Italia a Tavola 322 - Ottobre 2024

VINI ROSSI D’AUTUNNO

Sostenibilità e qualità Le vere sfide

DALLA CUCINA AL PIATTO

L’amore degli chef per il Parmigiano Reggiano Dop

il direttore

Alberto Lupini

Maitre al comando Il “ritorno” dei veri direttori d’orchestra della ristorazione

Un tempo i maitre erano i re dei ristoranti di alta cucina (quelli dei grandi alberghi per intenderci). In guanti bianchi ricevevano i clienti e li guidavano nella scelta dei piatti. Il servizio valeva più del menù e i cuochi erano confinati in cucina... Poi Gualtiero Marchesi, in Italia, Paul Bocuse e altri grandi chef in Europa, fecero la rivoluzione (il Rinascimento della Cucina): lo chef prese il sopravvento, il ristorante si rese autonomo dagli hotel e per decenni la Cucina ha polarizzato l’attenzione, portando al boom effimero delle scuole alberghiere che sfornavano troppi emuli di Massimo Bottura o Antonino Cannavacciuolo. Ma poi è scoppiata la “bolla” e l’eccesso dell’esposizione mediatica degli chef (che in molte occasioni erano diventati quasi presenze immancabili) ha avviato una salutare controrivoluzione per riequilibrare il rapporto Cuoco/Maitre, ovvero Cucina/Sala.

La sala: cuore pulsante di ogni ristorante

In tanti oggi si affannano a scrivere che il personale di sala è il cuore pulsante di ogni ristorante, il ponte che collega la cucina e il cliente, trasformando una buona cena in un’esperienza indimenticabile. E fioccano premi quasi per guadagnare il tempo perduto. Eppure, che la Sala non sia composta da semplici intermediari che portano i piatti al tavolo, c’è chi come Italia a Tavola l’ha sempre scritto, avviando in anni non sospetti anche i Premi personaggio dell’anno che equiparano Maitre e Sommelier ai cuochi.

Già, perché se il Cuoco rappresenta un valore a prescindere (nel senso che un ristorante per avere successo deve avere una cucina “almeno buona”), il vero successo di un ristorante si basa anche (a volte soprattutto) sugli artisti del servizio, capaci di leggere l’atmosfera, intuire i desideri dei commensali e creare quel legame unico che va oltre il cibo. Persone come Rudy Travagli (de l’Enoteca La Torre a Villa Laetitia di Roma), Beppe Palmieri (de l’Osteria Francescana di Modena), Alessandro Pipero (patron del Pipero a Roma), Rossella Cerea (del Da Vittorio a Brusaporto, BG), Livia e Mario Iaccarino (del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, NA), Laila Gramaglia (del President di Pompei, NA), Antonio Santini (de Al Pescatore di Canneto sull’Oglio, MN) o Michela Scarello (de Agli Amici di Udine), per citarne solo alcuni dei più noti maitre italiani, sono molto più di figure eleganti: sono registi silenziosi di un’opera quotidiana, fatta di sapori, emozioni e momenti irripetibili.

L’importanza del Front of House

Un personale di sala efficiente e ben addestrato diventa il volto del ristorante. Un’accoglienza calorosa, una comunicazione chiara e la capacità di gestire le richieste dei clienti in modo tempestivo creano fiducia e fidelizzazione. Inoltre, la formazione continua del personale FOH (Front of House) è fondamentale per mantenere alta la qualità del servizio, aiutando a costruire relazioni solide, sia con i clienti abituali, sia con i nuovi

I maitre italiani stanno vivendo una nuova era, diventando i veri protagonisti della ristorazione d’eccellenza. Da Rudy Travagli a Beppe Palmieri, registi silenziosi orchestrano l’esperienza culinaria facendo sentire il cliente al centro dell’attenzione, anche quando lo chef è assente. La sala è il cuore pulsante di ogni ristorante e crea ricordi indimenticabili

Il richiamato concetto di Front of House (FOH) si riferisce a tutto ciò che riguarda l’interazione diretta con i clienti in un ristorante, dall’accoglienza fino al servizio ai tavoli. Quando un cliente entra, la prima impressione che ha dipende dal FOH: la cordialità del personale, l’efficienza del servizio e la coerenza con il brand del ristorante. E l’importanza del FOH è amplificata quando lo chef non è presente, poiché la sala rappresenta il vero punto di contatto tra il ristorante e il cliente.

Questo ruolo è essenziale per fidelizzare i clienti e creare un’atmosfera che li faccia tornare. Ad esempio, in ristoranti di fascia alta, i camerieri devono essere capaci di descrivere in dettaglio i piatti e rispondere a domande specifiche riguardo agli ingredienti o alle tecniche di preparazione. Devono anche ricordarsi le eventuali intolleranze di un cliente, le preferenze per il vino o i piatti con non gradiscono mangiare (dal pesce al formaggio).

E per far sì che il personale svolga al meglio il suo ruolo, la formazione continua è fondamentale I dipendenti devono essere costantemente aggiornati su nuovi piatti, cambiamenti nel menu, eventi speciali e promozioni in corso. Breefing giornalieri sono fondamentali per evitare gaffe o incertezze nel servizio. Questo tipo di comunicazione consente di ottimizzare la sinergia tra sala e cucina, riducendo errori e migliorando la qualità del servizio.

La conoscenza dei maitre non può poi essere limitata ai menu o alle carte dei vini. I migliori maitre sono narratori: raccontano il territorio, la storia dietro a un calice di vino, o l’ispirazione dietro a un piatto. Sono psicologi, capaci di adattarsi alle diverse esigenze, di intuire quando è il momento di interagire e quando è meglio lasciare spazio alla conversazione del tavolo. Di fatto sono fra i migliori ambasciatori di un territorio, proponendo magari un’etichetta di vino locale, invece che un formaggio. Ma per la maggior parte della stampa questo merito spetterebbe solo ai cuochi che scelgono si i piatti e le materie prime, ma poi non li propongono ai clienti.

L’arte dei direttori di sala

L’arte dei direttori di sala, come abbiamo visto è sottile, invisibile, ma straordinariamente efficace. Non è mai invasiva, ma riesce sempre a migliorare l’esperienza del cliente. Che si tratti di un grande risto-

rante stellato o di una piccola trattoria, è il personale di sala che fa la differenza tra un pasto e un’esperienza memorabile. E del resto se si tiene conto che la stella Michelin va al ristorante, e non al cuoco come spesso ci si dimentica, i protagonisti del successo non sono solo gli chef, ma anche coloro che permettono a ogni piatto di essere gustato nel contesto perfetto, tra un sorriso e una battuta detta al momento giusto. E magari con parole che riescono a compensare e annullare la svista o l’errore non voluto in un piatto... Basti pensare a figure come Alessandro Pipero, che con il suo approccio ironico e spontaneo ha trasformato il concetto stesso di servizio in sala, rendendolo parte integrante dell’esperienza gastronomica.

Nel panorama italiano, questi professionisti del servizio stanno finalmente ricevendo il riconoscimento che meritano. I premi come quello di Rudy Travagli, proclamato Maitre dell’Anno 2024 per 50

Top Italy, o il titolo di miglior maitre del mondo ottenuto da Beppe Palmieri nel 2023, non sono solo encomi personali, ma segnali di una svolta culturale. In una realtà gastronomica dove spesso la cucina è stata la sola protagonista, è finalmente chiaro che l’eccellenza è il frutto di un lavoro corale.

Un grande piatto può impressionare, ma è la cura di un maitre o di un sommelier che ti fa sentire a casa, che ti fa desiderare di tornare ancora. E possono essere bravi anche se giovani, come Davide Rossi (del Seven Lugano The Restaurant) premiato come miglior giovane maitre italiano nel 2024: la loro passione si legge negli occhi e nel sorriso sincero che accoglie ogni ospite.

Ora per fortuna ci sono anche associazioni professionali che rappresentano e valorizzano queste figure, mentre nelle scuole, anche di alto livello, crescono i corsi di aggiornamento o formazione per la Sala e calano quelli per la Cucina. Un segno dei tempi di cui si è resa conto anche la Fipe, avviando con grande lungimiranza un’associazione che riunisce gli istituti di formazione per la ristorazione, puntando proprio anche sul nuovo ruolo della Sala

APPROFONDIMENTI

Il segreto della sala: l’arte del suggerire per fare crescere lo scontrino al ristorante cod 108088

Il linguaggio del corpo del cameriere: un segreto per il successo in sala cod 107344

Sala sempre più deserta: come ridare valore e interesse alla professione? cod 105964

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In copertina

DALLA CUCINA AL PIATTO L’amore degli chef per il Parmigiano Reggiano Dop

DALLA CUCINA AL PIATTO L’AMORE DEGLI CHEF PER IL PARMIGIANO REGGIANO DOP

Abbiamo chiesto a 5 chef (Massimo Spigaroli, Matteo Ugolotti, Andrea Incerti Vezzani, Luca Marchini e Alberto Bettini) che vivono e lavorano nella zona di origine del Parmigiano Reggiano per capire come il Parmigiano Reggiano sia unico, in equilibrio tra biodiversità e versatilità.

Vini rossi d’autunno Sostenibilità e qualità Le vere sfide

I grandi Sangiovese e i Super Tuscan Tra terroir unici ed eccellenze di Toscana

Tra Barolo, Barbaresco e Barbera A caccia di gemme in Piemonte

Tutta l’eleganza del Pinot Nero

Da Nord a Sud. Parola d’ordine vitigni autoctoni e territorio

Taleggio DOP, Il formaggio quadrato dal gusto... tondo e morbido

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP tra Masterclass e show cooking

Da Acetaie Aperte una 22ª conferma: piace sempre più l’Oro Nero di Modena

Urbani Tartufi

Tradizione di famiglia e futuro sostenibile

Fato, nuovo tovagliato monouso per le festività

Come abbattere i costi al ristorante senza rinunciare alla qualità

Ibridi a tavola

Quando il cibo va in crisi d’identità

Autunno... anche con l’Asti Docg tra enoturismo e degustazioni 56

Tutti i segreti per una tempura a regola d’arte

Acqualagna attende la 59ª Fiera nazionale del tartufo bianco

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Aldo Cursano Vice Presidente Vicario Fipe

I locali storici, monumenti delle nostre città che vanno salvaguardati

La tutela e la valorizzazione dei locali storici è un tema che mi sta particolarmente a cuore. Abbiamo avuto recentemente un’audi zione di fronte alle commissioni di Camera e Senato proprio per discu tere della costituzione di un albo na zionale di queste attività. Un ulteriore passo avanti nell’iter che ha come obiettivo quello di dare un futuro e maggiori certezze a questi luoghi.

Quando parliamo di locali storici, stiamo parlando di veri e propri monumenti delle nostre città, che raccontano di senso di appartenenza e di identità. Sono spazi percepiti come un patrimonio comune e come un elemento aggregante. Serve trovare delle modalità per sostenerli, perché nel tempo la loro forza, quel mix di storia e unicità, è diventata anche la loro debolezza. Più un vincolo che un vantaggio. L’aumento esponenziale degli affitti, i vincoli strutturali a cui sono sottoposti, i costi altissimi delle ristrutturazioni: tutti elementi che rendono incerto l’orizzonte dei locali storici. Ci troviamo, così, spesso a essere testimoni impotenti della trasformazione in altro o addirittura della chiusura di spazi che custodiscono la storia delle nostre città.

I numeri generali raccontano una situazione drammatica. Hanno chiuso migliaia di imprese e il modello che ha sempre caratterizzato le nostre città è in crisi. Di fronte a una situazione del genere è necessario fare delle scelte, che non tutelino, però, quelle imprese che aprono e chiudono, frutto di moda o improvvisazione, ma quelle realtà serie ed importanti, partendo sempre dal presupposto che l’arte dell’ospitalità è uno dei cardini della cultura italiana. Cosa fare? Non stiamo di certo parlando di pacche sulle spalle. Le attività alzano bandiera bianca perché devono far fronte a costi insostenibili. Serve, allora, pensare ad aiuti concreti, econo-

mici e fiscali, attraverso una fiscalità di vore, una diversa tassazione locale, minori costi per l’occupazione di suolo pubblico e incentivi per affitti e ristrutturazioni. Questo perché è un dovere di tti tenere accesa la memoria di luoghi che sono stati testimoni della storia e dei grandi cambiamenti culturali e sociali del nostro Paese. Luoghi che contribuiscono al prestigio dell’Italia e che anno protetti per ciò che sono: dei monumenti storici.

Occorre, allora, che tutti si sentano parte di questo percorso, consapevoli che nei locali storici delle nostre città si coltivano umanità, emozioni, relazioni umane. Se ci sono uno stile di vita italiano e una cultura del bello il merito è anche dei locali storici. Se non facciamo qualcosa, il rischio concreto è quello di perdere un elemento identitario e unico che racconta ciò che siamo e che ci ha caratterizzato fino ad oggi.

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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Siamo un paese vincente L’export del Made in Italy guida il G7

Il caldo torrido di questa estate non ha portato solo titoli e prestigiose medaglie per i nostri colori azzurri alle recenti Olimpiadi di Parigi, ma anche notizie importanti per la nostra economia. Secondo dati certi su produttività ed esportazioni, l’industria manifatturiera italiana è sempre più un modello vincente a livello globale, che la vede fare nettamente meglio di un colosso come la Germania, evidenziandosi tra le nazioni del G7, gruppo che riunisce con l’Italia, paesi come Canada, Francia, Germania, Giappone, Regno Unito e Stati Uniti d’America, quali nazioni più industrializzate del mondo.

Secondo la relazione dell’ “Organizzazione mondiale del Commercio”, dal 2014 al 2023 l’export dell’Italia è quello cresciuto maggiormente tra i paesi del G7 con un +48%, che vede le nostre esportazioni quasi raddoppiate rispetto a Francia e Germania e quasi del triplo rispetto a Giappone e Regno Unito. Chi, sulla base di vecchi luoghi comuni o di analisi superate, continua a pensare all’Italia come un paese con bassa produttività, non competitivo e arretrato sul piano della innovazione e delle riforme, oggi deve ricredersi. Chi non ricorda i sorrisi sarcastici in una conferenza stampa tra la cancelliera tedesca Angela Merkel e il presidente francese Nicolas Sarkozy? Vedevano l’Italia, sotto il governo Berlusconi, come una “cenerentola”, inerme ad affrontare le allora crisi economiche e sfide globali. Ed oggi con il senno di poi, se questi, fossero ancora in “gioco”, vedrebbero tutto altro film rispetto alle loro realtà e convinzioni!

La Federazione Italiana Cuochi (Fic) è onorata di questo sorpasso sulle grandi economie storiche, ritenendo senza ombra di dubbio, che il nostro indotto lavorativo abbia contribuito all’acclamato “sounding” del nostro Made in Italy.

Anche questa estate passata, nonostante le carenze di personale e i problemi che si sono ripercossi sulla intera ristorazione e accoglienza, l’industria turistica italiana ha retto bene, grazie anche al silente e sofferto lavoro dei nostri addetti, portando alle casse del nostro erario non pochi “soldini” dall’estero. Siamo un paese vincente, non per mancanza di avversari di valore, ne tanto meno per fortuna, il mondo intero ce lo riconosce, e quel +48% di export tra i paesi del G7 ne è la prova.

Quale presidente Fic esorto i nostri governanti e amministratori, di ogni colore politico, unitamente a tutti gli attori del sistema produttivo italiano, a perseguire il percorso che l’attuale risultato apre a consolidati scenari, dove l’unità di intenti ed il fare squadra, al di la delle ideologie politiche, porta sempre a risultati importanti nell’interesse e a beneficio di tutti.

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Cesare Carbone Presidente Unione Ristoranti del Buon Ricordo

Il Buon Ricordo porta la tradizione culinaria italiana nel piatto da 60 anni

Il Buon Ricordo per la mia famiglia e per me ha un significato particolare: sentimentale, storico, ma profondamente concreto, presente. Ricordo da bambino i piatti appesi nel ristorante che mi aiutavano a riconoscere le regioni d’Italia e le loro specialità culinarie. Ricordo l’entusiasmo e l’orgoglio dei miei genitori per l’ap-

partenenza del nostro ristorante a questa associazione. Provo la stessa emozione. Il Buon ricordo esiste da ormai 60 anni.

In questo lasso di tempo il mondo è cambiato, la ristorazione è cambiata, noi ristoratori siamo cambiati. Ma noi ristoratori del Buon Ricordo di oggi non abbiamo mutato l’entusia-

smo dei nostri padri per la grande cucina italiana ed è questo che quotidianamente trasmettiamo ai nostri clienti.

La serietà e l’autenticità sono valori e requisiti ai quali non vogliamo rinunciare insieme con la tradizione gastronomica di ogni regione, spesso rilanciata attraverso l’interpretazione e la sensibilità di ognuno di noi. Noi ci siamo nel panorama della ristorazione italiana, e molti di noi c’erano anche prima che, nell’ultimo decennio, ristoranti e cuochi diventassero protagonisti della scena mediatica.

Il nostro messaggio parla di continuità e professionalità al servizio del cliente. Il nostro palcoscenico è la sala del nostro ristorante dove proponiamo la nostra cucina con lo stile di accoglienza che ci ha sempre contraddistinto.

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Sal De Riso Presidente AMPI

La tecnologia nei laboratori di pasticceria non uccide l’artigianalità!

Può succedere ai non iniziati di provare perplessità davanti a grandi laboratori di pasticceria che impiegano tante persone: si tratta di veri atelier di arte dolce che, a dispetto della loro organizzazione e strutturazione manageriali, nulla tolgono all’anima artigianale che ispira i loro prodotti.

In questi casi non si può certo parlare di industria - dove la mano dell’uomo nella linea di produzione quasi non c’è, mentre ci sono numeri grandissimi - ma si può invece apprezzare l’economia di scala di laboratori artigianali dove il cuore e il know-how del pasticcere artigiano sono sempre presenti, efficientemente supportati da una tecnologia e una logistica decisamente moderne.

I grandi pasticceri, quelli che mirano all’altissima qualità, negli anni si sono attrezzati per realizzare i propri prodotti sempre in modo artigianale ma utilizzando tecnologia intelligente, capace di mantenerli attivi economicamente e in modo efficiente.

I grandi laboratori artigianali hanno abbandonato da tempo i cucchiai di legno per fare spazio prima ai cuocicrema elettrici, poi ai sistemi di trasformazione di ultima generazione

che permettono di abbattere la carica batterica; un’altra tecnologia avanzata al servizio dell’artigianalità sono le macchine a taglio d’acqua, che assicurano la massima precisione, come pure gli abbattitori, ormai diffusi e utilissimi ai laboratori di ogni dimensione, anche i più piccoli.

Tutte le tecnologie di settore più avanzate permettono al pasticcere di migliorare qualitativamente i suoi prodotti senza privarli del loro cuore artigiano creativo e individuale, inalterato dall’avvicendarsi di tecniche avanzate: nei grandi laboratori sono la conoscenza e l’esperienza del maestro pasticcere che creano e realizzano le ricette più golose garantendo

sempre l’igiene, la tracciabilità, la massima qualità della materia prima - spesso sacrificata nel prodotto dichiaratamente industriale - come e forse più di un piccolo laboratorio. Per crescere, bisogna avere il coraggio di ampliarsi e di investire in tecnologia a supporto della propria creatività.

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Matteo Cutolo Presidente Fipgc

Creatività, arte e tecnica ai Campionati del Mondo del Panettone Fipgc

Siamo entrati nel momento d’oro del panettone, almeno a livello competitivo. La Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria (Fipgc) ha dato il via al Campionato del mondo del panettone, che vedrà la finale a Napoli il 17 e 18 novembre.

Un elaborato che vive il suo periodo di massimo fulgore, per tradizione, a cavallo delle festività natalizie, ma che ormai, anche grazie all’impegno e alla capacità dei maestri pasticceri, ha saputo destagionalizzarsi. Basti pensare al panettone estivo o alle numerose varianti con ingredienti di stagione.

La gara si articola in ben cinque sezioni (classico, innovativo, salato, decorato e pandoro) a testimonianza di quanto questo prodotto artigianale sia sempre più centrale nel circuito produttivo. I concorrenti si confrontano su temi di attualità come il panettone innovativo, salato o quello decorato, fatto salvo, naturalmente, quello classico.

Mi piace però segnalare una tendenza di rilievo. La competizione vede la presenza anche del pandoro, oggi a tutti gli effetti non più solo un prodotto industriale, ma di grande appeal e successo anche nel mondo artigianale. La manifestazione ha però un altro risvolto oltre

quello competitivo. È un importante momento di formazione e di confronto tra professionisti. A monte tanto lavoro, studio e approfondimento. Una fase di crescita che favorisce una ricaduta virtuosa in merito a tendenze, gusti e tecniche.

Certo, la dimensione agonistica è al centro, ma il confronto tra maestri si rivela sempre uno scambio di competenze dalle quali trae beneficio tutto il settore. In questo caso particolare l’universo panettone e pandoro.

Una miscela di professionalità e di idee che andrà a vantaggio del consu-

matore finale. La competizione è come la punta di un iceberg, la fase avanzata, anche sperimentale del settore, che poi trasferisce i risultati e il lavoro certosino sul mercato. E la vetrina del pasticcere artigiano diventa il palcoscenico del suo impegno. Creatività, fantasia, arte e tecnica vanno in scena.

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Angelo Musolino Presidente Conpait

Pasticceria: l’importanza di scegliere prodotti identitari del territorio

In un’epoca in cui la globalizzazione ha reso accessibili prodotti da ogni angolo del mondo, è fondamentale riscoprire e valorizzare i prodotti identitari del nostro territorio. Come presidente della Confederazione Pasticceri Italiani (Conpait), ho avuto l’opportunità di osservare da vicino l’impatto positivo che la scelta di ingredienti locali può avere non solo sulla qualità dei nostri prodotti, ma anche sull’economia e sulla cultura locale.

I prodotti locali sono spesso sinonimo di freschezza e qualità superiore. Gli ingredienti che provengono dal nostro territorio non solo garantiscono un sapore autentico, ma raccontano anche una storia. Ogni regione d’Italia ha le sue specialità, frutto di tradizioni secolari e di un legame profondo con la terra. Utilizzare questi prodotti significa rispettare e perpetuare queste tradizioni, offrendo ai consumatori un’esperienza unica e genuina.

Scegliere prodotti locali contribuisce anche alla sostenibilità ambientale. Riducendo la distanza che gli ingredienti devono percorrere per arrivare sulle nostre tavole, diminuiamo l’impatto ambientale legato al trasporto. Inoltre, sostenere i produttori locali significa investire nell’economia del territorio, creando posti di lavoro e promuovendo lo sviluppo delle comunità locali.

La pasticceria italiana è un perfetto esempio di come tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente. Utilizzando ingredienti locali, possiamo sperimentare nuove ricette e tecniche, mantenendo però un legame con le nostre radici. Questo approccio non solo arricchisce la nostra offerta gastronomica, ma ci permette anche di distinguere i nostri prodotti in un mercato sempre più competitivo.

In conclusione, scegliere prodotti identitari del territorio non è solo una questione di qualità e gusto, ma rappresenta un atto di amore verso la nostra terra e le nostre tradizioni. Come pasticceri, abbiamo la responsabilità di valorizzare questi tesori locali, contribuendo così a preservare il patrimonio culturale e gastronomico del nostro Paese.

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Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

La soddisfazione di Ehma per il primo Luxury Hospitality Awards

All’Hotel Principe di Savoia si è tenuta la prima edizione del Luxury Hospitality Awards. Un premio tutto italiano dalla giuria ai premiati che ha raggiunto l’ obiettivo di premiare le eccellenze dell’ ospitalità Italiana.

I premiati del Luxury Hospitality Awards per le categorie in gara, sono stati i seguenti:

• Best New Opening: Borgo dei Conti Resort Relais & Chateaux di Boschetto Vecchio (Pg);

• Best Design: Helvetia & Bristol Firenze - Starhotels Collezione;

• Best Restaurant: Tenerumi del Therasia Resort Sea&Spa di Vulcanello (Me);

• Best Breakfast: Portrait Milano;

• Best Bar: Aman Venice;

• Best General Manager: Vincenzo Falcone del Bulgari Hotel Roma;

• Best Service: San Pietro di Positano (Sa);

• Best Wellness & Spa: Adler Spa Resort Dolomiti di Ortisei (Bz);

• Best Sustainability Program: Hotel La Perla Corvara (Bz);

• Best Innovation Technology: Grand Hotel Victoria di Menaggio (Lc).

All’ Hotel Melià si è tenuta invece la Luxury Hospitality Conference, l’appuntamento annuale dedicato alle eccellenze dell’hotellerie. Tra i diversi gruppi di lavoro della giornata, ho avuto l’onore di moderare il gruppo di professionisti dell’ospitalità di grande valore dove ognuno di loro ha raggiunto traguardi molto importanti negli alberghi o compagnie che guidano. Il gruppo ha affrontato il tema: “Eccellere nelle operations del segmento lusso, day-by-day: cinque direttori spiegano il dietro le quinte del successo”. Il gruppo era composto da: Davide Bertilaccio, Ad di Villa D’Este Hotels, Piero Magrino, General Manager - Borgo Pignano Florence, Cristiano Cabutti, General Manager - JW

Marriott Venice Resort & Spa, Giampaolo Ottazzi, Area General Manager Orient Express Hotels Rome & Venice - Arsenale Group, Spa e Sofia Peluso, General Manager - Villa San Michele, A Belmond Hotel Florence ed io come moderatore.

Si sono affrontati anche tema di sostenibilità e inclusione: grandi realtà che ogni albergo o compagnia di alberghi deve adottare ed implementare al meglio capitalizzando sulle opportunità che questo ci presenta. Per chiudere abbiamo poi affrontato il concetto di benessere, fattore importantissimo per ogni Hotel che deve offrire delle esperienze uniche che lo distinguano dalla competizione.

Un panel che ha arricchito la platea di tantissime esperienze vissute in prima persona da eccellenti professionisti del mondo alberghiero.

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Salubrità, comfort e sicurezza: le chiavi per un’ospitalità di successo

La salubrità dell’aria, il comfort e la sicurezza negli alberghi e nei ristoranti, sono elementi fondamentali per garantire un’esperienza positiva agli ospiti. Ecco alcuni aspetti da considerare:

SALUBRITÀ DELL’ARIA

• Ventilazione adeguata: è importante garantire una buona circolazione dell’aria, utilizzando sistemi di ventilazione meccanica controllata (VMC) per ridurre l’umidità e migliorare la qualità dell’aria interna;

• Filtri HEPA: utilizzare filtri di alta qualità nei sistemi di riscaldamento e condizionamento per catturare polveri sottili, allergeni e agenti patogeni;

• Pulizia e manutenzione: una regolare pulizia delle camere e delle aree comuni, così come la manutenzione degli impianti, è essenziale per prevenire l’accumulo di polvere e muffe;

• Utilizzo di prodotti eco-friendly: scegliere prodotti per la pulizia e la manutenzione a basso impatto ambientale per ridurre la presenza di sostanze chimiche nocive.

COM FORT

• Qualità del sonno: investire in letti di alta qualità, materassi confortevoli e

biancheria di qualità per garantire un buon riposo;

• Qualità delle sedute: preferire sedie di qualità, con sedute ergonomiche;

• Controllo della temperatura: offrire sistemi di climatizzazione che per mettano agli ospiti di regolare la tempe ratura delle loro camere;

• Illuminazione adeguata: creare am bienti confortevoli con una buona illu minazione, sia naturale che artificiale, che favorisca il relax;

• Servizi aggiuntivi: offrire wifi ad alta velocità, minibar ben forniti, opzioni per la ristorazione e spazi comuni accoglienti per migliorare l’esperienza degli ospiti.

SICUREZZA

• Sistemi di sicurezza: installazione di sistemi di video sorveglianza, allarmi antincendio e sistemi di accesso controllato per garantire la sicurezza degli ospiti.

• Formazione del personale: addestrare il personale a gestire situazioni di emergenza e a garantire la sicurezza degli ospiti.

• Politiche di sicurezza sanitaria: implementare misure igieniche e di sanificazione, specialmente in contesti di emergenza sanitaria, per garantire la salute degli ospiti.

• Informazioni chiare: fornire informazioni chiare e accessibili riguardo alle procedure di emergenza e alle normative di sicurezza.

Valerio Beltrami Presidente Amira

Inclusione e talento nell’accoglienza al quinto Concorso Nazionale Amira

Nei giorni 11, 12 e 13 novembre, presso il prestigioso Grand Hotel Sofia di Noto (Sr), si terrà la quinta edizione del Concorso Nazionale “Le Diverse Abilità nel Mondo della Ristorazione”, organizzato dal fiduciario Amira Giuseppe Pinzino e dal Gran Maestro della Ristorazione Luciano Graziano, della sezione

Amira Sicilia Centrale.

Questo evento, cresciuto costantemente negli anni, coinvolge un numero sempre maggiore di Istituti Alberghieri provenienti da tutta Italia, riscuotendo l’interesse di aziende del settore enogastronomico e delle istituzioni pubbliche, che sostengono la manifestazione con il loro patrocinio.

L’obiettivo principale del concorso è l’inclusione dei giovani nel mondo del lavoro, un traguardo che ci riempie di orgoglio, avendo già facilitato l’inserimento di circa quaranta ragazzi con contratti a tempo determinato.

Il programma del Concorso Nazionale “Le Diverse Abilità nel Mondo della Ristorazione”:

• 11 novembre: arrivo dei partecipanti, istruttori e genitori, con siste-

mazione in hotel. La giornata si concluderà con una cena e un momento di svago al piano bar;

• 12 novembre: dopo la colazione, si terrà la conferenza stampa di presentazione dell’evento, seguita dall’inizio della competizione. In serata, durante la cena di gala, si svolgeranno le premiazioni alla presenza di istituzioni lo-

cali, sponsor, stampa e televisioni; • 13 novembre: dopo la colazione, i partecipanti avranno l’opportunità di esplorare la splendida città barocca di Noto con un tour guidato.

Per ulteriori informazioni, è possibile contattare i seguenti numeri: 339 6501398 o 348 7795489.

Vi aspettiamo numerosi, sia come partecipanti che come spettatori! Come ha detto una delle nostre madrine, Nicole Orlando: Vietato dire non ce la faccio!

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Francesco Guidugli Presidente Solidus

Ristorazione e ospitalità Solidus diventa Federazione (Fiapor)

Solidus Turismo, I Professionisti dell’Ospitalità con la costituzione del nuovo statuto diventa Associazione di secondo livello organizzata in forma federativa anche conosciuta come Federazione Italiana delle Associazioni dei Professionisti dell’Ospitalità e della Ristorazione (Fiapor).

La federazione proseguirà nel non avere scopo di lucro, opererà in ambito nazionale e internazionale e potrà richiedere il riconoscimento giuridico. Avrà per fini istituzionali la rappresentanza e la tutela degli interessi specifici delle associazioni dei Professionisti dell’Ospitalità, della ristorazione e dell’enogastronomia. L’Associazione darà rappresentanza e assistenza ai propri associati a livello nazionale e presso le istituzioni governative italiane ed europee.

Particolare importanza rivestiranno le seguenti mission:

• Elaborare eventuali protocolli d’intesa tra i Ministeri dell’Istruzione e del Turismo e le Associazioni socie;

• Promuovere provvedimenti legislativi per la definizione dei problemi della categoria;

• Promuovere, d’intesa con Istituzioni, organizzazioni economiche, sociali e culturali, a livello locale, nazionale, europeo e internazionale, forme di collaborazione volte a conseguire finalità di progresso e sviluppo degli associati;

• Valorizzare gli interessi degli associati, promuovendone il ruolo economico e sociale;

• Organizzare ed erogare ogni tipo di servizio di informazione, formazione, assistenza e consulenza in coerenza con le esigenze di sviluppo economico, di qualificazione e di supporto ai professionisti rappresentati anche promuovendo corsi di specializzazione, perfezionamento e aggiornamento;

• Organizzare congressi, convegni, conferenze, workshop, tavole rotonde, premi e borse di studio, simposi e riunioni di carattere sindacale, tecnico-scientifico, giuridico economico, associativo, tributario e professionale;

• Promuovere e coordinare iniziative che indirizzino la propria Categoria, al fine di difendere ovunque il prestigio dell’ospitalità, della ristorazione e dell’enogastronomia italiana;

• Lavorare per il riconoscimento dell’ospitalità italiana come parte integrante del made in Italy, ed avviare col tempo il processo di identificazione quale bene immateriale del Patrimonio Unesco;

• Lavorare per il riconoscimento delle singole Associazioni associate quali enti formatori.

Con una organizzazione più snella, un consiglio direttivo composto da un presidente, un vicepresidente, un segretario nazionale ed un consigliere nominato da ogni associazione socia, la federazione, aperta all’entrata di altre associazioni che fanno parte del mondo alberghiero, rinnova l’impegno ad essere punto di riferimento e voce autorevole dei Professionisti dell’Ospitalità e della ristorazione italiana e di aiuto al conseguimento dei successi e del progresso del turismo Italiano.

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Abi Professional L’ultimo saluto al collega Mattia Perciballi

Caro Mattia, è con il cuore colmo di tristezza e gratitudine che mi accingo a scrivere queste parole, inaugurando un’edizione di The Bar che hai fortemente voluto e plasmato. Oggi ci troviamo orfani della tua persona, strappata a noi da un evento inatteso e devastante, che ha lasciato un vuoto profondo nel nostro mondo e nei nostri cuori.

La tua scomparsa, come un fulmine a ciel sereno, ci ha colti impreparati. Ognuno di noi, amici, colleghi e collaboratori, si trova a confrontarsi con l’assenza di quella forza guida che eri, con il tuo entusiasmo contagioso, la tua visione innovativa, la tua instancabile voglia di migliorare e portare avanti l’arte del bartending. Hai lasciato un segno indelebile e, anche se non ci sei più fisicamente, il tuo spirito vive in ogni progetto che hai avviato, in ogni discussione che abbiamo avuto, in ogni sogno che hai alimentato.

adesso pesa come un macigno. Ed ora, che sarai insieme al nostro caro Umberto, vigilate su di noi e guidateci, me incluso, affinché ciò che avete fat to e voluto non rimanga vano. Il vostro spirito sarà sempre la nostra bussola, per portarci a completare i vostri sogni e far sì che ciò che avete iniziato possa continuare a crescere e fiorire.

Mattia, ti prometto che onoreremo la tua memoria portando avanti ciò che hai iniziato. Con tutto il fantastico gruppo di lavoro che hai creato, faremo in modo che The Bar continui a essere il faro di innovazione e formazione che hai sempre voluto. Il mondo del bartending ti è grato per la tua passione, il tuo impegno, e per tutto quello che ci hai insegnato. Il tuo contributo non sarà mai dimenticato.

Ricordo con affetto i momenti condivisi, le innumerevoli telefonate, i messaggi scambiati, i dettagli curati con la tua immancabile attenzione. Li custodirò tutti gelosamente, ma ciò che più mi rattrista è il pensiero che non sarai qui a vedere il completamento di quel grande progetto a cui abbiamo lavorato insieme per anni. Un progetto che ora è quasi pronto, a un passo dal realizzarsi, ma che purtroppo non vedrai prendere vita come avevi immaginato. Mi torna in mente il tuo ultimo messaggio: “Presidente, finalmente ci siamo.” Ed è proprio quel “ci siamo” che

Personalmente, ti sono immensamente grato. Il tuo pensiero, le tue idee e il tuo spirito ci accompagneranno sempre. Continueremo a lavorare con lo stesso entusiasmo e dedizione che ci hai trasmesso, sapendo che tu sei, e sarai sempre, con noi.

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Vini

rossi d'autunno

Sostenibilità e qualità Le vere sfide

Italia del vino, pure essendo tra i principali pro duttori a livello mondiale, cambiamenti nei consumi e nelle produzioni Sotto i riflettori soprattutto la tipologia in rosso, che ha visto una riduzione produttiva e un calo nel suo consumo.

Secondo i dati dell’ ternazionale della Vigna e del Vino estrapolati dallo studio " wine production and consumption by co lour", nel periodo 2000-2021, l’Italia ha visto una crescita costante dei consumi di vini bianchi e rosati (rispettivamente +10% e 15,4%), mentre vino rosso è diminuito del 30,6% Il vino rosso rappresenta ancora una quota significativa della pro duzione nazionale, anche se si os serva una leggera tendenza verso una maggiore produzione di vini bianchi e spumanti negli ultimi anni, in particolare grazie alla crescente domanda del Pro secco.

Secondo i dati ISTAT relativi all’anno 2023

sono stati prodotti 42.5 milioni di ettolitri, di cui 25.5 di vino bianco e 17 di vino rosso. La produzione 2023 cala del 21% dal re cord 2022 e si posiziona il 13% sotto la media stori ca del decennio precedente. I maggiori cali in entrambi i casi sono al Centro e al Sud (oltre 30% e oltre 20% rispettivamente), mentre al Nord il deficit è al di sotto del 10%. La produzione di vino bianco cala meno di quella del vino rosso e così cresce fino a toccare il record storico del 60% (grazie agli spu manti naturalmente).

Non va in questo scenario dimenticata la varietà che l'Italia vanta, con le sue oltre 400 varietà di uve autoctone, molte delle quali utilizzate per la produzione di vini rossi, porta anche ad una tendenza crescente la valorizzazione dei vitigni

Sebbene il panorama vinicolo italiano sia caratterizzato da una moltitudine di piccoli e medi produttori, alcuni grandi gruppi stanno portando avanti progetti significativi, tra cui il tema emergente è l'attenzione alla sostenibilità, con numerosi produttori italiani che stanno pratiche più ecologiche, viticoltura biologica e biodinamica alla riduzione dell'impatto ambientale nelle fasi di vinificazione e imballaggio

Negli ultimi anni, i grandi gruppi vinicoli italiani stanno investendo in progetti importanti per affrontare le sfide del mercato globale e innovare la loro produzione. Giusto per citarne Gruppo Italiano Vini (GIV), che tecnologie innovative per la vinie nell'ampliamento del proprio portfolio di Gruppo Caviro, che ha avprogetti di sostenibilità, incluso un impianto di biometano dai sottoprodotti della vinifi(parte del gruppo Constellation Brands), sta puntando sull'espansione dei vigneti biologici e maggiore presenza nel mercato dei vini di lusso ha invece in corso progetti di ricerca sui cambiamenti climatici e il loro impatto Antinori, è una realtà che coninvestire in tenute in regioni vinicole emerespandendo la propria produzione di vini . Questi progetti riflettono le tendenze generali del settore verso una maggiore sostenibilità, qualità e adattamento ai cambiamenti del mercato e dell'ambiente Nelle pagine seguenti abbiamo dedicato un approfondimento ai vini rossi da gustare nella stagione autunnale, dal Piemonte alla Toscana, da nord a sud passando per un focus specifico sul Pinot Nero, buona lettura!

cod 108299

Fosca Tortorelli

1 Vini rossi d'autunno

I grandi Sangiovese e i Super Tuscan Tra terroir unici

ed eccellenze di Toscana

La Toscana è una delle regioni italiane più celebri per la produzione di vini rossi di alta qualità. Grazie al suo ricco patrimonio vitivinicolo e alla diversità dei suoi territori, i vini toscani sono rinomati in tutto il mondo per la loro eleganza e complessità. Vitigni autoctoni come il Sangiovese danno vita a vini iconici come il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino e il Vino Nobile di Montepulciano, mentre i famosi Super Tuscan rappresentano una vera e propria icona. Un viaggio tra i rossi toscani è un'esperienza sensoriale unica, capace di esprimere al meglio il legame con il territorio

di Riccardo Melillo

La Toscana è una delle regioni italiane più rinomate per la produzione di vini rossi, grazie al suo patrimonio vitivinicolo e alla varietà dei suoi territori. I vini rossi toscani sono apprezzati in tutto il mondo per la loro qualità, eleganza e capacità di esprimere al meglio il terroir. Il vitigno principe di questa regione è senza dubbio il Sangiovese, da cui nascono alcuni dei vini più famosi della regione, primo fra tutti il Chianti Classico.

Il Chianti Classico è forse il vino più famoso della Toscana, Sangiovese in purezza o in blend (80%) con altre uve a bacca rossa (20%). Le colline del Chianti Classico, tra Firenze e Siena, rappresentano il cuore di questa produzione. Da non dimenticare poi la recente introduzione delle Unità Geografiche Aggiuntive (UGA), 11 aree più specifiche che identificano ulteriormente i vini in base ai territori. In generale i Chianti Classico possono variare in base a tipologie (Annata, Riserva e Gran Selezione, a quest’ultima si possono applicare le UGA in etichetta) e, come detto, territorio. Freschi e fruttati o strutturati e complessi, con note di ciliegia, violetta, erbe aromatiche e spezie, con un finale tannico e persistente.

Passiamo poi al Brunello di Montalcino, ottenuto da uve di Sangiovese, vitigno chiamato tradizionalmente, a Montalcino, "Brunello". Sicuramente uno dei vini più iconici della regione. Il disciplinare di produzione regola l'immissione in commercio che avviene il 1° gennaio del quinto anno dopo la vendemmia. Durante questo lungo periodo, il vino deve trascorrere almeno due anni in botte di legno e almeno quattro mesi di affinamento

in bottiglia. Il Brunello di Montalcino è un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace. Ha profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Si riconoscono sentori di sottobosco, legno aromatico, piccoli frutti, leggera vaniglia e confettura composita. Al gusto ha un corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica. Per le sue caratteristiche, il Brunello di Montalcino sopporta lunghi invecchiamenti, migliorando nel tempo. Si va da un minimo di 10 anni fino a 30, ma può essere conservato anche più a lungo. Può dipendere dall'annata e dalla conservazione: in una cantina fresca, ma soprattutto a temperatura costante, buia, senza rumori e odori e le bottiglie tenute coricate.

Il Vino Nobile di Montepulciano, altro grande vino toscano, è prodotto con uve Sangiovese, minimo 70% a cui possono aggiungere altri vitigni complementari a bacca rossa. Le colline attorno alla città di Montepulciano danno vita a un vino elegante e ben strutturato, con sentori di frutta scura, prugna, spezie e una piacevole nota terrosa. Rispetto al Brunello, è un vino più immediato, ma non per questo meno complesso.

I Super Tuscan

Sul finire degli anni ’60 alcuni produttori iniziarono a sperimentare l’impiego di varietà internazionali per ottenere vini complessi e longevi superando i limiti imposti dai disciplinari di produzione: tagli bordolesi con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot oppure assemblaggi di vitigni internazionali e Sangiovese Sebbene molti vini rivendichino il titolo di “primo Super Tuscan”, i più concordano sul fatto che il merito sia del Sassicaia, nato da un'idea del mar-

chese Mario Incisa della Rocchetta, che piantò il Cabernet Sauvignon nella sua Tenuta San Guido a Bolgheri nel 1944. Per molti anni è stato il vino personale del marchese, fino a quando, a partire dall'annata 1968, è stato commercializzato nel 1971.

Altra figura chiave di questo stile di fare vini fuori dalle regole, rompendole e creandone di nuove, è sicuramente il marchese Piero Antinori, uno dei primi a creare un vino “in stile Chianti”, ma ignorando il disciplinare, mettendo in commercio nel 1978 l’annata 1971 di un blend di Sangiovese e Cabernet Sauvignon con il nome Tignanello

Ovviamente la produzione di rossi toscani non si limita agli esempi che abbiamo fatto, numerose sono le Doc e le Docg, citiamo il Morellino di Scansano, il Suvereto, il Carmignano, l’Elba o ancora i Colli di Luni… insomma una regione tutta da scoprire!

Marchese Antinori

Chianti Classico Riserva Tenuta Tignanello

Un Vino storico di casa An tinori che, dall’annata 2011, viene prodotto con uve prove nienti dalla tenuta Tignanello. É composto quasi interamente da uve Sangiovese unite ad una piccola quota di altre varietà complementari. Rosso rubino intenso. Al naso note rosse di amarena si alternano a sentori floreali e dolci sensazioni di zucchero vanigliato; completano il bouquet richiami di cannella e aneto. Al palato è verticale, teso, piacevolmente voluminoso e caratterizzato da tannini dolci. Il finale è lungo, sapido e succoso.

Castello di Ama San Lorenzo

Chianti Classico

Gran Selezione

Castello di Ama

Castello di Ama San Lorenzo, prende il nome dalla meravigliosa vallata San Lorenzo sulla quale si affacciano le ville settecentesche Pianigiani e Ricucci.

Un vino ottenuto dalle migliori uve provenienti esclusivamente dai vigneti storici Bellavista, Casuccia, San Lorenzo e Montebuoni. È un vino complesso, espressione delle uve Sangiovese con piccola presenza di Merlot e Malvasia nera. Finezza, eleganza, intensità, lunghezza e freschezza sono le sue caratteristiche.

Lareale

Chianti Classico Riserva

Lamole di Lamole

Le uve provengono dai vigneti il Prato e Le Masse collocati tra i 470 i 655 m slm. Il color rosso rubino intenso e brillante prelude al bouquet di violetta e ginestra e ai profumi di frutta a bacca rossa selvatica, completati da sentori balsamici di resina e di sottobosco. La parabola gustativa si distende incisiva in una evoluzione più di dinamismo che di muscolarità, con tannini dalla grana finissima e una tonica freschezza a supportare il procedere della sapidità e degli aromi di frutti rossi e di erbe officinali.

Le Baròncole

Chianti Classico Riserva

San Giusto a Rentennano

Prodotto da uve rigorosamente selezionate di Sangiovese (97%) e Ca-

naiolo (3%). La fermentazione e macerazione viene condotta in vasche di cemento e acciaio per circa 18/20 giorni, in seguito il vino viene maturato in botti e fusti di rovere francese, per un tempo che varia tra i 16 e i 20 mesi. Segue l'affinamento in vetro per circa 6 mesi. È un vino da invecchiamento che ben esprime le potenzialità dei terreni di San Giusto a Rentennano.

Pian delle Vigne

Vignaferrovia Brunello di Montalcino Riserva

Marchesi Antinori

ria longevità, è stata prodotta soltanto 0 volte dal 1888 ad oggi e la sua produzione è estremamente limitata. Al centro dell’antica cantina di Tenuta Greppo vi è una stanza (la Storica) gelosamente custodita al riparo dalla luce e dai rumori del mondo, dedicato interamente alla Riserva.

Brunello di Montalcino Riserva Carpineto

Vignaferrovia viene prodotto soltanto nelle migliori annate da un piccolo vigneto di circa 4 ettari e mezzo, adiacente all’antica stazione di Pian delle Vigne. Rosso rubino con lievi riflessi granati. Al naso è piacevole e complesso: note di frutta matura e agrumata si uniscono ad aromi di tabacco, cacao, chiodi di garofano e a sensazioni balsamiche. Al palato è ricco e accompagnato da una buona freschezza. Lungo e persistente il finale.

Riserva Biondi-Santi

Brunello di Montalcino Biondi-Santi

Prodotto per la prima volta nel 1888, la Riserva Biondi-Santi è il primo Brunello della storia e ancora oggi a Tenuta Greppo, la storica sede di Biondi-Santi, l’annuncio di una nuova Riserva è un evento eccezionale. È un vino raro e speciale. Rinomata per la sua straordina-

Proveniente da uno dei vigne ti più alti della denominazione a circa 500 metri sul livello del mare. La posizione panoramica e ventilata dona ai vini grande eleganza, mineralità e longevità. Rosso rubino intenso, al naso è intenso e persistente, netti sentori di frutti di bosco con sfumature di vaniglia, la leggera nota speziata sul finale troverà spazio con l’evoluzione. In bocca si confermano ampiezza e intensità che vanno a descrivere un vino di grande spessore e un lungo percorso evolutivo.

Filo di Seta Brunello di Montalcino Riserva Castello Romitorio

Il vino esprime il carattere forte, sebbene sempre molto elegante, dell’anima selvaggia e tenebro sa del terroir che caratterizza l’area nord-occidentale del Comune di Montalcino. Le storiche vigne di Sangiovese vengono accudite con dedizione e passione così che ciascuna pianta possa dare alla luce prodotti armonici e bilanciati,

Autunno toscano ...con Villa Antinori

“Si chiama Villa Antinori. Rosso di Sangue Toscano […] da uve nate, maturate e raccolte nei nostri vigneti delle tenute toscane e poi vinificate e invecchiate in Casa Antinori”

Piero Antinori

Con l’arrivo dell’autunno, la Toscana si veste di tonalità calde e avvolgenti, mentre le vigne, dopo la vendemmia, si preparano al riposo invernale. È una stagione speciale, caratterizzata da un’atmosfera di riflessione e contemplazione.

Questo è il periodo ideale per gustare un grande

vino: il Villa Antinori Rosso Toscana Igt, una storia di eccellenza che si rinnova dal 1928, stagione dopo stagione. Il nome Villa Antinori evoca infatti quasi un secolo di storia e una visione unica, iniziata appunto nel 1928 quando il Marchese Niccolò Antinori, padre di Piero Antinori, decise di creare un vino che fosse il simbolo della sua famiglia e della tradizione vitivinicola toscana

Villa Antinori, oggi come allora, è il riflesso della profonda passione per la terra, il rispetto per il passato e la volontà di innovare Questa combinazione, apparentemente in contrasto, ha portato alla creazione di vini che raccontano la Toscana e la sua continua evoluzione.

Villa Antinori Toscana Igt

L’annata 2022 è stata caratterizzata da un inverno mite e poco piovoso. Il germogliamento della vite è iniziato i primi d’aprile, alcuni giorni in ritardo rispetto al 2021, a causa delle basse temperature. A maggio, giornate calde e soleggiate con temperature superiori alla media hanno garantito il rapido sviluppo della vite e favorito una fioritura anticipata, avvenuta nell’ultima decade del mese. Il clima generalmente caldo e asciutto che

ha caratterizzato tutta l’estate è stato intervallato da alcuni eventi piovosi a partire da metà agosto, consentendo di avviare al meglio la maturazione. La vendemmia, come nel 2021, è iniziata nella seconda settimana di settembre con il Merlot, è proseguita con il Syrah e Petit Verdot, e si è conclusa con il Sangiovese e il Cabernet entro la fine di settembre.

Le uve raccolte sono state diraspate e pigiate in modo soffice e trasferite in appositi serbatoi termo-condizionati. La fermentazione alcolica è terminata in 5-7 giorni. La macerazione si è protratta per 8-12 giorni. In seguito alla fermentazione malolattica, il vino è stato trasferito in barrique di rovere francese e ungherese dove ha iniziato il suo periodo di maturazione. Imbottigliato a partire da luglio 2024.

Colore rosso rubino. Al naso è intenso, intrigante e caratterizzato da note di frutta rossa, come ciliegia e ribes, unite a sensazioni di spezie, vaniglia e nocciola. Un vino avvolgente, dalla piacevole sapidità e freschezza e contraddistinto da tannini morbidi. Persistente il finale. cod 108243

Villa Antinori

www.antinori.it

che permettano ai grappoli di raggiungere una maturità ottimale. Rubino, con riflessi granata. Al naso è ampio e di grande intensità, toni floreali di peonia e viola, sentori di marasca, note di terra e legno. Al palato è consistente, complesso e austero. Finale interminabile.

Rosso di Montalcino

Poggio

di Sotto

La vinificazione si svolge in tini troncoconici di legno ed in tini di cemento e dura non meno di un mese, a cui segue l’affinamento in botti di legno di Slavonia di 30 ettolitri di capacità per 24 mesi. È un vino con tannini morbidi e setosi all’ingresso in bocca e sapidi nel finale. Vino di struttura ma elegante al tempo stesso, di spiccata personalità, in pieno stile Poggio di Sotto e di sicura longevità.

Asinone

Nobile di Montepulciano

Poliziano

Sassicaia Bolgheri Doc

Tenuta San Guido

In una proprietà che si estende per 2.500 ettari, vengono selezionati solo i terreni più vocati, una piccola parte della superficie totale, così unici per tipologia di suolo microclima ed esposizione, da meritare una Doc dedicata: la Doc Bolgheri Sassicaia. Da uve Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, alla vista, si presenta rosso rubino intenso. Al naso si esprime su sentori di frutti rossi maturi, frutti di bosco, erbe aromatiche e mandorle tostate.

Al palato, il sorso è austero, ricco e compatto. Il corpo corpo è sostenuto da una buona componente acida. Progredisce su note di frutta secca, con finale profondo e persistente.

Tignanello Toscana Igt

Marchesi Antinori

Bolgheri Superiore Rosso Ornellaia

Ornellaia nasce dall’incontro tra natura e pensiero. Suoli antichi e complessi dialogano attraverso la sapienza dell’uomo con un microclima delicato che trova nel Mar Mediterraneo eco e specchio.

Un lungo affinamento accompagna il grande vino della tenuta alla sua massima espressione rivelandone col tempo la sua finezza, ampiezza e generosità̀. Al naso tipici sentori di macchia mediterranea, erbe aromatiche, bacche di cipresso e classici profumi di ribes nero e frutti scuri, si accompagnano all’assaggio a una fitta trama tannica, che riempie il palato con precisione e finezza. Il finale risulta persistente, vibrante e porta con sé una sensazione di freschezza aromatica ed eleganza.

Il Nobile Asinone rappresenta la sintesi più compiuta tra tradizione, territorio e innovazione enologica. Ottenuto da uve Sangiovese in purezza (nelle annate migliori), esprime uno stile riconoscibile e un carattere definito. Si presenta con colore rosso rubino brillante, al naso intensi aromi di ciliegia ed amarena. In bocca è ricco, pieno ed intenso. Un rosso complesso con tannini vellutati e dal finale persistente.

È stato il primo Sangiovese ad essere affinato in barriques, il primo vino rosso moderno assemblato con varietà non tradizionali (quali il Cabernet), e tra i primi vini rossi nel Chianti Classico a non usare uve bianche. Rosso rubino intenso con riflessi porpora. Al naso è complesso: note di susina matura, mora e scorza d'arancia candita si alternano a piacevoli sensazioni di cioccolato fondente, caramello e liquirizia; dolci sfumature di tabacco completano il bouquet. Al palato è ricco, aggraziato, intenso, e contraddistinto da tannini dolci e vibranti che precedono un finale lungo e persistente.

Le Pergole Torte Toscana Igt

Montevertine

Prodotto per la prima volta nell’annata 1977, è stato il primo Sangiovese in purezza vinificato nella zona di Radda in Chianti. Matura per un anno in barriques Allier e un anno in botti di rovere di Slavonia. Complesso, strutturato, di grande impatto e lunghezza in bocca, l’ottima acidità ben bilanciata da un frutto molto profondo. Un vino che nell'annata 2020 possiamo già bere con grande soddisfazione ma che darà sicuramente molto di più negli anni a venire.

Solaia

Toscana Igt

Marchesi Antinori

Dallo spicchio più assolato della collina di Tignanello. Dalle migliori uve del vigneto migliore, prodotto con le più selezionate uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Sangiovese. Di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, l'annata 2021 colpisce al naso per la sua complessità: intense note di piccoli frutti neri maturi, come ribes nero, mora e susina viola, si uniscono a fresche sensazioni di menta, mirto e piccanti sfumature di pepe bianco. Al palato l’ingresso è ricco, suadente, vibrante e caratterizzato da un’ottima struttura, tannini setosi accompagnano un finale lungo e caratterizzato da un retrogusto molto persistente, con richiami di cioccolato fondente.

Cabreo Il Borgo

Toscana Igt

Tenute del Cabreo

Frutto di un attento dosaggio fra Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese che apportano rispettivamente morbidezza, forza e finezza e di lunghi affinamenti in piccoli carati di rovere francese. L’annata 2020 è rosso porpora, cristallina e accesa, al naso presenta un profilo sensoriale sinergico tra i descrittori del legno e quelli del cabernet. Parzialmente addomesticati dalla morbidezza del merlot. In bocca esprime la maturità giovane di un grandissimo rosso, alternando piacevoli sensazioni tanniche a dolci sensazioni vinose. Naso e bocca in continua evoluzione nel bicchiere.

Coevo Toscana Igt

Luce Toscana Igt

Tenuta Luce

Frescobaldi

Luce è la Perfetta armonia tra struttura e eleganza del Sangiovese e la rotondità e morbidezza del Merlot.

Di colore rosso rubino intenso, Luce 2020 si distingue al naso per la sua complessità ed eleganza, caratterizzata da frutti neri maturi, in particolare di mora e gelso, ai quali si uniscono sentori di cacao e spezie dolci. Al palato è armonioso, vivace, di ottima struttura, equilibrato da una vibrante acidità e da tannini morbidi e setosi che donano un finale elegante e di grande persistenza.

Suisassi

Costa Toscana Igp

Duemani

Syrah in purezza da uve biolo giche, l’affinamento è di 22 mesi in barrique di rovere francese e tonneaux da 300 lt., 80% di legno nuovo e 20% di primo passaggio. Non subisce chiarifica né filtrazione. Colore rubino concentrato. Al naso è un mix di frutti di bosco, spezie esotiche, felce, liquirizia gommosa, eucalipto, cacao e ardesia. Masticabile e setoso, detona ampio respiro minerale, freschezza e tannini finemente espressi. Persistente, ritornano inalterate le suggestioni avvertite all'olfatto.

Gorgona Rosso

Costa

Toscana Igp

Frescobaldi

Cecchi

Uve da Castellina in Chianti per Sangiovese e Cabernet Sauvi gnon, Maremma Toscana per Petit Verdot e Merlot. Il Coevo 2015 si presenta perfettamente bilanciato fra la maturità tannica del Sangiovese e la aromaticità del Merlot entrambe figlie di un periodo di maturazione lento ed organico donando così al vino una grande freschezza simbolo di longevità. I frutti scuri del Cabernet Sauvignon sono avvolgenti e piacevoli al naso e si integrano perfettamente con una nota più speziata del Petit Verdot. Un vino che si presta ad un lungo invecchiamento.

Dalla collaborazione tra Frescobaldi e l’Istituto di Pena di Gorgona nasce un vino unico prodotto dai dete nuti dell’isola. Gorgona 2021 si caratterizza per un color rosso rubino intenso con qualche riflesso granato. Il bouquet è vario e complesso e si apre con sentori di piccoli frutti a bacca rossa, per proseguire con note di ginepro, erbe mediterranee e di spezie dolci. Il palato è avvolgente ma al contempo sapido, fresco con un tannino vivace. Il vino è estremamente armonico ed equilibrato con una meravigliosa rispondenza gusto-olfattiva. cod 108300

Ribaldoni Un cru di Tenuta Villa Rosa nel Chianti Classico

Villa Rosa si estende per 126 ettari su terreni calcarei e argillosi. Ribaldoni, il più giovane vigneto, è stato rinnovato con selezioni clonali di Sangiovese che danno vita al Chianti Classico Docg Ribaldoni

Villa Rosa è una delle ultime acquisizioni di famiglia Cecchi. Rilevata nel 2015 dalla famiglia Lucherini Bandini che ne era stata attenta custode per quasi 70 anni, rappresenta un ritorno alle origini perché Cecchi significa Chianti Classico anche se poi l’a-

zienda ha investito in altre zone ad alta vocazione vitivinicola in Toscana ed in Umbria.

Villa Rosa si estende per 126 ettari di cui una trentina a vigneto e 15 a oliveto, su terreni calcarei a matrice argillosa caratterizzati da profili eterogenei che uniscono la roccia di tipo alberese ai galestri scistosi. I 26 ettari vitati produttivi sono divisi fra tre aree diverse per terreno ed esposizione: Palagione, il vigneto più vecchio e multivarietale e Villa, più recente, interamente a Sangiovese.

Ribaldoni, l'essenza del Chianti Classico

C’è poi Casetto, che si trova nella parte più elevata e Ribaldoni, che è stato oggetto di rinnovamento con le migliori selezioni clonali di Sangiovese. Da questo vigneto, il più giovane dell’intera tenuta, nasce un Chianti Classico Docg che porta il suo stesso nome. Un vero Cru. Le viti di Ribaldoni si trovano ad un’altitudine compresa tra i 255 e i 290 mt sul livello del mare, su terreni di medio impasto argilloso - limoso esposti a nord ovest: caratteristiche che permettono a questo vino di sviluppare

struttura, complessità e al tempo stesso freschezza e sapidità

Questi tratti sono maggiormente evidenti nell’annata 2020, dove l’estate è stata calda ma senza eccessi con momenti di pioggia che hanno favorito la crescita dell’uva. Il processo di vinificazione è tradizionale, con una fermentazione di 5 giorni che precede due settimane di macerazione sulle bucce e un affinamento di 12 mesi in Tonneaux di rovere e almeno 6 mesi in bottiglia. Questo vino, prodotto in 13.000 bottiglie, si presenta di un colore rosso rubino abbastanza intenso.

Al naso si apre con note pronunciate di frutta rossa che sfociano in sentori floreali. Il palato è morbido e pieno, con tannini vibranti che conducono a un finale lungo e sapido.

È un vino che rispecchia le più radicate tradizioni vinicole del territorio, presentandosi allo stesso tempo con un sorso moderno e al passo con le tendenze contemporanee cod 107986

Villa Rosa 0577 54311

www.villarosa.wine

2 Vini rossi d'autunno

Tra Barolo, Barbaresco e Barbera A caccia di gemme in Piemonte

Il Piemonte è una regione chiave dell'enologia italiana, celebre per la produzione di vini di alta qualità. Tra questi, il Barolo è uno dei più prestigiosi, noto per la sua complessità e longevità, prodotto esclusivamente con uve Nebbiolo. Da non dimenticare il Barbaresco, prodotto anch'esso con uve Nebbiolo. Con un profilo aromatico complesso che combina frutta, spezie e note floreali, è apprezzato per la sua eleganza e struttura. Non ultima la Barbera che si distingue per la sua freschezza e acidità

di Riccardo Melillo

Il Piemonte, una regione storicamente fondamentale per lo sviluppo dell’enologia moderna italiana e che ha portato l’Italia ai vertici della produzione di vini di alta qualità. Non si può parlare di rossi piemontesi senza partire dal Barolo, uno dei più prestigiosi vini rossi al mondo che continua a rappresentare l'eccellenza vinicola del Piemonte. Prodotto esclusivamente con uve Nebbiolo, è apprezzato per la sua complessità, longevità e capacità di riflettere il terroir da cui proviene.

Se in tempi recenti ha pagato una certa sudditanza nei confronti dei grandi vini Toscani, negli ultimi decenni, il Barolo - e di riflesso anche il Barbaresco - hanno vissuto un'importante ripresa ed evoluzione in termini di produzione, stile e mercato, non ultimo grazie anche all’introduzione delle Menzioni Geografiche aggiuntive (Mga) nel 2010. Ad oggi sono 181, di cui 11 comunali per il Barolo e 66 per il Barbaresco. La menzione in etichetta rappresenta per i produttori un’origine più precisa dei vini prodotti che si pone al vertice della piramide qualitativa che dà valore aggiunto alla denominazione. Oggi possiamo tranquillamente affermare che i grandi rossi del Piemonte possono giocare alla pari con i grandi vini della Toscana.

In generale il Barolo ha colore granato pieno e intenso. Profumo al contempo fruttato e speziato che ricorda i piccoli frutti rossi, le ciliegie sotto spirito e la confettura, ma regala anche suggestioni di rosa e viola appassita, cannella e pepe, noce moscata, vaniglia e talvolta liquirizia, cacao, tabacco e cuoio. Al gusto si presenta armonico con tannini eleganti e

complessi. Vino elegante e potente allo stesso tempo. Deve invecchiare almeno tre anni, oltre ai due mesi successivi alla vendemmia, di cui uno e mezzo in legno di rovere, e solo dopo cinque può fregiarsi della “Riserva”. Il Barbaresco si presenta con un colore intenso e brillante che va sfumando dal rosso rubino al granato e un bouquet stimolante di profumi ancora fruttati eppure eterei che richiamano il lampone e la confettura di frutti rossi, il geranio e la viola, ma anche il pepe verde, la cannella e la noce moscata, il fieno e il legno, la nocciola tostata, la vaniglia e perfino l’anice. Deve invecchiare almeno due anni di cui nove mesi in legno di rovere e dopo quattro può definirsi “Riserva”.

Da citare poi la Barbera che è alla base di varie denominazioni, tra cui Barbera del Monferrato, di Alba e di Asti e Nizza. La Barbera si distingue generalmente per sapidità, buon corpo e una piacevole acidità. Ha aromi fruttati, con bouquet complesso in cui possono essere ritrovati sia sentori floreali e speziati di vaniglia, che note di frutta nera e rossa. L’eventuale affinamento in legno conferisce a questa tipologia una maggiore struttura ed un migliore bilanciamento.

Barolo Docg

Riserva Monfortino Giacomo Conterno

Il Barolo Monfortino Riserva di Conterno è un vino monumentale e iconico. Nasce nelle migliori annate dalle migliori uve di Nebbiolo del cru Francia, a Serralunga d'Alba (Cn). Vinificato in legno, matura in botte grande per più di 6 anni. Il suo profilo aromatico è ricchissimo

e imponente, il gusto è caratterizzato da grande complessità e da una sostenuta componente fresca e sapida, di interminabile persistenza.

Barolo Docg Falletto

Vigna Le Rocche Riserva Bruno Giacosa

Un altro Barolo che è una vera e propria icona grazie alla lunga storia della cantina, alla produ zione limitata che avviene sola mente nelle annate eccezionali e al prestigioso cru da cui provengono le uve. Queste caratteristiche conferiscono a questo vino un'aura di prestigio e lo rendono immediatamente riconoscibile anche dalla caratteristica etichetta bordeaux. Colore granato vivace e cangiante, al naso, si apre con note di rosa canina, ciliegia e tabacco. Al palato è sorprendente, grazie alla sua capacità di combinare in modo impeccabile potenza e sobrietà con una straordinaria eleganza.

Barolo Docg Vigna Rionda Riserva Etichetta Nera Massolino

Legata fin dal principio alla storia della nostra famiglia, la Vigna Rionda è da sempre considerata uno dei luoghi più esclusivi del mondo enoico. Climaticamen te il millesimo 2016 è stato caratterizzato da un equilibrio sia idrico che termico difficilmente riscontrato negli ultimi anni. Il ciclo vegetativo risultato decisamente lungo e le grandi escursioni termiche che hanno accompagnato l’intera

stagione hanno donato vini di una completezza e una profondità molto rare.

Barolo Docg Rocche

dell'Annunziata Riserva

Paolo Scavino

Rocche dell'Annunziata è il Barolo Riserva della famiglia Scavino. Un “grand cru” storico e prestigioso di La Morra. È finezza, dettaglio ed eleganza. È una sinfonia di aromi eterei con moti armonici. Petali di rosa, violetta, lillà, catrame, ciliegie rosse dolci, menta, minerali sono alcuni dei tratti distintivi di questo splendido cru. Nella struttura veli di seta, strati che si sovrappongono con straordinaria grazia, offrendo al contempo intensità.

Barolo Docg Bricco Rocche

Ceretto

Il Barolo "Bricco Rocche" di Ceretto è un vino di straordinaria complessità e raffinata eleganza, oveniente dal vigneto più alto di Castiglione Falletto e affinato per 24 mesi in botti di rovere. Al naso si apre con intensi profumi di frutti di bosco in confettura, fiori rossi, note di legno pregiato, humus, cioccolato e spezie dolci. In bocca si presenta lungo, strutturato e succoso, caratterizzato da una vibrante freschezza e una piacevole trama tannica che ne esalta l'armonia complessiva.

Barbaresco Dop Sorì Tildìn Gaja

Angelo Gaja non ha bisogno di presentazioni. Se oggi il Barbaresco e

le Langhe sono riconosciuti a livello mondiale, gran parte del merito va a questo pioniere nel mondo del vino e della viticol tura. Il Sorì Tildin al anso è imponente e austero, con intense note di cioccolato amaro, confettura di more di gelso, terra e spezie; accenni balsamici su fondo minerale. Al palato, sprigiona vigore e densità, offrendo un'esperienza energica e strutturata, ma al contempo incredibilmente raffinata.

Barbaresco Docg Gallina La Spinetta

Il Barbaresco Gallina di La Spinetta è prodotto con uve di Nebbiolo coltivate nel cru “Gallina” nel comune di Neive. Vino di grande equilibrio e piacevolezza, alla vista si presenta con un colore rosso rubino intenso. Al naso sviluppa un bouquet fruttato sentori di frutti di bosco, more e lamponi. Al palato è ricco, persistente, rotondo, con sentori speziati e note di petali di rosa, menta, anice e frutti rossi.

Barbaresco Docg

Bric Turot

Prunotto

La grande diversità di esposizione dei vigneti dovuta alla conformazione del bricco, collina in dialetto piemontese, e la specifica selezione clonale, si uniscono all’affinamento in botti grandi di diverse capacità per un

Barbaresco equilibrato e piacevole. Bric Turot si presenta di un colore rosso rubino intenso, vivace e brillante. Al naso sentori di frutti di bosco si uniscono a pepe bianco, liquirizia e ad alcune erbe aromatiche come pino, menta bianca e lauro. Al palato è vellutato, armonico, elegante e contraddistinto da un finale lungo e persistente.

Barbaresco Docg Rabajà Bruno Rocca

Il Rabajà è uno dei cru più stori ci, famosi e ricercati del Barbare sco. Colore rosso granato, intenso e profondo. Avvolge l’olfatto con sentori floreali (rosa canina e viola) e note burrose che lasciano poi spazio alla frutta (lampone, ciliegia, amarena).

In bocca è caldo ed avvolgente con tannini morbidi e grassi elegante e sontuoso, soprattutto nell’aroma, in cui richiama sentori già riscontrabili all’olfatto.

Boca Doc Le Piane

Da uve Nebbiolo (85%) e Vespolina (15%), è un vino che necessita un lungo invecchiamento. Evolve il suo carattere deciso dopo 3-4 anni di permanenza in botti di legno. Si colgono aromi di violetta, frutti di bosco maturi e melograno che sfumano nella liquirizia e nel ta bacco. In bocca la potenza e l’eleganza della seta creano si riuniscono in un gioco affascinante, per terminare con una coda lunga e lievemente amarognola. La grande complessità lascia scoprire sempre nuove sfumature.

Prunotto Il Nebbiolo come forma d'arte

Prunotto si trova ad Alba (Cn), nel cuore delle Langhe, dove le colline si distendono verso una dolce pianura affacciata sulla riva del fiume Tanaro. Qui, tra i vigneti che si estendono per circa 74 ettari, il territorio affascina non solo per i suoi paesaggi e i suoi colori, ma anche per il patrimonio di storia e tradizioni.

Fondata nel 1904, Prunotto ha sempre coltivato una filosofia produttiva basata sulla cura e attenzione in vigna, con la convinzione che solo uve di qualità possano dare vita a vini che esprimono pienamente le caratteristiche del territorio. Dal 1989 l'azienda è di proprietà della famiglia Antinori.

Prunotto nel tempo ha individuato aree di produzione particolarmente pregiate per la vinificazione separata dei cru. Un percorso che culminerà con l’uscita del Barolo Bussia 1961, il primo cru nella zona di Barolo a riportare il nome di un vigneto in etichetta. Se il Barolo Classico è un’orchestra, il cru prodotto da singolo vigneto è come un

L’etichetta storica della tenuta, il Barolo, nasce per la prima volta nel 1905 come una selezione delle migliori uve provenienti dai vigneti nel cuore della denominazione. Il Barolo Classico, o detto anche tradizionale, rappresenta da sempre l’espressione più fedele di diversi terroir vocati della zona di Barolo. L’assemblaggio di distinti vigneti crea equilibrio, proprio come un’orchestra in cui ogni strumento (o vigneto), contribuisce a creare una melodia (o un vino) armonica.

Il Barbaresco si distingue come l'espressione più delicata del Nebbiolo, proveniente dai vigneti delle aree di Treiso e Neive. Questo vino, di grande eleganza, si rivela armonioso e morbido al palato.

In autunno, i grandi vini di Prunotto, raggiungono una sinergia perfetta con i piatti tipici piemontesi di stagione. Il Barolo Bussia al palato è succoso, con un’ottima struttura e un tannino setoso accompagnato da una straordinaria freschezza, ideale con piatti

esaltare il suo carattere aristocratico e la sua longevità come il Brasato al Barolo, un piatto simbolo della cucina piemontese, dove la carne viene cotta lentamente nel vino. La succulenza del brasato si equilibra con i tannini del vino, mentre le note speziate e fruttate esaltano il sapore della carne.

Il Barbaresco Secondine offre un profilo aromatico più delicato rispetto al Barolo, con note di frutti rossi, fiori appassiti e un accenno di spezie dolci. La sua eleganza e freschezza lo rendono un accompagnamento ideale di piatti che richiedono un vino meno strutturato ma altrettanto raffinato. Ad esempio gli Agnolotti del plin che trovano un abbinamento perfetto con il Barbaresco, la cui acidità bilancia la ricchezza del piatto, mantenendo la sua caratteristica eleganza. cod 108219

Prunotto 0173 78334 www.prunotto.it

Vigna Scarrone

Barbera d'Alba Doc Vietti

Uve provenienti dal vigneto

“Scarrone” sito in Castiglione Falletto, con esposizione sudest. L’affinamento, della durata di circa 18 mesi, è diviso tra acciaio, barriques e botti. Colore rosso rubino con intensi aromi di ciliegie rosse e nere mature, vaniglia e spezie. Buona acidità e corpo pieno. Eccellente equilibrio, grande complessità e finale persistente.

No Name

Langhe Nebbiolo Doc

Borgogno

In seguito alla vendemmia manuale di uve nebbiolo, si passa alla fermentazione spontanea in vasche di cemento per circa 15 giorni dai 22 ai 28 °C di temperatura. Leggera pressatura ed affinamento per poco più di 2 anni in grandi botti di rovere di Slavonia. Colore rosso rubino con riflessi violacei. Al naso persistente, etereo, sentori di fiori come rosa e violetta e frutta fresca, spezie. In bocca asciutto, armonioso, vellutato, corposo, austero e generoso.

Langhe Nebbiolo Doc

Ferdinando Principiano

Per questo vino il vignaiolo Ferdinando Principiano ha scelto una vinificazione ed una maturazione in acciaio, per preservare la croccantezza del frutto e la freschezza di questa varietà nella sua giovane

età. il risultato è un vino in cui spiccano le sensazioni fruttate al naso, seguite da un'intrigante speziatura e da note floreali. Al palato è succoso, con un'ottima acidità e dal tannino ben presente. Piacevolissimo bevuto subito, diviene sontuoso se lasciato qualche anno in cantina!

Larigi Langhe Doc Elio Altare

Barbera in purezza prodotto a La Morra, macerazione con le bucce in rotofermentatore a temperatura controllata per 3 o 4 giorni, affinamento in barrique francesi (100% nuove) per 18 mesi. Colore rosso porpora scuro al naso note di frutti rossi molto intense, molto fruttato e persistente. In bocca è caldo, morbido, intenso, con tannini setosi e vellutati, una piacevole acidità, sapore che varia dalle more alle ciliegie.

Epico Nizza Docg Riserva Pico Maccario

È l’etichetta top della linea Monferrato

Pico Maccario. Un vino rosso di grande struttura, raffinatezza e longevità. Meticolosamente selezionato in vigna e accu ratamente vinificato in can tina. Affina in botti di rovere francese dove evolve in un percorso di profumi e sensazioni tipici delle nostre colline. Un rosso importante che si sposa alla perfezione con i piatti tipici della cucina piemontese.

Tre Vigne Gattinara Docg Travaglini

La bottiglia è iconica ed è stata messa a punto e brevettata da Giancarlo Travaglini nel 1958. La curva unica della bottiglia si inserisce naturalmente nel palmo della mano e serve a catturare il sedimento durante la decantazione. Colore granato antico con riflessi aranciati, al naso sensazioni balsamiche di chiodi di garofano, liquirizia, china e trace ferrose, poi ciliegia, fragola e note vegetali. Estrema eleganza gustativa, raffinato nell'equilibrio, il sorso è giocato sulla freschezza e sulla superba estrazione tannica.

Colombé

Langhe Doc Dolcetto Ratti

Un rosso fresco, giusta mente tannico, fragrante e piacevolmente amarogno lo. Proviene da vigneti del le Langhe di cui in buona parte a Dogliani, coltivati a 500 mt di altitudine, zona di forte tradizione del vitigno Dolcetto. Colore rosso rubino con pieni riflessi violacei. Al naso regala un profumo intenso, con sentori di ciliegia e prugna matura. Equilibrato, fresco, giustamente tannico, fragrante e vinoso dal retrogusto piacevolmente amarognolo.

Albarossa Piemonte Doc

Marenco

Albarossa in purezza, vitigno ottenuto dall'incrocio del Nebbiolo di Dronero e Barbera. Uve selezionate e raccolte manualmente in piccole cassette. Affinamento in carati da 225 e 1500 litri per almeno 18 mesi. Colore rosso rubino intenso tendente al granato. Bouquet intenso, avvolgente, complesso, con prevalenza di sensazioni fruttate, con una piacevole componente di noce moscata e altre spezie. Sapore pieno e di struttura, persistente ed armonico.

Ruchè di Castagnole

Monferrato Docg Prevost

Fabrizia

Caldera

Si presenta con un colore rosso rubino, che riflette la sua personalità distintiva. Al naso, il profumo intenso e fine evoca sentori di rosa, viola e piccoli frutti rossi, con fragoline che si distinguono in primo piano, seguite da accenni di pepe ed erbe aromatiche. Al palato, il vino si rileva secco, armonico e vellutato, con una buona polpa e una succosità che offre una beva piacevole, facile e immediata. Il Ruchè di Castagnole Monferrato dona un’esperienza gustativa unica, con sensazioni fruttate e floreali quando consumato giovane, mentre con l’invecchiamento si sviluppa un carattere più austero e complesso.

Territorio

Colli Tortonesi Barbera Doc Claudio Mariotto

Barbera in purezza ottenuta da vigneti coltivati senza l’utilizzo di concimi chimici, diserbanti e prodotti sistemici. Affinamen to 12 mesi in vasche d’accia io e almeno 6 mesi in botti glia. Colore Rubino intenso e brillante. Vinoso, delicato e abbondante quando giovane. Esala profumo di tabacco e fragola. La sua notevole struttura dà origine a profumi di frutti rossi e amarena. Gradevole e di buon corpo, profuma di mandorle. Corposo, ricco e molto tipico.

Cerreta

Colli Tortonesi Doc Vigneti Massa

Il “Cerreta” nasce dalla fusione di cinque varietà, dove la bar bera ha il ruolo più importante. La fermentazione avviene at traverso i lieviti indigeni, suc cessivamente la maturazio ne viene svolta in barrique per almeno 22 mesi. Colore rubino con riflessi granati. Al naso sensazioni di ciliegia matura, confettura di frutti di bosco, fiori secchi che si sposano con le note di spezie ed erbe aromatiche. Sorso ricco, dove la freschezza della barbera gli concede passo ed eleganza, grazie ai tannini perfettamente integrati.

da piante di oltre 80 anni, caratterizzato da un terreno sabbioso e argilloso, espo sto verso sud-ovest e situato a 320 metri sul livello del mare. Granato scuro nel bicchiere, al naso aromi intensi e complessi, con note di fiori essiccati, viola appassita, confetture, pepe nero e mineralità rugginosa. Deciso e di ottima estrazione tannica il sorso, sostenuto da buona acidità e stuzzicante sapidità.

Le Coste

Roero Nebbiolo Docg Cascina Ca' Rossa

An Roero Rosso Docg

Alberto Oggero

Ottenuto da uve Nebbiolo in purezza

Il Roero rosso viene prodotto con uve Nebbiolo e da disci plinare viene sottoposto ad un affinamento in legno. Il nome Le Coste è una Men zione Geografia Aggiuntiva della denominazione. Colore rosso granato, tipico colore del vitigno Nebbiolo. Al naso sono presenti sentori di ciliegia, prugna, lampone e violetta, tutti aromi distintivi e identificativi del Nebbiolo. Successivamente, si percepisce anche la fragola, la mora, il mirtillo, il tabacco, la liquirizia e la vaniglia. Si notano infine anche gli aromi di cacao, cannella e pepe rosa. La bocca è invece caratterizzata da una media astringenza dei tannini e apprezzabile freschezza, ben bilanciata dall’alcol e dalla morbidezza. Ottimo equilibrio e struttura. cod 108301

3 Vini rossi d'autunno

Tutta l'eleganza del Pinot Nero

Il Pinot Nero è universalmente riconosciuto come uno dei vitigni a bacca rossa più pregiati al mondo. Tuttavia, la sua fama di "enfant terrible" del mondo del vino deriva dalla sua complessità e dalle difficoltà che presenta in fase di coltivazione e vinificazione.

In Italia, le zone più vocate per la produzione del Pinot Nero sono l'Oltrepò Pavese e l'Alto Adige, pur vantando eccellenze anche in altre aree del Paese

di Riccardo Melillo

Il Pinot Nero è considerato uno dei vitigni a bacca rossa più prestigiosi a livello mondiale, appartenente alla famiglia dei vitigni "internazionali" di origine francese, è coltivato in molte aree del mondo. È conosciuto come l’enfant terrible, un vitigno difficile da gestire, sia in fase di coltivazione che di vinificazione.

La vinificazione in rosso del Pinot Nero rappresenta infatti una sfida significativa per gli enologi, con risultati che possono variare considerevolmente da una vendemmia all’altra, anche nelle aree più vocate alla sua produzione. E soprattutto è estremamente sensibile al terroir, sviluppa un rapporto molto forte con il terreno e il microclima delle aree in cui viene coltivato, offrendo così interpretazioni molto diverse a seconda della zona, rendendolo un vino spesso complesso da degustare.

Parlando di vinificazione in rosso (non dobbiamo dimenticarci infatti che è una delle basi principali di spumanti metodo classico insieme allo Chardonnay) in Italia le zone più vocate sono l’Oltrepò Pavese e l’Alto Adige, pur avendo in tutto il resto d’Italia delle punte d’eccellenza.

Il 75% del vigneto di Pinot Nero italiano si coltiva in Oltrepò. In questo triangolo tra Piemonte, Emilia e Liguria, dei 13.000 ettari vitati, 3.000 sono coltivati a Pinot nero, confermandosi così l’area di maggiore produzione in Europa, dopo Borgogna e Champagne.

Il vitigno in questa zona riesce, storicamente, ad esprimere con successo le sue due anime, quella pregiata della vinificazione in rosso e quella della raffinata bollicina Metodo Classico. Alla base di questa varietà

e ricchezza di espressioni c’è una felice combinazione di fattori: le caratteristiche uniche del suolo, il clima particolare, senza dimenticare l’intraprendenza delle aziende, per lo più a gestione familiare.

La Doc Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese si riferisce esclusivamente a un vino rosso fermo, disponibile anche nella versione riserva. Dal punto di vista organolettico, si presenta con un colore rosso rubino, variabile in intensità, arricchito da riflessi ama ranto e un lieve bordo aranciato. Al naso risulta intenso e nitido con note di marasca, ribes nero, bacche di bosco, funghi secchi, prugna matura e frutta macerata in alcol, accompagnate da sentori speziati. Al palato è vellutato e fruttato, ben equilibrato, di buona struttura, morbido e caldo, con una persistenza aromatica notevole e un finale leggermente amarognolo.

dità ed infine in Val Venosta si fa riconoscere per la sua finezza. Versatilità, questa è la parola d’ordine del Pinot Nero, che grazie alle sue note e alla finezza si presta ad accompagnare tantissimi piatti.

Andiamo a scoprire insieme la selezione Italia a Tavola di etichette da non perdere.

In Alto Adige il Pinot nero è forse considerato il più regale fra i rossi della zona. Il suo profumo intenso di bacche rosse e scure, le note olfattive di chiodi di garofano e violetta, l’eleganza piena con cui avvolge il palato, ne fanno un vino di grande classe e presenza. La coltivazione si concentra principalmente sui versanti occidentali della bassa Atesina, nella zona a sud di Bolzano, in particolare nei comuni di Egna e Montagna, tro vando però ottime condizioni anche in altre zone della regione, come la Val Venosta.

Le sue note stilistiche variano a seconda delle zone in cui viene prodotto: sull’altopiano di Mazzon (Egna) si rivela più caldo ed avvolgente; nei vigneti del paese di Montagna si fa notare per la sua elegante punta di aci-

Pernero Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese Doc Travaglino

Un etichetta prodotta dal 2005 dalla cantina di Calvignano (Pv) che vuole essere un rosso più leggero e il più naturale possibile. Alla macerazione in acciaio segue un affinamento di 6 mesi sulle fecce. Un Pinot Nero giovane, fragrante, piacevole e di grande bevibilità, esalta le caratteristiche aromatiche del vitigno.

Nero Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese Doc Fiamberti

Una selezione attenta di cloni e di territori particolarmente adatti per microclima ed esposizione per produrre un Pinot Nero giovane ed elegante, pienamente rispettoso del nobile varietale. Assemblaggio e affinamento in acciaio per 1 mese. Rubino di media intensità, al naso aromi di frutti di bosco rossi e neri, con ricordi di erbe aromatiche; in bocca è morbido e molto equilibrato.

Monteroso Pinot Nero Dell'Oltrepò Pavese

Doc Giorgi

Dopo la macerazione con le bucce per 12-14 giorni a temperatura controllata, la fermentazione

malolattica è svolta in barriques dove il vino si affina per circa 6 mesi. Rosso rubino con unghia granata, al naso è delicato e fine con note fruttate di ribes nero, speziato.

In bocca sorprende per il grande equilibrio, è vellutato, di buona struttura e persistenza.

3309 Pinot Nero Provincia di Pavia Igp Riserva Monsupello

La vinificazione ha inizio con la diraspapigiatura, per passare, dopo un periodo di una settimana di premacerazione a freddo, alla fermentazione alcolica (circa 14 giorni). Alla svinatura, si estrae il vino fiore che, dopo tre travasi, affina in barriques di legno francese per 30-36 mesi. Rubino con riflessi granata. Profumo ampio ed intenso, sensazione fruttata di ribes, spezie e sottobosco. Al palato equilibrato e con tannini morbidi.

Noir Pinot Nero dell'Oltrepò

Pavese Doc

Tenuta Mazzolino

Il cuore delle vigne più vocate, la storia della Tenuta Mazzolino. Un rosso rubino limpido che al naso è ampio, complesso, affascinante, con i frutti di bosco rossi maturi (lampone, fragola) che si fanno accompagnare da sottili sfumature speziate e boisé. Al palato si impone per un ventaglio di sapori complessi che spaziano dai frutti rossi ben maturi alle spezie piccanti, dal balsamico ai legni aromatici.

Pernice Pinot Nero

dell'Oltrepò Pavese Doc

Conte Vistarino

Uve coltivate a Rocca de' Giorgi (Pv) su terreno calcareo/argilloso. 1 anno di affinamento in barrique francesi e successivo affinamento in bottiglia di almeno un anno. Colpisce per il rosso rubino profondo con riflessi granata. Al naso è complesso, ampio con profumi varietali, note di caffè tostato e cacao.

Giorgio Odero Pinot Nero

dell'Oltrepò Pavese Doc Frecciarossa

Uve ottenute dalla sola parte centrale della storica Vigna del Pino. 4 mesi di affinamento in botti da 25 hl e successivi 8 mesi in barrique di rovere francese, 6 mesi in acciaio e almeno 12 in bottiglia. Rubino brillante che al naso regala intense note di frutti di sottobosco maturi, di spezie e pino mugo. In bocca è fruttato, armonico, fragrante e tipico.

Monsieur Pinot Nero

Provincia di Pavia Igp

Prime Alture

Affinamento di 12 mesi in legno a cui seguono altri 12 mesi in bottiglia. Vino dal colore rosso rubino brillante con lievi riflessi aranciati. Al naso grande tipicità, caratteristico franco piacevole, con

sentori delicatamente eleganti di piccoli frutti rossi e ciliegia, speziato. Il sapore è pieno, armonioso, di buona stoffa e persistente. L’affinamento per oltre un anno in vetro ne esalta la grande armonia.

Umore Nero Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese Doc Castello di Luzzano

Un Pinot Nero fuori dagli schemi classici, dal co lore rosso rubino brillan te, spirito giovane ed un po’ irriverente come il suo nome. Non ha passaggio in legno o note di invecchiamento, ma è delicato al palato e profuma dolcemente di rosa e di piccoli frutti rossi.

In bocca è delicato e fresco con una bella pulizia di beva e persistenza.

Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese Doc Riserva Le Fracce

Da uve selezionatissime, solo cogliendo l’essenza unica del vitigno, nasce questa Riserva, simbolo di eleganza. Nota fruttata netta di piccoli frutti di sottobosco (mirtillo e ribes nero), accompagnata da un inconfondibile sentore speziato di pepe nero.

Delicato e suadente, gradevole nella struttura, prolungata e gradevole persistenza.

Costarsa Pinot Nero

Dell'Oltrepò Pavese Doc Montelio

Ottenuto da Pinot Nero in purezza. Vinificazione in cemento, matura in barriques nuove e di differenti passaggi per circa 16 mesi, fino all'assemblaggio. Lungo affinamento in bottiglia. Rubino tenue, al naso è intenso, note fruttate e speziate, sentori di marasca, peonia, pepe nero, cannella e tabacco. In bocca è caldo, morbido, reso equilibrato da una sapidità garbata ed un tannino vellutato.

Pinot Nero Dell'Oltrepò Pavese Doc

Castello di Cigognola

Le uve sono raccolte a mano in parcelle selezionate. La fermentazione avviene spontaneamente in tonneaux aperti, a chicco e grappolo intero. Successivamente il vino affina in cemento e legno prima di essere imbottigliato.

Di colore rosso rubino con sfumature violacee, svela al naso profumi di frutti di bosco e note speziate.

Trattmann Riserva Pinot

Nero Alto Adige Doc

Girlan

La maggior parte delle uve proviene da Mazon, dove troviamo terreni profondi di argilla e calcare. La seconda parte proviene dai vigneti più vecchi a Girlan. Affina per 12 mesi in barrique e piccole botti di le-

gno, seguono 8 mesi in grandi botti di legno e infine un ulteriore passaggio in bottiglia per 8 mesi. Profumi intensi e complessi con sentori di frutta matura, ciliegia e marasca. Molto delicato, vinoso con un'eccellente struttura e persistenza.

Vigna Maso Reiner

Riserva Pinot Nero Alto Adige Doc

Kettmeir

Vinificazione in rosso con ma cerazione delle bucce, con aumento progressivo della temperatura di fermentazione per arrivare a 25-27 °C. Le temperature basse all’inizio del processo permettono l’estrazione delle sostanze coloranti tipiche del Pinot Nero e la stabilizzazione delle stesse con i tannini propri dell’uva.

Riserva Mazon Pinot

Nero Alto Adige Doc

J. Hofstätter

Rosso rubino con sfumature rosate. Al naso profumi va rietali tipicamente fruttati di amarena e note di ribes nero. Intense note di sottobosco, cannella e chiodi di garo fano. Al naso è elegante e seducente, dalla vivida acidità e dalla struttura vellutata. Ottima persistenza.

Casanova Pinot

Nero Collio Doc

Castello di Spessa

Nasce nell’omonimo altopiano, culla del Pinot Nero dell'Alto Adige. Colore rosso rubinogranato profondo. Note tipiche di sottobosco, bacche e amarene. Al palato presenta molte sfaccettature, avvolgente, armonioso ed elegante. Si esprime al meglio dopo 2 ulteriori anni di invecchiamento in bottiglia.

Praepositus Pinot

Nero Riserva Alto Adige Doc Abbazia di Novacella

Maturazione in Barrique e Tonneaux francesi per 24 mesi.

12 mesi di affinamento in barriques, imbottigliato senza filtrazione, così da preservarne l’integrità, viene poi ulteriormente affinato in bottiglia per alcuni mesi prima di essere commercializzato. Colore rubino intenso. Al naso presenta note di piccoli frutti rossi con intriganti sentori speziati. Al palato è velutato, elegante con lungo e ampio finale di lampone e spezie calde.

L'Emerico - Pinot Noir

Vallé d’Aoste Doc Ottin

Trasparente e fascinoso, trasuda forza e profondità attraverso sfumature di co lore. Vivo. Suadente. Colpi sce con profumi di gine pro selvatico, aromi intensi di resina e aghi di pino, poi pepe bianco delicato ed erbe aromatiche. L'assaggio è un dinamico movimento cremoso, dove la freschezza gustativa

riesce a fondersi con la struttura mantenendolo leggero ed estremamente fruibile.

Pinot Nero della Sala

Umbria Igt

Castello della Sala

Prodotto dal 1990 esclusivamente da uve Pinot Nero è, in un certo senso, “l’alter ego” del Cervaro della Sala: insieme rappresentano le due diverse espressioni dell’anima complessa e raffinata del Castello della Sala. Al naso esprime un bouquet delicato: note di lampone, ribes rosso e fragoline di bosco si uniscono a leggere sensazioni speziate di pepe rosa. Al palato è armonioso, scorrevole, con tannini sottili. Il finale è fresco, sapido e contraddistinto da un’ottima persistenza.

San Germano Pinot Nero

Piemonte Doc

Marchesi Alfieri

Da uve Pinot Nero 100%. Varietà introdotta a metà del 800 nelle vigne degli Alfieri da Cavour su consiglio dell’enologo francese Oudart. Matura in barriques di rovere francese da 500 l. Colore rosso rubino di buona consistenza e profondità. Profumo tipico, complesso, con sentori di viola e mirtillo. Gusto ampio, strutturato con tannini morbidi ben presenti, lunga persistenza gustativa. Matura ed aumenta in complessità per oltre 10 anni dalla sua vendemmia.

Diamante Nero Pinot Nero

Terre dell'Aquila Igp

Castelsimoni

Vigne coltivate a 800 m slm, con esposizione sud-sud ovest e pendenza di oltre il 25%. Affinamento in botti di rovere per 12 mesi. Il natu rale freddo della cantina provvede a decantare e stabilizzare il vino senza alcun ausilio di filtrazione. Affinamento in bottiglia per almeno 12 mesi. Rosso rubino, al naso è raffinato, intenso, complesso, con uno spiccato sentore di piccoli frutti di bosco, fiori rosa, pepe nero, tabacco. Al palato è complesso, di grande mineralità, persistente e con tannini setosi. Molto elegante nel finale.

Cuna

Pinot Nero Toscana Igt

Cuna

La pineta Pinot Nero Toscana Igt

Podere Monstero

Un Pinot Nero nel pieno delle terre del Sangiove se e del Chianti, siamo a Castellina in Chianti. Af finamento in Barriques di Allier media tostatura nuove per 12 mesi, se gue affinamento in bottiglia per 7 mesi. Un vino di straordinaria eleganza, con note di frutti rossi tipiche del varietale con contrappunto di note speziate e tostate. Al palato è molto equilibrato, con una buona spalla acida. Persistenza straordinaria in un susseguirsi di ritorni dei sentori avvertiti al naso.

Nasce dalle vigne di Pinot Nero coltivate nella vallata del Casentino a un’altitudine di 500 m slm. In campagna si seguono le regole della biodinamica e anche in cantina gli interventi in vinificazione sono ridotti al minimo necessario. Il vino matura per 15-18 mesi in barrique usate e viene imbottigliato senza filtrazioni. Il bouquet esprime profumi di violetta, aromi di piccoli frutti a bacca rossa, sentori di sottobosco, erbe aromatiche e delicate sfumature speziate. Il sorso è scorrevole, con aromi sfaccettati di grande armonia espressiva.

Diamante Nero Pinot Nero Terre dell'Aquila Igp Castelsimoni

Alle pendici dell’Etna Duca di Salaparuta ha deciso di avviare un’innovativa spe rimentazione coltivando per la prima volta il Pinot Nero. Da questa scom messa enologica nasce Nawàri, un Pinot Nero in purezza che stupisce con la sua personalità e la sua struttura e freschezza. Affinamento in legno per 12-15 mesi. Rosso rubino con lievi riflessi granata. Naso caratterizzato da note di piccoli frutti rossi maturi con note vanigliate. I tannini si presentano morbidi e vellutati. Ottima la persistenza gustativa. cod 108304

4 Vini rossi d'autunno

Da Nord a Sud Parola d'ordine vitigni autoctoni e territorio

Nonostante un cambiamento nei consumi, il vino rosso rimane una parte fondamentale della produzione vinicola italiana, con numerose eccellenze da Nord a Sud. Oltre ai grandi classici di Toscana e Piemonte, l’Italia offre una varietà straordinaria di rossi: dall’Amarone in Veneto ai vini intensi del Friuli Venezia Giulia, passando per le terre del Sagrantino in Umbria e i robusti vini del Sud, come quelli di Puglia e Sicilia.

Ogni angolo del Paese contribuisce con vini unici, riflettendo la diversità e la ricchezza del territorio italiano

di Riccardo Melillo

Come abbiamo già accennato l’Italia ha visto una crescita costante dei consumi di vini bianchi e rosati (rispettivamente +10% e 15,4%), mentre il consumo di vino rosso è diminuito del 30,6%. Nonostante questa tendenza globale, il vino rosso rappresenta ancora una quota significativa della produzione nazionale, e se poi ci riferiamo ai vini di qualità l’Italia, da Nord a Sud ha tante carte da giocare.

Abbiamo già passato in rassegna alcune produzioni d’eccellenza di Toscana, Piemonte e Pinot Nero, ora è il momento di scandagliare lo stivale per cercare quei vini che possono rappresentare il meglio della produzione vinicola.

Dal Veneto con l’Amarone e i suoi rossi di carattere, dalla Piana Rotaliana in Trentino fino alle mille sfaccettature del Friuli Venezia Giulia. E poi in Lombardia in Valtellina e in provincia di Brescia tra il Garda e il Lago d’Iseo, o ancora in Umbria, nelle terre del Sagrantino, in Abruzzo fino ad arrivare in Campania, Lucania, Puglia e Calabria. E infine le isole, la Sicilia tra Etna ed Erice Doc e la Sardegna brindando con Carignano e Cannonau.

Mai Dire Mai Amarone della Valpolicella Docg Pasqua

Blend di Corvina (65%), Corvinone (15%), Rondinella (10%) e Oseleta (10%). Mai Dire Mai è un vino di grande concentrazione, struttura, eleganza e potenza. Ancora giovane ma con una grande personalità. Al naso rivela intensi aromi di sottobosco, marasca, legno

di cedro, cacao e sentori di cuoio. Al palato è caldo e ricco, avvolgente e complesso, con note di frutta nera matura, chiodi di garofano, cioccolato fondente e moka.

La Poja

Corvina Veronese Igt Allegrini

Il vino, ottenuto da uve Corvina Veronese, raccolte nell’ultima fase di vendemmia, matura, dopo la macerazione di circa 25 giorni, in barriques nuove d’Allier per 20 mesi e per 8 mesi in grandi botti di Slavonia, e affina per 10 mesi in bottiglia. Vino elegante e sofisticato, dal profilo nobile e di grande espressione aromatica. Il profumo, avvolgente ed intenso, sale verticalmente, svelando un frutto maturo ma ancora fresco, seguito da note di tabacco tostato, spezie scure e liquirizia. Incanta per lo straordinario equilibrio e per la lunga e suadente persistenza.

Musivum Teroldego

Rotaliano Doc Superiore

Riserva

Mezzacorona

prodotto con le uve di 9 vigne ti per una superficie di 3 ettari complessivi. Beneficia anche di una maturazione singolare che vede una parte del Mu sivum Teroldego affinare in anfore di terracotta, oltre che in barrique di rovere francese appositamente selezionate. Ne risulta un vino rosso maestoso, generoso nelle note di piccoli frutti - in particolare di

mirtilli maturi - fino ai sentori speziati, per arrivare a richiami di mandorla, tabacco e liquirizia. Al gusto si presenta vellutato, armonico, ricco e fragrante, ideale come vino da meditazione e per valorizzare il filetto in crosta di erbe aromatiche.

Piligrin Venezia Giulia Igt

Terre di Plovia

Piligrin, in friulano, è il pellegrino, colui che in tempi antichi percor reva il Cammino del Tagliamen to per raggiungere Venezia e quindi la Terra Santa, transitando per le Terre di Plovia. Il calice è rosso vibrante, il naso intenso e polifonico, rimanda a piccoli frutti rossi come il ribes, il mirtillo, la prugna e la marasca in confettura. Seguono le note di ciclamino e viola e poi sensazioni di erbe fresche e mentolate. In chiusura, un pizzico di cacao amaro e di radice di liquirizia. Un vino dal nerbo vivace al palato, a sostenere la persistenza aromatica data dall’intrigante Piculit Neri.

Tiare Blu

Venezia Giulia Igt

Livon

Taglio bordolese (Merlot e Caber net Sauvignon). Diciotto mesi di maturazione in barriques alla temperatura costante di 20°C a cui fa seguito un ulteriore lungo affinamento in bottiglia. Di colore rosso luminoso con sfumature granate, ha un profumo intenso, pieno e fragrante, profumo di lampone, mora; il sapore è secco, di corpo, armonioso, sapido e molto persistente.

Messere

Sforzato di Valtellina Docg

Caven

Lo Sforzato di Valtellina è uno dei vini di Lombardia più importanti e pregiati. Proposto solo nelle annate migliori, è un vino che si presenta ampio e complesso al naso, con lunghe e profonde note fruttate e speziate percepibili anche in retrolfattiva. È dotato di grande equilibrio, tra morbidezze e durezze, con un tannino comunque setoso; un vino non solo da “grande meditazione”, ma anche da abbinare a carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati.

Maurizio Zanella

Sebino Rosso Igt

Ca' del Bosco

Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc provenienti da 6 vigne biologiche certificate. È il primo vino che reca sull'etichetta la firma dell'autore, Maurizio Zanella, per celebrare con orgoglio la passione dell'uomo che ha fondato Ca' del Bosco. Un grande taglio bordolese con stile internazionale, la cui prima annata risale al 1981, e che è sicuramente tra i vini che hanno contribuito a quello che viene comunemente definito “rinascimento enologico italiano”.

25 Anni

Montefalco Sagrantino Docg

Arnaldo Caprai

Prodotto per la prima volta con l’annata 1993 per celebrare il 25° anniversario dell’azienda, da allora conserva questo nome insieme al carattere, la

potenza e l’eleganza che lo distin guono. Sagrantino in purezza che affina 24 mesi in barrique di rove re francese e almeno 8 mesi in bottiglia. Al naso sorprendente complessità che va dalla confettura di mora alla rosa, dalla noce moscata al pepe, dalla resina di pino alla menta, dal chiodo di garofano al cacao. In bocca è morbido, suadente, che non finisce mai. Invitante la freschezza, elegante e composto il tannino.

Montepulciano

d’Abruzzo Doc

Emidio Pepe

confettura di piccoli frutti neri, spezie dolci, eucalipto, vaniglia e caffè. I tannini sono dolci, fini e morbidi, l’equilibrio totale va verso l’armonia. Il finale è una lunga persistenza di sensazioni di frutta, spezie e torrefazione.

Titolo by Amphora Aglianico del Vulture Doc Elena Fucci

Montepulciano d’Abruzzo è “il re” delle varietà d’Abruzzo. Emidio Pepe lo descrive come il vino del futuro per la sua bellezza imme diata e il suo potenziale di invec chiamento. Alla vista si presenta color rosso rubino profondo. Sviluppa al naso sentori di frutta rossa matura, con tocco vinoso ed erbaceo. In bocca, grande slancio minerale, buona struttura tannica e corpo pieno. Si distende con equilibrio e audacia su note e richiami fruttati. Persistente e armonico.

Pàtrimo

Campania Rosso Igt

Feudi di San Gregorio

Un vino straordinario “nato per caso” da un vigneto storico scoperto nel cuore dell’Irpinia: Merlot atipico ed unica interpretazione di una varietà internazionale proposta dalla cantina. Rosso rubino, limpido ed impenetrabile al tempo stesso. Evidenti i profumi di

Aglianico in purezza che af fina per 18 mesi in anfore di terracotta non trattate e riposa, poi, per ulteriori 6 mesi e prima della commercializzazione, in bottiglia. Colore rubino intenso con spiccati riflessi granati. Profumo ampio e complesso, minerale decisamente fruttato ed etereo in gioventù con nitidi sentori speziati. Sensazioni spiccate di ciliegia e confettura di frutta, ribes, rosmarino, tabacco e cannella. Sapore secco, caldo, ampia struttura e persistenza aromatica e lungo finale.

Es Salento Primitivo Igt Gianfranco Fino

Primitivo in purezza, dopo circa 9 mesi di maturazione in legno il vino, senza l’ausilio di chiari ficanti e senza precipitazioni tariche viene imbottigliato e dopo 6 mesi circa di affina mento viene immesso al consumo. Rosso rubino scuro, al naso note avvolgenti, che richiamano frutta matura, anche in confettura, e spezie orientali. Una traccia agrumata apre poi ad un assaggio

Fare "Furore" in autunno con il Rosso di Marisa Cuomo

Le Cantine Marisa Cuomo

sono un simbolo della viticoltura eroica della Costiera Amalfitana, con vigneti terrazzati che si arrampicano dalle scogliere fino a 650 metri di altitudine. L'azienda di Furore (Sa), guidata da Marisa Cuomo e Andrea Ferraioli, ha scelto di recuperare vitigni autoctoni storici e tecniche tradizionali di coltivazione, anziché seguire scorciatoie più commerciali. Questo impegno ha permesso all'azienda di produrre vini dal forte carattere territoriale, riconosciuti a livello internazionale per la loro unicità

Il terreno, arricchito dai residui marini e dalle eruzioni vulcaniche del Vesuvio, conferisce ai vini della Costiera Amalfitana una qualità inconfondibile.

L'azienda,

nata 42 anni fa, si è dedicata alla conservazione di una “tavolozza ampelografica” unica, includendo vitigni come Fenile, Ripolo, Tronto e Tintore, tra molti altri. Questo progetto è stato supportato da studi condotti in collaborazione con l'Università di Napoli Federico II e la Scuola Enologica di Avellino.

Le difficoltà legate alla frammentazione delle proprietà e alla mancanza di meccanizzazione sono state superate grazie a una filosofia orientata alla sostenibilità e al recupero delle tradizioni locali. Il risultato sono vini dal profondo legame con il territorio, apprezzati non solo per la loro qualità, ma anche per il valore culturale che rappresentano.

altitudini tra i 200 e 550 metri. Le viti, coltivate a pergola o spalliera, producono circa 60 quintali di uva per ettaro. Dopo 30 giorni di fermentazione, affinama in barriques di rovere francese per 12 mesi.

Il Furore Rosso Riserva è un vino prodotto da uve Piedirosso (50%) e Aglianico (50%) coltivate su terrazzamenti costieri di Furore. Il terreno è composto da rocce dolomitichecalcaree, con esposizione a sud e

È un vino perfetto per le serate autunnali, grazie alla sua complessità e profondità. Le uve Piedirosso e Aglianico, conferiscono al vino un ricco bouquet di frutti di bosco, sottobosco e spezie. Il suo colore rosso rubino scuro e il gusto morbido lo rendono ideale per accompagnare piatti sostanziosi come brasati, cacciagione o formaggi stagionati. Ottimo anche con funghi porcini e tartufo, esalta i sapori tipici della stagione autunnale. cod 108200 Cantine

089 830348 www.marisacuomo.com

intenso, pieno, generoso, con alcolità bilanciata da un acidità ben definita e da un insospettabile freschezza. Lunghissimo e morbido.

Vigna Pedale Riserva Castel del Monte Docg Torrevento

Un vino simbolico, primo Nero di Troia in purezza mai prodotto. Da uve coltivate sulle colline di Contrada Pedale a Castel del Monte. Affinamento in acciaio per 8 mesi a cui segue legno per 12 mesi (botte grande). Il colore è rosso rubino con riflessi granati. Al naso è intenso, fragrante, con note balsamiche e di piccoli frutti rossi. In bocca è elegante, dalla tessitura importante e dal tannino preciso. Non mancano i sentori di spezie.

Liber Pater Cirò Rosso

Classico Superiore Doc Ippolito 1845

Potenza ed eleganza del Gaglioppo, vitigno autoctono di Calabria, trovano concreta espressione in questo aristocratico Cirò. Il suo carattere ricorda la forza della terra di provenienza. Ad un’ac curata selezione delle uve in vigna, segue una lunga macerazione sulle vinacce ed un attento affinamento di 8 mesi in barriques. Rosso rubino con riflessi viola, al naso spiccano complessi sentori di frutta rossa, viola e note speziate. Al gusto mostra buona struttura e notevole personalità.

Terre Brune Carignano del Sulcis Superiore Doc

Cantina Santadi

Nel sud-ovest della Sardegna, la storia racconta di oltre 200 soci conferitori della Cantina Santadi che dal 1960 lavorano con passione e dedizione tenendo fede ai principi ispiratori: esaltare l’intero territorio producendo uve di eccellente qualità nel rispetto della tradizione e il coraggio di innovare, affermandosi nel panorama enologico internazionale. Una delle colonne portanti del passato, presente e futuro di Cantina Santadi è certamente il Terre Brune Carignano del Sulcis Doc Superiore, prodotto dalle sapienti mani dell’enologo Giacomo Tachis sin dalla annata 1984. Le uve provengono prevalentemente da vigneti a piede franco su sabbia con il mare che fa da cornice, a cui si aggiunge una piccola parte di uve da vigneti su terreni misti. La raccolta avviene manualmente, come per tutte le uve di Cantina Santadi. Colore rosso rubino intenso, con leggeri riflessi granati. Al naso note rare, complesse di prugne e mirtilli, spezie dolci, alloro, ginepro, tabacco e cioccolato. In bocca è ricco, caldo, morbido, note fruttate, speziate, tannini di rara eleganza.

Duca Sanfelice Cirò Rosso Classico Superiore Doc Librandi

Vinificazione in acciaio con macerazione di 7-10 giorni, affinamento sempre in acciaio, dove riposa per 2 anni, con una permanenza in bottiglia di alcuni mesi prima della commercializzazione. Colore rosso rubino scuro con riflessi granati. Al naso è molto intenso e richiama aromi fruttati legati a sfumature speziate. In bocca seduce per l'armonia, è pieno e al contempo vellutato, sostenuto da una certa freschezza ed una buona acidità. Lungo e armonico, chiude su belle note di tabacco e di ciliegia.

Fòla Cannonau di Sardegna Riserva Doc Siddura

Un vino complesso, caldo e ric co in estratto. L’uva raccolta a mano viene selezionata, dira spata e fatta macerare per un periodo medio-lungo. Il successivo affinamento in botte ne completano il ricco quadro organolettico. Colore rosso rubino. Il profumo ricorda un ricco bouquet di frutta matura, prugna e amarena che si fondono con note speziate e un finale di ciliegia sottospirito. Vino dal sapore caldo, morbido e armonico. Dalla buona persistenza aromatica e con una setosa trama tannica.

Il rinascimento pugliese di Tenuta Bocca di Lupo

Tra le colline di Minervino Murge (Bt), Tenuta Bocca di Lupo si trova nell’area DOC Castel del Monte, un luogo famoso per la natura selvaggia e le sfide climatiche che lo caratterizzano. Qui, tra i vigneti che si estendono poco sopra il livello del mare, si trova la cantina progettata in perfetta armonia con le antiche masserie della Murgia. La passione, il coraggio e la fiducia nell’enorme potenziale qualitativo della Puglia sono gli elementi che hanno spinto la famiglia Antinori a investire in questa regione. Il sogno di produrre grandi vini da vitigni autoctoni pugliesi ha preso vita in due diverse realtà: Tenuta Bocca di Lupo, nella regione di Castel del Monte, e Tormaresca nel Salento.

L'essenza dell'Aglianico

e la forza del Cabernet

I vitigni autoctoni come Aglianico Fiano e Moscato insieme a varietà internazionali come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, rappresentano l’anima e il cuore di Castel del Monte e di Tenuta Bocca di Lupo.

Tra le etichette della tenuta, è impossibile non citare Bocca di Lupo Aglianico Castel del Monte DOC, un vino capace di far scoccare la scintilla che ha fatto accendere il sogno enologico della tenuta. La volontà di riscoprire un varietale nobile come l’Aglianico, offrendone un’interpretazione diversa ma

altrettanto autentica, ha guidato un progetto lungo oramai più di vent’anni. La piena maturità dei vigneti ha consentito di produrre uve profonde e adatte alla produzione di un vino dal grande potenziale di invecchiamento.

Recentemente l’azienda ha poi presentato Locone Castel del Monte DOC, un Cabernet dal colore porpora intenso, che prende il nome dall’omonimo lago, un invaso artificiale situato nei pressi di Minervino Murge.

L'autunno a tavola con i rossi di Tenuta Bocca di Lupo

In autunno i vini della Tenuta Bocca di Lupo esprimono al meglio la loro eleganza e complessità, sposandosi perfettamente con i sapori ricchi e avvolgenti della cucina pugliese di stagione. Il Bocca di Lupo, frutto di uve Aglianico in purezza è perfetto per la stagione, periodo in cui i piatti della tradizione diventano più robusti e saporiti. Si può abbinare con le Orecchiette al ragù di braciole, in cui il sugo denso e saporito richiede un vino capace di sostenere e valorizzare la

componente aromatica; o con l'Agnello al forno con patate e funghi car doncelli, in cui le note terrose dei funghi e la delicatezza dell'agnello trovano un equilibrio perfetto con la struttura robusta e i tannini setosi del Bocca di Lupo.

Il Locone, con il suo carattere deciso e moderno, la sua freschezza e complessità è il compagno ideale per piatti autunnali più speziati e saporiti, capaci di esaltarne la struttura. Si sposa alla perfezione con una Pasta al forno con salsiccia e funghi, in cui la sapidità della salsiccia e il gusto intenso dei funghi trovano un partner ideale; o con il Cinghiale in umido con olive, un piatto robusto e selvatico in cui il cinghiale viene bilanciato dalle note fresche e speziate del Cabernet, mentre le olive aggiungono un tocco salino che esalta la persistenza del vino. cod 108227

Carignano del Sulcis

Superiore Doc Buio Buio

Cantina Mesa

Arcurìa Sopra il Pozzo

Etna Rosso Doc Graci

Carignano in purezza, affinato in tonneaux di 1°, 2° e 3° passaggio per 12 mesi, per ulteriori 6 mesi in vasca di cemento. Completano la maturazione un minimo di 6 mesi in bottiglia. Al naso ricchezza e complessità aromatica si svelano gradualmente iniziando dalle note di fiori e frutta rossa per poi aprirsi nelle tonalità balsamiche di macchia mediterranea e speziate. In bocca è ricco, pieno, appagante. Una trama setosa è resa scalpitante dalla freschezza e dalla sapidità. Tannino avvolgente che proietta in un lungo e coinvolgente finale.

Rumex Etna Rosso Doc Monteleone

Le uve di Nerello Mascalese provengono da una piccola vigna in Contrada Pontale Palino nel Versante Nord dell’Etna ad un'altitudine di 680 m slm. Il vino evolve per 16 mesi in tonneaux in rovere francese da 500 e 300 litri. Prima dell’imbottigliamento, riposa 2 mesi in asche di cemento. Affina poi in bottiglia per ulteriori 6 mesi prima del rilascio. Granato luminoso nel calice, esprime al naso profumi di piccoli frutti rossi, scorza d’arancia e fiori macerati, su uno sfondo etereo, balsamico e minerale. In bocca è succoso, fresco e tipicamente sapido, impreziosito da un tannino nobile.

Uve di Nerello Mascalese colti vate nella vigna Sopra il pozzo in Contrada Arcurìa, versante Nord Est dell’Etna. Affinamento per 18 mesi in grandi tini di rovere da 42 hl, poi 12 mesi ci di affinamento in bottiglia. Rubino scarico con riflessi aranciati. Complesso al naso con profumi di arancia candita, piccoli frutti rossi carnosi, cenere e spezie, su uno sfondo di erbe aromatiche. In bocca la componente minerale si fa sentire nella beva vibrante, sostenuta da un'acidità ben calibrata.

Torre dei Venti

Nero d'Avola Erice Doc Fazio

Sapido, vibrante, maestoso. Un grande vitigno, il Nero d’Avola, dà vita a questo rosso corposo ed ar monico. La particolare conforma zione geologica dei terreni e un clima ventilato donano alle uve caratteristiche uniche ed eleganti. L'affinamento in botti di rovere francese apporta al vino il suo pregevole bouquet aromatico, rendendolo morbido e avvolgente. Sentori di frutta rossa matura e spezie che si susseguono all’unisono cullando il palato in un viaggio emozionale.

locale; il risultato di un’accurata raccolta selettiva in vigna, in una fascia di alta collina nell’entroterra trapanese, realizzata in due momenti diversi; la prima a settembre con un successivo passaggio nella fruttaia per un appassimento graduale e, la secondaad inizio ottobre - dopo un naturale appassimento dei grappoli sulla pianta in surmaturazione. 4 anni di affinamento in tonneauxe 12 in bottiglia, il risultato è un vino secco, corposo, leggermente dolce. Tannini morbidi e rotondi, finale lungo e persistente.

Duca Enrico

Nero d'Avola Sicilia Doc Duca di Salaparuta

Nino Gran Cru

Terre siciliane Igp Caruso & Minini

Il vino icona di Caruso & Minini, il simbolo di un progetto d’amore e di rispetto per la terra e per la cultura vinicola

Duca di Salaparuta nel 1984 vinifica per la prima volta il Nero d’Avola in purezza, nasce Duca Enrico inaugurando una nuova era dell’enologia siciliana. Affinamento in barrique di rovere con grana fine, elegantemente tostate, nuove e di secondo passaggio per un periodo dai 14 ai 18 mesi. Il vino poi affina in bottiglia per almeno un anno prima del la commercializzazione.

Rosso intenso con riflessi violacei, Duca Enrico si distingue per complessità ed eleganza, al naso piccoli frutti rossi accompagnano note agrumate di arancia rossa e spezie. Al palato è verticale, dal tannino dolce e avvolgente, con un finale persistente. cod 108313

Nero d'Avola Il vitigno principe di Sicilia

Ambasciatore dell’isola dal carattere impetuoso e attraente, ma che al contempo si lascia addomesticare: il Nero D’Avola è il vitigno a bacca nera più importante della Sicilia. La sua innata capacità di rinnovarsi a seconda delle esigenze del consumatore lo rende emblema di versatilità.

«Il Nero D’Avola è un vitigno che riesce a sorprendere grazie alle sua innata capacità di sposarsi alla perfezione con sapori diversi e anche inaspettati - sottolinea Antonio Rallo, presidente del Consorzio di Tutela Vini Doc Sicilia - ma è proprio questa la chiave del suo successo».

Gli abbinamenti

A seconda della sua età, infatti, il Nero d’Avola Doc Sicilia riesce ad accostarsi con gradevolezza a pietanze a base di pesce o carne, accompagnando i commensali dall’aperitivo,

fino alla celebrazione del pasto con una portata maestosa, dai ricettari di cucina tipica locale fino a quella di taglio internazionale.

Dai sentori di spezie e ciliegie, al colore rubino più o meno intenso, brillante, vivace, con riflessi violacei o granati, sorprende anche con accostamenti inediti e originali: dai piatti tipici della cucina spagnola a pietanze vegane.

Le note sensoriali

Da un punto di vista sensoriale il vino è di colore rosso molto carico, il profumo è molto caratteristico, di particolare intensità e complessità. Si caratterizza per le elevate percezioni fruttate di ciliegia, fragola e frutta matura; a queste seguono an-

che note di pepe e sentori di vegetale fresco e speziato, in alcuni casi le note vegetali, mallo di noce, risultano preminenti caratterizzando in modo particolare i prodotti a base di Nero d’Avola.

«Il Nero d’Avola - dichiara Giuseppe Figlioli, enologo e Consigliere del Consorzio - fa parte del patrimonio vitivinicolo della Sicilia e proprio per questo vogliamo investire sul futuro del vitigno studiando, valorizzando e salvaguardando la sua biodiversità. Come Consorzio stiamo portando avanti un importante progetto scientifico volto a valorizzare il germoplasma viticolo siciliano. Tra i 131 nuovi biotipi individuati, ben 73 appartengono al Nero D’Avola. Stiamo lavorando per ottenere dei nuovi cloni in modo che, in futuro, si possa offrire la possibilità alle aziende siciliane di acquistare presso i vivaisti locali materiale certificato, per poterlo poi utilizzare nell'impianto dei nuovi vigneti 175». cod 108007

Autunno... con l’Asti Docg

Enoturismo e degustazioni tra vigne e cattedrali sotterranee

Dalle passeggiate tra le vigne per ammirare il foliage ai picnic autunnali in cantina, dalla ricerca del tartufo fino alle esperienze enogastronomiche con i piatti tipici di stagione della tradizione piemontese come le paste fresche e la bagna cauda. È un enoturismo sempre più destagionalizzato quello promosso dal Consorzio Asti Docg, che si dimostra una denominazione particolarmente eclettica e futuribile in grado di attrarre turisti e consumatori nel territorio vitivinicolo patrimonio Unesco tutto l’anno e non solo nel periodo estivo

Sarà così un autunno caldo, quello della denominazione spumantistica più antica d’Italia, con una serie di iniziative che spaziano dai tour guidati alle mostre passando per lo sport e la mixology. Da ottobre a dicembre prosegue il viaggio di TrEno, il primo treno enogastronomico del Belpaese con locomotiva a vapore e carrozze anni trenta con l’Asti Docg unico official sparkling wine

Sulle rotaie del gusto: Cinque itinerari tra Asti Spumante e Moscato d’Asti

Sette date (12, 19, 27 ottobre - 10, 16, 24 novembre e 15 dicembre) e cinque itinerari proposti con partenza dalla stazione di Torino Porta Nuova:

• Canelli e le Cattedrali sotterranee Unesco;

• Canelli dal Moscato alla Grappa;

• Nizza Monferrato e la Barbera Docg;

• Acqui terme e il suo Brachetto;

• Castagnole delle Lanze e Neive.

A bordo delle storiche carrozze Centoporte con i sedili in legno delle Ferrovie Italiane che prestaro no servizio tra gli anni ’30 e gli anni ’80, verrà servito Asti Spumante e Moscato d’Asti abbinati all’amaretto artigianale di Mombaruzzo. Sempre ad ottobre continua ad Acqui Terme Novant’anni di bollicine, la mostra itinerante - inaugurata nel 2022che racconta l’evoluzione della de-

nominazione attraverso manifesti, filmati e immagini delle grandi case spumantiere che hanno fatto la storia della comunicazione pubblicitaria nel settore vitivinicolo. L’esposizione si sposterà poi a Santo Stefano Belbo (Cn) dal 20 novembre fino al 20 gennaio.

I vini Asti Docg protagonisti alle Nitto ATP Finals 2023

Dall’arte allo sport con le Nitto Atp Finals, dove l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti saranno ancora una volta nei calici dell’élite mondiale del tennis. L’ente consortile è infatti per il terzo anno consecutivo silver partner dell’atto conclusivo della stagione tennistica maschile che vedrà sfidarsi alla Inalpi Arena di Torino dal 10 al 17 novembre i migliori otto tennisti della classifica.

Per tutta la durata del torneo sarà possibile degustare le bollicine aromatiche sia in purezza che in chiave mixology con cocktail preparati ad hoc per l’occasione. La partnership tra il Consorzio Asti Docg e le Finals proseguirà anche per il 2025.

E per la denominazione piemontese la stagione si prospetta positiva anche dal punto vista della vendemmia. Secondo le stime dell’ente consortile, l’annata 2024 sarà buona dal punto di vista della qualità e abbondante nella quantità. Nel corso dell’anno la vite non

ha infatti avuto problemi di stress idrico (le precipitazioni piovose sono state circa 5 volte superiori rispetto a quelle del 2023) e quindi non ha accusato fenomeni di appassimento dell’uva, che si presenta in un buono stato fitosanitario.

Un equilibrio tra vegetazione e frutto che ha permesso di riportare l’inizio della vendemmia nel mese di settembre e non più con gli anticipi agostani del recente passato. Il raccolto previsto sarà quindi leggermente al di sotto del milione di quintali, con un ritorno al disciplinare produttivo in termini di resa media/ ettaro che si avvicina ai cento quintali.

Dal punto di vista qualitativo, il contenuto zuccherino delle uve di Moscato risulta buono, attestandosi ad inizio vendemmia ad una media di 194 g/l, molto vicino ai valori ottimali (200 g/l) stimati per il raggiungimento del picco aromatico varietale. Anche la componente acida ha mantenuto valori prossimi a quelli ottimali, come anche quelli riscontrati nella componente zuccherina, aromatica e dello stato sanitario.

cod 108022

Solfiti nel vino I consumatori sono sempre più attenti

Enrico Rota

eccesso di solfiti può alterare le caratteristiche gustoolfattive del vino e generare un senso di malessere. Molti consumatori attenti agli aspetti salutistici scelgono vini con basso contenuto di anidride solforosa. I solfiti (o anidride solforosa) sono comunemente usati come additivo alimentare con funzione antiossidante, antisettica, stabilizzante e chiarificante, ossia evitano il deterioramento, la produzione di muffe, patogeni e tossine. I solfiti

sono presenti in molti alimenti, per esempio mele, riso, cipolle, cavoli, conserve, frutta secca, insaccati, sughi e succhi di frutta. Nel vino si generano naturalmente durante la fermentazione, più nei vini bianchi e dolci che in quelli rosati, rossi e secchi.

Solfiti nel vino: cosa sono e quali sono i limiti consentiti

L’anidride solforosa a cui prestare attenzione è però quella aggiunta dai produttori per migliorare l’effetto conservante, poiché dosi eccessive possono compromettere le qualità organolettiche del vino e generare

malessere. Nei soggetti particolarmente sensibili possono manifestarsi emicrania, nausea, sudorazione e abbassamento della pressione.

Sebbene l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare non sia ancora giunta a dati certi circa la tossicità dei solfiti, il Regolamento (CE) N. 606/2009 stabilisce le quantità massime consentite: 150 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i vini bianchi e rosati. Per i vini biologici sono consentiti rispettivamente 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i vini bianchi e rosati. Inoltre, se un vino ne contiene più 10 milligrammi per chilogrammo o per litro, la normativa impone di scrivere “contiene solfiti” sull’etichetta

Alcuni vini biologici a basso contenuto di solfiti

Fra i produttori vinicoli che hanno abbracciato questa tendenza troviamo Villa Domizia, i cui vini biologici si distinguono per la bassissima quantità di anidride solforosa presente, notevolmente inferiore al valore di 70 mg/l dichiarato in etichetta. Un dato eccezionale se raffrontato ai limiti stabiliti dalla normativa europea.

Mantellassi propone il Morellino di Scansano Docg Il Mago di O3 senza solfiti aggiunti, in cui l’anidride solforosa è sostituita dall’ozono che, tramite un processo di iperossigenazione, blocca l’ossidazione garantendo un’ottima conservazione delle proprietà organolettiche. Tra i vini con pochissimi solfiti troviamo anche il Nebbiolo d’Alba Doc I Lioni di Deltetto, il Primitivo Puglia Igp Biologico di Amastuola e il bianco Lillo Grillo Sicilia Doc Biologico di Caruso & Minini cod 107319

Dalle anfore al vetro La nuova sfida di Joško Gravner

di Giuseppe Casagrande

Il progetto avveniristico nato da un’idea di Joško Gravner con la collaborazione di EnoKube porta la firma di due imprenditori italiani:

Enrico Cusinato e il mastro vetraio Vittorio Benvenuto che hanno realizzato una innovativa vasca in vetro da 10 ettolitri. Introdotto in cantina già la scorsa primavera, il contenitore ha permesso di testare nuove modalità di affinamento di piccoli lotti o selezioni, lasciando molto spazio alle

BOLLICINE CHE PASSIONE

sperimentazioni. Grazie alla precisione e alle proprietà del vetro, EnoKube si è rivelato un alleato prezioso per la maturazione qualitativa di quantitativi contenuti di vino.

Tuttavia, la sfida di gestire volumi maggiori ha rivelato i limiti del vetro nel sostenere pesi più elevati. È stato allora che, su suggerimento di un ingegnere locale, la famiglia Gravner è entrata in contatto anche con Pfaudler Italia, azienda specializzata nella costruzione di apparecchiature vetrificate per l’industria chimica e farmaceu-

Il Blanc de Blancs Extra Brut di Accornero

di Piera Genta

Il Blanc de Blancs Extra Brut cornero di Vignale Monferrato (Al) è un metodo classico da uve autoctone monferrine. Il processo di vinificazione inizia con una selezione accurata delle uve, che vengono pressate intere e fermen tano in vasche di acciaio inox per preservare l'e leganza e ottenere una complessità aromatica

tica e parte del gruppo GMM Pfaudler. Insieme hanno sviluppato i serbatoi in acciaio vetrificato dalla capacità massima di 70 ettolitri, il cui design combina la robustezza dell’acciaio e la resistenza chimica del vetro.

Dopo l’accurata progettazione e costruzione iniziale, i serbatoi in acciaio subiscono il processo manuale di vetrificazione interna che prevede un primo strato base e successive altre di copertura. A ogni vetrificazione segue un trattamento termico di circa 900 gradi in modo da unire l’acciaio e il vetro in maniera permanente rendendolo un vero e proprio materiale composito. Il rivestimento vetroso garantisce una superficie liscia e senza porosità, altamente igienica e che non rilascia sostanze indesiderate, rendendolo ideale per lo stoccaggio e l’affinamento del vino. Oltre alla lunga durata di esercizio, i serbatoi vetrificati sono interamente riciclabili, favorendo in questo modo l’impatto ambientale e migliorando la sostenibilità. cod 107793

unica. Il vino viene mantenuto sulle fecce fini fino al momento del tiraggio, affinando sui lieviti per . La prima annata il 2020 da una vigna di Cortese di 42 anni, raccolta nel mese di

Così si presenta il nuovo Blanc de Blancs di Accornero, viticoltori da cinque generazioni. Una bella novità, fresco ed equilibrato, perlage fine, leg, tutto giocato sulla finezza, con sfumature fruttate, di gradevole piacevolezza con i suoi accenni minerali. Ottimo compagno per l’aperitivo, oppure in abbinamento a piatti delicati grazie alla sua eleganza.

Ippolito 1845:

l'artista "Frelly" firma sei etichette in edizione limitata

Taste the Art è un nuovo progetto di responsabilità sociale d’impresa che unisce vino, arte e territorio del la cantina Ippolito 1845, la più antica realtà vinicola oggi esistente in Calabria. Ubicata nel centro storico di Cirò Marina (Kr), una tenuta agricola di oltre 100 ettari, distribuiti tra dolci colline e soleggiate pianure a ridosso del mar Ionio, situati nella zona classica del Cirò. Enrico Focarelli Barone, in arte Frelly, giovane illustratore calabrese ha realizzato sei illustrazioni che sono diventate le etichette di “Taste the Art”, una linea esclusiva in edizione limitata di sei vini, i più iconici della nostra azienda, racchiusi in un’elegante ed originale cassa in legno. La vendita di queste casse contribuirà alla raccolta di fondi a sostegno del restauro di opere artistiche e storiche nel territorio. Prima opera la Fontana del Principe, appartenuta ai principi Spinelli, una monumentale fontana a 3 arcate. cod 108124

Cavadiserpe 2021 di Mandrarossa, vitigni rari per un premio meritato

Sdi Gianni Paternò

è la cantina siciliana dei grandi numeri: 6.000 ha di vigneti di cui 1.000 in biologi co, 35 varietà di viti, 5.000 fa miglie che attingono alla sua economia, 2.000 viticoltori, 73 etichette, 20 milioni di bot tiglie vendute in 45 paesi, 10 agronomi, 9 enologi e tecnici di cantina. Il cuore del ter ritorio è attorno a Menfi (Ag) ma si arriva fino all’Etna e a Pantelleria. Avrete capito che si tratta di una cantina cooperativa, magari non sapete che non si limita alle quantità bensì grazie alla qualità e alla bontà dei suoi vini è capace di ottenere medaglie d’oro e i massimi riconoscimenti nelle guide. Merito di una gestione, sotto la guida del presidente Giuseppe Bursi, non solo sostenibile con tante certificazioni di qualità ambientale, ma specialmente su basi scientifiche e di sperimentazione che l’hanno fatto diventare l’azienda con più varietà particolari e quasi esclusive sull’I-

Ecco allora vini vincenti a base di Vermentino, Sauvignon Blanc, Alicante, Fiano, Chenin Blanc, Petit Verdot, Viognier ed altro che i tecnici Settesoli hanno saputo coltivare al meglio creandone vere chicche enologiche. Oltre al marchio Settesoli, ecco Mandrarossa destinato all’Horeca che comprende le più pregiate ed affermate etichette ed Inycon destinato all’estero. Degustiamo l’ultima etichetta premiata con i Tre Bicchieri: Cavadiserpe 2021, Terre Siciliane Igt, 60% Merlot e 40% Alicante Bouschet, un vitigno rosso ottenuto dal vivaista Henri Bouschet da incrocio di Grenache e Petit Bouschet, che apporta colore e aromi fruttati. Vinificazione termocontrollata, affinamento in barrique per 8 mesi, il resto in bottiglia. Nel calice colore rubino carico; all’olfatto tanti frutti rossi e di bosco anche in confettura accompagnati dalle erbe aromatiche e un sottofondo di spezie, elegante e complesso; al palato tannini sottili accompagnati da equilibrata acidità, una beva snella, appagante. Ha un grave difetto, costa troppo poco! cod 108127

Dalla cucina al piatto L’amore degli chef per il Parmigiano Reggiano Dop

Abbiamo chiesto a 5 chef (Massimo Spigaroli, Matteo Ugolotti, Andrea Incerti Vezzani, Luca Marchini e Alberto Bettini) che vivono e lavorano nella zona di origine del Parmigiano Reggiano (circa 10.000 km2 tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno) per capire come il Parmigiano Reggiano sia unico, in equilibrio tra biodiversità e versatilità. Un formaggio che si produce come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. E il latte crudo, prodotto esclusivamente in quel territorio, è influenzato da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa produzione

Llante, che sconfina spesso nel mondo del P

gonista di molte delle storie di vita che nascono tr non parliamo solo di un formaggio Qui si entra in quello della biodiversità tanto descritto quanto male interpre tato, troppo spesso banalizzato in di scussioni di facciata.

Biodiv sistema agricolo che non si limita a coltivare la terra, ma a coltivare la cul tura, la storia e la sostenibilità di un intero territorio no Reggiano, erba medica che crescono in un habitat unico e nano alle mucche una dieta perfetta mente calibrata

Dalla biodiversità alla tavola

Una biodiversità che si traduce in un prodotto che non è mai uguale a se stesso. Parliamo di circa 300 caseifici sparsi per la zona d’origine, ognuno con la propria identità, il proprio microclima, le proprie tecniche di lavorazione: quando la standardizzazione è sempre più la norma, il Parmigiano Reggiano fa della diversità la sua forza. Ed è proprio qui che entra in gioco la versatilità: una qualità radicata profondamente nel Dna di questo formaggio. Il Parmigiano Reggiano è incredibilmente duttile, non solo per le sue sfumature organolettiche, ma anche per la sua capacità di adattarsi a piatti di ogni genere, senza mai

Insostituibile Massimo Spigaroli

Massimo Spigaroli, chef dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr) e presidente della Fondazione Parma UNESCO, racconta il Parmigiano Reggiano come parte integrante della sua vita, ma soprattutto come espressione più autentica di un territorio che conosce a menadito. «Il Parmigiano Reggiano è il formaggio, qui non ci sono dubbi,» spiega con fermezza. «Non è solo un prodotto, è il risultato di un equilibrio perfetto tra ambiente, lavoro dell’uomo e rispetto della terra». Cresciuto in una famiglia di contadini, Spigaroli ricorda come già da piccolo era immerso in questo mondo. «Da bambini sapevamo già come si faceva il formaggio, il profumo del latte appena munto, il contatto con i contadini... era parte della nostra vita».

Spigaroli insiste sul fatto che il Parmigiano Reggiano non sia un formaggio qualsiasi. «È il risultato di un sistema agricolo che, grazie alla biodiversità del territorio, riesce a preservare una qualità unica». Poi aggiunge: «Le mucche qui mangiano foraggi naturali, erba medica, e i pascoli sono gestiti in modo da non sfruttare il suolo. È questo che fa la differenza. Basta fare un giro nei campi per capire che non è una produzione intensiva, ma un ciclo che rispetta i ritmi della natura».

Quando arriva a parlare della cucina, la passione di Spigaroli emerge senza mezzi termini: «Il Parmigiano Reggiano lo metto ovunque. Lo usi quando è giovane, lo usi quando è stagionato, ha una versatilità incredibile». E continua: «Può essere il protagonista di un piatto o semplicemente un complemento che esalta gli altri ingredienti. È come una linea invisibile che tiene tutto insieme». Per Spigaroli, è proprio questa capacità di adattarsi che rende il Parmigiano Reggiano così straordinario. «Può finire in un antipasto, in un primo, in un secondo, e persino in un dessert. Io ci faccio di tutto». Spigaroli non è mai banale quando parla del Parmigiano Reggiano. «Cosa sarebbe Parma senza il Parmigiano Reggiano? Nulla,» afferma senza esitazioni. «Non parliamo solo di un prodotto da cucina, ma di un’identità intera, di una cultura, ci sono ricette che risalgono all’Ottocento e che lo usano per definire un piatto. Dovunque leggessi “alla parmigiana” - finocchi, melanzane, asparagi - sapevi che c’era Parmigiano Reggiano, e quel nome rendeva subito speciale la ricetta».

Questa simbiosi tra Parmigiano Reggiano e territorio, tra prodotto e cultura, emerge chiaramente nelle parole di Spigaroli, che conclude con una dichiarazione emblematica: «Io senza Parmigiano Reggiano non cucino. Semplicemente. È parte di me, della mia cucina, della mia vita».

Scansiona il QR code per “I Soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina” di Massimo Spigaroli

Immancabile Matteo Ugolotti

L’Ambasciata di Quistello (Mn), parla del Parmigiano Reggiano come di un compagno costante nel suo percorso. «Noi parmigiani ce l’abbiamo nel , è sempre stato a tavola, lo mettiamo ovunque, anche in modi che farebbero storcere il naso, come sugli spaghetti con il pesce». «All’inizio lo usavo senza pensarci troppo, come tanti. Ma poi ho avuto la fortuna di conoscere un distributore che mi ha fatto assaggiare Parmigiani Reggiani di dieci caseifici diversi. Lì ho capito che ogni forma ha una sua identità, un suo carattere. È stato allora che ho cominciato a studiarlo con attenzione». Questa esperienza ha aperto la porta a una nuova consapevolezza: il Parmigiano Reggiano cambia in base a dove e come viene prodotto, e per uno chef diventa fondamentale saper scegliere quello giusto per ogni piatto. Uno degli aspetti più affascinanti del Parmigiano Reggiano per Ugolotti è la sua biodiversità. «Ogni caseificio ha un suo sapore distintivo, influenzato dal tipo di foraggio, dal clima, dalle tecniche usate. È un prodotto vivo, che non è mai lo stesso». Questa variabilità offre a uno chef infinite possibilità di utilizzo in cucina. Ugolotti predilige Parmigiani Reggiani di media stagionatura, tra i 30 e i 36 mesi. «Non amo le stagionature troppo lunghe, preferisco un Parmigiano Reggiano che mantenga il suo equilibrio tra sapore e consistenza. Mi permette di utilizzarlo in molti più modi». La versatilità del Parmigiano Reggiano è un altro elemento centrale. «Ci faccio davvero di tutto. Ho fatto mousse di cioccolato con croste di Parmigiano Reggiano fritte, gelato al Parmigiano... È un formaggio che si presta a tantissime preparazioni, e ogni volta ti sorprende». Per lui, la vera sfida è usare il Parmigiano Reggiano in modo da esaltare gli altri ingredienti, senza mai coprirli. «È facile usare il Parmigiano Reggiano per il suo sapore forte, ma io cerco sempre di trovare il giusto equilibrio nei piatti. Deve essere presente, ma mai predominante». Un punto cruciale, che Ugolotti tiene a sottolineare, è il modo corretto di usare il Parmigiano Reggiano nelle preparazioni calde. «Non bisogna mai scaldarlo troppo. Quando mantechi un risotto o lo aggiungi a un brodo, devi sempre aspettare che il piatto si raffreddi leggermente freschezza che lo rende speciale». Questo è uno dei piccoli segreti che, secondo lui, fanno la differenza nella qualità finale del piatto. Quando si parla di alta cucina, Ugolotti è diretto: «Il Parmigiano Reggiano è insostituibile, niche complesse o ingredienti esotici per ottenere umami quando hai il Parmigiano Reggiano Ugualmente, Ugolotti riconosce che c’è spa zio per la sperimentazione, pur mantenen do il rispetto per la materia prima.

Scansiona il QR code per “Ravioli di zucca” di Matteo Ugolotti

perdere la propria essenza. È giova ne e fresco, o stagionato e sapido, protagonista o comparsa: non importa come lo si utilizzi, il risultato è sempre lo stesso, un condensato di sapori che nobilita ogni ricetta

La versatilità che ispira la creatività degli chef

È proprio questa versati lità che permette agli chef di giocare con il Parmigiano Reggiano in modi sempre nuo vi, inaspettati, a tratti dissacran ti. Non è un caso che sia spesso il cuore di piatti dove il confine tra dolce e salato si fa labile si mescola all’antico senza complessi di inferiorità. La biodiversità diventa, così, il filo rosso che collega ogni crea zione, una fonte di ispirazione continua che non conosce limiti.

E se la biodiversità è il contesto, la versatilità è l’abilità di tradurre questo patrimonio in piatti che sanno essere sorprendenti e al tempo stesso legati alla terra d’origine. Ogni forma di Parmigiano Reggiano è il frutto di un processo che rispetta il ritmo della natura, e questa connessione, tra prodotto e territorio, è la chiave di volta che rende unico questo formaggio.

Adattabilità in cucina che attraversa il tempo

Ma qual è, dunque, il vero ruolo del Parmigiano Reggiano nella cucina moderna? Se da un lato è il pilastro delle ricette più classiche, dall’altro ha saputo conquistarsi uno spazio anche nei contesti più innovativi. Ecco il paradosso: un prodotto antico, che resiste al passare delle mode e delle tendenze del momento, ma che al contempo sa essere moderno e all’avanguardia. Non esiste un solo chef, tra quelli che abbiamo intervistato, che non abbia riconosciuto nel Parmigiano un ingrediente imprescindibile.

Sperimentazione

Andrea Incerti Vezzani

Scansiona il QR code per “Bomba di riso al ragu di croste di Parmigiano Reggiano” di Andrea Incerti Vezzani

Andrea Incerti Vezzani, chef del ristorante Ca’ Matilde a Rubbianino (Re), una stella Michelin, ha un rapporto unico con il Parmigiano Reggiano. «Collaboro spesso con il Consorzio, non solo per gli eventi, ma perché mi piace scoprire nuovi modi per usarlo». Per lui, il Parmigiano Reggiano è molto più di un ingrediente da grattugia: è un’opportunità per sperimentare. «Lo usiamo così tanto che a volte ci dimentichiamo quanto sia speciale».

Racconta con ironia le reazioni dei colleghi di altre regioni quando vedono come viene utilizzato in Emilia: «Quando vedono quanto Parmigiano Reggiano mettiamo nei ripieni, rimangono a bocca aperta. Non è solo una questione di quantità, ma anche di costo. Ci guardano come se fossimo pazzi, ma per noi è normale: siamo cresciuti con quel sapore e lo usiamo senza pensarci». In Emilia, il Parmigiano Reggiano non è un lusso, ma un elemento fondamentale della cucina quotidiana. Tuttavia, Incerti Vezzani non si accontenta di usarlo nei modi tradizionali. La sua voglia di innovare lo spinge a cercare nuovi usi, anche per le parti del Parmigiano Reggiano che solitamente vengono scartate. «Abbiamo sviluppato un ragù di croste di Parmigiano Reggiano, lo serviamo con un piatto che chiamiamo “bomba di riso”. Le croste, che di solito finiscono nel cestino, diventano protagoniste». Il ragù ha avuto talmente successo che ora lo pastorizzano e lo vendono in barattolo. «Non è stato facile, ma ci siamo riusciti,» afferma con soddisfazione.

Il concetto di versatilità del Parmigiano Reggiano emerge chiaramente nel suo modo di usarlo. «Il Parmigiano Reggiano è come lo zucchero: lo scaldi, si scioglie, e poi torna croccante, come il caramello». Questa particolarità lo rende perfetto per molte preparazioni, non solo salate, ma anche dolci. «Puoi usarlo nei dolci e nessuno se lo aspetta» dice con un tono quasi provocatorio, evidenziando quanto sia eclettico questo formaggio.

«Con il Parmigiano Reggiano si può fare di tutto - conclude - non dobbiamo limitarci alla mantecatura del risotto o al ripieno della pasta. Basta avere il coraggio di provare».

Equilibrio

Luca Marchini

, chef patron del ristorante L’Erba del Re a Modena, 1 stella Michelin, guida anche la Trattoria Pomposa al Re Gras, tra i Bib Gourmand dalla stessa guida. Di recente ha lanciato la pizzeria tRe a Modena e ha creato il marchio DA RE, una linea di prodotti artigianali che include conserve, pasticceria e grandi lievitati. Il Parmigiano Reggiano ha avuto un ruolo importante nel

«Durante i miei anni di formazione, il Parmigiano Reggiano è sempre stato uno dei prodotti essenziali del territorio modeneseracconta Marchini -. Quando studiavo le ricette locali, che fosse per riprenderle o reinterpretarle, era fondamentale conoscere i prodotti. Ma una volta si tendeva a considerarli solo come elementi della preparazione». Con il tempo, questo approccio è cambiato. «Oggi il Parmigiano Reggiano non è più solo un ingrediente: cerco di farlo diventare qualcosa di più, un elemento con un ruolo ancora più importante nella ricetta».

Marchini apprezza la versatilità del Parmigiano Reggiano, una qualità che lo rende adatto anche alle cucine più evolute. «È un prodotto con cui si può giocare molto. Si presta a diverse preparazioni e tecniche, anche le più moderne. Riesce sempre a trovare il giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità, ed è questo che lo rende così speciale».

Tra gli abbinamenti più sorprendenti che ha sperimentato, Marchini cita una combinazione particolare. «Uno degli abbinamenti più inaspettati è stato con l’ostrica e la liquirizia. Alla base del piatto c’era una crème brulè di Parmigiano Reggiano e liquirizia, coperta da un risotto quasi in bianco con ostrica in mantecatura». Un piatto che dimostra quanto il Parmigiano Reggiano possa trovare spazio anche in contesti inusuali. Marchini ha costruito solidi rapporti con alcuni produttori di Parmigiano Reggiano. «Ho sviluppato una grande fiducia con alcuni produttori. Il prodotto che mi forniscono è sempre di altissima qualità e so che è frutto di capacità, determinazione e cura». Riconosce, però, che non sempre è indispensabile conoscere di persona chi produce gli ingredienti. «Dipende dalle situazioni, ma quando si tratta di un prodotto artigianale, la mano dell’uomo fa la differenza. Nel caso del Parmigiano Reggiano è fondamentale l’esperienza del casaro e il luogo di produzione».

Infine, lo chef riflette sull’importanza della biodiversità legata alla produzione del Parmigiano Reggiano. «La biodiversità è una parte integrante del territorio, dove tutto è in equilibrio. Dai foraggi alle razze bovine, tutto è collegato e condiziona il risultato finale. Questo si riflette quotidianamente nel modo in cui cuciniamo e nei sapori che riusciamo a creare. È parte della quotidianità, di tutto ciò che facciamo» conclude Marchini.

Scansiona il QR code per “Lo spaghetto alla Bolognese... Ma non esiste” di Luca Marchini

Scansiona il QR code per “Gelato al Parmigiano” di Alberto Bettini

Alcuni lo trattano con reverenza, rispettando le tradizioni, altri lo sfruttano come elemento di rottura, reinventan dolo in chiave contemporanea lo utilizza per creare un ragù di croste, chi lo accosta a sapori estremi come l’ostrica e la liquirizia. Ma tutti con cordano su un punto: il P Reggiano non è solo un formaggio, è un simbolo, un elemento identitario, capace di trasmettere un messaggio forte, anche in cucina.

La biodiversità, dunque, non è un concetto distante, riservato agli accademici. È il respiro quotidiano del Parmigiano Reggiano, un formaggio che nasce dalla terra, dalle mani di artigiani che rispettano i cicli naturali e dalla capacità di saper interpretare ogni variabile che la natura offre. Ma è anche un formaggio che, proprio grazie a questo, si presta a infinite interpretazioni. La versatilità, dal canto suo, è l’arma segreta che permette al Parmigiano Reggiano di diventare il re indiscusso della tavola, in qualunque contesto lo si metta alla prova. Ed è proprio qui, in questo intreccio fortissimo tra biodiversità e versatilità, che il Parmigiano Reggiano svela la sua essenza più profonda. cod 108230

Ospitalità Alberto Bettini

Trattoria da Amerigo 1934 a Savigno (Bo), premiata con una stella Michelin, ha un rapporto con il Parmigiano Reggiano che nasce nella sua infanÈ sempre stato l’unico formaggio che poteva essere - racconta - Cresciuto vicino ai caseifici, ricorda con affetto quando, da bambino, visitava le caldaie per respirare l’odore del latte e del formaggio appena . Per me, è sempre stato un ingrediente fondamentale». Questo legame con il Parmigiano Reggiano è rimasto saldo e si è trasformato in un pilastro della sua cucina. «Nei miei piatti il Parmigiano Reggiano è presente almeno nel 50% delle volte,» spiega Bettini. Sia come protagonista che come accompagnamento, il Parmigiano Reggiano è sempre lì, parte integrante del suo lavoro. Tanto che, per lui, è anche il primo simbolo di ospitalità verso gli stranieri. «Quando arrivano ospiti stranieri, la prima cosa che facciamo è regalare loro uno spicchio di Parmigiano». Ma non si limita a questo: «Li porto al caseificio la mattina presto, a vedere la produzione e comprare formaggio da portare a casa».

In cucina, usa il Parmigiano Reggiano in tutte le sue varianti, dal tosone di un giorno, per un millefoglie con mortadella e olio alle erbe aromatiche, fino a quello stagionato. «Uso Parmigiano Reggiano stagionato 18 o 22 mesi per alcuni piatti, mentre altre stagionature si adattano meglio ad altre preparazioni». Anche nei tortelli ripieni di Parmigiano Reggiano, la fusione durante la cottura crea un risultato unico. Bettini si spinge anche oltre i piatti salati. «Facciamo un gelato al Parmigiano Reggiano, servito a zero gradi con Aceto Balsamico di Modena extravecchio su una tigella calda». Un altro punto che Bettini sottolinea è la biodiversità legata al Parmigiano Reggiano. «Ogni forma è una storia a sè, cambia da casaro a casaro e anche da un mese all’altro». Pur legato alla tradizione, Bettini ha delle preferenze precise. «Non amo mettere il Parmigiano Reggiano sui tortellini in brodo. È già nel ripieno, aggiungerlo nel brodo ne altera la purezza». La sua scelta è un brodo pulito, senza formaggio, per mantenere intatta la purezza dei sapori. «La cucina va avanti», conclude Bettini. E con lei anche il Parmigiano Reggiano, che continua a essere la base di nuove sperimentazioni.

Taleggio DOP Il formaggio quadrato dal gusto...tondo e morbido

La forma è quella di un parallelepipedo ma il sapore è piacevolmente dolce, aromatico con un’equilibrata sapidità. Il Taleggio DOP è un formaggio a pasta molle 100% naturale, prodotto senza l’impiego di sostanze additive. La sua crosta è sottile e morbida, di colore rosato, la pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, poiché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura

Non limitiamoci a pensarlo solo come formaggio da tavola. I cuochi lo definiscono molto versatile, perché si presta a tanti impieghi, dai primi piatti - a partire dai risotti - agli abbinamenti con la carne, il pesce e, perché no, i dolci. Il Taleggio è buono, energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.

Caratteristiche e proprietà

• TANTO CALCIO PER LA SALUTE DI OSSA, TIROIDE E SISTEMA

NERVOSO : è caratterizzato da un ottimo rapporto tra la quantità di

calcio e quella di fosforo, pari a 1,32, che consente un eccellente assorbimento di calcio a livello intestinale e la fissazione dei sali nelle ossa. Una proprietà non indifferente perché l’elevato assorbimento del calcio è un fattore estremamente importante non solo per la salute delle ossa di adulti e bambini, ma anche per la funzione tiroidea e per il sistema nervoso;

• TANTE PROTEINE E POCHI

GRASSI : la sua elevata concentrazione proteica rende il Taleggio un alimento molto energetico. La composizione dei grassi presenti nel formaggio è equilibrata - in 100g di prodotto sono presenti appena 26g di grassi totali, di cui 18g saturi - e lo rendono un alimento leggero;

• BASSO CONTENUTO DI LATTOSIO E ALTA DIGERIBILITÀ: il Taleggio è inoltre caratterizzato da una buona digeribilità, dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta, che diventa più alta con l’aumentare della stagionatura. Questa proprietà lo rende adatto a tutti, anche a chi generalmente fatica a digerire il lattosio.

Riconoscibilità tutta italiana

La Denominazione di Origine Protetta è il riconoscimento che sottolinea la tradizionalità e la qualità del formaggio, il Consorzio Tutela Taleggio è l’ente che protegge e promuove questa eccellenza casearia. Occhio al marchio! Sulla forma intera è impresso il marchio di conformità, costituito da quattro cerchi con tre “T” e il numero che identifica il caseificio, che rimane in parte visibile anche quando il formaggio è porzionato. Sull’incarto esterno deve essere riportato sempre il logo del Consorzio di Tutela Taleggio e il logo comunitario della Dop

Taleggio Dop e vino

Il Taleggio si sposa bene con un vino

che permetta l’espressione massima del suo carattere intenso. Per bilanciare la componente grassa si può optare per le bollicine, mentre per compensare la succulenza generando perfetta armonia si consiglia un vino che abbia un discreto tannino. La scelta può pertanto ricadere su un rosso profumato e leggermente frizzante, via libera ad un vino giovane ma non acerbo. Il Taleggio è ottimo se abbinato ad una Bonarda, un Gutturnio o un Lambrusco secco. Per chi ama invece i fermi si può optare per un Cabernet o un Pinot Nero. cod 108203

Consorzio Tutela Taleggio

0363 304164 www.taleggio.it

Senna Fresco spalmabile Quel tocco in più in cucina

Fresco, la Crema di formaggio spalmabile è straordinariamente versatile, adatto sia per preparazioni a freddo (o congelabili), che a caldo (e cotture al forno), in grado così di rispondere alle diverse esigenze professionali di chef e laboratori esigenti. Grazie alle sue infinite possibilità di impiego, Fresco rappresenta una soluzione ideale in grado di soddisfare anche il professionista più esigente. cod 108160

Polpettine di zucca con Senna Fresco

La ricetta delle polpettine di zucca e formaggio spalmabile Senna Fresco. Grazie alla sua consistenza cremosa e al sapore delicato, Fresco si presta a molteplici applicazioni. È l’ingrediente perfetto per creare stuzzichini raffinati e finger food per aperitivi eleganti, così come per antipasti creativi o primi piatti gourmet, arricchendo risotti, paste e salse.

Ingredienti per 3 persone

150 g Senna Fresco Crema di formaggio spalmabile

1 kg Zucca delicata

80 g Parmigiano Reggiano Dop

120 g Pane grattugiato

Sale e pepe nero qb

Preparazione

Cuocere una zucca intera in forno statico preriscaldato a 200° per c.a. 40-45 minuti, fino a cottura.

Lasciarla intiepidire, quindi eliminare la buccia, i semi e i filamenti interni. Trasferire 600 g di polpa in una ciotola e schiacciatela con una forchetta.

Aggiungere il pangrattato, il parmigiano reggiano Dop grattugiato, un pizzico di sale e pepe q.b.

Unire Fresco e le foglioline di maggiorana, amalgamare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo: formare delle palline del peso di circa 60 gr. l’una e passarle nel pangrattato.

Adagiarle in una teglia foderata con carta forno, distanziandole leggermente fra di loro e cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 30 minuti.

Piace la fiera dove il formaggio incontra il business

La terza edizione di B2Cheese di Bergamo, la prima con il riconoscimento di fiera internazionale, si è confermata come un evento imperdibile per gli operatori del settore lattiero-caseario. La fiera ha offerto un’ampia gamma di opportunità per espositori e visitatori, puntando non solo sul presente, ma anche sul futuro del settore a livello globale.

B2Cheese, espositori e partecipanti in crescita

Con 177 espositori provenienti da 14 regioni italiane e 9 paesi stranieri, B2Cheese ha visto un incremento del 64% rispetto all’edizione precedente. Gli ingressi sono stati ben 3.400, segnando un aumento del

30% rispetto al 2022. Questi risultati non solo testimoniano l’interesse crescente per l’evento, ma hanno anche favorito la creazione di nuove collaborazioni tra i partecipanti, consolidando ulteriormente la rilevanza di B2Cheese nel panorama delle fiere di settore, sia nazionali che internazionali.

La manifestazione ha attirato visitatori non solo dall’Europa, ma anche da altri continenti, confermando il suo respiro internazionale. Brunella Saccone, direttrice dell’Ufficio agroalimentare e vini dell’Italian Trade Agency, ha evidenziato come B2Cheese possa aspirare a diventare l’equivalente italiano di Le Salon du Fromage sui mercati internazionali.

Gran premio del formaggiaio

Tra i momenti clou dell’evento, il Gran premio del formaggiaio, giunto alla sua seconda edizione, ha visto cinque formaggiai sfidarsi in sette prove altamente specializzate per aggiudicarsi il titolo di migliore formaggiaio d’Italia. Il veneto Marco Zacchello si è aggiudicato il titolo, dimostrando l’eccellenza artigianale presente nel settore.

Il futuro di B2Cheese

La centralità dei temi trattati durante i convegni ha giocato un ruolo fondamentale nel successo della fiera. I partecipanti hanno discusso delle opportunità offerte dalle nuove tecnologie, delle sfide economiche e sociali del settore e dell’importanza di valorizzare le piccole produzioni. È stata sottolineata anche la necessità di investire nella formazione di nuovi professionisti, in modo da garantire un futuro luminoso per il settore lattiero-caseario.

B2Cheese ha, dunque, superato le aspettative su tutti i fronti, rafforzando la posizione del settore lattierocaseario come fondamentale per il mantenimento dell’elevata qualità del Made in Italy agroalimentare. La fiera ha rappresentato un’importante vetrina per le aziende e un’opportunità per esplorare nuove strade e sinergie, guardando con fiducia oltre i confini nazionali. cod 108025

Masterclass, show cooking e Batterie d’Eccellenza per scoprire l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

La 22ª edizione di Acetaie Aperte ha visto come anteprima, nella Casa Museo Enzo Ferrari di Modena una giornata interamente dedicata all’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP tra masterclass, show cooking con Igles Corelli e non ultimo, novità di quest’anno il concorso Batterie d’Eccellenza

di Riccardo Melillo

na giornata interamente dedicata alla scoperta e all’approfondimento legata all’Oro Nero di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Venerdì 27 settembre, due giorni prima di “Acetaie Aperte” si è svolta la premiazione del primo concorso “Batterie d’Eccellenza” organizzato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in collaborazione con la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Infatti nella splendida cornice della Casa Museo Enzo Fer-

rari tra le “rosse” che hanno fatto la storia dell’automobilismo mondiale, in una perfetta sintesi antitetica tra velocità e lentezza, hanno sfilato i produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, già perché come ha ricordato Enrico Corsini «siamo qui dove Ferrari ha creato le auto più veloci del mondo per premiare il nostro Aceto Balsamico Tra-

dizionale di Modena che è invece il prodotto più lento al mondo!»

La giornata è stata scandita da un seminario e show cooking che ha visto riuniti, nel pomeriggio, esperti e stampa di settore per conosce re a fondo l’affascinante mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Con la conduzione di Francesca Romana Barberini, ad accompagnare gli ospiti nella degu stazione organizzata in collaborazione con il Gambero Rosso, sono stati Enrico Corsini, Leonardo Giacobazzi, rispettivamente Presidente e vice presidente del Consorzio di Tutela e Maurizio Fini, Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto ed Igles Corelli che hanno abilmente descritto gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena DOP invecchiato almeno 12 anni, Extra Vecchio invecchiato almeno 25 anni e gli Extra Vecchio invecchiati in botticelle monolegno di Ginepro, Ciliegio, Rovere.

Tortelli di squacquerone e patate, con burro, Parmigiano Reggiano, salvia e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Durante la cena, condotta da Francesca Romana Barberini e Andrea Barbi, lo chef Igles Corelli che ha raccontato il suo rapporto

Enrico Corsini, Francesca Romana Barberini, Maurizio Fini e Leonardo Giacobazzi

Preziose gocce di Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio

Igles Corelli e la sua squadra al lavoro durante lo show cooking

con il prezioso prodotto modenese ed commentato le ricette del menu della serata, iniziando dall’antipasto che prevedeva Prosciutto di Modena DOP, Parmigiano Reggiano DOP in scaglie e Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio. Tortelli di squacquerone e patate, con burro, Parmigiano Reggiano, salvia e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Il secondo piatto, una ricetta dell’infanzia dello chef, è stata la Faraona ripiena di cotechino e Aceto Balsamico di Modena IGP con morbido di sedano rapa mentre a chiusura di tutto è stata servita la classica

Coppa Machiavelli e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Extra Vecchio. Molto apprezzato il “centro tavola” rappresentato dalla bottiglietta di Giorgetto Giugiaro, elemento distintivo dell’autentico

Balsamico Tradizionale di Modena Dop, che presente in ogni tavolo è

Corelli e Francesca Romana Barberini spiegano i piatti

d’Eccellenza: 5 medaglie di platino e 18 d’oro

stata motivo di conversazione e di confronto su come l’aggiunta di qualche goccia in più su ognuno dei piatti ne esaltasse ulteriormente ingredienti e sapore

Ad allietare la serata, infine, c’è stata la premiazione del Concorso Batterie d’Eccellenza, ovvero i 23 campioni, di cui 5 hanno conquistato la medaglia di platino e 18 la medaglia d’oro che, selezionati dalla giuria di esperti, sono risultati idonei ai parametri messi a punto con International Academy of Sensory Analysis e Good Senses di Brescia. Il primo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP da batterie storiche in classifica con un punteggio di 100 su 100 è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena del Gran Maestro

della Consorteria Maurizio Fini - San Geminiano, a seguire con due medaglie di platino l’acetaia di Mirco Casari, poi Tenuta del Cigno di Massimo Malpighi e “Roggiani e Spallanzani”. Le 18 Medagli d’Oro sono state assegnate a San Geminiano, Tenuta del Cigno, La Rugiada (2) Sarti Maria, La Ca’ dal Non (2), Leonardo Giacobazzi (2), Real Balsamico, Ampergola (2), Acetaia di Giorgio, Fattorie Giacobazzi, Ferrari Giuseppe, Piretti Omer, Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aula Mater. cod 108005

Igles

La cena nella Casa Museo Enzo Ferrari

Le Batterie

Da Acetaie Aperte una 22ª conferma: piace sempre più l’Oro Nero di Modena

I Consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e dell’Aceto Balsamico di Modena IGP uniti nel progetto Le Terre del Balsamico, nato per valorizzare due tra i prodotti simbolo del territorio modenese, lo scorso 29 settembre hanno dato il via alla 22ª edizione di Acetaie Aperte, forse il modo migliore per scoprire come nascono queste due eccellenze

di Riccardo Melillo

cetaie Aperte” è stata un’occasione unica per immergersi nel mondo affascinante e ricco di storia dell’Aceto Balsamico di Modena Un evento, che come detto, si tiene ogni anno nell’ultima domenica di settembre, in cui le acetaie aprono le porte ai visitatori, offrendo un’opportunità straordinaria per scoprire i segreti della produzione di uno dei prodotti più pregiati e amati al mon. La storia dell’Aceto Balsamico di Modena risale infatti a secoli fa: la tradizione della produzione di aceto balsamico veniva tramandata di generazione in generazione, preservando meticolosamente le tecniche e i segreti artigianali che rendono

Durante “Acetaie Aperte”, i viesplorare le acetaie storiche attraverso visite

guidate che hanno permesso di osservare da vicino le fasi di produzione, dall’accurata selezione delle uve alla cottura del mosto, dalla fermentazione e invecchiamento nelle botti di legno e nelle piccole batterie, fino all’imbottigliamento finale. Ad esempio, in una delle acetaie visitate ho avuto la fortuna, in una location suggestiva ed adatta alle visite di famiglie, di vedere la cottura del mosto.

L’evento non è stato solo un’occasione per conoscere il processo produttivo, ma anche per assaporare diverse varietà di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, inclusi l’affinato (invecchiato minimo 12 anni) e l’extra vecchio (invecchiato minimo 25 anni); lo stesso dicasi per l’Aceto Balsamico di Modena IGP per il quale in un’acetaia diversa, tra una comitiva di Inglesi in visita alle sale di affinamento ho anche avuto la fortuna di assistere ad una degustazione guidata dell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico che ha permesso ai partecipanti di apprezzare le caratteristiche organolettiche di ciascun tipo di aceto, esplorando le sfumature di gusto, aroma e consistenza.

Acetaie Aperte ha rappresentato anche un’importante occasione di scoperta della storia e delle leggende dell’Oro nero di Modena, come nell’ultima acetaia che ho visitato, dove ho potuto conoscere aneddoti e osservare quelli che sono dei veri e propri cimeli che hanno fatto la storia del territorio e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: dalle antichissime botti fino a documenti e attestati, o ancora i vetri soffiati dagli artigiani liguri che in loco venivano con tutto l’occorrente per creare imbuti, ampolle e i famosi

“assaggi” (“Al saz” in modenese) per assaggiare e travasare l’aceto balsamico.

In tutte l’esperienza affascinante è stata sentire i profumi, diversi e in evoluzione che ogni singola botte o una batteria può sprigionare.

Insomma, un mondo da scoprire e da gustare assieme a salumi tipici con il tradizionale gnocco fritto e i lambruschi modenesi… senza dimenticare che alcune delle acetaie aderenti ai due Consorzi di Tutela offrono la possibilità di visita durante tutto l’anno, previo appuntamento, scopri di più a questi link: www.balsamicotradizionale.it www.consorziobalsamico.it

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Di Marco. Per iniziare con la pinsa giusta

La Pinsa Romana Di Marco, grazie alla sua versatilità, è una soluzione ideale per innovare l’offerta, attirando sia i curiosi che cercano sapori nuovi, sia chi desidera opzioni più leggere e salutari, anche per il dolce

L’ autunno è il periodo dell’anno ormai noto per il “back to school”: la ripresa delle attività di routine come i nuovi inizi, che siano di lavoro, di sport o di svago... Portare una novità anche nel proprio menu può essere una buona idea per ridare sprint al mercato ultra-competitivo della ristorazione, in particolare in quello della pizza, che è sempre alla ricerca di nuovi stimoli che possano incuriosire e fidelizzare i clienti Integrare la Pinsa Di Marco nella propria offerta crea differen-

ziazione, attira una fetta di mercato di curiosi ed esploratori del gusto, oltre ad avvicinare anche chi desidera opzioni più leggere e salutari o ha esigenze alimentari particolari e non vuole rinunciare alla cucina di sapore.

Versatilità e successo per ogni locale

La Pinsa Romana Di Marco funziona indipendentemente dal tipo di locale e di offerta, non è un prodotto pensato solo per pizzerie e pinserie, proprio perché la sua estrema versatilità permette ai ristoratori di renderla una proposta di successo

Pensiamo agli antipasti: può essere realizzata artigianalmente a partire dal mix di farine, tagliata in bocconcini e condita con grande fantasia per un fingerfood gourmet che apre il menu

Oppure può essere un piatto principale fuori dagli schemi, a partire dalle basi pronte in versione ambiente, frigo o freezer, condita con combi-

nazioni di ingredienti perfettamente in linea con l’identità del locale.

Una dolce opzione da scoprire

È una golosa opzione anche per il dolce, magari nelle versioni snack, di formato più piccolo e rotondo, o nel formato XXL da condividere in una tavolata: può essere il dolce che i clienti non hanno mai assaggiato, la merenda da gustare con una tazza di tè o addirittura la colazione al bar che ancora non si può gustare ovunque.

Frutta, creme, marmellate: non sottovalutate l’originalità del condimento, è quello che fa la vera differenza! Volete distinguervi da una concorrenza sempre più agguerrita? Cavalcate il trend di crescita della pinsa con Di Marco! cod 107887

Molino Grassi e Vincenzo Esposito Insieme per la pizza napoletana

Molino Grassi ha il piacere di annunciare una nuova collaborazione: Vincenzo Esposito - pizzaiolo napoletano noto per la sua passione e abilità, titolare dell’iconica pizzeria “Carmnella” di Napoli - entra a far parte della “famiglia” del molino parmense. Una partnership che promette di arricchire con nuove energie e spunti il già ricco universo pizza targato Molino Grassi, all’insegna di tradizione, innovazione e vitalità.

«Sarò felice di partecipare con e per Molino Grassi in vari contesti, come fiere ed eventi di carattere nazio-

vero e proprio metodo. Ci vogliono tecnica, impasto diretto, dalle 10 alle 24 ore di lievitazione, un certo tipo di manualità. E gli ingredienti giusti, per raggiungere quello che io chiamo “l’umami della pizza”, ossia la scioglievolezza dell’impasto; è poi importante sentire e percepire tutti gli ingredienti, separatamente. Ma al centro c’è lui, l’impasto, il “cuore” di questo prodotto, al netto della farcitura. Ecco l’esperienza perfetta».

La farina MIDI H12 per la vera pizza napoletana

gillo “Vera Pizza Napoletana”». Un prestigioso marchio conferito dall’Associazione Verace Pizza Napoletana che attesta come MIDI H12 sia idonea alla realizzazione di un prodotto conforme alla tradizione, secondo regolamento e albo della stessa Associazione. Esperienza e creatività: sono questi i capisaldi dell’approccio di Vincenzo all’arte pizza. Una passione, la sua, che ha origini lontane: già la bisnonna Carmela Sorrentino era una rinomata ristoratrice, fondatrice proprio di lla” nel 1892; ma l’imprinting più forte viene da suo padre Salvatore, storico pizzaiolo della Pizzeria Trianon. oggi con “Carmnella” - la cui attuale sede viene inaugurata nel 1996 - Vincenzo continua la tradizione familiare, lo fa portando avanti uno stile che celebra la semplicità e la tradizione della napoletana. “Carmnella”, forte dei suoi oltre cento anni di storia, fa Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie”, che ende locali storici in attività da cod 107720

Riccardo Tamburrano è il Pizza Ambassador 2025 Molino Dallagiovanna

in gara per la finale; 4 aziende agricole premiate per la qualità del loro lavoro; un’unica grande famiglia. Anzi, Uniqua Come la sua farina. Quella del Molino Dallagiovanna. Sono questi i numeri della “Festa dei Granai” e del “Pizza Bit Competition” 2024, che sabato 7 settembre hanno animato la sede del Molino, a Gragnano Trebbiense in provincia di Piacenza, e hanno incoronato Riccardo Tamburrano come Pizza Ambassador 2025. L’evento, che nasce per celebrare il forte legame con il territorio e che sta diventando ormai una consolidata

tradizione, riunisce nella “wheat valley” tutta la filiera dell’arte bianca, dal campo alla tavola passando appunto per l’azienda molitoria, che per l’occasione apre le sue porte ai suoi visitatori. Guide d’eccezione, i Titolari Pierluigi

Sergio Dallagiovanna si divertono a raccontare storia e funzionamento di quello che definiscono “il mulino più pazzo del mondo”, la loro passione ben prima di un lavoro.

Tra le tante varianti prodotte dal molino e testate dai ricercatori e maestri Dallagiovanna, ogni pasticcere o pizzaiolo può scegliere la tipologia di farina che meglio si sposa con le caratteristiche uniche che vuole conferire al suo prodotto. Proprio conoscere le diverse tipologie di farina Dallagiovanna e saperle utilizzare in modo corretto e consapevole in base al tipo di lievitazione scelta per il proprio impasto, è stato uno degli elementi di valutazione principali per i concorrenti in gara nella Pizza Bit Competition.

Ad aggiudicarsi il titolo di Dallagiovanna Pizza Ambassador 2025, volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo, è stato, come detto poc’anzi, Riccardo Tamburrano, classe 1994, di origini pugliesi ma cresciuto a Pordenone, dove lavora come piz-

zaiolo presso l’Hotel Ristorante Pizzeria “Da Luciano” di Zoppola (Pn).

A conquistare i giudici è stata la sua pizza Margherita con Pomodoro San Marzano DOP spezzato a mano, cialda di Parmigiano Reggiano, spuma di mozzarella di bufala, caviale di olio Evo, basilico in due consistenze (disidratato e in gel).

I prossimi appuntamenti

La Festa dei Granai 2024 si è appena conclusa, ma è già tempo di nuovi appuntamenti. Nel 2025 partiranno infatti le semifinali della gara dedicata ai maestri pasticceri, la Pastry Bit Competition, che porterà all’elezione del secondo Dallagiovanna Pastry Ambassador. Mentre per il prossimo ambasciatore della pizza si dovrà attendere la quarta edizione a settembre 2026. cod 107530

Molino Dallagiovanna 0523 787155

www.dallagiovanna.it

La gamma completa di Farine e Miscele speciali per panificazione

La gamma offerta da Molino Spadoni è la più ampia e varia sul mercato: questa unicità si deve alla grande expertise maturata in oltre un secolo di storia da un’azienda che ha sempre dimostrato una grande propensione all’innovazione. Nell’offerta dedicata ai professionisti del food service a fianco di Farine e Miscele versatili a uso trasversale, ce ne sono diverse a uso specifico: come quelle destinate al mondo del pane.

Molino Spadoni dedica al mondo della panificazione professionale una gamma completa di Farine e Miscele speciali per realizzare i pani della migliore tradizione italiana. Per dare ad ogni fornaio una risposta specifica, garantendo sempre un risultato ottimale, resa, costanza, lavorabilità e facilità di impiego.

Si parte dalle classiche Farine tipo 0 e 00, come la S Marrone, una farina di grano tenero ideale per pre-

parare rosette, ciabatte e baguette, fino ad arrivare alle farine integrali, da utilizzare in purezza o da mixare con altre farine.

Miscele speciali per pani innovativi e ricchi di gusto

Per chi cerca dei mix già sapientemente calibrati, Molino Spadoni offre una gamma ricca di Miscele speciali che offrono sapori nuovi e originali, mantenendo sempre un risultato ottimale e facilità d’impiego, in grado di aiutare il professionista a presentare pani con impasti innovativi.

Come la Miscela Pane Cent’anni a base di grano tenero integrale, semi di girasole e lino, fiocchi d’avena tostati, segale e crusca per realizzare dei pani ricchi di gusto o le Miscele Pane con Curcuma o Pane Nero ai 7 Cereali, dei mix equilibrati a base di cereali e semi dall’elevato valore nutrizionale, che conferiscono

al pane un caratteristico sapore naturale e genuino.

Prossimi appuntamenti

Al tema del pane saranno dedicate due date degli Educational days che Molino Spadoni propone in collaborazione con Renato Bosco; giornate di formazione, sia teorica che pratica, dedicate agli impasti.

• Martedì 29 ottobre si partirà dal pane realizzato con il lievito madre fino ad arrivare alla preparazione di biscotteria da banco per arricchire l’offerta con diversi prodotti da forno;

• Mercoledì 27 novembre verranno affrontanti i moderni trend della panificazione con particolare focus sui pani speciali e sulle focacce.

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Qualità e gusto in ogni menù con il nuovo Prosciutto cotto scelto Galbani Professionale

Il prosciutto cotto scelto Galbani Professionale è pensato per i professionisti della ristorazione che cercano qualità e versatilità.

Senza glutine e derivati del latte, è anche adatto a chi ha esigenze alimentari specifiche

Galbani Professionale amplia la sua offerta con un

di fascia scelta pensato per i pro fessionisti che cercano qualità e versatilità cina. Il prosciutto cotto scelto si di stingue per il suo

Un punto di forza di questo prodotto eccezionale performance in cottura, anche a temperature elevate. Il prosciutto cotto scelto, infatti, mantiene intatto il suo sapore auten-

le diventando un’ottima scelta per chi desidera arricchire il proprio menu con un prodotto versatile e di elevata qualità da proporre in diverse occasioni. Inoltre, il nuovo prosciutto cotto è senza glutine e senza derivati del latte, rendendolo ideale anche per chi ha esigenze alimentari specifiche.

Grazie alla sua versatilità, il prosciutto cotto scelto di Galbani Professionale è il prodotto ideale per molteplici utilizzatori: dal ristorante, al bar ma anche adatto per panifici

La sua fetta compatta e la capacità di mantenere un gusto intenso lo rendono un ingrediente fondamentale, in grado di soddisfare i desideri dei clienti più esigenti. cod 107897

Tradizione di famiglia e futuro sostenibile

Urbani Tartufi promuove l’evoluzione, il cambiamento e il rinnovamento, con una filosofia che unisce passato, presente e futuro in un percorso che mette al centro la persona per un cambiamento positivo e inclusivo

Be the change you wish to see in the world. La filosofia di Urbani Tartufi è un invito all’evoluzione, al cambiamento e al rinnovamento, rappresentando un vero e proprio “ponte” che collega il passato, il presente e il futuro. Le radici dell’azienda affondano profondamente nella storia e nella tradizione, ma con lo sguardo rivolto al futuro, con una visione innovativa che si esprime nella semplicità e nel ritorno alla natura. Questo cammino verso il futuro non rinnega il passato, ma lo valorizza. È un percorso che mette al centro la persona, promuovendo un cambiamento positivo e inclusivo, e condividendo la gioia di un’evoluzione che rispetta l’ambiente e la comunità. Per Urbani, migliorarsi significa offrire la migliore versione di sé stessi, custodendo l’identità ricca di tradizione e cultura.

Il passato negli oggetti iconici del museo

Quella stessa storia che ha portato un continuo cambiamento alla azienda e che vediamo riflesso in alcuni degli oggetti più importanti custoditi al Museo del tartufo Urbani. Una bottiglia che dal 1913 mantiene intatti nel tempo e nello spazio i tartufi da più di 110 anni, grazie alla creazione di una chiusura ermetica mai vista prima. Una bilan

cia di precisione utilizzata per pesare i tartufi come gioielli. Antiche lettere di come portare un ingrediente così prezioso ma poco conosciuto potesse essere faticoso e difficile dopo incessanti tentativi e mille precauzioni per il trasporto via oceano, i ringraziamenti del Presidente Nixon per aver assaporato il gusto dei tartufi Urbani.

Il presente sostenibile di “Filosofia Naturale”

Fatto di innovazione e di nuove tecnologie di ispirazione a un concetto di alimentazione equilibrata e naturale. Un presente che fa della semplicità la sua innovazione attraverso un ritorno alla natura e alla centralità della persona.

Una linea di prodotti, quella di “Filosofia Naturale”, pensata per rispondere alle esigenze di consumatori sempre più attenti, non solo alla qualità dei prodotti e all’origine dei loro ingredienti principali ma anche all’impatto che la produzione e il packaging hanno sul nostro ambiente. Filosofia naturale è una linea che esalta l’attenzione e la cura di Urbani Tartufi per il Pianeta, elemento fondante delle nuove politiche aziendali

Il futuro: piantare un albero la Terra

Tartuficoltura, amore per la terra e un impegno alla salvaguardia dell’am

biente che grazie a “Truffleland” diventa azione concreta attraverso la compensazione di CO2, riqualifica di aree agricole, salvaguardia, con il solo gesto di piantare un albero

Un gesto che significa futuro e che rappresenta il primo anello di una catena di valore su cui si sostanzia la crescita di un ingrediente, il tartufo, sempre più delicato e difficile, viste le avverse condizioni climatiche che non predispongono una naturale e abbondante crescita dello stesso. Un impegno che diventa responsabilità e che un’azienda come Urbani ha il dovere morale di perseguire.

170 anni di tartufi nel mondo

Urbani Tartufi è stata fondata nel 1852 a Scheggino (Pg) e divenne presto famosa per l’esportazione dei tartufi freschi made in Italy, prima in Francia e poi nel resto d’Europa. Una storia familiare che vive da più di 170 anni e che ha coinvolto sei generazioni. La quinta generazione alla guida dell’azienda è composta da Olga, Carlo e Giammarco, rispettivamente figli di Paolo e Bruno Urbani.

La famiglia Urbani ha dato vita ad importanti filiali estere e a realtà come il Museo del Tartufo, l’Accademia del Tartufo e la Urbani Travel &Tours. Il forte legame con il territorio, quello di Scheggino in Umbria, porta l’azienda nel 2017 a creare Truffleland, un progetto votato a valorizzare la biodiversità attraverso il rilancio di una filiera sostenibile e di qualità. La missione di Urbani Tartufi è promuovere la cultura del tartufo nel mondo cod 108172

La gamma di prodotti pronti per la ristorazione di Hügli

Hügli è cresciuta fino a diventare uno dei principali produttori di alimenti a livello internazionale. Tra i brand di punta, Tuttogusto offre una gamma di prodotti come brodi, salse e sughi per professionisti

Brian Vavassori

ondata nel 1935 da Beat Arbon, in SvizzeHügli ha costruito la sua reputazione come uno dei principali produttori di alimenti a livello internazionale. L’azienda ha iniziato la sua avventura con una grande innovazione: il “Brodox”, il primo brodo in dado, e da allora ha continuato a crescere

ed espandersi, introducendo nuovi prodotti e tecnologie. Nel corso degli anni, Hügli si è sviluppata in diverse direzioni, ampliando il proprio portafoglio di prodotti e acquisendo aziende in tutta Europa, come Vogelay in Germania (2013) e Bresc in Olanda (2016). Oggi fa parte del Bell Food Group, uno dei principali attori nel settore alimentare, con una presenza in oltre 13 paesi europei, 1.612 dipendenti e una produzione annua di oltre 81.000 tonnellate di cibo

Qualità e creatività: il segreto del successo di Hügli

L’azienda è specializzata nella produzione di una vasta gamma di prodotti: zuppe, salse, brodi, creme, condimenti, dessert e piatti pronti. Questi vengono commercializzati sia attraverso il canale B2B, per i professionisti del settore Horeca e l’industria alimentare, sia nel segmento B2C, per il mercato retail. Grazie alla sua flessibilità e capacità di innovare, Hügli riesce a rispondere alle mutevoli esigenze del mercato con rapidità e creatività.

In Italia, Hügli opera nel Foodservice con quattro brand principali:

• HÜGLI offre una gamma di brodi, roux, fondi, salse liquide, zuppe e insaporitori secchi.

• TUT TOGUSTO si specializza in creme, sughi, ragù, antipasti, verdure, funghi e pomodoro.

• BRESC propone prodotti freschi e innovativi come aglio, scalogno, erbe aromatiche e glasse.

• VOGELEY riporta la pasticceria nelle cucine, con basi per dessert in polvere, mix per impasti e semilavorati per i professionisti

La filosofia di Hügli è sintetizzata nei suoi pilastri principali: gusto naturale, rapidità, creatività e passione culinaria

Uno dei brand di punta di Hügli, è Tuttogusto che offre il meglio degli ingredienti italiani per i professionisti della ristorazione, con una vasta gamma di prodotti come creme, salse, sughi e molto altro. «Il nostro principale mercato è l’Italia - spiega Mattia Rota, sales manager per il canale B2B di Tuttogusto - ma ci stiamo espandendo anche in mercati esteri, come Svizzera, Austria e Germania. Inoltre, vendiamo anche in Europa dell’Est e abbiamo una piccola quota di esportazioni fuori dall’Europa».

Con oltre trent’anni di esperienza e un team di ricerca e sviluppo dedicato, Tuttogusto è costantemente alla ricerca di materie prime d’eccellenza e soluzioni innovative.

«L’obiettivo del marchio Tuttogusto è quello di supportare gli operatori della cucina a 360 gradi. - continua Mattia Rota - Sempre più spesso vediamo che chi lavora nella ristorazione fatica a trovare tempo e personale

competente. I nostri prodotti sono realizzati seguendo i metodi di produzione tradizionali che utilizzerebbe uno chef nella sua cucina. Offriamo quindi ingredienti pronti che garantiscono un alto valore di servizio per lo chef, al quale proponiamo anche indicazioni di utilizzo e ispirazioni per possibili abbinamenti».

L’azienda poi investe costantemente nello sviluppo di nuovi prodotti, cercando di soddisfare le nuove tendenze alimentari come il crescente interesse per i cibi biologici e sostenibili. In particolare, Tuttogusto si inserisce perfettamente in questa visione come sottolinea Mattia Rota: «Il nostro portafoglio prodotti è formato da ricette classiche della tradizione italiana, ma cerchiamo anche di inserire referenze che seguano i trend del momento, come l’Hummus di Ceci che abbiamo recentemente lanciato. Inoltre, il nostro chef Alberto Barrile propone abbinamenti e ricette che uniscono gli aspetti classici all’innovazione richiesta dal continuo mutare delle esigenze dei consumatori». cod 107839

Hügli 039 916 2800

www.huegli.com/it/

Orzotto mantecato alla zucca

Ricette gustose, sane e bilanciate con l’Orzo

CMinute® Bonduelle Food Service

on l’arrivo dell’autunno, è tempo di riscoprire ingredienti nutrienti e versatili come l’orzo. Questo cereale antico, ricco di proprietà benefiche, si conferma come l’alleato ideale in cucina per creare piatti stagionali, bilanciati e ricchi di sapore. Il suo gusto delicato e la sua consistenza morbida lo rendono per fetto per creare piatti che esaltano i prodotti stagionali come zucca, funghi, cavoli e legu mi. Inoltre, può essere impiegato sia in pre parazioni calde, come zuppe e stufati, che fredde, come insalate o contorni, offrendo infinite possibilità per piatti originali, sani e di tendenza.

Service, pensata per rispondere alle esigenze di una ristorazione moderna, sempre più orientata verso piatti gustosi, bilanciati e salutari.

L’Orzo Minute® fa parte della gamma Cereali e Legumi surgelati Minute®, insieme a Bulgur, Quinoa, Lenticchie e Ceci. Questa gamma completa l’offerta vegetale di Bonduelle Food

L’Orzo Minute® è una soluzione innovativa, versatile, pratica e pronta in pochi minuti. Grazie alla tecnologia brevettata Minute®, l’orzo viene cotto al vapore e surgelato al naturale con tecnologia IQF (Individually Quick Frozen), che ne preserva al massimo le proprietà organolettiche e garantisce una resa ottimale. Questo processo permette di evitare il rilascio d’acqua e la perdita di peso durante la cottura. Inoltre, grazie al protocollo di produzione Service, Orzo Minute® può essere utilizzato anche a freddo, solo decongelato, riducendo ulteriormente tempi di preparazione e i costi operativi, garantendo al contempo la massima sicurezza alimentare.

Sul sito Bonduelle Food Service è possibile trovare tante ricette a base di Orzo Minute® che esaltano i sapori autunnali. Tra le proposte spiccano:

• Orzotto mantecato alla zucca

• Gnocchetti d’Orzo mantecati con crema di zucca grigliata, scarola spadellata, uvetta, limone e sesamo

• Polpette di Orzo alla paprika su crema di fagioli rossi e salsa yogurt all’erba cipollina

L’Orzo Minute® e gli altri prodotti della gamma Cereali e Legumi Minute® si inseriscono nell’ambito del progetto Greenology di Bonduelle Food Service, il sistema integrato di prodotti vegetali, strumenti e attività formative per supportare chef e operatori della ristorazione nella creazione di proposte plant-based cod 107901

Bonduelle Food Service

035 4252411

www.bonduelle-foodservice.it

Tante novità per la stagione del cioccolato

Icam, azienda leader nella produzione di semilavorati del cacao, è al servizio dei professionisti come alleato ideale per rispondere alle esigenze dei settori della cioccolateria, pasticceria e gelateria con un’offerta di qualità, performante e in grado di soddisfare ogni ambito di lavorazione.

Nel corso degli anni Icam si è rinnovata costantemente, avvicinandosi così sempre di più alle esigenze dei professionisti e, di conseguenza, dei consumatori, mantenendo invariati i suoi altissimi standard di qualità e affidabilità.

La linea Icam Professional si arricchisce con prodotti innovativi, ver-

satili ed estremamente performanti. Tra i cioccolati di copertura, il brand introduce il cioccolato al latte Ebano 38%, caratterizzato da un colore scuro e da un gusto intenso, ideale per i palati più esigenti; il cioccolato Bianco Cristallo, versatile e personalizzabile, e il Latte Caramel 33%, un cioccolato al latte con caramello

, gamma innovativa, unica per forma, struttura e gusto, la referenza Limone cioccolato bianco dal tipico retrogu sto acidulo, fresco e fruttato.

Oltre alle novità di prodotto, Icam Professional presenta anche una nuova veste grafica che uni sce l’eccellenza di sempre ad un inedito tratto distintivo, che richia ma l’eredità e i valori dell’azienda L’elemento grafico verticale, rosso e oro come il logo Icam, è un richiamo alla tradizione, mentre delle etichet te eleganti, curate e dai toni pastello, permettono di differenziare in modo immediato i diversi prodotti.

Agostoni

espande

la sua gamma: nuovi cacao d’origine dall’India e dalla Bolivia

Agostoni, premium brand con cui Icam propone prodotti dai sapori di stintivi, amplia il suo viaggio all’origi ne del cacao con le ultime novità. La gamma punta su nuovi ed evocativi territori d’origine che incrementano la gamma di cioccolati Grand Cru e

coltivazione del cacao. Da qui nasce Cioccolato Fondente Monorigine , una copertura che bilancia acidità e amarezza con una nota predominante di frutta secca e un leggero retrogusto floreale.

Il brand amplia anche la gamma Paste di cacao con due referenze provenienti dal Guatemala e dal Perù, rispettivamente Pasta di Cacao Grand Cru Chimelb e Monorigine Marañón Completa le novità la Polvere di cacao Monorigine Dominicana, dal gusto intenso e avvolgente. cod 108016

Icam 031 6346101 www.icamprofessionale.com

Quarto appuntamento con i “Percorsi d’Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® visti da giovani Chef e Pastry Chef già attenti al concetto di “meglio”: al centro del racconto, gli impegni rinnovati da Elle & Vire Professionnel® nel 2023, ossia scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio, nutrire meglio le persone. Immancabile fil rouge è poi lei, la “panna delle panne”, prodotto di punta della celebre Azienda normanna: Panna Excellence

Ed ecco che i “Percorsi d’Eccellenza” ci portano questa volta a conoscere Alessio Gallelli: dal 2021 è Pastry Chef al Park Hyatt Milano e al relativo ristorante gastronomico “Pelli-

I “Percorsi d’Eccellenza”

Elle & Vire Professionnel® secondo Alessio Gallelli

Tra hotellerie di lusso e fine dining, Alessio Gallelli, pastry chef al Pellico 3 del Park Hyatt Milano, racconta la sua visione di pasticceria, dove l’eccellenza è di casa, anche negli ingredienti. Tra tutti, Panna Excellence

Scansiona il QR code per l’intervista completa Scansiona il QR code per la

co 3”, accanto a Chef Guido Paternollo, dove porta la sua emblematica impronta stilistica nella carta dessert, con focus sulla stagionalità e sul rispetto degli ingredienti.

Alessio, quale degli impegni di Elle & Vire Professionnel® ti rappresenta di più?

«Mi rispecchia in particolare l’idea di “condividere il meglio”, per incoraggiare i giovani a ricercare e coltivare la passione del buon cibo. In questo senso penso che aziende come Elle & Vire Professionnel® siano un grande aiuto, non solo attraverso l’eccellenza dei propri prodotti, ma anche a livello culturale e ispirazionale: qualcosa di imprescindibile per sviluppare un pensiero creativo capace di “catturare” il pubblico più giovane».

Come immagini il futuro della pasticceria nella ristorazione?

«Credo che la chiave sia la figura del Pastry Chef; in Italia non ha ancora quell’importanza che ha in Francia, ma deve crescere. Occorrono consapevolezza e preparazione: il nostro compito è sfuggire alla banalità e per farlo, personalmente, cerco di avvicinarmi il più possibile a un concetto di “cucina dolce”».

Cosa rappresenta per te Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®?

«Mi sono innamorato di Panna Excellence dal giorno zero: Chef Paternollo me l’ha fatta conoscere e non l’ho più lasciata. In pasticceria a livello di overrun è ineguagliabile, la sua resa agevola molto il mio lavoro, nell’operatività e nel risultato. Ha una tenuta meravigliosa, lo noto quotidianamente nel comporre la vetrina monoporzioni al Park Hyatt Milano: mi garantisce ventiquattro ore di perfezione. Al “Pellico 3” poi la uso quasi plain: gusto pieno, tondo, sensazione cremosa e mai ruvida all’assaggio. Una vera esperienza da regalare: perfetta per condividere il meglio, ogni giorno». cod 107822

Kombucha

Una bevanda antica che sta tornando alla ribalta

di Piera Genta

Kombucha è la bevanda del momento, ma non si tratta di un’invenzione moderna, se ne trovano le prime tracce nella Cina del 250 a.C., dove veniva già considerata come elisir dalle mille proprietà benefiche e bevuto dai membri della dinastia Qin. Il termine “Kombucha” identifica un’intera categoria di bevande funzionali a base di tè (qualità verde o nera) lasciato fermentare con zucchero di canna per mezzo di una “colonia simbiotica di batteri e lieviti” (symbiotic colony of bacteria and yeast - SCOBY).

Oggi è diventata famosa anche in Occidente in quanto ricchissima di benefici e proprietà diventando una bevanda molto ricercata in diverse nazioni. Negli Stati Uniti è ormai diffusissima e pian piano sta facendosi largo anche in Europa e cresce l’attenzione in Italia. La kombucha ha fatto la sua comparsa nel nostro Paese già nel 1954 (quando tra le pagine de La Do-

menica del Corriere si parlò del fungo cinese) e Renato Carosone gli ha dedicato una canzone.

Negli anni Novanta ritorna come fungo del Nilo. Solo in tempi recenti il fenomeno è rinato, portando a un aumento significativo di produttori locali e consumatori attratti dalle possibili proprietà benefiche. Come tutti i fermentati infatti, la kombucha è un alimento probiotico in grado di arricchire il nostro microbiota. Ha un sapore frizzantino, leggermente acidulo, ma mai sgradevole. Nelle varianti non troppo aromatizzate ricordano il sidro di mele, ad alcuni persino il prosecco e lo champagne.

Il profilo aromatico gustativo è determinato dalla durata della fermentazione, dal tipo di tè utilizzato e si presta a combinazioni infinite di aromatizzazioni con frutta, zenzero, fiori e altro ancora. Si tratta un prodotto vivo, pertanto va conservato in frigo e va rispettata la catena del freddo. La sua natura analcolica la rende attraente per

una vasta gamma di consumatori, specialmente tra i giovani e millennials.

In Italia ci sono alcuni produttori che imbottigliano la loro kombucha e che forniscono quei locali che hanno deciso di ampliare gli orizzonti della propria offerta analcolica. Qualche nome: Mia Kombucha, Fervere, Old Kombucha, Legend Kombucha che ha presentato in occasione del Vinitaly, Contaminazioni, bevanda no-alcol a base di kombucha e vinacce di uve della Valpolicella appassite, affinata in barrique e rifermentata in bottiglia.

Insomma, la kombucha fa parte di un nuovo stile di vita e molti ristoranti la stanno proponendo in abbinamento ai loro piatti ed anche la mixology moderna ha trovato nella kombucha un alleato perfetto per innovare i cocktail tradizionali. Interessante il Kombucha Mule, una rivisitazione del classico Moscow Mule, dove la kombucha sostituisce la ginger beer, aggiungendo una complessità di sapori e un tocco salutare. cod 108129

Caffè biologico

Come si ottiene

Attenzione alla salute alimentare e prodotti bio sono must immancabili nelle nuove società globalizzate

Tra i diversi accertamenti che consentono di ricevere certificazioni biologiche, anche i controlli per la certificazione del caffè biologico sono molto severi, un regolamento ad hoc infatti specifica tutte le fasi da seguire per classificare un caffè bio. Abbiamo chiesto all’esperto Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy director della Bazzara Academy, come funziona il processo.

«I controlli per il caffè bio devono attenersi a procedure molto accurate e subire controlli estremamente rigorosi seguendo un iter molto lungo e impegnativo, motivo questo che scoraggia molti produttori ed importatori ad impegnare tempo e risorse in questo settore. Al contrario di quanto avviene per altre certificazioni infatti, non va monitorata solo la coltivazione e la raccolta, ma l’intera filiera produttiva».

I passi da seguire per l’importazione e la documentazione da presentare al Ministero delle Politiche Agricole sono i seguenti:

1. Notifica di importazione dei prodotti biologici da paesi terzi;

2. Cer tificato di ispezione per l’importazione di prodotti da produzioni organiche nella Comunità Europea;

3. Attestato da parte di un ente certificatore per l’importazione;

4. Cer tificato di transazione che monitora la tracciabilità del prodotto;

5. Cer tificato di Accreditamento da parte dell’Ente certificatore all’origine;

6. Rappor to di ispezione concernente la produzione, che verifica: superficie e tipo di azienda, fertilizzazione usata, controllo erbe infestanti, analisi acque, controllo registri, valutazioni rischi e misure preventive per evitare contaminazioni, strutture e trasporti etichette conformi a CEE 2092/91;

7. Audit report che verifica la conformità agli standard certificati.

«Per quanto concerne invece la tostatura del prodotto biologico, è necessario dedicare un canale distinto sia per la fase di tostatura sia per lo stoccaggio e il successivo confezionamento del caffè, in modo che questo non venga contaminato e non entri in alcun modo in contatto con il pro

Cerificazione bio: la legislazione

L’agricoltura biologica in Europa è stata regolamentata per la prima volta a livello comunitario nel 1991 con il *Reg. (CEE) n. 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e all’indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.

Nel giugno del 2007 è stato adottato un nuovo regolamento CE per l’agricoltura biologica, Reg. (CE) n. 834/2007, che abroga i precedenti ed è relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici sia di origine vegetale che animale. cod 108128

Per informazioni:

Gin Piero, in equilibrio tra radici italiane e design

Idi Andrea Lupini

l gin sta vivendo una straordinaria diffusione e in questo mondo così particolarmente variegato troviamo i Gin Piero. “Gin Piero” è innanzitutto Gianpiero: il fondatore. Discendente di una famiglia con personaggi da romanzo di Gabriel Garcia Marquez: viaggiatori, capitani di ventura, imprenditori visionari e manager passionari che dal Molise, la “regione che non c’è”, emigrano a Puerto la Cruz in Venezuela, a Buenos Aires in Argentina e nelle principali città d’Australia. Per poi tornare in Italia.

Il suo percorso continua nei mille viaggi di lavoro, in diversi Paesi, tra lo stile contemporaneo e hipster delle metropoli e la ricchezza delle città multietniche e interculturali, mesco-

lando i gusti più esotici e indigeni. Senza mai dimenticare le sue radici: amore per il bello, il design e l’estetica tipicamente italiani. Tra i gin prodotti, doveroso segnalare il Piero Dry Gin e il Piero l’Italiano

Il Piero Dry Gin è un London Dry Gin in cui è netta la sensazione del ginepro, accompagnato da note calde e avvolgenti della maggiorana che incontra il cardamomo e lo zenzero Nel finale emerge un gusto ricco e persistente e con una nota tendente al dolce data dall’ingrediente segreto.

Piero l’Italiano è un gin dove la cultura di Piero il viaggiatore si fonde con la tradizione italiana. Il vero fascino dell’immagine risiede nel perfetto equilibrio tra complessità e bellezza: la complessità degli elementi racconta la storia di un Paese ricco di cultura, tradizione e innovazione, mentre la bellezza della rap-

presentazione rende omaggio all’arte e al design italiani.

Un gin mediterraneo che rappresenta una vera e propria celebrazione della tradizione e dell’innovazione che riconferma la minuziosità del processo di distillazione, mettendo in risalto l’arte della lavorazione del ginepro e delle botaniche infuse.

In questa variante, Piero rivela un carattere del tutto nuovo, esplorando note agrumate fresche e vibranti che si armonizzano perfettamente con un ingrediente complesso e aromatico: l’origano. Ogni sorso di questo gin rappresenta un viaggio sensoriale attraverso sapori e profumi celebrando la ricchezza del nostro patrimonio botanico. cod 107933

Nuovo tovagliato monouso per le festività

FATO, brand del gruppo Lucart, ha lanciato una nuova collezione dedicata al Natale e alle celebrazioni di fine anno pensata per il mercato Horeca con decori che reinterpretano

i simboli tradizionali delle festività

Icoordinati per la tavola firmati FATO si arricchiscono oggi di una nuova collezione interamente dedicata al Natale e alle celebrazioni di fine anno. Disegni, fantasie e colori inediti che interpretano con stile ed eleganza made in Italy la magia delle feste per il mercato Horeca. Una selezione fresca e contemporanea che reinterpreta in chiave originale i simboli più tradizionali, per arricchire ogni locale con un tocco di calore e colore.

Cene di auguri, brindisi con gli amici, party e veglioni di fine anno: momenti unici di condivisione in cui la tavola è più che mai protagonista e la sua preparazione ha un ruolo fondamentale nel creare la giusta atmosfera.

I nuovi decori FATO per tavole raffinate

Per questo FATO ha studiato una selezione di decori dedicati ai momenti più magici dell’anno che si

inseriscono nelle linee Tablewear

Star e Tissue & Co. Tovaglioli in rlaid 40x40, raffinati e morbidi come il tessuto, in pura cellulosa, più pra tici e informali, nei formati 33x33 38x38, per un’infinità di combinazio ni tutte da scoprire.

Completano l’offerta tovaglie e runner, per apparecchiature più sofi sticate, e tovagliette 40x30, da sem pre sinonimo di funzionalità e pratici tà, realizzate sia in classica cellulosa sia in cartapaglia, con le proprie bu ste portaposate in coordinato.

Un’ampia scelta di coordinati ta vola per rispondere a diversi contesti di stile e di utilizzo: dall’accogliente al glamour, dal contemporaneo al classico, sempre nel segno della praticità del monouso e dell’acco glienza. «Questa collezione è stu diata nel minimo dettaglio, ogni de coro è unico, esclusivo, realizzato attraverso un processo creativo che coinvolge designer attenti a coglie re i trend del momento, per interpre tare le feste di fine anno con gusto raffinato e contemporaneo» sottoli nea il team di FATO sul progetto.

I decori sono stati tutti realiz zati nello stabilimento proprietario di Torre di Mosto, in Località Ponte Tezze, Venezia, e oggi sono pronti per la distribuzione. Sarà sufficiente contattare il proprio distributore di zona per ricevere maggiori informazioni o effettuare un ordine

Tovagliato

za della materia prima e del design rigorosamente made in Italy.

monouso FATO

Eleganza e rispetto per l’ambiente

FATO è il brand del gruppo Lucart specializzato nel tovagliato monouso in carta Tissue e Airlaid per il mercato Horeca. Un assortimento di decori, colori e formati che esalta l’estetica di ogni locale con l’eccellen-

Tovaglie, tovaglioli, runner, buste portaposate, tovagliette e molto altro ancora: in ogni prodotto FATO si ritrovano la qualità delle materie prime, l’igiene e la comodità del monouso ma anche il rispetto dell’ambiente e l’impegno nella ricerca di nuove soluzioni sempre più sostenibili.

FATO promuove la sostenibilità in ogni passaggio del processo produttivo privilegiando materie prime

derivate da una filiera controllata e a basso impatto ambientale e confezionamenti in carta o plastica riciclata. Un percorso di miglioramento continuo verso la sostenibilità totale, attestato dalle più autorevoli certificazioni internazionali, quali FSCTM, Eu Ecolabel, PEFC e Ok Compost Industrial cod 108074

FATO 0421 312811 www.fato.com

Digitale e sostenibile, la nuova frontiera della refrigerazione professionale

Iarp, brand del Gruppo Epta, è tra i leader nella produzione di soluzioni refrigerate con gruppo frigo incorporato in ambito Food&beverage e Horeca. Il brand si distingue per eleganza, ogni dettaglio è curato con attenzione, riflettendo l’eccellenza e il design italiano, sinonimo di qualità, stile e ricercatezza. Le soluzioni si caratterizzano per elevato grado di personalizzazione e massimo potenziale tecnologico, che apre la strada alla trasformazio-

ne digitale del comparto. La vasta gamma include banchi dedicati alla conservazione del prodotto, sia per dispense che per cucina, sia bianchi che inox, oltre a banchi a temperatura positiva, ideali per la presentazione di bevande e vini, e arredi a temperatura negativa, dedicati a prodotti di gelateria e pasticceria. Iarp è il brand tra i principali player nell’ambito della conservazione ed esposizione del gelato industriale e artigianale.

Iarp Plug-In Power: affidabilità e sostenibilità in vetrina

Quale concept che meglio riassume i punti di forza di Iarp, “Plug-in power” esalta l’elevata affidabilità, l’eccellenza e la capacità innovativa del marchio, che detta il passo nel mercato grazie alle sue soluzioni ideali per qualsiasi contesto espositivo.

A questo si aggiunge il nuovo claim “Look Inside”, che mira a rivoluzionare le modalità di interazione

con i modelli Iarp, coinvolgen do attivamente i consumatori Questi, incuriositi dalle vetrine e dal loro contenuto, sono centivati a compiere un passo in avanti, alla scoperta di un nuovo mondo di freschezza

Sostenibilità, digitalizza zione e customer intimacy collocano da sempre al cuore dell’approccio di Iarp, con cui il brand ridefinisce gli standard qualitativi nei segmenti di riferi mento, a cui propone soluzioni sempre più efficienti, versatili e tecnologicamente avanzate.

Sustainable Innovation

In tal senso, Iarp declina zione del gruppo nel perseguire la “Sustainable Innovation”, sviluppando soluzioni a refrigeranti naturali orientate a garantire un minor consumo energetico e una gestione più responsabile delle risorse, con l’obiettivo di mitigare l’impatto ambientale dell’intero comparto refrigerazione. In più, l’attenzione all’ambiente è confermata dalla progettazione delle soluzioni secondo i principi dell’ecodesign e gli imperativi di economia circolare che riflettono il paradigma produttivo “makeuse-recycle” in alternativa all’ormai superato “make-take-waste”.

massimizzare l’efficienza operativa dei banchi a spina.

Da un lato, questo avviene sicuramente in termini di diagnostica, dato che tutte le vetrine tradizionali Iarp sono dotate di connettività grazie alla piattaforma digitale LineON, una tecnologia di EptaService accessibile da tut-

ti i device, smartphone compresi, dedicata all’analisi dei parametri e delle prestazioni dei plug-in, i cui vantaggi principali sono la riduzione dei consumi e l’ottimizzazione delle performance dei prodotti.

Customer intimacy e futuro personalizzato

Infine, per Iarp la “customer intimacy” è molto più di un semplice approccio e si declina nel costruire e consolidare relazioni durature con i clienti, grazie all’ascolto attivo delle loro esigenze e a un supporto costante, fondamentali per avviare e consolidare sinergiche collaborazioni volte alla personalizzazione di soluzioni esistenti o allo sviluppo congiunto e ad hoc di nuovi modelli. Guardando al futuro, Iarp si pone come pioniere, guidando l’evoluzione del settore con soluzioni concepite per rendere Horeca e Food&beverage e sempre più sostenibili, efficienti e all’avanguardia. cod 107825

In termini di digitalizzazione, Iarp guida la transizione dell’intero

Abbattitori Electrolux Professional

Multifunzionalità ed efficienza

come “blast chiller”, è l’apparecchiatura immancabile in ogni cucina professionale per preservare la qualità degli alimenti e garantirne la sicurezza. Questa tecnologia, infatti, aiuta a mantenere il gusto, la consistenza e il valore nutrizionale dei piatti ed è progettata specificatamente per raffreddare grandi quantità di cibo in modo veloce ed efficace

I batteri tendono a moltiplicarsi velocemente a temperature comprese tra +10°C e +65°C. Per questo motivo, grazie ad un accurato studio dei flussi d’aria, il calore viene estratto dagli ali-

lità, sicurezza e durata del cibo.

Gli abbattitori di Electrolux Professional prevedono cicli di raffreddamento rapido a +3°C e di congelamento rapido fino a -18°C al cuore. Inoltre, con i modelli top di gamma SkyLine ChillS, queste attrezzature diventano multifunzionali permettendo di lavorare in varie modalità come scongelamento rapido, lievitazione e fermalievitazione A queste si accostano cicli speciali per processare cioccolato e gelato e per trattare il pesce crudo.

Sul mercato esistono diverse soluzioni, ma come si fa a scegliere l’abbat-

Gli abbattitori Electrolux Professional, come il modello SkyLine ChillS, offrono cicli di raffreddamento e congelamento rapido, oltre a multifunzionalità come scongelamento, lievitazione e trattamento di cioccolato e gelato

titore più adatto per la propria attività? uando si seleziona un abbattitore di temperatura devono essere valutati fattori come la capacità, le dimensioe le rese in kilogrammi per ciclo. È fondamentale rivolgersi ad un esperto del settore con cui valutare la soluzione più idonea.

«Come Electrolux Professional offriamo un’ampia gamma di soluzioni sviluppate su misura per esigenze individuali, assicurando che i nostri clienti riescano a beneficiare appieno del proprio investimento», afferma Andrea Grandi Country category manager di Electrolux Professional Italia, che aggiunge: «anche ad installazione avvenuta supportiamo gli utenti ad ottimizzare i processi e rendere più sostenibile il lavoro in cucina, limitando sprechi e mantenendo i più alti standard di qualità e sicurezza alimentare». cod 107824

Criogenia alimentare Un nuovo metodo di conservazione per il tortellino modenese

Grazie alla tecnologia criogenica di Siad, i tortellini surgelati preservano le caratteristiche organolettiche e la qualità del prodotto fresco, senza alterazioni nella texture o nel rilascio di acqua

di Giorgio Lazzari

Come esportare i tortellini da Modena in tutto il mondo? Quattro importanti realtà nel panorama gastronomico italiano si sono unite per portare avanti un progetto dedicato alle paste ripiene. La collaborazione ha coinvolto l’Università degli Studi di Scienze

gastronomiche di Pollenzo, Il Matterello, azienda produttrice di pasta fresca, la società di consulenza Tortellinice e il Gruppo Siad.

L’obiettivo è garantire un prodotto di qualità, che possa essere trasportato e conservato per un periodo lungo, in modo da arrivare sulle tavole dei consumatori con le medesime caratteristiche del tortellino fresco Erik e Eddy Montorsi, seconda generazione dell’azienda a conduzione familiare Il Matterello, spiegano come «grazie al lavoro di squadra con realtà importanti vogliamo portare Modena nel mondo. Produciamo da sempre paste ripiene e grazie a Siad, che ci ha fornito attrezzature, abbiamo deciso di creare un prodotto nuovo in team con Tortellinice. Da produttori artigianali, l’obiettivo ora è quello di portare i tortellini surgelati in tutto il mondo. Il prodotto è certi-

ficato dall’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo che con un panel di assaggiatori non ha riscontrato differenze rispetto al prodotto fresco. Abbiamo il vantaggio di una shelf life di 12 mesi in feezer e ci hanno già richiesto campionature da Londra, Singapore ed Emirati Arabi».

Dopo il processo di criogenizzazione, frutto della tecnologia Siad, i due campioni di pasta (fresca e surgelata) sono stati fatti bollire nella stessa tipologia e quantità di brodo. Una volta scolati e conditi, sono stati sottoposti ad un panel di assaggiatori che di fatto non hanno riscontrato differenze evidenti tra i due tortellini. Ad ogni assaggiatore sono stati sottoposti tre campioni, due naturalmente uguali fra loro, chiedendo di identificare quello diverso. Ebbene, al termine della degustazione i soggetti coinvolti non hanno riscontrato

differenze nei prodotti posti in degustazione

La collaborazione tra Siad, Il Matterello e Tortellinice

«Abbiamo messo a disposizione il nostro laboratorio di analisi sensoriale nell’ambito della collaborazione tra le aziende Siad, Il Matterello e Tortellinice - commenta Gabriele Cena, responsabile relazioni esterne e partnership dell’Università degli Studi di Pollenzo -. Il test di gradimento del prodotto finale ha confermato che la pasta ripiena prodotta con il supporto del gruppo Siad, oltre a garantire un miglioramento della conservabilità con una maggiore shelf life, mantiene intatte le caratteristiche organolettiche, al pari del prodotto fresco».

Commento positivo anche da parte dell’azienda Tortellinice di Bologna. «L’esperimento portato avanti con l’università di Pollenzo, Siad e Il Matterello è andato a buon fine - commentano i referenti Marco Cornia e Carlo Marena -. Il nostro sistema di produzione brevettato nel 2018 è stato predisposto dall’attività produttiva Il Matterello che ha appena collaudato in collaborazione con Siad una delle sue linee produttive dove ha introdotto la criogenesi alimentare».

Criogenesi alimentare per conservare la qualità dei tortellini surgelati

Luca Bellocchio, cryogenesis systems analyst del Gruppo Siad, attivo da oltre 90 anni nei settori technical gases, engineering, healthcare, LPG e Natural Gas, sottolinea come «nel processo di criogenizzazione i tortellini hanno raggiunto una temperatura di meno 90 gradi in soli 5 minuti grazie all’utilizzo di azoto liquido, un processo rapido che dalla crostatura superficiale penetra fino al cuore del prodotto, azzerando la formazione di macrocristalli di ghiaccio. La pasta ripiena ha mantenuto una struttura assolutamente comparabile con il prodotto fresco, senza registrare alcuna alterazione, soprattutto per quanto riguarda texture e il rilascio di acqua».

L’impianto creato su scala pilota ora è entrato in pianta stabile nell’azienda: composto da un serbatoio di stoccaggio di azoto liquido, da una linea coibentata ad alta prestazione per la distribuzione dell’azoto liquido e da un armadio di surgelazione criogenico, è integrato completamente alla linea all’interno del polo produttivo. Questo è il risultato di una fruttuosa collaborazione tra maestri di pasta fresca, esperti nella consulenza sulle tecnologie di processo, specialisti delle tecnologie del freddo e ricercatori universitari. cod 108101

Siad 035 328111 www.siad.com

40 anni di passione e dedizione per la cucina professionale

Tecnoinox celebra quest’anno un importante traguardo: quarant’anni di attività L’azienda friulana, partita come una piccola realtà, si è trasformata in uno dei principali protagonisti a livello europeo nella produzione di attrezzature professionali per la cottura, diventando un punto di riferimento per chef, ristoratori e operatori del settore Horeca. Grazie alla qualità eccellente, alla facilità d’uso e all’affidabilità dei suoi prodotti, Tecnoinox continua a essere sinonimo di innovazione e garanzia nel mondo della ristorazione

«Questi 40 anni sono stati un viaggio incredibile e siamo profondamente grati ai nostri collaboratori, partner e clienti per il loro continuo supporto - dichiara Mario Giacomi-

ni, amministratore unico di Tecnoi. In 40 anni di attività tante cose sono cambiate, ma nella nostra storia c’è una costante immutabile, ed è l’impegno a ripagare la fiducia del cliente progettando e realizzando soluzioni di cottura su cui possa contare ogni giorno per rendere più semplice, efficiente e profittevole la sua attività».

Gli eventi del quarantennale

Per festeggiare il quarantennale, Tecnoinox ha pianificato una serie di eventi e iniziative speciali che non solo celebrano il passato dell’azienda, ma guardano anche al suo futuro. Per questo motivo Tecnoinox ha voluto condividere l’orgoglio e la soddisfazione per il traguardo raggiunto con i propri collaboratori, i partner commerciali e i clienti, che insieme hanno contribuito ogni giorno al successo dell’azienda in questi quarant’anni. Dopo la giornata del Family Day, svoltasi lo scorso giugno con il coinvolgimento dell’intera comunità aziendale allargata ai nuclei familiari, i festeggiamenti per il quarantesimo anniversario sono culminati nell’evento speciale di due giorni a Venezia e Murano ai primi di ottobre. La scelta di rievocare in una città carica di fascino, bellezza e cultura la storia di un’impresa speciale ha permesso di far vivere ai partecipanti un’esperienza unica e memorabile, allo stesso tempo un omaggio dovuto al passato e il primo passo nella Tecnoinox del futuro. cod 107816

Mario Giacomini

Un nuovo concept per l’Horeca

GrosMarket rinnova i punti vendita di Bologna e Dalmine

GrosMarket, insegna del Gruppo Sogegross, ha rinnovato i cash and carry di Bologna e Dalmine, potenziando l’offerta per l’Horeca. Questi interventi fanno parte di una strategia più ampia di modernizzazione e sviluppo

GrosMarket, insegna all’ingrosso del Gruppo Sogegross, ha completato il rinnovamento di due punti vendita strategici per il settore Horeca: il cash and carry di Bologna e di Dalmine (Bg), presentando così la sua nuova identità di partner full service anche su questi due territori ricchi di attività ricettive e di tradizione enogastronomica.

L’intervento si inserisce in una più ampia strategia di sviluppo e riqualificazione che il gruppo sta portando avanti con l’obiettivo di offrire ai clienti professionali un’esperienza d’acquisto sempre più completa e integrata

Completezza e qualità degli assortimenti per l’Horeca

Il punto vendita di Bologna, strategicamente posizionato a soli 10 minuti dal centro città, offre ai clienti nuovi allestimenti e attrezzature, per un layout completamente rivoluzionato in grado di garantire un’esperienza d’acquisto ottimale. Parallelamente, il punto vendita di Dalmine, forte di una lunga e consolidata presenza sul territorio, grazie a questa ristrutturazione si conferma un punto di riferimento

per i professionisti del settore, sempre attento alle loro esigenze in costante evoluzione.

«L’obiettivo degli interventi di ristrutturazione è stato quello di consolidare e aggiornare due storici punti di forza dell’insegna GrosMarket in termini di expertise nel canale ingrosso, di completezza e qualità degli assortimenti, con servizi in linea e rispondenti all’evoluzione nelle abitudini di acquisto della clientela Horeca» commenta Flavio Zago, direttore canale GrosMarket.

I nuovi

volti dei cash and carry di Bologna

e Dalmine

Per offrire un’esperienza d’acquisto ancora più funzionale e contemporanea, i cash and carry di Bologna e Dalmine sono stati completamente ristrutturati

In entrambe le sedi, il reparto macelleria è stato rinnovato, introducendo il servizio di frollatura a temperatura controllata con tecnologia dry aged, che garantisce carne di qualità superiore per morbidezza, marmorizzazione e gusto; sono stati inoltre aggiunti murali a libero servizio, celle degli appesi e un’area per la carne surgelata.

La pescheria è stata completamente ridisegnata e offre un’ampia scelta di pescato fresco, grazie ad arrivi giornalieri di prodotto nazionale e locale. All’interno è possibile trovare pescato di allevamento di alta qualità e vasche con crostacei vivi, per offrire sempre la massima freschezza e varietà. Il reparto ortofrutta è stato completamente ridisegnato e interamente dotato di temperatura controllata. Anche l’area dei surgelati è stata ampliata, con oltre 130 metri lineari di esposizione.

I nuovi banchi frigo per salumi e formaggi offrono una proposta di oltre 1200 referenze, accuratamente selezionate per soddisfare i palati più esigenti. L’assortimento varia in base alla collocazione geografica, offrendo una vasta scelta di prodotti locali e di nicchia, capaci di andare incontro alle abitudini di consumo dei diversi territori. In entrambi i cash and carry è stata inserita la cantina vini, a temperatura controllata, arricchita con etichette locali e con possibilità di acquisto anche a singola bottiglia. A disposizione un’ampia selezione di prodotti per

mixology e spirits, con oltre 60 tipi di gin, prodotti di nicchia e le migliori etichette. Un’attenzione particolare è stata dedicata ai trend di mercato, come l’alcool-free e le birre artigianali

Infine, anche l’offerta nel mondo grocery ha visto un potenziamento significativo, con oltre 12.000 referenze, e un’attenzione particolare al mondo della pizza, dagli impasti alle farciture.

Approccio multicanale per un servizio a 360°

La delivery è oggi un servizio imprescindibile per chi vuole essere partner delle realtà ristorative e commerciali, e GrosMarket conferma l’impegno ad essere sempre in linea con le aspettative del mercato e le nuove abitudini d’acquisto dei professionisti Horeca potenziando ulteriormente questo servizio in entrambi i punti vendita

La nuova area refrigerata dedicata al delivery, sia a Bologna che a Dalmine, è stata progettata per ottimizzare lo stoccaggio e il picking e massimizzare l’efficienza nella gestione degli ordini, permettendo di coprire nuovi territori, in un’ottica di servizio sempre più integrato e multicanale.

«Il nuovo format che stiamo implementando vede la convergenza tra il punto vendita fisico e l’accesso digitale tramite la nostra piattaforma e-commerce B2B, l’app dedicata e il servizio delivery. Questo approccio full service è pensato per rispondere alle esigenze specifiche della clientela professionale, che può scegliere tra acquisti in store o online, con consegna direttamente presso l’attività commerciale» afferma Zago. «Attraverso l’utilizzo degli strumenti digitali per l’inoltro dell’ordine (sito e app dedicata), il supporto di consulenti commerciali specializzati (gli Horeca

account di GrosMarket) e la nuova organizzazione logistica, siamo in grado di offrire livelli elevati di flessibilità e affidabilità».

Questi rinnovamenti rappresentano - per GrosMarket - un ulteriore passo avanti nella sua strategia di crescita e modernizzazione. Con un approccio full service, l’insegna si pone come partner affidabile per il settore Horeca, offrendo non solo un ampio assortimento di prodotti, ma anche servizi personalizzati per soddisfare le esigenze della clientela professionale in modo completo ed efficiente. cod 107874

Per informazioni: www.grosmarket.it

Come abbattere i costi al ristorante senza rinunciare alla qualità

Negoziare sconti con i fornitori senza compromettere la qualità richiede strategie mirate. Le principali includono acquisti in volume, pagamenti anticipati, relazioni a lungo termine, innovazione sostenibile e flessibilità nelle consegne. Queste modalità permettono di ottenere vantaggi reciproci, ottimizzare i costi e mantenere elevati standard qualitativi. Le relazioni solide e la trasparenza sono la chiave per il successo

di Kairos Goodfriend

Quante volte ti sei trovato di fronte a una scelta difficile? Da un lato, il continuo aumento dei costi operativi, e dall’altro, la necessità di mantenere gli elevati standard che i tuoi clienti apprezzano. Come trovare il giusto equilibrio tra la riduzione dei costi e preservazione della qualità? Con le giuste strategie, puoi negoziare sconti con i

fornitori e mantenere gli standard di eccellenza e trasformare questa sfida in un vantaggio competitivo.

Per molti ristoratori, riuscire a negoziare sconti con i fornitori senza compromettere il valore degli ingredienti è un'abilità fondamentale. Tuttavia, ottenere una riduzione non significa praticare un mercanteggio spicciolo. Al contrario, si tratta di costruire solide partnership a lungo termine basate su fiducia reciproca

e una visione condivisa del successo. In questo articolo, esploreremo almeno 5 modalità per mantenere elevati standard qualitativi, offrendo vantaggi sia per il ristorante (buyer) che per il fornitore (seller). In parole semplici, lo “sconto” non è niente altro quello che in negoziazione, si chiama “concessione”. Quindi si “concede” qualcosa per diminuire il rischio d’azienda o per investire su un maggiore guadagno futuro.

1) Acquisti in volume: più ordini, più risparmi

Una delle modalità più semplici per ottenere sconti è attraverso i grandi volumi. I fornitori, vedendo stabilità e prevedibilità nei tuoi ordini, sono più inclini a concendere agevolazioni sostanziali. Questo tipo di accordo crea una stabilità che permette loro di ottimizzare la propria logistica e offrire un prezzo inferiore.

Esempio pratico: immagina di acquistare olio extravergine d'oliva. Invece di richiedere consegne settimanali sporadiche, proponi al fornitore un contratto annuale in cui ti impegni ad acquistare una determinata quantità ogni mese. Questo non solo ti garantisce un prezzo inferiore per ogni

fornitura, ma assicura anche una qualità costante. Il fornitore, sapendo di avere un flusso di vendite regolare, sarà più disposto a ottimizzare i costi di trasporto e stoccaggio, offrendo deduzioni che altrimenti non sarebbero possibili.

2) Pagamenti

anticipati: liquidità come pedina di scambio

Un'altra leva efficace nella negoziazione è il pagamento anticipato. La disponibilità immediata di liquidità è un fattore cruciale per i fornitori, ed è spesso accompagnata da una disposizione a ridurre dei punti percentuali dalle fatture pur di ricevere il pagamento in tempi più brevi rispetto a quelli previsti. Da parte del buyer, questo richiede una gestione accurata del flusso di cassa, ma può portare a risparmi sostanziali nel lungo termine.

Esempio pratico: supponiamo che il tuo fornitore di carne ti conceda solitamente 30 giorni per il pagamento. Offri di pagare entro 10 o 15 giorni in cambio di uno sconto del 3-5%. Questo piccolo aggiustamento nella gestione del flusso di cassa può sembrare marginale, ma nel lungo

termine comporta risparmi notevoli. Il fornitore, avendo un pagamento sicuro in anticipo, riduce il rischio di insolvenza e ottiene maggiore liquidità per gestire meglio il suo business.

3) Relazioni a lungo termine: la fiducia come fondamento

Le relazioni durature con i fornitori creano fiducia e stabilità, due componenti essenziali per ottenere sconti nel tempo senza scendere a patti sugli standard dei prodotti. Un fornitore che ti considera un partner affidabile sarà sempre più disposto a favorirti rispetto a un cliente occasionale.

Esempio pratico: se collabori da anni con un fornitore di pesce fresco, puoi proporre un accordo di riduzione progressiva dei prezzi. Nel corso del tempo, man mano che dimostri fedeltà e volumi costanti, il fornitore sarà disposto a offrire condizioni sempre più vantaggiose. Questo tipo di accordo permette al ristorante di continuare a offrire prodotti di qualità, mentre il fornitore beneficia di una collaborazione stabile e sicura, che gli permette di pianificare meglio il futuro.

MODALITÀ VANTAGGI PER IL BUYER (RISTORANTE)VANTAGGI PER IL SELLER (FORNITORE)

Acquisti in Volume Prezzo ridotto per ingredienti di qualità, consegne garantite

Pagamenti Anticipati Sconti immediati sui pagamenti, migliore gestione dei flussi di cassa

Relazioni a Lungo Termine

Condizioni favorevoli, accesso prioritario a prodotti di alta qualità

Innovazione e Sostenibilità Accesso a prodotti innovativi e sostenibili a prezzi ridotti

Flessibilità nelle Consegne Sconti su consegne meno frequenti o flessibili, mantenimento della qualità

Volumi di vendita più prevedibili, ottimizzazione delle risorse logistiche

Liquidità garantita e più veloce, minori rischi di insolvenza

Cliente stabile, pianificazione a lungo termine, sicurezza negli ordini

Riduzione dei costi legati all'imballaggio e alla logistica, miglioramento dell'immagine aziendale

Ottimizzazione dei costi logistici, riduzione del rischio di consegne frammentate e più costose

4) Attenzione

alla sostenibilità: un vantaggio reciproco

Oggi più che mai, l’adozione di pratiche sostenibili può diventare una leva importante nelle trattative con i fornitori. Non solo migliora l’immagine del ristorante, ma permette anche di ottenere sconti attraverso la riduzione di costi superflui

Esempio pratico: Proponi al tuo fornitore di verdure biologiche di ridurre l’uso di plastica e imballaggi, in cambio di uno sconto sui prodotti. Questo non solo riduce i costi per entrambe le parti, ma rafforza il messaggio di sostenibilità che il tuo ristorante trasmette ai clienti. La riduzione degli imballaggi è un modo per ottimizzare le risorse, e al contempo, entrambi gli attori possono benefi-

ciare di un vantaggio competitivo nell’offerta di prodotti eco-friendly.

5) Flessibilità nelle consegne: un risparmio per tutti

Essere flessibili sulle modalità e frequenza delle consegne è un altro modo efficace per negoziare sconti. Se puoi permetterti di ricevere le consegne in tempi più dilatati, senza compromettere la qualità del servizio, il fornitore sarà felice di trasferire una parte del risparmio logistico sotto forma di sconto.

Esempio pratico: se non hai necessità di ricevere le consegne ogni giorno, proponi una finestra di consegna più ampia. In questo modo, il fornitore può pianificare meglio la logistica, ridurre i costi di trasporto e

offrirti uno sconto. Negoziare sconti senza compromettere la qualità richiede una visione strategica e la capacità di costruire partnership durature basate sulla fiducia e sulla trasparenza. Volumi maggiori, pagamenti anticipati, innovazione e flessibilità sono leve potenti per ottenere prezzi più bassi senza rinunciare agli standard. Non si tratta di negoziazioni rapide, ma di accordi a lungo termine che creano valore per entrambe le parti, offrendo una base solida per il successo futuro. cod 108245

Per rivedere insieme la strategia dei prezzi e migliorare il margine dei tuoi prodotti, ti invito a contattarmi al seguente indirizzo e-mail kairosgoodfriend@gmail.com e a visitare il mio sito blog www.kairosgoodfriend.com

Ibridi a tavola Quando il cibo va in crisi d'identità

Pdi Massimo Artorige

Giubilesi

Founder & ceo Giubilesi & Associati

Chairman FCSI Italian Unit

roprio come le auto ibride hanno rivoluzionato il mondo automobilistico, promettendo di farci risparmiare sul carburante e facendoci sentire un po' più "green", gli alimenti ibridi stanno trasformando il panorama gastronomico. Invece di combinare benzina ed elettricità, questi audaci esperimenti culinari stanno mescolando tradizioni, culture e, a volte, anche un pensiero inimmaginabile. Benvenuti nell'era del cibo 2.0, dove il vostro prossimo pasto potrebbe essere tanto familiare quanto sorprendente.

Negli ultimi anni, il mondo del cibo sta subendo una trasformazione profonda. La globalizzazione e i social media hanno creato un pubblico di food lover sempre affamati di novità, pronti a scattare foto del loro pasto prima ancora di assaggiarlo. Dopotutto, se non è su Instagram, è davvero un successo?

Cibi ibridi: intuizione vincente o ennesima follia culinaria?

I consumatori moderni sono come bambini in un negozio di caramelle, ma con gusti più sofisticati e smartphone alla mano. Vogliono l'autenticità di un piatto della nonna, ma con un tocco di innovazione che

domanda che nessuno aveva mai fatto: come posso mangiare sushi in movimento senza che mi cada tutto adosso? È pratico, è fusion ed è la prova che la globalizzazione può produrre risultati sorprendentemente deliziosi.

Ma per me il vero vincitore della categoria "Ma chi te l'ha fatto fare?" è il ramen burger. Qualcuno ha guardato un hamburger e ha pensato: sai cosa manca qui? I Noodles! Ed ecco a voi un piatto che sfida la gravità e le vostre capacità masticatorie allo stesso tempo.

Fusion o confusione?

Mi chiedo: ma tutte queste tendenze rappresentano la novità o rivelano piuttosto una crisi di identità? Non saprei quale sia la risposta giusta, forse un ibrido tra l’espressione culinaria della globalizzazione e la noia

spesso l'adattamento dei processi esistenti e una maggiore attenzione nella gestione della catena di approvvigionamento per garantire la qualità e la sicurezza alimentare. Le considerazioni etiche e culturali sono anch'esse fondamentali. La fusione di piatti tradizionali può sollevare questioni di appropriazione culturale se non viene affrontata con rispetto e consapevolezza. È essenziale riconoscere e onorare le origini dei piatti e delle tradizioni culinarie coinvolte, evitando di banalizzarle o distorcerle. Inoltre, la sostenibilità deve essere al centro dell'innovazione culinaria. L'utilizzo di ingredienti locali, stagionali e prodotti con metodi ecocompatibili, contribuisce a ridurre l'impatto ambientale e a promuovere un'economia più sostenibile.

Il ruolo chiave

dotta. Queste innovazioni consentono di rispondere alle esigenze specifiche dei consumatori, offrendo soluzioni alimentari su misura che combinano gusto, estetica e profilo nutrizionale.

Guardando al futuro, gli alimenti ibridi continueranno a evolversi, riflettendo le tendenze emergenti e le esigenze dei consumatori. La personalizzazione sarà un fattore chiave, con prodotti adattati non solo ai gusti individuali, ma anche alle esigenze dietetiche e alle preferenze etiche. L'attenzione all'integrità nutrizionale porterà allo sviluppo di alimenti che combinano i benefici di diversi ingredienti, contribuendo al benessere generale.

L'esperienza culinaria diventerà sempre più multisensoriale. Non si tratterà solo di sapore, ma di un coinvolgimento completo che includerà

I sapori del '900 che non sapevi di aver dimenticato

Durante il ventennio fascista, l’Italia si trovò costretta a fare i conti con la scarsità di ingredienti e le rigide politiche autarchiche che imponevano l’uso di soli prodotti italiani. Questo mito di un’Italia autosufficiente ha creato una narrativa nostalgica che ancora oggi alcuni ristoratori cavalcano. Ma la verità è ben diversa: la cucina di quel periodo era povera e spesso ripetitiva. Piatti come la polenta o le zuppe di legumi, oggi tanto osannati, erano semplicemente il risultato di necessità, non di scelta. Eppure, questo periodo ha lasciato un segno, alimentando il mito della cucina semplice e contadina che tanto piace ai fautori della "tra-

Con l’arrivo degli anni ’60, tutto cambia. L’Italia, uscita dalla miseria del dopoguerra, scopre il piacere di mangiare bene e in abbondanza. È in questo periodo che iniziano a diffondersi piatti come la carbonara e la torta margherita, simboli di un nuovo benessere. Molti piatti del nostro immaginario collettivo sono stati creati o diffusi proprio in questi anni, con un occhio più attento alle esigenze di mercato che alla storia.

lberto Grandi, nel suo provocatorio podcast DOI - Denominazione di Origine Inventata,

mette in luce come molte delle ricette che oggi riteniamo autenticamente italiane siano in realtà frutto di recenti invenzioni o, peggio, di manipolazioni commerciali. Un esempio? La tanto decantata tradizione della pasta al pomodoro, diventata emblema della cucina italiana solo nel ventesimo secolo, dopo che il pomodoro - originario delle Americhe - impiegò secoli per essere accettato nelle cucine europee.

Oggi, siamo affascinati dalla riscoperta delle vecchie ricette, ma quanto c’è di autentico in questo revival? È davvero una ricerca delle radici o si tratta dell’ennesima operazione di marketing? In un’epoca in cui il consumatore cerca autenticità, la narrazione del cibo diventa un fattore chiave e la “tradizione” diventa un brand. Molti operatori del settore alimentare sfrut tano questa tendenza per creare un’immagine che richiama un passa to glorioso. Da qui nasce l prodotti “artigianali”, "fatti come una volta” o “secondo antiche ricette” Il marketing che ruota attorno alla riscoperta del passato si estende an che ai format ristorativi. Negli ultimi anni, si è assistito alla crescita di storanti che propongono menu stori ci o serate a tema basate su ricette dimenticate del Novecento

Ad esempio, piatti che oggi ci sembrano simboli della cucina italia na, come la carbonara, non hanno af fatto radici antiche. Si tratta di zioni gastronomiche recenti influenzate più dalla globalizzazione e dalle necessità del dopoguerra che da una lunga tradizione storica. �� cod 108249

Francesca Fornaciari

a cucina italiana è un mondo mangiare.

La parola del mese

Il rischio del marketing legato alla tradizione è che l’attenzione verso il passato diventi più un esercizio di nostalgia che di vera ricerca storica. è bene ricordare che anche la tradizione è un concetto fluido, influenzato dalle necessità del presente più di quanto vogliamo ammettere.

Tradi z ione

5 letture per un pensiero critico

1. La cucina italiana non esiste (Alberto Grandi)

2. La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (Pellegrino Artusi)

3. Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro (Massimo Montanari)

4. Con gusto. Storia degli italiani a tavola (John Dickie)

5. L’identità italiana in cucina (Massimo Montanari)

Massaie Moderne, un portale che recupera ricette di un tempo e le sue storie per un racconto ben lontano dalla narrativa romantica che spesso viene venduta sui menu di certi ristoranti “tipici”.

chiedi a...

ANTONIO CUOMO Chef Culinary Advisor Debic

Tutti i segreti per una TEMPURA A REGOLA D’ARTE

In cosa consiste la frittura? Si tratta di un’operazione che prevede l’immersione e la cottura degli alimenti in grassi animali oppure oli vegetali che non hanno raggiunto il “punto di fumo”, che rappresenta la temperatura in cui il grasso inizia a bruciare e a decomporsi. Il “punto di fumo” è una locuzione con un significato pratico, facile da riscontrare in quanto il grasso surriscaldato inizia a rilasciare fumo.

La temperatura ideale per friggere è 170/180°C e gli alimenti vanno completamente immersi nell’olio. La sua temperatura permette la rapida formazione di uno strato di crosta,

che oltre a conferire il classico aspetto e sapore, garantisce un prodotto più “leggero”, perché gli alimenti assorbono meno olio

Come principi di base, è bene evitare di introdurre nell'olio bollente alimenti ricchi di acqua o con deposito di ghiaccio. L'acqua, avendo un punto di ebollizione sensibilmente più basso può causare un repentino aumento di volume dell'olio. Regola scontata: non riutilizzare per successive fritture oli esausti.

Entrando nel merito, la tempura, tradizione giapponese, è una particolare frittura a base di pesce e verdure, che ha il

pregio di essere molto croccante e saporita. Consistente e leggera, altro non è che una frittura realizzata con una tecnica in qualche modo simile alle nostre pastelle. Esistono vari modi per preparare questo piatto e alcune ricette garantiscono un risultato davvero croccante proprio come se si trattasse di una panatura.

Tradizionalmente questa ricetta nasce come fritto di crostacei, molluschi e verdura, resi più sostanziosi

Il segreto dello chef

Per un’ottima tempura è bene utilizzare due tipi di amidi, quello di mais e di riso, da abbinare a una farina 00. Per quanto riguarda l’acqua non ci sono dubbi. La scelta è obbligata: deve essere fredda e possibilmente frizzante. Il mix di queste tecniche determina uno shock termico che dà vita a una pastella croccante.

olio molto caldo (160-180° C) e per breve tempo (alcuni secondi per le verdure a foglia e pochi minuti per le pezzature di grosse dimensioni). cod 107728

Per informazioni: www.debic.com/it-it

Il consiglio dello chef

Debic Culinaire Original è una panna da cucina, la cui formula migliorata garantisce una riduzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Debic Culinaire Original è caratterizzata da gusto cremoso e delicato e da davvero ottime performance; si tratta infatti di una coagula, non si separa e rimane sempre stabile. Mantiene una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. Altri di forza sono rappresentati da miglior resa (meno perdita d’acqua), viscosità e cremosità. Di origine animale, 20% di grassi, non è omogeneizzata e sposa primi e secondi piatti, salse, creme e spume. In questa ricetta eato una salsa delicata e meno grassa al palato.

ulinaireOrigina l

MARIA ROSARIA PELUSO

Mdi Carla Latini

aria Rosaria Peluso nasce a Corigliano d'Otranto (Le), paesino nel cuore della Grecia Salentina, nel 1970. Per lei la cucina è stata una passione cresciuta e riscoperta, giorno dopo giorno, ed oggi è chef del Ristorante Mamìe di Monza.

La sua carriera professionale ha origine nel marzo 2014 quando, assieme a suo marito Fabio, decide di se-

“Pure tu vuoi fare lo chef? - La scelta” e, infine, ad ottobre 2016, il coronamento della conoscenza culinaria, con i corsi alla prestigiosa Accademia di Gualtiero Marchesi

A trionfare nelle proposte è sicuramente il pesce ma troviamo anche gustose pietanze di carne e vegetariane. Ciò che non deve mancare mai, in ogni caso, è la trasparenza: «Mi piace divulgare la tradizione culinaria esaltando i sapori della materia prima d'eccellenza con, dove coerente, pillole esotiche e ingredienti tipici, ad esempio, della cultura peruviana o giapponese, che tanto amo e rispetto»

Da bambina cosa sognavi di diventare?

Insegnante

Il primo sapore che ti ricordi. La ricotta calda che preparava mia mamma in caseificio

Qual è il senso più importante?

Il gusto, senza ombra di dubbio

Il piatto più difficile che abbiate mai realizzato. Sfoglia di calamaro, equilibrio tra tecnica e gusto

Come hai speso il primo stipendio?

Viaggiando

to nel piatto perché ogni assaggio », regola aurea della filosofia di Maria Rosaria. a cucina di Maria Rosaria è un viaggio, dal Sud al Nord Italia, alla ricerca dell’autenticità dei sapori, che punta all’essenza degli ingredienti, rendendoli protagonisti delle sue creazioni. Il menù del Mamie si rinnova seguendo la stagionalità, focalizzando l’attenzione sulla loro genuinità, esaltandone le proprietà, cosicché la cucina risulterà leggera e ricca di gusto, «proprio come

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Spaghetto ai ricci, il brodo dashi giapponese e la lasagna alla bolognese.

Cosa non manca mai nel frigo di casa vostra?

Parmigiano Reggiano

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Liquirizia pura

Che rapporto hai con le tecnologie?

Il giusto. Sono la tipa che preferisce studiare sulla carta o ascoltando i miei maestri

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Le patatine fritte!

Chi inviteresti

alla cena dei tuoi sogni?

La mia nonna materna

Quale quadro o artista rappresenta di più la tua cucina?

Bansky

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Acqua azzurra, acqua chiara. Il mare è la mia essenza.

Terminato Ristogolf 2024 by Allianz: raccolti 14mila euro in beneficienza

Dopo l'ultima tappa al Golf Club Padova, nei Colli Eu ganei ( cod 107638 12ª edizione si è conclusa al Palace Beach Golf Spa Resort Punta Ala.

Il Circuito Ristogolf è partito a maggio dalla provincia di Milano e ha attraversato i più prestigiosi cam pi da golf del Nord Italia, con tappe che hanno toccato Varese, Como e Padova. Ogni tappa ha offerto non solo la possibilità di competere, ma anche momenti di convivialità e de gustazioni gastronomiche preparate da chef di fama internazionale. L'e vento ha così creato un'atmosfera unica, dove il divertimento si è fuso con un forte impegno sociale. Il Circuito Ristogolf è più di una semplice competizione; è un'opportunità per riunire appassionati di golf e buongustai con l'obiettivo di fare del bene. Ogni partecipante ha contribuito, non solo con la propria presenza, ma anche con donazioni destinate a sostenere i progetti della Fondazione Francesca Rava, che opera per migliorare le condizioni di vita di molti minori e famiglie vulnerabili. «Ogni anno Ristogolf dimostra quanto sport e alta cucina possano fare la differenza anche fuori dal campo - ha detto Enrico Cerea, presidente di Ristogolf e chef del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Bergamo - Il nostro impegno non è solo verso

il divertimento e la passione per il golf e la cucina, ma anche verso la solidarietà, e sono orgoglioso di vedere come questa sinergia riesca a trasformare un evento di piacere in una vera opportunità per aiutare chi ha più bisogno».

La Fondazione Francesca Rava - NPH Italia ETS, charity partner di quest'edizione, è attiva dal 2000 per supportare i minori in difficoltà, le mamme e le donne fragili, sia in Italia che all'estero. I 14mila euro raccolti saranno utilizzati per il progetto “Ci prendiamo Cura di Te”, un'iniziativa mirata a contrastare la povertà sanitaria dei minori in Italia. Questo progetto prevede l'assistenza a famiglie prive di accesso al Sistema Sanitario Nazionale e a bambini accolti

in comunità. Come da tradizione, l'evento conclusivo ha offerto tre giorni intensi dedicati sia al golf che alla cucina. Le giornate sono state caratterizzate da prove di gioco, competizioni e premiazioni, mentre le serate hanno visto il susseguirsi di cene gourmet che hanno deliziato i palati degli ospiti.

Con una raccolta fondi di 14mila euro e una partecipazione attiva e costante da parte di partner, chef e giocatori, il Circuito Ristogolf 2024 by Allianz ha dimostrato di essere più che all'altezza delle aspettative. Dario Colloi, direttore esecutivo di Ristogolf, ha affermato: «Abbiamo raggiunto nuove location e introdotto novità, riscontrando gradimento nei partecipanti».

La preparazione per l'edizione 2025 è già in corso, con nuove idee e collaborazioni in fase di sviluppo. cod 108192

Riprendono gli appuntamenti con la quinta edizione di Foodart Collection

Il Menù del Futuro il progetto formativo di Unilever Food Solutions, che vede il coinvolgimento di chef stellati, protagonisti di un calendario di eventi live e on demand

La formazione stellata con Unilever Food Solutions

Foodart Collection - Il Menù del Futuro esplora, anche grazie ai contributi degli chef coin volti, le tendenze della ristorazione in Italia e offre ai professionisti del set tore strumenti concreti per tradurle in un’offerta qualificata, innovativa e in grado di soddisfare un cliente sempre

altre culture, che richiedono allo chef un perfetto equilibrio tra conoscenza, tecnica e sperimentazione.

Ecco i prossimi appuntamenti con , in collaborazione Federazione Italiana Cuochi, che da anni affianca Unilever Food Solutions nello sviluppo di proposte formative innovative:

ottobre alle 15.30 il webinar “A tu per tu con …” Tommaso Foglia, Pastry chef, già 1 stella Michelin della pasticceria italiana, membro Ampi e

del Grand Hotel La Chiusa di Chietri, dove ricerca la qualità con materie prime eccellenti, abbinate ai sapori della tradizione pugliese, che esalta grazie a contaminazioni inedite;

• 26 novembre "A casa di …” Giovanni Solofra e Roberta Merolli, già pastry chef e chef del ristorante Tre Olivi di Paestum, 2 Stelle Michelin 2023, saranno ospiti a Casa Artusi a Forlinpopoli (Fc). cod 107818

Tutti gli eventi possono essere seguiti in presenza o online. Per maggiori informazione e per iscrversi agli eventi Foodart visita www.unileverfoodsolutions.it/ispirazione-per-gli-chef/

Basilico Rosso

Mario Antonacci porta la pizza gourmet ad Alberobello

Mario Antonacci, pizzaiolo di Alberobello, guida dal 2017 la pizzeria Basilico Rosso. Il locale offre 70 coperti (100 in estate) e propone pizze tradizionali e creative con l’utilizzo dei pomodori Cirio Alta Cucina

di Gabriele Ancona

Fin dall’adolescenza ha sentito il richiamo dell’impasto e grazie a una buona manualità ha spinto il suo avvenire in questa direzione. Oggi Mario Antonacci, 40 anni, pugliese di Alberobello (Ba), guida dal 2017 la pizzeria Basilico Rosso nella capitale dei trulli.

«Un percorso professionale che è stato coinvolgente e stimolante - racconta - Una costante voglia di crescere mi ha portato a frequentare corsi di aggiornamento e a confrontarmi in diverse competizioni, vere palestre di formazione». Una tensione al miglioramento che lo ha portato a mettersi in gioco in un locale a Londra, dove

per un paio d’anni ha gestito il laboratorio pizza e la cucina. Poi il ritorno in Puglia.

Basilico Rosso: l'impasto perfetto e la pizza gourmet senza compromessi

«Con Basilico Rosso ho affinato la ricerca dell’impasto perfetto, 72 ore di lievitazione e idratazione al 70% -

grado di comunicare l’identità degli ingredienti e del territorio. Nessun compromesso riguardo le materie prime». Lapidario.

Il locale, 70 coperti che diventano 100 nella stagione estiva, punta diretto sulla formula pizza gourmet, pur mantenendo in carta alcuni baluardi della tradizione e una scelta di bianche. «Le classiche - sottolinea - hanno il nome che le caratterizza, mentre

ricerca gastronomica in grado di stupire i nostri ospiti».

a ricetta vincente con Cirio Alta Cucina in dall’inaugurazione, sul fronte poMario Antonacci ha scelto Cirio Alta Cucina. «E ho fatto benissimo - puntualizza - Utilizziamo Cuor di Pelato, i Datterini Gialli e i Ciliegini di Puglia. Pomodori dolci, dal basso contenuto di acqua, garantiscono un’ottima tenuta. Consistenza e cremosità che si sviluppano in intenso concentrato di sapore. La nostra pizza Tre pomodori è un vanto del locale. Prevede mozzarella fior di latte, datterino giallo confit, gocce di salsa di pomodoro ciliegino, marinato e arrostito, brunoise di San Marzano fuori cottura e olio evo varietà Coratina bio». Molto apprezzata dalla clientela anche la Rosso Bufala: pomodoro in cottura e in uscita mozzarella di Bufala Dop, Crudo di Parma 18 mesi e basilico. cod 108049

Basilico Rosso 080 6454366

Treccia La versione moderna del maestro Riccardo Ferracina

di Francesca Tagliabue per conto di AMPI

Più di cento anni di storia “dolce” alle spalle per il maestro Riccardo Ferracina, da quando nel 1910 il bisnonno iniziò a sfornare pane fresco per l’allora piccolo paese di Camisano Vicentino (Vi). Una passione che, supportata anche dai sacrifici di tutta la famiglia, permise al grande forno a legna di continuare a sfornare pane anche durante i due conflitti mondiali che seguirono.

Nel fermento di rinascita del Dopoguerra - con lo sbocciare di nuove speranze e nuovi sogni - nella famiglia Ferracina lievitano nuove idee: il papà del maestro decide di aprire il forno anche alla pasticceria, con nuovi prodotti dolci

che si affiancano a pani e sfilatini. Con somma delizia degli abitanti del paese, al profumo invitante e inconfondibile delle pagnotte appena sfornate si unisce l’aroma zuccherino dei primi dolci, ricette semplici realizzate con i prodotti genuini della zona circostante. Oggi la Pasticceria Ferracina, con un negozio rinnovato sempre a Camisano Vicentino, è anche caffetteria, con 45 tavolini, oltre a rimanere un panificio

La nascita della treccia di tradizione

«I primi impasti fatti dal papà erano per brioche, sfoglia e croissant» racconta il maestro Ferracina «Gli scarti della loro lavorazione venivano rigorosamente riutilizzati - non si buttava nulla; anche le briciole di cioccolato rimaste in laboratorio dopo i periodi natalizio e pasquale venivano messe da parte per essere riutilizzate. Quando mio padre decise di lavorare i ritagli di questi impasti crudi tutti insieme, vi incorporò i frammenti di cioccolato e realizzò delle trecce, simili al kranz austriaco. Riscossero un grande successo» ricorda Riccardo Ferracina «Fu così che pensammo di mettere dell’uvetta quando non c’erano a disposizione pezzetti di cioccolato. Al tempo non c’era una ricetta codificata, le trecce rimanevano un modo di riciclare gli avanzi

Riccardo Ferracina (foto Carlo Fico per AMPI)

degli impasti e quindi, avevano ogni volta proporzioni e gusto leggermente diversi, con una sola condizione da rispettare perché si bilanciassero tra loro: indicativamente, ci voleva 1/3 circa di pasta sfoglia e 2/3 delle altre paste, miste».

La “nuova” treccia

Quando la richiesta aumentò di molto? «Si arrivò al punto che non c’erano sufficienti ritagli per produrre le trecce, erano ormai un prodotto continuativo. Con il papà, anche lui Accademico Ampi , si è deciso di creare un impasto ad hoc, non più casuale, per rendere il dolce un prodotto serio, identificabile e ripetibile, uguale a se stesso» spiega il maestro. «La fase produttiva della nuova treccia - nella variante cioccolato - oggi vede diverse stratificazioni di pasta da brioche e croissant, con alternati diversi strati di cioccolato fuso di alta qualità; il tutto viene poi passato nella sfogliatrice per ricavare i rettangoli per le trecce. Li giriamo, li schiacciamo e li fac-

ciamo lievitare; sopra, una riga di glassa alla mandorla e zucchero in granella.

«La nostra treccia è perfetta per tutte le festività, fa concorrenza ai grandi lievitati. Oggi ne produciamo 30-40 da 400-500 g al giorno; sabato e domenica fino a 150 pezzi. Negli ultimi anni sto cercando di modificarne la ricetta nell’ottica di un ampliamento di produzione a livello territoriale e per aumentarne la shelf life, perché oggi è ancora un prodotto fresco, come un croissant. Da circa quattro

mesi, grazie ad avanzata tecnologia di settore ci siamo ingranditi come laboratorio, con nuovi spazi molto luminosi e un supporto di pannelli fotovoltaici; abbiamo ampliato la capacità produttiva e lo stoccaggio. Tutto mantenendo lo stesso personale. E riusciamo perfino a fare orari decenti» sorride. cod 108247

I quattro principi della Pasticceria Agricola Cilentana

Estetica, qualità, tecnica ed emozione i concetti alla base della filosofia produttiva del laboratorio di Pietro Macellaro a Piaggine (Sa). Materie prime iperselezionate e autoprodotte. Per le farine la competenza di Mulino Caputo di Gabriele Ancona

Pietro Macellaro, 44 anni, è la terza generazione alla guida di quella che è oggi un punto di riferimento della pasticceria artigianale. Siamo a Piaggine (Sa), dove pulsa l’attività della Pasticceria Agricola Cilentana. Si viaggia nei quartieri alti della professione.

«Non è un modo di dire - spiega Macellaro - ma qui l’attenzione nei confronti della materia prima è potente e incessante In parte la autoprodu-

ciamo e per il resto è tutta una selezio ne di piccoli produttori o di imprese che devono essere una garanzia». Au toproduzione significa che a monte c’è l’azienda agricola di famiglia spe cializzata in ortofrutta. Un esempio? Le melanzane da cui si ottengono i canditi. «Facciamo in casa, dalle fave, anche il cioccolato - sottolinea Pietro Macellaro - grazie a un impianto per la produzione e la lavorazione. Cioc colato pluripremiato e richiesto anche all’estero».

La Pasticceria Agricola Cilentana interpreta un’etica che sviluppa quat tro principi. «In primis - puntualizza - l’estetica; del resto, si comunica con l’immagine che deve essere di stimo lo e trasmettere la ricerca, selezione e percezione di purezza delle materie prime. La bellezza e la qualità devono essere però affinate dalla tecnica, che si articola con rigore in architettura e ingegneria del dolce. E poi l’emozio ne, l’elemento di fondo, figlio di questi tre canoni e che deve donare felicità. Il dolce comunica e regala attimi di spensieratezza». Un progetto rigoroso, una dimensione artistica e d’impresa che non fa sconti.

Pasticceria Agricola

Cilentana: la farina e la mano dell'artigiano

«Tanto per essere chiari - annota Macellaro - un buon lievito madre, senza una buona farina e la mano esperta dell’artigiano non spicca il volo. Il lievitato è il nostro core business e l’attenzione su questo fronte è massima. Abbiamo avuto modo di conoscere e apprezzare la grande professionalità e la meticolosa attenzione alla clientela e al prodotto di Mulino Caputo, di cui utilizziamo la farina Oro, per panettone e pandoro, e Oro Super, più glutinica e più ricca di amidi che sposa a

meraviglia il nostro babà richiedono un lungo processo di lievi tazione e che sanno esaltare il sapore e il profumo dei prodotti tradizionali da forno. Con la gamma di referenze della Pasticceria Agricola Cilentana vanno proprio a braccetto. Parola di Pietro Macellaro.

Claudio Fiora

Dalla bocciatura a scuola al successo nel bartending

Si racconta così Claudio Fiora ad Abi Professional: «Nato a Domodossola nel 1975, ero un bambino pieno di energia e desideroso di giocare, ma poco incline allo studio, tanto che fui bocciato in terza media; così mio padre capì che non avrei proseguito negli studi e mi mandò nei fine settimana ad Arona (No), sul Lago Maggiore a lavorare nei bar». Si evince che anche se da piccolo non aveva voglia di studiare, è riuscito a dimostrare invece grande interesse per tutto ciò che riguarda il mondo del bar.

Ad Arona il fratello maggiore di Claudio lavorava al Bar San Carlo, ed è lì che inizia a fare panini e lavare i bicchieri. Dopo qualche mese, si trasferisce all’Harris Bar, dove in quei periodi lavorava Mario Galluzzi, un ta-

lentuoso Barman che gli trasmise la passione per questa professione. All’inizio si occupava del servizio ai tavoli ma continuava a sbirciare il banco bar per imparare il più possibile. A 15 anni parte per le stagione. La prima a Cortina d'Ampezzo (Bl) all’Hotel Mirage come commis, l’estate in Sardegna al Resort Due Lune, a San Teodoro (Ss). A 18 anni si sposta al Miramonti di Cortina d’Ampezzo, come secondo barman. Lo staff di peso era composto dai capo barman Gianni Lombardo e Furio Bensì, e con lui c’era anche l’amico Franco Doga. Inizia ad interessarsi alle associazioni e si iscrive ad Aibes.

Successivamente parte per l'America a Santa Cruz. Frequentando la Bar Academy ottiene il diploma di istruttore della World Trainer Bar-

tender Organization. Ritorna in Italia per il servizio di leva e successivamente parte ancora per andare in Olanda come capo barman al Dorint Cocagne Hotel di Eindhoven. Si iscrive all’associazione dei barman olandesi la Nbc, partecipando a numerose gare nazionali e internazionali, vincendo il titolo di campione d’Olanda nel 2004. Successivamente, lavora al Palazzo Reale per quattro anni. Poi dieci anni in Svizzera, in diverse strutture e relais di lusso a Montreux, Saas-Fee e Leukerbad, prima di tronare in Italia come bar manager al Rooftop Bar presso l’Hotel Giardinetto sul lago d’Orta

«Dopo aver fatto parte di ben cinque associazioni di categoria in Italia, Belgio, Olanda, Svizzera e America, cercavo qualcosa che andasse oltre l’aspetto lavorativo,» spiega Claudio, rivelando il motivo per cui si è iscritto ad Abi Professional, «sentivo il bisogno di qualcosa di diverso, che non fosse solo focalizzato sul lavoro, ma che includesse valori fondamentali come amicizia, sincerità e professionalità, quasi una famiglia,e prosegue - in Abi Professional, grazie anche al presidente Bernardo Ferro e tutti i suoi collaboratori, ho trovato senza alcun dubbio tutto quello che cercavo».

Ma cosa farebbe Claudio se fosse al timone di Abi Professional? «È difficile dire cosa un’associazione come Abi Professional dovrebbe fare. Forse sarebbe utile rivolgersi ai giovani, nelle scuole alberghiere ma anche nelle altre scuole secondarie, per orientarli verso una futura carriera. Bisognerebbe spiegare loro che il lavoro del barman richiede sacrificio e passione, e che può offrire molte soddisfazioni, non solo economiche». cod 108123

Acqualagna attende la 59ª Fiera nazionale del tartufo bianco

di Omnia Comunicazione

Dal 26 ottobre al 10 novembre, ad Acqualagna, torna l’appuntamento con la kermesse dal sapore unico, quello del celebre Tuber Magnatum Pico, con la 59ª Fiera nazionale del Tartufo

Torna la 59ª Fiera nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna con eventi, cooking show, laboratori per bambini, e la gara nazionale delle Città del tartufo. Un’esperienza tra cultura, gastronomia e tradizione

Bianco. Sette giornate (26 e 27 ottobre e 1, 2, 3, 9, 10 novembre 2024), cinquanta eventi tra cooking show, presentazioni, incontri, talk show, premi, spettacoli, concerti, laboratori per famiglie e bambini, ricerca del tartufo e visite guidate.

Una mappa del gusto con il cuore in piazza Enrico Mattei, centro del mercato del tartufo fresco e punto di partenza di un itinerario gustosissimo. Il Ristotartufo dove gustare in cucina alcuni dei grandi classici della tradizione locale e ricette gourmet a base di tartufo bianco, il Mercato del Gusto aperto alle tipicità locali e nazionali di eccellenze agroalimentari e di artigianato. Inoltre, un grande spazio curato da “Programma di Sviluppo Rurale” Marche con la Degustazione guidata di vini a cura di Food Brand Marche

La Gara nazionale delle Città del Tartufo 2024 e il Premio Mattei

Anche per l’edizione 2024 la Gara Nazionale delle Città del Tartufo in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città del Tartufo e Pasta Luciana Mosconi, nata per promuovere la produzione, la commercializzazione e la promozione turistica del tartufo, eccellenza italiana. Due giorni di competizione per eleggere il vincitore nella sfida in cucina tra le principali città testimonial del tartufo in Italia e nel mondo.

La cucina del Salotto da Gustare brillerà nei cooking show con gli chef stellati che si esibiranno ai fornelli con ricette originali e buonissime. Poi ancora il Premio Mattei L’Uomo e L’imprenditore vuole promuovere l’impegno di imprenditori innovativi,

che operano sul territorio e capaci di generare sviluppo economico e crescita sociale e culturale. Vuole altresì rendere tributo alla gloriosa memoria di Enrico Mattei, al cui coraggio e alla cui tenacia devono molto sia i marchigiani che l’Italia intera. Nato ad Acqualagna il 29 aprile 1906, Enrico Mattei, fondatore e primo presidente di Eni.

La

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna per famiglie e bambini

La Fiera torna ad accogliere i bambini in uno spazio in cui sperimentare e appassionarsi al buon cibo. Con il laboratorio ludico Le Mani in PastaScuola di cucina per bambini, curato da Antonio Bedini dell’Associazione

Professionale Cuochi Italiani, i più piccoli si trasformano in grandi chef.

Il mondo segreto del tartufo avvolge grandi e piccoli con la magia di secoli di storia e si rivela attraverso la passione di esperti guide tartufai e il fiuto eccezionale dei loro cani, pronti a guidare i visitatori in un’esperienza meravigliosa a stretto contatto con la natura. La cerca del tartufo, patrimonio immateriale Unesco, diventa un’avventura adatta alle famiglie con cui cimentarsi nella ricerca del prezio-

so tubero scoprendo i metodi di addestramento e le tecniche di raccolta. Al Parco della Repubblica, in pieno centro, in tutte le giornate di Fiera.

Scoprire Acqualagna al Museo del Tartufo

In piazza Enrico Mattei, il Museo del Tartufo racconta in maniera unica l’universo del tartufo: un approccio plurisensoriale e fortemente interattivo trasforma le curiosità in vere e proprie esperienze grazie alle tecnologie digitali e alla realtà virtuale. È uno dei pochi musei ad occuparsi di tartufo a 360° e la connotazione di “Experien-

ce Museum” lo ha reso uno dei primi musei ad essersi proiettato nel futuro della cultura, trasformando in realtà concreta, comprensibile e a portata di mano un universo di tradizioni preziose - dalla storia alle leggende, dall’alchimia alla cucina.

Chi visita Acqualagna per gustare la dolcezza e il sapore del tartufo ha la fortuna di trovarsi in un territorio ricco di importanti testimonianze storiche, memorie di un passato remoto ma ancora affascinante. Tappe fondamentali nella visita dei dintorni della Capitale del Tartufo sono l’abbazia di San Vincenzo, edificata nel IX secolo dai monaci benedettini, i resti monumentali dell’antica via Flaminia del III secolo a.C., la galleria nella roccia del 76 d.C. voluta dall’imperatore Vespasiano e la fortezza sul Candigliano, un lungo viadotto di età augustea, vicino la Riserva Naturale Gola del Furlo, un patrimonio di biodiversità unico. In centro: il Museo del Tartufo, la casa natale di Enrico Mattei, il Museo Antiquarium Pitinum Mergens. cod 108248

Per tutte le informazioni: www.acqualagna.com

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