Son muchas las ventajas que reviste el sistema de rastreo de productos alimentarios (trazabilidad), tanto para los fabricantes, productores, procesadores, transportistas, minorista, mayoristas, importadores, comercializadores y exportadores de alimentos y bebidas, como para los consumidores finales, en este caso empresarios restauranteros y hoteleros, quienes al contar con productos que ostenten este “Sello de Conformidad de Trazabilidad”, tendrán una garantía más de seguridad alimentaria. Mayor transparencia y control del proceso, así como la posibilidad de retirar productos del mercado, si revisten algún peligro para la salud de los consumidores, serían dos de los principales objetivos de este sistema que, por citar un ejemplo, las empresas afiliadas a la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF), han adoptado, para asegurar a través del sello TIF, la inocuidad de la carne, mismo que controla el nacimiento y crianza del ganado. Un adecuado sistema de identificación y trazabilidad, va a permitir a cada productor y a cada proveedor de un producto, ser capaz de determinar en el menor plazo posible, y con precisión, los siguientes elementos: Lotes de productos supuestamente defectuosos; Clientes afectados y la referencia de los lotes enviados; Personal, equipos, materiales y materias primas implicadas; Entorno de aparición de un determinado

defecto o problema de salud con un determinado alimento peligroso; generar una cultura encaminada a garantizar la rastreabilidad de los productos protegidos. La trazabilidad ha demostrado ser 100% aplicable de manera muy eficiente al sector agropecuario, en que se puede hacer una identificación individual de bovinos, aves, cerdos, pescado, leche, ovejas, etc., para lograr un buen registro de trazabilidad en este sector, para el cual actualmente existe tecnología que va desde la identificación visual hasta la más avanzada que es la electrónica mediante chips. El principio básico es lograr obtener la información del campo hasta la mesa. En el caso de productos agropecuarios, explica el Ingeniero Pinzon Cepeda: Debido a la seguridadad alimentaria, las exigencias y normativas en los

países importadores y exportadores de productos vegetales y frutas, se han realizado iniciativas de trazabilidad aplicables para productos como BANANAS, VINOS, MELONES, PIÑAS, HORTALIZAS entre otros más. A diferencia de la identificación individual como es el caso en animales, la identificación aquí es por lotes de producción lo cual facilita y eficientiza el proceso logístico además de proveer información acerca de la producción, el resultado de la trazabilidad en este sector ofrece puntos importantes… como: Identificación por lotes…; Documentación de materias primas utilizadas; Control de la siembra y cosecha (producción)…; Seguridad alimentaria y certificaciones.

TIPOS DE TRAZABILIDAD

Siguiendo con el ensayo de Ing. Pinzon, veamos ahora los tipos de trazabilidad: A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a través de su cadena de suministro o de su cadena logística, el concepto de trazabilidad se divide en…: La Trazabilidad Ascendente (hacia atrás), saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, que se recibió, cuándo, etc.), y quienes son los proveedores de esos productos. La Trazabilidad Interna, que no es más que poder obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una

a&b

...en este caso empresarios restauranteros y hoteleros, quienes al contar con productos que ostenten este “Sello de Conformidad de Trazabilidad”, tendrán una garantía más de seguridad alimentaria. Mayor transparencia y control del proceso, así como la posibilidad de retirar productos del mercado, si revisten algún peligro para la salud de los consumidores... compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final. La trazabilidad Descendente (hacia delante), saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, a quien se entrega, medio de transporte, etc.), y saber sus destinos y clientes.

EN LA PRACTICA

Los sistemas de trazabilidad se basan fundamentalmente, en la aplicación de técnicas de identificación. Este

sistema es la manera más sencilla y la que requiere una menor complicación. El sistema minimalista se basa en códigos numéricos en los que cada número tiene un significado. De esta forma nos encontramos que hay una serie en la que se nos indica el país, la comunidad o el área geográfica, el tipo de empresa, el producto y otros datos básicos. Con una secuencia de números podemos identificar perfectamente un producto. Normalmente, para facilitar las cosas, esos números se basan en códigos aceptados a nivel general y la lectura se realiza mediante códigos de barras, lo que facilita que el proceso se pueda automatizar e interpretar por

Julio-Agosto, 2014

un ordenador, permitiendo una lectura precisa y sin cansancio. Desde luego que en el entorno de la Industria de la Hospitalidad (restaurantes, hoteles, cafeterías, bares, etc.), este tema de la “trazabilidad”, salvo en contadas ocasiones, no pasa por tramitar o lograr obtener este sello de calidad y seguridad alimentaria, sino por la importancia que puede llegar a revestir el hecho de “preferir o privilegiar” productos alimenticios que lo ostenten, contra aquellos que no lo tengan, garantizando así a sus clientes o comensales un servicio de alimentos y bebidas más seguro e inocuo.

NOTASY FLASHES

a&b Industrias

AGENDAS DE COMPETITIVIDAD DE DESTINOS TURISTICOS (77 MMDP)

Con un acto protocolario que se llevó a cabo en la residencia oficial de Los Pinos, con la presencia de la Secretaria de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, y de varios gobernadores, el pasado 11 de junio el Presidente Peña Nieto entregó las 44 Agendas de Competitividad de Destinos Turísticos (ACDT) elaboradas por la Secretaría de Turismo Federal, en coordinación con autoridades estatales y locales, además de universidades públicas, y presentó la Campaña Nacional de Promoción Turística. Las ACDT aportan un nuevo modelo de gestión entre los tres niveles de gobierno y los actores locales de los destinos, que pretende propiciar una sociedad más incluyente y con elementos prácticos para revertir los niveles de pobreza en las localidades estudiadas, impactando en el crecimiento del PIB turístico, como fruto de las inversiones públicas y privadas. Además cuentan con un diagnóstico situacional de los destinos turísticos, sustentado en una serie de indicadores y criterios definidos, y consideran una agenda de acciones consensadas, con base en enfoques de planeación participativa, y fundamentadas en criterios e indicadores de competitividad comunes, que responden a la problemática particular de cada destino. Los 44 destinos seleccionados contemplan los principales receptores de turistas internacionales y nacionales, los CIP´s de FONATUR y las Ciudades Patrimonio, los cuales representan más del 80 por ciento de la actividad total del turismo en el país. Los proyectos contenidos en las ACDT van desde campañas de promoción, propuestas de mejora regulatoria, utilización de nuevas tecnológicas de la información, profesionalización del capital humano, hasta el mejoramiento de espacios públicos e imagen urbana, además de cientos de proyectos en infraestructura que representarían una inversión de 77 mil millones de pesos. ¡Pos haber si es cierto!.

SEMARNAT LIBERA ENTRE PROTESTAS PERMISO PARA EL TREN INTER-URBANO MEXICO-TOLUCA

El 25 de abril pasado, la Dirección General de Impacto y Riesgo de la SEMARNAT liberó la Autorización de Impacto Ambiental para el proyecto “Transporte masivo en la modalidad de tren Toluca-Valle de México entre el Estado de México y el Distrito Federal presentado por la SCT”, presentado el 31 de enero pasado. La autorización indica que de las 169 hectáreas que ocuparán las vías, las estaciones, los talleres y la cochera, 101 hectáreas modificarán su vocación. El tren cruzará por parques, ríos y barrancas y la ruta iniciará en la Estación Zinacantepec (Toluca) y está trazada sobre el Parque Nacional Miguel Hidalgo, las áreas naturales protegidas Zempoala-La Bufa, el Parque Otomí-Mexica, el Santuario del Agua Río San Lorenzo, el Parque Alameda Poniente San José de la Pila, los Ríos Verdiguel y Salazar, así como los Arroyos Cano y Tacubaya, pasando por Metepec, Lerma, Sierra de las Cruces y Santa Fe, para concluir en la Terminal Observatorio. Los vecinos de Santa Fe ya se inconformaron por el permiso ambiental otorgado al proyecto, la Presidenta de la Asociación de Colonos, Itziar de Luisa, comentó que: El objetivo, es conocer a detalle cómo será la estación del tren en Santa Fe, la cual se ubicará en una presa reguladora de caudales de lluvia, situada al lado del centro comercial; cuál será la ruta precisa, cómo se afectará y repondrá el arbolado (el proyecto incluye el derribo de 1,800 árboles) y cómo será el proceso constructivo de las vías en el tramo de 4.5 kilómetros de Santa Fe, correspondiente a las delegaciones Alvaro Obregón y Cuajimalpa. Esto es… “va pa´largo”.

BEBEDEROS Y ESTACIONES DE RECARGA DE AGUA EN PARQUES, PLAZAS Y OFICINAS DEL GDF

El Pleno de la Asamblea Legislativa aprobó el pasado mes de junio, reformas a la Ley de Salud del DF mediante las cuales se hacen obligatorios bebederos o estaciones de recarga de agua potable, en espacios públicos de la Capital, tales como parques, plazas comerciales y hasta en las propias oficinas del gobierno. Según este dictamen: En los espacios públicos corresponderá a las Delegaciones instalar los bebederos y será un proceso paulatino con base en su capacidad presupuestal. En cambio, en las plazas y centros comerciales se obliga a los particulares a la instalación y sólo contarán con 120 días para realizarlo una vez que se publique el decreto en la Gaceta Oficial del D.F. Si, leyó Usted bien: los particulares tendrán 4 meses para poner estos bebederos (con dinero propio, por supuesto); en tanto las Delegaciones… ahí cuando puedan. Que desfachatez!!!.

CUATRO NUEVAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PARA ALIMENTOS MEXICANOS

En nota publicada por la Reportera Dayna Meré, en la Sección de Negocio del Periódico Reforma (17 de junio del 2014), trascendió que el Director de Marcas del IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial), Eliseo Montiel, anunció que en este mismo año ese Instituto otorgará 4 Denominaciones de Origen (DO), para igual número de productos mexicanos, que son: el Queso Chihuahua (de ese mismo Estado); el Abulón (de la Península de Baja California); el Cacao Grijalva (de Tabasco), y; el Café Pluma (de Oaxaca). Como se sabe, la DO es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Distingue los productos creados en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. Felicidades a los productores de estas zonas.

a&b

Julio-Agosto, 2014

SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

EN CIFRAS

Por: K´ema

La histórica goliza de Alemania a Brasil. La mordida de Luis Suárez a Giorgio Chiellini; y, lo tengo que decir, “Un penal… que no era penal”; sin duda, serán las anécdotas más recordadas del pasado Mundial de fútbol Brasil 2014. Pero que hubo detrás de este enorme evento, que duró poco más de un mes, en materia económica. A continuación me permito presentarles algunas cifras y estimaciones de lo que dejó este torneo mundialista, en el que sin ninguna duda, se juega más dinero e intereses, que en ningún otro evento del mundo.

LA FIFA EL GRAN GANADOR

Según la afamada revista “Forbes”, Brasil 2014 dejó a la FIFA (Federación Internacional de Futbol Asociación) ingresos totales por más de 4 mil millones de dólares (MMD), destacando la venta de derechos televisivos que ascendió a 1 mil 700 millones de dólares y los derechos de comercialización (exclusividades), que sumaron 1 mil 350 millones de dólares, con patrocinadores tan fuertes como Coca-Cola, Adidas, Sony, Visa, Hyundai, McDonald´s, entre otros. Lo anterior, significa un incremento de ingresos totales del 66% contra lo recaudado en el mundial de Sudáfrica 2010, en que se llegó a la cifra de 2.4 MMD. Ahora bien, en materia de “gastos”, según la misma fuente, la FIFA desembolsó en este mundial 2014, cerca de 560 millones de dólares (MDD), que representa tan sólo el 14% de lo recaudado, recursos que en su gran mayoría están destinados para pagar premios o cuotas a los equipos participantes (358 millones de dólares), como sigue: Campeón Alemania 35 MDD; 2º Lugar Argentina 25 MDD; 3º Lugar Holanda 22 MDD; 4º Lugar Brasil 20 MDD (102 MDD entre los cuatro finalistas). Los 16 equipos que se quedaron en la fase de grupos recibieron 8 MDD cada uno; los 8 que perdieron en los octavos de final obtuvieron 9 MDD; los 4 equipos que perdieron en cuartos de final se embolsaron un total de 14 MDD (en total se repartieron entre estos 28 equipos 256 MDD). Otra cuota que paga la FIFA, es la que va destinada a los equipos que prestaron a cada uno de los 736 jugadores que participaron en el mundial, que es de entre 2,500 y 2,800 dólares por cada día que dicho jugador estuvo en el mundial, cuotas que en términos generales ascienden a 70 MDD.

a&b

A nadie le debe de quedar duda de que el único y gran ganador de un evento así es la FIFA y su “Capo Mayor” Joseph Blatter (perdón: Presidente).

BRASIL EL GRAN PERDEDOR

Según diversas casas financieras, el costo que tuvo Brasil para organizar el mundial de fútbol ascendió a 13,600 MDD, en inversiones en estadios, aeropuertos, transporte urbano y otros proyectos de infraestructura. Un tercio de ese monto se gastó en la construcción o renovación de estadios en las 12 ciudades sede. En una investigación realizada por Miguel Ángel Boggiano, CEO de Carta Financiera LLCC y Docente de la Maestría en Finanzas de la Universidad de San Andrés (Argentina), se señala que: “El tema estadios fue el que desató más críticas, ya que su costo terminó siendo “sospechosamente alto y porque cuatro de los doce estadios mundialistas no tienen viabilidad económica… El Estadio Nacional Mané Garrincha de Brasilia… es el ejemplo emblemático de sinsentido económico”… y es así porque ningún club de Brasilia juega en las principales dos divisiones de la liga nacional brasileña. Incluso sucede que el equipo fuerte de la localidad, Brasilia Futebol Clube, juega solamente en la liga estatal local,

con una asistencia promedio de menos de mil aficionados (el estadio construido tiene capacidad para 70 mil)… Brasilia bien podría derribar el estadio luego del último juego de la Copa del Mundo y ahorrarse los gastos de mantenimiento. Lo mismo podrían hacer otras ciudades sede como Manaos, Cuiaba y Natal”, asegura Boggiano. Según la aseguradora Euler Hermes la Copa del Mundo añadirá un 0,2% al crecimiento del Producto Interno Bruto (PIB) brasileño y un 0,5% al de la inflación: “Las modestas ganancias que tiene para el PIB (Producto Bruto Interno) están neutralizadas por la presión inflacionaria. Productos importados necesarios para la infraestructura como vidrio, plástico y cemento salieron más caros por el proteccionismo económico brasileño. Lo mismo sucedió con televisores y otros productos de consumo masivo”, le dijo a la BBC Mundo Ludovric Subran, economista jefe de la firma aseguradora Euler Hermes. En cambio, la consultora internacional Ernst and Young, predice un impacto económico que multiplicará por cinco la inversión realizada: “Nuestro cálculo es que habrá un efecto cascada en toda la economía brasileña. A la inversión en infraestructura que comenzó en 2010 y continuará después de la Copa del Mundo hay que añadir el impacto en el consumo, la recaudación impositiva y los negocios que se hacen y se harán gracias al Mundial”, le indicó a BBC Mundo el director de mercados estratégicos de Ernst & Young Marcos Nicolas. Con ocho años de distancia del evento, el Instituto Alemán de Investigación Económica de Berlín (DIW, por sus siglas en alemán) cree que el impacto económico de la Copa del Mundo de 2006 (y el de Brasil ahora) fue nulo. La estimación oficial es que unos 600.000 extranjeros llegaron a Brasil para el

Julio-Agosto, 2014

se enfrentó a Holanda, los empresarios reportaron que los restaurantes y bares se encontraban a su máxima capacidad, previo y durante el horario del encuentro, lo que permitió estimar ingresos del orden de los 1,209 millones de pesos. Basado en un análisis que realizó la CANACO capitalina, en alrededor de 35,000 establecimientos, la asistencia de comensales superó su capacidad hasta en un 90%, gracias a que los horarios de los partidos de futbol les permitió ofrecer desayunos, comidas y promociones. Los giros que se vieron beneficiados por los encuentros de futbol de la Selección Mexicana son: restaurante, bares, cantinas y venta de alimentos para llevar. Sin embargo, previo a la inauguración de la Copa del Mundo, destacaron: tiendas especializadas que comercializan pantallas, artículos deportivos, playeras, tenis y balones.

Mundial. A esto se suma el turismo interno de alrededor de 1,3 millones de brasileños que fueron a las distintas sedes a seguir los partidos. Según le indicó a BBC Mundo Claudia Sanz, de la Oficina de Turismo de Brasil, el gasto estimado total fue de poco más de 3 mil MDD. Este gasto se concentró en hoteles, alquiler de apartamentos y autos, transportes, bares, pubs, restaurantes y discotecas. Los bares fueron los grandes ganadores de la Copa del Mundo: “Antes del evento estábamos preocupados porque por la cobertura mediática parecía que los estadios se iban a caer y correría sangre por las calles. Nada de eso sucedió y en los bares tuvimos un aumento de la actividad de 30%, comparable a lo que pasa a fin de año”, señaló Percival Maricato, de la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes.

MEXICO… DERRAMA

Ricardo Navarro acotó que la productividad en el Distrito Federal durante los partidos de la Selección Mexicana disminuyó un 70%, lo cual equivale en horas-hombre a 8 millones 51 mil horas. Por su parte el Dr. Marcos Gutiérrez Barrón, Catedrático Investigador de la Facultad de Economía UPAEP (Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla), aseguró que se ha dado un incremento en las economías gracias al Mundial 2014 y todo lo que se genera en torno a él. En promedio, los mexicanos aumentarán un 17% los gastos debido a su consumo durante el mundial, señaló que los establecimientos de comida como lo son restaurantes, cafeterías y fastfood son los más beneficiados. “Durante el mundial se ha estimado que las ventas en restaurantes y servicios puedan aumentar entre un 20 y 30% en los meses de junio, julio y agosto. En ese sentido, otro efecto positivo que se está observando es un aumento en la plantilla laboral, obviamente con mayores ventas y el dinamismo comercial se tiene que contratar trabajadores, aunque éstos sean

Según datos dados a conocer por el Presidente de la CANACO Ciudad de México, el comercio, los servicios y el turismo, se vieron favorecidas por el Mundial de Futbol, que inició el 12 de junio, al reportar la comercialización adicional por 3,867 millones de pesos por esos días. sin embargo, los partidos de la Selección Mexicana, fueron los que generaron mayor derrama económica. Por cada partido de grupo que jugó México, el sector captó 886 millones de pesos, lo que sumó 2,658 millones de pesos. Para el encuentro del domingo 28 de junio, cuando la Selección Mexicana

a&b

eventuales”. Las tiendas departamentales también reciben grandes beneficios con este tipo de eventos deportivos ya que “estiman ingresos alrededor de 1,700 mdp; así mismo son las bebidas, electrónica y botanas los departamentos que más aportan”. Una nota firmada por Ilse Santa Rita del periódico El Financiero denominada “Negocios no logran goliza en el MéxicoHolanda” (29 junio del 2014), señala: En un recorrido realizado por El Financiero, se observó que diversos restaurantes presentaban escasa concurrencia o cifras menores a las registradas en juegos anteriores de la Selección… Según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), se prevé que a nivel nacional los negocios capten 16 mil millones de pesos durante el periodo mundialista, de los cuales mil millones representarán ventas adicionales atribuibles al evento deportivo… Gerardo López Becerra, Presidente de la Cámara del Comercio, Servicios y Turismo en Pequeño (CANACOPE) de la Ciudad de México, afirmó que el sector restaurantero local reportó un incremento de hasta 90% en ventas durante los partidos de la Selección Mexicana de Futbol en el Mundial de Brasil, en tanto que el comercio en general ya elevó su expectativa de ventas calculada en cuatro mil millones de pesos durante la justa deportiva.  De acuerdo con el líder del comercio en pequeño, la selección nacional ya generó un aumento en ventas de entre 80 y 90 por ciento en los restaurantes capitalinos...   En tanto que el comercio de artículos deportivos también aumentó ya sus ventas en 20% en promedio, destacó.  Lamentó en este caso que la comercialización de playeras, balones de futbol, gorras y demás objetos alusivos al Mundial de Brasil no sea mayor, de hasta 50%, ya que el 30% restante lo capta el vendedor ambulante (léase: artículos piratas). ¿Y a Usted, qué le dejó el Mundial?.

Julio-Agosto, 2014

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

E-X-I-T-O SU ESTRATEGIA DE MARKETING DIGITAL EN 5 PASOS JOE KUTCHERA CON HILDA GARCIA Y ALONSO FERNANDEZ GRUPO EDITORIAL PATRIA

El Ex–Secretario de Hacienda Francisco Gil Díaz (en la Presidencia de Vicente Fox) y hoy Presidente de Movistar en México, ha dicho de este libro: “No hay manera de que un negocio pueda ignorar a las redes sociales, Twitter y Facebook se han convertido en el canal de salida para la “sabiduría de las masas”. Las empresas que no presten atención a las observaciones, quejas y sugerencias de sus clientes, lo hacen bajo su propio riesgo… Los autores de E-X-I-T-O… proporcionan excelentes ejemplos del mundo real en cuanto a cómo se puede destruir una reputación mediante respuestas inadecuadas… esta obra también ilustra la forma en que diversas áreas de una compañía deben vincularse en procesos que se comuniquen entre sí para evitar el caos… Este libro es una lectura obligada para cualquier ejecutivo interesado en preservar a sus seguidores fieles y en aumentar el número de clientes de la empresa”. Por su parte, Adriana Noreña, Managing Director de Google en Hispanoamérica, refiere: “Hoy día, dado el nivel de información que se tiene para la toma de decisiones, el poder lo tiene –todoel consumidor. En este nuevo contexto, las compañías necesitan una estrategia clara para traducir las búsquedas e interacciones online de sus clientes en acciones que aporten valor a un negocio. E-X-I-T-O… sirve como una excelente guía práctica para hacer justo esto y estar a la par de un consumidor que ha dejado atrás el modelo tradicional del marketing”. Con sendas recomendaciones, para qué decimos más.

¿QUE QUIEREN LOS CHINOS? CULTURA, CONSUMISMO Y EL CONSUMIDOR CHINO MODERNO TOM DOCTOROFF EDITORIAL NORMA

El autor, experto en Psicología del Consumidor y Director Ejecutivo en China de la poderosa y multinacional Agencia de Publicidad “JWT” (J. Walter Thompson), quien por mas de 20 años ha vivido y estudiado a los consumidores chinos, sus gustos, demanda interna, hábitos de compra y sus formas de hacer negocios, presenta este instructivo libro, en donde aborda, entre otros, aspectos culturales, políticos y económicos que afectan la vida cotidiana de ese país, con sus más de 1 millón 300 mil habitantes (el más poblado del mundo), aportando un panorama útil para todos esos empresarios y emprendedores, que cada día reciben más turistas de esa nación y/o que quieren aproximarse a China para expandir sus negocios. Basta dar una revisada a su capitulado, para darse cuenta de la “gran llave” que se abre para entender este magno mercado: La visión China del Mundo (China hoy: la presencia del pasado); De arriba abajo: haciendo negocios en China (Gestión de Marca y Gerencia en China; La China digital); El nuevo y el viejo consumidor chino (La nueva clase media; El mercado de lujo; Las madres tigresas ambivalentes; Los chinos y la alimentación); Sociedad china (La familia, el país y yo; El sexo en china prudencia y lujuria); China y el mundo (China y sus vecinos: colegas, no amigos); Los mitos de la China moderna. En el prólogo se dice: “Si usted está leyendo este libro, no necesita convencerse de la inminente supremacía China. Lo único que está en duda es exactamente cuando… es sólo cuestión de tiempo para que tenga la mayor economía por producto interno bruto (PIB). Los cálculos sugieren que esto podría ocurrir en una fecha tan cercana como el 2019…”.

NEGOCIACION Y PERSUASION TECNICAS DEMOLEDORAS PARA CONVERTIRLO EN GANADOR A.W. SCHOENING EDITORIAL TRILLAS

En la presente obra encontrará diferentes recursos y técnicas que le facilitarán la tarea de persuadir y establecer acuerdos con un alto nivel de empatía, adaptar una negociación a las circunstancias, y saber manejar las contraofertas, objeciones y los rechazos que puedan obstaculizar su concreción y buen curso en variadas situaciones, sean estas de carácter profesional, de la vida en familia y aún de la relación de pareja. Para el autor, quien es instructor y asesor en el tema de negociación de diversas instituciones públicas y privadas, la creatividad no existe, si se carece de la habilidad para comunicar, vender, negociar y persuadir. Este libro está constituido por estrategias, reflexiones, anécdotas y ejercicios, que lo ayudarán a configurar el perfil de un negociador altamente efectivo. Con temas como: El conocimiento de las emociones y las actitudes más frecuentes en la negociación; El fundamento de la negociación y las ventas; La actitud diplomática y el valor de la mano izquierda; Prepárese para el contraataque; El cierre demoledor; entre otros; seguro le será de utilidad a Usted y sus colaboradores que todos los días están negociando algo. a&b

PARAQUE

DESASTRES DEPORTIVOS. Después del “Maracanazo” en la Copa Mundial de 1950 (en que Uruguay venció en la final a Brasil por 2 goles a 1), la nueva derrota por 7-1 V.S. Alemania en este mundial, en que se habla ahora del “Mineirazo”, (por haberse jugado en el Estadio Mineirão, ubicado en Belo Horizonte, Brasil). Revisemos otros desastres deportivos.

TELOSEPAS a&b Industrias

FINAL DE CAMPEONATO DE LA NFL EN 1940: OSOS DE CHICAGO 73 PIELES ROJAS DE WASHINGTON 0:

El 8 de Diciembre de 1940 se dio la que es considerada hasta hoy la más grande paliza de la historia de la NFL, un desastre total para la afición.

LA “MALDICION DEL BAMBINO” (BABE RUTH):

Desde su fundación en 1901 y hasta 1918, los Medias Rojas de Boston, ganarían la Serie Mundial en 5 ocasiones y en las últimas 3 de ellas (1915, 1916 y 1918), participaría un joven llamado Babe Ruth, apodado “El Bambino” (como lanzador y jardinero). En 1920 el dueño de este equipo Harry Frazee, decidió vender a Ruth a los Yankees de Nueva York por 125 mil dólares (dinero que utilizaría para montar una obra de teatro). Desde la salida de Ruth, quien por 33 años ostentó el título del “jonronero más importante de la historia”, los “Red Sox”, no volverían a conseguir otro título a pesar de llegar a 4 Series Mundiales (1946, 1967, 1975 y 1986), con lo que empezó a gestarse la leyenda de la maldición de Babe Ruth. No será sino hasta la Serie Mundial del 2004, cuando curiosamente jugando contra los Yankees y estando abajo 3 partidos contra 0, cuando en un histórico regreso, Boston volverá a ganar el título (84 años duró la maldición).

CALTECH BEAVERS 26 AÑOS SIN GANAR (… THE BIG BANG THEORY)

El Instituto de Tecnología de California (Caltech), con sede en Pasadena California, es una de las más importantes instituciones a “nivel mundial” (Universidad), en materia de ciencias, ingeniería e investigación, la que hasta el 2005 contaba con 31 Premios Nobel (entre alumnos, ex-alumnos y maestros). Es tan famosa, que de hecho los protagonistas de la serie de televisión “The Big Bang Theory”, se supone que trabajan en esa institución (también el personaje-genio de “Criminal Minds”, el Dr. Spencer Reid, supuestamente cursó 3 doctorados en Caltech). Resulta que estos genios y su equipo de básquetbol “Caltech Beavers”, consiguió su primera victoria en la División III de la NCAA después de 21 años (en el año 2006), esto es, sumaron 259 derrotas consecutivas. Obviamente esta victoria la festejaron como el mejor de sus descubrimientos. La imagen de su entrenador… lo dice todo!!!.

Julio-Agosto, 2014

CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

CONFITEXPO 2014 Expo Guadalajara, Jalisco

GOURMET SHOW 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO CAFE 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

MEXIPAN 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

SALON CHOCOLATE 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL ABASTUR 2014 CENTRO BANAMEX, DISTRITO FEDERAL WINE ROOM 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO CERVEZA MEXICO 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL FOOD TECHNOLOGY SUMMINT & EXPO 2014 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL AGAVE FEST WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

LATIN AMERICAN FOOD SHOW 2014 CENTRO DE CONVENCIONES CANCUN, QUINTANA ROO

a&b

Julio-Agosto, 2014

a&b