REVISTA a&b INDUSTRIAS No. 121 by PUBLITEC

Noviembre-Diciembre, 2013

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Noviembre-Diciembre, 2013

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Políticos y otros Demonios

DE ULTIMA HORA REFORMA FISCAL 2014

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

Tendencias

SLOW TRAVEL Ciudades Lentas

Ejecutivos de Ventas: Sarai Fuentes Hernández Karla Karina Del Orbe Diana Méndez Ibarra Betriz Rivera Pérez Josué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández Ortíz ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

¡Tan bueno como un… MANGO!!!

Secciones Fijas * * * * * *

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Notas y Flashes Libros y Revistas Próximos Eventos

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UN AÑO DE… PEÑA Hace un año, siendo ya Presidente Electo Enrique Peña Nieto (EPN), nos preguntábamos en este espacio ¿qué tipo de presidencia ejercería? (línea dura, cambios radicales, de dependencia o independencia con los poderes fácticos, etc.). La realidad es que en estos primeros 11 meses, al menos para mi, aún sigue siendo difícil definir al Presidente, su rumbo, su influencia, su poder real, etc. De pronto nos da “una de cal” y de pronto nos da “muchas de arena”. Veamos algunos casos.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Noviembre-Diciembre de 2013, No. 121 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

En materia de corrupción, uno pensaría que el encarcelamiento de Granier (Tabasco) y Elba Esther Gordillo, eran buenos presagios de un real combate a la impunidad, pero al ver a Tomás Yarrington, Humberto Moreria, Arturo Montiel, Mario Marín, Fidel Herrera, Romero Deschamps y otros priistas ¿destacados? más, tan campantes, tan ostentosos, tan cínicos, tan quitados de la pena… tan libres; no puede uno menos que pensar que la “justicia selectiva”, no es símbolo de cambio, al menos en este rubro. En materia económica, dígase lo que se diga (demagogia pura), independientemente de que cada día se reduce la proyección de crecimiento que nos ofreció el gobierno para este 2013 (que era del 3.5%

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Coaching en Restaurantes

OPERACION Y LOGISTICA (sana) (Segunda Parte) Octavo punto de la serie ¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso?

Desde el Marco de Mark BUTTERCREAM natural o procesado???

¿Sabia usted qué?

LOS TIANGUIS O MERCADOS DE MEXICO... merecen ser valorados y rescatados (Cuarta parte)

Repor taje

GAS RESIDENCIAL más que los demás Honestidad, Servicio Inmediato y… Puntos PAYBACK

Menú Laboral

SUBCONTRATACION – OUTSOURCING UN RIESGO MUY ALTO

Crónica de Eventos

Estudios de Mercado

Encuesta Nacional de Hábitos, Prácticas y Consumo Culturales CONACULTA (Cuarta parte)

Tecnología en Alimentos

STEVIA… EDULCORANTE NATURAL ¿EL SANTO GRIAL DE LOS ENDULZANTES?

Fiscalmente Aderezado

LA INSENSIBLE DONACION FISCAL SISTEMA DE AVISO DE DONACION DE MERCANCIAS

GALLERY WEEKEND 2013 TURISMO CULTURAL

FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMIA MEXICANA UN FRACASO: MAS PENA… QUE GLORIA!!!

FESTIVAL “EL SABER DEL SABOR” DE OAXACA: TODO UN EXITO

GOURMET AWARDS 2013 TRAVEL + LEISURE

del PIB) y que para estas fechas el Banco de México estima que estará por debajo del 1.47%, de un déficit comercial de más de 6,500 millones de dólares, una inflación (maquillada) que ronda los 4 puntos, entre otros desastres, el mejor indicador que son sus bolsillos y mis bolsillos, claramente nos demuestra que terminará siendo un año muy malo (¿o a Usted le va mejor?). En materia política, si bien es cierto que EPN tuvo al inicio de su administración, lo que se pensó era una gran virtud al firmar el Pacto por México con las principales fuerzas políticas del País (PAN y PRD), la realidad es que después de ver y analizar las reformas laborales, de comunicaciones, educativa y fiscal (en proceso), la conclusión es que ninguna llegó a fondo y en todas lo que se percibe es un afianzamiento de la “partidocracia”, que en la práctica ha resultado ser tan o más nocivo que la Presidencia Imperial. En materia de seguridad pasa lo mismo, por un lado nos dicen que van bajando los índices de muertes violentas, de secuestros, de violencia y de “guerra”, pero por el otro nos despertamos con la toma de ciudades (como Apatzingán, en Michoacán), por guardias comunitarias, grupos de autodefensa o por miembros de organizaciones criminales (ya no sabe uno ni quién es quién), con la liberación “por error” de Caro Quintero o con la desaparición (del nadie sabe, nadie supo) de más de una decena de jóvenes en un “after” de la Ciudad de México. Sin contar la cantidad de “notas rojas” que a diario leemos en los periódicos, que de tan comunes y repetitivas, ya ni siquiera nos causan sorpresa, alarma o curiosidad. Luego, en este rubro tampoco vemos avances. En materia de liderazgo y de imagen pública, esto es, de sentir la presencia de un Presidente como guía, salvaguarda, defensor, impulsor, generador, creador, como dirigente de un país con rumbo, que uno sienta que tiene el mando, la responsabilidad plena (de su cargo), el plan y control sobre esta gran empresa llamada México, yo no se cuál sea su percepción personal (respetable por supuesto), pero al menos la mía es que, a casi un año de su toma de posesión… sigo sin saber qué tipo de presidencia ejerce EPN y cuál será la que ejercerá en los siguientes 5 largos años que aun le restan. Por hoy lo único que puedo concluir con total y absoluta certeza, es que, al menos desde mi visión y experiencia (vivencias), ha sido un año verdaderamente de… Peña (interpretación libre). Noviembre-Diciembre, 2013

NUEVOS PRODUCTOS

a&b Industrias

BBQ Y BLUE CHEESE DE “LA DUEÑA” …UNA COMBINACION EXPLOSIVA!!

Establecida en el corazón del Bajío “La Dueña”, es una empresa que desde hace 15 años se ha dedicado a satisfacer las necesidades de sus clientes elaborando diversos tipos de salsas, aderezos, caldillos de chiles secos para guisar y concentrados de frutas que facilitan la preparación de alimentos y bebidas. Este año lanzan al mercado tres nuevos aderezos, Blue Cheese (con trozos de queso real), Ranch y César, así como una salsa BBQ. Estos productos están disponibles en botellas de PET o bolsas de 2 litros (que rinden 66 porciones de 30 grs) y están diseñados para cubrir las necesidades de una cocina activa y eficiente a precios muy competitivos. Los aderezos se caracterizan por tener un excelente sabor y ser un éxito probado en ensaladas, alitas, pastas, baguettes, dips, etc. Por su parte, la salsa BBQ tiene un toque ahumado muy especial y ha resultado ser un “boom” e ideal en la preparación de costillitas, alitas marinadas, fajitas de pollo, hamburguesas, ensaladas y hasta pizzas. Innovación, productos de alta calidad e inocuidad, reducción en sus tiempos de preparación, calidad uniforme en sus platillos y ahorro, son sólo algunas de las ventajas que le ofrece La Dueña a sus clientes especiales de restaurantes, hoteles, comedores industriales, plantas procesadoras de alimentos, bares y cafeterías. Bajo el lema “confianza que da sabor sin perder el sazón original”, estos innovadores productos harán la diferencia en sus cocinas (www.laduena.com.mx).

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MADRE TIERRA DE BARCEL “BOTANA SANA”

Hoy que mucho se habla de la obesidad y de la comida chatarra, la empresa BARCEL ha puesto atención y en respuesta a ello ha desarrollado un negocio alterno llamado Barcel Naturals, su primer lanzamiento: Madre Tierra®, una línea de productos 100% naturales dirigidos al segmento de adultos jóvenes de nivel socioeconómico medio-alto, una nueva línea de botanas saludables que incluyen Mix de Semillas sabor Chocolate, Mix de Semillas con Higo (ambas con mezclas de semillas como nuez de la india, almendras y nueces, entre otras) y Mix de Frutas Deshidratadas (papaya, melón, piña, manzana, plátano y mango). Con este producto, Barcel reduce el contenido de grasas saturadas hasta en un 30%, contribuyendo así a tener una dieta más saludable. Sin colorantes o saborizantes, alto en fibra dietética y siendo fuente de calcio y hierro, estos snacks están llamados a ser una amable alternativa en sus negocios.

CIF CREMA LIQUIDA BEST NEW PRODUCT AWARD

Con la participación de más de 10 mil consumidores y el aval del Consejo de Autorregulación y Etica Publicitaria (CONAR) y de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), por segundo año consecutivo se otorgaron los premios a los mejores productos del mercado distribuidos en 50 categorías de acuerdo a los votos emitidos por los consumidores mexicanos. Uno de los galardonados fue CIF CREMA Líquida Multiuso con Cloro, de la empresa UNILEVER, que contiene cloro activo que potencia el poder limpiador para darle limpieza más profunda de la forma más fácil. Deja las superficies de aplicación (enlozadas, cromadas, de acero inoxidable, esmaltadas, de porcelana, plástico, goma, cerámica y cuero sintético) mucho más limpias y brillantes en un solo paso. Se aplica sobre las superficies utilizando una esponja o un paño húmedo y luego simplemente se remueve el producto, se enjuaga y listo. En presentaciones de 500 y 250 ml., este premiado producto puede ser de gran ayuda en su cocina.

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COACHINGEN

En el artículo anterior escribí sobre este tema, en donde, entre otras cosas comentamos que: no se debe analizar la operación y la logística como un ente integral y único, sino de manera separada y conjunta; se deben establecer estructuras organizacionales formales e institucionales, en donde no sobresalga el empirismo; se debe dirigir, operar y administrar con herramientas de reingeniería, privilegiando la “mejora continua” (Gemba Kaize).

RESTAURANTES

a&b Industrias

OPERACION Y

Logística (sana)

Octavo punto de la serie

2ª Parte

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Antes de continuar con este análisis, revisemos rápidamente los temas anteriores de la serie, que ya revisamos: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada; (5) Proporción de gastos, costos y utilidades; (6) Relación Precio-Calidad, y; (7) Aspectos Legales y Administrativos.

le pregunté al propio Capitán si cada uno de esos meseros conocían los estándares de servicio, cuáles eran, quién, porqué, cómo los habían establecido y si estos respondían a las expectativas de sus clientes. Su respuesta tajante y única fue: No se quién los estableció, ni cómo se hicieron… pero por supuesto que yo se los he dicho como 20 mil veces!!!.

IDENTIFICANDO PROBLEMAS

Al hacer la misma pregunta a cada mesero en privado, la sorpresa fue que cada uno me dio información diferente de lo que debían hacer y de cómo hacerlo. Ninguno me habló de estándares preestablecidos, ni de la ejecución de sus tareas con relación a las expectativas de los clientes.

Como antes comentamos, es común en los restaurantes con problemas de operación y logística (incluso los que están por abrir), que se confundan los síntomas con la enfermedad, esto es, que imperen situaciones de crisis o empirismo en la estructura y en la toma de decisiones y por ende en sus resultados.

De vuelta con el Capitán, le pedí que me dijera sobre los estándares de calidad en el servicio que el pedía que cumplieran sus meseros, lo que en privado e individualmente también le pedía también al dueño y al gerente. Gran sorpresa… ninguno coincidía entre si.

En esta ocasión hablaré sobre la forma de identificar los verdaderos problemas en su negocio, algunos “tips” y pasos a seguir para iniciar un proceso de reingeniería, con el objeto de mejorar sus resultados. Tratando de ser lo más gráfica posible, iniciaré dándoles dos ejemplos (comunes), que me he encontrado y que nos ayudarán a entender mejor los conceptos:

EJEMPLO No. 2: Haciendo otro diagnóstico, pero ahora en una fábrica de alimentos congelados, que sumaba varias quejas de sus mejores clientes (incluso algunas deserciones), especialmente por informalidad, retraso y defectos en las entregas de sus pedidos, me encontré con lo siguiente:

EJEMPLO No. 1: En una breve junta de trabajo (a la que fui invitada sin que el personal supiera que estaba realizando un diagnóstico), escuché al Capitán regañando a sus meseros sobre problemas en el servicio. Pasada la junta

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Algunas de las obreras, me decían que ellas llegaban a la 6 de la mañana a trabajar, pero casi siempre los de compras, que entraban a las 9 de la mañana, hasta esa hora les entregaban los insumos (productos) para empaquetar, lo que ocasionaba que tuvieran que trabajar con mayor rapidez y provocaba que muchos productos empaquetados terminaran con defectos, amén de que en la empresa estaba prohibido trabajar “horas extras”. Al cuestionar al personal de compras respecto de este problema en específico, ellos me argumentaron, que ni la gente de ventas, ni los encargados de producción les pasaban a tiempo las requisiciones de productos para el día siguiente. La pregunta lógica fue ¿por qué no la piden un día antes y/o bajan a la planta para obtener esas requisiciones?. Las respuestas fueron: (a) porque no es nuestro trabajo; (b) porque no tenemos tiempo; (c) porque a veces no tenemos producto suficiente, ya que la “administración” no saca a tiempo los cheques de los proveedores y estos nos dejan de surtir. Se imagina la “cadena de fallas”, el empirismo, la ausencia de estructura organizacional operativa y logística que existe en ambos ejemplos. Podemos buscar “culpables” (y seguro los encontraremos), o bien, podemos buscar “soluciones” (que seguro también encontraremos). ¿Qué preferimos?.

...La visión que debemos demostrar ante una situación de crisis superflua o media es que: se trata de una situación que nos avisa que ha llegado el momento de hacer un cambio urgente en algo, es hora de tomar decisiones.... ASPIRINA QUE MATA

Antes de hablarles de la conversión a través de ingeniería de procesos, reingeniería y procesos de mejora continua, permítanme destacar algunas similitudes en ambos ejemplos, que bien podríamos decir que son los “síntomas” de una enfermedad que en ambos casos provoca: baja en las ventas; alta rotación de personal; pérdida de dinero; incremento de costos; despido de ejecutivos (ninguno funciona); disparidad en el servicio y en los productos; entre otras dolencias. Las similitudes fueron: 1. La versión del dueño o director sobre lo que sucede en su empresa es una; 2. La versión de los ejecutivos, colaboradores y empleados sobre lo que sucede en la empresa es otra; 3. Todos y nadie es responsable… de todo y de nada. Créame que infortunadamente son situaciones extremadamente recurrentes, como recurrentes son las justificaciones de estos problemas, nudos y fallas. Júzguelo Usted mismo: Yo lo hago así, porque así me lo dijeron; El gerente anterior nos dio esa instrucción; El patrón dice una cosa, el director otra y mi gerente una diferente; En donde trabajaba antes así lo hacíamos; Tengo muchos años trabajando aquí y nadie sabe más que yo; Siempre lo he hecho igual y nunca ha habido problemas; Nadie me ha dicho que lo haga de otra forma; etc., etc., etc. Por lo que sea, es momento de que las empresas restauranteras dejen de funcionar así, para convertirse en empresas profesionales con gente profesional (trabajando en base a sistemas estructurados y alineados entre sí). Un primer e indispensable paso para iniciar un proceso de reingeniería, es reconocer la situación y asumir que existe una “crisis” y/o en el caso de negocios que están por iniciar, que es necesario darle orden, sentido, estructura y coherencia a nuestra operación y logística. Sucede que normalmente nos cuesta trabajo reconocer y asumir como propia la responsabilidad de algún problema (por norma general buscamos “culpables”),

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Desde luego que será la ultima de estas reacciones, la que se necesita para afrontar una crisis y salir adelante. Si logramos reaccionar a tiempo, podremos controlar, contener sus efectos y, en todo caso, convertirla en oportunidad. Para hacerlo, se necesita disciplina, consistencia y visión de largo plazo. La visión que debemos demostrar ante una situación de crisis superflua o media es que: se trata de una situación que nos avisa que ha llegado el momento de hacer un cambio urgente en algo, es hora de tomar decisiones. Pero depende de la actitud de la persona. Entendiendo y asumiendo esto, es el momento de iniciar el primer paso en un proceso de reingeniería, que es: Reconocer nuestro nivel de crisis y aceptarlo; aceptar nuestras fallas, errores, disfuncionamientos, etc. (abrir nuestra mente al cambio); encontrar los “problemas reales”; desarrollar soluciones a través de un proyecto o plan estratégico; implementar indicadores o métricas, para, valga la redundancia, medir cada problema y grados de avance en el cambio; ejecutar a través de líderes de grupo, cada una de las estrategias; validar que la ejecución sea tal como se planteó; entre otras.

luego, al intentar resolverlo (enfermedad), sin saber cúal es su causa (síntomas), lo único que hacemos es aplicar una pequeña “aspirina” para aliviar el momentáneo dolor de cabeza (aunque le provoquemos problemas al estómago, al hígado, etc.) y pasado el trance, seguimos con lo mismo, como si nada hubiera pasado (aunque a la semana se repita el problema). En el primer ejemplo (del restaurante), quizá la “aspirina” es volver a regañarlos la siguiente semana y en una de esas correr a algún mesero. En el segundo ejemplo, quizá sea descontar a las obreras los paquetes mal empaquetados o que trabajen extra (sin pago adicional). No, créame que en ninguno de los dos casos estamos atacando la enfermedad, que nos perseguirá hasta volverse incurable o… mortal.

Cuando hablo de “reconocer nuestro nivel de crisis y aceptarlo”, refiriéndome al primer paso, es DESCONGELAR a la empresa, al equipo de trabajo, a sus directivos; esto es, sensibilizar a toda la organización sobre la situación real y quitarnos las vendas de los ojos, para reconocer lo que estamos haciendo de forma incorrecta y poderlo cambiar. Existen herramientas para diagnosticar el estatus de una empresa y así conocer sus problemas reales. Así que: manos a la obra!!!.

Identifiquemos la enfermedad real (problema), analicemos sus causas y origen, para estar en posibilidad de erradicarlo. Pero no se espante, no es mi intención asustarlo o preocuparlo más. Al contrario, yo siempre les digo a mis clientes, después de hacer algún diagnóstico y detectar la “enfermedad real”, sea del tamaño que sea, que ¡es una gran noticia!, pues eso y sólo eso, nos va a permitir movilizarnos y desarrollar grandes cambios que nos transformarán y desde luego con los que saldremos beneficiados.

A reserva de profundizar más en nuestra siguiente edición, brevemente le doy algunos “tips” para arrancar con un programa de reingeniería. Tome un papel y una pluma o su computadora y trabaje en: 1. Identificar y describir los que considere que son “problemas reales” (no síntomas) y cuáles piensa que son las causas de cada uno de ellos (use una hoja para cada caso). En su caso, asuma la responsabilidad de sus propios errores (aunque duela).

CRISIS

Muchas empresas que reconocen a tiempo “que se encuentran en crisis” y reaccionan positivamente, salen beneficiadas y acaban armando estructuras muy competitivas. Hagamos un primer ejercicio, analizando el significado de “crisis”, que es: un estado temporal de trastorno y desorganización, que no siempre se puede evitar, pues es resultado de la condición humana de cometer errores. Y en todas las grandes empresas, al menos una vez aparece.

2. Describa a cada miembro (ejecutivo) de su equipo, el rol que juega en su empresa y defina con certeza y honestidad con quiénes de ellos puede contar para implementar un cambio. 3. Valore los riesgos potenciales que hoy enfrenta y haga una proyección a futuro que no considere un cambio (procure no subvalorar o subestimar los problemas, ni los riesgos ante la crisis).

Crisis es una palabra de origen griego (krisis) que significa “separar o decidir”. Para los Chinos significa “peligro”, pero también “oportunidad”. Si tomamos ambos conceptos, nos daremos cuenta que una crisis es un momento de coyuntura para: separar, romper, decidir, peligrar y/o aprovecharlo como una oportunidad de cambio. Entendiendo esto Usted debe escoger el camino y sólo existen dos: mantenerse en peligro constante o “andar” por el camino de la oportunidad (modificar la dirección de su empresa).

4. Si su empresa es “familiar” (como muchas en México), valore los problemas personales que puede enfrentar, evalúe las consecuencias, defina prioridades y estrategias para afrontarlos. 5. Una vez pasados los tragos amargos, inicie a esbozar diferentes alternativas de solución para cada problema.

Ante cualquier tipo de crisis, ya no digamos empresarial, sino hasta de tipo personal, existen muchas y muy diversas reacciones, como por ejemplo: (1) Negación (a veces convertida en impotencia y llanto); (2) Intrusión (esconder un problema en otro problema; no ser objetivos; echarle la culpa a otros); (3) Parálisis (inacción); (4) Reacción Positiva (analizar el problema y buscar alternativas de solución).

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En nuestro siguiente artículo, haremos un análisis de los problemas más comunes en restaurantes, a través de una metodología bastante común llamada Ishikawa (diagrama de causa-efecto), con un ejemplo real en el que aplicamos soluciones estratégicas. Hasta la próxima…

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DEPOLITICAPOLITICOS

YOTROSDEMONIOS a&b Industrias

DE ULTIMA HORA

ReformaFiscal 2014 A reserva de que en la próxima edición de “a&b”, nuestro especialista editorial en temas fiscales el C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal, haga un detallado análisis de la Reforma Fiscal aprobada para el año 2014, nos parece importante darle a conocer algunos de los puntos más relevantes de la misma, hasta el cierre de esta edición. ADVERTENCIA: Algunas modificaciones quedaron reservadas en el pleno del Senado y la Reforma no ha sido publicada por el Ejecutivo, por lo que pueden aun pueden haber algunos cambios.

LO QUE NO PASO

Afortunadamente y pese a los “incomprensibles” esfuerzos del Presidente de CANIRAC (Manuel Gutiérrez), por impulsar el IVA en alimentos, que criticamos en nuestro número anterior, este tema no fue avalado por los legisladores y se desechó. Tampoco prosperaron las propuestas del ejecutivo respecto a la imposición del IVA en: colegiaturas, medicinas y espectáculos libres (cine, teatros, espectáculos deportivos, etc.). Por su parte, se elimina el IETU (Impuesto Empresarial a Tasa Unica), que fue impuesto en el año 2008, el que en muchas ocasiones provocaba una doble tributación. De igual forma quedó abrogado el IDE (Impuesto a los Depósitos en Efectivo).

LOS CAMBIOS

IVA al Transporte Terrestre Foráneo: Se gravará con 16% de IVA a los transportes foráneos de pasajeros (quedan exentos los trenes y transporte en las zonas urbanas, suburbanas o en zonas metropolitanas). Homologación del IVA en las Fronteras: El IVA en la zona fronteriza pasará en el 2014 del 11% al 16%.

Aumenta IEPS en alimentos con alto valor calórico (denominados “chatarra”): Se aprobó el 8% de Impuesto Especial sobre Producción y Servicios a los alimentos con alto valor calórico, que contengan 275 kilocalorías o mayor por cada 100 gramos, tales como dulces, confites, bombones, chocolates, nieves, helados, galletas y pastas alimenticias, cervezas y refrescos embotellados. Impuesto de $1.00 por litro a refrescos y bebidas azucaradas: Este impuesto se calculará por litro para las bebidas saborizadas, así como a los concentrados, polvos, jarabes, esencias o extractos de sabores, que al diluirse permitan obtener bebidas saborizadas, que contengan cualquier tipo de azúcares añadidas.

Impuesto a ganancias en la bolsa: Se grava con una tasa del 10% las ganancias obtenidas por la adquisición de acciones en la bolsa de valores. Aumento a las gasolinas: Se autorizó un incremento mensual de 9 centavos para la gasolina Magna (2 centavos menos que en este año), en tanto que la Premium y el Diesel seguirán como hasta ahora con incrementos de 11 centavos mensuales. Nuevas tasas de ISR (progresivas): Se establecen tasas progresivas del Impuesto Sobre la Renta, de esta forma de acuerdo a los ingresos anuales, se pagará el ISR como sigue: • Ingresos de más de 500 mil y hasta 750 mil pesos: Tasa del 31% • Ingresos de más de 750 mil pesos y hasta 1 millón de pesos: Tasa del 32% • Ingresos de más de 1 millón y hasta 3 millones de pesos: Tasa del 34% • Ingresos superiores a los 3 millones de pesos anuales: Tasa máxima del 35% REPECOS pasan a Régimen de Incorporación en 10 años: Los pequeños contribuyentes que pasen al Régimen de Incorporación tendrán un plazo de 10 años para el cobro de la nueva tasa del 2%. El régimen de incorporación propone un descuento de 100% en el ISR en el primer año de integración, que se reducirá gradualmente a lo largo de los siguientes nueve años en una proporción de 10%. Después de ese periodo se incorporarán al régimen general de personas físicas con actividad empresarial. Se modifica el régimen de consolidación fiscal: Las empresas ya no podrán consolidar sus operaciones para efectos del cálculo de impuestos, lo cual les facilitaba el diferimiento de los

gravámenes en caso que las subsidiarias reportaran pérdidas. Ahora sólo podrán consolidar empresas cuya controladora tenga más del 80% de participación y diferir pagos de impuestos hasta por tres años. En materia de deducciones: Se incluyeron, entre otros, los siguientes cambios: • Los profesionistas (personas físicas) que realizan declaraciones anuales podrán deducir un monto máximo de 50% de su ingreso anual total. • Solamente podrá ser deducible el 53% de las prestaciones de los trabajadores. • Se elimina la posibilidad de deducir en un sólo ejercicio el 100% de la inversión realizada para la adquisición de activos fijos. • Se limita el monto máximo de las deducciones personales al año, al monto que resulte menor entre el 10% del ingreso anual total del contribuyente y el equivalente a 4 salarios mínimos de la zona geográfica del contribuyente (el pago de colegiaturas se puede seguir deduciendo por separado). • Se reduce la deducción de comidas de negocios en restaurantes del 15% al 8.5%

MISCELANEOS

Otros cambios son: Se impone IVA a la comida y compra-venta de mascotas; Se impone IVA a los “chicles”; La compra de una vivienda que tenga un valor menor a 3,5 millones de pesos queda exenta del pago de IVA, así como el arrendamiento de vivienda y los créditos hipotecarios; Las ganancias por explotación minera pagarán el 7.5%. Ninguna duda cabe que esta Reforma Fiscal, criticada por muchos, requiere un análisis muy extenso y una revisión puntual de nuestro especialista Pedro Gaitán Padrón. Por hoy, sólo quisimos darle una probadita de lo que nos espera para el 2014, con el único afán de que esté un poco más informado y se empiece a preparar.

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NUEVAS TENDENCIAS

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SLOW

Travel

Ciudades Lentas Por: Colatte

Hola de nuevo amigos, en este pequeño receso de mis viajes por el mundo, no quise dejar de tener la oportunidad de compartir con Ustedes una nueva tendencia que, como su propio nombre lo indica, “lentamente” pero con paso firme, va ganando actualidad y se va consolidando, especialmente en Europa y en algunas ciudades asiáticas: El movimiento “Slow Travel” (viajar lento), que ha venido creciendo hasta integrar una asociación denominada “Cittá slow” (ciudad lenta en italiano), que certifica aquellos destinos que cumplen con determinadas características para un tipo de turismo que está a la búsqueda de experiencias tranquilas y relajantes en sus viajes (viajando sin prisa, pero sin pausa). Dentro de los países que ya cuentan con ciudades certificadas, destacan Italia con más de 70 ciudades (donde inició este movimiento), Francia, Alemania, Gran Bretaña, Australia, Bélgica, España, China, Nueva Zelanda, Canadá, Portugal, Polonia, Estados Unidos, Suecia, Turquía, Noruega, Sudáfrica, Corea del Sur, Suiza, Japón, Islandia, Hungría, Irlanda y varios más (en la lista no aparece ningún país de Latinoamérica).

ANTECEDENTE

Aparentemente este movimiento que surge en 1999, con el nombramiento de la Ciudad de Orvieto (Provincia de Terni en Italia), autoproclamada “Cittá slow”, es una ramificación del movimiento “SlowFood”, que surgió en los años ochentas de la mano de otro italiano, Carlo Petrini, quien en oposición a la instalación de una cadena de fast-food en Roma, proclamó la defensa de comer con tiempo (lento), privilegiando productos naturales, autóctonos, sanos y elaborados con recetas locales (entre otras cosas). El movimiento “Cittá slow”, tiene como finalidad presentarse como una alternativa para combatir el ritmo de vida frenético que hoy se vive en todo el mundo. Los incesantes cambios tecnológicos que nos han impuesto estar al frente de un computador o un dispositivo móvil en todas las tareas de nuestra vida, los impactos de la sobrepoblación en las grandes ciudades, en las que trasladarse de un lado a otro representa una inversión de tiempo en exceso, el poco tiempo que le dedicamos al ocio y al entretenimiento, así como una obsesión por hacer todo rápido, hasta programar y vivir unas vacaciones corriendo de un lado a otro para… ¿disfrutar,

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conocer más y descansar?, han sido las principales causas para la creación de este movimiento.

sino descubrirla, conocerla, disfrutarla, e integrarse en ella… Una máxima de este espíritu es disfrutar tanto del viaje como del destino, es decir, elegir el tren para contemplar el paisaje o la bicicleta para fundirse con él. De ese modo, se evita el avión y la obsesión de hacer en coche el máximo número de kilómetros por hora sin permitirse parar en los pueblos agradables que se encuentren por el camino”.

FILOSOFIA

Dentro de los principios básicos de la filosofía “slow”, se encuentra la defensa de la diversidad de las costumbres, lengua, folclore y gastronomía de cada región, en contra del “american way of life” (estilo americano de vida). June Fernández, periodista vasca y directora de la revista en internet “pikaramagazine.com”, ha dicho con gran acierto que: “La fast life ha alcanzado ya al turismo. Los viajes programados, los paquetes todo incluido, los hoteles low cost que ofrecen un confort y unos servicios mínimos para que la persona sólo pernocte en ellos, son vicios cada vez más frecuentes en los viajeros. Los turistas de hoy desean visitar lo máximo posible en un tiempo récord, no se comunican con los autóctonos ni se acercan a sus costumbres, planifican cada paso de la visita, se sienten seducidos por viajar lo más lejos posible, y acaban pasando más tiempo en el avión o en la carretera que en el destino. Los vuelos de bajo coste permiten caer en la tentación de viajar a ciudades lejanas para pasar unos días maratonianos de un fin de semana en el que ver todos los museos, edificios emblemáticos y enclaves célebres. El estrés de la vida cotidiana no se abandona ni durante las vacaciones”. “El slow travel, en cambio, es un estilo cercano al de los mochileros . El objetivo del viaje no es visitar una ciudad o zona

“El movimiento slow ha impulsado la creación de las slow cities. Las ciudades que cuentan con este distintivo o el sello de calidad Cittá Slow ofrecen al habitante y al visitante una calidad de vida que se plasma en la abundancia de zonas peatonales y zonas verdes, el cuidado de la gastronomía y la cultura autóctona, y el esfuerzo por mantener un ambiente tranquilo y cálido, lo más libre posible de ruido y contaminación… Para que un municipio sea slow city debe tener una población inferior a 50,000 habitantes, no ser capital y tener cerrado el casco antiguo al tráfico, además de cumplir otros requisitos de carácter legislativo, medioambiental, y turístico”.

REQUISITOS

España que cuenta con certificación como red oficial de Cittá Slow y tiene registradas 6 ciudades dentro de este movimiento (Begur, Bigastro, Lekeitio, Mungia, Pals y Rubielos de Mora), ha establecido entre otros, como requisitos para obtener la calidad de “Ciudad Lenta” los siguientes: Una política medioambiental basada en promocionar técnicas de recuperación y reciclaje de residuos; Política urbanística enfocada a mejorar el territorio, no para ocuparlo; Uso de los avances tecnológicos para la mejora de la calidad del

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en su publicidad: “Buscamos ciudadanos interesados en los viejos tiempos, ciudades con plazas, teatros, tiendas, cafeterías, hosterías, lugares santos, paisajes vírgenes, artesanos fascinantes, donde el hombre reconoce la importancia de la lenta sucesión de las estaciones, con el movimiento del buen producto casero que respeta el gusto y la salud y las tradiciones espontáneas”.

DECALOGO DE LOS SLOW TRAVELERS

Será el matrimonio integrado por los canadienses Pauline Kenny y Steve Cohen, quienes en los años ochentas trabajaban para una empresa de software que les absorbía tanto tiempo que les era casi imposible viajar, los que después de un tiempo deciden organizar su vida y su trabajo (para realizarlo desde su casa) de tal forma que su prioridad de vida sea viajar sin prisa, disfrutando al detalle cada una de sus experiencias.

medioambiente y núcleos urbanos; Promoción de la producción y uso de productos alimentarios obtenidos mediante técnicas naturales y compatibles con el medioambiente, sin incluir los productos transgénicos e implantando, si procede, servicios propios de defensa y desarrollo de producciones autóctonas; Potenciación de las producciones autóctonas vinculadas al territorio; Mantener las tradiciones más ancestrales y promocionar la relación entre los consumidores y productores de calidad; Potenciación de la hospitalidad y convivencia entre los habitantes y turistas; Concientización tanto de los habitantes como de los operadores turísticos sobre lo que significa el hecho de vivir en una ciudad slow y sus repercusiones, dedicando especial atención a la sensibilización de los jóvenes mediante planes de formación específicos; La población de las ciudades de la red no puede ser superior a 50,000 habitantes.

Ellos mismos crearán la primera comunidad de slow travelers (www.slowtrav.com), en la que, entre otras cosas, presentan información de las mejores ciudades lentas, notas de viajes, servicios, información de alojamientos, foros, reportes de viajes y guías, etc. Para considerarse un verdadero “Slow Traveler”, se debe cumplir el siguiente decálogo: 1. Elegir una zona limitada, que no sea muy grande, de una región; 2. Permanecer por lo menos una semana en el destino elegido; 3. Escoger alojamientos pequeños, refugios, hoteles de pocas habitaciones, casas particulares o casas rurales, posadas, hostales; 4. Frecuentar los mismos lugares para conocer y tener contacto con la gente del lugar, comprar en las mismas tiendas donde va la gente del sitio (panadería, ultramarinos, bares, restaurantes); 5. Evitar tener que desplazarse en coche en la medida de lo posible. A pie se tiene un mayor contacto con la gente y el lugar; 6. Llevar menos guías turísticas y más libros del destino para entregarse al placer de la lectura; 7. Dejar la cámara fotográfica en casa y contemplar o dibujar los sitios en un cuaderno de viaje; 8. Hacer picnic y evitar comer cada día en un restaurante; 9. Pasear, montar en bici, aprender el idioma o apuntarse a clases de cocina, de pintura, de escultura o de baile; 10. Dejarse llevar por el pensamiento de no hacer nada para desconectarse por completo de la rutina diaria.

TURISTAS

Desde luego que el protagonista de todo este movimiento es un nuevo tipo de turista, que se empieza a revelar contra ese estilo de vida apresurado que amenaza su salud, su bienestar, su tranquilidad y su vida. Se considera a Carl Honoré, periodista canadiense que escribió el libro “Elogio de la Lentitud; Un movimiento mundial desafía el culto de la velocidad” (2005), uno de los referentes más importantes del movimiento slow. A decir de Honoré: “Creo que vivir de prisa no es vivir, es sobrevivir. Nuestra cultura nos inculca el miedo a perder el tiempo, pero la paradoja es que la aceleración nos hace desperdiciar la vida… Hoy todo el mundo sufre la ENFERMEDAD DEL TIEMPO: la creencia obsesiva de que el tiempo se aleja y debes pedalear cada vez más rápido… Viajamos constantemente por el carril rápido, cargados de emociones, de adrenalina, de estímulos, y eso hace que no tengamos nunca el tiempo y la tranquilidad que necesitamos para reflexionar y preguntarnos qué es lo realmente importante”.

Y bueno queridos amigos, tómense su tiempo, reflexionen con calma y piensen cuáles son las mejores alternativas que Ustedes le pueden ofrecer a un Slow Traveler, una nueva tendencia en el turismo, que amenaza con seguir creciendo… sin prisa, pero con paso seguro y firme.

“Hay que plantearse muy seriamente  A QUÉ DEDICAMOS NUESTRO TIEMPO. Nadie en su lecho de muerte piensa: “Ojalá que hubiera pasado más tiempo en la oficina o viendo la tele”, y, sin embargo, son las cosas que más tiempo consumen en la vida de la gente”. Para el desarrollo de la filosofía Slow Travel hacen falta dos preceptos básicos. Por un lado, una actitud diferente a la normal por parte del viajero y, por el otro, infraestructuras específicas y características especiales por parte del destino a visitar. “Lento Positivo”, es como se define al tipo de viajero al cual se dirige el esfuerzo de las Cittá Slow, cuando dicen

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el cual le regalamos puntos PAYBACK en cada una de sus cargas, que van directo a su monedero electrónico y le brindan beneficios y ahorro en más de 2 mil establecimientos comerciales (programa líder en Europa el año pasado, que ha venido a revolucionar la manera de comprar de los mexicanos).

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Con más de 40 años de liderazgo en la Industria de Gas L.P. industrial, comercial y residencial en nuestro país, llega al Distrito Federal y el Estado de México, la empresa GAS RESIDENCIAL, con una visión nueva y diferente, que está marcando tendencias en la industria de distribución de Gas L.P., brindando beneficios a sus clientes, que ninguna otra empresa ofrece. Rapidez, agilidad y honestidad, son parte de los compromisos con los que GAS RESIDENCIAL ha logrado consolidarse como una opción única en el mercado del área metropolitana de la Ciudad de México.

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AGILIDAD: Facebook, Twitter, Google y nuestra Página Web (www.gasresidencial. com.mx), son otras herramientas tecnológicas, además del teléfono, que hemos puesto a la disposición de nuestros clientes, para que siempre y en todo momento puedan hacer sus pedidos, solicitar información y estar en contacto con nosotros. Somos la primera y única empresa distribuidora de Gas, que decidió unirse al programa de lealtad PAYBACK, mediante

vendemos nuestro gas, pues siempre aparecerá publicado en nuestra página web y en nuestras redes sociales. Hemos implementado el programa “GASta Menos Combo”, mediante el cual le ofrecemos: Regulador 3001 Baja Presión; 10 mts de Tubo Rígido CRL de ½; 2 mts de Tubo Flexible; 2 Llaves de Paso 3/8” y 1/2”; Maniobra y Flete a 2º nivel; Mano de Obra - Contrato de Gas L.P.; Carta Responsiva - Tanque lleno al 85%. Para tanques de 120 litros ($4,000.00); 180 litros ($4,600.00), y; 300 litros ($5,500.00). Calidad y excelencia en el servicio son palabras que definen a la perfección a GAS RESIDENCIAL. El Gas L.P. es uno de los insumos más importantes y menos controlado en su negocio… ahora es el momento que lo deje en manos de profesionales... Gas Residencial... más que los demás.

Noviembre-Diciembre, 2013

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SUBCONTRATACION – OUTSOURCING

UN RIESGO MUY

ALTO

Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto y Lic. José Miguel Hernández Durán (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx

Si Usted tiene contratado o piensa contratar el servicio de “outsourcing”, con la idea de disminuir o ahorrarse los costos de la “seguridad social”, le recomendamos que lo piense dos veces, pues con las modificaciones derivadas de las recientes reformas laborales, hoy podría estar haciendo… su peor negocio. Es un hecho que esta forma de contratación ha tenido un auge muy importante en los últimos años, con la aparición de cientos de empresas que ofrecen estos servicios de subcontratación de personal, también denominados de “outsourcing”, en los que prometen bajar el costo de su nómina de manera considerable, pero que al final ponen en grave riesgo a las empresas contratantes del servicio y afectan considerablemente a los trabajadores, ya que no siempre cumplen con las obligaciones laborales y de seguridad social, lo que hoy no solo repercute en las prestadoras del servicio de outsourcing, sino también en las empresas contratantes de sus servicios.

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La Reforma Laboral estableció las reglas que deben seguir las empresas (persona física o moral) al contratar servicios de personal por medio de un tercero (outsourcing), cuestión que si no es analizada minuciosamente, lejos de ayudar a la empresa contratante a disminuir su carga laboral, podría provocar una contingencia, incluso igual o mayor a la que podría generarle la contratación directa, toda vez que la ley ahora considera al “beneficiario de los servicios subcontratados” como patrón de los trabajadores que ejecutan dichos servicios, con todas las obligaciones legales frente a ellos, incluyendo las de Seguridad Social. Al efecto, el Artículo 15-A de la Ley Federal del Trabajo (LFT), define a la subcontratación de la siguiente manera: El trabajo en régimen de subcontratación es aquel por medio del cual un patrón denominado contratista ejecuta obras o presta servicios con sus trabajadores bajo su dependencia, a favor de un contratante, persona física o moral, la cual fija las tareas del contratista y lo supervisa en el desarrollo de los servicios o la ejecución de las obras contratadas.

Este tipo de trabajo, deberá cumplir con las siguientes condiciones: a) No podrá abarcar la totalidad de las actividades, iguales o similares en su totalidad, que se desarrollen en el centro de trabajo. b) Deberá justificarse carácter especializado.

por

c) No podrá comprender tareas iguales o similares a las que realizan el resto de los trabajadores al servicio del contratante. De no cumplirse con estas condiciones, el beneficiario se considerará patrón para todos los efectos y consecuencias legales, incluyendo las obligaciones en materia de seguridad social. Debemos entender como “beneficiario”, tal y como lo dice la ley, al que fija las tareas y supervisa los servicios. Luego entonces, si en su negocio utiliza a un trabajador contratado vía outsourcing, al cual evidentemente le fijará las tareas (trabajo) y supervisará sus servicios (trabajo), en ese mismo instante Usted se convierte (aunque suene obvio), en el “beneficiario” de esas tareas y servicios, por lo que de automático, asume todas las obligaciones que la empresa subcontratista eventualmente no cumpla con esos trabajadores, incluyendo las de seguridad social. En términos simples y llanos, si la empresa de outsourcing, sea por la causa que sea, no cumple con todas o alguna de sus obligaciones laborales con esos empleados que Usted subcontrató, esos trabajadores podrán demandarle a Usted su cumplimiento, pues como beneficiario de sus servicios será considerado por la LFT como el patrón de esos mismos trabajadores y como solidariamente responsable si el prestador no tiene bienes suficientes para responder. TIPOS DE SUBCONTRATACION Es importante destacar que en la práctica existen tres tipos de subcontratación legal, con características diferentes entre si, de acuerdo a los servicios que se requieren: De Personal.- Son las típicas empresas de outsourcing, que contratan personal para ofrecerle los servicios de estos a un tercero (benficiario). Siendo la forma más común de subcontratación, es quizá la más riesgosa de todas, por lo que se sugiere seguir las recomendaciones que más adelante encontrará. De Servicios.- Básicamente son aquellas empresas que contratamos para que presten algún servicio complementario en nuestros negocios, como el de valet parking, músicos, personal de seguridad, espectáculos, etc. Resulta recurrente pensar que al tratarse de la contratación de “servicios” y no de personal, no se generan obligaciones laborales para el contratante, lo cual es un error, pues como vimos en la redacción del Artículo 15-A de la LFT, al justificarse por su “carácter especializado”, se consideran como subcontrataciones, sujetas a las mismas condiciones y obligaciones de estas, por lo que se deben tomar las mismas precauciones y consideraciones que las de personal. Insourcing.- Son empresas constituidas por un mismo grupo empresarial, con el fin de que proporcione y administre el personal de diversas empresas de ese mismo grupo empresarial. En este caso, en donde básicamente el patrón es el mismo, sólo se deberá considerar lo que revisaremos posteriormente respecto del Artículo 127 (Fracción IV Bis), en cuestión del pago del reparto de utilidades que pueden reclamar los trabajadores de la empresa considerada por la ley como “beneficiaria” de los servicios subcontratados.

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SUBCONTRATACION DOLOSA De acuerdo con lo establecido en el Artículo 15-D de la LFT: No se permitirá el régimen de subcontratación cuando se transfieran de manera deliberada trabajadores de la contratante a la subcontratista con el fin de disminuir derechos laborales; en este caso, se estará a lo dispuesto por el artículo 1004-C y siguientes de esta Ley. Esto es, la LFT sanciona fuertemente con multas por el equivalente de 250 a 5,000 veces el salario mínimo general (Artículo 1004-C), a quienes deliberadamente “simulen” la subcontratación, para efectos de disminuir los derechos laborales de los trabajadores. En este sentido, si antes de la reforma se sentía con cierta seguridad de que este tipo de subcontrataciones, más allá de las ventajas económicas que le ofrecían, lo liberaban de tener ciertas contingencias laborales (demandas) ¡tenga cuidado!, pues solamente las empresas que SI cumplen, con todas sus obligaciones, podrán respaldarlo. Por ello recomendamos que analice a la empresa que le ofrece éste servicios, pues, a diferencia de una contratación directa, en donde Usted tiene el control de los términos de dicha contratación (condiciones, contratos individuales, prestaciones, etc.), en una subcontratación casi siempre estará indefenso y “a ciegas”, pues no conoce a fondo, ni controla esos términos, pero si responderá ante la deficiencia o incumplimiento de los mismos por parte de la empresa de outsourcing, incluso, se convertirá en patrón para los efectos de la PTU (Participación de los Trabajadores en las Utilidades), misma sobre la que en la pasada reforma laboral, se adicionó la Fracción IV Bis al Artículo 127, que a la letra señala: Artículo 127. El derecho de los trabajadores a participar en el reparto de utilidades se ajustará a las normas siguientes: Fracción IV Bis. Los trabajadores del establecimiento de una empresa forman parte de ella para efectos de la participación de los trabajadores en las utilidades; Lo

anterior significa, sustentado además en reciente jurisprudencia, que los “beneficiarios” de los servicios subcontratados, también pueden estar obligados al pago del reparto de utilidades con aquellos trabajadores subcontratados. ¿QUE HACER? Es importante que cuando se contraté una empresa de outsourcing con el fin de proporcionarnos personal, el contrato se celebre por escrito, asimismo, es obligación (como se menciona en la ley) cerciorarnos de que al momento de celebrar dicho contrato, la empresa contratada cuente con documentación (legal) y elementos propios y suficientes (financieros) para cumplir con las obligaciones que deriven de las relaciones con sus trabajadores. Nuestra sugerencia al respecto, es que le solicite a la empresa de Outsourcing una “fianza”, con el fin de garantizar que ésta cumple y cumplirá con sus obligaciones laborales, incluyendo las relativas a la resolución de cualquier demanda o contingencia laboral. No

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se deje engañar, es práctica común que este tipo de empresas establezcan en sus contratos compromisos para “sacar en paz y a salvo al contratante”, sin embargo, el compromiso aunque esté “por escrito”, no le garantizará que esa empresa cuente con los recursos suficientes para afrontar una contingencia laboral (ni que tenga la ética para hacerlo), por lo que su riesgo de ser considerado “beneficiario” ante esos trabajadores subcontratados y en su caso condenado en un juicio, es muy alto. Otra recomendación que les hacemos, estimados lectores, es que soliciten a dicha prestadora de servicios, el o los contratos de trabajo originales firmados entre esa empresa y sus trabajadores, con el fin de acreditar, entre otras cosas, que el trabajador es de esa empresa y no de ustedes. De igual forma deberán solicitar el o los comprobantes de las cuotas obrero-patronales respectivas, que deben ser reportadas ante el IMSS cada bimestre, ya que muchas empresas subcontratistas comúnmente dan de baja a los trabajadores por determinados periodos de tiempo para “ahorrarse” el pago de cuotas, dejando sin seguridad social a los trabajadores y poniendo en riesgo a las empresas que contratan sus servicios. Recuerde que que en caso de un accidente de trabajo, se podrían fincar “capitales constitutivos” contra estas, los cuales llegan a ser tan altos, que ponen en peligro la estabilidad financiera de las empresas. Hoy en día la regulación del outsourcing es más estricta, buscando evitar así la evasión de las responsabilidades laborales de los patrones, que en el pasado pudieron haber visto en esta figura la oportunidad de obtener ventajas económicas al reducir en buena medida sus nóminas, minimizando al máximo los pagos de seguridad social de sus trabajadores. De hecho en la actualidad son cada vez menos las empresas serias de outsourcing que subsisten, las que básicamente sólo proporcionan servicios especializados (Chefs, Administradores, Gerentes, Contadores, etc.), por lo que le sugerimos desconfiar de esas otras que con gran cinismo le aseguran que han descubierto la forma de evadir responsabilidades laborales sin consecuencia alguna, pues créanos, eso ya no es posible. Asesórese correctamente con un especialista antes de sufrir graves perjuicios patrimoniales. Si Usted ya tiene contratado éste servicio, revise las condiciones de su contrato, pero sobre todo, asegúrese que la empresa que se lo presta, es una empresa seria y con solvencia económica y moral.

ESTUDIOS DEMERCADO

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CONACULTA

Encuesta Nacional de Hábitos, prácticas y consumo culturales

(CUARTA PARTE)

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Seguimos con el análisis de algunos indicadores del Estudio de Mercado elaborado por CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), que incluyó 32 mil entrevistas a nivel nacional (24 julio al 5 de agosto del 2010), con personas de diferentes edades (13 años o más), diversa preparación académica y niveles socioeconómicos (49% mujeres y 51% hombres), cuyo nivel de confianza es del 95%. En esta penúltima entrega revisaremos rápidamente los hábitos de consumo culturales de los mexicanos en rubros como: Zonas Arqueológicas; Museos; Literatura, Artes Plásticas y Visuales; Prácticas Artísticas y Culturales, y; Patrimonio Inmaterial; dejando para nuestra última revisión, lo relativo a “Exposición a Medios” (radio, televisión e internet), “Uso del tiempo libre” y “Percepción de la Cultura”. Una vez más reiteramos que por motivos prácticos y didácticos, en este análisis no hemos seguido el mismo orden de la encuesta, ni hemos incluido (por cuestión de espacio) todas las gráficas de la misma, sino sólo algunos indicadores clave y cifras duras derivadas de la misma. RESUMEN: (1) Sólo 8% de los entrevistados realizó un viaje con motivos culturales en los últimos 12 meses; (2) Teotihuacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, han sido los destinos culturales principales; (3) El 93% de los hogares mexicanos cuentan con televisión (abierta), el 88% con radio y el 64% con celular; (4) Sólo el 32% cuentan con computadoras, 26% con conexión a internet y 25% con televisión de paga; (5) En los últimos 12 meses sólo un 27% gastó en artesanías, un 33% en asistir a espacios culturales (museos, teatro, conciertos de música y danza o bibliotecas), el 54% en la compra de música y el 28% en libros; (6) Un 25% de la población nunca ha ido al cine; (7) El 66% nunca ha asistido a un espectáculo de danza; (8) En cuanto a conciertos o presentaciones de música en vivo, 45% de los encuestado nunca han asistido a este tipo de eventos (91% de mexicanos nunca han ido a un concierto de música clásica); (9) Un alto 67% de la población nunca ha asistido a ver una obra de teatro.

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ZONAS ARQUELOGICAS

Sólo un 44% de los encuestados manifestó haber acudido “alguna vez” a zonas arqueológicas como pirámides, ruinas, templos prehispánicos, etc., y de ese 44%, tan sólo el 31% lo hizo en los últimos 12 meses (previos a la encuesta). Ahora bien, de ese pequeño universo, el 30% visitó Teotihuacán, el 8% Tajín, el 6% Chichen Itzá, el 4% el Templo Mayor, 4% Monte Albán, 4% Palenque, 3% Cholula, 2% Tula y 2% Tulum (un 26% señaló otras zonas). Para los que asistieron en los últimos 12 meses, la experiencia fue calificada de buena a muy buena en un 87% (calificaciones de entre 8, 9 y 10 puntos, en una escala del 1 al 10), en tanto que para el 11% fue de regular a muy mala (calificaciones de 1 al 7).

Entre las razones que argumentaron los que no asistieron a estas zonas arqueológicas en los últimos 12 meses, destacan: 22% por falta de tiempo y dinero; 21% porque “están muy lejos”; 17% simple falta de tiempo; 17% no le interesa; 16% por simple falta de dinero. Opinión: resulta ciertamente triste que más de la mitad de nuestra población, “jamás” haya visitado una de las 187 zonas arqueológicas que el Instituto Nacional

de Antropología e Historia (INAH) tiene bajo su resguardo en toda la República Mexicana, abiertas al público todo el año (con entrada libre los domingos para mexicanos y residentes). Se puede entender, hasta cierto punto, que existan zonas de difícil acceso o que implican un gasto extra de tiempo o de dinero para llegar a ellas, lo que las hace poco visitadas. Lo que no me parece lógico, es que sitios como el Templo Mayor, ubicado justo en el Centro Histórico del Distrito Federal, tenga tan pocas visitas (4%). Falta de promoción y difusión, escaso interés, incluso de los propios centros de enseñanza (escuelas) por realizar visitas guiadas (como se hacía en antaño), así como un desdén y falta de orgullo e identidad de nuestras culturas prehispánicas (tanto por parte del gobierno, como de los propios planes de enseñanza impulsados por éste), son tan sólo algunas de las causas que se me ocurren, alejan al “grueso” de la población de estos grandes, importantes e imponentes atractivos históricos, que desafortunadamente son más conocidos y disfrutados por los turistas extranjeros, que por nosotros mismos.

MUSEOS

De acuerdo a datos de CONACULTA (hasta el 2010), existen 1,121 museos en todo el país, siendo la Ciudad de México, con 141 recintos registrados ante ese Consejo, la ciudad que mas museos alberga DE TODO EL MUNDO. La encuesta en cita revela que sólo el 55% de la población ha visitado “alguna vez” un museo. En los últimos 12 meses (previos a la encuesta), sólo un 26% fue a un museo, un 9% 2 veces y un 5% entre 3 y 5 veces. De estos visitantes, el 12% aseguró haber ido al Museo de Antropología, 10% al Museo de Cera, 5% al Museo del Papalote, 4% a Museos Locales,

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Opinión: No sólo es preocupante el bajo número de lectores que existen en nuestro país, sino también la “calidad de lectura” (los índices más altos en libros de superación personal, religiosos y de cocina), y lo que es peor, el aún alto índice de analfabetismo que sufrimos en nuestro país y que revela la encuesta (6%). Vergüenza, mucha vergüenza es la que debería darle a nuestros gobiernos al revisar estos indicadores, pues sin ninguna duda revelan su ineficiencia… mas que cualquier otra cosa.

3% a Museos de Historia, 3% a Museos de Historia Natural, 2% al Museo de la Comisión Federal de Electricidad (CFE), 2% al Museo de Arte Contemporáneo, 2% a un Museo de Arte y 2% al Museo de La Venta. Las razones más importantes para no asistir: 19% no tiene tiempo; 18% falta de tiempo y dinero; 18% no le interesa; 15% están muy lejos; 11% no conoce; 9% no tiene dinero.

ARTES PLASTICAS / ARTES VISUALES

Y bueno, si en los anteriores rubros culturales las cifras son realmente paupérrimas, ni que decir en esta que involucra la visita a alguna exposición de artes plásticas (dibujo, grabado, escultura, pintura, arquitectura), en donde sólo el 12% de la población encuestada afirmó haber ido alguna vez en su vida a un evento de esta naturaleza.

Opinión: una vez más, es increíble e incongruente que, por ejemplo, siendo el Distrito Federal la ciudad con más museos en el mundo, se logre tan pobre convocatoria para visitarlos. La pregunta vuelve a ser siempre la misma: ¿dónde están las autoridades de cultura, de enseñanza pública, de turismo y de gobierno en general (federales y locales)?. Ciegas, sordas y mudas o convenientemente asentadas en la “incultura” del pueblo.

No le interesa (27%), no conoce (17%) y no tienen tiempo, dinero o ambas causas de manera conjunta (42%), son las principales razones expuestas para no asistir.

LITERATURA

Un alto 57% de los encuestados afirmó “jamás” haber ido a una librería o tienda donde vendan libros únicamente. De los que si fueron (43%), tan sólo un 7% compró un libro los últimos 12 meses, un 8% compraron entre 2 y 3 libros en ese mismo periodo, un 2% en total compró entre 4 y 5 libros y otro 2% compró entre 6 y 10 libros el último año.

Igual que las artes plásticas, las visuales (fotografía, arte multimedia, escenografía, diseño gráfico, performances, cómics), cuentan con un muy escaso nivel de asistencia, tan sólo el 13% de los encuestados han ido alguna vez a una exposición de este tipo.

Ahora bien del universo de los que manifestaron que “si” compraron un libro en los últimos 12 meses, sólo el 18% afirmó haber comprado un libro que no estuviera “relacionado con su profesión o estudios”. De este pequeñísimo grupo de lectores: el 5% compró libros de “superación personal”; el 3% “religiosos”; el 3% “infantiles”, otro 3% “de cocina”; 2% “novelas”; 2% “cuentos y leyendas mexicanas”; 2% de poemas, y; 2% “de historia”.

Opinión: Es una verdadera lástima que habiendo nuestro país alcanzado fama mundial hasta hace una décadas por la gran cantidad y variedad de artistas plásticos (Rivera, Kahlo, Orozco, Tamayo, Siqueiros, Toledo, Cuevas, etc.) y habiendo hoy mismo otros tantos exponentes de gran valía en las artes plásticas y visuales, no seamos capaces de hacerlos accesibles a las grandes masas, convirtiéndolos en íconos y referentes de nuestra cultura artística. El abandono y el olvido de este patrimonio histórico y artístico, así como la falta de apoyo y promoción de nuevos y talentosos artistas, es otro más de los pecados cometidos en las décadas recientes de abandono de la defensa de nuestra cultura.

Sólo un 13% de la muestra afirmó haber leído un libro completo (no relacionado con su profesión o escuela) en el último año; 7% dos libros al año; 3% 3 libros, y; 2% 4 libros. En cuanto a otro tipo de lecturas, la encuesta señala que en materia de periódicos: el 38% nunca los lee; el 23% los lee 1 o 2 veces por semana; el 16% lo hace ocasionalmente; el 11% 3 o 4 veces por semana, y; el 10% entre 5 y 7 veces por semana. En materia de revistas: el 49% no lee revistas; el 27% lo hace de manera ocasional; el 10% una vez por semana; el 7% de 1 a 3 veces al mes, y; el 6% “varias” veces a la semana.

PRACTICAS ARTISTICAS Y CULTURALES

Un abultado 81% de los encuestados aseguró que en los últimos 12 meses no ha asistido a un monumento histórico (catedrales, haciendas, estaciones de ferrocarriles, ex conventos, casas de gobierno, estatuas, etc.); un 11% dijo haber ido 1 vez en ese periodo, en tanto un 8% fue mas de una vez. Catedrales con el 33%, seguido muy por debajo de “Zócalos” con un 5%, el Angel de la Independencia con 4%, “monumentos locales” con 5%; el “Monumento a la Revolución” con 3%, e; Iglesias también con un 3%; son los monumentos preferidos parar los que “si” asisten a estos lugares.

Las razones para no ir a librerías a comprar libros: 22% no le gusta leer; 16% no tiene dinero; 15% no tiene tiempo ni dinero; 13% no le interesa comprar; 12% no tiene tiempo.; 11% prefiere conseguirlos por otros medios; 6% no sabe leer, ni escribir.

Una vez más falta de interés (23%), de tiempo (22%), de tiempo y dinero (20%) y de simple dinero (11%),

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vuelven a ser las causales más destacadas por la gente para no asistir a estos lugares. Opinión: Pocos países en el mundo pueden presumir tantos y tan variados monumentos como el nuestro, casi en cada rincón del territorio. Allí están y casi no los visitamos, allí están y casi no los conocemos (su historia y trascendencia), allí están y los gobiernos locales (secretarías de turismo) no les prestan atención, allí están y casi nadie es capaz de apreciarlos.

PATRIMONIO INMATERIAL

A la pregunta de ¿qué tan importante es para su vida conocer…?: • Platillos Tradicionales Mexicanos: el 41% consideró que “mucho”; el 34% “algo”; el 16% “poco”, y; el 8% “nada”. • Danzas Tradicionales: 33% “mucho”; 32% algo; 22% “poco”; 11% “nada”. • Mitos o Leyendas Tradicionales: 35% “mucho”; 33% algo; 20% “poco”; 10% “nada”. • Artesanías Regionales: 36% “mucho”; 32% algo; 20% “poco”; 11% “nada”. Del total de la muestra, un 23% afirmó haber asistido en el último año a una “festividad tradicional” (patronal, de pueblo, de barrio, etc.); 12% 2 veces; 6% de 3 a 4 veces, y; sólo el 2% fue a 5 o 6 festividades en ese periodo. Opinión: Según algunas fuentes, existen entre 5 y 6 mil festividades (religiosas, ferias, festivales artísticos y/o gastronómicos, muestras artesanales, etc.) cada año y a lo largo y ancho de

nuestro país, todas con características y atractivos diferentes. La comida, las artesanías, las danzas y escenificaciones, las leyendas e historias de cada una de ellas, no sólo merecen ser conocidas y visitadas por un porcentaje mayor a ese 23% que nos reporta la encuesta, sino que, incluso hasta por su preservación como “patrimonio inmaterial”, debieran tener mayor difusión y promoción (como toda la cultura en general).

CONCLUSION

Insisto e insistiré hasta la saciedad, no se trata hoy de hacer que de un día para otro cambien las políticas culturales del gobierno federal o de los estatales, que como hemos visto a lo largo de esta serie, ya por varias décadas han sido omisas en el apoyo y promoción de la cultura en nuestro país (bajo el pretexto que sea), como tampoco se trata ya de convencer a los medios masivos de comunicación (radio y televisión abierta de manera especial), de que nos dejen de “vender basura” (como los últimos escándalos de Laura Bozzo y otros tristes distractores más). No, de lo que se trata hoy, es simplemente de exigirle al gobierno tres políticas muy puntuales y, desde mi punto de vista, muy sencillas de implementar: DIFUSION, PROMOCION Y GRATUIDAD. Qué pasaría si el gobierno obligara a los concesionarios de radio y televisión a transmitir cada hora (todos los días y en todos sus horarios, hasta en lo estelares), dos, tan sólo dos “anuncios” de 20 segundos cada uno, dedicados a la difusión y promoción de la cultura (no producidos por ellos, sino por las secretarías de turismo y los órganos de cultura públicos y privados de los Estados y Municipios), en los que se hiciera “sin censura” la difusión y promoción de ferias, eventos, exposiciones, muestras gastronómicas, presentación de artistas, monumentos, sitios arqueológicos, museos, conciertos, etc. Si, hablamos tan sólo de usar los “espacios gubernamentales” de esos medios concesionados, a lo largo de toda la programación para la cultura (y no sólo en los horarios obsoletos que deciden los zares de los medios). Haga Usted la cuenta, 40 segundos por hora son 960 segundos al día (en una programación de 24 horas), esto es, tan sólo 16 minutos al día por estación de radio o canal de televisión. Créame que “no es mucho pedir”. Estoy cierto que con una política así, muy pronto veríamos cambiar los indicadores de cultura de nuestro país. Claro, para lograr esto, además de voluntad, hacen falta…

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TECNOLOGIA ENALIMENTOS

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EDULCORANTE NATURAL ¿EL SANTO GRIAL DE LOS ENDULZANTES? Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Hace ocho años, en nuestra edición No. 72 (bimestre septiembre-octubre del 2005), publicamos un nota denominada “ASPARTAME!!!; dulce o amargo dilema”, en la que nos dimos a la tarea de analizar los “pros y contras” de ese polémico endulzante artificial, nota que obtuvo el alto honor de convertirse en referencia bibliográfica de varios estudios y tesis, así como de ser incluida en varios portales en internet de nutrición y diabetes. Hoy queremos, con la misma imparcialidad y objetividad de aquella nota, referirnos al “Stevia” (estevia), un endulzante natural que desde hace unos años ha revolucionando el mercado y para muchos se ha convertido en el “Santo Grial” de los endulzantes, aunque para otros no han quedado muy claras algunas de sus contraindicaciones y sus recientes autorizaciones (por parte de EFSA, FDA, FAO, etc.), aparentemente promovidas y empujadas por grandes trasnacionales. Nosotros le damos la información y Usted decide. ¿QUE ES LA STEVIA?

Su nombre científico es Stevia Rebaudiana Bertoni y debe su nombre al científico suizo Moisés Bertoni quien la describió por primera vez en el año 1887 y al paraguayo Ovidio Rebaudi quien realizó en 1905 el primer análisis químico de las hojas de esta planta. Su origen se ubica en la Cordillera de Amambay, ubicada al noreste de Paraguay y al oeste del Brasil, región donde desde hace siglos se ubican los Indios Guaranís, quienes consumen esta planta desde tiempos inmemoriales, tanto por su dulzor (que combinan con la yerba mate), como por algunas características medicinales que le confieren a la planta y a la que en su dialecto denominaron “ka’a he’ё” o “hierba dulce”. Las hojas de esta planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto refinado de las mismas llamado esteviósido unas 200 a 300 veces más dulce que el azúcar convencional, con la gran ventaja de que se trata de un producto “acalórico”, esto es, que no contiene calorías, amén de que el organismo humano no lo metaboliza como la glucosa, lo que la hace conveniente para las personas que padecen diabetes y para el tratamiento de la obesidad.

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Veamos algunas otras cualidades de la Stevia, para posteriormente revisar el largo y complicado camino que ha tenido para lograr autorizaciones sanitarias en todo el mundo, así como algunas polémicas respecto de sus aparentes contraindicaciones. PROPIEDADES

Un grupo de científicos encabezados por los Doctores Roberto Lemus Mondaca y Antonio Vega-Gálvez, de la Universidad de La Serena de Santiago de Chile (Departamento de Ingeniería en Alimentos), encontraron que el alto contenido de esteviósido y rebaudiósido en la planta de la Stevia es lo que provoca su dulzor, lo que además tiene un efecto antioxidante, antimicrobiano y antifúngico (evita el crecimiento de hongos). De igual forma destacaron que contiene minerales, como el calcio, magnesio y sodio y los aminoácidos necesarios para regular y mantener los procesos metabólicos del organismo (crecimiento y regeneración de tejidos), así como fibra, la cual mejora el tránsito intestinal, elimina toxinas, reduce el colesterol y previene enfermedades cardiovasculares. El estudio también mostró que sus hojas contienen ácido fólico, vitamina C y vitamina B2. Los investigadores concluyeron que el consumo regular de la Stevia disminuye los niveles de azúcar y colesterol en la sangre, mejora la coagulación y regeneración celular, previene el desarrollo de tumores neoplásicos y fortalece las venas y arterias (el artículo titulado “Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects”, logró ubicarse en el 3º lugar de los 25 más leídos y bajados de la prestigiosa revista Food Chemistry en el 2012).

Por su parte, en el año 2000 el Departamento de Endocrinología y Metabolismo, de la “Aarhus University Hospital” de Dinamarca, determinó que el esteviósido que se encuentra en la Stevia añade a su dulzor una acción directa sobre las células beta del páncreas estimulando la secreción de insulina, lo que resulta muy importante en el tratamiento de la diabetes mellitus 2. Otros estudios sobre los efectos de la Stevia en la salud humana (especialmente en Japón, Brasil y Paraguay), han determinado que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Por el momento se conocen 17 glicósidos de esteviol presentes en la Stevia y cada uno tiene un perfil edulcorante diferente. La concentración de cada uno de estos edulcorantes depende de la composición de la hoja de Stevia. LARGO Y SINUOSO CAMINO…

En el año 2000 la Unión Europea (UE) rechazó autorizar la comercialización de los edulcorantes derivados de la Stevia por carecer de pruebas sobre su seguridad alimentaria y no la incluyó en el reglamento sobre autorizaciones de nuevos alimentos, por lo que quedó a la espera de la evaluación del Panel EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). No obstante aquel primer intento, la EFSA ha evaluado la seguridad de los glicósidos de esteviol, extraídos de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni, utilizados como edulcorantes. Tras los resultados favorables, la Comisión Europea ha aprobado su uso en Europa. La regulación No 1333/2011 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el 12 de Noviembre de 2011 como una enmienda al anexo II de la Regulación No 1333/2008 del Parlamento Europeo, la cual establece el listado y condiciones de uso de los aditivos permitidos en la Unión Europea. Por su parte, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en su 63 Reunión realizada en junio de 2004 evaluó dicho aditivo y emitió un informe donde manifiesta la inocuidad del mismo y establece una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 2 mg/kg/día como una especificación temporaria (Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe, San José, Costa Rica, 6-9 de diciembre de 2005).

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En los Estados Unidos, la autorización de la Stevia por parte de la FDA (Food and Drug Administration) como alimento GRAS (Generally Recognized as Safe – Generalmente Reconocido como No Peligroso), ha vivido etapas no muy claras y ciertamente desconcertantes, pues mientras hace unos años en que el “aspartame” era visto como la estrella artificial (química) de los endulzantes (y apoyado por grandes empresas trasnacionales), la FDA sólo aprobó el uso de extractos de Stevia como “suplemento alimenticio”, pero no como edulcorante. Una vez que arreciaron los ataques contra el “aspartame” (vinculados primordialmente a efectos adversos neurológicos, de cáncer, ceguera, esclerosis múltiple, etc.), lo que además colocó a esas grandes empresas en el centro de la polémica, aparentemente estas decidieron dar un viraje y buscar en la Stevia una alternativa (natural, no sintética) para sustituir paulatinamente al aspartame. De esta forma, grandes jugadores como Danone (yogurt), Canderel (endulzantes), Coca-Cola (Life, en Argentina), Pepsi (Next, en Australia), han ido desde hace varios años introduciendo productos que afirman son endulzados con Stevia. En diciembre del 2008, la FDA aprobó el uso de extractos de Stevia de alta calidad en alimentos y bebidas. La decisión, de acuerdo con varios analistas, fue tomada después que la industria Cargill en sociedad con la compañía Coca Cola y Pepsi en sociedad con Merisant, presentaron solicitudes para usar la Stevia en determinados alimentos y bebidas, lo que técnicamente colocó a la Stevia en una “zona gris”, pues el GRAS tan sólo representó un certificado de “no objeción” con respecto a solicitudes expresas para usos determinados, expedida a favor de esos grandes consorcios, lo que despertó múltiples sospechas y rumores en su momento.

(Planas, G.M. & Kuc,J. “Contraceptive properties of Stevia rebaudiana.” Science, Washington, 162, 1007, 1968). Si bien es cierto que dicho estudio nunca fue confirmado por otros grupos de científicos de su época, no será sino hasta 20 años más tarde, cuando el Departamento de Biología de la Universidad de Sao Paulo en Brasil publicará un estudio (realizado por el Prof. Melis en 1999), en donde se afirma que las dosis muy altas de Stevia durante 60 días redujo el peso de los testículos y de algunas estructuras adjuntas de las ratas macho, así como disminuir el conteo de espermatozoides y los niveles de testosterona.

No obstante lo anterior, la Stevia obtuvo la certificación mundial de alimento inocuo de la Organización Internacional de Alimentos (FAO), el 26 de junio del 2009, con la inclusión de los steviol glucósidos en la lista de aditivos alimenticios recomendados, donde fue certificada tras su reevaluación, debido a su condición de único endulzante “natural no calórico”. En Japón, uno de los países que más apoyan el consumo de la Stevia desde hace muchos años (más de tres décadas), aseguran haber realizado más de 1,500 estudios que avalan la inocuidad de este producto, que desde los años ochentas utilizan en panadería, pastelería, salsas, yogurt, helados, bebidas gaseosas, etc.

La realidad es que fuera de estos dos estudios y la creencia de los Guaranís respecto a los efectos de la Stevia para el control de la fertilidad, en los tres casos referidas a dosis muy altas, no pudimos encontrar mayores contraindicaciones respecto a su ingesta. Quizá un par de aspectos a considerar, no tanto como contraindicaciones, sino como precauciones de compra, es que para algunos consumidores la Stevia presenta en ciertos productos un sabor agrio o amargo, lo que se considera es debido a la técnica de procesamiento de sus extractos (con etanol, en lugar de agua), lo que ha provocado, en unos casos que algunos consumidores la rechacen, y en otros (que serían los más graves) que los productores de alimentos y bebidas con Stevia, incluyan en sus fórmulas una combinación de azúcar con la Stevia.

Con todo, la EFSA recomienda una dosis máxima diaria de 4 mg por kilogramo de peso corporal. La misma dosis máxima recomendada por la Organización Mundial de Salud (OMS) desde 2008. Es decir, una persona adulta con un peso de 70 kgs, tendría que consumir una dosis máxima de hasta 280 mg de un extracto de Stevia sin “aparentemente” correr ningún riesgo para su salud. “EN contra”

Dentro de los que aún se manifiestan en contra de la Stevia, la mayoría hacen referencia a que los indígenas Guaranís utilizaban esta planta para el control de la fertilidad de las mujeres, aplicando infusiones concentradas de Stevia por tiempos prolongados.

La recomendación, como siempre, es que esté muy atento a las etiquetas y revise a conciencia si se trata de un producto endulzado 100% con Stevia o “a base de Stevia” con otros endulzantes o edulcorantes y nunca exceda las dosis diarias recomendadas por la OMS.

Para aumentar la polémica, el Profesor Joseph Kuc de la Universidad de Purdue en Indiana, Estados Unidos, en un estudio publicado en 1968, detectó un efecto anticonceptivo con una reducción de la fertilidad de hasta el 79% sobre ratas femeninas cuando fueron alimentadas con altas cantidades de Stevia

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Ya con un poco más de información… ¿Usted qué opina?.

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FISCALMENTE

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LA INSENSIBLE DONACION FISCAL

sistema de aviso de donacion de mercancias Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, ante los recientes embates del Huracán Ingrid y la Tormenta Tropical Manuel, que afectaron gravemente a millares de familias en Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Tamaulipas y otros Estados de la República Mexicana, al margen del dolor y la pena que nos embarga el ver y saber de tantas desgracias, tengo dos sentimientos de coraje y frustración, que bajo el pretexto de la “donación fiscal” (sus implicaciones, complejidades, insuficiencia e ineficiencia), quisiera abordar en esta nota. Señala la página del SAT, respecto a bienes básicos para la subsistencia humana como alimentos y medicinas, textualmente: Los contribuyentes antes de destruir la mercancía que perdió valor deben ofrecerla en donación a donatarias autorizadas asistenciales, de lo contrario no será deducible de sus inventarios. Cualquiera que lea esta premisa, podría pensar que estamos ante la presencia de un gran “Estado de Bienestar” que se preocupa por apoyar a la gente más desprotejida del país, dándole ciertos y verdaderos estímulos fiscales a los contribuyentes (donantes) preocupados por ayudar a otras personas . La palabra “DONAR”, cuyo significado más amplio implica la acción de dar algo voluntariamente, se ha convertido en una “aparente” cualidad nacionalista (teletón, bécalos, redondeo, etc.), que el Estado exalta para su provecho y que algunas de las más grandes empresas del país explotan como sinónimo de “estatus altruista”. El Estado, que constitucionalmente es el responsable de garantizar alimentación, educación, trabajo y salud… ¡ha fracasado!.

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México tiene pobreza, y para colmo, el gobierno se ha convertido en el principal promotor de la donación, lucrando con la solidaridad del mismo pueblo en eventos que desnudan cientos y quizá miles de casos de corrupción y nepotismo, como en el caso de las desgracias derivadas de los más recientes fenómenos climáticos. El gobierno pide ayuda al pueblo (despensas, ropa, agua), y este, siempre generoso, se los da. El gobierno se lava las manos ante la ineficiencia de las “alertas” que debió emitir y las acciones que debió tomar para evitar desgracias humanas. El gobierno se lava las manos por la expedición de “permisos de construcción” en zonas de alto riesgo (algunas que incluso hace algunos años fueron motivo de otras desgracias). El gobierno se lava las manos ante la destrucción de puentes y carreteras, que él mismo concesionó, supervisó y autorizó (construcción). El gobierno se “limpia la cara”, pidiéndole al pueblo y a las empresas: donaciones, donaciones y más donaciones.

SISTEMA DE AVISO DE DESTRUCCION Y DONACION DE MERCANCIAS

Según el SAT, se ha implementado una nueva herramienta informática de acceso público que permite de manera eficiente, ágil y sobre todo transparente en cada etapa de su procedimiento, la consulta, registro y seguimiento sobre deducción por destrucción o donación de mercancías que perdieron valor (alimentos y medicinas), en la que: El Contribuyente (donante): 1. Ingresa con su Fiel; 2. Ofrece mercancía (alimentos o medicinas); 3. Establece contacto con una Donataria Autorizada; 4. Entrega la mercancía; 5. Si cumple con los requisitos recibe una factura electrónica. Por su parte, la Donataria Autorizada Asistencial: 1. Ingresa con su Fiel; 2. Solicita mercancía; 3. Recoge y recibe la mercancía donada; 4. Informa el destino de la mercancía; 5. Emite una factura electrónica. Al leer esto, cualquiera pensaría que es facilísimo y que en realidad el Estado, incapaz de cubrir las necesidades

mínimas de millones de mexicanos en pobreza extrema (léase con muy pocas posibilidades de obtener alimentos y medicinas), premia a los donantes con estímulos fiscales interesantes… pero la realidad es otra.

DONATIVOS DEDUCIBLES

La ley distingue dos clases de donativos, veamos algunas de sus características (fundamento legal: Artículos 31, fracciones I, último párrafo y XXII, 176, fracción III de la Ley del Impuesto sobre la Renta y artículo 119-A de su Reglamento; artículo 2336 del Código Civil Federal): No Onerosos o Remunerativos: Son aquellos en los que el donante no impone un gravamen oneroso (por ejemplo donar un automóvil, cuyo adeudo por concepto de tenencias es mayor al valor del automóvil), ni impone una remuneración (por ejemplo un “donativo” que permite el acceso a un concierto). En Especie: Son aquellos que se deducen de inventarios, sobre mercancía que perdió valor, por causas no imputables a los contribuyentes que por mandato de ley las deben ofrecer en donación antes de su destrucción, de conformidad con lo siguiente: (a) Presentando el aviso correspondiente ante el SAT; (b) Que se entreguen a Donataria Autorizada Asistencial; (c) Esta deducción se realiza directamente de los inventarios del contribuyente (Artículo 31, fracción XXII de la LISR), por ello, no le aplica el límite de deducción del 7% de la utilidad fiscal o ingreso gravables, según sea el caso, que hubiere obtenido el contribuyente en el ejercicio inmediato anterior.

¿EN VERDAD EL SAT PREMIA LA DONACION?

En primer lugar, en el caso de la donación y destrucción de mercancías que perdieron valor sólo es deducible para efectos del ISR y no se considera como enajenación para efectos del IVA (Artículo 8, segundo párrafo de la Ley del IVA; artículo 25, primer párrafo, del Reglamento de la Ley del IVA; artículo 31, fracción XXII, de la Ley del ISR; y artículos 87, 88, 88-A, 88-B y 89 del Reglamento de la Ley del ISR).

...En nuestro pais, lo que debiera ser un Estado de Bienestar (social y economico de sus miembros), se reduce tan solo al bienestar social y economico de la clase politica y de un pequeño grupo de empresas y empresarios privados... Noviembre-Diciembre, 2013

ambiental, desastres naturales, guerras (entre paises y civiles), el derrumbe de economías totalitarias y el ensanchamiento de la brecha entre países pobres y ricos, son las principales causas de esta situación. En nuestro país tenemos que de 1963 a 1981, la proporción de mexicanos pobres disminuyó del 77% al 48.5%, gracias a diversos programas de asistencia social. Sin embargo, con la implantación del modelo neoliberal, de acuerdo con Julio Boltvinik y Araceli Damián, autores del libro “La Pobreza en México y el Mundo, Realidades y Desafíos” (Siglo XXI Editores), la proporción de pobres en México volvió a repuntar, llegando a 75.8% en 1994 y a 76.9% en el año 2000, con lo que regresamos a los mismos índices que teníamos hace 37 años.

En segundo lugar el estímulo fiscal del 5% (o menor), no es, ni será atractivo, ni suficiente para las empresas que tienen que hacer toda una tramitología y logística para “dar” (regalar) esos alimentos o medicinas. En este sentido, señala el SAT: Los contribuyentes que donen bienes básicos para la subsistencia humana como alimentos y medicinas que hayan perdido su valor a Donatarias Autorizadas asistenciales, gozarán de un estímulo fiscal consistente en una deducción adicional por un monto del 5% del costo de lo vendido que le hubiera correspondido a las mercancías que se donen y sean aprovechables para consumo humano. Lo anterior, siempre y cuando el margen de utilidad bruta de las mercancías donadas en el ejercicio en el que se efectúe la donación hubiera sido igual o superior al 10%; cuando fuera menor, el por ciento de la deducción adicional se reducirá al 50% del margen. (Artículo 88, del Reglamento del ISR, y artículo 1,4, del DECRETO que compila diversos beneficios fiscales y establece medidas de simplificación administrativa, publicado en el DOF el 30 de marzo de 2012).

ESTADO DE BIENESTAR

Como es fácil de observar, quizá para las grandes empresas no sea tan complejo cubrir estos requisitos y lograr algún tipo de deducción importante, pero para los “mortales”, como Usted o como yo, es tarea casi imposible. Mucho se ha hablado de que si el Teletón o el Redondeo, son parte de las estrategias de los grandes corporativos para evadir impuestos, lo cual yo no podría asegurar, pero en cambio si puedo afirmar, que en uno u otro caso, el grueso de los “donativos” (aunque sea “de a poquito”), los hace la gente más pobre del país, para quienes el mayor estímulo es tan sólo ayudar a un congénere en apuros, son, por así decirlo, donativos “anónimos”. Las estadísticas de la pobreza son cruel reflejo de las causas y efectos de la insensibilidad de la política económica mexicana, contemplada como sinónimo de modernidad y crecimiento, donde el Estado ha dejado su papel de defensor a ultranza del ciudadano, para convertirse en un simple espectador y logógrafo estadístico (cronista), esperanzado a que buena parte de las donaciones, cubran ciertas necesidades básicas o inmediatas de la población, encubriendo así su ineficiencia y eludiendo así buena parte de sus obligaciones y responsabilidades. En México más de la mitad de la población es pobre (hoy con un enfoque de género; la misma proporción entre hombre y mujeres). La pobreza en México deshumaniza, reduce las capacidades, limita las libertades y genera en aquel que la padece, la imposibilidad de imaginar un futuro diferente. En el siglo XX aumentó exponencialmente el número de pobres en el mundo. Problemas demográficos, un paulatino deterioro

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En la Teoría de los “Estados de Bienestar”, propuestos por el Sociólogo danés Gösta Esping-Andersen en su libro “The Three Worlds of Welfare Capitalism” (Los Tres Mundos del Capitalismo del Bienestar), se entiende como concepto general la responsabilidad que debe asumir el Estado del bienestar social y económico de sus miembros. En este tenor, hemos visto a políticos conscientes del entorno actual, como la Canciller Alemana Angela Merkel declarar en medio de la crisis económica del 2008-2009: “Solo el Estado es capaz de restaurar la confianza necesaria”. Otra expresión relevante de un estadista “conservador” preocupado por los efectos de esa misma crisis en sus gobernados, es la del Ex Presidente Francés Nicolás Sarkozy quien dirá: “el laissez-faire (dejar hacer, dejar pasar) ya tuvo su hora”, refiriendo así el papel que el gobierno asume para el bienestar de su gente, por encima de cualquier otro.

¡POBRE MEXICO, POBRES DONANTES¡

En nuestro país, lo que debiera ser un Estado de Bienestar (social y económico de sus miembros), se reduce tan solo al bienestar social y económico de la clase política y de un pequeño grupo de empresas y empresarios privados. Pero eso si, se le sigue pidiendo al grueso de la población, además del sacrificio para un mayor pago de impuestos, que asuma otras tareas, cargas sociales y económicas… donaciones, donaciones y más donaciones, apelando siempre a un espíritu de solidaridad (comprobado), que es además alimentado por intensas y abrumadoras campañas de publicidad. Y no quisiera ser malinterpretado, no se trata hoy, ni nunca, de dejar de aplaudir esa solidaridad, ni de exhortar a nadie a que deje de apoyar causas nobles, justas o en casos de emergencia. No, de ninguna manera. De lo que se trata, en resumen es de: (i) Dar cuenta de que la “donación”, como figura fiscal, ni es sencilla, ni es eficiente, ni es suficiente, ni es atractiva, ni apoya con beneficios reales a esos millones de “donantes anónimos” (en su mayoría tan pobres, como los propios donatarios) que hacen el “grueso” de las donaciones en México; (ii) Puntualizar que el Estado, no sólo no está cumpliendo con sus obligaciones y responsabilidades de dar bienestar a sus gobernados, sino que en el extremo de la indecencia, esconde una mano para no castigar la corrupción, el nepotismo o la impunidad (origen de muchas y muy variadas desgracias en el país), estirando la otra para pedir “donaciones”; (iii) Si lográsemos un Estado de Bienestar, sensible y consiente de la pobreza y de su responsabilidad por combatirla, quizá no existiría la necesidad de “bécalos”, el “redondeo”, el “teletón”, y más, quizá el paso de huracanes, tormentas, terremotos y otros desastres naturales, con toda la furia que puedan tener, no tendrían que dejar a tantos mexicanos en la desgracia o en la muerte, ni a otros… quitándose un bocado, para dárselo a otros. Gracias por sus sabrosos comentarios en: en: gaitanpadron@ yahoo.com.mx

PARAQUE TELOSEPAS a&b Industrias

Personajes y Fotos IcOnicas:

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DESDEEL MARCODEMARK a&b Industrias

Buttercream natural o procesado??? Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com QUE RICO PASTEL!!!, pero más rico aun el betún que lo cubre. El betún, que básicamente se define como una crema de diferentes sabores con la que se decoran, bañan o cubren los pasteles, resulta básico para lograr un resultado espectacular en sus presentaciones. El betún más común y mejor aceptado por los comensales es el Buttercream, pero hay otras alternativas… Descubra, Compare y Aprenda!!!

EL BUTTERCREAM BASICO

El Buttercream típico se hace con mantequilla sin sal, batiéndolo con azúcar extrafina o glass (a mano o con batidora automática). Mientras más tiempo bata esta mezcla más ligera se vuelve, tanto en color como en textura, ya que el proceso de batido incorpora aire en la mezcla. Se recomienda agregar un poco de líquido, como por ejemplo, jugo de limón o jugo de frutas, con lo que se facilitará la fusión de los ingredientes. Como regla general para cubrir un pastel redondo de 20 centímetros, se requieren 250 gramos de mantequilla y 250 de azúcar glass, con lo que hará suficiente buttercream para cubrirlo, permitiendo incluso un poco de relleno y dejando algo para hacer un “piping” (nombre dado al decorado con mangas pasteleras o boquillas) a su alrededor.

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¡Una dieta balanceada es: tener un “cupcake” en cada mano!.

CREMAS NO LACTEAS CON BASES VEGETALES

“La vida es mejor con Buttercreame” A menudo se le agregan sabores y colorantes, siendo la esencia de vainilla lo más usual y el chocolate lo más común, aunque en esto, como en muchas otras creaciones culinarias, la imaginación de los Chefs es ilimitada. Cuando aplique el buttercream, debe tener la precaución de que se encuentre a temperatura ambiente, ya que si este es muy firme corre el peligro de romper el pastel. Su mezcla deberá ser lo suficientemente suave para untarse fácilmente con un cuchillo. Se puede calentar a baño maría o inclusive incorporando un poco de agua caliente en la masa. Una vez preparado el buttercream se puede congelar hasta por 3 meses. Antes de usarlo se recomienda sacarlo del congelador unos días antes y suavizarlo antes de incorporarlo a sus pasteles.

Un buttercream “americano” se prepara igual, pero usando margarina (grasas animales o vegetales que sustituyen a la mantequilla), dándole la denominación de crema pastelera o crema americana. . La margarina fue inventada alrededor del año 1869 por el Químico francés Hippolyte Mège-Mouriés (1817-1880), como un substituto de la mantequilla. Curiosamente el Emperador Napoleón III de Francia, ante la escasez de mantequilla para sus ejércitos y para cubrir la demanda de infinidad de campesinos que emigraron a París, ofreció un premio económico a quien pudiera inventar una grasa culinaria barata que pudiera sustituir a la mantequilla. En principio se le puso el nombre de “oleomargarina” (derivándolo del llamado ácido margárico), pero abreviado luego en “magarina”, que proviene del griego y que básicamente se entiende como “similar a perlas”, pues aquellas grasas se presentaban al principio en grumos esféricos con apariencia de perlas. Tanto la mantequilla como la margarina, en su estado normal son de color blanco (poco apetitoso), por lo que se les adicionan colorantes, típicamente betacaroteno o annatto. La mantequilla es mucho más perecedera que la margarina debido a la presencia de enzimas lipase. Si se compra para almacenar, la mantequilla se debería congelar a una temperatura de -18°C.

LA CREMA MILAGROSA DE SOYA

Sin ninguna duda un producto que ha venido a revolucionar a la industria alimenticia, especialmente en materia de repostería, abriendo además el camino para la incorporación de una serie de productos “no lácteos”, es la crema milagrosa hecha de soya.

“La vida es incierta… come tu pastel primero”.

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La soya es alta en lecitina, pero más económica y su uso es menos arriesgado en temas bacterianos (salmonella). Una emulsificante básicamente cubre los glóbulos de grasa haciendo que no se unan entre si, manteniendo así la separación de aceite y agua. Esto fue el gran descubrimiento del Sr. Rich. La clave del éxito en este proceso fueron varias tecnologías. Primeramente la tecnología para convertir aceites vegetales en grasa; posteriormente hacer una formulación sin lácteos, pero que puedan llegar a tener una textura igual o similar a la láctea, con una emulsión de grasa en agua y el manejo del sabor y la textura, de tal suerte que sea agradable al paladar y permita un batido excelente.

CREMAS LACTEAS VS NO LACTEAS

“Una palabra amable, es mejor que un gran pastel” El Sr. Robert E. Rich, americano nacido en 1913 en Búfalo, N.Y., es la “estrella de la película”. Su papá fue dueño de una fábrica de helados, en donde iniciará su aprendizaje sobre el mundo de las grasas.

Con un kilo de crema láctea se pueden producir hasta 1.8 litros de crema batida. Su gran ventaja contra las cremas no lácteas, sin ninguna duda es el sabor. El ser humano recuerda su primer alimento, la leche materna, es una leche que contiene grasa pero con un sabor único. Así que se nota la diferencia casi en nuestro ADN. Pero cada día el gusto humano cambia, ya desde edades jóvenes tenemos más experiencia con los sabores vegetales. Hoy en día se consume más margarina que grasa animal o mantequilla en los Estados Unidos y Europa. Por su parte con un kilo de crema vegetal se pueden lograr casi 4 litros de crema batida. Estas cremas incorporan más aire y por ende contienen menos calorías, y no contienen el colesterol de las grasas animales. De hecho, la promesa es que estas cremas cuando son batidas rinden hasta 3.3 veces su volumen líquido. Congeladas tienen una vida de 1 año, mientras que refrigeradas duran 90 días. Una vez preparadas, pueden llegar a durar hasta 5 días a temperatura ambiente (25°C), lo que permite que se puedan exhibir los pasteles fuera un mueble refrigerado.

Durante la Segunda Guerra Mundial, sirvió como Administrador en Michigan para el área de alimentos. En este cargo realizó investigaciones en el Instituto sobre la Soya George Washington y su uso potencial como grasa. Con esta información pudo patentar Rich´s Whip Topping, el primer topping (cubierta) congelado no lácteo en el mundo, lo que será la base para el nacimiento de Rich Products Corporation, líder internacional en cremas pasteleras (entre otros productos).

Es importante mencionar que las cremas no lácteas resisten mucho más el calor de climas tropicales que las lácteas. Así que en lugares como Acapulco, Veracruz, etc., la mejor alternativa es la crema no láctea. En cuanto a colores, las cremas no lácteas tienen ya premezcladas una amplia gama, incluyendo azul, amarillo, verde, rosa, naranja, roja, fresa, etc., lo que ayuda a eliminar un proceso más en la cocina.

Este invento fue el resultado de buscar un substituto para las cremas lácteas, las cuales se volvieron muy caras durante aquella conflagración mundial. El mercado reconoció inmediatamente sus bondades, pues además de que su precio puede llegar a ser hasta de una cuarta parte de lo que cuestan los lácteos, tiene una vida en anaquel de hasta un año sin volverse rancio.

En cuanto a la textura, siempre hay una ligera batalla con los buttercream, debido a que la incorporación del azúcar puede resultar granulosa en el producto final. Las cremas no lácteas procesadas tienen una textura uniforme garantizada, que permite untarse uniformemente y fácilmente.

Técnicamente en una crema pastelera se busca mezclar grasa con azúcar y mantener bien la mezcla sin que se separe, lo que se conoce como “emulsión”. Para hacer una emulsión se utiliza un producto muy común en la cocina, el huevo. La yema de huevo es alta en lecitina, un excelente componente para conservar la emulsión (evita que se separen lo productos mezclados).

Hoy en día muchas patentes se han vencido, así que como es natural hay mucha más competencia. Aunque Rich sigue siendo líder, existen compañías productores de cremas no lácteas tales como FlavorRight, Puratos, Lyncott, Dulcima y Chantilly. ¡Compare, descubra y aprenda!.

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GALLERY WEEKEND 2013 TURISMO CULTURAL

Extraordinario, es la única forma de calificar esta maravillosa muestra multiparticipativa y multifacética, tanto de galerías, como de excepcionales artistas de arte contemporáneo, que del 27 al 29 de septiembre pasado vistieron de gala a la Ciudad de México, acercando la cultura a todo tipo de personas (desde expertos y hasta noveles interesados), no sólo con “puertas abiertas” sino hasta con transporte gratuito para trasladarse entre las 15 galerías participantes, ubicadas en las más hermosas colonias de la ciudad (Condesa, Roma, Polanco, Juárez, San Miguel Chapultepec y Anáhuac). Este proyecto se suma a la tendencia que inició en lugares como Berlín, Madrid, Viena, Varsovia, Los Ángeles, Nueva York y Chicago. El evento realizado a partir de la iniciativa de la Revista de Arte “Código” y apoyado por la Secretaría de Turismo del D.F. (entre otros patrocinadores), contó con la participación, tanto de renombrados, como de jóvenes artistas mexicanos y extranjeros (Pedro Coronel, Danh Vó, Irene Kopelman, Priscilla Monge, Sue Jeong Ka, Pablo Vargas Lugo, María José de la Macorra, Rosa Brun, Pablo Rasgado, Erik Meyenberg, Julieta Aguinaco, Víctor Guadalajara, Adam Wiseman, Enrique Rosas, entre otros). Mención aparte merecen las galerías, que haciendo alarde de amabilidad y buena disposición lograron cautivar a los visitantes, las galerías son: Arroniz, Ethra, Le Laboratoire, Talcual, OMR, Nina Menocal, Labor, Kurimanzutto, Pablo Goebel, Patricia Conde, Proyecto Paralelo, Altiplano, EDS, Proyectos Monclova y Luis Adelantado. Felicidades a todos los involucrados en esta magna muestra, que viene a demostrar, con camionetas repletas de gente de todo tipo y en todo momento, que el turismo cultural es tan bien recibido y tan exitoso, como el de cualquier otro segmento. Más, mucho más de este tipo de actividades requerimos en nuestro país, pues en esto, todos ganamos.

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FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMIA MEXICANA UN FRACASO: MAS PENA… QUE GLORIA!!!

Pese al esfuerzo de grandes personalidades de la gastronomía que se dieron cita para apoyar este evento, celebrado del 9 al 12 de octubre pasado en el golpeado Puerto de Acapulco (después de las tormentas), lo que inevitablemente provocó una baja participación, tanto de expositores, como de asistentes al evento, una vez más el protagonismo y cerrazón de Gloria López Morales, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, imperaron en la desorganización de este evento y lo ponen en riesgo de sobrevivr, pese a los esfuerzos económicos de los patrocinadores. Es el periodista Juan Gerardo Reyes (de la revista Confines Turismo y Negocios), quien pone “el dedo en la llaga” al decir: “En principio habría que establecer que hubo una mala organización en la colocación de las diferentes secciones del foro. Por un lado estaban los pequeños productores, por el otro lado los expositores y en un terreno más escondido los pocos medios de comunicación que asistieron… Las principales invitadas a este foro, que no necesitaron acreditación, fueron las moscas… Pero lo más desagradable fue, sin lugar a dudas, el comportamiento de Gloria López Morales… En mucha sesiones se observó su mal trato a la cocineras tradicionales, ese noble gremio que dice representar e impulsar. En cambio eran desmedidos sus elogios para personajes como la señora Susana Palazuelos (merecidos) o los funcionarios y políticos que se le acercaban… Interrumpía presentaciones o callaba a los cantantes cuando se le daba la gana. Tal fue el caso de la presentación de Ausencio Cruz, el cual durante la clausura presentó un espectáculo musical-cultural, el cual fue interrumpido abruptamente por Gloria López… En fin que la desorganización, impuntualidad, cancelación y cambio de ponencias fue el denominador común de este Foro… Sólo los pequeños productores del estado de Oaxaca lograron alzar la voz para decir que el apoyo fue mínimo: “Nos pagaron el transporte y nos dieron el stand. Nosotros pagamos comidas y hospedaje”… Lo único claro fue la falta de liderazgo de Gloria López Morales y las deficiencias de su reducido grupo de incondicionales, que en lugar de trabajar se dedican a adularla y satisfacer sus caprichos. Bajo este contexto el futuro del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana está condenado al fracaso...”.

FESTIVAL “EL SABER DEL SABOR” DE OAXACA: TODO UN EXITO

En contrapartida, podemos decir que este festival que se viene celebrando desde el año 2009, organizado por verdaderos y reconocidos expertos de la cocina mexicana (y no por improvisados burócratas), que en esta ocasión se llevó a cabo del 10 al 15 de septiembre pasado, resultó todo un acontecimiento. El Comité Organizador encabezado por el Chef Anfitrión Alejandro Ruíz Olmedo (Restaurante y Hotel Casa Oaxaca), contó con la participación de 21 chefs nacionales invitados y siete anfitriones, así como la presencia de 35 de las mejores cocineras de las ocho regiones de la entidad, quienes prepararon más de 80 platillos, además de las catas de mezcal y de vinos. Además de homenajear a la Chef Patricia Quintana, se contó con la presencia, entre otros, de: Sabina Bandera, La Guerrerense (Ensenada); Enrique Olvera, Pujol (D.F.); Mikel Alonso, Biko (D.F.); Juantxo Sánchez, Elago (D.F.); Mónica Solís, Bon Gourmet (León); Benito Molina y Solange Muris, Manzanilla (Ensenada); Antonio de Livier, La Panga del Impostor (Guadalajara); Pablo San Román, DO, (D.F.); Elena Reygadas, Rosseta (D.F.); Guillermo González Beristain, Pangea (Monterrey); Diego Hernández Baquedano, Corazón de Tierra (B.C.); Daniel Romero, Restaurante del Club Industrial (N.L.); Lizzet Galicia, Mural de los Poblanos (Puebla); Ángel Vázquez, Intro (Puebla); Christian Bravo, Punta del Mar (Mérida); Luis Javier Cué de la Fuente, Mural de los Poblanos. Puebla, Pue. Inaugurando con la tradicional “Calenda”, el festival ofreció: Muestras gastronómicas en diversos restaurantes (comidas y cenas), preparadas a “la limón” por estos renombrados Chefs; Demostraciones públicas (sin costo y privadas) y hasta presentaciones de libros. Lo hecho con amor, pasión, verdadero conocimiento y experiencia… siempre rinde frutos.

GOURMET AWARDS 2013 TRAVEL + LEISURE La versión mexicana de esta famosa revista (Travel + Leisure México), con sede en Nueva York (propiedad de Time Inc.), presentó el pasado mes de octubre en el marco del Ex Claustro del Instituto Campechano, Manuel Rivera, la tercera edición de estos premios, que poco a poco van ganando prestigio. Un jurado compuesto por siete experimentados jueces (Pablo Baños, Hans Backoff Jr., Martha Brockmann, Claudio Poblete, Manuel Quintanero, Humberto Falcón y Jacqueline Benítez), seleccionaron de entre las ternas presentadas a los ganadores de este reconocimiento, destacando entre los premiados: El premio “Best of the Best” (máximo galardón para el mejor restaurante), fue para el Restaurante Biko (D.F.) de los Chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver; el premio para “Mejor Restaurante Nuevo”, para “K’uu’k” (Mérida)  del Chef Mario Espinosa; “Mejor concepto” para “Corazón de Tierra” (Ensenada)  del Chef Diego Hernández; “Mejor experiencia dulce” para “Raíz / Espai Sucre” (Estado de México) del Chef Arturo Fernández; “Mejor restaurante de hotel” para “Cocina de autor” (Hotel Grand Velas, Riviera Maya) del Chef Javier Pérez Stone; “Mejor mixología” “Düke” (D.F.) del Chef Pedro Abascal; “Mejor restaurante local” para “La Pigua” (Campeche)  del Chef Francisco Hernández. Enhorabuena a los ganadores.

Noviembre-Diciembre, 2013

SABIA USTEDQUE? a&b Industrias

Viajando por la evolución de los mercados en México, hasta hoy hemos visitado desde los impresionantes tianguis prehispánicos como el de Tlatelolco (con sus cerca de 60 mil comerciantes, según los Cronista de la época), pasando por los desordenados mercados del periodo Virreinal (el Tianguis de El Volador, el Puesto de Indios, el Portal de Mercaderes, la Alcaciería, el Parián, los puestos de la Plaza Mayor, el Baratillo Chico, el Mercado de Bastimentos y el Mercado de San Hipólito, entre otros).

En nuestra edición anterior revisamos los primeros mercados construidos “ex profeso” en la época independentista, incluyendo una visita al Mercado del Factor, el Mercado Iturbide, que se conocería después como el Mercado de San Juan (hoy “Mercado de San Juan Pugibet”), reconocido a nivel mundial, por ser uno de los pocos lugares en los que se pueden “mercar” carnes, frutas y verduras exóticas (mantarrayas, cocodrilo, león, venado, etc.).

los tianguis o mercados

de México … merecen ser valorados y rescatados

Nuestra última parada en la colaboración anterior fue el majestuoso Mercado de la Merced, inaugurado por el General Porfirio Díaz en 1890, que será ampliado y remodelado en 1957 bajo la Presidencia de Adolfo Ruíz Cortines con una obra que según reportaron las notas de prensa: “representaron para el mercado un gasto de once millones de pesos... Aparte del costo de construcción, se gastaron 27 millones de pesos en la adquisición de los terrenos necesarios. La obra consta de 88,000 metros cuadrados, donde se edificaron siete mercados en conjunto con un total de 5,525 locales para frutas, legumbres y otros giros con una inversión total de 75 millones de pesos y el rescate de 500 mil metros cuadrados que afectaron durante muchos años 220 calles y banquetas, además del saneo de cinco plazas públicas.…”.

MERCADO DE LA VIGA

Sin ninguna duda otro mercado emblemático de la Capital, que durante muchos años fue motivo de orgullo para los habitantes de la ciudad y un paseo obligado, lo fue el viejo Mercado de La Viga, que curiosamente siempre tuvo y tiene hasta hoy (el nuevo Mercado de La Viga), la principal vocación de abastecer a los capitalinos de pescados y mariscos.

(cuarta parte)

Por: K´ema

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Es el Ing. Manuel Aguirre Botello (México Máxico: www.mexicomaxico.org), quien nos relata parte de la historia de este singular lugar: “Un hombre emprendedor y entusiasta de aquella época Don Mariano Ayllon invirtió toda su fortuna en el proyecto y obtuvo la concesión para construir un cauce fluvial navegable a través del ya existente Canal de la Viga (1849), que iniciaba en la Garita de La Viga, cuya localización actual sería en el cruce de la avenida Morelos, Eje 3 Sur, con la actual Calzada de la Viga, y terminaba en lo que era entonces el grandioso Lago de Xochimilco, aún ligado con el de Chalco… Se tuvo que dragar el canal y darle el ancho necesario en algunas partes y claro, también fue necesario aumentar la altura de los puentes que lo cruzaban, todo esto permitió que el primer “Vapor” denominado “La Esperanza” al igual que el simbólico verde de nuestra bandera patria, surcara el Canal de la Viga, mediante un poderoso motor de 20 CABALLOS DE FUERZA Y UN CUPO PARA 20 PASAJEROS el 21 de julio de 1850, en un primer viaje desde el embarcadero de la Garita de la Viga hasta el poblado de Chalco”. El primer Mercado de La Viga se estableció cerca del Canal de La Viga, que tomó su nombre de una hacienda cercana que ahí existía en el Siglo XIX y estaba circundada por habitantes de

varios pueblos ubicados en lo que hoy son las Delegaciones Iztapalapa e Iztacalco, que vivían rodeadas de chinampas y comunicadas por una amplia red de canales, entre los que destacan el Canal Nacional, el Canal de Apatlaco, el Río de la Piedad y el Canal de Tezontle, entre otros. Aunque el principal canal de esta intrincada red, lo era el de La Viga, que fluía desde el Canal Nacional comunicando a Xochimilco, Chalco y Texcoco y llegaba hasta el Mercado de la Merced llevando a muchos paseantes a la zona de Santa Anita (como podemos observar en la ilustración que presentamos con una “traza” que se hiciera en 1970, de lo que era el Canal de La Viga en 1850). Y sigue el Ing. Aguirre Botello: “Años más tarde, a principios del siglo XX, el Paseo de La Viga dejó de ser surcado por los pequeños barcos de vapor, pero conservó por un buen tiempo su atractivo como lugar de paseo en lanchas y trajineras sobre todo en Semana Santa, con la siempre tradicional conmemoración del Viernes de Dolores y también con la elección anual de la Flor más Bella del Ejido en el barrio de Santa Anita… Finalmente para el año de 1921, las autoridades decidieron desaparecer totalmente el cauce del canal y darle paso a la selva de cemento y asfalto característica de la gran ciudad capital”.

Noviembre-Diciembre, 2013

ADIOS AL CANAL DE LA VIGA

Por su parte Araceli Peralta Flores, Investigadora de la Coordinación Nacional de Monumentos Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en su ensayo “EL CANAL, PUENTE Y GARITA DE LA VIGA”, menciona: “Por el canal de la Viga fueron transportados artículos y alimentos locales, principalmente de Xochimilco, así como productos procedentes de la zona de tierra caliente y del Occidente de México. Todos los productos tenían que pasar para su control por la garita de la Viga, edificio construido en 1604. A mediados del siglo XIX pasaban por ahí productos como ajonjolí, alverjón, almagre, azufre, arroz, azúcar, becerros de un año, cascalote, café, carbón, carneros, cebada, cecina de res, cera de campeche, cobre viejo, cueros de res, cueros de ternera, chipotle, fríjol, habas, harina, pulque, lenteja, linaza, leña, maíz, miel, nabo para aceite…” “A principios del siglo XX, los campesinos de Xochimilco llevaban a vender sus verduras “a México” cada quince días. se embarcaban a eso de las 5

ó 6 de tarde para llegar al amanecer a la Viga o a Jamaica, o bien, salían de madrugada para llegar al anochecer… el embellecimiento del Paseo de la Viga fue motivo de atención para el Ayuntamiento de la Ciudad de México. En 1901 se autorizaron 400 pesos para trasladar dos estatuas aztecas, la de Ahuízotl y la de Itzcóatl, conocidos como los “indios Verdes”, de la entrada del Paseo de la Reforma al Paseo de la Viga”. “Entre los motivos de su decadencia podemos citar el aumento de población que implicó una acelerada ocupación de tierras con fines habitacionales e industriales, así como la necesidad de construir más vías terrestres, lo que afectó seriamente la red de canales al cortar la comunicación de aguas. Otra causa que influyó en la extinción de los canales fue la entubación del agua de los manantiales y ríos del Valle de México. Esto afectó seriamente el nivel del agua de los canales en especial el de la Viga, Bucareli y la Ciudadela, quedando sin corriente y con agua estancada, de ahí que fuesen considerados de alto riesgo para la salud de la población… el Canal de la Viga, al quedar desaguado sirvió como depósito de basura y desechos, en cuya composición entraban lirio acuático, animales muertos y toda clase de inmundicias y materias putrefactas, por eso, la Comisión de Higiene declaró a esa zona de alto riesgo para la salud pública; en 1940 comenzó a ser rellenado y para 1957 fue pavimentado. Con la construcción de la Línea 9 del metro, en el año de 1984, la Dirección de Salvamento Arqueológico del Instituto Nacional de Antropología e Historia realizó el estudio arqueológico de La Viga”. Imagínese Usted un barco de vapor surcando la Ciudad de México ¡INCREIBLE!. La Venecia mexicana, como muchos dieron en llamar a aquellos hermosos canales, moría irremediablemente ante el anárquico crecimiento de la ciudad. No obstante este deterioro urbano, los mercados, como el de la Merced, el de Jamaica y La Viga, no sucumbirán ante esta “aparente” modernidad y se mantendrán, incluso hasta la fecha, estoicamente de pié.

LA NUEVA VIGA

Como ya dijimos, el primer Mercado de La Viga se estableció muy cerca del Canal de La Viga y no será sino hasta el 23 de febrero de 1993 en que se inaugurará El Mercado de La Nueva Viga, localizado en la parte suroeste de la Central de Abasto, ocupando una superficie de nueve hectáreas, convirtiéndose hasta hoy en el mercado de pescados y mariscos más importante de América Latina y en el segundo mayor de todo el mundo, tan sólo por debajo del “Mercado de Pescado Tsukiji”, ubicado en Tokio, Japón. El Mercado de La Nueva Viga genera un movimiento más intenso que muchos puertos del país y comercializa el 65% de la producción nacional de escama y de un importante volumen de moluscos y crustáceos, así como de un creciente número de especies de otras partes del mundo, más de 500 especies marinas. Sus modernas instalaciones cuentan con 202 bodegas de mayoreo y 55 de menudo. 165 locales de medio mayoreo llamado tianguis, de los cuales 132 son restaurantes, dos sucursales bancarias y 800 cajones de estacionamiento.

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Noviembre-Diciembre, 2013

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

¡Tan bueno como un…

MANGO!!! Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Hecho un “mango”; es un “mangazo”; está tan buena (o) como un “mango”. Son apenas unas cuantas expresiones que hombres y mujeres por igual, utilizamos de manera coloquial para referirnos a una persona que nos parece atractiva, bella y/o suculenta… como un buen mango (fruta). Quizá sea su color, quizá sus formas redondas, quizá su textura y sabor, quizá su aroma o quizá hasta su relación como algo exótico y tropical, la realidad es que el mango, que es el fruto de un árbol llamado Mangifera indica, siempre ha estado asociado a desatar las más sinceras pasiones. Con vestigios de su existencia desde hace 6 mil años y de su cultivo desde hace 4 mil años (en la India, de donde es originario), un solo mango aporta toda la vitamina C, tres cuartas partes de la vitamina A y la mitad de la vitamina E que el ser humano requiere en un día, amén de otras muchas bondades que descubriremos en esta nota.

FRUTA MILENARIA

De origen hindú, en donde se le conoce como el “Rey de las Frutas”, al mango se le atribuyen además propiedades mágicas y sagradas. Por ejemplo, la madera de sus árboles es usada para reparar las “pilas” con que se incineran sus muertos; es usual que las declaraciones de amor se hagan a la sombra del árbol de mangos (mangifera); en días de fiesta la gente se lava los dientes con ramitas de mango; su cultivo era privilegio de los Rajás (reyes) y Nababs (burgueses), pues se consideraba un símbolo de estatus (funcionarios de la Compañía de las Indias Orientales).

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De la India pasará a las regiones tropicales de Asia y Africa y posteriormente a Europa, siendo los conquistadores portugueses los que lo introducirán en América, vía Brasil. En cuanto a las raíces del vocablo “mango”, el mismo deriva de la palabra “mankay” del idioma tamil (una de las muchas lenguas hindús, que se habla básicamente en la provincia de Tamil Nadu y en la de Sri Lanka), palabra que corrompida al portugués pasará como “manga” y en la actualidad como mango. Algunos historiadores señalan que la palabra en sánscrito (lengua clásica del hinduismo) para definir al mango es “amra”, que significa “de la gente” o “del pueblo”. En los “Vedas” (los cuatro textos más antiguos de la literatura india, escrito entre los años 1,000 a 1,500 A. de C.), se hace referencia al mango como el alimento de los dioses.

MANGOS

Existen más de mil variedades de mangos en el mundo, aunque las más conocidas y consumidas en México son: el Mango Sensación (del Sur de Africa); el Haden (Florida, USA); el Carabao (Filipinas); el Ataulfo (Chiapas), y; el Manila (de origen asíatico). Como ya antes señalé, un mango de aproximadamente 200 gramos es rico en vitaminas A, E y C, pero también en minerales como el calcio, hierro, potasio, cobre y magnesio. Como la mayoría de las frutas, el mango es muy rico en agua y muy bajo en proteínas y grasas; su aporte calórico es tan solo de 65 calorías por cada 100 gramos, que provienen

El mango que aún está verde puede refrigerarse para retrasar su maduración, o bien, mantenerse a temperatura ambiente para que alcance su punto óptimo, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo máximo de 5 días. casi exclusivamente de sus hidratos de carbono, en su mayoría azúcares naturales de fácil digestión y fibra dietética. El mango también contiene fibra soluble (pectinas), ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico), taninos y en poca medida flavonoides, como la quercetina (de propiedades antioxidantes).

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Es muy bueno para personas que necesiten eliminar líquidos debido a su contenido en potasio teniendo un efecto diurético (es libre de sodio, grasa y colesterol entre otras bondades); contiene una enzima similar a la de la papaya, lo que ayuda a tener una buena digestión; los compuestos fenólicos presentes en el jugo del mango llevan a cabo una actividad antioxidante en el cuerpo humano, lo que ayuda a reducir las posibilidades de desarrollar cáncer, de hecho se han hecho estudios para conocer mejor cómo actúan los fitoquímicos de este fruto en el proceso de desarrollo de células cancerígenas, pues hay indicios de que dichos compuestos de la fruta podrían actuar inhibiendo la proliferación de las células malignas, por lo tanto no sólo actuaría como un agente preventivo, sino también curativo, sin embargo, hacen falta estudios más completos para conocer resultados definitivos. Por su contenido de vitamina B es recomendable para el buen funcionamiento del sistema nervioso, el metabolismo y la salud de la piel. Ayuda a combatir el insomnio y a prevenir la debilidad muscular. Debido al Betacaroteno contenido en el mango que se transforma en Vitamina A, entre otros de sus componentes, ayuda a mantener o recuperar la visión; para casos de estreñimiento se recomienda consumirlo ya que hace trabajar al intestino, impulsando a desechar los depósitos en el mismo; el zinc que contiene ayuda a la producción de colágeno.

Noviembre-Diciembre, 2013

gastrointestinales, como delicado y gastritis.

estómago

CONSERVACION

Para saber si un mango está maduro y listo para consumirse, debe de estar ligeramente blando, pero no lo suficientemente suave o blando como para que los dedos se hundan en o a través de la piel, se deben de elegir mangos que estén llenos, regordetes y redondos, sobre todo alrededor del tallo, ya que serán más maduros y de mejor calidad.

Gracias a la cantidad de fibra que contiene se le considera que tiene un gran poder expectorante, antiinflamatorio, antibacteriano, antiviral y laxante; por su aporte de hierro combinado con la vitamina C se considera antianémico; es de gran ayuda para las mujeres embarazadas , ya que su aporte de ácido fólico reduce el riesgo de malformaciones congénitas. De acuerdo a un grupo de investigadores del Departamento de Farmacología, de la Universidad del Sur de Blangladesh, se llegó a la conclusión de que el mango tiene propiedades como antihelmíntico (combate gusanos intestinales), antipirético (combate la fiebre), cuenta con propiedades antidiarreicas y se utiliza como astringente, antiescorbútico, estimulante y tónico en el dolor de muelas y la debilidad del estómago, oftalmia (inflamación y enrojecimiento de los ojos), erupciones, la difteria (infección bacteriana de la nariz y la garganta), el reumatismo y las infecciones de la vejiga. En el “Ayurveda” (antiguo sistema de medicina tradicional originado en la India), se considera que el mango: ayuda a generar sangre y tonifica el corazón; es calorífico, esto es, benéfico para aquellas personas friolentas; fortalece los tejidos, contribuye a eliminar toxinas y a prevenir el envejecimiento prematuro; estimula el apetito, mejora la digestión y es benéfico para el hígado Las únicas contraindicaciones que se reportan, son: para aquellos enfermos renales que sigan dietas de control de potasio; en casos de diarrea o trastornos

También es ideal seleccionar los mangos con forma de balones de fútbol americano, a veces los mangos maduros tendrán manchas marrones, lo que es completamente normal. Se debe evitar elegir los mangos planos o delgados, ya que es probable que tengan muchas fibras gruesas en su interior, evitar también los mangos con la piel arrugada o reseca porque ya no estarán maduros. Los mangos maduros siempre tendrán un aroma fuerte, fragante y dulce alrededor del tallo. Desechar aquellos mangos que huelen a alcohol agrio o algo parecido, ya que es un signo distintivo de que el mango se pasó de madurez. Como lo comentamos el mango puede encontrarse en diferentes colores, por lo que no es recomendable basarse en ello al escogerlos El mango que aún está verde puede refrigerarse para retrasar su maduración, o bien, mantenerse a temperatura ambiente para que alcance su punto óptimo, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo máximo de 5 días. Los mangos maduros son muy sensibles a todo tipo de golpes, por lo que se debe de tener cuidado en su manejo. Cuando el mango ya está maduro no se recomienda que se guarde en refrigeración, ya que no soporta temperaturas bajas, si se desea consumir frío se recomienda enfriarlo unos minutos antes de su ingesta.

MITOS Y REALIDADES MITO: El mango ayuda a suavizar carnes; VERDADERO: Una tiritas de mango maduro son excelentes para marinar y suavizar las carnes. MITO: EL mango es afrodisiaco, VERDADERO: Gracias a su alto contenido de vitamina E (Tocoferol), que incrementa la producción hormonal y la libido, el mango es un excelente estimulante sexual. MITO: El mango engorda; FALSO: Las propiedades adelgazantes del mango se basan en la composición química del mango, que posee pocas calorías (tan sólo 60 calorías/100 grs.). MITO: El mango potencia los efectos de la marihuana; CIERTO: Investigadores de la Universidad de San Diego en California descubrieron que los componentes químicos del mango (especialmente el mirceno), potencian las moléculas de THC (Tetrahidrocannabinol), lo que contribuye al fortalecimiento y la extensión de los efectos psicoactivos de la hierba (avísenle a Fox, para que junto a sus matas de cannabis, también siembre mangos).

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NOTASY FLASHES

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FALTAN 150 MDP EN 2013 PIDEN 600 MDP PARA 2014

Comisiones Unidas de Cultura y Cinematografía y Especial de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, encabezadas por su Presidenta, la Diputada Margarita Saldaña Hernández (PAN), manifestó que hasta octubre de este año no han sido distribuidos 150 millones de pesos de los 300 que les autorizaron en el presupuesto del 2013: “Haremos que se cumpla el Presupuesto de Egresos 2013, y en caso de no tener una respuesta satisfactoria procederemos a realizar un exhorto a las autoridades correspondientes para que nos den una explicación al respecto”, afirmó la Diputada. Los Diputados Raquel Jiménez Cerrillo, María Esther Garza Moreno, Martín de Jesús Vásquez Villanueva y Aurora Denisse Ugalde Alegría, coincidieron en reunirse con el presidente de CONACULTA, Rafael Tovar y de Teresa, a fin de que aclare la situación de los 150 millones de pesos. Por su parte, Presidentes Municipales de las diez Ciudades Patrimonio de México y representantes del Distrito Federal solicitaron 660 millones de pesos del Presupuesto de Egresos de la Federación 2014, a fin de fortalecer el turismo cultural. ¡Que paguen, que paguen, que paguen!.

BOLETIN CANIRAC RECOMENDACIONES

De acuerdo con un comunicado de julio pasado firmado por el Director Jurídico de esta cámara nacional: La PROFECO está realizando verificaciones en restaurantes para corroborar que se cumpla con ciertos requisitos de información comercial y especificaciones de seguridad de productos y servicios, tales como: Manifestar en la carta menú las porciones y el gramaje de los alimentos; Evitar la publicidad engañosa o que conduzca a confusión al comensal (Ej: Pizza 3 X 1 por tiempo limitado); Cumplir cabalmente con las promociones que se anuncian; Especificar los mililitros (mI.) de las bebidas que se sirvan; Los precios deben estar en la carta menú o a la vista, además deberán especificar si los precios incluyen o no el Impuesto al Valor Agregado (IVA); No se deberá obligar al comensal al pago del 10% o más del total del consumo, por concepto de propina u otra gratificación semejante, ya que esta es voluntaria… ojalá y esas fueran los únicos motivos de visita y que lo mismo le revisaran al comercio informal (utopía).

PRESIDENCIA PROMUEVE TURISMO LGTB.

Reconociendo que el turismo LGBT (lésbico, gay, bisexual y transgénero) representa el 3% del total de viajeros nacionales e internacionales a México, siendo sus destinos favoritos para vacacionar Cancún, Distrito Federal, Puerto Vallarta y Guadalajara, la Secretaría de Turismo del Gobierno de la República y su Dirección de Turismo de Segmentos Especializados, que tiene como objetivo principal desarrollar líneas de productos de interés especial que diversifiquen la oferta turística de México, con el fin de contribuir e incrementar la captación de turistas, ha implementado una campaña para promover algunos destinos que se definen como “amigables” (friendly) para esta comunidad. Por ello, cada jueves la Secretaría de Turismo difunde información sobre los destinos turísticos de México para promover al país como un destino LGBT friendly. El mercado total LGBT local, se calcula en un aproximado de 75 mil millones de dólares en cuanto a inversión.

D.F. Y NUEVA YORK 399 DOLARES VIAJE REDONDO

El Jefe de Gobierno del Distrito Federal, Miguel Ángel Mancera y el Presidente de la NYC & Company, el organismo homólogo de la ciudad de Nueva York, George Fertitta, firmaron un convenio, que entre otras cosas, contempla el intercambio de publicidad de “City to City” con una inversión de cerca de 250 mil dólares. Por parte del DF, la promoción de Nueva York aparecerá en radio, medios digitales e impresos. En Nueva York se contempla que 83 parabuses promocionen viajar a la Ciudad de México. Como parte de este acuerdo el Director General de Aeroméxico, Andrés Conesa, informó que se manejará una tarifa reducida a 399 dólares vuelo redondo en el nuevo Dreamliner, misma que permanecerá vigente hasta el 22 de noviembre y con opción de viaje hasta el 31 de marzo del 2014. Interesante.

PAN: REFORMA FISCAL AFECTARA AL TURISMO

El Senador por Yucatán Daniel Avila (PAN), al tiempo de manifestarse contra las propuestas del Presidente Peña Nieto en la reforma fiscal, por ser contrarias a los manifestado por el mismo en el sentido de que el turismo es un sector prioritario para su gobierno comentó: “Por eso digo que las palabras se las lleva el viento. En los hechos, lo que presentó por escrito el Ejecutivo federal es otra cosa completamente diferente…”. El legislador señaló que dicha reforma busca afectar directamente al sector turístico con los siguientes gravámenes: desaparición de tasa cero de IVA en congresos y comisiones, desaparición de deducibilidad en restaurantes, homologación del IVA en las fronteras norte y sur del país; desaparición del costo estimado para tiempos compartidos, IVA en transporte foráneo, pago de impuestos adelantados de las ventas en abonos y un impuesto especial a combustibles fósiles. No, pos si. a&b

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

HIGIENE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS ESTEBAN DE ESESARTE GOMEZ EDITORIAL TRILLAS

Médico Cirujano y Epidemiólogo, en Dr. Esteban De Esesarte combina en este libro dos de sus habilidades y pasiones, la medicina científica (salud-enfermedad) y el manejo higiénico de alimentos y bebidas, con el objetivo de fomentar una cultura de higiene mediante la capacitación de quienes producen, manejan y procesan este tipo de productos, haciendo énfasis en la necesidad y el deber de preservar la salud de la población, ya que a decir del autor, no serán las leyes, ni las normas sanitarias, las que cambien las conductas alimentarias tradicionales. El temario es extenso, pero destacan: Nociones elementales de microbiología; Principales enfermedades en las cuales los alimentos son el vehículo de transmisión; Higiene personal; Agua y hielo; Conservación de alimentos; Higiene de la carne, pollo, pavo, aves, huevo, pescados y mariscos, leche y sus derivados; Preparación, exhibición, servicio y almacenamiento de alimentos; Ingeniería sanitaria; Equipos; Accidentes con comestibles y su prevención; Fauna transmisora, y ; Bebidas alcohólicas; entre otros. Una guía de calidad alimentaria muy completa, tanto para expertos del sector turístico, como para aquellos principiantes que inician en el apasionante mundo de la manipulación e higiene de alimentos y bebidas.

LA SUERTE EN LA GESTION EMPRESARIAL THOMAS MEYLAN Y TERRY TEAYS EDITORIAL PANORAMA

Los desastres suceden. Los mercados accionarios caen en picada y sin aviso. Los gobiernos y las instituciones recortan el financiamiento. Ya sea que dirija un negocio moderno o una misión espacial, la clave del éxito es “esperar lo inesperado” y estar listo para enfrentar cualquier disrupción (ruptura brusca) posible de los planes. Este libro proporciona herramientas y técnicas para crear una cultura corporativa que nutra un orgullo colectivo en la entrega de un servicio estelar al cliente, el mejor desempeño de su clase, una productividad que rompa récords, eficiencia operativa sobresaliente y una ventaja competitiva ejemplar, sin importar lo que pueda surgir en el camino. Thomas Meylan, con un Doctorado en Astrofísica de la Universidad Estatal de Georgia y Terry Teays, con un Doctorado en Física de la Universidad de Nebraska-Lincoln, entre otras actividades, han dirigido la Misión de Astronomía Satelital Explorador Ultravioleta Internacional, en esta obra ponen todas sus habilidades y experiencia, para transmitir lo que se requiere para tener éxito en los negocios, sin importar las situaciones cambiantes, la interferencia competitiva, la ruptura en los procesos y la ocasional falla humana.

SOLO POSTRES GORDON RAMSAY EDITORIAL PLANETA

Señala en la Introducción de este compendio el afamado Chef Británico, cuyo restaurante insignia en Londres ha merecido de manera ininterrumpida tres estrellas Michelin y sus programas de televisión (Hell's Kitchen, The F Word, Kitchen Nightmares, Hotel Hell y MasterChef), una audiencia insuperable: “Mi idilio con los postres comenzó como un humilde ayudante en las cocinas parisinas de Guy Savoy… Puedo afirmar que el 95% de los comensales de mi restaurante en Chelsea decide comer postre; es una cifra impresionante… Valoro mis habilidades reposteras con la misma seriedad que el resto de mi cocina. Asar correctamente las frutas es tan importante como asar un filete… Quisiera pensar que en este libro incluí algo especial para cada uno. Como mínimo, lo animo a dominar unos cuantos clásicos sencillos, quizá las frutas asadas, la crema inglesa, la ganache de chocolate para trufas, y posiblemente las pequeñas tartas de caramelo que preparé para algunos jefes de estado como Tony Blair y Vladimir Putin…”. Extraordinariamente fotografiado por Georgia Glynn Smith, en este recetario de postres encontrará: frutas; helados y cremas; mousses, bavaresas y soufflés; crepas y masas pasteleras; acompañamientos y chocolates, y; otros postres clásicos. Un libro altamente recomendable que no puede faltar en sus cocinas. Noviembre-Diciembre, 2013

CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

17 al 19 20 AL 21

EXPO LICENCIAS Y MARCAS CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

EXPO BARMAN’S POLYFORUM SIQUEIROS DISTRITO FEDERAL

EXPO PASTELERIA Y CHOCOLATE CINTERMEX, MONTEREY, NUEVO LEON

EXPO MOBILIARIO CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

EXPO PROVEEDODORES DE GASTRONOMIA Y HOTELES HOTEL FIESTA AMERICANA SANTIAGO DE QUERETARO

6 al 8

29 al 1

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

12 AL 14

a&b

22 al 25

6 AL 8

EXPO ANTAD 2014 EXPO GUADALAJARA GUADALAJARA, JALISCO

Noviembre-Diciembre, 2013

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