Revista No. 128 a&b Industrias ALIMENTOS & BEBIDAS by PUBLITEC

Enero-Febrero, 2015

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Enero-Febrero, 2015

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Coach ing

en Restaurantes

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES AUTODIAGNOSTICO

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez Ibarra Josué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez Cynthia Angulo Zavaleta ventas@dir-ayb.com.mx

Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

Estudios

de Mercado

INVENTARIO TURISTICO

¿Usted

quéopina?

Fotografía de portada: Mariel Sánchez Hernández

PROHIBIDAS MASCOTAS EN RESTAURANTES

RESUMEN 2014 HACIENDO UN BALANCE Muchos lo definen como un año de contrastes y claroscuros, otros como uno de avances estructurales, y unos más, como el peor año de nuestra historia reciente. Aquí algo de lo más relevante del 2014, para que Usted haga su propio balance.

ECONOMICAS: Promulga EPN la Ley de Telecomunicaciones y Radiodifusión y las leyes secundarias para la Reforma Energética; Se anuncia la construcción de un nuevo Aeropuerto Internacional para la Ciudad de México; Se adjudica y posteriormente se cancela la licitación para la concesión del tren México-Querétaro; Con la reforma financiera se modificaron 34 leyes en 128 temas que rigen el sistema financiero nacional y cuyo principal objetivo son aumentar el crédito; El peso comenzó mal el año y lo terminó peor, con una cotización cercana a las 15 unidades por dólar; La mezcla mexicana de petróleo cotizó por debajo de los 50 dólares, muy por debajo de los 81 dólares pronosticados por el Legislativo para todo el 2014 y en el sótano de los 92.51 con que inició el año; México se posicionó como el séptimo productor de vehículos ligeros en el mundo y el primero en América Latina; El subsecretario de Planeación y Política Turística de SECTUR, Salvador Sánchez Estrada, afirmó que 2014 ha sido el mejor año en turismo para México.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Enero-Febrero de 2015, No. 128 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

POLITICAS: Se registran 3 nuevos partidos políticos (Morena, Encuentro Social y Frente Humanista); Entra en funciones la Gendarmería Nacional; Renuncia el Gobernador de Guerrero Angel Aguirre (por caso Ayotzinapa); Se nombra a Luis Raúl González Pérez como nuevo Ombudsman Nacional (ex fiscal en el caso Colosio), a&b

Tecnología en Cocinas

LOS CUBIERTOS EN LA HISTORIA

Cápsulas del Saber

¿QUE SIGNIFICA? ETIMOLOGIA E HISTORIA EN LA COCINA “LA ROSCA DE REYES Y LOS TAMALES”

Desde el Marco de Mark

LO DELICIOSO DE LA CARNE ROJA (primera parte)

Crónica de Eventos OLIO-FINO TASTING ROOM

“POCHTECA DE PLATA 2014” PROTAGONISTAS DE LA ACTIVIDAD TURISTICA

SEGUNDO “NOBU” EN MEXICO, ROBERT DE NIRO Y NOBUYUKI MATSUHISA

ANUNCIAN EL 2015 COMO “EL AÑO DUAL MEXICO-REINO UNIDO”

Fiscalmente Aderezado

EL MITO DE LA CAVERNA y la contabilidad electrónica

Con-o-cimientos

Me importa un... PEPINO

Publirepor taje

Kaf-ex México se escribe con “ex”

Secciones Fijas * * * * * *

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Notas y Flashes Libros y Revistas Calendario de Eventos

DESGRACIAS NATURALES: Derrame en Río Sonora (dos ríos y una presa), se acusa del desastre a la minera Buena Vista del Cobre, de Grupo México; El Huracan Odile devastó Baja California Sur (la Asociación Mexicana de Instituciones de Seguros calificó al fenómeno meteorológico como el segundo huracán más caro para la industria, tan sólo después de Wilma, Odile generó costos al sector por 15,879 millones de pesos); ESCANDALOS: Renuncia Fausto Vallejo Gobernador de Michoacán (ante presuntos vínculos de su hijo con líder de Caballeros Templarios); La Comisión Nacional Bancaria destapa fraude de Oceanografía por cerca de 360 millones de pesos; Cierran la mitad de la Línea 12 del Metro por problemas técnicos (defectos e irregularidades en su construcción y licitación); Se actualiza el desarme de autodefensas en Michoacán (posterior balacera entre las nuevas policias o fuerzas rurales); Cuauhtémoc Gutiérrez de la Torre, líder del PRI en el D.F., es acusado de mantener una red de prostitución; Peritos argentinos confirman que fosas ubicadas en Tlalmanalco, Estado de México, contienen los restos de las 13 personas secuestradas en el Bar Heaven (2013); Rescatan a 438 niños en albergue “La Gran Familia” en Zamora, Michoacán, al mando de “Mamá Rosa” (acusada de malos tratos y abusos sexuales); Una “supuesta” bala de goma mata a un niño de 13 años en una manifestación en Atlixco, Puebla; Se reporta la desaparición de 43 estudiantes normalistas de Ayotzinapa, Guerrero (el Procurador presume su muerte); El IPN se va a paro y pide, entre otras cosas, la renuncia de su Directora (lo logran); Mueren a manos de elementos del ejército 21 jóvenes en Tlatlaya, Estado de México (se presume una ejecución); Se ventilan públicamente varias propiedades, una del Presidente y su esposa (Casa Blanca) y otra del Secretario de Hacienda (Malinalco), ambas adquiridas del Grupo Higa. DETENCIONES Y MUERTES NARCOTRAFICO: Detienen al “Chino Antrax” (José R. Aréchiga Gamboa), líder de gatilleros del Cártel del Pacífico; Detienen al “Chapo Guzmán”, líder del Cartel de Sinaloa; Matan a Nazario Moreno “El Chayo”, fundador y líder de “Los Caballeros Templarios”; Matan a Enrique “Kike” Plancarte, líder de los Caballeros Templarios; Detienen a Héctor Beltrán Leyva, líder del cártel del mismo nombre, junto con Germán Goyeneche Ortega, presunto militante del Partido Verde; Detienen a José Luis Abarca y su esposa María de los Ángeles Pineda, presuntamente vinculados al narcotráfico y presuntos autores de la desaparición de normalistas de Ayotzinapa. Desde mi punto de vista, estas fueron las noticias que impactaron (positiva o negativamente) el escenario de nuestro país ¿usted piensa en otra u otras más importantes?. Enero-Febrero, 2015

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NUEVOS PRODUCTOS

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CITRUS SPRAY DE LÉKUÉ LA MEJOR FORMA DE EXPRIMIR

El Diseñador español Alberto Arza y el Estudio de Diseño Joan Rojeski, han creado para la firma Lékué (con sede en Barcelona), este novedoso exprimidor de cítricos, que convierte la fruta en un envase natural evitando las pérdidas de vitaminas y la oxidación del jugo. Su diseño consigue una fácil inserción dentro de la fruta, garantiza una buena fijación a través de su anillo de silicona y consigue filtrar el jugo para su pulverización sin permitir el paso de las molestas semillas. Además, el Citrus Spray incorpora una base de apoyo para servir la fruta en la mesa y está diseñado para que el pulverizador sea reparable e intercambiable. Con este nuevo utensilio en formato de spray se consigue sacar el máximo partido a cada fruta y mantener las propiedades del cítrico en todo momento. Tiene dos formatos, uno largo para limones y naranjas, y otro más corto para cítricos como limas y mandarinas, ambos de fácil limpieza (pueden lavarse en el lavavajillas). Muy útil en la cocina, las mesas y en el bar (para preparar cócteles).

SUTRO SMART WATER MONITOR CALIDAD DEL AGUA EN ALBERCAS

La empresa Sutro, con sede en San Francisco California, presentó este nuevo dispositivo que mide la calidad del agua de sus albercas y le indica, incluso hasta su smartphone, cuatro variables importantes, tales como: nivel de ph del agua de la piscina; estado de la sal del agua; nivel del cloro de la piscina que deberá de estar aproximadamente entre 1.0-3.0 ppm, y; hasta la temperatura del agua. La constante y certera medición de los niveles de los químicos en el agua de sus albercas, por medio del Sutro Smart Water Monitor, además de garantizar la salud de sus visitantes (y la suya propia), le ayudará a reducir el excesivo olor a cloro, evitar que se dañe el revestimiento de sus piscinas y para que no se irriten los ojos de los bañistas. Este dispositivo que se coloca sobre el agua de la alberca, tiene la particularidad de analizar los componentes químicos para ofrecernos una lectura de forma rápida y lanzar estos datos a nuestros teléfonos móviles o tabletas para saber en todo momento si la calidad del agua es

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NEW FOOD SPRAY COMIDA ENVASADA

Masa de Tempura, crema pastelera, masa de churro gourmet, masa para tortitas, crema de queso, son parte de la novedosa oferta que New Food Spray, empresa ubicada en Valladolid, España, de la mano del prestigioso cocinero Andoni Luis Aduriz y su equipo en Mugaritz (sexto mejor restaurante del mundo), te ofrecen para cocinar como un experto, sin manchar, sin molestias y hasta… sin cocinar. Directamente en la sartén o la plancha y tan sencillo como apretar, cocinar y degustar. Tan rápido que lo que antes era cuestión de horas, ahora es cuestión de segundos. Tan seguro que por el tipo de envase innovador siempre tendrás producto con condiciones inalterables Tan práctico que sólo utilizas lo necesario y no desperdicias productos (ni una gota más, ni una gota menos). En su rotulación externa indican “NewFoodSpray” / “Gourmet en Spray”, se trata de una gama de aerosoles que contienen masa de varios preparados. El concepto, basado en tecnologías de presurización y expansión, ha sido muy exigente y ha requerido de un profundo desarrollo y adaptación de las fórmulas de elaboración seleccionadas. La idea se ha construido por el ritmo de vida que llevamos, como una forma de poder presentar un conjunto de preparados que se pudieran servir de forma rápida, tanto finalizados como otros que solo requieren una última fritura o paso en la cocina.

lo suficientemente buena, las 24 horas del día y los 7 días de la semana, sin necesidad de contrastes, tomar muestras en tubos de ph y colores. Con un precio que se estima rondará los 400 dólares, en breve se hará el lanzamiento a nivel mundial.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

En nuestros dos artículos anteriores hablamos, en términos muy generales, de los problemas más comunes que sufre un restaurante, por qué se dan y cómo evitarlos (la diferencia entre un síntoma y una enfermedad). Entre otras cosas comentamos, que aunque no existen fórmulas mágicas para salvar a un restaurante en quiebra o a punto de la quiebra, si por en cambio existen estrategias para intentar sacar adelante a un negocio que muestra uno o varios síntomas de deterioro e incluso algunos problemas reales y concretos, bajo la única condición de seguir una metodología para ese rescate.

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Hablamos también de los “indicadores críticos” que nos señalan con cierta precisión la etapa en que se encuentra una crisis (nivel inicial, medio o acentuado). De igual forma comentamos que cada uno de estos indicadores o síntomas (baja de ventas, alta rotación de personal, altos costos operativos, bajo nivel de satisfacción de los clientes y pérdida de estos, alto apalancamiento o pasivos, mayor nivel de gastos contra ventas, pérdida de liderazgo en el mercado, etc.), nos reflejan una serie de acciones u omisiones en la operación,

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administración, planeación, estructura y/o estrategias del restaurante. Por último, mencionamos la necesidad de que cualquier proceso de re-ingeniería, debía pasar necesariamente por atender no sólo una causa o un síntoma, que casi nunca aparecen de manera particular y aislada de otros problemas, pues nuestro restaurante es un sistema que interrelaciona varias áreas y varios procesos al mismo tiempo (como el organismo humano), por lo que en múltiples ocasiones algunos síntomas derivan de diferentes causas o se reflejan en diferentes áreas, luego, para combatirlos en su totalidad, se deberá accionar al mismo tiempo en diferentes zonas para afectar positivamente dichos síntomas, atacando las causas que los originan. El secreto está en que se trabaje al mismo tiempo en las causas críticas que originan los problemas más críticos de la compañía. De igual forma, me comprometí a partir de este número, a abordar con mayor detalle cada uno de los 12 problemas más típicos (comunes) que hemos detectado en muchos restaurantes a lo largo de varios años de experiencia, tratando por supuesto, de orientarlos en su comprensión y en la eventual solución de los mismos.

AUTODIAGNOSTICO

Antes de revisar el primero de los doce problemas más comunes (baja de ventas), les propongo comenzar llenando (en un ejercicio de total honestidad), el formulario de autodiagnóstico que incluyo a continuación, para que juntos midamos la salud de su negocio y determinemos el nivel de crisis o de eficiencia en que se encuentra. INSTRUCCIONES: En la columna izquierda del autodiagnóstico, enumeramos los doce problemas más comunes en restaurantes. En la columna central hacemos una afirmación u observación de ese problema, que Usted deberá calificar en la columna de la derecha utilizando una “escala negativa” del 1 a 10, esto es: · SI NO ESTA PARA NADA DE ACUERDO con la afirmación la calificará con 10 (9 u 8, según sea el caso).

confirma que existe la certeza de menores ventas y menos afluencia de clientes, comparando ambos indicadores contra años anteriores. Luego, si ese es su caso particular, esto es, que Usted en el 2014 vendió menos que en otros años, la CALIFICACION que deberá poner es de “1”. Ahora bien, si vendió lo mismo que el año anterior, quizá la calificación estaria entre un 2 y un 5. Pero si Usted vendió más que el año pasado y ha aumentado su número de clientes, dependiendo su nivel de satisfacción (metas) usted deberá calificarse con un 7, 8, 9 o 10.

· SI ESTA MEDIANAMENTE DE ACUERDO la calificará con un 5 (4, 6, etc.). · SI ESTA COMPLETAMENTE DE ACUERDO con la observación la calificará con 1 (2, 3, etc.). Por ejemplo, en la pregunta 1 del autodiagnóstico, que refiere “baja en ventas”, la afirmación

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PROBLEMAS O SINTOMAS MAS COMUNES

AFIRMACION / OBSERVACIONES

1. VENTAS HAN BAJADO Y SIGUEN BAJANDO

Nuestras ventas con respecto a años anteriores han bajado, incluso comparándolas mes con mes, siendo evidente que cada día tenemos menos clientes.

2. ALTA ROTACION DE PERSONAL

Nuestra rotación mensual está por encima del 2.5% (o alrededor del 30% Anual).

3. ALTO INDICE DE EMPLEADOS IMPUNTUALES, INFORMALES E INDISCIPLINADOS

Una buena parte de nuestros empleados faltan mucho, llegan tarde (impuntuales) y son indisciplinados con las reglas de la empresa.

4. ALTO INDICE DE EMPLEADOS APATICOS, IMPRODUCTIVOS Y POCO COMPROMETIDOS CON LAS METAS Y VENTAS DE LA EMPRESA

Muchos de nuestros empleados no hacen correctamente lo que deben de hacer, no muestran interés por mantener su trabajo, tienen mala actitud (apáticos) y son poco comprometidos para lograr mejorar la atención, servicio y calidad del restaurante, no les importa si vendemos más o no.

5. COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALTO

Nuestro costo global de alimentos y bebidas, se ha venido incrementando mucho y hoy es muy alto para el tipo de alimentos, menú, servicios y concepto que desarrollamos. Y si subo precios, es muy probable que pierda muchos clientes.

6. PROBLEMAS DE OPERACION / QUEJAS DE LOS CLIENTES

Cada vez son más frecuentes las quejas de nuestros clientes, por deficiencia en el servicio (meseros, capitán, caja, etc.), por la tardanza de los platillos y por faltas de calidad o sazón en los platillos, etc.

7. PORCENTAJES DE “OTROS GASTOS” ALTOS, COMPARADOS CONTRA INGRESOS POR VENTAS (FUERA DE RANGOS OPTIMOS).

Algunos de nuestros porcentajes de gastos, por ejemplo de nómina, rentas, administración, mantenimiento y/o financieros, se han salido de los rangos óptimos que establecimos de manera comparativa con nuestros ingresos (ventas).

8. NULA UTILIDAD Y/O BAJA RENTABILIDAD

Actualmente nuestra rentabilidad es menor al 15% mensual, lo que no nos permite obtener utilidades óptimas para los socios.

9. “CERO” CRECIMIENTO EN VENTAS (ESTANCAMIENTO)

Desde hace varios meses (o años), no hemos podido cumplir nuestros pronósticos de crecimiento en ventas, estamos estancados incluso en los meses que por naturaleza son más bajos.

10. ESTANDARES DE CALIDAD EN LA COCINA (PLATILLOS)

No hemos logrado que los cocineros en sus diferentes turnos, preparen los platillos de la misma forma, que se entreguen a tiempo y con la temperatura adecuada. Los platillos se preparan siempre de manera diferente, lo que provoca que nuestra calidad sea inestable.

11. SERVICIO

Nuestros meseros son descorteses (groseros), distraídos, lentos y no ofrecen el servicio de excelencia que nos interesa tener en nuestro restaurante.

12. R EGISTROS, REPORTES Y DATOS ESTADISTICOS.

En nuestra empresa no se cuentan o no se analizan en tiempo y forma los registros, reportes, indicadores o datos estadísticos históricos de la empresa para la toma de decisiones. a&b

CALIFICACION

RESULTADOS: Una vez que Usted (sus administradores o gerentes) hayan contestado completamente el autodiagnóstico, sume el total de puntos y divídalo entre 12, para que obtenga un resultado final (promedio sobre 10). Ahora bien, este resultado final le dirá lo siguiente: · Si obtuvo entre “0” y “5.9” puntos: Su restaurante se encuentra en una crisis profunda. · Si obtuvo entre “6” y “7.4” puntos. Está en una crisis media, aunque mientras más baja sea la puntuación, está más cerca de convertirse en profunda, por lo que debe colocarse en “alerta máxima”. La recomendación, es para que de inmediato desarrolle estrategias para salir de esta crisis. · Si obtuvo entre “7.5” y “8.9” puntos. Está lejos de estar viviendo una crisis, aunque le recomiendo implementar acciones para mejorar las áreas débiles de su negocio (las que le bajaron el promedio de su calificación final), para evitar crisis a futuro. De igual forma le sugiero implementar un proceso de mejora continua para alcanzar la excelencia. · Si obtuvo entre “9” y “10” puntos. Lo felicito, su negocio debe ser un éxito, sano y con grandes posibilidades de crecimiento. La única recomendación sería para que no se confíe y se mantenga siempre al pendiente del mercado (y de su competencia)

que están siempre en constante cambio, así como al tanto de todos sus procesos, para mantenerlos actualizados, y bajo supervisión constante.

EL REMEDIO Y EL TRAPITO

Como seguramente ya se habrán dado cuenta, en esta serie vamos a ir revisando a detalle cada uno de los 12 problemas más comunes en restaurantes, derivados de la lista del autodiagnóstico, iniciando en nuestra próxima edición con el de la “Baja de Ventas”, dándoles en cada caso, además de los motivos y causas más recurrentes de este problema, algunas alternativas de solución, que en nuestra labor de “Coaching” hemos implementado con éxito en muchos negocios en México a lo largo ya de varios años, como decimos coloquialmente, les intentaremos dar “el remedio y el trapito”. Antes de despedirme, quisiera insistir en la importancia que tiene el hecho de que al elaborar su autodiagnóstico, lo haga en un ejercicio honesto de auto-crítica, pues de otra forma corre el riesgo de “auto-engañarse”, lo que, si me lo permite, es también uno de los problemas más comunes que existen en el medio restaurantero mexicano. El “todo está bien”, el “no pasa nada”, el “somos muy buenos”, o bien, el “es parte de una crisis general”, el “la culpa es de todos menos mía” y el “yo por porqué”, son de esos “velos” que no nos permiten ver o confrontar la realidad. En todo caso, yo le sugiero que si en su negocio Usted cuenta con Administradores, Gerentes, Capitanes, Chefs Ejecutivos o algún otro tipo de mandos superiores o intermedios, les permita a cada uno de ellos llenar por aparte (y quizá hasta de manera anónima), su propio autodiagnóstico, en el que ellos califiquen desde su propia perspectiva, posición y percepción la marcha del restaurante, aun y cuando no tengan toda la información o herramientas para hacerlo (por ejemplo, información de ventas, reportes, etc.), es muy probable que en base a este ejercicio, Usted pueda obtener información adicional, fresca y de primera mano, que quizá no tenía o que no había valorado. No pierde nada, lo peor es permanecer estático o paralizado ante una crisis (o ante el preludio de una). Lo invito a que me acompañe en este nuevo viaje, con el mejor de los deseos para que pueda ser revelador, interesante y productivo para su empresa. Hasta la próxima.

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TECNOLOGIA

ENCOCINAS

a&b Industrias

Por: Pascualina

Son estas algunas de las reglas (conductas indecorosas a la mesa de mi señor) que el gran artista, científico y gastrónomo italiano Leonardo da Vinci, habría de consignar en el “Codex Romanoff”, un manuscrito descubierto en 1981 y presuntamente conservado en el Museo del Ermitage en Leningrado, que dieron a conocer en 1987 el matrimonio de Shelagh Marvin y Jonathan Routh (compiladores y editores) en el libro “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci”. En 1545, en la obra titulada “Doctrina mensae”, escrita por Johannes Sulpicius Verulanus (humanista italiano), se recomendaba respecto de la forma correcta de coger los alimentos con las manos: “Toma la carne con los tres dedos y no la lleves a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato”. En la Conferencia Inaugural “Protocolo y Civilidad en la Edad Moderna” (abril 2005), el Profesor Titular de Historia Moderna y Contemporánea de la Universidad de Cantabria (España) Ramón Maruri Villanueva, señaló: “En 1678 el Ayuntamiento de París obsequia a Luis XIV con una comida. En un grabado alusivo a tal acontecimiento se ve a algunos de los comensales, que, por supuesto, eran de notable condición social, sirviéndose de los dedos para llevarse las viandas a la boca... Cada vez se proscribe más hacer

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uso de los dedos y que los comensales se lleven directamente los alimentos desde el plato comunitario hasta la boca. Será a finales del siglo XVII cuando la cuchara y el tenedor se incorporen definitivamente, desde la Corte, a los usos de las élites sociales; junto a ambos objetos se incorporan también el plato, el vaso y el cuchillo...”. En fin, existen muchas y muy diversas teorías, historias, anécdotas y testimonios que nos hablan, tanto del origen del protocolo a la mesa, como del uso de los cubiertos en la misma, en esta ocasión hablaremos rápidamente de las más comúnmente aceptadas, respecto a las primeras apariciones de los cubiertos en la historia (cuchillo, cuchara y tenedor).

EL CUCHILLO

Para nadie es un secreto que el “cuchillo” (de piedra, cuerno, marfil, metal, cerámica, etc.) como medio de defensa y ataque, para cazar presas y destazarlas, ha sido desde tiempos prehistóricos, un instrumento clave para la subsistencia del ser humano. Es en el glaciar alpino de Similauy, en la frontera entre Austria e Italia, en donde se encontró a un hombre del Neolítico (muerto hace más de 5 mil años) que llevaba consigo un soberbio cuchillo de caza de sílex (mineral de gran dureza) cuyo mango también se había conservado. La palabra cuchillo proviene del latín “cultellus” o “culter” (cuchillito o cuchillo), que a su vez está relacionada con la raíz indoeuropea “skel” (cortar), presente en las palabras escultura y esculpir. Durante la Edad Media era práctica común que cada invitado a un convite llegara con su propio cuchillo, por lo general colgados al cinturón, con los que rebanaban la comida, el pan, la fruta, etc., igual lo usaban como una

especie de tenedor y hasta como “mondadientes”. Nada raro resultaba ver (como lo relata el propio “da Vinci”), que durante una gran comilona, con grandes cantidades de vino de por medio, se desataran cruentas batallas en las que inevitablemente salían a relucir los mismos cuchillos o navajas usados para comer. Ante tales eventualidades, existen dos teorías respecto a la aparición de los cuchillos con puntas redondeadas (sin filo), propios para disponerse en la mesa y utilizarlos sólo para comer, como los conocemos hoy. La primera versión tiene como protagonista al temible Cardenal Richelieu (1585-1642), quien fuera primer Ministro del Rey Luis XIII de Francia, quien harto de ver tanta violencia en las mesas y molesto por el uso del cuchillo como mondadientes y/o como instrumento de manicura en las mesas, en especial de su invitado el Canciller Pierre Séguier (habitual en sus fiestas), ordenaría a sus sirvientes redondear la punta de todos sus cuchillos para disponerlos en su mesa. Poco a poco se propagó esta modalidad por toda Europa. La otra historia nos habla del Luis XIV de Francia, llamado “El Rey Sol” (1638-1715), quien tenía siempre a su alrededor un contingente numeroso de servidores que se llamaban la “casa del rey” que comprendía 3,000 personas, repartidas en el servicio. Como amaba el orden, arregló su vida día por día, cada uno de los actos del rey, el de levantarse, las comidas, el acostarse, fue una ceremonia a la que toda la Corte asistía como a un espectáculo. Viendo que los cuchillos en sus banquetes también eran usados como armas, habría decretado que se redondearan sus puntas.

LA CUCHARA

Según el “Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana”, la palabra cuchara proviene del latín “cochleare” y esta del griego “jojlas”, que significa “caracol o concha de molusco” (y cualquier otra cosa que tuviera esa forma). Aun y cuando existen vestigios del uso de ciertos instrumentos parecidos a una cuchara desde el Neolítico (Nueva Edad de Piedra, entre 7 mil y 4 mil años A. de C.), en forma de palas y cóncavas, casi siempre hechas de madera o de hueso, así como ciertas conchas de molusco, que se entiende eran utilizadas para ingerir ciertos líquidos (agua, leche y otros alimentos de consistencia líquida o pastosa), no será sino hasta unos 3,000 años A. de C., en la zona de la antigua Mesopotamia, donde se habrán de encontrar las primeras cucharas con mangos y algunos otros adornos.

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En la Grecia clásica (siglos V y IV A. de C.) se fabricaron cucharas de oro, plata, bronce y hueso, que básicamente eran utilizadas con finalidades médicas o religiosas. En las clases altas del Imperio Romano se conoce del uso de variados tipos de cucharas, destinadas a alimentos muy específicos: la cuchara pequeña y puntiaguda se empleaba para vaciar y coger huevos, mariscos y caracoles; la lígula, algo mayor, usada para tomar sopas y purés; y la trulla, especie de cazo, con capacidad de un decilitro, que tenía como función trasvasar líquidos (pasar líquidos de un lado al otro). En la Edad Media (476-1492) la mayor parte de los textos de la época muestran que era todavía costumbre tomar las comidas de la fuente común con los dedos, por lo que la cuchara se empleaba rara vez. Para muchos estudiosos del tema, el primer uso documentado de una cuchara, tal y como la conocemos hoy en día (diseño), se le atribuye al Rey Eduardo I de Inglaterra (1239-1307), quien además de usar este instrumento como elemento ornamental en su vestuario para demostrar riqueza y poder, según un inventario hecho a su muerte, llegó a acumular miles de cucharas y cuchillos (aunque sólo siete tenedores).

De modo que ni los antiguos ni los medievales europeos conocieron el tenedor como utensilio de mesa. Es probable que hacia finales del imperio bizantino (s. XIV), cuyo refinamiento es conocido, se utilizara en la mesa un pequeño trinchante con horquilla. Se sabe que en Italia una duquesa veneciana de origen bizantino ordenaba que un esclavo eunuco le llevase a la boca la comida con un trinchante de esa clase. Pero este uso puede consignarse como cosa rara y extravagante. Así, pues, aunque en el siglo XV se hace mención de tenedores para comer, se acentúa su empleo como algo excéntrico, refinado y chocante, por lo que no era posible su aplicación normalizada en la mesa. Ahora bien, no puede decirse que a finales de la Edad Media se desconociera el uso del tenedor. Se mencionan incluso tenedores en los inventarios que se hacían de los grandes señores. Así, en el Inventario de Carlos V de Francia (1380) se habla de un tenedor que se colocaba en el estuche de utensilios que el monarca disponía para comer. Se mencionan así mismo cuatro tenedores de plata con mango de cristal (Inventario del duque de Berry, 1416), etc. Pero el tenedor es usado para fines muy extraordinarios, como pinchar frutas (moras, uvas, peras), o sacar la sopa del vino, o sujetar pequeños trozos de asado al queso, entre otros... Y aunque fuese un utensilio de mesa en los últimos tiempos de la Edad Media, no era empleado para llevar la vianda a la boca, sino para trinchar. No era parte del cubierto, sino un elemento mecánico, auxiliar de una tercera persona.

Por lo que se refiere a las sopas y purés, los manuales de buenas costumbres del siglo XIII aconsejan ya servirse de la cuchara para tomarlos y no beberlos directamente de la sopera o la escudilla, costumbre que paulatinamente fue desterrándose de las mesas de la alta nobleza y extendiéndose a otras clases sociales.

EL TENEDOR

Para hablar de este cubierto, referiremos lo dicho por el Profesor Honorario de la Universidad de Navarra (España), docente de la asignatura de “Alimentación y Cultura”, Juan Cruz Cruz, en su ensayo denominado “El tenedor: un cortesano en la mesa” (30 de mayo del 2011) “Los modos de mesa no se vieron enriquecidos y refinados completamente en Europa hasta que incorporaron lo que hoy denominamos tenedor... Incluso los refinados romanos comían con los dedos; y la diferencia entre un plebeyo y un patricio estribaba en que aquél lo solía hacer con los cinco dedos, mientras que éste utilizaba solamente tres, sin ensuciarse el anular y el meñique. Así lo enseñaba Ovidio... El tenedor fue inventado hace unos mil años, pero su uso normal data de hace cuatro siglos (hacia el 1600 d.C.)... El caso es que su forma fue ya conocida desde la antigüedad más remota; pero los fines a los que se aplicaba estaban ligados a factores bélicos o agrícolas. Así, por ejemplo, el dios Neptuno es figurado portando un tridente... con el que –según la mitología– luchaba contra los gigantes y golpeaba la tierra para hacer que brotasen los manantiales. El rey Alfonso el Sabio († 1284) prescribe en sus Partidas –la segunda– que los ayos no consientan a los príncipes coger las viandas «con todos los cinco dedos» de la mano, dando a entender que la urbanidad recomienda el uso de dos o tres dedos solamente... Pero el uso del tenedor se vulgarizó, a partir del siglo XVII, de una manera inmediata sólo en Europa. Los Turcos siguieron comiendo con los dedos, al igual que lo hicieran los Griegos y los Romanos... La costumbre de comer con los dedos fue continuada por los árabes...

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Pequeños tenedores para comer aparecen ciertamente en la Toscana del siglo XI, pero su uso quedó proscrito, debido a la idea de que sólo los dedos eran dignos de tocar directamente los alimentos que la naturaleza proporcionaba. El tenedor funda costumbre en el último cuarto del siglo XVI (hacia 1580), según el libro Description de l’isle des Hermaphrodites – panfleto contra las maneras de la corte de Enrique III, monarca tachado de afeminado– donde se habla irónicamente del empleo del tenedor para pinchar la carne y la ensalada... Se cree que debido a otro uso de corte: la amplia gala que usaba el rey Enrique III de Francia († 1589) era un impedimento para llevar con las manos la comida a la boca; el tenedor acabó facilitando esa faena. A partir de este momento se mencionan cubiertos completos, compuestos de cuchara, cuchillo y tenedor. Son famosos y valiosos los tenedores del siglo XVI conservados en distintos museos europeos, como el del Louvre.”. Ya para terminar he de comentar, que la forma del tenedor ha estado sujeta a varios cambios. De ser un solo pincho, paso a tener dos puntas y en el siglo XVII se generalizó la tercera punta. Es en Italia donde se añade la cuarta punta, según se dice, para hacer más fácil el comer spaghetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, la forma del tenedor como lo conocemos actualmente, será desarrollado en Alemania. Buen provecho!!!.

Enero-Febrero, 2015

ESTUDIOS

DEMERCADO a&b Industrias

(primera parte) Por: K´ema

De acuerdo a datos de “Fundación UNAM” (2013), en la Ciudad de México: “... oficialmente hay 151 (museos) y extraoficialmente más de 200, lo que la sitúa en el nivel de Londres y por arriba de Buenos Aires, Madrid y París. Por su parte el Secretario de Turismo del Distrito Federal, Miguel Torruco (en el marco de un evento celebrado en el Museo Memoria y Tolerancia en abril del 2014), comentó que la Ciudad de México con 186 museos, “... se ha convertido en el segundo destino con más museos en el mundo, sólo después de Londres, Inglaterra...”. Otros datos nos hablan de que nuestro país es el primero de América Latina y el sexto en el mundo en bienes declarados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Desde luego que estos datos, ciertamente halagüeños, nos permiten confirmar que México, además de sol y playa, ofrece un mosaico de atractivos turístico-culturales que exceden por mucho lo que otros países que compiten con el nuestro por el turismo pueden ofrecer. Pero la pregunta es ¿qué y cuánto tenemos, para saber qué tanto podemos ofrecer?. Cualquier esfuerzo de promoción de nuestro país, necesariamente debe de pasar primero por hacer un “Inventario” de todos y cada uno de esos activos que se tienen y que pueden resultar atractivos para el turista (nacional y extranjero). Resulta sorprendente e impresionante, por decir lo menos, todo lo que tenemos y todo lo que podemos ofrecer, pero también resulta increíble el poco conocimiento que tenemos de todos esos activos (lo invito a que subraye los que conoce y sabe que existen de este inventario... igual que yo, seguro se sorprenderá de lo que no conoce). Para tener una radiografía lo más precisa posible, consultamos el “Atlas de Infraestructura y Patrimonio Cultural de México” (2010), que edita CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), con el apoyo de innumerables instituciones federales y estatales en el país, que nos permitimos compartir con Ustedes.

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Como siempre les advertimos en “cursivas” destacamos lo expresado textualmente en el Atlas y en letra “normal” nuestras observaciones y comentarios.

PRESENTACION E INTRODUCCION

Este documento es resultado de más de 10 años de operación del Sistema de Información Cultural (SIC) del Conaculta, el cual ha contado con la participación de las 31 instancias estatales de cultura en los estados y el Distrito Federal, de los organismos coordinados por el propio Conaculta: INAH, INBA, Imcine; de unidades propias del Consejo: DGCP, CNPPF, DGSMPC, DGB; de organismos del gobierno federal como INEGI, Conapo, Inali, CDI, Conano, Sectur, SCT, Cofetel, RTC, Segob; de instancias académicas como la UNAM a través de diversos institutos y centros; información proporcionada por cámaras nacionales como la Caniem, Canacine; y otra información proporcionada por la UNESCO.

En una primera etapa, se abordaron exclusivamente los espacios asociados comúnmente con actividades culturales: bibliotecas, librerías, museos, teatros, cines, casas de cultura y centros culturales, así como centros de educación artística y cultural. Sin embargo, en términos de lo que se ha denominado como industrias culturales o industrias creativas, cuya importancia es indudable para cualquier estudio y política pública en materia de cultura, se consideró conveniente incluir estaciones de radio, televisión y prensa escrita, al igual que el equipamiento de los hogares en cuanto a aparatos de radio, televisión, teléfonos, teléfonos celulares y computadoras”.

DIVERSIDAD ETNOLINGÜISTICA

Antes de analizar la infraestructura y el patrimonio, me parece importante destacar algunos datos que se contemplan en el propio Atlas, que refieren la gran diversidad cultural de nuestro país, no sólo en el pasado, sino hasta la fecha, como es nuestra diversidad etnolingüística. México es un país que se caracteriza por estar conformado por una gran cantidad de pueblos, culturas y lenguas, incluso desde la época prehispánica. El reconocimiento de México como un país multicultural es cada vez más sólido debido a que esta condición encuentra sustento en su propia diversidad etnolingüística, directamente relacionada con el número de hablantes de alguna de las 68 lenguas agrupadas y catalogadas por el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (Inali). Es tal la diversidad lingüística en México que es prioritaria su clasificación, con el propósito de evitar que alguna de ellas desaparezca, como ha sucedido en el pasado... en México existen 11 familias lingüísticas, 68 agrupaciones lingüísticas y 364 variantes lingüísticas. Ahora bien, 4 son las agrupaciones lingüísticas, de las 68 ya señaladas, que concentran el mayor número de hablantes. A saber: náhuatl (un millón 376 mil), maya (759 mil), mixteco y zapoteco (más de 400 mil). Con respecto a la concentración de población y hablantes de lengua indígena, es en los estados de Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Veracruz y Yucatán donde se registra el mayor porcentaje... Como un breve homenaje a sus hablantes, aquí un listado de las 68 agrupaciones lingüísticas reconocidas por el “Inali”: Akateko, Amuzgo, Awakateko, Ayapaneco, Cora, Cucapá, Cuicateco, Chatino, Chichimeco jonaz, Chinanteco, Chocholteco, Chontal de Oaxaca, Chontal de Tabasco, Chuj, Ch’ol, Guarijío, Huasteco, Huave, Huichol, Ixcateco, Ixil,

Jakalteko, Kaqchikel, Kickapoo, Kiliwa, Kumiai, Ku’ahl, K’iche’, Lacandón, Mam, Matlatzinca, Maya, Mayo, Mazahua, Mazateco, Mixe, Mixteco, Náhuatl, Oluteco, Otomí, Paipai, Pame, Pápago, Pima, Popoloca, Popoluca de la Sierra, Qato’k, Q’anjob’al, Q’eqchí’, Sayulteco, Seri, Tarahumara, Tarasco, Teko, Tepehua, Tepehuano del Norte, Tepehuano del Sur, Texistepequeño, Tojolabal, Totonaco, Triqui, Tlahuica, Tlapaneco, Tseltal, Tsotsil, Yaqui, Zapoteco y Zoque.

PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

Con el propósito de identificar, catalogar, preservar y difundir los sitios de importancia cultural o natural excepcional para la humanidad, desde 1972 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) instituyó la Lista del Patrimonio mundial... Hasta 2010, México cuenta con 31 bienes inscritos en la Lista del Patrimonio de la Humanidad, entre los cuales 25 son sitios culturales, 4 naturales y un itinerario cultural. Bienes inscritos en la Lista del Patrimonio de la Humanidad por la Unesco: Baja California Sur: 1. Santuario de ballenas en Lagunas de Vizcaíno (Mulegé); 2. Las pinturas rupestres de la Sierra de San Francisco (Mulegé), La Pintada (Comondú), San Julio (Mulegé), El Ratón La Soledad (Los Cabos), Las Flechas La Música; 3. Islas y áreas protegidas del Golfo de California (Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit). Campeche: 1. Zonas de Monumentos Históricos (Ciudad Fortificada) de Campeche (Campeche); 2. Antigua Ciudad Maya de Calakmul (Calakmul). Chiapas: 1. Ciudad Prehispánica y Parque Nacional de Palenque (Palenque). Chihuahua: 1. Zona de Monumentos Arqueológicos de Paquimé (Casas Grandes). Distrito Federal: 1. Centro Histórico de la Ciudad de México (Cuauhtémoc); 2. Xochimilco (Xochimilco); 3. Casa y Estudio de Luis Barragán (Miguel Hidalgo); 4. Campus Central de Ciudad Universitaria de la UNAM (Coyoacán). Estado de México: 1. Ciudad Prehispánica de Teotihuacan (Teotihuacan). Guanajuato: 1. Ciudad Histórica de Guanajuato y Minas Adyacentes (Guanajuato); 2. Villa Protectora de San Miguel El Grande y el Santuario de Jesús Nazareno de Atotonilco (San Miguel de Allende). Jalisco: 1. Hospicio Cabañas (Guadalajara); 2. Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales (Tequila).

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Xtampak y Tohcok (Hopelchén); Becán, Calakmul, Hormiguero, Nadzca’an y Xpuhil (Calakmul); Chicanná (Escárcega); Edzná (Campeche); El Tigre-Itzamkanac (Candelaria); Kankí (Tenabo); Xcalumkín (Hecelchakán). Chiapas: Bonampak, Toniná y Yaxchilán (Ocosingo); Chiapa de Corzo (Chiapa de Corzo); Chinkultic (La Trinitaria); Palenque (Palenque); Rosario Izapa (Tuxtla Chico); Tenam Puente (Comitán de Domínguez). Michoacán: 1. Centro Histórico de Morelia (Morelia); 2. Reserva de Biosfera de la Mariposa Monarca (Angangueo). Morelos: 1. Zona de Monumentos Arqueológicos de Xochicalco (Miacatlán y Temixco). Morelos y Puebla: 1. Monasterios del siglo XVI en las faldas del Volcán Popocatépetl (de Morelos: Atlatlahucan, Cuernavaca, Tetela del Volcán, Oaxtepec, Ocuituco, Tepoztlán, Tlayacapan, Totolapan, Yecapixtla, Zacualpan de Amilpas; y de Puebla: San Andrés Calpan, Huejotzingo, Tochimilco). Oaxaca: 1. Zona Histórica de Oaxaca (Oaxaca de Juárez); 2. Sitio Arqueológico de Monte Albán (Santa María Atzompa); 3. Cuevas prehistóricas de Yagul y Mitla en los Valles Centrales de Oaxaca (Tlacolula de Matamoros y San Pablo Villa de Mitla). Puebla: 1. Centro Histórico de Puebla (Puebla). Querétaro: 1. Zona de Monumentos Históricos de Querétaro (Querétaro); 2. Misiones Franciscanas de la Sierra Gorda Misión de Santiago de Jalpan (Jalpan de Serra), Misión de Nuestra Señora del Agua de Landa (Landa de Matamoros), Misión de San Francisco del Valle de Tilaco (Landa de Matamoros), Misión de Nuestra Señora de la Luz de Tancoyol (Jalpan de Serra), Misión de Concá San Miguel (Arroyo Seco). Quintana Roo: 1. Reserva Ecológica de Sian Ka’an (Felipe Carrillo Puerto, Solidaridad). Veracruz: 1. Ciudad Prehispánica de El Tajín (Papantla); 2. Zona de Monumentos Históricos de Tlacotalpan (Tlacotalpan). Yucatán: 1. Ciudad Prehispánica de Chichén Itzá (Tinum); 2. Ciudad Prehispánica de Uxmal (Santa Elena). Zacatecas: Zacatecas.

Centro

Histórico

Varios Estados: 1. Camino Real de Tierra Adentro (Distrito Federal, Estado de México, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Chihuahua).

Actualmente, México ocupa el primer lugar en la lista de América Latina y el Caribe, y el sexto lugar con más declaraciones en el mundo: Italia (44), España (41), China (40), Alemania (33), Francia (35) y México (31)... México tiene 31 sitios propuestos en la actual Lista Indicativa, según la información obtenida en el sitio de internet de la UNESCO (obviamente sitios diferentes a los que ya están en la lista de Patrimonio). En 1939 se dictaminó como ilegal el comercio y el saqueo de objetos arqueológicos y se estableció que los sitios arqueológicos son de propiedad federal. La institución encargada del cumplimiento de la protección de dicho patrimonio es el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), creado ese mismo año. Hacia finales de 2009, el INAH contaba con un acumulado de 42,614 sitios registrados, cifra que supera con 9,614 los sitios inventariados en el año 2003. Cabe aclarar que dentro del concepto de sitio arqueológico se incluyen desde pequeñas áreas de actividad evidenciada por la concentración de algunos objetos o elementos arqueológicos expuestos en una zona determinada, hasta conjuntos cívico ceremoniales monumentales. En este renglón, los Estados de Veracruz, Oaxaca, Puebla y Chiapas encabezan la lista con un mayor número consignado. Por ser parte de ese maravilloso e inmenso tesoro histórico, artístico y cultural que es de nuestra absoluta propiedad (patrimonio), en este inventario turístico que hoy hacemos, me permito transcribir la lista completa. Zonas arqueológicas bajo custodia del INAH abiertas al público: Baja California: El Vallecito (Tecate). Baja California Sur: Boca de San Julio, Cuesta de Palmario, El Ratón, La Música, La Pintada, Las Flechas y La Soledad (Mulegé).

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Balamkú, Hochob,

Colima: El Chanal (Colima); La Campana (Villa de Alvarez). Distrito Federal: Cerro de la Estrella (Iztapalapa); Cuicuilco y Villa OlímpicaCuicuilco B (Tlalpan); Templo Mayor y Tlatelolco (Cuauhtémoc); Durango: La Ferrería (Durango).

ZONAS ARQUELOGICAS

Campeche: Dzibilnocac,

Chihuahua: Conjunto Huápoca, Cueva Grande y Las Cuarenta Casas (Madera); Cueva de la Olla y Paquimé (Casas Grandes).

Chunhuhub, Santa Rosa

Guanajuato: Peralta (Abasolo); Plazuelas (Pénjamo). Guerrero: Cuetlajuchitlán-Los Querendes (Huitzuco de los Figueroa); Huamuxtitlán (Huamuxtitlán); Ixcateopan (Ixcateopan de Cuauhtémoc); La Organera Xochipala (Eduardo Neri); La Sabana y Palma Sola (Acapulco de Juárez); Los Tepolzis (Tixtla de Guerrero); Tehuacalco (Juan R. Escudero); Teopantecuanitlán (Copalillo). Hidalgo: El Xihuingo Tepeapulco (Tepeapulco); Huapalcalco (Tulancingo de Bravo); Tula (Tula de Allende). Jalisco: El Grillo, lxtepete (Zapopan); Teuchitlán-Guachimontones (Teuchitlán). Michoacán de Ocampo: Huandacareo (Huandacareo); Ihuatzío y Tzintzuntzan (Tzintzuntzan); San Felipe Los Alzati (Zitácuaro); Tingambato (Tingambato); Tres Cerritos (Cuitzeo).

San Luis Potosí: Tamohi y Tamtoc (Tamuín). Tabasco: Comalcalco (Comalcalco); La Venta y Malpasito (Huimanguillo); Moral-Reforma (Balancán); Pomoná (Tenosique). Tamaulipas: Balcón de Montezuma (Victoria); El Sabinito (Soto la Marina); Las Flores (Tampico). Morelos: Chalcatzingo (Jantetelco); Coatetelco (Miacatlán); Las Pilas (Jonacatepec); Olintepec (Ayala); Teopanzolco (Cuernavaca); Tepozteco (Tepoztlán); Xochicalco (Miacatlán); Yautepec (Yautepec). México (Estado de): Acozac y Tlapacoya (Ixtapaluca); Calixtlahuaca (Toluca); Chimalhuacán (Chimalhuacán); El Conde (Naucalpan de Juárez); Huamango (Acambay); Huexotla, Los Melones, Texcutzingo y Tocuila (Texcoco); Los Reyes (La Paz); Malinalco (Malinalco); Ocoyoacac (Ocoyoacac); San Miguel Ixtapan (Tejupilco); Santa Cecilia Acatitlán, Tenayuca y Tenayuca II (Tlalnepantla de Baz); Teotenango (Tenango del Valle); Teotihuacan (Teotihuacan); lxtlán del Río (Los Toriles e Ixtlán del Río).

Tlaxcala: Cacaxtla y Xochitécatl (Nativitas); Ocotelulco (Totolac); Sultepec-Tecoaque (Calpulalpan); Tizatlán (Tlaxcala); Veracruz: Cempoala (Ursulo Galván); Cuajilote (Atzalan); Cuyuxquihui y El Tajín (Papantla); El Castillo de Teayo (Castillo de Teayo); Las Higueras (Vega de Alatorre); Quiahuiztlán (Actopan); San Lorenzo Tenochtitlan (Texistepec); Tres Zapotes (Santiago Tuxtla); Vega de la Peña-Filobobos (Atzalan).

Nuevo León: Boca de Potrerillos (Mina). Oaxaca: Dainzú (San Jerónimo Tlacochahuaya); Guiengola (Santo Domingo Tehuantepec); Huamelulpan (Tlalixtac de Cabrera); Huijazoo (Cerro de la campana y Santiago Suchilquitongo); Lambityeco y Yagul (Tlacolula de Matamoros); Mitla (San Pablo Villa de Mitla); Monte Albán (Santa María Atzompa); Zaachila (Villa de Zaachila). Puebla: Cantona (Cuyoaco); Cholula (San Pedro Cholula); San Cristóbal Tepatlaxco (San Martín Texmelucan); Tepapayeca (Tlapanalá); Tepexi el Viejo (Tepexi de Rodríguez); Yohualichan (Cuetzalan del Progreso).

Yucatán: Acanceh (Acanceh); Aké (Tixkokob); Balankanché y Chichén-ltzá (Tinum); Chacmultún (Tekax); Dzibilchaltún (Mérida); Ekbalam (Temozón); Kabah y Uxmal (Santa Elena); Labná, Loltún, Sayil y Xlapac (Oxkutzcab); lzamal (Hoctún); Mayapán (Tecoh); Oxkintok (Maxcanú);

Querétaro Arteaga: El Cerrito (Corregidora); Ranas (San Joaquín); Toluquilla (Cadereyta de Montes).

Zacatecas: Altavista o Chalchihuites (Chalchihuites); La Quemada (Villanueva); Las Ventanas (Juchipila).

Quintana Roo: Calica, Cobá, Tulum, Xcaret, Xel Há y Playa del Carmen (Solidaridad); Caracol-Punta Sur y San Gervasio (Cozumel); Chacchobén, Chakanbakán, Dzibanché-Kinichná, Kohunlich y Oxtankah (Othón P. Blanco); El Meco (Isla Mujeres); El Rey (Benito Juárez); Muyil (Felipe Carrillo Puerto).

En nuestro próximo número seguiremos revisando el Inventario (monumentos históricos, fototecas, fonotecas, museos, etc.) que ofrece nuestro país para el mundo.

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CAPSULAS DELSABER a&b Industrias

Por: Pascualina Iniciando el año la gran mayoría de mexicanos damos por concluido el “Maratón Guadalupe-Reyes”, que es la forma coloquial en que nos referimos al inicio de varios festejos que inician el 12 de diciembre con el “Día de la Virgen de Guadalupe” y terminan el 6 de enero con el “Día de los Reyes Magos”, aunque, como veremos a continuación, en este último día en que se corta la famosa “Rosca de Reyes”, los mexicanos nos inventamos la forma de extender el maratón hasta el día 2 de febrero “Fiesta de La Candelaria”, que convidarán con atole y tamales, aquellos a quienes por fortuna (o por desgracia), hayan encontrado un Niño Dios en la rosca. Hoy hablaremos de estas dos últimas tradiciones y de los tamales, para conocer un poco de su significado, historia, leyenda y/o etimología, con la de advertencia de siempre, respecto de que a diferencia de otras secciones de la revista, esta no reviste un rigor científico total, ni pretende convertirse en un dicccionario o manual etimológico, sino simplemente pretende acercarle a Usted una o varias de las versiones o leyendas más importantes de cada palabra o tradición, dejando a su libre arbitrio y criterio la que más le agrade.

ROSCA

REYES

Con algunas variantes, pero básicamente este delicioso pan se prepara (al menos en nuestro país) con harina, levadura de panadero, leche, huevo, mantequilla, sal, azúcar, ron, agua de azahar, ralladura de naranja y limón y se adorna con frutas escarchadas.

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Casi todos conocemos la historia de los Reyes Magos (Melchor, Gaspar y Baltasar), que siguiendo la Estrella de Belén, llegaron del Oriente a Jerusalén a adorar al Niño Jesús, como Mesías (ungido Rey de los Judíos) y entregarle tres regalos: oro, incienso y mirra. En retribución (cuenta alguna leyenda), se llevarían de regreso a sus reinos un cofre, en cuyo interior se encontraba una “piedra” como símbolo de la firmeza de su fe. Por su parte, existen otras versiones que nos hablan de que tanto la Navidad, como la propia historia de los Reyes Magos tienen su origen en una fiesta pagana, que tiene que ver con el llamado “solsticio de invierno” (día más corto del año en el hemisferio norte), que se presentaba entre el 20 y el 24 de diciembre de cada año, lo que era festejado en Egipto y Arabia en principio y posteriormente por el Imperio Romano (para adorar al Dios Saturno). La realidad es que la costumbre de la Rosca de Reyes, tal como la conocemos hoy en día (al menos en México), refiere también la leyenda del Rey Herodes, quien al enterarse del nacimiento de Jesucristo, habría ordenado matar a todos los niños menores de 2 años. Ante esta ordenanza la familia, escondiendo al mesías, huiría para salvarlo. El muñeco o niño Dios escondido en la rosca, refiere entonces ese momento. Ahora bien, también existen diferentes versiones respecto del momento histórico en que se comienza a celebrar esta tradición ese día (comer pan). La primera refiere que los primeros seguidores de

Jesucristo, comían pan ázimo o cenceño (mezcla de harina con algún cereal, agua y sal), en donde escondían un muñeco de barro, recordando su huída ante la ordenanza de muerte de Herodes. Otros más hablan de que fue en la Edad Media cuando la Iglesia, para afianzar la fe católica y desterrar los mitos paganos, en que se acostumbraba festejar compartiendo un pan redondo, inició por introducir una “haba seca” en los panes que ya para entonces se empezaron a preparar redondos con harina blanca y miel, para adornarlos con higos, dátiles y nueces, haciendo que quien encontrara la haba, fuese nombrado el “Rey Haba” o el “Rey de las Fiestas”, dándole a cada elemento de la rosca un simbolismo diferente: La forma redonda de la rosca simboliza el amor a Dios (que no tiene principio, ni fin); las frutas, para unos, son las distracciones del mundo (para la fe) y para otros son las joyas de los reyes (que significan amor, paz y felicidad); “el haba”, que años después se cambiaría por una figura de un bebé, al Niño Jesús, y; por último el cuchillo, sería el símbolo de la sentencia de muerte de Herodes.

DIA DE LA CANDELARIA

Como ya comentaba, en nuestro país, como en ningún otro en el mundo, a la partida de la Rosca de Reyes y el descubrimiento del niño oculto en ella, le agregamos la tradición de que quien lo encuentre deberá ofrecer tamales y atole el día de la fiesta en honor a la Virgen de la Candelaria o de la Luz (Candela),

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dios de la lluvia al inicio del ciclo agrícola. Esta ceremonia coincidía con el Día de la Candelaria, 2 de febrero, del calendario católico que conmemora la Purificación de la Virgen María y la presentación del Niño Jesús en el Templo.

TAMALES

Como ya comentamos, tamal significa “envuelto” y como bien señala la nota “El tamal, alimento originario de México que ha trascendido épocas y fronteras” (CONACULTA): “Con raíces que se remontan a los días en que florecieron en México las culturas originarias, el tamal es uno de los alimentos preparados que más se consume en el territorio nacional con variedades que superan los 500.

que se celebra el día 2 de febrero (Patrona de las Islas Canarias en España), amén de que hará las veces de padrino del Niño Dios y deberá vestirlo y presentarlo a un templo (en recuerdo al pasaje bíblico de la Presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén). La tradición de que a la Fiesta de la Candelaria, se le agregue el que ese día se celebre comiendo tamales y atole, tiene su origen en el sincretismo (forma de conciliar costumbres o tradiciones religiosas y culturales) que se da en nuestro país a partir de “La Conquista” y a la tarea evangelizadora de los clérigos españoles con los Indígenas prehispánicos. En este sentido, según señalan varios antropólogos (Ana Benitez Muro y Marta Turok, entre otros), así como la propia Comisión Nacional para el Desarrolllo de los Pueblos Indígenas (CDI), la fiesta de La Candelaria coincide con las celebraciones a Tláloc y su hermana Chalchiuhtlicue (dioses del agua), en que se iniciaba un nuevo ciclo agrícola, así como con la fiesta Huauhquiltamalqualiztli, que se realizaba a la mitad del decimoctavo y último mes del año Izcalli, donde se comían tamales por todos los pueblos, en todas las casas, y toda la gente se convidaba unos a otros. En nuestros días (señala el CDI) todavía se puede ver este sincretismo en Coatetelco, Morelos, pues en este lugar se acostumbra poner en los altares ofrendas de comida como pipián y tamales de “ceniza”, llamados tlaconextamalli, los cuales una vez bendecidos se reparten entre los asistentes y una parte de esta ofrenda es llevada a un cerro cercano, donde la depositan en una cueva para pedir las lluvias. El consumo del tamalli o tamal, vocablo náhuatl, que significa envuelto cuidadoso aporta varios siglos de culturas indígenas diversas, plurales con su propio significado cultural que le ha permito su permanencia en la gastronomía nacional. Fray Bernardino de Sahagún reporta en su Historia General de las cosas de Nueva España que los tamales se ingerían durante diez festividades del anuario ritual del pueblo mexica. Cuando los españoles llegaron a Mesoamérica encontraron que los pueblos originarios celebraban la fiesta de los tlaloques en honor del

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Con base en evidencia arqueológica se puede establecer que el tamal formaba parte de la vida cotidiana de algunas culturas en la época prehispánica, como olmecas, aztecas y mayas, además era utilizado en tumbas, ofrendas y rituales religiosos. En algunas ceremonias los tamales eran ofrecidos a los participantes. En los rituales religiosos los tamales simbolizaban la carne humana y la olla (comitl) donde se preparaban representaba al vientre materno. En los rituales de matrimonio, la madre del novio daba a la novia cuatro bocados de tamales y después la novia daba de comer al novio. También después del nacimiento de un niño se ofrendaban tamales… algunos nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas. Ahora ya lo sabe, además de festejar a La Candelaria (si Usted profesa la religión católica) cada 2 de febrero, pidamos por un excelente ciclo agrícola para nuestro país, por supuesto… con tamales.

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DESDEEL MARCODEMARK a&b Industrias

(primera parte) Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com Deseado por muchos y evitado por otros, el sabor de un corte de carne a la parrilla “jugoso y suave”, es el estándar de oro en la alimentación. Este artículo habla de la carne de res, dando “tips” de como seleccionarla (clasificación), prepararla y de las controversias que existen alrededor de la misma.

DATOS GENERALES

El primer embarque de ganado al nuevo mundo se realizó en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, teniendo como destino Santo Domingo (hoy capital de la República Dominicana), y por cuestiones de espacios, lo embarcado en ese viaje fueron becerros y becerras. Hoy día la carne de res es la tercera proteína más consumida en el mundo (25% del consumo), atrás del puerco (38%) y el pollo (30%). Los países más grandes en la producción y consumo de carne roja incluyen: EEUU, Canadá, Brasil, Argentina, Uruguay y China. En México, el consumo de proteína favorece al pollo (48%), seguido por el puerco (26%) y hasta en tercer lugar se encuentra la res (25%). Se estima una ligera disminución en el consumo de carne roja “per cápita” en los últimos años en México de 17 kg a 15 kg, debido a fuertes alzas en los precios, sustituyendo el consumo hacia proteínas más económicos como el pollo y el cerdo. En comparación, los Estados Unidos tiene un consumo per cápita de carne roja de 37 kg, en tanto que China y la India de menos de 4 Kg. De hecho, los precios de la carnes rojas han aumentado dramáticamente en los últimos años, derivado de presiones en la producción de granos (alimento para el ganado), tanto por temas de sequias, como por el uso de estos granos para producir combustible, además de los aumentos en la demanda mundial para carne roja.

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Un dato interesante es que la producción de carne en México no alcanza para el consumo nacional, sobre todo en las clasificaciones de alta calidad. Se estima que se exporta cerca de 10% de la producción nacional, pero también se importa cerca de un 15% para el consumo interno.

TIPO DE GANADO

Dentro del ganado bovino (vacas, toros y bueyes), existen diferentes especies clasificadas de acuerdo a su función, siendo este ganado lechero y ganado bovino. Como aquí estamos tratando el tema del ganado bovino (carne), hacemos una división entre las subespecies “Bos Indicus” y “Bos Taurus”. El ganado Bos Indicus (bovino doméstico originario de Asia), se caracteriza por ser vacas con jorobas, grandes orejas para disipar el calor y pelaje corto ya que su medio ambiente es más hostil. Son animales muy vivos y activos, resistentes a climas cálidos arriba de los 18 grados y húmedos, como los que tenemos en el centro y sur de nuestro país. La raza más común son las brahmas o cebús. Su carne es magra y más dura al corte, ya que activamente están en busca de alimento.

Por su parte el ganado Bos Taurus (tipo europeo) es un ganado más dócil y tranquilo, aclimatado al frío, entre 5 y 17 grados. Es un ganado de baja estatura, muscularidad compacta, grandes porciones posteriores y debido a su sistema de engorda tabulada, su carne marmolea (grasa entreverada) más rápido y es mucho más suave. Los tipos de raza son Hereford, Angus, Charoláis y Simmental, entre otros. El tema de las razas se complica un poco, ya que una raza de ganado puede cruzarse fácilmente con otras razas resultando en

híbridos como el Brangus. Sin embargo, Angus es la raza dominante en la industria de la alimentación, con más producción que todas las demás razas combinadas.

ENGORDA TRADICIONAL EN PASTIZALES O EN CORRALES DE ENGORDA

Se habla de dos formas de engorda para la producción de carne, la tradicional que es en base a la engorda en pastizales, mientras que la más moderna, que se empieza a utilizar desde la segunda guerra mundial y la revolución agrícola, que es la engorda a base de grano. El tipo de engorda en base de grano es económicamente más eficiente, logrando aumentos considerables en peso en un tiempo relativamente corto. Animales que se engordan en pastizales requieren considerablemente más tiempo para llegar a su peso deseado, en ocasiones hasta 12 meses más. Curiosamente, ambos tipos de animales sujetos a los diferentes tipos de engorda, pasan la mayoría de su vida en pastizales, aunque los de engorda por granos se cambian de corrales a los 18 meses de vida y pasan de 3 a 4 meses con alimentación básicamente de maíz o soya (EUA) o cebada (Canadá). Después se sacrifican cuando se encuentran en un promedio de 22 meses (a lo máximo 24 meses) de vida. Como no tienen que caminar grandes distancias para obtener su alimento, estos animales no crean tanta fibra muscular dura, ahorran energía para crecer y depositan más grasa entreverada dentro del musculo, conocida como marmoleo. Mientras más marmoleo, mayor calidad y mejor sabor en el producto final. Mientras la producción de carne en engordas o corrales es considerada por algunas personas como irresponsable para el medio ambiente, poca gente se cuestiona el impacto ambiental de la carne de pastizal. Lo que no se dan cuenta es que engordas o “Factory Farming” (fábricas de producción agrícola), se crean debido a que no existía una forma más eficiente de producir grandes cantidades de alimentos en una forma rentable. Muchas personas consideran que el método de engorda vía pastizal ya no es sustentable, pues se requieren grandes superficies para desarrollar alta producción de ganado, por lo que en muchos casos, como en la Selva del Amazonas, se han tenido que destruir infinidad de árboles y bosques para ampliar los pastizales, con el consecuente deterioro ecológico que esto provoca, además de que al requerir más tiempo de vida los animales, la contaminación y el

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impacto ambiental es mayor. Alguno estudios demuestran que ganado engordado vía pastizales, desarrollan un “carbón footprint” (huella de carbono que indica la totalidad de gases de efecto invernadero) más grande que el ganado de engorda por granos. Sin embargo, hay una tendencia entre consumidores de preferir “carne de pastizal” por pensar que es más ecológico. Los animales engordados vía pastizales (como es tradicional en Mexico), tienden a tener carne más magra (con menos contenido de grasa) y dura. Por supuesto que hoy día mucha gente piensa que la solución, no es ni la carne de engorda, ni la de pastizal, sino dejar de consumir carne roja a favor de una dieta vegana, así como otros que se declaran en favor de consumir otro tipo de proteínas, como las del cerdo y el pollo que tienen menos impacto ecológico. Sin embargo, por más consideraciones que se hagan, el consumidor acostumbrado a la carne de res, siempre apreciará más el delicioso sabor de la carne roja, por lo que resulta importante tener opciones y reconocer las diferencias de lo que uno puede ofrecer en restaurantes, respecto de carne roja de pastizales o de engorda.

cuenta la edad del animal, el marmoleo, el color de la carne, su grasa y la textura de la carne. Estas características se observan con un corte en el lomo o Rib Eye a la altura de la costilla No. 12. El marmoleo es la grasa intramuscular que se ve como vetas de grasa blanca en la carne. El marmoleo ayuda a que la carne de res sea más jugosa, con mejor sabor y más suave. En cuanto al color de la carne se busca un rojo brillante en la carne y un color blanco no amarillento en la grasa (la grasa amarilla es señal de animales de pastizal). En todos los casos se busca una textura firme del músculo.

TIPOS DE CLASIFICACIONES

U.S. Prime: Es la calidad más alta, con mucha grasa intramuscular. Su surtido es limitado, ya que solo un 3% de los canales se clasifican Prime. Se vende casi exclusivamente a restaurantes finos. Su precio es de 2 a 4 veces más caro que el de cualquier otra clasificación.

¿COMO SE CLASIFICA LA CARNE DE RES?

U.S. Choice: Representando el 50% de la producción de EUA, se trata de carne de alta calidad y típicamente se utiliza para Foodservice y Retail (venta al por menor). Entre la clasificación Choice existen también 3 distinciones: High Choice, Medium Choice, y Low Choice (alta, media y baja).

Mientras en México, la mayoría de la carne es de pastizal y en la práctica no hay lineamientos oficiales de clasificación por calidad. El sello o distintivo TIF (Establecimiento “Tipo Inspección Federal”), es una certificación higiénica y sanitaria en la que se verifica que las instalaciones y los procesos (de sacrificio de animales, frigoríficos o industriales) cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos, lo que no representa una certificación de calidad o de clasificación de la carne.

U.S. Select: Esta es la calidad más típicamente encontrada en supermercados, ya que teniendo una calidad aceptable, se trata de cortes menos jugosos y menos suaves, por tratarse de carnes más magras. Esta clasificación representa alrededor del 40% de la carne vendida.

En Estados Unidos y Canadá el sacrificio y clasificación del ganado bovino está estrictamente reglamentado y supervisado. Esto implica que uno sabe lo que está comprando con cierta garantía de calidad. De hecho, a cada animal que nace se le da un número, permitiendo rastrearlo durante su vida entera, tomando en cuenta su alimentación y el tipo de engorda.

En los Estados Unidos, de donde importamos la mayor cantidad de carne que se vende en México en restaurantes, el programa de clasifiicación de la carne es voluntario. El procesador paga a un inspector para clasificar el canal. Para distinguir la calidad se toma en

Existen otros cortes que representan tan sólo un 7% de la producción, que son: U.S. Standard, U.S. Commercial, Utility, Cuter y Canner, los que normalmente son destinados para su uso en ingredientes o para procesamiento.

Estándares utilizados para determinar el grado de calidad: GRADO MARMOLEO* COLOR DE

COLOR DE LA CARNE

COLOR DE LA GRASA

CONFORMACION MUSCULAR

TEXTURA

CANADÁ***

Prime

Apenas abundante

Menos de 30 meses

Sólo rojo brillante

No se permite grasa amarilla

Buena conformación muscular o mejor

Sólo firme

AAA

Poco

Menos de 30 meses

Sólo rojo brillante

No se permite grasa amarilla

Buena conformación muscular o mejor

Sólo firme

Ligero

Menos de 30 meses

Sólo rojo brillante

No se permite grasa amarilla

Buena conformación muscular o mejor

Sólo firme

Rastro

Menos de 30 meses

Sólo rojo brillante

No se permite grasa amarilla

Buena conformación muscular o mejor

Sólo firme

ESTADOS UNIDOS*** Prime

Apenas abundante

Más de 30 meses permitido

Rojo Claro

Grasa amarilla permitida

Sin requisito mínimo

Firmeza moderada

Choice

Poco

Más de 30 meses permitido

Cortes oscuros permitidos

Grasa amarilla permitida

Sin requisito mínimo

Firmeza moderada

Select

Ligero

Más de 30 meses permitido

Cortes oscuros permitidos

Grasa amarilla permitida

Sin requisito mínimo

Firmeza moderada

Más de 30 meses permitido

Cortes oscuros permitidos

Grasa amarilla permitida

Sin requisito mínimo

Firmeza moderada

Standard

a&b

Casi nulo

además una pérdida del 20% del peso por evaporación lo que resulta en más merma ya que se tiene que cortar la parte superficial seca. Existe un pequeño segmento de consumidores adinerados, que tienen gran aprecio por cortes “Dry Aged Beef”.

TECNICAS PARA SUAVIZAR LA CARNE

Existen algunas carnes que son más duras y fibrosas que otras, las que pueden suavizarse mecánicamente con pequeñas navajas que rompen las fibras y proteínas. También se pueden agregar soluciones enzimáticas como la papaína (enzima que se extrae de la papaya) que se inyecta para romper las fibras (este es el proceso que comunmente se le aplica a la arrachera.). Finalmente existen soluciones de sal y fosfatos que pueden suavizar y ablandar las proteínas, haciendo la carne más jugosa y suave.

En el caso de Canadá, que vende la mayoría de su producción de carne a los Estados Unidos, su sistema de clasificación es casi idéntico al de este, siendo Prime, AAA (Choice), AA (Select), y A (Standard). Lo más importante al escoger una carne, es su clasificación. Para restaurantes finos, se recomienda Prime o Choice y preferiblemente “High Choice”. Carne Prime y Choice son excelentes para cocinar en seco sobre la parrilla. Carnes Select o Standard, por lo general para cocinarse bien requerirán estar marinadas o tener cocimientos más lentos.

CONCEPTO DE AGING

La carne recién sacrificada no es comestible, se requiere un poco de aging (envejecimiento), es decir, dejarla reposar en refrigeración, esto, para dar tiempo a las enzimas naturales para debilitar las fibras musculares. Lo más típico es la técnica denominada “Wet Aging” donde el producto está empacado al vacío y refrigerado hasta por 30 días. Por su parte el “Dry Aging”, consiste en colgar el canal en refrigeradores con humedad controlada, entre 14 y 28 días. Así que se seca la superficie y se permite el crecimiento de hongos, mismos que al final tienen que estar cortados del canal. La evaporación durante este proceso concentra los sabores y los hongos a menudo dan un sabor especial tipo nuez. Este proceso encarece la carne por lo menos en un 30%, ya que requiere de una mayor supervisión y tiempo, tendrá

Como muchos productos, la mejor carne viene empacada bajo la leyenda “fresco congelado”, lo que es un indicador de que conserva bien su frescura y su textura. Antes de cocinarla, se recomienda descongelarla un día antes en el refrigerador. Desde luego que se puede cocinar en la parrilla en estado frío, pero el riesgo de no lograr una cocción adecuada en el centro de la carne es grande. La técnica más sofisticada para cocinar una buena carne es la “Sous Vide” (al vacío, en francés), que es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas, la comida se cocina durante mucho tiempo, para posteriormente terminar la cocción en la parrilla para lograr el efecto Maillard (reacción química producida entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, mediante la cual se logra el color marrón de la costra de la carne cocinada), además de que se trata de la mejor técnica para piezas duras llenas de colágeno y tejido conectivo. En el siguiente número hablaré de otros aspectos más de la “carne roja”, tales como: cortes primarios o básicos; empacadoras de carne, marcas, precios; y otros datos y temas más que pueden serles útiles en sus negocios, para que al final Usted: compare, descubra y aprenda. Personalmente agradezco a las siguientes personas por su contribución a este artículo: Enedino Concha de “XO de Chihuahua”; German Navarrete de “US Meat”; Alberto Camacho de “SuKarne”; Aitor Villareal de “Salud y Sabor”, y: Mauricio Euresty de “Canada Beef”.

Enero-Febrero, 2015

a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”: ¿recuerdan “El Mito de la Caverna”?, escrito por el filósofo griego Platón (428 a 347 A. de C.) en su Libro VII de la República. “Imaginen por unos minutos una especie de cavernosa vivienda subterránea provista de una larga entrada, abierta a la luz, que se extiende a lo ancho de toda la caverna, y unos hombres que están en ella ¡desde niños! atados por las piernas y el cuello, de modo que tengan que estarse quietos y mirar únicamente hacia adelante, pues las ligaduras les impiden volver la cabeza; detrás de ellos, la luz de un fuego que arde algo lejos y en plano superior, y entre el fuego y los encadenados, un camino situado en alto, a lo largo del cual suponte que ha sido construido un tabiquillo parecido a las mamparas que se alzan entre los titiriteros y el público, por encima de las cuales exhiben aquellos sus maravillas ve ahora, a lo largo de esa paredilla, unos hombres que transportan toda clase de objetos, cuya altura sobrepasa la de la pared, y estatuas de hombres o animales hechas de piedra y de madera y de toda clase de materias; entre estos portadores habrá, como es natural, unos que vayan hablando y otros que estén callados. ¡Qué extraña escena describes -dijo- y qué extraños prisioneros! Iguales que nosotros -dije-, porque en primer lugar, ¿crees que los que están así han visto otra cosa de sí mismos o de sus compañeros sino las sombras proyectadas por el fuego sobre la parte de la caverna que está frente a ellos? si durante toda su vida han sido obligados a mantener inmóviles las cabezas... ¿Qué otra cosa van a ver?, qué pasaría si fueran liberados de sus cadenas y curados de su ignorancia, y si, conforme a la naturaleza, les ocurriera lo siguiente. Cuando uno de ellos fuera desatado y obligado a levantarse súbitamente y a volver el cuello y a andar y a mirar a la luz, y cuando, al hacer todo esto, sintiera dolor y, por causa de las chiribitas, no fuera capaz de ver aquellos objetos cuyas sombras veían antes, ¿qué crees que contestaría si le dijera de alguien que antes no veía más que sombras inanes y que es ahora cuando, hallándose más cerca de la realidad y vuelto de cara a objetos más reales, goza de una visión más verdadera,

a&b

y si fuera mostrándole los objetos que pasan y obligándole a contestar a sus preguntas acerca de qué es cada uno de ellos? ¿No crees que estaría perplejo y que lo que antes había contemplado le parecería más verdadero que lo que entonces se le mostraba?”. Este mito o alegoría de la caverna, expone la realidad de un mundo falso, de sombras, recreado por la falta de la verdad y del conocimiento como la luz. La ausencia de conocimiento hace creer sólo lo que la sombra refleja, un doloroso proceso que la humanidad continua haciendo. Estos hombres encadenados consideran como verdad las sombras de los objetos. Debido a las circunstancias de su prisión se hallan condenados a tomar únicamente por ciertas todas y cada una de las sombras proyectadas ya que no pueden conocer nada de lo que acontece a sus espaldas. Pues algo similar ocurre con el gobierno mexicano y los contribuyentes, que por décadas hemos estado encadenados y obligados tan sólo a ver las sombras de lo que él quiere que veamos. Mientras hemos estado sujetos nos pasan las sombras de un país maravilloso, rico y lleno de buenas medidas para progresar y prosperar, claro, siempre y cuando cooperemos con impuestos. Cuando nos sacan de la caverna y nos confrontamos con la realidad, con la luz, con la verdad, sólo vemos impunidad, malversación de fondos públicos, corrupción, derroche y otras tantas barbaridades que espantan. Hoy el gobierno mexicano sigue maquinando entre sombras y obliga al contribuyente, con todo el sufrimiento que esto implica, para que siga siendo su rehén, su prisionero y a que este sólo vea sombras de su contabilidad, obligándolo a entregar la misma y a sufrir con el programa diseñado por el SAT, que son como las cadenas del mito de la caverna, que no permiten el más mínimo movimiento y nos obligan tan sólo a ver en la dirección en que nos imponen que miremos. ¿Y yo me cuestiono, los mexicanos estamos dispuestos a vivir toda la vida como los niños prisioneros de la caverna y obligados a mirar únicamente lo que el gobierno quiere que veamos?.

SEPTIMA MISCELANEA 2014

El pasado 4 de Diciembre del 2014, el SAT publicó en su portal la “Séptima Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal 2014”, conforme a la Ley de Ingresos de la Federación y su artículo 22 fracción IV, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 13 de Noviembre del 2014, del cual se detalla el proceso de envío de la Contabilidad Electrónica, quiénes están obligados y el calendario de cumplimiento, conforme a lo siguiente: CONTRIBUYENTES OBLIGADOS A ENVIAR SU CONTABILIDAD: 1.- Los contribuyentes con ingresos menores a 4 millones de pesos declarados en el ejercicio 2013, iniciarán el envío de su información hasta 2016. 2.- Los contribuyentes con ingresos anuales declarados en 2013, iguales o superiores a 4 millones de pesos comenzarán a enviar su información en enero de 2015. Con esto se aclara que no son los ingresos del ejercicio 2014 la base de la obligación del envío, por ello se hace más que importante revisar su declaración anual 2013, la cual determinará la obligación del envío de la contabilidad electrónica en 2015 o 2016. 3.- Los contribuyentes del Régimen de Arrendamiento, Servicios Profesionales e Incorporación Fiscal quedan relevados del envío de Contabilidad Electrónica,

Enero-Febrero, 2015

siempre y cuando registren sus operaciones en el módulo de contabilidad de la herramienta electrónica denominada “Mis cuentas”, de no utilizar esta herramienta, ESTAN OBLIGADOS AL ENVÍO DE SU CONTABILIDAD ELECTRONICA y la fecha de envió dependerá del monto de sus ingresos declarados en 2013. CALENDARIO DE ENVIO: La información conteniendo en el catálogo de cuentas y la balanza de comprobación se enviará a partir de los siguientes periodos: · Sistema Financiero y Personas (Morales y Físicas) con ingresos acumulables mayores o iguales a 4 millones de pesos en el ejercicio 2013: ENERO DE 2015. · Personas (Morales y Físicas) con ingresos acumulables menores a 4 millones de pesos en el ejercicio 2013: ENERO DE 2016. · Personas (Morales y Físicas) del sector primario que optaron por presentar su declaración semestralmente: ENERO DE 2016. · Personas (Morales y Físicas) inscritas en 2014, 2015 ó 2016: ENERO DE 2016. · Personas Morales con fines no lucrativos: ENERO DE 2016. PROCEDIMIENTO DE ENVIO: Todas las cuentas de Activo, Pasivo, Capital, Ingresos, Costos, Gastos, Resultado Integral de Financiamiento y cuentas de orden, que tengan saldos o movimientos en el periodo. El contribuyente está obligado al envío de la balanza de comprobación mensual independientemente de no haber presentado movimientos en el mes, por ello, con movimiento de saldo o

sin movimientos se envía la contabilidad conteniendo lo siguiente: Catálogo de cuentas, Balanza de Comprobación, Pólizas del Periodo, Auxiliar de Cuenta y/o Subcuenta, Auxiliar de Folios de los Comprobantes Fiscales. Plazo por posibles errores cibernéticos: Las veces que sean necesarias hasta que éstos sean aceptados, a más tardar el último día del vencimiento de la obligación que corresponda. En el caso de que los archivos se hayan enviado dentro de los 2 últimos días al vencimiento de la obligación y sean rechazados por causa informática, se enviarán nuevamente los archivos dentro de los 5 días hábiles siguientes a la fecha en que se comunicó la no aceptación.

¡NO TENGO INTERNET!

En el caso de esos miles (o quizá millones) de contribuyentes “encadenados” que no cuentan con el “servicio de internet”, estos deberán acudir a una de las oficinas del SAT, buscar a un asesor fiscal, para que los apoye en el envío en las salas de internet debiendo llevar consigo: La Firma Electrónica activa y vigente (Fiel) y contar con el (los) archivo (s) XML comprimidos en formato .ZIP con la nomenclatura establecida. Una vez que el contribuyente tiene el o los archivos .ZIP con el detalle de su contabilidad electrónica, de acuerdo a los esquemas (XSD) publicados por el SAT para “Catálogo de cuentas”, “Balanza de Comprobación” o “Pólizas del Periodo” “Auxiliar de cuenta o subcuenta” y “Auxiliar de folios fiscales”, deberán ingresar a la página del SAT

y vía Buzón Tributario seleccionar la opción de Contabilidad Electrónica. Una vez en el sistema, deberán seleccionar el archivo a enviar y firmar su envío con la firma electrónica Fiel, el sistema validará y enviará un acuse de recepción. Es muy importante imprimir el acuse de recepción. En el supuesto de que no lo pueda imprimir (por falta de impresoras, porque se cayó el sistema o la CFE realizó algún corte de energía, causas muy habituales en las oficinas del SAT), a la brevedad posible deberá ingresar de nueva cuenta al portal del SAT y buscar la ventana “acuse de recibo”, con su Fiel y rescatar su acuse. Quizá Usted y yo contemos con computadoras, acceso a internet y hasta contadores internos o externos que pueden hacer este enredoso envío desde la comodidad de una oficina, pero imagínese por un momento, la cantidad de paisanos y conciudadanos “encadenados”, que ya no digamos que no cuentan con internet, sino ni siquiera con una simple computadora. Por supuesto que si, están condenados a vivir entre sombras. ¡México una gran Caverna de sufrimiento contable!. Agradezco sus “Platónicos” comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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Enero-Febrero, 2015

USTED

¡ QUEOPINA!

a&b Industrias

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Hace unos días de visita en uno de esos muchos restaurantes con “terraza” que abundan en la Colonia Condesa de la capital mexicana, fui testigo de un desafortunado incidente que se presentó entre varios comensales y sus mascotas. Por varias razones me reservo el nombre del lugar, aunque a continuación describo lo sucedido, para posteriormente externar mis puntos de vista y un somero análisis legal del caso.

LA HISTORIA

Como ya dije acudí a una “terraza” (instalada en una acera peatonal), con alrededor de 10 mesas ubicadas en la calle, cuando llegó una pareja muy joven con 2 perros (mascotas) a solicitar una mesa; sin mayor dilación uno de los capitanes del lugar ubicó a dicha pareja y a sus perros (uno grande y uno pequeño, supongo que ambos de buenas razas) en una mesa al centro de la terraza, justo en medio de una en la que se encontraban tres hombres y una chica y otra en la que comía un matrimonio maduro. He de mencionar que si bien es cierto que los perros tenían puestas sus correas (aunque no bozales) y sus dueños (ninguno invidente o débil visual) no los soltaban, evidentemente el espacio entre mesas era tan pequeño que resultaba casi imposible mantener quietas a dichas mascotas, con la consecuente molestia para todos sus vecinos. Cada vez que un perro pasaba por la acera (con su dueño caminando y también con correa), lo cual es muy frecuente en esa zona, las dos mascotas al interior del restaurante (terraza) se levantaban con gran furia a ladrar y a querer atacar al perro de la acera. Esto sucedió unas seis veces en un lapso de 20 a 30 minutos más o menos, siendo en cada ocasión contenidos por sus dueños.

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Resulta que para la séptima ocasión, en un descuido de los dueños (que evidentemente se distrajeron al comer), los perros al interior del restaurante ya no pudieron ser contenidos y se armó tremenda batalla con un perro grande que paseaba en la acera (que también venía sujeto con su correa, pero que también se safó de la misma) y que al ser agredido contestó, como lo hace casi cualquier animal. Una jarra de clericot cayó sobre la mesa y la ropa de los jóvenes vecinos de mesa. En la refriega uno de los tres perros involucrados en la riña mordió o rasguñó a la señora (del matrimonio maduro), quien ante de irse a buscar un médico para curar la herida que sangraba, llamó al Gerente del lugar para reclamarle airadamente, no sólo por la lesión, sino para increparlo por permitir mascotas al interior del restaurante, que ya de manera previa al incidente, habrían causado incomodidad y malestar a todos los comensales. Para finalizar esta escena de terror, los dueños de los perros también casi se lían a golpes, culpándose mutuamente de la agresividad de sus perros. Por supuesto que para todos los demás comensales que estabamos en la terraza, el o los incidentes, resultaron tan desagradables que literalmente nos echaron a perder la comida en unos casos, y la sobremesa, en otros.

¿CORRECTO O INCORRECTO?

Claro está que yo hoy relato un incidente extremo que me tocó vivir, pero lo que es un hecho, es que resulta cada vez más frecuente encontrar mascotas (específicamente perros), al interior de muchos restaurantes e incluso en algunos, hasta sentados en la mesa y comiendo del plato de sus dueños. Y no se crea, no tengo nada en contra de los perros, pero en principio me parece que se trata de una práctica poco higiénica, riesgosa e incómoda para muchos comensales (ese es mi punto de vista personal). No desconozco, desde luego, que existen casos muy específicos, como es el caso de personas con “debilidad visual” o “invidentes”, que requieren del uso de perros guías para realizar sus actividades cotidianas, a quienes desde luego no se les puede prohibir la visita a casi ningún lugar sin llevar de la mano a sus guías, que en la mayoría de los casos están adiestrados para comportarse en lugares públicos y los que casi siempre cuentan con un “bozal”, para evitar incomodidad (ladridos) o daños a las personas que los rodean. Pero más alla de mi visión particular, me di a la tarea de revisar que tan correcto (legal) o incorrecto (ilegal) resultaba consentir esta práctica en restaurantes y he aquí el resultado de mis investigaciones.

NORMA OFICIAL MEXICANA

Analicemos en primera instancia la “NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, que es una norma de aplicación obligatoria para: “Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios…” (5. Disposiciones Generales), esto es, restaurantes, cafeterías, bares, etc. Es justamente en el capítulo “5.10 Control de Plagas”, donde se contemplan algunas limitantes, normas y restricciones relativas a la presencia de perros y/o mascotas al interior de dichos establecimientos, al efecto me permito transcribir las normas que desde mi punto de vista son aplicables al caso: 5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. Ahora bien, dentro de la misma NOM, en el capítulo “3. Definiciones”, textualmente se señala:

Enero-Febrero, 2015

ARTICULO 32. Los propietarios de los establecimientos deberán aplicar los criterios de buenas prácticas de higiene en materia de prevención y control de la fauna nociva, establecidas en las normas correspondientes y demás disposiciones aplicables. En términos generales la Ley General de Salud, así como este reglamento derivado de la misma, establecen como obligación de los propietarios de establecimientos, la aplicación de los criterios de higiene y control de fauna nociva establecidos en las normas (en el caso concreto la NOM-251-SSA1-2009).

3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. Del contenido de estos apartado se desprenden varias situaciones, la primera y quizá la más importante es que un restaurante o negocio similar (cafetería, bar, etc.), por su naturaleza, es decir, por ser un establecimiento en el que se realizan operaciones para la transformación de materias primas e insumos, lo que no únicamente sucede al interior de la cocina (aderezar una ensalada, preparar una bebida, elaborar un postre, etc., en infinidad de veces se hace en las mesas), extiende su área de producción, elaboración y/o transformación al propio salón-comedor, por lo que la prohibición de tener mascotas en tal sitio, también se entiende extendida a estos lugares. Y más aún, concatenando el concepto de “control de plagas” (aplicable a todas las áreas del establecimiento), con el de “fauna nociva y animales” (vectores potenciales de enfermedades… o causantes de daños…) en donde invariablemente se ubican los perros, podemos concluir, insisto, desde mi personal óptica, que la NOM referida prohibe de manera expresa el ingreso de mascotas a restaurantes (en cualquier área de dicho establecimiento), salvo en el caso de “perros guías”, como veremos más adelante.

REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

Este reglamento derivado de la Ley General de Salud, que “… tiene por objeto la regulación, control y fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los productos siguientes:… XI. Alimentos preparados listos para su consumo…” (artículo 1), en su título tercero denominado ESTABLECIMIENTOS, expresamente señala: ARTICULO 29. Se consideran establecimientos los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos, cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a que se refiere este Reglamento.

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Pero además extienden el concepto de “establecimiento” a los locales, instalaciones, dependencias y anexos, en los que se desarrolla el “proceso, actividades y servicios”, esto es, no limita las prácticas de higiene y control de fauna nociva a una parte del establecimiento, como podría ser la cocina, sino que incluye todas las áreas del lugar (cubiertas y descubiertas).

LEY FEDERAL DE PROTECCION AL CONSUMIDOR

Esta normatividad, cuyo campo de aplicación es federal, en su “Capítulo VI. De los Servicios”, quizá sea la que con mayor claridad se refiere a la legalidad o ilegalidad de permitir el acceso de mascotas (perros) en restaurantes, al señalar una única excepción para permitir el ingreso de animales a un establecimiento de servicios, al establecer lo siguiente: ARTICULO 58.- El proveedor de bienes, productos o servicios no podrá negarlos o condicionarlos al consumidor por razones de género, nacionalidad, étnicas… Los proveedores de bienes y servicios que ofrezcan éstos al público en general, no podrán establecer preferencias o discriminación alguna respecto a los solicitantes del servicio, tales como… exclusión a personas con discapacidad y otras prácticas similares, salvo por causas que afecten la seguridad o tranquilidad del establecimiento, de sus clientes o de las personas discapacitadas, o se funden en disposiciones expresas de otros ordenamientos legales. Dichos proveedores en ningún caso podrán aplicar o cobrar tarifas superiores a las autorizadas o registradas para la clientela en general… Tampoco podrán aplicar o cobrar cuotas extraordinarias o compensatorias a las personas con discapacidad por sus implementos médicos, ortopédicos, tecnológicos, educativos o deportivos necesarios para su uso personal, incluyéndose el perro guía en el caso de invidentes.

Los proveedores están obligados a dar las facilidades o contar con los dispositivos indispensables para que las personas con discapacidad puedan utilizar los bienes o servicios que ofrecen. Dichas facilidades y dispositivos no pueden ser inferiores a los que determinen las disposiciones legales o normas oficiales aplicables, ni tampoco podrá el proveedor establecer condiciones o limitaciones que reduzcan los derechos que legalmente correspondan al discapacitado como consumidor.

ley del Distrito Federal, respecto a este tema.

Son varias las consideraciones que se desprenden de este artículo, como mandatos obligatorios para los prestadores de bienes y servicios.

Ciertamente la norma local va muy de la mano con lo establecido por la Ley Federal de Protección al Consumidor, es decir, que acepta únicamente como excepción para el acceso de “perros” a establecimientos mercantiles: (1) El que acompañen a personas ciegas (invidentes) o débiles visuales; (2) Que se trate de perros “guías”; (3) Y a diferencia de la ley federal, que estos perros cuenten con un bozal (lo que se entiende como una protección adicional, en beneficio de las otras personas que se encuentren dentro de dicho establecimiento, tanto para evitarles molestias, como eventuales riesgos de daños).

1. No pueden establecer preferencias o discriminación a los solicitantes del servicio, salvo por causas que afecten la seguridad o tranquilidad del establecimiento, de sus clientes o de las personas discapacitadas, o se funden en disposiciones expresas de otros ordenamientos legales. Remitiéndonos al incidente narrado (pelea de perros), es evidente que el ingreso de las mascotas al restaurante (que no se trataba de perros guía, ni sus dueños eran invidentes o débiles visuales), afectaron la seguridad y tranquilidad del establecimiento, por tal motivo no sólo era fundado el impedir el acceso de los jóvenes con sus dos mascotas, sino que además, por ministerio de ley, era prohibido permitir que ingresaran con sus perros, pues tal circunstancia, insisto, desde mi punto de vista, afectaron la seguridad, tranquilidad e higiene del establecimiento y resultaba violatoria de disposiciones expresas derivadas de otros ordenamientos legales (NOM, Ley General de Salud y sus Reglamentos). 2. La única excepción a la regla, para permitir el acceso a estos establecimientos y servicios con un perro (específicamente), como lo señala expresamente el artículo 58, es cuando el consumidor es una persona “invidente” y acude con un “perro guía” a dicho lugar. Esto es, “a contrario sensu” (en sentido contrario), se entiende que queda expresamente prohibido para los NO INVIDENTES el acceso con perros a los establecimientos de servicios.

LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES DEL DISTRITO FEDERAL

Ya para terminar este breve análisis, me permito remitirme a la legislación de la jurisdicción en donde se presentó el incidente narrado, para ver que dice la

Artículo 10.- Los Titulares de los establecimientos mercantiles de bajo impacto, impacto vecinal e impacto zonal tienen las siguientes obligaciones: Apartado A: …VIII. Permitir el libre acceso a personas ciegas o débiles visuales acompañadas de un perro guía, el cual deberá contar con bozal;

CONCLUSION

Advierto que este somero análisis que les presento, de ninguna manera es concluyente, ni significa la verdad legal total, esto es, pudiera haber alguna o algunas normas que no haya considerado y que permitan la estancia de mascotas (para no invidentes) en restaurantes, si es así, mucho me gustaría escuchar su opinión o comentario. Mi punto de vista personal, más allá de las consideraciones legales es que “existe un lugar para cada cosa y cada cosa tiene que estar en su lugar”. Los restaurantes y otros establecimientos de comida y bebida, no son lugares adecuados para recibir mascotas (salvo en el caso de los perros guías, que es el único caso que desde mi punto de vista se justifica al cien por ciento), tanto por cuestiones evidentes de higiene, como por seguridad de los comensales y hasta por la incomodidad que se le causa a otros comensales, no sólo física, sino hasta visual y sensorialmente, pues nada tiene de agradable ver que le están dando de comer a los perros en el mismo lugar que uno paga por comer entre personas. ¿Usted que opina?.

Enero-Febrero, 2015

CRONICA

DEEVENTOS

a&b Industrias

OLIO-FINO TASTING ROOM

El pasado 11 de diciembre se llevó a cabo la cata-inaugural de la Tienda Museo OLIOFINO, que estuvo a cargo de Luca Dempster y Francis Bonilla, en sus nuevas instalaciones de la Colonia Roma en la Ciudad de México. Una experiencia gastronómica a través de más de 50 variedades y sabores de aceites de oliva y balsámicos de todo el mundo, en donde se pudo degustar los auténticos aceites de oliva extra virgen de productores renombrados de todo el mundo y balsámicos añejados de Módena, Italia. A decir de Luca y Francis: “En un mercado repleto de aceites de oliva que fingen ser “extra virgen” y donde venden vinagre de vino con caramelo colorante como un “balsámico añejado”, una visita de degustación a esta tienda-museo cambiará por completo su apreciación por el sabor auténtico de estos maravillosos productos. Para comenzar hay una amplia selección de aceites de oliva extra virgen puros. La cata de estos productos es parecida a una cata de vinos ya que las aromas, sabores e intensidad varía según la variedad de aceituna, tiempo de cosecha y su lugar de origen. Luego hay muchos aceites de oliva infusionados con sabores naturales, desde hierbas y ajo hasta frutas cítricas, chiles y trufas. El tour de degustación se transforma al empezar a probar los exquisitos balsámicos añejados de Módena, Italia. Al contrario de la acidez de los vinagres comerciales, el sabor de estos balsámicos es dulce, delicioso y concentrado con meramente un toque de acidez que desaparece al combinarlos con los aceites”. Bienvenidos y suerte.

“POCHTECA DE PLATA 2014” PROTAGONISTAS DE LA ACTIVIDAD TURISTICA

Teniendo como sede el Teatro Esperanza Iris en la Ciudad de México, por segundo año consecutivo se entregó este premio a lo más destacado de la industria turística y cultura de la Ciudad de México. Entre los galardonados se encuentran Sergio Bernard, decano del turismo en México; el Restaurante El Cardenal (Marcela y Tito Briz); el Hotel Flamingos Radisson Ciudad de México; Eduardo Wichtendahl Palazuelos como Chef del Año; Rosa María Martínez García como Hotelera del Año; el Hotel Krystal Grand Reforma Uno, entre otros. Las 22 personalidades que recibieron diplomas y la estatuilla de bronce bañada en plata, que representa al “Pochteca”, personaje del México prehispánico, al que se considera el primero en hacer turismo, debido a que su actividad comercial lo llevaba a visitar diferentes ciudades, para posteriormente regresar a su lugar de residencia. Mención especial merece el galardón entregado al Ballet Folclórico de México de Amalia Hernández, que fue entregado por el Secretario de Turismo del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha y fue recibido por el actual Director del Ballet Salvador López y tres integrantes de la agrupación que han mostrado al Mundo parte de la tradición nacional. En el evento, encabezado por el Secretario de Turismo del D.F. Miguel Torruco, estuvieron además presentes funcionarios del Gobierno del Distrito Federal e integrantes de asociaciones del ramo turístico como la Cámara de Comercio México-Estados Unidos, agencias de viajes, hoteleros, restauranteros y transportistas, además de comerciantes afines y del ambiente cultural.

SEGUNDO “NOBU” EN MEXICO, ROBERT DE NIRO Y NOBUYUKI MATSUHISA

El célebre actor norteamericano Robert de Niro (Taxi Driver, Toro Salvaje, El Padrino II), de la mano de su socio el Chef Japonés Nobu Matsuhisa, quien según la reconocida Revista Forbes, es el octavo Chef más rico del mundo y considerado el mejor exponente de la cocina japonesa del planeta, abrieron en México su segundo restaurante bajo la marca “Nobu México”, en Polanco, Ciudad de México (Anatole France). El primer restaurante de esta cadena que hoy tiene presencia en las principales metrópolis del mundo como Nueva York, Los Angeles, Londres, Tokio, Moscú, Milán y Dubai, lo abrieron De Niro y Matsuhisa en Beverly Hills en 1994, en un modesto local, hoy el concepto, según la propia Forbes, se encuentra en el “top” de los más caros del mundo. El estilo de Nobu es reconocido por incorporar ingredientes peruanos en platos japoneses así como privilegiar el uso de carne y pollo sobre el pescado (el primer restaurante que abrió el Chef Nobuyuki, fue un bar de sushi en Perú). El propio Chef ha comentado respecto de su

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ANUNCIAN EL 2015 COMO “EL AÑO DUAL MEXICO-REINO UNIDO”

El pasado mes de noviembre, en el marco de la visita del Príncipe Carlos del Reino Unido y su esposa Camila, Duquesa de Cornwall a nuestro país, el Presidente Enrique Peña Nieto anunció el Año Dual México-Reino Unido 2015, que calificaron como “la máxima expresión de respeto, reconocimiento, amistad y fraternidad” entre las dos naciones, que consiste en un amplio programa de actividades en el que se promoverá un mayor conocimiento entre sus sociedades y una cooperación más intensa en todas las dimensiones de la relación bilateral. Con exposiciones artísticas, jornadas de gastronomía, foros de discusión académica, actividades de promoción turística, reuniones empresariales, entre otras, “llevaremos lo mejor de México al Reino Unido y vendrá a nuestra casa lo mejor de esa gran nación”. Dentro de las más de 100 actividades programadas están: la exposición “México invisible: Imágenes a través de los sentidos”, que muestra el trabajo de veinte fotógrafos invidentes mexicanos; la exposición “Los Mayas: Revelaciones de un tiempo pasado”, en el World Museum de Liverpool; la directora mexicana Alondra de la Parra, dirigirá a la London Philharmonic Orchestra en el Royal Festival Hall; El Ballet Folclórico de México de Amalia Hernández actuará en Londres en el festival La Línea en abril y en el London Coliseum; la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), abrirá un centro de estudios mexicanos en el King’s College de Londres; durante 2015 se instalarán puntos de información sobre México en diferentes ciudades del Reino Unido, como Londres, Manchester, Liverpool y Edimburgo, para promover el turismo entre ambos países; entre otras muchas actividades.

cocina que “Es una cocina japonesa con influencia peruana. El estilo Nobu nació en Perú, pero se ha completado en Argentina, Alaska, Francia, España o China”. La primera sucursal de este restaurante ubicada en Arcos Bosques (D.F.), inaugurada en el 2009, se ha distinguido por ofrecer extraordinarios platillos como el Tiradito Nobu Style, Negro Cod miso, Yellowtail sashimi con Jalapeño, Sashimi dry miso y el Lubina dry. Enhorabuena y que sigan lo éxitos.

Enero-Febrero, 2015

PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

KRAMPUS (Austria): Este insólito diablo austriaco es el alter ego maligno de Santa Claus. Mientras Santa premia con regalos a los niños buenos, el hediondo y malvado Krampus amenaza y castiga a los malos. Según la leyenda, este demonio aparece en la noche del 5 de diciembre, tradicionalmente en Austria los hombres jóvenes se visten como el Krampus esa noche y durante dos semanas deambulan por las calles asustando a los niños traviesos con cadenas oxidadas y campanas.

LA BEFANA (Italia): Su nombre deriva de la palabra “Epifania” a cuya celebración religiosa está unida. Su origen se traslada al tiempo en que los Reyes Magos caminaban hacia Belén para llevar las ofrendas al niño Jesús. Fue entonces cuando se encontraron con esta anciana a la que pidieron información e incluso compañía para llegar al portal, ella se habría negado a acompañarlos. Más tarde se arrepentiría y saldría a buscarlos con un canasto de dulces, pero al no encontrarlos vagaría de casa en casa, dejando en cada una de estas dulces y regalos a estos, con la esperanza de que alguno de ellos fuera el niño Jesús. A los niños malos les deja dulces en forma de carbón.

CAGANER (Cataluña, España): Es una popular figura que se coloca en los nacimientos de Cataluña, de un pastor al que se representa agachado, con los calzones bajados, nalgas al aire y defecando, normalmente escondida en un rincón, detrás de un arbusto o agachado. Se cree que el origen de esta tradición se sitúa a finales del siglo XVII. Aunque no se conoce con exactitud cuál es la razón para colocar esta figura, se cree que el “caganer” con sus heces fertiliza la tierra, por lo que se le considera un símbolo de prosperidad y buena suerte para el año siguiente.

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El café de KAF-EX se produce en Coatepec, Veracruz (y sus alrededores), que cuenta con un clima y la altura ideal para su cultivo (1,250 metros sobre el nivel del mar), siendo este uno de los centros de producción y acopio de café más importantes de la zona, lo que le ha dado fama a nivel mundial. El Café de Coatepec ha obtenido reconocimiento internacional (ostentando además la primera DENOMINACION DE ORIGEN para un café mexicano) gracias a sus excelentes condiciones naturales, ideales para producir un buen “café de altura” y bajo sombra. Entre las variedades más encontradas en la región se encuentran Typica, Bourbon, Mundo Novo y Garnica.

aromático, tiene buen cuerpo y su acidez se distingue agradablemente, los aromas característicos que sobresalen en ésta región son del grupo de los chocolates sin descartar los aromas.

La Fincas donde se produce el Café KAFEX by Gabilondo se encuentran a 1,050 M.S.N., altura más que correcta para su clasificación como Café de Altura. Sus suelos ácidos propician una buena degradación, las matas de café se siembran bajo la sombra de los árboles ya sean nativos o frutales (cítricos y plátanos). El tipo de café que se siembra es arábiga, es conocido que éste tipo de matas sobresalen fácilmente del café robusta, pues el arábigo es sumamente

La mezcla (secreta) utilizada en el tostado nos permiten redondear la taza y ofrecer un café aromático, de buen cuerpo y adecuada acidez, que hacen que se destaquen sus notas gustativas chocolatosas, florales y frutales.

Nuestro café está clasificado como de “primera” (con un porcentaje mínimo de defectos) y se distingue de otros cafés de la zona (y de la misma calidad), por la mezcla utilizada en su tostado (oscura, regular y clara) que se hace en molinos de tugsteno y utilizando tostadoras de turbina de aire caliente (no degradan los granos de café), lo que nos permite producir un café con sabor exclusivo y único en el mercado.

En nuestro país existen muchas marcas de café de gran calidad y buen sabor (especialmente de mezclas de “primera” provenientes de Veracruz y de Chiapas). Lo que hace que la experiencia del Café de KAF-EX by Gabilondo, sea extraordinaria y exclusiva, definitivamente es el tostado, con el que logramos un sabor diferenciado, con carácter y expresivo, que hará que sus clientes lo distingan y lo aprecien. Recuerde que el último sabor que se lleva un comensal de su restaurante es el del café y sensorialmente será, en infinidad de ocasiones, el que le haga confirmar una buena experiencia en su lugar y regresar… KAF-EX by Gabilondo, un café extraordinario, exclusivo, excelente, extraordinario, sexy, expresivo y orgullosamente mexicano.

Enero-Febrero, 2015

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Curiosa y contrariamente a lo que muchos hemos pensado toda la vida, el pepino no es un vegetal o una verdura, sino una fruta, pues es la parte de la planta que se desarrolla a partir de la flor y que contiene las semillas. Lo que si es un hecho, es que tiene muchas propiedades beneficiosas para el ser humano, tanto a nivel nutricional pues contiene: hierro, calcio, fibra, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, vitaminas A, B1, B2, B3, B5 B6, B7, B9, B12, C, D, E, K y fósforo entre otros, alto contenido de agua (hasta 97%); escasos hidratos de carbono y poco aporte calórico. Como a nivel salud: alivia quemaduras solares; elimina toxinas (ayuda a la pérdida de peso y a la digestión); mejora las articulaciones; es un buen remedio para la resaca; tiene cualidades emolientes, calmantes, refrescantes y sobretodo alcalinizantes (proceso de digestión y asimilación), y; en la industria cosmética se usa como hidratante, antiarrugas, antigrasa, antiacné y para blanquear la piel. A continuación le daré algunos datos interesantes, que pudieran, si no lo está, convencerlo para que esta fruta no le siga importando... un pepino. a&b

GENERALES

El origen del pepino como cultivo se sitúa en la India y algunas otras regiones del sur de Asia (especialmente en la zona del Himalaya), de donde partirá a Grecia, Roma, China y Egipto. Existen fósiles de pepinos encontrados en excavaciones de tumbas egipcias que datan del año 2,000 A. de C. Se dice que la última Reina del Antiguo Egipto, la bella Cleopatra (69 a 30 A. de C.), fue una de las pioneras en beneficiarse de los efectos cosméticos del pepino. Su nombre científico es Cucumis sativus L, su flor es de corto pedúnculo y pétalos amarillos. Las flores aparecen en las axilas de las hojas y pueden ser hermafroditas o unisexuales, aunque los primeros cultivares conocidos eran monoicos y solamente presentaban flores masculinas y femeninas, en la actualidad todas las variedades comerciales que se cultivan son plantas ginoicas, es decir, sólo poseen flores femeninas que se distinguen claramente de las masculinas porque son

portadoras de un ovario inferior, lo que ha hecho que aumente la producción del pepino por planta. La pulpa es acuosa, de color blanquecino, con semillas en su interior repartidas a lo largo del fruto, dichas semillas se presentan en cantidad variable y son ovales, algo aplastadas y de sabor algo insípido, que se equilibra cuando se combina con ensaladas. Existen muchas variedades de pepino, cada una de ellas posee características diferentes y varían en su forma, tamaño, color de piel o en la existencia de una mayor o menor cantidad de semillas. Quizá la clasificación más común del fruto que encontramos en nuestro país sea: el pepino corto o pepinillo (tipo español), que son variedades de fruto pequeño (longitud máxima de 15 cms), de piel verde y rayada de amarillo o blanco, se utilizan para consumo en fresco o para encurtidos (pepinillos); el pepino medio largo (tipo francés), de longitud media (20-25 cm), dentro de esta clase se diferencian las variedades cuyos frutos tiene espinas y los de piel lisa o minipepinos (similares al “tipo Almería”, pero más cortos), y; el pepino largo (tipo holandés), los frutos superan los 25 cm de longitud, son de piel lisa y con algunos surcos.

SALUDABLE

A lo largo del tiempo se cuentan historias con respecto a algunas aplicaciones del pepino de tipo fantástico o mágico, como el hecho de rodear con rodajas de pepino a un enfermo con fiebre, a fin de que la temperatura corporal disminuya, o bien, el cortar y frotar sus puntas para quitarle el amargor. En la Grecia antigua los médicos lo empleaban para mitigar el ardor de la piel o para aliviar heridas (lo que hoy sabemos, tiene cierta razón de ser).

Lo cierto es que el pepino contiene aminoácidos, cuyo principal componente es la arginina, que colaboran en la creación de células y tejidos, apoyando también la actividad hormonal; contiene enzimas como carboxilasa y diastasa, útiles en procesos bioquímicos como la digestión. En la cáscara del pepino se concentra la mayor cantidad de ácido cafeico y ascórbico (este último buena fuente de vitamina C), que ayudan a mantener una piel sana, aliviando irritaciones, reduciendo la inflamación y apoyando a combatir enfermedades como la psoriasis (afección cutánea común que provoca irritación y enrojecimiento de la piel) y el eczema (afecciones dermatológicas). Tanto aplicadas directamente al cuerpo o mediante la ingesta en ensaladas o jugos, las cáscaras logran un efecto importante en la piel. Si se pelan, los pepinos pierden buena parte de su valor, ya que precisamente debajo de la piel se hallan las sales nutritivas y las vitaminas que contiene. El pepino al contener vitamina E ayuda a restaurar y a humectar el cutis, también da elasticidad a la piel y ayuda a disminuir la grasa de la piel. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales. Dado el gran porcentaje de agua (entre 90 y 96%), el pepino es auxiliar para la eliminación de las toxinas del cuerpo, además, su consumo regular ayuda a la disolución de los cálculos renales, así como a calmar la sed; esta fruta ayuda a perder kilos y a quemar grasa, es depurativo y contiene fibra, por lo que ayuda a saciar el hambre. Es un buen diurético y por ello es muy recomendable comer cuando tenemos problemas de infecciones urinarias y en caso de cistitis y nefritis. Por su alto contenido de sulfuro y silicio el pepino ayuda a promover el crecimiento del cabello, además que es el encargado de fortalecer el tejido conectivo. La sílice es un mineral que tiene la capacidad de fortalecer los tejidos conectivos del cuerpo (músculos, cartílagos, tendones, huesos y ligamentos). Es común encontrar cremas dermatológicas, para el tratamiento del acné y otros padecimientos cutáneos, con la sílice como uno de sus principales agentes activos. Debido a sus propiedades astringentes, antiinflamatorias y refrescantes, es muy recomendable

Enero-Febrero, 2015

para: neutralizar la piel grasa; suavizar el cutis y disminuir las manchas de la piel por la edad, arrugas y pecas (contiene agua y antioxidantes que hidratan la piel y retardan la degradación del ácido hialurónico y la elastina, para que la piel no pierda elasticidad); ojos y pies cansados (es uno de los mejores relajantes naturales). El Pepino neutraliza la acidez del estómago, de la sangre y de la orina. Es un gran laxante y se aconseja en algunos casos de estreñimiento (masticado), combate las inflamaciones de estómago e intestino, siendo muy útil en la úlcera de estómago.

CONTRAINDICACIONES

La gran cantidad de fibra que contiene la pulpa del pepino favorece y estimula las funciones del proceso digestivo, por lo que para aquellas personas que sufren diarrea o indigestión está contraindicado el consumo del mismo (ya que provocaría un aumento de estos síntomas).

EL MEJOR PEPINO

Los pepinos contienen un compuesto llamado cucurbitacina, en algunas personas este compuesto puede provocar indigestión y gases estomacales. Algunos individuos también presentan alergias a ciertos compuestos del pepino, los síntomas suelen ser hinchazón en la boca, garganta y lengua.

Cuando se quiere comprar pepinos, se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten la piel de color verde oscuro, sin manchas amarillentas ni defectos, que sean firmes y bien desarrollados, pero sin tener un diámetro demasiado ancho.

Un consumo excesivo de pepinos podría causar deshidratación debido a las propiedades diuréticas que posee, sin embargo, es un caso muy poco probable puesto que la cantidad de pepino que necesitaría consumirse sería excesiva.

Es mejor rechazar los ejemplares de tamaño grande porque suelen tener un sabor más amargo, una textura más blanda y semillas duras. Tampoco conviene adquirir los que tengan los extremos resecos o presenten color poco lustroso de tono amarillento, ya que esto indica que el fruto está duro y amargo. Al adquirirlos se debe presionar en el extremo del tallo, si éste está blando significa que hace tiempo que el pepino fue recolectado.

Es altamente diurético, debido a la cantidad de agua que posee al aumentar la diuresis (secreción de orina), genera que se eliminen sales minerales en mayor cantidad desde el organismo, esto podría ocasionar que la persona tenga sensaciones de decaimiento, fatiga muscular o disminuciones en el apetito sexual.

MITOS Y REALIDADES

MITO: Consumir pepino crudo ayuda con el mal aliento. VERDADERO: El pepino contiene fotoquímicos que matan las bacterias responsables del mal aliento, sólo tome una rodaja y presionela en el paladar por 30 segundos. MITO: Los pepinillos (encurtidos) tiene el mismo valor nutricional que el pepino crudo. FALSO: El pepinillo al pasarlo por un proceso de encurtido con sal, azúcar y conservadores pierde una gran cantidad de nutrientes como las vitaminas y los minerales esenciales. MITO: Comer pepino mitiga el cansancio. VERDADERO: El pepino (natural) es rico en vitamina del grupo B y carbohidratos, lo que puede ayudar a reponer rápidamente los ánimos y su efecto puede durar por horas. MITO: Cortar y frotar los extremos del pepino quitan el amargor. FALSO: No obstante ser una práctica muy común, no existe ninguna evidencia científica que la respalde. Lo cierto es que para evitar el amargor, lo recomendable es dejarlos remojando con sal un par de minutos y/o después de retirar la piel rayarlos con un tenedor, para hacer que las sustancias amargas que en mayor medida se concentran en la piel sean eliminadas. a&b

Una vez en el establecimiento, los pepinos pueden conservarse en el refrigerador durante un periodo de tres a cinco días (es una fruta que no tolera temperaturas extremas, por lo que no es recomendable congelarlos). Si se quieren conservar una vez que han sido cortados, hay que envolverlos en plástico transparente ya que los pepinos captan con facilidad otros olores.

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NOTASY FLASHES

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MEXICO SEDE DE LOS LATIN AMERICA´S 50 BEST RESTAURANTS

La Secretaria de Turismo del Gobierno de la República, Claudia Ruiz Massieu, dió a conocer que México será país anfitrión de los Latin America´s 50 Best Restaurants durante 2015 y 2016. Al concretar una alianza entre nuestro país con la marca The World’s 50 Best Restaurants, destacó que lo anterior colocará a la gastronomía mexicana en los ojos del mundo, la posicionará como una de las más sofisticadas, y será un atractivo más para los turistas. Ruiz Massieu señaló que los restaurantes mexicanos se encuentran entre los mejores del mundo y este acuerdo dará lugar a un mayor conocimiento de la vanguardia en técnicas y sabores que sólo se pueden encontrar en México. Los Latin America´s 50 Best Restaurants es un evento que contribuye a elevar el perfil de los restaurantes de la región de América Latina, así como a resaltar su diversidad culinaria. Excelente noticia.

GOOGLE Y MICROSOFT CONTRA BLOQUEO DE WiFi EN HOTELES DE ESTADOS UNIDOS

Según informa Re/code, distintas empresas tecnológicas y de la industria de conexiones inalámbricas, en especial Google y Microsoft, tienen un lobby que rechaza la petición de la industria hotelera de los EUA, que espera la decisión de la Comisión Federal de Comunicaciones (FCC) norteamericana, tras pedir el bloqueo de las conexiones WiFi creadas por usuarios mientras se hospedan en sus hoteles. Esta petición aparece después que Marriot, una de las principales cadenas de hoteles mundiales, fuese multada con 600 mil dólares. En su momento, Marriot pagó la multa alegando que su comportamiento trataba de proteger a sus clientes de ataques informáticos. Tanto Marriot como su rival American Hospitality & Lodging Association pidieron a la FCC que obligue a que los hoteles puedan usar equipos para gestionar su Red, aunque puedan interferir en los servicios de conexión inalámbrica de sus clientes. El Gaylord Opryland Hotel and Convention Center de Marriot aplicó en marzo de 2013 un sistema para inhabilitar los hotspots creados por huéspedes y la cadena hotelera y cobró a los ponentes del salón de convenciones entre 250 y 1.000 dólares por el servicio WiFi, ¡Tómala!.

PASO EXPRESS CUERNAVACA SON 23 EMPRESAS LAS QUE LICITARON

Después del anuncio hecho por el Presidente Peña Nieto, respecto a la construcción del Paso Express Cuernavaca, y las obras que conectarán el segundo piso del periférico del Distrito Federal con la Autopista México-Cuernavaca, el primero de 17 kilómetros y el segundo de 7, con lo que se pretende disminuir en una hora 30 minutos el tiempo de salida hacia la autopista México-Cuernavaca y permitirá reactivar de manera significativa el turismo en Cuernavaca y Acapulco (estimando un tránsito de la Ciudad de México hasta Acapulco de 3 horas), incluyendo la vía confinada de 17 kilómetros que se construirá sobre la autopista México-Acapulco a la altura de la capital morelense. La Subsecretaría de Infraestructura, de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes, a cargo de Raúl Murrieta, recibió las ofertas técnicas y económicas de 23 constructoras y se espera que el fallo se dé en breve. La obra va a significar una inversión de alrededor de mil 500 millones de pesos, pues al final se desechó la construcción de un segundo piso que hubiera costado más de diez mil millones de pesos. ¿Y en Chilpancingo que hacemos?.

PRESENTAN INICIATIVA PARA REGULAR FOOD TRUCKS

La diputada (del PAN) en la Asamblea Legislativa del DF, Priscila Vera Hernández, presentó una iniciativa para crear la Ley que Regula el Comercio de Comida Preparada a través de Estructuras Móviles Sobre Ruedas en el Distrito Federal o Food Trucks. Entre sus propuestas destacan: que los vehículos usados tengan instalado un sistema de posicionamiento GPS que permita determinar su posición; que cuenten con un equipamiento básico que consta de un tanque de agua fabricado en acero inoxidable, tuberías de gas que eviten riesgos de fuga; instalación eléctrica propia que permita la iluminación adecuada en el interior y exterior del vehículo; extractor de humo y gases calientes; lava manos; refrigeración para alimentos; área para la preparación de alimentos; contenedores para desperdicios y basura; así como extintores; los camiones de comida no deben exceder los seis metros de largo por dos de ancho y 2.70 metros de altura; deberán contar con una póliza de seguro de responsabilidad civil; que haya una restricción para su operación en parques, espacios culturales, jardines, el primer cuadro del centro de la ciudad, zonas habitacionales, de parquímetros y aquellos otros lugares que determine cada Delegación; no podrán colocar marquesinas, toldos, rótulos, cajones, canastos, huacales, jaulas, o cualquier objeto que obstaculice el tránsito; tampoco podrán adaptar o alterar las vías públicas banquetas, camellones, parquímetros, con corredores, mesas y sillas; no se les permitirá comercializar bebidas alcohólicas en el interior o exterior de los mismos… ¿Y los ambulantes Apa?.

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LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

QUESOS MEXICANOS CARLOS YESCAS / JOSEFINA SANTACRUZ EDITORIAL LAROUSSE

Carlos Yescas, Juez quesero internacional, ha fungido como Juez Supremo desde 2009 para los “World Cheese Awards”, y forma parte de la prestigiosa “Guide Internationale des Fromagers”, con el grado de “Garde el Jury”, es además fundador del Instituto Mexicano del Queso, A.C. y designado en 2011 por la Sociedad Americana del Queso, como el “único” experto mexicano en la materia de quesos latinoamericanos. Josefina Santacruz, es Chef y Socia del restaurante “Dumas Gourmet”, protagonista de los programas de televisión “La buena dieta” y “Cocina urbana” (ambos del canal elgourmet.com). En este libro ambos talentos mexicanos se unen, para ofrecerle la oportunidad de conocer los quesos mexicanos más importantes. Desde el popular queso panela, hasta creaciones regionales y únicas como el queso de bola de Ocosingo (información técnica, historia, variedades, características organolépticas, maridajes, etc.). La descripción total de 14 quesos diferentes y treinta recetas bellamente ilustradas, complementan esta obra única en su género. Chilaca rellena de asadero; Costalitos rellenos de queso bola; Bisquets con queso Cotija; Tarta dulce de queso de cabra; Gorditas y quelites con queso de cincho; Empanada mar y queso crema de cuadro de Chiapas; Brocheta de queso de oveja y ate; Tarta de invierno con queso menonita; Sopa a la poblana con queso panela; son parte de las delicias que encontrará en este manual-recetario de quesos mexicanos.

CONVERSACIONES CON EL PODER BRIAN MICHAEL TILL GRUPO EDITORIAL PATRIA

Llevando como subtítulo “Lo que los grandes presidentes y primeros ministros nos pueden enseñar acerca del liderazgo”, esta obra, que contiene entrevistas con varios de los más importantes líderes del mundo, es, como lo dijo la Ex-secretaria de Estado de los Estados Unidos, Madeleine Albright: “… un conjunto de lecciones reveladoras acerca de las posibilidades y limitaciones del poder… y también un desafío hacia las nuevas generaciones para que tomen el futuro en sus propias manos”. El autor, pregunta de forma directa y sin concesiones, acerca de sus decisiones, motivaciones, arrepentimientos y previsiones para el futuro, a hombres que han liderado el mundo, tales como: Bill Clinton (ex–presidente de los EUA); Mikhaíl Gorbachev (ex–presidente de la URSS); Fernando Henrique Cardoso (ex–presidente de Brasil); Václav Havel (ex–presidente de la República Checa); Ricardo Lagos Escobar (ex–presidente de Chile); Ehud Barak (ex– primer ministro de Israel); Goh Chok Tong (ex–presidente de Singapur); Pervez Musharraf (ex–presidente de Pakistan); Frederik Willem de Klerk (ex–presidente de Sudáfrica); entre otros. Este libro (especialmente las respuestas de estos líderes), retoma el triunfo, la tragedia y la innovación que los envolvió a todos ellos y los convierte en reflexión, inspiración y autocrítica, para todo aquel que desee experimentar o afianzar su propio liderazgo.

ABRACE A SUS CLIENTES JACK MITCHELL EDITORIAL NORMA

Hacer de cada cliente un amigo ha sido el objetivo del autor, quien en su empresa “Mitchell/Richards”, que maneja dos tiendas de ropa de marca en Connecticut (EUA), compañía valorada en 65 millones de dólares, ha cultivado la filosofía que se basa en “abrazar al cliente”. Esta, a veces, puede incluir literalmente un abrazo de oso, lo que en su sentido más profundo se refiere a la capacidad que tienen algunas empresas de ir más allá de sus límites, con el fin de agradar y satisfacer a sus clientes. Por supuesto, lograr que una organización constantemente abrace a sus clientes, en el sentido que explica Mitchell, no es fácil, lo importante, independientemente del negocio de que se trate, es construir relaciones de largo plazo con sus clientes, agregando un sentido vital y humano a los negocios. Con temas como: Abrazar es un modo de pensar; Memorice también el nombre del perro; Lo más importante es interesarse por la gente; Conquiste al No. 1 y conquistará al No. 1000; No es ubicación, ubicación, ubicación… es servicio, servicio, servicio; Por qué abrazar produce dinero; La integridad ante todo; No castigue, sólo solucione gentilmente el conflicto; entre muchos otros. Si Usted es un amante del servicio en su negocio o le interesa implementar una política que ayude a sus empleados a mejorar su actitud con el cliente, este libro es una excelente guía para hacerlo. a&b

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CALENDARIO DEEVENTOS 48

a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

TIANGUIS TURISTICO DE ACAPULCO 2015 EXPO MUNDO IMPERIAL ACAPULCO, GRO.

EXPO MOBILIARIO CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

MEXIPAN VERACRUZ WTC VERARUZ, VERACRUZ

EXPO PUBLICITAS CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

EXPO CAFE & GOURMET EXPO GUADALAJARA, JALISCO

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS CIUDAD DE MEXICO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO ALIMENTARIA 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

TECNOALIMENTOS 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

FESTIVAL DARDO CAMPO MARTE CIUDAD DE MÉXICO

EXPO HABITAT 2015 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO ANTAD EXPO GUADALAJARA, JALISCO

EXPO HOTEL CANCUN 2015 CANCUN CENTER CANCUN, Q. ROO

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