Lombardia a Tavola 147 Novembre 2006 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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anno XVIII n.147

CREMONA CAPITALE NUOVE GUIDE IGT BERGAMASCHI

DELL’AGROALIMENTARE E TENDENZE I MIGLIORI

PER IL BONTÀ DELLA RISTORAZIONE BORDOLESI ITALIANI

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Sommario Sommario

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Sommario

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Il cioccolato d’autore è firmato Vanini

Crescono le attese per Il BonTà

Raddoppia la sede del pastificio Poker

Alla cena mediterranea di Orobica Pesca

Ersaf: Regione in prima linea per l’agricoltura

La Dining Experience spopola al ristorante

Si apre la stagione delle guide 2007

Italiani e fuori casa: va forte il soft drink

Conoscere le etichette, prevenire gli allergeni

Quelle bollicine famose in tutto il mondo

Duemilavini: 13 i “5 Grappoli” lombardi

La Toscana fa il pieno di Stelle veronelli

L’anima toscana del Chianti Classico

L’atteso momento del vino Novello

Ampliata la sede per i 30 anni di Vinservice

Piccola, grande Mini. Il nuovo restyling

Si apre la kermesse fieristica internazionale

82 82 In copertina Il marchio Vanini è presente nel segmento del cioccolato di pregio con una distribuzione selezionata in pasticcerie, wine bar e negozi gourmendise. Per comprendere l’esclusività del suo brand occorre capire la filosofia dell’azienda lecchese Icam, uno dei colossi nella produzione di cioccolato internazionale. Una serie di nuove proposte per i più golosi, dalle tavolette alle praline, alle perle fino ai cremini, possono diventare una stuzzicante idea regalo per ogni occasione, in confezioni e astucci eleganti.

MENSILE DI CULTURA ENOGASTRONOMICA E TURISMO

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge nel territorio della Lombardia e del nord Italia, ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati che si interessano di enogastronomia e turismo, per un totale di oltre 40 mila destinatari.

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PRODOTTI TIPICI nell’Horeca LOMBARDIA ci prova sul serio

L L’assessore Beccalossi propone un patto ai ristoratori per valorizzare i prodotti regionali di qualità (e garantiti). Guide, ci risiamo coi botti e coi punteggi almeno discutibili. Intanto i trucioli entrano in cantina dalla porta principale

a notizia non può che fare piacere. A fianco di un’esperienza pilota che partirà a fine novembre in oltre 300 punti vendita della Gdo, la Regione Lombardia sembra intenzionata a fare sul serio per la valorizzazione dei prodotti tipici anche nella ristorazione e negli hotel. Ad annunciare un impegno forte in questa direzione è stato l’assessore all’Agricoltura, Viviana Beccalossi, che ha detto di volere estendere il patto lombardo per la sicurezza e la qualità alimentare anche all’Horeca. Ponendo questo intervento quasi a coronamento delle iniziative attuate negli ultimi anni per dare più senso di identità (e qualità) alla filiera agroalimentare lombarda (la più importante a livello nazionale) la Beccalossi ha detto di voler proporre anche a ristoranti, alberghi e società di catering di entrare a far parte di un modello che tende a garantire visibilità, promozione e garanzia ai prodotti del territorio. «Noi, come istituzione pubblica - ha precisato l’assessore lavoriamo per garantire al consumatore che il sistema delle regole sia osservato, che i regolamenti e i disciplinari vengano applicati e le anomalie punite. Il privato risulta fondamentale per veicolare il nostro lavoro, ma ancor più quello che centinaia di produttori lombardi svolgono quotidianamente con serietà e professionalità». Come dire che le premesse ci sono e ora la palla passa a produttori e ristoratori, a cui spetta di verificare se questa può essere la base per avviare quell’alleanza di intenti per valorizzare la “tavola” che auspichiamo da sempre si possa realizzare a livello nazionale. E per una buona notizia dobbiamo segnalarne altre che sono purtroppo di segno contrario. Sempre per restare in tema di ristorazione c’è da ricordare l’apertura della stagione delle guide che, complice forse la coincidenza con l’avvio della caccia, sembrano sempre più alla ricerca di botti. A spararla più del dovuto, sia pure con garbo, sembra L’espresso che ha tolto un punto (e un cappello) a Gualtiero Marchesi con una critica che a ben guardare dovrebbe portare a un punteggio almeno dimezzato... Misteri dei critici. O le proposte di uno degli indiscussi maestri della cucina italiana non sono all’altezza del rango che il cuoco si è meritatamente conquistato negli anni, oppure c’è qualcos’altro che non convince. Alieni da ogni dietrologia o da volontà di garantire una qualche difesa a chi, come Gualtiero, non ne ha certo bisogno, ci spiace che si facciano delle inutili punzecchiature a un professionista che a 76 anni è ancora tutti i giorni in prima linea, ricco di creatività e capace di reinterpretarsi e di proporre soluzioni come solo una persona intelligente e capace di mettere in discussione anche la sua esperienza può fare. E sempre per restare nel campo della incapacità di volare alto, non è bello quanto è successo sui trucioli. Ricordato che per tempo abbiamo detto di non ritenere degno di particolare attenzione il dibattito (l’importante è chiarire in etichetta se si utilizzano o no), spiace che l’Italia abbia varato una norma pilatesca per cui i trucioli si possono usare solo per produrre vino da tavola (non Docg, Doc o Igt). Un modo un po’ furbesco per lasciare che in cantina entrino i trucioli, senza obbligo di indicazione in etichetta. Più o meno tutti fanno “anche” vino da tavola: chi controlla esattamente cosa c’è nella vasca coi trucioli? Ci piacerebbe una riposta da parte del Ministero. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it

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T R E N D R I S TO R A Z I O N E Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) Tel 035 615370 - fax 02 700557702 segreteria@lombardiaatavola.it Amministratore: Mariuccia Passera

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RISTORAZIONE,

non basta quel che c’è NEL PIATTO di Roberto Vitali

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ove va la cucina italiana? Il dibattito, svoltosi alla Fiera di Brescia nell’ambito di “Italia in Tavola”, non ha dato risposte univoche, come prevedibile. Da più parti si è sostenuto che siamo di fronte a un “nuovo Rinascimento della cucina italiana”, una fase di meditazione ma anche di crescita. Che la cucina italiana sia in evoluzione è giusto, visto che il pubblico - il quale, alla fine, è l’unico giudice che conta - è sempre più curioso ed esigente. Evoluzione che riguarda nuove tecniche di cottura, scienza e sperimentazione, fantasia e ricerca personale dello chef. Evoluzione che, comunque non tradisce e non dovrà tradire l’italianità e la qualità dell'offerta, visto che nel mondo l’immagine dei cuochi e della cucina italiana è sempre più positiva. La scelta delle materie prime da portare in tavola, con attenzione anche alla territorialità, è uno dei cardini che i cuochi italiani intendono rispettare. Una ricerca presentata al convegno di Brescia conferma che gli stessi ristoratori ritengono ben più importante ciò che si presenta nel piatto rispetto a tutta una serie di altri aspetti. Se la cucina è il cardine di ogni buon ristorante, non è comunque giusto che un professionista del settore tenga in minima considerazione la carta dei vini, il servizio (bisogna educare e istruire i collaboratori), l’accoglienza (sorrisi e cortesia non incidono sulle spese generali), l’arredo e la piacevolezza dei locali (molti rimangono uguali per decenni, spesso con arredi scomodi e tristi). Non se n’è parlato nel convegno, ma personalmente giudico un locale anche da come vengono tenuti i servizi igienici e sotto questo aspetto molti ristoranti dovrebbero migliorare strutture e manutenzione. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

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DOLCI

VANINI , erede della grande passione per il CIOCCOLATO D ’AUTORE eccellenza. Degustare il cioccolato Vanini rappresenta un’esperienza polisensoriale, che si diversifica nella ricca gamma di prodotti in grado di soddisfare ogni gusto. Sono tre le tavolette di cioccolato fondente monorigine: Madagascar, dal sapore piacevolmente acidulo tipico della regione di Sambirano; Ecuador, dal gusto delicato e amabile della provincia di Guayas; Dominicana, dal cacao selezionato nella piantagione di Buenavista con un sapore intenso e un’alternanza di dolce-amaro, di frutta secca e tabacco. Per gli amanti del latte, invece, sono due le varianti di tavolette disponibili, Extra Cremoso e Cacao Intenso, con un er comprendere a fondo colore chiaro e un gusto delicato grazie l’esclusività del brand Vanini occorre risalire a metà degli anni ai fini cacao americani si fondono con ‘40, quando Silvio Agostoni e la moglie il latte dei pascoli europei. Per i più golosi, la tavoletta di Carolina Vanini diedero vita a quello cioccolato bianco rappresenta una che oggi è divenuto uno dei colossi esperienza gustativa unica, che deriva della produzione di cioccolato di dalla ricchezza dei suoi ingredienti: qualità, Icam. Ancora oggi, la burro di cacao famiglia Agostoni Vanini e latte pregiato conduce l’azienda lecchese, addolciti con attiva sui mercati poco zucchero e internazionali e promotrice profumati con di iniziative a favore della vaniglia Bourbon produttività e della del Madagascar. professionalità dei Il genio coltivatori di cacao. d’autore si avverte, Il marchio invece, in due Vanini è presente nel astucci, uno di segmento del Cremini e uno di Praline, interpretati cioccolato di pregio con una distribuzione selezionata in pasticcerie, dall’artista del cioccolato Luca Mannori, campione del mondo e genio wine bar e negozi gourmandise. Per questo l’azienda si procura in Ecuador, della golosità, con il quale Vanini ha un Madagascar e Repubblica Dominicana rapporto speciale. L’assortimento delle Praline comprende abbinamenti esotici il cacao che poi verrà lavorato, con la come lampone e aceto balsamico, tè consapevolezza di sostenere una nero con albicocca e pesca, politica di sostegno strutturale che giova sia ai fornitori che ai compratori. mela e cassia, zafferano e cardamomo. Sono Conoscendo la filiera del cioccolato, quattro, invece, le una volta effettuato il raccolto, negli originali scelte per stabilimenti dell’azienda il cacao è i Cremini: lavorato con macchinari gianduia con all’avanguardia secondo criteri di

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arachidi, fondente con arancio, bianco con pistacchio e al latte con caffé. Per chiudere in bellezza, un’idea regalo perfetta per ogni occasione: le Perle di cioccolato al liquore nelle varianti alla

grappa, al mandarinetto, al limoncello e alla sambuca. Tutti i prodotti sono proposti in eleganti confezioni dalla colorazione nero e oro, in diverse grammature. Vanini Cioccolato Tel 0341 290390 - Fax 0341 290250 www.vaninicioccolato.it info@vaninicioccolato.it

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Con IL BONTÀ, Cremona CAPITALE dell’agroalimentare dal 10 al 13 novembre

dell’amministrazione comunale in quanto prodotti appartenenti alla storia e alla tradizione cittadina. La salsiccia di Cremona e la torta Bertolina sono le prime due Denominazioni comunali scelte tra quelle presenti, che ha dimostrato grande sensibilità e interesse circa la promozione del territorio. Questi due prodotti tipici e molto apprezzati rappresentano il punto di partenza promotore di questo strumento di di quella che si appresta a essere marketing territoriale, le massime un’attenta operazione di valorizzazione delle risorse autorità provinciali e regionali oltre a giornalisti enogastronomici agroalimentari del territorio. Il comune di ed esperti di turismo. Rigorosamente in occasione della manifestazione Il BonTà (10-13 novembre Cremona). La Denominazione comunale di Cremona è stata seguita dal massimo esperto Cremona punta, infatti, alla italiano in fatto di costituzione di un paniere di De.Co., Riccardo Lagorio, che a seguito di un’approfondita ricerca sapori che rappresenti la tradizione e la storia di questa su tutto il territorio, ha censito 2 importante realtà lombarda e non produzioni che meritano il solo, anche italiana. riconoscimento I prodotti tipici sono veri e propri testimoni delle diverse zone di provenienza e delle varie identità. Un grande patrimonio culturale e turistico che non va perduto. lla presentazione ufficiale dei prodotti Denominazioni Comunali di Cremona e al battesimo ufficiale saranno presenti insieme al vicesindaco Baldani, vero

Oltre 300 espositori

Fornelle da New York

10 ore al giorno di degustazioni

Buyers anche dalla Russia

Oltre 100 formaggi in gara per il Cheese of the Year

n.f.

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MERCEOLOGIA DELLE AZIENDE A ceto Acqua Alimenti vari Associazioni Attrezzature B irra C affé Carne e salumi Cereali/pasta/farina Confetture/conserve/frutta Consorzi Contenitori alimenti D istillati Dolci E ditoria F ormaggi/latticini Funghi M iele O lio P asta fresca/pane Prodotti bio/tipici Prodotti da forno Prodotti gastronomici R istoranti V ini

LE 16 REGIONI RAPPRESENTATE Basilicata - Calabria - Campania - Emilia Romagna - Friuli Venezia Giulia - Lazio - Lombardia - Marche - Piemonte - Puglia - Sardegna - Sicilia - Toscana - Trentino Alto Adige - Umbria - Veneto

I 5 PAESI RAPPRESENTATI Francia Grecia Messico Spagna Svizzera

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In FIERA la tradizione culinaria incontra il GUSTO DEI RAGAZZI

a tendenza del mercato della ristorazione evidenzia che sempre più spesso, quando si pranza fuori casa, si richiedono piatti tradizionali. Ma le generazioni cambiano e con loro i gusti e le preferenze. I ristoratori sono oggi in grado di presentare menu che soddisfano il palato dei giovani, pur restando nell’ambito della cucina tradizionale? Indicazioni a riguardo si potranno avere a Il BonTà grazie a un evento organizzato in collaborazione con Osvaldo Murri, docente, analista sensoriale vini, conduttore di programmi televisivi, con una ricca esperienza nel campo della comunicazione e del marketing. “Cibo e vino a gusto giovanile: la bontà” è un’iniziativa che evidenza subito che con i giovani non ci si può permettere di sbagliare: sono loro i futuri responsabili degli acquisti in famiglia e sono loro che sempre più spesso mangiano fuori casa. L’evento, che non solo fornirà preziose indicazioni agli

operatori professionali sui nuovi modi di interpretare i piatti tipici, ma anche permetterà ai giovani di scoprire la bontà e la qualità dei prodotti tradizionali presentati, si terrà l ‘11 novembre, dalle 15 alle 18. Dieci chef dei loro rispettivi ristoranti prepareranno uno o più piatti da presentare a un tavolo di 4 ragazzi; 10 produttori di vino

presenteranno i loro prodotti abbinati ai piatti serviti, illustrandone le caratteristiche e gli abbinamenti; complessivamente saranno allestiti 10 tavoli; sia agli chef che ai produttori verrà consegnata la Menzione speciale per essere un “locale a gusto giovanile”. Ai commensali verrà offerto il nuovo libro “Degusta giov@ne 2007”.

agroalimentare Patrimonio da DIFENDERE e VALORIZZARE

ARTIGIANATO

Il patrimonio enogastronomico italiano può essere definito il più grande del mondo per qualità e quantità e deve essere salvaguardato dal punto di vista culturale ed economico. I “nemici” della produzione agroalimentare di qualità del Paese, “risorsa culturale, economica e occupazionale da difendere” sono le normative “killer”, l’eccesso di burocrazia, la standardizzazione del gusto. Un grido d’allarme in questo senso è lanciato dal presidente di Confartigianto Cremona, G i u s ep p e Fe r ra ri. «Non c’è tempo da perdere perché i prodotti tipici della nostra tavola, il 90% dei quali provengono da aziende artigiane e da piccole imprese, rischiano l’estinzione a causa soprattutto di normative complesse, di adempimenti inutilmente costosi, di controlli sovrapposti e contradditori, di standard di produzione pensati per le grandi produzioni aziendali. L’ambito commerciale e promozionale - prosegue Ferrari rappresenta uno dei livelli più importanti per tutelare il prodotto alimentare artigiano in quanto gli strumenti e le indicazioni di tutela rappresentano il mezzo migliore per garantire sia il consumatore che il produttore, anche se il nostro Paese è particolarmente indietro in ordine all’apposizione di marchi e altre forme di riconoscimento e di tutela». È inoltre importante rientrare nel novero dei prodotti da promuovere nelle fiere nazionali come il BonTà 2006, che ci vede quest’anno impegnati nella creazione di un' “Isola delle aziende di Confartigianato”, ha concluso il presidente - per dare al prodotto alimentare artigiano quel supporto speso più frequentemente per altre produzioni (sistema industriale della moda, del mobile, della meccanica)».

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VINARIUS: il marchio di GARANZIA per le ENOTECHE ITALIANE

inarius nasce nel 1981 con l’obiettivo di riunire punti vendita specializzati nella scelta e nella proposta del vino di qualità al fine di migliorare i servizi per i consumatori, creare un’immagine qualitativa rigorosa e inoltre favorire scambi di informazioni tra gli associati. Oggi Vinarius riunisce oltre 100 fra le più interessanti enoteche italiane; promuove eventi ed occasioni di incontro fra gli appassionati e il mondo del vino, tenendo sempre viva l’attenzione verso i produttori emergenti, verso nuove proposte realmente interpreti della tipicità dei territori italiani. Nell’ambito

sdoganato da prodotto generico quale era ed è stato assurto a simbolo della nostra tradizione Domenica 12 novembre - ore 15.00 alimentare, a manifesto del bien “Giusto vino e giusto prezzo: come vivre tutto italiano nel quale il si misura la qualità?” Tutti parlano di rapporto qualità-prezzo per ogni cosa, vino compreso. Ma passare dal concetto ai fatti non è facile, dato che la qualità è un assunto teorico che si può desumere solo dalla conoscenza oggettiva di dati tecnici e specifici che normalmente appartengono alla cultura della persona, ma ormai assai poco alla cultura di massa. Grazie al lungo lavoro delle Enoteche, il vino è stato dell’evento saranno proposti due eventi in tema “vino”.

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vino non è un oggetto da consumare ma una sensazione da vivere dietro a cui ci sono storia, lavoro, capacità straordinarie. Ma quanto deve e può costare il vino oggi? Vinarius getta il dado e provoca discussione. Intervengono: Mario Barbieri-enologo, Francesco Bonfio-presidente Vinarius, Dottor Bellini-Associazione Consumatori, Claudio Pugnoli-presidente Ascom-presidente Consorzio Vini, Patrizia Signorini-vice presidente indicatore del livello complessivo Vinarius. del servizio di quel locale e del genere di clientela che lo Lunedì 13 novembre - ore 13.00 frequenta; è un valore economico “Carta dei vini e cantina da gestire: importante da gestire sia una equazione professionale” nell’acquisto che nella vendita. La Carta dei vini al Come si selezionano i ristorante è un punto vini, come e dove si acquistano, fondamentale nella proposta qual è il modo di movimentare le professionale di ogni ristoratore; è referenze, quali i fattori che un elemento che definisce la sua condizionano o aiutano la scelta, competenza specifica nella offerta quali le problematiche fiscali del giusto abbinamento con la legate alla gestione del propria cucina; è un segnale patrimonio-cantina: questi e altri

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gli argomenti che Vinarius ha scelto di discutere insieme a relatori qualificati per dibattere sul ruolo fondamentale del vino nel ristorante. Intevengono: Luca Bandirali-presidente Ais Lombardia, Franco Zilianigiornalista, Riccardo Isettiresponsabile commerciale Gruppo Aleandri/Abbazia di Rosazzo, Omar Bertoletti-titolare Trattoria dell’Alba Piadena, Patrizia Signorini-vicepresidente Vinarius.

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CHEESE OF THE YEAR, ARRIVA IL MESSICO Messico, Grecia, Francia, Spagna…la prima edizione del “Cheese of The Year”, il campionato del mondo dei formaggi lanciato nell'ambito de Il BonTà, ha già richiamato l'attenzione dei produttori di formaggi di tutto il mondo. Dal queso cotija messicano al kefalograviera greco, dal téte de moine svizzero al camembert aoc francese. Senza dimenticare i grandi formaggi nazionali, ben rappresentati da quasi tutte le regioni italiane. Specialità deliziose che non solo si sfideranno confrontandosi davanti a una giuria internazionale, ma saranno poi a disposizione del pubblico per una degustazione guidata alla scoperta dei migliori formaggi del mondo. Formaggi che saranno inoltre abbinati, da esperti gastronomi e sommelier, ciascuno a un determinato tipo di vino per poterne apprezzare al massimo il gusto e le qualità intrinseche. La selezione dei formaggi in gara è concepita in due fasi. La prima fase sarà una selezione per categoria e sarà fatta da una giuria internazionale consistente in un gruppo di esperti internazionali in valutazioni sensoriali casearie composto da tecnici caseari, giornalisti gastronomi, ristoratori, buyers della Gdo, accademici della cucina. La seconda fase riguarderà tutti i vincitori di categoria e la elezione del “Cheese of the Year 2006” sarà realizzata attraverso gare ad eliminazione mediante criteri edonistici e gastronomici.

PIZZA CHE BONTÀ !

Gara serrata per un risultato di QUALITÀ

n Italia si consumano 4,3 kg di pizza pro capite all’anno. Un mercato con un fatturato di 5 miliardi di euro, secondo per solo agli Usa. Cosciente di tale primato, anche il Bontà si è attrezzato, organizzando una vera e propria sfida a suon di pizza. “Pizza che BonTà”, dove la posta in gioco (non poteva essere che così) è rappresentata dalla pizza di qualità. Saranno oltre 30 i pizzaioli che

parteciperanno all’appassionante disfida. Chi vincerà la gara? Chi sarà proclamato per la qualità della pizza pizzaiolo dell’anno? Chi potrà fregiarsi di un titolo così prestigioso conquistato dentro la rassegna che si è confermata, per quanto riguarda il prodotto tipico e di qualità, come l’appuntamento più importante? Il confronto, per risolvere tutti questi interrogativi, risulterà, come si capisce, serrato.

I prodotti di C AMPARI sono vere dolcezze per la

GOLA

Salami cremonesi,culatelli,cotechini,salamelle,salami da cuocere e altri salumi di qualità,freschi e stagionati,sono il vanto della produzione di Diego Campari,titolare dell’omonima agricola cremonese di Sesto Ed Uniti. Centocinquanta i suini allevati in azienda lungo un arco di tempo di quindici mesi e nutriti con farine auto-prodotte e integratori alimentari a norma di legge.L’attività,avviata nel 1997,porta avanti la tradizione di famiglia nell’allevamento suinicolo. Negli ultimi anni ha aumentato la propria clientela, costituita esclusivamente da ristoratori,albergatori e famiglie.Nelle adiacenze dell’allevamento ha sede la trattoria della moglie del signor Campari,dove gustare i piatti tipici cremonesi,le specialità di carne e i salumi prodotti artigianalmente in azienda.Oltre al 18enne figlio del titolare l’azienda agricola Campari impiega 6 collaboratori.Produzione d’eccellenza il cotechino vaniglia,così denominato per la sua delicatezza e morbidezza,va cotto 4 ore in acqua bollente e servito caldo insieme alla tradizionale mostarda di Cremona.Lo spaccio agricolo si trova a Sesto Ed Uniti (Cr) in via Pizzighettone,1. Per informazioni: 0372 70060.

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Calendario eventi Da Venerdì 10 a Lunedì 13 novembre Campionato Mondiale dei Formaggi Organizzazione: CremonaFiere.

Venerdì 10 novembre Il turista goloso - ore 11.00 In collaborazione con Strada del gusto del cremonese. De.co. denominazione comunale per i prodotti tipici locali - ore 15.00 In collaborazione con il comune di Cremona.

Sabato 11 novembre L’arte dei pasticceri In collaborazione con il Gruppo pasticceri dell’Ascom di Cremona. Tracciabilità e filiera: un unico obiettivo per produttori e consumatori - ore 10.00 In collaborazione con c.n.a., confederazione nazionale artigianato di Cremona. Il miele più buono della provincia di cremona - ore 13.30 In collaborazione con Camera di commercio di cremona, settore agricoltura, caccia e pesca della provincia di cremona, strada del gusto del cremonese e dall’associazione apicoltori. Cibo e vino a gusto giovanile - ore 15.00

Domenica 12 novembre Il bollito cremonese In collaborazione con il gruppo macellai dell’ascom di Cremona. Italia “chiama” new york - ore 10.30 In collaborazione con il club “il fornello”. L’Italia del pesce In collaborazione con strada del gusto del cremonese. Giusto vino e giusto prezzo: come si misura la qualità? - ore 15.00 In collaborazione con Vinarius associazione enoteche italiane. Presentazione ristoranti a marchio di qualità Is.na.r.t. (Istituto nazionale ricerche turistiche) - ore 16.30 In collaborazione con la camera di commercio e la provincia di Cremona.

Lunedì 13 novembre Concorso “Pizza che bontà” - ore 10.00 In collaborazione con azienda Sanfelici. La tradizione culinaria cremonese - ore 12.00 in collaborazione con il gruppo ristoratori dell’ascom - associazione commercianti di Cremona.

professionale - ore 13.00 In collaborazione con Vinarius associazione enoteche italiane. Guida ristoranti 2007 - ore 16.30 In collaborazione con “La provincia”, quotidiano di Cremona.

Altri eventi L’immagine del gusto In collaborazione con la confederazione nazionale artigianato di Cremona. Tour del gusto In collaborazione con Camera di commercio, provincia di Cremona e strada del gusto del cremonese Panificatori all’opera In collaborazione con il gruppo provinciale panificatori dell’Ascom. Bontà, genuinità e tradizione da gustare In collaborazione con confcooperative Cremona, fedagri nazionale, fedagri lombardia, federcoopesca e mare-in-Italy Premio giornalistico “Il BonTà” Per ulteriori informazioni www.cremonafiere.it/ilbonta.as

Gestione della cantina e cart a dei vini: una equazione

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ABBINAMENTI

BRESAOLA e SASSELLA Matrimonio alla valtellinese

MIROSA SERVIDATI, SOMMELIER, SOTTOLINEA GLI ABBINAMENTI TRA I VINI E I CIBI DI CASA NOSTRA

sapidità e un finale che non l sale fin dai tempi antichi è tradisce. Tra i forestieri non c’è che stato uno dei conservanti più l’imbarazzo della scelta; usati per mantenere le carni, proponiamo alla nostra bresaola tre insieme all’essiccamento e splendidi vini: il marchigiano all’affumicatura. Molti prodotti Rosso Conero, forte, strutturato, ma gastronomici nascono più dalla anche gentile nel frutto e nelle note necessità e dall’istinto di floreali. Il bolzanino Caldaro, sopravvivenza che dalla gola. raffinato, morbido, armonico, Probabilmente tra questi rientra lievemente ammandorlato; a anche la Bresaola valtellinese Igp. differenza del Conero non ama L’origine del nome non è stata invecchiare. Il marchigiano ancora chiarita: una delle ipotesi Verdicchio dei Castelli di Jesi più accreditate afferma che in classico Superiore è un bianco che principio il salume fosse realizzato con carne di cervo, per cui il nome deriverebbe dall’unione regge benissimo l’accostamento alle carni grazie al suo spessore e alla sua potenza, ai quali abbina freschezza e dei termini bre, da breont o brenda, che significa cervo, e bouquet di fiori bianchi. sal, sale. Si possono usare la fesa, la sottofesa, il magatello e Mirosa Servidati la punta d’anca; quest’ultima è la più pregiata poiché è la parte più interna e meno sollecitata della coscia. I tagli, dopo essere stati mondati, sono conciati con sale, pepe grossolanamente macinato, nitrato di potassio e aromi di bosco, ma la scelta di quali e soprattutto se utilizzarli spetta al singolo norcino. La carne è poi posta in vasche di legno o di acciaio, alternata a strati di miscela salante e qui rimane SASSELLA per 10 giorni. Si procede alla lavatura e all’asciugatura che deve essere delicata evitando di sfregare la superficie. Il CONTI SERTOLI SALIS salume è insaccato e poi posto a stagionare per un periodo che varia a seconda delle preferenze locali. Questo salume Tipologia vino: Valtellina Superiore Docg è realizzato anche con carne equina; non si sa quale delle Etichetta: Sassella 2003 due sia nata per prima, ma entrambe sono buonissime. Uvaggio: 95% Nebbiolo-Chiavennasca, 5% Questa leccornia, dal bel color rosso scuro, è morbida ma altre uve autoctone (Rossola-Pignole) compatta, al gusto è caratteristica e saporita senza essere Vinificazione: fermentazione con sapida. Le sue due più importanti peculiarità organolettiche vinaccia immersa costantemente nel mosto sono la succulenza e l’aromaticità che si accentua con Affinamento: 2 anni in botti di rovere l’affumicatura. e messa in bottiglia per 6 mesi Il prodotto ha una sua bella personalità e vuole un Colore: rosso rubino tendente al mattone vino par suo, che abbia vigore e forza per sostenere la sua Profumo: fruttato con note di nocciola struttura, ma anche morbidezza e un bel finale persistente Sapore: tannicità lieve, ben armonizzata, per accompagnare il suo corredo aromatico. Un rosso? con sensazioni miste di spezie tostate Certo e della stessa zona: un Valtellina Superiore Sassella, Longevità: minimo 8-10 anni intenso, persistente, con piacevoli note di frutta di bosco; è Gradi: 12,5 % un vino che ama in particolare la carne rossa. E se la nostra Temperatura di servizio: 17-18°C bresaola volesse accompagnarsi con qualcuno fuori Acidità totale: 5,5 g/l provincia? Ecco il Riviera del Garda classico Groppello, vino Abbinamenti: bresaola e carni fresche, fresco, vellutato, con note speziate, ma dotato anche di primi piatti succulenti e formaggi di media stagionatura struttura e di un certo corpo. Ma se la nostra leccornia Conti Sertoli Salis srl volesse un bianco? Certo, purché di struttura e con una Via Salis, 3 23037 - Tirano (So) buona persistenza aromatica come l’Oltrepò Pavese Riesling Tel 0342 710404 - Fax 0342 710428 Renano, splendido vino, ampio, fruttato, con una bella

Valtellina Superiore Docg 2003 di

www.sertolisalis.com - info@sertolisalis.com

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PROMOZIONE

VALORIZZARE l’agricoltura LOMBARDA REGIONE in prima linea

l valore complessivo della produzione agricola lombarda è pari a 6,2 miliardi di euro, cifra che rappresenta il 13,4% del totale nazionale. Nel 2003 il valore aggiunto del settore agricolo ha superato i 5 miliardi di euro, pari a circa il 19,1% dell’intero valore aggiunto nazionale. Il trend degli ultimi anni è quello di una crescita continua. Nonostante questi dati positivi nel comparto si alternano luci e ombre, punti di debolezza uniti a punti di forza dovuti alla bassa crescita dell’economia italiana negli ultimi anni e alla pressione concorrenziale. La Giunta regionale della Lombardia ha approvato le linee di indirizzo triennali per la promozione dei prodotti agroalimentari 2006-2008 e a questi dati ha fatto riferimento l’intervento di Sandro Diego Cioccarelli, direttore generale dell’Agricoltura regionale nell’aprire i lavori dell’apposito Seminario indetto dalla Regione a Milano. «Il principale obiettivo del documento ha detto - è un’efficace pianificazione delle azioni promozionali del settore che crei azioni e incentivi: valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualità, azioni di informazione e promozione sul mercato interno ed estero, incentivazione alle iniziative dei soggetti del comparto, promozione del territorio rurale e della sua offerta enogastronomica, informazione al consumatore, progetti e attività di educazione alimentare». Il sistema agroalimentare lombardo si connota per una forte vocazione zootecnica e un maggior dimensionamento delle strutture produttive, sia agricole che alimentari.

«Per quanto riguarda le caratteristiche delle produzioni si evidenziano - ha rilevato Denis Pantini di Agrapress e ricercatore di Nomisma - colture e prodotti di tipo “commodity” (cereali, latte, carni) che in parte trovano destinazione nella filiera di trasformazione, ma sono maggiormente esposti al continuo mutamento delle condizioni competitive e di mercato». Invece i prodotti “del territorio” si possono individuare in quattro diverse tipologie: prodotti tradizionali, a marchio Dop e Igp, vini Doc e Docg, prodotti biologici. A sua volta Luca Pellegrini, presidente di TradeLab, ha analizzato come la Lombardia presenti un saldo fortemente negativo nella bilancia commerciale agroalimentare, evidenziando significative importazioni sul fronte delle derrate

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agricole di base che nei prodotti di carne e lattiero-caseari. Per quanto riguarda i vini la regione conta 3 Docg e 15 Doc, per una produzione complessiva di 644.090 ettolitri, con un trend significativo nell’export. Infine per le produzioni biologiche si contano 1.291 operatori del settore (di cui 781 produttori agricoli e 382 trasformatori). Le dirigenti del settore agricolo della Regione Giuliana Cornelio e Francesca Ossola (Pianificazione Ersaf) hanno trattato invece il tema della promozione della Regione, in Italia e all’estero (fiere, workshop, incontri), vera “vetrina” del gusto, dei colori del vino, dei sapori dei formaggi, dei salumi, ma anche apprezzamento del paesaggio lombardo e della natura.

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Marino Fioramonti

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F O R M AG G I

La storia del BRANZI Bella FAVOLA d’altri tempi

L’

origine del formaggio Branzi è strettamente legata al territorio d’origine, circoscritto al comune dell’omonimo paese posto alla confluenza delle tre valli alte del fiume Brembo. La tradizione vuole che a Branzi, una volta all’anno, si tenesse la classica “tre giorni” della vendita all’incanto dei formaggi. La Fiera di San Matteo appunto. Ma fu con l’obiettivo di produrre e commercializzare Branzi per 12 mesi l’anno che nacque la cooperativa “Latteria Sociale di Branzi Caseari”: una vera e propria rivoluzione. Dal 1958 quello stesso formaggio iniziò a essere

marchiato “Ftb Branzi”, dove Ftb sta per “Formaggio Tipico di Branzi”. La Latteria Sociale di Branzi riunisce oggi 70 piccole aziende agricole con una media di 15 vacche ciascuna, in prevalenza di razza Bruna Alpina, sparse sul territorio della Val Brembana, producendo e stagionando 30mila forme di Ftb Branzi all’anno. Questo formaggio dalla crosta liscia e giallastra, dalla pasta morbida e dal colore paglierino, è fatto stagionare nelle casere di Branzi per un minimo di 60 giorni (180 giorni lo stagionato e un anno il riserva). Il Branzi, ha un sapore unico - dolce e delicato da giovane e forte e tendente al piccante quando stagiona per via delle caratteristiche pedoclimatiche e delle essenze vegetali presenti nei foraggi della zona.

MARCHIATURA SULLA FORMA PER IL PROVOLONE Il Provolone Valpadana Dop stagionato, dal gusto piccante, sarà marchiato con l’indicazione “P.V.S” ( “Provolone Valpadana Stagionato”). Secondo il regolamento di marchiatura tale contrassegno sarà consentito solo al compimento dell'ottavo mese di stagionatura. I consumatori di Provolone Valpadana troveranno il prodotto stagionato piccante marchiato solo quando il formaggio rispetti determinati requisiti di qualità, garantiti dal Consorzio di Tutela. Il regolamento prevede diverse fasi, prima che sia concessa la marchiatura: deve essere sottoposto ad approfondita e severa valutazione, in seguito alla quale viene disposta l’autorizzazione.

L’ASIAGO DOP vola Oltreoceano firma il LIBRO BIANCO su latte e prodotti caseari ASSOLATTE

Un interessante progetto editoriale, quello di Assolatte, realizzato con la partecipazione dell’Inran, dell’Istituto superiore della Sanità, di Sige, SItl, Sip, Simi e del ministero della Salute. Il Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero-caseari risponde in Europa alle esigenze del consumatore. Si tratta di un documento di consenso, un testo condiviso dalle istituzioni per stabilire e certificare tutto quanto la scienza può affermare oggi sulle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e organolettiche di latte, yogurt, burro e formaggi.

Nei consumi l’ ITALIA brilla Sono meno del 4% gli italiani di età superiore ai 14 anni che non consumano alcun prodotto lattiero-caseario. È quanto emerge da una ricerca svolta da Astra Ricerche per Assolatte, che inquadra i consumi del settore in Italia: formaggi 93%, latte 82%, burro 75%, yogurt 74%, panna 67%. Nell’ultimo biennio si è osservata la crescita del consumo di latte fresco e “speciale”, di yogurt e di formaggi soprattutto tipici. In leggero calo burro e panna.

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i è conclusa con successo la presentazione del formaggio Asiago al “Summer Fancy Food” di New York (Usa). La fiera, dedicata agli operatori professionali della filiera alimentare e rivolta al mercato Usa, ha raccolto il meglio delle produzioni agroalimentari del mondo. L’Asiago Dop, prodotto solo con latte veneto e trentino certificato, è stato presentato in uno stand allestito con lo Speck Alto-Adige Igp, dove produttori e importatori per il nord America hanno incontrato i distributori locali e i buyer indipendenti.

LATTERIE VIRGILIO

la veronese

acquisice

EUROFORMAGGI

l Consorzio Latterie Virgilio di Mantova ha acquisito la Euroformaggi di Valeggio sul Mincio (Vr), il cui fatturato 2005 è stato di 78 milioni di euro. In questo modo la cooperativa di 2° grado, leader in Italia per la produzione di burro, lo diventa anche nella commercializzazione del Grana Padano, del Parmigiano Reggiano e altri formaggi duri vaccini, con una quota stimata sul mercato interno di oltre l’11%. Il cda della nuova Euroformaggi e C. ha nominato presidente Vito Orsatti, direttore generale del Consorzio Virgilio, e amministratore delegato Claudio Personi, unico socio della vecchia Euroformaggi.

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SALUMI

CACCIATORE DOP :

primi 6 mesi 2006 produzione +15,5% Nei primi 6 mesi dell’anno la produzione tutelata dei Salamini italiani alla Cacciatore Dop è stata di 1.774.542 chili. Rispetto al totale dello stesso

invernale e delle iniziative promozionali del consorzio si prevede di chiudere il 2006 con una produzione superiore ai 3.6000.000 chili. «L’aumento della produzione dei Salamini italiani alla Cacciatora - dichiara Sandro Gozzi, presidente del Consorzio Cacciatore - è dovuto principalmente alla crescente richiesta del mercato. Il consumatore finale sta diventando sempre più consapevole ed esigente e, sul punto vendita, apprezza la presenza del prodotto Dop, tutelato e garantito, privilegiandone l’acquisto».

in crescita: +8% in quantità, +7,7% in valore

SALUMI

semestre 2005 il dato presenta un incremento del 15,5%. In particolare, si rileva che la crescita della produzione è stata significativa nei primi 3 mesi dell’anno. Sulla base della stagionalità

l’incremento in volume è stato di 159 milioni di euro. Ottimi gli andamenti evidenziati da Francia, Germania, Austria e Regno Unito, primi 4 partner commerciali che hanno fatto registrare risultati superiori alla media del periodo. La Francia si conferma primo Paese destinatario di esportazioni in quantità con spedizioni di 5.775 tonnellate per oltre 37 milioni di euro. Bene anche la Germania con un incremento dell’11,6% in quantità e del 6,6% in valore.Tornano in terreno positivo le spedizioni verso l’Austria che, con un brillante +16,7%, si conferma terzo mercato. Crescono le esportazioni verso Regno Unito (+12,5%) e Belgio (+10,2%), mentre tra i mercati extra Ue si segnalano la crescita di Giappone e Croazia (rispettivamente +12,2% e +14,3%) e il calo di Svizzera (-9,2%) e Usa (-5,1%).

Secondo gli ultimi dati Istat elaborati da Assica continua la crescita della domanda di salumi tipici italiani sui mercati esteri. Con 22mila tonnellate esportate, nel 1° trimestre 2006,

MESSNER, TESTIMONIAL DI QUALITÀ DELL’A LTO ADIGE Reinhold Messner a Roma con i prodotti dell’Alto Adige per dimostrare che la tutela dell’ambiente permette di ottenere una qualità dei prodotti agroalimentari senza compromessi,durante la conferenza organizzata dalla promozione Vini e dal Consorzio tutela speck Alto Adige Igp.Helmuth Zanotti, direttore del dipartimento Agricoltura della Cciaa di Bolzano ha sottolineato come in Alto Adige si sia passati da una viticoltura di massa a un approccio ambientale della produzione integrata,sfruttando tecniche colturali non inquinanti.

DAL CNR: SALUMI SENZA ADDITIVI PIÙ SICURI E PIÙ SANI Il Cnr promette salumi che mantengono inalterate le caratteristiche delle carni conservate,senza l’utilizzo di additivi chimici.Lo scopo del Progetto europeo “Novel Vegetal-based Extracts Additives for Chemical-free Food”, presentato nel “Food Safety and Quality” del VI Programma Quadro,è stato valutato in modo positivo e meritevole di finanziamento per i prossimi 3 anni, per un importo di 2.260.000 euro. L’idea è fondata sull’impiego di sostanze alternative ai nitrati e ai nitriti,utilizzati su scala industriale per la conservazione dei salumi.

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A RT E B I A N C A

Più “spazio” alla PASTA FRESCA Raddoppia la sede della POKER

opo 23 anni di impegno costante e di continui successi nella produzione artigianale e nella distribuzione giornaliera di paste fresche e paste ripiene, la sede di Pedrengo (Bg) è diventata troppo piccola. Nella primavera 2007 è prevista l’inaugurazione della nuova sede, non lontana dall’attuale, nel confinante comune di Albano Sant’Alessandro (Bg). La superficie a disposizione passerà dagli attuali 700 a 1.400 metri quadrati,

permettendo una più adeguata sistemazione dei magazzini, del laboratorio artigiano e degli uffici. «Pur non disdegnando la grande distribuzione organizzata precisano Giuliano Brignoli e Rosa

Carissimi, titolari dal 1983 del pastificioraviolificio Poker - i nostri partner principali e preferiti rimangono i ristoranti, le gastronomie, i negozi di specialità alimentari. Siamo nati artigiani e tali vogliamo rimanere, fornendo ai nostri clienti prodotti, anche esclusivi, che rispondano alle loro necessità di mercato». Dal laboratorio di Pedrengo escono una trentina di specialità di pasta fresca e ripiena. Tutti prodotti che si caratterizzano per la qualità, la freschezza e la genuinità delle materie prime impiegate. Tra le produzioni più note e apprezzate sul mercato, i “Casonsèi de la Bergamasca” e gli “Scarpinòcc de Par”, le due paste ripiene tipiche della tradizione bergamasca, contraddistinte anche dal marchio “Bergamo Città dei Mille…sapori”, rilasciato dalla Camera di commercio. Alla stesura del disciplinare di produzione Rosa Carissimi ha collaborato in prima

persona. Altri prodotti tipici assai richiesti sono i tortelli alla formaggella di monte, le foiade di mais, i “lunici di capra” (ravioli ripieni di formaggio di capra), i saccottini noci e zola oppure con radicchio rosso, ma piacciono molto anche i delicatissimi tortelli ai carciofi e le “caramelle” ripiene di speck e radicchio trevisano. Un’invenzione della Poker sono anche i “maisini”, irresistibili fagottini di polenta. L’azienda ha un mercato prevalentemente lombardo, raggiungendo tutti i giorni con i propri mezzi ogni angolo della regione. Per consegne più lontane le spedizioni avvengono via corriere. La bontà delle produzioni Poker prende per la gola non solo i bergamaschi e i lombardi. Da qualche anno l’interesse degli intenditori supera le frontiere. La presenza dell’azienda alla fiera Anuga di Colonia nel 2005 e quest’anno ad Amburgo in un workshop organizzato dalla Regione Lombardia ha fatto avviare una promettente esportazione in Germania e in Portogallo. La nuova sede Poker che sarà inaugurata tra pochi mesi permetterà all’azienda di aprire nuovi mercati. Roberto Vitali

Poker snc via Crocette 7, 24066 Pedrengo (Bg) Tel 035 661455 - Fax 035 658780 www.raviolificiopoker.it L O M B A R D I A A TAVO L A

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PESCE

OROBICA PESCA: Cena MEDITERRANEA per INCONTRARE clienti e ristoratori

a qualche tempo si assiste a un cambiamento del mercato alimentare. Il consumo dei pasti, dentro e fuori casa, ha subito forti modificazioni le cui motivazioni sono da ricercarsi prevalentemente nel cambiamento degli stili di vita legati alle consuetudini di consumo e di spesa. Il fuori casa è in costante ascesa e il ristoratore, dal canto suo, è sempre alla ricerca di nuovi prodotti che possano accontentare una fascia di clientela sempre più diversificata. Dal consumatore più esigente e attento alla qualità a quello più interessato al “conto finale” e che ricerca un prodotto già preparato o congelato. Le alternative, la ricerca del prodotto nuovo con caratteristiche ben determinate sono alla base dell’attività di commercializzazione di Orobica Pesca, leader da più di

40 anni nel mercato ittico della ristorazione e del consumatore privato. I prodotti distribuiti sono vere specialità che spaziano dal pesce fresco al congelato, alla pasta, ai prodotti affumicati. Verdure, dessert, prodotto di servizio utili per gli chef dei ristoranti chiudono una vasta gamma di oltre 3.000 referenze proposte. Un’organizzazione completa che sta alla base della gestione del Cash&Carry di via Bianzana a Bergamo e dei 4 negozi al dettaglio sparsi per la provincia. Arrivi giornalieri, un’attenta attività di ricerca e selezione del fornitore e del prodotto, l’esperienza e la professionalità degli uffici acquisti, commerciale e logistica sono la chiave del successo. Forti e consapevoli di questo primato di qualità, Orobica Pesca ha voluto concretizzare un gesto di fiducia nei confronti della

propria clientela. Per questo ha organizzato nei giorni del 30 e 31 ottobre scorsi, presso il ristorante “La Cantalupa” a Brusaporto (Bg), la seconda edizione della Cena Mediterranea, dove sono stati degustati nuovi prodotti. Iniziativa che ha permesso all’azienda di incontrare in un momento conviviale la propria clientela, ascoltandone le richieste e le esigenze. Il direttore generale, Fabrizio Bonifaccio, commenta «Sono lieto che la serata abbia riscontrato la piena soddisfazione dei partecipanti e ringrazio personalmente i signori Cacciolo Molica e tutto lo staff che hanno permesso il successo dell’iniziativa».Il tutto è stato reso possibile anche dalla fruttuosa partnership con alcuni fornitori che commercializzano i prodotti stessi con i marchi: Jutegrus, Pescaviva, Tonon, Gasser, Cannamela, Cancelloni Food Service, Cgm, Bernardini Gastone, Pinneys, Launis, Russo, Riso Dragoni, Cagnana, Paren, Green Frost, Redoro, Foraci, Bonduelle, Valledoro, Itaga, Terre Liguri, La Donatella, Pasticceria Quadrifoglio, Carpegna Prosciutti, Labeyrie. m.p.

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F R U T TA D I S TA G I O N E

COLORI d’ AUTUNNO con le MELE e i KAKI

l kaki (cachi) è il simbolo dell’autunno, stagione particolarmente generosa di doni che arricchiscono la tavola. Conservando le caratteristiche dei frutti più estivi (zuccherinità, succosità e colore) la sua morbida polpa gli ha fatto meritare il nome scientifico di diospiros cioè “pane degli dei”. Originario delle regioni calde della Cina, dove arrivò oltre un millennio fa, è considerato l’albero dalle 7 virtù. In Europa il kaki è arrivato alla fine del ‘700 come pianta ornamentale, ma l’interesse quale albero da frutta, in Francia e successivamente in Italia, risale a dopo la metà dell’800. Questi frutti, ottimi per marmellate, gelatine di frutta e crostate, sono ideali come dessert. Le varietà più conosciute sono: loto di

Preparazione: lavare e asciugare dei kaki, eliminate il picciolo, tagliarli a metà orizzontalmente e disporli su un piatto. Cospargerli quindi di zucchero e irrorarli con champagne fresco. Lasciarli in “fresco” per un po' di tempo, prima di servirli

riginario di una zona sud caucasica, il melo è oggi coltivato intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia, Europa (soprattutto in Italia e Francia). In Italia la produzione è concentrata a nord: l’80% del raccolto nazionale proviene da TrentinoAlto Adige (46%), Emilia-Romagna (17%) e Veneto (14%). Per quanto concerne la raccolta ci si basa su indici quali il colore, la resistenza della polpa e il contenuto in amido della polpa. Oltre che per il tradizionale consumo fresco, la mela può essere utilizzata per la produzione di succhi, marmellate, sciroppi, dolci, sidro oppure essiccata. In cucina trova largo impiego come ingrediente per pietanze, dolci e macedonie. Le mele non sono particolarmente ricche di vitamine e minerali, possono solo essere considerate una fonte discreta di vitamina C e di potassio. Sono invece una buona fonte di fibre, solubili e insolubili tra cui la pectina, un potente gelatinizzante usato per produrre le marmellate. Questo tipo di fibra è in grado di abbassare il colesterolo assunto con gli alimenti eliminandolo per via fecale. Le mele contengono

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STRUDEL DI MELE Ingredienti (4 persone): 400 g farina, 2 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, un cucchiaio da tavola di zucchero, 1/2 bicchiere di acqua tiepida, 5 mele renette della valle di Non, un pugno di uva sultanina, una manciata di noci, una manciata di pinoli, cannella in polvere, pane gratuggiato, un pò di latte quercitina, un bioflavonoide con potere antiossidante. Maturano nella tarda estate, ma sono disponibili tutto l’anno poiché vengono fatte maturare lentamente in atmosfera controllata. Questo metodo di conservazione assicura una durata sei volte superiore rispetto alla normale conservazione in celle frigorifere. Greta Nicoletti

M e l e: se poste in frigorifero, le mele si conservano anche 6 settimane. Conservatele lontano alle verdure con foglie perché le mele, così come le banane, le pere e i meloni, producono etilene, un gas in grado di deteriorarle. K ak i: quando il frutto è pronto da mangiare diventa arancione brillante, con la buccia che tende a rompersi molto facilmente. Se si acquistano frutti già maturi devono essere conservati nella parte meno fredda del frigo per non oltre 3 giorni.

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CONSIGLI UTILI

KAKI ALLA GIUSEPPE VERDI

Romagna, vaniglia di Campania, Fuyu e Kawabata. Raggiunge la maturazione nei mesi da settembre a novembre quando la polpa verdastra raggiunge il colore giallo-arancio. La buccia è molto sottile e la polpa è tenera quasi liquida, deve essere consumata a completa maturazione. I kaki contengono beta-carotene, vitamina C e potassio. A maturazione avvenuta hanno valore energetico di 65 calorie per 100 grammi.

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BIBITE

COCA COLA:

tutti pazzi

per la RICETTA

SEGRETA

La ricetta della Coca Cola è da sempre avvolta da un alone di mistero e l’India ora vuole sapere qual è la sostanza segreta che la caratterizza, minacciando di bloccarne le vendite. Ma nessuno si sbottona. Leggendo gli ingredienti si scopre che di “segreto” c’è ben poco, dato che la legge vieta omissioni in etichetta. Si tratta di una “bibita analcolica”, con acqua, zucchero, anidride carbonica, caramello, acido ortofosforico, aromi naturali e caffeina. La sostanza misteriosa è nascosta nella parola “aromi”, dato che ne esistono

300 in circolazione. Il mix “fatale” è quindi determinato dalla fusione di questi aromi con la caffeina.

WINTER EDITION

Tocco di magia in tavola Una pioggia di stelle, fili di luce e fiocchi di neve ad animare la sua inconfondibile etichetta: l’acqua minerale Sanpellegrino partecipa all’atmosfera delle feste, presentandosi nell’elegante mise della Winter Edition. Oltre al look raffinato, offre anche il piacere di portare in tavola l’acqua frizzante preferita dai grandi chef e sommelier di tutto il mondo, perfetta per accompagnare vini pregiati e piatti importanti.

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Da SANPELLEGRINO, la CARAMELLA al gusto di CHINOTTO Il gusto inconfondibile di Chinò Sanpellegrino da portare comodamente in tasca? Ora si può grazie alla nuova caramella Chinò, senza zucchero e dal cuore ripieno di freschezza. Come la bibita, anche la prima caramella “fuori dal coro” è ideale per una pausa piacevole facendo attenzione alla linea. Disponibile in due formati, il sacchetto da 100 grammi e il pratico astuccio da 30 grammi.

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CAFFÈ

Il BARISTA dietro il bancone, come uno CHEF davanti ai fornelli

l barista non è un mero esecutore, ma è o dovrebbe essere il professionista che dietro il banco, fra le altre cose, sa “cucinare” il caffé. Ho utilizzato il termine “cucinare” perché il vero PAOLO UBERTI, DELLA TRIS MOKA barista, quello che DI PARATICO (BS), presenta sempre un FA IL PUNTO SUL MONDO DEL CAFFÈ ottimo caffé, in qualunque situazione anche atmosferica, può essere paragonabile a un cuoco. Pensiamo al professionista della cucina che deve servire dei filetti di pesce. Deve prima di tutto acquistare il pesce, rivolgendosi al fornitore che avrà in precedenza selezionato. Osserverà il

La cultura del CAFFÉ alla conquista della

pesce, controllerà la lucentezza, il colore dell’occhio e s’informerà su luogo e ora di provenienza. Anche il bravo barista dovrebbe fare lo stesso: cerca il fornitore di caffé, s’informa sulla composizione della miscela, sul metodo di tostatura, sulla freschezza del prodotto, aprirà un sacchetto e controllerà la dimensione dei chicchi e l’omogeneità del colore. Assaggiando il caffé e, se risponde alle caratteristiche desiderate, tendenti al dolce, al cacao o al cioccolato, armonioso e vellutato in bocca, lo acquista, altrimenti cambierà fornitore. Il cuoco, dopo aver acquistato il pesce, lo deve riporre in un luogo appropriato e nel frigorifero alla temperatura adatta. Anche il barista deve scegliere il luogo adatto per conservare il

caffé, in luogo asciutto, in basso e non vicino a fonti di calore. Al momento di cucinare, il cuoco prenderà dal frigorifero la quantità necessaria per accontentare i suoi ospiti. Mai toglierà dal frigorifero 10 pesci se ne deve cucinare uno; accenderà il forno alla temperatura desiderata. Anche il barista la mattina, dopo aver aperto il sacchetto di caffé, metterà nella campana del macinino solo la quantità che pensa di utilizzare durante la giornata, altrimenti il giorno successivo il caffé sarà meno buono e avrà perso alcune delle sue caratteristiche. La partecipazione a corsi di formazione potrebbe giovare a baristi e consumatori.

ITALIANO CINA

Apre a Shanghai l’Università del caffé di Trieste, struttura di formazione istituita da illy con l’obiettivo di accrescere e diffondere nel mondo la cultura del caffé italiano. L’apertura della sede cinese, che prende il nome di Università del caffé della Cina, fa parte della strategia di espansione globale dell’azienda e costituisce una chiave d’accesso ai nuovi mercati. In programma una quindicina di corsi con l’obiettivo di formare circa 1.500 professionisti entro il 2007.

Apre a Milano la GALLERIA hosted by MOROSO

ILLY

Dal 6 novembre al 6 dicembre la cultura del caffè diventa luogo: uno spazio dedicato all’arte e alla letteratura, al design e alla gastronomia. Galleria illy hosted by Moroso nasce dalla collaborazione dell’azienda leader nell’arredamento di design con illycaffè. In mostra, per la prima volta a Milano, la collezione completa delle illycollection - tazzine d’artista nate nel 1992 - e una serie di eventi e mostre itineranti. Aperto da martedì a domenica, dalle 10 alle 19.

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Paolo Uberti

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A tavola con FRANCOLI… ...il BENESSERE

a domanda è: cosa cerca il consumatore nel momento in cui si siede al tavolo di un ristorante? Pensiamo al consumatore evoluto, sempre attento alle nuove tendenze enogastronomiche e salutistiche, al consumatore che, oggi, rappresenta forse ancora una minoranza ma che verrà seguito a ruota dalla gran parte dei consumatori. La prima risposta potrebbe essere: un’esperienza di benessere. E che possibilmente sia memorabile. Forse, oggi, a questa risposta se ne deve aggiungere una seconda: un’esperienza di benessere ma che abbia dei contenuti etici da parte di chi fornisce quell’esperienza. Come la Grappa Luigi Francoli. Da un punto di vista del marketing l’azienda vuole che sia una proposta di valore. E che contenga i caratteri di unicità (la Grappa Luigi Francoli è senz’altro qualitativa). Da sempre la produzione della Grappa Luigi si fonda sul principio di utilizzare tutti i

sottoprodotti della vinaccia, per aprire e chiudere un processo improntato al rispetto dell’ambiente. Ad esempio: l’essicazione della vinaccia; il recupero dei semi dell’uva dai quali verrà poi estratto l’ottimo olio di vinacciolo (commestibile e con caratteristiche dietetiche); l’utilizzo della vinaccia essiccata quale combustibile per il funzionamento della distilleria stessa e per il riscaldamento, nella stagione fredda, degli spazi aziendali; la completa pulizia dei fumi generati dall’essicazione; il totale recupero delle acque utilizzate per la refrigerazione degli impianti la distillazione. Oggi, dopo aver ottenuto la certificazione di Grappa a Impatto ambientale zero, l’azienda ha semplicemente reso nota una situazione di fatto già esistente. Perché è stata la libera scelta, la coscienza e non il

marketing a muoverla in questa direzione. Ma la sua proposta di valore si arricchisce anche di un altro elemento: sperimentando il massaggio a base di Grappa che, grazie a certe caratteristiche, si è rivelato essere una tenera carezza per il corpo. L’intenzione è di coinvolgere, in futuro, i ristoratori più innovativi, portando l’iniziativa dei massaggi alla Grappa direttamente nei loro ristoranti (per info: sara.forcignano@francoli.it). La proposta di valore, quindi, si riassume in quella che è la missione dichiarata dell’azienda: contribuire affinché il

ristoratore, proponendo la Grappa Luigi Francoli ai tavoli del proprio ristorante, crei “un’esperienza entusiasmante nel rispetto dell’ambiente e del benessere delle persone”. a.l. Distillerie Francoli C.so Romagnano, 20 28074 Ghemme (No) Tel 0163 844711 - Fax 0163 844750 www.francoli.it - francoli@francoli.it

R accolta delle acque di distillazione L O M B A R D I A A TAVO L A

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Chi è l’ ISTITUTO

di CASTAGNER A tu per tu con storia e piacere TORBAROSSA DAY

rande successo di pubblico per TorbaRossa Day, evento organizzato da Roberto Castagner in occasione di Grapperie Aperte, con una presenza di 1.500 persone. Da sempre in prima linea nell’opera di difesa e valorizzazione del prodotto Grappa, il mastro distillatore anche quest’anno ha voluto svelare i segreti di un mestiere difficile e avvincente al tempo stesso, accompagnando di persona i visitatori in un tour conoscitivo della sua azienda. Protagonista assoluta, TorbaRossa, la grappa da vinacce affumicate divenuta il simbolo dell’innovazione nel mondo della distillazione e le due nuove grappe Fuoriclasse Bianca, morbidissima e Fuoriclasse Rossa, intensa e potente. Grande interesse hanno suscitato anche

NAZIONALE GRAPPA

i tre seminari organizzati: quello di Samuele Ambrosi, barman Aibes, sui cocktail a base di grappa; le lezioni di Paolo Lauciani e Massimo Billetto, sommelier Ais e collaboratori di Bibenda e di Gusto; quello di Massimo Billetto sugli specifici abbinamenti della grappa, in particolar modo di quella ottenuta da vinacce affumicate degustata con cioccolato e sigari. TorbaRossa Day per Roberto Castagner si chiude con un bilancio più che positivo: le presenze sono cresciute del 20%, con visitatori da tutta la regione ma anche da Friuli, Lombardia, Emilia Romagna e Toscana, giunti a Visnà per conoscere la storia e la tradizione di un distillato e del suo territorio.

L’Istituto Nazionale Grappa è stato fondato nel 1996 a Pavia.A esso aderiscono l’Istituto Grappa Piemonte, l’Istituto Grappa della Valle d’Aosta, l’Istituto Grappa Lombarda, l’Istituto Grappa Veneta, l’Istituto Tutela Grappa del Trentino, l’Associazione Produttori Grappa dell’Alto Adige e numerosi produttori singoli. Oltre alle organizzazioni regionali possono aderire le imprese che producono o commercializzano grappa con marchio proprio ubicate in territori in cui non sono presenti sodalizi associati. Attualmente l’Istituto Nazionale Grappa rappresenta circa il 70% della grappa distillata e oltre 100 aziende. Istituto Nazionale Grappa Tel 030 397308 - Fax 030 300328 w w w.istitutograppa.org

Gli Alambicchi del Gard a 2 0 0 6

Il Concorso interregionale Alambicco del Garda, svoltosi in occasione della fiera di Puegnago del Garda (Bs) con la collaborazione dell’Anag, ha premiato la selezione delle sue grappe migliori. Grappa giovane: Distilleria Pezzi-Grappa di Muller;Azienda agricola La Basia-Grappa di vinaccia;Villa de Varda-Grappa Chardonnay; Villa de Varda-Grappa di Teroldego; Cantina storica Montù-Grappa Buttafuoco; Distilleria Marzadro-Grappa di Marzemino; Distilleria Maschio Beniamino-Prosecco; Distilleria Zanin-Grappa Giovane; Distilleria Dal toso-Grappa di Ottonel; Distilleria Peroni-Grappa Pinot di Franciacorta; Azienda agricola Masserino-Grappa di Riesling. Grappa giovane aromatica: Distilleria Roner-Grappa Gewurtztraminer; Distilleria Peroni-Grappa Moscato di Scanzo; Cantina storica Montù-Grappa di Malvasia; Distilleria F.lli Brunello-Grappa di Moscato; Distilleria Poli Francesco-Trentino grappa di Traminer; La versa-Grappa di Moscato “Le cresule”. Grappa affinata in legno: Distilleria Roner-Grappa Gold Grappa invecchiata: Distilleria Marzadro-Le diciotto lune; Distilleria Peroni-Grappa di Franciacorta Stravecchia; Villa de Varda-Triè grappa (riserva trentina invecchiata). Grappa invecchiata aromatica: La Versa-Grappa Stravecchia di Moscato; Cantina storica Montù-Moscato Stravecchio. Grappa di Groppello:Azienda agricola Masserino-Grappa di Groppello;Azienda agricola Zuliani Emilio-Grappa di Groppello;Azienda agricola Monteacuto-Grappa di Groppello. Acquavite d’uva: Distilleria Zanin-Distillato d’uva Via Roma.

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GRAPPA di qualità nella TRADIZIONE Garantisce il Tridente

Chi è l’ISTITUTO TUTELA DELLA GRAPPA

«S

iamo stati il primo ente in Italia a dotarci di rigorosi controlli a tutela della genuinità del prodotto e della qualità offerta sul mercato. A tutt’oggi, grazie alle esperienze realizzate insieme all’Istituto di San Michele all’Adige, usiamo una serie di parametri più restrittivi di quelli in vigore nel resto d’Italia, tanto che i nostri bollini sono una garanzia per molti versi unica». Giuseppe Bertagnolli (nella foto), presidente dell’Istituto Tutela della grappa del Trentino, non ha dubbi nello spiegare il perché di un successo consolidato come quello delle grappe affidate alla tutela del Tridente. «Le nostre grappe - aggiunge registrano un costante sviluppo nelle vendite proprio la qualità costante e il senso di un territorio che sappiamo generalmente esprimere nei nostri prodotti. Sono invece in fase calante i liquori a base di grappa, segno di un’evoluzione del mercato che tiene conto anche dei nostri miglioramenti qualitativi riconosciuti dai ricercatori che al ristorante od al bar ricercano proprio le grappe trentine». Il ricordato controllo sui vari processi produttivi permette alle distillerie di avere processi produttivi che, partendo dal controllo della freschezza e sanità delle vinacce rigorosamente trentine e arrivando ad

I POLI DELLA GRAPPA I Poli della grappa sono tutti qui,in un paese in riva al lago di Santa Massenza,per secoli residenza estiva del principe vescovo di Trento.Distillatori per vocazione innata,da generazioni,i Poli hanno diversificato suddividendo la produzione tra fratelli, cugini,parenti.Giovanni Poli (nella foto) è stati tra i primi in paese a capire l’importanza dei saperi del passato,“distillando” prima saggezza che vinaccia.In pochi decenni ha fatto scuola. Con le sue grappe ha fatto conoscere il suo paese in ogni angolo d’Europa,

Nato nel 1960 da un’intuizione di 5 distillatori, Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti, l’istituto Tutela della Grappa del Trentino conta 29 soci dei quali 21 sono distillatori e rappresentano la quasi totalità della produzione trentina. L’istituto ha il compito di valorizzare la produzione tipica della grappa ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte in Trentino (attraverso il metodo discontinuo a Bagnomaria che garantisce prodotti di elevata qualità) e di qualificarla con un apposito marchio d’origine (con un tridente come logo) e con la scritta “Trentino Grappa”. Ad oggi la produzione della grappa trentina si compone per un 43% di grappe monovitigno, un 40% di grappa giovane da vinaccia mista, un 8% destinata all’invecchiamento e un 6% di grappa aromatica e un ulteriore 3% di grappa aromatizzata. La grappa trentina (per lo più nelle varietà Chardonnay,Teroldego, Marzemino, Moscato, Cabernet Nosiola e Moscato rosa) rappresenta con 3 milioni di bottiglie circa l’8% della produzione nazionale ed è venduta per il 92% in Italia, principalmente nel canale Horeca. analisi di laboratorio sulle bottiglie vendute (il cui contenuto deve corrispondere ai campioni archiviati nei laboratori dell’Istituto), tengono sotto controllo tutto il sistema. Per concludere va ricordato che se una volta si distillava tutto l’anno, oggi l’attività è legata ai tempi della vendemmia e in ogni caso il lavoro dell’alambicco termina entro Natale.

stimolato fratelli e parenti a cimentarsi nella produzione di grappa.La grappa da vinacce di Nosiola è un prototipo.Insieme ai figli Graziano - vignaiolo oltre che valido “mastro distillatore” - e Manuela,Giovanni Poli produce 60.000 bottiglie di grappa e 40.000 di vino,oltre a 2.800 bottiglie diVino Santo.Francesco Poli (nella foto) si è messo in proprio nel 1969,producendo grappe molto personali,gentili, penetranti negli aromi e con un gusto netto.Il figlio Alessandro lo affianca nella gestione della distilleria e della vigna.Insieme producono anche il raroVino Santo (fermentato in acciaio e poi affinato 4 anni in legno) e alcuni vini nostrani.Realizzano 35.000 bottiglie di grappa e altrettante di vino biologico.

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Bernardino Poli (nella foto) ha preso il posto del padre Casimiro (che lascia il suo nome all’azienda) che nel 1924 era stato tra i primi della zona a fondare una vera distilleria,puntando più sulla grappa che sulla vinificazione delle uve vendemmiate nei vigneti.Produce 10.000 bottiglie di grappa (soprattutto una Nosiola gentile) e 8.000 di vino.Figlio di Valerio il 27enne Enzo Poli (nella foto) è la new entry del paese e punta ad una produzione consolidata di 10.000 bottiglie di grappa e di 15.000 bottiglie di vino.Chiude l’elenco un altro nome di rilievo di Santa Massenzia,la distilleria Giulio Mauro Poli con le sue grappe delicate dal 1922.

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Nel cuore della VALLAGARINA La maestria della FAMIGLIA LUNELLI la CITTADELLA ALCOLICA di MARZADRO anche nella distillazione SEGNANA

anno dato forma al prestigio della grappa, costruendo a Nogardeo (Tn) una struttura dallo stile architettonico gentile quanto autorevole, segno tangibile dello stile produttivo e della bravura di questa famiglia di distillatori. Tre generazioni con la grappa nel cuore e ora con la distilleria nel cuore della Vallagarina, per consolidare il prestigio dei loro distillati, per consentire al Trentino di potenziare immagine qualitativa e potenza commerciale. Nella loro nuovissima “Cittadella alcolica” la grappa è apoteosi. Per stile, per metodo di produzione tecniche d’avanguardia futuribili, perfettamente in sintonia con la consuetudine e l’artigianalità indiscutibile dei veri grappaioli trentini con una gamma completa di grappe che rispecchiano l’identità vitivinicola della Vallagarina. Fedeltà al territorio, alla giusta, lungimirante impostazione dei “padri fondatori”, Sabina e Attilio Marzadro (nella foto), che nel 1949, a Brancolino, zona eccelsa nella produzione di Marzemino, iniziarono a distillare le vinacce dei propri vini e quelle selezionate nelle rinomate cantine della zona. I figli Stefano, Anna e Andrea si occupano ora direttamente della produzione di oltre 600.000 bottiglie di grappe pregiate, gioiose, finissime e variegate nei sentori, (come la “Diciotto Lune”, una riserva affinata in legno) e di altre bottiglie di liquori secondo la tradizione trentina.

B E RTAGNOLLI, DA 4 GENERAZION I UN VESSILLO DEL T R E N T I N O Passione, entusiasmo, desiderio di ricercare il meglio muovono ancora oggi, dopo quattro generazioni, lo spirito di Beppe e Livia Bertagnolli (nella foto) alla direzione dell’omonima Distilleria di famiglia. Nell’Ottocento questo prodotto aveva una tipologia e un significato diversi; una funzione quasi esclusivamente corroborante che con gli anni è venuta sempre meno, lasciando spazio a un prodotto da degustare. Per fare questo la qualità evidentemente è

a grappa è unanimemente ritenuta “acqua di vita”. Nasce anche da questo l’impegno nell’“arte alchemica” della famiglia Lunelli. Recuperando l’opera pionieristica e per certi versi romantica di Paolo Segnana, pioniere della distillazione in quel di Borgo Valsugana (Tn), sul finire del secolo scorso. Attività preziosa, volutamente recuperata e rilanciata dalla famiglia Lunelli, per avere una grappa saldamente ancorata agli usi e costumi della gente rurale trentina. Tutte le grappe Segnana provengono solo dalle vinacce degli spumanti Ferrari e dei vini dell’azienda agricola Lunelli e sono tagliate con un altro prodotto del gruppo famigliare, l’acqua Sorgiva che sgorga dall’unica fonte situata nel parco naturale Adamello-Dolomiti del Brenta a 1134 metri di altitudine. Grappe d’impronta classica e strettamente legate - come ricorda Marcello Lunelli (nella foto) all’attività della famiglia. Ecco allora quella da vinacce Chardonnay, da uve usate per lo spumante Ferrari. Poi - vanto della casa - la Solera: morbida, avvolgente, affinata in legno, evoca il caldo solare, con suadenze esclusive, prodotta in 25.000 bottiglie sulle oltre 180.000 delle grappe più tradizionali. Tecnologie e materie prime selezionate i segreti del successo.

cambiata, perché mutate sono le “ricette” per la produzione di un’ottima grappa. La materia prima, la vinaccia, deve essere scelta, amata, selezionata. L’apparecchio distillatorio a bagnomaria in rame farà il resto, sostenuto e diretto dal mastro distillatore che nonostante le tecnologie degli anni 2000 ricopre sempre un ruolo molto importante. Rispettando questo clichè, da 136 anni Bertagnolli è protagonista dei mercati mondiali dapprima locali, fino agli anni 50, poi estesi a Europa, Stati Uniti e Canada, con la garanzia del marchio “made in Italy”. Le vinacce sono conferita alla distilleria Bertagnolli da alcuni famosi vignaioli che operano sulle colline sopra Lavis e San Michele all’Adige, sul conoide di Faedo,

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zona importante nella produzione di vino a nord di Trento. Da qui nascono distillati noti in tutto il mondo prodotti per 180.000 bottiglie di grappa, 200.000 di grappini, 100.000 bottiglie di liquori e 14.000 di distillati di frutta. Il tutto sulla base di 3 distinti impianti di distillazione.

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RON SANTIAGO, il più MAGICO dei RUM fra zuccheri e alcool. Creato per festeggiare il 485° anniversario della nascita di Santiago de Cuba è il re dei Ron. Va assaporato rigorosamente liscio, accompagnato solo eventualmente da un grande sigaro cubano. 40°C è invecchiato almeno 20 anni e prodotto in 6.000 bottiglie. Extra Añejo 25 anni, bruno, ma trasparente, è magico per morbidezza e intensità che danno un carattere ineguagliabile. Creato per festeggiare il 490° anniversario della nascita di Santiago de Cuba. La bottiglia è la stessa usata da Fidel Castro per i suoi omaggi ufficiali di Ron l rum più magico e incredibile dei Carabi. Non ci sono altre parole per definire i distillati di canna da zucchero cubano. 40°C e con invecchiamento di almeno 25 anni è della Ron Santiago de Cuba, forse la più antica distilleria prodotto in 3.000 bottiglie. dell’isola (risale al 1872) e certamente quella con il blasone I Ron Santiago de Cuba sono distribuiti in Italia da Fratelli Rinaldi Importatori Spa Tel 051 4217811 più importante. Almeno pari a quello del suo mastro www.rinaldi.biz - info@rinaldi.biz ronero, Tranquilino Palencia Estruch (nella foto a sinistra), esempio dell’amore e della passione che sta dietro a a.l. un’arte come la produzione del rum. Distilleria con 1.500 dipendenti e produttrice di rum di largo consumo distribuiti nel mondo dalla francese Pernod Ricard (per 5 milioni di litri), la Ron Santiago è anche specializzata in prodotti di assoluta qualità grazie a COGNAC HINE. L’EREDITÀ INGLESE cantine di invecchiamento con metodi assolutamente SI FONDE ALLA CLASSE FRANCESE naturali (le uniche rimaste nell’isola) grazie a botti in uso da più di 70 anni. Dall'azienda escono selezionatissime Nel 1791 Thomas Hine lasciò la riserve proprio grazie a metodi di conservazioni e a contea nativa di Dorset, in “madri” quasi centenarie che sono il vanto del direttore Inghilterra, per cercar fortuna in generale Juan Gonzales Escolona (nella foto al centro) che Francia. Scelse la regione del le ha presentate in Italia unitamente a Giuseppe Tamburi Cognac, dove con il passar del (nella foto a destra), presidente della Fratelli Rinaldi, tempo portò la sua maestria nel importatore esclusivo, e di cui di seguito forniamo alcune produrre cognac a livelli fino ad indicazioni sintetiche. allora sconosciuti. Nel 1817 diede Carta Blanca, trasparente con aroma persistente, leggero e all’azienda il suo nome definitivo: morbido è ideale come “taglio” nei cocktail e nel Cuba Thomas Hine & Co. Oggi, come ai tempi di Libre. 38°C con 3 anni di invecchiamento. Thomas, l’azienda Hine si distende lungo la Añejo, brillante e ambrato scuro, di aroma fine e caldo con riva del fiume Charente, che retrogusto di legno. 38°C è invecchiato dai 6 agli 8 anni. comprende le sedi di rappresentanza, Añejo Superior 11 anni, trasparente e ambrato con gli uffici e le cantine. Il ferreo controllo di qualità è decisione, ha un aroma intenso premiato nei grandi concorsi internazionali: più di 30 che ricorda la canna di medaglie e riconoscimenti solo negli ultimi 5 anni. zucchero a cui si unisce una Inoltre, dal 1962, Hine è l’unico cognac che può acquavite lungamente vantare il Royal Warrant, cioè il sigillo di fornitore della invecchiata, uno dei segreti più Regina Elisabetta II d’Inghilterra. Hine fa la differenza antichi e meglio custoditi dai con gli altri cognac per molte ragioni. Innanzitutto c’è maestri roneri. 40°C è l’indiscussa esperienza nella produzione di millesimati invecchiato al minimo 11 anni. da uve della Grande Champagne. Un’altra Extra Añejo 20 anni, dai toni caratteristica distintiva è l’affinamento di cognac ambrati intensi, ma trasparente, cosiddetti Early Landed, che risale al XIX secolo. Le ha aroma e gusti unici bilanciati sue cantine sono al livello del suolo, l’aria è secca e la

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& SPIRIT SRL L’arte di vendere EMOZIONI WINE

A Chiari,in provincia di Brescia,nel 2005 è partito il progetto Wine & Spirit.La società,in collaborazione con i ministeri dell’Agricoltura francese e inglese,si occupa della selezione e importazione di vini e distillati di alta qualità,provenienti dalle medesime zone,in esclusiva per tutto il territorio nazionale.La ricerca e l’attenta selezione delle aziende produttrici fanno della Wine & Spirit un’importante realtà di riferimento per il mondo horeca, con una vasta gamma di prodotti in cui troviamo:distillati datati fino al 1893 (Armagnac e Cognac),importanti selezioni di Whisky single Cask,una Maison di Champagne 100% Grand Crù,un pluripremiato Sauternes 1e Crù Classè 1855,l’unico Clos Alsaziano di soli 5 ettari,un impareggiabile Monbazillac fino ad arrivare ai grandi Bordeaux e Borgogna.Esperienza,conoscenza,passione e businnes stanno alla base della Wine & Spirit,non a caso nata dalla fusione di due aziende ben inserite nel commercio di vini e derivati. Wine & Spirit - Chiari (Bs) Tel 030 7002709 - Fax 030 7005945 - info@winespiritsrl.com

temperatura media oscilla fra i 6°C in inverno e i 22°C in estate. Queste condizioni climatiche accentuano il corpo del cognac e gli danno un carattere complesso, potente e ricco di note di legno. La Hine, inoltre, appartiene alla ristretta cerchia di case che selezionano i loro cognac solo dai 2 cru migliori della regione del Cognac, la Grande Champagne e la Petite Champagne, che poi sono invecchiati per un periodo superiore al minimo di legge e seguono standard di invecchiamento molto più rigorosi. La sua produzione annovera il Rare Vsop, un “Fine Champagne Cognac” (un blend di Grande e Petite Champagne, con un 50% almeno di prodotto della Grande Champagne). Il Rare Vsop è un blend di più di 25 cognac, il più giovane dei quali è invecchiato per oltre 4 anni. L’Antique XO, un blend di più di 40 cognac della Grande e della Petite Champagne, è invecchiato per un periodo di più di una generazione. Al naso è elegante e delicato, con note speziate e accenni intensi di vaniglia. È complesso, equilibrato, vellutato, quasi voluttuoso al palato, si può definire il fiore all’occhiello fra i blend Hine.

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RISTORANTI come atelier, tra design e tipicità Vince la DINING EXPERIENCE

om’è cambiata l’esperienza di una cena al ristorante? Il panorama dell’alta ristorazione internazionale è oggi ben diverso, più movimentato e frizzante, rispetto allo stereotipo del serioso tempio del galateo e delle prelibatezze. Quali sono i trend più in voga del momento da Parigi a Londra, da Milano a Singapore? A queste domande ha risposto l’Osservatorio Sanpellegrino, il primo laboratorio di studi e ricerche sui nuovi trend e i Cosa e quanto in un lo c a l e

(dati tratti da Osservatorio Sanpellegrino) 84,6% ambientazione e location 90% comfort e intimità 34% presenza di servizi aggiuntivi 25% componente spettacolare 52% prodotti tipici 38,8% giusto rapporto qualitàprezzo

lifestyle che emergono dai ristoranti più rinomati ed esclusivi. Lo studio, basato sulle tavole di oltre 100 Paesi nel mondo dove l’acqua minerale San Pellegrino fa da protagonista, punta a individuare i trend emergenti. La ricerca “I nuovi trend nel mondo dell’Alta ristorazione internazionale” ha fotografato le tendenze lanciate da alcuni dei locali più famosi del mondo, evidenziando la crescente importanza di atmosfera e ambientazione all’interno dell’offerta dei grandi ristoranti. I dati raccolti parlano chiaro: l’84,6% degli intervistati ritiene molto importante l’aspetto “ambientazione e location” tra le caratteristiche di un ristorante. Un elemento dell’offerta ampio e sfaccettato, che comprende comfort e intimità (importanti per il 90%), design (70% di consensi), ma anche la presenza di servizi aggiuntivi (34%) e la componente spettacolare (25%). Oggi, quindi, i ristoratori

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d’alto livello hanno compreso l’importanza di sedurre non solo passando per la strada più ovvia, il palato, ma anche proponendo la loro ricetta di dining experience: un’esperienza sensoriale gratificante e coinvolgente, un percorso guidato tra sensazioni e suggestioni. Il ristorante diviene luogo dove incontrarsi e socializzare, l’arte della cena lunga diventa la nuova moda. Le parole d’ordine sono originalità e caratterizzazione, confini entro i quali le soluzioni che stanno facendo scuola in giro per il mondo sono le più varie. Ad esempio, le poltroncine girevoli dal design “a conchiglia” (nella foto in alto). A Londra, infatti, questo tipo di seduta che fa tanto anni ‘60 è improvvisamente tornato di moda, perché offre ai clienti una

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CUOCHI

visibilità totale. Un altro concept di interior design in voga è quello dei Wine Walls (nella foto in basso): intere pareti scenograficamente arredate con rastrelliere a vista su cui riposano bottiglie di vino provenienti da tutto il mondo, da ammirare o da degustare in un’atmosfera ricca di fascino. L’ultimo, ma anche il più trasversale e avviato dei trend è il Kitchen Theatre, nato nell’ambito della cucina orientale ma ormai molto diffuso. I piatti non sono più preparati dagli chef all’ombra delle cucine, bensì direttamente in sala, tra i tavoli, su pedane o con l’ausilio di videowall che consentono ai clienti di assistere a una rappresentazione spettacolare che è insieme rito e show.

DALLA PA RTE DI RISTORATORI E PRODUTTORI Il mercato dei consumi alimentari extradomestici è salito a 58 miliardi di euro (dato Istat 2005), in crescita del 2,6% rispetto all’anno precedente. E il 52% degli italiani al ristorante chiede prodotti tipici. Seguendo questi dati, l’Associazione cremonese dei commercianti ha organizzato, nell’ambito della fiera di novembre Il BonTà, il primo incontro nazionale fra produttori artigianali di alimenti e ristoratori. La ricerca da parte dei consumatori di alimenti tipici e di qualità si va rapidamente dilatando. Chi frequenta una trattoria, un ristorante o anche solo un bar o un fast food per il break di mezzogiorno si rivolge spesso, per non dire sempre, a proposte che si segnalano per tipicità e qualità. Di qui la necessità per chi opera nel campo della ristorazione di avere a disposizione un ampio arco di prodotti in modo da soddisfare la clientela eterogenea. LA TOP FIVE DI U N LOCALE 65,5% ingredienti utilizzati 27,4% servire cibi e vini del territorio 26,5% servire specialità del luogo 15% conoscenza del territorio 8,8% ambientazione e posizione del locale

g.n.

Come cambiano le

ASPETTATIVE

del

CLIENTE

Da un grande ristorante il cliente si aspetta oggi non solo una soddisfazione sensoriale che vada al di là del gusto e dell’olfatto, ma anche una speciale gratificazione emotiva. In una scala di importanza, il cliente mette al primo posto l’eccellenza della cucina (55,8%), seguita da un corretto rapporto qualità/prezzo (38,8%), un’atmosfera gradevole (34,1%), l’unicità e creatività dei piatti (15,5%), un’emozione (14%), buoni vini (8,5%) e l’abilità di presentare al meglio cibi e vini del territorio (6,2%). Una tendenza in progressivo sviluppo nell’ambito dell’Alta ristorazione è l’allargamento delle bevande che affiancano o sostituiscono i vini negli abbinamenti alle portate. Oggi, infatti, il 93% dei wine consumer affianca al pasto la degustazione dei vini con altre bevande: in primo luogo l’acqua (89,6%), ma anche aperitivi, liquori, superalcolici e digestivi, tè, infusi, birra e soft drink.

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Aperta la “ CACCIA ” alle GUIDE I soli ristoranti e i cuochi su cui le 3 guide nazionali, finora pubblicate (L’espresso, Touring, Gambero Rosso), quasi concordano con segnalazioni top e di eccelenza espresse in ventesimi e centesimi, con riferimento al 2006. Mancano dall’elenco alcuni “grandi” su cui le guide sembrano non concordare per una posizione al vertice.

2006

-1

-2

Giancarlo Perbellini

S E N I GA L L I A

2007

2006

17,5

+0,5

2006

18,5

2007

2006

17,5

2007

2006

+0,5

CANNETO S/ OGLIO (MN)

Nadia Santini

R I VOLI

( TO )

Davide Scabin

MADONNINA DEL PESCATORE

(A N)

M auro Uliassi

L O M B A R D I A A TAVO L A

Gianfranco Vissani

CO M BA L . Z E R O

(V R)

ULIASSI

(B S)

Gualtiero Marchesi

Espresso

2007

Heinz Beck

PERBELLINI

GUA LT I E R O M A R C H E S I E R BUSCO

2006

Touring

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(T R)

BASCHI

DA L P E S C ATO R E

ROMA

ISOLA R I Z Z A

Gambero

C R ACCO - P E C K M I LA N O

Carlo Cracco

Espresso

Touring

Gambero

+0,5

Espresso

Touring

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19,5

Gambero

2007

2006

Espresso

2007

Touring

Gambero

Massimiliano Alajmo

LA P E R G O LA

FIRENZE

Annie Feolde

(P D)

Gambero

Espresso

Touring

+0,5

Gambero

Espresso

2006

Touring

2007

ENOTECA P I N C H I O R R I

Gambero

+0,5

Espresso

Gambero

Fulvio Pierangelini

19,5

Touring

2006

Gambero

Touring

VISSANI

2007

Espresso

R U BA N O

Touring

Espresso

19,5

(L I)

Gambero

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Espresso

L E C A LA N D R E

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Touring

S A N VINCENZO

Gambero

GA M B E R O ROSSO

S E N I GA L L I A

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Moreno Cedroni

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CUOCHI

e FRESCHEZZA del cibo Così il CLIENTE ATTENTO valuta la qualità del RISTORANTE SERVIZIO

a seconda fase quantitativa dell’indagine “La Qualità della ristorazione”, realizzata dalla Confesercenti e relativa al servizio della ristorazione in Bergamo, ha avuto come obiettivo primario la definizione del concetto di qualità percepita dal consumatore attraverso la somministrazione di questionari autocompilati, volti a tracciare un quadro di discrepanza o coincidenza tra l’erogazione e le attese. L’indagine ha riguardato una clientela variegata, composta dai frequentatori delle imprese ristorative coinvolte nella prima fase, consumatori diversi per età, estrazione sociale, livello d’istruzione e posizione economica. 408 questionari volti a definire la soddisfazione e l’importanza attribuita agli aspetti qualificativi della ristorazione bergamasca, il riconoscimento dell’impegno degli addetti al settore, la propensione alla frequentazione dei ristoranti bergamaschi nei prossimi mesi e la disponibilità a spendere per avere qualcosa in più. Una fotografia che ha delineato un cliente esigente, attento non solo agli elementi più evidenti del settore, ma anche ai dettagli e alla ricerca di innovazione. Un dato avvalorato da una maggiore attenzione alla scelta dei vini e dalla capacità di suddividere l’offerta della ristorazione in base all’occasione: dalla pizza con gli amici all’evento da “ricordare”, all’incontro di lavoro. Si stima che oltre 8 milioni di italiani pranzino fuori casa: in mensa, al bar o al ristorante e secondo i dati raccolti dalla Camera di commercio i locali iscritti nella categoria generica di ristorazione con somministrazione sono cresciuti dai 1136 segnalati nel 1998 ai 1280 del 2005. Nel caso specifico la ristorazione bergamasca ha saputo distinguersi per professionalità e competenza, con un primato di segnalazioni in tutte le principali guide e rivelandosi una leva strategica dell’industria dell’accoglienza turistica lombarda. La realizzazione dell’indagine integrata sull’erogato e percepito del “costo della qualità” nella ristorazione di Bergamo e provincia è stata affidata all’istituto di ricerca specializzato Mps Marketing Research che ha articolato la ricerca in due fasi: Qualitativa, rivolta a un campione di ristoranti di alto e medio livello, complessivamente 30, (ndr “Lombardia a tavola” n° 144 luglio/agosto 2006); Quantitativa, rivolta alla clientela. La fase qualitativa aveva evidenziato un quadro complesso il cui centro focale è un concetto di “qualità globale” per creare valore aggiunto. g.n.

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CUOCHI

Dai FORNELLI BELLUNESI ai Grand Hotel MILANESI

e è vero che in passato le donne sono sempre state “cuciniere” capaci ma mai cuoche di prim’ordine, oggi, fortunatamente, non è più così. Un tipico esempio è quello della giovane chef bellunese Paola Budel (nella foto), ma residente a Milano, che poco più che trentenne vanta esperienze presso grandi cuochi (fra cui Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, Enzo Deprà), una solida base e tanta capacità organizzativa. Crede in una cucina pulita, corretta, che sappia

valorizzare in modo armonioso i gusti della materia prima da esprimere sempre ai massimi livelli. In particolare, crede alle potenzialità della cucina italiana che deve saper mediare fra creatività e tradizione, senza voli pindarici né inutili banalizzazioni. Cucina da sempre ha confessato in un’intervista - perché proviene da una famiglia numerosa e spettava a lei il compito di sfornellare per i fratelli. A Milano ha lavorato per alcuni anni come capace chef executive all’Hotel Principe di Savoia, riorganizzando su basi

SERGIO MEI, EXECUTIVE CHEF DEL FOUR SEASONS DI MILANO PRESENTA ALCUNI DEI PIÙ FAMOSI COLLEGHI

diverse tutto il concetto di gastronomia alberghiera e del banqueting che, fatto cento il valore della ristorazione, rappresenta quasi il 70% della potenziale clientela. Ora è spesso chiamata, come chef freelance, ad allietare serate per aziende e manifestazioni. L’ultima delle quali alla Terrazza Martini in occasione della presentazione di una ricerca commissionata dall’Istituto valorizzazione salumi italiani, su “Donne & Food”. In questo frangente è stato presentato anche il suo libro sul maiale, edito dalla Bibliotheca Culinaria.

Sergio Mei

Le ricette di Sergio Mei

FILETTO DI MANZO con fegato d’oca tartufato, verdurine e salsa al Porto Ingredienti 130/150 g di filetto di manzo tagliato alto, 30 g di fegato d’oca, timo, scalogno, aglio, alloro e rosmarino quanto basta. Per le verdurine: un cipollotto, 2 bastoncini di carote, 2 bastoncini di zucchine, 1 asparagina tagliata in due, fagiolini, olio, timo, prezzemolo, erba cipollina quanto basta. Per la salsa: fondo di pollo oppure di vitello, brodo, vino Porto rosso, Barolo e olio umbro quanto basta.

P rocedimento Pulire tutte le verdure, lavarle e sbianchirle. Insaporire la padella con olio ed erba cipollina. Condire il filetto scottato in padella e finire la cottura al forno.Tagliare e declassare il filetto e tirare la salsa, filtrare e ridurre. Regolare di gusto. Scottare il fegato e servire il filetto con sopra il fegato e le verdure davanti alla carne.

Guarnizione Coprire il foie gras con lamelle di tartufo nero. Confezionare un mazzetto di cerfoglio condito. Salsare solo il lato sinistro del piatto e mettere olio al basilico sulle verdure.

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CUOCHI

ITALIA IN TAVOLA: Trofeo d’oro Vince la scuola di COMO

ilancio positivo per la 2° edizione di “Italia in Tavola”, l’evento enogastronomico dello scorso ottobre a Brescia. Tra gli eventi ha già un posto di rilievo la 1° edizione del “Gran Trofeo d’oro della ristorazione italiana”, dedicato alle scuole professionali alberghiere e organizzato da Consorzio pasticceri, Federazione cuochi, Ais, Amira e Arte in Tavola. 45 le scuole professionali iscritte da tutta Italia, 20 quelle selezionate che si sono sfidate tra cucina e sala nella preparazione di pranzi dal tavolo al dolce, tutti a base di prodotti tipici e vini bresciani. 1° premio alla Scuola Gianni Brera di Como, 2° premio all’Istituto alberghiero Andrea Mantegna di Brescia e 3° premio al Cfp Canossa di Brescia. 5 i premi speciali per corsi d’eccellenza

presso la Scuola Alma: all’Istituto Andrea Mantegna di Brescia per il miglior servizio e i migliori antipasti, all’Istituto Lecce di San Giovanni Rotondo per i migliori primi piatti, all’Istituto Caterina De’ Medici di Desenzano (Bs) per i migliori secondi piatti, all’Istituto Orio Vergani di Ferrara per i migliori dessert.

Esine, trattoria Cavallino di Vione, osteria dell’Angelo di Gussago, ristorante-pizzeria La Svolta di Darfo Boario Terme, birreria Manerba Brewery di Manerba, hotel ristorante Centrale di Vestone, hotel ristorante Belvedere di Toscolano, ristorante 15 i ristoranti La Darsena di Sirmione, pizzeria Il Piacere con “Marchio di qualità” di Brescia, osteria Di Mezzo di Salò, trattoria Taverna Picedo di Polpenazze, ell’ambito della manifestazione (nella foto), il presidente della Cciaa antica trattoria Valle Bresciana di Brescia, ristorante Sporting Club di Ponte di Legno, di Brescia, Francesco Bettoni, ha trattoria La Curt di Artogne. Isnart ha poi conferito il “Marchio di Qualità” ai ristoranti della provincia, che si aggiungono conferito il Premio ospitalità italiana 2006 alla trattoria Il Mulino di Bedizzole e ai 50 già insigniti: ristorante Scarlatto di Brescia, ristorante-pizzeria Rosso di Sera di all’albergo Venturelli di Borno.

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CUOCHI

L’ECCELLENZA culinaria “made in Italy” va in trasferta vittoriosa a MOSCA

a 2° edizione dell’International Kremlin Culinary Cup di Mosca, gara a squadre per scuole internazionali di cucina e cuochi professionisti, ha visto l’Italia rappresentata dall’Associazione professionale cuochi italiani, con un team di 10 professionisti. Questa edizione si è svolta all’interno della 9 a mostra internazionale Pir Hospitality Industry che accoglie oltre 500 tra le più importanti aziende della ristorazione mondiale e più di 20mila spettatori. «Un gioco di squadra che alimenta un entusiasmo positivo» ha riferito Sonia Re, team

manager e portavoce della squadra italiana capeggiata da Luigi Ugolini di Abetone (Pt). «Il nostro obiettivo - ha poi aggiunto - è promuovere il meglio del gusto attraverso l’arte della cucina italiana con la consapevolezza che con i nostri prodotti in vetrina a Mosca, presentiamo anche un pezzo di storia e territorio, arte e tradizione del nostro “made in Italy”». Oro per il menu vegetariano del comasco Lorenzo

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Staltari, oro per il menu a base di pesce di Nicola Bizzarri da Campobasso, argento per il piatto da buffet a base di pesce del padovano Paolo Piovan e bronzo per il menu della tradizione del barese Vito Semeraro.

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CUOCHI

ARTHOB: con la cucina INCENTIVIAMO il turismo

«D

iffondere la conoscenza delle tradizioni culinarie - ha affermato il presidente dell’Arthob, Beppe Dattoli nonché la conoscenza del territorio sono operazioni che diventano fattori importanti e trainanti per il turismo. Ma il discorso inverso diventa fonte di maggiore impegno per i ristoratori. Quindi bisogna cercare di migliorare l'organizzazione del turismo, per poter incentivare la clientela, in modo che i turisti diventino motivo trainante per il settore enogastronomico». Per queste ragioni i soci Arthob, durante la serata dell’Ottobrata 2006 che si è svolta al ristorante “Due Cigni” a san Vito di Bedizzole (Bs), hanno esaminato i problemi inerenti il settore della ristorazione e tra questi è emerso quello

di una più coerente informazione degli addetti ai lavori. Infatti, nonostante nella provincia di Brescia ci sia buona presenza turistica - è stato sottolineato - spesso manca un coordinamento tra i soggetti di categoria coinvolti. È stato detto a più riprese che, nonostante l’Arthob sia impegnata da molti anni nelle varie zone della provincia, il direttivo stesso trova molte difficoltà nell’indire incontri con i protagonisti e gli addetti ai lavori per discutere con albergatori, agriturismi ed enti pubblici. Dalla tavola rotonda dovrebbe poi concretizzarsi un accordo che porterebbe a una promozione di iniziative meglio distribuite sul territorio, facilitando così il turista.

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È NATO IL CLUB PER IL TEAM ITALIANO DELLA GELATERIA Dopo la vittoria dell’Italia lo scorso gennaio al Sigep di Rimini, l’allenatore Pierpaolo Magni e Giancarlo Timballo hanno dato vita al Club italiano Coppa del Mondo della Gelateria, una struttura che sponsorizza la formazione della squadra che vestirà i colori nazionali alla prossima competizione convocata al Sigep di Rimini per gennaio 2008. I professionisti interessati a partecipare alla selezione per la formazione del team devono essere operativi nella mansione di gelatiere (e pasticciere per la lavorazione dello zucchero) da almeno 2 anni. Il team dovrà essere composto di 3 elementi, due gelatieri e un pasticciere. Informazioni su www.coppamondogelateria.it e www.castalimenti.it.

Carlo Bresciani

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BIRRERIE

Per una birra “STRONG ” ci vuole più MALTO

er il numero di novembre, in preparazione della stagione fredda, proponiamo delle birre forti, che “scaldano” gli animi. ENRICO ROTA, Parliamo delle RESPONSABILE VENDITE DEL GRUPPO 4R “Doppio DI TORRE DE’ ROVERI (BG) Malto”, CONTINUA IL SUO VIAGGIO dall’aroma NEL MONDO DELLA BIRRA marcato e dagli abbinamenti perfetti con i piatti tipici autunnali. Cosa sono le birre “Doppio Malto”? Per la legge italiana le birre “doppio malto” sono quelle con almeno 14,5 gradi saccarometrici, equivalenti a circa 6-6,5 gradi alcolici. Attenzione però a non farci trarre in inganno: è vero che per produrre una birra forte ci vuole più malto, ma non il doppio. Si tratta di una birra di buona corposità e di accentuata maltosità. La fermentazione per ottenere questa birra può essere sia alta che bassa,

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere al seguente indirizzo di posta elettronica: enrico@quattroerre.com

dipende dallo stile utilizzato per la sua produzione. In Germania questo termine è sostituito con “Bock”, mentre in altri Paesi nord europei o in quelli anglosassoni viene usata la parola “Strong”. Il bicchiere ideale per le Doppio Malto? Direi che il bicchiere idoneo per queste birre è a forma di “calice svasato”: calice dalla bocca svasata. Questa forma permette di favorire la percezione olfattiva del profumo e impedisce una schiumatura troppo abbondante. Alcuni consigli per abbinare le birre Doppio Malto? Le birre doppio malto hanno l’aroma decisamente marcato del malto, tendente al dolce con sapore maturo e sfumatura finale di luppolo. Queste caratteristiche le portano ad amare cibi con sapori decisi e tendenzialmente dolci. Tra alcuni piatti consiglio la carne alla griglia o in umido, i salumi in genere e i formaggi a pasta tenera.

A MILANO in marzo, il salone della BIRRA ARTIGIANALE e di QUALITÀ Il made in Italy passa anche attraverso la produzione di birra. Secondo i dati AssoBirra, il consumo di birra, più alto nei mesi estivi ma piuttosto costante anche durante il resto dell’anno, sfiora i 30 litri pro capite all’anno, contro i circa 50 litri del vino. In Italia, le aziende che producono birra occupano 20.000 persone su tutto il territorio nazionale e gli impianti risultano ben distribuiti tra nord e sud (10 contro 9). Da questi stabilimenti escono 13,2 ettolitri di birra l’anno di cui 850.000 sono destinati all’export. Inoltre, la birra italiana occupa il 70% del mercato nazionale. Un duro colpo per chi pensa che le birre più vendute siano straniere. È proprio con l’idea di valorizzare la birra made in Italy che a Milano, con la collaborazione dell’Associazione degustatori birra, tra il 23 e il 26 marzo 2007 si svolgerà il Salone della birra artigianale e di qualità. Un appuntamento che vuole avvicinare soprattutto il pubblico, a cui sono dedicati i primi tre giorni di manifestazione, ma che offrirà anche agli operatori l’occasione per fare il punto sulla situazione produttiva, dopo “aver guardato in faccia” il mercato internazionale.

Enrico Rota

NEL "PIANETA" NASCE IL "VILLAGE" Pianeta Birra di Rimini (10-13 febbraio 2007) si innova, confermandosi il più grande evento espositivo europeo dedicato al settore. Il format della manifestazione, completamente rinnovato per rispondere in maniera più incisiva alle mutate esigenze del mercato, sarà integrato da “I love beer”, un focus rivolto ai gestori dei locali, con suggerimenti su nuove modalità di servizio, atmosfere, suggestioni e stili di vita che la bevanda evoca nell’immaginario collettivo. E da “Drink Village”, una serie di eventi fuori salone, nei locali più cool della città, per il totale coinvolgimento del pubblico. Le aziende espositrici potranno lanciare nuovi prodotti e testarli subito sui consumatori finali.

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PIZZERIE

VISIBILITÀ internazionale per le soluzioni di FORNI CEKY

nche quest’anno con l’inizio della stagione fieristica Forni Ceky è come sempre presente alle più importanti fiere di settore in Italia e nel mondo, in modo da garantire agli interessati la possibilità di visionare il prodotto finito e di ottenere una risposta immediata ed esauriente a qualsiasi domanda tecnica. Ed è da questo contatto continuo con vecchi e nuovi clienti, per soddisfare le esigenze di chi lavora, che la ricerca sui prodotti dell’azienda continua ad avanzare. La Forni Ceky, attraverso i suoi tecnici e lo studio di nuove idee, si impegna ogni giorno nel miglioramento dei suoi prodotti, in modo da garantire la

massima serietà e la perfezione del risultato. La lunga esperienza è in grado di offrire un forno studiato e collaudato nei minimi dettagli, in grado di soddisfare ogni esigenza di

Perfezionare e DIVERSIFICARE l’ OFFERTA in pizzeria: ecco i

CORSI

a Scuola Italiana Pizzaioli “sforna” professionisti dal 1988 e fornisce tutte le basi indispensabili per la produzione di pizze di qualità, proponendo corsi nella sede nazionale di Caorle (Ve) e in altre località italiane. (Iscrizione al numero 0421 831482). Caorle - novembre 20 - Il pane leggero con la pasta di pizza (5 ore) 21 - La pizza alla soia e pizza dessert (5 ore) 22 - La pizza in pala (5 ore) 23 - La piadina in pizzeria (5 ore) Caorle - dicembre 11 - La pizza alla soia e pizza dessert (5 ore) 12 - Il pane leggero con la pasta di pizza (5 ore) 13 - La pizza in teglia (5 ore) 14 - La pizza in pala (5 ore) Roma - novembre 20 - La pizza in teglia (5 ore) 21 - La pizza in pala (5 ore) 22 - La pizza alla soia (5 ore) Ostia (Roma) - novembre 13 - La pizza in teglia (5 ore) 14 - La pizza in pala (5 ore) 15 - La pizza alla soia e pizza dessert (5 ore) Ostia (Roma) - dicembre 11 - La pizza in pala (5 ore) 12 - La pizza in teglia (5 ore) 13 - La pizza alla soia e pizza dessert (5 ore)

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produzione, con la massima facilità d’uso e il minimo della manutenzione. I suoi forni, presenti in tutti i Continenti nei migliori ristoranti italiani, rappresentano il più valido strumento per la cottura della pizza e affiancano all’affidabilità del marchio la cura nei dettagli di un prodotto di alto artigianato. La Forni Ceky realizza, inoltre, operazioni di restauro su forni esistenti, sostituzione piani e cupole in mattoni refrattari, installazione di bruciatori Ceky per il funzionamento a gas, permettendo anche di rinnovare un vecchio forno senza bisogno di interventi drastici. g.l.

SICUREZZA: ARRIVA IL CARTONE CHE NON FA MALE È nata “Drive pizza”,l’iniziativa commerciale di “Drive Beer”,la società che produce birra a basso contenuto alcolico,che,in risposta alle recenti polemiche sui cartoni per pizza da asporto (ndr Lombardia a tavola n.146 ottobre 2006),ha lanciato il nuovo contenitore da asporto che non altera il sapore della pizza.Si tratta di scatole realizzate solo con cartone di qualità,con inchiostri naturali,senza sostanze dannose per la salute.La scatola d’asporto ha un particolare rivestimento interno in poliestere metallizzato capace di aumentare il potere isolante,di garantire la traspirazione e mantenere intatte le qualità organolettiche del prodotto.Il materiale interno non fa aderie i cibi al contenitore e il poliestere permette di riscaldare la pizza in forno tradizionale a 180°C.Ottima soluzione,per il pizzaiolo più attento,da proporre alla clientela,sottolineando l’aspetto igienico e di sicurezza riservato al prodotto che potrebbe rivelarsi un valore aggiunto per il locale.

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BARMAN

Agli italiani FUORI CASA piace il SOFT DRINK

he cosa bevono gli italiani fuori casa? Ce lo rivelano i dati divulgati da Cda, Consorzio distributori alimentari, relativi all’andamento delle sue vendite per il periodo gennaio-giugno 2006 nel canale Horeca. Oltre all’acqua minerale - di cui gli italiani sono i maggiori consumatori in Europa - alla birra e al vino, protagonista al ristorante e in forte crescita al bar con un +18,7% in 2 anni, si registrano segnali positivi anche nel settore dei soft drink, in crescita sia in termini di volume che in termini di valore. A farla da padrone sono gli energy drink, che rispetto al 2005, registrano una crescita che supera il 40% (+46,99% in volume e +41,87% in valore): bevute da soli o più

frequentemente usate per la realizzazione di cocktail, queste bevande stanno conoscendo un vero e proprio “boom”. Lo spaccato per tipologia di locali rivela come l’incremento maggiore si sia verificato nel canale bar (+47,90%), tipologia in cui sino a pochi mesi fa tale prodotto era scarsamente consumato rispetto ai locali serali o notturni, dove il +43,99% rispetto al 2005 conferma comunque una tendenza al consumo in costante crescita da ormai 3 anni. Buona anche la crescita delle bevande gasate (cole, aranciate, gazzose, toniche) che, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, registrano in media una crescita in termini di volume pari al 5,47% (+6,48% in valore)

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in tutte le tipologie di locali. Stesso trend positivo per le bibite piatte (il tè freddo in particolare), che a un +4,90% di crescita in volume, con un picco del +6,16% nella ristorazione, associa un +5,13% in valore; incremento che supera il 7% nel canale bar. Positiva, ma leggermente inferiore alle altre, la crescita media dei succhi di frutta: +4,67% il trend di volume e “solo” +3,00% per quanto riguarda il valore.

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BARMAN

Il BAR è socialmente utile! Parola di AIBES

a tavola rotonda dal titolo “Il bar, luogo socialmente utile” è stato il fiore all’occhiello della conferenza stampa indetta a Milano, il 18 ottobre scorso, presso Socrea Palazzo Visconti, per presentare il Convegno nazionale Aibes 2006 (Ischia 7-11 novembre 2006). L’Associazione ha riunito personalità di spicco del mondo dell’informazione, giornalisti, opinionisti e sociologi, per discutere sul ruolo che il bar ha assunto nel quotidiano e dell’importanza sociale e territoriale che ricopre. Da una parte addetti e conoscitori del settore dei consumi, dall’altra esperti in ambito sociologico ad analizzare gli aspetti relazionali. Un contributo di chi si occupa di risvolti

socio-ambientali, ma anche da parte di chi legge la realtà legandola a concetti di immagine e/o comunicazione di massa. Non poteva mancare il contributo fondamentale dei barman. Umberto Caselli, presidente onorario Iba, ha rappresentato l’aspetto internazionale della questione mentre Camillo Bosco, presidente Aibes, ha introdotto l’argomento che coinvolge i tanti aspetti della professione del barman. Naturalmente tutti i presenti, ospiti e giornalisti, hanno avuto modo di carpire alcune anticipazioni inerenti l’evento Aibes per eccellenza: il Convegno nazionale e il concorso di cocktail ad esso collegato (ndr “Lombardia a tavola” numero 146 ottobre 2006).

LOMBARDIA :

tra i nuovi PROGETTI un corso sul tè e il circuito cocktail

na platea di 100 partecipanti ha animato il Congresso regionale della sezione Lombardia, lo scorso 9 ottobre al Crown Royal Hotel di Milano. Vari i temi trattati, dai programmi futuri della sezione ai continui cambiamenti nel mondo del lavoro di barman, con numerosi interventi da parte dei soci che da quest’anno dovranno obbligatoriamente iscriversi a una categoria ed effettuare l’esame di barman. Importante l’avvio ufficiale del progetto Aibes Point, con 17 punti autorizzati in tutta Italia. Il consigliere Carmine Lamorte, che si occupa di Aibes Promotion e che è stato riconfermato addetto stampa, ha illustrato la fase di riorganizzazione delle attività commerciali, che seguirà linee di grande oculatezza sia dal punto di vista degli investimenti che dal punto di vista dei progetti, dando precedenza a quelli culturali e informando anche della prossima pubblicazione di un libro dedicato al tè a cui saranno collegati corsi in tre livelli. Il Circuito del cocktail sarà anche per questo anno uno degli appuntamenti clou della sezione e si snoderà attraverso le province di Pavia, Verbania, Brescia, Sondrio, Varese. Dopo l’inaugurazione della nuova sede ampliata di Milano, è stata data lettura dei nominativi dei 3 candidati che saranno in corsa per il posto rimasto vacante nella sezione, Fiorenzo Colombo, Fabrizio Dalla valle e Rodolfo Zilli, che hanno dato lettura dei loro programmi.

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R E P O RTAGE DA S A N R E M O A …VELE D’EPOCA La manifestazione “Vele d’Epoca”, giunta alla 14a edizione, ha riscosso successo, sia per l’affluenza di visitatori sia per gli eventi collaterali organizzati. Durante i 4 giorni

dell’evento la sezione Aibes di Sanremo è stata presente per offrire accoglienza e servizio ai partecipanti anche se le avverse condizioni atmosferiche hanno impedito lo svolgimento del concorso riservato ai barmen “IV° Trofeo Vele d’Epoca”. Ma allo stand sono stati offerti “Drinks inediti” preparati esclusivamente per la circostanza. Il Concorso si è svolto regolarmente e ha visto la partecipazione di 7 sezioni; la vittoria finale è andata alla “Lombardia” mentre la seconda posizione alla ”Campania”.

PUGLIA E BASILICATA ULTIMA TAPPA DEL CIRCUITO COCKTAIL Per l’epilogo del circuito, i soci e gli amici Aibes sono stati chiamati alla preparazione di drink a base di aceto balsamico, con la possibilità di esibirsi con un Fancy accompagnato da finger food. Il Caffè Viennese di Bari ha perfettamente disposto tutta la manifestazione.Tommaso Colonna ha trionfato su tutti con 483 punti, seguito da Edmea Grassi con 477 e Angelo Schirone con 440. La categoria degli amici ha premiato con 335 punti le coppie Fabio Bacchi-Antonella Fumai,Vito Sanseverino-Raffaele Dentico con 310 punti, Gianfranco Di Noia-Francesco Graziano con 308 punti.

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BARMAN

Maitres e barmen dell’ ADRIATICO si contendono il TROFEO MANZI E FRECCIA

LA SEZIONE ESTERO P R E M I A IL SUO BA R M A N D E L L’ A N N O È Davide Ferrari (nella foto a sinistra) della Torrefazione Varesina Caffè di Varese il Barman dell’anno 2006 nella sezione Estero, che si è classificato primo anche nel concorso Long drink con “Pinko”, cocktail realizzato con 2 cl di Tanqueray Gin (Diageo Italia), 2 cl di Vanil Isolabella (Illva Saronno), 2 cl di Aperol (Campari Italia), 1 cl di Mixybar fragola (Fabbri 1905) e 13 cl di succo d’ananas. Il tutto decorato con uva, salvia, petali di rosa e peperoncino. Il concorso Pre dinner, invece, è stato vinto da Ampelio Marcon (nella foto a destra) di Lugano Cassarate, seguito da Silvio Mendicino di Ascona e Ciro Mattera di Erlangen (Norimberga). Nei Long drink, 2° classificato Filippo Baldan di Bruxelles e 3° Mauro Rabuffetti di Lugano. Nel concorso Aibes Domani-Frozen, premio “Nando Pucci Negri”, si sono classificati Arianna Montalbetti,Alessandro Messina e Luana Bonini. Infine, si sono aggiudicati la Miglior decorazione Ciro Mattera, premio “Bormioli Rocco Professional”, Filippo Baldan, premio “Consorzio Grancaffè” e Andrea Bianco, premio “Ceado”.

Lo scenario di Milano Marittima ha ospitato il “7°Memorial Giuliano Manzi”, competizione di cucina alla lampada, che ha visto in pedana i professionisti della ristorazione operanti nella riviera adriatica.Affascinante gara che ha messo a confronto squadre composte da maitres e barmen con un inedito dessert flambato abbinato a un cocktail. La competizione ha visto come giurato d’eccezione il primo cittadino della località balneare Roberto Zoffoli. A convincere l’attenta giuria, la coppia formata dal maitre Andrea Bolognesi e il barman Aibes sezione Venezia Erik Fontana che, con un ricercato piatto composto con frutta esotica, essenze naturali abbinato a un cocktail di frutta tropicale, hanno sbaragliato tutti i concorrenti conquistando così l’ambito trofeo messo in palio dall’Amira , che per l’occasione rappresentava una stampa riprodotta su base argento firmata dal noto maestro/poeta romagnolo Tonino Guerra. Per le singole categorie il primo premio come miglior dessert è andato al maitre Bassi Roberto che con un piatto di frutta flambata abbinato al gelato mantecato all’aceto balsamico si è aggiudicato la palma. Per il cocktail a stupire il pubblico e la giuria è stato ancora una volta il barman Aibes del Palace Hotel di Milano Marittima Erik Fontana, che ha dimostrato eleganza e sicurezza nell’arte del miscelare. A conclusione, si è svolto il “Trofeo Freccia”, gara destinata ai soli barmen e patrocinata dall’Aibes, con l’apporto della locale sezione Emilia Romagna-Repubblica San Marino. Lo scettro del miglior drink è andato a Guizzardi Mirco.

Premiazione IN ROSA per la VALLE D'AOSTA-SAINT VINCENT Il concorso regionale Aibes per la sezione Valle d’Aosta-Saint Vincent ha incoronato Barman dell’anno Maria Taietta dell’Enoteca osteria Les Caves di Aosta. Il concorso Pre dinner è stato vinto, invece, da Luigi Gal di Arnad, Isa Lombard di Sain Vincent e da Mario Lommi di Aosta. La categoria Long drink ha visto brillare la barman dell’anno con il cocktail “Aurora Boreale”, realizzato con 4 cl di Absolut vodka (Maxxium Italia), 2 cl di Cointreau (Maxxium Italia), 2 cl di sciroppo di zucchero di canna “Sugarville” (Toschi vignola), 4 cl di lamponi frullati e 8 cl di gassosa Crodo (Campari Italia), decorato con lamponi, menta e limone. 2° classificato Bernardo Ferro e 3° Luca Cestaro. Nel concorso Aibes Domani-Frozen si sono distinti Luca Angeli, Davide Gallo e Antonella Marino. Il premio “Angelo Zola” è andarto a Roberto Bertinetti, mentre nella categoria emergenti è stata premiata Federica Bonin. Luigi Gal si è aggiudicato il premio “Bormioli Rocco Professional”, Domenico Totino il premio “Consorzio Grancaffé” e Luca Cestaro il premio “Ceado” per la miglior decorazione.

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40° Congresso Ais: GARBUIO è il migliore d’ITALIA

on la premiazione del vincitore “Premio Miglior sommelier d’Italia-Trofeo Guido Berlucchi 2006” si è concluso a Scilla il 40° congresso. Questa edizione 2006 è stata vinta da Michele Garbuio (nella foto), 29 anni, sommelier dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. Il vincitore è stato premiato dal presidente nazionale, Terenzio Medri, e dal presidente dell’azienda Guido Berlucchi, Franco Ziliani. Giancarlo Bacilieri di Riva del Garda (Tn) e Cristiano Cini di Arezzo si sono classificati secondi a pari merito. Michele Garbuio, sommelier del ristorante Acanto, insignito del prestigioso riconoscimento, si è affermato primo su 15 finalisti. Trevigiano, classe 1977, Garbuio vanta

già un curriculum di tutto rispetto, esordendo in Inghilterra nel 2000 come sommelier dello Stafford Hotel di Londra per poi proseguire presso un altro nome prestigioso del panorama londinese come il Dorchester Hotel; dal 2004 entra a far parte dello staff del Principe, con cui dallo scorso maggio sta affrontando l’avventura di Acanto. Dopo il riconoscimento ottenuto, Garbuio ha in programma il raggiungimento di un altro obiettivo: il conseguimento della certificazione di Master sommelier, per cui sta seguendo il corso in Inghilterra della Court of Master sommeliers, riconosciuta a livello internazionale; il sommelier sarebbe così l’unico in Italia dei soli 125 Master sommeliers presenti nel mondo.

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A I S E TOURING: ITINERARI DEL VINO Ais Lombardia e Touring Club Italiano collaborano nell’elaborazione di un calendario di itinerari alla scoperta delle maggiori cantine del panorama vitivinicolo italiano e internazionale. 24-26 novembre “Eccelsi vini rossi piemontesi:Barbaresco e Barolo” 2007 Francia:Bordeaux,Champagne e Borgogna Germani:Modella,Ruwer e Saar Italia:Valtellina,Docg Toscana e Sicilia occidentale Portogalllo:Douro (paese del Porto)

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ONAV BRESCIA: tutto pronto per un anno da aspiranti ASSAGGIATORI Corso di degustazione per aspiranti assaggiatori di vino 2006-2007 NOV E M B R E giovedì 16 - Presentazione dell’Onav e ruolo del socio assaggiatore; La vite e il vino nel mondo; Degustazione guidata martedì 21 - Elementi fisiologici dei sensi, stimoli e loro percezione (prove olfattiva su odori semplici); Degustazione guidata giovedì 23 - Le soglie gustative; Prova gustativa martedì 28 - Tecniche di assaggio dei vini; La scheda di degustazione; Degustazione guidata giovedì 30 - Concetti elementari di viticoltura; Composizione strutturale delle uve; Rese in mosto; Degustazione guidata DICEMBRE martedì 5 - La maturazione dell’uva;Vendemmia e trasporto dell’uva; La struttura della cantina; I recipienti vinari; Degustazione guidata giovedì 7 - I processi biologici della vinificazione: fermentazione alcolica e fermentazione malolattica; Composti principali e secondari delle due fermentazioni; Degustazione guidata martedì 12 - Vinificazione in rosso: i diversi passi del processo: dalla pigiatura ai travasi; Degustazione guidata giovedì 14 - Vinificazione in rosso alternativa: i vini rosati, i vini novelli; Degustazione guidata GENNAIO giovedì 11 - Vinificazione in bianco: i diversi passi del processo: dalla pressatura alla conservazione; Degustazione guidata martedì 16 - Affinamento, stabilizzazione, invecchiamento; Imbottigliamento; Degustazione guidata giovedì 18 - I principali parametri analitici dei vini; Le alterazioni e i difetti dei vini; Degustazione guidata martedì 23 - I vini speciali spumanti; Degustazione guidata giovedì 25 - L’etichetta dei vini e la tutela dei consumatori; Degustazione guidata FEBBRAIO giovedì 1 - Il valore alimentare del vino; Degustazione guidata martedì 6 - Lezione di approfondimento; Degustazione guidata giovedì 8 - Ripasso generale; Degustazione guidata martedì 13 - Esame pratico e teorico

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rmai è ufficiale: dal 16 novembre 2006 al 13 febbraio 2007 dalle ore 20.30 alle ore 22.30 presso la sede bresciana dell’Ente Vini Bresciani si svolgeranno ben 18 incontri per conoscere l’affascinante mondo enologico-vitivinicolo sotto tutti gli aspetti, per apprezzare e degustare vini di ottima qualità. Si tratta della 5a edizione del prestigioso corso organizzato e diretto dalla delegazione di Brescia dell’Onav, rappresenta dal delegato Fabio Finazzi (nella foto) e dal vice delegato Stefano Taglietti, alla quale possono partecipare da un minimo di 20 a un massimo di 35 persone. Al termine del corso verrà rilasciata la “Patente ufficiale di assaggiatore”, titolo riconosciuto dal ministero dell’Agricoltura, e automaticamente il corsista verrà iscritto all’Associazione nazionale assaggiatori di vino. Per iscrizioni e informazioni: Ente Vini Bresciani (030 364755) o Fabio Finazzi (335 7599009). Costo del corso: euro 250 - Costo iscrizione Onav: euro 105

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a produzione alimentare è divenuta un processo molto complesso e sono ormai vari i prodotti confezionati che fanno parte della vita quotidiana. Esiste però una percentuale di soggetti cui l’assunzione di determinate sostanze o alimenti provoca una reazione allergica più o meno grave. Al fine di conseguire il maggior livello di protezione della salute per i consumatori, la legislazione Ue è stata recentemente modificata. L’etichettatura degli alimenti dovrebbe, infatti, assicurare la trasparenza per quanto concerne gli ingredienti classificati come potenziali allergeni. Perciò un gruppo di lavoro dell’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), all’inizio del 2005, ha ritenuto che si dovesse includere obbligatoriamente sulle etichette alimentari anche i più comuni allergeni e loro derivati usati come ingredienti. La direttiva Ue 2003/89/Ec richiede che i produttori elenchino 12 gruppi di potenziali allergeni se entrano come ingrediente; gli allergeni includono cereali che contengono glutine, pesce, crostacei, uova, arachidi, soia, latte e derivati, noci, sedano, senape, semi di sesamo e solfiti.

Comprensibile la difficoltà avvertita dai produttori di adattarsi a tali regole e dall’Efsa di operare una valutazione accurata. Sulla base delle opinioni pubblicate finora, le sostanze che probabilmente potranno essere esentate includono solo gli sciroppi di glucosio derivati dal frumento, l’olio di semi di soia raffinato, vari distillati di noci e ingredienti proteici usati per schiarire i vini. Comunque, tutti i prodotti immessi sul mercato prima del novembre 2005 potranno essere consumati fino a esaurimento scorte. Questa attenzione si riflette inevitabilmente anche sull’attività del ristoratore che dovrebbe avere la responsabilità di imparare a leggere le etichette dei prodotti impiegati nel suo menu, così da essere preparato a soddisfare ogni esigenza della clientela. Nell’eventualità che si presenti un cliente con particolari allergie alimentari, è utile che il ristoratore sia informato sui prodotti a rischio e sia pronto a fornire valide alternative con menu ad hoc o proposte studiate appositamente. Oggi, si sono sviluppate varie realtà nella ristorazione dedicate al problema delle allergie alimentari (pizzerie che propongono

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Eufic

ALLERGENI? Leggere le ETICHETTE nell’interesse dei CLIENTI

pizza senza glutine, ristoranti che offrono menu vegetariani, vegani o utilizzando prodotti senza sostanze potenzialmente allergiche). g.n.

NIENTE LISTINO PREZZI NON SI PAGA IL CONTO... Per tutti quei locali che non espongono il listino prezzi è prevista per legge una sanzione di 308 euro con conseguente segnalazione alla Polizia. Ma esistono ancora ristoranti, trattorie o osterie che non si preoccupano di questo fatto e continuano a far enunciare le proposte al cameriere, scatenando l’ira dei clienti.A questo punto è lecito domandarsi se il cliente può rifiutarsi di pagare il conto. In via

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Il ruolo chiave degli EMULSIONANTI nella PRODUZIONE ALIMENTARE

alimentari come maionese, salse, caramelle, insaccati, alimenti confezionati e prodotti da forno. Si tratta di prodotti naturali purificati o sostanze chimiche sintetiche soggette a rigorose legislazioni Ue. Esse regolamentano la valutazione della loro sicurezza, le m iS qu c a autorizzazioni, gli usi e J foto: l’etichettatura con il nome o la sigla E (direttiva 95/2/EC sugli additivi alimentari diversi dai coloranti ed edulcoranti).

generale, la questione è regolamentata dagli articoli 1559 e 1561 del Codice civile, che sanciscono un contratto di somministrazione tra ristoratore e utente. Questo “contratto” si perfeziona quando il gestore accetta l’ordinazione ma se non c’è esposizione dei prezzi su un listino o un cartello, allora le cose cambiano leggermente. Infatti, l’art. 1561 stabilisce che, se nel contratto di somministrazione non è stato determinato il prezzo, si presume che

le parti abbiano voluto riferirsi ai prezzi “normalmente praticati”. Quindi, se sono esorbitanti, il cliente può rifiutarsi di pagare e il ristoratore deve rifare il conto: se si rifiuta, si può chiamare la Polizia che applicherà la multa. L’altra ipotesi è che le due parti continuino a discutere su quali siano i prezzi normalmente praticati e in questo caso subentra il Codice del 1942 con l’art. 1473, in base al quale “le parti possono affidare la determinazione del prezzo a un terzo”. E se il terzo non è in grado di porre fine alla disquisizione, ci si affida presidente del Tribunale locale.

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l tuorlo d’uovo è stato il primo emulsionante del XIX secolo, ma a causa della sua scarsa stabilità i produttori alimentari sono passati alla lecitina derivata dai semi di soia fin da 1920, per passare poi agli acidi grassi. Oggi, gli additivi alimentari emulsionanti (molecole che permettono l’amalgamazione perfetta di acqua e olio, creando un’emulsione stabile, liscia e omogenea) svolgono un ruolo chiave nella fabbricazione dei prodotti

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Comuni appl i c a z i o n i n e l l a ri s t o ra z i o n e

Pane: basta una quantità di 0,5% di emulsionante aggiunto alla pasta per ottenere un maggior volume del pane, che altrimenti risulterebbe secco e facilmente raffermo. Sono due gli emulsionanti usati nel pane, i fortificanti che rendono la pasta più consistente (E 472e, E 481, E 482) e gli ammorbidenti per una maggiore conservazione (E 471). Lavorazione delle carni: l’esempio più eclatante si ritrova nelle salsicce, che sono proteine, grassi e acqua tenuti insieme da un’emulsione stabile. Gli emulsionanti la stabilizzano e distribuiscono il grasso uniformemente nel prodotto. Cioccolato: tutti i prodotti a base di cioccolato contengono 0,5% di lecitina (E 322) o di ammonio fosfatide (E 422) che forniscono la giusta consistenza, e di sorbitano tristearato (E 492) per la conservazione. Gelato: gli emulsionanti si aggiungono durante il congelamento per ottenere una struttura più omogenea e garantire la stabilità al gelato. Mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitina e polisorbati sono usati comunemente, anche in sorbetti, frullati, mousse e yogurt congelati.

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Quelle MAGICHE bollicine FAMOSE in tutto il mondo

le aree italiane vocate e dominazioni di pregio: Conegliano Valdobbiadene, Oltrepò Pavese, Trento, Franciacorta e Asti. Il dato più interessante riguarda l’approccio che il consumatore ha sviluppato nei confronti di questo prodotto, considerato fino a un spetto brillante, trasparenza italiano è in realtà più ampio del cristallina, spuma finissima solo metodo Classico e sta vivendo decennio fa esclusivamente di nicchia e da consumarsi nelle un vero momento di grazia con i e colore tendente al giallo “festività”. suoi 253 milioni di bottiglie paglierino; il profumo delicato Oggi, il consumo a tutto richiama quello dei lieviti utilizzati, prodotte all’anno (20 dei quali con pasto è molto diffuso e soprattutto i metodo Classico). A dimostrarlo i il gusto dona una piacevole dati emersi in occasione dell’ultimo giovani scelgono lo spumante sensazione. Questa è la carta anche per l’aperitivo specialmente “Forum degli Spumanti d’Italia” a d’identità dello spumante italiano Valdobbiadene e i numeri realizzati quello extra dry. Ma la vera prodotto con il metodo Classico, sorpresa è il prepotente ritorno sul consumo in Italia. punta di diamante delle bollicine degli spumanti rosé, Sono i consorzi a tutelare italiane. Il settore spumantistico

MERCATO

spumanti (milioni) anno 2005

Metodo Charmat Asti Docg spumante Prosec co Doc Conegliano Valdobbiadene Spumante Spumanti secchi Spumanti dolci Metodo Classico Trento Doc Oltrepò, Alta langa, Alto Adige, Friuli e diversi Doc Altri Vs-Vsq Franciacorta Docg TOTALE

Italia 17,000 24,400

Export 50,000 11,400

Totale 67,000 35,800

45,400 33,950 121,750

25,6 25,25 111,25

71,00 59,200 233,000

6,700 1,450

0,400 0,150

7,100 1,600

4,700 5,400 18,250 140,000

0,100 0,600 1,25 112,500

4,800 6,000 19,500 252,500

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CONSUMO RELATIVO ALLA RISTORAZIONE IN ITALIA (dati Ismea 2005) 2 5 % durante il pasto, soprattutto presso i ristoranti di pesce (circa il 36%) o in occasione di cocktail di benvenuto (circa il 50%) 3 5 % in abbinamento a dolci/dessert 7 5 % i ristoranti medi o alti che presentano i vini spumanti alla loro clientela sulla “carta dei vini”

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SPUMANTI I n u m e ri d e gl i s p u m an t i (Osservatorio nazionale economico Spumanti 2005)

2,2 miliardi bottiglie prodotte nel mondo 420 milioni bottiglie prodotte dalla Germania,seguita da Francia con 410 e Italia con 252 milioni 253 milioni bottiglie prodotte in Italia con metodo Charmat-italiano 20 milioni bottiglie di metodo Classicoitaliano 112 milioni bottiglie destinate all’estero 747 aziende vitivinicole che producono e commercializzano almeno uno spumante 3.300 etichette in circolazione 11,7 milioni le famiglie italiane che hanno consumato almeno una volta spumante 417.000 ettolitri,volume d’acquisto consumi domestici 232 milioni di euro la spesa dei consumi domestici

PROSECCO DOC :

è arrivato il momento della SVOLTA ?

L’

annuncio della produzione di 4 Gran Bretagna). Il Prosecco Doc, oggi, milioni di lattine con l’etichetta vale 300 milioni di euro sul mercato “Rich Prosecco” ha scatenato un vero mondiale e il marchio Prosecco nel suo terremoto all’interno del mondo complesso diversi miliardi di euro. A produttivo del Prosecco Doc di dare un ulteriore colpo all’immagine del Conegliano e Valdobbiadene. Un grido Prosecco doc ci sono le foto scattate d’allarme si è alzato all’unisono da parte proprio nella zona di produzione del di produttori, Consorzio di Tutela, Prosecco Spumante Doc Conegliano organismi di categoria, Enti e Istituzioni Valdobbiadene, mentre si vendemmiava territoriali. Nelle “famigerate” lattine su colline eroiche e impervie. della Rich (che in Italia sono vietate per Per molti non è più tempo di il vino) è finito del vino frizzante, del aspettare: è arrivato il momento di fare tutto generico, ottenuto da uve di chiarezza e mettere le cose a posto, a prosecco, ma per un consumatore difesa dell’inimitabilità del Prosecco distratto la differenza fra Prosecco Doc e Doc che negli ultimi 15 anni ha prosecco frizzante è poco comprensibile raggiunto una qualità diffusa, una e apprezzabile. produzione stabile, un buon ritorno Va tenuto conto che è proprio economico, prezzi sul mercato sostenuti, particolarmente apprezzati dalle consumatrici, che giocano un ruolo sul mercato austriaco (dove è nata l’idea volumi crescenti nel consumo all’estero e in Italia, che si prevede possano chiave nel panorama delle bollicine del prosecco in lattina) e su quello tedesco finisce la maggior parte della aumentare di un altro 12% nel 2006. Il magiche. Prosecco e Asti si produzione di Prosecco, quello doc dibattito fra i produttori e le istituzioni confermano i re nelle classifiche dei consumi, anche domestici, ma Conegliano Valdobbiadene e quello non dunque si è aperto e diventa incalzante, un aumento del 15% si è registrato doc, circa 30 milioni di bottiglie in totale ma la strada per trovare la soluzione non (circa 16 milioni in Usa e altrettante in è certo facile da individuare. per il tutto pasto a favore del Franciacorta e del Trento Doc. Il volume d’affari che STRAORDINARIO interessa i consumi domestici si aggira attorno ai 417 mila ettolitri e ASTI SPUMANTE una spesa di 232 milioni di euro, Nord ovest in testa. Anche il arlando raccolto circa 9.960 ettari di vigneto mercato delle esportazioni di Asti 1.150.000 quintali di uve di buona dall’Italia nel resto del mondo si Spumante il qualità, circa il 4% in più rispetto guadagna un posto di tutto rispetto, punto di all’annata 2005. Le migliori, pari a 764 considerando il fatto che solo il 2% partenza è mila quintali, si fregeranno della Docg. dell’export di “vino spumante” è un’annata straordinaria per il grappolo Più nel dettaglio 509.205 ettolitri di rappresentato da Champagne. Il del moscato bianco, uva generosa, dalla spumante, pari a 67,9 milioni di restante 98% è costituito dai vini quale nasce anche un altro vino, il bottiglie, diventeranno Asti Docg; spumanti italiani che hanno fatto Moscato d’Asti. 63.750 ettolitri, pari a 8,5 milioni di registrare un aumento dei volumi «Il periodo pre-vendemmiale è bottiglie, andranno sul mercato con la pari al 6%. La Germania si stato caratterizzato quest’anno da un fascetta del Moscato d’Asti. Nel primo riconferma come principale cliente andamento climatico particolarmente semestre del 2006 le vendite di Asti in dell’Italia (29% in quantità e 21% favorevole alla maturazione del Moscato Italia sono cresciute del 7,8 per cento. in valore), seguita da Stati Uniti bianco, soprattutto nelle ultime «È un’inversione di tendenza (16%), da Regno Unito (10%), da settimane d’agosto - segnala Guido rispetto agli ultimi 3 anni - commenta Svizzera (1%) e da Portogallo (2%). Bezzo, responsabile del laboratorio con soddisfazione Ezio Pelissetti, I dati che riguardano il d’analisi del Consorzio di tutela. direttore generale del Consorzio - un consumo nell’Horeca, bar, L’escursione termica tra giorno e notte ha segnale che incoraggia gli sforzi della ristoranti e alberghi rivelano uno permesso alla vite di accumulare filiera impegnata in senso corale nel scenario stabile, che vede da anni un’ottima quantità di composti rilancio del prodotto. Il progetto si il Prosecco (30%), Spumanti secchi aromatici, vero patrimonio e particolarità concretizzerà nelle prossime settimane (30%), Spumanti dolci (20%), dell’uva Moscato». con il lancio della nuova campagna di classici ed esteri (20%). I 5.900 viticoltori hanno comunicazione dell’Asti».

Un anno per l’

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Non basta dire BOLLICINE… Per GUSTARLE al meglio occorre servirle correttamente

«I

l piacere di bere delle bollicine è strettamente legato alla gestualità del servizio che non può essere uguale a quello degli altri vini». Non ha dubbi Mattia Vezzola, wine maker di Bellavista, uno dei più celebrati enologi italiani e fra gli artefici del successo del Franciacorta. «Nel valutare un qualunque vino, bianco o rosso che sia - prosegue contano l’analisi critica che si fa partendo dall’etichetta. Per un metodo Classico, Franciacorta o Champagne che sia ciò che conta è al contrario il gusto che può essere falsato con poche errate manovre quando lo si serve. Da qui l’assoluta centralità di come si riesce a garantire la condizione ottimale per gustarlo». Il messaggio è chiaro e inequivocabile. Le bollicine possono essere messe in bottiglia al meglio, ma basta anche poco per rovinarne il gusto. E

in proposito l’elenco si fa lungo. Problemi di conservazione, di raffreddamento della bottiglia, di versamento nei bicchieri, ecc. Sono tante le occasioni che possono impedire di gustare la meglio uno dei prodotti al vertice della moderna enologia mondiale. Consapevole che basti poco per rovinare un’ottimo prodotto, Mattia Vezzola si è posto l’obiettivo di permettere a ristoratori e barman di valorizzare al meglio le bollicine, fornendo loro consigli utili, nonché qualche strumento ad hoc, come un innovativo secchiello del ghiaccio che, grazie a una doppia parete che racchiude una camera d’aria, permette di tenere a temperatura controllata per almeno 3 ore il ghiaccio. Pernod in questa operazione culturale è una decalogo sulla conservazione e le tecniche di servizio corrette,

Alcuni accorg i m e n t i

o o o o o o

o o o o

Stappare la bottiglia al tavolo e non asciugarla dopo averla tolta dal secchiello, ma tamponarla con un tovagliolo Usare sale nel ghiaccio per accelerare i tempi di raffreddamento Servire la bottiglia con due mani mostrando l’etichetta a tutti i commensali Fare assaggiare il vino al capotavola, quindi cominciare il servizio Nel caso di servizio al tavolo, versare da destra del commensale Il vino si versa sempre in due tempi, prima una piccolissima quantità, poi si passa a riempire il bicchiere. Se possibile riempire tutti i bicchieri contestualmente nello stesso posto Il vino non si versa al centro del bicchiere, ma lungo la parete del bicchiere per evitare l’eccessiva dispersione del perlage Non versare mai il vino tenendo il calice in mano Versare nel bicchiere al massimo 80-85 grammi di vino Non riempire un bicchiere semivuoto di bollicine calde. Cambiare bicchiere e versarne di nuove

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nonché una sorta di questionario (che pubblicheremo sul prossimo numero di “Lombardia a tavola”) per mettere alla prova anche i sommelier più esperti. «Ne ho viste di cotte e di crude nel servizio delle bollicine e quindi mi sono sentito in dovere di aiutare ad evitare almeno gli errori più grossolani». Per quanto riguarda il servizio, gli inconvenienti più gravi per Vezzola riguardano ovviamente la temperatura di servizio. «Ci sono ristoratori prosegue - che abitualmente non hanno ghiaccio sufficiente per i secchielli e quindi mettono le bottiglie in freezer o altri che pensano di rimediare riempiendo i bicchieri di vino e raffreddando gli stessi nei frigoriferi… Assolutamente di rigore è la giusta temperature dello spumante. «La cosa migliore - aggiunge Vezzola - è utilizzare un secchiello del ghiaccio tenendo conto che per portare le bollicine a temperature di servizio (6°C) da una ambiente di 18°C occorrono 50 minuti. Se si aggiunge dell’acqua ne bastano 30 e se si usano anche 150 grammi di sale si scende a 20 minuti. In frigorifero servono invece 5 ore e 30 minuti. Considerando che disporre di bottiglie già pronte è importante, queste vanno però conservate al meglio riparandole dalla luce: usando la velina, i tempi salgono quindi a 7 ore e 5 minuti e con un astuccio di cartone a 13 ore». Per le tecniche di servizio e alcuni accorgimenti (che approfondiremo nei prossimi numeri) rinviamo al box a fianco.

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a.l.

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“Occhio” allo STAPPO! Come fare il “botto” SENZA RISCHI

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⌧ Stappare la bottiglia ben fredda. La pericolosità di un botto improvviso è maggiore se la bottiglia e il suo contenuto iniziano a riscaldarsi. ⌧ Dopo aver tolto il foglio metallico di rivestimento, prima di allentare la gabbietta e durante lo scioglimento del filo metallico, è consigliabile coprire la sommità del tappo con il palmo dell’altra rivolto verso il basso. Non ⌧ “puntare” la bottiglia verso chi sta intorno ma dirigerla con un angolo di 45° verso il soffitto, dopo aver coperto la sommità della bottiglia con un tovagliolo. ⌧ Rimuovere il tappo lentamente senza incertezze, facendolo ruotare a poco a poco fino a favorirne la fuoruscita con un colpo deciso. ⌧ Non tenere mai la bottiglia al di sotto della linea dello sguardo.

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REGOLE DI COMPORTAMENTO

uando cresce il consumo di spumante, come rimane nelle occasioni di festa è bene non dimenticarsi di prestare molta attenzione alla salute degli occhi. Sono questi, oltre alle mani, ad essere le principali vittime dei fuochi d’artificio ma anche dei più (apparentemente) innocui tappi di bottiglia. Quelli bombati, di sughero o di plastica, che custodiscono gli spumanti e che a volte schizzano in aria con una minima pressione. La probabilità di essere colpiti da un tappo di bollicine, con relativa gabbietta metallica (in francese “muslet”), non è così basso come si può pensare. Sono, infatti, migliaia - secondo il sito www.b2eyes.com - ogni anno gli interventi agli occhi per ferite riportate dallo “stappatore” o da qualcuno (specie bambini) che gli sta intorno. In Italia, è stato calcolato, ma non esistono precise statistiche, che restano vittima del tappo almeno 2000 persone. La prima illustre vittime fu proprio Dom Pérignon, l’inventore dello champagne, accecato da un tappo. Gli enobalisti hanno calcolato che un tappo di bollicine impiega una frazione di secondo (0,05 per la precisione) per colpire. Stappare una bottiglia con il tappo ingabbiato è un’operazione banale e ovvia per chi ha la fortuna o l’obbligo di ripetere lo stesso gesto per migliaia di volte. Può costituire e costituisce, invece, un problema e un rischio per gli “stappatori della domenica”, coloro per i quali questa occasione è un evento eccezionale. Il perfetto sommelier sa bene che non è buona educazione lasciar libero il tappo di sfogare la sua compressione, ma che va frenato e controllato nel palmo aperto della mano, in modo da sentire appena un lievissimo “starnuto”. L’American academy of oftalmology, l’associazione che riunisce gli oculisti americani, consiglia di seguire alcune semplici regole di comportamento che valgono non solo per lo champagne, ma anche per prosecchi e in genere per tutti quei vini il cui tappo è trattenuto dalla classica gabbietta metallica.

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SPUMANTI

4 CHAMPAGNE MUMM

si sposano

con l’arte di ANDREA BERTON

o chef del ristorante Trussardi alla Scala di Milano, Andrea Berton, premiato come “La novità dell’anno” dalla guida 2007 de L’espresso, ha studiato una serie di abbinamenti per i prestigiosi Champagne G.H. Mumm. Questo incontro diventa un percorso tra golosi assaggi firmarti da un brillante chef e il prestigio di 4 champagne della maison. I fritti (riso croccante, ali di pollo fritte, raviolo fritto con code di gamberi, maialino da latte fritto con salsa agrodolce, grissino di baccalà fritto) accompagnati da Mumm Cuvée Privilége che, per i suoi sentori di limone e pompelmo, associati alla pesca bianca,

all'albicocca e alla mela verde, si sposa perfettamente con queste cotture. I crudi (ostriche Belon crude con lime grattugiato, noci di cappesante crude con olio al pepe rosa, trancio di orata al limone e cipollotti, verdure croccanti con olive taggiasche, acciughe all’olio) si accompagnano al Mumm de Cramant, ideale per tutti i frutti di mare e il sushi. I freddi (testina di vitello cotta a vapore con frutta e verdura in agrodolce, riso venere ai frutti di mare, focaccia con alici e olive taggiasche, gelatina di pomodoro con basilico e mozzarella di bufala, frutti di bosco in un cremino alla

vaniglia) sono elaborati per Mumm Rosé, dai sentori fruttati e dall’equilibrata intensità. I caldi (riso mantecato con Mumm Millésimé 1998, fegato grasso d’anatra con fagiolina del Trasimeno, spiedino di petto e coscia di quaglia allo zenzero, cannelloni di ricotta e funghi porcini, polenta morbida con fonduta, tartufo bianco d’Alba e burro al mais) per il Mumm Millésimé 1998, armonioso e potente. a.l.

5 ETICHETTE F.LLI BERLUCCHI ALL’ENOTECA COTT I A MILANO Per festeggiare i 54 anni della gestione di Luigi Cotti,proprietario dell’omonima Enoteca di via Solferino a Milano,considerata una istituzione della Milano enogastronomica e tappa di passaggio obbligata per appassionati,esperti e amatori del vino,la Fratelli Berlucchi di Franciacorta ha promosso una degustazione verticale di 5 etichette Docg di cultura ecoambientale. Sono così sfilati un Brut ottenuto da uve Chardonnay e Pinot nero vinificato in bianco,un Brut Rosé gradevolmente fruttato,un Franciacorta Satèn,blanc de blancs ottenuto solo da uve Chardonnay e Pinot bianco,un Pas Dosè dai grappoli più maturi e selezionati a mano,nonché un Brut “Casa delle Colonne” millesimato ‘97 che ha ottenuto il premio Super 3 Stelle della guida “I vini di Veronelli 2005”. R o s an n a O j e t t i

ZARDETTO SPUMANTI: QUALITÀ RICONFERMATA PER IL 6°ANNO Robert Parker, critico di Wine Advocate, continua a premiare la qualità e l’impegno della Zardetto Spumanti di Conegliano (Tv), unica cantina di Prosecco che, per il sesto anno consecutivo, è

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TRAVAGLINO e VANZINI Due perlage dell’Oltrepò

ell’enologia dell’Oltrepò pavese spiccano due aziende pluripremiate per i loro prodotti quali l’azienda vitivincola Vanzini e l’azienda agricola Travaglino. L’Oltrepò pavese rosato dei Fratelli Vanzini è stato uno tra i premi assoluti assegnati in occasione del 5° concorso enologico nazionale “Spumanti d’Italia 2006” di Valdobbiadene. Si è imposto tra i rosati metodo charmat grazie all’Oltrepò pavese Doc Pinot nero Rosato extra Dry prodotto dall’azienda vitivinicola Vanzini di San Damiano al Colle (Pv), più volte premiata per il suo Pinto nero extra dry. Si tratta di un Pinot nero 100% metodo Charmat. È un Extra Dry perchè ha un residuo zuccherino intorno ai 20 gr/litro. Non è da meno l’azienda agricola Travaglino, che si è aggiudicata i 5 grappoli dell’eccellenza della guida Duemilavini 2007 edita dall’Ais con il suo “Classese Brut millesimato 2003”. L’azienda produce tutti i vini Doc più significativi dell’Oltrepò Pavese: Grand Cuvée - Brut, un classico dell’Olterpo pavese; Volpelandi extra Dry, uno spumante ottenuto dalle migliori uve Riesling Italico scelte nell’ambito aziendale; Classese Brut Millesimato, prestigioso spumante ottenuto da uve Pinot nero e chardonnay, rigorosamente selezionate in fase di vendemmia; Montécerésino - Brut rosé, ottenuto dalla naturale spremitura soffice delle migliori uve Pinot nero coltivate nell’omonimo appezzamento situato nella zona “più alta” dell’azienda.

Vecchie Viti di RUGGERI Omaggio alla terra di VALDOBBIADENE La Cantina Ruggeri ha scelto il nome di Vecchie Viti perchè questo vino deriva da singole viti sparse sul territorio,di età compresa tra 80 e 100 anni.Per giungere al prodotto è stata necessaria la collaborazione di 24 agricoltori della zona.Nell’inverno e nella primavera del 2005 sono state selezionate circa 2mila viti vecchie per produrre 5.800 kg d’uva.Il vino ottenuto,circa 4.000 lt,dopo la prima fermentazione e i travasi,è maturato sulla sua feccia fine sino a primavera.La presa di spuma è avvenuta lentamente,poi il riposo sui lieviti sino a pochi giorni prima dell’imbottigliamento,in giugno.Il risultato è un Valdobbiadene Doc Brut (Prosecco 90%,Verdiso 6%,Bianchetta 2%,Perera 2%).

stata segnalata con un punteggio di 88/100 (a volte 89). Riconoscimento che Fabio Zardetto, unico titolare dell’azienda, sente particolarmente proprio, avendo colto, già agli inizi degli anni ‘90, la sfida di conquistare il mercato Usa. Oggi lo si può infatti degustare nei più prestigiosi ristoranti ed enoteche quali il Tabla, Blue Fin,Astor Wines e Le Cirque di Manhattan.

SPUMANTE METODO CHARMAT BRUT CORTE DELLA TORRE DI FRANZONI L’Azienda Vinicola Emilio Franzoni, leader nella produzione del vino rosso Botticino Doc, si distingue anche per un ottimo spumante Charmat a lunga fermentazione, prodotto in quantità limitata (5.000 bottiglie). Balza subito al naso dell’intenditore lo spiccato profumo fruttato che, insieme al bel colore paglierino e al fine perlage (quasi da metodo classico) caratterizza questo particolare spumante contraddistinto soprattutto da un ottimo rapporto qualitàprezzo. Insieme al Botticino Doc, questo spumante Brut rappresenta il modo migliore per offrire a Natale vini di una zona forse ancora sconosciuta ma con una grande potenzialità, dove nasce un pregiato marmo ma anche i grandi vini di Botticino. Azienda vinicola EmilioFranzoni Via Cavour, 10 - 25082 Botticino Sera (BS) Tel 030 2691134 - Fax 030 2693658 w w w.franzonivini.it - f ranzoni@botticino.it

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GUIDE

DUEMILAVINI 2007: sono tredici i lombardi con i prestigiosi “5 GRAPPOLI”

«L

e bollicine lombarde si confermano sinonimo d’eccellenza e, per l’ennesima volta, vengono incoronate come le migliori dell’intero panorama italiano». Viviana Beccalossi, vicepresidente e assessore regionale all’Agricoltura ha commentato così i verdetti emessi da “Duemilavini 2007”, la guida redatta dall’Ais. «Grazie alle conferme della Franciacorta e all’emergente Oltrepò - ha aggiunto la Beccalossi - le bollicine lombarde hanno ottenuto la stragrande maggioranza degli ambitissimi “5 Grappoli” facendo il vuoto alle loro spalle e confermandosi protagoniste indiscusse del settore, non solo a livello nazionale ma anche oltre i confini di casa nostra». Con una produzione di oltre 11 milioni di bottiglie, la Lombardia è la regione leader nel settore delle “bollicine eccellenti”, quelle realizzate con il metodo classico, ovvero con la rifermentazione in bottiglia e non, come per la stragrande maggioranza degli spumanti, in autoclave. Sono 13 le bollicine lombarde insignite del riconoscimento della guida 2007. «La Lombardia - ha ricordato Viviana Beccalossi grazie al lavoro dei produttori e dei Consorzi, offre bollicine di

Oltrepò Pavese Doc CLASSESE BRUT MILLESIMATO

altissima qualità che, come ormai sostengono univocamente i massimi esperti internazionali, non hanno più nulla hanno da invidiare a nessuno, champagne compreso. Le bollicine prodotte con il metodo classico, tecnica che trova la propria massima espressione in Franciacorta, possono dunque essere definite senza timore di smentita uniche e inimitabili». In questa 8° edizione il Libro guida ai vini d’Italia, con l’indicazione del vino per tutti i giorni e del suo abbinamento con il cibo, comprende 1.800 pagine per la recensione di 1.434 aziende. Per quanto riguarda il resto d’Italia, ecco i “5 Grappoli” premiati: Valle d’Aosta 1, Piemonte 56, Alto Adige 20, Trentino 4, Friuli Venezia Giulia 33, Veneto 20, Liguria 3, Emilia Romagna 6, Toscana 54, Marche 17, Umbria 11, Lazio 6, Abruzzo 8, Molise 1, Campania 9, Puglia 4, Basilicata 2, Calabria 3, Sicilia 18, Sardegna 6.

Franciacorta Docg 2003 Brut Millesimato 1994

TRAVAGLINO

VALENTINO MAJOLINI BRUT

Tipologia vino: Oltrepò Pavese Doc Etichetta: Oltrepò Pavese Classese Brut Uvaggio: 60% Pinot nero,40% Chardonnay Vinificazione: fermentato in piccoli tank di acciaio termocondizionati Affinamento: in cantina per almeno 5 anni con una permanenza sulle fecce di 36 mesi Colore: giallo paglierino Profumo: ricco di gradevoli sentori di crosta di pane e frutta esotica,perlage persistente e fine Gradi: 12,5-13% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,4-6,7 g/l Estratto: 23-25 g/l Abbinamenti: ottimo per aperitivi sia a base di pesce che di carne.Perfetto anche a tutto il pasto

Tipologia vino: Franciacorta Docg Etichetta: Valentino Maiolini Brut Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot nero Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: in bottiglia a contatto con i lieviti per un periodo di 120 mesi Colore: giallo oro Profumo: evoluto,complesso,con prevalenza di profumi terziari e note di lievito e crosta di pane Sapore: fresco e pieno,elegante e avvolgente grazie alla sua elevata permanenza sui lieviti Gradi: 12% vol. Temperatura di servizio: 8°C Acidità totale: 9 g/l Abbinamenti: ottimo a tutto pasto, con carni rosse e pesce

Azienda agricola Travaglino Località Travaglino - 27045 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 045 0383 871106 www.travaglino.it - info@travaglino.it

Majolini srl via Manzoni 3 (Località Valle) - 25050 Ome (Bs) Tel 030 6527378 - Fax 030 6529800 www.majolini.it - majolini@majolini.it

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I “5 GRAPPOLI” LO M BA R D I Bollicine a metodo classico Cuvée Imperiale Brut Vintage 2001, Berlucchi Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 1999, Cà del Bosco Franciacorta Brut Casa delle Colonne 2000, Fratelli Berlucchi Franciacorta Brut Valentino Maiolini 1994, Majolini Franciacorta Gran Cuvée Brut 2002, Bellavista Franciacorta Non Dosato Sublimis 2000, Uberti Franciacorta Pas Dosé Rosé Parosé 2002, Il Mosnel Oltrepò Pavese Classese Brut Millesimato 2003,Travaglino Franciacorta Satèn 2001, Cà del Bosco Franciacorta Satèn 2002, Enrico Gatti Vini rossi Sforzato di Valtellina Canua 2003, Sertoli Salis Sfursat di Valtellina 2003, Nino Negri Valtellina Sfursat 2002,Aldo Rainoldi (Ln)

LE VALUTAZIONI DI DUEMILAVINI 5 Grappoli : da 91 a 100 Centesimi = Vini eccellenti 4 Grappoli : da 85 a 90 Centesimi = Vini di grande livello e spiccato pregio 3 Grappoli : da 80 a 84 Centesimi = Vini di buon livello e particolare finezza 2 Grappoli : da 74 a 79 Centesimi = Vini di medio livello e piacevole fattura

Sforzato Valtellina Docg SFURSAT 5 STELLE di NINO NEGRI

Sforzato Docg CANUA 2002 di CONTI

SERTOLI SALIS

Tipologia vino: Sforzato Docg Etichetta: Canua 2002 Uvaggio: 100% Nebbiolo - Chiavennasca Vinificazione: fermentazione a bassa temperatura con vinacce per 15 giorni Affinamento: in carati di rovere da 450 lt e barrique per circa 2 anni e messa in bottiglia per minimo 12-15 mesi Colore: rosso rubino intenso con riflessi granato carico Profumo: marasca e prugne con note speziate Sapore: avvolgente ed elegante con note fruttate e speziate Longevità: 4-5 anni,superlativo dopo i 10 Gradi: 15% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 6-6,30 g/l Abbinamenti: selvaggina e carni rosse, formaggi stagionati Conti Sertoli Salis srl Via Salis, 3 23037 - Tirano (So) Tel 0342 710404 - Fax 0342 710428 www.sertolisalis.com - info@sertolisalis.com

Spumante Brut Metodo Classico CUVÉE IMPERIALE VINTAGE 2001 di GUIDO BERLUCCHI & C.

Tipologia vino: Sfursat Valtellina Docg Etichetta: 5 Stelle Sfursat Uvaggio: 100% Nebbiolo - Chiavennasca Vinificazione: tradizione “in rosso” con prolungata macerazione Invecchiamento: 16 mesi in barriques di legno francese Affinamento: in bottiglia Colore: granato intenso Profumo: fresco che ricorda sentori balsamici (menta,eucalipto),sfumato poi in crosta di pane,fieno e fichi secchi Sapore: vigoroso con note vanigliate Longevità: 15 anni al fresco e al buio Gradi: 15,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 6,70 g/l Estratto: 34-35 g/l Abbinamenti: carni rosse,selvaggina e formaggi forti

Tipologia vino: Spumante Brut Metodo Classico Etichetta: Cuvée Imperiale Vintage 2001 Uvaggio: 50% Chardonnay,50% Pinot nero Vinificazione: in acciaio inox e in piccola percentuale in barrique di rovere Affinamento: su lieviti per 48 mesi.Dopo la sboccatura riposa 2-3 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: frutta a pasta gialla e sentori di fiori chiari;note tostate dolci e mielate Sapore: avvolgente ed elegante con una vivace acidità,retrogusto fine ed equilibrato Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 8°C Acidità totale: 8 g/l Abbinamenti: ottimo a tutto pasto,primi piatti di pasta e riso,carni bianche e delicate, pesce e formaggi anche stagionati

Nino Negri Via Ghibellini, 3 - Chiuro (So) Tel 0342 485211 - Fax 0342 482235 www.giv.it - negri@giv.it

Guido Berlucchi & C spa Piazza Duranti, 4 - 25040 Borgonato (Bs) Tel 030 984381 - Fax 030 984293 www.berlucchi.it - info@berlucchi.it

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La TOSCANA fa il pieno di “STELLE ” sulla GUIDA VERONELLI 2007

e “Super tre Stelle» del Bel Paese, secondo la storica guida “I Vini di Veronelli” curata da Gigi Brozzoni e Daniel Thomases, hanno consacrato la Toscana come regione leader per l’edizione 2007. La guida veronelliana ha premiato quest’anno ben 468 vini, con la produzione toscana che supera quella piemontese, che ha fatto da padrona nell’edizione 2006. Guida critica, regione per regione, ai buoni vignaioli e viticultori (circa 2.700) italiani e del Canton Ticino (quasi 15.000). Di ogni azienda ci sono i dati, oltre all’indirizzo completo: le notizie storico-familiari (quando vi sono); il nome del proprietario, dell’enologo e dell’agronomo; l’elenco dei migliori vini prodotti (con segnalazione dei cru, dell’elevazione, delle

annate consigliate, del numero di bottiglie prodotte); l’indicazione, suddivisa per fasce, dei relativi prezzi; la segnalazione di eventuali servizi aggiuntivi (vendita diretta, pernottamento, apertura nei week-end) e di altri prodotti disponibili (salumi, formaggi, conserve, eccetera). Sono classificate come “Super tre Stelle” quelle bottiglie che, già presenti nel passato sulla guida, si siano aggiudicate un punteggio superiore a 91/100. Di seguito l’elenco dei riconoscimenti assegnati alle varie regioni d’Italia: Abruzzo 10, Alto Adige 19, Basilicata 7, Campania 21, Emilia Romagna 10, Friuli 23, Lazio 3, Liguria 1, Lombardia 9, Marche 19, Molise 1, Piemonte 86, Puglia 6, Sardegna 5, Sicilia 9, Toscana 194, Trentino 5, Umbria 16, Veneto 21.

PER BIANCHI E ROSSI LA VENDEMMIA SI CONFERMA DA MANUALE

profumi. Credo che questa sia stata la vendemmia migliore da 5 a 6 anni a questa parte. Anche il resto della vendemmia è stata buona, sia qualitativamente che quantitativamente, tanto per i vini bianchi quanto per i rossi. L’andamento climatico, con un giugno e luglio caldi e un agosto dalle temperature basse, al quale ha seguito un settembre caldo e non particolarmente piovoso, ha favorito l’accumulo di zuccheri e un buon fruttato. L’assenza di pioggia a settembre ha inoltre consentito di procedere alla vendemmia dell’uva nei tempi dettati dalla natura e si è potuto quindi arrivare allo stadio ottimale per la raccolta». «Le uve bianche per i Franciacorta sono state raccolte dal 20 agosto in poi - ha precisato P i a D o n a t a B e rlucchi (nella foto), amministratore delegato dell’azienda omonima - con un ottimo grado zuccherino, addirittura impensabile per il normale clima lombardo. Le uve rosse hanno completato il loro ciclo avvantaggiate da un perdurare del tempo quasi estivo con notti fresche. Si è iniziata la vendemmia, come sempre, dai Merlot, seguite da Barbera e Nebiolo per terminare con i Cabernet,

Per le previsioni vendemmiali, visto il ritardo con cui sono diramati i dati ufficiali dell’Istat, dobbiamo riferirci a quelli dell’Assoenologi che danno la produzione italiana di vini e mosti attorno ai 51,5 milioni di ettolitri, con un incremento di circa il 2% rispetto alla scorsa annata. Dalla Toscana alla Sicilia, dalla Campania, con speciale riferimento all’Irpinia, al Piemonte al Friuli c'è da aspettarsi una buona annata anche per le uve precoci. Il Consorzio per la tutela del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene ha risposto, con una campagna di comunicazione internazionale che è partita dall’aeroporto Marco Polo di Venezia, alla minaccia del Prosecco in lattina e a tutte le altre imitazioni dell'originale spumante. Sulla vendemmia del Prosecco abbiamo chiesto un giudizio a L o d ov i c o G i u s t i n i an i (nella foto), amministratore delegato dell’azienda agricola Conte Collalto di Susegana (Tv). «È stata un’annata da manuale sia per gli zuccheri, sia per acidità e

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Amarone della Valpolicella Doc Marca Trevigiana Igt AMBROSAN di NICOLIS CÒRPORE di VILLA SANDI Tipologia vino: Amarone dellaValpolicella Doc Classico Etichetta: “Ambrosan” Amarone dellaValpolicella Doc Classico 2001 Uvaggio: 70% Corvina,20% Rondinella, 10% Croatina Vinificazione: in apposite cassette Invecchiamento: 28 mesi in botti di rovere di Slavonia e poi in barriques Affinamento: in bottiglia per 8 mesi Colore: rosso granato intenso Profumo: complesso con note floreali e di frutta matura Sapore: secco,potente e delicato Longevità: 15-18 anni Gradi: 16% vol. Temperatura di servizio: 20°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: selvaggina e formaggi piccanti

Tipologia vino: Marca Trevigiana Igt Etichetta: Còrpore Uvaggio: Merlot 50%,Cabernet Franc 50% Vinificazione: alla pigiatura segue un prolungato contatto del mosto con le bucce per estrarre gli aromi e i profumi tipici delle uve Invecchiamento: 12 mesi in botte Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: ampio e complesso con note di fruttato,floreale e speziato Sapore: sentori di cuoio,pepe,cannella, rosa e confettura di mora Longevità: vino da collezione Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 18-20° C Acidità totale: 5,4 g/l Abbinamenti: ottimo con brasati di carni rosse,arrosti,formaggi stagionati

Società agricola Nicolis Angelo e figli ss via Villa Girardi, 29 - 37029 San Pietro in Cariano (Vr) Tel 045 7701261 - Fax 045 6800551 www.vininicolis.com - info@vininicolis.com

Villa Sandi via Erizzo, 112 - 31035 Crocetta del Montello (Tv) Tel 0423 665033 - Fax 0423.665009 www.villasandi.it - info@villasandi.it

Oltrepò Pavese Doc Rosso Riserva 2001 MOSAICO di MONSUPELLO

Franc, dalle antiche tradizioni franciacortine, e Sauvignon, di più recente introduzione». «Quasi due mesi di vendemmia: è questo il primo dato quantitativo della vendemmia 2006 in Oltrepò, iniziata il 18 agosto e conclusa l’8 ottobre. Secondo Carlo A l b e rt o Pa n o n t (nella foto), direttore del Consorzio, è eccellente la produzione di Pinot nero per base spumante e ottima la produzione di Pinot nero destinato alla vinificazione in rosso. Di buona qualità anche la produzione di Reisling, anch’essa destinata al mercato nordamericano. Buona, con punte di ottimo, la restante produzione di rossi. Per il Bonarda la prospettiva è attorno ai 18 milioni di bottiglie, anche se a livello quantitativo la vendemmia deve registrare un lieve decremento (-7%)». Infine la Valtellina dove le operazioni sono ancora in corso. Dopo la raccolta delle uve in cassetta dello Sforzato e del Rosso di Valtellina si prevede un incremento del 15-20% rispetto alla vendemmia precedente, in linea con la media pluriennale, che dovrebbe attestarsi sui 43-44 mila ql per le tre Doc e per il Docg. (m.f.)

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Tipologia vino: Oltrepò Pavese Doc Etichetta: Mosaico Rosso Riserva 2001 Uvaggio: 60% Barbera,20% Croatina,20% Pinot nero Vinificazione: in vasche d’acciaio Invecchiamento: 20 mesi in barriques Affinamento: in bottiglia per 6 mesi Colore: rosso rubino intenso e brillante Profumo: complesso,etereo,con note speziate e ricordi di vaniglia Sapore: secco,caldo,di grande struttura ed alcolicità supportata da un’ottima tannicità Longevità: 5-10 anni Gradi: 14,5% vol. Temperatura di servizio: 20°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: selvaggina da pelo in civet, brasati, stufati e grandi formaggi (Castelmagno, pecorino sardo,stagionati...) Azienda Agricola Monsupello di Carlo Boatti via San Lazzaro, 5 - 27050 Torricella Verzate (Pv) Tel 0383 896043 - Fax 0383 896391 www.monsupello.it - monsupello@monsupello.it

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TA G L I O B O R D O L E S E

I migliori BORDOLESI ITALIANI sono due IGT BERGAMASCHI

a bergamasca Valcalepio si impone come la capitale del vino bordolese italiano. Le uniche due Gran medaglie d’oro della 2a edizione del Concorso internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, organizzato a Bergamo dall’Oiv, l'organismo intergovernativo che sovrintende alle normative per il settore vinicolo nei principali Paesi produttori, sono state in particolare attribuite a due Igt bergamaschi 2003 (il “Sèrafo” della Azienda Tallarini di Gandosso e il “Donna Marta” della Tenuta Le Mojole di Tagliuno di Castelli Calepino) che hanno scalzato il grande vincitore dell’edizione 2005 (il Quattro Vicariati della Cavit). I due vini vincitori sono di “taglio bordolese” (Merlot + Cabernet), ma per scelta aziendale non rientrano nella Doc Valcalepio. Se l’azienda di Vincenzo Tallarini (nella foto) è una delle principali aziende vitivinicole bergamasche, “Le Mojole” (solo due ettari di vigneto) è una new entry, anche se la titolare, Marta Mondonico (nella foto in basso con il presidente del consorzio Valcalepio Nino Grumelli Pedrocca), l’anno scorso era stata premiata come “Signora delle Vigne” dal ministero delle Politiche agricole. Le 5 commissioni di 47 esperti fra giornalisti ed enologi stranieri e italiani hanno degustato e giudicato 131 vini, contro i 103 dell’edizione del 2005, provenienti da Italia, Francia, Grecia, Svizzera, Malta, Perù e Sudafrica. Oltre alle due Gran medaglie d’oro sono state

assegnate ben 26 medaglie d’oro assegnate (per punteggi superiori a 85/90) e 12 medaglie d’argento. Per quanto riguarda i riconoscimenti aurei, 6 sono andati a vini veneti (Mansio Servasa Igt 2003 e Mansio Servasa Igt 2002 della Cantina Valdadige, Cabernet Sauvignon Igt 2003 della Società Agricola Faccioli Enzo, Cantaro Rosso Igt 2001 di Amistani Guarda Venegazzù, San Carlo Doc 2004 dell’Azienda agricola Pozzobon Emilio, Capo di Stato Igt 2003 dell’Azienda agricola Conte Loredan Gasparini), 5 a produttori bergamaschi (I Pilendrì Doc 2003 dell’Azienda agricola Locatelli Caffi, San Giovannino Doc 2003 dell’Azienda agricola Tallarini, San Pietro delle Passere Doc 2003 dell’Azienda agricola Angelis Pecis, Valcalepio Doc 2004 dell’Azienda agricola Medolago Albani, Cantoalto Doc 2003 di Lorenzo Bonaldi), 4 a trentini (Vigna del Gelso Doc 2004 della Cantina Sociale Mori Colli Zugna, Vigna Borgosacco Doc 2004 della Vivallis, Quattro Vicariati Doc 2003 della Cavit, Gère Igt 2004 dell’Ass. Agricola Riva del Garda), 3 a siciliani (Statale 115 Igt 2003 della Rizzuto - Guccione Società Agricola, Tornamira Igt 2004 della Disisa, Pithoi Igt 2004 della Maggio Vini), 2 a toscani (Olmaia Doc 2002 e Nearco Igt 2001 di Col d’Orcia) e uno ciascuno ad aziende bolognesi (Grifone Doc 2003 della Società Agricola Podere Riosto), mantovane (Vigna Magrini Igt 2003 dell’Azienda agricola Gozzi Cesare e Franco), bresciane (Roncat Doc 2002 dell’Azienda agricola Al Rocol), marchigiane (Il Crinale 2002 Igt dell’Azienda Vitivinicola Costadoro), del canton Ticino (Vigna d’Antan Doc 2004 de I Vini di Guido Brivio) e della Grecia (Kali Gi 2004 di Evangelos Tsantalis). Delle 12

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medaglie d’argento assegnate (punteggio superiore a 80/100) 4 sono andate a vini rossi bergamaschi (Valcalepio Doc 2002 Surìe dell’azienda Il Calepino di Castelli Calepino, Valcalepio Doc 2004 Torre Dolia dell’azienda Le Corne di Grumello del Monte, Valcalepio Doc 2003 Sancta Crux dell’azienda La Rovere di Torre de’ Roveri e Igt Bergamasca Cumello 2004 dell’azienda Medolago Albani), 3 a vini veneti (Colli Euganei Doc 2003 Villa Capodilista dell’azienda Umberto Emo Capodilista, Cabernet del Veneto Igt 2004 della Tenuta La Presa e Veneto igt 2003 delle Cantine Giacomo Montresor), 2 a vini trentini (Trentino Doc 2004 Rosso Reale della cantina sociale Mori Colli Zugna e Trentino Doc 2001 San Zeno della Candina di Aldeno), a un vino toscano (Toscana Igt 2003 Monile della Fattoria Viticcio), a un vino del canton Ticino (Ronchi Doc 2004 Malcantone della Cantina Monti) e ad un vino greco (Peloponneso 2003 Kobinovrahos della Christos Raptus Winery). Ques’anno è stata introdotta la novità del “Premio della Stampa”, assegnato da una giuria composta da giornalisti della Fijev (fra cui il nostro direttore Alberto Lupini), la Federazione internazionale degli scrittori del vino, che ha come presidente della sezione italiana il bresciano Luigi Odello. Per l’Italia il premio della stampa è andato sempre al “Sèrafo” di Tallarini, concordando con la giuria dei tecnici. «La Valcalepio - afferma soddisfatto il presidente del Consorzio di Tutela, Bonaventura Grumelli Pedrocca ha meritato in totale ben 11 medaglie, tra cui le due più prestigiose. È un’ulteriore conferma dei grandi progressi che sta facendo il vino bergamasco. Garanti del concorso sono l’Organizzazione internazionale del Vino, che ha inviato a Bergamo, da Parigi, un membro della direzione generale, Jean Claude Ruf e lo stesso ministero delle Politiche agricole».

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TA G L I O B O R D O L E S E UN VINO VENETO RITROVATO Il rinato Nero D’Arcole Doc si rifà a una tradizione del secolo scorso, oggi codificata in un appassimento di Merlot e Cabernet che varia da 30 a 60 giorni e con un affinamento in legno grande da 12 a 24 mesi. Il vino ha uno spiccato colore violaceo che a seguito di una successiva maturazione in bottiglia può evolvere fino al granata. Al naso è complesso, fruttato e armonico, mentre in bocca esprime sensazioni speziate e balsamiche con tannini morbidi ben amalgamati. La sensazione retronasale è di frutta rossa, marasca, ciliegia e prugna. La produzione è oggi fatta da poche aziende, fra cui la cantina sociale Colli Berici, in un contesto che fa riferimento peraltro a 4.500 ettari di vigneto e ad oltre 1.550 imprese viticole.

DEBUTTO fra Merlot e Cabernet per il nuovo NERO D ’ARCOLE DOC

er Carlo Bressan (nella foto), presidente del consorzio Arcole Doc, il debutto non poteva essere dei migliori per sottolineare le ambizioni di un vino che vuole fare parlare di sé a livello nazionale. E in effetti il battesimo dell’ultimo nato della giovane doc veronesevicentina, il “Nero d’Arcole”, un ritrovato taglio bordolese frutto di 5 anni di ricerca, è avvenuto sotto i riflettori della seconda edizione di BCM, la manifestazione tenutasi quest’anno alla Villa La Favorita di Sarengo (Vc) per presentare, con oltre 300 etichette, una selezione importante della realtà enologica italiana che ruota intorno alla denominazione di bordolese, comprendendo per estensione Cabernet e Merlot in purezza, nonché qualche Carmènere e Petit Verdot. La new entry dei vini italiani, che coniuga il taglio bordolese a un taglio tipicamente veneto come l'appassimento delle uve, ha avuto padrini d'accezione come Sassicaia, Ornellaia, Opus One, Castel Scwanburg, Cantina Colterenzio, Masciarelli. Maculan, Sella e Mosca o Vistorta, per citare solo alcuni dei tanti vini in degustazione in rappresentanza di quella che da tempo si definisce come la parte più aristocratica del mondo del vino. Accanto ad alcuni dei migliori bordolesi di varie zone di produzione

italiane, sono stati offerti in assaggi e in confronti di degustazione riservati ai giornalisti del settore Cabernet e Merlot, del Veneto (dove sono radicati da ormai duecento anni) e di diverse aree geografiche italiane dall’Alto Adige alla Sicilia. Il tutto per un totale di 17 regioni italiane (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Lazio, Campania, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna) che hanno fornito vini per un valore da enoteca di 90.000 euro, sulla base di prezzi medi indicati dagli organizzatori di 24 euro per i Bordolesi, 25 per i Cabernet e 26 per i Merlot. Valori forse un po’ troppo alti, come ha sintetizzato fuori dal coro dei tanti elogi a questi straordinari vini, Giovanni Longo, presidente di Vinarius, che ha indicato proprio nell’eccesso di offerta a prezzi troppo alti (anche se per vini di qualità), la difficoltà di vendere oggi alla ristorazione questi vini. Giuseppe Meregalli ha per parte sua ricordato che il paragone di mercato è il il Bordeaux, e a ciò occorre rifarsi, tenendo conto che oggi si vende per brand o per scelta di eccellenza e diversificazione. Altro tema importante discusso in un convegno è stato quello dell’annoso dibattito se sia meglio valorizzare vini del territorio, i cosiddetti

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autoctoni, o quelli più internazionali, quali appunto il taglio bordolese. Netta in proposito la posizione di Emilio Pedron, amministratore delegato di Giv (70 milioni di bottiglie in tutta Italia), per il quale anche se ci sono tanti Merlot e Cabernet nel mondo, ciò non significa che non possano dare valore a un territorio se coltivati in modo ottimale. Una posizione rilanciata anche da Franco Giacosa (Zonin), da sempre sostenitore dei vitigni autoctoni, ma proprio per questo anche dei bordolesi visto che in molte realtà rappresentano proprio il territorio per tradizione e cultura diffusa.

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Grazie alla BUONA VENDEMMIA GROPPELLO in pole position

uantità in linea con la media, qualità promettente, prezzi delle uve al rialzo: è finita in modo positivo la vendemmia nei vigneti del Garda Classico, dove alla metà di ottobre si sono concluse le ultime battute della campagna vendemmiale con le operazioni di raccolta del Groppello e delle altre uve a bacca rossa. Nella prima decade di settembre i produttori avevano già portato in cantina le uve bianche, prevalentemente Riesling Renano e Italico per la tipologia Garda Classico Bianco, che pesa meno del 10% sulla produzione totale: ma la campagna vendemmiale vera e propria è entrata nel vivo solo a fine settembre con la raccolta delle uve per il Garda Classico

Chiaretto, per continuare a ruota con le uve per il Garda Classico Groppello e le altre tipologie di rosso previste dai disciplinari. Le prime valutazioni sull’annata? Decisamente positive, grazie al recupero del ciclo vegetativo propiziato dalle mutate condizioni climatiche di agosto e settembre. La raccolta si è confermata in linea con lo scorso anno: si stima che le aziende del comprensorio abbiano portato in cantina un totale di 3.500 tonnellate di uva, che daranno origine all’incirca a 2,5 milioni di bottiglie per un valore di mercato superiore ai 10 milioni di euro. In pole position il Groppello, il vitigno autoctono del territorio che ogni anno guadagna maggiori posizioni: quest’anno si prevede una raccolta

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superiore alle 1.000 tonnellate, pari a oltre un terzo della produzione totale e a un quantitativo di 750mila bottiglie totali di Groppello Doc. Previsioni promettenti anche per quanto concerne il fronte qualitativo. «Abbiamo registrato punte di maturazione segnate da una crescita di 1-1,5 gradi di percentuale zuccherina sulla media abituale del territorio spiega Paolo Turina (nella foto), presidente del Consorzio Garda Classico. Anche la maturazione fenolica è giunta a livelli perfetti, e questo lascia decisamente ben sperare soprattutto per la qualità dei rossi».

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NOVELLO , il fruttato che conquista i GIOVANI e il GENTILSESSO P rov ve d i t o ria del Vi n o N ov e l lo B re s c i an o

Programma promozionale “vendemmia 2006” - novembre 4-5

6-10

Vicenza XVIIII° Salone nazionale dei Vini Novelli di Vicenza - Presenza della Provveditoria e dei produttori associati al “deblocage”del primo vino dell’anno. Brescia - c/o Ente Vini Bresciani Presentazione alle Autorità e alla stampa del programma promozionale previsto dalle aziende aderenti alla Provveditoria dei Vini Novelli Bresciani e degustazione del novello annata 2006. ore 20.30, Brescia - Collaborazione con l’Associazione “Palco Giovani” per la realizzazione della XV rassegna di teatro dialettale “Quàter Sàbocc…” presso il “Teatro S.Chiara” del Villaggio Prealpino (Bs) con degustazione dei vini Novelli. dalle ore 14.oo alle 19.oo, Carpenedolo - Palazzo D. Laffranchi -“Percorso del gusto in abbinamento al Novello della Provveditoria”. Degustazione e vendita al pubblico del vino novello prodotto dalle aziende aderenti alla Provveditoria abbinato a prodotti tipici del territorio. Tour enogastronomico nei ristoranti della Provincia di Brescia segnalati dai Produttori associati allaProvedittoria dei Vini Novelli Bresciani in cui sarà possibile degustare menù a prezzi promozionali (da 25/35 euro) abbinati ai vini novelli prodotti dai soci della Provveditoria.

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utunno, tempo di vendemmia. E come avviene ogni anno le prime uve si trasformano in Novello - amato dai giovani e dal gentilsesso per la leggerezza e i profumi fruttati che sa esprimere - per proporsi sotto forma di vino di pronta beva al pubblico e agli operatori. Secondo i dati dell’Istituto del Vino Novello italiano, il boom si è verificato tra il 1987 e il 1997 anni in cui i produttori sono passati da 68 a 293 e il numero di bottiglie da 4 milioni e 900mila a 13 milioni e 673mila. Ora i produttori associati sono scesi a 78, praticamente il 23,1% del totale. La produzione definitiva degli ultimi tre anni è stata stabile: 17.240.900 bottiglie nel 2003, 16.884.508 nel 2004, 16.818.900 nel 2005. Il Novello attuale è molto più abbondante al centro e al nord: il mezzogiorno e le Isole ne producono poco. Eppure uve e gradazione zuccherina contenuta ci sono ovunque e le epoche di maturazione, man mano che si scende nello Stivale, sono sempre più vantaggiose. Nel nord Italia (+11%) domina sempre il Veneto mentre continuano a crescere Friuli ed Emilia-Romagna e calano Lombardia e Piemonte. Al

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centro registra una leggera diminuzione la Toscana, seguita dal Lazio (-3,1%), mentre al sud e nelle Isole è in testa la Puglia, seguita dalla Sardegna. Al terzo posto è scivolata la Sicilia con un decremento del 13%. Il Novello fattura ben 77.159.175 euro ma costituisce, con 126.142 ettolitri, solo lo 0,27% della produzione vinicola nazionale. Come andrà quest’anno, lo dirà il 19° Salone nazionale del vino Novello in programma il 5 novembre alla Fiera di Vicenza. Come ogni anno, la sera del 4 novembre si svolge il déblocage della prima bottiglia di Novello dell’anno, attesissima anteprima per gli espositori e per gli operatori del settore. Madrina dell’edizione 2006 sarà Rossella Brescia, diventata famosa per la pubblicità di una nota marca di orologi e poi approdata in tv. La novità di quest’anno è l’apertura del Salone nazionale “Best Buys”, due parole inglesi che sintetizzano perfettamente la filosofia del compiere i migliori acquisti. Cioè i vini migliori che si collocano di listino, cioè nel prezzo ufficiale di vendita al rivenditore nella fascia dai 3 agli 8 euro. All’estero l’espressione è utilizzata da tempo dalle Guide enologiche per segnalare prodotti di marca, ma di prezzo accessibile.

SORRIDERE AL NOVELLO NELL' OLTREPÒ DI TORREVILLA Il “Giovine 2006”, il Novello di Pinot nero di Torrevilla, verrà presentato il prossimo 12 novembre presso la Cantina di Torrazza Coste, nel cuore dell’Oltrepò. È la 9° edizione di un evento che dimostra la vitalità di Torrevilla, non a caso insignita, nello scorso maggio, del premio nazionale “Impresa Longeva e di Successo” promosso dall’Unione delle Camere di commercio italiane. A differenza del Beaujolais francese, il Novello italiano non è prodotto con un determinato tipo di uva in una specifica regione, bensì ogni azienda vitivinicola italiana “personalizza” il proprio vino utilizzando la tipologia di uva che ritiene migliore:Torrevilla ha scelto il Pinot nero, il vitigno di grande qualità che la cantina oltrepadana già impiega per diverse sue produzioni, prima fra tutte il “Fraseggio” di Vigneti Cadè, uno dei suoi vini di punta. Il programma di “Vino Novello e Sapori d’Autunno” prevede lo svolgimento di momenti conviviali, spettacolari e di interesse culturale. Nella Bottega del vino saranno disponibili cesti e cassette con le quali confezionare prestigiosi mix di vini e spumanti e le specialità dolci e salate di “Sfizi & Golosità”. Per informazioni: 0383 373001 - 0383 77520. www.torrevilla.it - info@torrevilla.it

m.f.

Festa del VINO NOVELLO alla CANTINA VALDADIGE Festa nella cantina di Rivalta di Brentino Belluno (Vr) per il deboclage del Novello.Il 12 novembre, dalle ore 11 alle 16,il pubblico può degustare gratuitamente la primizia della vendemmia 2006,accompagnata dal frutto di stagione,la castagna.La Cantina Valdadige è aperta al grande pubblico degli enoappassionati e degli amanti della natura della valle dell’Adige.Il Novello Day è un evento da non perdere, un’occasione speciale per visitare le nuove strutture dell’azienda e degustare ottimi vini dagli intensi profumi fruttati.Ottenuto con uve Teroldego,il Novello esibisce agli occhi un elegante rosso rubino carico con riflessi violacei,al naso aromi di frutta rossa,mentre in bocca si rivela morbido,gradevole e di moderata struttura.Grazie anche a questo vino la Cantina Valdadige rappresenta nel modo più ampio e qualificato la viticoltura locale,posta tra il panorama mediterraneo del lago di Garda e i contrafforti subalpini del Trentino.La Cantina custode della tradizione,con il suo museo che riunisce attrezzi e strumenti della vinificazione,donati,in gran parte,dagli stessi soci della cantina, è luogo attraente per enoturismo e il fuori casa (www.cantinavaldadige.it).

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La nuova annata FRESCOBALDI incontra gli APPASSIONATI del BUON BERE

SAGRANTINO e TREBBIANO, perle

della produzione CANTINA NOVELLI

L’

Umbria è la madre di vitigni quali il Sagrantino, diventato simbolo del territorio di Montefalco, anche se in passato la regione era soprattutto vocata ai vini bianchi. Stefano Novelli, dell’omonima Cantina, ha riscoperto il Trebbiano Spoletino, un vitigno autoctono recuperato da uno studio di Attilio Scienza dell’Università di Milano. Nell’azienda agricola, che copre 800 ettari, vi sono 40 ettari in produzione, dei quali 30 creano un vigneto a corpo unico nella Doc Montefalco con il Sagrantino e 10 nella zona di Spoleto con il Trebbiano. La Cantina di Montefalco, che sarà inaugurata nel maggio 2007, si estende su oltre 3.000 mq, di cui 1.200 sono costituiti da sotterranei destinati all’affinamento con botti e barriques e 600 riservati all’accoglienza. Il progetto prevede anche la ristrutturazione di casali da trasformare in relais, ma anche campi da golf, laghetti per la pesca sportiva, piscina, campi da tennis. Cuore di questo progetto è oggi il Parco dei Daini che, oltre a due relais da 32 posti letto, comprende 60 ettari di bosco ricchi di fauna. (m.f.)

MOSTO CONCENTRATO, UN INGANNO PER QUALITÀ E CONSUMATORE ? Via libera al balletto delle autorizzazioni regionali per impiegare il mosto concentrato in grado di elevare artificialmente il grado alcolico dei vini, anche di quelli Doc. Pratica che da quest’anno, con la legge 82/2006, è a discrezione delle singole regioni. Sembra chiaro che l'uso del mosto concentrato fa perdere le caratteristiche di unicità ai vini Doc e Igt, dato che fornirebbe lo zucchero in più che serve a raggiungere la gradazione alcolica prescritta o una maggiore, considerando che il prezzo del vino si basa anche sul tasso alcolico. Ciò che è peggio è che il consumatore non ha alcun modo di capire e verificare se il vino è fatto con il mosto concentrato, perché nulla si

Il ristorante dell’Hotel Entreprise - albergo in zona Fiera Milano ricavato dalla ristrutturazione di un antico edificio industriale - ha ospitato l’annuale incontro tra la nuova annata dei vini Marchesi de’ Frescobaldi e gli specialisti e appassionati del buon bere. Gli ottimi vini in degustazione sono stati accompagnati da un buffet di prodotti tipici toscani dalla finocchiona al pecorino di Pienza - e da raffinati piatti che hanno permesso a ciascun ospite di cercare gli abbinamenti ottimali per il proprio gusto. Scelta difficile quella tra le varie proposte di Marchesi de’ Frescobaldi, garantite da trenta generazioni di una famiglia che da oltre settecento anni si dedica alla viticoltura, coniugando esperienza e innovazione. Oltre 1.100 ettari di vigna articolati in sette tenute site sulle più belle colline toscane necessitano della massima cura e attenzione per poter mantenere inalterato il livello qualitativo del prodotto, qualsiasi sia la fascia di mercato. L’immagine internazionale di Marchesi de’ Frescobaldi e l’essere uno dei simboli dell'enologia toscana e italiana non consentono flessioni nella qualità di qualsiasi prodotto e richiedono in tutte le fasi la massima cura e attenzione: dalla selezione dei grappoli all’acquisizione delle esperienze maturate nei maggiori Paesi produttori, dalla Francia al Cile. (s.l.)

deve dichiarare in etichetta, neppure il fatto che il vino non sia fatto con il mosto concentrato.

BRUXELLES AUTORIZZA I TRUCIOLI NEL VINO LIBERA LA SCELTA DEL CONSUMATORE Via libera da Bruxelles ai trucioli di legno nel vino, ma con l’obbligo di indicarne l’uso in etichetta. Queste le conclusioni della Commissione europea, che ha autorizzato anche in Europa una pratica enologica già in uso tra i produttori americani, sudafricani e australiani, ponendo fine alla controversa polemica che da mesi attanaglia le menti dei produttori e alimenta le opinioni degli esperti. L’Italia ha indicato che l’impiego dei trucioli per le pratiche “d’invecchiamento” sarà consentito solo per i vini da tavola, escludendo Doc, Docg e Igt. «Pur essendo

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soddisfatti per l’obbligo di darne menzione in etichetta siamo comunque contrari a una pratica enologica che, secondo alcuni esperti della materia, potrebbe indurre danni alla salute - ha commentato Flo riano Zambon, presidente di Città del vino. Pensiamo tuttavia che il provvedimento rispetti il consumatore nel suo diritto di essere informato e le cantine che fanno qualità nel loro interesse a una concorrenza leale sul mercato».

MARSETTI, FASCINO DELL’ANTICO E AMORE PER LA VALTELLINA La vinicultura valtellinese è uno degli esempi italiani più significattivi di “vinicultura eroica”: i vigneti, allevati sui pendii scoscesi della montagna e aggrappati spesso a speroni di roccia affiorante, devono la loro

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AZIENDE

Il LAZIO si organizza La realtà VITIVINICOLA vive un BOOM

CASEO ,

in linea con l’ OLTREPÒ potenzia i vigneti a PINOT NERO

ella vendemmia 2006 in Oltrepò pavese il Pinot nero è stata l’uva più importante sul mercato locale, mentre è in costante aumento la produzione di Pinot nero in rosso. L’obiettivo - ha ribadito il direttore del Consorzio Vini, Carlo Alberto Panont, intervenuto alla “festa della vendemmia” all’azienda agricola Caseo di Canevino (Pv) - è di portare la superficie totale di vigneti a Pinot nero dagli attuali 2.000 a 3.000 ettari, identificando sempre più il territorio con questo vitigno.

Su questa linea si pone anche l’azienda agricola Caseo che ha recentemente piantato 11 nuovi ettari di vigneto, di cui 6 a Pinot nero da rosso, portando così la superficie vitata vicino ai 50 ettari complessivi. Nella zona di Canevino il Pinot nero ha sempre dato risultati eccellenti. Per ora alla Caseo viene vinificato in bianco, ma l’enologo Marco Goia promette di volersi impegnare presto anche con la vinificazione in rosso. Nel corso della serata, nel corso della quale hanno fatto gli onori di casa i titolari dell’azienda Caseo, Ernesto e Maurizio Naro, sono stati apprezzati gli spumanti metodo classico, in particolare il “Gioia Caseo” da uve Pinot nero e Chardonnay. r.v. Nella foto, da sinistra, Maurizio e Ernesto Naro, Carlo Alberto Panont, Marco Goia.

sopravvivenza solo all’amore caparbio dell’uomo che ha creato una realtà unica. L’Azienda agricola Marsetti incarna questa passione e i suoi vigneti situati alle porte di Sondrio sono composti principalmente da piante di Nebbiolo, detto Chiavennasca, e da una piccola parte di vitigni locali quali Pignola, Rossola e Brugnola. La cantina ha sede nell’antico centro storico ed è costituita da più locali che ospitano botti di rovere, serbatoi in acciaio e macchinari per l’imbottigliamento e il confezionamento dei vini. Il terreno, di natura brecciosa, originato dalla disgregazione delle rocce sovrastanti,

ha in sè una forza e un potenziale di rara prerogativa vitivinicola. L’esposizione particolarmente favorevole è la componente indispensabile per consentire alle uve di raggiungere sempre il giusto grado di maturazione. L’abilità del vignaiolo Marsetti fa si che il processo virtuoso, iniziato nel vigneto, si completi con i lunghi periodi di affinamento in bottiglia dei vini prodotti. I fiori all’occhiello della produzione sono il Valtellina Superiore Docg Grumello, il Valtellina Superiore Docg Le Prudenze e il Valtellina Superiore Docg Sforzato.

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Chi pensava che il Frascati dei Castelli Romani fosse l’unico vino del Lazio è stato smentito dalla presentazione di 33 aziende e ben 64 vini prodotti nel territorio avvenuta a cura dell’Enoteca regionale del Lazio-Palatium, in collaborazione con Onav Lombardia. La realtà vinicola laziale è in continua crescita sia dal punto di vista della produzione e del numero di etichette sia della qualità a parere dell’assessore all’Agricoltura della regione Lazio Daniela Valentini - che ha fornito alcuni dati: 26 sono le Doc e 4 le Igt che collocano la regione tra le prime italiane. Anche Marino e i Colli Albani, come Velletri con i vini di Genzano e Lanuvio, si sono rimboccati le maniche virando oltre gli aspetti folkloristici legati a sagre, fontane e stornelli. Analogo discorso per Montecompatri-Colonna, Zagarolo e Genazzano con i loro trebbiani e malvasia. Poi c’è l’Agro Pontino, un territorio senza identità enologica storica dove qualcuno ha capito che si poteva produrre qualcosa di buono. Dopo le bonifiche ad Aprilia, oggi anche la zona del Circeo vede sempre più un legame positivo tra uve autoctone e alloctone; magari Chardonnay piuttosto che nero di Cori e Cabernet mentre per il moscato di Terracina è in arrivo la Doc. A sud della capitale, a parte il Cesanese di Affile, i produttori locali in pochi anni hanno portato alla costituzione della Doc di Atina. A nord di Roma, invece, spiccano il Bianco Capena, i Colli Etruschi e quelli Viterbesi con i Doc non più in fase adolescenziale, di Cerveteri e Tarquinia. Nell’Alto Lazio, infine, il rossetto dell’Est!Est!Est! di Montefiascone convive con il Merlot, mentre l’aleatico di Gradoli col Cabernet, senza dimenticare l’Orvieto, spartito con la confinante Umbria.

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Successo per la giornata IN CANTINA sulla scia dei “ PROFUMI DI MOSTO ”

P DEGUSTAZIONE DI SAUTERNES ... TRA MITO E REALTÀ Grande soddisfazione per la delegazione Ais Bergamo in occasione della serata di degustazione dedicata ai Sauternes, che ha visto l’intensa partecipazione dei sommelier e dei soci Ais, interessati soprattutto alla qualità dei vini e delle annate. Ottima la panoramica didattica del relatore Guido Invernizzi, che ha guidato le degustazioni attraverso un excursus su territorio, tecniche di produzione, tipologie e abbinamenti. Sono stati degustati i seguenti vini: Ch. Suduiraut 2000 1er cru classe, Ch. Latour Blanche 1986 1er cru classe, Ch. Peyraguej 1998 elevè en futs de chene, Ch. Haut Bergeron 1990 medaille d’or, Ch.Yquem 1998.

TROPPO DIFFUSI I VINI BIANCHI DOC SENZA ANNATA Arriva da Assoenologi italiani un’inchiesta interessante effettuata su un totale di 336 vini bianchi Doc. Di questi soltanto 127 dichiarano in etichetta l’annata di produzione imposta dai rispettivi disciplinari, mentre gli altri non devono dichiararla. Da anni l’associazione dibatte per rendere obbligatoria l’annata di produzione su tutti i vini Doc, attualmente non previsto da alcuna legge, ma lasciato a discrezione dei produttori. Le cause del fenomeno di omissione sarebbero due: la vita corta dei vini bianchi e il fatto che l’85% del vino deve provenire dall’annata dichiarata mentre diversi produttori fanno tagli e mix.

rofumi di Mosto archivia la sua 5° edizione con un bilancio positivo: la manifestazione del Consorzio Garda Classico ha consolidato e aumentato i suoi risultati, quando la media di visite a cantina aveva superato le 400 unità. «Anche quest’anno registriamo un grande successo non solo dal punto di vista numerico, ma anche da quello più squisitamente qualitativo - ha

commentato il presidente del Consorzio Garda Classico Paolo Turina. La manifestazione ha fatto registrare per tutto il giorno un’affluenza di pubblico da grandi occasioni, ma a sorprenderci in particolar modo è stata soprattutto la preponderanza di visitatori giovani, spesso da fuori provincia, sempre attenti, informati e curiosi, desiderosi di approfondire la conoscenza la conoscenza delle produzioni autoctone della riviera bresciana del Benaco». È risultata vincente la formula nata in collaborazione con la Libera accademia di Belle arti di Brescia: gli artisti hanno trasformato le 22 cantine aderenti al circuito in atipiche gallerie d’arte.

chiude con un bilancio e si proietta verso il 2007 OLTREVINI

tempo di bilanci per la manifestazione Oltrevini di Casteggio (Pv). Il trend complessivo dei visitatori ha registrato un aumento intorno al 20% rispetto alla

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POSITIVO

precedente edizione, con alcuni picchi di presenze nell’area esterna in occasione di eventi e nel padiglione Vini. Calato il sipario sulla 36° edizione, Casteggio Servizi Srl, organizzatore della manifestazione, pensa già all’edizione prossima, tenendo conto soprattutto delle indicazioni pervenute dagli stessi espositori. Negli ultimi giorni di rassegna è stato distribuito alle realtà espositive un questionario destinato a raccogliere commenti e suggerimenti dal punto di vista della funzionalità tecnica. Dai risultati è emerso l’apprezzamento per il potenziamento dell’impianto di climatizzazione e per il servizio completo di distribuzione e lavaggio bicchieri.

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AZIENDE

Il tesoro delle terre di VALTELLINA nella cantina di CONTI SERTOLI SALIS (Chiavennasca, Torre della Sirena, Torre della Sirena Barriques) e di importanti rossi tra cui il prestigioso Sforzato Canua, Corte della Meridiana, Capo di Terra, Saloncello e Sassella. Secondo il termine italiano riproposto da Luigi Veronelli, si identificano oltre 600 piccole botti (barriques da 225 litri e tonneaux da 450/500 litri) alloggiate nelle cantine di Palazzo Salis e riservate all’affinamento e alla elevazione dei più importanti vini rossi della Conti Sertoli Salis. Sono tutte di rovere europea e, oltre 500, delle foreste centrali francesi. Il loro ruolo nell’invecchiamento dei vini sta nella capacità di consentire graduali e moderate micro-ossigenazioni che, favorite dalla temperatura costante e fresca delle secolari cantine, permettono la Sertoli Salis sono il risultato di una severa combinazione dei polifenoli e a storia del vino di Valtellina inizia selezione dei vigneti ubicati nelle migliori l’armonizzazione dei nobili tannini del con la colonizzazione della valle zone con l'individuazione dei più pregiati vitigno Nebbiolo. Sono possibili visite e dell’Adda delle popolazioni Liguri degustazioni tutto l’anno su prenotazione. ed Etrusche. Ma la diffusione e la fama dei per clima e terreno e di un’attenta scelta suoi vini è strettamente legata al governo delle uve che si riporta all’antico concetto Grigionese, che con i 200 anni di costante della “cernita a tavolazzo”. La maggior Conti Sertoli Salis srl parte dei vigneti è costituito da uve rapporto sociale e politico configurò Via Salis, 3 23037 - Tirano (So) Nebbiolo, chiamate anche l’economia vitivinicola della Valtellina Tel 0342 710404 - Fax 0342 710428 “Chiavennasca”, ma sono altrettanto quale parte integrante delle relazioni www.sertolisalis.com famose ma poco coltivate le uve diplomatiche che la Confederazione info@sertolisalis.com “Rossola”, “Pignola” e “Brugnola”. Svizzera intratteneva con la restante Otto secoli di nobiltà di una famiglia non Europa. È di questo periodo la maggiore espansione della superficie destinata alla sono pochi. La famiglia si fissò con ramo a Salis Wine Chri s t m a s Tirano intorno alla metà del XVII secolo, viticoltura. I vini prodotti dalla Conti costruendo il palazzo di famiglia, Tra gli eventi organizzati per oggi uno dei palazzi più promuovere il territorio e prestigiosi e visitati della insieme per festeggiare il Lombardia. Natale e la fine dell’anno, I “Fratelli Salis”, così si Sertoli Salis propone una denominavano sulle etichette e raffinata degustazione dei sui documenti di spedizione, suoi vini titolati, tra cui il furono fra i primi imbottigliatori prestigioso Canua. Il tutto di vini dell'intero Regno d’Italia. nelle suggestive sale di palazzo Nelle cantine della famiglia sono Salis, mai aperte prima al pubblico. state ritrovate bottiglie datate 1881 e Ingresso e degustazione euro 10. 1890, conservate nei vari traslochi e Dicembre 2006 spostamenti; tra le varie onorificenze 8-9-10 dalle 17 alle 20 la più significativa si riferisce al 22-23 dalle 17 alle 20 “vino di Tirano da bottiglia del 29-30 dalle 17 alle 20 1869”. Oggi la sua cantina vanta Per prenotazioni: 0342 710404 una nutrita scelta di bianchi oppure info@sertolisalis.com

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Quell’ ANIMA TOSCANA che vive nelle note del CHIANTI CLASSICO

toria antica quella della vite in Toscana e con caratteristiche particolari. Le sue origini sono, infatti, remote, come pianta spontanea prosperava già in epoca antecedente agli Etruschi. Furono peraltro costoro che ne iniziarono la coltivazione in modo razionale (come testimoniano numerosi ritrovamenti nelle colline intorno a Castellina) e migliorarono - anche per l’influsso dei contatti con i Greci - le tecniche di vinificazione ottenendo una produzione vinicola tale da avviare una fiorente attività commerciale nell’area del Mediterraneo. Stranamente anche Plinio il Vecchio - che ci ha lasciato notazioni precise sui vini di molte aree italiane ignora i vini toscani che devono attendere l’Alto Medioevo (in coincidenza con la crisi di molte aree più famose) per iniziare a essere conosciuti e apprezzati: già nel 1100 i vigneti in piena espansione anche nel centro di Firenze dove sorgeva la Chiesa di Santa Maria delle Vigne - si identificavano con le prime famiglie nobili. Ecco un’altra particolarità dell’enologia toscana: i nomi simbolo del vino toscano dai Ricasoli (a Brolio fin dal 1141) agli Antinori (vignaioli dal 1385) risalgono tutti all’inizio dello scorso

millennio. Sempre in scritti di quegli anni appaiono i nomi degli attuali vitigni come il Montepulciano, i Trebbiani, le Malvasie e i Sangiovesi. Da allora è stato un continuo crescendo di fama e notorietà per il vino toscano, come testimoniano gli scritti di Leandro Alberti e Andrea Bacci. Risalgono al 1716 per volontà del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici le prime regolamentazioni in cui per alcuni vini (Chianti, Pomino, Carmignano e Valdarno di Sopra) si stabilivano regole e delimitazioni delle aree e dei confini. Per il Chianti era identificata un’area di produzione non molto dissimile da quella dell’attuale Docg Chianti Classico. Negli stessi anni apparve il primo trattato sull’enologia toscana. Anche la famosa Accademia dei Georgofili se ne occupò. Nel 1896 il ministero dell’Agricoltura dichiarò che la Toscana era la prima regione italiana a produrre un vino rosso le cui caratteristiche rispettavano i gusti dei consumatori. Era il Chianti, il vino per decenni simbolo dell’enologia italiana, specialmente all’estero, dove il tradizionale “fiasco impagliato” era amato e contraffatto. Era stato il barone Bettino Ricasoli (già

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membro dell’Accademia dei Georgofili) a dedicarsi nella tenuta di Brolio alla ricerca giungendo all’identificazione nel 1874 - dopo molteplici esperimenti dell’uvaggio del Chianti e a stabilirne i metodi di coltura e vinificazione. L’uvaggio identificato dal Ricasoli comprendeva 70% di Sangiovese, 15% di Canaiolo, 10% di Trebbiano e Malvasia e 5% di altri vitigni tra cui il Mammolo e il Colorino. Fu subito successo: nel 1878 il Chianti vinse all’esposizione di Parigi la sua prima medaglia d’oro. L’attuale area di produzione di vino Chianti, molto ampia (comprende le province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa e Pistoia), ha il suo cuore nella zona tra Firenze e Siena in un suggestivo susseguirsi di colline ricoperte di viti alternate agli ulivi: è la zona del Chianti Classico. È anche l’area d’origine del nome Chianti (forse di provenienza etrusca). Tale territorio nel sistema delle leghe (su cui era articolato il sistema amministrativo toscano dal Duecento fino a quando nel 1774 il Granduca Pietro Leopoldo lo sostituì con le municipalità) costituiva la Lega del Chianti - creata in seguito al trattato di Fonterutoli che attribuiva a Firenze la potestà su gran

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O N AV Scheda tecnica Onav: Chianti Classico

parte del Chiantigiano e formata dai comuni di Radda (dal 1384 capitale della Lega), Castellina e Gaiole - che aveva assunto un Gallo Nero come emblema. Tale simbolo fu ripreso, anche come denominazione, nel 1924 da un gruppo di 33 produttori che crearono un consorzio con lo scopo di tutelare il Chianti e il suo marchio. Era l’antenato dell’attuale “Consorzio del Chianti Classico”. La definizione di Chianti Classico è recente: risale a un Regio Decreto del 31 luglio 1932. Il Chianti Classico presenta maggiori struttura, finezza e predisposizione all’affinamento rispetto al Chianti delle varie zone. La Riserva è caratterizzata da complessità e armonia notevoli. Per il Chianti sono previste le seguenti sottozone: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina, ognuna con proprie caratteristiche di resa, titolo alcolometrico e affinamento.

Zona di produzione: circa 70.000 ha. tra Firenze e Siena e comprende i comuni di Castellina, Radda, Gaiole, Greve e in parte San Casciano e Tavernelle in val di Pesa, Barberino val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi Alla vista: limpido, di colore rubino vivace tendente al granato con l’invecchiamento Al naso: intenso, vinoso e fine con sentori di frutta matura, viola mammola, mirtillo, prugna e note speziate In bocca: vinoso, armonico, asciutto, sapido, morbido, dai tannini vellutati, fruttato e leggermente amarognolo in uscita. La Riserva ha maggiore finezza e assoluta pulizia di gusto Resa: 7,5 t/ha Titolo alcolometrico: 12% Epoca migliore per il consumo: 5-7 anni, per la Riserva: 8-10 anni Temperatura di servizio: 18-20°C Vitigni: sangiovese (min. 80%), altri a bacca rossa (max. 15%) Tipologia: secco fermo Altre tipologie: “Riserva” con un titolo alcolometrico minimo di 12,5% e un affinamento minimo di 24 mesi (3 in bottiglia). Il disciplinare consente anche il tradizionale governo all’uso toscano (lenta rifermentazione del vino appena svinato con uve leggermente appassite) Abbinamenti: pasta con sughi di carne, pollame, salumi e pecorini toscani e tutta la cucina classica toscana e ovviamente la “fiorentina”.Anche vino da tutto pasto. La Riserva si esalta con arrosti di carne rosse, selvaggina e grandi formaggi Riconoscimento della Docg: Decreto 05/08/1996 modificato con Decreto 16/05/2002

Salvatore Longo

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Ristorante K 2 di Foppolo Sapori in ALTA QUOTA

Foppolo, località sciistica e di soggiorno estivo bergamasco, riscopriamo eccellenti sapori della cucina di montagna, nel momento ricco dell’autunno. Fulvio Belera e sua madre Sandra sono gli artefici di questo paradiso di bontà. In questo periodi imperano i funghi e, a mio avviso, quelli dell’alta valle Brembana sono tra i migliori al mondo. Delicati, piacevoli e consistenti, sott’olio, fragranti e profumati in insalata con una lonza di cervo affumicata. Nei primi piatti si nota la sensibilità nel realizzare un prodotto tipico come i ravioli, fatti in casa, ripieni alle erbe di montagna, soprattutto di un particolare spinacio selvatico. Il tutto con formaggi d’Alpe e burro di malga. Tra i secondi, funghi e selvaggina la fanno da padrone. Gustosi e mai unti, i funghi porcini impanati e fritti. Armonici e

delicati trifolati in accompagnamento sia alle paste (foiade, tagliatelle) che alla polenta. Di grande livello il brasato di capriolo o di cervo, accompagnato da una polenta di grano BRUNO FEDERICO, saraceno con una salsa di CHEF E SOMMELIER DE LA CAPRESE DI MOZZO lamponi salvatici che (BG), CI PRESENTA I esaltano il piacevole SUOI COLLEGHI equilibrio di agrodolce. Non si possono non assaggiare i formaggi tipici, proposti con competenza da Fulvio, e il poderoso salame fatto in casa. Anche la cantina è di notevole spessore, non per nulla è curata da Luca Castelletti dell’Enoteca Al Ponte di Ponte San Pietro (Bg). Da non dimenticare i dolci fatti in casa secondo le offerte di stagione. Bruno Federico Ristorante K2 - Foppolo (Bg) Tel 0345 74105

A L PONTE DEL COSTON E GUSTO NOSTRANO E BUONA TAVOLA La tradizione della cucina di questo storico ristorante della Val Seriana si rispecchia nella scelta di Lineart che è la più alta espressione della tradizione bergamasca dell’arredamento su misura. Ne traspare quindi il piacere del legno caldo di ciliegio accostato a marmi di prestigio,come il giallo d’Istria acidato,per ricreare il piacere della tavola tradizionale e dell'atmosfera nostrana.

UN TRAM CHIAMATO ATMOSFERA FA IL GIRO DI MILANO Un’affascinante occasione per una cena romantica,per un percorso insolito tra le luci notturne dei luoghi più suggestivi di Milano:è la cena su ATMosfera,il nuovo tram-ristorante creato trasformando una vettura Carelli in un ambiente ricercato e suggestivo.Un modo diverso per conoscere Milano.Due i menu offerti:uno di carne e uno di pesce;su richiesta,all’atto della prenotazione,è possibile un menu vegetariano.Partenza alle 20 da piazza Castello,ritorno alle 22,30.Prenotazioni telefonando,il giorno antecedente la cena,a 800-808181. (s.l.)

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Miramonti L’Altro e Berlucchi, GRIFFE di un nuovo TEMPIO della gastronomia e dalla Guido Berlucchi al settore dell’organizzazione di eventi e cerimonie. Il Miramonti Relais, situato nel cuore della Franciacorta, a pochi chilometri dal lago d’Iseo, si presenta con tutte le carte in regola per diventare punto di riferimento per chiunque sia interessato a organizzare l Miramonti l’altro di Concesio (Bs) è una cerimonia o un evento aziendale da anni ai vertici della ristorazione nazionale. Ora Mauro Piscini, patron, all’insegna della qualità. Il complesso è di notevole bellezza. vuole imprimere il proprio marchio di Il restyling delle strutture ha qualità anche al Miramonti Relais. Quest’anno il ristorante festeggia i 25 anni interessato la sala ricevimenti, in grado di ospitare oltre 200 persone, e i giardini di attività e Mauro, coadiuvato dal figlio antistanti. Completa il ventaglio di servizi Stefano, Daniela e Philippe Léveillé non sembrano intenzionati a fermarsi. Insieme il Relais Franciacorta, hotel 4 stelle, derivato dall’ampliamento di un’antica al gruppo Berlucchi ha deciso, infatti, di cascina del 1600 e dotato di 9 sale lanciarsi in una nuova sfida, quella del convegni, 46 camere e 4 suites. «Siamo Miramonti Relais, per trasferire gli standard qualitativi garantiti dal suo team convinti - commenta Paolo Ziliani della

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Guido Berlucchi (nella foto con Piscini) che l’esperienza di Mauro Piscini nella ristorazione e le capacità imprenditoriali della nostra azienda rendano il Miramonti Relais una realtà davvero nuova, un altro degli esempi di come in Franciacorta si possa fare impresa valorizzando il territorio e quanto di meglio esso propone».

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BAJEICÒ ,

la bottega del PESTO si trova solo a PORTOVENERE Bajeicò è un locale monoprodotto dedicato al pesto, situato nel borgo di Portovenere. Una piccola e rustica bottega che eleva il prodotto tipico della zona come protagonista assoluto. Il nuovo concept nasce dall’esigenza di voler far trasparire in un unico locale il ciclo vitale del prodotto: la produzione, l’esibizione, la manipolazione, la lavorazione e la degustazione. I titolari di Bajeicò hanno pensato anche a una nuova tecnica di vendita: si chiama “Pestomat” ed è un distributore automatico per il pesto, posizionato davanti al porticciolo.

MALAFEMMINA CAFFÈ

serve solo

MILANO

CHAMPAGNE

Era una vecchia cartoleria di via Montegrappa a Milano. Ha preso il suo posto il Malafemmina Caffè che ha fatto un accordo con Dom Pérignon per aprire la prima champagnerie italiana. La location, situata nel centro storico cittadino, rende la champagnerie ideale per una visita dopo il teatro o la discoteca oppure un luogo dove degustare in esclusiva tutte le annate dello Champagne alla flute per aperitivo. La cucina, specializzata in piatti a base di salmone scozzese e ostriche, è aperta, come il locale, dalle 18 alle 2 tutte le sere. (m.f.)

SERATE A TEMA

alla

regionale

BEVERIA MISMAS

Ha aperto a Milano la Beveria Mismas, enoteca con cucina nata con lo scopo di proporre e promuovere il “gusto da bere”. Una serata dedicata ai sapori del lodigiano e al vino Doc San Colombano inaugurerà un ciclo di incontri che guideranno alla scoperta dei territori italiani, estremamente affascinanti grazie alle loro peculiarità di gusto, profumi e sapori unici.

D ESCU R UNDU a B ORDIGHERA Si chiameranno Descu Rundu, ovvero la tavola rotonda, i ristoranti del panorama del Ponente che aderiscono a una comune “filosofia di gestione”. Hanno inteso scoprire fascino e costruttività di un’avventura che li unisca, facendo di Bordighera un polo di rilievo del “made in Liguria”. I ristoranti aderenti sono: Carletto, osteria Il Tempo Ritrovato, La Cicala, La Via Romana, osteria Magiargé.

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GAMBERO ROSSO PREMIA BIASETTO E KALDO FASHION CAFÉ La guida Bar d’Italia del Gambero Rosso 2007 ha assegnato al Biasetto di Padova il Premio illy Bar dell’anno e al Kaldo Fashion Café di Montecosaro (Mc) il Premio innovazione del Gambero Rosso.Il primo consiste in un viaggio in Brasile,in occasione della cerimonia di premiazione del “Premio Brasile”.Il Premio Innovazione, invece,va al bar che presenta la formula complessiva più interessante.Kaldo Fashion Café ha vinto questa seconda edizione che consiste nella possibilità di seguire un corso all’Università del caffé di Trieste.

VILLA GRADONI UN’OASI DI RIPOSO IN FRANCIACORTA L’azienda agrituristica “Villa Gradoni” prende il nome dall’azienda agricola Villa, produttrice dei vini Franciacorta e dei Gradoni.Inserita nell’antico nucleo

medievale della frazione Villa (Bs),è circondata da una ricca vegetazione e si trova a 8 km dal lago d’Iseo.La casa padronale è stata ristrutturata nel rispetto della tradizione architettonica,ricavando 15 appartamenti,di cui 8 bilocali e 7 trilocali, tutti muniti di cucina e servizi.Il complesso dispone di impianti sportivi (piscina,tennis e golf) e di un ristoro accogliente dove si possono assaggiare i piatti tipici della zona accompagnati dai vini dall’azienda.

PEPERINO: RISTORANTE “SOLO PER DUE” Un angolo esclusivo,unico,dove il tavolo è apparecchiato solo per due, incorniciato tra mobili d’epoca,rasi,sete e lustrini.Si

La “ GIGINA ” di Bologna compie MEZZO SECOLO

esteggia i suoi primi 50 anni la leggendaria trattoria “Gigina”, uno dei santuari della gastronomia tradizionale all’ombra delle Due Torri. A festeggiare le nozze d’oro con tutti gli appassionati di cucina bolognese sono i due attuali patron, Carlo Cortesi, chef eccellente, e Rosalba Vigorito. Nata nel 1956, la storica trattoria petroniana di Via Stendhal è stata condotta dalla fondatrice Gigina e dalla sua famiglia fino al 2000. Da allora la gestione è stata rilevata dagli attuali titolari, dopo un consistente restyling di tutti gli ambienti.

SINFONIE E SAPORI

si diffondono nel

CREMASCO

infonie di sapori è il prodotto nato dalle Tavole Cremasche, associazione di ristoratori nata nel febbraio 1996 a Crema, che intendono valorizzare, far conoscere ed esportare la tradizione della cucina locale, diventare promotori di iniziative turistiche e

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chiama “Peperino”.In pochi metri quadrati arredati c’è posto solo per due,come nel lieto fine delle favole,quando si vuol regalare un momento speciale da fermare nel tempo. Tutto questo è a San Miniato (Pisa) tra palazzi bellissimi,fatti di mura di storia millenaria.L’importante è prenotare con largo anticipo,per concordare tutti i dettagli:l’orario di arrivo,il menu,i fiori e la musica (www.peperino.net).

VIAGGIO NEL CAFFÉ AL FEELING HOTEL LUISE Mostra e percorso a tema dedicato all’inebriante bevanda al resort di Riva del Garda (Tn) da novembre 2006 a gennaio 2007.Un viaggio “dentro” il caffé,tra tradizione e rito,convivialità e piacere personale attraversando quattro diversi modi di intendere il luogo e il tempo da dedicare alla classica tazzina.Il “Coffee tour” inizia con una visita al caffé viennese e prosegue con una pausa di relax nell’allegra cucina napoletana con tanto di vista sul Vesuvio.

culturali e interlocutori al servizio delle manifestazioni locali. Si tratta di un libro di ricette cremasche coordinate dalla consulente gastronomica Roberta Schira per l’editore Claudio Ma doglio con la introduzione di Allan Bay ed Elio delle Storie Tese. Il menabò del volume è stato presentato in anteprima in uno degli 11 ristoranti dell’associazione, da “Mario” Negretti di Crema, alla presenza dell’assessore alla Cultura del Comune Vincenzo Cappelli e del presidente dell’Ais Lombardia Luca Bandirali che, con la collaborazione del sommellier Davide Oltolini, ha realizzato gli abbinamenti delle ricette con vini lombardi e non. Ecco il goloso girotondo enogastronomico: ristorante “Bistek” e trattoria del Fulmine entrambi di Trescore Cremasco; trattoria “Il Fante” di S. Stefano di Crema; trattoria “Il Postiglione” di Montodine; ristorante “Il Ridottino” di Crema; osteria “La Cuccagna” di Barbuzzera di Dovera; hostaria S. Carlo di Colombare di Moscazzano; trattoria “Tre Rose” in località Le Valli (Castelleone); trattoria Via Vai di Bolzone di Ripalta Cremasca; trattoria “Volpi” di Nosadello di Pandino. r.o.

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INNOVAZIONE e ITALIAN STYLE Da 30 anni i segreti di VINSERVICE

«D

uro lavoro e onestà nei confronti di tutti». Queste alcune delle parole pronunciate da Vittoria Guadalupi, che insieme al fratello Giulio, sta ereditando gli oneri e gli onori di una delle imprese bergamasche più solide e all’avanguardia. L’azienda leader

nella spillatura dal 1976 ha festeggiato con una giornata di Open Day, lo scorso 13 ottobre, il trentennale della sua attività in coincidenza dell’ampliamento della sede di Zanica di 8.500 mq. A inaugurare l’evento la famiglia Guadalupi, Riccardo e Daniela, storici fondatori e anima dell’azienda, insieme ai figli. Ma anche collaboratori e amici, clienti e fornitori provenienti da tutto il mondo (data la quota export di Vinservice che si aggira sul 75% del suo mercato); autorità locali e rappresentanti di istituzioni ed enti bancari. Oggi, l’azienda vanta una rete capillare di distribuzione sul territorio nazionale, in Sud Africa, Sud America, Usa, Asia e Giappone, proponendo soluzioni per il mercato della birra (74%), dei soft drink

(21%), di vino o acqua (8%). Il 2006 si è rilevato con tutte le carte in regola per segnare significative svolte nella storia di Vinservice, grazie alle numerose novità che riguardano l’aspetto tecnico, di immagine e di marketing. Sono previsti, infatti, l’implementazione del sistema Irp sulle macchine, il lancio del nuovo rubinetto Flux (che prevede una colonna in acciaio all’interno e un beccuccio in carbonato), il potenziamento delle colonne ghiacciate molto richieste nei Paesi del Nord Europa, il lancio della macchina Twin glicol e il restyling della storica linea di cooler Easy/Supreme. Per chiudere in bellezza, la rivoluzionaria linea di colonne Sexy e l’attivazione del nuovo sito, che si distingue per originalità e creatività.

COTONE e TOVAGLIE, dagli antichi romani in tavola ANGELO REGHENZI

a quasi 8.000 anni l’uomo utilizza il cotone per realizzare tessuti. Nell’antica Babilonia, il tessuto di cotone era considerato prezioso, tanto da essere chiamato “oro bianco”. Oggi il cotone rappresenta il 45% dei consumi mondiali di fibre tessili e, nelle varie tipologie di coordinati, nella stragrande maggioranza dei tovagliati nei ristoranti italiani. Nell’antica Roma comparirono i primi tipi di tovaglie: erano tappeti spessi che attutivano i rumori e assorbivano i liquidi. Nel Medioevo si diffuse l’utilizzo delle tovaglie bianche e talvolta profumate, anche sovrapposte, in tinte diverse, per intonarsi al colore delle pietanze servite. Non ancora usati i tovaglioli: i commensali pulivano le mani sul pelo dei cani oppure, più tardi, nelle stesse tovaglie. Ne venivano messe anche quattro una sopra l’altra e nei banchetti, tra una portata e l’altra, si toglievano le tovaglie sporche. Sempre nel Medioevo, una soluzione molto diffusa e graditissima ai poveri era la “tovaglia di pane”: si mangiava su un sottile strato rettangolare di pasta, una specie di pizza, sulla quale si tagliava la carne e si lasciava colare il sugo, pulendosi poi le mani con un po’ di mollica intatta; quel che restava veniva dato ai poveri che aspettavano alla porta. Con il Rinascimento e Il Barocco apparecchiare la tavola, nelle

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PADANA EVEREST case dei signori, divenne un’arte. WWW.PADANAEVEREST.IT Arrivano in tavola i lini, cioè i tovaglioli, la forchetta ancora no, ma proprio perché non c’era la forchetta ci si sporcava molto le mani e quindi c’era la necessità di pulirsi. Dalla fine del Settecento, dopo pizzi, merletti e damaschi, si ritorna alle tovaglie bianche e lisce, ancora oggi un classico. Un’ultima curiosità, qualcuno ipotizza che la Sacra Sindone conservata a Torino sia al tempo stesso il lenzuolo della sepoltura di Gesù e la tovaglia utilizzata per l’Ultima Cena.

Angelo Reghenzi

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Il SILICONE migliora il lavoro dello CHEF

l silicone, in questi ultimi anni, ha dimostrato di essere un materiale straordinario e rivoluzionario anche in cucina. Grazie alle sue versatili caratteristiche può essere utilizzato per creare svariati articoli adatti a impieghi che vanno dalla cottura alla refrigerazione degli alimenti. I prodotti che hanno riscosso maggior SERGIO PEZZOTTA, consenso sono i fogli antiaderenti per la A.D. ROS SPA, PRESENTA LE NUOVE cottura e/o la surgelazione, i fogli in teflon TENDENZE NELLA GESTIONE DEI LOCALI verde, materiale dalle eccezionali qualità di antiaderenza, il guanto da forno professionale e un piccolo triangolo per impilare e agganciare tra loro teglie da cottura, in modo sicuro, facile e stabile. Tutti questi prodotti sono conformi alle legislazioni europee e americane riguardanti i materiali atti al contatto con sostanze alimentari (direttive Cee/Usa) e idonei alle norme Haccp. I fogli al silicone sono adatti sia alla cottura che alla surgelazione, possono essere lavati e riutilizzati per oltre 3.000 volte e resistono a temperature che vanno da -40°C a +280°C. Sono impiegati per la produzione di prodotti per la pasticceria, la gelateria, la ristorazione e l’industria dolciaria. Sono composti da tessuto di vetro rivestito da silicone e devono essere posti su una griglia o su di una placca da forno, preferibilmente forata. Possono essere usati in forno statico, forno ventilato o in forni automatici. I fogli al silicone si trovano in commercio in 3 misure: gastronorm 520x315 mm; pasticceria 590x390 mm; 790x590 mm. Le stesse caratteristiche si trovano nei fogli al teflon verde, con la particolarità di poter resistere a una temperatura di +350°C e di essere consigliati per la realizzazione di prodotti da forno, con alta percentuale di zuccheri. Formidabile il guanto al silicone, che permette di prendere i cibi cotti in olio o in acqua direttamente dalla pentola senza pericoli. Lavabile in lavastoviglie, non assorbe odori e non si macchia. Infine, quando lo spazio ha grandi esigenze, un piccolo triangolo al silicone permette di guadagnare spazio nei laboratori, sovrapponendo i cibi prima, durante e dopo la cottura e nel trasporto per i catering. Sergio Pezzotta

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FABAR, IL DESIGN DEL FUTURO PER ATTREZZATURE AFFIDABILI NELLA NUOVA SEDE DI CARUGO Dire Fabar significa essenzialmente originalità, competenza, avanguardia tecnologica e prodotti di grande affidabilità. Arredamenti, attrezzature e contract sono i punti forti di quest’azienda che da anni collabora con i migliori produttori di componenti e attrezzature per la ristorazione. Bar gelaterie, pasticcerie, locali sono attività dove l’estetica si fonde con la funzionalità e la competenza dello staff Fabar realizza progetti di arredo per svolgere al meglio queste attività, con soluzioni su misura, utilizzando materie prime artigianali come il legno, il metallo, la pietra e il vetro. Dall’idea progettuale al prodotto finito sono verificate, direttamente, tutte le fasi di lavorazione dove i dettagli fanno la differenza. Strutture, impianti tecnologici e finiture interne sono selezionati per garantire la realizzazione di alberghi, ristoranti, residence e comunità in grado di vantare gli impianti di cottura e lavaggio, i laboratori di produzione e le attrezzature migliori sul mercato. Forte di questo impegno, l’azienda lombarda, oltre alle sedi di Morbegno (So) e quella di Gera Lario (Co), ha inaugurato la sede commerciale a Carugo (Co), in una posizione facilmente raggiungibile da Milano, Lecco e Como. La sede presenta un’esposizione studiata delle principali attrezzature e degli arredi; oltre agli uffici il piano superiore della struttura ospita un’area dedicata alla formazione, ai corsi e agli incontri per gli addetti ai lavori. Il tutto è realizzato con le materie prima Fabar, in un trionfo di tecnologia, design e funzionalità.

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NEWS

M OTO R I

RESTYLING di un MITO Piccola, grande MINI

a Mini cambia per non cambiare. Cioè per replicare il grande successo ottenuto sinora, con oltre 800.000 unità vendute in meno di cinque anni, di cui 100.000 in Italia. Il nuovo modello, in vendita da novembre, propone un affinamento senza stravolgimenti delle classiche linee squadrate, interni migliorati nella qualità e nella disposizione dei componenti, ma soprattutto una gamma totalmente rinnovata di motori e trasmissioni. Esternamente sono stati ritoccati soprattutto il frontale, con un nuovo cofano motore gonfiato verso l’alto, e la coda, con una bombatura sotto il lunotto che regala più spazio al bagagliaio. All’interno, cambia in maniera significativa il disegno della plancia. Il grande tachimetro circolare sulla parte superiore della consolle comprende ora anche i comandi e il display dell’impianto audio e dell’eventuale navigatore satellitare. Le bocchette di aerazione sono state spostate verso le estremità, mentre un’inedita batteria di levette è comparsa nel soffitto, sopra lo specchietto retrovisore. Scompaiono, inoltre, il blocchetto e la chiave di avviamento: al loro posto ci sono un chip e il pulsante di accensione e spegnimento del motore.

Le novità più importanti sono comunque sotto il cofano, dove è installato l’inedito quattro cilindri 1.6 a 16 valvole e iniezione diretta di benzina realizzato congiuntamente da BMW e PSA Peugeot-Citroën. Due le versioni disponibili al debutto, la Cooper ad aspirazione normale e la Cooper S con turbo, a cui si aggiungerà in seguito una nuova variante Diesel. La versione aspirata sviluppa 120 cavalli di potenza a 6.000 giri e 160 Nm di coppia massima a 4250 giri, ma soprattutto impiega il sistema di fasatura variabile Valvetronic di origine BMW che consente di ottimizzare l’erogazione a qualsiasi regime. Con il turbo la potenza sale a 175 cavalli a 5.000 giri e la coppia massima a 240 Nm in un arco di sfruttamento che va da appena 1.600

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a ben 5.000 giri. Entrambe le versioni sono abbinate a un nuovo cambio manuale Getrag a sei rapporti. Nella nostra prova in anteprima sull’impegnativo circuito olandese di Zandvoort, dove correvano una volta le Formula 1, la Cooper S ha mostrato di saper coniugare perfettamente le grandi doti di agilità e maneggevolezza con il brillante temperamento del motore e alti limiti di tenuta. Se non si guida come un kart, poco ci manca: la vettura si inserisce in curva con grande precisione e una prontezza di risposta al comando del volante persino inattesa, grazie anche all’accurata messa a punto del nuovo servosterzo elettrico. Ma la marcia in più della nuova Mini, oltreché nel cambio, sta nell’elasticità del propulsore e nella fluidità dell’erogazione della potenza. Accelerare e soprattutto riprendere dai bassi regimi è ora molto più facile e rapido. E ciò si traduce in un superiore piacere di guida. Equipaggiata con sei airbag, cerchi in lega da 15 pollici sulla Cooper e da 16 con pneumatici runflat sulla Cooper S, la nuova Mini ha assorbito nella dotazione di serie diversi accessori che venivano offerti sulla prima serie con pacchetti a pagamento. I prezzi partono da 19.450 euro per la Cooper e da 23.800 euro per la Cooper S. La gamma sarà ampliata nel corso del 2007 con l’aggiunta della versione base One e della D. Quest’ultima al posto del motore 1.4 da 88 cavalli di origine Toyota adotterà un millesei da 110 cavalli fornito da PSA Peugeot-Citroën. Non mancheranno, infine, nel 2008, la nuova Cabrio e l’ormai irrinunciabile versione sportiva firmata John Cooper Works.

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Enrico Artifoni

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APPUNAMENTI

FIERE E CONCORSI

ALIMENT&ATTREZZATURE

2007 Si inaugura la “Piazza del gelato”

CALENDARIO

al 18 al 21 febbraio 2007 a Montichiari (Bs) i riflettori si accendono sull’edizione del “Ventennale” di Aliment&Attrezzature. Da citare alcuni degli eventi in programma, come la “Cena di Gala”, il “Premio della Brescianità”, gli open house specifici e i “Viaggi nel gusto”. Ma una delle novità è l’inaugurazione della “Piazza del gelato”, un’area dedicata al gelato artigianale, patrocinata dall’Accademia gelateria italiana. Per tutta la durata della rassegna, la piazza ospiterà degustazioni, eventi e dimostrazioni tecnico-professionali che avranno come filo conduttore il tema “Il gelato artigianale nella ristorazione”. Lunedì 19 febbraio, inoltre, l’Accademia gelateria italiana, in collaborazione con la rivista “Gelato Artigianale”, organizzerà un concorso professionale aperto ai titolari o ai dipendenti di esercizi del settore, che premierà il miglior gelatiere di Aliment&Attrezzature. Attorno alla piazza convergeranno tutti gli espositori del mondo del gelato, offrendo una fotografia articolata e completa del mondo della gelateria.

MIA DI RIMINI È SEMPRE PIÙ A PORTATA DI…CHEF Di anno in anno la Mostra internazionale dell’alimentazione, la cui 37a edizione si svolgerà dal 10 al 13 febbraio 2007 a Rimini, accentua la sua attenzione al “cuore pulsante” di ogni ristorante. Infatti, replica l’iniziativa della Federazione italiana cuochi, un forum specializzato dedicato agli operatori del catering e organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con Fic e con il patrocinio di Wacs (World Association of Chefs Societes). Per fare un altro esempio, la “Piazza degli Chef”, un’area interattiva di circa 2.000 mq, all’interno della quale si svolgeranno le iniziative. In primis Artistica 2007 (4a edizione della competizione internazionale degli chef artisti) con la partecipazione di 200 concorrenti provenienti da tutta Italia e dall’estero.

NOVEMBRE-DICEMBRE 5-9 novembre Parigi (Francia) Equip’hotel Salone dell’hotellerie www.equiphotel.com Info +33 147565289 10-13 novembre Cremona Il BonTà Salone enogastronomico emiliano-lombardo www.cremonafiere.it Info 0372 598011 17-19 novembre Arezzo AgrieTour Salone nazionale dell’agriturismo www.agrietour.it Info 0575 9361 24-26 novembre Modena La Buona Tavola Salone nazionale dei tesori della enogastronomia tipica www.labuonatavola.net Info 059 643664

25-28 novembre Rimini Sia Salone dell’attrezzatura alberghiera www.siarimini.it Info 0541 744111 26-29 novembre Longarone (Bi) Mig Mostra internazionale del gelato artigianale www.longaronefiere.it Info 0437 577577 28-30 novembre Bordeaux (Francia) Vinitech Salone mondiale delle tecnologie per il vino www.bordeaux-expo.com Info 02 4343531 30 novembre-2 dicembre Shanghai (Cina) Food & Hotel China Salone di ospitalità, foodservice e panificazione www.fhcchina.com

PRESENTATO A MILANO IL SALONE SPECIALIZZATO DELLE “3 P”

2007: tutti gli eventi da segnare in AGENDA

Si chiamerà Mippp (e cioè Milano pane, pizza e pasta) il nuovo salone presentato a Milano da ExpoCts, che si svolgerà in contemporanea e nel contesto di Host, il salone dell’ospitalità professionale, dal 19 al 23 ottobre 2007. «Mippp completa e sviluppa le merceologie già presenti all’interno di Host e fornisce alla mostra uno spettro di offerta ancora più ampio e attrattivo - commenta Carlo Bassi, amministratore delegato di ExpoCts aggiungendosi agli altri due “gioielli”: Sic, una mostra nella mostra, leader mondiale nel suo settore, dedicata alla filiera del caffè, e Hotel Emotion, il salone per gli arredi, le forniture e i servizi al mondo alberghiero, un salone moderno e spettacolare al tempo stesso».

Il calendario eventi è intenso (Rimini,20-24 gennaio 2007):si inizia il 20 gennaio,con replica il 24,con Sigep-Giovani stage (confronti e seminari per scuole Ipssar,in collaborazione con Chiriotti Editori e CastAlimenti),per continuare il 20 e il 21 con il Concorso per scuole professionali “Parole in pasticceria e dolci graffiti”.Il 22 gennaio si prospetta uno show con il Campionato italiano di pasticceria categoria Seniores,mentre il 23 gennaio è prevista la 2ª edizione dell'Incontro internazionale e interdisciplinare fra cioccolatieri,gelatieri,pasticceri italiani e stranieri.Spettacolare e si preannuncia Chocosigep, con il concorso “The Italian Chocolate Master 2007”,dal quale scaturirà il finalista italiano per il “World Chocolate Master 2008” di Parigi.A corredare il tutto,i corsi di alta formazione per gli operatori del dolciario,diretti dal Mib,e la partnership col Poli.Design.

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SIGEP

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

A EUROCHOCOLATE, “il lato salato del dolce” Tradizionale protagonista di Eurochocolate, la manifestazione dedicata agli amanti del cioccolato che si terrà a Perugia dal 14 al 22 ottobre, Cuorenero quest’anno trova una collocazione particolare e stimolante. Salirà alla ribalta nell’appuntamento “cioccolata con l’autore”, dove sarà protagonista degli inediti e sorprendenti accostamenti presentati nel volume ideato da Napoleone Neri,“Come il cioccolato sui maccheroni”.

invade Milano e Torino

GOLOSARIA

Golosaria, ovvero il gusto italiano ai massimi livelli, sarà in scena a Milano e a Torino per iniziativa di Papillon, il movimento di consumatori. Per 2 giorni a

Palazzo Mezzanotte a Milano (12-13 novembre) e altrettanti alla Palazzina di Caccia di Stupinigi a Torino (26-27 novembre) i migliori prodotti recensiti sul best seller “Il Golosario” di Paolo Massobrio si potranno assaggiare in un consesso del gusto di alto livello.

ricchi di storia come gli italiani; la Cina, mercato da quasi un miliardo e mezzo di consumatori tutto da scoprire, che ha visto nei primi 5 mesi del 2006 un boom dell’import di vino italiano del 115% in valore e di oltre il 270% in quantità (elaborazioni Vinitaly su dati Istat).

VINITALY:

turisti oggi, consumatori domani

a Pavia 40 giorni di tipicità

Boom di turisti stranieri quest’anno in Italia, soprattutto statunitensi, australiani, cinesi, indiani: un’opportunità in più per far conoscere i prodotti made in Italy. Ma per far crescere l’export, oltre alla domanda, servono contatti e relazioni fra produttori e operatori e Vinitaly è già all’opera. Infatti, ha in programma 3 tappe autunnali nei più interessanti Paesi importatori di vino: gli Usa, dove l’Italia è già il 1° esportatore, ma dove ancora ci sono ampi margini di crescita nei consumi; il Giappone, la cui cultura raffinata ben si sposa con la ricerca di vini

La provincia di Pavia apre le porte alla rassegna eno-gastronomica “Sapori e Stagioni” Autunno-Inverno. Nata da un'idea di Omni e Verba&Scripta per valorizzare e promuovere l'offerta turistica presentando il territorio in tutta la sua ricchezza. La rassegna si svolgerà contemporaneamente nelle tre zone in cui la provincia è divisa: Pavese, Lomellina ed Oltrepo. Per 40 giorni i ristoratori che hanno aderito all'iniziativa proporranno al pubblico, ai turisti, agli esperti della buona e tradizionale cucina, ricette e piatti a base di prodotti tipici.

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SAPORI E STAGIONI

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CIRCOLI

E S P E R T I E A P PA S S I O N AT I

I BUONGUSTAI doc a cena con PESCE DI LAGO

pprofittando del tempo di questo autunno ancora tiepido, il Club dei Buongustai di Bergamo ha deciso di proporre ai propri soci una gita sul tema: il pesce di lago. Si è svolta, infatti, all’insegna della convivialità e della serenità la giornata dello scorso 7 ottobre sulle rive del lago di Como,

precisamente al ristorante “Silvio” di Bellagio (Co). I patron Cristian e Italo Ponzini hanno presentato per il Club un prelibato e particolare menu, tutto incentrato sul pesce. Ad aprire le danze, un aperitivo di benvenuto, che ha anticipato un filetto di lavarello in salsa verde, una tartare di Lago e il filetto di savetta in aceto balsamico di Modena. Rottami di pesce, paté di lavarello, paté di coradure di agone a seguire. Vero protagonista è stato l’agone, realizzato in ogni modo: agone in carpione, agoni alla “Silvio” cotti al vapore con i suoi legumi. Poi è stata la volta delle arborelle fritte e del risottino all’emozione di Lago. Il tutto è stato accompagnato in abbinamento con del Sorsasso bianco, Lario Igt 2005.

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PADELLINA D’ORO FESTEGGIA IL NATALE A BRESCIA Una gita alla fiera del Tartufo ad Alba è di quelle che non si dimenticano.Così è stato per i 37 soci della Confraternita della Padellina d’Oro che hanno partecipato all’iniziativa,guidati dal presidente Pietro Percassi,la vicepresidente Giovanna Verga e il segretario Guido Bianchi.La pausa gastronomica al ristorante “Antica Torre” di Barbaresco è stata molto positiva:piatti tipici della tradizione piemontese impreziositi dal tartufo,in abbinamento a Barolo,Barbaresco e Barbera,vini che poi sono stati ancora degustati e anche acquistati nella visita ad un piccolo produttore in comune di Barbaresco, “Luisìn”.Prossimo appuntamento dal 2 al 5 novembre a Reims per la visita ad alcuni noti produttori di Champagne.Domenica 10 dicembre,festa prenatalizia al ristorante “Olimpo” di Brescia,di cui è titolare lo stesso Gran Maestro della “Padellina d’Oro”,Gianni Davelli.

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CIRCOLI

E S P E R T I E A P PA S S I O N AT I

REDAELLI DE ZINIS

tra

POLENTA

apre la sua cantina

TORNA IL RE DELL' INVERNO: SUA MAESTÀ IL MAIALE

VINO NOVELLO

Sarà memorabile la nuova edizione di “De polentae historia”, appuntamento goloso che Sandro Redaelli De Zinis, appassionato gourmet e produttore di vino, ha organizzato per il 12 novembre, ore 12,30, nell’azienda agricola di Calvagese della Riviera (Bs), nella zona del Garda Classico. Il menu è un inno all’umile polenta che, nelle ricette curate da Redaelli de Zinis e dai suoi collaboratori, accompagna bene pietanze molto appetitose. Tra i vini, oltre a quelli di Redaelli De Zinis, ci saranno anche alcuni vini novelli di Friuli, Trentino e Valcalepio. Dalle ore 15,30 le Cantine Redaelli De Zinis saranno aperte per libere degustazioni di vino novello e caldarroste. Info allo 030 601001, 030 601573 oppure info@dezinis.it.

96 CANDELINE per la Fiera regionale del BUE GRASSO di CARRÙ Nata nel 1910, la fiera costituisce non solo un tradizionale appuntamento commerciale e folcloristico, ma è anche la celebrazione della gente di Langa. Il freddo intenso, le prime luci dell’alba, le canzoni, la consegna delle gualdrappe e poi il bollito che è servito nel padiglione riscaldato del “Bollito no stop” dalle ore 9 fino a tarda sera. È il ripetersi di un rito antico a Carrù (Cn) in piazza del Mercato, il 14 dicembre, per gustare un buon piatto di bollito misto alla piemontese.

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È in arrivo la 13° edizione di “Valceno in tavola - Sua Maestà il Maiale”, che delizierà i palati dall’11 novembre al 25 febbraio 2007. La rassegna culturale e gastronomica è un viaggio nelle antiche tradizioni, nel gusto, nel profumo di una terra ricca, che attraverso le tavole imbandite di 36 tra ristoranti, trattorie, osterie, agriturismi e locande coinvolge l’intero territorio. I comuni coinvolti nell’iniziativa, coordinata da Parma Turismi, saranno Solignano, Varano de’ Melegari, Bardi,Varsi, Bore, Pellegrino Parmense, Fornovo, Medesano e Valmozzola, proponendo una quarantina di menu diversi a base di maiale, in particolare il maiale nero tipico della Valceno.

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SEGNALAZIONI

LIBRI - RIVISTE - WEB

Tutte le

FORME

DEL CIOCCOLATO

allo specchio

“D

esidero offrire soluzioni ai problemi quotidiani di laboratorio”: questo l’intento iniziale di Jean-Pierre Wybauw, autore del volume “Cioccolato goloso-Una grande esperienza”. Tecniche, materie prime, astuzie e attrezzature, così come degli ingredienti più comuni sono trattati nelle 250 pagine del libro, che esplora il cioccolato da tutti i punti di vista. E poi 120 ricette per praline, ganache, marzapane, cioccolatini, tartufi... Il tutto spiegato con semplicità e

accuratezza, e “rafforzato” nel messaggio dalle foto descrittive di LeDuc. Nel 2005 il volume è stato premiato con la medaglia d’oro al World food media Awards, quale “migliore libro di cucina professionale”. Nel 2006 il Gourmand world cookbook Awards l’ha insignito quale “migliore al mondo”.

Cioccolato goloso-Una grande esperienza Autore: Jean-Pierre Wybauw Chiriotti Editore Pagine 250 - Euro 60,00

LA F R A N C I ACO RTA IN CUCINA , T R A PASSIONE E RICORDI È questo il titolo del libro pubblicato dal Museo agricolo e del vino Ricci Curbastro, in occasione del ventesimo anniversario dell'apertura dello storico museo. Il volume di un centinaio di pagine ripercorre la storia delle tradizioni gastronomiche franciacortine attraverso saggi, ricette e abbinamenti con vini della zona. I

testi sono corredati da significative fotografie di Beppe Prandelli, che ritraggono decine di antichi oggetti da cucina e da osterie appartenenti alla ricca collezione museale.

tutti i segreti per CALCOLARE in cucina

osa significa il termine food cost? Nel volume edito da Bibliotheca Culinaria l’autore, chef di lusso e profondo conoscitore della cucina e del mondo del F&B, Franco Luise, spiega i principali metodi per fare i preziosi calcoli che possono significare, per un ristoratore, la differenza tra guadagnare e perdere. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del lavoro, dall’esecuzione agli ordini, al controllo e stoccaggio, fino ai costi finali. Parla, inoltre,

dell’importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo all’applicazione quotidiana. Dieci capitoli tematici, corredati da utili tabelle e grafici, schematizzano le regole base e rendono il libro un vademecum indispensabile per lo chef del futuro. Food Cost - Calcolare in cucina Autore: Franco Luise Bibliotheca Culinaria Euro 24,90

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Sbarca in edicola la collana gastronomica edita da Vallecchi,“I quaderni del mangiar sano”, a periodicità bimestrale. Il primo appuntamento è con le 50 ricette raccolte in 64 pagine di “Ci casca a fagiolo” e di “Liscio come l’olio”, vendibili al prezzo di 5,50 euro l’uno. Ogni volume raccoglie ricette dedicate a un alimento secondo la formula del ricettario tradizionale italiano, all’insegna del minor spreco di denaro e del “non si butta via nulla”. Le prossime uscite: “Natale con i tuoi” e “Cioccolata che passione”,“Oggi baccalà” e “Buono come il pane”,“Come un carciofo” e “Mettitelo in zucca”,“Mai dire mais” e “Ora sono cavoli”,“Sano come un pesce” e “Spirito di patata”.

di storia e filosofia del VINO VIAGGIO

FOOD COST :

In EDICOLA, le ricette del MANGIAR SANO

Roberto Cipresso, uno dei più rinomati winemaker del mondo, pluripremiato, è l’autore del volume, edito da Piemme,“Il Romanzo del vino”. Si tratta di uno straordinario viaggio nella storia e nella filosofia del vino e della vita, che offre tutte le emozioni che un gran vino rosso sa suscitare. Si tratta di un diario, che racconta di piccoli casolari nel Chianti e di moderne enoteche a New York e Londra, di luoghi comuni e di verità, di come il vino sia entrato nella cultura, nella politica e persino nella religione. Di un giro del mondo in 80 terre per apprendere i segreti e il piacere del buon bere.

LA RIVOLUZIONE DEL MONDO DELLA NOTTE www.discoticket.dj, l’unico portale gestito dalla Marketing & Promotion Service nel quale è possibile prenotare e acquistare il biglietto per la discoteca, ha rivoluzionato il modo di vivere la notte.

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