Recettes Maîtres restaurateurs de l'Isère

ENTRÉES DES QUATRE SAISONS par les Maîtres Restaurateurs de l’Isère

Chips de betterave à la mousseline de Saint-Marcellin Par Luc LEYDIER

INGRÉDIENTS

RECETTE

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1 betterave crue coupée en fines rondelles

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400 g de vin rouge

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200 g de vinaigre de noix

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2 bâtons de cannelle

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120 g de sucre

4 COUVERTS

200 g de Saint-Marcellin

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100 g de crème liquide

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1 cuil à soupe de miel d’oranger

3 H

Mélanger le vin rouge, le vinaigre, la cannelle et le sucre, puis les mettre à bouillir. Laisser légèrement réduire et ajouter les rondelles de betteraves.

Laisser cuire à petit frémissement 2 à 3 min. Égoutter les chips et faire sécher au four à 90 °C deux à trois heures.

Mousseline de Saint-Marcellin : ◆

25 MIN

Pour la mousseline de Saint-Marcellin, mixer le tout et passer le mélange à l’étamine. Verser dans un siphon et gazer avec une ou deux cartouches.

Secouer avant utilisation.

Dans une assiette, monter les chips de betterave sur deux à trois étages en les intercalant avec la mousseline de Saint-Marcellin. Décorer avec des feuilles de roquette, des fleurs, cèpes émincés…

L’AUBERGE DE L’ABBAYE

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Saint-Antoine-L’Abbaye

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www.auberge-abbaye.com

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Tél. 04 76 36 42 83

Velouté de potimarron, noix de Grenoble et brunoise de foie gras poêlé Par Laurent GRAS

INGRÉDIENTS ◆

500 g environ de potimarron

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2 feuilles de laurier

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50 g de beurre

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30 cl de crème

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50 g de noix de Grenoble AOC

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4 belles escalopes de foie gras IGP Landes

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25 cl de bouillon de volaille ou fond blanc

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3 pistils de safran de la dent de Crolles

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sel, poivre

RECETTE 4 COUVERTS

30 MIN

1 H

Laver le potimarron, le couper en deux et l’évider sans l’éplucher. Le tailler en gros dés. Faire fondre le beurre dans une casserole, disposer le potimarron, les feuilles de laurier et cuire à feu doux à couvert 15 min. Rajouter le bouillon de volaille, le safran et laisser mijoter 1 h pour cuire la fibre. Mixer finement, saler et poivrer.

Torréfier les noix de Grenoble au four 4 min à 210 °C, puis les concasser grossièrement.

Monter la crème fouettée, saler et poivrer.

Conseil du chef

Saisir les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive préchauffée.

Assaisonner, et surveiller pour obtenir une coloration blonde (attention à ne pas trop les colorer, cela peut amener de l’amertume). Terminer la cuisson quelques min au four à 100 °C. Tailler les foies en dés.

Déguster avec un vin de la vallée du Rhône, Saint-Joseph blanc domaine Montez.

Dans des assiettes creuses, verser le velouté, disposer une belle quenelle de crème fouettée et quelques éclats de noix torréfiées, ainsi que la brunoise de foie gras. À la saison des cèpes, possibilité d’agrémenter le velouté avec quelques belles tranches de cèpes poêlés.

CHEZ LE PÈR’GRAS

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Grenoble

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www.restaurant-grenoble-gras.com

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Tél. 04 76 42 09 47

Velouté aux cèpes, crème fouettée à l’huile de noix Par Séverine BOREL & Olivier ZAEGEL

INGRÉDIENTS ◆

400 g de cèpes frais

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20 g de beurre

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1 échalote

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50 cl de fond de volaille

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25 cl de crème fraîche 35% froide

RECETTE 4 COUVERTS

20 cl de crème fraîche 35% froide

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1 cuil à soupe d’huile de noix

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ciboulette

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sel, poivre du moulin

Monter la crème avec la moitié de l’huile de noix et réserver dans une poche à douille au réfrigérateur.

Dresser le velouté chaud dans des assiettes creuses et ajouter la crème fouettée en décor.

Conseil du chef

Faire un trait d’huile de noix sur le velouté, terminer avec la ciboulette.

Garder quelques cèpes pour les faire poêler en dernière minute et ajouter en décor sur l’assiette.

LE MÉLÉZEIN

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25 À 30 MIN

Faire revenir les cèpes dans le beurre avec les échalotes ciselées. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter la crème liquide. Laisser cuire 25 à 30 min, mixer et passer au chinois en foulant fortement.

Garniture : ◆

25 MIN

La Mure

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Tél. 04 76 30 88 14

Terrine aux noix et à la Chartreuse Par Jacqueline, Jean, Diego DI CARO & Jérémy GAS

INGRÉDIENTS ◆

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500 g de foie

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de porc

2 cl de brandy

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500 g de gorge

4 cl de rhum ambré

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10 cl de vin blanc

de porc

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500 de poitrine

de porc

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15 cl de crème

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15 g de beurre

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1 oignon

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1 cuil à soupe de

vinaigre rouge

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6 brins de persil

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60 g de cerneaux

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2 cl de madère

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1 cuil à café

RECETTE 16 COUVERTS

Chartreuse

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20 g de sel

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5 g de poivre

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thym

La veille, mélanger le sel, le sucre, le poivre, la crème, le rhum, le vin blanc, les œufs, le brandy et le thym à la viande et laisser reposer une nuit.

Le jour même, ajouter les oignons ciselés sautés au beurre et déglacés au vinaigre, puis ajouter le persil haché, les noix concassées et la Chartreuse.

Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Mouler la viande dans 8 terrines en verre type Le Parfait. Les fermer avec des élastiques et les mettre à cuire au bain-marie à 150 °C pendant 1 h. Pour vérifier la cuisson, piquer une brochette au cœur de la terrine et la poser sous la langue : celle-ci doit être chaude mais ne pas brûler.

de noix

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2 œufs

Conseil du chef

Presser la terrine avec un bout de bois et des poids (boîtes de conserves) jusqu’au lendemain dans le réfrigérateur.

Ajouter une confiture d’oignons pour donner un côté plus élaboré. Cette recette est de Daniel Gauthier, ancien chef étoilé de La Côte-Saint-André.

LA FERME À DÉDÉ

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Sassenage

1 H

Faire hacher, pas trop finement, les trois viandes par le boucher.

de sucre

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20 MIN

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www.restaurantlafermeadede.com

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Tél. 04 76 53 28 27

POISSONS DES QUATRE SAISONS par les Maîtres Restaurateurs de l’Isère

Omble chevalier, croûte en noix, Chartreuse jaune, safran du Dauphiné Par Xavier VANHEULE

INGRÉDIENTS

RECETTE

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1 omble chevalier de 1,6 à 1,8 Kg

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120 g

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8 cl d’huile de noix

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100 g de beurre pour la croûte de noix

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60 g de beurre pour la sauce

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6 cl de Chartreuse jaune

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60 g de chapelure

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1 pamplemousse rose

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4 pistils de safran (safran du Dauphiné à

de cerneaux de noix

4 COUVERTS

Saint-Pierre-de-Bressieux)

Conseil du chef Un chardonnay du Jura type Étoile accompagnera parfaitement ce plat.

L’AUBERGE DU CHÂTEAU

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Bressieux

25 MIN

20 MIN

Pour la croûte de noix, mixer les noix et la chapelure, mélanger avec le beurre pommade, une cuil à soupe d’huile de noix et 4 cl de Chartreuse jaune afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie sur environ 0,5 cm. Réserver au réfrigérateur. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.

Lever les filets d’omble, les portionner en 8 pavés d’environ 120/140 g chacun, et assaisonner. Les saisir dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile de noix.

Débarrasser sur papier sulfurisé et déposer les rectangles de croûte de noix sur chaque pavé. Faire cuire au four à 190 °C pendant 8 à 10 min.

Presser le jus du pamplemousse et ajouter les 2 cl de Chartreuse jaune restants ainsi que les pistils de safran. Faire réduire de moitié. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre.

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www.aubergedebressieux.fr

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Tél. 04 74 20 91 01

VIANDES DES QUATRE SAISONS par les Maîtres Restaurateurs de l’Isère

Suprême de poulet fermier farci aux noix et à la Chartreuse Par Jacqueline, Jean, Diego DI CARO & Christophe CROSIO

INGRÉDIENTS ◆

RECETTE

6 beaux suprêmes de poulet fermier

6 COUVERTS

Farce : ◆

300 g d’épaule de porc hachée

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80 g de noix

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20 cl de vin blanc

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20 cl de brandy

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12 cl de Chartreuse verte

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12 cl de rhum

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1 œuf

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40 cl de crème

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6 g de sel

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6 g de poivre

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8 tranches de jambon cru de Savoie

400 g de perles de Savoie

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1 oignon ciselé

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100 g de beurre

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bouillon de volaille

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15 cl de vin blanc

LA FERME À DÉDÉ

50 MIN

La veille, mélanger les ingrédients de la farce, à l’exception des noix et de la Chartreuse. Conserver au frais.

Faire bien aplatir comme des escalopes les suprêmes de poulet fermier par le boucher.

Ajouter les noix et la Chartreuse à la farce, répartir sur les suprêmes de poulet et refermer. Enrouler chaque suprême de poulet farci dans une tranche de jambon cru en prenant garde de laisser la fermeture sous le suprême. Plaquer dans un plat beurré et faire cuire lentement au four à 150 °C pendant 50 min.

Faire suer l’oignon ciselé avec le beurre dans une casserole moyenne et faire cuire « à la rouille » les perles de Savoie (terme savoyard pour faire revenir avec une légère coloration de rouille). Déglacer avec un verre de vin blanc et mouiller avec du bouillon de volaille. Remuer régulièrement et rajouter du bouillon si nécessaire jusqu’à la fin de la cuisson, assaisonner.

Risotto de perles de Savoie : ◆

25 MIN

Sortir le plat du four et déglacer avec 50 cl de bouillon de volaille. ◆

Grenoble Gare

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www.restaurantlafermeadede.com

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Tél. 04 76 27 42 84

Magret de canard au miel et aux noix du DauphinĂŠ Par Thierry LLORCA

INGRÉDIENTS ◆

2 magrets de canard de beau calibre

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½ échalote ciselée

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1 cuil à soupe d’armagnac

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25 cl de fond de veau lié

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2 grosses cuil à soupe de miel

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20 cerneaux de noix

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sel, poivre

RECETTE 4 COUVERTS

5-10 MIN

20 MIN

Couper les magrets en deux dans le sens de la longueur, puis les recouper côté peau, en portefeuille.

Faire revenir les magrets ouverts dans une poêle, de chaque côté en salant et poivrant à chaque fois. Les retirer de la poêle dès la cuisson désirée atteinte, dégraisser et faire suer l’échalote ciselée.

Déglacer avec l’armagnac et mouiller avec le fond de veau.

Ajouter le miel et les noix, vérifier l’assaisonnement.

Réchauffer les magrets dans la sauce puis les servir avec un gratin dauphinois ou du riz.

LE RÉGENCE

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Apprieu

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www.le-regence.fr

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Tél. 04 76 65 11 64

Crique rognonnade au vin de noix du DauphinĂŠ Par Bruno & Myriam RAY-RIVORY

INGRÉDIENTS

RECETTE

Les criques : ◆

1 kg de pommes de terre bintje

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1 œuf entier

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1 gousse d’ail hachée

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1 grosse pincée de persil haché

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huile

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beurre

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sel

4 COUVERTS

1 rognon de veau d’1 kg

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20 cl de vin de noix du Dauphiné

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10 cl de jus de veau

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10 cl de crème fleurette

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beurre

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sel, poivre

L’ESTANCOT

20 MIN

Peler les pommes de terre, les laver et les râper. Mélanger les pommes de terre râpées avec l’œuf, le persil, l’ail et le sel. Cuire la préparation dans une grande poêle, en formant 3 petites criques par personne, dans l’huile et le beurre frémissants. Faire revenir 3 à 4 min de chaque côté.

Dégraisser le rognon et l’émincer en morceaux de 2 cm. Le faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre 3 à 4 min et l’assaisonner avec du sel et du poivre. Dégraisser et déglacer avec le vin de noix puis faire flamber et laisser cuire 1 min. Ajouter le jus de veau et la crème. Laisser mijoter 5 min et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Les rognons : ◆

30 MIN

Dresser les rognons et les criques dans chaque assiette. Servir chaud.

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Vienne

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Tél. 04 74 85 12 09

Crépinette de veau aux noix et aux trompettes de mort Par Jérôme ALBERELLI & Jean-Pierre GAILLARD

INGRÉDIENTS

RECETTE

600 g de quasi de veau

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200 g de crépine de porc

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100 g de cerneaux de noix

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150 g de trompettes de mort

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sel, poivre

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3 belles échalotes ciselées

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2 gousses d’ail

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beurre

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huile d’olive

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jus de veau

4 COUVERTS

30 MIN

25 MIN

Poêler au beurre et à l’huile d’olive les trompettes de mort avec l’échalote et l’ail.

Hacher grossièrement le quasi de veau puis saler et poivrer. Bien mélanger avec les trompettes de mort et les noix coupées au couteau.

Former des pavés de 150/160 g environ en leur donnant une forme ovale.

Envelopper les pavés dans la crépine de porc. Cuire au four à 180 °C pendant 25 min environ.

Présentez joliment dans l’assiette, avec un cordon de jus de veau.

Conseil du chef Accompagner d’une écrasée de pommes de terre ou de légumes racines et, dans une verrine, d’une mousse de champignons frais.

HÔTEL RESTAURANT LES TILLEULS

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Autrans

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www.hotel-tilleuls.com

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Tél. 04 76 95 32 34

Pigeon royal au jus, pommes Anna et fleur de courgette farcie Par Fabien ZEBBAR & Didier FERNANDEZ

INGRÉDIENTS

RECETTE

4 pigeons

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1 échalote

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20 cl de vin blanc

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50 cl de fond de volaille

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200 g de champignons

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20 g de beurre + 50 g pour la finition

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½ citron

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200 g de pommes de terre variété amandine

4 COUVERTS

50 g de beurre clarifié pour cuire les pommes de terre

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40 MIN

30 MIN

Lever les filets et les cuisses de pigeon. Réserver les carcasses. Faire revenir au beurre la carcasse concassée avec une échalote hachée, colorer, déglacer au vin blanc. Faire réduire, mouiller avec du fond blanc de volaille et de l’eau, cuire et passer le jus au chinois, réserver au chaud.

Pour la duxelle de champignons, couper en dés et faire revenir les champignons dans du beurre avec une échalote hachée et un filet de citron. Laisser sur le feu jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue par les champignons. Réserver au chaud.

4 fleurs de courgettes

Éplucher et couper en rondelles fines les pommes de terre, les monter dans un moule de 8 cm de diamètre en chevauchant les rondelles et en intercalant des noisettes de beurre entre chaque couche. Faire cuire 15 min à 200 °C. Réserver au chaud.

Farcir la fleur de courgette à cru avec la duxelle de champignon, la refermer et la cuire 3 min au four vapeur. Saisir au beurre les filets et les cuisses de pigeon pendant 6 min, puis les laisser cuire 9 min avec une gousse d’ail entière et du thym frais. Réserver dans une assiette chaude couverte d’aluminium, dégraisser la casserole, déglacer avec le jus et rajouter une noisette de beurre.

LE RELAIS DE SASSENAGE

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Sassenage

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www.relais-sassenage.com

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Tél. 04 76 27 20 21

Noisette d’agneau en croûte de noix, jus caramélisé et polenta crémeuse Par Alexis FONTENEAU

INGRÉDIENTS

RECETTE

750 g de carré d’agneau désossé

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80 g de noix de Grenoble hachées finement

4 COUVERTS

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40 g de chapelure

25 MIN

20 MIN

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20 g de farine

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2 œufs

Ciseler l’oignon, le faire suer avec l’huile d’olive. Déglacer avec le bouillon et le vin blanc et faire réduire le tout. Incorporer le lait et la crème. Après ébullition, ajouter la polenta. Remuez pendant 7 min à feux doux. Assaisonner et débarrasser dans un plat rectangulaire sur 1 cm d’épaisseur. Placer au frais. Une fois figé, détailler des rectangles de 2 x 8 cm. Enfourner à 180 °C.

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50 g de polenta Alpina (moyenne)

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1 oignon

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10 cl de vin blanc

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25 cl de bouillon de volaille

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50 cl de lait demi écrémé

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Laver et éplucher les légumes, les découper à l’aide d’une cuillère à boule parisienne. Faire blanchir les boules de légumes séparément. Égoutter et laisser refroidir. Glacer les légumes dans une casserole à couvert, sur feux doux avec 10 cl d’eau, 20 g de sucre et 20 g de beurre. Assaisonner.

50 cl de crème entière liquide

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10 cl d’huile d’olive

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10 cl d’huile de tournesol

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1 carotte, 1 navet et 1 courgette

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Colorer les filets d’agneau à l’huile de tournesol. Assaisonner. Les rouler dans la farine, puis dans les œufs et dans le mélange chapelure et noix. Renouveler l’opération afin d’avoir une belle croûte. Les placer 10 à 15 min au four à 180 °C pour une cuisson saignante.

20 g de sucre

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20 g de beurre

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100 g de miel des Alpes

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100 g de moutarde à l’ancienne

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sel, poivre du moulin

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LE RELAIS SAINT-HUBERT

Mélanger le miel et la moutarde à l’ancienne. Garnir les assiettes de polenta, ajouter l’agneau en croûte et les petits légumes. Napper de jus. ◆

Burcin

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www.relais-sthubert.fr

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Tél. 04 76 65 00 36

REMERCIEMENTS L’association des Maîtres Restaurateurs de l’Isère tient à remercier tous les acteurs de la réussite de cet ouvrage : le Président du Département et le Département de l’Isère, la Présidente d’Isère tourisme et Isère tourisme, le Préfet de l’Isère et la Préfecture, l’Union des métiers des industries de l’hôtellerie du département de l’Isère, la Fédération Autonome Générale de l’Industrie Touristique et Hôtelière et l’ensemble des Maîtres Restaurateurs de l’Isère.

Conception et réalisation : Alpes magazine / Milan Nature et Territoires Savoie Technolac B.P. 308 73377 Le Bourget-du-Lac cédex alpes@milan.fr – Éditeur : Olivier Thevenet – Direction Artistique : Gwenaëlle Grandjean (granaelle@gmail.com) – Secrétariat de rédaction : Hélène Demarest-Solari. Photographies : Christian Martelet / Alpes magazine (sauf pour La Remise et vignettes portraits du Café Jules et de l’Émulsion : Yannick Perrin). Ont également participé : Noëline Gervasoni et Yann d’Ascoli (Isère Tourisme).

Cet ouvrage a été achevé d’imprimer en novembre 2015 par l’imprimerie Fabrègue (87500 Saint-Yrieixla-Perche). Dépôt légal : décembre 2015. ◆

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