Revista No. 133 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Noviembre-Diciembre, 2015

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Noviembre-Diciembre, 2015

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

¿Qué opina? OMS CLASIFICA EMBUTIDOS COMO CANCERIGENOS: ¿AHORA RESULTA?

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez Lic. Paulina Granados Vega Joaquín Martínez ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

México POLITICA DE FOMENTO A LA GASTRONOMIA MARCA “VEN A COMER”

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

en Restaurantes PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES EMPLEADOS INDISCIPLINADOS

APOYO A LA GASTRONOMIA NACIONAL: “VA… Y VA EN SERIO”

En los pocos más de 23 años que iniciamos la Revista “a&b”, siempre con la intención de impulsar al Sector Turístico de nuestro país y dentro de este a la Industria Gastronómica, jamás, ni siquiera cuando en el equipo de transición de Vicente Fox nos invitaron a participar para ser parte del grupo que elaboró las propuestas para las políticas de impulso al sector restaurantero, vimos un “Acuerdo” tan grande, tan importante, ni tan concreto como el que impulsa el actual gobierno bajo el nombre de “Política de Fomento a la Gastronomía Nacional” (PFGN). En estas más de dos décadas, les consta a los que nos han seguido este tiempo, hemos sido la revista más crítica, más puntillosa y más insistente (incluso con las autoridades) respecto de muchos de los temas torales que afectan a la Industria de la Hospitalidad (restaurantes y hoteles), sin embargo hoy debemos de reconocer que este acuerdo (publicado el Diario Oficial de la Federación), el cual anunciamos en nuestro número pasado y damos seguimiento en el actual, cuando menos en el papel, suena como el esfuerzo más estructurado, ambicioso y serio que se haya dado jamás.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Noviembre-Diciembre de 2015, No. 133 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Quiero resaltar que el hecho de haber incorporado en esta PFGN a toda la “cadena de valor productiva de la gastronomía”, esto es, campesinos, pequeños productores, empresarios, cocineras

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¿Sabía Usted Que?

Promoción Turística

Tendencias en decoración para la Hospitalidad (segunda parte)

Turismo de Lujo PREMIUM (primera parte)

Publirepor taje

INNOVACION EN PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN: MINSA DELIMAIZE

Etimología e Historia en la Cocina

EL GUAJOLOTE …de navidad y fin de año 44

Crónica de Eventos

Fiscalmente Aderezado

DESTRUCCION DE ENVASES DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ¿y yo por qué? IMPACTO FISCAL Y ECONOMICO

Del Agua a la Mesa

TRUCHA ARCO IRIS MAS SANO IMPOSIBLE!!!

Con-o-cimientos TAMARINDO Dátil de la India

Desde el Marco de Mark

Gallus Gallus Domesticus! La proteína más consumida… del mundo (segunda parte)

DESIGNAN 28 NUEVOS “PUEBLOS MÁGICOS”

NUEVO “HOTEL SECRETS AKUMAL” EN LA RIVIERA MAYA

UN “VESUVIO” ITALIANO LLEGA AL PEDREGAL

EN SAN ILDEFONSO LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE LATINOAMERICA

Secciones Fijas * * * * *

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Calendario de Eventos Libros y Revistas

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tradicionales y prestadores de servicios, vinculados a la producción, transformación, comercialización y promoción de productos y servicios, relacionados con la cocina tradicional mexicana, entre los que desde luego se deben de contar restaurantes y hoteles (prestadores de servicios y empresarios vinculados a la transformación de alimentos), resulta, además de un reconocimiento para nuestra labor, una extraordinaria y singular forma de poder participar de todos los beneficios y apoyos que en principio otorgará el Gobierno Federal vía algunas dependencias públicas (SECTUR, SHCP, SE, etc.), así como algunas otras instituciones. Además de toda la parte de promoción, vinculación escuela-industria, capacitación, competitividad, certificaciones y otros temas de los que damos cuenta en esta edición, me parece de suma importancia el pronunciamiento respecto a la promoción del acceso a créditos y servicios financieros a través de acciones con la Banca de Desarrollo (entidades de la Administración Pública Federal, como: BANCOMEXT; NAFIN; BANOBRAS; BANSEFI; etc.), que se impone como tarea a la SHCP, así como las políticas impuestas a la Secretaría de Economía respecto a ofrecer facilidades crediticias a través de apoyos con la banca comercial, el Sistema Nacional de Garantías y el Fondo Nacional Emprendedor. “Información es Poder”, es una de las frases que más hemos repetido en la historia de “a&b”, frase que hoy más que nunca cobra actualidad y vigencia, especialmente en beneficio de nuestros amables lectores, suscriptores y anunciantes. Ofrecemos seguir dando cuenta y seguimiento puntual de cada acción, apoyo, actividad y pronunciamiento respecto de esta política. Nadie puede garantizar que esta política de fomento a la gastronomía nacional pase del papel a la realidad, pero tampoco nadie puede negar que el simple hecho de que la misma haya sido parte de un acuerdo presidencial publicado en el DOF, es un acto sin precedentes en la historia reciente de nuestro país, que constituye una gran señal para nuestro sector. Lo dije cuando se hizo el anuncio oficial de la PFGN, y lo reitero hoy, si se trata de un acto de fe, yo opto por creer, pues me parece que este magno acuerdo, con el apoyo, supervisión y trabajo de todas las instancias llamadas a sumarse al mismo, puede ser el “parteaguas” para reforzar y consolidar muchos de los proyectos que a través de los años hemos expuesto y defendido desde este foro. Hoy todo indica que el apoyo a la gastronomía nacional va… y va en serio.

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NUEVOS PRODUCTOS

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CHOCOSLUTIONS PRESENTA: CASA LUKER CACAO DE COLOMBIA

CHOCOSOLUTIONS empresa 100% mexicana, enfocada principalmente a la Chocolatería y Repostería Fina, se enorgullece en ser el Distribuidor Exclusivo en México de la línea de Chocolates producida por CASA LUKER CACAO de Colombia, empresa que tiene más de 100 años plantando, cultivando y produciendo diferentes líneas de chocolates para el sector HORECA alrededor del mundo. El cacao que se cultiva en la zona de Colombia es denominado “CACAO FINO DE AROMA”, la variedad del cacao es Trinitario y Acriollado, con un sabor único por la pureza de su origen (riqueza del suelo), fabricados a partir de granos seleccionados de la más alta calidad. Los orígenes que se pueden conseguir son Santander, Arauca y Tumaco en diferentes porcentajes de cacao. En esta ocasión nos presentan las “Coberturas Reales de Origen Santander 85%”, en donde predominan los sabores suaves y agradables a cacao con tonos frutales y un nivel de acidez leve, que acompaña muy bien el sabor del chocolate, ideales para la preparación de postres, bebidas, elaboración de figuras decorativas, moldeo, rellenos y bombonería, entre otras preparaciones más (más información en: www.chocosolutions.com).

SIERRA MADRE NUEVA LINEA DELICATESSEN

La empresa Grupo Piscimex famosa por haber lanzado al mercado el filete de pescado Blanco del Nilo, con la planta procesadora con congelación creogénica más moderna de América Latina (40 mil metros cuadrados), lanza al mercado su nueva línea delicatessen, con tres productos sanos, fáciles de preparar, deliciosos y muy apreciados en restaurantes. Carpaccio de Atún y Carpaccio de Pulpo, ambos en finas láminas 100% naturales, que sólo se necesitan descongelar y están listos para servir y agradar a los paladares más exigentes (paquetes de 100 gramos); Filete de Pescado Multigrano, la opción perfecta para quienes cuidan la línea y se preocupan por la salud, ya que además de las proteínas del pescado, está enriquecido con granos naturales (empanizado con avena, linaza y soya), amén de que no requiere aceite para su preparación (que se obtiene de la misma linaza), con una presentación y sabor muy apreciado por los pequeños. Fáciles, prácticos y saludables (para más información, comentarios, ideas y experiencias visítelos en Facebook: “Sierra Madre Pescados”).

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BEST-PRO CALIDAD “CERTIFICADA”

Best Pro Contract Line Furniture, marca líder en Europa en muebles para interiores y exteriores de polipropileno para hotelería, restaurantes, cafeterías, bares, terrazas, albercas y otros desarrollos (sillas, mesas, sombrillas, comedores y accesorios), gracias a su tecnología de punta, innovación, variedad y servicio, presenta en México esta línea que además de funcionales y estéticos modelos, cuentan con “Certificados Internacionales de Calidad y Seguridad” (CATAS de Italia; Laboratoires Pourquery Analyses Industrielles de Francia, etc.), que entre otras cosas garantizan que estos muebles: tienen la resistencia y estabilidad requerida para el mercado institucional (hoteles, restaurantes, etc.); cuentan con retardantes de incendio y protección contra rayos UV, decoloración, etc.; cumplen con los estándares, proporciones y calidad de la

ExtremeLUX COLORES EN TOTAL OSCURIDAD

La empresa mexicana TECNOCAREZ, especialista en sistemas de seguridad y control de accesos (CCTV, Biométricos de Asistencia; Alarmas contra Incendios; Cercas Eléctricas; etc.), así como puntos de venta y software para restaurantes, presenta las Cámaras ExtremeLUX, que son la “únicas” capaces de poder entregar video a color en lugares donde hay poca iluminación, sin necesidad de utilizar iluminadores infrarrojos o LEDs, con la gran ventaja de que la imagen generada conserva los colores reales de la escena como si en realidad hubiera iluminación. La tecnología ExtremeLUX intensifica cualquier pequeña fuente de iluminación (0.0003 Lux), esto es, casi en total oscuridad para obtener colores precisos, con lo que Usted ¡ahora si! podrá monitorear sin problema y de manera eficaz todas las áreas de su hotel o restaurante. Estas cámaras están disponibles en dos modelos antivandalismo para intemperie: Tipo Domo 780TVL (peso 550 grs; dimensiones 110 x 76 mm); Tipo Bala 780TVL (peso 850 grs; dimensiones 99.9 x 238 mm). Ambos modelos cuentan con: detección de movimiento y zonas de privacidad de 8 zonas; lente fijo de 4 mm; resolución 700TVL Color, 780 TVL B/W; zoom digital 16X; sistema HSBLC (enmascaramineto de zonas con extrema iluminación). No más lámparas fundidas para ocultarse, no más “robos” en la obscuridad, no más impunidad en su negocio (más información en: info@tecnocarez.com).

AU CHARCUTIER ¡¡SABOR A FRANCIA!! Producidos artesanalmente con recetas tradicionales francesas (“a la bonne charcuterie”), los productos que hoy nos presenta la empresa AU CHARCUTIER (del afamado Chef Guy Santoro), logran un extraordinario sabor, resultado de una minuciosa manufactura realizada en México por expertos cocineros galos. Utilizando de manera exclusiva materias primas selectas de origen 100% natural y siguiendo cuidadosamente recetas originales, que han estado en el gusto de varias generaciones, esta empresa logrará que Usted ofrezca a sus comensales mas exigentes, el verdadero sabor de Francia: Andouillete Tipo Lyon (de pato importado); Lechón relleno; Magret de pato ahumado; Merguez; Morcilla campesina; Paté de Campiña o de Hígado Tradicional; Pecho de cerdo ahumado; Salchichas (Cervelas; Chipolata Desayuno; Morteau; Montbeliard; Strasburgo; de Ternera; Tipo Toulouse); Terrinas (Campiña con Pistache; Legumbres; Pato con avellana; Salmón); Chorizo (Seco; Vela; Argentino); Chistorra; Jamón Tipo York; Chamorro ahumado; y varias delicias más, con las mejores carnes y el uso de condimentos y especies frescas, preparadas en modernas e higiénicas instalaciones que garantizan la calidad e inocuidad de estos finos productos (para más información visítelos en Facebook en: Au Charcutier).

materia prima declarada por el fabricante (por ejemplo: 100% polipropileno virgen V.S. producto virgen mezclado con material reciclado). En plena era de globalización, se impone la necesidad y exigencia del comprador mexicano (y hasta de sus compañías de seguros), por adquirir productos que cumplan con normas internacionales de

seguridad y certificados de calidad (tener certeza del “ADN” de sus productos). Variedad, belleza y funcionalidad, nunca han estado peleados con resistencia y seguridad. BEST PRO MEXICO (IN & OUTDOR) le ofrecen esto y… mucho más (para mayor información, visítelos en www.bestpro.mx).

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USTED QUEOPINA? a&b Industrias

Por: K´ema En un hecho sin precedentes la “Organización Mundial de la Salud” (OMS), autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional en el sistema de las Organización de las Naciones Unidas (ONU), a través del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), emitió un comunicado de prensa el pasado mes de octubre, mediante el cual destaca dos cosas: (1) que la carne roja (en general) ingresa al grupo de productos “probablemente carcinógenos para el ser humano” (grupo 2A); (2) que la carne procesada (transformada a través de la salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación), ingresó al Grupo 1, esto es, “productos que son carcinógenos para el ser humano”. Desde luego que dicho comunicado ha generado inusitadas polémicas, protestas, aclaraciones, preocupación, asombro, molestia y múltiples opiniones, tanto de los científicos que avalan y defienden el dictamen, como de otros científicos que lo refutan, especialistas médicos, organizaciones empresariales, productores y hasta consumidores.

EL COMUNICADO

En primer lugar, pasemos a conocer de manera textual de este comunicado denominado “El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada”: 26 DE OCTUBRE DE 2015 | LYON - El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en el cáncer, ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada.

Dada la importancia del tema, pues en nuestro país el consumo de carne roja, pero en especial de embutidos es habitual y ciertamente alto, les propongo iniciar una detallada revisión de los diversos puntos de vista al respecto, con la advertencia (para evitar mayor alarma), de que tanto la Secretaria de Salud en México, como el Consejo Mexicano de la Carne, han sostenido, entre otras cosas que: el cáncer es una enfermedad compleja y multifactorial (medio ambiente, genética, alimentación, peso de la persona, masa corporal, sedentarismo, etc.), esto es, ningún alimento por sí sólo causa esta enfermedad; en México, el cáncer colorrectal está en cuarto lugar y éste no sólo es derivado del consumo de productos embutidos; la recomendación de la OMS es sólo eso, una recomendación de salud pública, hay un riesgo pequeño que parece aumentar con el consumo de embutidos…

Carne roja: Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías del CIIC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Carne procesada: La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

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Consumo de la carne y sus efectos: El consumo de la carne varía mucho entre los países, desde un pequeño porcentaje hasta un 100% de las personas que comen carne roja, dependiendo del país, y proporciones algo más bajas en el consumo de carnes procesadas.

permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo, a fin de balancear los riesgos y beneficios de consumir carne roja y carne procesada, y poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles”, indicó.

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Nota para los redactores: Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC. “En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, añadió.

Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/ salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne. Un resumen de las evaluaciones finales está disponible en línea en The Lancet Oncology, y las evaluaciones en detalles se publicarán como Volumen 114 de las Monografías del CIIC.

El Grupo de Trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. La evidencia más influyente provino de grandes estudios de cohorte prospectivos realizados en los últimos 20 años.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) forma parte de la Organización Mundial de la Salud. Su misión es coordinar y realizar investigaciones sobre las causas del cáncer en humanos, los mecanismos de la carcinogénesis, y desarrollar

Salud pública: “Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, director del CIIC. “Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para

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de cáncer de recto; Alrededor de 49,700 muertes a causa del cáncer colorrectal. Sin contar los casos de cáncer de piel, el cáncer colorrectal es el tercer cáncer que se detecta con mayor frecuencia en hombres y mujeres en Estados Unidos. En general, el riesgo de cáncer colorrectal durante la vida es aproximadamente de 1 en 20 (Fecha de último cambio o revisión: 01/06/2015).

ACLARACIONES

estrategias científicas para el control del cáncer. El Centro está involucrado en la investigación epidemiológica y la investigación de laboratorio, y en la diseminación de información científica a través de publicaciones, reuniones, cursos y becas.

CONCEPTOS Y CIFRAS

Para revisar en perspectiva el anuncio de la OMS, es preciso conocer algunos términos, conceptos y clasificaciones que utiliza este organismo. Es la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer), quien hace la clasificación estándar sobre los agentes carcinógenos o cancerígenos físicos, químicos o biológicos potencialmente capaces de producir cáncer al exponerse a tejidos vivos, dividiéndolos en grupos: Grupo 1: “Carcinógeno para el ser humano”. Esto es, que existen pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer a los humanos. Grupo 2A: “Probablemente carcinógeno para el ser humano”. Que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes. Ahora bien, en ambos casos el comunicado refiere un aumento en el riesgo de cáncer colorrectal (y en el caso de la carne roja en el cáncer de páncreas y de próstata, sin pruebas concluyentes). Por lo que se hace importante revisar lo que nos dice la “American Cancer Society”, sobre este tipo de cáncer. Cáncer Colorrectal: es un término que se emplea para el cáncer que se origina en el colon o el recto. ¿Cuántas personas padecen cáncer colorrectal?: Para el año 2015, los cálculos de la “Sociedad Americana Contra El Cáncer” para estos cánceres en los Estados Unidos son: Alrededor de 93,090 casos nuevos de cáncer de colon; Alrededor de 39,610 casos nuevos

Ante la oleada de protestas derivadas de dicha declaratoria, la propia OMS en un comunicado denominado “Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada”, fechado en Octubre del 2015 y a manera de preguntas-respuestas, entre otras cosas aclaró lo siguiente: 3. ¿Por qué el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) eligió para evaluar la carne roja y la carne procesada?: Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del CIIC. Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada. Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIIC proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada. 9. ¿La carne procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y el amianto son también clasificados como cancerígenos para los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto?

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No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir que son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.

CONCLUSIONES “A PRIORI”

Desde mi personal punto de vista y sin ánimo de hacerle al “científico médico”, en primera instancia y vista la información antes descrita, me parece “temerario, alarmante y exagerado” el anuncio de la OMS, que visto en perspectiva, esto es, revisando conceptos, cifras de mortandad y otros datos comparativos, especialmente contra otras fuentes de riesgo de cáncer y/o agentes que lo aceleran o detonan, debió haberse dado de otra forma. Sin desestimar que exista un “riesgo” en el elevado consumo de carnes rojas y procesadas, ni evidencia científica al respecto, el daño y afectación que dicho anuncio ha causado en estas industrias a nivel mundial, más por la “forma” en que se dio a conocer y un poco menos por el “fondo” de la misma, nos obliga a revisar con datos “serios y duros” esta noticia, por lo que en nuestra próxima edición ahondaremos en el tema y analizaremos más opiniones expertas al respecto (incluyendo los beneficios y daños para la salud de estos productos). Para concluir sólo quisiera hacer dos reflexiones personales: La primera es que por siglos la humanidad se ha alimentado con estos productos y viviendo sin tantos temores ante muchas cosas que hoy la avanzada tecnología y la ciencia nos confrontan (a veces… optaría por no saberlo); La segunda es que, incluso hasta el agua embotellada “en exceso”, como cualquier otro exceso, nos puede causar problemas de salud y hasta la muerte (equilibrio es la respuesta). ¿Usted qué opina?.

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¿SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

(segunda parte) Por: Colatte Una vez revisados los estilos de decoración y ambientes (interiores y exteriores) para hoteles y restaurantes “Hipster”, “Vintage”, “Retro” y “Kitsch”, en nuestra entrega del bimestre pasado, les propongo ahora echar un vistazo a otras tendencias importantes que se espera sigan consolidándose. Ya comentaba que en materia de decoración, más allá de los restaurantes u hoteles temáticos, como los que hace un par de décadas estuvieron en apogeo, lo de hoy es crear ambientes con una atmósfera definida y dirigida al mercado meta al que queremos “cautivar” o pretendemos llegar, proporcionando experiencias visuales y de confort diferenciadas, creando emociones y sensaciones que se quedarán en la mente de sus clientes, lo que representará la huella de identidad o el sello característico de sus establecimientos.

En términos muy generales, podemos decir que el minimalismo es una corriente que sólo utiliza elementos mínimos y básicos, es decir, tratar de reducir todo a lo esencial, sin presentar elementos sobrantes o accesorios. La intención del minimalismo es generar sentido a partir de lo mínimo, apelando a un lenguaje sencillo, colores puros y líneas simples. Por su parte las personas que gustan de este tipo de decoraciones (sin generalizar), son aquellas cuya estilo de vida está enfocado a lo importante, básico y elemental, descartando todo aquello que juzgan innecesario para su realización personal. También

ESTILO MINIMALISTA

Pensar que el “minimalismo” es una corriente nueva, es desconocer que se trata de un movimiento artístico que fue descrito en 1965 por el filósofo inglés Richard Wollheim, en su ensayo denominado “Minimal Art”, en donde además de ponderar imágenes monocromáticas, resaltaba la utilización de objetos ordinarios (como el famoso urinario de Marcel Duchamp). Una de sus ideas, era observar una superficie pintada de la misma forma en que uno podría intentar encontrar un rostro en las nubes o de la forma en que podría visualizar paisajes en las manchas de una pared.

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son personas para las que la libertad de movimiento (espacios libres) y el orden visual, suelen ser muy importantes. Muchos ejecutivos que viajan a hoteles constantemente por negocios; personas que buscan el espacio en una cafetería, bar o restaurante donde poder leer, conectarse vía Wi-Fi, realizar una tarea o trabajo y hasta descansar de la rutina cotidiana, suelen apreciar estos espacios minimalistas.

Pero cuidado, en materia de decoración no podemos confundir minimalismo con espacios vacíos (inhabitados), ni ausentes de detalles. Se trata de preservar espacios en donde el orden impere, pero que a su vez exista todo lo necesario, perfectamente acomodado, y en su caso, con suficientes y adecuados espacios de almacenamiento (hoteles), disimulando u ocultando cualquier elemento que pueda dar una impresión de desorden. Pisos, paredes y la misma iluminación, son parte fundamental de la decoración. Los tonos neutros cómo el

beige y el gris utilizados en degradados y por supuesto el blanco, crearán un fondo ideal y darán la sensación de mayor amplitud a cualquier habitación. Se priorizan los muebles de baja altura y anchos más que los altos y estrechos. Los materiales más adecuados para cumplir con las premisas de este estilo son el cemento, el cristal, las piedras o la madera. Los adornos también tienen cabida, no hace falta que tengamos espacios completamente vacíos, aunque se debe de procurar que los colores combinen con el resto del lugar, o bien, que destaquen de manera única. Un cuadro rojo, un ramo de flores azules, unas líneas negras en una pared, pueden ser una buena idea, siempre que no rompan con el estilo. Lo que se debe de procurar es que estos elementos diferentes sean únicos en cada estancia, así destacarán por ellos solos sin romper con la monocromía necesaria de este tipo de decoraciones. El Bar Blue Lounge (Hotel Camino Real, D.F.), el Hotel Endémico (Ensenada, B.C.), Hotel Encanto (Acapulco), son algunos buenos ejemplos de decoración minimalista.

ESTILO BARROCO MODERNO En el sentido opuesto del minimalismo, encontramos el estilo barroco, que en términos generales se caracteriza por una “sobre carga” de elementos decorativos. El arte barroco surgió a finales del Siglo XVI y principios del XVII en Italia, desde donde se extendió hacia la mayor parte de Europa. Durante mucho tiempo el término “barroco” (que significa “piedra de forma irregular” o “perlas con deformidades”) tuvo un sentido peyorativo, exaltando

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el significado de recargado, engañoso, caprichoso y para subrayar el exceso de énfasis y abundancia de ornamentaciones. Años después se revalorizará el concepto, valorando sus cualidades intrínsecas y considerándolo un concepto heterogéneo, que no requiere presentar una unidad estilística, ni geográfica, ni cronológica, sino que en su seno se encuentran diversas tendencias, con la aspiración de reflejar belleza en toda su plenitud, sin importar lo extravagante que pueda parecer. En materia de decoración de interiores, se presenta una nueva tendencia conocida como “barroco moderno”, que además de utilizar un exceso de artículos decorativos, presenta muebles y accesorios de formas redondeadas como curvas femeninas, lámparas de araña, espejos o candelabros. Negro brillante, rosa, rojo intenso, púrpura, violeta, así como el dorado y el plateado son colores que se suelen mezclar en una decoración barroca moderna (es importante jugar con los contrastes).

Ejemplos con este estilo de decoración: Hotel Rosa Barroco (Morelia); Faena Hotel (Buenos Aires); Hotel Santa Isabel (Madrid); Delaville Café (París); Gaudi Restaurante (D.F.).

ESTILO INDUSTRIAL Este estilo, muy de moda en la actualidad, nace como parte de la moda de los “lofts”, que son espacios para vivir habilitados en edificios y construcciones que anteriormente fueron fábricas, oficinas, talleres o naves industriales. La conversión de estos espacios, primero en viviendas y actualmente en hoteles y restaurantes, utilizando como base las estructuras que conformaban su uso original, es lo que se ha dado en llamar “estilo industrial”. Todas las instalaciones a la vista, tubos de aire acondicionado, tuberías, elevadores de carga, superficies rugosas, ladrillos expuestos, los revestimientos de cemento y hormigón, maderas antiguas o envejecidas, así como maquinaria y mobiliario recuperado de estas viejas fábricas (imprentas, prensas, molinos, máquinas de coser, etc.), son elementos insustituibles y muy apreciados para lograr este interiorismo industrial. Un ejemplo es la expansión del Distrito de Soho en Nueva York, que es donde tiene una mayor presencia el inicio de la fusión loft y el estilo industrial para decorar. Artistas plásticos, escritores, intelectuales, periodistas y personas con una gran inclinación por la “libertad y lo divergente” (de culto, de espacios, de pensamiento y de ideas), son parte de ese público objetivo o mercado meta que se siente atraído por este tipo de lugares.

Para los accesorios, se eligen cojines con estampados sobre cargados, lámparas imponentes, espejos estilizados, candelabros con curvas y jarrones decorados, de preferencia excéntricos y decorados con muchos motivos recargados. Para una habitación barroca, conviene combinar la ropa de cama con las cortinas, la cabecera, así como los candelabros con los espejos. Una gran diferencia entre el barroco tradicional y el barroco moderno, es que este último, no obstante lo recargado de su estilo, evita caer en el mal gusto y busca armonía, elegancia y personalidad en el concepto. Se pueden combinar estilos y tendencias, se puede buscar una identidad glamorosa y sofisticada, pero nunca llevarlo al extremo de lo ridículo.

Los colores recomendados para este estilo, que no necesariamente requiere de lugares abandonados para instalarse, sino que se pueden recrear, son a menudo tonos naturales, apagados de marrones y grises, aunque siempre hay que pensar en yeso y ladrillos a la vista, tubos galvanizados viejos, tuberías de cobre y cuero gastado. Siempre es preferente contar con techos altos, que darán la sensación de amplitud. Sentirse cómodos y encontrar una atmósfera agradable y cálida son imprescindibles para redondear el estilo industrial. No es recomendable tratar de implementar este estilo en espacios pequeños, pues entonces el efecto industrial (monumental y magnífico) no se logrará y por el contrario, se puede dar un aspecto de un lugar descuidado, viejo, incómodo y hasta sucio.

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De igual forma una buena iluminación es fundamental, aunque siempre queda la posibilidad para combinar distintas lámparas de techo o de pie, focos, leds y hasta carteles luminosos. En algunos casos los grandes ventanales imitando la estética de antiguas fábricas, le darán un toque característico en la decoración de estilo industrial. Los muebles desgastados, pueden ir pintados en colores fuertes con retoques que den la impresión de estar desgastados. Cuando son de madera, los encontramos en crudo o barnizados transparentes. Barnices en la gama media a oscura, como en roble, castaño o cerezo. En metal, encontramos muebles de todo tipo: mesas, sillas, estanterías o banquetas en hierro con acabados al óxido (voluntario o no) y acero galvanizado que puede ir pintado. El metal y el acero son básicos en el estilo industrial. Estos materiales pueden usarse en techos, paredes, muebles, sillas, lámparas, accesorios y todo tipo de elementos ornamentales. Ejemplos de este tipo de decoración: Restaurante Host (Dinamarca); Hotel Radisson Blu Riverside (Suecia); Restaurantes Beer Factory (México).

Las tendencias alimenticias surgen de acuerdo a lo que el mercado demanda, lo que permite a las empresas incursionar en la innovación para el lanzamiento de nuevos productos, que cada vez son más específicos, lo que significa un gran reto para las industrias, ejemplo de ello son los alimentos libres de gluten para la panificación. La panificación de este tipo, es aquella en donde el gluten (principal proteína encontrada en el trigo, avena, cebada y centeno, así como la responsable de proporcionar suavidad y esponjosidad al producto terminado) es remplazado por otros ingredientes tales como almidones, hidrocoloides y pseudocereales para darle la textura que los consumidores exigen. De ahí que la elaboración de productos de panificación libres de gluten requiera tanto del uso de harinas e ingredientes alternativos, como de una tecnología de producción diferente a la utilizada para el pan común. MINSA, conocida por ser pionera en la industria de la harina de maíz nixtamalizada, se ha convertido en la primera empresa mexicana en

desarrollar este tipo de harinas libres de gluten con su marca “Minsa Delimaize”, con la finalidad de atender no sólo a la industria panificadora, sino también como respuesta a la creciente demanda de productos de este tipo por parte de los consumidores. Esta nueva línea de harinas preparadas para panificación, además de ser libres de gluten, no contienen azúcar, ni alérgenos como el huevo, la soya y la leche. Asimismo poseen diversas ventajas nutrimentales al ser harinas multigrano compuestas de maíz, chía, amaranto, arroz y tapioca, lo que las convierte en una excelente fuente de fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Tomando la iniciativa en el camino hacia la innovación en la industria alimenticia y reforzando la presencia del maíz como el pilar de la nutrición en nuestro país, “Minsa Delimaize” pone al alcance de sus consumidores cinco presentaciones de 500 grs. entre las cuales se encuentran: Hot Cakes, Pizzas, Galletas, Pastel de Chocolate y de Vainilla; con el objetivo de ofrecerles a sus clientes diferentes alternativas de aplicación de la harina.

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Con este lanzamiento “Minsa Delimaize” se convierte en una nueva opción de valor agregado, que pretende atender la creciente tendencia hacia el consumo de alimentos más sanos, al mismo tiempo que promete deleitar a los paladares más exigentes, y con ello, posicionarse como la opción número uno en el mercado de harinas preparadas libres de gluten en México.

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Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de “a&b”, no obstante que la obligatoriedad en la destrucción de envases o recipientes que contienen bebidas alcohólicas tiene más de cuatro años de vigencia, su impacto fiscal a partir de la modificación al Código Fiscal de la Federación (CFF) y a la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (LIEPS) ha impulsado a la autoridad fiscal (SAT), a emprender una campaña de inspecciones y sanciones (desde octubre pasado), la cual en mi opinión, lejos de convertirse en una lucha contra la piratería y la adulteración de bebidas alcohólicas, como de manera original se planteó, se ha convertido en un pretexto para que el Estado tenga mayores ingresos fiscales vía altas multas, utilizando la coerción derivada de que “la NO destrucción de estos envases” es considerada un DELITO FISCAL. Lo mencionamos en esta revista hace 4 años y lo sostengo ahora, es absurdo, desproporcionado y fuera de toda lógica, que tengan que ser los restaurantes, hoteles, bares, salones de fiestas, etc., esto es, prestadores de servicios, los que tengan que encabezar una lucha “por motivos de salud” (adulteración de bebidas alcohólicas), la cual están obligadas a dar las autoridades de Salud, la misma COFEPRIS y en última instancia hasta las mismas casas productoras, embotelladoras y/o distribuidores de vinos y licores, quienes para efectos prácticos serían los más afectados, económicamente hablando, con la piratería de estos productos. Independientemente de cuestionar la viabilidad de esta injusta medida para combatir la piratería y cuidar la salud, pues está comprobado que no es en los negocios formalmente establecidos en donde se venden bebidas

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alcohólicas adulteradas, sino en los negocios “informales”, en los “giros rojos y los giros negros” que operan de manera ilegal (casi siempre solapados por alguna autoridad) y hasta en los grandes mercados de “fayuca” (repletos de mercancía de contrabando o pirata), resulta a todas luces un “exceso” (por decir lo menos), obligar a los propietarios de negocios lícitos a raspar las etiquetas, contra-etiquetas, marbetes, llevar un registro, y en el colmo, obligarnos a destruir los envases, asumiendo el costo y grave riesgo de esta actividad. ¿Por qué yo? (frase hecha célebre por Vicente Fox), es una buena forma de referir el malestar y la preocupación que existe en la Industria de la Hospitalidad, cada vez que los auditores del SAT, quienes en ocasiones no saben ni distinguir un vino de mesa con un adorno del restaurante, imponen a diestra y siniestra multas que impactan económicamente a las empresas y en nada ayudan a combatir la piratería. Como antes señalé las visitas del SAT iniciaron de manera sistemática en octubre de este año. Al efecto y por motivos de espacio (editorial), tan sólo les comento una de las que me pareció de las más absurdas.

Se trata de un restaurante (omito el nombre para evitar mayores represalias), que inició operaciones apenas en junio de este mismo 2015. Resulta que siguiendo la propuesta arquitectónica utilizada en otros lugares del mundo, se decidió que en el área del bar se incrustaran 10 mil botellas vacías de vino (que se compraron así “vacías”, para ser parte de la decoración del lugar). Es el caso que al presentarse los “sesudos” inspectores del SAT, no obstante que se les explicó que dichos envases se adquirieron “vacíos” (no había forma que en tan poco tiempo desde la apertura se hubieran consumido en el restaurante) y que tan sólo eran parte de la decoración, decidieron sancionar el establecimiento con 30 pesos por cada botella (300 mil pesos en total), con la “amable” consideración, según ellos, de que no se aplicó la multa máxima de 100 pesos por botella, ya que no encontraron “dolo” (para Ripley). A continuación, pero siempre “bajo protesta” de esta absurda legislación (que debiera ser parte de la agenda de lucha de CANIRAC), paso a explicar los fundamentos legales de estas injustas y arbitrarias medidas, con la recomendación para que alerte a sus ejecutivos y se evite sanciones (vigile hasta las botellas que usa como “portavelas” o las que le regalaron los Reyes Magos de… Xochimilco):

FUNDAMENTO LEGAL

Señala el CFF en su Artículo 42 (Facultades de Comprobación y Visitas Domiciliarias), Fracción V: V. Practicar visitas domiciliarias a los contribuyentes, a fin de verificar el cumplimiento de las obligaciones fiscales… verificar que los envases o recipientes que contengan bebidas alcohólicas cuenten con el marbete o precinto correspondiente o, en su caso, que los envases que contenían dichas bebidas hayan sido destruidos… Por su parte el Artículo 3 de la LIEPS, define: Fracción I. Bebidas con contenido alcohólico, las bebidas alcohólicas y las bebidas refrescantes, de acuerdo con lo siguiente: a) Bebidas alcohólicas, las que a la temperatura de 15° centígrados tengan una graduación alcohólica de más de 3°G.L., hasta 55°G.L., incluyendo el aguardiente y a los concentrados de bebidas alcohólicas aun cuando tengan una graduación alcohólica mayor.

Noviembre-Diciembre, 2015

Fracción XVIII. Los contribuyentes a que hace referencia esta Ley, que enajenen al público en general bebidas alcohólicas para su consumo en el mismo lugar o establecimiento en el que se enajenen, deberán destruir los envases que las contenían, inmediatamente después de que se haya agotado su contenido. Por su parte el Reglamento de la LIEPS, otorga supuestas “facilidades” para el cumplimiento de la Ley, como sigue: Artículo 17. … los contribuyentes podrán optar por destruir los envases vacíos de bebidas alcohólicas, de manera semanal, debiendo realizar la destrucción el mismo día de cada semana.

b) Bebidas refrescantes, las elaboradas con un mínimo de 50% a base de vino de mesa, producto de la fermentación natural de frutas, pudiéndose adicionar agua, bióxido de carbono o agua carbonatada, jugo de frutas, extracto de frutas, aceites esenciales, ácido cítrico, azúcar, ácido benzoico o ácido sórbico o sus sales como conservadores, así como aquellas que se elaboran de destilados alcohólicos diversos de los antes señalados. Fracción IV. Marbete, el signo distintivo de control fiscal y sanitario, que se adhiere a los envases que contengan bebidas alcohólicas con capacidad que no exceda de 5,000 mililitros. Fracción V. Precinto, el signo distintivo de control fiscal y sanitario, que se adhiere a los recipientes que contengan bebidas alcohólicas con capacidad que exceda a 5,000 mililitros. Es el Artículo 19 de la misma LIEPS, en su Fracción XVIII, el que impone la destrucción de envases:

Los contribuyentes que opten por lo dispuesto en este artículo, deberán raspar la etiqueta, la contraetiqueta y el marbete, que estén adheridos a los envases vacíos que se vayan a destruir, en el momento en que se cierren las operaciones del día, registrando el número de folio de los marbetes que se raspen. Asimismo, los contribuyentes que ejerzan la opción a que se refiere este artículo, deberán conservar y, en su caso, proporcionar a las autoridades fiscales cuando éstas así lo requieran, la información que corresponda al número de envases destruidos, así como al número de folio de los marbetes que hayan sido raspados.

las disposiciones fiscales no se tenga obligación de adherirlos… NOTA: Es de destacarse que en un alarde más de “desfachatez”, Usted será responsable de verificar que los marbetes “no sean falsos”, esto es, no obstante que su compra sea legal (con factura y a empresas establecidas) y de “buena fe”, al final debe contar con un especialista en falsificaciones. Fracción IV. No destruir los envases vacíos que contenían bebidas alcohólicas cuando se esté obligado a ello. Fracción V. No acreditar que los marbetes o precintos fueron adquiridos legalmente. Artículo 86-B.- A quienes cometan las infracciones señaladas en el artículo 86-A de este Código, se impondrán las siguientes multas: Fracción III. De $20.00 a $50.00, a la comprendida en la fracción III, por cada envase o recipiente que carezca de marbete o precinto, según se trate, o bien por cada marbete o precinto falso o alterado.

El formato LEGAL utilizado para tal efecto es el IEPS 8.

SANCIONES

En la parte coercitiva el CFF señala que: Artículo 86-A. Son infracciones relacionadas con marbetes, precintos o envases que contienen bebidas alcohólicas, en los términos de la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios, las siguientes: Fracción III. Poseer, por cualquier título, bebidas alcohólicas, cuyos envases o recipientes carezcan del marbete o precinto correspondiente, o bien, que éstos sean falsos o se encuentran alterados; así como no cerciorarse de que los citados envases o recipientes que contengan bebidas cuentan con el marbete o precinto correspondiente al momento de adquirirlas, salvo en los casos en que de conformidad con

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Fracción IV. De $30.00 a $100.00, a la comprendida en la fracción IV, por cada envase vacío no destruido. En caso de reincidencia, la sanción consistirá en la clausura del establecimiento del contribuyente o poseedor de los bienes a que se refiere el artículo 86-A, por un plazo de 3 a 15 días…

Evidentemente la destrucción de envases vacíos, conlleva riesgos al personal de nuestros negocios por cortaduras, astillamiento en piel y ojos, etc., amén de que ni cuentan con las herramientas, ni están capacitados para efectuar esta peligrosa labor, que dicho sea de paso, también incrementa de manera por demás injustificada los costos del negocio.

RIESGO

Lo que no nos dice la legislación mencionada, son las “formas de destrucción” a utilizar, que se me ocurre pudieran ser: pedradas; resortera; segueta; patadas; balazos; trompadas; martillazos; etc. Como tampoco se contempla la opción para que los contribuyentes opten por entregar los envases vacíos (sin romper) en “Centros de Reciclaje” legalmente establecidos, como sucede en muchos países desarrollados y que obviamente cuentan con la maquinaria, tecnología y prácticas de seguridad, para llevar a cabo esta peligrosa tarea. La gran pregunta es: ¿a quién se beneficia con esta medida?...

Noviembre-Diciembre, 2015

Lo ideal sería, si nuestras autoridades fiscales y nuestros representantes empresariales (cámaras y asociaciones), tuvieran un poco de cordura y sensatez, autorizar a determinados Centros de Reciclaje (certificados), para que sean ellos los únicos autorizados para recibir dichos envases vacíos, emitiendo a favor de los negocios de la hospitalidad, un comprobante detallando el folio del marbete o precinto de cada envase para control y procediendo ellos a su destrucción y reciclaje. Ese es el negocio de ellos y no el nuestro. En la práctica esta medida ha sido errónea y no ha demostrado ser eficaz para combatir la adulteración de bebidas alcohólicas, que está claro, no es en negocios formales y legales (como restaurantes y hoteles), donde “teje sus redes”, pero si es en estos establecimientos, donde otros “tejen sus intereses”. Y entonces todos decimos… ¿y nosotros por qué?. Agradecido de sus sabrosos comentarios, quedo de Ustedes en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

DELAGUA

ALAMESA a&b Industrias

Con la Colaboración de: Rancho Piscícola Nemi Natura

Hoy inauguramos esta nueva sección denominada “Del Agua a la Mesa”, en la que pretendemos darle voz a esos aquacultores, productores, empacadores y/o distribuidores nacionales, que han emprendido o dedican su esfuerzo empresarial a los alimentos provenientes del agua (salada o dulce), que bajo el nombre genérico de “pescados y mariscos”, se han convertido en verdaderos protagonistas de la gastronomía mexicana.

Exploraremos de la mano de verdaderos expertos, las cualidades, características, beneficios nutricionales, origen, crianza, métodos o modos de preparación y conservación, así como otras virtudes más de las diversas especies comestibles, provenientes del mar, ríos, manantiales, lagunas y otros espacios acuícolas.

NEMI NATURA RANCHO PISCICIOLA

Nuestro colaborador de hoy es “Nemi Natura”, una granja piscícola que utiliza el agua cristalina de manantiales de la reserva de la Biósfera de la Mariposa Monarca en Michoacán (Truchas de Zitácuaro, S.P.R. de R.L.), empresa 100% mexicana dedicada a la producción de alimentos naturales de alta calidad, respetando temporadas y con procesos productivos apegados al ambiente natural.

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Cuenta con un Rancho Piscícola y una Unidad de Producción de trucha arco iris blanca y salmonada de alta calidad, ofreciendo productos libres de residuos de pesticidas, fertilizantes o cualquier otro producto que alteren su naturaleza, respetando los tiempos y ciclos propios de cada uno. De igual forma certifican en laboratorios la calidad de agua, para que la carne tenga la garantía de no contener bio-acumulación de ninguna sustancia potencialmente riesgosa para la salud. Es la primera granja certificada en Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha en el Estado de Michoacán, certificación que año tras año se renueva. La alimentación de los peces se lleva a cabo con el mejor alimento del mercado, elaborado con base en ingredientes naturales sin conservadores, hormonas o cualquier otra sustancia agregada. En el proceso de crianza, no se utilizan antibióticos ni ninguna otra sustancia química. Veamos ahora algunos datos técnicos de este suculento alimento, que como bien dicen nuestros amigos de Nemi Natura, representa una gran alternativa nutricional de altísima calidad y sin riesgo para la salud humana.

Noviembre-Diciembre, 2015

La carne es “semi-magra”, por lo que es ideal para personas con problemas de sobrepeso, dislipidemias, diabetes, cardiopatías o síndrome metabólico. Posee un altísimo contenido de omega 3, sustancia de grandes beneficios para la salud (reducción de colesterol; prevención de infartos y otras cardiopatías; beneficios en el mejor desarrollo cerebral en bebes, niños y adolescentes; contribuye eficazmente a la salud mental de adultos con depresión, ansiedad y estrés). Además es una fuente muy importante y 100% natural de minerales y vitaminas. Agua: Es sumamente sensible a contaminantes en el agua, por lo que debe crecer en agua sin residuos químicos de ninguna especie (pesticidas, detergentes, aguas negras, etc.), de hecho, en la prueba de determinación de agua potable para consumo humano en los Estados Unidos, se incluye una prueba de sobrevivencia de crías de truchas: si viven es potable. Cocina: La trucha posee un sabor suave muy fácilmente combinable con casi cualquier condimento, salsa o forma de preparación, lo que lo hace un alimento muy versátil en la cocina. Adicionalmente se pueden preparar numerosas presentaciones como entera, filete con piel, pulpa, postas, rebanado fino, crudo, cocido, de carne blanca o salmonada. Por cierto el color salmonado es derivado a que en su alimentación se incorporan carotenos y astaxantinas de origen natural, mismo proceso que le da el color a los salmones.

Origen: La trucha es un pez originario de los ríos y lagos de Norteamérica, al oeste de las Montañas Rocosas. En el caso de la “Arco Iris” (Oncorhynchus mykiss), es una especie perteneciente a la familia Salmonidae (de los Salmones), originaria de las costas del Pacífico de América del Norte, que debido a su fácil adaptación al cautiverio, su crianza ha sido ampliamente difundida en casi en todo el mundo. Siendo miembros de la familia del salmón, al igual que ellos, pueden alcanzar un buen tamaño. En condiciones naturales pueden llegar a una talla máxima de entre 50 a 90 cms. y alcanzar un peso de hasta 15 Kgs. en 5 años, sin embargo, tienen un promedio de vida de 2 a 3 años. En granjas alcanzan una talla promedio que va de los 40 a los 60 cms. con un peso de hasta 2 Kgs. Es un pez carnívoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas, siendo la mayoría de ellas organismos acuáticos y algunos terrestres, como los insectos. Los moluscos como los caracoles también son presas habituales, así como los crustáceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeños de la misma u otras especies. Este salmónido solo crece en aguas frías, limpias y bien oxigenadas, especialmente provenientes de zonas boscosas, arriba de los 1,800 metros sobre el nivel del mar. La trucha se produce en 16 estados del país, siendo los principales productores los Estados de México, Puebla, Michoacán e Hidalgo (88% de la producción nacional).

Se puede preparar a la plancha, al mojo de ajo, a la diabla, empapelada, al horno, frita, dorada, a la parrilla, en ceviche, caldo, tostadas, empanadas, como carne para hamburguesa, a la vizcaína, es decir, cualquier receta se le puede aplicar. Cuidado del Ambiente: Además de su versatilidad en la cocina, el cultivo de la trucha es un aliado muy importante del ambiente, mientras otros alimentos para su producción utilizan cantidades impresionantes de agua (por ejemplo: 1 kg de trigo consume cerca de 1,000 lts. de agua y 1 kg de carne de res cerca de 12,000 lts.), la crianza de trucha no consume agua, ya que ésta va solo de paso por la unidad y se regresa al cauce original sin afectación. Sociedad: La trucha es un producto 100% mexicano, criado en comunidades de alta y muy alta marginación, creando así empleos en zonas tradicionalmente expulsoras de mano de obra, colaborando con la unión familiar y el desarrollo social sano en el campo mexicano. Por todos estos hechos y muchos más, la trucha es un alimento de altísima calidad, de grandes beneficios a nivel personal al consumirla y más ampliamente para todos y para nuestro queridísimo México. Por tanto, su consumo va mucho más allá de lo evidente: “la trucha: más sano imposible”. Con la colaboración especial de Alvaro de Tomás Kutz, Director General de Netmar

Producto / Nutrición: Su carne es de muy buena calidad, es de color blanca o rosada, pero al momento de ser sacrificadas adquieren coloraciones obscuras; es baja en calorías y tiene un alto contenido proteínico, por lo que disminuye riesgos en pacientes que presentan enfermedades cardiovasculares. Es de muy fácil digestibilidad y asimilación por el ser humano. Su contenido en sal es realmente bajo, de forma que su consumo está recomendado en personas con hipertensión arterial.

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Noviembre-Diciembre, 2015

TURISMO

MEXICO a&b Industrias

(segunda parte)

Marca: Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Como ya reportábamos en nuestro número anterior, el pasado 4 de agosto el Presidente Peña Nieto anunció la entrada en vigor de la “Política de Fomento a la Gastronomía Nacional” (PFGN). En el mismo acto se anunció la creación de la Marca “Ven a Comer”, enfocada a crear un distintivo de calidad y autenticidad para productos, mercados, proveedores, restaurantes e incluso cocineros, tanto en México como en el exterior. Referimos los dos objetivos generales de la PFGN: Fortalecer la cadena de valor gastronómico (apoyo, vinculación y capacitación a los que participan en esta actividad); Promoción integral de la gastronomía dentro y fuera del país. E igualmente revisamos sus beneficios: Fomentar el desarrollo económico de las diferentes gastronomías del país: Uso sustentable y responsable de los recursos naturales: Revalorizar la dieta mexicana y su sistema alimentario: Proyectar nacional e internacionalmente al país a través de su cocina (se crea la Marca “Ven a Comer” articulada a la Marca País); Desarrollar conocimiento e innovación en el sector gastronómico; Mecanismos de gobernanza y de cooperación (creación de un Organo Consultivo de la Cocina Mexicana).

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Por último comentamos la publicación en el Diario Oficial de la Federación (DOF) del 5 de agosto del 2015, del “Acuerdo mediante el cual se establecen los ejes estratégicos de la PFGN”, el cual propusimos analizar en esta edición.

ESTATUS ACTUAL

Antes de revisar las partes medulares del acuerdo antes descrito y del posterior publicado en el DOF (2 de septiembre del 2015) denominado “ACUERDO para instrumentar la Política de Fomento a la Gastronomía”, es preciso actualizar parte de la información generada desde el bimestre pasado y hasta hoy. Con la comparecencia del nuevo titular de la SECTUR, Lic. Enrique De La Madrid, el pasado 20 de septiembre quedó instalado con representantes de 19 dependencias del gobierno federal el grupo de trabajo del gabinete turístico que se encargará de la PFGN. Se trata del noveno grupo creado en el seno del llamado gabinete turístico que se formó desde agosto del 2013. Francisco Maass Peña (Subsecretario de Calidad y Regulación), presentó el Plan de Trabajo 2015 que contiene líneas de acción, proyectos y programas que se implementarán al efecto.

… Que el Comité Nacional de Productividad… identificó al sector gastronómico como uno de los ocho sectores que deben recibir prioridad en la formulación de políticas para potenciar su desarrollo…;

Se presentó el libro gratuito y electrónico (e-book) denominado “Ven a Comer”, prologado por la Lic. Claudia Ruiz Massieu (Ex Secretaria de Turismo) y la colaboración de importantes gastrónomos, antropólogos, escritores, chefs y periodistas como: Yuri de Gortari, Edmundo Escamilla, Joan Roca, Marco Buenrostro, Hugo D´Acosta, Adalberto Ríos, Abdiel Cervantes, Alicia Gironella, José N. Iturriaga y Ricardo Muñoz Zurita, entre otros. El capitulado de este libro (disponible en Internet), el cual comentaremos en posteriores ediciones, incluye los títulos: Ven a Comer; Mar y Desierto; El Pacífico del Centro; Entre Dos Mares; El Noreste; Campo y Ciudad, y; El Sureste. Información histórica, recetas de platillos tradicionales, ingredientes típicos de cada región, vinos y mucha información útil y valiosa, son los primeros esfuerzos para consolidar la marca “Ven a Comer”.

DOF: 05/08/2015

Dada la trascendencia que tiene para la gastronomía mexicana, nos parece importante dar a conocer las partes más relevantes de este “ACUERDO mediante el cual se establecen los ejes estratégicos de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional” (a riesgo de ser repetitivos) suscrito por el Presidente. CONSIDERANDOS: … Que en la meta nacional referida, contempla entre otros objetivos, aprovechar el potencial turístico de México para generar una mayor derrama económica en el país…;

… Que el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, convino que la cocina tradicional mexicana cumple con los criterios de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad…; … Que la cocina tradicional mexicana, al formar parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es un nicho de oportunidad para el desarrollo nacional y regional, por lo que el Estado debe de consensar y comprometer acciones y programas que tengan un impacto positivo en la producción, distribución, transformación y vinculación turística en el sector gastronómico nacional; … Que es relevante constituir una PFGN orientada a fortalecer y potenciar la oferta gastronómica mexicana, sus productos, platillos, instrumentos, procedimientos, tradiciones y actores involucrados, así como su cadena de valor productiva… que incluya a campesinos, pequeños productores, empresarios, cocineras tradicionales y prestadores de servicios vinculados a la producción, transformación, comercialización y promoción de productos y servicios; ACUERDO: PRIMERO.- El presente Acuerdo tiene por objeto establecer los ejes estratégicos de la PFGN que deberán ser instrumentados por el Gabinete Turístico… que en el ámbito de su competencia, tengan atribuciones relacionadas con la cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana. SEGUNDO.- … se entiende por cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana a los factores productivos, económicos, culturales y comerciales, en el que participan campesinos, pequeños productores, empresarios, cocineras tradicionales y prestadores de servicios, vinculados a la producción, transformación, comercialización y promoción de productos y servicios, relacionados con la cocina tradicional mexicana. CUARTO.- La PFGN tendrá los siguientes objetivos: I. Desarrollar y potenciar la oferta gastronómica del país, como un medio para promover la

Noviembre-Diciembre, 2015

riqueza natural y cultural de México; II. Fomentar el turismo y generar el desarrollo económico local y regional, a través de la oferta gastronómica y su cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana; III. Fortalecer la cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana en las cocinas tradicionales de México, con énfasis en recursos, productos, platillos y regiones emblemáticas, y; IV. Promover integralmente la gastronomía mexicana como un atractivo turístico y cultural a nivel nacional e internacional. QUINTO.- Para el cumplimiento del objeto de este Acuerdo y sus objetivos, la PFGN se diseñará y ejecutará, con base en los siguientes ejes estratégicos: I. Coordinación interinstitucional e intergubernamental…; II. Desarrollo productivo regional… con un enfoque de inclusión social y productiva de los insumos locales, de… comunidades, ejidos y pequeños productores; III. Diversidad regional, orientada a… impulso y reconocimiento de los atractivos naturales, culturales e históricos…; IV. Participación social…; V. Innovación, calidad y sustentabilidad… OCTAVO.- La Secretaría de Turismo… promoverá la suscripción de instrumentos internacionales… a fin de fomentar el desarrollo… de la gastronomía mexicana en el exterior, para consolidar su reconocimiento y posición internacional.

de dependencias y entidades de la Administración Pública Federal, el Presidente de la República estableció mediante Acuerdo, sus ejes estratégicos e instruyó a su instrumentación a través del Gabinete Turístico; … Que por lo anterior, a fin de atender puntualmente las instrucciones del Presidente de la República para instrumentar la PFGN, a partir de un proceso participativo, incluyente y transversal, que involucre a los sectores público, social y privado, así como a los tres órdenes de gobierno, hemos tenido a bien emitir el siguiente ACUERDO: PRIMERO.- El presente Acuerdo tiene por objeto establecer los mecanismos de colaboración y las acciones generales a través de los cuales se instrumentará la PFGN… SEGUNDO.- A efecto de instrumentar la PFGN, y como mecanismo de colaboración, se conformará, a través del Gabinete Turístico, un Grupo de Trabajo integrado por representantes de las dependencias y entidades de la Administración Pública Federal y otras instancias…: TERCERO.- … Asimismo, para alcanzar una participación ciudadana más activa, se podrá constituir un órgano consultivo que coadyuve de manera directa y constante con el Grupo de Trabajo. QUINTO.- Los integrantes del Grupo de Trabajo considerarán en su Plan de Trabajo, por lo menos las siguientes acciones que corresponden al ámbito de su competencia:

DOF: 02/09/2015

Revisemos ahora las partes sustanciales del “ACUERDO para instrumentar la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional”, que fue suscrito por Claudia Ruiz Massieu, Secretaria de Turismo; José Antonio Meade, Secretario de Relaciones Exteriores; Luis Videgaray, Secretario de Hacienda y Crédito Público; entre otros funcionarios públicos. CONSIDERANDOS: … Que en razón de que la implementación de la PFGN requiere la coordinación de esfuerzos

I. A la Secretaría de Turismo: a) Fomentar la gastronomía mexicana tradicional y contemporánea como un sector estratégico…; b) Impulsar acciones…de actividades turísticas generadoras de ingresos o empleos en el sector gastronómico, a la vinculación de los prestadores de servicios turísticos con los productos, servicios y eventos del sector gastronómico, así como a la generación de empresas sociales vinculadas a la cocina tradicional mexicana; c) Expedir instrumentos normativos… mediante el otorgamiento de incentivos, distintivos, certificados o reconocimientos a emprendedores del sector gastronómico; d) Fortalecer la infraestructura de mercados tradicionales locales…; e) Promover la asistencia técnica y capacitación…

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así como un esquema articulado de certificación que incentive la calidad…, y; f) Impulsar la capacitación de los prestadores de servicios, la certificación en competencias laborales y la investigación, innovación y transferencia tecnológica.... II. A la Secretaría de Relaciones Exteriores: a) Articular las acciones del Servicio Exterior Mexicano para facilitar la promoción de la cultura gastronómica mexicana; b) Contribuir en la promoción internacional…; c) Coadyuvar a la difusión y posicionamiento de la marca de la gastronomía nacional… III. A la Secretaría de Hacienda y Crédito Público: a) Promover el acceso al crédito y servicios financieros del sector gastronómico y de los sectores productivos de la cadena de valor a través de la acción de la Banca de Desarrollo…; b) Impulsar la inversión en innovación mediante el acceso al crédito y al capital, a través de la Banca de Desarrollo, y; c) Consolidar los trabajos para promover el sector gastronómico como prioritario… ante el Comité Nacional de Productividad. V. A la Secretaría de Economía: a) Instrumentar… a través del Instituto Nacional del Emprendedor (INADEM)

la política de apoyo incluyente a emprendedores del sector gastronómico impulsando acciones de innovación, competitividad y de contribución a la productividad empresarial tales como: i. Ofrecer facilidades crediticias… a través de apoyos que ofrece la banca comercial y el Sistema Nacional de Garantías; ii. Impulsar la generación de denominaciones de origen, marcas y sellos de calidad…; iii. Promover la asistencia técnica y el desarrollo de capacidades de gestión de emprendedores y MIPYMES… aplicables del Fondo Nacional Emprendedor; b) Revisar e impulsar la mejora del marco regulatorio federal al que están sujetos los establecimientos comerciales del sector de la gastronomía mexicana promoviendo su simplificación administrativa… Otras integrantes en este Grupo de Trabajo son las Secretarías de: Desarrollo Social (identificar beneficiarios de programas sociales); Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (apoyos para productores agroalimentarios; expedición de Normas para alimentos; promoción); Educación Pública (revisión de planes y programas de estudio a nivel superior y medio superior en materia de gastronomía; verificar programas de instituciones privadas que soliciten validez oficial); Salud; Trabajo y Previsión Social.

Otras instituciones involucradas en este mismo grupo de trabajo son: CPTM (promoción y difusión; desarrollo del concepto de marca de la gastronomía nacional); Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (investigación); Fideicomiso Público considerado Entidad Paraestatal denominado ProMéxico (promoción y desarrollo de marca; asesoría y apoyo a productores para exportación de productos); Formulación de un proyecto o programa de impulso a Embajadores de la Auténtica Cocina Mexicana; CONACULTA (desarrollo de programas de investigación, registro y salvaguarda de las cocinas tradicionales de México); Coordinación Nacional de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (aportar conocimiento para el desarrollo del inventario de las cocinas tradicionales).

INFORMACION ES PODER

Como podemos observar y ya comentábamos en nuestra pasada colaboración, esta política de fomento a la gastronomía nacional “va” y “va en serio”. Una de las frases que más hemos repetido en “a&b” en estos más de 23 años (de circulación ininterrumpida), es la de que “información es poder”, lo que

Noviembre-Diciembre, 2015

hoy con gran satisfacción reiteramos y refrendamos. Son muchas y muy variadas las acciones, proyectos, planes y políticas, que en los próximos meses se estarán implementando en toda la cadena productiva de la gastronomía, que como ya vimos, abarca desde los pequeños productores y hasta las cocineras, prestadores de servicios y comercializadores (léase restaurantes y demás negocios de transformación y venta de alimentos y bebidas). Apoyos, créditos, asistencia, promoción y otras herramientas de ayuda, estarán en muy breve tiempo disponibles para todos aquellos involucrados en el sector, que antes que nada “cuenten con la información oportuna”. En este sentido, no lo dude Usted, nosotros que en estas más de dos décadas siempre hemos estado por impulsar la gastronomía mexicana… le seguiremos informando y dando cada vez “más poder”.

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

El tamarindo posee numerosas propiedades medicinales y nutricionales, tanto en su pulpa, hojas, semillas y hasta en la corteza de su árbol, como veremos más adelante. Es recomendado, entre otros padecimientos, para la disentería, dolor abdominal, fiebre, diarrea, gonorrea, infecciones parasitarias, estreñimiento, inflamación y enfermedades de los ojos. Es además un potente antioxidante que aporta protección extra contra el cáncer. De igual forma se le considera como un excelente complemento alimenticio multivitamínico, ya que contiene ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas, sobre todo “B”, además de hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio y un altísimo contenido de fibra, lo que le confiere cualidades para el tratamiento de la obesidad (favorece los procesos digestivos y ayuda a eliminar toxinas).

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Se ha vuelto tan popular, que en la actualidad lo podemos encontrar, además de en su estado natural, en diferentes presentaciones como pasta, concentrado, pulpa, en polvo, hojuelas, etc. Y si todo esto no fuera suficiente para calificar al tamarindo como una extraordinaria fruta, en algunos países se le considera también como un alimento afrodisíaco (¿será?). AGRIO Y DULCE La mayoría de antropólogos ubica el origen del árbol de tamarindo en Africa, especialmente en Sudán, de donde habría pasado a Asia (en donde se empezó a cultivar antes de la era Cristiana) y posteriormente a Europa, Oceanía y hasta después de la conquista a toda la América. Otras corrientes señalan que el origen del tamarindo y/o de su cultivo es en la India, de donde tomaría su nombre de “Dátil de la India”. Lo cierto es que al llegar a México, traído de la mano de los españoles, su cultivo se dio de manera natural y prolífica en en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente en los Estados de Chiapas, Oaxaca y Yucatán, en donde se le conoce como “pah-ch’uuk”, vocablo Maya que significa agrio y dulce (agridulce). Nuestro país está entre los cuatro principales productores de tamarindo en el mundo, teniendo a la India y Tailandia por encima y a Brasil en cuarto sitio.

El árbol del tamarindo puede llegar a medir de 24 a 30 metros de altura, se dice que es longevo, pero de crecimiento lento (las plantas de semillero comienzan a producir entre el cuarto y el quinto año). Puede llegar a producir frutos de forma abundante por 50 o 60 años, en donde empieza a decaer la producción, aunque puede llegar a vivir hasta por 150 años. Su follaje es de color verde brillante, sus flores son de 5 pétalos amarillos con rayas de color naranja o rojo y sus frutos son vainas aplanadas como las de los frijoles, irregulares, curvas y abultadas, de color

canela. Su pulpa pegajosa se torna de color marrón conteniendo semillas duras a medida que va madurando y se va haciendo menos ácida. Los tamarindos se pueden dejar en el árbol durante unos 6 meses después de la madurez, de manera que el contenido de humedad baje al 20% o menos. Un árbol maduro puede producir anualmente de 150 a 225 kgs. de frutos, de los que la pulpa puede ser del 30 al 55%, las conchas y las fibras entre 11 a 30%, y las semillas de 33 a 40%. MEDICINAL El tamarindo aporta una amplía diversidad de nutrientes como la vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E, respecto a los minerales, nos aporta calcio, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc; una cuarta parte del fruto está compuesta por agua y de un 30% a 40% de azúcares. Contiene antioxidantes como carotenos, vitamina C y flavonoides, especialmente el ácido tartárico que es el responsable del sabor amargo del fruto. Se considera que los antioxidantes protegen al cuerpo contra el cáncer y los efectos dañinos de los radicales libres. De igual forma se le considera un antiséptico natural y es recomendado durante los estados gripales y como alivio para los catarros. Dentro de la medicina alternativa la pulpa se utiliza como laxante o purgante y cocido contra la fiebre. También se dice que es efectivo contra el dolor de cabeza, quemaduras de azotadores (orugas), resfriados, tos, vómito, ictericia, hemorroides, llagas, inflamación y hemorragias e incluso como un eficaz remedio contra la “cruda” (resaca).

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Por sus propiedades astringentes, resultan adecuadas para al elaboración de enjuagues bucales en casos de gingivitis, y también para tratar de manera local algunas afecciones cutáneas; Una preparación de té de hojas mezclada con miel, ayuda a eliminar la inflamación de los párpados; El jugo extraído de las hojas de tamarindo es excelente para aplicar sobre heridas, pues acelera el proceso de cicatrización. CORTEZA DEL ARBOL DE TAMARINDO: Se considera como un eficaz astringente, tónico y febrífugo (que disminuye la fiebre). En algunos lugares la corteza se fríe con sal y se pulveriza hasta tener ceniza (polvo), dándola como remedio para la indigestión, cólicos y mordeduras de serpiente.

PULPA: Es una rica fuente de fibra dietética que estimula los movimientos intestinales y previene el estreñimiento; Se utiliza también para ayudar a reducir la absorción del colesterol en el colon, la mezcla de la pulpa con las sales biliares que provienen del colesterol, provoca que se reduzca el colesterol malo (eliminándolo del cuerpo); Su gran cantidad de potasio ayuda a la regulación de la frecuencia cardiaca y la presión arterial, mediante el control de los efectos del sodio en el cuerpo, esto ayuda a tener un corazón saludable. La pulpa contiene un fitoquímico llamado geraniol, sustancia parcialmente responsable para la supresión del crecimiento de tumores de páncreas, sin afectar los niveles de colesterol en la sangre; Siendo rica en tiamina (vitamina), ayuda a mejorar el buen funcionamiento de nervios, músculos y sistema digestivo. SEMILLAS: En los últimos años los científicos han analizado los extractos de las semillas del tamarindo, observando sus altos contenidos de oplifenoles y flavonoides, los cuales podrían aumentar el consumo de glucosa en pacientes diábeticos. Estos estudios han abierto las posibilidades de crear nuevas fórmulas a base de tamarindo para la prevención de la “Diabetes Tipo 1”. Las semillas poseen un aceite que sirve como desinflamante, también se pueden preparar gotas que alivian la resequedad de los ojos, pero hay que tener cuidado, porque la semilla contiene un compuesto llamado ácido cianhídrico que al ser consumido puede provocar intoxicaciones. HOJAS DEL ARBOL DE TAMARINDO: Se emplean para tratar quemaduras y sirven también para el tratamiento de parásitos intestinales. En Filipinas, las hojas son tradicionalmente usadas en té para reducir la fiebre causada por la malaria.

CONTRAINDICACIONES Si se consume en exceso la pulpa de tamarindo puede ocasionar alergia al mismo, donde la persona se vuelve hipersensible con síntomas que incluyen vómitos, mareos, dificultad para respirar, picazón y sensación de hormigueo o hasta desmayos. No se recomienda su ingesta a personas que toman “aspirinas” (ácido acetilsalicílico o AAS), pues aumenta la absorción de este ácido y se corre el riesgo de sangrados. Por otra parte, aunque no existen estudios concluyentes al efecto, no se recomienda el consumo de tamarindo (en ningún tipo de presentación), para mujeres embarazadas o lactantes. Se recomienda una ingesta máxima de 10 gramos por día, un exceso en su consumo puede dar lugar a la deficiencia de glucosa en el cuerpo y en algunas personas ocasionarles diarrea. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO El tamarindo joven se puede comer crudo aunque es muy ácido; en la madurez la pulpa se vuelve más dulce y menos agria. Lo mejor es comprar tamarindo fresco y en su cáscara, sin evidencia de plagas, esto es, vigilar que la cáscara este en buen estado, completa y sin orificios. La cáscara seca se deberá quebrar sin problemas con una ligera presión. La manera más sencilla de separar la pulpa de los huesos, es introduciéndola en agua caliente en una olla, dándole un ligero hervor, se deja reposar media hora y listo, es importante quitar las hebras correosas que no deben comerse, colarse y al final nos quedará un puré de tamarindo. Para conservar tamarindos para uso futuro, pueden ser simplemente descascarados, colocados en capas y azucarados o bien apretados en bolas, cubiertos con una tela y mantenidos en un lugar fresco y seco. La pulpa con o sin semilla se puede conservar por mucho tiempo en el congelador. Se recomienda guardar la pulpa en envases de vidrio, nunca en metal o plástico pues se oxida fácilmente.

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MITOS Y REALIDADES

MITO: Tomar agua de tamarindo ayuda a adelgazar. VERDADERO: El tamarindo actúa aumentando la motilidad intestinal (acción fisiológica del aparato digestivo encargada de desplazar el contenido de la boca hacia el ano), de esta forma esta fruta evita que se absorban exceso de grasas y azúcares que se hayan consumido en la comida, depura el organismo eliminando toxinas y residuos y reduce la retención de líquidos, aumentando la diuresis, por lo que ayuda a bajar de peso. MITO: Se recomienda para deportistas. VERDADERO: esto es debido a su aporte de azúcares de rápida asimilación, que representan energía benéfica cuando se realiza ejercicio. MITO: Tomar agua de tamarindo produce sueño. FALSO: No existe evidencia científica al respecto. MITO: El tamarindo es afrodisiaco. NO SE SABE: No hay evidencias científicas que confirmen su efectividad, pero se dice que es un alimento que aumenta el deseo y nutre al cuerpo de energía para el acto sexual.

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RESTAURANTES a&b Industrias

(segunda parte) Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño La pasada edición iniciamos a revisar el tercero de los doce problemas más comunes en restaurantes, que identificamos como: “Alto índice de empleados indisciplinados, informales o impuntuales”; que en términos generales eran indicadores de rebeldía, desmotivación, falta de compromiso, inconformidad, desconexión, distracción y hasta fallas en el liderazgo y/o descontento con la empresa. Entre otros aspectos hablamos de las características de un “equipo disciplinado” con convicción, motivación y compromiso, con perfiles claros, un sistema ordenado, organizado y confiable, en una empresa que tiene lineamientos y políticas claras, objetivos, supervisión y reglas (consecuencias positivas y negativas) ante cualquier comportamiento equivocado o fuera de línea por parte de sus empleados. En sentido inverso, revisamos a los “equipos indisciplinados”, primero definiendo el o los problemas que enfrentamos y posteriormente buscando sus causas: falta de reglas claras; ausencia o deficiencia de supervisión; permisibilidad; fallas de dirección; ausencia de políticas (positivas y negativas); indefinición de roles, funciones y horarios; injusticias y problemas no resueltos con el personal; etc. Pasemos ahora al análisis de las “soluciones potenciales”, la “implementación de indicadores” y el “monitoreo y reporte de resultados”.

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SOLUCIONES, INDICADORES Y MONITOREO

Tal y como hemos mencionado al analizar problemas anteriores, “en la mayoría de las causas se encierran las soluciones”, las que sugerimos atacar de raíz y de manera integral, es decir, todas o casi todas al mismo tiempo. III. SOLUCIONES POTENCIALES: En todos los casos sugiero elaborar programas de trabajo específicos. Políticas y reglas claras para cada área de la empresa

1. DESARROLLAR UN “REGLAMENTO DE TRABAJO” CLARO Y COMPLETO, QUE CONTENGA:

Situaciones típicas, comunes y/o críticas de indisciplinas, elaborando un catálogo de “consecuencias” estratégicas, inteligentes y equilibradas para castigar o corregir tales indisciplinas Desarrollar procedimientos alineados al reglamento Establecer y/o mejorar los “canales de comunicación” con sus líderes y supervisores, para que ellos cumplan y hagan cumplir el reglamento de trabajo Establecer prácticas de análisis y convencimiento del personal, con esquemas de “retroalimentación”

2. DESARROLLAR UN PROFESIONAL Y EXCELENTE NIVEL DE LIDERAZGO Y SUPERVISION:

Aplicando el reglamento y las “consecuencias” ante su incumplimiento, disminuir la permisividad y tolerancia Definir o mejorar los “perfiles” de puestos y actividades Revisar la estructura y perfiles de la empresa Revisar las tareas para cada posición (puesto) Revisar horarios y condiciones generales de trabajo

3. MEJORAR EL NIVEL DE ORGANIZACION:

Capacitar y comunicar de manera adecuada estos y otros ajustes Hacer más eficiente la “planeación” de la empresa, desarrollando

4. IMPLEMENTAR SISTEMAS DE MEDICION Y MONITOREO PERMANENTES:

En su caso, reacomodar al personal Redefinir tareas Redefinir responsabilidades Jornadas de trabajo, días de descanso, vacaciones, etc. Planes de ascensos, bonos, propinas, etc. Mantener programas continuos de capacitación y desarrollo del personal (ser buenos entrenadores) Programas de trabajo específicos Estrategias para el cumplimiento de objetivos Calendarización de días de descanso y vacaciones

Medir niveles de puntualidad Medir niveles de ausentismo Establecer mecanismos de “diálogo” con el personal indisciplinado (verificando causas y estableciendo, en su caso, acuerdos de cumplimiento obligatorio) Iniciar un proceso de mejora continua

5. MEJORAR O REPLANTEAR LA CULTURA Y FILOSOFIA DE LA EMPRESA:

Sensibilizar al personal, en especial respecto a los problemas directos (a la empresa) e indirectos (compañeros) que causan con su indisciplina (faltas, retardos, etc.) Mejorar la confianza del personal Plantear como meta: pasar del “negativismo”, apatía, inseguridad y resignación, al positivismo, convicción, seguridad, orgullo y placer por el trabajo y la empresa

IV. IMPLEMENTACION DE INDICADORES: De manera enunciativa (no limitativa), sugiero que al tiempo de implementar las soluciones potenciales, establezca los siguientes “indicadores clave”: (1) Nivel de puntualidad (gráficas); (2) Nivel de ausentismo (estadísticas); (3) Seguimiento de procesos (calendarización); (4) Nivel de aprovechamiento de los procesos de capacitación (evaluaciones); (5) Detección de necesidades de capacitación; (6) Clima laboral (supervisión y retroalimentación de

información); (7) Nivel de liderazgo (evaluación de los socios contra resultados); (8) Quejas (revisión y seguimiento); (9) Evaluación 360º, también conocida como evaluación “blanda” o “integral” (mide el desempeño del personal, las competencias o conductas y los programas de desarrollo, entre otras cuestiones). V. MONITOREO Y REPORTE DE RESULTADOS: Para estar en posibilidades de medir el avances o retroceso de las soluciones potenciales, resultará

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puedan comprender y asimilar rápidamente las formas, estilos y reglas que imperan en nuestra empresa, que pudiendo ser iguales, similares o completamente distintas a las que estaban habituados, son y habrán de ser las que imperen.

indispensable la implementación mínima de los siguientes reportes: (A) Asistencia y retardos por área (que incluya los nombres de cada empleado, y en su caso, las causas de cada inasistencia o llegada tarde); (B) Clima Laboral; (C) Capacitación (frecuencia, temática, asistencia, etc.); (D) Nivel de eficiencia (de cada área); (E) Nivel de liderazgo (metas y objetivos).

CONCLUYENDO

En caso de que Usted se encuentre en alguna o algunas de estas situaciones, que créame no son excepcionales, ni únicas en su restaurante, quisiera ya para finalizar este tema, ofrecerle algunos “tips” y consejos adicionales: 1. Reglamento de Trabajo claro y completo: Es un error creer que las cosas son obvias y que nuestros colaboradores pensarán como nosotros. Como he comentado antes, cada persona piensa en función a su educación, creencias y experiencia, de tal forma que para muchos llegar tarde o faltar puede ser parte de su cultura. En este sentido al hablar de desarrollar una “Cultura Organizacional Empresarial”, lo que se pretende es alinear a todos sus empleados, sin importar su extracción, estatus o educación a un nuevo patrón de comportamiento, de tal suerte que

Para ello debemos de: comunicar y cumplir adecuadamente con dicho reglamento y cultura organizacional; establecer políticas claras, convincentes y lógicas; incluir las situaciones típicas (negativas) que ocurren e incluir procedimientos preventivos y correctivos (alertas y sanciones). 2. Trabajar con excelente nivel de liderazgo: Aplicable a todas las áreas y niveles. Los líderes deben ser los primeros en cumplir con el reglamento, horarios, asistencias, etc. Definir y contratar perfiles con alto nivel de liderazgo y organización (con una visión alineada a la cultura organizacional de la empresa). Deberán ser capaces de motivar al personal, convencerlos, retroalimentarlos y en su caso disciplinarlos. Una excelente comunicación hará que el personal pueda “hablar, pedir o solicitar”, por ejemplo permisos razonables, a sabiendas de que no se afectará la operación del restaurante, sabiendo de antemano que el líder resolverá sin dilación, pero siempre dentro de parámetros adecuados. 3. Mejorar el nivel de organización: Una empresa ordenada y organizada, con cargas de trabajo equilibradas, tareas definidas para cada puesto y alto nivel de cooperación del equipo, respeta los horarios de trabajo, vacaciones y días de descanso de sus empleados (no consume sus tiempos libres), dándose así el “lujo” de ser estricta, disciplinada y poco tolerante a las indisciplinas de los empleados. 4. Definir la Cultura y Filosofía de la empresa: Una empresa de excelencia, vive con una clara cultura, la cual ha formado con los años y a través de muchos logros y que casi siempre refleja “la manera de ser” de los fundadores y dueños, su visión y sus sueños. Para que esta funcione como el “alma” del negocio, debe de ser congruente, motivadora, desafiante, desarrolladora, formadora y sobre todo alineada a los objetivos del restaurante. Partiendo de la base de que a todos nos gusta vivir con una filosofía que nos lleve a ser mejores personas, podríamos pensar que en esta definición debemos incluir conceptos tales como: mentalidad de “mejora continua”; “vivir en el

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aprendizaje continuo”, reconociendo errores y corrigiéndolos (flexibilidad para el cambio); “desarrollar orgullo” por lo que se hace, reforzando así el sentido de pertenencia a una empresa buena, justa y equilibrada; etc. 5. Mejorar la confianza en nuestra gente: Cuando nuestros empleados confían en la empresa, se nota en su entusiasmo, nivel de cumplimiento y disciplina. Y esto sucede porque valoran, cuidan y respetan su lugar de trabajo. Para mejorar su confianza, debemos de: cumplir cabalmente con nuestras obligaciones y responsabilidades como empresa y/o como líderes; respetar sus horarios, estima y trabajo; valorar sus logros, esfuerzos y avances; cuidar y promover a la gente más valiosa; ser congruentes en nuestro liderazgo; desarrollar a las personas teniendo planes de crecimiento, mejorando sus condiciones, etc.; fomentar un ambiente de aprendizaje continuo; generarles experiencias interesantes (capacitación y motivación); mantener a la empresa en un buen nivel de éxito, crecimiento, innovación, cambio, etc.; escucharlos, entenderlos y atenderlos, tratando en lo posible de explicarles cualquier cambio o política que pueda afectarles. Como pueden observar del mapeo de análisis del tercer problema, hemos encontrado varias soluciones básicas o primarias, las cuales Usted podrá ir detallando hasta llegar a las actividades a ejecutar para cada una de ellas. Desde luego que si se ejecutan con seriedad y profesionalismo, no habrá manera de no observar mejoras. Al hacer este tipo de análisis, se darán cuenta de que ocurre algo muy interesante: Varias causas emergen hacia el mismo problema y entonces para erradicarlo hay que trabajar al mismo tiempo con todas ellas. Una estrategia bien aterrizada, tiene la capacidad de solucionar muchas cosas a la vez; Todo es parte de un sistema y se va entretejiendo, de tal forma que cuando mueves una “pieza” comienzas a generar mejoras en varios ámbitos de la empresa al mismo tiempo. Vale aquí aplicar la famosa “Ley de Pareto”, que en términos generales nos dice que “el 20% del esfuerzo genera el 80% de los resultados”. Muchos problemas se repiten, entrelazan y/o terminan afectando otras áreas (ventas, clientes, costos, etc.), por lo que en ocasiones al enfocarnos en unos, resolvemos otros. Pero no se preocupe, al finalizar esta serie juntos haremos un análisis y veremos en “blanco y negro”, cómo esta ley, sin ser exacta o matemáticamente perfecta (a veces es 30/70 o 25/75, etc.), si por en cambio, casi siempre es atinada.

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CRONICA

DEEVENTOS

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Designan 28 Nuevos “Pueblos Mágicos”

Con la designación de nuevos Pueblos Mágicos, México celebró el pasado 27 de septiembre el “Día Mundial de Turismo”. El Secretario de Turismo, Enrique De La Madrid, entregó los certificados a un total de 28 Municipios de las 180 localidades que solicitaron su inscripción a este programa, resaltando que “no es un distintivo que la comunidad alcanzó para siempre, hay que cuidarlo en beneficio de la localidad y de su gente”. Desde su puesta en marcha, la inversión pública destinada a las localidades que ostentan esta marca (que ya suman 111), asciende a más de 3 mil millones de pesos y se calcula que por cada peso invertido por SECTUR, se genera una derrama económica de 20 pesos más. Es decir, hasta la fecha, la dependencia ha invertido alrededor de 7.4 millones de pesos por Pueblo Mágico. Las nuevas comunidades distinguidas con esta marca son: Atlixco y Huauchinango (Puebla); Huautla de Jiménez, Mazunte, San Pablo Villa Mitla, San Pedro y San Pablo (Oaxaca); Islas Mujeres y Tulum (Quintana Roo); San José de Casas (Aguascalientes); Candela y Guerrero (Coahuila); Aculco, Ixtapa de la Sal, Teotihuacán y San Martín de las Pirámides-Villa de Carbón (Estado de México); Tecozahutla, Hidalgo, Mascota, Talpa de Allende, (Jalisco); Sayulita (Nayarit); Linares (Nuevo León); San Joaquín (Querétaro); Mocorito (Sinaloa); Tlaxco (Tlaxcala); Coscomatepec, Orizaba y Zozocolco (Veracruz).

Nuevo “Hotel Secrets Akumal” en la Riviera-Maya

Convenientemente situado en el corazón de la Riviera Maya, a lo largo de playas de arena blanca y de las tranquilas aguas de Akumal, este nuevo e impresionante resort “exclusivo para adultos”, fue inaugurado en octubre pasado por el Secretario de SECTUR, Enrique De La Madrid y el Gobernador de Quintana Roo, Roberto Borge. Este es el séptimo Secrets que hay en el caribe Mexicano y el hotel número 21 que la cadena hotelera “AM Resorts” opera en Quintana Roo (“Dreams”, “Now”, “Zoetry” y “Sunscape”, entre otros), que, de acuerdo a Alejandro Zozaya (CEO de Apple Leisure Group), generan en conjunto 12 mil puestos de trabajo. Un total de 434 lujosas suites, que se complementan con la excepcional experiencia denominada Unlimited-Luxury®, que incluye todas las amenidades de un destino de clase mundial y mucho más (comida Gourmet en 8 restaurantes del hotel y una cafetería; desayuno completo, comida, cena y snacks todos los días; servicio de Concierge y de alimentos a la habitación las 24 horas del día; bebidas premium ilimitadas en seis bares y lounges; minibar sin cargo adicional rellenado diariamente; centro de acondicionamiento físico y muchas amenidades más). Catorce albercas y un Spa de clase mundial con 650 metros cuadrados de espacio, son otros de los lujos que este magnífico hotel que con una inversión de 125 millones de dólares, está llamado a convertirse en el preferido de turistas nacionales y extranjeros.

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Un “Vesuvio” Italiano Llega al Pedregal

Grupo Adamantium, especializado en conceptos restauranteros novedosos y de alta calidad en zonas Premium, cuyos sellos característicos, además de la excelencia en gastronomía es crear espacios arquitectónicos de vanguardia (Bistro Béc; Comensal; La Loggia; La Unica), inauguró el pasado mes de octubre una nueva sucursal de la “Trattoria-Pizzeria Vesuvio”, en la exclusiva zona de Jardines del Pedregal (D.F.), un extraordinario restaurante que nace de la tradición de la gastronomía auténtica italiana, para ofrecer a sus clientes platillos con historia y origen: pizzas y pastas genuinas, elaboradas artesanalmente por italianos que llevan una estricta selección de ingredientes para lograr ricos y auténticos sabores. El menú ha sido creado por Mauro Galante, Chef originario de Napoli en Italia, con más de 20 años de experiencia en cocina tradicional italiana y pizzería original napolitana. El menú incluye las tradicionales entradas como la Burrata con Prosciutto di Parma, pastas artesanales de la cocina regional italiana y platos fuertes entre los cuales destacan la Tagliata di Manzo y Spinaci alla Romana. Enhorabuena.

En San Ildefonso los 50 mejores Restaurantes de Latinoamérica

El Antiguo Colegio de San Ildefonso, una de las instituciones educativas más importantes de la Nueva España y que fuera sede de la Escuela Nacional Preparatoria, se vistió de gala para recibir a los ganadores del reconocimiento “Latin Americas’s 50 Best Restaurants”, que organiza el grupo de medios “William Reed Business Media”. En esta ocasión, aparecieron por primera vez, en la lista tres nuevos espacios gastronómicos como Dulce Patria (49), Nicos (47) y Maximo Bistrot (41). En los primeros 10 puestos se ubicaron Quintonil (6), Pujol (9) y Biko (10). En esta edición la gastronomía mexicana fue distinguida por su fusión entre la comida tradicional y moderna de nuestro país. Uso de ingredientes locales y creación de nuevas recetas que le otorgaron un sitio relevante entre la cocina latinoamericana. La lista de los premiados se crea a partir de la Academia de América Latina, un influyente grupo de 252 líderes en la industria de restaurantes de cuatro regiones distintas, con 63 miembros en cada región. Los otros 4 restaurantes mexicanos distinguidos, para sumar un total de 10 fueron: Pangea de Monterrey (13); Amaranta de Toluca (22) Sud 777 del D.F (27), y; Rosetta del D.F. (44). A todos ellos, muchas felicidades.

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DESDEEL MARCODEMARK

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(segunda parte) Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com En mi anterior colaboración hablamos de la importancia del pollo (gallo o gallina de la especie conocida como “gallus gallus domesticus”) en la gastronomía mexicana y mundial, siendo el animal más prolífero de la tierra con más de 3 pollos por cada uno de los 7 mil millones de habitantes (20 mil millones de pollos), lo que lo convierte en la proteína de mayor consumo del planeta. Al revisar su historia vimos que apenas en el Siglo XX llegó a convertirse en un alimento apreciado, logrando a través de su desarrollo en laboratorios, mejorar sus procesos de incubación, cría y engorda, hasta conformar dos grandes industrias; una enfocada a su producción como cárnico en granjas de pollos “rosticeros” o “broilers” (pollos de engorda); y otra enfocada a la producción de “huevo”. Con estos nuevos procesos revisamos cómo se pasó de una producción de huevo por gallina de 15 a 20 por año a una cantidad que fluctúa entre 45 y 70 huevos anuales por gallina, de igual forma se redujeron los tiempos de 70 a 45 días para que un pollo alcance el peso ideal para su sacrificio. En la última parte de nuestra nota anterior referimos algunas críticas para este tipo procesos (no desarrollan sus huesos adecuadamente, viven en condiciones críticas de hacinamiento con poca luz y espacio, etc.), así como de la solicitud de cierto grupo de consumidores para que exista una certificación que pudiera indicar que esos pollos recibieron un trato más humano con espacios al aire libre (free range), que crecieron en condiciones más benévolas o típicas de una granja (orgánicos) y/o que se trata de productos “libres de antibióticos”.

TIPOS DE POLLOS

Antes de revisar los diferentes tipos de pollos que Usted puede encontrar, es necesario decir que resulta un “mito” que los animales provenientes de los Estados Unidos contengan “hormonas o esteroides”, pues dicha práctica está terminantemente prohibida en ese país. Lo que si es cierto, es que sus granjas cuentan con tecnología de primera (en todas las fases de desarrollo), lo que da como resultado pollos de peso adecuado en cortos períodos de tiempo.

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El pollo es “omnívoro”, esto es, se alimenta tanto de animales (gusanos, bichos, etc.) como de plantas, pues cuenta con un sistema digestivo capaz de digerir ambos tipos de alimentos. Es un animal que ha desarrollado tanto carne blanca (pechuga y partes superiores), como obscura (muslo, pierna y partes inferiores).

pollos de engorda es el más corto. Las hembras jóvenes tienen más carne en pechuga, muslos y piernas, generalmente tendrán una apariencia más redondeada. Mientras que los machos crecen más rápidamente y alcanzan su peso para el sacrificio una semana antes que las hembras.

La gallina o el “pollo viejo” sabe mejor cocido lentamente, mientras que el pollo joven se presta a cualquier método de cocción, absorbiendo mejor las especias y condimentos. En general la carne de pollo es mucho menos pesada en el estómago y más fácil de digerir, que casi cualquier tipo de carne roja, especialmente por tener menos grasas.

Pollo “Capón”: se trata de un “gallo castrado” (procedimiento que se hace para que el ave se vuelva más dócil, menos activa y tienda a no pelear con otros gallos). Mientras la carne de un gallo normal se vuelve dura y correosa, la del capón al acumular más grasa se mantiene más tierna, jugosa y con un sabor especial. Son animales grandes y normalmente son sacrificados arriba de los 6 meses de edad (en algunas culturas es usual su consumo en navidad).

A nivel culinario la carne de pollo tiene la gran propiedad de absorber sabores, esto es, se trata de una carne neutra, misma que conlleva bien los sabores que le da el Chef. A veces duro, a veces seco, pero se presta a la creatividad de sus cocineros y los sazones, especies, condimentos o sabores de su imaginación Pollos “Free Range” u “Orgánicos”: tardan hasta el doble o triple de tiempo para llegar a su edad de sacrificio (aproximadamente 14 semanas). En este sentido su comportamiento animal es más natural (libre) y curiosamente su carne puede ser más dura. En distintas “pruebas ciegas”, se ha encontrado que este tipo de pollos no difieren en sus características organolépticas (sabor, textura, olor, color) con otro tipo de pollos. Cada día existe mayor demanda para los pollos orgánicos, aunque su producción, por obvias razones es limitada y debido a una creciente demanda puede llegar a escasear. Su precio puede alcanzar hasta el triple de lo que cuesta un pollo de engorda (obviamente su costo de producción también es más alto). Pollos “Rosticeros” o de “Engorda”: tardan entre 45 y 50 días (6 a 7 semanas) para alcanzar su peso óptimo y edad de sacrificio. Cuentan con escasos niveles de grasa y alto contenido en proteínas. Dentro de la avicultura el ciclo de los

Pollo “Rock Cornish Hen” o “De Leche”: se trata simplemente de un pollo rosticero de 30 días de edad. Puede ser de ambos sexos y nunca es un ave silvestre. Gracias a su pequeño tamaño y suavidad de su carne se cuece más rápido que otro tipo de pollos. Es muy apreciado en restaurantes de lujo y eventos especiales.

RECOMENDACIONES Y TIPS

Para el Comprador: En infinidad de ocasiones el comprador busca el mejor precio y punto (eso es lo que le pide el dueño). Recordemos que el pollo está sujeto a la ley de la oferta y demanda, por lo que al haber crisis de abasto (como a menudo sucede), su precio tiende a subir. Existe pollo fresco que ha sido “tenderizado” (ablandado) o pintado (a base de colorantes naturales), por lo que se sugiere probarlo en su restaurante antes de ejecutar compras al por mayor. La primera regla para comprar fresco es obtener producto limpio y sano. Independientemente de las preferencias del autor por los productos congelados, en este caso puedo asegurar con conocimiento de causa y suficientes bases que “el riesgo de comprar pollo fresco en nuestro país es alto”. Desafortunadamente la matanza de pollos en establecimientos que no cuentan con el sello TIF (Tipo Inspección Federal), su distribución en bicicletas o camionetas abiertas no refrigeradas o aclimatadas, así como la misma exhibición del producto fresco a la intemperie, son altísimas y estridentes señales que nos alertan de que las cosas no están bien y que ese pollo “fresco” (entre paréntesis), puede estar tan contaminado, que la frescura sería el menor de sus problemas. Es muy común que cuando escuchamos de intoxicación en restaurantes, en un muy alto porcentaje se trate del pollo

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(Salmonella, E. coli o Listeria). Mientras las intoxicaciones de carne roja y cerdo son desagradables, las intoxicaciones de pollo a menudo resultan fatales. Así que es de suma importancia cuidar su compra y posterior manejo. Desde mi personal punto de vista el mejor pollo fresco, es el “pollo fresco congelado” o el “pollo fresco bien refrigerado”, sin embargo, si Usted aun prefiere comprar el que se vende en mercados y pollerías para su negocios, le recomiendo que siga estos consejos: Compre bien y use ojos, nariz y dedos, cualquier olor o descoloración es señal de carne riesgosa; Las patas deben ser brillosas y flexibles; El color de la carne debe ser rosado y sin ningún tipo de manchas o zonas verdes o violáceas; No debe emitir olores desagradables; Levante la piel de la carne que debe estar un poco adherida a la misma, si presenta flacidez, significa que tiene mucho tiempo en exhibición; El extremo de las alas no debe presentar una tonalidad oscura. En el caso de producto refrigerado o congelado la sugerencia es comprar pollo que tenga “rango de peso”, esto es, que esté señalado su peso mínimo y su peso máximo, ya que la variación en peso del pollo “sin rango” complica su control de costos y puede representar una “merma” significativa para su negocio. Como regla general el pollo con un peso de entre 1.8 y 2.2 kilos es más tierno, que aquel que está por encima de los 2.2 kilos, que es más duro. Para el Restaurantero: Algunos han visto la conveniencia de comprar pollo fresco para utilizarlo como parte o ingrediente de ciertos platillos en preparaciones desmenuzadas (enchiladas, caldos, ensaladas, etc.) y comprar pollo congelado para platillos principales, como sería una pechuga “cordon blue”, muslos a la parmesana, etc.

Un nuevo fenómeno que hemos visto crecer en los últimos años, es el de la gran demanda de “alitas de pollo”, que tradicionalmente eran de las partes más baratas del pollo, pero que gracias a su popularización como una gran botana (a la barbecue, a la diabla, etc.), su precio se ha ido moviendo al alza. Tips de Manejo: Ya sea fresco, refrigerado o congelado, el manejo y manipulación del pollo siempre representará riesgos, siendo el de la “contaminación cruzada” el más alto y más común en restaurantes, por lo que le recomiendo: Lavar las manos, esterilizar las áreas y herramientas de trabajo (cuchillos, tablas de cortar y cualquier cosa que tenga contacto con el pollo), de manera previa y posterior a su manipulación; Inclusive desde el propio mercado o área de recibo de mercancía, es conveniente embolsar y separar el pollo de cualquier otro alimento; No se recomienda enjuagar o lavar el pollo antes de cocinarlo, ya que solo se extienden las bacterias, la única forma segura de eliminarlas es cocinando el pollo a una temperatura adecuada (interna mínima de 74 °C); Se considera un pollo bien cocido a 165 °C (pruebe la cocción con un tenedor, los jugos deben ser claros, no rosados). Tan pronto llegue el pollo a su restaurante refrigere el que va a usar pronto y congele el que no va usar; Para descongelar no se recomienda que se haga a temperatura ambiente, sino en un refrigerador por 24 horas; Nunca utilice los recipientes del pollo fresco (sin lavar o esterilizar), para guardar el pollo cocido. Todos estos consejos son de mayor importancia si en su restaurante recibe niños, ancianos o personas discapacitadas, cuyo sistema inmunológico es más débil.

CONSIDERACIONES HUMANITARIAS

Existe en los Estados Unidos una iniciativa denominada “Better Chicken Initiative” (Iniciativa para un mejor pollo), que en términos generales pretende que los productores de pollo y huevo, puedan darle a estos animales: 1) MEJOR SALUD, vía un crecimiento más lento; 2) MAYOR ESPACIO, donde el animal puede moverse y estirar sus piernas y alas (logrando extremidades mas fuertes); 3) MEJOR AMBIENTE, donde el animal puede exhibir su comportamiento natural (no hacinamiento), y; 4) LUZ NATURAL, donde el animal pueda cumplir rutinas típicas y naturales. Como dato curioso, en los Estados Unidos al pollo no se le considera legalmente un animal. Es una simple

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fuente de alimentación, y por lo tanto, no está sujeto a leyes de protección como otros animales domésticos o silvestres, de ahí la importancia de que esta iniciativa, así como otras que piden que en el etiquetado obligatorio (no voluntario) se permita conocer en qué condiciones vivían los animales, para que el consumidor sepa si adquiere un producto avícola procedente de una granja de pollo intensivo, campero o ecológico, determinarán a corto o mediano plazo, el futuro del “animal para consumo humano más prolífico y que aporta mayor proteína en el mundo”.

PENSAMIENTOS FINALES

El pollo de granjas industriales ha hecho mucho para dar proteína económica al mundo. El consumidor se ha visto beneficiado con una carne jugosa, tierna y que absorbe bien los sabores. No obstante lo anterior, es importante que nos replantemos de forma adecuada la forma de cría, trata y sacrificio de estos animales. Libre de Antibióticos, productos orgánicos y “free range”, son parte de las manifestaciones y deseos de consumidores cada vez más informados, preocupados por su alimentación (salud pública), su entorno y el medio ambiente. Al final el consumidor siempre tiene la razón y hay que darle lo que pide. Un buen principio para lograr esa meta es que Usted… Compare, Descubra y Aprenda. Quiero agradecer a los siguientes colegas, que me apoyaron en esta nota: José Luis Cruz (USA Poultry Council); Santiago Whooo (Instituto Nacional Avícola); Aitor Villareal (Salud y Sabor Distribuidora); Rodrigo Guerra (Comprador de Autoservicios); Chef Eduardo Rodríguez (Cafetería Santa Fe); Cesar Avindriz (Tyson). Por último quiero recomendar, para quienes estén interesados en abundar en el tema: “Why Did the Chicken Cross the World?: The Epic Saga of the Bird that Powers Civilization” de Andrew Lawler.

PARAQUE 41

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TELOSEPAS

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PROMOCION

TURISTICA

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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

Dándole continuidad a esta serie de notas en las que nos propusimos revisar los segmentos y productos turísticos que bajo la marca “MEXICO” se promueven por parte de la SECTUR Federal y el CPTM (Consejo de Promoción Turística de México) y habiendo revisado ya los correspondientes al turismo de: “Romance y Bodas”; “Negocios (Meetings)”, y: “Salud”; pasemos ahora a definir el denominado “Turismo de Lujo o Premium”. DEFINICION Y DESCRIPCION

Es el propio CPTM quien define este tipo de turismo (Premium o De Lujo) al decir que se trata de “productos turísticos de alta calidad para viajeros con gustos exigentes que buscan experiencias exclusivas, fundamentalmente alrededor del golf, spas, hoteles boutique, haciendas y yates”. En la página de “visitmexico.com” (del CPTM), se abunda al respecto al decir que: “Si algo distingue al turismo de lujo es la atención al detalle, y México no se queda atrás. Existen en nuestro país destinos para consentir a los gustos más exigentes. Tratamientos de spa a la orilla del mar, accesos exclusivos a lugares restringidos, concierges personales y cocina de autor: todos ellos, elementos de una experiencia de lujo. Si piensas que para recibir estos tratos debes tomar un avión hacia el Mediterráneo europeo o hacia alguna ciudad estadounidense, te equivocas. En México hay todo un mundo de elegancia y distinción que te hará sentirte como un rey. Desde mediados del siglo pasado, Acapulco ha sido punto de encuentro de visitantes de todo el mundo, y su romance

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con el cine estadounidense provocó que en el puerto aparecieran exclusivos hoteles de lujo. A partir de entonces, en México ha crecido el turismo de alto nivel hasta alcanzar el segundo lugar como destino de lujo, después de Italia. El lujo fue alcanzando más lugares en México hasta cubrirlo casi por completo. Destinos de playa como Los Cabos, la Riviera Maya, Cancún, Ixtapa y Puerto

Vallarta te ofrecen restaurantes y hoteles de gran elegancia. El trato, la comida y sobre todo, el exclusivo paisaje del mar o el misticismo de los bosques y la selva te harán sentir entre las nubes. La experiencia del lujo y del buen vivir no es exclusiva de los destinos de playa. En destinos como San Miguel de Allende, Oaxaca o la Ciudad de México, el lujo se alterna con las historias de un pasado colonial que te muestra sus mejores galas”.

de lujo, aunque cada vez existen más opciones para jugarlo. Largos o cortos, con trampas difíciles o fáciles, rodeados de exuberante vegetación o en medio de una ciudad, los campos de golf en México son una divertida opción. Circuitos como los diseñados por Robert Von Hagge (Playacar Golf Club en la Riviera Maya) son claro ejemplo de un campo en perfecta armonía con su entorno natural.

PRODUCTOS / DIFERENCIADORES

Veamos ahora los productos específicos y segmentos que identifica el mismo Consejo de Promoción Turística, como parte del turismo Premium (estudio del 2007) y algunas de las características (descripción) de los turistas potenciales:

GOLF: Viajes realizados principalmente por hombres mayores de 35 años de alto poder adquisitivo para los que el golf es el principal motivo de su viaje; preferentemente norteamericanos. Existe un gran número de turistas que en sus viajes integran al golf como eje de su programa.

HOTELES BOUTIQUE Y HACIENDAS: Viajes realizados por adultos de alto poder adquisitivo en busca de servicios de hospedaje con características especiales en donde disfruten de atención personalizada, privacidad y lograr una experiencia de estilo de vida muy particular. Asimismo, la experiencia de hospedarse en edificios con alto contenido histórico. Diferenciadores: La hospitalidad mexicana encuentra su máxima expresión en los Hoteles Boutique y Haciendas, donde se vive una experiencia única en el marco de la historia, la autenticidad y la

Diferenciadores: En los diversos destinos de México se puede jugar Golf todo el año. Contamos con campos diseñados por las firmas internacionales más reconocidas en destinos que por su riqueza cultural, belleza natural e infraestructura de primer nivel, satisfacen los gustos más exigentes del turista internacional. En México, el golf es casi sinónimo

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mundial con excelente servicio. En estos establecimientos se proporcionan tratamientos convencionales así como otros tradicionales exclusivos de nuestro país como el Temascal y los basados en herbolaria.

tradición acompañados de la calidez y el servicio que en todo momento satisfacen al visitante. Las haciendas de México albergan muchos secretos, y por eso siempre será emocionante visitarlas o incluso hospedarse en ellas. Su historia de más de 300 años está relacionada con gran parte de la vida social y política del país. Existen las que aún son productivas; otras han sido reconstruidas, remodeladas o acondicionadas a nuestros tiempos. Algunas de las más exclusivas se encuentran en Yucatán. Rodeadas de sitios arqueológicos, misteriosos cenotes, paisajes naturales, historia y gastronomía, estas haciendas te harán sentir como un noble en el paraíso. Otras haciendas igualmente atractivas están en: Hidalgo, El Conde de Regla, gran millonario del siglo XVII, construyó las haciendas San Miguel y Santa María Regla; Las haciendas de Tlaxcala tienen que ver con la producción de pulque. La lista de haciendas en México sigue: Morelos, Hidalgo, Jalisco y Colima cuentan con haciendas restauradas y magníficas instalaciones.

La palabra Spa proviene de “Salute Per Aqua”, que significa Salud a través del Agua. En tiempos antiguos, la gente noble o adinerada acudía a lugares donde brotaban aguas minerales y termales para curar sus males físicos. El spa en México ha tenido una aceptación tan grande como los ajetreos propios de los tiempos modernos. Además, la riqueza natural de su geografía es ideal para construir verdaderos templos al cuerpo. La mayoría de los spas en México se localizan en destinos de playa. La Riviera Maya es el destino turístico número uno en Spas de lujo. Sus tratamientos son innovadores y únicos en el mundo, pues a la experiencia de un spa le añaden la sabiduría de la cultura maya. Sin embargo, otros destinos de playa no se quedan atrás. Los Cabos, Ixtapa y Acapulco son paraísos donde la relajación y el bienestar son un estado natural. Al mismo tiempo, puedes encontrar spas en destinos coloniales –como San Miguel de Allende- y hasta pequeños poblados –como Zimapán, Hidalgo-. Algunos de estos spas son pequeños secretos para descubrir, o que se comparten de boca en boca. Necesarios en una gran ciudad como el Distrito Federal, los spas de la ciudad de México conocen los problemas de sus pobladores y visitantes. Es por esto que han enfocado sus servicios a la liberación del estrés, a los tratamientos para la piel y sobre todo, al bienestar y la relajación. NAUTICO: Viajes realizados principalmente por hombres y mujeres mayores de 40 años de poder adquisitivo muy alto, que utilizan sus propios yates y navíos para atracar en puertos y marinas mexicanas en estancias medias o largas.

SPAS: Viajes realizados por personas económicamente activas de 40 años a 65 años con gran interés por un estilo de vida juvenil, saludable y para quienes el verse bien y sentirse bien es esencial. El incorporar actividades de salud y bienestar a otros programas tradicionales, se ha vuelto un componente importante. Diferenciadores: Los SPAS en México cuentan con instalaciones de clase

Diferenciadores: México tiene 4 mares donde recibir al turismo náutico. En muchos de nuestros puertos el yatista encontrará marinas que facilitarán el adecuado manejo de su barco, permitiéndole disfrutar los atractivos del puerto y su región inmediata. A lo largo de las aguas de México existen marinas con diferentes capacidades. El Caribe Mexicano invita a explorar a lo largo de un mar turquesa enmarcado por el segundo arrecife coralino más grande del mundo. Poseer un yate,

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permite realizar actividades acuáticas como el buceo, el esquí acuático o la observación de fauna marina. Las marinas mexicanas se han esforzado por ofrecer servicios extras además de resguardar los yates. Hospedaje, restaurantes, tiendas de autoservicio, son sólo algunas ventajas de navegar en aguas mexicanas.

La Marina Puerto Aventuras, cerca de Tulum, da la bienvenida a embarcaciones de hasta 100 pies de eslora. Existen otras opciones de marinas en destinos marítimos tanto del Océano Pacífico como del Caribe Mexicano y el Golfo de México. Muy recomendables son las Marinas administradas de varios puertos de los Estados de Baja California Sur, Guerrero y Oaxaca, ya que cuentan con todos los servicios, incluyendo una estación de Pemex. En nuestra próxima edición revisaremos las cifras correspondientes al crecimiento de este segmento de turismo en el mundo, la posición de nuestro país en el ranking universal, así como algunos otros datos interesantes respecto al perfil del turista “premium”, sus hábitos, preferencias y actitudes de consumo, entre otras cosas.

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ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

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Por: Pascualina

Pavo, Gallipavo, Gallinas de Guinea, Pipiltin, Pavo de las Indias, Huey Xólotl o “Guajolote”, son, como veremos a continuación, de los platillos indispensable y convidados a millones de mesas en el mundo, tanto para la Navidad, como para las cenas de fin de año.

En esta ocasión hablaremos en específico del “guajolote”, que siendo una especie de los pavos, al ser parte de varias leyendas prehispánicas y tener una etimología náhuatl, refrenda y defiende su origen netamente mexicano. Como siempre advertimos esta sección, en la que pretendemos revisar las raíces, historias, leyendas y etimología de algunos términos que usamos en la cocina, no reviste un rigor científico total, ni busca convertirse en un diccionario o manual etimológico.

GRAN MONSTRUO

Existen varias clasificaciones para los Guajolotes o los Pavos, ambos son conocidos bajo el nombre científico de “Meleagris” (que en griego significa “Gallina de Guinea”). Ahora bien, a los pavos comunes (especialmente criados en los Estados Unidos) se les denomina “Meleagris Gallopavo”, en tanto que a los Guajolotes Ocelados (especialmente criados en México y originarios de la Península de Yucatán), se les denomina “Meleagris Ocellata”. Ambos géneros pertenecen a la familia de las Gallináceas (más de 280 especies, entre las que se cuentan las gallinas y perdices, entre otras aves). Aunque existen fósiles de Meleagris desde el Mioceno (23 mil millones de años), se da casi como un hecho que es en América del Norte (Estados Unidos y México), en

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donde se desarrollaron estos animales, que después de la Conquista llegarían a Europa y el mundo. De igual manera se estima que fueron los Mayas, los primeros en domesticar a los guajolotes, incluso dos mil años antes que los Aztecas. La palabra Guajolote es de origen náhuatl y es dual en cuanto a su etimología, ya que deriva de dos vocablos: “huey o hueyi” que significa grande o viejo, y; “xólotl” que significa monstruo. Esto es “Gran Monstruo”. Existe, como veremos más adelante, la Leyenda de los Soles, en donde se hace referencia a este “huey xolótl”, mencionando que los hombres se volvieron “guajolotes”, sin que se sepa “a ciencia cierta” si se referían a estas gallináceas o a otro tipo de grandes monstruos. Existe otra versión del historiador jesuita Francisco Clavijero (1731-1787) respecto al significado de la palabra, que dice que proviene de “hua”, relativo al monte o selva, y “xólotl”, traducido como payaso o bufón, esto es “payaso de la selva”, apelativo que supondría que encontraban gracioso el aspecto de este animal

LEYENDA DE LOS SOLES

Es en el libro “Estudios de Cultura Náhuatl” (editado por la UNAM-1967), en donde Roberto Moreno de los Arcos incluye un capítulo denominado “Los cinco soles cosmogónicos“, que nos dan el contexto respecto de la analogía de los hombres convertidos en guajolotes. “El mito de los cinco soles cosmogónicos, llamado más comúnmente Leyenda de los Soles, encierra una serie de interesantes elementos referentes a la concepción náhuatl del universo, su origen y evolución, dialéctica de fuerzas divinas, papel del individuo y del grupo en la creación…”.

“Su año era 1 pedernal. Este Sol 4 lluvia era el tercero. Los que vivieron en la tercera (edad) al tiempo del Sol 4 lluvia, también perecieron, llovió sobre ellos fuego y se volvieron guajolotes (pavos), y también ardió el Sol, todas sus casas ardieron, y con esto vivieron 312 años. Así, perecieron, por un día entero llovió fuego. Y lo que comían era nuestro sustento. 7 pedernal, su año era 1 pedernal y su día 4 lluvia. Los que perecieron eran los (que se habían convertido en) guajolotes (pipiltin) y así, ahora se llama a las crías de los guajolotes pipil-pipil”.

Y DE MEXICO… SE FUE A VOLAR

“En su esencia, el mito… postula, para explicar el devenir del universo y la aparición del hombre, una sucesión ordenada de edades del mundo. Los nahuas contaban su época como la quinta y consideraban que antes de ésta hubo cuatro edades más, con características especiales, destruidas por cataclismos identificables con los cuatro elementos: agua, aire, fuego y tierra. Una de las edades, llamadas Soles, fue destruida por inundaciones y por ello se le llama Sol de Agua: Atonalíub. Otra fue destruida por fuertes vientos, es el Sol de Viento o Ebecatonatiub. Una tercera pereció bajo una lluvia de fuego, por lo que se llama Sol de Lluvia de Fuego, o Tletonatiub. Otra más, desapareció por temblores de tierra y los hombres fueron devorados por ocelotes o tigres, animal identificado con el elemento tierra, por lo que se llamó Sol de Tierra, Tlalchitonaliub”. Por su parte Silvia Eugenia Ruiz Bachiller (Enóloga de la Escuela Nacional de Antropología e Historia), en el texto denominado “El Mito de los Cuatro Soles” (2012) y respecto del Tercer Sol (refiriendo un texto de Miguel León Portilla denominado Filosofía Náhuatl) señala:

Actualmente se sigue debatiendo si fue el Primer Obispo de Michoacán Vasco de Quiroga (Tata Vasco; 1470-1565) en 1498, o bien, el cordobés Gonzalo Fernández de Córdoba, llamado “El Gran Capitán” (1453-1515), quien al llegar a las Costas de Yucatán en 1517 y ver muchos guajolotes los designaría como “una parvada de gallinas gigantes”, quién fue el primero en embarcar a estos animales al Viejo Continente. Lo que si se sabe es que: Son los misioneros Jesuitas los primeros en dedicarse a su crianza en una granja francesa ubicada en la Ciudad de Bourges; El Rey Enrique VIII de Inglaterra en 1521, ya gustaba de comer pavo asado; En Italia existe un tapiz con imágenes de guajolotes de 1549; Alessandro Geraldino, ciudadano romano y segundo Obispo de Santo Domingo, envió al Papa León X (14751521), entre otros regalos, algunos guajolotes vivos. Ya para terminar, no sin antes desearles felices fiestas navideñas y de fin de año, por supuesto con un buen guajolote o pavo en sus mesas, los dejo con algunos datos curiosos de estos feos pero deliciosos animales: Su cabeza cambia de colores cuando se agita; Tienen la capacidad excepcional para aprender los detalles precisos de un área de más de 1,000 metros cuadrados; Los indígenas usaban las plumas para estabilizar sus flechas; Los pavos gorgotean, las pavas no (hacen un sonido como de chasqueo); No tienen orejas como los humanos, pero tienen muy buen oído y ven a colores; Los pavos silvestres pasan la noche en los árboles, especialmente en robles; El macho es más grande que la hembra y con más colorido; Pueden ver movimientos casi a cien metros de distancia; Los guajolotes silvestres pueden correr a 20 millas por hora y volar distancias cortas a 50 millas por hora; Tienen su propia y única voz, con más de 20 vocalizaciones distintas, que es la forma en que se reconocen entre sí.

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

EXPO CAFE GOURMET GUADALAJARA EXPO GUADALAJARA, JALISCO

III FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMIA MEXICANA CENTRO NACIONAL DE LAS ARTES CIUDAD DE MEXICO

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS DE MEXICO WTC, CIUDAD DE MEXICO

MAGNA EXPOMUEBLERA CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA 2016 EXPO GUADALAJARA, JALISCO SIRHA MEXICO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO PACK MEXICO EXPO BANCOMER SANTA FE, CIUDAD DE MEXICO

FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO PEPSI CENTER, WTC CIUDAD DE MEXICO

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LIBROSY 49

REVISTAS a&b Industrias

GASTROLOGIA LAS MEJORES RECETAS PARA CADA SIGNO ZODIACAL AZARI CUENCA MAITRET COLABORACION DE KALA RUIZ EDITORIAL LAROUSSE

“Mediante la Gastrología, nos dice el afamado Chef Cuenca (Restaurantes Litoral y CarbónVino), se pretende volver a establecer el vínculo mágico que existe entre los comensales, la comida y quien la elabora… Las recetas de este libro buscan lograr armonía a través de los ingredientes más acordes con cada signo zodiacal. Para ello, se solicitó la asesoría de Kala Ruiz, amiga y reconocida especialista en temas de astrología y tarot…”. Este recetario parte de que los astros y el zodiaco determinan mucho de lo que somos y lo que hacemos, y su influencia en lo que se debe comer no es la excepción. Ya sea que los virgo sean afines a comer salmón, los acuarios propensos a padecer anemia, o a los cáncer se les aconseje no comer conejo, esta obra es una guía para los apasionados por la astrología y la alimentación. Más de 60 recetas clasificadas en entradas, platos fuertes y postres, divididas para cada signo zodiacal y extraordinariamente ilustradas por el Fotógrafo Alberto Venegas. Para cada signo se incluye una descripción de su elemento, carácter, paladar y necesidades alimentarias. De igual forma un completo cuadro de sus “afinidades”: proteínas; cereales; frutas; verduras; bebidas y cócteles; alimentos “no” afines; sal bioquímica; perfume; planta; enfermedades; flor; aroma; planeta; árbol; color; día; piedra; etc.

COCTELES Y BEBIDAS EUROIMPALA BOOKS EDITORIAL TRILLAS

Este libro es un guía práctica para quienes están a la búsqueda de ampliar sus opciones en la oferta de cócteles y bebidas. Con o sin alcohol, calientes o fríos, con frutas o jugos, en este compendio que incluye bellas fotografías, encontrará 80 recetas de bebidas que podrá preparar como el mejor de los profesionales. En su introducción se ofrece además una breve pero completa explicación de la clasificación de los cócteles, tamaños y tipos de vasos, temperaturas, usos (aperitivos, digestivos, etc.), formas de servir y decorar, métodos de preparación, materiales y utensilios a usar en su bar. Dividido en tres secciones (cócteles, shots y jugos y batidos), usted será capaz de conocer los secretos de bebidas tan exóticas o tan comunes como un: Dry Martini; Piña Colada; Whisky y Café; Criollo; Blue King; Margarita; Tropical Flower; Manhattan; Fantasía; Cocada; Esconcio; Canadian Daisy; Curasao Culer; Iceberg; Rosa Shock; Caipiriña; Hawai Azul; Batida de Coco y Maracuyá; Irish de Chocolate; Ponche Caliente de Canela o de Lima y Mandarina; Blue Mai Tai; Banana Caliente; Bomba Latina; Green Shot; Kalashnikov; Mexican Cool Fire; Vodka Fresa; Moranguito; Jugo Canario; Granizada de Sandía y Melón; Batidos de Fresa, Coco o Tropical; Refresco de Fresa; entre otros extravagantes o simpáticos nombres.

TODO ES PERSONAL EL PODER DE LAS RELACIONES PARA ALCANZAR EL EXITO MARIANO VARELA EDITORIAL AP (ARTES PERSONALES)

Las relaciones humanas son complejas, requieren predisposición y un ejercicio constante, pero en el ambiente de los negocios suelen gestarse bajo la premisa implícita del interés. Este libro de Mariano Varela, quien es un reconocido Comunicador Social y Gerente General de “Claxson Interactive Group” (empresa líder en medios de comunicación en Iberoamérica), propone un cambio radical acerca de lo importante y lo accesorio al plantear que las relaciones personales, lejos de ser un desvío, son fundamentales en el propio crecimiento y también a la hora de hacer negocios. Son el hecho trascendente y el punto de partida. Invertir en las relaciones o en el networking de relaciones fue y será clave, porque en mayor o menor medida, en la toma de decisiones, todo es personal. Con didácticos ejemplos, metáforas, experiencias y vivencias, el autor nos ofrece una visión para alcanzar el éxito. Algunos de los títulos de su capitulado son: Ponerse en los zapatos del otro; Relacionarnos en un plano de igualdad; El primer grito; La habilidad social, según un amigo armenio; La metáfora del cazador y el jardinero; Grupos más libres y creativos; Visión de conjunto; El proyecto Saturn: de un conflicto seguro a un éxito de ventas; Leo Burnett; Relaciones conflictivas; La llave del tesoro; La confianza también se construye; La cultura de la “cero oficina”; Entre televisoras y personajes de Disney; Networking: buscando el acceso; El lazo débil; Whole Foods; Máxima velocidad; Wikipedia; Todo es personal en la era digital; entre otros. Noviembre-Diciembre, 2015

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