Könnyű magyar ételek füzet by istvantutunzis

EINFACHE UNGARISCHE REZEPTE Serie I

Suppen

Slambuc

25 26

Jókai Bohnensuppe

Gefüllte Paprika

Traditionelle Gulaschsuppe

Ungarische Hühnerbrüste mit Früchten 27

Ungarische Fischer’s Suppe

Kürbisgemüse mit Eintopf

Hühnersuppe “Újházy Art”

Kartoffelauflauf

Sauerkrautsuppe

Rinderhachsen Eintopf mit “Tarhonya”

Gebackenes Hühnerschnitzel

Krautwickel “Szabolcs Art”

Hortobágy Fleisch Palatschinken

Hauptgerichte Paprika Wels

Zigeunerbraten

Kartoffelpalatschinken (LEPÉNYKE)

Schweinskoteletts “Bakony Art”

Gefülltes Huhn

Ungarischer Faschierter Braten

Transylvanische Grillplatte

Desserts

Ungarische geröstete Gansleber

Ungarische Brandteigkrapferln

Topfenknödel mit Dille

Nudelpastete

Gedünstete Rindsrouladen “Csáky Art”

Gundel’s Palatschinken

Paprika Kartoffeln

Ungarisches Maronipüree

Paprika Huhn

Kirschenstrudel

Tomaten mit Hühnerfülle

Topfenkuchen -Kaesesahnekuchen “Rákóczi Art” 41

Nudeln mit Huettenkaese

Gerbeaud

Ungarische Makkaroni

Ungarisher Marmeladen Pudding

Schweinernes “Brassó Art”

Kanarimilch (Schnee-Eier)

Ein Erbsengericht

Wespennester

Langos

Zwetschkenknödel

Letscho “Hajni Art”

Mohnstrudel

Lebbencs Suppe

Jókai Bohnensuppe 1-2 Schweinsfüsse (800 g), geräuchert, 150 g Schweinsripperl 1 Sellerie, geschält und in Scheiben geschnitten 250 g Bohnen, 1 El Fett 1 mittelgrosse Pastinak, in Scheiben geschnitten 1 mittelgrosse Karotte, in Scheiben geschnitten 1 Zwiebel, geschält und kleinwürfelig geschnitten, 1 El Petersilie, fein gehackt 3 El Mehl, 1 ½ El ungarischer Paprika, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 Lorbeerblätter 250 g geräucherte Kolbasz (ungarische Hartwurst) Salz und Pfeffer zum Abschmecken 6 El Sauerrahm

ausreichend für 5, Zubereitungsdauer: 75 Minuten

Die Schweinsfüsse und –ripperln in 2 Liter Wasser kochen bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Auslösen und die Fleischstücke zur Seite geben. Sellerie, Pastinak, Karotte und Bohnen in die Fleischbrühe geben und kochen bis die Bohnen weich sind. In der Zwischenzeit die Zwiebel im Fett über schwacher Hitze anrösten bis sie glasig sind, dann die Petersilie und das Mehl beigeben und über niedrigster Hitze zu einer Einmach verarbeiten. Oft umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Einmach hellbraun ist, Paprika und Knoblauch beimischen. Sofort mit einer Tasse kalten Wassers aufgiessen und zu einer sämigen Masse verrühren, welche über die gekochten Bohnen gegossen wird. Die geräucherten Kolbaszwuerfel und 1/4 El Salz der Suppe beifügen und alles für 10 Minuten weiterkochen. Die ausgelösten Fleischstücke klein schneiden und in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den Sauerrahm einrühren. Mit Nockerln servieren (siehe Gulasch Rezept).

Tr a d i t i o n e l l e G u l a s c h s u p p e SUPPE: 3 Zwiebeln, fein gehackt 3 El Fett, 3 Tl Salz 400 g Rindfleisch, würfelig geschnitten, 2 ½ l Wasser 2 El ungarischer Paprika 1 Tomate, geschält und geschnitten 1 gelber Paprika, würfelig geschnitten 1 Pastinak, geschnitten 1 Karotte, in Scheiben geschnitten 1 grüner Paprika, geschnitten 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 4 Kartoffeln, würfelig geschnitten 2 Tl Kümmel ½ Tl Pfeffer, gemahlen etwas Petersilie, fein gehackt NOCKERLN: 1 Ei, 12 El Mehl 1 Prise Salz, 2 El Öl

ausreichend für 4, Zubereitungsdauer: 150 Min.

Zwiebel im Fett goldgelb rösten, den ungarischen Paprika dazurühren und mit 10 ml Wasser ablöschen. Wenn das Wasser verdunstet ist, die Fleischstücke dazugeben und gut rund herum anbräunen. Ein bisschen Wasser, den Kümmel und Pfeffer beimengen und für 50 Minuten kochen lassen. Immer wieder mit Wasser aufgiessen. Dann Pastinak, Karotte, gelben Paprika und Tomaten dazugeben und weitere 40 Minuten kochen. Zuletzt Kartoffeln, Salz, grünen Paprika, Knoblauch beifügen, nochmals mit etwas Wasser aufgiessen. Suppe mit Salz abschmecken und für nochmals 15 Minuten kochen. FÜR DIE ZUBEREITUNG DER NOCKERLN vermischt man alle Zutaten mit genügend Mehl, sodass ein fester Teig entsteht, den man für 5 Minuten rasten lässt. Den Teig ausrollen und münzengrosse Stücke ausstehen und in die kochende Suppe geben. Wenn die Nockerln an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Mit gehackter Petersilie verzieren.

U n g a r i s c h e F i s c h e r ’s S u p p e 1 kg frischen Süsswasserfisch 1 grosse Zwiebel, fein geschnitten 1 l Wasser 1 ½ El ungarischer Paprika 1 kleiner scharfer frischer ungarischer Pfefferoni oder Chili Salz zum Abschmecken

ausreichend für: 4 Zubereitungsdauer: 40 Minuten

Den Fisch fachgerecht reinigen, in Stücke schneiden und mit Salz einreiben. Das Blut nicht abwaschen! Die Fischstücke mit der Fleischseite nach oben in einen Kessel legen und für eine Stunde rasten lassen. Dann die Zwiebel dazugeben, mit kaltem Wasser aufgiessen und das Ganze über starker Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, 1 El Paprika und den Pfefferoni (Chili) dazugeben und ohne umzurühren für 25 Minuten zugedeckt kochen. Fünf Minuten bevor die Suppe fertiggekocht ist, den restlichen Paprika daruntermischen und mit Salz abschmecken.

H ü h n e r s u p p e “ Új h á z y A r t ” 1 Huhn (1,5 kg), in 8 Stücke geteilt 3 kleine Karotten, geschält 2 junge Pastinak, geschält 1 ganze Selleriewurzel, geschält und in Stücke geschnitten 100 g Champignons, dünn geschnitten 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten, 2 Zwiebeln, eine Scheibe Ingwer 1 Tomate, geschält, entkernt und geschnitten 1 grüner ungarischer Paprika (lang, dünn und scharf ) ½ Karfiol, in Rosetten geteilt 100 g grüne Erbsen Suppennudeln (werden als Beilage serviert) 1 Tl Pfefferkörner Salz, zum Abschmecken

ausreichend für 5-6 Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Das Huhn reinigen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit Hals und Magen im kalten Wasser zum Kochen bringen. Dem Schaum abschöpfen. Mit Salz, Zwiebel, Knoblauch, Tomate und auf niedriger Flamme weiterkochen. Wenn das Hühnerfleisch weich wird, das restliche Gemüse beifügen: Champignons, Karfiol, Karotten, Sellerie, Ingwer, Pastinak und grüner Paprika. Wenn frische Erbsen verwendet werden, dann auch diese gemeinsam mit dem anderen Gemüse beifügen. Dosenerbsen erst am Ende des Kochvorgangen gemeinsam mit der Hühnerleber beifügen. 10 – 15 weiterköcheln. Vor dem Servieren die Suppennudeln in gesalzenem Wasser kochen. Diese als Beilage zum Hühnerfleisch und dem Gemüse servieren. Essigkren anbieten.

Sauerkrautsuppe 1 kg Sauerkraut 5 El Öl 100 g Mehl 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 400 g Debreziner Würste 100 g “Kolozsvari” Speck 500g geräucherte Stelze (Schweinshaxe) 400 ml Sauerrahm 1 El Paprikapulver 1 Bund Dille 1/2 Tl Kümmel 1/2 Tl Salz

Ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 120 Minuten Das Sauerkraut mit Wasser gut waschen, in 2 l kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen. Debreziner, Stelze und den würfelig geschnittenen Speck dazugeben, salzen und weich kochen. Das Öl erhitzen, Mehl dazugeben und kräftig rühren, um eine goldene Einbrenn zu bekommen. Die fein gehackte Zwiebel, den Kümmel, den zerdrückten Knoblauch und das Paprikapulver dazugeben. Diese Mixtur gut in die Suppe einrühren. Die Debreziner und die Stelze herausnehmen, würfelig schneiden und wieder in die Suppe geben. Den Sauerrahm einrühren und die Suppe nochmals aufkochen. Die fertige Suppe mit frischer Dille verzieren und heiss servieren.

Gebackenes Hühnerschnitzel

4 Hühnerbrüste 1 Tl Salz 1/2 Tl Pfeffer 100 g Brösel 100 g Mehl 2 Eier 100 ml Öl 1 Bund Petersilie 1/2 kg Kartoffeln

Ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen und die fein gehackte Petersilie darüberstreuen. In der Zwischenzeit Mehl, Eier und Brösel in separate Schüsseln geben. Die Eier verquirreln. Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern und im Mehl wälzen. Dann in Ei tunken und mit den Bröseln bedecken. In heissem Öl herausbacken.

P a p r i k a We l s 700 g Welsfilet 100 g Rückenspeck 2 Zwiebeln 2 Tomaten 1 Paprikaschote 300 ml Sauerrahm 300 ml Wasser 1 scharfer grüner Pfefferoni 3 EL Paprika 2 EL Mehl 1/2 TL Salz Prise Pfeffer Petersilie

Ausreichend für 6 Zubereitungszeit: 45 Minuten Speck und Zwiebeln würfelig schneiden. Den Speck in einer heisse Pfanne anschwitzen. Wenn er anfängt, Fett abzugeben, die Zwiebel dazugeben und goldbraun anbraten. Paprika darüberstreuen und mit 50 ml Wasser aufgießen. Die fein gehackten Tomaten und den fein gehackten Paprika dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Wels in Scheiben schneiden und in heissem Öl auf beiden Seiten anbraten. Den Sauerrahm mit etwas Mehl verquirreln und zu der nun dickflüssigen Paprikasauce geben und gut vermischen, noch etwas weiterköcheln lassen. Die Sauce über den gebratenen Fisch gießen und alles gemeinsam noch ein paar Minuten kochen lassen. Zum Auftragen mit Petersilie verzieren.

Kartoffelpalatschinken (LEPÉNYKE) 1/2 kg Kartoffeln 200 g Mehl 1/2 TL Salz 300 g Powidlmarmelade (Zwetschkenmarmelade) 5 EL geschmolzenes Schmalz Schokolade zum Dekorieren Pfefferminzblätter

Ausreichend für 6 Zubereitungszeit: 40 Minuten

Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser weich kochen und mit dem Wasser zu einem Püree zerdrücken. Mit genug Mehl zu einem Teig verarbeiten. Diesen in eine Zylinderform rollen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese dann dünn ausrollen und in einer Palatschinkenpfanne in etwas Schmalz auf beiden Seiten herausbraten. Die fertigen Palatschinken mit dem vorgewärmten Schmalz bestreichen, mit Marmelade füllen und falten. Mit Schokolade und Minze verziert servieren.

G efülltes Huhn 1 Huhn, ca. 1,5 kg 70 g Champignons 30 g Fett oder Hühnerfett 40 g geräucherter Speck, in Würfel geschnitten ½ L Milch 2 kleine Eier 3 Schnittsemmeln ½ Tl weisser Pfeffer, gemahlen 1 El ungarischer Paprika 1 kleine Zwiebel, klein würfelig geschnitten 1 Bund Petersilie, fein gehackt Salz, zum Würzen ½ Tl Majoran

ausreichend für 5 Zubereitungsdauer: 50 Minuten Vorsichtig die Haut vom Huhn lösen, beim Hals beginnen. Das Innere des Huhnes und das Fleisch unter der Haut mit Salz einreiben. Den Speck anrösten (ohne Fett), herausnehmen und im selben Fett auch die Zwiebel und die Champignons rösten. Die Schnittsemmeln in Milch einweichen, zerdrücken und mit Eiern, Salz, Pfeffer, gerösteten Zwiebeln, gerösteten Champignons, Majoran, ungarischer Paprika, Petersilie und dem gerösteten Speck vermischen. Diese Fülle unter Anwendung von Druck unter die Hühnerhaut verteilen und mit dem Rest das Innere des Huhnes füllen. Das Fett oder Hühnerfett in einer feuerfesten Schüssel erhitzen und das Huhn rund herum gut anbräunen. Die Schüssel mit einem Deckel oder Folie bedecken und für ca 1 Stunde im Backrohr bei 180 °C braten, gelegentlich mit Wasser oder Suppe bestreichen. Das Huhn vor dem Zerteilen für 25 – 30 Minuten rasten lassen, damit die Fülle fest werden kann. Mit ungarischen Röstkartoffeln oder Reis servieren.

Trans ylvanische Grillplat te 4 kleine Schweinskoteletts 4 kleine Kalbskoteletts 4 kleine Rindersteaks 100 g geräucherter Speck (mit Rinde) 2 El Öl 4 Kartoffeln für die gerösteten Spalten Öl zum Herausbacken 1 Prise Paprika Salz und Pfeffer 2 kleine Tomaten 1 gelber Paprika, Salatblätter, Zwiebel als Dekoration

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 35 Minuten

Das Fleisch reinigen, etwas klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in vier gleiche Stücke schneiden, die Rinde einschneiden und Speck anbraten. Die, hoffentlich wie Hahnenkämme aussehenden, Speckstücke warm halten. Die Fleischstücke in heissem Fett auf beiden Seiten herausbraten. Zur gleichen Zeit auch die Kartoffelspalten knusprig braten. Fleisch und Kartoffeln müssen gemeinsam serviert werden! Servieren Sie ein Stück von jedem Fleisch pro Person. Mit den Gemüsen verzieren, Die Fleischstücke und Hahnenkämme mit Paprika besprengeln.

Ungarische geröstete Gansleber 1 kg gemästete Gansleber Salz Schwarze Pefferkörner 150 g Gansfett oder Schweineschmalz 1 – 2 mittelgrosse Zwiebeln 500 ml Milch 1 Tasse Weisswein

Ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 30 Minuten

Die Gansleber gut waschen und für eine Stunde in die Milch einlegen, dann herausnehmen, gut abtrocknen und mit Salz würzen. Das Gansfett oder Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Leber darin einige Minuten anbraten, bis sie braun wird, und mit Wein aufgiessen, sodass die Leber halb bedeckt ist. Die geschnittenen Zwiebeln, Pfefferkörner und nochmals Salz dazugeben. Zugedeckt im Ofen dünsten bis der Saft reduziert ist. Danach ohne Deckel im Ofen weiterbraten, bis die Gansleber auf alle Seiten schön braun ist. Die in dünne Scheiben geschnittene Leber auf Kartoffelpüree servieren und mit dem abgeseihten Bratenrückstand übergiessen.

Topfenknödel mit Dille 800 g passierter Topfen (Quark) 120 g Griess Salz, Pfeffer 4 Eier 30 g (2 Tl) Butter ¼ Tasse frisch gehackte Dille

Ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 75 Minuten

Den passierten Topfen mit den Eiern, dem Griess, etwas Salz und Pfeffer und der Hälfte der gehackten Dille verarbeiten. Das Ganze eine Stunde rasten lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen und diese im gesalzenen Wasser gar kochen. Falls der Topfen zu trocken ist, weniger Griess verwenden. Die andere Hälfte der gehackten Dille mit der geschmolzenen Butter vermischen. Die fertigen Knödel auf einem vorgewärmten Teller servieren und mit der Dill Butter übergiessen. Dill Knödel werden oft zu Paprika Huhn serviert.

Gedünstete Rindsrouladen “Csáky Art” 1 kg Rindersschnitzel oder Rostbraten (vom Beiried) ½ Tasse Senf ½ Tasse Öl oder Fett 300 g Speck 4 mittelgrosse Zwiebeln 1 El süsser ungarischer Paprika 4 gelbe Paprika 2 Tomaten (Kochtomaten) 3 mittelgrosse Eier 1 Tasse Sauerrahm 1 Tasse trockener Rotwein, ½ Tasse zum Kochen, die andere Hälfte zur Stärkung des Kochs Salz und Pfeffer zum Abschmecken

ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 60 Minuten

Das Fleisch für zwei Tage in Senf und Öl beizen. Den würfelig geschnittenen Speck im Fett anrösten, die klein geschnittenen Zwiebel dazugeben, anschwitzen bis sie glasig sind. Von der Hitze nehmen, den ungarischen Paprika beimischen, dann den nudelig geschnittenen gelben Paprika und die Tomaten (geschält, entkernt und geschnitten) dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weiterdünsten bis sich die Flüssigkeit reduziert hat. Die versprudelten Eier dazumischen und über der Hitze solange umrühren bis die Masse dick ist. Das gebeizte Fleisch in grosse, ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden, diese vorsichtig klopfen (keine Löcher klopfen) bis sie 0,5 cm dick sind. Die Eierspeise gleichmässig über die Fleischstücke verteilen, einrollen, die Seiten einstülpen und zubinden. Die Rouladen im heissen Fett anbräunen und mit dem Rotwein (kleinweise beigeben) aufgiessen. Die fertigen Rouladen diagonal in Scheiben schneiden, mit der Weinsauce und einer “SauerrahmHaube” servieren.

Paprika Kartoffeln 1 kg Kartoffeln 2 grosse Zwiebeln 50 g geräucherter Speck 50 g Fett 100 g geräucherte Kolbasz (Hartwurst) 2 El ungarischer Paprika 1 mittelgrosser gelber Paprika, nudelig geschnitten 1 Tomate, geschnitten Sauerrahm Pfeffer Salz

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 45 Minuten Den Speck mit einen Löffel Fett anschmelzen. Die Zwiebeln schälen, kleinwürfelig schneiden und im selben Fett herausbraten bis sie eine durchsichtige Farbe bekommen. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Paprikapulver beimischen, mit etwas Wasser ausgiessen und gut umrühren. Die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und zu den gerösteten Zwiebeln geben. Die Pfanne auf den Herd zurückstellen, alles gut durchmischen, mit Wasser bedecken, salzen und zuletzt den gelben Paprika dazugeben und weiterdünsten. Wenn die Speise fast fertig gekocht ist, die Hartwurst zufügen und noch einige Minuten weiterkochen. Mit einem Löffel Sauerrahm servieren.

Paprika Huhn 1 Huhn, in Stücke geteilt Salz und Pfeffer 2 El ungarischer Paprika 1 El Fett 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 1 El Mehl 1 Tasse Wasser 1 gelber Paprika, würfelig geschnitten 1 – 2 El Sauerrahm

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 80 Minuten Das Huhn salzen und pfeffern. Die Zwiebel im Fett anrösten, den ungarischen Paprika beifügen, dann die Hühnerstücke dazugeben und mit etwas Wasser aufgiessen. Gut umrühren. Zuletzt den geschnitten gelben Paprika dazugeben, salzen und zugedeckt köcheln lassen. Mehrmals Wasser zufügen, während das Huhn weich gekocht wird. Vor dem Servieren Mehl und Sauerrahm versprudeln und zu dem Paprikahuhn geben, nochmals aufkochen lassen. Mit Nockerln oder Kartoffelpüree servieren.

To m a t e n m i t H ü h n e r f ü l l e 6 mittelgrosse, frische, knackige Tomaten ¾ Tl Salz 1 El fein gehackte Zwiebel 3 El Butter 20 g gekochte, klein geschnittene Hühnerbrust 4 El Weizen-, Reis oder Maismehl 1 Tl Paprika 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 6 Petersilröschen

Ausreichend für 3 Zubereitungsdauer: 47 Minuten

Die Tomaten waschen, kappen und aushöhlen. Das Tomatenmark aufheben. Die Innenseite der ausgehöhlten Tomaten mit Salz bestreuen und die Tomaten für 30 Minuten umgedreht stehen lassen, um überschüssige Flüssigkeit abrinnen zu lassen. Die Zwiebel in 2 El Butter für ungefähr 5 Minuten anrösten bis sie leicht angebräunt ist. Dann 1 ¼ Tasse des Tomatenmarks, das Huhn, den Knoblauch, Salz und das Paprikapulver dazugeben. Für 3 Minuten kochen, oft umrühren. Jede Tomate mit der Masse füllen. Das Mehl mit der zerlassenen Butter vermischen (Streusel) und über die Tomaten bröseln. Die gefüllten Tomaten auf Backpapier im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Celsius für 30 Minuten backen. Mit Petersilie garnieren.

Nudeln Mit Hüt tenkaese 500 g Nudeln 100 g geräucherter Speck in Scheiben 2 Tassen Sauerrahm 500 g Hüttenkäse ¼ Tl Salz 1 Tl Öl 1 Prise Pfeffer

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 22 Minuten

Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln und etwas Öl beifügen und al dente für 8 – 10 Minuten kochen. Abseihen. Den Speck würfelig schneiden und im Rohr knusprig grillen, dann das überschüssige Fett abtropfen lassen. Die abgeseihten Nudeln in eine Schüssel geben, mit dem Sauerrahm verrühren. Den Hüttenkäse gleichmässig über die Nudeln verteilen und zuletzt die knusprigen Steckwürfel daruebersteuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ungarische Makkaroni 80 g (3 Scheiben) geräucherter Speck 50 g Schmalz 150 g Zwiebeln 1 El Paprika 500 g Kalbfleisch Salz zum Abschmecken 4 Knoblauchzehen, gehackt 140 g fein geschnittene grüne Paprika 60 g Tomaten 600 g Makkaroni 120 g geriebener Käse

Ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 60 Minuten

Den Speck anrösten bis er glasig ist, dann die feingehackten Zwiebeln dazugeben und goldgelb anrösten. Das Paprikapulver und gleich danach das Fleisch beigeben, welches in erbsengrosse Stücke geschnitten wurde. Mit Salz und Knoblauch abschmecken. Je nach Bedarf mit etwas Wasser aufgiessen. Wenn das Fleisch fast gar gekocht ist, den grünen Paprika und die fein geschnittenen Tomaten unterheben und das Ganze weiterkoecheln, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die Makkaroni in siedendem Wasser kochen, abseihen und unter das Fleisch heben. Das Ganze in eine feuerfeste Schüssel geben, mit geriebenem Käse bestreuen und im Rohr einige Minuten überbacken.

S c hw e i n e r n e s , B r a s s ó A r t 500 g Schweinefleisch, in 1,5 – 2 cm grosse Stücke geschnitten 5 El Öl 3 Zwiebeln, gehackt 5 Knoblauchzehen, zerdrückt 1,2 Tl gemahlener Pfeffer 3 grosse Kartoffeln, würfelig geschnitten Salz 1 El ungarischer Paprika 1 gelber Paprika zum Verzieren

ausreichend für 3 – 4 Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Die Zwiebeln im Öl anrösten bis sie glasig sind, mit dem ungarischen Paprika vermischen, dann etwas Wasser beifügen und die Zwiebeln dünsten. Das Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und braten bis es eine helle Farbe bekommt. Mehr Wasser beifügen und zugedeckt weich kochen. Immer wieder mit etwas Wasser aufgiessen. Gegen Ende des Kochvorganges den Deckel abnehmen, und nicht zugedeckt köcheln, damit Flüssigkeit verdunsten kann. Mit Zwiebelringen und frischen Paprikastreifen verzieren und mit Röstkartoffeln servieren.

Ein Erbsengericht 800 g grüne Erbsen (frisch oder gefroren) Öl zum Anbraten Salz, zum Abschmecken Majoran 1 El Zucker (je nach Belieben) genug Milch, um die Erbsen darin zu kochen 3 El Mehl zum Eindicken fein gehackte Petersilie

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 35 Minuten

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Erbsen darin für 5-6 Minuten anbraten. Dann das Salz, den Majoran und den Zucker beigeben und umrühren. Das Ganze mit genügend Milch aufgiessen, sodass die Erbsen bedeckt sind. Das Mehl mit etwas Milch vermischen und, nachdem die Erbsen weich gekocht sind, dazumischen. Für einige Minuten gut umrühren, dann von der Hitze entfernen. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie verzieren.

Langos 3 bis 4 mittelgrosse Kartoffeln ½ Tasse warme Milch, für den Germ 1 Prise Zucker 300 g glattes Mehl 10 g Germ (Hefe) 100 g Fett 150 g Käse 1 ½ Tassen Sauerrahm ½ Tl Salz 1 zerdrückte Knoblauchzehe ungarischer Paprika

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 75 Minuten Die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser kochen und sofort passieren. Man sollte circa 1 ½ Tassen Kartoffelpüree erhalten. Auskühlen lassen. Die warme Milch mit dem Zucker und dem Germ vermischen und für 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Das Kartoffelpüree mit Mehl, Salz und der Milchmixtur zu einem knetbaren Teig verarbeiten, gut durchkneten. Das Mehl nach und nach beifügen. Den Teig in eine Schüssel geben, zudecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Nach circa einer Stunde sollte der Teig um das Doppelte aufgegangen sein. Den Teig auf einem bemehlten Brett 1 cm dick ausrollen und Rechtecke, Quadrate oder Kreise ausschneiden und mit einem Messer leicht anstechen, damit sich keine grossen Blasen bilden, wenn herausgebacken. In einer Pfanne das Fett (muss mindestens 2 cm tief sein) erhitzen und die Langos bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Wenn das Fett zu heiss ist, verbrennt man die Langos, wenn das Fett nicht heiss genug ist, absorbieren die Langos zu viel Fett. Die frischen, noch heissen Langos mit Knoblauch einreiben und entweder salzen, mit ungarischem Paprika bestreuen oder Sauerrahm darauf streichen. Langos schmecken besonders gut mit Bohnen- oder Linsensuppe oder einfach als Jause mit Wein oder Bier.

Letscho “Hajni Art” 2 El Fett oder Öl 2 mittelgrosse Zwiebeln, nudelig geschnitten 500 g gelbe, süsse Paprika, von den Kernen befreit, nudelig geschnitten (keine grünen Paprika verwenden, da diese eher geschmacklos sind und beim Kochen breiig werden) 2 grosse reife Tomaten, geschält und geschnitten eine Prise Estragon 3 Knoblauchzehen, zerdrückt ½ Tl Salz, Pfeffer 1 El ungarischer Paprika 150 g Kolbasz (Hartwursch) fein gehackter Petersilie

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 35 Minuten Die Zwiebel, Salz, Pfeffer im Fett über niediger Hitze für 5 Minuten anrösten. Dann die gelben Paprika beifügen, mit Estragon und der Hälfte des ungarischen Paprikas bestreuen, nicht umrühren, und für weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Tomaten, den Knoblauch, Salz und die Hartwurst sowie den restlichen ungarischen Paprika beifügen, umrühren und noch für 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie verzieren. Letscho kann auch gut eingefroren werden.

Lebbenc s Supp e 1/2 kg Kartoffeln 100 g Rückenspeck 1 Zwiebel 200 g Lebbencs Pasta 1 EL Paprika 1/2 TL Salz 1 scharfer grüner Pfefferoni 2 Knoblauchzehen

Ausreichend für 6 Zubereitungszeit: 50 Minuten

Den Speck würfelig schneiden und glasig rösten, dann die Pasta und die fein gehackte Zwiebel dazugeben und bräunen. Mit Paprika bestreuen, die geschälten, würfelig geschnittenen Kartoffeln beimengen , mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Wenn sich Schaum bildet, mit Salz abschmecken und den zerdrückten Knoblauch dazugeben. Alles weiterköcheln bis die Kartoffeln weich sind. Mit dem Pfefferoni servieren.

Slambuc 100 g Mangalitza Rückenspeck 1 grosse Zwiebel 100 g Lebbencs Pasta 3 Kartoffeln 1/2 EL Salz 1 EL Paprikapulver 2 Karotten 1 Paprikaschote 1 Tomate 3 Eier 1 Dauerwurst Salbeiblätter

Ausreichend für 6 Zubereitungszeit: 50 Minuten

Den Speck würfelig schneiden und anschwitzen, dann Zwiebel und Pasta dazugeben und bräunen. Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden, dazugeben und mit genügend Wasser aufgießen, dass sie bedeckt sind. Dann salzen, die fein würfelig geschnittenen Karotten, Tomate und Paprika hinzufügen und mit dem Paprikapulver bestreuen. Alles gemeinsam dünsten, zuletzt noch die versprudelten Eier einmischen. Wenn die Eier zusammenkleben, ist das Gericht fertig. Mit der aufgeschnittenen Dauerwurst und Salbei verziert servieren.

Gefüllte Paprika 12 Paprika 500 g Faschiertes vom Schwein 100 g Reis, halb weich gekocht 1,5 kg Tomaten, gekocht, geschält und püriert 50 g Zucker, 2 Tl Salz 100 g Fett, 2 El Mehl 2 Tl Majoran, 1 Ei ½ Tl geriebener Pfeffer 1 grosse Zwiebel, würfelig geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein zerhackt 2 El Petersilie, fein gehackt

ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 75 Minuten Von den Paprika die Stielenden herausschneiden und die Kerne entfernen. Die feingehackte Zwiebel im Fett anrösten, und die Hälfte davon mit dem Faschierten, dem Ei, dem halb weich gekochten Reis, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Petersilie gut vermischen. Die Paprika damit füllen, die Stielenden wieder draufsetzen und nebeneinander aufrecht in einen Kochtopf stellen. Aus dem geschmolzenen Fett und dem Mehl eine Einmach bereiten, diese mit dem Tomatenpüree aufgiessen, Salz, die restlichen gerösteten Zwiebel und den Zucker einrühren. Gegebenenfalls noch Wasser beimengen. Diese Sauce über die Paprika giessen und auf niedriger Hitze für ca 1 Stunde weich dünsten.

Ungarische Hühnerbrüste mit Früchten 6 Hühnerbrüste mit Knochen 300 g Butter 1 Tasse geschnittene Äpfel ½ Tasse grob gehackte Nüsse ½ Tasse Rosinen 1 Tasse Ananas, ganz klein geschnitten 1 Tasse Knödelbrot, getoastet 1 Tl Salz 1 Tl Zimt ½ Tl Muskatnuss 1/4 Tl Ingwer ¼ Tl Zimt 2 Marillen, geschnitten 2 Tassen Kiwi, geschnitten

Ausreichend für 6 Zubreitungsdauer: 60 Minuten

FÜR DIE FÜLLE 150 g Butter zerlassen, Die Äpfel und Nüsse für 10 Minuten darin anbraten und von der Herdplatte nehmen. Die Rosinen, ½ Tasse Ananas (Rest der Ananas für später aufheben), das Knödelbrot, ½ Tl Salz, Zimt, Muskat und Ingwer hinzufügen. Die Hühnerbrüste zum Füllen einschneiden und die Innenseite der Brüste einsalzen. Die Brüste mit der Fruchtmasse füllen und mit Zahnstochern wieder schliessen. 150 g Butter in einer mit Folie ausgelegten Backform im Rohr (150 Grad) langsam zergehen lassen, für ungefähr 5 Minuten. Dann die Hühnerbrüste mit der Brustseite in die Butter legen, und im Rohr für 25 Minuten braten. Die Brüste umdrehen und mit Marillen, Kiwi und der restlichen Ananas bedecken, zurück ins Rohr und für weitere 20 Minuten braten. Mit Reis und frischen Früchten servieren.

Kü r b i s g e m ü s e M i t E i n t o p f EINTOPF: 500 g Rindfleisch 1 grosse Zwiebel, würfelig geschnitten Knoblauch, 1 Tomate, würfelig geschnitten 1 süsser, gelber Paprika, würfelig geschnitten 2 El ungarischer süsser Paprika frischer ungarischer scharfer Peperoni (Chilli), nach Belieben, Salz KÜRBISGEMÜSE: 2 El Butter 1 mittelgrosser Kürbis, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten 1 El fein gehackte Zwiebel 1 El Essig, 1 Prise Dille (getrocknet oder frisch fein gehackte Dille) Salz und Pfeffer, zum Würzen 1 Tl Zucker, 1 Tl Paprika, 1 ½ Tl Mehl

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 85 Minuten

FÜR DEN EINTOPF die feingehackten Zwiebel, den Knoblauch und den frischen scharfen Peperoni in etwas Öl anschwitzen bis die Zwiebel glasig ist. Vom Herd nehmen, Paprika daruntermischen, die Tomate und das Fleisch und eine Tasse Wasser oder Rindsuppe dazugeben. Alles gut durchmischen und in einen Steingut-Topf umfüllen und darin langsam köcheln bis das Fleisch mürb ist und die Sauce dickflüssig. Mit Salz und Chilli abschmecken.KÜRBISGEMÜSE: ¾ der Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kürbis Streifen hineingeben und dünsten. Mehrmals umrühren bis Kürbis weich und zart ist. Kürbis herausnehmen. In der selben Pfanne die Zwiebel in der verbleibenden Butter anschwitzen, Essig, Dille, Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika dazumischen, durchrühren und die Kürbisstreifen wieder dazumischen. Alles für 2 Minuten leicht kochen. Die übrige Butter mit dem Mehl zu einer Paste verarbeiten und unter ständigem Rühren stückchenweise zum Kürbisgemüse geben. Weiterkochen bis es dickflüssig wird. Mit pörkölt (Eintopf ) servieren.

Kar tof felauf lauf 1 kg Kartoffeln 5 hartgekochte Eier 150 g ungarische geräucherte Hartwurst, in Scheiben geschnitten 2 ½ Tassen Sauerrahm 50 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten Salz

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 45 Minuten Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die hartgekochten Eier schälen und in Scheiben schneiden. Die Hartwurst und den Speck für 3 Minuten anrösten. Nun alle Zutaten in Schichten in eine befettete feuerfeste Schüssel geben. Mit einer Lage Kartoffeln beginnen, diese salzen und mit dem Fett der gerösteten Wurst und des Specks besprengeln. Dann eine Schichte Hartwurst und Speck daruebergeben, mit Eierscheiben bedecken und Sauerrahm darüber verteilen, mit Kartoffeln abdecken. Diesen Vorgang wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Kartoffeln bilden die letzte Lage, die mit 1 – 2 Esslöffel Sauerrahm bestrichen wird. Bei mittlerer Hitze im Rohr für 35 – 40 Minuten backen. Mit roten Rüben oder anderem Poekelgemüse servieren.

Rinderhachsen Eintopf Mit “tarhonya” 500 g Rinderhachse, in 4-5 cm grosse Stücke geschnitten gemahlener, schwarzer Pfeffer ¼ Tasse Fett 2 Zwiebeln, fein gehackt 1 gelber Paprika, würfelig geschnitten 1 Tomate, geschnitten 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 ½ El süsser ungarischer Paprika ½ Tl Kümmel, gemahlen scharfer Paprika, nach Belieben Salz

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 100 Minuten

Das Fett in einem Kessel oder in einem grossen Suppentopf heiss werden lassen, die Zwiebeln anrösten und mit dem süssen Paprika gut vermischen, dann das Fleisch beigeben und alles mit etwas Wasser aufgiessen. Während das Fleisch weich gedünstet wird, immer wieder etwas Wasser beigeben. Die Hitze so einstellen, dass der Eintopf immer köchelt. Nach ca. 1 ½ Stunden den Kümmel, Pfeffer, gelben Paprika, die Tomate, das Salz und den Knoblauch beifügen, nochmals aufkochen und für weitere 5 Minuten dünsten. Mit Salz und scharfem Paprika abschmecken. Mit Tarhonya oder Röstkartoffeln servieren.

Krautwickel “Szabolcs Art” 1 Krautkopf 1 Glas oder 1 Packung Sauerkraut (kein Dosensauerkraut verwenden) 500 g Faschiertes vom Schwein 200 g ungarische Paprikawurst 200 g geräucherte Szalonna (Speck) 1 Tl Salz 1 El Paprika ½ Tl Pfefferkörner 100 g Reis 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 El Fett 2 Tassen Sauerrahm 1 Prise Majoran oder Oregano

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Den Krautkopf und das Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen. Das Faschierte mit dem ungekochten Reis, Paprika, Knoblauch, Salz und etwas Öl gut vermischen. Den Stamm des Krautkopfes herausschneiden und den ganzen Krautkopf in siedendem Wasser kochen, sodass die Krautblätter weich werden. Die Blätter sollten sich leicht abbrechen lassen. Die dicke Ader der Blätter herausschneiden. Nun 2 El Fülle (Faschieres und Reis) auf die Blätter verteilen und zusammenrollen, die Enden einstülpen. Die Wickel in einen grossen Kochtopf legen, Stücke von Paprikawurst und Szalonna darüber verteilen und zwei Drittel der Wickel mit Wasser bedecken. Das Sauerkraut gleichmässig darüber verteilen, und die Pfefferkörner sowie den Majoran darueberstreuen. Zudecken und langsam für 1 ½ Stunden kochen, oder bis der Reis weich ist. Mit Sauerrahm, gutem Krustenbrot und einem Krügel Bier servieren.

Hortobágy Fleisch Palatschinken PALATSCHINKEN 200 g Mehl 2 Eier 400 ml Milch 1 El Öl 1 Prise Salz FÜLLE 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 500 g Faschiertes 1-2 El Fett Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken 3 Tl ungarische Paprikawurst 30 g Mehl 100 ml Sauerrahm ½ Tomate, klein geschnitten ½ gelber Paprika, klein geschnitten Petersilie, zum Verzieren

ausreichend für 8 Zubereitungsdauer: 100 Minuten

Die Zwiebel im Fett gut rösten, das Faschierte dazugeben und umrühren bis das Fleisch durchgekocht ist. All Gewürze beigeben und zugedeckt für einige Minuten weiterdünsten. Etwas Wasser, den gelben Paprika und die Tomate daruntermischen. Die entstandene Sauce abseihen, mit Mehl und Sauerrahm versprudeln und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. FÜR DIE ZUBEREITUNG DER PALATSCHINKEN versprudelt man die Eier mit der Milch und der Prise Salz und gibt dann unter ständigem Rühren das Mehl dazu. Die Mixtur sollte keine Klumpen haben und dickflüssig wie Rahm sein. Für einen flaumigeren Teig kann man auch die Hälfte der Milch mit Sodawasser ersetzen. Den Teig vor dem Herausbacken der Palatschinken für mindestens 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne wenig Fett heiss werden lassen, mit einem mittleren Schöpflöffel Teig hineingiessen und diesen durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass er die ganze Pfanne mit einer dünnen, gleichmässigen Schichte bedeckt. Die Palatschinken auf beiden Seiten hellbraun backen. Die Palatschinken mit dem Faschierten füllen und mit der Sauerrahmsause übergiessen. Mit Petersilie verzieren.

Zigeunerbraten 1 kg Schweinskoteletts 300 g geräucherter Speck (fettig) 8 Knoblauchzehen, zerdrückt 4 grosse Zwiebeln 1 Tasse Mehl 2 Tassen Öl Salz zum Abschmecken 1 El geriebener Pfeffer 3 El ungarischer Paprika

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 40 Minuten Den Speck in 4 gleichgrosse Scheiben schneiden, an den Rändern einschneiden, damit er sich nicht aufrollt und herausrösten. Den Speck beiseite legen. Im selben Fett die Zwiebel anrösten und das Zwiebel/Fettgemisch als unterste Schichte in eine feuerfeste Schüssel giessen. Den zerdrückten Knoblauch mit dem Öl vermischen und die geklopften Fleischstücke damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch in Mehl wälzen. Die Koteletts in heissem Öl für 2-3 Minuten herausbraten und diese dann auf die gerösteten Zwiebel legen. Mit dem Speck bedecken und alles im Backrohr 20 Minuten backen, herausnehmen und Fleisch und Speck mit ungarischem Paprika bestreuen. Mit Röstkartoffeln und Gemüse servieren.

Gebratene Schweinskoteletts “Bakony Art” 1,5 kg Schweinskoteletts 250 g Champignons 1 gelber Paprika 1 kleine Tomate Öl 5 El Mehl 1 Tasse Sauerrahm 1 Zwiebel Salz und Pfeffer, zum Abschmecken 1 El ungarischer Paprika NOCKERLN 2 Eier, ½ Tl Salz ¾ Tasse Wasser 2 Tassen glattes Mehl 1 grosser Topf mit gesalzenem Wasser

ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 60 Minuten

Die Schweinskoteletts etwas klopfen, salzen, und pfeffern und in Mehl tauchen. Dann im Öl anbraten. Die Champignons, die Zwiebel, den Paprika und die Tomate würfelig schneiden. Die Zwiebel anrösten, mit ungarischem Paprika vermischen. Dann Champignons, Paprika und Tomate beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und für 10 Minuten köcheln lassen. Den Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln, zur Champignon Sauce geben, gut verrühren und für 5 Minuten weiterkochen. Die fertige Sauce über die gebratenen Schweinskoteletts giessen. Mit Nockerln servieren. NOCKERLZUBEREITUNG: Gesalzenes Wasser in grossem Kochtopf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Eier, Salz, Mehl und Wasser zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten. Mit einer Spachtel den fertigen Teig durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser drücken. Die Nockerln sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Sofort herausnehmen und mit etwas Öl besprengeln.

Ungarischer Faschierter Braten 3 grosse Eier, hart gekocht 300 g Faschiertes (Kalbfleisch, Schweinefleisch) 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 3-4 Scheiben Speck, nudelig geschnitten 1 grosse Tomate, geschnitten 6 Scheiben Weissbrot ½ Tl Salz ½ Tl Pfeffer 50 g Fett ½ Tasse Milch Mehl

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 80 Minuten

Die Zwiebel mit dem Speck im Fett anrösten, zum Schluss den Knoblauch mitrösten und alles mit dem Faschierten gut vermischen. Die Weissbrotstücke in der Milch für 10 Minuten einweichen und dann zum Faschierten geben. Die restlichen Zutaten (ausser Tomaten) noch daruntermischen. Ein Brett mit Mehl einstauben und das Faschierte darauf ausbreiten. Die hart gekochten Eier nebeneinander, im Abstand von 1 – 2 cm, darauflegen und mit dem Faschierten einhüllen, sodass ein länglicher Braten entsteht. Die geschnittenen Tomaten auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Schüssel legen, und den Braten daraufsetzen. Im Backrohr bei 180 °C für ca. 60 Minuten braten. Nach 50 Minuten Bratzeit mit Fett übergiessen, falls notwendig. Mit Butterlinsen oder Röstkartoffeln und Gemüse auftragen.

Ungarische Brandteigkrapferln 1 Tasse Wasser 100 g ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten 1/8 Tl Salz 150 g glattes Mehl 5 Eier FÜLLE: 150 g Puddingpulver 1 El glattes Mehl 3 Eier, in Eidotter und Eiweiss geteilt 100 g Zucker ½ l Milch

ausreichend für 12 grosse Brandteigkrapferln Zubereitungsdauer: 40 Minuten

Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen. Wenn die Butter zur Gänze geschmolzen ist, von der Hitze entfernen und mit einem Holzlöffel das gesamte Mehl auf einmal dazugeben. Über niediger Hitze die Masse für 2 – 3 Minuten gut durchrühren bis sich der Teig vom Geschirr löst und eine Kugel formt. Von der Hitze entfernen, die Eier (eines nach dem anderen) dazugeben und sehr gut durchmischen. Der Teig sollte glatt und glänzend sein und am Löffel kleben bleiben. Von dem fertigen Teig gleichgrosse Krapferln auf das Backpapier dressieren und für 20 Minuten im Rohr backen, bis sie eine hellbraune Farbe bekommen. Die Krapferln auskühlen lassen, in die Hälfte schneiden, das weiche Innere entfernen. FÜR DIE FÜLLE Puddingpulver, Mehl, Eidotter und Zucker schaumig rühren, die Milch dazugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen bis die Masse dickflüssig ist. Den steif geschlagenen Eiweisschnee unter die Masse heben. Die Krapferln mit dieser Vanillecreme füllen und sofort servieren. Zum Aufbewahren unbedingt einkühlen. Die Brandteigkrapferln sollten am Tag der Zubereitung gegessen werden, da sie sonst weich werden.

Nudelpastete FÜLLUNG 150 g Vermicelli (Suppennudeln) 500 g Topfen (Quark) 100 g Zucker 1 Tasse Sauerrahm 15 g Butter 6 Eier, getrennt in Eidotter und Eiweiss Abgeriebenes 1 Zitrone 2 Tl Vanille Extrakt 20 g Rosinen TEIG 1 Packung Strudelteig 4 El Butter, geschmolzen

ausreichend für 18 Zubereitungsdauer: 60 Minuten Wasser zum Kochen bringen und Vermicelli für 5 Minuten kochen. Für die Fülle Topfen, Sauerrahm, Eigelb, Zucker, Butter, geschlagenes Eiweiss, Vanille, Rosinen und Zitronenabgeriebenes vermengen. Auf ein gebuttertes Backblech eine Lage Strudelteig legen, mit Butter bestreichen und eine Dünne Schichte der Topfenfülle darübergeben. Mit Vermicelli bedecken. Dann wieder Strudelteig darübergeben und den Vorgang wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Schichte (muss Strudelteig sein) mit Eigelb bestreichen und die Pastete goldbraun backen, in Stücke schneiden und heiss servieren.

G u n d e l ’s P a l a t s c h i n ke n SCHOKOLADENSOSSE: 50 ml Rum 50 g Kakao, 3 El Zucker 2 El Mehl, 3 Eigelb 200 ml Milch, 00 ml Obers 100 g dunkle Schokolade, zerteilt 20 g Vanillezucker PALATSCHINKEN 2 Eier, versprudelt 400 ml Milch 250 g griffiges Mehl 50 g Butter 60 g Butter zum Herausbacken FÜLLE: 180 g Walnuesse 60 g Rosines 100 g Zucker 20 g (2 El) kandierte Orangenschale 100 ml Rum oder Brandy Prise Zimt, 100 ml Obers

ausreichend für 4 - 6 Zubereitungsdauer: 60 Minuten

FÜR DIE SCHOKOLADENSOSSE vermischt man Kakao, Zucker, Mehl und Eigelb. Milch und Obers werden zum Kochen gebracht und der Eigelb Mixtur beigefügt, gut durchrühren. Alles unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen bis sich die Masse verdickt. Von der Hitze nehmen und Schokolade und Rum einrühren, gut durchmischen und warm halten während die Palatschinken zubereitet werden. FÜR DIE PALATSCHINKEN Eier, Zucker, Prise Salz und Milch in das Mehl einrühren bis ein glatter Teig entsteht. Für 10 Minuten rasten lassen. Die Konsistenz des Teiges soll wie die von Obers sein – eventuell muss man noch mehr Milch beifügen. Die Palatschinken in Butter herausbacken und zur Seite stellen. FÜR DIE FÜLLE weicht man die Rosinen und die Orangenschalen für 24 Stunden im Rum ein. Die Walnüsse werden nicht zu fein gerieben. Das Obers zum Kochen bringen, Zucker, Nüsse, eine Prise Zimt und die eingeweichten Rosinen und Orangenschalen beimischen und zu einer Paste kochen (wenn nötig etwas Milch beifügen). Alles etwas auskühlen lassen, dann den Rum unterrühren. Die Palatschinken damit füllen und so falten, dass ein Dreieck entsteht. In einer Pfanne etwas Butter anschwitzen und die Palatschinken nochmals auf beiden Seiten langsam herausbacken, sodass sie gut durchgewärmt sind. Die fertigen Palatschinken auf einen vorgewärmten, feuerfesten Teller legen. Die heisse Schokoladensosse kurz vor dem Servieren über die Palatschinken giessen. Gemäss der Tradition werden die Palatschinken im Restaurant bei Tisch mit etwas Rum beträufelt und flambiert bevor die Schokoladensosse beigefügt wird.

Ungarisches Maronipüree 1 kg Maroni oder 600 g gekauftes Maronipüree 200 g Vanillezucker ½ l Doppelrahm 1-4 El Rum ½ l Wasser

ausreichend für 4 Tassen Zubereitungsdauer: 5 Minuten (gekauftes Püree)

Die Maroni im Wasser weich kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Maroni leichter zu schälen sind. Auch die innere und äussere Haut der Maronis entfernen. Die Maroni zu einem Püree verarbeiten. Aus dem Vanillezucker und dem ½ l Wasser einen dicken Sirup herstellen, mit dem Rum abschmecken und mit dem Maronipüree vermischen. Kalt mit leicht gezuckertem Schlagobers (oder Sahne) servieren. Wenn man gekauftes Maronipüree verwendet, dieses durch ein Sieb drücken, dann den Rum beifügen, auflockern und mit dem Schlagobers (Sahne) servieren.

K irschenstrudel 1 Packung Strudelteig 3 El Butter, geschmolzen 500 g Kirschen, entkernt 50 g geriebene Walnüsse 30 g Rosinen, je nach Belieben 1 grosses Geschirrtuch (zum Rollen des Strudels) 1 Tl Zimt 5 El Zucker 4 El Brösel 1 Ei

ausreichend für 18 Stücke Zubereitungsdauer: 50 Minuten

Auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch werden die Strudelblätter gelegt und mit Butter bestrichen. Die Brösel, den Zucker, den Zimt, den Rosinen und die Walnüsse darüber verteilen, zuletzt die Kirschen darüber geben. Den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuches fest einrollen. Die Enden des Strudels einschlagen. Den Strudel mit dem versprudelten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C für circa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen, in Stücke teilen und mit Staubzucker bestreuen. Wenn die Rosinen der Strudelfüllung beigemengt werden, dann müssen diese im heissen Wasser eingeweicht und anschliessend wieder getrocknet werden. Für den Strudelteig ist es empfehlenswert 2 bis 3 Strudelblätter, mit Butter bestrichen, über einander zu legen.

Topfenkuchen/Kaesesahnekuchen “Rákóczi Art” TORTENBODEN 300 g glattes Mehl 100 g Staubzucker 200 g Butter 2 Eidotter Abgeriebenes einer ½ Zitrone FÜLLE 750 g Topfen (Quark) 5 El Zucker 3 Eidotter 1 Tl Vanille Abgeriebenes einer ½ Zitrone 100 g Rosinen BAISER 5 Eiweiss 5 El Staubzucker 5 El Marillenmarmelade

ausreichend für 16 Stücke Zubereitungszeit: 50 Minuten

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das Mehl mit der Butter, dem Staubzucker, den Eidottern und dem Zitronenabgeriebenen vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig circa 1 cm dick auf ein Backblech ausrollen und für circa 15 Minuten halb fertig backen. Den Topfen (Quark) mit dem Staubzucker, den Eidottern, den Rosinen, der Vanille und dem Zitronenabgeriebenen verrühren, und diese Masse auf den halb fertig gebackenen Teig streichen. Im Backrohr weiterbacken bis fast fertig, herausnehmen und Backrohrtemperatur auf 120-140 °C reduzieren. Die Eiweiss mit dem Staubzucker zu einem festen Schnee schlagen, Diesen Schnee auf den fast fertig gebackenen Teig mit der Fülle gleichmässig (oder in Mustern) auftragen und nochmals für circa 15 Minuten backen bis das Baiser leicht braun ist. Mit Marillenmarmelade verzieren. Vor dem Schneiden völlig auskühlen lassen. 41

Gerbeaud Schnit ten TEIG 200 g glattes Mehl 100 g Margarine 20 g Streuzucker 1 Eidotter 8 g Germ (Hefe) 1 g Backpulver 1 Prise Salz, 5 El Milch FÜLLE 600 g Marillenmarmelade 200 g geriebene Walnüsse 160 g Zucker , 1 Tl Zimt Abgeriebenes von einer Zitrone 10 g Vanillezucker GLASUR 100 g Kochschokolade, in Stücken

ausreichend für 10 Zubereitungsdauer: 150 Minuten

All Teigzutaten vermischen und gut kneten. Man sollte einen festen, gut formbaren Teig bekommen, der in 5 gleiche Teile geteilt wird. Eine mittelgrosse Backform mit Backpapier auslegen. Die Teigstücke so ausrollen, dass sie in die Backform passen. Für die Fülle alle trockenen Zutaten vermischen. Das erste ausgerollte Teigstück in die Backform legen, mit einem Viertel der Marillenmarmelade bestreichen und ein Viertel der trockenen Fülle darübergeben. Wieder ein ausgerolltes Teigstück drauflegen und den Vorgang wiederholen bis alle Teigstücke, die gesamte trockene Fülle sowie die Marmelade aufgebraucht sind. Mit einer Gabel die Teigschichten anstechen, dann die Backform mit einem Geschirrtuch zudecken und den Teig für 1 ½ Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Kuchen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C für 45-50 Minuten backen, oder bis die Oberfläche hellbraun ist. Nach dem Backen den Kuchen auskühlen lassen. Für die Glasur die Schokolade schmelzen und gleichmässig auf dem herausgestürzten Kuchen verteilen. Glasur auskühlen und erhärten lassen, dann den Kuchen in kleine Schnitten teilen.

Ungarisher Marmeladen Pudding 250 g Milchbrot 200 g Marillenmarmelade MILCHMIXTUR 500 ml Milch Abgeriebenes von 1 Zitrone Abgeriebenes von 1 Orange 1 El Vanilleextrakt EIDOTTERMIXTUR 5 Eidotter 70 g Zucker GEDÜNSTETE ÄPFEL 600 g Äpfel 30 g Zucker Saft von 1 Zitrone und 1 Orange 1 Prise Zimt EIWEISSMIXTUR 5 Eiweiss, 70 g Zucker

ausreichend für 12 Zubereitungsdauer: 90 Minuten

Eine Backform (23 x 33 cm) gut einfetten. Das Milchbrot in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. In einem Kochtopf Milch mit Zitronen- und Orangenabgeriebenem, sowie dem Vanilleextrakt vermischen und aufkochen. Diese Milchmixtur über die Milchbrotstücke giessen. Die Eidotter mit dem Zucker versprudeln und diese Mixtur auch über das Milchbrot giessen. Die Milchbrotstücke gut mit den Mixturen vermischen und dann gleichmässig in der Backform platzieren. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden, mit Zitronen- und Orangensaft übergiessen, Zucker und Zimt beifügen und zugedeckt über schwacher Hitze dünsten. Die gedünsteten Äpfel auf die Milchbrotstücke in der Backform legen. Im Backrohr bei 180 °C für circa 20 Minuten backen. Herausnehmen und mit der Hälfte der Marmelade bestreichen. Die Eiweiss mit dem Zucker und einer Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen, Mit einem Holzlöffel ganz vorsichtig die restliche Marmelade unterheben. Diese Mixtur auf die Äpfel gleichmässig verteilen, mit Streuzucker bestreuen und noch für circa 10 Minuten bei 170 °C fertig backen.

K anarimilch (Schne e - Eier) 1 Liter Milch 6 Eier (Eidotter, Eiweiss) 6 El Zucker 1 Tl Vanille

ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 25 Minuten

Das Eiweiss zu einem steifen Schnee schlagen. Die Milch mit der einen Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. Mit einem Esslöffel Eiweissknödel in die kochende Milch geben, nach ein paar Sekunden umdrehen, dann herausnehmen und auf einen Teller legen. Diesen Vorgang wiederholen bis der gesamte Eiweisschnee aufgebraucht ist. Die Eidotter und den Rest des Zuckers gut verrühren und in die kochende Milch geben. Für eine Minute kochen, dann Vanille beigeben. Auskühlen lassen. Die Eiweissknödel auf der Vanillesauce schwimmend servieren.

Wesp ennester 30 g Germ 500 g Mehl 250 ml lauwarme Milch Prise Salz Prise Zucker 7 Eidotter FÜLLE 200 g Butter 230 g Zucker 200 g geriebene Walnüsse GLASUR 200 g Obers

ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 100 Minuten Germ, Zucker, Milch und 2 El Mehl vermischen, zudecken und rasten lassen bis die Masse Blasen wirft. Den Rest des Mehls in eine Schüssel geben, eine kleineVertiefung in der Mitte machen und die Eidotter, das Salz und die Germmischung zufügen. Alle Zutaten gut verarbeiten und kneten bis der Teig weich und geschmeidig ist. Diesen in eine bemehlte Schüssel geben, zudecken und an einem warmen Ort bis zur doppelten Grösse gehen lassen, ungefähr 30 Minuten. Den aufgegangen Teig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ungefähr 1 cm dick). FÜR DIE FÜLLE die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren und dann die Nüsse beimischen. Diese Masse gleichmässig auf dem ausgerollten Teig verteilen. Alles aufrollen und von dieser Rolle 3 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese mit der geschnittenen Seite auf ein befettetes Backblech legen, zudecken und nochmals um die Hälfte aufgehen lassen, ungefähr 30 Minuten. Bei 200 Grad Celsius goldbraun backen, ungefähr 25 Minuten. Wenn die Nester anfangen, eine leichte Farbe zu bekommen, aus dem Backrohr nehmen und mit dem Obers bestreichen. Danach noch für 5 Minuten weiterbacken.

Zwet schkenk nödel 5 mittelgrosse Kartoffeln, geschält, gekocht, passiert und ausgekühlt 1 Tl Salz 2 ½ Tassen glattes Mehl 18 Zwetschken, gewaschen und entkernt 4 El Öl 1 ½ Tassen feine Brösel ¼ Tasse Streuzucker

Die geschälten Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, auskühlen lassen, passieren und mit dem Mehl rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig ausrollen und in 18 gleichgrosse Stücke teilen. Die Zwetschken vollständig mit den Teigstücken umhüllen. Diese Knödel in kochendes Wasser legen und ziehen lassen bis sie an die Oberfläche kommen. In der Zwischenzeit die Brösel im heissen Öl anbräunen, mit etwas Zucker vermischen und die fertig gekochten Knödel darin rollen. Mit Zucker bestreuen.

ausreichend für 18 Knödel Zubereitungsdauer: 40 Minuten

Mohnstrudel MOHNFÜLLE 450 g fein gemahlener Mohn 240 g Zucker 1 Tasse gekochte Milch ¼ Tasse geschmolzene Butter El Pfirsich Marmelade 100 g Rosinen 2 El Zitronenabgeriebenes TEIG 800 g Mehl 240 g Zucker 1 Tasse lauwarmes Wasser 2 Eier, leicht versprudelt 2 P. Germ (Hefe), frisch oder trocken ½ Tasse weiche Butter 1 Tl Salz

ausreichend für 4 Strudel Zubereitungsdauer: 180 Minuten SÄMTLICHE ZUTATEN DER FÜLLE mit nur ¾ der Milch zusammenmischen und bei niedriger Hitze fast zum Kochen bringen. Sollte die Masse zu dickflüssig und nicht streichfähig sein, den Rest der Milch auch noch beigeben. Die Fülle in 4 gleiche Teile teilen. FÜR DEN TEIG die Germ in eine Schüssel bröseln, Wasser und Zucker dazugeben und so lange rühren bis die Mixtur flüssig ist. Das Mehl mit der Butter gut vermischen. Dann mit den Eiern, dem Salz und der Germmixtur zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn man einen Teigmixer verwendet, so lange mixen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig nicht gehen lassen! In vier gleiche Teile teilen und jede rechteckig ausrollen. Mit der Fülle bestreichen und zusammenrollen. Die Strudel mit Eidotter bestreichen und für 20 Minuten an einem kühlen Platz rasten lassen. Mit einem Zahnstocher an der Oberfläche und auf den Seiten kleine Löcher stechen. Das verhindert, dass der Strudel beim Backen aufplatzt. Die Strudel auf ein befettetes Blech legen und sofort bei 180 °C für 30 bis 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr backen bis sie goldbraun sind. Die gebackenen Strudel können auch eingefroren werden.

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Inhalt urheberrechtlich geschützt © Ildikó Kolozsvári, Photographie urheberrechtlich geschützt © István Hajni, Dekoration der Speisen © Ildikó Kolozsvári Zusammengestellt und bearbeitet von Bear Books Publishing, István Hajni. Istvan Hajni möchte sich bei den folgenden Personen bedanken, die direkt mitgeholfen haben, dieses Buch zusammenzustellen: Ottó István Hajni, Chris Tutunzis. ISBN 978-615-5148-51-4 Druck und Bindearbeiten in Ungarn Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Titel Seite: Traditionelle Gulaschsuppe