Revista No. 130 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Mayo Junio, 2015

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Mayo Junio, 2015

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx en Restaurantes

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán?; cómo evitarlos y solucionarlos PROBLEMA 2: “ALTA ROTACION DE PERSONAL”

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez Ibarra Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez Cynthia Angulo Zavaleta ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

México

DE REGRESO AL “TOP TEN” BAROMETRO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE TURISMO

usted qué?

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

PREDICCIONES Y TENDENCIAS DE SERVICIO AL CLIENTE

LA SOCIEDAD LO VE... LA SOCIEDAD LO HACE Al revisar cualquier indicador económico, político, social y hasta cultural de nuestro país, invariablemente encontramos en su justificación negativa el tema de la violencia, casi siempre como la principal causa para no obtener mejores resultados. En esta misma edición, al revisar el tema de “Turismo Romance” y analizar los principales retos para organizar un evento (boda) en México, se destaca como el principal obstáculo: “convencer a clientes e invitados que México es un destino seguro”.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Mayo-Junio de 2015, No. 130 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

La violencia, cuya raíz latina proviene del vocablo “vis”, que significa “fuerza vital” y en términos generales se define como la manifestación de conductas o situaciones que provocan o amenazan con hacer daño o sometimiento a un individuo o colectividad, no solo refiere daño físico, sino también psicológico (por ejemplo, mediante la imposición de la voluntad de unos sobre otros). La violencia asume muchas formas y se ejerce de distintas maneras. Desde la mano del crimen organizado (quizá una de las más visibles); la institucional que se instala en el ejercicio del poder público y adopta, entre otras, las caras de la corrupción y la impunidad; la de los poderes fácticos (de hecho) que disfrazados de legalidad se arraigan en forma de monopolios y control de las vidas de millones de personas; y hasta la violencia individual, que se exterioriza en actos cotidianos (peleas de tránsito, discriminación, violencia familiar, bullying etc.) y que se presentan como el último eslabón de una cadena de actos violentos interminables. a&b

Desde el Marco de Mark

LO MAS “HOT” EN TENDENCIAS GASTRONOMICAS

Crónica de Eventos

Promoción Turística

TURISMO de ROMANCE Y BODAS MEXICO: paraíso para el amor

Fiscalmente Aderezado

NUEVO CALCULO PARA DETERMINAR “PTU” SACRIFICANDO A LAS EMPRESAS

TRYP BY WYNDHAM INAUGURA SU PRIMER HOTEL EN MEXICO

TIANGUIS TURISTICO 2015 DE REGRESO EN ACAPULCO

2º FESTIVAL CERVECEROS DE MEXICO

CASA MERLOS 30 AÑOS LA MEJOR COCINA POBLANA

JOSE CUERVO PLATINO “WORLD DRINKS AWARD”

Tecnología en Alimentos

JAMONES CURADOS DE ESPAÑA Toda una Tradición

Secciones Fijas * * * * * *

Etimología e Historia en la Cocina Dos Bellos Italianos… EN MI COCINA

Con-o-cimientos

EMBUTIDOS UN TEMA POLEMICO (segunda parte)

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Notas y Flashes Libros y Revistas Calendario de Eventos

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La gran pregunta es: ¿y cómo combatimos toda esa violencia que pareciera que se ha arraigado en nuestro país desde hace ya más de una década?. Wendell Berry, escritor estadounidense y activista político (defensor de acciones de desobediencia civil pacífica) ha dicho: “La violencia engendra violencia. Los actos de violencia cometidos en la justicia, en la afirmación de derechos o en defensa de la paz, no acabaran con la violencia. Ellos preparan y justifican su continuación”. Nada más cierto, todas y cualquier tipo de violencia que hemos visto en nuestro país, son un fiel reflejo de una descomposición que inicia y se perpetúa en los órganos públicos de administración (de todos los órdenes y de todos los niveles). Y la premisa es: cómo queremos castigar un acto violento, sea del tipo que sea, si no hemos sido capaces de juzgar nuestro propios actos. NAPCAN (Asociación para la Prevención del Abuso y Negligencia contra los Niños), con sede en Australia, presentó hace algún tiempo una campaña y anuncio (disponible en YouTube) denominado “Make your influence positive” (haga que su influencia sea positiva), en el que refleja de una manera cómico-trágica la forma en que los hijos absorben y repiten las conductas de su padres o madres. El que ve golpear, golpea; El que ve fumar, tomar o drogarse a sus padres, hará lo mismo; El que ve tirar basura…; El que ejerce violencia contra su familia…; Etc.; Ellos lo ven, ellos lo hacen (así termina sentenciando el anuncio) Traspolando el ejemplo a la sociedad, a nuestro país, a lo que nos ha sucedido desde que se desencadenó toda esta ola de violencia, podríamos pensar exactamente lo mismo. Somos el reflejo de lo que pasa con nuestras autoridades y con los líderes más visibles de nuestro país. Cuando esta premisa la podamos comprender al cien por ciento y dejemos de buscar culpables en otros lados, en la afirmación de derechos (leyes) que no se cumplen, iniciaremos un verdadero camino para la reconstitución de nuestra sociedad y para abatir la violencia, antes… nada. El mal empieza por la cabeza, el remedio también. La sociedad lo ve… la sociedad lo hace.

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NUEVOS PRODUCTOS

a&b Industrias

SMIRNOFF® Sours VODKA DE SABORES

Bajo el lema “Olvídese de lo dulce y lo picante”, la compañía SMIRNOFF® Vodka ha introducido al mercado, especialmente el de jóvenes de entre 18 y 25 años de un nivel socio-económico AB/C+ que buscan diversión, vodkas de deliciosos sabores agrios (ligeramente amargos) de la línea SMIRNOFF® Sours. En llamativas botellas de vidrio de 750 ml. que brillan en la obscuridad (protegen el producto, no alterando ni el color, ni el sabor del contenido), lo que las hace atractivas para los jóvenes y llamativa en “antros” y conservando las formas clásicas de las botellas tradicionales de esta marca. Estas nuevas bebidas se presentan en tres sabores, todos combinados con Smirnoff No. 21 de triple destilación: Ponche de Frutas (botella naranja) que combina el sabor agrio de cerezas y bayas; Manzana Verde (botella verde), con un sabor ligeramente ácido; Sandía (botella rosa), con un sabor picante y dulce.

O-Live&Co ACEITE CHILENO

Aceite de Oliva Extra Virgen O-Live&Co, elaborado con las variedades de Frantoio, Leccino, Coratina y Arbequin, tiene la característica de ser un producto 100% orgánico certificado por el IMO (Institute for Marketecology of Switzerland), organismo reconocido por los mercados más importantes del mundo, lo que significa que se trata de un aceite absolutamente sano y saludable que nace de una agricultura orgánica libre de pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos. Originario de Chile y producido por la empresa Olisur (el mayor productor y exportador de aceite de oliva de ese país), este nuevo producto ya está en México y a decir de sus creadores cuenta con un perfil organoléptico que lo define como un aceite de frutado medio, con aromas dulces de almendras y tomates maduros, un picor liviano y un sabor a almendra verde y lechuga, con suaves notas balsámicas de eucalipto. Ideal para todo tipo de platillos gracias a su suavidad de sabor, pero especialmente aconsejado para carnes blancas, verduras y pescado.

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Nestlé® Pure Life® Exotics™ AGUA CON GAS DE SABORES

Elaborados con esencias de frutas exóticas y agua con gas. Con cero calorías, colores artificiales o sustitutos de azúcar, la empresa NESTLE lanza al mercado estas bebidas cuyos aromas y sabores deliciosos son una excelente alternativa saludable a la soda y a decir de esta empresa “con cada sorbito que pruebes sentirás una verdadera brisa tropical”. Se trata de bebidas que ofrecen niveles de gas similares a los refrescos en lata, así que los consumidores no sacrifican el nivel de “efervescencia” al que están acostumbrados. Como una respuesta al descenso en el consumo de refrescos (en Estados Unidos) y como una forma de disminuir el consumo de azúcar y calorías se lanzó esta nueva línea, que a decir de Gigi Leporati, Gerente de Marca: “Ante tal cambio significativo en las preferencias y los hábitos de compra del consumidor hemos creado un producto atractivo para quienes se están alejando de las bebidas refrescantes carbonatadas y otras bebidas azucaradas para optar por el agua como una vía de hidratación saludable”. Esta nueva oferta incluye cuatro sabores: Mango, durazno y piña; Fresa y fruta del dragón; Lima, y; Mandarina.

Baileys DULCE DE LECHE #NOSELODIGASANADIE

La empresa Irlandesa Baileys & Co., productora de la famoso licor del mismo nombre elaborado con crema de leche y whisky, presentó una nueva bebida, que es una variante del original pero adicionado con dulce de leche (leche caramelizada de vaca, a diferencia de la cajeta que se elabora con leche de cabra) al cual denominaron Baileys Dulce de Leche. Reconociendo que su “target” está muy focalizado en personas del sexo femenino, los publicistas de esta marca han creado una innovadora campaña, que apuesta por la complicidad que existe entre las mujeres y esos secretos que solo entre ellas se dicen, creando así el hashtag #NOSELODIGASANADIE, como una forma de pasar de “boca a boca”, pero sólo entre amigas, la experiencia de un licor tan rico... que no quieres que nadie más se entere.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño óptimo desarrollo, en un “santiamén” se nos van, perdiendo en su renuncia todo lo que invertimos en ellos (en tiempo y dinero).

En ediciones pasadas, además de proponerles un formulario de autodiagnóstico de su empresa, revisamos los que considero son los 12 problemas más comunes en restaurantes en México.

Esa falta de consolidación en los equipos de trabajo de alto rendimiento, en cuanto a su cultura organizacional, desarrollo de habilidades, filosofía, óptimo nivel de profesionalización en cada puesto y área, estandarización en el trabajo, etc., además del sentimiento de frustración que nos provoca, que en ocasiones nos lleva incluso al extremo de abandonar nuestros planes y programas de capacitación, invariablemente impide el correcto funcionamiento de nuestro restaurante.

De esta forma en nuestro artículo anterior analizamos el problema No. 1, que denominamos “BAJA EN VENTAS” (no tenemos un nivel adecuado de ventas; bajo nivel de rentabilidad; etc.). Revisamos sus causas, propusimos un esquema de “brainstorming” (lluvia de ideas) para encontrar soluciones potenciales, así como un sistema de indicadores para revisar avances e hicimos algunas sugerencias como soluciones básicas o primarias (en base al “mapeo” de los probables problemas).

Independientemente de los costos por los procesos de reclutamiento, selección, contratación y capacitación de nuevo personal, así como los derivados de esa curva de aprendizaje (errores y fallos en la operación del nuevo personal que no domina su trabajo, aumento de la carga de trabajo en ciertos puestos para cubrir las casi siempre intempestivas renuncias, etc.), la constante rotación pone a temblar y le pega directamente al elemento más importante de nuestros negocios “nuestro cliente”, quien evidentemente no encontrará los niveles óptimos de productos y servicios que tenemos establecidos en nuestras políticas y procedimientos.

En esta ocasión iniciaremos la revisión del segundo problema común, que definimos como el de:

ALTA ROTACION DE PERSONAL

Nadie mejor que Usted sabe que en esta industria, por muy diversas causas (que desmenuzaremos a continuación), llega a ser complicado desarrollar y consolidar un equipo de trabajo de alto rendimiento, que sea estable en su parte medular y estructural. La constante rotación de personal, entre muchos otros, provoca un problema grave en el seguimiento y continuidad de los programas de trabajo, así como un desequilibrio en el desarrollo y dominio de las actividades que conforman cada puesto y cada área de la empresa. Nada raro resulta que cuando alcanzamos a desarrollar lo que consideramos un equipo fuerte de trabajo, esto es, cuando contamos con un “staff” de personas hábiles y eficientes a quienes les invertimos tiempo en capacitación (formal e informal), pagando en muchos casos esa “curva de aprendizaje” necesaria para su a&b

NO LOGRO CONFORMAR UN EQUIPO DE TRABAJO…

Analizando el problema en términos muy generales sería así: “No logro conformar un equipo de trabajo completo para estabilizar y darle seguimiento óptimo a todos y cada uno de los procedimientos de mi restaurante, con eficacia y eficiencia”.

Veamos ahora, como lo hicimos al analizar el problema de “baja de ventas”, desde distintos aspectos complementarios y utlizando el método denominado “Brainstorming” (lluvia de ideas de Alex Faickney Osborn), este problema de la alta “rotación de personal”: I. DEFINICION DEL PROBLEMA: Empecemos por revisar en cuál de los siguientes casos está su restaurante:

1. ESTAMOS TRABAJANDO CON PLANTILLAS INCOMPLETAS

Sobrecarga de trabajo y horarios extenuantes que provocan Alta Rotación por:

… porque “truenan los empleados … desmotivación … no se pagan horas extras o la sobrecarga de trabajo … fastidio (incremento de fallas en tareas normales por cubrir otras áreas para las que no fueron contratados) … baja de productividad … mal clima laboral

No podemos mantener nuestros “estándares de calidad”, lo que provoca fallas en:

… la preparación de platillos y/o bebidas … el servicio … las compras … la administración

Improvisación (bomberazos) constante que genera:

… tensión y estrés … mayores costos y gastos … quejas de clientes … desgaste emocional … pérdida de dirección y alineamiento (de programas y políticas)

Los líderes descuidan su trabajo de dirección y se vuelven “operadores” (apaga fuegos), lo que provoca:

… estrés en los líderes (que en ocasiones los lleva a maltratar y presionar indebida o inadecuadamente a sus subordinados) … rotación gerencial … casos de abuso de confianza (a río revuelto…) … mayor dependencia de la empresa hacia ciertos líderes (dejándola muy vulnerable) … incremento de los problemas al no implementarse soluciones adecuadas, sistemáticas y a largo plazo

2. NO TODOS LOS EMPLEADOS DOMINAN SU PUESTO

Nos vemos forzados a utilizar personal sin el perfil adecuado para desarrollar ciertas funciones, lo que nos conduce a:

… no dedicarle el tiempo adecuado a la correcta selección, contratación y capacitación de personal

No conocen sus actividades a ciencia cierta, lo que provoca:

… tareas repetitivas

… formar “todológos” (que no terminan de especializarse o dedicarse de manera óptima en casi nada)

… dejar de hacer ciertas cosas importantes … realizar actividades poco importantes o que no sirven para nada

No saben cómo … como las hacían en otros empleos hacer las cosas y/o las hacen cómo … como mejor les acomode y quieran creen que deben hacerse, por falta de Dirección, esto es, … bajo el principio del “menor esfuerzo” las hacen: Mayo Junio, 2015

3. ENTIENDO QUE SI OTROS RESTAURANTES PUEDEN DESARROLLAR EQUIPOS DE TRABAJO MAS “ESTABLES” QUE LOS NUESTROS, SIGNIFICA QUE:

… no estamos desarrollando las estrategias adecuadas para evitar la rotación … no tenemos un alto o correcto nivel de “liderazgo” … no somos tan competitivos y atractivos como otras empresas Estamos operando con “alta rotación de personal”

CONCLUSION: PRIORIZANDO LOS PROBLEMAS

Hemos perdido empleados muy valosos No tenemos una estructura organizacional “robusta” No le hemos dado seguimiento o importancia al problema de “rotación de personal”

II. BRAINSTORMING (lluvia de ideas); PARA ENCONTRAR LAS CAUSAS: Una vez que hemos definido el o los problemas de la “alta rotación”, toca ahora iniciar este proceso para buscar y encontrar la o las causas de nuestros problemas específicos: … no satisfacemos sus necesidades 1. HEMOS PERDIDO EMPLEADOS VALIOSOS, PORQUE:

… prefieren irse a trabajar a una mejor empresa … se han sentido poco valorados en nuestra empresa … no tenemos el nivel para retenerlos

2. NO HEMOS LOGRADO QUE EMPLEADOS VALIOSOS PERMANEZCAN UN “TIEMPO ADECUADO” EN LA EMPRESA, PORQUE:

… se fastidian pronto … tienen otras y mejores opciones que las que nosotros les damos … prefieren ir a otros restaurantes que sienten que están mejor organizados y/o donde ganan más dinero … trabajaron con un alto nivel de insatisfacción … no tuvieron el perfil adecuado para estar con nosotros … no son eficientes (piensan que “no les queda de otra”)

3. EL “STAFF” QUE TIENE PERMANENCIA CON NOSOTROS (Y NOS AGUANTA), ES PORQUE:

… ya se acostumbraron a trabajar así … están en una “zona de confort” (y su misma “flojera”, les hace no buscar algo mejor y aguantar lo que sea) … son empleados (antiguos o amañados), que están buscando su jubilación o liquidación … hemos notado que no llegan o salen del trabajo contentos y/o satisfechos

4. DETECTAMOS BAJO NIVEL DE SATISFACCION DE NUESTROS EMPLEADOS PORQUE:

… su percepción de nuestra empresa es “baja o negativa” … existen “cosas” que no les gustan (de lo que tienen que hacer o de los líderes de la empresa) … se quejan constantemente

5. NO ATENDEMOS LAS QUEJAS DE NUESTROS EMPLEADOS O NO LES DAMOS EL SEGUIMIENTO ADECUADO, PORQUE:

6. EL PRINCIPAL PROBLEMA ES QUE TENEMOS MAYOR COMPETENCIA, LO QUE PROVOCA QUE:

… no contamos con un departamento de Recursos Humanos, o bien, teniéndolo, éste no se ha abocado a resolver los problemas o “quejas” de nuestro personal … existiendo quejas reiteradas contra nuestros “líderes”, estas no se han atendido y mucho menos resuelto … no obstante la interminable “rotación de personal” (sea por las causas que sea), no hemos investigado el problema a fondo y/o no le hemos dado seguimiento a los problemas que lo generan para “arrancarlo de raíz” … existan mejores empresas que la nuestra para trabajar … existan restaurantes que operen y administren mejor que nosotros … existan empresas (restaurantes o no) que ofrecen mejores condiciones de trabajo (horarios, salarios, prestaciones, etc.) a&b

fórmula (procesos, procedimientos, esquemas, etc.) que nos ayude a “erradicar de raíz” el problema, conformando equipos óptimos más estables, así como sistemas preventivos y correctivos para casos de eventuales salidas de personal.

Independientemente de que en nuestra próxima edición regresaremos a revisar las soluciones potenciales al problema de “alta rotación de personal”, así como la implementación de indicadores y el monitoreo-reporte de resultados, no quisiera dejar de hacer un par de comentarios con respecto a la definición y causas de este grave problema. Lo primero es que, como bien decía el caricaturista argentino Quino (en voz de su personaje más famoso Mafalda): “lo urgente no deja tiempo para lo importante”.

Detenerse un poco para reflexionar en el origen del problema (sus causas y posibles soluciones), en vez de sólo andar apagando fuegos (dando “bomberazos”), esto es, darle tiempo a lo importante para evitar las “urgencias”, seguro siempre será mejor. Creer que el problema de “rotación” sólo pasa por el “dinero” (mal de muchos, consuelo de…), es también una premisa que no siempre es correcta. Por hoy lo invito a que reflexione y haga un ejercicio (honesto y a fondo) respecto de las causas específicas de su problema, para que en nuestra próxima edición, juntos, revisemos distintas propuestas de “soluciones potenciales” para resolverlo. Estoy convencida de que, uniendo esfuerzos, lograremos empezar a solucionar este grave problema en su restaurante.

Se vuelve tan constante, imperioso (urgente) y desgastante estar cubriendo “vacantes”, capacitando cada semana nuevo personal (desde cero), sacando o “medio sacando” además otras tareas habituales , que en verdad poco tiempo queda para pensar en lo “importante” que sería encontrar una

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DESDEEL MARCODEMARK a&b Industrias

Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com En fechas recientes tuve la extraordinaria oportunidad de visitar algunas de la ferias gastronómicas más importantes del mundo, tales como: Salón de Gourmets, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad en Madrid (abril 2015); INTERSICOP (Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines) en Madrid (abril 2015); Natural Products Expo West en Los Angeles, California (marzo 2015); ANTAD (Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C.) en Guadalajara, Jalisco (marzo del 2015). En esta ocasión, apartándome un poco de los temas que habitualmente abordo en esta sección, mucho me gustaría compartir con Ustedes, algunas de mis experiencias en estos eventos, especialmente aquellas que desde mi punto de vista son “nuevas tendencias gastronómicas” (nuevos productos e ideas), que representan, a decir de los expertos lo más “hot” (caliente) en el ámbito de los alimentos y las bebidas a nivel mundial, algunos de los cuales, tarde que temprano llegarán a nuestro México (si no es que ya están aquí).

MASA VIRGEN

En la industria de la panificación la nueva moda se llama “masa virgen”, un producto que combina las mejores técnicas del pasado con procesos del presente. Esta masa se creó pensando en aquellos panaderos considerados “artesanos”, que buscando mejorar sus tiempos y procesos, no están dispuestos a sacrificar la calidad de sus productos. En términos generales se trata de masas altamente hidratadas que permiten preparar panes de primera calidad, logrando ambientar todo el local con un impresiónate aroma a trigo recién molturado (molido). Con una misma masa se pueden trabajar una infinidad de formatos, tamaños, decoraciones y hacer de cada pieza un producto exclusivo, un pan único y tan personalizado como su propio Chef lo diseñe. A decir de los creadores de esta “masa virgen” (la empresa panadera Chousa, del Grupo español INGAPAN): A la hora de hornear un buen pan son imprescindibles cinco cosas: harina de la máxima calidad, agua, masa madre, levadura y sal. En Chousa han seleccionado las mejores harinas de trigo, las han mezclado con agua gallega y les han añadido la masa madre que emplean desde 1959 en sus propias

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terminado la cocción, con lo que se potenciará el sabor de sus alimentos. Las micros algas que constituyen el fitoplancton fueron de los primeros organismos en habitar nuestro planeta, mismas que fueron enriqueciendo nuestra atmósfera con oxígeno y evolucionando hacia plantas superiores como las que conocemos hoy en día. El fitoplancton es el origen de la cadena trófica, es decir, el alimento básico del ecosistema marino. Decir que un pez sabe a mar, es realmente decir que sabe a lo que come, es decir que sabe a plancton... “la raíz del sabor a mar”. recetas. La levadura, en este caso fresca, y la sal se suman en su justa medida a esta masa, para dar lugar a un producto final que facilite la vida del restaurador o panadero. Con ella no es necesario renunciar a presentar un pan de autor por falta de tiempo o de espacio. La Masa Virgen permite cientos de combinaciones que sólo dependen de tu imaginación. En esencia se venden al canal “horeca” (hoteles, restauantes y cafeterías) en masas “ultracongeladas” (proceso de congelación rápida que ayuda a mantener por mucho tiempo la masa, sin alterar sus características originales), lo que permite presentar materias primas con la textura idónea y sin pérdida de calidad, listas para fermentar y hornear. Esto es, la masa una vez descongelada y fermentada, estará lista para ser extendida, formada y elaborada al gusto del cliente final. La ventaja de estos productos (que se presentan en tres variedades: trigo; multicereales; y la denominada masa virgen de País), es que provienen de masas madres, las cuales tiene como ingredientes harinas fuertes de alto contenido proteico, cuya función principal pasa por formar una red de gluten apropiado para mantener una estructura estable, un pan ligero y una miga esponjosa. A esta masa se agrega “levadura fresca” para crear una masa madre de larga fermentación, misma que “se refresca cada día” en las condiciones ambientales adecuadas y bien alimentada, aumentando con el tiempo su acidez.

Al trabajar con esta novedosa “masa virgen”, se logra pan fresco durante todo el día, que no está por demás decir, tiene una vida superior al pan normal, amén de que permite una versatilidad en la fabricación de productos exclusivos, permite una reducción de mermas y proporciona un olor agradable de pan recién hecho.

PLANCTON MARINO

Con este producto traemos a las cocinas la esencia pura del mar. Se trata de un alimento único, una auténtica revolución en la cocina, un producto capaz de hacer que los platos tengan un intenso y exquisito sabor a mar de forma natural. Es un alimento que tiene una multitud de aplicaciones innovadoras que nos permiten experimentar un nuevo mundo de posibilidades. Plancton Marino es un nuevo alimento que se puede utilizar para aportar sabores y aromas a mariscos y pescados en la elaboración de distintas recetas, añadiéndolo en el último momento de la preparación, justo después de haber

Es importante mencionar que esta “Masa Virgen” requiere para su preparación final de equipo especializado: un horno con vapor, ya que el hecho de lograr el grado de humedad idóneo proporciona panes de corteza fina, brillante y muy crujiente; de igual forma se requiere de una cámara de fermentación controlada.

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Como líder del proyecto Fitoplancton Marino SL, de la Finca Veta La Palma (parque natural en Sevilla, España, donde se cultiva y comercializa este producto), está el Chef Español Angel León, conocido como el “Chef del Mar” (2 estrellas Michelin), quien en 2014 consigue finalmente la autorización de “Novel Food”, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para el cultivo y comercialización de microalgas marinas Ciencia y cocina se unen para aportar nuevas sensaciones a los platos más tradicionales. Dosis de creatividad e innovación gracias al pronunciado sabor a mar que ofrece el plancton marino. Un complemento ideal para arroces, fideuás, bechameles marinas y mucho más.. El plancton marino contiene ácidos grasos omega 3 y 6, además de minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio, un elevado contenido en vitaminas C y E, así como otros compuestos antioxidantes. Es un alimento vegano, sin alérgenos de pescados y mariscos.

En la práctica, el plancton ha sido cultivado en tubos en la tierra, cosechado y deshidratado vía el proceso de liofilización (freeze dried). Al usarse, el Chef lo rehidrata con agua para obtener una biomasa de micro alga con un color verde intenso, apariencia consistente y un intensidad aromática muy alta (gran sabor a mar), que permite innovar y romper límites en la cocina. ¡El plancton, un nuevo-viejo alimento, que nos permitirá ir un paso adelante con lo que la naturaleza nos ofrece!.

OTROS “HOT”

Revisemos, aunque sea de una manera rápida otros productos alimenticios que están causando furor en varios lugares del mundo. ARROZ BOMBA: Proveniente normalmente de Valencia, España (también conocido como Arroz Valencia), se trata de un arroz que no es un simple acompañante, sino el jugador estrella en cualquier platillo. Es considerado como uno de los mejores arroces del mundo, de producción limitada debido a sus delicados e intensos cuidados. Tiene un gran potencial de absorber líquidos (caldos), ya que es altamente poroso (absorbe 3 VS 1 respecto a otros arroces) y es muy resistente al empastado (no se abre en la cocción) y a menudo es de grano entero. Siendo más caro que otros, su sabor y su capacidad de absorción que lo hacen llegar a triplicar su volumen, lo hacen muy apreciado entre consumidores gourmet.

BIMI: ¿Que se obtiene al cruzar un brócoli con una col china?… un producto nuevo llamado Bimi. Cuenta con un tallo al florete (similar al brocoli) y otro tierno (similar a un espárrago) y está considerada una “Super Verdura” debido a su alto contenido en nutrientes esenciales y compuestos bioactivos de carácter anticancerígeno, antioxidante y antiinfalmantorios. Con un sabor más suave, dulce y delicado que el del brócoli, se puede cocinar al vapor o a la plancha, para darle un toque distinguido a sus platillos. ATUN BLUEFIN (DE GRANJA MARINA): Para nadie es un secreto que el Atún Bluefin o Atún Rojo del Atlántico, conocido en España también como Atún de Almadraba, es uno de los pescados más apreciados del mundo y posiblemente el que mayor precio haya alcanzado en el mercado, baste recordar que en el 2001 en el Mercado Tsukiji de Tokyo, Japón, se pagaron más de 200 mil dólares por un atún vivo de alrededor de 200 kg de peso. Lo que si resulta interesante es lo que viene haciendo el Grupo Balfegó (catalán), quinta generación de pescadores de este apreciado atún, que es salir a pescar el pez en alta mar, llevarlo “vivo” a sus corrales marinos, donde les dan una dieta estricta de pescado (misma que consume el atún en mar abierto), con el objetivo de mantener el nivel alto de grasa (35%) y su característica y distintiva carne roja, llena de un sabor muy apreciado en todo el mundo. De esta forma se puede asegurar el abasto del atún durante todo el año sin interrupción, amén de que permite una trazabilidad (transparencia con el origen, talla, tipo, peso, grasa y otras variables) completamente documentada. Algo que llama la atención de estos Pastores del Mar, es que ofrecen un “Tuna Tour”, que consiste en viajar 2.5 millas de la costa a visitar sus granjas de atún, trasladándose en un Catamarán 45 (buque) de dos cubiertas, con el objeto de nadar con miles de atunes en su propio medio ambiente. Es una de las mejores y más emocionantes aventuras bajo el agua. El tour sale de Tarragona (al sur de Barcelona), donde podrás sumergirte con los atunes más grandes del mundo (hasta de 600 kgs) y disfrutar de momentos apasionantes con los cinco sentidos. MUNDO NATURISTA: En términos generales pude notar en todos estos eventos que existe un gran interés en productos orgánicos (libre de organismos genéticamente modificados) y locales.

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En granos, la Quinoa (semilla también conocida como pseudocereal) por sus características, junto con la Espelta (cereal antiguo considerado como el origen de todas las variedades de trigo actuales), por su variedad y riqueza de nutrientes van ganando terreno. En bebidas, tomar algo con textura, como es el caso de la semilla de chía, es algo innovador y muy apreciado. Edulcorantes naturales, ya se de miel o de Stevia (libres de azúcar refinada), así como productos empaquetados “clean label” (declaración de productos libres de químicos), se afianzan en la preferencia de los consumidores. La mantequilla ha regresado, tanto en industria de la panadería, como en su uso para platillos, ya que muchas dietas aceptan más grasas animales sobre aceites comerciales. El aceite de oliva sigue siendo el rey, pero otros aceites como el de coco y canola están de moda. Finalmente, el tema del “Gluten Free” sigue creciendo. Aunque pocos tienen la enfermedad celiaca, ahora se atribuye al gluten muchas condiciones inflamatorias, así que panes “gluten free” están creciendo. Los consumidores día con día son más exigentes y saben más lo que quieren, cada día su dieta es más especializada, estando incluso dispuestos a pagar más para tener la comida que cumple con sus expectativas. No lo dude, el consumo de alimentos ecológicos en todo el mundo, está hoy en su pico más alto. ¡Compare, Descubra y Aprenda!.

El autor agradece los siguientes compañías por sus contribuciones:; Grupo Balfegó, L´Ametlla de Mar, Tarragona; Plancton Marino, Veta La Palma; el IFEMA e Intersicop, Madrid; INGAPAN, Lugo, Galicia; Prados del Colono, Valuel, Valencia.

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PROMOCION

TURISTICA

a&b Industrias

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Al inaugurar esta nueva sección en nuestro número pasado, hablamos de nuestra pretensión de revisar aquí todos aquellos segmentos y productos turísticos que bajo la marca “MEXICO” se están promoviendo al interior y exterior de nuestro país, haciendo un rápido análisis de los alcances y posibilidades de esos programas, así como de aquellos destinos que se han destacado por su preferencia y especialización. En nuestra edición pasada hablamos del segmento de “Turismo de Negocios” (meetings) y su crecimiento en el entorno nacional e internacional. Hoy hablaremos de un mercado totalmente distinto a aquel, pero no menos importante y para hacerlo revisaremos el Resumen Ejecutivo (2009-2010) denominado “Segmento Romance en México” principales resultados del diagnóstico de la oferta en doce destinos, elaborado por la Subsecretaría de Planeación Turística de SECTUR y el Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR).

¿QUE ES?

El segmento romance en términos generales se define como aquellas parejas que efectúan un viaje para celebrar un motivo especial en sus vidas. Lo conforman varios rubros: Despedidas de Solteros; Family Moons (viajes familiares para festejar algún aniversario de bodas con los hijos); Baby Moon (celebración de la concepción de un bebe); Lunas de Miel; Renovación de Votos; y el más rentable de todos para México “Bodas Destino”. Para que se den una idea de su importancia, basta decir que este segmento de Viajes Romance a nivel mundial tiene un valor en el mercado de 28 billones de dólares anuales, de los cuales: 10 billones se gastan en la luna de miel; otros 10 billones en bodas destino (fuera del lugar de residencia de los novios); y 8 billones en gasto de los asistentes a la boda en hospedaje. En el caso del mercado de los Estados Unidos, por mucho el principal abastecedor de turistas extranjeros a nuestro país: el 16% de sus enlaces matrimoniales (cerca de 350 mil al año en el 2009) fueron bajo la modalidad de “bodas destino”, de las cuales 4 de cada 10 fueron en un destino

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internacional; 37% de las lunas de miel de parejas estadounidenses se llevan a cabo dentro de Estados Unidos (contando Hawai y Alaska) y el 63% en destinos internacionales. Nuestro país, hasta el año 2009 captaba el 23% de las bodas destino realizadas por estadounidenses (esto es, alrededor de 80 mil eventos por año).

NICHO DE OPORTUNIDAD

De entre todos los rubros del segmento romance, sin duda el de las “bodas destino” es el más atractivo y redituable negocio. Veamos algunos datos que confirman esta afirmación. ATRACTIVO: la imagen de playa, sol y mar de nuestro país es un fuerte atractivo para los novios que seleccionan una boda de destino y también para sus invitados, que consideran asistir a estos eventos, además como unas vacaciones. El 76% de las novias que llevan a cabo una boda de destino internacional, prefiere hacerlo en un lugar al aire libre, el 56% lo prefiere en la playa y el 30% en un resort. Las bodas destino, se llevan a cabo preferentemente en lugares tropicales como las Islas del Caribe, México o Hawai. El clima es un factor que considera el 90% de las parejas cuando deciden llevar a cabo una boda de destino, y junto con los costos, la accesibilidad y los atractivos del destino son los factores más importantes para la toma de decisión. Derivado de los datos anteriores y considerando que México hasta el 2009 captaba el 23% de las bodas destino realizadas por estadounidenses, la SECTUR (federal), detectó una oportunidad de crecimiento y diversificación de la oferta

en este nicho, y realizó un diagnóstico, en conjunto con Mexico Wed, S.A. de C.V., en los doce destinos con más potencial de crecimiento tanto en playa (Cancún, Riviera Maya, Cozumel, Acapulco, Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Los Cabos) como en ciudad (Mérida, Oaxaca, Guanajuato, San Miguel de Allende y Morelia). Este estudio abarcó las fortalezas, debilidades y sobre todo las áreas de oportunidad para lograr una mayor captación del mercado estadounidense para este segmento. ACCESIBILIDAD: Desde luego que además de nuestros atractivos naturales (sol y playa), así como de ciudades coloniales (pueblos mágicos), el hecho de la cercanía con el mercado estadounidense, así como la accesibilidad de nuestros aeropuertos con diversas conexiones a los principales aeropuertos de Norteamérica, se convierten en un factor fundamental al elegir un destino para una boda. Tarifas competitivas de boletos de avión de alrededor de US$500.00 dólares, casi desde cualquier ciudad de Estados Unidos a cualquiera de nuestro país, representan un “plus” al planear un viaje de romance. INFRAESTRUCTRA / CONVENIENCIA: otra fortaleza detectada en este estudio, es que todos los destinos mencionados para recibir bodas destino, cuentan con productos estructurados para bodas y con los profesionales para operarlos, amén de que la mayoría ofrece la facilidad de encontrar toda la información a través de internet y se cuenta con paquetes a precios muy competitivos.

VENTAJAS Y ALGO MAS…

Son muchos y muy variados los beneficios, desde el punto de vista económicoturístico, que nuestro país ofrece para

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idioma (1%); Falta de pasaporte de los asistentes (1%); Otros (6%). NOTA: De este análisis se destaca que son más las fortalezas que las debilidades que tenemos. Quizá las partes más preocupantes sean: Reforzar la imagen de seguridad de los destinos y una mayor atención (organización) de los prestadores de servicios turísticos a las solicitudes de los clientes de bodas destino.

este tipo de eventos, así como las ventajas que tendrá el destino, el resort y en general todos los prestadores turísticos de una determinada región al concretar la contratación de estas bodas destino. Veamos algunas de ellas: 1. Son mucho más que eventos de un sólo día, ya que incluye actividades de grupo, servicios de spa, compras, además de la boda en sí y en su mayoría, incluyen también la luna de miel. Contrario a una boda tradicional que es un evento de un sólo día, las bodas de destino son eventos de mínimo 2 días. Por lo regular tanto los novios, como los familiares más cercanos (padres y hermanos), tendrán estancias de entre dos días y una semana, para organizar y detallar todo lo concerniente con la boda (civil, religiosa, fiesta, etc.). En el caso de los invitados, la estancia mínima promedio es de dos días. 2. El viaje se convierte en un importante componente de la boda, ya que la pareja, como algunos o todos los invitados tendrán que viajar, así que la transportación y hoteles se consideran como parte de la planeación. El estudio nos dice que: 40% de los lunamieleros se hospedan en un resort; 27% en un hotel de cadena; y el 10% en un hotel boutique. 3. Se trata de un segmento resistente a condiciones económicas adversas, en buena parte debido a que las parejas se casan en cualquier época del año. Quizá la única variable que consideran los novios al elegir un destino para su boda sea el clima, esto es, sólo habrá un descenso en aquellas temporadas en las que presumiblemente la lluvia o las tormentas puedan poner en peligro el evento.

DIAGNOSTICO DE LA OFERTA

Por demás interesante resulta este diagnóstico, que sin ninguna duda le dará a Usted (empresario de la Industria Turística en México), algunas buenas herramientas para considerar ampliar (si aun no cuenta con estos servicios) su oferta de productos. a) ANALISIS SITUACIONAL DE BODAS DE DESTINO EN MEXICO: Nuestro país está posicionado para bodas de destino debido a la gran variedad de oferta que puede adecuarse a todos los presupuestos. Los elementos más importantes que consideran las parejas norteamericanas al seleccionar un destino para bodas de destino son los siguientes (Fuente: Buying Habits of Todays DWH Consumer Bonnier Corporation 2009): 1. Escenarios bellos: 2. Accesibles (económicamente); 3. Clima cálido; 4. Facilidad de llegar al destino; 5. Destino interesante o divertido para los invitados; 6. Destino romántico; 7. Playas bellas; 8. Destino exótico; 9. Atractivo cultural e histórico; 10. Un lugar familiar para los novios (que conozcan y amen) Los factores para elegir México como destino son: Facilidad de acceso (90%); Accesible-Precios (85%); Atractivo del Destino (75%); Variedad de Actividades (72%); Variedad y Calidad de Hoteles (66%); Clima (62%); Hospitalidad (32%); Diversión (16%); Facilidad para Organización (8%); Gastronomía (5%). Los principales retos para organizar una boda en México son: Convencer a clientes e invitados que México es un destino seguro (35%); Falta de respuesta adecuada a sus solicitudes de hoteles y proveedores (21%); La situación económica de EUA (9%); Contar con los mismos recursos con los que cuentan en EUA (8%); Trámites para llevar a cabo la boda (5%); No contar con la información adecuada de los destinos, sobre todo los menos conocidos (3%); Problemas con los envíos desde EUA (3%); La barrera del

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b) ORIGEN GEOGRAFICO: De acuerdo con Destination Weddings Magazine, las principales ciudades generadoras de parejas que escogen bodas de destino son las siguientes: 1. Los Angeles, California; 2. Houston, Texas; 3. Chicago, Illinois; 4. Denver, Colorado; 5. Nueva York. NOTA: Buena parte de nuestro esfuerzo promocional deberá enfocarse en estas zonas. c) FACTORES DEMOGRAFICOS: Los denominados Net-Gen nacidos entre 1981-1994 que son parte de la generación “Y” (nacidos entre 1977 y 1994) es el mercado con mayor potencial para este tipo de bodas para los próximos 10 años. Este segmento ha adquirido habilidades y destrezas para manejar las tecnologías de computación y de Internet, han crecido rodeados de la tecnología digital y aprenden, se comunican, trabajan y crean comunidades de manera diferente a sus padres. Esto se ve reflejado a la hora de hacer su investigación sobre el destino para su boda. Como las formas mas eficientes de promocionar este tipo de servicios, nos encontramos como muy influyentes (Fuente: The Knot Bridal Series 2009): Internet (67%); Amigos-Familia (41%); Revista de Bodas (20%); Organizador de Bodas (16%); Guía de Viajes / Libros (12%); Agencia de Viajes (8%); Revista de Viajes (7%); Televisión (3%). d) GASTO POR EVENTO Y POR INVITADO: El gasto promedio en una boda de destino es de US$21,285.00 dólares. Cuando la pareja lleva a cabo esta modalidad de boda fuera de los Estados Unidos el gasto promedio es de US$19,073.00 dólares. Esto es debido a que son grupos generalmente más pequeños. En promedio la pareja invierte US$400.00 dólares por invitado en la boda y actividades relacionadas, como el ensayo, la tornaboda, etc. El triple de lo que se invierte en una boda tradicional. En el caso específico de México, el promedio de asistentes es de 46 personas por boda, por lo que el promedio de gasto es de US$18,400.00 dólares.

NOTA: Este promedio de gasto sólo incluye lo que se gasta la pareja de novios en sus invitados (salón, comida o cena de boda, música, etc.). Esto es, no se incluye el gasto que hace cada invitado en cuestión de viaje, alojamiento y otras comidas que realiza en el destino. e) PREFERENCIA DE ARREGLOS DE VIAJE: El 45% de las parejas que se deciden por una boda de destino, investigan entre 2 y 5 opciones de destinos para su boda, antes de hacer la selección final. f) PREFERENCIA DE HOSPEDAJE: Existe una fuerte tendencia a preferir una propiedad todo incluido (74%); Propiedades donde acepten niños (59%); Hotel-Spa (63%); Propiedades de Lujo (43%); Hoteles Boutique (32%); Villas Privadas (19%); Hoteles Sólo para Adultos (6%). g) POTENCIAL DE MEXICO PARA INCREMENTAR SU PARTICIPACION EN ESTE SEGMENTO: El Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) en conjunto con los destinos y prestadores de servicios, han estructurado campañas de romance enfocadas al grupo demográfico con mayor potencial para llevar a cabo bodas de destino. Esto es a: Hombres y mujeres de entre 25 a 35 años, que hayan concluido la universidad, que estén activos laboralmente, que tengan ingresos de más de US$70,000.00 dólares anuales y que residan en centros urbanos. Así mismo incrementar la promoción durante los meses de invierno, al ser un mercado en el que el clima es considerado por el 90% para la toma de decisiones. h) PRINCIPALES INHIBIDORES DEL DESARROLLO: La imagen de México como un destino inseguro, la falta de respuesta a las solicitudes y los trámites para efectuar las bodas son factores que inhiben el desarrollo. Los trámites para casarse en México difieren entre estados y algunas veces entre municipios, esto dificulta una promoción integral del país. El modelo a seguir es el de la Riviera Maya, ya que

los requisitos son sencillos y trabajan 365 días del año, a diferencia de varios de los destinos que no efectúan bodas en domingo. i) PROVEEDORES DE SERVICIOS: La oferta de proveedores de servicios (datos del 2009) no tiene una consistencia en la calidad, tiempo de respuesta y entrega. Con excepción de Los Cabos y Cancún en donde cuentan con una asociación de prestadores de servicios enfocados directamente al segmento de bodas, que trabajan de manera conjunta con los organismos de promoción, en el resto de los destinos no están trabajando de una manera conjunta. Coordinadores de bodas en los hoteles: generalmente son empleadas del hotel y sus servicios están incluidos en el paquete de bodas elegido por la pareja. Wedding planners receptivos: generalmente dan servicios más especializados y cobran una cuota por sus servicios de organización. Ofrecen diferentes paquetes y servicios. Otros prestadores de servicios: hay una gran variedad de prestadores de servicios involucrados en las bodas de destino, incluyendo prestadores relacionados con la porción del viaje como DMCs, transportadoras, compañías de tours, etc. y los relacionados directamente con la boda como fotógrafos, floristas, pastelerías, DJs, músicos, recintos para la recepción, banqueteros, grupos musicales, servicios de iluminación, decoración y video Ahora Usted ya tiene más elementos de valor para seguir fortaleciendo este segmento de romance, que sin ninguna duda con los escenarios, infraestructura y servicios adecuados (apropiados), harán que las estancias por “amor” sean inolvidables para los turistas y el mismo “amor” sea un negocio productivo para Usted. Viva el Romance!!!.

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a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de la mejor revista para la industria turística y gastronómica en México “a&b”, las terribles reformas fiscales para el ejercicio 2014, nos continúan impactando en este 2015, dado que fue modificada la base gravable del ISR (Impuesto Sobre la Renta) para el año fiscal 2014, en donde tristemente se determinó NO PERMITIR DISMINUIR las pérdidas fiscales de ejercicios anteriores, ni el pago de la participación de los trabajadores en las utilidades (PTU) de ejercicios anteriores. Como se podrán imaginar, esto puede en muchos casos ocasionar llegar a pagar una UTILIDAD INEXISTENTE, que evidentemente al no haberse podido restar (de pérdidas reales), tendrá que salir… ¿sepa Dios de dónde?. Yo creo que es justo pagar utilidades a los trabajadores (cuando las hay), como justo es disminuir las pérdidas pagadas, lo anterior simplemente significa aplicar el término “utilidad”, como lo que es, un término asociado a la “ganancia”. El hecho de que el Estado nos obligue a pagar una utilidad que no ha sido disminuida de las pérdidas, en un ímpetu de falsa benevolencia hacia los trabajadores (por los que podría hacer más bajándoles los impuestos o aplicando estos de manera correcta y transparente), ninguna duda me cabe, es otra medida arbitraria más en menoscabo de las empresas.

FUNDAMENTO LEGAL

Como recordarán en enero del 2014 se realizaron diversas reformas fiscales, algunas de aplicación para ese mismo año, y otras, como es el caso del cálculo de la utilidad gravable para efectos de determinar la PTU, se ejecutarán hasta este 2015. En términos generales aquella “nefasta” reforma consideró que la base para determinar la utilidad gravable objeto del reparto de las utilidades de las empresas sea la misma base que para efectos del ISR (homologación). Para cumplir con dicha obligación los patrones cuentan con 60 días posteriores a la presentación de su declaración anual del ISR 2014, en consecuencia las personas morales que presentaron esa declaración a más tardar el 31 de marzo, tienen como fecha límite de pago de la PTU el 30 de mayo del 2015, en tanto que los patrones personas físicas, que su fecha límite para presentar su declaración anual venció el 30 de abril, deberán pagar el reparto de utilidades a más tardar el 30 de junio de este 2015. a&b

Con fundamento en los artículos 123, Fracción IX, Inciso e), de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, 117, 120 y 127, de la LFT, será la utilidad de las empresas del ejercicio 2014, la “RENTA GRAVABLE DEL EJERCICIO”, es decir: 1. En su determinación no debe restarse al resultado fiscal del ejercicio la participación de los trabajadores en las utilidades de la empresas; 2. Se calculará sobre la misma base que el ISR, sin aplicar pérdidas ni PTU anteriores; 3. Las empresas y personas físicas que generaron ganancias, es decir, utilidades en el año 2014, están obligados a repartir un porcentaje del 10% de dichas ganancias entre las personas que fueron sus empleados durante ese mismo año. La determinación de la renta gravable para el PTU, encuentra también su fundamento legal en el Artículo 9, quinto párrafo de la Ley del ISR, que establece el procedimiento para determinar el resultado fiscal del ejercicio. En particular la Fracción I del párrafo referido indica que, como parte de dicho procedimiento, se obtendrá la utilidad fiscal disminuyendo de la totalidad de los ingresos acumulables obtenidos en el ejercicio, las deducciones autorizadas por el Título II de tal Ley, NO SE DISMINUIRA LA PARTICIPACION DE LOS TRABAJADORES EN LAS UTILIDADES DE LAS EMPRESAS PAGADA EN EL EJERCICIO, NI LAS PERDIDAS FISCALES PENDIENTES DE APLICAR DE EJERCICIOS ANTERIORES. Por lo tanto, el cálculo de la PTU para pagar en el ejercicio 2015, queda de la siguiente forma: Ingresos Acumulables

(-) menos

Porcentaje no deducible de las prestaciones otorgadas a los trabajadores (Artículo 28, Fracción XXX, de la Ley ISR)

(-) menos

Deducciones autorizadas

(=)

Base gravable para PTU

(x) por (=)

10% PTU POR PAGAR A LOS TRABAJADORES

REGLAS Y DISTRIBUCION DE PTU

En base a lo estipulado en el Artículo 123 de la Ley Federal del Trabajo (LFT), la utilidad repartible se dividirá en dos partes iguales: La primera se repartirá a todos los trabajadores según el número de días trabajados por cada uno en el año; La segunda se repartirá en proporción al monto de los salarios devengados por el trabajo prestado durante el año. De acuerdo al Artículo 127 de la LFT los trabajadores que tienen derecho a PTU, por excepción son todos salvo: directores, administradores y gerentes generales de las empresas; trabajadores domésticos; los trabajadores eventuales que no trabajaron más de 60 días en el año. Los demás trabajadores de confianza (que no sean directores, administradores o gerentes generales) participarán de las utilidades, pero si el salario que perciben es mayor del que corresponda al trabajador sindicalizado de más alto salario dentro de la empresa, o a falta de éste al trabajador de planta con la misma característica, se considerará este salario aumentado en un veinte por ciento, como salario máximo. Las madres trabajadoras durante los periodos prenatal y postnatal, y los trabajadores víctimas de un riesgo de trabajo durante el periodo de incapacidad temporal, serán considerados como trabajadores en servicio activo. Cuando el accidente de trabajo produce la muerte durante el Mayo Junio, 2015

EXENTOS DE PAGAR PTU

Por regla general, todos los patrones que generan renta gravable de acuerdo con la Ley del ISR deben repartir utilidades (PTU) a sus trabajadores, como retribución por las ganancias obtenidas. Sin embargo, además de las instituciones públicas (federales y estatales) y las empresas constituidas como organismos descentralizados, existen algunas excepciones de empresas que están exentas de pagar PTU, que son: Empresas de nueva creación por el primer año; Empresa de nueva creación dedicadas a elaborar un producto nuevo, durante sus dos primeros años; Instituciones de asistencia privada y empresas sin fines de lucro; Empresas con capital inferior al fijado por la STPS (ingreso anual declarado en el ISR no superior a 300 mil pesos). Las empresas bajo el “Régimen de Incorporación Fiscal” si pagan el PTU, considerando que surgen de empresas de pequeños contribuyentes (REPECOS), que tenían también la obligación de pagar PTU. El Artículo 111 de la Ley del ISR establece: Para los efectos de la participación de los trabajadores en las utilidades de las empresas, en términos de esta Sección, la renta gravable a que se refieren los artículos 123, fracción IX, inciso e) de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, 120 y 127, fracción III de la Ley Federal del Trabajo, será la utilidad fiscal que resulte de la suma de las utilidades fiscales obtenidas en cada bimestre del ejercicio.

ejercicio fiscal materia del reparto, la cantidad que le corresponda al trabajador fallecido por concepto de utilidades la cobrarán los beneficiarios, según lo dispone el artículo 115 de la LFT. Los descuentos en las utilidades de los trabajadores están prohibidos, salvo en los casos y con los requisitos siguientes:

I. Pago de deudas contraídas con el patrón por anticipo de utilidades; pérdidas, averías o adquisición de artículos producidos por la empresa. La cantidad Por ser pago bimestral definitivo, se suman las utilidades exigible en ningún caso podrá ser mayor del importe bimestrales y de esta suma se obtiene la renta gravable para de las utilidades que le corresponda al trabajador y PTU, por ejemplo: el descuento será el que convengan el trabajador y al patrón, sin que pueda ser mayor del 30%, excepto cuando se trate de BIMESTRE 2014 UTILIDAD BIMESTRAL POR (X) 10% PTU MENSUAL trabajadores con salario mínimo; Enero – Febrero $15,000.00 $1,500.00 II. Pago de pensiones alimenticias en Marzo – Abril $20,000.00 $2,000.00 favor de la esposa, hijos y ascendientes Mayo – Junio $18,000.00 $1,800.00 decretado por autoridad competente. Julio – Agosto $22,000.00 $2,200.00 III. El impuesto sobre la renta que $30,000.00 $3,000.00 corresponda, en su caso, por las Septiembre - Octubre utilidades percibidas. Noviembre - Diciembre $45,000.00 $4,500.00

TOTAL UTILIDAD ANUAL

La Comisión Mixta de Participación de Utilidades, deberá ser integrada por un representante patronal y uno de los trabajadores y tiene como función principal elaborar el proyecto que determine el reparto individual de cada trabajador y las bases bajo las cuales se repartirán las utilidades.

$150,000.00 TOTAL PTU ANUAL

$15,000.00

Por último, no quisiera dejar de recordarles que el hecho de no acatar la obligación de repartir la PTU, o bien, no hacerlo en tiempo y forma, puede hacernos acreedores de una revisión fiscal (auditoría) por parte del SAT.

En el caso de empresas que tengan contratos bajo la modalidad de “Outsourcing” y/o mediante “Subcontratación”, la recomendación es para valorar a las empresas que contraten bajo estas modalidades, ya que con las reformas laborales (de noviembre 30 del 2012), se acotaron las responsabilidad del patrón sustituto y se le hizo solidariamente responsable a la empresa beneficiaria (patrón) con los trabajadores de la empresa contratada, incluso si esta última se niega o no paga el PTU (Artículos 15 y 15-A de la LFT).

Desde un país en donde nuestros gobernantes nos generan más deudas (y dudas) que utilidades, me despido como siempre agradecido por sus sabrosos comentarios a: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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TECNOLOGIAEN

ALIMENTOS a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Pocos alimentos “preparados” han alcanzado en el mundo tanta presencia y liderazgo como los jamones curados de España, que desde hace varios siglos son símbolo y representación de la cultura gastronómica de la Península Ibérica, a grado tal que en la actualidad ostentan diversas Denominaciones de Origen, que es un distintivo o sello legal (mundialmente aceptado), que se aplica a ciertos productos, tanto por el medio geográfico en que se desarrollan, como por las características fundamentales que se cumplen en su elaboración, especialmente contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Tanto el cerdo ibérico como el jamón serrano, ambos considerados “Jamones Curados de España”, han estado por siglos en la dieta de los españoles. Si bien es cierto que con la dominación romana, llegaron a la dieta de los ibéricos alimentos como el vino, las aceitunas, la miel y el pan, también es cierto que existen evidencias de que fue en la época de los Fenicios (que inició 1,200 años A. de C.) en que ya se privilegiaba el consumo de la pata de cerdo, pues se encontró una fosilizada de 2,000 años de antigüedad (en Conesa, Provincia de Tarragona España). Las fases de salazón y curado de los jamones curados y otras piezas del cerdo que se usan actualmente, vienen de la antigüedad, donde eran utilizadas para que se conservara bien la carne. La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En nuestros días la salazón tan solo se aplica a las patas del cerdo dando forma a los jamones y paletas, pero en su origen el hombre aplicaba la salazón al cerdo ibérico entero.

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Con la caída del Imperio Romano y la llegada de los Visigodos a la península, se consolidó lo que es la denominada Sociedad Medieval. Dentro de esta sociedad serán los conventos y monasterios los encargados de mantener el jamón en la cultura gastronómica de la época.

JAMONES CURADOS DE ESPANA

La primera gran clasificación de “Jamones Curados de España”, es donde encontramos una primera diferenciación entre lo que es el JAMON IBERICO y el JAMON SERRANO, que en ambos casos refiere sólo las patas traseras del cerdo incluyendo media cadera y hasta la mitad del hueso sacro, en ciertas variedades se cura hasta la pezuña del animal y en otros el corte llega hasta el metatarso. Las patas delanteras del cerdo, pese a que pueden tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de “paleta, paletilla o lacón”, debido a que tienen mayor contenido de grasa tanto interna como intramuscular, lo que provoca que no alcancen el aroma y sabor de las patas traseras.

JAMON IBERICO

En términos muy generales, podemos decir que el Jamón Ibérico es aquel que deriva del cerdo de raza ibérica y que según la nueva normatividad puede ser: 100% ibérico (hembra y macho 100% ibéricos); 75% ibérico (hembra 100% ibérica y macho nacido del cruce de macho 100% ibérico y hembra 100% duroc); 50% ibérico (hembra 100% ibérica y macho 100% duroc). Una segunda clasificación de este tipo de jamones, atiende a la alimentación que consume el cerdo antes de su sacrificio, que va también muy de la mano con la cría del animal y su hábitat, pues mientras unos crecen en grandes dehesas (bosque claro y arbolado con pastizales) alimentándose primordialmente de bellotas (fruto de diversos árboles como el encino y el roble), lo que le permite al animal un ejercicio continuo contribuyendo a una mejor distribución de las grasas intramusculares, otros tienen un tiempo en dehesas y otro en establos de engorda (con alimentación mixta), en tanto que unos más llevan otro tipo de alimentación como veremos a continuación. Hasta el año 2013 el Ministerio de Agricultura de España reconocía 4 denominaciones de jamón ibérico (de bellota, recebo, de cebo de campo y de cebo). Para el año siguiente (2014), se eliminó la denominación “recebo” (animales que después de un cierto tiempo en dehesas terminaban su engorda con pienso antes de su sacrificio, que tenían gran presencia de grasas insaturadas en el producto final). Veamos las tres denominaciones que Usted debe revisar al adquirir estos productos. JAMON IBERICO DE BELLOTA: Básicamente se alimenta de bellotas, pastos y piensos (cereales y leguminosas), hasta alcanzar su peso óptimo de sacrificio. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas. Es el más exquisito y caro de todos los ibéricos de su clase. JAMON IBERICO DE CEBO DE CAMPO: También conocido como “terminado en cebo/campo”, es un animal que se cría en dehesas y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales, proteaginosas y oleaginosas, que pueden o no ser transformados y contener aditivos aprobados por la legislación europea), para terminarse de engordar en establos (cebaderos) antes de su sacrificio. JAMON IBERICO DE CEBO O PIENSO: Corresponde a animales que exclusivamente han sido alimentados en establos, en base a pastos naturales y

piensos. Evidentemente en estos cerdos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuo, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en aquellos que no han sido suficientemente ejercitados. Como sucede con los vinos (o el tequila en México, por ejemplo), existen diversas Denominaciones de Origen (D.O.), protegidas por la Unión Europea para diversas regiones productoras de Jamón Ibérico, tales como: Jamón de Huelva; Jamón Dehesa de Extremadura; Jamón Los Pedroches, etc. JAMON DE JABUGO ¿CON DENOMINACION DE ORIGEN?: Existe la falsa creencia que este apreciado (y caro) producto cuenta con una D.O. propia, lo cual es falso, pues el Municipio de Jabugo pertenece a la Provincia de Huelva en Andalucía, por lo que en su caso queda protegido bajo aquella D.O. La realidad es que si bien es cierto que hubo un intento por crear su propia D.O., el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, negó en el 2010 esa solicitud, por lo que le recomendamos que cuando adquiera este tipo de jamón verifique que tenga la D.O. de Huelva, y en su caso, que se incluya la certificación de que es 100% bellota e ibérico (en la misma región de Jabugo también se produce jamón de cerdo blanco o serrano). JABUGO PATA NEGRA ¿CLASIFICACION VALIDA?: Otra gran polémica es la que refiere el hecho de que si dentro de todos los jamones ibéricos y de entre de estos los de la región de Jabugo con la pezuña negra (pata negra), que son extremadamente caros, por esta simple distinción sean los mejores y verdaderamente tengan características excepcionales.

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Al efecto es menester decir en primer lugar que el Gobierno Español no avala (certifica esta distinción), ya que ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza, por lo que la sugerencia es para revisar en el etiquetado (obligatorio), las clasificaciones antes mencionadas, para que no le den “gato por liebre”, o mejor dicho, “pata negra, de un cerdo de raza blanca”. Una buena forma de diferenciar de primera mano los jamones ibéricos (incluyendo el pata negra), es el color del precinto (sello o empaque de seguridad numerado), que impone la legislación española y europea para estos productos.

De tal suerte que el precinto negro se utilizará para la carne de bellota 100% ibérica (incluyendo Jabugo Pata Negra); el rojo, para la bellota ibérica; el verde, para los animales de cebo de campo ibérica y el blanco, para la de cebo pienso ibérica. No está por demás certificar además la pureza racial de sus jamones (origen, cruzas, etc.).

JAMON SERRANO

Este tipo de jamón, también proveniente de las patas traseras, se produce con cerdos de raza de cerdo blanca, que básicamente se alimentan de piensos, fundamentalmente cereales. El origen de su nombre “serrano”, se debe a que para su “curación” era menester hacerlo en la sierra (serranía) en donde se cuenta con climas secos y fríos. La denominación “jamón serrano” fue protegida como “Especialidad Tradicional Garantizada” (ETG) por el Reglamento 2419/1999 de la Unión Europea, con reserva de nombre. Esto es, solamente los fabricantes que cumplan el pliego de condiciones establecido y estén certificados por una entidad de control externa e independiente, pueden utilizar la  denominación registrada “Jamón Serrano” y el símbolo comunitario.  El jamón serrano certificado como ETG, le “asegura” un mínimo de 9 meses de curación, llegando a alcanzar, según la variedad o marca hasta los 24 meses. Existen tres calidades legales reconocidas, de acuerdo al tiempo de curado que son: Jamón Bodega (antes bronce) de 9 a 12 meses; Jamón Reserva (antes plata) de 12 a 15, y; Jamón Gran Reserva (antes oro) de más de 15 meses de curación. Pero también existen algunas D.O. para el jamón serrano de cerdo blanco, que son: Jamón de Teruel (curación y maduración de un año como mínimo); Jamón de Trevélez (período de curación natural, maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses); Jamón de Chato Murciano (Murcia) y; Jamón de Cerdo Duroc (de piel blanca, pezuña negra y mayor cantidad de grasa infiltrada que otros cerdos blancos).

DIFERENCIAS / CARACTERISTICAS

A continuación me permito referir algunas de las diferencias básicas, tanto de preparación (elaboración), como de aspecto, aroma y textura, que un grupo de expertos dirigidos por el Catedrático y Director del Secretariado de Recursos Audiovisuales y Nuevas Tecnologías de la Universidad de Sevilla en España, Julio Cabero Almenara, refiere en el ensayo denominado “ORIGEN, ELABORACION Y CONSUMO DEL JAMON”, que para fines prácticos y didácticos reforzará las diferenciaciones y características principales de uno y otro producto. Dice el ensayo…

“Desde el punto de vista del consumidor a menudo resulta difícil establecer una clara diferenciación, desde el punto de vista organoléptico y sensorial, entre los diferentes tipos de jamones existentes en el mercado; el conocer estas diferencias es especialmente importante cuando queremos comparar productos que en el mercado tienen marcadas diferencias de precio. La diferenciación resulta más sencilla si comparamos las características organolépticas entre, por ejemplo, un jamón ibérico de bellota y un jamón curado procedente de cerdo blanco donde las diferencias organolépticas y de precio final pueden ser sustanciales… A efectos prácticos, puede ser interesante dar unas breves nociones sobre las cualidades principales que adornan a estos productos así como las diferencias principales en su proceso de elaboración que les confieren sus propias características de calidad y especificidad… A veces incluso se desconocen aspectos técnicos de estos productos lo cual incita a que se puedan producir confusiones en el consumidor.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La apreciación de las características organolépticas de los sistemas de valoración de la calidad del jamón (ETG, DOP.) son en si de carácter subjetivo lo que en la práctica resulta necesaria la intervención de personal experimentado no obstante de forma teórica y genérica se señalan las siguientes particularidades: JAMON IBERICO * Grasa de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta.

ASPECTO

* Magro rojo intenso brillante y marmóreo oscuro con importante infiltración grasa (veteado)

JAMON SERRANO * Grasa blanco-amarillenta brillante * Magro roja a rojo púrpura * Configuración uniforme y homogénea

* Intenso * Agradable y característico

OLOR * Agradable y característico

TEXTURA

* Grasa blanda y fluida

* Homogénea, no reseco exteriormente ( acortezado)

* Magro poco fibroso y no extremadamente seco ni excesivamente blando

* Poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimiento

* Jugosidad elevada

SABOR

* Poco salado o tirando a dulce, sin sabores amargos.

* Agradable y característico, intenso y persistente

AROMA / FLAVOUR

* Notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega. * Muy ligera rancidez.

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* Grasa de consistencia firme en músculo y levemente depresible en tejido adiposo.

* Delicado, poco salado

* Agradable y característico sin olores anómalos  * Grasa aromática

ELABORACION 1. Preparación y desangrado de las piezas (de entre 8/9 kg).  2. Salado de las piezas con sal común y sal nitrificante (10 gr de mezcla por kilo de jamón).

PROCESO DE CURADO DEL JAMON

3. Se cubren con sal marina gruesa, se apilan las piezas y se dejan así, a razón de un día por kilo de peso (de cada pieza) a una temperatura de 4/6ºC.  4. Lavado de las piezas con agua muy fría, para eliminar el exceso de sal.  5. Secado de las piezas.  6. Curado: piezas colgadas a una temperatura de 4/6ºC y 75 80% de humedad, durante 40 días y después a una temperatura de 12/14ºC y la misma humedad, durante al menos cinco meses. 1. Piezas con un peso mínimo de 9,5 kg con pata y 9,2 kg sin pata. Y con un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo.  2. Salazón: con sal marina, una vez frotadas las piezas con sales nitrificantes. Durante 0,65 días y 2 días por kilo de peso, a 0-4ºC y 75-95% de humedad.

JAMON SERRANO

3. Lavado-cepillado: se eliminan el residuo de sal en la superficie.  4. Reposo: se elimina el agua superficial de forma lenta, manteniendo las piezas de 0-4ºC de temperatura y a 70-95% de humedad durante 40 días.  5. Secado-maduración: se va elevando gradualmente, la temperatura de 6ºC a 34ºC y disminuyendo la humedad hasta el 60-80%.  6. Curado o envejecimiento: continúan los procesos que confieren el peculiar aroma y sabor. El tiempo de esta fase, será el necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso. El proceso constará de las siguientes fases:

JAMON IBERICO

1. Salazón.  3. Post-salado.  5. Envejecimiento.

2. Lavado.  4. Secado-maduración.

El tiempo mínimo de elaboración será de 425 días.

Un buen jamón Ibérico o un buen jamón Serrano, siempre que cumplan con las características antes descritas, será un manjar en nuestras mesas… buen provecho.

Mayo Junio, 2015

ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

a&b Industrias

Por: Pascualina Tuve la gran oportunidad de recibir en México a unos amigos y amigas italianos (Roma), en su primer viaje a nuestro país y de llevarlos a conocer parte de los atractivos de nuestra Ciudad y de nuestra gastronomía. En correspondencia, ellos tomaron mi cocina (literalmente) y me deleitaron con una gran comilona, por supuesto en la que no faltó un Rissoto, un Carpaccio y una suculenta Pasta, entre otras exquisiteces. Después de una agradable velada, prometí en esta mi sección, hablar de dos de estos tres típicos platillos italianos, su significado, historia, leyendas y/o etimología, advirtiendo como siempre, que a diferencia de otras secciones de la revista, esta no reviste un rigor científico, ni pretende convertirse en un dicccionario o manual etimológico.

RISSOTO

Es Adriana Restano, de origen italiano y con una carrera en Ciencias y Tecnologías de los Alimentos, quien nos habla de este tradicional platillo, en su artículo denominado “El auténtico RISOTTO. Toda la VERDAD sobre los MITOS de la COCINA ITALIANA”. “Muchos, inclusive yo misma antes de investigar en ello, no saben que el risotto, uno de los platos más conocidos de la tradición culinaria italiana, debe su existencia a su antepasados españoles. Efectivamente, gracias a los Aragoneses, que dominaban el sur de Italia desde finales de siglo XIV, se introdujo el consumo de arroz en Italia. Exactamente en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española. No obstante, habrá sido por el clima no idóneo al cultivo de arroz o porque los napolitanos preferían comer su pasta de siempre, el arroz, pronto migró al norte del País y se estableció en las regiones de Piamonte y Lombardía… Fue propiamente en el norte de Italia donde, gracias al uso de otros ingredientes autóctonos como a&b

la mantequilla y el Parmigiano, a finales de siglo XVIII, nació la receta más parecida al risotto que comemos hoy. … ¿Y cuáles son los ingredientes del risotto a la milanesa? Según lo que nos indica la Accademia Italiana della Cucina tenemos: arroz de la variedad Carnaroli, mantequilla, caldo de carne de buey, médula de ternera, cebolla, azafrán y Parmigiano Reggiano”. Respecto al origen de este platillo, la leyenda dice que en 1574 el joven discípulo de un artista flamenco, quien supuestamente se encargó de hacer las vidrieras del “Duomo di Milano” (Catedral de Milán), se habría enamorado de la hija del artista pidiéndola en matrimonio, lo que le sería concedido. El día de la boda, el joven italiano para honrar a la novia, al padre de esta y a los invitados al festejo, preparó un platillo sencillo, diferente e ingenioso, mezcla de la fusión de la cultura gastronómica española e italiana, esto es, un arroz al que daría color con hebras de azafrán, que resultó en un plato un arroz de color dorado. Al respecto el Chef Raúl García Jiménez (A Fuego Lento), comenta: “… Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz)”. Aún hoy en día los italianos lo definen como “minestra asciuta”, es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, para ser consumido con tenedor.

CARPACCIO

Como todos sabemos este fresco y delicioso platillo se prepara con finas láminas de carne cruda de res (hoy día también se hace con pescado, avestruz, con otras carnes y hasta con ciertas verduras), aderezados con aceite de olivo y/o limón, acompañado de queso parmesano en virutas

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(aunque existen otras preparaciones y el añadido de ingredientes diferentes). De acuerdo con varias historias el nombre de este platillo, contrariamente a lo que podría suponerse, no deriva ni de su creador, ni de la época en la que vivió el personaje del cual tomó su nombre Vittore Carpaccio (1465-1526), pintor italiano (Veneciano) enmarcado en la primer etapa del Renacimiento (Pintura del Quattrocento), sino de una serie de hechos curiosos y casualidades. La leyenda ubica el origen de esta creación culinaria de antología, en uno de los bares más legendarios del mundo, el famoso “Harry’s Bar de Venecia” (Italia), que tiene una superficie de tan sólo 40 metros cuadrados, un lugar elegante y absolutamente sobrio, por el que han pasado personajes de la talla de Charles Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, el Barón Philippe de Rothschild, la Princesa Aspasia de Grecia, Aristóteles Onassis, Barbara Hutton, Peggy Guggenheim y Woody Allen, por citar sólo a unos pocos.

el pasado se denominaba también mal de amor por la languidez y melancolía que producía la debilidad.

A este bar inaugurado en 1931 (por el Barman Giuseppe Cipriani), además de la invención del “Carpaccio”, se atribuye además la creación de cócteles universales como el “Bellini”, un exquisito trago hecho a base de vino espumoso y jugo de melocotones blancos.

El médico recetó a la condesa que comiera carne cruda para incrementar sus glóbulos rojos. Para vencer la repugnancia de la condesa, Cipriano dispuso en un plato láminas casi translucidas de carne de buey cruda y las pinceló con mayonesa enriquecida con salsa Worcesterdhire…”.

Entrando de lleno a la historia del Carpaccio (platillo), revisemos lo que nos cuenta el escritor español Juan Bas (Premio Euskadi 2007 de literatura en Castellano), en su libro “Cola de gallo, historias y anécdotas en torno a 42 cócteles (2012)”.

Respecto al nombre de este platillo que Guiseppe inventó casi al momento de que la dama de la nobleza le platicó su desgracia, se cuenta que a la Condesa le habría encantado tanto que cuando mandó llamar al dueño del Harry´s para agredecerle tan exquisito agasajo, le habría preguntado respecto de su nombre, especialmente para poder pedirlo en ocasiones futuras, una nueva prueba para la creatividad de Cipriani.

“El carpaccio lo inventó el famoso Giuseppe Cipriano, el fundador del Harry´s Bar de Venecia. A una de sus distinguidas clientes, la condesa Amalia Nani Mocenigo, le diagnosticaron la enfermedad mal llamada clorosis, una suerte de anemia que en

Sin amilanarse ante la pregunta de la Condesa, el propio Giuseppe recordando que en esos mismos días se presentaba en la propia Venecia una exposición del artista Vittore Carpaccio, por quien sentía especial admiración y cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo contestó sin titubear: “Carpaccio de Buey”, mi señora… “Carpaccio”. Casualidad, improvisación y una buena dosis de genialidad, son, han sido y serán parte de lo que han formado los mejores platillos de la comida internacional… Arrivederci amici!!!.

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TURISMO a&b Industrias

Por: K´ema El pasado 16 de abril la Secretaría de Turismo, Claudia Ruíz Massieu publicó en su cuenta de Twitter (@ruizmassieu) lo siguiente: Les comparto la siguiente infografía del regreso de #MéxicoTop10OMT. Enhorabuena! @UNWTO (anexando además el gráfico con la infografía): “En 2014 recibimos 29.1 millones de turistas, convirtiéndonos en uno de los 10 países más visitados por extranjeros”. Lo anterior representa un salto cuantitativo con respecto al 2013, en donde nuestro país ocupaba la posición 15, entre los países con más llegadas internacionales y un crecimiento del 20.5% en relación al año anterior. El hecho de haber brincado 5 posiciones en el ranking mundial no es cosa menor, ni una más de esas cifras “maquilladas” con las que algunas dependencias del gobierno pretenden hacernos creer que las cosas van bien, cuando no es así.

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La seriedad del “Barómetro” de la Organización Mundial de Turismo (OMT), es indiscutible y despeja cualquier duda respecto de la autenticidad de estos datos. Para analizar a detalle éstas y otras cifras del turismo en México durante el 2014, revisemos el informe denominado “Panorama de la Actividad Turística en México; Información para la toma de decisiones de los empresarios” (Número 14, Septiembre-Diciembre 2014), elaborado por el Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET), con el apoyo de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte. RESUMEN EJECUTIVO CNET Difícilmente puede imaginarse un mejor año para el turismo mexicano que el 2014. Los datos duros son, por demás, elocuentes. Crecimiento en las llegadas

el turismo de cara a la generación de divisas para el país. de turistas de internación del 9.6%; de un 16.6% en el ingreso de divisas; del 20.5% en las llegadas de los turistas internacionales; del 27% en el número de cruceristas; y, de manera por demás destacada, de un 36.8% en lo que se refiere al saldo de la Balanza Turística. Con todo ello es posible afirmar que es, prácticamente, un hecho el regreso de México al top ten mundial en llegadas. Una mención especial se debe dar a los buenos datos de la Balanza Turística, cuyo saldo alcanzó los 6,600 millones de dólares, pues este resultado es suficiente para compensar, completamente, el crónico déficit de la Balanza Comercial (2,442 millones de dólares en el periodo), compensar, también, siete octavas partes del déficit de la Balanza Manufacturera (7,542 millones de dólares en el periodo) y multiplica por cuatro el saldo de la Balanza Petrolera (1,489 millones de dólares), dejando constancia, una vez más, del estratégico papel que desempeña

Como se refirió en las anteriores ediciones… es evidente que el comportamiento de la demanda es multifactorial, estimándose que los dos aspectos que más han contribuido a la consecución de estos buenos resultados son: la mejora de la economía norteamericana y un manejo más adecuado de la comunicación del gobierno federal sobre la inseguridad –al menos hasta el mes de octubre pasado–; de igual forma, habría que dar crédito… al esfuerzo sostenido de los empresarios por sacar adelante sus negocios a pesar de las adversidades –incluida una reforma fiscal que poco alienta la inversión– y a la efectividad del esfuerzo del Consejo de Promoción Turística de México. Por su parte, el turismo interno presenta resultados mixtos con crecimientos en el volumen de pasajeros transportados por vía aérea (7.9%) y en las llegadas de residentes a cuartos de hotel (5.1%) – según información de Setenta Destinos Datatur-; pero con contracciones en el consumo turístico interno de 1.1% y 0.9% en el primer y segundo trimestre del año, respectivamente, con una recuperación del 1.8% para el tercer trimestre. No debe dejar de subrayarse que en un entorno internacional plagado de eventos potencialmente perniciosos, una vez más, el turismo demuestra y confirma su extraordinaria fortaleza estructural y su notable capacidad de resistencia, al alcanzarse un crecimiento en las llegadas de turistas internacionales en todo el orbe de un 4.7%, muy por arriba de lo que se ha pronosticado sea su “velocidad de crucero” hacia el 2020: 3.7%.

Mayo Junio, 2015

participación del 58.6% del total de entradas aéreas (58% en 2013), con un incremento anual de 10.8%, confirmando así su recuperación económica. Después de este mercado se sitúan, en orden decreciente, Canadá, Reino Unido, Brasil y un sorprendente mercado colombiano que se consolida como el quinto en número de turistas para nuestro país, destacándose el haber desplazado a Argentina que presenta una caída del 6.4%. Por lo que se refiere a la crucial variable del gasto medio del turismo de internación, este muestra un aumento del 9.4%, registrando 850 dólares por estadía.

… La reinvención permanente de la actividad turística pasa por el camino del impulso a la competitividad y sustentabilidad, y en estas tareas el sector privado del turismo mexicano está plenamente comprometido; pero alcanzar las potencialidades que tiene el sector requiere de políticas públicas que eliminen los obstáculos que persisten y que concreten la tan anhelada afirmación de que el turismo es una verdadera prioridad nacional. Aunado a lo anterior, luego de catorce levantamientos del Panel Anáhuac, los resultados reflejan que la inseguridad sigue siendo una variable crítica que compromete el potencial de desarrollo del turismo mexicano. A la pregunta “¿Ha afectado la inseguridad a la actividad turística de su empresa o destino?”, la mayoría de los entrevistados (54.8%) señaló que lo ha hecho de manera marginal y el 12.9% consideran que la afectación es en gran medida. … Como ha sido una constante desde mediados de 2012, el gasto de los visitantes internacionales presentó resultados muy favorables al alcanzar 16.3 miles de millones de dólares; en lo referente al gasto de los turistas de internación, también se obtuvo un relevante incremento registrándose, de igual forma, una cifra histórica de 13,564 millones de dólares, un aumento de 19.9%; como se ha señalado en ediciones anteriores del Panorama de la Actividad Turística en México, este segmento de viajeros contribuye con más del 80% de los ingresos por concepto de visitantes internacionales para el país, con una tendencia de participación a la alza.

Incluso, sectores que habían tenido un comportamiento con una marcada tendencia a la baja, como el de los cruceros, han mostrado claras señales de recuperación al haberse incrementado el número de llegadas en un 27%; el gasto total de estos viajeros creció en un 16.9%, aunque el gasto promedio disminuyó 8% y la mayor parte de los destinos del Pacífico está lejos de los arribos de barcos alcanzados en 2008. El flujo de turistas mexicanos que viajan al exterior presentó un descenso del 3.4%, en tanto que el gasto total por este concepto aumentó 7.2%. En lo que respecta a los residentes en México que egresaron del país por vía aérea, se puede señalar que crecieron en 5.8% y su gasto lo hizo en un 7.5%. En relación con el comportamiento del transporte aéreo, destaca el aumento del 8.4% en el volumen total de pasajeros transportados; en cuanto a los flujos de pasajeros internacionales, se observa, también, un importante incremento de 10.6%, mientras que en el movimiento de pasajeros nacionales resalta el aumento de 7.9%. PRONOSTICOS 2015 Finalmente, se destaca que la Organización Mundial del Turismo pronostica que en 2015 se mantendrá un patrón de crecimiento que se situará entre 3 y 4% para el mundo y entre 4 y 5% para las llegadas al continente americano. En el caso mexicano, se considera un incremento en las llegadas de turistas internacionales del 9.4%, situándose en un entorno de 31.8 millones y, por otra parte, estimándose un aumento de los ingresos por divisas internacionales de 8% para alcanzar una cifra de alrededor de 17.6 miles de millones de dólares.

La dinámica de crecimiento sobresaliente incluye a las llegadas de turistas internacionales que habían venido evolucionando a ritmos más moderados -3.2% de crecimiento en todo 2013; el incremento del periodo fue, como ya se señaló, del 20.5% -9.6% para el turismo de internación y 37% para el fronterizo-, alcanzando los 29.1 millones de llegadas. No obstante lo anterior, se debe comentar que los datos del movimiento fronterizo pudieran estar distorsionados por algún ajuste metodológico no reportado por el Banco de México; así lo sugiere el hecho de que si bien se tiene el aumento ya mencionado del 37% en las llegadas de turistas fronterizos, al mismo tiempo se reporta una caída de 6.8% en las llegadas de excursionistas fronterizos; de igual forma, llama la atención que el movimiento total de visitantes fronterizos aumentó sólo en un 0.02% y el gasto total de estos viajeros (turistas y excursionistas) es, prácticamente, el mismo en los dos años. Por otro lado, Estados Unidos continúa como el principal mercado emisor de turismo internacional para México, con una

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PERSPECTIVAS EN EL CORTO PLAZO A reserva de analizar a detalle en nuestro próximo número este interesante y completo informe del 2014, con capítulos tales como: El turismo en el mundo; Comportamiento de la demanda turística; Utilización de la oferta turística; Indicadores económicos de coyuntura del sector turístico, y; Análisis y perspectivas de los principales mercados emisores. Me permito aquí adelantarle las “Perspectivas en el corto plazo”, que presenta el

CNET y la Universidad Anáhuac Norte, en base a un modelo econométrico elaborado por el Centro Anáhuac de Investigación Turística (que es objeto de un sistemático proceso de mejora), con el objetivo de reforzar el justificado optimismo y orgullo que debemos sentir, todos, absolutamente todos lo que de una u otra forma, somos parte del turismo en México (sector público y privado). Los resultados que proporciona el modelo antes referido son los siguientes:

LLEGADA DE TURISTAS INTERNACIONALES 29.1

Observado en 2014

millones de llegadas

Pronóstico 2015

millones de llegadas 9.4% de crecimiento en relación a 2014

31.8

LLEGADA DE TURISTAS DE INTERNACION 16.0

Observado en 2014

millones de llegadas

Pronóstico 2015

millones de llegadas 7.0% de crecimiento en relación a 2014

17.1

INGRESOS DE DIVISAS PRODUCTO DEL GASTO DE VISITANTES INTERNACIONALES 16.3

Observado en 2014

miles de millones de dólares

17.6

miles de millones de dólares 8% de crecimiento en relación a 2014

Pronóstico 2015

LLEGADA DE TURISTAS RESIDENTES EN EL PAIS A CUARTOS DE HOTEL (70 DESTINOS DATATUR) Observado en 2014

49.6

millones de llegadas

52.1

Pronóstico 2015

millones de llegadas 5% de crecimiento en relación a 2014

TURISTAS RESIDENTES EN EL PAIS VIAJANDO AL EXTRANJERO POR VIA AEREA 4.4

Observado en 2014 Pronóstico 2015

millones

4.6

millones 7% de crecimiento en relación a 2014

Por el bien de nuestro país, del turismo, del turista y de los empresarios turísticos… que así sea.

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CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

(segunda parte)

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Comentaba en mi anterior entrega, que difícilmente existe un restaurante, en donde no se sirva algún tipo de embutido (jamón, salchichas, salami, chorizos, longaniza, queso de puerco, morcilla, tocino, mortadela, peperonni, etc.), sin que en muchos casos sepamos su forma de preparación, origen, contenido, clasificación, diferencias, ventajas y/o desventajas nutricionales, inocuidad, etc.

de embuchar (llenar o meter alimentos), picados, preparados y condimentados en o dentro de las tripas del cerdo (aunque en la actualidad también se embute en las tripas de vacunos y ovinos o en tripas artificiales de celulosa, colágeno y plástico de grado alimenticio).

Para adentrarnos a este fascinante tema, revisamos en el número anterior la historia de los embutidos. De igual forma revisamos que “embutir” es la acción

Por último hablamos de las materias primas utilizadas en su elaboración: Carne (tradicionalmente cerdo, pero actualmente también se usa res, ternera, pollo, conejo, pavo, etc.); Grasa (la más usual la grasa de los tejidos dorsal, pierna o papada de animal); Tripas de cerdo o artificiales; Sales curantes (nitritos y nitratos); Especias y condimentos; Aditivos (vinagre, azúcar, colorantes artificiales, etc.).

Revisamos la clasificación de embutidos por su práctica de elaboración: Crudos, Escaldados, y Cocidos.

Como ya hemos visto, existen muy diversos tipos de embutidos, y de entre estos, diversas formas de preparación de acuerdo a las regiones o recetas de que se trate. Para efectos prácticos en esta nota, combinaremos las definiciones, características, peligros e información que arroja tanto la USDA (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos

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información sobre el producto al momento de la venta y debe incluir cierta información obligatoria como: El nombre del producto; Declaración de los ingredientes; Nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor; Cantidad neta del contenido; La leyenda de inspección y el número del establecimiento del USDA; Declaración del manejo adecuado si el producto es perecedero (por ejemplo: “Mantenga Congelado” o “Mantenga Refrigerado”); Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves no están listos para comer. También la etiqueta debe contener: Información nutricional y “Datos Nutricionales (“Nutrition Facts”). La aplicación de la fecha “usar hasta” (“use by”) o “vender hasta” (“sale by”) es opcional.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), SAGARPA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación), y PROFECO (Procuraduría Federal de Protección al Consumidor), por ser estas las instituciones que regulan y vigilan la gran mayoría de embutidos que se consumen en nuestro país.

USDA

En el reporte denominado “Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos”, nos señala: TIPOS DE EMBUTIDOS: Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja, aves o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados. Para prevenir enfermedades, los embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160°F (71.1 °C). Los embutidos sin cocinar que contengan carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165°F (73.9 °C). Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi–secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi–secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por ejemplo, bolonia y embutidos “frankfurters”) son cocidos y pueden también ahumarse. INFORMACION DE LA ETIQUETA: La etiqueta le provee al consumidor

Los embutidos que no están listos para comer, además deben indicar en la etiqueta ciertas características como, las instrucciones para un manejo adecuado y una declaración prominente en el panel principal de presentación, que indique, por ejemplo: “Sin cocinar”, “Listo para cocinar”, “Cocinar antes de comer”, “Cocinar y servir” o “Necesita cocinarse completamente”; así como las instrucciones de cocción que sean lo suficientemente entendibles para el usuario. EMBUTIDOS FRESCOS: son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o de carne y “subproductos” de carnes (como por ejemplo, corazón, riñones o hígado). Pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa).Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de comerse. Pueden ser embutidos: de cerdo fresco (sin subproductos de cerdo y no más del 50% de grasa por peso); de carne de res fresca (sin subproductos y no más del 30% de grasa); para desayuno (pueden contener carne y subproductos de carne y no más del 50% de grasa); enteramente de porcinos (contenido de carne de cerdo y no más de 50% de grasa); italianos (curados o no curados que contienen al menos 85% de carne o una combinación de carne y grasa de no más de un 35% del producto final), estos pueden contener ciertas especies. EMBUTIDOS COCIDOS Y/O AHUMADOS: son hechos con una o más diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Se pueden utilizar subproductos de

Mayo Junio, 2015

carne. En esta categoría están incluidos los embutidos: Con paté de hígado (“Liverwurst”); Bolonia; “Knockwurst”; “Bratwurst” cocidos; “Braunschweiger”; Thuringer” cocidos; Las Salchichas para “Hot-dogs”; y el Salami cocido. ESPECIALIDADES DE CARNES: son hechos con carnes desmenuzadas que están sazonadas y usualmente cocidas u horneadas en vez de ser ahumadas. En esta categoría tenemos los denominados “pasteles” de: jamón picado en rebanadas; de carne con pimienta; jamón con queso; de carne con miel; de carne “old fashioned”; de carne con olivo; de carne con pepinillo; de ternera en rebanadas. Así como las variedades: “Scrapple”; Escabeche; Cabeza de queso; y Cecina de res con gelatina. EMBUTIDOS SECOS Y SEMI–SECOS: son fermentados por el crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su típico sabor amargo. Alternativamente, pueden ser fabricados bajo un cultivo bacteriano con ácido láctico – como los que fabrican el queso, encurtidos y yogurt – para eliminar la fase de fermentación y acortar el proceso. Excepcionalmente estarán cocidos. Los semi–secos (también conocidos como semi-suaves) son usualmente secados en un ahumador hasta ser cocidos completamente y parcialmente secados. Algunos son un poco sazonados y otros son picantes y de fuerte sabor. Ejemplos de estos embutidos son: “Sopressata” (un tipo de salami); Peperoni (no cocido y secado al aire) Salami Genoa (italiano, usualmente de cerdo, aunque pueden tener una cantidad de carne de res, son humedecidos con vino o jugo de uvas y sazonados con ajo).

Los embutidos secos requieren más tiempo de preparación y son la forma más concentrada de carne. Tienen de un 60% a 80% de su peso original antes de secarse (algunos embutidos secos son no perecederos). En esta categoría se incluyen: Embutidos de verano; Bolonia libanés; “Cervelat”; y “Thuringer”. Riesgo de los embutidos secos: Debido a que no están cocidos, las personas en “alto riesgo” (edad avanzada, niños, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o por trasplantes de órganos) deberían evitarlos. La bacteria E. coli O157:H7, puede sobrevivir el proceso de fermentación. En 1994, algunos niños se enfermaron después de ingerir salami seco curado que contenía dicha bacteria. FECHAS EN PAQUETES DE EMBUTIDOS: A pesar que el fechado es un programa voluntario y no es requerido por el gobierno federal (EUA), si se utiliza una fecha, ésta debe ser clara en cuanto a su significado, como por ejemplo: “Vender hasta”, “Fecha de uso óptimo” (“Usar antes de”), o bien, “Usar hasta”. ALMACENAMIENTO: Todos los embutidos, excepto los embutidos secos, SON PERECEDEROS y por ende deben mantenerse refrigerados. Los siguientes tiempos deben mantenerse para una máxima calidad. Si el embutido contiene una fecha de uso (“use by”), sígala. Esta fecha es la última fecha recomendada para uso del producto mientras se encuentra en su mejor calidad; Si el embutido contiene una fecha de venta (“sell-by”), o no contiene fecha, almacénenlo por el tiempo recomendado en la tabla incluida abajo.

TABLA DE ALMACENAJE PARA EMBUTIDOS TIPO DE EMBUTIDO

REFRIGERADOR (SIN ABRIR)

REFRIGERADOR (DESPUES DE ABRIR)

CONGELADOR (MANTIENE MEJOR CALIDAD)

Fresco sin cocinar

1 a 2 días (abierto o sin abrir el empaque)

1 a 2 meses

Fresco después de cocido

No Aplica

3 a 4 días

2 a 3 meses

Duro/Seco

Entero 6 semanas en la despensa; Indefinidamente en el refrigerador

3 semanas

Producto Rebanado, 1 a 2 meses

Tipo “hot dogs” y otros embutidos cocidos

2 semanas

7 días

1 a 2 meses

Fiambres

2 semanas

3 a 5 días

1 a 2 meses

De Verano (Semi-secos)

3 meses

3 semanas

No Aplica

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PROFECO

En su artículo “Embutidos ¿Aliados o enemigos de tu salud?” (Fuente: Revista del Consumidor, septiembre 2014, No. 451); Entrevista: Dra. Alicia Parra. Universidad Iberoamericana, nos advierte: Tal vez no sean la forma más saludable de obtener proteínas, pero son una opción económica… la clave está en conocer qué contienen y consumirlos con moderación. Las carnes y sus derivados “como los embutidos” desempeñan un papel importante en nuestra nutrición por su aporte de proteínas de buena calidad; no obstante, también son fuente de colesterol, grasas saturadas y sodio. Este tipo de carnes curadas suele contener arriba de 350 mg de sodio por ración, siendo que en México la ingesta diaria recomendada para adultos es de 1,600 mg, y de 240 mg de colesterol al día para una dieta de 2,000 kcal. La razón de ser de estas cifras es la prevención de enfermedades cardiovasculares, particularmente la hipertensión arterial y las dislipidemias… los fiambres aportan energía, proteína, grasas y colesterol a la dieta, y no contienen cantidades significativas de hidratos de carbono. Sin embargo, no son recomendables para personas con intolerancia al gluten, ya que en su elaboración pueden adicionarse harinas de trigo. En el proceso de fabricación, en la fase de curado, se adicionan nitritos o nitratos, los cuales contribuyen a dar color, sabor y textura a los productos, además de prolongar su buen estado; no obstante, estos aditivos pueden generar compuestos llamados nitrosaminas, que pueden aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. En el caso de los embutidos las concentraciones de nitritos y nitratos son bajas y no representan un riesgo toxicológico, siempre que su consumo no sea elevado, ni frecuente. Este tipo de productos suele ser más económico que las carnes, aunque el precio depende de su calidad… Además, tienen una vida útil relativamente más larga y son muy fáciles de preparar. Es por esta razón que muchas familias los incluyen en sus compras regulares. Si quieres llevar una dieta equilibrada, puedes consumir embutidos una o dos veces por semana; compleméntalos con verduras, cereales y/o leguminosas en lugar de otros productos de origen animal. Cuando los prepares, procura añadir muy poca o nada de sal para no elevar el contenido de sodio del platillo; el uso de especias y hierbas es una buena alternativa para dar sabor de manera saludable y natural. Asimismo, es preferible

usar una pequeña cantidad de aceite vegetal al cocinar en lugar de manteca, para no aumentar las grasas saturadas y el contenido total de grasas y colesterol de la preparación.

SAGARPA

Independientemente de la revisión del estudio de la SAGARPA denominado “Elaboración de Productos Cárnicos” (Ing. Andrés Apango Ortiz), que incluimos en nuestro número pasado, resulta importante mencionar la creciente polémica que se ha levantado alrededor de la necesidad de regular la ética comercial en el sector de los embutidos (procesados en México). Al respecto, en octubre pasado el Delegado de SAGARPA en Aguascalientes (La Jornada de Aguascalientes), Ernesto de Lucas Palacios puso el dedo en la llaga al sentenciar que: no hay legislación que garantice el conocimiento de las conocidas como fórmulas cárnicas (refiriéndose a los embutidos). “No es jamón, es un proceso cárnico que se puede meter a un molde y va a salir algo parecido a un jamón. Que la gente no se confunda, el precio del ‘jamón de pavo’ es mucho más alto, inclusive, que el de pierna de cerdo. Eso es lo que tenemos que concientizar”. De Lucas aseguró que de acuerdo con los registros oficiales en el mercado no hay productos de mala calidad. “El problema no es que cumplan la norma de procesos, sino que cumplan la norma de etiquetado, que es lo que vamos a pelear, que la gente sepa. Si va a comprar un embutido de chorizo al menos que sea de cerdo, porque tradicionalmente así debiera ser. Lo que no se permite es que sean de 80% soya y 20% de carne y digan que es un chorizo. Eso debería tener un etiquetado específico… No quiere decir que la soya sea mala, lo que no podemos permitir es que la gente sea engañada”.

Mayo Junio, 2015

Mi recomendación personal en este sentido, especialmente para la compra de embutidos procesados en México, es que privilegie aquellos que mayor información le proporcionen en el etiquetado, basando su decisión en el cumplimiento de parte de los requisitos que antes referimos (USDA). Recuerde que durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica “per se”, es un excelente medio de cultivo para microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

CRONICA

TIANGUIS TURISTICO 2015 DE REGRESO EN ACAPULCO

DEEVENTOS

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Como “un regreso triunfal” se puede calificar la edición pasada de este Tianguis (que nunca debió haber salido del maravilloso Puerto de Acapulco), celebrada del 23 al 26 de marzo pasados. En esta edición 2015 se superaron todas las expectativas, al lograr un total de 31 mil citas de negocios, 7% más de lo proyectado y la participación de 2,500 expositores, aseguró la titular de la Secretaría de Turismo (SECTUR) Claudia Ruiz Massieu, quien además dio a conocer que se instalaron 540 suites de negocios, la cifra más grande de la historia. Un total de 690 empresas compradoras (266 nacionales y 424 internacionales) de los cinco Continentes, entre ellos de países de Medio Oriente y Africa que asistieron por primera vez, así como un número sin precedentes de Corea del Sur y compradores de América Latina. “Tenemos reportadas casi tres mil habitaciones ocupadas durante el Tianguis Turístico, lo cual ha significado también una importante derrama en este Puerto, superior a los 120 millones de pesos hasta este momento”, indico la funcionaria. En esta ocasión se transmitieron en vivo más de 50 Conferencias, contando con cerca de seis mil visitas desde 45 países diferentes. Para el próximo año la sede de este evento será la Ciudad de Guadalajara.

TRYP by Wyndham INAUGURA SU PRIMER HOTEL EN MEXICO

El pasado mes de abril, Wyndham Hotel Group, la compañía hotelera más grande del mundo, con aproximadamente 7,650 hoteles, anunció la apertura de TRYP by Wyndham Mexico City World Trade Center, el primero de esta cadena en el país (el número 20 en América Latina). El inmueble está estratégicamente localizado sobre el Viaducto Miguel Alemán, muy cerca del WTC Cd. de México y cuenta con un restaurante en la última planta (10 pisos), que ofrece una vista espectacular de la ciudad (barra de tapas). Gimnasio, conexión Wi-Fi gratuita, desayuno buffet de cortesía a los huéspedes del hotel, centro de negocios y un cómodo estacionamiento interior, son parte de los servicios especiales que ofrece este nuevo desarrollo. Bienvenidos a México.

2º FESTIVAL CERVECEROS DE MEXICO

En abril (18 y 19) también se llevó a cabo este segundo festival (Bosques de Chapultepec, en la Cd. de México), cuyo objetivo es promover la cultura cervecera en nuestro país, compartiendo información sobre la cerveza desde su origen, métodos de elaboración, los diferentes estilos de cerveza y el maridaje ideal. Con la presencia de más de 60 estilos de cervezas provenientes de los 14 productores cerveceros más grandes del país como Beer Factory, Bocanegra, Calavera, Cinco de Mayo, CuauhtémocMoctezuma, Grupo Modelo, Josefa, La Caminera, La Patrona, Minerva, Malafacha, Nevado, Primus y Tepozteca, el evento contó además con cuatro áreas de comida con la presencia de diferentes restaurantes para maridar las cervezas: Zona Mexicana (El Farolito, Quesadillas María Isabel, etc.); Zona Americana (WeLove Burger, Boca Grande, Kings of Hot Dogs, Pizza del Perro Negro, etc.); FoodTrucks (Kebabs el Sordo, Las Milenarias, Orale Arepa, Fonda Porteña, Pan Plano, La Cochiloca, Chill-n-go, etc.); Zona de Postres (Dulces Tlatoani y Sweetonroad Cupcakes). Diferentes bandas de música, un karaoke y sets de DJ´s, así como talleres y conferencias impartidas por maestros cerveceros y expertos en la industria, que mostraron el origen y procesos de la cerveza, resolvieron dudas y ofrecieron recomendaciones, redondearon la jornada cervecera.

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CASA MERLOS 30 AÑOS LA MEJOR COCINA POBLANA

Nuestra muy querida, entrañable y admirada amiga la Chef Lucila Merlos, incansable cocinera e investigadora de los antiguos secretos de la cocina poblana del Siglo XVIII, festejó el pasado mes de abril los primeros “30 Años” de su Restaurante “Casa Merlos” (aunque su servicio de Tamales y Buffet de Cazuelas lo inició en 1970). Entre las muchas experiencias de Lucila, está el haber cocinado para el Rey de España; Bill Clinton, Bill Gates, y muchos reyes del Lejano Oriente. Otra gran amiga, comunicadora y pionera promotora de la cocina mexicana Chepina Peralta, fue una de las invitadas de honor a este festejo y la encargada de dirigir un mensaje de reconocimiento, de respeto y de amor para Lucila, por su indiscutible aportación a la preservación y rescate de la “verdadera cocina mexicana” (no la de los reflectores, sino la de la investigación, la de los fogones, la del trabajo codo a codo con los productores de insumos y la del deleite de sus comensales). Sólo abierto de lunes a jueves (Victoriano Zepeda 80, Observatorio, Cd. de México), Casa Merlos, además de sus famosos festivales (Pepiánes, Manchamanteles, Chiles en Nogada, Moles y Cocina Poblana), se ha distinguido por ofrecer en su menú platillos que son verdaderas joyas, como: Bistecitos molidos en metate; Huauzontles; Mole de cadera; Chalupitas fritas en manteca de cerdo; sin faltar el Tequila Merlos (producción especial); entre otras muchas especialidades. Muchas Felicidades Lucila, te mereces eso y mucho mas…

JOSE CUERVO PLATINO “WORLD DRINKS AWARD”

“World Drink Awards 2015”, premio internacional que galardona a las mejores bebidas espirituosas del mundo, otorgó la presea al “Mejor Diseño” en la categoría de Tequilas del Mundo a Reserva Jose Cuervo Platino, reafirmando el liderazgo y presencia de las marcas Premium de Jose Cuervo a nivel mundial. El reconocimiento fue gracias a la botella que contiene este destilado de agave, la cual es un homenaje al arte mexicano con toques tradicionales, cuidado extremo al detalle y un elegante sello de cera lacrado en su tapón de corcho. En las etiquetas, el patrón de los colores, tanto simple como elegante, nos recuerda que no se trata de cualquier tequila, sino de uno de los mejores blancos del mundo 100% de agave, con ligeros aromas herbales que enaltecen olfativa y gustativamente los primarios de la planta de agave con la vainilla proveniente de la barrica de roble, con un abanico final de aromas y sabores entre ellos, cítricos, pimienta rosa y un satisfactorio “pos gusto”. El reconocimiento fue entregado por Felicity Murray, Presidente de “World Drink Awards” y elegido por un panel internacional de jueces expertos, quienes juzgaron sabor y diseño. ¡SALUD!.

Mayo Junio, 2015

PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

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Mayo Junio, 2015

¿SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

Por: Colatte

Hola amigos. En una era caracterizada por los avances tecnológicos, en donde las computadoras, los dispositivos móviles, las redes sociales y el internet se han consolidado como una de las partes más importantes del marketing (mercadotecnia), no podemos olvidar que el “servicio al cliente”, con todas y cualquier variante tecnológica, en todos y cualquier tipo de negocio, no dejará de ser nunca una de las más importantes herramientas para el éxito de una empresa. Servicio y tecnología; Tecnología y servicio; son (además de un buen producto) elementos claves para cumplir las expectativas de los clientes, que cambian y crecen tan rápido, casi a la misma velocidad en que se desarrolla la tecnología, exigiendo a las empresas una capacidad casi inmediata de adaptación y estrategias contínuas de mejoramiento centradas en el servicio al cliente. Revisemos algunas tendencias y predicciones del “servicio al cliente”, tanto para este 2015, como para los años venideros, hechas por diversos expertos en variadas materias (negocios), a la espera de que alguna o algunas sean fáciles de adoptar y adaptar en su empresa. ANALISIS PREDICTIVOS Microsoft, líder mundial en tecnología, en sus predicciones de servicio al cliente para el 2015 y más allá, señala que: Las organizaciones extenderán el poder de los análisis predictivos para ofrecer un servicio a la medida del perfil del cliente a sus datos históricos de interacciones pasadas y transacciones y datos situacionales actuales como ubicación geográfica, dispositivo y navegador (Fuente: Forrester).

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Esto es, ya no sólo se trata de usar la tecnología de forma estática, sino de alimentar nuestros propios sistemas con información de nuestros clientes, lo que nos permitirá aterrizar esos análisis predictivos y ofrecer servicios a la medida de cada uno de ellos. Por ejemplo, imagine a uno de sus huéspedes en un hotel, o bien, a un comensal en su restaurante, que a la hora de reservar o registrarse (personal, telefónicamente o por internet), sus ejecutivos le puedan preguntar respecto de lo que pidió o recibió en su visita pasada, de los comentarios específicos que nos hizo en su encuesta de satisfacción y/o en algún otro detalle importante que previamente descargamos en nuestros sistemas. Recuerdo un sistema de fast-food con servicio a domicilio, cuyos teléfonos para recibir pedidos están conectados a una computadora, que inmediatamente al recibir una llamada despliega en su pantalla el historial de pedidos de ese cliente (teléfono) en específico, por lo cual el operador al contestar lo primero que hace es decir: Hola Sr. Pérez cómo está Usted, qué le pareció la pasta

que le envíamos la semana pasada y en general todo su pedido; ¿va a ordenar lo mismo o prefiere…?. Obviamente en ese historial también tendremos el domicilio (ubicación geográfica) de ese cliente, facilitándole así el servicio. Imagine ahora a ese huésped llegando a su hotel y encontrando en su habitación, por ejemplo, los amenities que pidió en su estancia pasada, un periódico de su país de origen, etc. Piense ahora en un comensal que al llegar a su restaurante, sea recibido por el mesero y le pregunte: ¿va a querer que le envié su Whisky de siempre en las rocas?. La sorpresa, la atención personalizada y la facilitación de las cosas para el cliente, basados en la tecnología, serán de gran aprecio (hoy y siempre). SEXTO SENTIDO Por su parte, la empresa “Trendwatching. com” (especializada en percepción de tendencias a nivel mundial), ha pronosticado y definido el concepto de SEXTO SENTIDO (que va muy de la mano con el de los análisis predictivos). Al respecto en su estudio denominado “El futuro del servicio al cliente. Cinco tendencias que redefinirán un gran servicio en 2015 y más allá”, nos dice: Todas las empresas recogen datos del cliente, pero sólo las más inteligentes son capaces de darles un sexto sentido y aprovechar lo máximo posible esta información. La aparición de gran variedad de sensores y dispositivos móviles en el lugar de compra han logrado mejorar considerablemente la experiencia del cliente. Las compañías son capaces de saber la localización del

cliente, sus preferencias, su historial de compra, etc. en tiempo real. Este sexto sentido, lo tiene por ejemplo Klepierre, el centro comercial francés, que dispone de un pasillo de pantallas táctiles equipado con sensores que reconocen el género, la edad y la ropa para ofrecerle a cada cliente una gama de productos personalizados. También la aerolínea Virgin Atlantic usa este sexto sentido: el personal de la compañía ha utilizado las Google Glass (gafas de “realidad aumentada” que permiten interactuar con los consumidores con cierta información almacenada en sus celulares y en Internet). para identificar pasajeros, hacer el check-in de manera automática e informar del tiempo y los eventos del lugar de destino entre otras cosas. En este aspecto, el “sexto sentido”, no es otra cosa que utilizar todo ese cúmulo de información que acumulamos en el “día a día” de nuestro negocios, almacenarla, ordenarla y sistematizarla con ayuda de la tecnología actual, para nuestro beneficio y objetivos comerciales o para ofrecer un servicio excepcional a nuestros clientes. Vista, oído, olfato, gusto y tacto, son tan importantes en el “servicio”, como la propia tecnología. Desarrolle al máximo este “sexto sentido informático”, que tiene posibilidades ilimitadas y verá mejorar, entre otras cosas, no sólo su negocio, sino hasta al mismo personal encargado del servicio, que se sentirá arropado con herramientas que además de novedosas, modernas y atractivas, apoyarán para el mejor desempeño de sus labores, lo que también generá orgullo y fidelidad hacía la marca, amén de mejores ingresos (especialmente vía propinas). Según el American Express Service Study (septiembre 2013), en donde se estudiaron 1,620 consumidores bajo condiciones de laboratorio: Recibir un buen servicio de atención al cliente genera las mismas reacciones en el cerebro que… ser amado. Un 63% de los encuestados apuntó que las pulsaciones de su corazón se aceleraban cuando pensaban que iban a recibir un buen servicio de atención al cliente. ¡Generemos Reacciones!. Los invito a que me acompañen en este nuevo viaje del “servicio” en la próxima edición, en donde revisaremos más tendencias y predicciones… hasta siempre.

Mayo Junio, 2015

NOTASY FLASHES

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CERTIFICACION ANTISOBORNO ¿Y LOS POLITICOS APA?

Karla Guerrero, Coordinadora Nacional del Comité Espejo Mexicano, comentó que nuestro país participa en la preparación de una norma ISO (International Organization for Standarization) de gestión antisoborno: “A partir de 2012, ISO empieza a trabajar en la ISO 37001 en sistemas de gestión antisoborno y se decide que sí va a ser certificable y no una guía como la de responsabilidad social”. Esta sería la primera certificación en la materia, puesto que hasta el momento existen solo guías de la OCDE y la ONU. Dada la escandalosa situación de corrupción de nuestro país, resulta por demás deseable que esta norma esté lista y pudiera ser aplicable también al gobierno en todos sus niveles para que se certifiquen, y que exija a sus principales proveedores hacerlo… sueña, que sueña.

TIANGUIS TURISTICO 2015 SE VA PARA GUADALAJARA

Guadalajara será la sede de la 41 Edición del Tianguis Turístico en el año 2016, anunció la Secretaria de Turismo, Claudia Ruiz Massieu y explicó que la Capital de Jalisco le ganó a Cancún, Mérida y a una propuesta conjunta de León, Guanajuato y Querétaro. A pesar de que en el sexenio pasado se acordó que este evento se celebraría en Acapulco cada dos años (un año fuera y un año ahí), al parecer no existe consenso para cumplir dicho acuerdo, lo que no deja de ser una lástima, pues Acapulco lo necesita.

FACILITAN VISAS A CANADA A PARTIR DEL 2016: ¿NO QUE NO?

Desde luego que la caída de visitantes mexicanos a Canadá, que pasaron de 257 mil en 2008 (último año en que se permitía el ingreso sin visa) a 174 mil en 2014, esto es, 32.30% menos turistas, constituyó el detonante para que ese país incluyera a México en el programa de Autorización Electrónica de Viaje (ETA, por sus siglas en inglés), por lo que los mexicanos que ya tienen o han tenido una visa canadiense o poseen una estadounidense podrán viajar a Canadá sin necesidad de tramitar una nueva visa. La medida incluye a quienes han tenido una visa canadiense en los últimos 10 años o una visa vigente de no inmigrante de Estados Unidos. Se prevé que el programa ETA comience a operar durante el primer trimestre de 2016. ¿No que no tronabas pistolita?.

DESPEGAR Y EXPEDIA SE UNEN PARA OFERTAR MAS DE 230 MIL HOTELES

Despegar.com, la agencia fundada por el argentino Roberto Souviron, anunció que llegó a un acuerdo con Expedia, grupo norteamericano de ventas de viajes online, dueño de Venere, Trivago, CarRentals y otros, para extender la relación comercial que tenían desde 2002. Expedia inyectará 270 millones de dólares en la empresa latinoamericana para convertise en accionista minoritario. Así, los 34 mil hoteles de la base de datos de Despegar se sumarán a la cartera de su nuevo accionista, que a su vez podrá acceder a los 200 mil de Expedia. La globalización en todo su esplendor (¿para bien o para mal?).

37.8% DE MEXICANOS EN RIESGO DE CAER EN POBREZA

De acuerdo con el informe “Pobreza, vulnerabilidad y clase media en América Latina”, publicado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), en México, 37.8% de la población total se considera en situación de vulnerabilidad y significa que está en riesgo de caer en pobreza en algún punto en un periodo de 10 años: “La clase media tiene un gran riesgo de caer en una situación de pobreza, al grado que en 10 años habrá un porcentaje que tendrá un periodo con insuficiencia económica… A partir de la evidencia es necesario crear estrategias que sean capaces de impactar en el diseño de políticas sociales, las cuales deben estar enfocadas especialmente en intervenciones de largo plazo para los que viven en pobreza crónica, especialmente en zonas rurales, y de corto plazo para este grupo de pobreza moderada y en vulnerabilidad”, señala el reporte del BID. ¡Mecachis la mar salá! (expresión andaluza)… ¿pos no que íbamos muy bien?.

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LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

DESARROLLO DE NEGOCIOS GUIAS ESENCIALES FINANCIAL TIMES IAN COOPER EDITORIAL TRILLAS

Obtener clientes rentables y notables mejoras en los resultados de su desarrollo comercial, son dos de las premisas básicas que plantea el autor en esta guía dirigida a las personas de negocios (dueño de un negocio establecido, emprendedores asociados, directores, gerentes y prestadores de servicios) ocupadas y ambiciosas que toman decisiones, que sepan vivir con los resultados y que anhelen más ingresos, ganancias y éxito comercial. Autodefinido como un libro comprometedor, provocativo e informativo, en su contenido encontrará: Las 21 verdades de sentido común sobre desarrollo comercial; Plantear las preguntas correctas, un equipo de herramientas para el desarrollo de negocios; Las 20 herramientas de cotización; Presente las prioridades de desarrollo; Cambie solicitudes, oportunidades y consultas, en algo rentable; Desarrolle más negocios con los clientes existentes; Use el esfuerzo de desarrollo de negocios para crear nuevas oportunidades; Habilidades personales de desempeño para desarrollo de negocios; Reúna todo y haga que suceda.

TAMALES Y ATOLES MEXICANOS MARGARITA CARRILLO ARRONTE EDITORIAL LAROUSSE

Una nueva reimpresión (agosto 2014) de este extraordinario y exitoso libro-recetario elaborado por la afamada Chef Margarita Carrillo, incansable promotora de la cocina tradicional mexicana (Presidenta Adjunta de Proyectos Gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México) y quien ha sido Chef Propietaria o Ejecutiva de prestigiosos restaurantes como: Don Emiliano en B.C.S.; La Colina en Tokio, Japón; Turtux, en el D.F.; “Alimento perfecto en muchos sentidos, estos envoltorios constituyen un platillo noble y entrañable para la cocina de nuestro país, sagrado desde el origen por su materia prima: el sacro maíz del que fuimos hechos los hombres y mujeres de esta tierra… Aquí describo, paso a paso, lo sencillo que es elaborar tamales”, dice en su introducción la autora. Más de cien recetas de atoles (amaranto, blanco, guayaba, pinole, capulín, mandarina, champurrado, etc.) y tamales (pinto, ranchero, acelgas, fresa, horchata, juacané, embarrado, cuaresma, pescado, chaya, tarasco, bacalao, chiapaneco, agrio, ollita, cazuela, boda de Jalapa, x´pelón, etc.), con la lista de ingredientes (relleno, masa y armado), así como las instrucciones precisas de preparación y bellas fotografías, son parte de este recomendable catálogo.

MARKETING EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA DONALD CYR Y DOUGLAS GRAY EDITORIAL NORMA

Empezando por definir ¿qué es el marketing?, este libro va más allá de la teoría y se enfoca en la práctica. En él encontrará una orientación esencial para diseñar y ejecutar estrategias para posicionarse en mercados altamente competidos, construir su propio nicho y aumentar la rentabilidad de su negocio. Los autores brindan una guía para identificar metas, lanzar nuevos productos o servicios, mejorar la atención a clientes y planear con asertividad sus movimientos futuros. Una herramienta útil para emprendedores, pequeños fabricantes o distribuidores sobre cómo moldear su producto para el mercado, qué medios utilizar para promocionarlo y cómo establecer el precio más conveniente. Planeación; Estrategias; Entorno; Segmentación del mercado y comportamiento de consumidores; Investigación de mercados; Publicidad; Relaciones Públicas; Distribución; Marketing en Internet; Ventajas Competitivas; Gerencia en un mundo competitivo; Ventas como técnicas de marketing; Implementación de planes; Marketing internacional; Consideraciones legales; complementan el capitulado de este práctico manual de mercadotecnia.

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

CONGRESO DE MARKETING DIGITAL PARA EMPRESAS TURISTICAS WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

PESCAMAR WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO ALIMENTARIA 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

EXPORGANICOS WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO PROVEEDORES DE RESTAURANTES CINTERMEX MONTERREY, NUEVO LEON

TECNOALIMENTOS 2015 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

EXPOHOTEL CANCUN CENTER, CANCUN, QUINTANA ROO

CONFITEXPO EXPOGUADALAJARA GUADALAJARA, JAL.

EXPO PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA Y HOTELERA MAZATLAN INTERNATIONAL CENTER

ABASTUR CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

VEGGIE & FRUIT MAZATLAN INTERNATIONAL CENTER

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