REVISTA 100 by PUBLITEC

Mayo - Junio 2010

a&b

Mayo - Junio 2010

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

cuestióndeopinión

CANIRAC POR FIN... UN RESTAURANTERO

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

pasajesdeencuentro

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández iory92@hotmail.com

TURISMO DE FICCION

Ejecutivos de Ventas: Adriana Contreras López Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Nancy Salinas Viveros Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Celia Martínez Zwanziger K’EMA Colatte Pascualina

eramosmuchos...ypariólaabuela

¡DE ULTIMA HORA! MODIFICAN LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES DEL DISTRITO FEDERAL

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

100 SON CIEN Encuentros, desencuentros, amores, desamores, buenas nuevas, malas noticias, exclusivas, artículos de seguimiento, reportajes de fondo, notas de color, portadas exclusivas y muy particulares (algunas para el gusto de unos, otras para el gusto de otros), fotos inéditas en su gran mayoría, colaboradores editorialistas siempre de primer nivel (polémicos todos, pero siempre libres para expresar sus puntos de vista), colaboradores del equipo de trabajo formados en la adicción a la revista y con la adrenalina en su máximo nivel... cien diferentes historias, en cien diferentes revistas. Hoy para nosotros en “a&b” es un día especial, pues nos llena de orgullo ser la única revista especializada en la Industria de la Hospitalidad en México (para restaurantes y hoteles), que puede, además de presumir, DEMOSTRAR 100 ediciones bimestrales ININTERRUMPIDAS, desde aquel primer número que lanzamos en septiembre de 1993... nadie más lo puede hacer.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Mayo-Junio de 2010, No. 100 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

En este camino de casi 17 años, lo hemos dicho varias veces, nuestro objetivo siempre ha sido el mismo, “brindarle al empresario y a los altos ejecutivos de este maravilloso sector de la hospitalidad, la mejor, más oportuna, útil y valiosa información especializada de todo lo que acontece en la industria, de tal forma que pueda tener en nuestra revista, la mejor herramienta para entender mejor su entorno, conocer de primera mano las novedades y asuntos de vanguardia que le puedan ayudar o afectar y, ﬁnalmente, intentar ser la llave para la toma de algunas decisiones importantes en su empresa”. Existen más de 100 ejemplos que podríamos dar de las contribuciones que “a&b” ha hecho en este tiempo, las que seguramente para muchos

a&b

Estudios de Mercado LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE EN MEXICO 2008 Cuestión de Opinión UNA VISION DIFERENTE Entrevista con el Presidente de la Asociación de Discotecas, Bares y Centros de Espectáculo

Con...Chepina COCINANDO LA VIDA Coffee Solutions (by Babani) EN CALIENTE... Y EN FRIO SOLO CON TIGER COOL

* GRUPO BABANI Siempre primero

* TODO BORDEAUX EN EL MISMO SALON

* TIANGUIS TURISTICO 2010

* ANTAD 2010 FORO DE COMERCIO Y NEGOCIOS

* PECES, RECES... Y PUERCOS A VECES

Con-o-cimientos LA UVA “El fruto húmedo de la vid (a)”

Expo Hotel Vallarta 2010 POR Y PARA EMPRESARIOS

Cuéntame un Libro NUESTROS SABORES Libro de Ana Benítez Muro

Crónica de Eventos

Secciones Fijas

Calidad Reto del Nuevo Milenio IMNC Apoyando la competitividad

Fiscalmente Aderezado RESOLUCION MISCELANEA FISCAL MARZO DEL 2010

* Editorial

* Nuevos Productos

* Para Que Te Lo Sepas

* Notas y Flashes

* Libros y Revistas

* Próximos Eventos

pueden sonar “petulantes” o “vanidosas”, lo que en verdad no nos importa mucho, pues la realidad es que nunca nos hemos distinguido por enarbolar la bandera de la “falsa modestia”, ni de la “sencilla humildad”... lo hecho, hecho está y a veces uno debe de pregonarlo. Por ejemplo: fuimos los primeros en hablar de la obesidad, como un asunto de salud pública (hace más de 8 años); colaboramos directamente en las propuestas al equipo de transición de Vicente Fox en materia de reactivación de la industra restaurantera; somos el único medio que mostró en sus páginas el “primer y unico” estudio formal de los hábitos de los consumidores en restaurantes a nivel nacional; fuimos los primeros en levantar la voz en contra de la nefasta “ley seca” que por años afectó a nuestros negocios; también fuimos los primeros en publicar a detalle todos los aspectos del Distintivo “H”; hemos sido el único medio invitado a participar en foros de discusión y mesas de trabajo con diversas autoridades federales y del Distrito Federal, en temas legales, ﬁscales y legislativos que afectan a la industria; hemos sido el único medio especializado, que incluso antes de su publicación y vigencia, y por supuesto, antes que cualquier organismo de representación empresarial, ha levantado la voz para alertar y protestar contra leyes y reglamentos que han afectado directamente a los negocios de la hospitalidad (antitabaco, establecimientos mercantiles, estacionamientos, etc.); somos el único medio que por más de 15 años ha seguido puntualmente (tanto con análisis, propuestas, intervención directa, cabildeo y negociación con autoridades) el tema de la “deducibilidad de consumos en restaurantes”; y 100 etcéteras más. Resulta especialmente curioso que en los últimos 8 o 9 años, hemos sido el único medio que ha criticado fuertemente la falta de representatitividad, la inactividad y la apatía (por decir lo menos) de los últimos tres ex-presidentes de CANIRAC (ninguno empresario restaurantero), y sea hoy, un verdadero restaurantero el Ing. Braulio Cárdenas Cantú, quien llega a tomar las riendas de esta institución, uno de nuestros entrevistados (junto con su Señor padre y su hermano), hace 7 años, al inaugurar nuestra sección “De Perﬁl, Casos de Éxito”. Esto no es casualidad... “a&b” estaba ahí. Cien números, cien bimestres, cien ediciones, cien revistas, cien desvelos, cien sueños, cien bendiciones, cien retos, cien alegrías, cien maneras de inventar el lenguaje, las imágenes y las ideas, cien formas de acercarnos a Usted para reiterar nuestro compromiso de estar siempre al 100 por ciento, pues estamos ciertos que... 100 son cien.

Mayo - Junio 2010

PRIMO CUEVAS popotes estuchados

La empresa 100% mexicana Envases Primo Cuevas, S.A. de C.V., con 75 años de experiencia en México y líder en la fabricación de envases desechables, tales como: vasos, vasos tipo soufﬂé, platos, charolas, capacillos, conos de papel, popotes, blondas troqueladas, cubiertos, contenedores para pastel y agitadores para café, anuncia un nuevo lanzamiento para la Industria de Alimentos y Bebidas (hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, discotecas, etc.), el “popote estuchado en despachador desechable”. Esta nueva presentación, diseñada para mejorar el control de inventarios y hacer más fácil el manejo de los popotes, le asegura una mejor distribución en sus diferentes áreas de uso y una sencilla reposición del empaque al terminarse el producto. El popote estuchado es un producto empacado de forma individual, lo que además, le dará a sus clientes la garantía de un producto que cumple con las más altas normas de sanidad (www.primocuevas.com.mx).

MULTILUZ Iluminamos tu ambiente... Lámparas y luminarias sobre diseño

Con más de 30 años de experiencia en el diseño y manufactura de lámparas y luminarias para hoteles y restaurantes, ésta empresa mexicana desarrolla continuamente diseños novedosos y proyectos nuevos para clientes como: Hotel Grand Velas All Suites and Spa Resort – Riviera Maya y Nuevo Vallarta, Hotel Nikko México, Sheraton Hotels, Hoteles Holiday Inn y Royal Plaza, Hoteles Emporio y Camino Real, entre muchos otros. Continuamente renovándose y optimizando sus procesos, ofrece el servicio de su departamento de desarrollo de nuevos productos para proyectos especiales que promete satisfacer las exigencias y necesidades de todos los clientes, desde los más prácticos y simples hasta los más creativos e innovadores. (www.multiluz.com.mx).

a&b

CERAMICA ESTANZUELA de Michoacán para el mundo

Utilizando la maravillosa “mano de obra” de artesanos mexicanos (Tlalpujahua, Michoacán) y hornos de procedencia italiana, cada vajilla, cada platón, cada jarra, cada botanero y cada diseño es único, pues están pintados individualmente a mano. Con una amplísima variedad de productos, Cerámica Estanzuela con más de 20 años en el mercado, garantiza que sus productos son de gran calidad, sin plomo y resistentes a cualquier horno (altas temperaturas) y lavavajillas. En este ocasión nos presentan sus líneas “Santa Fe” (verde o azul) y “Nueva Era”, ideales para darle a su hotel o restaurante, ese sello distintivo que usted está buscando para diferenciarse de una manera elegante de su competencia (www.estanzuela.com.mx).

NTD INGREDIENTES soluciones para panadería y repostería

Fundada en la Republica Dominicana en 1991, NTD Ingredientes abre sus puertas en México en el año 2002, para servir a la industria de la panificación, de repostería, tiendas de autoservicios, hoteles y restaurantes, supliéndoles ingredientes gourmet de la más alta calidad: glazes, cremas vegetales, polvos, crema pastelera, chantilly, azúcares, fondant, pastas (de frutos secos, de almendras, avellana, pistacho, etc.), chocolate y coberturas, topes y rellenos icings y glazes, frutas en conservas, frutas en pasta y polvo o confitada, entre otros muchos productos de las mejores marcas nacionales e internacionales. Hoy esta empresa pone a su disposición su nuevo servicio de “atención a clientes”, con tres divisiones: Demostraciones, con técnicos calificados cuyo trabajo es demostrar cómo lograr el mejor y más apetitoso resultado utilizando ingredientes de alta calidad; Servicio Técnico, que le ayudará con sugerencias de equipos y maquinaria, apertura de nuevos negocios, entrenamiento para pasteleros y panaderos, resolución de problemas técnicos de producción, recetario y menús; Entrega de Mercancía, a domicilio, en buen estado y en tiempos razonables... ¿Algo más? (www.ntdingredientes.com).

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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre 8

No pasó mucho tiempo para que se conﬁrmara, como lo anticipamos desde hace varios meses en esta revista, la salida del Lic. Rodolfo Elizondo de SECTUR. Su impasividad ante la propuesta presidencial para desaparecer esta Secretaría, así como su escandalosa inactividad en el último trimestre, resultaron señales más que evidentes de su hartazgo y desgaste al frente de esta dependencia. La pregunta es: ¿porqué hubo de posponerse esta decisión por tanto tiempo?. La respuesta es evidente: el turismo, fuera de la “dialéctica oﬁcial”, NO ES UNA PRIORIDAD para el actual gobierno federal. En su lugar llega Gloria Guevara Manzo, brillante mujer de 43 años, Licenciada en Informática y Maestría en Mercadotecnia por la Universidad Anáhuac, así como una diversa Maestría en Administración de Negocios por la Kellogg School of Management, de la escuela de negocios de la Northwestern University en Estados Unidos. Enlistada en un par de ocasiones por la revista Expansión como una de las “50 mujeres” más destacadas en México. Cuenta con una sólida pero breve trayectoria en la iniciativa privada, en donde destaca su nombramiento como Directora General de “Sabré Travel Network México”, poderosa empresa multinacional líder en reservaciones de boletos de avión, hospedaje y renta de autos en México. La crítica negativa para la nueva Secretaria es que nunca ha participado en el sector público, ni en política y la crítica buena es su gran preparación académica, así como su interesante visión empresarial. Sin cruzar ninguna apuesta, ni para bien, ni para mal, desde

aquí saludo a esta nueva funcionaria a quien le deseo la mejor de las suertes.

Alojamiento por Categoría y por Estado en el 2008.

Retomando nuestro análisis, que como he señalado en ocasiones anteriores fue elaborado por el “Centro de Información y Estadística para el Empresariado Turístico” de la “Confederación Nacional Turística” (CNT) que preside el Lic. Miguel Torruco Marqués, el cual incluye “datos duros” del sector hotelero nacional actualizados al 2008, vinculados con el turismo en México e incluyendo otros sectores económicos como los de: alojamiento; preparación de alimentos; transporte; comercio, etc., me permito hacer un breve resumen de lo visto hasta hoy:

Ahora bien, de los datos (hasta el 2008) más relevantes que hemos referido derivados de este estudio destacan: A) En México existían en total 15,800 establecimientos de hospedaje, con una oferta global de 604,051 cuartos; B) En la categoría de “5 Estrellas”, se contabilizaban 971 establecimientos (6.14% del total), con 157,410 cuartos (26.06% del total); C) En la de “4 Estrellas”: 1,666 establecimientos (10.54%), con 118,234 cuartos (19.59%); D) En la de “3 Estrellas”: 2,745 establecimientos (17.37%), con 101,004 cuartos (16.72%); E) En la de “2 Estrellas”: 2,213 establecimientos (14%), con 61,412 cuartos (10.17%); F) En la de “1 Estrella”: 2,482 establecimientos (15.71%), con 52,341 cuartos (8.66%); G) Por último en la clasiﬁcación de “Sin Categoría”: 5,723 establecimientos (36.22%), con 115,560 cuartos (19.13%).

(1) La Evolución de la Oferta Hotelera en México (2000-2008); (2) La Oferta de Alojamiento por Estados (2008); (3) El Empleo en Establecimientos de Hospedaje (2008); (4) La Evolución de los Establecimientos de “5, 4, 3, 2 y 1 estrellas” y los “sin categoría” (periodo 2000-2008), y; (5) La Oferta de

8 DESTINOS CON MAS DE 10,000 CUARTOS 2008

A diferencia de los análisis que hemos realizado en ediciones anteriores, en los que el parámetro principal han sido los “Estados” de la República, en los siguientes indicadores revisaremos los datos sólo por “destino turístico” en especíﬁco, de un gran total de 81 “Centros Seleccionados”. Empezamos por los únicos 8 que hasta el 2008 contaban con más de 10 mil cuartos, y que representaron el 49.98% de la oferta total a nivel nacional, y que son: DESTINO Distrito Federal Riviera Maya Cancún Acapulco Guadalajara Monterrey Puerto Vallarta Los Cabos

No. DE CUARTOS 46,002 30,921 29,538 16,438 15,881 11,331 10,638 10,443 a&b

PORCENTAJE DE OCUPACION 56.12% 73.12% 70.97% 45.34% 48.59% 58.06% 62.66% 56.78%

VISITANTES NACIONALES EXTRANJEROS 8,066,299 108,243 1,100,271 5,188,360 2,124,836 1,550,067 802,014 270,646

2,744,339 2,532,438 2,165,320 266,108 239,874 369,144 630,038 1,020,013

6 DESTINOS CON MAS DE 5,000 Y MENOS DE 10,000 CUARTOS Y PORCENTAJES DE OCUPACION 2008

Tan sólo 6 destinos se ubicaron en esta categoría en el año 2008, y juntos representaron el 11.36% de la oferta total a nivel nacional, ellos son:

DESTINO Veracruz Mazatlán Oaxaca Puebla Ixtapa Zihuatanejo Nuevo Vallarta

No. DE CUARTOS 8,986 8,826 5,417 5,317 5,279 5,076

PORCENTAJE DE OCUPACION 49.27% 56.91% 38.61% 53.71% 56.06% 71.47%

VISITANTES NACIONALES EXTRANJEROS 2,027,674 1,056,085 692,619 1,105,620 547,925 337,128

51,942 240,764 126,713 134,506 121,612 414,642

16 DESTINOS CON MAS DE 3,000 Y MENOS DE 5,000 CUARTOS Y PORCENTAJES DE OCUPACION 2008

Un total de 16 destinos se incluyeron en esta categoría en el año 2008, colaborando entre todos con el 17.7% de la oferta a nivel nacional:

DESTINO de las Casas Mérida León Tijuana Cozumel Querétaro Ciudad Juárez San Luis Potosí Aguascalientes Manzanillo Tampico Cuernavaca Morelia Tuxtla Gutiérrez Villahermosa Chihuahua San Cristóbal de las Casas

No. DE CUARTOS 4,949 4,699 4,681 4,543 4,052 3,846 3,824 3,702 3,541 3,460 3,358 3,320 3,236 3,196 3,183 3,040

PORCENTAJE DE OCUPACION 63.45% 43.63% 51.12% 53.40% 63.46% 53.73% 56.22% 40.12% 48.06% 42.11% 42.04% 45.35% 42.89% 56.66% 58.68% 40.05%

VISITANTES NACIONALES EXTRANJEROS 838,652 903,682 773,304 297,138 832,912 415,794 649,248 429,677 459,558 517,016 572,535 702,112 595,312 543,591 485,400 455,127

Mayo - Junio 2010

254,666 40,040 220,273 627,313 64,723 104,865 52,322 15,451 113,264 15,180 48,564 36,236 22,472 32,734 110,766 191,772

31 DESTINOS CON MAS DE 1,000 Y MENOS DE 3,000 CUARTOS Y PORCENTAJES DE OCUPACION 2008

Los 31 destinos de este segmento, que apenas representaron un pírrico 17.48% de la oferta nacional global, es la categoría que incluye un mayor número de destinos:

No. DE CUARTOS

DESTINO de las Casas San Juan de los Lagos

Zacatecas Toluca Guanajuato Bahías de Huatulco

Hermosillo Saltillo Xalapa Ensenada Mexicali Culiacán Costalegre Palenque Municipios de Morelos

Puerto Escondido La Paz Playas de Rosarito Celaya Tapachula Tepic Durango Chetumal Pachuca San Miguel de Allende

Comitán Coatzacoalcos Campeche Irapuato Guaymas-San Carlos

Los Mochis Isla Mujeres

PORCENTAJE DE OCUPACION

2,994 2,842 2,594 2,587 2,585 2,472 2,416 2,286 2,228 2,140 2,121 2,113 2,040 2,000 1,976 1,969 1,950 1,939 1,710 1,615 1,606 1,598 1,555 1,424 1,416 1,402 1,379 1,370 1,331 1,158 1,050

19.95% 45.24% 43.33% 36.80% 52.18% 56.19% 54.38% 48.67% 37.63% 55.89% 49.63% 24.56% 33.45% 41.81% 29.04% 56.55% 25.99% 40.52% 39.72% 31.83% 47.25% 47.64% 39.81% 35.03% 49.84% 53.39% 50.82% 42.33% 40.24% 48.06% 44.25%

VISITANTES NACIONALES EXTRANJEROS 714,974 467,489 466,019 434,553 275,674 474,999 260,650 463,091 263,412 379,977 414,603 162,599 296,915 415,425 250,765 242,672 33,853 275,474 233,915 295,159 210,649 457,527 265,780 149,697 179,932 164,670 215,054 238,656 216,185 173,588 25,492

20 DESTINOS CON MENOS DE 1,000 CUARTOS Y PORCENTAJES DE OCUPACION 2008

Por último en esta categoría que tan sólo representa el 3.49% de la oferta que tuvimos en el año 2008, tenemos a: DESTINO de las Casas Cuautla San Juan del Río Colima Piedras Negras Taxco Loreto Tequisquiapan San Felipe (B.C.) Hidalgo del Parral Valladolid (Yuc.) Tonalá – Puerto Arista

Valle de Bravo Salamanca Tlaxcala Nuevo Casas Grandes

Chichén – Itzá Tecate Santiago (N.L.) Uxmal Tequila

No. DE CUARTOS

PORCENTAJE DE OCUPACION

995 946 942 884 880 862 835 676 575 558 506 486 483 449 447 395 312 265 238 220

37.45% 44.92% 45.03% 49.23% 32.79% 55.79% 21.21% 27.26% 41.72% 36.38% 27.65% 26.29% 48.38% 34.20% 31.23% 27.82% 32.56% 32.75% 28.50% 38.27% a&b

VISITANTES NACIONALES EXTRANJEROS 185,452 145,879 122,719 159,541 210,766 120,092 91,620 63,153 110,527 95,349 98,642 80,096 97,288 58,959 39,040 15,799 42,603 38,775 19,787 55,788

50 1,584 5,125 23,500 316 38,159 295 39,023 6,541 25,309 1,418 1,125 438 3,169 13,716 51,697 21,724 1,430 23,708 1,958

105 45,340 83,916 35,520 41,886 27,522 52,799 11,599 205,592 99,042 8,615 24,110 132,857 13,667 12,307 55,575 236,030 6,779 34,498 116 9,181 17,625 11,053 31,363 17,448 790 69,793 4,012 35,327 19,906 119,197

CONCLUSIONES

Son muchas y muy variadas las conclusiones que se pueden obtener de este estudio (en su totalidad y/o parcializando la información), algunas de las cuales conﬁrman ciertas percepciones que ya teníamos, pero algunas otras en verdad nos llegan a sorprender. Por ejemplo, reconocer que tan sólo 26 destinos superan el 50% de ocupación anual, esto es, sólo 1 de cada 3. O bien, dar cuenta que únicamente en 9 de los 81 “centros seleccionados”, el número de visitantes extranjeros supera a los nacionales (Riviera Maya, Cancún, Los Cabos, Nuevo Vallarta, Cozumel, Playas de Rosarito, Isla Mujeres, Chichén–Itzá). Nos escandaliza conﬁrmar que: menos de un 5% de visitantes a Acapulco son extranjeros; que pese a su capacidad instalada destinos como Guadalajara, Oaxaca, Cuernavaca, Morelia y Guanajuato, por citar tan sólo algunos ejemplos, no lleguen ni siquiera a cubrir

el 50% de ocupación anual; que no exista un solo destino que alcance un porcentaje de ocupación superior al 74%; que bellas ciudades (pueblos mágicos) como Taxco y Tequisquiapan hayan recibido menos de un turista extranjero diario en promedio. Siempre sosteniendo que “información es poder”, nos parece que todo este cúmulo de datos que les hemos entregado en estas 5 ediciones, ya sea para apuntalar o encauzar la “promoción turística local”, ya sea para centrar o ubicar con mayor precisión a nuestro “público objetivo” (nacional y/o extranjero) en nuestra oferta y catálogo de productos o servicios y hasta para descubrir, conﬁrmar o desechar “nichos” u oportunidades de mercado y de negocio, utilizada de manera racional y

Mayo - Junio 2010

sistemática, puede ser de gran utilidad para los empresarios y ejecutivos de la Industria de la Hospitalidad (ojalá y usted piense lo mismo). No quisiera despedirme sin reiterar nuestro reconocimiento a la “Confederación Nacional Turística” (CNT) y a su Presidente el Lic. Miguel Torruco Marqués, por el impresionante y profesional trabajo que desarrollan para ofrecer año con año esta puntual radiografía de “La Industria del Hospedaje en México”.

..”tan sólo 26 destinos superan el 50% de ocupación anual, esto es, sólo 1 de cada 3”.

CUESTIONDEOPINION Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares a&b Industrias

ENTREVISTA CON JORGE ISMAEL RIVERA CRUCES PRESIDENTE DE LA ASOCIACION NACIONAL DE DISCOTECAS, BARES Y CENTROS DE ESPECTACULOS, A.C. (primera de dos partes) Dicen que “cada cabeza es un mundo”, y en cada mundo, existe una expectativa, una realidad y un sentir diferente respecto del diario acontecer, de los problemas que se tienen que enfrentar y de la manera de solucionarlos. Difícilmente ante un problema complejo se pueden encontrar soluciones sencillas o de una sola vía, tal es el caso que hoy enfrentan los “mal llamados” antros (discotecas, bares y centros de espectáculos), a quienes, lo digo yo, se les ha satanizado, estigmatizado y vilipendiado de una forma inmisericorde, sin que en la crítica, en el análisis o en el “juicio” a que han estado expuestos en los últimos meses, se les haya permitido, especialmente ante la opinión pública, dar a conocer sus diferencias (entre unos y otros), sus motivaciones, sus intereses, sus expectativas, sus argumentos y defensas ante el embate. Resulta curioso descubrir, por ejemplo, como muchos diputados, senadores y funcionarios públicos, que en su tiempo crecieron entre discotecas, y hoy asisten a restaurantes y bares a divertirse, claro está, siempre acompañados de “guaruras y choferes” (con lo que evitan problemas triviales como los alcoholímetros), locutores de radio y televisión que más de una vez hemos visto tambalearse en un estadio, en una plaza de toros o en un centro de espectáculos (también blindados con personal de seguridad), dándose golpes de pecho se lancen a la “yugular” de muchos lugares que ellos mismos han frecuentado o frecuentan. Y no, no se trata de “limpiarle la cara” a muchos antros que existen en nuestro país, que no sólo no cumplen con los mínimos requisitos de seguridad para sus asistentes, que venden bebidas adulteradas o drogas, que permiten el libre acceso a menores de edad, que permiten o fomentan la explotación sexual infantil. ¡NO, NADA DE ESO!... pero tampoco se vale que: paguen justos por pecadores; que se corte a todos con la misma tijera; que se anule por decreto el derecho al libre negocio, a la libertad de divertirse, a la libertad de tránsito, a la posibilidad de que miles de personas tengan un trabajo digno y legal; que quede proscrita la vida nocturna. a&b

Después de la manifestación del pasado mes de marzo, en la que dueños, empleados y clientes de discotecas, bares y centros de espectáculos del Distrito Federal llegaron a la Asamblea Legislativa para presentar diversas propuestas, especialmente en materia de ampliación de horarios de funcionamiento, argumentando, con razón, que son parte fundamental del turismo (nocturno) y de las actividades económicas del país, nos pareció adecuado acercarnos a la ANIDICE (Asociación Nacional de Discotecas, Bares y Centros de Espectáculos, A.C.) y a su Presidente el Lic. Jorge Ismael Rivera Cruces, para que de viva voz y en exclusiva, nos expusiera sus demandas, peticiones y problemas que enfrenta este gremio.

CUANTOS SON!!!

Con 26 años de fundada la ANIDICE, nos cuenta Jorge Ismael, agrupa a cerca de 8 mil 500 establecimientos a nivel nacional, de los aproximadamente 15 mil que se tienen detectados, los que se integran por bares (videobares, cantabares, bares con espectáculo, bares de hoteles, bares de pura cerveza que son las famosas micheladas o cheladas); clubes nocturnos (peñas, discotecas y centros de espectáculos); discotecas (normales y para el género gay); y también están integrados los table-dance y los cabaretes. Actualmente están en un proceso de análisis para ver si integran también a los centros de apuesta. Del total de establecimientos detectados, alrededor de 3,800 están ubicados en el área metropolitana de la Ciudad de México (de los que cerca de 1,900 están aﬁliados a ANIDICE). Ahora bien, según la asociación, los 15 mil establecimientos a nivel nacional reciben aproximadamente a 318 millones de clientes al año. En la Ciudad

de México se reciben anualmente a 76 millones de clientes, que generan un aproximado de 304 mil empleos, entre directos e indirectos y un ﬂujo mensual de 4 mil 800 millones de pesos (sólo ﬂujo, no utilidades).

LA SATANIZACION

El Presidente de ANIDICE nos dice que esta agrupación nace ante la necesidad de tener representatividad, pues hasta hace algunos años sólo había licencias para cabarets, para restaurantes y para bares (con pista o sin pista de baile), luego, las discotecas quedaban fuera de la clasiﬁcación y obligadas a aﬁliarse a CANIRAC, pero cuando demandamos servicios, ellos nos decían que no podían representarnos pues sólo representaban restaurantes... en 1984 nace en Acapulco la primera asociación de discotecas, que después se convertiría en ANIDICE. Curiosamente en 1991, nosotros mismos en la asociación propusimos ante las autoridades que a todos aquellos giros que operaban al margen de la ley, esto es, sin licencias de funcionamiento, sin uso de suelo, sin permiso para venta de bebidas alcohólicas, etc. los llamaran “giros negros”, distinguiéndolos así de los que si operábamos lícitamente. Sin embargo, en un acto de “doble moral”, las autoridades empezaron a llamar a cualquier giro nocturno de manera genérica con ese título, comenta Rivera Cruces.

ARGUMENTOS EN CONTRA Y A FAVOR

Cuestionado respecto de los argumentos que esgrimen diversas organizaciones civiles que se oponen a las actividades y/o a la ampliación del horario para estos establecimientos mercantiles, Rivera Cruces nos comentó (palabras más, palabras menos): • Si tomas en cuenta las cifras de clientes que recibimos al año, por ejemplo en el Distrito Federal (76 millones) y las comparas contra el número de incidentes graves o fatales que se presentan dentro de nuestros establecimientos (como el caso de

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nosotros no enviciamos a nadie, ni permitimos el ingreso de menores de edad, pero tampoco estamos para educar a nadie, yo creo que esa es una función que se debe de dar en la familia o en las escuelas... entonces ahí es donde se deforma el concepto de responsabilidad. Salvador Cabañas), te podrás dar cuenta de que existe más riesgo en otros lugares, como el transporte público (asaltos y asesinatos), las calles (bandas, secuestros, riñas, etc.), te darás cuenta que en verdad la cifra no es relevante. • Hablando concretamente de los padres de familia que quieren que cerremos temprano los lugares, nosotros lo que decimos es que ellos hablan en nombre de adultos jóvenes que tienen 18 años, que son muy responsables cuando emiten un voto, entonces emiten un voto responsable a los 18 años para los partidos políticos, pero para ir a divertirse son unos niños inmaduros, son unos irresponsables y hay que tratarlos como si fuesen niños, entonces yo platicando con la asociación de padres de familia les preguntaba: -¿porqué quieren que cerremos a las 3 de la mañana?; - para evitar accidentes de los jóvenes; y yo le decía – ¿pero tu dejas ir a tus hijos mayores a nuestros lugares?; y ellos nos contestaban - si, pero como no puedo evitar que vayan preﬁero que los cierren temprano.

• Entre los aﬁliados de ANIDICE si entendemos el concepto de “corresponsabilidad” y por lo mismo hemos estado siempre dispuestos a modiﬁcar algunos “usos y costumbres” que provocaban ciertos excesos, como la barra libre, los “shots o muppets”, la implementación de concursos en los que la gente tiene que tomar más o más rápido para ganar, etcétera... todas esas costumbres debemos de acabarlas y así coadyuvar a no alcoholizar a la gente... lo que no podemos hacer, es que llegue la gente, te compre una botella y se la quiera “empinar de un solo trago”, nosotros no somos responsables de la manera de beber de la gente.

Entonces estamos hablando de una doble moral, pues los papás permiten que los hijos salgan y se fuguen a una discoteca, ellos están dando el permiso para salir y para beber o para llegar a determinada hora, pero al momento de la “responsabilidad”, siempre es más fácil juzgar a un tercero.

• También nosotros hemos asumido la responsabilidad directa que tenemos por la seguridad dentro de nuestras instalaciones, pero hoy en día los Diputados de la Ciudad de México quieren que nos hagamos responsables también de lo que pasa afuera de los establecimientos, o sea, en la vía pública y los establecimientos mercantiles no tenemos injerencia y creo que nadie tiene injerencia sobre la vía pública más que la Secretaría de Seguridad Pública... Yo clausuré en el 2001 simbólicamente 14 de las 16 Delegaciones, porque no tenían estacionamiento, no contaban con programas de protección civil, no tenían extinguidores, ni brigadas, ni equipos contra incendio... pero eso si, van a exigir a los establecimientos sus programas y ellos mismos no lo tienen.

• Nosotros lo que decimos es que estamos realizando una “actividad lícita”, con productos permitidos por la ley y recibimos a personas que legal y constitucionalmente son aptos para decidir libremente (mayores de edad)...

• En materia de seguridad incluso nosotros en ANIDICE, les propusimos a los Diputados (y ojalá y nos hicieran caso) que además de cumplir con todos los requisitos de protección civil, hubiera la obligación de implementar

en los establecimientos de alto impacto, como los que nosotros representamos, lo mismo que se hace cuando uno se sube a un avión, esto es, un mensaje como el que dan las sobrecargos respecto de que hacer en caso de emergencias... donde están las salidas de emergencia (identificadas con colores), cuáles son las rutas de evacuación, en qué lugar están los extintores y cómo se usan, cuál es y cómo está identificado el personal encargado de protección civil y de seguridad, etc. La sugerencia es para que se haga una 3 veces cada noche... seguro que todos en algún momento lo van a ver. Varios temas, propuestas y argumentos más nos externó el Lic. Rivera Cruces, los que pudiendo o no estar en concordancia con lo que nosotros en lo personal podamos pensar, merecen ser ventilados públicamente y analizados desde una perspectiva profesional, legal, social, cultural y económica, dándole a nuestra posición final, cualquiera que esta sea, la oportunidad de ver “el otro lado de la moneda”, máxime cuando nos guste o no, este tipo de establecimientos, se llamen como se llamen, son parte inalienable e insustituible del paquete que integra el concepto global de “turismo” (¿o que no?). En nuestra próxima edición seguiremos revisando el tema de seguridad y abordaremos, sanciones para establecimientos que no cumplan con la normatividad (especialmente tratándose de menores de edad), after hours, ley anti tabaco, alcoholímetros, inspecciones, etc. Hasta en tanto, buen provecho.

JORGE ISMAEL RIVERA CRUCES Es Abogado de Profesión, con una Maestría en Administración de Empresas; Actualmente es Presidente del Consejo Directivo Nacional de la Asociación Nacional de la Industria de Discotecas Bares y Centros de Espectáculos A. C (ANIDICE); Miembro y Vice-Presidente del Comité de Normalización de Competencia Laboral “CONOCER”; Miembro del Consejo Nacional contra las Adicciones de la Secretaria de Salud; Conferencista en foros sobre “Prevención Juvenil” en temas “Drogadicción, Alcoholismo, Métodos de Autoprotección, Protección nocturna y salud”; Instructor de diversos cursos como, Calidad en el Servicio, Trabajo en equipo, Alta dirección, Liderazgo y Control de procesos; Anteriormente fue Diputado Federal de la LVII Legislatura; Dueño y Director de Grupo Golden en Guadalajara; Director General Corporativo del Grupo Baby Rock; Socio Propietario del Grupo La Casa de La Abuela; Director General Corporativo del Grupo News, y; Presidente de la Asociación de Discotecas de Acapulco Guerrero.

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Tres o cuatro años después que empecé a tener mi programa de televisión, VASCONIA, una gran empresa fabricante de utensilios para cocina (sartenes, baterías, platones de acero inoxidable, etc.) me contrató para que diera clases de cocina usando sus productos en todos los almacenes LIVERPOOL. Me explicaron cuáles eran sus necesidades, hicimos un plan de trabajo y con grandes anuncios en la prensa empezó la campaña. Las clases se realizaban en un gran local con mucha luz, muy agradable, que eran los comedores para los empleados, los que al terminar la comida se convertían en un amplio salón con trescientas o cuatrocientas sillas y un estrado con la cocina que diseñamos para esas ocasiones, micrófonos y todo lo necesario. Estas clases fueron la primera vez que me presentaba en vivo ante un público numeroso y fueron un éxito, las mujeres asistentes participaban, se divertían, les inventaba preguntas, había algunos regalos, probaban los platillos, en ﬁn, salían muy contentas y en cada clase aumentaba la asistencia. a&b

Durante estos eventos yo notaba que el Sr. Eduardo Malet, que era el director de compras de toda la cadena Liverpool se paseaba y observaba todo lo que sucedía. Un día me pidió que al terminar la clase, pasara a su oﬁcina. ¡Ups! lo primero que pensé fue ¿que hice???. Ya en su privado me dijo: “Chepina, la he estado observando durante las clases (si me di cuenta, pensé) y Ud. es una Show Woman (hay Dios), Ud. hace que las mujeres se paren, se sienten, rían, metan la mano para probar los platillos, canten, aplaudan... cada año Liverpool hace el “Show de la Cocina” (la alarma creció), el año pasado la hizo Wolf Rubinsky (el Sr. Malet siguió enumerando los artistas que lo habían hecho en otros años, yo ya no escuchaba, y sólo pensaba ¿a donde quiere llegar?)... y este año nos gustaría que lo hiciera Ud.”. Guardé la compostura lo más que me fue posible y muy segura respondí: Claro que si Sr. Malet con gusto. Entonces dijo: “cuente con todo lo que necesite para el show, nosotros le proporcionaremos todo, lo único que le pedimos es que Vasconia quiere que en esta ocasión presente su línea de platones inoxidables, cuando Ud. desee puede hacer una cita en la planta para que los conozca y decida cómo integrarlos al espectáculo”. Creo que a todo dije que si y traté de no tropezarme a la salida.

SUSTO, ARREPENTIMIENTO ¿Y AHORA QUE HAGO?

Esa noche no pude dormir, sonsa, que hiciste, me decía: ¿yo una show woman?. Una cosa era contarles chistes a las mujeres, inventarles historias, contarles mi romance con Yves Montand (¿se acuerdan de aquel manguísimo frances?), hacerlas que me ayudaran a pasar los platos a los asistentes para que probaran las recetas. Pero de ahí a hacer un show ¡AY MAMACITA!!!!!. Un paréntesis. No puedo continuar sin nombrar al gerente de Vasconia, en este momento lo recordé, el Sr. José Sánchez, un gran señor que estaba encantado con los eventos y creo que él fue el de la idea del Show. Me daba todas las facilidades para mi trabajo, me indicaba cuáles eran sus metas, sus objetivos, que debía resaltar de los productos, y, me dejaba en total libertad para hacer mi trabajo, además, surtió mi cocina de baterías y, por el famoso SHOW me surtió de platones de todos tamaños, jarras y jarritas de acero inoxidable que son mi lujo en mi

mesa y en mi cocina. Tengo recuerdos imborrables de mis patrocinadores. Ellos me mantuvieron, y bien, por muchos años... creo que a veces me remordía la conciencia de que me pagaran por divertirme tanto. Al día siguiente y maquillándome las ojeras, corrí con José Luís Ibáñez, el gran director y maestro de teatro, con él me di el gusto de tomar clases los sábados (esa es otra historia pendiente que luego les platicaré). Ayyy José Luís, le dije, fíjate lo que hice, y le conté. “Mira Chepina ”, me dijo, ya no estás para andar improvisando, necesitas rodearte de profesionales que te ayuden, las cosas no se hacen al ahí se va”. Salí de su casa más compungida... ¿y a quien le llamo ahora?. Otra noche sin dormir. Pero a la madrugada el nombre llegó: Germán Dehesa (gran escritor y periodista mexicano), lo llamé, me vio, y... que acepta ayudarme. Primero, hice cita con Vasconia para conocer los platones e idear el tema, las recetas, la información que daría, se me ocurrió hacer algo que solicitaban mis televidentes: “Una Cena para Recibir”. Ya con mi menú en mente y el resto de mi presentación pensado, me reuní con Germán, ideó un “One Woman Show”, como sólo él sabe hacerlo. Y a correr se ha dicho, buscar asistente para el show, para la cocina, para imagen. José Luís había dicho que había que hacer las cosas bien, y era mi lanzamiento... al estrellato???.

“SE LEVANTA EL TELON” (IMAGINEN)

En el escenario mi cocina con todo lo necesario para guisar. Mi Chef asistente tenía en charolas y mesas auxiliares ocultas (en donde también él se ocultaba), los ingredientes pelados y picados, como lo pedía cada platillo, tal y como lo hacía en mis programas de TV... en un extremo del escenario, un biombo MUY ELEGANTE. A la entrada del salón pedí una mesa de comedor ovalada con todo lo necesario para una cena elegante: mantel, vajilla, cubiertos de acuerdo al menú, copas, velas, centro de mesa y por detrás de la mesa, escondidas, cubetas con varias gruesas de rosas rojas de invernadero. De fondo se escucha música ceremonial, hay expectación en la sala (y en mi estómago), una voz masculina

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la “Caballería Rusticana”... Chepina sale corriendo de escena y entra atrás del biombo, rápidamente y con la misma música, empiezan a volar sobre el biombo el delantal, la blusa, la falda que traía puesta... y maaaaas, pantaletas, brassier, pantimedias, y hasta zapatos. Los gritos, chiﬂidos y aplausos del público permitieron que desapareciera la cocina y solamente quedaran las mesas auxiliares, con los manjares para la cena ya servidos, mas una gran pecera con los boletos para una rifa, sin que nadie se ﬁjara.

presenta el evento (la voz de Germán) y anuncia la llegada de “La Marquesa de las Cacerolas”, “La Señora de los Sartenes”, y algo así como, “La Princesa de los Fogones y Más Hierbas”, la cual hace su entrada con una música a la altura de las circunstancias. Con los estrepitosos e inesperados aplausos casi pierdo el equilibrio (eso solo yo lo noté). La clase transcurrió cada vez con más dominio escénico, era lo que yo sabía hacer muy bien, los platillos quedaron espectaculares servidos en sendos platones y el sentir la entrega del público me dio toda la seguridad y me supo a gloria... aún ahora lo estoy disfrutando. En el momento señalado, se escucha la misma voz masculina avisando que ya los Pérez venían por el Viaducto, al igual que los Sánchez y los Gómez, cada uno por su ruta, y tu Chepina ¿los vas a recibir con esa facha de chicharronera cesante?. Ya para entonces yo había hecho una gran mancha con una salsa obscura en mi delantal, me sorprendí al notarla y me aﬂigía (actuación de película muda). Entonces la voz me decía: ¡corre, cámbiate, arréglate, aún tienes tiempo!. En ese instante un súbito cambio de música

¡Alto a la música!, por un instante silencio y expectación... y luego, de fondo la música de la famosa película “El Hombre del Brazo de Oro” (aquella que hicieron Frank Sinatra y Kim Novak), entonces por un lado del biombo se asoma un brazo desnudo que siguiendo la música se desliza sensualmente acariciando esa orilla... segundos después se asoma una pierna desnuda, también con una mini zapatilla emulando a Marilyn Monroe, y tras la pierna sale la vedette ataviada con un elegante “kaftán” abierto por un lado de la falda, espectaculares aretes, pulseras y las maravillosas zapatillas que me había cambiado rápidamente al llegar al biombo, mientras mi asistente hacía volar un duplicado de mi ropa por los aires.

elegante, las invito a colocarse atrás, yo en la orilla e invitamos a las personas a retirarse, no sin antes agradecerles y obsequiarles una rosa a cada una, que yo misma les entregaba. La noche de “Mi Debut como Vedette”, me la pasé casi toda sin dormir, saboreando el éxito, las imágenes, los comentarios, las caras se sucedían, “es cierto soy una Show Woman”. Bueno eso fue el “opening” y los siguientes, porque fueron 4 ó 5 eventos, ya no recuerdo, pues las colas para entrar se empezaron a formar hasta 2 ó 3 horas antes del evento y cuando nos tocó en Liverpool Satélite, me contaron que un grupo de mujeres furiosas fueron a acusar al Jefe del Piso, con el Gerente de la tienda por que no las dejaba entrar. Para cuando ambos hombres entraron al salón, un grupo de esas mujeres ya habían invadido un pasillo y se encontraban apostadas en el suelo... el Jefe de Piso le preguntó al Gerente ¿y ahora señor... qué hago?... Amigos gracias, gracias por leerme, les aseguro que he recordado al detalle esta experiencia tan maravillosa, que me permite conﬁrmar que: “siempre hay una oportunidad de divertirse y de hacer que otros sean felices”. Hasta la próxima, que Ud. la guise bien.

No recuerdo cuanto tiempo duró la algarabía, las mujeres estaban felices, el ambiente era de verdadera ﬁesta. Cuando se calmó un poco el público, pasamos a la rifa. Al entrar cada persona al salón le entregaban un boleto, en la pecera estaban los duplicados. Y que creen que rifamos, pues los guisos... con todo y sus respectivos platones!!!. ¿Se imaginan el ambiente? A cada ganadora, eran como 6, las hacía pasar al frente a recoger su regalo y se quedaban de pié junto a mi.

“IL GRAN FINALE”

Se hace un momento de espera, cada invitada-ganadora con su platón en brazos, radiantes de alegría. Empieza a tocar la marcha “Pompa y Circunstancia”, Chepina empuña un mechudo nuevo e inicia la marcha usando el mechudo como bastonera, seguida en ﬁla por las ganadoras. Al llegar a la mesa, que estaba a la entrada, cada persona colocaba su platón en el lugar señalado sobre la mesa para la cena que estaba muy a&b

En caliente... y en frio sólo con By Babani

El “café”, un mercado que crece con rapidez y al mismo tiempo va hacia la maduración, exige una respuesta completa que abarque soluciones integrales y profesionales. Un concepto que lo incluya todo: desde una cafetera, licuadora, barra, café en grano y hasta un servicio profesional que pueda brindar a esos empresarios nacionales e internacionales, lo mejor de las nuevas tecnologías para elaborar café.

GRUPO BABANI con la experiencia de 42 años atendiendo las necesidades del mercado de la alimentación profesional, ha desarrollado el único concepto en México denominado COFFEE SOLUTIONS, en donde las nuevas tecnologías encuentran un camino más fácil para posicionarse en el gusto de los baristas y del inversionista, al encontrar alternativas que ponderan la calidad, la presentación y la rentabilidad. Tal es el caso de la cafetera TIGER COOL by Thermoplan (líder en la fabricación de cafeteras super automáticas de alto volumen, desempeño y calidad). La cafetera TIGER COOL representa hoy la máxima expresión en desarrollo tecnológico ya que por primera vez trae al mercado la capacidad de espumar sin la utilización de vapor evitando la dilución de la leche por agua; aún más, hoy es posible espumar leche en frío lo que abre un nuevo panorama en la elaboración de bebidas como es capuchinos y lattes fríos, que para un país como el nuestro cuya ubicación geográﬁca nos privilegia con largas temporadas de calor, asegura la demanda de bebidas frías y frescas.

El nuevo sistema de espumado patentado “THERMOFOAM MILK SYSTEM”, es un proceso único para calentar y espumar la leche sin vapor, eliminando la dilución de leche por agua. Con una producción de hasta 800 tazas por hora, la TIGER COOL, cuenta además con las siguientes ventajas: dos molinos y una tolva con división para café en grano, así como una zona para café en POD para su fácil operación; Programas automáticos de limpieza para la elaboración de café como en el espumado de leche; Cuenta con dos cajones contenedores y refrigerados para leche; Sólida construcción en acero inoxidable que asegura altas producciones y durabilidad; 12 teclas para bebidas con doble programación; Servicio de café para vasos y tazas hasta de 18 cm de altura; única cafetera en México que espuma en frío. Como siempre, GRUPO BABANI lo invita a su Boutique del Café, en donde sus Baristas Profesionales le mostrarán las ventajas, facilidad de operación, mantenimiento y limpieza de esta TIGER COOL y de otros equipos de vanguardia para su negocio.

Un completo sistema computarizado, permite con sólo tocar un botón, la elaboración de más de 96 diferentes tipos de bebidas, tanto calientes como frías. Mayo - Junio 2010

CUESTIONDEOPINION Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares y K’ema a&b Industrias

Tal y como lo comentamos en nuestra anterior edición, ¡por ﬁn! después de cerca de 8 años en que la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC) fue secuestrada por tres presidentes improvisados (un vendedor de helados, uno de cervezas y un empleado de restaurantes), ha llegado a su administración un verdadero y auténtico restaurantero (de esos que nacieron entre fogones y trastes), hijo de un pionero de la restauración, quien a fuerza de trabajo honesto y comprometido, como el de muchos otros empresarios restauranteros del país, logró hacer prosperar no sólo uno, sino varios restaurantes. Sin echar las campanas al vuelo, pues nada garantiza que se pueda rescatar a una institución tan golpeada por la indiferencia, interés malsano e ineptitud de sus anteriores dirigentes, si podemos en primera instancia, percibir que existe en Braulio esa necesaria sensibilidad que se requiere para entender la real problemática que tiene que enfrentar día a día un empresario restaurantero y para intentar convertirse en una voz autorizada del sector ante las autoridades, quienes en ese largo y hondo vacío que tuvo CANIRAC, aprovecharon para imponer en contra de esta industria una serie de leyes, reglamentos y medidas coercitivas e inhibitorias de la actividad, que han sumido al sector en la peor crisis de toda su historia. En esta entrevista exclusiva, al tiempo de darnos un esbozo de su trayectoria (parte de la cual contamos en el No. 59 de esta revista, bimestre julio-agosto del 2003), el Ing. Cárdenas Cantú nos habla de su proyecto de trabajo en la Cámara, de sus metas y hasta del deplorable estado en que recibió a esta institución (baja membresía, fraudes, etc.), a la cual habrá que apoyar mucho para que recupere lo que nunca debió haber perdido... “la real representatividad del empresario restaurantero”.

HACE 50 AÑOS

Indagando en las raíces del joven Ing. Braulio Cárdenas Cantú, nos comenta: “Mi padre inicia el negocio en Saltillo, Coahuila, hace 50 años y lo hace como la gran mayoría de restaurantes en México, más como una pequeña fonda que como un restaurante en forma... era un lugar en donde se vendía cabrito básicamente, no había carnes asadas, ni nada más que el puro cabrito... hay que recordar que el cabrito en aquel tiempo era considerado como un producto menor y propio para cantinas, entonces él es de los primeros que lo abren al público en general”. “Yo tengo 47 años y soy el mayor de 6 hermanos, continua Braulio, mis primeros recuerdos son entre mesas, sillas, platos... nosotros crecimos en aquel primer restaurante, era parte de la familia, era parte de nuestro código de formación... todos sin excepción estábamos en el negocio, unos lavando platos, otros recogiendo mesas, otros barriendo pisos, otros limpiando baños, otros en la caja, otros en la cocina...”.

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“Así es como yo crecí... yo elegí una carrera, que es la de Ingeniero Químico Administrador, pensando en que no me iba a dedicar a los restaurantes, pues llevando ya toda una infancia, adolescencia y juventud dije esto es demasiado comprometido, yo no decidí por otra carrera como contaduría o alguna otra que me pudiera acercar al negocio... ya cuando me gradué por el “Tec de Monterrey”, inmediatamente me pongo a trabajar en el Departamento de Planeación Financiera de Grupo Industrial Saltillo... y es cuando me doy cuenta que el mejor mesero que trabajaba con mi padre ganaba mas que yo...”.

¡NO! NO ES UN SACRIFICIO Desde luego que el hecho de comprobar que todos los años de estudio en una de las mejores universidades de México, no le garantizaban una estabilidad económica, es lo que empuja al joven Braulio a buscar a su padre para: “... yo le dije cual era mi sentir y que quería entrarle con él al negocio de restaurantes, sin importar que esto fuera difícil, y entonces él me dijo, ¡esto no es un sacrificio!, si tu lo vez como algo en lo que te vas a sacrificar y no como un negocio, entonces lo estás viendo mal, porque el sacrificio es cuando algo no te gusta... esto es de compromiso, es algo que tienes que hacer por gusto, cuando lo haces por gusto y compromiso obviamente no hay sacrificio...”. “Total que me dijo piénsalo un mes y si estás convencido me dices... me trajo como 4 meses pensándolo, en tanto yo seguía trabajando, hasta que dije órale, voy para adentro, renuncié y me integré de lleno al negocio con mi padre... justamente en marzo de 1984 ya estaba yo de tiempo completo en el negocio”.

Y la pregunta obligada es ¿y cómo entras... desde abajo?: “No, yo ya tenía cancha y de una u otra forma conocía el negocio y empiezo por restructurar el área adminstrativa... mi padre no terminó el quinto año de primaria, entonces por la preparación que yo tenía de la escuela y por lo que vi en ese año que estuve trabajando, dije bueno aquí lo que necesitamos es estructurar un poquito más esa área que estaba un poco suelta y es donde me enfoco a trabajar... ya de ahí pues empezamos a organizarnos, a tener números, a ordenar la información que nos ayudara a tomar decisiones mas objetivas y no tan subjetivas... yo me he dado cuenta que en general los restauranteros somos muy de “feeling”, entonces pues ahí trate de balancear un poquito más ese “feeling”, tratando de corroborarlo con números duros y ver si las decisiones eran correctas... y parece ser que eso ha funcionado”. Sin duda la combinación de experiencias del padre de Braulio, junto con la preparación académica de éste, se convierten en una fórmula acertada para iniciar el crecimiento y expansión de este grupo, y así lo explica con orgullo el Ing. Cárdenas Cantú: “Una vez que organizamos aquel primer restaurante, en el 86 nace el restaurante “Mesón Principal”, en el cual tuve la fortuna de participar desde sus cimientos, diseño y desarrollo... después nace el “Chivatito Principal”, posteriormente en el mesón ampliamos el área de banquetes, después nace “Villa Ferré” y por último nace “Don Artemio”... en el inter y como parte del negocio corporativo de la familia, creamos una procesadora de alimentos, un rastro “TIF” llamado “Agropecuaria La Esperanza” que es donde sacriﬁcamos a nuestros cabritos...”.

CANIRAC-PLATAFORMA Evidentemente estas experiencias de desarrollo empresarial, le han dado a Braulio Cárdenas un “expertis” en la materia, por lo que es válido preguntarle respecto de los retos que enfrenta el restaurantero de hoy: “El reto más importante hoy es sobrevivir, debemos entender que nuestro sector tiene muchas características especiales, por ejemplo, somos la primera opción de “auto-empleo”, esto es, mucha

gente que se queda sin trabajo y que tiene una liquidación razonable lo primero que piensa es en poner un restaurante, una taquería, una fonda, etc... entonces el principal reto que tiene es sobrevivir... el 56% de los nuevos negocios de comida no llegan a ver los 3 años”. “Desde luego que de ahí mismo se deriva el problema de la profesionalización del empresario... por muchos años hemos hablado de capacitar al empleado, al mesero, al encargado, al cocinero, al gerente, pero ¿dónde queda la capacitación del empresario? , ese que abre y cierra el negocio, que va de compras, que se la pasa en la caja, que contrata y dirige a los empleados, pero que no se da tiempo para él mismo... entonces el reto está en llegar a él y eso es parte de mi plataforma en CANIRAC”. ¿Cuéntanos de esa plataforma?: “Yo la estoy manejando en varias áreas: una es hacia el interior de nuestra propia organización, esto es, el buen juez por su casa empieza, si queremos que el empresario o restaurantero se vea mas profesional, tenemos que tener una cámara mas profesional...”. En resumen, Braulio contempla cuatro grandes rubros en su plataforma: 1) Profesionalización de CANIRAC; 2) Profesionalización del Empresario Restaurantero; 3) Impulso económico del sector generando mayor PIB (a través de varias acciones, en especial, logrando la deducibilidad al 100% de consumos en restaurantes pagados de lunes a viernes con tarjetas de crédito y/o débito); 4) Obtener reconocimiento de la gastronomía mexicana, como patrimonio de la humanidad.

¿Y COMO LOGRARLO? Para la profesionalización de la cámara Braulio Cárdenas propone: “... trabajar sobre nuestra sistematización, tenemos muchas necesidadades y nuestros recursos son escasos, entonces tenemos que ser eﬁcientes en el manejo de recursos y de la información... queremos transparentar nuestros procesos, por ejemplo de aﬁliación o cobro del SIEM, queremos hacerlo a través de una

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facturación electrónica, para que el restaurantero tenga la confianza de que está tratando con una organización seria y no con un “monito” que se paró en su restaurante y que no sabe de donde viene y si trae una identificación falsa...”. “En el tema de la profesionalización del restaurantero, ahí te comento que ya tenemos algo que desarrollamos desde que yo estuve como Vicepresidente de Capacitación... se desarrollo un modelo que es muy similar al programa de calidad “Moderniza” de SECTUR, que se llama método de maximización para resultados para restaurantes, imagínate el moderniza pero específico para restaurantes, en donde vez manejo de inventarios, diseño de menús, manejo de personal, etc. Por otra parte, también contamos ya con el Distintivo CANIRAC, que se compara con el “H” aunque a un nivel mas accesible para el restaurantero...”. “Por lo que hace al tema económico, nuestra principal bandera es y seguirá siendo la deducibilidad, creemos firmemente que es el principal medio en el cual se puede reactivar fuertemente nuestro sector, y no solamente eso, sino que vamos a crear miles de empleos directos, entonces yo creo que hay que cambiar el enfoque, y lejos de ver la deducibilidad como un medio que no se tribute o no se recaude, una tributación tiene que verse como un medio para generar empleos, por ejemplo, cuál es la inversión que tiene que crear el gobierno federal en una autopista para contratar por cierto tiempo un número determinado de personas, pues eso no se puede equiparar con decir oye voy a dejar de percibir una pequeña parte, pero que va a tener un efecto importante en la generación de empleos...”. Abundando en el tema económico, el nuevo Presidente Nacional de CANIRAC nos adelantó que se tiene previsto luchar por implementar otros beneficios económicos como: Banco de Empleo; Obtener financiamiento para restaurantes a tasas preferenciales; Eliminar el pago de Autores y Compositores; Eliminar el IEPS a vinos. Por último en el tema de promoción de la gastronomía Cárdenas Cantú considera que: “... el impulso económico se empata con actividades de promoción turística, como sería la declaratoria de Nuestra Gastronomía como Patrimonio Cultural, al momento que se logre esto vamos a tener un detonate, un factor importante para el turismo y eso efectivamente nos va a beneficiar...”.

DE FRAUDES Y OTRAS HERENCIAS No quisimos en esta entrevista, dejar de preguntarle a Braulio lo que es un “secreto

a voces”, respecto de la crítica situación en que recibió la CANIRAC, con una de las membresías históricamente más bajas desde su creación (según nuestra información con 2 mil afiliados y según la de ellos con 13 mil), no obstante que se contabilizan más de 250 mil restaurantes (en la parte formal) a nivel nacional. Textualmente transcribimos su respuesta: “Bueno mira yo creo que la información que tienes (de 2 mil afiliados) no ha sido del todo correcta... yo creo que la afiliación del año antepasado antes de la crisis y la influenza, no es de que haya sido la mas alta pero no fue la mas baja, o sea, no ha venido en decrimento... se han detectado muchas anomalías en la afiliación, se detecto que se usaba el nombre de la cámara para afiliar restauranteros que final de cuentas creían estar afiliados y no lo estaban, entonces se corrigió ese problema, obviamente ha conllevado un proceso de saneamiento”.

¿Había restaurantes que pagaban y no existían como afiliados?: “Te lo pongo así, no vamos a hablar del Distrito Federal, vamos a hablar de una delegación en la provincia, la que tu quieras, imagínate que una persona que está en una delegación, y no vamos a hablar de ningún presidente, vamos a hablar de un encargado de una delegación, un gerente o un director, ese director dice oye espérame, pues con que afilie a 200 de a 1mil pesos, son 200 mil pesos, entonces yo sigo afiliando pero imprimo otros recibos y hago fraude, es un fraude; ¿Y se da cuenta el restaurantero?: “Pues él cree que está afiliado, pero quien sabe que pasó entonces... yo creo que aquí si nos ha faltado un poquito más de mano dura como CANIRAC, yo soy norteño, yo soy muy claro y muy derecho y trato de ser parejo, obviamente todos nos equivocamos, pero aquella anormalidad de esas que sea detectada, yo voy a ir con todo, yo voy a ir con demandas y yo voy a ir con todo, eso no se puede permitir, porque no es Juan Pérez o el que haya

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sido, es la cámara la que esta quedando mal, entonces tenemos que recuperar esa credibilidad y la única forma de recuperar esa credibilidad es con hechos, con hechos concretos, con resultados y con mucha comunicación”. ¿Cuántos aﬁliados tienes ahorita?: “Ahorita andamos cerca de los 13,000 a nivel Nacional, junto con el Distrito Federal... el D.F. si se ha caído, eso si te lo reconozco, el Distrito Federal debería de ser la parte mas importante de nuestros aﬁliados y ahorita, hoy por hoy no lo es...”.

MISCELANEOS No quisieramos dejar en el tintero algunos otros conceptos que nos dio el Ing. Braulio Cárdenas Cantú respecto de algunos otros temas de actualidad, por lo que aunque sea de manera breve y resumida, los comentamos. Legislación Antitabaco: “Yo lo veo mas desde el punto de vista político que desde el punto de vista económico, yo creo que aquí la actividad se ha perdido y por un lado se nos ha caliﬁcado como negocios que hacemos demasiado lucro... y yo creo que es una perspectiva que está completamente equivocada, si tu te ﬁjas muchas de estas acciones son cuestiones relacionadas con costumbres, con cambios culturales. La ley del tabaco es una de ellas, acabo de venir de una reunión donde se está instalando el Consejo para la Prevención de la Obesidad en el Distrito Federal, y ese es otro tema también cultural, nuestras autoridades están pretendiendo que sea a través de leyes o reglamentaciones como se nos eduque a los mexicanos, y yo creo que eso es el gran error, nosotros somos partidarios de la autorregulación, si tu por ejemplo pones en este restaurante se puede fumar y en este no, tu como comensal vas a tomar la decisión de si entras o no entras, es decisión tuya, por que tratarnos como niños y por que no solamente a nosotros los restauranteros por que tratarnos como niños a toda la ciudadanía...”. Horarios para Venta de Bebidas Alcohólicas: “... se está analizando en la ley de establecimientos mercantiles, el porqué a la 1, a las 2 o a las 3 de la madrugada, o porqué no a las 5, 6 o a las 7... y yo digo, porqué tiene que existir eso, la gente sabe perfectamente lo que está bien y lo que está mal y donde lo puede hacer y donde no lo puede hacer, entonces yo creo que aquí falta un poco mas que nuestras autoridades confíen en nosotros...”. Exceso de Regulación y Supervisión de las Autoridades: “.... el peor de los puntos es que en el momento que tu lo tratas de regular a través de una ley, te das cuenta que no tienes la capacidad de

supervisión ¿y en que caes? caes en una competencia desleal, caes en aquel en que como no está tan a la vista de todos no está cumpliendo la ley y le está haciendo la competencia desleal a aquel que si está siendo visto por todos y tiene que cumplir la ley, entonces aquí lejos de premiar a aquel que se ha esforzado, que ha trabajado con estructura, que ha podido crecer, que ya es reconocido, lejos de premiarlo lo estás castigando, por que es él (negocio formal) el objeto de esa regulación... yo creo que aquí ha sido un cambio, una falta de visión económica, a ﬁnal de cuentas en nuestra sociedad hay muchos aspectos que hay que tener en cuenta como la educación, la salud, la economía, la política, la religión, pero es la economía la que a ﬁnal de cuentas mantiene trabajando a una sociedad, es la economía la que va a generar empleos, es la economía la que mantiene el malestar de esa sociedad, es la economía la que va a permitir tener mas y mejores instituciones de salud, o mas y mejores instituciones educativas, o mas y mejores infraestructuras... entonces creo que hemos perdido ese rumbo, yo creo que México ha perdido el rumbo económico, desconocemos cuales son nuestras fortalezas como país: ¿qué tenemos que hacer?, somos fuertes en minería, somos fuertes en agricultura, en ganadería, en cuestión industrial, en electrónica... yo creo que falta ese rumbo y falta que todos nos pongamos a trabajar en ese mismo tenor, yo

creo que el hecho de que estamos viviendo este caos de credibilidad, esta desesperanza que se percibe en el ambiente a 200 años de nuestra independencia y 100 años de nuestra revolución, yo creo que es un reﬂejo de esa falta de rumbo”.

COMENTARIOS FINALES Antes que nada, bien vale la pena agradecer al Ing. Braulio Cárdenas Cantú su atención para atender nuestra invitación a participar en esta entrevista, máxime sabiendo que el nuestro, a diferencia de otros medios, si ejerce un periodismo crítico. De igual manera se agradece que no haya habido ni línea, ni condicionamientos, ni temas tabús para la entrevista (como si lo pretendió hacer alguno de sus antecesores), dejando ﬂuir libremente la información, las preguntas y las respuestas. En este sentido, dejamos abierta la invitación al Presidente de CANIRAC, para cualquier aclaración, corrección y/o comentario con respecto de la edición de la misma (y/o con cualquier otro punto o tema de interés que afecte a la industria restaurantera, lo hemos sostenido siempre y lo conﬁrmamos hoy, nuestra revista es un “foro abierto”).

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Por último, y esto es una apreciación personal, reiteramos que nuestra primer impresión de Braulio Cárdenas, el empresario restaurantero hoy convertido en dirigente empresarial, es buena, tanto por habernos permitido conocer un poco del orgullo que siente por sus raíces, por su cuna, por sus orígenes y por su familia, que son gente de trabajo, de esfuerzo, de honorabilidad y de “palabra”, como por dejarnos sentir también en esta charla, su orgullo de ser un empresario restaurantero y de poder encabezar a la máxima representación de este sector a nivel nacional. En “a&b” respetamos a la gente de trabajo y bien intencionada, por lo que hacemos votos para que Braulio pueda alcanzar las metas que se ha propuesto, aun y contra muchas de esas fuerzas oscuras que siguen aún presentes en CANIRAC. En tanto no claudiques... cuenta con nuestro apoyo.

CON-O-CIMIENTOS Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares a&b Industrias

Hablar de la “uva”, el fruto de una planta que en su nombre encierra su propio concepto “vid” (del vocablo latín “vitis” que signiﬁca “vida”), necesaria e irremediablemente nos hace evocar al más importante de sus subproductos “el vino”, al que se destina (nada más, ni nada menos) el 71% de la producción total mundial, por lo que resulta ciertamente difícil separar en la mente el uno del otro. La uva, cuya raíz latina es “uvidus o uvere” (húmedo o humedecer), reﬁere que se trata de un fruto que siempre está mojado o lleno de agua (80% de su contenido es agua), ha sido desde tiempos ancestrales considerado un fruto mágico, esotérico y de poderosas virtudes, al que en la antigüedad se le ha asociado con divinidades y/o personajes míticos (Adán y Eva, Noé, Baco, etc.) y en la actualidad, no pocos estudiosos la llegan a comparar, especialmente al jugo de la uva con la “leche materna”, debido en parte a su constitución química, pero también a sus bondades en materia de salud (aunque no es aconsejable para bebes lactantes).

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¡Y del trigo pan y de las uvas... vino! Son muchos los historiadores que coinciden en que la planta que nosotros denominamos “vid, parra, viña o vedeira” y que en términos cientíﬁcos es conocida como “Vitis vinifera”, fue la primer variedad de uvas en nuestro planeta, de donde se han derivado entre 20 y 30 especies diferentes y más de 5 mil variedades distintas de uvas (una verdadera locura). El origen de la uva se ubica en el Mar Caspio (Asia), hace más de 6 mil años. Para una gran cantidad de antropólogos, la uva es el primer cultivo hecho por el hombre. En Europa la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Por su parte, griegos, romanos, germanos y otros pueblos de gran prosapia, harán de la uva, pero muy especialmente del vino un verdadero culto. El griego Hipócrates, padre de la medicina, ya caliﬁcaba a la uva como el alimento más completo y aconsejable en todas las etapas de la vida.

En la Biblia se dice que Dios creó “hierba verde que de semilla y árbol... que de fruto en el tercer día de su creación. Allí fue hecha también la uva”. En el “Jardín del Edén”, Adán y Eva tendrían prohibidas las manzanas, pero no el consumo de uvas. Noé, después de escapar del terrible diluvio, habrá de plantar una vid que llevaba en su Arca, en la tierra prometida. En un primer intento, los colonizadores europeos traerán la uva a América, en donde se intentará cultivar extensos plantíos, pero alguna plaga desconocida destruirá esas plantaciones y hará que desistan por decenas de años de volver a intentarlo. Será alrededor del año 1800, cuando Monjes Franciscanos encargados de la labor de evangelización en la zona de California, harán un segundo intento de cultivo, con el objeto de producir vino sacramental, esfuerzo que habrá de fructiﬁcar.

Cuando comienzan las uvas a madurar... comienzan las mozas a bailar La uva contiene fundamentalmente agua (80%) e hidratos de carbono (17%), que son fácilmente asimilables, como la glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa, por lo que es una buena fuente de energía. Contiene algo de ﬁbra en forma de celulosa que ayuda a combatir el estreñimiento y tiene un poder laxante. Con más de 20 elementos antioxidantes, la uva se ha convertido en uno de los más poderosos agentes antienvejecimiento y anticancerígeno (varios de esos elementos inhiben los efectos de los radicales libres). Prácticamente al carecer de grasas, su índice proteico es muy reducido. Aunque bien vale la pena advertir que la uva negra aporta unas 110 calorías por cada cien gramos, mientras que la blanca unas 75. Debido a su alto contenido en hidratos de carbono, no son aconsejables en el caso de personas diabéticas.

Sin embargo es una interesante fuente de vitaminas. Contiene todas las vitaminas del grupo B y especialmente es rica en vitamina B6, de gran importancia para el sistema nervioso. También aporta betacaroteno, precursor de la vitamina A, muy útil para una perfecta visión y protección de las mucosas, además de ser un excelente antioxidante. En minerales, destaca por su contenido en potasio, magnesio, calcio, azufre, hierro, y también pequeñas cantidades de cobre, manganeso y selenio. La uva, además de nutrir, ejerce un efecto beneﬁcioso sobre nuestro organismo debido a la presencia de sustancias no nutritivas pero muy saludables, como son: Resveratrol. Se trata de una sustancia presente sobre todo en la piel de la uva negra y roja, de acción antifúngica (impide el crecimiento de hongos) y sobre todo antioxidante. Recientes investigaciones han puesto de maniﬁesto que además posee propiedades anticancerígenas, y; Flavonoides (como la quercitina), antocianos (pigmentos vegetales ausentes en las uvas blancas y verdes) y taninos, que actúan como potentes antioxidantes, impidiendo los efectos del envejecimiento así como la oxidación del colesterol y la formación de trombos o coágulos en las arterias.

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Come muchas uvas, y te ahorrarás la purga En términos generales, otras de las virtudes de la uva, en las que casi todos los científicos concuerdan son: Refuerza las defensas de nuestro organismo debido a su contenido en sustancias antioxidantes (resveratrol, flavonoides, antocianos y taninos). Es depurativa debido a su alto contenido en agua y fibra, amén de que su poder astringente ayuda a eliminar toxinas. Remedio natural en casos de fatiga, anemia, estrés físico y mental por la acción tonificante de los azúcares y vitaminas que contiene. Rejuvenece el cutis, posee beneficios hidratantes, protectores y energéticos en la piel. Auxiliar para tratar trastornos nerviosos, agotamiento mental y físico, es recomendable por su contenido en lecitina. El jugo de uva está indicado en los casos de tos, catarro, bronquitis, desnutrición, anemia, reumatismo y artrosis. Las semillas de la uva contienen un aceite muy rico en ácidos grasos esenciales que tiene propiedades tanto suavizantes como hidratantes, que tienen el objetivo de reforzar la protección de la barrera cutánea.

De las uvas sale el vino y del vino el desatino Son varias las contraindicaciones que tiene la uva, como por ejemplo: Prohibida para personas con diabetes, pues aumenta de una manera signiﬁcativa los niveles de glucosa en la sangre. No recomendable para personas con intestinos delicados, debido a sus efectos laxantes. No permitida para personas con cálculos renales, por sus características astringentes. Personas con migraña, o propensas a la migraña deberán evitar el consumo de uvas, ya que los polifenoles y los taninos (abundantes en las variedades rojas), pueden desencadenar las molestias de esa enfermedad. No ideal para obesos, debido a su alto contenido de azúcar, entre 13% y 24%, según el tipo o variedad de uvas, no es la fruta

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más recomendable para una dieta, pues tienen el mismo aporte calórico que un plátano o un higo (aunque algunos Nutriólogos si la incluyen en ciertas y determinadas dietas). En vino... sólo con moderación. Reconociendo que el vino es el principal producto en donde consumimos los “caldos de la uva”, la recomendación es beber no más de 2 copas al día, pues es un excelente vasodilatador, pero en exceso puede ser dañino.

Uva mojada, para vino no vale nada Ya para terminar, algunos datos rápidos de este exquisito y saludable manjar. Las condiciones ideales de almacenamiento de las uvas son de 0o C, con una humedad relativa del 90% – 95%; antes y durante el almacenamiento. Para conservarlas en el refrigerador sin problemas durante unas semanas, lo ideal es ponerlas sobre papel de celulosa, pues este absorbe la humedad, hay que desechar las bolsas de plástico. Los frutos golpeados, mayugados o dañados, deberán ser eliminados del racimo, pues pueden descomponer rápidamente a las uvas sanas. Siempre deberá evitar almacenar uvas cerca de cebollas o ajos, ya que las uvas absorberán su olor. No se recomienda ponerlas en contacto directo con hielo o productos congelados, para mantener su calidad y frescura, nunca guardar las uvas apilándolas en más de dos capas. Un truco para conservarlas mejor, es dar la vuelta al racimo para que las uvas no se toquen entre si. Si usted coloca uvas cerca de manzanas, las primeras acelerarán su proceso de maduración. Al comprarlas veriﬁque que el tallo sea de color verde intenso, lo que le asegurará uvas frescas; Para saber si las uvas están maduras, agite el racimo suavemente, si no se desprende ninguna, es un buen indicador; No compre uvas negras que presenten manchas verdes; Para obtener “pasas”, cuelgue un racimo, procurando que no se toquen entre si (pero cuidado las pasas son más laxantes que la uva).

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Ficcion Ficcion

En diversas entregas hemos compartido con ustedes, nuestros lectores de “a&b”, una serie de artículos cuyo tema central es el turismo del futuro; basados en una serie de investigaciones serias realizadas por expertos en la materia, quienes sin duda alguna, desde hace varias décadas y en la gran mayoría de países desarrollados, reconocen que el turismo es la primera actividad económica mundial, una industria capaz de proporcionar divisas, empleos, desarrollo, e incluso, satisfacer los deseos de sus pobladores y de sus visitantes “los turistas”. Ha crecido tanto la Industria de la Hospitalidad que a nivel global, por un lado, los sectores que la integran: hoteles, restaurantes, agencias de viajes, tour-operadores, líneas aéreas, servicios aeroportuarios, transporte turístico, museos, teatros, cines, agencias de publicidad, medios de comunicación especializados, etc., se han visto obligados a interactuar más entre sí; y por otro, la Industria ha sido clasificada en diferentes tipos de turismo, dependiendo del motivo y según las actividades desarrolladas. De esta manera ha surgido (sin orden de importancia, finalmente todo es turismo), desde el: Turismo Convencional (de descanso, sol y playa); el Deportivo (tradicional, pasivo alternativo y de aventura); el Termal (sol y nieve); el Científico; el de Negocios (de incentivo, de empresa, de familiarización, de congresos y convenciones y de gestión); el Social (tercera edad, juvenil y familiar); el Cultural (histórico/artístico monumental, de arquitectura popular, de exposiciones, étnico y folclore); el Religioso (de formación, de acontecimientos singulares, lúdico-festivo); el Literario; el Gastronómico; el Industrial; el de Compras o Shoping; el Rural; y más recientemente el turismo del Futuro, en donde se insertan ya el Turismo Espacial y el Turismo de Ficción.

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TURISMO, ESPACIOS DE FICCION

Este es el título de una muy curiosa e interesante exposición presentada a ﬁnales del año pasado en un nuevo museo llamado “Disseny Hub Barcelona (DHUB)”, que se presenta como una alternativa moderna y acorde a la nueva tecnología, pues integra un museo, un centro y un laboratorio destinado a promover la comprensión y el buen uso del mundo del diseño y la arquitectura. De acuerdo con los organizadores y presentadores de la misma, entre los que destaca Ramón Prat, Comisario del Museo, en esta muestra: se hace un análisis del turismo actual y las tendencias futuras de ocio vacacional que existirán. Esta exposición ha querido acercarnos al turismo del futuro... no es fácil aproximarse a los cambios que implica el turismo de hoy. Arquitectura, naturaleza, tecnología, arte, todo ello se entremezcla en lo que podemos llamar la sociología del Turismo del Siglo XXI. Una actividad que debe buscar nuevas variables como industria y como actividad humana esencial. La exposición “Turismo. Espacios de ﬁcción” pretende analizar la relación entre deseo, diseño, industria y consumo. Es esta una relación compleja, llena de contrasentidos y también de momentos dulces. Los mismos que nos provoca la sociedad en la cual vivimos. La exposición se ha planteado como presencial y virtual, porque se han querido aprovechar todas las posibilidades de las nuevas tecnologías para ir un paso más allá. El visitante recibe un pequeña “pc” en la entrada que le permite ampliar la información sobre las diferentes piezas expuestas y crearse así un itinerario a medida, ajustado a sus inquietudes.

LAS CIUDADES HUELEN

Antes de referir algunos de los conceptos con los que se pretende explicar este “turismo ﬁcción”, bien vale la pena darles unos ejemplos de los proyectos más importantes, notables y ciertamente extraños que se presentan en la exposición, que nos pueden dar una idea de que terrenos comprende este tipo de turismo. Es Carlos Ipser, uno de los Comisarios del DHUB, quien en entrevista para Balzac TV comenta: “Tenemos proyectos como el de la artista noruega Sissel Tolaas, que explora en su trabajo la relación entre el aroma, el lugar y las experiencias, produciendo así unos perfumes urbanos de diferentes barrios de ciudades europeas...“.

Tolaas ha asistido a la cadena suiza de hoteles a diseñar un olor corporativo que haga al cliente sentirse cómodo y como en casa, mejorando así su disposición de pago. La especialista ha pasado cerca de medio año olfateando el ambiente de los hoteles de Suiza y de su laboratorio, con el ﬁn de encontrar la nota aromática perfecta y sutil que se adapte a la identidad de la cadena de hoteles. El aroma corporativo puede conseguir que el cliente vuelva; es un estímulo que entra de forma directa, inconsciente y sin impedimentos en el cerebro del consumidor o cliente: “Un sueño del marketing”, ha señalado Sissel Tolaas.

En este sentido, por ejemplo, actualmente una cadena suiza de hoteles se encuentra a la búsqueda de su “corporate smell” (olor corporativo), esto es, un olor propio que sea capaz de reforzar la imagen del hotel de forma sutil. Mayo - Junio 2010

EL JARDIN DE OLAS Y MAPAS INTERACTIVOS

sobre cosas que ya conoce... los últimos años el turismo de masas ha pretendido en realidad domesticar todos los lugares, para hacerlos más tranquilos, seguros y repetitivos... sin embargo yo creo que ahora viene un turismo más inteligente, donde las personas quieren conocer los lugares en su estado normal, sin transformarlos... quieren aprender de la diferencia para conocer el mundo, lo fantástico que es que el mundo sea diverso y nosotros tenemos que seguir haciéndolo diverso... para que ir a Siberia, al Amazonas o al espacio si no pueden ser experiencias muy diferentes entre si...”.

Advirtiendo que “el turismo ha dejado de ser una excusa para generar ganancias y se ha convertido en una posibilidad de generar ciertas infraestructuras que beneficien y tengan una repercusión mayor para el lugar en el que se construyen”, Carlos Ipser expone otro ejemplo de turismo ficción: “tenemos el proyecto del Wave Garden (jardín de olas) de Yusuke Obuchi (joven arquitecto japonés), que es un parque marítimo flotante y a la vez un generador eléctrico, el cual, dependiendo de la cantidad de electricidad que ellos consuman durante la semana, hará que el parque se sumerja en el agua o aparezca en la superficie, con lo cual es mi responsabilidad medio-ambiental que pueda tener un parque un fin de semana o que el parque desaparezca”. Otro proyecto que se presenta en esta muestra, que incluso ya está funcionando parcialmente en algunas ciudades europeas, es el de “los mapas del futuro”, y así lo explica Ipser: “Actualmente los turistas nos perdemos en las grandes ciudades, entonces los mapas del futuro, dejarán de ser estáticos para convertirse en verdaderas plataformas interactivas que archivan datos... de tal suerte que cada turista podrá ir alimentando información en favor de otros turistas que usarán esos mapas en el futuro... De igual manera existen ya ciertos proyectos (para los mapas), como por ejemplo introducir cierta categoría, para que el turista introduzca, el tiempo que tiene, el dinero que está disponible para gastar y su ubicación, de tal suerte que el programa le puede “redibujar” toda la geografía y darle alternativas que se adapten a sus necesidades específicas. Tenemos proyectos, continúa diciendo Carlos Ipser, para que a través de dispositivos como el teléfono móvil puedas generar información y construir todo un mapa, por ejemplo tenemos en concreto el proyecto de la “La Notte Bianca” en Roma (espacio cultural que ofrece espectáculos, conciertos, teatro, danza, magia, etc.), mediante el cual en tiempo real puedes ver en un mapa la cantidad de gente que tiene cada evento y decidir a cual asistir, incluso esta herramienta es importante no sólo para el turista, sino también para el transporte público, para la policía, etc.

OPINAN LOS EXPERTOS

La exposición recoge algunas de las tendencias más innovadoras en cuanto al futuro turístico y la integración de nuevas tecnologías y conceptos sociológicos, urbanísticos y arquitectónicos en ese futuro. Resulta interesante descubrir las posibilidades que las nuevas tecnologías y una nueva concepción del turismo ofrecen a la industria. Es el Arquitecto Vicente Guallart, quien a mi juicio deﬁne mejor esta nueva tendencia del turismo ﬁcción, al decir en la misma entrevista para Balzac TV, que: “Me parece poco interesante aquel turismo de gente que va a lugares en donde sabe, que va a encontrar lo mismo que tiene en su casa... es mejor un turismo donde la gente va a aprender, a conocer, uno quiere apropiarse de aquel lugar, buscar la diversidad a&b

Por ejemplo, cita Guallart, el caso de “Las Ramblas” aquí en Barcelona, la realidad es que es dramático, pues ha sido apropiado por una serie de desconocidos... yo creo que es ridículo que los ingleses vengan a “Las Ramblas” a un PUB inglés, a beber cerveza inglesa y a ver un partido de fútbol inglés en la televisión, es una cosa ridícula... es fundamental que las ciudades mantengan su identidad... yo creo que debemos ir proponiendo nuevas estructuras, pero siguiendo principios que sean muy locales.

OCHO SALAS, OCHO EXPERIENCIAS

Siempre buscando la innovación, el museo incluye una sala de entrada y ocho salas temáticas, en donde se puede ver, entre otros, temas tan apasionantes como: la construcción del deseo y las revistas, la publicidad y el cine; la tematización de lo imaginario; un caso práctico “Bawdi, la ciudad tematizada” (ciudad ubicada en Dubai y proyectada para convertirse en el lugar con la más alta concentración de parques temáticos y atracciones del mundo); una sala dedicada a “Sol y Playa”, en donde se hace una cronología de este tipo de turismo que se convirtió en uno de los fenómenos más urbanizadores del siglo XX; “El deseo” (las expectativas que se crean los turistas en sus viajes). Las últimas dos salas permiten al visitante de la exposición ver proyectos de investigación, que reﬁeren lo qué hacen los turistas cuando visitan determinadas ciudades y cuáles son sus hábitos. En la octava sala se pudieron observar los futuros proyectos turísticos que hay en marcha, novedosos hoteles o espacios que revolucionarán las vacaciones de los turistas. Más allá de que este tipo de exposiciones y muestras nos mueven a la reﬂexión, dado que nos confrontan con un futuro inminente y con alternativas concretas para afrontarlo, nos permiten también concluir que al analizar el futuro del turismo, se deja patente que este no sólo es un destino o un viaje, sino también un viaje a la búsqueda de la felicidad desplazada.

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cuentameunLibro Por: PASCUALINA a&b Industrias

Continuamos con este pequeño homenaje a la memoria de nuestra muy querida amiga la Chef, Pedagoga e Investigadora Ana Benítez Muro (q.e.p.d.), revisando parte de su libro titulado “Nuestros Sabores” (Editorial Clío, Libros y Videos, S.A. de C.V., Primera Edición, México 2001, Editor José Benítez, Texto y Recetas Ana Benítez Muro), tributo que tiene como objetivo dar a conocer parte del legado gastronómico-literario que nos heredó. En nuestra entrega anterior, revisamos el capítulo “Nuestro Mundo”, en donde nos deleitamos con interesantes pasajes, datos, platillos y elementos característicos de los sabores de nuestro México, tales como: “Un patrimonio cultural de grandeza innegable”; “Las raíces”; “Los productos comestibles”; “Las técnicas y la metodología culinaria”; “Los sabores característicos”; “Los géneros: antojitos, entremeses o botanas”; “Las ensaladas”, y; “Las sopas y potajes”. Sin más, démosle la palabra a Ana, cuya voz y conocimiento se escuchan hoy más fuertes que nunca.

Las Guarniciones: Generalmente los platos fuertes son tan completos que incluyen la guarnición en su interior. Sin embargo, suele ofrecerce como complemento frijoles preparados, nopales... y hongos cuando es temporada... Los postres: Para éstos, la cocina mexicana se “pinta sola”... El azúcar es un añadido a nuestra dieta... La oferta sin número de frutas y sus variedades permiten que en la mesa mexicana no aparezcan consideradas como postre, ya que aquí, en este tiempo del servicio, somos aun más barrocos que en la comida, y establecemos serias distinciones entre fruta, pasteles, postres y dulces. En atención a esto las anonas (fruta parecida a la chirimoya), mangos, piñas, guayabas, limones o naranjas son transformados en fruta cubierta o escarchada, base de helados y sorbetes o jaleas para cubrir pasteles, ates, mamones, relleno de tartas y empanadas. Semillas como el amaranto, cacahuates, nueces, almendras o pepitas de calabaza... sirven de regalo al paladar para quitar un poquito el amargor de la vida cotidiana. Y para este efecto, además, se confeccionan merengues envueltos en suaves o crujientes pastas de buñuelo... Dulcería, panadería, pastelería, sorbetería son artes que la cocina de México domina y perfecciona cada día en la creación de nuevas versiones de la maravilla que ha producido el azúcar mexicano. a&b

Las formas y maneras en el comer: Las maneras y la etiqueta ante la mesa en México tienen sus orígenes en las costumbres de nuestros antepasados mesoamericanos, esencialmente, y exigen que esto se haga de manera pulcra y ordenada. Los cronistas españoles quedaron sorprendidos ante la delicadeza en el comer que tenían tanto señores como macehuales. La crónica que sobre el asunto dejó Bernal Díaz del Castillo da noticia del rigor, pulcritud y delicadeza con que se atendía la mesa de Moctezuma, asunto que los sorprendió al compararlo con las horribles maneras que mostraban en la mesa reyes y señores de Europa. Lo que bebemos: Las bebidas que México ha desarrollado a lo largo de su historia van desde el pulque, el chocolate en agua y las aguas de frutas endulzadas con miel, hasta la producción de mezcales y tequilas... El maguey o agave (palabra con que lo clasificó Linneo y que significa “admirable”) fue loado por historiadores y cronistas como el padre Joseph de Acosta, Fray Francisco Ximenes, y el mismo botánico Linneo... El tequila es sin lugar a dudas nuestra bebida emblemática...”. Refranero popular: La cocina mexicana ha originado en su elogio y estudio una literatura rica y amplia, además de su propio refranero... De canciones y refranes en torno a la cocina mexicana, es tal la multiplicidad que el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes publicó recientemente dos tomos con más de 700 páginas de canciones gastronómicas mexicanas... Las fiestas: Las festividades religiosas y civiles poseen una amplia gastronomía particular, en las que se conjuntan platillos e ingredientes de diferentes orígenes... Muestra de ello es nuestra cena de Navidad, en la que se espera encontrar tamales, pavo relleno y horneado al estilo americano, mole de romeritos de la más antigua tradición prehispánica, bacalao a la veracruzana, mal llamado generalmente a la vizcaína...; para los postres los buñuelos y gaznates, las muy españolas peladillas, a su vez de origen árabe, turrones de Jijona... Para beber debe haber una buena olla de ponche navideño elaborado con frutas de la estación, perfumado con cáscaras de naranja y canela de Ceilán y, según el gusto de cada casa, tamarindos o flores de jamaica, por supuesto endulzado con piloncillo o panela de caña de azúcar...; el rompope de muchas yemas aguardiente catalán o alcohol del 96... atoles de maíz... o con chocolate “champurrado”, sidra de manzana, vinos de mesa y espumosos, y para terminar cremas y licores de distinto origen.

Libros, guisos y otros refritos: ... Esta labor tiene su antecedente en la época virreinal, durante la cual no se publicó un solo libro de cocina según las evidencias bibliográﬁcas, aunque Armando

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En 1910, Manuela Navarrete publica el recetario “La verdadera cocina regional”. Y para 1948, “La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”, de Melitón Salazar Monroy, recopila sus recetas conventuales. La segunda mitad de este siglo (XX) es sumamente prolíﬁca en la edición y publicación de libros en torno a la cocina. Ya no son sólo recetas lo que interesa, sino la historia, anecdotarios, usos y costumbres, análisis antropológicos, formas artísticas, sus espacios y todo lo relativo a la cultura de la cocina.

Doña Joseﬁna Velázquez de León,

Fraga, en su historia de la cocina mexicana, menciona la existencia de un libro editado en Tehuacán, Puebla, en México, en el año de 1780. De esta edición no se han encontrado ni ejemplares ni otras referencias conocidas. En 1831 se publica el primer libro gastronómico, impreso en México: “Novísimo Arte de Cocina o Escelente colección de las mejores recetas para que, al menor costo posible y con la mayor comodidad, pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa; sin omitirse cosa alguna de lo hasta aquí publicado para sazonar al estilo de nuestro país”. También aparece un texto, además de bello con un enorme contenido: “El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario”, publicado por primera vez en el país bajo el título de “El Cocinero Mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano”. Pero es hasta principios del siglo XX, cuando la edición de libros de cocina se desarrolla y responde primordialmente al rescate de recetas y manuales utilizados en las cocinas de casas y conventos.

La cocina mexicana, un pasaje literario: Alfonso Reyes, en su libro “Memorias de cocina y bodega”, reflexiona sobre el arte de gustar y contemplar... Instituye al mole como platillo nacional: “El mole de guajolote es la pieza de resistencia de nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y del comer, y negarse al mole puede considerarse como una traición a la patria”. El espacio de la cocina: Cuando nos adentramos al universo del arte culinario, es fundamental apreciarlo desde el provocador espacio de lo imaginario, lo erótico y lo fantástico... Rosario Castellanos en su cuento “La cocina”, rememora el resplandor que ésta provoca para sacar del hastío a la recién casada... En un estante especial, la recién casada alinea espíritus protectores, que resguardan una infinidad de especies y especias que se concilian en las páginas de los recetarios... Para Rosario Castellanos la cocina es espacio de condena y al mismo tiempo de placer y salvación. Lugar propio de lo femenino desde el principio de los tiempos, convertido en espacio universal. Del análisis “imparcial” a la loa: Alfonso Reyes... obligado por el enorme placer que le proporcionaba el comer y el beber, rinde un homenaje peculiar a la cocina, escribiendo loas, poemas, ensayos, oraciones, crónicas... En sus notas sueltas, Reyes nos describe una pequeña geografía de cocinas comenzando por su tierra natal, Monterrey, en donde encuentra imágenes que lo transportan a la Ítaca de Odiseo, tierra de cabras que equipara con la suya: “Monterrey es tierra de cabras; pero ¡lo que ha hecho Monterrey con sus cabritos en sangre!”... Y bien amigos, plagados de aromas, poesía, historias, remembranzas y múltiples caricias al alma que nos regaló Ana Benítez Muro en estas páginas que materialmente nos bebimos, cerramos por hoy nuestra lectura, con la firme promesa de que mañana (en nuestra próxima edición), regresaremos a seguir contándoles lo que esta maravillosa escritora mexicana, Ana, nos dejó para... no olvidarla nunca.

Los recetarios: Los libros de recetas siguieron ejerciendo una gran inﬂuencia durante buena parte del siglo XX, y el primer recetario publicado en los albores del siglo fue el de Alejandro Pardo, titulado “Recetas prácticas y escogidas de cocina, pastelería y repostería”, donde la cocina se transforma en práctica y doméstica. En este periodo juegan un papel fundamental las publicaciones de Doña Joseﬁna Velázquez de León, quien se dedicó incansablemente a recopilar, a lo largo y ancho de la República, las recetas de las amas de casa y de la tradición popular, y publicó una enorme cantidad de libros de cocina. Su labor ha sido de capital importancia para establecer el amplio panorama de nuestra cocina. a&b

La Expo-Hotel Vallarta (Salón Internacional para Hoteles, Restaurantes y Alimentos), organizada por Grupo Trade Show (organizadores también desde hace 14 años de la exitosa Exphotel Cancún), con el apoyo del Gobierno del Estado de Jalisco y varias Cámaras Empresariales, como la Textil de Occidente, la de Comercio y la Industrial, entre otras, tuvo en esta su primer edición un nutrido grupo de expositores (alrededor de 200), que presentaron una muestra signiﬁcativa de lo mejor en equipamiento para cocinas y hoteles, enseres (blancos, cristalería, artículos de limpieza e higiene institucional, etc.), alimentos, bebidas y servicios para hoteles y restaurantes.

Artesanal”, impartido por el Chef Sergio Israel Ibarra Garibay del Colegio Gastronómico Internacional; el Seminario “El arroz en el Food Service”; La conferencia “El Secreto del Servicio al Cliente”; el Seminario “El Aceite de Soya en la Salud”; y por supuesto, las “Catas de Tequila”, organizadas por la Cámara del Tequila de Jalisco.

En entrevista con Marco Vidal y Antonio Plasencia, directivos del Comité Organizador del evento, nos comentaron que este evento que se llevó a cabo del 21 al 24 de abril del 2010, se contó con la participación de expositores de Jalisco, en su gran mayoría, del Distrito Federal y otras partes del país, así como con un pabellón de los Estados Unidos y otro de Canadá, lo que le dió un gran realce a la expo.

Ya a manera de despedida, Marco Vidal conﬁrmó que: “debido al éxito de esta primera edición, ya iniciamos la comercialización de la segunda vuelta, que será también en abril del 2011, con la diferencia de que el evento durará tres y no cuatro días como este, ya que es muy desgastante para nuestros expositores... los invito a venir a Puerto Vallarta, en donde además de hacer buenos negocios, nuestros visitantes disfrutarán de un verdadero paraíso. Diseñamos un horario de exposición de las 14:00 a las 21:00 horas, que en verdad te permite trabajar y... disfrutar”.

Fue el Primer Edil de Puerto Vallarta, el Sr. Salvador González Reséndiz, quien al corte del listón inaugural, al tiempo de desear el éxito del evento, manifestó su beneplácito por dejar que Puerto Vallarta sea anﬁtriona de este tipo de exposiciones, que remató, “son muy necesarios para nuestro municipio”.

En el programa de actividades paralelas a la Expo Hotel Vallarta 2010, destacaron: el Taller de “Panadería

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¡¡¡GANAMOS!!!... ¿¿¿GANAMOS???

Seguramente muchos de nuestro lectores aún recuerdan una serie de notas que escribimos para “a&b” (desde el bimestre marzo-abril del 2009, No. 93), en las que además de analizar a detalle todos los disparates, de la en ese entonces nueva Ley de Establecimientos Mercantiles para el D.F. (LEMDF), que entró en vigor en febrero del 2009, así como los efectos negativos propiciados por las acciones de gobierno (federal y del D.F.) en ánimo de controlar la “inﬂuenza” (en contra del sector), trabajamos con un grupo de restauranteros una serie de propuestas locales y federales, para reactivar a la industria restaurantera. Pues resulta que esa “mecha” que, lo debo de decir, el Gobierno del D.F. primero encendió (en una serie de reuniones que propició), y luego apagó, pues poco o nada se hizo con nuestras propuestas, se volvió a reavivar, ahora empujada por la Asociación Nacional de Discotecas, Bares y Centros de Espectáculos, A.C. (ANIDICE), quienes viéndose víctimas de una serie de ataques hacia sus negocios (especialmente por el caso Cabañas) y al borde de la “quiebra” por una ley que

denosta sus actividades e importancia en la vida económica, social y cultural de nuestra ciudad, se atrevieron a salir a las calles a protestar y exigir respeto para sus negocios, su personal y su vocación (lícitas todas).

23 CANDADOS Pues resulta que de último momento, la Asamblea Legislativa del Distrito Federal, con 40 votos a favor (PRD, PRI, PVEM y PT) y 18 en contra (PAN), aprobaron reformas a la LEMDF, para que los “giros de impacto zonal” (discotecas, bares, centros de espectáculos, table dance, cabaretes, etc.), puedan ampliar sus horarios de venta de bebidas alcohólicas y de servicio, en ciertos días (jueves a sábado) y sujetos a una serie de 23 condicionantes y requisitos, algunos de los cuales, a mi en lo personal, me siguen pareciendo exagerados, onerosos y desproporcionados. Quiero advertir, antes de comentar algunas de esas 23 “medidas de seguridad” (así las bautizaron), que al momento de escribir esta nota, no cuento aún con el dictamen ﬁnal y mucho menos con el texto deﬁnitivo de las reformas (que aún no existe), sino sólo con información periodística recopilada en varios medios (serios), por lo que pudieren haber ciertas variantes o imprecisiones.

a&b

Una advertencia más: hasta donde entiendo, todas estas reformas no afectan, ni modiﬁcan en modo alguno la normatividad que tutela las actividades de los “restaurantes” y de los “salones de ﬁesta”, quienes seguirán sujetos a las reglas originales de la LEMDF en cuanto a horarios de servicio (permanente) y los horarios de venta de bebidas alcohólicas (artículo 38 LEMDF). En este sentido y “a contrario sensu”, tampoco estarán obligados a implementar ninguna de las 23 nuevas reglas (... eso espero).

Y VAN LAS REGLAS Los giros de impacto zonal, podrán los jueves, viernes y sábados ampliar sus horarios hasta la 5:00 horas y vender alcohol hasta las 4:30 horas, siempre y cuando adopten medidas adicionales de seguridad, como las siguientes: 1) Instalen por lo menos un “arco detector de metales” en cada uno de sus accesos y/o detectores portátiles. 2) Instalar videocámaras, equipos y sistemas tecnológicos conectados al sistema de la Secretaría de Seguridad Pública del Distrito Federal (SSPDF). 3) Contar con elementos de seguridad que acrediten estar capacitados por la SSPDF o por corporaciones

registradas por aquella, que se encargarán de vigilar la seguridad de los usuarios. 4) Contar con un médico de guardia de las 11:00 a las 5:00 horas. 5) Desarrollar un plan de acción social para el consumo responsable de bebidas alcohólicas y el uso del transporte público en horario nocturno. 6) Implementar programas con el GDF que disuadan la conducción de vehículos bajo los inﬂujos del alcohol. 7) Contar con medidores de alcohol en la sangre (alcoholímetros). 8) Conminar a los “clientes” que rebasen los límites de alcohol permitidos a no conducir su vehículo. 9) Si el “cliente” insiste en conducir, DENUNCIARLO a las autoridades. 10) Contar con responsabilidad civil.

seguro

20) Las sanciones para estos giros por “no cumplir” con los horarios y/o con las medidas de seguridad serán de 351 a 2,500 días de salario mínimo. 21) Las sanciones por “falsificar información” para obtener una ampliación de horario, serán de 15,000 a 25,000 días de salario mínimo y CLAUSURA PERMANENTE, amén de que se podrá dar vista al Ministerio Público (yo creo que por el delito de falsificación de documentos y/o por el de falsedad de declaración ante autoridad). 22) Se incorpora la figura de “corresponsabilidad” de los dueños y socios de los establecimientos, para que lo que suceda al interior de sus negocios tenga vinculación con ellos. 23) Bajo esa figura, los dueños o socios serán responsables (¿o corresponsables?) por la venta de drogas, alcohol adulterado y/o por permitir o provocar la prostitución.

... Y LAVATE BIEN LAS OREJAS

11) No rebasar el aforo máximo, que será de 4 personas de pié o 2 sentadas por cada metro cuadrado. 12) Evitar aglomeraciones. 13) Instalar aislantes de sonido. 14) Proporcionar “estacionamiento gratuito” a sus clientes por las primeras 2 horas de estancia, después de ese tiempo, deberán dar “tarifas preferenciales” (quedan exceptuados los establecimientos con menos de 100 metros cuadrados, los que se ubiquen en inmuebles históricos o en calles peatonales y los que tengan “derechos adquiridos”). 15) Evitar la discriminación. 16) Contar con servicio de taxis y/o números telefónicos y ubicación de sitios de taxis. 17) Prohibir la barra libre (y supongo que promociones similares). 18) No se autorizará ampliación de horario a establecimientos ubicados en zonas habitacionales. 19) Permitir las visitas de veriﬁcación ordinaria y extraordinaria que la Delegación correspondiente solicite al personal del Instituto de Veriﬁcación.

Si bien es cierto que existen algunas medidas muy acertadas, también lo es que una vez más estamos en presencia de una inﬁnidad de actos de “abuso de poder”, que imponen a empresarios responsables una serie de cargas injustas y económicamente inviables (como lo de los estacionamientos, las cámaras de vigilancia, alcoholímetros, médicos, policías, etc.) y/o contrarias a las funciones propias y normales de un negocio, que además invaden la intimidad y libertad de las personas (realizar pruebas de alcohol, someterlos a vigilancia con cámaras y, lo que es peor, denunciar a nuestros clientes ante las autoridades). Una vez más también, se nos vuelve a tratar a empresarios y clientes, como “niños irresponsables” a los que en virtud de que no se les puede educar correctamente (función del Estado), se les tiene que amarrar, coaccionar y amenazar, pues no se saben comportar. Por último, pienso yo: ¿quién en su sano juicio, se atreverá a invertir en este tipo de negocios, cuando pende sobre su cabeza la amenaza constante?. La respuesta es simple: veremos aparecer una nuevavieja clase de empresarios, llamados “prestanombres”.

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CALIDADRETODEL

NUEVOMILENIO Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares a&b Industrias

Cuántas veces ha escuchado usted que grandes empresarios internacionales, infinidad de analistas económicos y hasta a ciertos políticos, que al hablar de “competitividad”, casi siempre ligan este concepto a otros como desarrollo, modernidad, progreso y éxito, aunque pocas veces acompañan su comentario con una explicación precisa de lo que significa competitividad. En términos muy generales se ha definido a la competitividad como: “la capacidad de una organización para competir en los mercados por bienes o servicios, manteniendo de manera sistemática y planificada ventajas competitivas que le permitan alcanzar, sostener y mejorar una determinada posición en el entorno socioeconómico”. Para lograr tan ambiciosas metas, a las que estoy segura todos en la Industria de la Hospitalidad aspiramos, hoy no sólo se requiere de buena voluntad, sino de un trabajo profesional en el que se involucren los mejores elementos de una empresa y expertos en temas de “calidad”, que sean capaces de responder a nuestras necesidades para incrementar y fortalecer nuestra “competitividad”, a través de la evaluación de la conformidad de nuestros sistemas de gestión, productos y personal y/o mediante el apoyo para la formación de nuestros recursos humanos. Para acercarnos un poco más a este apasionante mundo de la calidad, buscamos a una pionera de estos temas en México, la Dra. Mercedes Irueste Alejandre, Directora General del Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C. (IMNC), asociación civil sin fines de lucro, que además de intervenir en los comités técnicos de la Organización Internacional de Normalización ISO, tanto en el desarrollo de normas, y otras actividades, ha logrado que algunos de los certificados de sistema de gestión que expiden, cuenten con el “Reconocimiento Internacional” de más de 46 países firmantes del acuerdo multilateral de reconocimiento mutuo del “Foro Internacional de Acreditación IAF” y por los 36 organismos de certificación miembros de la “Red Internacional de Certificación IQNet”, establecidos en más de 136 países. a&b

CARTAS CREDENCIALES

Egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México, en el área de Microbiológia de Alimentos, la Dra. Irueste Alejandre, también se especializó en el extranjero en “Control de Calidad de Alimentos”, de donde se integraría a trabajar en lo que será la creación de una nueva cultural normativa y de calidad en México, así lo recuerda ella: “Más o menos en 1975 surge la inquietud en el gobierno de crear Centrales de Abastos en la Ciudad de México y de crear “normas” de alimentos para las empresas y las propias centrales... especialmente en alimentos frescos, pues ya existían algunas normas para productos industrializados... me invitan a colaborar en lo que era la Secretaría de Comercio y empiezo a trabajar con ellos para normas de productos agropecuarios y para tener una tipiﬁcación de esos productos...”. “En esa misma época, sigue la Doctora, empieza a darse una gran discusión entre el gobierno y el sector industrial para que México se integre al GATT (Acuerdo general sobre comercio y aranceles), para lo cual nuestro país en ese momento no estaba listo, especialmente para cumplir con los compromisos que asume cualquier país

miembro del GATT... uno de esos requisitos era crear una red conﬁable de laboratorios que pudieran hacer pruebas de productos en el lugar de origen y que esas mismas pruebas y ensayos no se tuvieran que repetir en los países de destino... otra Secretaría (la de Patrimonio y Fomento Industrial) crearía por decreto lo que sería el Sistema Nacional de Calibración (SNC) y lo que era el Sistema de Acreditamientos de Laboratorios de Prueba (SINALP) y le pide a la de Comercio, que me traslade yo con ellos para empezar a formar la red de laboratorios, tanto de calibración, como de ensayos y pruebas para productos en general (no nada mas de alimentos) y entonces así nace el Sistema Mexicano de Acreditación y el Sistema Nacional de Calibración...”. Después de implementar varios laboratorios, particularmente para la Industria de la Construcción, la Dra. Mercedes Irueste saldría del gobierno y se integraría a trabajar en la Industria del Cemento: “... a raíz del terremoto de la Ciudad de México en 1985, se empiezan a hacer estudios y análisis de los reglamentos de construcciones y a revisar todas las normativas en el ámbito de construcciones, entonces me llaman para colaborar, junto con un grupo de expertos del área de construcción, con la normativa de construcciones, apoyándose en mi experiencia en el mundo de la normalización, la acreditación y la certiﬁcación... poco después CONCAMIN decide formar el IMNC y me piden que inicie los trabajos para tal efecto... esto es en 1993”.

COMPETITIVIDAD

Ya de lleno en el IMNC, la Dra. Irueste iniciará una larga y brillante trayectoria, primero para crearlo y luego para organizarlo y darle un mayor peso día con día: “... como su nombre lo indica las funciones del instituto son principalmente con todo aquello que tiene que ver con normalización... desde la nacional, la regional, entendida como región América, desde Alaska y hasta la Patagonía y hasta la normalización internacional... a raíz de la globalización y también con la entrada en operación de los tratados de libre comercio, todos los conceptos de normalización han cambiado drásticamente... nosotros tuvimos que empezar a formar cuadros que conocieran: cómo se hacen las normas, cómo se formulan y posteriormente cómo se verifican... en este sentido en el IMNC nace primero el área de normalización y casi junto el área de certificación... poco tiempo después nos damos cuenta de que se requiere otro ámbito, el de formación o capacitación... y un poquito mas adelante con la situaciones de transferencia de innovaciones tecnológicas, damos nacimiento a otra área que se llama transferencia tecnológica de articulación productiva y transferencia tecnológica para apoyar a la pequeña empresa...”. “Con todas estas áreas, se va consolidando el instituto como un apoyo fundamental para que las empresas mexicanas sean más competitivas y conozcan las reglas en las que se mueve el comercio internacional, con base en normas, certificaciones y evaluaciones de la conformidad, esto es, la comprobación de que las normas se cumplen mediante pruebas de laboratorios, ensayos, inspecciones, verificaciones y finalmente certificaciones que se obtienen después de entrar en el desarrollo de un sistema de gestión...”. Mayo - Junio 2010

LA CALIDAD EN MEXICO

¿Y cómo considera que se encuentra el tema de “la calidad” en México?: “México es un mosaico de situaciones, las grandes y medianas empresas en general tienen mayor conocimiento, acceso y recursos para poder asimilar los nuevos conceptos de gestión de la calidad, en tanto que las pequeñas empresas al ser familiares les cuesta un poquito mas de trabajo institucionalizar lo que son sus sistemas de gestión o la calidad de los productos, sin embargo poco a poco se van premiando en México estos conceptos... pero eso sucede en todo el mundo, las pequeñas empresas tienen un concepto y una preparación diferente para los temas de calidad... muchas veces son los gremios que van formando pequeñas empresas de artesanos, los que al unirse vigilan que los productos de ese gremio cumplan con ciertos y determinados estándares de calidad...”. “Debemos recordar que México era una sociedad mas enfocada hacia la agricultura y la ganadería que a la parte industrial, la que empezó a funcionar a raíz de la segunda guerra mundial, entonces relativamente muchas de las pequeñas empresas todavía son familiares y les cuesta un poco de trabajo la cultura de calidad, aunque en la última década hemos visto un avance... también hay que reconocer que la mayoría de las empresas son pequeñas y micro empresas que están más enfocadas al área de servicios que a la de manufactura...”. En relación directa con la Industria de la Hospitalidad, la Doctora Mercedes nos comentó: “Desde mi punto de vista los principales problemas con el sistema de calidad de hoteles y restaurantes está en la capacitación y en la preparación, para que muchas de las personas que trabajan en la industria conozcan bien todas sus actividades y puedan mejorar su “actitud de servicio”... nosotros en México tenemos una calidez muy grande, la gente en el área de turismo es muy amable con los extranjeros y ellos reconocen que les gusta venir a México porque somos cálidos y muy sociables, claro, además de las bellezas naturales que tenemos, pero no es lo mismo calidez que calidad, y a veces se confunde, entonces parecería que bastaría que yo sea amable, que la comida esté rica o que el lugar sea bonito para redondear un concepto de calidad y no es así”. “Un ejemplo de calidad se ha dado en la comida mexicana, en donde si puedo percibir que ha habido un desarrollo impresionante, una evolución tanto de la comida tradicional, como de la nueva comida mexicana, pero cuando vemos el servicio como tal, esto es, cómo servir una mesa, cómo atender a un huésped, cómo lograr esa rapidez que demanda un comensal o esa capacidad de respuesta inmediata a sus demandas de servicios de calidad, nos damos cuenta de que aun nos falta bastante y es un tema en que se requiere trabajar mucho... por ejemplo, los cuidados que hay que tener con la manipulación de alimentos, para que estos sean sanos y no produzcan algunas enfermedades o toxi-infecciones o infecciones gástricas e intestinales, aprovechando programas como el “Distintivo H”... entonces eso es a lo que me reﬁero con la capacitación en el servicio, muchas veces el hotel a&b

está bien presentado pero falla, no se, el aparato con el que cambia uno los canales porque las pilas están ya viejas, o bien, falla el agua porque no hay un correcto programa de mantenimiento, etc.”.

IMNC Y EL TURISMO

Ya para terminar quisimos pedirle a la Dra. Irueste Alejandre que nos comentara de que manera el Instituto puede ayudar a los industriales hoteleros y restauranteros del país a introducirse en los temas de competitividad y calidad, y esto fue lo que nos contestó: “Primeramente te diría que nosotros somos verificadores del “Distintivo H” y certificamos diversos sistemas de gestión de calidad como el ISO 9001:2008; de gestión ambiental (ISO 14001:2004); de Seguridad y Salud en el Trabajo. En materia turística tenemos la: Certificación para Ecoturismo (instalaciones y actividades); Certificación para Spas (instalaciones, productos y servicios); y la Certificación de Calidad de Playas, que surge en el 2006 con el fin de contribuir a que los ecosistemas costeros conserven su amplia gama de hábitat, la riqueza de sus especies, albergue de nutrientes, protección contra la erosión y las tormentas y otros aspectos sanitarios y de seguridad”. “Todo lo que hagamos por mejorar el nivel de vida de las personas en nuestras empresas y la calidad de nuestros servicios y productos, nos va a ayudar muchísimo para que el país supere la brecha de competitividad en la que estamos metidos y para ello necesitamos enfocarnos en la preparación, capacitación y especialización de los temas y actividades en donde estemos involucrados ya que son muy cambiantes y nos vamos quedando obsoletos... necesitamos una mayor comprensión de los desarrollos actuales y futuros que son muy cambiantes y en base a esto planificar a corto, mediano y largo plazo, para siempre estar mas allá de nuestros competidores... yo creo que eso ayudaría muchísimo a elevar el nivel de las empresas y el nivel de vida de la población en general”. “En el IMNC siempre estamos dispuestos a escuchar sobre las distintas necesidades que cada empresa tiene y para construir algo adecuado a sus necesidades... debido a nuestro trabajo y cobertura estamos enterados de las novedades y tendencias que existen a nivel internacional, tanto en materia de normalización, como de calidad y capacitación... hay muchos temas interesantes y de gran apoyo para restaurantes o relacionados con el hospedaje... parte de nuestro trabajo es apoyarlos para que conozcan mejor la información y en base a esto se tomen desiciones apropiadas y productivas”.

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42 GRUPO BABANI SIEMPRE PRIMERO Nuestro buen amigo el Dr. David Babani, Director General de Coffee Solutions, una vez más colocándose a la vanguardia del mercado del café en México (recordemos que su empresa con 42 años de experiencia, fue la primera en anticipar el “boom” que desde hace algunos años hemos visto en este segmento), nos invitó al lanzamiento de la nueva cafetera “Tiger Cool”, que se llevó a cabo el pasado 22 de abril en una de sus sucursales de la Ciudad de México (Dinamarca No. 85, Col. Juárez). Apoyado por un grupo de expertos Baristas, profesionales catadores de café, clientes distinguidos (de exclusivos hoteles, restaurantes y cafeterías) y medios de comunicación, el Dr. Babani al tiempo de manifestarse orgulloso del gran desempeño, crecimiento y rentabilidad que está teniendo el negocio del café en México, comentó: “Me siento altamente satisfecho de poder mostrarles en exclusiva la cafetera TIGER COOL, que representa hoy día la máxima expresión en desarrollo tecnológico, ya que este equipo por primera vez permitirá espumar sin utilizar vapor, evitando así la dilución de leche por agua, amén de que se podrá espumar leche en frío, dándole a nuestros clientes la posibilidad de ofrecer a sus comensales bebidas frías y frescas todo el año (capuchinos, lattes, etc.), lo que para un país como el nuestro, con largas temporadas de calor, representa una gran ventaja competitiva”. Felicidades a Grupo Babani por la adquisición de este nuevo equipo, que se viene a sumar a un catálogo, que ya era por demás muy completo.

TODO BORDEAUX EN EL MISMO SALON La segunda edición de esta campaña ﬁnanciada con el Concurso de la Unión Europea, tiene por objeto la promoción de los vinos de Burdeos en México. Pero no cualquier vino... sino vinos modernos, fáciles de conseguir y con una excelente relación calidad-precio. Con la participación de más de 18 importadores presentando alrededor de 90 diferentes vinos, pudimos conﬁrmar cual es la razón de que el 56% de los vinos franceses que se consumen en México, provengan de esta región de Bordeaux. Localizada cerca de la costa Atlántica en el suroeste de Francia, Bordeaux alberga un gran número de vinos accesibles, gracias a su amplia diversidad de denominaciones y terruños, con un clima propicio, viñedos de alta calidad y un “savoir-faire” único que da vida a 61 Denominaciones de Origen Controladas (DOC) componiendo así una gama única. Los vinos de Bordeaux ofrecen una amplia gama de colores y sabores. Producidos por el ensamblaje de diferentes cepas perfectamente adaptadas a la región, estos pueden ser blancos, tintos, rosados, espumosos o no espumosos. Siempre bienvenidos vinos tan exquisitos y de consistente calidad.

TIANGUIS TURISTICO 2010 Bajo fuertes medidas de seguridad y gran blindaje se llevó acabo del 25 al 28 de Abril del 2010, en el Centro Internacional Acapulco, el XXXV Tianguis Turístico, en donde se reportaron 18 mil citas de negocios, de las que, de acuerdo al sondeo elaborado por la Universidad Anáhuac entre expositores, reporteros nacionales y extranjeros, el 50% de esas citas se convirtieron en acuerdos específicos. Por su parte, el Director General Adjunto del Consejo de Promoción Turística, Rodolfo López Negrete, aseguró que los resultados son satisfactorios, lo que se refleja con la asistencia de 300 vendedores y mil compradores del sector turístico. En el mensaje realizado por el Lic. Miguel Torruco (Presidente de la Confederación Nacional Turística), al Presidente Felipe Calderón, entre otras cosas, le dijo: “... Ya no son tiempos de discursos autocomplacientes... Es completamente falso que la caída del turismo, y en especial, de las divisas, se deba únicamente a los efectos negativos que provocaron la epidemia de influenza AH1N1, así como los problemas económicos del país y en especial de Estados Unidos, nuestro principal país emisor; la pérdida de posicionamiento en el ámbito internacional viene ocurriendo desde 1995... Es importante reactivar la promoción turística, tanto nacional como internacional, toda vez que la campaña para la próxima temporada de verano estuvo en la indefinición”. Esperamos respuestas.

a&b

ANTAD 2010 FORO DE COMERCIO Y NEGOCIOS Con cerca de 35 mil visitantes y 2 mil expositores se llevó a cabo el pasado mes de marzo (10 al 12) la 27 edición de Expo ANTAD (Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales), que en esta ocasión presentó un programa de conferencias y seminarios de primer nivel, destacando entre otras: la Conferencia Magna Inaugural “Exito Empresarial al Estilo Japonés”, impartida por el C.P. Carlos Kasuga Yakult (Presidente del Consejo de Administración del Grupo KAY, elaboración de juguetes inﬂables y Presidente del Consejo Ejecutivo de Yakult, S.A. de C.V., elaboración y venta de productos lácteos fermentados); la Súper Sesión “Ganar en Tiempos Difíciles”, dictada por Michael Sansolo, quien fuera Vicepresidente Senior del Instituto de Comercialización de Alimentos (Food Marketing Institute) y coautor del libro The Big Picture (lecciones sobre dinámicas de liderazgo, mercadotecnia y el lugar de trabajo, recogidas de películas tan diversas como El Padrino y El joven Frankenstein). En el “espacio de negocios” se contó con: el pabellón de productos frescos; la tienda del futuro; el pabellón de operaciones y logística; y los pabellones de productos internacionales y el denominado “Hecho en México”. Como siempre, ANTAD fue todo un éxito.

PECES, RECES... Y PUERCOS A VECES Recién nos estábamos reponiéndonos de la sorpresa que nos había dado nuestro amigo el empresario-político-editorialista Marco Rascón de la inauguración de su tercera unidad del restaurante “Peces” (en el Centro Histórico de la Ciudad de México), apenas en diciembre pasado, cuando nos llegó la invitación para la apertura de su cuarta unidad en la Colonia Juárez (Tokio y Dublín), en la que cuenta también con una socia de lujo, Puriﬁcación Carpinteyro, destacada abogada que ha ocupado cargos públicos de primer nivel (Directora de SEPOMEX y Subsecretaria de Comunicaciones), así como analista política para varios medios de comunicación (Periódico Reforma). Con una decoración elegante y minimalista, varios salones (en dos pisos), terraza para fumadores y la cocina característica de productos del mar, en esta nueva opción se decidieron por ampliar la oferta e incluir extraordinarios platillos hechos en base a carne de res y puerco. Y si, tiene usted razón, nosotros también notamos que “reces” estaba escrito con “c” y no con “s”, por lo que cuestionamos a Marco al respecto y nos comentó: “Yo digo que es una contribución mercadológica que nos hizo la Secretaria de Relaciones Exteriores, al no autorizarnos el nombre escrito de manera correcta...”. Una vez más muchas felicidades y enhorabuena por el crecimiento.

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RESOLUCION MISCELANEA FISCAL MARZO DEL 2010 Estimados lectores de “a&b”, el Servicio de Administración Tributaria (SAT) publicó el 31 de Marzo del 2010 en el Diario Oficial de la Federación, la Cuarta Resolución Miscelánea Fiscal, que entró en vigor el 1 de Abril pasado, esto es, justamente el JUEVES SANTO, para que el recogimiento ¡que no de pecados¡, sino el que te genera la presentación de tu declaración anual, sea proporcionalmente superior a la tranquilidad que deberías de tener en estas vacaciones. ¡Santos días inhábiles!. Además de los establecidos en el artículo 12 del Código Fiscal de la Federación (CFF), dice esta miscelánea, se considerarán días inhábiles también el 1 y 2 de abril del 2010. El colmo es que nos avisen hasta el 31 de marzo, esto es, un día antes de los de asueto y/o de los de término fatal para cumplir con algunas obligaciones fiscales. ¡Bendice a las Instituciones de Crédito y Casas de Bolsa!; para no emitir estados de cuenta por el ejercicio fiscal del 2010. Efectivamente las instituciones de crédito y las casas de bolsa, durante los meses de enero a abril de 2010, QUEDAN EXENTAS DE EMITIR los estados de cuenta a que los obliga el artículo 29C, del Código Fiscal de la Federación, sin que dicha omisión se considere infracción. Y así se señala expresamente en la miscelánea: Facilidad para instituciones de crédito y casas de bolsa de no emitir estados de cuenta por el ejercicio fiscal de 2010 I.2.10.19. Para los efectos de los artículos 29-C, 32-B, fracción VII y 32E del CFF, las instituciones de crédito y las casas de bolsa, durante los meses de enero a abril de 2010, podrán no emitir los estados de cuenta a que se refiere el artículo 29-C, sin que dicha omisión se considere infracción en los términos de los artículos 84-A, fracción VII y 84-G, primer párrafo del CFF.

Recordemos que la multa equivale de $60.00 y hasta $130.00 por cada traspaso asentado en un estado de cuenta, que no cumpla con los requisitos legales. ¡Absolución Condicionada!; reducción de multas y aplicación de tasa de recargos por prórroga: De conformidad con la regla 1.2.22.1 de esta miscelánea: Para los efectos del artículo 70-A del CFF en relación con el artículo 88 de su Reglamento, los contribuyentes que soliciten los beneﬁcios de reducción a&b

de multas y aplicación de la tasa de recargos por prórroga determinada conforme a la Ley de Ingresos de la Federación, podrán hacerlo mediante escrito libre que contenga la declaración bajo protesta de decir verdad de que cumplen con todos los requisitos establecidos en el artículo 70-A mencionado. La Condición para la Absolución es que: Los contribuyentes que soliciten los beneficios antes referidos y que tengan contribuciones retenidas, recaudadas o trasladadas junto con los impuestos propios, los beneficios procederán siempre que se paguen, además, la totalidad de las contribuciones retenidas, recaudadas o trasladadas y sus accesorios, que no obtuvieron esos beneficios en el ejercicio o período revisado. Lo anterior, en cristiano quiere decir que: ES TODO O NADA. ¡No por mucho madrugar... serás el primero!; en presentar la declaración anual: Si eres persona física y presentaste tu declaración anual correspondiente al ejercicio del 2009, vía internet, ventanilla bancaria o ante cualquier ALSC (Administración Local de Servicios al Contribuyente) en febrero o marzo del 2010, se considerará presentada el 1 de abril de dicho año. ¡Hágase su Voluntad!; opción de pagar la anual 2009 en seis parcialidades: Las personas físicas que presenten la declaración del ejercicio a más tardar el 30 de abril de 2010, a través de los medios electrónicos, quedan exentas de presentar escrito libre, por el cual manifiestan la opción de pago en SEIS PARCIALIDADES, siempre que en dicha declaración lo indiquen. Lo establecido en esta regla quedará sin efectos y las autoridades fiscales requerirán el pago inmediato del crédito fiscal, cuando el mismo no se haya cubierto en su totalidad a más tardar el 30 de septiembre de 2010 (que sería la fecha de la última parcialidad).

¡La Plegaria funcionó!; El “Aviso de Compensación” de ISR a favor contra el IETU del ejercicio, cuyo término era de CINCO días, se extiende a todo el mes de mayo: Los contribuyentes personas físicas, podrán efectuar la compensación del saldo a favor del ISR del ejercicio 2009 contra el saldo a cargo del IETU del mismo ejercicio. La presentación del aviso de compensación podrá realizarse durante todo el mes de mayo de 2010 y no sólo dentro del término de 5 días que marca el artículo 23 de CFF. ¡Ayúdate... que yo te ayudaré!; ingresos inferiores a 4 millones: Las personas morales y las personas físicas con actividad empresarial, servicios profesionales o por arrendamiento de inmuebles, cuyos ingresos en 2009 no hayan superado los 4 millones de pesos, podrán utilizar el portal tributario del SAT denominado PORTAL MICROE (el cual sustituye al Portal Tributario PYMES). Les recuerdo que el PORTAL MICROE, es una herramienta electrónica gratuita que pretende facilitar el cumplimiento de las obligaciones fiscales del contribuyente. Con este programa, el contribuyente puede cumplir más fácilmente con sus obligaciones fiscales ya que simplifica el control de

las operaciones de ingresos, egresos, nómina, registro de inversiones y genera la información necesaria para la determinación de los impuestos sobre la renta (ISR), empresarial a tasa única (IETU) y al valor agregado (IVA), así como el archivo de la Declaración Informativa de Operaciones con Terceros (para utilizarlo se requiere la Firma Electrónica Avanzada y efectuar la descarga en la página del SAT). Ni hablar amigos, como cada año en “Semana Santa”, el SATan!!!... anduvo muy activo. Quedo como siempre agradecido por vuestros sabrosos comentarios en:

“Los contribuyentes personas físicas, podrán efectuar la compensación del saldo a favor del ISR del ejercicio 2009 contra el saldo a cargo del IETU del mismo ejercicio”...

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... cosas y datos curiosos 47

Se dice que un niño de entre 4 y 5 años de edad realiza un promedio de 400 preguntas al día utilizando el ¿por qué? (la mayoría de las cuales no encuentran respuesta). Hoy revisaremos algunos de esos ¿por qués? que si tenían respuesta y nunca nos contestaron, y otros tantos ¿por qués? que de plano no tenían, ni creo que tengan respuesta:

¿Por qué el oro vale más que la plata y otros metales? En principio no existe una razón cientíﬁca en materia de resistencia, durabilidad o propiedades para aﬁrmar que el oro sea más valioso que la plata u otros metales. Por ejemplo, la plata en aleación con otros cuerpos es más duradera que el oro, amén de que ciertas sales de plata son muy apreciadas para la elaboración de productos farmacéuticos. La realidad es que el oro, independientemente de su atractivo estético, es mucho más escaso que la plata y la mayoría de metales que existen en el planeta, de ahí su valor.

¿Por qué la gente dice “Salud” o “Jesús”, cuando uno estornuda? Se dice que esta costumbre se debe a los peligros que para la salud puede entrañar un estornudo, dado que: durante el estornudo el corazón se detiene por completo un microsegundo (aunque muchos Cardiólogos sugieren provocar estornudos a las personas que sienten que les puede estar dando un infarto, toda vez que al momento de estornudar se provoca un mayor esfuerzo del corazón, ayudando a que circule con mayor potencia la sangre por las arterias); por otra parte si estornudas muy fuerte, te puedes fracturar una costilla; y si tratas de contener un gran estornudo, puedes provocar el rompimiento de un vaso sanguíneo en la cabeza o el cuello, lo que puede provocar... la muerte (SALUD).

¿Por qué comiendo hierbas la vaca produce leche? Hay en el cuerpo ciertas partes destinadas a producir sustancias que el propio organismo necesita. Estas partes son conocidas con el nombre de glándulas, y vienen a ser los químicos del cuerpo. Cuando la vaca ha dado a luz un ternero, la glándula llamada ubre, que elabora la leche, entra en actividad. Esta glándula posee el maravilloso poder de transformar la sangre que pasa a través de ella, en leche para alimentar a la cría. La vaca come la hierba y la convierte en sangre, y sus mamas, después, transforman la sangre en leche, proceso que puede repetir sin necesidad de volver a embarazarse y que puede durar en tanto se le siga ordeñando de continuo.

¿Por qué los relojes de pulso no tienen el IV romano bien escrito? Como todos sabemos, la forma tradicional y correcta de escribir el numero “4” en números romanos es “IV”, pero la manera de mostrarlo en una carátula de reloj es “IIII”. La leyenda dice que el reloj fue hecho para un rey británico que cuando lo vio, corrigio (equivocadamente) al relojero y este para no arriesgarse a ofender al rey, puso un “IIII” en vez de un ”IV”. Otros relojeros siguieron ese mismo sistema para no apenar al rey. Ahora es la manera tradicional de hacer relojes.

¿Por qué la sonrisa de la Gioconda es enigmática? La Gioconda, también conocido como Mona Lisa, Monna Lisa o Madonna Elisa, se trata de un óleo sobre tabla de álamo de 77 x 53 cm, pintado por Leonardo da Vinci entre 1503 y 1506, y retocado varias veces por el autor. La técnica usada fue el sfumato (efecto vaporoso que se obtiene por la superposición de varias capas de pintura extremadamente delicadas), el cuadro se expone en el museo del Louvre en París. El punto es saber si la mujer del cuadro sonríe o no. De lejos parece que sí; pero si nos acercamos, la boca aparece distendida, pero no sonriente. En realidad ese cambio depende de nuestra retina. A distancia la boca es vista por el sistema periférico que ve en blanco y negro, de manera que se refuerza la sombra que Leonardo da Vinci puso en el lado derecho de la boca, y parece que sonríe. Pero al aproximarnos, la parte de la córnea experta en tratar los colores procesa esta sombra y la mujer aparece seria y sin sonrisa. Mayo - -Junio Marzo Abril 2010 2010

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Algunos ¿por qué? sin respuesta: • ¿Por qué cuando el control remoto no cambia de canal, apretamos el botón con mas fuerza? • ¿Por qué sólo se pierde un solo calcetín?... ¿y adonde va el que se perdió?. • ¿Por qué cuando contestamos el celular, sentimos la necesidad de caminar de un lado a otro?. • ¿Por qué cuando tenemos un martillo en la mano, a todo le vemos cara de clavo?. • ¿Por qué cuando nos cuelgan el teléfono, volteamos a verlo como si él tuviera la culpa?. • ¿Por qué una mujer es tan asertiva para atravesarse enfrente del televisor... justo al caer un gol?. • ¿Por qué un hombre al perderse en el automóvil, lo primero que hace es apagar la radio?.

48 BIENVENIDA A SECTUR FEDERAL GLORIA GUEVARA MANZO

El pasado miércoles 10 de marzo, el Presidente Felipe Calderón nombró a la Maestra Gloria Guevara Manzo como nueva Secretaria de Turismo del Gobierno Federal, en sustitución de Rodolfo Elizondo Torres: “La maestra Guevara tiene una larga trayectoria en la industria turística nacional. A la fecha venía desempeñándose como vicepresidenta y directora general de Sabre Travel Network México, empresa internacional líder en sistemas de reservaciones y viajes turísticos”, señaló Calderón. Por su parte Guevara Manzo comentó que la principal riqueza de la industria turística es la gente y la tradicional hospitalidad mexicana y se comprometió a redoblar el esfuerzo para impulsar la infraestructura turística, apoyar la labor de miles de pequeñas y medianas empresas turísticas que generan empleos, ya que destacó, el objetivo en este sector es claro: promover el desarrollo del turismo, preservando al mismo tiempo el patrimonio natural y cultural de todos los mexicanos. La Maestra Guevara Manzo es Licenciada en Informática por la Universidad Anáhuac y cuenta con dos posgrados: Maestría en Administración con especialidad en Mercadotecnia por la Universidad Anáhuac y Maestría en Administración de Negocios por la Escuela de Negocios de Kellog de la Universidad del Noroeste de Estados Unidos. Suerte y... a trabajar.

RODOLFO LOPEZ NEGRETE AL CONSEJO DE PROMOCION TURISTICA

También a ﬁnales del mes de marzo, el Presidente Calderón Hinojosa, al ratiﬁcar a la Maestra Guevara Manzo como Directora del Consejo Nacional de Promoción Turística (CNPT), tal y como se establece en la nueva ley, nombró al Lic. Rodolfo López Negrete como su Director Adjunto. Graduado en el Tec de Monterrey como Licenciado en Administración de Empresas, con estudios de postgrado en la Universidad de Tucson, Arizona, con la especialidad de Maestría en Administración de Empresas (MBA). Su experiencia laboral de 1974 a 1994 se concretizó en el área de la hotelería, trabajando en Choice Hotels / Hoteles Calinda, Westin Hotels, Grupo Casolar, los últimos 10 años en Hyatt International Hotels, ocupando diferentes posiciones en “top management” y en los últimos 6 de los 10 años como Vice Presidente Regional para Hyatt International Hotels en México y Latinoamérica. Chairman del joint venture entre Grupo San Luis y Hyatt International Hotels. De 1994 a 2000 fue Invitado por Bertelsman a ingresar al negocio de la música como Presidente de BMG en México y Centroamérica, posteriormente de 2000 a 2004 fue promovido a Vice Presidente Senior de BMG para Latinoamérica, con base en Miami, Florida, Estados Unidos. Experiencia la tiene, habrá que ponerla al servicio de la Industria.

INFLUENZA, EL EVENTO MAS COSTOSO DE LA HISTORIA EN MEXICO: CEPAL De acuerdo con el documento “Evaluación Preliminar del Impacto de la Influenza AH1N1 en México”, publicado recientemente por la CEPAL (Comisión Económica para América Latina y el Caribe), organismo dependiente de la ONU, la epidemia por influenza AH1N1 provocó pérdidas por 9 mil 111 millones de dólares, lo que representó el 1% del PIB, resultando así ser el evento desastroso más costoso de la historia de México, superando incluso las pérdidas que tuvimos por el terremoto de 1985, que ascendieron a 8 mil 227 millones de dólares. Otros datos relevantes de este documento son: los sectores más afectados fueron el turismo con 37% y el comercio con 36% (restaurantes perdieron 10%); las ciudades con más daños fueron el D.F. con 45.9% de pérdidas, Quintana Roo con 11.5% y el Estado de México con sólo un 2.1%; en total se perdieron (sólo por la influenza y/o sus consecuencias), un total de 256,231 empleos; CEPAL estima que debido a la epidemia, alrededor de 132,866 hogares cayeron en situación de pobreza... Lo único malo de este documento, es que no especifica que evento provocó mayor daño ¿la influenza o las declaraciones de Ebrard y Calderón? (digo... nomás pa‘saber).

UNITED UN GIGANTE AL AIRE

Todo listo para que en breve se de el anuncio de fusión entre las aerolíneas “Continental Airlines” con “United Airlines”, para formar la nueva empresa que se llamará simplemente “United”. Con presencia en 59 países y volando a 370 destinos, con una ﬂota de 700 aviones, se espera que este nuevo gigante del aire logre ventas anuales cercanas a los 60 mil millones de dólares... ¿Y Aeroméxico y Mexicana?.

REPUNTA OCUPACION HOTELERA

La SECTUR informó que el sector turístico nacional, durante los primeros cuatro meses de este año ha observado un repunte en materia de ocupación hotelera contra el mismo periodo del 2008 (el del 2009 no se consideró por efectos de las crisis que enfrentamos), logrando un punto porcentual más, esto es un 87.3% en promedio. Sin querer desconﬁar de las cifras oﬁciales, me pregunto ¿será?. a&b

DE ETIQUETA EDITORIAL PLANETA DEBY BÉARD

Reconocida como la mujer que más impulsa la cultura del vino en nuestro país, socia y creadora de “Riedel Wine Bars” (con tres sucursales en la Ciudad de México), crítica y analista de temas de vitivinicultura en diferentes medios impresos, radio y televisión, Deby Béard a fuerza de trabajo y constancia se ha ganado un lugar destacado en el entorno de la Industria de la Hospitalidad. Con gran éxito ha presentado la segunda edición de su libro DE ETIQUETA (Cortesía y buenos modales para alcanzar el éxito en sociedad). Concebido como un libro en el que el lector encuentre un texto ameno, simpático y muy útil, para comportarse de manera exitosa en el plano profesional, familiar y social, la autora nos dice con desenfado que no hace falta mucho para ser “un culto de las buenas manera y la etiqueta”... ni actitudes almidonadas, ni formalismos arcaicos. Lo primero es sentido común. Lo segundo es respeto y lo tercero es amabilidad. A esto le sumamos algunas licencias especiales (por ejemplo, el uso de los cubiertos) y algunos “tips” (¿a qué temperatura solicitar el vino?) y ya estamos a la altura de cualquier diplomático o miembro de la realeza. Divertido y ágil es este libro, que seguramente tanto para usted en sus relaciones particulares, como en su negocio, habrá de ser de gran utilidad.

LA BIBLIA DEL COCINERO EDITORIAL PARRAGON LORRAINE TURNER Autora británica de varios libros, publicados y especializado en los campos de finanzas personales, negocios, inversiones inmobiliarias, desarrollo personal y la cocina, Lorraine Turner en esta ocasión nos brinda una excelente y práctica guía, que ella misma argumenta, es tanto para cocineros principiantes, como expertos, pues les ayudará a ser organizados y creativos al momento de cocinar. El equipo, los utensilios, los ingredientes, las normas de seguridad en la cocina, las compras, además de las bases para preparar platillos que cumplan con los requisitos de una dieta sana y equilibrada, serán parte de los principios básicos, “la Biblia” que deberá cumplir cabalmente un cocinero que se precie de hacer las cosas correctamente. Desde la forma adecuada de hervir un huevo, hasta la sofisticada fórmula para preparar sushi, soufflé de queso, paella, o al horno, frescos y deliciosos croissants, siempre respetando las formas tradicionales, pero con útiles consejos para realizar creaciones modernas, son parte de La Biblia del Cocinero, un interesante y sistemático manual.

PUBLICIDAD Y PROPAGANDA EDITORIAL TRILLAS LUIS LESUR Cualquier persona, negocio o empresa que ofrezca o venda un producto necesita de la publicidad. Bajo este interesante argumento, Luis Lesur nos propone una serie de elementos para, en primera instancia, entender cuáles son las diferencias entre conceptos como: publicidad, propaganda, mercadeo, promoción, audiencia meta y campañas publicitarias, entre otros. En sus nueve capítulos: Papel de la publicidad y propaganda; Mercadeo; La publicidad en la mente del consumidor; La audiencia meta; Medios; Diseño y producción del anuncio publicitario; Campaña publicitaria; Promoción de ventas y publicidad, e; Introducción a la propaganda; usted podrá iniciarse en este apasionante mundo, en el cual estamos inmersos todos (con cientos o miles de impactos que recibimos al día), pero que desconocemos sus orígenes, fundamentos, técnicas, regulación, y hasta, posibilidades para lograr mejorar la presencia de nuestras marcas y productos en el mercado.

Mayo - Junio 2010

EXPO PUBLICITAS Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO ALIMENTARIA MEXICO Centro Banamex, Ciudad de México

EXPOHOTEL CANCUN Centro de Convenciones Cancún, Q. Roo

EXPO CDC Centro Banamex, Ciudad de México

CARNAVAL DE FRANQUICIAS 2010 Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO EL GOURMET Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO CAFE 2010 WTC, Ciudad de México

EXPO ABASTUR Centro Banamex, Ciudad de México

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