TRUE ITALIAN TASTE

RECEITAS DO CHEF

Por Leonardo Fontanelli

(La Vera Pizzaria Contemporânea)

SUGO DI CARNE TOSCANO

Ingredientes:

• 1 cebola • 2 cenouras • 2 talos de aipo • 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem • 300 g. de carne de porco (moída) • 500 g. de carne (moída, bovina, polpa selecionada) • 1 copo de vinho tinto • 2 colheres de sopa de extrato de tomate • 900 ml de polpa de tomate • Sal, pimenta e salsinha a gosto

Modo de preparo:

Prepare a carne picada: pique finamente o aipo, a cenoura, a cebola e a salsa. Transfira os legumes para uma panela com o azeite, tempere com sal e deixe cozinhar em fogo baixo por dez minutos. O sal vai tirar a água dos vegetais, que cozinharão sem queimar. Mas, claro, fique de olho neles e mexa sempre.

Adicione as carnes picadas e deixe cozinhar em fogo médio, mexendo com uma colher, para que não se formem grumos. Cozinhe as carnes por 20 minutos, deixando sair toda a água, dourando por alguns minutos. Em seguida, tempere com sal e pimenta. Deglace com o vinho tinto a e deixe evaporar, para que se incorpore sabor.

Nesse ponto, acrescente a polpa e o extrato de tomate, mexendo bem. Em fogo bem baixo, tampe a panela, deixando uma pequena abertura na lateral para que o vapor possa escapar, e cozinhe lentamente por algumas horas. Para saber o ponto certo, lembro o que dizia meu pai (Aminode): “quando o óleo sobe à superfície, o molho está pronto.” ||

SCHIACCIATA ALL’UVA

Ingredientes:

Para a biga • 200 g. de farinha forte (pelo menos 13 gramas de proteína em 100) • 90 g. de água em temperatura ambiente • 2 g. de fermento biológico

Para a massa • 200 g. de farinha (mesma da biga) • 190 g. de água fresca • 12 g. de azeite de oliva extra virgem • 12 g. de sal fino • 400 g. de uvas pretas sem caroço • 1 ramo de alecrim fresco • Azeite extravirgem a gosto

Modo de preparo:

Prepare a biga: dissolva o fermento na água, junte a farinha e sove ligeiramente. Pare assim que toda a farinha estiver molhada. Deixe repousar em recipiente grande coberto com filme, em local escuro, a 18/20 °, por 18/20 horas.

Retome a biga, tendo o cuidado de remover quaisquer pedaços secos e duros que possam ter se formado. Divida na tigela do mixer planetário ou em uma tigela e acrescente metade da água (cerca de 95 g). Trabalhe com a folha ou com uma concha de madeira até que a biga derreta. Nesse ponto, se você usar o misturador planetário, substitua a folha pelo anzol, caso contrário continue a trabalhar com as mãos; acrescente a outra metade da água, a farinha, quando a mistura começar a se formar, coloque o sal e, por último, o azeite. Sove até que a massa fique lisa e homogênea e se desprenda das paredes da tigela. Coloque a massa para descansar em um recipiente grande, e com um tarô ou com as mãos, dê algumas voltas. Deixe descansar em local escuro coberto com filme por 2/3 horas, até dobrar de tamanho.

Pegue a massa e abra com as mãos em uma forma antiaderente untada com um pouco de azeite de oliva extra virgem. Deixe descansar por mais 2/3 horas, descoberto (guardei a panela no forno desligado).

Lave bem a uva e coloque os bagos encaixados na massa, o açúcar cristal, o alecrim e o azeite. Asse a 250°C na prateleira mais baixa do forno por aproximadamente 25 minutos ou até dourar.

NOTAS DE RECEITA

Para se ter uma ideia dos horários, preparei a biga à tarde às 14h, comecei a massa na manhã seguinte por volta das 8h, terminei o primeiro descanso por volta das 11h, cozinhei por volta das 13h e tirei da forno por volta das 13h30. ||