Rervista "a&b" No. 108 by PUBLITEC

Septiembre - Octubre 2011

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Septiembre - Octubre 2011

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

coachingenrestaurantes ¿COMO DERSARROLLAR UN CONCEPTO RESTAURANTERO EXITOSO?

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

calidadretodelnuevomilenio

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández

ALERTA!!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES

Ejecutivos de Ventas: Tonatiuh Mena Ruíz Sergio Vallejo Rodríguez Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cyntia López Bayghen y Patiño K’EMA Colatte Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)”

cuéntameunlibro

SOR JUANA EN LA COCINA

Y USTED… ¿POR QUIEN VOTA?

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

“Podrán cortar todas las flores, pero no detendrán la primavera” (Pablo Neruda). Arrancaron las precampañas políticas para las elecciones presidenciales del 2012, y nunca como ahora, veo un país fracturado, dividido, lastimado, apático, con miedo y sin rumbo, pero lo que es peor, peor, peor de todo, con un futuro inmediato muy poco esperanzador. La “Partidocracia” que hoy vivimos, no sólo nos ofrece muy pocas opciones de cambio, sino que nos pone ante la disyuntiva de elegir y votar, no por un candidato bueno, honesto, comprometido, valiente y patriota, sino por… “EL MENOS MALO”. Yo no veo en Enrique Peña Nieto, en Ernesto Cordero, en Andrés López Obrador, en Marcelo Ebrard, en Josefina Vázquez Mota, en Manlio Fabio Beltrones, en Santiago Creel, ni en Emilo González (cualquiera que sea el que gane la candidatura de sus respectivos partidos), al estadista, al gran orquestador y dirigente que pueda conducir a nuestro país desde la Presidencia de la República, a un cambio urgente como el que se requiere, ni a nivel seguridad, ni a nivel económico, ni a nivel social.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Septiembre - Octubre de 2011, No. 108 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Todos ellos (y ella), cargan en sus espaldas, unos más y otros menos: ineficiencias; actos de corrupción; insensibilidad política; ausencia de planteamientos claros y objetivos, y; hasta ataduras o componendas con los sectores mas grises y obscuros de nuestro país.

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Crónica de Eventos Pasajes de Encuentro MAS MEXICO EN EL MUNDO

Cuestión de Opinión OOOOTRA NUEVA Y ABSURDA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES PARA EL D.F. 14 Con-o-cimientos FRUTA REYNA... LA GUAYABA

Publireportaje HORNOS COMBI GASTRONOMICO 21

* Gloria Guevara Inauguró ABASTUR 2011

* Miguel Torruco Marques “40 años al Servicio del Turismo”

* 17º Festival Internacional Afrocaribeño Veracruz

* Modelo de Excelencia Turistica “MextDF”

* La Choperia Nuevo Menú Cantinero

* Asociación Mexicana de Sommeliers Nuevo Presidente

Desde el Conservatorio REUNION NACIONAL DE INFORMACION 26

Secciones Fijas

Desde el Marco de Mark ESCOGIENDO LO MEJOR EN “PAPAS A LA FRANCESA” (segunda parte)

* Editorial

* Nuevos Productos

Fiscalmente Aderezado RESOLUCION MISCELANEA FISCAL 2011

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Con...Chepina® TRABAJO EN EQUIPO 44

* Para Que Te Lo Sepas

* Libros y Revistas

* Notas y Flashes

* Próximos Eventos

Yo, lo digo honestamente y de manera personal, no confío plenamente en ninguno de ellos, menos para dejarle en sus manos el futuro de nuestro muy golpeado México. Y como yo, he podido escuchar que mucha gente está. Pensando no en el mejor candidato, sino en aquel que pueda dañar menos, en el que, como mucha gente tristemente dice, “robe menos” o “si roba… reparta más”. Triste elección. Con todos los matices que se nos puedan ocurrir, hemos visto en los últimos meses, como países del Medio Oriente, desde Túnez y hasta Yemen (Egipto, Libia, Siria, Jordania, etc.), sometidos por largos regímenes dictatoriales (casi todos), han enfrentado grandes revueltas sociales, muchas de las cuales encontraron en Internet y en sus redes sociales, una forma de organización y comunicación, que fue la única herramienta capaz de destruir y quebrar el pesado “yugo”, que de otra forma, seguiría pendiendo aun sobre sus cabezas. Muchos hablan ya de la “Primavera del Medio Oriente” (rememorando la “Primavera de Praga”, aquel movimiento de liberalización de Checoslovaquia en 1968). Si bien es cierto que yo veo a México lejos de un escenario parecido o igual (por muchas razones), también lo es que si creo que todos esos escépticos y desencantados con esta terrible y dañina “partidocracia”, lejos de conformarnos con la pírrica oferta política y de candidatos que nos presentan como únicas alternativas (cerrando el paso a candidaturas ciudadanas), debiéramos organizarnos para convocar a un gran encuentro nacional de repudio y organización, que mínimamente debiera tener por objetivo: abrir la posibilidad de candidaturas ciudadanas; recortar en un 30% o 40% el aparato legislativo; reducir en un 50% el financiamiento a partidos políticos; convocar a un gran “pacto nacional” (de ciudadanos, intelectuales, ONG´S, partidos, etc.), que defina un único proyecto de país, limitando y delimitando la actuación de los tres poderes de la República (Ejecutivo, Legislativo y Judicial); esto, entre algunas otras prioridades que requiere nuestra Nación. Votar por votar, elegir al menos malo de los pre-candidatos o candidatos, someter y empeñar nuestro futuro a personajes, unos oscuros y sin valor, otros corruptos y sin escrúpulos, algunos más entregados a poderes fácticos y por ahí otros con evidente desconocimiento de la realidad del país (estúpidos), es aceptar un “yugo” que asfixia. Ojalá… que pronto llegue la primavera a nuestro México. Bienvenido Consejo Director del CCGM. Bienvenida Cynthia. A todos ¡Gracias!.

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CARNUZ LA CARNE MAS SANA DEL MUNDO

La empresa mexicana comercializadora de carnes exóticas CARNUZ, S.A. (avestruz, jabalí, venado, cordero, pavo, cocodrilo, bisonte americano, codorniz y conejo), anuncia el lanzamiento de nuevas líneas de su producto estrella la Carne Suprema de Avestruz, que son: arrachera marinada, fajita marinada, filete supremo, carne molida, chorizo y hamburguesa (al mayoreo y al menudeo). Nunca está por demás decir que la carne de avestruz tiene excelentes cualidades nutricionales, ya que es una carne libre de toxinas y hormonas, baja en calorías y en sodio, baja en colesterol y rica en ácidos grasos Omega 3. Siendo reproductores directos le garantizan que en los procesos de producción no se emplean promotores del crecimiento, ni someten a sus especies a manipulación genética, amén de que al contar con espacios de producción amplios, generan cárnicos magros (carnuzze@yahoo.com.mx).

PURO RANCHO DULCE DE LECHE Y LECHE CONDENSADA

Creada en el 2004 en Hermosillo, Sonora, para la producción y distribución de queso fresco y asadero, la empresa PURO RANCHO ha expandido sus horizontes creando ahora para el mercado de restaurantes, hoteles, autoservicios y dulcerías dos nuevos productos: el dulce de leche “Milk Caramel” y la “Leche Condensada con Chocolate”. El dulce de leche con una vida en anaquel de 1 año es horneable, untable y durable, lo que lo hace excelente para la elaboración y decoración de pasteles, empanadas, helados y crepas (presentaciones desde 20 g. y hasta en cubetas de 5 kg. y 23 kg). Por su parte la le leche condensada con chocolate elaborada de manera tradicional y artesanal, contiene un alto contenido energético y nutrientes y es excelente para decoración y rellenos de repostería (presentaciones de 20 g. y hasta 1 kg.). Ambos productos son elaborados dentro de las 48 horas siguientes a la ordeña de ganado Holstain Neozelandés, lo que garantiza frescura y una excelente calidad (info@purorancho.com.mx).

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EUROQUIP LA MAQUINA + PEQUEÑA

La empresa EUROQUIP (FOOD SERVICE EQUIPMENT), con más de 30 años de experiencia en la comercialización de marcas líderes en el mundo para la preparación y servicio de alimentos y, distribuidor exclusivo de Ugolini en México, en un lanzamiento a nivel mundial presenta la máquina más pequeña para elaborar “frozen yogurt” y “gelato soft”, capaz de preparar un helado de calidad gourmet. Esta máquina denominada MINIGEL es capaz de ofrecer una gran variedad de productos a una cuarta parte del precio de las máquinas tradicionales. Con la apariencia de una máquina de granita, pero con innovaciones patentadas, ha hecho posible que la temperatura baje hasta - 14ºC en vez de a - 4ºC como las granitas convencionales. Simplemente agregue una bolsa de base frozen yogurt o gelato soft a 2.3 litros de leche, para obtener una mezcla de 3 litros y producir 3.9 litros de producto final. Compacta (ancho 20 cm; largo 48 cm; alto 62 cm; peso bruto de 27 kg), de fácil manejo y con un diseño sobrio y elegante, esta máquina cuyo costo es de apenas una fracción de una tradicional, podrá ofrecer productos excelentes con grandes márgenes de utilidad (ventas@euroquip.com).

PASANI CEBOLLITAS, PIMIENTA ROSA Y GUINDILLAS

Con más de 10 años de experiencia en la importación de productos alimenticios tipo gourmet de la más alta calidad, COMERCIAL PASANI, S.A. DE C.V., empresa 100% mexicana anuncia el lanzamiento bajo su marca BONÉT (línea selecta por Chefs alrededor del mundo), de tres nuevos productos: Cebollitas Cambray en vinagre en presentación de 100 gr., con un tiempo de vida útil de 3 años, de color blanco brillante, sabor ácido / dulce y textura firme; Pimienta Rosa, recolectada inmadura, macerada en salmuera y sacada - de la maceración diferente a la pimienta en un momento verde para generar su característico color, es más suave que la negra y se utiliza para ensaladas (aromática, decorativa y no pica), en presentación de 110 gr.; Guindillas en vinagre, que son chiles o ají que estimulan con su agradable sabor picante (contiene Capsaicina) y su atractivo aroma, se presenta en frascos de 100 gr., tiene una vida en anaquel de 3 años (info@pasani.com.mx).

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¿Cómo Desarrollar un Concepto Exitoso? segunda parte de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Como recordarán en mi anterior colaboración repasé (a grandes rasgos), los 10 aspectos que considero básicos para hacer de un restaurante un negocio exitoso. El primero de ellos, que en esta ocasión analizaremos más a fondo es el: DESARROLLO DE UN CONCEPTO ATRACTIVO. Pensemos por un momento en: un platillo de nuestro restaurante; en una mesa perfectamente montada; en la decoración o en el servicio de uno de nuestros meseros. Y ahora les pregunto: ¿les parece que todo está bien?; ¿según quién está bien?; ¿qué le sobra o qué le falta?; ¿piensas qué es un lugar cálido o frio, aburrido o divertido?; ¿te has cuestionado si es actual o huele a viejo, anticuado?, etc. La industria restaurantera es como cualquier otra industria. Aunque trabajemos en un restaurante pequeño, debemos de darle el tratamiento de una gran empresa y basándonos en los mismos conceptos. Esto es, dirigiendo con la misma importancia todas y cada una de las áreas. Y no me refiero a las áreas de cocina, bar, comedor, etc., me refiero a: Mercadotecnia, Desarrollo de Nuevos Productos, Ventas, Administración, Contabilidad, Finanzas, Capital Humano, Capacitación, etc. Los tiempos en donde un restaurante exitoso era aquel que ofrecía sólo buena comida, sazón y un gran servicio han desaparecido. Pero no sólo en nuestra industria, en otras sucede lo mismo. Los mercados se han diversificado y segmentado bajo necesidades y gustos más complejos y particulares (incluso con la incorporación de necesidades creadas o por crearse). Si esto no fuera cierto, entonces: ¿por qué niños en primaria cargan con una “Blackberry”?, o, ¿por qué alguien está dispuesto a pagar 5 mil pesos por un bolso o un pantalón de mezclilla, y no está dispuesto a pagar la mitad, un tercio o una cuarta parte de eso por un buen vino o un gran platillo en nuestro restaurante?. La respuesta es simple si consideramos que hoy muchos productos en el mercado incluyen otros ingredientes como mercadotecnia, branding (proceso de creación de una marca),

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valor de marca y estrategia de valor, los cuales han provocado que miles de consumidores los busquen o prefieran, incluso a sabiendas de que tienen que ahorrar o trabajar más para adquirirlos. Sin importar el tamaño de su empresa, hoy debemos darle importancia al desarrollo de programas de trabajo permanentes. Entendiendo que ya el “producto” no es nuestra única preocupación, ni lo más importante del negocio, nos debemos enfocar en todo lo que lo rodea y envuelve. La percepción del cliente, el valor de la marca y la satisfacción de diferentes necesidades harán que tengamos que desarrollar un concepto más complejo. Pensemos, hoy nadie va a un restaurante sólo porque tiene hambre, va a satisfacer un sinfín de necesidades... y estas son las que debemos de captar para hacerlas parte de nuestros propios ingredientes. NICHO DE MERCADO Siempre habrá nichos de mercado que rechazen o les agrade nuestro concepto, y que en este último caso, estén dispuestos a pagar lo que su percepción les indique que vale. Pero es precisamente aquí donde muchos dueños de restaurantes continuamente cometen un grave error: elegir para su restaurante lo que a ellos les gusta, sin analizar lo que le gusta a su cliente (que es quien va a comprar), y sin pensar que puede pertenecer a un mercado diferente, con características y gustos determinados, ya sea por edad, costumbres, patrones de consumo, nivel socioeconómico, etc. Es decir, sin observar muy de cerca al cliente de su nicho de mercado y al cliente potencial a desarrollar. En este sentido, debemos valorar sus preferencias y necesidades (siempre y en todo momento), crecer con ellas hasta transformar nuestro producto/concepto en uno que cumpla con las expectativas de uno o varios nichos de mercado perfectamente identificados. No

existe concepto que guste y no venda, ni concepto que pueda satisfacer a todos los nichos. Créame que las ventas están ahí y no en el 2 X 1. PROVOCAR, NO PERSEGUIR LA VENTA Nunca debemos de perseguir la venta sino lo que la provoca. Si nos enfocamos en desarrollar, transformar o remodelar nuestro concepto, creando un producto que necesite y requiera un nicho de mercado y que claramente tenga diferenciadores y sea competitivo, no hay manera de que no elevemos las ventas en automático. En una de mis consultas atendí el llamado del dueño de una pequeña cadena de restaurantes, con una grafica de ventas a la baja año con año. Muy preocupado me comentó sobre las razones que le habían provocado dicha baja y me pidió hacer una reingeniería. Lo primero que hice dentro del diagnóstico fue valorar su concepto y me di cuenta de cosas sumamente interesantes, que en síntesis fueron: 1. El y su esposa me platicaron sobre su concepto, como nació y como se fue transformando hasta lo que ellos me describieron. Era algo que sonaba verdaderamente increíble. 2. Al entrevistar a su grupo de colaboradores, la descripción del concepto cambió (algunas cosas eran completamente diferentes), amén de que descubrí cierto enojo por lo que llamaban “capricho de los dueños”, que no hacían caso a lo que, según ellos, solicitaban los clientes. 3. Al entrevistar a sus clientes asiduos, estos mostraron cierta comodidad y cumplimiento de algunos satisfactores, aunque reconocieron que había fallas. Su percepción del concepto tenía grandes diferencias con respecto a la perspectiva de los dueños y de sus propios colaboradores.

4. Al hablar con ex-clientes y preguntarles la razón de su abandono, comentaron que el concepto actual no les satisfacía, pero que de tener algunas otras cosas, con gusto volvería a ser parte de su elección. Al final concluimos que la percepción del cliente distaba por mucho con lo que los dueños querían comunicar y vender. Ellos nunca se percataron cuándo empezaron a perder ventas y que el problema no era la “crisis”, sino que se estaban saliendo de su concepto, además de que no se movieron conforme al mercado y terminaron por divorciarse de un nicho que los necesitaba. Por supuesto que el problema debía de corregirse ahí, pero también en los procesos y en la estructura organizacional. En términos generales, los clientes querían “alimentos gourmet, bien preparados, finos, saludables y con una extraordinaria barra de ensaladas”. Y los dueños desviaron su concepto hacia milanesas, papas a la francesa y pollo tipo “kentucky”. Por supuesto empezaron a perder mercado y a cerrar unidades. ¿Qué pasó aquí?. El ego no nos permite ver que muchas veces el fracaso de las ventas en definitiva tiene que ver con un concepto pobre y con la ausencia de un mercado específico. Existen entonces muchas incongruencias en el desarrollo del concepto, se mandan mensajes dispersos y confusos al cliente, que ni siquiera entiende qué está comprando y se retira con una extraña percepción. Quizá solo satisfizo su hambre y en el mejor de los casos el mesero fue amigable, pero no regresará porque no entendió que compró, y lo que compró, no le generó un sentimiento maravilloso. ESTRATEGIA DE VALOR Esta herramienta nos ayuda a ubicar perfectamente qué queremos vender, y en forma general, qué queremos satisfacer

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(nunca basándonos en el producto como tal). También nos ayudará a invertir esfuerzos y dinero en lo que vale la pena, en lo que el cliente realmente valora y compra. Ejemplos de este gran enfoque: “Starbucks” no vende café, vende una experiencia positiva, con un atmosfera atractiva, en un lugar cómodo y con un servicio amigable y personal. El que quiere y necesite comprar un extraordinario café no va a este lugar, que no está diseñado para cubrir esa necesidad. “Bisquets Bisquets de Obregón” vende comida abundante y sabrosa para la familia mexicana (la tradición del café con leche tirado, un buen pan dulce, etc.), que busca un lugar con limitada comodidad, pero a muy buen precio. El que busque tranquilidad y excelencia en servicio, no comprará esta opción. “Fisher’s” no vende el mejor marisco, ni los platillos más sofisticados, vende ambiente, diversión y copas, de una forma innovadora y atractiva (y no se malinterprete, sus mariscos son buenos, pero su mejor estrategia de valor no está puesta en ese rubro). “Los Arcos”, por el contrario, si venden el mejor marisco, aunque sin grandes recetas gourmet. Aparentemente son lo mismo, pero analizando a fondo veremos que son productos diferentes para mercados diferentes. La estrategia de valor exige que te ubiques y elijas (por ejemplo, entre): 1. Estrategia de Intimidad con el Cliente: Les Moustaches, Sir Winston Churchill’s, The Palm, Alfredo Di Roma, etc. 2. Estrategia de Liderazgo Operativo: Fisher’s, T.G.I. Friday’s, Chili’s, Cambalache, etc. 3. Estrategia de Precios: Bisquets Bisquets de Obregón, Vips, etc. Cada una de ellas tiene sus características, condiciones y lineamientos que te ayudarán a enfocar tu concepto en una sola línea. Cuando se trata de desarrollar un concepto todo cuenta, incluso aquello que percibe el cliente de manera directa, indirecta, positiva, negativa, trascendental o intrascendental... TODO IMPORTA. La experiencia Starbucks nos habla del funcionamiento interno de una compañía que tomó un producto común y corriente, hasta transformarlo en un éxito empresarial extraordinario (la principal minorista, tostadora y especialista en marcas de café en el mundo). La gente acude a sus tiendas por la totalidad de la experiencia. Parecen infinitos los detalles que atender para producir el lazo emotivo que sienten los clientes, ellos han logrado crear una conexión emocional. Howard Schultz Ex-

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Director Ejecutivo de Starbucks, convirtió un simple negocio que vendía granos mal molidos de café, en una combinación de encanto y romance europeo. Es primordial que los platillos, bebidas o el servicio que vamos a ofrecer satisfagan una necesidad, saber hacer las cosas mejor que los otros, ofrecer un producto y servicio innovador. Cuando desarrollamos un concepto y pretendemos que este sea exitoso, debemos de analizar además del cliente, a nuestra competencia actual y futura, identificando claramente quién es la competencia más peligrosa, y por qué, estudiando además sus fortalezas y debilidades (¿cómo lo hace mi competencia?). Comprender las razones detrás de los éxitos y/o fallas de los demás, nos ayudará a detallar y afinar nuestra propia estrategia mercadológica. Para desarrollar un buen concepto podemos auxiliarnos de un buen estudio de mercado o de un análisis objetivo hecho por nosotros mismos. ANALISIS DE MERCADO La investigación de mercado es el instrumento que posibilita a la empresa conocer el entorno donde va a ofrecer sus productos y servicios, comprenderlo y luego desarrollar su estrategia de valor para satisfacerlo. De igual forma este análisis nos permite conocer ”aspectos cuantitativos y cualitativos”. Una vez que hemos definido a quién le vamos a vender, debemos averiguar con el mayor detalle posible, sobre sus ingresos, sexo, edad, educación, etc. Así mismo es importante saber lo que piensan nuestros clientes respecto de nuestros productos o servicios: ¿Cómo perciben sus atributos?; ¿Cuáles son sus puntos débiles (con el fin de mejorarlos) y/o fortalezas (para reforzarlos)?; etc. LOGO Y SLOGAN El logotipo, los colores, el tamaño y la descripción que lo acompaña, son parte de los aspectos importantes en la conformación de un concepto. Un buen logo habla por sí solo, puede decir mucho y de forma muy positiva. Puede mostrar una marca firme y profesional, o bien, decir poco y hablar sobre un concepto casero o débil. El logo

muestra la personalidad y su fuerza. Invertir en la concepción de un buen logotipo, generará ventas por el simple hecho de mostrar una personalidad atractiva y causar antojo de ser probado. Pero ¡CUIDADO!, puede suceder que un buen logo te invite o jale a consumir, y posteriormente salgas decepcionado por el producto y el concepto (que no cumplieron con las expectativas creadas en esa imagen visual). Existen múltiples ejemplos de logos anticuados, que provocan cierta repulsión y te transportan a lugares pasados de moda, viejos, etc. Y por el contrario, otros que fueron sensibles y decidieron remodelar y actualizar sus logos (concepto y decoración) como: Toks, Wings, Bisquets Bisquets de Obregón, etc., han logrado importantes avances. NOMBRE DEL RESTAURANTE El nombre es parte importantísima del branding. Un mal nombre se olvida, no queremos mencionarlo, nos causa una sensación evasiva o repulsiva. Un nombre difícil o demasiado largo, lo olvidaremos con frecuencia, nos dará pereza recordarlo. En cambio un buen nombre se te pega, lo traes en la mente, lo masticas, te puede causar curiosidad. Incluso una elección muy adecuada de nombre hablará de un lugar atractivo, que se te antoja conocer y que te da orgullo mencionar. POSICIONAMIENTO DE MARCA Cuando nos concentramos en el desarrollo de un buen concepto, ya con un buen nombre y excelente logo, buscaremos entonces posicionar nuestra marca, es decir, estar en la psique del cliente y convertirnos en parte de sus necesidades. Por ejemplo: inicialmente Subway (gran logo y mejor nombre), no era percibido como un restaurante de comida saludable. El cliente veía otras opciones. Esta marca trabajo en su reposicionamiento, modificando la percepción de su mercado. Hoy ofrece una gran variedad de sándwiches bajos en calorías, ha hecho alianzas con gimnasios y empresas enfocadas a la salud (ofreciendo descuentos). Un gran concepto genera ventas, pero debe estar respaldado en la congruencia, esto es, en todo aquello que nuestro cliente ve, percibe, siente y le importa: uniformes, decoración, diseño del menú, tamaño de las porciones, estándar de servicio, atmósfera, música, montajes, vajilla, cristalería, etc. Podemos concluir que el desarrollo de un concepto contempla muchos aspectos intrínsecos, pero todos deben mostrar una congruencia. Lo que yo le llamo redondez. He visto muchos casos de conceptos incompletos, desangelados, fríos, incongruentes, etc. Y es increíble como no se dan cuenta, los que operan, de la dispersión y el desenfoque. Obviamente muchos tienen el paradigma de solo concentrarse en la calidad de la comida y el servicio e incluso vivir atrapados en la operación. Marketing es cada cosa que el cliente ve, toca, siente, escucha y huele. Para darle vida a tu restaurante todo tu “staff” debe de vivir, sentir y comprometerse con la experiencia y el concepto. La esencia del marketing es crear una experiencia que le agregue un valor excepcional a tu marca, pero además que lo sepas comunicar. Y para lograr tan ansiado objetivo deberás estudiar, comprender e indagar a tus clientes potenciales. Ellos le darán “raiting” a tu lugar y eso elevará tus ventas. En sentido inverso, si ellos no se expresan excelente y dudan en regresar, estás en graves problemas. Mientras exista un mercado para ti y desarrolles un producto que ese mercado necesite “millonario serás”. Por ello debemos de encontrar la manera de entrar al océano azul, en el que nadie o muy pocos navegan y venden. Y no al océano rojo saturado de productos que satisfacen obvias necesidades. Con esta última reflexión, se despide su “Coach” y amiga. Nos vemos en nuestra próxima edición.

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3a Temporada

pasajesde encuentro a&b Industrias

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

MAS EN EL MUNDO Entrevista al Lic. Francisco Ramírez Domínguez

I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

Nuevamente, dando continuidad a nuestra serie de entrevistas, toca el turno a Francisco Ramírez Domínguez, experto periodista de televisión egresado de la Escuela de Periodismo Carlos Septién García. Paco, como es conocido por la mayoría de sus colegas y amigos, es un usuario frecuente de los servicios turísticos; no sólo por su profesión sino también porque es un viajero incansable. Desde Marzo de 2008 conduce el informativo ¨México al Día¨ de Televisión Educativa, que se transmite de Lunes a Viernes de 7 a 8 de la mañana por el canal 22 de televisión abierta, 412 de Cablevisión, 122 Sky y Dish canal 22 Internacional y www. dgtve.sep.gob.mx. A lo largo de su carrera ha hecho diversas conducciones de carácter institucional con el Gobierno Federal. Su slogan… ¨Esta es la Historia del Mundo¨. Con un lenguaje sencillo, Paco responde a nuestro cuestionamiento acerca de ¿qué crees que requiere México para convertirse en potencia turística?: “Interesante pregunta, pues mientras no dejamos de llenarnos la boca al decir que México es un paraiso en toda la extensión de la palabra, por su excelente clima, playas, sitios arqueológicos, estupendos pueblos mágicos, hermosos lugares naturales, pesca de altura, aromas y sabores, gastronomía y el amable y gentil apapacho de la hospitalidad de los mexicanos, es un escaparate que no ha tenido ni la renovacion, ni el empuje para crear nuevos atractivos que generen una mayor afluencia de turistas nacionales y extranjeros y con ello incrementar la derrama en dinero que el país necesita. Hace falta voluntad, interés, compromiso, mucho dinero y la creación de la infraesctructura que pueda detonar a este importante motor del desarrollo económico de nuestro país que representa el turismo.

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Yo lo resumiría en esta frase: “Más México en el Mundo”; es decir, más presencia en el extranjero, vamos a salir a buscar nuevos mercados, a vendernos en todos los rincones del planeta, a atraer inversionistas, renovarnos, actualizarnos y, reinventarnos; México es un Paraíso, compartámoslo pues con el mundo, ofreciéndolo a lo largo y ancho del planeta”. Con datos duros Francisco Ramírez confirma que en efecto México es un país turísticamente atractivo para los extranjeros: “Somos el décimo lugar mundial en recepcion de turistas, eso nos dice algo; el punto es que somos apenas el décimo noveno lugar en ingresos por este rubro, y eso si nos debe de preocupar, porque el turista viene, disfruta, pero no nos deja sus ahorros, no gasta o gasta poco, no encuentra en qué gastar, diversificar es el punto. Diversificar oferta, productos y turistas. Por ejemplo, y recientemente lo mencionó la Secretaria de Turismo Gloria Guevara, que el 70% del turismo que visita nuestro país proviene de Norteamérica; sí, vienen, se divierten pero no gastan; tenemos que crecer en más visitantes de América, Asia, Europa; tan solo en los primeros seis meses de este año se ha incrementado el número de turistas rusos y que en promedio gastan 7 mil dólares a la semana, 7 veces más que los turistas americanos, es por ello que urge diversificar nuestro mercado”. Y el mismo Paco se cuestiona: ¿Qué nos detiene para ser potencia turística?: “La falta de recursos, que no llegue la inversion, hace falta más ayuda de la iniciativa privada y nos hace falta más producto que vender. Por ejemplo, Estados Unidos no es el primer lugar en recepcion de turistas pero si el primero en ingreso… ¿porqué?, bueno, vas a Estados Unidos y te venden de todo y eso falta en México, ya se han dado cuenta de ello y tan es asi que está plasmado en el Acuerdo Nacional de Turismo, hay un plan para ofrecer más, pero apenas estamos en ese proceso”. Al tocar el punto de ¿cómo visualizas a los eslabones que conforman la cadena turística: hoteles restaurantes, agencia de viajes, por mencionar algunas; y su nivel de competitividad a nivel mundial?, nuestro entrevistado señaló que se atreve a afirmar que: “no tenemos nada que envidiarle a otros países en esta cadena… Contamos con una excelente hotelería, tenemos hoteles para todos los gustos, necesidades y presupuestos; buenos restaurantes con una fina, delicada y

exquisita gastronomía, recientemente designada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO; agencias de viajes igual, aunque en este sentido tenemos algunos puntos flacos, en donde encontramos servidores abusivos o fraudulentos, pero en general creo que los mismos operadores se encargan de limpiar la casa y mantener a las agencias en el mismo camino que el resto del sector. He tenido la oportunidad de viajar y me he encontrado de todo, bueno y malo; por ejemplo, un viaje a Cuba que más que un disfrute fue una agonía por el trabajo deficiente y poco profesional de una agencia de viajes”. Con relación a ¿su opinión sobre el nicho Sol y Playa y si éste ha sido agotado en el país?: tajante responde que “No, por el contrario, difícilmente se agotará. Disfrutar unas vacaciones bajo el sol y en la playa son parte fundamental en la vida de todos, tan solo el 60% del turismo internacional que nos visita busca sol y playa. Ahora bien, en efecto hace falta diversificar la oferta tanto en el ámbito de sol y playa como en el resto de nuestras riquezas… Acapulco, Cancún, Vallarta, Huatulco, son los destinos clásicos, pero hay mucha tela de donde cortar en nuestra amplia geografía nacional y en ello se trabaja. Tres nuevos Centros Integralmente Planeados (CIPs ) están en camino, uno en Teacapán en Sinaloa en donde se trabaja bajo un plan maestro que tiene una densidad de 44 mil cuartos, el doble de cuando se creó Cancún hace 40 años y arrancaría en su primera etapa para fines de 2012. Otro más en Capomo en la Riviera Nayarita, que se estaria comercializando a mediados de 2012; y el tercero, Marina, en Cozumel. Asi las cosas, Sol y Playa siguen vigentes; 60% del turismo que nos visita tienen en mente este concepto; amén desde luego que estos proyectos, estos CIPs, atraen una importante derrama económica y la generación de empleos, entre otros beneficios”. Sin embargo, Paco insiste y agrega: “Hace falta apoyar e impulsar todos aquellos destinos que nuestro país

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puede ofrecer, como el turismo cultural, de montaña, de aventura, pueblos mágicos, nuestras grandes capitales, los sitios arqueológicos, las rutas históricas, en fin una extensa oferta a la cual hay que IN-VER-TIR-LE, proveyéndola de infraestructura, servicios, atractivos adicionales, e infinidad de productos que le hagan ojitos al turismo y le hagan recordar al llegar a casa que existe un paraíso llamado México”. Por otro lado, bajo el tenor del ¿cómo conceptualizamos a la industria de la hospitalidad como sinónimo de sector turismo?; Francisco está convencido que “la hospitalidad mexicana es un sello que nos identifica, que nos distingue y que es motivo de recomendación; es un plus que el turista valora, pese a no estar acostumbrado a ello en otras regiones. Ahora bien, no debemos descuidar que a la par de la hospitalidad están los servicios y productos que les ofrecemos, tenemos que llenarles los ojos, que queden maravillados y convencidos de que quieren regresar para terminar de conocer México. En Las Vegas o en Disneylandia, por ejemplo, podemos ir una y otra y otra vez y no terminamos de disfrutarlos, de comprar y comprar, siempre les encontramos algo distinto, algo nuevo… Esto es un poco de lo que nos falta, atraer y atrapar al turista”. Al preguntarle sobre nuestra afirmación de: ¿qué es lo qué se necesita para que deje de ser letra muerta la trillada frase “Turismo, Prioridad Nacional?, Paco explica: “El 2011 es el Año del Turismo, somos el décimo lugar a nivel mundial en recepcion de turistas, 21.5 millones en 2009 y la meta marcada por el gobierno de Felipe Calderón es alcanzar el quinto lugar para el 2018, lo que nos llevaría a un desenfrenado empuje de inversión, diversificación y promoción de México para lograr duplicar ese número de turistas, no se ve facil pero hay que hacerlo, no quedarnos estáticos viendo el panorama negro; hay que trabajar y ver lo que tenemos de frente y ser creativos y propositivos. Enfrentarnos a la realidad y sacar de ella la solución, lo reitero, reinventarnos, diversificar productos y servicios y estar conscientes que el trabajo debe ser de todos y que el camino a recorrer es largo”. ¿Y sobre el “todo incluido”, cuál es tu opinión?: “Un concepto interesante desde diversas ópticas; está ideado en dos vertientes, el todo incluido para quienes no quieren gastar mucho y pasarla lo mejor posible, y otra la que atiende a quienes desean tenerlo todo cerca, poder descansar y disfrutar de un excelente lugar y servicio, y así las cosas, de acuerdo el sapo es la pedrada, encontramos all inclusive de menor costo pero tambien de menor calidad y variedad, y aquellos que yo llamaria Gran Turismo, en cualquiera de los casos, insisto, me parece una idea muy interesante”.

Francisco Ramírez Domínguez nació en la Ciudad de México el 30 de enero de 1959. Es Licenciado en Periodismo, egresado de la Escuela Carlos Septién García, titulado con la tesis “La importancia y estructura de ECO como elemento informativo para los hispanoparlantes”; De 1984 a 1989 fue reportero de la Vicepresidencia de Noticieros de Televisa. De 1989 al 2001 fue Conductor del sistema informativo ECO. Del 2000 a abril del 2006 se desempeñó como conductor de diversos espacios informativos de Noticieros Televisa. (Hoy; 1N; A las Tres; y Fin de semana, entre otros). De julio de 2001 a marzo de 2007 fue Director de la página de Internet de Noticieros Televisa. De 2005 a 2010 trabajó como conductor del espacio de noticias de 22 a 24 hrs. de Radio 13. Desde Marzo de 2008 y hasta la fecha conduce el informativo ¨México al Día¨ de Televisión Educativa, que se transmite de Lunes Viernes de 7 a 8 de la mañana. A lo largo de su carrera ha hecho diversas conducciones de carácter institucional con el Gobierno Federal. Su slogan… ¨Esta es la Historia del Mundo¨.

Previo al final de nuestra plática, interrogamos a Francisco respecto de: ¿existe la necesidad de que en la construcción de un nuevo modelo turístico para México participen no sólo autoridades y empresarios del sector, sino de manera importante los usuarios de los servicios turísticos?; a lo que respondió: “Primero me gustaría conocer ese nuevo modelo y el cómo garantizaría el crecimiento del sector y en consecuencia su impacto en la economía nacional; pero no veo como podriamos los usuarios participar en ese nuevo modelo, somos finalmente sí, el eslabón más importante de la cadena, el objetivo, pero sólo eso, no somos ni los que invierten, ni los que ordenan, francamente no veo cómo”. Para concluir, y al solicitarle alguna recomendación de hacia dónde deben dirigirse los esfuerzos para aprovechar realmente al sector turismo y lograr con su influencia e impacto económico, despetrolizar la economía nacional, nuestro colega y amigo resume: “Dadas las circunstancias por las que estamos atravesando, lo primero es no politizar el presente y futuro del turismo; no es posible que la definición de dónde hacer el Tianguis Turístico nos divida y no permita a los operadores ponerse de acuerdo. Resuelto el asunto, insistiré en que requerimos que desde el más alto funcionario del gobierno, pasando por inversionistas, hoteleros, restauranteros, vamos, todos y cada uno de los engranes del turismo, y eso incluye hasta el mas pequeño de los servidores, DI-VER-SI-FI-QUEN nuestra oferta, más y mejores playas, hoteles con más servicios, productos atractivos y diversos, vamos, que el changuito hecho de coco no lo encuentre yo desde Mérida y hasta Ensenada. Que cada region, cada punto tenga un sello distintivo y esto haga que nuestros visitantes se la pasen bien y nos dejen aquí todo su dinero con gusto y que al llegar a casa suspiren y digan quiero volver a ir a ese paraíso llamado México”.

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(Tercera Parte)

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Antes de continuar esta revisión de la Nueva Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal (NLEMDF), que fue publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el día 20 de enero del 2011, y que entró en vigor el día 7 de marzo pasado (misma que abrogó la anterior ley de fecha 26 de enero del 2009), repasemos rápidamente lo visto en nuestras 2 anteriores ediciones.

(vi) Para los restaurantes y hoteles que venden bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo se impone también: contar con elementos de seguridad capacitados por la Secretaría de Seguridad; contar con alcoholímetros para medir a sus clientes; contar con sistema de recuperación de aguas grises, sistemas de ahorro de agua, focos de bajo consumo y mingitorios secos; destruir (romper) las botellas vacías de vinos y licores; conexión de videocámaras al sistema de la Secretaría de Seguridad Pública; instalación de arcos detectores de metales o detectores portátiles; (vii) Para “terrazas” se impone como nueva obligación que a la solicitud se acompañe una descripción de los enseres, instalaciones y superficie que ocuparán en vía pública; (viii) Se extiende la vigencia del permiso para “terrazas” de 6 meses a 1 año, el cual podrá ser renovado con la simple manifestación del titular de que las condiciones de las mismas no han variado; (ix) Salvo los “clubes privados” (con horario limitado de servicio de 7:00 a 3:00 horas), todos los demás giros de impacto vecinal (restaurantes, hoteles, etc.) tienen un horario de servicio permanente; (x) Los horarios de venta de bebidas alcohólicas de giros de impacto zonal son: para Salones de Fiesta de las 10:00 a las 03:00 horas; para Restaurantes de las 09:00 a las 02:00 horas; (xi) Los horarios para giros de impacto zonal (discotecas, cabaretes, table dance, etc.) son en términos generales: de domingo a miércoles de 11:00 a 01:30 horas y de jueves a sábado hasta las 02:30; dichos horarios podrán extenderse 2 horas más, siempre y cuando cumplan con ciertas medidas (arcos detectores de metales, paramédico de guardia, elementos de seguridad, etc.).

RESUMEN

(i) Desaparece el Consejo Delegacional de Verificación Ciudadana; (ii) Se crea el Instituto de Verificación Administrativa del D.F.; (iii) Se sustituyen las figuras de “Licencia de Funcionamiento” y “Declaración de Apertura”, por la de “Permisos” y “Avisos”, respectivamente; (iv) Se definen 3 tipos de giros: “Bajo Impacto”; “Impacto Vecinal” (Salones de Fiestas, Restaurantes, Clubes Privados, Cines, Teatros y Auditorios), e; “Impacto Zonal” (establecimientos que venden bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo, distintos a los de Impacto Vecinal); (v) Para restaurantes y hoteles se imponen como nuevas obligaciones, entre otras: exhibir en lugares visibles horarios de servicio, teléfonos de emergencia y de seguridad pública, ubicación y teléfonos de sitios de taxis autorizados; contar con personal especializado para primeros auxilios; contar con programas de protección civil y realizar simulacros trimestrales; proporcionar 2 horas gratuitas de estacionamiento a clientes con comprobantes de consumo; colocar una placa en el exterior del establecimiento de 60 x 40 cms. con el teléfono y web de la Delegación y el Instituto de Verificación, así como una leyenda de “no discriminación” y la especificación de que no existe consumo mínimo, ni barra libre;

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REQUISITOS PARA PERMISOS

Como ya hemos repetido en varias ocasiones, en esta nueva ley se sustituyó la figura de licencia de funcionamiento, por la de permisos, que deberán tramitar tanto los GIROS DE IMPACTO VECINAL, como los GIROS DE IMPACTO ZONAL.

Ahora bien, en ambos caso la solicitud del permiso deberá contener (artículo 31): I. Nombre o razón social del solicitante, domicilio para notificaciones y correo electrónico (en el caso de personas físicas los datos de la credencial del IFE); II. Denominación o nombre comercial del establecimiento y ubicación del mismo; III. Comprobante del pago de derechos y datos de la oficina receptora; IV. Si el solicitante es extranjero, la autorización de la Secretaría de Gobernación; V. Ubicación y superficie total del local; VI. Giro mercantil que se pretende operar; VII. Datos de la constancia o certificado de uso de suelo; VIII. Que cuenta con los cajones de estacionamiento requeridos por Ley; IX. La capacidad de aforo; X. Dar cuenta del Programa Interno de Protección Civil; XI. Para el caso de establecimientos de impacto zonal además deberán manifestar que cumple con el Sistema de Seguridad a que hacen referencia los artículos 10 y 13 (extinguidores, videocámaras, detectores de metales, etc.).

REVALIDACION

No obstante que una de las peticiones más recurrentes, justificadas y sentidas de los empresarios de la hospitalidad al gobierno y legisladores de la capital versó sobre lo innecesario, obsoleto y caro que resulta estar renovando las licencias o permisos en periodos muy cortos de tiempo, especialmente cuando las condiciones físicas (estructurales), legales (cambio de dueños o socios) y/o mercantiles del negocio no sufran variaciones, esos obtusos políticos, lejos de cumplir sus promesas para revisar y corregir el tema (en aquellos tiempo de post-influenza), en un acto de “inconciencia e insensibilidad total”, reducen en un año la vigencia de tales autorizaciones, confirmando así su interés por el burocratismo y la corrupción que este genera, antes de preocuparse por la reactivación de esta industria, la economía de la ciudad y la generación de empleos. Es

una pena contar con servidores públicos tan ciegos, que siguen sin entender que cada negocio que quiebra y deja gente en la calle, se convierte en una oportunidad para fortalecer al crimen organizado. De acuerdo con el artículo 32 de la nueva ley, los “permisos” se deben revalidar cada 2 años tratándose de giros de Impacto Zonal (las licencias de funcionamiento especiales se revalidaban cada 3 años) y cada 3 años los “permisos” para Giros de Impacto Vecinal (las licencias ordinarias se revalidaban cada 4 años). Evidentemente en cada revalidación se deberá adjuntar el pago de derechos correspondiente (mas lana para el gobierno, menos lana para las empresas). En materia de traspasos (artículo 33) y variaciones o modificaciones al aforo, superficie, giro, etc. (artículo 34), no existieron modificaciones con respecto a la ley anterior.

GIROS DE BAJO IMPACTO

Y para aumentar la confusión, en esta nueva ley a nuestro legisladores les dio por abrir una nueva clasificación de giros (artículo 35), denominados de “bajo impacto”, agrupando en ellos (por lo que al sector de la hospitalidad se refiere) a los salones de fiestas infantiles (fracción XI) y a los GIROS CON VENTA DE ALIMENTOS PREPARADOS (fracción XIII).

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Ahora bien, si los restaurantes como tales (que se dedican a la venta de alimentos preparados), están tutelados bajo el concepto de Giros de Impacto Vecinal: ¿a qué tipo de giros se refieren nuestros legisladores en este apartado?. La respuesta, bastante rebuscada y confusa por cierto, se desprende de los asentado en el último párrafo del artículo 35, que a la letra dice: “Los establecimientos mercantiles a que se refiere este Titulo tienen prohibida la venta y/o distribución de bebidas alcohólicas en envase abierto y/o al copeo, para su consumo en el interior. Se exceptúan de lo anterior los establecimientos mercantiles que opten por ejercer como actividad preponderante el servicio de venta de alimentos preparados y cuya superficie no exceda de 70 metros cuadrados, los cuales podrán vender exclusivamente cerveza y vino de mesa para su consumo con los alimentos preparados establecidos en su carta de menú, en el horario de las 12:00 a las 17:00 horas”. Esto es, salvo error de apreciación y haciendo un esfuerzo por aclarar el enredo legislativo, podríamos suponer que, estos establecimientos son por eliminación (analogía o mayoría de razón): Aquellos que tiene prohibida la venta y/o distribución de bebidas alcohólicas en envase abierto y/o al copeo, para su consumo en el interior. A saber, serían aquellos negocios que tramiten un “aviso” (antes declaración de apertura), en lugar de un “permiso” (antes licencia de funcionamiento). Ahora bien, existe una excepción, que sería para aquellos establecimientos cuya superficie no exceda los 70 metros cuadrados y a quienes se les concede la facilidad de venta de vino de mesa y cerveza (con alimentos) en un horario limitado. CUIDADO, cualquier restaurante con superficie mayor y que ostente un aviso (antes “declaración de apertura”), no podrá expender ni vinos, ni cerveza. Al respecto, no puedo menos que concluir que me parece por demás discriminatoria, incomprensible e irrazonable esta disposición que permite o le limita a dos negocios similares de venta de alimentos preparados (no obstante su superficie), la posibilidad de ofrecer un servicio (venta de bebidas de baja graduación), tan solo por su tamaño. Esto es tan absurdo como permitir, por citar un ejemplo, que en un pequeño establecimiento, sólo por su tamaño se pueda fumar, mientras en uno más grande se prohíba, y todo, por el simple capricho del legislador (sin razones, ni fundamentos).

CHANGARROSCOMPETENCIA DESLEAL

Pero si Usted pensó que ya había visto todo, se equivoca, la imaginación de nuestras autoridades ejecutivas y legislativas, en concordancia con la pasividad de los órganos de representación empresarial (léase CANIRAC), en un alarde que desborda a la imaginación, nos endilgan una nueva disposición, que amenaza directamente con reducir, los ya de por si limitados espacios de competitividad del sector restaurantero formal y legalmente constituido. Transcribo textualmente la misma: Artículo 37.- Podrá destinarse una fracción de la vivienda, que no exceda del 20% de la superficie de ésta, para la operación de un establecimiento mercantil de bajo impacto distinto de los señalados en las fracciones I, II, III, V, VI, VII, X y XI del artículo 35 (la fracción XIII refiere los servicios DE VENTA DE ALIMENTOS PREPARADOS), debiendo manifestarse esa circunstancia en el Aviso, sin que ello implique la modificación del uso del suelo. Los establecimientos mercantiles que operen en las condiciones previstas en este artículo, deberán ser atendidos exclusivamente por miembros de la familia que habite en la vivienda de que se trate. No deja de sorprender e indignar, que en esta nueva ley las autoridades autoricen de manera expresa la operación de “changarros” de comida en el interior de cualquier tipo de viviendas, incluso aquellas que no cuentan con un “uso del suelo” autorizado para tal fin (creando así un régimen de excepción), lo que de entrada representa, entre otras cosas, la incorporación de una gran competencia desleal (aunque ya no del todo ilegal), que pondrá en riesgo infinidad de inversiones. Y que conste, no es de mi interés criticar una acción de gobierno que en apariencia (al menos desde mi punto de vista), pretende generar “autoempleo” para esas miles de personas que sufren la terrible desgracia de no tenerlo. Sin embargo, me parece que no es válido “descobijar a unos, para cobijar a otros”. En este sentido yo, como cualquier otro restaurantero formal, que paga rentas, que cumple con un sinfín de obligaciones legales (incluyendo las del cumplimiento del régimen del uso del suelo), que paga altos impuestos, que genera empleos de manera legal, que está sujeto al cumplimiento de infinidad de trabas,

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burocracia y reglamentaciones legales (como muchas que hemos analizado en estas notas), de la noche a la mañana se encuentre rodeado de pequeños negocios familiares, que invariablemente le quitarán clientes, y que esos negocios, a diferencia del suyo gocen de privilegios legales. Al respecto me pregunto: 1. ¿No sería mejor fomentar el empleo a través de facilidades administrativas, legales y económicas para restaurantes formal y legalmente establecidos?. 2. ¿No sería mejor ir a reglamentar o prohibir todo ese “comercio informal” (ambulantaje), que además de ser una mafia ha crecido desmesuradamente en todo el país, amén de que no paga impuestos, ni servicios?. Para entonces si, darle oportunidad a la incorporación de negocios familiares. 3. ¿No sería mejor que tanto el Ejecutivo Federal, tanto como el Local dejen de improvisar y se pongan a trabajar “codo a codo” con el empresariado nacional para delinear un proyecto viable de Nación, que involucre modificaciones al régimen fiscal y legal de empresas que por décadas han demostrado ser altamente productivas y potenciales generadoras de empleo y economía, en lugar de mermar a cada momento sus inversiones?. YA BASTA DE GOLPEAR AL SECTOR FORMAL Y LEGALMENTE CONSTITUIDO. Yo vuelvo a insistir que a veces “la culpa no la tiene el indio… sino el que lo hace compadre”: ¿Dónde esta la Cámara de Restauranteros (CANIRAC)?. ¿Será que ahora su pírrica membresía la aumentará con changarros familiares?. ¿Será que no termina de entender que cada negocio informal o ambulante, por pequeño o grande que sea, y ahora estos changarros familiares pseudos legales, siempre terminan por quitarle en mayor o menor medida clientes a los negocios que representa?. Las respuestas a estas y otras preguntas, seguramente no nos las darán a nosotros, pero que pasaría si ese sector formal de manera individual o en conjunto se las plantea a sus dirigentes empresariales… seguro los pondrían a temblar. En fin, en tanto nos sentamos a esperar, los convoco a que me acompañen en la siguiente edición, en donde seguiremos analizando esta nueva ley, que estará Usted de acuerdo conmigo, en nada o casi nada ayuda a la reactivación de nuestro sector, antes… al contrario.

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con-o-cimientos 18

Fruta Reina... La

Guayaba Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Esta fruta de aroma profundo y de incierto origen, es tan rica en nutrimentos que en la II Guerra Mundial se incluyó en las provisiones para los soldados. Su cáscara es rica en fibra, la guayaba es compatible con todas las frutas dulces y neutras, así como con lácteos; su consumo es altamente recomendable luego de intervenciones quirúrgicas, especialmente para el crecimiento y reparación de tejidos. Con un contenido de vitamina C que es 5 veces superior al de la naranja (y también por encima del limón y la toronja), la guayaba es considerado uno de los frutos antigripales naturales más eficientes, amén de que junto con su contenido de vitaminas E y A, forma un excelente grupo de antioxidantes, que se encarga de neutralizar algunas sustancias tóxicas que oxidan y destruyen ciertas células del organismo o que generan tumores cancerígenos. El Doctor colombiano Albert Ronald Morales, considerado el padre de la “frutoterapia” (avalado por la ONU y la OMS), ha dicho que por su alto contenido de vitaminas (16 en total) y su elevado valor nutrimental la guayaba es... la fruta reina.

FRUTO ARENOSO

Aun y cuando su origen no ha sido precisado con exactitud, pudiendo ubicarse desde Mesoamérica y hasta los propios Andes, lo cierto es que existen vestigios de su aprovechamiento que datan de entre 3,500 y 5,000 años A. de C. en el Valle de Chilca en Perú. Lo cierto es que desde el propio descubrimiento de América, los cronistas de la época ya la mencionan como una de las frutas domesticadas de la región. Su nombre también es polémico, pues mientras para algunos la palabra “guayaba” viene del taino (pueblo indígena que ocupaba las Antillas Mayores) y se refiere al fruto del árbol guayabo (Psidium guajava L.). Esta palabra entró en el léxico europeo a través de la obra del historiador español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (1478-1557): “El guayabo es un árvol de buena vista e la hoja d’él quasi la del moral sino que es menor, e quando está en flor huele muy bien, en especial la flor de cierto género d’estos guayabos. Echa unas mançanas más maciças que las mançanas de acá, e de mayor peso aunque fuessen de ygual tamaño, e tienen muchas pepitas o mejor diziendo, están llenas de granitos muy chicos y duros, pero solamente son enojosas de comer a&b

a los que nuevamente las conoscen por causa de aquellos granillos, pero a quien ya las conoçe es muy linda fruta e apetitosa, e por de dentro son algunas coloradas e otras blancas, e donde mejores yo las he visto es en el Darién e por aquella tierra que en parte de quantas yo he estado de tierra firme; las de las yslas no son tales, e para quien la tiene en costumbre es muy buena fruta e mucho mejor que mançanas”. Para otros su nombre proviene del griego “psidion” (como el árbol), que significa granada, por la aparente semejaza entre ambos frutos. Y para algunos más proviene del náhuatl “xalcócotl” que significa “fruto arenoso”, refiriéndose a sus frutas que contienen abundantes semillas pequeñas y duras.

ANTIGRIPAL NATURAL

La guayaba es una fruta redonda o en forma de pera, tiene una piel delgada y una segunda capa de pulpa cremosa y llena de semillas comestibles; se come toda sin problema. Pertenece a la familia de las Mirtáceas la cual incluye a más de 3.000 especies de árboles y arbustos de los cinco continentes.

Las hay dulces, semiácidas y ácidas; las hojas, la corteza, la raíz, las flores y la propia fruta son sumamente apreciadas en el ramo de la salud. La guayaba contiene 78% de agua, contiene más de 16 vitaminas distintas, siendo la más destacada la vitamina C; se calcula que en promedio 100 gr. de guayaba contienen más de 180 mg. de esta vitamina (la dosis recomendable diaria es de 60 mg. para una persona adulta), debido a esta razón se le conoce como el antigripal natural por excelencia, es decir, equivale al jugo de 4 ó 5 naranjas; es rica en potasio, antioxidantes, flavonoides y licopenos, conteniendo en menor cantidad calcio, hierro, magnesio, sodio y zinc. La guayaba puede consumirse de muchas formas, pero por supuesto su mejor aprovechamiento es en forma natural, más aún se puede consumir en jugos, aderezos, cócteles, mermeladas, dulces, postres o salsas. Se recomienda consumirla preferentemente por las mañanas, ya sea en jugo o sola y no combinarla con otras frutas para no demeritar su poder depurativo, así como evitar endulzarla con azúcar refinada ya que contrarresta sus efectos medicinales. En Asia la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa y en Colombia (el mayor productor de guayaba del mundo) se procesa un dulce llamado bocadillo, que se prepara con guayaba muy madura y panela de caña de azúcar, cociendo ambos en agua y a fuego lento,

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antioxidante de la vitamina C de esta fruta es beneficioso para la vista, piel, oído y aparato respiratorio; de igual forma ayuda a reducir los sofocos (ataques de calor) y otros síntomas de la menopausia; gracias a la presencia de licopeno que actúan contra los radicales libres, es recomendable su ingesta para prevenir algunos tipos de cáncer.

un dulce con textura gruesa y un poco chiclosa, cortado en rectángulos gruesos y envueltos en hojas de bijao, este dulce tienen un reconocimiento nacional, y por su alta demanda doméstica no se alcanza a exportar.

APORTE NUTRICIONAL

El contenido de provitamina A (carotenos) auxilia en la buena conservación de la vista; el contenido de potasio ayuda a controlar la presión arterial, evitando calambres y contribuyendo a mejorar los procesos mentales que permiten al cerebro estar alerta. El elevado contenido de fibra posee un efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. Al permanecer mayor tiempo en el estómago actúa como saciante, debido a su alto contenido de fibra y agua provocando así perder peso; disminuye la concentración de triglicéridos en sangre y mejora la concentración de glucosa ayudando a controlar la diabetes. Las hojas del guayabo contienen gammapironas, siendo su uso muy efectivo para diversos padecimientos gastrointestinales, como diarreas, cólicos intestinales, menstruales e irritación intestinal,; también se pueden masticar para aliviar el dolor de muelas. Las ramas o la corteza del árbol preparada en infusiones funciona para encías inflamadas o ulceradas y otras heridas en la boca, así como para la cicatrización de heridas.

SALUD

El consumo de guayaba ayuda para diferentes padecimientos, como por ejemplo: controlar la presión arterial por su abundante contenido de potasio; el contenido de eugenol, que es un aceite esencial es muy efectivo para el dolor de muelas, así como un excelente estimulante linfático; la acción

La fibra de la guayaba ayuda a prevenir el estreñimiento y las semillas se consideran excelente laxantes. También posee ligeras propiedades hipocolesterolemiantes, ya que ayuda a eliminar colesterol de la sangre y se considera un buen expectorante, por lo que se recomienda para enfermedades del sistema respiratorio. La guayaba tiene propiedades sedantes, por lo que puede ser utilizada para reducir los niveles de ansiedad, el nerviosismo y para el tratamiento del insomnio. Una de las mejores formas de utilizar esta propiedad, es mediante la ingesta de un jugo de guayaba. Este fruto tiene propiedades expectorantes, por lo que se recomienda su consumo para el tratamiento de enfermedades como la bronquitis, faringitis o los resfriados comunes, además ayuda a reducir la tos.

La única contraindicación que se encontró es que su consumo excesivo puede producir dolor de cabeza y debe ser evitada por quienes tienen un aparato digestivo delicado o padecen problemas intestinales.

ALMACENAMIENTO

Cuando está madura su aroma se intensifica, se recomienda seleccionarlas grandes con forma de pera y con pulpa pálida, ya que son las que tienen mejor sabor para comerse frescas; las de pulpa color rosado o púrpura son ideales para postres.

Para saber si la fruta está madura, su superficie debe ceder con facilidad a la presión de los dedos, con un color amarillo, no brillante y piel suave. Se recomienda evitar las de cáscara rugosa o demasiado reblandecidas, con pequeños agujeros y áreas hundidas; se recomienda almacenarlas en refrigeración a unos 80 C.

CURIOSIDADES

• No es recomendable mezclar guayaba con plátano, ya que se produce una reacción química perjudicial para el organismo, esto es, causa problemas de hiperacidez o acidosis. • Para los dolores de las articulaciones, es recomendable agregar de 3 a 4 guayabas maduras y picadas en un litro de agua hervida, se deja en remojo durante 3 horas y se consume durante el día (de 15 a 90 días). • El fuerte olor de la guayaba es debido a uno de sus compuestos denominado “carbonilo”, y cuando el fruto está maduro exhala un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. Esta fruta tropical pertenece a la familia de las Mirtáceas, a la que también pertenecen otras especies aromáticas, como el eucalipto y el clavero. • En Sudáfrica se mezcla la guayaba con harina de maíz y otros ingredientes para hacer hojuelas para el desayuno. • Debido a la enorme demanda de guayaba, en Colombia los productores de ese país realizan injertos con pera, para producir la famosa guayaba-pera, de tamaño más grande, cáscara más gruesa y de color verde, pulpa amarilla y más dura, aunque el sabor no varía. a&b

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CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO 22

Alerta!!!

NUEVA NOM PARA RESTAURANTES NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Continuamos con la revisión de esta norma (publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010 y que entró en vigor el pasado 26 de noviembre), misma que viene a sustituir a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas). Cabe aclarar que en nuestra anterior edición revisamos lo referente a: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Definiciones. En esta ocasión seguiremos con el capítulo de definiciones, aclarando que sólo revisaremos aquellas que por su trascendencia o importancia merecen un comentario, dejando sin comentar aquellas que se explican por si mismas y no merecen análisis. Como siempre, les recordamos que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales (y salvo error de apreciación) los insertamos en “negrillas”.

3. Definiciones

3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. Es la manera de representar visualmente el flujo de datos a través de sistemas de tratamiento de información. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. 3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.

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Cualquier proceso de transformación (por propia fuerza o por medio de equipos), es considerado un proceso de elaboración y por tanto sujeto a cumplir esta norma. 3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.

Al respecto es importante recordar que deben ser materiales que no le confiera al alimento alguna sustancia, materia o producto que pueda contaminarlo. 3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Este proceso de eliminación de residuos ayuda y facilita el proceso de lavado. 3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. Como ya lo comentamos anteriormente, a diferencia de las normas anteriores en esta si se incluye en su campo de aplicación a los establecimientos móviles (puestos semifijos y/o ambulantes). 3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio. 3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. Desde mi punto de vista, en estas dos definiciones quedan también incluidas las denominadas “tiendas de conveniencia”, que venden café, hot dogs, etc., para llevar. 3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. Evidentemente esos negocios están sujetos a otras normas (NOM-147 para panaderías y NOM-187 tortillerías). 3.23 Fase, cualquier etapa u operación

en la producción o elaboración de los productos. 3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. ¡Ojo!, la fauna nociva también podría incluir mascotas como gatos, perros, pájaros, etc. (no se confíe). 3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud. 3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad. 3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico. La identificación de sus “lotes”, ayudará para rastrear algún o algunos productos que en algún momento dado pudieran presentar algún problema. 3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Este tipo de lubricantes tienen las mismas funciones técnicas que un lubricante de cualquier tipo: protección frente al desgaste, fricción, corrosión, oxidación, etc., aunque en el caso específico de la industria de alimentos, deben cumplir estrictas reglas denominadas “grado alimenticio” (que posteriormente se analizarán). 3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.

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3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.

3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.

3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.

3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.

3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.

Se considera peligro todo aquello que pueda contaminar un alimento y cause un problema de salud. 3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. 3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. Se recomienda que en el uso de plaguicidas sea realizado por personal capacitado y mantener las fichas técnicas y de seguridad de estos productos. 3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad. 3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor. 3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.40 Rastreabilidad / rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. Definido conforme al Codex Alimentarius, tiene el objetivo de mejorar la gestión de los riesgos en materia de inocuidad de los alimentos y sanidad animal, proporcionando información fidedigna a los consumidores.

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Cualquier desecho alimenticio se debe de separar de la basura como vidrios, papel, cartón, envases, etc., para mejorar su manipulación a la hora de sacarlos del establecimiento. 3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor. 3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. 3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendios. 3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. 3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes. Con esto concluimos el capítulo de definiciones. En nuestra próxima entrega analizaremos, entre otras cosas, las “Disposiciones Generales” de esta norma, hasta entonces les deseo... buen provecho.

Cosas y datos curiosos 27

6 fotos impactantes de guerra En nuestra edición pasada incluimos las que son considerados por muchos las 10 fotografías históricas y memorables de la historia contemporánea. En esta ocasión queremos, haciendo un homenaje a esos miles de periodistas intrépidos (y curiosos) de todo el mundo, publicar 6 fotografías impactantes de guerra, que sin alcanzar el título de “iconográficas” retratan momentos estremecedores (y no todos terribles) .

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REUNION NACIONAL DE INFORMACION (primera parte) Por: Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana” (CCGM) Tal y como anunciamos en nuestra pasada edición, se llevó a cabo con gran éxito la “Reunión Nacional de Información” del CCGM, en el Centro de Convenciones de la Ciudad de Puebla, los días 21 y 22 de julio pasado. A continuación nos permitimos incluir un extracto del “Informe Final” (en letra normal), así como algunos comentarios e intervenciones del evento (en cursiva y negrillas) y algunos otros documentos relevantes dados a conocer. INFORME FINAL REUNION NACIONAL DE INFORMACION El CCGM, con el patrocinio del gobierno del Estado de Puebla, de Sagarpa y del INAH, organizó esta reunión nacional de información sobre la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad. La convocatoria se hizo con el propósito de dar a conocer el plan de acción que figura en el expediente de candidatura presentado a la UNESCO, y que implica el cumplimiento de los compromisos de rescate, salvaguardia y promoción estipulados en la Convención sobre el Patrimonio Cultural Inmaterial suscrito por el gobierno mexicano.

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necesario salvaguardarla y hacer los inventarios de cada región del país y promocionarlos.

A la convocatoria concurrieron productores del campo, empresarios, profesionales de la cocina, cocineros y cocineras populares y tradicionales, docentes, estudiantes especialistas en cultura y turismo, así como todos aquellos actores que intervienen en la cadena gastronómico-alimentaria, provenientes de todos los estados de la República. El programa previsto para el 21 y 22 de julio se desarrolló en dos jornadas que incluyeron: 1) Una ceremonia de inauguración con intervenciones de Pedro Adalberto González, Secretario de Desarrollo Rural del Estado de Puebla, Gabriel Padilla Maya, Coordinador General de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones -SAGARPA y Gloria López Morales (GLM), presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. En su intervención GLM, entre otras cosas comentó: * Hacemos un llamado al Ejecutivo para asumir y apoyar los compromisos generados con la UNESCO... que hasta hoy ha sido un llamado en el desierto. * La cocina mexicana está viva y es

* Cada gobierno local tiene el deber irrenunciable de dar apoyo a las comunidades indígenas o rurales para que conserven sus prácticas culinarias y cocinen con los productos de su región. 2) En sesión plenaria GLM, José Iturriaga de la Fuente (JIF), Cristina Palacio (CP), Sol Rubín de la Borbolla (SRB) y Edaly Quiroz del INAH, dieron a conocer los principales documentos de sustentación del expediente de candidatura presentado a la UNESCO, así como los instrumentos legales que fijan los compromisos a los que obliga la inscripción en la lista del patrimonio cultural inmaterial de ese organismo internacional. JIF entre otras cosas señaló que: * Fue la cocina mexicana en su conjunto la que se declaró patrimonio de la humanidad. * El único alimento totalmente prehispánico de nuestra cocina es la tortilla... todo lo demás ha entrado en el proceso de mestizaje. * La trilogía maíz-fríjol-chile aparece en todas nuestras cocinas regionales, aunque en cada una tengan diferencias. * Otros criterios que redondearon la decisión de la UNESCO para la declaratoria fueron: considerar que la cocina mexicana ya era antes de la declaratoria una cocina importante a nivel mundial, tanto por sus ingredientes como por sus platillos; México es el 40 país del mundo en importancia por su biodiversidad (sólo debajo de Brasil, Colombia e Indonesia).

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Hacemos un llamado al Ejecutivo para asumir y apoyar los compromisos generados

con

UNESCO.

Por su parte SRB dio a conocer que: * Dentro del plan de salvaguardia se requiere hacer un completo INVENTARIO del patrimonio (cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas.). * En nuestro país no existe una legislación que proteja el patrimonio vivo. * Oaxaca y Veracruz son los únicos estados en México que han declarado patrimonio cultural a sus cocinas. * Junto con CP delineó la metodología para el registro del patrimonio (elaboración del inventario). 3) En cuatro sesiones simultáneas SRB, CP y JIF, del CCGM y Marcela González de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y

Turismo, analizaron ante los delegados y participantes de los Estados el contenido del paquete con los documentos básicos y la metodología para hacer los inventarios sobre el estado que guardan los planes de rescate salvaguardia y promoción de la cocina tradicional a nivel local y regional. Lista de documentos: • Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. • Formato de nominación: La Cocina Tradicional Mexicana: Cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente. • Video reglamentario sobre el contenido del expediente. • Reconocimiento de la UNESCO. • Declaratoria de Campeche con los criterios para la inscripción de un expediente sobre temas de cultura culinaria en la lista de la UNESCO. • Mapa sobre el estado de preservación de las cocinas de los estados. • Mapa de regionalización del territorio nacional. • Acreditación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana como ONG consultora de la UNESCO. • Formatos para el levantamiento de inventarios de las cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas. 4) En la segunda jornada, dirigidas por Margarita Carrillo de Salinas, Alicia Gironella, Ricardo Bonilla y Roberto González Guzmán, tuvieron lugar cuatro sesiones simultáneas en las que delegados y participantes presentaron estudios de casos y proyectos en curso que responden a la necesidad de salvaguardia de productos, prácticas y procedimientos inherentes al sistema cultural alimentario en las diferentes regiones del país. Dichas presentaciones junto con los estudios académicos y de especialistas en a&b

materias de desarrollo agrícola, de nutrición, de salud, de educación y de prácticas culinarias constituyen la base del diagnóstico que, a su vez, permitirá delinear los planes de acción adecuados a cada localidad para el rescate y salvaguardia de la cocina del país. Igualmente importante para elaborar los planes de acción será la encuesta previa emprendida por el CCGM entre especialistas de todo el país que arroja datos muy importantes sobre el riesgo de pérdida de cultivos, técnicas y prácticas esenciales para la cocina mexicana. 5) Una sesión plenaria de conclusiones con amplia participación y propuestas para el armado y articulación del mecanismo que habrá de sustentar la elaboración del informe de avance que periódicamente tendrá que ser presentado a la UNESCO. 6) Paralelamente a las sesiones de trabajo, se desarrolló una exposición con 44 productores agrícolas de pequeñas empresas dedicadas a los productos tradicionales que requieren de apoyo, promoción y comercialización adecuada como base indispensable para conservar la cocina tradicional. Estuvo también presente Gruma, productor y promotor de alimentos a base de maíz en el país y en el mundo. En nuestra próxima edición, revisaremos los “formularios” y “manuales” para la presentación de propuestas (inventario) de cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas, así como la “Carta Abierta” enviada al Presidente Lic. Felipe Calderón Hinojosa, denominada “Cocineros a los Pinos 2011”, mediante la cual se proponen 10 puntos de acción para la puesta en marcha de un “Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico”.

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(prefritas y congeladas)”

markalexander@simplotmexico.com.mx

(segunda parte)

Como seguramente muchos de Ustedes recordarán, en la edición anterior inicié el análisis de un producto procesado que de manera indiscutible y contundente, ha logrado colocarse en la preferencia de casi todo el mundo, muy por encima de lo que de manera artesanal se puede lograr con sus similares en estado natural. Efectivamente, me refiero a las famosas “papas a la francesa”.

En resumen en el número pasado comenté: (a) las razones de esas preferencias, que básicamente se refieren a ahorros sustanciales; (b) el o los probables orígenes del nombre; (c) el clima y las condiciones ideales para la siembra y cosecha de la papa “Russet Burbank” (que es el tipo de papa ideal para la elaboración de “papas a la francesa”); (d) los principales productores de este tipo de papas en las Américas (Simplot, McCain y Lamb Weston); (e) clasificación de las papas por grado: Grado “A” (50% o mas de sus tiras con un largo arriba de 2 pulgadas)

y; Grado “B” (tiras por debajo de 2 pulgadas); (f) clasificación de las papas por rangos: Fancy; Long Fancy; Extra Long Fancy, y; Premium Extra Long Fancy; (g) el costo-rendimiento (por ejemplo: una caja de papa Fancy rinde aproximadamente 66 porciones, mientras la misma caja Extra Long Fancy rinde hasta 78 porciones, esto es, 12 porciones más, y aunque cuesta aproximadamente 50 pesos más por caja, la venta de esas 12 porciones extra cubre la diferencia, además de que se trata de una papa con mejor experiencia gustativa). a&b

LOS SECRETOS EN EL MUNDO DE LAS PAPAS A LA FRANCESA

Una vez que hemos definido las clasificaciones por grado y por rango, bien vale la pena ayudarle a determinar el tipo de papa a la francesa que puede resultar ideal para el concepto restaurantero que usted maneja, especialmente teniendo en cuenta que hoy el mercado oferta muchos cortes diferentes de este tipo de papas. Sin duda el tipo de papa a la francesa más popular es el 3/8 corte recto, aunque no siempre es el más usado por las grandes cadenas o franquicias a nivel mundial, que en base a múltiples estudios de mercado y análisis de las preferencias de los consumidores, han privilegiado el uso de otros cortes (secretos que hoy quiero compartir con usted).

En este sentido, los restaurantes de comida rápida tienden a usar el 1/4 corte recto (también denominado “shoestring”) ya que rinde mucho y se fríe más rápido. Por su parte, muchos restaurantes que venden cortes de carne finos (por ejemplo Argentinos), a menudo optan por cortes grandes tipo 1/2 por 1/4, ya que este tipo de papas retienen más calor y son mas “sustanciosas” para acompañar una buena carne. Algunas cadenas como “Chili’s” o “Applebee’s” a menudo utilizan papas con cáscara y pre-saladas, en cualquiera de los 5 cortes que existen en el mercado. Ahora bien, muchas de las grandes cadenas de hoteles con servicio a cuartos (room service) y/o restaurantes que ofrecen el servicio de comida para llevar (take out) o para entrega a domicilio (delivery), desde hace mucho tiempo se dieron cuenta que las papas a la francesa, denominadas “normales”, presentaban un pequeño-gran problema cuando no se consumían de inmediato (traslado de más de 7 minutos), pues pasado ese tiempo tienden a enfriarse, ponerse aguadas y grasosas al paladar (especialmente las del tipo Fancy), entonces, la forma de resolver este tema fue con la introducción de papas con “cobertura”. Pero ¿de qué se trata esta tema de coberturas?: En términos generales la industria estudió el problema y desarrolló una tecnología para cubrir la papa con una muy ligera cobertura de almidones, la cual hace que la papa retenga su calor 3 veces más tiempo, con lo cual el producto aun frío, a la hora de comerlo, tiene una mordida crujiente y no “aguada”. Normalmente, las papas de cobertura invisible son de calidad “XLF”, así que rinden muy bien de hecho rinden mejor que las papas sin cobertura debido a que son más resistentes a quebrarse. De nuevo, cuestan un poco más, pero el comprador sofisticado reconoce que se gana más en la venta que en la compra.

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MANEJO CORRECTO DE PAPAS CONGELADAS

Antes de hablar del adecuado manejo de las papas, es importante mencionar que la papa Russet Burbank (utilizada para la elaboración de las papas a la francesa) tiene una sola cosecha al año, entre Julio y Septiembre, por lo que los grandes clientes, para evitar fluctuaciones de precios o desabasto, siempre negocían sus contratos al principio de cada temporada (Junio o Agosto).

A pesar de su gran aceptación, algunos consumidores se cansan de las tiras rectas de las “papas a la francesa” y prefieren variedades como gajos, espirales o papa en rejilla, por lo que algunas grandes marcas restauranteras han optado por incluir una segunda opción de papas en su menú, creando así una venta adicional pues en muchos casos venden estas variedades a precio “premium”.

Una primera consideración para el correcto manejo de las papas a la francesa (prefritas y congeladas), es que se trata de un producto muy delicado, tanto que incluso sus cajas contienen un símbolo de “huevos”, que sirve para indicar que si la misma se llega a caer, es muy probable que el producto se rompa con facilidad. De hecho, si por ejemplo el almacenista deja caer una caja desde la altura de un metro, se romperán hasta un 10% de las tiras. El resultado de este rompimiento es una reducción en el rendimiento (menos utilidad) y un sabor más grasoso, ya que los puntos quebrados absorberán más aceite.

Aparte de las francesas normales, hay muchas opciones adicionales, como serían: 1) Papa con cáscara (que da un “look-feel” más natural y más casero); 2) Papa marinada en sal, con gran sabor y evita salar las papas; 3) Papas con formas especiales como gajos, espirales o tipo rejilla (formas divertidas, especialmente para los niños y adolescentes); 4) Papas sazonadas con sabores adobados, de hierbas, cerveza, etc.; 5) Papas para desayunos (rayada, hashbrown, etc.); Papas en triángulos o cubos que sirven como botana.

Por su parte la “cadena de frío” será clave para una buena conservación. Recordemos que las “papas a la francesa” vienen “ultra congeladas” con el sistema IQF (Individually Quick Frozen). Luego, al descongelarse, no consumirse y volver a congelarse, lo único que se producirá es un bloque de producto “roto” de bajo rendimiento, que absorverá mucha humedad y hielo que terminará por dañar el aceite. En este sentido la recomendación es sólo descongelar lo que se va a consumir (del congelador a la freidora).

Lo importante es que el consumidor busca novedad y el restaurantero siempre busca diferenciarse de la competencia. Estas “otras variedades”, cumplen las necesidades del consumidor tanto como del restaurantero. Con tantas opciones, es obvio que aquí los restauranteros tienen muchas oportunidades para mejorar sus menús con más variedades de papas!.

Hablando de la preparación, es importante mencionar que actualmente las grandes cadenas están utilizando aceite 100% vegetal para freír sus papas, evitando así que las papas tengan colesterol. Incluso en los últimos años, la industria ha migrado a aceites “cero trans”.

OTRAS OPCIONES

No está por demás recordar que el aceite es mucho más que un medio a&b

de cocción, esto es, se convierte en parte importante del sabor del producto final y de su calidad nutritiva. Para una buena papa a la francesa, hay que usar un buen aceite, y saberlo cuidar!. Quisiera cerrar este interesante tema, confirmando que las “papas a la francesa” son muy valoradas en la industria restaurantera de todo el mundo, pues además de su atractivo sabor e ideal maridaje con infinidad de platillos (guarnición), a diferencia de lo que muchos empresarios restauranteros que no las han incluido en sus menús piensan, éstas tienen un costo muy bajo y un beneficio económico muy alto. Por ejemplo, una porción de 120 gramos, que actualmente tiene un costo aproximado de menos de 3 pesos, se llega a vender (a menudo) entre 15 y 25 pesos, es decir, con una utilidad de entre el 500% y el 800%. Insisto, existen infinidad de productos procesados que compiten en muchos aspectos contra los naturales (y viceversa), con resultados más o menos similares (especialmente en cuestión de preferencias), empero en el caso específico de las “papas a la francesa” (prefritas y congeladas), la diferencia es abismal. Sea como sea, le reitero que mi interés en esta y otras colaboraciones, es para que Usted simplemente… compare, descubra y aprenda.

LA PEQUEÑA BIBLIOTECA DEL CHOCOLATE DIRECCION EDITORIAL: TOMAS GARCIA CEREZO EDICIONES LAROUSSE En ocho pequeños (muy pequeños) volúmenes, presentados en un muy vistoso y práctico estuche que semeja una diminuta biblioteca, podemos atesorar una increíble recopilación de recetas de este indispensable e insuperable alimento de origen 100% mexicano. Cada tomo incluye un capítulo diferente con 28 recetas cada uno (224 recetas en total), de Chocolate: para los pequeños (panqué, mousse, choco-choux, etc.); helado (granita de cacao, sorbete, bavaresa a la vainilla, helado artesanal, etc.); gourmet (macarrones, trufas, tejas, etc.); crocante (tartaletas, crumble, milhojas, enjambres, etc.); sorprendente (sopa, tártara gourmet, soufflés, etc.); fundido (fondant, cheesecake, brownies, etc.); elegante (carlota, galette de rois, pannacotta, etc.); extravagante (vieiras perfumadas, terrina, buñuelos, etc.). Todas las recetas contienen: una lista de ingredientes, señalando en cada caso el número de porciones y tiempo de preparación (marinación, cocción y/o refrigeración); la técnica de preparación (al detalle), y; las siempre acostumbradas fotografías que ilustran bella y estupendamente cada una de las creaciones culinarias.

RECETARIO DE INNOVACION CON AMARANTO MEXICO TIERRA DE AMARANTO, A.C. INSTITUTO GASTRONOMICO DE ESTUDIOS SUPERIORES, S.C. (IGES) FUNDACION WALMART MEXICO El amaranto es un alimento ancestral de la cultura mexicana, formaba parte de las culturas azteca y maya, siendo consumido tanto en forma de cereal como de vegetal. La FAO y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos han declarado al amaranto como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo, con potencial para llegar a ser el alimento del futuro para la humanidad. Son ya varios años los que México Tierra de Amaranto (MTA) y el IGES, con el apoyo de varias instituciones y empresas (como Kellogg’s y Walmart, entre otras), han logrado reposicionar a este grano y: lograr que sea reconocido como grano prioritario de México por la SAGARPA; crear un modelo de desarrollo que funciona en 9 municipios en Querétaro; crear las dos primeras panaderías de amaranto; lograr en 2009 que más de mil familias siembren este producto; impulsar el lanzamiento al mercado por parte de la empresa Kellogg’s sus barras y cereales de amaranto “Nutridía”; entre otras cosas. En esta ocasión presentan este recetario que incluye 28 creaciones con base de amaranto, entre las que destacan: Tortitas Huautli; Amaranto Roll; Chile en amarantada; Pan de Amaranto con queso; Robalo relleno de amaranto en adobo de miel de maguey; Albóndigas de amaranto; Gelatina de amaranto y calabaza de castilla; Brownie Alegría.

EL PEQUEÑO GIGANTE DEL TURISMO ARMANDO BOJORQUEZ PATRON EDITORIAL TRILLAS Quienes conocen de la historia del turismo social en México, de manera inmediata tienen que referirla ligada a una empresa pionera en este género, la agencia denominada “Viajes Bojórquez”. Este libro escrito por Armando Bojórquez, pretende al tiempo de ser un homenaje para su padre Don Alberto Bojórquez Patrón, un testimonio del desarrollo y crecimiento de este tipo de turismo (social) en nuestro país, que en sus inicios se constituyó con la organización de modestas excursiones y posteriormente se levantará como uno de los más destacados promotores turísticos de nuestro país. Bajo su reconocida frase “Mexicano, primero conoce tu patria que es tan bella”, Don Alberto levantó un emporio que lo llevaría incluso a construir el primer hotel en Cancún… cuando ahí no había nada. Una historia que da cuenta de cuando en esas primeras excursiones (solo en tiempo de vacaciones), toda la familia colaboraba en la preparación de “sándwiches y café” para sus primeros clientes y hasta la creación de “Bojórquez Internacional”. Sin duda un libro indispensable para recrear parte de la historia del turismo en México.

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INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguración, aniversario, presentación, etc.), ESTA SECCION ES INFORMATIVA Y TOTALMENTE GRATUITA (editorial@dir-ayb.com.mx).

17º Festival Internacional Afrocaribeño Veracruz

Gloria Guevara Inauguró ABASTUR 2011 Se cumplió la XXVI edición del que es considerado el más importante foro de negocios de la industria de la hospitalidad ABASTUR (Centro Banamex, agosto 30 y 31 y septiembre 1), que a decir de los organizadores congregó a 1,200 empresas expositoras, distribuidas en 34 mil metros cuadrados, recibiendo cerca de 30 mil visitantes especializados. Acompañada del Presidente de la Asociación Mexicana de Abastecedores Turísticos, A.C. (AMAIT), Ingeniero Arturo Samperio González, la Secretaria de Turismo, Gloria Guevara Manzo, convocó a los empresarios a trabajar en equipo a través de una agenda única para posicionar a México dentro de los primeros cinco destinos de viaje a nivel mundial, pues este es momento de trabajar unidos por el país y el turismo, de igual manera mencionó que el objetivo del Presidente Felipe Calderón Hinojosa, es que la actividad turística se convierta en el primer motor de crecimiento económico de nuestra nación.

Miguel Torruco Marques “40 años al Servicio del Turismo” En el marco de la Escuela Panamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo (EPH), Auditorio “Miguel Alemán Valdés”, el pasado miércoles 27 de julio, el Lic. Miguel Torruco Marqués, Presidente de la Confederación Nacional Turística, A.C., presentó su libro “40 años al Servicio del Turismo, 1971-2011”, en el que entre otras cosas, se incluye información estadística del sector, observando su evolución histórica desde 1926 y hasta nuestros días, logrando un compendio estadístico enriquecedor, y concluye con la presentación de una serie de anécdotas personales de Torruco Marqués con los personajes que han presidido el destino del sector, a través de la Secretaría de Turismo desde su creación.

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Teniendo como sede el bello Puerto de Veracruz y el Municipio de Yanga en el mismo Estado, se celebró (11 a 14 de agosto del 2011) la decimo séptima edición de este festival, cuyo objetivo es promover y difundir las manifestaciones culturales veracruzanas de la identidad afrocaribeña, así como la herencia africana en el Estado y Latinoamerica. El Gobierno del Estado de Veracruz, a través de la Secretaría de Turismo, Cultura y Cinematografía (Secturc), hizo entrega de la medalla “Dr. Gonzalo Aguirre Beltrán” a la investigadora María Elisa Vázquez Gutiérrez en reconocimiento a su contribución en el rescate de la identidad social y cultural de la llamada “tercera raíz”. Dentro de las actividades se programó una Muestra Gastronómica denominada “De Veracruz a Cartagena”, encabezada por el Chef Pepe Ochoa, que fue todo un éxito.

La Choperia Nuevo Menú Cantinero

Modelo de Excelencia Turistica “MextDF” Con el propósito de posicionar a la Ciudad de México como un destino turístico de excelencia, la Secretaria de Turismo del D.F., con el apoyo de las Secretarías de Desarrollo Económico y Economía (SEDECO) a través del Fondo PYME, presentó el pasado 19 de julio el “Modelo de Excelencia Turística del Distrito Federal MextDF”. Alejandro Rojas Díaz Durán Secretario de Turismo y Felipe Carreón Castillo Director General de Servicios Turísticos D.F. explicaron que se trata de un modelo integral que se constituye en tres sistemas: el primero de gestión de la calidad; el segundo de control alimentario como seguridad turística, y; el tercero de buenas prácticas de higiene y sanidad. En una primera etapa el programa incorporará a 100 empresas del sector (hoteles, restaurantes y agencias de viaje), a las que se les dotará de las capacidades que les permitan alcanzar los más altos niveles de eficiencia y calidad en el servicio y la atención a visitantes. El costo neto del modelo “MextDF” es de 30 mil pesos, de los cuales entre el Fondo PYME y la SEDECO aportarán 24 mil pesos y la empresa los 6 mil pesos adicionales.

Con gran gusto recibimos la invitación de nuestros amigos de la Cantina “La Choperia” (Polanco y Condesa, en la Ciudad de México), por conducto de su Jefa de Cocina Brenda Fabián Castañeda, quien presentó el nuevo menú “Orgullosamente Cantinero”, integrado por más de 60 platillos mexicanos. Ideales para acompañar un trago, con recetas clásicas y a precios atractivos: “Hemos preparado un menú que respeta las que consideramos son las tres necesidades básicas de la gastronomía cantinera mexicana: abundancia, platillos adecuados para el copeo y una combinación de recetas tradicionales, tanto caseras como otras más elaboradas. Muchas de las recetas son partes de mis raíces familiares que provienen de diferentes ciudades del país y algunos son platillos a los que hemos añadido un toque diferente para ajustarlo al gusto de la clientela”. En un ambiente gastronómico y de entretenimiento donde se mezclan los elementos tradicionales de los lugares de antaño, como las cantinas de las décadas de los 50`s pero con la funcionalidad de los lugares contemporáneos y la arquitectura abierta y luminosa y sobre todo confortable, los comensales (nacionales y extranjeros), podrán recrear el gusto por estar en una buena cantina.

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Asociación Mexicana de Sommeliers Nuevo Presidente De igual manera el día 6 de julio tomó protesta el nuevo Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Sommeliers (AMS), que estará presidida por el reconocido Sommelier Don Pedro Poncelis Brambila, quien además de ser Ingeniero Químico, ha desempeñando responsabilidades de producción, comercialización, mercadotecnia y capacitación en compañía y en equipo de grandes maestros mexicanos y extranjeros con quienes consolidó sus conocimientos tanto en México como en el extranjero. Su formación como Sommelier incrementa sus conocimientos de vino en 1993 y 1994 con diplomados universitarios impartidos por maestros europeos en la Universidad del Tepeyac y en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Como Sommelier en activo comienza en 1994 en el Restaurante André y luego como Sommelier Ejecutivo en el Hotel Presidente Intercontinental desde 1998 hasta la fecha. Ha participado, como concursante y como juez, además de haber ganado en diversos concursos internacionales como el “Grand Prix Sopexa du Sommelier 07”. Hoy por hoy es reconocido como “El mejor Sommelier mexicano de vinos y espirituosos de Francia”.

36 Por: Lic. Enrique De La Mora

Seguramente muchos de Ustedes recordarán algunas entrevistas y colaboraciones que hizo favor de concederle a esta revista “a&b” nuestra entrañable amiga la Chef, Profesora, Investigadora y Escritora Ana Benítez Muro (q.e.p.d.). Hace unos días curioseando por la zona de libros de un Sanborns, tuve la feliz fortuna de toparme con una reimpresión de uno de los que yo considero sus mejores trabajos de investigación y como escritora, hecho en colaboración con la no menos notable escritora Mónica Lavín (Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen), “Sor Juana en la Cocina”, cuya primera edición se publicó en el año 2000.

Sor Juana en la Cocina Crónica del libro de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro Editorial Grijalbo

Con gran gusto pude constatar que de esta nueva edición ya se han hecho además dos reimpresiones (la última en octubre del 2010), lo que confirma que se trata de una verdadera joya de la literatura gastronómica de rescate de nuestra cocina, que merece estar en la biblioteca de los amantes de la culinaria, pues independientemente de la narrativa histórica con que se honra a una mujer excepcional como lo fue Sor Juana Inés de la Cruz, el legado de su recetario, compuesto por 36 recetas de la época virreinal, es por si mismo, un regalo inapreciable e invaluable. Como un homenaje a estas tres mujeres: Sor Juana, Mónica y Ana, nos permitimos hacer un breve repaso de este genial libro, que insisto, tendría que formar parte de cualquier colección bibliográfica de los amantes de la cocina mexicana y de todo el mundo (ahora Usted ya sabe dónde adquirirlo antes de que se agote).

a&b

LAS AUTORAS

Mónica Lavín (ciudad de México, 1955) es autora de varios libros de cuentos y novelas, crónicas de viaje y de gastronomía. Sus cuentos aparecen en antologías nacionales y extranjeras. En 1996 recibió el Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen por Ruby Tuesday no ha muerto. En Plaza y Jánes y Debolsillo están publicados sus libros

Tonada de un viejo amor, La línea de la carretera, Cambio de vías, Uno no sabe y La más faulera. Con Café cortado obtuvo el Premio Narrativa de Colima para obra publicada. En Grijalbo se publicó su novela dedicada a sor Juana, Yo, la peor, un extraordinario éxito de ventas y de crítica.

Ana Benítez Muro (Monterrey-Ciudad de México 1955-2009), gastrónoma, investigadora y promotora de la cocina mexicana, estuvo a cargo de la colección de Cocina Virreinal en Editorial Clío, reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación por la Real Academia Española de Gastronomía en 2003 y la colección de volúmenes Las cocinas del mundo en México; publicó en Perú: Entre armas, colores y sabores de la mesa latinoamericana. Fue jurado del concurso de jóvenes chefs y presidenta del mismo. Impartió cursos sobre el arte y el conocimiento de la cocina mexicana en universidades e instituciones de México y el extranjero (Centro Culinario Ambrosía, Universidad del Claustro de Sor Juana, UNAM, Fundación Herdez, Universidad San Martín de Porres en Lima, Universidad Iberoamericana, entre otras). Fue representante de México y su cocina en Canadá, Japón, Perú, Chile, Argentina, Costa Rica, Japón y Finlandia.

INTRODUCCION

Escribe Mónica Lavín: Conocí a Ana Benítez Muro en abril de 1998, cuando compartimos un viaje a bordo del Ferrocarril Transcanadiense con periodistas de gastronomía de diversas partes del mundo... Entre langostas, búfalo, papas azules y cabezas de helechos, compartimos conversaciones, risas, afinidades y, sobre todo, su sapiencia culinaria, su vena cocinera. Después me invitó a escribir para la colección Cocina Virreinal Novohispana... Al alimón... publicamos Dulces hábitos y Sor Juana en la cocina en el año 2000. Ella fue la provocadora, la que sembró en mi la inquietud por la vida cotidiana y el origen de la ilustre figura del México colonial... Numerosas veces platiqué con Ana Benítez acerca de volver a dar vida a esos tomos... Por

eso celebro que Random House Mondadori haya acogido esta idea con entusiasmo... esos dos tomos se convirtieron en el texto que permite estar en la cocina conventual de la Nueva España... y los sabores que le tocó vivir a Sor Juana Inés de la Cruz... A Ana Benítez Muro, que adecuó las recetas a medidas y formas de cocción actuales, y a sor Juana, que asentó el saber culinario del convento de San Jerónimo, debemos la posibilidad de estar entre sabores olvidados, paladear el siglo XVII. A Ana, con quien estaría festejándolo, si no nos la hubiera arrebatado una muerte temprana y a la confianza de sus herederos, va esta publicación, como un reconocimiento de su pasión por la cocina, y a su memoria, por el privilegio de su amistad. Mónica Lavín, Marzo de 2010.

DULCES HABITOS (PRIMERA PARTE)

En la cocina fresca, con una pala de madero de naranjo, sor Dolores y sor Matilde dan vueltas a las yemas de huevo que en el cazo de cobre se han puesto a desleír con azúcar... Mientras, Xóchitl-Flor, indígena de doble nombre que sirve en el convento, coloca las claras sobrantes en un recipiente para comenzar a darles con el batidor en mano hasta verlas mudar su transparencia por un blanco de nube... le duele el brazo pero el esfuerzo lo compensa la promesa del dulzor de los merengues... Una vez que las madres preparen la charola con aquellos manjares que tanto gusta al virrey y a la virreina – alfajores y marquesotes, yemitas y mazapanes -, cuidarán que algunos queden para las más principales del convento... y para algunas de las que se afanaron en las tareas de cocina... Son bocados de cielo... que con su venta permiten que el convento se abastezca de lo necesario... de la tela para los hábitos... de la leche que se ha de convidar a monseñor...

La elocuencia del mestizaje

Eran tiempos de la Colonia, el mestisaje del país se cocinaba en todos los ámbitos: el lenguaje, los edificios, la traza urbana, los rituales

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la descendencia... Pero donde el mestizaje se practicaba cotidianamente era en el fogón, allí donde los productos del viejo continente y los de América forzosamente convergían... Comer era asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y en el de los conventos, donde las mujeres españolas, criollas, negras e indias concurrían, nació la cocina mexicana, mestiza por definición, pródiga e imaginativa por geografía y desesperación.

Almibarado barroco

La dulcería es una de las formas del barroco mexicano... Así lo señala Octavio Paz: “Hay una conjunción entre la sensibilidad criolla y lo barroco, lo mismo en el campo de la arquitectura que en el de las letras y aun en otros órdenes, como la cocina”. Con resonancias árabes, ingredientes del desierto como el dátil y la biznaga, o tropicales como el coco y la piña, la dulcería mexicana es pródiga en nomenclatura sugerente... Cada dulce, sea gaznate, jamoncillo, beso o suspiro, remite a anhelos secretos y acuerdos comunes...

En la convergencia de esas dos cocinas: la indígena, con sus sabores distintivos y su variedad de ingredientes, y la española... (que) se apoyaba en el famoso Libro de los

guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola, nació la cocina mexicana... Dice Curiel y Monteagudo que la cocina mestiza representa una forma de ser; surge barroca, viva y por sí misma elocuente.

Fue en los conventos donde la dulcería mexicana se acunó, con el arrullo de rezos y cantos... Razones hay muchas; era necesario que aquellas 15 fundaciones religiosas... encontraran manera de retribuir a sus benefactores o de vender sus productos para mantenimiento de los recintos y de las 1,000 mujeres enclaustradas que en ellos vivían... En el espacio de la cocina concurrieron la sapiencia de las indias y las españolas – entre éstas las andaluzas, con su sello árabe – y la de las mujeres africanas, que también donaron lo suyo. Como refiere Paco Ignacio Taibo, las hijas de los primeros esclavos comenzaron a encontrar en las cocinas un lugar donde se convertirían en dueñas de un espacio importante... En 1570 vivían en México 30,000 negros. La propia sor Juana estuvo acompañada durante 10 años de la esclava Juana de San José. Que su madre le había regalado al tomar los hábitos en el convento y que la jerónima vendió después a su hermana Josefa. La población femenina de los conventos tenía una estratificación particular, ya que por cada monja había de tres a cinco esclavas o criadas... (por lo que) es de suponer que el dulce haya nacido de la conjunción de la procedencia europea de los recetarios, las tradiciones españolas y los conocimientos de las indias y las esclavas negras o mulatas... El dulce nació en la enrarecida atmósfera de la altura espiritual y las pugnas conventuales... el dulce mexicano fue femenino por definición...

La fina percepción gastronómica de Italo Calvino, gozable en los cuentos de Bajo el sol del jaguar, da cuenta de esa mística y erótica del barroco, capaz de seducir y sentenciar; sólo así podemos entender que beber chocolate fuera costumbre en ciertas órdenes religiosas y prohibición en otras...

Azúcar, vainilla y canela

La influencia de la cocina europea fue decisiva en la dulcería mexicana... otro factor fue el ingreso a Europa, a través de España y Portugal, de los nuevos productos de América... Hacia finales del siglo XVI... Europa había configurado una cultura de lo dulce en la que el azúcar de caña era el ingrediente principal... Dice Salvador Novo: “Y al llegar el azúcar a nuestra tierra, los frutos de ésta la absorbieron para crear en las manos delicadas de las monjas el milagro de las conservas que aprisionan en el líquido cristal del amíbar tejocotes, capulines, piñas, xoconostles, guayabas, ciruelas. Nacen los ates, se sirven los postres frescos de zapote prieto; el chilacayote y el acitrón se cristalizan; se aprovechan en cabellos de ángel las barbas del chilacayote y la calabaza despliega el aprovechamiento sin límites de su carne y sus pepitas. Se hacen en tacha con panocha, caña y guayaba; sus pepitas tostadas crujen a rendir entre los dientes su lengüetilla de almendra... Desde fechas tempranas, el gremio de los confiteros – apunta Ivonne Mijares – comenzó a vender conservas en almíbar, higos, duraznos, membrillos, limón, naranjas. Las confituras se hacían con frutas secas, como almendras o avellanas, que se importaban de España... Y bien queridos amigos, exaltados, endulzados y antojados por estos primeros párrafos de este maravilloso libro, no me queda mas que hacerles dos invitaciones: la primera para que acudan cuanto antes a adquirir, antes de que se vuelva a agotar, un volumen de este interesante ejemplar de colección, y; la segunda para que me acompañen en nuestra siguiente edición en donde continuaremos con este breve, brevísimo repaso del mismo. a&b

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RESOLUCION MISCELANEA FISCAL 2O11

Estimados lectores de “a&b”, el 1 de Julio del 2011, el Servicio de Administración Tributaria (SAT) publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF), la Resolución Miscelánea Fiscal para el ejercicio 2011. Dichas reglas fiscales están enfocadas a precisar la mecánica de aplicación de disposiciones de carácter general referentes a impuestos, productos, aprovechamientos, contribuciones de mejoras y derechos federales, excepto los relacionados con el comercio exterior, y que para fines de identificación y por el tipo de leyes que abarca, es conocida como la Resolución Miscelánea Fiscal.

Es tan diversa y extensa la miscelánea, que por esta ocasión sólo revisaremos algunas de sus disposiciones, especialmente aquellas que se relacionan con nuestro segmento de la hospitalidad y el referente a la nueva deducibilidad escolar, pues como decía “Cri-Cri” (Don Gabilondo Soler) en una de sus más famosas canciones: “Caminito de la Escuela apurándose a llegar… vamos todos pero al… SAT”:

1. INSCRIPCION AL RFC DE REPECOS ANTE LAS ENTIDADES FEDERATIVAS (Regla I.2.4.3.).

Los que tributen bajo el Régimen de Pequeños Contribuyentes (REPECOS) y que tengan su domicilio fiscal dentro de la circunscripción territorial de las entidades federativas que se encuentran relacionadas en la página de Internet del SAT, en el apartado de “Nuevo esquema de pago para REPECOS”, deberán solicitar su inscripción al RFC, así como la expedición y reexpedición de la constancia de inscripción a dicho registro, ante la autoridad fiscal de dichas entidades federativas. Los contribuyentes a que se refiere esta regla, que tengan establecimientos, sucursales, locales, puestos fijos o semifijos, lugares donde se almacenen

mercancías y en general cualquier lugar que utilicen para el desempeño de actividades dentro de la circunscripción territorial de dos o más de las entidades federativas… deberán presentar los avisos a que se refiere el artículo 25, fracciones VIII y IX del Reglamento del CFF, ante las oficinas autorizadas de la autoridad fiscal de la Entidad federativa que corresponda al domicilio en que se encuentren tales ubicaciones.

de productos al sector primario (Ieche en estado natural; frutas, verduras y legumbres; granos y semillas; pescados o mariscos; desperdicios animales o vegetales; otros productos del campo no elaborados ni procesados), deberán contar con la factura electrónica que les expida quien enajena los productos.

Ya no podremos, como la pobre “Muñeca Fea”,... permanecer escondidos por los rincones.

3. ESTADOS DE CUENTA, FICHAS O AVISOS DE LIQUIDACION BANCARIOS COMO CONSTANCIA DE RETENCION DEL ISR POR PAGO DE INTERESES (Regla I.2.8.3.1.).

2. COMPROBACION DE EROGACIONES EN LA COMPRA DE PRODUCTOS DEL SECTOR PRIMARIO (Regla I.2.7.3.1.).

Los contribuyentes que deseen comprobar sus gastos por compra a&b

La Patita va al mercado con reboso de bolitas… y facturas (qué difícil).

El próximo año los Estados de cuenta, como constancia de retención del ISR por pago de intereses serán por medios electrónicos.

Los siguientes documentos que expidan las instituciones de crédito, las casas de bolsa, las sociedades operadoras de sociedades de inversión y las distribuidoras de acciones de sociedades de inversión, sólo podrán utilizarse hasta el 31 de diciembre de 2011: • Los estados de cuenta que actualmente sirven como comprobantes de acumulación o deducción para los efectos del ISR. • Los estados de cuenta, fichas o avisos de liquidación, que actualmente se utilizan como comprobantes del traslado del IVA. • Estados de cuenta que expidan en su carácter de socios liquidadores las instituciones de crédito y las casas de bolsa que sean fideicomitentes de fideicomisos que tengan como fin operar como socios liquidadores. Los comprobantes citados, en lugar de contener impreso el número de folio y señalar el domicilio del local o establecimiento en que se expidan, podrán contener impreso el número de cuenta del cliente y el domicilio fiscal de la institución de crédito, la casa de bolsa, la sociedad operadora de sociedades de inversión, la distribuidora de acciones de sociedades de inversión que los expide, respectivamente. Toma el llavero abuelita, y enséñame tu ropero… lleno de documentos.

4. CFD (Comprobante Fiscal Digital) Y CFDI (Comprobante Fiscal Digital) a través de Internet o Factura Electrónica) PARA DEVOLUCION DE IVA A TURISTAS (Regla I.2.9.1.4.).

Para los efectos del artículo 31 de la Ley del IVA, los comprobantes fiscales que emita el enajenante de la mercancía podrán ser CFDI o CFD, en los términos del artículo 29 del CFF. Adicionalmente a los requisitos que establecen otras disposiciones fiscales, los comprobantes deberán contener: I. Nombre del turista extranjero; II. País de origen del turista extranjero; III. Número de pasaporte; IV. En el campo de RFC, incluir la clave del RFC establecida en la regla I.2.7.1.1. (XAXX010101000); V. Tipo y número del medio de pago electrónico con el que se pagó la mercancía, indicando al menos los últimos cuatro dígitos de la tarjeta de débito, crédito o monedero electrónico, cuando la compra sea efectuada a través de este medio de pago. Septiembre - Octubre 2011 43

NO expiden tales comprobantes y en otras escuelas se está condicionando la fecha de entrega de los mismos. ¡Ché Araña! … baila con maña.

En el caso de operaciones cuyo monto no exceda de $2,000.00, podrá expedir comprobantes impresos por medios propios o a través de terceros, reuniendo los requisitos establecidos en los artículos 29 y 29-A del C.F.F., siempre que cumplan con los demás requisitos que prevé esta regla. En este supuesto, deberá anexarse copia del comprobante de pago electrónico utilizado en la adquisición de la mercancía, cuando se haya empleado este medio de pago. Negrito Sandía ya no diga picardía, O ya verá, O ya verá…

5. ESTIMULOS FISCALES A LAS PERSONAS FISICAS EN RELACION CON LOS PAGOS POR SERVICIOS EDUCATIVOS (DOF DEL 15 DE FEBRERO DE 2011); PRESENTACION DEL AVISO DE APLICACION DE ESTIMULOS FISCALES EN TERMINOS DEL ARTICULO 25 DEL CFF (Regla I.13.8.1.).

Los contribuyentes que opten por aplicar la disminución de los pagos por servicios de enseñanza, no se encuentran obligados a presentar el aviso de aplicación de estímulos fiscales.

Se considerará que los contribuyentes ejercen el estímulo, al momento de aplicarlo en la declaración del ISR del ejercicio fiscal de 2011. Caminito de la escuela, pataleando hasta el final, la tortuga va que vuela procurando ser puntual.

6. REQUISITOS DE LOS COMPROBANTES FISCALES QUE EXPIDAN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PRIVADAS (Regla 1.13.8.2.).

Deben precisar el nombre del alumno, la CURP, el nivel educativo e indicar por separado, los servicios que se destinen exclusivamente a la enseñanza del alumno, así como el valor unitario de los mismos sobre el importe total consignado en el comprobante. Cuando la persona que recibe el servicio sea diferente a la que realiza el pago, se debe incluir en los comprobantes fiscales la clave del RFC de este último. ¡EXIJAN SUS COMPROBANTES!. La expedición es obligatoria y al momento de realizar el pago. Hoy sabemos que diversas Instituciones a&b

7. ACUMULACION DE PAGOS POR SERVICIOS DE ENSEÑANZA REALIZADOS DE ENERO A ABRIL DE 2011 (Regla I.13.8.3.).

Se señala que los pagos por servicios de enseñanza que se hubieran realizado durante el periodo de enero a abril de 2011, o los que se hayan efectuado de forma anticipada en dicho periodo por servicios de enseñanza, podrán ampararse con un comprobante fiscal que expidan o reexpidan las instituciones educativas privadas, con posterioridad a la realización de dicho pago en el que deberá acumularse el total de los pagos realizados.

8. SE PRORROGA LA PRESENTACION EN PAPEL DE SOLICITUDES DE DEVOLUCION DE IMPUESTOS.

Ya por último, les confirmo que se prorroga al 31 de agosto de 2011 la presentación de solicitudes de devolución de impuestos en papel. El ratón vaquero, tiró dos balazos, se chupó las balas y cruzó los brazos… como el SAT. Gracias por sus sabrosos comentarios, que siempre recibo con gusto en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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TRABAJO

EN EQUIPO

Uno de lo problemas más grandes que yo he encontrado en mi vida es saber trabajar en equipo, generalmente en cualquier empresa todos queremos ser las “estrellitas”. Un grupo de adolescentes, entre los que se encontraban mis hijos, me dio la primera clave para lograr un trabajo en equipo, la cual hoy quiero compartir con Ustedes, y conste que no eran ni ejecutivos, ni gerentes, solamente estudiantes. He de decir que otra de las claves también la obtuve del consejo de un médico psiquiatra que en un curso de educación para hijos sentenció: “LA MEJOR FORMA DE EDUCAR ADOLECENTES ES EN GRUPOS MIXTOS, ASI SE ENAMORAN DE TODOS AL MISMO TIEMPO Y NO DE LOS PADRES POR INTOXICACION”. Ellos estaban de vacaciones y lo primero que hice fue presentarles una actividad novedosa que les llamara la atención y los atrajera. Después de varias noches con pesadillas, me llegó la inspiración y puse manos a la obra: organicé un curso con clases de oratoria e invité a los hijos de los amigos, los cuales aceptaron encantados. Al principio estaban un poco cohibidos, pero al final de la primera clase ya todos eran amiguísimos, cambiando teléfonos y felices de la vida. El curso fue un éxito, los chicos lograron perder el miedo de hablar en público, no solo con sus compañeros, sino delante de los invitados a la clausura y entrega de diplomas. En aquel curso había matrimonios amigos, que también contaban con “púberes mutantes”, y muchos de ellos, para bien o para mal, ya eran amigos entrañables. Por supuesto no querían dejar de verse y hubo que planear un curso superior. La enseñanza del psiquiatra resultó una profecía… “prueba superada”.

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CALENDARIOS ESCOLARES

¿Recuerdan cuando las vacaciones escolares de fin de curso en el D.F. eran en los meses de diciembre y enero y en el resto de la República se tomaban a medio año como ahora?... una incongruencia total. En un momento de lucidez, para nuestro beneplácito, la SEP decidió unificar los calendarios en todo el país. En aquel tiempo se decidió que las vacaciones iban a ser de 4 y medio meses. Entonces la pregunta fue: ¿Y ahora que hacemos con la palomilla libre… todo ese tiempo?. Buena parte de mi experiencia profesional, tanto en lo medios, como en mis publicaciones, talleres y cursos, fue trabajar para formar varias empresas y en cada una de ellas, siempre había una constante: la gente no sabía trabajar en equipo. Todas esas experiencias me hicieron pensar que yo debía, además de buscar una forma de entretener a mis “adorables chicuelos” en sus vacaciones, dejarles alguna enseñanza para aprender a organizarse y para trabajar en equipo… DIVIRTIENDOSE. Maravilloso, me dije.

TEATRO = EQUIPO

Gracias a mi trabajo en televisión pude buscar y convocar a Mario Jiménez Pons, el más joven de la dinastía de productores de TV “Jiménez Pons”, de Tele Sistema Mexicano (aun no nacía Televisa) y le propuse un plan de salvación para las vacaciones de mis hijos y sus amigos. Le platiqué con lujo de detalles cuál era la situación, y le pregunté que si para aprovechar el tiempo y el talento de aquellos jóvenes del curso de oratoria, nos haría favor de montar una obra de teatro… sin pensarlo mucho y para la paz de mi alma Mario aceptó. De inmediato convoqué a mi novel equipo de actores en ciernes (no faltó ninguno), quienes entre silbidos, vivas y porras, lo único que querían saber era… “cuándo empezábamos”. Una vez que Mario conoció al nutrido y entusiasta grupo, se decidió por elegir una obra en la que casi todos los actores eran de la edad de los muchachos, la obra elegida fue “Nuestra Natacha” de Alejandro Casona. Nos hizo leer algunos fragmentos a cada uno

para ver que papeles les podía asignar a los aspirantes. Tristemente algunos quedaron fuera de la obra, aunque muy pronto les encontramos otra actividad, ya que había mucho trabajo fuera de escena. La obra requería de 4 personajes adultos: el papel del jardinero (un viejo gruñón), lo tomó el papá de 4 de los actores; el de la regenta, fue para la mamá de esos mismos chicos; el personaje del benefactor, recayó en otro papá del grupo; y el papel de la presidenta de un grupo de damas benefactoras de buenas familias, Mario me lo asignó a mi (como sólo tenía dos escenas muy cortas, no hubo necesidad de que tuviera que estar en todos los ensayos).

PLAN DE TRABAJO

Mario fijó reglas para todos, así como los días y horas para los ensayos (ningún trabajo serio se puede hacer sin orden). El lugar de ensayo fue la sala y el patio de mi anterior casa, que era una casa antigua con amplios espacios, ideales para las actividades del equipo. Parte de las reglas incluían preparar un cenita ligera después

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de los ensayos, previa “coperacha”, así como la organización para dejar limpiecitos todos los espacios y en orden al final de los ensayos y la cena. Se me olvidaba platicar que al hacer la convocatoria, yo ofrecí que si había obra, yo conseguía el teatro. No volví a pensar en eso, mis queridos jóvenes estarían ocupados y divertidos. Un día me llamó Mario para que viera un ensayo general. Mi sorpresa fue enorme cuando vi las actuaciones de los muchachos, jamás imaginé que podían desarrollar tantas cualidades. Pasado el asombro me preguntó nuestro director: ¿Chepina ya tenemos teatro?. La verdad no me acuerdo que le contesté, pero lo que si recuerdo es que esa fue una nueva noche de insomnio. Pasada la invitación de Mario, jamás me volví a acordar del teatro. Después de agotar las neuronas por la noche, me dije “Chepinita hazle caso a tu intuición” y a la mañana siguiente corrí con el Director del Colegio México, lugar en donde estudiaban mis hijos. Le platiqué mi problema, rogándole que si habría alguna forma de utilizar el gran salón de actos de la escuela. La reacción del director me sorprendió, después de unos breves minutos me dijo con una sonrisa: “Por supuesto que pueden usar el teatro, le propongo un intercambio, estoy terminando mi maestría y el tema que elegí fue: “El Teatro en los Jóvenes como Medio de Desarrollo Personal”. Que le parece si yo le presto el teatro y Usted me cuenta sus experiencias ¡¡¡imaginen!!!. Esto me recordó una frase que leí en alguno de los libros de María Montessori (la gran educadora italiana) que decía: “No hagas por tu hijo nada que el pueda hacer por si mismo”, a lo que yo le agregué “No le robes su vida”.

¿Y LOS ENSAYOS?

Un gran director, chicos muy talentosos, disciplinados y entusiastas, un foro para presentar la obra “que gran oportunidad”. Ahora si ya con todo resuelto les dije: “Quieren Teatro, pues a trabajar todos”. Yo por supuesto pensaba en cómo iban a vivir esta experiencia

cada uno de los chicos, y a partir de ahí me dediqué al gran placer de “observarlos”… magnífico regalo. “A ver chicos, ya tenemos teatro ¿qué más nos hace falta, tanto los actores, como los jóvenes que no estarán en escena qué tareas hay que hacer para que se levante el telón?”, dijo el Director. La escenografía y la ropa para los actores se haría en el patio de mi casa. La venta de boletos se decidió que sería a beneficio del Movimiento Familiar Cristiano (MFC) al cual pertenecíamos los chicos y sus familias.

La verdad la puesta en escena fue un gran éxito, todos hicieron un papel espléndido. Nos aplaudieron a reventar, gustó tanto que nuestros amigos del MFC nos pidieron una función más para que todos nos vieran. El Presidente de ese movimiento, confesó que habían ido por apoyarnos, ya que yo me había hecho cargo de la aventura, pero la verdad pensaban en un teatrito de aficionados. Mario invitó a varios amigos directores y productores, que quedaron sorprendidos. Esa misma noche, exultantes de felicidad, toda la “Compañía” nos fuimos a celebrar el éxito a los tacos del “Tizoncito”. Por supuesto unos días después dimos una función adicional, con lo que además de recuperar toda la inversión, pudimos incrementar la donación que prometimos al MFC. Les entregamos $14,000.00, si, leyó Usted bien: 14 MIL PESOS.

Pero entonces surgió otra pregunta: ¿Y con qué dinero vamos a hacer todos estos gastos?. Después de discutir un rato el grupo encontró una solución. Cada uno iba a ir aportando el dinero que tuviera. De entre los que no estaban en escena, se escogió a un chico para ser nuestro “Cajero” y “Contador”. Al terminar la venta de boletos (que fue un éxito) se restituyó a cada quién lo que había aportado. Otros chicos que no tuvieron un “papel” en la obra, se encargaron de recoger los boletos en la entrada y otros más del telón y la escenografía.

OPENING (LA GRAN NOCHE)

La víspera del Estreno Mundial de nuestra “Natacha”, los primeros actores tuvieron que ir a barrer y ver que el teatro estuviera en condiciones y por fin… llegó la gran noche. Todos nos asomábamos entre las cortinas antes del inicio de la función y gran sorpresa, teníamos ¡TEATRO LLENO!. a&b

Al terminar la obra y platicar con el Director del Colegio México, primero nos felicitó con mucho entusiasmo y nos pidió que le contáramos todas las experiencias, hasta las más pequeñas de esta aventura. El por su parte, entre otras muchas cosas nos dijo: “La responsabilidad, orden, respeto, planeación y organización, al margen de todas las bromas, discusiones y escándalos que armaban los muchachos, era admirable, pues cuando se trataba de trabajar, todos sin excepción lo hacían. Ellos aprendieron a trabajar en equipo y descubrieron que el trabajo no está reñido con el placer, la alegría, el juego, el aprendizaje y el respeto por los demás incluso siendo todos tan diferentes”. Yo aprendí muchas cosas de esta vivencia (que se las contaré en otra entrega), pero para mi, al igual que para todos, la mejor experiencia fue la cohesión que logramos en este grupo de muchachos, quienes aprendiendo a trabajar en equipo, y lograron, no solo pasar una vacaciones inolvidables (dicho por ellos), sino el éxito en un proyectoempresa que ni idea tenían que podían completar. Hasta la Próxima, Que Ud. la guise bien. Chepina Peralta

NOTASYFLASHES 49

a&b Industrias

LO QUE NOS FALTABA: FELIPE CALDERON DE ¿GUIA TURISTICO?

“Este otoño, prepárense para una aventura muy especial. Es una mirada de cerca a una tierra exótica y colorida y hay un hombre que conoce este país mejor que nadie. Esta no es la típica visita turística y él no es el guía turístico tradicional. Su nombre: Felipe Calderón y él es el presidente de México. Soy Peter Greenberg y esto es México, el Tour Royal”. Asi inicia la emisión de varios programas de televisión que serán transmitido a partir del próximo 23 de septiembre en Estados Unidos por el canal VME (de CBS). En la serie (hecha en inglés), veremos al Presidente en lugares como la Selva Lacandona de Chiapas, descendiendo por el Sótano de las Golondrinas en San Luis Potosí, con traje de buzo en un cenote de Chichén Itza o mostrando las maravillas prehispánicas y naturales de estados como Chihuahua, Hidalgo y Michoacán. Los promocionales que ya circulan en “Youtube” y otros sitios web, han generado una gran controversia en nuestro país, ya que a pesar de que este año fue declarado el del Turismo en México, no se ha recibido de buena manera el que Felipe Calderón se haya prestado para encabezar este espectáculo hecho para los “gringos”. Nadie critica que el Presidente deba de ser el principal promotor del turismo en nuestro país, lo que se critica es que él mismo en un acto que muchos califican de protagónico, sea quien dejando de lado la investidura presidencial (y los múltiples problemas que aquejan al país), se tenga que enfundar el traje de “guía turístico”, pues en ese caso, dicen muchas voces, como promotor de una cruzada contra la violencia, en cualquier momento lo veremos echando tiros contra los “malosos”. Por último no deja de sorprender tampoco que en las emisiones, una “voz en off” sentencie: “El nos va a llevar a lugares que la mayoría de turistas no han visto jamás”, lo que sin duda representa una afrenta contra los millones de mexicanos, que mas por imposibilidad económica, que por gusto, no tienen, ni tendrán la oportunidad jamás de llegar o conocer esos lugares. ¿Usted qué opina?..

BAJA CALIFORNIA 50 MDD EN RUTA DEL VINO

El Gobernador del Estado de Baja California, José Guadalupe Osuna Millán colocó la primera piedra del Proyecto EnológicoTurístico “Bruma Valle de Guadalupe” y explicó que dentro de la consolidación de esta Ruta Turística será clave la realización del Estudio de Impacto Económico de la Ruta del Vino, mismo que permitirá tener información más precisa en cuanto a afluencia, el gasto promedio, la percepción y la opinión de los visitantes antes y después de la visita, cuáles son los puntos más visitados, así como cuál es el impacto en cuanto a la derrama económica por los diversos servicios derivados de la compra en vinícolas, la gastronomía Baja Med y el hospedaje, tanto en la Ruta del Vino como en destinos alternos como Ensenada y Playas de Rosarito y Tecate.

TIANGUIS TURISTICO 2012 PARA JALISCO Y NAYARIT

El pasado mes de julio el Comité Revisor para la Selección de la Sede del Tianguis Turístico 2012, otorgó a la candidatura conjunta de los Estados de Jalisco y Nayarit la sede para que se realice en Puerto Vallarta-Riviera Nayarit este importante evento turístico. Dicho Comité también determinó que la edición del 2013 se realizará en Puebla y la del 2014 en Cancún. Aurelio López Secretario de Turismo de Jalisco estimó que la derrama esperada para la edición 2012 será de 100 millones de pesos, esto es, treinta por ciento más que lo registrado en la última edición que se celebró en Acapulco (76.4 mdp).

65 NUEVOS HOTELES EN MEXICO

La Secretaria de Turismo, Gloria Guevara, confirmó la inversión en México de al menos 65 nuevos proyectos hoteleros: “lo cual, a pesar del complicado entorno económico que se vive en el exterior, confirma la confianza de firmas extranjeras y nacionales para invertir en el país”. La funcionaria dijo que las inversiones han sido confirmadas por las cadenas hoteleras; sin embargo, se contabilizarán una vez que comience la ejecución de los nuevos desarrollos. Cadenas hoteleras como RIU anunciaron la apertura de 12 nuevos hoteles; IHG construirá también 47 hoteles más en los próximos tres años y W dos hoteles más en Santa Fe, en la Ciudad de México y Riviera Maya. Añadió que en Ensenada se está invirtiendo en el primer campo de golf diseñado por Tiger Woods, así mismo otras firmas como Marriot, Posadas y Camino Real mantienen sus planes de expansión.

CIERRA “EL BULLI” … HASTA EL 2014

Reconocido como el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 en la lista «The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine, el Restaurante “El Bulli” situado al noreste de Cataluña en España, cerró sus puertas como restaurante el pasado 30 de julio del 2011. De acuerdo con sus actuales propietarios los afamados Cocineros Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià, esto no es un adiós, sino un hasta luego, pues tienen proyectado regresar en el 2014 con lo que será “El Bulli Foundation”, una institución dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica. Muera el Rey… Viva el Rey. Septiembre - Octubre 2011 49

EXPO CAFE Centro WTC, Ciudad de México

GOURMET SHOW Centro WTC, Ciudad de México

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EL GOURMET Centro BANAMEX,, Ciudad de México

EXPO LICENCIAS Y MARCAS Centro BANAMEX, Ciudad de México

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Septiembre - Octubre 2011 51

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