Revista a&b No. 111 by PUBLITEC

Marzo - Abril 2012

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Marzo - Abril 2012

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

cuestióndeopinión RUTAS GASTRONOMICAS DE MEXICO

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

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Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández

MEXICO TIERRA DE AMARANTO

Ejecutivos de Ventas: David Jiménez Silva Yessika Rivera Piñeiro Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Juan Carlos Serrano Cortés Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cyntia López Bayghen y Patiño K’EMA Colatte Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)” Pascualina

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¿EL “EFECTO HALO”? EN LOS ALIMENTOS ORGANICOS

EN LA CUBETA ABIERTA DE LANGOSTAS . Hace ya varios años, tuve la oportunidad de tomar un diplomado con Miguel Angel Cornejo (reconocido escritor de temas motivacionales) en el Colegio de Graduados en Alta Dirección y entre muchas metáforas, nos platicó la que brevemente cuento a continuación.

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Estaba un pescador en una playa, justo en la frontera que divide México y los Estados Unidos, pescando langostas y junto a él tenía dos grandes cubetas con la pesca del día, una estaba abierta y la otra tenía una tapa. Un curioso que lo habría estado observando por largo rato, se acercó a preguntarle cómo seleccionaba las langostas (vivas aún) para colocarlas en una u otra cubeta. El pescador contestó: “… las langostas que pesco del lado norteamericano, las tengo que colocar en la cubeta e inmediatamente ponerle la tapa, pues entre ellas se ayudan y van formando una especie de pirámide, hasta lograr llegar al borde de la cubeta y así escaparse una por una…”. ¿Y las que no tienen tapa no se escapan?, preguntó de nuevo el curioso; “No, esas son las langostas que pesco del lado mexicano… que también van formando una pirámide o escalera, pero cuando alguna está a punto de llegar a la punta y salir, siempre habrá alguna otra de abajo que le jalará de la cola y la echará hasta abajo… entonces no tengo necesidad de taparlas… ellas se cuidan solas”, contestó el pescador.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo - Abril de 2012, No. 111 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Tristemente, aunque no podemos generalizar, esa es una desafortunada realidad en nuestro país.

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Crónica de Eventos Cuéntame un Libro SOR JUANA EN LA COCINA

Pasajes de Encuentro NECESARIA LA INTELIGENCIA DE MERCADOS PARA SER UNA POTENCIA TURISTICA 14 Coaching en Restaurantes CALIDAD OPTIMA EN CADA PLATILLO DEL MENU QUE SUPERE EXPECTATIVAS

Fiscalmente Aderezado PAGO REFERENCIADO NUEVO MEDIO DE CONTROL DEL SAT 22

* El Cuatro20 Restaurante-Cerveceria

* AMAIT Relevo en la Presidencia

* MALBEC Caserón Porteño

* SIGEP BREAD CUP 2012 México 2º lugar

* Nueva Licenciatura en Turismo Cultural y Cultura Gastronómica

Secciones Fijas

Desde el Conservatorio INFORME CCGM 2011 INAH-UNESCO 30 Tecnología en Alimentos LATAS... UN BIEN INVISIBLE

* Carlos Mackinlay Grohmann a SECTUR D.F.

* Editorial * Nuevos Productos

Calidad Reto del Nuevo Milenio ALERTA!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES 42

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* Para Que Te Lo Sepas

* Notas y Flashes

* Libros y Revistas

* Próximos Eventos

Lo anterior viene a colación porque en estos últimos meses hemos sido testigos de terribles omisiones, desaires y hasta, si me lo permite, faltas de respeto (en términos coloquiales “agandalle”), para una institución que logró, casi de manera autónoma, con muy pocos apoyos y en base a la suma de talentos y esfuerzos personales (compromiso), lo que otras grandes instituciones y/o autoridades (langostas), no pudieron o no quisieron hacer en su momento. Específicamente me refiero a la Declaratoria de la UNESCO, por la que se declara a la Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esto es, como lo hemos reportado en muchas y muy variadas notas en esta revista, fue el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), presidido por la Dra. Gloria López Morales y su Consejo Director (José N. Iturriaga de la Fuente, José Alfonso Cebreros Murillo, Alicia Gironella de Angeli, Margarita Carrillo de Salinas, Cristina Hernández de Palacio, Sol Rubín de la Borbolla, Roberto González Guzmán y Ernesto Boleaga Paulín), el único encargado de elaborar (“de pe a pa”) y presentar el expediente ante la UNESCO (para la que se contó con el apoyo del INAH y la Conalmex y el necesario aval de la Secretaría de Relaciones Exteriores), que el 16 de noviembre de 2010 logró la declaratoria de la UNESCO. Como también, ha sido el propio CCGM, quien rindió el informe 2011 ante la propia UNESCO, para mantener vigente tal distinción (declaratoria). Y entonces las preguntas son: ¿Por qué SECTUR (federal), en ninguno de sus eventos, ni siquiera en el lanzamiento de las 18 rutas gastronómicas que presentó el pasado mes de febrero (y que reportamos en esta edición), las que se constituyen en base a esta Declaratoria (según reza la introducción de su catálogo), no tiene ni la atención de invitar al “presidium” del evento donde son anunciadas a nadie del CCGM, y ni tan siquiera, hacer una sola mención en aquel evento en el Bosque de Chapultepec, ni en el o los documentos oficiales de dichas rutas, del mérito obtenido por el CCGM?. ¿Por qué CANIRAC, que presume y pregona con la Declaratoria de la UNESCO, en cuanto evento y foro participa, no ha hecho un público reconocimiento al CCGM (ni en sus páginas web, ni en ningún otro documento oficial, ni en ningún evento), por haber sido la institución que obtuvo esa declaratoria; y por qué hasta la fecha no se ha coordinado con el CCGM, para apoyar, ayudar y cumplir los compromisos derivados de tal declaratoria con la UNESCO?. Si, efectivamente es muy triste y desafortunado, no sólo para el CCGM, sino para todo el sector gastronómico y para el País, tener que reconocer que seguimos estando… en la cubeta abierta de las langostas.

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GOURMET MONTIELE TRUFAS Y CAVIAR

GOURMET MONTIELE retoma el glamour y elegancia que forman parte de todas las aventuras en el mundo culinario y del paladar. Esta empresa con sede en la Ciudad de México, por más de una década ha guardado la esencia y tradición del caviar y ahora, con un toque diferente, sin dejar de ser elegante y exclusivo, presenta la trufa, reafirmando su compromiso por proveer a sus clientes y consumidores de un nuevo nivel de conocimiento y disfrute en México de los alimentos más perfectos del mundo. Degustando desde la tartufata hasta los aceites de oliva aromatizados, los cuales han sido cuidadosamente confeccionados y ofrecen la oportunidad de sentir la inigualable experiencia aromática de la trufa fresca. Para los amantes de este hongo subterráneo de inigualable aroma y sabor, nos ofrecen: Trufa fresca (Magnatum Pico, Melanosporum Vittadini, Aestivum Vittadini y Borchii Vittadini); Trufa en conserva (negra entera y en rebanadas de verano y salsa de trufa); Trufa congelada (Tuber Aestivum y Mantequillas), y; Condimentos Aromatizados (aceite de oliva de trufa blanca o negra). Si en su restaurante Usted está “dedicado al deleite” y “obsesionado por la calidad”, sin duda esta será su mejor opción (contacto@gourmetmontiele.com.mx).

AXIVAL COCINAS Y EQUIPOS

Reconocido como un grupo joven, pero a la vez con la experiencia de más de 20 años, AXIVAL se ha destacado por ser una empresa dedicada a fabricar y distribuir productos de acero inoxidable y equipos para la industria de alimentos y bebidas. Independientemente de su amplio catálogo y expertis en la distribución de equipos de marca (Coriat, Tor-Rey, Hobart, etc.), esta empresa hoy pone a su disposición la fabricación de mobiliario especial de acero inoxidable como son: Pantry del Chef, sistema de lavado de losa, tarjas de lavado y auxiliares, mesas de trabajo y de tajo, barras de autoservicio, racks garabato, unidades cockteleras y para vaso, gabinetes, campanas de extracción, cámaras frigoríficas, congeladores, refrigeradores, módulos para carnes, barras frías y autoservicio, estufas de línea y pesadas, fogones, salamandras, planchas asadores, freidores, comales, hornos panaderos y para pizza, estufas múltiples, etc. Y lo mejor de todo, es que cuenta con una profesional área de diseño de áreas de alimentos y bebidas, así como un experto staff de “mantenimiento” para equipos de cocina (nacionales e importados). Un servicio integral de solución total (ventas@cocinascomerciales.com).

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SEALED AIR - CRYOVAC BOLSA OVEN EASE

Durante más de medio siglo la marca Cryovac® ha ofrecido al mercado alimenticio nuevas tecnologías y la más alta innovación de empaques para mantener los alimentos más frescos, sabrosos y accesibles al consumidor. Hoy presenta la nueva bolsa Oven Ease, disponible ahora en México para el empaque al vacío y cocción de productos en horno convencional. Empaque sus carnes dejándolas marinar al vacío y en el momento que desee cocinarlas, simplemente introdúzcalas en el horno. Su carne estará lista en menor tiempo y con mucho más sabor. Soporta temperaturas desde 180°C por 4 horas hasta 205°C por 2 horas. Beneficios: Reduce tiempo de preparación y limpieza, simplifica la preparación del platillo, sin preocupaciones por cocina desatendida, reduce el contacto humano con el producto. Resultados consistentes en sabor. Reduce tiempo para cocinar. Retiene la humedad y reduce el potencial de sobrecocinar el producto. El empaque retiene el calor del producto y la humedad, aún después de la cocción. Disponible en bolsas y/o bovinas (cryovac.mkt.mx@sealedair.com).

AVOFRESCO: ANTIOXIDANTE PARA FRUTAS, VERDURAS Y CAMARON

GRUPO NODACER, S.A. DE C.V., es una compañía comprometida en el desarrollo de innovaciones, creadora de AVOFRESCO un antioxidante para frutas, verduras y camarón, el cual previene su oxidación causada por una enzima conocida como ppo, la cual requiere del oxígeno del aire para producir un pigmento obscuro responsable del mal aspecto. Este impresionante antioxidante, tiene una doble acción, ya que mantiene el oxígeno fuera de contacto con la enzima y a la vez la inactiva desde el centro, lo que provoca que las frutas y verduras se mantengan con aspecto fresco hasta por 4 días en refrigeración. Previene el oscurecimiento en frutas y verduras como aguacate, manzana, durazno, plátano, fresa, mango, frambuesa e higo. Jícama, lechuga, papa, zanahoria, berenjena, rábano, cilantro, brócoli, coliflor y col. Menor merma y mano de obra, posibilidad de crear platillos innovadores y mayor tiempo de exhibición y servicio de alimentos, son solo algunas de las ventajas de este nuevo producto (que no es un conservador), que además cuenta con certificaciones FDA y KOSHER (contaco@avofresco.com).

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El pasado martes 28 de febrero, en el marco del primer aniversario del “Acuerdo Nacional por el Turismo”, la Secretaría de Turismo del Gobierno Federal, Gloria Guevara Manzo, presentó las Rutas Gastronómicas (Primera Parte) de México, que comprenden 18 recorridos Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares turísticos por los diferentes estados, diseñados para ofrecer una experiencia culinaria a través de los sabores de México y destacó que las rutas muestran al mundo la gran riqueza de la gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Mundial de la humanidad por la UNESCO en 2010. De igual forma señaló que este nuevo producto permitirá potenciar la oferta turística de nuestro país y detonar la gastronomía mexicana, tradicional y contemporánea, como un atractivo único y diferenciador. Las 18 Rutas Gastronómicas se derivan de las Rutas de México y abarcan 155 destinos en 32 entidades del país, 31 Pueblos Mágicos, nueve ciudades Patrimonio de la Humanidad, 14 sitios naturales y culturales, 25 etnias y más de mil 500 platillos y bebidas típicas de los rincones de nuestro país. Al hacer un balance de las principales acciones emprendidas por el Acuerdo Nacional por el Turismo, la titular de SECTUR destacó que a un año de su firma registra un avance general del 56%. Señaló que las acciones que competen al Gobierno Federal reportan un avance del 68%; las metas del Acuerdo tienen como objetivo ubicar a México entre los primeros cinco destinos de viaje a nivel internacional en el año 2018.

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Presente en este evento, el Gobernador de Quintana Roo, Roberto Borge Angulo, en su calidad de Presidente de la Conferencia Nacional de Gobernadores (CONAGO), señaló que los estados del país “expresan todo su apoyo al Acuerdo, por el impulso que esta herramienta ha dado a la industria turística del país”. Por su parte, la Secretaria del Trabajo y Previsión, Rosalinda Vélez Juárez, afirmó que “hemos impulsado la creación del Sistema Nacional de Capacitación para el Sector Turismo, que ofrece más de mil 800 cursos de capacitación y 161 carreras profesionales y técnicas, en más de 85 instituciones educativas en todo el país, así como 15 estándares de competencia laboral”. El Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Francisco Mayorga, dijo que el reconocimiento de la UNESCO a la comida mexicana, lo es también para los productos de nuestra tierra y al trabajo decidido de todos los mexicanos. Destacó que la SAGARPA ha realizado ferias internacionales para promover los productos mexicanos, únicos en el mundo por su calidad y sabor. Quizás las únicas notas negativas de este importante evento, es que sigue sin reconocerse la labor del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), como la única institución en este país, que fue capaz de llevar a cabo todo el trámite y gestión ante la UNESCO para la obtención de la declaratoria de la Comida Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad. La otra nota negativa, desde mi personal punto de vista, es invitar a los mejores y más representativos Chefs y Gastrónomos del país (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Sylvia Kurczyn, Susanna Palazuelos, Yuri de Gortari, Eduardo Osuna, Martha Ortiz Chapa, entre otros), tan sólo para engalanar un evento en el que los protagonistas debieron haber sido ellos, junto con las “cocineras tradicionales de Michoacán” (quienes fueron fundamentales para la obtención de la declaratoria de la UNESCO).

RUTAS GASTRONOMICAS Señala textualmente el libro promocional de estas rutas en su Introducción: “La cocina mexicana fue nombrada durante el 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, este reconocimiento otorgado por la UNESCO, coloca a México en una excelente situación para potencializar su oferta turística y detonar a la gastronomía mexicana, tradicional y contemporánea como un atractivo único y diferenciador. Las Rutas Gastronómicas de México son 18 recorridos turísticos que tocan todo el país, fueron diseñados por la Secretaría de Turismo para ofrecer a todos nuestros visitantes la experiencia culinaria más completa a través de los sabores de México, mostrando nuestras tradiciones, cultura y atractivos naturales…”. Sin más preámbulo, revisemos algunos datos (textuales) de estas 18 rutas: LA CULTURA DEL VINO Y EL ACUARIO DEL MUNDO RUTA 1: Baja California: “Los fogones entre viñas y aromas del mar”. Duración sugerida: 4 días / 3 noches. Recursos Gastronómicos: Langosta roja; Abulón; Atún; Ensalada César; Langosta con frijoles; Pescado al disco. Lugares a visitar: Avenida Revolución, Tijuana; La Rumorosa; La Bufadora; Museo de las Californias. Baja California Sur: “Los fogones entre viñas y aromas del mar”. Duración sugerida: 5 días / 4 noches. Recursos Gastronómicos: Damiana; Sal de mar; Almeja tatemada; Escabeche de mariscos; Tamales fajados. Lugares a visitar: Pinturas Rupestres de la Sierra de San Francisco; Museo de la Ballena. LOS TARAHUMARAS MILENARIOS RUTA 2: Chihuahua: “Cocina de dos mundos”. Duración sugerida: 4 días / 3 noches. Recursos Gastronómicos: Carne de res; Manzana y nuez pacana; Chile verde, colorado y pasado; Tortillas de harina; Sotol. Lugares a visitar: Museo de Pancho Villa; Museo Menonita; Parque Nacional Cascada de Basaseachi.

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Lugares a visitar: Instituto Cultural Cabañas; Museo de Arte Huichol, en Guadalajara; Teatro Degollado; Parroquia de San Antonio Chapala, en Tapalpa.

Guerrero: “La ruta de los mercados”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Chile guajillo; Jumiles; Chorreado; Mole rosa. Lugares a visitar: Parroquia de Santa Prisca y San Sebastián; Grutas de Cacahuamilpa; Mural de Juan O´Gorman; Museo de la Platería Antonio Pineda.

RUTA 3: Sinaloa: “La mesa de la huerta y el mar”. Duración sugerida: 4 días / 3 noches. Recursos Gastronómicos: Camarón; Jitomate; Marlin; Aguachile; Pescadillas; Chilorio. Lugares a visitar: Plaza Machado; Isla del Farallón; Centro Histórico de Mazatlán. LA MAGIA DE LAS TRADICIONES Y LA NATURALEZA RUTA 4: Michoacán: “El altar del día de muertos”. Duración sugerida: 4 días / 3 noches. Recursos Gastronómicos: Pescado blanco; Charales; Aguacate; Hoja de milpa; Charanda; Carnitas; Corundas. Lugares a visitar: Acueducto de Morelia; Casa de los Once Patios; Fuente de las Tarascas; Templo de las Rosas. RUTA 5: Morelos: “La ruta de los mercados”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Huauzontle; Amaranto; Cuitlacoche; Cecina de Yecapixtla; Tlacoyos de haba y frijol. Lugares a visitar: Mercado de Tepoztlán; Taller de alfarería de Tlayacapan; Palacio de Cortés; Pirámides de Teopanzolco.

RUTA 9: Nayarit: “Los sabores del mar”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Salsa huichol; Ostión; Langostino; Albóndigas de camarón; Pescado zarandeado. Lugares a visitar: Faro de San Blas; Casa Museo Amado Nervo, Nayarit; Cocodrilario, Guayabitos; Campamento tortugario en Guayabitos.

RUTA 6: Ciudad de México: “El sabor de hoy”. Duración sugerida: 5 días / 4 noches. Recursos Gastronómicos: Sopes; Guajolota (Torta de tamal); Romeritos; Dobladas o quesadillas; Tacos al pastor. Lugares a visitar: Palacio de Bellas Artes; Centro Histórico; Catedral Metropolitana; Bosque y zoológico de Chapultepec; Basílica de Guadalupe; Centro Nacional de las Artes; Antiguo Colegio de San Ildefonso; Universidad Nacional Autónoma de México; Xochimilco; Palacio de Minería. LA CUNA DE LA HISTORIA Y EL ROMANTICISMO RUTA 7: Querétaro: “Platillos con historia”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Guamishes; Nata; Enchiladas queretanas; Gorditas de mijas; Gorditas de cuajada; Pollo al cuñete. Lugares a visitar: Centro Histórico de Querétaro; Cerro de las Campanas; Cascadas Maconi; Peña de Bernal. Guanajuato: “Platillos con historia”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Fresas; Enchiladas mineras; Chiles de chorro rellenos; Manitas de puerco; Capón; Charamuscas. Lugares a visitar: Mina la Valenciana; Monumento al Pípila; Parroquia de San Miguel Arcángel; Museo de Mineralogía; Museo de las Momias, Guanajuato. EL ARTE DEL TEQUILA Y LA MUSICA BAJO EL SOL RUTA 8: Jalisco: “Cocina al son del Mariachi”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Birria; Tortas ahogadas; Pozole; Borrego al pastor; Tequila.

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Resultaría por demás interesante, saber quién o quiénes y bajo qué criterios se diseñaron y trazaron estas rutas gastronómicas, pues me parece que en algunos casos los platillos propuestos, y en otros, los recorridos sugeridos, no son o representan lo mejor de cada lugar. No obstante lo anterior, me parece por demás interesante que aunque sea al finalizar este sexenio y con todos los “asegunes” del caso, las autoridades turísticas vean en nuestra gastronomía, una más de las riquezas que ofrece nuestro país a los turistas de México y del mundo. En nuestro próximo número analizaremos las 9 rutas restantes.

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Crónica del libro de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro Editorial Grijalbo (Cuarta y última parte) Por: Enrique De La Mora Alejandre Con esta entrega concluimos el resumen de esta magnífica obra, cuya primera edición fue presentada en el año 2000 y reeditada por Random House Mondadori (Grijalbo) en el 2010, escrita por nuestra amiga la Chef, Profesora, Investigadora y Escritora Ana Benítez Muro (q.e.p.d.), junto con la destacada escritora Mónica Lavín (Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen), que es reflejo fiel del mestizaje cultural y gastronómico que se presenta en la época virreinal de la Nueva España y de la importancia que tuvo la cocina en la vida conventual. En nuestros tres números anteriores hicimos un breve resumen de los siguientes capítulos: Dulces Hábitos (La elocuencia del mestizaje; Almibarado barroco, y; Azúcar, vainilla y canela; De todos los fuegos, el del horno, y; Alabanza y sostén); Clausura sin mesura; Angeles en la cocina; Catálogo dulcero; Más allá de los muros; Sor Juana en la Cocina; El recetario del Convento de San Jerónimo; Cocinera por circunstancias (Sor Juana); Filosofías de cocina, y; Los favores de las golosinas. Una vez más me permito recomendar ampliamente este libro, que además de asomarnos a la vida de la “Décima Musa”, y su voluntaria o forzada vinculación con la cocina, recoge 36 recetas (de las cuales no damos cuenta en este resumen, para invitar a nuestros lectores a que adquieran el libro), entre las que destacan: Gigote de gallina; Manchamanteles; Clemole de Oaxaca; Guisado prieto; Ante de natas; Ante de nuez; Alfajores; Huevos moles; Jarabe de vino; Torta del cielo; Bienmesabes, y la; Sopa de leche.

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¡Viva el mole de guajolote!

De no haber sido éste el cierre del manifiesto estridentista de 1923, Tomás de la Cerda, conde de Paredes, marqués de La Laguna, virrey de la Nueva España, lo hubiera tomado para si. Pues su paso a la historia de México lo debe a la leyenda que lo asocia con la invención de dicho platillo (el mole de guajolote) y a los versos que sor Juana Inés de la Cruz, entrañable amiga de su mujer, le dedicara. El marqués de la Laguna ha trascendido gracias a que dos monjas le regalaron, dice Paco Ignacio Taibo I, la una, la salsa, y la otra unos versos. Escribe Taibo I en el “Breviario del mole”: …el mole nace como el homenaje a un hombre supuestamente importante, cuya importancia, sin embargo, ha quedado muy por debajo del mole […] Cuando otra monja, sor Andrea de la Asunción, recibió el encargo de crear un plato tan especial que el señor virrey se quedara asombrado, hubo que competir no tanto con las otras cocineras poblanas, como con los versos de sor Juana, que había encandilado al marqués y a su señora. Así que en la bella cocina, adornada con azulejos, grandes ollas de barro, olorosa a especias y a chocolate, la tal sor Andrea hubo de tomar decisiones muy difíciles. Decidió La monja entrar por los complejísimos caminos del barroco gastronómico y reunió en una sola comida todos los lujos del país americano; fue un gran momento, sobre todo un momento valiente, muy valiente. Freír un huevo es cosa sería, como bien saben los que saben freír bien, pero hacer un mole antes que nadie, es cosa fantasiosa y que solo espíritus osados pueden llevarlo a cabo.

Toca a sor Juana vivir ese momento culminante del barroco gastronómico, esa apología del mestizaje que ella azuzó mediante su amistad con los virreyes de los versos que la apuntaban… Fue el gesto del marqués, su deleite y aprobación, los que sentaron veredicto al mole y garantizaron su paso a la historia de México con algo de la gloria que su actividad como gobernante no pudo conquistar. Grande marqués, mi señor, / a cuyas plantas consagro / un osado afecto, pues / procura subir tan alto: / hoy es el día feliz / en que vuestra edad ha dado / al orbe de vuestras glorias / tantos círculos de rayos (Sor Juana).

Poesía en el puchero

Decía Santa Teresa de Ávila que Dios también anda en el puchero, y es ahí donde el recetario de sor Juana, entre blanduras de postres y pastas y la extravagancia de gigotes y pollas portuguesas, nos permite adentrarnos en el fogón barroco y su manera de expresarlo… ¿En que momento habrá emprendido sor Juana esta labor de recopilación, ordenamiento y asentamiento? ¿Habrá sido una de sus obligaciones?. El recetario, que no está fechado, es testimonio de la cocina del tiempo de la Colonia, donde se mezclaban las puras tradiciones, métodos y salsamentos de la vieja cocina de España con los ingredientes que la tierra americana proveía. Es ésa una de las virtudes del recetario visto como documento. Más que español o criollo, es ya un documento naturalizado americano. Están las herencias, es verdad, pero también el maíz cacahuancitle, el coco tropical. Si como novohispana sor Juana se muestra mexicana en el paisaje que observa, en el náhuatl que incorpora, en las voces negras que utiliza, el recetario también refleja esta característica. Explica Guadalupe Pérez de San Vicente que “ en sus recetas [de sor Juana] está la vuelta al entorno de su niñez, de sus escapadas a la “cocina de humo” de la hacienda, a mirar absorta poner el “nixcoma”. Al de las recetas madres del sustrato indígena: el mole de Oaxaca y el guisado prieto. El manchamanteles es ya fórmula mestiza novohispana”. De las 36 recetas que recogió sor Juana, todas son dulces menos 10, clara vocación del convento que debía cambiar obsequios por favores… Tal vez lo dulce se acercaba más al ánimo de la Musa que aquellos platillos condimentados y grasosos que tanto halagaban los apetitos en las grandes comidas.

Figuran tres recetas de buñuelos, antes llamados puñuelos, pues la masa se aplastaba con los nudillos estando el puño cerrado, los cuales eran herencia mozárabe y se cubrían de líquidas mieles. Los de sor Juana son de queso, requesón y viento. También hay recetas con huevos –reales, mejidos, moles, hilados-, esa materia prima que maravillaba a la jerónima por su mutable identidad. Para los “huevos moles —escribe sor Juana--, se le echan 12 yemas exprimidas por una servilleta”. Y uno se pregunta de qué manera se exprimen las yemas, lo que para la monja parece ser un procedimiento familiar… También figuran los huevos reales de elaborada confección, que incluyen el batido y el oreado de las yemas, el horneado y el relleno, el almíbar y el vino con agua de azahar.

Huevos mejidos

… Sor Juana sigue llamando “carne de membrillos” a la pasta de membrillo — aclara Guadalupe Pérez de San Vicente--, igual que lo hacía Hernán Cortés en 1530. Los huevos reales hacen gala del mosaico mestizo, pues una vez que se colocan en el plato se “clavetean” con pasas, almendras, piñones, acitrón, nuez y ajonjolí tostado. Abunda el adorno o salpicadura sobre postres como el bienmesabe o los huevos hilados a base de pasas, piñones, almendras, nueces y canela. Hay varios antes en el recetario de sor Juana; su nombre proviene del momento en que el plato solía comerse: antes de la comida. Por eso la división entre postre (postrer) y ante, que después fue perdiendo su sentido de participación temporal en el menú para dejar al dulce siempre el lugar de epílogo… El recetario de sor Juana ofrece antes de calabacitas, betabel, mantequilla, mamey, nuez, piña, camote, etcétera. Asimismo hay jericayas, alfajores, pasta hojaldrada y la “regla para todo género de cajetas”.

Platillos en el olvido

Un recetario tiene la noble virtud de perseverar del olvido, de lograr rozar sabores y combinaciones que se han perdido del gusto y constatar la permanencia de otros. Como si no hubiera pudor para mezclar lo dulce con lo salado (tal vez una tenue antesala de los chiles en nogada), llama la tención la receta de la torta de arroz, donde se combinan en capas: arroz con leche ya frío, picadillo, jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, para culminar con otra capa de arroz con leche que esconda, una vez cocida “a dos

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Torta de cielo

Untada una cazuela poco usada, con manteca, se van poniendo capas de mamón echando sobre cada una bastante canela molida, se cuece en natillas espesas y así que está concluido esto, se enfría y se van echando yemas hasta que la sopa está apagada, luego se pone a dos fuegos siendo el inferior algo lento, y conforme se va dorando la superficie de la sopa, con unas plumas se le unta mantequilla hasta estar bien dorada que le echarás un rocío con agua de azahar, su canela y gragea.

La misma atrevida combinación de carnes con leche, pasas, almendras, piñones, acitrón y nuez se da en la sopa de leche, de toda una comida en si misma a partir de pan dorado y garbanzo molido. Y lo mismo puede decirse del manchamanteles, un alarde de chiles hechos salsa para aderezar la gallina junto con camote, plátano y manzana. Por su parte, el turco de maíz cacahuacintle consiste en capas de masa entreveradas de picadillo, una presentación de varios de los platillos que se repite y que podría ser muy frecuente o del gusto de la poeta. El clemole de Oaxaca en exceso y equilibrio: el chorizo, gallina y el cerdo han de bañarse con salsa que proviene del ajo, el clavo, la pimienta, la canela, los chiles anchos y el ajonjolí tostado. El guisado prieto combina productos de diversas procedencias: el muy mexicano jitomate con la canela de Ceilán y la pimienta de la India para rematar con el morisco azafrán que baña la carne cocida en agua y vinagre. Paco Ignacio Taibo I explica que posiblemente sor Juana copió el recetario con objeto de enviarlo a la virreina para acercarla a la cocina mexicana, ya que el gigote de gallina es un plato mestizo. En España éste es un guiso de carne picada, pero el que ofrece sor Juana es algo más que un guisado: “es un ejemplo comestible del barroco mexicano”.

El popote (una pijuela) se usa con una frecuencia para conocer la cocción del platillo en cuestión. El palote es el rodillo, y hay metate, comales, colorados, aros de cedazo, caldera. El aro de cedazo, que todavía se usa, tiene forro de crin de caballo circundado por un tejamanil, madera muy dúctil que hace el aro perfecto y puede quitarse o ponerse a voluntad. Para servir son propios los platos, platones, fuentes de dulce y vergeras. La servilleta se usa como otro tipo de cedazo y se emplea para exprimir y colocar alimentos. El diminutivo es frecuente, pues el tono de las recetas casi siempre es coloquial, como una voz que dicta mientras habla: “tantita manteca”, “hasta que esté espesito”… Las recetas no especifican las bases de cocina que debían manejar al dedillo las religiosas: el almíbar, el manjar blanco, el punto de espejo. Dice Pérez de San Vicente que sor Juana utiliza los tipos de almíbar haciendo gala de su saber culinario: a punto de bola fija o a punto de bola dura. Y resalta ciertas instrucciones, como la del ante de betabel donde finalmente el postre “se labra con almendras, piñones y acitrón”. Asimismo, esta estudiosa revisa los términos que utiliza sor Juana en su recetario y hace aclaraciones notorias:

Modos y medidas El recetario de sor Juana refleja, además de su elección y de la combinación de ingredientes de una cocina mestiza y barroca, las maneras de cocinar, las medidas y los utensilios de aquel tiempo. “De profundidad de tres pesos”, indica la poeta en la receta de la pasta hojaldrada; la libra de la medida de peso; el calco —moneda antigua de cobre--, el real y la cuartilla como medida de cantidad; un calco de canela, un real de leche, una cuartilla de arroz.

Trabajar los dulces: es decorarlos, no amasarlos. Acaramelado: lo emplea para hablar de la máxima dulzura sobre la base del azúcar.

El cocimiento se hace en cazos o cazuelas, y se hornea poniendo a “dos fuegos” es decir, como no hay horno, se debe usar doble calor. El cazo que está sobre el fuego se tapa con un comal, al que se ponen carbones encendidos. El comal de metal o de barro permite que se forme costra y se dore. La receta de la torta de cielo lo ejemplifica:

Agua: el agua de azahar que se menciona en muchas recetas sigue llegando de Sevilla a pesar de los naranjales que ya había en México. El acueducto llevaba agua de Chapultepec hasta la fuente de Salto del Agua y continuaba por una

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Aderezar: sor Juana lo usa como sinónimo de decorar.

acequia al convento de San Jerónimo. Una intrincada red de canalillas la distribuía a cada celda. En las recetas, sor Juana indica la temperatura según el platillo: helada para los hojaldres. Ajos: costumbre de la cocina mediterránea, se utilizan en la mexicana pero en menor cantidad que en la cocina española. Ajonjolí: el ajonjolí con la canela y todas las especias permitía cumplir con el objetivo del europeo del siglo XVI: “Hastiado de sus mínimos sabores: salado, amargo y dulce”. Mamón: es una especie de panqué común que se usa como base para los antes. Cuando se precisa pan esponjoso o suave se menciona el mamón. Bizcocho: cuando sor Juana lo menciona se refiere al pan duro (bizcocho quiere decir cocido dos veces) que usaban los marineros para sobrevivir durante sus viajes. Sin duda, el léxico de este recetario permite adentrarse en el espacio cotidiano de la cocina y las costumbres, amén de que nos acerca a lo que Taibo I llama “las apetencias de la monja”.

De paladares cercanos

Dice Octavio Paz de esta monja diversa de sí misma, que fue religiosa, poetisa, música, pintora, teóloga andante, metáfora encarnada, concepto viviente, beldad con tocas, silogismo con faldas… y -podemos agregar con cierto recato y precediendo al guiño irónico con el que abre el libro de cocina del convento de San Jerónimo- cocinera. Un talante como el suyo tuvo bien colocar sus talentos en su justa dimensión y subordinar sus halagos confiteros y reposteros al ingenio de su pluma. Su selección culinaria anduvo más por el dulzor, el favor de los antes y los huevos almibarados; dejó a los barrocos guisos un espacio menor -puede suponerse- por ser menos viables como estuches portadores de la fineza de su talento literario.

Quiere nuestra simple condición de mortales encontrar cercanía terrenal con quien fuera curiosa irredenta, estudiosa del mundo que le tocó vivir, poeta, mujer misterio, fiel a su vocación, y son tales nuestros empeños que queremos imaginar a sor Juana y la delicadeza de sus manos hundidas en la masa de un buñuelo de viento o verificando la transparencia viscosa del punto de almíbar. Es menester de nuestro espíritu sediento -que encuentra en la poesía erótico amorosa de la monja el cielo abierto de alturas pocas veces alcanzadas- sentir a la mujer dedicada a los menesteres cotidianos con la asistencia de la razón que le era propia. Por admirable se nos vuelve divina; por mero capricho quisiéramos mirarla de rodillas frente al metate y sentir ese cocinar del mestizaje que se estaba dando en el pedazo de siglo que le tocó vivir. Este recetario, que se suma a sus logrados versos o a sus inalcanzables vuelos del intelecto, como el “Primero sueño”, nos acerca al maridaje de los fogones, de un brasero a dos fuegos: el europeo (con sus herencias moriscas), el indígena y el africano. Un recetario nos evoca el sabor de un siglo, sus texturas y sugerencias en la mesa. A través de las recetas recopiladas por sor Juana, nuestros ávidos paladares quisieran probar la poesía y la música de su tiempo, ese fino maridaje de lo dulce y lo salado, la desmesura de una cocina barroca hecha para el halago de sus contemporáneos. Si en la poesía erótico amorosa sor Juana alcanzó luminosa y lúcida expresión, por qué no sospechar que los platillos por ella elegidos nos llevarán a nombrar las cosas con cierta altura que no es de este mundo. Lo suyo era un asunto de pasión, de búsqueda y eterna sed. Bien vale la pena pensar que se permitió los placeres de la comida, la fina percepción de los sabores, la hondura de las combinaciones y la fantasía, aunque no los trataste con los mismos vuelos que los afanes de su espíritu melancólico y perseguidor de la felicidad.

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3a Temporada

pasajesde encuentro a&b Industrias

Entrevista al Lic. Joantxo Llantada I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?

Por: Celia I. Martínez Zwanziger Nacido en Bilbao y radicado en Valencia,

España, Joantxo Llantada, Licenciado en Gestión Comercial y Marketing y con más de 20 años de experiencia en el marketing del producto turístico (ver currículum), es más que un experto en esta materia; para mi gusto, es un verdadero adicto a la Industria de la Hospitalidad en sus diversas manifestaciones (turismo, gastronomía, etc.). En esta 9ª. entrega de nuestra serie temática, agradecemos desde México el tiempo y la disposición de Joantxo al concedernos esta entrevista, que estoy convencida, es una de las mejores de esta serie. Más allá de la respuesta específica, acerca de qué necesita nuestro país para convertirse en potencia turística, Joantxo nos ofrece una macro visión de lo que hoy en día debieran hacer las naciones para explorar su potencial turístico: “Cualquier destino

que se precie (de ser potencia turística o aspirar a serlo) en el siglo XXI, debe dotarse de lo que denomino un sistema de arquitectura turística. Es decir, de un Sistema de Gestión Integral de Destinos, que permita claramente visualizar en una foto quién es quién, qué rol juega en el turismo, qué oportunidades surgen, las amenazas y las debilidades de nuestro destino y sobre todo, conocer las fortalezas de la marca y maximizar de forma implícita los beneficios de las rentas del turismo. No es fácil en absoluto diseñar un modelo simple de Gestión del Destino, ya que ello supone llevar aparejada la gestión corresponsable de la marca México por parte de todos. Otra de las claves del modelo es necesariamente la formación y capacitación de los recursos humanos en contacto con el viajero. Es importante dotarse de especialistas en la gestión e implementación del ocio. Resultará crítico fomentar la emprendeduría además del asociacionismo empresarial, que permita desarrollar la parte gremial que siempre hubo en la hospitalidad y atención al viajero. Y por último, una potencia turística necesita además conocer perfectamente al cliente, sus valores, los consumos turísticos, cómo afecta internet a los procesos, las marcas turísticas deseadas, el por qué vienen, el por qué no vienen o el por qué vendrían. Sólo con inteligencia de mercados seremos capaces de adelantarnos a los cambios y descubrir las tendencias que puedan hacer de nosotros, una potencia turística”. En el caso concreto de nuestro país, Joantxo expresa convencido: “Qué duda cabe que México representa un destino de atracción del mercado turístico internacional, además de ser un mercado emisor de turistas muy interesantes para norteamericanos, canadienses y europeos. Sin ningún lugar a dudas, México ha sido desde siempre un destino muy atractivo en cuanto a las playas,

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su naturaleza, la cultura y últimamente la gastronomía”. Siendo un conocedor y apasionado del turismo, así como de la gastronomía, Joantxo nos comparte su visión de los eslabones que conforman la cadena turística (hoteles, restaurantes, agencias de viajes, etc.); y si éstos están a la altura de la competencia turística mundial: “En general los hoteles y los restaurantes han realizado un esfuerzo importante de cara a actualizarse a las demandas que el actual mercado turístico tiene. El caso de las agencias de viajes es muy complejo. Por un lado los modelos de negocio de antaño han desaparecido. Las líneas aéreas, los transportistas en general, cada vez dan menos porcentajes de comisión sobre las ventas. Además, internet está afectando especialmente a las fases de inspiración, información y reserva del viaje. Tan solo el segmento de lujo está experimentando un auge en las ventas por las demandas específicas de este segmento de mercado. Lo importante es que el cliente tiene ahora mucha información a su disposición a través de internet. Además, las compañías aéreas de bajo coste han creado un cliente viajero, con una cultura del viaje avanzada. Todos estos son los verdaderos retos de la industria mexicana. Entender al nuevo cliente...”. Y agrega: “El mundo de la gastronomía está sufriendo una transformación radical. No sólo es el principal recurso consumido en los viajes, se ha convertido en el principal activo a la hora de comercializar los productos gastronómicos y los destinos. La promoción de la gastronomía mexicana en los concursos internacionales ha permitido sin ningún lugar a dudas, mostrar la diversidad de producto y preparaciones que eran desconocidas hasta la fecha y ha llamado la atención de muchos periodistas e influenciadores”. Comentamos que México ha basado por años su modelo turístico en el desarrollo del nicho Sol y Playa; y cuestionamos a Joantxo si dicho modelo está agotado: “Yo soy de la opinión que los modelos se deben auditar y evaluar siempre, no desde la perspectiva del empresario o del consultor, sino desde la perspectiva del cliente. El cliente es muy sabio y suele adelantarse a los cambios reales. Ellos suelen entender las tendencias antes de que éstas lleguen si quiera a serlo. Por ello, es crítico y vital incorporar siempre la visión del mercado como principal análisis de inteligencia de mercado.

En cuanto al caso concreto del modelo Sol y Playa, dicho modelo genérico -en mi opinión- ya no existe. ¿Qué tiene qué ver Acapulco o Cancún con Baja California o Holbox?. Es un error pensar que dentro del concepto asumido por los gobiernos, empresarios y tour-operadores del “sol y playa” podemos categorizar todo lo que efectivamente ocurre en una playa. Hoy estamos en la sociedad de los sueños, como apuntaría Rolf Jensen. Si tengo un motivo para viajar lo haré. Si disfruto de una afición o hobbie también viajaré. Si me gusta simplemente descansar y relajarme en la playa también lo haré. De ahí que los profesionales demandemos una visión holística del marketing, una visión poliédrica del sector turístico que permita de forma efectiva satisfacer las demandas reales de los clientes. ¿Y ahora qué hacemos con lo que tenemos?. Debemos de repensar el modelo, cuestionarnos realmente su validez y competitividad. Evaluar nuevos modelos y actores, y al final agregar valor real al mismo. Debemos pues, ir con proposiciones claras de producto a los mercados. Solo así podremos recuperar cuota además de competir con productos novedosos y atractivos, exigiendo que éstos sean comercialmente viables en los mercados”. Al preguntarle a Joantxo si ¿Es en efecto la industria de la hospitalidad sinónimo de sector turismo? Su respuesta es más que sincera: “Yo me siento muy cómodo con el concepto anglosajón

de la hospitalidad. Aún más, creo firmemente que los profesionales del sector somos hospitalarios, anfitriones de los viajeros. No me identifico, sin embargo, con ese concepto post industrial del turismo. Hoy el ocio y la hospitalidad llevan asociados más que nunca el contacto humano, la simpatía, la forma de ver y entender la vida, las emociones y las vivencias

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en el destino. Eso son nuestros rasgos culturales y sociales, y eso precisamente, es lo que demanda el turista del siglo XXI: autenticidad. Por ello, o nos quitamos de encima los tabúes y las cargas del turismo post industrial, o no seremos capaces realmente de conseguir conectar con el nuevo cliente”. Joantxo externa su opinión sobre la percepción de que en nuestro país es letra muerta la trillada frase “Turismo, Prioridad Nacional”: “… creo que regresamos al primer punto. El Sistema de Gestión de Destinos es un modelo que debe de llevar asociado necesariamente la parte más humana y del sentimiento del principal componente del modelo: la sociedad mexicana. Si hablamos de filosofía debemos de tener en cuenta que los modelos turísticos de destino deben necesariamente llevar asociadas políticas de responsabilidad social, medioambiental, cultural, trabajo y rentas… y por supuesto otros beneficios como los económicos. Prioridad nacional es una frase muy manida (común, vulgar, poco común) que en realidad debe significar enfoque, trabajo conjunto, horizontalidad de las decisiones, formación, capacitación, agilidad para la emprendeduría… eso es lo que realmente significa “prioridad nacional”: tenemos un interés común, hagamos todo lo que esté en nuestras

manos para que sucedan cosas. Pero de verdad”. Respecto al “todo incluido”, Joantxo LLantada reflexiona: “Déjame pensar…. Efectivamente existe un modelo de consumo turístico que es el “todo incluido”. En mi opinión son modelos de poca rentabilidad en el territorio más allá de los beneficios escalados: contratación de personal, compras a proveedores… Y sin embargo, en un modelo turístico complejo como el de México a nivel macro, puede perfectamente compaginar este tipo de producto, con otros muchos más competitivos y beneficiosos desde el punto de vista económico pero también cultural y social. El ejemplo sería el destino Cancún en el que pueden convivir perfectamente modelos de todo incluido, con resorts, hoteles y apartamentos de otro tipo. El cliente tiene derecho a decir qué tipo de vacaciones quiere. El destino tiene derecho a diseñar el modelo que crea más oportuno para su sociedad”. No crees que en el diseño de un nuevo modelo turístico deben participar los usuarios de los servicios turísticos: “Seguimos hablando en realidad de la configuración del Sistema de Gestión de Destinos. El sistema es una agrupación viva de agentes que comparten los mismos intereses. Y esos agentes son necesariamente empresarios, gobiernos, turistas, residentes, sociedad civil, grupos de interés y stakeholders (aquel que tiene una participación o un interés en una empresa)… e incluso sindicatos. O todos nos agrupamos bajo la máxima “prioridad nacional” o ¿qué sentido tiene llamarla “nacional”?. Todos tienen su rol en el modelo. El estado lidera, el sector gestiona, el cliente disfruta, la sociedad se beneficia… esa es la clave del modelo de gestión de destino desde la premisa de corresponsabilidad y participación”.

TRAYECTORIA PROFESIONAL DE JOANTXO LLANTADA

Licenciado de Gestión Comercial y Marketing egresado del ESIC (Escuela de Negocios y Marketing). Desde hace 20 años trabaja en la red de Oficinas de Turismo de la Generalitat Valenciana- Tourist Info, desarrollando las áreas de marketing, promoción y gestión. Es especialista en marketing de destinos, turismo del vino y la gastronomía, turismo rural, de naturaleza y activo y turismo náutico. Responsable de los programas de familiarización de la marca Comunitat Valenciana y de la promoción en los mercados americanos: Canadá, USA y Sur América. Responsable del programa de promoción travel 2.0. Especialista en sociedad y travel 2.0 y herramientas de marketing de la web 2.0. Colabora con: Universidad Católica de Valencia-MBA Turismo y Ocio, Universidad de Castellón UJI-MBA Marketing y Turismo, Universidad

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¿Alguna recomendación de hacia dónde deben dirigirse los esfuerzos para aprovechar realmente al sector turismo?: “Yo animaría a las autoridades a pensar en global y liderar el cambio y la evolución necesaria para que de la mano de la universidad y el sector empresarial turístico, construir modelos económicos a medio y largo plazo rentables y socialmente viables. Estos deben de ser de naturaleza sostenible y con un amplio programa de responsabilidad social asociado al desarrollo turístico. Sólo así seremos capaces de liderar los destinos demandados por los nuevos clientes. Sólo así podremos innovar y conseguir una gran rentabilidad a bajos costes. Simplificar al máximo los procesos de emprendeduría, fomentar el networking (creación de redes), la conexión y sensibilización de la sociedad mexicana en el valor de la atención, la simpatía, la alegría de vivir, el valor cultural, los contrastes de la naturaleza, la gestión de la gastronomía y conservación de los productos autóctonos, la integración

y el desarrollo social de los pueblos… todo ello es lo que sin duda, hace percibir el valor de las sociedades del ocio del siglo XXI. O trabajamos por la gestión inteligente de dichos recursos, transformándolos en productos turísticos comercialmente viables en los mercados o no estaremos aprovechando las oportunidades que nos ha brindado el devenir histórico de México”.

Politécnica de Valencia- departamento de Marketing y con el Master de Gestión Turística en Áreas Rurales. Ha sido ponente y ha participado en seminarios de formación y conferencias como docente en la Universidad Juan Carlos I de Madrid, con el Instituto de Empresa de Madrid, con el ITH-Instituto Turístico Hotelero, la Universidad La Florida de Valencia, la Universidad de Verano en el congreso “Marca Extremadura”, con el Excmo. Cabildo Isla de La Palma, con el Club de Marketing de Castellón. Es miembro del comité de expertos del Plan de Marketing del Turismo de España de la marca “I need Spain” y estratega del Plan de Marketing de la ciudad de Elche y de la Isla de La Palma, la Isla Bonita. Asesor en el programa europeo Odyssey que vincula el mar con el ocio en el interior.

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coachingen restaurantes

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

En resumen, en nuestro número anterior revisamos: (i) Diagnósticos de Preferencias (elaborados en base a: grupos de enfoque; ejercicios de operación en el restaurante con comensales; encuestas de opinión con grupos representativos de nuestro mercado; encuestas genéricas con público en general); (ii) Nivel de factibilidad en la preparación de alimentos (industrializar las recetas); (iii) Análisis de la dificultad para conseguir ciertos insumos o marcas indispensables para la elaboración de nuestras “recetas base”; (iv) Definición de estándares óptimos de calidad (sazón, porción, presentación, tradición, cultura, costumbres, temperatura ideal, tiempo estándar de preparación y de servicio, etc.).

OTROS ESTANDARES OPTIMOS DE CALIDAD

CALIDAD OPTIMA EN CADA PLATILLO DEL MENU QUE SUPERE EXPECTATIVAS (segunda parte)

cuarto punto de la serie ¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Como recordarán, en nuestra edición anterior

iniciamos el análisis de “la calidad de los platillos que incluímos en nuestra carta”, tema fundamental para el éxito de un restaurante, en donde entre otras cosas, insistimos en la necesidad de que el menú fuera acorde a los requerimientos, necesidades, gustos y preferencias de nuestro “mercado meta” (clientes potenciales), incluso por encima de nuestras propias ideas o gustos o las de nuestros Cocineros y Chefs. a&b

Antes de continuar nuestra revisión de otros estándares óptimos de calidad, quisiera reiterar lo que ya he dicho antes, en el sentido de que hoy ya no es válido, ni viable, ni comercialmente correcto, como lo pudo ser hace muchos años, elaborar nuestras “cartas” en base a conceptos arcaicos como el: “me late”; “me gusta a mi”; “le queda muy bueno a mi mamá”; “es la especialidad de mi Chef”, etc. Esto es, ya nadie se puede dar el lujo de desdeñar los hábitos, preferencias, necesidades (incluyendo sin limitar las económicas) y gustos de las personas a las que dirijimos o dirigiremos nuestro esfuerzo (mercado meta), pues son ellos y sólo ellos los que podrán hacer la diferencia entre un negocio exitoso o un fracaso de negocio. Claridad en cuanto a las marcas, calidades y características de cada uno de los ingredientes que conforman nuestros platillos: Cuando abrimos un restaurante o hacemos re-ingeniería del menú (lo ideal es cada 6 meses), al momento de hacer las pruebas de cada platillo y verificar el costo de la receta contra el precio de venta, es menester definir: a) La presentación de cada insumo que se requiere comprar (en caja, a granel, fresco, congelado, seco, deshidratado, enlatado, en rebanadas, etc.). b) Las características especificas de cada insumo (en cuestión de calidad, sabor, textura, etc.). c) Las marcas ideales de cada ingrediente, considerando cuando menos tres opciones distintas de calidades similares (por si alguna falla, no se consigue o se encarece demasiado). d) El rango de precios de compra que podemos pagar para respetar el costeo de nuestra receta en base a nuestra política de márgenes y costos. Es importante tener en cuenta que en ocasiones (especialmente con productos de temporada), se puede llegar a “sacrificar” un poco la utilidad bruta con tal de lograr el resultado final de satisfacción en cierto platillo en especial; pero también a veces es necesario “sacrificar” un poco la calidad, por

el precio que podemos pagar por esos insumos (los criterios o parámetros de calidad deben incluir una definición muy clara de lo que significa “sacrificar” y “un poco”). e) Máximos y mínimos de cada producto, de tal suerte que podamos controlar: El ciclo de vida de cada producto; La necesidad de compras de emergencia de marcas diferentes; La logística de entregas del producto (con proveedores), de tal suerte que no se ponga en riesgo la elaboración de un platillo por falta de ingredientes (negar un platillo del menú); La reducción notable de porciones y/o variación de la receta original por falta de ingredientes. Si no tenemos “claridad” de marcas, calidades y características de nuestros ingredientes, se corre el riesgo de modificaciones constantes de sabor y sazón de nuestros platillos (dejando al libre arbitrio de los Chefs y Cocineros, los estándares de calidad previamente definidos). Una correcta y completa definición de estos aspectos, deberá darle congruencia a nuestras políticas de compras. Construcción o preparación de recetas: Por supuesto que cada receta y el cuidado que tengamos para seguir los procedimientos “al pie de la letra”, serán parte del cumplimiento de nuestros estándares y del cumplimiento de nuestro control de calidad. Por ello, no debemos permitir que sean modificadas por nadie una vez autorizadas y aprobadas (escritas). Es prática normal (vicio), que pasado un tiempo y encontrándose relajados los “controles de calidad”, los cocineros le metan mano a las recetas y las modifiquen a su criterio. Por lo que llega un momento en que la receta escrita (y previamente aprobada), será muy diferente a la que se prepara en cocina, e incluso existen muchos casos en que la preparación de un cocinero a otro es distinta, lo que desde luego provoca que el estándar no se cumpla. Recomiendo hacer auditorias operativas constantemente, verificando que se cumplan estríctamente las recetas previamente autorizadas, y en caso de ser modificadas, se deberán de hacer las correcciones al mismo tiempo en el recetario y en el sistema. Evidentemente para tal efecto, resulta indispensable que cada receta quede escrita en un “Manual de Cocina”, que permita una fácil, rápida y correcta supervisión de todos los aspectos que integran una receta, como: porciones, presentación, preparación, marcas de los ingredientes, etc. Preparación de Sub-recetas: Por “sub-recetas” debemos entender las salsas base, los fondos, cremas, aderezos y otros preparados que se incluyen como parte de un determinado platillo, los que en muchas ocasiones son preparados por los “cocineros de producción” y no por los Cocineros o Chefs principales, de tal forma que si la base es incorrecta, desabrida, floja, aguada, espesa, etc., no se cumplirá con los estándares óptimos de calidad. Lo ideal es que las sub-recetas se contabilicen por milímetros en las “recetas principales”. Al efecto es necesario establecer las cantidades mínimas y máximas de preparación de “subrecetas” y supervisar que se cumplan. Existen muchos casos en que por flojera o bajo el erróneo argumento de “practicidad”, los cocineros de producción preparan grandes cantidades, por ejemplo de aderezos, para cierto platillo en específico, que al no cumplir con los estándares previamente establecidos, afectarán drástica e irreparablemente la calidad del platillo principal. Costo de cada platillo, con respeto al precio de venta: Cuando se diseña un restaurante, un menú o se hace re-ingeniería de una carta, de manera posterior a la aprobación de cada platillo, es menester definir: el costo; el márgen de utilidad, y; el precio de venta al público. En términos simples se trata de encontrar la respuesta a la incomprendida pregunta de ¿cuánto me cuesta vender?, que desafortunadamente para muchos empresarios

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representa el cuestionamiento más incómodo e incomprensible del mundo. Siguiendo los consejos de un mercadólogo, debemos de considerar muchos factores para establecer el precio de venta, ya que dicho principio es el segundo aspecto mas importante dentro de la mezcla de marketing (precio plaza, producto y promoción). En este articulo solo mencionaré dos de esos factores: 1. Precio de acuerdo a la competencia, que esté dentro de nuestro mismo rango de negocios. Esto significa que no podemos, por muy sabroso, bien montado o abundante que sea nuestro platillo, ubicarnos en un rango de precios que sea superior, en un porcentaje considerable, a lo que oferta nuestra competencia directa y parte de la competencia indirecta (los que están en el escaño inmediato inferior a nosotros), pues eso nos coloca en riesgo de salirnos de mercado. 2. Precio de acuerdo a nuestra políticas de costos, esto es, procurar siempre y en todo momento, cumplir con las proyecciones financieras estimadas y con la rentabilidad del negocio que determinen los socios. Entiendo que el tema de “costos”, “precios”, “proyecciones financieras”, etc., en negocios restauranteros, además de ser complejo y largo de explicar, es ciertamente desconocido para muchos de nuestros amigos, por lo que prometo abordarlo a profundidad en futuras colaboraciones, por ahora sólo quisiera decir que cualquier estimación de precios (especialmente al planear un nuevo restaurante), debe incluir escenarios bajos, medios y altos de ventas, es decir, considerar desde un mínimo de comensales al día y hasta llenos completos. Obviamente en el escenario más pesimista, el o los márgenes de utilidad estarán casi ausentes (aunque se deberá buscar un “punto de equilibro”), en el escenario medio dichos márgenes serán algo reducidos y en el alto los márgenes deberán ser interesantes y productivos. Siguiendo la lógica anterior, cuando verificamos el costo total de una receta (y sus sub-recetas), entonces podremos darnos cuenta de que, se cumple o no, con el porcentaje estimado de dicho “costo”. Si el costo excede los parámetros establecidos, entonces debemos de ser creativos y sustituir algún ingrediente por otro que no nos saque de nuestro costo, procurando en todo momento no reducir sustancialmente la calidad, las porciones del plato principal y/o de la guarnición.

En las asesorías que damos es muy común ver que se les descuenta a los cocineros o al Chef por platillos retornados. Pero a la hora que pregunto por los recetarios o manuales de operación de cocina, por supuesto que no existen: ¿bajo que criterio regaño a un cocinero, si no existe nada por escrito? (la norma ISO 9000 dice que ningún procedimiento existe si no está por escrito). Somos muy dados a dar por hecho que todo es obvio y créanme que por experiencia se que, de cocinero a cocinero y/o en los cambios de personal de cocina, las recetas se van viendo afectadas, hasta llegar al punto de que en infinidad de casos, nada tienen que ver con su concepción original.

DEFINIR LAS PRACTICAS CULINARIAS

Otro principio importante a considerar en la “calidad óptima de los platillos”, es respecto a la definición de las prácticas culinarias, tales como: empanizar, hornear, hervir, cortar, pelar, cocer, freír, gratinar, etc. Podrá Usted creer que estoy exagerando, pero en la práctica, no se imagina cuántas concepciones distintas pueden tener diferentes cocineros de lo que significa, por ejemplo, “freír”, luego, para evitar que se modifiquen las recetas y con esto se afecte el sazón, la calidad y el costo, lo mejor es definir perfectamente estas prácticas culinarias.

OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR

Para cerrar este capítulo, revisemos rápidamente otros factores que van ligados a la calidad óptima de los platillos: 1. Adecuada selección y supervisión de proveedores: Lo ideal es tener tres distintas opciones de proveeduria para cada ingrediente, previamente probadas y aprobadas. Así mismo, debemos de supervisar que nuestros proveedores: cuenten con instalaciones adecuadas para procesar o almacenar los productos que nos venden; tengan transportes adecuados de reparto, y; que tengan un nivel adecuado de cumplimiento en horarios y calidad. 2. Contar con tecnología adecuada: Que sea además suficiente para preparar las cantidades necesarias de comida, para almacenarla y cocinarla en los tiempos establecidos y bajo los parámetros de calidad. Muchos restauranteros invierten poco dinero en la cocina, en las marcas de sus equipos y en el diseño o espacio de sus cocinas (ya que piensan que no es importante). En cambio, invierten mucho dinero en decoración y equipamiento de servicio, porque es lo que el cliente ve y aprecia. Esto por supuesto es un gran error, porque al tener su primer lleno, la operación “truena” y normalmente estos problemas no se pueden corregir. Un mal diseño de cocina, compra de equipos obsoletos o falta de equipo, pueden provocar graves problemas operativos en la cocina y en el servicio, mermando el cumplimiento de los estándares de calidad. Por supuesto que el tamaño de la cocina y la calidad del equipamiento deben de ser congruentes con la variedad del menú y el tamaño o cantidad de paltillos que estimamos servir en condiciones de gran afluencia de comensales. Lo ideal es

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que del espacio total de un restaurante, entre un 25% como mínimo y un 40% como máximo, se destine para cocina y áreas de apoyo. 3. Organización y logística: Aun y cuando regresaré a este tema para ahondar más en estas consideraciones de organización y logística, me gustaría rápidamente antes de cerrar este tema, repasar rápidamente algunos conceptos que están ligados a la calidad de nuestro menú: A) Definir la estructura organizacional: Me refiero a definir el organigrama, los puestos, delimitación de responsabilidades, actividades especificas, políticas y procedimientos de cocina. B)

Definir y enlistar todos los procesos: Todas las actividades involucradas en la operación del día a día, deben de estar perfectamente definidas y con un responsable especifico. Así mismo debe de estar claro el ¿quién, cómo y cuándo se supervisa?, pues de no hacerlo, siempre estaremos sujetos al criterio y sentido común de nuestros empleados.

Organizar la línea y el montaje: Una buena distribución, montaje y organización en la línea de producción (cocina), garantizará la rapidez y el cumplimiento de los estándares de calidad. Cada vez que “se cante un plato” es recomendable tener un filtro de control de calidad a través de un “boquetero” (subchef que supervisa que las ódenes estén bien servidas y que cumplan estándares). Además de este control, cada mesero deberá de estar capacitado sobre la descripción de cada platillo y el montaje, características, etc., de tal forma que no se lleve un plato a la mesa que no cumpla con estándares.

D) Almacenaje de los insumos: Si los alimentos no se almacenan adecuadamente, podemos afectar la calidad al momento de la preparación de las recetas. E)

Rotación de productos: Cada alimento tiene un ciclo de vida óptimo para que conserve las características adecuadas antes de ser cocinado. Es común utilizar incorrectamente la rotación y dejar que se hagan viejos ciertos productos.

Manejo higiénico de los alimentos: El recibir incorrectamente los insumos, no almacenarlos de manera adecuada o a tiempo, la contaminación cruzada, el empaquetado inadecuado, etc., serán factores que contemplar como parte de nuestro control de calidad.

G) Popularidad de platillos: Cada seis meses debemos de revisar el reporte de popularidad de platillos a detalle y el reporte de participación de cada platillo en la utilidad (rendimientos). En base a ello, haremos un cuadrante del más vendido y del que arroje mayores márgenes, al menos vendido y con malos márgenes. De esta manera tomaremos la decisión sobre los platillos que debemos de sacar del menú y las recetas que deben de sustituir a los desplazados. H) Manejo en las sugerencias del Chef o de temporada: Es común desarrollar nuevas recetas para darle movimiento al menú y ofrecer opciones diferentes cada semana a los clientes frecuentes. El problema es que el Chef prepara y desarrolla nuevas recetas, pero no las escribe y captura en los manuales y en el sistema, por lo que se salen del control de calidad y del costo. Lo invito a que implemente o refuerze estos estándares de calidad, con lo que estoy cierta, logrará un menú que supere las expectativas de sus clientes, cumpliendo así una más de las metas o aspectos que se requieren para lograr que su restaurante sea todo un éxito.

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fiscalmente

aderezado 22

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, a partir de febrero del 2012 inició la obligación de presentar vía el sistema de PAGO REFERENCIADO, las declaraciones mensuales provisionales de ISR, IETU, y la definitiva del IVA, correspondientes a los ingresos de Enero del 2012 y subsecuentes. Este nuevo servicio de “Declaraciones y Pagos” es obligatorio para todas las Sociedades Mercantiles y Civiles, es decir, para todas las Personas Morales. Este nuevo sistema sustituye al esquema de pagos electrónicos que se venía presentando directamente en los bancos. OPERATIVIDAD El artículo 32-A del CODIGO FISCAL DE LA FEDERACION y la regla II.2.15.1 de la RESOLUCION MISCELANEA FISCAL para 2010-2011, establecía la aplicación de Pagos Referenciados a partir del mes de mayo del 2011, únicamente para los contribuyentes que estaban obligados a dictaminarse, sin embargo a partir de febrero del 2012, los contribuyentes obligados a utilizar el servicio de Declaraciones y Pagos provisionales y definitivos correspondientes a enero y siguientes son: TODAS LAS PERSONAS MORALES. Este sistema se basa en la presentación directa ante el portal electrónico del SAT de las declaraciones de Impuestos a&b

Federales: provisionales y definitivas. En caso de resultar pago de impuestos, se efectuará en bancos, utilizando el servicio de pago referenciado, es decir, a través de una línea de captura (clave numérica) y los siguientes pasos: Primer paso: El contribuyente captura sus ingresos, deducciones y demás datos según su régimen fiscal. El sistema automáticamente hace el cálculo de los impuestos y se envía la declaración al SAT a través de internet en la sección Mi portal / Pago referenciado, en la que de resultar impuesto a pagar se generará un acuse de recibo y una línea de captura con la cantidad a pagar y un plazo de vigencia. Segundo paso: El contribuyente debe pagar en la institución bancaria, haciendo referencia a la línea de captura, obviamente sin exceder el plazo establecido en dicha línea. Los requisitos para ingresar al Servicio de Declaraciones y Pagos que el sistema requiere, son: (a) Registro Federal de Contribuyentes (RFC); (b) Clave de Identificación Electrónica Confidencial (CIEC) actualizada; (c) Sus cifras, tales como: monto de ingresos, deducciones, coeficiente de utilidad, impuestos retenidos, IVA causado e IVA acreditable, entre otros.

INCONSISTENCIAS Y PELIGROS El programa automáticamente muestra las obligaciones o impuestos que debe declarar en el periodo seleccionado, de acuerdo con su inscripción o avisos presentados en el RFC, lo cual provoca que existan múltiples errores por parte del SAT, por ejemplo, al incluir obligaciones fiscales que el contribuyente no ha realizado o que se le han asignado indebidamente, por ello es necesario realizar aclaraciones ante la autoridad y realizar los pagos únicamente por las obligaciones que corresponden a la actividad del contribuyente. Por otra parte, al tratarse de un sistema considerado “computarizado” y “cien por ciento automatizado”, el cual requiere para su funcionamiento que sea alimentado por parte del contribuyente (con información contable) para poder realizar los cálculos de manera automática (palabra que se deriva de “autómata”, que a su vez significa la realización de acciones no concientes o no voluntarias), el mismo no da margen de error (no hay forma de poder modificar o alterar tus impuestos a declarar) y responde a ciertos parámetros, que tampoco permitirán al contribuyente ubicarse en los cientos de supuestos, escenarios, excepciones y variables que tiene nuestra engorrosa legislación fiscal, lo que indudablemente provocará múltiples errores, inconsistencias y problemas legales (fiscales). Desde febrero de este año y en adelante, seremos dominados por un “robot”, insensible, cuadrado e inconciente, que seguramente será también implacable, frío y devastador para miles o millones de contribuyentes que no pueden sufragar los gastos de un Contador experto que les ayude (baste mencionar que con este nuevo esquema, ya no existe la posibilidad de presentar declaraciones en “ceros”, que era una forma, no de no pagar, sino de tener un respiro para ordenar la información contable y preparar las declaraciones, sin tener las presión, que hoy si va a estar presente, de ser duramente sancionados por la autoridad... mes con mes) y/o con los recursos momentáneos para pagar. Visto desde una perspectiva global y ciertamente realista, el “pago referenciado” significa que ahora el SAT (y su robot maligno), tendrán en tiempo real los datos exactos de todos los ingresos, acreditamientos y fórmulas de pago (de ISR, IVA y IETU), de todas las personas morales de este país, para lograr, con todas las implicaciones, errores, deficiencias y carencias del caso: UNA FISCALIZACION AUTOMATICA.

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Y aunque esta fiscalización automática presenta muchas ventajas para el SAT, pues además su robot podrá realizar cruces de información de los contribuyentes, también automáticos, tal situación provocará el quiebre o cierre de muchas empresas, que al no poder llevar una contabilidad tan rápida y ordenada, como exige este nuevo sistema y/o al no poder cumplir en tiempo con sus obligaciones fiscales de pago (lo que puede ser incorrecto, pero también es una realidad), optarán por pasarse al “esquema de la informalidad”, que sigue siendo, por disposición y pereza oficial, el mejor de los paraísos fiscales de todo el mundo. Una vez más se les golpea a los contribuyentes cautivos, que chueco, derecho, a tiempo o a destiempo, pero siempre terminan pagando sus impuestos y se sigue protegiendo a esa economía subterránea (que cada vez es más grande que la formal), que vive, se alimenta y seguirá creciendo hasta lo inimaginable, gracias a la ceguera, sordera y estupidez de nuestras autoridades y sus “robots”. DEMOSTENES Este nuevo esquema de control, no es, como he escuchado a varios colegas decir, una consecuencia del incumplimiento de ciertos contribuyentes con sus esquemas de pagos de impuestos, pues créame, muchos de esos aparentes incumplidos están inmersos en una crítica situación que les impide estar al día en sus obligaciones fiscales, pero al final del día, la gran mayoría “paga”, con recargos, con multas, con esfuerzos, en parcialidades, etc., pero “paga”. No, no es un problema de “consecuencia”, lo que pasa es que más bien hemos sido ¡CONSECUENTES! de apatía, mediocridad y miedo a las acciones de las autoridades fiscales, de hacer con nosotros los mexicanos lo que desean, de obligarnos, ahora a todas las sociedades, a realizar mediante un sistema de pago, que además es un “medio de control de ingresos y gastos”, lo que les viene en gana, sin considerar si al declarar el contribuyente tiene el “flujo” de dinero necesario para pagar. Si eres cumplido y presentas tu declaración en tiempo “tienes que pagar” (pues si no lo haces eres un “defraudador”), aunque por múltiples

razones no tengas el dinero para hacerlo (incluyendo la crítica situación económica que atraviesa el país, gracias a sus gobernantes). Si por alguna razón no tienes ese dinero disponible, estarás ante la disyuntiva de no presentar esa declaración, y entonces, también serás “un defraudador” (bonito sistema coercitivo el nuestro ¿no cree Usted?). Atrapados y sin salida. Hoy recuerdo al filósofo y político ateniense DEMOSTENES (384 a 322 A. de C.), quien de niño sufrió la injusticia de ser despojado de la gran fortuna que le heredaron sus padres, por parte de sus tíos y gracias a un sistema judicial obsoleto y corrupto. No será sino hasta llegar a los 16 años, considerada la “mayoría de edad” en Atenas, cuando ejercitando sus grandes dotes de oratoria, exigirá una auditoria y se levantará contra un sistema injusto y dictatorial, dominado por fuerzas ajenas a Grecia. Demóstenes fue el hombre que despertó a los griegos a la libertad y en contra de sus opresores. Y yo me pregunto: ¿necesitamos a un Demóstenes para luchar por nuestra libertad fiscal, contra esas fuerzas que se empeñan en quitarnos lo poco o mucho que obtenemos por nuestro trabajo, para luego dilapidar (malgastar los bienes sin prudencia y sin mesura) nuestras contribuciones en cientos de obras sin sustento como la estela de luz, corruptelas, sueldos estratosféricos y prebendas de gobernantes, políticos y partidos, etcétera, etcétera y mil etcéteras mas?. Yo espero que no. Somos un pueblo valeroso, hospitalario y generoso, lo que necesitamos es exigir una forma clara y sencilla de tributar, de buscar un equilibrio entre los contribuyentes formales y legales, contra esos millones que no pagan un peso, de exigir que los grandes monopolios que rodeados de grandes asesores (y políticos) siempre encuentran como “pagar menos o no pagar”, tributen de una forma más conciente, de exigir servidores públicos honestos y eficientes, en fin, de quitarnos el yugo de esa fuerza injustas que están en contra de ese México valeroso, hospitalario y generos. Bueno, viéndolo así... quizá si necesitemos un Demóstenes. En tanto lo encontramos, como siempre, agradezco sus apreciables comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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26 I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

(primera parte)

Un afortunado reencuentro con una

gran amiga de la revista “a&b”, la Lic. Olivia González Mendoza, Directora General y Fundadora del IGES (Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, A.C.), una de las instituciones superiores más reconocidas a nivel nacional por sus licenciaturas, diplomados y cursos de gastronomía (con sede en la Ciudad de Querétaro), quien ahora también participa activamente en la Asociación Civil “México Tierra de Amaranto, A.C.” (MTA), que preside la Ing. Mary Délano Frier, motivó esta nota-investigación, en gran parte sustentada y basada en el Recetario de Innovación con Amaranto, que tanto el MTA, el IGES y Fundación Walmart México, publicaron en noviembre del 2010.

Antes de iniciar nuestra habitual revisión de los orígenes, características, beneficios para la salud, usos, curiosidades y formas de conservación de esta maravillosa planta del “amaranto”, me gustaría platicar, por ser de gran interés y muy destacado, algunos de los logros principales que MTA ha obtenido en el fomento y promoción del amaranto.

MEXICO TIERRA DE AMARANTO

En 2007, MTA logró que la SAGARPA reconociera al grano de amaranto, como “grano prioritario de México”. Desde entonces y hasta la fecha MTA ha obtenido recursos para financiar, entre otros, los siguientes proyectos de investigación y desarrollo del amaranto en el país:

a) Investigación agronómica, del genoma y sobre el uso del forraje y hoja del amaranto por diversas instituciones y universidades. b) Creación de un modelo de desarrollo que funciona en 9 municipios de Querétaro, que incluye talleres, siembras comerciales, traspatios, panaderías, trilladoras e invernaderos (Amealco, Huimilpan, Pedro Escobedo, Querétaro, Colón, Tolimán, Cadereyta, Peñamiller, San Joaquín y Landa de Matamoros). c) Programas de capacitación para generar cultivos de traspatio, siembras comerciales y administración de proyectos productivos con amaranto. d) Establecimiento de tres panaderías y compra de una máquina trilladora (que separa el grano), como proyectos productivos impulsados por MTA. e) Promotora para lograr en el 2008 que 693 familias sembraran amaranto, cifra que para el 2009 fue de 1,040 familias y hasta la publicación de este libro en 2010, se estimaba que para ese año se podían llegar a la cifra de 1,500 familias cosechando amaranto . f) En 2008 MTA capacitó a 818 personas en desarrollo humano, asistencia técnica para el cultivo, cocina y valor agregado con amaranto, en 68 talleres en distintas

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comunidades. En ese mismo año se logró la siembra de 54 hectáreas de amaranto a nivel comercial. g) En 2009 se impartieron 81 talleres de capacitación (y 6 más para instructores comunitarios que replicarán el proyecto) y se organizó el primer concurso de innovación gastronómica con amaranto, logrando 41 nuevas recetas (de escuelas de gastronomía de México y Argentina). h) En 2010 se logró el apoyo de la empresa Kellogg (líder en venta de cereales a nivel mundial), con quien se inició el programa de siembras semicomerciales, que contempla el apoyo a productores mediante créditos (fondo revolvente). i) También en 2010 se logró el apoyo de Walmart, la Fundación Josefa Vergara Hernández, I.A.P., Casas GEO, IGES y otras instituciones, enfocados a consolidar la cadena productiva del amaranto en el Estado de Querétaro. En este mismo año se organizó el II Simposio Internacional Sobre Amaranto, en el que colaboraron científicos de Dinamarca, República Checa, Argentina y México, que participan en el programa “Amaranth Future Food”, que es un proyecto financiado por la Unión Europea.

Como se podrán dar cuenta en este breve, en verdad muy breve recuento de los logros de MTA, que trascienden por su efectividad y dinamismo el ámbito del “amaranto”, pues dan plena muestra de que trabajando en equipo, de manera ordenada, sistemática, seria y profesional, el campo, nuestro impresionante campo mexicano y sus maravillosas comunidades, no tan sólo están ávidas de encontrar apoyos, sino están listas y dispuestas para hacerlos productivos. Desde esta tribuna, nos permitimos no sólo reconocer, sino felicitar a todos y cada uno de los miembros del MTA, del IGES y de las instituciones y personas involucradas en este magno proyecto, que no dudamos en calificar de “ejemplar” (enhorabuena).

Vida eterna

Viniendo de la voz griega “amaranthus” que significa “que no se marchita”, al amaranto se le ha definido también como la planta de “vida eterna”, lo que se sostiene cuando algunos científicos aseguran que una sola planta puede producir cerca de un millón de semillas, y sin ser gramíneas (cereales como el arroz, maíz, trigo, cebada, etc.) pueden conservar sus propiedades por más de 40 años. Como muchas otros alimentos, el origen del uso del amaranto como fuente de consumo humano es incierto, pues mientras algunos historiadores sitúan sus primeros vestigios en el valle de Tehuacán-Teotitlán, (ubicado en la región donde colindan actualmente los estados de Puebla y Oaxaca), en las cuevas de Abejas y Purrón, en donde se encontró el amaranto más antiguo, que ha sido fechado dentro de la fase Coxcatlán (5200-3400 A. de C.), correspondiendo al mismo período de domesticación del maíz. Por su parte otros hablan de que se trata de un producto domesticado por los Incas y culturas anteriores (denominado kiwicha), en la zona andina en donde se han encontrado tumbas de 4 mil años de antigüedad con restos de esta especie de amaranto, según cuentan varios estudiosos

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(repiten la misma historia), aunque sin que ninguno aporte un dato exacto de dichas tumbas (al menos en las fuentes que nosotros consultamos para este artículo). Sea cual sea el origen más remoto, lo cierto es que el amaranto (también denominado por los indígenas mexicas como “huautli” o “huauquilitl”, y “bledo” para los conquistadores) representaba para la civilización Azteca el tercer o cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y compitiendo con la chía. Incluso cuando los famosos 12 Frailes Franciscanos (entre los que estaba Motolinía), llegaron a la Nueva España en 1524, con la encomienda de evangelizar a los nativos y rendir testimonio a España de sus experiencias con los “indígenas”, se habrían reunido

con los “tlamatinime” (hombres sabios mexicas), a quienes preguntarían cuáles eran los alimentos que sostenían a su civilización y ellos habrían respondido “in tonacaiotl, in tlaolli, in etl, in oauhtli”, que significa “lo que conserva la vida es: el maíz, el frijol, el amaranto”. De acuerdo con un muy recomendable y completo estudio hecho por Raúl Hernández Garciadiego y Gisela Herrerías Guerra, denominado “Amaranto: Historia y Promesa”, publicado en Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1: “Los aztecas hacían dos comidas al día: una a media mañana y una a media tarde, cuando el calor era más fuerte. El amaranto solía ser el primer alimento de la mañana y el último de la tarde: Acostumbraban desayunar un tazón de atole a base de maíz o de amaranto, y antes de dormir se alimentaban con una refrescante y sabrosa bebida preparada con

amaranto o chía, similar al agua de horchata… Tanta importancia tuvo el amaranto en la vida de los antiguos mexicanos, que estuvo vinculado con infinidad de celebraciones y ritos religiosos… Pero el amaranto ocupaba en los rituales religiosos el lugar más destacado: era el cuerpo de sus dioses. Hernán Cortés describe impresionado que “los bultos y los cuerpos de los ídolos en quien estas gentes creen son de mayores estaturas que el cuerpo de un gran hombre. Son hechos de masa de todas las semillas y legumbres que ellos comen, molidas y mezcladas con otras y amásanlas con sangre de corazones de cuerpos humanos... Por las descripciones de Sahagún y de Durán sabemos que la estatua de su deidad suprema, Huitzilopochtli, el dios azteca

de la guerra, también era elaborada a base de pasta de amaranto… Podemos imaginar el horror que les causaría a los religiosos ver la imagen del fiero dios Huitzilopochtlli chorreando sangre humana después de haber presidido las celebraciones en su honor, y ver posteriormente al pueblo apretujándose y arrojándose para atrapar aunque fuera una pequeña migaja del cuerpo y sangre de este dios para poder comulgar con él. Existen autores que señalan que con la finalidad de erradicar estas prácticas, consideradas el equivalente pagano del sacramento de la comunión cristiana, los conquistadores prohibieron la siembra del amaranto, imponiendo fuertes castigos a quien lo cultivara y a quien simplemente lo poseyera, razón por la que casi desapareció de Mesoamérica, conservándose solamente en unas cuantas regiones”.

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NEW AGE

Se sabe que entre 1577 y 1890 (aproximadamente), la producción del amaranto casi fue nula en gran parte de América del Norte (incluyendo México en donde sólo sobrevivió en pequeños cultivos, que básicamente estaban destinados a explotar el dulce denominado “alegría”, hecho con semillas reventadas de amaranto con miel o piloncillo), sin embargo, es a finales de este periodo cuando llega a Asia y Africa, aunque de manera muy discreta y más bien para fines ornamentales (aunque hoy día China es uno de los principales productores de amaranto). No será sino hasta la década de los 70´s (del siglo XX), cuando esta planta empieza a ser cultivada y analizada por los Estados Unidos, de hecho son muchas las fuentes que sostienen que en 1975 un estudio realizado por la “Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos”, demostró que el amaranto es uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo, por esta razón la misma academia lo describió como “El mejor alimento de origen vegetal para consumo”. El amaranto, al igual que el pseudocereal quínoa, fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas en sus viajes espaciales por: su alto valor nutritivo; su aprovechamiento integral; la brevedad de su ciclo de cultivo, y; por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System) la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas. El amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta mexicano. Sólo como una “probadita” de lo que veremos en nuestra próxima edición, les he de comentar que: el grano de amaranto contiene un alto contenido proteico, mayor al 17%; su proteína posee un balance casi perfecto de aminoácidos para formar la proteína humana, siendo superior al que ofrece el contenido proteínico de la leche; su digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el 80 y el 92%; sus hojas son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, entre los que destaca el calcio, el fósforo y el hierro (más contenido que la espinaca); y de cualidades para la salud... todas!!! (las que veremos en nuestra próxima edición).

Cosas y datos curiosos 29

a&b Industrias

CURIOSIDADES VISUALES Toca el turno ahora a 7 extraordinarias fotografías, que dan cuenta de algunas “curiosidades visuales”, todas referidas a turismo y gastronomía, que las disfrute.

BROCHETA DE ESCORPIONES (japOn).

RESTAURANTE EN LA COSTA ORIENTE DE ZANZIBAR, EN TANZANIA

HOTEL BAJO EL AGUA UBICADO EN LAS ISLAS FIJI, (OCEANO PACIFICO).

RESTAURANTE JAPONES NAHA HARBOR (OKINAWA).

RASCACIELOS LUNA CRECIENTE, EN DUBAI

MARCAS CON LA LINEA FRONTERIZA ENTRE BELGICA Y LOS PAISES BAJOS JUNTO A UN CAFE

BEIJING TIANZI HOTEL Marzo - Abril 2012

Por: Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana” (CCGM)

INFORME

Antes de iniciar la revisión del informe

CCGM 2011 INAH-UNESCO, quisiéramos invitarlos para que nos acompañen del 17 al 20 de mayo de este año, en las instalaciones del WTC Cd. de México, al evento “Viajes con Sabor a México – La Cocina Mexicana Patrimonio de la Humanidad”, exposición en la que el CCGM por invitación de SAGARPA y SECTUR, participa de manera activa, tanto en el apoyo para la logística de conferencias (con varias conferencias impartidas por miembros del Conservatorio), coordinación con Universidades de Gastronomía y Turismo y con un “stand” en donde nos dará mucho gusto recibirlos. En este evento se presentarán: las 18 Rutas Gastronómicas de México con los exponentes de cada Estado de la República Mexicana; una muestra gastronómica; un ciclo de conferencias, y; la presentación por parte de SAGARPA de varios productores de alimentos mexicanos.

Como ya en otras colaboraciones habíamos mencionado, la declaratoria que eleva al rango de “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” a la COCINA TRADICIONAL MEXICANA. CULTURA COMUNITARIA, ANCESTRAL, POPULAR Y VIGENTE, por parte de la UNESCO, inscrita el noviembre del 2010, impone al gobierno mexicano, para mantener vigente dicha declaratoria, la obligación de presentar diversos reportes, que integren, entre otras cosas, el trabajo de promoción, salvaguardia y rescate del bien inscrito. En este sentido el CCGM, asumiendo una vez más (en solitario) la responsabilidad de ser garante de esta declaratoria, presentó el siguiente informe, del cual les damos a conocer un extracto: Funciones sociales y culturales: En un año transcurrido no hay cambios en las funciones sociales y culturales del elemento; más aún, se corrobora en cada acción que se trata de un bien imbricado con numerosas expresiones de la cultura (historia, antropología, sociología, tradiciones, religión, etc.) y que es un factor importante de cohesión social e incluso de la identidad nacional. Valoración de la viabilidad del elemento y los riesgos a los que actualmente está expuesto: La viabilidad de esta cocina tradicional queda evidenciada en el hecho de que ha

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Entre las actividades de investigación destacan: • Creación de un Tesauro y una Bibliografía Especializada en apoyo a la investigación. • Presentación de la Metodología para el levantamiento de inventarios a nivel de recurso natural, preparación tradicional y cocina regional. Pachuca (Hidalgo) y Puebla (Puebla). • Elaboración del Mapa Gastronómico del Estado de Aguascalientes por regiones (municipios). (julio 2011). • Presentación de la investigación y creación del Panorama de las preparaciones tradicionales de la cocina de los Estados de Sonora, Aguascalientes, Estado de México, Chiapas, Quintana Roo y Oaxaca. alimentado a los mexicanos por milenios y sigue fiel a sus orígenes merced a una noción de autenticidad que hace que, en el presente, las comunidades sigan preparando los alimentos con fórmulas antiguas de probada eficacia. Desde la siembra y la cosecha, hasta los procedimientos culinarios y el consumo del alimento. Contribución a los objetivos de la Lista: La cocina tradicional es un fenómeno colectivo que abarca a todo el territorio nacional y a todas las clases sociales de la población. Esto hace que su inscripción en la Lista haya tenido y siga teniendo un efecto ejemplificador de alto impacto hacia otros bienes culturales, pues no existe un mexicano a quien le sea ajena su cocina tradicional… La inscripción del elemento en la Lista desató una serie de actividades que han contribuido a asegurar la visibilidad del bien y a sensibilizar a la población de su importancia, así como también a promover el respeto a la diversidad cultural. Esfuerzos para promover o reforzar el elemento: Se han llevado a cabo numerosas actividades para el rescate, salvaguardia y promoción de la cocina tradicional mexicana.

Entre las actividades de asesoría y docencia destacan: • Diplomado con valor curricular de Formación de expositores y guías del Patrimonio Mexicano, UNAM (conferencias). • Licenciatura de Gestión y Desarrollo Intercultural, UNAM (conferencias y muestra gastronómica). • Diplomado Recorrido por la Historia de México a través de su Gastronomía I y II, de la asociación Cultura Culinaria y el Restaurante Pujol. Ciudad de México. • Convenios con la Universidad del Claustro de Sor Juana y con la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo 2011 . Entre las actividades de rescate destacan: • VII y VIII Encuentros de Cocina Tradicional en Michoacán. (diciembre 2010 y 2011) • Organización y fomento de muestras gastronómicas de cocina tradicional correspondiente a los pueblos originarios del Estado de México. (julio 2011) • Muestra Gastronómica de los pueblos indígenas de México, organizado por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, Delegación Hidalgo.

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Entre las actividades de salvaguardia destacan: Veracruz a la Vainilla. (Veracruz); XII Edición de Cumbre Tajín. (Veracruz); Iniciativa de apoyo a las comunidades indígenas del Estado de Quintana Roo y su cocina tradicional a través de los programas de PRO MEXICO; 2ª Feria Regional de Gastronomía, Tepotzotlán (Estado de México); Organización y fomento de muestras gastronómicas de cocina tradicional del Estado de Aguascalientes; Semana de la Cocina Mexicana, Instituto Mexicano de Gastronomía, (San Luis Potosí); Creación de Rutas Gastronómicas en el Estado de Sonora. (julio 2011) Entre las actividades de promoción, fomento y divulgación destacan: Los gobiernos de los Estados de Oaxaca, Veracruz y Querétaro reconocieron a sus Cocinas Tradicionales Regionales a través de declaratorias oficiales de Patrimonio Cultural, poniéndolas en valor.

En Internet: está en línea el Expediente y otros materiales de consulta (www. ccgm.mx); Facebook con la creación del grupo “Un millón de personas apoyan la Cocina Tradicional Mexicana”. En radio y televisión: 5 programas de televisión con difusión por Internet, Bocados de nuestra historia: el sabor del Patrimonio, de la asociación Cultura Culinaria, el Instituto de Investigaciones Antropológicas y la Coordinación de Universidad Abierta y Educación a Distancia de la Universidad Nacional Autónoma de México; Serie de 26 programas de televisión ya al aire, con difusión por Internet, Viaje por los sabores de Chiapas. Además, proyecto para difundir esta serie en DVDs y la publicación de un libro.

Organos involucrados en su gestión y/o salvaguardia: Ministerio de Agricultura Federal. (El gobierno federal ha apoyado a través del Ministerio de Agricultura (SAGARPA) y ocasionalmente a través del Ministerio de Relaciones Exteriores, pero aún está pendiente la instrumentación de políticas y acciones que involucren a los Ministerios (o sus equivalentes) de Educación, Turismo, Cultura y Salud). Además: Instituto Nacional de Antropología e Historia; Gobierno del estado de Michoacán; Gobierno del estado de Puebla; Gobierno del estado de Jalisco; Gobierno del estado de Campeche; Gobierno del estado de Chihuahua; Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.

Adicionalmente se tuvo participación dictando conferencias, en simposiums, foros y convenciones de las siguientes Instituciones y Estados (siempre bajo el tema de la cocina mexicana tradicional como patrimonio de la humanidad, gastronomía y turismo gastronómico): Expo-Culinaria, Monterrey; Reunión Nacional de Interlocutores de Turismo Nayarit; Foro Concurso Cocinero del año, D.F.; 2º y 3º Congreso de Gastronomía Mexicana del Grupo CEDVA. Ecatepec; Asociación Cultura Culinaria y el Restaurante Pujol, D.F.; Universidad Iberoamericana, D.F.; Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca; Escuela de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana, D.F.; Foro Universitario, Puebla; Universidad Panamericana, D.F.; Escuela Culinaria Internacional, Metepec; Universidad Anáhuac del Sur, D.F.; INAH, Chihuahua; Convención Gastro-Turística, de Les Toques Blanches, Querétaro; Estudio Bartok, D.F.; Expo Restaurantes, D.F.; Universidad del Claustro de Sor Juana, D.F.; Universidad de Guanajuato en coordinación con la Secretaría de Desarrollo Turístico del Estado, Guanajuato; Universidad del Valle de México, Campus Toluca; Reunión Nacional de Información. La Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio de la Humanidad, Puebla.

En este rubro internacional, pero en eventos con sede en México, se cubrió: La 22 Reunión de embajadores y cónsules, difusión del Expediente; Encuentro U40 Interaméricas por la diversidad cultural. (conferencia); Movimiento Slow Food México (conferencia a estudiantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia).

Intercambios académicos y asistencia a eventos de tipo internacional: Francia. Primer Foro de Cultura Gastronómica Mexicana como Patrimonio de la Humanidad (conferencias, muestras gastronómicas y entrevistas a medios de comunicación); Inglaterra. Celebración por la Declaratoria organizada por la Embajada de México (muestra gastronómica y conferencia); Cuba. Visita del Secretario de SAGARPA (conferencia y muestra gastronómica); Colombia. 5º Congreso de Cocinas Andinas (conferencia magistral); Perú. Visita del Presidente de la República Mexicana (muestra gastronómica); Portugal. Festival de Cinema y Sabores (taller de cocina mexicana); Bolivia. El sabor de la cocina mexicana (conferencia, taller de cocina mexicana y muestras gastronómicas); Ecuador. Participación en el taller de capacitación El papel de las ONG en la aplicación de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, las cocinas tradicionales.

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Organizaciones de la comunidad y grupos involucrados con el elemento y su salvaguardia: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM). Al ser la ONG que promovió y elaboró el Expediente aprobado por la UNESCO, está teniendo un papel preponderante y de liderazgo en las acciones derivadas de la inscripción en la Lista; Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A. C. de Cultura Culinaria A.C. La Universidad Nacional Autónoma de México; Universidad del Claustro de Sor Juana; Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo.

Nota de la Redacción: Por razones de espacio no incluimos todas las actividades que el CCGM presentó en este informe a la UNESCO. Pero tan sólo con la lectura de las que si relacionamos, uno puede dimensionar la labor que este Organo Consultor de la UNESCO ha realizado en pro de nuestra cocina y de la propia Declaratoria.

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sabia ustedque?

Por: Celia I. Martínez Zwanziger 34

Por: Pascualina El “efecto halo” es un hallazgo de la Psicología Social, que en términos generales hace referencia a la tendencia a generalizar un rasgo positivo o negativo de una persona o cosa, y basándonos en ese rasgo, crear una opinión general sobre esa persona o cosa. Esto es, evaluamos el conjunto a partir de una sola característica. Por ejemplo: la belleza física de un político, que por el simple hecho de ser más lindo que el común de la gente, llegamos a creer que puede ser una persona más inteligente, buena o culta... de lo que realmente es.

En el centro de la controversia existen diversos estudios que atacan a los orgánicos y pretenden desmitificar sus “supuestas” cualidades, pero también existen otros tantos tratados que refuerzan la supremacía y bondades de los alimentos orgánicos. Sin tomar partido, me permito exponer un par de visiones (con la promesa de regresar al tema en un futuro y ampliar la información), en la confianza de que serán Ustedes, desde su propia visión y experiencia quienes decidan por una u otra corriente.

El “efecto halo” ha sido muy utilizado en el campo de la publicidad, en donde expertos mercadólogos desarrollan grandes campañas, envases y/o frases que hacen suponer al consumidor que tal o cual producto posee determinadas calidades y cualidades, que en la realidad son mentira (por ejemplo los “productos milagro”).

Alimentos Orgánicos

Una vez contextualizado el “efecto halo”, me permito en esta nota referirme a la polémica que a últimas fechas se ha desatado, en relación a que existe alta probabilidad de que esta técnica de mercadotecnia se esté aplicando con los “alimentos orgánicos”, los que simplemente por ostentar esa denominación, se piensa que son alimentos altamente nutritivos, totalmente sanos e inocuos, y en algunos casos, hasta bajos en calorías y grasas, a diferencia de otros que no cuentan o se ofertan con tales características.

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La agricultura orgánica encuentra sus primeros orígenes en Europa en la década de los cuarentas del siglo pasado (basada en: la utilización de fertilizantes orgánicos; en el buen estado del humus del suelo; la limitación de las labores culturales, y; considerar la finca como una totalidad orgánica, viva y dinámica), con Lord Northbourne en Gran Bretaña y el Dr. Müller en Suiza. En México, los primeros esfuerzos se dan en 1963 con la producción de café orgánico en la Costa de Chiapas, pero no será sino hasta 1982, cuando se da una fuerte promoción de este sistema al ser adoptado por miles de pequeños productores de café del Estado de Oaxaca, quienes a partir de entonces lo han difundido con más agricultores de todo el país y para diferentes

productos. Un alimento orgánico (también conocido como biológico o ecológico), según refiere la FAO, es un alimento que en todo su proceso de producción no utiliza aditivos, plaguicidas, sustancias químicas, sustancias de origen sintético como colorantes, saborizantes, gelificantes, etc., libres de residuos tóxicos, organismos genéticamente modificados (transgénicos), aguas negras y radiaciones. Ahora bien, la carne y los productos de origen animal orgánicos deben provenir de ganado criado en un entorno natural. Esto significa que los agricultores dan a los animales alimentos orgánicos, un lugar limpio y acceso al aire libre. Los animales no son tratados con hormonas de crecimiento ni con antibióticos, que suelen usarse en el ganado convencional. El éxito del consumo de estos productos desencadenó un incremento de productores, algunos de los cuales no cumplían con los requisitos mínimos antes enunciados, pero que aprovechando que en múltiples ocasiones es difícil diferenciarlos a simple vista por el consumidor, se insertaron en el mercado. Ante tal situación, en 1991 la Unión Europea, Estados Unidos y Japón empezaron a reglamentar y certificar a los productos orgánicos. En nuestro país se publicó la Ley de Productos Orgánicos (LPO), el 7 de febrero del 2006 en el Diario Oficial de la Federación con la finalidad de promover, regular y establecer criterios y requisitos para la certificación de productos orgánicos.

En contra de los orgánicos

En cuestión estrictamente de nutrición, en un pasado estudio publicado en el año 2009 en la revista American Journal of Clinical Nutrition, investigadores del Colegio de Londres de Higiene y Medicina Tropical revisaron más de 160 trabajos de investigación, se llegó a la conclusión de que los alimentos orgánicos no son más sanos que los convencionales. Al efecto se concluyó que no se encontraron diferencias en la mayoría de los nutrimentos de cultivos orgánicos contra los convencionales, incluso en la cantidad de vitamina C, calcio y hierro. Lo mismo en estudios de carne, productos lácteos y huevo, sólo se encontraron algunas diferencias en los niveles de fósforo y nitrógeno, pero también se estimó que es poco probable que estas

diferencias representen algún beneficio para la salud. Ahora bien, hablando del cultivo orgánico, se estima que de cada 100 plantas que se siembran, más de 50 serán destruidas por insectos y otros organismos, debido al no uso de pesticidas químicos, amén de que las plantas que sobrevivan serán débiles y marchitas, debido al desgaste de la supervivencia y solo las de mejor apariencia serán comercializadas; entonces, si un agricultor quisiera obtener esas 100 plantas tendría que sembrar 300% más de terreno y ese comportamiento se verá reflejado así durante tres años, que es el tiempo que se estima que un terreno podría considerarse libre de productos químicos sintéticos para obtener alimentos orgánicos. Un dato curioso, es que algunas veces la misma planta genera sus propios tóxicos para protegerse de las plagas, y en ciertas ocasiones esos tóxicos causan daño al ser humano. Por lo tanto, estima este estudio, si una planta crece de forma orgánica tendrá un proceso “estresado” por la infestación de insectos o plagas y por consecuencia producirá más toxinas para poder resistir el ataque, que no solo son dañinas para las plagas, sino también para el ser humano. Con respecto a los pesticidas naturales, también existe la controversia de que algunos de ellos contienen toxinas, por ejemplo, hay insecticidas naturales que se realizan con tabaco, siendo la nicotina una sustancia venenosa para el ser humano. Existe otro punto en debate, que refiere que dado que no tienen conservantes, los productos orgánicos, por lo general, no duran tanto como los alimentos convencionales, lo que deriva en movimientos más rápidos en transportación y con cuidados especiales como refrigeración o temperaturas controladas. El Dr. José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) e investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas del Centro Mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en España, asegura que existen casos en que la gente ha muerto a causa de la ingesta de alimentos orgánicos, como la verdura ecológica en Alemania, que cobró la vida de 46 personas, la cual a pesar de su difusión, no logró impactar a la población de tal forma que dejara de pensar

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menos nutrientes que las producidas hace 60 años. El equipo de la universidad estadunidense analizó las muestras de orina de niños cuyas edades iban de los 3 y hasta los 11 años, cuya alimentación se basa en productos orgánicos, y encontró que no contenían malation y clorpirifos, pesticidas de uso común, sin embargo, luego de que esos niños volvieron a ingerir alimentos convencionales, los metabolitos rápidamente treparon a 263 partes por cada mil millones.

naturales, certificaciones, transporte, etc.), habría que agregarle el hecho de que, casi por lo mismo, los alimentos orgánicos son más caros y escasos que los no orgánicos, lo que los convierte en alimentos elitistas y sólo viables económicamente hablando para sectores con de regular o alto poder de compra (no son alimentos al alcance de los pobres). Esta quizá sea la mayor desventaja de los orgánicos y la razón principal por la cual muchos científicos y estudiosos del problema de la alimentación a nivel mundial, le auguran poca vida a este tipo de productos.

A favor de los orgánicos

Según las investigaciones científicas realizada por la asociación ecológica británica “Soil Association” (grupo de agricultores, científicos y nutricionistas), en 2001 analizó 400 estudios de investigación nutricional y concluyó que la comida orgánica es mejor para los humanos que la convencional. Los estudios con seres humanos y animales alimentados con comida orgánica arrojaron resultados con efectos reales sobre la salud y las terapias alternativas del cáncer, logrando buenas derivaciones basándose en el consumo exclusivo de alimentos orgánicos. La revisión de esta asociación cita evidencia clínica generada por médicos y nutricionistas dedicados al tratamiento “alternativo” del cáncer, quienes observaron que una dieta totalmente orgánica es esencial para un resultado exitoso. Otro estudio de la Universidad de Emory, Estados Unidos, arrojó que los productos orgánicos protegen a los niños de los pesticidas, además, les aportan más nutrientes, ya que las frutas y verduras actuales contienen

Con respecto a quienes sostienen que los alimentos orgánicos tienen sin duda muchos más beneficios nutricionales, se menciona que estos productos concentran mayores niveles de antioxidantes, esto por sobre otros índices como los hidratos de carbono, proteínas, fibras, etcétera, los que no serían tan diferentes a los alimentos convencionales. La organización española Ecología y Desarrollo a través de su revista Es Posible, informó que el European Project Quality Low Input Food (que revisa las últimas investigaciones con respecto a este tipo de producciones) reveló que “las frutas y verduras orgánicas tienen hasta un 40% más de antioxidantes que los vegetales convencionales”. En tanto, una investigación estadunidense más, realizada por el Journal of Agricultural and Food Chemistry, concluyó que las frutas y vegetales orgánicos tuvieron niveles más altos de antioxidantes, los cuales sirven para prevenir el envejecimiento prematuro e incluso el cáncer.

Sin conclusión

Como se podrán dar cuenta existen posiciones encontradas con respecto a este tipo de alimentos, que bien vale ponderar antes de decidirse por uno o por otro bando. Lo cierto es que en este, como en otros temas “no existen escenarios perfectos” y siempre dependerá de la visión particular de cada persona y de su experiencia, la mejor conclusión. Yo, lo confieso abiertamente, después de esta somera investigación llego a la conclusión de que… no tengo conclusión.

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INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguración, aniversario, presentación, etc.), ESTA SECCION ES INFORMATIVA Y TOTALMENTE GRATUITA (editorial@dir-ayb.com.mx).

EL Cuatro20 Restaurante-Cerveceria

Carlos Mackinlay Grohmann a SECTUR D.F. Con gran, pero en verdad gran entusiasmo, fue recibida la noticia por parte del empresariado de la Industria de la Hospitalidad de la capital, de la designación del nuevo Secretario de Turismo de la Ciudad de México, nombramiento que recayó en la persona de Carlos Mackinlay G., ya que se reconoce en él a un verdadero funcionario de carrera dentro del sector turístico de esta ciudad (Director Ejecutivo de la Oficina de Congresos y Convenciones, Director General del Instituto de Promoción Turística, Asesor del Secretario de Turismo, Responsable de Proyectos Especiales en la Coordinación General de Relaciones Internacionales del GDF). Mackinlay G., realizó estudios en Ciencias Económicas en la Universidad de Grenoble, Francia. Fue catedrático e investigador del Centro de Investigación y Docencia Económica (CIDE). Profesor del Posgrado de Economía de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y director de Docencia de la Universidad Pedagógica Nacional. En un evento celebrado en el Antiguo Palacio del Ayuntamiento, el pasado 29 de febrero, el Jefe de Gobierno del D.F. Marcelo Ebrard, al tiempo de destacar la trayectoria de Carlos, lo exhortó a posicionar aún más a la Ciudad de México. Bienvenido Carlos y aunque sabemos que es poco el tiempo que tendrás al frente de esta responsabilidad, entendemos que dada tu experiencia podrás incidir en el mejoramiento de las condiciones del sector turístico y sus empresarios. Enhorabuena.

El pasado mes de febrero un grupo de empresarios encabezados por Francisco Santoveña, Raúl Alonso, José Gauna, Felipe Echengue y Manuel Penela inauguraron este RestauranteCervecería, ubicado en el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México (Isabel La Católica No. 10), que bajo una decoración atrevida y fresca, con grandes paredes de ladrillo, altos techos, cocina abierta y detalles modernistas, busca atraer a un segmento de mercado, que trabajan o visitan esa zona, y que desde muy temprano (desayunos: huevos, sopes, huaraches, chocolate, café, pan, etc.), están buscando una opción de calidad y a buen precio y/o que por la tarde-noche quieren sentarse a disfrutar de una comida casual, pero muy variada, con una buena cerveza (cócteles, ceviches y tostadas de pescados y mariscos; tacos de guisados y de pastor, bistec, etc.). El origen del nombre, nos explicó nuestro amigo Santoveña, se desprende de una historia que les fue contada de ese lugar, que supuestamente era el punto de reunión de un grupo de amigos que en las postrimerías del siglo XX, se reunían ahí todos los días y siempre a la misma hora, las 4:20 de la tarde, para convivir, platicar y degustar uno que otro platillo y bebida. La razón de tanta puntualidad, era que todos en ese grupo estaban sentenciados a sufrir un fuerte castigo, un equis día a las 4:20, pero por alguna razón desconocida, les fue condonado el castigo y fueron liberados, lo que celebraban con puntualidad religiosa cada día. Mucha Suerte 420.

AMAIT relevo en la Presidencia También en el mes de febrero se llevó a cabo el cambio de Presidente del Consejo Consultivo de Abastecedores Turísticos, A.C. (AMAIT), institución que entre otras funciones es la organizadora del máximo foro de negocios de la Industria de la Hospitalidad (hoteles y restaurantes) de América Latina “ABASTUR”. Después de dos años de una exitosa presidencia encabezada por el Ing. Arturo Samperio González (de la empresa SAMPER), le pasa la estafeta al Licenciado en Ciencias y Técnicas de la Comunicación Luis Carlos Fernández Rodríguez (de la empresa SAN REMO LATIN). Buen trabajo Arturo. Suerte Luis Carlos.

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MALBEC Caserón Porteño Siguiendo con las inauguraciones, fuimos invitados a este nuevo restaurante ubicado en Polanco, D.F. (Newton No. 62), que a decir de su Director Diego Pasquale, es una propuesta que busca reivindicar la auténtica cocina de Buenos Aires, rica en influencias españolas, italianas y criollas “… los ingredientes de la mar Atlántica y la pródiga pampa que aportó también delicias locales”. El menú creación del Chef Gerardo Lista (porteño de nacimiento), incluye: empanadas tucumanas; ensalada de langostinos a la parrilla; raviolón de ragú; fetuccini al huevo con camarón, mejillones y arúgula, y; el rack de cordero con Dijon y costra de hierbas; entre otras delicias. Con un cálido patio, una cocina abierta y en el nivel superior una tienda de productos gourmet, este lugar es ideal para los amantes de la comida Argentina.

SIGEP BREAD CUP 2012 México 2º lugar Invitados por el Club Arti & Mestieri, un grupo de Chefs panaderos mexicanos viajó a Rimini, Italia, para competir en la “Bread Cup”, que anualmente se celebra en enero en la “Expo Sigep” (Salón Internacional del Gelato, Pastelería y Panificación Artesanales). En esta ocasión el equipo compuesto por Olga Espinoza Chávez (Capitán), Gary Salazar Silva, Fernando Galván Rubio y Víctor Manuel Rivera Martínez el cual previo al evento fue preparado por la Cámara Nacional de la Industria Panificador (CANAIMPA), logró el 2º lugar en la categoría de “Pieza Artística”, presentando un ensamble denominado “El Son de la Rumba y el Mambo”, hecho totalmente de pan, con diseños de Tongolele y Tin-Tan bailando y rememorando un cuadro de la época de oro del cine mexicano.

Nueva Licenciatura en Turismo Cultural y Cultura Gastronómica Teniendo como escenario el auditorio del Museo Soumaya (Plaza Carso, D.F.) y como invitada especial a la Secretaria de Turismo Gloria Guevara (el pasado 15 de febrero), la Universidad Anáhuac a través de su Rector Jesús Quirce Andrés, presentó esta nueva Licenciatura, que entre otras actividades profesionales podrá: Diseñar experiencias gastronómicas de vanguardia; Planear y ejecutar proyectos de investigación turística en el campo de la gestión del patrimonio cultural con fines turísticos, y; Desarrollar trabajos editoriales sobre los productos y experiencias gastronómicas y culturales. Ninguna duda cabe que este encomiable esfuerzo de la Anáhuac, se inserta dentro de los efectos paralelos que ha tenido la declaratoria de la cocina tradicional mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, por parte de la UNESCO.

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

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Orígen

Quizá uno de los efectos más devastadores de la era de las súper comunicaciones (Internet) y de la globalización, ha sido la pérdida paulatina que el ser humano ha sufrido de mantener su “capacidad de asombro”. Diariamente vemos, leemos o escuchamos de grandes descubrimientos en la medicina, derivados por ejemplo de la comprensión del genoma humano, de autos que se mueven a partir del uso eficiente de aire comprimido, de nuevas tecnologías que nos facilitan la vida a extremos inconcebibles hace 20 ó 30 años, como el iPad y sus cientos de aplicaciones, etcétera… y ya nada nos sorprende. Hoy quiero hablar de una no tan nueva tecnología, a la que, eso si, se le han ido sumando beneficios derivados de nuevos descubrimientos científicos, y que facilitándonos la vida y el trabajo ya por varias décadas, ha terminado por volverse “casi invisible”. Efectivamente, me refiero a las “latas” usadas para conservar alimentos y bebidas, que hoy día, en su mayoría son muy ligeras, inviolables, muy resistentes a roturas, de larga vida para preservar con gran calidad e inocuidad sus contenidos, prácticas, útiles y hasta elaboradas con materiales reciclables, en fin, se han consolidado como un elemento imprescindible para la industria de los alimentos. En México se producen 15 millones 400 mil latas por día (462 millones al mes y mas de 5 mil 500 millones al año), que se elaboran a partir de acero y aluminio, en base a un proceso denominado “appertización”. Conozcamos un poco más de este “aliado invisible” del ser humano, que en materia de su supervivencia y bienestar, no ha sido justamente valorado.

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Amado por muchos y odiado por otros tantos, nadie sin embargo puede regatearle al gran General francés Napoleón Bonaparte (1769-1821), muchas de sus aportaciones a la humanidad (especialmente en materia jurídico-política), pero también, como veremos ahora, en materia de desarrollo tecnológico.

que tomando el nombre de su autor, hoy se conoce como “appertización”. Su obra denominada “L’Art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales”, fue publicada en 1810 y a él se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad”.

Es a Bonaparte a quien se le atribuye la frase de “ganarán los ejércitos mejor alimentados”, con la que daba cuenta de que sólo contando con reservas de alimentos en buen estado para sus soldados, sería posible la conquista de Europa y del mundo. Audaz, como lo era, lanzó una convocatoria ofreciendo un premio en metálico (12 mi francos), a quien fuera capaz de desarrollar un método comprobado para “mantener los alimentos, por largos periodos de tiempo y en buen estado”.

Será el inglés Peter Durand, quien en 1810 registrará una patente (la 3372) que permite “preservar alimentos en vasos de cristal, cerámica, hojalata u otros metales ó materiales apropiados”, en la que explica en que consiste este vaso de hojalata (lata), que es un cilindro cerrado por ambos extremos, hecho de acero recubierto de estaño (hojalata) cuyas piezas se unen por soldadura y que contra el envasado en cristal de Appert, presenta las ventajas de: no permitir el paso de la luz que deteriora el contenido vitamínico de los alimentos; mayor ligereza al transportarlo; irrompibilidad; conductibilidad del calor, y; resistencia a la corrosión frente a otros metales.

Nicolás Appert (1749-1841), un modesto cocinero y maestro confitero francés, será el ganador de la importante recompensa, al presentar un método de “preservación hermética de los alimentos”. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos hirviéndolos durante varias horas en baño maría, envasándolos en botellas de vidrio y cerrándolos con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre, método

Tiempo después vendrán otros científicos como el químico francés Louis Pasteur (18221895) con el proceso de “pasteurización”, a mejorar los procedimientos, pero desde

ese 1810 la industria de las conservas alimenticias y el embasado o enlatado de alimentos, llegarían para quedarse.

están muy controladas, y por lo general esa pérdida es menor que en los frescos o preparados en casa.

¡Que lata!

Sobre los conservadores empleados, es importante destacar que los alimentos se esterilizan con temperaturas controladas para eliminar microorganismos. Para su conservación se usan ingredientes naturales como azúcar (almíbar), vinagre, aceite vegetal o sal (salmuera).

La lata se considera generalmente un envase metálico, opaco y resistente, que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva, se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y aluminio, siendo el primero más común por razones de costo. Entre las innovaciones técnicas incorporadas a las latas en las últimas décadas destaca la reducción del diámetro de su cuello y por tanto de la tapa, reduciendo hasta en un 30% su peso. El aluminio es un metal difícil de oxidar, es por eso que el producir latas con aluminio reciclado aminora la contaminación del aire (por ejemplo, los dióxidos sulfúricos que producen la lluvia ácida). Obtener aluminio reciclado reduce un 95% la contaminación y contribuye a la menor utilización de energía eléctrica, en comparación con el procesado de materiales vírgenes. Por su parte, la hojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, además de su inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor un mayor índice de seguridad en la conservación prolongada de alimentos. Brinda la posibilidad de tener almacenados fácilmente todos los productos necesarios para la supervivencia.

¡Pros y contras!

Algunas de las ventajas de los alimentos enlatados son: que nos permite conservar alimentos que en estado natural no durarían más de tres o cuatro días, hasta por periodos de 2 a 10 años (un estudio desarrollado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos sugiere que los alimentos almacenados a 70 grados Fahrenheit, tienen un período de conservación de 10 años, mientras que los mismos alimentos almacenados a una temperatura de 80 grados, podrán durar solamente la mitad de ese tiempo); fácil preparación ya que por lo general los alimentos vienen precocidos.

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse que son inofensivos. Sin embargo, algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos, algunos efectos adversos (por lo que es importante que lea bien las etiquetas), por ejemplo: Hidroxibenzoato de etilo (en mayonesas, mostazas, mazapanes, etc.), son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos; Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre (jugos de fruta, mermeladas, vinagres, pasteles) son sustancias adictivas; Nitrito sódico o nitrato: (embutidos, morcillas, quesos, conservas de mariscos) al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar alergias; Sulfitos y derivados carne, vino y otros alimentos) se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal, amén de ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos; Glutamato (sopas, salsas, caldos y platillos enlatados) su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. Si Usted tiene las debidas precauciones, nunca será una “lata” el empleo de sus “latas, que seguramente desde hoy, ya no le serán… invisibles.

Es cierto que un alimento fresco siempre va a contener más vitaminas que uno enlatado, pero muchas veces los enlatados tienen los mismos valores nutricionales, y a veces más, que los preparados en forma natural. Todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados, ya sea a nivel industrial o casero, pero en los procesos industriales las variables que influyen en la pérdida de nutrientes

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(cuarta parte) 5. Disposiciones Generales

Sigamos adelante con nuestra revisión de

5.7 Control del envasado 5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. 5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. 5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. 5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

la NOM 251 (publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010 y que entró en vigor el pasado 26 de noviembre), que vino a sustituir a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas). En nuestras anteriores ediciones repasamos los temas siguientes: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Definiciones; 4. Símbolos y Abreviaturas; e iniciamos la revisión del capítulo 5 correspondiente a Disposiciones Generales: instalaciones y áreas; equipo y utensilios; servicios; almacenamiento; control de operaciones y; control de materias primas.

Es práctica común que se destinen ciertos empaques de materias primas (especialmente cubetas o recipientes de plástico), para “otros usos”, por ejemplo, para guardar jabones y detergentes, para guardar chiles o frutos secos, para usarlos en tareas de limpieza, etc. Al efecto, es importante que previamente se desinfecten correctamente y a conciencia, se verifique que el envase no esté dañado, se eliminen las etiquetas autoadheribles, y se integren nuevas etiquetas que indiquen su nuevo uso, en su caso, se evite guardar dos tipos de alimentos en un mismo recipiente y privilegiar el uso de tapas. 5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de

Como siempre, les recuerdo que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales los insertamos en “negrillas”. a&b

contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque. Evidentemente este tipo de envases, se deben DE DESECHAR DE PLANO. 5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.8.1 El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. 5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. El agua potable no debe contener sustancias o microorganismos que puedan provocar enfermedades o perjudicar nuestra salud, por ley el agua debería de llegar a nuestros establecimientos con 0.5 ppm de cloro residual, garantizándonos así que sea potable, pero como en México existen muchos problemas de tuberías, fugas, contaminación, educación, etc; entonces se recomienda usar métodos para hacer potable el agua, en el mercado existen diferentes mecanismos físicos, químicos o mecánicos de muy variados precios y tamaños que se pueden adecuar a nuestros establecimientos. 5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

5.9 Mantenimiento y limpieza 5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento 5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. Para la desinfección se debe privilegiar el uso de métodos químicos (productos recomendados por expertos). 5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. 5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. Los lubricantes deben proporcionar protección frente al desgaste, la fricción, corrosión y oxidación, disipar el calor y la transferencia de fuerza, ser compatibles con el caucho y otros materiales sellantes, además de proporcionar un efecto sellador en algunos casos, resistentes a la degradación de los productos alimenticios, químicos y agua/vapor. También deben proporcionar un comportamiento neutro frente a plásticos y elastómeros, junto con una habilidad para disolver azúcares. Esos aceites deben también cumplir con las regulaciones de alimentos/salud y seguridad, además de ser fisiológicamente inertes, no contar con sabor ni olor y estar aprobados internacionalmente. 5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. En el caso de cisternas lavarlas dos veces al año y para los tinacos tres veces al año. El lavado implica que también se debe desinfectar con productos químicos recomendados por especialistas. 5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. Lo recomendable es tener acabado sanitario, es decir, curvo, pero de igual forma si no se cuentan con ellos, el barrer, lavar y desinfectar perfectamente es suficiente para evitar tener focos de contaminación.

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5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados. 5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. 5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. Existen en el mercado una extensa gama de productos químicos, naturales y biodegradables que ayudan a disminuir la carga bacteriana, aunque difícilmente estos tienen efectividad si lo que vamos a desinfectar no está limpio, por lo que la regla es primero lavar. Si se usa un producto químico es invariable conocer su forma de aplicación, tiempo de acción y previsiones en caso de accidente. 5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. 5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate. Existen productos específicos para desinfectar equipos, utensilios, superficies y alimentos, cada uno de ellos vienen con las instrucciones de uso, hay que recordar que no es lo mismo desinfectar una verdura que el piso o una tabla, por lo que se recomienda leer y dar a conocer el uso y las características de cada producto, así como mantenerlos lejos de los alimentos y en recipientes perfectamente identificados. 5.10 Control de plagas 5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. Se considera plaga cualquier animal (incluye mascotas o animales domésticos) que pueda contaminar con su cuerpo, saliva, pelos o patas el área total del restaurante y la única forma de control es “prohibiendo su entrada”. En el caso de otro tipo de plagas animales, como moscas, mosquitos, cucarachas, hormigas, ratas, etc., lo ideal es contratar expertos en control y fumigación de plagas.

Existen muchos restaurantes, por ejemplo en Polanco (Ciudad de México), que permiten la entrada de mascotas en sus restaurantes y/o terrazas (que en el colmo, incluso permiten a los dueños de esas mascotas, sentar a sus perros en las mesas), sin considerar que esas áreas también están restringidas, pues el simple hecho de aderezar con sal un platillo (de un salero expuesto al animal), implica un proceso de manipulación o elaboración de productos, por lo que en estricto derecho se está violando esta NOM. 5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. 5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. 5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Uno de los principales focos de proliferación, acumulación y entrada de plagas, sin duda es el drenaje, por lo que el uso de rejillas, junto con trampas adecuadas de grasas y sólidos (ambas deberán contar con diseños adecuados para su limpieza constante, dos veces al día por lo menos), le evitarán grandes contratiempos en sus negocios 5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. Algunas evidencias pueden ser excremento de ratas, partes de insectos (patas, alas, etc.), agujeros o rasgaduras en empaques y alimentos, etc. Si Usted o sus empleados detectan estas u otras evidencias, es momento de fumigar y reforzar sus controles de limpieza. 5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. 5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben

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adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria. 5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. 5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. 5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. El control de plagas se debe realizar por un experto en la materia y usar productos diferentes cada vez que asista al establecimientos, contar con registro de SSA y llevar un control por área, producto, tiempos y precauciones del uso de cada producto. El esquema de “autoaplicación”, esto es, el “hágalo Usted mismo”, además de complejo, peligroso (por el uso de productos químicos) y poco práctico, no lo exime de contar con una licencia sanitaria para tal efecto, por lo que a la larga sale más caro que la subcontratación del servicio. De nueva cuenta les reitero que esta norma es de observancia obligatoria para todas las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos y bebidas (restaurantes, hoteles, cafeterías, etc.) en México. Nos leemos en el próximo bimestre con más de esta NOM, hasta en tanto como siempre le deseo, buen provecho.

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NOTASYFLASHES a&b Industrias

SE VA BRAULIO CARDENAS DE CANIRAC… CON MAS PENA QUE GLORIA

Con una membresía a la baja (cada vez menos representativa del sector restaurantero) y con el estigma de haber permitido que las autoridades de todos los niveles (del Presidente Calderón, para abajo), pisotearan los más elementales derechos del empresariado del sector Restaurantero, en gran parte debido a su sumisión a los grupos de poder de la CANIRAC, se fue Braulio Cárdenas de la Presidencia de esa cámara empresarial. Recordemos que en entrevista exclusiva con “a&b” (No. 100, mayojunio del 2010), el Ingenierio Químico Administrador (sic), se comprometió a cumplir 4 puntos de su plataforma: (1) Profesionalizar a CANIRAC y aumentar sustancialmente la membresía (lo que evidentemente no pudo cumplir, ni en uno, ni en otro caso); (2) Profesionalizar al Empresario Restaurantero, reduciendo el índice de negocios de este rubro que quiebran en sus primeros 3 años (si no fue capaz de contener todos los efectos negativos como la ley antitabaco, las aberraciones de leyes como la de establecimientos mercantiles del D.F., y otras medidas que

LLEGA ANDRES MANUEL… GUTIERREZ GARCIA A CANIRAC

Egresado de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad Anáhuac del Norte y (según dice su currículum), con una trayectoria empresarial que inicia en 1974 en ramas económicas vinculadas con el Desarrollo Inmobiliario, Distribución de Papel y la Industria de Restaurantes y Alimentos (y hasta donde sabemos, porque increíblemente no se menciona en ninguna de las páginas web oficiales de CANIRAC, socio del restaurante “Barbacoa de Santiago”), llega a la Presidencia de esa cámara nacional Andrés Manuel Gutiérrez García (el pasado 12 de enero), planteando 20 “ejes conceptuales” para lograr reactivar la industria, proyecto que palabras más palabras menos propone: Acrecentar la representatividad de la cámara con más afiliaciones (obviamente los que dejó de lograr Braulio); Dignificar, acreditar y dar dimensión a la industria restaurantera; Revertir la caída del 2009 y regresar a crecimientos del 6% anual (otra meta incompleta de Braulio); Cero tolerancia a la ilegalidad (comercio ambulante e informal); Financiamiento a la industria; Desarrollo educativo (competencias laborales);

a&b

han dañado gravemente al sector, que eran prioridad para darle vigencia a su propuesta, menos capaz fue de tan alta meta); (3) Impulsar económicamente al sector, generando mayor PIB y la deducibilidad al 100% (otra vez, ni una, ni la otra; lo dijimos en su oportunidad, será muy difícil lograr esas metas con un Presidente chiquitito y que se la pasó más en el “socialité”, que cumpliendo sus responsabilidades), y; (4) Obtener el reconocimiento de la cocina mexicana, como Patrimonio de la Humanidad (en este tema, que Braulio pregonó como un logro propio hasta el último día de su administración, bien vale la pena aclarar, con todas sus letras, que CANIRAC no sólo no participó en la elaboración y presentación del expediente ante la UNESCO, sino que en un acto de absoluta traición –a México y su gastronomía-, por decir lo menos, una vez que era casi inminente la “declaratoria”, el mismo Braulio envío cartas a varios organismos para intentar frenar esa distinción, toda vez que por su negligencia no participaron en tan grandioso evento… una verdadera canallada). ¿Estamos de acuerdo que se fue con más pena…?. .

Promover programas de calidad (inocuidad, higiene y mérito profesional); Lograr la deducibilidad (no dice en qué porcentaje); Incidir en la desregulación y en la simplificación administrativa (reducir la extensa reglamentación que afecta a la industria); Mejorar condiciones de abasto (¿); Participar en la defensa de intereses en contra de la Ley Antitabaco(por fin!!!); Poner un alto a la vulnerabilidad mediática de la industria ante el efectismo gubernamental. Ya no es casual que cada vez que se desea el escarnio como ejemplo, lancen al frente a la industria restaurantera (ya era hora); Contribuir y garantizar el cumplimiento de los protocolos que exige la UNESCO para salvaguardar la nominación de la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad (bienvenidos a la “talacha”); Más promoción al sector. Desde este foro le damos la bienvenida a este nuevo Presidente, a quien, lo decimos honestamente, le deseamos, no por él, sino por la industria, que logre cumplir con sus compromisos, poniéndonos de su lado si su desempeño es serio, honesto y en pro de la Industria Restaurantera (¿y si no?... se lo demandaremos, también desde este mismo foro).

DULCES BESOS PAULINA ABASCAL EDICIONES LAROUSSE

Preparaciones atrevidas, frescas, golosas, reconfortantes y clásicas, todas ellas con el toque de esta famosa y joven Chef Pastelera, con reconocimiento internacional, que ha sabido estar a la vanguardia para ofrecer lo mejor de su talento. La selección de las recetas y la excelente fotografía (Yuri Benítez), reflejan el deseo de compartir las creaciones y los secretos de la repostería, a la manera de quien cariñosamente ofrece un beso sincero: Dulces Besos para halagar los sentidos, para degustarlos y conservarlos como gratas experiencias llenas de sabor. Con estudios en México y Europa, Paulina ha creado un estilo propio que conjuga sus raíces e influencias y que también mezcla técnicas tradicionales y modernas de forma excepcional. Un total de 42 recetas integran este nuevo y dulce libro, entre las que destacan: Pastel de pétalos de rosa; Toffe de naranja y nuez; Cupcakes despeinados de coco; Enjambres picositos del recreo; Besos de merengue y frutas de la pasión; Etéreo de queso al chocolate blanco; Vasitos de tapioca y lichis; Fondante de dulce de leche; Panqué de limón y almendra; Tarta mediterránea de higos; Una Pavlova a mi manera; Chamoyada de mango, y; hasta un receta de postre para su mascota (perro) denominada “Para Fido”.

COMO DESTRUIR UNA EMPRESA EN 12 MESES… O ANTES LUIS CASTAÑEDA EDITORIAL PANORAMA Con una licenciatura en física y matemáticas, una maestría y doctorado en administración de negocios y siendo egresado del programa de Alta Dirección del IPADE, el autor, con más de 70 libros de temas gerenciales y de superación personal, nos dice: “Muchos directores cometen errores que causan serios problemas a sus organizaciones. Afortunadamente, sus errores se convierten en lecciones para que otros directores aprendan y eviten cometerlos. Este es el espíritu del libro, presentar los errores más comunes (y algunos no tan comunes) que ocurren en las organizaciones, con el fin de que los lectores se abstengan de cometerlos en sus propias empresas…”. El índice compilador de errores y omisiones, incluye las de: el área de dirección; el área de finanzas y administración; el área comercial; el área de personal, y; el área de operaciones. Además, para esta cuarta edición (2012), independientemente de analizar por separado las causas del fracaso de las empresas “punto com”, se incluyen dos nuevos capítulos: el primero que trata de la planeación estratégica; y el segundo, del diseño de un modelo de negocios.

LA SEGMENTACION DEL MERCADO TURISTICO COMERCIALIZACION Y VENTA FABIO CARDENAS TABARES EDITORIAL TRILLAS La segmentación del mercado es un instrumento de la mercadotecnia que, al delimitar e identificar distintos grupos de consumidores, permite a las empresas dirigir con mayor eficacia la comercialización de sus productos y servicios. Las características de cada segmento deben ser resultado de los estudios de los gustos, deseos, necesidades y expectativas de los turistas potenciales. Además, dentro de esas características se tiene en cuenta el nivel de ingresos, estrato social, la edad, el sexo, el lugar de nacimiento y de residencia, y la personalidad del viajero. La industria turística ya se ha segmentado en turismo: religioso, de salud, deportivo, estudiantil, gastronómico, de negocios, familiar, ambiental, etc… y de descanso, placer y de vacaciones, que es el segmento más amplio al cubrir más del 50% de la actividad turística. Algunos de los temas importantes de este libro son: La segmentación del mercado turístico y el procedimiento de planificación; Toma de decisiones dentro de la comercialización; Plan de comercialización turística; Diseño del sistema de control del plan y sus medidas correctivas; El cliente; Muestreo para la segmentación del mercado turístico; La investigación turística de mercados

Marzo - Abril 2012

México Safety Expo 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

Expo Publicitas 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

24 - 26

23 - 25

Habitat Expo 2012 World Trade Center , México

Alimentaria Centro BANAMEX, Ciudad de México

24 - 26

Expo Pack México 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

Expo Abastur Centro BANAMEX, Ciudad de México

26 - 29

28 - 30

a&b

Marzo - Abril 2012

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