Revista 132 ok by PUBLITEC

Septiembre-Octubre, 2015

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Septiembre-Octubre, 2015

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

POLITICA DE FOMENTO A LA GASTRONOMIA NACIONAL Marca: “Ven a Comer”

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez Lic. Paulina Granados Vega ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

INICIATIVA FISCAL 2016 NO REFLEJA LA CRISIS ECONOMICA

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Sa bia

Usted Qué? Tendencias en Decoración para la Hospitalidad

¡SE VA, SE VA Y… SE FUE RUIZ MASSIEU! LLEGA DE LA MADRID CORDERO El pasado jueves 27 de agosto se oficializaron los cambios al

gabinete de Enrique Peña Nieto. Desde luego que la salida de Claudia Ruiz Massieu Salinas de la Secretaría de Turismo (SECTUR) para pasar a la Secretaría de Relaciones Exteriores (SER) y la llegada de Enrique de la Madrid Cordero en su lugar, resultó toda una sorpresa.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Septiembre-Octubre de 2015, No. 132 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Si bien es cierto que en lo general, esto es, como País, el arribo de Ruiz Massieu a la SRE se vio con beneplácito, pues ha demostrado ser una funcionaria con gran capacidad de negociación y vocación política, también lo es que, dentro del Sector Turístico se tomó con pesar su salida, pues los logros alcanzados durante su gestión son reconocidos por propios y extraños. Quizá el posicionar a nuestro país entre los diez primeros del mundo en arribo de turistas extranjeros, será el mayor de los logros que se le adjudiquen a Ruiz Massieu. A su paso por la Secretaría de Turismo y de acuerdo al comunicado de prensa 01/2015 de esa misma dependencia, dejó un crecimiento de la industria 4 veces mayor a la tasa mundial que es de alrededor 4.8% anual. Por supuesto que el haber logrado la participación de muy diversas dependencias públicas en los proyectos y programas de la SECTUR en estos casi tres años de gestión, incluyendo por supuesto la nueva

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Promoción Turística

Desde el Marco de Mark

TURISMO de SALUD Turismo de bienestar “WELLNESS”

Gallus Gallus Domesticus! La proteína más consumida… del mundo (primera parte)

Etimología e Historia en la Cocina LOS ESCAMOLES INSECTOS COMESTIBLES

Con-o-cimientos

CEREZAS fruto incomprendido

Publirepor taje

QUITA-TODO LIMPIEZA URBANA (CONTRA EL GRAFFITI)

Crónica de Eventos

Coaching en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES Alto índice de empleados indisciplinados, informales o impuntuales: (primera parte)

INAUGURAN RESTAURANTE ALMARA COMIDA “MEXI-TERRANEA”

HOTEL CARLOTA NUEVO OASIS METROPOLITANO

LA JOSEFA DE LOS INSURGENTES

Secciones Fijas * * * * *

Publirepor taje

XO INNOVACION Y VANGUARDIA “TRENDY” EN CORTES DE RES Y CERDO

GALLERY WEEKEND MEXICO ARTE, TURISMO Y MAS ARTE 38

Turismo México

MEXICO DE REGRESO AL “TOP TEN” “Panorama de la Actividad Turística en México; Información para la toma de decisiones de los empresarios”: CNET (Segunda Parte)

ABASTUR 2015 “TOP GUN”

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Calendario de Eventos

“Política de Fomento a la Gastronomía Nacional”, publicada incluso en el Diario Oficial de la Federación (agosto pasado), en la que se involucran 8 Secretarías (de la cual incluimos una nota en esta edición), así como el posicionamiento de la MARCA MEXICO en el mercado internacional, son ya también parte de los logros que se le reconocerán. Del nuevo Secretario de Turismo, Enrique De La Madrid Cordero (hijo del Ex-Presidente Miguel de la Madrid Hurtado), podemos decir que es egresado de la Licenciatura en Derecho por la UNAM y cuenta con una Maestría en Administración Pública de la Universidad de Harvard (EUA). En su palmarés se cuenta que ha sido: Ejecutivo de HSBC; Director General de Financiera Rural; Coordinador General Técnico de la Presidencia de la Comisión Nacional Bancaria y de Valores; Diputado Federal (2000-2003); Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (ConMéxico); y desde el 2012 y hasta antes de su designación, Director General del Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext). Destaca de este último puesto, el apoyo financiero que otorgó este banco al sector turístico, como podría ser el caso del “Corredor Cancún-Riviera Maya, en donde se están construyendo actualmente 18 hoteles (cerca de 4 mil habitaciones). En su toma de posesión, De La Madrid reconoció que el turístico “es uno de los sectores donde hay gran potencial y que estos años han sido muy buenos… Se han alcanzado 30 millones de viajeros extranjeros y de 45 a 50 millones nacionales, 16 mil millones de dólares y metas ambiciosas. Es un país con una vocación turística y eso es lo que queremos continuar”. Suerte a la Lic. Ruiz Massieu en su nuevo encargo. De Enrique De La Madrid, lo menos que el sector espera, es que consolide aquellos planes y proyectos de SECTUR, que tan buenos resultados han arrojado e impulse nuevas estrategias, especialmente de financiamiento y apoyo para las empresas del sector turístico. Si es así “bienvenido” y si no…

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NUEVOS PRODUCTOS

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MAGGI PAPELES CONDIMENTADOS

Como una solución culinaria innovadora que le permitirá preparar un delicioso y jugoso pollo a la sartén, ya sea a las finas hierbas, al ajillo o al tomate y provenzal, de una manera fácil, limpia y sin añadir aceite, la empresa Maggi (de Nestlé), ha lanzado al mercado los nuevos “MAGGI Jugoso a la Sartén”, que son sobres que contienen 4 papeles previamente condimentados denominados PAPYRUS®, para cocinar en sartén y sin necesidad de añadir aceite. La forma de preparación es muy sencilla, ya que sólo se toma uno de los cuatro papeles que vienen en el sobre, se coloca la pechuga de pollo (aproximadamente 150 gramos por cada papel) de preferencia en trozos, se dobla el papel, se precalienta el sartén por dos minutos, para posteriormente colocar el pollo y el papel por unos 5 minutos por cada lado a temperatura media y… listo. Las pechugas de pollo quedarán cocinadas en su propio jugo y con los sabores de su elección.

LiquidGlide RECUBRIMIENTO ANTIADHERENTE

Por fin, después de haberse anunciado en el año 2014 por parte de un grupo de Investigadores del Instituto de Tecnología de Massachussets (MIT), el desarrollo del producto “LiquidGlide”, que permite que los alimentos semilíquidos no queden adheridos a la superficie interna de los envases de plástico o cristal (cátsup, mayonesas, aderezos, miel, etc.), con lo que se asegura se podrían llegar a ahorrar cientos de toneladas de alimentos y bebidas al año, que se desperdician al quedarse en los envases que se van a la basura, se anunció que la empresa Elmer’s Products, Inc. (EUA), ha adquirido la patente exclusiva para comercializar este nuevo y funcional producto. Los materiales empleados en “LiquiGlide” han sido aprobados por la FDA en Estados Unidos y cumplen con las normas más estrictas de seguridad y calidad. No más desperdicios, ni mermas de alimentos semilíquidos en su negocio.

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KEEPCOOL CONSERVADOR DE FRUTAS Y VERDURAS

La empresa KEEPCOOL, con sede en Murcia, España, ha lanzado al mercado el “FILTRO DE RECUPERACION DE ETILENO KEEPCOOL”, que por su formulación es el más usado en frutas y verduras, como una forma efectiva de eliminar el etileno y las bacterias y así mantener la frescura y calidad de las materias primas, para utilizarse en cualquier contenedor o transporte refrigerado o cámara frigorífica. Es el absorbente más eficaz para la correcta conservación de productos hortofrutícolas, siendo su principal cualidad, su gran capacidad de absorción de etileno que desprenden los alimentos cuando empiezan su proceso de maduración, transformándolo en CO2 que destruye las bacterias y H2O que evita la desecación (elimina olores). Es un conservante no aditivo, que depura la atmósfera sin dejar residuos, no es tóxico, ni perjudicial para la salud y no perjudica a los alimentos. En pruebas realizadas se pudo comprobar que por ejemplo: con melones galia, se retrasó la maduración en un 57%; las naranjas tuvieron 25.6% menos de pérdida de peso; y el brócoli tuvo 6.5% menos de pérdida de peso, se mejoró su textura y el color del producto (contra los mismos productos a los que no se les aplicaron los filtros). Estos filtros de absorción de etileno son los primeros certificados como compatibles con el almacenamiento de productos ecológicos en España, tal y como ha aprobado la Asociación INTERECO otorgándole su sello.

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COCINAMEXICANA

PATRIMONIODELAHUMANIDAD a&b Industrias

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre El pasado 4 de agosto en el patio “Octavio Paz” de la Biblioteca de México, el Presidente Enrique Peña Nieto anunció la entrada en vigor de la “Política de Fomento a la Gastronomía Nacional” (PFGN), coordinada por la Secretaría de Turismo (SECTUR), que hasta ese momento era encabezada por la Mtra. Claudia Ruiz Massieu y con la participación de 8 secretarías más, así como 11 organismos e instituciones.

determinado el Comité Nacional de Productividad al incluirlo como uno de los ocho sectores estratégicos a impulsar, ya que genera, repito, millones de empleos, pero se encuentra desarticulado y su productividad es sumamente limitada… hoy estamos aquí justamente para acelerar la transformación de nuestra gastronomía nacional… en una sólida plataforma económica de amplio beneficio social, y en un elemento clave de nuestra marca País. Ese es el espíritu de la nueva política de fomento a la gastronomía nacional que el día de hoy estamos lanzando”.

El Acuerdo mediante el cual se establecen los ejes estratégicos de la PFGN, fue publicado en el Diario Oficial de la Federación (DOF) del 5 de agosto del 2015.

Estableció que la PFGN tiene dos objetivos: “Primero, fortalecer la cadena de valor gastronómico. Es decir, apoyar, vincular y capacitar a todos los que participan en esta importante actividad; Y segundo: la promoción integral de nuestra gastronomía dentro y fuera del país”.

De igual forma se anunció la creación de la Marca “Ven a Comer”, enfocada a crear un distintivo de calidad y autenticidad para productos, mercados, proveedores, restaurantes e incluso cocineros, tanto en México como en el exterior.

OBJETIVOS

Para apoyar en diversos puntos de la geografía nacional nuevas rutas gastronómicas, lo mismo que para promover estrategias innovadoras y modernas en el exterior, puntualizó que será de gran utilidad la marca denominada Ven a Comer, vinculada a la marca País, lo que dará cauce a todas las acciones de promoción que emprenda el Gobierno de la República en el marco de esta política nacional.

En el evento de lanzamiento, Peña Nieto destacó que la gastronomía es una actividad económica que genera más de 5.5 millones de empleos, pero en la que hoy tenemos que trabajar para que sea más productiva: “Se trata, en pocas palabras, de que el Gobierno de la República, en sus distintas acciones, conjuntemos un esfuerzo, apoyemos este sector, y lo volvamos mucho más productivo… Hagamos que nuestra gastronomía sea una gran fuente de inclusión y prosperidad para nuestra sociedad, y también, de proyección internacional… indiscutiblemente, el sector gastronómico es una de las principales fuentes de ingreso de los hogares mexicanos en todo el país y uno de nuestros mayores atractivos turísticos”.

Explicó que contará con una plataforma electrónica donde se concentre toda la información sobre la gastronomía mexicana, incluyendo beneficios, acciones y un calendario de eventos específicos. Además, “permitirá crear un distintivo de calidad y autenticidad para productos y mercados, proveedores, utensilios y restaurantes e incluso de cocineros, tanto en México como en el exterior”.

Dijo que no obstante su desarrollo, “todavía tiene un enorme potencial para mejorar y crecer en los siguientes años. Así lo ha

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En su momento dio indicaciones a distintos integrantes del Gabinete… para que, entre otras acciones: Promuevan el emprendimiento y la productividad de las unidades gastronómicas; Diseñen e implementen esquemas de educación técnica, certificación de competencias laborales, y financiamiento a pequeños productores vinculados a esta cadena de valor; Establezcan una agenda de trabajo enfocada a las cocinas tradicionales del país; Promuevan nuevas denominaciones de origen y marcas colectivas para productos vinculados a la gastronomía. “Además, queremos que esta política fomente la participación de los sectores social y privado a fin de generar una suma de esfuerzos entre productores, emprendedores, profesionistas, y académicos”. Con este propósito, señaló que habrá de instalarse un Organo Consultivo de la Gastronomía Mexicana, como un mecanismo de diálogo y de consulta para quienes participan dentro de este sector. El esfuerzo hoy emprendido trata de que “no sólo tengamos la satisfacción de saber que tiene reconocimiento internacional, que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; sino que, además, sea un detonante aún mayor del desarrollo económico de nuestro país, de la actividad productiva de nuestro país, y contribuya aún más a la generación de empleos en México”, expuso. “Desde el productor agrícola hasta el gran exportador de alimentos procesados,

desde la cocina tradicional hasta el restaurante gourmet, desde una pequeña comunidad de pescadores hasta un destino turístico de clase mundial, todos encontrarán espacio y respaldo en esta política nacional”, concluyó el Presidente.

COLECTIVO MEXICANO DE COCINA

En el mismo acto de presentación del PFGN, el Chef Enrique Olvera (Restaurante Pujol), Representante del Colectivo Mexicano de Cocina, afirmó que el establecimiento de la política de fomento a la gastronomía nacional “era una deuda pendiente”, ya que se trata de una “oportunidad histórica para enfocar, de forma coordinada, la atención del Gobierno en todos sus niveles, a nuestro sector que, además de generar miles de empleos, contribuye al bienestar de los mexicanos y a la preservación y expansión de nuestro orden social y cultural”. El Chef Olvera calificó este anuncio como una ambiciosa propuesta de política pública que era “impensable como resultado de la suma simple de pequeños y grandes logros individuales… México es uno de los países más ricos del mundo, en la “más amplia extensión de la palabra”, por lo que “preservar y aumentar esa riqueza es nuestra tarea común como ciudadanos y como Gobierno”.

EXPOSICION DE MOTIVOS

A reserva de analizar a detalle en próximas ediciones todos y cada uno de los puntos y elementos que conforman la PFGN (acuerdo y estrategias), que dicho sea de paso, como bien dijo el Chef Olvera, era una deuda pendiente del gobierno mexicano, así como nuestros comentarios al respecto, me permito revisar el documento oficial emitido por la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), en donde a manera de “exposición de motivos” se explican algunas de las razones de esta PFGN, sus beneficios, formas de implementación y ejes estratégicos, así como algunos lineamientos de la marca “Ven a Comer”. México es muy famoso por su gastronomía. Pero más allá de los tacos y el guacamole, que gozan de renombre internacional, hay tradiciones culinarias muy ricas y variadas a lo largo de todo el país. La Cocina Tradicional de México, inscrita por la UNESCO en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es un factor fundamental de identidad cultural, cohesión social y desarrollo comunitario. También, es una manifestación cultural viva, representativa de la humanidad por su antigüedad, continuidad histórica, la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos.

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Aparte de que México aporta al mundo gran cantidad de productos con Denominación de Origen Calificada, tiene una importante oferta gastronómica que contribuye a la economía del país: 515 mil restaurantes, tres de ellos entre los mejores 50 del mundo. El sector gastronómico es una de las principales fuentes de ingreso de los hogares mexicanos en todo el país y uno de nuestros mayores atractivos turísticos. Genera más de 5.5 millones de empleos, en México. Su impacto positivo beneficia a más de 80 ramas de la economía y, de hecho, más de 500 mil restaurantes registrados contribuyen con el dos por ciento del Producto Interno Bruto nacional, con la generación de riqueza en nuestro país.

BENEFICIOS DE LA PFGN

Fomenta el desarrollo económico de las diferentes gastronomías del país: Apoyos orientados a toda la cadena de valor producción-distribucióncomercialización-transformación y venta; Mayor derrama económica mediante la vinculación de la cocina al mercado turístico nacional e internacional; Financiamiento para la creación de nuevas fuentes de empleo formal en la producción y preparación de alimentos; Mayor demanda de productos e insumos regionales y tradicionales en la cocina mexicana. Hacer un uso sustentable y responsable de los recursos naturales: Protege la riqueza y diversidad biológica de recursos gastronómicos tradicionales; Hace un uso y manejo responsable de desechos y residuos contaminantes; Inocuidad alimentaria y mejores prácticas en la producción y manipulación de alimentos; Producción agropecuaria, pesquera y agrícola responsable con el entorno. Revalorizar la dieta mexicana y su sistema alimentario: Se prioriza una educación alimentaria que promueva un consumo sano y nutritivo; Acciones para rescatar productos, prácticas y tradiciones alrededor de la cultura culinaria; Se

rescata el vínculo cultural entre cocina tradicional e identidad; Se apoyará el trabajo de artesanos que producen utensilios tradicionales en la cocina mexicana. Proyecta nacional e internacionalmente al país a través de su cocina: Se crea una marca de la Gastronomía Mexicana articulada a la Marca País; Las representaciones internacionales funcionarán como Embajadores de la Cocina Mexicana; Las diferentes cocinas regionales se darán a conocer en el mundo; Se crean y promueven circuitos gastronómicos regionales para el turismo; Se posiciona la imagen del país internacionalmente y se fomenta el turismo. Desarrolla conocimiento e innovación en el sector gastronómico: Impulsan fondos para investigación, innovación, concursos, premios y becas; Se creará una red de conocimiento especializado en Gastronomía Mexicana; Catálogo de insumos, platillos, maestros cocineros, cocineras tradicionales y mercados emblemáticos; Se enriquece la formación de los profesionales de la cocina mexicana. Formaliza mecanismos de Gobernanza y de cooperación: Se creará un Organo Consultivo de la Cocina Mexicana con el sector social y privado; El sector civil y privado será auxiliar en las decisiones y en el seguimiento y evaluación; Se alineará la estrategia a las políticas, programas y acciones de los gobiernos locales; Se dará asistencia técnica para fortalecer las capacidades locales.

¿COMO SE IMPLEMENTARA LA PFGN?

Se crea un Grupo de Trabajo Intersecretarial conformado por 20 dependencias y organismos federales quienes delinearán un plan de acción. Se creará además un Organo Consultivo de la Gastronomía Mexicana con integrantes del sector social y privado para auxiliar, dar seguimiento y evaluar las estrategias implementadas. Se podrán firmar Acuerdos con los Gobiernos Estatales para alinear las estrategias a las políticas y acciones de los gobiernos locales. Se implementarán con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo BID, programas piloto en zonas específicas del país para contar con un modelo de implementación de la PFGN. Se conformarán Mesas de Trabajo Regionales con productores y actores de la cadena de valor de productos gastronómicos. La marca “Ven a Comer” identificará nacional e internacionalmente las

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acciones de la Política con el objeto de consolidar a nuestro país como un destino gastronómico mundial y único.

EJES ESTRATEGICOS

Coordinación interinstitucional e intergubernamental: a través de la ejecución transversal de las acciones y programas del Gobierno de la República y, en su caso, de los gobiernos locales, relacionados con la cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana; Desarrollo productivo regional: orientado al fortalecimiento de las capacidades productivas gastronómicas con un enfoque de inclusión social y productiva de los insumos locales, de forma particular, los generados por las comunidades, ejidos y pequeños productores; Diversidad regional: orientada a la articulación de acciones que difundan y enriquezcan la experiencia gastronómica, a partir del impulso y reconocimiento de los atractivos naturales, culturales e históricos presentes en las distintas regiones y localidades del país; Participación social: que fortalezca la cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana alrededor de sistemas efectivos de concertación, cooperación o asociación públicoprivados con los sectores social y privados. Innovación, calidad y sustentabilidad, impulsada mediante la adopción de buenas prácticas económicas, que incentiven la competitividad de los

productos y servicios y fomenten el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y energéticos.

MARCA “VEN A COMER”

Esta marca (sigue el documento de la SRE), permitirá servir como elemento diferenciador y paraguas de todas las acciones e iniciativas que en el marco de la PFGN emprenda el Gobierno Federal. Estará integrada a un Plan Maestro de Promoción, en donde también se incluye una plataforma electrónica donde se concentran todos los contenidos sobre la Gastronomía Mexicana. La plataforma #VenAComer dará a conocer a todos los ciudadanos los beneficios, acciones implementadas y un calendario de actividades y eventos relacionados con la gastronomía que se lleven a cabo en nuestro país. La estrategia de promoción de la Marca se articulará a todas las acciones del servicio diplomático para impulsar la promoción de la Gastronomía Mexicana a nivel internacional. La Marca también se ocupará para crear un distintivo de calidad y autenticidad que aplique para productos, mercados, proveedores, técnicas, utensilios, restaurantes e incluso cocineros tanto en México como en el exterior.

COMENTARIOS “A PRIORI”

Como antes mencioné, en próximas colaboraciones desmenuzaremos este “Acuerdo” publicado en el DOF. Pero no quisiera dejar pasar la oportunidad de mencionar la importancia y trascendencia del mismo, pues por primera vez en la

historia de nuestro país, si mi memoria no me falla, se le otorga a la gastronomía o comida mexicana un reconocimiento e impulso oficial (en forma de decreto oficial), que por lo mismo, va más allá del simple discurso o las buenas intenciones. Podemos criticar muchas cosas que pasan en el país y con nuestros gobernantes, sin embargo debemos de reconocer, muy especialmente a la Lic. Claudia Ruiz Massieu Salinas, quien durante su paso por SECTUR Federal, en poco menos de tres años de gestión logró demostrar que “cuando se quiere, se puede”, logrando impulsar este gran acuerdo y regresando a México al “Top Ten” del turismo mundial, incluso en las circunstancias más adversas. No creo que exista en el gabinete, ningún otro Secretario que haya hecho un trabajo tan destacado y haya concretado tantos resultados como Ruiz Massieu… la vamos a extrañar. En 23 años de existencia de “a&b”, siempre hemos insistido en que una de las palancas de desarrollo de nuestro país es el turismo, y dentro de este, como una rama fundamental el turismo gastronómico, sello y distintivo de nuestra cultura, raíces, tradiciones y aportación al mundo. Por supuesto que estamos de plácemes y nos sentimos optimistas con el lanzamiento de este gran acuerdo, en el que “a priori” vemos esa gran posibilidad de impulsar a este nuestro sector de “alimentos y bebidas”, en donde cabe desde el Productor (campo mexicano), el Procesador y hasta nuestras maravillosas Mayoras, Cocineras Tradicionales, Chefs, y por supuesto, todos esos aventureros Restauranteros mexicanos (grandes, medianos y pequeños), que con gran esfuerzo, creatividad y mucho sacrificio, han sorteado las peores situaciones para mantener “viva” nuestra comida tradicional mexicana (y también la de otras cocinas que a fuerza de la costumbre se han fusionado y tropicalizado en nuestro país). Hoy yo opto por creer que este magno acuerdo, con el apoyo, supervisión y trabajo de todas las instancias llamadas a sumarse al mismo, puede ser el “parteaguas” para reforzar y consolidar muchos de los proyectos que a través de los años hemos expuesto y defendido desde este foro, de entre todos el más elevado… darle a la gastronomía mexicana y a sus exponentes (todos) el estatus que se merece (en todos los ámbitos), como una de las tres más importantes en el mundo, elevando así su rango para que sea considerada, además de patrimonio inmaterial de la humanidad, uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país (para extranjeros y mexicanos). Que así sea.

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a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, casi al cierre de esta edición, el Gobierno Federal, presentó la Iniciativa de Reformas Fiscales 2016, las cuales, si bien es cierto no determinan nuevos impuestos o cambios trascendentales en las contribuciones, también es cierto que tampoco, como algunos ilusos pudimos esperar, disminuyen la terrible carga fiscal que padecemos desde el 2014, que aunada a la devaluación, la baja en los precios de petróleo y la crisis económica (en buena medida provocada por decenas de casos de corrupción e impunidad), mantienen al país y al sector productivo del mismo “detenido” y en una grave situación financiera. Por el contrario, esta iniciativa propone una nueva y “canibalesca” competencia en materia de hidrocarburos (gasolina y diésel) a partir del 2016, otorgando permisos a terceros para el expendio al público de combustibles. Para el 2017 se permite la libre importación de gasolinas y diésel y a partir del 2018 los precios de estos combustibles se determinarán bajo condiciones de mercado (oferta y demanda), con lo que aquella leyenda de que el petróleo es nuestro, quedará en eso… en una simple leyenda.

que generan empleo y crecimiento (aminorando sus cargas), así como honestidad, rendición de cuentas y transparencia en el uso y destino de los recursos públicos (en todos los niveles de la administración). Cualquier otro escenario, incluyendo aquellos que se hacen para fines electorales (como algunos beneficios mínimos propuestos en la iniciativa a ejidos y ejidatarios), no son más que “atole con el dedo”. En fin, antes que el coraje eleve más mi presión, me permito revisar con Usted algunos de las iniciativas que considero más importantes, con la advertencia de que las mismas no son definitivas, pues habrán de pasar primero al poder legislativo para su revisión, modificación y aprobación (en donde seguramente se incluirán las valiosas aportaciones de importantes personajes, como la flamante Diputada Carmen Salinas, famosa interprete de “La Corcholata”):

LEY DEL IMPUESTO SOBRE LA RENTA (LISR)

En la exposición de motivos se dice que estas iniciativas proponen “MEDIDAS PARA PROMOVER EL AHORRO Y LA INVERSION”, algunas de las que nos atañen son:

ESTAS INICIATIVAS NO REFLEJAN EN MODO ALGUNO LA CRISIS ECONOMICA QUE VIVE EL PAIS. Son miopes, “pirateadas” de otros países con diferentes economías y gobiernos eficientes y transparentes. México requiere una justa distribución tributaria, un mayor impulso a los sectores productivos

A. Deducciones personales: Sujetas a límites específicos. Las personas físicas pueden deducir al año hasta el 10% de sus ingresos acumulables, sin exceder de 5 salarios mínimos anuales.

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Dicha deducción será aplicable en los pagos provisionales realizados en 2016. Adicionalmente, para que no se difieran proyectos de inversión en los últimos meses de 2015, se propone permitir a los sectores mencionados efectuar la deducción inmediata de las inversiones realizadas durante el último cuatrimestre de 2015, aplicándola en el pago anual del ISR presentado en 2016. COMENTARIO: Pero no soñemos, no aplica ni a vehículos, ni a equipos de oficina.

Se propone reformar el artículo 151, último párrafo de la LISR para que diga: los depósitos, pagos o adquisiciones que se efectúen a los instrumentos de ahorro, serán acumulables en el momento en que sean recibidos o retirados de su cuenta personal especial para el ahorro, del contrato de seguro de que se trate o de los fondos de inversión de los que se hayan adquirido las acciones, en la misma cantidad en que fueron deducibles al momento del depósito, pago o adquisición correspondiente. COMENTARIO: Evidentemente NO ES UN BENEFICIO mantener el mismo porcentaje de deducción personal. B. Deducción inmediata de inversiones a empresas de menor escala y en sectores estratégicos: Se propone incluir una disposición de carácter temporal, para permitir en todo el país la deducción inmediata de inversiones de empresas de menor escala, definidas como aquéllas con ingresos de hasta 50 millones de pesos, así como de la inversión para la creación y ampliación de infraestructura de transporte y de la inversión en equipo utilizado en el sector energético. Sólo resultaría aplicable para las inversiones NUEVAS en 2016 y 2017, siendo mayor el porcentaje deducible en el primer año. La tasa de deducción inmediata aplicable es de 97% para inversiones realizadas en 2016 y de 94% para inversiones realizadas en 2017.

C. Reinversión de utilidades en el impuesto adicional a dividendos: Se proponen medidas para fomentar la reinversión de utilidades por parte de las empresas, la propuesta consiste en establecer un crédito fiscal a la reinversión de utilidades, cuyo monto sería creciente en función de los periodos en que las utilidades se reinviertan en la empresa. Dividendos o utilidades generadas en los ejercicios de 2014 a 2016, reinvertidos en la persona moral que los generó, que serán distribuidas de la siguiente forma: Para el ejercicio 2017, el crédito será la cantidad que resulte de aplicar el 1% al dividendo distribuido; Para el 2018, el crédito será el 2% al dividendo distribuido; Para el ejercicio 2019 y en adelante, el crédito será la cantidad que resulte de aplicar el 5% al dividendo distribuido. COMENTARIO: Lo dicho, si bien es cierto que esta podría ser una buena medida para generar ahorro, inversión y crecimiento, lo cierto es que EN MEDIO DE UNA CRISIS ECONOMICA, quién puede pensar en reinvertir utilidades (si es que de casualidad las llegara a generar), en este sentido este incentivo NO SIRVE. D. Programa de repatriación de recursos mantenidos en el extranjero: El programa consiste en facilidades para transparentar en México, las operaciones y los recursos que algunos contribuyentes tienen en el extranjero, realizar los pagos de impuestos correspondientes, tener por cumplidas las obligaciones fiscales formales y evitar multas y recargos. COMENTARIO: ¿Será un programa para alentar al “Chapo” para que nos mande algo de la “lana” que maneja en el extranjero?... Los participantes en el programa no recibirían descuentos en la tasa del ISR a pagar por los recursos repatriados. A cambio de ello, la opción de aplicar el programa permitirá que se tengan por cumplidas, por parte de los contribuyentes, las obligaciones fiscales formales. Asimismo, se reconocería el pago de los impuestos pagados en el extranjero por dichos ingresos y se

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permitiría su acreditamiento contra el ISR que resulte de gravar estos recursos en México. COMENTARIO: Resulta iluso pensar, como lo hace el SAT, que en un país como el nuestro, con tantos desequilibrios económicos, inversionistas de “gran calado y honestos”, estén dispuestos a repatriar esos recursos. Quizá si la medida se hizo para Ex-Gobernadores o Políticos como: Moreira, Yarrington, Arturo Montiel, Fidel Herrera, Salinas, Deschamps, etc., etc., etc… se lograría esa repatriación de capitales… y hasta pagamos la deuda externa. E. Pequeños productores del campo personas físicas: Se propone adicionar un artículo 74-A para exentar del ISR, el ingreso por salario adicional al que obtienen de actividades agrícolas, ganaderas, silvícolas o pesqueras hasta por un monto de un salario mínimo general correspondiente al área geográfica del contribuyente elevado al año, siempre que sus ingresos totales sean de hasta 4 veces el citado salario y los ingresos por las actividades referidas representen cuando menos el 25% de sus ingresos totales. F. Ejidos y comunidades: Se propone reformar el artículo 74 de la LISR para establecer que tratándose de ejidos y comunidades, no sea aplicable el límite de 200 veces el salario mínimo general correspondiente al área geográfica del Distrito Federal, elevado al año para determinar la exención, es decir, estarán exentos hasta por un monto en el ejercicio, de 20 veces el salario mínimo general correspondiente al área geográfica del contribuyente, elevado al año, por cada uno de sus socios o asociados. Este beneficio aplicará desde el ejercicio fiscal de 2014, con lo cual aquellos contribuyentes que hubiesen pagado el ISR por ese ejercicio, podrán compensar el saldo a favor que en su caso se genere, sin que dicho pago pueda ser solicitado en devolución. COMENTARIO A LOS DOS PUNTOS ANTERIORES: Lo dicho anteriormente, son reformas “con aroma… electoral”. El campo mexicano, sus ejidos, comunidades y valientes productores requieren mucho más que esta “embarrada de atole”.

Se propone incorporar a este régimen a las personas físicas que adicionalmente a los ingresos que perciban derivados del RIF, obtengan ingresos por concepto de sueldos o salarios, asimilados a salarios o por intereses; que sean socios o integrantes de personas morales que tributaran en el Régimen de las Personas Morales con Fines No Lucrativos, que perciban intereses o sean integrantes de asociaciones deportivas que tributan en el Régimen General de Personas Morales.

beneficio de la Nación?; ya lo veremos a partir del próximo año.

COMENTARIO: La simple sugerencia por parte del SAT de que pueda haber una inflación acumulada de más del 10% “ASUSTA”. En crisis económica la demagogia no sirve.

COMENTARIO: ¿Estamos ante la creación de REPECOS de la gasolina?. Si en las propias gasolineras de PEMEX no se han podido frenar los abusos para que a los consumidores se nos entreguen “litros de a litro”, quién puede creer que con esta liberalización del mercado podremos lograr esto y precios competitivos… nadie.

H. Previsión social: Con la intención de facilitar la deducción de prestaciones de previsión social otorgadas a los trabajadores y evitar un doble castigo por el efecto del factor de deducción a que se refiere la fracción XXX del artículo 28 de la LISR, se propone reformar la disposición que establece los requisitos (artículo 27), para uniformarlos, quitando las distinciones entre los trabajadores sindicalizados y los trabajadores no sindicalizados, al eliminar las disposiciones específicas para trabajadores no sindicalizados.

LEY DEL IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCION Y SERVICIOS.

Gasolinas y Diésel: Se propone que a partir del 2016 se otorguen permisos a terceros para el expendio al público de combustibles; que en 2017 se permita la libre importación de gasolinas y diésel, y; que a partir de 2018 los precios de estos combustibles se determinen bajo condiciones de mercado. COMENTARIO: Ahora si, todos aquellos que “ordeñando” los ductos de PEMEX se han hecho millonarios, podrán por fin vender lícitamente… lo obtenido ilícitamente. ¿Que la Reforma Petrolera era para

G. Régimen de Incorporación Fiscal (RIF): Actualización de la tarifa del ISR para el RIF, se pretende adicionar un décimo primer párrafo al artículo 111 de la Ley del ISR, para establecer que la tarifa aplicable a los contribuyentes del régimen en comento se debe de actualizar cuando la inflación observada acumulada exceda del 10%.

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Se propone adoptar un esquema de impuesto de cuota fija a los combustibles automotrices. En la enajenación de gasolinas y diésel en el territorio nacional, se aplicarán las cuotas siguientes: Gasolina menor a 92 octanos 36.68 centavos por litro; Gasolina mayor o igual a 92 octanos 44.75 centavos por litro; Diésel 30.44 centavos por litro.

CODIGO FISCAL DE LA FEDERACION.

Revisiones Electrónicas: Se propone darle facultades a las autoridades fiscales de realizar revisiones electrónicas, partiendo de la información y documentación que ya obra en poder de la autoridad. Dicha facultad de fiscalización electrónica se contempló para que se realizara por medio del buzón tributario, proponiendo reformar el artículo 53-B. Se propone que al efecto primero exista un comunicado de la autoridad al particular en donde se le dé a conocer los hechos observados y, en un acto diverso, si se reúnen los requisitos de la propia norma, se multe y sancione con la facilidad de la preliquidación. COMENTARIO: La nobleza del SAT para primero enamorar y posteriormente sancionar en una “supuesta” forma educada, en verdad resulta espeluznante. Pidiéndole que no se deje engañar por los grandes anuncios que nos hablan de “iniciativas” progresistas, de austeridad, anti-crisis o de fomento productivo, quedo como siempre agradecido de sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

Septiembre-Octubre, 2015

PROMOCION

TURISTICA

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(segunda parte) Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Como parte de esta serie de reportajes en los que nos hemos dado a la tarea de revisar los nuevos segmentos y productos turísticos que bajo la marca “MEXICO” se promueven por parte de la SECTUR Federal y el CPTM (Consejo de Promoción Turística de México), en donde ya completamos los de “Turismo de Romance y Bodas” y “Turismo de Negocios (Meetings)”, en nuestra edición pasada iniciamos con el tercer segmento denominado “Turismo de Salud”. En resumen comentamos que: el objetivo central del Turismo de Salud, es captar personas que salgan de su región de proveniencia para recibir tratamientos médicos y/o de bienestar en otro país; México es el segundo destino de Turismo Médico a nivel mundial y atrae a más de un millón de pacientes extranjeros al año; se distinguen 2 “sub-segmentos” que son “Turismo Médico” (procedimientos quirúrgicos o ambulatorios, tratamientos, etc.) y “Turismo de Bienestar” (relajamiento, spas, hogares de retiro, asistencia a personas de la tercera edad, etc.). En nuestro número pasado agotamos el análisis del turismo médico, para revisar ahora el segundo sub-segmento, de turismo de bienestar o “wellness” (por su nombre en inglés).

MEXICO LUGAR 11 EN EL MUNDO

El turismo de bienestar en su enfoque general se diferencia del turismo médico, ya que está destinado a prevenir enfermedades, reducir el estrés y mejorar la calidad de vida con métodos alternativos, holísticos y positivos, así como a las actividades de relajación, clínicas de belleza, spas, retiros espirituales y casas de retiro. El turismo de bienestar es el resultado de una industria global en crecimiento, que se alinea con las tendencias actuales de millones de personas que buscan un estilo y calidad de vida cada vez mayor o mejor, basándose en el “bienestar” personal que puedan obtener o disfrutar en un país distinto

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al de su origen. Es una industria que genera a nivel mundial una derrama económica de casi 439 mil millones de dólares, de acuerdo con la agencia de investigación tecnológica y de mercados “SRI International”. A nivel de América Latina y El Caribe, el mercado del turismo de bienestar generó ingresos en esta región en el 2014 por 26 mil millones de dólares, lo que representa un crecimiento anual del 16%, esto es, dos veces más rápido que el crecimiento que tuvo este segmento a nivel mundial (7%). México es considerada una potencia mundial y regional en términos del turismo de bienestar, posicionándose en el número 11 del ranking mundial con un mercado cuatro veces más grande que el de Brasil, el cual ocupa el segundo lugar a nivel regional, según “Global Spa and Wellness Economy Monitor” (2014) institución dependiente del “Global Wellness Institute” (GWI).

¿BIENESTAR / WELLNESS?

Existen infinidad de categorías y actividades turísticas que se engloban dentro del concepto de “bienestar”, incluyendo sin limitar: tratamientos corporales, faciales, aromaterapia, reflexología, piedras calientes, chocolaterapia, vinoterapia, watsu o los cada vez más solicitados “spas”. En México existen importantes spas de destino, spas boutique y spas que ofrecen la experiencia única del temazcal, terapia thalasso, regadera vichy, entre otras actividades (Proméxico). Contamos con una infraestructura de spas de clase mundial y una amplia variedad de servicios, que van desde prácticas que se remontan a la época prehispánica con el uso de temazcales y herbolaria para efectos de recreación, purificación y sanación ancestrales, hasta aquéllas de vanguardia. Estas actividades se realizan principalmente en destinos “Premium” de sol y playa, como Los Cabos, Riviera Maya y Vallarta. Otros destinos como Cuernavaca también cuentan con este tipo de desarrollos. Otra categoría que cada día va ganando más adeptos es la Talasoterapia, que son tratamientos que se realizan con agua de mar, la cual se utiliza como agente terapéutico, junto con todo el medio marino: agua, algas, arena y barro. En el caso del turismo termal, que engloba los tratamientos con aguas minero-medicinales en instalaciones próximas a un manantial, excelente opción terapéutica para un gran número de patologías, en nuestro país a pesar de contar con infinidad de sitios que aún mantienen intactos sus manantiales, son pocos los prestadores turísticos que ofrecen esta alternativa turística de salud.

BABY BOOMERS, ADULTOS MAYORES Y RETIRADOS Ninguna duda existe de que un sector importante para el Turismo de Bienestar, en todo el mundo, pero en especial para México, gracias a su proximidad con el mercado norteamericano, es el de los denominados adultos mayores (50 años o más), “Baby Boomers” (personas nacidas en la postguerra entre 1945 y 1969) y personas jubiladas o pensionadas (mayores de 60 años). Este amplísimo público (target), en especial proveniente de los Estados Unidos y Canadá, ha sido ampliamente analizado por SECTUR, a través del Instituto de Competitividad Turística (ICTUR), el Centro de Estudios Superiores de Turismo (CESTUR) y el propio CPTM, en diversos estudios como el denominado “Turismo de Retirados” (2002) y el “Estudio sobre Hábitos, Actitudes de Viaje y Percepciones de México como

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GLOBAL WELLNESS SUMMIT 2015 EN MEXICO

Bajo el lema “La construcción de un mundo mejor”, se celebrará en la Ciudad de México, del 13 al 15 de noviembre próximo en el Hotel St. Regis la 9ª Edición Mundial de Global Wellness Summit (GWS) 2015 (Cumbre Global de Bienestar), con la asistencia de Delegados de 50 países, teniendo como conferencistas a personajes como el Dr. Deepak Chopra (famoso escritor hindú y médico de la medicina alternativa “Ayurveda”); Martin Boudreau (Presidente de Parques y contenido Immersive del Cirque du Solei); Nerio Alessandri (Presidente de Technogym, líder mundial de productos, servicios y soluciones para los campos del bienestar y fitness).

Destino Turístico en el Segmento de Adultos Mayores (50+) de Norteamérica” (2005). He aquí algunos datos interesantes de ambos estudios respecto a estas personas: • • • • • • • •

Dieron la impresión de ser muy activos y con muchos intereses diversos Quieren sentirse y actuar mas jóvenes de lo que son... al tiempo que evitan riesgos innecesarios Se ven a ellos mismos como maduros (NO viejos) y están listos para cosas nuevas (NO estancados en lo mismo) Son principalmente activos (NO pasivos) Quieren escapar de la depresión y del clima frío Algunas características predecibles es que buscan una mezcla de relajación activa y pasiva (Activas: deportes, visitar puntos de interés; Pasivas: broncearse en la piscina) Además buscan: una atmósfera segura; control de los costos (sin sorpresas desagradables); sol y playa (o alberca) En términos generales ellos esperan: Rejuvenecimiento; Repetición de las experiencias previas; Exploración (la curiosidad); Verificar características particulares del destino (de las cuales leyeron; recomendados por otros)

Se detectó que las principales comunidades de “retirados” norteamericanos en México son: San Miguel de Allende, Gto.; Chapala-Ajijic, Jal.; Etzatlán, Jal.; Puerto Vallarta, Jal.; Cuernavaca, Mor.; Oaxaca, Oax.; San Felipe, B.C.; Rosarito, B.C.; Puerto Peñasco, Son.; Todos Santos, B.C.S.; Los Cabos, B.C.S.; Mazatlán, Sin.; San Carlos, Son.; Puerto Progreso, Yuc.; Loreto, B.C.S.; Sayulita, Nay.; Mineral de Pozos, Gto.; Ixtapa/Zihuatanejo, Gro.; Troncones, Gro.; Alamos, Son.; Puerto San Carlos, B.C.S. Esto es, más del 75% en zonas costeras. Las prioridades (en orden de importancia) de estos retirados al elegir un hogar de retiro son: Baja tasa de criminalidad; Centro seguro, limpio y activo; Hospitales de calidad cercanos; Impuestos bajos; Bajo costo de vida; Clima agradable; Vecinos amigables; Bajos costos de vivienda; Belleza escénica; Buena infraestructura recreativa.

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Susie Ellis, Presidenta y Directora Ejecutiva de la GWS, tanto en la presentación del evento, como en diversas entrevistas ha destacado que: México ocupa el lugar número 9 en el mundo en cuanto a número de spas con una oferta de 2,765 instalaciones y el número 3 a nivel mundial en ingresos de la industria de centros de bienestar equivalentes a 1.36 mil millones de dólares, lo que representa más del doble de los lugares de spa y el doble de los ingresos de spa, siendo Brasil su competidor más cercano en el mercado latinoamericano, rubro que representa casi 1 de cada 3 dólares que se gastan en los centros de bienestar en América Latina. México ocupa el más alto lugar en cuanto a número de spas y de ingresos por turismo de bienestar en América Latina, colocándose en la posición número 20 entre los mejores mercados de spas a nivel mundial. Por su parte Ellis ha dicho que uno de los proyectos del GWI a futuro, es crear comunidades globales del bienestar y áreas residenciales. También queremos realizar un estudio acerca de la belleza y el bienestar de la belleza, cuáles son sus manifestaciones y cuál es su valor psicológico. Creo que el explorar esto puede ser realmente emocionante.

5 TENDENCIAS DEL “WELLNESS”… A FUTURO

Varios expertos en Turismo de Bienestar, pronostican que a corto plazo se presentarán las siguientes cinco tendencias en las preferencias de este tipo de paseantes: Baños de bosque: Terapias forestales con sustancias químicas que emiten los árboles para beneficiar el sistema inmunológico de las personas. Cannabis: La progresiva legalización de la marihuana en algunos países, provocará la expansión de este mercado, dando a esta antigua planta medicinal un ascenso en su imagen con la proliferación de nuevas conexiones entre el cannabis y el turismo de bienestar. Mundo Islámico: Tanto nutricionales (con especias, cereales y frutos de Oriente Medio y Africa), de belleza (desde la leche de camello a la fruta del baobab) y de spa (tratamientos con barro y baños de arena) de las culturas islámicas; Fitness, Yoga Súper Social: Se buscará que al tiempo de realizar una actividad para la salud del cuerpo, las personas tengan en los espacios en que realicen estas actividades la posibilidad de socializar con otras personas, que como ellas, están o se sienten solas. Experiencias de belleza hiperpersonalizadas: Las marcas de artículos de belleza utilizarán la tecnología informática en tiendas para crear soluciones personalizadas, más coaching de

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piel online y más spas dejarán a sus clientes crear tratamientos a su medida. La oportunidad de que Usted como prestador de servicios turísticos pueda integrar a su oferta una o varias actividades “wellness” para sus clientes, depende en gran medida de su imaginación y de los recursos físicos y humanos que seguramente tiene en su región. El mercado es impresionante y de gran crecimiento… Bienestar para sus clientes, puede ser bienestar para su negocio.

ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

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Por: Pascualina La “entomofagia” del griego “éntomos” que significa insecto y “faguein” que significa comer, es el “acto de comer insectos”, una costumbre ancestral del pueblo mexicano heredada de las culturas prehispánicas (aztecas, mexicas, mayas, zapotecos, mixtecos, etc.). Hoy hablaremos sólo de una, de las decenas de especies de insectos comestibles, que incluso en la actualidad, forman parte de nuestra dieta: los escamoles. Revisaremos su etimología, raíces, historias y leyendas, con la advertencia de siempre, respecto de que esta sección no reviste un rigor científico total, ni pretende convertirse en un diccionario o manual etimológico.

INSECTOS PREHISPANICOS

Es la Doctora en Economía por la UNAM (catedrática y autora de varios libros), quien en el Estudio denominado “Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México”, la que con gran acierto nos introduce en el tema:

“Antes de la llegada de los conquistadores, los mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, etc., tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Combinaban el maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas… Existen diversos testimonios precortesianos que ilustran la rica y variada ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de años… Respecto a los insectos que se comen en el mundo, tenemos los siguientes ejemplos: las abejas de Ceylán, hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos

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ESCAMOLES (CAVIAR MEXICANO)

Los escamoles, cuyo nombre proviene del náhuatl “azcatl” que se traduce como hormiga y “molli” que significa guiso, esto es, “azcatlmolli” guiso de hormigas, aunque la realidad es que se refiere a las larvas de la hormiga conocida como Liometopum apiculatum, alimento altamente apreciado por diversas culturas mesoamericanas. La castellanización del término azcatlmolli derivó en escamoles (que fonéticamente son muy similares). En algunos lugares se les conoce también como: azcamolli, huigues, chiquereyes, maicitos, chiquereis, cuijes, güijes, hormiga de hueva, hormiga pedorra, tetlames y tetlas. Por su parte, se le llamaba “azcupotzalli” al hormiguero esférico y subterráneo al cual hoy se conoce como nidos de hormigas, fabricados en arcilla esponjosa similares a un panal de avispas. La palabra deriva del náhuatl azcatl, que significa hormiga y potzalli que significa terreno u hormiguero (según se describe en el libro “Mexicas, el pueblo elegido”, de Jaime Montell, Editorial Grijalbo).

acuáticos en Thailandia, hormigas en Francia, larvas de mariposas en Rhodesia, termitas en Africa, escarabajos en Egipto, langostas en Africa, Asia y el mundo árabe, etc.

Es en el estudio “Biología y aprovechamiento de la hormiga de escamoles” (Lara Juárez, P., Aguirre Rivera, J. R., Castillo Lara, P. & Reyes Agüero, J. A.; Revista Acta Zoológica Mexicana), en donde con mayor precisión se habla de este manjar, también conocido como el “caviar mexicano”, debido a lo delicioso de su sabor y a los altos precios que alcanza en el mercado (entre 600 y 800 pesos el kilo).

La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización. Por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún… relata el consumo de insectos, gusanos y flores: “...comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”. Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla…

“De las cinco especies de hormigas consideradas alimento en México, destaca Liometopum apiculatum cuyas pupas de las castas reproductoras, llamadas escamoles, se recolectan desde tiempos prehispánicos en el centro de México… Sus castas están formadas por obreras y reproductoras (machos, princesas y reina)… Sus nidos subterráneos contienen unas 100,000 hormigas.

Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el, excauhuitli huevecillos de una mosca; los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que servía de condimento… Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco.

Adentro del nido hay una trabécula espongiforme, donde las obreras ubican las larvas y pupas para su crianza. La fundación de un nido inicia con el vuelo nupcial en la época seca y cálida del año y después de una tormenta ocasional, la princesa fecundada se convierte en reina e inicia la construcción del nido para proceder a la oviposición. Las obreras son omnívoras: cazadoras, carroñeras, granívoras… Los recolectores de escamoles trabajan en la época seca del año, desde finales de febrero, hasta las primeras semanas de mayo o hasta las primeras lluvias de verano… tienen nidos permanentes ya identificados… Aprender a localizar los nidos se hereda de padres a hijos. La extracción de escamoles suele hacerse en horas de la mañana…. Cuando se localiza la entrada del nido se procede a remover el suelo con la ayuda de una pala, hasta encontrar el túnel; luego, el recolector continúa retirando suelo, pero ahora directamente con las manos, para evitar destruir el nido... En el proceso, cientos de hormigas atacan el cuerpo del recolector, lo muerden y le untan ácido fórmico… el propio

La historia dice que cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algún tiempo el cerro de Chapultepec, así denominado por la abundancia de langosta o chapulines. La plaga no desanimó a los viajeros que empezaron a comer las langostas, privándolas de patas, alas y antenas…

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recolector o un asistente, ayudado con ramas de Schinus molle, barre cuidadosamente las hormigas de su cuerpo, sin dañarlas. Se extrae la trabécula, que coloquialmente se le llama huacal… y se sacude cuidadosamente para separar las pupas… Los escamoles se colocan en un recipiente o en una penca de maguey. Antes de tapar el nido, se introducen en la cámara restos secos de pencas de nopal o de maguey, pasto seco o hierba fresca, para acelerar la formación de la siguiente trabécula, y finalmente el nido se cubre con piedras y tierra. Las hormigas reconstruyen nuevamente el nido, el cual puede ser aprovechado dos o tres veces durante la misma temporada o hasta el año siguiente... Un nido bien manejado puede aprovecharse durante 40 años, pero lo más común es de cuatro a 12 años… La recolecta anual de escamoles de un nido con unas 65,000 a 85,000 obreras… es de unos 3.0 a 3.6 kg…”.

SOBRE EXPLOTACION

Por su parte el Dr. Luis Antonio Tarango Arambula (Ingeniero Agrónomo de Chapingo, con Maestría en la Universidad de Nuevo México y Doctorado en la de Arizona, EUA; Investigador y Director del Colegio de Postgraduados, Campus San Luis Potosí), en el estudio denominado “Los Escamoles y su Producción en el Altiplano PotosinoZacatecano”, ha destacado que: “La hormiga escamolera habita en diversos tipos de vegetación como matorral espinoso… En el Altiplano Potosino-Zacatecano, las hormigas anidan bajo las raíces de magueyes, nopales, yucas, lechuguillas, palo loco, pirules, encinos, enebros, mezquites y garambullos… Cada nido de hormiga escamolera puede producir hasta un 1.5 kg de larvas o escamoles durante el año, aunque la producción varía dependiendo de diversos factores como la edad de la reina, la antigüedad de la colonia, el tipo de suelo, y las condiciones generales del hábitat, entre otros factores Los escamoles poseen un alto valor nutritivo; contienen más del 60 % de proteína, superior a la carne de res, pollo y puerco; no tienen grasas saturadas y además aportan vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, en una proporción adecuada para la nutrición humana… Los insectos están presentes en todo tipo de hábitat y son fácilmente adaptables a las condiciones climáticas y alimenticias más adversas… forman parte del medio en que viven y contribuyen a

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mantener el equilibrio ecológico del ambiente en el que se desarrollan. Como parte de la cadena trófica, tienen la función de acelerar la degradación y el reciclaje de nutrientes del suelo, contribuyendo de esa manera a fertilizarlo. Con la formación de túneles favorecen la aireación del suelo, evitando la compactación y propiciando el desarrollo de plantas que evitan el deslave del suelo. Esta hormiga lleva las semillas de un lugar a otro y actúa como polinizador, favoreciendo de esta manera la reproducción y regeneración vegetal… La colecta del escamol solo podrá ser sostenida y sustentable cuando los colectores acepten que están sobre explotando el recurso, que requieren de la asesoría y la aplicación de paquetes tecnológicos y cuando las instituciones contribuyan, a través de esfuerzos conjuntos, para crear centros de acopio y comercialización, los cuales obtengan el producto de parte de colectores responsables y comprometidos con el medio ambiente y sobre todo con la hormiga escamolera y su hábitat”.

LA LEYENDA

Como bien sabemos, las deidades más adoradas por los Mexicas eran Tláloc (Dios de la Lluvia) y Huitzilopochtli (Dios de la Guerra), los que contaban con dos templos en el centro ceremonial de Tenochtitlan (hoy Templo Mayor). Para agradar al “Dios Huitzilopochtli” y ser protegidos en sus batallas, los Mexicas o Aztecas llevaban ofrendas al dios guerrero, con todo aquello que suponían más le agradaba y significara un esfuerzo por conseguir: oro, plata e incluso hasta personas para sacrificar. Dentro de esas ofrendas, cuenta la leyenda, entre otros alimentos y bebidas que se presentaban, siempre existía una vasija de barro repleta de escamoles, con la que se representaba la “furia” con la que los aztecas debían defender su territorio, tal y como sucede con las hormigas escamoleras al proteger sus huevecillos contra los recolectores, a quienes atacan incluso a costa… de su propia muerte.

¡Por fin en México!

Han llegado a nuestro país estos productos de limpieza urbana con tecnología australiana bajo la marca Quita-Todo de “última generación” y biodegradables, hechos a base de aceites cítricos, ideales para limpiar todo tipo de superficies (sin dañarlas) y eliminar hasta las marcas o manchas más difíciles (graffiti, grasa, óxido, aceite, pintura en aerosol, humedad, moho, hongos, lama, suciedad, contaminación, marcador permanente, manchas de agua, etc.). Las superficies en que se pueden aplicar las diferentes presentaciones de Quita-Todo, distribuidos en México por Quitamex, S. de R.L. de C. V. (www.quitatodo.com) son: cocinas industriales, baños, pasillos, loseta, concreto, adoquín, ladrillo, cristales, muros (pintados), cantera, mármol, granito, tabique, plástico resina, metales… y mucho más. No dejan manchas, no producen humos desagradables y se aplica fácilmente sin necesidad de tallar o lavar a presión. Los productos Quita-Todo fueron desarrollados pensando en todas esas manchas que hasta hoy día no se podían remover o quitar en forma segura, con facilidad y eficiencia, renovando además lo que se limpia a su color natural, protegiéndolos de futuras manchas, deteniendo en algunos casos el proceso de corrosión, rejuveneciendo las superficies y dejando un agradable olor a cítricos, amén de que al ser productos 100% biodegradables no impactan el ambiente, con la garantía de ser el sistema más rápido y seguro en el mundo. Las marcas o presentaciones disponibles son: Quita-Todo Etiqueta Roja (Bare Brick Stone Remover): para usar en superficies sin pintura (piedra, cantera, ladrillo, cristal, tabique, etc.), remueve y limpia todo tipo de grasa, aceite, pintura aerosol, humedad, moho, manchas de humo, marcadores, suciedad, contaminación y manchas de agua. Quita-Todo Etiqueta Naranja (Feltpen Fadeout): ideal para eliminar manchas que dejan marcadores permanentes y pinturas en aerosol, en todo tipo de superficies (para mejores resultados se utiliza en conjunción con la etiqueta roja o azul); también puede ser utilizado para eliminar y restaurar superficies tales como piedra, cantera o ladrillo, afectados por el moho, humedad o contaminación. Quita-Todo Etiqueta Azul (Superficies Sensibles): se presenta en líquido o en toallitas individuales (plástico, aluminio, autos, acero, resina plástica, escritorios, etc.); remueve y limpiar grasa, aceite, pintura aerosol, humedad, moho, manchas de

humo, marcadores, suciedad, contaminación, manchas de agua, lápices de color, crayolas y más. Quita-Todo Etiqueta Verde (Transgel Graffiti Remover): remueve GRAFITI de ladrillo, concreto, cemento, cantera, piedra, asfalto, mampostería, cristal y metales sin pintura. Quita murales gruesos fijados en cualquier superficie con facilidad. Un producto único especialmente diseñado para murales gruesos. Quita-Todo Etiqueta Café (Heritage Graffiti Remover): ideal para superficies sin pintura, monumentos o piedras sensibles; remueve y limpia grasa, aceite, pintura en aerosol, humedad, moho, manchas de humo, marcadores, suciedad, contaminación, manchas de agua, etc. La mayoría de estos productos están disponibles en presentaciones de 1 litro; 1 galón (3.79 litros) y 5 galones. Contamos con capacitación y soporte para todos nuestros clientes.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

(primera parte)

Como parte de esta serie, en donde propusimos analizar doce problemas comunes en restaurantes mexicanos (“a&b” No. 128): ¿por qué sea dan?; cómo evitarlos y solucionarlos; una vez que analizamos los primeros dos (Baja en Ventas y Alta Rotación de Personal), toca ahora revisar este tercer y grave problema de indisciplina, informalidad e impuntualidad de nuestros empleados, deficiencias que sin ninguna duda afectan el desarrollo y óptimo desempeño de nuestro restaurante. No cabe duda que un alto nivel de indisciplina en nuestro equipo de colaboradores, puede ser indicador de: rebeldía, desmotivación, falta de compromiso, inconformidad, desconexión y distracción y hasta… fallas en el liderazgo y /o descontento con la empresa.

EQUIPOS DISCIPLINADOS

Un equipo disciplinado que asiste a su trabajo con puntualidad, falta poco, adopta y asume las reglas y los compromisos sin problema alguno, se alinea a las exigencias, parámetros, objetivos y metas de la empresa, por lo general está compuesto de personal con: Convicción; Motivación, y; Compromiso. Las características de estos eficientes cuadros de trabajo, entre otras son: (i) Tienen las reglas del juego muy claras (las que se cumplen en dos direcciones, una para el personal y otra para la empresa); (ii) Es personal que suele ser escuchado y retroalimentado; (iii) Se sienten resueltos en sus necesidades básicas (horarios, permisos, salarios, cambios, ascensos, etc.); (iv) Se preocupan por cuidar su trabajo, dado que tienen muchos

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beneficios con respecto a otros empleos y empleadores similares; (v) Se sienten bien tratados y apreciados; (vi) Cuando fallan son retroalimentados correctamente y no menospreciados, minimizados o insultados. Por otra parte son: (vii) Sensibles a la afectación provocada por su indisciplina (contra la empresa y sus compañeros de trabajo por igual) y al beneficio de un buen comportamiento y compromiso; (viii) Reconocidos, felicitados o premiados por su esfuerzo; (ix) Personas agradecidas con la posibilidad de desarrollo que les brinda la empresa o aprendices (diamantes en bruto) con deseos de crecer; (x) Tratados como seres humanos y no como máquinas, tienen líderes facilitadores que los apoyan, orientan y auxilian; (xi) Personas de características similares, con perfiles claros y patrones adaptados a un sistema ordenado, organizado y confiable. Por el lado de la empresa existe: (i) Congruencia positiva entre sus políticas y filosofía al actuar, en especial respecto a la cultura organizacional y las metas de la misma; (ii) Preocupación y seguimiento constante de sus objetivos; (iii) Mente abierta para escuchar estrategias y propuestas de mejoras constructivas por parte de los colaboradores; (iv) Supervisión constante de las labores del personal y medición de resultados; (v) Lineamientos claros, así como consecuencias negativas, ante cualquier comportamiento equivocado o fuera de línea.

EQUIPOS INDISCIPLINADOS

Tal y como lo hemos hecho en ocasiones anteriores (al analizar los dos primeros temas), usando el método de “lluvia de ideas

(brainstorming), revisemos en cuál o cuáles escenarios nos encontramos para “definir el problema” y “encontrar sus causas”, de tal suerte que en nuestra próxima edición podamos analizar las: soluciones potenciales; la implementación de indicadores, y el monitoreo y reporte de resultados.

En forma genérica tendríamos que asumir al analizar el problema de fondo que: “Nuestros empleados son indisciplinados, no acatan las reglas, llegan tarde a sus labores y/o faltan mucho”.

I. DEFINICION DEL PROBLEMA: Iniciemos por revisar en cuál de los siguientes casos estamos:

Empleados “caprichosos” que hacen lo que quieren, lo que provoca que: 1. NUESTROS TRABAJADORES HACEN LO QUE QUIEREN Y NO LOS CASTIGAMOS PORQUE SE NOS VAN Y NOS QUEDAMOS SIN PERSONAL… “LA SITUACIÓN YA SE NOS SALIO DE LAS MANOS”

Trabajamos de forma desorganizada, lo que provoca:

Tenemos líderes estresados que:

Es tal el desorden que los líderes culpan de todo a los colaboradores y viceversa, lo que provoca:

No existe “certeza” respecto de: 2. HEMOS TOLERADO MUCHO Y POR MUCHO TIEMPO ESTOS NIVELES DE INDISCIPLINA

Improductividad que provoca: Falta de seriedad y credibilidad para con los clientes, lo que provoca:

3. CONTRARIO A LO QUE PASA EN OTROS RESTAURANTES, EN DONDE “REGRESAN AL PERSONAL” O LOS “DESPIDEN” POR INDISCIPLINADOS Y NO LES AFECTA, YO EN LA MÍA NO ME ATREVO A HACERLO

Me parece que mi empresa no es tan atractiva para trabajar como otras y entonces: Tengo la impresión de que no puedo darles a mis empleados un valor “tan alto” como el que pueden ofrecerlas otras empresas, porque: Creo que mi empresa no genera seguridad o estabilidad para mis empleados, debido a que:

… se sientan indispensables … nos amenacen con irse … se vicie la relación jerárquica … impongan condiciones … se estanquen en su desempeño al sentirse seguros … se eleve el nivel de tolerancia y permisividad negativa … no haya límites, lo que además genera descontrol … fallas en la operación … andar siempre con “urgencias” … desorden e incumplimiento de metas … andar con prisas y siempre a la carrera … inestabilidad (ausencia de uniformidad) … maltratan y presionan inadecuadamente al personal … se han vuelto vulnerables … se manifiestan saturados … que aumenten los problemas … no se cuente con un equipo apto y competente … los líderes se encuentren muy solos … se formen “dos bandos” que no se pueden coordinar … con quién o quiénes se puede contar … poder cumplir con el total de tareas o actividades … cumplir con procedimientos, manuales, recetas, etc. … fallas y faltas graves en el servicio al cliente … molestia en los comensales … bajos niveles de rendimiento … quejas … insatisfacción … deserción (optando por no regresar) … me tengo que aguantar … me da miedo quedarme sin personal … ya me acostumbré a trabajar con personal indisciplinado … no genero lo suficiente para pagar mejor … no he desarrollado planes de trabajo … no tenemos planes de contratación, ni capacitación … no contamos con planes de ascensos, bonos, retiro, etc. … no aplicamos ningún plan de motivación … nos manifestamos impotentes ante nuestra competencia

Estamos permitiendo y tolerando la Indisciplina 4. PRIORIZANDO LOS PROBLEMAS

No contamos con reglas claras (reglamentos o políticas), que señalen los beneficios de cumplir o las consecuencias de no hacerlo De antemano sabemos que no cumplimos como empresa para con nuestros empleados y debido a ello no podemos exigirles casi nada De plano no sabemos (o nuestros líderes no saben) exigir, hacer que se respeten las reglas y/o castigar las indisciplinas del personal Septiembre-Octubre, 2015

II. ENCONTRANDO LAS CAUSAS: Ubicado, asimilado, aceptado y entendido que enfrentamos uno o varios problemas de indisciplinas de nuestro equipo de trabajo, toca ahora, en esa misma “lluvia de ideas” que Usted y sus mas altos ejecutivos tienen que realizar, identificar las causas de dicho o dichos problemas, algunas de las cuales, no está por demás repetirlo, se explican solas al analizar el problema. II. CAUSAS

No existen políticas en la empresa 1.FALTA DE REGLAS CLARAS

No son claras las consecuencias (sanciones) que pueden acarrear las indisciplinas Existiendo políticas y castigos, estos a veces se aplican y otras no, lo que genera incertidumbre y baja credibilidad de las políticas y las consecuencias por indisciplina El nivel de liderazgo es bajo (los jefes no son jefes y/o todos se sienten jefes)

2. FALTA DE SUPERVISION

No existe consistencia, ni son aplicadas de manera regular y constante las políticas de la empresa en caso de indisciplinas (cuando se aplican, se hace de manera discrecional y en algunos casos arbitrariamente) Comenzando por los líderes existe un gran desorden (ellos mismos no cumplen las reglas, políticas, horarios, etc.).

3. SOMOS PERMISIBLES

Ausencia de objetividad para sancionar a las personas indisciplinadas Nos da temor quedarnos sin personal (que renuncien) y/o nunca lo hemos hecho, por lo tanto el personal entiende que “haga lo haga”, no tendrá consecuencias (sanciones) No existen directrices claras (políticas, reglas, etc.)

4. FALLAS DE LA DIRECCION

Se dan órdenes y contraordenes de manera habitual y constante El personal no siente la presencia o jerarquía de los Directores o Líderes Ausencia de políticas y reglas claras de trabajo (jornadas de trabajo, ascensos, vacaciones, bonos, etc.)

5. DISGUSTO DE LOS COLABORADORES

Largos periodos de trabajo sin descansos y/o sin días libres o vacaciones Ante la ausencia de cronogramas, políticas y/o liderazgo, algunos empleados se toman atribuciones que no les corresponden

6. PROBLEMAS NO RESUELTOS CON EL PERSONAL

Conflictos e indefinición de roles (funciones) y horarios Injusticias en el trato al personal y en la aplicación de sanciones, lo que genera rebeldía y resentimiento a&b

Como podemos observar, una vez analizados y desmenuzados nuestros problemas, podremos esclarecer con mayor objetividad y un mejor enfoque todas las probables causas que los generan, ya que en ellas están implícitas las soluciones, las que deberemos atacar de raíz con “programas de trabajo específicos”, desarrollando a detalle, pero también de forma integral (todo al mismo tiempo) nuestro proyecto de correcciones o soluciones. A reserva de que en nuestra próxima colaboración revisemos las soluciones potenciales que les propongo para estos problemas (así como los indicadores, monitoreo y reporte de resultados), no quisiera despedirme sin antes hacer una breve reflexión. Primeramente he de decir que desde las más pequeñas (PYMES) y hasta los más grandes corporativos restauranteros, en algún momento de su vida enfrentaron personas o grupos de trabajo indisciplinados, por lo que “no se espante” si este es su caso. La realidad es que algunos por muy buenos (consentidores), otros por muy malos (desorganizados), y otros más por el simple hecho de haber tenido entre sus filas a un “mal elemento”, que como las manzanas podridas termina infectando a los demás, pero casi todos hemos lidiado con este problema, el cual en ciertas veces nos ha rebasado. Aquella vieja frase de que “nadie es indispensable en una empresa” (a veces ni los jefes o los propios dueños), no por vieja deja de tener actualidad. A veces por “confort”, otras por “miedo” y algunas más por “ausencia de liderazgo”, no tomamos medidas drásticas para evitar o sancionar a esos malos empleados (indisciplinados), que lejos de comprometerse más con la empresa “se crecen” (sintiéndose indispensables) y convirtiéndose en verdaderas “lastras” (piedras) para nuestros negocios. Un primer gran consejo es que si Usted ya detectó un mal elemento, que además está contaminando a otros, no lo dude, sepárelo de inmediato, quizá un indemnización le saldrá más barato que mantenerlo. No lo dude, existe mucha gente buscando trabajo, que con una buena organización, orientación, capacitación y trato justo, puede suplir cualquier vacante en restaurantes.

Septiembre-Octubre, 2015

TURISMO

MEXICO a&b Industrias

(segunda parte)

Por: K´ema

Como una gran noticia reportamos en ediciones anteriores el salto “cualitativo y cuantitativo” que tuvo nuestro país el año pasado en el escalafón de los más visitados por extranjeros en el mundo, en donde pasamos del lugar 15 en 2013, a la décima posición en el 2014, con un total de 29.1 millones de turistas (incremento del 20.5%), según reportó el “Barómetro” de la Organización Mundial de Turismo (OMT). De igual forma, en aras de revisar cuáles habrían sido esos elementos (estrategias o esfuerzos públicos y privados) que constituyeron la base para lograr tan positivos resultados, nos remitimos al informe elaborado por el Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET), con el apoyo de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte, denominado “Panorama de la Actividad Turística en México; Información para la toma de decisiones de los empresarios” (Número 14, Septiembre-Diciembre 2014). De ese informe, como Usted recordará, revisamos entre otros temas: Pronósticos 2015 (llegadas de turistas internacionales y de internación; ingresos por divisas; llegadas de turistas nacionales a hoteles, y; turistas residentes en México viajando al extranjero por avión); El Turismo en en Mundo; Comportamiento de la Demanda Turística (gasto; actividad en la franja fronteriza; cruceros; excursionistas; principales destinos; etc). Ahora bien, como lo comprometimos en nuestra anterior edición, para concluir con esta revisión, analicemos ahora temas coyunturales como: Utilización de la oferta turística; Indicadores económicos de coyuntura del sector turístico, y; Análisis y perspectivas de los principales mercados emisores. Para lo cual

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tomaremos como base el mismo estudio antes mencionado, pero en su edición más reciente (No. 15, Enero-Abril del 2015).

UTILIZACION DE LA OFERTA TURISTICA

Oferta hotelera: Luego del primer cuatrimestre de 2015, el comportamiento de la oferta turística mexicana mantiene signos positivos, de acuerdo con las cifras registradas por el sistema Datatur de la Secretaría de Turismo, en relación con 25 destinos turísticos seleccionados, de cuyo análisis destaca:

EVOLUCION DE LA OFERTA HOTELERA EN 25 DESTINOS TURISTICOS Enero-Abril 2008, 2014 y 201

Cuartos Disponibles en Promedio

DESTINO Acapulco Aguascalientes Cancún Ciudad de México (1) Ciudad Juárez Cozumel Guadalajara Guanajuato Huatulco Ixtapa-Zihuatanejo León Los Cabos Manzanillo Mazatlán Mérida Monterrey Moreila Nuevo Vallarta Oaxaca Puebla Puerto Vallarta Querétaro Riviera Maya Tijuana Veracruz-Boca del Río TOTAL

2008 16,326 3,054 28,514 48,698 3,548 4,524 14,413 2,482 2,283 4,964 4,539 9,679 3,537 8,173 4,883 11,170 3,290 5,066 5,181 4,954 10,685 3,957 29,017 4,852 8,880 246,669

2014 18,518 4,026 30,596 49,589 4,166 4,456 18,071 2,906 3,517 5,103 5,482 13,079 3,541 9,170 6,134 12,000 3,942 8,048 5,483 7,025 11,841 5,387 35,988 4,728 8,672 281,468

2015 18,612 4,368 32,144 50,240 4,179 4,443 17,693 2,968 3,629 5,060 5,528 10,833 3,534 9,191 6,114 12,330 3,942 8,132 5,619 7,309 11,749 6,339 36,722 4,862 8,670 284,210

Porcentaje de Ocupación Hotelera 2008 51.5 40.7 78.1 57.0 59.5 66.8 46.8 33.0 63.4 69.3 44.0 66.6 54.0 63.8 65.0 56.2 44.5 83.2 39.6 50.9 76.2 62.8 84.1 52.7 51.0 62.9%

Diferencia de Porcentajes %

2014 2015 2015-2008 2015-2014 44.5 42.5 -9.0 -1.9 49.5 52.3 11.6 2.8 80.1 81.4 3.4 1.4 63.0 63.5 6.4 0.5 42.1 49.1 -10.4 7.0 63.6 66.3 -0.4 2.8 46.9 49.4 2.6 2.5 35.9 34.5 1.5 -1.3 65.5 69.6 6.1 4.1 56.3 64.7 -4.6 8.4 47.7 48.0 4.0 0.3 76.5 82.8 16.2 6.3 46.4 48.4 -5.6 2.0 55.2 56.6 -7.2 1.4 56.4 60.2 -4.8 3.8 52.6 63.4 7.2 10.8 42.0 36.3 -8.2 -5.7 77.9 86.2 3.0 8.2 40.3 41.2 1.6 0.9 65.2 64.2 13.3 -0.9 72.4 76.6 0.3 4.2 60.2 51.8 -10.9 -8.3 85.4 87.1 3.0 1.7 46.0 46.8 -5.9 0.8 46.6 48.2 -2.8 1.5 63.2% 65.1% 2.2% 1.9%

(1) Cifras de la Secretaría de Turismo del DF. FUENTE: Elaboración propia con datos de la Secretaría de Turismo El número de cuartos disponibles promedio en estos destinos presenta un aumento del 1.0%, alcanzando una oferta de 284,210 cuartos. Dentro de los destinos que observan los incrementos porcentuales más importantes destacan Querétaro (17.7%) y Aguascalientes (8.5%); en contraste, Los Cabos que presentó una importante contracción de 17.2% (2,246 cuartos menos), como parte de los efectos del paso del Huracán Odile.

INDICADORES ECONOMICOS DE COYUNTURA DEL SECTOR TURISTICO

En esta sección se presentan los indicadores económicos de coyuntura del sector turístico nacional con comparaciones anuales, que dan cuenta de la importancia que tiene el sector en la economía nacional… Producto Interno Bruto Turístico: El crecimiento de la actividad turística se registra con el indicador trimestral del PIB turístico (ITPIBT). El ITPIBT es un índice que se estima a partir de generar la cuenta de producción bajo los criterios del Sistema de Cuentas Nacionales 1993 y de la Cuenta Satélite de Turismo de México (CSTM)… el crecimiento del PIB turístico durante el cuarto trimestre de 2014 fue positivo (3.2%), resultado del incremento en la producción de servicios de 3.9% y en la producción de bienes de 0.5%.

Septiembre-Octubre, 2015

actualizó con una décima de punto superior al reportado en diciembre de 2014, cerrando con un incremento de 3.4% continuando con perspectivas para 2015 de 3.5%, pero con un aumento para 2016 de hasta 3.8%.

El crecimiento del PIB turístico fue inferior al crecimiento del PIB nacional en el primer y segundo trimestres de 2014… Sin embargo, en el tercer y cuarto trimestres el turismo creció por arriba del nacional: 3.4% y 3.2%, en comparación con 2.2% y 2.6%, respectivamente… El promedio acumulado de crecimiento del PIB turístico al cuarto trimestre de 2014 fue de 2.2%, en comparación con 2.1% del PIB nacional. Consumo Turístico Interior: El Indicador Trimestral del Consumo Turístico Interior (ITCTI) comprende el consumo de los turistas que viajan dentro del territorio del país, sin importar su lugar de residencia; incluyendo tanto el turismo interno (turistas con residencia en el país) como el receptivo (no residentes que viajan al país)… Comparando el consumo turístico interior respecto al consumo nacional, este último creció 2.1% en promedio durante 2014 con respecto a 2013, mientras que el incremento promedio del consumo turístico fue de 1.7% en el mismo periodo. Empleo en el sector turístico: Cifras al primer trimestre de 2015, de la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), mostraron que los sectores de actividad económica que concentran al mayor número de personas ocupadas en el país son Comercio con 8.7 millones,

Transformación con 7.6 millones y Agricultura con 5.7 millones. El turismo se encuentra en la séptima posición en ocupación laboral. El número de empleados en el sector turismo creció de 3.1 millones de personas al cierre de 2014 a 3.2 durante el primer trimestre de 2015, es decir existió un aumento de 3.2%, con respecto al último dato reportado. Balanza Turística: El saldo de la Balanza Turística es la diferencia entre los ingresos y egresos de la cuenta de viajeros internacionales que forma parte de la Balanza de servicios no factoriales incluidas en la Balanza de Pagos que elabora el Banco de México. El saldo acumulado a abril de 2015 fue de 3,240 millones de dólares y representó un incremento de 11.8% con respecto al mismo periodo de 2014 y a un crecimiento de dos dígitos respecto a 2008 de 33 por ciento.

ANALISIS Y PERSPECTIVAS DE LOS PRINCIPALES MERCADOS EMISORES

… La realidad económica no ha sido favorable, pues se han presentado perspectivas menos favorables como precios del petróleo bajos, oscilaciones cambiarias y crecimientos modestos y desiguales. A pesar de esta convulsión, el FMI declara que el crecimiento del Producto Interno Bruto (PIB) mundial se

Los países han trabajado al interior de sus economías para evitar que los shocks externos se reflejen en una caída de su crecimiento, tal es el caso de México o bien de Estados Unidos quien toma ventaja de la caída de los precios del petróleo, ya que incide de forma positiva en su crecimiento. La economía de Estados Unidos cobró mayor ímpetu el año pasado ya que pasó de un crecimiento promedio de 2013 de 2.1% a 2.4% en 2014… El efecto positivo de la recuperación en Estados Unidos será mayor en aquellos países con los cuales mantiene vínculos estrechos a través del comercio, el turismo y las remesas. En las economías avanzadas, el FMI mantiene la tasa de crecimiento de 2.4% para 2015 y 2016… Las economías de mercados emergentes y en desarrollo se han visto presionadas al riesgo de cometer errores de políticas internas, específicamente en el hecho de querer implementar políticas de estímulo excesivas a fin de provocar desaceleraciones. De acuerdo con el FMI, la mayoría de los países de este tipo de economías están resistiendo a este riesgo, con lo que las expectativas de las tasas de crecimiento promedio se han mantenido positivas 4.3% y 4.7% para 2015 y 2016. Dentro de estas economías sin duda un motor del crecimiento mundial es China que conserva las tasas de 6.8% en 2015 y 6.3% en 2016. Después del cierre de 7.4% en 2014, el crecimiento se ha desacelerado a 7% y ha estado financiado por el consumo interno, ya que representa 50% de su PIB. … En México persisten las dudas acerca de si las reformas estructurales provocarán el crecimiento esperado. Cabe recordar que se esperan tasas de entre 1.5 y 2% como resultado… El Banco de México había estimado un crecimiento de 3% en 2015, mientras que el Banco Mundial lo situó en 3.3% y lo disminuyó a 2.6% en los recientes meses. Para concluir, no quisiera dejar de mencionar a título personal, que los recientes cambios en el gabinete, que incluyeron la salida de la Lic. Claudia Ruiz Massieu de SECTUR (a quien el empresariado turístico le reconoce un excelente trabajo) y la incorporación del Lic. Enrique De La Madrid Cordero en su lugar, ojalá sean para bien y vengan a reforzar todo aquello que se hizo para regresar a nuestro país al “Top Ten”.

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Por: Claudia Campos Ramírez XO DE CHIHUAHUA, comercializadora de productos cárnicos, es una de las empresas mexicanas más reconocidas dentro del sector foodservice, que además de proveer productos con los mejores estándares de calidad, ofrece también una serie de alternativas y productos nuevos que permiten al Chef, crear e innovar diversos platillos que gusten y satisfagan el paladar del comensal, logrando así, diferenciarse de otros en el mercado. Sabemos que hoy en día impresionar y complacer al comensal no es tarea fácil, pues para ello se requiere de ingenio, visión y creatividad para poder superar las expectativas del cliente, más ahora que vivimos en una sociedad completamente “trendy” (de moda), la cual se guía por patrones vanguardistas. Entendiendo estas tendencias, XO DE CHIHUAHUA se ha enfocado en desarrollar una serie de cuatro nuevos productos (2 de res y 2 de cerdo), que brindarán un cambio y originalidad a sus platillos, convirtiéndose así en una excelente opción de calidad y precio para sus clientes. Bull de Res: Corte ideal para los amantes de la carne, por su hueso expuesto y carne envuelta de gran suavidad. El producto oscila entre los 500 y 600 grs. y se recomienda hornearlo para lograr una cocción rápida y uniforme (la cocción en parrilla tarda aproximadamente 1 hora logrando un término entre rojo-medio). Métodos de cocción recomendados: Método Sous Vide, braseado (previamente marinado).

Mini Lolly Porks: Costillitas de cerdo que provienen del “spare rib” con un hueso expuesto de entre 3 y 4 cms de longitud. Su peso es de 100 a 150 grs c/uno y son perfectas para realizarse a la barbecue, mostaza y/o cualquier otro ingrediente o salsa que le infiera sabor. Pueden hacerse a la parrilla o al horno.

Ossobuco de Costillar: Corte obtenido del área del costillar con características similares al Bull de Res, pero con la diferencia de que el hueso aparece al centro y es mucho más corto y estilizado. Se puede montar con una cama de spaghetti o papa. Bife de Bondiola: Suave y jugoso corte de cerdo, proveniente de la cabeza de lomo de cerdo. Conocido como el “steak de cerdo”; gran opción para parrillar. Gramaje de 200 y/o 300 grs aproximadamente.

Septiembre-Octubre, 2015

DESDEEL

Existe una ola creciente de consumidores y comensales que día con día muestran mayor interés por conocer respecto de la proveniencia de sus alimentos, características, virtudes, riesgos, métodos de producción, etcétera.

MARCODEMARK

a&b Industrias

Siendo una parte fundamental de la gastronomía mexicana el pollo (gallo y gallina de la especie conocida como “gallus gallus domesticus”), que hoy por hoy es la proteína de mayor consumo en nuestro país, no siempre gozó de tanta preferencia como la que hoy día tiene. Este artículo habla del cómo y el por qué llegó a tener tanta preferencia; de cómo se produce y cuales consideraciones deberíamos tener como Chefs y consumidores respecto a este animal tan clave para el bienestar humano. Los números sobre este animal son inconcebibles. Baste saber que es el animal más prolífero, estudiado, y quizás el más abusado del planeta. Continúe leyendo y déjeme saber tu opinión!!!.

No se trata de un ave migratoria, pues casi no puede volar y vive su vida caminado o sentada… pero está en todo el mundo. Si sumáramos todas las vacas, cerdos, perros y gatos del mundo, nos daríamos cuenta que existen más pollos que todas esas especies juntas. Por mucho es el animal más abundante en la tierra, con más de 3 pollos por persona en cualquier momento, para tener un total de más de 20 mil millones de pollos contra poco más de 7 mil millones de personas. Por otra parte el pollo ostenta el nada despreciable título de ser el animal más estudiado del planeta, ya que por mucho es la fuente número uno de proteína cárnica que consume el ser humano, amén de que los huevos producidos por las gallinas, no sólo son una fuente importante de nutrición, sino también la base para la industria de vacunas y de la ciencia orgánica. Si de repente desaparecieran los pollos de la faz de la tierra, habría un gran desastre, especialmente en México, país donde se consumen más huevos “per cápita” que en cualquier otro, siendo hasta hoy la proteína más económica que existe. Recordemos el sacrificio por enfermedad que se originó en Jalisco en el 2012, como resultado de la “Influenza o Gripe Aviar H7N3” que en sus inicios infectó a más 1 millón 700 mil aves, que a la postre murieron o tuvieron que ser sacrificadas, lo que resultó en una crisis del huevo y pollo, creando crisis de abasto hasta hoy en día. Sin discusión, el pollo es la base de nuestra nutrición moderna.

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durante siglos su cría no estuvo relacionada con la producción y consumo de su carne o huevos.

UN POCO DE HISTORA

No siempre el pollo fue de gran importancia nutritiva. De hecho sólo hasta la entrada del siglo XX, el pollo fue empezado a considerar una gran fuente de nutrición. La abundancia de otras aves tales como patos, gansos, pavos, palomas, codornices y perdices, entre otras, eran las que dominaban las preferencias. Su caza era fácil y la cultura favorecía el consumo de otras proteínas como la carne de res, venado, puerco y jabalí, entre otros. Con el incremento de la población, el decrecimiento de la fauna silvestre y la gran migración hacia las ciudades, se inició un proceso de desequilibrio que provocó la necesidad de encontrar una proteína más controlable, nutritiva y sobre todo de bajo costo. Nuestra generación urbana, poco conoce de la vida de granja, de estar rodeado de animales, de pollos caminando entre “residuos”, de darles de comer, y algún día, de torcerles el pescuezo, todo para quedar con las partes cárnicas más deseadas. Siendo ave se cree que el pollo es pariente de los dinosaurios, pero aun con más ciencia se ha establecido al pollo como descendiente del “Red Junglefowl”, una especie de pájaro silvestre de la selva del Sureste de Asia, especialmente de Bormeo en la India. En un principio (hace 7 mil años) el pollo no fue domesticado por su carne y su huevo, sino más bien como un animal para uso “religioso o sacro” (ofreciéndolo en sacrificio y creyendo que con su canto se ahuyentaban los espíritus malignos), sacrificios que incluso hasta la fecha se siguen realizando en algunas culturas. También como animal de pelea, especialmente los gallos, han sido el centro de muchas actividades. Esto es,

Se cuenta que será Alejandro Magno (Rey de Macedonia 356 A. de C.), uno de los primeros que obligaría a las familias de la época a criar gallinas para abastecer de alimento a sus ejércitos en batalla. En nuestra cultura más cercana, se estima que los pioneros en cocinar pollos fueron los esclavos afroamericanos de los estados sureños de los Estados Unidos. Ellos no tenían permitido criar aves más populares como patos y gansos, sólo se le permitía cuidar y consumir pollos. Con los hombres dedicados al campo o la cría de animales grandes, los comerciantes iniciales del pollo fueron las mujeres afroamericanas. Es con ellas que se inicia no solo la venta comercial de huevos, sino también la cocción frita con capeado de hierbas y especias (tipo el pollo de “KFC”, tan famoso hoy día). Como sabemos las proteínas son la base de una dieta balanceada. Se recomienda el consumo de 200 gramos de proteínas diario, una pechuga de pollo contiene 100 gramos de proteína (con 8 aminoácidos), siendo además una fuente relativamente baja en grasas, la mayoría no saturadas, haciéndolo una alternativa más saludable a las carnes rojas.

¿QUE FUE PRIMERO... LA GALLINA O EL HUEVO?

Es importante aclarar que en cuanto al pollo existen dos grande industrias diferentes entre sí. Una que está enfocada a la producción de pollo como cárnico (proteína), conocidas como granjas de pollos “rosticeros o broilers (pollos de engorda)”, ubicadas en casetas largas de techos bajos, en donde los animales mixtos (gallos y gallinas por igual), se crían en el suelo. Una segunda industria enfocada básicamente a la producción de “huevos”, en donde de manera primordial existen gallinas ubicadas en jaulas (entre 5 y 8 por jaula). Antes de estas modernas granjas, la cría de pollos y la producción de huevo era algo local, que cada granjero o productor hacía en sus propios terrenos. Es la Reina Victoria de Inglaterra (1819-1901), a quien se le atribuyen los primeros “patrocinios de investigación” respecto de los pollos como alimento, dado que muchos de los marineros que es su época se tenían desplegados a lo largo del mundo, regresaban al país con diversas crías de pollos exóticos.

Septiembre-Octubre, 2015

la liberación del pollito que con su propio pico rompe la cáscara del huevo. Ya libre de la cáscara se pasa por una inspección visual para separar los machos de las hembras. Este proceso siga siendo manual, ya que a pesar de toda la ciencia, no se ha podido determinar el sexo dentro del huevo. Los pollos al igual que los seres humanos, son sujetos a enfermedades, por lo que unos 3 días antes de nacer se vacunan dentro del huevo, inoculándolos (introducir por medios artificiales el virus o la bacteria de una enfermedad contagiosa). Recordamos que en las granjas industriales, hay una gran concentración de huevos o pollos juntos y se tienen que usar métodos sofisticados de “bio-seguridad” para evitar enfermedades que puedan contagiar una parvada. Cuando se trata de granjas productoras de huevo, de los pollos que llegan a nacer, después de separarse por sexo, normalmente los machos se destruyen y se usan como alimento animal (lo que para muchos sociedades protectoras de animales y ecologistas es una atrocidad).

Serán los Estados Unidos en los años “treintas y cuarentas” del siglo XX, quienes a través de un concurso denominado “El Pollo del Mañana” (The Chicken of Tomorrow), iniciarán programas para mejorar las razas de pollos (en laboratorios). El objetivo de esta gran campaña que incluyó un día nacional e incluso una película (Chicken Every Sunday - Pollo Cada Domingo), coprotagonizada en 1949 por Natalie Wood, fue crear un pollo que además de tener características económicas excepcionales, pudiera mejorar su tamaño (capacidad de comer para ganar peso rápidamente), cantidad de carne y rendimiento. En México las compañías más fuertes en venta de pollo incluyen a Bachoco como líder, con entre el 40% y 45% del mercado aproximadamente, seguido por Pilgrim´s Pride con el 30% y otros como Tyson, etc. Las dos razas de pollos de engorda de mayor venta son “Ross” (piernas y muslos grandes) y “Cobb” (se caracteriza por tener una pechuga más grande), ambos de plumas blancas.

INCUBACION Y CRIA

Actualmente la industria se basa en compañías incubadoras que venden desde “pollos de 1 día o recién nacidos”, granjas que crían pollitos adolescentes listos para el sacrificio y hasta pollos adultos.

En el caso de granjas de engorda para pollos rosticeros, también se separan por sexos, pues está demostrado que se comportan y se controla mejor su desarrollo estando pollos del mismo sexo. Separados pasan a vacunarse y a un proceso denominado “debeaking” (despicado), en donde mediante el uso de un rayo láser se les quita la punta del pico, evitando así que al crecer se lastimen entre sí. De ahí, se les pone en cajas para entregar a la granja que los va a criar y engordar.

Ahora bien, respecto a la otra gran industria, esto es la enfocada a la producción de huevo, es preciso mencionar que su principal problema en la antigüedad eran los largos tiempos de reproducción e incubación, esto es, en condiciones normales una gallina tarda 3 semanas (21 días) para desarrollar el embrión que al reventar el cascarón se convertirá en pollito, lo que provocaba que cada gallina no pudiera producir más de 15 a máximo 20 huevos en un año. Con la innovación e incorporación de incubadoras automáticas se resolvió esta situación y así las gallinas pueden producir más huevo, en cantidades que varían de entre 45 a 70 huevos por gallina en un año, el huevo no fertilizado se destina al mercado de consumo de este producto.

LA ENGORDA

Hoy en día el pollo vive dentro de grandes granjas o casetas cerradas y aclimatadas, comiendo comida procesada (en especial maíz y soya) proveído por máquinas automáticas y enriquecida con vitaminas, respirando aire de ventiladores y protegidos de enfermedades con vacunas y antibióticos, amén de encontrarse aislados del contacto con seres humanos y otros animales (especialmente aves silvestres, que son fuertes portadoras de la influenza aviar), evitando así la transmisión de otro tipo de enfermedades.

Por su parte el huevo fertilizado a los 3 días se pasa a grandes incubadoras que cuentan con cámaras que controlan la temperatura y la humedad, meciendo los huevos cada hora, tal cual lo hace la gallina. Es un proceso altamente automatizado. A los 18 días se transfieren al cuarto de “hatching” (eclosión) para

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La luz normalmente no es natural y es controlada para inducir el apetito. La meta es convertir el alimento (proteína) de la forma más rápida, eficiente y barata. Los pollos sacrificados en su “adolescencia” suelen tener la carne más tierna y jugosa. El suelo, por lo regular consiste de material orgánico como aserrín, casco de arroz o cacahuates. Tener un suelo seco es importante para mantener la salud de los animales. En este sentido, el agua se aplica vía biberones para reducir derrames y mantener el suelo seco. Antes de los años cincuentas, un pollo “rosticero” tardaba 70 días o más para alcanzar el peso ideal para sacrificarlo, que era de unas 4 libras (1.80 Kgs. aproximadamente) y se usaban cerca de 12 libras de alimentos (proporción de 3 a 1). Hoy día se requieren de unos 45 días para llegar a uno peso de 5 libras (2.27 Kgs. aprox.), con tan solo 10 libras de alimentos (proporción de 2 x 1). Esto se debe entre otras cosas a: una mejor genética natural; una dieta rica en soya y maíz; el uso de vitaminas agregadas en el alimento, y; el uso de vacunas (en el huevo) contra enfermedades comunes. Evidentemente la mortalidad de los pollos antes del sacrificio ha bajado significativamente. Los pollos rosticeros al llegar a su peso ideal (más o menos después de 48 días), son llevados al rastro, en donde por lo regular se les aplica un ligero choque eléctrico que los deja atontados, para posteriormente colgarlos por las patas y cortarles el cuello, dejando que se desangren. De ahí pasan a limpieza vía agua caliente para desplumarlos y posteriormente a un “chiller” (enfriador de agua) o choque térmico para bajar la temperatura y matar bacterias, el cuarteado, y empaquetado. En cuestión de días están en el punto de venta. Los críticos de este tipo de engordas, sostienen que los animales crecen tan rápido que sus huesos no se desarrollan adecuadamente y no pueden aguantar tanto peso, que viven en condiciones de poca luz, ventilación inadecuada y poco espacio (hasta 20 pollos por metro cuadrado), lo que provoca que no puedan ejercer un comportamiento natural para caminar, picar o extender sus alas. ¿Y entonces cuál es la mejor opción?; La realidad es que no existe una certificación que nos indique el tipo de vida o trato que se le dió al animal de granjas industrializadas, esto es, no se puede saber a ciencia cierta por la simple

etiqueta, si tuvieron un trato más humano y una vida regularmente normal para el tipo de especie de que se trate. En ciertos casos es la referencia de precio la que puede indicar mejores condiciones, es decir, puede ser que un pollo más caro haya sido desarrollado en condiciones de vida más benévolas o típicas, que uno mas barato, pero esto no es una regla general. Si los granjeros pudieran diferenciar sus productos como: “free range” (refiere una crianza controlada con espacios al aire libre para los animales); “orgánicos”, y/o; “libres de antibióticos”; quizá estos podrían cobrar los costos significativos adicionales de su operación. Existen grupos de consumidores que están solicitando que todo tipo de carne animal, además de otras indicaciones, sea etiquetada por su método de crianza. En este sentido sólo podemos confiar que han sido bien cuidados y bajo condiciones sanitarias no solo en sus alimentaciones, sino también para su consumo humano. Para esto, dependemos de las autoridades como SAGARPA y de los mismos “retailers” y grandes compradores, que junto con asociaciones privadas como “Watchdog”, certifican que el trato y proceso es correcto hacia el animal. En México los productores mas seguros y confiables, están certificados por el Sello TIF, que garantiza al consumidor la sanidad en la elaboración del producto (inocuidad). En la segunda parte de esta nota hablaremos de algunos mitos de los pollos, sus diferentes tipos o géneros, consideraciones para su compra, “tips” para su manejo y algunas consideraciones e iniciativas humanitarias para su crianza y sacrificio. Por hoy me despido confirmándoles la importancia que tiene cuidar los alimentos que consumimos y con esto la salud pública, por eso y porque al final Usted y yo como consumidores tenemos siempre la razón y el poder de decisión, le pido como siempre: ¡Compare, Descubra y Aprenda!. Quiero agradecer a los siguientes colegas, que me apoyaron en esta nota: José Luis Cruz (USA Poultry Council); Santiago Whooo (Instituto Nacional Avícola); Aitor Villareal (Salud y Sabor Distribuidora); Rodrigo Guerra (Comprador de Autoservicios); Chef Eduardo Rodríguez (Cafetería Santa Fe); Cesar Avindriz (Tyson). Por último quiero recomendar, para quienes estén interesados en abundar en el tema: “Why Did the Chicken Cross the World?: The Epic Saga of the Bird that Powers Civilization” de Andrew Lawler.

Septiembre-Octubre, 2015

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Respecto a las propiedades de la cereza, se dice que: son un potente antioxidante; actúan como un excelente depurativo que favorece la circulación intestinal; es de las mejores fuentes naturales de vitamina “A” (con 19 veces más beta-caroteno que las fresas); cuentan con cualidades únicas para reducir la inflamación y como calmante del dolor articular; son excelentes reguladores del sueño; ayudan contra la gota. En esta nota trataremos de descubrir algunas de las cualidades de esta fruta (mitos y realidades), que no está por demás decir, casi no se produce en nuestro país (salvo en algunas zonas en Chihuahua) y de la cual contamos con un consumo per-cápita muy bajo (mucho menos de los 300 gramos que se consumen en los Estados Unidos y, por supuesto, muchísimo menos de los 2 kilogramos que se consumen en Europa), desdeñando casi por completo su consumo en forma natural y privilegiando en todo caso su ingesta en forma de conservas (especialmente en mermeladas).

ORIGEN

Este vocablo en su etimología proviene del latín popular “cerasium” y este a su vez lo tomó del griego “kerasion”, en referencia a la Ciudad de Kerasos (que es la actual Ciudad de Giresun en Turquía), que los romanos llamarían “Cerasus”. Algunos estudiosos del tema afirman que las cerezas constituían un cultivo local importante en esa ciudad, de donde partirá llevado de la mano de los romanos invasores hacia ese Imperio y posteriormente al mundo. No obstante lo anterior, existen otras versiones respecto de su origen: una que las ubica en la Persia antigüa (610 A. de C.) en donde supuestamente se fermentaban para obtener alcohol; otra que provienen de la zona de Asia Menor (Península de Anatolia, hoy Turquía); y una más que son originarias de la Península Ibérica (España), en donde son conocidas desde la antigüedad bajo el nombre de “guindas”. Lo cierto es que ya el filósofo griego Teofrasto (371

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a 287 A. de C.), en su famosa obra “Historia de las Plantas”, las relaciona en su tratado y menciona algunas técnicas específicas para su cultivo. En principio se pueden clasificar las variedades de cerezas en dos grandes grupos o especies: la dulce o “Prunus avium L.”, y; la ácida o “Prunus cerasus L.” (también conocida como “guinda” en España). Ambas obviamente provienen del árbol del género “prunus” (de la familia Rosaceae), de donde también se obtienen frutos como el ciruelo, el durazno, el albaricoque y hasta el almendro. Dentro de cada uno de estos grandes grupos encontramos decenas de variedades, siendo las más importantes las: “Bing”, “Lambert”, “Napoleón”, “Montmorency”, “Negro Americano”, y hasta la más comercial, conocida bajo el nombre de “Van”.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

Veamos ahora, al amparo de la información nutricional y científica disponible, algunas características o propiedades generales, organolépticas (físicas) y de salud que tiene este fruto, que bien podemos calificar de “incomprendido” en el ánimo o gusto del consumidor mexicano. ANTIOXIDANTES: en muchos lugares de Europa, las cerezas son conocidas como “súper frutas” en buena medida por la gran cantidad de antioxidantes que tienen, que ayudan a combatir los radicales libres, fortaleciendo el sistema coronario, robusteciendo la sangre y el corazón. Su alto contenido de flavenoides y de ácido elágico inhiben la reproducción de células cancerígenas. Entre sus antioxidantes destaca también la melatonina que regula el ritmo cardiaco y es una hormona natural que actúa contra el envejecimiento. DEPURATIVO Y ANTINFLAMATORIO: Debido a las antocianinas que contienen son indicadas para reducir los niveles de ácido úrico (depurativo) y disminuir los síntomas de artritis y para aliviar el dolor, gracias a sus propiedades desinflamatorias. Sus propiedades depurativas y su suave efecto laxante ayudan a limpiar el organismo de toxinas y a eliminar líquidos. Además, gracias a su alto contenido en fibra, mejoran el tránsito intestinal. Su elevado contenido de agua (85%) ayuda a mantener la piel sana e hidratada. DIBETES: con un índice glucémido muy bajo, es una fruta que se convierte en apta para las personas que padecen diabetes, pues el azúcar que contiene su pulpa es totalmente asimilable (en raciones adecuadas). VITAMINAS Y MAS: contienen grandes cantidades de vitaminas A y C, y en menor medida de BI, B2, B6 y E, que combinadas con oligoelementos (hierro, calcio, azufre, potasio, zinc, cobre y magnesio), ayudan, entre otras cosas a: tratamiento de anemias; depuración y tonificación del organismo; mantenimiento y cuidado de la piel; mejoramiento de la circulación (prevención contra la celulitis); mejorar la digestión; reforzar el sistema inmunológico; mejorar las funciones cerebrales.

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que aunque para que causen un mal fatal tendrían que ser ingeridos en grandes cantidades, si por el contrario en pequeñas dosis pueden resultar indigestos y provocar males estomacales. Están contraindicadas para personas alérgicas al ácido acetilsalicílico (que en su forma más común conocemos como “aspirina”), que puede: incrementar el riesgo de úlceras o hemorragias gastrointestinales; ocasionar un fallo renal agudo en pacientes con deshidratación; aumentar el riesgo de hemorragias digestivas.

CONTRA EL INSOMNIO: Investigadores de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad de Northumbria, Reino Unido, encontró que el jugo de cerezas de la variedad “Montmorency” aumenta los niveles de melatonina en el cuerpo (la hormona que regula el sueño) que conduce a una mejora significativa en la calidad y la duración del sueño. Los resultados, que se publican en la revista “European Journal of Nutrition”, revelaron que las personas que beben jugo de cereza ácida concentrado no solo duermen más sino que mejoran la calidad del sueño. CONTRA LA GOTA: Un estudio de la Universidad de Boston publicado en el 2012 en la revista “Arthritis and Rheumatism” (Zhang, Neogi, Chaisson, Hunter, Choi; Estudio denominado “El consumo de la cereza y la disminución del riesgo de ataques recurrentes de gota”), encontró que el consumo de cerezas reduce en un tercio la probabilidad de sufrir un ataque de gota agudo. Para ello se basaron en los registros autorizados de más de 600 pacientes de gota y en sus hábitos de consumo alimenticio, incluyendo cerezas y otros alimentos, que los pacientes habían reportado en los dos días previos y posteriores al ataque de gota. Los resultados del estudio mostraron que el consumo de cerezas, durante el periodo de observación, se asoció con un 35% menos de riesgo de sufrir un ataque de gota comparado con la no ingesta de cerezas. Además, se encontró que la cereza tiene un efecto sinergizante con el “alopurinol”, medicamento que inhibe la producción de ácido úrico en el organismo, ya que en los casos en los que se combinó el consumo de cerezas con este medicamento, el riesgo de sufrir un ataque de gota se redujo en un 75%.

CONTRAINDICACIONES

No se recomienda el consumo de las semillas de las cerezas, pues contienen “glucósidos cianogenéticos”, que son unos componentes que desprenden cianuro cuando se ingieren,

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Está contraindicada en enfermos renales crónicos con hepatopatías crónicas degenerativas. No se aconseja dar de comer frutos de cerezo en abundancia a niños muy pequeños (menores de 3 años), ya que puede ocasionarles indigestión, dolores estomacales y diarreas.

COMPRA Y CONSERVACION

Siempre debemos de recordar que son frutas de temporada (verano), por lo que fuera de esa época lo más recomendable es comprarlas en conserva. Existen las cerezas ácidas que se distinguen por su color negro o rojo amarillento. Las cerezas dulces son rojo carmín o rojo vivo y son más pequeñas, redondas y puntiagudas en su base que las ácidas. Se deben preferir aquellas que tengan una textura firme y suave, que no estén “bofas” y que conserven el tallo unido al fruto (que debe de ser de color verde firme). Debemos de recordar que este fruto se estropea rápidamente, por lo que si las compró maduras, deberá de guardarlas en el refrigerador sin lavarlas (para que le duren de 7 a 15 días aproximadamente). Si pretende un mayor tiempo, deberá congelarlas solas o con un almíbar ligero (aproximadamente 100 gramos de azúcar por cada kilo de fruta). Absorben muy fácilmente los olores y se deshidratan con mucha facilidad, por lo que se recomienda guardarlas en el refrigerador en bolsas de plástico o recipientes herméticos. También se pueden dejar secar al sol o en el horno para obtener cerezas deshidratadas. El mayor enemigo para la conservación de la cereza es el agua o la humedad, que provoca la pérdida de consistencia del fruto (blandeo) y una perceptible disminución en la calidad de su pulpa. Antes de consumirlas o prepararlas para producir mermeladas o jugos (sin semillas), es recomendable lavarlas muy bien y desinfectarlas.

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CRONICA

INAUGURAN RESTAURANTE ALMARA COMIDA “MEXI-TERRANEA”

DEEVENTOS

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ABASTUR 2015 “TOP GUN”

Poco más de 16 mil visitantes especializados de hoteles, restaurantes, bares, comedores industriales, catering, etc., venidos de México, Estados Unidos y Centroamérica primordialmente, acudieron a la trigésima edición de ABASTUR 2015 (31 agosto a 3 de septiembre), celebrada en el Centro Banamex de la Ciudad de México, considerada la exposición más importante de América Latina, que para este año congregó a más de 400 expositores. La organización corrió a cargo de manera coordinada por la empresa londinense United Bussines Media (UBM) Capítulo México y por la Asociación Mexicana de Abastecedores de la Industria Turística (AMAIT). De manera adicional a los tradicionales eventos paralelos, tales como: Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal; Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo Mukimono Mantequilla y Buffet; Concurso Mexica de Coctelería; Congreso HO.RE.CA.; Foro Gastronómico; Concurso de Servicio; y los famosos Pabellones (Queso, Pan y Vino; Catas; Coctelería; Coffee Show; así como la entrega del galardón La Llave del Progreso (del cual dimos cuenta en nuestra edición anterior); para este año se implementó el encuentro empresarial denominado “TOP GUN”, en donde de “viva voz” grandes personalidades y líderes de la hospitalidad (Chairmens & CEOs) narraron y compartieron sus experiencias, destacando entre otros la presencia de: José Kalach Romano, Fundador y Presidente de los Hoteles Marquis; Lucila Molina de Merlos, Propietaria y Directora General de Casa Merlos; Jack Crawford, CEO de Ground Round Independents Owners Corporative y Presidente de la NRA (National Restaurant Association); Lorenzo Landeros Volquartz, Vicepresidente de Grupo Invermar (Hoteles Cheval Blanc del Grupo Louis Vuitton en México), y; Abid Butt, CEO de Banyan Tree Resorts & Spas. Un verdadero placer y una lección intensiva de altísimo nivel de experiencias empresariales (buenas y malas), así como de casos de éxito resultó este encuentro.

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El afamado Chef Corporativo del Grupo Las Brisas, el francés Guy Santoro, encabeza el equipo de trabajo de este nuevo Restaurante denominado Almara, vocablo que se deriva del término “almazara”, que proviene (¡del árabe al-ma’sara (que significa prensa), que es un molino usado para obtener aceite de oliva. El establecimiento ubicado dentro del Hotel Galería Plaza Reforma (Zona Rosa, Ciudad de México), promete un nuevo concepto de comida “Mexi-Terránea”, resultado de la fusión de sabores y culturas de diversas regiones. Propuesta que invita a los gastrónomos entusiastas que gusten de adentrarse en un mar de sabores en un ambiente contemporáneo. Ceviche de mariscos con cilantro, frutas exóticas, guacamole y aceite de oliva extra virgen; Terrina de foie gras de pato con higo caramelizado al vino tinto; Sopa de pescado al anís, salsa rouille, croutones y queso Gruyère; Risotto cremoso de arroz arbóreo italiano con agua de la piel de espárragos, servido con callos de hacha de Mazatlán sellados en la plancha con aceite de oliva por un sólo lado, bañados en salsa de aceite de oliva y vainilla de Papantla, acompañados con puntas de espárragos verdes; Lechón lechal de Guanajuato, confitado en su manteca, deshuesado, servido con puré de camote, pera Williams al vino tinto y gravy de frutos secos (chabacanos, nueces, almendras y pistaches); son parte de las delicias de este nuevo concepto de comida mexicanamediterránea, que sin duda de la mano de Sanotoro será un éxito… felicidades.

GALLERY WEEKEND MEXICO ARTE, TURISMO Y MAS ARTE

Una vez más la SECTUR, junto con el Fondo Mixto de Promoción Turística del Distrito Federal, convocados por la Revista Código (Arte, Arquitectura, Diseño, Moda y Estilo), de la mano de importantes patrocinadores como: Grupo Habita, Mini Cooper y Glenfiddich Whisky, entre otros, anunciaron la tercera edición de Gallery Weekend México (GWM), multi-muestra de arte contemporáneo (y de algunas otras expresiones), con más de 32 exhibiciones en 26 galerías y espacios independientes de la Ciudad de México durante un fin de semana (18 a 20 de Septiembre). Bajo el lema “Descubre el arte a través de las galerías, conoce a los artistas y disfruta la ciudad”, uno de los mayores atractivos de esta muestra es que es completamente gratuita y contará con transportación también sin costo (en modernas y cómodas camionetas tipo “Van”), que pasan cada 15 minutos a cada una de las galerías participantes

HOTEL CARLOTA NUEVO OASIS METROPOLITANO

El pasado mes de julio fue inaugurado este hotel urbano ubicado en la Colonia Cuauhtémoc de la Ciudad de México, un barrio lleno de historia y contrastes, recuperando un espacio en total decadencia (al antiguo Hotel Jardín Amazonas). Detrás del concepto se encuentra la firma de Ignacio Cadena, uno de los diseñadores más relevantes del México actual, mientras que la propuesta arquitectónica viene de la mano del joven y multigalardonado despacho de Javier Sánchez, quien ha señalado que: “La idea es dejar atrás el concepto de hotel Boutique y brindarle a este espacio uno urbano y primitivo, de concreto con madera, utilizando procesos tecnológicos y artesanales en conceptos muy crudos, formando puentes socioculturales con el barrio, por el lugar en el que está ubicado”. El hotel cuenta con 36 habitaciones, las cuales se dividen en 23 standard, 4 standard con terraza, 1 doble, 4 suites, 2 suites con terraza y 2 master suites. Cada habitación cuenta con piezas únicas que representan la nueva cara del arte mexicano. El restaurante presenta una cocina fresca y de mercado, con ingredientes y bebidas en su mayoría orgánicos y sustentables (propuesta gastronómica de los Chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina). Fundiendo arquitectura, interiorismo, diseño y comunicación, el hotel propone un lenguaje urbano, casual, que nos habla de un México contemporáneo, expresivo y dinámico. Sin duda una propuesta y apuesta atrevida e interesante, que estando ubicada a unos pasos de la neurálgica zona de negocios de la bella Avenida Paseo de La Reforma, resultará un oasis para la convulsionada Capital. Enhorabuena.

LA JOSEFA DE LOS INSURGENTES

En agosto 14 se inauguró este nuevo Restaurante-Bar ubicado en la Avenida Insurgentes Sur (Mixcoac, Ciudad de México), en cuyo concepto se promete: Vivir los sabores y la cultura mexicana; música en vivo de mariachis y bandas norteñas; re-enamorarnos de todo lo que nos enorgullece. Bajo la supervisión del Chef Andrés Amor Márquez, la cocina brinda una amplia oferta gastronómica autodefinida como regional-gourmet: quesadillas, chalupas poblanas, machitos, chistorra, Tiburoncitos de Jalapeños rellenos de queso panela y camarón empanizados, escamoles a la mantequilla, gusano de maguey asado, sopa de médula, cecina, pollo en mole poblano, camarones zarandeados, molcajetes, burritos, tortas ahogadas y… mucho más. “México es un país privilegiado en todos los aspectos, pero hablando de alimentos poseemos una gran cantidad de ingredientes, condimentos y texturas que muchos otros anhelan. Nuestra idea es reunir todos los elementos en cada platillo que ofrecemos, ya sea una entrada o un plato fuerte. El menú de La Josefa es sin duda un homenaje a nuestro país, a nuestras raíces; y nuestro trabajo día a día es hacer que nuestros clientes puedan degustarlo”, comentó el Chef Amor. Suerte y “Viva México…”.

ubicadas en las colonias Anáhuac, Condesa, Escandón, Juárez, Polanco, Roma, San Angel, San Miguel Chapultepec y San Rafael. Artistas consagrados y emergentes (nuevos talentos) de México, Cuba, España, Alemania, Estados Unidos, Francia, Brasil y varios países más, presentan sus propuestas, muchos de ellos “in situ”, para que de manera democrática, tanto verdaderos expertos de arte (dealers), como cualquier principiante, puedan acercarse a ellos para entablar un diálogo e intercambiar experiencias. Para esta edición se contará además con diversas pláticas y presentaciones de libros (Museo Tamayo), en el evento alterno a GWM denominado “PaperWorks”, una feria del libro que reúne editoriales internacionales activas en la producción de libros de arte y de artista. Excelente evento de “Turismo Cultural”.

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多SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

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PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

En esta revista se incluye la nota “Tendencias en Decoración”, en donde revisamos algunos conceptos ligados a nuevos y no tan nuevos esterotipos y modas, como los “hípsters”, “kitsch”, “retro” y “vintage”. He aquí algunas imágenes “curiosas” de éstas personas, que seguro Usted identificará en cada categoría:

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LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

LAS RECETAS DE LA DIETA DEL METABOLISMO ACELERADO HAYLIE POMROY EDITORIAL GRIJALBO VITAL

Cada vez son más las personas que están a la búsqueda de encontrar opciones sanas y saludables para lograr equilibrio alimenticio y reducción de peso. Este recetario de la Nutrióloga Pomroy, quien es Vicepresidenta de Investigación y Desarrollo Clínico para “East West Essentials” (EUA), es la parte práctica del “Best Seller” enlistado por el “New York Times” denominado “La dieta del metabolismo acelerado” (10 kilos en 2 semanas). Sin pretender revisar las bondades de esa dieta, si por su parte, nos parece interesante recomendar este compendio de 200 recetas (veganas, vegetarianas, libres de gluten, lácteos y alergias), que son fáciles de preparar y pueden ser una opción para sus comensales. Por ejemplo para desayunos: tortitas picantes de arroz salvaje; bistec con huevo; panqueques de avena, almendra y frutos; etc.. Para comidas: envuelto de pavo; burrito sureño con espinacas y tocino; estofado de tempeh y champiñones; sopa de calabaza y mantequilla molida; filete miñón con pimienta, limón y col; pollo al curry en cocción lenta; etc. Para cenas: lenguado con jitomate y arroz integral; bacalao horneado y verduras; albóndigas griegas y verduras; chili vegetariano de cuatro frijoles. Para postres: piña con menta a la parrilla; merengue de limón; budín de coco y almendra; cerezas cubiertas de chocolate. Recetas de refrigerios, licuados, bebidas, salsas y aderezos, complementan este catálogo gastronómico.

CÓMO SER COACH INTEGRESE A SU EQUIPO DE TRABAJO Y TRIUNFE JO OWEN EDITORIAL TRILLAS

El autor es experto en liderazgo mundial y asesor en “The Cognitas Group” (organización sin fines de lucro que apoya a sectores públicos y privados a obtener resultados positivos a través del liderazgo), así como miembro fundador del “Consejo de Futuros Líderes”. En su introducción Owen, parafraseando a Georges Clemenceau (Primer Ministro Francés de la Primera Guerra Mundial), quien habría dicho “La guerra es demasiado importante para dejársela a los generales”, nos dice “El coaching es demasiado importante para dejárselo a los Coaches”. Más que ahondar en los aspectos teóricos del coaching, este libro se basa en experiencias reales de gerentes que han sabido seleccionar al equipo adecuado, le han asignado tareas correctas, capacitado y motivado para mejorar su rendimiento. Con temas como: Coaching para triunfar; Plática del coaching (modelo de las cinco “O”); Pensar como Coach; Autocoaching para triunfar; Abordar los desafíos; Manejar a su Jefe, y; Abordar los Eventos; entre otros, la idea central de esta obra es mostrar como se pueden resolver los problemas que enfrentan los gerentes día a día. Es un marco de referencia y de trabajo con variadas soluciones que pueden funcionar en su empresa, invirtiendo en las habilidades de cada integrante de su equipo y el rendimiento de todo su equipo como un todo.

LA CAJA DE HERRAMIENTAS PROCESO COMERCIAL PASCALE BÉLORGEY & STÉPHANE MERCIER GRUPO EDITORIAL PATRIA

La colección de libros de negocios “La caja de herramientas” de esta editorial, ofrece dispositivos y procedimientos que ofrecen mejorar la capacidad de hacer ciertas tareas, aumentando la eficiencia de una manera práctica. Cada herramienta se describe en sólo 2 ó 4 páginas, en las que además encontrará un esquema sintético, el contexto para su utilización, las etapas de ejecución, consejos, ventajas y precauciones que se deben considerar al poner en marcha cada herramienta. En el caso del “proceso comercial”, se ofrecen un total de 66 instrumentos para organizar de forma más rigurosa su actividad comercial, desarrollando su poder de negociación y optimizando sus entrevistas, entre muchas otras habilidades. Parte de su capitulado es: Determine sus clientes y defina su plan de acción comercial; Optimice la prospección; Venda (prepare su estrategia de entrevistas; preparación del objetivo; argumentación comparativa); Motivaciones de compra; Tratamiento de objeciones; Técnicas de cierre; Vender a un grupo de tomadores de decisiones; Estrategias de influencia; Demostración del producto; Fidelizar para que sea rentable la inversión comercial; Evaluación de control sobre satisfacción del cliente; Tratamiento de reclamaciones y litigios; Preparar la negociación; Análisis de relación de fuerzas; Presupuesto global del comprador; Negociar con el cliente; Comportamiento ganador; Tácticas de repliegue y las 7 trampas de los compradores; entre otros interesantes temas. a&b

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

ABASTUR CENTRO BANAMEX, CIUDAD DE MEXICO

MEXIPAN EXPO GUADALAJARA, JALISCO

III FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMIA MEXICANA CENTRO NACIONAL DE LAS ARTES, CIUDAD DE MEXICO

EXPO CAFE MEXICO WTC, CIUDAD DE MEXICO

GOURMET SHOW MEXICO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

FITA CIUDAD DE MEXICO EXPO BANCOMER SANTA FE, CIUDAD DE MEXICO

EXPO MOBILIARIO CENTRO BANAMEX, CIUDAD DE MEXICO

SIRHA MEXICO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO CENTRO BANAMEX, CIUDAD DE MEXICO

EXPO ANTAD 2016 EXPO GUADALAJARA, JALISCO

FERIA NACIONAL DEL MOLE SAN PEDRO ACTOPAN CIUDAD DE MEXICO

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