Revista "a&b" No. 106 by PUBLITEC

Mayo - Junio 2011

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Mayo - Junio 2011

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero

cuestióndeopinión

OOOOTRA NUEVA Y ABSURDA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES PARA EL D.F.

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

calidadretodelnuevoelmilenio

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández Ejecutivos de Ventas: Adriana Contreras López Nancy Salinas Viveros Luz María Padilla Cruz Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari K’EMA

ALERTA!!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES

pasajesdeencuentro EL TURISMO SERA LA ESTRELLA DE LA ECONOMIA NACIONAL CUANDO SE ACABE EL PETROLEO...

UNA CANALLADA CONTRA ACAPULCO

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Bajo el disfraz de una decisión democrática y plural la Secretaria de Turismo, Gloria Guevara Manzo, haciéndose acompañar por varios dirigentes empresariales (que más adelante enumero), anunció el pasado miércoles 23 de marzo (un par de días antes de que diera inicio el Tianguis Turístico 2011), que a partir del 2012 deja Acapulco pues el mismo será itinerante (después de 36 ediciones): “… con el objetivo de que la derrama económica del evento beneficie a más regiones, incrementar el número de compradores nacionales e internacionales y convertirlo como una plataforma de negocios para promocionar a todos los destinos turísticos de México”. Hasta aquí el anuncio oficial. Desde ese día y hasta la fecha, mucho se ha comentado que la verdadera decisión obedece a otros motivos, entre otros: la incontenible ola de violencia desatada desde hace ya varios años en el puerto (por parte del crimen organizado); como consecuencia de lo anterior, la notable disminución de expositores y compradores nacionales e internacionales, que con justa razón, se sienten temerosos de asistir a este evento; infinidad de intereses “creados”, especialmente en otras regiones del país, para llevar este evento de innegable fuerza y “promoción turística”, a sus destinos. Hasta aquí parte de las versiones “extraoficiales” que pretenden contradecir la versión “oficial”.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Mayo - Junio de 2011, No. 106 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Los dirigentes empresariales que acompañaron a la funcionaria de SECTUR en la conferencia de prensa en donde se dio este inesperado anuncio (bien vale la pena saber quiénes son), fueron: Rodolfo López Negrete, Director General Adjunto del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM); Mario Sánchez Ruiz, Presidente del Consejo Coordinador Empresarial (CCE); Jorge Dávila, Presidente de la Confederación Nacional de Cámaras de Comercio, Servicios y Turismo (CONCANACO-SERVYTUR); Pablo Azcárraga, Presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET), y, no podía faltar: Braulio Cárdenas Cantú, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). Hasta aquí la lista de dirigentes empresariales, que con conciencia o sin ella, apoyaron en primera instancia esta medida.

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Crónica de Eventos

Con-o-cimientos ME IMPORTA UN...CACAHUATE 16

* Productores de Mezcal … a la vanguardia

* ¡Mandame por un Tubo! TubHotel

Estudios de Mercado PANORAMA DEL SECTOR TURISTICO Información del Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SiiMT).

* Primer Festival del Vino Mexicano

Fiscalmente Aderezado LOS SUPERSONICOS ...Y EL SAT

* Dos mexicanos entre los primeros cincuenta

Desde el Marco de Mark LOS PENSAMIENTO DE UN CHEF

Comparando el Turismo del Mundo I NY

Secciones Fijas

Con...Chepina® CHEPINA® ¿EN LA DISCO? ...PUES SI!!! 42

* Editorial

* Nuevos Productos

* Para Que Te Lo Sepas

* Notas y Flashes

* Libros y Revistas

* Próximos Eventos

De ser ciertas las versiones “extraoficiales”, que dicho sea de paso, a mi en lo personal me parecen bastante verosímiles y cercanas a la realidad, máxime cuando después de casi cuatro décadas jamás hubo una propuesta o intento similar para despojar al bellísimo Puerto de Acapulco de este evento, que desde su nacimiento fue pensado, como otros (Festival Internacional de Cine, Acapulco Fashion, Acapulco Fest, Abierto Mexicano de Tenis, y antes el Festival OTI Internacional, etc.), para darle mayor PROMOCION a este destino turístico, que por muchos años fue el más importante y emblemático de nuestro país a nivel internacional, me parece, además de una verdadera y vil canallada y traición, el más claro ejemplo de que la “lucha” emprendida por el gobierno federal en contra del crimen organizado “SE ESTA PERDIENDO” o “ESTA PERDIDA”. Independientemente de las “buenas o malas” intenciones que alguno o algunos de los que apoyan el “Tianguis Itinerante” puedan tener, que en verdad no creo que sea menester discutir, simplemente porque no es el tema (es tanto como poner en una balanza el peso de 31 entidades, incluyendo al D.F., contra el de una sola entidad: Guerrero), la realidad concreta es que se le está robando a este Estado y a los siempre cordiales guerrerenses y acapulqueños parte de un PATRIMONIO hecho a base de esfuerzo y mucho trabajo. Esta injusta y arbitraria determinación, desde mi personal opinión, es tan absurda como si mañana se pretendiera despojar: a Guanajuato del “Festival Cervantino”; a Aguscalientes de la “Feria de San Marcos”; o en el terreno internacional, por ejemplo, a Cannes, Francia de su “Festival de Cine”. ¿Impensable no cree Usted?. Yo, como seguramente muchos de Ustedes, crecimos y vivimos en diferentes etapas de nuestras vidas en las hermosas playas de Acapulco. Igualmente muchos hemos sido testigos del grave deterioro de este maravilloso destino, que en infinidad de ocasiones hemos reportado (con dolor), desde estas mismas páginas y en base a diversos estudios de mercado, cómo ha venido cayendo en picada, primero como receptor de turismo internacional y más recientemente también del nacional. Pero nunca, jamás, ni por la inseguridad, ni por el descuido de las autoridades y ni tan siquiera por el desdén de algunos prestadores turísticos de ese puerto (que como bien consignó alguna nota periodística: la adversidad ha logrado “unir”), hemos eliminado o desdeñado de nuestros futuros itinerarios… como hoy cobardemente lo hace la autoridad. Nada, pero en verdad nada justifica esta “traición”, que lo único que me genera es coraje y frustración. Coraje, por ver como desde la autoridad, que debiera ser garante de la seguridad, de esa y otras poblaciones del país que sufren el flagelo de una “guerra” que no pidieron, se opta por una salida fácil y cobarde (“SI NO PUEDEN… QUE RENUNCIEN). Frustración, por ver como a ese “mi primer amor”, al Acapulco de toda mi vida, al Puerto que una vez fue el bastión del turismo nacional, hoy se le abandona a su suerte, hoy se le desprecia tanto como otras veces se le glorificó, hoy lo quieren matar. Hasta aquí y sólo por falta de espacio MI QUEJA y mi solidaridad con todos los guerrerenses y acapulqueños (por nacimiento o por adopción, como es mi caso), a quienes hoy pido nos unamos y no permitamos esta CANALLADA. Sumémonos todos: Acapulco lo vale.

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GREEN TEA MISTICISMO Y ENERGIA

Desde 1984 la empresa LAPPSA, S.A DE C.V., inició operaciones como fabricante y distribuidor de amenidades hoteleras, que hoy día incluye la línea más completa de este tipo de productos (shampoo, acondicionador, baño de burbujas, gel para el cuerpo, crema humectante, body lotion, sales de baño, enjuague bucal, jabón de baño y facial, gorra de baño, kits para afeitar y dental, costureros, limpiador o lustrados para calzado y hasta bolsas sanitarias), bajo diferentes marcas y aromas (Aromaterapia, Time, Neutro Blue, Confort y Agua de Naturaleza), cada una con características especiales. En esta ocasión anuncia el lanzamiento de su línea GREEN TEA que incluye shampoo, acondicionador, body lotion y jabón de baño. Las principales cualidades de este producto es que se trata de una línea que combina perfectamente el aroma del té verde, con una agradable sensación de bienestar para los huéspedes. Sin duda, una imagen fresca y natural llena de misticismo y energía que logra una caricia para los sentidos. Con una filosofía de mejora contínua, que ofrece servicio personalizado, altos estándares de calidad y precios competitivos (que se logran siendo fabricantes), esta empresa mexicana se convertirá en su mejor y más confiable proveedor de amenidades hoteleras (www.lappsa.com.mx).

FEBREZE ENCAPSULA LOS MALOS OLORES

Asegurando que se trata de una nueva tecnología (patentada), se presentó el nuevo producto FEBREZE, que más allá de ser un simple y sencillo aromatizante de ambiente, gracias a su fórmula única que contiene Cyclodrextrina y ácido poli-acrílico, en un primer tiempo logra encapsular los malos olores (neutralizándolos), para en un segundo efecto disfrutar de un fresco y limpio aroma liberado en cápsulas de diferentes fragancias: Frescura Floral; Rocío del Bosque (cítricos con toques frutales y herbales); Energía Cítrica (naranja y aromas de limón); Lavanda Primaveral (con toques de madreselva), y; Ternura de Algodón (aroma de vainilla con sutiles tonos de jazmín). Elimina olores de baño, cocina, humo, mascotas, alimentos (pescados) y más. Por otra parte, el diseño del envase es ergonómico y fácil de usar, pues utiliza un exclusivo dispersor que ayuda a controlar el consumo del producto aprovechando de forma eficiente los beneficios de su nueva tecnología..

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MICHAEL FOODS ¡YA ESTA EN MEXICO!

MICHAEL FOODS INC., el mayor productor de huevo procesado en el mundo (en polvo, líquido pasteurizado y pre-cocido), anuncia “La Revolución del Huevo en México”, incorporando sus productos de alta calidad y tecnología al canal de alimentos en nuestro país, tanto para ser distribuidos en la Industria, como en la división Food Service. Dentro de las múltiples características de sus productos, que cuentan con un amplio reconocimiento a nivel internacional, destacan la: Seguridad, debido a que todos sus productos son pasteurizados, lo que les permite cumplir con altos estándares para la obtención de certificaciones como el “Distintivo H” y “Cristal” (áreas de cocina garantizadas: salmonella negativo; USDA Inspected; Producto Kosher); Conveniencia (fácil de almacenar y con larga vida en anaquel, cero mermas y rápida preparación); Calidad (huevo 100% fresco de calidad consistente). Súbase al tren de la innovación, con productos que nunca más lo harán preocuparse por la seguridad de la inocuidad del huevo y viva la revolución en sus cocinas (international@michaelfoods.com).

HANNA INSTRUMENTS TERMOMETROS PARA ALIMENTOS

En un mundo que cada día es más estricto con la higiene, la seguridad e inocuidad en los alimentos, las exigencias de control y medición por parte de los responsables de la manipulación de alimentos (desde la producción o transporte y hasta la preparación final) son infinitas, por lo que se hace indispensable contar con instrumentos profesionales para el autocontrol del “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP, por sus siglas en inglés). HANNA INSTRUMENTS, es una empresa líder mundial en la fabricación de instrumentación electro-analítica, entre los que destacan sus “termómetros” para alimentos. En esta ocasión nos presenta los termómetros de bolsillo, con rangos adecuados para diferentes aplicaciones y configuraciones, por ejemplo, con sonda directa o con cable, con sonda plegable e incluso instrumentos portátiles profesionales con sondas intercambiables para la medición de diversos alimentos con el mismo termómetro. Instrumentos impermeables, robustos y fáciles de limpiar, pueden incluso memorizar y transferir información al ordenador o bien imprimir las mediciones adquiridas de los principales parámetros, sin ninguna supervisión y de forma automática. No se arriesgue, siempre es más barato invertir en tecnología que en indemnizaciones o demandas (hannapro@prodigy.net.mx).

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CUESTIONDEOPINION Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre a&b Industrias

Ninguna duda queda de que uno de los mayores enemigos del desarrollo del turismo, de la libre empresa, del fomento de nuevos negocios y hasta de los turistas, comensales y de la gente en busca de SANO ENTRETENIMIENTO, han sido (en los últimos años) nuestros legisladores y autoridades, que siempre arropados en un “doble discurso”, en el que a ratos proclaman frases cómo: “apoyo a la generación de nuevos empleos”; “turismo prioridad nacional”; “facilidades para nuevos negocios”, y; “bla, bla, bla”; por el otro lado se empecinan en crear leyes y reglamentos que hacen tan difícil, costoso y arriesgado emprender o mantener un negocio, como el restaurantero y de entretenimiento (bares, salones de fiesta, centros de espectáculos, etc.), por lo que muchos empresarios, con justificada razón, optan por cerrar o por no invertir. Hace apenas dos años, en estas mismas páginas de la Revista “a&b” dimos a conocer y analizamos lo que en ese momento era anunciada como la nueva, moderna y definitiva ley de establecimientos mercantiles para el Distrito Federal (en varias notas tituladas “éramos muchos... y parió la abuela”), normatividad que sustituyó a otra que tuvo una vida un poco menos efímera (apenas 7 años).

ley, vemos con tristeza que no sólo no se cumplieron, sino que inexplicablemente se agravaron. Y para muestra, basta señalar el caso de la solicitud para eliminar la obligatoriedad de ofrecer espacios de estacionamiento en restaurantes, en atención a que eso no pasa en ninguna metrópoli del mundo y argumentando incluso el hecho de que ninguna dependencia del GDF (tesorerías, centros de salud, delegaciones, registro público de la propiedad, procuraduría, etc.), que atienden al público en general, tienen tal obligación, luego ¿porqué exigirla a otros?... argumento que le pareció muy coherente, justo y atinado al Jefe de Gobierno (así lo señaló en una comida que ofreció a restauranteros en aquellos aciagos días). Pero para nuestro sorpresa, en esta nueva ley (2011) que hoy analizaremos, no sólo no se eliminó esta absurda disposición, sino que ahora en un acto por demás arbitrario y abusivo, se nos OBLIGA A OTORGAR ESTACIONAMIENTO GRATUITO HASTA POR 2 HORAS A NUESTROS COMENSALES... ¡es el colmo!.

Apenas arrancábamos con una dura crítica y el análisis de esa nueva ley, cuando sin “agua va”, nos llegó la epidemia de la influenza, y con ella, la caída de toda la Industria de la Hospitalidad. Es justo en esa etapa, en donde autoridades de todos los ámbitos “desgarrándose las vestiduras” (como siempre), prometieron, se comprometieron y asumieron compromisos para: adoptar mecanismos para reactivar a la industria; ofrecer estímulos económicos, y especialmente; revisar todas y cada una de las deficiencias de aquella normatividad, que entre otras cosas se demostró, inhibía la actividad restaurantera con reglas por demás absurdas, desproporcionadas e inconsistentes.

Y CANIRAC... callada. Tristemente su Presidente Braulio Cárdenas, está más preocupado en conseguir un “hueso”, perdón “una curul” en el Congreso, que en vigilar los intereses de sus representados (¿o no?). En fin, una vez más habrá que remar contra la corriente y en “vía de mientras”, conocer y estar preparados para asumir esta nueva ley, que repito, no hace sino inhibir el desarrollo de la Industria de la Hospitalidad, “saludando” así al Año del Turismo en México (sic).

En aquel “estira y afloje” con diversas autoridades del Gobierno del Distrito Federal (GDF), encabezadas por Marcelo Ebrard y un grupo de restauranteros de la capital (que invitó a participar a nuestra revista en las negociaciones), se obtuvieron varias promesas, que hoy al analizar esta nueva

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Como siempre les recuerdo que nuestro comentario es personal y “salvo error de apreciación”, siendo el de Ustedes, nuestros amables lectores y sus asesores jurídicos... el más acertado.

GENERALES Y TRANSITORIOS La Nueva Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal (NLEMDF), fue publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal del día 20 de enero del 2011, y entró en vigor a los 30 días hábiles siguientes de su publicación, esto es, el día 7 de marzo pasado, abrogando a la anterior de fecha 26 de enero del 2009. De acuerdo al Quinto Transitorio de la NLEMDF, los trámites y procedimientos iniciados bajo la vieja ley, se desahogarán conforme a la misma, salvo renuncia expresa de los particulares. En virtud de que se sustituye la figura de “licencia de funcionamiento” y “declaración de apertura”, por la de “permisos”, se otorga un plazo de 6 meses (contados a partir de la entrada en vigor de la NLEMDF), a los titulares de establecimientos mercantiles que tengan vigentes aquellos documentos, para que ingresen un “Aviso o Solicitud de Permiso al Sistema Informático” implementado por la Secretaría de Desarrollo Económico del D.F... esto es: “Ustedes hagan nuestro trabajo, actualicen nuestra información y pierdan su tiempo” (Artículo Séptimo Transitorio). DEFINICIONES Dentro del capítulo de definiciones (artículo 2), se destacan como nuevas o con variantes importantes respecto de la ley anterior, las siguientes: Desaparecen, entre otras figuras: El Certificado de Cumplimiento (que era un documento de carácter referencial, con el que se constataba el cumplimiento de las normas de la anterior ley); El Consejo Delegacional de Verificación Ciudadana (que hacía las veces de un verdadero tribunal de inquisición), y; las Unidades de Verificación Ciudadana.

Se incorporan como nuevas figuras: Giro de Bajo Impacto: Las actividades desarrolladas en un establecimiento mercantil, relativas a la intermediación, compraventa, arrendamiento, distribución de bienes o prestación de servicios, y que no se encuentran contempladas dentro de las actividades consideradas de Impacto zonal y de impacto vecinal. Instituto: El Instituto de Verificación Administrativa del Distrito Federal (que concentra muchas de las atribuciones que antes tenían las Delegaciones Políticas en materia de inspección y verificación). Solicitud de Permiso: Acto a través del cual una persona física o moral por medio del Sistema inicia ante la Delegación el trámite para operar un giro con impacto vecinal o impacto zonal (antes licencia de funcionamiento o declaración de apertura). Sistema de Seguridad: Personal y conjunto de equipos y sistemas tecnológicos con el que deben contar los establecimientos mercantiles de impacto zonal para brindar seguridad integral a sus clientes, usuarios y personal. El Sistema de Seguridad deberá ser aprobado por escrito por la Secretaría de Seguridad Pública del Distrito Federal.

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Se modifican, entre otras: La afirmativa ficta, que antes operaba en automático al no obtenerse respuesta de la autoridad dentro de los plazos legales, salvo para licencias de funcionamiento (esto es, la NLEMDF, premia una vez más el tortuguismo, la burocracia y la indiferencia de las autoridades ante los particulares).

OBLIGACIONES Es el artículo 10 de la NLEMDF, el que define en dos apartados, las obligaciones que tienen: “A” todos los titulares de establecimientos mercantiles en general, y; “B” de manera adicional, los titulares de Giros de Impacto Vecinal (Salones de Fiestas, Restaurantes, Clubes Privados, Cines, Teatros y Auditorios), y los Giros de Impacto Zonal (establecimientos que venden bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo, distintos a los de Impacto Vecinal). Revisemos algunas de las más importantes y/o nuevas obligaciones: APARTADO A: • Tener en el establecimiento el original o copia certificada del aviso o permiso (de funcionamiento) y también de su póliza de seguros (cuando sea necesaria) y del seguro de responsabilidad civil (Fracc. II). • Permitir el acceso al personal del Instituto de Verificación (Fracc. IV). • Cumplir los horarios de funcionamiento que fije la ley; que se modificaron con respecto a la ley anterior (Fracc. V). • Cumplir con la suspensión de actividades que determine el GDF, por ejemplo, con la “ley seca” (Fracc. VI). • Exhibir en lugares visibles al público...: los horarios de servicio; croquis con rutas de evacuación (locales de más de 100 metros); prohibición de fumar y sanciones a infractores; en caso de reunir a más de 50 personas (entre clientes y empleados), contar con personal capacitado, medicinas y material e instrumentos de curación para primeros auxilios (Fracc. X). Es importante hacer notar que no se define con precisión a que se refiere la ley con “personal capacitado” (que podría ser desde un persona con un curso de enfermería, un paramédico o hasta un doctor), como tampoco quién o quiénes otorgan u otorgarán los certificados de capacitación, lo que convierte a esta disposición en “discrecional”, y por tanto, susceptible de fomentar actos de corrupción por parte de las autoridades y/o sus inspectores (¿será?). • En los casos en que la Ley de Protección Civil lo requiera, contar con un programa interno de protección civil; Y cuando no se requiera, deberá contar, cuando menos, con: extintores contra incendios por cada 50 metros cuadrados; realizar cuando menos un simulacro de manera trimestral; Colocar en un lugar visible los teléfonos de las autoridades de seguridad pública, protección civil y bomberos, así como la señalización de las acciones a seguir en caso de emergencias, cuando menos en lo referente a los casos de sismos e incendios (Fracc. XI y XII). • Contar con los cajones de estacionamiento que instruyen para cada uso los Programas Delegacionales o Parciales de Desarrollo Urbano, el Reglamento de Construcciones y las normas técnicas complementarias para el proyecto arquitectónico del Reglamento de Construcciones. Deberán proporcionar estacionamiento gratuito a sus clientes con comprobante de consumo, por un lapso de dos horas de estancia; después de este tiempo proporcionarán tarifa

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preferencial a los mismos respecto al costo normal del servicio. El derecho a las dos horas de gratuidad estará sujeto al monto de consumo mínimo que se establezca en el Reglamento de la presente Ley. Quedan exentos de lo anterior, los establecimientos mercantiles que: a) Tengan una superficie menor a 100 metros cuadrados; b) Se encuentren en inmuebles catalogados por el INAH o Bellas Artes; c) Se localicen en calles peatonales; d) Cuando por virtud de certificado de uso de suelo por derechos adquiridos no estén obligados a contar con estos cajones (Fracc. XIV). Como ya antes dije, al margen de lo absurdo que es que se exija a un establecimiento que otorgue lugar de estacionamiento (lo que de verdad no sucede en ninguna gran ciudad del mundo), hoy debemos agregar que resulta contrario a los planes del propio GDF, respecto de desestimular el uso de automóviles en nuestra congestionada y contaminada ciudad. Por citar un ejemplo, Nueva York, en donde sólo 1 de cada 4 familias tiene o usa su coche para actividades cotidianas dentro de la ciudad, el costo de un estacionamiento puede llegar a ser de entre 30 y hasta 60 dólares por día (360 a 720 pesos), lo que multiplicado al mes podría ser más costoso incluso que alquilar un apartamento. Y ya no digamos los restaurantes, sino incluso los hoteles de NY, cobran tarifas altísimas para los autos de sus huéspedes, pues entienden bien que el uso de un auto en una ciudad con tanta densidad poblacional, es un lujo que debe pagar el dueño del auto y no el establecimiento. Pero aquí, a nuestros “obtusos” e insensibles legisladores, no sólo les parece que es bueno auxiliar a los automovilistas con cajones para estacionar (fomentando así un mayor flujo de tránsito en toda la ciudad), sino que además, ese lujo lo debe de pagar el establecimiento, pues como en su pequeña mente piensan que se trata de negocios “altamente lucrativos”, la carga debe ser para el empresario. Una simple operación de aritmética elemental, podría llevar a estos legisladores a la conclusión de que el impacto económico de esta medida, especialmente para muchos negocios pequeños y medianos que no cuentan con grandes superficies propias para otorgar estacionamientos, hará que reduzcan más sus ya de por si pírricas utilidades, provocando su inminente quiebra, con todas las consecuencias colaterales del caso (reducción de las fuentes de trabajo, más gente a la calle, menos economía, etc., etc., etc.). ¿En verdad no pueden entender lo ridícula y absurda que resulta esta medida?. APARTADO B: Además de lo señalado en el Apartado A, los titulares de giros de impacto vecinal e impacto zonal respectivamente, deberán: • Los establecimientos de Impacto Vecinal y Zonal, deben exhibir en lugar visible al público la ubicación y teléfonos de los sitios de taxis autorizados por la Secretaría de Transporte y Vialidad del Distrito Federal (Fracc. I). • Los establecimientos de Impacto Vecinal y Zonal, deben colocar en el exterior del establecimiento una placa de 60 por 40 centímetros que contenga: a) En su caso, la especificación de que se trata de un Club Privado; b) El teléfono y web que establezcan las Delegaciones y el Instituto de Verificación, para la atención de quejas ciudadanas por irregularidades en el establecimiento; c) Una leyenda que establezca que en el

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• Los establecimientos de Impacto y Zonal deberán contar con elementos de seguridad capacitados por la Secretaría de Seguridad Pública del Distrito Federal o por cualquiera de las corporaciones de seguridad privada registrada ante aquella (Fracc. VI). • Los establecimientos de Impacto Zonal deberán tener alcoholímetros o medidores (con características aprobadas por la Secretaria de Seguridad Pública), para realizar pruebas de detección de intoxicación o nivel de alcohol en la sangre, previo consentimiento de los usuarios o clientes que se les aplique la prueba. El titular o empleado deberá sugerirle al conductor que sea notorio su estado de ebriedad que no conduzca (Fracc. VIII). • Los establecimientos de Impacto Zonal, deberán contar con sistemas de recuperación de aguas grises y sistemas de ahorro de agua, asimismo contar con focos de bajo consumo de energía y con mingitorios de los llamados secos (Fracc. IX primer párrafo). • Los establecimientos mercantiles de Impacto Zonal, respecto a las botellas vacías de vinos y licores todas deberán romperse, a fin de evitar que sean comercializadas y reutilizadas para la venta de bebidas adulteradas (Fracc. IX segundo párrafo). • Dentro del mismo capítulo de “obligaciones” (Art. 12), se contemplan las siguientes prohibiciones para los establecimientos de Impacto Vecinal y Zonal: I. Venta de bebidas alcohólicas y productos derivados del tabaco a menores de edad; II. Venta de cigarros por unidad suelta (y queda la duda de si “a contrario sensu”, se vuelve a permitir la venta de cigarrillos en cajetilla cerrada, lo que podría ser interpretado así); III. El cruce de apuestas...; IV. La retención de personas dentro del establecimiento mercantil. En caso de negativa de pago por parte del cliente o de la comisión de algún delito, se solicitará la intervención inmediata a las autoridades competentes; V. El lenocinio, pornografía, prostitución, consumo y tráfico de drogas, delitos contra la salud, corrupción de menores, turismo sexual, trata de personas con fines de explotación sexual; VI. La elaboración y venta de bebidas con ingredientes o aditivos que no cuenten con registro sanitario de conformidad con la Ley General de Salud, sus reglamentos y demás disposiciones aplicables; VII. La utilización de la vía pública como estacionamiento, para la prestación de los servicios o realización de las actividades propias del giro mercantil de que se trate, salvo aquellos casos en que lo permita expresamente la Ley y se cuente con el Aviso correspondiente; • Por su parte el Artículo 12, textualmente señala para los establecimientos de Impacto Vecinal y Zonal que: Queda prohibido fumar en todos los establecimientos mercantiles que se encuentren sujetos al cumplimiento de las disposiciones de la presente ley. En los establecimientos mercantiles que cuenten con áreas de servicio al aire libre se podrá fumar sin restricción alguna, siempre y cuando el humo derivado del tabaco no invada los espacios cerrados de acceso al público. Como Usted se podrá dar cuenta, este texto es idéntico al de la ley anterior, esto es, en apariencia da “manga ancha” a los establecimientos con terrazas al aire libre para fumadores, con la única salvedad de que el humo no invada espacios cerrados. Aunque, como Usted y yo sabemos, en la realidad esto no acontece, pues los inspectores, no obstante se haga lo

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que se haga, al menor pretexto y bajo infinidad de argumentos (legales y no tanto), están impidiendo que en muchas terrazas se pueda fumar (cuestión de darse una vuelta por Polanco, San Angel, etc.). • Como una última obligación para los establecimientos mercantiles de Impacto Zonal (Artículo 13), se impone la conexión de videocámaras, equipos y sistemas tecnológicos privados al sistema que para tal efecto instale la Secretaría de Seguridad Pública del Distrito Federal, con la finalidad de atender eventos con reacción inmediata, de conformidad con la Ley que Regula el Uso de la Tecnología para la Seguridad Pública del Distrito Federal. Las grabaciones obtenidas con videocámaras, equipos y sistemas tecnológicos privados únicamente deberán ser entregadas a la autoridad competente. Adicionalmente estos establecimientos (de impacto zonal) tendrán la obligación de instalar arcos detectores de metales o detectores portátiles para controlar el acceso a sus instalaciones. Antes de despedirme, con la promesa de regresar en nuestra siguiente edición para continuar la revisión de esta nueva ley, no quisiera desaprovechar la oportunidad para INVITARLO A QUE NOS ENVIE (vía mail o fax), SUS COMENTARIOS respecto de esta legislación (positivos y/o negativos), mismos que trataremos de publicar y hacer llegar a las autoridades y legisladores del Distrito Federal... Basta de quedarnos callados (¿no cree Usted?): directorgeneral@dir-ayb.com.mx

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

El pasado día 26 de noviembre del 2010 entró en vigor la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 “Practicas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios” (NOM 251), que fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el lunes 1 de marzo del 2010. La importancia de la noticia radica, no sólo en conocer el texto y las nuevas reglas de esta norma de aplicación obligatoria (que analizaremos a detalle en nuestra siguiente edición), sino en que, de conformidad con lo establecido en el punto 12. Vigencia, con su entrada en vigor se cancela (sustituye) a dos normas que nos acompañaron por más de 15 años, esto es la: NOM-120-SSA1-1994 “Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas”, y la; NOM-093-SSA1-1994 “Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos”. Como seguramente muchos de nuestros más antiguos y fieles lectores y suscriptores recordarán, ambas normas (canceladas), fueron motivo de un concienzudo y largo análisis en nuestra revista, hasta el punto de crear esta sección. La promoción y difusión que se logró de estas normas, en aquellos años en que el tema de la calidad estaba en ciernes en nuestro país, fue por demás satisfactorio y muy apreciado, a grado tal de que formó parte de diversos manuales y sustento en diversas bibliografías. Ahora, 3 lustros después, con esta nueva NOM 251, que les anticipo es una norma mucho más estricta que las dos a las que sustituye juntas (aunque también vale decir que ha cambiado mucho el entorno y la conciencia respecto a la higiene en nuestros negocios), creo necesario hacer un breve repaso de lo que son las normas (obligatorias y voluntarias) en nuestro país, así como de lo que representan otros distintivos y/o certificaciones de calidad, que como bien anticipamos en el siglo pasado, es y habrá de ser el reto de es este nuevo milenio en nuestros negocios: “calidad, calidad y más calidad”.

CALIDAD A diferencia de lo que sucedía hace quince años en México, hoy si puedo confirmar que parte del éxito de un negocio que se dedique a la manipulación de alimentos y bebidas, en especial el negocio restaurantero, depende en grandísima medida de la percepción que tengan los clientes de sus sistemas de “higiene y calidad”. Muchas encuestas y estudios de mercado que hemos publicado en “a&b”, refieren inequívocamente el primerísimo lugar que han alcanzado en nuestro país y en el mundo, temas como el de la sustentabilidad, la ecología, el reciclaje, la

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higiene etc., incluso desplazando en las preferencias a temas tan destacados como el del “servicio” y el del “sabor”, que por décadas fueron dominantes al momento de elegir un lugar o un producto para comer y/o beber. Actualmente alimentos inocuos y sanos, comedores, cocinas y baños impecables (limpios), utensilios y vajillas íntegros, personal impecablemente presentado (ropa, cabello, manos y uñas limpias) establecimientos sin olor a cañerías o podredumbre, créanme que son elementos mucho más importantes que un servicio muy atento, que una salsa deliciosa, que una sopa caliente, e incluso, hasta que un muy buen precio.

NORMAS Pues bien, en estos últimos años se ha comprobado que la clave para lograr aquella meta, es el cumplimiento de ciertos y determinados estándares de calidad, los cuales en su gran mayoría se encuentran perfectamente definidos en diversas normas. En nuestro país existen dos diferentes tipos de normas, unas que son de carácter obligatorio, las Normas Oficiales Mexicanas identificadas de manera común como NOM, y otras que son de cumplimiento voluntario (que expresan recomendaciones de ciertos parámetros o procedimientos), que son las Normas Mexicanas y que se identifican bajo las siglas NMX. Una norma en sentido amplio, tiene como objetivo establecer valores, cantidades mínimas y/o máximas en la producción, diseño o servicios de ciertos y determinados bienes de consumo.

Son, por decirlo en términos simples y llanos, las reglas mínimas a que habrá de sujetarse un producto o servicio, para ser considerado “legalmente” competitivo. Repasemos rápidamente las definiciones genéricas que de estas normas se hacen en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización: Norma Mexicana: (son aquellas) que elabore un organismo nacional de normalización, o la Secretaría... que prevé para un uso común y repetido, reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado. Norma Oficial Mexicana: (es) la regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación.

NMX + CERTIFICACION Existen infinidad de Normas Mexicanas (no obligatorias), para distintos usos y actividades, como por ejemplo para las industrias siderúrgica, automotriz, de limpieza, de hidrocarburos, etc. Y ni se diga en el campo de alimentos y bebidas, en donde podemos encontrar NMX para galletas, levadura de cerveza, aditivos alimentarios, mole, espárragos, conteo de coliformes, etc. Aunque la realidad es que en específico para la Industria de la Hospitalidad (restaurantes, hoteles, cafeterías, salones de eventos, etc.), serían básicamente dos las NMX que inciden con mayor fuerza en nuestro entorno: la primera, el famoso “DISTINTIVO H” contenido en la norma NMXF-605-NORMEX-2000 (cuya denominación legal es: Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la obtención del Distintivo “H”), y; la segunda, el ISO 22000: 2005, contenido en la norma NMX-F-CC-22000NORMEX-IMNC-2007 (cuya denominación legal es: Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos-Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria). Ahora bien, el “Distintivo H” es una norma basada en estándares de calidad tomados de sistemas internacionales (básicamente canadienses y estadounidenses), como sería el HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point”, que significa “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”) y otros dictados por la FDA (Food & Drug Administration) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Como dato curioso quisiera mencionar que el HACCP, nació como un experimento de la NASA con el que se pretendió asegurar que los astronautas no sufrieran algún problema estomacal en sus

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todos aquellos peligros y puntos críticos de control que podían presentar sus alimentos y organismos en una nave espacial. Por su parte el ISO 22000:2005, es una NMX que pertenece a la serie de ISO (International Organization for Standardization – Organización Internacional para la Estandarización), que es un organismo creado después de la “II Guerra Mundial”, que agrupa a más de 160 países (y a sus Institutos de Normalización) y promueve el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las ramas industriales (a excepción de la eléctrica y la electrónica). Evidentemente sus estándares internacionales son reconocidos a nivel mundial, asegurando que los productos y servicios que cuenten con esta certificación, sean constantes en su calidad y sean aceptados en todo el mundo y por todo el mundo. El ISO 22000:2005, nace de la unión del ISO 9000 y el sistema HACCP, en donde la primera, entre otras cosas aporta temas con respecto a procesos, sistemas y unificación de criterios y la segunda incide más en el tema de la inocuidad de los alimentos. Un aspecto importante de este tipo de normas de cumplimiento no obligatorio, es que para convalidar su cumplimiento, es necesario someterse de forma voluntaria a un “proceso de certificación”, mediante el cual alguna institución pública o privada (autorizada para tal efecto), después de minuciosas revisiones, inspecciones y procesos, avale y expida tales reconocimientos de “certificación”. Desde luego que la obtención de un certificado, sea del tipo que sea, amén de las ventajas intrínsecas que tiene (organizacionalmente, en materia de mejora de procesos, administrativamente, en logística, etc.), ofrece a quien lo

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obtiene, una ventaja competitiva que cada día es más valorada por los consumidores. Por ejemplo, el “Distintivo H” es un reconocimiento que avala y otorga la Secretaria de Turismo del Gobierno Federal, previa certificación del cumplimiento total de la norma hecha por empresas mexicanas como IMNC, FACTUAL SERVICES o NORMEX, entre otras (tiene una vigencia de un año). En el caso de las certificaciones de ISO (con una vigencia de 3 años), que son reconocimientos internacionales, evidentemente se requiere el aval de empresas certificadoras reconocidas a nivel mundial. En este sentido y hasta donde sabemos, en la actualidad no existe ninguna empresa mexicana acreditada para realizar tal labor (aunque varias están en proceso de acreditación), sin embargo si existen en el país algunas representaciones de empresas extranjeras que otorgan este tipo de servicios, como BUREAU VERITAS CERTIFICATION y SOCIÉTÉ GÉNÉRALE DE SURVEILLANCE (SGS), entre otras. En cualquier caso, mi recomendación personal, al margen de conocer a detalle todos los aspectos técnicos de una norma, es la contratación de expertos en determinadas normas (instructores o asesores externos acreditados oficialmente), que sirvan de guías, capacitadores y orientadores para el cumplimiento de los extremos de la NMX, de tal suerte que al momento de contratar

a la empresa certificadora y someterse a su valoración, exista plena certeza del cumplimiento total de la misma.

NOM + VERIFICACIONES En el caso de las Normas Oficiales Mexicanas, que como ya hemos dicho SON DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO, parte de la importancia de tener un pleno conocimiento de sus reglas (objetivos y campo de aplicación, definiciones, disposiciones generales, etc.), además de mejorar los estándares de trabajo, evitará que podamos ser sancionados por las autoridades en la falta de cumplimiento de las mismas. Como un adelanto de lo que veremos en nuestra siguiente edición, he de decir que la NOM-251 (que sustituyó a las NOM-093 y NOM-120), de acuerdo con el segundo párrafo de la regla 1.1 (Objetivo y campo de aplicación): “es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional”. Esto es, incluye sin limitar a: restaurantes (de todo tipo y género), fondas, taquerías, cafeterías, bares, juguerías, salones de eventos, comedores industriales y cualquier otro lugar en que se procese, sea de la forma que sea (condimentando, cociendo, cocinando, produciendo, etc.) un alimento o una bebida. Ahora bien, la labor de vigilancia y verificación del cumplimiento de la NOM251, en principio recae en “Verificadores Sanitarios” dependientes de la Secretaría de Salud, pero también en la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), por medio de sus “Inspectores”. Un verificador sanitario es el servidor público responsable de obtener información veraz de las condiciones sanitarias de los procesos, de los establecimientos, de las actividades y servicios, del muestreo de productos y de la ejecución de las medidas de seguridad y sanciones.

Las verificaciones o inspecciones, normalmente se realizan contra una lista oficial, que por lo regular viene incluida en la norma. Estas visitas son sorpresivas y en el recorrido deben hacerse acompañar por el representante del establecimiento (si existe un encargado en temas de “calidad”, siempre será conveniente que sea él quien reciba las verificaciones, pues cuenta con el conocimiento y conoce el lenguaje que usan los verificadores). Los beneficios de cumplir al pie de la letra la NOM-251, primeramente son para su establecimiento y sus comensales, quienes transitarán con mayor seguridad en el consumo de sus alimentos y bebidas (y Usted reducirá la posibilidad de sanciones, clausuras o demandas), empero también existen otros beneficios adicionales para su negocio, como podrían ser, entre otros:

Mayor competitividad, productividad, control y eficiencia de su negocio; reducción de mermas; mejor control de proveedores; disminución de la posibilidad de causar enfermedades transmitidas por alimentos y bebidas; mejora continua en los procesos de manipulación de alimentos y bebidas; mejoramiento del ambiente laboral y reducción de tiempos muertos; en base a un compromiso con la calidad, lograr procesos uniformes y estandarizados para ofrecer productos inocuos (que no hacen daño), con lo que se incrementa la confianza y satisfacción de sus clientes. Desde luego que la adopción de la NOM251 (y de cualquier otra NOM), requiere de tiempo, dinero y mucho esfuerzo, pero créame al final el resultado para su negocio y para sus clientes, es altamente satisfactorio. Lo invito para que nos acompañe en la próxima edición, en donde iniciaremos a revisar y analizar a detalle esta norma, que insisto, es mucho más estricta y amplia que las que nos rigieron los últimos 15 años... buen provecho.

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CON-O-CIMIENTOS Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares a&b Industrias

Cuántas veces hemos escuchado o utilizado esta frase, para referir la poca importancia que le damos a alguna situación o a alguna cosa, sin detenernos a pensar en el extraordinario valor de esta extraña “leguminosa” (planta angiosperma dicotiledónea), cuyos frutos y la vaina donde crecen sus semillas, tiene la particularidad de crecer bajo la tierra.

Con una composición química muy similar a la de algunos vegetales verdes, no obstante su diferencia de peso con aquellos, ayuda a saciar rápidamente el apetito reduciendo la sobrecarga de comestibles y es recomendado en algunas dietas para perder peso. Independientemente de otras propiedades que veremos a continuación, muchos Nutriólogos recomiendan el cacahuate, pues con una mínima cantidad (25 gramos diarios) se obtienen los beneficios de la mitad de las 13 vitaminas y la tercera parte de los 20 minerales necesarios para un desarrollo saludable. Conozcamos más de esta genial semilla, que créame, “importa” más que muchas cosas que en verdad “no importan”.

CACAO DE LA TIERRA

Si bien es cierto que al cacahuate se le conoce con diversas denominaciones, tales como Cacahué, Cacahuey, Caranga, Cacahuete, Ginguba, Mandobí, Mandoví, Mandubí, Manduví, a&b

Mendobí, los dos más usuales a nivel mundial son Cacahuate y Maní. Del náhuatl es el origen de la palabra “cacahuate”, que proviene de la palabra “tlālcacahuatl”, que a su vez se divide en “cacáhuatl” (que significa cacao) y tlalli (tierra o suelo), esto es “cacao de la tierra”. Por su parte Maní, como suele llamársele en Argentina y otros países Sudamericanos, es una palabra de origen “taíno” (raza indígena desarrollada en Venezuela y El Caribe), que refiere el nombre de la planta y sus frutos. Su nombre científico es Arachis hypogaea. Aunque algunos historiadores ubican su origen en Brasil, son muchos más los que afirman que esta leguminosa fue cultivada por los Incas en el territorio del Perú, hace más de 3,500 años, debido al hallazgo de diversas vasijas con forma de cacahuate y ofrendas de este fruto para el “alimento de los muertos” encontradas en tumbas de esa civilización precolombina.

Ya para la época de la Conquista, la planta de maní rebautizada como cacahuate por los Aztecas y Mexicas, habrá extendido su consumo por casi toda América, de donde partirá a Europa en un primer intento fallido por incorporarlo al Viejo Continente, debido a errores en la siembra en climas adversos. Años más tarde se iniciará una segunda migración al Continente Africano y al Asiático, en donde tendrá un éxito inmediato incorporándose de manera importante en su dieta (China, Nigeria e Indonesia son actualmente de los principales productores a nivel mundial). Curiosamente el cacahuate, especialmente en América del Norte, al ser considerado un cultivo de baja calidad y difícil de cosechar no fue muy estimado por varios siglos, sin embargo con la llegada de miles de esclavos africanos a EUA, cargados con las semillas de este alimento que veneraban, se inicia una nueva y lucrativa industria, que habrá de crecer y crecer hasta nuestros días.

IMPORTA… Y MUCHO

Son muchas las propiedades y beneficios que arroja el cacahuate para la salud del ser humano, veamos parte de su composición: Vitaminas: contiene vitaminas A, E, B1, B2, B3 y B6, además de ácido fólico (folatos), esencial a nivel celular para sintetizar el ADN, que trasmite los caracteres genéticos, y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico), necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares. Fibra: importante para mejorar la digestión y el barrido del colesterol LDL (malo), que obstruye las venas y las arterias.

Minerales: rico en fósforo y hierro (50 gramos aportan el 100% que requiere nuestro cuerpo), además contiene potasio, sodio, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio (la mayoría vitales para el crecimiento oseomuscular). Grasas Insaturadas: contiene importantes cantidades de ácido oleico y linoleico, que además de mejorar el funcionamiento del cerebro son benéficos para la salud cardiovascular. Al contrario de las grasas saturadas que primordialmente derivan de la grasa animal y son las principales causantes del colesterol, las no saturadas ayudan a disminuirlo. Arginina: que es un aminoácido esencial que estimula la función inmunológica, en especial combate la hipertensión y la formación de coágulos al evitar depósitos de colesterol en las arterias. También se sabe que es un agente curativo en heridas y que se asocia con la prevención de arteroesclerosis (es un vasodilatador). Indice Glucémico (IG) Bajo: un IG bajo indica que los alimentos al ser digeridos y absorbidos lentamente en el flujo sanguíneo, no permiten elevaciones drásticas de azúcar en la sangre, lo que lo convierte en un alimento excelente para personas con diabetes. Proteínas: su ideal cantidad de biomoléculas, ayuda a formar y reparar tejidos. Antioxidantes: con una mayor cantidad de moléculas antioxidantes, que por ejemplo la zanahoria, la fresa, la mora o la manzana, este alimento ayuda a eliminar los radicales libres que son responsables de algunas

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Equivocadamente se ha considerado al cacahuate dentro de la categoría de las nueces (frutos secos), siendo que se trata específicamente de una “legumbre”. Existen muy variados casos de “alergias” provocadas por el cacahuate, especialmente procesado en aceite, por lo que se recomienda evitar su ingesta, aunque en ciertos casos, como por ejemplo el aceite de cacahuate refinado, mediante el cual se remueve la proteína causante de la alergia, puede ser mucho más seguro (consulte a su médico). El aceite de cacahuate es muy utilizado para combatir cólicos hepáticos e inflamaciones intestinales.

enfermedades degenerativas como el cáncer, algunos síntomas del envejecimiento y las cataratas (entre otros).

Algunos Nutriólogos advierten que el consumo de cacahuate industrializado (japonés, enchilado, con limón o salado), puede llegar a ser dañino para el organismo, toda vez que en muchas ocasiones se combina con sodio (sal) y ciertas grasas saturadas, amén de que la ingesta de calorías, contra el cacahuate natural es muy alta, por lo que se revierten sus efectos como auxiliar de una dieta.

Resveratrol: es una fitoalexina (compuesto antimicrobiano), presente en productos como la uva (y el vino), que ayuda a la circulación y evita la formación de coágulos en las arterias, disminuyendo también el “colesterol malo”. Estudios recientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, revelaron que el cacahuate contiene casi 30 veces más resveratrol que las uvas.

UNA PLANTA CON ALMA

El cacahuate es un producto muy versátil que puede consumirse crudo, asado o frito, o bien, en forma de aceite, harina o en forma de pasta (manteca de maní). Resulta ciertamente curioso enterarnos de que el “cacahuate japonés”, que cuenta con un alto consumo popular, es un producto creado y “Hecho en México” en 1945 por el Señor de origen japonés Yoshigei Nakatani, quien introduce la empresa y la marca “Nipón” en una modesta bodega del Mercado de La Merced en la Ciudad de México. La fórmula original de la cubierta de esta golosina, copiada después por grandes empresas como “Sabritas y Barcel” (aprovechando que nunca se patentó, ni registró el producto y el proceso), contiene harina de trigo, salsa de soya, azúcar, sal y ácido cítrico.

Lo mejor es comerlo crudo o tostado y en pequeñas porciones (cada gramo provee alrededor de 9 calorías), amén de que no se sugiere combinarlo con cerveza, sal y/o mayonesa, pues incrementa su valor energético y disminuye su valor nutricional. La recomendación mas común es consumir no más de 30 o 35 gramos diarios de cacahuates naturales o tostados. Todavía en la actualidad, en ciertas comunidades peruanas se le sigue considerando al maní, como un producto de culto (con alma) y hasta con un alto valor afrodisíaco, aunque en la realidad no existen evidencias científicas al respecto. Después de este breve recorrido para conocer esta maravillosa legumbre dura, no puedo más que decir que en verdad “me importa (muchísimo)… un cacahuate”.

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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre 20

Con esta entrega llegamos al final de nuestro paseo por los datos, estadísticas, numerología y análisis del “Panorama del Sector Turístico Nacional”, sustentado en la información clasificada del Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SiiMT), del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), misma que a su vez está basada en datos obtenidos de fuentes tales como: OMT (Organización Mundial de Turismo); INM (Instituto Nacional de Migración); Data Tur (SECTUR); Banco de México; ASA (Aeropuertos y Servicios Auxiliares); Euromonitor (consultora líder en servicios de inteligencia de mercados a nivel mundial); INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía); SIOM (Sistema Integral de Operación Migratoria); CPTM, y; 12 de los principales países emisores de turismo en el mundo; entre otras organizaciones.

los “Hoteles en México, así como las “Tendencias del Turismo Doméstico Nacional” (2008, 2009 y hasta junio del 2010), hagamos un breve resumen de lo publicado en las anteriores tres ediciones: Ranking Mundial del Turismo Internacional; Llegadas de Turistas Internacionales a México y Divisas por Turismo Internacional; Llegadas Aéreas Internacionales a México de los principales 13 países emisores; Características de los Turistas de los dos principales países emisores de turistas a México (Estados Unidos y Canadá); Llegada de Turistas Nacionales e Internacionales a Hoteles en México; Importancia del Turismo Doméstico; Tendencias del Mercado Turístico en México; Transportación en México (perspectivas); Hospedaje en México (tendencias y panorama competitivo).

Antes de revisar el panorama competitivo y las perspectivas de

Suites privadas de lujo, bungalows en bosques tropicales, haciendas y hoteles boutique que ofrecen

Hoteles Perspectivas

El volumen de crecimiento en alojamiento en hoteles en el período de pronóstico (2009-2012), se espera que sea más lento que el observado en los últimos 5 años. La consolidación del turismo de negocios ha redefinido los planes de expansión de varias cadenas que buscan reducir gastos innecesarios, ampliando así su base de nuevas marcas de hoteles económicos. Estos desarrollos están permitiendo la creación de marcas económicas para competir con marcas premium.

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alta tecnología o elementos de confort en las habitaciones, (iPods, aromaterapia, etc.), se espera que se conviertan en nichos emergentes de negocios. Este tipo de alojamientos para los viajeros de ocio, se constituyen en nuevas opciones para aquellos turistas que ya no se conforman con destinos de playa tradicionales. Es probable que este tipo de alojamientos empiecen a consolidar su presencia debido a la diversificación de sus productos y actividades, incluyendo la visita a museos, galerías, parques naturales, arquitectura colonial, asistencia a eventos comerciales y empresariales, visita a restaurantes de cocina local, etc. En el periodo de pronóstico se puede esperar un crecimiento del número de hoteles y habitaciones en México, especialmente de Cadenas Internacionales. Se estima que en los países en desarrollo, como México, el acceso al capital puede ser más sencillo que en los Estados Unidos. Los planes de expansión para la próxima década de Marriott Internacional, en donde se considera triplicar el número de sus hoteles en México, es un claro ejemplo de esta afirmación. Muchos de estos nuevos desarrollos, se llevarán a cabo en ciudades con un entorno empresarial fuerte, a pesar de que los destinos de playa seguirán siendo claves para la apertura de nuevos hoteles. Los programas de descuentos y otros beneficios, como noches gratis y desayuno gratuito, formarán parte de las estrategias utilizadas por las Cadenas de hoteles, en su afán por retener a los clientes.

La presencia de los servicios de reservaciones por Internet, seguirá jugando un papel importante para los hoteleros, quienes aprovecharán el crecimiento exponencial de los consumidores en línea.

Turismo Doméstico

De acuerdo con información de Euromonitor Internacional (“EI”), en el 2009 el número de viajes domésticos en México sufrió una caída del 12%, lo que significó un total de 153 millones de viajes, de los poco menos de 174 millones que se tuvieron en 2008. Las causas de esta disminución fueron, entre otras, el virus de la gripe H1N1 y una lenta recuperación del peso mexicano (por motivo de la crisis mundial). De acuerdo con “EI”, se espera que el número de viajes domésticos crezca a una “Tasa Compuesta de Crecimiento Anual” (CAGR por sus siglas en inglés: Compound Annual Growth Rate) del 2%, para llegar a 167 millones de viajes domésticos en 2014 (una cifra aun menor a la obtenida en 2008). Durante abril y mayo de 2009, la Ciudad de México, que atrae uno de los mayores números de viajes internos, casi 18 millones de viajes en 2009, registró su menor nivel histórico al alcanzar una tasa de ocupación hotelera del 5%. Según el Alcalde de la Capital, Marcelo Ebrard, la ocupación hotelera se habría recuperado al alcanzar el 25% de ocupación a finales de mayo del 2009. Este crecimiento fue sostenido durante la segunda mitad del año 2009, hasta alcanzar los niveles promedio de ocupación anual.

Modo de Transporte

Para el turismo doméstico los “viajes por tierra”, son por mucho el modo de transporte más popular, representando 136 millones de viajes en 2009, esto es, el 89% del total de viajes internos, de los cuales el 5.15% aproximadamente fueron de negocios y el 94.85% (cerca de 129 millones) fueron de ocio. Por su parte en la segunda posición están los “viajes por aire”, con poco más de 16 millones de salidas. El turismo doméstico-nacional prefiere viajar en coche, seguido de autobús o autocar. No obstante Mayo - Junio 2011

en México. Descuentos en alojamiento y de las tarifas aéreas, probablemente será necesario para estimular a los potenciales viajeros. Se estima que agencias de viajes, hoteles y transporte turístico tendrán que preparar paquetes inteligentes y promociones con el fin de adaptar sus productos al entorno económico del país. Los proyectos de eco-turismo también serán importante en el mediano plazo. Un ejemplo es la ruta a lo largo de los Estados del noroeste de Sonora, Chihuahua y Sinaloa, en la frontera con los EUA. lo anterior, se ha presentado una consolidación de las líneas aéreas de “bajo costo”, que ofrecen precios ligeramente arriba de lo que cuesta un boleto de autobús o el costo de viajar en coche, lo que se compensa con un ahorro significativo de tiempo. Sin embargo (consigna este reporte de “EI”), el periódico “El Financiero”, en julio de 2009, reportó que las tarifas de boletos de avión se incrementaron en promedio de $200.00 a $700.00 por boleto (dependiendo la temporada y la anticipación de la compra de boletos), lo que provocó que muchos turistas nacionales optaran por la transportación terrestre.

Objetivos de las Visitas y Gasto Promedio

Según un estudio reciente del Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR), las principales actividades de ocio de los turistas nacionales son: visitar a la familia; visita de diversas ciudades, y; relajarse en las playas.

El método más utilizado de pago en 2009 fue la “tarjeta de crédito”, con una participación del 42% de las ventas al por menor. Por su parte, el “efectivo” resultó la segunda forma preferida de pago, con una cuota del 35%, seguido por las “tarjetas de débito” que alcanzaron un 21%. Se establece que el incremento en el uso de “tarjetas de crédito” fue impulsado por importantes campañas promocionales que ofrecieron pagos a 6 meses sin intereses. Tarjetas como American Express y Banamex, han descubierto un importante nicho de mercado en el turismo nacional, lanzando grandes campañas de descuentos en temporadas altas.

Turismo Doméstico Perspectivas

Se considera que a mediano plazo la lentitud de la recuperación económica seguirá afectando a la actividad turística nacional

En 2009 los “viajes de negocios” nacionales, fueron alrededor de ocho millones. Los principales centros de negocios siguen siendo la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, sin embargo, nuevas localidades industriales se están desarrollando en los Estados cercanos a la ciudad capital, como Toluca, Querétaro, Puebla y Guanajuato. El doméstico representa, en términos económicos, el flujo más importante del gasto turístico nacional, que en el 2009 fue de 966.2 mil millones de dólares, un aumento del 2% con respecto al 2008. a&b

Estos Estados ofrecen las ciudades coloniales y playas aisladas de eco-turismo (incluidos los parques de safari, la caza y la observación de aves) y una amplia oferta gastronómica de platos típicos y bebidas consumidas por los pueblos indígenas. En general las playas, tales como Acapulco, Cancún y la Riviera Maya se mantendrá en la atención de los turistas nacionales que buscan economía, con paquetes estándar y premium. Los productos de primera calidad seguirán siendo muy atractivos para los turistas más ricos, muchos de los cuales buscan hoteles de lujo de 5 estrellas que ofrecen tratamientos de spa, por ejemplo. Ahora si, tiene Usted un amplio panorama de este maravilloso sector turístico, que espero, sea de utilidad en su diaria y cotidiana labor… buen viaje.

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3a Temporada

pasajesde encuentro Por: Celia I. Martínez Zwanziger a&b Industrias

Entrevista al Periodista Gustavo Armenta (segunda parte) I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?

Muy estimados lectores, como recordarán en nuestra edición anterior consignamos la primer parte de una amena charla-entrevista con el destacado *Periodista Gustavo Armenta, quien se ha convertido en un verdadero especialista y en una de las voces más autorizada para hablar del “Turismo en México”. Dedicado los últimos 11 de los 31 años que tiene como periodista de manera exclusiva al tema del turismo, Armenta ha desarrollado diversas tesis críticas y propositivas, especialmente respecto de las políticas públicas de turismo (en varios libros publicados), muchas de las cuales expone en esta entrevista. Rápidamente hagamos un resumen de lo dicho por Gustavo Armenta en nuestra primera entrega.

RESUMEN

Contestando la pregunta: ¿qué requiere México para convertirse en potencia turística?, Armenta refiere cómo a finales de la década de los 60´s, bajo el gobierno de Díaz Ordaz, se ordena un estudio al Banco de México, que determina que la industria más importante a impulsar para el desarrollo del país es el turismo; política que continuaría su sucesor Luis Echeverría con la creación de FONATUR y el desarrollo de 5 CIPs (Centros Integralmente Planeados), que fueron Cancún, Ixtapa, Los Cabos, Loreto y Huatulco, los cuatro primeros creados por Echeverría y López Portillo, y el último, es decir Huatulco, por Miguel De La Marid. Advirtiendo que todo iba muy

bien hasta que en el sexenio de López Portillo se descubre el gran potencial del petróleo y se olvidan del turismo, frenando su desarrollo. Por otra parte señala con énfasis que “cuando el petróleo se acabe o ya no tengamos para exportar, el turismo volverá a ser la estella de la economía nacional, como captador de divisas, generador de empleos y motor del desarrollo regional”. No obstante, señaló Armenta: “… nuestros gobernantes no comparten esta visión más allá del discurso (de Felipe Calderón), lo que ha llevado a México a retroceder en los rankings mundiales (de captación de turistas extranjeros y de divisas)”.

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Respecto al anuncio del Presidente Calderón y la Secretaria de Turismo Gloria Guevara, respecto de llevar a México al “Top Five” mundial del turismo en los próximos 8 años, Gustavo Armenta es escéptico, al señalar que: “lo veo muy difícil… para lograr esto en el 2018, nuestro país tendría que crecer a tasas superiores al 16% anual en cuanto a captación de turistas, lo que parece un sueño si tomamos en cuenta que en la última década nuestro crecimiento promedio ha sido sólo del 2.81% anual. En 2009, México recibió 21.5 millones de turistas, con lo que ocupa la décima posición en el ranking mundial. El quinto sitio lo tiene Italia con 43.2 millones. Es decir, en ocho años nuestro país tendría que duplicar su número de visitantes para aspirar a entrar al selecto grupo de los cinco. Además, faltaría ver el crecimiento que esa quintilla de naciones tenga en el mismo lapso”.

Respecto a la gastronomía como eslabón del turismo, el Periodista nos dijo: “La gastronomía mexicana es una de las más extensas y mejores del mundo, al grado que acaba de ser reconocida como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Sus restaurantes y hoteles están a la altura de los mejores del mundo…”. En relación a la pregunta de si el nicho turístico de “sol y playa” está agotado, nuestro entrevistado respondió: “… más del 80% del turismo internacional que recibe México llega a destinos de mar, por lo que estamos muy lejos de decir que este nicho está agotado; por el contrario, está más vivo que nunca, aunque sí ha evolucionado… para que México logre incrementar sus ingresos por turismo extranjero, su camino está en la diversificación de sus productos, pero sin olvidar que la tendencia mundial actual se basa ya no tanto en incrementar brutalmente la cantidad de visitantes que recibe, sino en que los que vienen gasten más dinero. Y para ello hay que ofrecerles una gran variedad de productos y servicios…”.

ENTREVISTA 2ª PARTE

“a&b”: Gustavo ¿qué opinas del esquema de negocios denominado “Todo Incluido”?. GUSTAVO ARMENTA (GA): Si bien el origen del concepto “Todo Incluido” es incierto (algunos se lo atribuyen a la cadena francesa Club Med, otros dicen que inició en Jamaica con algo que se llamó “servicios integrados”, además de otras historias), lo cierto es que fue un producto que revolucionó al mundo del turismo, para luego caer, con el paso de los años, en un gran descrédito. Históricamente la industria del hospedaje en el mundo ofreció sólo alojamiento y los clientes pagaban por un cuarto y una cama para dormir. Luego, como una forma de mercadotecnia, a alguien se le ocurrió añadir el desayuno por el mismo precio, lo que con el tiempo se conoció como “Plan Europeo”, aunque ahora hay hoteles similares que se autodenominan “Bed & Breakfast”. Y, posteriormente –quizá hace como medio siglo--, a alguien más se le ocurrió meter en un solo paquete el alojamiento, comidas y algunas bebidas, principalmente no alcohólicas, concepto que acabó llamándose “Todo Incluido”, tal y como actualmente se le conoce.

Esta idea de tener todo por un solo precio llamó la atención de los consumidores, quienes vieron en ella una manera de vacacionar, principalmente en familia, sin gastar mucho dinero. Los cuartos eran decentes, la comida aceptable y no se ponían muy exigentes con la bebida. Sin importar mucho el nombre de quien inventó este concepto, es al Club Méditerranée, mejor conocido como Club Med, a quien se le atribuye haber popularizado a nivel mundial el “Todo Incluido” que, ante el éxito alcanzado, rápidamente fue copiado en todos lados. En México, el Club Maeva, que apareció en 1979, fue la primera empresa mexicana en operar con esta fórmula y hasta la fecha existe con su emblemático hotel de Manzanillo y otro en Tampico. Pero hay un dicho mexicano que reza: “Mariachi pagado por adelantado… toca mal son”, y esta sentencia se hizo realidad en la mayoría de las empresas que ofrecían “Todo Incluido”. La comida se volvió mala, la bebida malísima y el servicio muy deficiente. Recuerdo que hace como once años pasé unas vacaciones con mi familia en el Meliá de Puerto Vallarta y la experiencia no fue muy grata. La comida y la bebida eran mediocres y el restaurante siempre era de buffet; solamente había un restaurante a la carta con meseros, en el que había que reservar y donde conseguir una mesa se convertía en una verdadera hazaña. Luego, hará unos ocho años, fui a otras vacaciones familiares al Barceló de Ixtapa y fue todavía peor: mala comida, bebidas de marca patito y un servicio desastroso. Desde que se popularizó, el “Todo Incluido” no ha dejado de existir, pero se convirtió en sinónimo de vacaciones de poca calidad, dirigido a un mercado de familias de clase media baja. En 2001, un ejecutivo que venía de Grupo Posadas, Alejandro Zozaya, fundó AMResorts, empresa operadora de hoteles que nació con la idea de demostrar que el “Todo Incluido” también podía ser un producto de calidad, que dejara satisfecho al cliente y con tarifas altas. Zozaya cuenta que su objetivo era

“desarrollar un concepto operativo que ofreciera vacaciones con mucho más valor de lo que hasta entonces existía en

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la hotelería: elevar el concepto “Todo Incluido” a un nivel de lujo superior. Deseábamos ofrecer una experiencia vacacional insuperable a través de las instalaciones de nuestros hoteles, además de un paquete completo, con opciones que nunca antes habían sido incluidas”. Y creó “Secrets”, su primer marca, dirigida a adultos; luego “Sunscape”, para familias; y en 2004 “Dreams”, también familiar. Luego desaparecería los Sunscape para dar paso a Now. Zozaya bautizó a su “Todo Incluido” como “Unlimited Luxury”, enfocado al mercado de Estados Unidos, y su éxito fue inmediato. En su mayoría, los hoteles de AMResorts son construcciones nuevas, con lujosas instalaciones y grandes cuartos, diversos restaurantes y bares, con comida y bebida de primer nivel y un servicio de calidad. Además, eliminó el molesto brazalete que caracteriza a los “Todo Incluido”.

la mayoría de sus cuartos también. Por eso es que, a partir de este año, al menos en el Caribe Mexicano se ha venido en cascada la conversión de hoteles Plan Europeo a “Todo Incluido”, incluyendo a cadenas muy posicionadas que se habían resistido, pero que ahora el mercado los ha orillado a esta migración. Por lo pronto, Grupo Posadas, que dirige Gastón Azcárraga, inició con tres propiedades que a partir de noviembre de 2010 se convirtieron en “Todo Incluido”: Aqua y Fiesta Americana Condesa en Cancún y su Fiesta Americana de Cozumel. Starwood también le entró al tema y de su marca Westin convirtió a “Todo Incluido” sus propiedades en Cancún, Los Cabos y Puerto Vallarta; así como el Sheraton Hacienda del Mar, en Los Cabos y el Sheraton Buganvilias de Puerto Vallarta, además de Le Meridien Cancún. A su

A la par, fueron surgiendo otros hoteles “Todo Incluido” de lujo, como el Grand Velas de Nuevo Vallarta o Le Blanc de Palace Resorts, en Cancún. Por su parte, Grupo Karisma lanzó lo que bautizó como “Gourmet Incluido”, poniendo especial énfasis en el renglón gastronómico. No obstante, hasta principios de este año, estaba muy claro que los hoteles de Plan Europeo tenían su mercado y los de “Todo Incluido” el suyo. Se nacía con un concepto u otro, pero no se emigraba. Sin embargo, ya había un antecedente. En 2008 Zozaya quería lanzar otra marca todavía de mayor lujo que las que ya tenía: “Zoëtry”. Así que firmó un contrato de operación con Paraíso de la Bonita, uno de los tradicionales hoteles de lujo de la Riviera Maya. De esta manera, a partir de octubre de ese año pasó a llamarse “Zoëtry Paraíso de la Bonita”, bajo el concepto de “Un Lujo Sin Culpa” y emigrando de ser una propiedad de Plan Europeo a uno de “Todo Incluido”. No hay duda que en la última década en México ha habido un “boom” con el renacimiento de los “Todo Incluido”. Tan sólo en Quintana Roo, el estado más emblemático del turismo nacional, alrededor del 95% de los hoteles de la Riviera Maya operan con este sistema, en tanto que en Cancún

vez, el ME Meliá Cancún también ya funciona bajo este esquema. Eduardo Cruz del Río, Director General del Aqua Cancún, explica que decidieron hacer el cambio porque esa es la llamada actual del mercado y el que no le entre se quedará fuera. Sostiene que en los últimos años ha crecido mucho el concepto de “Todo Incluido”, por lo que actualmente es un producto muy maduro y, aunque hay de varios tipos, ellos manejan el “Unlimited”, dirigido a familias. Previamente realizaron un estudio de mercado y se encontraron con que las agencias de viajes de Estados Unidos les decían que entre 70% y 90% de sus ventas son para hoteles “Todo Incluido”. Y les ha dado resultados.

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Cruz del Río comenta que el ser ahora “Todo Incluido” les ha abierto muchas puertas y enseñado lo enorme que es este mercado. A unos días de haber comenzado, la respuesta ha sido muy buena: su ritmo de reservaciones se ha duplicado y sus ingresos también aumentaron. Anteriormente manejaban una tarifa promedio de 250 dólares, y ahora, como “Todo Incluido”, sus precios son de 450 dólares por persona al día. Otra sorpresa en este tema es The Ritz Carlton Cancún que, aunque se mantiene como Plan Europeo, incursionó ya ofreciendo a sus clientes la opción de tomar un paquete “Todo Incluido” llamado “Cancún a la Carta”. Jorge Herrán, Director de Operaciones del hotel, ha dejado en claro que continúan siendo un Plan Europeo y que se trata solamente de una promoción que comenzó en mayo y terminará en diciembre. De sus razones para incursionar en este terreno, explica que eso es lo que está pidiendo el mercado en estos momentos y quieren darle esta opción a sus clientes que están al nivel de hospedarse, por ejemplo, en el Grand Velas. Sea como sea, la realidad es que la ola del “Todo Incluido” está inundando a los hoteles tradicionales en los destinos de playa. Inclusive, cadenas de este concepto consideradas de servicio mediano, como Barceló, han trabajado para quitarse ese estigma y ahora compiten en algunas plazas en el segmento del “Todo Incluido de Lujo”, y para ello tenemos como ejemplos su hotel más reciente en Riviera Maya y el más nuevo de la cadena que abrieron este año en Los Cabos; o Meliá, que con su marca ME ha mejorado su imagen. El “Todo Incluido” está de moda aunque siempre ha cargado con el estigma de que limita la derrama económica en los destinos, pero esto depende principalmente del origen de los turistas y no tanto del tipo de hotel. Por ejemplo, los estadounidenses salen poco de los “Todo Incluido”, pero los europeos y rusos sí salen a conocer los destinos y gastan mucho más en tours, artesanías y restaurantes fuera del hotel.

En resumen, sí el “Todo Incluido” fuera una maldición para los destinos, la Riviera Maya no sería el destino exitoso que es. a&b: ¿Qué opinas de la tesis que sostiene que en la creación de un “nuevo modelo turistico”, además de las autoridades y empresarios del sector, debe también participar el “usuario-cliente” de esos servicios?. GA: Los consumidores no pueden intervenir directamente en este sentido, ya que no son autoridad para dictar las normas, ni inversionistas para decir cómo hacer las cosas. Pero sí pueden incidir al marcar una tendencia de consumo. De hecho, los gobiernos determinan leyes y normas, y los empresarios construyen y diseñan siguiendo las órdenes tácitas del mercado y esa es la manera en la que el consumidor participa. Un ejemplo muy claro de esto es el tema ecológico: la tendencia actual de muchos europeos es no hospedarse en hoteles que no tengan algún certificado de respeto ambiental, e incluso, algunas empresas han establecido como política corporativa que sus ejecutivos en viajes de negocios no se hospeden en hoteles que no respeten el medio ambiente. Esto ha llevado a que los hoteles se certifiquen ambientalmente, lo cual usan ya como parte de su

mercadotecnia para atraer clientes. En Riviera Maya, el Hotel Sandos Caracol acaba de transformar en ecológicas 99 de sus habitaciones, donde su sistema de aire acondicionado es más eficiente con un bajo consumo de energía, tienen un sistema solar para calentar el agua y evitar el uso de gas, y otro sistema de iluminación interno a través de LED, muebles de madera certificada y reciclaje de aguas residuales. Todo esto reduce en 75% la emisión de dióxido de carbono. a&b: Por último Gustavo, no sin antes agradecer tu amablidad por compartir con nuestros lectores tus interesantes conceptos, te pregunto: ¿Podrías dejar alguna recomendación de hacia dónde deben dirigirse los esfuerzos del sector turismo y lograr con su influencia e impacto económico, despetrolizar la economía nacional?. GA: Los esfuerzos del próximo gobierno federal deben encaminarse desde su inicio a convertir al turismo en una verdadera prioridad nacional. En el mediano plazo, despetrolizar la economía nacional ni siquiera será una opción, porque esto se dará por sí solo cuando se acabe el petróleo o comiencen a reducirse drásticamente las reservas probadas. Cuando eso suceda, al igual que hace 40 años, el futuro de México volverá a estar en la industria turística.

* PERIODISTA GUSTAVO ARMENTA: Es egresado de la Escuela de Periodismo Carlos Septién García. Tiene una carrera de 31 años de periodista (cubriendo todas las fuentes de información, principalmente políticas y desde hace 11 años especializandose en turismo). Los últimos 20 años ha colaborado en distintos diarios como El Sol de México, unomásuno, El Economista y Milenio. Actualmente es Director Editorial del “Periódico Viaje” (impreso y en internet), medio de información dura para la industria del turismo (www.periodicoviaje.com). Adicionalmente publica en Mundo Ejecutivo, Bleu & Blanc, Buen Viaje, Turistampa y Latitud 21. Además, dirige la agencia informativa ATM, especializada en distribuir información turística. Ha sido conductor de varios programas de radio, el último en 2009 con temas de turismo en MVS radio. Es autor de 4 libros, en donde destaca “Comportamiento, avances y perspectivas del turismo en México” (Fondo de Cultura Económica, 2005) y coautor de otros tantos libros, como “Fonatur. 30 Años” y “200 Años de Abasto en la Ciudad de México”. Gustavo ha sido galardonado con el Premio “La Pluma de Plata 2005” por la mejor cobertura económica turística; premio “Canadá a Voces 2008”, que le entregó la Comisión de Turismo Canadiense; además del “Premio Nacional de Periodismo 1989” en el género de Crónica, que otorga el Club de Periodistas.

Mayo - Junio 2011

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de “a&b”, el pasado 23 de marzo el Servicio de Administración Tributaria (SAT), emulando a los “SUPERSONICOS” (serie animada de Hanna-Barbera, creada en 1962), emitió el Couminicado 046/2011, mediante el cual da a conocer “con bombo y platillo” que: Ahora ya se pueden hacer por internet prácticamente todos los trámites fiscales. Este anuncio, que tendría que verse como uno más de los inventos que Elroy (el hijo menor de los Supersónicos) y su criada Robotina han logrado crear, experimentando con los “cachivaches” que encuentran en su mundo tecnológicamente avanzado, para nosotros en nuestro México de hoy, más cercano a la caricatura de los Picapiedra, no puede verse igual, máxime cuando sabemos que una gran cantidad de contribuyentes no sólo no tienen acceso a internet, sino ni siquiera cuentan con una computadora (de acuerdo a datos del INEGI-2010, sólo 38.9 millones de mexicanos tienen acceso a una computadora, propia o de terceros). a&b

Claro está que para la autoridad hacendaria, que inventa y experimenta con nuevos cachivaches tecnológicos (y para cuyo Secretario, en ese mundo de caricatura en que navegan, se pude vivir bien con 6 mil pesos al mes), nuestro país no se encuentra a años luz de ese mundo tecnológicamente avanzado. Revisemos rápidamente parte de este comunicado que la autoridad titula como: “EL SAT A UN CLIC”. LO QUE SE PUEDE El Servicio de Administración Tributaria (SAT) informa que derivado de las acciones que ha realizado en los últimos años para simplificar su relación con el contribuyente, desde ahora también se pueden realizar por internet: • • • •

la solicitud de opinión del cumplimiento de obligaciones fiscales; la solicitud de devolución; la solicitud de cambio de domicilio, y; el pago de impuestos con tarjeta de crédito.

Con esto, se le otorgan al contribuyente mayores herramientas, para que, desde su casa, oficina, café internet o desde cualquier parte, pueda cumplir correctamente y de manera sencilla (sic) con sus obligaciones fiscales. Ahora, estos trámites se pueden hacer por internet, los 365 días del año, las 24 horas del día, en cualquier lugar. Se elimina por completo el uso de documentos en papel, ya que la documentación necesaria se mandará por internet en archivo electrónico.

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OPINION DEL CUMPLIMIENTO DE OBLIGACIONES FISCALES POR INTERNET Se obtiene la opinión del cumplimiento de obligaciones fiscales en línea de forma inmediata... en lugar de esperar 20 días para recibir una constancia de que se está al corriente de las obligaciones fiscales, especialmente útil para aquellos que pretendan vender o prestar servicios al gobierno, obtener algún estimulo fiscal o tramitar un subsidio. Se verifica la situación fiscal del contribuyente (casi 4 millones de opiniones al año): su estatus en el RFC, si ha pagado los impuestos que le corresponden y/o si tiene a cargo algún crédito fiscal.

todo y la tecnología “supersónica”, seguramente seguirá demorando una eternidad, pues para emitir la resolución de devolución la autoridad sigue en la “edad de piedra”. SOLICITUD DE CAMBIO DE DOMICILIO POR INTERNET En máximo 5 días hábiles el contribuyente recibirá respuesta a través de correo electrónico y en el portal del SAT. Se estima que en el primer año, al menos 200 mil contribuyentes se verán beneficiados por este nuevo servicio. Se prevé tener un padrón de contribuyentes con datos más actualizados que permitan localizar e informar más fácil y rápidamente a los contribuyentes y al mismo tiempo sirven de insumo para otros procesos administrativos del SAT. Aun y cuando no lo señala textualmente el comunicado, quedan excluidos de este beneficio los REPECOS, quienes siguen obligados a realizar este trámite de cambio de domicilio, acudiendo personalmente al SAT.

SOLICITUD DE DEVOLUCION POR INTERNET Se pretende beneficiar a más de medio millón de contribuyentes que acudían a las oficinas del SAT. Se eliminan errores en la presentación de la solicitud de devolución, ya que las validaciones se hacen en línea, se disminuye la emisión de requerimientos de documentación e información adicional.

PAGO DE IMPUESTOS CON TARJETA DE CREDITO. El pago con tarjeta de crédito, aplica, a partir de abril, para el pago del saldo a cargo derivado de la presentación de la Declaración Anual.

Para el SAT disminuye a unos cuantos minutos el tiempo de revisión de cada solicitud (antes duraba hasta 4 horas la revisión) y se determina más rápidamente la procedencia de la devolución. Se detectan con mayor oportunidad posibles intentos de fraude gracias a los datos que se obtienen y al cruce de información en bases de datos.

El pago se puede hacer a través de internet, en el portal del banco o incluso en las ventanillas de las sucursales. Por ahora (señala el SAT) el servicio aplica sólo para quienes cuenten con tarjeta de crédito de BBVA Bancomer y se está trabajando para que cada vez más bancos brinden este servicio.

Pero cuidado amigos, no se vayan con la finta, una cosa es la “solicitud” (que ahora puede ser más rápida) y otra muy distinta es la “devolución de impuestos”, que en la práctica con

Este nuevo medio, además de ampliar las posibilidades para el pago de impuestos, permite financiarse con el crédito que proporcionan los bancos y no genera ningún costo adicional para el contribuyente (sic).

SIN O CON DOCUMENTOS Evidentemente para realizar cualquiera de estos trámites por internet (además de la computadora y su conexión a la red), es necesario que Usted tenga a la mano su Clave de Identificación Electrónica Confidencial (CIEC) y/o la Firma Electrónica Avanzada (FIEL). En algunos casos, no obstante que la autoridad señale que no se requiere presentar documentación alguna para los “super” modernos trámites vía internet, le advierto que le van a requerir presentar “escaneados” algunos documentos, con su necesaria conversión a un archivo PDF (portable document format). Los Supersónicos estrategas del SAT, esperan que con sólo apretar un botón y ¡hacer clic! iniciemos un mundo más avanzado, sin deternerse a pensar que lo que en verdad se requiere es personal capacitado, eficiente y productivo e impuestos sencillos y menos costosos. En términos de tecnología, podríamos decir que lo que se necesita es una Robotina que se refleje en un ahorro de personal burocrático y NO un Terminator vengativo y destructivo. Quedo como siempre agradecido por sus apreciables, apetecibles y ultamodernos comentarios en: gaitanpadron@ yahoo.com.mx

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Por: Mark Alexander

Eduardo Hernández Velazco, Chef del Restaurante Cafetería Santa Fe

Sofía Garcia; Chef Corporativo

Víctor Fabela; Chef Ejecutivo del Sector de Producción de la cadena “Toks”.

Decidí hablar con algunos de ellos para conocer parte de sus preocupaciones y pensamientos, lo que fluye por su mente, especialmente en relación a su materia prima “los alimentos” (naturales, institucionles o procesados). Uno de los grandes retos de los Chefs modernos es hacer lo mismo cada día... sacar TODOS los platillos de su cocina con la calidad y en el tiempo que se espera. Y no obstante que casi siempre hacen lo mismo, cada día les depara diferentes sorpresas: Ayer... no llegaron todos los insumos necesarios; Hoy... falló uno de los equipos de cocina; Mañana... faltó personal de producción; Pasado... llegaron el doble de comensales de lo esperado. Y en cada caso, el Chef es el responsable de garantizar que cada cliente quede 100% satisfecho con sus platillos. Al respecto el Chef Eduardo Hernández Velazco, del Restaurante Cafetería Santa Fe en el Lomas Sporting Club, explica: “Hoy hacemos la requisición para mañana. Pero a veces compras no autoriza todo o en el volumen necesario, o bien, los proveedores no cumplen con sus entregas. Entonces uno tiene que racionar los insumos y delegar las tareas de producción. Esto, con la finalidad de terminar con los platillos deseados”. “En emergencias, a menudo se tiene que mandar gente en taxi a un club de precios o al mercado para buscar más producto. Esto es un costo alto en tiempo del empleado, taxis y costo de los productos. Lo ideal es tener el producto necesario en almacén y una planeación con “días de anticipación” adecuada”.

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“No estoy divorciado con los productos congelados. Su sabor, textura y valor nutricional son excelentes, el problema viene con la gente de compras, quienes siempre cuestionan los costos, y a primera vista, los productos procesados siempre resultan ser más caros por kilo que lo fresco o hecho en casa”. Quisiera mencionar que uno de los atributos más importantes de negocios exitoso es la planeación a largo plazo. Vivir día a día, simplemente incrementa el riesgo de fracasar. En este sentido, al pequeño restaurantero a menudo le faltan espacios de almacenamiento suficientes, sobre todo en cuanto a las áreas de almacenes refrigerados y congelados. De contar con dichos almacenes, el restaurantero puede tener inventario suficiente para los imprevistos que seguramente aparecerán. y hay funciones que no le gustan. Que tareas tan aburridas y poca valoradas. Estas tareas a menudo crean una actitud de desprecio en el empleado”. No sería mucho mejor dedicar el talento de la cocina a las labores importantes como supervisar la cocción, montar los platillos y cuidar el tiempo del servicio o la estética general del servicio.

Ahora bien, el Chef es bueno, solo en función de su equipo. Así que muchas preocupaciones del Chef giran alrededor de como delegar a sus empleados en una forma que los motive a dar su máximo rendimiento. Es el Chef Iraq Roaro Solórzano de “Wings”, quien nos habla de la importancia de: “... romper con hermetismos y viejas prácticas a favor de nuevos y diferente procesos. Normalmente el pequeño restaurantero tiene un “staff” limitado y un lugar no óptimo para trabajar, así que el reto es como establecer procesos ideales. En esto, los alimentos procesados pueden ser de mucha ayuda para reducir tiempos, porque eliminan muchos de los procesos que quitan gran cantidad de tiempo a los empleados, y quizás más importante, son procesos no muy bien estimados por los mismos empleados. Tenemos que admitir que aun el cocinero con menor rango en la cocina, no quiere pelar papas o cortar brócoli, limpiar frijoles, ni exprimir jugos. La satisfacción del empleado es muy importante

Por su parte, el Chef Ejecutivo del Sector de Producción de la cadena “Toks”, Víctor Fabela menciona: “Nuestra cocina está basada en productos naturales en un 95%... más bien lo que estamos haciendo es comprar tecnología para mejorar la preparación de alimentos frescos... lo único procesado que compramos es duraznos en almíbar y papas precocidas y congeladas, que nada mas pones en la freidora y quedan muy bonitas. La filosofía de nuestro Director es que todo lo que hagamos, si no lo nota el cliente, no vale la pena hacerlo, luego, la calidad y frescura de nuestros alimentos, el no uso de conservadores, ni potenciadores es algo que aprecian nuestros clientes. Tenemos proveedores seleccionados de muy alta calidad. La planeación en las cocinas y en el comisariato es escencial en nuestro trabajo. Yo se que hay algunos negocios en que la merma es importante, pero nosotros aquí no tenemos ese problema, por ejemplo, la verdura es fresca porque nos la surten a diario, no compramos para tres u ocho días y nuestros controles de calidad son muy estrictos, contamos

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ayudan a planear y manejar mejor nuestros inventarios, teniendo la seguridad de que lo que se tiene en existencia responderá tanto en calidad como en el rendimiento deseado. Por supuesto que al tratarse de productos altamente higiénicos, permiten al personal de cocina trabajar más motivado, haciendo posible un enfoque en otras tareas de valor agregado, eliminando las tareas menos apreciadas por los empleados. Finalmente, están listos para usar en muy poco tiempo, lo que permite una excelente respuesta cuando el tráfico del restaurante se dispara en forma inesperada”. Ahora bien, no podemos desdeñar a esos grandes Chefs, que con cocinas equipadas de forma profesional, con una organización bien estructurada y con ese elemento de “planeación” que plantean y añoran todos los Chefs (en donde se incluye una adecuada y fluida comunicación con el área de compras y sus proveedores), optan por lo natural, por lo fresco, pues finalmente, lo hemos dicho antes, nada lo supera, especialmente cuando verdaderamente tenemos la certeza de que es producto de primera calidad y en su mejor punto de maduración.

con Ingenieros en Alimentos y Auditores que constantemente están checando la higiene, calidad, control de temperaturas, inocuidad, etc. Y todo eso se refleja en la calidad final de nuestra comida”.

Como nota personal, acabo de regresar de España y me llamó la atención las múltiples tapas y pinchos de aquel fantástico país. Pero sobre todo el de un simple pan gallego con jamón ibérico, cuyos dos insumos son de tanta calidad y frescura que no requieren de ninguna salsa tipo kétchup, mostaza, mayonesa o jalapeños. Es un tributo de que cuando se usan ingredientes de calidad los “sabores hablan por si solos”.

Hablando con el Chef Ramón Domínguez de la Fonda “Comida Casera” en Satélite, él con firmeza menciona que: “... también el Chef se preocupa por 2 temas más; uno es la “higiene e inocuidad” y el otro es “la merma”, ya sea por desperdicio o por tiempo de vida. Sobre la higiene e inocuidad, mientras más procesos tenemos en la cocina, mas probabilidad existe de contaminación cruzada. Y sobre la merma, de igual forma, mientras mas procesos mas posibilidades existen de un mal manejo, ya sea con producto que llega ya mermado o también con el proceso de productos que requieren de mucha manipulación”.

Yo creo que los pensamientos de los Chefs, siempre o casi siempre, deberían estar enfocados a crear, a innovar, a mejorar sus estándares de calidad en favor de sus comensales, no importa que en apariencia siempre se piense o ellos piensen que “hacen lo mismo”. Todos los retos que implica el adecuado manejo de una cocina, que van desde la higiene e inocuidad de los alimentos, el mejoramiento de los costos, el control de personal con liderazgo y el control casi exacto de todos los “tiempos”, este último, elemento indispensable e insustituible en las cocinas de la actualidad, son, sin ninguna duda, la principal preocupación de los Chefs, pues entienden que son la clave del éxito.

“Si tomamos un producto como la verdura cocida y congelada, esto va directo de la bolsa a la olla, no tiene que estar en contacto con cuchillos o tablas para cortar, pues ya viene previamente cortada. Su merma es prácticamente cero y su higiene es por mucho superior a la de comprar verduras frescas de los mercados centrales. Cocinar se trata de humor y actitud. La mecánica es importante, pero es más importante el estado mental del Chef y los Cocineros.”

Como sumario, los Chefs se preocupan por: (1) La presión de garantizar siempre la misma calidad bajo el reloj del comensal; (2) La necesidad de tener empleados motivados y satisfechos, con su tiempo enfocado en tareas claves como calidad de sabor y estética; (3) Cuidar la inocuidad e higiene, evitando la contaminación cruzada; (4) Disminuir sus costos, evitando la merma tanto en la compra como en el manejo de los alimentos.

En este sentido yo quisiera referirme a múltiples tendencias que se han visto con el paso del tiempo, como sería el caso más emblemático de las papas pre-fritas y congeladas, donde ahora casi todo el mundo (culinario) ha optado por el producto congelado, esto es, ya casi nadie las produce con producto fresco, debido a un reconocimiento tácito y expreso de que este producto congelado es a menudo de mejor calidad que el que se puede lograr en la cocina, amén de que existe plena conciencia del ahorro en mano de obra (tiempo) y merma (dinero) que se logra al usar este tipo de insumos, que siempre están disponibles, frescos y con una calidad insuperable. Como nos confirma la Chef Corporativo Sofía Garcia: “los productos procesados, ya sean deshidratados, refrigerados o congelados son excelentes opciones para los Chefs, pues

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Siempre habrá alternativas para mejorar su entorno de trabajo, tanto en la planeación, mejoramiento de instalaciones, equipos y procesos, adecuada selección y elección de proveedores, combinación de insumos frescos y procesados, etcétera. El punto es que Usted, desde su experiencia, visión y conocimientos... compare, descubra y aprenda.

Cosas y datos curiosos 35

La famosa revista norteamericana “Time”, publicó el año pasado la lista de los “50 peores inventos de la historia”. Hoy aquí les traemos algunos de ellos (que tienen que ver con nuestra industria), así como tres de los peores inventos que hemos visto en una cocina… que los disfruten: COCA COLA: Increíblemente esta empresa multinacional, quizá la más emblemática

del “capitalismo”, acumula dos inventos en esta lista, por un lado su fallida “New Coke” (con una nueva fórmula y sabor) lanzada en los 80´s, como parte de un intento desesperado y absurdo, por intentar detener un ligero avance de su competidor Pepsi. Los siempre fieles consumidores en todo el mundo, pero especialmente de Norteamérica repudiaron este intento, que terminaría al relanzar el producto de siempre bajo el término “Classic”. En el lugar 50 de la tabla la revista “Time” coloca a una nueva bebida de CocaCola denominada “Vio”, que no es otra cosa que una bebida carbonatada (con gas) con sabor a leche, que lanzada en ediciones limitadas en el 2009, se prevé desde ahora que será un total y absoluto fracaso. SEGWAY: En el primer lugar de la lista de “Time”, se encuentra este transporte personal lanzado en el 2001, que gracias a su sistema giroscópico (que gira alrededor de su eje de simetría), aseguraba que eran imposibles las volcaduras, hasta que el Ex –Presidente George Bush, tan habilidoso para “meter la pata”, fue sorprendido cayendo de uno de estos aparatos, que nunca alcanzaron ni el 15% del volumen de ventas predicho por sus constructores. En 2010 la empresa la compró un millonario británico, que 9 meses después de adquirirla moriría en un accidente a bordo de un… Segway. M&M Y EL COLORANTE ROJO No. 2: Sin aclarar la controversia que llevó a esta empresa a retirar del mercado en la década de los 70´s sus chocolates con cubierta color rojo, por temor a que se pensara que utilizaban ese colorante que algunos científicos soviéticos aseguraban que contenía una sustancia que producía cáncer, el simple retiro del producto por más de una década, fue suficiente motivo para incluir al m&m rojo en la lista. OTROS DEL GRUPO DE LOS 50: El “Clippy” de Microsoft Office 97 (ayuda para escribir que… estorbaba); Los “Aceites Hidrogenados” (perjuicio a la salud de las grasas trans, por ejemplo, en las papas fritas); las “Camas Bronceadoras” (que pueden causar cáncer de piel); Los “Crocs” (que no obstante su éxito y altas ventas, se asegura que son “feos”); las “Bolsas de Plástico” (que tardan varios cientos de años en degradarse); el auto “Pontiac Aztek” (por feo); el “Olestra” (grasa sintética para papas fritas, dañina para la salud); el “ComfortWipe” (brazo de plástico para no tocar el papel higiénico con las manos al ir al baño); los “Tamagochis” (mascotas virtuales que se morían al no recibir atención de sus dueños, que en su mayoría niños quedaban traumatizados); la “Huele-Visión” (olores embotellados y liberados en la exhibición de una película de cine).

LOS TRES PEORES INVENTOS EN LA COCINA: 1. FINGERS TONGS: Dedos de silicón para manos torpes.

2. SERRUCHO PARA PASTELES: Destruya sus rebanadas de una sola serruchada. 3. ROCAS PARA UNA BEBIDA… EN LAS ROCAS: Para que gastar en hielo si se pueden usar piedras verdaderas Mayo - Junio 2011

Productores de Mezcal … a la vanguardia El pasado 7 de abril en las instalaciones del Restaurante Cícero Centenario (Zona Rosa de la Ciudad de México), se dieron cita algunos de los principales productores de “mezcal” en México, así como directivos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), para dar a conocer la creación del sitio web: www.sabemezcal.com. mx (que estará listo a finales de mayo), mediante el cual se pretende desarrollar un completo y moderno “mercado en línea” para una amplia variedad de agaves, estilos, precios y marcas exclusivas de mezcal, que sólo podrán ser adquiridas a través de esta página . De igual forma se anunció que este sitio virtual será un instrumento de difusión cultural de “este venerable ancestro”, en donde habrá información para entender el respeto por las tradiciones locales y métodos sustentables en agricultura y producción del mezcal, así como variados consejos y capacitación para degustarlo y disfrutarlo. Dentro de las marcas que estuvieron presentes en este lanzamiento, destacan: Xandiau, Agave de Cortes, Hacienda de Robles, Scorpion, Mistique, Felino, Jaral de Berrio, El Jolgorio, Yuu Baal, Los Danzantes, Raicilla, Zacbé, Mezcales De Leyenda, Mezcales Milagrito, Enmascarado, Guerrero, Embajador y Semillero, entre otros.

¡Mandame por un Tubo! TubHotel Apenas el pasado mes de febrero fue inaugurado un singular “hotel ecológico”, ubicado dentro de una huerta orgánica en el bello y turístico poblado de Tepoztlán, Morelos (Pueblo Mágico), cuyas 20 habitaciones tienen la particularidad de estar construidas dentro de tubos de concreto destinados para el drenaje profundo, creando una forma de alojamiento divertida, económica respetable con el medio ambiente y perfecto para quienes disfrutan de hacer turismo ecológico, al que sus propietarios, la Chef Ana García y Robb Anderson bautizaron como “TubHotel”. Las tubo-habitaciones son de 2.1 metros de diámetro y 3 metros de largo y sólo constan de una cama matrimonial, un ventilador y una lámpara. Los baños y las regaderas son compartidas y se encuentran a unos metros de las habitaciones. El hotel está pensado para personas que viajan con “mochila al hombro” y buscan un lugar cómodo, limpio, económico y ecológico (tarifas de 400 a 500 pesos en habitación por noche). De manera adicional se imparten clases de “Cocina Tradicional Tepozteca” y se ofrecen servicios para grupos y banquetes. Felicidades y suerte a estos visionarios emprendedores, que decidieron: “mandar todo… por un tubo”.

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Primer Festival del Vino Mexicano Trece restaurantes de los más reconocidos y exclusivos de la Riviera Maya fueron los Embajadores del Primer Festival del Vino Mexicano (Asiana, Yaxché, El Bistró, Frida (Grand Velas), Blue Lobster, Cava Veinte 33, La Cueva del Chango, Cocina 38, Madre Tierra, Byblos, La Casa del Agua, Sur y El Puerto del Fairmont Mayakoba), en el que 20 empresas vinícolas nacionales galardonadas con importantes menciones dentro de la selección de vinos mundiales, expusieron sus mejores caldos, en este evento que constó de diversos talleres, degustaciones y conferencias. El Presidente y Fundador de la Academia Mexicana del Vino, Luis Fernando Otero, expresó que el objetivo es promover la industria vitivinícola del país bajo una propuesta incluyente, integrando a los principales actores de la fabricación y así propiciar vínculos que la fortalezcan. Organizado por el Fideicomiso de Promoción Turística de la Riviera Maya (FPTRM), Grupo Xcaret y Grupo Quinta, el festival celebrado del 9 al 12 de marzo pasado obtuvo buena respuesta y participación, tanto de representantes de la industria restaurantera, como de estudiantes y expertos en vino nacional. Entre las empresas participantes destacaron: L.A. CETTO, Casa Madero, Cavas Domecq, Monte Xanic, Cavas Freixenet, Viñedos Azteca, La Redonda y Santo Tomás, entre otras. En el evento se informó que el vino mexicano tienen presencia en alrededor de 11 países europeos como Inglaterra, Italia y España, además de Japón y Sudamérica. Actualmente se producen alrededor de 1.5 millones de cajas de vino con un total de 18 millones de botellas, cifras muy por debajo de lo que se ingresa como parte de la producción de otros países, a pesar de que los vinos nacionales ya cuentan con reconocimientos internacionales y gran popularidad en países europeos. Bienvenido este esfuerzo de promoción del vino mexicano.

Dos mexicanos entre los primeros cincuenta De acuerdo con la revista británica “Restaurant Magazine”, el pasado lunes 18 de abril en Londres, se dio a conocer la lista denominada “S. Pellegrino”, mediante la cual un panel de 800 expertos gastrónomos entre los que figuran Chefs, Periodistas y Críticos Gastronómicos, determinan los 100 mejores restaurantes del mundo. Para este 2011, la lista incluyó a dos restaurantes mexicanos entre los primeros 50 del mundo, que son: en el lugar 31 al “Restaurante Biko” de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (ubicado en la Colonia Polanco del Ciudad de México), y; en el lugar 49 al “Restaurante Pujol” de Enrique Olvera (Polanco, D.F.), a quienes desde este foro felicitamos ampliamente. En los primeros diez sitios de privilegio estuvieron en orden de ascendente a descendente: “Noma” de René Redzepi (Dinamarca); “El Celler de Can Roca” de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España); “Mugaritz” de Andoni Luis Aduriz (España); “Osteria Franciscana” de Francesco Bottura (Italia); “The Fat Duck” de Heston Blumenthal (Reino Unido); “Alinea” de Grant Achatz (Estados Unidos); “D.O.M.” de Alex Attala (Brasil); “Arzak” de Juan Mari Arzak (España); “Le Chateaubriand” de Iñaki Azpitarte (Francia), y; “Per Se” de Thomas Keller (Estados Unidos).

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cOMPARANDOEL TURISMODELMUNDO

Por: Colatte

Hola viajeros de “a&b”, antes de hablarles de la Ciudad de Nueva York (NY), quisiera hacer una confesión: Por muchos años, yo no se si conciente o inconcientemente, me resistí a visitar esta ciudad, a veces por incredulidad para aceptar todo lo que me decían de ella... ¡exagerados!, pensaba yo. Otras ocasiones por no incluirla en mi lista de prioridades como un destino netamente turístico... ¿qué tanto me puede interesar una ciudad cosmopolita?. Y otras tantas por mera necedad. La verdad es que después de este mi primer y único viaje hasta hoy a NY (al que fui con gran escepticismo), debo confesar que viví equivocado, que todo lo que me dijeron de esta gran ciudad es total y absolutamente cierto (y a veces hasta se quedaron cortos). Que no sólo es un gran destino turístico, sino que además, cuenta con infinidad de actividades, visitas, facilidades y atractivos para el turista, que excede a muchas ciudades que presumen ser 100% turísticas. Que siendo absolutamente cierto su carácter cosmopolita (dícese de los lugares con muchos extranjeros, en donde las costumbres y forma de vida se ve influida por ellos), esa variedad, mezcla y genial influencia multiétnica, le da un toque, un ambiente y una identidad particular (aunque parezca un contrasentido) fascinante. Lo admito, al terminar esta primer visita (de muchas que tengo planeadas en el futuro), me rendí a la tentación que siempre me pareció “cursi”, de comprarme mi playerita y a&b

mi gorra de “I LOVE NY”, pues para mi adquirió mucho sentido este célebre y exitoso “logo”, creado en 1977 por el Diseñador Milton Glaser, a instancias del gobierno de NY, para recuperar el turismo que se había perdido por altos índices de criminalidad y por graves crisis fiscales. Pensando mientras compraba mis souvenirs: ¿no podríamos intentar algo parecido en México?. TRANSPORTE Una de las primeras cosas que me sorprendió de NY, incluso antes de llegar ahí, esto es, al momento de preparar mi itinerario (auxiliado en Internet), fue descubrir su extensa, práctica y eficientemente organizada red de “transporte público”... es impresionante. Con un total de 28 líneas de “subway” (metro), alrededor de 468 estaciones y una longitud de vías que cubre más de 1,050 kilómetros, es el sistema más grande del mundo; 245 rutas de autobuses y un total aproximado de 4,500 unidades (impecables todas), y; más de 12,000 taxis; constituye la mayor red de transporte público urbano de toda la Unión Americana. Un dato interesante es que en la ciudad de NY, tan sólo una de cada cuatro familias cuenta con automóvil, y la gran mayoría de los que tienen coche sólo lo usan para salir de la ciudad, lo que hace que esta metrópoli, la segunda más poblada del continente (sólo por debajo de la Ciudad de México), con una población fija de más de 8 millones de

habitantes y una flotante que junto con la fija es calculada en más de 20 millones de personas (infinidad de personas del Estado de Nueva Jersey, al otro lado del Río Hudson, diariamente viajan a trabajar en NY), no se colapse tanto como el D.F.

El precio de lo que nosotros en México conocemos como “banderazo” es de 2 dólares y cada minuto es de 20 centavos de dólar o cada 300 metros de avance son 30 centavos (se acostumbra un 10% o 15% de propina). Este servicio es muy recomendable en las noches en que sale uno de algún restaurante, un bar o de ver una de las magníficas obras en Broadway o en Off-Broadway, pues no hay tráfico y en “tres patadas” atraviesas la ciudad. También existen los llamados “water taxis”, que se hace en ferry para cruzar el Río Hudson y el East River, cubriendo las rutas del alto y bajo Manhattan y Brooklyn, el precio por viaje es 4 dólares.

Claro que el tráfico en ciertas horas pico en la zona urbana de NY, cuya superficie es de 830 kms. cuadrados (el D.F. tiene poco más de 1,400 kms. cuadrados), es bastante pesado, pero créanme, nunca, ni cercanamente tan complicado como el de la Ciudad de México. Desde luego que es muy caro el precio del transporte público ($2.00 dólares por viaje, es decir, $24.00 pesos), pero cuentan con paquetes en tarjetas denominadas “Metrocard” (MTA), para viajes ilimitados tanto para utilizarse en el metro como en todo el sistema de autobuses locales (excepto el express), que van de 7 días por 27 dólares (324 pesos); 14 días por 47 dólares (564 pesos), y; 30 días por 89 dólares (1,068 pesos). Siendo NY la “ciudad que nunca duerme”, el metro trabaja (en casi la totalidad de sus rutas), las 24 horas del día y los 365 días del año. Por su parte la amplia red de taxis (yellow cab), es sumamente eficiente y aunque existen horas y distritos en los que cuesta un poco encontrar uno libre, realmente no te debe de llevar más de 10 minutos conseguirlo.

El trazado de la ciudad de NY, en forma de cuadrícula y con calles en su gran mayoría numeradas de sur a norte y de este a oeste (1a, 2a, 3a Avenida, etc.; 40, 41 o 42 West, etc.), representa múltiples ventajas tanto para la circulación de vehículos, como para la orientación de visitantes y turistas. La famosa Avenida Broadway recorre la isla en forma diagonal, en tanto que la glamorosa 5a Avenida y el imponente Central Park, dividen al este del oeste. Estando en esta urbe repleta de rascacielos y monumentales edificios, uno no puede dejar de pensar que la única solución para nuestra bella Ciudad de México, especialmente en materia de tráfico, es el reforzamiento de un transporte público (especialmente metro, con todas las molestias que esto pueda implicar) de calidad. Ni segundos pisos, ni más estacionamientos, ni ejes viales, ni peseros o camiones obsoletos y anárquicos. ¿Qué parte no entienden nuestras autoridades y legisladores?.

Mayo - Junio 2011

SORPRESA!!! Otra muy grata sorpresa que me llevé en NY, fue encontrar que en ese gran mural racial, que según algunas estadísticas se compone aproximadamente de 44% de personas de piel blanca, 27% de afroamericanos, 26% de hispanos (puertorriqueños, dominicanos, colombianos, ecuatorianos y mexicanos, en ese orden de importancia por número de residentes), 10% de asiáticos (aunque parecen muchos más) y el resto de otras razas, existe una maravillosa “actitud de servicio” y de apoyo para el turista. Por supuesto que en todos los sitios turísticos existe siempre alguien dispuesto a auxiliarte (y casi siempre encuentras a un hispanoparlante), lo que no sería muy destacado, pero la misma actitud la encuentras en el metro, en los autobuses, en las calles (cuyo recorrido a pie es toda una experiencia), en un restaurante de barrio (alejado de la zona turística), en los hoteles, en las tiendas y en donde sea... verdaderamente sorprendente, incluso comparado con lo que sucede

en otras ciudades de Estados Unidos (en donde la gente es un poco más fría), yo no tuve, en ninguna de las 2 semanas que estuve en NY, ni la más mínima queja. La gente que vive en NY, desde el ejecutivo más encumbrado de Wall Street, de esos que tranquilamente vez caminando o en el metro con ropa formal (de marca), sus tenis, su mochila al hombro y su café, las impecables mujeres estilo “Gossip Girl” (serie de televisión estadounidense) en el autobús, leyendo un libro o un periódico y con sus infaltables audífonos para iPod, y hasta gente simple que trabaja como dependiente de un pequeño café o frutería, todos, todos, todos, incluso sin pedírselos, por ejemplo al ver que despliegas un mapa, se acercan a auxiliarte, darte consejos y guiarte... eso, lo digo en serio, jamás lo había vivido en ninguna ciudad estadounidense, y a este nivel, tampoco en ninguna ciudad europea. Solo de pasadita he de decir que a diferencia de lo que ocurría en NY hasta hace algunos años (el antes y el después del Alcalde Giuliani) con respecto a los altos índices de criminalidad, hoy es la ciudad más segura de Estados Unidos (lo cual no deja de darme mucha envidia). NUMERALIA Territorialmente dividida en 5 distritos: Manhattan, Queens Brooklyn, Bronx y Staten Island, y más de 400 barrios, la “Gran Manzana” (Big Apple), cuenta con innumerables atractivos turísticos, tantos y tan variados que costaría trabajo tan sólo enumerarlos. Bajo la promesa de regresar en el próximo número para revisar algunos de los lugares y atractivos turísticos más emblemáticos de esta ciudad, también a&b

considerada el centro económico y financiero más importante del mundo, me gustaría antes de despedirme, dejarles algunas cifras que hacen que los exagerados y enamorados de NY (entre los que ya me cuento yo), afirmemos, sin lugar a dudas que es la ciudad: de superlativos; la más apasionante del mundo; la capital del mundo; la más cosmopolita; y la que nunca duerme; ideal. Cuenta con alrededor de 4,500 rascacielos (muchos más que ninguna otra ciudad en el mundo), destacándose por su majestuosidad y tamaño: el Empire State (102 pisos y 381 metros de altura); el edificio de Chrysler (77 pisos y 319 mts.); la Torre Trump World (62 pisos y 269 mts.); el edificio de Woolworth (57 pisos y 241 metros); el edificio GE dentro del complejo del Rockefeller Center (70 pisos y 259 metros); entre otros. Se tiene un censo de: más de 20 mil restaurantes (de todos tipos, géneros, especialidades y precios); un aproximado de 70,500 habitaciones; alrededor de 150 museos (varios de fama mundial, como el “Museo Metropolitano de Arte Moderno “Met”; el Guggenhaim de arte moderno; el de Historia Natural, y; “MOMA” Museo de Arte Moderno). En el 2010 NY, recibió 48.7 millones de visitantes (de los cuales 9.7 fueron extranjeros), que dejaron ingresos para la ciudad de más de 31 mil millones de dólares (cifra récord histórica del turismo de esa ciudad). El precio medio pagado por habitación fue de 330 dólares por noche (un incremento del 7% con respecto al 2009). Por todo esto y créame que por muchísimo más (algo de lo que veremos en la siguiente edición), yo no puedo menos que confirmar que... I Love NY.

Mayo - Junio 2011

Era un día de grabación normal de mis programas en Canal 13. Mientras estábamos preparando los alimentos y utensilios que utilizaríamos para grabar el siguiente programa, se escuchaba una discreta música de fondo, que yo seguía al ritmo mientras trabajaba. En algún momento llegó mi amiga Gloria Lajous a entregar los guiones que ella elaboraba para los siguientes programas (sólo como referencia para lo que platicaré en seguida, he de decir que Gloria tiene unos pocos añitos más que yo). Ella entró al estudio también siguiendo el ritmo de la música. De repente y sin ningún aviso previo, Rodrigo, el Director del programa nos gritó a las dos: “que tal, las invito a una Disco”. Gloria y yo sin inmutarnos a coro contestamos que “Siiiiiii”. Rodrigo entonces era un joven de 25 años. Pasados algunos minutos este novel ejecutivo, aun un poco turbado por nuestra inmediata y efusiva respuesta, nos dijo: “Bueno, yo les hablo para ponernos de acuerdo”. Rodrigo tenía un muy buen amigo que se llamaba Pepe, el que además de tener 22 años, se transportaba en un muy discretito auto deportivo color rojo sangre. Pasaron dos o tres días y llegó la llamada. Rodrigo: “Chepina , ya me puse de acuerdo con Pepe para ir a la Disco los cuatro, te parece bien que vayamos el próximo viernes a “La Medusa”... es una disco muy padre, que está de moda... les va a gustar”. Chepina : “Está bien Rodrigo, yo llamo a Gloria para ponernos de acuerdo”. Rodrigo (con una voz un poco dudosa): “Bueeeno, pero también queremos invitarlas a cenar antes de la disco, ya que esta empieza un poco tarde”. Chepina (con entusiasmo): “Hay que bueno Rodrigo, que te parece “La Lechuza”, que nos queda de camino y sirven unos tacos y antojitos muy ricos”. Rodrigo (después de un momento de silencio y un ligerísimo suspiro, que yo interpreté de alivio): “Muy bien, de acuerdo, entonces te parece que pasemos el viernes a tu casa a las 8 de la noche”. a&b 42 a&b

Chepina : “Si Rodrigo, gracias y el viernes nos vemos a las 8 en mi casa.

PREPARATIVOS PARA LA DISCO

Desde luego que tanto para Gloria como para mi, el asunto ameritaba el auxilio de nuestros familiares. Lo bueno de tener gente joven en la familia, pensé yo. A Gloria le asistió su nieta para que fuera correctamente vestida para la ocasión, jeans, zapatos bajos, una blusa discreta pero no muy elegante, y por si hace frío, una chaqueta “pero no de señora o de abuela”. En mi caso fue mi hija menor la asesora de imagen. También pantalones, zapato sport, en la parte de arriba un saco muy sencillo. Tanto los pantalones como el saco, debían tener bolsas para poder llevar dinero, las llaves de la casa y algunos pañuelos desechables. Unas últimas sugerencias: si quería llevar bolsa tendría que ser una pequeña tipo morral y nada de aretitos, anillos o collares.

Viernes 20:00 horas: Las dos muchachitas correctamente vestidas para la ocasión esperaban; en punto de la hora, mi muchacha (entre sorprendida y espantada): “Señora, que ahí están dos jóvenes que las buscan”. Acto seguido, salimos a encontrarnos con dos galanes guapísimos en el convertible rojo.

LECHUZA Y MEDUSA

Yo creo que así como nosotras nos asesoramos en materia de moda e imagen, nuestros dos apuestos acompañantes lo hicieron en materia de buenos modales. Claro que notamos un poco de nervios simulados, pero las atenciones fueron excelentes, nos abrieron las puertas del automóvil, la del restaurante cediéndonos caballerosos el paso, acomodaron nuestras sillas y fueron diligentes con las órdenes de la cena... Terminada la cena y la sobremesa, nos dirigimos a “La Medusa”. Un lugar con unas puertas enormes y bien iluminado, delimitando las entradas unos postes dorados como de un metro veinte, y de poste a poste, unos gruesos torcidos de seda sujetados con cadenas. Atrás de los postes y los gruesos cordeles, se paseaba un hombre alto, corpulento, bien vestido y peinado, medio guapetón, con actitud intimidatoria. Paseaba su mirada de uno a otro de los grupitos de chicos y chicas que esperaban ansiosos ser elegidos para entrar. En algún momento aquel sujeto extendía su brazo displicente, señalaba a uno de los grupos y les decía: “pasen”, y de inmediato se retiraban las cadenas. El grupito elegido, lanzando suspiros de alegría por haber recibido ese privilegio, cruzaba la puerta que se abría. Cuando el gigantón posó la vista en “nuestro disparejo grupito”, se dirigió a mi y me dijo: “De gracias que mi mujer la ve todos los días... pasen”. Toda una experiencia. Después de recorrer el local lleno de luces de todos colores y bajo las miradas protectoras de nuestros acompañantes, Gloria y yo nos sentamos en una “periquera” y casi al mismo tiempo, un brazo colocó una botella en la mesita, con la misma velocidad que apareció la botella, desaparecimos nosotras.

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¡Ah! se me olvidaba, el Adonis no iba completamente desnudo, no que va, llevaba colocada una lucidora bolsita morada... Para esto, nuestros anfitriones nos veían constantemente de reojo, con una expresión que era entre asombro, susto y desorientación; y de vez en cuando nos preguntaban: “¿Ya se quieren ir?, o, ¿A la hora que Ustedes nos digan nos vamos?”. Y nosotras qué nos íbamos a querer ir, estábamos divertidísimas observando a los chavos, a los meseros y el espectáculo. Aunque bueno, acabado el “show” y como no nos entusiasmaba bailar esa música, ni beber, les pedimos a nuestros acompañante que nos llevaran a la casa. La mini pista estaba vacía cuando empezó la música, nuestros galanes muy corteses nos preguntaron si queríamos bailar, y para su sorpresa dijimos una vez más en coro que “Siiiii” (pues claro, pensamos, si eso es parte de la velada). No pasaron ni 5 minutos cuando ya la pista estaba llena de chavitos, que brincaban cada quien para cualquier lado, aquello se convirtió en una lata de sardinas saltarinas. Se acabó el baile, apenas pudimos abandonar la pista y al poco tiempo vino el espectáculo.

Cerca de las 2.30 de la madrugada nuestros jóvenes príncipes dejaron “sanas y salvas” a las dos cenicientas en el convertible rojo (que no se convirtió en calabaza, ni nuestros príncipes tuvieron que recoger zapatillas). Recuerdo que Gloria y yo tardamos un poquito en dormir compartiendo las experiencias de esa noche. Al día siguiente llamé para agradecer la velada.

Estaban colocados en lo alto, casi flotando en el aire unos corredores muy delgados, casi invisibles, con sus correspondientes barandales, que en realidad eran unos puentes colgantes que en algunos puntos se cruzaban. Las luces y el sonido eran medio tenebrosos... como queriendo asustar. En un instante empezaron a aparecer en el espacio seres rarísimos, con ropa de lo más estrafalaria, su aspecto me parecía andrógino, se deslizaban por los puentes haciendo movimientos raros y misteriosos.

EPILOGO

Esto duraría unos 30 minutos, pero el asombro, la excitación de los espectadores, los sonidos, los malabares en las alturas y hasta la expectación, aplausos y chillidos de los chavos de abajo, era al final, lo que formaba el espectáculo.

“Ya después de que las dejamos en tu casa, hemos estado platicando Pepe y yo... y la verdad pensamos que son Ustedes a todo dar, ¿y sabes porqué Chepina ?; ¿porqué?, dije yo; pues porque son tan diferentes a nuestras abuelas... ¿las podemos adoptar como nuestras abuelas?... “Claro que siiiii, le respondí, nos enseñan tantas cosas los nietos!!!”.

De repente, silencio, oscuridad y arriba los seres extraños desaparecen. Los seres extraños de abajo nos quedamos, entre medio atarantados... pero nos quedamos. Falta otro numerito, nos dicen nuestros acompañantes. Después de un respiro con luces, algo como de música de fondo (y algunas idas al tocador), llegó la segunda parte. Con unos sonidos y unas luces espectaculares, aparece un hombre joven, dueño de un cuerpazo musculoso color tostado y untado de alguna crema que lo hacía lucir más brillante. Se traslada con pasos de triunfador al centro de la pista, de donde penden dos gruesos cordones y en la punta de cada uno están sujetas unas argollas. Empieza una rutina entre circense y artística, en medio de gritos, chiflidos y los infaltables suspiros de las niñas. a&b

A los pocos días que Rodrigo y yo nos reunimos para tener nuestra junta de producción, me pregunto: “¿Te puedo decir una cosa Chepina ?. Claro, le contesté yo: El día que las invité a la disco, lo hice sin pensar... al primer momento pensé que se podían enojar y después no supe que hacer cuando me aceptaron... La verdad es que Pepe y yo íbamos con mucho miedo, especialmente porque no sabíamos como tratarlas”.

Yo que siempre he sido una entusiasta y ferviente admiradora de la “Industria de la Hospitalidad” (hoteles, restaurantes, bares, etc.), a la cual, por supuesto que también pertenecen los lugares de entretenimiento y esparcimiento, como es el caso de las “discos” (que hoy llaman también “antros”), quizá nunca hubiera tenido la oportunidad, de no ser por Rodrigo, de ser testigo de esa maravillosa energía que desbordan los jóvenes en estos lugares y del glorioso desenfado con que se divierten. Claro está que presenciamos algunos desfiguros, pero ninguno tan diferente o tan escandaloso como los que se pueden ver en otros lugares para gente adulta... “Viva la Juventud” (a cualquier edad). Hasta la próxima. Que Ud, la guise bién.

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NOTASYFLASHES a&b Industrias

MANIFESTACION / MUESTRA GASTRONOMICA … NUEVA FORMA DE CANDIDATEARSE

El pasado mes de abril la CANIRAC realizó una “Muestra Gastronómica” en las instalaciones de la Cámara de Diputados, con la participación de 40 restaurantes, a la que llamaron “Manifestación Gastronómica”, en la que el Presidente de dicho organismo empresarial, Braulio Cárdenas, palabras más, palabras menos, solicitó que se lleven a cabo las declaratorias Estatales y Federal sobre el tema del valor de la Cocina Mexicana, como Patrimonio de México (empatándose con la hecha por la UNESCO), y el retorno de la “deducibilidad” del gasto de comidas en restaurantes al 100% (contra el 12.5% actual). De no ser porque tenemos indicios de que Braulio Cárdenas busca candidatearse para un escaño en el próximo Congreso, tendríamos que decir que esta muestra representó un acto “original” y “atrevido” (ojala y nuestros “indicios” estén equivocados).

CAMBIO DE SUBSECRETARIOS EN SECTUR FEDERAL

No bien estábamos asimilando el anuncio del “Acuerdo Nacional del Turismo”, cuando recibimos la noticia (abril) del nombramiento por parte del Presidente Calderón de dos nuevos Subsecretarios de Turismo, que cubren las posiciones que dejaron vacantes (¿renuncias?) Alejandro Moreno y Jacqueline Arzoz. Los nuevos nombramientos recayeron en: Fernando Olivera Rocha, como Subsecretario de Operación Turística, quien es graduado de la Anáhuac de la Carrera de Administración de Empresas Turísticas, con una Maestría en Dirección Comercial y Marketing Internacional por el Instituto de Empresa en Madrid, España. El que se desempeñaba como Director General de Desarrollo de Productos Turísticos en SECTUR y antes fue Director en España y Portugal del Consejo de Promoción Turística de México, Presidente de la Asociación de Oficinas Extranjeras de Turismo en España y Vicepresidente de la Asociación Mexicana de Agencias de Viajes. En la iniciativa privada dirigió a las empresas Howard Johnson Hoteles y Days Inn Hoteles; Por su parte, con mucha menor experiencia que el primero, se nombró a Ricardo Anaya, como Subsecretario de Planeación Turística. Es Licenciado en Derecho por la Universidad Autónoma de Querétaro y cuenta con una Maestría en Derecho Fiscal por la UNAM. De afiliación panista, trabajó en el gobierno del Estado de Querétaro hasta el 2009, de donde salió a tomar una Diputación Local (actualmente con licencia). Enhorabuena y a trabajar.

“UNAM” ABRE MAESTRIA EN TURISMO

Sin ninguna duda una de las grandes noticias del último bimestre, es el anuncio hecho por el Secretario de Turismo del D.F., Alejandro Rojas de que a partir de agosto de este año, los egresados de Licenciatura de Turismo y carreras afines podrán cursar la Maestría en Administración Turística en la Facultad de Contaduría y Administración de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). La Maestría tendrá una duración de dos años, divididos en cuatro semestres; será interdisciplinaria y abordará temas como seguridad social, desarrollo económico y cuidado de los alimentos y se espera que el primer grupo este integrado por 25 alumnos. Excelente noticia.

QUE SI Y QUE NO ¡INSEGURIDAD!

De acuerdo al ranking 2011 de competitividad elaborado cada dos años por el “Foro Económico Mundial” (World Economic Forum), en el “Indice de Competitividad de la Industria de Viajes y Turismo” nuestro país mejoró como sitio atractivo, pasando del lugar 51 al 43 (de una lista de 139 países). Pese a lo anterior, el CNET (Consejo Nacional Empresarial Turístico), en la presentación del pasado mes de marzo del documento denominado “Panorama de la Actividad Turística en México”, precisó que un 90% de los empresarios hoteleros encuestados, considera que los resultados en sus negocios, son iguales o peores a los obtenidos en 2010, en gran parte debido a los problemas de inseguridad y la mala imagen del país en el extranjero. ¿Quién tiene la razón?.

¿SERA LA SOLUCION? PERSONAL ENCUBIERTO EN “ANTROS”

De acuerdo con información publicada en el Periódico Reforma (5 de abril del 2011), el Presidente de la Asociación de Discotecas, Bares y Centros de Espectáculos (ANIDICE), Ismael Rivera Cruces habría solicitado formalmente a la PGR, la realización de operativos con “personal encubierto” de esa dependencia dentro de los giros de sus asociados, para detectar y detener a las personas que eventualmente venden droga a los jóvenes al interior de tales establecimientos. Y la pregunta es: ¿no será peor el remedio… que el palito?.

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LAROUSSE DE LA COCINA MEXICANA ALICIA GIRONELLA DEÁNGELI GIORGIO DÁNGELI (Q.E.P.D.) EDITORIAL LAROUSSE Nuestros amigos de Editorial 47 Larousse, nos han hecho favor de enviarnos la 4ª reimpresión de la Segunda Edición de esta excepcional obra de investigación, rescate y valoración de la cocina mexicana (que en menos de 4 años ha agotado todas sus reimpresiones), que desde el año 2006 cuando se lanzó la Primera Edición, fue adoptado como “la obra de referencia más completa sobre la comida mexicana y un homenaje a una de las gastronomías de mayor variedad, riqueza, tradición y sabor”. Siempre con la intención de ofrecer una obra práctica, útil y accesible, lo mismo para aficionados, que para especialistas y profesionales de la cocina, este compendio que contiene más de 500 recetas de platillos, bebidas y salsas mexicanas, no sólo cuenta con el virtuosismo de dos de los más reconocidos Chefs e Investigadores Gastronómicos en México (el matrimonio DÁngeli), que descargaron en cada una de sus más de 460 páginas (bellamente ilustradas), toda la experiencia acumulada en su diaria lucha por enaltecer nuestra cocina y comida, sino que, y eso es quizá lo más importante de la obra, se permiten compartir con generosidad y a detalle todos y cada uno de esos secretos, que como tesoros, fueron levantando en su largo camino. Dividida en 4 secciones: Para entrar en la cocina (lista de utensilios e ingredientes básicos); Preparación y Cocción (métodos para frutas, verduras, aves, cerdo, res, pollo, etc.); Productos y platillos representativos (maíz, chile, frijol y especias, así como, antojitos, enchiladas, pozoles, moles y tamales), y; Un patrimonio sin límites (más de 500 recetas). Definitivamente más que un libro de colección (que lo es), éste podría ser considerado la “Biblia” de la cocina mexicana.

ESTRATEGIA FINANCIERA JAIME CEBALLOS HUERTA EDITORIAL TRILLAS Egresado de Contaduría Pública del ITAM y con una amplia experiencia en el sector financiero (Casas Alatriste-Coopers & Librand - hoy PricewaterhouseCoopers-, Grupo Peñoles, Grupo Ferrara, etc.), el autor nos ofrece una visión intuitiva y razonada de algunos conceptos estratégicos de finanzas, para que todos aquellos que no sean expertos en el tema, puedan comprender fácilmente y en un lenguaje sencillo y claro los procesos de estrategia financiera. Fases, técnicas, actividades, responsabilidades, metas y misiones encaminadas al diseño de tácticas para el desarrollo financiero empresarial. Con temas y subtemas tan interesantes como: Administración Financiera (funciones típicas de un administrador financiero; el caso Enron; control interno contra fraude en las empresas; ética profesional); La Información Financiera (estados financieros; reporte estratégico de valor); La Dirección Financiera (plan estratégico de negocios; financiamiento externo y bursátil; alianzas estratégicas, fusiones y adquisiciones), y; La Historia Financiera en México (historia antigua y contemporánea; la banca mexicana actual; la profesión contable en México); así como comentarios y cuestionarios para examen, este rápido manual está estructurado para convertirse en un útil, sencillo y práctico “pasaporte” al mundo de las finanzas.

LA NUEVA COCINA SALUDABLE DEL CHEF OROPEZA CHEF ALFREDO OROPEZA EDITORIAL PLANETA Bajo el subtítulo de ¡Más de 150 Recetas Listas en Menos de 30 Minutos!, el Chef Oropeza, famoso por formar parte de varios proyectos televisivos (Televisa, Food Network y Gourmet Channel), brinda en este libro, además de sus recetas, breves consejos sobre: El lenguaje de la nutrición; Pirámides alimenticias; Enfermedades y síntomas relacionados con el sobrepeso; Técnicas de la cocina saludable; Tipos de sales y endulzantes; Diferencia entre grasas y aceites; Vitaminas y minerales; Frutas y vegetales; Granos y leguminosas. Con títulos no convencionales como: Pa´picar, Re-Fréscate, ¡Sopas!, Los Principales, Re-Compensas y Chavones, Oropeza brinda una selección de recetas fáciles, que incluyen por ejemplo: Ceviche de pescado; Triángulos de jícama con frutas; Taquitos de requesón; Tacos de pescado; Pollo al pastor con piña a la parrilla; Espagueti al horno; Club sandwich contemporáneo; Torre de Manzana; Mayonesa al pesto; Salsa de chile ancho; Sopa de Tortilla; Empanadas; Atún a la plancha; Pollo al curry; Tartitas de Mayo - Junio 2011 47 limón; Arroz con leche; Pan francés a mi manera; y otros platillos sencillos más.

HABITAT EXPO 2011 Centro WTC, Ciudad de México

10a EXPO ALIMENTARIA MEXICO 2011 Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO PACK MEXICO Centro Banamex, Ciudad de México

PESCAMAR 2011 Centro WTC, Ciudad de México

EXPO TECNO ALIMENTOS Centro WTC, Ciudad de México

26a ABASTUR 2011 Centro Banamex, Ciudad de México

GOURMET SHOW Centro WTC, Ciudad de México

EXPO CAFE Centro WTC, Ciudad de México

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