Lombardia a Tavola 149 Febbraio 2007 by Italia a Tavola

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

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Febbraio 2007 anno XIX

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Sommario I sapori piemontesi rivivono nel Brasato al Barolo

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Aliment

Lo Sforzato esalta il carattere del gorgonzola

Il food cost in cucina Le ricette e il loro controllo, atto primo

Il buon sonno comincia anche a tavola Soprattutto se fuori casa

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nti

I vini e la tipicità di Reggio Emilia ospiti d’onore in 5 enoteche di Milano

Il Lugana inaugura una nuova sede futurista

Il fascino della “Bassa” tra Lodi e San Colombano

Si svelano i mille volti della Barbera in Italia

LOMBARDIA A TAVOLA

Festeggia 10 anni la professionalità di Ristorexpo

Quella grappa no-global firmata Francoli

Via pane e coperto dai listini Lazio e Italia a confronto

FA SAOLA LA BRE TUTTO SOPRAT GOLA, ” SANTA SE È “

Dopo 7 anni la Mercedes Classe C si rifà il look

Banco d’assaggio di Torgiano 2006 Nel servizio speciale “Italia a Tavola”

In copertina “Chi ben comincia è a metà dell’opera”. E l’azienda Fratelli Muratori ha cominciato il 2007 a “cuore aperto”. L’iniziativa organizzata per San Valentino anticipa un anno di novità, che avrà come protagonista assoluto l’esaltazione del vino e delle sue potenzialità. Il servizio a pagina 7

“Lombardia a Tavola” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, luoghi di ritrovo, enti, aziende, associazioni e privati del settore, per un totale di oltre 45.000 destinatari su tutto il territorio nazionale.

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il direttore Non solo tasse, nella FINANZIARIA anche opportunità per l’AGROALIMENTARE

Almeno sulla carta sono finalmente previsti incentivi e sgravi fiscali per un interessante ammodernamento delle imprese e la tutela dei prodotti di qualità. Servono però nuove regole per integrare nell’Horeca l’area dell’agriturismo

*** A partire da questo numero Lombardia a Tavola avvia un restyling grafico per offrire uno strumento di comunicazione sempre più attuale e di agevole lettura. Per adeguarci inoltre alla nostra ormai consolidata dimensione nazionale (attestata da una diffusione media che l’anno scorso aveva raggiunto le 42mila copie mensili) abbiamo costituito il gruppo editoriale Italia a Tavola network che caratterizzerà d’ora in avanti le nostre attività per rappresentare al meglio la complessa realtà dell’Horeca. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2007

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LOMBARDIA A TAVOLA

ppur si muove. Vien quasi spontaneo citare Galileo scoprendo che, fra tagli e nuove tasse, nella Finanziaria 2007 sono contenute anche interessanti novità a favore della filiera agroalimentare. A segnalare quella che appare innegabilmente come una sorpresa positiva è stato Focuswine con una prima stima dei vantaggi che riguardano in particolare i produttori di vino, la punta di diamante dell’agricoltura italiana nel mondo. In generale per il settore primario sono previsti strumenti per il sostegno e la modernizzazione. Fra quelli di maggiore valenza per il mercato sono ad esempio importanti i crediti d’imposta a sostegno degli investimenti e dell’internazionalizzazione delle imprese: dalla base imponibile del reddito di impresa viene escluso il 25% del valore degli investimenti per pubblicità sui mercati esteri. Un intervento assolutamente indispensabile per rafforzare le nostre imprese anche se non si capisce perché un analogo provvedimento non valga anche per il mercato italiano, dove pure i nostri produttori devono sostenere concorrenze (spesso quasi a livello di dumping) da parte di concorrenti stranieri… Interessanti sono anche gli sgravi fiscali (con un credito d’imposta pari al 50% delle spese sostenute) per chi adotta procedure di certificazione della produzione (biologico o denominazione di origine). Un passo fondamentale per valorizzare le denominazioni protette e garantire quindi alla ristorazione prodotti di qualità facilmente riconoscibili anche dai consumatori. Più discutibile potrebbe essere forse l’aumento del limite per la possibilità di vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli di prodotti (che passa a 160.000,00 euro per le persone fisiche e a 4 milioni di euro per le società). Se da un lato è positivo che si possa favorire un approccio diretto fra consumatori e produttori, dall’altro ci piacerebbe vedere anche qualche regolamentazione più precisa dell’area degli agriturismi che temiamo continuino a godere di una condizione un po’ troppo privilegiata rispetto al più generale comparto dell’Horeca di cui dovrebbero essere invece considerati parte integrante, sia pure “specializzata”.

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Al ristorante tra VINO e PSICOLOGIA di Roberto Vitali

“L

a ristorazione si conferma una professione estremamente complessa, che richiede capacità imprenditoriali unitamente a predisposizione nella capacità di interfacciarsi con i clienti. Si evidenzia un ruolo importante del ristoratore come operatore socioeconomico sul territorio”. Così si legge in una recente indagine commissionata da Confesercenti. Il ristoratore come operatore sociale, oltre che

economico? Non è un paradosso. I pubblici esercizi, dal bar alla pizzeria, dal ristorante di lusso alla mensa, sono sempre più luoghi di aggregazione. Si legge nell’indagine Confesercenti: “La clientela percepisce il livello di impegno del ristoratore nell’ottimizzare il proprio locale e la propria attività. Un dato avvalorato da una sempre maggiore attenzione alle materie prime utilizzate, alla scelta dei vini, rivelatore di una sensibilità enologica in via

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Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile) e Cristina Capelli Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@lombardiaatavola.it Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T. - Certificazione Stampa Specializzata Tecnica. Società di Revisione: Metodo-Certificato CSST n. 2003756 del 25/2/04 - Per il periodo 1/1/2003 - 31/12/2003 - Tiratura media per numero: 30.070 - Diffusione media per numero: 30.061 - DIFFUSIONE MEDIA 2006: 42.001 COPIE PER NUMERO (in attesa della relativa certificazione)

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di crescita”. Alla base di un certo successo, quindi, c’è sempre più la capacità del gestore di sapersi porre in termini di simpatia e di rapporti umani, creando nel proprio locale una certa atmosfera. Il ristoratore psicologo e confidente, perché no? È quello che può fare la differenza. Subito dopo c’è la buona scelta delle materie prime e dei vini. A proposito di vini, sono convinto di tre cose che possono qualificare un locale: 1) non calcare troppo la mano sul prezzo delle bottiglie; 2) offrire il servizio “a bicchiere”; 3) scrivere sul menu che le bottiglie non consumate completamente sono ritappate e consegnate al cliente perché termini l’assaggio a casa. roberto.vitali@lombardiaatavola.it

Advertisers’ Index 4R Srl - A.C. Srl Astoria Vini - Ambrosini Carni Srl - Asperia Az. Spec. CCIAA di Alessandria - Azienda Agricola Caseo - Azienda Agricola Mirabella - Cantine di Franciacorta - Cantine Fratelli Avanzi Snc - Co.Be Srl Commercio Bestiame - Consorzio Tutela Formaggio Gorgonzola - Consorzio Tutela Moscato di Scanzo - Crebam Tradition Sl - Distilleria G. Bertagnolli Srl - F.lli Caccia Srl - Fabar Srl - Fohrenburg Italia Srl - Forni Ceky Srl - Framar Spa - Frantoio Oleario Giancarlo Giannini - Icam Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco - Lario Fiere - Latteria Sociale di Branzi Casearia Scarl - Lavanderia Industriale Padana Spa - Lineart Srl - Lombardia Carni Srl - Mito Group Srl - Mocit Snc di Guazzi Giorgio - Olearia San Giorgio Snc - Orobica Pesca Spa - Pasini Produttori Srl - RO.S. Spa - Santi & C. Spa - Staff Service Srl - Tenuta Borgolano - Torrefazione Tris Moka - Vinservice Srl Per l’abbonamento annuale a Lombardia a Tavola versare € 30 alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Sconti per associazioni professionali.

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PRIMO PIANO

EVENTI

inaugura l’anno con il “CUORE”

FRATELLI MURATORI

e CRESCITA all’orizzonte

l vino e le sue molteplici potenzialità e qualità: questo è il leit motiv che sta avendo la meglio negli ultimi anni. Non solo vino in quanto tale, ma tutto ciò che il vino rappresenta. Per raggiungere l’obiettivo sono numerosi gli eventi, le iniziative, le sperimentazioni all’insegna del “pregiato nettare” che coinvolgono aziende, cantine e locali per valorizzare tipicità e territorio. Tra queste si rinnova una consuetudine storica per il Franciacorta Villa Crespia Fratelli

Muratori che chiude nel cerchio delle bollicine la magia della Festa di San Valentino. Una data di buon auspicio per tutti i mesi futuri. Il 2007 è un anno che segna un ulteriore passo in avanti nel progredire dell’Azienda agricola Fratelli Muratori, prossima a festeggiare i 10 anni. La gamma dei Franciacorta Docg è rappresentata dalle 6 tipologie previste dal Progetto Arcipelago: ultimo nato il Brolese, un rosè che ha riscosso consensi unanimi. Uscito in formato magnum, sarà presto sul mercato anche nel formato 0,75. Lo storico Numerozero, che ha conquistato il Nastro

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d’Argento, primo premio assoluto nella categoria Pas Dosè al “Forum degli spumanti di Valdobbiadene” (Tv), è disponibile nel formato 0,375. Ma grande aspettativa c’è per i rossi della tenuta Rubbia al colle (nella foto), di cui sono pronte le etichette che completano la gamma. E non solo, nelle viscere della collina denominata Poggetto alle Pulledre è in fase di ultimazione la cantina. Il prossimo ottobre sarà dedicato a Giardini Arimei: la cantina settecentesca scavata nel tufo è stata restituita alla funzione originaria e all’antico splendore. Tutta la Tenuta esprime la magia di un paesaggio unico, che si ritrova nell’omonimo vino da conversazione, premiato al “Merano wine festival” con il Cristal Award. Vino da uve stramature prodotte sui tipici terrazzamenti, le parracine, a Ischia. Novità anche nella Tenuta Oppida Aminea, nel Sannio Beneventano, dove gli storici vitigni bianchi stanno dando vita a uve e a vini di grande personalità, secondo le direttive di Francesco Iacono, il vitienologo, responsabile del Progetto Arcipelago. Il fondamento su cui si basa il Progetto è costituito da una serie di valori ambientali e culturali, segno distintivo dell’azienda rispetto al mondo enologico in generale: valorizzazione del territorio, esaltazione delle sue differenze, rispetto della biodiversità, cura dell’ambiente, rispetto sociale, attenzione alla storia, radicazione sui territori. A questo proposito va citata un’altra iniziativa

aziendale, che prende spunto dall’abitudine consolidata nel pubblico giovanile, l’Happy hour. L’azienda ha lanciato l’Happy Hour DOC, cioè una proposta di abbinamento tra i propri vini e i prodotti tipici dei territori su cui insistono le Tenute, a cui presto farà seguito un sito. Attualmente sono in corso trattative con aziende importanti nel settore gastronomico per rendere ancora più forte ed efficace l’incontro tra il vino e il cibo.

Azienda agricola Fratelli Muratori Sede direzionale via Valli, 11 - 24030 Adro (Bs) Tel 030 7451051 Fax 030 7451035 www.fratellimuratori.com

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PROGETTI

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ALIMENTI

ABBINAMENTI

e BAROLO. Riscoprire la valorizzando ricette e sapori BRASATO

l brasato al Barolo è una tipica ricetta piemontese. Si tratta di uno stufato impreziosito da spezie e vino Barolo, cotto a lungo. È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto “arrosto della vena” o “cappello del prete”, ricavato dal quarto anteriore. Il Barolo è un vino dalla lunga storia le cui caratteristiche erano apprezzate anche da Camillo Benso di Cavour. Si produce con le uve Nebbiolo maturate in una ristretta zona delle Langhe che fa capo al comune di Barolo, in provincia di Cuneo. Questo vino ha un colore rosso granato con riflessi aranciati,

La ricetta tradizionale: Brasato al Barolo (Tratta da Piemonte Emozioni-Regione Piemonte) INGREDIENTI

1 Kg di vitellone o bovino adulto di razza piemontese (fassone), 75 cl di vino Barolo, 50 g di lardo stagionato o pancetta, 25 g di burro, 1 spicchio d’aglio, sedano, cipolla, carota, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, alloro, rosmarino, sale, pepe, cognac (facoltativo). PREPARAZIONE

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Rosolare a fiamma alta il pezzo di carne in un battuto di lardo con burro. A rosolatura avvenuta aggiungere l’aglio, le spezie e le erbe aromatiche. Aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a pezzi, unire una parte del vino Barolo senza versarlo direttamente sulla carne. Quando il vino è evaporato, aggiungere il resto del Barolo ed eventualmente aggiungere brodo di carne. Lasciar cuocere, coprendo la pentola, per circa 2 ore e facendo attenzione che resti un po’ di liquido sul fondo. Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e passare al setaccio tutte le verdure. Mettere nuovamente in pentola le verdure finché il sugo non si sia addensato.

Il sommelier consiglia

Barolo Docg 2001 VIGNETI MONVIGLIERO di CANTINA TERRE DEL BAROLO Tipologia vino: Nebbiolo (Michet e Lampia) Etichetta: Barolo Docg 2001 “Vigneti Monvigliero” Vinificazione: diraspatura, pigiatura soffice dell’uva, fermentazione e macerazione con le bucce per circa 30 giorni. Invecchiamento: 3 anni di cui due in botte di rovere di Slavonia e uno in bottiglia Affinamento: 24 mesi in botti di legno Colore: rosso granata con riflessi arancioni Profumo: etereo, gradevole e intenso Sapore: asciutto, pieno, robusto, austero ma vellutato e armonico Gradi: 14% vol. Temperatura di servizio: 18-20°C Acidità totale: 5 g/l Estratto secco minimo: 23 g/l Abbinamenti: umidi e stracotti aromatici e di lunga cottura, carni rosse e selvaggina, arrosti di selvaggina da pelo, selvaggina da penna tartufata, formaggi stagionati

FINITURA

Affettare il brasato e ricoprirlo con il suo sugo. Prima di servirlo, è possibile irrorare con un bicchiere di cognac e fiammeggiare.

Cantina Terre del Barolo Soc. Coop. Agr. via Alba-Barolo, 5 - 12060 Castiglione Falletto (Cn) Tel 0173 262053 - Fax 0173 262749 www.terredelbarolo.com - tdb@terredelbarolo.com

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tradizione PIEMONTESI

UNA RIVISITAZIONE LOMBARDA IL BRASATO D’ASINELLO ALLA PAVESE Interessante e innovativa la proposta dello chef Raffaele Soldati della “Locanda del Carmine” di Pavia che ha elaborato una ricetta alternativa alla tradizionale piemontese. Il Brasato d’asinello alla pavese da accompagnare con un vino Oltrepò Doc Barbera. INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di reale d’asino, 200 g di cipolla bianca tritata, 100 g di sedano verde tritato, 100 g di carote tritate, 30 g di funghi porcini secchi, 50 g di olio extravergine di oliva Garda Dop, 20 g di aglio, 5 g di pepe, 25 g di sale, 2 g di chiodi di garofano, 20 g di farina 00, 500 g di Oltrepò Pavese Barbera Doc, 3 lt di brodo di carne. PREPARAZIONE

Legare la carne e farla marinare per circa 12 ore nel vino rosso, con l’aggiunta delle verdure tritate, dei funghi porcini e degli aromi. Scolare la carne e passarla nella farina. In un tegame, possibilmente di terracotta, far rosolare nell’olio le verdure utilizzate per la marinatura, quindi aggiungervi la carne. Terminare la rosolatura. Sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare, coprire con il brodo, coperchiare e cuocere a fuoco lento per due ore circa. A cottura ultimata, togliere la carne dal fuoco, passare al passaverdura le verdure e far ridurre il sugo a fuoco lento. Tagliare la carne a fette e coprirla con la sua salsa. Servire con contorno di polenta.

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profumo caratteristico, intenso e gradevole, sapore asciutto, pieno, robusto e vellutato. Il Barolo deve avere una gradazione alcolica di almeno 13 gradi, invecchiare non meno di 3 anni (dei quali almeno 2 in botti di rovere o di castagno) e si accompagna in modo ottimale agli arrosti, a piatti a base di selvaggina (fagiano e lepre), a formaggi saporiti e piatti tartufati. Servibile a 18° in calici per vini rossi di gran corpo tannici, oltre 8-9 anni dalla vendemmia, a seconda delle annate. In alternativa al Barolo, per la tipica ricetta piemontese, è possibile utilizzare altri vini derivati dall’uva Nebbiolo, ad esempio il Ghemme.

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Sua maestà il GORGONZOLA è valorizzato dal VALTELLINESE SFORZATO S

Quello a pasta cruda, grasso, è olo il Piemonte e la Lombardia, prodotto con latte vaccino intero. per legge e tradizione, La pasta è bianca, burrosa prevedono la produzione del e morbida nel tipo dolce; formaggio Gorgonzola e paglierina, omogenea solamente nelle province e compatta nel tipo di Novara, Vercelli, Cuneo, naturale, che presenta Biella, Verbania e il territorio anche un’erborinatura più di Casale Monferrato (Al) accentuata. La crosta è per il Piemonte, Bergamo, ruvida e di colore marroneBrescia, Como, Cremona, rossastro. Lecco, Lodi, Milano, Pavia Il sapore è e Varese per la Lombardia. inconfondibile e Queste provincie si sono unite, caratteristico, come il nel 1970, dando origine al Consorzio di pungente profumo di Tutela. È il re degli erborinati, così sono chiamati i sottobosco. La sapidità e la formaggi che presentano striature color verde-blu dovute pungenza si accentuano nella alla presenza di muffe nobili. Questa delizia, che dal 1996 si versione naturale. Siamo di fronte fregia del marchio Dop, è prodotta in due tipi: a una pasta, a un formaggio con un carattere morbido e cremoso, a due paste o naturale, più compatto forte, deciso e un po’ prepotente, che e consistente. tende a monopolizzare naso e palato. Le tecniche di produzione sono diverse: per Il vino in abbinamento deve avere grande realizzare la versione più “dolce”, al latte in caldaia sono aggiunti fermenti e le colture di spore di Penicillium. Si procede quindi alla coagulazione con caglio liquido. La cagliata, dopo aver subito la rottura è raccolta in teli a maglia sottile chiamati “fagotti”. Questi ultimi sono poi messi nelle fascere e lasciati per un giorno, così da SFURSAT MARSETTI permettere lo spurgo del siero: dopo di che si procede a rivoltare più volte le forme, per sottoporle poi alla stufatura Tipologia vino: Sforzato Docg e alla salatura. Queste operazioni sono fatte in un locale Etichetta: Sfursat Valtellina apposito chiamato purgatorio, poiché qui avviene appunto Uvaggio: 100% Nebbiolo la purgatura del formaggio, che è quindi pronto per la Vinificazione: 18 mesi circa in barrique stagionatura. Affinamento: 18 mesi in barrique da 225 Il gorgonzola a due paste o tradizionale, a differenza litri nuove, 6-8 mesi in bottiglia del primo, è realizzato con due cagliate, quella della sera Colore: rosso rubino intenso e del mattino seguente. Poiché la prima è fredda, mentre Profumo: fruttato con sentori la seconda è calda e ricca di siero, le paste vengono di marasca, mirtilli, fragole e ribes. disposte a strati, permettendo così una più capillare Si riconoscono aromi speziati distribuzione delle muffe nobili in modo naturale. A questo Sapore: asciutto, morbido con buona punto il formaggio inizia la stagionatura che avviene nello acidità che ne esalta la freschezza stesso modo per tutte e due i prodotti. Un tempo questa Gradi: 15% vol. fase era effettuata nelle casere della Valsassina, oggi nei Temperatura di servizio: 17-18°C magazzini frigoriferi. Dopo 20 giorni di permanenza nel Acidità totale: 6 g/l locale, le forme vengono forate su una faccia sola per metà Abbinamenti: si abbina ai piatti dello scalzo; dopo 10 giorni si ripete l’operazione sull’altra molto ricchi della cucina internazionale; faccia. cacciagione, selvaggina, pollame, arrosti, L’aria e l’umidità penetrando nei fori favoriscono formaggi duri e stagionati. A fine pasto lo sviluppo delle muffe nel formaggio, dando origine alle si può gustare con dolci a base caratteristiche striature color verde-blu. di cioccolato Dopo lo sviluppo dei Penicillium, il gorgonzola Azienda agricola Alberto Marsetti dolce ha bisogno di 50/60 giorni per essere pronto via Scarpatetti, 15 - 23100 Sondrio per il commercio, mentre il naturale ha un periodo di Tel 0342 216329 stagionatura più lungo. www.marsetti.it - info@marsetti.it

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Sforzato Docg di Valtellina di

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CLASSICHE RICETTE (dal ricettario del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola) Gorgonzola classico: vini rossi, ben strutturati e invecchiati. Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Chianti Cl. Riserva, Recioto,Amarone, Brunello di Montalcino, Cabernet, Sassella, Sangiovese.Temperatura di servizio: 18/20°C. Gorgonzola con mascarpone: vini bianchi morbidi, ma con leggera sapidità. Pinot Chardornnay, Pinot bianco, Orvieto Classico, Frascti superiore, Malvasia secca. Temperatura di servizio: 10°C. Pizza al gorgonzola: vini rosati o rossi leggeri. Cerasuolo d’Abruzzo, Chiaretto del Garda, Rosati del Salento e in genere tutti i vini nuovi.Temperatura di servizio: 14°C. Primi piatti al gorgonzola: vini bianchi morbidi per il contributo di “morbidezza” che riservano a pasta, farina e riso, ricchi di sostanze amidacee. Provare giovani Merlot, Gutturnio, Langerin Kretzer quando il gorgonzola è del tipo piccante.Temperatura di servizio: 14°C. Secondi piatti al gorgonzola: vini rossi leggeri giovani che armonizzano con le carni delicate. Marzemino, Chianti dei Colli senesi o aretini, Grignolino, Bardolino Classico. Temperatura di servizio: 14/16°C. Vini novelli durante la stagione.Temperatura di servizio: 12°C. Pere al gorgonzola: Asti spumante, Prosecco o un buon Cartizze.Temperatura di servizio: 8/10°C.

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personalità e ricchezza d’aromi ed esibire forte carattere, così da farsi rispettare dal suo eccezionale compagno ed allora sarà tripudio del gusto. I vini lombardi non disdegnano le grandi sfide; in particolare due bottiglie possono raccogliere il guanto: il San Martino della Battaglia Liquoroso, un bianco alcolico con un ricco corredo aromatico, in cui prevale la frutta secca, in particolare la mandorla e che presenta un lungo e persistente finale; il Valtellina Sforzato, un rosso robusto ma morbido, con grande concentrazione di frutto e notevole intensità. In Italia, numerosi sono i vini che si possono abbinare al prodotto, per esempio un dolce Passito di Pantelleria, che presenta una decisa vena alcolica e ampio bouquet di aromi in cui spiccano le note di datteri e di miele; ma anche un austero Barolo, regale e potente, ma morbido e carezzevole, infinita la sua tavolozza aromatica. Volendo possiamo abbinare al nostro formaggio anche un grande vino francese, precisamente bordolese, che come il gorgonzola deve la sua bontà alla muffa nobile che appassendo l’uva concentra gli zuccheri e arricchisce il corredo aromatico: è il famoso Sauternes.

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Faccia a faccia con il CONSORZIO

(dati aggiornati al 31 agosto 2006 Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola) 1.860.000 circa le forme prodotte all’anno 6% del totale della produzione va al gorgonzola piccante 53,2% crescita acquisti delle famiglie italiane 70% delle vendite coperte dalla Gdo 74% vendita coperta dal prodotto venduto al taglio +4% crescita dell’export nei primi 8 mesi 2,7% crescita export in Europa 40% crescita export in Usa 14.027 tonnellate prodotte nel 2005 (+ 2,66% sul 2004) 70% del budget è usato per attività promozionali

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bbiamo posto al presidente del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, Federico Fileppo Zop (nella foto), alcune brevi domande che delineano sinteticamente la posizione del formaggio nel panorama internazionale e il ruolo di supporto del consorzio. Come si sta muovendo il mercato del gorgonzola in Italia e all’estero? «Positivamente, all’estero siamo il Dop leader in volumi d’esportazioni e anche per il 2006 secondo i dati Istat vi sarà una crescita soprattutto nei mercati extraUe, mentre si rafforzeranno i mercati comunitari». Come si colloca il consorzio nel panorama nazionale? «Il gorgonzola è al terzo posto come importanza tra i formaggi Dop, subito dopo Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Il consorzio svolge da tempo un’importante azione promozionale e di vigilanza per rafforzare sempre più i consumi di formaggio gorgonzola». Quali sono le prospettive future o i progetti in atto? «Il futuro prevede il rafforzamento dell’informazione promo-istituzionale nazionale della Dop gorgonzola, oltre che con campagne mirate, con progetti promozionali anche all’estero nei principali mercati per importanza del formaggio gorgonzola».

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ALIMENTI

CISSVA,

quando l’AGRICOLTURA MONTANA vince la sfida grazie al LATTE CAMUNO l Caseificio Sociale di Vallecamonica e del Sebino fu fondato nel 1982 su proposta di alcuni agricoltori della zona Camuno-Sebina e con l’appoggio delle Comunità montane della Vallecamonica e del Sebino Bresciano. La Cooperativa nasceva con l’obiettivo di razionalizzare la raccolta e la lavorazione del prezioso latte delle fattorie e malghe, favorendo così l’integrazione del reddito delle famiglie contadine e dando la possibilità a chi aveva scommesso sull’agricoltura di montagna di vincere la sfida. Tale finalità economica ne nascondeva un’altra di tipo sociale: il mantenimento dell’economia agricola montana, tanto importante per le valli bresciane sia dal punto di vista ambientale per la salvaguardia del territorio che turistico. Il know-how produttivo accumulato nella lavorazione del

latte dei soci, proveniente solo dalla zona della Valle Camonica e dell’Alto Sebino Bresciano, ha permesso con tecnologie tra le più raffinate e sicure per la salute del consumatore di offrire nei locali di produzione adeguato rispetto alla plurisecolare tradizione della produzione di formaggio in Valcamonica e all’azienda di avere un portafoglio di prodotti tipici unici: la Rosa Camuna, il Casolet, il Silter, le formagelle “Fior di Monte”, “Montana”, “Cuor di Valle”, “Casatta”, il formaggio “Nostrano” e l’“Adamello”. A questi si affianca il Latte Uht Intero e Parzialmente Scremato confezionato e garantito di solo latte di montagna. Nel 2005 la Cissva ha ottenuto le certificazioni DTP 019 e UNI 10939:01 relative ai sistemi di qualità e di rintracciabilità del latte dalle stalle di produzione alla fase di spedizione del

CASEARIA ARNOLDI VALTALEGGIO,

fusione

BRESCIALAT: SELEZIONE DI ANTICHI SAPORI DI MONTAGNA

per valorizzare i TIPICI della VALLE

prodotto finito. La Cooperativa, oggi composta da circa 70 soci con aziende dislocate fra Monno e Sulzano (circa 120.000 quintali di latte apportato), per il futuro intende intensificare gli sforzi produttivi e commerciali attorno ai prodotti tipici caseari per garantire al cliente un servizio di alto livello che riguardi non solo il prodotto, ma anche l’immagine, le consegne e la distribuzione.

ufficiale la costituzione della “Casearia Arnoldi Valtaleggio srl”, società con sede a Peghera di Taleggio (Bg) che nasce dalla fusione di tre aziende attive sin dagli anni ’70, prima nella produzione e poi nella stagionatura del taleggio e di altri formaggi tipici: la Arnoldi Evaristo & C. snc, la F.lli Arnoldi snc di Arnoldi Carlo & C., la Cà de Ambros snc di Ambrogio Arnoldi. Presidente della neonata società è Evaristo Arnoldi (nella foto), il quale sottolinea che «la fusione ci permetterà di abbassare i costi, incrementare il fatturato, quindi dare un futuro ai nostri otto figli, che non vogliono lasciare la valle ma continuare a salvaguardare l’ambiente, puntando sull’estrema qualità dei nostri formaggi». Uno dei primi obiettivi è quello di aumentare la produzione di latte in valle e di realizzare a Peghera un nuovo caseificio, tornando alle origini del Taleggio. Le tre società da qualche anno puntano esclusivamente sulla stagionatura (il microclima della valle Taleggio dà un valore aggiunto al prodotto finale), ma unendo le forze pensano di poter riavviare in valle una significativa produzione diretta. Il loro fatturato annuale complessivo si aggira sugli 11 milioni di euro, inserendosi così tra le prime 5 aziende in Italia nella commercializzazione del Taleggio Dop, arrivando a coprire il 15-18% di questo mercato. Accanto al Taleggio Dop, la Casearia Arnoldi stagiona e commercializza anche il Quartirolo Dop, il Branzi, il Formai de Mut Dop e diverse formaggelle bergamasche, dove Taleggio e Quartirolo rappresentano quasi l’80% del fatturato.

Brescialat dall’inizio degli anni ‘90 è impegnata nell’arte del “fare il formaggio”, coniugando tradizione e innovazione degli antichi sapori della zona di Brescia e delle montagne circostanti. In alta quota nascono il Bagoss e la Formaggella di Bagolino, formaggi della linea Stagionati Brescialat. Il primo è un formaggio tipico del bresciano, prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento. Il periodo di stagionatura di 18-24 mesi lo rende un formaggio a pasta dura, dal tipico colore giallo paglierino. La Formaggella di Bagolino, ottenuta dalla lavorazione del latte intero, è un prodotto da tavola a pasta morbida e bianca e dall’aspetto vellutato, per i palati più raffinati.

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OLIO

Profumi di CALABRIA per gli EXTRAVERGINI

i 271 prodotti calabresi riconosciuti nell’elenco nazionale degli alimentari tradizionali si sono aggiunti gli oli extravergini d’oliva, le “clementine” Igp, i 12 vini Doc e i 13 vini Igt. Tra questi i bianchi Cirò e Greco, i rossi Gaglioppo, Lamezia, Calabrese, Bivongi e il passito di Montonico. La coltura dell’olivo è praticata in Calabria almeno dal XIII secolo aC. Le principali varietà sono oggi la Carolea, la Dolce di Rossano, la Grossa di Cassano, la Tondina, l’Ottobratica, la Sinopolese e la Grossa di Gerace. Particolarmente conosciuti sono gli oli extravergini del Lamentino, della valle dei Crati e dei colli circostanti il fiume Savuto, dell’Alto Crotonese, della Locride, dei colli di Tropea e dei territori prospicenti lo Stretto di Messina e il Basso Jonio reggino. Le olive raccolte, non usate per l’olio, sono preparate con diverse tecniche di conservazione: alla calce, in salamoia,

nella giara, nere infornate, schiacciate, sotto sale. Bianche o nere, a seconda dei gradi di maturazione, hanno in cucina un vasto ricettario. Recentemente, con l’iniziativa “PrimOlio” - in occasione delle Giornate internazionali per la valorizzazione dell’olivicoltura mediterranea - svoltasi presso i Frantoi Celletti & Cultivar di Milano, gli oli extravergini monovarietali calabresi sono stati presentati anche nel capoluogo lombardo. Accompagnati da una folta delegazione, guidata dall’assessore all’Agricoltura della Regione Calabria Mario Pirillo, composta dai rappresentanti dell’ARSA (Agenzia regionale per i servizi e lo sviluppo dell’agricoltura), dall’associazione “Saperi e Sapori” di Palmi e dalla Corporazione dei maestri oleari, adesso sono pronti per la diffusione nazionale. m.f.

Il Garda COMINCIOLI tra i TOP 15 del mondo

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Comincioli porta il lago di Garda nella top 15 dei migliori extravergini del mondo: il “Numero 1” prodotto dall’azienda agricola di Puegnago del Garda (Bs) è stato decretato “Miglior olio di oliva extravergine fruttato medio” a livello mondiale dalla guida “L’Extravergine 2007” curata da Marco Oreggia, fra i massimi esperti del settore. Oltre 3000 i campioni degustati provenienti da 27 Paesi del mondo, per arrivare a una selezione di 467 schede aziendali. Il “Numero 1”, il blend denocciolato dell’azienda Comincioli principalmente composto da Casaliva e Leccino (a cui si aggiungono le cultivar autoctone recuperate in un campo collezione), è quindi stato considerato dal panel di oltre 60 degustatori uno dei 15 migliori oli del mondo. Nelle altre posizioni si sono piazzati paesi come Cile, Spagna, Sudafrica, Francia, Nuova Zelanda, Portogallo e Croazia, i cui consolati e ambasciate erano presenti alla cerimonia di premiazione.

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ACQUA

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NORDA :

dall’alta quota una FONTE di NOVITÀ

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e scelte strategiche per il nuovo anno confermano e valorizzano la politica imprenditoriale dell’azienda Norda basata su due concetti: privilegiare la qualità e opporsi alla banalizzazione del prodotto acqua minerale. Norda svilupperà un’offerta ancor più diversificata nelle richieste dei consumatori e dei canali Horeca. Fattore significativo è la nuova bottiglia Tinna da 750 (acqua sorgente Daggio), la cui immagine è stata creata in collaborazione con l’Istituto Europeo di Design di Milano. L’idea stessa che ha guidato la designer Tinna Petursdottir esprime una estrema pulizia di linee,quell’essenzialità che fa parte del vissuto e dell’immagine aziendale. A una creazione così l’azienda non poteva che dedicare un’etichetta altrettanto originale: una fascia da vera “miss” cinge quindi la bottiglia e ne sottolinea ulteriormente la naturale bellezza ed esclusività. Sviluppi interessanti anche per quanto riguarda l’etichetta San Fermo, prestigiosa fonte dell’Appennino parmense. Questa gamma si arricchisce, infatti, di due nuove bottiglie in Pet da un litro e da mezzo litro destinate ai canali Horeca. Il marketing ha in previsione per il 2007 ulteriori nuovi importanti progetti nello sport, ma anche nel mondo culturale e nell’educazione. In tal senso è stata rinnovata la collaborazione con la Città dei Bambini e dei Ragazzi di Genova. L’azienda Norda ha deciso di confermare la sua presenza in molte discipline sportive, come la sponsorizzazione del Palazzetto dello sport di Bergamo e la collaborazione con il marchio automobilistico Maserati.

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ALIMENTI

PESCE

Pesce CONGELATO? SÌ GRAZIE, anche se FRESCO è MEGLIO Q

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uesto pesce è fresco? La domanda, quasi banale nella sua consuetudine, è quella che più frequentemente pone il consumatore al ristorante. Il cameriere esperto o il gestore, se sanno di avere a disposizione un prodotto di giornata, non hanno certo imbarazzi a rispondere. Anche perchè il pesce fresco ha un profumo e un gusto inconfondibile. Quando il pesce in questione è congelato o surgelato, e quindi non proprio appena pescato, a volte non sanno come comportarsi. Norme di legge e correttezza di gestione, impongono di indicare in menu se il prodotto proposto è “conservato”, ma resta il fatto che per molti consumatori la diversità fra congelazione e surgelazione resta oscura e pone in secondo piano l’aspetto freschezza.

Una confusione acuita dal fatto che in commercio è possibile trovare nei banchi frigoriferi dei punti vendita indifferentemente prodotti ittici congelati e surgelati. Eppure, ricordano presso l’Orobica Pesca di Bergamo, «la vendita di alimenti surgelati destinati al consumo deve avvenire “in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o d’altro genere e dalla disidratazione” (art. 7

del Dlgs n. 110/1992), mentre il prodotto congelato può essere venduto anche allo stato sfuso». Purchè siano indicati sul cartellino il metodo di produzione (pescato o allevato), la zona di cattura per il pescato o il luogo di produzione per l’allevamento. Ma cosa distingue i due metodi di conservazione sotto zero? «La congelazione - precisa il presidente di Orobica Pesca Giovanni Cacciolo Molica (nella foto) - è un processo che sottopone un alimento a una temperatura di -20°C durante il quale si assiste a una lenta cristallizzazione dell’acqua; nella surgelazione, al contrario, il prodotto viene portato rapidamente a una temperatura intorno ai -45°C. Poi per riportarlo a una temperatura di mantenimento di -3°C.La maggior rapidità di cristallizzazione dell’acqua comporta la formazione, nel prodotto surgelato, di molti microcristalli di ghiaccio, con una sostanziale salvaguardia dell’integrità delle membrane cellulari che si esprime, all’atto dello scongelamento, con una conservazione dei caratteri organolettici (aspetto, consistenza) e nutrizionali più simili a quelli del prodotto fresco. Nel prodotto sottoposto a congelazione si ha la formazione di macrocristalli che sono in grado di deformare e lacerare le membrane cellulari, con la conseguenza che al momento dello scongelamento si avrà una maggior perdita di liquidi che si traduce, a livello di caratteri organolettici e merceologici, con una diminuzione della consistenza del prodotto, una perdita di peso e una riduzione delle caratteristiche nutritive». Sul piano normativo va poi ricordato che il DPR n. 327/1980 (allegato C) prescrive per il trasporto dei prodotti ittici congelati la stessa temperatura di quelli surgelati (-18°C). Se l’azienda che trasporta e vende i prodotti è seria non c’è quindi il rischio di immettere negli armadi frigoriferi

0°C -18°C temperatura trasporto in surgelazione o congelazione -20°C congelazione -45°C surgelazione

prodotti che, per la diversa temperatura, determinino un rialzo termico rispetto ai valori previsti per gli alimenti surgelati. Diverso è il caso di altri alimenti congelati come pollame, carne, uova sgusciate, selvaggina e succhi di frutta. Per questi è infatti prescritta una temperatura di almeno -10° e ciò può causare un aumento della temperatura nel reparto dei surgelati, in relazione alla quantità immessa. È per questo che in una circolare del 1989 il ministero dell’Industria ha fissato che “la conservazione e presentazione al pubblico di prodotti congelati nei medesimi armadi in cui sono conservati alimenti surgelati possa ritenersi consentita per tutti quei prodotti congelati (come quelli ittici) che possiedono una temperatura non superiore a -18°C, ferme restando le disposizioni sull’etichettatura”. Per le altre sostanze congelate, la coabitazione con i surgelati “deve ritenersi subordinata alla condizione che, in relazione alla modesta quantità del prodotto congelato rispetto agli altri prodotti surgelati e al limitato divario di temperatura, non si verifichino variazioni termiche che possano far rialzare la temperatura al di sopra di -18°C”. a.l.

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INFO FOOD

della Valtellina “SANTA” La GENUINITÀ della tradizione BRESAOLA

arantita dal marchio comunitario giallo e blu della Igp, la Bresaola della Valtellina è prodotta esclusivamente entro i confini della provincia di Sondrio, in ottemperanza al rigoroso Disciplinare di produzione e sotto la stretta sorveglianza del Consorzio di tutela e del ministero

delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. La scelta accurata della materia prima e la lavorazione tradizionale garantiscono un salume esclusivo nel suo genere. È fatta con carne di manzo selezionata e magra, di sapore inconfondibile e unico grazie all’aria fresca e pura delle verdi montagne di Valtellina. Le tradizionali ricette della concia, arricchite dai profumi delle spezie e dalle fragranze di erbe e bacche alpine, il clima asciutto e ventilato permettono, con una lieve salatura, di ottenere un prodotto delicato, morbido e moderatamente sapido. Un salume magro, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile, appetitoso e profumato. Consigliata dai dietologi per

tutte le fasce d’età e in particolare per la crescita e nel regime alimentare degli sportivi. Pietanza appetitosa, si presta a essere consumata al naturale, affettata sottilmente e senza alcun condimento, accompagnata da una fresca insalata. www.bresaoladellavaltellina.it

BRESAOLA DELLA VALTELLINA “SANTA” 4 PERSONE 200 g di Bresaola della Valtellina in fette sottili. Disporre la Bresaola della Valtellina affettata finemente su un tagliere di legno, con un accompagnamento di riccioli di burro al ginepro e pane di segale INGREDIENTI PER

SALERA: solo FARINE INTEGRALI

macinate con MOLINO A PIETRA

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uesto il must dell’Azienda agricola Pilera e Molino Salera di Martinengo (Bg), che negli ultimi anni ha attuato una notevole ascesa per produzione e riconoscimenti. Il giovane imprenditore Pierluigi Salera (nella foto), nel 2000, ha raddoppiato la sede di Martinengo con quella di Garlasco (Pv). La tenuta denominata “La Reale” ha 215 ettari coltivati a riso e, sviluppando un’attenzione alle esigenze del mercato e del consumatore, ha colto la possibilità di aumentare i prodotti coltivati. E così, dopo il riso (soprattutto della qualità Carnaroli, Arborio, Roma, Riso nero, Fragraus, Vialone nano) sono arrivati orzotto, farro, grano saraceno, avena, 5 cereali, farine di mais bianco e giallo, farine di riso e biscotti di riso, farine per polenta di farro, miglio, riso e grano saraceno. Oggi propone circa 40 prodotti e ha destinato una piccola parte della produzione (circa 32 ettari di terreno) all’agricoltura biologica. Ultimo di una lunga serie di premi, l’ambito riconoscimento “Oscar Green”, assegnato al giovane imprenditore che ha saputo rivalutare prodotti considerati “poveri”, ma “ricchi” di cultura del territorio.

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FRUTTA DI STAGIONE

Carnevale A TUTTO AGRUMI con ARANCE e POMPELMI

L’

arancia è un agrume prezioso. Originario di Cina, Indocina e altri paesi del Sud Est asiatico, dove è coltivato da molti secoli, l’arancio (Citrus Sinensis) si diffuse nel bacino del Mediterraneo in tempi remoti e fu poi introdotto in America da Cristoforo Colombo alla fine del XV secolo. Oggi proviene principalmente dalla Sicilia. Le proprietà terapeutiche

dell’arancia sono principalmente 4. La vitamina C e i flavonoidi contenuti nel frutto sono immunostimolanti: la vitamina C è essenziale per rafforzare la resistenza alle infezioni, sia come antiossidante sia perché permette un miglior assorbimento del ferro. Come è emerso da alcuni studi chi consuma molte arance e altri agrumi è meno esposto al rischio di tumori, soprattutto quello dello stomaco. Inoltre, le arance sono ricche di pectina, un tipo di fibra solubile che riduce il colesterolo, in particolare l’Ldl, quello “nocivo”; possono anche rafforzare i capillari venosi, favorendo la circolazione. Le varietà di arance sono molte: Tarocco, una varietà pregiata, con polpa striata di rosso, solitamente senza semi. Adatta sia per la tavola sia per essere spremuta, è disponibile sul mercato da metà dicembre a tutto maggio. Moro: arancia sanguigna, con polpa rossa, ricca di succo. Particolarmente adatta per le spremute, varietà tipicamente italiana, è disponibile

IDEE SFIZIOSE ARANCE IN INSALATA

INGREDIENTI: 4 arance, 50 g di olive nere snocciolate, 3 cucchiaini di sale. PREPARAZIONE: sbucciare al vivo le arance e tagliarle a fette. Raccoglierle in una terrina, condirle con il sale e l’olio e guarnirle con le olive nere.

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SINFONIA DI POMPELMO

INGREDIENTI: 2 pompelmi, 2 cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di polvere di cannella, 2 cucchiai di crème da cacao (liquore), 4 ciliegie sotto spirito. PREPARAZIONE: tagliare il pompelmo a metà e con l’apposito coltellino separare gli spicchi. Bagnare con il liquore, spolverare con lo zucchero e la cannella.

sul mercato dalla prima decade di dicembre a tutto febbraio. Sanguinello: più piccola e più rossa della mora, ma adatta per le spremute. Navel, caratterizzato dalla buccia uniformemente colorata e dalla forma regolarmente sferica, è disponibile sul mercato da ottobre a tutto maggio.

econdo alcuni autori, il pompelmo è un ibrido naturale tra Citrus maxima (il pomelo) e Citrus sinensis (l’arancio dolce); secondo altri è una mutazione del pomelo. È originario delle Barbados (uno dei pochi agrumi non proveniente dall’Asia). In Florida cominciò a essere coltivato a metà ‘800 e da qui si diffuse in Argentina, Sudafrica e Israele. In Italia è stato introdotto nella dieta quotidiana intorno alla fine degli anni ‘60-primi anni ‘70. È una pianta molto vigorosa, alta fino a 12 metri, con forma tondeggiante e fogliame denso. Le foglie sono ovate e di colore verde scuro, con picciolo alato e una spina flessibile all’ascella; i fiori sono grandi, riuniti in genere in infiorescenze ascellari. La polpa è succosa, amarognola-acidula, normalmente gialla o rosa-rosso in alcune varietà. I semi sono bianchi e poliembrionici. La classificazione commerciale è fatta in base a: epoca di maturazione (precoci, di mezza stagione e tardivi); colore della polpa (a polpa chiara e pigmentata); presenza di semi (con semi, più idonee per l’industria, o apireni, più adatte al consumo fresco). Tra le cultivar apirene ricordiamo la Marsh (a polpa chiara), la Redblush, la Star Ruby e la Pink Marsh, tutte a polpa pigmentata. L’estratto di semi di pompelmo è una valida alternativa come rimedio naturale a infezioni e squilibri cronici della flora batterica intestinale. g.n.

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CAFFÈ

Carta d’identità del CAPPUCCINO ITALIANO

econdo la sperimentazione condotta dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5°C) e portato a una temperatura di circa 55°C per essere poi versato su un Espresso Italiano Certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml. Il tempo di preparazione ideale è lungo, ma non troppo, per la precisione di 25 secondi: solo così si trasmette la parte migliore delle sostanze presenti nel chicco di caffè (glucidi, proteine, grassi e aromi). La bevanda, intorno a 25 millilitri crema compresa, deve offrirsi al consumatore a una temperatura di circa 67°C e in una tazzina di porcellana bianca priva di decori interni. L’Espresso Italiano si presenta con una crema color nocciola, con una tessitura finissima; il suo intenso profumo evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato.

ATTENZIONE A QUESTI POSSIBILI ERRORI DEL BARISTA:

L’ARTE DI DEGUSTARE SI IMPARA ALL’UNIVERSITÀ La bevanda più diffusa al mondo è il caffé. Ma quanti sanno preparare un buon caffé. Per favorire una cultura del prodotto, la Illy ha creato l’Università del caffé che si propone di diffonderne la conoscenza e la cultura attraverso lezioni di teoria e pratica su tutte le tematiche del prodotto e della sua preparazione. I corsi sono rivolti agli operatori di tutta la filiera: dai coltivatori agli addetti al caffé di bar, ristoranti e hotel. L’Università del caffé, aperta a Napoli nel 1999 e dal 2003 trasferita a Trieste, ha diverse sedi nel mondo: Seul, San Paolo, Amsterdam e Shanghai, mentre si prevede per il 2008 l’apertura di sedi in India, Germania, Grecia e Sud Africa, Dubai ed Egitto. (s.l.)

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• non pulisce mai la lancia dalla quale esce il vapore che scalda il latte; • riscalda il latte già scaldato per i cappuccini precedenti; • bolle il latte invece di scaldarlo; • in tazza mette prima il latte montato e poi il caffè; • prepara un espresso scadente come base del cappuccino (perché viene usata troppo poca polvere, perché è vecchia, perché è di cattiva qualità, perché non fa regolarmente la manutenzione della macchina o del macinadosatore).

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DISTILLATI

e RISTORATORE: due protagonisti NO-GLOBAL

GRAPPA LUIGI FRANCOLI P

er un italiano pensare alla grappa significa immaginare un prodotto, usando un termine in voga oggi, “global”. Perché, nella nostra tradizione, soprattutto delle regioni del nord, la grappa la si vede, la si trova e la si consuma un po’ ovunque. Se si allarga lo sguardo oltre confine, tuttavia, si capisce subito che le cose non stanno esattamente così. E infatti la grappa è consumata per il 90% circa in Italia, la rimanenza dei consumi è suddivisa per lo più fra Germania, Svizzera

e resto del mondo. La premessa è che la grappa può (e deve) essere solo italiana. La conclusione è che la grappa è e rimarrà, in ottica globale, un prodotto di nicchia. Ed è

guardando alla nicchia che la Grappa Luigi Francoli si presenta. La scelta è stata quella di avvicinare solo una parte del mercato, quella ritenuta più sensibile alla valorizzazione dei contenuti e con la maggior capacità di comunicare al consumatore tali contenuti. Stiamo parlando del canale Horeca. Il ristoratore è una persona con l’importante dono della parola. La grappa che passa per le mani del ristoratore beneficia di questo enorme vantaggio: è spiegata e raccontata al consumatore finale attraverso le parole di una persona che, mettendo tutti i giorni la propria creatività al servizio del cliente, si distingue dal resto dell’universo. Questa rinuncia a priori, da parte della Grappa Luigi Francoli, a una porzione consistente del mercato

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ALCUNI RICONOSCIMENTI RECENTI

Destillata (Austria)

Gran Medaglia d’Oro Grappa Luigi Francoli Nebbiolo Medaglia d’Argento Grappa Luigi Francoli Cru di Moscato Grappa Luigi Francoli Cru di Brachetto Grappa Luigi Francoli Cru di Moscato affinata in barrique

ISW- Mundus Vini (Germania)

Medaglia d’Argento Grappa Luigi Francoli Cru di Brachetto

Premio Alambicco d’Oro (Italia)

Medaglia d’Oro Grappa Luigi Francoli Cru di Moscato Affinata in Barrique

Premio Acquaviti d’Oro (Italia)

Medaglia di bronzo Grappa Luigi Francoli Riserva 5 anni

trova un’ulteriore motivazione nel principio di “territorialità”, strategia che va controcorrente alla maggior parte delle distillerie. Forte di una storia e di un’origine piemontese, si sta concentrando nella distillazione di vinacce totalmente regionali, anzi sta facendo di più. Raccolte le uve dei propri vigneti siti in Ghemme e in Gattinara, l’azienda si è impegnata a distillare le vinacce che da quelle uve provengono. Portando, così, nel mondo della grappa, il concetto, mutuato dal mondo del vino, del Grand Cru, ossia della grappa ottenuta distillando vinacce di un’area molto ristretta quali sono quelle del Ghemme e del Gattinara. La Grappa Grand Cru del Gattinara ha già preso forma e contenuti da circa un anno. Di prossima presentazione è la Grappa del Ghemme, anch’essa con le caratteristiche del Grand Cru e ottenuta prevalentemente da vinacce di Nebbiolo con una piccola presenza del vitigno Vespolina, un più che interessante vitigno autoctono del novarese. Bottiglie prodotte: circa 3.800 nelle due versioni affinata in Barrique e non. A proposito di Vespolina: con la campagna di distillazione 2006 anche le vinacce di Vespolina in purezza hanno seguito la via dell’alambicco. E dal momento che si parla di vinacce provenienti da uve raccolte in un solo vigneto, anche questo distillato rientrerà nella linea delle Grand Cru, massima espressione di attenzione e accuratezza nella scelta e nella distillazione della vinaccia.

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DISTILLATI

Per la distillazione 2006 si prospettano in Veneto ottimi livelli qualitativi per le grappe che andranno all’imbottigliamento o all’affinamento. La qualità delle vinacce arrivate nelle distillerie è molto buona per la carica aromatica presente. Soddisfacenti le rese alcoliche, anche per merito dei vinificatori che sembrano avere abbandonato la pressatura esagerata delle vinacce. L’elevato livello di qualità si riscontra in particolare sulle vinacce di uve bianche Prosecco, Chardonnay e Pinot bianco, con ottimo equilibrio fra morbidezza e sensazioni fresche floreali e fruttate. Per l’Amarone la buona annata viticola, la cura e la tecnologia posta nell’appassimento delle uve lasciano ben sperare.

VINACCE TOSCANE “di

fattoria”

in Brunello Riserva NANNONI Con la consapevolezza delle potenzialità aromatiche e organolettiche delle vinacce toscane, soprattutto quelle di Brunello e Chianti, è nata la Distilleria Nannoni, che ha dato lustro alla “grappa di fattoria”. Tra i suoi prodotti più tradizionali spiccano le Grappe di Brunello Riserva - Oro dei Carati (40% vol., da vinacce toscane fresche di Sangiovese Grosso; profumo intenso, gusto rotondo) e da Sigaro Toscano (40% vol. , invecchiato per 5 anni in botti da 500 litri di legni diversi e con diverse tostature; gusto equilibrato e bouquet complesso), distribuite in Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna.

La pregiata TRENTINA tra le ECCELLENZE ITALIANE È stato consegnato il “Premio Nazionale d’Eccellenza Profeti in Patria” alla Grappa Trentina a testimonianza del ragguardevole livello di qualità raggiunto dai distillatori. Il concorso, patrocinato dalla presidenza della Repubblica, dal Senato e dalla presidenza del Consiglio dei ministri, mira a premiare l’eccellenza italiana. La motivazione del premio è promuovere l’immagine di italianità di cui la Grappa Trentina è espressione. «La Grappa Trentina rappresenta non solo un’importante risorsa economica ma anche la storia, la tradizione e la cultura italiana» ha affermato Giuseppe Bertagnolli, presidente dell’Istituto tutela della grappa del Trentino che con lo slogan “Così diversa da essere unica” ne è portavoce.

ADID, ANNO NUOVO NUOVO CONSIGLIO NAZIONALE A conclusione dell’anno vecchio l’Adid ha organizzato la cena degli Auguri presso il ristorante Borgo della Quercia di Calvagnese della Riviera (Bs). Per cominciare un aperitivo di benvenuto accompagnato dallo Spumante di Franciacorta, poi uno sformato di mazzancolle con carciofi su passata di crostacei accompagnato da Ilios Zibibbo di Sicilia Igt (Cantina Solidea). Insieme al risotto alla zucca ed erbette con salsa d’astice e crostacei uno Chardonnay/ Sauvignon 2005 “Tre Donne Sole” della Cantina Terre da vino, il tutto seguito da Peccati di cervo con verza croccante e porcini strapazzati accompagnati da un Nobile di Montepulciano Riserva Torcalvano (Fattoria di Gracciano Svitano). In abbinamento al pandoro tostato un Moscato Passito della Cantina Terre da vino. A cena conclusa i membri dell’associazione hanno reso noti i nomi del nuovo consiglio nazionale. Il presidente Antenore Toscani, vice presidente Carlo Conti, Italico Sana vice presidente tesoriere, segretario Luciano Donini, consiglieri Maurizio Riboli, Ermanno Belloli e Renato Paini; Giovanni Romano, Luca Castelletti ed Emilio Cavalleri come sindaci. Tanto entusiasmo e grosse novità sono previste per il 2007.

Il fuoriclasse BODE MILLER sceglie GRAPPA BERTAGNOLLI

opo l’allenamento sull’Olimpionica Due ad Andalo (Trentino) il pluricampione mondiale ha festeggiato così la giornata sulle piste della Paganella, in pieno stile montano. Giunto in paese con la slitta del Centro di Equitazione, è stato accolto dalla folla e sul palco si sono alternate le voci delle autorità, tra cui l’assessore provinciale Tiziano Mellarini. Al termine, Bode Miller ha ringraziato per la calorosa accoglienza e brindato con la Grappa Bertagnolli.

Doppia MEDAGLIA D’ORO per il CALVADOS BOULARD

er il secondo anno consecutivo il Calvados Boulard ottiene la prestigiosa “Doppia medaglia d’oro” alla San Francisco World Spirits Competition. Il premiato con la medaglia è il Grand Solage A.O.C. Pays d’Auge, il più venduto fra tutti i prodotti della Maison normanna. Il Grand Solage è un eccellente digestivo, ma può trovare impiego anche in cucina (il suo profumo di mela si sposa con salse e con preparazioni marinate, per non parlare degli abbinamenti al momento del dessert con macedonie, gelati, crostate alla frutta) e come base per cocktail.

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La grappa che verrà: le PREVISIONI dal VENETO

ALIMENTI

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

PIERANGELINI, da artigiano

dell’alta cucina a CHEF-SPERIMENTATORE

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e c’è uno chefsperimentatore questo è Fulvio Pierangelini (due stelle Michelin, tre medaglie della Guida del Touring Club Italiano, tre forchette del Gambero Rosso, tre stelle della Guida Veronelli), patron del ristorante “Gambero rosso” di San Vincenzo (Livorno). Pur avendo il mare sotto gli occhi e un crostaceo per nome, il suo locale non è un ristorante dove si serve pesce nell’accezione letterale del termine. Vi si cucinano indistintamente prodotti e specialità di mare e di terra, sempre però con una tendenza “al bello” del risultato finale. Lo chef ha creato ricette utilizzando sempre ingredienti diversi: dal piccione che prepara alle tre cotture, alla gallina livornese passando per la cinta senese. Ma non solo, è anche uno scopritore e conoscitore di vini italiani ed esteri nonché produttore di un eccellente olio di oliva extravergine. Nato a Roma nel 1953 vive da decenni in Toscana con la moglie Emanuela che si occupa della sala da pranzo. In 25 anni di carriera ha sperimentato varie mode culinarie, dalla nouvelle cuisine alla cucina molecolare. Senza in alcun modo farsi incasellare in nessuno di questi movimenti. Pierangelini, come tutti quelli che hanno un carattere forte e carismatico, è un personaggio esigentissimo. Per nulla diplomatico, ha sempre pagato in prima persona le conseguenze delle

sue scelte sia in positivo che in negativo. Artigiano dell’Alta cucina, classicissimo nel vestire di gioiosa importanza ogni

SERGIO MEI, EXECUTIVE CHEF DEL FOUR SEASONS DI MILANO, PRESENTA ALCUNI DEI PIÙ FAMOSI COLLEGHI

sua creazione, ha fatto del suo “Gambero rosso” un punto di riferimento per tutti coloro che in un piatto cercano anche un’idea in grado di saziare lo spirito oltre che di nutrire il palato. Sergio Mei

L e ric ett e d i

Sergi o

alla crema di CIME DI RAPA con POMODORINI GIALLI e OLIVE

NASELLO

INGREDIENTI

500 g di cime di rapa, 200 g di olio extravergine d’oliva, 30 ml di vino bianco secco,1 g di peperoncino fresco, un cubetto di ghiaccio, sale. Un nasello da 1 kg, 50 g di olio, 10 g di aglio, 30 g di cipollotto, 1 g di peperoncino, 100 g di olive taggiasche, 150 g di pomodorini gialli, 50 ml di vino bianco secco, 50 g di crema di cime di rapa. PREPARAZIONE

Mondare e lavare le cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente, leggermente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullarle con olio, sale, vino bianco, peperoncino fresco e ghiaccio fino a ottenere una crema emulsionata. Incidere il ventre del nasello, svuotarlo, lavarlo, asciugarlo con carta assorbente e tagliarlo a piccoli tranci. Conservare le guance. Marinare il pesce con olio, aglio, cipollotto, peperoncino e sale. Porre una casseruola di rame sul fuoco e rosolarvi i tranci, la coda e le guance del nasello con il condimento della marinatura. Unire le olive taggiasche e i pomodorini gialli e riporre in forno caldo a 180°C per 5 minuti circa. FINITURA

Mettere il nasello al centro dei piatti con attorno i pomodorini e le olive. Salsare con il fondo di cottura e decorare con prezzemolo e cipollotto.

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AGGIORNAMENTI

RISTOREXPO:

CUOCHI

10 anni al servizio

della RISTORAZIONE

PROFESSIONALE

capacità di anticipare, sia nel pensiero “Cuoco dell’anno 2007 in Lombardia”, che nella realtà, le novità del settore il concorso di cucina fredda per enogastronomico». cuochi professionisti della provincia Vero e proprio evento clou di Como “Arturo della Torre” ed “El sarà la “Cena dell’anno”, una speciale Boton d’or”, concorso di cucina cena-laboratorio organizzata per fredda rivolto agli studenti degli istituti celebrare il decennale, che vedrà alberghieri della provincia di Milano, la partecipazione di tre “filosofi tutti sponsorizzati da Zanussi Cucine. del cibo” e di altrettanti cuochi da Ad animare un intero padiglione ci loro selezionati, in un confronto tra saranno, inoltre, tre locali del circuito differenti visioni della ristorazione. “Osterie d’Italia”, con menu tipici Davide Paolini - Il Gastronauta, Paolo emiliani, toscani e altoatesini. Mentre Marchi - Identità Golose e Giacomo nel weekend protagoniste saranno Mojoli - Slow Food. Particolarmente alcune osterie del territorio lariano e apprezzati nelle scorse edizioni gli valtellinese con Slow Cooking dove stage di cucina riservati agli operatori, proporranno piatti della tradizione con un programma promosso locale. da Confcommercio Como con il Sarà sempre Slow Food supporto tecnico di Angelo Po. Convivium Erba-Lecco-Como a Operatori del settore e appassionati presentare la propria filosofia del cibo ompie dieci anni la fiera di cucina potranno prendere parte buono, pulito e giusto, attraverso due punto di riferimento lariano alle numerose degustazioni e iniziative: un mercatino in cui, per tutta per la ristorazione professionale e dimostrazioni: dal “cous la giornata di domenica 18 febbraio, l’enogastronomia, in programma dal cous all’italiana” con sarà possibile conoscere, assaggiare 17 al 21 febbraio, festeggiando con Marilù Terrasi alla e acquistare i prodotti del territorio un calendario ricco di eventi degustazione dei vini (formaggi, vino, olio, pesce di lago) e iniziative. Promossa lombardi vincitori e uno speciale forum, in programma da Lariofiere Ristorexpo dei “Tre lunedì 19, che presenterà il nuovo di Erba con il 17-21 febbraio 2007 Bicchieri progetto “La rete dei prodotti”, con patrocinio di Erba (Co) 2007” di Slow lo scopo di mettere in contatto Confcommercio Dalle 10.00 alle 20.30 Food, all’indagine i microproduttori di qualità e i Como e www.ristorexpo.com enogastronomica e ristoratori del territorio. Lecco e in letteraria “Giallo in tavola”. collaborazione Un altro con appuntamento di rilievo è Slow Food Convivium Erba-Leccocon i tre concorsi organizzati dalla Como, Ristorexpo 2007 rinnova Federazione Italiana Cuochi (Fic): il l’appuntamento con i protagonisti della filiera della ristorazione, attraverso una formula collaudata che si fonda sullo stretto binomio tra novità e aggiornamento. PROGRAMMA «Con Ristorexpo - ha spiegato Giovanni Ciceri, consigliere FEBBRAIO delegato di Lariofiere - siamo stati 17-18 Le osterie del territorio in Italia pionieri nella proposta 18-21 - dalle ore 10.00 Concorso “Cuoco dell’anno 2007 in Lombardia” di una manifestazione capace 19 - ore 10.00 Forum “Mercato delle comunità locali” di dialogare direttamente con gli 19 - dalle ore 10.00 “Rassegna culinaria trofeo Arturo della Torre” attori della ristorazione. In questi 19 - ore 20.30 Cene d’autore anni la manifestazione è cresciuta 20 - ore 20.30 “Nuove frontiere della cucina mediterranea: il e ha acquisito sempre maggiore Cous cous all’italiana” importanza non solo a livello locale 20 - dalle ore 10.00 Finale del concorso “El botton d’Or” ma anche sul piano regionale e 21 - ore 16.30 Presentazione guida “Vini d’Italia 2007” Slow Food nazionale grazie soprattutto alla - Gambero Rosso

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CUOCHI

BERGAMO:

il Natale del cuoco porta 3 nuovi “COLLEGIUM COCORUM”

Snc di Mazzoleni e Frosio Almenno San Bartolomeo (Gestione ristorante del Golf), 4R Torre de’ Roveri, Antica Pileria Salera Martinengo, Caseificio Quattro Portoni Cologno al Serio, Orobica Pesca Spa Bergamo, Ro.s Zanica, Raviolificio Poker Pedrengo. La serata è stata anche occasione per un omaggio speciale al presidente Raffaele Auriemma per la volontà e la serietà dimostrata in occasione del mandato che andrà a rinnovarsi nel corso dell’anno. In più sono stati assegnati tre nuovi collari del “Collegium cocorum” per 25 anni di attività nella ristorazione a Fabio De Paul, chef dell’Istituto Palazzolo di Grumello del Monte, a Raffaele Auriemma, chef Golf Club Albenza, e a Giuliana D’Ambrosio, patronne Osteria D’Ambrosio.

BRESCIA, provincia da scoprire...a tavola

giunto alla sua 2a edizione il Gala della ristorazione bresciana, ideato dall’assessorato al Turismo della provincia di Brescia con l’obiettivo di assegnare un riconoscimento alle più significative realtà che operano nel settore della ristorazione. La bella cornice del Miramonti Relais in Franciacorta di Colombaro di Corte Franca ha ospitato la serata del gala lo scorso 11 dicembre. Riconoscimenti sono andati a Stefano Cerveni (Due colombe di Rovato), Davide Botta (L’Artigliere di Gussago), Graziano Cominelli (La Piazzetta di Brescia), Vittorio Fusari (Il Volto di Iseo), Alberto Giacomini (Antica trattoria alle Rose di Salò), Alvaro Cerri (Il Mirto di Vallio Terme). Premio alla carriera a Benedetto Girelli (Benedetto Girelli di Barghe); Premio Giovane imprenditore a Ruggero Bonometti (Nonna Mercede di Brescia). Per il Concorso “Creatività in cucina” premiati il ristorante La sosta di Brescia, La Trattoria di Brescia e il ristorante Corte Francesca di Montichiari. Inoltre sono stati consegnati il Trofeo regione Lombardia a Enzo Boschi (Poggio Verde di Barghe), il Trofeo Club del buongustaio a Stefano Pea (Trattoria del Gallo di Rovato), il Trofeo Associazione cuochi a Flavio Rizza (Abbazia di Rodengo), il Trofeo Ais a Giancarlo Zanotti (Ortica di Manerba), il Trofeo Ente vini a Bruno Piovanelli (Antica Cascina San Zago di Salò), il Trofeo Camera di commercio a Benedetto Bellissima (Nineteen di Brescia).

Tutti i corsi si tengono a Osio Sotto (Bg), piazzetta Don Gandossi, 1. Per info e iscrizioni: formazione@ascombg. it - www.ascomformazione.it. Per pizzaioli 20 marzo dalle 14 alle 18 - “Le novità nei condimenti per pizza: chef e pizzaiolo a confronto”. In cattedra, Tiziano Casillo e Federico Coria. Per professionisti del beverage 5-9 marzo - “Tecniche di intaglio frutta e verdura. Secondo livello (dalle 9 alle 15);“Fiori da mangiare, fiori da bere” (dalle 19 alle 23). Entrambi tenuti dal barman Momo Harzallah. 14, 21 e 28 marzo dalle 15 alle 18 - “Food and beverage management”. In cattedra Maurizio Risi. 2-4 aprile -“Il cappuccino: tecnica base e decorazione” a cura di Gianfranco Pola. 16-20 aprile dalle 9 alle 13 “Tecniche di intaglio frutta e verdura. Terzo livello”;“Diventare barman”. Entrambi tenuti da Momo Harzallah. Per operatori della ristorazione e appassionati 27 marzo dalle 15 alle 18 -“La pasta fresca: farine alternative”; 16 marzo dalle 20 alle 23 - “I sughi per la pasta”; 23 marzo dalle 20 alle 23 - “I risotti”.Tutti a cura dello chef Federico Coria. 28 marzo dalle 15 alle 18 - “Cucina creativa: il pesce”, a cura dello chef Ivano Rottoli.“La carta per il cliente speciale”, a cura dello chef Francesco Gotti. Per operatori del servizio in tavola 14 marzo - “Tecniche di servizio in sala”, a cura di Stefano Gariboldi Per pasticceri e appassionati 15-22 marzo dalle 15 alle 18 - “Pasqua e il cioccolato”; 12, 19 e 26 marzo dalle 15 alle 18 - “La Frutta in pasticceria”. In cattedra, il maestro pasticcere dell’Accademia nazionale Giovanni Pina. Corso di degustazione formaggi 16, 23 e 30 marzo dalle 20.30 alle 23 - “Il mondo dei formaggi”, a cura di Giulio Signorelli. Per sommelier e appassionati 15 marzo dalle 20.30 alle 22.30 - “Gli Chardonnay del mondo” a cura di Luca Castelletti.

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ACCADEMIA DEL GUSTO, ALVIA LA PRIMAVERA DI CORSI

gni anno si ripete il consueto appuntamento per l’Associazione cuochi bergamaschi della serata “Natale del cuoco”, che quest’anno si è tenuta nella rigogliosa cornice del Golf Club Città di Bergamo ad Almenno San Bartolomeo (Bg). Notevole l’organizzazione della serata a cominciare dall’aperitivo a buffet a base di pesce e specialità della zona, accompagnato da un vino Prosecco e drink analcolici. Il menu ha previsto un’entrata con piccole patate al vapore con caviale Astrakhan e dadini di Vitelote, seguite da un risottino alla salvia e limone e dai casonsei della bergamasca con salsiccia e scarola dei Colli. Per secondo è stato servito un filetto di maialino leggermente affumicato al fieno della Roncola con cappuccia rossa brasata al miele e patate al succo di prezzemolo, accompagnati da Valcalepio rosso Villa Domizia 2004 e Valcalepio bianco Villa Domizia 2004 della 4R. In chiusura un delicato tortino di cioccolato amaro e scorzette di arancia accompagnato da un saporito Moscato di Scanzo Il Cipresso. I partner ufficiali della serata sono stati: Mix

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

ARTHOB,

Dattoli lascia

Arriva BEPPE ROCCA

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saurito il loro prezioso compito di intrattenitori e organizzatori di veglioni, nel mese di gennaio i ristoratori bresciani si sono messi per una sera dall’altra parte del tavolo all’insegna del divertimento. Anche quest’anno si è trattato del più classico dei veglioni, con ricco menu, che ha visto gli operatori di ristoranti, trattorie, hostarie Arthob nelle sale della nuova discoteca “De Sica” di Molinetto di Mazzano (Bs). La serata del “Capodanno del ristoratore” indetta dall’associazione ha inaugurato il 27° anno di attività, offrendo agli operatori della ristorazione bresciana la possibilità di ritrovarsi in un clima di amicizia, nonché di iniziare il tesseramento per il 2007. Operazione, questa, che lo scorso anno ha portato alla cifra di 250 gli iscritti, a dimostrazione della validità del lavoro svolto a favore di tutti gli operatori dell’enogastronomia. «La cucina bresciana - hanno riconosciuto il presidente della Provincia di Brescia Alberto Cavalli, intervenuto con l’assessore al Turismo, Riccardo Minini - è oggi in grado di reggere in pieno il confronto con altre province sino a pochi anni fa più referenziate in questo settore. Si è arrivati a tanto per un forte impegno profuso da tutti gli operatori e dalla loro associazione, che hanno saputo migliorarsi, rendendo possibile la crescita complessiva di un settore tanto importante». Nel corso della serata (sostenuta dagli sponsor Metro, Viletta Giovanni, Italgel, Deterchimica, Padana Everest, Dac, Mare Nostrum, Greci) l’assessore Minini ha consegnato una medaglia d’oro, in segno di stima per la loro professionalità, al presidente Arthob Beppe Dattoli e a Enzo Dellea, presidente onorario Associazione cuochi bresciani. Nel suo indirizzo di saluto, Beppe Dattoli ha manifestato l’intenzione di lasciare, dopo 12 anni, la presidenza Arthob. Le nuove elezioni si svolgeranno tra febbraio e marzo. Per la successione a Dattoli si fa il nome di Beppe Rocca, l’imprenditore dell’Hotel Majestic di Castenedolo (Bs) e di Casa Rocca-Palazzo Gambara a Bedizzole (Bs).

Carlo Bresciani

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PIZZERIE

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ANNO NUOVO,

prospettive in CRESCITA per la produzione FORNI CEKY opo gli ottimi risultati conseguiti nell’anno passato e le previsioni positive di questo inizio 2007, la Forni Ceky si presenta sul mercato della ristorazione internazionale con nuove e interessanti proposte. Nel corso dell’anno saranno presentate numerose novità, sia attraverso la stampa specializzata che le principali fiere di settore. Nuovi prodotti e idee per la ristorazione si affiancheranno alla già vasta proposta commerciale,

in modo da garantire un servizio ancora più completo con la consueta professionalità. Per il mese di febbraio il calendario fieristico è particolarmente interessante: dal 10 al 13 presso il Pianeta Birra di Rimini, dal 18 al 20 ad Aliment di Montichiari (Bs), dal 18 al 21 a Ristorexpo di Erba (Co) e dal 25 al 1 di marzo alla mostra Tirreno CT di Marina di Massa. Visitando gli stand aziendali si potrà visionare il prodotto finito e ottenere una risposta immediata ed esauriente a qualsiasi domanda tecnica. Ed è proprio dal contatto continuo con vecchi e nuovi clienti, per soddisfare le esigenze di chi lavora quotidianamente con i prodotti dell’azienda che la ricerca sui prodotti continua ad avanzare in modo da garantire un prodotto in continua evoluzione.

Ad A.B. TECH PIZZA EXPO i suoi MILLE VOLTI

onsumo totale: da 59.638,5 milioni di euro nel 2000 a 68.547,5 milioni di euro del 2004 (+ 15%). Giro d’affari: solo in Italia si è passati da 11.068,7 a 13.942,8 milioni di euro e in Usa da 22.639,2 a 24.760,9 milioni di euro. Queste performance di mercato mostrano come la pizza, in tutte le sue forme, rappresenti una voce dal peso assai considerevole nell’economia moderna. A.B. Tech Pizza Expo, la manifestazione interamente dedicata a questo alimento che si svolgerà a Fiera Milano dal 5 al 9 maggio, si presenta al pubblico degli operatori internazionali del settore dell’arte bianca anche come una “summa” di quello che la pizza può rappresentare negli attuali scenari del food. Si potrà notare e apprezzare come il surgelamento, l’atmosfera modificata, l’active packaging, le tecnologie alimentari automatizzate e il confezionamento moderno hanno consentito alla pizza di conquistare importanti posizioni. Lo dimostrano altri dati di mercato (rilevati da Euromonitor International), che indicano negli Usa il paese che consuma più pizza al mondo, ma evidenziano che i mercati più promettenti sono quelli dell’Est: i Paesi dell’Europa orientale e dell’Asia sono quelli che, negli ultimi 5-6 anni, hanno incrementato l’indice di consumo. Ucraina + 745%, Romania +249%, Cina + 675%, India +243%. Anche nel settore della consegna a domicilio e da asporto, del resto, si rileva come la pizza stia notevolmente incidendo sui mutamenti delle abitudini alimentari di paesi tradizionalisti: Corea del Nord (+399%), India (+133%), Malaysia (+131%).

LA PIÙ BUONA DEL MONDO IN GARA A SALSOMAGGIORE Olimpiadi della pizza, 26-29 marzo 2007 a Salsomaggiore Terme. Organizzate da Pizza New Spa e dal mensile Pizza e Pasta Italiana, le “Olimpiadi della Pizza” saranno un appuntamento fisso quadriennale, a rotazione in una Nazione sempre differente. Madrina ufficiale di questa edizione sarà Miss Italia 2006 Claudia Andreatti, presente anche alle premiazioni della serata di gala del 29 marzo. Oltre ai concorrenti convergeranno le aziende del settore per presentare novità e prodotti, e le associazioni di categoria. Più di 400 pizzaioli selezionati appartenenti a più di 20 Nazioni si contenderanno il titolo di Campione Olimpico di Specialità (Pizza classica, Presentazione, La pizza più veloce, Lo stile libero, La pizza più larga, La pizza Napoletana Stg, La pizza senza glutine, La gara acrobatica a squadre).

FORNO EXPRESS PORTA LA PIZZA AL BAR Praticamente è una padella con il coperchio, ma funziona come un piccolo forno elettrico, occupando pochissimo spazio. Il forno Pizza Euro Express Napoli di Ferrari non è solo speciale per pizza ma cuoce in modo “express” qualsiasi alimento come torte salate, carne, toast, con l’accortezza di utilizzare un vassoio in alluminio per evitare che la pietra refrattaria si sporchi.Veloce e compatto; cuoce una pizza in 5 minuti e una pizza congelata in 3 minuti consentendo un notevole risparmio energetico rispetto ai forni tradizionali.

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AGGIORNAMENTI

NORMATIVE

Via dai listini PANE e COPERTO? Ci prova il LAZIO, ma le altre REGIONI NICCHIANO

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LA LEGGE VISTA DA VICINO

Legge regionale del Lazio approvata il 16 novembre 2006 “Disciplina dello svolgimento delle attività di somministrazione di alimenti e bevande” Art. 16 (Pubblicità dei prezzi) 1. I prezzi dei prodotti destinati alla somministrazione devono essere resi noti al pubblico con le seguenti modalità: a) mediante esposizione, all’interno del locale, di apposita tabella in tutti i casi di somministrazione di alimenti e bevande, ivi comprese le attività di ristorazione; b) mediante esposizione della tabella anche all’esterno del locale o comunque in maniera tale che sia leggibile dall’esterno dello stesso, limitatamente alle attività di ristorazione con esclusione della carta dei vini. 2. Nel caso di somministrazione di alimenti e bevande con formule a prezzo fisso è vietata l’applicazione di costi aggiuntivi per il servizio, il coperto, le bevande e quant’altro non sia compreso nell’offerta al pubblico ed appositamente pubblicizzato nell’offerta medesima. 3. Qualora il servizio di somministrazione sia effettuato al tavolo, la tabella od il listino dei prezzi deve essere posto a disposizione dei clienti prima dell’ordinazione e deve indicare l’eventuale componente del servizio con modalità tali da rendere il prezzo chiaramente e facilmente comprensibile al pubblico. È inoltre fatto divieto di applicare costi aggiuntivi per il coperto. 4. Il titolare dell’esercizio di somministrazione deve rendere noti al pubblico i prezzi dei prodotti destinati alla vendita per asporto, ovunque collocati, mediante cartello o altro mezzo idoneo allo scopo, fatti salvi i casi in cui i prezzi di vendita al dettaglio sono indicati in maniera chiara e facilmente visibile suoi prodotti stessi.

Ed è per questo che fa tanto discutere l’approvazione da parte della Regione Lazio di una legge per abolire la voce “pane e coperto” dai listini prezzi dei ristoranti (con una particolare programmazione per il rilascio delle autorizzazione nella città di Roma, dove le applicazioni risultano più complesse). Per il consumatore poco cambierà da un punto di vista pratico, perché la voce sarà quasi certamente trasferita sui prezzi dei piatti, ma almeno cesseranno le dispute con i turisti stranieri a cui questo “accordo” è sconosciuto perché non praticato nei loro Paesi. Ma la novità che andrà a disciplinare lo svolgimento delle attività di somministrazione di alimenti e bevande approvata dal consiglio regionale del Lazio è intesa come un risultato di «più scelta e trasparenza per e origini del “coperto” i consumatori, risalgono agli inizi del ‘900 procedure più quando la gente andava nelle snelle e maggiori osterie con il “cartoccio”, opportunità di ovvero portando cibi preparati investimenti per gli imprenditori». in casa e consumando solo vino. Queste le parole del presidente L’usanza fu diffusa e tollerata fino Piero a che per “AL MIO RISTORANTE NON HO MAI FATTO Marrazzo (nella motivi di PAGARE PANE E COPERTO” (ANNA ARRIGONI) foto), secondo igiene e cui «la nuova disciplina per le attività ordine sui tavoli vennero messi grandi fogli di carta a cui si aggiunse di somministrazione di alimenti e il pane. Oggi, per coperto si intende bevande, approvata dal consiglio regionale, prosegue in quel lavoro il corrispettivo per l’uso di tovaglie, di semplificazione amministrativa di tovaglioli, piatti e posate e la cui questa regione ha fatto obiettivo successiva pulizia, ma spesso la prioritario». voce è anche associata al pane. La legge prevede, inoltre, Tra i ristoratori c’è sempre stata qualche perplessità ad abolire l’eliminazione del Registro degli esercizi questa voce “LA LEGGE DELLA REGIONE LAZIO commerciali e dal listino, È UNʼINDEBITA INGERENZA ALLA LIBERTÀ l’unificazione incorporandola DI IMPRESA” (GIUSEPPE CHIARELLI - PUGLIA) delle licenze o ripartendola che passano da 4 a1. fra i prezzi dei piatti con un piccolo Per saperne di più abbiamo aumento. Va sottolineato che chiesto delucidazioni al responsabile l’addebito sul conto si assegna sia ai clienti che consumano pane sia a Area Commercio della Regione Lazio, Daniela Cesarini Sforza. «Il quelli che non lo consumano.

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NORMATIVE

AGGIORNAMENTI

Pro e contro dei RISTORATORI Anna Arrigoni - Ristorante Al Tronco di Milano. «Al mio ristorante non ho mai inserito il “pane e coperto” nel listino, malgrado sia comunque svolto un servizio in più. Per questo motivo sono stata molto criticata dagli altri colleghi ristoratori che inseriscono il servizio nel listino o addirittura, pur facendolo pagare, non lo rispettano. Non intendo cambiare approccio, anche perché alla fine il cliente è soddisfatto. Anche se non sempre questo aspetto viene notato, spesso capita che il cliente si sbilanci un po’ di più, ordinando un altro piatto o un dolce. Insomma, ponderando i prezzi e il servizio alla fine ciò che conta è il riscontro sulla clientela». Franca Riga - Taverna dei Viandanti di Camparada (Mi). «Da quando ho in gestione il ristorante, quindi da più di 1 anno, non ho mai fatto pagare il pane e coperto. I clienti se ne accorgono e sono più che contenti perché pensano che la cifra vada compresa nel prezzo dei piatti offerti. Per essere chiari, io non aumento i prezzi di un primo o un secondo per far rientrare queste spese, semplicemente credo che non sia necessario e che i prezzi di pane e coperto presenti in alcuni locali e soprattutto ristoranti-pizzerie siano davvero esagerati. Dopo 20 anni nella ristorazione credo che la soluzione proposta dalla Regione Lazio sia ottima e che dovrebbe essere applicata a livello nazionale». Carolina Possenti - Trattoria dei Possenti di Casirate d’Adda (Bg). «Noi ci siamo adeguati alla tendenza della zona (dai 2 ai 3,50 euro di coperto) avendo in listino la voce, anche se abbiamo alcune perplessità. Infatti nel menu fisso di mezzogiorno non lo facciamo pagare perché, pur fornendo un servizio accurato con tovaglie, posate e doppi bicchieri, non lo riteniamo opportuno. Un buon servizio costa, ma il recupero avviene comunque senza esagerare. La cosa che non trovo giusta è sulla differenza con le pizzerie che spesso per una tovaglietta di carta propongono un prezzo di coperto eccessivo. Se dovesse essere approvata anche in Lombardia una legge come in Lazio sarei favorevole, a patto che ci sia un accordo comune tra i ristoratori».

E intanto nel RESTO D’ITALIA

divieto di applicare costi aggiuntivi per il coperto deriva da molteplici considerazioni. Innanzitutto dall’esigenza di allinearsi con quanto già si verifica nelle maggiori capitali europee, poi dalla avvertita necessità di tutela dei consumatori, che prevede un particolare riguardo alla trasparenza delle informazioni sui prezzi e sulle condizioni del servizio, e inoltre implica la problematica della pubblicità dei prezzi. I prezzi devono essere, infatti, resi noti al pubblico in modo da renderli chiaramente e facilmente comprensibili. In considerazione di tutte queste esigenze richiamate si è deciso di procedere all’applicazione del divieto di costi aggiuntivi per il coperto negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande».

fornisce un servizio che comprende on sembra che il tema sia tovaglie di lino, tovaglioli, posate tanto discusso e tanto meno e almeno due tipi di pane, allora ci regolamentato, né tra i ristoratori sembra giusto che il ristoratore lo né tra gli organi competenti o i metta a listino. consumatori. A sentire gli organismi In caso contrario, come Fipe regionali sembra che non ci spesso accade soprattutto nelle sia notizia di alcun provvedimento pizzerie dove è uso proporre relativo all’abolizione di pane e tovegliette coperto nei “I CLIENTI DEVONO IMPARARE di carta e un pubblici servizio spartano, esercizi. Non A LAMENTARSI QUANDO IL SERVIZIO se ne parla NON ATTENDE LE NORMALI ASPETTATIVE” no. Per quanto riguarda la nuova in Emilia (ALFREDO ZINI - EPAM LOMBARDIA) legge in Lazio Romagna e non ci si troverebbe discordi se in Calabria. Leggermente diversa ci fosse trasparenza. Se la scelta la posizione nella Regione Veneto, dove in occasione di convegni e fiere fosse unanime e finalizzata alla del settore è stata più volte proposta promozione del territorio e del a consumatori e ristoratori l’opzione cliente, potrebbe essere accettabile. di abolire pane e coperto, ma senza Ma occorre fare attenzione alla successiva gestione dei prezzi raccogliere consensi o esiti precisi. dei singoli piatti per evitare che La situazione in Liguria, aumentino a discapito della serietà». invece, ci è stata descritta dal La reazione più discordante presidente provinciale Fipe Savona a tale questione si è registrata in e vicario Fipe Liguria, Pasquale Puglia, dove il segretario regionale Balzola. «Qui in Liguria si usa Giuseppe Chiarelli ha puntualizzato ancora il coperto e la posizione dell’associazione è molto chiara in merito a tale questione. Se si CONTINUA A PAGINA 30

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AGGIORNAMENTI

SEGUE DA PAGINA

ci può essere un’autorità terza che decida su tali aspetti». Interessante è, invece, il caso della Lombardia dove già due anni fa Alfredo Zini, presidente dei ristoratori di Milano e provincia, vice presidente vicario Epam, aveva lanciato la proposta e circa 100 ristoranti avevano aderito di buon grado, optando per l’abolizione del servizio a listino. In quel caso poi le

istituzioni non avevano raccolto la provocazione, che oltre a incentivare il turismo e la promozione del territorio sarebbe divenuta una scelta di esercizio libera ma regolamentata. Buona risposta da parte degli operatori, senza alcun aumento dei prezzi nel menu e con la massima trasparenza nei confronti del cliente, ma nessun supporto istituzionale. Questa operazione, a cui oggi molti ristoranti prestano fede, è servita ai consumatori per prendere coscienza perché - come afferma il presidente Zini - «devono lamentarsi se sono “obbligati” a pagare il coperto anche quando in realtà non è presente. Quando invece di tovaglie, pane e servizio, per esempio, sono proposte tovagliette (quelle tipiche sponsorizzate) il consumatore deve imparare a lamentare le sue ragioni. La libertà di scelta del ristoratore di accettare o meno la voce equivale alla possibilità del cliente di far valere il suo diritto». Greta Nicoletti

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con precisione la posizione regionale in merito, non nascondendo le perplessità. «Si tratta di un’indebita ingerenza alla libertà di impresa. Dovrebbe essere una libera scelta aziendale o del ristoratore abolire pane e coperto dal listino, ma nessun legislatore dovrebbe imporre tale voce. Non

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NORMATIVE

Un MARCHIO collettivo per garantire il RISO ITALIANO

VADEMECUM SUL “FRITTO DOC” Si sono perse le tracce del disegno di legge che il governo ha presentato nel 1990 per vietare negli esercizi di ristorazione il riuso di oli da frittura che abbiano superato un determinato limite di deterioramento, a causa di fritture ripetute o di alte temperature. Tale disegno non è mai divenuto legge ma nel 1999 il ministero della Sanità emanò una circolare che dava alcune istruzioni a ristoranti, trattorie, rosticcerie, mense collettive: l’alterazione dell’olio durante il processo di frittura - osserva la circolare - si vede da una serie di cambiamenti fisico-chimici come l’imbrunimento del colore, la tendenza a formare schiuma e l’abbassamento del punto di fumo. Per quanto riguarda il tipo di olio, il ministero riteneva che “l’olio di oliva è da considerarsi fra quelli più stabili”. • Preparare adeguatamente gli alimenti da friggere, evitando la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie. • Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato. • Dopo la frittura agevolare, mediante scolatura, l’eliminazione dell’eccesso d’olio assorbito dall’alimento. • Provvedere a una frequente sostituzione di oli e grassi. • Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti; pulire il filtro e la vasca dell’olio. • Evitare la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato); l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con quello usato. • Proteggere gli oli e i grassi dalla luce.

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he il riso italiano non sia Ogm è un dato di fatto, esiste anche un certificato di accompagnamento imposto dalla Commissione Ce al riso di importazione che attesti l’assenza di Ogm. Inoltre, le importazioni in Italia sono trascurabili in quanto il riso nazionale è del tutto prevalente, anzi per i 2/3 viene esportato. In più l’Ente nazionale risi ha messo a disposizione delle aziende il marchio “Riso Italiano”, che certifica la provenienza nazionale in seguito ad accurati controlli che finora è stato usato da 40 aziende e da 6 catene di Gdo. Il consumatore può quindi riconoscere con facilità il prodotto nazionale, che del resto si riconosce dalle altre denominazioni con l’indicazione obbligatoria in etichetta. Da questa si può capire se si tratta di riso italiano o estero, è invece facoltativo indicare in etichetta il gruppo merceologico del riso, ovvero se originario, semifino, fino o superfino. Ma tale classificazione è utile non solo per le dimensioni del chicco ma serve anche a farsi un’idea del giusto rapporto di prezzo, in quanto il superfino costa più del fino e quest’ultimo del semifino. In alcuni casi in cui ci sia un mix di qualità di chicchi ci sarà la scritta “riso sottotipo”: è utile per l’operatore e il consumatore conoscere tali differenze. Attualmente le varietà di riso italiano presenti sul mercato sono: Arborio, Padano, Baldo, Ribe, Balilla, Roma, Carnaroli, Rosa Marchetti, Cripto, S.Andrea, Lido e Vialone nano.

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AGGIORNAMENTI

NORMATIVE

RISCHIO LEGIONELLA :

per

prevenzione e informazioni

CONTRASTARE IL PERICOLO

e Legionelle (se ne conosce più di una specie) sono batteri in grado di produrre episodi di polmonite per inalazione. Hanno una temperatura elettiva di riproduzione di poco superiore ai 40°. Il contagio avviene attraverso acqua, più raramente polveri. La malattia contratta si chiama Legionellosi o malattia del legionario (per essere stata riconosciuta, la prima volta, tra i veterani del Vietnam, in forma epidemica). Colpisce circa 1 persona all’anno ogni 100.000 abitanti. È una malattia molto grave con un grado di mortalità molto elevato (circa il 10% dei contagiati). Le fonti di infezione sono presenti sia in natura, sia negli edifici. In natura, soprattutto negli stagni, nelle sorgenti termali o in ambienti comunque umidi. Negli edifici, soprattutto di una certa dimensione, ma non solo (alberghi, ospedali e case di riposo, comunità di diverso tipo). La presenza di legionelle è più frequente nei piani alti e con impianto centralizzato, in

edifici non recenti. Non è nota la quantità minima infettante, certamente più elevata rispetto alle concentrazioni che vengono rilevate ai controlli periodici sugli impianti. Diversamente non si spiegherebbe la BRUNO SGHERZI, relativamente bassa MEDICO ESPERTO contagiosità rispetto DI SISTEMI QUALITÀ E SICUREZZA alla elevata DI BERGAMO diffusione del batterio. Per questo la prevenzione si attua a tappeto su tutto l’impianto di distribuzione dell’acqua. La Legionellosi costituisce il rischio biologico più importante per edifici di comunità, che deve trovare evidenza nel manuale di valutazione del rischio previsto dal Dlgs 626/94. Vi sono provvedimenti preventivi generali, quali il mantenere la temperatura dell’acqua calda oltre i 60° nel sistema di distribuzione e il fare scorrere l’acqua a 60° al di fuori dei rubinetti per 30 minuti al giorno ed altri ancora. Tutti di difficile applicazione e con qualche controindicazione. Il sistema più efficace di prevenzione è quello chimico: sostanze diverse sono immesse per mezzo di piccoli impianti di addizionamento con buona efficacia sul controllo della presenza dell’agente infettante e senza rischio tossico. I protocolli integrati per la prevenzione e per il controllo periodico delle Legionellosi devono tenere conto delle dimensioni, dell’età e delle specifiche caratteristiche dell’impianto. A tal fine è bene affidarsi a società specializzate di igiene industriale. Bruno Sgherzi

in hotel, un SITO per OPERATORI LEGIONELLA

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È l’unico portale interamente dedicato al grave problema della Legionella negli hotels, ricco di informazioni utili per la prevenzione, il mantenimento e l’eventuale bonifica (www.legionellainhotels. com). L’infezione si contrae per aerosol, inalando acqua nebulizzata che contenga una sufficiente quantità di batteri ed entri in contatto profondo con i polmoni. Pertanto le installazioni che producono acqua nebulizzata, come gli impianti di condizionamento, gli impianti idrici delle docce, gli umidificatori ad acqua, i rubinetti rompigetto, i nebulizzatori, le vasche di idromassaggio e anche le fontane decorative costituiscono siti favorevoli per la diffusione del batterio.

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GESTIONE

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FOOD COST ,

primo approccio Le RICETTE e il loro CONTROLLO ella ristorazione Prodotto Quantità Prezzo Costo capita spesso lorda d’acquisto (in €) che gli chef siano (in grammi) (al kg-in €) apprezzati per valore Riso Carnaroli 800 3,50 2,80 e creatività della loro Cipolla 130 1,20 0,16 cucina, ma subiscano contemporaneamente Burro 200 2,50 0,50 critiche da parte della Parmigiano 150 8,70 1,31 direzione e dei manager Olio d’oliva 120 6,00 0,72 delle strutture in cui 2 350,00 0,70 lavorano. Si tratta quasi Zafferano sempre di problemi Vino bianco 280 4,00 1,12 di food cost a cui si Sale e pepe 0,80 può rimediare con una Brodo 2,50 serie di accorgimenti Costo ricetta 10,60 x 10 pax e studi. Tecnicamente per food cost si Costo ricetta 1,06 x 1 pax intende un valore fissato in percentuale che stabilisce il rapporto tra il Per calcolare il prezzo di costo esatto della quantità costo delle materie prime usate per la preparazione di utilizzata è sufficiente riportare il prezzo in base all’unità di un piatto e il suo prezzo di vendita. acquisto e suddividerlo. Alla base di ogni valutazione ci deve essere un 3,50 euro : 1000 (g) x 800 (g) = 2,80 euro attento controllo delle ricette. Ogni piatto servito nel ristorante va accompagnato da una ricetta (interna) che indichi chiaramente i prodotti che compongono il piatto, i quantitativi lordi usati (oppure le quantità nette, accompagnate dalle percentuali di scarto per i dovuti conteggi), il prezzo di acquisto (per unità, kg o altro valore di riferimento) e il costo degli ingredienti (si veda tabella a fianco con esempio dati relativi alla preparazione di Risotto alla milanese-tratta dal libro “Food Cost Calcolare in Cucina”, edito da Bibliotheca Culinaria). Per i condimenti di base, come sale, pepe e spezie è possibile indicare un valore forfetario per ricetta. Lo stesso dicasi per i costi dei fondi di base, che dovranno essere calcolati in precedenza. Se sono i dati fondamentali per il calcolo dei costi della cucina di un ristorante, può essere utile completare le ricette con la foto di un piatto e altre informazioni per facilitare lo standard nella confezione e nel servizio. A questo scopo possono essere acquistati software specifici per l’archiviazione delle ricette oppure utilizzare programmi come Excel. Il tutto va valutato in base alla grandezza della struttura. Sono utili i Pos (point of sales), che facilitano le procedure di controllo e archiviazione diuna banca dati. Comunque, che si tratti di un hotel di lusso o di una realtà ricettiva medio-piccola, è sempre fondamentale che i costi dei piatti serviti siano monitorati con cura. In base all’esattezza dei controlli sarà possibile applicare i prezzi appropriati. n.f.

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

Quando le birre SPECIALI fanno la DIFFERENZA P

ENRICO ROTA, RESPONSABILE VENDITE DEL GRUPPO 4R DI TORRE DE’ROVERI (BG) CONTINUA IL SUO VIAGGIO NEL MONDO DELLA BIRRA

rosegue il nostro viaggio alla scoperta delle birre Speciali (ndr Lombardia a tavola n. 148 dicembre/ gennaio 2007), inconfondibili per composizione e gusto equilibrato.

Perché le birre “Speciali” possono fare la differenza? Dobbiamo prima di tutto dire che alcune birrerie, identificano con il termine di “Speciale” la birra che producono seguendo delle antiche ricette tradizionali minimamente riviste, riportate da generazione in generazione da mastri birrai. Sono in questo caso il prodotto ammiraglio. Come tale, gode di smisurate attenzioni e si cerca di colpire i palati più fini e attenti. Facile allora intuire, che per queste birrerie, la birra Speciale deve esserlo nel nome e nella sostanza e quindi devono fare la differenza. Di solito sono leggermente più alcoliche del tipo base e possono essere usate anche come birre celebrative (birra

di Natale, del nuovo millennio, eccetera). Per produrre queste birre “Speciali” servono ingredienti particolari? Sicuramente la scelta delle materie prime è particolare. Per quanto riguarda l’acqua, solo madre natura ne decide la bontà. Chiaramente non posizionare la fabbrica di birra presso una sorgente pura e incontaminata è una scelta soggettiva. Come pure preferire cereali e luppolo di alta qualità ad altri molto più economici, è sempre e soltanto una valutazione imprenditoriale. Deciderà poi come sempre il consumatore finale se scegliere e consumare un prodotto rispetto a un altro. Alcuni piatti da abbinare alle birre “Speciali”? Rispettando la solita regola degli abbinamenti che amano un gusto e un aroma equilibrato con la bevanda, personalmente mi piace degustare una ottima “Speciale” con le carni sia bianche che rosse accompagnate da importanti verdure. Intramontabili poi gli abbinamenti con le pizze farcite e saporite.

New look per BAVARIA

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Enrico Rota

HOLLAND MALT

estyling di pack per Bavaria Malt, la birra analcolica (0,0% alcool) proposta da Bavaria Holland Beer in un look “a collo lungo”. Il nuovo packaging da 33 cl si contraddistingue per il collo allungato, che le conferisce uno stile giovane, rendendola anche più maneggevole. Il tappo a corona “svitabile”, che mantiene intatto l’aroma anche dopo l’apertura, arricchisce la bottiglia della birra chiara, a bassa fermentazione, dal gusto paragonabile a una Pilsner classica. Si rivolge a chi beve analcolico, ma è ideale in varie occasioni di consumo.

BIRRA DELL’ANNO 2006 Il Premio “Birra dell’anno 2006” Unionbirrai ha visto la prima edizione, aperta a tutte le birre non pastorizzate di birrifici italiani, con una produzione annua massima di 10.000 hl. Birre a bassa fermentazione < 14 plato: 1 a Sveva - Grado Plato di Chieri (To), 2 a Omnia Babb di Manerbio (Bs), 3 a Sausa Pils - Vecchio Birraio di Campo S. Martino (Pd). Birre a bassa fermentazione > 14 plato: 1 a Rubinia - Babb di Manerbio (Bs), 2 a Amber Shock - Birrificio Italiano di Lurago Marinone (Co), 3 a Bibock - Birrificio Italiano di Lurago Marinone (Co). Birre ad alta fermentazione < 14 plato: 1 a Noscia Maltovivo di Capriglia Irpina (Av), 2 a Rodersch - Bi-Du di Rodero (Co), 3 a Eroica Turbacci - Mentana (Roma). Birre ad alta fermentazione > 14 plato: 1 a Leyline - BiDu di Rodero (Co), 2 a Reale - Birrificio del Borgo di Borgorose (Ri), 3 a Artigianale - Bi-Du di Rodero (Co). Birre aromatizzate con spezie o frutta: 1 a Seson - Piccolo Birrificio di Apricale (Im), 2 a Daù - Troll di Vernante (Cn), 3° Nora - Le Baladin di Piozzo (Cn). Birre con altri cereali: 1 a La Petrognola - Petrognola di Piazza al Serchio (Lu), 2 a Fusca - Babb di Manerbio (Bs), 3 a Lurisia 6 - Le Baladin di Piozzo (Cn). Birre ad alto grado zuccherino/alcolico (oltre 20 plato / 8 Alc Vol): 1 a Xiauyu’ - Le Baladin di Piozzo (Cn), 2 a Strada San Felice Grado Plato di Chieri (To). Birre acide, affumicate o maturate in legno: 1 a Barriquee Sour - Panil di Torrechiara (Pr), 2 a Viking Affumicata - Vikingo di S. Giovanni Ilarione (Vr), 3 a Ghisa - Lambrate di Milano.

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AGGIORNAMENTI

ASSOCIAZIONI

Lombardia scelgono i loro “assi”

CARTA DEI VINI AIS

CANTINE

febbraio - 4 marzo. 34 ristoranti e 30 cantine della Lombardia, selezionate dall’Ais, daranno vita all’iniziativa “La Carta dei Vini nella Ristorazione di qualità”, finalizzata alla promozione e al consumo dei vini della zona attraverso degustazioni, mescita ed eventi. Ecco gli abbinamenti scelti dalle cantine, di cui riportiamo i nomi e la selezione di vini. Albani (Pv) - Oltrepo Pavese Rosso Costa del Morone Doc 2003, Anteo (Pv) - Oltrepo Pavese Bonarda Staffolo Doc 2005, Avanzi (Bs) - Lugana Superiore Sirmione Doc 2005, Bonomi Tenuta Castellino (Bs) - Franciacorta Brut Docg 2003, Bredasole (Bs) - Franciacorta Pas Dosè Docg, Ca’ di Frara (Pv) - Oltrepo Pavese Riesling Apogeo Doc 2005, Caminella (Bg) - Valcalepio Rosso Ripa di Luna Doc 2004, Ricchi (Mn) - Alto Mincio Passito Bianco Le Cime Igt 2004, Virgili (Mn) - Provincia di Mantova Lambrusco Pjaföc Igt 2006, Caven (So) - Valtellina Superiore Inferno Al Carmine Docg 2002, Ci.Vi.Elle - Cantine della Valtenesi e della Lugana (Bs) - Lugana Spumante Metodo Classico Brut Vigna Polone 2003 Doc, F.lli Muratori (Bs) Villa Crespia - Franciacorta Satèn Cesonato Docg, La Brugherata

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TURISMO

(Bg) - Valcalepio Bianco Vescovado del Feudo Doc 2004, Le Fracce (Pv) - Oltrepo Pavese Barbera Garboso Doc 2004, Martilde (Pv) - Oltrepo Pavese Bonarda Ferma Doc 2005, Monte Cicogna (Bs) - Garda Classico Rosso Superiore Don Lisander Doc 2000, Montresor (Bs) - Lugana Gran Guardia Doc 2005, Nino Negri (So) - Valtellina Superiore Valgella Vigneto Fracia Docg 2003, Olmo Antico (Pv) - Provincia di Pavia Croatina 14 Ottobre Igt 2005, Pasini Az. Agr. San Giovanni (Bs) - Garda Classico Groppello Riserva Vigneto Arzane 2003, Piccolo Bacco dei Quaroni (Pv) - Oltrepo Pavese Buttafuoco Ca’ Padroni Doc 2002, Pietrasanta (Mi) - San Colombano Rosso Fermo Doc 2004, Podere San Giorgio (Pv) - Oltrepo Pavese Bonarda Vivace Rebecca Doc 2005, Provenza (Bs) - Lugana Tenuta Maiolo Doc 2006, Isimbarda (Pv) - Oltrepo Pavese Riesling Vigna Martina Doc 2005, Mazzolino (Pv) - Oltrepo Pavese Pinot Nero Noir Doc 2002, Travaglino (Pv) Oltrepo Pavese Pinot Nero Metodo Classico Brut Rosé Monteceresino Doc, Triacca (So) - Sforzato di Valtellina San Domenico Docg 2002, Vercesi del Castellazzo (Pv) - Oltrepo Pavese Barbera Clà Doc 2004, Villa (Bs) - Franciacorta extra dry Cuvette Docg 2001.

VISITA MONEGASCA PER AMIRA Una trasferta a Montecarlo ha coinvolto i soci Amira (Associazione maître italiani ristoranti e alberghi) attraverso i luoghi più celebri della località. Poi, la visita alle enormi e attrezzate cucine dell’Hotel de Paris, situate nel sotterraneo, per arrivare al cuore di tutta la società, la mitica cave, la famosa cantina, che fa capo a tutti i punti vendita e che collega l’Hotel de Paris con l’Hotel Ermitage. Scavata nel 1864 nella roccia viva, ricopre un’area di circa 1.500 mq con temperatura e umidità perfette, e raccoglie al suo interno uno stoccaggio di ben 300.000 bottiglie di vino.

FISAR, NUOVI CORSI Iniziano i corsi di Primo livello Fisar (tutti i mercoledì) ad Abbiategrasso e all’Enoteca Maggiolini di Bareggio (Mi). FEBBRAIO

7 14 21 28

Le funzioni del sommelier Fisiologia dei sensi Analisi sensoriale Viticoltura

MARZO

7 14 21 28

Enologia, vinificazione bianchi Enologia, vinificazione rossi e rosati Enologia, vini speciali Enologia, vini spumanti

APRILE

4 11 18

Enologia - alterazioni,difetti e malattie Legislazione Distillati

MAGGIO

Birra e altre bevande Test finale

e BENESSERE si incontrano in convegno a PAESTUM

Il Centro studi Chianciano-Paestum, presieduto dal professor Mario Giorgio Lombardi, ha tenuto a Paestum (Sa), nei locali del Mec Paestum Hotel, la sesta edizione del convegno nazionale “Turismo e benessere nel confronto delle enogastronomie regionali”.Vi hanno preso parte allievi di scuole alberghiere di Grosseto, Castelnuovo Cilento (Sa) e Sant’Arsenio (Sa), oltre a esperti e giornalisti del settore alberghiero e della ristorazione. Gli studenti hanno gareggiato nel preparare caffé, cocktail e pizze. La pattuglia acrobatica dei pizzaioli Apes, guidati dal presidente Antonio Primiceri, ha incantato con le sue evoluzioni, mentre il brindisi di arrivederci è stato offerto dalla Cantina di Montù Beccaria (Pavia) che ha presentato i suoi Brut ottenuti da uve Pinot. Presente all’incontro Giancarlo Colombo di Monza (il secondo da destra nella foto), titolare di una nota azienda di distribuzione di vini e bevande nei locali pubblici, che ha premiato gli studenti vincitori con i Trofei Molinari e Il Montù. (r.v.)

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SOMMELIER

AGGIORNAMENTI

Dalla sezione Bergamo un OMAGGIO al VALCALEPIO Calendario dei CORSI REGIONALI U

n’interessante serata dedicata al Valcalepio rosso riserva si è recentemente svolta a cura della Sezione di Bergamo, sottosezione di Grumello, nella Sala Consiliare di San Pantaleone. Il delegato Regionale dell’Onav Lombardia, Simonetta Carminati (nella foto con il vice delegato Onav Lombardia Fabio Finazzi), nell’introduzione ha sottolineato la particolarità della degustazione - nello stesso tempo “orizzontale” e “verticale” - che ha permesso di valutare sia la risposta dei diversi produttori alle differenti annate, sia la capacità evolutiva di questo vino orgoglio dell’enologia bergamasca. Simonetta Carminati ha poi ringraziato i produttori che hanno collaborato all’iniziativa e presentato gli assaggiatori cui è stata affidata la serata: l’enologo Giuseppe Bassi dell’azienda La Brugherata e il docente Onav Walter Polese. I tre produttori che hanno aderito alla serata sono: l’Azienda Agricola le Corne con il “Messernero” (annate 2002, 2001, 1999); La Brugherata con il “Doglio” (annate 2002, 2001, 2000, 1997) - presente in sala con il suo funzionario Frida Tironi - e l’Azienda Tallarini con il “Sangiovannino” (annate 2003, 2001, 2000). Prima di iniziare gli assaggi Walter Polese ha ricordato alcune caratteristiche del disciplinare del Valcalepio rosso riserva e l’area di produzione delle uve, precisando che riguarda non solo la Valcalepio geografica, ma tutta la fascia collinare bergamasca la quale si estende per circa 70 km dal fiume Adda fino al lago d’Iseo e comprende anche alcune zone montane dalle caratteristiche ambientali analoghe a quelle collinari: la val Cavallina, parte della sponda occidentale del lago d’Iseo, l’imbocco della val

CORSI ONAV, dove

Brembana e della val Seriana e parte della val San Martino. Ha, infine, illustrato le motivazioni che lo hanno indotto, unitamente all’enologo Bassi, a stabilire un ordine delle degustazioni finalizzato a favorire una comparazione tra le varie annate per i diversi produttori. Il Sangiovannino 2003 è stato abbinato al Messernero 1999 con l’intento di paragonarne la struttura che presenta varie similitudini, mentre il Doglio 1997 ha concluso la serata. Gli altri abbinamenti sono stati: Doglio e Messernero 2002; Doglio, Messernero e Sangiovannino 2001; Doglio e Sangiovannino 2000. Prima di ogni gruppo in degustazione, l’enologo Bassi ha illustrato le caratteristiche climatiche dell’annata per fare comprendere meglio il contenuto del bicchiere. Sono state discusse le caratteristiche produttive che hanno determinato le peculiarità dei vini in esame. Walter Polese

e quando

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Basiglio (Mi) 6 marzo - Vito Intini (milano@onav.it) Lodi 20 febbraio - Fabrizio Ciani (lodi@onav.it) Luvinate (Va) 1 marzo - Luca Fera (varese@onav.it) Mantova 5 febbraio - Matteo Battisti (mantova@onav.it) Milano 19 febbraio - Vito Intini (milano@onav.it) Moniga del Garda (Bs) 15 marzo - Fabio Finazzi (brescia@onav.it) Monza 27 marzo - Francesco Guerra (monza@onav.it) Stradella (Pv) 5 marzo - Marco Graziano (pavia@onav.it) Treviglio (Bg) 6 marzo - Simonetta Carminati (bergamo@onav.it)

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AGGIORNAMENTI

BARMAN

AIBES ,

TRIVENETO, CIRCUITO COCKTAIL VINCE REBECCA Ospiti del Casinò di Venezia, barladies e barmen dell’Aibes arrivati da tutto il triveneto hanno dato vita alla finale del concorso “3° Circuito del Cocktail” Adria Barmen Competition 2006, l’arte del bere miscelato, sponsorizzato da Carpenè Malvolti. Solo i primi due classificati durante i 5 eventi svoltisi a Padova, Udine, Abano Terme, Bibione e Pordenone, sono giunti alla finale. Il verdetto ha proclamato vincitore Gianni Rebecca (nella foto), barman del Victoria Club di Abano Terme, al secondo posto Cristian Cappelletto, al terzo Daniele Strazzabosco. L’ambito trofeo Carpenè Malvolti è stato consegnato da Rosanna Carpenè a Cristian Cappelletto, per averlo “mancato” di un soffio alla tappa di Udine dove a riceverlo fu proprio Gianni Rebecca.

un BICCHIERE per la vita dedicato agli IPSSAR

na manifestazione dedicata agli studenti degli Istituti Alberghieri avvenuta in occasione dell’ultima Sia di Rimini. Un’idea che nasce per dimostrare che non esistono solo cocktail alcolici ma anche cocktail analcolici o lievemente alcolici, fortemente voluta dalla Sezione Emilia Romagna - Repubblica di San Marino. Ha visto il coinvolgimento degli Ipssar Cervia (Ra), Ipssar Lido degli Estensi (Fe), Ial Riccione (Rn), Ial Campus Internazionale della ristorazione di Cervia (Ra), Ipssar Severo Ravioli Riccione (Rn), Istituto Alberghiero Malatesta Marebello (Rn), Ial Riccione (Rn), che hanno presenziato con 2 allievi ciascuno. La prova per i ragazzi prevedeva la preparazione di una ricetta inedita con base succo frutta e senza utilizzare alcolici e una prova scritta di merceologia. La manifestazione è stata presentata dal Consigliere nazionale della sezione Angelo Borrillo il quale per l’occasione ha presentato al pubblico intervento i Barman vincitori del Nazionale di Ischia, più precisamente il primo classificato Categoria Long drink Fabio Bacchi. Ecco i vincitori: 1° classificata Elena Santinato (Ipssar Lido Estensi), 2° Elisabetta Cicognani (Ial Cervia) e 3° Jessica Turrini (Ipssar Cervia); Miglior Tecnica Elisabetta Cicognani (Ial Cervia), Miglior presentazione Cavalieri Carlotta (Ipssar Lido Estensi), Prova scritta Elena Santinato (Ipssar lido Estensi).

IL COCKTAIL DIETETICO È FIRMATO DALLA CAMPANIA

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La splendida cornice del Grand Hotel Pupp in Karlovy-Vary (Repubblica Ceca) ha ospitato la X edizione del Cocktail dietetico Mattoni Granddrink. I finalisti provenienti da tutto il mondo erano 25, tra cui il vincitore mondiale Sergio Pezzoli e i primi sei finalisti dell’Icc 2005. Il regolamento prevedeva un cocktail da basso contenuto calorico nonché ricco di vitamine. A rappresentare l’Italia c’era Alfonso Miniero della sezione Campania che si è classificato al secondo posto (di seguito la sua ricetta).

Emotion Mattoni 10 cl di Mattoni 5 cl di succo Ace 4 cl di estratto di bacche 3 cl di succo di sedano 2 cl di yogurt magro decorazione: carota, mango, ananas, ribes

50 ANNI di aperitivi nel RIMINESE “Bianco-Rosso-Chinato. L’aperitivo dagli anni 50 ad oggi nella provincia di Rimini”. Questo il titolo della manifestazione promossa da comune e provincia di Rimini per premiare i bar storici con 50 anni di attività, che non hanno mai cambiato la loro insegna iniziale, e i locali che più hanno investito nel momento aperitivo. Presenti il presidente provinciale Fipe, Gaetano Callà, il presidente comunale Confcommercio, Simonetti, il segretario Confcommerccio, Segurini e l’assessore provinciale al turismo, Morri, mentre per le associazioni di categoria erano presenti il presidente Ais, Medri,il vice presidente Amira, Adamo Guidi, il vice fiduciario provincia Rimini per Aibes, Andrea Bertelli e il consigliere nazionale Emilia Romagna-Rep. San Marino Angelo Borrillo. Amira e Ais hanno deliziato i palati dei presenti con piccole stuzzicherie abbinate a vini regionali e lo staff Aibes ha presentato una serie di aperitivi partendo dal Classico Milano/Torino all’Americano, fino ad arrivare allo Sprizz e a un Rabarbaro Shakerato.

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SALUTE

FUORI CASA

Assicurarsi SONNI tranquilli A TAVOLA... solo con “buona educazione”

LOMBARDIA A TAVOLA

e abitudini alimentari sono strettamente legate alla ripercussione sull’organismo, in particolare una cena abbondante, l’abuso di bevande alcoliche, di caffé o di bibite che contengono caffeina possono, in alcune persone, ostacolare il sonno. In questo caso è utile che un attento ristoratore sia informato su alcuni effetti dell’alimentazione sul corpo umano, in particolare sul sonno e l’insonnia. Con qualche pratico accorgimento sarà più facile per il ristoratore proporre menu serali, soprattutto, in linea con le esigenze e le necessità ideali al riposo notturno. Menu leggeri, equilibrati e vari possono rivelarsi la chiave per una maggior soddisfazione del cliente, in particolar modo di quello attento a tali risvolti sul proprio organismo. L’insonnia, intesa come un disturbo dell’inizio e del mantenimento del sonno, è una condizione molto frequente che può trovare una soluzione solo se ne è riconosciuta la causa. La dieta non è mai la causa principale, ma scorrette abitudini alimentari possono contribuire a peggiorare la situazione. Per saperne di più, ci siamo avvalsi di alcuni consigli di Manuela Pastore, dietista di Humanitas. «Per assicurarsi un sonno tranquillo non ci sono alimenti in particolare da evitare, ma in generale un pasto impegnativo dal punto di vista digestivo peggiora sicuramente la capacità di addormentarsi. Sono da evitare cene abbondanti e con alimenti ricchi di grassi e fritture. Gli alimenti proteici e ricchi di grassi allungano i tempi di digestione, mentre i carboidrati contenuti nella pasta impegnano l’apparato digerente per un periodo più breve. Meglio allora una cena con un primo piatto condito con sughi sfiziosi,

I DOLORI DEL LAVORATORE moderno in attesa della PAUSA PRANZO «Ho passato trent’anni mangiando fuori casa: panini o piattini in bar e fast food, primi e secondi veloci in ristorantini e ristoranti. Purché leggero ho sempre mangiato fuori casa. Ma ora non mi basta più: sto invecchiando e guardo con angoscia i giovani dirigersi in frotte e in fretta verso uno dei soliti punti di riferimento del “centro” alimentare. Ne ho sempre meno voglia perché invecchio e perché è sempre più banale quello che mi servono a tavola. Perché i tempi del servizio sono sempre più lunghi e tanto più impersonale e inaccogliente l’ambiente da abitare per 40 minuti. E’ questo, difatti, il tempo minimo indicato per un relax significativo, di meno non si può davvero, purché l’attesa non duri più di 10 minuti e il tempo non passi nell’attesa di un qualcosa assolutamente mediocre. Lo stress del lavoro che si somma allo stress della pausa pranzo può risultare fatale, a lungo andare. Sogno un posto dove la discrezione è di casa, le pietanze appaganti ma scarse di quantità, espresse, anche nella velocità, a tenore di colesterolo dichiarato, magari a stelle (*<30% di colesterolo; ** < 20% di colesterolo; *** < 10% di colesterolo; **** colesterolo assente). Musica di sottofondo, perché la gente parli piano e si confidi o spettegoli, ma non schiamazzi l’ordinaria quotidianità. Il pranzo è un momento speciale e anche la pausa di lavoro può essere fonte di qualità educativa, al gusto, sì, ma anche al relax, alla socialità, alla salute, in fondo. Quanto un ristoratore appassionato può contribuire alla qualità della vita di chi non può tornare a casa a rilassarsi un po’ prima di riprendere il lavoro? E quindi, quanto può influire nel dare o togliere salute? Buone materie prime, un’organizzazione mirata al servizio, un cuoco esperto, veloce e sensibile, un ambiente di gusto, un prezzo accessibile, una parola o un sorriso da padrone di casa: sono gratificazioni che fanno bene all’anima e anche alle coronarie». Bruno Sgherzi

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FUORI CASA

senza alcun problema. C’è quindi una differente sensibilità all’azione della caffeina, che dipende anche dalla quantità assunta durante tutta la giornata, considerando tutte le altre possibili fonti di sostanze stimolanti (bibite a base di cola, tè, cioccolato), compresa la nicotina».

CAFFÈ, UNO STUDIO ISRAELIANO Uno studio condotto dal Sapir Medical Center dell’Università di Tel Aviv (Israele) ha cercato di spiegare l’azione della caffeina sul sonno. Pare che la caffeina agisca sulla liberazione della melatonina da parte dell’organismo. Questo ormone è prodotto dall’organismo con il compito di predisporre al sonno. L’assunzione di caffeina può abbassare le secrezioni naturali di melatonina: questa interferenza può essere irrilevante nelle persone il cui organismo produce molta melatonina, ma può disturbare il sonno in coloro che hanno una produzione di questo ormone più ridotta.

LOMBARDIA A TAVOLA

ma poveri di grassi, di un secondo piatto ricco di grassi. I carboidrati, inoltre, mantengono alti i livelli di neurotrasmettitori del benessere, che sicuramente predispongono positivamente l’organismo a un buon sonno». «Può essere utile bere un bicchiere di latte prima di coricarsi, per conciliare il sonno. Il latte,

infatti, contiene il triptofano, un amminoacido che rilassa e favorisce una buona dormita. Non per nulla da questa sostanza dipende la produzione di serotonina, l’ormone del piacere, dell’appagamento. Camomilla, tiglio, biancospino sono tutte erbe dalle capacità calmanti che, inserite nell’ambito di un certo rituale, aiutano a rilassarsi». Quanto all’abuso di alcol come anche di caffè o di fumo, tutte sostanze stimolanti, si sa che porta a una frammentazione del sonno e a una riduzione di quelle fasi di sonno profondo che sono considerate le più importanti per il riposo e il ristoro dell’organismo. L’effetto sedativo dell’alcol, infatti, è solo momentaneo. Nessun problema se il consumo di alcol è moderato, come può essere quello di uno o due bicchieri di vino al pasto. «Nella tazzina tanto amata dagli italiani - conclude la dietista - c’è la caffeina, una sostanza che agisce come eccitante. Per alcuni basta un caffé nel tardo pomeriggio per non riuscire ad addormentarsi, mentre altri possono prenderne anche a sera inoltrata e dormire

SALUTE

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Attenzione al territorio e alle produzioni di qualità

PREMI

ad ampio raggio

al BANCO I

l Banco di Assaggio dei Vini d’Italia continua a interpretare fedelmente le tendenze in atto nell’enologia nazionale. Alla 26 a edizione, svoltasi a Torgiano (Pg), sono stati premiati 74 vini

DI TORGIANO 58 le

AZIENDE

presentati da 58 aziende italiane, in rappresentanza di 11 diverse regioni, tra cui spicca la Sicilia

eccellenti

con 13 premi. Seguono la Toscana con 10 premi, al pari di altre tre regioni, l’altrettanto classica Veneto e le emergenti Abruzzo e Trentino Alto Adige. Una forte crescita dimostra la Lombardia con 7 premi (soprattutto negli spumanti) e una buona conferma con 6 premi la regioneemergente Marche. Tra le regioni tradizionali il Piemonte con 3 premi tende a recuperare rispetto alla caduta degli ultimi anni e il Friuli Venezia Giulia con un solo premio (come il Lazio), mentre l’Umbria con 3 premi si conferma in crescita. Le Commissioni di assaggio del Bavi, presiedute da Giuseppe Martelli, direttore di Assoenologi, erano 6, ciascuna composta da 4 CONTINUA A PAGINA

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ENONEWS SEGUE DA PAGINA

BANCO DI TORGIANO

enologi e tre giornalisti provenienti dall’Italia e da altri 10 Paesi quali Canada, Corea del Nord, Francia, Germania, Giappone, Israele, Malesia, Polonia, Russia, Usa Un dato importante è che siano ben 58 le aziende premiate su un totale di 74 vini. Interessante anche il numero delle aziende vincitrici per la prima volta: 9 (il 17% dei vincitori). Per i vitigni utilizzati nei vini vincitori, per quanto è possibile conoscere dalle denominazioni in etichetta, non c’è mai stata così alta partecipazione: sono oltre 30. Le Doc più premiate sono Montepulciano d’Abruzzo e Trentino, ciascuna con 5 vittorie, tra le Igt domina la Sicilia con 8 premi. Circa il 19% dei vincitori sono Cantine cooperative, a conferma della crescita qualitativa del comparto. Cinque aziende hanno avuto ciascuna 3 premi: Cavit di Trento, Cantina La Vis e Valle di Cembra di Lavis (Tn), Cantina Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (An), Zonin di Gambellara (Vr) e Santa Margherita di Fossalta di Portogruaro (Ve). Con 2 premi si sono affermate: Casale Falchini di San Gimignano (Si), Cantina Settesoli di Menfi (Aq), Pellegrino di Marsala (Tp), Banfi di Montalcino (con Vigne Regali di Strevi), Miceli di Palermo, Tenuta Sette Ponti di San

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i vini presentati

le aziende premiate

le aziende vincitrici (primato assoluto)

i premi conseguiti dalla Sicilia

i premi conseguiti da Toscana,Veneto, Abruzzo e Trentino Alto Adige

i premi conseguiti dalla Lombardia (soprattutto Spumanti)

i premi conseguiti dalle Marche

i premi conseguiti da Piemonte e Umbria

oltre 30 le Doc premiate (dominano Montepulciano d’Abruzzo e Trentino, ciascuna con 5 vittorie; tra le Igt domina la Sicilia con 8 premi)

Giustino Valdarno (Ar), Vitivinicola Costadoro di San Benedetto del Tronto (Ap), Cantina di Casteggio (Pv), Cantina di Tollo (Ch). Il Banco quest’anno ha attribuito un premio di eccellenza alla Cantina Terre Cortesi Moncaro, che negli anni ha ottenuto ben 13 premi dal concorso, ai quali si aggiungono i tre di questa edizione. Da segnalare che il regolamento ha assegnato quest’anno anche un secondo

livello di menzione a quei vini, nella misura del 10% dei partecipanti al Concorso, che hanno raggiunto almeno 80/100 nella valutazione del 2006. Sommando i premiati di primo e di secondo livello (complessivamente 92 aziende) risulta accentuata la supremazia della Sicilia, con complessivi 18 riconoscimenti, seguita dal Veneto e dalla Toscana ciascuna con 17. a.l.

La testimonianza di un premiato «Secondo anno di partecipazione e seconda medaglia d’oro per il Franciacorta Satèn Docg della giovane azienda Montedelma di Valenzano di Passirano. Andare a Torgiano a ritirare il premio è sempre una bella emozione. La giuria internazionale è garanzia di serietà e fa piacere che abbia riconosciuto la qualità superiore del nostro Satèn, per il quale mettiamo davvero tanto impegno». Piero Berardi - titolare Montedelma di Valenzano di Passirano

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BANCO DI TORGIANO-ALCUNI SELEZIONATI

ENONEWS

Grillo TIMPA GIADDA di TERRELÍADE

Vigneti delle Dolomiti Igt 2005

Tipologia vino: Grillo Etichetta: Timpa Giadda Uvaggio: 100% Grillo Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata Invecchiamento: breve passaggio in legno Affinamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino intenso Profumo: agrumato, aromatico tipico del vitigno, con note floreali Sapore: fruttato, minerale, molto fresco, elegante nel finale lievemente ammandorlato Longevità: 3-4 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 10-12°C Acidità totale: 5,40 g/l Abbinamenti: cucina di mare tradizionale come calamari in tegame, cotolette di pesce spada e tonno alla griglia. Non disdegna le carni bianche e i formaggi freschi

di CANTINA LA VIS Tipologia vino: Vigneti delle Dolomiti vendemmia tardiva Etichetta: Mandolaia Uvaggio: Traminer aromatico, Sauvignon, Riesling e Chardonnay Vinificazione: iperriduzione Affinamento: 3-4 mesi in acciaio e successivamente 3-4 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino intenso Profumo: intenso di sensazioni tropicali, frutta candita e note delicate di erbe appassite quali timo e salvia Sapore: dolce, acido, equilibrato con sentori di frutta sciroppata Longevità: 5 anni e più Gradi: 9,5% vol. Temperatura di servizio: 10°C Acidità totale: 7,0 g/l Abbinamenti: ottimo con i dolci

Terrelíade - Gruppo Santa Margherita Contrada Portella Misilbesi - 92017 Sambuca di Sicilia (Ag) Tel 0421 246111 - Fax 0421 246417 www.terreliade.com - info@terreliade.com

Cantina La Vis e Valle di Cembra Scarl via Carmine, 7 - 38015 Lavis (Tn) Tel 0461 440111 - Fax 0461 440244 www.la-vis.com - cantina@la-vis.com

Vigneti delle Dolomiti Igt 2004 di CANTINA LA VIS

Trentino Doc 2005 Pinot Grigio RITRATTI di CANTINA LA VIS

Tipologia vino: Vigneti delle Dolomiti Igt Etichetta: Ritratto Bianco Uvaggio: 70% Chardonnay, 30% Pinot grigio Vinificazione: iperriduzione Invecchiamento: 8 mesi in barriques di acacia Affinamento: 8 mesi in barriques di rovere e 10-12 mesi in bottiglia Colore: giallo vivace con riflessi dorati Profumo: frutta matura a pasta gialla Sapore: strutturato, equilibrato Longevità: 10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 12°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: ideale con i primi piatti in genere

Tipologia vino: Trentino Doc Etichetta: Ritratti Pinot Grigio Uvaggio: 100% Pinot Grigio Affinamento: 20% in barriques per 2 mesi, 3 mesi in acciaio, 3-4 mesi in bottiglia Colore: giallo vivo con tonalità leggermente dorate Profumo: intenso di frutta gialla ben matura, frutta tropicale e fragranti note alcoliche con nuances di crosta di pane e miele d’acacia Sapore: pieno, morbido, lungo e sapido Longevità: 5 anni e più Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 12°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: primi in genere

Cantina La Vis e Valle di Cembra Scarl via Carmine, 7 - 38015 Lavis (Tn) Tel 0461 440111 - Fax 0461 440244 www.la-vis.com - cantina@la-vis.com

RITRATTO BIANCO

MANDOLAIA

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III

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ENONEWS

BANCO DI TORGIANO-ALCUNI SELEZIONATI

Franciacorta Docg Saten di MONTEDELMA Tipologia vino: Franciacorta Saten Etichetta: Franciacorta Saten Montedelma Uvaggio: 90% Chardonnay, 10% Pinot bianco Vinificazione: in acciaio inox per 10/12 giorni Affinamento: 24 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino, con una spuma cremosa abbondante e un perlage persistente Profumo: fine e delicato Sapore: armonico e persistente Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Acidità totale: 6,1 g/l Estratto non riduttore: 19,4 g/l Abbinamenti: ideale come aperitivo, eccellente per un brindisi

Amarone della Valpolicella Classico Doc VIGNETI DI JAGO di NEGRAR Tipologia vino: Valpolicella Classica Etichetta: Amarone della Valpolicella Vigneti di Jago Uvaggio: 70% Corvina, 20% Corvinone, 10% Rondinella Vinificazione: appassimento uve per 120 gg, fermentazione lenta Affinamento: 1 anno in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: complesso, speziato, con sentori di vaniglia e frutto passito Sapore: corposo con tannini dolci, morbido ed elegante Longevità: anche 20 anni Gradi: 15,8% vol. Temperatura di servizio: 18-19°C Acidità totale: 5,30 g/l Abbinamenti: selvaggina, carni alla brace, brasati e formaggi stagionati

Tenuta Monte Delma di Berardi P. & P. ss 25050 Passirano (Valenzano) Brescia Tel e Fax 030 6546161 www.montedelma.it - info@montedelma.it

Cantina Valpolicella Negrar Sca via Ca’Salgari, 2 - 37024 Negrar (Vr) Tel 045 6014300 - Fax 045 6014399 www.cantinanegrar.it - info@cantinanegrar.it

Trentino Bianco Superiore 2005 TERRA DI SAN MAURO di MORI COLLI ZUGNA

Cerasuolo di Vittoria Doc VIGNA DI PETTINEO di MAGGIO VINI

Tipologia vino: Trentino Bianco Superiore Etichetta: Terra di San Mauro Uvaggio: 85% Chardonnay, 15% Sauvignon bianco Vinificazione: fermentazione in piccole botti a temperatura controllata Invecchiamento: 6 mesi in piccole botti Affinamento: acciaio e bottiglia Colore: giallo paglierino intenso Profumo: ampio e concentrato, rievoca la tipicità Sapore: morbido, complesso e armonico Longevità: 2-3 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 4,8 g/l Abbinamenti: ottimo con risotti, pesce e carni bianche

Tipologia vino: Cerasuolo di Vittoria Doc Etichetta: Vigna di Pettineo Uvaggio: 50% Nero d’Avola, 50% Frappato Affinamento: 6-8 mesi Colore: rosso ciliegia con riflessi violacei Profumo: sentore di frutti rossi Sapore: pieno, morbido, dal retrogusto persistente Longevità: 6-8 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 2022°C Acidità totale: 5,88 g/l Abbinamenti: formaggio Ragusano Dop con stagionatura 3/6 mesi, carni arrosto e selvaggina

Cantina Mori Colli Zugna via del Garda, 35 - 38065 Mori (Tn) Tel 0464 918154 - Fax 0464 910922 www.cantinamoricollizugna.it - info@cantinamoricollizugna.it

Maggio Vini Strada comunale Marangio, 35 - 97019 Vittoria (Rg) Tel 0932 984771 - Fax 0932 984311 www.maggiovini.it - maggiovini@tnet.it

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ENONEWS

BARBERA

e internazionale, TRADIZIONALE e moderno AUTOCTONO

Si svelano i mille volti della BARBERA

LOMBARDIA A TAVOLA

arbera: un nome evocativo di una regione, di una società. Come nei giochi di parole l’abbinamento immediato è Piemonte e, per quanto concerne il vino, un vino non impegnativo, da bere nel pasto quotidiano, di tale popolarità da meritare le attenzioni letterarie di poeti come Pascoli e Carducci. È il vino di tutti e per tutti. Questo secondo l’immaginario collettivo. La realtà è, oggi, molto diversa. La Barbera è coltivata in molte aree in Italia (con più di 50.000 ettari impiantati è con il Sangiovese il vitigno più diffuso) e all’estero, e la qualità del vino è cresciuta enormemente con punte di assoluta eccellenza ai vertici delle classifiche internazionali. È ancor oggi il vitigno più diffuso in Piemonte (origina oltre il 50% del vino prodotto). Si tratta di un vitigno rustico, di notevole capacità vegetativa, con una rilevante quantità di grappoli e molto resistente ai parassiti e alle muffe. Le sue origini si perdono senz’altro nei secoli, ma non

se ne hanno tracce documentali sino a un atto del XVII secolo custodito nel municipio di Nizza Monferrato. E prima? Non esisteva? Secondo la tradizione la Barbera è nata come “frutto spontaneo” da semi di vitigni più antichi delle zone vitate del Piemonte e probabilmente del Monferrato, e le sue uve erano conosciute con un nome diverso: si ritiene da parte di alcuni studiosi che per la loro acidità fossero accomunate all’Uva Spina sotto la denominazione di “grisa” o “grisola”. La prima citazione ufficiale è del 1798 nell’ampelografia dei vitigni coltivati in Piemonte realizzata dal conte Nuvolone e le sue origini piemontesi sottolineate da studiosi come Gallesio e Milano che nel 1839 descrivono una Vitis vinifera montisferratensis. Più antica la prima lode di cui si ha traccia in un racconto - non si sa in che misura di fantasia - di Paolo Diacono secondo il quale nel 663 i Longobardi vinsero la battaglia di Refrancore facendo

ubriacare i Franchi con il vino della zona abbandonato nei campi in grandi anfore. I Franchi lo gustarono con grande piacere e…persero la battaglia. Fa parte sempre della storia (o della leggenda) di questo vino il considerarlo da parte degli ufficiali dell’esercito sabaudo come un alleato importante poiché contribuiva a non far perdere la calma nei momenti più impegnativi di una battaglia. Naturalmente il Barbera di quegli anni era profondamente diverso da quello attuale, infatti nella sua storia gli anni Ottanta del secolo appena concluso sono stati determinanti: i moltissimi produttori onesti, colpiti dallo “scandalo del metanolo”, seppero reagire con determinazione e creare una nuova immagine dinamica e moderna. Grande e indimenticabile innovatore del Barbera fu Giacomo Bologna che ne rivoluzionò il processo produttivo con l’introduzione del legno nell’affinamento. Nacque il “Bricco dell’Uccellone” capostipite di una serie

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BARBERA

ENONEWS

Sardegna (in realtà è un Carignan) e ovviamente Piemonte, suo terroir d’elezione specialmente nel sud della regione (Langhe, Monferrato, Tortonese, Alba e Asti). Sono molte, quindi, le Doc originate da questo vitigno generoso che dà vita ovunque a vini schietti e robusti: in Piemonte sono 11 quelle a denominazione Barbera, inoltre il vitigno rientra nell’uvaggio di numerose altre Doc. Complessivamente la Barbera concorre alla produzione di oltre 200 Doc e Igt in 14 Regioni. Tra le molte Doc cui concorre: Barbacarlo, Buttafuoco e Sangue di Giuda in Oltrepo, Botticino nel Bresciano e Gutturnio nel Piacentino. In questi vini apporta alcol, acidità e colore. Il 40% circa del Barbera doc è prodotto sotto la denominazione Barbera d’Asti, seguono il Piemonte Barbera con il 27%, la Barbera d’Alba con di vini che hanno reso famoso il Barbera dei migliori vini. Come vitigno la Barbera il 18% e la Barbera del Monferrato con il 15%. La produzione di Barbera nel mondo. I meriti di Giacomo Bologna per la sua adattabilità ai climi asciutti piemontese supera i 650.000 ettolitri e e ai terreni argillosi e di media fertilità nella riqualificazione di questo vitigno si mantiene più o meno costante negli non si limitano all’invenzione del “Bricco è diffuso in moltissime aree vinicole: Lombardia (in Oltrepo), Emilia Romagna anni. Complessivamente il Barbera è il dell’Uccellone”, ma sono forse ancora (Colli Piacentini, Bolognesi e di Parma), maggiori per la riqualificazione della Umbria, Lazio, Campania, Sicilia, tipologia di base da lui portata a livello CONTINUA A PAGINA 46

Tipologia vino: Barbera d’Asti Doc Superiore “Nizza” Etichetta: Bricco Asinari, Barbera d’Asti Doc Superiore “Nizza” 2004 Tenute dei Vallarino Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: in acciaio inox a temperatura controllata di 28°C Invecchiamento: 12 mesi Affinamento: 6 mesi Colore: rosso porpora con riflessi violacei, limpido, con archetti persistenti e avvicinati Profumo: etereo, inebriante, con sentori di frutti rossi e note speziate Sapore: pieno, morbido per l’elevato grado alcolico. Ottima la persistenza Longevità: 5-8 anni Gradi: 14,5% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 6,10 g/l Abbinamenti: formaggi di media tostatura e carni rosse Azienda agricola Tenute dei Vallarino srl Reg. Valli Asinari, 20 - 14050 San Marzano Oliveto (At) Tel 0141 823048 - Fax 0141 835341 www.gancia.it - www.tenutedeivallarino.com

Oltrepò Pavese Barbera Doc 2004 I GELSI di MONSUPELLO Tipologia vino: Oltrepò Pavese Barbera Doc 2004 Etichetta: I Gelsi Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: in acciaio Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico con riflessi violacei Profumo: intenso e netto con sentore di frutti rossi Sapore: corposo e strutturato, con buona acidità e morbidezza Longevità: 2-5 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: cibi saporiti e caratterizzati da una certa untuosità, ma anche arrosti di pollame nobile

LOMBARDIA A TAVOLA

Barbera d’Asti Doc Superiore NIZZA di TENUTE DEI VALLARINO

Azienda Agricola Monsupello di Carlo Boatti via S.Lazzaro, 5 - 27050 Torricella Verzate (Pv) Tel 0383 896043 - Fax 0383 896391 www.monsupello.it - monsupello@monsupello.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2007

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ENONEWS SEGUE DA PAGINA

LOMBARDIA A TAVOLA

vino più bevuto di tutto il Nord-Ovest essendo tra i primi quattro venduti in Piemonte, Lombardia e nelle province emiliane di Parma e Piacenza. È anche tra i vitigni italiani più diffusi all’estero soprattutto in Argentina, California e Australia, Paesi in cui è approdato seguendo l’emigrazione italiana. Inizialmente utilizzata per migliorare ed equilibrare - grazie alla sua struttura acida - vini provenienti da vitigni più ricchi di zuccheri, la Barbera comincia a essere vinificata in purezza o almeno con la finalità di produrla con ottimi risultati grazie alla versatilità di questo vitigno. Il grappolo di forma piramidale è abbastanza compatto, di dimensioni medie e con acini ellissoidali, di grandezza media, colore blu e buccia sottile e pruinosa. La sua maturazione è medio-tardiva. Le uve Barbera possono ottimamente essere vinificate sia in purezza sia abbinate ad altri vitigni. Il loro contenuto in antociani è notevolmente maggiore rispetto a quelle di altri vitigni pertanto il vino ha

BARBERA sapiente uso della barrique, rimane un vino fedele alle sue origini popolari e quindi non riservato solo a chi se lo può permettere. Un vino da poter gustare tutti i giorni eventualmente alternando i vari Barbera a seconda dei momenti: quello più giovane e vivace per l’uso quotidiano, e quello più strutturato per le occasioni più importanti, ma sempre con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Alcune Doc principali

l Barbera d’Alba, ottenuto esclusivamente dal vitigno Barbera un colore rosso intenso con riflessi è prodotto in un’ampia area della violacei. I profumi hanno spesso provincia di Cuneo. Nell’Albese si un’intensità accentuata, più fruttata nei distingue tra le uve raccolte alla vini giovani, tendente a note minerali e destra e alla sinistra del Tanaro, in balsamiche con l’invecchiamento. Le quest’ultima zona (il Roero) il Barbera principali caratteristiche “al palato” sono è caratterizzato da finezza, mentre con la struttura acida e la bassa astringenza. le uve raccolte sulla riva destra il vino La relativamente bassa presenza di necessita di più affinamento e ha un tannini permette di realizzare un vino carattere più austero e importante. Si morbido, ma non pesante o banale, distinguono diverse tipologie: frizzante, e anche se - come si è accennato secco e beverino oppure, nelle - il Barbera è stato valorizzato con selezioni “Superiore”, secco, scuro e l’adozione di moderne tecniche in concentrato. In passato, a differenza di vigna e in cantina, di ottime selezioni quanto avviene attualmente, il vitigno clonali e da parte di alcuni con un veniva impiantato nelle aree con

Barbera d’Asti Doc 2005 REDINICCHIA di COLLEDORO

Barbera d’Asti Doc Superiore 2003 SAN SEBASTIANO di PIZZORNI

Tipologia vino: Barbera d’Asti Etichetta: Barbera d’Asti Doc 2005 Redinicchia Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: fermentazione per 10/12 giorni in vasche d’acciaio Affinamento: 8 mesi in vasche d’acciaio e 6 in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: intenso di frutti rossi Sapore: classe ed eleganza si uniscono ad armonia e morbidezza Longevità: 5-8 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,9 g/l Abbinamenti: cucina piemontese, primi piatti, secondi di carne e volatili, formaggi stagionati

Tipologia vino: Barbera d’Asti Etichetta: Barbera d’Asti Doc Superiore 2003 “San Sebastiano” Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata Invecchiamento: 8 mesi in botte di rovere Affinamento: in botte di rovere Colore: rosso rubino intenso Profumo: intenso di frutta matura e spezie Sapore: asciutto, morbido e persistente Longevità: 7-8 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: primi piatti saporiti, carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati

Azienda vitivinicola Colledoro via del Canneto, 4 - 14052 Calosso (At) Tel 0141 853120 - Fax 0141 853098 www.colledoro.info - vini@colledoro.info

Azienda agricola Pizzorni Paolo S.S. Reg. Rocche, 17 - 15010 Ricaldone (Al) Tel e Fax 0144 56550 www.vinipizzorni.it - paolo.pizzorni@libero.it

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esposizioni non adatte al Nebbiolo, per cui il vino ottenuto era frizzante e leggero. Spesso si tende a correggere l’eventuale alta acidità naturale e la tannicità poco incisiva con l’uso della barrique, correggendo forse dei pregi: bevibilità e digeribilità. Il Barbera d’Asti è certamente il vino Barbera prodotto in quantità maggiori e il territorio di riferimento è molto esteso, ma l’area con maggior vocazione è quella sud-orientale tra Rocchetta Tanaro e Castel Foglione, comprensiva di Nizza con la sua specifica sottozona. Rispetto all’albese è un vino meno potente essendo i terreni caratterizzati da una forte presenza di sabbia e fossili marini che danno al vino sentori di mare. Il Barbera del Monferrato è il meno rinomato tra i Barbera piemontesi anche se alcune sue zone di produzione vengono a coincidere con quelle del Barbera d’Asti. Noto soprattutto per la versione mossa o frizzante che lo avvicina agli analoghi vini del vicino Oltrepo, è più delicato e meno strutturato sia dell’albese sia dell’astigiano. Ha struttura elegante, notevole acidità e a volte

una sottile vivacità. Il Barbera del Canavese si ottiene da un uvaggio che prevede un minimo di uve Barbera dell’85% e altre uve da vitigni a bacca rossa della zona. Di colore rosso rubino si presenta al naso vinoso e lievemente fruttato e in bocca asciutto, armonico e di buon corpo. Gradazione: 10,5 %. Il Barbera della doc Colli Novaresi è realizzato con almeno l’85% di uve Barbera e con altre uve nere della zona. Il colore è rosso rubino, al naso vinoso, in bocca asciutto, a volte vivace. Gradazione: 11%. Il Barbera dei Colli Tortonesi, ottenuto da uve Barbera (min. 85%) e da altri vitigni della zona, purché a bacca nera e non aromatici; si presenta di colore rubino carico, al naso gradevolmente vinoso e in bocca secco, fresco, robusto e a volte vivace. Con l’invecchiamento si affina divenendo più rotondo. Ne esiste una tipologia Superiore ottenuta con un invecchiamento di almeno 13 mesi (di cui 6 in legno) a decorrere dal 1° novembre dell’anno della vendemmia. Gradazione: 11,5 % (12,5% per la Superiore).

ALBAROLA Barbera

ENONEWS

Il Barbera della Collina Torinese è ottenuto da un uvaggio che prevede l’85% (min.) di uve Barbera con uve di altri vitigni a bacca rossa non aromatici della zona. Il colore è rosso rubino intenso, l’odore vinoso e in bocca si presenta con un buon corpo, secco e armonico. Gradazione: 10,5%. Il Barbera della doc Piemonte è una doc relativa a vaste aree delle province di Cuneo, Asti e Alessandria. Il disciplinare prevede per questo Barbera almeno l’85% di uve dell’omonimo CONTINUA A PAGINA

del Monferrato 2004 di TACCHINO

Oltrepò Pavese Barbera Doc 2003 VIGNA DEL RE di MARCHESE ADORNO

Tipologia vino: Barbera del Monferrato Etichetta: Albarola Barbera del Monferrato 2004 Tacchino Uvaggio: 100% Barbera Vinificazione: in acciaio inox a temperatura controllata 25°C Invecchiamento: 12 mesi in vasca e 6 in bottiglia Affinamento: 10-20% in barriques, il resto in acciaio Colore: rosso rubino intenso Profumo: fruttato con sentori di frutti rossi Longevità: 6-8 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 6,0 g/l Abbinamenti: ottimo con formaggi, selvaggina e brasati

Tipologia vino: Oltrepò Pavese Barbera Doc 2003 Etichetta: Vigna del Re Uvaggio: 85% Barbera, 10% Croatina, 5% Uvarara Vinificazione: fermenti in legno Invecchiamento: 18 mesi in barriques Affinamento: 18 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: viola e bacche rosse Sapore: leggermente speziato Longevità: 3-6 anni Gradi: 14% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 4,8 g/l Abbinamenti: carni rosse e formaggi stagionati

Cantina Tacchino di Luigi Tacchino via Martiri della Benedicta, 26 - 15060 Castelletto d’Orba (Al) Tel e Fax 0143 830115 www.luigitacchino.it - info@luigitacchino.it

Marchese Adorno di Marcello Cattaneo via Coriassa, 4 - 27050 Retorbido (Pv) Tel 0383 374404 - Fax 0383 374484 www.marcheseadorno-wines.it - info@marcheseadorno-wines.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2007

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BARBERA

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quintali, inferiore a quella del Barolo, con una gradazione naturale dell’uva non inferiore a 12,5 gradi). Di colore vitigno e in aggiunta uve da altri vitigni rosso rubino tendente al granato è a bacca rossa. Il colore è rosso più o caratterizzato da profumi intensi e da meno intenso e al naso si presenta vinoso. In bocca di buon corpo, a volte un sapore secco, armonico e rotondo. Gradazione: 13%. vivace. Gradazione: 11%. Il Tinella è prodotto nei comuni di Il Barbera della doc Pinerolese comprende 32 comuni della provincia di Costigliole d’Asti, Colosso, Castagnole Lanze, Coazzolo e Isola d’Asti (in parte), Torino e 2 in quella di Cuneo (Bagnolo tutti in provincia di Asti con lo stesso e Barge). Il vino è ottenuto con un uvaggio del Nizza da cui lo distingue un uvaggio che prevede almeno l’85% diverso invecchiamento che prevede di uve Barbera e un 15% max. di uve due anni dal 1° ottobre dell’anno della di altre vitigni della zona a bacca dello vendemmia con almeno sei mesi stesso colore. Alla vista è rosso rubino obbligatori in legno e sei di affinamento carico, al naso vinoso e intenso e in in bottiglia. bocca secco e fresco. Gradazione: Il Barbera dell’Oltrepo, ottenuto 10,5%. Il Nizza è prodotto in 18 comuni da uve dell’omonimo vitigno almeno all’85% e di altri vitigni a bacca rossa della provincia di Asti, a sud del della zona (max. 15%), è caratterizzato Tanaro, tra cui Nizza Monferrato, con da un colore rosso rubino intenso, uve Barbera (min. 85%) cui possono limpido e brillante. Al naso si presenta essere aggiunte Freisa e/o Grignolino vinoso e dopo l’invecchiamento con e/o Dolcetto con invecchiamento sentori suoi propri, in bocca sapido, obbligatorio di almeno 18 mesi (di cui leggermente tannico, acidulo e talvolta 6 in legno) dal 1° gennaio successivo vivace. È prodotto anche in versione alla vendemmia, come prevede il frizzante. Gradazione: 11%. disciplinare per la sottozona. Il Nizza Il Barbera della Doc Garda è un è un vino ricco di struttura, mineralità uvaggio di uve dell’omonimo vitigno e di fini tannini. La sua produzione è (min.85%) con quelle di altri vitigni a iniziata nel 2000 e con la vendemmia bacca rossa non aromatici, autorizzati in 2003 sono state prodotte 450 mila disciplinare. Si presenta alla vista rosso bottiglie. I circa 40 produttori aderenti rubino, al naso gradevolmente vinoso, al disciplinare hanno accettato vincoli in bocca buon corpo e gradevolmente molto rigidi sia per le uve, che devono tannico. Gradazione: 10,5%. provenire da vigne scelte nel territorio Il Barbera della Doc Colli e approvate per la loro esposizione Bolognesi deriva da uve coltivate ottimale, sia enologici, sia colturali tra il fiume Reno e la provincia di (produzione di uva per ettaro: max. 70 SEGUE DA PAGINA

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Scheda tecnica Onav: Barbera del Monferrato

Zona di produzione: 118 comuni in Provincia di Asti e 99 nella provincia di Alessandria Alla vista: rosso rubino non molto intenso Al naso: aromi floreali di rosa e fruttati di ciliegia e prugna, vinoso, speziato In bocca: di pronta beva, fresco, tannico, di buona persistenza. Con il tempo: sapori di confettura Resa: 10 t/ha Titolo alcolometrico: 11,5 %; per la tipologia ‘’Superiore” 12,5 % almeno Epoca migliore per il consumo: 1 o 2 anni. Per il “Superiore” anche 3 Temperatura di servizio: 17-19° C Vitigni: Barbera (85-90%), Freisa, Grignolino e/o Dolcetto (15-10%) Tipologia: secco fermo Altre tipologie: secco, abboccato, vivace o frizzante. Il “Superiore” prevede un affinamento minimo di 14 mesi di cui almeno 6 in legno Abbinamenti: antipasti misti alla piemontese, agnolotti, bolliti, carni allo spiedo, tome, bagna cauda Riconoscimento della Doc: D.P.R. 17/01/1991 in sostituzione del D.P. R 09/01/1970

Modena. Per il Barbera sono previste anche numerose sottozone (Colline di Oliveto, Colline di Riosto, Colline Marconiane, Monte San Pietro, Serravalle e Terre di Montebudello) che peraltro non comportano rilevanti diversità organolettiche. Il vino si ottiene con almeno l’85% di uve del vitigno omonimo con l’aggiunta di altre provenienti da vitigni a bacca rossa della zona. Alla vista è rosso carico (tende al violaceo con l’invecchiamento), al naso è vinoso, in bocca asciutto o amabile, armonico e gradevolmente frizzante nella tipologia specifica. Gradazione: 11,5%. È prevista una tipologia Riserva (tre anni d’invecchiamento e 12%). Il Barbera della Doc Colli di Parma si ottiene con uve Barbera (min. 85%) e altre uve da vitigni a bacca nera autorizzati (con esclusione dei Lambruschi). Alla vista è rubino molto intenso, al naso gradevole e in bocca asciutto, di corpo e intenso. Sono previste le tipologie Riserva (almeno due anni di invecchiamento) e Frizzante. Il Barbera della Doc Colli Piacentini è conosciuto soprattutto nelle versioni vivace e frizzante, anche se esistono versioni ferme o invecchiate in rovere che cercano di riqualificarlo in termini di maggiore struttura e complessità. Si ottiene da uve Barbera (min. 85%) con altre uve di varietà di analogo colore, non aromatiche. Ha colore rosso rubino, è vinoso al naso e in bocca si presenta sapido e leggermente tannico. Può essere tranquillo o vivace, secco o abboccato. È prevista una tipologia Frizzante. Gradazione: 11,5%. Salvatore Longo

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BARBERA

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MONFERRATO FESTIVAL, 2A EDIZIONE DEL CONCORSO INTERNAZIONALE È giunto alla seconda edizione il Concorso voluto dalla Camera di Categoria 2 (vini doc e igt con almeno 50% di uve Barbera): commercio e dalla Provincia di Alessandria per dimostrare che la Baraccone Azienda agricola - Ponte dell’Olio (Pc) Barbera non solo è il principale vitigno piemontese per superficie Colli Piacentini Gotturnio Frizzante 2005: coltivata, ma che per la sua duttilità ha importanti possibilità di medaglia d’oro espansione in Italia e all’estero. Le Commissioni di degustazione Il Poggiarello - Piacenza (composte da enologi italiani e stranieri, giornalisti e responsabili Colli Piacentini Gotturnio Perticato Valandrea 2004: della grande distribuzione internazionale) hanno giudicato 305 medaglia d’argento vini provenienti per circa due terzi dal Piemonte; 35 sono stati La Versa - Viticoltori dal 1905 - S. Maria della Versa i campioni esteri (Stati Uniti,Australia,Argentina e Slovenia). I (Pv) Provincia di Pavia Rosso Casale del Re 2003: Barbera che hanno superato gli 85/100 sono stati 74 (11 esteri, medaglia di bronzo importante testimonianza di una crescente qualità) ai quali è Categoria 4 (vini esteri con almeno il 50% di uva Barbera): stato assegnato il Diploma Monferrato Festival. La premiazione è Shenandoah Vineyards - Plymouth California (Usa) avvenuta nel corso di una cerimonia, svoltasi il 12 dicembre 2006 Barbera reZerve 2004: medaglia d’oro presso l’Hotel “La Bollina” di Serravalle Scrivia, che si è conclusa Barrecas Winery - Donnybrook (Australia) con una cena a base di prodotti e cucina tipici del territorio e in Barbera 2005: medaglia d’argento cui è stato possibile degustare i vini vincitori.Alla serata erano Chalk Hill Wines - McLaren Vale (Australia) presenti, oltre ai produttori premiati, autorità, stampa e molti Barbera McLaren Vale 2005: medaglia di bronzo esponenti dell’enologia piemontese. pari merito Macchia - Acampo California (Usa) Barbera Infamous 2005: medaglia di bronzo pari merito I VINCITORI DELLE VARIE CATEGORIE Categoria 1 (vini doc con almeno 85% di Barbera): Tenuta la Fiammenga - Cioccaro di Penango (At) Barbera d’Asti Superiore Paion 2004: medaglia d’oro e Campione del Barbera 2006 (nella foto) Azienda Vitivinicola Baretta di Fabio Vinciguerra - Fontanile (At) Barbera d’Asti Superiore Vigna di Meriggio 2003: medaglia d’argento Ca’ San Carlo di Monzeglio A. & A. - Vignale M. to (Al) Barbera del Monferrato Superiore Schiavino 2003: medaglia di bronzo

PRODOTTI TIPICI

del Monferrato

iaggiare nell’Astigiano significa soprattutto sedersi a tavola, deliziando il palato con cibo e vino della zona. Il cuore pulsante dell’enogastronomia regionale batte sotto le colline dei vino, una serie di dolci rilievi che si sviluppa dalle Alpi marittime fino sull’Appennino Ligure per interrompersi a picco sul Po. Su tutte queste colline regna un sovrano incontrastato, il tartufo bianco. Unico e irripetibile, è un fungo sotterraneo profumatissimo da tagliare a lamelle sottili per impreziosire le grandi ricette del Piemonte. Ma non è tutto, la provincia di Asti vanta ben 18 Doc e Docg, ovvero le eccellenze della produzione vinicola regionale che si identificano soprattutto nella Barbera e nel Moscato, accanto a Freisa, Grignolino, Ruchè, Cortese, Dolcetto, Malvasia, Brachetto, Cisterna e altri. Se vogliamo sfogliare il menu c’è poi da soddisfare ogni esigenza del palato. Dal salame cotto monferrino (unico e speziato), al peperone di Motta (quadrato e carnoso, da mangiare crudo o arrostito), al Cardo gobbo di Nizza Monferrato (ideale per la Bagna cauda), agli asparagi saraceni di Vinchio (molto teneri e saporiti). Poi si passa per il Roccaverano Dop (forse il più grande formaggio caprino del mondo), per la dolcissima Mela di San Marzano, per la Nocciola (detta Tonda e Gentile) e per gli Amaretti di Mombaruzzo. E ancora pesche e ciliegie, patate e farine: una vera food valley che è entrata di prepotenza nei menu dei migliori ristoranti al mondo. Accanto ai prodotti della terra, l’eccellenza degli allevamenti bovini e ovini: la carne piemontese è sicuramente una delle migliori, sia servita cruda, battuta a coltello o accompagnata da un filo di extravergine. Ecco quindi che si staglia l’ombra di piatti come il Bollito misto (straordinaria selezione di tagli poveri del bue grasso), la Finanziera (piatto della cucina contadina a base di frattaglie), il Fritto misto (cavalcata di 21 portate di carne, verdure e dolci in pastella). Non sono da meno le carni rosse, in perfetto abbinamento con i vini corposi della zona, e anche i primi piatti che trovano indimenticabili esempi nei tajarin gialli (tirati e tagliati a mano come da tradizione) e nei ravioli (ripieni di carne e di verdura). Formaggi, dolci e grappe chiudono degnamente il ricco menu. g.n.

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AZIENDE

TASTED OF THE WORLD,

quando l’ACQUA

sponsorizza la CULTURA DEL VINO

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cqua Panna e Sanpellegrino sono le prime e uniche acque minerali a fregiarsi del titolo di acque dell’alta ristorazione, confermando il loro ruolo costante nella diffusione di una cultura enogastronomica d’eccellenza (con una vendita estera pari all’85%, con 500 milioni di bottiglie circa). “Taste of the World” è il progetto realizzato da Acqua Panna, Sanpellegrino e la rivista internazionale Tasted finalizzato alla creazione di un database sempre aggiornato e consultabile on line su www. tastedonline.com (ad oggi contiene più di 1.500 etichette ed entro il 2007 arriveranno a 2.500). Si tratta della prima guida virtuale di vini provenienti da tutto il mondo e realizzata sulla base di test “alla cieca” condotti dai più importanti sommelier del mondo. La seconda sessione di blind test si è svolta a Milano presso la nuova sede di Sanpellegrino e ha chiamato a raccolta sei tra i più celebri sommelier del mondo (si veda box) per valutare e commentare circa 500 etichette di pregio provenienti da Francia, Italia, Spagna, Cile, Australia, Sudafrica e California. Ogni etichetta ha ricevuto sei giudizi oggettivi e privi di condizionamento psicologico, i cui risultati verranno pubblicati sul sito e corredati da schede complete con analisi visiva, olfattiva e gustativa. A coordinare l’evento tre relatori di spicco, tra cui l’International brand manager di Acqua Panna, Arnaud Tillon (nella foto), che ha così commentato il progetto. «Siamo orgogliosi di contribuire a un progetto di risonanza internazionale come www.tastedonline.com, affiancando lo sforzo ammirevole di Antony Chicheportiche, editore della rivista Tasted. Mi auguro che presto si possa realizzare un’altra sessione di degustazione a Villa Panna, che sarebbe indubbiamente una cornice nobile e splendida per un simile evento».

I MAGNIFICI SEI Andreas Larsson (Svezia) miglior sommelier d’Europa nel 2004 Hervè Pennequin (Francia) terzo miglior sommelier del Mondo nel 2004 Giuseppe Vaccarini (Italia) miglior sommelier del Mondo nel 1978 e direttore Asi Mark Slater (Stati Uniti) sommelier del ristorante “Citronelle” di Washington Dc Teresa Perez (Spagna) secondo miglior sommelier di Spagna 2005 Motohiro Okoshi (Giappone) secondo miglior sommelier del Giappone nel 2003

Un DVD per raccontare il VINO VALTELLINESE Il Consorzio Tutela vini di Valtellina ha promosso i suoi Docg e Doc attraverso una nuova formula: un astuccio Dvd, Cd e libretto di presentazione “Valtellina wine symphony”. 9 brani musicali inediti, uno per tipologia di vino, eseguiti da una grande orchestra e immagini con riferimenti alla viticoltura di oggi e del passato.

Franciacorta: NON SIAMO SPUMANTE La Franciacorta ha affermato il suo risoluto no alle indicazioni alla presunta necessità di un riordino nel mondo dello spumante emersa in occasione del “Forum degli spumanti di Valdobbiadene”. Si tratta di una serie di elementi che tendono a evidenziare quanto la Franciacorta sia un territorio unico e irripetibile. Ogni passaggio della filiera produttiva del Franciacorta da parte di ciascuna azienda è rigidamente controllato dal Consorzio di tutela sulla base di dettami del disciplinare di produzione, primo e unico del settore in Italia ad aver ottenuto la Docg nel 1995. Per questi motivi il Consorzio sostiene la sua posizione di estraneità da quanto potrà accadere nel mondo dello spumante generico. Una valutazione oggettiva di questi elementi ha già sancito il riconoscimento, per Reg. n. 753 dell’Unione europea del 29 aprile 2002, a non utilizzare altri termini in etichetta che non siano solo e unicamente Franciacorta.

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AZIENDE

ncora un riconoscimento per gli strepitosi vini altoatesini: il Tor di Lupo 2003 della Cantina Produttori Andriano è stato riconosciuto come il Miglior Merlot d’Italia in occasione del 4° Concorso Nazionale Merlot che si è tenuto ad Aldeno (Tn), dove sono stati degustati per l’occasione 120 Merlot italiani. «Un nuovo importante riconoscimento che premia gli sforzi di questi anni volti a migliorare la qualità dei nostri vini» ha dichiarato il direttore Paul Tauferer (terzo da sinistra nella foto). La Cantina Produttori Andriano è la cooperativa più antica dell’Alto Adige, fondata nel 1893, conta oggi 140 viticoltori associati e si avvale della preziosa collaborazione dell’enologo Albert Sinn. La produzione è di 850.000 bottiglie con una prevalenza di vini rossi. Il Tor di Lupo della Cantina Produttori Andriano è stato riconosciuto non solo come il Miglior Merlot d’Italia ma ha vinto anche nella categoria “Doc-Docg Annate precedenti”. Le cantine in Alto Adige sono 16 e sono state giudicate da Slow Food le migliori d’Italia; anche la Cantina Andriano grazie ai suoi vini eccellenti e ai riconoscimenti ottenuti conferma questo grande successo.

BONARDA STYLE QUANDO IL VINO FA MODA... Se il Bonarda fino a ieri era considerato un vino sincero e vivace che esaltava i piatti tipici della cucina italiana, dal 4 dicembre è anche uno stile, una griffe. Con l’evento “Bonarda Style Fashion” il Consorzio di tutela vini Oltrepò Pavese ha proposto

agli operatori della comunicazione un “matrimonio” sorprendente. Per la prima volta l’enologia griffata ha sposato una sfilata di moda: in passerella la linea “B*ON” con proposte d’abbigliamento vivaci,

Alto Adige Merlot Riserva TOR DI LUPO di ANDRIANO Tipologia vino: Alto Adige Merlot Etichetta: Tor di Lupo 2003 Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: diraspatura e fermentazione su vinacce per 10 gg Invecchiamento: maturazione in barriques francesi per 12 mesi, poi in botti grandi e in bottiglia Affinamento: 12 mesi in barrique, 12 mesi in botte grande, 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: floreale con sentori di viola e bacche rosse, fruttato Sapore: robusto e tannico Longevità: 10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 4,5 g/l Abbinamenti: grigliate di carne, arrosti, selvaggina e formaggi piccanti Andriano Cantina Produttori Soc. Coop. agricola via della Chiesa, 2 - 39010 Andriano (Bz) Tel 0471 510137 - Fax 0471 510227 www.andrianer-kellerei.it - info@andrianer-kellerei.it

giovani e accattivanti per la primaveraestate 2007, curata da Erika Zafferani. A fare gli onori di casa il presidente e il direttore del Consorzio Oltrepò, Vittorio Ruffinazzi e Carlo Alberto Panont, alla presenza di una cinquantina di produttori. Con una media di 16 milioni di bottiglie prodotte ogni anno l’Oltrepò Bonarda è il vino più diffuso del territorio. Prodotto nella versione vivace può presentarsi secco o amabile. È di colore rosso rubino carico, con riflessi violacei. L’Oltrepò Pavese detiene 13.327 ha di vigneto, una delle tre più grandi aree Doc d’Italia. 4 i vitigni principali: Croatina (Bonarda) con 4.000 ha, Barbera 3.000 ha, Pinot nero 2.000 ha, Riesling 1.500 ha.

DEGUSTANDO LA CANTINA TERLANO… …50 ANNI DIVINI Che la Cantina di Terlano raccogliesse consensi con le nuove annate è un fatto acquisito; a meravigliare è stata la

dimostrazione, nel corso di una particolare “Colazione di grandi annate”, che anche i suoi vini di ben 50 anni di età, in particolare i bianchi, sono perfetti da bere. Durante la degustazione delle annate di vini dal 1956 al 2002 (Terlaner classico 1956, Terlaner classico 1969, Sauvignon 1979, Pinot Bianco 1983, Pinot Bianco Vorberg 2002) i giornalisti internazionali non hanno potuto nascondere un grandissimo stupore. Proprio nel cosiddetto terroir risiede gran parte della misteriosa longevità e della mineralità dei vini. Le caratteristiche dei vini di Terlano, il frutto deciso e la nota di lievito fine, spingono gli esperti a fare un confronto persino con gli Champagne millesimati.

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Il MIGLIOR MERLOT è il Tor di Lupo di Andriano

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Le ENOTECHE MILANESI accolgono i VINI REGGIANI Enoteca Cantine Isola

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re vini divertenti e alcuni locali storici di Milano sono la ricetta vincente di “Frizzante l’Inverno”. Inizia così la sinergia fra Reggio Emilia e il capoluogo lombardo, nata dalla volontà del Consorzio per la promozione dei Vini Reggiani di fare conoscere ai consumatori milanesi la produzione vinicola del territorio. Primo fra tutti il Lambrusco, ma anche bianchi e rosati dei Colli di Scandiano e Canossa. L’evento è stato presentato alla Cantina della Vetra dal presidente Giorgio Gianotti, dal direttore del consorzio Gianmatteo Pesenti e dal produttore Giorgio Medici. Dal 10 al 18 febbraio presso l’Enoteca Vino Vino, la Cantina della Vetra, L’Osteria, Le Cantine di Manuela e Cantine Isola, si potrà trovare un’offerta personalizzata, con costi a partire da 5 a 40 euro. Ogni proposta sarà accompagnata dai sapori del territorio, grazie alla collaborazione del Consorzio Parmigiano Reggiano e del

Cantine di Manuela

Cantina della Vetra L’Osteria Consorzio fra i Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Non mancheranno le proposte della cucina: grazie alla collaborazione con il Consorzio GustaRE, che riunisce i ristoranti più rinomati della provincia di Reggio Emilia, una selezione di locali presenterà menu a tema dedicati alla provincia gourmet. All’Enoteca Cantine Isola (via Arnolfo di Cambio 1/A) e Vino Vino (via Speronari 4) sarà offerto l’aperitivo reggiano, con Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale. Alle Cantine di Manuela (via R. Sanzio 16) sarà la volta del buffet nel “dehor” con presentazioni e degustazioni guidate; durante la settimana nel ristorante si potrà assaggiare una piccola selezione di specialità e ricette reggiane.

Vino Vino

Alla Cantina della Vetra (via Pio IV 3) e a L’Osteria (Alzaia Naviglio Grande) sarà proposto invece un menu degustazione delle golose specialità del territorio. Nella settimana della promozione verrà offerto l’aperitivo reggiano con un calice e uno stuzzichino. g.n.

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AZIENDE

L’ANIMA del vitigno in VALDOBBIADENE è orgoglio per la produzione BORTOLIN

a famiglia Bortolin è, con Angelo e i suoi figli, la giusta continuazione di una stirpe di vignaioli, vero orgoglio nel panorama ingegnoso della Marca Trevigiana. Questa azienda ha una lunga storia che si perpetua da almeno tre generazioni e i suoi vini e spumanti dimostrano l’attenta e meticolosa preparazione di chi opera in cantina. Le uve selezionate sono avviate in cantina dove, dopo un minuzioso processo di diraspatura, un moderno sistema di pigiatura, un successivo impianto di vinificazione e un reparto di produzione del freddo consentono la fermentazione a temperatura costante e una vinificazione ideale nel rispetto delle caratteristiche organolettiche proprie del vitigno. Lo sviluppo dell’azienda spumantistica Bortolin è frutto dell’esperienza e dell’infinita passione dell’intera famiglia, unite alle continue acquisizioni di tecniche sempre più all’avanguardia. Fiore all’occhiello della produzione è il Valdobbiadene Doc Spumante Dry “Desiderio” (nella foto), che può fregiarsi di vari riconoscimenti: Medaglia d’oro al Concorso enologico internazionale Vinitaly 2006, Medaglia d’argento al Concorso enologico internazionale “Mundus Vini” 2006 (Germania), Campione 2006 al Gran Premio del Prosecco, Diploma di merito al Concorso enologico nazionale Spumanti Bortolin di Valdobbiadene Grandi Spumanti 2006 Via Prade, 6 - 31040 Guia di Valdobbiadene (Tv) e al Concorso enologico Tel 0423 900125 - Fax 0423 901015 www.spumantibortolin.com - info@spumantibortolin.com regionale EnoConegliano 2006.

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UN “PIENO” DI IDEE PER L’OUTLET DI CANTINA PRODUTTORI DI VALDOBBIADENE È il gruppo De.Ro.Ma. il vincitore del concorso di idee per il nuovo outlet aziendale della Cantina Produttori di Valdobbiadene previsto per il 2008. 17 sono i progetti pervenuti in Cantina realizzati da neolaureati in architettura e studenti dell’ultimo anno. Il lavoro scelto è quello del gruppo De.Ro.Ma. formato da tre giovani architetti neolaureati allo Iuav, Università di Architettura di Venezia a cui è stato assegnato il premio di 3.000 euro: un progetto moderno e all’avanguardia che però ben si integra con le strutture già esistenti e con il paesaggio circostante. «Abbiamo voluto attraverso il concorso - ha dichiarato Aldo Franchi, direttore della Cantina - dare la possibilità ai giovani architetti di esprimere idee e verificare la loro possibile realizzazione».

Il 2006 incorona il BRUNELLO di DONATELLA CINELLI COLOMBINI Annata d’oro per la Donatella Cinelli Colombini di Trequanda, con una vendemmia che ha meritato 6 stelle. 14esimo posto nella classifica mondiale del “Wine Enthusiast” per il suo Brunello 2001, 3 bicchieri nella guida del “Gambero Rosso” per il Brunello Prime Donne e un giudizio di 91/100 sul “The Wine Spectator” per il Brunello Riserva. In più cinque Gocce 2006 assegnate dall’Associazione italiana sommelier dell’olio all’extravergine “correggilo” (Frantoio) e una chiusura con un +10% per l’attività dell’agriturismo dell’azienda.

104 le eccellenze di VERONA WINE TOP

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L’idea vincente è di costruire per la Camera di commercio l’unico concorso cui affidare l’immagine del patrimonio enologico scaligero. L’iniziativa, organizzata da Cciaa di Verona e patrocinata da ministero, Regione Veneto, provincia e comune di Verona, Ente autonomo per le fiere di Verona e dal Distretto Veneto del vino, ha confermato le potenzialità dei produttori vinicoli. A conclusione di un percorso di selezione sono risultate 104 le eccellenze che potranno fregiarsi della menzione “Verona Wine Top 2006”. ITALIA A TAVOLA NETWORK - FEBBRAIO 2007

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CONSORZI

NUOVA SEDE

per il LUGANA DOC

Soddisfazione e IMPEGNI per il FUTURO C

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on la partecipazione dell’assessore Provinciale all’Agricoltura della provincia di Brescia, Sergio Grazioli, è stata inaugurata la nuova sede del Consorzio Tutela Lugana ubicata nella prestigiosa Caserma d’Artiglieria di Porta Verona a Peschiera del Garda (Vr). Nel suo intervento Grazioli ha sottolineato l’ottimo lavoro che il Consorzio, attraverso il direttivo presieduto da Paolo Fabiani, da tempo sta portando avanti per la tutela e soprattutto la valorizzazione e la promozione del Lugana nelle sue

tipologie. «Non potevamo certamente mancare alla cerimonia inaugurale di una sede molto prestigiosa e molto bella per un’istituzione che abbraccia due province e due regioni. Il vino Lugana è infatti legato in modo inscindibile alla zona Doc di provenienza, la Lugana, quella piccola regione adiacente alla sponda meridionale del Lago di Garda che abbraccia il comune veronese di Peschiera del Garda e quelli bresciani di Sirmione, Desenzano del Garda, Pozzolengo e Lonato. Un bacino lombardo-veneto che si dispiega in un susseguirsi di vigne e alberghi, cantine e residence (si veda la piantina dell’area Lugana Doc). L’identificazione del territorio con un prodotto - ha affermato ancora l’assessore - è uno degli assi portanti della nostra politica, lo facciamo nel settore vitivinicolo e lo facciamo anche

in altri settori. Il Consorzio del Lugana ha questo prodotto straordinario che identifica una zona, un territorio che va aldilà, in questo caso, anche delle province e delle regioni. È un asse portante della realtà produttiva della nostra provincia e, come del resto già fatto in passato, anche per il futuro il nostro cammino sarà a fianco di questo Consorzio». Non potevano mancare il sindaco di Peschiera, Umberto Chincarini, e il presidente del Consorzio Paolo Fabiano. «Una scelta quella di questa collaborazione con il Consorzio Lugana che ci fa molto onore e piacere. Un’istituzione che trova nel territorio di Peschiera parte della produzione dei Lugana che sempre

più si stanno affermando nel mondo. Certo - ha affermato il primo cittadino - noi abbiamo fornito in comodato gratuito questa sede, il Consorzio però si è impegnato a sostenerla, con la presenza nelle principali iniziative e manifestazioni che si svolgono nell’arco dei prossimi anni». Paolo Fabiani, che va a concludere anche il doppio triennio della sua presidenza, ha ricordato l’importanza di questa prestigiosa sede che andrà a sostituire quella divenuta ormai insufficiente di Sirmione, dove peraltro rimarrà la sede legale del Consorzio stesso. Una necessità di spazi per un consorzio che oltre alla tutela si occupa anche di vigilanza e, nel prossimo futuro, anche del controllo di tutta la produzione del Lugana. E poi anche la possibilità di avere uno show room all’interno della sede stessa, dove saranno presenti tutti i Lugana prodotti dagli associati e dove si potranno anche degustare. Luigi Del Pozzo

“VERTICALE” di degustazione a LONDRA Un appuntamento di degustazione internazionale si è tenuto lo scorso 29 gennaio presso l’Istituto di Cultura Italiana di Londra attraverso una “verticale” di Lugana, per giornalisti e operatori inglesi, organizzato dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia in collaborazione con il Consorzio Tutela Lugana. Gli esperti del Regno Unito hanno potuto assaggiare Lugana di varie aziende di annate comprese fra i 15 e i 18 anni. Sicuramente una scommessa per il Consorzio, presieduto da Paolo Fabiani (nella foto a sinistra) e diretto da Costantino Gabardi (nella foto a destra), e i suoi produttori, nel proseguire nell’ottica di promozione e valorizzazione di un prodotto capace di durare nel tempo.

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CONSORZI

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Approvato il NUOVO STATUTO ora il GARDA CLASSICO è pronto per l’ERGA OMNES

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l Consorzio del Garda Classico si prepara ad assumere l’incarico di vigilanza “erga omnes” sulla produzione delle Doc Garda Classico, Garda Bresciano, San Martino della Battaglia e Igt Benaco Bresciano: un passaggio storico, al quale ha detto sì la partecipata assemblea dei soci. Si tratta del primo passo per poter avviare l’iter necessario ad accreditarsi al ministero delle Politiche Agricole, dimostrando di possedere i requisiti necessari per ottenere l’incarico di vigilanza (che richiede una rappresentatività pari almeno al 40% della produzione), e l’incarico di vigilanza “erga omnes” che si estende a tutti i produttori delle Doc sopra enunciate, anche a quelli non soci del Consorzio. In questo secondo caso la rappresentatività consortile deve essere pari almeno al 66% della produzione: in entrambi i casi il Consorzio Garda Classico ha appurato di poter ampiamente garantire questi requisiti. Il passaggio si è reso necessario dopo che il ministro, Paolo De Castro, ha firmato lo scorso 4 agosto il decreto che ha posto fine alla fase di sperimentazione in cui una trentina di consorzi hanno di fatto attuato i controlli “erga omnes”. Le Doc che non aderiranno saranno controllate da enti certificatori terzi. «Nella sostanza - ha detto il presidente del Garda Classico Paolo Turina - con questa nuova normativa il mondo enoico passa a uno status in cui ogni Doc sarà caratterizzata da un controllo di filiera che dal vigneto conduce fino alla bottiglia: una grande garanzia a favore dei consumatori. E anche noi, come Consorzio, abbiamo deciso di esporci in prima linea per garantire al consumatore che quanto dichiarato in etichetta corrisponde al vero». A breve termine quindi il Garda Classico si aggiungerà al Consorzio Franciacorta fra i Consorzi bresciani che vigilano sulla propria produzione. «Sarebbe un buon obiettivo partire nell’inverno 2007 per essere a pieno regime sulla produzione 2008» - ha ribadito Turina, spiegando che, in linea con questa importante novità, i programmi 2007 saranno concentrati a rendere sempre più forte e credibile la denominazione Garda Classico. Verrà, ad esempio, creata una commissione di degustazione interna che avrà il compito di selezionare i vini per manifestazioni e degustazioni, ed entrerà nel vivo la sperimentazione sul vitigno Groppello con la degustazione, aperta ai produttori, delle prime microvinificazioni effettuate. a.l.

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AZIENDE

PROSECCO e REFRONTOLO, gioielli di ASTORIA

Da 20 ANNI una storia di successo

a tradizione enologica veneta e trevigiana trova in Astoria una delle sue aziende più prestigiose. Da 20 anni l’azienda nata nel cuore della zona Doc Conegliano–Valdobbiadene propone una raffinata selezione di grandi vini, tale da entrare nella ristorazione più esclusiva. I titolari, Paolo e Giorgio Polegato, nella propria Azienda agricola “Tenuta Val De Brun” di Refrontolo (Tv) creano i vini che rappresentano i gioielli di casa Astoria quali il Prosecco di Valdobbiadene Doc Millesimato e il Refrontolo Passito Doc. Ma non solo, si distinguono anche il Mina (un bianco Colli di Conegliano Doc), il Franconia, il Cuvee Astoria Lounge, il Merlot, il Sauvignon sino ai vini barricati di grande stoffa come il Colli di Conegliano Rosso Croder e il Bianco Crevada. Una tradizione di qualità che si conferma anche nel 2007 grazie alla presenza dei suoi vini nelle principali guide enologiche italiane: da Duemilavini 2007 dell’Ais ai vini di Veronelli, dal Gambero Rosso alla Guida de L’Espresso, per finire con la Guida dei vini italiani 2007 di Luca Maroni. Pubblicazioni prestigiose che attestano la qualità dei vini Astoria, raggiunta anche grazie alla collaborazione negli ultimi anni con il wine maker di fama internazionale Donato Lanati.

Nel corso della “Settimana della cultura bulgara” a Milano, organizzata dall’Associazione italo-bulgara “La Fenice”, si sono tenuti concerti di musica e danza nonché sfilate di moda e degustazione di vini. Di particolare interesse le esperienze di due produttori, Anna Tashkova dell’azienda Villa Hissar di Plovdiv e Plamen Dimitrov della compagnia Trakia Estate di Sofia. Le vigne sono situate sulle pendici della Bulgaria del Sud, vicine al fiume Maritsa. In particolare Villa Lyubimets di Villa Hissar possiede 740 are piantate con 4 varietà di uve rosse Cabernet Sauvignom, Merlot, Syra, Mavrud, e 370 are a bacca bianca con Chardonnay, Sauvignon, Blanc di Traminer. m.f.

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Astoria Vini, via Crevada - 31020 Refrontolo (Tv) Tel 0423 6699 - www.astoria.it - www.astoria-lounge.it

MILANO, PONTE TRA CULTURA E ENOLOGIA BULGARA

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AZIENDE CROSTACEI, LEGUMI

e MARSURET Abbinamento DI...VINO

TRAVAGLINO, una VERTICALE

per festeggiare il CLASSESE

n quel territorio che si sviluppa sulla destra del Po e si incunea tra Piemonte, Liguria ed Emilia la cultura della vite risale a tempi antichissimi e rappresenta uno degli aspetti caratteristici del panorama. Tra i molti vitigni autoctoni e internazionali che vi hanno trovato ideale terreno di coltura il Pinot nero è - con i suoi 2.000 ettari vitati - protagonista assoluto. Nel cuore di questo grande “vigneto”, a Calvignano - il cui nome sembra derivare da colle vitato - sorge l’azienda Travaglino da sempre legata alle tradizioni vitivinicole della zona rilette alla luce delle più attuali tecniche produttive e alla ricerca, anche esasperata, della qualità. Se l’azienda è antica si deve all’intuizione di Fabrizio Maria Marzi, l’attuale enologo, la decisione di dedicarsi alla produzione dello spumante Metodo Classico. Sotto le antiche volte (risalenti al 1111) della cantina opportunamente ristrutturata il Classese (Brut millesimato) e la Grand Cuvée brut hanno trovato un habitat ideale. Nella sala degustazione dell’azienda si è svolta un’affascinante verticale di Classese per festeggiare il conseguimento nella guida Ais dei Cinque Grappoli per l’annata 2003, riconoscimento ottenuto in verità per la quinta volta dal debutto del Classese Travaglino con la vendemmia 1996. Da allora il Classese ha avuto 6 edizioni e l’ultima nata, l’annata 2003, sarà disponibile sul mercato in primavera.

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Il raffinato contesto del ristorante La Caprese di Mozzo (Bg) ha fatto da cornice e da showroom alla serata dedicata a uno spumeggiante menu a base di crostacei e legumi. Per iniziare una vellutata di fagioli cannellini e gamberi al fresco di pomodorini, insaporita dalle bollicine del Prosecco brut di Valdobbiadene, ha preceduto l’insalata rustica di fagioli borlotti, cozze, patate, gamberi e scampi. A seguire è stata servita una passata di cicerchie del pescatore e poi un sautè di crostacei e fave saltate in padella, in abbinamento a un Cabernet Franc di Valdobbiadene. Ha chiuso la serata un sorbetto ai frutti di bosco accompagnato dal Cartizze Superiore di Valdobbiadene. Tutti i vini proposti nel delizioso menu erano firmati Marsuret, una delle più note case della zona, proprietaria in Valdobbiadene di un vero patrimonio di bollicine.

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AZIENDE

OMAGGIO A LUIGI VERONELLI Come HA CAMBIATO il mondo di CIBO e VINO «L’

incontro tra un gruppo di produttori e Gino Veronelli ha segnato per la Valpolicella il momento della svolta. Fino a quel momento, infatti, la nostra zona era nota più per la quantità di vino che per la sua qualità; è stato grazie a Veronelli che si è cominciato a prendere coscienza del proprio valore. Era il 1992». Così Emilio Pedron, presidente del Consorzio Tutela della Valpolicella, ha introdotto “Omaggio a Veronelli”, una serata di ricordi, aneddoti e riflessioni sulla figura e l’operato del grande giornalista e critico enogastronomico, a due anni dalla sua scomparsa. Ospiti d’onore Gianni Mura di “Repubblica”, Alessandro Masnaghetti di “Enogea”, Francesco Arrigoni de “Il Corriere della Sera” e Gian Arturo Rota, direttore della casa editrice Veronelli e suo genero. «Saper

accendere una situazione era una delle doti di Gino - ha detto Gianni Mura. Sapeva farsi ascoltare dai vignaioli, anche se a volte passava per un disturbatore dell’ordine pubblico». Semplice e diretto con le persone, Luigi Veronelli era anche una persona di grande curiosità intellettuale. «C’era una cosa che invidiavo a Gino più della sua cantina, ed era la sua biblioteca ha proseguito il giornalista -. La cultura ha avuto un peso enorme nel suo lavoro: non a caso il suo inconfondibile stile di scrittura è fatto di citazione colte ed espressioni dialettali». Per anni esploratore solitario, anticipò molte delle più attuali tematiche del mondo del vino; non ultima, la difesa delle tipicità locali contro l’omogeneizzazione dei gusti. «Veronelli aveva un forte senso della terra - ha ricordato Francesco

Arrigoni -. Si legava alle persone e camminare nelle vigne gli permetteva di vedere anche quello che non andava». Uomo istintivo e forte, non perdonava la stupidità, ha raccontato Gian Arturo Rota; tra le molte battaglie combattute l’ultima fu proprio contro la sua malattia, alla quale non volle concedere nemmeno un’ora. Se oggi il mondo del cibo e del vino è più che mai sotto i riflettori, lo si deve soprattutto a lui.

GINO LUNELLI conquista

il PREMIO LEONARDO QUALITÀ ITALIA Il Premio, specificamente rivolto a chi ha saputo portare con successo il meglio del made in Italy nel mondo per il 2006, è stato assegnato a Gino Lunelli, presidente dello Spumante Ferrari, insieme a Fernando René Caovilla, Giorgio Squinzi, Vittorio Tabacchi e Giorgio Armani. Lunelli è stato premiato per aver dato vita a un gruppo dell’eccellenza del bere: spumante Ferrari, grappa Segnana, acqua minerale Surgiva e i vini fermi con cantine in Trentino (vini Lunelli),Toscana (Tenuta Podernovo) e Umbria (Tenuta Castelbuono).

Successo per le GRANDI FIRME del vino italiano in ASIA

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Sono oltre 3.000 i professionisti intervenuti alle degustazioni organizzate dal gruppo Grandi Marchi in Asia. Questo il risultato che ha avuto come protagoniste le 18 Grandi Famiglie del Vino al completo: Alois Lageder, Gaja, Michele Chiarlo, Pio Cesare, Ca’ del Bosco, Carpenè Malvolti, Masi, Jermann, Antinori, Biondi Santi,Tenute Ambrogio e Giovanni Folonari, Tenuta San Guido, Umani Ronchi, Lungarotti, Mastroberardino, Rivera, Donnafugata e Tasca d’Almerita. A Tokyo nel prestigioso Hotel Park Hyatt sono stati proclamati vincitori del concorso per la miglior carta dei vini: il ristorante “Il Canoviano” e il ristorante “Il Teatro” dell’Hotel Four Season.

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TERRITORIO

TORCOLATO,

da antiche radici il FUTURO di un territorio

ancava solo il neo Ambasciatore del 2006, il manager di moda e finanza Matteo Marzotto (che si aggiunge a personaggi del calibro di Paolo Scaroni, Vittorio Mincato e Paolo Rossi, tutti vicentini Doc, o d’adozione, come è il caso dell’ex calciatore), ma per il resto il 21 gennaio in piazza Mazzini a Breganze (Vi) c’era tutta la “Magnifica Fraglia del Torcolato Doc Breganze” a celebrare, per il sesto anno consecutivo, la torchiatura simbolica del vino Breganze Torcolato, uno dei prodotti di eccellenza della vinificazione italiana da dessert. Ad accompagnare l’evento che segna l’iniziativa promozionale più importante per il vino Doc del Consorzio di Breganze, quest’anno c’è stata una degustazione di dieci prodotti che ha permesso di verificare a un tempo l’ottimo

Ettolitri venduti nel 2006

Costo in enoteca in euro (bottiglia da 75 cl)

Maculan Cantina Beato Bartolomeo Azienda agricola Miotti Azienda agricola Cà Biasi Gastaldìa Azienda agricola Bastia Col Dovigo Bonollo Giuseppe Villa Magna Vitacchio Guerrino Vignaioli Contrà Soarda

252,00 125,00 30,00 16,00 15,00 11,00 10,00 8,00 7,00 7,00 7,00

51,64 25,61 6,15 3,28 3,07 2,25 2,05 1,64 1,43 1,43 1,43

30,00 25,00 35,00 22,00 30,00 23,00 n.d. 25,00 23,00 22,00 30,00

TOTALE

488,00

I 10 produttori

Beato Bartolomeo, una vendemmia 2002 che si è concessa un po’ di legno con conseguenze fragranze vanigliate. Una degustazione che in ogni caso ha confermato come il Torcolato, vino prodotto con l’uva appassita (per l’85% almeno di Vespaiola e per il resto per lo più da Tocai e Garganega) sia un grandissimo prodotto da meditazione o da fine pasto. Per fare il Torcolato si livello ormai raggiunto da quasi tutti usano solo i migliori grappoli, i più sani, i produttori (fra cui per la prima volta i più maturi, i più aperti o spargoli, dopo le cantine Gastaldìa e Contrà Soarda) essere stati appassiti appesi alle travi e le tendenze che caratterizzano dei fienili o in cassette e torchiati fra alcuni produttori. Agli antipodi per le gennaio e febbraio. caratteristiche si possono collocare i vini Con 100.000 bottiglie prodotte delle cantine Miotti Firmino e Vitacchio ogni anno da una decina di aziende, cav. Guerino (vendemmie del 2002 il Torcolato, di cui Fausto Maculan è affinate solo in acciaio, con immediato il primo produttore (si veda tabella), senso di dolcezza che lascia subito il ha un’acidità di base che lo distingue posto all’acidità dell’uva Vespaiola, così nettamente da moscati ed altri vini da permettere pulizia della bocca e aromatici. Esportato in tutto il mondo, straordinari abbinamenti con i formaggi, il Torcolato è il vino preferito anche oltre che coi dolci) e il Torcolato 2004 di dall’ex presidente del Consiglio Silvio Maculan, all’insegna invece di un utilizzo Berlusconi, che vi brinda in occasione di barrique e legni che ammorbidisco e delle sue feste di compleanno. Il mediano le sensazioni. In mezzo, quasi fatturato del Torcolato è di circa 2 milioni a confermare il punto di sintesi e di e 500.000 euro l’anno. rappresentanza dell’intero territorio, va segnalato il vino della Cantina sociale m.p.

LA MAGNIFICA FRAGLIA IN CAMPO DAL MEDIOEVO Costituita il 19 gennaio 2002, la Magnifica Fraglia ha per Priore Roberto Farina. Lo stemma del sodalizio riproduce un’antica ara votiva in pietra, di epoca romana, proveniente da Breganze dove è scolpito in altorilievo un alberello di vite con alcuni grappoli con la scritta in latino “Auctus”. La divisa della Fraglia è invece una tunica-mantello con i colori della vite e del vino, un velluto rasato verde con inserti gialli dorati e marrone, ed una cappa con il medaglione in bronzo della fraglia, con il nome ricamato in oro nella spalla:“Magnifica Fraglia Torcolato Doc Breganze”. Il nome Magnifica Fraglia era già in uso in epoca medioevale a Vicenza per indicare le confraternite tra i produttori, gli artisti e gli artigiani.

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LOCALI

TENDENZE

Il sapore del MARE e della TRADIZIONE si sposano a LA TAVERNETTA di Eraclea A

ttenzione alla qualità e alla freschezza delle materie prime (a partire dall’acquisto quotidiano di pesce al mercato di Chioggia o a quello di Caorle). Amore per un lavoro coltivato come una passione alla quale dedicare ogni risorsa. Recupero della cucina tradizionale, riproposta con sapiente creatività e cura della stagionalità. Questi gli ingredienti, sapientemente mescolati e offerti da Andrea Vecchiato (nella foto) a La Tavernetta di Eraclea (Ve), un locale dove sobrietà ed eleganza si sposano con un ambiente unico come quello dell’entroterra veneto delle pianure bonificate, lungo la strada fra San Donà e Caorle. Inseguendo fin da piccolo il sogno di cucinare, anche contro il parere dei genitori, Andrea Vecchiato si è costruito giorno per giorno, con ostinazione e forza di volontà, un’esperienza di grande spessore

di “Ristorante dell’anno” assegnato da Assoristora ai locali del territorio. E da un paio d’anni il salto di qualità con l’acquisizione de La Tavernetta, un locale storico immerso nella bella campagna veneta che vanta una tradizione di ristorazione sin dal 1500. Ristrutturato insieme a Cristina, conosciuta nel 2000, La Tavernetta sembra oggi una sede ideale per una proposta originale basata su due cardini: la divisione su due piani in base al tipo di menù (al piano terra il pesce e al piano di sopra la cucina di terra) e un’offerta basata su una cucina regionale tipica all’insegna del motto “Poche cose, ma buone!”. A partire dalle materie prime genuine

che sono alla base di una cucina tradizionale soprattutto sempre legata e tesa a valorizzare i prodotti tipici della sua terra. Non a caso, il suo idolo è proprio Alfonso Iaccarino, che come lui crede in questi valori! E all’insegna di questo stile la proposta dei vini, per lo più veneti, a partire da quelli di un amico come Carlo Paladin. m.p. La Tavernetta Località Cittanova, 48 - 30020 Eraclea (Ve) Strada San Donà-Caorle Tel 0421 316091 - Fax 0421 317238 www.la-tavernetta.it - info@la-tavernetta.it

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Esce la GUIDA MICHELIN 2007: sorprese e turn over

che gli ha permesso di affinare una raffinatezza culinaria di assoluto livello bruciando molte tappe. Da Cortina alla Sardegna, dall’Hotel Cipriani al vagone ristorante dell’Orient Express Train, dalle navi da crociera al Grand Hotel Villa Serbelloni, sono numerose le tappe che già a 25 anni gli avevano permesso di aprire, il suo primo locale a San Donà di Piave (Ve), La Fiorentina. Un ristorante gestito per dieci anni con la sorella Valeria che nel 2001 si conquistò il titolo

Puntuale come ogni anno è uscita l’edizione 2007 della Guida Michelin. Resta invariato il vertice della classifica italiana con le cinque 3 stelle: Al Sorriso di Soriso (No), Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), Le Calandre di Rubano (Pd), l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola di Roma. Fra i locali promossi dalla Guida segnaliamo, invece, quelli che hanno ricevuto 2 stelle: il ristorante St. Hubertus in Alta Badia (Bz), il Villa Crespi di Orta San Giulio (No), la Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), il Piccolo Lago di Verbania (Vb) e la Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Na).Tra quelli insigniti di una stella: Piazza Duomo di Alba (Cn),Antica Osteria dei Camelì di Ambivere (Bg), Ca’ Daffan di Arzignano (Vi), Dal Vero a Badoere - Morgan (Tv), LeAR a Briosco (Mi), S’Apposentu a Cagliari, Nido del Picchio a Carpaneto Piacentino (Pc),Trattoria Toscana a Castiglione della Pescaia (Gr), L’Arsenale (ex Tre Gigli di Lodi) a Cavenago d’Adda, Jasmin a Chiusa (Bz), La Cantinetta a Felino (Pr), Rossini a Firenze, L’Enoteca a Macerata, Anna Stuben a Ortisei (Bz), Acqua Pazza a Ponza (Lt), Reale a Rivisondoli (Aq), Il Pagliaccio a Roma, Mirabelle a Roma, Orso Grigio a Ronzone (Tn), La Credenza a San Maurizio Canavese (To), Il Canto a Siena, Zum Lowen a Tesimo (Bz),Trenkenstube a Tirolo (Bz), Tilia a Vandoies (Bz). Riconoscimenti che sono affiancati da bocciature, alcune delle quali eccellenti, come: Il Focarile di Aprilia (Lt), Parodi - Locanda del Castellano di Aulla (Ms), Ninan di Carrara (Ms) per chiusura attività, Scacciapensieri di Cecina (Li), La Voglia Matta di Fusignano (Ra) per chiusura attività, Osteria del Vecchio Castello di Montalcino (Si), La Gritta di Palau (Ss), Le Clivie di Piobesi d’Alba (Cn), Enoteca Finzi di Rivarol Mantovano (Mn), Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi a Roma, La Rosetta a Roma,Trattoria La Rosa di Sant’Agostino (Fe).

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LOCALI

TENDENZE

LE MASCHERE DI SARSINA,

una stella in terra APPENNINICA el cuore dell’Appennino, confluenza delle culture toscoromagnolo-marchigiane, sulla direttrice di marcia per l’Umbria, la Cesena-Roma, una stella brilla come punto di riferimento per i viandanti del piacere enogastronomico: Le Maschere di Sarsina. Nel locale rustico, caldo, accogliente, alle cui pareti fa bella mostra una ricca collezione di maschere da tutto il mondo, a fare gli onori di casa sono Giordana Catani e Federico Tonetto, rispettivamente anima e creatore della cucina. È un piccolo scrigno di soli 35 posti, nel quale Federico propone profumate e aromatiche misticanze di erbe, anche officinali, condite con aceti balsamici e oli extravergini. Gli stessi pregiati oli sono usati per ragù saporiti e delicati che condiscono meravigliose paste fatte in casa. Altra ghiottoneria,

il particolare tortino di erbe di campo, gratinato al forno con fonduta e tartufo. In queste zone, grazie alle particolari condizioni climatiche, i tartufi danno emozioni stagionali scaglionate nell’anno, dal pregiato Bianco al particolare Marzolino (sia bianco sia nero), al tartufo nero invernale. Interessante e singolare il Raviggiolo, formaggio fresco delicatissimo con trifola di tartufo, che dà inizio alla danza dei sapori: i tortelli d’erba stragona, che somiglia al dragoncello, le saporite tagliatelle con ragù d’erbe e scaglie di formaggio di Fossa. Nei secondi imperano il castrato della razza appenninica, le carni del manzo di razza romagnola, il particolare e pregiato maiale di razza romagnola, tutti autoctoni. Il carrello dei formaggi è così ricco da farci quasi un pranzo e i dessert sono tutti fatti in casa,

centrifughe, frutta da bere, sorbetti e yogurt, la sera con aperitivi, cocktails e tapas.

ORANJUIS: A LODI UN VERO FRUIT BAR

CAFÉ LOUNGE BAR FELL IN, UN GIOIELLO Un gioiello inaspettato nel borgo di Pescantina (Vr): Feel In nasce per volontà della famiglia Montresor di creare un luogo fashion e attraente nel centro commerciale di questo paese in crescita. L’impatto è notevole: con i suoi colori accesi, fucsia, giallo, arancio e con le sue grafiche che ritraggono donne ammiccanti e spiritose alle prese con dolci e cioccolata. Il bancone è elegante col suo frontale rivestito in fusioni d’alluminio a motivi floreali e con bancalina in iroko con vetrine espositive. Il locale è attivo durante tutta la giornata: al mattino con ricche colazioni, a pranzo con insalate e pasti veloci, al pomeriggio con le degustazioni di tè, nettari,

Il Fruit Bar Oranjuis di Lodi è un locale che propone cocktail dai sapori esotici, aperitivi ipocalorici, pranzi leggeri e colorati accomunati da un unico elemento: la frutta. Per chi “ha bisogno di energia” è consigliabile il centrifugato di verdura “Braccio di Ferro” (spinaci, prezzemolo e carote), per chi è attento alla linea la bibita “Come una piuma” (lattuga, finocchio, limone);“Classe C” combatte la carenza di Vitamina C (pompelmo, kiwi, ananas, lamponi, mirtilli). La predominanza dell’elemento frutta si nota nella vetrina del bancone in legno e nella parete in vetro, mentre divani in pelle personalizzati con il logo del locale arredano la sala.

con ingredienti rigorosamente legati alla stagionalità. BRUNO FEDERICO, Naturalmente CHEF E SOMMELIER la cantina non DE LA CAPRESE DI MOZZO (BG), può non essere CI PRESENTA all’altezza della I SUOI COLLEGHI cucina con le sue oltre 1500 etichette. È Giordana che propone sapientemente i vini, con la sua semplice e autorevole competenza che regala a tutti nel locale, insieme al suo immancabile sorriso.

Le Maschere di Sarsina Statale E 45 Cesena/Roma 47027 Sarsina (Fc) - Tel 0547 95079 Chiuso lunedì e martedi a pranzo www.lemaschere.it - info@lemaschere.it

POSTO IN PRIMA CLASSE PER LA MUSICA A THE AVIATOR HOUSE Nasce a Milano un locale dedicato alla buona musica e al musical, sintesi di un pensiero nato da una curiosa compagnia: il deejay Roberto Ferrari, la cantante Chiara Becchetti e il ristoratore Franco Oriot. Nel cuore della metropoli, in zona navigli ha aperto il ristorante “The Aviator house”, un ambiente accogliente e raffinato che offre una cucina internazionale con un ampio sguardo alla tradizione italiana. In questo contesto, tra spettacoli di musica, cabaret e musical si possono gustare menu personalizzati dal servizio curato e unico. In particolare la cena si serve dalle 20 fino a tarda serata, ad accompagnare gli spettacoli con il finger food di mezzanotte.

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LOCALI

FAUR, GELATO E NON SOLO… Philippe Faur, il maitre glacier più quotato della Francia meridionale, ha inaugurato nella sua città natale, Saint Girons, un nuovo concept: un ristorante, gelateria, sala da thé che permette di consumare gelato lungo tutto l’arco dell’anno, come dessert, ma anche come accompagnamento di un piatto da portata. Il ristorante riscuote già successo, grazie allo chef stellato Jean-Marc Granger.

“ALV PIANO” DI MILANO: SAPORI ITALIANI RILETTI DA GRANZIOL Il nuovo chef Sebastiano Granziol introduce uno stimolante indirizzo glocal nella cucina de “al V piano” del Grand Visconti Palace di Milano. Fautore di una cucina che fonde la qualità delle materie prime italiane e l’amore per le lavorazioni artigianali con gli apporti dell’alta cucina francese e internazionale, lo chef Granziol sfoggia preparazioni originali, interpretate secondo la sua filosofia di cucina, fondata sull’incontro tra fusione e memoria.

TENDENZE

BUON RICORDO GUIDA 2007: 9 new entry

L’

Unione ristoranti del Buon Ricordo ha presentato la Guida 2007, con 120 insegne selezionate, dislocate su tutto il territorio nazionale e all’estero. 9 nuove insegne associate, ristoranti dove la valorizzazione della cucina regionale rappresenta la prima mission. Le new entry: Imperialino di Moltrasio (Co), Masuelli S. Marco di Milano, 13 giugno di Milano, 13 giugno 2 di Milano, Sabbia d’oro di Belvedere marittimo (Cs), La gazza ladra di Modica (Rg). Paolo Petrini di Parigi, Cascina Canamilla di Tokyo, Ristorante Hotel Bamboo di Kanagawa (Giappone). I nuovi piatti: Ristorante Belvedere - Bassano del Grappa (Vi) con “Petto di faraona quattro stagioni”, Ristorante Cacciani - Frascati (Rm) con “Pappardelle al ragù in bianco ed erbe di caccia”, Ristorante Casale - Saint Christophe (Ao) con “Scaloppa alla valdostana”, Trattoria Dall’Amelia

CRUDO FERRARI LOUNGE A ROMA

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L’esperienza di Madonna di Campiglio s’è rivelata un successo. E si punta a un bis nel cuore di Roma. Così al primo Ferrari Lounge, aperto un anno e mezzo fa in una delle capitali mondane delle Alpi, fa seguito adesso un analogo locale nel centro della città eterna. Crudo Ferrari Lounge si trova in via degli Specchi, vicinissimo a Campo dei Fiori. Più di 400 m2, ristorante, wine & lounge bar, il locale si è subito imposto, per le frequentazioni e l’innovativa ricercatezza dell’ambiente.

- Mestre (Ve) con “Baccalà alla cappuccina”, Ristorante Dei poeti - Portovenere (Sp) con “Ravioloni con pescato del golfo e ragù di calamari”, Ristorante Due Leoni - Ariano Polesine (Ro) con “Maccarun de patate saltà”, Trattoria Favorita - Lido di Venezia con “Spezzato di pesce in brodetto del “matto”, Trattoria La chiocciola - Quartiere di Portomaggiore (Fe) con “Sformato di chiocciole”, Ristorante La trota- Rivodutri (Ri) con “Cannoli di ricotta all’anice stellato con verdurine fritte e coulis di borragine”, Ristorante La scuderia - Palermo con “Sformatino di melanzane su emulsione di pomodoro e mousse di ragusano”, Ristorante Pret a porter di Paolo Teverini - Bagno di Romagna (Fc) con “Piccione arrostito su melanzane alla griglia, semolino fritto, mele in padella e animelle di vitello al pistacchio”, Rosteria da Luciano - Bologna con “Cotoletta alla bolognese”.

Il TITO di COLOGNOLA punta sui…CAVALLI Si chiama “Il Tito” ed è uno storico ristorante alla periferia di Bergamo, quartiere Colognola. Fondato dalla famiglia Acquaroli, ha conosciuto diverse gestioni e da qualche mese se ne occupa la famiglia Cavalli: i figli Simone e Gianluca in cucina, mamma Giovanna e papà Valerio in sala. La famiglia di origine cremonese ha gestito per 18 anni il ristorante “La Valletta” sempre a Bergamo, suscitando positivi commenti. Una cucina del territorio, classica, basata su paste e i dolci fatti in casa, su piatti della tradizione regionale lombarda, con l’inserimento di qualche piatto di pesce di mare fresco. Buon rapporto qualità-prezzo. Nel menu non esiste la voce “coperto”. Telefono 035 314121. Chiuso domenica sera e lunedì.

4 NUOVI INGRESSI per la GUIDA LE SOSTE 2007 Sta per arrivare l’edizione 2007 della Guida Le Soste, l’associazione che riunisce una prestigiosa selezione di ristoranti di alta cucina. Oltre alle presenze storiche, annovera 4 ingressi significativi tra i soci. In Piemonte,Villa Crespi di Antonino e Cinzia Cannavacciuolo. Due i nuovi ristoranti emiliani, a Parma e in provincia di Reggio Emilia: Parizzi di Marco e Cristina Parizzi propone una cucina in equilibrio tra tradizione e innovazione, e Rigoletto, in cui i coniugi D’Amato spiccano nella rielaborazione di prodotti di mare e boschi. La Sicilia rientra tra le regioni rappresentate con il ristorante Duomo dello chef Ciccio Sultano a Ragusa Ibla.

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TENDENZE

Da 30 ANNI la “POLENTA a LA TROTA DI LAXOLO

CONTADINA“

espressione di cultura dei luoghi e importante mezzo di promozione turistica. La cucina del ristorante La Trota guidata da Sonia e Romina, rispettivamente figlia e nuora del patron, si è arricchita di nuove specialità, sempre legate alla tradizione gastronomica del territorio, tuttavia il gustoso pasticcio di polenta mantiene il posto d’onore nelle preferenze dei clienti vecchi e nuovi . Una ricetta creata con i buoni ingredienti valligiani: farina di granturco, formaggio Branzi, salame bergamasco, panna, burro e spinaci; un piatto tanto semplice quanto equilibrato nei

sapori, che resiste al passare degli anni e al succedersi delle mode gastronomiche. In occasione della serata sono stati degustati in abbinamento al menu alcuni vini dell’azienda Bera di Neviglie (Cn) tra cui il Bera Brut ottenuto da uve Chardonnay e Pinot nero, il Langhe Chardonnay Doc dal colore paglierino, il Barbera d’Alba Doc La Lena e il fruttato Moscato d’Asti Docg.

MALESIA: INCENTIVI

governativi a chi apre RISTORANTI ALL’ESTERO

n occasione del 50° anniversario dell’indipendenza, la Malesia presenta una serie di iniziative con l’obiettivo di rilanciare l’immagine del Paese. La proposta governativa più appetitosa prevede incentivi economici da elargire a chi aprirà ristoranti malesi nel Mondo.La cucina malese riflette bene il carattere multiculturale della nazione: i differenti gruppi etnici - malesi, cinesi, indiani, eurasiatici e gruppi indigeni - hanno sviluppato nei secoli una propria cucina legata alle antiche tradizioni culturali e religiose, e rimodellata nel tempo dalle numerose influenze reciproche. Ma malgrado sia una delle migliori cucine del sud est asiatico, all’estero esistono meno di 400 ristoranti malesi e in Italia solamente 2.

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a trent’anni la polenta contadina tiene banco a “La Trota di Laxolo” di Brembilla (Bg), da quando Carlino Pesenti e la moglie Imelda conquistarono il primo Trofeo gastronomia orobica organizzato dall’Azienda di Soggiorno e Cura di San Pellegrino Terme insieme al Gruppo ristoranti regionali-Cucina Doc. Per festeggiare questo anniversario è stata consegnata una targa che celebra, oltre al premio, i 30 anni di associazione del locale al Gruppo ristoranti regionali. L’occasione non poteva essere che conviviale, alla presenza di alcuni giornalisti che, nel corso degli anni, hanno seguito e sottolineato l’attività svolta dall’associazione per la valorizzazione della cucina tipica regionale, intesa come

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I TERRITORI SI ORGANIZZANO

TURISMO

Il fascino della “BASSA LOMBARDIA” Enogastronomia e arte da LODI a SAN COLOMBANO

sempre il vino di San Colombano ad accompagnare l’affermata “Rassegna gastronomica del Lodigiano”, giunta alla 18a edizione. Non per questo i buongustai hanno smesso di frequentare i 25 ristoranti che vi hanno partecipato e che continuano a proporre profumi e sapori della cucina contadina di queste terre. Non c’è più il menu tipico a prezzo concordato, in abbinamento ai vini di San Colombano al Lambro, ma sulla tavola continuano a essere serviti, a prezzi contenuti, i formaggi locali (pannerone, stracchino, grana stagionato o servito fresco a scaglie con il metodo della cosiddetta “raspadura”), il salame lodigiano, il lardo venato, le carni di maiale e di manzo, la selvaggina, i pesci d’acqua dolce e quant’altro offre questa terra ricca d’acque e di verde. «Il bilancio della Rassegna anche quest’anno è positivo - afferma Carlo Pietrasanta, presidente della “Strada del Vino di San Colombano e dei Sapori Lodigiani”, oltre che presidente del Movimento del turismo del vino lombardo - anche perché l’iniziativa è ormai consolidata e i ristoratori hanno acquisito maggiore professionalità e cultura dell’accoglienza». La sagra del tipico, comunque, continua perché la “Accademia del gusto e della tradizione lodigiana” ha organizzato, dal 15 al 28 febbraio, in 8 ristoranti di città e provincia, l’iniziativa “Ricette della Nonna” che promette piatti dal sapore antico sempre di moda: bolliti misti con mostarda, ossobuco in gremolada con risotto giallo, trippa di minestra alla campagnola, polenta e oca con le verze, lepre in salmì con polenta mantecata. Strettamente legato a Lodi, anche se ufficialmente fa parte della provincia di Milano, San Colombano al Lambro, è un antico borgo che deve il nome al monaco irlandese che lo cristianizzò nel VI secolo e che incoraggiò la coltivazione della vite. Sui primi contrafforti della collina, l’antico castello, oggi

Roberto Vitali

SISTEMI TURISTICI, PREMIATA LA PROVINCIA DI BRESCIA Nell’ambito delle attività dell’assessorato al Turismo una particolare attenzione è data ai Sistemi turistici, introdotti dalla L 135/01 e normati nel dettaglio dalla Legge regionale 8/2004 quali “l’insieme di programmi, progetti e servizi orientati allo sviluppo turistico del territorio e all’offerta integrata di beni culturali, ambientali e di attrazioni turistiche, compresi i prodotti tipici della produzione e dell’enogastronomia locale..”. La provincia di Brescia, ai sensi dell’art.3 della Legge regionale 8/2004, ha espresso parere in ordine ai 4 sistemi tu ristici presentati alla Giunta regionale nell’ultimo mese dell’anno 2006. Beneficeranno delle risorse erogate dalla Regione i progetti: “Garda Bresciano, un lago da amare”; “La Via del Ferro da Brescia alla Valle Trompia”; “Sistema Adamello” e “Turismo e Cultura tra laghi e montagna, sistema turistico “La sublimazione delle acque”. «Non posso che esprimere la mia soddisfazione per il lavoro fatto in questi anni insieme agli operatori ed enti del territorio - ha dichiarato l’assessore provinciale al Turismo Riccardo Minini. L’ultimo decreto della Regione Lombardia, del 27 dicembre 2006, inseriva negli 8 approvati i 4 sistemi promossi dalla Provincia di Brescia. Questo significa che il territorio bresciano inizia ad ottenere gli spazi che merita all’interno di un’area così vasta come quella della Lombardia e a constatare che lavorare in squadra porta inevitabilmente ad incrementare lo sviluppo economico del territorio».

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di proprietà comunale (ospita anche un’accogliente “Osteria”), è punto di arrivo dopo la visita del centro cittadino e punto di partenza per salire lentamente verso i vigneti che ricoprono queste morbide alture. Qui si produce soprattutto il vino rosso San Colombano Doc (vivace, fermo o riserva, da uve Croatina, Barbera e Uva Rara) che negli anni ha raggiunto una buona personalità nel panorama enologico italiano. La Doc comprende anche il San Colombano bianco (da Chardonnay e Pinot Nero), che però rappresenta solo il 10 per cento del totale di 800.000 bottiglie a Doc prodotte. Gli imbottigliatori sono una quindicina, riuniti in Consorzio, diretto da Marco Tonni che ha ricordato che: «La vendemmia 2006 è stata ottima per le uve rosse. Sarà una annata da ricordare». Nel centro di Lodi sorge la grande piazza della Vittoria, che insieme al Museo civico e al Tempio civico dell’Incoronata, rappresenta uno degli scorci indimenticabili della storia cittadina.

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TECNO HOW

CIFA,

25 ANNI di attività firmano l’arte in tavola ITALIAN STYLE

partner Royale, redige in continuazione programmi per la creazione di prototipi in grado di soddisfare i bisogni e le esigenze della clientela Royale, “made in Italy”, con questa dicitura si presenta a tutto il mondo. Fiore all’occhiello della Cifa, esporta oggi il 60% dell’intera produzione. Mentre Royale si occupa dell’attenta analisi e della selezione delle porcellane da forno, grazie anche all’esperienza trentennale di professionisti del settore, sempre in quel di Lomazzo (Co), il Centro Italiano Forniture Alberghiere, gestisce più di

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a Cifa, Centro Italiano Forniture Alberghiere, festeggia quest’anno il suo 25° anniversario; traguardo molto importante segnato dallo sviluppo che l’attività ha avuto in questo quarto di secolo. Il lavoro e l’impegno hanno portato l’azienda a diventare punto di riferimento per tutti gli operatori che si occupano di ristorazione. Cifa è sinonimo di porcellana, cristalleria, posateria, pentolame, requisiti essenziali e necessari per l’arte della tavola e della cucina. Molto attenta ai cambiamenti e alle innovazioni tecnologiche, con la società

10.000 articoli, garantendo brevi tempi di consegna sia in Italia che all’estero. Con l’entrata in funzione del nuovo magazzino e l’ampliamento dello showroom, la società attualmente si sviluppa su una superficie di 8.000 mq coperti, di cui 1.000 interamente dedicati all’area esposizione. L’ubicazione strategica, autostrada Como-Chiasso uscita Lomazzo, permette a tutti gli interessati e appassionati del settore di venire a visitarlo, confrontandosi e spesso lasciandosi consigliare dalla sempre più aggiornata preparazione dello staff e di tutti i suoi collaboratori. In occasione della fiera “RistorExpo” che si terrà dal 17 al 21 febbraio presso il polo espositivo Lariofiere di Erba (Co), il gruppo Cifa sarà lieto di porgere a tutti gli amanti e i professionisti della ristorazione un simpatico omaggio. Cifa srl via della Traversa, 1 22047 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - Fax 02 96779079 www.cifasrl.it - info@cifasrl.it

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TECNO HOW

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Un DESTINO, un NOME La ROSA ICAM brilla per i suoi 60 ANNI stata consegnata ad oltre 100 ex dipendenti e dipendenti, che hanno prestato la loro opera per almeno 25 anni. Scenario che ha fatto da cornice anche ai festeggiamenti per er festeggiare il 60° della il 92esimo compleanno fondazione, l’azienda Icam ha di Carolina Vanini realizzato il primo Galà della Rosa, Agostoni. Non poteva che si è concluso con un convivio mancare, per ogni presso il ristorante “La Casupola” ospite, l’omaggio di Bosisio Parini (Lc). La famiglia prezioso di fine Agostoni Vanini ha ringraziato gli cioccolato racchiuso in oltre 300 collaboratori presenti alla cena di gala per aver contribuito allo un’elegante confezione sviluppo e al successo dell’azienda, prodotta in edizione ricordando i primi passi e le persone limitata per il 60° e una rosa per tutte le signore. con le quali sono stati compiuti; Un quadro di un’inedita cartelletta artistica è

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Gianfranco Brambilla che ritrae Piazza Era e Pescarenico, attuale e storica sede di Icam, donato dai dipendenti alla direzione, testimonierà nella memoria l’evento e la grande festa.

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NEWS

TECNO HOW

A TAVOLA con i COLORI SCELTE che migliorano il SERVIZIO L

a natura è ricca di colori e di sfumature che cambiano ANGELO REGHENZI con le stagioni o PADANA EVEREST nell’arco di una WWW.PADANAEVEREST.IT stessa giornata, offrendoci un ambiente policromatico. All’interno dei locali con la scelta degli arredi o del colore alle pareti siamo noi a creare l’equilibrio cromatico, che risponde ai nostri gusti e identifica il ruolo di un ambiente. L’azione dei singoli colori su ogni individuo lo predispone a condizioni di attività, rilassamento, stabilità emotiva, attenzione o distacco. Forse non tutti sanno che i colori possono influenzare anche la percezione del cibo. Ma lo sanno le grandi catene di fast food, dove nulla è lasciato al caso e dove, per i

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PER APRIRE LE PORTE DEL “PARADISO” ECCO LA CHIAVE DEL VINO

La Clef du vin (“la chiave del vino”) è un rivoluzionario oggetto per valutare il momento ottimale per degustare (o acquistare) un vino. Si presenta come una sorta di “cucchiaio”, prodotto in una lega di metallo, frutto di quattro brevetti internazionali perché in grado di “aprire” in pochi secondi un vino semplicemente immergendolo un attimo nel calice.A lanciarlo è stata la Screwpull, marchio leader nei cavatappi di lusso e di altri accessori per il vino. È stato inventato da un chimico italiano, Lorenzo Zanon e dal francese Franck Thomas (miglior sommelier di Francia e d’Europa 2000). La presentazione a cura dello Studio Kalin, distributore per l’Italia di Screwpull, è stata l’occasione per proporre a Milano, a cura del relativo Consorzio, i vini dei Colli bolognesi freschi di premiazione dei “tre bicchieri” della Guida del Gambero Rosso. A ottenerli è stato il Cabernet

loro locali e i loro loghi, sono scelti colori che stimolano l’appetito. In generale i colori caldi hanno un effetto stimolante, quelli freddi un effetto calmante, mentre i colori vivaci destano l’attenzione. • Il rosso è il colore che aumenta il dinamismo; lo preferiscono le persone che hanno grosse ambizioni, a tavola stimola la fame. • L’arancio è amato dagli entusiasti e dagli intuitivi, si ritiene possa aiutare ad assimilare meglio i cibi. • Il verde è il colore della serenità e della natura; se si tende a mangiare molto velocemente aiuta a “rallentare” durante i pasti.

• Il blu corrisponde all’equilibrio, dona calma e aiuta a smorzare la fame, in particolar modo quella dovuta al nervosismo. • Il giallo trasmette calore ed energia; è preferito dai golosi e aiuta a regolarizzare l’intestino. • Il bianco è il colore che dona pace e concentrazione, ed è simbolo della purezza e dell’eleganza. • Il viola è sacro e nobile non è un colore che stimola l’appetito, anzi inibisce la voglia di cibo. • Il nero è amato dagli spiriti ribelli, crea mistero e stimola l’eros.

Sauvignon Diggioanni 2004 di Vallona (23 ettari di vigneti distribuiti fra il Castello di Serravalle e Monte San Pietro). «Questo riconoscimento - ha detto il presidente del Consorzio Luca Visconti di Modrone - non è che l’espressione di un alto livello complessivo dell’intero movimento dei vignaioli dei Colli bolognesi che producono anche Merlot Alto Vanto,Tizzano frizzante e Pignoletto Superiore classico e passito doc, quest’ultimo inserito da Paolo Massobrio tra i “Top Hundred 2006”, ovvero i 100 migliori vini d’Italia, nel suo “Golosario 2007”». r.o.

Lavoro” 2006. «Sin dall’inizio del mio primo mandato ho voluto istituire questo premio per riconoscere e indicare l’esempio positivo di uomini e donne della Lombardia che hanno dato un contributo di grande rilievo e alla crescita sociale, economica,

LA LOMBARDIA PER IL LAVORO 2006 PREMIA BALDASSARE E PAOLO AGNELLI Alda Merini, Gerry Scotti, Antonio Pizzicato sono alcuni tra i personaggi di spicco che insieme a Baldassare e Paolo Agnelli hanno ricevuto dal presidente della Regione Lombardia Roberto Formigoni il premio “La Lombardia per il

Angelo Reghenzi

professionale e culturale o che si sono distinti nei campi dell’educazione o della creatività imprenditoriale e artistica. Baldassare Agnelli e Paolo Agnelli - ha detto Formigoni - ricevono questo riconoscimento speciale “Lombardia per il Lavoro” con la seguente motivazione: entrambi di Bergamo, Baldassare conduce da sempre l’azienda che porta il suo nome e che è produttrice di pentole professionali di alluminio».

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TECNO HOW

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Lo stile LINEART veste gli ARREDI come un ABITO SU MISURA un negozio seguendone l’evoluzione dall’inizio al prodotto finito. Dai rilievi al disegno esecutivo, sino alla chiusura dell’opera, l’azienda bergamasca affianca il cliente «perché - dice il

ineart vuol dire competenza nell’arredo di un locale pubblico, ma vuol dire soprattutto passione per un mestiere che affonda le proprie radici nella tradizione artigiana. La stessa che nel 1960 ha permesso di inaugurare le fortune dell’azienda. Oggi è una realtà specializzata nel concept di un ristorante, un bar, un albergo o

si vede nell’alta qualità delle finiture, nell’originalità di ogni soluzione, nella scelta di complementi e accessori e nell’apprezzamento riscontrato a livello internazionale. Dal classico al moderno, la soluzione ideale si trova sempre, dall’analisi primaria delle esigenze del cliente, gli spazi di lavoro, la metodologia e le necessità intrinseche del tipo di attività in cui opera, ma anche capire il suo mercato di riferimento e il target di clientela ricercata nel locale. Non solo design, ma una vera e propria strategia di marketing, perché il fine ultimo è dare un valore aggiunto all’attività di chi sceglie la titolare Riccardo Tirloni - vogliamo qualità, con una costante cura del comprendere le necessità e confezionare uno spazio arredato che particolare che resta il vero fiore all’occhiello della mission di Lineart. sia una sorta di abito su misura». Lo

VILLEROY & BOCH e la rivoluzione

delle PORCELLANE MARCHESI

L’

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Hotel & Restaurant Division di Villeroy & Boch ha messo a punto, di concerto con Gualtiero Marchesi, una collezione di piatti che ha aperto nuovi orizzonti nel settore dei coordinati da tavola per la gastronomia. La tazza da brodo (0,14 l), ideata per assaggi di zuppe o antipasti, l’innovativo calice multifunzionale. La ciotola fonda (23 cm) che si abbina perfettamente ai piatti piani firmati Marchesi (14 cm) è un contenitore ideale per primi piatti o insalate, mentre la coppetta da degustazione è studiata per servire stuzzichini o assaggi; la barchetta da degustazione è un altro perfetto modo di presentare gli stuzzichini. Le novità della gamma includono anche 3 coppette dalla forma naturale e di diverso formato che si completano a vicenda e possono essere disposte alla perfezione intorno ai piatti. La campana può essere utilizzata dallo chef per coprire i cibi valorizzando con raffinatezza il servizio: il commensale rimarrà sorpreso e le pietanze si conserveranno calde.

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MASSIMA RESA,

minimo spazio CUCINE professionali in soli 60 CM A

fry-top, brasiere eccetera). Rispetto alle proposte economiche che ci ha sempre offerto il mercato, questo nuovo “concept” garantisce tutto quanto si possa desiderare per un servizio rapido, di qualità e affidabile. Si tratta di vere e proprie cucine professionali, dalle potenze elevate ma dalle dimensioni ridotte che possono facilmente essere installate sopra qualsiasi piano di appoggio e in spazi estremamente ridotti. La nascita di queste nuove realtà, spesso concorrenti di veri e propri ristoranti, soprattutto

durante l’orario del pranzo, deve essere in grado di stare al passo con i tempi, offrendo non solo un coperto caldo ma dando quelle garanzie di qualità e freschezza che tutti coloro che si propongono al pubblico dovrebbero osservare. Partendo dalle giuste attrezzature professionali, la preparazione e la cottura del cibo espresso dovrebbe risultare ancora più facile e veloce, oltre che economica, in quanto per alcune di queste cucine è previsto un sistema innovativo che permette di lavorare con 3 differenti potenze di funzionamento. Salvaguardando i costi di esercizio. Simona Caccia simonacaccia@orobianet.it

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nche il mercato della ristorazione, preso d’assalto da tutte quelle piccole realtà, quali bar, lounge, pub si è dovuto arrendere al problema del “poco spazio” e quindi alla SIMONA CACCIA, necessità sempre RESPONSABILE P.R. in crescendo di DELLA F.LLI CACCIA ILLUSTRA LE NOVITÀ attrezzature potenti DELLE ATTREZZATURE e affidabili ma dalle dimensioni ridotte. Abbiamo scoperto, prendendo spunto dalle ultime fiere di settore, che i produttori di grandi cucine hanno ampliato la gamma con elementi di cottura modulari in soli 60 cm di profondità (cuocipasta, friggitrici,

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TECNO HOW

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Linea DRINK MIXER per bar di TENDENZA L

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a nuova linea di mixer professionali “Artemis” sono stati disegnati dal famoso designer greco Gavriilidou. Sono presentati in una gamma di colori brillanti che li rende elementi estremamente decorativi nel bar. I colori disponibili sono molto belli e di tendenza: giallo, arancio, rosso, nero, verde acquamarina, blu, bianco e grigio metallizzato. All’eccezionale estetica si unisce la innovazione tecnologica, un rivoluzionario SERGIO PEZZOTTA, dispositivo che rende possibile l’uso A.D. ROS SPA, PRESENTA LE NUOVE di bicchieri di svariate altezze - da TENDENZE NELLA 11 cm a 17,5 cm - in acciaio inox GESTIONE DEI LOCALI ma anche in cartoncino. I mixer Artemis danno la possibilità di servire, lavorando in modo molto silenzioso, fantastici frappè - frullati - cocktail, ma possono anche montare la panna e le uova per la preparazione di omelettes. In particolare, il nuovo drink mixer è uno strumento utile e conveniente. Le principali caratteristiche tecniche che rendono vincenti i frullatori-mixer sono la struttura interamente costruita in alluminio, il design di estrema tendenza, moderno con colori brillanti e piacevoli; il motore molto potente di 350 watt a 20.000 giri Rpm, il funzionamento completamente automatico, il loro bicchiere inox e le lame di ricambio in dotazione. La possibilità di utilizzare sia i bicchieri da 11 cm che da 17,5 cm e l’ottimo rapporto qualità-prezzo tenendo in considerazione la potenza del motore, che è il doppio rispetto ai classici prodotti in commercio. Sergio Pezzotta

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NEWS

MOTORI

Crisi del settimo anno? Il NUOVO LOOK della MERCEDES CLASSE C sfata il mito...

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sette anni dal lancio del modello attuale, venduto sinora in 1,4 milioni di unità, Mercedes aggiorna la sua vettura di maggior successo. La nuova Classe C che vi presentiamo in anteprima nella versione berlina non sfugge alla regola dell’aumento delle misure da una generazione all’altra. Lunga 4,58 metri e larga 1,77, cioè 55 e 42 millimetri in più, regala gran parte dello spazio guadagnato al comfort di pilota e passeggeri. Sotto il profilo estetico le modifiche riguardano soprattutto il frontale, proposto per la prima volta su una berlina Mercedes con differenti configurazioni a seconda dell’allestimento: più sportiva la versione Avantgarde al top di gamma con la mascherina a tre barre e la grande presa d’aria intagliata nella parte inferiore del paraurti, mentre le altre versioni esibiscono una griglia più tradizionale, a finitura opaca la Classic e lucida la Elegance. Identica per tutte le Classe C è invece la meccanica di base, che beneficia di importanti migliorìe tecniche. Totalmente nuovo è il sistema di controllo dell’agilità che modifica la risposta degli ammortizzatori a seconda della situazione della strada e dello stile di guida, in modo da offrire sempre il massimo comfort senza rinunciare in alcun modo alla sicurezza. L’Agility Control interviene anche sullo sterzo, adattando la demoltiplicazione in rapporto alla velocità e sul cambio, variando i tempi di passaggio da un rapporto all’altro. La nuova Classe C fa un balzo in avanti anche sul versante della sicurezza. L’utilizzo di acciai speciali ad alta resistenza per la scocca è stato portato al 70%. Ampliate anche le zone a deformazione controllata e di

dissipazione dell’energia che servono a scaricare le forze derivanti da un urto attorno alla cellula di protezione dell’abitacolo. Sette airbag di serie, poggiatesta attivi, le luci a intermittenza in caso di frenata violenta e il sistema Pre-Safe, che predispone le adeguate contromisure se viene rilevata la possibilità di una collisione, completano il pacchetto dei dispositivi che rendono la nuova Classe C una delle vetture più sicure in assoluto e la pongono ai vertici

della sua categoria. Gli interni hanno un’intonazione molto più sportiva che in passato, testimoniata dalla doppia colorazione della plancia, dalla grande leggibilità dei tre strumenti circolari protetti da un’ampia palpebra e dal disegno minimalista del volante multifunzione. Il display a colori integrato nella consolle centrale è ben visibile dal guidatore in tutte le condizioni di luce. Se non lo usa, il guidatore può anche farlo sparire dietro un’anta a ribalta, senza pregiudicare il funzionamento dei vari sistemi di “infotainment”. A comandare queste e altre funzioni è chiamato un controller a manopola, posizionato sul tunnel

appena dietro la leva del cambio. La nuova Classe C berlina debutta con una vasta gamma di motori a 4 e 6 cilindri sovralimentati su cui i tecnici Mercedes hanno lavorato per ottenere incrementi di potenza e coppia (rispettivamente, fino al 13 e al 18 per cento in più) e nel contempo una riduzione dei consumi (fino al 6% in meno). Il benzina “base” che equipaggia la C 180 Kompressor passa da 143 a 156 cavalli e da 220 a 230 Nm di coppia. Su venti cavalli in più, per un totale di 184, può contare la C 200 Kompressor, mentre fra i Diesel il potenziale dei quattro cilindri che spingono la C 200 e la C 220 CDI sale rispettivamente a 136 e 170 cavalli, contro i 122 e i 150 del vecchio modello.

Al top di gamma rimangono i V6 a benzina con potenze varianti fra 204 e 272 cavalli e Diesel da 224 cavalli. Tutte le versioni della nuova Classe C sono equipaggiate con un cambio manuale o automatico a sei marce, eccetto la C 350 che beneficia di una trasmissione automatica 7G-Tronic a sette marce. Enrico Artifoni

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APPUNTAMENTI

FIERE E MANIFESTAZIONI

L’AGROALIMENTARE in fiera 41 i MEETING POINT del BUSINESS ITALIANO

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L’

Associazione esposizioni e fiere italiane, presieduta da Piergiacomo Ferrari, che raccoglie, rappresenta e promuove all’estero il sistema Italia ha rivelato le sue 41 perle italiane. Oggi ogni città, anche la più piccola, ha ormai un proprio ente fieristico che a volte comporta una dispersione di forze e una concorrenza interna che disturba e indebolisce le capacità di stare insieme per competere con l’estero. Soprattutto nel settore agroalimentare, senza una capacità di fare sistema, ci si avvierà a un’inutile “guerra delle fiere” che ci renderà sterili e non competitivi. Vi sono mostre locali ed esposizioni internazionali. Per queste ultime, oltre ai padiglioni moderni e funzionali occorrono servizi aeroportuali, alberghieri, di ristorazione e di shopping che soltanto una grande metropoli può offrire. Pertanto è necessario arrivare a una unificazione del

sistema fieristico destinato a ospitare manifestazioni sempre più internazionali, come Hannover, Francoforte o Monaco. Iniziamo questa panoramica con Milano che offre oggi due poli fieristici all’avanguardia: quello moderno di Rho-Pero e quello di Fieramilanocity. Nell’impossibilità di elencare tutte le manifestazioni in programma ci limitiamo a quelle più significative come Mi-Wine, Tutto Food, Expo dei Sapori, Enovitis (tecniche per la viticoltura), Sic, Host (ospitalità professionale), Bit (turismo), e il ritorno, dopo 17 anni, della tradizionale Campionaria milanese. Solo Rho-Pero con i suoi 345 mila mq espositivi coperti, 8 padiglioni funzionali, 74 sale riunione, 84 punti di ristorazione, 20 mila parcheggi, la stazione del metro all’interno del quartiere e, dal 2008, anche delle ferrovie, dà un’idea delle dimensioni

internazionali del polo. Presidente della Fondazione Fiera Milano è Luigi Roth, amministratore delegato è Claudio Artusi. Veronafiere è il primo organizzatore diretto di manifestazioni in Italia e tra i principali d’Europa (al 12° posto per metri quadrati venduti). Leader nel settore agricolo e agroalimentare (Vinitaly, Fieragricola, Eurocarne, Siab (arte bianca), Agrifood, Fieracavalli, Enolitech (tecniche per l’enologia), Vinorum, Sol (olio d’oliva) sono alcuni dei suoi marchi più conosciuti. Presenta in calendario sfide sul fronte degli appuntamenti espositivi: una media di 30 rassegne ogni anno, più della metà organizzate direttamente per 14 mila espositori e oltre 1.100.000 visitatori. Peccato che manchino attrezzature alberghiere adeguate e parcheggi vicini alla rassegna. Presidente di Veronafiere è Luigi Castelletti, direttore generale

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FIERE E MANIFESTAZIONI locale, quello di Montichiari, con Aliment, la rassegna agroalimentare e delle attrezzature professionali. Un’altra fiera locale è quella di Monza e Brianza, la Campionaria con tante aree tematiche fra le quali Brianza Saperi e sapori, Magna Italia mediterranea e MIA, la mostra dell’arredamento. Volano dell’economia turistico-ricettiva dell’Alto Garda è la struttura fieristica-

(Belluno) con la Mig, mostra internazionale del gelato alimentare, e “Sapori italiani”, il Salone dei prodotti tipici e biologici del Tipico

Piave, un fiume, tre province, mille sapori. Bolognafiere è ormai un gruppo a cui appartengono anche i quartieri fieristici di Ferrara e Modena (dove si tiene ”La buona tavola”, il Salone dei tesori dell’enogastronomia tipica). Se il Motor Show è il trascinatore congressuale di Riva del Garda, di fronte al lago, dove da alcuni anni si del grande pubblico del mondo svolgono la Biteg (Borsa del turismo dell’auto, per l’amministratore gastronomico) e l’Expo Riva Hotel, il delegato di Bolognafiere Michele Salone professionale dell’ospitalità Porcelli non sono da sottovalutare e della ristorazione. Presidente di le altre manifestazioni fieristiche Riva del Garda Fiere e Congressi come il Sana (Salone internazionale è l’architetto Mauro Malfer e ha del naturale, alimentazione, salute, l’apporto della Provincia autonoma ambiente), l’Eima International di Trento. (Esposizione delle industrie Tra le fiere locali non si può dimenticare quella di Longarone CONTINUA A PAGINA 76

FIERE IN RETE www.fieramilano.it

www.lingottofiere.it

www.veronafiere.it

www.vicenzafiera.it

www.palacongressi.it

www.cremonafiere.it

www.fiereparma.it

www.bolognafiere.it

www.fierarimini.it

www.fiera.ge.it

www.nuovafieradiroma.it

www.mostradoltremare.it

www.fieradellevante.it

www.brixiaexpo.it

www.aliment.it

www.longaronefiere.it

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Giovanni Mantovani. Non è un caso se il Cibus, una delle migliori vetrine della produzione alimentare italiana, si svolge a Parma. L’amministratore delegato Emilio De Piazza punta su due specifici business. Il Food (cibo) e il Mercanteinfiera, la rassegna dell’antiquariato. Un fatturato consolidato di 18 milioni di euro e una superficie espositiva venduta, nel 2005, di 242.000 mq. Una media di 30 manifestazioni all’anno, con 6.100 espositori e oltre 300.000 visitatori. Tra le altre manifestazioni agroalimentari Pizzatech (biennale), Dolce Italia, CibusTec e Milc, tecnologie per la trasformazione e conservazione degli alimenti e per l’industria lattiero-casearia. Alfredo Cazzola fonda nel 1981 Promotor International, il maggior gruppo privato che opera in Italia nel campo fieristico. E’ anche presidente di Lingotto Fiere a Torino e di Smau e crede molto nell’enogastronomia. La capitale dell’auto soltanto negli ultimi anni si è interessata all’agroalimentare con il Salone del gusto, quello del vino e con “Dolc’è”, il Forum per la formazione professionale dell’arte dolciaria e del cioccolato. Il fatturato di Cremonafiere non si ferma, tanto da far registrare nel 2006 un aumento di circa il 37% in più rispetto a due anni fa. Il fiore all’occhiello è la Fiera internazionale del bovino da latte, ma il presidente di Cremonafiere Antonio Piva aggiunge anche Vegetalia, Il Bontà, Suinitalia, Qualityfood (tecnologie per il controllo di igiene e qualità), Sweet Torrone. Altra kermesse dell’antica tradizione di questa città è Mondomusica perché fin dal ‘600 Cremona è stata patria dei più grandi liutai del mondo. Dedicato alle specialità e ai prodotti più ricercati dell’Italia enogastronomica è “Italia in tavola”, il Salone delle eccellenze del cibo, ristorazione italiana di qualità, alta gamma e prodotti tipici e Fishitaly, il Salone della pesca e turismo dei laghi. E’ della Spa Immobiliare Brixia Fiera di Brescia, giunta alla seconda edizione e di cui è amministratore delegato Francesco Bettoni. La provincia di Brescia vanta anche un altro polo fieristico

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di macchine per l’agricoltura), il Mangia e Bevi Expo. Dopo il completamento del padiglione a due piani sono previsti ulteriori programmi di sviluppo urbanistico e di infrastrutture (viarie e aeree) che possano facilitare l’accesso alla fiera. Il quartiere fieristico di Rimini si erge a nord della città, su una superficie totale di 460.000 mq è dotato dal 2004 di una stazione ferroviaria sulla MilanoBari proprio di fronte ai

FIERE E MANIFESTAZIONI venti Paesi diversi. È proprio verso questi Paesi che si sono appuntati gli occhi di Rimini Fiera con workshop a Mosca e a Shanghai sull’ambiente e a San Paolo con una manifestazione di gelatieri, pasticceri, grossisti, concessionari e rivenditori provenienti da Brasile, Argentina, Bolivia, Ecuador e Perù. Per il direttore generale di Rimini fiera Spa, Piero Venturelli, non sono da dimenticare anche le rassegne riminesi: dal Sia (Salone internazionale delle attrezzature alberghiere) al Sigep, rassegna della gelateria, pasticceria e

pianificazione artigianale, dall’MSE, padiglioni. (tecnologie e Nel corso del prodotti della 2005 sono stati pesca nel organizzati Mediterraneo), 1.222 incontri a Pianeta Birrad’affari che hanno coinvolto 411 aziende italiane Beverage & Co., al Mia, la mostra e 170 buyers stranieri provenienti da dell’alimentazione fuori casa.

Valentino Ziche è il presidente della Fiera di Vicenza. I suoi padiglioni espositivi, su un’area di 62.500 mq, da tempo hanno conquistato la leadership mondiale nel settore dell’oreficeria con “Orogemma”. Ma oltre alle fiere d’innovazione necessarie per il Nord Est, altre manifestazioni si affacciano sul mercato agroalimentare come il Salone del vino Novello e Vicenzagni, la rassegna mondiale delle forniture per l’agricoltura e l’allevamento. La Fiera di Genova è l’unico quartiere fieristico in Europa interamente sul mare e, logicamente, ha sviluppato una forte specializzazione nel Salone nautico internazionale. Il quadro complessivo dell’attività comprende poi varie manifestazioni come Euroflora, Sapore di mare, la Fiera dell’agricoltura, zootecnia, pesca e relativi macchinari, e Tecnotel, l’esposizione per l’industria dell’ospitalità. Presidente della Fiera è Franco Gattorno, imprenditore e armatore, che è anche vice presidente di Assindustria Genova. Il piano industriale 2004-2008 prevede interventi per 100 milioni di euro per l’ampliamento della Marina disegnata da Renzo Piano, il nuovo padiglione B, la ristrutturazione di piazzale Kennedy, un albergo a 4 stelle e il riassetto complessivo della viabilità attorno alla Fiera. Marino Fioramonti

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OCCHI PUNTATI SULLE PRINCIPALI FIERE DEL CENTRO-SUD

Roma ha dovuto attendere fino al 2006 per avere una Fiera che, per ora si estende su una superficie lorda complessiva di 920.000 mq, con 22 padiglioni e dispone di un’area coperta di 186.000 mq. Presidente è Roberto Bosi, amministratore delegato Marco Sogaro. Inizialmente si pensò solo a modernizzare il vecchio centro fieristico, ma in un secondo momento ci si rese conto che le sue dimensioni erano fortemente limitative e la dislocazione non permetteva la possibilità di eventuali ampliamenti. Così è nato il nuovo complesso lungo la direttrice Roma-Fiumicino. Turismo, enogastronomia, edilizia e nautica i settori in espansione e legati ai distretti e alle vocazioni del Lazio. La Mostra d’Oltremare di Napoli, dopo la trasformazione in Spa, si candida a diventare il punto di riferimento per le manifestazioni fieristiche del Sud d’Italia. Il presidente Raffaele Cercola sta spingendo sulle manifestazioni con orientamento “vertical business” (come Vitigno Italia, il Salone dei vitigni autoctoni e tradizionali italiani) e “vertical consumer” (come Pizzafest e Pastamania). La Campionaria internazionale della Fiera del Levante di Bari ha esordito nel 1930 e resta tutt’oggi la maggiore manifestazione di questo quartiere fieristico con oltre 2 mila espositori e circa un milione di visitatori all’anno. Presidente è Luigi Lobuono che ha diviso la Campionaria in tante fiere, anche se l’appuntamento di settembre, come è ovvio, resta il più importante. Si è diversificata l’offerta racchiudendola in rassegne dedicate all’agroalimentazione, al florovivaismo e all’edilizia abitativa. Nel settore agroalimentare sono nate Agrilevante, Cibus Mediterraneo e Ristotech (tecnologie per il bar e la ristorazione).

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FIERE E MANIFESTAZIONI

Lombardia: la GERMANIA È VICINA

L’

e BIOLOGICO in prima fila

ortofrutta a Berlino, il biologico a Norimberga. Nel mese di febbraio questi due settori sempre più rilevanti nell’agroalimentare lombardo saranno presenti a due importanti fiere tedesche, grazie alle collettive organizzate dalla Direzione generale Agricoltura della Regione Lombardia, che continua così il suo programma promozionale sul mercato internazionale. Dall’8 al 10 febbraio si svolgerà a Berlino il FruitLogistica, il principale salone ortofrutticolo al mondo, al quale prendono parte oltre 1.800 espositori di 60 nazioni. Non tutti sanno che in Lombardia si confeziona l’80% dei prodotti cosiddetti di IV Gamma, come le insalate lavate e asciugate, le verdure grigliate o cotte, i preparati di frutta pronti all’uso. Tutte preparazioni molto in voga e sempre più presenti sulle tavole dei consumatori. Ci sono poi una serie di prodotti ortofrutticoli legati al territorio lombardo, dalla

pera mantovana alla mela della Valtellina, alle zucche e meloni della Bassa Padana, alle cipolle di Sermide e altro ancora. La Regione Lombardia farà da capofila a Berlino a una collettiva composta da 16 attori del settore ortofrutticolo, consorzi, singole aziende e organizzazioni di produttori. Nel grande stand collettivo, con il supporto dell’Istituto commercio estero, saranno organizzati incontri d’affari e degustazioni per buyers, ai visitatori sarà distribuita una brochure in inglese e tedesco con le aziende lombarde presenti. Sempre in Germania, alla Fiera di Norimberga, dal 15 al 18 febbraio si svolgerà Biofach 2007, una delle più importanti fiere internazionali dedicate al biologico. Per il secondo anno consecutivo la produzione lombarda del settore sarà presente a questa fiera grazie all’impegno della Direzione generale Agricoltura della Regione, che ha organizzato una collettiva con 22 aziende rappresentative del territorio, oltre a una associazione di produttori, due cooperative ed un consorzio. L’edizione si presenta ancora più importante per le aziende italiane e lombarde perché l’Italia è la nazione ospite d’onore e sarà al centro di una serie di eventi. All’apertura della Fiera, nella Piazza Italia, si brinderà con Brut Franciacorta biologico prodotto dalla Barone Pizzini, mentre un altro evento importante sarà il seminario-degustazione “Sapori e gusti di Lombardia” nel corso del quale lo chef Maurizio Santin

presenterà il paniere lombardo. «È da tempo - afferma Viviana Beccalossi, assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia - che puntiamo con determinazione a incentivare l’export. Le iniziative di febbraio in Germania si inseriscono in un quadro ben più ampio di opportunità offerte alle nostre aziende per scoprire, in sicurezza, nuovi possibili mercati anche attraverso la partecipazione a fiere e manifestazioni del settore agroalimentare, la promozione dei prodotti nelle grandi catene distributive e la partecipazione a workshop sulle specificità economico-finanziarie dei mercati stranieri. L’obiettivo è di far conoscere e apprezzare ai distributori e agli importatori stranieri gli straordinari prodotti tipici lombardi. I risultati cominciano a essere molto interessanti e la conferma arriva proprio dagli imprenditori che hanno preso parte ad alcune “missioni” estere organizzate in Germania, per l’appunto, in Austria, in Russia, in Svezia, in Cina e in Inghilterra». r.v. Per saperne di più sulle aziende partecipanti alle due fiere: www.buonalombardia.it

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ORTOFRUTTA

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FIERE E MANIFESTAZIONI

Ad ALIMENT il “Gambero Rosso” e i grandi del GIORNALISMO TRADE

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opo aver anticipato la presenza della storica azienda di Giovanni Rana che Aliment&Attrezzature 2007 ospiterà dal 18 al 21 febbraio, altre iniziative si aggiungono al pregiato carnet di proposte. «Ne citiamo solo alcune - dice il presidente Staff Service, Carlo Miotto - per non svelare in anticipo tutti i contenuti, veramente unici, riservati all’edizione del Ventennale dedicato al mondo dell’alimentazione, del catering, delle attrezzature e del veicolo commerciale. Uno dei “piatti forti” sarà la presentazione della Guida ai Vini d’Italia, con Marco Sabellico del Gambero Rosso, impegnato nella degustazione dei 3 bicchieri della Lombardia e dei 2 bicchieri rossi della provincia di Brescia, con la presenza di una troupe del canale.

Un momento speciale, che sarà il prologo a una serie di

presenze già confermate: oltre a Marco Sabellico del Gambero Rosso, ci saranno Luigi Cremona del Touring Club, Marco Gatti e Paolo Massobrio, Aurora Endrici, degustatrice della Commissione del “Merano Wine Festival”. Inoltre la nuova realtà “La Piazza del gelato” sarà contraddistinta dalla fornitura in esclusiva del prodotti del leader nazionale della panna fresca, Padania Alimenti. «Siamo orgogliosi di comunicare - ha detto l’amministratore delegato Luigi Ghisini - che secondo l’ultimo rapporto Databank Competitors, abbiamo fatto registrare nel 2005 la miglior performance nazionale nel settore lattiero-caseario, risultando azienda leader in Italia per la produzione di panna fresca».

AL VIA IL CAMPIONATO ITALIANO BARISTI TRISMOKA ORGANIZZA LE PROVINCIALI Per il terzo anno consecutivo la Torrefazione Trismoka di Paratico (Bs) propone le finali provinciali del Campionato Italiano Baristi durante la fiera Aliment, che si terrà a Montichiari dal 18 al 22 febbraio. La manifestazione, che attira sempre l’interesse di numerose centinaia di baristi e ristoratori, prevede che i concorrenti, nel tempo massimo di 15 minuti, presentino a 4 giudici sensoriali e 2 tecnici, 4 caffé espressi, 4 cappuccini e 4 bevande analcoliche a base espresso di propria invenzione. Nella scorsa edizione, Laura Martinelli, arrivata seconda alle finali provinciali di Aliment dopo Maria Esposito, è riuscita ad arrivare sul podio alle finali nazionali disputate alla Fiera di Rimini (prima donna negli ultimi 5 anni), dando forti emozioni a familiari, amici ed a tutto il team Trismoka. Quest’anno i concorrenti saranno 10 e si confronteranno durante tre giornate di prove, dalle ore 13,30 in poi, per l’assegnazione del campionato provinciale. La selezione di questi 10 concorrenti parte da lontano. Hanno partecipato durante l’anno a corsi di formazione tenuti da Andrea Lattuada, campione italiano baristi 2003, presso il Centro di Formazione Barista a Paratico (Bs). Nel 2006 il Centro Formazione (035/913636) ha formato più di 100 baristi e nel 2007 partiranno anche i corsi di Latte Art. Poi si sono svolte delle sessioni per far conoscere a tutti le regole di partecipazione al campionato, quindi si sono tenute in più momenti delle selezioni per scegliere i migliori 10. Presso lo stand sarà presente il già citato campione Andrea Lattuada, formatore di baristi a livello mondiale, che terrà dei mini-corsi aperti a tutti (ore 11, 13 e 16,30) per preparare cappuccini artistici con la tecnica del Latte Art.

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APPUNTAMENTI

FIERE E MANIFESTAZIONI ROSSO POMODORO

Il mensile specializzato La Madia Travelfood in collaborazione con l’Accademia nazionale Italcuochi, PomodoroItaliano.it e Rimini Fiera organizza, nell’ambito della prossima Mia di Rimini, il primo spazio espositivo/dimostrativo dedicato al pomodoro italiano, protagonista del 7° Festival della cucina italiana. Una cucina Molteni rosso fiammante sarà al centro della scena nel padiglione B7, in mezzo a una coreografia di pomodori le cui biodiversità varietali saranno documentate da cartelli. Un grande schermo proietterà immagini e le lezioni tenute dai singoli chef internazionali.

TUTTOFOOD, scende

in campo la Lombardia alimentare

«Sarà un evento di livello internazionale che attirerà a Milano operatori provenienti dall’Europa, dagli Stati Uniti, dalla Cina, dall’India, dal Giappone, dal Sudafrica, dal Brasile, dal Canada e da ogni parte del mondo». Lo ha dichiarato Michela Fischer, responsabile di Tuttofood, presentando la prima edizione della mostra professionale dell’alimentare di Fiera Milano in programma dal 5 all’8 maggio 2007. I padiglioni dell’evento biennale occuperanno oltre 120.000 m2 e ospiteranno migliaia di espositori di oltre 100 Paesi.

Torna la CAMPIONARIA a MILANO Ritratto di un PAESE CHE CAMBIA

opo 17 anni tornerà a Milano la Campionaria, la Fiera della soft economy. Si chiamerà “delle qualità italiane”: dalla meraviglia e dall’orgoglio del passato all’innovazione e alla sfida del futuro. Si terrà dal 22 al 25 novembre 2007 nel polo di Rho-Pero. Nel 1920 sui Bastioni di Porta Venezia a Milano si svolge la prima Campionaria. È una fiera “generalista” che presenta le novità di tutti i settori merceologici e alla quale partecipano 1.200 espositori, di cui 265 esteri. Nel ’43 viene bombardata e l’intero complesso risulta danneggiato per il 70%. Riapre nel ’46 più grande di prima. Nel 1990 si tiene la 69a e ultima edizione della Grande Fiera d’aprile. La Campionaria conclude la sua storia perché le mostre specializzate diventano 80. Alla presentazione al Circolo del Commercio di Milano erano presenti tutte le istituzioni: dal sindaco Letizia Moratti al governatore Roberto Formigoni, dall’assessore alla Provincia Luigi Vimercati a Ermete Realacci parlamentare e presidente di Symbola, la Fondazione delle qualità italiane. Tra gli altri promotori dell’iniziativa, Claudio Artusi amministratore delegato di Fiera Milano, Simonpaolo Buongiardino vice presidente dell’Unione e Camera di commercio, Carlo Bassi amministratore delegato di Expocts. m.f.

AGENDA FEBBRAIO - MARZO 10-13 febbraio Rimini Mia Salone dell’alimentazione www.miafiera.it Info 0541 74451 10-13 febbraio Rimini Mse Salone di tecnologie e prodotti di pesca www.medseafood.it 10-13 febbraio Rimini Pianeta Birra & Co. Salone delle birre e delle bevande www.pianetabirra.it Info 0541 74451 18-21 febbraio Montichiari (Bs) Alimenti&Attrezzature 20a rassegna agroalimentare e delle attrezzature professionali www.staffservice.it Info 030 226425

Mostra dell’ospitalità e dell’alimentazione www.tirrenoct.it Info 0585 791770 4-6 marzo New York (Usa) International Restaurant & Foodservice Salone della ristorazione www.internationalrestaurantny.com 9-14 marzo Amburgo (Germania) Internoga Salone dell’industria alberghiera, gastronomia, ristorazione collettiva, prodotti da forno e pasticceria www.hamburg-messe.de Info +49 403569/2444

11-15 marzo Udine Alimenta Salone di alimenti e bevande, ristorazione 17-21 febbraio Erba (Co) e hotellerie Ristorexpo Info 0432 4951 Prodotti, attrezzature e servizi per ristorazione 23-26 marzo Milano e hotellerie Salone della birra artigianale www.ristorexpo.com e di qualità Info 031 6371 Rassegna della birra www.rassegne.it 22-25 febbraio Milano Info 02 48027125 Bit Borsa internazionale 29 marzo - 2 aprile del turismo Verona www.bit.expocts.it Enolitech Info 02 49977939 Salone delle tecniche di viticoltura, enologie, 25-28 febbraio olivicole e olearie Civitanova Marche (An) www.enolitech.it Tech&Food Hotel Info 045 829811 Salone dei prodotti 29 marzo - 2 aprile e delle attrezzature per le attività ricettive Verona www.techandfoodhotel.it Vinitaly Info 0733 780811 Salone dei vini e dei distillati del mondo 25 febbraio - 1 marzo www.vinitaly.com Massa Carrara info@veronafiere.it Info 045 8298111 Tirreno CT

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al Festival della cucina italiana

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CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Ricerca degli ANTICHI SAPORI, la sfida per il 2007 del Club BUONGUSTAI il seguente menu: stuzzicappetito, salmone affumicato della Cantalupa con crema acida, tonno con pan di segale e crema alle pere, risotto con gallinella al profumo di arancia, filetto di branzino con purea di sedano-rapa, broccoletti e fagioli. Un ricco buffet di dolci con alzata di frutta, torte da forno, torte alla frutta, torte al cioccolato, l primo appuntamento, che ha semifreddi, mousses, desserts inaugurato il nuovo anno, è stata la Cena Sociale dello scorso al cucchiaio, piccola pasticceria, salse di accompagnamento. In 27 gennaio presso il ristorante Cantalupa Da Vittorio a Brusaporto abbinamento si sono degustati (Bg) (nella foto una serata a tema). un Prosecco San Giovanni, un Sauvignon Attems 200, un Pinot La Famiglia Cerea ha proposto

Nero Aneri 2004 e Moscato d’Asti Ca’ d’Gal. Sui prossimi appuntamenti, non si sa ancora nulla di definitivo ma in campo ci sono varie e interessanti proposte, ad esempio una serie di serate alla ricerca degli antichi sapori da salvare da una sicura estinzione: la panada, ol pà trit, le frataie savride, la bùseca, i nusècc, ol schisol la turta de sangh e altro. Sul fronte dei formaggi, il Club aderirà alle serate che la delegazione di Bergamo dell’Onaf organizza l’ultimo mercoledì di ogni mese. Su questa scia lo scorso 31 gennaio è andata in scena al ristorante “Al Rustico Villa Patrizia” di Petosino (Bg) la serata a tema: I formaggi di Fossa e i pecorini conciati di Roncofreddo.

Profumo, tradizione e gusto al FESTIVAL DEL FORMAGGIO È la valle delle mucche al pascolo e per la 7a volta il suo capoluogo, Campo Tures (BZ), sarà il teatro del Festival del formaggio, il 10 e 11 marzo. 50 selezionati espositori mostreranno nelle Valli di Tures e Aurina più di 500 tipi di formaggio, dal più classico al più ricercato. Dallo spazio dedicato ai produttori altoatesini ai viennesi, dai formaggi di nicchia piemontesi, pugliesi, siciliani e campani al Graukäse, formaggio “grigio” tipico. Il Consorzio turistico Area Vacanze Valli di Tures e Aurina (Alto Adige - Südtirol) organizza le visite.

PAVIA-MILANO, filo

doppio che unisce RISOTTO e BOLLITO

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Due grandi ricette della cultura gastronomica padana si sono unite in una serata grazie alla Confraternita del risotto di Pavia e alla Confraternita del bollito misto di Milano. La serata si è svolta alla trattoria “La barcèla” di Travacò (Pv).A Luigia Favalli della Confraternita del Risotto è spettato il compito di illustrare le caratteristiche chimiche e nutritive dei brodi. A Marco De Lorenzi, gran maestro della Confraternita del bollito misto, il compito di presentare 14 “tagli” di carne e di “ammennicoli”. In cucina Gildo Carabelli e lo chef del locale Lorenza Draghi. (Stefano Calvi)

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ESPERTI E APPASSIONATI

PADELLINA D’ORO:

CIRCOLI

gran raduno a BRESCIA

a confraternita enogastronomica “Padellina d’oro”, una delle più antiche e attive in Lombardia, ha visto riuniti a Brescia, al ristorante “Olimpo” di via Fura, i soci provenienti da diverse province della Lombardia per lo scambio degli auguri e per l’ammissione di nuovi soci. In precedenza il gruppo ha assistito alla Messa celebrata nella parrocchia Santa Maria Assunta di Chiesanuova (fraz. di Brescia). Al termine è stato ammesso alla confraternita lo stesso parroco don Arturo Balduzzi, al quale sono stati consegnati pergamena e collare. Durante il pranzo, servito al ristorante Olimpo, sono stati ammessi alla confraternita altri tre bresciani: l’assessore alla Polizia, Sicurezza Urbana e Commercio, Dionigi Guindani, insieme ai due commissari aggiunti della Polizia

municipale, Giovanni Alberti e Araldo Ragnoli. Sono entrati ufficialmente a far parte dell’associazione, ricevendo collare e pergamena, anche Pasquale Rivolta e Edoardo Grassi di Cermenate, Matilde Cattaneo di Como. L’appartenenza alla confraternita significa impegno nella valorizzazione dei cibi e dei vini italiani, all’insegna dell’amicizia tra i soci. Particolarmente festeggiato è stato il gran maestro della “Padellina”, Gianni Davelli, titolare del ristorante Olimpo e della birreria “Tower Pub”, al quale è stato consegnato il distintivo in oro della Padellina, un riconoscimento al suo impegno nel mondo della ristorazione e della civiltà della tavola. Grandi i complimenti al direttore del ristorante, Marco Duina e allo chef Giuseppe Porto, per lo squisito menu preparato (superlativi il risotto con ovuli mantecato al Bagòss, le farfalle verdi alla crema di zucca, il filetto in crosta di pane e mandorle, il capretto alla bresciana con polenta di Castegnato). Il cerimoniere Pasquale Rivolta ha ben coordinato i vari momenti della giornata. Il presidente Pietro Percassi ha sottolineato l’importanza della manifestazione e ha auspicato che a Brescia si possa organizzare nel prossimo mese di giugno un grande raduno delle confraternite enogastronomiche dell’Alta Italia. Nel corso del 2006 le riunioni della Padellina d’oro hanno interessato

ristoranti e cantine di cinque province della Lombardia: Varese, Como, Lecco, Bergamo e Brescia. Significative anche le gite a Soave, Barbaresco e a Reims, capitale dello Champagne. r.v.

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Tra i nuovi soci l’assessore comunale Dionigi Guindani e i commissari Giovanni Alberti e Araldo Ragnoli. Una associazione a difesa della tradizione enogastronomica italiana.

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SEGNALAZIONI

CARTA & WEB

L’ultima fatica di SERGIO MEI per una cucina “CHE SCOTTA”

“A

legna e Carbone”. Il nuovo appuntamento con la cucina d’autore firmato Sergio Mei, edito da Cairo Editore. Sono circa 200 le pagine, sapientemente corredate dalle fotografie di Adriano Mauri, che trasudano conoscenza ed esperienza, incarnando la vita professionale del celebre chef del

Four Seasons Hotel di Milano. Spirito del volume è il fuoco, inteso come catarsi, come monito indesiderato che distrugge e rigenera. Parallelamente al percorso dell’uomo che scopre il fuoco, si snoda la vita di Mei. La prima parte del libro è dedicata alla sua infanzia, alla famiglia, ai viaggi e all’approccio con la cucina. Poi si passa a una sezione interessante “Impariamo da Sergio Mei”, in cui gli elementi base della sua cucina (olio, sale, limone, semi, latte, zucchero, legumi ecc.) sono dettagliati e seguiti da una terminologia appropriata. Il tutto lascia spazio al resto del volume, dominato dalle ricette “A legna e a carbone” rigorosamente proposte in italiano e inglese. Pesce, carne, primi e secondi, verdura e salse si fondono con precisione, attraverso un elogio di tradizione e sperimentazione che li rende un capolavoro.

LOMBARDIA A TAVOLA

Tris d’oro per le guide VERONELLI 2007 Vini, Ristoranti e Alberghi

Le Guide Oro Veronelli 2007 si fregiano, per la prima volta, dell’appellativo di “solidali”, poiché sostengono Cesvi contro l’Aids in Africa. Il resto è storia, ovvero le guide incarnano quelli che sono da sempre i tratti distintivi della casa editrice. Alfabetico dei ristoranti, dei vini e delle località per regione e provincia, cartine geografiche e pagine a colori. La guida critica rintraccia per il 2007 ben 2.700 viticultori italiani e quasi 15.000 del Canton Ticino, 2.000 tra ristoranti, trattorie e osterie e oltre 2.000 tra hotel, alberghi, masserie, B&B, agriturismi e ville. Un must, la chiara e ricca simbologia che guida il lettore, dati anagrafici molto esplicativi e giudizi, le classiche stelle per identificare le eccellenze. In più, gli scritti di Veronelli, disseminati nelle Le Guide Oro - Veronelli Editore pagine, a testimoniare il I Vini di Veronelli 2007 - Pagine 1056, euro 29 percorso e i commenti della Gli Alberghi di Veronelli 2007 - Pagine 640, euro 18,50 nostra cultura enologica e I Ristoranti di Veronelli 2007 - Pagine 840, euro 22 dell’ospitalità.

PANE: I SEGRETI FIRMATI FIPPA Fresco di stampa il testo di panificazione “I segreti di un’arte”, edito dalla casa editrice Arte Bianca della Fippa e scritto da Simona Lauri - panificatore e consulente tecnica della stessa federazione. Il volume, una bibbia per gli addetti ai lavori, si compone di 9 capitoli.

BOTTURA RACCONTA IL PARMIGIANO Ironico e irriverente, Massimo Bottura, uno degli chef più innovativi presenti sulla piazza italiana, interpreta il parmigiano in un modo altamente personale, creando veri capolavori. Profondamente consapevole dell’importante ruolo di questo alimento, ha affrontato il tema realizzando un libro “magico” (Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura, Bibliotheca Culinaria, 72 pagine - euro 22), fatto di tante “storie” e incantesimi. 35 foto a colori illustrano solo idealmente le invenzioni del parmigiano: croccante, cremoso, per ripieni o salse, da accompagnare a dolci, primi e secondi di carne e pesce.

IL RITO DELLA TORTA DIVIENE SPETTACOLO Nelle ricorrenze speciali la torta passa al centro dell’attenzione. Il volume “Torte Spettacolari” scritto da Mich Turner per Bibliotheca Culinaria (160 pagine con circa 300 foto a colori; euro 42) offre una versatile guida alla preparazione di torte decorate di grande effetto. Diviso in 5 capitoli, illustra con chiarezza i vari metodi di preparazione e mostra come poter aggiungere una naturale lucentezza a una torta applicando piccoli trucchi del mestiere. Da gustare

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