Italia a Tavola 321 - Settembre 2024

Da 100 anni punto di riferimento per i professionisti

il direttore

Alberto Lupini

Michelin come il prezzemolo Ovunque, ma con quale credibilità?

Ai piani alti della Michelin hanno certamente obiettivi ambiziosi. Se altri competitor le sottraggono autorevolezza e ne mettono in dubbio il ruolo di gran sacerdote della ristorazione (pensiamo solo alle classifiche fra le tante di 50 Best), la guida rossa sembra comunque voler rilanciare, ponendosi come il giudice per eccellenza di tutto il mondo dell’Horeca. L’affiancamento delle chiavi per valutare gli hotel alle tradizionali stelle ai ristoranti è un segnale inequivocabile di come voglia essere lei a dare le carte. È un gioco al rialzo che potrebbe rafforzare la sua immagine ma che potrebbe anche farla implodere per una sovraesposizione.

Il nuovo volto della Michelin: pubblicità

e sensazionalismo

Ci si può allora chiedere dove può portare questa strategia di occupare tutti gli spazi legati al turismo. A questa domanda non è però facile dare una risposta perché negli ultimi anni la Michelin ci ha abituato a cambiare pelle. Basti pensare a come ha buttato alle ortiche decenni di alterigia aristocratica per giudicare menu e chef buttandosi nell’arena del populismo dei leoni da tastiera in alleanza con TripAdvisor. Il risultato è che oggi il suo sito sembra un mix fra un catalogo di Postalmarket aggiornato e il volantino del supermercato sotto casa. Ciò che conta è chi paga per essere mostrato,

mentre la qualità e la selezione restano solo tracce di un passato che fu.

La domanda a questo punto può essere: come pensa la Michelin di gestire questo nuovo ruolo a metà fra il tour operator e l’album di marchette pubblicitarie? Di sicuro cercando di creare attorno a sé curiosità e alimentando un’immagine che più che sulla qualità e il rigore (sempre meno di attualità) punta sui colpi di scena. Pensiamo solo alle 3 stelle assegnate in un colpo solo o alle stelle tolte a qualche ristorante serio, giusto per fare rumore.

È chiaro che per seguire una strada che all’autorevolezza sostituisce il sensazionalismo, bisogna cambiare anche l’organizzazione. E in effetti qualcosa sta cambiando: ci sono una serie di novità che dimostrano come la casta degli ispettori (solo per apparenza anonimi) sia in corso di sostituzione con un più ampio gruppo di “esperti” capaci di occuparsi dei piatti di Massimo Bottura come dei letti del suo residence. Che poi non sia facile travasare i criteri di selezione sui ristoranti (già fortemente contestati) negli hotel, lo dimostra il sostanziale insuccesso della guida sugli alberghi.

Le organizzazioni degli albergatori o le grandi catene del lusso hanno di fatto snobbato questa nuova guida, che secondo i più accreditati operatori non avrebbe spostato di una virgola le prenotazioni visti i criteri bizzarri

La Michelin, un tempo simbolo di eccellenza gastronomica, sembra aver perso il suo rigore.

Dalle stelle agli hotel, passando per i gelati, la guida francese sembra più interessata a fare marketing che a valorizzare la vera qualità culinaria.

Un’espansione incontrollata che mette in discussione la sua credibilità

e personalissimi con cui è redatta. Alcuni dei migliori hotel al mondo - per parere generalizzato degli addetti ai lavori e della stampa specializzata - non sono nemmeno considerati dalla Michelin.

Ma la guida francese sembra proprio inarrestabile nell’ansia di occupare la ribalta. E lo dimostra lo sbarco anche nel mondo dei gelati. Ma cosa c’entrano i gelati? Si chiederà qualcuno… Qui ci aiuta la cronaca che ci svela come la Michelin abbia aperto un nuovo fronte per molti versi inaspettato, elevando una gelateria di Taiwan (pare di altissimo livello) a livello di un ristorante stellato. Il macaron ricevuto da Minimal a Taichung potrebbe anche rimanere un caso isolato, ma l’enfasi data all’evento ha riportato attenzione internazionale sulla guida.

Strategia promozionale o nuovo inizio?

In molti si chiedono se dietro questa scelta ci sia la volontà di intervenire anche sul lato “dolce” della tavola, ma in realtà al momento sembra solo un grande fuoco d’artificio. Per molti versi va peraltro lodata l’iniziativa, ma nonostante ciò potrebbero aprire una strada che rischi di diventare una prateria sconfinata. Passare da una gelateria sia pure di altissimo livello al gelato fritto venduto per strada in Cina... il passo sarebbe in effetti breve. E non a caso il gigante asiatico potrebbe essere il mercato più interessante per questa nuova espansione.

Ma l’apertura sul gelato cinese può essere positiva per l’Italia che da tempo è leader nel mondo nella gelateria? Onestamente crediamo di no. E non già perché da noi le gelaterie non sono organizzate sul modello ristorante come quella di Taiwan (che ha menu con varie portate), ma per la semplice ragione che non è interesse dei cugini d’oltralpe valorizzare “tutta” la ricchezza della nostra offerta a tavola. Sarebbe assurdo illudersi che la Michelin possa assegnare stelle a delle gelaterie mentre mantiene il veto verso le pizzerie che preparano il piatto più tipico della cucina italiana.

Già, perché alla fine si torna al punto centrale: la Michelin vuole poter contare sempre di più per dettare la sua linea e sostenere i suoi interessi nazionali. Non è un caso che il Paese con più stelle resta ovviamente la Francia. E per mantenere questa leadership un po’, deve depistare sul resto del mondo andando ad accendere interessi strani (il gelato a Taiwan o il ramen, cucina di strada in Giappone).

Ciò che non può e non vuole fare è accendere stelle in più in Italia e il modo migliore è quello di tenere le pizzerie fuori dalla porta. O meglio, basta non premiare i pizzaioli in Italia perché in giro per il mondo qualche pizzeria con la stella c’è… E se non passano le pizzerie, come è pensabile che possano giungere macaron per le gelaterie e, visto che la strada del dolce è aperta, anche per le pasticcerie italiane che sono a livello di primato mondiale?

La conclusione è semplice. La Michelin può occupare tutti gli spazi che vuole e può premiare chi vuole, ma la sua credibilità non può basarsi su una storia illustre e sugli spot estivi. A parte i veti verso l’Italia, anche il Sud America, così ricco di creatività in Cucina e pieno di cuochi talentuosi, resta un’area buia per la Michelin, così come l’India. Forse un po’ più di apertura verso ciò che si mangia realmente nel mondo potrebbe restituire valore a quella che era la bibbia dei buongustai.

APPROFONDIMENTI

A una gelateria in Asia la stella Michelin cod 107281

Stelle Michelin, un’etichetta che non fa sempre rima con successo cod 100897

Michelin e la guida degli hotel: le chiavi sbagliate che non avranno successo 105099

Da 100 anni punto di riferimento per i professionisti

CAPUTO, DA 100 ANNI IL RIFERIMENTO PER I PROFESSIONISTI

Azienda di famiglia e famiglia-azienda che macina 1000 tonnellate di grano nelle 24 ore. Il “mulino di Napoli” fa scuola in 80 nazioni e guarda avanti con attenzione alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

Tutto il meglio della produzione casearia italiana (e non solo)

B2Cheese, un palcoscenico internazionale per l’eccellenza casearia italiana

Forme, il Made in Italy raccontato attraverso i formaggi

Dal tagliere alla cucina Cremosità e versatilità in formaggi e latticini

Panettone in tour, Il giro del mondo di Agugiaro & Figna e Le Sinfonie

La filosofia del tempo: la qualità e la tradizione delle farine per pasticceria di Molino Colombo

Professionale, sì, ma con gusto L’uniforme da chef come specchio della cucina

Vestire per... impressionare, il ruolo cruciale delle uniformi del personale di sala

Pinot Grigio Riserva Castel Firmian

Tutta l’eleganza del Trentino nel calice

Poderi Campopian

Linea premium, wine experience e hospitality

Manca sempre meno alla raccolta delle olive per l’extravergine italiano

La differenza... che fa la differenza Distinguere tra margine e markup

Incentivi fiscali: il Piano Transizione 5.0 per bar, ristoranti e hotel

La rivoluzione della cucina circolare

Quando gli avanzi diventano piatti gourmet

Crisi della ristorazione

Perché la cucina italiana non viene premiata?

Quando il cliente prenota e non si presenta. Come tutelarsi dal “no show” al ristorante

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MULINO CAPUTO

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Figlio mio, ma quanto mi costi? E i giovani si allontanano dal lavoro

Crescere un figlio comporta costi significativi, specialmente se si desidera anche garantirgli un tenore di vita dignitoso e opportunità migliori rispetto alle generazioni passate. Anche una volta raggiunta la maggiore età, molti giovani rimangono a carico dei genitori, che continuano a supportarli in ogni aspetto della vita.

Secondo un’indagine accreditata, 5 italiani su 10 convivono con i propri figli adulti, e di questi quasi la metà è completamente a carico dei genitori, assorbendo mediamente circa un terzo delle spese mensili della famiglia. In Italia, l’uscita dei figli dal domicilio genitoriale avviene molto tardi, un dato che rappresenta un record assoluto in Europa. Rispetto ad altri Paesi, il “target” italiano presenta due caratteristiche distintive: l’iperfamilismo e e la mancanza di percorsi lavorativi importanti. In passato, i giovani spesso lavoravano già durante l’adolescenza, specialmente nei mesi estivi, per potersi permettere qualche sfizio senza pesare completamente sul bilancio familiare, che era comunque limitato. Le esperienze lavorative offrivano ai giovani importanti insegnamenti di vita, consentendo loro di maturare in anticipo rispetto ai loro coetanei che non avevano simili opportunità.

sufficiente il numero di ore di “stage” svolte nelle aziende attraverso il protocollo “scuola-lavoro”.

Credo che alcuni genitori siano forse troppo protettivi e accondiscendenti nei confronti dei propri figli. Accontentarli in tutto non lo considero educativo; qualche “NO” nella vita di un adolescente è necessario. Abbiamo uno dei tassi di disoccupazione giovanile più alti d’Europa, ma a volte mi chiedo, in maniera sarcastica, se non sia tutto un grande inganno!

La Federazione Italiana Cuochi, nel suo piccolo, si impegna da anni con i giovani per rendere la professione più gestibile e adatta alle esigenze della vita personale, avanzando richieste del tutto legittime alle Istituzioni. L’imprenditoria, i sindacati, la politica, le associazioni di categoria, inclusa la Fic, sono tutti colpevoli di non aver colto tempestivamente i “segnali di insofferenza” che il nostro lavoro trasmetteva.

Oggi, molti genitori ritengono impensabile “rovinare” l’estate dei propri figli facendoli lavorare, dopo un anno dedicato allo studio. Personalmente, non posso esprimere un’opinione dal punto di vista genitoriale, ma come docente di un Istituto Alberghiero, considero un errore non incoraggiarli a fare esperienze lavorative e di vita che siano adeguate e giustificabili. Anche tra gli studenti di ristorazione, non tutti sono motivati a impegnarsi in una stagione lavorativa completa, ritenendo

Cercheremo di preservare gli aspetti migliori di questa professione, recuperando quegli stimoli e quelle attenzioni che hanno alimentato la passione nelle generazioni passate, le stesse generazioni che certamente hanno ricevuto numerosi “no” e più di qualche sacrosanto ceffone!

Enrico Derflingher

Presidente Euro-Toques International e Italia

Il futuro dell’alta ristorazione Una crisi solo italiana?

Si fa un gran parlare del fine dining, l’alta ristorazione, come di una fascia di proposta gastronomica in crisi. C’è chi sostiene che sia il modo migliore per far perdere soldi al cuoco imprenditore. Una “crisi” tutta italiana, perché in Spagna, Olanda, Danimarca, Germania o Francia, solo per restare in Europa, non è così. Il fine dining in quei Paesi non ha subito contraccolpi o, meglio, non ha vissuto interrogazioni sulla sua identità.

Mettiamola così: l’Italia vanta una cucina regionale, capillare, molto importante. Il punto è fare le cose per bene e servire un’offerta culinaria onesta e genuina. Una tavola può essere di valore anche se non viaggia nell’iperuranio. C’è spazio per tutti e di bravi professionisti ne possiamo contare a manciate. Certo, poi, ci sono quelli che si improvvisano. Il fatto che tutti si mettano a fare da mangiare per riempire la pancia dei turisti “dai e vai” non va bene e porta a un livellamento verso il basso.

Tra dining e “easy dining” c’è un abisso, ricordiamolo. E poi c’è comunque turista e turista, un mondo sempre più sfaccettato e in molti - è un dato di fatto - vanno proprio alla ricerca della nostra alta ristorazione. Una ristorazione che funziona e attrae in tutto il mondo e per quanto ci riguarda è solo la punta dell’iceberg della nostra cucina. È come la Formula 1, dove la ricerca e la tecnica, in seguito, si riversano a pioggia sulla produzione di serie.

Elaborazione delle materie prime, studio e accostamento degli ingredienti e l’applicazione della tecnologia fanno del fine dining la punta di diamante del circuito ristorativo. Non a caso, quando si devono organizzare eventi di richiamo, in Italia e nel mondo, ci si augura sempre che un cuoco fine dining-stellato sia disponibile: un punto di riferimento e una garanzia. Proprio come rappresentano gli associati di Euro-Toques, ristoratori di livello in Italia e in Europa.

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Matteo Cutolo Presidente Fipgc

Mancanza di personale nell’accoglienza: una ferita che non si rimargina

Come ogni anno, il periodo estivo è stato intenso. Grande impegno per portare a termine un’alta stagione all’insegna del sorriso. Una soddisfazione però non solo sudata e conquistata sul piano della produzione di pasticceria e gelateria, ma anche su quello di un sacrificio moltiplicato dalla mancanza di personale. Sotto questo punto di vista, come imprenditori, l’estate porta preoccupazioni, ansie e sofferenza. Dispiace rimarcarlo, ma è ormai endemica la latitanza di giovani leve.

Da dopo la pandemia è girato il ve nto e anno dopo anno la situazione è andata peggiorando fino a stabilizzarsi in quella che ormai possiamo definire una burrasca che colpisce tutto l’universo dell’accoglienza. Bar, alberghi, ristoranti, complessi balneari, pasticcerie e gelaterie ne soffrono. E non è più e solo una questione economica. Bisogna dirlo con chiarezza: molti giovani non sono disposti al sacrificio. Le nostre attività sono sempre aperte, nei weekend e nei giorni di

festa. Questo sta diventando un limite invalicabile per molti. Uno status quo che emerge con chiarezza nel corso dei colloqui, quando la domanda classica non riguarda la retribuzione, ma i turni di lavoro.

La situazione è davvero difficile in quanto va a toccare una dimensione che oscilla tra il sociale e la sfera psicologica. Il compenso scivola su un altro piano, perché l’idea di libertà

diventa impagabile. Abbiamo toccato con mano quanto molti giovani siano distratti in modo compulsivo dai social, un atteggiamento mentale che fa a pugni con la concretezza dell’attività lavorativa che in fase di servizio, per esempio, richiede massima attenzione su tipologie di offerta e prezzi.

Certo non è giusto fare di ogni erba un fascio. Ci sono giovani validissimi e animati da grande passione, ma sono mosche bianche.

Ma al di là dei giovani professionisti di valore, esiste anche una frangia di lavoratori che si improvvisa. Vengono accolti a braccia aperte, ma è personale che va formato, con tutto quello che richiede in termini di impegno, tempo e attenzione e magari dopo qualche tempo cambia idea e prende il volo. Il danno oltre la beffa.

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Angelo Musolino Presidente Conpait

Pasticceria: serve una legge che difenda e promuova l’artigianato

Il pasticcere è un artigiano che conosce l’alba e il tramonto, dotato di una combinazione unica di creatività, precisione e passione per la pasticceria. Non si limita a seguire ricette, ma le interpreta e le innova, trasformando ingredienti semplici in opere d’arte commestibili.

Inoltre, un pasticcere possiede una profonda conoscenza delle tecniche di pasticceria, dalle basi della preparazione degli impasti e delle creme, fino alle tecniche avanzate di decorazione e presentazione. L’abilità manuale è essenziale per eseguire decorazioni complesse e precise, tutto racchiuso in una persona che dedica la propria vita alla creazione di momenti di dolcezza e piacere per gli altri.

Tutto il resto è solo pubblicità ingannevole, una forma di comunicazione promozionale che, attraverso l’uso di in-

formazioni false o fuorvianti, induce i consumatori a prendere decisioni di acquisto che altrimenti non avrebbero preso.

Questo tipo di pubblicità è considerato non etico e illegale in molti paesi, poiché viola i diritti dei consumatori e mina la fiducia nel mercato. Purtroppo in Italia “ancora” non c’è una vera legge che tuteli questa categoria ma solo chiacchiere e leggi ad uso personale. Si può intervenire?

Chi deve farlo?

La difesa degli artigiani non è solo una questione economica, ma anche culturale. Proteggere e promuovere l’artigianato significa preservare un patrimonio di conoscenze e competenze che arricchisce l’intera società. È fondamentale continuare a sostenere gli artigiani attraverso politiche efficaci e un impegno costante da parte di tutte le parti coinvolte.

Anche perché gli artigiani affrontano numerose sfide, tra cui la concorrenza globale, la burocrazia e l’accesso ai finanziamenti. Tuttavia, le opportunità non mancano. La crescente domanda di prodotti unici e di alta qualità, insieme alla valorizzazione delle tradizioni locali, offre agli artigiani la possibilità di distinguersi sul mercato.

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Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Hotellerie post pandemia Il Luxury Hospitality Awards valorizza l’ospitalità

Il mondo dell’hotellerie Italiano, ma anche internazionale, sta cambiando radicalmente. Dopo la pandemia tutto è cambiato. La mancanza di personale ha messo sotto pressione le nostre strutture. Le aspettative dei clienti e del personale cambiano e mettono a dura prova qualsiasi direzione d’albergo.

I giovani che entrano nel nostro mondo hanno aspettative completamente diverse da quelle che avevano prima della pandemia. Potremmo dividere il nostro mondo in due periodi: PP e DP (Prima della Pandemia e Dopo Pandemia). E i social hanno influito in su questi cambiamenti. Una presenza positiva sui social è sempre più cruciale per il successo dell’albergo. L’ intelligenza artificiale pensa a formare dei descrittivi dei nostri alberghi basati su recensioni dei frequentatori ed informazioni generiche dell’hotel. C’è sempre da sperare che siano corretti perché quando non lo sono diventa difficile correggerle.

italiana e premiarne le eccellenze. Tra gli Awards abbiamo: la miglior apertura d’ albergo, il miglior bar, il miglior ristorante, la miglior Spa, la miglior prima colazione, il miglior servizio, l’albergo con l’ implementazione più importante nell’area della sostenibilità ed altri, senza dimenticare, forse il più ambito, che è quello del miglior direttore generale.

Oggi dobbiamo ricercare giovani anche con poca esperienza e investire moltissimo nella formazione perché assimilino la filosofia e gli standard

della compagnia per cui lavorano. Le agenzie online come Booking.com, Expedia o tanti altri dettano legge sui nostri alberghi con pesanti commissioni da pagare ma sono importanti perché ci permettono una vasta visibilità e presenza in tutti i mercati. Le tariffe cambiano con grande frequenza seguendo i volumi di prenotazioni e da qui, quindi, la necessità di un revenue management sempre più preparato. In mezzo a questa rivoluzione, si è sentita la necessità di creare un premio che riconoscesse le eccellenze del nostro settore: il Luxury Hospitality Awards, ideato da Mauro Santinato e che si terrà a Milano il 25 Settembre. Un premio tutto Italiano il cui obiettivo è quello di valorizzare l’ospitalità

Siamo orgogliosi di vedere la nascita di questo premio e noi della giuria stiamo mettendo tutto il nostro impegno per poter valutare al meglio tutte le candidature che sono state presentate. È un lavoro non facile ma che, con l’entusiasmo che ci stanno mettendo tutti i membri della giuria, sono sicuro sarà un grandissimo successo. Siamo orgogliosi di questo Premio perché è Italiano, giudicato da italiani, per alberghi Italiani. Evviva il premio Luxury Hospitality.

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Bartolomeo D’Amico Presidente Associazione Direttori d’Albergo

Il fiume dell’inclusione sta travolgendo l’ospitalità e la ristorazione

L’ inclusione nell’hotellerie si riferisce alla pratica di accogliere e rispettare persone di tutte le etnie, culture, religioni, orientamenti sessuali e abilità. Questo significa creare un ambiente accogliente e inclusivo per tutti gli ospiti e i dipendenti, senza discriminazioni di alcun tipo.

Questa pratica può includere l’adeguamento delle strutture e dei servizi per garantire l’accessibilità a tutti, ad esempio il gruppo Nestlé in collabora-

zione con Centromarca e Ada (Associazione direttori albergo), sta per introdurre sul mercato una macchina automatica per la prima colazione negli alberghi per clienti con disabilità, questo per agevolare l’inclusione sia per i clienti che per i collaboratori con problemi fisici.

Pertanto, molte aziende puntano sulla formazione del personale riguardo l’inclusione e la promozione di una cultura aziendale che valorizzi diversità ed equità. L’inclusione nell’hotellerie è importante non solo per rispettare i diritti umani fondamentali, ma anche per creare un ambiente positivo e accogliente che favorisca la soddisfazione e la fidelizzazione dei clienti.

L’inclusione nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie non è qualcosa di recente ma una tendenza ormai in atto, che punta a valorizzare le differenze, e aspira ad una società più

equa, e se fino a qualche anno fa vedere tra i camerieri ai tavoli una persona con disabilità, magari con sindrome di Down, era davvero impossibile, oggi capita sempre più spesso e c’è da esserne felici.

Merito di buone regolamentazioni e di gestori e proprietari pronti ad accogliere e a valorizzare. A volte si tratta di progetti sociali veri e propri per aiutare persone più fragili, con disabilità o per supportare percorsi riabilitativi. Altre volte è l’inserimento vero e proprio nel mondo dell’ospitalità nel team del personale in servizio. A Padova, Bologna, Roma, San Vito dei Normanni in provincia di Brindisi sono nati piccoli hotel, bar e ristoranti con personale con disabilità, che così trovano la dignità nel lavoro. Sono solo pochi esempi del cambiamento in atto, ma sono sicuro che ormai è un fiume inarrestabile, che ha rotto gli argini.

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Antonio Rotondaro Vicepresidente Amira

Storia e curiosità sull’evoluzione delle divise dei camerieri

Le divise da cameriere sono state utilizzate per secoli per identificare e distinguere i membri del personale di servizio. La loro storia risale almeno al 1700, quando i servitori indossavano uniformi formali nelle case di famiglie nobili. I camerieri apparvero per la prima volta nel 1600, nelle taverne, e avevano il compito di servire da bere. Lo sappiamo perché nel corso dei secoli artisti e scrittori hanno ritratto ristoratori, camerieri e cameriere in tanti modi. Abbiamo così a disposizione un repertorio che ci racconta la loro storia.

Ad esempio, i primi camerieri erano per la maggior parte uomini, e indossavano guanti bianchi per mostrare che le loro dita non avevano toccato le pietanze. Molti servivano il cibo usando il

servizio d’argento, trasferendolo dal piatto di portata al piatto dell’ospite. Il concetto moderno di mangiare fuori ha avuto origine duecento anni dopo, con l’apertura del primo ristorante a New York negli anni ‘20. dell’Ottocento. Tra dress code e cambiamenti storici, i camerieri hanno sempre seguito regole e linee guida determinate dal tipo di ristorante o locale in cui lavoravano. E così anche il loro abbigliamento si è modificato.

All’inizio del 1900, i camerieri cominciarono a indossare divise più leggere e confortevoli, come il gilet bianco e i pantaloni neri, che divennero lo standard per i camerieri di molti ristoranti di alto livello. Per decenni, le uniformi da cameriera sono state progettate per attirare i clienti maschi. In genere presentavano un abito a maniche corte semplice o a quadretti e un grembiule bianco. Nel corso del tempo, le divise da cameriere sono cambiate per riflettere le tendenze della moda e l’evoluzione della

cultura del servizio. Alcuni ristoranti e hotel hanno anche adottato divise più informali e casual, mentre altri hanno continuato a mantenere l’abito formale.

Oggi, cameriere e camerieri indossano uniformi abbinate che di solito includono pantaloni scuri, un semplice top bianco e un grembiule scuro. C’è comunque, dal punto di vista del dress code, un’enorme differenza tra essere un cameriere in un hotel a 5 stelle, in un ristorante prestigioso o in un piccolo caffè locale. Un ristorante gourmet potrebbe richiedere un completo elegante e formale, mentre un ristorante informale potrebbe richiedere semplici pantaloni neri e una maglietta con il logo del locale. In ogni caso, l’obiettivo principale delle divise da cameriere rimane quello di identificare i membri del personale e di creare un’atmosfera accogliente e professionale per gli ospiti.

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Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Abi Professional dieci anni di successi e un futuro promettente

L’ estate sta volgendo al termine, portando con sé i ricordi di giornate soleggiate e di duro lavoro per molti di noi. Che siate stati impegnati al mare, in montagna o nelle vivaci città italiane, spero che la stagione appena trascorsa vi abbia regalato non solo fatica, ma anche tante soddisfazioni professionali. Il turismo ha ripreso a pieni ritmi, e il settore della ristorazione e dell’ospitalità ha dimostrato ancora una volta la sua resilienza, adattandosi e innovando in un contesto che cambia di continuo.

Questa estate è stata particolarmente calda, e non solo per le temperature record che abbiamo affrontato, ma anche per l’entusiasmo con cui stiamo lavorando al programma del decimo anniversario della nascita di Abi Professional. Un traguardo importante che celebreremo con orgoglio durante il nostro Convegno nazionale, previsto dal 12 al 14 novembre prossimi. Saranno giorni inten-

si, ricchi di incontri, dibattiti e momenti di riflessione sul futuro della nostra associazione e del settore che rappresentiamo. Il decimo anniversario è un mo mento di bilanci, ma anche di visione verso il futuro. Fin dall’inizio del mio mandato come presidente, ho coltivato un sogno, un progetto che oggi sta finalmente per vedere la luce. Non posso ancora svelare i dettagli, ma posso assicurarvi che si tratta di un’iniziativa unica, che segnerà un nuovo capitolo per Abi Professional e per tutti noi. Un progetto che incarna i valori di eccellenza, passione e dedizione che hanno sempre contraddistinto la nostra associazione. Questo risultato è frutto di un lavoro collettivo. È grazie all’impegno costante e alla dedizione di tanti soci che siamo riusciti a trasformare un’idea in una realtà concreta. A tutti voi va il mio più sentito ringraziamento. Il vostro sostegno è stato, e continua a essere, fondamentale per il successo di Abi Professional.

Quindi, vi invito a rimanere sintonizzati, perché ciò che stiamo per svelare rappresenterà un passo avanti significativo per tutti noi. Siamo pronti a sorprenderci e a sorprendere, continuando a promuovere la professionalità e l’eccellenza che ci rendono un punto di riferimento nel nostro settore. Un abbraccio a tutti e arrivederci a novembre, con tante novità e progetti entusiasmanti. Stay tuned!

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Tutto il meglio della caseariaproduzione italiana (e non solo)

Il marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta)

è una garanzia della qualità e dell’autenticità dei prodotti caseari italiani. Questa certificazione tutela le caratteristiche uniche legate all’ambiente geografico e al fattore umano, elementi che si intrecciano per dare vita a formaggi dalle proprietà inconfondibili.

L’ ambiente geografico, da una parte, comprende l’aria, l’acqua, la conformazione del territorio e tutti gli altri fattori natu rali che contribuiscono all’unicità di un sapore, alla riconoscibilità di un gusto. Dall’altra il fattore umano, quindi la conoscenza dei metodi di lavorazione secolari e la sapienza di gesti traman dati attraverso le generazioni.

Per questo ogni formaggio Dop racconta una storia diversa da tutte le altre, un concentrato di vicende uma ne e naturali che parla un linguaggio tanto antico quanto contemporaneo in qualsivoglia caso accessibile a tutti i sensi.

Le Dop italiane in campo agroa limentare sono 174, un primato eu ropeo che vede al secondo posto la Francia. Nel settore dei formaggi l’I talia ne ha ben 53 a marchio Dop sultando la prima nazione per numero di Dop anche in ambito caseario. Tra le regioni primeggia la Lombardia con 20, mentre Bergamo, con le sue 9 Dop, detiene il primato continentale

Questi numeri riferiti alla produzione di formaggio non sono da sottovalutare. Il formaggio infatti ha molti meriti, come quello di rappresentare uno dei comparti trainanti dell’agroalimentare italiano, con fatturati, numero di occupati ed esportazioni in costante crescita, ma anche di essere un prodotto di territorio, profondamente legato alle tradizioni e alla cultura dei luoghi di produzione.

Forme, B2Cheese e i formaggi a pasta

molle

Da qui il progetto Forme, che nasce a Bergamo non a caso, ma per la sua incredibile varietà di produzioni casearie che la rendono epicentro naturale di interessi del settore. Forme, giun-

quello di occuparsi solo dei formaggi bergamaschi, ma di offrire all’interno del mondo caseario nazionale un progetto di sistema, aggregante e aperto, in grado di dare opportunità, sviluppare momenti di promozione e creare valore per tutte le produzioni italiane d’eccellenza.

E nelle pagine seguenti analizzeremo nel dettaglio tanto i focus della manifestazione quanto della fiera B2Cheese che si terrà il 25 e 26 settembre al polo fieristico di Bergamo, una location strategica facilmente raggiungibile: si tratta dell’unica fiera internazionale italiana dedicata al B2B lattiero-caseario.

Ma non solo, abbiamo dedicato un importante spazio alle due Dop italiane più famose nel mondo (il Grana

Un palcoscenico internazionale per l’eccellenza casearia italiana

Il 25 e 26 settembre torna B2Cheese, l’unica fiera internazionale italiana dedicata al B2B lattierocaseario. L’evento è organizzato da Promoberg e ideato da Francesco Maroni e Alberto Gottardi, presidente e vicepresidente di Progetto For-

me, manifestazione che promuove la cultura casearia. Francesco Maroni, presidente di Progetto Forme, spiega: «B2Cheese è un evento internazionale di riferimento verticale. Offre la possibilità di soddisfare esigenze commerciali e di valutazione

del settore. Avrà spazio anche lo sviluppo tecnologico, si darà ai partecipanti una visione a 360° del settore, delle novità e delle tendenze».

Quindi Alberto Gottardi, vicepresidente del progetto, aggiunge: «Un mistico scrisse: “Non sei una goccia

nell’oceano. Sei l’intero oceano in una goccia”. E se la goccia è di latte, questo concetto ben può descrivere l’Italia e i suoi formaggi.

un’indagine di Ruminantia, l’Italia ha circa 2.500 varietà di formaggi, di cui oltre 300 con un riconoscimento d’origine e ben 53 Dop za che è pure una fragilità perché i singoli spesso sono piccoli e non in grado di affrontare le sfide dei mer cati, che richiedono risorse adeguate e capacità di fare rete».

«Da questa considerazione - con clude - è nata una serie di progetti: nel 2015 Forme, il movimento cul turale del lattiero-caseario italiano, e nel 2019 B2Cheese una fiera con le idee chiare: verticale sul lattierocaseario a 360°, concentrata su business ed esigenze degli operatori, leggera nei costi, pensata per dare spazio a grandi e piccoli produttori, ai Consorzi, alle istituzioni, ai servizi e al Cheese Tech».

B2Cheese, un’opportunità unica per fare rete

e crescere

B2Cheese vuole dunque fare rete e creare occasioni di business per la filiera lattiero-casearia. Si rivolge ad aziende di produzione e stagionatu ra e ai settori collegati: food-tech, logistica, distribuzione, consulenza, internazionalizzazione, Ho.Re.Ca

Il format è funzionale, con inve stimenti contenuti e grande atten zione alle esigenze degli operatori. B2Cheese, come detto, sarà il 25 e 26 settembre nel polo fieristico bergamasco, al centro di un ottimo sistema infrastrutturale con l’aero porto internazionale di Milano-Orio al Serio, l’autostrada A4 e la stazione ferroviaria. cod 107144

Per informazioni: www.b2cheese.it

L’eccellenza del Made in Italy raccontata attraverso i formaggi

Si terrà a Bergamo la 9ª edizione di Forme, evento di riferimento del settore lattierocaseario italiano intitolata “Forme in Italy. Formaggi con l’Italia dentro: rari, preziosi, unici” e che sottolinea l’importanza del Made in Italy attraverso i formaggi

Il 2024 si riconferma un anno significativo per ribadire il ruolo centrale di Bergamo e delle quattro province orobiche lombarde come poli di aggregazione e promozione del settore lattiero-caseario. In questo contesto dal 18 al 20 ottobre, la 9ª edizione di Forme, si presenta come manifesto dell’eccellenza casearia italiana, portando in primo piano il dinamismo, la creatività e la cultura di un settore che è uno dei fiori all’occhiello del nostro Paese.

Progetto Forme nasce nel 2015 come movimento culturale del formaggio e da allora si ripete ogni anno per coinvolgere l’intero comparto in un evento che permette di dare visibilità e promuovere i prodotti al grande pubblico. L’iniziativa celebra il formaggio italiano attraverso un approccio culturale

che valorizza un patrimonio senza pari nel panorama internazionale.

“Forme in Italy.

Formaggi con l’Italia dentro: rari, preziosi, unici” Bergamo, cuore pulsante dell’evento e detentore del primato di Dop case-

arie in Europa (ben 9), è simbolo di tradizioni millenarie come la Transumanza, riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, e la civiltà dei Bergamini. L’identità di questo territorio, che insieme a quelli di Brescia, Lecco e Sondrio compone il sistema delle Alpi Orobiche, si esprime attraverso prodotti unici, frutto di un’inestimabile ricchezza di sapere, storia, e risorse.

L’edizione 2024 si intitola “Forme in Italy. Formaggi con l’Italia dentro: rari, preziosi, unici”. Il focus di quest’anno è il Made in Italy, che la manifestazione vuole mettere in primo piano riflettendo sull’unicità delle produzioni casearie nazionali, sul loro impatto territoriale, economico e culturale. Il programma di Forme

in Italy presenta varie iniziative, dalle mostre-mercato alle masterclass, dai convegni alle esposizioni museali, pensate per coinvolgere e intrattenere il pubblico in un’esclusiva esperienza nel mondo dei formaggi.

La Piazza Mercato del Formaggio e il Circolo della Gastronomia

Creativa Italiana, insieme agli iconici Cheese Labs, offrono una panoramica d’eccezione sul mondo caseario, arricchita anche da Incontri e racconti, una serie di appuntamenti su tematiche attuali come la sostenibilità e la tutela delle produzioni di nicchia. L’opportunità data ai locali del territorio di diventare Cheese Ambassador poi è un’ulteriore attestazione di Forme come progetto che crea rete e condivisione di saperi e passioni tra le realtà del settore e i consumatori finali, a cui è dedicato l’intero evento.

Oltre il formaggio, un manifesto per il Made in Italy

Le collaborazioni con progetti e iniziative parallele, come quelle che hanno portato alla creazione del Distretto della Gastronomia Italiana con Parma e Alba, le altre due Città Creative UNESCO per la Gastronomia, allo sviluppo del progetto Tipicamente Uniche, in-

sieme alle Ascom di Alba, Bergamo e Parma, e all’organizzazione di eventi internazionali come gli World Cheese Awards e B2Cheese - From milk to market, l’unica Fiera Internazionale B2B dedicata al lattiero-caseario in Italia, sottolineano l’ambizione di Forme di essere molto più di un evento, ma un vero e proprio movimento culturale e sociale che esalta e promuove l’eccellenza italiana nel settore.

La decisione di sostenere progetti di ricerca e iniziative benefiche, come il sostegno a A.R.M.R. (Aiuti Ricerca Malattie Rare), conferma infine l’impegno di Forme per una visione etica e sostenibile del settore alimentare, rendendo l’iniziativa anche un momento di riflessione su tematiche globali di grande attualità.

In conclusione, Forme si conferma un’occasione privilegiata per la valorizzazione e la promozione del settore lattiero-caseario italiano. Con l’edizione Forme in Italy. Formaggi con l’Italia dentro: rari, preziosi, unici, l’evento si propone di riaffermare l’importanza del Made in Italy, attraverso un settore che racchiude in sé tradizione, innovazione, cultura e passione. cod 107272

Per informazioni: www.progettoforme.eu

GRANA PADANO DOP

Stagionature e abbinamenti

Il Grana Padano Dop, con le sue diverse stagionature, si presta perfettamente ad essere abbinato con ingredienti (a volte inaspettati) come cioccolato, mostarda e Aceto Balsamico di Modena Igp che ne esaltano le caratteristiche uniche

L’ arte dell’abbinamento tra cibi e bevande offre infinite possibilità per esaltare i sapori e creare esperienze sensoriali uniche. Il Grana Padano Dop, con le sue diverse stagionature, si presta perfettamente a essere accompagnato da ingredienti che ne esaltano le caratteristiche, come cioccolato, mostarda e Aceto Balsamico di Modena Igp.

Grana Padano Dop e cioccolato

L’abbinamento tra Grana Padano e cioccolato potrebbe sembrare inu-

suale, ma il risultato è sorprendentemente armonioso.

• Il Grana Padano Dop 9-16 mesi si sposa bene con cioccolato bianco arricchito con cristalli di liquirizia e sale, oppure con cioccolato fondente al 51% di cacao, ideale per chi preferisce un contrasto meno pronunciato;

• Il Grana Padano Dop 16-20 mesi è da provare con cioccolato al latte con ripieno al pistacchio o il celebre cioccolato di Modica Igp (50%) con scorze d’arancia, per un tocco di freschezza;

• Il Grana Padano Dop “Riserva” 2024 mesi è eccellente con cioccolato

fondente al 71% arricchito con miele e scagliette di mandorle, o cioccolato fondente al 51% con cristalli di zenzero;

• Il Grana Padano Dop “Riserva” oltre 24 mesi è perfetto con cioccolato fondente al 90% o bocconcini di zenzero candito ricoperti di polvere di cacao, per un’esperienza intensa e avvolgente.

Grana Padano Dop e mostarda

L’abbinamento con la mostarda consente di esaltare la complessità del Grana Padano attraverso contrasti

dolci e piccanti:

• Il Grana Padano Dop 9-16 mesi si abbina bene con la mostarda mantovana di Pera Abate e la mostarda cremonese di frutta mista, che ne bilanciano la delicatezza;

• Il Grana Padano Dop 16-20 mesi è ideale con la mostarda di Cotogna o quella di zucca, che apportano note fruttate e avvolgenti;

• Il Grana Padano Dop “Riserva” 2024 mesi è da provare con mostarda di Mela Campanina o mostarda di fichi, che sottolineano la struttura ricca e complessa del formaggio;

• Il Grana Padano Dop “Riserva” oltre 24 mesi è perfetto con mostarda veneta di mele e frutta candita o mostarda di cipolla gialla mantovana, per un abbinamento intenso e aromatico.

Grana Padano Dop e Aceto Balsamico di Modena Igp

L’accostamento tra Grana Padano e Aceto Balsamico di Modena Igp è un classico della cucina italiana. Ecco come abbinarli al meglio:

• Il Grana Padano Dop 9-16 mesi si abbina perfettamente con Aceto Balsamico di Modena Igp 4 sigilli, giovane e leggero, per esaltare le note delicate del formaggio;

• Il Grana Padano Dop 16-20 mesi è ideale con Aceto Balsamico di Modena Igp 4 sigilli “Invecchiato” o 5 sigilli, che apportano una maggiore densità e complessità di sapori;

• Il Grana Padano Dop “Riserva” 2024 mesi è perfetto con Aceto Balsamico di Modena Igp 5 sigilli, che ne esalta la struttura e il sapore intenso;

• Il Grana Padano Dop “Riserva” oltre 24 mesi si abbina alla perfezione con Aceto Balsamico di Modena Igp 5 sigilli “Invecchiato”, per un’esperienza di gusto completa e raffinata.

Sperimentare con questi abbinamenti permette di esplorare le mille sfumature del Grana Padano Dop, accompagnandolo con sapori che ne esaltano le caratteristiche uniche. Che si tratti di un aperitivo originale o di una chiusura sofisticata del pasto, queste combinazioni offrono un viaggio sensoriale ricco di sorprese. cod 107209

90 anni di tutela per il Consorzio del Parmigiano Reggiano

Nel 2024, il Consorzio del Parmigiano Reggiano celebra il suo 90° anniversario.

Dalle sue origini medievali a oggi, la Dop ha visto una crescita significativa: nel 2023 i 292 caseifici attuali hanno prodotto oltre 4 milioni di forme

Per il Parmigiano Reggiano il 2024 è un anno speciale: si festeggia infatti il novantesimo compleanno del Consorzio, fondato il 27 luglio 1934 per tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo.

Una lunga storia, quasi centenaria, che è solo l’ultima tranche di quella di un formaggio millenario, le cui antiche e nobili origini risalgono addirittura al Medioevo. Nei primi anni di vita dell’ente di tutela che associa tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, aderirono oltre 2.000 caseifici che ne producevano più di 37.000 tonnellate.

Per dare un’idea del viaggio intrapreso da allora e del progresso delle tecnologie e delle tecniche di lavorazione, basti pensare che nel 2023 i 292 caseifici del Consorzio (situati nella zona di origine della Dop, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del fiume Po e Bologna a sinistra del fiume Reno) hanno prodotto 4,014 milioni di forme, pari a circa 161.000 tonnellate. Una produzione che è dunque più che quadruplicata per un giro d’affari al consumo che ha toccato il massimo storico di 3,05 miliardi di euro (+5% sul 2022) con risultati positivi per le vendite totali a volume (+8,4%), sostenute da un andamento positivo dell’export

Massimo Bottura

(+5,7%), e, soprattutto, delle vendite in Italia (+10,9%)

Gli 11 caseifici vincitori

celebrati con il premio

Casello d’Oro a Londra

Parte integrante dei festeggiamenti sono gli 11 Palii del Parmigiano Reg giano 2024, gare che si svolgono da 12 anni nella zona d’origine della Dop, alle quali ogni caseificio può parteci pare iscrivendo un campione di Parmi giano Reggiano di 24 mesi. I formaggi in concorso vengono valutati da una giuria composta da assaggiatori cer tificati della Apr (Associazione Assag giatori Parmigiano Reggiano).

Gli 11 caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano 2024 ver ranno celebrati con una serata evento, annunciata a Londra a febbraio 2025. Sarà la seconda edizione della consegna del premio Casello d’Oro, il cui esordio è avvenuto a Parigi lo scorso 14 marzo presso lo storico Hôtel de Boisgelin, sede dell’Ambasciata d’Italia. Qui, alla presenza dell’ambasciatrice d’Italia in Francia, Emanuela D’Alessandro, dell’ospite d’onore Massimo Bottura (chef dell’Osteria

Francescana di Modena, tre stelle Michelin) e della stampa italiana e internazionale, il Consorzio ha celebrato i vincitori dei Palii 2023 consegnando loro questo inedito riconoscimento. Sono inoltre state attribuite da una giuria internazionale d’eccezione due Menzioni speciali Parigi 2024: al caseificio Pieve Roffeno (Castel d’Aiano, Bo) per il Parmigiano Reggiano con

Il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli con la giuria del Casello d’Oro 2023

miglior struttura e alla Latteria Agricola Mogliese (Sermide, Mn) per il Parmigiano Reggiano con miglior profilo aromatico.

Dopo i Palii dell’Artigianato di Soragna (svoltosi il 25 aprile in provincia di Parma), di Bibbiano la Culla (5 luglio, Re), di Pellegrino Parmense (20 luglio, Pr) e di Casina (5 agosto, Re), quello del Frignano (1° settembre, Mo), dell’Oltrepò Mantovano a Gonzaga (5 settembre, Mn), di Montechiarugolo (14 settembre, Pr), i prossimi sette appuntamenti sono:

29 settembre - Palio di San Lucio (Guastalla, Re)

4 ottobre - Palio di San Petronio (Bologna)

20 ottobre - Palio GustiaMO (Carpi, Mo)

10 novembre - Palio Teatro della Natura (Viano, Re) cod 107208

www.parmigianoreggiano.com

Dal tagliere alla cucina Cremosità e versatilità in formaggi e latticini

All’interno del mondo caseario, i formaggi a pasta molle rappresentano una categoria particolarmente apprezzata per la loro consistenza vellutata e spalmabile, con un contenuto d’acqua che varia tra il 45% e il 70% . Formaggi dal sapore ricco e dalla texture morbida, spesso avvolti da una sottile crosta fiorita o con muffe bianche che ne esaltano il gusto e l’aroma, possono essere ulteriormente suddivisi in freschi e stagionati

Adi Vincenzo D’Antonio

domanda, si risponde. E allora, a fronte della domanda: “cosa è il formaggio?”, qual è la risposta corretta ancorché originale? Probabilmente è: “il formaggio è la conserva del latte”. L’eccedenza di

grandi quantità di latte ottenuto dalla mungitura di armenti, mandrie e greggi pose ai pastori l’esigenza/desiderio di non sprecare sì prezioso alimento. E allora cosa si fa? Lo si conserva. Ma va a male! Ci si prodiga, si adopera il caglio, si adopera il sale e con questi tre soli ingredienti: caglio, latte, sale, si ottiene il formaggio.

Formaggi a pasta molle: le classificazioni

Ciò posto in premessa, si prova a fornire ogni formaggio di una sua prima, basilare, carta d’identità. Almeno sia no note, suvvia, paternità (zona di ori gine), maternità (il tipo di latte usato e l’età. Tre connotazioni necessarie. Scopriremo a breve che esse sono ne cessarie ma non sufficienti.

• L ATTE: indica da quale animale pro viene il latte; pertanto: latte vaccino, bufalino, caprino e ovino.

• ZONA DI ORIGINE: indica il territo rio in cui hanno vissuto gli animali ed in cui, per sapienza trasmessa e ag giornata, si fa il formaggio.

• E TÀ: Indica il periodo migliore per degustarlo. Può trattarsi di giorni, di mesi, di anni.

Ma, si è detto, esse non sono ba stevoli quando si vuole entrare mag giormente nel merito delle caratteri stiche dei vari formaggi. In particolare, delle loro consistenze. E allora, si co mincia ad entrare nel merito specifico

e l’elemento di riferimento diviene la pasta: il “corpo” del formaggio, la sua consistenza. In altre parole il contenuto di acqua e da questo angolo visuale, i formaggi si dividono in tre categorie: a pasta dura, a pasta semidura, a pasta molle

Formaggi a pasta molle: le caratteristiche

Qui parliamo dei formaggi a pasta molle, una famiglia di prodotti caseari apprezzata ovunque. Cosa si intende di preciso per formaggi a pasta molle?

gi caratterizzati da un’elevata umidità della pasta. Il contenuto d’acqua in un formaggio a pasta molle va infatti dal 45% al 70%; la loro è una consistenza è spesso vellutata. Sono tipicamente senza crosta oppure presentano una sottile e delicata crosta fiorita o muffa bianca che contribuisce ad arricchirne il sapore e il profumo.

In un tagliere di quelli che ingolosiscono anche quanti non siano spiccatamente cheese lovers, un formaggio a pasta molle, con la sua consistenza morbida e cremosa, non può mancare. Sono deliziosi anche spalmati su pane fresco o crostini croccanti. Inoltre, la loro duttilità di utilizzo è tale che il loro transito in cucina, stante l’abilità dello chef, esita sempre piatti gustosi.

Le categorie (freschi e stagionati)

Nell’ambito dei formaggi a pasta molle si procede, onde facilitare l’approccio alla loro conoscenza, ad un’opportuna

e stagionati, laddove per stagionati si intende sia la stagionatura breve che la stagionatura media. I formaggi freschi hanno un contenuto d’acqua superiore al 60% e di solito non presentano la crosta. In questa famiglia troviamo ad esempio la Casatella Trevigiana Dop, la Mozzarella di Bufala Campana Dop, la Mozzarella di Gioia del Colle Dop, lo Squacquerone Dop.

I formaggi a pasta molle a breve e media stagionatura hanno un contenuto d’acqua compreso all’incirca tra il 50% e il 60%. In questo caso la maturazione va da qualche settimana a pochi mesi. Appartengono a questa categoria tra gli altri la Casciotta d’Urbino Dop, il Gorgonzola Dop, il Roccaverano Dop, il Taleggio Dop.

Uno sguardo fuori dall’Italia ci porta in Francia, dove prelibati formaggi Dop a pasta molle non mancano. Ne citiamo solo alcuni: il Brie de Meaux, il Brie de Melun, il Camembert de Normandie, il Chabichou du Poitou, il Chaou-

Vacherin du Haut-Doubs, il Munster, il Picodon, il Pont l’Eveque, il Roquefort, il Sainte-Maure de Touraine, il Selles-surCher e il Valençay.

Sempre in Europa possiamo citare altre Dop a pasta molle: il Dovedale Cheese e il Bonchester Cheese (Regno Unito), la Tarta del Casar, l’Afuega’l Pitu e il Cabrales Dop (Spagna), l’Anevato, il Manouri, il Katiki Domokou, lo Xynomyzithra Kritis e il Galotyri (Grecia), l’Herve (Belgio), il Queijo de azeitão, il Queijo do Pico e il Queijo Serra da Estrela (Portogallo).

Come si conservano?

I fattori che maggiormente influenzano la conservazione del formaggio sono tre: l’umidità, la temperatura e la ventilazione. In un ambiente troppo secco, il formaggio tende ad asciugarsi, alterando le sue proprietà organolettiche. Ambienti troppo freddi ne “anestetizzano” il sapore, mentre in ambienti troppo caldi il prodotto deperisce più velocemente. Un formaggio che non “respira” perde i suoi aromi e profumi.

Pertanto, il consiglio è avvolgerli nella carta forno o in fogli d’alluminio, per poi metterli in sacchetti di plastica a chiusura non ermetica. In questo modo, il prodotto può respirare il minimo necessario e non entrerà in contatto con la plastica del sacchetto. Attenzione, le mozzarelle fanno eccezione! Esse devono essere conservate nel loro liquido di governo e consumate entro un paio di giorni. Mai in frigo!

Per gustare il formaggio al meglio, ci si ricordi di toglierlo dal frigorifero un paio di ore prima di servirlo. È a temperatura ambiente che i formaggi esprimono il massimo delle loro qualità.

Nelle pagine successive troverete delle schede dedicate ai formaggi a pasta molle, buon appetito! cod 106798

Casatella Trevigiana Dop

Latte: vaccino (razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, Burlina e loro incroci).

Zona di origine: l’intera provincia di Treviso.

Età: pochi giorni.

Nota distintiva: la Casatella Trevigiana Dop è facilmente digeribile, particolarmente adatto a regimi dietetici ipocalorici.

Degustazione

La Casatella Trevigiana Dop è un formaggio molto versatile ed è un alimento ricco e nutriente. In cucina può essere impiegato in molte ricette, come stuzzichino insieme ai grissini, come ingrediente di secondi piatti o da abbinare a una semplice insalata. Si accompagna particolarmente bene con i contorni di verdura o come fine pasto di un pranzo leggero. Viene spesso servita con il Radicchio Rosso di Treviso Igp alla griglia e una fetta di polenta. Ricette più moderne la vedono abbinata con la mostarda di frutta o impiegata in preparazioni gastronomiche più complesse, che spaziano dall’antipasto al dolce.

Casciotta d’Urbino Dop

Latte: pecorino 75% e vaccino 25%

Zona di origine: l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino e alcuni comuni della provincia di Rimini.

Età: poche settimane. Nota distintiva: la Casciotta d’Urbino Dop trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei bovini.

Degustazione

La Casciotta d’Urbino Dop, molto duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze. Viene sovente proposta in abbinamento con la tipica crescia di Urbino.

Agli antipasti e ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino Dop vengono generalmente abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso vini mediamente corposi. Come dessert, accompagnata da miele, si sposa bene con vini dolci.

Gorgonzola Dop

Latte: vaccino

Zona di origine: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza-Brianza; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-CusioOssola e in 31 comuni della provincia di Alessandria.

Età: dai due ai nove mesi.

Nota distintiva: durante la maturazione il Gorgonzola Dop viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature bluverdastre e/o grigio-azzurre, note come erborinatura.

Degustazione

Il Gorgonzola Dop viene sia degustato in purezza, sia utilizzato in svariati tipi di preparazioni. In particolare, il Gorgonzola Dop Dolce è spesso impiegato in cottura, perché sciogliendosi perfettamente dà origine a salse cremose destinate ad antipasti e primi, ma anche a insalate o secondi. Una salsa con Gorgonzola Dop e porcini diventa l’indiscussa protagonista di primi piatti dalla forte personalità. Penne, paccheri, tagliatelle, orecchiette o pappardelle sono ben lieti di accoglierla.

Mozzarella di Bufala Campana Dop

Latte: bufalino

Zona di origine: province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il comune di Venafro; alcuni comuni ella provincia di Foggia.

Età: pochi giorni.

Nota distintiva: le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana Dop sono legate alle caratteristiche del latte di bufala.

Degustazione

La Mozzarella di Bufala Campana

Dop deve essere degustata rispettando alcuni accorgimenti. Va conservata nel suo liquido di governo finché non viene consumata. Il liquido, che è siero di latte, contribuisce infatti a mantenere la giusta umidità del prodotto, salvaguardandone consistenza e sapore. Per cogliere ogni sfumatura di sapore, occorre rigorosamente consumarla a temperatura ambiente. Mai metterla in frigorifero e se vogliamo scoprire la vera anima di una Mozzarella di Bufala Campana Dop dobbiamo mangiarla in purezza.

di Gioia del Colle Dop

Latte: vaccino (razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e da loro incroci).

Zona di origine: Altopiano della Murgia.

Età: pochi giorni

Nota distintiva: le caratteristiche del latte sono legate alla qualità della flora tipica del territorio delle Murge che conferisce note uniche al prodotto trasformato.

Degustazione

La Mozzarella di Gioia del Colle Dop è ottima se gustata fresca e in purezza, ma anche come ingrediente principale di una classica caprese, assieme a pomodori ben maturi, basilico fresco, olio d’oliva extra vergine e un pizzico di sale. È perfetta anche abbinata alle verdure crude e aggiunta a cubetti nelle insalate. Grazie alla sua versatilità, questo formaggio può essere usato come ingrediente in diverse ricette tradizionali. Dal momento che si fonde facilmente, è ideale ad esempio per preparare la pizza, ma anche come condimento della pasta al forno.

Murazzano Dop

Latte: ovino o misto ovino (60%) e vaccino (40%).

Zona di origine: provincia di Cuneo.

Età: da 4 a 10 giorni. Viene giornalmente lavato con acqua tiepida.

Nota distintiva: la superficie esterna è di colore bianco latte nelle forme fresche, mentre le forme più stagionate presentano una leggera patina di colore paglierino chiaro.

Degustazione

Murazzano è un formaggio che tipicamente veniva in parte prodotto e commercializzato dalle donne. Erano loro che se ne occupavano sin dalla mungitura e che poi, in bicicletta o a piedi, si recavano nei diversi mercati delle Langhe e soprattutto a Murazzano dove vendevano il formaggio ai commercianti.

Per apprezzarne appieno il sapore, è consigliabile toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima di consumarlo. Eccellente come formaggio da tavola, è spesso gustato anche a fine pasto, sia al naturale che arricchito con una spolverata di pepe macinato e un filo di olio extravergine di oliva.

Mozzarella

Quartirolo Lombardo Dop

Latte: vaccino.

Zona di origine: province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Varese.

Età: da 2 a 30 giorni per il Fresco. Nota distintiva: crosta sottile e morbida, bianco rosata, la pasta è friabile, granulosa e umida.

Degustazione

Durante la transumanza i mandriani, chiamati anche “bergamini”, portavano il bestiame in alta quota durante l’estate per poi ricondurlo a valle poco prima dell’autunno. Una volta a valle, le vacche si sfamavano con gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, con la cosiddetta “erba quartirola”, carica dei profumi dell’intera estate appena passata. Il formaggio risultante veniva appunto chiamato Quartirolo e a volte anche Stracchino, dal dialetto lombardo “stracch”, che significa stanco, perché la sua lavorazione era l’ultima della giornata del contadino. Tpico formaggio da tavola da gustare da solo, come complemento di insalate, piatti freddi e primi piatti.

Robiola di Roccaverano Dop

Latte: caprino (razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci).

Zona di origine: comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime situati in provincia di Asti e nei comuni di Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti e Spigno in provincia di Alessandria. Età: pochi giorni.

Nota distintiva: particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba di cui si nutrono le capre e che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.

Degustazione

Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. È tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. La delicatezza della robiola fresca richiede l’abbinamento con un vino bianco di carattere, anche maturo e profondo.

Salva Cremasco Dop

Latte: vaccino intero crudo. Zona di origine: province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

Età: minimo 75 giorni.

Nota distintiva: crosta sottile, liscia, a volte fiorita, dalla consistenza media. Presenza di microflora caratteristica.

Degustazione

Il nome deriva dalla funzione di questo formaggio di “salvare” le eccedenze del latte prodotto in primavera. Antiche sono le sue origini: alcuni frammenti di colatoi fittili, contenitori con fori a base piatta, sono stati rinvenuti a Montecchio di Vidolasco, a testimonianza di una fiorente attività di trasformazione del latte.

Il Salva Cremasco Dop ha la forma di parallelepipedo quadrangolare, con una crosta levigata e sottile. La pasta, di colore bianco, è compatta, friabile e contraddistinta da un più elevato grado di morbidezza nell’immediata prossimità della crosta. Il sapore è aromatico e intenso.

È da servire a temperatura ambiente, è un ottimo ingrediente di numerosi antipasti (insalate e fritti) e primi piatti.

Bergader, tutto il gusto di Edelblu Cream

Mamma, la parola più bella sulle labbra dell’umanità. (Khalil Gibran) «Prima di essere una professionista a tempo pieno, sono una mamma e ne sono davvero orgogliosa. Non sono una di quelle mamme che ha dovuto convincere il figlio a mangiare, ma gli ho sempre dato la possibilità di assaggiare tutto». Così esordisce Antje Müller De Leo, Direttore marketing e comunicazione di Bergader Italia.

Ma cosa vogliono i bambini e, soprattutto, come far loro incontrare la magia degli erborinati? «I bambini amano la pasta con il burro e il formaggio», afferma Antje Müller De Leo. «E allora dico a tutte noi mamme di provare a sostituire il burro con il nostro Edelblu Cream, guarnito con una spolverata di parmigiano. Vedrete che gusto sfizioso! Sano e leggero». La cultura centenaria di Bergader, infatti, propone una ricetta casearia originale,

proveniente dal latte delle mucche che pascolano libere sulle vette bavaresi.

Edelblu Cream: la nuova sfida per i palati dei più piccoli (e non solo!)

«Lancio una sfida alle mamme italiane: domani, sostituite il burro con Edelblu Cream e sarà davvero una festa e un aiuto a portarlo verso la scoperta di nuovi sapori. Se il vostro bambino ha fame, provate a spalmare un po’ di Edelblu Cream su una fetta di pane… e vedrete che acquolina in bocca! Lo conferma anche il nostro chef stellato e testimonial Bergader, Riccardo De Pra, impegnato in cucina a proporre al figlio una nuova fantasia Edelblu, visibile nel nostro ultimo spot

Tv».

La versione cremosa è la nuovissima declinazione dello storico formaggio erborinato di Bergader, caratterizzato dalle sue iconiche venature

blu, da sempre utilizzato con successo in tutte le cucine del mondo, sia nei ristoranti che a casa: Edelblu offre una qualità costante e una versatilità che lo rendono ideale per molteplici applicazioni culinarie

Edelblu Cream nella pratica confezione da 175 g è cremoso e spalmabile, grazie a un’inedita ricetta. Adatto a preparazioni fredde e calde, può essere utilizzato per creare antipasti raffinati, salse cremose per primi piatti, o come tocco finale su pizze gourmet. La consistenza e il sapore unico di Edelblu Cream permettono di innovare il menu con piatti che stupiscono e soddisfano tanto i palati più raffinati quanto quelli dei più piccoli. cod 106905

Squacquerone di Romagna Dop

Latte: vaccino (razze Frisona, Bruna Alpina e Romagnola).

Zona di origine: province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte della provincia di Ferrara.

Età: ore / pochissimi giorni. Nota distintiva: è un prodotto sicuramente peculiare, sinonimo di identità locale. Il gusto inconfondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine a un formaggio dalla straordinaria consistenza deliquescente.

Degustazione

Il sapore è gradevole, dolce e con una punta acidula, il salato è presente ma non in modo prepotente. L’aroma è delicato, tipicamente di latte ma con una spiccata nota erbacea che gli dà carattere. La consistenza morbida, ad elevata cremosità è conseguenza del tipo di latte impiegato nella produzione del formaggio. Abbinamento?! Diremmo uno, e uno solo: come ingrediente, insieme con prosciutto e rucola, della Piada Romagnola!

Strachitunt Dop

Latte: vaccino intero.

Zona di origine: provincia di Bergamo.

Età: minimo di 75 giorni.

Nota distintiva: formaggio grasso a due paste, che può presentare erborinatura, a pasta molle, cruda.

Degustazione

Il processo di produzione si distingue per l’uso dell’antica tecnica delle due paste, in cui la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in tele di fibra naturale o sintetica per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”. La lavorazione basata sull’alternanza di due cagliate a strati, con acidificazioni e consistenze diverse, impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo degli spazi che, in seguito alla foratura, avviano il processo di sviluppo spontaneo di muffe naturali (erborinatura). Questo formaggio è molto diffuso come ingrediente nelle ricette del bergamasco, con la polenta o le verdure (cavoli, verza o broccoli), con composte di fichi o prugne, con noci ed è ottimo formaggio da tavola.

Taleggio Dop

Latte: vaccino.

Zona di origine: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, MonzaBrianza, Pavia, Novara, VerbanoCusio-Ossola, Treviso.

Età: mesi.

Nota distintiva: forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro.

Degustazione

Il sapore è dolce e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato. Il Taleggio Dop deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta a una temperatura compresa fra 2 e 6°C. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio Dop è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto e poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Latticino Spalmabile Leggero Versatilità, gusto e leggerezza secondo Galbani Professionale

Gli spalmabili trovano un largo uso nel mondo del fuori casa, dai più classici spalmato nei panini e tramezzini, in accompagnamento al pesce nei sushi, nelle torte American style fino ad arrivare agli usi più nuovi come nel poke

Galbani Professionale allarga la sua linea di Spalmabili con una nuova variante leggera in un pratico formato da 500 g richiudibile: il nuovo Latticino Spalmabile Leggero.

Con -30% di grassi rispetto alla media degli spalmabili più venduti nel canale di riferimento e senza

addensanti e conser vanti, è ideale per realizzare preparazioni che soddisfano le esigenze dei clienti più attenti al benessere, anche fuori casa!

Dal gusto fresco leg germente acidulo, facile da spalmare è ideale nel le varianti Light delle classiche preparazioni del bar come panini e tramezzini ma anche nelle preparazioni dolci per la prima colazione. Alcuni esempi di ricette sfi-

ziose: Panini al latte con latticino spalmabile leggero e mash di lamponi; Millefoglie di bresaola, latticino spalmabile leggero e avocado; Roll di piadina con prosciutto cotto e latticino spalmabile legcod 107275

Galbani Professionale 800 990991 www.galbaniprofessionale.it

Da 100 anni il riferimento per i professionisti

Azienda di famiglia e famiglia-azienda che macina 1000 tonnellate di grano nelle 24 ore. Il “mulino di Napoli” fa scuola in 80 nazioni e guarda avanti con attenzione alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica

Ddi Gabriele Ancona

a 100 anni Mulino Caputo, “il mulino di Napoli”, fa della farina un elemento di cultura del territorio, dell’alimentazione e della cucina. In ultima analisi, del buon vivere. «L’azienda compie un secolo e

diciamo con orgoglio con la stessa famiglia, gli stessi luoghi, gli stessi principi, gli stessi valori - spiega l’amministratore delegato Antimo Caputo - Un’azienda di famiglia, ma allo stesso tempo una famigliaazienda, perché tutti i collaboratori che la vivono quotidianamente sono davvero parte di un gruppo a cui noi teniamo tantissimo. Un percorso che muove i primi passi a Capua,

dove il fondatore Carmine Caputo crea il mulino e il pastificio. Negli anni ’30 ci spostiamo a Napoli; qui il nonno porta avanti l’azienda dove siamo ancora oggi. La struttura attuale conta uno stabilimento a Napoli, quello storico, e due impianti molitori a Campobasso»

«Sempre in Molise, a Ripalimosani (Cb), - prosegue Antimo Caputo - stiamo costruendo un innovativo polo logistico. Completa il quadro l’azienda che produce il senza glutine, acquisita dieci anni fa a Bergamo. Per quanto riguarda la parte molitoria, maciniamo circa 1000 tonnellate di grano nelle 24 ore, per cui riusciamo a soddisfare tutte le nostre

esigenze sul fronte farina. Ci tengo a sottolineare che Mulino Caputo è un’azienda specializzata: serviamo solo i clienti che sono cuochi, pasticceri, pizzaioli, panificatori. Ma apriamo le porte anche agli appassionati con le confezioni di farina da 1 kg. La nostra offerta si amplia a quelle, sempre di carta, da 5 fino a 15 e 25 chilogrammi. Questa impostazione è stata premiata dai mercati: siamo presenti in circa 80 Paesi nel mondo (Australia, Nuova Zelanda, Nord e Sud Amercia, Sudafrica, Middle East, Europa, ndr). Un’opportunità e una garanzia di lavorare ai massimi livelli per gli operatori che si spostano dall’Italia; per i turisti, la certezza di incrociare i medesimi standard di eccellenza di Napoli. Siamo una famiglia azienda che conta 100 collaboratori diretti e altrettanti indiretti».

Trofeo Caputo e Caputo Cup, un successo internazionale

Non a caso, tanto per guardare oltre confine, la XXIª edizione del Campionato mondiale del pizzaiuolo Trofeo Caputo, per quanto riguarda

la sezione principe, Pizza napoletana Stg, ha visto conquistare il gradino più alto del podio da Daniela Zuñiga, pizzaiola cilena di 35 anni. «Quello di quest’anno è stato un Campionato davvero speciale e non poteva esserci un’occasione migliore per condividere la nostra soddisfazione e la nostra gioia con amici, collaboratori e pizzaioli provenienti da tutto il mondo - sottolinea Antimo Caputo - Abbiamo accolto un numero record di delegazioni straniere: ben 35 con 600 concorrenti da 5 continenti, confluiti tutti a Napoli, che si conferma la capitale della pizza. Siamo compiaciuti della imponente partecipazione giovanile e della varietà di categorie nelle quali si confrontano i partecipanti: dall’americana alla contemporanea, dalla senza glutine alla pizza fritta».

A monte di questo mega evento e sempre per sottolineare il respiro internazionale del mulino partenopeo, la Caputo Cup Competizione itinerante e ulteriore spunto creativo per celebrare il secolo di attività, ha selezionato i campioni locali che poi si sono confrontati nel Mondiale andato in scena a Napoli lo scorso

Antimo Caputo

giugno. La Caputo Cup ha fatto tap pa in alcune delle 80 nazioni in cui

Mulino Caputo esporta le sue farine: Giappone, Corea, Cina, Stati Uniti, Cile, Messico, Brasile e Germania. Un anno davvero particolare, questo 2024. Recente ciliegina sulla torta un riconoscimento che è un premio alla dedizione professionale. Carmine Caputo, presidente dell’im-

insignito dal presidente della Re pubblica Mattarella del titolo di Cavaliere del Lavoro. «Sono stato bravo come mio padre ad avere un figlio in gamba, formato da me - annota il neo Cavaliere che rappresenta la terza generazione in sella al mulino - È una cosa di cui sono orgoglioso, averlo formato e averlo lanciato in pista da solo, con me alle spalle, ov-

da di famiglia, siamo una famigliaazienda, che è diverso, fondata sui valori e sui rapporti con le persone».

Un legame profondo con il mondo dei professionisti

«Il legame profondo che abbiamo con tutto il mondo dei professionisti è qualcosa di unico - puntualizza Antimo - Facciamo parte di questa comunità, che è quella del cibo ita. Una comunanza che viviamo e alimentiamo da sempre viaggiando con loro, facendo conoscere la loro arte artigianale anche all’esteUn’unione che promuove il loro saper fare, il made in Italy e i nostri

Un binomio vincente che per noi è anche una immensa fonte ricette che vengono arricchite e completate dalle singole farine di Mulino Caputo

Un’osmosi tra creatività, qualità dei grani e processi di macinazione. Del il nostro è un prodotto specializzato per l’alto artigianato gastro-

Carmine e Antimo Caputo

Caputo Cup 2024 - La premiazione finale

nomico. Un esempio potente di questa unione è stato il nostro supporto alla campagna per il riconoscimento dell’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’Unesco. Valorizzare l’artigianalità è un punto fermo per Mulino Caputo».

Il Capodanno del

Mugnaio e i Campi Caputo

Rapporti che in questo settore coinvolgono in maniera diretta la terra e la ricerca. Il Capodanno del Mugnaio, con la trebbiatura il 1° luglio di uno dei Campi Caputo, è stato una festa beneaugurante a cui hanno preso parte pizzaiuoli, pasticceri e panificatori. Ma anche l’occasione per celebrare l’ottavo anno di produzione del Grano Nostrum, farina da grani 100% del sud Italia di Mulino Caputo, controllati dalla semina al raccolto anche attraverso l’utilizzo

Campi Caputo, la firma del contratto di Filiera 2024

di sistemi satellitari. Un progetto che dal 2016 ha dato luogo al primo contratto di filiera di grano tenero del meridione. Iniziando con coltivazioni nel basso Lazio per poi passare a contare semine su 3 mila ettari distribuiti tra Campania, Puglia, Molise, Basilicata e Abruzzo.

Su questa linea, all’interno dei Campi Caputo, il dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi Federico II di Napoli ha messo sotto la lente differenti varietà di frumento tenero con lo scopo di valutare la risposta produttiva e qualitativa di una concimazione naturale. Il lavoro di ricerca ha testato la sostenibilità, la resistenza ai cambiamenti climatici, alle altitudini e ai terreni. Prove agronomiche per un’agricoltura sostenibile che ne hanno consentito la catalogazione, effettuata in base alle caratteristiche specifiche di ciascuna varietà e hanno permesso di

destinare ognuna di esse al territorio più adatto, individuandolo tra quelli presenti nelle differenti regioni nelle quali si coltiva il Grano Nostrum di Mulino Caputo.

«La collaborazione con il dipartimento di Agraria è davvero importante - sottolinea Antimo Caputo - Abbiamo intrapreso la ricerca già da alcuni anni e siamo molto felici di portarla avanti, con reciproca soddisfazione. Stiamo puntando ad approfondire le conoscenze relative alle caratteristiche dei semi rispetto alla struttura e all’altitudine dei terreni. È davvero un grande lavoro quello che realizziamo in collaborazione con gli agronomi. Non dimentichiamo, però, che noi siamo l’anello di congiunzione con contadini, il cui lavoro è tutelato dai contratti di filiera. Dopo la trebbiatura e la macinazione lenta dei chicchi di grano, i protagonisti della lavorazione di

queste grandi varietà di grani sono i pizzaioli, i cuochi, i pasticceri e i panificatori. Grazie alla loro maestria arrivano sulle nostre tavole elaborazioni gastronomiche sane e ricche di gusto». Anche quest’anno l’inizio della trebbiatura dei Campi Caputo, è coincisa con il rinnovo dell’accordo di filiera tra Mulino Caputo e Green Farm di Michele Meninno, azienda campana specializzata nell’assistenza agli agricoltori.

Sostenibilità e logistica

Una sostenibilità ad ampio raggio, quindi, che a Ripalimosani, in provincia di Campobasso, prenderà le forme di un nuovo stabilimento di oltre 16mila metri quadrati per il confezionamento delle farine. Sarà alimentato da energia rinnovabile grazie all’installazione di pannelli solari sull’intera area. L’orientamento della struttura è stato studiato

Antimo ed Eugenio Caputo

per garantire il massimo rendimento energetico, pari a 2,5 gigawatt. Permetterà la riduzione degli spazi di movimentazioni delle merci comportando una diminuzione dei consumi fino al 15%

Un punto di riferimento per l’economia locale e un esempio virtuoso di sviluppo sostenibile. «Guardando al futuro, Mulino Caputo pone grande attenzione alla sostenibilità - conferma Antimo Caputo - E il nuovo polo logistico, in piena fase di sviluppo, ne è una conferma. Oggi per noi autenticità dei prodotti, naturalezza e tracciabilità sono elementi fondanti del fare impresa. L’unione di tutti questi valori rappresenta la forza motrice che alimenta Mulino Caputo per il domani, sempre più attenti alle novità e alle evoluzioni che il mercato ci presenta. Il grano e

li al mondo. I prodotti che vengono realizzati con la farina, a livello di sostenibilità ambientale, sono quelli che più soddisfano tutti i requisiti di genuinità e salubrità. Questo impegno va raccontato e portato avanti».

La macinazione lenta, un principio

Ecco allora un catalogo conta circa 25 tipologie di farina che completano le linee retail e quella professionale, che si articola in canali specifici dedicati al mondo della cucina, della pizzeria, della panificazione e della pasticceria. Mondi differenti e complementari ma sempre e comunque sotto il marchio della famiglia. «Un grande punto di orgoglio - dichiara Antimo Caputo - Tra le novità, mi piace segnalare la farina Aria, 100% naturale realizzata con la

manipolazione, è indicata per pinsa, pizza alla pala e in teglia. In linea con le nuove tendenze dei giovani pizzaiuoli. Un mercato che sta evolvendo velocemente e che punta anche su nuove forme, colori e consistenze». Ma le fondamenta restano sempre quelle, potenti, datate 1924. «La nostra azienda ha sempre mantenuto saldo un principio, quello della macinazione lenta e di produrre le farine solo e ancora con il grano. Così si ottiene un prodotto unico nel sapore, nella lavorabilità e nell’autenticità del gusto. Questo è il Metodo Caputo, che ci permette di ottenere farine di altissima qualità senza danneggiarne gli amidi e le proprietà organolettiche». cod 106375

Mulino Caputo 081 7520566 www.mulinocaputo.it

La nuova tendenza dello Smash Burger

Nel mondo dinamico della ristorazione, ci sono sempre nuove tendenze che offrono esperienze gustative innovative e metodi di preparazione più efficienti ed attraenti. La moda più recente ed entusiasmante? Lo Smash Burger

Questo particolare metodo di preparazione degli hamburger ha conquistato negli ultimi mesi anche le cucine Italiane ed il cuore dei clienti. Cos’è uno Smash Burger? Il termine “Smash” deriva dall’inglese e significa “schiacciare” o “sbattere insieme”.

Nel caso dello Smash Burger, una porzione di carne macinata viene schiacciata su una piastra calda o in una padella con uno strumento speciale chiamato “Smasher”. Questo crea una crosticina particolarmente croccante, che dona al hamburger un intenso aroma ed il suo caratteristico sapore

SALOMON FoodWorld® ha colto il trend e ha sviluppato un proprio Smash Burger. Questo si distingue per una tecnologia di produzione speciale, sviluppata appositamente da SALOMON FoodWorld®, per garantire la perfetta croccantezza della crosta e l’intenso sapore. Questa tecnologia si chiama SmashReady™

Gli Smash Burger di SALOMON

frendo flessibilità e facilità d’uso. La tecnologia innovativa di SALOMON FoodWorld® garantisce una qualità costante e una texture perfetta

Preparazione efficiente e versatilità

La rapida preparazione degli Smash Burger consente ai ristoratori di evadere rapidamente gli ordini e ridurre i tempi di attesa, aumentando così il fatturato. Il tempo di cottura da scongelato è di 2 minuti e da congelato di 4 minuti. La forma piatta dei burger garantisce una cottura uniforme e consente variazioni creative con diversi condimenti e salse. Grazie alla texture uniforme e alla superfice croccante, gli Smash Burger offrono un’esperienza gustativa costante che entusiasma tutti i clienti.

Grazie alla porzione di carne macinata di 80 g per burger (con un contenuto del 99% di carne di manzo certificato), che appare comunque largo dopo averlo schiacciato, i ristoratori possono offrire lo Smash Bur

re vantaggio è che non è necessaria alcuna preparazione in anticipo: dal congelatore direttamente alla piastra per un perfetto Smash Burger Questo riduce gli sprechi alimentari e consente una pianificazione flessibile, poiché può essere servita esattamente la quantità necessaria.

L’abbinamento perfetto: lo Smash Burger Bun

Lo Smash Burger Bun è il complemento perfetto per ogni Smash Burger. Il Potato Bun extra morbido crea, insieme al burger succoso e allo stesso tempo croccante, la perfetta simbiosi. In combinazione, offre un’esperienza gustativa ottimale.

Lo Smash Burger è una tendenza molto popolare. Grazie alla tecnologia di produzione innovativa di SALOMON FoodWorld® e alle possibilità di utilizzo flessibili, lo Smash Burger in forma surgelata è una vera risorsa per ogni cucina di ristorante cod 107392

Frulloro Da Menù il frullato di pomodoro ideale per i pizzaioli

La campagna 2024 di Menù per la raccolta del pomodoro si sta concludendo all’insegna della più alta qualità. Per la storica azienda di Medolla (Mo) produttrice di specialità alimentari, si tratta di uno degli eventi più importanti dell’anno e quest’anno, seppur a fronte di rese più basse rispetto al passato, le caratteristiche organolettiche del prodotto finito saranno davvero eccelse.

«Stiamo per chiudere una campagna pomodoro 2024 non semplice in termini di costi e rese raggiunte», afferma Federico Masella, Marketing & national key account manager. «Una raccolta e lavorazione, però, che si distingueranno per l’impareggiabile qualità del prodotto finito. Le nostre referenze a base di 100% pomodoro

locale quest’anno avranno indici brix molto elevati, portando così nelle preparazioni dei nostri clienti pizzaioli e ristoratori una spiccata dolcezza tutta naturale».

Frulloro:

il frullato di pomodoro

100% italiano di Menù

Proprio Frulloro è una delle referenze più apprezzate da pizzaioli e chef: un frullato di pomodoro extrafine, realizzato con pomodori freschi 100% italiani, selezionati con cura tra i produttori locali. I pomodori, còlti al loro massimo grado di maturazione, vengono lavorati entro sei ore dalla raccolta per garantire un prodotto fresco, dal colore rosso vivace e dal profumo intenso, tutti aspetti tipici del pomodoro sano e gustoso.

Senza l’aggiunta di altri ingredienti, i pomodori vengono cotti velocemente al vapore per poi essere “frullati”, il procedimento che rende Frulloro veramente unico: il pomodoro entra in un vortice velocissimo che, oltre a frullarlo finemente, crea una particolare omogeneizzazione del prodotto. Tale processo è alla base dell’altissima resa che caratterizza questa referenza, che si presenta densa e con un effetto sineresi (ovvero la separazione tra la parte solida del pomodoro e i suoi succhi) tra i più bassi del mercato.

Il risultato è un prodotto dolce, dal sapore fresco e persistente, vellutato ed elastico, capace di coprire perfettamente la base della pizza senza eccedere in quantità utilizzata, quindi ottimizzando la resa per il pizzaiolo.

A casa Menù il pomodoro sulla pizza diventa un vero e proprio ingrediente capace di fare la differenza e di ispirare la creatività di chi lo utilizza. cod 107541

Il coriandolo

Storia, proprietà e la crescita del consumo in Italia

di Piera Genta

Le sue foglie simili a quelle del prezzemolo, il sapore è più pungente e per qualcuno saponoso. Conosciuto come “prezzemolo cinese” o con il nome spagnolo “cilantro”, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiacee, la stessa di cumino, finocchio e prezzemolo. È originario dell’Europa meridionale e del Medio Oriente e si colloca tra le spezie più antiche conosciute al mondo.

Il suo utilizzo come pianta aromatica e medicinale era così apprezzato da essere elencato nel vasto Papiro di Ebers (documento medico dell’antico Egitto datato al 1550 a.C.) e da rappresentare l’offerta votiva raffigurata anche nelle tombe egiziane. In Grecia sembra che il coriandolo fosse coltivato almeno dal II millennio a.C., e che la pianta fosse usata nei profumi e in cucina oltre che citata come medicina tradizionale da Ippocrate.

L’erba era ampiamente utilizzata anche nell’Impero romano, nella raccolta di ricette di Marco Gavio Apicio se ne trovano una settantina. Un importante studioso delle proprietà mediche delle piante come Dioscoride Pedano, nel primo secolo, ne avrebbe esaltato le virtù anticipando le conoscenze poi confermate dagli studi moderni. Fino a pochi anni fa nelle cucine italiane il coriandolo era un prodotto quasi inesistente, oggi i consumi interni sono in aumento, complice anche la ricerca di gusti nuovi. L’Italia però è leader a livello globale nella produzione di seme di coriandolo, con l’Emilia Romagna seguita dalla Puglia.

La produzione made in Italy del coriandolo è destinata infatti ad essere esportata in Asia, dove il raccolto italiano è apprezzato per la sua elevata qualità. Nonostante il boom nelle nostre campagne, le foglie di coriandolo fresco sono ancora poco reperibili sul mercato. Molto più dif-

fusi i semi macinati da cui si ottiene una polvere, ormai disponibile in tutti i supermercati, negli scaffali dedicati alle spezie.

I semi sono simili ai granelli di pepe, ma dal colore giallino, sapore intenso, con note agrumate, ma molto meno piccante di quello delle foglie, e vengono utilizzati per preparare diverse specialità gastronomiche italiane. Entrano nella preparazione degli insaccati, come la mortadella e alcuni tipi di salsiccia, diffusa nell’area sud della Basilicata o per aromatizzare alcuni alcolici, il gin per esempio, ma il loro aroma è facilmente riconoscibile anche nelle blanche, le birre bianche di origine belga dal gusto particolarmente rinfrescante. È ottimo per insaporire zuppe e minestre, legumi, carne, pesce e verdure, in particolar modo cavoli e crauti, ma si sposa benissimo anche con i formaggi ed è ottimo nelle insalate o per condire al meglio le verdure sott’olio o i sottaceti. cod 107517

DAL BOSCO AL LAGO FINO ALLA TAVOLA, IL CERIMONIALE DEL TARTUFO È SERVITO

di Giuseppe Cristini

Regione Marche e Accademia del Tartufo unite per promuovere il progetto Tartufo tutto l’anno, capace di offrire risvolti turistici e di difesa del territorio, attirando turisti gourmet e appassionati in un territorio simbolo di biodiversità. Partiamo alle primissime luci dell’alba con Diego Ciciliani, chef cavatore, direzione alta montagna a cercare il tartufo di faggio, per poi scendere verso una tartufaia coltivata per raccogliere il meglio da una roverella.

tina, ci hanno portato a identificare il codice etico sull’utilizzo del tartufo e a creare il Cerimoniale di servizio: gesti affascinanti che prevedono gestualità e stile narrativo. Il tartufo deve essere trattato con guanti bianchi, presentato sotto una cloche, lamellato o grattugiato, ma anche fatto annusare. Il racconto del tartufo a tavola richiede grandi professionalità e i piatti narrati assumono un sapore speciale.

Accademia del Tartufo nel Mondo

Lo studio, la ricerca, la passione, gli approfondimenti sul campo e la sperimentazione tra bosco, cucina e can-

E il progetto Tartufo tutto l’anno propone il tartufo in tutte le stagioni e in tutte le sue declinazioni, richiamando ospiti appassionati e fidelizzati. Facciamo amare questa meravigliosa preziosità che in Italia manifesta un’universale bellezza. cod 106748

La Regione Veneto e il Presidente Zaia stanno credendo fermamente al progetto “I tartufi del Veneto e il Veneto dei tartufi” e stiamo puntando tutti assieme sulla comunicazione, la formazione e la promozione. E l’amicizia storica tra Fabio Zandonà e Fabio Cegan, nata tra i banchi di scuola, rappresenta un gesto d’amore verso il tartufo: «da

una scintilla è nato un fuoco che si alimenta quotidianamente con tanta passione e sempre nuove conoscen ze per un miglior utilizzo del tartufo in cucina». Ed oggi si sta creando una nuova storia del tartufo in Veneto. E infatti è già pronto il programma del tartufo a Caseus Veneti tamento a Piazzola sul Brenta il 5 e 6 ottobre. cod 105926 FABIO ZANDONÀ E FABIO CEGAN “RISCRIVONO”

LOCANDA ALLA TORRE

DA ZEMIN: DOVE IL TARTUFO VENETO SUBLIMA IL PESCATO D’ECCELLENZA

In un recente pranzo alla Locanda Alla Torre da Zemin di Campodoro (Pd) è stato possibile esplorare un incontro unico tra le tradizioni culinarie della regione e l’uso sapiente del tartufo. Accompagnati dal Custode del bosco Fabio Zandonà, si è potuto apprezzare come questo pregiato ingrediente esalti i sapori del pescato locale, creando combinazioni sorprendenti e raffinate.

Gianfranco Zemin dimostra una padronanza impeccabile dell’arte dell’accoglienza, mentre l’uso costante del tartufo, compreso il pregiato bianco, denota una profonda conoscenza culinaria. Stefania Golin, che accoglie gli ospiti con garbo e professionalità, completa un’esperienza di ospitalità tipicamente veneta.

Il menu è il frutto di una ricerca appassionata e attenta, mirata a creare un’armonia perfetta tra estetica e gusto, in un percorso che celebra la tradizione culinaria veneta con un tocco di innovazione. cod 107081

Il giro del mondo di Agugiaro & Figna e Le Sinfonie PANETTONE IN TOUR

Agugiaro & Figna insieme all’Accademia dei Maestri del Lievito Madre portano il panettone italiano in un tour internazionale per promuovere l’eccellenza gastronomica italiana e la tradizione artigianale del celebre dolce

Il dolce italiano più amato delle feste fa il giro del mondo con Agugiaro & Figna. Così il panettone diventa protagonista di Panettone in tour, il roadshow internazionale promosso dal gruppo molitorio in collaborazione con l’Accademia del Maestri del Lievito Madre. Il viaggio intercontinentale del panettone nasce dall’intento di promuovere l’eccellenza gastronomica italiana di un dolce che porta con sé storia, genio e cultura della cucina italiana,

realizzato esclusivamente secondo la tradizione artigianale.

E Agugiaro & Figna lo fa attraverso le mani e la creatività dei grandi maestri lievitisti e grazie a Le Sinfonie, la linea di farine specifiche per l’alta pasticceria. Panettone in tour è la grande occasione per i pasticcieri e i lievitisti di tutto il mondo di abbracciare la cultura italiana del panettone. Il roadshow ha infatti l’obiettivo di decretare in ogni tappa le squadre che parteciperanno al

prossimo Panettone World Championship a Host Milano 2025, di cui il Gruppo è attivo sostenitore, nonché protagonista insieme ad Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.

Da Barcellona

a San Paolo, l’eccellenza italiana in mostra

Panettone in tour ha debuttato a Barcellona durante la fiera Alimentaria a marzo, che ha visto la presentazione dei team di Italia e Spagna e ha avuto come special guest lo chef Eric Ortuño e Relais Desserts, associazione dell’élite mondiale di alta pasticceria.

Durante la tappa brasiliana di San Paolo in occasione di Fipan - la più grande fiera per il Food & Bakery in America Latina - lo stand de Le Sinfonie è stato animato tutti i giorni da Claudio Gatti e Maurizio Bonanomi. Nello stand de Le Sinfonie, i due Campioni del Mondo del primo Pa-

nettone World Championship hanno portato in scena la rassegna “Tutti i segreti del Panettone - A tu per tu con i Grandi Maestri Italiani”, una grande occasione per raccontare la qualità artigianale che distingue il celebre lievitato made in Italy, abbinando sempre dei momenti di degustazione.

Dal Brasile all’Australia, verso la finalissima di Milano

Dal Brasile all’Australia, agli inizi di settembre è toccato alla fiera Fine Food Australia di Melbourne ospitare il grande tour, mentre è già tutto pronto per la tappa di Taiwan prevista a fine ottobre. Manca un anno alla finalissima del Campionato Mondiale a squadre che si disputerà a Host Milano a ottobre 2025, intanto Agugiaro & Figna continua a lavorare sodo nel segno della valorizzazione di un prodotto iconico come il panettone e della maestria italiana dei lievitisti Il supporto dell’azienda al mondo dei lievitati e della pasticceria, in fondo, si basa da sempre sulla ricerca dell’eccellenza e la linea di farine Le Sinfonie è il perfetto punto di incontro tra qualità, stabilità e naturalità. Lo slancio necessario ai maestri pasticcieri per creare lievitati di altissimo livello. cod 107258

Claudio Gatti e Maurizio Bonanomi

Lo stand Agugiaro & Figna a Fipan

Molino Dallagiovanna Ad ogni panettone la giusta farina

Il Maestro Iginio Massari a Tokyo durante l’evento

Meet Massari R-evolution interamente dedicato al Panettone

Ène, simbolo indiscusso delle feste natalizie. Un dolce che richiede non solo competenza e amore, ma anche la scelta accurata degli ingredienti, primo fra tutti la farina Molino Dallagiovanna ne propone qui diverse tipologie, ciascuna in grado di esaltare maggiormente una delle quattro P, rendendo il Panettone un capolavoro unico di arte pasticcera: Provenienza, Particolarità, Profumo, Performance.

Provenienza: panettone 100% italiano

Per un panettone 100% italiano, Molino Dallagiovanna propone la farina

Anna de leDivine. Ottenuta da una selezione di grani pregiati nazionali, è ideale per le lunghe lievitazioni, per panettoni e colombe, ma anche per biga e lievito madre, pizze e focacce, brioche e croissant.

panettone del “senza”

Per un panettone che soddisfa le esigenze di celiaci, di intolleranti al glutine o di chi semplicemente sceglie un’alimentazione alternativa, Molino Dallagiovanna offre il suo Preparato Senza Glutine speciale per dolci lievitati. Un prodotto senza glutine, unico nel suo genere, ideale per panettone, pandoro e colomba, ma adatto tutto l’anno per ricette di brioche e cornetti.

Profumo: panettone dall’aroma unico

Per panettoni più profumati, ricchi di fibre e gusto c’è la linea UNIQUA con la nuova Magenta di Tipo 2, ricca di parte cruscale, ma molto estensibile, che permette di ottenere prodotti scioglievoli al palato, gustosi e dalle elevate performance. Sempre della linea UNIQUA e adatti per il re dei lievitati anche la Tipo 1 Blu e la Integrale Rossa.

Performance: panettone che dura più a lungo

A chi desidera prodotti ben sviluppati, Molino Dallagiovanna propone Panettone, Panettone Z e Rinfresco del Lievito Madre de leDolcissime, la linea in sette referenze per soddisfare tutte le esigenze di impasto della pasticceria contemporanea. La farina Panettone, elastica ma resistente, è facilmente lavorabile e permette di realizzare ricette ricche, con un buon equilibrio proteico e un’ottima conservabilità. La Panettone Z, realizzata in collaborazione con il Maestro Achille Zoia, è una farina più gentile a livello proteico, ma forte. Infine Rinfresco del Lievito Madre, la farina sviluppata con il Maestro Iginio Massari, appositamente per il rinfresco del Lievito Madre. Ideale per i lievitati da ricorrenza, è un prodotto bilanciato, che assicura un lievito ben sviluppato e con il giusto equilibrio di acidità.

Il lievito per Panettone

Molino Dallagiovanna propone anche Balancepower, il lievito naturale inattivo, ideale per grandi e piccoli lievitati. Si tratta di un lievito sempre bilanciato e dal risultato costante, che garantisce struttura, alveolatura e un aroma delicato, in grado di esaltare gli ingredienti della ricetta. Il dosaggio è di 5-20% sul peso della farina. cod 106811

LA FILOSOFIA DEL TEMPO

La qualità e la tradizione delle farine per pasticceria di Molino Colombo

In un mondo che corre sempre più velocemente, spesso ci si dimentica delle proprie radici, per Molino Colombo il concetto di tradizione è un valore fondamentale, la custodia dei valori dell’antica arte molitoria che privilegiano la qualità del prodotto rispetto ad uno sfruttamento intensivo degli impianti è un caposaldo che si trova anche scritto sui muri dei nostri uffici.

La qualità richiede tempo, questa è la filosofia che guida Molino Colombo nella produzione delle farine Una farina speciale non nasce solo da un’attenta selezione dei grani e da costanti e accurati controlli della materia prima, nasce prima ancora dalla

filosofia produttiva che abbiamo da sempre impostato nel nostro molino.

La scelta del diagramma ungherese

Il diagramma ungherese è stata una scelta di campo fatta nel 1948 e ripetuta nel 2001 quando la parte produttiva è stata completamente riammodernata. Una scelta controin tuitiva rispetto all’orientamento del settore, ma assolutamente indispen sabile per mantenere un’altissima qualità che potesse apprezzata da chi costruisce sui dettagli il proprio successo.

Questo tipo di diagramma lungo, permette di macinare il grano mol

Maurizio Bonanomi

to lentamente, sen za surriscaldarlo e mantenendo quindi inalterate le caratte ristiche reologiche dei grani utilizzati

Il grano viene acca rezzato senza su bire lo stress mec canico derivante da una lavorazione in tensiva, ciò consen te di esaltare i profu mi dei grani utilizzati, particolari importanti per chi vuole fare dell’artigianalità un’arte.

Il risultato si traduce in un prodotto unico per la ridotta quantità di amidi danneggiati durante il processo di macinazione, fermentazioni controllate e tempi d’impastamento ridotti, con un notevole risparmio d’energia caratterizzano le nostre farine.

Questo tipo di metodo di macinazione consente inoltre di mantenere la naturalità delle farine, senza aggiungere glutine, scelta che permette di ottenere dei lievitati prodotti più morbidi, soffici e con una maggiore conservabilità. Inoltre, la macinazione lenta consente di ridurre i tempi ottimali di maturazione della farina, rendendo meno necessaria la stagionatura prima dell’utilizzo.

Farine d’eccellenza per grandi lievitati

Per questo le farine di Molino Colombo sono da sempre state considerate come particolarmente adatte alla produzione delle lunghe lievitazione e dei grandi lievitati ed è proprio dalla combinazione di un’attenta selezione dei migliori grani e una macinazione dolce e lenta che nasce la farina “Panettone e Colombe” approvata da

AMPI (Associazione

Maestri Pasticceri Italiani) e specifica per i

Insieme al maeMaurizio Bonaè stata studiata farina tipo “00” denominata “Madonuna farina più dolce (W360), un prodotto che grazie alla selezione di grani con alte qualità proteiche consente un ottimo assorbimento di liquidi, una perfetta fioccatura e una scioglievolezza straordinaria oltre a maggiore conservabilità.

Farine per tutta la pasticceria

La linea “Le Pasticcere” continua con una farina per brioches in gra do supportare una grande quantità di grassi e garantire un ottimo svi luppo del prodotto

pasta sfoglia tipo “00” che dona all’ impasto una maggiore estensibilità, caratteristica molto importante per ottenere una sfoglia sviluppata, croccante, vaporosa e leggera come una nuvola, e due referenze per frolla, frolle montate e pan di spagna per ottenere prodotti finiti particolarmente friabili e scioglievoli.

A completare il quadro “pasticceria” si aggiungono anche le referenze da 2 kg della linea “Le Eccellenze” dedicate al canale B2c ideate con il maestro pasticcere Sal De Riso, di cui Molino Colombo presenta una tipo 0 con germe di grano, adatta alla produzione di panettone, colombe e dedicata al rinfresco del lievito madre e una referenza tipo 1 con germe, ideale per torte, frolle e biscotti. cod 107410

Molino Colombo

039 9515129 www.molinocolombo.it

Terza tappa del viaggio attraverso i “Percorsi d’Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® raccontati da giovani ma già affermati Chef e Pastry Chef italiani, attenti al concetto di “meglio”. Al centro di questo racconto vi sono gli impegni rinnovati da Elle & Vire Professionnel®, ovvero scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio, nutrire meglio le persone. Insieme a loro, Panna Excellence, prodotto di punta dell’azienda, vera “panna delle panne” per gusto e performance. In questo nuovo appuntamento incontriamo Matias Ortiz de Il Foyer alla Scala di Milano, giovane e stimato Pastry Chef italo-argentino già provvisto di un curriculum d’eccellenza.

I “Percorsi d’Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® secondo Matias Ortiz

Il giovane e stimato pastry chef de Il Foyer alla Scala racconta i suoi valori nella pasticceria da ristorazione: la sostenibilità, la comunicazione, la valorizzazione degli ingredienti tra cui la Panna Excellence

Dopo aver lavorato da Ernst Knam e al tristellato Da Vittorio con Kim Kyunjoon, nel 2019 entra in qualità di Chef Pasticcere al Foyer alla Scala del gruppo Gualtiero Marchesi, dove porta la sua visione di pasticceria in uno dei luoghi simbolo di Milano, il Teatro alla Scala.

Matias, in quali tra gli impegni Elle & Vire Professionnel® ti identifichi?

«In quelli legati al tema della sostenibilità, che è il mio punto fermo, e quindi mi ritrovo nell’impegno di scegliere il miglior territorio e di gestirne al meglio le risorse. Il valore della materia prima che scegliamo, la sua provenienza, vanno assolutamente comunicati al cliente. È mia convinzione che le materie prime non solo vadano valorizzate ma anche spiegate Non amo i riferimenti al chilometro zero poiché per me importanti sono la sostenibilità e il massimo rispetto dei territori di provenienza dei prodotti, anche se distanti». Come vedi il futuro della pasticceria in ristorazione?

«Il settore sta vivendo un significativo mutamento. Se prima

le lavorazioni in pasticceria richiedevano tempi lunghi, se non lunghissimi, ora ci si indirizza verso una maggiore semplicità di elaborazione, con i tempi che si abbreviano, e tuttavia ricercando un effetto sorpresa, quello che io chiamo “effetto wow!”. Si va verso uno snellimento sia a livello di preparazione che di gusto. Senza eccedere in effetti speciali, si cura molto anche l’aspetto estetico».

Che rapporto hai con Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®?

«Ho fatto molte prove con Panna Excellence, ho notato che ha una grande capacità di incorporare aria, monta molto bene e mantiene ottimamente la struttura nel tempo senza perdere consistenza. Durante la lavorazione, performa bene anche nelle preparazioni un po’ più stressanti: è un’ottima caratteristica perché, quando noi pasticceri deleghiamo a persone nuove o meno formate, ci può aiutare a mantenere un ottimo prodotto. Ho iniziato a utilizzarla da poco ma la sto adottando in tutti i dolci che realizzo perché ha una grande capacità di resa sul gusto finale» cod 107207

Sansiona

estetico, sono progettati con un preciso scopo funzionale. Ogni dettaglio, dalla giacca ai grembiuli, è pensato per garantire sicurezza, igiene e praticità in cucina

Il capo più riconoscibile dell'uniforme da chef è la giacca. Tradizionalmente bianca, la sua funzione va oltre la semplice estetica. Il colore bianco non solo simboleggia la pulizia, ma è anche pratico: essa, infatti, riflette il calore e rende meno visibili le macchie di candeggina usata per la disinfezione.

La giacca è spesso realizzata in tessuto pesante per proteggere lo chef da ustioni causate da schizzi di olio o contatto accidentale con superfici calde. La caratteristica del doppio petto serve a proteggere il corpo: se

una parte della giacca si sporca, può essere facilmente sovrapposta per mostrare un lato pulito.

I pantaloni dell’uniforme sono generalmente larghi e comodi, spesso con un motivo a scacchi o a strisce, che aiuta a mascherare le piccole macchie. I grembiuli forniscono un ulteriore strato di protezione, mentre il cappello, o toque, oltre a essere un simbolo di status, ha una funzione pratica: impedisce che i capelli cadano nel cibo e aiuta a controllare il sudore

Infine, le scarpe sono un aspetto cruciale dell'abbigliamento in cucina. Deve essere antiscivolo, resistente all'acqua e al grasso, e fornire un buon supporto per sopportare lunghe ore in piedi.

Polo Fedro di Siggi Group

La stilosa alternativa alla giacca da chef

Perché fermarsi alle classiche giacche da chef, quando esistono valide alternative per gli chef più innovativi? gi Group (www.siggigroup.it), da sempre attenta alle esi genze dei professionisti della cucina che lavorano a contatto con fiamme e calore, propone la Polo Fedro: un nuovo concetto di abbigliamento per gli chef che non vogliono rinunciare allo stile, ma nemmeno alla comodità e alla freschezza davanti ai fornelli. Una polo traspirante e an tiodore, in cotone e fibra antibatterica la giacca da chef riprende la classica apertura diagonale per non perdere il colpo d’occhio che fa riconoscere all’istante i professionisti della cucina. Gli inserti in rete traspirante ag giungono ulteriore confort a questa polo e la tasca sul petto assicura di avere sempre a portata di mano una penna o piccoli stru menti del mestiere. Disponibile nei colori bianco o nero, la Polo Fedro non manche rà di stupire gli chef più esigenti.

DIVISE PROFESSIONALI

Gli accessori come i guanti ter mici o i grembiuli specializzati per specifiche mansioni completano l'u niforme e assicurano che lo chef sia equipaggiato per ogni sfida che la cucina può presentare.

Questi elementi, sebbene possa no sembrare semplici, sono to di una lunga evoluzione, mirata a massimizzare efficienza e si curezza in cucina. L'uniforme da chef è quindi un esempio perfetto di come la forma segua la funzione, con ogni pezzo che contribuisce a cre are l'ambiente professionale e sicuro, essenziale in ogni cucina.

La nuova era delle divise da chef

L'abbigliamento da chef si è evoluto a tal punto da diventare un territorio fertile per l'innovazione stilistica e le tendenze di una società che valorizza l'individualità.

I tessuti moderni, che combinano traspirabilità, resistenza al calore

Bragard, l’eccellenza da oltre 90 anni

Da più di 90 anni, la Maison Bragard ) si vanta di mettere la sua esperienza al servizio dell’eccellenza.

Da decenni le giacche Bragard sono affermate nell’immaginario collettivo come la scelta preferita dai più grandi chef del leggendaria Grand Chef, giacca sviluppata in collaborazione con . Gestendo tutta la catena della produzione, Bragard firma collezioni attuali e di classe. Le collezioni sono studiate nei nostri atelier da personale esperto, le materie prime provengono da filiere corte. È nei Vosgi, storico territorio tessile, che Bragard elabora modelli dalle linee raffinate e comode. Grazie alle competenze di un gruppo storico, Bragard idea l’abbigliamento professionale e ne fa un elemento indispensabile dell’arte di vivere in

e proprietà antimacchia, sono diventati essenziali. Queste caratteristiche non solo incrementano il comfort durante lunghe ore in ambienti caldi e frenetici, ma migliorano anche la durabilità dell'abbigliamento, una necessità in un settore dove l'usura è frequente.

Sempre più spesso, gli chef stanno adottando un approccio più personale nel design delle loro uniformi. Monogrammi, colori distintivi e tagli personalizzati sono ora utilizzati per esprimere l'identità e il carattere unico di ogni chef. Questa tendenza va oltre la pura estetica ma riflette il desiderio di esprimere il loro spirito creativo, simile a quello che infondono nei loro piatti.

Nonostante queste evoluzioni, l'essenza della tradizione nell'abbigliamento da chef rimane. La giacca bianca, pur evolvendosi in termini di materiali e design, continua a essere un simbolo riconosciuto del mestiere. Questo equilibrio rappresenta la natura stessa della cucina contemporanea: un campo che, pur radicato nelle sue origini storiche, esplora costantemente nuovi territori di creatività e innovazione. cod 104156

Vestire per...

e il rigore dell'ambiente. Con l'avvento del XX° secolo e l'emergere di vari tipi di ristoranti, dalle brasserie ai locali casual,

sia il comfort del personale che l'e sperienza del cliente.

Allo stesso tempo, l'abbigliamento del personale deve essere funzionale per permettere

un servizio efficiente e agile. Ad esempio, i camerieri in un ristorante affollato necessitano di abbigliamento che consenta loro di muoversi liberamente e con sicurezza tra i tavoli, senza compromettere l'aspetto estetico.

Il comfort e la praticità dell'abbigliamento del personale di sala sono elementi tanto importanti quanto lo stile. Il personale trascorre molte ore in piedi, si muove rapidamente tra i tavoli e gestisce diversi compiti contemporaneamente. Pertanto, è fondamentale che le loro uniformi siano progettate per massimizzare il comfort e la funzionalità.

I materiali utilizzati per le divise devono essere resistenti, facili da pulire e comodi per lunghe ore di lavoro. I tessuti traspiranti sono particolarmente apprezzati per evitare il surriscaldamento in ambienti caldi come la sala di un ristorante. Allo stesso tempo, è essenziale che l'abbigliamento sia abbastanza flessibile da permet-

Giblor’s, sobrietà e bellezza

La moda si proietta nel futuro con l’eleganza delle collezioni Giblor’s. Il catalogo Chef & Horeca 2024 presenta una vasta gamma di modelli curati nei dettagli, frutto dell’investimento dell’azienda carpigiana nell’innovazione dei tessuti e delle prestazioni la bellezza della sobrietà, arricchita da una costante attenzione ai dettagli e alle linee impeccabili che esaltano la figura, con una sensibilità verso scelte più sostenibili. Tra i punta spiccano le giacche Alessio e Aura in tessuto TencelTM elasticizzato, parte della zione Elegance. Queste giacche presentano un’e sclusiva abbottonatura a doppio petto e un design pulito ma sofisticato. Nella collezione Glamour giacca Diego offre un look versatile con tessuto So rona, resistente agli strappi e dal design moderno, perfetto per professionisti del settore culinario. zionalità che garantisce comfort e vestibilità impec cabili.

Per scoprire la collezione 2024, visita www.giblors.com o consulta i cataloghi presso i rivenditori. Lasciati

ambiente sicuro sia per i dipendenti che per i clienti. Le divise devono essere fabbricate con tessuti che possano resistere a frequenti lavaggi ad alte temperature, essenziali per eliminare batteri e sporco. Questo aspetto è particolarmente rilevante in ambienti dove il personale è in costante contatto con cibo e bevande.

La resistenza alle macchie è un altro fattore chiave che permette al personale di mantenere un aspetto pulito e professionale per tutta la durata del servizio. In termini di sicurezza, le scarpe giustamente rivestono un ruolo primario.

È essenziale che il personale di sala indossi calzature antiscivolo per ridurre il rischio di cadute, un pericolo comune soprattutto in cucine e sale da pranzo dove possono verificarsi fuoriuscite di liquidi. cod 104210

L'abbigliamento

abiti da lavoro da quelli personali. Questo aspetto è essenziale per prevenire

contaminati entrino in contatto con gli indumenti utilizzati durante la lavorazione degli alimenti. conformità a queste normative non è solo una responsabilità dei datori di lavoro, ma un requisito cruciale mantenimento degli standard L'osservanza di tali regolamentazioni è soggetta a controlli e la loro inosservanza può portare a sanzioni, a dimostrazione di quanto sia prioritaria la salvaguardia della salute pubblica nel settore alile direttive, l'abbigliamento deve coprire completamente accia e corpo, evitando qualsiasi contatto diretto tra la pelle del personale e gli alimenti. Le giacche da chef vono avere maniche lunghe e essere realizzate in materiali resistenti calore e facili da lavare. Inoltre, è richiesto che siano di colore chiaro, preferibilmente bianco, per evidenziare facilmente eventuali macchie o contaminazioni.

I pantaloni devono essere comodi

si impiglino in attrezzature o utensili da cucina. Anche il copricapo è obbligatorio, con lo scopo di impedire la caduta di capelli negli alimenti. Queste norme si estendono anche agli accessori come guanti e grembiuli, che devono essere cambiati regolarmente e quando si passa dalla lavorazione di un tipo di alimento all'altro.

Il quadro legale

dell'abbigliamento nel settore alimentare

La legislazione relativa all'igiene e sicurezza alimentare, inclusa quella sull'abbigliamento in cucina, si basa su una serie di regolamenti e direttive sia a livello nazionale che europeo. In Italia, ad esempio, la normativa è influenzata dall'Unione Europea attraverso il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che stabilisce le linee guida generali per tutte le pratiche igieniche nel settore alimentare, compreso l'abbigliamento.

Questo regolamento specifica che ogni persona che lavora in una zona in cui si manipolano alimenti deve mantenere un livello elevato di igiene personale e indossare abiti adatti Viene inoltre richiesto che gli abiti siano cambiati regolarmente e mantenuti in condizioni igieniche.

A livello nazionale, queste direttive vengono poi integrate con leggi e normative specifiche, come il Decreto Legislativo 81/2008, noto come Testo Unico sulla Salute e Sicurezza sul Lavoro. Questo decreto stabilisce obblighi specifici per i datori di lavoro in termini di fornitura e manutenzione dell'abbigliamento di lavoro.

Inoltre, le Regioni e i Comuni possono adottare ulteriori regolamenti per affrontare questioni specifiche legate al contesto locale.

Questi regolamenti possono includere dettagli sui tipi di materiali accettabili per l'abbigliamento da cucina, sui requisiti di lavaggio e sulla frequenza di sostituzione degli indumenti.

Le ispezioni sull'abbigliamento

Le ispezioni per verificare la conformità a queste norme sono condotte regolarmente dalle autorità sanitarie locali e, in alcuni casi, dai NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) dell'Arma dei Carabinieri. Le violazioni possono comportare sanzioni amministrative, chiusure temporanee e, in casi gravi, procedimenti penali

Un esempio comune di violazione riguarda l'uso di abbigliamento non conforme agli standard igienici, come indumenti sporchi o inadeguati. In questo caso, le autorità sanitarie possono imporre sanzioni amministrative, che generalmente si traducono in multe pecuniarie. La grandezza della multa può variare, ma spesso raggiunge migliaia di euro, a seconda delle normative regionali o locali.

In situazioni più gravi, come la reiterata non conformità o il riscontro di gravi carenze igieniche legate all'abbigliamento, può essere emessa una sospensione temporanea dell'attività. Questo intervento è più serio e comporta la chiusura dell'esercizio fino a quando non vengono apportate le correzioni necessarie.

Un caso particolarmente grave si verifica quando la mancata osservanza delle norme porta a un focolaio di malattie trasmesse da alimenti. In questa situazione, oltre alle sanzioni amministrative e alla possibile chiusura temporanea del locale, si può arrivare a procedimenti penali per il responsabile dell'esercizio. Le accuse possono

variare da negligenza a violazione delle norme sanitarie, con possibili condanne che includono multe maggiori e, nei casi più estremi, la reclusione.

Ad esempio, nel caso di un focolaio di salmonella causato da abbigliamento contaminato e non correttamente igienizzato, il titolare del ristorante potrebbe affrontare accuse penali. La pena, in questo caso, può includere una condanna alla reclusione, specialmente se si dimostra che c'era consapevolezza del rischio e mancanza di azioni correttive.

Strategie per l'igiene dell'abbigliamento

Per garantire la conformità alle normative sull'abbigliamento nel settore alimentare, è fondamentale adottare best practices che vanno oltre il semplice rispetto delle regole. I datori di lavoro dovrebbero fornire una formazione approfondita al personale su come mantenere l'abbigliamento in condizioni igieniche ottimali. Questo include l'istruzione sul lavaggio regolare delle divise a temperature che garantiscano l'eliminazione dei batteri, e sull'uso di prodotti disinfettanti adeguati.

È altresì importante che i datori di lavoro effettuino controlli periodici sull'abbigliamento del personale per assicurarsi che sia mantenuto secon-

do gli standard richiesti abbigliamento di riserva è una pratica consigliata per garantire che il personale possa cambiarsi in caso di contaminazione durante il turno di lavoro.

Materiali, spazi e collaborazioni

Inoltre, la selezione di materiali adatti per l'abbigliamento da cucina è essenziale. Questi dovrebbero essere non solo facili da pulire e resistenti, ma anche confortevoli per il personale, considerando che divise scomode possono distrarre e ridurre l'efficienza sul lavoro.

Un'altra pratica raccomandata è la separazione degli armadietti per l'abbigliamento da lavoro e quello personale, evitando così la contaminazione incrociata tra l'ambiente di lavoro e quello esterno.

In ultimo, la collaborazione con le autorità sanitarie locali per regolari audit e controlli può aiutare a identificare aree di miglioramento e assicurare che le pratiche adottate siano sempre all'avanguardia rispetto alle normative vigenti. Questa collaborazione proattiva non solo migliora la conformità ma contribuisce anche a costruire una cultura di sicurezza e igiene all'interno dell'organizzazione. cod 104175

La collaborazione che reinventa l’abbigliamento in cucina

Il nuovo grembiule Chef, che offre maggiore libertà di movimento e funzionalità, una doppia pettorina per protezione dal calore e cinturini regolabili

erché fermarsi alle classiche giacche da chef, ono valide

alternative per gli chef più innoDalla collaborazione tra Lorenzo Cogo, chef di spicco nel panorama italiano, e Siggi , da sempre

attenta alle esigenze di chi l’abbigliamento da lavoro lo indossa quotidianamente, sono nati prodotti rivoluzionari per il mondo dell’abbigliamento da cucina. Il più pionieristico è il grembiule Chef, nato come alternativa alla tradizionale giacca da

Questo grembiule è stato progettato per offrire maggiore libertà di movimento e funzionalità, ose tasche, tasconi e lacci per tenere a portata di mano , dal torcione alle pinze, e una doppia pettorina per fornire maggiore protezione dal calore. La piega frontale i cinturini regolabili permettono una personalizzazione ottimale della vestibilità, riflettendo l’approccio pratico e dinamico che Cogo applica anche in cucina, dove nulla è lasciato al caso.

Cucina e stile

Non finisce qui: in alcuni recenti video realizzati assieme, visionabili su YouTube e sui social di Siggi, lo chef mostra l’ecletticità della sua figura in diversi outfit. Nel suo Social Club, vestito da “scienziato” sperimentatore di nuovi gusti, Lorenzo mostra come la cucina possa essere un mezzo per condividere momenti unici. Alla Trattoria Dal Cogo, vestito col grembiule Chef, Cogo prepara piatti della cucina tradizionale veneta, valorizzando i sapori e le ricette della sua terra d’origine. Infine, nel campo del suo amico contadino, vestito con una pratica salopette, Lorenzo sceglie personalmente gli ingredienti per la sua cucina, mantenendo un legame stretto con la stagionalità delle materie prime

La collaborazione con Siggi Group non è solo una testimonianza dell’abilità e della creatività di Lorenzo Cogo, ma anche un esempio di come l’innovazione nel design degli abiti da lavoro possa rispondere alle esigenze pratiche e stilistiche dei professionisti: la dimostrazione di come passione, innovazione, esperienza e ricerca di miglioramento possano portare a risultati straordinari, sia in cucina che nell’abbigliamento professionale cod 106900

RCR Cristalleria Italiana Il modello di business sostenibile passa dal “TUNC”

RCR Cristalleria Italiana ha sviluppato un modello di business in cui la sostenibilità economica è il risultato diretto della sostenibilità sociale e ambientale che si concretizza col principio guida: “Fare bene alle persone e all’ambiente, fa bene al business”.

La qualità è da sempre una caratteristica distintiva di RCR nei mercati dell’arredo tavola, mixology, degustazione e arredo casa. I prodotti sono realizzati in LUXION®, vetro sonoro superiore brevettato dall’azienda, che presenta eccellenti performance di resistenza, trasparenza, brillantezza e sonorità ed è riciclabile all’infinito.

Da oltre un decennio, RCR Cristalleria Italiana abbraccia l’approccio TUNC, acronimo di “Tempo, Uma-

nità, Natura e Cambiamento”, come fondamento delle sue attività. Questo approccio non solo guida le azioni quotidiane dell’azienda ma funge anche da strategia per raggiungere i suoi obiettivi. La gestione efficiente e produttiva del tempo è infatti cruciale. RCR ottimizza i processi interni per garantire la massima efficienza e la consegna tempestiva di prodotti e servizi di alta qualità ai clienti. Rivedere i processi, organizzare team di lavoro e creare momenti di confronto e valutazione sono attività essenziali per offrire prodotti di eccellenza.

Le persone sono al centro dell’attività di RCR. L’azienda promuove un ambiente di lavoro inclusivo, collaborativo e orientato al successo condiviso, valorizzando le relazioni

umane sia all’interno che all’esterno. Team multifunzionali, smart working, flessibilità oraria e celebrazioni di anniversari sono solo alcune delle iniziative adottate per migliorare il benessere dei dipendenti. L’Accademia RCR, che offre formazione continua e crescita professionale, è un altro esempio di questo impegno

Operare in armonia con la natura e l’ambiente è una priorità per RCR. La sede produttiva si trova nella provincia di Siena, una zona certificata Carbon Neutral, e dal 2008 l’azienda ha ridotto le proprie emissioni del 25% contribuendo in maniera positiva alla transizione ecologica

Ogni articolo RCR, prodotto in LUXION®, è riciclabile all’infinito senza perdita di qualità ma di più, il bicchiere Melodia DOF, uno dei prodotti di punta RCR, ha recentemente confermato il suo primato di prodotto d’eccellenza, grazie all’ottenimento dell’importante riconoscimento dato dal passaporto ambientale

Oggi RCR è senza dubbio un esempio virtuoso di come un’azienda possa essere profittevole mantenendo un forte impegno verso la sostenibilità ambientale e sociale, con il TUNC come guida strategica verso un futuro migliore. cod 106903

Roberto Pierucci, amministratore Delegato RCR

Acqua buona e sostenibile

Cambiare le abitudini

per ridurre plastica e sprechi

L’ Italia è il secondo Paese al mondo per utilizzo di acqua in bottiglia: si usa poco quella di rubinetto, con la conseguente produzione di enormi quantità di plastica. Ci sono tanti pregiudizi sull’acqua e in particolare sull’acqua di rubinetto, ecco perché è davvero importante fare cultura, soprattutto per valorizzare questo elemento che è alla base della vita e l’ingrediente chiave di tantissime bevande e alimenti.

Si pensa erroneamente che l’acqua in bottiglia sia in qualche modo più sicura dell’acqua di rubinetto, in realtà non è così: mentre nell’acqua di rete intervengono solo pochi ingredienti sui quali è facile agire con il giusto sistema di filtrazione, nell’acqua in bottiglia intervengono moltissimi fattori: la data di imbottigliamento, il tempo e le condizioni di trasporto, lo stoccaggio...

Se pensiamo davvero all’acqua come alimento non dobbiamo dimenticare che è consigliabile consumarla entro le 48 h e avere la possibilità di berla subito dopo l’erogazione, grazie all’utilizzo di water dispensers con sistemi di filtrazione adeguati, rappresenta certamente un plus.

Acqua di rubinetto: cosa influenza il gusto?

L’acqua di rubinetto è potabile, buona da bere e sicura. Ha al suo interno degli ingredienti che ne influenzano il gusto, l’odore e il mouthfeel , ovvero la percezione tattile che avvertiamo quando beviamo. Se li conosciamo, sapremo quali di questi è meglio preservare e quali rimuovere. L’elemento più importante dell’acqua sono i sali minerali, responsabili del sapore e del mouthfeel dell’acqua, nonché della nostra idrata-

zione e omeostasi. In alcune zone, la loro presenza può comportare la formazione di calcare o gesso: è importante identificare la soluzione filtrante ideale per la propria acqua

Nell’acqua ci sono anche sostanze disinfettanti, come il cloro, necessarie per rendere potabile l’acqua, ma che possono avere un impatto negativo sulla percezione olfattiva e palatale. Ultimo ingrediente dell’acqua di rete sono i composti organici, ovvero tutte quelle particelle che derivano dalla decomposizione ambientale, dall’industria e dagli impianti idrici. Anche queste sostanze influenzano negativamente l’olfatto e il gusto. cod 107318

Tutta l'eleganza del Trentino nel calice Pinot Grigio Riserva Castel Firmian

Nell’abbinamento di oggi, un piatto che crea un connubio tra l’estate che finisce e l’arrivo dell’autunno con i suoi colori e i suoi sapori: le tagliatelle artigianali, mari e monti. Per accompagnare la portata, un vino che per il Gruppo Mezzacorona è un vero e proprio must: il Pinot Grigio Riserva siglato Castel Firmian

Castel Firmian è la linea di selezione delle eccellenze Mezzacorona, la cooperativa trentina fondata nel

1904 che da 120 anni produce vini in alto regime di sostenibilità e qualità. Il Pinot Grigio rappresenta un vitigno fondamentale per la viticoltura della regione e nella linea dell’azienda se ne producono ben quattro espressioni diverse.

La Riserva è la selezione di vigneti e grappoli provenienti dai terreni più vocati della parte settentrionale del Trentino: uve selezionate, una maturazione che prevede anche un passaggio nelle piccole botti di legno, le

Il Pinot Grigio Riserva ha un colore giallo dorato e aromi di frutta matura e note di vaniglia. Al palato, una texture morbida e avvolgente e si abbina perfettamente con le tagliatelle mare e monti dello chef Stefano Goller

barrique, per un periodo variabile dai 6 agli 8 mesi, fino a raggiungere anche i 10, in relazione alla diversa annata di vendemmia e una sosta in acciaio prima di terminare l’affinamento in bottiglia per un periodo minimo di 18 mesi.

All’assaggio il Pinot Grigio Riserva Castel Firmian si presenta con un colore giallo dorato e richiami olfattivi molto ampi che spaziano dalla frutta matura, a componenti balsamiche, fino ad arrivare a note dolci di vaniglia. Al palato il sorso è morbido e avvolgente, lungo e profondo in retrolfattiva, lascia un palato piacevole e pulito, ideal in abbinamento con le tagliatelle artigianali mare e monti di Stefano Goller, executive chef e presidente Associazione Cuochi Trentini cod 107359

RiservaTrentino Doc

Varietà internazionale, coltivata dai soci Mezzacorona in una zona allu vionale della Valle dell'Adige, nella bassa collina a nord est di Mezzoco rona denominata "Zambiani".

Dà origine ad un vino riserva, prodot to nelle grandi annate da uve selezio nate nei vigneti più vocati.

Vino dal colore giallo chiaro, offre un profumo complesso con note di pe sca bianca, pera, camomilla e aromi dolci derivanti dall'affinamento in le gno. Al palato si presenta armonico, elegante e raffinato con finale fresco e fragrante.

Ingredienti (per 4 persone): 320 g tagliatelle all’uovo fatte in casa, 240 g funghi cardoncelli, 160 g pomodorini datterini, 50 g fondo di gamberi, 20 g prezzemolo, 20 code di gamberi, 2 spicchi d'aglio, 1 lime, qb olio evo, qb sale e pepe

Preparazione

Mezzacorona

0461 616399 www.mezzacorona.it

Per prima cosa, dopo averli lavati, tagliate i funghi cardoncelli. Preriscaldate un saltiere e aggiungete dell’olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e versate i funghi. Una volta cotti, toglieteli dalla fonte di calore e aggiunge-

chio di aglio in camicia, le code di gamberi precedentemente pulite e i pomodorini datterini tagliati a metà. Una volta rosolate le code di gamberi, grattugiate la buccia del lime e aggiungete il fondo di gamberi.

Mettete ora in cottura le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e versatele nel saltiere contenente le code di gamberi e i pomodorini datterini. Aggiungere i funghi cardoncelli, il prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo. Impiattare e decorare con gli ingredienti utilizzati nella ricetta. cod 107366

Poderi Campopian, proprietà vinicola di Tinazzi situata a Sant’Ambrogio di Valpolicella, produce tre vini in edizione

limitata: Valpolicella

Dop, Valpolicella

Superiore Ripasso

Dop e Amarone della

Valpolicella Docg

Poderi Campopian Linea premium, wine experience e hospitality

el cuore della Valpolicella

Classica, tra filari di viti baciati dal sole e paesaggi che incantano lo sguardo, si trova Camun’oasi di pace e tradizione . Questa proprietà, situata a Sant’Ambrogio di Valpolicella (Vr), a un’altitudine di 670 metri sul livello del mare, rappresenta la più alta azienda agricola della zona. Qui, la combinazione unica di altitudine e terroir infonde ai vini profumi intensi e un gusto pieno e avvolgente, espressione autentica dell’essenza della Valpolicella.

Acquisita dalla famiglia Tinazzi nel 2014, Campopian non è solo una

tenuta vinicola ma un luogo intriso di storia, passione e promesse man tenute. I viticoltori hanno paziente mente coltivato le viti, rispettando i ritmi della natura e lasciando che le radici si intrecciassero con il ricco suolo della Valpolicella Classica. Da questa cura nascono tre vini in edizio ne limitata: Reguso Valpolicella Dop Classico Superiore, Lunante Valpo licella Superiore Ripasso Dop, e Marziale Amarone della Valpolicella Docg. Ciascuno di questi vini raccon ta una storia di tradizione e territorio, rivelando l'anima di Campopian.

I sapori della Valpolicella con le wine experience di Poderi Campopian

con il nuovo agriturismo

Poderi Campopian

Nel 2023, la famiglia Tinazzi ha aperto le porte di Poderi Campopian al pubblico, trasformando questa storica proprietà del 1700 in un’esperienza enologica immersiva. I visitatori possono passeggiare tra i vigneti terrazzati, ammirare i tradizionali muretti a secco e lasciarsi accarezzare dalla brezza del Lago di Garda. Qui, in un ambiente di raffinata ospitalità, è possibile scoprire i segreti della vinificazione direttamente dai produttori e degustare i vini che portano l’eti chetta Poderi Campopian, simbolo di eccellenza della casa Tinazzi.

L’esperienza offerta include visite guidate ai vigneti, con vista panora mica sul Lago di Garda, e alla cantina e la bottaia. La degustazione si svol ge in un’apposita sala, ricavata dalle ex stalle, arricchite dai tradizionali soffitti a volta in pietra della Lessinia, che conferiscono al luogo un fascino senza tempo. L’arredamento, curato nei minimi dettagli dagli amici di Re verse Lab di Verona, riflette la filoso fia sostenibile di Tinazzi, in linea con il progetto Tinazzi R-Evolution, un'i

A luglio 2024, l’agriturismo Poderi Campopian ha aperto le sue porte, offrendo un’esperienza di soggiorno unica. Le quattro unità abitative, arredate con materiali naturali e sostenibili e conservando gli elementi architettonici originari, invitano gli ospiti a immergersi nella tranquillità e nella bellezza del luogo. Ogni spazio è un omaggio ai vini Campopian: dalle suite Marziale al bilocale Lunante, fino al quadrilocale Corvina, che celebra l'uva regina della Valpolicella e può

nizzare pic-nic con vista mozzafiato sul Lago di Garda, o rilassarsi nella piscina idromassaggio, sempre accompagnati da un calice dei pregiati vini Tinazzi.

Campopian non è solo un'esperienza enologica, ma un viaggio nell’autenticità e nella bellezza della Valpolicella, un connubio perfetto di natura, tradizione e ospitalità. cod 106814

Tinazzi

045 6470697

www.tinazzi.it

ed artigianalità

Nata nel 1987 dall'acquisizione della proprietà da parte dei fratelli Vittorio, Gian Carlo e Alberto Bozza, Montina affonda le sue radici in una storia secolare che risale al 1620, quando la casa padronale apparteneva a una nobile famiglia bresciana. Da allora, si è evoluta, diventando un simbolo di eccellenza e innovazione nella regione della Franciacorta.

Ad aprile 2024, la cantina ha intrapreso un'importante fase di rebranding, semplificando il nome da “La Montina” a “Montina” per riflettere i valori di famiglia, lavoro, rispetto e natura. Il nuovo logo, che incorpora la tiara papale e i leoni di Brescia, sottolinea il legame profondo con il territorio.

L'impegno per l'artigianalità e il rispetto per la natura sono centrali nella filosofia di Montina. Dal 2022, la cantina adotta il metodo di potatura Simo-

nit & Sirch, che privilegia la salute e la longevità delle viti, garantendo la produzione di uve di alta qualità.

Il nuovo Dosage Zero

Il nuovo Franciacorta Dosage Zero, in uscita a ottobre 2024 è composto per il 75% da Chardonnay e per il 25% da Pinot Nero ed esprime al meglio la freschezza e la vivacità che caratterizzano i terreni di origine morenica su cui crescono le viti di Montina.

Il Franciacorta Dosage Zero è il risultato di un processo di vinificazione attento e meticoloso. Dopo una vendemmia rigorosamente manuale, le uve vengono pressate delicatamente per ottenere il mosto fiore, che fermenta in serbatoi di acciaio inox e in parte affina in legno.

Con un affinamento sui lieviti di almeno 32 mesi, si distingue per il suo

re di scottona o sashimi di salmone.

Montina: un connunbio tra vino e arte

Il legame tra Montina e l'arte è evidente sin dall'inaugurazione della Galleria d'arte contemporanea nel 2000 Questa è la prima del suo genere nella Franciacorta e ospita una mostra permanente delle opere dell'artista milanese Remo Bianco, insieme a mostre temporanee di artisti contemporanei nazionali e internazionali. La cantina, visitabile e aperta tutto l’anno, non è solo un luogo di produzione vinicola ma anche un centro culturale dove la dedizione per l'arte e l'artigianalità la rendono un autentico ambasciatore del Made in Italy. cod 107278

Montina Franciacorta

030 653278 www.montinafranciacorta.it

Gaudes Riserva ...da medaglia d'oro

Al Concours Mondial de Bruxelles il Gaudes Valcalepio Rosso Riserva Doc 2018 di Villa Domizia ha ottenuto la medaglia d’oro, aggiungendosi agli argenti del 2023 e 2013

Sdi Andrea Lupini

i è svolta a giugno a León (Stato di Guanajuato - Messico) la Sessione dedicata ai Vini Rossi e Bianchi del Concours Mondial de Bruxelles, dove 350 esperti specializzati provenienti da 45 nazioni hanno degustato alla cieca oltre 7.500 vini provenienti da 42 Paesi. La giuria era composta da professionisti selezionati per le loro elevate competenze e per la capacità di degustare qualsiasi tipo di vino con l’unico obiettivo di distinguere quelli di ineccepibile qualità.

Gaudes Valcalepio Rosso Riserva Doc 2018 di Villa Domizia ha conquistato una strepitosa medaglia d’oro che si aggiunge all’argento ottenuto nelle edizioni 2023 e 2013 del medesimo concorso. «Con trent'anni di storia alle spalle, il Concours Mondial de Bruxelles è diventato un importante riferimento tra le competizioni enologiche internazionali. Ottenere la medaglia d’oro in questo prestigioso concorso è motivo di grande orgoglio, tanto più se si considera che i vini

della Lombardia hanno conquistato 11 medaglie in totale e che il nostro Valcalepio Rosso Riserva è l’unico vino Doc bergamasco ad aver ottenuto una medaglia tra quelli in gara quest’anno.» commenta Enrico Rota di Quattroerre Group.

Gaudes Valcalepio Rosso Riserva è un vino raffinato, prodotto da una selezione di uve Merlot e Cabernet Sauvignon provenienti dall’antico vigneto a conduzione biologica di Rosciate. L’unione dei due vini (taglio bordolese) avviene in perfetta armonia, sublimando le caratteristiche dei singoli vitigni con l’invecchiamento di alcuni mesi in botti di rovere pregiato e l’affinamento in bottiglia.

Il colore è rosso rubino, tendente al granato dopo l’invecchiamento. Il profumo è elegante, ampio, con marcati sentori di piccoli frutti a bacca rossa. Al palato risulta persistente e piacevolmente tannico. È ideale in abbinamento a carni rosse brasate e lesse, arrosti, selvaggina e cacciagione; è eccellente con formaggi stagionati a pasta dura. cod 107315

Tre Custoza da non perdere

Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

PESCHIERA DEL GARDA 1

LE TENDE

GORGO

LA CAVALCHINA 3 2

CUSTOZA DOC LE TENDE 2023 - LE TENDE L'ITALIA DEL VINO

ustoza è un’area di grandi vini, con un’enogastronomia di non poco conto, che con il celeberrimo vino Custoza incarna in pieno l’identità territoriale. È nel febbraio 1971 che il Custoza diventa Doc, ma il vino in quest’area conserva tradizioni che risalgono all’epoca delle palafitte, lo sappiamo grazie ai vinaccioli di Vitis Silvestris ritrovati a Pacengo di Lazise e Peschiera del Garda (Vr), fino ad arrivare al IX secolo e al Medioevo quando compaiono tracce documentali di produzioni copiose e al XIX secolo, quando la parola Custoza, diventa di uso comune nella viticoltura veronese. Negli anni ’80 la viticoltura della zona che viene ripensata, mettendo ordine e puntando alla valorizzazione dei vecchi vitigni storici del Custoza: la Garganega, la Bianca Fernanda (un clone locale del Cortese) e il Trebbianello (un biotipo locale del Tocai friulano). cod 107432

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Varietà: Garganega, Tocai, Cortese, Trebbianello. Forma di allevamento: Guyot

Prezzo medio: € 7 / 9

Tra Colà di Lazise e Cavaion Veronese sorge l’azienda agricola Le Tende, il produttore più a nord della Doc Custoza, 14 ettari vitati, un tempo parte della tenuta Bevilacqua, ubicati su terreni calcareo sabbiosi, protetti dalle colline moreniche e dal massiccio del Baldo. Una piccola realtà che si origina negli anni novanta, grazie all’unione di intenti tra le famiglie Fortuna e Lucillini, con produzioni annue che si aggirano sulle 100.000 bottiglie.

Il Custoza “Le Tende” colpisce per freschezza e intensità. Al naso fresco, con una bella parte citrica, sapida, floreale, armoniosi sentori di mandorla, fiori e frutta tropicale, macchia mediterranea, gelsomino, ibiscus. Al palato è sapido, fresco, intenso, con ritorni lievi di fiori di campo, elicriso, cardo, camomilla, rosmarino e un finale bello pulito, che lascia intuire interessanti abbinamenti gastronomici.

In abbinamento: Carpaccio di gamberi rossi alla pizzaiola, ricetta di Franceso Gotti della Nazionale Italiana Cuochi. Eros Teboni

Varietà: Garganega, Fernanda, Trebbianello, Trebbiano Toscano

Forma di allevamento: Guyot

Prezzo medio: € 9 / 16

Suoli morenici, calcarei, argillosi, ghiaiosi, con vigneti intorno ai 150 mt. esposti a sud e vendemmie manuali effettuate a seconda del grado di maturazione, scrupolosamente selezionate, esprimono un Custoza dalle notevoli peculiarità espressive. Al naso colpisce per un convincente spettro olfattivo, concentrato, in leggera riduzione, con una lieve pietra focaia, fresco, aromatico, fruttato, denso di sentori leggermente mandorlati, agrumi, sambuco. Al palato il sorso è complesso, pieno, ricco, in armonia tra sapidità e acidità, con retrogusto pulito e note di frutta esotica, fiori di campo e pompelmo.

In abbinamento: Roulade di pollo ai fichi alla contadina, ricetta di Lorenzo Alessio della Nazionale Italiana Cuochi.

CUSTOZA RISERVA SUB 27 2019 - GORGO

Varietà: Trebbiano toscano, Garganega, Cortese, Tocai friulano.

Forma di allevamento: Guyot

Prezzo medio: € 9,50 / 16

In campagna i suoli fertili delle colline moreniche di origine glaciale, a base di limo, humus, ciotoli, sassi, sono da nutrimento ai vigneti, mentre all’interno si svolge la vinificazione, attraverso la pressatura soffice, la criomacerazione e la fermentazione in acciaio, lasciando il vino sulle fecce fini all’interno dei tini per 3-4 mesi, fino al momento dell’imbottigliamento. Un Custoza che non ti aspetti, che già al naso restituisce grande piacevolezza e personalità, con sentori mediterranei, di elicriso, aloe, rosmarino, ma anche frutti a polpa bianca e gialla, frutti esotici, agrumi, mandorla. Al palato non disattende, con belle sensazioni di grassezza e sapidità, insieme a note di erbe officinali, fiori di campo, fieno, per chiudere con un tocco salino e minerale. In abbinamento: Spaghettino freddo, pomata di mandorla e gamberi, ricetta di Fabio Dodero del ristorante Metis di Roma

Picnic all'aperto? Prodotti

Dop europei e Vini Garda Doc: abbinamento d'eccellenza

L'estate è l'occasione ideale per apprezzare le bellezze naturali e le eccellenze gastronomiche del territorio come i vini Garda Doc, che si distinguono per freschezza e mineralità, in abbinamento ai prodotti Dop europei

Con l’arrivo della bella stagione, le gite fuori porta diventano l'occasione perfetta per godere delle bellezze naturali e delle eccellenze gastronomiche del territorio

In queste uscite, non c'è nulla di meglio che portare con sé dei prodotti Dop europei, garanzia di qualità e autenticità.

Iniziando il viaggio nelle splendide zone del lago di Garda, i Vini Garda Doc emergono come alleati per ogni momento di convivialità, distinguendosi per freschezza e mineralità.

Abbinamento d'eccellenza con le Dop europee

Questi vini, frutto di un clima ideale e di una sapiente tradizione vitivinicola, offrono un'esperienza gustativa armonica, perfetta per un brindisi in riva al lago.

Proseguendo verso l'Oltrepò Pavese, il Salame di Varzi Dop si rivela come un simbolo di tradizione e gusto. Con le sue origini antiche e dense di storia e il sapore intenso, la lunga stagionatura resa ottimale dal microclima locale e l’equilibrio di una ricetta affinata nei secoli che preve-

de l’utilizzo, per disciplinare, anche delle parti nobili del suino, il salame valorizza ogni boccone di un pic-nic in campagna.

Attraversando le colline del Piemonte, si incontra il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop, che incarna la fusione tra tradizione e qualità territoriale. La sua dolcezza e morbidezza sono il frutto di una selezione accurata delle cosce e di antiche tecniche di stagionatura, offrendo una pausa gustativa raffinata.

Il viaggio culmina sull'Altopiano del Montasio, dove incontriamo il Formaggio Montasio Dop, capace di coniugare la bontà a virtù di autenti-

che dal progetto “Eccellenze Dop: un savoir-faire tutto europeo”. Nata dalla collaborazione tra i Consorzi Garda Doc, Salame di Varzi Dop, Prosciutto Crudo di Cuneo Dop e Formaggio Montasio Dop e cofinanziato dall'U-

Finanziato dall'Unione europea. Le opinioni espresse appartengono tuttavia al solo o ai soli autori e non riflettono necessariamente le opinioni dell'Unione europea o dell’amministrazione erogatrice. Né l'Unione europea né

Lambrusco Emilia Igt

Più tracciabilità

e tutela con la fascetta di Stato

Ivini Lambrusco nelle loro molteplici espressioni, per via delle diverse varietà e delle tecniche di produzione impiegate in cantina, sono capaci di accompagnare sia i piatti della tradizione emiliana che le cucine internazionali di differenti matrici, da quella giapponese a quella messicana. Proprio questa versatilità e la possibilità di apprezzarli in diverse occasioni di consu-

mo sono caratteristiche che hanno reso i Lambrusco tra le bollicine italiane presenti in più Paesi al mondo, oltre 100 nel complesso

Tra i mercati più importanti per l’Igt Emilia Lambrusco e le sei Doc al di fuori dell’Italia ci sono la Germania e gli Stati Uniti, mentre tra quelli emergenti compaiono Cina, Giappone, Sud America, Messico, Brasile e Regno Unito. L’Emilia Igt Lambrusco,

con la sua importante produzione di circa 100 milioni di bottiglie l’anno, è esportata per oltre il 70% ed spesso soggetta a tentativi di imitazione.

Per garantire una maggiore tracciabilità del prodotto e un controllo ancora più capillare, il Consorzio Tutela Vini Emilia - fondato nel 2011 a tutela dell’Emilia Igt e oggi costituito da circa trenta soci - ha deliberato l’adozione della fascetta di stato sulle bottiglie: un importante risultato che verrà introdotto a partire dalla vendemmia 2024. Questa novità permetterà di contare facilmente le bottiglie e riconoscerle attraverso le reti commerciali delle aziende produttrici che, nei diversi Paesi, potranno riconoscere visivamente se una bottiglia possiede o meno la fascetta di stato.

Si tratta di un importante passo avanti fatto con l’obiettivo di proteggere il Lambrusco e le sue caratteristiche specifiche dalle possibili contraffazioni, tutelando i produttori e i consumatori, che grazie alla fascetta apposta sulla bottiglia avranno una garanzia in più di autenticità del prodotto e trasparenza al momento dell’acquisto

L’introduzione del contrassegno fornito dal Poligrafico dello Stato (come previsto dal decreto ministeriale 19 dicembre 2023) permette, infatti, di migliorare la tracciabilità del Lambrusco Emilia Igt, valorizzando il lavoro dei produttori e il loro impegno quotidiano in cantina per garantire gli standard qualitativi richiesti dal disciplinare. Bevi Responsabilmente! cod 106923

Ruggeri presenta il suo primo Cartizze Brut Millesimato 2023

Ruggeri di Valdobbiadene (Tv), storica cantina del Prosecco Superiore, presenta con orgoglio il suo primo Cartizze Brut Millesimato 2023, un'interpretazione innovativa e audace di uno dei vini più pregiati al mondo. Nato dalle migliori uve selezionate nelle zone più rinomate del Cartizze, questo spumante è un vero e proprio tributo al territorio e alle persone che lo rendono unico.

Il Cartizze Brut Millesimato 2023 si distingue per un profilo aromatico complesso e avvolgente, con note di frutta a polpa bianca, fiori bianchi e sentori minerali. Al palato è fresco, equilibrato e persistente Un vino versatile, perfetto per l'aperitivo ma anche in abbinamento a piatti di pesce, crostacei e carni bianche. Alla base di questo successo c'è il "Metodo Ruggeri", una filosofia produttiva che si basa sulla ricerca della massima qualità e sul territorio. cod 107496

Federico II e Riserva V38AG i medagliati spumanti di G. Milazzo

Dcantina G.Milazzo

ta in autorevoli concorsi interna zionali la cantina siciliana, anzi quasi sempre italiana o addirittura mondia le, più premiata in assoluto. Si perde il conto ormai di quante medaglie, dal grande oro all’argento, sono state at tribuite ai suoi vini. In compenso non la trovate in alcuna guida in quanto per scelta aziendale non vi ha mai mandato le sue etichette. Siamo a Campobello di Licata (Ag) a quote collinari con forte escursione termica, terreni di vario impasto e natura, adattissimi alla coltivazione della vite, 100 ettari, tutto certificato biologico. Tra i vari record, ha creato nel 1974 il primo spumante metodo classico in Sicilia, oggi accompagnato da altre 6 etichette sempre metodo classico per una produzione totale di 150mila bottiglie. Non potevano mancare le medaglie d’oro al recentissimo Concours Mondial de Bruxelles dedicato alle bollicine, che sono andate al Federico II Rex Sicilie 2016 e al Riserva G non millesimato. Federico II brut, che si fa negli anni migliori, deriva da selezioni di Chardonnay atti e spumanti di eccellenza; l’annata è stata ottima ed in cantina pressatura soffice a grappoli interi, affinamento in tonneau e in acciaio, tiraggio coi lieviti per almeno 84

mesi. Nel calice colore paglierino verdolino, al naso agrumi, frutta gialla matura, poca crosta di pane, un fondo di pasticceria, un mazzetto di erbe aromatiche, colpiscono la pulizia, la complessità e il dettaglio; al palato un’acidità presente ma controllata, mineralità vivace, un sorso lunghissimo quasi eterno.

Il Riserva V38AG, nome che rappresenta il primo codice di imbottigliatore dato all’azienda; Chardonnay e poca Inzolia, la vinificazione è simile al Federico II, la cuvée è un insieme di territori ed annate diverse, la presa di spuma dura almeno 48 mesi. Nel calice colore paglierino, olfatto con note di pasticceria, crosta di pane, spezie e macchia mediterranea; in bocca è fragrante, pieno e strutturato, cremoso e sapido, accattivante. cod 107110

Strade del vino Lombardia tra successi e sfide Istituzionali

Enrico Rota

a Lombardia, grazie all’Assessore dell’Agricoltura

Viviana Beccalosuna delle prime regioni italiane che, ha sviluppato concretamente l’idea di Strade del Vino, promuovendo la realizzazione del sistema Strade del Vino e dei Sapori di Lombardia. Inoltre, vantando un primato assoluto, è stata la prima Regione a pensare di riunire sotto un unico ente tutte le Strade operative sul proprio territorio.

Nel 2001, infatti, è nata la Federazione delle Strade dei vini e sapori di Lombardia. Scopo della Federa-

zione è appunto quello di costituire una regia unica a livello di coordinamento delle Strade dei vini e sapori di Lombardia. A livello nazionale oltre la Lombardia, un sistema di Federazione delle Strade del vino e dei sapori a memoria è presente solamente in Piemonte, Toscana e Sicilia.

Figura chiave della Federazione da sempre è Gianni Boselli, presidente storico, in rappresentanza delle 11 Strade lombarde associate e riconosciute che coprono le province di Sondrio, Bergamo Lodi, Cremona, Pavia, Brescia e Mantova. Fin dalla sua creazione, la Federazione ha ricoperto anche dei compiti organizzativi per conto di Regione Lombardia, Ersaf e Unioncamere.

Un esempio su tutti è stato Expo 2015, durante il quale le sono stati demandati progetti istituzionali per la promozione enogastronomica regionale. Un lavoro impegnativo e probante, portato a termine con grande successo grazie alla competenza e allo spirito di squadra che da sempre hanno contraddistinto la Federazione, senza poi parlare della nascita del “Festival dei vini e sapori di Lombardia” che il prossimo 29 Settembre vedrà svolgersi la seconda edizione a Mantova dopo quella in Oltrepò dello scorso anno.

rge un intervento istituzionale

Anche se in tempi recenti grazie alla determinazione di Boselli e alla volontà di Fabio Rolfi, si è arrivati ad una rinnovata interlocuzione con Regione, che ha scaturito una riforma della Legge Regionale che norma le Strade, che si spera diventi operativa a breve, purtroppo è venuto a mancare il supporto istituzionale di Regione Lombardia che si è tradotto anche in mancanza di risorse destinate alla Federazione e alle Strade

La carenza di fondi ha di fatto messo a repentaglio non solo l’operatività dei soggetti coinvolti ma anche la loro sopravvivenza. Ben poco serve farsi vanto del valore economico che ricopre e ricoprirà l’enoturismo in Lombardia se poi non viene messo a disposizione il sostegno istituzionale e determinate risorse (poco più di 8mila euro per Strada quest’anno).

Non possiamo più attendere, serve una forte visione politica; confidiamo quindi in una netta presa di posizione dell’assessore Alessandro Beduschi cod 107319

DONNACHIARA: 200 anni di tradizione, tra Territorialità, autenticità, e sostenibilità

Ddi Guido Ricciarelli

onnachiara ha una tradizione vitivinicola centenaria, anche se la rivitalizzazione dei vigneti di fa miglia e la creazione della moderna cantina in Montefalcione risalgono al 2005. Siamo in località Pietracupa nel comune di Montefalcione appun to, in provincia di Avellino. Con piglio imprenditoriale Ilaria sta conducendo l’attività aziendale dedicata alla zia materna, Donna Chiara Mazzarelli

Petito, consolidando la collaborazio ne con l’enologo Riccardo Cotarella, che ormai si può considerare la firma ufficiale di tutta la gamma in produzione.

I vini di Donnachiara

Fiano di Avellino Esoterico 2022

sciando la frutta gialla come intonata cornice. Sorso intenso, capace di conservare proporzione e misura nello sviluppo. La materia è ricca e ben plasmata. Infinito il lungo e saporito finale. Nessun dubbio sull’armonia del sorso.

gano alla speziatura di vaniglia. In bocca è potente, muscolare, conservando agilità grazie alla freschezza scalpitante e a un tannino che assolve alla sua funzione restando timidamente in disparte.

Apre la batteria dei vini presentati in degustazione il Fiano di Avellino Esoterico 2022. Paglierino leggero. All’olfatto declina sentori di fiori di tiglio e tisana alle erbe, con aggraziati sbuffi di cipria. L’attacco in bocca è più deciso, saporito e proporzionato, con una percettibile sapidità che ne scandisce il lungo finale.

Aletheia Greco di Tufo Riserva 2022

Di una veste tinta di finissimo oro etrusco, si presenta con un variegato quadro olfattivo, che spazia dai fiori bianchi alle fragranze agrumate, con un pregevole intarsio in cui i profumi citrini si incastrano alla perfezione

Irpinia Aglianico 2021

Di un fulgido rubino con bordi granato. Naso di marasche e more di rovo, con incursioni floreali di violette e rose rosse. Seguono toni speziati di pepe rosa e cannella. Chiude con una deliziosa nota di mineralità gessosa. Ala gusto sa essere pieno e sferzante grazie a una scattante freschezza e un tannino che tampona con delicatezza

Taurasi 2020

Ha una trama fitta e sgargiante, sospesa tra il rubino e il granato. Complessità olfattiva che spazia dalla frutta al cioccolato, dai fiori legger-

Taurasi Riserva 2019

Granato nel nucleo e all’orlo del bicchiere, dotato di strepitosa luminosità. Bisogna saper attendere per poter apprezzare le numerose sensazioni olfattive che lentamente sopraggiungono. Confettura di prugne, torba, funghi, cioccolato all’arancia, con sbuffi di pepe nero e sandalo. In bocca si mostra gagliardo grazie all’intensa freschezza, ben saldata all’alcol e al cuore polposo del sorso. Il tannino è nobile e deterge la bocca, conducendo il gusto verso una lunga ed emozionante scia finale. Strepitoso. Tradizione è modernità fuse mirabilmente in un tutt’uno. cod 107543

Scoprire il territorio dell'Oltrepò

Pavese con i vini de LA GENISIA

Odi Giuseppe De Biasi

ltrepò Pavese e Pinot Nero: un connubio centenario. Le sinuose colline che a sud di Pavia fanno da cerniera fra Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Liguria rappresentano una sorta di cuneo magico del Pinot Nero, vitigno bizzoso e nobilissimo che con l’esclusione della natìa Borgogna e dello Champagne hanno nell’Oltrepò Pavese l’area italica più vocata.

Una storia d’amore iniziata nel 1865 quando il Conte Augusto Carlo de’ Giorgi di Vistarino, grazie agli studi e ai contatti d’Oltralpe, impiantò nelle sue vigne le prime barbatelle, intuendo le potenzialità dell’area. Negli ultimi anni l’Oltrepò Pavese si sta finalmente facendo apprezzare per come merita, sia per la qualità dei

BOLLICINE CHE PASSIONE

vini, sia per la bellezza di un territo rio ancora decisamente sottovalu tato dagli enoturisti.

Fra gli alfieri di questa rinnovata fama va sicuramente menzionata la storica cantina Torrevilla a Co devilla (Pv), collettore enologico di un territorio estremamente diversificato, non distante dalle catene appenniniche ma già in odor delle brezze marine provenienti dalla costa ligure. Venti vignaioli e 70 ettari vitati coordinati da un team giovane che ha il suo tridente apicale in Matteo Ghiara (Presidente), Gabriele Picchi (Direttore) e Simone Fiori (Enologo) che - con prodotti d’eccellenza come il Centodieci Brut Nature che affina 36 mesi sui lieviti e il Centodieci in versione ferma, entrambi da selezionatissimi grappoli di Pinot Nero - puntano a far conoscere La Genisia e a far da apri-

pista alla scoperta delle bellezze paesaggistiche e gastronomiche dell’area.

Gioielli come lo splendido borgo medievale di Varzi dove stagiona il pregiato Salame di Varzi Dop (per noi il top è quello stra-artigianale della famiglia Buscone) o il rifugio di Monte Chiappo dove Davide e Carola accolgono con garbo gli escursionisti che affrontano l’antica Via del Sale che giunge fino alla costa ligure.

La Genisia si propone come soggetto aggregatore di iniziative che propongono degustazioni guidate, escursioni, tour esperenziali, sempre con tappa finale nel nuovo e accogliente spazio degustazione dove brindare a questo selvaggio spicchio d’Oltrepò, insieme ai loro schietti e identitari calici di territorio. cod 107418

Alta Langa Docg Extra Brut 2019 lo spumante biologico di COCCHI

di Piera Genta

L'Alta Langa Docg Extra Brut biologico Millesimo

2019 di Cocchi è una cuvée che nasce da uve

50% Pinot Nero e 50% Chardonnay da agricoltura biologica in un solo vigneto del territorio di Monforte d’Alba (Cn). Pressatura delle uve e la fermentazione delle diverse frazioni avviene in tini d’acciaio senza l’utilizzo di legno, separatamente per le due varietà.

La formazione della partita finale tiene conto solo delle migliori frazioni fermentate e decantate a freddo, senza l’ausilio di chiarificanti. Lungo affinamento sui lieviti, di ben 46 mesi

Questo spumante, tra i primi bio della denominazione, è un extra brut, senza ulteriori zuccheri aggiunti. Del millesimo 2019 sono state prodotte 12.700 bottiglie. Limpido e cristallino, impatto iniziale olfattivo molto delicato e fine. Floreale di biancospino. Ritorni più maturi di ginestra e acacia che lasciano spazio a delicate note agrumate. Leggera sapidità calcarea e pepe bianco. Sorso piacevole ed estivo. cod 107425

IBANFI FESTEGGIA 40 ANNI ALL'INSEGNA DEL VINO E DEL MADE IN ITALY

TRADIZIONE E MODERNITÀ: FOLLADOR, DAL 1769 UN'ECCELLENZA DEL PROSECCO

l 12 settembre Banfi ha celebrato un viaggio straordinario. Esattamente 40 anni fa, infatti, Banfi posava una delle fondamenta più solide e simboliche della sua storia. Alla presenza della comunità locale, dei lavoratori e delle autorità politiche e sociali, sia nazionali che internazionali, si aprirono per la prima volta al mondo le porte della cantina, progettata con le tecnologie più all'avanguardia. Questo evento fu epocale non solo per Montalcino (Si), ma anche per l'intero panorama enologico. La cantina Banfi sarebbe diventata un modello di riferimento per l'enologia moderna e un orgoglio del Made in Italy nel mondo. Grazie agli investimenti che seguirono, Banfi si è sviluppata fino a essere un riferimento internazionale della wine industry. “Da Montalcino al mondo”, come recita il payoff della nuova campagna lanciata a livello nazionale e internazionale per celebrarne la storia. cod 107591

ria Cristina, Francesca, Emanuela e Michele. L'azienda ed i vigneti si trovano proprio nel cuore della zona storica del Prosecco a Col San Martino (Tv) nel territorio del Conegliano Valdobbiadene. Grande attenzione alla sostenibilità con un ambizioso piano di investimenti seguendo il programma Sustainable Wine, per raggiungere i sei obiettivi ambientali del regolamento (UE) 852/2020.A questo si aggiunge la volontaria adesione alle linee guida di Equalitas, la certificazione di sostenibilità per eccellenza, che pone il focus sulla filiera vitivinicola. cod 107357

ietro un'azienda vitivinicola di successo c'è spesso una storia di passaggi generazionali, ma talvolta accade che alla base ci sia un legame ancora più solido: l'amicizia. È il caso della "CantinAmena" di Campoleone di Lanuvio (Roma) che nei suoi 18 ettari vitati alle pendici dei Castelli Romani, produce in biologico vini eleganti, identitari di un'area storicamente vocata. Oltre a Malvasia Puntinata, Cesanese di Affile, Trebbiano toscano, Montepulciano e Sangiovese, vitigni principe dell'area laziale, sono stati impiantate varietà internazionali come Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah e Sauvignon blanc e Incrocio Manzoni. cod 107199

BREZZA RIVA ROSÉ 2021:

Brezza Riva Rosé 2021 è un omaggio al territorio dell'Alto Garda Trentino, un territorio che da sempre offre vini di altissima qualità. Con questo nuovo prodotto, Cantina di Riva conferma la sua leadership nel panorama vitivinicolo trentino e si proietta verso un futuro sempre più brillante. Questo nuovo spumante metodo classico rosato Trentodoc extra brut, nato da un blend di Pinot Nero (75%) e Chardonnay (25%), è una vera e propria carezza per il palato. Come suggerisce il nome, Brezza Riva Rosé evoca la brezza fresca del lago, un tocco delicato che si trasforma in un'esplosione di freschezza e vivacità. cod 107467

UNA CAREZZA DI BOLLICINE

DAL LAGO DI GARDA

ACQUA S. BERNARDO: LA NUOVA ETICHETTA DI GIANLUCA MIGNANI

RENDE OMAGGIO AD ASTI

di Piera Genta

L’ iconica bottiglia Goccia, già di per sé un’opera d’arte, infatti fu disegnata nel 1994 da Giorgetto Giugiaro, rende omaggio ad Asti e al suo territorio con un’etichetta particolare realizzata da Gianluca Mignani, astigiano doc. L’artista che ha utilizzato la pittura con un approccio all’acquarello ed ha inserito tutti i colori che rappresentano i rioni del Palio.

In primo piano Vittorio Alfieri, nativo di Asti dove è visitabile la sua casa museo, e poi alcuni angoli della città, le colline e le vigne. La nuova Goccia

dedicata ad Asti fa parte di una limited edition della linea Signature dedicata alle bellezze d’Italia. Sono state realizzate Milano e Tiglio a cui si sono aggiunte Alba, Cuneo, Salento, Agrigento e Lago di Como.

Con Mignani continua la promozione dell’arte e del design ad opera di S.Bernardo, che già nel 1926, anno di sua fondazione, scelse Leonetto Cappiello come interprete dell’immagine aziendale e che realizzò le prime storiche réclame rimaste nell’immaginario collettivo fino ad arrivare alle Gocce e alle più innovative creazioni di oggi, che distinguono l’azienda nel panorama di riferimento. cod 107558

SS.PELLEGRINO:

PER

I 125 ANNI ARRIVA UN’ETICHETTA IN EDIZIONE LIMITATA

S.Pellegrino festeggia i 125 anni con nuova etichetta in edizione limitata dedicata al mondo della ristorazione, dal mese di giugno in sostituzione delle bottiglie di vetro standard nel fuori casa. Attraverso la speciale etichetta, ogni bottiglia diventa così un simbolo di convivialità ed eccellenza culinaria, esaltando la storia di S.Pellegrino. In occasione dell’anniversario, S.Pellegrino ospita anche un ciclo di appuntamenti presso una selezionata rosa di ristoranti d’alta cucina, dal nord al sud Italia, celebrando la tradizione e l’eccellenza gastronomica italiane in un contesto esclusivo. Protagonisti dell’esperienza gli indirizzi Primo Restaurant (Lecce), 1 stella Michelin, Dalla Gioconda (Gabicce Monte, PU), 1 stella rossa e una stella verde, Andrea Aprea (Milano), 2 stelle Michelin e 177 Toledo (Napoli). cod 106641

con i migliori abbinamenti culinari o perché no in purezza: Gourmet, Cuvée e Grand Cru. Tre linee hanno fatto sì che Thomas Kohl non solo sia diventato famoso in gran parte del mondo, non solo si è guadagnato il titolo di “primo affinatore di succhi di mela in Italia”, ma hanno veramente attirato l’attenzione internazionale cod 107520 SUCCHI DI MELA COME GRAND

iamo in Alto Adige, ad Auna di Sotto (Bz), un meraviglioso posticino sull’Altopiano del Renon, e definito il “paradiso dei meleti in fiore”, qui viene prodotta l’eccellenza dei succhi di frutta, al punto tale che, il suo produttore, Thomas Kohl, si è guadagnato il titolo di “primo affinatore di succhi di mela in Italia”. Sono tre linee, studiate accuratamente

Manca sempre meno alla raccolta delle olive per l’extravergine italiano

In Italia, la stagione della raccolta delle olive rappresenta un momento di grande importanza e tradizione, avviandosi generalmente a ottobre, anche se il cambiamento climatico ha anticipato l’apertura dei frantoi a settembre

Fausto Borella

duecentomila contadi ni, appassionati, hobbisti e professionisti del settore, si stanno accingendo a comprare le nuove reti o i contenitori per le olive stanno ungendo i pettini pneumatici per la raccolta e soprattutto, stanno facendo stretching per l’inizio della spremitura delle nostre amate olive.

Perché oramai da secoli si tramanda il momento tanto atteso; un gesto mistico e laico, che racchiude la convivialità del rito e la sacralità del prodotto. L’attesa frenetica e la speranza di avere un buon raccolto. Un tempo si cominciava a novembre, assai dopo la vendemmia, pronti a dare spazio nei ripostigli delle cantine o nelle stanze dell’olio ben areate, all’olio “santo”. Il motivo per cui ancora oggi, erroneamente, si vede un’annata di produzione di due anni, è perché i

disciplinari attuali danno la possibilità di raccogliere fino alla fine di gennaio, e anche oltre. Fortunatamente oggi si comincia a ottobre, ma considerando il cambiamento climatico, con l’autunno sempre più caldo e siccitoso, molti frantoi stanno anticipando l’apertura a fine settembre

Non mi stancherò mai di aiutare tutti quei bravi produttori che, ancora oggi, non conoscono bene le regole per produrre un olio di buona/ottima qualità. Cercate di prendere un appuntamento il giorno stesso della raccolta, facendo passare solo poche ore tra il distaccamento delle drupe

delle olive, dalla trasformazione in frantoio

L’oliva è un frutto e come tale, subisce l’ossidasi, fin dal distacco; quindi, è bene non far passare troppe ore. L’olio non si fa solo in campo o nella scelta del frantoio, che deve essere rigorosamente a ciclo continuo con macchine moderne e a temperatura controllata. L’olio prosegue la sua integrità olfattiva e gustativa, nel passaggio finale della trasformazione delle olive e nella conservazione dell’olio.

Richiedete sempre la filtrazione dell’olio, fin dall’ultimo passaggio in frantoio, prima che esca dal separa-

tore. Potreste anche aspettare qualche giorno, ma perché far decantare la mucillaggine e le micro impurità che galleggiano nell’olio e poi diventano il difetto di morchia? Non portate a casa l’olio in contenitori di plastica o damigiane non lavate alla perfezione, perché l’olio, oltre ad avere tre nemici mortali (aria, luce e calore) assorbe come una spugna, sia i profumi, sia i cattivi odori circostanti e quindi mettere l’extravergine anche per qualche ora in contenitori sbagliati, gli fa perdere tutte le sue peculiarità olfattive. Il contenitore dove sistemeremo l’olio, prima dell’imbottigliamento, deve essere di acciaio inox e in caso di grandi quantità, deve essere inserito in silos, con gas inerte, che protegge dall’ingresso dell’aria, come l’azoto o l’argon.

Se si conoscono le varietà nel proprio campo e si vuole creare un’e

tichetta con il proprio monocultivar, sarà più facile fidelizzare il cliente, sia italiano che straniero, che ama capire da dove viene l’olio e cosa sta comprando.

Capitolo a parte, meriterebbe parlare di cosa raccontare in etichetta, quali loghi, marchi o disegni inserire, per affascinare il consumatore, che si ritrova davanti una moltitudine di etichette e nell’incertezza, non capire quale scegliere. L’annata di produzione è obbligatoria solo per le Dop e le Igp, ma consiglio sempre di metterla, per fidelizzare l’acquirente, che si deve fidare del produttore a cui sta per comprare l’olio.

Dal momento che non esiste un olio extravergine di serie a o di serie b, ma il legislatore non spiega le differenze tra un olio extravergine comunitario e l’altro, chi acquista deve avere più dettagli possibile, per con

vincersi a comprare mezzo litro a 15 €. Fondamentale è comprendere l’incredibile differenza che c’è tra un olio 100% italiano prodotto con grandissima fatica dal vero produttore, al quale un litro di olio è costato almeno 10 €, e un olio di scarsa qualità.

Siamo senza dubbio il paese più fortunato del mondo, perché abbiamo più varietà di tutti e una storia, una cultura e una morfologia, che nessun’altra nazione al mondo possiede. Dobbiamo solo essere più audaci e sicuri di noi, non aver paura del mormorio del vicino e osare, andando oltre il proprio territorio, che può essere regionale e, perché no, anche internazionale.

Prima impariamo a fare bene l’olio extravergine, con tutti i crismi e le sue peculiarità, e poi sarà più facile raccontare la nostra passione al mondo intero cod 107563

Ristoranti Come si riduce il costo del lavoro?

Il costo del lavoro costituisce una delle voci di costo con maggiore incidenza sul conto economico di un'attività di ristorazione.

Questa voce può arrivare a incidere fino al 40% in base alla tipologia di locale che ci si trova a gestire.

«È necessario quindi attivare una serie di operazioni affinché l’incidenza sia ottimizzata» spiega l'esperto di marketing della ristorazione, Giacomo Pini

Martino Lorenzini

idurre il costo del lavoro in un'attività di ristorazione può essere una vera e propria imuna sfida che ogni ristoratore deve accettare se vuole sopravvivere nell'ormai sempre più difficile mercato del comparto. «Il costo del lavoro costituisce una delle voci con maggiore incidenza sul conto economico di un'attività di ristorazione», spiega l'esperto di ristorazione Giacomo Pini.

Secondo il fondatore di GpStudios, nonché autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo

del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" è «necessario mettere in atto una serie di operazioni affinché l'incidenza sia ottimizzata».

Come ridurre il costo del lavoro nella ristorazione

Giacomo Pini spiega anzitutto se sia effettivamente possibile ridurre il costo del lavoro per un'attività ristorativa. «Il costo del lavoro costituisce una delle voci di costo con maggiore incidenza sul conto economico di un'attività di ristorazione - ha spiegato il fondatore di GpStudiosVaria infatti tra un 20% e un 40% a

seconda del locale che ci troviamo a gestire. In sostanza, su 100 euro di scontrini che batti devi toglierne una quarantina per la manodopera che è servita a generarli, il che comporta una serie di operazioni che è necessario mettere in atto affinché l'incidenza sia ottimizzata. Questo atteggiamento non vuole giustificare l'approccio per cui di fronte a un costo del lavoro troppo elevato un ristoratore decide di tagliare di netto la metà dello staff. Ciò avrebbe infatti terribili ripercussioni su tutto il locale, con evidenti risvolti anche a livello di servizio fornito al cliente e di opportunità perse a livello di fatturato. Piuttosto, sarebbe più opportuno comprendere se ci sono delle dinamiche in corso a livello di personale

che fanno lievitare inutilmente il suo costo. Ciò che osserviamo più spesso è un'organizzazione impropria del lavoro, ma anche una mancata visione d'insieme per porta a un accumularsi incessante di inefficienze».

Il valore della tecnologia

Per Pini ci sono diversi «assi nella manica» che il ristoratore può calare per vincere la partita per ridurre il costo del lavoro. «Investire nella tecnologia è il primo passo da compiere In primo luogo, per misurare con specifici indicatori quello che è lo stato attuale dell'operatività, in modo che diventi evidente, per esempio, se il numero di clienti serviti per ogni ora sia sufficiente, se il livello di produttività delle brigate è in linea con gli obiettivi aziendali e se si è “sottostaffati” rispetto alle turnazioni. Poi, la tecnologia diventa un asset importante per chi desidera ridurre il costo del personale laddove essa permetta di automatizzare alcuni processi,

sempre e comunque garantendo una qualità costante ma un servizio più agile. Ne sono un esempio software, gestionali, attrezzature e macchinari intelligenti che necessitano di una semplice impostazione iniziale per poi operare in autonomia e liberare i collaboratori da azioni ripetitive e prive di valore aggiunto».

La standardizzazione

Per Pini un altro elemento che può essere utile per ridurre l'incidenza del costo del lavoro è quello di utilizzare la standardizzazione. La standardizzazione è per i consulenti di GpStudios una condizione sine qua non per arrivare a un'ottimizzazione totale del costo del lavoro - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Mansionari e manuali operativi dovrebbero avere la stessa rilevanza della costruzione di un menu per un locale che si occupa di ristorazione. Questo perché permette di lavorare su regole e linee guida comprovate, in grado di

ridurre errori ed inefficienze, di instillare la capacità di gestire più attività in modalità multitasking, aumentando così la produttività ed eliminando la necessità di assumere altro personale».

La formazione

Per Pini, di pari passo alla standardizzazione, lungo la strada verso la riduzione del costo del personale, si trova anche la formazione. «I dati lo confermano - ha premesso. La differenza tra l'avere 4 o 3 collaboratori per servire 60 clienti in un'ora di servizio sta proprio nel livello di preparazione dei collaboratori stessi, per cui 3 collaboratori qualificati possono tranquillamente sopperire alla mancanza di una quarta figura, mentre questo non sarebbe ugualmente possibile se il personale non fosse adeguatamente formato».

È sufficiente tagliare i costi?

A detta del fondatore di GpStudios, «ridurre i costi del personale in un ristorante o in un bar non può prescindere da una gestione del personale a 360 . L'incidenza del costo del personale è tanto più alto quanto inferiore è la capacità dello stesso di generare fatturato. Allo stesso modo, anche un alto turnover comporta maggiori costi legati al personale, perché per ogni lavoratore perso si stimano migliaia di euro spesi per il reclutamento e la formazione di nuove risorse. Per queimportante imparare a gestire il tempo, a organizzare i turni rispetto alle previsioni di vendita e gestire al meglio i carichi di lavoro, oltre che costruire una cultura aziendale solida, che punti verso un obiettivo comune tenendo in alta considerazione le necod 107444

La differenza... che fa la differenza Perché marginecomprendere e markup è cruciale

Il margine rappresenta la percentuale di profitto lordo dopo aver sottratto i costi dei beni venduti (COGS) dal prezzo di vendita, mentre il markup è la percentuale aggiunta ai costi per determinare il prezzo finale . Confondere questi due concetti può portare a errori nella definizione dei prezzi, causando problemi di redditività e sostenibilità

di Kairos Goodfriend

Immagina di avere un ristorante di successo. I tavoli sono sempre pieni, i clienti soddisfatti, ma quando guardi i conti a fine mese, ti rendi conto che i profitti non sono quelli che ti aspettavi. Dove hai sbagliato? La risposta potrebbe risiedere nella differenza tra margine e markup (ricarico).

Nel settore della ristorazione, stabilire i prezzi dei piatti può fare la diffe-

renza tra un ristorante che prospera e uno che fatica a sopravvivere. Tuttavia, una delle sfide più comuni che i ristoratori affrontano è la comprensione e l'applicazione corretta di due metriche fondamentali: margine e markup (ricarico). Anche se spesso confusi o utilizzati in modo intercambiabile, questi due concetti sono distinti e giocano ruoli differenti nella gestione finanziaria di un ristorante.

Margine e markup: come applicarli al meglio

Il margine, noto anche come “margine di profitto lordo”, rappresenta la percentuale di profitto che rimane dopo aver sottratto il costo dei beni venduti (COGS) dal prezzo di vendita. In termini semplici, è la parte del prezzo di vendita che contribuisce a coprire le spese generali del ristorante e a generare profitto

Esempio pratico di margine: supponiamo che tu gestisca un ristorante e offri un piatto di pasta con frutti di mare a 25€. Se il costo degli ingredienti (COGS) per preparare quel piatto è di 10€, il margine si calcola come segue:

• M ARGINE = (Prezzo di vendita - Costo degli ingredienti) / Prezzo di vendita

• M ARGINE = (25€ - 10€) / 25€ = 0,60 (60%)

In questo caso, il margine è del 60%, il che significa che il 60% del prezzo di vendita è profitto lordo, utilizzabile per coprire le spese operative e generare guadagno.

Il markup, invece, rappresenta la percentuale aggiunta al costo dei beni per determinare il prezzo di vendita. È la quantità che un ristorante aggiunge al costo degli ingredienti per assicurarsi che il prezzo di vendita copra non solo i costi, ma anche un profitto

Esempio pratico di markup: utilizzando lo stesso esempio del piatto di pasta con frutti di mare, se il costo degli ingredienti è di 10€ e decidi di applicare un markup del 150%, il prezzo di vendita sarà calcolato come segue:

• M ARKUP = Costo degli ingredienti + (Costo degli ingredienti x Percentuale di Markup)

• PREZZO DI VENDITA = 10€ + (10€ x 150%) = 25€

Qui, un markup del 150% ha portato a un prezzo di vendita di 25€, identico a quello utilizzato nell'esempio del margine.

Esempio di confusione: Se pensi che applicare un markup del 50% su un piatto con un costo di 10€ ti darà un margine del 50%, sbagli. Con un markup del 50%, il prezzo di vendita sarà 15€ (10€ + 50%), ma il margine sarà solo del 33%:

• M ARGINE = (15€ - 10€) / 15€ = 33,3%

Cinque errori da evitare

Questo errore potrebbe portarti a credere di avere un margine maggiore di quello reale, rischiando di compromettere la sostenibilità finanziaria del tuo ristorante.

Gli errori nella comprensione delle due metriche potrebbero portare a cinque deleterie conseguenze:

1.Decisioni di investimento errate: se confondessi margine e markup, potresti sovrastimare i profitti e prendere decisioni di investimento basate su dati inaccurati. Ad esempio, potresti decidere di espandere il menu o ristrutturare il locale pensando di avere margini più

SITUAZIONE

Creazione del menu

ampi, solo per scoprire che i fondi non sono sufficienti a coprire le spese;

2. Prezzi non competitivi: una valutazione errata del margine potrebbe portarti a fissare prezzi troppo bassi, pensando di mantenere comunque una buona redditività. Questo non solo riduce i profitti, ma potrebbe anche compromettere la percezione del valore da parte dei clienti, che potrebbero associare prezzi più bassi a una qualità inferiore;

3. Gestione inefficiente del cash flow: se non avessi una chiara comprensione del margine, potresti non essere in grado di gestire efficacemente il flusso di cassa. Questo potrebbe tradursi in difficoltà nel pagare i fornitori o nel coprire le spese operative durante i periodi di bassa affluenza;

4. Espansione del menu non sostenibile: un'altra conseguenza potrebbe essere dei cambi nel menu, basati su un’errata interpretazione dei margini. L'aggiunta di nuovi piatti potrebbe sembrare una buona idea per attirare più clienti ma potresti finire per perdere denaro su ogni nuova voce del menu;

5. Fiducia compromessa con i partner commerciali: errori nel pricing potrebbero influire anche sulle relazioni con i fornitori o altri partner commerciali. Se

QUANDO USARE IL MARKUP

Utilizza il markup per determinare i prezzi di vendita basati sui costi degli ingredienti, assicurandoti di coprire tutti i costi e generare un profitto desiderato.

stabilissi prezzi non sostenibili, potresti trovarti in difficoltà nel rispettare gli accordi finanziari o nel negoziare nuovi termini contrattuali

La scelta del margine o del markup dipende dal contesto e dagli obiettivi specifici del ristorante. Qui sotto una tabella che schematizza quando conviene avvalersi dell’uno o dell’altro Nel mondo competitivo della ristorazione, la comprensione di entrambi è essenziale per la sopravvivenza e il successo di qualsiasi attività. Trai due, il margine offre una visione più completa e strategica della redditività. Non solo garantisce che i prezzi coprano i costi operativi e generino profitto, ma riflette anche il valore reale, sia economico che emotivo, che il tuo ristorante offre agli ospiti. In un mercato in cui i clienti cercano autenticità e qualità, il margine ti consente di catturare il vero valore del tuo brand, andando oltre la semplice somma dei costi degli ingredienti. cod 107539

Per rivedere insieme la strategia dei prezzi e migliorare il margine dei tuoi prodotti, ti invito a contattarmi al seguente indirizzo e-mail kairosgoodfriend@gmail.com e a visitare il mio sito blog www.kairosgoodfriend.com

QUANDO USARE IL MARGINE

Usalo per capire quanto margine di profitto genererà ogni piatto, assicurandoti che i prezzi riflettano la redditività necessaria per coprire le spese operative.

Analisi della redditività

Adattamento ai cambiamenti di mercato

Contrattazione con i fornitori

Può essere utile per valutare come i cambiamenti nei costi degli ingredienti impatteranno sui prezzi di vendita necessari.

Quando i costi degli ingredienti fluttuano, il markup ti aiuta a stabilire rapidamente nuovi prezzi che mantengano la redditività.

Aiuta a calcolare quanto puoi permetterti di pagare i fornitori per mantenere un prezzo di vendita competitivo.

È essenziale per monitorare la salute finanziaria generale del ristorante, permettendoti di comparare le performance dei piatti e ottimizzare il menu.

Usa il margine per garantire che anche con i nuovi prezzi, i piatti mantengano un adeguato livello di profitto per coprire le spese fisse e variabili.

Analizza il margine per negoziare con i fornitori e mantenere la redditività anche quando i costi dei prodotti aumentano.

Incentivi fiscali Il Piano Transizione 5.0 per bar, ristoranti e hotel

Il Piano Transizione 5.0, con 6,3 miliardi di euro, sostiene le imprese della ristorazione nell'acquisto di attrezzature ad alta efficienza energetica, riducendo consumi e migliorando efficienza e competitività

Il comparto della ristorazione italiana ha a disposizione un nuovo strumento per modernizzare le proprie attività e ridurre i consumi energetici. Il Piano Transizione 5.0, inserito nel Piano nazionale di ripresa e resilienza (Pnrr), infatti, stanzia 6,3 miliardi di euro per sostenere le imprese in questo percorso di transizione ecologica.

Possono accedere agli incentivi del Piano Transizione 5.0 tutte le imprese del comparto della risto-

razione, indipendentemente dalla forma giuridica o dalle dimensioni. Ciò include bar, ristoranti, pizzerie e altre attività di somministrazione di alimenti e bevande.

Quali attrezzature sono incentivate?

Gli incentivi sono destinati all'acquisto di beni strumentali ad alta efficienza energetica, specificatamente progettati per il settore della ristorazione. Tra questi troviamo:

• Attrezzature per la cottura: forni, piani cottura, cuocipasta, ecc.

• Attrezzature per la refrigerazione: celle frigorifere, abbattitori, macchine per il ghiaccio, ecc.

• Altre attrezzature: macchine per il sottovuoto, carrelli riscaldanti e refrigerati, ecc.

Tutte le attrezzature incentivate devono rispettare specifici requisiti tecnologici, tra cui la presenza di sistemi di controllo computerizzati, l'interconnessione ai sistemi informatici aziendali e il rispetto dei più recenti standard di sicurezza.

Quali sono i benefici per le imprese?

L'acquisto di nuove attrezzature ad alta efficienza energetica offre numerosi vantaggi alle imprese della ristorazione:

• Riduzione dei consumi energetici le nuove attrezzature sono progetta te per consumare meno energia, ge nerando un risparmio sulle bollette.

• Maggiore efficienza: i processi produttivi diventano più efficienti, ri ducendo gli sprechi e ottimizzando l'utilizzo delle risorse.

• Migliore qualità dei prodotti nuove tecnologie consentono di ot tenere prodotti di qualità superiore, più omogenei e costanti nel tempo.

• Maggiore competitività: le im prese che investono in tecnologie all'avanguardia possono migliorare la propria immagine e diventare più competitive sul mercato.

Quali sono i requisiti per accedere agli incentivi?

Per accedere agli incentivi, i proget ti di investimento devono portare a una riduzione dei consumi energe tici dell'intera struttura produttiva di

almeno il 3% o, in alternativa, a una riduzione dei consumi energetici del singolo processo interessato dall'investimento di almeno il 5% L'aliquota del credito d'imposta varia in base all'entità dell'investimento e al risultato in termini di riduzione dei consumi energetici.

Piano

Transizione 5.0, Meloni: «Uno strumento molto utile»

Si tratta di «uno strumento molto utile anche perché, oltre agli investimenti, rientrano nelle spese che sono agevolabili anche i costi per la formazione personale - ha dichiarato la premier Giorgia Meloni nel rimarcare l'importanza dell'agevolazione messa a disposizione dal Governo. E questo aiuta la grande indu-

stria, ma aiuta soprattutto la piccola e media impresa, le micro imprese, anche a stare al passo con i tempi nella transizione energetica».

«È una misura automatica, quindi non è soggetta ai tempi di istruttoria del valutatore e io ritenevo che questo potesse essere già un segnale importante dal punto di vista burocratico, ma se ci sono delle cose che si possono migliorare sono assolutamente e totalmente a disposizione, così come per valutare i termini di eventuali proroghe, perché secondo me le misure si mettono in campo, si valuta come funzionano, e poi si decide come muovere. Quindi - conclude - più la misura funzionerà bene, più chiaramente noi avremo interesse a mandarla avanti».

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La rivoluzione della cucina circolare Quando gli avanzi diventano piatti gourmet

La cucina circolare, guidata da grandi chef, trasforma gli avanzi in opere d'arte culinarie, riducendo lo spreco e promuovendo la sostenibilità. Un approccio creativo che ispira sia i professionisti che gli appassionati di cucina. Valorizzando gli ingredienti locali e di stagione, riduce l'impatto ambientale e promuove una dieta sana e bilanciata

Ldi Mauro Taino

sostenibilità è sempre più al centro delle nostre vite, e la cucina non fa eccezione. In un mondo sempre più consapevole dell'impatto ambientale dello spreco alimentare, la cucina circolare sta emergendo come una vera e propria rivoluzione. E questo vale tanto per gli chef, quanto per ogni persona nel piccolo della propria cucina

La cucina circolare si basa su un principio semplice ma efficace: niente si butta via. Ogni ingrediente, anche il più piccolo avanzo, viene valorizzato e reincorporato in nuove preparazioni. Ciò che un tempo veniva considerato uno scarto, diventa oggi l'ispirazione per piatti gourmet

che stupiscono per gusto e originalità

I grandi chef stanno dimostrando come la creatività possa trasformare gli avanzi in vere e proprie opere d'arte culinarie. Pane raffermo rivisitato in crostini gourmet, verdure avanzate trasformate in saporite zuppe o contorni, fondi di cottura utilizzati per creare sughi intensi e aromatici. Le possibilità sono infinite e limitate solo dalla fantasia dello chef

Stefano Bartolucci di RossoDiVino a Valmontone (Rm), ad esempio, sottolinea: «Ci siamo inseriti in un circolo virtuoso in cui il rifiuto diventa una risorsa e viceversa». «Cerchiamo - gli fa eco Daniele Succi dell’i-SUITE Hotel di Rimini - di utilizzare prodotti che non abbiano chissà quale rifiuto nel proprio utilizzo, ma cerchiamo di poter utilizzare tutta la materia prima buona».

Cucina circolare, benefici e buoni comportamenti

Oltre a ridurre lo spreco alimentare e a promuovere una maggiore sostenibilità, la cucina circolare offre numerosi altri vantaggi, a partire dal risparmio economico: utilizzando gli avanzi, si riducono gli sprechi e si risparmia sulla spesa alimentare. Inoltre, valorizzando gli alimenti freschi e di stagione, si promuove una dieta sana e bilanciata. Senza contare che la cucina circolare stimola la creatività e permette di scoprire nuovi sapori e abbinamenti.

Adottare la cucina circolare è più semplice di quanto si pensi. Intanto è necessario acquistare solo ciò che è necessario e conservare gli alimenti correttamente per prolungarne la vita. Per quanto riguarda gli avanzi si possono sperimentare con nuovi abbinamenti o ricette, oppure congelarli per utilizzarli in un secondo momento. Un ulteriore step potrebbe essere quello di compostare gli scarti organici per produrre fertilizzante naturale.

La cucina circolare e il cambiamento climatico

A spingere in questa direzione ci sono anche le sfide legate al cambiamento climatico. L’home gardening a metro zero rappresenta una soluzione anche per chi non ha un orto o un giardino: il balcone potrebbe essere una valida alternativa per coltivare alcuni prodotti. L’utilizzo di ingredienti locali e stagionali non solo supporta i produttori locali, ma riduce anche l'impatto ambientale legato al trasporto di cibo.

Ma questa pratica si declina anche nella ristorazione di alto livello, dove il rapporto coi produttori locali è spesso decisivo sia in termini di gusto che di sostenibilità, come nel caso di Alessandro Gilmozzi di El Molin (a Cavalese, in provincia di Trento): «Mi affido ad una rete di contadini trentennale così come ho rapporti stretti con i produttori, di selvaggina piuttosto che sul fronte della caseificazione».

Cucina circolare, l'impatto dei menu

La crescente consapevolezza ambientale spinge sempre più ristoratori ad adottare pratiche sostenibili.

Tra queste, il menu digitale si sta imponendo come una soluzione innovativa e vantaggiosa. Nato dalla necessità di ridurre i contatti durante la pandemia, il QR code è diventato uno strumento indispensabile per presentare l'offerta culinaria in modo dinamico e interattivo.

Ad esempio aziende come

ShareMe (share-me.it) stanno rivoluzionando il modo di concepire il menu, offrendo soluzioni personalizzate e altamente flessibili. Grazie a queste tecnologie, i ristoranti possono aggiornare costantemente il proprio menu, evidenziare i prodotti di stagione o le specialità del giorno e creare un'esperienza culinaria unica per ogni cliente. Inoltre, l'eliminazione del menu cartaceo contribuisce significativamente alla riduzione degli sprechi e all'impatto ambientale.

Cucina circolare, oltre i piatti

Sempre più ristoranti stanno infatti adottando pratiche innovative per ridurre il loro impatto ambientale. L'utilizzo di attrezzature a basso consumo energetico, il rigido riciclo dei

rifiuti e l'eliminazione delle plastiche monouso sono solo alcune delle iniziative che stanno trasforman-

. Queste scelte non solo contribuiscono alla salvaguardia del pianeta, ma si traducono anche in un significativo risparmio economico a

la sostenibilità va oltre la cucina: molti ristoranti offrono menu variegati, con opzioni vegetariane e vegane sempre più ricercate, e utilizzano imballaggi eco-friendly

. In questo modo, si crea un'esperienza culinaria completa, che soddisfa sia il palato che la coscienza del cliente. Come ha ricordato Bartolomeo D’Amico, presidente Ada Italia, infatti la ristorazione sostenibile «non riguarda solo la cucina, ma anche l'esperienza com-

plessiva del cliente. Molti ristoranti sostenibili offrono opzioni vegetariane e vegane, utilizzano imballaggi biodegradabili e promuovono pratiche di consumo responsabile tra i loro clienti».

Nella sua nuova concezione, la sostenibilità è da intendersi a 360°ha spiegato Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione -: non si tratta solo più di un’attenzione particolare all’ambiente e in particolar modo all’impatto che il nostro quotidiano ha sullo stesso (la tradizionale “sostenibilità ambientale”); bensì questo concetto abbraccia anche una nuova dimensione tanto quantitativa, a livello di sostenibilità economica, quanto qualitativa, a livello di ritmi e ambiente lavorativo».

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Crisi della ristorazione

Perché la cucina italiana non viene premiata?

La cucina italiana nel mondo è in crisi identitaria ed economica.

Rosario Scarpato del Gruppo virtuale cuochi italiani evidenzia che la mancanza di premi internazionali riflette una crisi più profonda, con la tradizione spesso trascurata a favore del fine dining. Una situazione che compromette il riconoscimento e il valore della cucina italiana

Ldi Matteo Scibilia

a ristorazione italiana nel mondo sta attraversando un periodo di difficoltà, sia economica che identitaria, anche se i consumatori sembrano apprezzarla anche all'estero. Rosario Scarpato, ideatore e coordinatore del Gvci (Gruppo vir tuale cuochi italiani), un'associazione volontaria che raccoglie cuochi italiani sparsi in tutto il mondo, offre una visione schietta e senza appello sulla situazione attuale Scarpato, infatti, sottolinea come questa crisi identitaria sia evidenziata dalla scarsità di premi e riconoscimenti per la cucina italiana all'estero: il New York Times raramente cita o recensisce ristoranti italiani di alta fascia, mentre in Asia la Guida Michelin è riluttante a premiare ristoranti italiani, e il 50 Best Restaurant li nota a malapena.

Questa mancanza di riconoscimenti, secondo Scarpato, è un sintomo di una crisi più profonda legata all'identità gastronomica. Un problema che, se non affrontato, rischia di avere ripercussioni anche sul piano economico.

cucina italiana nel mondo. A conferma di ciò, due programmi televisivi

onorando gestioni familiari e il legame con il territorio. Questi programmi dimostrano che la cucina italiana di qualità non è necessariamente sinonimo di alta ristorazione.

Esempi emblematici e la sfida del riconoscimento

Un esempio emblematico è quello della Langosteria di Milano, un ristorante che propone alta cucina di pesce con un fatturato rilevante, ma che viene snobbato dalle guide gastronomiche e dalla stessa Michelin D'altra parte, realtà come Slow Food e il Golosario/Papillon recensiscono trattorie e osterie che, nonostante siano considerate veri e propri baluardi di resistenza gastronomica, vengono spesso ignorate dalla Michelin. È curioso notare come la Michelin all'estero premi anche una gelateria, mentre in Italia pizzerie di prestigio faticano a ricevere lo stesso riconoscimento. Scarpato sottolinea come sia più facile per un ristorante francese ottenere una stella con un piedino di maiale fritto, piuttosto che per un ristorante italiano che propone una costoletta alla milanese di alta qualità.

Chilometro zero e dieta mediterranea: fra mito e realtà

Altri due concetti che hanno influenzato la ristorazione italiana, sia in patria che all'estero, sono il "chilometro zero" e la dieta mediterranea. Oggi, molti ristoranti utilizzano carni, pesci e crostacei di qualità provenienti

da diverse parti del mondo, come i gamberi di Mazara del Vallo, distanti centinaia di chilometri da Torino o Milano, o le carni di prestigio dalla Polonia o dall'Australia

Quanto alla dieta mediterranea, Scarpato la definisce un grande bluff, un'operazione di marketing che ha sì messo in luce le qualità salutari di alcuni ingredienti, ma che è stata dimenticata da molti cuochi. Questo è in parte dovuto al rapido ricambio di personale nelle cucine, ma anche a una cultura gastronomica che si sta perdendo e che solo alcuni spot televisivi riescono a riportare alla ribalta.

Ristorazione italiana nel mondo: una sfida culturale

La ristorazione italiana nel mondo, quindi, deve affrontare una serie di sfide legate alla cultura e alla preparazione degli chef, alla scelta delle materie prime e al rispetto dei territori e della loro storia. Solo così si potrà garantire un futuro solido e riconosciuto per la nostra cucina all'estero. cod 107371

Come tutelarsi dal “no show” al ristorante

C'è chi utilizza nomi di fantasia e chi effettua prenotazioni multiple per decidere dove andare all'ultimo. Arroganza e maleducazione che molti ristoratori provano a contrastare chiedendo in via preventiva la carta di credito. Ci si può tutelare pubblicando sul sito e sui canali social le condizioni di disdetta e chiarirne a voce i motivi

di Gabriele Ancona

Chi scrive ha toccato con mano o, meglio, ha assistito in diretta allo sgomentorassegnazione-delusione e, va aggiunto, preoccupazione, del titolare di un ristorante milanese di fronte all'evaporazione di una dozzina di coperti prenotati da una tavolata All'incirca un terzo di quelli in sala. Una cena, con tutto quello che comporta solo pensando alle materie prime, andata letteralmente in fumo. Il “no show”, così viene definito questo fenomeno odioso, è andato in scena senza nemmeno una telefonata farsa che ha addotto una scusa banale. Quella più in voga negli ultimi anni è stata tirare in ballo il Covid di uno o più partecipanti, evocando lo spauracchio del contagio, nervo sempre scoperto per il mondo della ristorazione.

No show, penalizzata la clientela corretta

Chi ha le spalle larghe e vanta coperti su coperti può reggere il colpo, ma per chi ha pochi tavoli il danno economico è più pesante in quanto per i clienti ben intenzionati risultano occupati e quando la beffa è in auge è troppo tardi. In ogni modo questo malcostume è sempre più dilagante.

C'è chi utilizza nomi di fantasia per prenotare e chi effettua prenotazioni multiple per decidere dove andare e con comodo all'ultimo. Arroganza e maleducazione che molti ristoratori provano a contrastare chiedendo in via preventiva la carta di credito

Tanto per non farsi mancare nulla, l'estate 2023 è stata caratterizzata anche da alcuni casi di fuga dal ristorante, alla chetichella o gambe in spalla, senza pagare il conto. Per fortuna non si è scatenato un bradi-

sismo di emulazione narcisistica per il furto a pancia piena.

«I ristoratori hanno poche tutele in tal senso - ha dichiarato Lino Stoppani, presidente della Fipe Federazione italiana pubblici esercizi - La posizione della Federazione non può che essere di critica e condanna, non solo

per un problema di carattere econo mico che comunque ha la sua im portanza, ma per un diffuso quanto inaccettabile malcostume. degrado sociale costante dei valori porta le persone a essere autorizza te a fare di tutto e di più, compiendo comportamenti arroganti, poco etici e soprattutto criminali sizione, quindi, non può che essere di condanna».

No show al ristorante, le recensioni usate come armi

L'anima nera della clientela si presen ta anche sotto forma di altrettanto dannose quando i leoni da tastiera le utilizzano come armi

Per Luciano Sbraga, vicedirettore generale e direttore del Cen tro studi di Fipe d'uscita sarà quella di aggan ciare la recensione alla pre notazione così come avviene con i sistemi di booking degli alberghi o Amazon D'altra parte, la direttiva europea 2019/2161 impone a chi gestisce servizi online di adottare tutte le misure per assicurare che chi scrive una recensione

abbia effettivamente fatto l'esperienza o l'acquisto. Questo accade, appunto, anche con booking.com (e Airbnb, ndr). La richiesta di lasciare una recensione sulla struttura arriva solo a chi ha prenotato anche se va in coppia, gruppo e solo dopo aver concluso il soggiorno. Non ci sono scorciatoie».

No show, la carta di credito come nell'alberghiero

Con la dimensione online ci riagganciamo all'utilizzo della carta di credito come tutela in ambito di prenotazione. «Il principio è lo stesso in vigore da tempo nell'hotellerie: anche negli alberghi chiedono il numero di carta al momento della prenotazione e sono previste penali nel caso di cancellazioni, che dipen-

dono in genere dalle tempistiche con cui si avvisa la struttura - ha dichiarato l'avvocato Elia Ceriani a La Cucina Italiana - Se si prenota online, il gestore del locale può o, meglio, deve specificare per iscritto e chiaramente il motivo per cui chiede la carta di credito a garanzia: indicare quindi nel dettaglio le condizioni, e cioè l'ammontare della penale e i tempi entro i quali esercitare il diritto di disdetta senza incorrere nel rischio di pagarla. Le condizioni le determina sempre il ristoratore e devono essere proporzionate al servizio che offre e rispettare specifiche regole normative. Una volta accettate attraverso la procedura via internet, il cliente sottoscrive un vero e proprio contratto».

Con la prenotazione telefonica si entra nelle sabbie mobili.

Il ristoratore deve tutelarsi pubblicando sul sito e sui canali social le condizioni di disdetta e chiarirne a voce i motivi. Va sottolineato che l'obiettivo del ristoratore è a monte. Non quello di incassare la penale, ma di vendere i tavoli, evitando il posto riservato invenduto e non ricollocato.

No show al ristorante: accordo Fipe-Nexi

Una strada da percorrere e molto

utile per aiutare i ristoranti a gestire le prenotazioni e le disdette è rappresentata dal sistema digitale “Incasso senza pensieri” Nasce dall'accordo di Fipe e la PayTech Nexi e si ispira a un sistema già utilizzato negli alberghi

«Il cliente - spiega Sbragaquando prenota online è come se, di fatto, stipulasse un contratto con il ristorante che a sua volta stabilisce, mediante una propria policy che sia diversa da location a location, ter-

mini e condizioni di penalità - sia i tempi per la disdetta che l'addebito con cifra forfettaria - da applicare all'utente in caso di mancata disdetta per tempo. Da una parte, uno strumento che tutela il lavoro delle imprese associate a Fipe, soprattutto in un momento in cui le prenotazioni on-line al ristorante sono molto frequenti. Dall'altra crea cultura e consapevolezza al cliente che la ristorazione è una filiera complessa, dove il mancato incasso per una disdetta non avvenuta, o effettuata solo all'ultimo minuto, può provocare effetti negativi che si ripercuotono su tutto il micro sistema di gestione».

No show, ultimo atto: presenti in 27 su 50 Un impegno costante e una lotta senza quartiere. Basti pensare al recentissimo caso che ha coinvolto una pizzeria di Vittorio Veneto (Tv), dove per festeggiare un compleanno si sono presentati in 27 invece di 50. Il ristoratore ha interpellato l'Ascom-Associazione del commercio, turismo e servizi delle pmi, che ha suggerito di chiedere un risar-

cimento. Ma può farlo? L'avvocato Massimiliano Dona dell'Unione nazionale consumatori ha dichiarato a Repubblica Il

Gusto: «Il servizio di prenotazione è completamente gra-

tuito, quindi in linea di massima il ristoratore non può far pagare se si disdice, anche se lo si fa all'ultimo momento o ci si dimentica di farlo. Ci sono, però, delle eccezioni. Se ci sono accordi tra le parti, come potrebbe essere accaduto in questo caso visto l'alto numero di posti prenotati, se il cliente è stato avvisato dei costi in caso di mancata presenza, chiedendogli all'atto di prenotazione una caparra o gli estremi della carta di credito, allora il ristoratore può chiedere di pagare una penale».

No show al ristorante: serve puntare sulla prevenzione

«Tra ristorante e cliente - puntualizza Luciano Sbraga - al momento della prenotazione si stabilisce

quello che possiamo definire un legittimo affidamento che naturalmente deve poter essere oggettivamente verificabile se si intraprende la strada del contenzioso. Ma la vera strada da percorrere è quella della prevenzione, piuttosto che agire ex post. Prioritario, quindi, dotarsi di un sistema che permetta ai clienti di conoscere termini e condizioni, come in una sorta di contratto. Il sistema "Incasso senza pensieri" prevede l'accettazione delle condizioni. La politica del ristorante è chiara e l'operazione è condivisa con i circuiti delle carte di credito. Il no show va gestito in modo professionale, con regole chiare, anche quella di cancellare la prenotazione dopo un determinato lasso di tempo-ritardo». cod 107522

Lavoro in valigia, relax in agenda, la rivoluzione del "bleisure" nell'ospitalità

Cdi Massimo Artorige

Giubilesi

Founder & ceo Giubilesi & Associati

Chairman FCSI Italian Unit

hi mi conosce sa che ho una certa allergia all’abuso di inglesismi, soprattutto se usati per “essere cool” o per dimostrare di possedere un “know-how” appropriato. “Smart working”, “Team building”, “Customer journey”, “Travel Experience”, tutte queste parole mi fanno venire l'orticaria linguistica. Eppure, cari operatori del settore alberghiero, c'è un termine inglese che, nostro malgrado, dobbiamo imparare a conoscere ed amare: “bleisure”. Non è un refuso, né il nome di un nuovo smoothie alla moda, è la fusione delle parole “business” e

“leisure” (affari e turismo, lavoro e svago) e sta rivoluzionando il modo in cui pensiamo all'ospitalità.

Quindi, facciamo un bel respiro e prepariamoci a mettere da parte il nostro dizionario di italiano puro, e immergiamoci in questo nuovo mondo dove lavoro e vacanza si fondono in un unico, impronunciabile concetto

Viaggi

di

Lavoro 2.0:

l'ascesa del “bleisure” Il bleisure è un fenomeno in rapida crescita nel settore dell'ospitalità che sta ridefinendo il modo in cui pensiamo ai viaggi di lavoro. Descrive la tendenza sempre più diffusa tra i viaggiatori di estendere i soggiorni di lavoro per includere del

tempo libero, combinando così impegni professionali e svago in un'unica esperienza di viaggio.

Secondo il report 2023 “Travel in Flux” della società globale di consulenza Alvarez & Marsal pubblicato da Il Sole 24 Ore, il 27% degli italiani ha consolidato negli ultimi 12 mesi il trend dei viaggi bleisure, davanti a Spagna (26%), Francia (21%), Germania (19%), Olanda (17%) e Regno Unito (15%).

Questa tendenza non è del tutto nuova, ma ha guadagnato molta popolarità negli ultimi anni, specialmente dopo la pandemia. La flessibilità lavorativa aumentata, il desiderio di massimizzare i viaggi e un crescente focus sul benessere e sull'equilibrio tra lavoro e vita privata,

hanno tutti contribuito all'ascesa del bleisure.

Adattarsi al “bleisure”: le sfide per gli hotel

Per gli hotel e le strutture ricettive, questa tendenza rappresenta sia una sfida che un'opportunità: da un lato, devono adattare le loro offerte per soddisfare le esigenze di questi viaggiatori ibridi, dall'altro possono sfruttare questa tendenza per aumentare la durata dei soggiorni e incrementare i ricavi

Come si stanno adattando gli hotel a questa nuova realtà? Innanzitutto, molte strutture stanno ripensando i loro spazi. Le tradizionali sale conferenze stanno lasciando il posto a spazi di lavoro più flessibili e informali, dotati di connessione WiFi ad alta velocità, stazioni di ricarica e tecnologie per videoconferenze. Allo stesso tempo, gli hotel stanno potenziando le loro offerte di svago, dalle spa ai ristoranti gourmet, per attrarre i viaggiatori bleisure anche al di fuori dell'orario di lavoro.

Un altro aspetto cruciale è la personalizzazione dei servizi. Gli hotel stanno utilizzando sempre più la tecnologia e l'analisi dei dati per comprendere le preferenze dei loro ospiti bleisure e offrire esperienze su misura. Questo potrebbe includere pacchetti che combinano tariffe business con attività di svago, o servizi concierge specializzati che possono aiutare gli ospiti a pianificare sia la parte lavorativa che quella ricreativa del soggiorno.

La posizione dell'hotel sta diventando ancora più importante in quest'ottica. Le strutture situate in zone che offrono un facile accesso sia ai centri d'affari che alle attrazioni turistiche sono particolarmente ben posizionate per attirare i viaggiatori bleisure. Di conseguenza, molti hotel stanno rafforzando le partnership con attrazioni locali, ristoranti e fornitori di servizi per offrire esperienze complete ai loro ospiti.

Formare il personale nell’era del “bleisure”

Tuttavia, l'adattamento al bleisure non è privo di sfide. Gli hotel devono bilanciare attentamente le esigenze dei viaggiatori d'affari tradizionali con quelle dei viaggiatori bleisure Inoltre, devono considerare come gestire i picchi di domanda, dato che i soggiorni bleisure tendono a estendersi nei fine settimana, tradizionalmente periodi di alta stagione per il turismo leisure.

Naturalmente, bisognerà anche ripensare alle competenze del personale. Il concierge del futuro dovrà essere un mix tra un assistente personale, un esperto di tecnologia e uno psicologo: dovrà saper prenotare una sala riunioni, risolvere un problema di connessione VPN e consigliare il miglior cocktail per affogare lo stress da lavoro, tutto nello stesso momento.

La domanda sorge spontanea: dove troviamo queste figure poliedriche dell'ospitalità? Come le for-

miamo? E soprattutto, come le tratteniamo in un settore noto per i suoi orari impegnativi e stipendi non sempre all'altezza del ruolo e delle competenze?

La risposta non è semplice, ma è chiaro che dovremo investire in modo massiccio nella formazione e nello sviluppo del profilo professionale delle risorse. Potremmo dover ripensare completamente i nostri programmi di recruiting e training, magari collaborando con Organizzazioni specializzate nella formazione per creare corsi ad hoc per questi “super-concierge”. Dovremo anche considerare di migliorare le condizioni di lavoro e le prospettive di carriera per attrarre e mantenere questi talenti poliedrici.

In definitiva, la sfida nell'era del bleisure non è solo una questione di competenze, ma di riqualificazione globale del ruolo dell'ospitalità. È un'opportunità per elevare la professione a livello 2.0 creando figure che siano veramente centrali nell'esperienza del viaggiatore moderno. Non sarà facile, ma chi riuscirà a creare e nutrire questi talenti avrà un vantaggio competitivo inestimabile nel nuovo mondo del bleisure.

Dunque, il periodo post-stagionale è il momento perfetto per reinventare il vostro hotel e prepararvi all'invasione dei soggetti “dipendenti dal tempo libero”. Ricordate, nel nuovo mondo dell'ospitalità, più i vostri ospiti sono confusi su cosa stanno facendo esattamente - un soggiorno di lavoro o una meravigliosa breve vacanza, più starete facendo un ottimo lavoro.

Buona preparazione e che il bleisure sia con voi! cod 107531 Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

GABRIELA DAMICO e ANGELA GIORDANO

Adi Carla Latini

ngela Giordano e Gabriela

Damico sono due giovani

chef che insieme hanno creato una “simbiosi in cucina” con piatti ispirati all’arte e alla tradizione utilizzando gusto e bellezza.

La loro passione per la cucina nasce tra le mura domestiche, dove hanno avuto sempre, entrambe, dei punti fermi, in famiglia. Insieme, spinte dalla voglia di mettersi in gioco, dopo aver fatto un’esperienza lavorativa dalla chef Viviana Varese, iniziano un percorso personale partendo dalle basi della tradizione “per poi volare”, per citare una celebre frase del maestro Gualtiero Marchesi. Adorato e stimato. Come in ogni squadra ci sono dei punti di forza, Gabriela è la parte tecnica ed organizzativa, Angela quella estetica. Un

piatto non viene inserito nel menu se lei non approva.

Dal 2024 sono approdate in Costiera Amalfitana, dopo un’esperienza lavorativa nelle Marche al ristorante Il Molo a Portonovo (An). I loro piatti pieni di storia, colori, profumi e arte saranno, ora, serviti e gustati al ristorante La Moressa a Praiano (Sa). Un piatto creato per l’estate, simbolo della loro “simbiosi” e del ricordo di un viaggio in Sardegna, è l’astice alla catalana che al contrario di quanto si possa pensare non è spagnolo.

Nella loro versione viene servito con una salsa alla catalana fresca alla base, pomodorini gialli, rossi e neri con cipolla rossa e adagiato sopra l’astice cotto precedentemente nel brodo bouillabaisse (una rivisitazione della zuppa di pesce simile al Brodetto Fanese). A rifinire il tutto caviale di limone, simbolo della Costiera Amalfitana. cod 107561

Da bambina

cosa sognavi di diventare?

Angela: poliziotta

Gabriela: biologa marina

Il primo sapore che ti ricordi.

A: la dolcezza del latte

G: il brodo di carne della Nonna

Qual è il senso più importante?

La vista

Il piatto più difficile che abbiate mai realizzato. Il Calamaro Pollock.

Come hai speso il primo stipendio?

A: un viaggio in Irlanda

G: viaggio per lavoro in America

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

Parmigiana, polpette al sugo, zuppa inglese

Cosa non manca mai nel frigo di casa vostra?

Salumi e formaggi

Qual è il tuo cibo consolatorio?

A: la pizza

G: tortellini in brodo

Che rapporto hai con le tecnologie?

Abbastanza buono, ma vorremmo capirne di più

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

A: qualsiasi cosa sia piccante

G: minestrone

Chi inviteresti

alla cena dei tuoi sogni?

Gianna Nannini e la chef

Domenique Creen

Quale quadro o artista rappresenta di più la tua cucina?

Van Gogh: La notte stellata

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

America di Gianna Nannini

Ristogolf by Allianz

Golf e gusto al Club Monticello per la quarta tappa

Èil Golf Club Monticello, tra Como e Milano, a fare da cornice alla quarta tappa del Circuito Ristogolf 2024 by Allianz. Si parte con croissanteria e biscotteria del ristorante Da Vittorio F.lli Cerea, frutta Ginesi, pancake con confetture Agrimontana, acqua Valverde e caffetteria. Qualche colpo di riscaldamento e via sul tee di partenza!

La prima sosta è in buca 2 con le pizze gourmet di Molino Dalla giovanna, gorgonzola Palzola e un calice di Ferrari Trento. Si prosegue con Riso al salto del ristorante

Club Monticello by Food in One compagnato dalla cantina La Collina dei Ciliegi per Rete Valpantena. Qual che swing, fino alla buca 7 per bere

Champagne TelmonT e gustare una Ceviche di verdure di chef Pier Gior gio Parini per Kopper Cress. In buca 11 un Panino tonnato del ristorante

Da Vittorio abbinato a acqua verde aromatizzata con gli sciroppi

Acqua delle Stelle oppure un vino di Ripa della Volta.

In buca 13 MainstrEAT Food Truck per MartinoRossi presenta un piatto 100% plant based, mentre Rete Valpantena propone la cantina Costa Arènte. Ai golosi è dedicata la buca 15 con il gelato artigianale della Gelateria Nonna Papera per Agrimontana, sorseggiando l’aperitivo e le bibite Tassoni. In buca 18 chef Ste-

d’olio Fumè Coppini Arte Olearia. Un brindisi con cantina Bertani e pronti per completare l’ultima buca di gioco! Finita la gara, tutto è pronto per il wine tasting al buio di Rete Valpantena e il cocktail show di Alberto Baù del Bulk Mixology Food Bar Giancarlo Morelli. A seguire, sulla cucina con i nuovi elettrodomestici Haier e le pentole Mepra, gli showcooking di chef Cristian Benvenuto, ristorante La Filanda, con un piatto in omaggio al papà e di chef Valerio Braschi che trasforma il pesce in carne.

È tempo delle premiazioni con chef Chicco Cerea e Dario Colloi, presidente e direttore di Ristogolf: Allianz assegna un’ospitalità all’evento conclusivo del Circuito Ristogolf 2024 by Allianz, dal 4 al 6 ottobre al Gallia Palace Resort Punta Ala, mentre Fondazione Francesca Rava ringrazia i donatori con dei posti alla “Serata straordinaria al Teatro Alla Scala”. Per terminare la serata in pieno stile Ristogolf il gourmet party è a cura del ristorante Da Vittorio F.lli

Il Successo di Gabriele e Giulia Rotaru al Ristorante Levante '56

Gabriele Ancona

Da dipendenti a titolari, dotati di grande determinazione. Non solo per il salto imprenditoriale, ma anche e soprattutto per la tenacia, l’impegno e lo spirito di corpo. Stiamo parlando di una coppia nella vita e nel lavoro. Gabriele e Giulia Rotaru, quarantenni, dalla Romania si sono spostati a Cesenatico (FC) e nell’ottobre 2019 hanno rilevato la gestione del Ristorante Pizzeria Levante '56. Una data che è stata un banco di prova - ricorda Giulia - Pochi mesi

dopo è esploso il Covid. Mio marito lavorava qui già da 10 anni e con la sua esperienza e la nostra volontà di non mollare il colpo abbiamo retto e siamo ancora più risoluti». Gabriele cuoco e Giulia in sala guidano un locale da grandi numeri tra personale e coperti; mettono a tavola 250 persone. «Nel nostro caso l’unione ha davvero fatto la forza e continua a essere un valore e uno stimolo», puntualizza Giulia.

Il locale, gradevole e accogliente, funziona e la clientela qui trova un’offerta gastronomica ad ampio raggio in grado di soddisfare le esigenze di ogni palato. «Levante ’56 propone un ventaglio di ricette completo - spiega Giulia Rotaru - Siamo a Cesenatico e il pesce fresco è un punto di forza, sempre in base alla stagionalità. Vanno per la maggiore poi le crudità e tra i primi la carbonara di mare e i passatelli fatti in casa con gamberi e vongole. Punto fermo della tradizione la grigliata mista dell’Adriatico. Per chi non si accontenta c’è sempre il Piattone del buongustaio, una composizione di grigliata e fritto misto».

Ristorante Pizzeria

Levante '56, un menu dalle mille risorse

Ma Cesenatico è anche entroterra e la pasta romagnola è d’obbligo con tagliatelle, cappelletti e strozzapreti (molto richiesti quello con panna e ragu di carni scelte). Sul fronte carne non c’è che l’imbarazzo della scelta, tra filetto, tagliata, grigliata e il classicone: lo Spiedone del 56 che prevede controfiletto di manzo, salsiccia e pancetta con verdure grigliate e patatine arrosto. In un locale con un fronte culinario così ampio non poteva mancare la pizza. Più di 20 quelle classiche, a cui si aggiungono le spe-

ciali bianche, le veraci, alte con impasto maggiorato, quelle estrose con ingredienti di mare o di terra per due persone e le speciali al pomodoro (una dozzina). Chiude il cerchio la serata dedicata alla Paella de Mariscos o alla Valenciana.

La scelta vincente del pomodoro

Con un campionario di questa portata la selezione delle materie prime deve essere giocoforza feroce. «Pomodoro in testa - puntualizza Giulia - Da un anno abbiamo optato per Cirio Alta Cucina, che ci fa vivere tra i fornelli e nel laboratorio pizzeria una vita tranquilla anche quando il flusso di clienti è frenetico. Sono di-

verse le referenze che di volta in volta scegliamo in base alla struttura del menu, ma la polpa di pomodoro si adatta a meraviglia al mondo cucina come a quello pizza. Ragu, sughi e tutte le pizze rosse la vedono protagonista». E in effetti vanta una polpa dolce e fine che sa esaltare il gusto del pomodoro appena raccolto. La sua freschezza si mantiene intatta anche nelle cotture prolungate. Da Levante ’56 ha trovato la casa ideale per esprimere il suo valore. cod 106727

Levante '56 0547 80581 www.cirioaltacucina.it

Ristorante Pizzeria

Codici comportamentali

Pianificare il servizio di sala: la chiave per un'esperienza indimenticabile

La riunione mattutina

è fondamentale per prevedere, a grandi linee ma seguendo indicazioni precise, lo sviluppo della giornata in sala. Dal planning dei tavoli all'attenzione verso i Codici comportamentali degli ospiti, soprattutto se stranieri, per il successo di un locale è indispensabile mantenere un alto livello di professionalità del personale a contatto con il pubblico

arlare di servizio significa riferirsi non solo, come credono riduttivamente in molti, al momento in cui i camerieri servono ai tavoli, bensì a tutto quell'insieme di procedure che necessariamente anticipano quel momento e che, solo se ben effettuate renderanno il servizio perfetto alla percezione occhi degli ospiti. È ovviamente imprescindibile pianificare il servizio che ha inizio dalla mattina quando i camerieri si radunano per stabilire e gestire con il maître o con il titolare del ristorante la pianificazione della giornata, anche

naturalmente in accordo con lo Chef, in modo da evitare improvvisazioni o intoppi.

La riunione mattutina è fondamentale per prevedere, a grandi linee, ma seguendo indicazioni precise, lo sviluppo della giornata in sala. Si inizierà assegnando i compiti a ciascun cameriere gratificando età ed esperienza. Importante sarà attenzionare il planning dei tavoli, in modo da poter posizionare gli ospiti previsti nel tavolo più confacente alle loro caratteristiche, anche in base al motivo, se conosciuto, della loro presenza al ristorante.

Pianificare il servizio: come riservare i tavoli

Per esempio, nell'occasione di un anniversario di matrimonio, si riserverà un tavolo centrale, oppure se si ospita un incontro di affari si destinerà un angolo appartato o una saletta per preservare la privacy, invece in presenza di un gruppo di buongustai si prevederà un tavolo con vista cucina. Si terrà sempre presente, poi, ancora di più dopo la pandemia che ha lasciato un'orma di paura di contagi, l'igiene in ogni suo aspetto dal più al meno evidente,

ma sempre determinante ai fini della salubrità della sala.

Dopo aver verificato che la mise en place sia perfetta, e fattasi l'ora dell'apertura al pubblico si darà inizio al servizio che dovrà rispettare una corretta tempistica, sincronizzando sala e cucina. Alla sera muta, solitamente, la tipologia degli ospiti, più attenti al servizio e per questo anche i camerieri dovranno sintonizzarsi sulla sensibilità accentuata degli ospiti adeguandovisi, dimostrando la migliore empatia e premura. Infatti la sera è il momento clou in cui il servizio di sala dispiegherà le proprie migliori capacità di accoglienza e ricevimento degli ospiti evitando gaffe e imbarazzi.

Poiché è indispensabile per il successo di un ristorante come di un bar mantenere un alto livello di professionalità del personale a contatto con il pubblico, solamente una costante formazione potrà garantire un servizio eccellente e premiante l'immagine del locale, specie con riguardo alla conoscenza dei Codici comportamentali degli ospiti stranieri la cui mancata adesione creerà problemi seri in sala. cod 104906

Per contatti: www.codiceospite.it - info@codiceospite.it

Noi di Sala presenta

Jessica Rocchi Restaurant manager del Ristorante Andrea Aprea

Jessica Rocchi, nata a Perugia nel 1994, ha coltivato sin dai primi anni di formazione una profonda passione per il mondo dell’enogastronomia. Dopo il prestigioso diploma di terzo livello presso l’Associazione Italiana Sommelier (Ais), ha intrapreso il suo percorso professionale presso il ristorante Borgo Brufa Spa & Resort, una realtà esclusiva dove ha avuto l’opportunità di affinare le proprie competenze, avvicinandosi al mondo della miscelazione. Parallelamente, ha arricchito il suo bagaglio formativo frequentando rinomate istituzioni come l'Associa-

zione Italiana Barmen e Sostenitori (Aibes), la Flair Academy e la Campari Academy Il suo viaggio nell’eccellenza gastronomica l'ha poi condotta a Milano al ristorante ViVa (una stella Michelin), sotto la guida di Viviana Varese. In quel contesto, nel ruolo di Head sommelier e bartender, Jessica ha potuto esprimere appieno la sua dedizione, coniugando competenza e passione in un ambiente di alta ristorazione che le ha permesso di esplorare nuove sinergie tra cucina e beverage.

Nel 2019, un’altra tappa cruciale ha segnato la sua carriera: l’ingresso

nel prestigioso ristorante VUN Andrea Aprea (due stelle Michelin), a Milano, un simbolo di eccellenza culinaria e ospitalità raffinata. Questa esperienza le ha offerto straordinarie opportunità di crescita e consolidamento, consentendole di sviluppare ulteriormente le sue competenze all’interno di una struttura di altissimo livello.

Spinta dalla curiosità e dalla voglia di nuove sfide, Jessica ha accettato l’invito a trasferirsi a Ischia (Na), dove ha assunto il ruolo di Maître e sommelier presso Danì Maison (due stelle Michelin). Questa esperienza le ha permesso di immergersi in un contesto in cui autenticità e raffinatezza si fondono, accompagnando gli ospiti in un viaggio gastronomico unico e indimenticabile.

Dopo due anni Jessica è tornata a Milano per abbracciare l'innovativo progetto dello chef Andrea Aprea all'interno della Fondazione Luigi Rovati. Oggi, al Ristorante Andrea Aprea (due stelle Michelin), Jessica ricopre i ruoli di Restaurant manager e Chef sommelier, contribuendo a creare un servizio di sala che eleva l’esperienza gastronomica a livelli straordinari.

Nel ristorante, il servizio di sala è concepito come una vera e propria arte, volta a esaltare ogni piatto in perfetta armonia con il suo accom-

pagnamento. La giovane e dinamica squadra, motore del loro approccio fresco e innovativo, incarna eleganza e discrezione, accogliendo gli ospiti con cura e attenzione. Ogni dettaglio

Moda passeggera o tecnica indispensabile? Chiarificazione dei cocktail

La chiarificazione dei cocktail è pratica sempre più diffusa: ma ne vale davvero la pena?

Tra pro e contro, a tracciare un quadro di questa particolare tecnica di mixology sono alcuni big del settore. A prendere la parola, infatti, sono

Giorgio Fadda, Dario

Comini, Dom Carella, Federico Mastellari e Massimo Stronati

Giorgio Fadda, orgogliosamente contrario

influenza consistenza, gusto e colore . C'è chi la ama, chi la detesta e chi ne suggerisce l'uso La chiarificazione dei cocktail è una tecnica di miscelazione che mira a ottenere un drink dall'aspetto cristallino e limpido, eliminando tutte le particelle solide in che potrebbero conferirgli un aspetto torbido.

Giorgio Fadda, Dario Comini, Dom Carella, Federico Mastellari e Massimo Stronati raccontano i pro e i contro della tecnica della chiarificazione in mixology.

Netto e chiaro, il presidente Iba Giorgio Fadda afferma: «Sono contrario alla chiarificazione nei cocktail. Per almeno tre ragioni: intanto, il colore dei drink è un'importante leva di richiamo. Mi spiego: un Bloody Mary chiarificato, per me, perde di attrattiva. La seconda è che richiede molto tempo e quindi incide sul drink cost Infine, per farla con tutti i crismi serve una centrifuga da laboratorio, uno strumento costoso e ingombrante».

Dario Comini: «Bene conoscere le tecniche, ma...»

«Secondo me, è sempre utile cono-

scere le tecniche di chiarificazione nei cocktail, anche se poi si usano poco». A dirlo è niente meno che Dario Comini che nel suo ultimo libro Mixology Reload spiega come si possono chiarificare i cocktail con le diverse tecniche. Eppure, nel suo Nottingham Forest di Milano, non propone cocktail chiarificati. «Il fatto è che noi abbiamo un menu ricchissimo. Ci sarebbe impensabile gestire il lavoro di preparazione dei drink chiarificati prima del servizio», spiega.

Dom Carella: «La chiarificazione non è solo estetica»

Per Dom Carella, food & beverage consultant, la chiarificazione dei cocktail non è solo una questione di este-

tica, ma un impegno per la qualità e l'eccellenza nel mondo della mixology. Una tecnica per creare cocktail di alta qualità, che non solo elimina le impurità, ma conferisce al drink una texture vellutata e un gusto morbido e piacevole. «Chiarificare non è un vezzo stilistico e deve essere sempre contestualizzato - afferma Carella -: la chiarificazione richiede tempi lunghi, conoscenze specifiche e macchinari dedicati. Per realizzare un cocktail chiarificato possono servire giorni o addirittura settimane».

Non è tutto. Carella osserva anche: «Noi non ci siamo inventati niente, sono tutte tecniche derivate dalla cucina. Solo che se lo fa un cuoco va tutto bene, se lo facciamo noi veniamo presi per pazzi o montati». Per Carella le tecniche di chiarificazione permettono di ottenere drink puliti, privi di particelle sospese che potrebbero risultare fastidiose in bocca. «Pensate a tutti quei cocktail creati con succhi di frutta dove i liquidi si separano: chiarificare è anche un modo per garantire il gusto e offrire al cliente qualità e pulizia».

Pro e contro per Massimo Stronati

Il bar, come la cucina, è soggetto alle mode. Strumentazioni costose e tecniche avanzate non sempre sono necessarie. Ecco in estrema sintesi l'opinione di Massimo Stronati, bar manager residente in California. Che osserva: «La chiarificazione dei cocktail è sempre stata un argomento controverso. Io non ho una posizione netta a favore o contro, tuttavia credo sia fondamentale fare due conti per capire se vale la pena adottare questa tecnica ed eventualmente quando».

E prosegue: «Prima di tutto, è necessario analizzare il contesto del

bar e la sua offerta, - dice Stronati.Ora, i milk punches non sono una novità. Poi è ovvio che con la rivoluzione tecnologica, la tecnica della chiarificazione è diventata più veloce e accessibile», puntualizza. E infine conclude: «In ogni caso, sarà anche perché ho iniziato negli anni '90, comunque io resto un amante della miscelazione classica. I colori e le consistenze dei cocktail tradizionali secondo me offrono un'esperienza unica che si perde con la chiarificazione».

Federico Mastellari: «Chiarificazione? È di beneficio»

«La chiarificazione, per me, non deve essere mai un esercizio di stile, ma apportare un beneficio al sapore, alla texture o al colore del cocktail Per dirne una: ingredienti dal sapore

molto forte, come crema di cocco o tè matcha, se shakerati in purezza a volte in un drink risultano invadenti. Con le tecniche di chiarificazione si trasformano in elementi presenti, ma delicati e non invadenti», afferma Federico Mastellari di Drink Factory e Drinking.me

«Sebbene non siano nuove in cucina, possono offrire nuove opportunità in miscelazione. È essenziale però comprendere le reali applicazioni, valutare se possono essere un aiuto concreto e sostenibile per il proprio contesto di lavoro». «Chiarificare –prosegue - , come insegniamo nei nostri corsi in Drink Factory e nei drink che creo su Drinking.me, serve ad eliminare eventuali residui solidi presenti nel liquido, a modulare l'intensità del -

I benefici

della chiarificazione

Ecco alcuni dei vantaggi che si possono ottenere con la chiarificazione, secondo Mastellari:

1. Modulazione del sapore: alcuni ingredienti, come la crema di cocco o il tè matcha, hanno sapori intensi che i certi casi possono sovrastare gli altri componenti del drink. La chiarificazione del cocktail a monte aiuta a bilanciare i sapori di alcuni ingredienti, rendendoli più delicati e integrati. La chiarificazione infatti “toglie” un po’ di sapore.

2. Miglioramento della texture: la chiarificazione può rendere un drink meno denso e più gradevole, eliminando le particelle solide che possono creare una texture più consistente.

3. Milk washing: una tecnica di chiarificazione particolarmente interessante è il "milk washing", che consente di chiarificare un drink donandogli un profilo simile a quello dello yogurt, come ad esempio nel Milk Punch.

4. Selezione delle particelle: la chiarificazione permette di separare le parti

celle solide da quelle liquide in succhi o puree di frutta e verdura. In questo modo si può ottenere un liquido o dove non basterebbe un semplice estrattore a ricavarlo, o “pulirlo”. Ad esempio, è possibile ottenere un succo dalle banane fresche che diversamente non riusciremmo a ricavare o rendere una purea di lamponi un liquido, entrambi cristallini (non incolore!).

Strumenti e tecniche di chiarificazione

La chiarificazione può essere effettuata con diverse tecniche e strumenti, a seconda delle necessità e delle risorse:

• Centrifuga da laboratorio: la centrifuga è lo strumento più efficace per la chiarificazione, poiché permette di ottenere risultati veloci e di alta qualità. Tuttavia, è anche uno degli strumenti più costosi e non alla portata di tutti.

• Chiarificazione manuale: è possibile chiarificare in modo manuale utilizzando, per citare alcune modalità: semplici filtri carta come quelli del V-60, tecniche come il "milk washing” o “egg

washing”, l’uso delle gelatine o di flocculanti. Queste tecniche richiedono padronanza, più tempo e precisione, ma possono essere applicate anche senza attrezzature sofisticate.

«Chiarificare - conclude - significa preparare i drink in anticipo in grandi quantità con i vantaggi di cui sopra, il che comporta una lavorazione preliminare ma permette di avere un prebatch già pronto da versare o lavorare al momento. Questo rende il servizio più veloce e efficiente. Inoltre, in alcuni casi, la chiarificazione può migliorare l'aspetto visivo dei drink, rendendoli più invitanti. Ad esempio, può eliminare i colori poco appetitosi che a volte si ottengono miscelando certi ingredienti, come il marrone opaco. Attenzione, però: non tutti i drink necessitano di essere chiarificati. Alcuni cocktail iconici, come il Bloody Mary o il Garibaldi, sono perfetti così come sono. È importante valutare se la tecnica aggiunge valore al drink o se è semplicemente un passo superfluo». cod 106913

Alessia Libra Astro nascente del bartending siciliano

Alessia Libra è nata ad Agrigento 23 anni fa e sin da giovane sembrava predestinata a fare la barista. Così, per spianarsi la strada, ha deciso di iscriversi a una scuola alberghiera, la Nicolò Gallo di Agrigento. Dopo qualche esperienza in diversi locali, la svolta avvenne quando conobbe la barlady professionista Francesca Ciancimino, vedendo il lei l’incarnazione dei suoi sogni. Da quel omento iniziò la sua vera formazione. Conobbe anche un altro professionista molto noto nel mondo del bartending ad Agrigento, Salvatore Siracusa. Salvatore, da buon professionista, la nota e la vuole con lui al Lido della Scala dei Turchi a Realmonte (Ag), un locale elegante, con una clientela internazionale molto eterogenea. La passione per l’accoglienza e il lavoro al bar aumentano al punto che Alessia decide di iscriversi ad Abi Professional. Per Alessia far parte

di un’associazione professionale «è importante e per alcuni versi diviene fondamentale quando si intende iniziare un percorso così complesso per raggiungere risultati soddisfacenti. Le associazioni ti fanno sentire meno sola e ti donano strumenti fondamentali per la crescita».

«In Abi Professional ho trovato una famiglia che si sostiene e che correttamente chiede la collaborazione di tutti». Vista la giovane età di Alessia, le chiediamo cosa si sente di consigliare ai giovani che si avvicinano a questa professione. «Innanzitutto essere disposti ad accogliere le persone, ascoltarle e saper trovare soluzioni alle loro richieste Per fare questo, occorre partire dalle basi, studiare e non pensare mai di essere arrivati. Trovare sempre un punto d’intesa coi colleghi è altrettanto importante perché si lavora in squadra e se non si è predisposti a farlo, diventa difficile collaborare».

«È necessario che i giovani rivalutino questo lavoro e che sappiano che dietro la fatica e l’impegno, dietro al mondo di barman e barlady, c’è un mondo totalmente diverso da quello che si pensa, in realtà è molto più bello. Per questo sarebbe fondamentale entrare nelle scuole alberghiere, mostrarsi e parlare con i giovani. In Sicilia ci sono tanti soci Abi Professional, che sono un punto di riferimento per me, a partire da Domenico Randazzo, Consigliere Nazionale , dal coordinatore Antonino Santoro e soprattutto da Debo-

rah, sua figlia, cosi come la Margareci con le quali ho trovato da subito un affiatamento e una idea comune per raggiungere gli scopi che Abi Professional in Rosa si propone: aiutare coloro che più hanno bisogno di sostegno». Alessia, nonostante la giovane età ha già partecipato a contest importanti, così come il Concorso Regionale Abi Professional di Sicilia, facendosi notare per la bravura e l’eleganza dei movimenti. Le sue ricette sono sempre molto interessanti e incuriosiscono i giudici. cod 106461

Sunset Breeze

• 4 cl gin Ionico

• 2 cl liquore alla mora

• 3 cl succo di melograno

• 1 splash sciroppo ai fiori di sambuco

• 1,5 cl succo di lime fresco

Sunset Breeze è la ricetta di Alessia che più la rappresenta, e se è vero che il primo amore non si scorda mai, questa regola vale anche per i cocktail. Questa è stata la sua prima ricetta e, il continuo numero di richieste, dimostra che è ancora molto apprezzata. Con questa ricetta, Alessia ha voluto portare nel bicchiere i ricordi sensazionali della sua Agrigento, ricreando il colore dello splendido tramonto, la sapidità del mare e il sentore fruttato e floreale che si percepisce tutto l’anno.

Listeria monocytogenes

nei prodotti pronti al consumo

di Serena Pironi e Silvia Lorenzini

Nell’ultimo periodo i mass media hanno riportato numerosi richiami dal mercato di prodotti alimentari pronti al consumo (RTE o Ready-To-Eat) contaminati da Listeria monocytogenes: sono diventati sempre più frequenti e preoccupanti. Alcuni esempi recenti?

• Aprile 2024: Il Ministero segnala il richiamo da parte di un piccolo produttore di salame nostrano con aglio e di soppressa nostrana con aglio per presenza sempre di Listeria monocytogenes;

• Luglio 2024: Conad richiama salame strolghino per presenza di Listeria monocytogenes, Auricchio richiama

gorgonzola piccante Dop, stessa azione effettua Lidl per il formaggio Monte Veronese Dop e stesso destino per i salamini alla cacciatora Igp a marchio Viaggio nel gusto. Nel medesimo periodo le catene Decò, Penny Market e Unes richiamano tramezzini Pro bresaola, rucola e grana;

• Agosto 2024: Penny Market richiama mix di formaggi grattugiati per presenza di Listeria monocytogenes. Non si tratta di tutti gli alimenti prodotti dalle aziende, ma di singoli lotti all’interno dei quali qualche fase di processo o qualche azione di prevenzione o la materia prima non sono stati attenzionati in modo corretto. Questo batterio, pur essendo meno noto alla popolazione rispet-

to ad altri patogeni alimentari come Salmonella o Escherichia coli, rappresenta una minaccia significativa per la salute pubblica, in particolare per i gruppi più vulnerabili (bambini, anziani, donne in gravidanza, soggetti immunodepressi ecc.).

Listeriosi: storia, sintomi e rischi

La malattia trasmessa da questo batterio prende il nome di “listeriosi”, che può assumere diverse forme cliniche: dalla gastroenterite acuta febbrile, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione (è in genere autolimitante nei soggetti sani), a quella invasiva o sistemica, che nei casi più gravi può portare all’insor-

genza di meningiti, encefaliti e gravi setticemie (in questi ultimi casi l’incubazione può protrarsi anche fino a 70 giorni).

Il primo caso umano di listeriosi risale al 1929 e il primo caso perinatale nel 1936. È a partire dal 1980 che iniziarono ad essere notificati ogni anno migliaia di casi in tutto il mondo. Oggi è la quinta zoonosi (cioè malattia trasmessa dagli animali all’uomo per via indiretta o diretta) maggiormente presente nell’Unione Europea.

Nelle donne in gravidanza la listeriosi può provocare aborto, morte in utero del feto, parto prematuro e infezioni neonatali. La listeriosi può verificarsi in ogni momento della gravidanza ma è stata più frequentemente documentata durante il terzo trimestre.

Perché

i prodotti RTE sono a maggiore rischio

La listeriosi è causa di malattia grave, associata a un elevato tasso di ospedalizzazione e decessi (Fonte Istituto Superiore di Sanità). Questo perché la Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, cioè presente dappertutto (nel suolo, nell'acqua, nella vegetazione), abbastanza resistente al frigorifero di casa, in grado di colonizzare gli ambienti quali cucine, laboratori, mense

Ed è piuttosto subdolo perché, se non si puliscono sempre bene le superfici, è in grado di formare il “biofilm”, cioè una sorta di “pellicola” difficile da rimuovere durante le normali operazioni di pulizia e disinfezione.

Tra quelle citate, la caratteristica più preoccupante è la capacità di crescere a temperature di refrigerazione, rendendo i prodotti

RTE particolarmente vulnerabili poiché alimenti destinati ad essere consumati senza ulteriori cotture o trattamenti termici.

Esempi di prodotti ready-to-eat (RTE) ad alto rischio includono formaggi a pasta molle (specialmente se ottenuti da latte non pastorizzato), come ad esempio il gorgonzola, e semidura, come ad esempio un pecorino; carni affettate e salumi (questi prodotti possono essere contaminati durante la produzione e manipolazione); prodotti ittici affumicati (come il salmone affumicato, che recentemente è stato soggetto a numerosi richiami.); tramezzini e panini (generalmente farciti con più ingredienti come carne, pesce, formaggi, verdure crude e salse).

Negli ultimi mesi, quindi, i numerosi richiami di prodotti RTE hanno evidenziato l'importanza di monitorare costantemente la presenza di Listeria da parte di produttori ed attenzione maggiormente marcata alla conservazione, alla manipolazione ed al rispetto delle pratiche igieniche da parte dei ristoratori.

Questi episodi non solo hanno causato gravi malattie tra i consuma-

tori, ma hanno anche avuto un impatto economico significativo per le aziende coinvolte e hanno minato la fiducia dei consumatori

Come evitare la contaminazione

La contaminazione da Listeria monocytogenes può essere attribuita a diversi fattori, che, conoscendoli, implicano diverse azioni per la prevenzione:

• Contaminazione crociata: mediante superfici, attrezzature, utensili e/o mani degli operatori. Una corretta formazione ed igiene personale unitamente all’ordine e pulizia dei locali e delle attrezzature permettono di evitarla;

• Inadeguata pulizia e disinfezione: operazioni di pulizia insufficienti e inadeguate non eliminano completamente il batterio, che pertanto sviluppa biofilm più difficile da distruggere;

• Gestione della catena del freddo: mantenere temperature appropriate durante il trasporto e la conservazione è cruciale, ma non sempre sufficiente, dato che Listeria può crescere anche a basse temperature;

• Igiene personale: pratiche igieniche non adeguate da parte del personale possono contribuire alla diffusione del batterio.

La sua capacità quindi di sopravvivere in condizioni difficili e di crescere a basse temperature rende la prevenzione e il controllo una sfida costante e l’unica arma di grado di contenere il problema e di proteggere la salute di tutti consumatori, addetti ai lavori inclusi. cod 107546

Per informazioni: www.psfoodservice.it

info@psfoodservice.it

Per la sua 70ª edizione, Autunno Pavese riconferma la doppia formula Tour e Fiera: un viaggio alla scoperta del territorio e dei sapori pavesi, organizzato dalla Camera di Commercio di Pavia attraverso la sua Azienda Speciale Paviasviluppo

Si partirà sabato 14 settembre con gli eventi itineranti di Autunno Pavese Tour, dove fino a domenica 13 ottobre sarà possibile sperimentare il territorio “on the field” direttamente in cantina, in vigna, nelle aziende produttrici e nei ristoranti della provincia di Pavia, per vivere un’esperienza unica ed avvicinarsi alle realtà produttive locali. Degustazioni, cene tipiche, visite in cantina e pic-nic saranno le attività principali per scoprire le unicità del territorio pavese ed il suo importante patrimonio culturale.

Dal 4 al 7 ottobre invece, riapriranno le porte di Palazzo Esposizioni a Pavia per ospitare Autunno Pavese Fiera e rendere protagoniste tutte le eccellenze enogastronomiche del territorio: vini dell’Oltrepò Pavese, salumi, riso, birra artigianale, formaggi…

Ad attendervi un ricchissimo calendario di eventi sulla cultura gastronomica pavese: quattro serate organizzate da Gambero Rosso Channel, masterclass a cura di Ais, Fisar, Onav con i migliori vini dell’Oltrepò Pavese, birre artigianali, laboratori “mani in pasta” nella AP Academy organizzati da Associazione Cuochi di Pavia, fattorie didattiche ed iniziative dedicate ai più piccoli.

Ma le novità per il 70° anniversario di Autunno Pavese non finiscono qui. Da mercoledì 25 settembre a giovedì 3 ottobre, il centro storico di

Pavia farà da cornice alla Settimana del Gusto Pavese, portando nel cuore della città i contenuti che da sempre caratterizzano l’evento fieristico.

Nei bar, ristoranti e negozi alimentari aderenti all’iniziativa, potranno essere degustati piatti e prodotti tipici locali: dopo tre degustazioni differenti si otterrà un ingresso gratuito per la Fiera (biglietto omaggio da ritirare direttamente in biglietteria nei giorni della fiera - 4/7 ottobre).

Si rinnova così una storia iniziata nel 1948, nota allora come “Fiera del Regisole” e ospitata presso il Castello Visconteo, per trasformare anche quest’anno la città in un vero e proprio tempio dei sapori e del gusto. Un’occasione unica per assaporare la provincia di Pavia attraverso il gusto e scoprirne storia, tradizioni e cultura. cod 107396

IL CALENDARIO DEGLI EVENTI DI AUTUNNO PAVESE TOUR

IL GUSTO OLTRE IL GUSTO, VIAGGIO

ATTRAVERSO I 5 SENSI

Oltreciocc - Rivanazzano Terme

DEGUSTAZIONE IN MONTAGNA

Salumificio Artigianale Dedomenici Angelo - Santa

Margherita di Staffora

IL GIRO DELL’OCA

Corte dell’Oca - Mortara

DEGUSTANDO IN COLLINA

Azienda Agricola Faravelli Gabriele e Agriturismo

Poggia Colle - Montecalvo Versiggia

VIVA LA VENDEMMIA

Gravanago di Goggi Paolo - Fortunago

TERRA D’ORO: UNA DOMENICA

TRA GUSTO E NATURA

Azienda Agricola Cascina Nuova - Cozzo

VENDEMMIA, PIGIATURA DELL’UVA

CON I PIEDI E PICNIC IN VIGNA

Fradé Azienda Agricola Piaggi Francesco

Borgo Priolo

IL GIRO DELL’OCA

Corte dell’Oca - Mortara

A CACCIA DI TRADIZIONI - I PRODOTTI TIPICI

DELLA LOMELLINA E LA SELVAGGINA

NELLA TERRA DI LUDOVICO IL MORO

Azienda Agricola La Liberata di Stefania SedinoMortara

DEGUSTANDO PINOT NERO

La Casaia - Santa Giuletta

TRA FORTEZZE E SENTIERI DIVINI, ALLA RISCOPERTA DEL TERRITORIO

E DELL’ENOGASTRONOMIA

Azienda Agricola Ferrari- Pietra De’ Giorgi

WINE SHOW: DEGUSTAZIONE GUIDATA DELL’AT-

TORE COMICO/SOMMELIER CLAUDIO BATTA

Cantina Tàia - Montecalvo Versiggia

DEGUSTANDO IN COLLINA

Azienda Agricola Faravelli Gabriele e Agriturismo

Poggia Colle - Montecalvo Versiggia

DEGUSTANDO PINOT NERO

La Casaia - Santa Giuletta

ECHI DALLE RISAIE

Azienda Agricola Rovere - Langosco

IL GIRO DELL’OCA

Corte dell’Oca - Mortara

IL SAPORE DELLA SOLIDARIETÀ

Coop. sociale famiglia Ottolini - Suardi

DEGUSTANDO PINOT NERO

La Casaia - Santa Giuletta

RISO, OCA E SAPORI DELLA LOMELLINA

Cascina Alberona - Mortara

VINOCROMATICO: UN VIAGGIO SENSORIALE

TRA BIANCO, ORANGE, ROSA E ROSSO

Dezza 1890 winery - Montecalvo Versiggia

Il calendario degli eventi in Tour ed il programma della Fiera

è disponibile anche sul sito www.autunnopavesedoc.it e sulla pagina www.facebook.com/AutunnoPavese

Per tutte le informazioni

Tel 0382 393271 | autunnopavese@pv.camcom.it

dal 6 al 8

Dolomiti Horeca è una fiera dedicata agli operatori di ospitalità e ristorazione, che si terrà a Longarone (Bl) dal 6 all’8 ottobre. L’evento offre l’opportunità di incontrare aziende che forniscono beni e servizi

Dolomiti Horeca

Dal turismo rurale verso

le Olimpiadi Invernali 2026

Si avvicina Dolomiti Horeca, la fiera per l’ospitalità e la ristorazione in montagna, e non solo, che si terrà a Longarone (Bl) il 6-7-8 ottobre. Dedicata agli albergatori, ristoratori e pubblici esercizi, rappresenta la migliore occasione per incontrare le aziende che riforniscono di beni e servizi queste attività. Una fiera giovane, nata per accompagnare i professionisti dell’hospitality lungo la roadmap delle Olimpiadi invernali del 2026.

L’ospitalità e la ristorazione nelle aree rurali caratterizzano la maggior parte del lavoro degli operatori che frequentano Dolomiti Horeca, giunta quest’anno alla quarta edizione. La zona geografica di maggior interesse coinvolge prevalentemente le aree

montane e collinari del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige

Il futuro sostenibile passa dal turismo rurale che si articola in un complesso di attività di ricezione, ristorazione, organizzazione del tempo libero e prestazione di servizi finalizzati alla fruizione dei beni naturalistici, ambientali e culturali del territorio.

La fiera nasce proprio nel 2019, quando le Olimpiadi Inverali 2026 sono state assegnate a Milano-Cortina. La naturale vicinanza con la perla delle Dolomiti vede la fiera impegnata ad accompagnare gli operatori Horeca verso questa opportunità. Si tratta di un trampolino di lancio per lo sviluppo di tutto il settore turistico in un ampio territorio. La fiera rappresenta quindi il momento di incontro fra tutti gli ope-

ratori coinvolti realizzando quelle condizioni necessarie per concretizzare le potenzialità dell’evento sul territorio in modo stabile.

Grazie alla collaborazione con numerosi partner che rappresentano tutto il mondo Horeca, le tre giornate sono infatti caratterizzate da incontri B2b, masterclass, momenti di confronto e approfondimenti per gli operatori. Dal focus sull’ospitalità accessibile alle masterclass come l’affilatura a pietra giapponese, il galateo e l’arte del vino a tavola, la panificazione e la pasticceria senza glutine, le farine biologiche Soprattutto per il mondo pizza la sfida è aperta con i concorsi organizzati dalla 4 Spicchi Team Academy

E chi si potrà incontrare a Dolomiti Horeca? Sul sito ufficiale sono pubblicati il catalogo espositori e il programma dettagliato della tre giorni: www.longaronefiere.it/expo-dolomiti-Horeca

Per gli operatori del settore e i loro dipendenti è previsto un accesso agevolato e gratuito, previa registrazione. cod 107356

Torna la 61ª Mostra Nazionale del Tartufo di Sant’Angelo in Vado

di Omnia Comunicazione

Enogastronomia, ristorazione, grandi ospiti, motoraduno, spettacoli, musica, tartufarte: tutto questo alla 61ª Mostra Nazionale del Tartufo Bianco di Sant’Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino,

La 61ª Mostra Nazionale del Tartufo Bianco di Sant’Angelo in Vado si svolgerà dal 12 al 27 ottobre e il 3 novembre. Un evento che celebra uno dei tartufi più pregiati al mondo con un ricco programma di appuntamenti

che torna a profumare magicamente l’intero territorio dell’Alta Valle del Metauro con sua maestà il Tartufo Bianco, tra i tartufi più pregiati, amati e apprezzati al mondo. Dal 12 al 27 ottobre e domenica 3 novembre con la Fiera merceologica, saranno sette giornate ricche di eventi e grandi ospiti per celebrare l’oro di questa terra attraverso un itinerario che coinvolge l’intero centro storico della cittadina.

Cuore dell’evento è piazza Umberto I, fulcro del commercio del tartufo e palcoscenico di talk, premiazioni, cultura, spettacoli e approfondimenti. Svetta sulla piazza principale Palazzo Mercuri, antica dimora nobiliare, dove anche quest’anno l’arte e la cucina si incontrano per eventi unici, degustazioni e cena a tema per un’esperienza totalmente sensoriale ed immersiva. Il percorso del gusto continua su Corso

Garibaldi, che ospita il meglio della produzione tipica locale e la gastronomia, grazie alla proposta di numerosi ristoranti, stuzzicherie e le cantine storiche.

Eccellenze in mostra tra arte, gastronomia e spettacolo

Non solo gastronomia, ma anche mostre d’arte e di artigianato artistico spettacoli, concerti e premi. Nella promozione turistica e culturale del territorio è stato istituito da diversi anni il premio “Tartufo d’Oro”, il massimo riconoscimento che viene assegnato a personaggi del mondo culturale, artistico, sportivo, enogastronomico, imprenditoriale e politico. Tra i premiati ci sono personaggi conosciuti e tanto amati dal grande pubblico: Pippo Baudo, Mogol, Red

Canzian, Gianfranco Vissani, Marco Melandri, Bruno Barbieri, Mauro Uliassi per esempio.

Tra gli ospiti più attesi c’è Tommaso Mazzanti, che domenica 13 ottobre riceverà, dal sindaco Stefano Parri, il Premio Tartufo d’Oro 2024, massimo riconoscimento del Comune a personaggi del mondo culturale, artistico, enogastronomico e imprenditoriale che si sono distinti a livello nazionale e internazionale. Fiorentino doc classe 1988, Mazzanti nel giro di pochi anni ha rilevato il negozio di famiglia e ha creato un vero e proprio impero dello street food, fatto di 28 punti vendita dislocati tra Italia e America, tre nuove aperture in programma a Parigi, Barcellona e Madrid con più 23 milioni di fatturato, 200 dipendenti e quasi 2 milioni di follower sui social

La seconda domenica di Mostra ospita anche quest’anno lo storico Motoraduno, in collaborazione con Moto Club “Tonino Benelli”, che richiama migliaia di motociclisti da tutta Italia e dall’estero. La Mostra è rivolta anche a famiglie e bambini con laboratori ludici, scuola di cucina, spazio lettura e spettacoli con artisti di strada.

Le novità 2024

Mostra Nazionale del Tartufo Bian co di Sant’Angelo in Vado entra nelle case, o meglio in cucina. sono chiamati alla creazione di una ricetta a base di tartufo bianco da condividere sui social sotto forma di video o foto racconto. Le ricette realizzate daranno vita a una narrazione corale delle tradizioni del territorio. Nascerà così la prima “community” sul tartufo al fine di tutelare

e valorizzare la gastronomia e le tradizioni.

• L A FRITTATA AL TARTUFO DA GUINNES : torna anche quest’anno lo spettacolo gastronomico in piazza. Un classico della cucina del territorio preparata in una maxi pentola per sorprendere e deliziare il pubblico con un connubio di ingredienti che coinvolgono tutti i cinque sensi. Sant’Angelo in Vado invita i visitatori a scoprire l’oro di questa terra e a immergersi nell’antico territorio della Massa Trabaria, che è una delle terre che ha reso possibile il divenire della storia e della cultura per tutta l’Alta Valle del Metauro.

La 61ª Mostra Nazionale del Tartufo Bianco di Sant’Angelo in Vado è promossa dal Comune di Sant’Angelo in Vado con il sostegno della Regione Marche, della Provincia di Pesaro e Urbino, dall’Unione montana Alta Valle del Metauro e Camera di Commercio Marche. cod 107519

Per tutte le informazioni: www.mostratartufo.it

Tommaso Mazzanti

Fiera Hotel 2024

Ospitalità

sostenibile tema centrale della 48ª edizione

La sostenibilità nell’hôtellerie e nella ristorazione sarà al centro della 48ª edizione di Hotel (www.fierabolzano.it/it/hotel/), in programma a Fiera Bolzano dal 21 al 24 ottobre 2024. Punto di riferimento fondamentale per il settore, la scorsa edizione ha registrato 19.000 visitatori e 400 aziende espositrici. Quattro giorni dedicati alle ultime tendenze, tecnologie e soluzioni per il settore Evento, arricchito dalle novità degli espositori e da un ricco programma eventi, toccherà numerose tematiche tutte legate dal fil rouge della sostenibilità, con un premio interamente dedicato alla tematica. Per l’occasione, tornerà infatti l’Hotel Sustainability Award che, per il sesto anno, premierà le soluzioni e le strutture più meritevoli sul fronte della sostenibilità e della ricerca e sviluppo.

Tra le categorie del premio, c’è quella dei Sustainable Tourism Pio-

neers, dedicata agli imprenditori più visionari e pionieristici del settore turistico e alberghiero che quest’anno si sdoppia in due sottocategorie.

La prima, chiamata 360°, si rivolge a hotel, pensioni, agriturismi, chalet, bar, rifugi alpini, B&B già in possesso di certificazioni ambientali, e quindi già impegnate a portare avanti i criteri della sostenibilità nella loro attività. La giuria, in collaborazione con DOVE, premierà i dieci migliori candidati con uno sticker digitale che certificherà la loro eccellenza nella sostenibilità, da utilizzare nella loro attività di comunicazione. Il primo classificato riceverà un pacchetto marketing del valore di 15.000 euro che darà visibilità alla struttura sia sul magazine che sul sito di DOVE.

La seconda sottocategoria, Better Together, è invece pensata per realtà più piccole, ma non meno importanti.

OTTOBRE dal 21 al 24

Dal 21 al 24 ottobre Fiera Bolzano accoglierà la 48ª edizione di Hotel, l’appuntamento fieristico dedicato a hotellerie e ristorazione, punto di riferimento per novità e approfondimenti legati all’ospitalità sostenibile

L’idea è quella di premiare le strutture che hanno avviato collaborazioni di sviluppo sostenibile insieme ad altre realtà, in modo da creare un circolo virtuoso per il territorio e servire da esempio agli altri per stimolare progetti di cooperazione. Agli espositori, invece, sono riservate le seguenti categorie:

• Sustainable Food & Drink, rivolta agli alimenti e ai prodotti di nuova o diversa concezione, la cui catena di produzione rispecchia criteri di sostenibilità;

• Circular Product Design, dedicata ai prodotti dell’hôtellerie composti da materie prime riutilizzabili, provenienti da una progettazione sostenibile con effetto positivo sugli ecosistemi,

• Sustainable Technology, che dà spazio ai prodotti realizzati con soluzioni tecnologiche innovative e sostenibili nell’ambito dell’attività alberghiera.

La premiazione si svolgerà lunedì 21 ottobre 2024 alle 16:30, a Fiera Bolzano, sull’Hotel Connects Stage, corsia B08. cod 107216

Il mondo del foodservice si dà appuntamento alla Fiera di Rimini

Sigep continua la sua crescita internazionale, amplia l’attenzione verso l’universo pizza e, per l’edizione 2025, si presenta con una veste rinnovata, a partire dal nuovo payoff - “Sigep World - The World Expo for Foodservice Excellence” (www.sigep.it) - che sottolinea la centralità globale della manifestazione riminese per l’industria del foodservice. La 46ª edizione della fiera firmata Italian Exhibition Group (IEG), si terrà tra i padiglioni del quartiere fieristico di Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025

GENNAIO

dal 18 al 22

La 46ª edizione Sigep World 2025 si terrà a Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025. Con il nuovo payoff Sigep World - The World Expo for Foodservice Excellence la fiera si conferma punto di riferimento per l’horeca

e rappresenterà un luogo di riferimento per gli operatori professionali di 5 grandi filiere: oltre al gelato - che resta al centro della manifestazione con l’offerta più completa e la partecipazione di tutti i produttori di ingredienti, semi-lavorati e attrezzature - saranno protagoniste anche le migliori selezioni di tecnologie foodservice per il mondo pastry&chocolate, coffee e bakery

E tra le principali novità ci sarà proprio il grande spazio dedicato alla pizza, che si aggiunge alle business communities rappresentate completando un’offerta espositiva fieristica che fa di Sigep il punto di riferimento in tutto il mondo sul foodservice a 360°.

Nuovi padiglioni

e tendenze globali per il foodservice

In generale, sarà l’intera area fieristica ad essere arricchita e ampliata da IEG con la realizzazione di due nuovi padiglioni fino a toccare i 140mila m² di superficie espositiva, rispondendo così alla necessità di nuovi spazi dovuti alla crescita di Sigep: nell’ultima edizione, infatti, sono arrivati visitatori da 160 paesi, anche grazie ai 1.200 brand espositori provenienti da 35 nazioni e oltre 500 buyer da 84 nazioni.

Grande spazio sarà dedicato ai più importanti talk di tutte le communities presenti: quello di apertura, in particolare, sarà incentrato sulle più aggiornate tendenze - nazionali e soprattutto internazionali - del foodservice, confermando Sigep World come la voce più autorevole del settore grazie al lancio di Sigep Vision, l’osservatorio globale sui trend del gelato e del foodservice

A Sigep World 2025 infine torneranno, come ogni anno, le competizioni nazionali e internazionali dedicate a tutte le filiere rappresentate, tra cui Pizza Senza Frontiere - World Pizza Champions Games, Bread in the City - Bakery World Cup, il campionato internazionale di panificazione, e la Gelato Europe Cup cod 107393

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Settembre 2024 · Anno XXXVIII · N. 321 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero: Fausto Borella, Nicole Cavazzutti, Giuseppe Cristini, Matteo Cutolo, Bartolomeo D’Amico, Enrico Derflingher, Bernardo Feroo, Kairos Goodfriend, Ezio Indiani, Martino Lorenzini, Silvia Lorenzini, Angelo Musolino, Gabriele Pasca, Serena Pironi, Rocco Pozzulo, Alberto Presutti, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Antonio Rotondaro, Eros Teboni

Foto Shutterstock®2024 - Italia a Tavola

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Tutta l’informazione

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