Revista No. 127 a&b Industrias ALIMENTOS & BEBIDAS by PUBLITEC

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b

Noviembre-Diciembre, 2014

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Desde el

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

marco de Mark

ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS (OGMs) Reflexiones (Segunda Parte)

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez Ibarra Josué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez Jimena Castro Romo Cynthia Angulo Zavaleta ventas@dir-ayb.com.mx

Morelos RUTA DE LOS CONVENTOS

Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

Estudios

de Mercado

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

GLOBAL RISKS REPORT (LOS RIESGOS GLOBALES) World Economic Forum

UN ALTO EN EL CAMINO

Ni bien hablabamos en nuestro editorial del bimestre pasado de los graves daños que causa al país y al turismo el tema de la violencia, basados en el diagnóstico elaborado por el IFE y el Colegio de México denominado “Informe País, contrastándolo con las cifras reportadas por el Banco de México que revelaron que el primer semestre del 2014 habría sido el mejor en la historia del turismo en México, pues el número de turistas internacionales, el ingreso de divisas y la balanza turística registraron niveles récord, cuando estallan los conflictos de Tlatlaya (que aunque sucedió en junio, la historia de un “presunto” fusilamiento, se dio a conocer hasta septiembre) y el de Ayotzinapa (26 de septiembre). a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Noviembre-Diciembre de 2014, No. 127 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Si a esto le agregamos el paro estudiantil sucitado en el Instituto Politécnico Nacional, algunos fenómenos meteorológicos adversos como el paso de Huracán Odile en Los Cabos y otros conflictos que llevan al cierre de carreteras, bloqueos, plantones y otras situaciones críticas, como los son las propias recomendaciones de los principales países generadores de turistas a México, Estados Unidos y Canadá, no podemos menos que asegurar, que el trabajo de promoción de la SECTUR Federal, así como el del Consejo de Promoción Turística de México, indepedientemente de la efectividad mostrada en el primer semestre de este año, se encuentra verdaderamente sujeto a las condiciones más críticas que nadie se hubiera podido imaginar.

a&b

Crónica de Eventos

Fiscalmente Aderezado

EL PODER DE HOMOCROMIA DEL SAT … obligación de imprimir facturas

Coaching en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán? cómo evitarlos y solucionarlos (Segunda Parte) 14

Cápsulas del Saber

¿QUE SIGNIFICA? ETIMOLOGIA E HISTORIA EN LA COCINA “Mulli -Mole”

Menú Laboral

EMPLEADOS INCOMODOS ¿cómo protegerse de ellos? (Segunda Parte)

ABASTUR 2014 SIMPLEMENTE… LA MEJOR!!!

MEXICO SEDE DEL DIA MUNDIAL DEL TURISMO 2014

GALLERY WEEKEND MX SEGUNDO AÑO… SEGUNDO EXITO

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE AMERICA LATINA

Publirepor taje

Casa Lux Soluciones Superiores

Publirepor taje

SPURA Soluciones para sus problemas de agua!!!

Con-o-cimientos

ARANDANOS antioxidante… mejor que la uva

Secciones Fijas * * * * * *

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Notas y Flashes Próximos Eventos

2 4 32 42 44 46

La gran pregunta ahora, independientemente de los aspectos políticos que entrañan estos dos terribles casos, es: ¿qué hacer para recomponer la imagen de México en el exterior como un destino turístico seguro y cómo hacer para que esos miles de turistas extranjeros que en cierto momento consideraron viajar a nuestro país, tengan la confianza para hacerlo?. Por supuesto que no existen respuestas fáciles y el reto es doblemente alto para las autoridades turísticas del país, que “sin deberla, ni temerla” enfrentan el peor de los escenarios posibles. Lo mencionamos en nuestra editorial pasada y lo tenemos que repetir hoy, no ha bastado que el sector mexicano de la hospitalidad haya podido “dar la cara” y en medio de múltiples crisis de violencia haya entregado buenas cuentas al País (al menos en el primer semestre), hoy con todos estos nuevos conflictos, se requiere de la conjunción de otros esfuerzos para evitar una fuerte caída en la balanza turística. Queda claro que es en la política (y no necesariamente en la turística), en donde se requieren muchos más esfuerzos que los emprendidos hasta la fecha para cambiarle la cara a este País, que ya no aguanta más temas de impunidad, corrupción y crimen organizado. Poco, verdaderamente muy poco puede nuestro sector, público o privado (o ambos de manera conjunta), para cambiar o mejorar la percepción de inseguridad que hoy se tiene sobre nuestro México, quizá tan sólo seguir insistiendo y exigiendo a las autoridades encargadas de la seguridad y la impartición de justicia, que hagan su trabajo o… que renuncien!!!. Es hora de hacer un alto en el camino y replantearnos todos (gobierno federal y locales, partidos políticos, poderes legislativo y judicial, ciudadanos, ONG´s, etc.), qué futuro queremos para México.

Noviembre-Diciembre, 2014

NUEVOS PRODUCTOS

a&b Industrias

CINSA LIGHT COCINANDO CON 50% MENOS GRASA

Siendo parte de la empresa Mexicana Grupo Industrial Saltillo (GIS) con más de 80 años de experiencia y reconocida como la marca No. 1 en la Industria de la Cocina en México, CINSA se ha preocupado por conocer las necesidades de sus consumidores y ha creado las mejores soluciones desarrollando productos como ollas, cacerolas, sartenes, pocillos y arroceras en distintos materiales, colores y diseños entre los cuales destacan el Acero Vitrificado y el Aluminio con Antiadherente, haciendo más práctico el cocinar diariamente. En esta ocasión presenta su nueva línea “CINSA Light”, con la que ofrece cocinar hasta con un 50% menos de grasa, compuesta por budinera, ollas, arrocera, freidora con tapa de vidrio, cacerola, wok, parrilla y sartenes de varios tamaños. La tecnología platinum light es una innovación que cuenta con 5 capas de antiadherente “thermo cell platinum light” y una capa extra de recubrimiento cerámico, lo que ayuda a expandir el calor y a tener mucho mayor resistencia al rayado, con lo que se consigue cocinar hasta con un 50% menos de grasa. Además tiene un mango ergonómico, resistente y antiderrapante que no se deforma, ni con el calor, ni con el uso, de diseño italiano exclusivo para Cinsa. Otros atributos es que no se decolora, ni mancha con el uso y es muy fácil de lavar.

SMARTCHARGE LED FOCO CONTRA APAGONES

Sin necesidad de cables o instalaciones eléctricas adicionales, ni el uso de luces de emergencia, la bombilla LED SmartCharge™, le ofrece seguir funcionando hasta por cuatro horas, en caso de apagones y/o el corte del suministro de energía eléctrica. El corazón de la Bombilla LED SmartCharge™ es una tecnología de sensor de cuadrícula y de interruptor pendiente de patente, que es capaz de distinguir entre una pérdida de potencia debido a la apertura del interruptor de línea y una pérdida de potencia debido a un fallo de la red de alimentación. La Bombilla tiene una autonomía para permanecer encendida hasta por cuatro horas. Este maravilloso invento de Patrick McCroy, elaborado para la empresa iFi Systems, cuyo CEO es Shaliendra Suman, está calificado para brindar hasta 40 mil horas de uso (los leds normales tienen una vida útil aproximada de 15 mil horas) y su instalación es tan simple como reemplazar la bombilla de luz existente, sin cableado adicional,

a&b

KLORKLEEN PASTILLA EFERVESCENTE DESINFECCION Y LIMPIEZA PROFESIONAL

Por fin llegaron a México las pastillas efervescentes Klorkleen™, elaboradas en Irlanda por Medentech y distribuidas de manera exclusiva en México por FairImports, S.A. de C.V. (con sede en Querétaro). Klorkleen se disuelve en agua en un preparado multifunción que ofrece una potente combinación de desinfectante y detergente en una sola pastilla. Reúne por lo tanto dos tareas importantes, una rápida eliminación de gérmenes y una limpieza a fondo, dejando tanto superficies como otros utensilios limpios y seguros. En el nivel 1 (áreas o zonas de cuidados críticos o de riesgo mayor de contaminación), se sugiere 1 tableta efervescente en 1 litro de agua, para lograr 1,000 ppm. (partes por millon) de cloro libre residual con lo que se logran erradicar distintos virus, bacterias, microbacterias, hongos y esporas (Ebola, Sudan, Parvovirus, Herpex Influenza, Escherichia Coli, Salmonella Staphylococcus Aureus MRSA y GRSA, Trichophyton Mentagrophytes, Bacillus Subtilis, entre otros). En el nivel 2 (áreas de aseo general industrial, hotelero, comercial, cocinas, baños, áreas generales, etc. De riesgo normal de contaminación), se sugiere el uso de 1 tableta efervescente en 5 litros de agua, para lograr 200 ppm. (partes por millon) de cloro libre residual. Las aplicaciones de estas pastillas son: Desinfección a nivel alto, medio y bajo de superficies ambientales; Limpieza y desinfección de todo tipo de superficies; Formulación especial para ofrecer una solución de limpieza y desinfección de fácil preparación, con un amplio espectro de actividad que otros tipos de cloro no mantienen tanto tiempo su eficacia biocida. Seguras en su manejo y no clasificado como producto peligroso, es empacado especialmente para evitar su alteración como producto. Ekl ingrediente de las tabletas Klorkleen, ha sido aprobado por la EPA United States Enviromental Protection Agency, como desinfectante efectivo. La eficacia de Klorkleen, ha sido probada además por la US EPA AOAC, Ministerio de Defensa de Francia, Bologna University y AFNOR NTF, entre otras entidades (aquatabsmexico@ hotmail.com).

sin el uso de una caja de control, sin control remoto o una costosa instalación eléctrica adicional. Una vez alcanzado el volumen de producción, se espera que este led tenga un precio de venta sugerido de US $25.00 dólares. Este novedoso producto fue presentado en el Consumer Electronics Show 2014 (CES, por sus siglas en inglés) en Las Vegas, Estados Unidos.

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b Industrias

EL PODER DE HOMOCROMIA DEL SAT

… obligación de imprimir facturas Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, las actitudes camaleónicas y de homocromía (característica que permite a un animal pasar desapercibido por la semejanza de su color con el del medio, también conocido como camuflaje) del Gobierno Federal Mexicano, por conducto del Servicio de Administración Tributaria (SAT), al establecer reglas en la emisión de comprobantes fiscales y que éstas sean interpretadas según el estado de ánimo de quien tiene la obligación de fiscalizar, es simplemente una falta de seriedad o dicho también en términos médicos, tenemos una autoridad fiscal bipolar. Como todos sabemos, la obligación de expedir y entregar físicamente un comprobante fiscal por parte del contribuyente es de aplicación obligatoria y muy distinto es obligar a expedir factura electrónica, ya que no todos los contribuyentes están obligados a expedir ese documento electrónico, como son los contribuyentes de Régimen de Incorporación Fiscal (RIF), los cuales tienen la opción en este ejercicio 2014, de emitir un comprobante impreso en imprenta, como se establece en la primera resolución de modificaciones de la resolución miscelánea fiscal 2014, del 13 de marzo pasado publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF).

a&b

No obstante lo anterior, aplicando el estado de ánimo de la autoridad fiscal y sus inspectores, deciden auditar y exigir la factura electrónica a todos y cualquier tipo de contribuyente, aun a los que no están obligados a expedir comprobantes electrónicos, para darse cuenta tiempo después (“mato… después veriguo”) que es improcedente, con la pérdida de tiempo y costo al erario público, formado por nuestras propias contribuciones. ¡Qué paradoja!, gastar inútilmente para pretender cobrar lo que inútilmente no podrán cobrar.

EXPEDICION FISICA DE FACTURAS

Otro ejemplo de esta ambivalencia fiscal, es el comunicado del SAT 129/2014, publicado el 5 de Octubre del 2014, que a continuación transcribo en sus partes medulares: “Indebido pedir al comprador que genere su propia factura: SAT El Servicio de Administración Tributaria (SAT), publicó criterio no vinculativo que establece que la factura electrónica sea entregada al contribuyente sin necesidad de que realice una gestión adicional como ingresar a un portal electrónico.

Esta medida se establece ya que es una obligación del proveedor o prestador de servicios entregar la factura electrónica a sus clientes por los servicios o bienes que consuman. En la actualidad, es una práctica común que se les pida a los contribuyentes que ingresen a las páginas electrónicas de las empresas o negocios para descargar sus facturas y, en ocasiones, esta descarga tiene una vigencia. En cuántas ocasiones al acudir a un hotel, restaurante, bar, tienda departamental, gasolinera o cualquier otro tipo de negocio, al solicitar la impresión de la factura esta nos es negada, bajo el falaz argumento de que con el envío por correo electrónico se cumplía con dicha obligación (y en el colmo, en algunos negocios hasta se le pide al clientecontribuyente, que sea el mismo quien entre a la web de esa empresa, para que genere e imprima su propia factura). Pero esto no ha sido gratis, ni es una práctica inventada por los contribuyentes, sino que ha sido el mismo SAT mediante mil y un comunicados, mediante mil y un acciones, quien nos ha inducido a muchos a pensar que la era digital y el internet son la panacea y una realidad en nuestro país, sin detenerse a pensar ni por un instante, que no hay nada mas falso que eso (según datos del INEGI del 2012, sólo el 32% de los hogares en el país tienen una computadora y sólo un 26% tienen acceso a internet). En esta voracidad de la autoridad fiscal, por pretender vigilar y controlar todo vía internet (declaraciones, notificaciones,

citas, pagos, etc.), en un “país pobre o pobre país”, muy lejano y alejado al que nuestros gobernantes y legisladores en sus diminutos cerebros han imaginado, pues este dista por mucho de esa fantasía (al menos para la inmensa mayoría de la población y de los contribuyentes), nos llevaron a suponer que si ellos eran capaces de obligarnos a que hicieramos todo lo referente a los impuestos y contribuciones vía internet, lo lógico sería que nosotros (contribuyentes terrenales), replicaramos lo mismo con nuestros “pares” ¿y porqué no?. Con ese poder de homocromía y entendiendo o confirmando lo absurdo o irreal de su “mundo maravilloso” hoy escondiéndose entre la maleza para no ser visto, el camaleónico SAT nos viene a decir ¡YO SI PUEDO… TU NO PUEDES! y te “amuelas” (por decirlo suavecito), así que yo te sigo obligando a hacer todo por internet, pero tu (contribuyente), tienes que IMPRIMIR Y ENTREGAR LA FACTURA!!!. Y para que no haya pierde, también enviarla por internet (faltaba más). Hoy que el tema (triste e inevitable de dejar a un lado) es Ayotzinapa y Tlatlaya, referidos entre otras muchas otras cosas como “la gota que derrama el vaso”, no puedo dejar de pensar que este y muchos otros temas fiscales, de abuso de autoridad, de coerción, de amenaza a nuestras más elementales garantías, en buena parte y medida, han sido los que han llevado a llenar ese vaso. Antes de pasar a otros temas, no está por demás alertarlos, para que se eviten sanciones, auditorías y otras incomodidades, instruyendo a sus empleados para que invariablemente, lo pida o no el cliente, impriman las facturas y las entreguen a los mismos.

Noviembre-Diciembre, 2014

QUINTA RESOLUCION MISCELANEA

El pasado 16 de Octubre, se publicó en el DOF, esta quinta resolución, destacando por su relevancia las siguientes reglas (que me permito rápidamente resumir):

actividades de personas morales”… La suspensión de actividades tendrá una duración de 2 años, la cual podrá prorrogarse sólo hasta en 1 ocasión por un año, siempre que antes del vencimiento respectivo se presente un nuevo caso de “servicio o solicitud”… Una vez concluido el plazo de la suspensión solicitada, el contribuyente deberá presentar el aviso de reanudación de actividades o el correspondiente a la cancelación ante el RFC. En caso de incumplimiento de lo señalado en el párrafo anterior, el SAT efectuará la reanudación de actividades respectiva. (CFF 27, 69, 69-B, RCFF 29, RMF 2014 I.2.1.36). NOTA: No se permitía la suspensión de actividades a las sociedades, únicamente la cancelación de su RFC mediante liquidación y disolución de la sociedad. Es de destacarse que este tipo de suspensión es tan sólo TEMPORAL.

Inscripción en el RFC de contribuyentes del Régimen de Incorporación Fiscal (RIF) ante las Entidades Federativas: I.2.4.14. … los contribuyentes que opten por tributar en RIF, podrán solicitar su inscripción en el RFC, así como la expedición y reexpedición de la constancia de inscripción a dicho registro, ante las oficinas autorizadas de la autoridad fiscal de las entidades federativas correspondientes a su domicilio fiscal… Los contribuyentes… que tengan establecimientos, sucursales, locales, puestos fijos o semifijos, lugares donde se almacenen mercancías y en general cualquier lugar que utilicen para el desempeño de sus actividades dentro de la circunscripción territorial de dos o más de las entidades federativas que se encuentran relacionadas en la página de Internet del SAT, podrán presentar los avisos a que se refiere el artículo 29, fracciones VIII y IX del Reglamento del CFF, ante las oficinas autorizadas de la autoridad fiscal de la entidad federativa que corresponda al domicilio en el que se encuentre el establecimiento, sucursal, local, puesto fijo o semifijo, lugar donde se almacenen mercancías y en general cualquier lugar que se utilice para el desempeño de actividades (CFF 27, RCFF 29). NOTA: Con esta disposición, queda claro que los contribuyentes del RIF, volverán a ser controlados y fiscalizados por los Estados (como sucedía con los REPECOS): Opción para que las personas morales presenten aviso de suspensión de actividades: I.2.5.26. … las personas morales podrán presentar por única ocasión, el aviso de suspensión de actividades cuando interrumpan todas sus actividades económicas que den lugar a la presentación de declaraciones periódicas de pago o informativas, siempre que no deban cumplir con otras obligaciones fiscales periódicas de pago, por sí mismos o por cuenta de terceros, y además cumplan lo siguiente: I. Que el domicilio fiscal se encuentre como localizado. II.Se encuentren al corriente en el cumplimiento de sus obligaciones fiscales… III. Que la denominación o razón social y el RFC de la persona moral, no se encuentre en la publicación que hace el SAT en su portal de Internet… IV. Que la persona moral no se encuentre en el listado de contribuyentes que realizan operaciones inexistentes que da a conocer el SAT… V. Que el CSD de la persona moral se encuentre activo. Las personas morales que opten por la facilidad establecida en esta regla, deberán presentar un caso de “servicio o solicitud” en la página de Internet del SAT, siguiendo el procedimiento de la ficha de trámite 177/CFF denominada “Aviso de suspensión de

a&b

Cumplimiento de la disposición de entregar contabilidad en medios electrónicos de manera mensual: I.2.8.1.7. … los contribuyentes obligados a llevar contabilidad, excepto aquéllos que registren sus operaciones en la herramienta electrónica “Mis cuentas”, deberán enviar a través del Buzón Tributario conforme a la siguiente periodicidad: I. El catálogo de cuentas como se establece en la regla I.2.8.1.6., fracción I o cuarto párrafo, según corresponda, por única vez en el primer envío y cada vez que dicho catálogo sea modificado; II. De forma mensual, en el mes inmediato posterior al que correspondan los datos, los archivos relativos a la regla I.2.8.1.6., fracción II o cuarto párrafo, según corresponda, conforme a lo siguiente:

Tipo de contribuyente

Plazo de envío

Personas morales

A más tardar el día 25 del mes inmediato posterior

Personas físicas

A más tardar el día 27 del mes inmediato posterior

III. El archivo correspondiente a la información del cierre del ejercicio, en la que se incluyen los ajustes para efectos fiscales:

Tipo de contribuyente

Plazo de envío

Personas morales

A más tardar el día 2 de abril del ejercicio inmediato posterior

Personas físicas

A más tardar el día 22 de mayo del ejercicio inmediato posterior

En caso de que los archivos contengan errores informáticos, se enviará por parte de la autoridad un aviso a través del Buzón Tributario para que, dentro del plazo de 3 días hábiles contados a partir de que surta efectos la notificación del referido aviso, el contribuyente corrija dicha situación y los envíe. En caso de no enviar los archivos corregidos dentro del citado plazo, se tendrán por no presentados. En caso de que el contribuyente modifique posteriormente los archivos ya enviados, se efectuará la sustitución de éstos, a través del envío de los nuevos archivos, lo cual se deberá realizar dentro de los 3 días hábiles posteriores a cuando tenga lugar dicha modificación de la información por parte del contribuyente. Los contribuyentes que se encuentren en zonas donde no puedan acceder a los servicios de Internet acudirán a las ALSC, y serán atendidos por un asesor fiscal para que los apoye en su envío en la salas de Internet, ya que los contribuyentes deberán enviar la información contable por medio del Buzón Tributario con su FIEL. NOTA: Les recuerdo que se MULTARA por el no envío de la contabilidad en las fechas descritas (el camaleón tiene dientes). Actualización del domicilio fiscal por la autoridad: I.2.12.6. … el SAT podrá actualizar en el RFC el domicilio fiscal de los contribuyentes cuando: I. No hayan manifestado un domicilio

fiscal estando obligados a ello; II. Hubieran manifestado como domicilio fiscal un lugar distinto al que corresponda... III. No sean localizados en el domicilio manifestado; IV. Hubieran manifestado un domicilio fiscal ficticio. La determinación del domicilio correcto se hará con base en la información proporcionada por las entidades financieras o sociedades cooperativas de ahorro y préstamo, la obtenida en la verificación del domicilio fiscal o en el ejercicio de facultades de comprobación. Una vez efectuada la actualización del domicilio fiscal, la autoridad deberá notificar a los contribuyentes dicha actualización (CFF 10, 27). NOTA: Con esta disposición, queda más que claro que la autoridad tiene plena facultad para cancelar el domicilio fiscal. Aviso de préstamos, aportaciones para futuros aumentos de capital o aumentos de capital recibidos en efectivo: I.3.8.9. … los contribuyentes deberán presentar la información… a través de la forma oficial 86-A “Aviso de préstamos, aportaciones para futuros aumentos de capital o aumentos de capital recibidos en efectivo”… (LISR 76).

NOTA: Ahora será controlado el efectivo aportado por los socios. Forma oficial para el registro de destrucción de envases: I.5.2.37. Para los efectos del artículo 17 del Reglamento de la Ley del IEPS, los contribuyentes deberán llevar un registro de destrucción de envases, a través de la forma oficial IEPS 8 “Registro de destrucción de envases”… NOTA: Ya antes lo dije y lo reitero hoy, esta disposición, en cuyo origen “supuestamente” está el combate a la piratería y la adulteración de bebidas alcohólicas, es una más de esas medidas arbitrarias impuestas a restaurantes, bares, hoteles, etc. (con la complacencia u omisión de CANIRAC), a quienes se les obliga a asumir una responsabilidad que no les corresponde, generándole además riesgos (de trabajo) y gastos que no tendrían que ser. Pero bueno, ante uno más de los muchos absurdos que enfrenta la Industria de la Hospitalidad, le pido que: ¡NO OLVIDEN DESTRUIR LOS ENVASES¡. En una más de esas miles o millones de gotas que han venido colmando el vaso, lo único que me queda por decir es que… ningún poder que pretenda la

Noviembre-Diciembre, 2014

homocromía, será capaz de esconderse a la defensa justa de los derechos de los ciudadanos. Démosle tiempo al tiempo, el “aparente hartazgo silencioso”, es cada vez más… estruendozo!!!. Antes de la batalla, no olvide enviarme sus sabrosos comentarios a: gaitanpadron@yahoo.com.mx

DESDEEL MARCODEMARK a&b Industrias

Alimentos GENETICAMENTE

s e n o i x e Refl

MODIFICADOS (OGMs)

(segunda parte)

Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com Lo prometido es deuda. En mi colaboración anterior abordamos este polémico tema de los “Alimentos Genéticamente Modificados” (“OGMs” por sus siglas en inglés), también conocidos como “alimentos transgénicos” y después de un breve viaje por el “pasado y presente” de la Ingeniería Genética y un amplio recorrido por las críticas que se hacen de estos alimentos, ofrecí regresar en esta edición a revisar los argumentos que utilizan aquellos que están a favor de los transgénicos, para que sea Usted quien decida sobre su conveniencia o inconveniencia. Pero antes un breve resumen.

RESUMEN

Primeramente comentamos que la Ingeniería Genética es la ciencia de modificar deliberadamente el control y transferencia de ADN (ácido desoxirribonucleico) de un organismo a otro, esto es, la transferencias de material genético entre plantas y alimentos. De igual forma hablamos de algunas técnicas antiguas de biotecnología que datan de 8,500 años A. de C., tales como: la selección y rotación de cultivos resistentes y de mejor rendimiento, el control de plagas, la siembra, la cosecha, etc. Referimos los tratados de Teofrasto, filósofo griego (371–287 A. de C.) “Historia de las plantas” y “Sobre las causas de las plantas”, que describen cómo se reproducen y propagan las plantas, técnicas de injertos, elección de abonos y la importancia de sembrar en la época correcta. Revisamos algunos ejemplos de manipulación de alimentos en la antigüedad, que a la postre serán reconocidos como los antecedentes de la Ingeniería Genética, tales como: elaboración de pan mediante fermentación con levadura (Egipcios 6,000 años A. de C.); Deshidratación, salazón, curado y otras técnicas de conservación de alimentos (Chinos 6,000 años A. de C.); Producción de cerveza y panes de cebada (Sumerios

a&b

y Babilonios 3,500 años A. de C.); Enlatado y esterilizado de comida (Nicolás Appert, en 1809); Pasteurización (Louis Pasteur 1822-1895); Primer híbrido experimental de maíz (William James Beal, en 1879). Advertimos que muchos de estos procesos eran lentos, inexactos y en infinidad de ocasiones tardaban varias generaciones para arrojar resultados. Revisamos el documental de Deborah Koons Garcia (una de las más críticas de los OGMs), denominado “The Future of Food”, en donde se señala que: “En la naturaleza, la vida evoluciona, cambia, no es tan predecible como las máquinas, así que la ingeniera de alimentos da una falsa expectativa de lo preciso de esta aplicación”, refiriendo varios de los argumentos más contundentes de los opositores que aparecen en ese video, entre otros que: El aumento en el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas está alterando muchos productos y en algunos casos poniendo en riesgo nuestra salud; … la empresa Monsanto (multinacional de agricultura y biotecnología) sigue siendo la más cuestionada por sus agresivas prácticas legales (y de lobby); Científicos que apoyaban la ingeniería genética hace 30 años, creían que un gen expresaba un rasgo y que el ADN sería estable, pero hoy hemos aprendido que un solo gen (traspasado), puede expresar o influir en muchos rasgos (genéticos) QUE NO SE PUEDEN CONTROLAR, NI PREDECIR; La ingeniería genética (aplicada en la Biotecnología Agrícola) es un completo error, porque es una ingeniería de INVASION CELULAR; Mientras se empiecen a producir más y más manipulaciones genéticas, vamos a empezar a ver trozos de ADN interactuando entre si en formas que son TOTALMENTE IMPREDECIBLES.

En 2002 una mujer pidió etiquetar los OGMs, argumentando que la FDA ignoró la advertencia de sus propios científicos respecto a los peligros de estos… la medida (solicitud) no prosperó; Entre un 80% y 90% de americanos quieren que se etiqueten los transgénicos (para tener libertad de elección); … científicos de la FDA (en varios documentos y estudios) dijeron que había que someter a prueba la comida transgénica, porque podía ser tóxica, creando nuevos alergenos, mermando la nutrición y creando problemas inmunológicos; En 1998 México prohibió la plantación de maíz transgénico…

o animales crea un monopolio que viola la sanidad de la vida; Los transgénicos reducen la diversidad de cultivos; Se debe exigir que todos los alimentos, semillas o plantas transgénicos, sean etiquetados como tales; La mayor parte de la investigación de los alimentos transgénicos se hace por Universidades cuyos fondos provienen de las mismas agro-industrias (Monsanto ha invertido cerca de 8 mil millones de euros en investigación y promoción de OGMs); Las agencias regulatorias gubermentales en EUA, están gerenciadas por ex ejecutivos de las mismas empresas que encabezan la industria de alimentos transgénicos.

El Dr. Arpart Puzstai (Inmunólogo Bioquímico Húngaro), fue cesado 2 días después de debatir su investigación que planteaba preguntas sobre el deterioro del sistema inmunológico y del crecimiento de ratas que habían comido patatas modificadas genéticamente; El Investigador de la Universidad de Cornell John Losey (Entomólogo), publicó en la revista científica Nature, que cuando las orugas de la mariposa Monarca comían polen de maíz modificado (genéticamente) en el laboratorio, el 40% moría inesperadamente; La Industria Biotecnológica… intenta extender su alcance al resto de la comunidad de seres vivos… ahora mismo busca la aprobación de pescado transgénico; se calcula que si se soltaran tan sólo 60 salmones modificados genéticamente, toda la poblacion de salmones podria extinguirse en 40 generaciones.

LOS QUE APOYAN LOS OGMs

Por último, resumí en varios puntos las principales preocupaciones respecto a los cultivos y/o alimentos OGMs (transgénicos): Los cultivos que han sido modificados… pueden cruzarse con especies salvajes, creando súper malezas muy invasivas; Pueden transferir propiedades alergénicas del donante a la planta o animal que lo recibe (y al ser humano); Otorgar patentes en plantas

Por su parte los que apoyan los OGMs argumentan que la posibilidad de beneficiar a la humanidad con alimentos transgénicos no tiene límites, ya que se pueden resolver problemas agrícolas, de salud, de ecología y especialmente de desnutrición o falta de alimentos en países pobres. Sostienen que los genes insertados en determinados cultivos pueden ofrecer defensas biológicas contra determinadas enfermedades e insectos, reduciendo así la necesidad de pesticidas o insecticidas, además de que pueden ayudar a resistir sequias, heladas y concentraciones de sal en las cosechas. Sostienen que en la composición molecular existe poca diferencia entre un cultivo transgénico y uno tradicional. Otro de sus grandes argumentos es que en la biotecnología médica donde existe menos controversia y grandes avances, se ha podido demostrar la viabilidad de esta tecnología. Existen xenotransplantes (de células, tejidos u órganos de una especie a otra), que consiste en tomar tejidos (piel, válvulas para el corazón y hasta orejas) de una especie animal para trasplantarlo en humanos, o bien, terapia genética, donde se inserta un gen a una persona enferma quien carece de ese

Noviembre-Diciembre, 2014

gen. Las células madres son otro ejemplo del éxito de la biomedicina. Sin embargo, como mencioné en mi entrega anterior, la gran diferencia entre la biotecnología médica y la de alimentos, es que ésta última se hace a campo abierto y una vez liberadas las semillas modificadas genéticamente “no se pueden controlar”, lo anterior, sin contar con los daños que se pueden causar a la salud, la ecología y a la biodiversidad. La pregunta a fondo es: ¿si debemos permitir que se transfiera material genético de un organismo a otro, ya sea de un hombre, animal, planta o bacteria?. Algunos críticos argumentan además que la ética, la religión, temas ambientales y de inocuidad son más importantes que el interés de mejorar nuestra oferta de alimentos.

EJEMPLOS REALES DE OGMs EN NUESTRA CADENA DE ALIMENTOS

La viabilidad comercial de la biotecnología fue posible hasta el 16 de Junio de 1980, cuando la Corte Suprema de EUA aceptó que un microorganismo modificado genéticamente se podía patentar. Ese microorganismo fue desarrollado por Ananda Chakrabarty (General Electric), con la capacidad de romper el aceite en derrames en alta mar. En los 90’s, llegaron los primeros alimentos modificados genéticamente. Uno de los primeros fue una forma de “rennet” (cuajo), que fue usado para hacer queso. Tanto el AMA (American Medical Association), como el Instituto Nacional de Salud en Estados Unidos concluyeron que vacas tratadas con rBST (somatotropina bovina recombinante, también llamada la hormona del crecimiento bovina) fueron tan inocuas que las no tratadas. También se usa rPST (otro tipo de hormona) en puercos para producirlos con menos grasa y más músculo. Tiempo después se aprobó el “Flav Savr tomate”, que según la FAO, fue el primer producto alimenticio modificado genéticamente que se introdujo en el mercado de alimentos frescos para su consumo por el público en general. Los tomates se habían modificado para retrasar su maduración y tener un período más largo de conservación. La empresa Calgene de los Estados Unidos distribuyó esta marca de tomates en 1994 (especialmente en México). En 1996, estos tomates se retiraron del mercado de productos frescos en los Estados Unidos. La manipulación del gen de la maduración tenía al parecer consecuencias imprevistas como la piel blanda, un sabor extraño y cambios en la composición del tomate, además de ser más costoso que los tomates no modificados.

Muchos ingredientes comunes como el almidón de maíz y la proteína de soya son en la mayoría derivados de cultivos modificados genéticamente. Algunos indicadores dicen que hasta un 70% de los alimentos procesados en los autoservicios contiene algún OGMs. Una excepción importante son las frutas frescas y las verduras. Ningún tipo de carne, pollo o pescado ha sido aprobado como transgénico, aunque muchos de los alimentos con que se alimentan estas especies se derivan de maíz u otros granos transgénicos. El maíz dulce para consumo humano es libre de OGMs, pero la mayoría del maíz que se cultiva para alimento animal, etanol o para destilar en uso de alimentos procesados tiene modificaciones genéticas y ha estado en nuestra cadena de alimentos por casi 20 años. Mucha de la leche de vaca contiene RGBH, una hormona natural que se inyecta en la vaca para aumentar la producción de leche. Hasta un 40% de los productos lácteos contienen RGBH. Se estima que el 93% de la soya cultivada en EUA es transgénica, aumentando así la probabilidad de que cualquier producto hecho a base de soya caiga en esta categoría; las marcas principales de leche de soya son libres de OGMs.

El arroz, alimento básico para casi la mitad del mundo, es libre de OGMs. Pero hay un arroz nuevo, llamado Golden Rice, que está genéticamente modificado para proporcionar vitamina A; creado por un equipo de científicos a cargo de Ingo Potrykus (biólogo alemán), quien había podido al fin incorporar dos genes al arroz con cuya ayuda el alimento biosintetiza beta-caroteno natural, una sustancia que nuestro cuerpo utiliza para producir vitamina A. Cassava (tubérculo con mucho almidón), es un alimento básico para más de 500 millones de personas en el tercer mundo, el mismo ha sido bio modificado para tener un valor nutritivo más alto y resistir varios virus que lo atacan.

Si bien es cierto que la ingeniería genética tiene el propósito de ayudar a la humanidad, la realidad es que existen muchas suspicacias respecto a su viabilidad y futuro, pues realmente hasta la fecha NO SE PUEDE PREDECIR A LA NATURALEZA.

REGLAMENTACION DE NUESTRA CADENA ALIMENTICIA

Es importante recordar que los alimentos orgánicos son aquellos producidos sin químicos, tóxicos, pesticidas, herbicidas, fertilizantes sintéticos, hormonas, productos OGMs (transgénicos) o irradiación. Para la USDA (Departamento de Agricultura de los EUA), los estándares para productos orgánicos no permiten transgénicos o ingredientes de OGMs. Aprovecho para mencionar que muy pronto el logo de “SAGARPA ORGANICA” va a tomar mucha importancia en México, pues implica que los productores que muestren este logo en sus empaques han pasado un proceso de certificaciones por organizaciones expertas en el tema. A partir del 1 de Abril del 2014, si uno no está certificado, no se puede “prometer” o “mencionar” que se trata de un producto orgánico en la etiqueta. De lo contrario el productor corre el riesgo de ver su producto decomisionado por COFEPRIS. Un tema controversial es que alimentos OGMs no están etiquetados como tales. Argumenta la Industria que alimentos transgénicos provocarían una preocupación innecesaria, ya que no difieren en su composición química y nutritiva. Es difícil la trazabilidad en toda la cadena de alimentos, sobre todo cuando el transgénico se usa como ingrediente básico en la alimentación animal. Curiosa y gravemente en los EUA y en México, no es necesario declarar en las etiquetas que se trata de productos transgénicos, aunque en muchos otros países si lo soliciten. La opinión pública está en favor de estas declaraciones en las etiquetas, pero las compañías de biotecnología y la industria alimenticia argumentan que esto ocasionaría costos adicionales, crearía mucha confusión y no tiene caso, ya que los alimentos han sido aptos para consumo humano. Sin embargo, Europeos y Canadienses exigen que los OGMs ¡sean etiquetados!.

REFLEXIONES FINALES

Un aspecto impresionante sobre el debate de los OGMs es que el mismo está

a&b

muy polarizado. Algunos dicen que es una amenaza catastrófica para la humanidad y sin ningún beneficio, mientras que otros dicen que es la mejor bendición desde el trabajo de Gregor Johann Mendel (18221884) sobre los chícharos (efectuó cruces de semillas, las cuales se particularizaron por salir de diferentes estilos y algunas de su misma forma). La verdad se encuentra aún por descubrir. No hay duda que las semillas OGMs han mejorado la productividad, han reducido costos y el uso de pesticidas, como tampoco hay duda que sus efectos colaterales son desconocidos y algunos estudios reportan graves daños y peligros para la salud humana. La realidad es que resulta trascendental y de primer importancia tener a la industria alimentaria reglamentada y supervisada, especialmente aquella que está empleando biotecnología, con monitoreo constante y respuestas claras, tales como: Estudios científicos serios; Reglas claras y transparentes en el etiquetado de productos con OGMs; Políticas que favorezcan a los pequeños y medianos agricultores, ante las grandes corporaciones, para elegir libremente sus formas y métodos de cultivo; Transparencia de los órganos y organismos reguladores gubernamentales de alimentación y salud (en México, en EUA y en el mundo entero). Nadie puede estar peleado con la tecnología y menos cuando se trata de mejorar la alimentación y la salud de comunidades enteras en todo el mundo, lo único que se pide, específicamente con respecto a los OGMs, es que exista una total y absoluta certeza técnica y científica (al 100%) de sus beneficios para el ser humano y la biodiversidad. Mientras exista la más mínima duda de su inocuidad, conveniencia y seguridad para el ser humano, aunque esa duda sea del 0.00001%, lo mejor será… Hoy como siempre, pero con más énfasis por lo delicado del tema, me despido recomendándoles que: comparen, descubran y aprendan.

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b Industrias

(Segunda Parte) Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño En el inicio de esta nueva serie (en el número pasado), puse en contexto en base a mi experiencia de más de 28 años trabajando para la Industria Restaurantera en México, algunos ejemplos de empresas “no estructuradas” que enfrentan problemas comunes o recurrentes y el de organizaciones estructuradas enfocadas a la planeación estratégica, el desarrollo y el crecimiento. Pero antes de revisar esos “problemas comunes o típicos” en restaurantes, primero hablaré de los síntomas, ya que existen acciones directas que pueden atacar de raíz esos síntomas, evitando el recrudecimiento de los mismos antes de llegar a convertirse en verdaderos problemas. Por ejemplo, sin ninguna duda la obesidad es un problema de salud, pero previo a su confirmación como enfermedad, la persona que la padece experimentó algunos síntomas que lo debieron alertar, como el incremento paulatino de peso, problemas de digestión, ansiedad por comer en exceso de saciar su apetito, preferencia por el exceso de grasas y calorías en su comida, sedentarismo, etcétera, que de haberse entendido y corregido a tiempo, pudieron prevenir ese problema, ya sea con una dieta balanceada, con ejercicio y/o con mejores hábitos alimenticios. Pero cuidado, no siempre el remedio para abatir los síntomas de la obesidad es el adecuado: cuántas personas conocemos que en ánimo de perder peso se someten a

dietas mortales y absurdas (que además de frustrarlos, a la larga tienen un “rebote”); cuántas más que piensan que ejercitándose sin control y supervisión lograrán los cuerpos perfectos de los modelos de los anuncios de televisión; cuántas otras que se llegan a creer aquello de que unas simples píldoras o pastillas milagrosas serán la solución. En restaurantes pasa algo parecido, ante los síntomas de una baja pronunciada de ventas, de una notoria y cada vez mayor ausencia de comensales, del incremento en sus costos y baja de sus utilidades, de rotación incesante de empleados, casi siempre reaccionan: recortando su nómina (despedir empleados) y otros gastos importantes; reduciendo porciones; subiendo o bajando precios; haciendo promociones al 2 X 1; etc. Pocos son los que se detienen a pensar que esos síntomas se deben analizar primero para atacarlos a nivel de satisfactores específicos para los clientes que han dejado de asistir a su restaurante, y esto, al igual que la obesidad, sólo es posible lograrlo investigando las causas de ese deterioro, esto es, sabiendo: ¿Qué les satisface y qué no a sus clientes?; ¿Por qué y de qué se quejan?; ¿Cuáles son sus puntos débiles y cuáles sus fortalezas?; ¿Cuál es la percepción de sus clientes respecto al ambiente, comida, servicio, precios, etc.?. Una vez encontrando respuestas reales y concretas, esto es, primero que nada asumiendo y reconociendo que algo muy malo está pasando en su negocio, será posible entonces establecer un plan para modificar

a&b

los errores (paliar los síntomas), dándole un correcto seguimiento y desarrollando estrategias enfocadas de acuerdo a la información que se obtuvo (recuerde que una persona con síntomas de sobrepeso, al igual que un alcohólico, no podrá ser ayudada por nadie, hasta en tanto no reconozca , asuma y acepte que tiene un problema). Lamentablemente es muy común confundir los síntomas con los verdaderos problemas y enfocarnos erróneamente al desarrollo de las soluciones. Por ello es necesario comprender la cadena que se desata detrás del síntoma. Si se da cuenta existen causas e indicadores claros que nos avisan que estamos por entrar en una crisis (problemas), pero claro, casi siempre tendemos a justificarnos culpando a la economía, a la ineptitud de nuestros empleados, al alto costo de la vida, a la competencia y mil pretextos más, lo que no nos permite ver las causas de fondo de los síntomas inminentes de una enfermedad, que de no atenderse a tiempo y eficientemente, terminará por convertirse en un problema real. De manera simplemente enunciativa (no concluyente), me permito enumerar los principales síntomas, que desde mi punto de vista y experiencia, expresan que en breve un restaurante puede enfrentar PROBLEMAS GRAVES (enfermedad): o Baja en las ventas o Alta rotación de personal o Considerable nivel de ausentismo o Altos costos operativos o Operación con una nómina muy costosa (alto costo administrativo)

o Incremento en el número de quejas, platillos regresados, etc. o Bajo nivel de satisfacción en los clientes (no regresan, no repiten, pocos clientes frecuentes) o Mayor nivel de gastos contra ventas (del óptimo) o Bajo nivel de productividad o Pérdida de liderazgo en el mercado con respecto a la competencia o Pérdida en el número de clientes o Alto apalancamiento o Inadecuado nivel de rentabilidad contra utilidades De no atenderse oportunamente y de manera particular o en conjunto estas sintomatologías, lo mas seguro es que en el breve plazo usted enfrente un problema de: falta de flujo; endeudamiento; desequilibrio económico (pérdidas); desprestigio y deterioro de su establecimiento; baja de calidad en sus alimentos, bebidas y/o en el servicio; y hasta la quiebra (que sería el equivalente a morir por obesidad). Estos últimos son los verdaderos problemas, los otros que relacioné tan sólo son los síntomas. Debo de comentar que aunque no existen fórmulas mágicas para salvar a un restaurante que está en quiebra o a punto de la quiebra, si por en cambio existen estrategias para intentar sacar adelante a un negocio que muestra uno o varios de estos síntomas de deterioro e incluso algunos problemas reales y concretos, claro está, bajo la única condición de seguir una metodología para ese rescate. La primer propuesta es para que se auto-aplique un completo cuestionario, que yo he dado en llamar “la danza de los ¿porqués?”, en donde dicho sea de paso, se sorpenderá de la cantidad de información que tiene Usted y sus ejecutivos respecto de muchos síntomas negativos de su negocio. Siguiendo un orden parecido al que a continuación le propongo, Usted, sus gerentes y administradores habrán de contestarse infinidad de ¿porqués? (de preferencia por escrito, de manera personal y sin presiones), respondiendo de la manera más honesta y sincera (aunque duela), cuáles son sus percepciones o certezas de lo que en realidad pasa o ha venido pasando en su restaurante para obtener tan pobres resultados. Veamos algunos ejemplos de la preguntas que le sugiero que se auto-aplique (y las respuestas más usuales).

Noviembre-Diciembre, 2014

PREGUNTA ¿POR QUÉ?

RESPUESTA ¡PORQUE!

EJEMPLO

¿Por qué nos han bajado las ventas?

¡Porque vienen menos clientes!

¿Por qué vienen menos clientes?

¡Porque los pocos que vienen ya no regresan!

¿Por qué ya no regresan?

¡Porque salieron molestos en su última visita!

¿Por qué salieron molestos?

¡Porque se quejaron del servicio! ¡Porque se quejaron de la comida! ¡Porque se quejaron del precio!

¿Por qué se quejaron del servicio?

¡Porque tuvo mala actitud; fue lento; etc.!

¿Por qué se quejaron de la comida?

¡Porque estaba fría; porque tardó mucho; etc.!

¿Por qué se quejaron del precio?

¡Porque no existe una relación calidad-precio!

¿Por qué falló el servicio y la cocina?

¡Porque son nuevos; porque no están capacitados!

¿Por qué no están capacitados?

¡Porque existe mucha rotación de personal!

¿Por qué nadie atendió las quejas de los clientes?

¡Porque no existe un procedimiento para tal fin!

¿Por qué no existe un procedimiento?

¡Porque no existen manuales de procedimientos!

Etcétera, etcétera, etcétera

Pongamos un ejemplo que refiere alta rotación de personal (ver cuadro respectivo). Curiosamente cuando los indicadores encuentran sus efectos en un nivel negativo alto, las causas o razones son las mismas para cualquier tipo o tamaño de negocio. Las causas positivas para que una empresa logre disminuir la rotación de personal, son las mismas para todas y los efectos positivos que se logran también serán los mismos. Lo más increíble del caso, es que sale mucho más costoso no hacer o dejar de hacer, que si hacer o instrumentar soluciones.

Lo anterior corresponde a una fórmula algorítmica (reglas bien definidas, ordenadas y finitas que permiten realizar una actividad mediante pasos sucesivos que no generen dudas a quien deba realizar dicha actividad), la cual puede comprobar que la inversión en desarrollo, dinero y ejecución que las empresas correctamente estructuradas invierten en recursos humanos (que es el caso de nuestro ejemplo), casi siempre traen ahorros y mejoran los rendimientos.

Aunque Ustedes no me lo crean, estas preguntas y sus respuestas se convierten en “indicadores críticos” que nos señalan con cierta precisión la etapa en que se encuentra una crisis (nivel inicial, medio o acentuado). De igual forma cada uno de estos indicadores o síntomas, nos reflejan una serie de acciones u omisiones en la operación, administración, planeación, estructura y/o estrategias del restaurante.

En el caso expuesto las inversiones están dirigidas a: o o o o o o

Lo que es verdaderamente sorprendente, es el hecho de cómo muchas empresas pueden convivir con estos síntomas por mucho tiempo, sin hacer nada por detener la enfermedad, pensando simplemente en factores externos (crisis, violencia, política, etc.), sin darse cuenta que aunque es cierto que estos afectan, el problema más grande y grave es interno… y el remedio también.

Capacitación enfocada y alineada a objetivos y procesos de la empresa Salarios adecuados a personas con alto perfil para el desempeño de sus funciones Dirección con líderes y no jefes de latigazo Definir, desarrollar y optimizar cada proceso en cada área Desarrollar programas de supervisión y criterios unificados de calificación de tareas o labores Desarrollar una misión y cultura (donde la Dirección será el ejemplo a seguir)

PROBLEMA: No logramos retener al personal, entonces cuando lo damos de alta en el seguro, completamos su registro y comienza a aprender de nuestros procesos... se va y A COMENZAR DE NUEVO. Entonces esto complica mucho la operación. Efectos POSITIVOS

Sintomas NEGATIVOS

Causas

POSITIVOS

NEGATIVOS

Baja Rotación

Alta rotación

POSITIVOS

NEGATIVOS

Capacitación y formación

Costo óptimo

Alto en la nómina

Seguimiento

Desobediencia de procesos

Nivel de motivación

Reclutamiento efectivo

Dirección efectiva

Cansancio y desesperación

Nivel de compromiso

Perfiles definidos y adecuados

Excelencia

Mal servicio

Nivel de productividad

Plan de carrera

No se da seguimiento a los estándares

Optimo nivel de liderazgo en la compañía

La empresa se nutre

Le restan sus colaboradores

Existen procesos definidos en cada área

Crecimiento

Decrecimiento

Optimo nivel de supervisión

Se da seguimiento

Excelentes programas de motivación y reconocimiento Medición de resultados Sistemas de retro alimentación Disciplina y nivel de exigencia óptimo La empresa opera bajo una cultura atractiva e interesante La visión directiva es amplia y de primer mundo Se cuentan con las herramientas adecuadas para trabajar Los horarios son adecuados y respetuosos

a&b

o o o o

Ampliar la visión de la empresa Contar con las herramientas de trabajo completas (necesarias para la correcta operación) Respetar a sus colaboradores, desarrollando estrategias diversas y turnos escalonados con altos niveles de productividad, evitando que la gente trabaje demasiadas horas Delimitar perfectamente bien cada posición, respetando los niveles de autoridad

Por increíble que parezca, cuando todo esto se aplica durante un proceso de re-ingeniería, como varita mágica disminuye la rotación de personal, mejora el costo de la nómina, se hace más eficiente el servicio, tenemos mayor satisfacción de los clientes y la empresa comienza a crecer de nuevo. Sin embargo, debo de comentarles, no todos los síntomas o problemas del restaurante se solucionan con tan sólo atender las causas de un problema, como el de la rotación de personal, que aunque grave, casi nunca aparece de manera particular y aislado de otros problemas. Recordemos que nuestro restaurante es un sistema que interrelaciona varias áreas y varios procesos al mismo tiempo (como el organismo humano), por lo que en múltiples ocasiones algunos síntomas derivan de diferentes causas o se reflejan en diferentes áreas, luego, para combatirlos en su totalidad, se deberá accionar al mismo tiempo en diferentes áreas para afectar positivamente dichos síntomas, atacando las causas que los originan. El secreto está en que se trabaje al mismo tiempo en las causas críticas que originan los problemas más críticos de la compañía.

En nuestro próximo artículo, hablaremos de cada uno de los síntomas más típicos, sus causas y efectos principales que se relacionan entre si en un restaurante con problemas o cierto nivel de crisis. Además me dará mucho gusto compartirles algunas anécdotas muy curiosas, que me han sucedido al ejecutar algunas de esas acciones. Por ejemplo, en un restaurante en donde capacitamos al personal y trabajamos con su motivación, se logró que se sintieran tan felices, tan motivados y tan bien, que renunciaron tres semanas después… ¿qué pasó?: buscaron una opción en donde poder explotar su ánimo y “expertise” de manera más positiva, ya que la cultura de la empresa no era congruente con lo que habían aprendido. En otro restaurante en donde hicimos exactamente lo mismo con el personal, pero que al mismo tiempo (interrelación) los directivos ampliaron su visión para cambiar la cultura y el rumbo de la compañía, asumiendo un proceso de re-ingeniería en toda la empresa... ¿qué pasó?: el cheque promedio subió un 20%, la rotación disminuyó de un 7% a un 2.5% mensual, el nivel de satisfacción del cliente mejoró y la empresa logró un buen reposicionamiento en su mercado, sorprendiendo al cliente con una nueva experiencia. El aumentó en ventas se reflejó en un 16% anual. Hasta la próxima.

Noviembre-Diciembre, 2014

CAPSULAS

DELSABER a&b Industrias

¿Que significa?

le o M i l l u M

ETIMOLOGIA E HISTORIA EN LA COCINA

Por: Pascualina Sigamos nuestro viaje por el significado, historia, leyenda o etimología (origen de las palabras, su incorporación histórica a un determinado idioma, así como a la fuente y detalle de sus cambios estructurales en cuestión de forma y significado) de algunas palabras empleadas en la cocina, con la advertencia de que ésta, a diferencia de otras secciones de la revista, no reviste un rigor científico total, ni pretende convertirse en un dicccionario o manual etimológico, sino simplemente pretende acercarle a Usted una o varias de las versiones más importantes de cada palabra, dejando a su libre arbitrio y criterio la que más le agrade. En la edición pasada de septiembre, por tratarse del mes patrio hablamos del “taco”. En este número de noviembre (mes revolucionario) hablaremos de otro guiso tradicional muy mexicano, que como lo conocemos hoy es resultado de un mestizaje de sabores e ingrediente (como casi todo en nuestra cocina), pero del que existen indicios fundados de que su origen se encuentra en la comida prehispánica. En esta ocasión, dejaremos que sean distintas voces expertas, reunidas todas en el Número 12 de la colección de Cuadernos de Patrimonio Cultural y Turismo, editado por CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), denominado

a&b

“El Mole en la Ruta de los Dioses” y derivado del “6º Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural (Puebla 2004). Memorias”, quienes con su experiencia y sapiencia, nos ilustren respecto a este manjar típico mexicano.

MULLI… MOLER

Es el reconocido Historiador de la Universidad Iberoamericana y Economista de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) José N. Iturriaga De La Fuente, quien en la Introducción de este cuaderno, centra el tema del mole. Investigadores del arte culinario, antropólogos, historiadores y escritores disertaron sobre los orígenes del mole y sus valores simbólicos. Se habló también de su supervivencia cultural… La elección del tema tuvo un doble propósito. Por un lado, refrendar su raíz prehispánica; por el otro, reafirmarlo como una de las expresiones de nuestra gastronomía que con mayor fuerza representa al mestizaje cultural. El propio término “mole”, derivado de la voz nahua mulli, reforzada coincidentemente por el verbo castellano moler, nos remite irremediablemente a la integración y fusión de las diversas raíces culturales que conforman a la nación…

La geografía del mole incluye a buena parte de las entidades del país; la historia y el presente del mole, en suma, se vieron como un factor que unifica a todas las regiones de México… Ciertamente, la inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo gozoso por definición: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento.

salsa… Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli...” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.

MOLE PREHISPANICO

Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao…

Dejemos que sea la Maestra en Letras por la UNAM, Cristina Barros, quien por muchos años se ha dedicado (y destacado) por investigar la cocina mexicana (especialmente la indígena), quien nos cuente, en base su ensayo denominado “Los moles. Aportaciones Prehispánicas”, del resultado de sus investigaciones. “Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. Otras maneras de chilmule, eran el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates; el meocuilti chiltecpin mollo, gusanos de maguey con salsa de chiltecpin; el mazaxocomulli iztac michyo, guiso “de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates”; y el huauhquilmolli que se elaboraba con bledos cocidos (quelites de amaranto) y con “chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaza con chiltepecpitl solamente”; del izmiquilmolli con chile verde, dicen que es “bueno de comer.” En su Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana (1571), Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce que mulli significa

A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados. Documentos más tardíos son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles… En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) (escrito hacia la mitad del siglo XVIII en la ciudad de Tenango, en el Estado de México) el manchamanteles se define como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”… En el recetario de fray Jerónimo de Pelayo (1780), además de un manchamanteles que incluye chiles remojados y molidos (suponemos que son secos), jitomate asado y sin la piel también molido, comino, epazote y ajonjolí, hay un clemole poblano que el fraile considera muy sabroso… Conclusiones a partir de este panorama, desde nuestro punto de vista: Los moles o salsas son la base de un buen número de platos fuertes de la cocina

Noviembre-Diciembre, 2014

tradicional mexicana; Estos moles tienen como base diversos chiles frescos y secos que son su principal especia…; Los moles tienen en la cocina prehispánica su base y origen; En la época prehispánica hubo moles (como ocurre hoy) espesos o caldosos. Cuando se espesaron se utilizó masa de maíz o tortilla tostada, pepita de calabaza tostada y molida, y quizá cacahuate; Se condimentaron con epazote, hoja santa, hoja de aguacate y otras hierbas de olor; también les dieron sabor las pepitas tostadas de los mismos chiles y tal vez la pimienta de Tabasco y el cacao; A algunas de estas salsas las cocineras fueron añadiendo, desde la época de contacto y a través de un largo proceso, ajo (cebolla ya había aquí), y, según el mole, condimentos orientales como clavo, canela, comino, pimienta negra, anís y semilla de cilantro, hierbas de olor de origen europeo como tomillo, mejorana, el propio cilantro e incluso hojas de lechuga y/o de rábano. Se espesaron con tortilla o masa, pero en ciertos casos se utilizó en su lugar o además de, pan tostado o frito. Las pepitas de calabaza encontraron su equivalente en el ajonjolí principalmente, pero también en las almendras, piñones y nueces; Esto echa por tierra leyendas como las que se difundieron a fines de los veinte del siglo pasado, cuando Carlos de Gante publicó en Excélsior el artículo “Santa Rosa de Lima y el mole de guajolote”, donde afirmaba que en el siglo XVII, en la cocina del convento de Santa Rosa de Puebla, se ideó el mole poblano como agasajo al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Poco después, en agosto de 1927, en El Universal, Artemio de Valle Arizpe hizo suya esta fábula con algunas variantes. Estas leyendas podrán ser curiosas, e incluso, para algunos, divertidas, pero en nada engrandecen a la cocina mexicana ni a las extraordinarias y creativas cocineras nuestras que, a través de cientos de años, en un período que se inicia en la época prehispánica, han creado infinitas combinaciones; Si bien el mole poblano con sus decenas de variantes y con sus pares en otras entidades como Tlaxcala, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Distrito Federal, por citar algunas, son de un sabor exquisito, también es verdad que la variedad de moles es muy amplia. Para darle a la cocina mexicana el lugar que le corresponde como una de las mejores del mundo, es indispensable conocer sus orígenes prehispánicos y la fuerza de su continuidad cultural, expresados en las distintas etnias y regiones de nuestro país.

SIMBOLO DE MEXICANIDAD

Por su parte el historiador Ricardo Pérez Monfort en su disertación denominada “El Mole como Símbolo de la Mexicanidad” (incluida en el mismo cuaderno 12 de CONACULTA), entre otras cosas señala que: Por lo menos desde el siglo XIX muchas de las distinciones regionales del territorio mexicano apelaban al mundo culinario justo cuando se pretendía llegar a una unidad nacional. Cuenta Jeffrey M. Pilcher en su ya clásico libro ¡Vivan los tamales!, que muchas regiones del país habían heredado sus tradiciones gastronómicas del período colonial, y a la hora de repensarse como parte de una nacion independiente con afanes de integración eran los platillos locales los que ayudaban a mostrar la diversidad, y los famosos matices regionales aparecían así: Puebla era conocida por su mole de guajolote, mientras que Oaxaca tenía su mole negro[...] La enorme diversidad de platos locales hacía difícil imaginar una cocina nacional única, así como la devoción a las patrias chicas confundía la búsqueda de la unidad nacional.

a&b

Pese a todo la cocina criolla fue construyendo un particular monopolio, sobre todo si se toman como fuentes los libros de cocina mexicana del siglo XIX, significando claramente al mole como un producto culinario netamente mexicano, cuando lo mexicano no necesariamente incorporaba al mundo indígena. Había mole en muchas partes de la República y desde luego su vinculación a un vegetal muy nacional como era el chile lo podía convertir en un plato relativamente hegemónico. Cierto es que se reconocían sus variedades regionales, pero también lo es que aquel siglo XIX intentó acriollar al mole tratando de desconocerle su pasado prehispánico. … a mediados de los años veinte, el periodista Carlos de Gante había publicado una historia del origen del mole en el periódico Excélsior, en el que atribuía la primera aparición de aquel guiso nacional a la cocina de unas monjas del convento dominico de Santa Rosa, en Puebla, en plena Colonia, como un homenaje a un arzobispo. El hispanista don Artemio de Valle Arizpe le hizo segunda a De Gante, pero planteó que el mole se había servido por primera vez a un virrey. Haciendo un recuento de aquel “descubrimiento” don Rafael Heliodoro Valle presentó en el XXVII Congreso Internacional de Americanistas en 1939 sus famosos “Anales del mole de guajolote”, en los que hizo un particular recuento de aquel “cuento de hadas” como él lo llamó… No tardaron en aparecer algunos folcloristas y estudiosos un poco más serios, como Agustín Aragón y Virginia Rodríguez Rivera, que defendieron el origen indígena del mole y contradijeron el planteamiento hispanista etimológico del guiso, atribuyéndole su antecedente náhuatl en la palabra molli “salsa”, y no en el tan español vocablo “moler”. Usted ahora ya tiene mas elementos para juzgar sobre el origen del mole… yo me quedo con su origen prehispánico ¿y Usted?.

Noviembre-Diciembre, 2014

MENU LABORAL a&b Industrias

EMPLEADOS INCOMODOS ¿cómo protegerse de ellos? Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx

En el número anterior hicimos referencia a las consecuencias y costos que le pueden generar a un patrón cuando despide a un trabajador sin haber agotado los requisitos que para tal efecto establece la Ley Federal del Trabajo (LFT), y por consiguiente, ser condenado al pago de prestaciones improcedentes, como podría ser el pago de horas extras, o bien, sobre bases superiores a las realmente pactadas, como sería un salario mayor al que efectivamente percibía el trabajador o inflado por no contar con el convenio de propinas, etc. Sólo para recordar, también en la edición pasada detallé los 4 documentos indispensables para evitar demandas infundadas y considerar que su empresa hace un buen manejo de las relaciones obrero-patronales, que en resumen son: (1) Contrato Individual de Trabajo; (2) Recibos de pago de salarios debidamente firmados; (3) Convenio de Propinas (de especial importancia en la Industria de la Hospitalidad”); (4) Controles de Asistencia (que incluyan los horarios para tomar alimentos). DESPIDO JUSTIFICADO El presente artículo tiene por objeto otorgarles a los patrones los lineamientos generales para llevar a cabo una rescisión

a&b

del contrato individual de trabajo, en términos de lo dispuesto por la Ley de la materia. Al respecto me permito señalar que el artículo 47 de la Ley Federal de Trabajo establece 16 causales en virtud de las cuales el patrón puede dar por terminada una relación de trabajo sin responsabilidad de su parte, esto es, si el trabajador incurrió en alguna de estas, las cuales a continuación me permito transcribir, a fin de que el lector tenga acceso a las mismas de manera directa e inmediata y un panorama más amplio sobre qué consisten las mismas. “Artículo 47. Son causas de rescisión de la relación de trabajo, sin responsabilidad para el patrón: I. Engañarlo el trabajador o en su caso, el sindicato que lo hubiese propuesto… con certificados falsos o referencias en los que se atribuyan al trabajador capacidad, aptitudes o facultades de que carezca. Esta causa de rescisión dejará de tener efecto después de treinta días de prestar sus servicios el trabajador; II. Incurrir… durante sus labores, en faltas de probidad u honradez, en actos de

violencia, amagos, injurias o malos tratamientos en contra del patrón, sus familiares o del personal directivo o administrativo de la empresa o establecimiento, o en contra de clientes y proveedores del patrón, salvo que medie provocación o que obre en defensa propia; III. Cometer… contra alguno de sus compañeros, cualquiera de los actos enumerados en la fracción anterior, si como consecuencia de ellos se altera la disciplina del lugar en que se desempeñe el trabajo; IV. Cometer el trabajador, fuera del servicio, contra el patrón, sus familiares o personal directivo o administrativo, alguno de los actos a que se refiere la fracción II…; V. Ocasionar… intencionalmente, perjuicios materiales durante el desempeño de las labores o con motivo de ellas, en los edificios, obras, maquinaria, instrumentos, materias primas y demás objetos relacionados con el trabajo; VI. Ocasionar… los perjuicios de que habla la fracción anterior siempre que sean graves, sin dolo, pero con negligencia tal, que ella sea la causa única del perjuicio; VII. Comprometer… por su imprudencia o descuido inexcusable, la seguridad del establecimiento o da las personas que se encuentren en él; VIII. Cometer… actos inmorales o de hostigamiento y/o acoso sexual contra cualquier persona en el establecimiento o lugar de trabajo; IX. Revelar… los secretos de fabricación o dar a conocer asuntos de carácter reservado, con perjuicio de la empresa;

X. Tener el trabajador más de tres faltas de asistencia en un período de treinta días, sin permiso del patrón o sin causa justificada; XI. Desobedecer… al patrón o a sus representantes, sin causa justificada, siempre que se trate del trabajo contratado; XII. Negarse… a adoptar las medidas preventivas o a seguir los procedimientos indicados para evitar accidentes o enfermedades; XIII. Concurrir… a sus labores en estado de embriaguez o bajo la in fluencia de algún narcótico o droga enervante, salvo que, en este último caso, exista prescripción médica. Antes de iniciar su servicio… deberá poner el hecho en conocimiento del patrón y presentar la prescripción suscrita por el médico; XIV. La sentencia ejecutoriada que imponga al trabajador una pena de prisión, que le impida el cumplimiento de la relación de trabajo; XIV BIS. La falta de documentos que exijan las leyes y reglamentos necesarios para la prestación del servicio…; XV. Las análogas a las establecidas en las fracciones anteriores… El patrón que despida a un trabajador deberá darle aviso escrito en el que refiera claramente la conducta o conductas que motivan la rescisión y la fecha o fechas en que se cometieron. El aviso deberá entregarse personalmente al trabajador en el momento mismo del despido o bien, comunicarlo a la Junta de Conciliación y Arbitraje competente, dentro de los cinco días hábiles siguientes, en cuyo caso deberá proporcionar el último domicilio que tenga registrado del trabajador a fin de que la autoridad se lo notifique en forma personal. La prescripción para ejercer las acciones derivadas del despido no comenzará a correr sino hasta que el trabajador reciba personalmente el aviso de rescisión. La falta de aviso al trabajador personalmente o por conducto de la Junta, por sí sola determinará la separación no justificada y, en consecuencia, la nulidad del despido. Cabe destacar que con motivo de la Reforma Laboral que entró en vigor a partir del 1º de diciembre de 2012, se incluyó una nueva causal de rescisión, muy importante para la Industria de la Hospitalidad, consistente en que si el trabajador durante sus labores incurre

Noviembre-Diciembre, 2014

en faltas de probidad y honradez, actos de violencia, amagos, injurias o malos tratamientos en contra de clientes y proveedores del patrón, se podrá rescindir el contrato de trabajo sin responsabilidad para el patrón. Como se puede ver, hay un sinnúmero de causas por las cuales el patrón puede rescindir el contrato sin responsabilidad de su parte, por lo que desde mi punto de vista, considero que el problema de la rescisión de la relación laboral no son las causales, sino acreditar que el trabajador incurrió en una de ellas. Como consecuencia de lo anterior, previo a que el patrón hable con el trabajador y lo despida (de manera justificada), es muy importante en primer lugar revisar en qué causal o causales de rescisión del artículo 47 se ubicó el trabajador para dar por terminado su contrato de trabajo y establecer la forma en que acreditará (se probará) que el trabajador incurrió en las mismas. EJEMPLOS A manera de ejemplo, me permito señalar dos causales muy típicas. EJEMPLO A: DESOBEDIENCIA DE ORDENES: establecida en la fracción XI del citado artículo. Para tal efecto, el patrón tendrá que acreditar los siguientes puntos: 1. Que éste dio la orden al trabajador y que el trabajador la recibió; 2. Que la orden de realizar “tal o cual” trabajo era obligación del trabajador ejecutarla y la cual deberá de estar expresamente señalada en el contrato de trabajo, de conformidad con la fracción III del artículo 25 de la LFT, que establece las condiciones de trabajo que deberá de tener el contrato de esta naturaleza: Fracción III. El servicio o servicios que deban prestarse los que se determinarán con la mayor precisión posible.

a&b

3. Que el trabajador incumplió con la orden recibida y que era su obligación ejecutarla de acuerdo a sus actividades. En caso de que el patrón no acredite uno de los 3 elementos antes citados, el despido se considerará como injustificado. EJEMPLO B; FALTAS INJUSTIFICADAS: este caso es muy común, para lograr la rescisión de la relación laboral justificada, pero desafortunadamente en muchas ocasiones no se ejecuta correctamente. La causal es la establecida en la fracción X consistente en: Tener el trabajador más de 3 faltas de asistencia en un periodo de 30 días, sin permiso del patrón o sin causa justificada. El problema de esta causal es que cuando el trabajador incurre en la misma y se presenta nuevamente a laborar, el patrón ya no le permite el acceso a la fuente de trabajo, toda vez que el trabajador faltó injustificadamente por más de 3 días en un periodo de 30 y se ubicó dentro de la causal de terminación. Como consecuencia de lo anterior, si el patrón no le permite la entrada, no va a poder acreditar las faltas injustificadas, ya que el trabajador podrá señalar (mañosamente) que fue despedido desde que se generó la primera falta y por lo tanto, las faltas posteriores a las mismas no se podrán considerar como injustificadas. En este orden de ideas, lo más conveniente es que al trabajador se le permita ingresar a laborar, que firme nuevamente sus controles de asistencia y en el recibo de pago se le cubran los salarios correspondientes al periodo de pago y en la columna relativa a deducciones, se establezcan los días que se le están descontando con motivo de las faltas injustificadas y que expresamente se señalen como tales, obviamente obteniendo la firma del trabajador en dicho recibo de pago (por experiencia sabemos que el trabajador, al no sentirse amenazado ante un despido y ante la

de entregar al trabajador, pero no sin antes recordarles, que de conformidad con el artículo 517 de la LFT, el patrón cuenta con un periodo de un mes para despedir a los trabajadores, para disciplinar sus faltas y para efectuar los descuentos en sus salarios.

posibilidad de recibir su sueldo, aun y con los descuentos a que se hizo acreedor, firmará “sin chistar”). PRUEBAS, PRUEBAS Y MAS… Es necesario que el patrón recopile todas y cada una de las pruebas necesarias para poder llevar a cabo la rescisión del contrato de trabajo sin responsabilidad de su parte, ya que seguramente el trabajador interpondrá una demanda, alegando que se trata de un despido injustificado.

Ese mismo artículo se señala que la prescripción corre a partir del día siguiente en que se tenga conocimiento de la causa de la separación, de la falta, del momento de que se comprueben los errores cometidos o las pérdidas imputables al trabajador.

Otra recomendación importante, es para que una vez que el patrón haya recopilado las pruebas y previo a llevar a cabo la rescisión (aviso por escrito), se ponga en contacto con su abogado especialista en materia laboral, ya que muchas veces el patrón lo contacta hasta que le es notificada la demanda, y es entonces que se complica mucho su defensa. Una vez que su abogado le confirme que cuenta con las pruebas para acreditar la causa de la rescisión del contrato, se deberá de proceder a preparar el aviso de rescisión.

Como consecuencia de lo anterior, no es necesario que el patrón lleve a cabo la rescisión en el momento exacto en que tenga conocimiento de que el trabajador incurrió en una causal de despido justificado, ya que como se señaló, la ley le otorga dicho periodo para reunir las pruebas y documentos necesarios para acreditar la procedencia de la rescisión justificada de su parte, ya que en caso contrario se le condenará a pagar la indemnización o reinstalar al trabajador, según sea el caso, más los salarios vencidos, tal y como lo veremos con posterioridad.

Por lo que respecta a este documento tan importante, en la siguiente publicación haremos referencia al mismo señalando de manera clara y precisa, en qué consiste, cómo se debe de elaborar y cómo se le debe

Noviembre-Diciembre, 2014

Gracias y hasta la próxima… o antes, si Usted me envía sus dudas y/o comentarios.

MORELOS 28

a&b Industrias

RUTA DE LOS CONVENTOS Colaboración de: Consejo de Promoción Turística de México

Hablar de la región norte del estado de Morelos es hacer referencia a la Ruta de los Conventos del Siglo XVI, declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, desde el año de 1994. Estas edificaciones religiosas fueron construidas por alguna de las tres órdenes religiosas que acompañaron a los conquistadores y fueron los principales promotores de la evangelización; la orden religiosa de los franciscanos, los dominicos y los agustinos

Los conventos se localizan en las siguientes poblaciones del Estado de Morelos: Cuernavaca, Tepoztlán, Oaxtepec, Tlayacapan, Totolapan, Atlatlahuacan, Ocuituco, Yecapixtla, Tetela del Volcán, Hueyapan y Zacualpan de Amilpas. Los frailes diseñaron los conventos basándose

en los monasterios europeos, pero adaptándolos a las circunstancias que eran del todo distintas; así ubicaron el claustro al lado del templo y detrás de ambos la huerta y al frente un gran atrio. La conversión de los indígenas, quienes no estaban acostumbrados a llevar a cabo sus celebraciones en lugares cerrados, obligó al diseño de capillas abiertas, que daban directamente al gran patio de acceso al conjunto conventual. Por la misma razón, se construyen en las cuatro esquinas del atrio las capillas posas, las cuales servían para reposar a cubierto al Santísimo, las cuales estaban conectadas por el camino procesional al lado de las bardas del atrio, que podían ser almenadas o con arcos invertidos y una gran cruz al centro de la confluencia, conocida como Cruz Atrial. El claustro, generalmente ubicado al sur del templo, en cuya planta baja tenía un pórtico llamado portal de peregrinos, pues ahí se daba alojamiento a los visitantes. Tenía, también, un gran salón comedor llamado refectorio, la cocina, la sacristía, la sala de profundis y a veces la sala capitular, la escalera para subir a la planta alta y al centro

a&b

del patio una fuente. En la planta alta se ubicaban las celdas de los frailes, la biblioteca, la celda para visitantes distinguidos y la celda prioral, estas últimas dos eran las únicas que veían al atrio, todas las demás veían a la huerta para mayor recogimiento. El templo es generalmente de una sola nave de cañón corrido, con gruesos muros y contrafuertes, con su coro y soto coro, un ábside poligonal o semicircular, un púlpito muy trabajado y los confesionarios empotrados en los muros. En la fachada una espadaña que servía para alojar a las campanas, pues las torres campanario se añadieron posteriormente. Como complemento tienen elementos decorativos de culto, como los altares, retablos y pintura mural.

Noviembre-Diciembre, 2014

ESTUDIOS

DEMERCADO a&b Industrias

GLOBAL RISKS REPORT (LOS RIESGOS GLOBALES)

World Economic Forum Por: K´ema

De cara a la finalización de un año que ha sido mucho muy difícil para México (y para el mundo), me gustaría hacer un recuento de aquellas “predicciones” que a inicios de este 2014 hicieron los principales líderes empresariales, políticos internacionales, periodistas, ONGs e intelectuales selectos de todo el mundo (700 expertos), en el Foro Económico Mundial (WEF por sus siglas en inglés). El reporte “Global Risks 2014” (Riesgos Globales), hace énfasis en los riesgos de carácter sistémico que afectarán el funcionamiento de la economía mundial.

DESIGUALDAD

De acuerdo con un reporte de la influyente Revista FORBES: La disparidad creciente de ingresos entre los más ricos y más pobres es el principal riesgo para 2014 y puede causar “graves perjuicios” a nivel global en la próxima década, En el informe, 700 expertos consultados por el grupo señalaron que, después de la desigualdad creciente entre ricos y pobres, los riesgos más probables en 2014 son episodios meteorológicos extremos, desempleo y subempleo, cambio climático y ataques cibernéticos. Mientras que los riesgos de mayor impacto potencial son: crisis fiscales, cambio climático e interrupción crítica de la infraestructura de la información... “Cada riesgo considerado en este Informe encierra el potencial de provocar una falla a escala mundial; sin embargo, es su interconectividad lo que hace que sus repercusiones negativas sean tan pronunciadas ya que, en su conjunto, pueden ejercer un efecto aumentado”, dijo Jennifer Blanke, economista en jefe del WEF.

RESUMEN DEL IEEE

Es María del Mar Hidalgo García, Analista del Instituto Español de Estudios Estratégicos (IEEE), quien presenta un resumen de las principales conclusiones de este Foro, revisemos algunas de ellas:

a&b

En pleno proceso de transformación en el que el planeta se encuentra inmerso, la característica principal de estos riesgos es que no tienen fronteras y su interrelación puede tener graves efectos sistémicos. UN MUNDO EN TRANSFORMACION:… el mundo se encuentra en pleno proceso de transformación en el que todos sus sistemas económicos, medioambientales, geopolíticos, sociales y tecnológicos, se hallan inmersos en un proceso de cambio continuo… El informe pretende ser una aportación a este objetivo y para ello, la edición de este año se centra en: Explorar la naturaleza de los riesgos sistémicos; Categorizar los 31 riesgos seleccionados en función de la probabilidad de que sucedan y el impacto que producirían; Profundizar en tres factores que pueden provocar de forma más preocupante un impacto sistémico a nivel global como son: la juventud, el ciberespacio y la geopolítica. LOS 10 RIESGOS PRINCIPALES A TENER EN CUENTA EN 2014:… los diez riesgos principales seleccionados por los expertos y a los que se debe prestar atención en el 2014 son: • • • • • • • • • •

Crisis fiscales en economías clave Las altas tasas de desempleo Escasez de agua Desigualdades económicas Fracaso en la mitigación y adaptación al cambio climático Mayor incidencia de los eventos meteorológicos adversos Fracaso en la gobernanza mundial Crisis alimentarias Caída de una institución/ mecanismo financiero clave Inestabilidad política y social

… De los riesgos valorados, la proliferación de armas de destrucción masiva figura como el menos probable de que suceda... Según esta valoración, ni las pruebas nucleares realizadas por Corea del Norte ni la cuestión de las armas químicas en Siria aumentan la probabilidad de que se produzca un ataque con este tipo de armas. Como tampoco es probable, según los expertos, que se produzca una pandemia a la que no se pueda hacer frente. Entre otros riesgos considerados de baja probabilidad pero de gran impacto figuran: el colapso de una nación importante a nivel geopolítico o un elevado auge del precio del petróleo. LOS OTROS RIESGOS A AFRONTAR EN UN FUTURO: Aparte de la valoración de los 31 riesgos de la lista cerrada, el informe también recoge la opinión de los expertos sobre otros posibles riesgos globales… De estos riesgos a tener muy en cuenta en el futuro, destacan: • la incapacidad para hacer frente al rápido crecimiento de la población y a su envejecimiento. • la polarización ideológica y el extremismo- religioso y político-, la pérdida de credibilidad en las instituciones, los conflictos internos y la persistencia de la desigualdad de género.

Noviembre-Diciembre, 2014

• la contaminación por materiales plásticos que degradan los ecosistemas y la presencia de compuestos que suponen un peligro para la salud por sus interferencias con los sistemas hormonales e inmunológicos de las personas y animales. • la falta de liderazgo global en cuestiones como el cambio climático puede entrañar un riesgo en un futuro cercano. • los avances tecnológicos y científicos… la toxicidad de los nanomateriales, la evolución de las impresoras 3D, la aparición de vehículos autónomos y el abuso de la “biología sintética”… en el área de la información, se contemplan una mala administración de datos y la pérdida de privacidad. LOS FACTORES QUE SUPONEN UN MAYOR RIESGO EN EL FUTURO: …que pueden afectar en mayor medida en los próximos diez años… y que por, tanto, deben considerarse con una preocupación especial, el informe profundiza en tres:

YO OPINO…

Coincido completamente con la visión de FORBES, en el sentido de establecer que la desigualdad económica entre pobres y ricos, ha sido, no sólo en este 2014, sino ya desde hace varios lustros, el principal problema o riesgo global que enfrenta la humanidad.

• Inestabilidad de un mundo multipolar: Los cambios demográficos, el auge de las clases medias y las restricciones fiscales en determinadas regiones pueden conducir a la implantación de medidas proteccionistas que alteren la dinámica de una gobernanza mundial en sectores tan claves como el energético, el sanitario y el financiero…

La migración de personas de países pobres o en guerra, a países ricos y con cierto nivel de paz o democracia, es un indicador “macro” de esa desigualdad. Africanos que van Europa; Centroamericanos que quieren llegar a Estados Unidos o Canadá; Campesinos que emigran de sus provincias a las grandes ciudades; nos hablan no sólo de un problema regional, sino de una tendencia mundial.

• Juventud: El informe presta atención a un problema que se percibe de cerca en nuestra sociedad como es la situación social de la juventud. La generación actual, si no se pone remedio, será una generación perdida. Las altas tasas de paro de la juventud y la precariedad de los trabajos pueden provocar el riesgo de exclusión social. Oriente Medio, España y Grecia reciben un llamamiento especial en el informe.

Pocos ricos cada vez más ricos, muchos pobres cada vez más pobres y una clase media con cada vez menos posibilidades de escalar, sin ninguna duda es el “caldo de cultivo” para generar riesgos de inestabilidad y estallidos sociales. Otro de los más graves riesgos que en mi opinión son, o deberían ser, el foco de atención para todas las naciones, es el de la juventud desempleada y con pocas o nulas posibilidades de crecimiento, y ya no sólo, como dice el informe, en el sentido de considerarla una “generación perdida”, sino en el riesgo latente (y presente), de que esta joven generación, ante la falta de apoyos, empleos y oportunidades, se vea en la necesidad de, en el mejor de los casos “revelarse”, y en el peor de ellos “ser presa del crimen organizado”.

• La desintegración digital: Garantizar que Internet puede ser un lugar seguro para las comunicaciones y el comercio debe ser una de las cuestiones a las que se debe de prestar una atención prioritaria en el futuro. Según el informe, siempre es más fácil atacar que defender y en el caso del ciberespacio esta consideración es especialmente preocupante. El ciberespacio se considera como un lugar de encuentro entre depredadores y presas.

El cambio climático (ecología) y la regulación mundial de las comunicaciones, en especial de Internet (que no significa un ataque a la libertad de información y de libre expresión), son en mi opinión, los otros dos temas fundamentales de la agenda de este foro para el 2015… ¿Usted qué opina?.

a&b

Noviembre-Diciembre, 2014

PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

LA ESCOBA DE LAS BRUJAS: Sin duda uno de los

íconos principales de Halloween, son las brujas y sus escobas voladoras. Existen varias versiones, incluso algunas sacadas de relatos inquisitoriales, que afirman que algunas mujeres acusadas de “brujería”, habrían utilizado “belladona”, una planta que contiene alcaloides derivados del tropano, que en dosis tóxicas provoca cuadros de delirio y alucinaciones. Se dice que dicha “belladona” era untada por la brujas en axilas y vaginas, estas últimas ayudadas por una escoba, con lo que en ocasiones sus alucinaciones las llevaban a creer que volaban sobre estos artefactos, que también son interpretados como símbolos fálicos… ¿será?.

ALTAR DE DIA DE MUERTOS: Dentro de la visión prehispánica, el acto de morir era el comienzo

de un viaje hacia el Mictlán, el reino de los muertos descarnados o inframundo, también llamado Xiomoayan. Este viaje duraba cuatro días. Al llegar a su destino, el viajero ofrecía obsequios a los señores del Mictlán: Mictlantecuhtli (señor de los muertos) y su compañera Mictecacíhuatl (señora de los moradores del recinto de los muertos). Los niños muertos tenían un lugar especial llamado Chichihuacuauhco, donde se encontraba un árbol de cuyas ramas goteaba leche para que se alimentaran. Los entierros prehispánicos eran acompañados por dos tipos de objetos: primero los que en vida habían sido utilizados por el muerto, y segundo los que podía necesitar en su tránsito al inframundo. El altar de muertos es un elemento fundamental en la celebración del Día de Muertos. Los deudos tienen la creencia de que el espíritu de sus difuntos regresa del mundo de los muertos para convivir con la familia ese día, y así consolarlos y confortarlos por la pérdida. a&b

Fundada en 1929, con más de 85 años de experiencia, Casa Lux es la empresa líder en México en el diseño, fabricación, equipamiento e instalación de cocinas institucionales y de restaurantes. Se ha caracterizado por ofrecer a sus clientes productos y soluciones a la medida de sus necesidades, presentando siempre proyectos con una eficiente relación costo beneficio al ayudar a incrementar dentro de sus procesos internos altos estándares de calidad y ahorros probados por el uso racional de materias primas y mano de obra. Con la profesionalización de la Industria de la Hospitalidad en México, se ha hecho imperioso contar con verdaderos especialistas en el diseño y fabricación de cocinas industriales (de todo tipo y tamaño), que no sólo ofrezcan el mejor equipo y al mejor precio, sino que además, le puedan brindar “soluciones integrales”, para lograr el mejor aprovechamiento de su espacio, seguridad, confiabilidad, higiene, durabilidad, rentabilidad, estética y economía. La experiencia de Casa Lux obtenida al atender a una cantidad importante de clientes con instalaciones en todo el país (y en el extranjero), tanto en hoteles, restaurantes, salones de banquetes, fast food, industrias y hospitales entre otros, cuyas capacidades varían de 50 a 9,000 comensales por turno, alianzas con las mejores marcas del mundo (vanguardia) así como un servicio técnico de “respuesta inmediata” y un “stock” de refacciones completo, que damos a través de nuestras empresas filiales como Parker, Euromex, Eurobakery, mismas que cuentan con una plantilla de más de 80 técnicos especializados; todo lo anterior nos ha permitido reforzar nuestro liderazgo para convertirnos en la opción más redituable y confiable en la Industria.

Para lograr nuestro principal objetivo que es la “satisfacción total de nuestros clientes” (hasta en el más mínimo detalle), hemos creado, como nadie más lo ha hecho, diferentes divisiones especializadas, que de manera profesional y coordinada, atienden todos y cualquier requerimiento de nuestros clientes:

La representación autorizada de las mejores marcas nacionales e internacionales de equipos para cocinas industriales, son el concepto ideal para el desarrollo de cualquier proyecto, con la garantía de satisfacer necesidades particulares. Además fabricamos con las herramientas tecnológicas más avanzadas de diseño, mobiliario bajo un concepto modular, que conserva las principales características de calidad y dimensiones. Producidos con acero inoxidable tipo 304 de distintos calibres y montados sobre una estructura tubular de acero inoxidable tipo 304 de sección redonda de uno y medio pulgadas de diámetro. Incluyen además 4 regatones de aluminio inyectados que permiten nivelar y estabilizar las mesas sobre pisos irregulares o un juego de cuatro ruedas, dos de ellas con freno, que permiten su fácil movilidad.

La división de refrigeración especial de Casa LUX, produce cámaras de refrigeración, conservación y congelación con material prefabricado o de mampostería. Asi mismo fabricamos sobre diseño mesas refrigeradas de distintas características para necesidades particulares. Comercializamos refrigeradores y congeladores de acero inoxidable, mesas frías, contrabarras y depósitos de hielo entre otros productos. De igual manera, a traves de nuestros socios comerciales con reconocimiento internacional como: Bohn, Berkel, Cambro, Hobart, Robo Coupe, Rational, San-Son, Vulcan, Wolf, Bunn, Bezzera, Bakers Pride, Perlick, Beverage Air, True, Manitowoc, Ice-O-Matic, Jack Stack, Amana, etc.; podemos consolidar y ampliar nuestra oferta de excelencia y calidad a su servicio.

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b Industrias

A un año de cumplir sus primeras tres décadas de vida, se celebró la vigésima novena edición de ABASTUR, que con más de 800 expositores, distribuidos en 1,300 stands (Pabellones de Alemania, Francia, Canadá, China, Italia, Chile, Estados Unidos, España e India) en esta edición 2014 recibió a cerca de 28 mil visitantes especializados (38% de restaurantes; 16% de hoteles; 14% de cafeterías; 14% de representantes de distribuidores; 13% de Salones de Banquetes; 5% de otros negocios) venidos de México, los Estados Unidos, Europa, Asia, Centro y Sudamérica, refrendó su posicionamiento como la mejor de Latinoamérica. Desde luego que las actividades paralelas, como el Concurso Culinario Estudiantil de las Américas, el Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, el Concurso Mexica de Repostería, así como el de Panadería Artesanal y Esculturas de Hielo, así como el Foro Gastronómico y el Programa de Conferencias (la Magistral a cargo del Dr. Francisco Madrid Flores, Director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, con el tema “Las Perspectivas del Turismo en México”), vienen a redondear una oferta muy atractiva para los visitantes al evento, que en cuatro días (en esta ocasión se celebró del 1 al 4 de septiembre, en la Ciudad de México) pueden, al tiempo de actualizarse en materia de insumos, equipos y servicios para sus negocios, ponerse al día en conocimientos, nuevas tendencias y vanguardias en la Industria de la Hospitalidad. En esta ocasión la inauguración la hizo el Presidente del INADEM (Instituto Nacional del Emprendedor), Enrique Jacob Rocha, en representación del Secretario de Economía, quien entre otras cosas dijo que: “el Gobierno de la República viene realizando desde hace 20 meses un conjunto de 11 reformas que generan un piso de competencia a los emprendedores y a la pequeña y mediana empresa, similares a los de otras partes del mundo…”. Una vez más felicidades a los organizadores de ABASTUR.

a&b

Como en su oportunidad lo anunciamos (desde el año pasado), nuestro país fue designado por la OMT (Organización Mundial de Turismo, un organismo especializado de la ONU) como el país sede del “Día Mundial de Turismo 2014”, que año con año se celebra cada 27 de septiembre, con el propósito es divulgar y sensibilizar acerca del valor social, cultural, político y económico del turismo en todo el mundo. ”Turismo y Desarrollo Comunitario” fue el lema escogido para esta ocasión, destacando así el potencial del turismo para dar oportunidades a nivel local, haciendo que las personas participen activamente en las decisiones que pueden beneficiar a sus comunidades, con el turismo como un vehículo del desarrollo sostenible. En el hermoso Teatro Degollado, de la Ciudad de Guadalajara, la Secretaria de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, en su mensaje respecto a este día, entre otras cosas dijo: “… Para México es un gran privilegio poder formar parte de los esfuerzos internacionales para promover al turismo como una herramienta transformadora y compartir nuestras experiencias… En México, la actividad turística emplea a más de 3 millones de personas de manera directa, es la primer fuente de empleo para jóvenes de entre 16 y 24 años y el segundo sector con mayor participación de las mujeres. Esta actividad ha permitido que las comunidades con vocación turística se consoliden como un polo de desarrollo en sus regiones… Finalmente, uno de los casos de éxito más significativos que ha instrumentado México para lograr el desarrollo comunitario a través del turismo es la marca de Pueblos Mágicos… Hoy, a través de este programa de Pueblos Mágicos se ha logrado un impacto directo a más de 4 millones de turistas, se han generado 6 mil millones de pesos en derrama económica y se ha beneficiado a 2 millones de familias mexicanas… Sin embargo, el verdadero éxito de la actividad turística debe basarse en la participación efectiva de las comunidades en los procesos de desarrollo local, regional y nacional… Sean todos ustedes bienvenidos a esta celebración del Día Mundial del Turismo en México”. Entre tantas malas noticias, esta es una de aquellas que tenemos que celebrar. Enhorabuena a SECTUR.

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b Industrias

Otra buena noticia fue la celebración de esta magnifica oferta de arte contemporáneo, que no sólo acerca a los artistas nacionales e internacionales y sus obras a un público no especializado, ni familiarizado con este tipo de manifestaciones artísticas, sino que además cumple el objetivo de ejercer un turismo cultural que lleva a las personas a conocer lugares (colonias, galerías, restaurantes, etc.), a las que por muchas razones, entre otras desconocimiento, es muy difícil llegar de manera independiente. Bajo el auspicio de CONACULTA y FONCA (Fondo Nacional para la Cultura y las Artes), el patrocinio de marcas de prestigio (Whisky Glenffiddich, Mini Cooper Grupp Habita, Revista Código, entre otras) y la participación de más de 20 galerías de prestigio (Anonymous, Luis Adelantado, Kurimanzutto, Labor, Nina Menocal, Altiplano, Arróniz Arte Contemporáneo, Proyectos Monclova, OMR, Patricia Conde, Pablo Goebel Fine Arts, Enrique Guerrero, MINI Art, Ethra, Marso, talcual, Bikini Wax y Proyecto Paralelo, entre otras). Esta segunda edición (19 al 21 de septiembre), de nueva cuenta Gallery Weekend proporcionó un sistema de transporte gratuito (dos rutas), que llevaron a los asistentes a las puertas de todas las galerías (sin necesidad de inscripción, ni de ningún trámite), en donde los visitantes pudieron disfrutar de variadas obras y en muchos casos, hasta la posibilidad de entrar en contacto con los artistas. Más, más, más, muchas más ofertas de este tipo (gratuitas y populares), son la mejor forma de conjuntar cultura, turismo y sociedad.

La lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina es una publicación de William Reed Business Media, compañía que también publica Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo lanzado en 2002. La Academia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina es el mecanismo utilizado para generar la lista y está compuesta por 252 miembros (en su mayoría Periodistas y críticos culinarios de prestigio). En esta edición 2014, los dos primeros lugares fueron para restaurantes peruanos (Central y Astrid y Gastón), el tercero y cuarto para espacios brasileños (D.O.M. y Maní), el quinto puesto para un restaurante chileno (Boragó) y hasta el sexto lugar se ubicó al restaurante Pujol de México. La buena nueva fue encontrar a restaurantes del interior de la República dentro de los primeros 50, tales como: Pangea de Monterrey (19), con el Chef Guillermo González Beristáin (convergencia de la cocina indígena mexicana con la alta cocina europea); Manzanilla de Ensenada (25), de los Chefs Benito Molina y Solange Muris (mariscos mexicanosmediterráneos); Amaranta de Toluca (41), del Chef Pablo Salas (el cerdo como producto clave), y; Corazón de Tierra, del Valle de Guadalupe en Baja California (42), bajo el mando del Chef Diego Hernández (cocina innovadora basada en los productos de su natal Baja California). Muchas felicidades a los nuevos integrantes de esta lista.

a&b

Soluciones para sus problemas de agua!!! Día con día es más imperioso para hoteles y restaurantes, contar con equipos de purificación de agua o plantas purificadoras, que se ajusten y respondan a las necesidades de sus establecimientos, clientes, requerimientos operativos y hasta legales. Desde hace mas de 20 años “Spura”, se ha especializado en ofrecer soluciones a los problemas de agua de empresas de la hospitalidad en México (restaurantes, hoteles, comedores industriales, etc.), de cualquier tipo, género y tamaño (plantas purificadoras desde $23,500.00), contando con el personal calificado y con la experiencia para proporcionar a sus clientes la mejor asesoría, productos y servicios a la medida de las necesidades. Una más de las ventajas de “Spura”, es que no sólo se dedica a la venta de los mejores equipos del mercado (marcas nacionales e internacionales de prestigio), sino que ofrece la instalación, capacitación, asesoría técnica, refacciones y suministros necesarios para cada tipo de planta o equipo de purificación de agua, con lo que usted obtendrá la solucion integral para su negocio. Esta empresa cuenta con una amplia gama de soluciones verdes ideales para purificar el agua de su negocio, denominadas “ecotecnias” avaladas por

el programa de Hipoteca Verde, desde filtros de agua (equipo purificador de agua bacteriológico de 4 pasos, con luz ultravioleta y triple sistema de purificación; equipo con filtros sedimentadores; osmosis inversa de 2,800 GPD; equipo bajo tarja, con cartucho de carbón bacteriostático, carbón granulado, GAC/KDF), plantas completas de purificación de agua, bombas hidroneumáticas, calentadores para albercas (trampas de basura y filtros) y hasta calentadores solares.

Bajo el lema “Nos preocupamos por el medio ambiente y proveemos equipos ecoeficientes”, “Spura” se ha distinguido en estas dos décadas por proporcionar a sus clientes una amplia gama de productos y servicios con tecnología de punta y vanguardia, ideales para cumplir con todas las normas legales a que está sujeto su negocio (no se arriesgue a ser sancionado) y para minimizar sus costos. Técnicos capacitados, cobertura a nivel nacional, sistemas y equipos de vanguardia, hacen de “Spura”, su mejor solución para resolver los problemas de agua de su negocio.

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares No siendo la fruta más popular en nuestras mesas, el arándano cada día ha venido ganando más adeptos, especialmente dentro de ese público que está a la búsqueda de incluir productos sanos y beneficiosos para la salud dentro de su dieta cotidiana. Con propiedades antibacterianas, tónicas, antidiarreicas, antidiabéticas, que refuerzan el sistema inmunológico, previenen el cáncer, baja los niveles de colesterol, es antioxidante (mucho mas potente que la uva) y estando considerado como un aliado contra el Alzheimer, entre otras muchas más propiedades, que divulgaremos en esta entrega, esta fruta seguro será de sus preferidas. Siendo un misterio su origen, pues mientras unos estudios lo ubican desde hace milenios como parte de la dieta

a&b

de los pueblos árticos (Rusia, Noruega, Escandinavia, Finlandia), otros más hablan de que sus primeros usos se dieron entre Griegos y Romanos, aunque también existe quien defienda su domesticación y primeros cultivos dentro del territorio norteamericano, en donde ciertamente este fruto ha alcanzado un desarrollo importante. El nombre científico de la planta es Vaccinium, y pertenece a la familia Ericaceae. Se trata de un arbusto pequeño con hojas alternas y dentadas con peciolos cortos, es una planta importante desde el punto de vista ecológico, no sólo por sus frutos (arándanos) sino porque además protege el suelo de los bosques de la erosión y contribuye a la formación de humus. El fruto se desarrolla a partir de un ovario inferior, por lo que botánicamente se le considera una falsa baya.

En estado silvestre se pueden encontrar tres especies, todas ellas en montañas altas y ambientes mínimamente húmedos: el arándano común (Vaccinium myrtillus), el arándano negro (Vaccinium uliginosum) y, muy raramente, el arándano rojo (Vaccinium vitis-idaea). Las dos especies más comunes son: el arándano rojo (cranberry) y el azul (blueberry), Los arándanos rojos son muy ácidos para comerlos crudos a diferencia de los azules. El arándano por muchos años se obtuvo de plantas silvestres, hasta que en los Estados Unidos se empezó a cultivar en forma ordenada, convirtiéndose así en el principal productor, consumidor, exportador e importador de arándanos del mundo, junto con Canadá, ambos países cuentan con el 90% del área productiva total. El hábitat de los arándanos rojos se encuentra principalmente en zonas muy frías, especialmente ubicadas en el hemisferio norte. En tanto que el arándano azul, también llamado mora azul, crece principalmente en México y algunas otra partes de Sudamérica, como Argentina y Chile. En general los arándanos son una buena fuente de hierro, fibra y vitamina C (poderoso antioxidante), libres de grasas, colesterol y sodio. Su aporte calórico es relativamente bajo, de unas 30 calorías por cada 100 gramos. Contienen un bactericida que brinda protección contra la cistitis (inflamación de la vejiga), además cuentan con un buen contenido de provitamina A, vitamina E y magnesio. Las sales minerales más abundantes dentro de la composición de los arándanos son el potasio, el fósforo y el calcio, las cuales se encuentran en una proporción de 80, 12 y 10 miligramos por cada 100 gramos de arándanos. Además contiene diversas sustancias que le confieren grandes propiedades curativas: Taninos; Flavonoides (astragalina, hiperósido, quercitina e isoquercitina); Antocianinas (baja el colesterol y mejora la salud cardiovascular);

Acidos fenólicos; Triterpenos; Iridoides: Acidos orgánicos (quínico, málico y cítrico); Glúcidos (polisacáridos como la pectina); Mitrilina que se incluye en las hojas de los arándanos, ha sido extraída para elaborar insulina vegetal; Mineral de cobre (útil para reforzar el sistema inmunológico). Antioxidante: Se ha comprobado que algunas sustancias del arándano llamadas PACs (proantocianidinas), tienen mucho más antioxidantes que la uva (más del doble), por lo que su poder nos ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. De igual forman aumentan el HDL (colesterol bueno). La obstrucción arterial es una de las causas principales de los infartos, por lo que la mejor forma de prevenirlo es consumiendo antioxidantes. Vías Urinarias: Una de las más grandes ventajas de este fruto es su capacidad para luchar contra enfermedades renales, debido a la gran acción depurativa y desintoxicante que ejercen sobre dicha zona. La ingesta de jugo de arándanos es un buen preventivo de la inflamación de la vejiga y las infecciones de los riñones, próstata, uretra y todo el tracto urinario en general y es muy útil en la prevención o disolución de los cálculos de riñón, previniendo la formación de piedras en el riñón o ayudando a disolver las arenillas. Enfermedades Inflamatorias: El arándano contiene antocianidinas que ayudan a fortalecer el colágeno, que es una proteína muy importante para el buen funcionamiento de ligamentos, tendones y cartílago, de igual forma estas sustancias combaten los estados inflamatorios de articulaciones como la artritis y la artrosis y hasta problemas de las encías. Aparato Digestivo: Gracias a sus propiedades astringentes y antivomitivas, debido a que son muy ricos en componentes gastroprotectivos y antiespasmódicos y a sus más de 30 principios antiinflamatorios, amén de sus propiedades bacteriostáticas, capaces de detener el crecimiento de las bacterias, los arándanos han venido siendo muy utilizados para el tratamiento

Noviembre-Diciembre, 2014

de anomalías del aparato digestivo como diarreas, vómitos, mala digestión, inflamaciones intestinales o gastroenteritis. Sistema Circulatorio: Debido a sus propiedades vasodilatadoras, antiagregantes, antihemorrágicas y fortalecedoras de los capilares, el arándano favorece la circulación sanguínea. Todo ello unido a su riqueza en vitamina P lo convierte en un buen aliado para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el aparato circulatorio. Su uso resulta eficaz en alteraciones como la arterioesclerosis, varices, hemorroides y flebitis. Afecciones oculares: Numerosos estudios han demostrado la importancia que estos frutos tienen en la conservación de la vista y en la prevención de numerosas enfermedades oculares gracias a su alto contenido en flavonoides antocianinas, unos pigmentos que se encuentran en algunos frutos que van del color rojo al azul o morado como los arándanos, las frambuesas, las cerezas, las coliflores moradas, las ciruelas o las uvas. De esta manera, estos frutos son adecuados en caso de ceguera nocturna, glaucoma, desprendimiento de retina, astigmatismo o cataratas. Anemia y Enfermedades Degenerativas: La vitamina C, además de su acción antioxidante, fortalece el sistema inmunológico y favorece la absorción de hierro por parte de nuestro organismo, por

lo que es de gran ayuda para prevenir y ayudar en casos de anemia. La misma vitamina C ayuda a reducir el riesgo de sufrir enfermedades degenerativas como el Alzheimer, la pérdida de memoria o los efectos del envejecimiento al reducir los radicales libres. Función Cerebral: Un estudio publicado el 14 de abril de 2010, en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, por parte de la “University of Cincinnati Academic Health Center”, indica que las antocianinas también ayudan a aumentar las señales del cerebro y mejoran la función de la memoria; a los sujetos se les proporcionaba jugo de arándanos durante 12 semanas, luego de las cuales, se encontraron beneficios como mejoras en la capacidad de aprender y en la habilidad de la memoria. También se notaron menos síntomas de depresión. El arándano azul no debe confundirse con el arándano rojo (Vaccinium macrocarpon). Los frutos, que nacen en racimos, son blancos al principio y a medida que van madurando se tornan rojizo-purpúreos para convertirse en azules cuando están completamente maduros. Por su dulce sabor se utilizan para elaborar jaleas, mermeladas, vinos, pasteles y diversos platos dulces, esta especie es originaria de Estados Unidos. De acuerdo con un estudio publicado por la BBC de Londres (BBC Salud), Investigadores del Jardín Botánico de Nueva York y del Colegio Lehman del Bronx, en Estados Unidos, en un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry (Revista de Química Agrícola y de Alimentos), descubrieron que dos especies de arándanos azules contienen una cantidad de dos a cuatro veces más grande de antioxidantes que los arándanos azules de Norteamérica, se trata de las especies Cavendishia grandifolia y Anthopterus wardii, que son nativas de México, Centro y Sudamérica. Hasta ahora se pensaba que la “superfruta” entre los arándanos eran los azules que se venden en el mercado estadounidense, pero las dos especies latinoamericanas, como afirma el Profesor Edward Kennelly, experto en plantas medicinales y uno de los autores del estudio, son mucho más potentes: “Consideramos que

a&b

estas dos especies de arándanos azules neotropicales son supremas superfrutas con un enorme potencial para beneficiar a la salud humana” dijo el Investigador. Siendo parecidas las propiedades del arándano rojo (cranberry), con las del arándano azul (blueberry), no existe duda que lo azules cultivados (en toda América), tienen mayores beneficios para la salud. El uso en dosis terapéuticas del arándano no presenta efectos secundarios o de toxicidad. Sin embargo, debe evitarse el uso prolongado de los preparados con hojas, ya que contienen arbutina e hidroquinonas, dos principios que, si se supera la dosis permitida o se prolonga demasiado el tratamiento, resultan tóxicos, pudiendo conllevar problemas de pérdida de peso e incluso alteraciones graves. La dosis ingerida de droga a través de las hojas no debe superar los 5 o 10 gramos por litro y su uso no debe prolongarse durante más de 7 días. Siendo que el arándano y sus hojas pueden bajar o afectar los niveles de azúcar en la sangre, se recomienda que no se consuma de manera previa a una intervención quirúrgica (cuando menos dos semanas antes) y que en el caso de personas con diabetes su consumo sea vigilado por su médico. En todo caso, debe tenerse en cuenta que la ingesta de los frutos de arándano debe ser mesurada para evitar trastornos del aparato digestivo como diarreas o dolores estomacales. El mejor momento para comprar arándanos frescos es al finalizar el verano, pero deben consumirse rápido ya que se deterioran con muchas facilidad; en general pueden mantenerse refrigerados un par de semanas, aunque lo mejor es congelarlos en bolsas perforadas de plástico. La realidad es que su consumo más frecuente es en conservas, enlatados o secos; su alto contenido de pectina (compuesto con gran capacidad para la formación de geles), favorece mucho su empleo y conservación en este tipo de presentaciones. Los arándanos secos o deshidratados se recomienda conservarlos, tal y como se conservan las pasas secas, es decir, en frascos de cristal herméticamente cerrados y alejados de la luz.

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b Industrias

Profesor Emérito de Mercadotecnia y Logística en la Escuela de Administración Cranfield en el Reino Unido, el autor recibió el “Premio al Servicio Distinguido”, que otorga el Consejo de Profesionales de Administración de la Cadena de Suministro de los Estados Unidos, nos dice que la definición de la administración de la cadena de suministro adoptada en este libro es: “La administración de las relaciones hacia arriba y hacia abajo con los proveedores y los clientes y tiene como objetivo proporcionar un valor superior al cliente al costo mínimo de la cadena de suministro en su conjunto”. Un tema central de Christopher en este trabajo, es convencer al lector que la logística efectiva y la administración adecuada y ordenada de la cadena de suministro pueden proporcionarle a su negocio (hotel, restaurante, cafetería, etc.), una mayor ventaja competitiva, esto es, una posición de superioridad duradera sobre su competencia. Las compañías exitosas, tienen una ventaja de costos o una ventaja de valor o, aún mejor, una combinación de ambas; la ventaja de costos da un perfil menor de costos y la ventaja de valor da al producto un “plus” diferencial sobre las otras ofertas competitivas. Seguramente sus Directores o Gerentes de Compras y Adquisiciones, encontrarán en este manual, una excelente oportunidad para mejorar sus procedimientos y metas.

El periodista Mikel López Iturriaga (del periódico El País de España), ha dicho del autor y de este libro lo siguiente: “Ibán Yarza, vasco universal conocido por fantásticos cursos, sus webs Te Quedas a Cenar, El Foro del Pan o La Memoria del Pan… acaba de publicar su primer libro. Como era previsible, el estreno no decepciona. Es más, supera las expectativas. Pan casero (editorial Larousse) es el sueño húmedo y enharinado de cualquier aficionado al pan. Además de un montón de recetas apetecibles y tan bien explicadas en texto e imágenes que hasta un monguer de las masas como yo podría hacerlas, los extras no tienen desperdicio. Además de una serie de nociones básicas de materia prima, fermentación, utensilios, amasado o corte; un glosario y una sección de dudas frecuentes, el libro incluye una sección fantástica con historias de panaderías ejemplares españolas…”; mejor recomendación imposible. Pan sencillo sin amasado; Chapata; Pan de soda; Pan de molde; Bollos chinos al vapor; Pan de centeno cocido al baño María; Bollitos de sémola y comino con thang zhong; Pan de trigo; Pan multicereales con semillas; Focaccia de patata con calabaza y chistorra; Pita; Pan persa; Roscón de Reyes; Makowiec (pan dulce polaco relleno de semillas de amapola); Semlor (bollos nórdicos de cuaresma); Pan de Kamut; Langos (pan frito de patata); Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel; Bollos holandeses de canela; entre otros mas, son parte de las recetas que Usted podrá incluir en su carta.

Collins fue Profesor de la Facultad de Posgrado en Administración de la Universidad de Stanford (Estados Unidos), donde recibió el Premio al Maestro Distinguido. En la actualidad trabaja en su Laboratorio de Investigación Gerencial, en Boulder, Colorado. Fue uno de los autores del libro “Empresas que Perduran” (más de un millón de ejemplares vendidos en todo el mundo). En este nuevo libro, valiéndose de rígidas normas de comparación, el autor y su equipo de investigadores, identificaron un grupo de compañías que dieron el salto a grandes resultados y los sostuvieron por lo menos 15 años. Después del salto generaron rendimientos siete veces superiores al mercado bursátil general y el doble de un índice compuesto de las mayores compañías del mundo como Coca-Cola, Merck, Intel y General Electric. El equipo comparó las compañías que pasaron de buenas a sobresalientes, contra un grupo de empresas que no dieron el salto. ¿Qué distinguía las unas de las otras?. En 5 años se investigaron 28 compañías y los resultados se presentan en este libro (en 9 capítulos): Lo bueno es enemigo de lo sobresaliente; Liderazgo de nivel 5; Primero quién, después qué; Afrontar los hechos desnudos; El concepto del erizo Una cultura de disciplina; Aceleradores de tecnología; El volante y el ciclo fatal; De empresas que sobresalen a empresas que perduran. a&b

Noviembre-Diciembre, 2014

notas y Flashes

RECURSO DE “RELACIONISMO” NOTABLE INVENCION DE CANIRAC

En el número 36 de la Revista “En Su Punto”(agosto 2014), que es el medio de comunicación oficial de esta Cámara Nacional Restaurantera, el flamante Presidente Ejecutivo de dicho organismo Lic. José Luis Mier y Díaz, en la nota titulada “Protocolos de Verificación: Recurso de Concertación”, textualmente afirma: “Hasta el cansancio hemos escuchado la desproporcionada SOBRERREGULACION que padece la industria restaurantera y su consecuente SOBREVERIFICACION… Para atenuar el impacto en la aplicación de tantas leyes y reglamentos sobre los empresarios restauranteros, en la CANIRAC hemos venido desarrollando un recurso de relacionismo frente a las autoridades, sustentado en la “CONCERTACION…”. Por favor, que alguien nos explique en qué ley, reglamento, estatuto u otra normatividad se define, explica, reglamenta o sustenta este novedoso “recurso de relacionismo” inventado por CANIRAC… Estimado Licenciado (sic): ¿no habrá otros recursos legales menos “relacionistas”, pero más efectivos para defender a sus agremiados contra el cansancio que muestra Usted por la sobrerregulación y la sobreverificación?. Es pregunta.

PCO MEETINGS MEXICO Y SECTUR: CONGRESOS Y CONVENCIONES A “LOS CABOS”

Como parte de los trabajos de recuperación de Los Cabos tras el paso del Huracán Odile, de los cuales la Secretaria de Turismo del Gobierno de la República, Claudia Ruiz Massieu es la Coordinadora, se dio a conocer una reunión de trabajo con representantes de la Asociación PCO Meetings México, la cual tiene a su cargo la organización de alrededor del 60% de los congresos y convenciones que se realizan en todo el país, para apoyar a este destino turístico, que cuenta con capacidad hotelera suficiente y salones para la recepción de grupos de congresos, convenciones y viajes de incentivos, para que a partir de noviembre próximo se incentive a grupos interesados para llevar más eventos a este lugar. Cabe destacar que Los Cabos estará participando en las ferias Nacionales de ICOMEX 2014, Expo Meetings 2015 y World Meetings Forum 2015, con el objetivo de difundir la información oficial sobre la situación de su oferta hotelera y de servicios. Por su parte, el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) apoyará al destino para que participe en el evento IMEX America, que se realizará en Las Vegas, con el propósito de promover información clara y oficial del estatus del destino. Buenas nuevas para Los Cabos.

PRESENTA EPN PROYECTO PARA NUEVO AEROPUERTO

El pasado mes de septiembre el Presidente Peña Nieto presentó los detalles del proyecto del nuevo aeropuerto de la Ciudad de México, que se ubicará a un lado del actual (12 mil 500 hectáreas de propiedad federal, ubicadas en 3 delegaciones del D.F. y 11 municipios del Estado de México), de entre los que destacan: El proyecto de Norman Foster (arquitecto británico) y Fernando Romero (diseñador mexicano) fue el ganador de la licitación; La construcción del aeropuerto costará inicialmente 169,000 millones de pesos y será financiado en parte con el flujo de caja (ingresos propios) del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (AICM) y con la emisión de deuda por parte del gobierno federal; El proyecto tendrá la capacidad de transportar a 120 millones de personas al año, cuatro veces superior a la capacidad actual del AICM; Su desarrollo se realizará en etapas. La primera será de tres pistas de uso simultáneo para transportar 50 millones de personas. La segunda contempla seis pistas para atender a 120 millones de pasajeros. Esta administración no tendrá tiempo suficiente para poner en operación el aeropuerto, dijo Peña Nieto.

BAJA 81.7% LA INVERSION EXTRANJERA EN RESTAURANTES

De acuerdo a una nota publicada por el Periódico Reforma del pasado lunes 6 de octubre, por el periodista Alejandro Olivares, denominada “Registran Restaurantes baja en IED (Inversión Extranjera Directa) de 81.7%”. Comenta el periodista: “… Esto, durante el primer semestre de este año, en relación a lo registrado en el mismo periodo del 2013. Además de acuerdo con datos de la Secretaría de Economía, durante el primer semestre hubo una desinversión de 4.5 millones de dólares en el rubro de restaurantes con servicio completo… Manuel Gutiérrez, presidente de Canirac, explicó que esta situación responde a distintos factores, entre ellos las mayores cargas impositivas que entraron de la mano con la reforma fiscal…”. Y uno inevitablemente piensa en aquella frase que dice: “No llores como mujer…”.

a&b

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

EXPO CAFE & GOURMET EXPO GUADALAJARA, JALISCO

LATIN AMERICAN FOOD SHOW 2014 CENTRO DE CONVENCIONES CANCUN, QUINTANA ROO

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS CIUDAD DE MEXICO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

TIANGUIS GASTRONOMICO LATINOAMERICANO CAMPO MARTE, CIUDAD DE MEXICO

EXPO ANTAD EXPO GUADALAJARA, JALISCO

EXPO DELIGOURMET WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO MOBILIARIO CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

EXPO ALIMENTARIA 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

TECNOALIMENTOS 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

MEXIPAN VERACRUZ WTC VERARUZ, VERACRUZ

a&b

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b

Noviembre-Diciembre, 2014

a&b