REVISTA a&b INDUSTRIAS No. 123 ALIMENTOS & BEBIDAS by PUBLITEC

Marzo-Abril, 2014

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Marzo-Abril, 2014

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

en Hoteles

CLASIFICACION HOTELERA EN MEXICO Un proyecto de SECTUR, CONACYT Y CESTUR

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

N u e vas

Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez Ibarra Edmanuel Becerril Laureano Josué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Tendencias

RESTAURANTES “POP-UP” ¿PARA BIEN O PARA MAL?

¿Sa bia

Usted que?

LA GENERACION MILLENNIALS (MILENIO) … POR UN MUNDO MEJOR

BRASIL 2014 PREPAREN, APUNTEN…

Como cada 4 años, el mundo se prepara para recibir una vez más uno de los eventos que más personas (televidentes) congregan a nivel mundial, la “Copa Mundial de Fútbol”. Un solo dato basta para darse cuenta del arrastre que tiene el deporte de las patadas: en tanto que el último Super Bowl obtuvo una audiencia mundial de 121 millones de personas, la final de la Copa del Mundo del 2010 congregó a más de 700 millones de telespectadores.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo-Abril de 2014, No. 123 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Más allá del interés o afición por el fútbol (y hasta por la alicaída Selección Mexicana) y por este acontecimiento que inicia el próximo jueves 12 de junio y concluye el domingo 13 de julio del 2014 (un mes completito), bien sabemos que este es un evento que congrega a múltiples asistentes (viejos y nuevos clientes) a restaurantes, máxime cuando los horarios de transmisión de los partidos son en días y horarios laborables. Sea aficionado o no a este deporte, le guste o no el nuevo técnico nacional, en cuyo simple alias se encierran muchas interrogantes “El Piojo”, la realidad es que para nosotros, de oficio “restauranteros”, el mundial y su impresionante cantidad de partidos, siempre se presenta como una opción única (cada 4 años), para poder, no sólo abarrotar nuestros lugares en ciertos partidos (especialmente de la Selección Mexicana y también otros de España, Brasil, Argentina, Alemania, Italia y algunos consentidos más), sino que, aprovechando a muchos visitantes ocasionales, poder

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Coaching en Restaurantes

Crónica de Eventos

CALIDAD EN EL CAPITAL HUMANO (Segunda Parte) noveno punto de la serie ¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? 14

Desde el Marco de Mark

DULCE, DULCE... cuántas veces DULCE 22

Fiscalmente Aderezado Cuestión de Opinión

Expo Café & Gourmet 4ª Edición

Inauguran Restaurante “Paloma Masaryk”

Secciones Fijas

* * * * * *

Menú Laboral

DISCRIMINACION TRABAJO DE LAS MUJERES 34

Con-o-cimientos

LA CHIA LA MAYOR FUENTE VEGETAL DE OMEGA-3

AMAV y SECTUR DF Catálogo de Productos Turísticos 39

LA OTRA REFORMA FISCAL EL SEXTO PODER (nuevos cambios) 26 EL CAFE … algunas verdades

XII Foro Nacional de Turismo Mundo Maya Forum 2014

Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Próximos Eventos

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cautivarlos con nuestra comida (botanas), bebidas y servicios, de tal suerte que pasado el mundial, se queden como clientes habituales (frecuentes) de nuestros establecimientos. Lo primero que tenemos que saber, es que los horarios de transmisión “en vivo” para nuestro país, son de partidos que inician a las 11:00, 14:00, 15:00 y 17:00 horas, por lo que, especialmente los programados entre semana, casi invariablemente serán vistos en restaurantes. México inicia su participación el viernes 13 de junio (¿fatídico día?) contra Camerún a las 11:00 horas: su segundo partido contra Brasil (más fatídico), es el martes 17 de junio a las 14:00 horas (comida y “chupes”, por 2 o 3 horas seguidas), y; cierra la primera ronda contra Croacia el lunes 23 de junio a las 15:00 horas (otra comida imperdible). Prepárese desde ya a recibir en su restaurante (desde una pequeña fonda y hasta uno de gran lujo, pues para todos habrá) a una horda de aficionados que esperan recibir, antes que nada, la opción de contar con buenos asientos cercanos a un televisor, para ver las transmisiones, especialmente de los partidos de México, (le recomiendo “retacar” de televisores su lugar) que serán pasados por televisión abierta. Desde ya, siéntese con su equipo de trabajo para planear su promoción (mantas, sistema de reservaciones, etc.), así como un menú, botanas, bebidas, música y algún otro atractivo adicional (por si se gana o por si se pierde), amén de un servicio que deberá trabajar esos días como relojito, para cautivar a ese público ocasional, que por una sola vez cada cuatro años, se “mete” a cualquier lugar, con tal de ver el fútbol. Habrá amigos restauranteros que en esos días quieran hacer su “agosto” y opten por subir precios y ganar lo que no han ganado en muchos meses. Habrá otros que verán ésta como una oportunidad única e irrepetible (cuando menos en el futuro cercano), para hacer de esos días una experiencia inolvidable para esos comensales ocasionales y “atraparlos” para siempre, dejando en sus mentes esa opción restaurantera, como una opción que perdure mucho más que lo que dura el mundial de fútbol. Al final, es una cuestión de enfoques. Prepárese, apunte y fuego… el mundial de fútbol siempre ha sido y en esta ocasión no será la excepción, un negocio muy redituable (a corto o a largo plazo) para los restauranteros ¡Aprovéchelo!.

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NUEVOS PRODUCTOS

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SOPORTE DE CUCHILLOS PARA CHEFS DIGITALES DE VICTORINOX

La famosa empresa suiza VICTORINOX, consciente de las necesidades tecnológicas que hoy día enfrentan los Chefs en sus trabajos, así como de la necesidad de incorporar nuevas herramientas “digitales” a sus tareas, desarrollaron este novedoso soporte para cuchillos (con capacidad para 12 piezas), que en su parte trasera, antes desaprovechada, incorpora un atril específicamente diseñado para colocar una “Tablet” (computadora portátil), con lo que el Chef puede seguir paso a paso sus recetas y hasta recibir o registrar los pedidos del personal de servicio, ya sea vía otros dispositivos móviles, o bien, anotándolos en la propia Tablet. Las medidas de este funcional “Soporte de Cuchillos para Chefs Digitales” son de: 240 mm x 170 mm. x 220 mm (largo, ancho y profundidad). Tiene otros detalles interesantes como la base giratoria de 360º, lo que resulta muy práctico para poder acceder a las dos funcionalidades que ofrece. En dos diferentes colores, madera de nuez o madera de haya, para que pueda combinar con distintos estilos de cocina, el soporte cuenta con receptáculos para diferentes medidas y tamaños de cuchillos, lo que también es un motivo para apreciar.

“CURLING PAN”, LA NUEVA TABLA DE CORTAR Y SARTEN

En el pasado certamen “Red Dot Design Award 2013” (que desde 1955 reconoce lo mejor del diseño de productos en diferentes categorías y se celebra cada año en Singapur), premió al “Curling Pan” (2 en 1) , que básicamente es una tabla de cortar que se mantiene plana cuando está fría, pero al momento de ponerla al fuego se curva un poco y se convierte en un útil sartén, por lo que con un mismo utensilio se pueden cubrir dos funciones diferentes (cortar y cocinar), con el consecuente ahorro de espacio y la comodidad de que sólo se lavará un solo traste. fabricada con una aleación de materiales que modifican su forma al someterse a distintos estímulos externos denominada “memory form”, se trata de una combinación de materiales que a escala atómica, cuando reciben calor u otro tipo de estímulo, pueden transformarse. La tabla de cortar es plana, pero cuando se coloca sobre el fuego, al recibir calor, empieza a transformarse, los bordes se encogen, elevándose y creando un recipiente apto para

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“6 by DEBY” EL VINO DE DEBY BEARD

Autodenominada como “la mujer que más impulsa la cultura del vino en México”, Deby Beard (mexicana), además de todos sus conocimientos sobre enología, es una periodista y crítica gastronómica consumada. Hoy Deby presenta un vino de su creación denominado “6 by Deby Beard”, que lo describe con sus propias palabras: “Es Tempranillo de Castilla, un ejemplar donde la excelente madera dibuja sobre la fruta madura, este vino de color rojo púrpura regala una boca envolvente, llena de carácter y cargada de emociones, basta con girarlo en la copa para que se escape disfrazado de aromas a berries dulces y guindas, que le dejan espacio a ciertas notas tostadas y a chocolate. Ofrece una gran complejidad aromática, desde tonos frutales como la frambuesa y las fresas maduras hasta tonos herbáceos especiados como el regaliz y el hinojo. Además, el aroma del roble francés le da una complejidad espléndida. En boca destaca su riqueza frutal con una acidez equilibrada en la que se mantiene un cuerpo con una solidez importante y carnosa en la que sobresale un tanino equilibrado y armonioso. Con un sorbo sus promesas se hacen realidad: es un tinto de gran sabor, intenso y de buen final. Puede ser un excelente ‘novio’ para una velada que incluya carnes rojas, quesos o comida condimentada”. Suerte Deby, seguro que con toda la experiencia acumulada de cientos o quizá miles de catas, el tuyo, debe de se un extraordinario vino.

cocinar sin que los ingredientes se salgan, aún habiendo algo de líquido. Se le ha añadido como detalle un borde que cambia de color según la temperatura, el contorno de este utensilio es de color blanco cuando está frío y al empezar a adquirir temperatura va cambiando, pasando al amarillo y finalmente al rojo. Una maravilla que se espera que pronto salga al mercado.

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Clasificación

Hotelera EN MEXICO (segunda parte)

UN PROYECTO DE SECTUR, CONACYT Y CESTUR Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre En nuestro número anterior iniciamos el análisis del documento publicado por la Secretaría de Turismo (SECTUR), el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), el Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR) y la empresa de consultoría Factor Delta, denominado “Análisis de mejores prácticas y generación de una metodología para la clasificación hotelera en México”, mediante el cual se desarrolla el Sistema de Clasificación Hotelera (SCH), que se espera que al finalizar el 2014 logre la autoevaluación del 70% de los 18 mil establecimientos que integran la oferta hotelera nacional (clasificación con estrellas). Las autoevaluaciones estarán basadas en 50 variables que se agrupan en cinco ejes: (i) entorno y recepción; (ii) habitación; (iii) alimentos y bebidas; (iv) instalaciones y mantenimiento de las mismas, e; (v) integralidad del servicio. Antes de seguir analizando este importante documento, recordemos los temas que revisamos en la anterior colaboración: (1) La operación del SCH, está encabezada por SECTUR, en coordinación con asociaciones, cadenas de hoteles y hoteles independientes; (2) La autoclasificación se hace respondiendo un cuestionario en la web de SECTUR y visitas aleatorias de su personal; (3) Las posibles categorías son: Boutique; Hacienda; Negocios; Bed and Breakfast; Express; Ciudad; Eventos y Convenciones; Reserva Ecológica; Centro de Ciudad; Playa / Vacaciones; Carretera. ANTECEDENTES La pasada edición dimos cuenta que: “A inicios del 2011, existían en el país hoteles con categorías como Gran Turismo, Categoría Especial, Business Class, First Class, etcétera, ya que cada inmueble decidía su tipología y cuantas estrellas debía asignarse, sin importar la cantidad y calidad de sus servicios…”. De igual forma referimos que: “… se pretende que el nuevo SCH genere los siguientes beneficios a&b

para la hotelería… y para los turistas que nos visiten…: (a) garantía del tipo y categoría del servicio que recibirán; (b) elementos… para tomar una mejor decisión considerando no sólo el precio sino también el nivel de servicio; (c) permita a los hoteles negociar tarifas con mayoristas y brókers internacionales basados en los servicios con que realmente cuentan…; (d) dé a los hoteles elementos… de comparación con los hoteles que compiten; (e) brinde… información sobre sus fuerzas y carencias para la mejora y control de calidad; (f) impulse el desarrollo de destinos hoy desconocidos…; (g) permita que los hoteles se afilien a cadenas sólo cuando éstas brinden beneficios concretos… y no a causa de una falta de reconocimiento por los turistas y empresas nacionales e internacionales”. INVESTIGACION DE LAS MEJORES PRACTICAS El primer paso del proceso de investigación fue conocer cómo se hace la clasificación hotelera a nivel internacional, para esto se consideraron las 10 economías más importantes según la OMT (Organización Mundial de Turismo) en materia de ingresos turísticos y número de visitantes. Del conjunto de éstas, se seleccionaron aquellas que son generadoras de turistas o en su defecto compiten por el mismo grupo meta que el turismo nacional, para cada uno de esos países se realizó una investigación sobre la existencia o no, de uno o varios sistemas de clasificación y de éstos se seleccionaron aquellos que son ejemplos positivos y negativos a considerar antes de diseñar el nuevo Sistema de Clasificación Hotelera Mexicano. Los “casos de éxito” analizados, por sistema y país fueron: AAA (USA); Union Hotelstars bajo patrocinio de HOTREC (Unión Europea); MICHELIN (Francia); EXPEDIA (USA); ITALIA; ESPAÑA. Otro punto a considerar fueron las “Encuestas con empresarios turísticos y hoteleros”. En cuanto a lo que “SI LES GUSTA” del SCH, entre otras cosas dijeron que: es necesario y es algo bueno; (tendrían) altos estándares de operación; (tendrían) sistemas de reservaciones en línea con plataformas de calificación. El “PERO” que manifestaron estos empresarios, entre otros fue: temor a que sus hoteles fueran degradados; no cuentan con sistemas para gestión de quejas; no están preparados para competir con las grandes cadenas; no cuentan con recursos económicos o no quieren invertir en mejoras al inmueble. Algunas de las cosas que estos empresarios encuestados le “PIDEN” al SCH, son: transparencia; información confiable al turista; reglas para homologarse con otras plataformas de clasificación; asesoría a establecimientos a fín de que estos puedan mejorar; ganar respeto y credibilidad en base a equidad y permanencia. PRINCIPALES SISTEMAS DE RESERVACION Por último, se realizó un análisis sobre los 5 principales sistemas de reservación de agencias en línea, para conocer los elementos que cada uno de estos considera y su funcionamiento general, estos fueron: Marzo-Abril, 2014

SISTEMA DE CLASIFICACION HOTELERA Este capítulo integra la mayoría de los conceptos necesarios para comprender el nuevo Sistema de Clasificación Hotelera, en éste se mencionan y cuando es necesario se explican y/o detallan diversos aspectos entre los cuales se destacan: las entidades que interactúan para el diseño y procesos operativos del SCH, las categorías que fueron definidas, los diversos tipos o productos hoteleros que fueron identificados, los grupos en que son integradas las 50 variables que comprenden el sistema y el cuestionario con el cual se realiza la valoración de los inmuebles para conocer la categoría que su infraestructura y servicios alcanzan entre otros.

USA… Sistema de clasificación mixto: Calificación por medio de usuarios y además expertos. Centrado en consumidor final. Calidad V.S, Precio… (Sistema denominado Travel Choice: Ranking de hoteles, playas, destinos, oferta gastronómica y vacaciones en familia).

Entidades participantes: Para que el modelo funcione se deben de integrar a todos los actores que participan en las actividades del turismo y que se ocupan del desarrollo del mismo, la investigación arroja el siguiente panorama donde todos están interconectados.

Agoda (sede Bangkok). Sistema de clasificación hotelera donde los usuarios evalúan, Limpieza, Confort, Ubicación, Servicios, Personal, Relación calidad-precio. Los hoteles preferentes tienen que garantizar… disponibilidad mínima por un año y cumplir requisitos de rendimiento… Active Hotels (tiene fusionadas actividades con booking).

USA. Sistema de Clasificación dirigido a Agencias de Viajes Orbitz, CheapTickets, ebookers, HotelClub, Rates ToGo, the Away Network, travel corporate solutions. Elementos considerados en la clasificación: El sistema está conformado de la siguiente manera: GRUPOS VARIABLES: Habitación; Entorno y Recepción; Alimentos y Bebidas; Instalaciones; Integralidad. TIPOS DE HOTEL: Boutique; Hacienda; Negocios; Bed and Breakfast; Express; Ciudad; Eventos y Convenciones; Reserva; Centro de Ciudad; Playa / Vacaciones; Carretera.

USA. Sistema de Clasificación Travelocity Business, lastminute.com, travelocity on location, world choice travel.com, ZUJI, holidayautos (principales).

ESTRELLAS (de 1 a 5): ¿qué significan?.

Sistema de Clasificación, permite hacer comparativos con Priceline, expedia, booking, hotels.com, getaroom.com, travelocity y hotwire. En nuestra siguiente edición revisaremos las “Variables de Clasificación” del SISTEMA DE CLASIFICACION HOTELERA (SCH) y los “Grupos de las 50 Variables”, para la autoevaluación. Hasta entonces… buen viaje!!!. a&b

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NUEVAS TENDENCIAS

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RESTAURANTES

“POP-UP” ¿PARA BIEN O PARA MAL? Por: Pascualina

“Pop-Up” es el término utilizado en inglés para designar lo que son las “ventanas emergentes” que aparecen en una página web generalmente sin que el internauta lo solicite… llegan de la nada. Los Restaurantes Pop-Up, también conocidos como restaurantes itinerantes, temporales, nómadas, fugaces, de corta vida o eventuales, que surgieron en Londres, Inglaterra en el año 2006, en algún escondite secreto de la estación del metro East End, han ido tomando cada vez más presencia en todo el mundo, incluso con algunas expresiones ya en la Ciudad de México. En esta colaboración especial, al tiempo de intentar explicar este fenómeno, trataremos también de revisar el singular “modelo de negocios”, que sin dejar de tener sus atractivos, también tiene sus desventajas, especialmente respecto o en contra de los restaurantes formalmente establecidos. ¿QUE ES UN RESTAURANTE POP-UP? En principio podemos decir (sin generalizar), que se trata de restaurantes de “una sola noche” o de unas pocas semanas, que tienen por así decirlo, fecha de caducidad. Por lo regular se instalan en lugares insólitos o poco comunes (una azotea, un parque, una bodega abandonada, el estudio de un pintor, etc.) y que ofrecen “cenas temáticas o gourmet”, casi siempre preparadas por reconocidos Chefs. La forma de promoción de estos restaurante “pop-up”, que casi siempre convocan a un reducido grupo de comensales (de 6 a 14 personas), por lo regular es mediante el uso de las “redes

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sociales” o de “boca en boca”. Una atmósfera íntima, buena comida que busca sorprender con platillos innovadores, buena bebida y en ocasiones hasta alguna sorpresa, son parte de la oferta de estos lugares. Evidentemente uno de los mayores atractivos de estos itinerantes lugares es el factor “sorpresa”, pues un día pueden instalarse en alguna sala de un importante museo londinense y al siguiente mes en una oscura callejuela del barrio más pobre de esa misma ciudad o en una estación de trenes abandonada, con todo el romanticismo que implica cada uno de esos lugares, amén de que en algunos casos la sorpresa se extiende también a pequeños e íntimos espectáculos circenses, de magia, algún violinista, un poeta, un cantor, etc. Aunque la sorpresa mayor siempre será el menú, que casi siempre se conserva en secrecía hasta el mismo momento de servirlo. El propio Chef hará las veces de anfitrión y se sentará a la mesa con los comensales, para intercambiar comentarios de sus platillos, con un grupo que no necesariamente está compuesto de personas que ya se conocen entre sí, sino que puede ser un grupo heterogéneo de personas o parejas que nunca antes se habían visto, lo que también es un atractivo adicional de los Pop-Up. EXPERIENCIAS Dejemos que sean algunos de los protagonistas de este movimiento, quienes nos digan de qué se tratan los Restaurantes Pop-Up.

“GINGERLINE” (Londres): Gingerline es una aventura de una cena clandestina que opera en lugares secretos y cambiantes a lo largo del “East London Overground”… es impulsado por los fundadores Suz Mountfort y Kerry Adamson, que son dos fanáticos de la comida de aventura amorosa, adoran el arte, el “performance” y el diseño con osadía… en 2010 se decidieron a fusionar todo eso y junto a

unos amigos por puro “amor” decidieron compartir una realidad paralela con los comensales más valientes de Londres. “THE PALE BLUE DOOR” (Londres): Habla Tony Hornecker, creador de este concepto: “… la verdad es que empecé en un restaurante clandestino ilegal, en mi casa, en Londres. Y de aquí di la vuelta al mundo… No sé cómo tuve un flash de inspiración, miré a mi alrededor y decidí que abriría un restaurante en mi casa durante un fin de semana. Le pediría a mi amigo A Man To Pet que interpretara algunos sonetos de su legendario cabaret… Quería montar un bar realmente clandestino, donde se pudiera fumar, esconderse de la realidad del mundo, desaparecer en la magia. Un poco el Berlín de los años 20, la prohibición de Nueva Orleans. Como era completamente ilegal, todo el mundo me dijo que me lo cerrarían el primer fin de semana. Decidí hacer una cena a base de rosbif, una ensalada de entrante y crumble de postre. Les pedí a mis amigos que hicieran de camareros, un fotógrafo en paro, un bailarín y un estilista. Fue un tremendo éxito. Volví a abrir la siguiente semana y la otra. Lo fui abriendo de vez en cuando en lo que siguió de año. Mi pequeño restaurante ilegal salía en todas partes. Time Out, NY Times. Era muy divertido. Si necesitaba dinero, dejaría las puertas abiertas otra vez, informaría de las fechas y, en cuestión de horas, el dinero estaba en mi cuenta. Bebíamos y bailábamos. Decidí organizar un evento para Navidad. La Architecture Foundation de Londres nos acogió y construí una callecita de casas donde podías cenar en cada una de las pequeñas habitaciones. Se agotaron las entradas en pocas horas. Con mi socio y querido amigo, Cristobal Muhr, decidimos que teníamos que llevarlo a su país natal, Chile. Construimos una instalación en el jardín de sus padres en las afueras de Santiago, en las montañas. Una locura… Cada vez tenía ideas más locas y descaradas… Santiago fue muy bien, como Buenos Aires está justo encima de los Andes, pensé por qué no. Vamos a intentarlo… abrimos, lleno completo durante 3 semanas. Al principio,

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la gente famosa y cool de Buenos Aires se encontraban en la entrada con el olor a pis y el vagabundo que se lo hacía allí. Regresé a Londres… y me vino la idea del Burdel, una casa de cuatro habitaciones donde podías cenar en la planta de abajo y después subir para alquilar una habitación por una hora o una puta si te apetecía. Teníamos putas que ejercían de verdad. Estoy intentando madurar, declarar el IVA de todos mis ingresos, trabajar en proyectos más grandes con presupuesto y que duren, como un proyecto semipermanente en Chile. A lo mejor el gitano no ha colgado todavía su violín ni acabado del todo su canción…”. “THE LOFT PROJECT” DE NUNO MENDES: Nuno Mendes (ex-pupilo de Ferrán Adrià en El Bulli) empezó montando un restaurante temporal en el patio de su casa y lanzó una compañía especializada en experiencias gastronómicas efímeras, The Loft Project. Este proyecto empezó los fines de semana con un servicio para quince personas, y, motivado por su éxito, el cocinero decidió llevarlo a grandes ciudades como Berlín, Melbourne o Munich. El chef portugués sirvió de inspiración a otros restauradores para desarrollar este formato de negocio, y de ahí nacieron los autobuses convertidos en restaurantes y los locales semiclandestinos. El portugués invitaba a un joven cocinero cada mes, para dar a conocer a una generación de Chefs de talento en busca de un lugar o escaparate para sus propuestas.

“WE POP” (BARCELONA): Dice su página web: “… es un restaurante efímero o popup que aparece durante un día… una semana… un mes… en un sitio inesperado y luego desaparece… We Pop no tiene una localización permanente. Cambiamos para cada evento. ¡Hay que estar atento o no nos encontrarás!... La etiqueta ‘efímero’ vuelve a unirse a la gastronomía tradicional… El primer restaurante pop up de la ciudad vuelve este fin de semana para instalarse en Carlitos y Patricia, un estudio de creativos al que le gusta autodenominarse Idea Boutique. El menú volverá a costar 20 módicos euros que incluyen pork ribs, nuestro ya famoso pulled pork sandwich y side dishes, además de una consumición -refresco, cerveza de la mano de Moritz o vino de Casa Mariol- y postre. “ENKUBIERTO” (MEXICO): Se autodefine así: “Somos parte del movimiento antirestaurante, consolidado como un pequeño círculo social que se revela de lo estipulado; inspirado en las cenas para peregrinos, donde diferentes personalidades, nacionalidades, costumbres y visiones se encuentran alrededor de la mesa para disfrutar de una comida cálida y hogareña, que expresa el gusto por rememorar sabores en familia. EnKubierto es una mesa a compartir, una velada para disfrutar, una experiencia para recordar; un lugar donde hacer amigos, beber buen vino, probar nuevos platos y recordar antiguos sabores familiares. Con sólo 14 cubiertos a la mesa, EnKubierto ofrece el placer de los detalles. VENTAJAS Y DESVENTAJAS Nos puede gustar o no este modelo, que según algunos de sus protagonistas, no está hecho para perdurar, pero que en la práctica, especialmente aquellos que han sido exitosos, ya suman varios años, pero lo cierto es que por muchas razones es altamente romántico, inspirador, mágico y atrayente. Imagínese cenando en una plazoleta del Centro Histórico (de cualquier ciudad de México), a la luz de la luna y de unas cuantas velas, con un guitarrista de música clásica acompañando una deliciosa cena de comida mexicana contemporánea, dirigida por un Chef de renombre y servida por sus jóvenes pupilos, sentándose a la mesa con gente desconocida, pero interesante y ávida de compartir sus experiencias gastronómicas y de vida (todas distintas), en un ambiente de cordialidad y buen ánimo (que casi siempre se logra alrededor de una mesa, comida y bebida). SIMPLEMENTE CAUTIVADOR!!!.

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Las ventajas saltan a la vista, por más vueltas que le demos, por lo que no ahondaré más en el tema. Las desventajas, con todo y lo que me atrae este concepto aventurero, bohemio y atrevido, las debo de decir: (1) representan una competencia desleal para los restaurantes formalmente establecidos, a quienes, por una noche, por una semana o por el tiempo que dure el concepto itinerante, les habrán de arrebatar, aunque sea a ese mínimo de comensales, quienes cambiarán su asiento en cualquier restaurante establecido (el que sea), por uno de los Pop-Up; (2) La garantía de inocuidad e higiene, especialmente de restaurantes nómadas de personajes no reconocidos, siempre estará en riesgo; (3) El tema de la “inseguridad” (muy sensible en nuestro País), es un riesgo latente para ubicar un restaurante Pop-Up en muchos lugares, que podrían ser muy atractivos para estas cenas, además de que “cenar con desconocidos” y en lugares “secretos” (sorpresa), desafortunadamente hoy para nosotros como mexicanos, representa un ejercicio de alto riesgo. Como siempre, la mejor opinión y comentario es el de Usted… yo sólo cumplo con traerle la información de las “nuevas tendencias” gastronómicas o turísticas, que surgen o están marcando un rumbo diferente en el mundo. Escrito en una noche cálida de finales de invierno, con una luna encantadora y un cielo despejado, desde la hermosa explanada del Museo de Antropología, enclavado en el no menos majestuoso Bosque de Chapultepec en la Ciudad de México, finalizando una exquisita cena y con una copa de vino en la mano… buen provecho.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

Calidad

EN EL CAPITAL HUMANO (Segunda Parte)

noveno punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño En nuestra edición anterior empezamos a revisar este tema que consideramos “toral” para el éxito de cualquier tipo de negocio, pero más aún para uno como el nuestro, en que parte importante de lo que vendemos es “servicio”, el que necesariamente se sustenta en nuestro capital humano. Antes de continuar con la segunda parte de “Calidad en el Capital Humano”, bien vale la pena recordar los primeros 8 puntos de esta serie analizados en ediciones anteriores: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada; (5) Proporción de Gastos, Costos y Utilidades; (6) Relación Precio-Calidad; (7) Aspectos Legales y Administrativos, y; (8) Operación y Logística Sana. PASOS A SEGUIR En la primera parte de este tema comentamos que para impactar en el entusiasmo de nuestro personal y en su productividad, deberíamos tener presentes varios aspectos, que enumeramos y que rápidamente repasaré: Primero.- contar con un buen líder o guía (personal bien dirigido); Segundo.- tener planes de capacitación, estándares, manuales de procedimientos, etc. (cumplirlos y supervisarlos); Tercero.- definir perfiles de puestos (con objetivos y metas) y perfil del tipo de personas que cubrirán dichos

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puestos (edad, sexo, aptitudes, compatibilidad con la empresa, etc.); Cuarto.- establecer una estategia salarial competitiva (que premie la productividad antes que la antigüedad), y; Quinto.- desarrollar un completo y profesional manual de inducción a la empresa. Para ese último punto es importante mencionar que el Manual de Inducción, al tiempo de ser la vía idónea para darle la bienvenida a los nuevos empleados, deberá desde ese primer paso introductorio, generar en ellos un sentimiento de “lealtad”, “orgullo” y “pertenencia” a una empresa seria y profesional (dejándo en ese nuevo empleado la sensación de que acertó al elegir ese trabajo). Esta primera inducción dará también a esos noveles elementos, una idea global y general de la visión, misión, objetivos, valores y metas de la empresa, lo que ellos pueden esperar de ella y lo que la empresa espera de ellos. Para poder dar una inducción adecuada y recibir a cada colaborador con “gusto”, debemos de darle importancia a esta parte del proceso, logrando desde este primer paso que cualquier nuevo elemento contratado entre motivado a la empresa.

...nuestros comensales evalúan nuestros productos y servicios, formando así su definición de calidaad. Todo aquello que Usted necesita controlar para salir bien evaluado por sus clientes, serán sus retos de control o administración de la calidad... Sexto.- Otro aspecto importante para poder lograr mayor calidad en su capital humano, implica desarrollar desde el corazón de la empresa, una cultura y filosofía real y genuina de la misma. Esto es, trabajar la parte espiritual y generadora de nuevas creencias, que defina nuestra personalidad como grupo y como equipo. Toda nuestra gente (personal), deberá ser consciente de que debe actuar, pensar, ser y reflexionar de conformidad con esa nueva cultura y filosofía de trabajo, para algo más que para obtener dinero. En este sentido “los líderes son los primeros que deben de sudar y permear dicha cultura”. Para lograr tan alto objetivo, cada ejecutivo o empleado de nuestra empresa, debe saber a ciencia cierta: (i) Qué posición ocupa y como se llama dicha posición; (ii) Cuál es el alcance de su responsabilidad y el de las personas que alternan con su posición y/o están a su cargo; (iii) Qué objetivos y metas debe perseguir, alcanzar, cubrir y ejecutar (nadie se mueve si no tiene objetivos claros); (iv) Qué espera la empresa de ese puesto y de esa persona; (v) La misión y la visión de toda la empresa (de dónde emanan sus objetivos y de dónde surge la razón de ser), para entender lo valioso

que es su trabajo, lo que hace y como participa; (vi) Qué actividades debe desempeñar en su día a día, cuáles son ocasionales o accesorias y cuáles no; (vii) Cómo debe desempeñar sus actividades (principio de orden y prioridad); (viii) Cómo se alinea su trabajo con el de los demás colaboradores y para con la Dirección General o sus superiores jerárquicos. Uno de los más graves problemas que he detectado en restaurantes, es que se deja a muchos empleados a su libre criterio, la organización y ejecución de sus actividades, sin ninguna inducción previa, sin directrices, ni supervisión, lo que fatalmente nos lleva a tener resultados adversos que causarán molestia y frustración. Si nosotros no les damos previamente un criterio definido, pensando que “las cosas son obvias”, entonces no existe razón para enojarse. En esta falta de definición de objetivos, pocas veces nos preguntamos si ese empleado que regañamos de constante por no cumplir con lo que esperamos de él, comparte, conoce o entiende nuestros conceptos y criterios, los que hasta por nivel cultural, educación, creencias o deformación profesional, pueden ser diametralmente distintos a los nuestros (pareciera que hablamos diferentes idiomas y tenemos percepciones y concepciones diferentes del trabajo y de la vida). Cuando yo me encuentro con este tipo de empleados o problemas de entendimiento, que no necesariamente hacen que el empleado sea tan malo o tan ineficiente como piensan sus jefes, pues no demuestran falta de capacidad, actitud, ni aptitud, sino simple “desorientación”, siempre aplico una máxima que dice: “Debemos enseñarles a desaprender… para que puedan volver a aprender”. Séptimo.- Dicen que “a grandes males… grandes remedios”. Si Usted en verdad está dispuesto a mejorar su capital humano y a evitar esos problemas de indefinición y falta de entendimiento con su personal, deberá invertir parte de su valioso tiempo en desarrollar un completo, detallado y profesional “Programa Estratégico de Capacitación, Sensibilización, Educación y Formación de Empleados”.

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Octavo.- Una vez que ya definimos nuestro programa estratégico y manuales de capacitación, el siguiente paso será desarrollar un buen “Reglamento de Disciplina”, que contenga políticas muy claras. Curiosamente una de las causas que provocan mayor rotación en la industria restaurantera, es la ausencia de liderazgo o un mal liderazgo, lo que tiene como consecuencia casi lógica el terrible y devastador “Abuso de Poder”. Parece mentira, pero mientras menos supervisión existe de los mandos directivos (socios) en un negocio restaurantero y mientras más amplio es el margen de actuación de algunos de nuestros mandos (gerentes, capitanes, chefs, etc.), especialmente a quienes delegamos casi de manera exclusiva el derecho de contratar y de despedir empleados (sin justificar sus decisiones), más ancha se hace la banda de rotación de empleados, amén de que en infinidad de casos, se quedarán sólo aquellos que les sean cómodos a esos líderes tiranos, aún y cuando estos no sean los mejores. El riesgo, por supuesto, es que el negocio girará al libre arbitrio de dicho o dichos mandos y no de los intereses de la empresa (lo que desvirtua todo el sentido y rumbo de la empresa).

Dicho programa será la base para poder enseñar a su personal (quien quiera que sea), todas las actividades, estándares, políticas, reglas, parámetros, objetivos y metas, tanto de su puesto, como de aquellos que interactúan con su puesto, eliminando así la posibilidad (hasta donde sea posible y sano para su empresa) de la improvisación o de la informalidad. Ubicar sus actividades, desarrollar sus habilidades, enseñarles sobre conceptos empresariales para que puedan entender la razón de ser de la medición de resultados, hacer énfasis en los procesos de mejora continua y la afectación de resultados financieros, destacar nuevas formas de ver las cosas, ampliar la visión de cada puesto para que ellos mismos puedan autoevaluarse y analizar sus resultados, son parte de los objetivos que tendremos con la implementación de un programa estratégico.

Abusar del poder, nos guste o no, es algo inherente al ser humano, está en nuestra escencia. El poder es difícil de controlar, de manejar, de asumir y de dosificar. Se es justo o se es injusto. Existen muchos “test” de personalidad que son relativamente fáciles de aplicar y de interpretar, para saber si ese mando en el que Usted delegará la permanencia o el despido de sus empleados, es una persona sensata, equilibrada y justa. Puede ser un gran empleado con habilidades extraordinarias, pero un mal líder y con poca capacidad para formar grupos. Cuidado, darle a una persona así la responsabilidad del manejo de su capital humano, es un error que podrá lamentar por mucho tiempo.

A través de la capacitación es que trabajaremos con sus viejas creencias y asociaciones negativas, para educarlos y mostrarles que existen otras formas de pensar y de trabajar. Si hemos hecho un buen filtro desde el inicio, contratando gente con valores similares, veremos que es mucho más fácil desarrollar un equipo de alto impacto. Desde luego no faltará nunca el empleado que tendremos que despedir por brincarse alguna política o desobedecer el reglamento, por razones de deshonestidad, alcoholismo, etc., pero ya sabemos que eso es parte de una realidad (aunque hoy existen muchas herramientas que minimizan dichos riesgos).

Una vez más, el hecho de contar con reglas claras, con criterios de supervisión, con división de funciones (áreas de recursos humanos encargadas de contratar y despedir, siempre bajo criterios objetivos), hará que el riesgo de que un “tirano” sea su líder se reduzca en buena medida, reduciendo a su vez la rotación de personal. La dependencia que nosotros generamos, como dueños o socios de un restaurante, haciendo crecer a este tipo de personajes, llega a ser tan peligrosa, como el propio hecho de “entregarle nuestro negocio a un extraño”, hasta el grado de que ejercerá un mayor control que nosotros (que en una de esas llega al extremo de poner a todo el equipo en contra del dueño o de los socios). Lo anterior sólo es posible controlarlo o erradicarlo acotando ese poder, dividiéndolo y supervisando constantemente el trabajo y decisiones de sus mandos o ejecutivos.

Desde luego que elaborar este programa de capacitación (puesto por puesto), es una tarea que requiere mucho tiempo, dedicación, atención y detalle, para repasar cada pequeña o gran tarea de cada puesto en nuestro restaurante (sin obviar ninguna). Pero créame que vale la pena, pues pocas inversiones le evitarán dolores de cabeza, pérdidas de tiempo innecesarias (contratar y capacitar a cada rato), menos corajes y le darán por en cambio, mejores rendimientos (de tiempo y dinero).

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Novena.- Un último punto para optimizar la calidad de su “Capital Humano”, es la implementación de “Programas Estratégicos de Motivación y Desarrollo”. Toda la empresa debe de gestionarse a través de indicadores críticos de resultados. Nuestro personal debe de tener y desarrollar una adecuada cultura de retroalimentación y mejora continua: "Lo que no se mide, no se conoce, no se controla y nunca se podrá mejorar". Nuestros comensales evalúan nuestros productos y servicios, formando así su definición de calidad. Todo aquello que Usted necesita controlar para salir bien evaluado por sus clientes, serán sus retos de control o administración de la calidad. Tener métricas (formas de medición), adecuadas para tal efecto, arrojarán esos indicadores críticos de resultados de su capital humano. Si la gente se sabe calificada y evaluada permantemente, su comportamiento cambiará, ya que el efecto psicológico de que sus resultados sean vistos y comparados es impresionante. Algunos de estos indicadores pueden ser: (a) El resultado de sus ventas; (b) El debido control del costo de alimentos y bebidas; (c) La cantidad y frecuencia de compras de emergencia; (d) Los niveles de satisfacción del cliente; (e) La calificación sobre el seguimiento de procesos (en auditorías operativas); (f) El nivel de satisfacción de los colaboradores con los líderes de cada área; (g) La calificación sobre el dominio del menú (aplicados en exámenes orales y escritos); (h) La rotura de loza,

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cristalería y plaqué; (i) El porcentaje de gasto de la nómina contra las ventas; (j) El índice y frecuencia de faltas; (k) La rotación de personal por área; etcétera, etcétera, etcétera. El “Capital Humano”, antes conocido como recurso humano, es la base de todas las perspectivas de éxito de una gran empresa. Si no tenemos al recurso humano perfilado, capacitado, motivado, alineado, bien dirigido y organizado, bajo un organigrama adecuado, será muy difícil lograr: Que los procesos y programas de trabajo se cumplan; Los sistemas que hemos implementado como empresa se exploten a su máxima capacidad; Generemos de manera oportuna y precisa la información necesaria para la toma de decisiones (preventivas, correctivas o estratégicas); Nuestros clientes tengan la percepción que nosotros queremos lograr sobre nuestra oferta y en relación con nuestra competencia; Los accionistas estén conformes con los resultados (se cumplan las metas económicas y financieras). Recuerde que un restaurante es “todo es un sistema integral de causas y efectos” y que en dicho sistema la base primordial es el “Capital Humano”. Buenos y hasta excelentes conceptos restauranteros con un deficiente capital humano han fracasado (lo he visto en infinidad de casos). No corra riesgos, tan importantes como sus inversiones en infraestructura, conceptos, renta, ambiente, menú, etc., es la inversión en la calidad de su capital humano.

SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

LA GENERACION MILLENNIALS (MILENIO)

POR UN MUNDO MEJOR Por: K´ema

Gracias a una mayor esperanza de vida, que ronda hoy promedios de 75 años (en los años sesentas apenas llegaba a los 57 años), hoy tenemos conviviendo a por lo menos cuatro “generaciones” en un mismo entorno (Tradicionalistas; Baby Boomers; Generación “X”, y Generación “Millennials”) con realidades, intereses, experiencias, expectativas y características diferentes entre si. Hoy trataremos de descifrar algunos rasgos de esta nueva “Generación Millennials” (también denominada Milenio o Generación “Y”), que básicamente está compuesta por jóvenes que nacieron en los años 80´s y alcanzaron su mayoría de edad en el año 2000 (aunque algunos analistas también incluyen a todos los nacidos entre 1980 y el año 2000). Antes de analizar a este segmento de jóvenes, que lejos de muchos paradigmas negativos, diversos estudios nos hablan de una generación informada, con altos grados de felicidad, que pudiendo ser desenfadada en ciertas cosas, muestra un ímpetu muy interesante por lograr un mundo mejor, veamos una rápida radiografía de las generaciones precedentes.

ANTES DE LOS MILLENNIALS

Existen diversas formas y criterios para catalogar a cada generación, aunque también casos (personas) que rompen con esos esquemas (la excepción que confirma la regla), sin embargo en términos genéricos, los siguientes son rasgos comúnmente aceptados para definir a cada una de ellas: TRADICIONALISTAS: Son personas nacidas antes de 1945, marcadas por acontecimientos trágicos a nivel mundial, como la Gran Depresión de los años 30´s y la Segunda Guerra Mundial (1939-1945). En términos generales, son personas para los que el ahorro, la austeridad, el esfuerzo en el trabajo, el respeto a la palabra y a las instituciones o profesiones (escuela, bandera, patria, padres, médico, militares, policía, etc.) resultan muy importantes y rijen sus vidas. Sus referentes son personajes como Roosevelt, Churchill, Rita Hayworth, Frank Sinatra, etc.; Sus “códigos de conducta” son el respeto y los buenos modales; Sus “actitudes” se formaron en guardar para el futuro, no derrochar, lealtad y obediencia sin “chistar”, la mujer “como ama de casa”, el progreso a través de la educación, la influencia sobre los hijos para lograr una profesión.

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BABY BOOMERS: Se engloba a los nacidos entre 1945 y 1965. Se identifican como los hijos de la postguerra, de un nuevo orden mundial marcado por la Guerra Fría (19451991) y la lucha por conquistar nuevas libertades (voto e igualdad de la mujer, libertad sexual, literaria, musical, cultural y política, etc.)

escépticos, incomprendidos y cínicos. Creen en ellos mismos y no en los demás, no tienen proyecto a largo plazo, son solidarios sólo con grupos cercanos, desarrollan una cultura de la inmediatez que los hace ser rebeldes.

Se cuestionan y oponen a los valores tradicionales, están en contra de la guerra y a favor de la paz (peace and love, movimiento hippie), buscan romper estigmas y tabúes en el ámbito sexual y en el rol de la mujer (anticonceptivos e igualdad de derechos), no obstante, definen el éxito en la acumulación de bienes materiales y ubican su estatus en el consumo. Sus referentes son: Martín Luther King, The Beatles, la Televisión, Kennedy, el “Che” Guevara, etc. Sus “códigos de conducta” se orientan hacia buscar mayores libertades (en todo), en la informalidad de las relaciones y en cuestionar todo tipo de autoridad (gobierno, maestros, padres, policía, militares, etc.). Sus “actitudes” se dirigen a tener una profesión como forma de progreso, ser productivos, buscar un empleo de “tiempo completo” y competir para alcanzar la “cima”, optimismo desbordante (todo se puede), la mujer se incorpora al trabajo y conquista libertades, búsqueda de cambio de las formas tradicionales del poder.

Sus referentes son: Madonna, Bill Gates, Tom Cruise, Friends, etc. Sus “códigos de conducta” están marcados por la autonomía, el individualismo, la PC, el control remoto, los videojuegos y una gran obsesión por la música (walkman), donde encierran parte de sus emociones. Sus “actitudes” se basan en no tener fe en las instituciones (matrimonio, maternidad, trabajo), se triplican los divorcios, son ciudadanos del mundo, generalmente crecen en ambientes solitarios en donde ambos padres trabajan, luchan por el balance entre el trabajo y la vida, trabajan y estudian pero nada les da garantía de progreso, se capacitan en idiomas.

GENERACION MILLENNIALS

No existe aún un parámetro exacto para determinar el rango de edad de esta generación, aunque el más comúnmente aceptado a nivel mundial, nos habla de personas nacidas entre 1980 y el año 2000, muchos de los cuáles alcanzaron su mayoría de edad después del año 2000. Un estudio realizado por OMD y PHD Argentina (Agencias de Investigación de Mercados, Research y Business Intelligence) en el que, entre otras cosas, se analiza el comportamiento de compra de jóvenes de entre 15 y 29 años en 32 países, también conocidos como Millennials, reveló que: GENERACION “X”: Nacidos entre 1966 y 1980. crecen en medio de cambios que no propiciaron y que les son poco comunes, como el fin de la Guerra Fría (la caída del Muro de Berlín), el debilitamiento del Socialismo, crisis económicas, la aparición del Sida, el incremento en el consumo y negocio de las drogas y el deterioro acelerado del medio ambiente. Son personas desilusionadas con los valores de sus padres, individualistas,

La identidad de este grupo aún consiste en “valores invaluables” relacionados con la familia, la educación y los amigos, considerados como elementos fundamentales para tener éxito en la vida. Destacan también dentro del contexto en que se desenvuelven, la formación y el estudio como herramientas para alcanzar el desarrollo; la sociabilidad, como empoderamiento social; y la economía, donde están más conscientes de la situación a nivel local y global.

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padres continúan tan involucrados que existe una cercanía sin precedentes en la relación entre la Generación del Milenio y la de sus padres.

Son nativos digitales, es una generación marcada por las redes sociales como Facebook y Twitter, los Smartphones y el Internet móvil; hitos históricos como la presidencia de Obama (están convencidos que ellos lo llevaron a la presidencia a través de las redes sociales) y lo que generaron sucesos como lo de las Torres Gemelas. Son jóvenes que viven y se manejan gracias a la gran cantidad de información que tienen permanentemente disponible. Los Millennials están claramente definidos alrededor del mundo como la generación formada por los medios sociales, destacando Latinoamérica por sobre otras regiones en participación y engagement (compromiso). También son mucho más conscientes de un mundo mayor que los rodea, son precavidos y entienden la necesidad de ahorrar para el futuro.

ENCUESTA GLOBAL DEL MILENIO

Las multinacionales Financial Times y Telefónica, presentaron las conclusiones de la Encuesta Global del Milenio, que se realizó entre 12 mil participantes de 27 países (jóvenes de entre 18 y 30 años), los Millennials o Generación “Y”, que transforman los hábitos sociales y que serán quienes gerencien las empresas en los próximos 50 años, donde expresaron que creen tener oportunidades de innovar y convertirse en emprendedores, valoran la influencia de la tecnología en sus vidas y qué cuestiones sociales les interesan. Son más optimistas, tienen sensibilidad cívica y se centran en sus carreras profesionales, además de que consideran, en gran medida, que la tecnología ha aumentado la brecha entre ricos y pobres. Algunas de las conclusiones son: El 87% de ellos afirma que “la tecnología ha hecho que las barreras del idioma sean más fáciles de derribar”; el 69%, que “la tecnología genera más oportunidades para todos” y no solo para “una minoría privilegiada”; el 83%, que “gracias a la tecnología es más fácil encontrar trabajo”; El 63% considera que para su generación

no es fácil pasar del ámbito educativo al laboral y el 39% cree que tendrá que trabajar hasta el fin de sus días y carecerá de dinero suficiente para jubilarse. El 51% dice ser menos religiosos que sus padres; el 76% se consideran abiertos a otras religiones y creencias; el 80% plantearía casarse con una persona de distintas creencias religiosas; El 52% no se siente representado en sus valores y creencias por el sistema político de su país; El 42% cree que el modo más eficaz de cambiar el mundo es mejorar el acceso a la calidad de la educación. El 36% de los miembros de la generación del milenio cree que la tecnología es la disciplina más importante para garantizar el éxito futuro, el 20% la economía, el 13% los idiomas y el 12% la ciencia. La encuesta identificó un colectivo que destacan dentro de la generación porque parecen llamados a convertirse en los líderes del futuro: se trata del 11% de los encuestados, englobados bajo la denominación «líderes del milenio». De los 10 países con mayor porcentaje de líderes del milenio (dentro de un total de 27), 6 pertenecen a América Latina: Colombia, Perú, Chile, Venezuela, México y Brasil. La lista de los 10 primeros puestos la completan la India, Arabia Saudita, Sudáfrica y Estados Unidos.

MILLENNIALS… ALGO MAS

Algunos otros datos más que encontramos en diferentes encuestas, análisis y estudios que se han hecho a lo largo y ancho del mundo (por firmas reconocidas), que al menos a mi en lo personal (un Baby Boomer de pura cepa), no me dejan de sorprender.

Relación cercana con los padres: De acuerdo a una investigación compilada por Tamara Erickson del Concourse Institute, 90% reporta que los Millennials son muy unidos con sus padres. Creciendo en hogares en los que ambos padres trabajaban, estos, aunque más frenéticos, tendían a ser más centrados en los hijos y tanto el padre como la madre estaban muy involucrados con ellos. De hecho, los

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Open Mind (mente abierta): La Generación del Milenio es altamente diversa. Se espera que las mujeres vayan a la universidad y compitan de forma igualitaria con los hombres en el campo laboral. La homosexualidad no es un problema para ellos, los adolescentes se sienten más cómodos “saliendo del clóset” y se encuentran con que son aceptados por muchos de sus compañeros. En términos generales tampoco presentan problemas al relacionarse con personas de distintas razas o creencias religiosas. Campo laboral: Ellos desafían la mentalidad de las mejores prácticas. La globalización, y la tecnología que la ha habilitado, han roto paradigmas y aún no han terminado de cambiar las reglas del juego. El poder de la Generación Millennial radica en la velocidad en la que se duplica el conocimiento. Antes tomaba siglos, ahora toma meses. Ellos operan de un modo “justo-a tiempo” en el que la “mejor práctica” dura el tiempo que dura el proyecto. Han desafiado la planificación tradicional. Viven vidas sincronizadas en las que los aportes vienen de todos lados, todo el tiempo y las decisiones se toman de acuerdo a eso. Ellos coordinan, no planifican. Desafían que les digan qué hacer. Ellos quieren que los empoderen: Danos un problema y las herramientas correctas, dicen, y nosotros lo resolveremos. Paradójicamente, y esto puede ser consecuencia de la mejor relación con sus padres, ellos quieren “coaching” y que los aconsejen cuando lo necesitan. Son por encima de todo, pragmáticos. Se basan en tareas más que en procesos. la Generación del Milenio espera saber a cada momento cómo es su desempeño – dame mi puntaje- pero sin mucho análisis. “Pulgar hacia arriba o pulgar hacia abajo” es suficiente, mientras apartan su mirada por un momento de los mensajes de texto en su celular. Campo afectivo (parejas / amigos): No tienen reparo en establecer relaciones de pareja que sean estables, sin tener que sentir que renuncian por ello a su independencia, ni al desarrollo de su vida profesional. Sus grupos de amigos son más variados y de extracciones sociales heterogéneas y su sentido de la responsabilidad les obligan a ser más firmes en sus decisiones, que pasan a estar más comprometidas con los miembros de su propia comunidad.

Esta generación tiene comportamientos y formas de entender la vida que generan un mayor optimismo y una mejor consideración de sí misma, en comparación con las dos generaciones anteriores. Investigaciones llevadas a cabo en 2006, indican que dos tercios de la población americana considerada generación millennial (66%) creen que sus vidas son “excelentes” o “muy buenas”. Encuestas comparativas reflejan que dentro de las dos generaciones anteriores (Baby Boomers y Generación “X”), sólo el 57% opinaba así. Consumidores: La Generación del Milenio son consumidores calculadores e informados, que ejercen al máximo la búsqueda antes de la compra y el precio; calidad y autenticidad son también atributos importantes en las marcas para ellos. Antes, durante y después de la compra usan redes sociales para reflejar sus pensamientos, lo cual aumenta su influencia y hace un llamado a las marcas para seguir en contacto con ellos aún en la post venta y no sólo previamente a la compra. El consumo es un elemento importante en la construcción de la identidad de los Millennials, siendo la compra uno de sus pasatiempos favoritos. Con respecto al proceso de compra, según el análisis de OMD y PHD, los Millennials confían fuertemente en recomendaciones, opiniones y valoraciones para que los guíen. La compra es una acción que realizan con cautela y de la que esperan una respuesta ética y clara de parte de las marcas. Contrariamente a lo se pudiera pensar, los Millennials realizan más sus compras en tiendas que en línea y aprovechan las ofertas y conveniencia alrededor de los métodos de pago. Restaurantes: De acuerdo con un estudio del Boston Consulting Group y de Barkley y Service Management para identificar diferencias de hábitos, comportamientos y actitudes de compra, entre dos grupos generacionales: los “millennials” (edad actual de 16 a 34 años) y los que no lo son (35 a 74 años de edad). El estudio

encontró que el grupo de “jóvenes del milenio” no gastan tanto dinero como se ha pensado. Los del milenio comen mucho en restaurantes. Los componentes del grupo jóvenes del milenio prefieren gastar su dinero en comidas y bebidas en restaurantes y bares. Gastan mucho en eso, en lugar de hacerlo en equipos electrónicos, ropa, calzado, accesorios y productos cosméticos. La investigación demostró que los jóvenes del milenio van a comer afuera más seguido que los del grupo de mayor edad. Al igual que son más aficionados a comprar comida para llevar, que el otro grupo de mayor edad. En base al comportamiento y actitud de compra de los Millennials, los restaurantes y bares, puede pensar en ofrecer los siguientes servicios: Servicio más rápido y para llevar; Happy hours, por las tardes y eventos especiales; Dar servicios innovadores, como platos pequeños, compartir platos, cuentas separadas; Nuevas combinaciones de alimentos y bebidas que incorporen ingredientes exóticos, orgánicos e ideas originales en los menú; Tecnologías que enriquezcan la experiencia de cenar fuera, como reservación en línea, recibir órdenes desde móviles y acceso a Internet. En fin amigos (tradicionalistas, boomers, “x” o millennials), como ya antes mencioné, sin pretender pensar que existe una regla exacta para catalogar a las personas, si por en cambio me parece que algunas directrices son comunes para definir de manera global a cada generación. En este sentido la Millennials, aparece como una generación ambiciosa, centrada, retadora y activa, que muestra un alto interés en cambiar el mundo. Siendo más desenfadados que los “boomers” y menos individualistas que los “X”, su alto nivel de conocimientos y el dinamismo que muestran al estar conectados activamente con la tecnología es sorprendente, aún y cuando tienden a ser duramente criticados por su impaciencia y por su obsesión a encontrar resultados a corto plazo y sin mucho esfuerzo. No estando dispuestos a trabajar toda su vida, esta generación ve el trabajo como un disfrute que le genere ingresos para lograr un equilibrio entre lo emocional y lo profesional. Con relaciones más estables que las dos generaciones anteriores, basadas en un concepto de libertad personal (no negociable), los Millennials están creando positivas expectativas de que un futuro próximo, tendremos… un mundo mejor (¿usted qué opina?).

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DESDEEL MARCODEMARK a&b Industrias

Dulce,

Dulce... Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com

Desde el inicio de la humanidad, el dulzor ha sido de los antojos más intensos del ser humano. Para satisfacer esta dulce ansiedad, especialmente en los últimos 200 años hemos observado un impresionante incremento en el consumo de azúcar en la dieta del ser humano. También hemos visto proliferar, al lado de diversos azúcares de origen natural, otros endulzantes y sustitutos del azúcar. En este artículo hablaré sobre las opciones de edulcorantes (sustancia natural o artificial que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto) comúnmente disponibles. LA MIEL

Aunque la dulzura halaga… mucha miel empalaga.

La miel es el edulcorante y alimento energético por excelencia desde tiempos antiguos. Producido por abejas, su sabor depende del tipo de néctar o tipo de flora a su alrededor. Las abejas transforman el néctar en miel vía un proceso de regurgitación y evaporación, inducido por el mismo calor de la colmena y de la agitación de sus alas creando corrientes fuertes de aire. Principalmente está compuesta por carbohidratos tales como fructosa, glucosa, maltosa y sacarosa (aunque tienen partes mínimas de vitaminas y antioxidantes). Se le atribuyen propiedades como fortificante, antiséptico y antibacteriales, aunque estudios científicos no muestran una gran efectividad. Tiene aproximadamente el mismo dulzor que el azúcar granulado. Como todos los azúcares, no contiene fibra, grasa o proteína.

LA CAÑA DE AZUCAR Y BETABEL (REMOLACHA)

Después de la miel, la caña de azúcar tomó la posición primordial como edulcorante. La caña es proviniente de la familia Poaceae, una planta nativa de la India, donde hay indicios de su existencia 10 siglos A de C. Del Sánscrito “sakara”, la palabra entró al árabe como “sukkar” y eventualmente al español como “azúcar” o “sugar” en inglés. Soldados procedentes de la India, cuando regresaban de sus conquistas hablaban de una “caña que provee miel sin abejas” o “sal dulce”, en referencia al azúcar. Se sabe que Cristóbal Colón llevó brotes de caña de azúcar en su viaje en 1492 a las Indias. Una gran expansión del uso del azúcar ocurrió en el siglo XVIII, con el desarrollo de haciendas en el caribe.

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Años después se encontró otra fuente importante de azúcar, el betabel o remolacha. Esta raíz que crece en climas fríos, tiene la virtud de poder ser cultivada en forma mecanizada, bajando el costo de producción versus la caña de azúcar. Actualmente en el mundo proviene más azúcar de betabel azucarero que de la misma caña de azúcar. Falta hacer mención de un azúcar nuevo, usado extensamente en Estados Unidos desde los años 70´s. Se refiere a High Fructose Corn Syrup (HFCS) o sirope (miel en inglés) hecha a base de maíz. Debido a los aranceles y subsidios, el precio del azúcar en EEUU es bastante más alto que en el resto del mundo, creando una ventaja para este sirope derivado del maíz. Este edulcorante tiene una intensidad de dulzor semejante al azúcar granulado y se usa extensamente en aplicaciones industriales como bebidas gaseosas y alimentos procesados (cereales y pastelería).

COMPOSICION QUIMICA DEL AZUCAR

El azúcar es un carbohidrato compuesto de carbón, hidrógeno y oxígeno. Contiene aproximadamente 370 kilocalorías por cada 100 gramos. Derivado de una planta, el azúcar es una substancia orgánica y altamente inflamable, sobre todo cuando está en forma de polvo. No contiene fibra dietética, grasa, ni proteínas y cuando está refinada, tampoco contiene cantidades significativas de vitaminas y minerales esenciales.

Nada existe más dulce que la miel… excepto el dinero. Benjamin Franklin

No es digno de saborear la miel, aquel quien se aleja de la colmena por miedo a las picaduras de las abejas. Dependiendo de su fuente, el azúcar puede tener: 1) monosacáridos o azúcares simples como la glucosa, la fructosa (de fruta) o la galactosa; 2) disacáridos o azúcares complejos como sucrosa, maltosa (de granos) o lactosa (de leche).

REFINACION DE AZUCAR

Como todo proceso industrial, el de producir azúcar requiere de alta tecnología, lo que tiene ciertas complicaciones. Una vez cosechada la caña se tritura para extraer el jugo, este jugo es concentrado vía diferentes procesos (calor), purificado (usando centrífugas), para extraer impurezas y filtrado (con carbón) y para extraer colores. Se concentra aún más (en evaporadoras al vacío) y se fomenta el proceso de cristalización. Luego se quita más humedad (en secadoras industriales) y el producto final se muele al tamaño requerido. El resultado deseado es un grano de azúcar blanco como el papel y con un sabor intensamente dulce y puro. De igual manera se obtienen los biproductos incluyendo la melaza (usado como alimento) y la baguessa (usado como biocombustible). Los países más fuertes en la producción de azúcar incluyen, en orden de importancia a: Brasil, India, EU, China, Tailandia, Estados Unidos y México.

TIPOS DE AZUCARES

Azúcar Blanca Refinada: Es la más común y la más fácil de encontrar en la mesa. Se distingue por ser blanca y en cristales finos. Azúcar en Polvo o Molida: Llamada “Sucre Glasé” en francés, es azúcar de mesa con un molido muy fino y adicionada con 3% de “almidón de maíz”, para evitar grumos. El más fino de estos molidos se denomina “10X” y se usa en topping y crema batida. Azúcar Decorativa o Gruesa: Este azúcar tiene cristales muy grandes para rociar encima de productos horneados, dándoles mejor apariencia y brillo. Azúcar Café: Se trata de azúcar blanca refinada con adición de melaza (si tiene 5% se le denomina “café ligero” y con 10% “café obscuro”). La ligera se usa para condimentos, mientras que la obscura se usa en frijoles, carnes y alimentos con sabor robusto. Los azúcares café pueden ponerse duros si se dejan expuestos al

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INDICE GLICEMICO O GLUSEMICO

El índice glicémico (IG), es una medida de que tan rápido entra el azúcar o glucosa en la sangre. Los alimentos con carbohidratos que se digieren rápidamente, sueltan con mayor velocidad la glucosa y tienen un IG alto, mientras que los alimentos que sueltan glucosa lentamente tiene un IG bajo.

Productos con IG bajo Frijoles Granos enteros Verduras y frutas

Productos con IG Alto Pan Blanco Helados Bebidas azucaradas

Es mejor tener un alza gradual en el nivel de glucosa que un alza rápida. Estudios recientes muestra que alimentos con IG alto tienden a ser un gran causante en la obesidad. aire, así que hay que guardarlos en un recipiente sellado.

que estos ayudan a controlar el azúcar sanguíneo, entre otros.

Melaza: Es un bi-producto derivado del proceso de refinación, tiene un sabor fuerte, color obscuro y es rico en minerales como calcio, hierro, y magnesio. Es la base para la producción de Ron.

Sacarina: fue el primer azúcar artificial, inventado en 1879. Se considera ser 300 veces más dulce que el azúcar. Tiene un sabor amargo que se cubre en la práctica mezclándolo con otros endulzantes. En los 60’s hubo mucha polémica de que la sacarina era causa de cáncer u otros temas médicos. Hoy en día ha sido liberado por la FDA y se considera seguro para el consumo humano.

SUBSTITUTOS DEL AZUCAR

Existen ahora muchos substitutos del azúcar, los cuales imitan su sabor dulce sin tener el valor calórico del mismo. Algunos son naturales y otros son sintéticos, pero como tienen una estructura molecular diferente al del azúcar, no se clasifican como estos. En EEUU existen 6 substitutos de azúcar que han sido aprobados: sacarina, aspártame, sacarose, neotame, acesulfame potassium y stevia. En principio las ventajas de los substitutos son: 1) control de peso, ya que no contienen valor caloríco; 2) cuidado dental, ya que la flora bucal no crea una fermentación o ácidos; 3) control de la diabetes, ya

Aspartamo o Aspartame: es hoy en día el endulzante artificial más usado en la industria. Aunque no deja un sabor amargo como la sacarina, tampoco tiene un sabor tan idéntico al del azúcar. Su intensidad es aproximadamente de 200 veces más dulce que el azúcar. De todos los substitutos, el aspartame es el único con una reacción comprobada donde se tiene que evitar su uso, siendo no recomendado para personas que sufren de phenylketonuria, una enfermedad del sistema nerviosa. Cuando es cocinado o almacenado en temperaturas altas se rompe su estructura molecular, haciéndolo no apto para aplicaciones de horneado. Sucralosa: es el ingrediente que se produce tomando azúcar y reaccionándolo con clorina. Es unas 600 veces más dulce que el azúcar. La Sucralosa es excelente para toda aplicación culinaria, por tener mejor sabor y aplicación. Rápidamente ha estado reemplazando al aspartame, colocándose como el edulcorante artificial de mayor uso. La desventaja como aplicación culinaria, es que no produce el “browning o caramelacion” del azúcar granulado. No tiene contraindicaciones en cuanto a la salud.

La miel más dulce se agria en un vaso sucio.

Stevia: es una planta con origen en América del Sur, de donde se extrae una substancia 200 veces más dulce que el azúcar. El extracto se conoce como rebiana, rebaudioside, o Reb A. Se considera más seguro que los otros endulzantes artificiales por ser de origen natural. Tiene cero calorías y cero índice glicémico. Los otros substitutos se usan en aplicaciones industriales y rara vez se encuentran de venta al público.

CONTROVERSIAS DE LOS SUBSTITUTOS

En gran parte, el reclamo sobre estos productos de que causan cáncer ha sido desmentido. Después de años de estudios, la FDA sigue considerando estos productos como aptos para el consumo humano. Hay que mencionar que casi todos los estudios se han hecho con animales (ratas) y dándoles dosificaciones extremadamente altas y continuas (diario por tiempo extendido). Proyectar los resultados a la población humana no es una ciencia tan exacta. De hecho el límite que pone el FDA es 100 veces el uso normal de un humano contemplando un uso diario.

CONCLUSION

El azúcar blanca refinada es de un gran gusto y nos da energía. Pero cuando se consume en grandes cantidades trae consigo el riesgo de obesidad, y con ella, problemas de salud. Usalo, pero la recomendación es que se modere su consumo. Los edulcorantes artificiales ayudan mucho en controlar el consumo calórico, reducen los picos de insulina, hacen que muchas medicinas sepan menos amargas y mejoran el sabor de muchos productos. Sin embargo, no proveen vitaminas, minerales, proteínas, fibras o grasas sanas. En resumen, no tienen ningún valor alimenticio. No hacen el daño que se dice, pero tampoco nutren. Así que el secreto de una buena salud es tener una dieta variada con productos naturales con un bajo IG, como verduras, frutas, proteínas libres de grasa, aceites de pescado, y granos enteros. Esta dieta junto con una vida sana que incluye ejercicio y descanso adecuado es lo más recomendable. Compare, descubra y aprenda!.

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Marzo-Abril, 2014

a&b Industrias

La otra

Reforma Fiscal

EL SEXTO PODER (nuevos cambios) Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

La falta de técnica legislativa, el desconocimiento real de la economía mexicana y la ignorancia de los usos y costumbres de la sociedad mexicana por parte de nuestros Legisladores, originó una reforma fiscal con graves INCONSISTENCIAS y ERRORES, que provocaron su inmediata corrección y manipulación por parte de la autoridad fiscal, el SAT. Un poder fáctico (más de hecho que por derecho) que se levanta incluso por encima de los otros tres poderes reales (ejecutivo, legislativo y judicial) y de los otros dos poderes fácticos que todos sabemos que existen (medios de comunicación y grandes empresarios protegidos por el Estado). Este SEXTO PODER se manifiestó en los Decretos de cambios a la Reforma Fiscal publicados el 26 y 30 de Diciembre del 2013 en el Diario Oficial de la Federación, así como en las circulares emitidas el 31 de Enero del 2014 y el ACUERDO DE CERTIDUMBRE TRIBUTARIA, que tajantemente y por encima de los demás poderes, obliga a no incrementar ningún impuesto, no modificar la legislación tributaria por un periodo de tres años de una legislación incorrecta y funesta. Ahora resulta que vamos a convivir y tributar errores como son: El nuevo gravamen del 8% del Impuesto Especial Sobre Produccion y Servicios (IEPS), que al ser publicado gravó TODO ALIMENTO CON ALTA DENSIDAD CALORICA (cuando el incremento al salario mínimo apenas fue de .032%).

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¡SI EFECTIVAMENTE!, incluyendo el pan, la tortilla, la harina y otros alimentos básicos. De ahí, el decreto del 30 de Diciembre 2013, para dejar sin efecto este incremento brutal del 8% en algunos de esos alimentos básicos, obligando a darse de alta ante el SAT, a algunos productores panaderías, tortillerías y dulcerías. A continuación comento algunas de las reglas publicadas en la Miscelanea Fiscal (MF) 2014:

IEPS ALIMENTOS CALORICOS Y BOTANAS

Como se definió originalmente en la ley del IEPS, se considera un alimento con alta densidad calórica a aquellos que tengan 275 kilocalorías o más por cada 100 gramos (de alimento). Ahora bien, con la modificaciones de la “MF”, en especial la contenida en la regla I.5.1.3., se determina que los siguientes alimentos de consumo básico, aún y cuando excedan las kilocalorías mencionadas, no estarán sujetos al IEPS (IVA en alimentos disfrazado). I.5.1.3. (Alimentos de consumo básico): Para los efectos del artículo 2, fracción I, inciso J), último párrafo de la Ley del IEPS, considerando su importancia en la alimentación de la población, se entenderán alimentos de consumo básico que no quedan comprendidos en lo dispuesto por el inciso J) antes citado, los siguientes: A. Cadena del trigo: I. Tortilla de harina de trigo, incluyendo integral. II. Pasta de harina de trigo para sopa sin especies, condimentos, relleno, ni verduras. III. Pan no dulce: bolillo, telera, baguette, chapata, birote y similares, blanco e integral, incluyendo el pan de caja. IV. Harina de trigo, incluyendo integral. V. Alimentos a base de cereales de trigo sin azúcares, incluyendo integrales. B. Cadena del maíz: I. Tortilla de maíz, incluso cuando esté tostada. II. Harina de maíz. III. Nixtamal y masa de maíz. IV. Alimentos a base de cereales de maíz sin azúcares. C. Cadena de otros cereales: I. Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad. II. Alimentos a base de otros cereales sin azúcares, incluyendo integrales. III. Pan no dulce de otros cereales, integral o no, incluyendo el pan de caja. Lamentablemente el PAN DE DULCE sí está gravado (incluyendo el pan de muertos, que habrán de venir a “jalarle las patas” a esos legisladores “chafas” del SAT… AN).

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Afortunadamente a los pseudo-legisladores de esta MF, no se les ocurrió incluir este nuevo IEPS en los alimentos calóricos vendidos en RESTAURANTES, respetando el tratamiento de SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS que establece el Artículo 8, Fracción I, Inciso F de la Ley del IEPS. Por su parte, también la regla I.5.1.5., redefine el concepto de “botanas” sujetas al IEPS, al decir que: Para efectos de lo dispuesto por el artículo 3o., fracción XXVI, de la Ley del IEPS, se consideran como botanas aquellas semillas que estén fritas, tostadas u horneadas, adicionadas o no de otros ingredientes para alimentos, por lo que no quedan comprendidas las semillas en estado natural, sin que pierdan tal carácter por el hecho de haberse sometido a un proceso de secado, limpiado, descascarado, despepitado o desgranado, siempre que no se les adicione ingrediente alguno. Esto es, ni se le ocurra “echarle la sal”, pues el SAT lo condenará.

DEDUCCION DE COLEGIATURAS

Otro cambio importante lo encontramos en el “DECRETO que compila diversos beneficios fiscales y establece medidas de simplificación administrativa”, publicado en DOF del 26 de diciembre del 2013, en materia de la deducción de colegiaturas, que en sus partes importantes señala:

I. Una cantidad equivalente al 100% del impuesto al valor agregado… el cual será acreditable contra el impuesto al valor agregado que deban pagar por las citadas actividades. Los contribuyentes mencionados en este artículo podrán optar por aplicar el estímulo fiscal a que se refiere esta fracción, siempre que no trasladen al adquirente… cantidad alguna por concepto del impuesto al valor agregado y que no realicen acreditamiento alguno del impuesto… II. Una cantidad equivalente al 100% del impuesto especial sobre producción y servicios… el cual será acreditable contra el impuesto especial sobre producción y servicios que deban pagar por las citadas actividades. Los contribuyentes mencionados en este artículo podrán optar por aplicar el estímulo fiscal a que se refiere esta fracción, siempre que no trasladen al adquirente… Al efecto, les incluyo un ejemplo de un “COMPROBANTE FISCAL DE REGIMEN DE INCORPORACION FISCAL, PARA VENTAS AL PUBLICO EN GENERAL”

Artículo 1.8. Se otorga un estímulo fiscal a las personas físicas residentes en el país que obtengan ingresos de los establecidos en el Título IV de la Ley del Impuesto sobre la Renta… Artículo 1.10. La cantidad que se podrá disminuir en los términos del artículo 1.8. del presente Decreto no excederá, por cada una de las personas a que se refiere el citado artículo, de los límites anuales de deducción que para cada nivel educativo corresponda, conforme a la siguiente tabla:

REGIMEN DE INCORPORACION FISCAL

Este régimen que sustituyó al de REPECOS (Régimen de Pequeño Contribuyente), en la Reforma Fiscal, obligaba a la expedición de facturas electrónicas, pago de I.V.A. y llevar contabilidad vía internet. Pero ahora resulta que en el Artículo Séptimo transitorio del decreto del 26 de diciembre de 2013, antes mencionado, permite “otro” régimen o una variante al de Incorporación Fiscal, pues autoriza a la EXPEDICION DE COMPROBANTES SIMPLIFICADOS (NO FISCAL), lo EXENTA de PAGAR I.V.A, I.S.R. y el IEPS del 8% por el ejercicio 2014, y más, hasta lo exenta de la cuota fija que pagaban bimestralmente, siempre que sus ventas sean al público en general, en base al siguiente transitorio: Séptimo. Por el ejercicio fiscal de 2014, los contribuyentes personas físicas que únicamente realicen actos o actividades con el público en general, que opten por tributar en el Régimen de Incorporación Fiscal, previsto en la Sección II del Capítulo II del Título IV, de la Ley del Impuesto sobre la Renta y cumplan con las obligaciones que se establecen en dicho régimen, podrán optar por aplicar los siguientes estímulos fiscales:

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COMPROBANTE CFDI PARA NOMINA

Originalmente la reforma fiscal establecía la obligación de expedir la nómina mediante CFDI (Comprobante Fiscal Digital por Internet), ahora se da una prórroga hasta el 30 de Junio del 2014. La regla I.2.7.5.2. (Entrega del CFDI por concepto nómina) de la MF dice: Para los efectos del artículo 99, fracción III de la Ley de ISR, los CFDI que se emitan por las remuneraciones que se efectúen por concepto de salarios y en general por la prestación de un servicio personal subordinado, deberán cumplir con el complemento que el SAT publique en su página de Internet. Los contribuyentes que se encuentren imposibilitados para cumplir con lo establecido en el párrafo anterior, podrán entregar una representación impresa del CFDI de las remuneraciones cubiertas a sus trabajadores. Dicha representación deberá

contener al menos los siguientes datos: I. El folio fiscal; II. El RFC del empleador. III. El RFC de empleado. Establecía la reforma fiscal, la obligación de pagar con cheque o transferencia la nómina, ahora permite pagar en efectivo, mediante esta regla. Por su parte el Artículo Cuadragésimo Transitorio de la MF 2014, señala: Lo dispuesto en la regla I.2.7.5.2., estará vigente hasta el 30 de junio de 2014.

DEDUCCION DE SALARIOS PAGADOS EN EFECTIVO

Por otra parte la MF permite que si se puedan deducir los salarios pagados en efectivo, conforme a la siguiente regla: I.3.3.1.17. Para efectos del artículo 27, fracción III, en relación con el artículo 94 de la Ley del ISR y 29, primer párrafo del CFF, las erogaciones efectuadas por salarios y en general por la prestación de un servicio personal subordinado pagadas en efectivo, podrán ser deducibles, siempre que además de cumplir con todos los requisitos que señalan las disposiciones fiscales para la deducibilidad de dicho concepto, se cumpla con la obligación inherente a la emisión del CFDI correspondiente por concepto de nómina.

FACTURA ELECTRONICA

Por último, con respecto a la obligación de emitir factura electrónica desde el primer día de este año, ahora se prórroga su emisión hasta el 1 de Abril del 2014, con fundamento en el Cuadragésimo cuarto transitorio de la MF del 26 de diciembre del 2013, que dice:

Para los efectos del artículo 29, primer y último párrafo del CFF, las personas físicas que en el último ejercicio fiscal declarado hubieran obtenido para efectos del ISR, ingresos acumulables iguales o inferiores a $500,000.00, podrán continuar expidiendo hasta el 31 de marzo de 2014, comprobantes fiscales en forma impresa o CFD, según corresponda al esquema de comprobación que hayan utilizado en 2013, en términos de la reglas I.2.8.1.1. y I.2.8.3.3.1.12. de la RMF para 2013, siempre que el 1abril de 2014 migren al esquema de CFDI. Los contribuyentes que opten por la presente facilidad, no estarán obligados por el periodo comprendido del 1 de enero al 31 de marzo de 2014, a expedir CFDI por las remuneraciones que efectúen por los conceptos señalados en el Capítulo I del Título IV de la Ley del ISR, ni por las retenciones de contribuciones que efectúen, en términos de las reglas I.2.7.5.1. y I.2.7.5.3. de la presente Resolución, respectivamente. Cuando los contribuyentes incumplan con el requisito de migración al esquema de CFDI, perderán el derecho de aplicar la presente facilidad, quedando obligados a aplicar las disposiciones generales en materia de expedición de comprobantes fiscales a partir del 1 de enero de 2014. TODOS estos y otros muchos cambios fueron impuestos por el SEXTO PODER: el terrible SAT. Yo sólo espero que en unos años, no nos impongan… al nuevo candidato presidencial. Agradezco sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

...ahora resulta que vamos a convivir y tributar errores como son: El nuevo gravamen del 8% del Impuesto Especial Sobre Produccion y Servicios (IEPS), que al ser publicado gravó TODO ALIMENTO CON ALTA DENSIDAD CALORICA (cuando el incremento al salario mínimo apenas fue de .032%)...

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CUESTION

DEOPINION a&b Industrias

El Cafe

… algunas verdades Por: K´ema Como ya comentábamos en el número pasado, el café ha dejado de ser una “moda” y se ha convertido en una tendencia de consumo muy importante en nuestro país, aumentando en un 100% el consumo “per cápita” de los mexicanos en los últimos 10 años, especialmente en el segmento de jóvenes (efecto Starbucks) y de adultos de nivel medio bajo para arriba (efecto “tiendas de conveniencia”), entre otros factores.

razón para que un cliente regrese a su establecimiento, incluso hasta no obteniendo una buena comida (se sorprendería de muchos lugares a los que la gente asiste tan sólo por su experiencia con el café).

Cada día son más los dueños de restaurantes, cafeterías y bares, que entienden que un “café”, ya no es una parte accesoria o complementaria de las cartas o menús, ni un sub-producto que se ofrece sólo para “rellenar un hueco”.

Hoy, como lo prometimos, revisaremos uno de los estudios más recientes de la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología (Revista Chilena de Nutrición; Vol. 34, Nº2, Junio 2007 págs: 105-115), denominado “ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFE” (SOME TRUES CONCERNING COFFEE), que nos acercará a descubrir nuevos datos del café.

El café, además de que es (en la mayoría de los casos) la última “percepción sensorial” que tiene un cliente en un restaurante, el último sabor que se lleva en el paladar y en la mente después de la comida, está comprobado que perdurará en su memoria a largo plazo (memoria inactiva o secundaria), incluso al extremo de calificar su experiencia degustativa (de toda la comida), como muy buena, si al final obtuvo un buen café o de regular a mala (hablamos de la misma comida), si en su última bebida obtuvo un regular o mal café. Un buen café es el toque fino para el final de una buena comida (desayuno, comida o cena), y más, puede incluso ser el mismo toque fino y la

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En esta pequeña serie hemos querido hablarle del café, que como dijimos en la edición pasada, está rodeado de infinidad de “mitos” y “realidades”, especialmente en cuanto a sus beneficios o perjuicios contra la salud.

PREAMBULO

Antes de desentrañar las “verdades del café”, repasemos la información técnica que nos proporciona este estudio RESUMEN: El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, debido a sus propiedades organolépticas y a su capacidad de mantener a los individuos en estado de alerta. No obstante, su consumo se asocia frecuentemente con efectos negativos sobre la salud.

a nivel médico respecto a sus potenciales efectos adversos, los cuales no están necesariamente demostrados, pero que llevan a adoptar posturas precautorias respecto de su consumo frente a ciertos trastornos de salud. Este trabajo actualiza en forma no exhaustiva la información bibliográfica más reciente y novedosa sobre la relación entre café y salud.

Este artículo revisa la información más reciente acerca de la relación entre el consumo de café y la salud. Varios estudios epidemiológicos desarrollados en la última década muestran en forma consistente que el consumo de café se asocia a un menor riesgo de diabetes tipo-2, daño hepático y enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podrían dar cuenta de estas observaciones aún no se comprenden completamente pero se podrían relacionar con el perfil específico de antioxidantes del café y con las altas concentraciones de éstos, en particular de ácido clorogénico. INTRODUCCION: El café es una bebida muy apetecida por sus características organolépticas, convirtiéndola en una de las más consumidas en el mundo. Contiene una inmensa variedad de compuestos químicos responsables de su calidad sensorial y de sus efectos fisiológicos, como por ejemplo la cafeína, que es un estimulante reconocido del sistema nervioso central y que incide en el estado de alerta del individuo. El consumo de café, sin embargo, se asocia frecuentemente con estilos de vida poco saludables como con el tabaquismo y el hecho de trasnochar, lo cual le otorga en ocasiones una imagen negativa. Por otra parte existen creencias o «mitos», incluso

ANTECEDENTES: Se denomina café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto de los cafetos debidamente procesadas y tostadas… El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad a 600 a 1.200 metros de altura. Comprende muchas especies, sin embargo, sólo se cultivan Arábica y Robusta… Produce frutos carnosos rojos o púrpuras llamados cerezas de café con dos núcleos que contienen cada uno un grano o semilla de café de color verde. COSECHA Y PROCESAMIENTO: Una vez recolectadas las cerezas maduras… éstas son sometidas a procesamiento por vía seca (secado al sol) o vía húmeda para separar y obtener los granos de café, los cuales se clasifican, pulen y envasan, constituyendo el café verde cuya composición es variable dependiendo de la variedad, origen, procesamiento y clima. TOSTADO: …Mediante la aplicación de temperaturas (200°C a 250°C), los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su peso, toman una coloración oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos…

LAS VERDADES DEL CAFE

Ciencia, ciencia y más ciencia, nos ayudarán a conocer estas verdades (abra su mente). COMPONENTES QUIMICOS DEL CAFE: El café está compuesto por más de 1,000 substancias químicas distintas incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas, minerales…

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CAFEINA La cafeína… es una de las tres metilxantinas presentes en el café junto con la teofilina y la teobromina. Este alcaloide actúa como estimulante del sistema nervioso central y se encuentra presente también en forma natural en el té y el cacao. También se añade en bebidas de consumo habitual como las colas… y bebidas energizantes... Los cafés verdes Arábica y Robusta contienen 1.16% y 2.15%... de cafeína respectivamente, mientras ésta alcanza niveles de 3.1% en el café instantáneo en polvo. En el café preparado los niveles de cafeína varían entre 29 y 176 mg/taza (mediana) según la concentración y la solubilidad del café entre otros. En el caso del café soluble instantáneo preparado se estima un contenido promedio de cafeína de 60 mg/taza de 150 ml… La cafeína es absorbida en forma rápida y completa en el tubo digestivo, distribuyéndose hacia todos los tejidos del organismo… su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la cafeína ocurre principalmente en el hígado, donde el citocromo p450 da cuenta del 95% de su transformación, la cual genera más de 25 metabolitos, mientras que el 5% restante se excreta por la orina. NOTA: Como consecuencia de estas reacciones el p450 acelera la eliminación del organismo de gran número de fármacos y compuestos tóxicos, pero también es el responsable de la activación de toxinas o precarcinógenos. En el hombre, los p450s están ampliamente distribuidos por todo el organismo, si bien el hígado es el órgano con mayor expresión de estas enzimas. Su expresión está regulada por factores genéticos (algunos presentan polimorfismos genéticos), fisiopatológicos (regulación hormonal, enfermedades) o ambientales (factores nutricionales, inducción, inhibición). Por esta causa, sus niveles hepáticos varían extraordinariamente entre diferentes individuos. ACIDOS CLOROGENICOS: El café contiene una serie de ésteres fenólicos característicos denominados ácidos clorogénicos... Se han identificado hasta 11 ácidos clorogénicos en el café Robusta… El contenido de ácidos clorogénicos es del 7% en el café verde y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el tostado, alcanzando niveles del orden de 4.0%... Se señala en general que 200 ml de café tostado y molido podrían proporcionar entre 70 y 350 mg de ácido clorogénico. NOTA: Los ácidos clorogénicos presentan gran actividad antioxidante, hipotensores y que mejora la tolerancia a la glucosa, disminuye los niveles lipídicos en plasma e hígado además de la inhibición de la glucosa-6-fosfato translocasa 1, lo que disminuye la absorción de la glucosa adquirida por la dieta. También se ha encontrado propiedades contra el cáncer al producir apoptosis en células carcinomas escamosas orales y tumor de ganglios salivares. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE: Los ácidos clorogénicos son bien reconocidos como antioxidantes. La capacidad antiradical hidroxilo (OH) del café verde y tostado depende del ácido 5-O-cafeoilquínico. Se ha descrito el uso de mezclas de ácido cafeico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos…

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La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos polifenólicos sino que también a la presencia de cafeína y compuestos derivados del tostado. La cafeína tiene la capacidad de inhibir la lipoperoxidación inducida por radicales hidroxilos (OH), peróxidos (ROO) y oxígeno singlete, convirtiéndola en un potente antioxidante con capacidad similar a glutatión y superior al ácido ascórbico. Por otra parte, el proceso de tostado del café induce la formación de compuestos de alto peso molecular como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que también poseen actividad antioxidante… La máxima actividad antioxidante se observa en el café medianamente tostado. Utilizando distintas técnicas de determinación de la actividad antioxidante total, el café aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en adultos noruegos y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta española e italiana… Halvorsen et al. (22) reportaron que, en una lista de 1,113 alimentos consumidos en Estados Unidos el café preparado estaba dentro de los 50 más ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto al aporte de antioxidante por porción de consumo (250 ml). Todo esto convierte al café en una fuente dietaria de antioxidantes de carácter único con un perfil muy específico y con alta capacidad antioxidante total. En nuestra próxima edición terminaremos de revisar este estudio, en donde desentrañaremos algunas otras verdades del café con respecto al tema de la salud: café e hígado; café y diabetes; café y homocisteina (patologías cardiovasculares); café y lípidos séricos (colesterol); café y Parkinson; café y enfermedades cardiovasculares. Así como una conclusión de este interesante y revelador estudio.

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I R C S I D

N O I C A N I M

trabajo de las mujeres

Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto y Lic. José Miguel Hernández Durán (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx Debido a las recientes reformas a la Ley Federal del Trabajo (LFT) y a la Constitución Mexicana, los derechos humanos son cada vez más tutelados y vigilados por las autoridades, llegando incluso a los que deben observarse en una relación de trabajo. De acuerdo a las estadísticas, uno de los grupos potencialmente más vulnerables a la violación de derechos humanos, es el de las mujeres trabajadoras, sobre todo si éstas se encuentran en estado de gestación. Hoy, instituciones como el Consejo para Prevenir y Eliminar la Discriminación (COPRED) en la Ciudad de México, se dedican a proteger los derechos humanos vulnerados por la discriminación, que además es prevista como delito en el Código Penal para el Distrito Federal, en su artículo 206, el cual establece que, se impondrá de uno a tres años de prisión o de veinticinco a cien días de trabajo en favor de la comunidad y multa de cincuenta a doscientos días, a quien, entre otras cosas, por razón de embarazo: atente contra la dignidad humana y tenga por objeto anular o menoscabar los derechos y libertades de las personas, entre ellos, negar o restringir derechos laborales. Es por lo anterior que consideramos indispensable que conozcan que la Ley Federal del Trabajo, le concede ciertas prerrogativas a las madres trabajadoras con el propósito de proteger la maternidad.

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...es importante aclarar que lo que se encuentra prohibido y penado es despedir injustificadamente a una mujer debido a su estado de gestación, pero no el hecho de despedirla “justificadamente”, independientemente de su estado...

TRABAJO DE LAS MUJERES Cuando se ponga en peligro la salud de la mujer o del producto ya sea durante el estado de gestación o el de lactancia y sin que sufra perjuicio en su salario, prestaciones y derechos, no se podrá utilizar su trabajo en (Artículo 166 LFT): -

Labores insalubres o peligrosas.

Establecimientos comerciales o de servicios después de las 10 de la noche.

En horas extraordinarias.

Es común que en la industria de la hospitalidad, especialmente en Restaurantes y Hoteles, se cuente con personal femenino laborando en turno nocturno u horas extras, por lo que es muy importante estar al pendiente de que, de ser el caso, ninguna de ellas se encuentre en estado de gestación, pues de ser así, se les deberá ofrecer otro horario de trabajo, con el fin de evitar una posible multa en caso de una revisión de la autoridad laboral. Por otro lado, son condiciones peligrosas o insalubres, las que por la naturaleza del trabajo, entre otras, son capaces de actuar sobre la vida y la salud física y mental de la mujer en estado de gestación y/o del producto (condiciones físicas, químicas y biológicas del medio en que se labora, o por la composición de la materia prima que se utilice). Otra disposición que debe de observarse es que en caso de que las autoridades competentes emitan una declaratoria de contingencia sanitaria (como fue caso de la Influenza en el 2009) no podrá utilizarse el trabajo de mujeres en periodos de gestación o de lactancia. Lo anterior dejando claro que las trabajadoras que se encuentren en ese supuesto, no sufrirán perjuicio en su salario, prestaciones y derechos. Las madres trabajadoras durante el periodo del embarazo, también, tendrán derecho a: • No realizar trabajos que exijan esfuerzos considerables y signifiquen un peligro para su salud en relación con la gestación, tales como levantar, tirar o empujar grandes pesos, que produzcan trepidación, estar de pie durante largo tiempo o que actúen o puedan alterar su estado psíquico y nervioso; • Disfrutarán de un descanso de seis semanas anteriores y seis posteriores al parto. (Estos periodos de tiempo se deberán computar en su antigüedad)

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Sin embargo, gracias a la última reforma laboral, se podrá transferir hasta cuatro de las seis semanas de descanso previas al parto para después del mismo, siempre y cuando: •

a una mujer debido a su estado de gestación, pero no el hecho de despedirla “justificadamente”, independientemente de su estado. Sugerimos que además, al momento de contratar a una trabajadora, a menos que las labores a desempeñar puedan implicar peligro inminente para la salud de una mujer en estado de gestación o de su producto, siempre y cuando sea justificable, se evite solicitar un examen de gravidez a las trabajadoras, asimismo, abstenerse de mencionar que no se contrata a una mujer debido a su estado de gestación, lo anterior, por ser prácticas que podrían presumirse discriminatorias.

Sea a solicitud expresa de la trabajadora.

• Se de previa autorización escrita del Médico de la institución de seguridad social que le corresponda o, en su caso, del servicio de salud que otorgue el patrón. • Se tomará en cuenta la opinión del patrón y la naturaleza del trabajo que desempeñe. Como situación especial se prevé que en caso de que los hijos hayan nacido con cualquier tipo de discapacidad o requieran atención médica hospitalaria, el descanso podrá ser de hasta ocho semanas posteriores al parto, previa presentación del certificado médico correspondiente.

Consideramos conveniente mencionar, que de acuerdo a la Ley del Seguro Social, la trabajadora asegurada tendrá derecho durante el embarazo y el “puerperio” (período que inmediatamente sigue al parto y que se extiende usualmente de 6 a 8 semanas o 40 días, para que el cuerpo materno vuelva a las condiciones pregestacionales), a un subsidio en dinero igual al cien por ciento del último salario diario de cotización, el que recibirá durante cuarenta y dos días anteriores al parto y cuarenta y dos días posteriores al mismo, que se pagará por períodos vencidos que no excederán de una semana.

Estas disposiciones, alcanzan también a las mujeres que adopten un infante, quienes disfrutarán de un descanso de seis semanas con goce de sueldo, posteriores al día en que lo reciban en adopción. Si bien es cierto que la LFT establece que los periodos de descanso se prorrogarán por el tiempo necesario en el caso de que la mujeres se encuentren imposibilitadas para trabajar a causa del embarazo o del parto, también lo es que dichos periodos deberán justificarse con la debida constancia de incapacidad que emita el Médico de la institución de seguridad social que le corresponda.

Ahora bien, para que la asegurada tenga derecho al subsidio señalado, de acuerdo a dicha ley se requiere:

Las madres trabajadoras que se encuentren en el período de lactancia, tendrán derecho a: • Dos reposos extraordinarios por día para alimentar a sus hijos, de media hora cada uno, en un lugar adecuado e higiénico (que designe la empresa). • Cuando lo anterior no sea posible, previo acuerdo con el patrón, se reducirá en una hora su jornada de trabajo durante el período de lactancia señalado; Estas disposiciones se observarán hasta por el término máximo de seis meses. Como hemos visto, estas obligaciones se encuentran establecidas en la Ley y como patrones debemos cumplirlas, pero además documentarlas correctamente, pues en caso de una inspección por parte de una autoridad laboral, puede imponer una fuerte multa en caso de detectar que se incumple con las mismas o no podemos comprobar ese cumplimiento (por ejemplo, demostrar que existe un lugar adecuado o higiénico para la lactancia). Por otro lado, el hecho de que las mujeres que se encuentran en periodo de gestación gocen de situaciones especiles previstas en la LFT, no significa que si cometen alguna falta no puedan ser despedidas justificadamente, lo anterior, siempre y cuando la falta cometida encuadre en una conducta prevista por el artículo 47 de la propia ley, por lo que de ser el caso, habrá que documentar de manera correcta la falta que cometió la trabajadora, que la hace acreedora a la rescisión de su contrato, con el fin de evitar una denuncia por discriminación. Es importante aclarar que lo que se encuentra prohibido y penado es despedir injustificadamente

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I. Que haya cubierto por lo menos treinta cotizaciones semanales, en el período de doce meses anteriores a la fecha en que debiera comenzar el pago del subsidio (aproximadamente siete meses y medio), II. Que se haya certificado por el IMSS el embarazo y la fecha probable del parto, y, III. Que no ejecute trabajo alguno mediante retribución durante los períodos anteriores y posteriores al parto. Dicho subsidio será cubierto por el IMSS, eximiendo al patrón de la obligación de pagarlo. Sin embargo, cuando la asegurada no cumpla con tener 30 cotizaciones semanales, quedará a cargo del patrón el pago del salario íntegro, esto es, no obstante que la trabajadora recibirá la atención médica y hospitalaria necesaria por parte del IMSS, quien deberá pagar el salario íntegro durante los 42 días anteriores y posteriores al parto será el patrón. Por los comentarios en este artículo, estimado lector, sugerimos que se haga llegar la información correspondiente a las mujeres que prestan sus servicios para su empresa, con el fin de que comuniquen a tiempo si se encuentran en estado de gestación, haciéndoles ver que no se les despedirá por dicha causa, sino más bien, que la Ley les otorga el derecho a que trabajen en condiciones especiales con el fin de proteger su maternidad.

Marzo-Abril, 2014

CRONICA DEEVENTOS

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XII Foro Nacional de Turismo Mundo Maya Forum 2014

En las instalaciones del Gran Museo del Mundo Maya (Mérida, Yucatán), los pasados días 23 al 25 de febrero, se llevó a cabo este evento que tuvo como ejes de discusión los siguientes temas: La conectividad aérea y terrestre; La oferta de alojamiento; La integración de circuitos turísticos entre naciones; La disponibilidad de crédito y; La modernización del turismo arqueológico. Claudia Ruiz Massieu Salinas, Secretaria de Turismo, quien asistió en representación del Presidente Enrique Peña aseguró que: “Vamos a recuperar como líneas de acción los planteamientos hechos por los Gobernadores de la zona con el fin de dignificar el Mundo Maya como un destino regional e internacional, un destino que es prioridad para la República”. En su oportunidad, Miguel Torruco Márquez, Secretario de Turismo del Distrito Federal dijo que: “Tres factores se requieren para el desarrollo del turismo: “Voluntad política, voluntad política y voluntad política”. El director del evento, Fernando Martí Brito, destacó que la propuesta más importante fue la conveniencia de rescatar el proyecto “Mundo Maya”, que a 20 años de su concepción ha crecido muy lento a un ritmo casi letárgico, pero que conserva su vigencia, potencialidad y se puede convertir en una realidad importante para los estados que integran el Mundo Maya.

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Expo Café & Gourmet 4a Edición

La empresa “Tradex Exposiciones Internacionales, S.C.”, inauguró este evento el pasado 27 de febrero en las instalaciones de Expo Guadalajara, dirigido a propietarios de cafeterías, baristas, productores de café, comercializadores y distribuidores de productos gourmet. En su discurso Marcos Gottfried, Director del evento comentó que: ““la exposición se ha consolidado como una plataforma para el lanzamiento de productos y un punto de encuentro para todos los actores involucrados. Es un foro en el que se dan a conocer las nuevas tendencias, innovaciones y productos, es el lugar para capacitarse con los mejores expertos y contactar con profesionales. Es un espacio que ha venido creciendo año con año y al que cada vez se suman más participantes… la tendencia indica que el mercado del café seguirá en crecimiento…”. Según Gottfried en el 2007 los mexicanos consumimos poco más de 69,398 toneladas de café, en tanto que en el año 2012 se consumieron arriba de las 80,051 toneladas (es decir un incremento del 15.25%). De acuerdo a proyecciones de Euromonitor Internacional se espera que para el 2017 el consumo en toneladas llegue a las 99,158 toneladas (esto es un 23.87% que en 2012 y un 42.88% más que en 2007). En la competencia de Baristas para la Región Norte Centro que se dio en esta expo, los ganadores fueron Karen L. Alvarado Flores de Jalisco (primer lugar), América E. Monzón Alvarado de San Luis Potosí (segundo) y Rubén Dueñas Mejía de Jalisco (tercero). Los tres baristas tendrán un lugar para competir en la Competencia Nacional de Baristas EXPO CAFE 2014.

Inauguran Restaurante “Paloma Masaryk”

El reconocido Chef Augusto Bricio Domínguez Aguilar, nacido en Toluca, Estado de México, de origen libanés (por parte de su madre) y cuyo desarrollo profesional se ha dado básicamente en el Estado de Guanajuato, en donde ha abierto los restaurantes “El Jardín de los Milagros” (cocina de autor), “Ocho Reales” (Mineral de la Valenciana), el “Jardín de los Milagros” (San Miguel de Allende) y “Los Balcones” (comida tradicional “peatonal”), por fin se decidió a conquistar también a la Ciudad de México y abrió el pasado mes de febrero el Restaurante “Paloma Masaryk” (en el número 393 de esa misma calle, en Polanco). “Es un orgullo para mi abrir este restaurante en la ciudad de México donde podré seguir explorando la riqueza de los sabores de nuestra gastronomía y poder compartir mi cocina que nace de lo más profundo de mis sentimientos”, comentó el Chef Bricio. El menú que ofrecerá Paloma Masaryk será: Fabadita con tropiezos de xoconostle, aguachile con gelatizante de quelite, jitomate uva orgánico en tempura, sopecito de lechón con jarabe de agave, ceviche mixto de mercado, taco de buche con chile serrano, aguacate y ensaladilla de cebolla morada, chalupas con escamoles, solomillo de cerdo con mermelada de zarzamora y cama de queso de cabra. Bricio como le gusta que le llamen, es reconocido hoy por su cocina de las emociones, esa que le lleva directo al corazón del comensal, ya que él declara “cocino para emocionar, antes que para alimentar”. En el proceso evolutivo de su cocina el Chef Bricio Domínguez a trasladado su fogón hacia los orígenes, la cocina prehispánica, esa que en México se disfruta con insumos que el mundo disfruta pero que los antiguos mexicanos concibieron como manjar de emperadores. Suerte!!!.

AMAV y SECTUR DF Catálogo de Productos Turísticos

La Asociación Mexicana de Agencias de Viajes del Distrito Federal, AMAV DF, presidida por el Lic. Fidel Ovando Z., presentó ante los medios de comunicación el lanzamiento del “Catálogo de Productos Turísticos de la Ciudad de México”. El catálogo inicia con 15 mil ejemplares; consta de 95 páginas en cuatro discos compactos, que incluyen los servicios de 15 operadores, en esta primera etapa, para ofrecer 43 programas, en dos idiomas inicialmente: español e inglés e incluye fotografías de alta resolución y en video y está disponible para la consulta de turistas en internet. El Catálogo suma 43 productos turísticos que van desde 3 y hasta 9 días, dirigidos al turista nacional e internacional en siete sub segmentos: Turismo Familiar, Religioso, Cultural, de Espectáculos, Gastronómicos, de Lujo y de LGTB. En el primer CD aparecerán los videos de promoción de la Ciudad de México, como los de la campaña “Live it to believe it”; en el segundo habrá 75 fotografías en High Definition de lugares emblemáticos de la capital; el tercero contendrá mapas turísticos de cuatro zonas importantes, como la colonia Roma; y el último estará en blanco para que el tour operador pueda grabar sus paquetes y promociones, antes de entregar el catálogo. Marzo-Abril, 2014

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

LA MAYOR FUENTE VEGETAL DE OMEGA-3

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Sabía Usted que la Chía: es la mayor fuente vegetal de ácidos grasos Omega-3 de todo el mundo; que fue junto al maíz, el frijol y el amaranto, el alimento básico de las culturas prehispánica, en especial para los aztecas, mayas e incas; que una de las versiones de la etimología del nombre de Chiapas es la derivada de la palabra náhuatl “chia-pan”, que significa “Río de Chía”; que hoy día se le considera en todo el mundo como un “superalimento” (alimento completo) y está siendo sujeta a múltiples estudios. Y si todo eso aún no lo convence de los beneficios de estas inoloras e insaboras semillitas, aquí le doy unos datos más: contiene 8 veces más Omega-3 que la linaza y el salmón; tiene 5 veces más calcio que la leche; contiene un mineral denominado “boro”, que se usa para la formación de huesos fuertes, para el tratamiento de la osteoartritis, como una ayuda para la formación de músculos, para aumentar los niveles de testosterona y para mejorar las habilidades de pensamiento y la coordinación muscular (el ácido bórico se usa también para tratar infecciones vaginales); aporta 2 veces más fibra que cualquier otro vegetal, mejorando la digestión y el tránsito intestinal; tiene 2 veces más proteínas que cualquier otra semilla o grano, favoreciendo así el desarrollo muscular;

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contiene 8 veces más fósforo que la leche, ayudando a la formación y cuidado de huesos, dientes y articulaciones.

INDIGENAS SABIOS

Pocos son los que hoy pueden dudar que los indígenas precolombinos realmente eran “sabios” y que su sabiduría, entre otras muchas áreas del conocimiento, la demostraban en su gastronomía y en el profundo conocimiento de sus plantas y semillas. Se sabe que la Chía se empezó a cultivar en Mesoamérica unos 3 mil años A. de C. y que era utilizada por los Aztecas en sus largas travesías como el único alimento que llevaban, al que denominaban “el alimento de las caminatas”, ya que les proporcionaba una fuente de energía prolongada.

Para inducir el parto en la época prehispánica, las mujeres que estaban por dar a luz bebían una mezcla de agua de chía y carne de la cola de tlacuache (Códice Florentino, libro XI, f. 171v). En dialecto “náhuatl”, la palabra “chiactic” significa aceitoso o grasoso, algunos ceramistas utilizaban el aceite de Chía para la preparación de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento. Las semillas de chía localizadas en la ofrenda 102 del Templo Mayor de Tenochtitlan, permiten conocer más sobre el uso ceremonial que se les daba, y confirmar las cualidades alimenticias, medicinales y divinas que las distinguieron en la época prehispánica. Debido a estas cualidades ceremoniales y a la estrecha vinculación con los ritos y Dioses de los indígenas, es que los españoles prohíben su uso y destruyen infinidad de cultivos. En la Nueva España se aprovechaban por lo menos, dos tipos de chías, una de semillas pequeñas y otra de semillas como lentejas. Al respecto, el historiador Manuel Orozco y Berra menciona dos variedades: la chianpitzáhuac negra, y la chianpatláhuac blanca, de mayor tamaño. Hernando Alvarado Tezozómoc, advierte de su entrega como recompensa, junto con otros materiales (mantas, huipiles), a petición del rey, a ciertas personas por su desempeño en la guerra, como trabajadores de la piedra, mensajeros del rey y portadores de buenas noticias. Se daba asimismo a deudos de guerreros muertos en la lucha y… la daban a la viuda de ofrenda… La harina de Chía podía ser almacenada mucho tiempo y podía transportarse fácilmente en viajes largos y se utilizaba como moneda de pago para tributos y transacciones.

La Chía sobrevivió sólo en pequeñas parcelas del sur de México, Guatemala y Nicaragua. Quinientos años más tarde, la chía vuelve a recobrar su papel protagonista, ya no sólo para los mexicanos sino en la nutrición humana.

LO DIRAS DE CHIA…

La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta anual de verano, que pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México. En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la recuperación de este cultivo subtropical en EUA, México y Argentina. De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la fecha. Las semillas de chía representan la fuente vegetal con más alta concentración de Omega 3. Al comparar la composición del aceite, se puede ver que las terrestres tienen un contenido mucho mayor de Omega-3 que las de origen marino, lo cuál representa una ventaja muy importante sobre las fuentes de algas y pescado, debido a que contienen una cantidad de ácidos grasos saturados significativamente inferior, amén de que los aceites de pescado contienen colesterol y la chía no. Las semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Esto explica como los Mayas, sin grandes técnicas de conservación, podían almacenar la harina de chía durante largos períodos

Marzo-Abril, 2014

sin que se pusiese rancia, algo poco habitual en semillas oleaginosas. Los antioxidantes protegen de tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres. La chía tiene buena dosis de proteína (23%), aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales. La chía no posee gluten, esto es, puede ser consumida sin problema por los celíacos. En materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B. En materia de minerales la chía vuelve a destacarse. Posee 714 mg de calcio en la semilla entera y 1180 mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina); para dar una idea, la leche tiene apenas 125 mg, o sea entre 6 y 10 veces menos. Además posee gran riqueza en hierro, magnesio, potasio y fósforo. La chía también contiene buenos valores de cinc y manganeso.

entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metabolización. En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso, el cual es excelente para la digestión que, junto con el aquenio en sí mismo, forma un alimento nutritivo.

Otra virtud de la chía es su buena cantidad (27%) y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol.

Con sólo dos cucharadas de semillas de chía al día, se obtienen 5 gramos de Omega-3, lo que equivale a medio kilo de pescado alto en ácidos grasos esenciales. El consumo habitual de Omega-3, asegura una mejor concentración de los niños y combate el déficit de atención.

PROPIEDADES

Las semillas de chía aportan los siguientes efectos: antioxidante, antiagregante plaquetario, antiinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico, antiviral, laxante, hipotensor, hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, tónico cardíaco y nervioso, alimento mineralizante, vitamínico y proteico.

Otra de las cualidades excepcionales de la semilla de chía, son sus propiedades hidrofílicas, teniendo la habilidad de absorber más de 12 veces su peso en agua, lo que ofrece la posibilidad en el ser humano de prolongar la hidratación por periodos largos de tiempo, regulando de manera mas eficiente la absorción corporal de nutrientes y fluidos corporales (muy recomendable antes de una maratón o un periodo prolongado de ejercicios, pues ayuda a retener el agua por más tiempo).

El consumo de chía resulta útil en casos de celiaquía, depresión, estrés, diabetes, obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis, anemias, embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad inmunológica. El consumo directo de las semillas de chía es una buena forma de beneficiarse con su aporte de Omega-3, incluso tras ser prensada para generar aceite y su empleo en forma de harina, técnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada. La chía puede utilizarse a través del aceite de sus semillas, cultivadas en forma orgánica, prensadas en frío y sin proceso de refinado.

Dado que el 50% de la semilla de chía se compone de hidratos de carbono y fibra, estos al mezclarse con agua, generan una especie de gel, que al pasar por el estómago hace que se forme una barrera natural entre los jugos digestivos y el alimento, haciendo que los hidratos de carbono se absorban más lentamente. Esto representa una ventaja importante para los pacientes de diabetes, ya que los ayuda a controlar los picos de glucosa. Ese mismo efecto concede cierta sensación de saciedad y genera un estímulo cerebral que redunda en una disminución del apetito, ideal para paciente de obesidad.

La riqueza nutricional de la chía, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas. Se la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos, en dietas de aves para producción de huevos y carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros. En el caso de consumir la semilla CONTRAINDICACIONES: No se recomienda para los pacientes medicados contra la hipertensión (que adelgazan la sangre) o cuya tensión arterial es baja, dado que la semilla de la chía tiene un efecto vasodilatador, que provoca que se reduzca la presión sanguínea. Las personas que consuman anticoagulantes como warfarina deben tener cuidado al comer semillas de chía, ya que bajan la presión arterial y actúan como anticoagulantes naturales. En combinación con anticoagulantes recetados, pueden aumentar el peligro de sangrado y peligros presentes de la salud. Tampoco se recomienda para aquellas personas alérgicas al aceite de sésamo o las semillas de mostaza. Las semillas de chía están siendo probadas como posibles

alérgenos. En algunas personas, el consumo de semillas de chía puede causar ojos llorosos, urticaria y erupciones cutáneas. Las reacciones más graves incluyen vómitos, diarrea, dificultad para respirar e hinchazón de la lengua. Otros efectos secundarios peligrosos de las semillas de chía están siendo estudiados. Los médicos no están seguros de cómo las semillas de chía afectan a las mujeres embarazadas o en período de lactancia, y por esta razón no se recomienda para ellas. Algunos estudios han propuesto que el consumo a largo plazo de las semillas de chía puede llevar a la adicción. Otro estudio también ha relacionado las semillas de chía a un riesgo mayor de cáncer de próstata.

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No obstante estas recomendaciones, que salvo el caso de personas que consumen anticoagulantes, los demás no están probados científicamente. El hecho de rescatar uno de los alimentos base de nuestros antepasados indígenas y que hoy sea motivo de estudio y análisis por científicos de todo el mundo, dándole el carácter de Superalimento, nos debe llenar de orgullo y hacer que volteemos a revisar todo ese legado maravilloso que nos heredaron y que, por mucho, representaba una mejor dieta de la que en la actualidad muchos de nosotros seguimos... Viva la Chía!!!.

Marzo-Abril, 2014

NOTASY FLASHES

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SEGUN SECTUR: 2013 EL MEJOR AÑO DEL TURISMO DE LA HISTORIA; ¿SERA?.

Señala el comunicado de prensa 33/2014, de fecha 10 de febrero del 2014, emitido por la SECTUR FEDERAL: “La Secretaria de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, afirmó que 2013 es el año con mayor captación de divisas por concepto de turismo en la historia. Precisó que no obstante que las cifras oficiales finales se tendrán en unas semanas, se puede asegurar ya que el año pasado la actividad turística del país superó ampliamente los 13 mil millones de dólares. “Los principales indicadores del sector registraron un alza importante durante el año pasado. El turismo creció por encima del desempeño mostrado en otras ramas de la economía: captación de divisas, llegada de turistas vía aérea y en gasto promedio”, enfatizó y sostuvo que ello demuestra la gran confianza que existe hacia México”. Ante tal aseveración, más de un prestador de servicios turísticos en el país se pregunta: ¿Será?; ¿De dónde o como se componen la cifras de la Secretaria?; ¿Alguien vivió el 2013 como el fenómeno del turismo en México?; ¿Dónde se captaron esas divisas récord?. Esperamos respuestas.

OBTIENE 6 DOLARES STARBUCKS V.S. EL MAL USO DE UNA MARCA REGISTRADA

Ante la seria amenaza de los abogados de la empresa de cafeterías Starbucks Coffee Co., propietaria de la marca “Frappuccino”, de demandar a la cervecería “Exit 6 Pub and Brewery” de San Luis Missouri (EUA) que uso la denominación “Frappicino” como nombre de una de sus cervezas artesanales (ni siquiera un café), el dueño de la cervecería Jeff Britton, respondió la amenaza asegurando que cambiaría el nombre por “F Word” (fuck word) y expidió un cheque por US$6.00 dólares, que según el eran los beneficios obtenidos por la venta de 3 cervezas. La carta de respuesta y copia del cheque lo circuló en redes sociales, lo que ha causado miles de visitas de apoyo para Britton y de rechazo a Starbucks por su agresividad. ¿Quién ganó?.

MODELO VENDE TIENDAS EXTRA A “CIRCULO K”

La empresa franco-canadiense “Círculo K” (propiedad de Alimentation Couche-Tard y Kaltex), adquirió de Grupo Modelo la cadena de tiendas de conveniencia “Extra” (878 tiendas), con lo que sumará 1,064 unidades, muy cerca de las 1,600 que tiene 7-Eleven, pero aun muy lejos de las 11,200 con que cuenta Oxxo. Con esta transacción es muy probable que la Cervecería Modelo (propiedad del grupo belga “AB Inbev”), pierda la exclusividad que teniía en estas tiendas para la venta de sus cervezas.

GASTON AZCARRAGA DE MILLONARIO A FUGITIVO

Hijo de Don Gastón Azcárraga Vidaurreta (hermano de Emilio Azcárraga Vidaurreta, fundador de Televisa), quien en 1967 fundó Grupo Posadas (Fiesta Americana, Fiesta Inn y Hoteles One), Gastón Azcárraga Andrade, quien fuera fundador y presidente de diversos organismos empresariales, como el Consejo Mexicano de Hombres de Negocios y el CNTE (Consejo Nacional Empresarial Turístico), que actualmente preside su hermano Pablo, es hoy acusado de un fraude multimillonario involucrado con la empresa Mexicana de Aviación, lo que lo mantiene prófugo de la justicia. Sin comentarios.

CANACAR ACEPTA RUTAS Y HORARIOS PARA TRAILEROS EN LA CAPITAL ¿Y EL GDF?.

El sector del transporte de carga aceptó fijar rutas y horarios para circular en el Valle de México, como lo propone la Secretaría de Transportes y Vialidad del D.F. En este sentido, el Director General de la Cámara Nacional del Autotransporte de Carga (CANACAR) José Refugio Muñoz, respaldó que se establezca una normatividad para que el transporte de carga se mueva por corredores exclusivos bien vigilados y con disposiciones especificas para el traslado de diversos volúmenes y pesos. Sería bueno que al unísono con la CANACAR, el Gobierno del D.F. también controlara a todos sus vehículos de carga (basura, obras, etc.) que circulan “sin ton, ni son” en vías primarias como el periférico y viaducto, sin que nadie les diga nada (y se paran en donde quieren).

TURISMO DE BODAS EN AMPLIO CRECIMIENTO

Una nota del periódico Reforma de la periodista Rosa Castro (14 de febrero del 2014), reveló que más de 25 mil parejas de los Estados Unidos acuden cada año a celebrar sus matrimonios en lugares como Cancún o Acapulco. A nivel mundial, dice la nota, la industria creció en los últimos 10 años un 400% y tiene un valor de mercado de 28 mil millones de dólares… La compañía Kuoni Travel, en el Reino Unido, calificó a México como uno de los 10 lugares preferidos por las parejas británicas para contraer matrimonio. Vistamos de “cupidos” a nuestros empleados y vamos por el segmento de los enamorados.

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PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

Una nota de nuestro colaborador K´ema habla de las diferentes generaciones que hoy conviven en un mismo entorno (tradicionalistas; baby boomers; “x”, y; millennials), aquí algunas fotos representativas de cada una de ellas.

Marzo-Abril, 2014

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

SaludArte. GRANDES CHEFS DE LA CIUDAD DE MEXICO. SECRETARIA DE EDUCACION DEL GDF. COLECTIVO MEXICANO DE COCINA, A.C.

El programa “SaludArte” del GDF, es un esfuerzo innovador y sin precedentes hecho por la administración del Dr. Miguel Angel Mancera (Jefe de Gobierno del D.F.) que tiene como propósito brindar educación en materia de nutrición, gastronomía, activación física, artes y ciudadanía, para la vida de más 21 mil niñas y niños de 102 escuelas primarias públicas de la Capital (con jornada ampliada). Entre sus beneficios, está contar con comida rica, saludable y “gratuita”, con menús diseñados por algunos de los integrantes del “Colectivo Mexicano de Comida, A.C.”, asociación que agrupa a los mejores Chefs del país. Este recetario es resultado de ese programa y pretende extender los beneficios a los padres de los chicos beneficiados y a toda la comunidad. Las recetas son fáciles de preparar, nutritivas y sabrosas (certificadas por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán). Entre otras recetas y Chefs destacan: Hamburguesa de pescado (Mikel Alonso); Pollo en salsa de poblano (Arturo Fernández); Salpicón de pollo con tostadas (Alicia Gironella); Bistec con papas y calabacitas (Micaela Miguel); Tinga de pollo a la mexicana (Edgar Núñez); Crema de elote (Enrique Olvera); Croquetas de atún y papas (Mónica Patiño); Gelatina de mandarina y leche (Elena Reygadas); Pescado con habitas (Jorge Vallejo); Chocolatinas (José Ramón Castillo). Bienvenido este esfuerzo y ojalá se pudiera llevar a todas las escuelas públicas del país (con horario ampliado).

ALIMENTOS FUNCIONALES VICENTE DE ALBA MONROY ROSA MARIA RAMIREZ ZERMEÑO JOSE ALBERTO PEREZ BEJARANO EDITORIAL TRILLAS.

En esta obra se analizan los conceptos actuales de la ciencia de los alimentos, se presentan las características generales de los alimentos funcionales y se muestran las nuevas tendencias en el desarrollo de productos enfocados a mejorar las funciones fisiológicas del sistema cardiovascular y del tracto gastrointestinal. El libro presenta información científica acerca de los alimentos funcionales o componentes en la dieta humana que aportan beneficios para la salud, más allá de la nutrición básica, y contribuyen a reducir riesgos de contraer enfermedades. Entre otros, se incluyen, los siguientes capítulos: La ciencia de los alimentos; El consumo de grasas y su relación con la salud; Tracto gastrointestinal y el consumo de fibras; Opciones de sustitutos de macronutrimentos; Desarrollo de nuevos productos; Aditivos de mayor uso en alimentos. La forma en que se ha planteado este texto, permite que los profesionales interesados en el campo de la alimentación, encuentren de una forma didáctica y amena la información para desarrollar, innovar y aplicar el conocimiento sobre los alimentos funcionales en beneficio de la sociedad. Como alimento funcional, definen los autores, se conocen aquellos que proporcionan un beneficio a la salud más allá de la nutrición básica… los beneficios del producto con previa demostración científica ante el sector salud, podrán ser ostentados en la etiqueta, prevaleciendo en todo momento la ética profesional del fabricante en su declaración de propiedades.

MI CONSEJO DE ADMINISTRACION. MARTIN G. ALVAREZ TORRES. EDITORIAL PANORAMA.

El autor, Presidente del Consejo de Administración y Director General de “Grupo Albe Consultores, S.C.”, nos ofrece una nueva edición (la quinta), que contiene 10 “consejos” del mismo número de consultores especialistas en temas como organización, finanzas, economía, toma de decisiones, estrategia empresarial, liderazgo, desarrollo humano y tecnológico, entre otros (líderes empresariales). Victoria A. Cortés Coronado aborda el tema “Outplacement” (Licenciada en Psicología y Maestría en Desarrollo Humano); Jacobo Neuman Praes desarrolla “Ganas de Vivir” (Presidente y CEO de Consultoría e Ingeniería, S.C.); Roberto Pérezcuervo Flores con “Gestión Humana Potenciada” (Ingeniero Industrial, fue propietario del Restaurante “Cerro de la Silla”); Carlos Cuevas Barnés habla de “El Vendedor: habilidades, conocimientos y actitudes básicas y cómo reconocerlas” (Ingeniero Químico, Master en Business Administration, es Director General de “CC Consultores”); Arturo Pérez Arteaga aborda “Origen biológico de la administración de bienes y servicios en la sociedad humana” (Médico Cirujano con Posgrado en Oftalmología, Director del Centro Oftalmológico Tlalnepantla). Una pequeña muestra de la diversidad de consejos, opiniones, especialidades y diferentes ópticas que encontrará en este libro. a&b

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

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ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

EXPO QUESOS Y VINOS 2014 Cintermex, Monterrey, N. L.

EXPO ANTAD 2014 Expo Guadalajara, Jalisco

27 al 30

12 al 14 2 al 7

2 al 4

4 al 6

3 al 5

EXPO CERVEZA MEXICO 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

LATIN AMERICAN FOOD SHOW 2014 Centro de Convenciones Península

FERIA INTERNACIONAL DE LA CERVEZA VILLA OLIMPICA, CENTRO DEPORTIVO, CD. DE MEXICO

ALIMENTARIA MEXICO 2014 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

MEXIPAN 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

GOURMET SHOW 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO CAFE 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

3 al 5 4 al 6

TECNOALIMENTOS EXPO 2014 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

29 al 1

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1 AL 2 50

4 al 6

SALON CHOCOLATE 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

WINE ROOM 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

CONFITEXPO 2014 Expo Guadalajara, Jalisco

3 al 5

4 al 6

FOOD TECHNOLOGY SUMMINT & EXPO 2014 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

Marzo-Abril, 2014

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