Revista No. 129 a&b Industrias ALIMENTOS & BEBIDAS by PUBLITEC

Marzo-Abril, 2015

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Marzo-Abril, 2015

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Turística

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

TURISMO DE NEGOCIOS (MEETINGS) MEXICO: ideal para Congresos, Convenciones, Viajes de Incentivo, Ferias y Exposiciones

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez Ibarra Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez Cynthia Angulo Zavaleta ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

en Higiene

HYGIENE MATTERS (CUESTIONES DE HIGIENE)

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán?; cómo evitarlos y solucionarlos PROBLEMA 1: “BAJA EN VENTAS”

RESULTADOS DEL TURISMO EN 2014 ¡UNA BUENA, ENTRE MUCHAS MALAS! Ya mencionábamos en nuestro anterior editorial, al hacer un balance en materia económica, política, social y de seguridad, que el 2014 terminó siendo un año de claroscuros para nuestro país, no obstante las reformas económicas alcanzadas (caída de los precios del petróleo, alza del dólar, escándalos políticos, muertes, marchas, desaparecidos, etc.).

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo-Abril de 2015, No. 129 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Lo que no teníamos al hacer ese balance el bimestre pasado, eran las cifras finales del turismo, que aunque sabíamos que eran buenas, no imaginábamos que pudieran romper récords históricos al sumar el cierre del año, lo que a todas luces representa una verdadera hazaña y una extraordinaria noticia, especialmente tomando en cuenta que en el segundo semestre, además del recrudecimiento de la violencia y la caída de la economía, la Península de Baja California (en especial Los Cabos), sufrió el terrible embate del Huracán Odile. Pero veamos algunos números “duros”, de acuerdo con la información anual que ofrece el Banco de México (Banxico). El país obtuvo ingresos de divisas por visitantes extranjeros superiores a los 16 mil 250 millones de dólares el año pasado, esto es, un crecimiento del 16.6% respecto al 2013 y de más del 27% con relación al 2012, lo que confirma al turismo como uno de los mayores captadores de divisas para el país. Los datos de Banxico detallan que los ingresos generados por el turismo por vía aérea crecieron en 20.3% al ascender a 12 mil 762.7 millones de dólares (los ingresos por turismo aéreo representan el 78.5% del total de ingresos por visitantes internacionales). En 2014 según el reporte, llegaron a&b

Etimología e Historia en la Cocina CUARESMA Comidas y Tradiciones

Publirepor taje

DE LUIGI La mejor pasta hecha con trigo mexicano.

ALIMENTARIA MEXICO 2015 PLATAFORMA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Crónica de Eventos

Turismo México

Inventario TURISTICO Atlas de infraestructura y patrimonio cultural de México

Publirepor taje

Klorsept y Klorkleen Tabletas efervescentes para entornos que requieren: HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCION PROFESIONAL

Desde el Marco de Mark

LO DELICIOSO DE LA CARNE ROJA (segunda parte)

Publirepor taje

PARKER EQUIPMENT Líder en manufactura de equipos en ACERO INOXIDABLE 304 ¿PORQUE NOS VIGILA EL SAT? … otro golpe al turismo EMBUTIDOS UN TEMA POLEMICO (primera parte)

GASTRONOMIA MEXICANA EN LONDRES; ARRANCO EL AÑO DUAL

PREMIOS EXCELLENCE DE LA “OMT” PARA MEXICO (FITUR 2015)

INAUGURAN: BEL CIELO; MEZCALERIA LA DESCARADA,Y; ACENTO CULINARIAMX

MEXIPAN VERACRUZ 1ª EDICION: TODO UN EXITO

ZONA MACO ARTE CONTEMPORANEO

Secciones Fijas

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Fiscalmente Aderezado Con-o-cimientos

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Notas y Flashes Calendario de Eventos

a territorio mexicano 29.1 millones de visitantes internacionales, casi 5 millones adicionales respecto al 2013 (20.5% más), con lo cual se superaron las expectativas más optimistas. El reporte destaca el incremento del 37% registrado en el turismo fronterizo (3.5 millones más que en 2013 por esta vía), en tanto que el turismo por vía aérea creció un 10% (1.2 millones adicionales con respecto a 2013). También en 2014 se reportó un crecimiento en el gasto medio del turista por vía aérea de 9.4%, al alcanzar un monto de 949.5 dólares. No, por supuesto que no es para “echar las campanas a volar”, ni para “tirarse en la hamaca” a pensar que se tiene el camino resuelto. Pero si vale la pena hacer un alto en el camino para reflexionar el qué y el cómo, de todo lo que se ha venido haciendo en materia de turismo, tanto por parte del sector público (SECTUR, Consejo de Promoción Turística, etc.), como por parte de la inicativa privada (hoteles, operadores turísticos, agencias de viajes, sector gastronómico, etc.), para lograr estos positivos resultados, incluso en tiempos tan difíciles. De entrada (de rebote) y sin querer hacerle al mago o al adivino, debemos de reconocer que el esfuerzo de promoción turística, especialmente de la marca “MEXICO”, tanto al interior, como al exterior de nuestro país ha tenido un impulso sin precedentes… vemos la marca en todas partes. De igual forma, tampoco podemos dejar de lado el trabajo que se ha hecho por diversificar el producto y la oferta turística que ofrece nuestro país, no limitándonos (como en el pasado) simplemente al segmento de “sol y playa”, sino promoviendo otros que con gran velocidad, se han estado colocando en las preferencias del turista actual, tales como el turismo de: negocios; aventura y ecoturismo; romance; salud; lujo; golf; cultural; mundo maya; pueblos mágicos, etc. Ha sido tal el desarrollo e impacto de estos segmentos en los indicadores y cifras turísticas en los últimos dos años, que incluso hemos decidido inaugurar una nueva sección (denominada “Promoción Turística”) en nuestra revista para analizar a detalle sus definiciones, alcances, posibilidades y resultados concretos. Claro está, nada de esto sería posible sin el compromiso, el esfuerzo y la dedicación total que ha puesto, en esta y en muchas otras batallas adversas, el sector turístico privado, que siempre ha sacado la cara, no sólo por el turismo, sino por el país. Una buena… entre muchas malas. Marzo-Abril, 2015

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NUEVOS PRODUCTOS

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PEPSI TRUE ENDULZADO NATURAL

Como un nuevo capítulo de “la guerra de las colas” (refrescos de cola), PepsiCo lanzó a finales del año pasado su nuevo refresco en lata denominado Pepsi True, que tiene 30% menos azúcar que la Pepsi normal, además de que no contiene jarabe de maíz alto en fructuosa, ni endulzantes artificiales (endulzada con stevia y un mix de azúcar), con lo que pretende competir contra Coca-Cola Life. En un envase verde muy parecido al de su competidor, este nuevo refresco en principio sólo se comercializará a través de la plataforma Amazon, donde estará disponible en paquete de 24 latas de 7.5 onzas cada una, con lo que se pretende evaluar la demanda y ganar perspectiva sobre lo que la gente compra antes de un lanzamiento más amplio. Posteriormente, la bebida llegará a las tiendas físicas aunque aún no hay una fecha establecida. La CEO de PepsiCo, Indra Nooyi, comentó recientemente que existe una caída en las bebidas dietéticas y dijo: “La gente sabe que no quiere endulzantes artificiales; quiere que sean naturales. No se preocupan por algunas calorías, sino que quieren volver al azúcar en ciertos casos”. Ya veremos hasta donde llega esta nueva batalla de las principales refresqueras mundiales, en la que sin ninguna duda sus clientes tienen mucho que decir (y Usted más opciones).

TELEVISORES CURVOS SAMSUNG UHD

Con la nueva función UHD Picture Engine, es posible disfrutar diferentes tipos de contenido con una mejor calidad de imagen a nivel UHD, aun cuando el contenido no esté disponible en esta fuente. El innovador procesamiento de SAMSUNG UHD mejora los programas de televisión nacional y películas, así como VOD y más. Eso significa que no sólo procesa fuentes UHD en resolución 4K, sino que incluso convierte el contenido de baja resolución a un nivel de claridad que es casi como UHD. Gracias al diseño Aero Curve de Samsung, sus huéspedes o comensales de bares y restaurantes, podrán disfrutar de un efecto de inmersión como nunca antes se había visto. La base Aero eleva la imagen y la hace lucir como si flotara, llevando el entretenimiento al centro de la escena. Con una pantalla curva la experiencia de visualización llegará a un nuevo nivel. Cuenta con siete veces más puntos de ajuste de color que una televisión Full HD, una amplia gama de colores más precisos y sombras que son tan cercanas a la vida real como es posible. Los materiales naturales y el detalle superior de su diseño le dan una apariencia elegante, además sus bocinas integradas de bajo perfil ofrecen un gran audio y hacen la combinación perfecta entre el diseño y la resolución UHD.

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BOCADITOS ORGANICOS DE AMARANTO

La empresa mexicana AIRES DE CAMPO, cuya finalidad principal ha sido desde su fundación (2001), crear una red de productores orgánicos mexicanos que produzcan y desarrollen nuevos productos y un canal de distribución directo entre las granjas y huertos de los productores y consumidores conscientes de los beneficios de los productos orgánicos, presenta estos novedosos Bocaditos Orgánicos de Amaranto, cultivados orgánicamente en la región de Ozumba–Tlalmanalco justo en las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. Usando técnicas tradicionales de cosecha a mano, para posteriormente tostar y envolver con jarabe de agave orgánico, ofrecen una botana llena de nutrición y energía. Cero en grasa, altos en fibra y proteína y sin gluten, azúcar añadida, colorantes ni conservadores, usted podrá ofrecer a sus comensales distintas variedades de bocaditos: 100% amaranto y jarabe de agave; amaranto, coco deshidratado y chía; amaranto y cacao. Todos los productos se presentan en bolsa stand up pouch con zipper y tienen una caducidad de 7 a 10 meses.

Marzo-Abril, 2015

PROMOCION

TURISTICA

a&b Industrias

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Ninguna duda cabe que nuestro país, tanto por sus miles de atractivos naturales, históricos, culturales y de infraestructura turística, representa un lugar ideal para el llamado “turismo de reuniones” (meetings), en el que se engloban los Congresos, Convenciones, Ferias, Exposiciones y Viajes de Incentivo, que han sido bien definidos como “la combinación perfecta de negocios y placer”. En esta nueva sección denominada “Promoción Turística”, al tiempo de revisar los variados segmentos de productos turísticos que ofrece nuestro país (diferentes al socorrido turismo de “sol y playa”), sus definiciones, alcances y posibilidades, haremos un recorrido por esos destinos y programas que en específico se han destacado en el entorno nacional e internacional, como los más atractivos, preferidos e importantes, tanto por la especialización alcanzada, como por el impacto que han logrado para llevar la marca “MEXICO” a los primeros lugares del concierto mundial. Por supuesto que además del “turismo de negocios”, en esta nueva sección analizaremos otros segmentos como el turismo de: aventura y ecoturismo; romance; salud; lujo; golf; sol y playa; cultural; mundo maya; etc. Los invitamos a que nos acompañen y sean testigos en unos casos y partícipes en otros, de todo aquello que se está haciendo en MEXICO, por lograr que esa marca, que nos pertenece a todos los mexicanos, crezca, se consolide y posicione como una de las cinco más influyentes en materia turística del mundo.

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TURISMO DE NEGOCIOS

De acuerdo a la definición de SECTUR (federal), el Turismo de Negocios es el: Conjunto de corrientes turísticas cuyo motivo de viaje está vinculado con la realización de actividades laborales y profesionales (que pueden ser individuales o grupales). Este mercado, en su variante grupal incluye numeroso segmentos y productos relacionados con la organización de reuniones de negocios con diferentes propósitos y magnitudes. El Turismo de Negocios en grupo atiende las siguientes variantes: Congresos; Convenciones; Ferias; Exposiciones, y; Viajes de Incentivo. Entendiendo estas variantes, veamos ahora la definición de cada una de ellas. CONGRESOS: Se define como toda reunión profesional que tiene por objeto realizar una discusión y un intercambio profesional y/o académico en torno a un tema de interés. La iniciativa de realizar el congreso puede ser gremial o institucional, la convocatoria es abierta y la participación voluntaria. CONVENCIONES: Se define como toda reunión gremial o empresarial cuyo objetivo es tratar asuntos comerciales entre los participantes en torno a un mercado, producto o marca. La iniciativa suele ser empresarial, la convocatoria es cerrada (limitada a un público personalizado y relacionado con el tema) y la participación suele ser por invitación.

DIFERENCIAS ENTRE CONGRESOS Y CONVENCIONES CONGRESOS

CONVENCIONES

ORGANIZADORES

Cámaras / Asociaciones

Empresas Privadas

FORMA DE PAGO

Cada asistente paga sus gastos

Por lo general la empresa organizadora cubre los gastos de los asistentes

No. DE PARTICIPANTES

De 500 a 10,000 en promedio

De 20 a 50 en promedio

ORIGEN DEL ASISTENTE

Del 50% al 100% son foráneos

Por lo general el 100% son foráneos

EJEMPLO

Congreso Mundial de Dentistas

Convención de la empresa COLGATE (pastas de dientes)

FERIAS: Las ferias especializadas son muestras o exhibiciones públicas que organizan profesionalmente empresas, asociaciones o individuos y cuya finalidad es la venta de productos o servicios de un sector determinado de la economía. EXPOSICIONES: En esta categoría existen dos variables, que son: EXPOSICIONES INDUSTRIALES: Son aquellas muestras o exhibiciones, de carácter privado o semi-privado, que reúnen a los miembros de un sector empresarial, profesional o comercial con el fin de mostrar adelantos tecnológicos y estimular la venta de productos entre miembros de un sector profesional. EXPOSICIONES COMERCIALES: Son aquellas muestras o exhibiciones, que reúnen a miembros de un sector comercial, empresarial, profesional o social con el fin de promover la venta de productos o servicios al público objetivo.

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DIFERENCIAS ENTRE FERIAS Y EXPOSICIONES FERIAS

EXPOSICIONES

ORGANIZADORES

Asociaciones, Cámaras o Gobierno

OPE (Organizador Profesional de Exposiciones)

PERFIL DEL VISITANTE

Público en General

Invitados del Ramo Específico

COSTO

Se estima un costo por entrada

Sin costo, solo es por invitación

GAFETE

Por lo general no hay o se pone el nombre en un adherible

Con todos los datos del asistente / datos en código de barras

NEGOCIO

Venta Individual

Venta en volumen

PAGO POR PRODUCTOS ADQUIRIDOS

Efectivo - Contado

Contrato a plazo

EJEMPLO

Autoshow; Expo tu boda

Abastur; Expo Comm

VIAJE DE INCENTIVO: Es una estrategia moderna gerencial utilizada para lograr metas empresariales fuera de lo común al premiar a los participantes con una experiencia extraordinaria de viaje, una vez lograda esas metas fuera de lo común. El viaje de incentivo es un premio que alcanzan (los ejecutivos o empleados de una empresa o institución) que demuestran un buen desempeño en su trabajo.

¿POR QUE ES IMPORTANTE?

Es la misma Secretaria de Turismo Federal en el estudio denominado “Introducción al Turismo de Negocios y Desarrollo de Productos Especializados”, quien nos da una idea de la magnitud y valor que tiene este segmento del turismo mundial. 1. Regula la estacionalidad de la demanda turística (mejora la ocupación en temporadas bajas). Este tipo de eventos, invariablemente contribuyen a elevar el PIB turístico (producto interno bruto), constituyendo un fuerte impulso económico no sólo para los prestadores turísticos, sino para varios sectores y sub-sectores de la sociedad. 2. Contribuye a elevar el gasto promedio de los visitantes (de 3 a 7 veces mayor que el turista tradicional). Evidentemente el turista de negocios, casi en todas sus modalidades, es un turista que cuenta con un alto poder adquisitivo, capaz de permear a varias ramas económicas en sus visitas (industriales, comerciales y de servicios). 3. Se constituye asimismo como un factor de multiplicación de los esfuerzos promocionales. Como bien sabemos, una de las mejoras formas de promoción de MEXICO, siempre es la que se da de “boca a boca”. Un turista satisfecho, aunque venga en viaje de negocios, siempre traerá o atraerá a otros turistas. 4. Ayuda a elevar la estadía promedio en el país. Existen algunos indicadores y datos relevantes (duros), que bien vale la pena que Usted como prestador de servicios turísticos conozca, para que, en la medida de sus posibilidades, entorno y área de influencia, apoye, promocione, fomente y reciba con especial atención, en el entendido de que el turista de negocios, merece tanta atención que la que se le da a otro tipo de turistas. • Según MPI (Meeting Professionals International), en el año 2002, la derrama economica a nivel mundial para convenciones corporativas fue de 102 mil millones de dólares. • Según ICCA (International Convention & Congress Association), en el año 2002 se llevaron a cabo 2,062 congresos en todo el mundo, donde la participacion de México fue tan sólo del 1% (según datos de CESTUR, en el 2001 se realizaron 7,150 Congresos y Convenciones en nuestro país, con aproximadamente 1.5 millones de asistentes, que dejaron una derrama aproximada de 1,463 millones de dólares).

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¿QUE ESTAMOS HACIENDO?

Desde aquel lejano año 2002 y hasta la fecha, tanto por parte de SECTUR, como por parte del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) y otras instituciones del sector, se ha venido trabajando mucho en este segmento, logrando para el 2014, según estimaciones de la SECTUR, una derrama de 6 mil millones de dólares y ubicándonos, según datos de la ICCA (Internacional Congress and Convention Association), en el lugar número 20 en el ranking de eventos internacionales. Ahora bien, en materia de infraestructura, nuestro país cuenta con: 56 destinos para turismo de negocios; 3,100 hoteles de categoría turística; 245 mil habitaciones de categoría turística; 432 mil metros cuadrados en salones para eventos; 38 recintos feriales; 203 mil metros cuadrados para convenciones y 342 mil para exposiciones; 57 aeropuertos internacionales; 28 aeropuertos nacionales; 110 mil Kms. de carreteras y autopistas de primer nivel. Por su parte las diez mejores ciudades para hacer negocios en México, de acuerdo a la lista basada en las métricas del Mercado de Convenciones (MDC) de la publicación especializada The Meeting Planner´s Magazine (evaluando factores como: Conectividad aérea y terrestre; Infraestructura para convenciones de negocios; Capacidad de hospedaje en clase ejecutiva, y; Oferta gastronómica) son en orden: Cancún; Ciudad de México; Guadalajara; León; Los Cabos; Monterrey; Puebla; Puerto Vallarta; Riviera Maya; Riviera Nayarita. Sigamos impulsando este segmento de negocios, que seguro nos dará... mejores negocios.

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TECNOLOGIA

ENHIGIENE

a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Antes de darles a conocer esta interesante encuesta, queremos agradecer a SCA (Svenska Cellulosa Aktiebolaget), empresa fundada en Estocolmo, Suecia en 1929 y líder global de marcas tan importantes como: TORK, TENA, TEMPO y LOTUS, entre otras, con presencia en más de 100 países en el mundo, todas las faclidades para elaborar esta nota. La encuesta 2014 que les presentamos, señala en su introducción: “muestra la percepción de los consumidores sobre la salud e higiene, que pretende contribuir a un diálogo público basado en el conocimiento para fortalecer la posibilidad de una mejor higiene para mujeres, hombres y niños, con especial énfasis en las Mujeres y la Higiene”. Para esta ocasión (la cuarta encuesta desde 2008), se entrevistaron a 13,492 hombres y mujeres de 13 países (Brasil, China, Francia, Alemania, Italia, España, Suecia, México, Los Países Bajos, Rusia, Sudáfrica, Reino Unido y Estados Unidos), esto es, aproximadamente 500 hombres y 500 mujeres en cada país. El estudio fue conducido por la firma de inteligencia de negocios externa “United Minds”.

LA ENCUESTA

Para efectos didácticos, revisaremos los resultados de aquellas preguntas de la encuesta que arrojan respuestas generales (comunes a todos los países) y aquellas que se relacionan sólo con la encuesta realizada en México, iniciando siempre por la pregunta hecha en la encuesta. Al final de la nota, nuestras conclusiones. PREGUNTA (P): ¿Con qué frecuencia está usted preocupado por enfermarse debido a la falta de higiene?. RESULTADO (R): Brasil (70%), México (61%), China (56%) y Sudáfrica (53%), son de los países encuestados que refirieron mayor preocupación (siempre o frecuentemente) de enfermarse por falta de higiene (a nivel general). a&b

Específicamente en nuestro país un 33% de los encuestados afirmó que “siempre” está preocupado por enfermarse por falta de higiene y un 28% dijo que sólo “a menudo” está preocupado por lo mismo. (P): ¿Recientemente Usted ha decidió no hacer una de las siguientes actividades (usar un baño público; bañarse en un gimnasio público; visitar un café, pub o restaurante) porque estaba preocupado por la falta de higiene y la limpieza?: (R) Un 52% del total de mujeres encuestadas alrededor del mundo manifestaron que se han abstenido de utilizar un baño público debido a la preocupación por la falta de higiene (en el caso de los hombres fue un 44%). Por otra parte un 26% de mujeres y un 24% de hombres se han abstenido de ducharse o bañarse en un gimnasio público y un 12% de mujeres y 14% de hombres se han abstenido de visitar un café, un pub o un restaurante por la falta de higiene y limpieza de estos lugares (P) ¿Qué medidas cree Usted que harían mayor diferencia para elevar los niveles de higiene y mejorar la salud de las personas del lugar (país) en donde usted vive?: (R) A nivel mundial y en orden de importancia las mejores respuestas fueron: Que las personas tomen mayor responsabilidad personal (33%); Mayor educación e información (higiene y salud) para los ciudadanos (26%); Mejorar las normas y estándares de higiene en baños públicos (24%); Mejorar las normas y estándares de higiene en establecimientos públicos, por ejemplo, restaurantes, gimnasios y centros de conferencias (19%); Mejorar las normas y estándares de higiene en hospitales (19%); Una legislación más clara y estricta para regular cuestiones de higiene, en lugares públicos, higiene de los alimentos, etc. (19%); Mejorar los sistemas de agua y alcantarillado (16%); Mejores y más accesibles productos de higiene (11%); Que las empresas asuman mayor responsabilidad en cuestiones de higiene (7%); No sabe (6%). ACTIVIDADES EN EL BAÑO DURANTE EL TRABAJO: Ciertamente curioso en algunos casos y preocupante en otros, son estos resultados de la encuesta, que nos muestran las actividades que realizan nuestros empleados cuando van al baño, veamos la pregunta y la tabla con las respuestas más frecuentes a nivel mundial.

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(P) Piense en los baños donde Usted trabaja (y díganos) ¿cuál de las siguientes actividades ha hecho usted allí?:

ACTIVIDADES NORMALES (ESTANDAR) QUE REALIZA EN EL BAÑO

ACTIVIDADES OCASIONALES QUE REALIZA EN EL BAÑO

ACTIVIDADES POCO FRECUENTES QUE REALIZA EN EL BAÑO

Usar el baño (81%)

Enviar mensajes de texto o chatear (19%)

Leer libros o revistas (9%)

Lavarse y refrescarse (46%)

Maquillarse (15%)

Bañarse (8%)

Cambio de protectores diarios (toallas femeninas), tampones u otros productos sanitarios (28%)

Tomar un descanso para estar solo (a) por un tiempo (15%)

Tomar un descanso para llorar (7%)

Hablar por teléfono (24%)

Tomar un descanso para liberar (estrés) la frustración (11%)

Fumar (7%)

Cambiarse de ropa (22%)

Tener una conversación privada (personal) cara a cara (10%)

Trabajar con la computadora u otros equipos, enviar mails, etc. (6%) Comer (5%)

(P) ¿Hasta qué punto diría Usted que lo siguiente le hace sentir incómodo en una situación social? (Muy Incómodo o Incómodo). (R) No cepillarse los dientes (Mujeres “M” 92%; Hombres “H” 84%); No usar desodorante (“M” 79%; “H” 66%); No lavarse las manos (“M” y “H” 75%); No haberse bañado durante el día (“M” 75%; “H” 72%); No lavarse el cabello (“M” 74%; “H” 64%); No usar ropa limpia, no de días anteriores (“M” 68%; “H” 64%); Tener el período (“M” 54%); No afeitarse (“M” 39%; “H” 41%); No llevar maquillaje (“M” 36%; “H” 12%). (P) Pensando acerca de los problemas con las normas de higiene en la comunidad en la que vives: ¿crees que las mujeres o los hombres son los más afectados?: (R) La respuesta específica para México fue: Las mujeres son las mas afectadas 21%; Hombres son los más afectados 2%; Hombres y Mujeres son afectados por igual 77%. (P) ¿Le gustaría que su empleador (patrón) pusiera más atención (inversión) a los baños de su lugar de trabajo?. (R) Los países en donde más se reclama mayor atención, en orden de importancia son: China 84%; Rusia 63%; México 59%; Brasil 54%; Italia 53%; España 46%.

(P) ¿Cree Usted que se le deba dar mayor prioridad a los problemas de higiene en la sociedad, por ejemplo, a nivel político o en los medios de comunicación?. (R) El 74% de los encuestados en México está de acuerdo en que se le debe dar mayor prioridad. (P) ¿Ha buscado información en Internet sobre la higiene?: (R) De forma global el 57% de mujeres y el 54% de hombres han buscado información en internet sobre higiene personal y salud en específico para ellos mismos. En México el 66% (hombres y mujeres) han buscado esa información en internet.

CONCLUSIONES

Por supuesto que son muchas y muy variadas las conclusiones que se pueden sacar de esta interesantísima encuesta, según la perspectiva e intereses de cada persona o negocio. Yo me quedo con lo siguiente: 1. En países como el nuestro (además de China, Brasil, Rusia y Sudáfrica), el tema de la higiene y la salud, existe una muy alta “percepción negativa” respecto a los servicios de higiene pública (riesgo de enfermarse). Ahora bien, no debemos de confundir “baño público”, con aquellos de algunas gasolineras o colonias en donde se cobra por pasar al baño. a&b

Ensayar una presentación (4%) Hacer siesta, tomar un descanso o dormir (3%) Ejercicio (3%) Desde mi punto de vista, en esta encuesta al hablar de baños públicos (diferenciándolos de los privados o de casa), se refiere a los baños de restaurantes, centros comerciales, cafeterías y otros espacios de libre acceso al “público” en general. 2. Entendiendo esa diferencia, el hecho de que una de cada dos mujeres (en el mundo) manifiesten que se abstienen de utilizar un baño debido a su preocupación por falta de higiene (los hombres un 44%). Imagínese por un momento si todo ese universo no tuvieran esa preocupación, es muy probable que en restaurantes y bares pudieran alargar sus estancias y por ende consumir más, especialmente bebidas. 3. Mejorar las normas y estándares de higiene en baños públicos (24%) y establecimientos públicos (19%), son dos de las medidas que la mayoría de la gente encuestada pide para elevar los niveles de higiene y mejorar la salud. Nada despreciable es tampoco el 19% que pide legislación más estricta y clara al respecto (incluyendo higiene en alimentos).

4. Sin ninguna duda la tabla que refiere las actividades normales, ocasionales y poco frecuentes que se realizan en los baños durante el trabajo, representa la gran sorpresa de esta encuesta (destaco en rojo los que más llamaron mi atención). Uno de cada cuatro empleados entra al baño a hablar por teléfono de manera cotidiana (24%). Por otra parte uno de cada cinco ocasionalmente entra a chatear (19%) y más de un 35% entran a descansar o platicar ocasionalmente. Si sumamos todos los tiempos que pierden los empleados en el baño en actividades no relacionadas con el uso del servicio y/o la higiene, nos daremos cuenta que “tenemos un grave problema” de pérdida de horas-hombre o mujer, en el baño. Tal vez un “bloquedador de señales de celular” en los baños de su negocio u oficina, podrían ser un solución para evitar estas pérdidas de tiempo (¿o no?). 5. Nada sorprendente resulta ver una preocupación mayor en las mujeres que en los hombres por cuestiones de higiene personal propias, aunque no deja de sorprender que un 12% de hombres encuestados manifiesten su incomodidad por no llevar maquillaje. 6. Se confirma la percepción de que son las mujeres las más afectadas con los problemas de higiene (21% V.S. 2% de los hombres).

Marzo-Abril, 2015

Son obvias las razones por las cuales los problemas de higiene en baños públicos afectan más a mujeres que a hombres, por lo que la sugerencia es para que Usted en su negocio mejore sus servicios de baños para mujeres, y en la medida de lo posible, se los de a conocer. Seguramente verá un repunte en la frecuencia de sus visitas y hasta uno más en la venta de bebidas (recuerde que infinidad de ocasiones, son las mujeres las que deciden el o los lugares de entretenimiento, para comer o para cenar). Como siempre, la mejor opinión es la de Usted.

ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

a&b Industrias

Por: Pascualina

Como sucede año con año arrancó “la cuaresma”, que para este 2015 correrá del 18 de febrero y hasta el 1 de abril, la que como muchas otras conmemoraciones, celebraciones y fiestas religiosas, los mexicanos empatamos o relacionamos con diversas tradiciones y costumbres culinarias, que más allá del sentido litúrgico (culto espiritual comunitario; ceremonias), se convierten en uno más de los motivos para compartir y departir entorno de una mesa. Demos un repaso por aquellos aspectos que se relacionan con esta conmemoración de la Cuaresma y que termina con otra celebración que es la de Pascua, así como por diversos platillos (especialmente pescados y mariscos), que se acostumbra comer en estas fechas, tratando de conocer algo de su significado, historia, leyenda y/o etimología, con la de advertencia de siempre, respecto de que a diferencia de otras secciones de la revista, esta no reviste un rigor científico total, ni pretende convertirse en un dicccionario o manual etimológico, sino simplemente pretende acercarle a Usted una o varias de las versiones o leyendas más importantes de cada palabra o tradición, dejando a su libre arbitrio y criterio la que más le agrade.

CUARESMA

El nombre de “cuaresma” proviene del latín “quadragésima”, que en términos generales refiere los 40 días previos a la fiesta de Pascua (domingo de resurrección o de gloria), que supuestamente es un tiempo de purificación, penitencia y renovación para toda la Iglesia católica, ortodoxa y anglicana (y algunas protestanes), con la práctica del ayuno y de la abstinencia de ingesta de carne, imitando el ayuno que hizo Cristo en el desierto por 40 días. Además de aquella teoría, existen otras respecto al inicio de la conmemoración de la “cuaresma”, todas relacionadas con el número 40 o 400: Una nos habla de los cuarenta años que el pueblo de Israel pasó en el desierto mientras se encaminaba hacia la tierra prometida; otra más refiere los 40 días que duró el diluvio; y una más señala los 400 años que duró la estancia del Pueblo Judío en Egipto.

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Existen evidencias de la existencia de prácticas cuaresmales, en particular del ayuno como preparación de la Pascua, desde fines del Siglo II y principios del Siglo III D.C. En los Siglos VI y VII cobró gran importancia el ayuno como práctica cuaresmal, presentándose un inconveniente: desde sus orígenes nunca se ayunó en domingo por ser día de fiesta (la celebración del Día del Señor). Para respetar el domingo y a la vez, tener cuarenta días efectivos de ayuno durante la cuaresma, en el Siglo VII se agregaron cuatro días más a la cuaresma, antes del primer domingo, estableciendo los cuarenta días de ayuno, para imitar el ayuno de Cristo en el desierto. Son exactamente cuarenta los días que van del Miércoles de Ceniza al Sábado Santo, sin contar los domingos.

ABSTINENCIA

Independientemente del “ayuno” de Cristo, en la mayoría de las religiones la “abstinencia” se presenta como una práctica ascética (doctrina filosófica y religiosa que busca purificar el espíritu por medio de la negación de los placeres materiales), como lo es el sexo, la comida y la ingesta de bebidas alcohólicas. De esta manera, por ejemplo, para los Musulmanes el periódo de ayuno conocido como “Ramadán” dura un mes (en que no pueden comer nada durante el día). Para los Judíos el ayuno principal es el “Yom Kippur”. En el hinduismo la abstinencia total de carne de vaca, es una reverencia de respeto a todas las formas sensibles de

vida. Por su parte los Mormones ayunan una vez por mes, por razones espirituales y caritativas.

PLATILLOS DE CUARESMA

En la práctica, en nuestro país se acostumbra que tanto el miércoles de ceniza, como todos y cada uno de los “viernes” dentro de la cuaresma, no se coma ningún tipo de carne (res, cerdo, pollo, etc.), sino preferentemente pescados y mariscos. Veamos ahora algunos platillos típicos (y no tan típicos de cuaresma), su historia, origen leyendas y etimología. ROMERITOS: Sin duda uno de los platillos más recurrentes en este temporada son los romeritos, que usualmente se comen con mole, papas y camarones secos. Se dice que estas hierbas (Suaeda torreyana), que proviene de la hoja del romero son un quelite (hierbas silvestres comestibles), que originalmente crecían en la milpa, siendo un componente de la comida prehispánica. Según algunos historiadores, originalmente los romeritos se preparaban con la hueva del “Axayácatl” (insecto acuático que se recolectaba con redes a la orilla de los lagos) denominada “ahuautle o ahuahutle”, tostando esta hueva antes de comerla. Los propios conquistadores españoles, ante la prohibición religiosa de consumir carne los viernes, harán de los romeritos con ahuautle y mole, uno de sus platillos preferidos. La palabra quelite proviene del vocablo náhuatl quilitl, que se puede interpretar como “verdura tierna comestible”.

Marzo-Abril, 2015

CEVICHE: Siendo la cuaresma una época marcada por el final de la primavera y el inicio del verano, en donde el calor conforme pasa el tiempo va arreciando, nada mejor que un buen ceviche (frío) para comer. Según la Real Academia Española (RAE), se acepta que este platillo hecho con pescado o marisco crudo, el cual es marinado o cocido con limón u otros jugos cítricos, pueda ser escrito como: Ceviche (como lo conocemos en México); Cebiche; Seviche; Sebiche. Sin tener estudios concluyentes, la mayoría de estudiosos de temas gastronómicos sitúan el origen de este manjar en el Perú, aunque difieren mucho en su etimología y origen, que hasta hoy es muy discutida, veamos algunas hipótesis al respecto. En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo.

Unos dicen que su nombre viene de la expresión inglesa “sea beach” (playa de mar), en referencia directa a que se trata de un platillo del mar. Por su parte el periodista y escritor peruano Federico More Barrionuevo (1889-1955), argumentó que el nombre provendría de la palabra “cebo”, que era como se designaba a la comida hecha en pequeños pedazos o trozos (como se corta el pescado para el cebiche).

Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de la Nueva España (Códice Florentino), registra seis grandes formas de vida del reino de las plantas, de acuerdo con la etnotaxonomía náhuatl; dentro de ésta, quilitl está en la misma categoría que árbol, hierba, planta medicinal, pasto y flor. Desde luego que dentro de las variedades más apreciadas de quelites, los romeritos destacan por su alto consumo, especialmente en la Ciudad de México.

Otro peruano, el geógrafo e historiador Javier Pulgar Vidal (1911-2003), sostendrá que la palabra “seviche” tiene su origen en el vocablo quechua “siwichi”, cuyo significado es “pescado fresco o tierno”. Por su parte el gastrónomo Carlos Raffo Dasso (también peruano), comenta que los marineros ingleses que llegaban a las costas del Perú, al probar este platillo elaborado con limón y aji (chile peruano) y experimentar su picor, exclamaban “son on the beach” (o quizá, digo yo: “son of a bitch”), expresiones ambas de sorpresa, que los nativos después deformarían hasta llegar a ofrecerles un “seviche”.

HUAUZONTLES: Este es otro quelite muy apreciado en la cultura prehispánica y que también se consume mucho en la época de cuaresma. Su nombre proviene del náhuatl “huautli” que significa bledo (planta rastrera) y “tzontli” que significa cabello, esto es, “planta como cabello”. El Huauzontle es un pseudocereal que se consume en México. Produce miles de semillas en una flor única o inflorescencia, posee un valor nutritivo excepcional, por lo que se considera un cultivo con amplio potencial dada su rusticidad, tolerancia a sequias, heladas, salinidad, alcalinidad, etc.

Sea cual sea el origen de la palabra, lo cierto es que un buen ceviche mexicano, con harto limón, cebollita y chile verde o un buen ceviche peruano que se prepara con la famosa “leche de tigre” (caldo de pescado, ají, ajo, apio, limón y en algunos casos leche evaporada), siempre será uno de los platillos más apreciados de la cuaresma y la semana santa… buen provecho.

En la época de Moctezuma el huauzontle era el cuarto cultivo en importancia junto con el amaranto, después del maíz, el frijol y la chía. Diversos pueblos pagaban tributo al imperio azteca con huauzontles. CHILPACHOLE: Como tal, este guiso es 100% mexicano. Se dice que su origen puede provenir de 3 regiones: Veracruz, Tampico y/o Yucatán. Se cree que se produjo por la cocina de fusión entre la comida mexicana y la europea, ya que es parecido a la “soupe aux fruits de mer” (que sería la versión europea del chilpachole). En el libro “Asi Habla El Mexicano” de Jorge Mejía Prieto, se dice que la palabra proviene del náhuatl “chilli” que significa “chile” y del vocablo “patzolli” que a su vez quiere decir “cosa revuelta”. La realidad es que la receta consiste en una sopa espesa preparada con el caldo concentrado de camarón, jaiba o pescado que se cocinaron previamente (con jitomate, canela y aceite de oliva), al que finalmente se le agregan chiles anchos, de árbol, guajillos o chipotles, epazote, hoja de laurel, cebolla y ajo, entre otros condimentos (obviamente la receta y los ingredientes varían de región en región).

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TURISMO

MEXICO a&b Industrias

(segunda parte)

MONUMENTOS HISTORICOS

Por: K´ema En nuestra edición pasada reportábamos que nuestro país es el primero de América Latina y el sexto en el mundo en bienes declarados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. De igual forma comentamos que de acuerdo a datos de la Organización Mundial de Turismo (OMT), México se ubica como líder en crecimiento de dicho sector en todo el Continente Americano, después de reportar un incremento de 19 puntos porcentuales de turistas internacionales en el periodo comprendido entre enero y agosto del 2014.

En el país existen más de 121,000 monumentos inmuebles históricos de los siglos XVI a XIX (siglos que, por convención, enmarcan a las construcciones con valor histórico, para distinguirlas de aquellas consideradas con valor artístico y cuyo cuidado recae en el Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA)). En muchos de los casos, esas edificaciones conforman fisonomías urbanas de valor cultural indudable, mayoritariamente agrupadas en Zonas de Monumentos para efectos de conservación. A ello

Para entender estos fenómenos, nos propusimos desde el número anterior, revisar el “Inventario Turístico” con que cuenta nuestro país, para lo cual consultamos el “Atlas de Infraestructura y Patrimonio Cultural de México” (2010), que edita CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), con el apoyo de innumerables instituciones federales (como SECTUR) y estatales en el país. De esta forma enlistamos los “Bienes inscritos en la Lista del Patrimonio de la Humanidad por la Unesco” y revisamos las “Zonas arqueológicas bajo custodia del INAH abiertas al público” en nuestro país, como un primer paso de esta radiografía o fotografía del activo turístico con que contamos. Veamos otros atractivos (en cursivas incluimos textualmente lo transcrito en el Atlas y en letra normal nuestro comentario) .

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se suman los 42,614 sitios con vestigios arqueológicos, que han sido registrados por los especialistas y que, algunas veces, también pueden representar agrupamientos continuos dignos de ser declarados Zonas de monumentos para efectos de conservación y difusión. De acuerdo con la Ley Federal sobre monumentos y Zonas Arqueológicos, Artísticos e Históricos, los monumentos históricos son aquellos bienes vinculados con la historia de la nación, a partir del establecimiento de la cultura hispánica en el país, en los términos de la declaratoria respectiva o por determinación de la Ley. Se trata de inmuebles construidos en los siglos XVI a XIX, destinados a templos y sus anexos (arzobispados, obispados, casas curales, seminarios, conventos, etcétera); así como a la educación y a la enseñanza, o a fines asistenciales o benéficos; al servicio y ornato públicos, y al uso de las autoridades civiles y militares. La Ley también incluye los muebles, documentos, expedientes, archivos, manuscritos, libros, folletos, impresos y colecciones científicas y técnicas que se encuentren o hayan encontrado en dichos inmuebles… Los catálogos del legado monumental histórico que actualmente se realizan en México tienen como antecedente los estudios sobre las construcciones religiosas que realizó, entre las décadas de los años treinta y cuarenta, la Dirección de Bienes Nacionales de la Secretaría de Hacienda, que en aquella época era la instancia que velaba por la salvaguardia del patrimonio nacional. a raíz de la promulgación de la Ley Federal sobre Monumentos y Zonas Arqueológicos, Artísticos e Históricos de 1972, el INAH asume, entre otras tareas, realizar el inventario, registro y catálogo de los bienes históricos… Existen 4,029 inmuebles religiosos catalogados de un universo estimado en 20,000. Esto representa un avance en el proceso de catalogación de 20.15 por ciento… Actualmente, entre los estados con mayor número de inmuebles catalogados se encuentran Michoacán con 733 (18.19% del total nacional), Oaxaca con 672 (16.68%), Tlaxcala con 368 (9.13%), Yucatán con 310 (7.69%) y Morelos con 280 (6.95%). Hay cuatro estados que cuentan con un inmueble catalogado (Baja California, Tabasco, Quintana Roo y Nuevo León) que

representa cada uno 0.02% del total; Nayarit con 4 (0.10%), Baja California Sur con 16 (0.35%) y Guerrero con 16 (0.40%). Por municipio-delegación, Cuauhtémoc, Distrito Federal, posee la mayor cantidad de inmuebles catalogados con 83 (2.06% del total nacional), seguido por Puebla, Puebla con 65 (1.61%); Guanajuato, Guanajuato, con 58 (1.44%), León, Guanajuato, con 47 (1.17%) y Morelia, Michoacán, con 44 (1.09%).

MONUMENTOS ARTISTICOS INBA

Desde su fundación, en el año de 1946, el Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura (INBA) custodia un amplio conjunto de recintos —entre museos, teatros y centros culturales— que forman parte de su patrimonio institucional y, en algunos casos, alcanzan rango de patrimonio artístico de los mexicanos, tal es el caso de inmuebles emblemáticos como el propio Palacio de Bellas Artes o las casa- estudio construidas en San Angel para Diego Rivera y Frida Kahlo, por el arquitecto Juan O’Gorman, por mencionar algunos. A partir de 1972, con la expedición de la Ley Federal sobre Monumentos y Zonas Arqueológicos, Artísticos e Históricos, en el INBA recayeron responsabilidades como la catalogación y protección de inmuebles con características estéticas relevantes… Dicho registro ha permitido conformar un catálogo en el que hasta la fecha figuran 18,791 inmuebles —11,079 ubicados en el Distrito Federal y 7,712 en los estados— y para cuya elaboración se cuenta con la colaboración estrecha de diversos organismos públicos, tanto federales como estatales.

Dentro de los estados con más inmuebles catalogados (además del D.F.), aparecen: Puebla con 1,420; Yucatán con 620; Tamaulipas con 542; Estado de México con 488; Michoacán con 474; Veracruz con 472; Guanajuato con 456. En sentido contrario, es decir, con menos

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monumentos artísticos catalogadas están: Colima con 2; Campeche con 15; Tlaxcala con 31; Morelos con 28; Durango y Baja California Norte con 33 respectivamente; Guerrero con 36.

ECORREGIONES Y BIODIVERSIDAD

La diversidad biológica terrestre de México comprende una gran variedad de paisajes y de comunidades vegetales que cubren el territorio del país. Se han propuesto diversas clasificaciones para regionalizar el territorio, que varían de acuerdo con la escala, los criterios y ciertos enfoques. En este capítulo se describen dos de ellas, basadas en los principales tipos de vegetación y en las ecorregiones terrestres de México. Se han descrito para el mundo 867 ecorregiones terrestres. México ha sido dividido en 7 grandes ecorregiones terrestres: Grandes Planicies, Desiertos Norteamericanos, California Mediterránea, Elevaciones Semiáridas del Sur, Sierras Templadas, Bosques Tropicales Secos y Bosques Tropicales Húmedos; y en 51 ecorregiones terrestres, convirtiéndose en el país de América con más ecorregiones.

Se han identificado 12 regiones marinas en el mundo, subdivididas en 62 provincias marinas… Las regiones marinas de México son: Pacífico Templado Norte, Pacífico Oriental Tropical, Atlántico Templado Norte y Atlántico Tropical. AREAS NATURALES PROTEGIDAS: son porciones terrestres o acuáticas representativas de los diversos ecosistemas de un territorio, en las que el ambiente original no ha sido esencialmente alterado y las cuales producen beneficios ecológicos que son cada vez más reconocidos y valorados.

La Comisión Nacional de Areas naturales Protegidas (Conanp) administra 174 áreas naturales de carácter federal, que representan un total de 25,384,818 hectáreas (12.91% del territorio nacional), divididas en seis categorías: reservas de la biosfera (41), parques nacionales (67), monumentos naturales (5), áreas de protección de los recursos naturales (8), áreas de protección de flora y fauna (35), y santuarios (18).

MUSEOS

La historia de los museos en México se remonta al año de 1790, cuando se inauguró el Gabinete de Historia Natural… Podemos mencionar que a principios del siglo XX había 38 museos… a lo largo del siglo XX se han registrado periodos de gran aumento en la tasa de creación de museos… A lo largo de 100 años, del siglo XX al XXI aumentó la cantidad de museos de 38 a 846, lo que significó crecer en cantidad de museos por un factor de 22.26 veces. En el año 2010, en el SIC (Sistema de Información Cultural de CONACULTA) se tienen registrados 1,185 museos. Por entidad federativa podemos mencionar que el Distrito Federal concentra la mayor cantidad de museos con 145 (12.24%), seguido por Jalisco con 98 (8.27%), Estado de México con 78 (6.58%), Veracruz y Nuevo León cada uno con 52 (4.39%) y Chihuahua con 50 (4.22%). Los estados con la menor cantidad de museos son: Campeche con 6 (0.51%), Baja California Sur con 10 (0.84%), Quintana Roo con 11 (0.93%), Aguascalientes con 14 (1.19%), y Querétaro, Tlaxcala y Nayarit cada uno con 16 (1.10%). Por su administración, los museos están identificados como públicos, privados o mixtos (públicos/privados). Con esta

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clasificación, el SIC tiene registro de 776 públicos (65.49% del total), 308 privados (25.99%), 47 mixtos (3.97%) y 54 (4.56%) de los cuales no fue posible determinar su tipo de administración, por lo que fueron clasificados como otros. En este Atlas también se refieren otros espacios culturales que cuentan con registro (hasta el año 2010) por parte del Sistema de Información Cultural de CONACULTA, que bien vale la pena incluir en este Inventario Turístico: Bibliotecas 7,298; Librerías 1,564; Teatros 567; Centros de Educación Superior 2,235; Fototecas 135; Fonotecas 28. Decir que México es mucho más que Sol y Playa, mucho más que Gastronomía y Hospitalidad, mucho más que Ferias y Festivales, es decir que México también es Cultura. Conocer nuestra infraestructura y patrimonio cultural, ya lo decíamos en nuestra edición pasada, es entender lo que podemos ofrecer al turista del mundo (y al nacional), es entender y conocer parte de ese activo que representa un atractivo adicional y siempre presente en nuestra oferta de servicios, es finalmente reconocer esas otras fortalezas que en ocasiones no somos capaces de ver o de aprovechar al límite.

Tabletas efervescentes para entornos que requieren: HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCION PROFESIONAL

Sabía Usted que: “¿La aparición y propagación de agentes patógenos resistentes a los medicamentos se ha acelerado?… De hecho, la cartera de I + D de nuevos antimicrobianos ha quedado prácticamente nula” (Mensaje del Director General de la Organizacion Mundial de la Salud). ¿Porqué desinfectar?: “La amenaza de infecciones intratables es real. Aunque anteriormente impensable, el día en que los antibióticos no funcionan se nos viene encima” (Mensaje del Director Asociado de Programas de Prevención de Infecciones Asociadas a la Salud, MD Arjun Srinivasan). Ante tales alertas, la empresa MEDENTECH (con sede en Irlanda), se ha especializado desde 1984 en el desarrollo de tabletas efervescentes para uso en el cuidado de la salud humana, contando con: Certificacion ISO 9001:8000; Certificado de buenas prácticas de fabricación para medicamentos; Es un proveedor registrado por la ONU; Aprobación al 100% de sus ingredientes activos por la EPA (Agencia de Proteccion al Ambiente en Estados Unidos). TABLETAS KLORSEPT (efervescentes con desinfectante): Es un biocida de amplio espectro en forma de tableta efervescente, que en el agua proporcionan soluciones desinfectantes de grado conocido y exacto. TABLETAS KLORKEEN (efervescentes con desinfectante y detergente): Tiene la misma formulación que Klorsept, con un detergente añadido, lo que le ofrece una doble función: desinfeccion y limpieza. El detergente utilizado es un jabón de baja espuma, compatible con y de uso general en productos detergentes. VENTAJAS DE KLORSEPT Y KLORKEEN EN EL CONTROL DE INFECCIONES: actividad demostrable de amplio espectro, verificado para la desinfección de nivel alto, medio y bajo; son tabletas seguras y fáciles de usar; el uso de las diluciones son fáciles de entender y lograr; facilitan la limpieza y desinfección en una operación de un solo paso. OTRAS VENTAJAS: ocupan poco espacio de almacenamiento, cuando se compara a los líquidos, no se derraman o gotean, son seguras y fáciles de transportar; son productos químicamente y en reactividad estables; larga vida en anaquel (KLORSEPT de 3 años y KLORKEEN de 2 años) no se afecta por exposición al sol o temperaturas como otros desinfectantes líquidos que pierden su efectividad;

ahorro de costos debido a la reducción de residuos (sobredosis de líquidos o polvos) y la reducción de tiempo de personal (en la preparación, evaluación de dosis, preparación de activadores, etc.). MAS VENTAJAS: se fabrican en base a estándares farmacéuticos, garantizando así productos de alta calidad y consistentes; han sido evaluados para la compatibilidad con una amplia gama de materiales; son biodegradables en el medio ambiente; tienen un efecto reducido de corrosión (no afectan telas, brillo de pisos, ni dejan residuos); poder letal residual para agentes nocivos (ébola, clostridium difficile, eschericchia spp, E.coli, Enterococo, H1N1, Streptococos, Salmonela, HIV, gripe aviar, microbacterias, gérmenes, entre otros de menor intensidad); reduce el pH del agua ligeramente y son, de hecho similares a la acidez de la piel humana (no dañan la piel humana). FACILIDAD DE USO: las pastillas se vierten en una cubeta de agua de 5 litros, obteniendo en minutos la concentración indicada (dosificación exacta); no requiere del uso de ningún tipo de equipos; mayor control de producto en la repartición con sus empleados (menos mermas); no irrita, ni produce olores molestos para sus clientes y empleados; ideal para combinar por separado ambos productos (Klorsept para objetos y superficies y Klokleen para pisos, por dar un ejemplo ), no decolora telas, elimina malos olores (cocinas o congeladores), y lo mas importante, garantia para usted y sus clientes de la eficaz y real desinfección de sus áreas y superficies, ya que el producto dentro de su vida útil no varia su potencia y eficacia, uso recomendado en hoteles, restaurantes, hospitales, comedores industriales, etc.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Una vez elaborado el formulario de “autodiagnóstico” que incluímos en nuestra edición pasada, mediante el cual medimos la salud de nuestro negocio y determinamos el nivel de crisis o de eficiencia en que se encuentra, es menester pasar a revisar cada uno de los doce problemas comunes en restaurantes (en el mismo orden que propusimos en aquel formulario) Iniciamos con el que quizá sea el más sensible de todos los problemas que puede enfrentar cualquier tipo de negocio, la terrible y devastadora BAJA EN VENTAS, I. DEFINICION DEL PROBLEMA: que trae aparejada falta de liquidez, dificultades financieras para enfrentar gastos, Empecemos por revisar en cuál de los costos, rentas, nóminas, etc., y que en muchas ocasiones no sólo provoca un bajo siguientes casos estamos: nivel de rentabilidad o decrecimiento, sino hasta el riesgo de contraer deudas En relación a la inversión realizada (pasivos) y entrar en un proceso acelerado En relación al tamaño de nuestra estructura de descomposición (no tengo dinero, NO TENEMOS UN En relación a nuestro nivel de gastos bajo la nómina, despido gente, reduzco la NIVEL ADECUADO calidad de platillos y servicios, no invierto En relación a la renta del local DE VENTAS en promoción, etcétera). En relación a un “benchmarking” (comparativo) realizado en la industria

NO TENEMOS UN NIVEL ADECUADO DE VENTAS

Revisemos esta premisa desde cinco ángulos distintos, que se complementan entre si y siguiendo en buena parte el método denominado “Brainstorming” (lluvia de ideas, por su traducción al español), creado por el norteamericano Alex Faickney Osborn, reconocido como el teórico de la creatividad (especialista en ventas, nuevos negocios y en solución creativa de problemas).

Nunca hemos alcanzado el nivel de ventas deseado

VENTAS BAJAS

ENTENDEMOS QUE SI NO ESTAMOS LLEGANDO A NIVEL DE VENTAS DE OTROS RESTAURANTES SIMILARES: SIGNIFICA QUE… PRIORIZANDO LOS PROBLEMAS

Han bajado poco a poco nuestras ventas Nuestras ventas son bajas con respecto a otros restaurantes o conceptos similares No estamos desarrollando las estrategias adecuadas No tenemos un alto nivel de liderazgo en el mercado No somos tan competitivos y atractivos como la competencia Estamos un 20% (+ / -) por debajo de nuestros pronósticos de ventas Hemos perdido clientes paulatinamente La estructura que tenemos nos está quedando grande para la demanda actual

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II. BRAINSTORMING (lluvia de ideas) PARA ENCONTRAR LAS CAUSAS: En base a la definición y focalización de nuestro (s) problema (s), hagamos ahora un ejercicio (honesto) para buscar y comprender la o las causas de nuestros problemas: HEMOS PERDIDO CLIENTES

Año con año (mes por mes) hemos perdido clientes y no hemos hecho un ejercicio para saber la o las razones Debido a que tenemos mayor competencia que antes

HA BAJADO EL INDICE DE REPETICION DE ALGUNOS DE NUESTROS CLIENTES

EL CHEQUE PROMEDIO DE CONSUMO ES BAJO

Nuestro cliente está encontrando mejores opciones que la nuestra y prefiere ir a otros restaurantes Ya se aburrieron de nuestra oferta (menú, servicio, ambiente, etc.) Los meseros no venden El poder adquisitivo de mis clientes ha bajado (o es bajo) Nuestro precios son bajos Tenemos problemas con el servicio, que no hemos atendido o resuelto

QUEJAS SIN SEGUIMIENTO

Tenemos problemas con la cocina, que no hemos atendido o resuelto No damos seguimiento a las quejas de nuestros clientes y/o a los problemas que detectamos que molestan o enfadan al cliente Sabemos que muchos clientes no salen contentos, ni satisfechos

BAJO NIVEL DE SATISFACCION DE NUESTROS CLIENTES

Casi siempre sucede “algo malo” o un “imprevisto” en el restaurante Su percepción de satisfacción es baja Sabemos que existen cosas del menú, del servicio o de las instalaciones del lugar que “no les gustan” Se quejan… y no hacemos nada No se quejan… pero sabemos que no regresarán Tienen mejores conceptos y más innovadores que el nuestro

NUESTRA COMPETENCIA DIRECTA ES…

Nuestro cliente potencial hoy tiene muchas y muy buenas opciones en nuestro mismo radio de acción Existen restaurantes similares al nuestro que lo están haciendo mejor que nosotros

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III. BRAINSTORMING (lluvia de ideas); PARA ENCONTRAR LAS SOLUCIONES POTENCIALES: Definidos los problemas e identificando sus causas, llega el momento de hacer un ejercicio para proponer la o las posibles soluciones a nuestro problema principal de “baja de ventas”. Innovar Renovar nuestro menú y oferta de alimentos y bebidas

REVISAR NUESTRO CONCEPTO PARA…

Revisar nuestros precios de venta (a la baja o a la alta) Analizar “objetivamente” a nuestra competencia, reconociendo y revisando los puntos en los que son mejores o lo están haciendo mejor que nosotros Enfocarnos en las necesidades y expectativas de nuestros clientes potenciales Actualizarlo: ambiente, operación, imagen, menú, precios, servicio, etc. Revisar a detalle y mejorar todos nuestros procesos críticos

OPERACION… MEJORAS

Revisar y mejorar el nivel de liderazgo y supervisión Reforzar los planes de capacitación Mejorar el nivel de comunicación de las diferentes áreas

INVESTIGAR CAUSAS DE INSATISFACCION DE CLIENTES (QUEJAS)

Monitorear de cerca y de manera permanente las “quejas” Darle seguimiento a las quejas y medir los resultados de las medidas tomadas para solucionarlas (llevar registros) Implementar programas de “acercamiento” con el cliente para conocer ¿cómo piensa? (escucharlo e investigar sus gustos, preferencias e intereses) Hacer sondeos / encuestas de opinión

INVESTIGAR LAS NECESIDADES Y / O EXPECTATIVAS DE NUESTRO “MERCADO META”

INVESTIGAR A NUESTRA COMPETENCIA DIRECTA

Realizar “estudios de mercado” (competencia, precios, nivel socioeconómico de nuestros potenciales clientes, etc.) Elaborar planes de trabajo y proyectos de mejoras en base a las opiniones de nuestros potenciales clientes (mercado meta) y NO en base a las preferencias o percepciones de nuestros directivos Orientar nuestros esfuerzos para lograr la satisfacción del cliente En base a las mejoras hechas, aumentar el índice de repetición de cada cliente Estudiar y analizar las fortalezas y debilidades de nuestra competencia directa (conceptos similares al nuestro que se ubiquen en nuestra área de influencia) Implementar programas que nos lleven a mejorar nuestros propios puntos débiles y a reforzar nuestros aciertos (comparativamente contra nuestra competencia) Diseñar y establecer “diferenciadores” de calidad contra nuestros competidores directos

CAPACITACION PARA VENTAS REPORTES ANALISIS Y TOMA DE DECISIONES

Establecer técnicas de ventas con meseros Diseñar estrategias de “ventas sugeridas” Diseñar reportes con “indicadores de ventas” y “metas” (diarios, semanales o mensuales) Monitorear de manera constante y sistemática esos reportes (resultados de ventas contra metas establecidas) Diseñar diversas estrategias para mejorar ventas y/o para actuar en caso de que se lleguen a presentar “bajas de ventas”

IV. IMPLEMENTACION DE INDICADORES: Ahora bien, para llevar un control adecuado, tanto de nuestras ventas como del mejoramiento de las mismas en base a las soluciones implementadas, nada mejor que llevar un registro de “indicadores claves”, que no es otra cosa que una radiografía o fotografía de su negocio. Al efecto sugiero que mínimamente implemente registros de:

• Indice de repetición por cliente: lleve un registro aproximado (semanal, quincenal o mensual) de los clientes frecuentes. Obviamente a mayor número de repeticiones, podemos pensar en mayor grado de satisfacción y a menor o nula frecuencia, baja satisfacción (indicador de que algo estamos haciendo mal o muy mal). • Número de clientes atendidos por día: este indicador además de mostrarnos los avances o retrocesos de nuestras acciones para mejorar las ventas, nos va a decir cuáles son nuestros mejores días de la semana (lunes, martes, viernes, etc.), los de la quincena y/o los del mes, con lo que podemos, por ejemplo, anticipar y preparanos para los días de mayor demanda, etcétera.

• Cheque o ticket promedio: esto es, del total de ventas que tuvo en el día, divídalo por el número de comensales que atendió para obtener un promedio de lo que pagó cada uno de ellos (por ejemplo: si su venta total del día fue de $5,300.00 y atendió a 50 personas ese día, su cheque promedio fué de $106.00 por persona). • Ventas por Rubro: esto es (por ejemplo), cuánto vendió de desayunos, cuánto de comidas y cuánto de cenas, o bien, cuánto de alimentos y cuánto de bebidas, o bien, cuánto de “comidas a la carta” y cuánto de platillos del menú, etc. Mientras más variables incluya, más fácil le será detectar sus debilidades y fortalezas (en dónde puede mejorar y en dónde no).

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• Número y razones de quejas: llevar un registro y medir nuestras quejas nos ayudará a revisar los grados de avance o retroceso de las acciones implementadas para mejorar las ventas. V. MONITOREO Y REPORTE DE RESULTADOS: Este tipo de reportes además de darnos una visión integral y rápida del negocio

(avances o retrocesos), nos permitirá tomar desiciones fundadas respecto a la marcha del mismo, reconociendo en tiempo real los aspectos positivos y negativos del restaurante. En términos generales los reportes mínimos que les recomiendo tener son: • Reporte de Ventas (diarias, semanales y mensuales). • Reporte de popularidad de ventas (por rubro y mezclas). • Reporte de número de clientes atendidos (diario, semanal y mensual). • Reporte de quejas (estadística por rubro y resultados de seguimiento).

CONSEJOS FINALES

No está por demás comentar que no existiendo fórmulas secretas, ni magia para atacar la “baja en ventas”, no desconocemos que cada negocio presenta problemáticas específicas, las que aunque pueden ser “comunes” a muchos negocios no necesariamente son iguales, por lo que el esquema propuesto sólo pretende acercarlo a sistematizar sus procesos y a servirle como guía para implementar algunas soluciones. Hecha la advertencia anterior, podemos concluir que la primera clave para solucionar un problema es conocer su origen y causa, ya que en estos dos puntos están las formulas para implementar sus soluciones. En este sentido, lo ideal es atacar los problemas de raíz con “programas de trabajo específicos”, en los que se incluya un “mapeo” en el que se puedan plantear 4 soluciones básicas o primarias: 1. REVISAR Y REPLANTEAR SU CONCEPTO: renovarlo y hacerlo más atractivo en función a las necesidades y expectativas de sus clientes y a las nuevas tendencias del mercado. Al efecto la sugerencia es que realice estudios y sondeos de mercado que le puedan dar información “dura”, que le ayuden a definir el camino a seguir (por ejemplo, la necesidad de modificar su menú cada determinado tiempo, revisar porciones y precios, adecuar su ambiente, capacitar a su personal, etc.). 2. REVISAR NUESTROS PROCESOS CRITICOS POR AREA E INTEGRARLOS: de donde detectaremos nudos operativos, fallas, tropiezos, ausencia de liderazgo, duplicidad de funciones, falta u obsolecencia de manuales de operación o capacitación, etc. En este sentido las recomendaciones serían: definir las funciones y responsabilidades de cada posición;

capacitar al personal involucrado sobre “la nueva forma de hacer las cosas” y prepararlos para el cambio; auditar y supervisar con mayor recelo nuestras operaciones; implementar un proceso de mejora continua. 3. IMPLEMENTAR UN PROGRAMA PARA ESCUCHAR AL CLIENTE: que implica conocer de cerca y de primera mano sus necesidades, expectativas y quejas. Evidentemente la sugerencia es “atender su voz” (por encima de otras voces). 4. BENCHMARKING DE CONCEPTOS SIMILARES: este estudio comparativo con nuestra cometencia directa, debe de tener como meta analizar: las diferencias con objetividad; en que son peores y/o mejores a nosotros; su concepto, operación, oferta y satisfactores para los clientes, en relación directa con lo que nosotros tenemos u ofrecemos. En este caso la sugerencia no es para “imitar o copiar” el concepto de nuestra competencia, sino para analizar aquellas grandes o pequeñas diferencias que están haciendo que nuestros clientes potenciales prefieran otros lugares por encima del nuestro, para que con esa información podamos: mejorar en aquello que nos superan, y lo que es más importante, diseñar “diferenciadores claves” que nos coloquen, cuando menos a la par de nuestra competencia y que sean atractivos para nuestro mercado meta. No quisiera antes de despedirme, insistir en lo importante que resulta ejecutar cada una de las acciones descritas de una manera seria, sistemática y profesional, pero también de forma integral, entendiendo que todo es parte de un sistema y como tal se debe de abordar. Recordemos que uno de los errores más comunes que cometemos en restaurantes es “disgregar” las acciones o soluciones y ejecutar “una por una” aquellas medidas que se tienen que tomar en conjunto. Estoy segura que si Usted se decide a llevar programas de definición y mejora como los que le propongo (o similares), no existirá manera de que no empiece a observar mejoras en su negocio y al corto o mediano plazo, mejorar sus indicadores de ventas (que suban otra vez). El primer paso es decidirse a intentarlo de nuevo…

En nuestros próximos números, seguiremos haciendo el análisis de cada uno de los 12 problemas más comunes en restaurantes. Los espero.

Marzo-Abril, 2015

DESDEEL MARCODEMARK a&b Industrias

(segunda parte) Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com Comentaba en la introducción de mi nota pasada, que este artículo habla de la carne roja (de res), dándole “tips” de cómo seleccionarla (su clasificación), cómo prepararla (concepto de aging), técnicas para suavisarla y de las controversias alrededor de su consumo.

RESUMEN

En términos generales, comentamos que dentro del ganado bovino existen varias clasificaciones: ganado lechero y bovino (siendo objeto de nuestra nota este último); Bos Indicus (tipo asiático) y Bos Taurus (tipo europeo) ) y de este segundo se destacan las razas Hereford, Angus, Charoláis y Simental (que se consumen más en México, Estados Unidos y Canadá). De igual forma centramos la polémica respecto de las dos maneras de producir carne, ya sea mediante el método tradicional de pastizales, que requieren hasta de 12 meses más tiempo para llegar al peso deseado; crean menor masa muscular entreverada, es decir, menor marmoleo (carne más magra y dura), amén de que para algunos es un método no sustentable, ya que requieren de grandes superficies de pastizales, lo que en ciertos casos provoca deforestación.

“TEMPLE GRANDIN”: UNA PELICULA EXCELENTE SOBRE EL TEMA DE RASTROS:

Temple Grandin, Zoóloga, Etóloga y Profesora de la Universidad Estatal de Colorado y una diseñadora de mataderos, es una persona casi autista. Tuvo el “don” de ver el mundo desde el punto de vista de una vaca, y de ahí, rediseñar la mayoría de los rastros en Estados Unidos, para que sean más amigables a la psicología del ganado. Inventó la “caja de abrazos” un aparato para calmar a los autistas. La película biográfica es una historia extraordinaria… ¡VEALA!.

El otro método es el de engorda en corrales a base de granos (factory farming), que para algunos es considerado menos “ecológico” y amigable con los animales; al no tener que caminar grandes distancias desarrollan mas grasa (mayor marmoleo).

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Abordamos el tema de las clasificaciones en Estados Unidos (U.S. Prime; U.S. Choice; U.S. Select; Select; U.S. Estándar; U.S. Commercial; etc.) y sus correspondientes en Canadá, cuyo consumo en México en restaurantes de lujo es prioritario. Y por último hablamos del proceso de envejicimiento de la carne (“aging”) y de algunas técnicas para suavizarla.

CORTES PRIMARIOS O BASICOS

Lo ideal de un buen corte de carne roja es un sabor suave, que no esté dura y que tenga un adecuado marmoleo (grasa entreverada). Evidentemente para lograr un corte de este tipo, se habrán de preferir las partes menos muscolosas del animal. En este sentido las partes más suaves son los lomos y los costillares, debido a que por su uso desarrollan poco músculo, estos cortes se conocen como los “cortes intermedios”. En sentido contrario, las partes más musculosas de la res, son aquellas que están más cerca de la tierra, también denominadas extremidades (pecho, pierna, nalga, cabeza y cuello). Un animal se divide en “cortes primarios o básicos” (no deben confundirse con “Prime”, que es un grado en la clasificación). Del cuarto anterior haciendo un corte entre la 5ª y 6ª costilla, obtenemos los cortes primarios Chuck (paleta) y Rib, del cuarto posterior haciendo un corte en la segunda vértebra caudal, obtenemos los cortes primarios Loin (lomo) y Round (pierna). Los cortes primarios son las secciones grandes que se obtienen de la canal; se dice que es el primer paso o proceso de cualquier corte, sin este proceso no se llevaría a cabo la obtención de cortes al menudeo. En una canal su principal

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de programa en 2004 bajo el símbolo de Canadian Angus. En general, las comercializadoras normalmente venden una marca de calidad Choice o más alta. Carne orgánica es aquella proveniente de reses que se han alimentado 100% de plantas orgánicas, incluyendo maíz, pasto, etc., y tiene que venir de pastizales que no fueron tratados con pesticidas (no puede recibir antibióticos, hormonas, o bien, productos derivados de animales en su dieta).

característica es que están cubiertos en un 30% de grasa en casi toda la canal, el destino de estos cortes grandes es para la comercialización de grandes y medianas empresas, carnicerías, etc., esto es, que se venden a mayoreo. Antes de los 60´s, la costumbre fue transportar el canal entero al carnicero para hacer sus cortes locales. En 1967, la empresa “Iowa Beef Packers” se acredita por revolucionar el proceso de corte a piezas básicas en línea de producción, eliminado la necesidad de un carnicero costoso y empacando en cajas para ahorrar transporte de cabezas, huesos, y todo el espacio que estos ocupaban. Así que hoy en día al restaurante llegan cajas con piezas

básicas para cortar, o más bien, piezas individuales porcionados al vacío.

MARCAS, EMPACADORAS Y TERMINOS IMPORTANTES

Dicen que “calidad es consistencia”, por lo que atendiendo este principio podemos decir que a nivel comercial una marca es símbolo de consistencia, bajo un nivel adecuado de precio/ calidad. En carnes, la marca más reconocida es “Certified Angus Beef”, que surge de una asociación establecida en 1975 que certifica que la carne viene de ganado Angus y es de Calidad “Choice” o más alta, es importante recordar que Angus no es una calidad, sino un tipo de animal. Canadá inicio el mismo tipo

Todos los productores tienen sus marcas con nombres como Open Prairie, Aspen Ridge Natural Beef, Black Canyon Angus, etc. Pregunte a su proveedor el significado de sus marcas, lo importante es saber si es Prime, Choice, Select o Standard en el caso de carne importada (desafortunadamente la carne nacional no ha logrado llegar a obtener la calidad Choice). Cada una de estas compañías tienen diferentes marcas de carnes que son garantía de calidad y consistencia de sabor.

PRECIOS Y CONSEJOS

El precio puede ser un primer indicador de calidad, pues un buen corte importado puede llegar a costar hasta un 50% más que uno nacional. El Rib Eye importado considerado como el mejor corte para hacer a la parrilla, calidad High Choice puede costar alrededor de $300.00 pesos el kilo, mientras el mismo corte calidad Select tendría un precio de $230.00 kg., en tanto que el mismo corte nacional ronda los $180.00 kg. Como todo el canal se tiene que vender y unos cortes son mas solicitados que otros, le sugiero buscar aquellos no tan valorizados y usar técnicas de cocción para darles mejor sabor. La creatividad del Chef puede asi resultar en mucho ahorro para el restaurante. Existiendo tantas preferencias, como diversidad de clientes, siempre es necesario tener diferentes cortes en el menú para satisfacer el gusto de cada comensal. La carne en su empaque no debería presentar desjugue., ya que esto podría significar que la temperatura de la carne ha sido superior a la deseada.

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Siempre busque carne de color rojo cereza brillante, los tonos café o negruzco pueden significar que la carne empieza a deteriorarse Si gusta carne de buena calidad para preparar un platillo exquisito, escoja la carne con un marmoleo de ligero a abundante (High Choice), distribuido uniformemente y con una cobertura moderada de grasa exterior. Recuerde que el sabor está en la grasa. Podríamos decir que la carne de ternera (carne de bovino que se han criado por lo menos seis meses hasta el momento de sacrificio y pesan 135 kg en promedio) es la excepción, ya que su carne debe de ser casi de un color blanco o ligeramente rosa. Ya para despedirme, le reitero que no toda la carne es igual. Por su alto costo y la importancia que tiene para su negocio, es importante saber lo que uno está comprando y tener la garantía de repetir la misma calidad en cada platillo, para que: … comparen, descubran y aprendan!

Personalmente agradezco a las siguientes personas por su contribución a este artículo: Enedino Concha de “XO de Chihuahua”; German Navarrete de “US Meat”; Alberto Camacho de “SuKarne”; Aitor Villareal de “Salud y Sabor”, y: Mauricio Euresty de “Canada Beef”.

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PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

Es tal el descrédito de la política (en México y en muchas partes del mundo), que ha permeado a las propias campañas, convirtiéndolas en muchos casos en panfletos ridículos. Aquí algunas nuevas ideas para nuestros candidatos… seguro las usan.

Germán Martínez, candidato a la Alcaldía de Pucallpa (Perú)

María Fernanda Valencia, candidata a la Cámara de Representantes de Bogotá (Colombia)

María Eugenia Estenssoro, candidata a Jefa de Gobierno de Buenos Aires (Argentina) Francisco Everardo Oliveira Silva (el Payaso “Tiririca”), candidato a Diputado (Brasil).

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PARKER EQUIPMENT, una división profesional de CASA LUX (fundada en 1929), está integrada por un equipo de expertos enfocados en la comercialización de equipos de la mejor calidad, manufacturados en acero inoxidable 304. Equipos que cuentan con controles digitales, sistema de refrigeración y congelación que garantizan la excelente distribución de aire frío en todo el interior de nuestras unidades.

tiene una alta resistencia a la oxidación, dureza, higiene, gran durabilidad y belleza en sus acabados). En esta misma línea de refrigeración, se cuenta con las divisiones de: mesas de trabajo; mesas de preparación; back bar (en diferentes medidas y capacidades); vitrinas refrigeradas con control digital de temperatura. Línea de Almacenaje: con capacidades de carga de 250 kgs. a 350 kgs. por entrepaño, postes de tubo redondo, postes con nivelador, entrepaños ajustables y diversas medidas. Todos fabricados en alambre de acero con recubrimiento epóxico y 5 años de garantía. Línea de Bebidas: dispensadores de bebidas o granitas (controlador eléctrico de temperatura, compresor de alta calidad, chasis de acero inoxidable 304, tazones de policarbonato grado alimenticio, rejilla de drenaje cono indicador de lleno, de fácil uso y limpieza); Dispensador de jugos (chasis, paneles, válvula de acero inoxidable 304, tazones irrompibles de policarbonato grado alimenticio, compresor hermético, ruido bajo menor a 55db, sistema de paletas para batido y rejilla de drenaje); entre otros productos.

Con el firme objetivo de ofrecer las mejores alternativas y soluciones innovadoras y de la más alta tecnología en mobiliario de acero para gastronomía, cafetería, repostería, heladería y panadería, parte de la misión de Parker Equipment es convertirse en aliados de sus clientes, brindando soluciones integrales a sus necesidades y superando sus expectativas a través de servicio, calidad, capacitación y tecnología; creando relaciones duraderas en un ambiente de honestidad.

Línea Caliente: estufas con plancha, gratinador y horno a gas; estufas asador, plancha, freidor, gratinador y horno a gas; estufones de una o dos secciones a gas; asadores de sobreponer a gas; vitrogrill con superficie de cocción en vitrocerámica (Ceranschott) de alta densidad y resistencia radiante con la velocidad de calentamiento de 18 segundos, control de temperatura (380 a 400°C); entre otros muchos más equipos calientes fabricados en acero inoxidable 304.

Cuatro son las líneas de productos que integra Parker Equipment, para ofrecer soluciones especializadas y un servicio de calidad son:

La experiencia tanto de Parker Equipment, como de Casa Lux al atender a una cantidad importante de clientes con instalaciones en todo el país (cobertura nacional), tanto en hoteles, restaurantes, salones de banquetes, fast food, industrias y hospitales, entre otros, cuyas capacidades varían de 50 a 9,000 comensales por turno, así como un servicio técnico de “respuestas inmediata” y un “stock” de refacciones insuperable, son la mejor garantía para su negocio.

Línea de Refrigeración: en donde se cuenta a su vez con las divisiones de refrigeradores y congeladores (desde refrigeradores con compresores, evaporadores, panel digital de control, etc., y hasta congeladores de alta tecnología, entre otros muchos productos), todos fabricados en acero inoxidable 304 (que

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a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, en un alarde más de fuerza, control y vigilancia absoluta, el siempre temible SAT ha decretado imponer nuevas obligaciones a los ciudadanos mexicanos que viajen de México al extranjero o viceversa, pues a partir del primer día de abril próximo, las líneas aéreas que facilitan este transporte, deberán transmitir electrónicamente al SAT, la información de cada pasajero que las contrate, su fecha de reservación, forma de pago, razón social y/o nombre de la agencia y/o agente de viajes que les vendió el boleto y hasta la fecha de expedición del mismo. Esta nueva medida, que rebasa los límites de la dignidad, una vez más se pretende volver a justificar bajo el argumento de “motivos de seguridad nacional”, justificación tan falaz como terminó siendo aquella del Impuesto a los Depósitos Bancario en Efectivo, en que se nos dijo que era para fiscalizar las operaciones del crimen organizado, sin que hasta la fecha se nos haya informado cuántos criminales se han atrapado al amparo de esta medida, pero si por en cambio, sabemos de miles de contribuyentes lícitos y honestos, afectados y sancionados por esa acción coercitiva. Otro muestra más de este megacontrol que asfixia, es el complemento o factura electrónica para operaciones traslativas de dominio de bienes inmuebles celebradas ante Notario Público obligatorio a partir del 1 de enero del 2015, con fundamento en la Regla 2.7.1.22., de la Resolución Miscelánea Fiscal 2015. Independiente de la escrituración, las personas físicas con actividad empresarial o de arrendamiento y las persona morales que enajenen un bien inmueble deberán expedir factura electrónica (existen supuestos en que no aplica, los cuales detallo más adelante).

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Pero la interrogativa sigue siendo la misma ¿porqué nos vigila el SAT?, evidentemente para obtener información con fines recaudatorios: si viajas, cuánto importe gastas, con quién los gastas, cuál es tu forma de pago, si eres viajero frecuente, número de maletas, peso de las maletas, los beneficios que recibes y para qué los gastas; en tanto que si vendes un inmueble, el SAT en tiempo real sabrá cuánto recibiste por la venta del inmueble, y con ello cotejará tu declaración anual. Con esta información, sea o no totalmente verídica y real (ya que un viaje lo podemos hacer hasta por invitación y bajo el costo de una tercera persona), podrá determinar diferencias para el pago de impuestos o cualquier otra cosa que se les ocurra. Falta que el SAT proponga cobrar impuesto por viajar en vehículo a Xochimilco y puntos circunvecinos, esto desalienta el turismo, pues son medidas que infunden temor e incertidumbre, rasgos de un poder poco transparente y cada vez más falto de credibilidad.

VIAJES AEREOS; FUNDAMENTOS Los encontramos en la SEXTA Resolución de Modificaciones a las Reglas de Carácter General en Materia de Comercio Exterior para 2014 (publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de Diciembre del 2014). REGLA 1.9.21. Para los efectos del artículo 7o., primer párrafo de la Ley

(Aduanera)… las empresas aéreas que transporten pasajeros del extranjero a territorio nacional o del territorio nacional al extranjero, deberán transmitir electrónicamente al SAT, la siguiente información de cada pasajero (a partir del 1 de Abril del 2015): INFORMACION A ENVIAR: I. Código localizador del registro (PNR). II. Fecha de reservación/ expedición del boleto. III. Fecha (s) de intención de viaje. IV. Nombre(s) y primer apellido del pasajero y/o acompañantes (con misma reservación). V. Información disponible de pagos/facturación (Efectivo, tarjeta de crédito u otros). VI. Itinerario de viaje para PNR específico. VII. Información de código compartido (Códigos de PNR asignados al pasajero, cuando el vuelo sea efectuado por una aerolínea distinta a la que efectuó la venta del boleto, conforme a los convenios de servicio entre líneas aéreas). VIII. Nombre de la agencia de viaje/agente de viaje, en su caso. La información listada en los párrafos anteriores se transmitirá 72 horas previas al despegue del avión y se actualizará dentro de las 48, 24 y 8 horas anteriores al despegue de la aeronave.

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en el D.O.F. del 30 de diciembre del 2014) denominada “CFDI en operaciones traslativas de dominio de bienes inmuebles celebradas ante notario”. Complemento (factura electrónica) para operaciones traslativas de dominio de bienes inmuebles celebradas ante Notario Público. El Notario expedirá la factura electrónica cuando el enajenante del bien inmueble sea persona física y ésta no tribute en actividad empresarial o arrendamiento. Asimismo, cuando la enajenación del inmueble no forme parte del activo de la persona física y ésta tribute en los Capítulos II o III del Título IV de la Ley del Impuesto Sobre la Renta. Si el enajenante es una persona moral, el notario no usaría el complemento, toda vez que la persona moral debe emitir directamente el CFDI por la enajenación de bien inmueble. Ahora bien, los SUPUESTOS EN QUE NO SE EXPIDE factura electronica por enajenacion de inmueble son:

VIAJERO FRECUENTE Las aerolíneas transmitirán registros con información de contacto del pasajero que lo acredite como viajero frecuente y revele los beneficios que tiene, como por ejemplo, boletos gratis y cambio de categorías; si su reservación es partida o dividida, es decir, si abarca a dos o más personas; si alguna de ellas cambia de vuelo o ruta, lo cual debe registrarse; el estado del viaje de cada viajero; de su equipaje; y hasta del asiento asignado.

1. Transmisiones de propiedad que operen por causa de muerte, ya sea a título de herencia o legado. 2. Transmisiones de propiedad por donación. Por su parte, los OBLIGADOS A EXPEDIR FACTURA electrónica son: A. Transmisiones de propiedad en las que el enajenante sea una persona moral.

Dice la misma regla 1.9.21: Al momento del cierre del vuelo, previo al despegue del avión, deberán transmitir electrónicamente al SAT, la siguiente información: I. Código localizador de reportes PNR, incluido en los datos de información de pasajero; II. Clave de la aerolínea; III. Número de vuelo; IV. Fecha y hora de salida; V. Fecha y hora de arribo; VI. Aeropuerto origen; VII. Aeropuerto destino; VIII. Número de asiento; IX. Información del pasajero; X. Número de maletas; XI. Registro de cada maleta; XII. Peso del equipaje; XIII. Destino; XIV. Estatus; XV. Orden en el registro.

B. Transmisiones de propiedad, cuando el inmueble a enajenar forme parte del activo de la persona física y esta tribute en actividad empresarial o arrendamiento. C. Transmisiones de propiedad en las que, en el mismo texto del instrumento, se haga constar el convenio y aceptación de las partes de que será el mismo enajenante quien expida el CFDI (Factura Electrónica), por el importe total del precio o contraprestación convenidos o por el ingreso que, en su caso, corresponda por ley, por la enajenación del bien de que se trate.

NOTA: Sólo falta que el SAT nos obligue (a nosotros o a las propias líneas aéreas), a enviar la información de cuántas prendas íntimas llevamos en el equipaje, talla, medida y color...

NOTA: Ojalá y todas las operaciones, incluídas las de casas blancas, verdes o rojas, tuvieran el mismo tratamiento… asi, quizá nadie se quejaría.

TRASLADO DE DOMINIO; FUNDAMENTOS

Por lo pronto, los invito a viajar vía terrestre, ya que hasta el momento estos viajes no están fiscalizados por el estado. Pero no se extrañe si en un futuro próximo, este gobierno controlador y totalitario (además de “disparejo”), se le ocurra mandar poner aduanas y oficinas de SAT en cada caseta de peaje, cobrando así por el número de viajeros y maletas (dándole otro golpe al turismo) hoy… ¿quién lo puede dudar?.

Para este caso, debemos remitirnos a la REGLA 2.7.1.22. de la Resolución Miscelánea Fiscal para 2015 (publicada

Como siempre, lo invito a que me envíe sus comentarios a: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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CRONICA

DEEVENTOS

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GASTRONOMIA MEXICANA EN LONDRES; ARRANCO EL AÑO DUAL

Teniendo como sede el glamoroso Hotel Savoy de Londres (fundado en 1889), el pasado mes de febrero la Secretaria de Turismo Claudia Ruiz Massieu, en compañía del Secretario de Relaciones Exteriores José Antonio Meade y el Embajador de México en Gran Bretaña Diego Gómez Pickering, inauguraron el Festival Culinario de Gastronomía Mexicana Contemporánea, en el marco del “Año Dual México-Reino Unido”. Empresarios, políticos, académicos y hasta actores británicos fueron parte de los comensales que disfrutaron la comida de seis platillos hecho a base de langosta, abulón, manitas de cerdo, hierbas de olor, maíz, frijol y chicozapote. Ruiz Massieu afirmó que en el terreno gastronómico, el objetivo es proyectar a un país dinámico, moderno y vibrante, que cuenta con una “herencia cultural prehispánica y colonial, pero que también sea una nación joven con visión de futuro y de vanguardia”. Destacados Chefs mexicanos, como Enrique Olvera, Pablo Salas, Benito Molina, Elena Reygadas, Diego Hernández Baquedano y Alfredo Villanueva, al tiempo de ser los artífices de variados platillos, ofrecieron demostraciones de cocina, talleres y pláticas. Elena Reygadas calificada como la Mejor Chef Mujer Latinoamérica de 2014 por la revista Restaurante y dueña del Restaurante Rosetta en la Ciudad de México, hizo una demostración de cómo cocinar con hierbas mexicanas y comentó: “Yo lo que quería transmitir es mi fascinación por las hierbas y cómo son parte de nuestra historia y de nuestra cultura y que todavía persisten, incluso ahora están tomando otro matiz, donde se están usando de una forma contemporánea”. Excelente promoción turística.

PREMIOS EXCELLENCE DE LA “OMT” PARA MEXICO (FITUR 2015)

Del 28 de enero al 1 de febrero pasados, en el recinto de la Feria de Madrid (España), se celebró la 35ª edición de la Feria Internacional de Turismo (FITUR), que alcanzó un nuevo récord de participación con la asistencia de 125 mil profesionales de más de 100 países, y una estimación de cerca de 225 mil visitantes en total. Dentro del evento se llevó a cabo la Ceremonia de entrega de los “Premios Excellence”, que reconocen a organizaciones y líderes destacados por sus logros innovadores, quienes han marcado la diferencia en la vida de muchas personas y en el paradigma del turismo para el futuro. Los premios para México fueron para: Convention & Visitors Bureau of Puerto Vallarta, por el proyecto “Reingeniería en Plan de Acción Turístico”; la Mención Excelencias Turísticas 2014 fue para Oaxaca, por su riqueza como destino multicultural con expresiones que son hoy patrimonio cultural de la humanidad; Bahías de Huatulco recibió la “Certificación Internacional EarthCheck”, por lograr la calidad Platinium, siendo el primer destino de América en conseguir esta mención, por el manejo responsable de su entorno; La Riviera Nayarit, fue reconocida por el Proyecto Responsabilidad Social y Ambiental y sus trabajos de sustentabilidad en este destino turístico; Nuevo Vallarta también recibió la certificación “EarthCheck”, por un Programa de Medición y Reingeniería de Factores que empatan fuertemente el medio ambiente y el desarrollo comunitario y la certificación “Blue Flag” por contar con playas con los más altos estándares de calidad y trabajo comunitario de limpieza de playas públicas. Enhorabuena a todos los galardonados, nuestro país gana con Ustedes.

INAUGURAN: BEL CIELO; MEZCALERIA LA DESCARADA,Y; ACENTO CULINARIAMX

Siempre es un placer anunciar la inauguración de nuevos establecimientos de alimentos & bebidas en nuestro país. En esta ocasión les participamos tres nuevos y espectaculares lanzamientos: BEL CIELO COCINA SEDUCTORA, definido como “un espacio donde la passione, el romance, la sensualitá y la picardía se ven realzadas con deleitantes opciones gastronómicas a través de emociones llenas de color, arte y sabor”, cocina fusión entre México e Italia (Paseo de Las Palmas, D.F.); MEZCALERIA LA DESCARADA, con un concepto muy citadino (Juan Escutia, Col. Condesa, D.F.), este nuevo espacio que no obstante tener como protagonista al mezcal, ofrece como su bebida principal un “martini de aguacate” así como deliciosas tortas de chilaquiles (especialidad de la casa) y otras variedades como las de lomo y Mac&Cheese, promete ser un lugar especial para gente joven; ACENTO CULINARIAMX, es a decir de sus creadores (Paulina Vélez y Claudio Poblete) “un nuevo espacio enogastronómico”,

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para disfrutar lo mejor del vino y la cocina en manos del talentoso Chef Víctor Zárate, quien ha desarrollado para la barra de AcentoCulinariaMx una carta de tapas frías en diferentes presentaciones (latas y frascos), para complementar la experiencia han dispuesto del primer “Concierge Gastronómico®” del país, es decir, una guía en la que los visitantes podrán acceder a un plan único de tours culinarios por la Ciudad de México, en los que el diseño del recorrido dependerá de los intereses específicos de cada visitante (Isabel La Católica, Centro Histórico, D.F.). Suerte a todos!!!.

MEXIPAN VERACRUZ 1ª EDICION: TODO UN EXITO

Celebrando apenas su primera edición (6 al 8 de febrero en el World Trade Center de Veracruz), este evento logró congregar a más de 4,100 visitantes que se dieron cita para conocer las tendencias en la industria del pan, repostería, chocolatería y helado, superando todas las expectativas de los organizadores. En Mexipan Veracruz 2015 estuvieron presentes 82 expositores en 4,520 m2 de exhibición y mostraron equipos para panaderías, pastelerías, heladerías y cafeterías, hornos y accesorios, materias primas e ingredientes, sistemas de enfriamiento y fermentación, entre otros, además de que generaron relaciones comerciales sólidas que impulsarán al sector de la panadería. Esta feria además, reunió a los mejores chefs nacionales e internacionales que durante 3 días ofrecieron capacitación y actualización a 109 personas inscritas a los cursos de panadería y repostería. El Chef español Francisco Tejero estuvo a cargo de un curso de panadería, mientras que los 3 cursos de repostería fueron impartidos por los Chefs Víctor Rivera, Francisco Vázquez y Alejandro Díaz. Por otra parte, se ofrecieron 6 demostraciones en repostería y arte en azúcar que estuvieron a cargo de los Chefs: Paulina Abascal, Anna Ruiz, Maricú Ortiz, Yuri O Villela, Víctor Rivera y Alejandro Díaz. Mexipan es organizada por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN) y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA) y contó con el apoyo del Gobierno de Veracruz para la promoción y difusión de la misma. Bienvenido este nuevo espacio que nació con el pié derecho “felicidades”.

Zona Maco ARTE CONTEMPORANEO

Desde el año 2002, primero en Monterrey y luego en la Ciudad de México, esta feria de arte contemporáneo se ha convertido en la más importante de su género en América Latina. Anualmente la feria ofrece en sus cinco secciones: General, Nuevas Propuestas, Zona Maco Sur, Arte Moderno y Diseño, las propuestas de más de cien galerías, editoriales e instituciones culturales; invitadas a través de un proceso de selección a cargo de un comité internacional, conformado por reconocidos galeristas y curadores especialistas de cada sección. Este evento apoyado por CONACULTA y el FONCA (Fondo Nacional para la Cultura y las Artes), que se celebró en febrero pasado, aglutinó las propuestas de más de 150 artistas y 120 galerías provenientes de 22 países, como Alemania, Brasil, Chile, China, Dinamarca, España, Estados Unidos, Francia, Guatemala, Gran Bretaña, Italia, México, Perú, Portugal, Suecia, Suiza, Turquía y Venezuela, entre otros. Además de las nuevas expresiones de arte, se contó con obras originales (a la venta) de artistas consagrados como: Siqueiros, Orozco, Felguérez, Picasso, Miró, Carrington, Calder y Donald Judd, sin dejar de resaltar la participación del nuevo fenómeno Yayoi Kusama. Un extraordinario evento, digno de una extraordinaria ciudad.

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CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

(primera parte)

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Difícilmente encontraremos un restaurante, fonda, bar y/o cualquier otro establecimiento de “alimentos y bebidas”, en donde en la carta, en el menú o en alguno de nuestros platillos y botanas no incluyamos embutidos, del tipo o género que sea (jamón, salchichas, salami, chorizos, longaniza, queso de puerco, morcilla, tocino, mortadela, peperonni, etc.). Aunque la realidad pocas veces reparamos en sus ingredientes, formas de preparación, contenido, clasificación, diferencias, ventajas y/o desventajas nutricionales, inocuidad, etc. Hoy hablaremos genéricamente de lo que son los “embutidos”, que también conocemos con el nombre de “carnes frías”, su historia, procesos de elaboración, beneficios y/o perjuicios para la salud y algunos detalles más, advirtiéndoles que se trata de un tema complejo y polémico, en el que existen posiciones encontradas respecto a varios de sus procesos y cualidades nutricionales. Nosotros le damos la información y Usted decide.

de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas)”. La historia de los embutidos corre de la mano con la historia del hombre y su necesidad al volverse sedentario de contar con alimentos que pudieran satisfacer sus necesidades en las épocas en que se hacía imposible la cacería y/o la recolección de verduras o frutas (invierno, sequías, etc.). De igual forma, tampoco podemos hablar de los embutidos, previo al descubrimiento de la “sal” como alimento primeramente y como conservador de alimentos posteriormente.

HISTORIA Y SIGNIFICADO

Embutir, nos dice el diccionario de la Real Academia de la Lengua, es la acción de “meter una cosa dentro de otra”, de “embuchar” (llenar). La palabra proviene del latín “en” (in) que significa hacia adentro y del vocablo “boto o buttis” que en términos generales refiere un cuero pequeño o tonel para echar vino, comida, etc., de este mismo vocablo provienen las palabras botella, butifarra y botija.

El primer uso documentado de la sal se da en la época del Emperador Chino Huangdi y se remonta a 2,670 años A. de C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie. Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 A. de C.

Embutido por tanto, en materia de alimentos significa la acción de “meter” alimentos generalmente picados, preparados y condimentados con otras hierbas y especias, en o dentro de las tripas de cerdo. Un estudio de la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación), elaborado por el Ing. Andrés Apango Ortiz, del Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados, denominado Elaboración de Productos Cárnicos, nos señala lo que significa embutir en México: “Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes

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En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto que datan de 3,000 años A. de C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las

salinas solares ubicadas en las cercanías del Delta del Nilo. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad. A ciencia cierta, no se sabe exactamente cuando se empezaron a elaborar embutidos como tales, aunque existen ciertas referencias bibliográficas de su uso, tales como: En la “Odisea”, escrita por el Poeta Griego Homero (Siglo VIII A. de C.), se hace referencia a una “tripa rellena con sangre y grasa” que se asaba al fuego; En la obra satírica de Aristófanes (424 A. de C.) “Los Caballeros”, ya se habla de los embutidos y el adobado de pieles. En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e institucionalizaron la matanza para separarla del sacrificio por motivos religiosos. Consumían estos embutidos en rituales relacionados con la fertilidad y el paganismo. Uno de los ejemplos es el botulus, parecido al salchichón y la morcilla. En la Edad Media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco, empiezan a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias. Criaban a los animales, sobre todo cerdos y en la estación invernal celebraban las matanzas, donde aprovechaban todas sus partes y elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura todavía hoy en las zonas más rurales.

CLASIFICACION

Existen diversas clasificaciones para los embutidos, que en algunos casos cambian de país en país, veamos en principio la que nos propone el estudio de SAGARPA antes mencionado que podríamos decir es la clasificación aplicable para México: Según el método, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Casi en el mismo sentido que aquella, aunque un poco más específica, encontramos la clasificación que hace la Oficina de Ciencia y Tecnología,

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de la OEA (Organización de los Estados Americanos), en el estudio denominado “Procesamiento de Carnes y Embutidos”. CLASIFICACION DE EMBUTIDOS: Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

MATERIAS PRIMAS

En términos generales y de acuerdo a prácticas legales y éticas reconocidas (que no está por demás decir, no siempre se cumplen), los productos que se utilizan (materia prima) para elaborar embutidos son: CARNE: Lo más común para preparar embutidos es la carne de cerdo, aunque en la actualidad se utiliza la de cualquier tipo de animal (res, ternera, pollo, pavo, conejo, etc.). Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y es la que más se destina para la elaboración de los embutidos (en algunos casos se utiliza grasa vegetal para obtener productos bajos en grasas saturadas).

TRIPAS DE CERDO O ARTIFICIALES: Para embutir se usan tripas de cerdo o tripas artificiales que pueden ser de celulosa, colágeno y plástico. Con las naturales conviene iniciar lavándolas perfectamente en agua y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal. Al respecto de las tripas, el estudio de la OEA antes descrito señala: Este es otro tema al que se debe dedicar especial atención… Sin embargo, cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Tripas Naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos, ovinos y porcinos. Sus ventajas son: la unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida; alta permeabilidad a gases, humo y vapor, son comestibles, económicas y dan un aspecto artesanal; Sus desventajas son: gran desuniformidad si no están bien calibradas; menos resistentes a roturas; presencia de parásitos; presencia de pinchaduras y ventanas; fácilmente atacadas por microorganismos; deben almacenarse saladas y remojarse previamente. Tripas Sintéticas: Como desventaja es que no todas son comestibles, sólo las de colágeno; Ventajas: largos periodos de conservación; calibrado uniforme; resistentes a ataques bacterianos y roturas; no tóxicas; facilidad de pelado. SALES CURANTES (NITRATOS Y NITRITOS): Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos: nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, aroma, color, sabor y consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder los productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos

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y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. OTROS ADITIVOS: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: Vinagre, que favorece la conservación y mejora el sabor y aroma; Azúcar. que facilita la penetración de sal y suaviza su sabor; Sabores y colorantes artificiales, que ayudan a mejorar la presentación final del producto. En nuestra próxima edición hablaremos de los procesos de producción de embutidos e iniciaremos a revisar algunos de los principales problemas de la industria de carnes frías y embutidos (polémico), especialmente en nuestro país.

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Alimentaria México es la exposición internacional de alimentos y bebidas que se dirige tanto al sector de la distribución como al del Foodservice en nuestro país, generando cadenas comerciales que derraman beneficios concretos a todos los eslabones que la conforman. Nuestro país posee una vasta riqueza cultural, turística y gastronómica, por lo que representa uno de los mercados con mayor potencial de negocios para la industria (pequeñas, medianas y grandes empresas), por tal razón los profesionales compradores de la distribución, del foodservice y de la industria en general acuden año tras año para estar al día en lo último del mercado y en búsqueda de nuevos productos, servicios y proveedores a nivel mundial. Pero Alimentaria México no se queda en este primer nivel, sino que se suma al esfuerzo del gobierno, instituciones y organismos preocupados por las problemáticas de salud, nutrición y obesidad, mostrando como nicho de oportunidad ese nuevo mercado que se especializa en los alimentos que previenen, cuidan y nutren al ser humano. Año con año ofrecemos una serie de conferencias en las que expertos, científicos y académicos de la industria se unen en un foro incluyente para debatir, compartir experiencias y conocimientos actualizados en estos tema. Esta serie de actividades son coordinadas por el Centro de Orientación Alimentaria, empresa mexicana dedicada a orientar procesos saludables de bienestar a través de la generación de modelos sistémicos de intervención alimentaria; formación en

el desarrollo de conocimientos, comportamientos y habilidades relacionados al estudio de la alimentación; y la generación de proyectos de investigación y divulgación académica en áreas de alimentación y bienestar humano. Como ejemplo, en el 2014 tuvimos la participación del Dr. Jesús Flores Sánchez, Coordinador Nacional de Proyectos Estratégicos de la Dirección de Nutrición (INNSZ) que nos habló sobre “Las nuevas enfermedades relacionadas con el consumo alimentario actual”. Por su parte, Alfonso Ramírez Cuellar (Presidente Nacional de El Barzón), el Dr. Mario del Roble Pensado Leglise (Profesor CIIEMAD-IPN) y el Dr. José Muchnik, (Investigador y Miembro Fundador de European Research Group Syal) hicieron una intervención por la “Recuperación del frijol en los restaurantes mexicanos”. En su oportunidad la Dra. Yuriria Iturriaga de la Torre, Antropóloga de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), participó en la Conferencia Magistral: “El maíz a través del tiempo, práctica en la cocina Mexicana” y la Maestra Ernestina Polo (Coordinadora de FUNSalud) nos ofreció un panorama general del “Consumo de Productos Alimentarios en la Población Mexicana”. En materia de regulación y normas, el Maestro Aldo Verver y Vargas Duarte, Director Ejecutivo de Programas Especiales de la COFEPRIS, nos dio los principales “Lineamientos de higiene y salud; Fundamentación para el cierre de comercios restauranteros”. La Nutrióloga Luz Irene Moreno, nos habló sobre el etiquetado y métodos para determinar el valor nutritivo de los alimentos y sus aplicaciones prácticas. Finalmente se presentó una mesa de debate teniendo como moderadora a la Nutrióloga Julieta Ponce donde se analizó “Cómo funcionan los impuestos a alimentos específicos en el combate a la obesidad y si tienen algún efecto específico sobre la población”. Lo invitamos a que nos acompañen del 26 al 28 de mayo del 2015, en el Centro Banamex de la Ciudad de México, y no se pierdan este mundo de oportunidades, que como cada año, continua impulsando a la industria de alimentos y bebidas en México. Para más información visite: www.alimentaria-mexico.com

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LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

EXCELENCIA EN EL SERVICIO DE RESTAURANTE JAIRO MEJIA CEREZO EDITORIAL TRILLAS

“Yo fui pragmático y me formé con el paso de los años en diferentes restaurantes y hoteles; yo hice esta carrera por la cocina, y de chef, pasé al comedor como dependiente de comedor, capitán y gerente operativo, también cajero y barman”. Esta podría ser una rápida biografía del autor de este inusual libro, que nos dice además que “más que un oficio, ser mesero es un arte… pues para efectuarlo hay que tener todos los sentidos despiertos, así como interpretar los platillos preparados por el chef para poder recomendarlos al cliente… el dependiente del comedor debe saber cómo se pone una mesa y que se necesita para dar un servicio de excelencia, de la misma manera que el garrotero…”. Este breve manual, será de especial utilidad para aquellos meseros que comienzan a trabajar en esta actividad y también para los que ya laboran en ella. Abordando temas aparentemente intrascendentes u obvios (que no lo son), tales como: Cómo montar una mesa; Cuál es la forma correcta de limpiar una mesa; Cómo atender al cliente; Cosas que no se deben hacer; Qué hacer con un cliente difícil; El pódium (registro de ingresos y reservaciones) y las propinas; Escalafón; Apariencia; Cómo presentar y explicar el menú al cliente; etc.; esta pequeña guía de servicio (64 páginas), se podrá convertir en uno más de sus materiales de apoyo y capacitación en su restaurante.

SERVICIO CON PASION; SIETE CASOS EXITOSOS DE SERVICIO AL CLIENTE EN AMERICA LATINA GABRIEL VALLEJO LOPEZ Y FERNANDO SANCHEZ PAREDES EDITORIAL NORMA

Gabriel Vallejo es abogado egresado de la Universidad Externado de Colombia y tiene un Posgrado en Gerencia de Recursos Humanos y ha ocupado, entre otros cargos, la Gerencia Corporativa de Marketing de la cadena de Hoteles Royal. Fernando Sánchez es Consultor Especialista en Servicio al Cliente, Planeación y Calidad, es Presidente de la Cadena de Hoteles Blue Doors Collection. Estos dos íconos en el tema del servicio al cliente, seleccionaron 7 empresas a las que, a decir de ellos, las une la “pasión” y tienen en común, entre otras cosas: Sorprender a sus clientes; Siempre preguntar; Producto hecho en casa; Creatividad y diseño; El corazón como indicador; No venden un producto sino una experiencia; Son coherentes; Nunca dicen que no. Los casos que analizan son: Andrés Carne de Res (restaurante de Bogotá, Colombia); Bembos (cadena de hamburguesas en Perú); Copec (gasolineras en Chile); Helm Bank (bancos en Colombia); Almacenes la 14 (hipermercado de Colombia); 123 Seguro (aseguradora de Argentina); Hotel Rosewood San Miguel de Alende (Hotel en México). Este es un libro que nos habla de experiencias muy valiosas de empresas que lograron convertir al servicio como su principal aliado.

LAS 20 P DEL MARKETING DAVID PEARSON EDITORIAL PATRIA

Con más de 40 años de experiencia y siendo colaborador de firmas tan importantes como: Sony; Procter & Gamble; Mars, y; Pillsbury; el autor es parte del Salón de la Fama del Marketing en el Reino Unido. Este libro trasciende las cuatro “P” originales del marketing, delineadas hace casi 50 años, que son: Producto; Precio; Plaza, y; Promoción. En este libro Pearson identifica otras 16 “P” relevantes y sistemáticas que describen las acciones, mediciones y conductas del marketing en la era moderna. Todas y cada una perfectamente explicadas y minuciosamente analizadas son parte de este moderno modelo (que incluye interesantes ejemplos). Sólo de forma enunciativa, mencionamos las 16 “P” restantes, en su idioma original y su traducción: Packaging (empaque); Planning (planeación); Persuasion (Persuasión); Publicity (publicidad no pagada / relaciones públicas); Push-Pull (empujón-tirón); Positioning (posicionamiento); Profit (utilidades); Productivity (productividad); Partnership (sociedades); Power (poder); Perception (percepción); People (personas); Positiveness (positivismo); Professionalism (profesionalismo); Passion (pasión); Personality (personalidad). Dentro de sus conclusiones, nos dice David Pearson: “Lo que estoy pidiendo es una revolución; sin sangre en las calles, sino en la práctica de negocios y en la conducta del consumidor”. a&b

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NOTASY FLASHES 49

a&b Industrias

RELEVO EN CANIRAC “EL BENEFICIO DE LA DUDA”

Con mucha más pena que gloria, Manuel Gutiérrez García dejó la Presidencia Nacional de CANIRAC, quien dicho sea de paso, nunca mostró ni el más mínimo interés por hacer nada en su gestión. En su lugar llega Hugo Vela Reyna, quien al menos cuenta con una importante trayectoria en la industria restaurantera. Actualmente es Director de Restaurantes de los almacenes Palacio de Hierro. Estudió Administración de Hoteles y Restaurantes en la Universidad de Houston, Texas (EUA) y ha desempeñado cargos directivos en empresas como: Sheraton, Vips, CMR (Corporación Mexicana de Restaurantes) y Arby´s. Ha sido Vicepresidente de CANIRAC y AMR en varios ejercicios y Presidente de DICARES (2009-2012). Experiencia la tiene; conocimientos del sector, sus necesidades y debilidades los tiene; personalidad y capacidad también tiene. La gran pregunta es: ¿se podrá imponer a los grupos de poder que dominan la Cámara de Restauranteros, haciendo pesar más el interés de los agremiados y de la propia empresa que representa, por encima de los intereses particulares de esos grupos?. Bienvenido Lic. Vela Reyna, por hoy le concedemos el beneficio de la duda, en espera de que no manche, ni permita que nadie manche una trayectoria que hasta hoy (al menos en el papel), luce limpia y brillante.

SUPER AGUACATE MEXICANO GANA EL SUPER BOWL… EN PUBLICIDAD

De acuerdo a diversos análisis (especialmente en redes sociales como Twitter), el anuncio comercial de 30 segundos de “Avocados from Mexico” (importadores de aguacate hass) que fue trasmitido durante el pasado Super Bowl (comercial que no se transmitió en nuestro país), a cargo de la agencia GSD&M, logró ubicarse dentro de los 4 mejores de este evento, en el que el costo por minuto es de hasta 8 millones de dólares. El comercial llamado “First Draft Ever” (primer draft de la historia), que tuvo más de 100 millones de televidentes en Estados Unidos, presentó como protagonistas a los ex jugadores de fútbol americano Doug Flutie y Jerry Rice, quienes participan como comentaristas de un supuesto draft; al término de éste, aparece el mensaje: “Aguacates de México, cultivados con amor”. Excelente promoción.

DE CALIFORNIA A… RESTAURANTES TOKS

Como ya lo habíamos anticipado Grupo Gigante pagó a Grupo Comercial Mexicana poco más de mil millones de pesos por la compra de 46 de los 64 Restaurantes California y 7 unidades de los Restaurantes Beer Factory. Sergio Montero, Director Corporativo de Grupo Gigante comentó que todos los restaurantes California se reconvertirán a Toks, porque su modelo de negocio ha probado ser exitoso. Los nuevos establecimientos se suman a los 122 Toks, 20 Panda Express, 289 Office Depot, 17 The Home Store y 8 Cup Stop que Grupo Gigante tenía hasta junio de 2014.

IMSS PIERDE 95.7 MDP POR ADMINISTRAR BALNEARIOS

Una nota fechada el 27 de febrero en el Periódico Reforma, escrita por la Periodista Dayna Meré (denominada Pierde el IMSS con balnearios), refiere un Informe al Ejecutivo Federal y al Congreso de la Unión sobre la Situación Financiera y los Riesgos del IMSS 2013-2014, en donde se destaca que este Instituto Mexicano del Seguro Social, que actualmente administra los centros recreativos Oaxtepec en Morelos, Atlixco Metepec en Puebla y La Trinidad y Malintzi en Tlaxcala, viven hoy en déficit y le generaron una pérdida de 95.7 millones de pesos en 2013. Concesiones fallidas, licitaciones pendientes, recursos insuficientes y caída de visitantes, según esta nota, son algunos de los problemas que ahogan estos espacios turísticos. ¿Y de corrupción e ineficiencia ni hablamos?.

URGE CANACINTRA COMBATE A LA CORRUPCION: ANTAD

En un hecho inédito, los industriales del país pidieron al Congreso de Ia Unión generar espacios que reúnan propuestas concretas que favorezcan las capacidades productivas de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (Mipymes). La Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA) pidió a los legisladores aprobar leyes para impulsar el Incremento Sostenido de la Productividad y la Competitividad de la Economía, así como la Ley Federal Anticorrupción (Fuente: ANTAD - Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C.). El hartazgo con la situación de corrupción e impunidad que vive nuestro país amenaza con llegar al límite ¿o no?.

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS CIUDAD DE MEXICO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

TECNOALIMENTOS 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

VEGGIE & FRUIT MAZATLAN INTERNATIONAL CENTER

EXPO ANTAD EXPO GUADALAJARA, JALISCO

AQUAMAR INTERNACIONAL WTC VERACRUZ

EXPO PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA Y HOTELERA MAZATLAN INTERNATIONAL CENTER

PESCAMAR WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO MEETINGS MEXICO CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

CONGRESO DE MARKETING DIGITAL PARA EMPRESAS TURISTICAS WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPORGANICOS WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

ABASTUR CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

EXPO ALIMENTARIA 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

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