Lombardia a Tavola 151 Aprile 2007 by Italia a Tavola

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n. 151

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Aprile 2007 anno XIX

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Sommario 7

Aliment

ALIANI GGI IT FORMA TE: LA LEN SOTTO EVENTI TÀ ED TIPICI

“Nessun segreto, tanto amore” La Valtellina si rifà l’immagine

Lugana e zuppa di pesce Omaggio ai tesori lacustri

La dedizione ai sapori di Calabria anima l’Olearia San Giorgio

Da Lio Pellegrini a Bergamo si respira l’aria di Toscana

nti

Guanto di sfida Bibenda-Asi Nasce W.S.A, polo dei sommelier

Vinitaly 2007: sul podio un’australiana. L’Italia si difende bene

Il modello Valpolicella vince sulla tavola italiana

Export di Champagne: Italia, 5° mercato

I “Freschi” di cucina sono firmati Greci

5-8 maggio, Fiera Milano. Date da segnare in agenda per tutti gli operatori del settore agroalimentare. La prima edizione di Tuttofood si preannuncia intensa di eventi, approfondimenti, spazi di scambio internazionale e merceologie complete.

Il servizio nell’inserto promozionale “Italia a Tavola network”

Essere “alla moda” con i capi Giblor’s

In copertina

La Tenuta il Bosco presenta il Philèo rosè

LOMBARDIA A TAVOLA

nta

Attenta gestione dei prezzi per vincere sulla concorrenza

Gran Galà Viniplus Assegnati i Tastevin eccellenti

AL CA AG MO RO AL FI PE IM ER R A EN LA T AR SI E CI LI A

40 44

Seconda generazione per la Smart Fortwo

“Lombardia a Tavola - Italia a tavola network” è una rivista di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

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il direttore

Da Verona la conferma che, per il vino italiano, tira sempre più aria di ottimismo. Vendite e qualità in crescita. Un trend che si spera possa trasferirsi a tutto l’agroalimentare. Novità in vista per i sommelier professionisti?

opo l’ennesimo e meritato successo del vino italiano sulla ribalta del Vinitaly, l’intera filiera agroalimentare è attesa a un altro fondamentale banco di prova: Tuttofood a Milano che, anche solo per le aspettative, sta catalizzando l’attenzione degli operatori. L’appuntamento di maggio nell’avveniristica area di Rho può coincidere finalmente con l’avvio di una fase di riorganizzazione e rilancio di tutto il comparto che va dalla produzione al consumo, coinvolgendo aziende di trasformazione e ristorazione. Così come la fiera di Verona, nonostante alcuni limiti strutturali che si stanno gradualmente risolvendo, costituisce indiscutibilmente il momento di più alta valorizzazione di tutto il mondo del vino (e le varie aggiunte, dall’olio alle attrezzature sono forse solo un inutile appesantimento nella logica di una specializzazione...), anche Tuttofood può ragionevolmente occupare uno spazio analogo costituendo il maggiore polo per un pezzo importante dell’economia italiana che finora non ha avuto a disposizione spazi capaci di sostenerlo realmente. Se il successo della nuova fiera di Milano sarà misurabile solo nei prossimi anni, è fin da ora indubbio che l’annunciata presenza di buyer ed espositori stranieri come in nessun’altra manifestazione del settore in Italia dà già l’idea di quale può essere il suo grado di polarizzazione. Da Vinitaly esce irrobustito il senso di vitalità del mondo del vino che già l’anno scorso era stato confermato dalle previsioni ottimistiche dei produttori. Dopo anni di sofferenze gli investimenti fatti (dai vigneti alle cantine, dalla promozione alle nuove etichette) stanno dando dei risultati concreti grazie ad un maggiore spirito di squadra fra cantine, consorzi e istituzioni. C’è da sperare che questo trend possa trasferirsi pari pari all’agroalimentare nel suo complesso, coinvolgendo un po’ tutti gli addetti ai lavori. Comprese magari alcune associazioni, forse più attente a equilibri politici che alla promozione delle imprese. In uno scenario tutto sommato meno pessimista ci sono anche novità sul piano delle associazioni. Forse è vicino il momento in cui i sommelier potrebbero ottenere finalmente un riconoscimento ufficiale come categoria professionale. La strada sembra avviata anche se ci sono non pochi ostacoli, a partire ad esempio dal fatto che pur a fronte di almeno 4 associazioni che in qualche modo si contendono professionisti e semplici appassionati (col rischio di gonfiare le tessere senza aumentare magari la professionalità...), c’è chi (Ais) ha deciso di scegliere la strada di un’ulteriore divisione, anche se stavolta a livello internazionale, in una logica che secondo alcuni osservatori (che speriamo abbiano torto) sa un po’ di personalismo o di cesarismo. Alberto Lupini alberto.lupini@lombardiaatavola.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2007

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Dopo il SUCCESSO del VINITALY l’Italia del FOOD punta su MILANO

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PRIMO PIANO

SCENARIO

Dalle parole ai fatti… Un passo lungo per l’ITALIA

grazie a politici lungimiranti e a una maggiore collaborazione nazionale, la Spagna ci batte nell’incoming del turismo e presto ci batterà anche per il reddito pro-capite. di Roberto Vitali L’individualismo italiano, che ha fatto grande l’Italia dei Comuni e Troppo difficile prevedere che tra alcuni delle Signorie, oggi è un boomerang ualcuno ha se sui grandi temi non si arriva a una capoluoghi di provincia e la metropoli scritto che decisione concorde. Si perde tempo, si di Milano il treno debba funzionare è più facile venga prima realizzato il perdono opportunità. E’ storia vecchia. come metropolitana? Anche le tunnel tra Spagna e Africa piuttosto Mentre nell’antica Roma si discuteva Poste fanno fatica a consegnare la che il ponte sullo Stretto di Messina o su come intervenire contro il nemico - restando in Lombardia - l’autostrada corrispondenza, preferendo attività che arrivava dalla Spagna, Annibale Pedemontana e la Brebemi. Lo spunto bancarie a quella che è la loro prima vinceva una battaglia dopo l’altra. funzione. è per dire che troppo spesso da noi Alla fine però Annibale fu sconfitto. Il panorama non confortante le infrastrutture sono annunciate Speriamo che ancora una volta l’italica della situazione italiana fa ancora più più volte in chilometrici convegni, fortuna e abilità, insieme al buon impressione se si paragona al balzo ma dalla parola alla ruspa il passo senso, riescano a prevalere. in avanti fatto dall’economia e dalle è terribilmente lento. Mentre la A4 infrastrutture spagnole. Sino a pochi scoppia nonostante la quarta corsia, roberto.vitali@lombardiaatavola.it anni fa snobbavamo la Spagna: oggi, i trasporti su ferrovia non decollano.

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VALTELLINA

ALIMENTI

Al Consorzio CASERA E BITTO lo fanno TUTTI I GIORNI…

L’

QUALCHE SEGRETO Il formaggio con la stagionatura modifica le sue caratteristiche fisiche e chimiche: la pasta, nel caso del Valtellina Casera Dop, da tenera ed elastica si fa sempre più dura. Il colore, da paglierino tende a tinte più intense. Il profumo da tenue si fa più complesso, il sapore più sapido e persistente. Le modifiche interessano anche la struttura, che lo rende di più facile assimilazione da parte del nostro organismo: si deduce che un formaggio stagionato risulta essere più digeribile di uno fresco.

COME SI CONSERVA Il freddo conserva bene il formaggio, rallentandone i processi di maturazione, ma diminuisce notevolmente il suo apprezzamento a tavola. Per poterlo gustare al meglio occorre toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servirlo.

COME SI SERVE Tutti i formaggi necessitano di un adeguato coltello per il taglio: il Valtellina Casera Dop richiede un coltello a lama robusta di media lunghezza che permetta di inciderne la crosta e penetrare la pasta senza schiacciarla. Nel realizzare un piatto misto di formaggi è buona regola presentare 6 tipologie di formaggio servite in modo che la porzione risulti di circa 120 gr (20 gr per ogni tipologia). Non devono mai essere privati della loro crosta e vanno serviti in modo che si possa apprezzarne la maturazione. Infine va incentivato il consumo partendo dal formaggio più fresco e delicato e proseguendo verso i più maturi e piccanti.

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LOMBARDIA A TAVOLA

nazionale e infine anche grazie alla creazione di un “ricettario” con la consulenza di Andrea Tonola, chef valtellinese una stella sulla Guida Michelin, è quello di raccontare un prodotto, il Valtellina Casera, che fa parte certamente della tradizione gastronomica valtellinese ma offre anche tanti spunti per un uso diversificato in cucina e sulle tavole dei consumatori». La storia del Valtellina Casera (dal termine “casera” con cui si indica la cantina o il magazzino in cui si conservano i formaggi per la stagionatura) risale al 1500 ed è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio della provincia di Sondrio. Nei secoli queste strutture si sono diffuse in tutti i paesi limitrofi, immagine del Consorzio permettendo agli allevatori di unire per la tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto di Sondrio le loro risorse di latte per effettuare una lavorazione collettiva. cambia volto concentrandosi sulla In Valtellina, ancora oggi, campagna promozionale dallo non è difficile incontrare sulle slogan “Lo facciamo tutti i giorni... strade i produttori di latte che e ci viene bene. Valtellina Casera Dop: nessun segreto, tanto amore”. all’alba e al tramonto portano il bianco nutrimento nelle latterie in In occasione della cui sarà trasformato in Valtellina presentazione ufficiale della Casera Dop. La bontà del latte con campagna, avvenuta a Palazzo cui è lavorato questo formaggio delle Stelline di Milano, il Dop deriva dall’aria di montagna presidente del Consorzio, in cui vivono le bovine e dalla Adriano Zamboni, ha sottolineato l’importanza che questo formaggio loro alimentazione, costituita prevalentemente da essenze riveste nell’economia locale in spontanee ed erbai. quanto prodotto tutto l’anno. A Il Valtellina Casera Dop è festeggiare il Casera Dop c’erano un formaggio non solo buono, dall’assessore all’Agricoltura della ma che fa anche bene. Adatto a Provincia di Sondrio Severino sani regimi alimentari per bambini, De Stefani ai rappresentanti ragazzi, adulti e anziani, lo si dei Consorzi e della stampa riconosce per la forma cilindrica specializzata. e regolare: il peso di una forma Come ha spiegato Davide varia da 7 a 12 kg. La crosta è Pozzi, direttore del Consorzio, sottile ma consistente, la pasta «l’obiettivo che ci proponiamo di raggiungere, attraverso la pubblicità di colore dal bianco al giallo che abbiamo pianificato su stampa, paglierino e presenta un’occhiatura fine e diffusa. Con la maturazione tv e radio, con il supporto di la struttura della pasta diventa un ufficio stampa che seguirà i redazionali sulle testate a diffusione consistente e il colore più intenso.

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ALIMENTI

VALTELLINA

Tris di eccellenze valtellinesi BITTO , CASERA e SCIMUDIN BITTO DOP - ALPEGGIO E NATURA Il Bitto si produce solo con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi dell’Alta valle Brembana: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Vallee. Ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto “Bitu” che significa perenne (periodo di produzione dal 1 giugno al 30 settembre). Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10%. L’alimentazione delle bovine è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione, la cottura della cagliata avviene a una temperatura compresa tra i 48 e i 52°C. La stagionatura ha un minimo di 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm, il suo peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è compatta, mentre il suo sapore è dolce e delicato che diventa più intenso con il passare del tempo.

VALTELLINA CASERA DOP - GUSTO E TRADIZIONE Il Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene poi lavorato nei caseifici del territorio, dopo una stagionatura nelle tradizionale casere. Le sue origini risalgono al 1500 e viene prodotto per tutto l’arco dell’anno. Si produce con latte vaccino parzialmente scremato da bovine alimentate con essenze spontanee ed erbai. La cottura della cagliata avviene a una temperatura compresa tra i 40 e i 45°C, mentre la stagionatura è protratta almeno a 70 giorni. Il Casera ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra 30 e 45 cm. Il peso varia da 7 a 12 kg. La sua crosta è sottile ma consistente, la pasta varia dal bianco al giallo paglierino e il sapore è dolce e sa di latte, per quello giovane, è aromatico e intenso, per quello più maturo.

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VALTELLINA SCIMUDIN - FRESCO E MODERNO

Il Valtellina Scimudin si produce con il latte vaccino intero, è un formaggio a pasta cruda, molle a rapida maturazione. Anche la Valtellina ha la sua formagella che la famiglia contadina di un tempo otteneva dal latte munto dai pochi capi di proprietà e consumava dopo una breve maturazione. In Alta Valtellina queste formagelle erano chiamate col termine “Scimudin”. La sua forma cilindrica raggiunge un diametro di 18-20 cm e il suo peso varia da 1,4 a 1,8 kg. La crosta è sottile e morbida, ricoperta da caratteristiche muffe grigio-bianche. Il sapore è dolce e delicato, adatto a chi ama un’alimentazione veloce e pratica.

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VALTELLINA

ALIMENTI

1- Bastoncini di Valtellina Casera Dop avvolto nello speck su letto di verdure

320 g Valtellina Casera Dop stagionato, 16 fette di speck, 1 zucchina, 1 patata, 1 carota, olio extravergine di oliva q.b. e sale q.b. Tagliare il Valtellina Casera Dop a bastoncini e avvolgerlo nelle fette di speck.Tagliare tutte le verdurine a fiammifero e sbianchirle in acqua, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Passare in forno i bastoncini di Valtellina Casera Dop per alcuni minuti. Scaldare le verdure in padella con olio, condire e disporre sul piatto aggiungendo sopra i bastoncini di Valtellina Casera Dop.

2- Chisciöi su letto di verza e lardo 200 gr farina di grano saraceno fine, 250 gr farina bianca, 250 gr Valtellina Casera Dop, 1 pizzico di bicarbonato, 1 bicchierino di grappa, 20 cl birra, acqua minerale gassata q.b., sale q.b., olio, 100 gr lardo tagliato a fettine, 100 gr verza. Versare in una bacinella le due farine, la birra, la grappa, l’acqua minerale gassata e il formaggio tagliato a cubetti. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Lasciare il composto in frigorifero per circa un’ora.Versare l’impasto occorrente per la preparazione di ogni frittella in una padella antiaderente, con poco olio e cuocere da entrambi i lati. A cottura ultimata adagiarli su un panno di carta assorbente per asciugarli, avendo cura di non lasciarli raffreddare, appoggiarvi sopra una fettina di lardo e portarli in tavola, macinandovi sopra del pepe fresco a piacere. Servire i Chisciöi su di un letto di verza tagliata fine fine e condita con un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto.

3- Pizzoccheri valtellinesi 400 gr farina di grano saraceno, 100 gr farina bianca, 200 gr burro, 250 gr Valtellina Casera Dop, 150 gr formaggio grana gratuggiato, 200 gr verze, 250 gr patate, 1 spicchio d’aglio, pepe q.b. Miscelare le due farine, impastarle con acqua tiepida e lavorare per circa 5 minuti.Tirare la sfoglia fino a uno spessore di 2-3 mm, dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza ottenendo tagliatelle larghe mezzo centimetro. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti. Dopo una decina di minuti togliere i pizzoccheri con una schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a scaglie. Proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire bene prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti, con una spruzzata di pepe.

4- Taròz in foglia di verza

500 gr patate bianche, 200 gr fagiolini verdi, 100 gr fagioli borlotti messi a bagno il giorno prima, 125 gr burro, 150 gr Valtellina Casera Dop, 30 gr formaggio grana, 20 gr cipolle, sale e pepe q.b. Tagliare a pezzetti i fagiolini, le patate in quattro parti e cuocere separatamente i legumi e le verdure.Tagliare a cubetti il formaggio e la cipolla a fette finissime. Scolare le patate e rimettere in pentola, schiacciare leggermente con la forchetta, aggiungere i legumi, le verdure, il formaggio, la cipolla con il burro spumeggiante, mischiare leggermente; regolare di sale e pepe. Servire su un foglio di verza sbianchita, spolverare con il formaggio grana.

5- Dorso di coniglio al Valtellina Casera Dop con funghi porcini e dadolata di verdure

6- Frittella di Valtellina Casera Dop giovane e miele millefiori 250 gr farina bianca, 30 gr zucchero, 30 gr burro, 40 gr tuorlo d’uovo, 100 gr Valtellina Casera Dop, succo e scorza di limone e arancia, 2,5 gr di sale, zucchero a velo q.b., 4 cucchiai miele millefiori, 1 bicchierino di grappa, olio di arachidi. Miscelare farina, burro, zucchero, uova, grappa, la scorza di limone e arancia grattugiata e il succo. Aggiustare di sale. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto molto liscio e omogeneo, lasciare riposare coprendo con un panno per 30 minuti. Nel frattempo tagliare a fettine fini il formaggio privandolo della crosta. Ricavare dalla sfoglia dei dischi sottili del diametro di 9-10 cm, pennellare la base di ogni disco e adagiare i pezzetti di Valtellina Casera Dop al centro. Chiudere bene sovrapponendo un altro disco avendo cura di non lasciare all’interno aria. Friggere a 170-180°C in olio di arachidi. Disporre su carta assorbente e porre nel piatto di presentazione irrorando il tutto di miele caldo con una spolverata di zucchero a velo.

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LOMBARDIA A TAVOLA

2 dorsi di coniglio di circa 500 gr l’uno, 150 gr funghi porcini spadellati, 200 gr Valtellina Casera Dop tagliato in 4 strisce, 1 zucchina, 1 patata media, 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo, 1 melanzana piccola, 20 gr cipolla tritata, erbe fresche (timo, rosmarino, origano tritati), sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b., 1 bicchiere di vino bianco. Disossare i dorsi mantenendo attaccata la pancia, salare e pepare, aggiungere i funghi, il formaggio e le erbe aromatiche. Arrotolare e legare il tutto.Tagliare le verdure a cubetti. Spadellare con olio e cipolla tenendoli croccanti, salare, aromatizzare e tenere in caldo. Rosolare il coniglio in padella e sfumare con vino bianco. Cuocere in forno per 10 minuti a 180°C circa.Tagliare il coniglio a losanga, disporre sul piatto con la caponatina di verdure. Salsare con il fondo.

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ALIMENTI

VALTELLINA

o STAGIONATORE? L’importante è che sia di BITTO o CASERA PRODUTTORE T

re le province chiave della produzione e della stagionatura delle perle del settore lattiero-caseario della Valtellina: Sondrio, Como e Bergamo. Riportiamo di seguito un utile elenco che diventa un interessante “vademecum” con tutti i riferimenti dei soci del Consorzio tutela Casera e Bitto, siano essi produttori di Bitto e Valtellina Casera o stagionatori degli stessi.

LOMBARDIA A TAVOLA

SONDRIO

ALBAREDO PER S. MARCO Mazzoni Ivo - Via Del Nero, 40 Tel 0342 616321 (Bitto) Motta Isidoro - Via S. Marco, 89 Tel 0342 616342 (Bitto e Valtellina Casera) ALBOSAGGIA Stella Orobica - Via Torchione, 32 Tel 0342 510161 (Bitto e Valtellina Casera) Paganoni Gianni - Via Coltra, 3 Tel 0342 510091 (Bitto) Paganoni Silvano - Via Marini, 1 Tel 0342 561035 (Valtellina Casera) ARDENNO Santus Romolo - Via Merlina, 23 Tel 0342 660717 (Bitto) BERBENNO Bongiolatti Giancarlo - Via Nazionale, 1894 Tel 0342 492915 (Bitto) Cascina Tocalli - Via Biolo, 394 1 Tel 0342 492397 (Bitto) BORMIO Andreola Milena - Via Bardea, 11 Tel 0342 901787 (Bitto) Cascina Margherita - Via del Fieno, 1 Tel 0342 903075 (Bitto e Valtellina Casera) Clementi Mario - Via Monte Cristallo, 5 Tel 0342 904081 (Bitto)

Giacomelli Marino - Via Baite Campello, 13 Tel 0342 927314 (Bitto) Giacomelli Paolo - Via Ca’ Bianca, 4 Tel 0342 927265 (Bitto) Latteria Soc. Bormio - Via De Simoni, 22 (Valtellina Casera) Rini Matteo - Via Pietro Rini, 2 Tel 0342 901224 (Bitto e Valtellina Casera) Zen Maria Maddalena - Via Galilei, 1 Tel 0342 904205 (Bitto) BUGLIO IN MONTE Codazzi Daniele - Via Pascoli, 27 Tel 0342 621246 (Bitto) Iemoli Alessandro - Via IV Novembre, 24 Tel 0342 620596 (Bitto) CASPOGGIO Negrini Maurizio - Via Pizzo Scalino, 14 Tel 0342 556116 (Bitto e Valtellina Casera) CASTIONE ANDEVENNO Dell’Agostino Giuseppe - Via Piatta, 26 Tel 0342 358192 (Bitto) CHIAVENNA Az. Agr. La Vigna - Via Vanoni, 64 Tel 0343 32598 (Bitto e Valtellina Casera) CHIESA VALMALENCO Az. Agr. Lenatti - Loc. S. Giuseppe Tel 0342 452185 (Bitto) CHIURO Latteria Sociale di Chiuro - Via Nazionale, 23 Tel 0342 482113 (Valtellina Casera) COLORINA Az. Agr. Fratelli Codega - Via S. Pietro, 21 Tel 0342/563529 (Bitto) Libera Alberto - Via Berinzi, 32 Tel 0342 590286 (Bitto) Libera Duilio - Via Berinzi, 34 Tel 0342 493428 (Bitto) Varischetti Rinaldo - Via Don Folci, 28 Tel 0342 492867 (Bitto) COSIO VALTELLINO Bongetta Formaggi - Via della Riva, 27 Tel 0342 635523 (Stagionatore) Consorzio Alpe Bomino Vaga - Via Bernasconi, 60 Tel 0342 635769 (Bitto) Curtoni Eligio - Via Statale, 551

Tel 0342 637291 (Bitto) Fallati Paolo - Via Vallate, 2 Tel 0342 636243 (Bitto) Moiola e C. - Via Nazionale, 101 Tel 0342 635234 (Stagionatore) DELEBIO Latteria Sociale Valtellina - S.S. Stelvio, 139 Tel 0342 685368 (Valtellina Casera e Bitto) DUBINO Ambrosini Giancarlo - Via della Torre, 14 Tel 0342 687781 (Bitto e Valtellina Casera) Martinelli Franca - Via Prati Nuovi, 10 Tel 0342 681261 (Bitto e Valtellina Casera) Pedrini Maddalena - Via Valeriana, 171 Tel 0342 687774 (Bitto) FORCOLA Az. Agr. Bertolini - Via Case, 2 Tel 0342 645117 (Bitto e Valtellina Casera) Bertolini Onorato - Via Somvalle, 2 Tel 0342 645079 (Bitto) Bertolini Oscar - Via Carmine, 28 Tel 0342 668065 (Bitto) Gandoli Bruno - Via Carmine, 13 Tel 0342 668120 (Bitto) Menghi Moreno - Via Nuova, 10 Tel 0342 668164 (Bitto) Raschetti Andrea - Via Nuova, 25 Tel 335 5651250 (Bitto) Speziale Claudio - Via Piani, 7 Tel 0342 662101 (Bitto) Tocalli Giovanni - Via Nuova, 19 Tel 0342 668131 (Bitto) GORDONA Latteria di Gordona - Via Ponte, 54 Tel 0343 42425 (Valtellina Casera) Tavasci Giustino - Via Don Trussoni, 7 Tel 0343 42593 (Bitto) GROSIO Capetti Luciano - Via ai Prati, 3 Tel 0342 801997 (Bitto) Curti Anna - Via Ai Prati, 5 Tel 0342 887514 (Bitto) GROSOTTO Turcatti Antonio - Via Mulini, 80 Tel 0342 887309 (Bitto) LANZADA Az. Agr. Pizzo Scalino - Via Ronchetti, 425 Tel 0342 452017 (Bitto e Valtellina Casera)

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VALTELLINA Madonnina, 38 Tel 0342 380051 (Valtellina Casera) MORBEGNO Az. Agr. Bodengo - Via M. Quadrio, 2 Tel 0342 610206 (Bitto) Bottà Camillo - Via Sondrio, 8 Tel 0342 613375 (Bitto) F.lli Ciapponi - P.zza III Novembre, 25 Tel 0342 610223 (Stagionatore) Fognini Francesco - Via Chiavenna, 4 Tel 0342 614533 (Bitto) PIATEDA Gusmeroli Luigina - Via delle Tegiacche, 13 Tel 347 1523599 (Bitto) PIURO Del Curto Davide - Via dei Mezzadoi, 11 Tel 0343 34067 (Bitto e Valtellina Casera) Giacomini Marco - Fr. Borgonuovo Tel 0343 33700 (Bitto e Valtellina Casera) PIUSSOGNO - CERCINO Romegioli Emanuele - Via Alla Chiesa, 1 Tel 0342 680724 (Bitto) POSTALESIO Colavev Valtellina Cons. Coop. Società Agricola - Via Nazionale, 14 Tel 0342 490500 (Valtellina Casera e Stagionatore)

PRATA CAMPORTACCIO Guglielmana Camillo - Via Porettina, 7 Tel 0343 20076 (Bitto) Guglielmana Mario - Via La Monica, 15 Tel 0343 20276 (Bitto) Paggi Ivana - Via Spluga, 57 Tel 338 1926475 (Bitto) Coop. Le Fattorie Del Mera - Via Campo Fiera, 3 Tel 0343 21034 (Bitto e Valtellina Casera) Tavasci Massimo e Claudio - Via Piano, 24 Tel 0343 20227 (Bitto) CONTINUA A PAGINA

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Nana Mario - Via S. Pietro, 150 Tel 0342 453157 (Bitto) Nani Fabio - Via Ronchetti, 425 Tel 0342 453341 (Bitto) Nani Gabriele - Via Lanterna, 459 Tel 0342 453141 (Bitto) LIVIGNO Alpi Casa del Formaggio - Via S.S. 301, 110/a Tel 0342 979003 (Stagionatore) Az. Agr. La Fattoria di Cusini - Via San Rocco, 1475 Tel 0342 997442 (Bitto) Latteria di Livigno - Via S. Antoni, 117 Tel 0342 997578 (Valtellina Casera) Silvestri Giorgio - Via Pemont, 340/C Tel 0342 979337 (Bitto) Silvestri Rosanna - Via Ostaria Tel 0342 996206 (Bitto) MANTELLO La Fiorida - Via Lungo Adda Tel 0342 680846 (Valtellina Casera) MESE Formaggi Del Curto - Via Don Primo Lucchinetti, 24 Tel 0343 41016 (Stagionatore) MONTAGNA IN VALTELLINA Az. Agr. Della Maddalena Iris - Via

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SEGUE DA PAGINA

PREMADIO - VALDIDENTRO Canclini Mario - Via Belvedere, 13 Tel 0342 905464 (Bitto) S. GIACOMO DI TEGLIO Marchetti Giuliano - Via Caselli, 5 Tel 0342 785113 (Bitto) SAMOLACO Latteria Cons. Carden - Via Giumello, 46 (Bitto) Micheroli Davide - Via Tonaia, 43 Tel 0343 49401 (Bitto) Quaini Gianni - Via Bissee, 27 Tel 0343 24339 (Bitto) Tarabini Francesco - Via Cascina Del Curto Tel 0343 20211 (Bitto) SONDALO Pruneri Protasio - Via Bolladore, 44 Tel 0342 803143 (Bitto) TALAMONA Ciaponi Carlo - Via Mazzoni, 67 Tel 333 2860030 (Bitto e Valtellina Casera) Latteria Sociale Valenti - Via Valenti, 14 Tel 0342 671355 (Valtellina Casera) TARTANO Bianchini Plinio - Via Cosaggio, 7 Tel 0342 645170 (Bitto) Bulanti Renato - Via S. Antonio, 8 Tel 347 7607472 (Bitto) Gusmeroli Davide - Via Garibaldi, 1 Tel 0342 645095 (Bitto) Gusmeroli Raffaele - Via Fraccia Tel 0342 645009 (Bitto) TORRE S. MARIA Vanotti Attilio - Via Cagnoletti, 27/A Tel 0342 558392 (Bitto) TRAONA Crapella Carlo - Via Coffedo, 23 Tel 0342 652282 (Bitto) Nuova Latt. Soc. Vallone - Via Vallone (Valtellina Casera) Tarca Ugo - Via Lotti Dell’Isola, 16 Tel 0342 653198 (Bitto) VALDIDENTRO Az. Agr. Raethia - Via Dei Prati, 4 Tel 0342 986134 (Bitto) Bellotti Fernando - Via Piazzetta Molina, 4 Tel 342 902252 (Bitto) Gaglia Marilena - Via Ai Forni, 15 Tel 0342 951143 (Bitto) Gurini Giordano - Via dei Prati, 7 Tel 0342 929687 (Bitto) VALDISOTTO Donagrandi Gregorio - Via Roma, 84 Tel 0342 950164 (Bitto) VALFURVA Az. Agr. I Gemelli - Via Uzza, 1

VALTELLINA Tel 338 6252185 (Bitto e Valtellina Casera) Bonetta Enrico - Via Mila, 22 Tel 0342 945050 (Bitto)

COMO VILLAGUARDIA Carnini S.p.A. - Via Rimembranza, 16 Tel 031 563333 (Stagionatore)

BERGAMO BRANZI Cattaneo Alfio - Via Rivioni, 25 Tel 348 9130337 (Bitto) CUSIO Rovelli Germano - Via Colle Maddalena, 3 Tel 0345 80351 (Bitto)

FOPPOLO Cattaneo Paolino - Via Magada, 11 Tel 0345 74064 (Bitto) MEZZOLDO Salvini Stefano - Via Scaluggio, 1 Tel 0345 86084 (Bitto) PIAZZATORRE Arioli Gianantonio - Via Dei Gigli, 2 Tel 347 3818205 (Bitto) SORISOLE Lanfranchi Cristian - Via Serit, 10 Tel 035 4125950 (Bitto) VALLEVE Cattaneo Ivano - Via Cambrembo, 20/B Tel 0345 78079 (Bitto) ZOGNO Giupponi Angelo Giorgio - Via Locatelli, 109 Tel 335 466787 (Bitto)

Grano saraceno, burro di latteria, Casera e verdure dell’orto sono i segreti del PIZZOCCHERO Il piatto per eccellenza che identifica la cucina valtellinese sono i pizzoccheri, famosi in tutto il mondo per le loro tipiche caratteristiche. Una lavorazione antica, che miscela la comune farina bianca con la farina di grano saraceno, risalente al 1750, quando questa coltivazione venne affiancata alla segale. Le caratteristiche tagliatelle di grano saraceno sono figlie della tradizione contadina, un piatto ricco e nutriente nato per soddisfare le esigenze delle numerose famiglie dei valligiani. Il burro di latteria, il formaggio Casera e le verdure dell’orto arricchiscono e completano la pasta, che si può gustare nelle sue migliori espressioni nei ristoranti della valle, interpretata e reinventata partendo dalla ricetta originale. Per difendere la tradizione e per tutelare i consumatori, i produttori locali hanno dato vita al Comitato per la valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina che si batte per ottenere il riconoscimento Igp.

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VALTELLINA

di storia per gli AUTOCTONI

ompresa tra le Alpi Retiche e quelle Orobiche la Valtellina si distende lungo il corso dell’Adda da Colico fino al confine con la Svizzera, ma il suo cuore vinicolo è in quella fascia che si stende da Ardenno sino a Tirano con al centro il capoluogo di Sondrio. In questa lunga striscia si sviluppano circa 60 km di vigneti tra i più belli d’Italia. Gli oltre 2.500 km di muretti a secco - creati dalla fatica dell’uomo per contenere il terreno necessario per le terrazze inerpicandosi sul fianco della montagna fin quasi a 700 m. - hanno conferito un aspetto particolare al paesaggio di quel tratto del versante destro esposto al sole. In tale area si producono alcuni dei vini migliori d’Italia, Il vitigno principe è il Nebbiolo (in Valle denominato Chiavennasca), base comune (con presenza di almeno il 90%) della splendida serie di vini della vallata. Oltre al Nebbiolo troviamo alcuni vitigni autoctoni, peraltro in quantità assai limitate, a bacca rossa e non aromatici. La vendemmia 2006 è valutata quantitativamente superiore del 13 - 15% rispetto a quella del 2005 e ha potuto avvalersi di ottime condizioni climatiche. Sono stati circa 43.984 i quintali di uva prodotti (38.294 nel 2005) così ripartiti tra i vari vini: 297 Maroggia, 8.184 Sassella, 3.656 Grumello, 3.896 Inferno, 3.500 Valgella, 8.647 Valtellina Superiore, 4.630 Rosso Valtellina, 6.378 Sforzato e 4.795 Terrazze Retiche. I vini di Valtellina si abbinano con i prodotti e la gastronomia locali che presentano specialità come i pizzoccheri, gli sciatt, la polenta taragna, o i salumi come la

I vitigni: Nebbiolo (o Chiavennasca), Rossola, Pignola valtellinese, Brugnola, Primitivo di Gioia Le Docg: Valtellina Superiore (613 ha) nella zona tra Berbenno e Tirano con una produzione massima di 8 t./ha. L’affinamento minimo è di 24 mesi di cui almeno 12 in botti di rovere. Si divide in 5 sottozone: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno,Valgella, Sforzato (o Sfursat) di Valtellina con un affinamento minimo di 25 mesi di cui 12 in botti di legno Le Doc: Valtellina rosso o rosso di Valtellina (240 ha) prevede il 90% di Chiavennasca e un periodo di affinamento di 7 mesi Le Igt:Terrazze retiche di Sondrio Ettari vitati (iscritti all’Albo dei Vigneti): 852,76 Viticoltori: 2.042 Produzione media di uva: 4.400 tonnellate Produzione media di vino Doc e Docg: 30.000 ettolitri di cui 20.000 di Valtellina Superiore Docg, 7.000 di Valtellina Doc e 3.000 di Sforzato Docg

bresaola e il violino di capra. Il prodotto, però, che contende al vino la fama gastronomica della valle è il formaggio con lo Scimudin, il Casera e soprattutto il Bitto, l’unico formaggio che può reggere un invecchiamento di 10 anni. Salvatore Longo

Le fantastiche 8 di MELA IGP

L’Indicazione geografica protetta (Igp) “Mela di Valtellina” è riservata ai frutti provenienti dai meleti coltivati nella provincia di Sondrio e costituiti attualmente dalle seguenti varietà: Red Delicious, Golden Delicious, Gala, Breaburn, Fuji, Granny Smith, Morgenduft e Stayman Winesap. Le Mele della Valtellina sono prodotte esclusivamente in Valtellina, nel territorio compreso tra i comuni di Ardenno e Grosio, in provincia di Sondrio. Si contraddistinguono per colore e sapore particolarmente accentuati, polpa compatta e alta conservabilità. Tali caratteristiche qualitative sono dovute alla stretta combinazione esistente tra i fattori pedoclimatici e la professionalità degli operatori che, grazie alle loro capacità e al rispetto dell’ambiente, contribuiscono a conferire alle Mele della Valtellina caratteristiche uniche e inimitabili. Inoltre, si utilizzano tecniche e metodi a basso impatto ambientale, come la produzione integrata e l’agricoltura biologica.

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VARIETÀ

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VALTELLINA

del vino Ora il tempo di BORZI CONSORZIO V

provincia di Sondrio ed è oggi l’unico consorzio italiano con ben due Docg coincidenti per territorio e vitigno sul Valtellina Superiore e sullo Sforzato di Valtellina. Nel corso

dell’anno il Consorzio tutela vini di Valtellina collaborerà con il Comune per una serie di manifestazioni legate al calendario di “Sondrio città alpina 2007”, titolo assegnato al capoluogo valtellinese da una giuria internazionale. Per tale ambito riconoscimento (il testimone è passato a Sondrio da Chambery) il Comune ha scelto come logo un grappolo d’uva stilizzato a fianco dei merli di un castello e del profilo di un monte.

PRODUTTORI ASSOCIATI AL CONSORZIO Ar.Pe.Pe. (Sondrio), Balgera (Chiuro - So), Cantina di Villa (Villa di Tirano - So), Caven Camuna (Teglio - So), Consorzio Produttori del Vino Maroggia (Berbenno - So), Conti Sertoli Salis (Tirano - So), Dirupi (Montagna in Valtellina - So), F.lli Bettini (San Giacomo di Teglio - So), Fondazione Fojanini (Sondrio), Fruviver (Tirano - So), Gianatti Alba (Montagna in Valtellina - So), Gianatti Giorgio (Montagna in Valtellina - So), I Vinautori (Jona - Ch), Le Strie (Teglio - So), Leusciatti Bruno (Sondrio), Mamete Prevostini (Mese - So), Marsetti Alberto (Sondrio), Misani Ermanno Eredi (Brusio - Ch), Moia Lucia (Buglio in Monte - So), Motalli Renato (S. Giacomo di Teglio - So), Nino Negri (Chiuro - So), Nobili Nicola (Sondrio), Pietro Nera (Chiuro - So), Plozza (Tirano - So), Rainoldi Aldo (Chiuro - So), Rumo Gianluigi (Villa di Tirano - So), Sandro Fay (S. Giacomo di Teglio - So), Triacca (Villa di Tirano - So), Triacca Pietro (Campascio - Ch), C.V.L.T. - Coop. Agr. Zanolari (Bianzone - So)

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alentino Borzi (nella foto), 28 anni, da otto in attività presso il Consorzio tutela vini di Valtellina, è il nuovo direttore dell’ente consortile, subentrando a Carlo Alberto Panont, al fianco del quale ha lavorato per alcuni anni. Borzi, dal 2005, è responsabile del Piano dei controlli ministeriali (per le verifiche dalla vigna alla bottiglia) e dal 2006 è stato incaricato del coordinamento dell’attività degli uffici, sempre a livello consortile. Il Consorzio, fondato nel 1976, dal 1997 rappresenta tutte le Case e le Aziende vinicole della

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VALTELLINA

BRESAOLA DELLA VALTELLINA,

raffinata

e amata anche all’ ESTERO

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a Bresaola della Valtellina è un salume ricavato dai tagli più pregiati della coscia del manzo, selezionati e controllati. La tecnica di produzione si è nei secoli perfezionata e arricchita, consentendo l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato. Il clima della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina e la rende un prodotto unico e inimitabile. Il fascino di questo prodotto è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura contadina scritta nella tradizione locale. Anche da un punto di vista organolettico, la Bresaola della Valtellina conserva una forte componente di artigianalità che non si può ricondurre a uno “standard di gusto”. Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario Igp, utilizzato solo dai produttori della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Dal 1998,

il “Consorzio di tutela del nome Bresaola della Valtellina” garantisce l’originalità e la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni. Nata come prodotto di nicchia, è oggi conosciuta ovunque per la sua indiscussa genuinità e ineccepibile qualità, per le sue proprietà nutrizionali e la facile digeribilità. Entrata stabilmente nelle abitudini di acquisto dei consumatori, giunge assai gradita anche nei Paesi asiatici, e in particolare in quelli islamici. La vendita è rappresentata per il 75% dal prodotto da taglio e per il 25% dal preconfezionato.

LA RICETTA INSALATA TRICOLORE (si veda la foto in alto a destra Mottarella Studio Grafico) 150 grammi di Bresaola della Valtellina tagliata in striscioline sottili, 2 mozzarelle fresche, insalata verde (cicoria, rucola, soncino), olio extravergine di oliva, limone, sedano verde. Porre l’insalata tagliata a piacere in un’insalatiera, poi aggiungere la Bresaola e quindi la mozzarella tagliata a fettine. Condire con l’olio extravergine di oliva, poco succo di limone e cospargere col sedano verde tritato a rondelle.

Una vera passione per il MIELE DOP L’apicoltura della provincia di Sondrio si caratterizza per la presenza esclusiva di piccole o minuscole realtà aziendali, nate dalla passione per l’affascinante mondo delle api. Per promuovere la qualità e garantire la produzione locale di miele si costituì un marchio di Garanzia e tipicità, sostenuto ancora oggi dal monitoraggio della produzione ad opera della Fondazione Fojanini: ogni partita di miele che intende fregiarsi del marchio è analizzata negli aspetti chimico e fisici, melissopalinologici e organolettici. Il Consorzio di valorizzazione del Miele di Valtellina è stato costituito il 20 giugno 2003 fra produttori, trasformatori e confezionatori che sono impegnati nella produzione, nella lavorazione, nel confezionamento e nella commercializzazione del Miele Dop. La Valchiavenna e la Valtellina offrono un prodotto che sposa la corposità dei mieli di valle con il più rarefatto gusto dei mieli di alta montagna. Fra le tipologie c’è da menzionare quello di rododendro, di castagno, di acacia e di tiglio.

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ABBINAMENTI

Un OMAGGIO ai tesori del LAGO con LUGANA e ZUPPETTA DI PESCE T

utti i sapori del lago si fondono e rivivono in una ricetta basata esclusivamente sul suo prodotto più tipico: il pesce. Gamberi, anguilla, persico, luccio e lavarello la fanno da padrone in una zuppetta, da servire calda, impreziosita dal gusto dell’olio extravergine e delle verdure di stagione. Ma l’elogio delle ricchezze lacustri non finisce qui. Ad accompagnare la ricetta, un abbinamento fortunato e che omaggia ancor di più la zona che si trova a sud del lago di Garda. Parliamo del Lugana Doc, che nasce sul terreno calcareo e argilloso tra Peschiera del Garda (Vr) e Lonato (Bs). Un vino fresco, profumato di frutta e fiori primaverili. Armonico per sapidità e retrogusto, il Lugana Doc va servito a una temperatura di 10-12 gradi e si sposa perfettamente con la delicata impostazione della nostra zuppetta di pesce di lago.

pesce anche alcune verdure (carote, sedano, cipolle, prezzemolo) e vino bianco. Poi bollire per 20 minuti. Preparare quindi il pesce per la zuppetta, tagliandolo a pezzettini. A operazione ultimata, mettere il tutto a marinare con il vino bianco. Preparare quindi i porri puliti e tagliati alla julienne. Scaldare una pentola con l’olio extravergine del Garda e far appassire la julienne di porri. Poi unire il pesce tolto dalla sua marinata e bagnare con il fumetto. A cottura ultimata regolare il sapore,

INGREDIENTI

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200 g di gamberi di lago 200 g di anguilla 200 g di pesce persico 200 g di luccio 200 g di lavarello 200 g di porri 300 g di pomodori in ramo 40 g di olio extravergine di oliva Garda Dop 2 g di prezzemolo 200 g di vino bianco 2 g di sale e pepe 2 lt di fumetto di pesce

PREPARAZIONE

Pulire tutto il pesce eliminando il più possibile le lische, che verranno conservate per la preparazione del fumetto. Per ottenere un fumetto ad arte occorre aggiungere alle lische di

guarnire con il pomodoro tagliato a cubetti, il prezzemolo trito e servire la zuppetta calda, accompagnandola con bruschette all’aglio. n.f.

ZUPPETTA DI PESCE DI LAGO Ricetta tratta dal volume “Sapori di Stagione” della regione Lombardia e realizzata dallo chef di cucina del ristorante “Antica Cascina San Zago” di Brescia, Carlo Bresciani. Preparazione: 30 minuti Difficoltà di realizzazione: facile Da accompagnare con Lugana Doc

Il sommelier consiglia

Lugana Doc “VIGNETO PANSERE” 2006 di FRACCAROLI Tipologia vino: Lugana Doc Etichetta: Lugana Doc Vigneto Pansere 2006 Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: manuale. Dall’ultima settimana di settembre alla prima di ottobre. Pressatura soffice e fermentazione in acciaio a temperatura controllata di 18-20° Affinamento: 3 mesi in acciaio, in bottiglia per 3-4 mesi Colore: paglierino con intensi riflessi verdognoli Profumo: spiccano note agrumate e di frutta acerba, di fiori primaverili e di clorofilla Sapore: fresco, morbido, armonico.Vivace freschezza, piacevole sapidità e nota di mandorla nel retrogusto Longevità: almeno 15 mesi Gradi: 12% vol. Temperatura di servizio: 10-12°C Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: ottimo come aperitivo, si sposa con piatti di delicata impostazione organolettica. Splendido con i piatti di pesce sia lacustri che marinari Azienda agricola F.lli Fraccaroli ss Loc. Berra Vecchia - Fraz. S. Benedetto 37019 Peschiera del Garda (Vr) - Tel 045 7550949 - Fax 045 7551352 www.fraccarolivini.it - info@fraccarolivini.it

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ALIMENTI

PESCE

Quando l’AZZURRO vale come l’ORO Ma attenzione a poche REGOLE… n prodotto fra i più tipici dei nostri mari e certamente “selvaggio” perché non allevato. Fra i più consigliati per le proprietà nutrizionali legate a leggerezza e ricchezza di proteine, acidi grassi insaturi e un anti-age per eccellenza come l’Omega3, capaci di abbassare grassi e colesterolo del sangue. Certamente uno dei pesci più economici, almeno per quelli di piccola taglia. Queste alcune delle caratteristiche che fanno del “pesce azzurro” uno dei prodotti immancabili nei menu di chi propone piatti di mare. Una presenza certamente influenzata anche dalla moda (pensiamo solo al crescente numero di proposte di tartare o tagliate di tonno o allo “spadino marinato”), ma con la quale tutti i ristoratori devono fare i conti. Al punto che la creatività e la capacità di utilizzare al meglio questi pesci rientra fra gli obiettivi della corretta gestione di una cucina. Ne è un esempio una recente lezione sul pesce svoltasi alla Saps di Lallio (Bg) in occasione della quale lo chef Chicco Coria e un esperto del calibro di Giovanni Cacciolo Molica, presidente dell’Orobica Pesca di Bergamo (nella foto), hanno illustrato alcune regole base indispensabili per valorizzare il pesce azzurro, sardi, alici, spatole, sgombri o tonni che siano. Il dato di partenza, ha insistito a più riprese Cacciolo, è «l’attenzione a sfruttare al meglio la freschezza di questo prodotto che è pescato praticamente tutti i giorni, ma è anche fra i più delicati se non si seguono poche regole base nella conservazione e nella preparazione». Oltre a una selezione accurata dei fornitori, nel caso del pesce azzurro va infatti considerato che per molte specie, pensiamo alle alici, è indispensabile lavorarlo fresco, lasciandolo in attesa un frigorifero a non più di 4°C per evitare rischi di carica batterica. Va fatta molta attenzione nella fase di

AZZURRO DI NOME E DI FATTO Quella di “pesce azzurro” è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea, generalmente di piccole dimensioni. Ma possono essere considerati azzurri per il loro colore anche pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli “azzurri” più conosciuti, come la sardina e l’alice. Basti pensare al tonno o al pesce spada. Questi i più comuni

SPECIE (DENOMINAZIONE SCIENTIFICA): Alice o Acciuga (engraulis encrasicholus); Sardina (sardina pilchardus); Spratto o Papalina (sprattus sprattus); Sgombro (scomber scombrus); Aguglia (belone belone);Suro o Sugherello (trachurus mediterraneus); Cicerello (gymnammodites cicerellus), Spatola (lepidopus caudatus). AZZURRI DI COLORE (DENOMINAZIONE SCIENTIFICA): Tonno (thunnusthunnus); Alaiunga (thunnus alaiunga); Palamita (sarda sarda); Biso o Tonnarello (auxis rochei); Pesce Spada (xiphias giadius).

eviscerazione avendo l’accortezza di lavare il pesce sotto acqua corrente per evitare che la possibile presenza di un vermiciattolo presente a volte nell’intestino contagi la carne, creando seri problemi se il prodotto si serve crudo. Rischio che si evita in ogni caso se il pesce è congelato o cotto ad almeno 65° al cuore.

Un’attenzione particolare va posta anche nel trattare il tonno per i rischi legati alla possibile presenza di Istamina, elemento tossico che si crea quando il pesce subisce troppi stress e che può causare gonfiore di

gola, rossore, dissenteria o febbre alta. L’Istamina è quasi sempre presente nel pesce catturato con pesca sportiva (prodotto non a caso bandito dall’alimentazione), ma può essere riscontrato anche in animali non conservati bene, soprattutto se la catena del freddo non è rispettata. Non a caso, spiega Cacciolo, le aziende di commercializzazione di pesce più organizzate hanno al proprio interno dei laboratori per l’esame della presenza di Istamina. Ma i danni si possono creare anche per cattiva conservazione al ristorante. Da qui l’avvertenza di mantenere il tonno rigorosamente in frigorifero e di lavorarlo mano a mano che serve. Soprattutto in caso di preparazioni ad alto rischio di carica batterica come le tartare o le tagliate di pesce crudo. Come dire che, viste le qualità di questo tipo di pesce, un po’ di attenzione nella sua lavorazione è più che giustificata per offrire al cliente piatti sicuramente graditi e apprezzati. a.l.

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ALIMENTI

OLIO

SIRENA D’ORO: firmati Sicilia, Toscana

e Calabria i MIGLIORI DOP ITALIANI

dell’Azienda biologica Titone di Marsala (Tp) con la Dop Valli Trapanesi per la categoria fruttato intenso, mentre l’azienda di Silvi Sabina - Sapori di Silvi Domenico - Palombara Sabina di Roma con la Dop Sabina per la categoria fruttato medio. Infine, Marina Colonna - San Martino in Pensilis di Campobasso con la Dop Molise per la categoria fruttato leggero. La Sirena di bronzo è stata assegnata ad Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute di Greve in Chianti (Si) con la Dop Chianti Classico nella categoria fruttato intenso, all’Azienda agricola Batta Giovanni di Perugia con la Dop Umbria nella categoria fruttato medio, e all’Azienda agricola Laura De Parri - Canino di Viterbo con la Dop Canino nella categoria fruttato leggero.

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ono le Dop Monti Iblei, Terre di Siena e Dop Bruzio i migliori oli italiani. Nascono in Sicilia, in Toscana e in Calabria gli extravergine che si sono aggiudicati l’“oro” alla V edizione del Premio Sirena d’oro di Sorrento (Na), unico concorso italiano riservato alle produzioni oleicole a Denominazione di origine protetta organizzato da assessorato all’Agricoltura e Attività produttive regione Campania e città

di Sorrento con la collaborazione dell’Associazione nazionale Città dell’olio, Oleum e Federdop. Il Sirena d’oro è un premio che unisce l’Italia da nord a sud, a dimostrazione che questo premio cresce di anno in anno e che la Campania può considerarsi capitale dell’olio. Quest’anno, l’ambito premio per il fruttato intenso è andato a Rollo Giorgio di Ragusa con la Dop Monti Iblei. Per la categoria fruttato medio si è aggiudicato il 1° premio l’Azienda agricola Carraia di Bardi Franco di Trequanda (Si) con la Dop Terre di Siena. Infine l’oro nella categoria fruttato leggero è stato consegnato alle Fattorie Greco di Cariati Marina di Cosenza con la Dop Bruzio. Classificati al secondo posto e quindi premiati con la Sirena d’argento sono stati gli extravergine

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OLIO

ALIMENTI

e OTTOBRATICA di Calabria L’anima dell’OLEARIA SAN GIORGIO CAROLEA

Olivo rappresenta la fatica della gente contadina di Calabria; è una pianta che richiede un antico sapere per la coltivazione e una dedizione che è tipica degli uomini e delle donne del Sud. Oggi questa cultura dell’ulivo si traduce in qualità e professionalità, due capisaldi della nostra politica aziendale che conserveremo e difenderemo». Così Mimmo Fazari, nipote e omonimo del fondatore nel 1940 dell’Azienda agricola dei fratelli Fazari, dipinge la natura della coltivazione dell’olivo in Calabria. Nel 1990, ai 4 fratelli Fazari figli del fondatore Domenico, si aggiunge alla neo costituita Olearia San Giorgio un giovane nipote di terza generazione, Mimmo Fazari appunto, che dell’azienda diviene amministratore delegato e autentico manager. Oggi tutti i soci sono fedeli alla filosofia che traspare dalle parole testualmente pronunciate e tutti perseguono l’obiettivo di dare sempre più valore commerciale al buon olio calabrese. L’oculata gestione aziendale, la passione e la determinazione di Mimmo Fazari e dei componenti della società hanno segnato negli

VARIETÀ

anni ‘90 per l’Olearia San Giorgio una svolta epocale. Oggi l’organizzzaione aziendale si avvale anche dell’apporto di figure professionali “ad hoc” per il settore commerciale e quello della promozione. L’azienda adotta un metodo di coltivazione integrato (sistema a metà tra il tradizionale e il biologico) e la produzione è ricavata da cultivar tipiche della Calabria: Carolea e Ottobratica. Da queste cultivar si ottengono gli oli extravergine Aspromontano, dal sapore delicato e piccante e Ottobratico, dai leggeri toni di amaro e dal profumo fruttato, nonchè l’olio vergine Apromontano, elegante e dai toni di frutta matura. Alle pendici del Parco nazionale d’Aspromonte, su terreni che ricadono fra i comuni di San Giorgio Morgeto, uno splendido borgo medioevale, e Cittanova (Rc), piccola patria dello stoccafisso, la vasta proprietà dell’azienda di circa 100 ettari ha anche una tenuta a circa 550 mt s.l.m. con 3500 piante giovani dalle cui olive, proprio in questa annata olearia, è stato ricavato l’extravergine d’oliva

da produzione biologica certificata denominato “Terre di San Mauro”, presentatao ufficialmente al Vinitaly-Sol 2007 di Verona e commercializzato in bottiglia da 0,60 lt. Dal 2004 L’Olearia San Giorgio aderisce all’associazione amici dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo e consolida annualmente il suo ruolo per la promozione della realtà olivicola e olearia della Calabria.

Olearia San Giorgio - F.lli Fazari 89017 San Giorgio Morgeto (Rc) Tel 0966 940569 Fax 0966 949686 www.oleariasangiorgio.it info@oleariasangiorgio.it

dell’olio italiano “alternativa” alla Spagna

I piccoli produttori di olio italiano cercano di difendersi dall’attacco della Spagna, che vanta una produzione di 12 milioni di quintali a fronte dei 6 milioni prodotti nel Bel Paese, nonchè il controllo societario della maggior parte dei grandi oleifici italiani. Ma il punto di forza del made in Italy sta nella varietà, con circa 400 cultivar contro le 14 della Spagna. Esistono 350 tipologie di olio e la tendenza degli ultimi anni è quella di esaltare la diversità, a fronte anche della compattezza della filiera. Per il presidente Unasco, Elia Fiorillo, «nel nostro Paese, il comparto oleicolo sta attraversando una fase di cambiamento, anche in relazione alla crescente pressione esercitata, sia sul mercato interno che su quelli di esportazione, da alcuni vecchi concorrenti dell’olio italiano e da alcuni nuovi competitori, segnatamente Paesi del nord Africa. A tale difficoltà, si aggiunge l’arretratezza di molta parte dell’olivicoltura italiana, caratterizzata dalla dispersione in una gran quantità di piccoli oliveti, l’11% dei quali situati in montagna». Tra l’altro, la riduzione della disponibilità di olio “italiano” si manifesterà in coincidenza della scelta di certificare l’origine italiana delle olive molite e dell’olio imbottigliato e in coincidenza dell’incremento della domanda di olio certificato Dop. C’è anche un altro fronte aperto, ovvero il cambiamento del ruolo delle associazioni dei produttori olivicoli. Unasco scarl, assieme alle organizzazioni di produttori oleicoli associate, ha elaborato un programma di attività nazionale i cui interventi riguardano i produttori agricoli localizzati nelle principali regioni italiane a vocazione oleicola. Le regioni interessate sono: Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Sicilia, Calabria.

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«L’

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ALIMENTI

FRUTTA DI STAGIONE

FRAGOLA e KIWI, quel tocco ESOTICO

che porta l’ESTATE sulla tavola italiana O

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riginaria delle Alpi, dove cresceva allo stato selvatico, la fragola (Fragaria vesca) era chiamata fragrans dai Romani, in omaggio al suo intenso profumo. Sulle tavole dell’antica Roma compariva regolarmente in coincidenza con le feste per Adone. Questo frutto è disponibile sul mercato da marzo a giugno e ha ottime proprietà. Fa aumentare la riserva alcalina e gode di

azione dissetante, rinfrescante, diuretica, antiurica e depurativa. E’ inoltre indicata per chi soffre di reumatismi e ipertensione. La sua pianticella è dotata solo per il primo anno di foglie picciolate, composte da tre foglioline ovate con margine seghettato e peli lucenti. I fiori della fragola sono composti da cinque petali bianchi e tondeggianti, retti da un calice formato da cinque sepali fusi alla base, e da un gran numero di stami e pistilli. Sono riuniti in racemi apicali e producono un falso-frutto, detto comunemente fragola che è un ricettacolo

polposo, ovoidale, di color rosso acceso con numerosi piccoli acheni disseminati sulla sua superficie. La sua pianta è alta circa 20 centimetri. Per quanto riguarda il panorama varietale, le cultivar più diffuse in Sud Italia sono Chandler, Pajaro, Tudla e Miranda, mentre nelle aree settentrionali troviamo Marmolada, Elsanta, Idea, Cesena, Dana, Gea, Honeoye e, limitatamente alle coltivazioni di pieno campo, Addie.

l kiwi è originario della Cina meridionale dove cresce spontaneamente (oltre 400 varietà), ma ha trovato un ambiente particolarmente favorevole anche IDEE SFIZIOSE in Nuova Zelanda. Le prime esportazioni del frutto sono datate 1962 verso gli Stati Uniti e il frutto di questa pianta venne denominato RISOTTO ALLE FRAGOLE “kiwi” come l’uccello dalle piume INGREDIENTI: 400 gr di riso fino, 4 vaschette di fragole mature, 200 gr di burro, una cipolla bianca piccola, un litro sottili e dal lungo becco, emblema del Paese australe. di brodo vegetale, 2 bicchieri di vino bianco, un bicchiere Questo frutto svolge un’azione di panna da montare, sale dissetante, rinfrescante, diuretica PREPARAZIONE: dopo aver pulito, lavato e tagliato a pezzi e depurativa. Grazie all’elevato le fragole, metterle in un contenitore aggiungendo un contenuto di vitamina C favorisce bicchiere di vino bianco. Lasciar riposare in frigorifero per molte ore. Preparare un le difese naturali dell’organismo e soffritto di cipolla tagliata fine e burro, aggiungere il riso rosolandolo a fiamma alta. protegge la parete vascolare. Questa Versare un bicchiere di vino bianco fino a evaporazione. Coprire il riso col brodo vitamina è molto delicata e facile finchè evapora e poi unire il vino. A cottura avvenuta, aggiungere le fragole e la a disintegrarsi al calore, alla luce e panna montata all’aria. Per questo il kiwi si è dotato di una robusta buccia esterna e di CHARLOTTE DI KIWI E FRAGOLE un intenso colore verde nella polpa, INGREDIENTI: 15 savoiardi, 350 g di panna la clorofilla, capaci di proteggere montata, 250 g di fragole, kiwi e frutti di bosco, l’integrità della vitamina. 1 cucchiaio di zucchero semolato, mezzo Il frutto è costituito da grosse bicchiere di succo d’arancio, un cucchiaino di bacche ovoidali ricoperte da una succo di limone sottile ma robusta epidermide e da PREPARAZIONE: pulire e tagliare la frutta a pezzi e una fine peluria bruna. L’interno è condirla con il succo di limone e lo zucchero. Lasciar riposare per 10 minuti in frigo. di un intenso color verde, mentre i Disporre sul piatto da portata il cerchio di una tortiera da 20 cm. Tagliare i savoiardi, semi, piccoli e neri, sono disposti a raggera attorno al fulcro centrale del bagnarli nel succo d’arancia e disporli all’interno del cerchio. Ricoprire il fondo e le pareti con una parte di panna, poi alternare frutta e panna sino all’esaurimento degli frutto. ingredienti: l’ultimo strato deve essere di panna. Far riposare il dolce in frigo per g.n. un’ora e poi servire

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EVENTI

ALIMENTI

Recupero dei “SAPORI DELLA MEMORIA” Un’avventura tutta LARIANA alorizzare le tradizioni alimentari e culinarie come fossero giacimenti di “cultura materiale”, indispensabili non solo per la conoscenza della storia del territorio e la conservazione della sua identità, ma anche per un’efficace valorizzazione turistica. Con questa finalità, l’Associazione Atelier delle arti e del gusto ha organizzato una rassegna di incontri dedicata al patrimonio enogastronomico del Lario intitolata “I sapori della memoria”. Il tutto articolato in conferenze, banchetti teatrali, spettacoli e laboratori di degustazione per adulti e bambini, effettuati in sedi anche insolite e in diversi comuni delle province di Lecco e Como. Circa un anno fa, i due curatori dell’evento, Mauro Rossetto e Donatella Bonioli, hanno iniziato a concepire la rassegna e poi, grazie al contributo della Regione Lombardia, hanno preso in considerazione i due rami del

Lago di Como, convinti che dal punto di vista dei “giacimenti enogastronomici” ci fosse una sostanziale unità. “Edonismo intelligente”: la definizione/scopo che i due curatori hanno inteso perseguire. La componente culturale propriamente detta si è potuta esplicare attraverso alcune conferenze a Como e ad Airuno (si veda foto in basso a sinistra) sulla storia della cucina e della viticoltura in Brianza e sul Lario, tenute dal direttore dei Musei Civici di Lecco Gian Luigi Daccò e da Mauro Rossetto, storico e sommelier. L’afflusso di pubblico, la qualità dell’attenzione e la sorprendente, vivace partecipazione dei bambini hanno dato soddisfazioni particolari, trattandosi di un filone non facile né scontato. Si è rilevato analogo interesse per proposte in cui la riscoperta di tradizioni locali era presentata con modalità e ambientazioni nuove e insolite. “Suoni e sapori: il tango e la cioccolata del lago”, ad esempio, è stata una performance in un’elegante galleria d’arte di

Como specializzata in gioielli e suppellettili antichi. Le cene letterarie sono state l’attività su cui si è lavorato maggiormente (si veda foto in alto a destra). Molti comuni, su “quel ramo del Lago di Como” hanno ospitato, la Cena Manzoniana, in cui siè reso omaggio al ricettario di tradizioni del ‘600 i cui sapori sono stati il vero richiamo al titolo della rassegna stessa. Interessante e audace, un tentativo gastronomico-letterario nuovo, basato sul Charles Dickens del “Canto di Natale”. In un locale suggestivo sono stati ricostruiti i dati salienti di un breve romanzo presente nella memoria di molti. L’esperimento è stato giocato su un doppio filone di memoria: quello che passa attraverso le sensazioni ed evocazioni di una quasi favola indimenticabile e quello che i sapori via via presentati sulla tavola suscitavano progressivamente. Operazione riuscita, obiettivo raggiunto per un’avventura tutta lariana. n.f.

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ALIMENTI

FORMAGGI

Latte di Bruna e artigianalità per 12 MESI all’anno di TIPICO BRANZI 3

00.000 forme di Ftb Branzi prodotte all’anno per 70 piccole aziende agricole con una media di 15 vacche ciascuna, in genere di razza Bruna Alpina, sparse sul territorio della val Brembana. Questi i numeri della cooperativa “Latteria Sociale di Branzi Casearia” fondata dal casaro Giacomo Midali e da altri piccoli produttori nel 1953. L’obiettivo era quello di produrre e commercializzare Branzi per 12 mesi l’anno: una vera e propria rivoluzione, visto che sino ad allora quel formaggio era stato prodotto solo nel periodo

estivo utilizzando esclusivamente latte intero. Sempre per volontà di Midali e della Latteria Sociale, quel formaggio fatto a Branzi dal 1958 iniziò a essere marchiato “Ftb Branzi” “Formaggio Tipico di Branzi”. Il tutto ebbe origine “su a Branzi” alla confluenza delle tre valli Alte del fiume Brembo, quando, una volta all’anno (il 24 settembre) gli avventori si riunivano per la classica “tre giorni” della vendita all’incanto dei formaggi, la cosidetta Fiera di San Matteo. Agli inizi del ‘900, in concomitanza con la fiera,

iniziò a essere allestita una mostraconcorso del formaggio, al fine di sostenere il miglioramento qualitativo della produzione e di individuare le forme migliori e i casari più bravi. Fu così che tra questi si distinse il nome di Giacomo Midali. Oggi la Latteria risponde ancora a un attaccamento alla tradizione, ma la tecnologia è entrata a far parte del processo produttivo, senza snaturare l’artigianalità. Come allora, questo formaggio dalla crosta liscia e giallastra, dalla pasta morbida e dal colore paglierino, è fatto stagionare nelle casere di Branzi per un minimo di 70 giorni (180 giorni lo stagionato e 1 anno il riserva). Recentemnete ha adottato un sistema di tracciabilità e d’autocontrollo conformi alle normative Uni 11020:2002 e Dnv Italia (Det Norske Veritas).

Quelli che il... CACIO dicono CHEESE ...

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La città di Perugia si preparara ad accogliere la 4a edizione della kermesse gastronomica dedicata al formaggio “Ditecheese”. L’atteso appuntamento dal 28 aprile al 1 maggio è realizzato in collaborazione con comune, assessorato allo Sviluppo economico e tuirismo, Provincia di Perugia, Regione Umbria, Comune di Corciano, delegazione regionale dell’Onaf - Assaggiatori di formaggio e da questa edizione anche con il supporto organizzativo di Sedicieventi. L’inaugurazione del 27 aprile prevede il “Cheese Party”, un goloso aperitivo a base di formaggi e vini, e tutti i quattro giorni saranno animati dalla tradionale “Mostra Mercato” con ingresso libero fino alle ore 20. Importante il convegno “Quelli che il Cacio!”, che si occuperà delle dinamiche salienti legate al formaggio e ai suoi derivati. Poi i tour golosi “Cheese in the City” e “Slowourism di Ditecheese”, mentre per i più piccini sono previsti laboratori a cielo aperto e merende gratuite. Informazioni su www.ditecheese.it

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ALIMENTI

FORMAGGI

capitale del bianco In mostra MILLE E 2 FORMAGGI

MANTOVA

qualificate e ad ampio raggio, per favorire il dialogo all’interno della filiera, dalle imprese agricole fino alla trasformazione e alla distribuzione». Saranno confermati i momenti conviviali della manifestazione, con happening e degustazioni a tema, per scoprire i formaggi tradizionali, quelli di nicchia, i “leoni” della produzione a pasta dura e a pasta morbida. Per tre giorni, fianco a fianco si troveranno Taleggio, Bagòss, Quartirolo, pecorini romani, sardi e toscani, Castelmagno, Robiola di Roccaveraso, Strachitund, Lariano speziato, Canestraio di Moliterno, Vastedda del Belice, gorgonzola, provola, ricotta,caprini,

e FORMAGELLA dei 2 laghi Tiraboschi e Sterni sono le perle STRACCHINO

l territorio che si allunga tra i laghi d’Iseo e d’Endine (rappresentato dalle due Comunità montane bergamasche) ha rivelato i suoi miglior formaggi, selezionati tra una scelta di 9 stracchini e 19 formagelle. Per la sezione degli stracchini è stata proclamata vincitrice del concorso l’Azienda agricola F.lli Tiraboschi di Adrara San Martino, al secondo posto l’Azienda agricola Trapletti Alessandro di Ranzanico e al terzo l’Azienda agricola Casali Angelo

di Berzo San Fermo. Per le formagelle ha vinto l’Azienda agricola Sterni Giuseppe di Bossico, al secondo posto l’Azienda agricola Volpi Giorgio di Adrara San Rocco e e al terzo l’Azienda agricola Podere Cavaga di Foresto Sparso. La selezione sensoriale è stata affidata alla commissione esaminatrice composta da Giuseppe Benaglio, provincia di Bergamo, Aristide Zambetti, assessore Comunità montana valle Cavallina, Carlo Pasinelli, assessore Comunità montana Alto Sebino, Stefano Latini, produttore di formaggi, Giulio Signorelli, assaggiatore, e Giuliano Covelli, tecnico agrario.

caciotte, Nevegal di Belluno. «Ci aspettiamo di consolidare il successo degli anni precedenti - ha commentato Caleffi - puntando a qualificare ulteriormente l’evento, non soltanto per i gioielli caseari che saranno presenti, quanto piuttosto per far partire da Mantova una riflessione di politiche e di mercato legate al mondo caseario». Da segnarsi in agenda il convegno “Il futuro dei formaggi Dop tra nuove normative e mercato globale”, con esponenti di primo piano del mondo allevatoriale, cooperativo, alimentare e della promozione istituzionale dell’agroalimentare italiano all’estero. Inoltre, in vista delle “Olimpiadi del formaggio” in programma in Germania, saranno ospitate in anteprima le produzioni italiane che concorreranno nella nazionale.

ALIMENTOAMATO MA POCO CONOSCIUTO Dubbi, incertezze, domande sull’effetto dei formaggi nella dieta hanno trovato una risposta puntuale nei medici specialisti dell’Adi - Associazione italiana di dietisti e nutrizione clinica Onlus della Lombardia. 1 - Quante calorie fornisce il formaggio? A parità di pesi quelli stagionati sono più calorici in quanto contengono meno acqua: per 100 g di peso, i freschi apportano 280 Kcal, gli stagionati 390 Kcal. 2 - Chi è intollerante al lattosio può mangiarli? Sì, perchè durante il processo di stagionatura il lattosio viene “digerito”. Quindi i formaggi stagionati sono consigliabili anche per questo tipo di intolleranza. Per esempio Emmentaler,Asiago, Fontina, Gorgonzola, Grana, Pecorino, Provola, Scamorza,Taleggio e lo yogurt. 3 - Esistono formaggi magri? No. Tutti i formaggi in commercio hanno un quantitativo di grassi maggiore del 15% e non si possono defnire magri.

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CHEESE FOCUS

l 13, 14 e 15 aprile, nella città dei Gonzaga, torna Mille e 2 Formaggi, la rassegna dedicata al panorama nazionale dei formaggi e dei prodotti tipici del comparto lattiero caseario. Un evento unico, che nel 2007 festeggia il 6° compleanno, segno che la manifestazione organizzata da Mantova Expo, non è stata solo una felice intuizione, ma ha saputo rinnovarsi e diventare un punto di riferimento importante all’interno degli eventi nazionali. «Il nostro obiettivo - ha annunciato il presidente di Mantova Expo, Aldo Calefﬁ - è quello di aprire un dibattito intorno al mondo lattiero caseario. Uno scambio di opinioni

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ALIMENTI

INFO FOOD

Il FOOD LOMBARDO al centro di una DESIGN EXPERIENCE «C

on questa nuova e ambiziosa esperienza, che unisce il design ai prodotti enogastronomici lombardi a denominazione d’origine, Regione Lombardia promuove e valorizza i prodotti tipici come ambasciatori di qualità e identità culturale, in grado di accompagnare lo stile creativo degli artisti». Così Viviana Beccalossi, vicepresidente della Regione Lombardia e assessore all’Agricoltura, presenta “Design Food Experience”, progetto pensato dall’assessorato all’Agricoltura regionale per animare il “FuoriSalone” al Palazzo della Triennale durante il Salone Internazionale del Mobile di Milano in programma dal 18 al 23 aprile.

Un evento che darà vita a uno spazio ricco di creatività e innovazione, attraverso una divertente interpretazione del binomio “design & food”. Il cibo sempre più spesso è celebrato quale veicolo di buon gusto e tradizione, accattivando l’interesse di molteplici comparti apparentemente da esso lontani. “Viaggi visivi (e gustativi) di frutta”, “acquari di sedie”, “pensieri d’olio” e “tavoli di formaggio” sono solo alcuni esempi dei 15 quadri in mostra, che racconteranno, con fantasia e ironia, il mondo del food, del progetto e della creatività attraverso idee e suggestioni immortalate da un noto fotografo di interni. Per ognuna delle 5 serate

di Design Food Experience sarà invitato il direttore di una rivista di interni che cucinerà una ricetta personalizzandola, supportato dalla supervisione di un noto chef. In una delle serate sarà cuoco d’eccezione Giulio Cappellini. All’interno dell’area-evento sarà allestito un originale museum shop dove a una selezione di vini saranno affiancati alcuni oggetti di design.

Grossisti italiani contro COCA COLA ITALIA ITALGROB e BERNABEI LIQUORI in prima linea

a realtà distributiva italiana è formata da oltre 2.000 alla pubblicazione della sentenza su tre quotidiani a tiratura aziende, per lo più di piccole e medie dimensioni, spesso nazionale e su una rivista specializzata del settore, oltre a un a carattere familiare e radicate sul territorio, che distribuiscono risarcimento danni. da sempre i prodotti Coca Cola, per una quota che in media raggiunge il 15% del loro fatturato complessivo. In questo assetto di mercato, secondo Giuseppe Cuzziol, presidente di Italgrob - Federazione italiana grossisti e distributori di POZZOLENGO bevande -, «la condotta del colosso americano appare SALAME MORENICO chiaramente finalizzata a creare barriere commerciali significative per i grossisti e tutti gli altri attori del mercato italiano delle bevande, tanto da essere guardata con sospetto Slow Food apprezza e propone l’istituzione in loco del anche dalle altre aziende produttrici, competitor di Coca “Presidio del Salame Morenico”. «Nessun problema Cola». Queste, le motivazioni che hanno spinto la Federazione burocratico o economico», ha annunciato il sindaco Paolo a unirsi all’azienda romana Bernabei Liquori, nell’intentare una Bellini. Così entro fine aprile sarà realizzato il primo incontro causa civile contro Coca Cola Hbc Italia, per concorrenza tra Slow Food delle Morene del Garda, norcini, produttori sleale e abuso di dipendenza economica. All’attivazione, e amministrazione comunale. La notizia arriva nel corso nel gennaio 2006, della rete di distribuzione diretta di tutti i della 105a edizione della Fiera di San Giuseppe, con annesso prodotti a marchio Coca Cola destinata al canale Horeca 5° appuntamento con la “Dispensa Morenica”. Cornice aveva fatto seguito l’adozione di condizioni di vendita avvincente che ha visto protagonista l’Agriturismo La Feliciana, discriminanti, come la distribuzione gratuita di merchandising dove si è premiato il miglior norcino del prestigioso Salame e frigovetrine, ma soprattutto l’applicazione diretta ai Morenico Deco di Pozzolengo (Vr). Al primo posto si è pubblici esercizi di prezzi inferiori a quelli imposti all’azienda piazzato Ferruccio Gastaldello che ha preceduto i produttori romana. Dall’udienza del 22 marzo è emersa la richiesta Azienda agricola Bosco ed Egidio Loda, rispettivamente con i di inibire a Coca Cola la sua prosecuzione e la condanna norcini Pietro Zenegaglia e Angelo Bulgarini.

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A del

, il presidio

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INFO FOOD

ALIMENTI

MOSSA DI SURGIVA ,

la frizzante che richiama vino e bollicine

è stata dosata, dopo numerosi esami e degustazioni, per esaltare al massimo i piatti ai quali si accompagna». La devono pensare allo stesso modo i sommelier italiani, considerato che la loro associazione, l’Ais, che da anni ha adottato la Surgiva come sua acqua

ufficiale, ha sposato con entusiasmo questa novità. Lo ha testimoniato anche il loro presidente Terenzio Medri.

GEMELLAGGIO CIRIO-CORICELLI “Firmare” uno dei prodotti più apprezzati della dieta mediterranea qual è l’olio d’oliva con un marchio storico come Cirio: è questo il frutto dell’accordo siglato dalla Cirio De Rica, la più antica impresa conserviera italiana, e dell’oleificio Pietro Coricelli di Spoleto. Due realtà che operano in settori diversi dell’agro-alimentare nazionale “gemellate” da un accordo basato su un contratto di licenza d’uso per il marchio Cirio. Lo hanno sottolineato il direttore generale dell’azienda Giovanni Garagnani e Maurizio Gardini, presidente del gruppo Conserve Italia, che detiene il 100% di Cirio De Rica. (m.f.)

Marino Fioramonti

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talmente diversa da ogni altra acqua minerale che il suo nome, Mossa, in cinque lettere esprime, sull’etichetta, le caratteristiche di quest’acqua appena frizzante che, come ogni altra Surgiva, sgorga in alta montagna tra i ghiacciai del Parco naturale Adamello-Brenta, a pochi passi da Madonna di Campiglio. La parola non è stata scelta a caso. Mossa è voce che richiama il mondo del vino e, più in particolare, le bollicine. E non poteva essere altrimenti: la Surgiva è espressione del gruppo Lunelli che con lo spumante Ferrari di Trento è leader in Italia per il metodo classico. «Mossa - come ha raccontato l’amministratore delegato Matteo Lunelli presso la Fondazione Arnaldo Pomodoro di Milano - è l’acqua che non c’era, un’acqua la cui vivacità

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27-03-2007 16:27:07

ALIMENTI

INFO FOOD

Il mercato del “SOTTOZERO” è sulla CRESTA DELL’ONDA

l successo degli alimenti surgelati è testimoniato dall’alto numero di fruitori (circa 6 milioni di gruppi familiari) e dal progressivo aumento dei consumi che nel 2005 ha collezionato un + 5% a volume e circa un + 4% a valore. L’Iias (Istituto italiano alimenti surgelati) ha riunito sia la stampa specializzata sia alcune aziende

associate (Unilever, Nestlè, Orogel, Aiipa, Cameo, PickenPack, Rolli) presso la sede “10 Watt” di Milano per fare il punto della situazione. Le tendenze dell’intero mercato del sottozero è quello di un forte tasso d’innovazione reperibile nell’ampia

ZAMPONE E COTECHINO MODENA IGP PIACCIONO SEMPRE PIÙ Lo testimoniano i dati di vendita dei primi 10 mesi del 2006 che registrano un +10% per entrambi i salumi con un volume di quasi 1.200.000 Kg a fronte di circa 1.0870.000 Kg nello stesso periodo del 2005 (fonte Ineq - Istituto nord est qualità - dati sell-in alla distribuzione). È la scoperta che si tratta di un alimento gustoso e nutriente che si abbina molto bene con verdure e legumi, in una sorta di piatto unico. «Siamo molto soddisfatti dei risultati di vendita dei due prodotti Igp perché vanno a premiare la campagna informativa del Consorzio che punta alla valorizzazione dei due salumi per le loro peculiarità gastronomiche, valide in qualunque occasione» ha affermato Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.

gamma di piatti pronti (ricettati) e, all’interno di essi, nella categoria dei primi piatti “stir fry”. «Il surgelato - ha sottolineato Giovanni Siri dell’Università VitaSalute al San Raffaele di Milano - è riuscito forse per primo, assieme all’auto, al computer e al telefono, a tradurre questa nuova sintesi di servizio e qualità, incarnandone lo spirito e il senso profondo della tradizione alimentare e l’orgoglio culinario italiano». A sua volta Vittorio Gagliardi, presidente dell’Iias, ha confermato che «gli alimenti surgelati sono presenti nel nostro Paese da oltre 40 anni. In questi decenni il settore si è imposto come uno dei fenomeni più marcati all’interno delle moderne dinamiche alimentari oggi in grado di coniugare al meglio i nuovi stili alimentari con le migliori tradizioni gastronomiche: da ”risorsa d’emergenza” a “commodity”, sino all’attuale profilo di prodotto d’eccellenza per il suo alto contenuto di servizio, per la qualità degli ingredienti e per l’innovazione offerta». Rosanna Ojetti

I cuochi italiani scelgono EBLEX-ENGLISH BEEF

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Eblex, l’ente inglese che sostiene il comparto delle carni in tutta la filiera, ha ottenuto la prestigiosa certificazione di qualità dall’Associazione professionale cuochi italiani. Le caratteristiche che hanno colpito i cuochi sono da ricondursi principalmente al gusto e alla tenerezza della carne, oltre ai rigidi controlli applicati a tutta la filiera produttiva, dall’allevamento alla macellazione, che fanno dell’english beef un prodotto sicuro. Molto positivo il commento di Jeff Martin, responsabile Eblex per l’Italia. «Siamo molto orgogliosi di questa collaborazione con l’Associazione. Ammiriamo molto la loro professionalità e condividiamo il loro impegno di ricerca di qualità nel settore della ristorazione. Per questo siamo molto felici che la carne che abbiamo loro sottoposto sia stata valutata positivamente. In effetti si tratta di un prodotto al top della qualità. A secoli di tradizione abbiamo aggiunto i metodi produttivi più moderni ed una frollatura che dura 21 giorni in ambienti controllatissimi».

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INFO FOOD

ALIMENTI

Purezza al 100% TWININGS WHITE TEA La tradizione cinese vuole che il tè bianco sia considerato un unicum per qualità e caratteristiche. Twinings ha presentato il White Tea, puro al 100% leggero e dal sapore delicato adatto a ogni momento della giornata. Tempo di infusione massimo 1 minuto. Disponibile nella confezione da 25 filtri per i canali Horeca, tradizionale e Modern Trade. Si tratta di un prodotto naturale, ottenuto dai sottili filamenti lanuginosi nella parte inferiore dei germogli e delle foglie del tè.

FUJI MARLENE, dolce

e naturale dall’ALTO ADIGE Il suo nome ricorda l’area geografica in cui è nata, ma del lontano Giappone conserva solo un discreto ricordo (l’incrocio spontaneo fra una Ralls Janet e una Golden Delicious,). Fuji Marlene® è una mela che cresce in Alto Adige. Dolce, croccante e succosa, dalla scorsa estate è anche Mela Alto Adige Igp: una certificazione riservata in Italia alle mele provenienti esclusivamente dall’Alto Adige, di cui Vog è il principale produttore. Risulta ottima come antipasto sfizioso, come goloso dessert, nei primi piatti, nei secondi in abbinamento alle carni o con i formaggi di media stagionatura.

rifà il look al packaging dei WAFER TIVOGLIO

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Quality Food rinnova la confezione dei Wafer tiVoglio: il sacchetto è sostituito da un pratico e comodo astuccio. Il nuovo pack in cartoncino semirigido e salvaspazio facilita il trasporto e l’integrità del prodotto. 5 i gustosi abbinamenti disponibili: ricoperto di puro cioccolato al latte e ripieno alla nocciola, ricoperto di puro cioccolato fondente ripieno di cacao, al gusto Ace con crema alle vitamine A, C ed E, al gusto crema di limone e vitamina C, oppure con crema al latte, vitamina D e calcio.

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ALIMENTI PORT CHARLOTTE: IL MALTO “PERDUTO” ORA È RINATO Il distillatore Jim McEwan ha riportato a nuova vita il Malto che si produceva a Port Charlotte, sull’isola scozzese di Islay, mettendone a disposizione una quantità limitata. Per l’Italia, la Fratelli Rinaldi è il distributore esclusivo. Il Port Charlotte Evolution PC5 è un single malt scotch whisky invecchiato 5 anni, disponibile in bottiglie numerate. 63,7% la gradazione alcolica per un distillato che incendia il palato con il suo complesso bouquet, le sue esplosive sensazione olfattive e il colore che ricorda la luce del sole.

NUOVO PACK DI AMARO JANNAMICO Rinnova il suo packaging l’Amaro d’Abruzzo Jannamico, pur mantenendo una forte continuità d’immagine legato alla sua regione. Dal 1888 la ricetta ha conquistato 18 riconoscimenti e onorificenze internazionali: il liquore è preparato con la stessa cura e con lo stesso amore di un tempo. Corposo e scuro, ha un delicato profumo di agrumi ed è ricco di sfumature di sapori. È ottimo dopo il pasto e sul gelato.

DISTILLATI

FRANCOLI CUP ,

nella notte dei premi brillano le DONNE U

no spettacolo lungo una notte intera, quella dell’11a edizione della Francoli Cup, competizione dedicata agli studenti degli Istituti alberghieri svoltasi alla discoteca “Il Maneggio” di Romagnano Sesia (No). È stato un podio tutto femminile ad aggiudicarsi l’edizione 2007 per la categoria Drink Blu, ovvero il trofeo di cocktail a base di grappa. A dimostrazione che il mondo femminile sta sviluppando una sensibilità tutta nuova nei confronti del distillato italiano. Prima classificata Federica Zerbin (Sondalo) con lo “Ziby” (nella foto), seconda Alissia Cornacchiari (Stresa) con il “Managuana” e terza classificata Veronica Rossini (Brescia Canossa) con il “Nocciola”. Un podio tutto maschile invece per la categoria Drink Orange. Primo classificato Matteo Marin (Iesolo Lido) con il “Sottosopra”, secondo Giuseppe Montemurro (Castellaneta) con il “Perrone apple frozen” e terzo Loris Buzzoni (Brescia Mantegna) con il “Moonlight”. Ai primi classificati è andato il premio di 1.000 euro. Molte delle ricette presentate hanno dimostrato creatività e capacità di ricerca. Tra i tanti ingredienti utilizzati

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Cresce l’ADID, al via il CORSO DOCENTI

La continua espansione delle adesioni all’Adid e al Centro studi assaggiatori ha determinato richieste di nuovi corsi a fronte delle quali si è organizzato un Corso Docenti. Il primo importante frutto della convenzione con Centro Studi Assaggiatori è la creazione di un Albo docenti preparati dal team di Luigi Odello. Il Corso docenti ha richiesto grande impegno da parte di tutti i partecipanti, ma a tutti ha portato un grande bagaglio di nuove conoscenze, tali da renderli autonomi all’insegnamento nelle materie dei vari corsi che andranno a organizzare nelle loro delegazioni sia provinciali o regionali. Ecco i nuovi docenti Adid: Giorgia Benvenuto da Lecce, Davide Bonassi da Brescia, Vittorio Faccioli da Brescia, Renato Hagman da Brescia, Walter Moretti da Brescia, Salvatore Maggiulli da Bergamo, Renato Paini da Brescia, Italico Sana da Bergamo,Vincenzo Scivetti da Bari, Antenore Toscani da Brescia, Gigliola Varnelli da Macerata. In fase di preparazione è il corso di patente per degustatore di acqueviti con 6 lezioni di 2,5 ore a lezione.

figurano il peperoncino, il vin cotto, lo yogurt e il sedano. A rappresentare l’Aibes, che ha collaborato alla realizzazione di tutta la competizione, era presente anche il presidente Camillo Bosco. L’attenzione maggiore è stata rivolta tuttavia alla premiazione del piano di ricerca, cui hanno partecipato oltre 40 istituti. Vincitore, l’Istituto Carmine Russo di Napoli. L’obiettivo del progetto è creare una struttura operativa capace di offrire servizi turistici attraverso un’azione attiva degli studenti, che dovranno occuparsi dell’ideazione dei pacchetti turistici, dell’implementazione del sito internet, del controllo dei risultati, dello studio di posizionamento del prezzo. Una vera e propria “palestra” per aiutare i giovani ad avvicinarsi al mondo del lavoro. Oltre ad avere la possibilità di esporre per un anno la “Francoli Cup”, opera ispirata a un alambicco futuristico, all’istituto vincitore è andato il premio di 10.000 euro. Alla competizione hanno preso parte 63 istituti e oltre 200 persone tra docenti e studenti. g.n.

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CAFFÈ

ALIMENTI

Come riconoscere un BUON ESPRESSO È

“espresso” il caffé preparato in un preciso momento per qualcuno in attesa. È espresso il caffé preparato e offerto in una tazzina preriscaldata troncoconica, PAOLO UBERTI, erogato in 20-30 DELLA TRIS MOKA DI PARATICO (BS), secondi per una FA IL PUNTO quantità di circa 25SUL MONDO DEL CAFFÈ 30 cc di prodotto. L’espresso si deve presentare con una crema di almeno 2 millimetri a trame molto fitte e senza bolle o bollicine, non deve diminuire d’intensità e consistenza in breve tempo e il suo colore deve essere nocciola con striature più scure. Il corpo dell’espresso deve essere

denso e pastoso e il sapore persistente ma delicato. L’esame inizia quindi con la vista: se si presenta come descritto il barista avrà fatto un buon lavoro. Si passa poi all’olfatto: dal caffé dovranno uscire odori positivi e non puzza di terra o legno. Infine il gusto, l’aspetto che più ci renderà felici o delusi a secondo della bontà del prodotto. Il caffé va sempre mischiato, anche se non si fa uso di zucchero, perché in questo modo misceliamo la crema con la parte liquida. Nella crema si concentrano le sostanze aromatiche. Assaggiamo una piccola quantità d’espresso e facciamo in modo che vada a toccare tutta la lingua, schiacciamolo sul palato e fermiamoci ad ascoltare i sapori. Un buon caffé dovrà risultare pastoso, quasi sciropposo, non aggressivo ma delicato, anche se persistente. Il

caffé per sua natura è amaro, ma noi dobbiamo ricercare sensazioni come il cacao, il floreale, un tocco d’acidità, nocciola e cioccolato. Se in bocca riconosciamo uno o più di questi elementi, siamo di fronte a un ottimo caffé. Al contrario un caffé imperfetto presenterà una crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero oppure avrà crema scura, gusto amaro, astringente, con poco aroma. La temperatura del caffé è molto importante: il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose. Per questo motivo consiglio di utilizzare cucchiaini caldi, altrimenti appena lo introduciamo nel nostro espresso assorbirà calore e quindi odori. Paolo Uberti

& FOOD Alternativa alla solita CATENA PORTELLO COFFEE

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Non solo caffé, ma anche e soprattutto food. Dolce e salato. L’arricchimento della gamma di prodotti al caffè, l’offerta di miscele variegate, l’assortimento food e la qualità delle materie prime contraddistingono i 12 locali a marchio Portello Caffe che si trovano a Bergamo, Milano,Varese,Verona, Pavia,Alessadria. Nota distintiva: il lancio ogni mese di un’alchimia diversa, ovvero di un nuovo prodotto a base di miscele di caffè, panna fresca, aromi e altri ingredienti golosi per permettere ai cultori di queste bevande di provare nuove “esperienze gustative”. Ad esempio, per il periodo tra fine marzo e fine aprile è stato lanciato il Cocchino, a base di cocco con strati di cacao, panna fresca shakerata e cioccolata. Mentre da fine aprile a fine maggio saranno lanciati due nuovi prodotti freddi, uno al gusto di cremino e l’altro con caffè e menta.Vincente l’allargamento dell’offerta al food anche salato, che contradistingue il momento della colazione, del lunch (con prodotti tipici e Dop) e dell’happy hour con snack caldi e freddi.

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AGGIORNAMENTI

CUOCHI

PELLEGRINI porta a BERGAMO

i segreti di TOSCANA N

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el locale bergamasco di Lio Pellegrini, ricavato da un’antica sacrestia del XVI secolo, riscalda e arricchisce la scelta dei locali situati nel centro storico di Bergamo. Impreziosito da soffitti a volta, candide tovaglie, fiori freschi che il titolare sceglie personalmente ogni giorno e antichi soprammobili, il ristorante vanta un buon gusto e un’eleganza familiare. Lo conosco da anni e, quando ancora gestivo l’hotel “Continental” di Osio Sotto (Bg), si era rivolto a me per il pranzo di nozze. Di origine toscana, Giuliano Pellegrini (nella foto), è un ottimo padrone di casa capace di gestire abilmente la cucina e la sala insieme. In più non perde occasione di consigliare al cliente un tavolo e, soprattutto, di segnalare la giusta etichetta di un vino da degustare a seconda del menu e delle proposte scelte. Nel menu, modificato ogni settimana a seconda della stagionalità dei prodotti, si susseguono piatti in linea con le tradizioni gastronomiche di un tempo e preparate con gli autentici sapori giunti dalla sua terra natale come l’olio, i formaggi, i salumi e la farina di castagne. Per fare un esempio, si può partire da una carrellata di antipasti con i gamberi del Golfo di Genova

con foie gras e crema di tartufo bianco. Quindi come primo piatto, scegliere tra il risotto con midollo, le paste secche e all’uovo, le fettuccine con ragù di carne alla toscana, oppure le crespelle arricchite con fiori di zucchine. Come secondo, se si punta sulla carne

è interessante SERGIO MEI, EXECUTIVE assaggiare il CHEF DEL FOUR SEASONS DI MILANO, piccione in PRESENTA ALCUNI DEI casseruola. Se, PIÙ FAMOSI COLLEGHI invece, si predilige un secondo a base di pesce è ottima la varietà di gusti e ingredienti che compongono la catalana di crostacei. Non poteva non essere interessante e ben assortita anche la carta dei vini. Sergio Mei

LE RICETTE DI SERGIO MEI

CACIUCCO DI CAPPONE DI MARE

con rapini e lenticchie INGREDIENTI

kg 1 di cappone di mare a filetti da g 60, g 20 di scalogno, peperoncino fresco, rosmarino, g 50 d’olio, zafferano e sale quanto basta. Per il brodetto: kg 1 di lische di triglie, scorfano, sogliola, kg 3 di pomodori maturi in cubetti, lt 3 di succo di pomodoro e altrettanti di acqua, g 200 di scalogno in cubetti, g 200 di carote, g 50 di concentrato di pomodoro, rosmarino, alloro, prezzemolo, mentuccia. Kg 1 di rapini teneri bianchiti (olio, aglio, peperoncino e pecorino quanto basta), g 500 di lenticchie verdi speciali, g 50 di scalogno, g 50 di sedano, g 50 di carote, aglio, alcune foglie di alloro, g 100 di olio d’oliva. PREPARAZIONE

Condire il cappone, adagiare in placchette e cuocere alla salamandra. Saltare in padella i rapini con olio, aglio, peperoncino e poco pecorino. Servire alla pirofila il brodetto e il pesce con piccoli crostini tostati. Per le lenticchie: fare appassire le verdure tagliate a cubetti in casseruola, quindi aggiungere le lenticchie precedentemente sbianchite. Cuocere per 20/30 minuti circa con il brodo. Per il brodetto: tagliare a pezzetti i ritagli di pesce, tostare con poco grasso e un pizzico di sale. Aggiungere le verdure, fare appassire e mettere il pomodoro a pezzi in acqua. Sobbollire per circa 20 minuti, far riposare altrettanto tempo e frullare a immersione regolando di gusto. Aggiungere il succo di pomodoro, quindi frullare il tutto.

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CUOCHI

L’alberghiero di PORTO SANT’ELPIDIO vince al concorso di BARGA

l farro, la farina di neccio, il “formenton otto file” e la trota fario, insieme al miele, sono alcuni prelibati prodotti del territorio della Valle del Serchio. Già inseriti nel “Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca”, sono stati elaborati in gustose ricette dai sei istituti alberghieri finalisti del concorso nazionale “Città di Barga-A scuola di prodotti tipici”, svoltosi all’istituto “Fratelli Pieroni” di Barga (Lu). A seguito del bando di concorso sono giunte numerose adesioni da tutta Italia, accompagnate da ricette molto interessanti elaborate dai vari istituti alberghieri. Sei gli istituti alberghieri scelti per la finale: il “Colombatto” di Torino, il “Tarantelli” di Sant’Elpidio a Mare (Ap), il “Celli” di Piobbico (Pu), il “Cavallotti” di Città di Castello (Pg), il “Baffi” di Fiumicino (Rm) e il “De’ Medici” di Ottaviano (Na). Alla fine delle gare (di cucina, di sala e di bar) ha vinto il primo premio l’istituto

alberghiero di Sant’Elpidio a Mare, dove erano allievo di cucina Gabriele Eusebi e allievo di sala-bar Marco Cinquantini, con il piatto “Trota fario

AGGIORNAMENTI in porchetta con tortino di formenton ottofile e caciotta del Fermano con ragout di fiume” e il cocktail “Honey sweet”. La manifestazione si è chiusa con l’esibizione di intaglio e scultura vegetale dello chef Claudio Menconi, medaglia d’oro alla Coppa del Mondo 2006, assistente tecnico in servizio presso l’Ipssar di Barga.

STELLA DELLA RISTORAZIONE A PINO CAPOZZI Bergamo il gruppo dei Gourmets Degustateurs è diretto da sempre dal commendator Pino Capozzi, nota personalità del mondo alberghiero e della ristorazione, nonché presidente dei ristoratori Ascom. Un gruppo di Gourmets si sono riuniti al ristorante “Ol Giopì e la Margì” di Bergamo non solo per degustare la cucina di Darwin Foglieni, promosso a pieni voti (splendido il risotto al Taleggio), ma anche per festeggiare il presidente Capozzi che è stato insignito di un nuovo importante riconoscimento alla carriera: la “Stella della ristorazione”, che gli è stata conferita dall’Associazione professionale cuochi italiani, che in tutta Italia riunisce migliaia di professionisti del settore. Pino Capozzi, unico in provincia di Bergamo, è stato insignito dell’onorificenza, nel corso di una cerimonia svoltasi a Montecatini Terme,“per la sua carriera che ha dato lustro alla cucina italiana in Italia e nel mondo”. Nella foto, Pino Capozzi (a destra) si congratula con Darwin Foglieni, titolare del ristorante “Ol Giopì e la Margì” di Bergamo.

ome allestire una tavola, come preparare un menu con piatti tipici e abbinare vini, olio e pane, come servire e tagliare un formaggio. E ancora, come gestire una sala e presentare le pietanze, come garantire velocità nel servizio e diventare abili nella descrizione dei piatti. Sono queste alcune delle prove in cui si cimenteranno gli allievi delle Scuole alberghiere ammesse al 2° Campionato italiano Gran trofeo della ristorazione italiana. L’iniziativa è promossa dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia e dalla Camera di commercio di Brescia in collaborazione con Alma, Cast Alimenti e le delegazioni bresciane di Associazioni cuochi, Consorzio Pasticcieri, Ais, Amira e Arte in Tavola.

Il concorso è rivolto agli allievi Ipssar e Cfp alberghieri, con lo scopo di favorire e stimolare gli studenti al confronto e al continuo miglioramento della professione. La manifestazione vedrà il confronto tra allievi di diversi istituti professionali alberghieri d’Italia, rispetto ad abilità tecnico-pratiche di accoglienza e preparazione di una proposta gastronomica tipica del territorio bresciano. La competizione prevede la partecipazione di 20 scuole alberghiere alla finale che si svolgerà il 13 e 14 ottobre 2007,

durante “Italia in Tavola 2007” di Brescia. Il programma del concorso prevede, nel mese di maggio, una settimana di educational, cui parteciperanno due responsabili per ogni squadra (un insegnate di sala e un docente di cucina). La scuola che si classificherà prima al torneo si aggiudicherà un premio di 5.000 euro, il Trofeo di scuola prima classificata, medaglie, diploma di partecipazione, borse di studio e percorsi formativi e accederà di diritto alla 1° edizione del Trofeo internazionale della ristorazione in programma per ottobre 2008.

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LOMBARDIA A TAVOLA

Dalla tavola al dolce. Gli IPSSAR verso il GRAN TROFEO della ristorazione

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AGGIORNAMENTI

SCUOLE PROFESSIONALI INCONTRANO IMPRENDITORIALITÀ

ARTHOB, al via i CORSI

Parla il PATRIMONIO culinario N

ella sede di via Fratelli Bonadi a Brescia, l’Associazione ristoranti, trattorie, hostarie bresciane (Arthob) sta svolgendo una serie di corsi di cucina aperti a tutti, in particolar modo rivolti a riscoprire antiche ricette. Il tutto affinchè i sapori antichi si colleghino alle esigenze moderne e si traducano in elementi validi per migliorare sempre più la buona tavola. Questi corsi stanno ottenendo un grande successo e i frequentanti, sia ristoratori sia appassionati di cucina, stanno seguendo con interesse le lezioni degli esperti docenti. Secondo i docenti le origini della cucina bresciana si perdono nella notte dei tempi e risentono oggi degli usi e dei costumi di tempi passati, dove la terra ha dato il suo fondamentale contributo: campi, pesci di lago e fiume, allevamenti di suini e bovini, caprini e ovini di montagna e collina, funghi e tartufi autoctoni. Un vero patrominio per craere piatti antichi

e insieme moderni. Tra i piatti più conosciuti ci sono i salumi nostrani, la crostina con polenta e formaggi, i funghi, le lumache con erbette, le rane fritte e gli spiedini di anguilla come antipasto. Tra i primi piatti come non citare i casoncelli alla bresciana, il risotto alla pitocca, gli gnocchi di carote, le mariconde, oltre a una svariata offerta di minestre. Nel regno dei secondi piatti spiccano invece il capretto alla bresciana, il cappone ripieno bollito, lo spiedo di uccelli e lombi di maiale arricchito con pezzi di coniglio o di pollo, la tinca con piselli, l’anguilla in umido, il luccio alla pescatore, il lavarello e le trote al forno o ai ferri. Tra i dolci si ricordano la bossolà, la torta di castagne e quella al limone, il chisòl, il dolce delle valli, la torta di zucca e di rose, il budino di pane di segale. Da più di 26 anni i corsi di cucina dell’Arthob, come quelli per barman e per sommelier, hanno coinvolto numerosi addetti del settore per aggiornamenti. Carlo Bresciani

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Un percorso itinerante ha coinvolto le scuole alberghiere bergamasche e il mondo imprenditoriale. Hanno preso parte all’iniziativa il ristorante “La Caprese” di Mozzo (Bg) con l’Istituto provinciale alberghiero di via Gleno, l’Istituto di Torre Boldone (Bg), il ristorante “Cappello d’oro” di Bergamo, l’Istituto di Nembro (Bg) e quello di Clusone (Bg) in collaborazione con l’Assocazione cuochi di Bergamo. Protagonisti gli studenti, che hanno avuto modo di esprimere le loro capacità affacciandosi al mondo del lavoro. Lo svolgimento delle sessioni consisteva nell’esecuzione e nella presentazione di un menu. La prima cena si è svolta all’Istituto di via Gleno in collaborazione con “La Caprese” e con Orobica Pesca. I ragazzi hanno preparato degli aperitivi con stuzzichini abbinati a vini spumanti, poi c’è stata l’esecuzione di un antipasto a base di crudità di pesce. Poi è stata la volta di un primo piatto di cucina classica a base di rigatoni dei pastai Gragnanesi con un ragù di tonno fresco alla maniera isolana. Si è continuato con un tonno grigliato con sale grosso e salsa di capperi. Infine, un dessert a base di arance particolari di Ribera, fornite da Orobica Pesca, tagliate a vivo su crostata con salsa d’arancia. I ragazzi della scuola hanno dato prova della preparazione: gli addetti di sala illustrando i vini abbinati ai piatti, con la collaborazione dell’Associazione italiana sommelier sezione Bergamo; gli addetti di cucina hanno illustrato formazione e presentazione dei piatti.

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CUOCHI

AGGIORNAMENTI

Scegliere le GIUSTE QUANTITÀ nel menu Un SEGRETO per conquistare il CLIENTE U

chiudono l’offerta dei cibi. molto piccoli o fette sottili Per le bevande si calcoli già affettate. una bottiglia di vino ogni 3 Il secondo deve persone a tavola (massimo essere caratterizzato dalla 200 cc a mezzogiorno e tenerezza e dai profumi che 400 la sera) e una bottiglia mantengano la persistenza di acqua da un litro ogni della pietanza base: 50 due persone a tavola. grammi di peso dopo Il caffé non arriva cottura, di una qualsiasi a 1 kcal per tazzina. Un pietanza, sono adeguati ad BRUNO SGHERZI, MEDICO ESPERTO cucchiaino di zucchero ne appagare il palato e offrono DI SISTEMI QUALITÀ ha invece 20. la possibilità di abbinare E SICUREZZA E gli antipasti? Beh, la medesima quantità di DI BERGAMO se li contemplate, dovete verdure, meglio cotte che ridurre del 30% tutto il crude perché più digeribili. resto o saltare il secondo piatto. 30 grammi di formaggi di cui Così facendo avrete fornito circa uno morbido (una fettina) e uno più 1.350 Kcalorie agli uomini e 1.200 alle stagionato (una scaglia) possono signore. Il tutto digerito senza postumi completare il pranzo o la cena. 50 in due-tre tre ore, anche in funzione di grammi di macedonia di frutta servita fantasia e abilità del cuoco. con crema liquida o con poco gelato

SOMMINISTRAZIONE, cambia

la legge

La nuova normativa sulla somministrazione di alimenti e bevande, L.R. 5/07, ha modificato la L.R. 30/03 “Disciplina delle attività di somministrazione di alimenti e bevande”. Le novità prevedono la possibilità di nominare un delegato anche per le ditte individuali e la modifica dei requisiti professionali previsti per l’esercizio dell’attività. Gli esami di idoneità da sostenere presso la Cciaa sono stati sostituiti dalla “pratica commerciale” ossia “aver prestato la propria opera, per almeno 2 anni nell’ultimo quinquennio, presso imprese esercenti la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato addetto alla somministrazione oppure, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Inps”.

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n buon grado di conoscenza dei propri clienti migliora certamente il clima che si instaura tra commensali e ristoratore. Personalmente vado volentieri in locali dove sono curati molto il grado di cottura, gli accostamenti, la tempertura di servizio, le giuste quantità. La giusta quantità non è quella che indica il cliente. È quella giusta e basta. Gli uomini di massima mangiano più delle donne: è vero. Il ristoratore ha una precisa parte di responsabilità sullo stato di salute della propria popolazione di riferimento, la sua clientela. Cerchiamo, quindi, di fare una proposta di corretta impostazione di queste quantità giuste, da servirsi al ristorante. Occorre educare il cliente al migliore atteggiamento che si possa avere nei confronti del cibo: vario, curato nella preparazione e nella presentazione, accompagnato da bevande adeguate. Innanzitutto i primi piatti: sempre al dente, conditi quel che basta, senza affogare la pasta in sughi brodosi o cremine varie. La parte di condimento deve essere la più bassa possibile ma capace di conferire quella sapidità che esalta la pasta stessa. 80 grammi per l’uomo, non più di 60 per la donna. Il pane, nelle sue varie forme, in quantità non superiore ai 50 grammi di peso moltiplicato per il numero dei commensali, è servito in tavola in due tempi da un tavolo separato facendo scegliere di volta in volta. Meglio panini

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AGGIORNAMENTI

BIRRERIE

PILS, la regina delle birre, SPOPOLA sul mercato L a regina delle birre rimane senza dubbio la Pils e domina il mercato mondiale della birra.

Qual è il bicchiere ideale per le “Pils”? Il bicchiere idoneo per queste birre è a forma di “calice a chiudere”: calice sottile e liscio dalla forma rastremata. Questa forma permette di accentuare la schiuma senza farla traboccare e il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa. Abbastanza usato è anche quello a forma cilindrica.

Enrico Rota

La Quattroerre srl organizza in via continuativa corsi di spinatura della durata di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per ulteriori informazioni telefonare allo 035 580701 oppure scrivere a enrico@quattroerre.com

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Cosa sono le birre “Pils”? Le Pils sono birre ENRICO ROTA, RESPONSABILE VENDITE prodotte a bassa DEL GRUPPO 4R fermentazione DI TORRE DE’ROVERI (BG) CONTINUA di colore giallo IL SUO VIAGGIO paglierino carico NEL MONDO DELLA BIRRA e appartengono alla famiglia delle birre Lager. Sono originarie della città di Pilsen (da cui chiaramente prende il nome) che si trova nell’attuale Repubblica Ceca. L’aroma prevalente è quello del luppolo, con tenui riconoscimenti di malto. L’amaro è

abbastanza accentuato e rimane una birra a basso contenuto alcolico ed estremamente beverina.

Alcuni consigli per abbinare le birre “Pils”? Le Pils hanno l’aroma del malto, accompagnato da note floreali e dal profumo erbaceo del luppolo. Il loro gusto è unico: un mix di amaro e di dolce con finale fresco e leggermente astringente. Queste fondamentali caratteristiche le rendono universali e a tavola si possono abbinare a diverse ricette. Tra alcuni piatti consiglio carne affumicata e salumi in genere anche se suggerisco di gustarla da sola.

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PIZZERIE

AGGIORNAMENTI

la firma di CEKY che ha rivoluzionato la COTTURA BRUCIATORE DA FORNO, orni Ceky ha rivoluzionato la cottura dei cibi al forno, con il progetto originale del primo bruciatore da forno. La novità consiste nell’unire il risultato di cottura di un forno a legna, con una programmazione della temperatura paragonabile, a quella di un forno elettrico. Con il bruciatore Ceky è sempre garantita una cottura omogenea e un’estrema facilità di utilizzo. Si tratta di un bruciatore atmosferico (che non ha bisogno di ventole rumorose), con una potenza termica di 24.000 Kcal e che occupa poco spazio. Il bruciatore è posizionato direttamente all’interno del forno sul lato destro o sinistro del piano di cottura. La capienza consente di posizionare all’interno del forno ben 3 pizze in più, andando a incrementare notevolmente il volume complessivo della produzione. Senza considerare poi, che la possibilità

di regolare la temperatura permette di ottenere una cottura ottimale senza bisogno di intervenire continuamente sulla fiamma della legna.Il bruciatore è certificato Ce e rispetta tutti gli standard internazionali di qualità e sicurezza; inoltre elimina completamente l’emissione di fuliggine, risolvendo in maniera veloce ed economica i problemi legati alle nuove normative comunitarie, assicurando un maggiore standard igienico. Con il bruciatore si raggiunge la temperatura desiderata in tempi brevi ed è più semplice mantenere il forno caldo. I consumi subiscono una riduzione sostanziale, abbassando la fiamma è realmente possibile consumare solo il necessario. Quindi, in mancanza di ordini, è possibile riportare in pochi secondi il forno alla giusta temperatura, evitando il continuo utilizzo di combustibile.

La PIZZA FM di Santoni trionfa al CAMPIONATO TIPICO REGIONALE Il vincitore del 1° Premio per la Specialità regionale marchigiana e del 1° Premio per l’Etica Professionale è stato Mauro Santoni (nella foto), che ha portato alla ribalta una novità assoluta: la Pizza FM. La specialità è dedicata alla nuova provincia di Fermo e ha convinto organizzatori, giuria e il numeroso pubblico intervenuto al Saral Food, il salone dell’alimentazione svoltosi in occasione della 16a Edizione della Fiera adriatica di Silvi Marina (Te). L’Associazione regionale pizzerie e pizzaioli, “Pizz’Abruzzo Doc”, nella persona del presidente e maestro pizzaiolo, Nicola Salvatore, ha organizzato il Campionato di Pizza tipica regionale e Trofeo Alimonti. Nato con l’intenzione di celebrare le specialità di tutte le regioni d’Italia, questo campionato sta crescendo negli anni e sta acquisendo sempre maggior prestigio, grazie alla possibilità di far conoscere i prodotti tipici e caratteristici del territorio nazionale. Proprio la promozione della propria regione e delle origini locali ha ispirato Mauro per la creazione del prodotto vincitore. Ecco gli ingredienti della “Pizza FM”: sugo bianco di mazzancolle sgusciate e intere, calamari a rondelle saltati in padella, pomodorini, zucchine, funghi, mozzarella e prezzemolo fresco in uscita. La specialità studiata per il concorso è una pizza i cui ingredienti si ispirano alle peculiarità del territorio fermano: mare, collina e montagna.

COME RICONOSCERE IL PANE FRESCO Una volta c’era solo pane fatto con farina, acqua, lievito e sale, più qualche pane “speciale” che poteva contenere per legge solo alcuni ingredienti precisi tipo olio di oliva, burro, strutto, olive, latte, sesamo, miele. Caso diverso per pizza, che poteva essere fatta a piacimento senza regolamentazioni precise. Ma l’effetto della liberalizzazione degli ingredienti introdotta da Dpr n. 502/1998 e quella dei panifici con la legge n. 248/2006 ha cambiato lo scenario di pane e pizza. Solo i forni che producono pane senza usare semilavorati o precotti possono identificarsi come “panifici” e solo quello tradizionale, ovvero “fatto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime” può identificarsi come “pane fresco”.

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AGGIORNAMENTI

ALBERGHI

unitevi! Turnover in casa dell’AIRA IMPIEGATI D’ALBERGO L

a 75° Assemblea generale dei rappresentanti regionali e del Consiglio direttivo nazionale dell’Associazione italiana impiegati d’albergo (Aira), svoltasi a Fiuggi il 16-18 marzo scorsi in occasione del primo semestrale 2007, ha visto l’elezione del nuovo presidente, Luciano Manunta (nella foto). La sua figura s’inserisce ad hoc nel contesto che vede l’Aira attualmente impegnata in un processo di rinnovamento e aggiornamento. I punti essenziali per assicurare lo sviluppo delle capacità gestionali e per

consentire all’associazione un decisivo salto di qualità, secondo il neo presidente, si sintetizzano nella promozione dell’uso del web, anche con l’ausilio del portale www.airaclub.it, nell’estensione di alcuni progetti, nella credibilità della rivista specializzata “Hotel domani”, importante vetrina per l’Aira, nell’agevolare le attività volte alla formazione. L’Aira è stata fondata per «creare una rete di relazioni tra gli impiegati d’albergo affinché si conoscessero e aiutassero reciprocamente a fare formazione e aggiornamento». Con

RICCI CURBASTRO:

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agriturismo in difficoltà

Il VI Convegno nazionale dei quadri dirigenti dell’Agriturist, svoltosi a Bardolino (Vr) con la partecipazione di 100 delegati provenienti da tutte le regioni italiane, ha dedicato un’ampia discussione ai rapporti fra le imprese e la pubblica amministrazione. Il presidente di Agriturist, Riccardo Ricci Curbastro, sintetizza così i risultati dell’incontro: «Una Regione, il Lazio, ha già recepito la nuova legge quadro statale del febbraio 2006; molte altre Regioni stanno lavorando a una nuova legge per la disciplina dell’agriturismo. È un momento molto importante per il futuro dell’agriturismo, nel quale occorre fare tesoro delle esperienze precedenti per qualificare meglio l’offerta e correggere alcune contraddizioni istituzionali. Dalle imprese è venuto un richiamo forte per la razionalizzazione delle procedure burocratiche e per un più rigoroso rispetto delle competenze istituzionali. Sicurezza e qualità dell’accoglienza sono obiettivi importanti che condividiamo in pieno, ma occorre perseguirli con realismo e senso della misura se non vogliamo aggravare le aziende agrituristiche con incombenze insostenibili».

queste parole, Fausto Greco, uno dei fondatori di Aira Lombardia centrava gli obiettivi principali di un’associazione che oggi riscuote popolarità e credibilità nel settore professionale. Nata a Roma nel 1969, diffusasi poi rapidamente in Campania e Lombardia, Toscana, Liguria e Piemonte, l’Aira, oggi, è con orgoglio che propone ai soci seminari, approfondimenti, giornate di formazione, aggiornamenti e vari incontri del comparto turistico-alberghiero. Preziosa anche la collaborazione con altre importanti associazioni come Ada (direttori), Aibes (barman e sostenitori), Aicr (capi ricevimento), Aih (governanti), Ais (sommelier), Amira (maitre), Fic (cuochi), Faipa (portieri d’albergo) e Uipa (portieri chiavi d’oro).

ADA:

un “referendum” per le NUOVE CARICHE

ria di nuove cariche per i soci dell’Ada, Associazione direttori albergo, che promuovere una delle più importanti figure di riferimento del comparto turistico, il direttore d’albergo (tel 06 35403933 - www.adanet.it). Ma non si tratta di un’assemblea ordinaria, bensì di un “referendum” postale, attraverso il quale giungono alla sede romana dell’associazione le richieste dei votanti. Poi, alla presenza di un notaio, sarà fatto lo spoglio e assegnate le nuove cariche. Tra gli obiettivi primari dell’Ada si riconfermano l’assistenza ai suoi soci, la promozione di iniziative atte a contribuire all’aggiornamento, alla formazione e al perfezionamento professionale dei soci (soprattutto attraverso il suo Centro studi manageriali). Tutti i soci (direttori di alberghi e villaggi turistici, commissari di bordo, gestori o titolari di aziende alberghiere) hanno diritto a stipulare convenzioni con studi legali, centri di formazione, hotel e fornitori, nonché a partecipare a incontri tra professionisti.

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MAITRE

AGGIORNAMENTI

Con l’AMIRA a UDINE CHARME e ITALIAN STYLE Q

Daniele tagliato a mano, mignon di salame all’aceto su polenta ricoperti con gelée di aceto balsamico sono state alcune delle prelibatezze simbolo dello charme italiano. Maitre dell’anno 2007 Le semifinali a Grado La cornice dell’isola del sole di Grado (Go) ha ospitato i Maître d’Hotel professionisti, intervenuti per la Semifinale nazionale di centro e nord Italia della competizione “Maître dell’anno 2007”. La manifestazione, organizzata dalla sezione Amira di Trieste-Gorizia, ha avuto il patrocinio e il contributo dell’amministrazione del comune, da sempre vicino all’associazione e particolarmente sensibile alla figura del Maître d’Hotel, vero

ambasciatore nel mondo dell’italian way of living. La competizione consisteva nell’elaborazione di una ricetta al flambè in soli 15 minuti di tempo, con l’abbinamento di un vino, nonché l’illustrazione dell’esecuzione. Il tema della gara è stato “I Dessert”. 15 i concorrenti per 4 vincitori che andranno alla Finale nazionale del Vinitaly di Verona insieme agli altri 4 vittoriosi provenienti dalla Semifinale per il centro sud Italia. I vincitori per questa semifinale sono stati Marino Damonti della sezione Brescia, Marco Gilardoni della sezione Ticino, Leonigio Vergaro della sezione Sanremo e Giovanni Cassanelli della sezione Trento.

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uando la moda e lo stile italiano entrano in cucina i Maître Amira (Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi) di Trieste-Gorizia rispondo, questa volta con un’esibizione al flambè realizzata nell’ambito della “Fiera Rosa” di Udine, rassegna dedicata al gentil sesso. L’evento, a cui ha preso parte il noto stilista Santo Versace come portavoce della moda italiana nel mondo, ha visto l’associazione, sotto la guida del fiduciario Giacomo Rubini, cimentarsi nell’esecuzione delle Crêpes Parisiennes flambé. Arricchite dal buffet realizzato dallo chef Fulvio De Santa con l’aiuto degli allievi di sala e cucina dell’istituto Ial di Magnano in Riviera (Ud), coordinati dal direttore Mirco Zago. Splendidi canapé, finger food, crema di zucca con spuma di ricotta affumicata, prosciutto di San

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GESTIONE

L’universo dei PREZZI, come VINCERE la corsa alla CONCORRENZA U

no degli elementi distintivi e caratterizzanti di un locale è il prezzo, una vera spina nel fianco del ristoratore che può applicare al suo locale diverse strategie di prezzi, più o meno idonee al contesto in cui si trova. Il prezzo è la misura che il cliente deve pagare per acquistare i servizi, ma è anche l’indicatore del valore dei servizi stessi e un fattore decisivo nella scelta della clientela. Per determinare il giusto prezzo occorre stabilirne gli obiettivi, determinare domanda, costi e profitti, analizzare la concorrenza, selezionare il metodo e la strategia dei prezzi. Inoltre, occorre tenere presente l’obiettivo del prezzo, se sia essere destinato a creare maggiore flusso di denaro, aumentare i profitti, riposizionare il locale in una diversa fascia di mercato, mantenere la propria clientela o crearne una nuova. Da non trascurare l’analisi dei prezzi praticati dalla concorrenza, il business legato alla location, le fluttuazioni stagionali, i fattori psicologici, la sensibilità del cliente ai prezzi e l’immagine che si intende ottenere. Per stabilire la propria strategia il ristoratore dovrà anche valutare l’oscillazione accettabile dei prezzi, fra il tetto massimo e quello minimo, avvalendosi della regola delle “4 C”: costi, concorrenza, cliente e sua tipologia, capienza del locale. Ogni strategia dei prezzi presenta diversi vantaggi e svantaggi. Nel caso dei prezzi bassi, la casistica che si può presentare è la seguente: VANTAGGI

• possono incentivare i clienti a testare il prodotto • il prodotto del locale può differenziarsi da quello della concorrenza. SVANTAGGI

• c’è il rischio di non essere sufficientemente stimati da una precisa fascia di clientela, che considera il prezzo contenuto sinonimo di qualità scadente • specialmente quando si avvia un’attività, partire con prezzi ridotti può rendere difficile un successivo incremento. Nel caso dell’applicazione di prezzi alti, ideati per una clientela attenta alla qualità di servizio e cucina in locali rinomati, la casistica è:

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VANTAGGI

• i prezzi elevati sono considerati sinonimo di qualità • è possibile ridurre senza problemi i prezzi se il mercato o particolari circostanze lo richiedono ma sarà poi difficile aumentarli in seguito. SVANTAGGI

• il rischio che il prezzo elevato non corrisponda alla qualità offerta • limitazione della clientela a una determinata fascia.

Inoltre, il cliente psicologicamente è più propenso ad accettare un prezzo come 12,95 euro piuttosto che 13,00 euro. Un’altra tattica importante è la “politica degli sconti” che consideri la frequentazione assidua del locale da parte di alcuni clienti che possono essere ricompensati con l’offerta di cene o alcune facilities, la stagionalità e la fascia oraria (per esempio l’happy hour), la quantità dei consumi (per esempio l’offerta del caffé e del digestivo a coloro che ordinano un dessert), l’introduzione di coupon o speciali carte fedeltà. Arrivando al momento pratico dell’applicazione, il ristoratore può servirsi di 4 metodi: 1- stabilire i prezzi senza alcuna struttura di base, 2- utilizzare un moltiplicatore, 3- calcolare il prezzo in base al calcolo del margine di profitto (contribution margin method), 4calcolare il prezzo in base al calcolo dei costi primari (prime cost). Purtroppo proporre i prezzi senza struttura di base è un metodo molto usato dai ristoratori di livello medio/basso e il prezzo è applicato su base approssimativa. Il livello si alza se si utilizza un moltiplicatore, che si fonda su due parametri: il costo del piatto e il potenziale food cost. Con una semplice operazione aritmetica è possibile stabilire il fattore di moltiplicazione da usare per calcolare il prezzo corretto. Per esempio, se dalla ricetta si deduce che il Carrè di agnello in crosta di pinoli e peperoni con salsa al timo costa 7,55 euro e si desidera mantenere il food cost del piatto intorno al 32%, sarà sufficiente applicare la formula:

EURO

7,55

100 (:) 32

= 3,13

Rappresenta il prezzo di vendita da dividere per la percentuale di food cost fissata Così si ottiene il moltiplicatore da applicare al prezzo di costo del piatto Il prezzo di vendita sarà uguale a:

7,55 € x 3,13 = 23,63 €

Una volta conteggiata l’Iva, si otterrà il prezzo di vendita al pubblico. Tabella e studio tratti dal volume “Food Cost calcolare in cucina” edito da Bibliotheca Culinaria.

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GESTIONE

AGGIORNAMENTI

NO TICKET - DAY ,

adesione al 75% I ristoratori sono PRONTI AL BIS N

ricorso al Consiglio di Stato assieme a Fida, ad Anseb (Associazione italiana società emettitrice buoni pasto) e ad alcune società emettitrici per richiedere la sospensiva della sentenza che crea un danno grave al settore. Far sentire la propria voce di protesta, attenuando il disagio dei consumatori: questa è stata la proposta della Fipe per alleviare il possibile malcontento causato ai clienti dal “No ticket-day”. «Il settore torna nel caos. Siamo di nuovo al Far West dei buoni pasto, proprio quando siamo riusciti finalmente ad avere una legge che metteva d’accordo tutti. Vogliamo difendere gli anelli più deboli della catena, cioè lavoratori ed esercenti».

Da parte loro i ristoratori hanno risposto subito e in maniera puntuale. «L’iniziativa potrebbe ripetersi anche nel prossimo futuro». Così ha commentato l’esito della giornata uno dei promotori nazionali, il presidente del gruppo Caffè bar dell’Ascom di Bergamo Pierluigi Cucchi, nonché membro della Fipe. A livello nazionale l’adesione alla giornata si è aggirata attorno al 75%. Comunque, la cosa importante è che l’obiettivo primario sia stato raggiunto, perchè nei locali pubblici si è discusso dei problemi che l’assenza di regole nella catena dei buoni pasto comporterebbe sia sugli esercenti sia sui consumatori. «La sensibilizzazione è uno dei nostri obiettivi - ha commentato Cucchi - che perseguiremo con nuove iniziative, dopo aver informato della nostra posizione anche il governo».

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iente buoni pasto, ma un caffé gratis. In sostanza è stata questa la dinamica che ha interessato lo sciopero dei buoni pasto indetto lo scorso 15 marzo in tutti i pubblici esercizi. Tutti coloro che si sono recati in un esercizio a consumare il pranzo si sono visti rifiutare il ticket e, al momento di pagare è stato consegnato al cliente un fac-simile di buono pasto con cui l’esercente gli offrirà un caffé. Il buono pasto non è stato accettato come forma di protesta contro una sentenza del Tar Lazio, che annulla alcune parti del Dpcm 18 novembre 2005 che serviva a disciplinare il settore. La Fipe ha formalizzato, proprio quel giorno, il

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AGGIORNAMENTI

GESTIONE

ABOLIZIONE di pane e coperto?

La parola dei ristoratori A CONFRONTO P

ane e coperto…questi sconosciuti. Almeno fino a qualche mese fa, quando la Regione Lazio ha abolito, con la Legge del 16 novembre 2006, l’applicazione di costi aggiuntivi per il servizio e il coperto sui menu dei ristoranti e dei locali abiditi a somministrazione. Sul numero 149 di “Lombardia a Tavola” abbiamo trattato ampiamente l’argomento, dando delucidazioni in merito all’applicazione della legge in Lazio e “smuovendo le acque” per capire quali fossero le posizioni di alcune regioni d’Italia. Controverse le opinioni delle associazioni di categoria, dei segretari regionali e soprattutto dei ristoratori. Le rappresentanze regionali si sono dimostrate per lo più scettiche all’abolizione, alcune regioni come la Liguria e la Lombardia ci hanno provato a trattare il tema ma senza buon esito. Altre, come la Puglia, considerano questa legge come una vera ingerenza alla libertà d’impresa. Ma i ristoratori, almeno quelli che ci hanno dato la loro testimonianza, vedono uno spiraglio di luce e di coerenza in quella che potrebbe diventare una “piccola rivoluzione” nel settore. Abolire il pane e coperto è possibile per alcuni, per altri è doveroso e apprezzabile. Mentre per molti ristoratori è inconcepibile. Ma il problema resta e si pone soprattutto nell’atto pratico. A risollevare il tema è, questa volta, proprio un ristoratore, uno chef del calibro di Matteo Scibilia dell’Osteria “Buona Condotta” di Ornago (Mi), nonché segretario dell’associazione Udirtà.

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LE RAGIONI DEL NO

«Ho letto con interesse e attenzione l’articolo sul tema del “Coperto e pane” della regione Lazio e vorrei dare un contributo, precisando che non capisco questo accanimento sul problema. Non si può in molti casi far

?? ?? riferimento alle usanze di altri Paesi, facendo finta di non valutare Ie enormi differenze fiscali che intercorrono con loro. Mi spiace ricordare al presidente Alfredo Zini, con cui ho collaborato in Epam, che ha dimenticato tante cose, e che a dire il vero sono stato io a sollevare per primo il problema “coperto” all’interno dell’Epam milanese. Ma non è mai stato facile risolvere questo problema. Anzi questo e altre incomprensioni hanno portato a una divisione all’interno della categoria. Perchè tutte Ie volte che si parla di ristorazione anche i vertici delle nostre associazioni sindacali dimenticano alcuni particolari, troppo presi forse dalle “stanze romane”. Il sistema certamente non aiuta, ormai il commercio è di competenza delle Regioni e obiettivamente c’e differenza tra la Lombardia e, per esempio, la Calabria. Questo è uno dei grandi temi su cui riflettere, ovvero la ristorazione può essere ancora considerata “commercio” oppure come opera di un artigiano? In nessuna parte

d’Europa e forse del mondo c’e un sistema di struttura e di costo lavoro come in Italia: 14 mensilità, un’altra 15a con il Tfr, oltre 100 ore di permessi sindacali retribuiti all’anno, ferie in abbondanza, circa il triplo che negli Usa. Ma quello che più impressiona, mai come in questo momento, è che al lavoratore dipendente in busta resta un netto molto basso rispetto al costo lordo del datore di lavoro. Un sistema che non permette alle aziende di premiare i migliori collaboratori. Per esempio in Francia i nostri colleghi non sono sostituti d’imposta, cioè non hanno il costo del commercialista. Il lavoratore dipendente prende la busta paga lorda e paga personalmente Ie imposte. In tutto il mondo anglosassone i dipendenti del nostro settore sono retribuiti all’80% dal famoso servizio, il costo di questi collaboratori e veramente basso, senza dimenticare che un cameriere cosi retribuito è spesso più gentile e motivato dei nostri.

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che afferma che in fondo non c’e bisogno di far pagare in assoluto il pane ai clienti, perchè se mi fermo in Autogrill pago ogni singola “michetta” che metto sul vassoio! In molti nel nostro Paese dimenticano i lacci e i lacciuoli che afﬂiggono Ie nostre piccole aziende. Non c’e un tavolo dove seriamente si parli di ristorazione, un tavolo dove la politica funga più da moderatore che

da legislatore. Che sia uno strumento per capire e migliorare i problemi del nostro settore. Tempo fa, in un dibattito pubblico a Verona, ebbi a difendere la ristorazione affermando che non siamo una farmacia. Oggi dico che non siamo neanche un’opera pia». Matteo Scibilia Segretario Udirtà

MA C’È CHI DICE SI... Marco Amigoni - ristoratore di Mantova (Lombardia) «La proposta di legge del Lazio mi sembra molto interessante, anche se nasconde non poche insidie e difficoltà di realizzazione soprattutto nella nostra zona. Io, comunque, sarei favorevole all’abolizione di pane e coperto nel mio ristorante, purché sia seguita da una regolamentazione a livello regionale. Già nel menu fisso di mezzogiorno cerchiamo di abolirlo per la qualità dell’offerta ma la sera diventa più complesso, in rapporto agli innegabili costi di gestione che purtroppo ci assalgono. Per quanto riguarda la risposta sulla clientela, credo che sarebbe positiva e garantirebbe maggiore trasparenza anche da parte nostra. In più esiste la controversa questione del coperto in alcune pizzerie, che lo fanno pagare a sproposito e screditando per certi versi la ristorazione e il servizio. Anche qui ci vorrebbe una regolamentazione per differenziare gli esercizi». Anna Sternini - ristoratrice di Roma (Lazio) «Personalmente ho accolto la leggere regionale in maniera positiva, anche perché ho compreso le motivazioni che hanno spinto l’amministrazione comunale ad agire in tal senso. Innnanzitutto, abolire pane e coperto significa maggiore trasparenza nei confronti del consumatore e del cliente, poi responsabilità da parte del ristoratore nella regolamentazione dei prezzi. Se ci aggiungiamo il fatto che l’Italia è il solo Paese europeo dove si applica questo costo aggiuntivo, direi che le motivazioni sono più che sufficienti. Un ristoratore cosciente deve imparare, nei suoi conti di gestione, a includere alcune spese per il servizio senza gravare ancor di più sul cliente. Ciò non significa che sia facile, ma questa legge impone senz’altro al ristoratore di affrontare la questione. Restiamo a vedere ora cosa faranno ora gli altri ristoratori d’Italia e soprattutto quali saranno gli esiti a lungo termine qui in Lazio».

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Possiamo citare anche la Spagna, dove Ie tasse sono molto più basse che da noi, oppure che in Francia la ristorazione gode di privilegi che noi ci sogniamo. Per esempio l’Iva è diversa, il turismo è una vera entrata per il Paese e come tale è trattato. La verità è che qui da noi non si può dire la verità, raccontare Ie difﬁcoltà di chi fa oggi in Italia il lavoro di ristoratore: Ie gestioni cambiano continuamente, basta vedere gli spazi delle aziende specializzate sulle riviste di settore. Quanti ristoranti, bar, pizzerie, alberghi sono in vendita! Guadagniamo tanto facendo pagare il coperto, se lo eliminiamo però risolviamo tutti i problemi! I clienti riempiranno i nostri locali, Ie famiglie ritorneranno, Ie aziende saranno più contente ( ma l’ultima ﬁnanziaria ha ridotto quasi a zero la possibilità di detrarre dai costi Ie spese del ristorante). Nessuno ha alzato la voce per questo, ma per il coperto sì, è incredibile! lo sono tra quelli che dice: cari colleghi stiamo attenti coi prezzi, ma non è facile. Lo stesso presidente Fipe, Stoppani, ha affermato che in fondo per far quadrare i conti, forse bisognerebbe aumentare i prezzi. Stoppani ha ragione, ma ancora non è così facile. In ogni caso stabilire per legge se si deve o no far pagare il coperto lo reputo un attacco alla mia libera iniziativa, perchè se chiamo un elettricista o un qualsiasi artigiano mi mette in fattura l’uscita e i chilometri fatti, per esempio.Io non credo a quel mio collega, tra l’altro vicino di casa,

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AGGIORNAMENTI

SOMMELIER

Il GUANTO di SFIDA di Bibenda all’Asi W.S.A., nuovo polo dei sommelier S

i chiama Worldwide Sommelier Association (W.S.A.) ed è annunciato come il Consesso Mondiale dei Sommelier. Ha preso vita a Roma il 22 Marzo 2007 (da un’assemblea a cui alcuni dei fondatori, è il caso dell’Asa, non hanno peraltro partecipato, ndr) come progetto di collaborazione internazionale promosso dall’Associazione italiana sommelier (Ais), dopo che la stessa organizzazione presieduta da Terenzio Medri (e che idealmente fa capo al gruppo di Bibenda e Franco Ricci), ha rotto ogni legame con l’Asi (l’Associazione internazionale dei sommelier). Un vero e proprio guanto di sfida all’ex casamadre (ritenuta malgestita) che raggruppa le principali associazioni nel mondo e che continua ad avere uno dei punti di riferimento in Giuseppe Vaccarini, già campione mondiale dei sommelier e presidente nazionale Ais, ma da tempo inviso al gruppo dei “romani”. Secondo il comunicato le associazioni aderenti a un progetto che sulla carta annovera associazioni di 7 Paesi con 50.000 aderenti sono: l’Ais e l’Associazione stampa agroalimentare italiana (Asa) per l’Italia, le neocostituite e ancora senza nome associazioni per il Belgio, per i Caraibi, per la Germania, per il Giappone e per l’Inghilterra, l’American sommelier association per gli Usa e il delegato

Ais della California. Seguiranno altri 10 Paesi e fra gli obiettivi dichiarati, oltre a una maggiore qualificazione professionale per i sommelier, c’è la promozione dell’agroalimentare, fra cui quello italiano unitamente a Buonitalia. La sede operativa di W.S.A. è a Roma, nei locali di Bibenda, che non a caso vede nel suo direttore Franco Ricci il general manager del board che ha per presidente Terenzio Medri. Vicepresidente è invece Andrew F. Bell (American sommelier association), segreterio generale è Moreno Rossin (Ais Valle d’Aosta), consiglieri sono Roberto Bellini (Ais Toscana), Antonello Maietta (Ais Liguria) e Roberto Rabachino (presidente dell’Asa). L’annuncio della nascita di W.S.A. è stato dato due volte di seguito. Alle 13,32 del 26 marzo è stato in particolare ritrasmesso per e-mail l’identico comunicato già inviato alle 12,15 del 23 marzo. La differenza fra i due documenti è che mentre il primo risultava spedito da Bibenda (bibenda@ bibenda.it), esplicitando come dire il motore dell’iniziativa, il secondo era apparentemente più neutrale avendo come intestatario Ais. Sede centrale Maristella (maristella@ sommeliersonline.it). Svista iniziale o dovuto aggiustamento diplomatico?

L’ECCELLENZA DI TOSCANA rilancia le enoteche

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120 produttori si sono detti pienamente soddisfatti per l’affluenza di pubblico, come gli oltre 1500 tra sommelier ed enoappasionati con i sensi appagati per le degustazioni di 400 vini tra i più prestigiosi della Toscana che hanno conquistato i 4 e 5 grappoli sulla guida Duemilavini 2007. Complice la prestigiosa scenografia del Grand Hotel a Firenze, risultato positivo per l’Eccellenza di Toscana, la più importante manifestazione annuale organizzata dall’Ais sezione territoriale della Toscana, guidata dal presidente Osvaldo Baroncelli. «È stata una grande opportunità poter degustare la migliore produzione toscana riunita

in un solo giorno - ha commentato il presidente - e allo stesso tempo creare un dibattito costruttivo intorno al futuro delle enoteche. Credo nel valore e nella qualità del vino toscano e in quello che esso rappresenta a livello nazionale e internazionale e noi sommelier abbiamo la responsabilità di doverlo trasmettere al consumatore. Manifestazioni come L’Eccellenza di Toscana sono una

grande opportunità perché ci aiutano a crescere professionalmente». Il quesito a cui gli esperti del settore e rappresentanti delle realtà chiamate in causa hanno cercato di rispondere è “Enoteca: prossima estinzione?”. Il coro è stato unanime a difesa della piccola distribuzione che, nonostante l’apertura di spazi enoteca all’interno della Grande Distribuzione, si conferma presente e viva più che mai.

SEZIONE LOMBARDIA: 17 E 24 APRILE IL CONCORSO DI MIGLIOR SOMMELIER 2007 I prossimi 17 e 24 aprile, presso la sede Ais Lombardia a Milano, si svolgerà un corso gratuito riservato ai sommelier professionisti e mirato alla preparazione per il Concorso di miglior sommelier della Lombardia 2007, che si svolgerà il prossimo 18 giugno in Valtellina presso l’azienda La Fiorida di Mantello (So). Solo 12 i posti disponibili, la partecipazione è gratuita ed è riservata ai sommelier professionisti che avranno a disposizione per due giorni docenti professionisti e argomenti da sperimentare.

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AGGIORNAMENTI

BARMAN

BARMAN DELL’ANNO.

Premiata al Mia

la sezione EMILIA-SAN dell’anno Luca Gavioli in coppia con Luana Mattioli con “Bogart”, realizzato con cl. 2,0 Bacardi 8 anni - Martini & Rossi, cl. 1,5 Bols creme cacao white - Maxxium italia, cl. 1,0 Kahlua - Pernod Ricard Italia, cl. 1,5 Nocino 2 anni - Toschi Vignola, cl. 0,8 William - Toschi Vignola, cl. 0,7 Vanil Isolabella urante la fiera riminese Mia è - Illva Saronno. Decorazione: stato premiato, per la sezione Emilia Romagna-Repubblica di San cioccolato, vaniglia, noci, pera. 2° classificato Francesca Raviolo Marino, Luca Gavioli (nella foto) dell’Hotel Holiday inn city di del Caffe’ del teatro di Mirandola Bologna in coppia con Daniele (Mo) come Barman dell’anno. di Bartolomeo della Caffetteria Il concorso After dinner Zaniboni di Ozzano Emilia (Bo) ha visto 1° classificato Pietro con “Messidoro”, 3° Brunetto Sangineto del Caffe’ Zanarini Sanchioni dell’Ipssar Remo di Bologna con “Fantasy”, 2° Brindisi di Lido degli estensi (Fe) in Luciano Trevisani del Mercour coppia con Franca Benedenti con Hotel di Bologna con “Elisir” e 3° Antonietta Paciello del Jackie o’ di “Last minute”. Il Concorso Aibes domani Piacenza con Yoghi”. - sparkling, premio “Nando Pucci Per il Concorso Fancy è Negri” ha premiato Alessandro stato 1° classificato il barman

É DI MAGGIO il BARMAN DELL’ANNO della sezione PUGLIA-BASILICATA Maurizio di Maggio della Baia dei faraglioni di Mattinata (Fg) è stato decretato Barman dell’anno 2007della sezione Puglia Basilicata al Park Hotel Castel del Monte di Andria (Ba). Il Concorso after dinner ha premiato Francesco Caldarola del Magazzini Gel di Andria (Ba) con “Together”, seguito dal barman dell’anno Maurizio di Maggio della Baia dei faraglioni di Mattinata con “La riss” realizzato con cl. 0,5 Ron Botran 8 anni - Arnolfini, cl. 1,0 Frangelico - Campari Italia, cl. 2,0 Baileys Irish cream - Diageo Italia, cl. 0,5 Mixi nocciola - Fabbri 1905, cl. 3,0 nutella. Decorazione: radicchio, daikon, lychees. 3° classificato Giovanni Sanasi della Caffetteria Centrale di Manduria (Ta) con “Brillante”. Nel Concorso fancy 1° classificato Fabio Bacchi del Cipriani di Londra in coppia con Vito Sanseverino del Park hotel Castel del monte di Andria (Ba) con “Impact”, 2° posto per Lucia Milone del Gorgeous food & fun di Bari in coppia con Madia Lanza del Pub zodiaco di Francavilla fontana (Br) con “Happyness” e 3°per Fabio losacco del Whisky jazz di Bari in coppia con Donato Calvari del Barlume bar di Bari con “Calvados”. Il Concorso aibes domani - sparkling, Premio “Nando Pucci Negri” ha premiato Michele lauriola de I templari di Monte Sant’angelo con “Luxido Frozen”, seguito da Giovanni dell’olio de Il vecchio e il mare di Trani con “Sophie” e poi da Saverio Abbrescia dell’Habana di Bari con “Savio”. Il Premio “Angelo Zola” è andato a Valeria Attolico, mentre nella Categoria emergenti si sono piazzati Cosimo de Tommaso, seguito da Jacopo Pisani e da Luigi Sbano. Infine, per la Migliore decorazione, il Premio Giblor’s è andato Fabio Bacchi, il Premio Sirman a Francesco Caldarola e il Premio Bormioli Rocco Professional ancora a Maurizio di Maggio.

Cattani con “Picasso”, seguito da Elena Guglielmetti e da Gina famiglietti. Il premio “Angelo Zola” è andato a Carlo Spadoni, mentre per la Categoria emergenti sono saliti sul podio Giovanna Perdoni, Andrea Boschi e Giuliana Demidenco. Infine per la Migliore decorazione il Premio Ceado è andato ancora a Luca Gavioli, il Premio Giblor’s a Cristina Affaticati e il Premio Sirman a Fabio Marinoni. g.l.

APERITIVO IN CORSIA IN CENTRO A ROMA Inderogabile, anche quest’anno, l’aperitivo in corsia all’Ospedale San Filippo Neri di Roma, dove il socio benemerito Enzo Paolinelli ha dedicato a tutta l’equipe medica una ricetta di sua creazione. Si tratta di “Sonia Sun”, realizzato con 3/10 di White Horse scotch whisky, 4/10 di succo limone, 2/10 di sciroppo zucchero, 1/10 di amaretto di Saronno. Il tutto servito in coppetta cocktail con guarnizione di fettina d’arancio e ciliegina al maraschino.

IL VERO “MARTINI” È ON LINE www.accademiadelbere.it riporta il video per la realizzazione del Martini Cocktail di Umberto Caselli, presidente onorario dell’Iba International Bartender Association, past president Iba e Aibes. Sul sito si sviluppa il 1° videocorso on line sulla cultura del bere.

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MARINO

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Aprile 2007 anno I

Attenzione al territorio e alle produzioni di qualità

n. 3

ARRIVA TUTTOFOOD Innovazione e internazionalità a FIERA

rande attesa per la 1a edizione della manifestazione di Fiera Milano dedicata al mondo dell’alimentare: Tuttofood. In programma dal 5 all’8 maggio, si preannuncia come il nuovo punto di riferimento fieristico del comparto. Un appuntamento da non perdere strettamente riservato agli operatori del settore, che troveranno un palcoscenico d’eccezione dedicato alla produzione nazionale di qualità e a una selezione della migliore offerta internazionale.

La proposta espositiva sarà distribuita su 4 padiglioni (13, 15, 22 e 24) all’interno del moderno centro fieristico di Fiera Milano Rho, per una superficie complessiva di circa

30mila metri quadrati. La mostra sarà suddivisa per macro categorie merceologiche, in modo da agevolare al massimo la visita: lattiero-caseario, carni e salumi,

MILANO

beverage, dolciario, surgelati, multiprodotto. Un padiglione sarà dedicato alle collettive italiane e straniere, mentre un’attenzione particolare sarà riservata ai nuovi segmenti di mercato e alle tendenze emergenti di consumo. Spiccata la caratterizzazione internazionale, testimoniata dalla presenza di delegazioni ufficiali e soprattutto buyers esteri provenienti da diverse parti del CONTINUA A PAGINA

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PRIMO PIANO

SEGUE DA PAGINA

mondo, tra cui Europa, Stati Uniti, India, Cina, Sudafrica, Giappone, Canada ed Emirati Arabi. Obiettivo dell’evento è promuovere non solo il business ma anche l’aggiornamento professionale e la cultura del mondo dell’alimentare, attraverso un ricco programma di appuntamenti legato alle tematiche più attuali. In tal senso, Tuttofood si qualifica come un vero e proprio “workshop allargato”, che vedrà susseguirsi nelle quattro giornate del salone focus sull’evoluzione dei prodotti e dei consumi, momenti di confronto tra produttori e operatori, assegnazioni di premi e riconoscimenti internazionali, rassegne dedicate alla scoperta e alla valorizzazione dei nuovi stili alimentari. Contestualmente alla manifestazione avrà luogo inoltre l’ottavo Congresso italiano di Scienza e Tecnologia degli alimenti (Ciseta), prestigioso appuntamento scientifico del mondo dell’alimentare.

TUTTOFOOD

TAVERNA:

nel Dna di Fiera Milano gli eventi PROFESSIONALI DI QUALITÀ Abbiamo intervistato Paolo Taverna, direttore generale di Fiera Milano International e gli abbiamo chiesto quali sono le caratteristiche che rendono prestigiosa la rassegna e la differenziano da altre manifestazioni internazionali? «Tuttofood nasce da una nuova concezione di salone dell’alimentare. Innanzitutto è una manifestazione strettamente b2b, rivolta ai soli operatori e strutturata in modo da creare il più efficace incrocio possibile tra domanda e offerta grazie a un lungo lavoro preparatorio di “mappatura” delle esigenze dei buyers e dell’offerta dei produttori. In secondo luogo è una manifestazione che intende promuovere, accanto al business, l’aggiornamento professionale e la cultura di settore, obiettivo che raggiunge attraverso un nutrito programma di iniziative, eventi

e convegni. Tuttofood si pone quindi come canale privilegiato tra l‘industria e la distribuzione nelle sue varie articolazioni (dalle grandi superfici al negozio di specialità) rivolgendosi ad aziende, consorzi, importatori, Horeca, vendita al dettaglio e buyers, in primo luogo esteri». Quali sono in dettaglio le iniziative a cui si riferisce? «Il programma di appuntamenti che completano

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TUTTOFOOD

l’offerta di Tuttofood è ricco di contenuti e tematiche di attualità per il mondo dell’alimentare: in particolare, avremo un Forum dedicato agli olii che prenderà spunto da una ricerca di AC Nielsen sul panorama produttivo ed economico del settore, approfondendo poi gli aspetti legati alle modalità di utilizzo del prodotto, alla disciplina regolamentare e ai criteri di acquisto del consumatore. Tuttofood ospiterà inoltre l’ottava edizione del Congresso italiano di Scienza e Tecnologia degli aliment (Ciseta); mentre l’evento “Il mondo in un piatto – La diffusione dello stile alimentare italiano” punterà i riflettori sul sempre più crescente fenomeno di fusione del gusto: si tratta di una rassegna internazionale che vedrà confrontarsi chef italiani di fama in attività all’estero (appartenenti all’associazione Gruppo virtuale cuochi italiani – GVCI) per la preparazione di una ricetta della

tradizione italiana, interpretata e internazionalizzata secondo il gusto locale del Paese di provenienza del cuoco e realizzata in un “piatto unico”. Il comparto lattiero-caseario avrà poi un importante momento di visibilità con il Tuttofood Cheese Award, premio della manifestazione ai migliori formaggi europei Dop e di nicchia. Avremo anche un evento che credo sarà di grande richiamo non solo per gli addetti ai lavori ma anche per i media, rivolto alle nuove tendenze del consumo alimentare e ai cibi del futuro: un tema importante che è molto utile all’industria e alla distribuzione

PRIMO PIANO

focalizzare già da oggi». Perché avete deciso di puntare su una mostra strettamente b2b? «Perché è nel dna di Fiera Milano fare mostre professionali di qualità, in grado di divenire punti di riferimento per i comparti economici a cui si rivolgono. Quando abbiamo approcciato il settore alimentare a maggior ragione siamo rimasti fedeli a questa formula, avendo il know how fieristico e le strutture espositive per dare all’alimentare italiano un palcoscenico e una visibilità internazionale davvero all’altezza del suo peso nella nostra economia».

Italia a Tavola network Editrice: Edizioni Contatto srl, via Piatti 51 - 24030 Mozzo (Bg) Amministratore: Mariuccia Passera Redazione: via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 460563 / 615370 Direttore responsabile: Alberto Lupini In redazione: Andrea Lupini, Greta Nicoletti e Elisabetta Passera Direzione commerciale: Anna Bonacina e Cristina Capelli Stampa: Roto3, via Turbino n.11/b- Castano Primo (Mi) Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 307 del 23/1/2007 Chiuso in tipografia il 28 marzo 2007 - Diffusione di questo numero: 42.105 copie Supplemento del n. 151 di Lombardia a tavola - direttore Alberto Lupini Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCD BERGAMO

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TUTTOFOOD FORUM SPECIALE SU OLI ALIMENTARI Nell’ambito di Tuttofood un appuntamento di grande rilievo sarà dedicato al mondo dell’olio. La manifestazione ospiterà il 6 e 7 maggio un importante Forum sugli oli alimentari, che affronterà in tre sessioni il quadro del mercato, le differenti modalità di utilizzo del prodotto e i criteri di acquisto del consumatore. La prima sessione vedrà la presentazione della ricerca commissionata da Tuttofood ad ACNielsen sul panorama produttivo ed economico degli olii per uso alimentare. Si tratta di un’analisi approfondita che illustrerà il valore del mercato mondiale degli olii e la sua suddivisione, con un focus sull’area del Mediterraneo e testimonianze di alcuni paesi quali il Marocco e la Tunisia. La seconda sessione sarà dedicata agli aspetti normativi e regolamentari che disciplinano produzione e commercializzazione degli olii. Il 7 maggio sarà invece dedicato alla commercializzazione ed all’utilizzo del prodotto. Un momento di confronto sulle differenti logiche di marketing alla base del commercio nella Gdo, con interventi diretti di alcuni grandi gruppi italiani ed esteri, e sui criteri di utilizzo e di acquisto nel canale Horeca.

Il COMPARTO CAPRINO al centro del CONVEGNO

AMALATTEA

Fra gli appuntamenti informativi di Tuttofood volti alla promozione della cultura del settore alimentare, va segnalata un’iniziativa dedicata al latte di capra, che sarà al centro del convegno “Aspettative di sviluppo economico del comparto caprino in italia: rilancio della produzione primaria e apertura al mercato dei prodotti salutistici innovativi”. Il convegno - promosso da Amalattea - si propone di promuovere uno stile alimentare corretto che apra le porte a nuovi gusti e nuove sensazioni, riscoprendo il latte di capra e i suoi derivati, alimenti eccellenti che influiscono positivamente sulla salute dei singoli e della collettività. Quando si parla di settore caprino, la dimensione salutistica è fondamentale e influenza tutta la filiera, condizionando le scelte degli imprenditori che vogliano ampliare il paniere di prodotti da presentare sul mercato. Il convegno, in programma domenica 6 maggio, affronterà i temi dell’innovazione nella produzione agro-zootecnica caprina, le problematiche della commercializzazione dei prodotti caprini e l’importanza del settore all’interno dell’economia italiana. A chiusura dei lavori Carmine Cavaliere, allergologo dell’Ospedale Cardarelli di Napoli, parlerà di “consumatori speciali del latte di capra: i bambini e la middle age”.

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L’AIS DELLA LOMBARDIA segnala i MIGLIORI VINI per qualità e prezzo T

astevin d’oro al Franciacorta Brut Satèn Ricci Curbastro (Brescia), d’argento all’Oltrepo Pavese Pinot Nero M.C. Nature Ecru 2001 Anteo (Pavia) e di bronzo allo Sforzato di Valtellina Ronco del Picchio 2003 Sandro Fay (Sondrio). Queste le eccellenze della Lombardia premiate dall’Associazione lombarda dei sommelier (Ais) in occasione del Gran Galà Viniplus 2007. Si aggiunge il Premio Speciale “Il Sano”, attribuito all’Azienda Triacca che, a giudizio della commissione, riassume in modo esemplare la filosofia della qualità complessiva. Per determinare l’esito del concorso, una commissione di tecnici ha esaminato le schede di voto inviate dai soci Ais, considerando una serie di elementi, a partire dal rapporto qualità-prezzo di ogni vino

all’etica produttiva aziendale, dal numero di bottiglie effettivamente distribuite alla presenza nella ristorazione. Inoltre, a 25 aziende presenti sulla Guida Viniplus 2007 è stata assegnata la Menzione speciale, ovvero un particolare riconoscimento conferito a un prodotto scelto dai sommelier per rappresentare al meglio la produzione generale dell’azienda medesima. Fra questi ci piace ricordare il Terre di Franciacorta Bianco Convento S.S. Annunciata 2003 Bellavista, che fra tutti i vini in concorso è forse in assoluto il più segnalato dalle guide, ma che per la limitata produzione non poteva essere segnalato per una diffusione di massa nella ristorazione. Analogo discorso si potrebbe fare per l’azienda Biava (la più piccola fra quelle in concorso), che produce

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Franciacorta SATÈN BRUT di RICCI CURBASTRO

Tipologia vino: Franciacorta Etichetta: Satèn Brut Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: in barrique Invecchiamento: 7 mesi in barrique di Rovere francese con i propri lieviti Affinamento: rifermentazione in bottiglia e maturazione sui lieviti per 36 mesi Colore: giallo paglierino Profumo: frutta matura e mandorla Sapore: elegante e strutturato al gusto, vivace con lieve acidità Longevità: 2-3 anni dalla sboccatura Gradi: 12,5% vol. Temperatura di servizio: 10°C Acidità totale: 6,3 g/l Abbinamenti: a tutto pasto, dall’aperitivo ai formaggi. Ideale con pesce, carni bianche e piatti delicati Azienda agricola Gualberto Ricci Curbastro & Figli via Adro, 37 - 21031 Capriolo (Bs) Tel 030 736094 - Fax 030 7460558 www.riccicurbastro.it- info@riccicurbastro.it

fra le 1.200 e le 1.500 bottiglie di un Moscato di Scanzo (dotato di una nuova etichetta) che negli ultimi anni ha ricevuto riconoscimenti in tutte le manifestazioni in cui è stato presentato per un’indubbia qualità. «Partendo dal nostro principale obiettivo - ha affermato Luca Bandirali, presidente Ais Lombardia - ovvero quello di valorizzare e premiare i produttori più sensibili a un richiamo etico e qualitativo, si è giunti ad una nuova tappa del progetto Viniplus. Con la premiazione delle migliori aziende inserite in Guida vogliamo ribadire la nostra intenzione di dare un nuovo senso alla parola “qualità”: un concetto che tiene conto degli sforzi profusi dai produttori in tutte le dinamiche che intervengono nel cammino di produzione di un vino».

apre le porte di cantina e museo del vino VILLA EVELINA

Villa Evelina di Capriolo (Bs) è la sede e il cuore dell’azienda Ricci Curbastro, che si estende su 32 ettari di superficie, 25 dei quali investiti a vigneti secondo i rigorosi indirizzi della moderna viticoltura e del Consorzio per la tutela del Franciacorta. Dimora di famiglia, la villa è circondata da un grande parco con alberi secolari che la separano dalla strada: qui si trovano la cantina, scavata in profondità, dove sono effettuate le fermentazioni e la lenta maturazione dei Franciacorta Docg e i rustici, che ospitano il Museo agricolo e del vino e il Granaio verde, piccola bottega di antiquariato. In un’altra grande cascina, di fronte alla villa, si trova infine l’agriturismo. L’azienda ha radici antiche e già nell’800 produceva vini in bottiglia: a trasformarla in una moderna impresa vitivinicola è stato nel 1967, anno di istituzione della Doc Franciacorta, Gualberto Ricci Curbastro. La vinificazione è seguita da una equipe di enologi affidata ad Alberto Musatti e a Riccardo Ricci Curbastro, un mix di esperienze per vini destinati ai palati sempre più esigenti dei consumatori di tutto il mondo (30% del vino prodotto viene esportato in Ue e Usa). Accolti all’insegna dell’antica e spontanea ospitalità, i visitatori sono guidati in cantina e nel Museo agricolo e del vino, una realtà unica in Franciacorta: la visita si conclude con una degustazione dei Franciacorta Docg.

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Da sinistra Vittorio Rufﬁnazzi presidente Ascovilo, Riccardo Ricci Curbastro dell’azienda Ricci Curbastro (Tastevin d’oro), Antonella Cribellati dell’azienda Anteo (Tastevin d’argento), Luca Bandirali presidente Ais Lombardia, Francesca Cantiani giornalista di Telenova e madrina della serata, Domenico Triacca dell’azienda Triacca (Premio Speciale “Il Sano”) e Sandro Fay dell’azienda Sandro Fay (Tastevin di bronzo).

La vocazione di ANTEO Metodo classico Millesimato trova forza nella TERRA PAVESE 2001 ANTEO NATURE ECRU Tipologia vino: Oltrepò pavese Pinot nero metodo classico extra brut Etichetta: Anteo Nature Ecru Uvaggio: 85-90% Pinot nero, 10-15% Chardonnay Vinificazione: fermentazione in vasi vinari di acciaio a temperatura controllata di 18° Affinamento: in cantina interrata a temperatura controlla di 15° Colore: limpido, paglierino pieno Profumo: bouquet di grande finezza con note di leggera spezia, crosta di pane e finale agrumato Sapore: secco ma senza asperità, pieno e fresco Gradi: 12,45% vol. Temperatura di servizio: 8-9°C Acidità totale: 6,45 g/l Abbinamenti: aperitivo e a tutto pasto

LOMBARDIA A TAVOLA

Nella mitologia classica Anteo, figlio di Gea (la Terra), vinceva ogni avversario perché riceveva sempre nuova forza dal contatto con la madre. Analogamente l’Azienda agricola Anteo ricava la propria forza dalla terra di proprietà a Rocca de’ Giorgi (Pv): il più vocato “cru” di Pinot nero dell’Oltrepò. Questa contrada, situata a 380 metri d’altezza, è un’oasi dal clima salubre per l’alternanza tra vigne e boschi. Qui i fratelli Cribellati allevano la vite con passione: si produce una quantità volutamente limitata di uva di grande qualità, raccolta manualmente in piccole ceste e trasformata in vino con un sapiente connubio tra il rispetto della tradizione e la moderna tecnologia più “pulita”. La vocazione di Anteo è lo spumante metodo classico: Anteo brut e Anteo Rosè e i millesimati Nature écru e Riserva del Poeta. Si affiancano spumanti metodo “Martinotti” e “Vini di Ricerca”. Il profondo legame con il territorio si evidenzia poi nei “Cru della Tradizione” (Moscato di Volpara, Bonarda di Rovescala, Pinot di Rocca de’ Giorgi), un recupero anche culturale delle grandi potenzialità di alcune ristrette zone dell’Oltrepò pavese.

Azienda agricola Anteo Loc. Chiesa - 27040 Rocca de’Giorgi (Pv) Tel 0385 99073/951057- Fax 0385 951814 www.anteovini.it- info@anteovini.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2007

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Tutti i vini in degustazione al banco di assaggio del GRAN GALÀ VINIPLUS 2007 Le eccellenze della Lombardia Oro Franciacorta Brut Satèn Ricci Curbastro (Brescia) Argento Oltrepò pavese Pinot nero M.C. Nature Ecru 2001 Anteo (Pavia) Bronzo Sforzato di Valtellina Ronco del Picchio 2003 Sandro Fay (Sondrio) Premio Speciale “Il Sano” a Triacca (migliore cantina)

LOMBARDIA A TAVOLA

Le 25 menzioni speciali BERGAMO Moscato di Scanzo 2002 Biava Valcalepio rosso Vescovado 2004 La Brugherata BRESCIA Terre di Franciacorta bianco Convento S.S.Annunciata 2003 Bellavista Franciacorta Satèn 2001 Bredasole Costaripa Spumante Brut Costaripa Franciacorta Nature Gatti Franciacorta Brut Mirabella Lugana Superiore Molin 2004 Provenza Franciacorta Saten 2002 Barone Pizzini Franciacorta Saten Magnificentia 2002 Uberti Franciacorta Brut selezione 2000 Villa Franciacorta Saten Cesonato Villa Crespia Fratelli Muratori PAVIA Oltrepò pavese Pinot grigio V.T. 2005 Cà di Frara Oltrepò pavese Riesling 2005 Le Fracce Oltrepò pavese rosso Pinot nero Noir 2003 Mazzolino Oltrepò pavese rosso Pinot nero 2000 Torti Dino Oltrepò pavese rosso Pinot nero 2004 Verdi Bruno OP Bonarda vivace Gianna 2005 Martilde SONDRIO Valtellina superiore Inferno Al Carmine 2002 Caven Valtellina superiore Sassella Reale 2002 F.lli Bettini Valtellina superiore Vigneto Fracia 2003 Nino Negri Sforzato di Valtellina Il Montescale 2003 Nobili Nicola Valtellina superiore Sassella Sommarovina 2004 Prevostini Valtellina superiore Sassella Riserva 2002 Rainoldi Valtellina superiore Sassella 2003 Triacca

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Le altre segnalazioni BERGAMO Moscato di Scanzo 2004 De Toma Moscato di Scanzo Serafino 2003 Il Cipresso BRESCIA Terre di Franciacorta Cordelio 2003 Bonomi Tenuta Castellino Vino da tavola Passito Sole di Dario Cantrina Franciacorta Brut 1992 Cornaleto Sebino Chardonnay Passito Brolo dei Passoni 2004 Ricci Curbastro Franciacorta Brut Nefertiti 2000 Vezzoli Lugana S. Benedetto 2005 Zenato SONDRIO Valtellina superiore Bacco 2001 Cantina di Villa Sforzato di Valtellina Il Messere 2002 Caven Terrazze Retiche di Sondrio Bianco Cà Brione 2005 Nino Negri Valtellina superiore Sassella Alisio 2003 Nera Sforzato di Valtellina Albareda 2004 Prevostini Valtellina Superiore Corte di Cama 2004 Prevostini Valtellina Superiore Crespino 2002 Rainoldi Sforzato di Valtellina S. Domenico 2002 Triacca Valtellina superiore Prestigio 2002 Triacca Valtellina superiore Riserva La Gatta 2001 Triacca

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Franciacorta brut millesimato Docg VILLA FRANCIACORTA BRUT SELEZIONE 2000 di VILLA

Terre di Franciacorta rosso Doc CORDELIO di TENUTA CASTELLINO

Tipologia vino: Franciacorta brut millesimato Docg Etichetta: Villa Franciacorta brut selezione 2000 Uvaggio: 80% Chardonnay, 15% Pinot nero, 5% Pinot bianco Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata (16-18°) Invecchiamento: 60 mesi in cantine interrate Affinamento: in barriques Colore: giallo paglierino e riflessi dorati Profumo: intenso con sentori di crosta di pane, baccello di vaniglia e fiori bianchi Sapore: intenso con finale persistente Longevità: 10 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 8-10°C Abbinamenti: ottimo a tutto pasto

Tipologia vino: Terre di Franciacorta rosso Doc Etichetta: Terre di Franciacorta rosso Doc “Cordelio” Uvaggio: 40% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 5% Barbera, 10% Cabernet Franc, 5% Nebbiolo Vinificazione: in tini di legno a temperatura controllata Invecchiamento: 13 mesi in barriques Affinamento: barriques e bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutti di bosco maturi Sapore: morbido con retrogusto di confettura Longevità: 10 anni Gradi: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Abbinamenti: selvaggina e secondi piatti di carne

Azienda agricola Villa fraz. Villa - 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 - Fax 030 6852305 www.villafranciacorta.it - info@villafranciacorta.it

Bonomi Tenuta Castellino via San Pietro 46, 25030 Coccaglio (Bs) Tel 030 7721015 - Fax 030 7701240 www.tenutabonomi.it - info@bonomitenutacastellino.it

Moscato di Scanzo Doc AZIENDA AGRICOLA BIAVA 2002

Curtefranca Terre di Franciacorta CONVENTO SS. ANNUNCIATA 2003 di BELLAVISTA

Azienda agricola Biava via Monte Bastia, 7 - Scanzorosciate (Bg) Tel 335 349313 - Fax 035 661546 www.aziendabiava.it - manuel@aziendabiava.it

Tipologia vino: Curtefranca Terre di Franciacorta Etichetta: Bellavista Curtefranca Ss. Annunciata 2003 Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: in pieces Invecchiamento: 12 mesi in pieces Affinamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino leggermente carico con lucenti sfumature verdognole Profumo: ampio, di nocciola, frutta secca, albicoccca e ananas. Elegante di vaniglia Sapore: equilibrato, fresco e persistente Longevità: 10-15 anni Gradi: 13,50% vol. Temperatura di servizio: 14-16°C Acidità totale: 5,4 g/l Abbinamenti: primi a base di pesce, funghi, tartufo, con secondi di pesce e carni bianche

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Tipologia vino: Moscato di Scanzo Doc Etichetta: Azienda agricola Biava 2002 Uvaggio: 100% Moscato di Scanzo Appassimento: 40 giorni su graticci Vinificazione: fermentazione naturale in acciaio Invecchiamento: 24 mesi in acciaio Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: elegante, aromatico, etereo, speziato Sapore: vellutato, molto persistente, gradatamente dolce Longevità: 15-20 anni Gradi: 15% vol. Temperatura di servizio: 16-18°C Acidità totale: 6,7 g/l Abbinamenti: ideale come vino da meditazione, con formaggi erborinati, pasticceria secca e cioccolato fondente

Bellavista srl via Bellavista, 5 - 25030 Erbusco (Bs) Tel 030 7762000 - Fax 030 7760386 www.bellavistawine.it - info@bellavistawine.it ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2007

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Lugana Doc Superiore MOLIN 2004 di PROVENZA

Oltrepò pavese Pinot nero NOIR 2003 di TENUTA MAZZOLINO

Tipologia vino: Lugana Doc Superiore Etichetta: Lugana Doc Superiore Molin 2004 Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: 48° a freddo (fermentazione tumultuosa e malolattica) Invecchiamento: 40% in barrique di 1° passaggio per 3 mesi Affinamento: in acciaio e in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: di frutta gialla e matura Sapore: morbido, fresco d’acidità, sapido Longevità: 5 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 10-12°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: primi piatti con sughi di pesce, carne cruda come carpaccio e formaggi di media stagionatura

Tipologia vino: Oltrepò pavese Pinot nero Etichetta: Noir 2003 Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: 3 settimane di macerazione Invecchiamento: 12 mesi in barrique con 30% di legno nuovo Affinamento: 6 mesi in acciaio, 1 anno in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: intenso e molto complesso con un bouquet di aromi fini e di sottobosco Sapore: pieno, denso e persistente Longevità: 8-15 anni Gradi: 14% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5 g/l Abbinamenti: ottimo con piatti di carne e con i formaggi

Azienda agricola Provenza via Dei colli storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it - info@provenzacantine.net

Tenuta Mazzolino via Mazzolino, 26 - 27050 Corvino San Quirico (Pv) Tel 0383 876122 - Fax 0383 896480 www.tenuta-mazzolino.com - info@tenuta-mazzolino.com

Valtellina Superiore Docg INFERNO AL CARMINE 2002 di CAVEN CAMUNA

SUCCESSO E BUON RISCONTRO PER LA CARTA DEIVINI DI LOMBARDIA

LOMBARDIA A TAVOLA

Tipologia vino: Valtellina Superiore Docg Etichetta: Inferno “Al Carmine” 2002 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso a temperatura controllata Invecchiamento: 8 mesi in barrique francesi, poi in botti di Rovere grandi Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso e brillante Profumo: fruttato con sentori di lampone Sapore: armonico Longevità: più di 5 anni Gradi: 13% vol. Temperatura di servizio: 18°C Acidità totale: 5,6 g/l Abbinamenti: ottimo con carni di selvaggina, grigliate e formaggi di media-lunga stagionati Azienda agricola Caven Camuna via Caven, 1 - 23036 Teglio (So) Tel 0342 484330 - Fax 0342 483796 www.cavencamuna.it - info@cavencamuna.it

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Esito positivo, soddisfazione complessiva, buon riscontro da parte del pubblico, da parte dei ristoranti e delle enoteche. L’esperimento “Carta dei vini di Lombardia nella ristorazione di qualità”, promosso dall’Associazione italiana sommelier in 34 ristoranti e 30 cantine della Lombardia selezionate attentamente, si è rivelato vincente. Per tutto il mese di febbraio e di marzo sono stati offerti i migliori vini di Lombardia anche alla mescita, favorendo il consumo da parte del pubblico e la possibilità di degustare più tipologie di vini. Il tutto ad un prezzo del bicchiere e/o della bottiglia stabilito dall’Ais. In alcuni casi, la soddisfazione dei ristoratori e degli enotecari è stata tale da inserire nella loro carta dei vini quelle eccellenze selezionate dall’Ais, che ora saranno disponibili regolarmente nell’offerta a listino del locale. L’iniziativa ha visto coinvolti cantine e ristoranti della zona di Bergamo, Brescia, Como, Milano, Lodi, Crema, Sondrio, Varese, Lecco e Pavia, rappresentando tutto il territorio e promuovendo al pubblico più attento un prezioso strumento di conoscenza dei vini tipici migliori. Si attende perciò una replica della felice iniziativa.

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POST VINITALY

Sul podio l’AUSTRALIANA WYNDHAM Menzione speciale a DUE PALME L’

australiana Wyndham Estate di Rowland Flat ha vinto il “Premio Speciale Gran Vinitaly 2007” ed entra nell’albo d’oro del Concorso enologico internazionale. Il premio è un riconoscimento di grande prestigio, perché viene assegnato all’azienda che ha totalizzato il maggiore punteggio su due vini premiati con medaglia in gruppi diversi.10 invece le aziende che, grazie alla somma dei punteggi ottenuti con 3 vini fregiati della “Gran Menzione”, hanno vinto il “Premio speciale Vinitaly”. Si tratta, in ordine per Paese, della canadese Vineland Estates Winery, della ceca Moravske Vinarske Bzene Sro, della cilena Vina Luis Felipe Edwards Ltda, della francese Champagne P & C Heidsieck, della tedesca Divino Nordheim Main, della greca Evangelos Tsantalis Sa, dell’italiana Cantine Due Palme, della portoghese Sogevinus Fine Wines Sa, della spagnola Miguel Torres Sa e della svizzera Provins Valais. Anche la

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RECORD DI ESPOSITORI E BUYER DAL MONDO

Vinitaly è ormai un must per i produttori e i buyer esteri. Lo confermano sia il numero di espositori (4.300) sia il loro grado di soddisfazione, che nel 2006 ha raggiunto il 95% del totale. Dal punto di vista espositivo la rassegna è arrivata a 86 mila metri quadri netti, grazie alla realizzazione del nuovo padiglione 7B. In crescita anche la presenza dei francesi promossi da Sopexa e degli spagnoli portati dall’Icex. Mentre si confermano le presenze del 2006 dal Nuovo mondo (con Australia,Argentina, Cile e Sud Africa, quest’ultimo presente per la prima volta con un gruppo di aziende delle aree svantaggiate del Western Cape e di produttori di colore), ritornano i californiani e gli ungheresi e si registra l’ingresso della Russia e della Georgia. Il trend di crescita degli spazi venduti negli ultimi anni supera il 5%.

COOP CON 850 SOCI A CELLINO SAN MARCO La Cantine Due Palme è una cooperativa fondata nel 1989 a Cellino San Marco (Br) con più di 850 soci viticoltori, produttori di uve Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo (vitigni autoctoni) oltre a Sangiovese, Montepulciano, Cabernet Sauvignon e Merlot, Pinot nero e bianco, Chardonnay e Sauvignon. La percentuale di produzione è per il 90% di uve rosse e per il 10% di uve bianche, con una media annuale di circa 130.000 quintali di uve e una resa di 70/80 quintali per ettaro. Le Cantine dispongono di una capienza di 150.000 ettolitri, di cui 36.500 sono vinificatori di acciaio termoregolati rotativi orizzontali e verticali per la vinificazione delle uve. Sempre a Cellino San Marco Cantine Due Palme possiede una nuova cantina che si sviluppa su una superficie di circa 10.000 mq di cui circa 2.000 mq coperti dove sono collocati gli uffici commerciali, la sala degustazione, il punto vendita, la bottaia (barriques di rovere francese, tonneaux di rovere francese e botti di rovere Slavonia) e un capannone di circa 1.000 mq in cui avviene l’imbottigliamento e lo stoccaggio del vino imbottigliato. Di recente l’azienda ha incorporato una cantina sociale storica costruita nel 1955, la Riforma Fondiaria, confermandosi uno dei maggiori poli cooperativistici di tutta la Puglia e del sud Italia. In questa terra generosa i vitigni, fra i più belli del Salento, con le caratteristiche strutture ad “Alberello Pugliese”, si estendono su un’area di circa 10 km2.

15a edizione del Concorso enologico conferma la tradizionale selettività della gara, avendo assegnato solo 105 medaglie su oltre 3.500 partecipanti provenienti da 30 Paesi diversi. La valutazione ha impegnato 21 commissioni e una giuria composta da 105 persone tra enologi e giornalisti di settore provenienti da tutto il mondo. Per l’Australia si tratta del primo premio “Gran Vinitaly” dalla nascita del concorso. L’hanno preceduta nell’albo

d’oro la spagnola Segura Viudas di Torrelavit nel 2006, le italiane Cantine Marchesi di Barolo (premiata nel 1993), Banfi di Montalcino (1994, 1995, 1996, 2000), Tasca d’Almerita (1997), Cantine Tollo (1999), Azienda Vinicola Miceli (2004) e Cavit (2005), l’americana Ernest & Giulio Gallo Winery (1998, 2001, 2002) e la canadese Vineland Estates Winery (2003). n.f.

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Premiate le ETICHETTE PIÙ BELLE En plein dell’ITALIA nel packaging Italia ha fatto il pieno al 12° Concorso internazionale di Packaging di Vinitaly, che premia le bottiglie più belle. Su 227 campioni provenienti da ogni parte del mondo, distribuiti nelle 7 categorie previste dal regolamento, il premio “Etichetta dell’anno 2007” è stato assegnato, per la categoria dei vini, al Sicilia Igt Nerello Mascalese Merlot “Vajasindi Lavico 2003” dell’azienda Duca di Salaparuta di Casteldaccia (Pa). La giuria, quest’anno presieduta da Lina Wertmuller (nella foto), ha poi conferito il premio speciale “Immagine coordinata 2007”, sempre per la categoria dei vini, alla Mesa di Sant’Anna Arresi (Ca). Infine il premio speciale “Packaging 2007” è stato attribuito alla F.lli Gancia & C. di Canelli (At), mentre per la categoria distillatiliquori alla Distilleria Bottega di Castello Roganzuolo (Tv). La competizione ha lo scopo di evidenziare il miglior abbigliaggio dei vini e dei distillati provenienti da uve, vinacce, mosto e vino e liquori provenienti da frutta diversa dall’uva (bottiglia, chiusura, capsula, etichetta, collarino) premiando e stimolando lo sforzo delle aziende vitivinicole al continuo miglioramento della propria immagine. Le confezioni di vini e distillati iscritte al concorso sono state sottoposte al vaglio di una commissione di esperti a livello internazionale presieduta dalla regista Wertmuller e composta da Andrea Bolner (designer), Paolo Favaretto (designer), Pino Khail (giornalista), Giuseppe Martelli (enologo), Mario Monastero (art director), Vitaliano Pesante (art director) e Alberto Paolo Schieppati (giornalista).

12° CONCORSO INTERNAZIONALE DI PACKAGING Le onorificenze assegnate Categoria 1 (vini bianchi tranquilli Doc e Igt) Etichetta d’oro Maremma Toscana Igt Bianco “Acquadoro” 2005,Tenuta La Badiola - Castiglione della Pescaia (Gr). Grafica: Olivero Toscani Studio - Pisa Categoria 2 (vini dolci naturali e di vini liquorosi tranquilli Doc e Igt) Etichetta d’oro Puglia Igt Moscato “Pierale” 2005,Antica azienda vitivinicola dei Conti Leone De Castris Srl - Salice Salentino (Le) Categoria 3 (vini rossi e rosati tranquilli Doc e Igt) Etichetta d’oro Penedes Vqprd Pinot Noir 2003, Bodega Can Bonastre - Masquefa Barcelona (Spagna). Grafica: Connecta Comunicacio i Disseny - Barcelona (Spagna) Categoria 5 (spumanti prodotti con fermentazione in autoclave, metodo charmat, e con fermentazione in bottiglia, metodo classico) Etichetta d’oro Falanghina Vino Spumante Metodo Classico Brut “Dubl” 2004, Feudi di San Gregorio - Sorbo Serpico (Avellino). Grafica:Vignelli Associates - New York (Usa) Categoria 6 (distillati provenienti da uve, vinacce, mosto o vino) Etichetta d’oro Grappa del Gattinara “Luigi Francoli”, Distillerie Francoli - Ghemme (No). Grafica: Studio Robilant & Associati - Milano

“Etichetta dell’anno 2007” Sicilia Igt Nerello Mascalese Merlot “Vajasindi Lavico 2003”, Duca di Salaparuta - Casteldaccia (Pa). Grafica: Alias - Palermo “Immagine coordinata 2007” Mesa di Sant’Anna Arresi (Ca). Grafica: Dogghibeg - Milano “Packaging 2007” F.lli Gancia & C. di Canelli (At), Distilleria Bottega di Castello Roganzuolo (Tv)

ASTORIA: IL 2006 HA SEGNATO UN INCREMENTO PER SPUMANTI E MERCATI ESTERI Il bilancio di Astoria Vini si conferma in attivo, proseguendo in un trend di crescita costante dalla fondazione dell’azienda nel 1987. Il 2006 ha fatto toccare i 26,3 milioni di euro, contro i 25 dell’anno precedente, per un incremento di circa il 5%. Il mercato di riferimento rimane quello domestico, le esportazioni fruttano circa il 28% del fatturato. Il Paese nel quale la penetrazione è più incisiva è la Germania, che rappresenta il 60% del totale delle esportazioni, grazie all’ottimizzazione dell’azione di marketing che ha affiancato il marchio Astoria alla nazionale di calcio del Togo ai Mondiali. Le strategie di quest’anno per l’estero prevedono l’ingresso in mercati difficili come quello asiatico, cinese in particolare, con l’approccio ai grandi centri di Shangai e Pechino.

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ZAIA:

il VENETO nel bicchiere per il 2007 della KERMESSE VERONESE «I

l Veneto è il più straordinario distretto vinicolo mondiale, l’unico che in un raggio di un centinaio di chilometri è in grado di offrire oltre 7 milioni di ettolitri di vino di qualità, un terzo dei quali a Denominazione d’origine controllata, proposti in tutte le possibili tipologie e capaci di soddisfare ogni palato e ogni esigenza culinaria». Lo ha ribadito il vicepresidente della Giunta regionale Luca Zaia (nella foto), nell’anticipare i connotati della presenza veneta al Vinitaly 2007. «Abbiamo colto anche questa occasione per dare ulteriore

immagine e risonanza alla nostra produzione - ha aggiunto Zaia - che sta raggiungendo straordinari traguardi anche nel difficile mercato mondiale: nel 2005 abbiamo infatti esportato circa 4 milioni e 474 mila ettolitri di vino, su un export vinicolo italiano di quasi 15 milioni 753 mila ettolitri, pari dunque a oltre il 28% del totale nazionale. In valore, il vino esportato dal Veneto ha sfiorato gli 814 milioni di euro, con un’incidenza di circa il 27,6 per cento del dato italiano complessivo. Le elaborazioni dei dati 2006 stanno confermando questo

La CANTINA diventa “VERDE” Progetto “bioenergia” per LUNGAROTTI La Cantina Lungarotti ha presentato a Vinitaly il primo progetto italiano per produrre energia termica dai vigneti. Finanziato dal ministero delle Politiche Agricole e in accordo con il Centro di ricerca sulle Biomasse-Università di Perugia, il progetto renderà autosufficiente sotto questo profilo l’azienda vinicola. Già in corso di realizzazione in Umbria presso la sede della Cantina Lungarotti a Torgiano (Perugia), consentirà di produrre circa 290 MWht all’anno di energia termica, in grado di coprire oltre il 70% del fabbisogno energetico della Lungarotti. Ciò vuol dire che l’azienda sarà pressoché autosufficiente per quanto riguarda la produzione di acqua refrigerata destinata al raffreddamento dei mosti in fase di vinificazione, la produzione di vapore utilizzato per il processo di sterilizzazione delle bottiglie, la produzione di acqua calda sanitaria, e, infine, il riscaldamento e il condizionamento dei locali nel periodo estivo.

positivo trend». Alla grande rassegna mondiale dei vini di Verona, le aziende del Veneto sono state ospitate per la quasi totalità nei padiglioni 4 e 5, opportunamente addobbati a festa per esaltare e rendere ancora più facilmente riconoscibile l’unicità identitaria dell’enologia veneta. All’interno del padiglione 4, situato di fronte all’ingresso principale del quartiere fieristico, è stato disposto nei settori D4 – E4 uno stand istituzionale innovativo al cui interno sono stati organizzati eventi di grande attrattiva, appuntamenti d’assaggio con la collaborazione dell’Uvive, l’Unione tra i Consorzi dei vini veneti a Doc, allietati da abbinamenti con i prodotti tipici. «Con la nostra presenza e la nostra azione di valorizzazione - ha ribadito Zaia - abbiamo promosso non solo il vino di qualità, ma anche lo stretto legame che questa storica ed eccellente produzione ha con il territorio, che pure è di alta qualità. Non è un caso se il Veneto è la regione prediletta dai turisti, con un record che nel 2006 ha sfiorato i 60 milioni di presenze: quasi un sesto di tutti i pernottamenti registrati nel nostro Paese. Questo risultato è certo frutto di un’offerta di ospitalità completa e unica, ma trova riscontro nell’apprezzamento per la nostra enologia e per la grande e storica cucina di territorio, che non temono confronti a livello mondiale».

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GRUMELLI PEDROCCA, PREMIO ALLA CARRIERA

In occasione della presentazione di partecipazione dei vini di Lombardia al Vinitaly 2007, avvenuta a Milano nella sede del Pirellone, il presidente della Regione Roberto Formigoni e l’assessore regionale all’Agricoltura Viviana Beccalossi hanno consegnato un riconoscimento alla carriera al conte Bonaventura Grumelli Pedrocca. Già presidente storico dell’Ascovilo per due mandati consecutivi, è stato premiato anche come produttore agricolo bergamasco e per il suo impegno a favore del settore sia a livello lombardo sia nazionale. Da non tralasciare il riconoscimento assegnato a Renato Pozzetto, la “Spiga d’oro 2007”, per l’impegno dimostrato a favore dell’enogastronomia lombarda.

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È il CHIANTI il più venduto nel 2006 in GDO el canale della Gdo (ipermercati, supermercati, superette) va alla grande il Chianti, che risulta essere il vino a denominazione d’origine (Doc, Docg e Igt) più venduto nel 2006. Seguono Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese, Nero d’Avola, Merlot, Pinot, Bonarda, Barbera, Vermentino e Barbera d’Asti (si veda tabella), secondo la classifica top ten elaborata da ACNielsen per Vinitaly. I top ten sono vini che negli ultimi anni hanno sempre occupato le prime posizioni della classifica, ma è interessante notare quali sono quelli che fanno registrare il maggior tasso di crescita nel 2006, cioè Brunello di Montalcino, Nero d’Avola, Gewurztraminer, Morellino di Scansano, Verdicchio di Jesi, Dolcetto d’Alba, Bonarda Oltrepò, iBarbaresco, Chardonnay e Rosso di Montalcino.

PIA BERLUCCHI

«Il fatto che tra i vini che crescono più rapidamente ci siano vini di alta qualità come il Brunello o il Morellino - sottolinea Vincenzo Carbone del Consiglio Direttivo di Federdistribuzione, l’associazione che rappresenta la maggioranza delle aziende della Gdo - conferma l’attitudine dei consumatori ad

acquistare sempre più i vini doc sugli scaffali della grande distribuzione». E la grande distribuzione si conferma come canale rilevante per la vendita di vino in Italia: nel 2006 la quota di mercato di vino che viene venduto nella grande distribuzione ha raggiunto il 69,2% a volume, con una crescita dello 0,2% rispetto al 2005 (incremento del 2,5% delle vendite a valore). Più della metà del vino venduto in supermercati, ipermercati e superette è vino che nel 2006 ha raggiunto la quota del 52,9% a volume del totale di vino venduto nella Gdo, con una crescita del 2% rispetto al 2005.

CLASSIFICA DEI VINI DOC PIÙ VENDUTI NELLA GDO NEL 2006

riconfermata

presidente “DONNE DEL VINO” La signora del Vino per eccellenza, Pia Donata Berlucchi, ricoprirà la carica di presidente delle “Donne del vino” anche per il triennio 2007/2010, con la stessa passione e determinazione con cui ha già affrontato questo prestigioso impegno. La signora Berlucchi, è particolarmente onorata di rivestire nuovamente questa carica e di portare avanti la straordinaria e instancabile attività di ambasciatrice della cultura del vino in Italia e nel mondo, in rappresentanza delle 730 socie iscritte all’Associazione. La carica di vicepresidenti è spettata a M. Cristina Ascheri e Chiara Lungarotti, mentre il consiglio sarà composto da Mariuccia Borio, Gaetana Jacono, Paola Longo, Daniela Mastroberardino, Tiziana Mori, Marina Ramasso, Serenella Randelli, Giuseppina Viglierchio, Nadia Zenato.

DA LANTIERI DE PARATICO PIACEVOLE ROSÉ FRANCIACORTA È stato il Rosé Brut Franciacorta Docg la piacevole sorpresa della presenza a Vinitaly dell’antica Casa vinicola Lantieri de Paratico. L’azienda di Capriolo (Bs) ha aggiunto la versione Rosé (40% Pinot Nero, 60% Chardonnay) ai suoi Franciacorta Brut ed Extra Brut, Satèn e Arcadia Millesimato. «Non per seguire una moda - affermano Patrizia e Fabio Lantieri - ma perché abbiamo voluto recuperare una nostra tradizione: l’azienda era stata tra le prime in Franciacorta a produrre Rosé già alla fine degli Anni Settanta, prima ancora della Doc». Di colore rosa pastello, con profumo fine, gentile, di frutta e lieviti, il Rosé Docg Lantieri de Paratico ha convinto tutti. Del resto la famiglia Lantieri conosce bene l’arte della vinificazione, essendo stata tra le prime a spumantizzare secondo il metodo franciacortino della rifermentazione naturale in bottiglia. Con i suoi 18 ettari vitati, in ottima posizione collinare a ridosso del lago d’Iseo, con una cantina dalle originali volte settecentesche, l’azienda ha produzione limitata per ettaro. Particolarmente pregiato il Millesimato Arcadia, prodotto nelle migliori annate e con una permanenza sui lieviti di almeno 42 mesi, un Franciacorta che, insieme all’Extra Brut, ha riscosso unanimi consensi nel corso di una degustazione alla cieca promossa da Slow Food. www.lantierideparatico.it

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VALPOLICELLA

VALPOLICELLA,

modello VINCENTE Sempre sulla tavola degli ITALIANI G

li italiani amano e conoscono il Valpolicella. Secondo un’indagine demoscopica realizzata da Astra Ricerche nel 2006 per il Consorzio di tutela vini Valpolicella, di cui è presidente Emilio Pedron (nella foto), è emerso che sono oltre 3,6 milioni i consumatori di Valpolicella nel Bel Paese. Gli aspetti più apprezzati dei consumatori sono, oltre al buon rapporto qualità-prezzo, la grande tradizione riconosciuta (60%), l’abbinabilità a molti piatti (60%), il fatto di essere una Doc nota (55%), la sua facile reperibilità (53%), la connotazione di vino leggero e digeribile (50%), oltre che morbido, rotondo e piacevole da bere (48%) e non troppo forte (42%). Il consumo principalmente avviene a casa (circa 60%), nei ristoranti e

nelle pizzerie (38%), nelle enoteche (9%) e come aperitivo o dopocena (3%). Dinamicità e complessità: queste due parole riassumono il profilo della filiera del vino Valpolicella. Questo secondo l’altra ricerca condotta dal dipartimento di Economia e Politica agraria dell’Università Federico II di Napoli per conto del Consorzio tutela vino Valpolicella. La dinamicità è mostrata da un’evoluzione dell’offerta che ha visto la riqualificazione dei vini Valpolicella da uve fresche, l’affermarsi sulla scena nazionale e internazionale dei vini di alta gamma come l’Amarone e il Recioto, e infine la sperimentazione di una nuova tipologia come il Ripasso.

I NUMERI DELLA VALPOLICELLA

1.150 produttori di uve

conferenti e privati

1.350 produttori di uva soci di cooperative

285 fruttai per

l’appassimento di uve Amarone e Recioto

130 circa le aziende

vitivinicole integrate

6 stabilimenti enologici

privati che trasformano solo uva acquistata

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6 imprese cooperative

con vari livelli di integrazione

225 imbottigliatori 370.000 ettolitri di vino

prodotti nel 2005

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VALPOLICELLA La complessità, invece, si rivela anche nella molteplicità di relazioni che sussiste tra le imprese sotto il profilo della fornitura e dell’acquisizione dei fattori di produzione. Negli anni più recenti è riuscita a interpretare il senso contemporaneo del vino. Oggi il mercato è certo difficile, ma le risorse, le competenze e le energie concentrate in Valpolicella consentono di riconoscere la possibilità di un futuro ancora brillante. Il sistema Valpolicella è oggi costituito da 1.150 produttori di uve conferenti e privati, 1.350 produttori di uva soci di cooperative, 285 fruttai per l’appassimento di uve Amarone e Recioto, circa 130 aziende vitivinicole integrate, 6 stabilimenti enologici privati che trasformano solo uva acquistata, 6 imprese cooperative con vari livelli di integrazione e 225 imbottigliatori. Nel 2005 sono stati prodotti circa 370.000 ettolitri di vino e la produzione è cresciuta di quasi 5 volte in 14 anni.

ENONEWS

LE DOC E LE SUE CARATTERISTICHE

vini a Doc della Valpolicella sono il Valpolicella, il Valpolicella Superiore, il Recioto e l’Amarone. Le caratteristiche essenziale del Valpolicella sono: alcolicità moderata, acidità totale medio-alta, mediamente strutturato, sapido, scorrevole alla beva, con tannicità moderata, di intensità colorante media e tonalità rosso vivace granato se giovane, organoletticamente fragrante con profumi floreali, di amarena e di spezie (cannella, pepe, noce moscata). In pratica un vino giovane che va bevuto entro l’anno successivo alla sua produzione. Rispetto al Valpolicella, la versione “Superiore” è caratterizzata da un’alcolicità più elevata, da una acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche che ne fanno un vino di corpo e struttura. Esso, secondo il disciplinare, deve subire un affinamento di almeno un anno. Il Recioto e l’Amarone, invece, sono i vini ottenuti dalla vinificazione di uve passite. Il primo è dolce o abboccato con una forte presenza di zuccheri non fermentati, per contro il secondo risulta asciutto e privo, o quasi, di residui zuccherini. Il nome del primo deriva dall’espressione dialettale “recia” che sta a indicare indifferentemente un grappolo piccolo o una sua ala o sua parte. Botanicamente è detto “racimolo” da cui peraltro sembra improbabile la provenienza etimologica del temine Recioto. È un vino di grande struttura e buona alcolicità, con residui zuccherini (da 60 a 120 grammi/litro) tali da renderlo dolce o amabile, al naso si evidenziano profumi di viola mammola, di amarene, giaggiolo e spezie. Al gusto CONTINUA A PAGINA

Amarone della Valpolicella Doc CAPITEL DELLA CROSARA 2000 di MONTRESOR

Tipologia vino: Amarone Etichetta: Amarone della Valpolicella Doc classico Vigneti del Gelso Uvaggio: Corvina, Rondinella, Corvinone Vinificazione: pigiatura soffice a gennaio, svinatura a marzo Invecchiamento: 3-4 anni in botte Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso granato intenso Profumo: fruttato intenso con sentore di mandorle Sapore: corposo, caldo, armonico Longevità: 10 anni Gradi: 15,5% vol. Temperatura di servizio: 18-20°C Abbinamenti: carni arrosto e alla griglia, cacciagione e fuori pasto “da meditazione”

Tipologia vino: Amarone della Valpolicella Doc Etichetta: Capitel della Crosara 2000 Uvaggio: 70% Corvina, 30% Rondinella Vinificazione: 2 anni in acciaio Invecchiamento: 1 anno in barrique, 3 anni in botte e 1 anno in bottiglia Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: fruttato e di muschio, speziato Sapore: asciutto, caldo e delicatamente amarognolo Longevità: 15-20 anni Gradi: 15% vol. Temperatura di servizio: 18-20°C Abbinamenti: piatti di carne e selvaggina, formaggi stagionati

San Rustico Valgatara snc via Pozzo, 2 - 37020 Valgatara di Marano (Vr) Tel 045 7703348 - Fax 045 6800682 www.sanrustico.it- info@sanrustico.it

Cantine Giacomo Montresor spa via Ca’ di Cozzi, 16 - 37124 Verona Tel 045 913399 - Fax 045 8342456 www.vinimontresor.it- info@vinimontresor.it

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Amarone della Valpolicella Doc classico VIGNETI DEL GASO di SAN RUSTICO

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ENONEWS SEGUE DA PAGINA

VALPOLICELLA

risulta dolce armonico, vellutato, caldo e avvolgente. L’Amarone è la versione secca del Recioto, da cui deriva per il proseguo della fermentazione degli zuccheri e conseguente perdita della sensazione dolce da cui l’etimologia della parola “Amarone” che sta a significare l’assenza di dolce, cioè il vino “secco”, e non tanto il gusto amaro. Caratterizzato da alcolicità sostenuta (almeno 14°, ma mediamente dai 15 ai 16 gradi, con punte di oltre 17 gradi alcolici), e da un corpo generoso e vellutato. Di recente Il consorzio ha richiesto alla competente autorità di inserire il Ripasso nel disciplinare del Valpolicella, anche con l’obiettivo, da perseguire in sede comunitaria, di ottenere il riconoscimento di Ripasso come menzione tradizionale, come avvenuto per l’Amarone e il Recioto. Il Ripasso è una pratica di cantina che consiste nella rifermentazione (o seconda fermentazione) del Valpolicella fresco con le vinacce (o fecce) appena utilizzate per la fermentazione dell’Amarone, vinacce provenienti da uve della medesima vendemmia ma destinate all’appassimento. Viene nasce il Valpolicella Superiore Ripasso.

PROFILO ENOLOGICO DELL’AMARONE 2003 Gli Amarone della vendemmia 2003 si caratterizzano analiticamente per l’elevata alcolicità, la bassa acidità totale, il pH leggermente elevato e un buon estratto secco netto. Si tratta perciò di vini di grande concentrazione, polposi, con tannini che in alcuni casi devono essere domati dal tempo e dal legno. Il quadro olfattivo mette in risalto le note dolci e calde di frutta passa insieme a uno sviluppo degli aromi terziari complessi ed eleganti. Un’annata senza dubbio da conservare nel tempo, che impressiona già ora ma che potrà esprimersi al meglio e dare il massimo fra qualche anno.

ABBINAMENTI CULINARI Il vino Valpolicella, nelle sue diverse interpretazioni, trova svariati abbinamenti dai salumi e prodotti di norcineria locale (lardo, soppressa, pancetta), ai primi piatti di pasta, riso e risotti e soprattutto minestre (tagliatelle con i fegatini) e zuppe di verdure (la pasta e fagioli). Le trippe in brodo e alla parmigiana, fino ai secondi piatti a base di carni bianche e quelli della cucina tradizionale come il bollito e il fegato alla veneziana. Anche alcuni piatti di pesce trovano in sapidità, freschezza e non eccessiva struttura del Valpolicella l’abbinamento ideale: bigoli e sardele (spaghetti con le sarde sotto sale), aringa con la polenta, luccio in salsa, il baccalà, ma anche zuppe di pesce del Mediterraneo.

punta bianco e rosso con il WINE FESTIVAL di novembre MONTE CARLO

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l Principato di Monaco si lancia del mondo del vino proponendosi come ribalta delle produzioni di qualità. Se ad aprile ci sarà una prima sperimentazione con il Monte Carlo Lux Wine (sponsorizzato dall’Associazione italiana sommelier), sarà però fra il 9 e l’11 novembre, sul regno dei Grimaldi, che si dovrebbero accendere i riflettori internazionali in occasione del Monte Carlo Wine Festival. A esserne convinto è in fondatore, nonché presidente del festival, Michele Florentino (ﬂorentino@ monte-carlowinefestival.com), il dinamico chef de “Amici Miei” di Monaco, cavaliere del principato per meriti culturali, che ha presentato la manifestazione al Grand Hotel di Abano Terme (Pd),il prestigioso hotel del gruppo Borile che è partner della manifestazione monegasca quale principale operatore

europeo attivo nel settore dei trattamenti di salute e bellezza a base di uva e vino e che sarà direttamente rpesente col direttore sanitario Thermal Spa GB, Maurizio Grassetto. Esposizioni, degustazioni guidate, work shop e analisi del mercato del vino per i professionisti del settore e per gli amatori costituiranno i principali appuntamenti della prima edizione del Mcwf che si aprirà all’insegna del Mediterraneo, proponendo le ultime novità delle piccole, medie e grandi imprese vitivinicole, dando loro l’opportunità di confrontarsi sia sulle tecniche di produzione sia su quelle manageriali. Un appuntamento ricco d’opportunità per i produttori e il mondo dell’Horeca, che si avvale fra l’altro della collaborazione tecnica dell’Asi, l’Associazione internazionale

della sommellerie che non caso è presente in forza nel comitato tecnico formato da Marc Bonafede, Francesco Comotti, Ferrer Espinosa, Fulvio Farina, Françoise, Rebeca Garcia, Branko Grizelj, Michele Florentino, Loris Scaglierini, Eric Scheins, Nicolas Segura e Giuseppe Vaccarini. Mariuccia Passera

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AZIENDE

TENUTA IL BOSCO :

un Phileo rosè dopo i successi del BONARDA

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ata su uniziativa della famiglia Zonin che, nel momento di avvio dello spumante metodo classico in Italia (allora ancora Champenoise), aveva scelto l’Oltrepò come zona di nuovo investimento in aternativa alla Franciacorta, in 20 anni di vita la Tenuta il Bosco di Zenevredo, coi suoi 152 ettari di vigneti in produzione ed oltre un milione di bottiglie, è ormai da tempo la seconda azienda viticola dell’Oltrepò, Un risultato a cui il gruppo Zonin ha dedicato risorse e attenzioni per fare della cantina lombarda uno dei suoi presidi nel campo degli spumanti e dei vini di qualità ed emblema del territorio, quali il Bonarda. Ed è proprio a questi capisaldi (terroir e qualità) che si è rifatto Gianni Zonin per rimarcare l’attaccamento della famiglia all’azienda, tanto che in occasione dei festeggiamenti per il 20° anniversario della costituzione

Tenuta il Bosco Località Il Bosco 27049 Zenevredo (Pv) Tel 0385 245326 - Fax 0385 245324 www.ilbosco.com - info@ilbosco.com

in anteprima al Vinitaly ha scoperto una targa per e chiaramente inserito dedicare l’impresa ai suoi tre figli, Domenico, Fracesco e Michele, che nell’onda lunga di consensi costituiscono la nuova generazione che stanno ricevendo chiamata a gestire il più importante oggi le produzioni di vini rosati. Alla base c’è gruppo vinicolo italiano. una lavorazione delle Vocati nei secoli alla uve di Pinot nero che produzione di Pinot nero e favorisce l’estrazione Bonarda (da quando nei Medioevo degli aromi, mentre la i Benedettini vi impiantarono la lavorazione con lunga vite), i terreni della tenuta hanno permanenza sui lieviti, oggi vigneti con un’età media di conferisce alle bollicine 15 anni con allevamento per lo più rotondità, longevità e a Guyot e a cordone speronato tipica, facendone un che garantiscono la produzione eccellente prodotto da di 7 vini affidata ad un equipe tutto pasto e aperitivo. costituita da Piernicola Olmo, enologo, Aurelio Lungini, e Paolo a. l. Bernardi, responsabile di cantina. Di questi vini 6 sono firmati dalla Tenuta Il Bosco (tra i quali molto noti e richiesti la Bonarda Doc vivace, il Malvasia Doc vivace e il Philèo, spumante Doc Oltrepò Pavese metodo charmat lungo) e uno firmato “Gianni Zonin Vineyards”: il Millesimato Oltrepò Pavese Doc metodo classico, la cui annata ‘97, di grande eleganza e intensità, è stata La famiglia Zonin al taglio della torta degustata in occasione del ventennale, da sinistra Domenico, Gianni, della festa dei 20 anni Silvana e Francesco in abbinamento ai piatti di “da Vittorio” di Gianni Zonin scopre la targa col presidente Bergamo. della Cciaa di Pavia, Piero Mossi Proprio sugli spumanti (in particolare lo Charmat lungo Philèo) e sulla Bonarda la Tenuta il Bosco ha costruito i suoi successi commerciali e di critica, e a queste esperienze si rifà oggi l’ultimo nato della cantina pavese, un interessante Philèo Rosè presentato

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AZIENDE

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“VINO È”, il LIBRO che mancava sulla realtà degli AUTOCTONI EUROPEI N

sia d’ambiente ne fanno un’opera di facile consultazione e approfondimento per l’appassionato (ma anche per il tecnico) e al tempo stesso un volume prezioso per ogni biblioteca. M. Busso, Vino è - vitigni autoctoni d’Europa, Terzo d’Acqui (Al), 2007, Gribaudo, pagine 456 Salvatore Longo

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ell’ampia bibliografia che in quest’ultimo decennio ha trattato il vino in tutti (o quasi) i suoi aspetti (tecnici, edonistici, storici, dietologici) mancava un’opera sui vitigni autoctoni europei. Con la pubblicazione - su iniziativa dell’Unavini (nell’ambito della campagna “Vino è” finanziata da Italia e Unione europea) in collaborazione con l’Enoteca italiana di Siena - del primo volume di “Vino è, vitigni autoctoni d’Europa” si copre un vuoto inspiegabile. Tutti conoscono la differenza tra vitigni internazionali e autoctoni, come caratteristica di questi ultimi sia la capacità di esprimersi al meglio solo in particolari situazioni pedoclimatiche e ambientali, come rappresentino un simbolo di identità e un’occasione per tutelare le diversità vinicole contro il pericolo di standardizzazione e di appiattimento del gusto, anche se ad alto o altissimo livello, insito nei vini da vitigni internazionali. Si tratta di vitigni che si ricollegano alla tradizione storica dell’enologia di ogni Paese produttore (per questo la recente normativa approvata in Italia appare insufficiente limitando a 50 anni il periodo di coltivazione), ve ne sono molti in Europa anche se certamente nessun Paese si avvicina per numero e varietà all’Italia: circa 400. Il primo volume dell’opera curata da Mario Busso è dedicato ai Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, nel secondo verranno trattati “gli autoctoni” dell’Europa continentale e probabilmente molte saranno le scoperte. Dopo un’ampia e interessante introduzione con capitoli dedicati a “i vitigni del bacino Mediterraneo” e “Vini, vitigni, terroir” con schede di approfondimento di grande interesse e gustosa lettura - come quella su “Il vino nella cultura mediterranea: mito e ambiguità” - sono esaminati i 9 Paesi che sul Mediterraneo si affacciano, da Cipro alla Slovenia, alla Francia, alla Spagna. Per ognuno dopo una breve introduzione storica vi sono un quadro dell’attuale situazione enologica, l’indicazione e la descrizione delle principali aree vitivinicole, l’elenco dei vitigni e cenni sulla legislazione. Seguono le pagine dedicate ai principali vitigni autoctoni con l’indicazione per ciascuno delle caratteristiche ampelografiche, le zone di coltivazione, le particolarità dei vini e infine i diversi nomi con i quali ogni vitigno è conosciuto. Il ricco apparato storico (dalle prime tracce al Paleolitico e ai trend più recenti) e iconografico, le molte carte geografiche con indicate in modo facilmente leggibile le aree dei vari vitigni, le splendide foto sia tecniche

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AZIENDE

MILLESIMATI TRAVAGLINO,

5 le annate degustate L’

atmosfera sempre affascinante della sotterranea cantina a volte in cui maturano gli spumanti metodo classico Travaglino tra botti di rovere, barrique e moderni “fermentini” è stata la migliore cornice per una degustazione verticale dei Millesimati Travaglino che hanno ottenuto i 5 grappoli annualmente attribuiti dalla Guida Duemilavini dell’Ais ai prodotti top. Cinque le annate di degustate: 1997, 1999, 2000 e 2003 premiate con il massimo riconoscimento e il 2001 che, benché premiato con “soli” 4 grappoli, nulla ha da invidiare alle altre annate e rappresenta un utile strumento di raffronto. Il 2003 sta iniziando la sua avventura

commerciale e ha ancora ampi margini evolutivi. L’azienda Travaglino affonda le proprie radici nelle tradizioni secolari della coltivazione della vite in Oltrepò. Si deve al wine manager Fabrizio Maria Marzi il successo del Classese con l’adozione del “metodo classico” nella spumantizzazione delle uve e la realizzazione di “millesimati” oltre che del “gran cuvé” e del “rosé”. Al suo esordio (annata 1997) la produzione fu di 15.000 bottiglie (oggi sono 40.000 di cui 7.000 di Classese, 20.000 di “gran cuvé” e 13.000 di “rosé”) e fu subito successo di pubblico e di critica: 5 grappoli nella guida Ais. Il 1997 degustato a distanza di 10 anni si riconferma eccezionale con una grande mineralità e una bella acidità e sapidità. Il 1999 è un prodotto più maturo, con profumi evoluti e meno acidità e struttura

rispetto al 1997. Il 2000 presenta grande finezza di profumi, è sottile, un po’ magrino e con discreta evoluzione. Il 2001 è un’apoteosi di profumi con grande complessità olfattiva dovuta a temperature molto elevate, buona escursione termica e una vendemmia ritardata. In bocca presenta grande corpo e morbidezza, conservando peraltro una buona acidità. L’ultimo nato, il 2003, ha una grande eleganza, una bella struttura, una buona acidità e sapidità. Le 5 annate degustate (tutte premiate) sono le sole prodotte dal 1997, avendo la Travaglino preferito non realizzare il Classese nel 1998 e nel 2002 giudicando non idonee le uve di quei due anni; una scelta difficile, ma che premia in termini di qualità del prodotto e di affidabilità, serietà e credibilità dell’azienda. (s.l.)

BUTTAFUOCO STORICO

nella TOP FIVE D’EUROPA

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l Club del Buttafuoco Storico ha compiuto 10 anni e, per festeggiare la ricorrenza, ha pensato bene di mettersi in gioco con i più rinomati vini italiani ed europei. Una commissione costituita da rappresentanti di Assoenologi, Onav Fisar e della stampa, si è riunita quindi per degustare e giudicare la franchezza dei vini Buttafuoco Storico, la forza e la gioventù anche delle annate vecchie. Valter Calvi, uno dei fondatori del club, lo chiama “il segreto del Buttafuoco” e dice che «il vino colpisce i nostri interlocutori con il sapiente utilizzo, inventato dai nostri avi, della vinificazione congiunta delle quattro uve Croatina, Barbera, Uva Rara e Ughetta di Canneto piantate già mescolate nella vigna. E ognuna delle quali partecipa alla creazione

del vino con un proprio ruolo ben preciso, ma sinergico con le altre». Per tale confronto sono stati scelti 7 vini di prestigiose zone viticole europee. Gli extraoltrepadani sono stati acquistati presso due distributori di Milano ed erano i seguenti: Amarone, Sforzato, Salento, lo spagnolo Ribera del Duero e i tre francesi Fangères, Girondas e Chauteauneuf du Pape. Si è optato soprattutto per vini ottenuti da uvaggi di minimo 3-4 vitigni, barricati, con elevato volume d’alcool e sovramaturazione delle uve. Per la preselezione dei 3 campioni Buttafuoco Storico, la scelta definitiva è caduta su vini provenienti dalle tre aree geologiche in cui si suddivide la zona di produzione: le Ghiaie, le Arenarie e le Argille. Il panel d’esperti degustatori della commissione ha

analizzato alla cieca i tre esemplari, inseriti a caso nella sequenza insieme agli altri sette, usando il metodo “Union Internationale des Oenologues”. Risultato: i vini Buttafuoco Storico si sono piazzati tra i primi 5. La soddisfazione del club è stata sintetizzata da uno dei soci più giovani, Marco Maggi. «Tre vini Buttafuoco Storico tra i primi cinque in classifica è meraviglioso. Ma non è tanto la posizione dei singoli Buttafuoco che conta, quanto il risultato. I tre vini oltrepadani si sono piazzati nei primi cinque posti in una prova che li vedeva a confronto con i migliori prodotti d’Italia e non solo. Se i soci del Club volevano una verifica sulla qualità del loro prodotto, non c’è dubbio che l’hanno avuta ed è stata un successo».

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AZIENDE

e UMBRIA d’autore con CECCHI e i piatti di BERTON TOSCANA C

on 30 milioni di euro di fatturato e 7 milioni e mezzo di bottiglie vendute (il 60% delle quali in 50 Paesi nel mondo) la cantina Cecchi è uno dei simboli dell’enologia toscana almeno a partire dal 1893, quando fu costituita dal degustatore Luigi Cecchi. Tradizione, territorio e innovazione si fondono oggi nella gestione che fa capo ai fratelli Andrea (per la parte produttiva) e Cesare (per gli aspetti commerciali) che da tempo hanno puntato sullo sviluppo di nuove linee di vino dedicate alla ristorazione e caratterizzate da 4 distinte cantine che della tipicità hanno fatto la loro bandiera: Villa Cerna di Castellina in Chianti (Chianti classico), Castello Montaùto di San Giminiano (Vernaccia), Valle delle rose di Poggio alla Mozza (Morellino di Scansano)

e Tenuta Alzatura di Montefalco in Umbria (Sagrantino). A rappresentare idealmente questo spaccato nobile dei vini del centro Italia i fratelli Cecchi hanno costituito Cecchi Family Estates, una sorta di marchio d’autore che nei giorni scorsi si è presentato a Milano in abbinamento ai piatti di uno chef del calibro di Andrea Berton al Trussardi alla Scala. Un

incontro simpatico e originale in cui i vini proposti si sono perfettamente abbinati alla cucina. L’interessante Vermentino di Maremma Igt di Cecchi e la robusta Vernaccia di San Gimignano (Montaùto) 2006 Docg hanno accompagnato antipasti di livello, mentre un intrigante Morellino di Scansano riserva 2003 Doc (equilibrato da 12 mesi di barrique) veniva servito con un risotto mantecato alla milanese siglando un insolito matrimonio toscanomeneghino. Il morbido Chianti classico 2005 Docg e il blasonato Riserva 2004 Docg sono stati invece proposti con guanciale di vitello brasato con fagiolina del Trasimeno e il freschissimo Sagrantino di Montefalco 2003 Docg è stato servito con costoletta d’agnello in farcia con tartufo nero.

e cucina marinara? BANFI ospite alla CAPRESE BRUNELLO

CAPANNELLE, il cuore del CHIANTI

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ulla collina che domina Gaiole in Chianti, sorge un casale seicentesco ristrutturato circondato da 10,5 ettari di terreno. Qui, dal 1972, risiede l’Azienda vinicola Capannelle fondata dalla famiglia Rossetti e oggi posseduta da James B. Sherwood del Gruppo Sea Container e Orient-Express Hotels. Oggi Capannelle è dotata di una nuova sala degustazione, di una cucina e un ampio salone dove ospitare i clienti. Dal 2003 sono disponibili 5 camere per il soggiorno. Si producono circa 80.000 bottiglie l’anno tra Chardonnay, Chianti classico Riserva, Capannelle, Solare di Capannelle, 50&50. In più esiste una piccola produzione di olio extravergine di oliva. L’azienda sta continuando il suo progressivo inserimento nella ristorazione e nelle enoteche per un volume di vendite che si attesta sul 45% in Italia e 45% all’estero. Di particolare nota le botti e i tini, che non superano mai i 30 ettolitri, e il caveau in cui sono conservate 8.000 bottiglie in spazi dedicati ai singoli clienti.

Il profumo delle colline montalcinesi e toscane rivive nella tradizione vinicola della produzione Banfi, la cui tenuta agricola di circa 3000 ettari si estende sul versante meridionale del comune di Montalcino. Il Castello Banfi domina le colline circostanti i fiumi Orcia e Ombrone, i suoi vini di alto prestigio ne contrassegnano la qualità. Per scoprire alcune delle sue prestigiose etichette è stata organizzata una cena a base di Brunello e un menu di cucina di pesce al ristorante “La Caprese” di Mozzo (Bg). Le sapienti mani dello chef Bruno Federico hanno proposto una crudità di mare alla Caprese, abbinata allo Spumante Brut metodo classico, seguita da lumaconi degli antichi pastai Gragnanesi con ragù di pesce all’isolana, accompagnati da un Rosso di Montalcino Doc. Come secondo piatto, tonno con cipolle e vino rosso dedicato in vita a Luigi Veronelli si è accostato al Brunello di Montalcino Docg. Per finire, un delicato sorbetto ai frutti di bosco esaltato dalle note del Brachetto d’Acqui Docg. Le etichette erano rigorosamente firmate Castello di Banfi.

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AZIENDE

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Alla FATTORIA DEL CERRO in oltre 2000 per assaggiare il MONTEPULCIANO

edizione 2007 dell’Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano, che si è svolta nella cornice della Fortezza Medicea della stessa cittadina senese, ha superato tutti i record di presenze precedenti. Oltre 2.000 tra operatori, appassionati e giornalisti da tutto il mondo, hanno potuto degustare non solo i prototipi dell’ultima vendemmia 2006, ma tutta l’intera produzione vinicola del territorio oltre che godere del suo invidiabile patrimonio ambientale e culturale. Una presenza forte a segnalare la grande attenzione da parte del mondo dell’informazione e dei più quotati esponenti del Trade internazionale. Unanimi a dichiarare che nel complesso i vini prodotti nell’area di Montepulciano, dimostrano un grande carattere e colpiscono per la loro personalità e piacevolezza. A dare man forte a questa tesi anche l’annata 2006 che sarà da ricordare negli annali. La Fattoria del Cerro, l’ azienda privata di riferimento del territorio che fa capo alle aziende di Saiagricola del Gruppo Sai-Fondiaria, si è distinta all’Anteprima non solo per l’eccellenza qualitativa dimostrata dai suoi vini, primo fra tutti il il Nobile “cru” Antica Chiusina, ma anche per aver organizzato

Maurizio Di Dio

IL BRUNELLO PARLA DALLO SCAFFALE UN SMS ANTI-TRUFFA Il Brunello di Montalcino adotta l’ultima frontiera della communication technology: in tempo reale, con un semplice sms, chi acquista una bottiglia di uno dei simboli del “made in Italy” può conoscerne l’autenticità, l’origine, le qualità del vino. La prima a credere nel sistema di anticontraffazione, che ha debuttato al “Benvenuto Brunello 2007” organizzato dal Consorzio del Brunello, è la Ciacci Piccolomini d’Aragona, una delle migliori griffe di Montalcino. Il codice di sicurezza si chiama CertiLogo e combatte l’eno-pirateria.

CONSORZIO TUTELA MONTEFALCO

Ottimo il SAGRANTINO 2003

PERBELLINI, nuovo enologo

“Un elevatissimo livello qualitativo”. È questo il giudizio unanime che è scaturito dagli operatori del settore, una cinquantina fra enologi e produttori di Montefalco, dopo la giornata di studio organizzata dal Consorzio tutela vini Montefalco con una degustazione alla cieca su 18 diverse etichette di Sagrantino di Montefalco 2003, che si è tenuta presso la cantina Colpetrone di Gualdo Cattaneo. Risultato soddisfacente per implementare le nozioni su vinificazione e potenzialità del vitigno. Anche se l’annata 2003 del Sagrantino è già in commercio da alcuni mesi, questo momento di approfondimento è servito a far comprendere ai produttori associati le caratteristiche specifiche, sensoriali e organolettiche, dei singoli vini.

della CANTINA FABIANO

nizio d’anno innovativo per la cantina Fabiano, con l’ingresso nello staff di Ernando Perbellini, volto noto dell’enologia scaligera, che prosegue l’attività di valorizzazione dei vitigni locali per dare ai mercati internazionali un’offerta il più possibile rappresentativa del territorio. Alla Fabiano, che ha chiuso il 2006 con vendite a 6 milioni di euro, giungono ordini da 42 Paesi del mondo. Quindi, «un enologo deve fare in modo che l’azienda migliori la qualità delle uve, prima, e del vino, poi - ha sottolineato Perbellini - nel rispetto della tradizione».

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LOMBARDIA A TAVOLA

L’

presso l’elegante dimora storica di Villa Grazianella, inserita nella proprietà dell’azienda, una “nobile kermesse”. Un’invidiabile degustazione guidata da Denis Dubourdieu, ordinario di enologia all’Università di Bordeaux, con i vini di punta di Saiagricola Sagrantino Colpetrone, Brunello Poggio Banale La Poderina, Antica Chiusina Fattoria del Cerro ha letteralmente meravigliato gli oltre 60 giornalisti di tutto il mondo che vi hanno partecipato. La degustazione è poi continuata con alcune esemplari annate di Sauternes e Tokaj delle prestigiose Maison Château d’Yquem, Château DoisyDaëne, Oremus e Royal e del Moscadello de la Poderina, che è stato definito dai più il “ sautern” d’Italia. A seguire una ghiotta iniziativa con preparazioni a base di carne di due speciali artigiani-macellai: Franco Cazzamali dell’omonima rinomata macelleria di Romanengo (Cr) e Stefano Bencistà della storica macelleria Falorni di Greve in Chianti (Fi). Special guest lo chef Gennaro Esposito del ristorante “La Torre del Saracino” di Vico Equense (Na), che ha preparato uno speciale primo piatto a base di pesce: fusilli di Gragnano fatti a mano con ragù di cernia bianca di fondale in salsa di limone in agrodolce.

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AZIENDE

Fa il bis la verticale di 100 BIANCHI Firmata CONSORZIO DI SOAVE S

ull’onda del successo della scorsa edizione il Consorzio di tutela vini Soave e Recioto di Soave ripropone “Tutti i colori del Bianco - 100 Bianchi Super Star in verticale”, la manifestazione a respiro nazionale dedicata ai grandi bianchi italiani longevi. Si tratta di un’originale degustazione di vini bianchi in verticale che spazierà dalle Alpi alla Sicilia,

per un totale di 100 aziende produttrici, e che coinvolgerà i nomi più prestigiosi dell’enologia italiana tra i vini bianchi. Molte le novità rispetto alla prima edizione, prima fra tutte l’aspetto itinerante dell’evento che per il 2007 prevede due tappe italiane: la prima il 28 e 29 maggio a Monteforte d’Aplone (Vr), la seconda il 28 maggio a Roma al prestigioso Hotel Exedra in Piazza della Repubblica. Molti gli appuntamenti destinati a evidenziare i pregi del bianco longevo d’autore: accanto all’appuntamento “100 Bianchi super star d’Italia” in doppio assaggio, ci sarà una degustazione dal titolo “Le Stagioni del Soave in 10 Vendemmie”, un’inedita

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I sapori si incontrano a VOLTA MANTOVANA Al centro i VINI PASSITI

Dal 29 aprile al 1 maggio, nella cornice di Palazzo Gonzaga e dei suoi giardini all’italiana, prenderà il via la 5a edizione della Mostra nazionale dei Vini passiti e da meditazione. La rassegna è organizzata da amministrazione comunale e Pro Loco di Volta Mantovana (Mn) in collaborazione con Strada dei vini e dei sapori mantovani, patrocinata da ministero delle Politiche agricole, Regione Lombardia, Provincia e Cciaa di Mantova, Associazione nazionale Città del vino. Questa mostra rappresenta una delle più importanti rassegne del settore in Italia e offre un’ampia panoramica dei più pregiati vini passiti italiani. Al tempo stesso, costituisce un’eccezionale vetrina per i prodotti tipici mantovani, per le attività agrituristiche, alberghiere e della ristorazione e per tutto il territorio collinare che fa da cornice all’evento. Per dare un respiro internazionale all’evento, l’edizione di quest’anno si arricchisce della presenza dei vini ungheresi con la Strada del Tocaj e la Strada dei vini di Villany Silos. Ogni prodotto sarà catalogato ed esposto in bacheche, offerto nel Banco d’assaggio per la degustazione. Inoltre, le aziende avranno l’opportunità di presentarsi direttamente al pubblico con i propri prodotti, metterli in vendita e creare così un contatto diretto con i propri clienti.

verticale per sondare tutte le potenzialità della Garganega. Non mancheranno le bollicine, con “Bollicine Old Fashion” saranno allestiti per l’assaggio 10 spumanti classici millesimati in una degustazione pubblica che prevede l’annata in commercio e una di almeno 10 anni. “Tutti i colori del bianco - 100 bianchi super star in verticale” rappresenta l’evento promozionale dell’anno organizzato dal Consorzio, da sempre impegnato nella valorizzazione della Doc Soave. Questa manifestazione a carattere nazionale evidenzia ancora i progressi fatti da tutta la denominazione e rende la città di Verona ancora una volta capitale italiana del vino.

BRODETTI E ZUPPETTE DI PESCE, ABBINAMENTO OK COI VINI CASIRAGHI Un’altra serata all’insegna della cucina mediterranea e del buon vino, lo scenario è sempre quello del ristorante “La Caprese” di Mozzo (Bg) che ha dedicato la raffinata e interessante cena a un menu di brodetti, zuppe e zuppette di pesce. Quattro le portate principali, a cominciare da un sotè di frutti di mare alla marinara, passando per il guazzetto con crostoni bruschettati e poi per la zuppa di pesce all’isolana. Per finire con il sorbetto ai limoni della costiera. Tutte le primizie sono state abbinate alla selezione di vini di Casiraghi, lo Spumante Brut Bussia Soprana, il Müllertürgau e il Gewürtztraminer. a.l.

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AZIENDE

Export di CHAMPAGNE L’Italia è il 5° MERCATO N

uovo record per le esportazioni di Champagne in Italia, che chiude il 2006 a 9,3 milioni di bottiglie con una crescita del 5,13%, posizionandosi saldamente al 5° posto dell’export mondiale. «Il trend di crescita dell’Italia è costante dal 2001» ha commentato Domenico Avolio, direttore del Centro Informazioni Champagne. «I consumi di Champagne degli italiani non hanno risentito della crisi degli ultimi anni e l’ulteriore incremento del 2006 sembra confermare che ogni incertezza è ormai alle spalle. Non sorprende che l’Italia sia il paese che ospita una delle più grandi degustazioni di Champagne del mondo, seconda solo a quella di Londra». Per il quinto anno consecutivo le esportazioni di Champagne nel mondo sono in crescita con 321,7

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A CAMESASCA IL “KRUG D’ORO”

milioni di bottiglie nel 2006. Le vendite registrano un aumento del 4,6 % ; la Francia progredisce dell’1,5% e nel resto del mondo c’è un incremento dell’8,8%. L’Ue si attesta con una buona performance sul + 4,4% (84 133 309 di bottiglie). Il Regno Unito è in testa (36 789 527 di bottiglie, ossia +1%), la Germania sembra approfittare della ritrovata salute economica (+ 3%) e si conferma al terzo posto (12 287 012 di bottiglie) e il Belgio (9 303 397 di bottiglie), malgrado una leggera battuta d’arresto (- 0,93%), resta il primo mercato all’export per il consumo pro capite (1 bottiglia). Sempre l’Ue rappresenta il 40% del totale esportato mentre il consumo nei Paesi Extra Ue è in forte aumento con un + 16% (Stati Uniti in testa seguito da Giappone, Australia, Russia Cina e India).

La cantina di Armando Camesasca, titolare del ristorante “Il Corazziere” di Merone (Co), è nota per la ricchezza e la rarità delle sue bottiglie. Qui si trovano etichette preziosissime, italiane e straniere. Accanto ai grandi vini italiani, lo Champagne ha sempre avuto una parte importante, naturalmente con le migliori marche e i migliori cru. Non per nulla Armando Camesasca è stato insignito della onorificenza di cavaliere ufficiale della Cote de Champagne e del “Krug d’oro”, premio per chi valorizza e fa consumare le note bollicine francesi. Il ristorante Corazziere è completato da un confortevole albergo 4 stelle con 36 camere, in edificio a sè stante nel parco del fiume Lambro. A breve partirà anche l’ampliamento, per cui saranno aggiunte altre 40 stanze di nuova concezione. (r.v.)

Lo CHAMPAGNE HENRI ABELÈ valorizza il pesce di mare de “LA ROSA GIALLA”

Da sinistra , Stefano Tirocchi, Carlo Gatti (patron de La Rosa gialla) e Luca Tommasini noir e Pinot Meunier), del Sourire De Reims Brut Millesimato 1996 (Chardonnay de Mesnil, Cramant, Vertus, Chouilly, Trépail, Oger, Pinot Noir de Verzenay, Louvois e Ludes) e dello straordinario Sourire De Reims Rosè De Ricejs Millesimato 1998 (Pinot noir de Riceys). La serata, con il motto tutto promozionale “stare bene a tavola”, ha visto anche la presentazione degli champagne da parte di Stefano Tirocchi general manager della Boldrini, Delizie dal mondo, distributore della maison di Reims.

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Pesce e bollicine. Ovvero la cucina di qualità de “La Rosa Gialla” di Ripalta Cremasca (Cr) valorizzata dagli Champagne di un’antica maison come l’Henri Abelè di Reims. Il matrimonio enogastronomico, accompagnato della degustazione guidata dall’analista sensoriale Oliviero Murri, si è basato su un menu costruito non solo su prodotti e materie prime eccellenti, combinate alla perfezione nella cottura e nel gusto, ma anche di intenzioni salutistiche tra cibo e vino. Insalatina di carciofi con crostacei, risotto di mare e branzino al forno sono piatti ricchi di calcio, sodio, potassio e fosforo che trovano un giusto equilibrio nell’abbinamento con un vino bianco di qualità e a doppia fermentazione (bollicine o Champagne) grazie alle componenti flavonoiche “forti polifenoli antinfiammatori presenti nell’uva bianca” che insieme al residuo carbonico agevolano anche la digestione. Giusto ciò che gli champagne Henri Abelè sono riusciti a garantire al massimo livello grazie a un’indovinata sequenza che ha saputo valorizzare i piatti predisposti dal patron de “La Rosa Gialla”, Carlo Gatti. È il caso del Brut Traditionnls 2000 (Chardonnay, Pinot noir e Pinot Meunier), del Brut Rosè Traditional (Pinot

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AZIENDE

Al SIMPOSIO del GEWÜRZTRAMINER abbinamenti con dolci e grappe

ancano pochi mesi all’appuntamento con il 6° Simposio internazionale del Gewürztraminer (5-7 luglio 2007). Per la sesta volta Tramin, la patria del Gewürztraminer, fará da sfondo all’incontro tra aziende vitivinicole internazionali, buyers, esperti del settore enologico e delle bevande alcoliche, consumatori e amanti di vini e cibi prelibati autentici. Nella cornice del Castello Rechtenthal e della Casa civica di Termeno (Bz) gli ospiti potranno partecipare a preziose degustazioni guidate di tipologie provenisti dai 5 Continenti e a lezioni di cucina, per conoscere le nuove tendenze di questo vino che risulta sempre più vincente a livello mondiale. Un highlight sarà il menu gourmand creato dallo chef con tre stelle Heinz Beck del ristorante “La Pergola” Hilton di Roma, i cui piatti prelibati saranno accompagnati da Gewürztraminer nobili, commentati

CHIAMBRETTI, TESTIMONIAL BAROLO Piero Chiambretti presentatore del dopofestival all’ultima edizione di “Sanremo” sarà il testimonial della prossima annata del Barolo 2003. L’etichetta della bottiglia istituzionale dell’Enoteca regionale del Barolo - Regione Piemonte è stata affidata al pittore Ugo Nespolo. La presentazione ufficiale e istituzionale della nuova annata avverrà presso il Castello di Barolo il prossimo 10 giugno.

da Marco Reitano, il sommelier della Pergola. Non meno interessante sarà la presentazione di Joseph Peter, chef del ristorante “Mangostin”, a Monaco di Baviera, che porterà i suoi ospiti in un viaggio di esplorazione culinaria nel Continente asiatico. Con molta creatività Steffen Maus sceglierà alcuni Gewürztraminer, che esaltano la molteplicità degli aromi in abbinamento a cibi dell’estremo oriente. Inoltre, l’abbinamento tra il vino bianco aromatico e i dolci, come dimostra l’enologo Ulrich Fischer, avverà combinando diversi tipi di cioccolata a Traminer. Luigi Odello, presidente del “Centro Studi e Formazione Assaggiatori”, introdurrà al mondo dei molteplici profumi e dei sapori delle grappe proveniente dall’uvaggio omonimo, mentre Umberto Mallossini dell’Istituto agrario di San Michele (Tn) proporrá una caratterizzazione enologica dei nuovi cloni del Gewürztraminer.

IN VINO VERITAS IN VITIGNO BUSINESS La 3a edizione di VitignoItalia, il salone del vino da vitigno autoctono e tradizionale italiano, si svolgerà a Napoli alla Mostra d’Oltremare dal 20 al 22 maggio prossimi. Il vino sarà protagonista insieme ad alta gastronomia, grandi chef e talenti emergenti del Sud Italia. Per la prima volta un’area sarà dedicata esclusivamente al vino da uve biologiche e biodinamiche, un’altra ai vini del Mediterraneo del Sud. In mostra oltre 350 cantine provenienti dalla Valle d’Aosta alla Sicilia con un aumento di espositori rispetto al 2006 del 30%. Tra le novità spiccano Personal wine trainer, il nuovo servizio in collaborazione con l’Ais Campania, e Cookingforwine, un ciclo di degustazioni di pizze dell’antica tradizione partenopea preparate dal maestro pizzaiolo Enzo Coccia. Info su www.vitignoitalia.it.

Per i suoi 20 anni CITTÀ DEL VINO premia il SISTEMA SOAVE

el corso dei festeggiamenti organizzati a Padova per i 20 anni dell’Associazione nazionale Città del Vino è stato premiato per il suo impegno nella promozione, nella divulgazione e nella conoscenza delle eccellenze enologiche il direttore del Consorzio di tutela vini Soave e Recioto di Soave, Aldo Lorenzoni, da otto anni alla direzione dell’ente promozionale veronese che raccoglie 548 comuni. Riconoscimenti al merito sono andati anche a Paolo Menapace, presidente della Strada del vino del Soave, e a Giovanni Verzini, assessore del Comune di Colognola ai Colli (Vr), di recente riconfermato coordinatore per le Città del Vino per i prossimi tre anni. Nella stessa occasione sono stati premiati anche Morello Pecchioli, giornalista del quotidiano L’Arena, esperto conoscitore di vini e di abbinamenti gastronomici, e Floriano Curto, enologo e presidente della Strada del vino del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene (Tv).

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62° CONGRESSO ASSOENOLOGI, sulla Costa Vittoria dopo 7 anni

Sono passati 7 anni e nel 2007 il più importante appuntamento annuale di Assoenologi torna a svolgersi in nave: più precisamente sulla “Victoria”, uno dei più moderni transatlantici della “Costa Crociere”. Sono previste 1.400 persone per dare vita al 62° Congresso nazionale, dal 27 al 30 aprile prossimi, che avrà come filo conduttore il tema “Produrre per vendere nella logica dell’evoluzione della tradizione e della scoperta di nuovi mercati”. Due le sessioni che faranno il punto su “La nuova Ocm vino” e sulla situazione delle esportazioni italiane sui mercati dell’Est dell’Unione europea. Tutto questo mentre il transatlantico farà rotta verso Barcellona e Ajaccio. Sono previste anche quattro relazioni per sessione con diverse tematiche.

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AZIENDE

TOP WINE 2007,TOUR DI ECCELLENZE

democratica la scelta

con SINGOLI DISCIPLINARI SUI TRUCIOLI Libertà di scelta sull’uso dei trucioli nel vino: così l’imprenditoria vinicola del nostro Paese, per voce di Andrea Sartori, presidente dell’Unione Italiana Vini, chiede più equilibrio nel valutare una pratica enologica diffusa in gran parte del mondo. Sartori ha scritto al ministro delle Politiche Agricole Paolo De Castro sottolineando che l’opportunità di utilizzare i trucioli anche nell’elaborazione dei vini della Ce nasce dalla necessità reale, e sempre più urgente, da parte dei produttori europei di potersi confrontare ad armi pari con quelli di altri Paesi - come Usa, Cile, Australia - che da tempo mettono nel circuito commerciale internazionale vini sottoposti a tale trattamento, senza che ciò venga evidenziato in etichetta. «Con il nuovo regolamento n. 1507/06 - ha affermato il presidente - la nostra imprenditoria era convinta che si ponesse la parola fine a questa disparità in termini competitivi: in realtà oggi nel nostro Paese, e solo nel nostro, si è accesa una violenta polemica che scivola spesso nella demagogia, senza tener conto delle logiche economiche e di mercato. Più obiettiva e più democratica sarebbe la libertà di scelta attraverso eventuali modifiche dei singoli disciplinari di produzione interessati. Ci auguriamo che questo regolamento non si trasformi in un boomerang per il nostro vino, già in seria difficoltà, bensì venga semplicemente considerato, con maggiore equilibrio, nella sua reale essenza di “pratica enologica” assolutamente sicura per i consumatori, come dimostrato da autorevoli studi scientifici effettuati dall’Oiv, l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, l’organismo più rappresentativo del settore a livello mondiale, a cui aderisce la stragrande maggioranza dei Paesi produttori di vino».

PALADIN festeggia i 300 anni di Goldoni

er celebrare il trecentesimo anniversario della nascita del grande commediografo, Carlo Goldoni, i Musei Civici Veneziani hanno organizzato lo scorso 25 febbraio, nella sua casa natale una non-stop dalle 10.00 alle 22.00. L’omaggio prevedeva una serie di testimonianze, letture, musiche e proiezioni, oltre a incontri con registi di varie generazioni, che interverranno

sull’attualità della scena goldoniana e sul confronto tradizioneinnovazione. Il Sindaco di Venezia, Massimo Cacciari, ha inoltre consegnato al regista veneziano Arnaldo Momo un riconoscimento per la vita dedicata al teatro e alla valorizzazione di Goldoni. Il contributo per i vini è stato offerto da Paladin spa (Annone Veneto -Ve- Tel 0422 768167).

CENTRO AMPELOGRAFICO per il SALUZZESE

l Castello dei Marchesi di Saluzzo ha visto la celebrazione del Centro per le rarità ampelografiche cuneesi “Giuseppe di Rovasenda”. Alla presenza delle autorità regionali e delle istituzioni inerenti si è tenuto un primo importante appuntamento, il convegno “La viticoltura cuneese alla ricerca delle proprie radici: ipotesi di recupero di antiche varietà”, organizzato da LiberLab con la direzione di Franco Ziliani. Obiettivo, far convergere l’attenzione del mondo scientifico, giornalistico e dell’opinione pubblica sul tema delle rarità e delle biodiversità ampelografiche all’interno della Provincia di Cuneo e del territorio.

Colonia, 12 febbraio-Hotel Hyatt Regency. Milano, 19 febbraio-Hotel Principe di Savoia. Londra, 27 febbraio-Royal Opera House. Roma, 5 marzo-Hotel St. Regis Grand. Queste le 4 tappe del Top Wine e Trentino Grappa d’Eccellenza 2007, scelte su indicazione dei produttori trentini con l’obiettivo di farle diventare un punto di riferimento per il mondo vitivinicolo trentino. Gli eventi sono stati presentati secondo la formula già rodata nelle precedenti cinque edizioni: un wine tasting della durata di una giornata alla presenza di vini, grappe, produttori e distillatori, nomi della stampa e organizzazioni consolidate e competenti con cui Trentino Spa progetto Vino collabora da anni. A mescere sono stati i produttori, dal Trento Doc metodo classico ai vini bianchi di montagna (come il Trentino Doc Müller Thurgau) per passare a vini rossi autoctoni (Trentino Doc Marzemino e Teroldego rotaliano Doc) e internazionali e poi finire in bellezza con vini dolci e Trentino Grappa.

GUERRA AL DIMETILCARBONATO L’Ue ha autorizzato, con il Regolamento Ce n. 643/2006, l’utilizzo di una strana sostanza nel vino nella misura di 200 milligrammi per litro. Si tratta del dimetilcarbonato, usato in svariati prodotti non alimentari come le batterie al litio, le vernici e i componenti elettronici, per combattere odori sgradevoli nel vino dovuti alla presenza di microbi. Resta inspiegabile il motivo per cui un prodotto scadente debba essere rifilato al consumatore, senza nemmeno citarlo in etichetta. Il dimetilcarbonato va, quindi, ad aggiungersi a quella serie di sostanze ammesse per correggere o stabilizzare i vini, di cui solo i solfiti vengono dichiarati in etichetta.

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SARTORI: più

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LOCALI

LE COTTURE LENTE DI LOI ALL’HOTEL QUIRINALE DI ROMA Piacevoli sorprese attendono a tavola i clienti dello storico hotel romano Quirinale. Vincenzo Loi, 39 anni, sardo di Loceri (Nu), con molte esperienze maturate all’estero, ha preso le redini del Ristorante Rossini. Molto piacevole e riservato l’ambiente. Attraverso un percorso internazionale, Loi ha imparato a dare valore alla qualità e a rispettare la stagionalità dei prodotti. Alla base c’è sempre la cucina classica italiana, rivisitata in senso moderno con un’impronta personale. Negli ultimi tempi sta riscoprendo il gusto delle cotture lente, a bassa temperatura, della carne e del pesce, come il maialetto con le erbe in forno o il baccalà. Grande favorito per concludere il pasto è il cioccolato, ma anche i dolci al cucchiaio, le creme e le mousse di frutta.

TENDENZE

PUPURRY sceglie la “CUCINA DELLA NONNA”

E a tavola ci sta anche FIDO mai intenzionati a riprendere la tradizione del fondatore ricercando una tradizione di sapori che ricordi la “cucina della nonna”, anche se rivisitata. Il risotto alla milanese con ossobuco è ricomparso sulle tavole e con esso altre nuove idee. Non ultima quella di ospitare “a tavola” anche il miglior amico dell’uomo: il cane. Per lui c’è una ciotola per l’acqua e l ristorante Pupurry nasce nel 1943 nel quartiere milanese di Chinatown. il manzo e il vitello con riso bianco conditi con un filo d’olio. Il tutto senza A condurlo erano Antonio Primiceri, sovrapprezzo. oggi presidente europeo dei pizzaioli Ora si parla anche di Apes, e Iris, una cuoca proveniente dal aggiungere al locale un Cigar Club Varesotto che rivoluzionò la cucina di condotto da un “sommelier” del famiglia sperimentando abbinamenti con erbe, frutta e verdure. Un vecchio sigaro. Si cena con 40-50 euro piano regolatore mai attuato ne aveva compresi i vini e si pranza con 12. Oltre alla sala ristorante e al giardino deciso la chiusura, conseguente estivo, rilassante il salotto Mahogany all’abbattimento dello stabile. Ma il ristorante ha riaperto vari anni dopo in dove, da giovedì a sabato, non manca la musica dal vivo di Gianni Giolo, via Bertini. cantante e pianista. A condurlo oggi due superappassionati di cucina, Massimo r.o. Pisani e Giorgio Poggi, più che

SA CARIASA a Modolo: PIATTI come “ciliegie”

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UNO TIRA L’ALTRO

Considerata da molti un piccolo continente, la Sardegna mostra panorami naturali e culturali molto diversi fra loro, ma egualmente affascinanti. Si distingue il piccolo paese di Modolo (Oristano), sulla costa centro-occidentale a pochi minuti dal più conosciuto centro di Bosa. La cittadina, unico porto fluviale della regione, conserva i tratti di un prestigioso passato dove regnano artigianato locale e tipiche osterie chiamate “camasino”. In questo contesto, nell’acciottolata e curatissima piazzetta di Modolo, nel maggio del 2003 Pier Carlo Ferralis ha aperto il ristorante “Sa Cariasa” (la ciliegia). Figlio d’arte, sin da ragazzo aiuta il padre ai fornelli; dopo gli studi di Agraria si trasferisce a San Remo dove insegna. Dopo alcuni anni, ritorna a Bosa dove riscopre la sua vera passione per la cucina. Crostacei, pesce, verdure, prodotti tipici della gastronomia sarda come la bottarga, lo zafferano, i carciofi, il pecorino, l’eccezionale presenza di un pesto leggero compongono le sue ricette creative. Così si possono gustare la frittata di avannotti e carciofi, le zucchine marinate con code di gamberi, pesto leggero e bottarga di muggine, la” bresaola” di tonno con pere e scaglie di pecorino, i ravioli di pesce con ragout di mare ai pistilli di zafferano, il delicato fritto in padella di pescato del giorno, impreziosito quando è possibile da l’“ortigada” anemoni di mare. “Sa Cariasa” nel 2005 è entrata a far parte del Gruppo Ristoranti Regionali - Cucina Doc per il suo ottimo rapporto qualità/prezzo. (Marinella Argentieri)

SOLO WELLNESS ALL’ALPENPALACE RESORT IN ALTO ADIGE Benessere, lusso e relax sono le principali caratteristiche dell’Alpenpalace Hotel & Spa Resort, il nuovo albergo a 5 stelle inaugurato a marzo in Valle Aurina, Alto Adige. Immersa nel verde, la struttura punta molto sul wellness, al quale dedica un’ampia e lussuosa zona, arredata in puro stile alpino e corredata da moderne attrezzature. La Spa di 1.000 mq prevede piscina all’aperto e coperta, otto cabine per trattamenti, solarium, saune e altre zone relax. Le stanze sono comode e invitanti con vista panoramica. L’hotel è circondato dalle imponenti cime delle Dolomiti e immerso nella natura della valle e di un parco privato di 30.000 mq. Altro punto di forza, la cucina. Ricercata e genuina, in grado di accontentare i palati più raffinati e di proporre piatti tipici. g.l.

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TENDENZE

LOCALI

Una sosta a LA BASTIGLIA di Spello per omaggiare il giovane GABBIOTTI arco Gabbiotti è il giovane chef comandante del ristorante albergo La Bastiglia, incastonato in quel gioiello di architettura medioevale chiamato Spello (Pg). Marco ha la passione di servire ai buongustai piatti di una cucina innovativa rivolta al territorio, rispettando la stagionalità delle produzioni locali, con qualche divagazione medioevale, visto che il luogo lo richiede. Antipasti intriganti come il petto di piccione con salame semicotto, insalata di carciofi e calendulina (la fresca erbetta di prato coi fiorellini gialli), oltre alla parmigiana di lumache al rovescio in guazzetto con insalata di puntarelle e alici fresche e ravanelli. Ottimi i primi che denotano la spiccata personalità del cuoco, di cui penso proprio sentiremo presto parlare ad alti livelli: ravioli di cotiche

con zappetta di fagiolina del Trasimeno e verza; gnocchi di patate arrosto profumate al cacao con ragù di maialino di cinta senese e salsa di sanguinaccio (ricetta d’ispirazione medioevale). Pure nei secondi piatti troviamo simpatiche stravaganze, ma anche grande equilibrio e un piacevole susseguirsi di sapori e profumi. Ad esempio il pollo d’erbe (il pollame è selezionato dall’Università di Perugia) con petto rosolato, cacciatora di coscia e pelle croccante, patata mantecata rosmarino e zenzero. In omaggio al territorio non manca mai la chianina: cubi di scamone cotto in olio extravergine a 60°, taglio di lombo grigliato, stracotto di filetto di spallina, accompagnati da un grande Sagrantino di Montefalco. Tra i dessert spicca la Creme Brulé al dragoncello e sorbetto al caffè e di delicata e piacevole dolcezza

Il MARE e il PESCE regnano in cucina al CASTELLO DI ALBERETO nel riminese

astano pochi minuti di dialogo per percepire la smisurata passione che anima Francesco Pecoraro (nella foto), chef e titolare del ristorante “Castello di Albereto”. Situato nelle colline dell’entroterra riminese ad Albereto di Montescudo (Rn), il locale è curato da Davide e seguito dalla professionalità di Giorgio, responsabile di sala e fratello di Francesco. Il mare e il pesce, i cui prodotti sono selezionati e provengono in parte dall’Azienda di famiglia a Filaga (Pa), sono elementi fondamentali per Francesco, la cui cucina ha qualcosa di magico e si mixa alla piacevolezza del posto. Il ristorante è

il Parfait di pistacchio di Bronte e zuppetta d’arancia, finocchio e olio alla vaniglia. La cantina non può che essere all’altezza della situazione; è BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER dotata infatti delle DE LA CAPRESE eccellenti produzioni DI MOZZO (BG), CI PRESENTA locali, ma anche delle I SUOI COLLEGHI più tipiche produzioni nazionali ed estere, proposte e servite con competenza e professionalità dal sommellier Ivan Pizzoni.Il ristorante La Bastiglia è senz’altro una sosta da non perdere. Ristorante Albergo La Bastiglia via Salnitrara, 15 - 06038 Spello (Pg) Tel 0742 651277 fancelli@labastiglia.com - www.labastiglia.com

EQUINOXE CONQUISTA LA CALABRIA

composto da varie salette (“imperiale”, dotata di aria condizionata, e “delle rose”, dove si può cenare con menu a base di fiori). Un piatto che sta riscuotendo successo è lo spaghettone alla chitarra nel tegame di rame con frutti di mare e mollica tostata (nella foto). Ma vanno citate anche le polpettine con codette di gamberi, il ventaglio di ricciola tiepido con purea di sanmarzano, la tagliata di tonno. Lo chef prepara un cannolo tradizionale ottimo, ma la sua rivisitazione in salsa al caffè con natura di agrumi non è da meno. Da gustare magari con vini passiti siciliani tra cui il Moscato di Pantelleria, del Principe di Corleone e il Passito di Pantelleria di Donnafugata. Interessanti anche le degustazioni di prodotti siciliani e romagnoli con vini dell’enoteca.

La programmazione estiva 2007 degli Equinoxe Resort continua a crescere, mirando alla costa tirrenica della Calabria. L’Hotel Panta Rei è una delle strutture cinque stelle meno conosciute del nostro Paese, frequentata da personalità e vip che preferiscono un soggiorno esclusivo. Posizionata a picco sul mare nella località di Parghelia (Vv), la struttura dispone di appena 21 camere. Due le piscine disponibili e una rigogliosa pineta. Fiore all’occhiello, il ristorante vista mare, dove lo chef propone i sapori locali e pesce sempre fresco.

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LOCALI

CURRY

TENDENZE

Milano eat & drink

o TANDOORI?

Colori caldi, lampade in cellulosa di seta a foggia di fior di loto, giochi di luci e ombre e un sole rosso a vigilare sugli ospiti:Tara non è solo un tempio indiano della buona cucina ma anche un luogo pregno di energie. Un ristorante dove il cibo è scoperta di una cultura differente, ma assolutamente attraente. E il titolare Ashwinder Singh (detto Ash) concorre con il suo eloquio a raccontare di delizie che omaggiano le spezie, calibrate sempre al punto giusto. Il menu è ritmato da piatti curry (in salsa) e tandoori (preparati nel forno tandoor, dal rivestimento in argilla) a base di pollo, agnello e gamberi. Senza dimenticare le ricette vegetariane, fra cui vegetable kofta curry (polpette di verdure) e plak paneer (crema di spinaci alla ricotta compatta). E la domenica, brunch con buffet indiano. Tara - via Cirillo 16, Milano - Tel 02 3451635 - www.ristorantetara.com

In punta di

BASTONCINI

Elegante e raffinato nella sua veste rubiconda, il Vietnamonamour è l’unico ristorante di Milano a proporre l’autentica cucina vietnamita.A volerlo sono stati Christiane Blanchet e il marito Dario Arlunno, a sceglierlo sono tutti coloro che sanno apprezzare le cose particolari. E qui CRISTINA VIGGÈ, la caratterizzazione è forte: tavoli e sedie CRONISTA DEL GUSTO, INDAGA SUI NUOVI in legno originali asiatiche, sappalco con TREND DEI LOCALI pavimento in bambù e candele a creare A MILANO l’atmosfera. Una cornice di fascino che fa da preambolo alle prelibatezze che giungono al desco, fra cui nem (involtini di carne avvolti in una sfoglia di riso croccante), pho (brodo con noodles, carne scottata e bouquet di spezie), coccio di verdure al curry, latte di cocco e riso, cha ca (branzino alla curcuma e aneto, noodles e broccoli saltati) e dolci dal tocco esotico.Annesso al locale, il romantico bed & breakfast. Vietnamonamour - via Pestalozza 7, Milano - Tel 02 70634614 - www.vietnamonamour.com

VENEZIA

apre, in giugno, il

arà inaugurato in giugno a Venezia il Molino Stucky Hilton Venice, l’hotel ricavato dal complesso neogotico che a fine Ottocento fu mulino e granaio dell’industriale Giovanni Stucky. La Serenissima, oltre a riconquistare uno degli edifici simbolo della città riportato all’originario splendore dopo 4 anni di ristrutturazione, si arricchisce di un nuovo indirizzo gourmand.

Molino Stucky Hilton Venice, infatti, avrà una ricca offerta di ristoranti e bar: ben cinque, dal raffinato e raccolto Aromi Restaurant & Terrace, con tavoli anche in terrazza, a Il Molino Restaurant, ospitato in due edifici originali nel cuore dell’hotel, che può accogliere oltre 200 persone. Dall’esclusivo Skyline Bar dove sorseggiare un aperitivo ammirando il panorama della

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SAPORI DI GENTE E DI CUCINA FRIULANA

MOLINO STUCKY HILTON

Dal “boreto graisano” (zuppa di pesce) al fico friulano, dalla jota triestina al gulasch, dai “cjarsòn” carnici (ravioli con ripieno) al “kaiserfleisch” (carrè di maiale affumicato con crauti) accompagnati dal Ramandolo e dal Picolit: la cucina “made in Friuli Venezia-Giulia” rappresenta il punto di fusione di tre grandi correnti culinarie (mitteleuropea, veneta e slava). Con “Sapori di gente unica”, l’ultimo Club di prodotto varato dal turismo

laguna alle accoglienti sale del Rialto Bar, ideali per un drink o un caffè. Un simile ventaglio di opportunità gourmand non poteva che essere affidato a uno chef dalla comprovata e profonda esperienza: Hilton International ha perciò chiamato una vera celebrità a capo della cucina del nuovo gioiello veneziano, lo chef Franco Luise, un veterano con oltre 30 anni di esperienza a livello internazionale.

locale, l’eccellenza della ristorazione è garantita da un circuito che risponde a requisiti di qualità, trasparenza e convenienza perché è anche una certezza del prezzo applicato, che non dovrà superare i 35 euro. L’iniziativa intende promuovere quelle strutture (ristoranti, trattorie, osterie tradizionali, agriturismi) in possesso di determinate caratteristiche e standard qualitativi in cui si potrà trovare la carrellata di sapori tipici di cucina e gente friulana. m.f.

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TENDENZE

LOCALI

Antico Casale l’IMPOSTINO La MAREMMA più bella B

asta dire Toscana ed è subito vacanza, intensa di emozioni per chi ama arte ed enogastronomia. L’agriturismo Antico Casale l’Impostino è indirizzo sicuro nel verde collinare di una Maremma selvaggia e affascinante. La struttura agrituristica, aperta tutto l’anno, si inserisce nell’azienda vitivinicola “Casal di Pari”, vasta 50 ettari, di cui 25 a vigneto, nella zona Doc Montecucco. L’attenta ristrutturazione di un tradizionale rustico toscano ha ricavato otto ampie camere, tutte con salottino, arredate con gusto

ed eleganza, dotate di ogni comfort. Non manca la piscina, con ampio giardino ed uliveto. Nel piccolo ristorante si possono gustare i piatti più tipici e prelibati della tradizione locale, oltre a confetture di frutta, pane toscano, miele, salumi della zona. I vini prodotti nell’azienda fanno da gradevole abbinamento: il Montecucco è terra vocata alla produzione di grandi vini. La morfologia del territorio e il clima di questa parte della Maremma, con notevoli escursioni termiche, sono ideali per l’ottenimento

di vini di carattere, dal sapore armonico e dal profumo ampio, con spiccati sentori di frutta rossa, destinati a guadagnare con il tempo morbidezza e rotondità. Facilmente raggiungibile, l’Antico Casale Impostino, con l’annessa azienda vitivinicola, è l’ideale punto di partenza per visitare magnifiche città e borghi della Toscana.

Antico Casale l’Impostino Frazione Casal di Pari, 58045 Civitella Paganico (Gr) - Tel 0564 900665 www.agriturismoimpostino.it info@agriturismoimpostino.it

Quando l’ARTE si siede a tavola a “servirla” c’è la UIR

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Presso l’East End Studios di Milano, una ex fabbrica di aeroplani Caproni di Taliedo, in concomitanza con l’inaugurazione della mostra “Scenari di…..vini” realizzata da 23 scenografi della Rai, è stata presentata la Guida dell’Unione Italiana Ristoratori “Arthospitality” 2007. A presentarla Bruno Gambacorta, giornalista di RaiDue e conduttore del programma “Eat Parade”, insieme a Savino Vurchio, direttore dell’Uir. Fondata nel 1971, questa catena riunisce i ristoranti dove l’arte della cucina, della cantina e della tavola sono nobilitate da quella figurativa contemporanea. Complessivamente i locali associati sono 124, tutti rinomati per la qualità di cucina e accoglienza. La Uir sviluppa, ogni anno, un programma di eventi che la vedono protagonista come promotrice della cucina italiana e dei suoi prodotti nel mondo. In queste occasioni una brigata di chef propone creazioni regionali alle quali sono abbinati i grandi vini della tradizione enologica italiana. In occasione dell’evento è stato allestito un banco di assaggio di vini lombardi presentati da Ascovilo in collaborazione con la direzione generale Agricoltura Regione Lombardia. (m.f.)

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TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

Impazza il fenomeno GERMANIA Amate arte e CULTURA ENOGASTRONOMICA Württemberg, Valle del Reno, Berlino e Brandeburgo, Germania del Nord, Turingia e Sassonia. E’ quanto ha sottolineato il delegato per l’Italia dell’Ente nazionale germanico per il turismo, Bernd J. Gerversmann, comunicando che il 2007 sarà l’anno dell’arte, della cultura e dell’enogastronomia. Ogni regione propone prelibatezze locali, al 2002 il turismo degli sia che si tratti di Bratwurst con italiani verso la Germania è crauti della Turingia o specialità in costante aumento e nel 2006 bavaresi di cacciagione con sono stati registrati 1.787.000 viaggi con un incremento del 5%. A canederli. Nelle birrerie renane si questo sviluppo hanno contribuito gusta il “Rheinischer Sauerbraten” compagnie aeree, ferrovie, offerte speciali e tour operator. Le regioni di (brasato renano), a Francoforte il provenienza sono per il 60% quelle “Handkäs mit Musik” (formaggio condito con cipolle) e la “Grüne del nord Italia e per il 40% quelle Sosse” (salsa alle erbe) oppure del centro-sud. crostine con crauti. A Karlsruhe Le mete preferite sono tipici sono gli asparagi badansi, Baviera, Foresta Nera e Baden-

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A MONIGA SI RISCOPRONO I SAPORI DEL LAGO

Un mese di appuntamenti enogastronomici per riscoprire i profumi e i sapori del lago di Garda: questa la proposta di “A tutto Pesce di Lago - Moniga del Garda, il lago e i suoi frutti a tavola”, nuova rassegna enogastronomica che dal ha tenuto banco nel mese di marzo a Moniga coinvolgendo i ristoranti e le cantine del paese. Un’iniziativa pensata dall’assessore al turismo Luigi Alberti, e che si inserisce nella politica di valorizzazione del territorio anche nei mesi non turistici, fortemente voluta dal sindaco Lorella Lavo. Il circuito era circoscritto ad 8 locali di Moniga i cui menu hanno contemplato tutte le varietà di pesce di lago oltre all’apprezzato coregone. Il menu degustazione a prezzo fisso a base essenzialmente di pesce di lago partiva dai 25 euro dell’Agriturismo Trenta ai 28 della pizzeria Tre Santi, ai 30 della Darsena, della pizzosteria El Magher, della trattoria Olivo, fino ai 35 de Lo Scorpione fino ad arrivare alla fascia alta del ristorante Quintessenza (45 euro) e del ristorante al Porto (50 euro). In abbinamento, come d’obbligo, quasi prevalentemente Chiaretto Garda Classico, proveniente dalle cantine del paese (Turina, Costaripa, Civielle e Monte Cicogna).

ma anche gli Schäufele (spalla di manzo, maiale, vitello). Fra le mura antiche di Lubecca le specialità gastronomiche sono servite in locali secolari, a Münster si serve la tipica cucina rustica della Westfalia mixata alla raffinata mediterranea. Nelle città sul Danubio sono preparati e ricercati i famosi “Spätzle” (gnocchetti di farina, simili alle trofie liguri) e gli “Schupfnudel” (varietà di gnocchi di patate). Per gli amanti della birra non esistono solo l’Oktoberfest di Monaco e la Cannstatter Volkfest di Stoccarda, ma anche una “Borsa” che si tiene in varie città tedesche tra giugno e settembre, la Settimana della birra a Kulmbach (fine luglio) e la Festa della birra a Berlino (agosto). m.f.

Tutto pronto per “CANTINE APERTE” 2007

l 27 maggio si ripete uno degli eventi più attesi dagli appassionati di vino, professionisti o enoturisti. Divenuto orami l’evento simbolo del Movimento Turismo del vino, “Cantine Aperte” ogni anno richiama migliori di visitatori italiani ed esteri per visitare 1 milione di cantine aperte al pubblico in un solo giorno. Tra le novità di questa 15° edizione il fil rouge che caratterizzerà tutte le Cantine sarà il concorso “Vinofonino”, una simpatica iniziativa che unisce modernità e tradizione. Informazioni su www.movimentoturismovino.it.

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TURISMO 76

28-03-2007 15:04:21

TURISMO

I TERRITORI SI ORGANIZZANO

Gli “AUTORI DI MARCA” promuovono la qualità marchigiana a TIPICITÀ ipicità, il Festival dei prodotti tipici delle Marche di Fermo, in località Girola, si è rivelato ancora una volta un ottimo trampolino di lancio per la promozione del territorio e dei prodotti marchigiani. A rafforzare il ruolo svolto dalla manifestazione ha contribuito anche la 5a edizione del premio “Autori di marca”, destinato a coloro che si sono distinti per aver contribuito a qualificare l’immagine delle Marche, soprattutto per quanto concerne il settore enogastronomico e turistico. Per il 2007 l’organizzazione ha assegnato il premio a cinque personaggi che hanno validamente concorso ad accrescere il prestigio del territorio marchigiano: Paolo Antinori, Alessio Marchetti, Carla Virili, Ludovico Scortichini, Fabio Sturani. Carla Virili, assessore con delega all’agricoltura della Provincia di Ancona, è stata premiata per l’impegno nella

valorizzazione delle produzioni tipiche del territorio, in particolare del Verdicchio, con un progetto di promozione europea. Medico di professione, allevatore per vocazione, Alessio Marchetti è appassionato “praticante” di metodi orientati all’ottenimento di carni caratterizzate da genuinità e alta qualità. L’ultima sua “fatica” riguarda un progetto di filiera realizzato a Pieve Torina, legato all’allevamento di suini allo stato brado e semibrado dai quali si ottiene un eccellente “ciauscolo”. Chef creativo e molto giovane, ma già dotato di grande esperienza, Paolo Antinori si è rivelato un eccellente ambasciatore del territorio. Chiamato a guidare la nazionale italiana dei giovani cuochi ai recenti campionati mondiali, ha “messo in campo” tutte le doti che sa esprimere nella cucina del Fortino Napoleonico di Portonovo.

Sfiziose tentazioni e “DISTINTI SALUMI” Per il curioso del Buon Paese e delle cucine di qualità, per il tecnico già esperto, per l’aspirante gourmet c’è un appuntamento da non perdere: la 3a edizione di “Distinti salumi”, la rassegna nazionale del Salume, in quel di Cagli, cittadina dell’entroterra di Pesaro-Urbino dal 27 aprile al 1° maggio. É in atto una vera e propria scoperta dei salumi tipici italiani che si stanno diffondendo ben oltre i loro territori di produzione, anche grazie all’impegno della grande distribuzione.“Del maiale non si butta via niente”, dicevano i nostri nonni.A questa antica tradizione contadina si ispira anche la kermesse, con lo scopo di mettere in evidenza alcuni aspetti della vita rurale caduti in disuso e offrire ai visitatori uno spunto per uno stile di vita qualitativamente migliore.

Turismo RELIGIOSO e B&B CONNUBIO consolidato La formula del Bed & Breakfast, a basso costo, è la proposta di accoglienza turistica più ricercata dalle famiglie che decidono di visitare i luoghi dedicati alla preghiera, i santuari e le tante località

Ludovico Scortichini, presidente della consulta del turismo di Confindustria Marche, è salito alla ribalta con il progetto “Marche in Italy”, una strategia di sviluppo e valorizzazione turistica della regione basata sulla collaborazione di tutte le forze attive del territorio. Fabio Sturani, sindaco di Ancona, si è distinto per aver valorizzato il ruolo esercitato dalla città come “porta” delle Marche. In particolare, seguendo la “rotta dello stoccafisso”, ha favorito lo sviluppo di un’importante collaborazione con la comunità delle Isole Lofoten, centro di produzione del rinomato merluzzo artico, che nel capoluogo dorico è divenuta una pietanza prelibata ed era ospite d’onore a Tipicità insieme al Consorzio del Franciacorta che per una serata di gala si è avvalso della collaborazione di Stefano Cerveni del Due Colombe di Rovato (Bs).

dove arte e cultura religiosa trovano stretti legami. Basta citare l’esempio della città mariana di Loreto nelle Marche, dove i “turisti del sacro” arrivano in gran parte in gruppo e sono legati ai grandi tour operator nazionali o internazionali. La formula del B&B va per la maggiore sia per i viaggi organizzati, sia per i visitatori “fai da te”, e rappresenta un plus valore per il territorio. Infatti, esiste una rete silenziosa ma consolidata, nelle Marche, di oltre 400 gestori di Bed & Breakfast, (quasi 20.000 in tutta Italia), sintomo della rinnovata vocazione turistica regionale.

FORMAGGI D’AUTORE

alla mostra mercato di GUALDO 11a edizione per “Formaggi d’Autore”, la manifestazione ideata da Slow Food Marche in collaborazione con l’Associazione Gualdo Terzo Millennio, dedicata alla produzione casearia italiana di qualità. L’appuntamento immancabile per gourmet e appassionati occuperà le vie del centro storico di Gualdo (Macerata), piccolo borgo medievale situato tra la valle del Fiastra e quella del Tenna, che dal 19 al 20 maggio si trasformerà in una grande kermesse dei migliori formaggi italiani. Protagonisti d’eccellenza saranno i presidi italiani tra cui il Pecorino dei Monti Sibillini, il Bitto della Lombardia, il Macagn del Piemonte e quelli esteri come il Gouda olandese e il Cheddar artigianale inglese. Novità di questa edizione sarà la presenza del Consorzio del Parmigiano Reggiano, modello virtuoso di filiera con i due presidi della vacca rossa reggiana e della vacca bianca modenese.

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28-03-2007 15:04:27

NEWS

TECNO HOW

CARPACCI DI PESCE “Freschi”

Un successo firmato GRECI G

reci Industria Alimentare è specializzata, da oltre 35 anni, nella produzione diretta di specialità per la ristorazione professionale. La

gamma attuale è composta da più di 380 referenze (condimenti, creme, vegetali, prodotti ittici) realizzate con materie prime selezionate. Per rispondere alle svariate esigenze della ristorazione moderna, accanto alla linea storica dei prodotti “Prontofresco”, conservabili a temperatura ambiente, Greci ha lanciato una nuova gamma di prodotti freschi, che si conservano a temperatura di refrigerazione (tra 0 e + 4°C), preparati e già pronti per il servizio: i “Freschi di Cucina”. I Carpacci di pesce in particolare sono di grande interesse, sia per i consumatori che per gli operatori, poiché oltre all’elevato servizio offrono tutta la freschezza del mare. Per le sue caratteristiche, infatti, il carpaccio è la risposta ideale alle tendenze alimentari dei consumatori

Imprenditorialità ITALIAN STYLE per A.C. MARKETING & TRADE

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a un’idea di Andrea Carpi (nella foto), giovane manager che ha trasformato la sua professionalità in imprenditorialità, è nata la A.C. Marketing & Trade, azienda trevigiana che opera nel campo della consulenza di marketing commerciale, nel vino di qualità. «Tra le nuove esigenze dei produttori vitivinicoli - ha detto Carpi, amministratore unico - emerge la necessità di avvalersi di professionisti altamente qualificati che attraverso strategie di marketing commerciale sappiano affrontare con competenza e professionalità i mercati mondiali inseriti in un contesto competitivo». Nel suo portfolio ci sono aziende del calibro di Jermann, Tenuta Sette Ponti, Feudo Maccari, Col Vetoraz e Il Mosnel.

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Punto di forza è la diffusione dell’italian style nel mondo, spingendo la sfida in Paesi come l’Australia, il Giappone e l’India.

moderni: nutrienti e con pochi grassi, gustosi e versatili. Sono prodotti pronti all’uso, rispettosi delle garanzie di sicurezza igienico-sanitaria e consentono di evitare le lunghe operazioni di pulitura del pesce. Sono facilmente personalizzabili, per lasciare libera espressione alla fantasia degli chef aggiungendo condimenti e guarnizioni sfiziose. Inoltre, garantiscono una resa al 100%: le particolari selezioni di materia prima, i tagli e le pezzature evitano ogni tipo di scarto per un prodotto dal prezzo accessibile.

PER LE ETICHETTE LIMITED EDITION C’È LA GALLUS TCS La quarantennale esperienza dell’Industria Grafica Eurostampa oggi è al servizio dei produttori di vino più esigenti per presentare le bottiglie più pregiate. L’azienda di Luciano Cillario ha portato a termine importanti investimenti per il potenziamento del Reparto Autoadesivo con l’arrivo sul mercato della Gallus Tcs 250, che permette di combinare i più svariati procedimenti di stampa, lavorazione e perfezionamento. Grazie alla sua sensibilità modulare, il nuovo sistema è un mezzo di produzione di primo livello, in particolare per le etichette che devono rispondere alle più elevate esigenze qualitative. Risulta essere molto flessibile e particolarmente adatta anche alle basse tirature, di cui necessitano generalmente i produttori del settore vinicolo, anche per le produzioni più esclusive o le annate prodotte in quantità limitate.

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27-03-2007 17:36:43

NEWS

TECNO HOW

Un tocco di MAGIA IN CUCINA con la CARTA FATA M

dispersione di vitamine e sali minerali. Inoltre, tutti i sapori e i profumi restano intatti e si sprigionano al momento del servizio. I cartocci, di differenti misure e consistenze, si possono preparare, congelare e mettere in cottura nel momento in cui il cliente fa la sua ordinazione, con un risultato di assoluta freschezza. Ideale per il banqueting e il catering, la Carta è perfetta per la cottura di materie prime fresche come il pesce, le cozze, i molluschi e le verdure al forno, in padella, in friggitrice, al vapore, in acqua bollente o su fry-top. Per soddisfare le esigenze di servizio, si possono preparare

centinaia di cartocci che possono essere messi a cuocere prima di servirli. Per dare un’idea del suo potenziale basta citare alcune delle possibili realizzazioni o ricette come gli scrigni di verdure, una zuppa cotta interamente al cartoccio, gli scrigni di pesce o di carne, oppure gli scrigni di frutta (pere, mele, ananas, pesche eccetera). Sergio Pezzotta

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agica per chi cucina, sorprendente per chi degusta. Questa, in sintesi, la potenzialità della Carta Fata, il cartoccio che si serve direttamente in tavola proprio come un piatto e SERGIO PEZZOTTA, che, al momento A.D. ROS SPA, del taglio e PRESENTA LE NUOVE TENDENZE NELLA dell’apertura, GESTIONE DEI LOCALI mantiene la forma semisferica impedendo la dispersione di liquidi e condimenti. Utilizzando la Carta Fata si riduce l’uso di condimenti e il cibo cuoce nel proprio liquido senza

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27-03-2007 17:36:51

NEWS

TECNO HOW

ARMADI REFRIGERATI: freddo sotto controllo

con la GESTIONE ON-LINE I

Fra queste innovazioni è nato un sistema di controllo remoto che permette, collegando gli armadi refrigerati a un computer, di visualizzare e immagazzinare dati relativi al corretto funzionamento della macchina di base e agli alimenti trattati secondo le normative Haccp. Questo sistema permette di rielaborare successivamente le informazioni andando a creare delle tabelle o addirittura dei grafici a seconda delle esigenze dell’operatore. In più, oltre a monitorare le situazioni più critiche, si può andare a modificare in tempo reale i parametri di tutte le macchine collegate e ottenere immediatamente un livello di massima efficienza. Una garanzia ulteriore presente solo sulle macchine full optional consente anche il controllo a

distanza grazie all’invio automatico di e-mail, fax e addirittura sms. Si tratta di vere e proprie macchine dai contenuti tecnologici all’avanguardia, indispensabili soprattutto in quei locali dove il rispetto delle procedure Haccp e il controllo costante delle temperature diventano un must del quale l’operatore non può farne a meno. Simona Caccia simonacaccia@orobianet.it

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l mercato della ristorazione non smette mai di stupirci, regalandoci ogni anno delle novità tecnologiche in grado di ottimizzare e razionalizzare al massimo il lavoro SIMONA CACCIA, degli chef in RESPONSABILE P.R. DELLA F.LLI CACCIA cucina. ILLUSTRA LE NOVITÀ Alcuni DELLE ATTREZZATURE degli armadi refrigerati attualmente prodotti dai leader di questo mercato quali Zanussi, Angelo Po, Ilsa sono stati arricchiti di contenuti tecnologici che rispondono più esclusivamente al bisogno di conservare gli alimenti e mantenere la loro qualità nel tempo.

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27-03-2007 17:36:56

TECNO HOW

NEWS

Il “mare” a BRUSAPORTO da AMBROSINI PESCATO FRESCO tutti i giorni I

partner ideale per il ristoratore esigente della zona di Bergamo e provincia. Freschezza quotidiana, assortimento profondo e mirato al settore Horeca, disponibilità e servizio sono le carte vincenti di una formula unica che si snoda tra i reparti dedicati a carne, ortofrutta, pesce, salumi e formaggi, surgelati e pane. In particolare, tra l’offerta dei “freschissimi” spiccano gli arrivi giornalieri e la gamma ampia di prodotti ittici nazionali e internazionali. Ogni giorno arrivano varietà di pesce fresco da Liguria, Sicilia, Puglia e Veneto, per quanto riguarda il Mediterraneo, ma non manca anche l’assortimento proveniente da mari internazionali. Vero orgoglio del banco fresco del pesce sono i crostacei di Mazzara del Vallo (Tp), veri siciliani doc. La costante disponibilità di pescato freschissimo, il contatto diretto con i

principali porti d’arrivo, la disponibilità di un servizio puntuale e la possibilità di trovare, in una sola struttura, un’offerta differenziata sono tutti plus che vengono supportati anche da prezzi competitivi. Ambrosini Freschi - cash&carry Via San Domenico Savio 66/68 Brusaporto (Bg) Tel 035 676293 – Fax 035 6669234 www.ambrosiniholding.com cash@ambrosiniholding.com

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l nuovo cash&carry di Brusaporto (Bg), firmato “Ambrosini Freschi”, nato dall’esperienza del gruppo Ambrosini Holding, che da oltre trent’anni caratterizza il settore della distribuzione alimentare, si sta proponendo come

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27-03-2007 17:37:00

NEWS

TECNO HOW

ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE GIBLOR’S, D

da 30 anni è “alla moda”

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al 1977 Giblor’s interpreta con successo le esigenze di un mercato sempre più competitivo e in continua

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evoluzione, consolidando anno dopo anno una leadership indiscussa del campo dell’abbigliamento professionale. Le sue divise o giacche sono distribuite sull’intero territorio nazionale sia in negozi in franchising (38), sia con numerosi rivenditori autorizzati e oltre 200 distributori. Presente ad eventi e manifestazioni che coinvolgono le principali aziende nazionali del settore, l’azienda di Carpi (Mo) ha scelto di lavorare al fianco dei maggiori professionisti del settore come sponsor o come partner. Da qualche mese ha scelto come nuovo testimonial Massimo Bottura, chef e patron dell’Osteria Francescana di Modena, ristorante 2 stelle Michelin. In seguito alla stretta collaborazione sviluppata negli ultimi anni con i più importanti chef, Giblor’s è anche sponsor della Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Pr), di cui è rettore Gualtiero Marchesi. Fra i punti di forza dell’azienda c’è la personalizzazione che garantisce collezioni dedicate a ogni tipologia di cliente. Il tutto con un’offerta di prodotti frutto di studio e di un’attenta analisi delle tendenze e della moda. Senza tralasciare mai quei requisiti indispensabili di praticità e di resistenza che un indumento da lavoro deve sempre rispettare. Un’attenzione particolare è rivolta alla cura dei dettagli, alla selezione dei materiali, alla scelta dei colori e alla confezione, senza mai abbandonare stile ed eleganza. La gamma di articoli, modelli e colori tra cui poter scegliere è vasta. Alle classiche collezioni rivolte agli operatori dell’ Horeca e a quelle per Alimentari e Servizi, Cucina e Medicale si affiancano i capi della collezione New Style e una nuova linea per le taglie forti. g.n.

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27-03-2007 17:37:03

MOTORI

NEWS

SMART FORTWO: la seconda generazione

punta a superare il MILIONE di vetture

a seconda generazione della Smart Fortwo, in vendita dal 23 marzo, raccoglie l’eredità di 770.000 unità vendute sinora, di cui 220.000 nel nostro Paese e 50.000 solo a Roma. Per mettere a punto il nuovo modello, progettisti e designer hanno dovuto far quadrare il cerchio, riducendo i costi e migliorando la dinamica di marcia ma rimanendo fedeli al concetto di citycar premium, capace di destreggiarsi nel caos delle metropoli. Il risultato lo abbiamo verificato nel nostro test in anteprima in Spagna. A Madrid, la capitale, ma anche a Chinchon, cittadina di montagna famosa per le corride in piazza, dove è capitato di dover chiedere all’autista di una berlina ferma davanti a noi di farsi da parte: fra due auto parcheggiate maldestramente su entrambi i lati della strada, solo la Smart riusciva a passare. A dimostrazione che il pregio maggiore di questa vettura era e rimane la capacità di infilarsi pressoché ovunque. Fin qui le analogie con il vecchio modello. Per il resto, la nuova Fortwo presenta miglioramenti su tutti i fronti. A bordo ci si accomoda su sedili che sono stati ottimizzati nel profilo per offrire un adeguato sostegno laterale. Ben visibile il tachimetro centrale e tutti a portata di mano i principali comandi. A dispetto della crescita degli ingombri (19,5 cm in lunghezza e qualcosina anche in larghezza) la vettura è ora più

agile grazie alle modifiche al telaio e alla nuova geometria delle sospensioni. Più diretto lo sterzo (con servoassistenza elettrica optional) sebbene un po’ impreciso a tutte le andature. La Smart Fortwo continua a farsi preferire in manovra (il diametro di sterzata è di soli 8,75 metri), piuttosto che a tutto gas in autostrada. Ma il passo allungato di 5,5 cm, le carreggiate ampliate e le gomme più larghe su cerchi da 15” la ancorano meglio a terra. La nuova Fortwo evidenzia, quindi, una minor propensione al beccheggio e al rollio. E nelle situazioni critiche beneficia comunque della protezione dell’Esp e dell’Abs con Brake Assist di serie. Nella gamma dei motori, al fianco del turbodiesel CDI con potenza aumentata del 10% a 45 cavalli spicca il nuovo tre cilindri a benzina 1.0 di origine Mitsubishi, proposto nelle varianti aspirate da 61 e 71 cavalli e sovralimentata da 84. Nel nostro test, il propulsore da 71 cavalli si è rivelato docile ed elastico, sebbene privo di grandi spunti, e parsimonioso nei consumi (poco più 5 litri ogni 100 km). Riuscito l’abbinamento con il nuovo cambio automatizzato a 5 marce Getrag, più rapido negli innesti e con rapporti ben spaziati che non fanno

versioni Pulse e Passion da 84 cavalli. Già fissati anche i prezzi della Cabrio (a partire da 12.250 euro) e delle versioni Diesel attese per l’inizio dell’estate (da 11.450 euro in su). In autunno la gamma sarà ampliata con l’attesa variante supervitaminizzata dallo specialista tedesco Brabus. Accreditata di quasi 100 cavalli la nuova Smart Brabus vanta una potenza incrementata del 30 per cento rispetto al modello precedente e un rapporto pesopotenza ridotto del 24 per cento. Tradotto in prestazioni, tutto ciò significa un tempo inferiore ai 10 secondi per accelerare da zero a 100 km/h e una velocità massima di 155 chilometri orari che per fortuna è autolimitata elettronicamente, altrimenti chissà dove si potrebbe arrivare. Enrico Artifoni

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NEWS 83

LOMBARDIA A TAVOLA

rimpiangere la mancanza della sesta. Il comfort di marcia risulta decisamente migliorato, così come l’abitabilità e lo spazio per i bagagli (220 litri, 70 in più rispetto alla vecchia Smart). Queste doti si apprezzano ancora meglio dando un’occhiata al listino dei prezzi, che sono rimasti pressoché invariati. Si parte dai 9.350 euro richiesti per la Fortwo 1.0 da 61 cavalli nell’allestimento di base Pure e si arriva ai 12.620 euro da sborsare per le

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

si fa in TRE e rivoluziona l’approccio DIRETTO LA BUONA TAVOLA I

l menu de “La Buona Tavola” è servito. Dal 19 al 22 maggio prossimi dalle ore 10 alle ore 19, i padiglioni di Modena Fiere ospiteranno la settima edizione de “La Buona Tavola - Professionisti e Gourmet”, salone nazionale dei tesori della gastronomia tipica di qualità, dedicato ai sapori e ai prodotti d’eccellenza della cucina tradizionale italiana. La manifestazione, organizzata da Sgp Eventi in collaborazione con le Associazioni provinciali Ascom Confcommercio, Cna di Modena, Coltivatori diretti e Associazione agricoltori di Modena, Cia e con il patrocinio della Regione Emilia Romagna, Comune e Provincia di Modena, è aperta a tutti gli operatori del settore, selezionati secondo i più alti criteri di gusto, genuinità, qualità e garanzia d’origine.

ALCAMO ,

L’edizione 2007 prevede numerose novità: innanzitutto, è stata spostata la data della manifestazione nel corso dell’anno e in più inizierà di sabato e terminerà di martedì, in modo tale da dare egual spazio sia al grande pubblico sia agli operatori. Altra importante new entry è il pagamento del biglietto. Si è inoltre deciso di introdurre una piazza dedicata alle attrezzature alimentari (attrezzature professionali, software gestionali, arredi, elettrodomestici, tovagliato, stoviglie, pentole). A ciò si aggiungono, una piazza per i distributori food&beverage e punti di ascolto dedicati alla Gdo per la comunicazione diretta. Infine, saranno presenti le delegazioni di buyers di Polonia e Bulgaria e, in qualità di ospiti del salone, 10 produttori polacchi che presenteranno cibi e bevande

polo permanente per la

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iera d’Occidente, sarà questo il nome del primo polo fieristico permanente di Alcamo (Tp), una vera e propria scommessa voluta dall’Ata Associazione turistica città albergo - e patrocinata dal comune per organizzare eventi fieristici sul territorio e valorizzarne le potenzialità. La prima scommessa, unica nel suo genere e nella zona della Sicilia Occidentale, è “Colori e Sapori d’Occidente”, evento che punta alla promozione dei prodotti tipici, che si terrà dal 19 al 22 aprile presso lo Sperone in contrada Sasi ad Alcamo. Il progetto provede la realizzazione di circa 130 stand della dimensione minima di 6 metri quadri, un padiglione auditorium per incontri e conferenze, un’area attrezzata per arte, musica e spettacolo, un wine bar per le degustazioni, un’area ristorante e un’area stampa ad uso dei giornalisti ospiti. Parteciperanno produttori e ditte provenienti da tutta la Sicilia Occidentale. Nel corso della manifestazione di aprile saranno organizzati una serie di eventi come concorsi di cortometraggio, letterario ed enologico. Poi ci sarà un convegno specifico sulla realtà dell’olio, serate a tema dedicate alla cucina marchigiana, siciliana e campana e il convegno “Ocm, dove ci porta l’Europa?”. Un’operazione di marketing territoriale, vera e propria rivelazione che ha suscitato entusiasmo

d’eccellenza della loro Nazione. La fiera conferma la superficie espositiva dell’anno scorso ma amplia la gamma dell’offerta con la creazione, al suo interno, di 3 spazi a tema: La Buona Tavola, salone dedicato ai prodotti alimentari tipici di qualità e ai vini; Area Professionisti, fortemente richiesta dagli operatori, dedicata alle attrezzature e ai servizi per il food; Beverage and Food, appositamente ideato per i distributori di bevande e alimentari.

SICILIA OCCIDENTALE

da parte di organizzatori e autorità, come è emerso dalle dichiarazioni del primo cittadino di Alcamo, Giacomo Scala. «Una scommessa per il territorio che ne valorizza le immense potenzialità e rilancia la nostra identità». Importante la politica di promozione dell’evento, nel corso del quale saranno disponibili pacchetti tutto-compreso per i visitatori provenienti da ogni parte d’Italia. Inoltre, in uno dei giorni della manifestazione, l’amministrazione comunale di Alcamo aprirà le porte della cittadina a una “notte bianca”, con una serie di eventi collaterali per i turisti-visitatori. Info su www. fieraoccidente.it.

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APPUNTAMENTI 84

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APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

MILANO “sforna” un evento INTELLIGENTE

A maggio AB TECH e PIZZA EXPO valore aggiunto al processo continuo di qualificazione dell’offerta di questi settori sempre più importanti nel panorama del food italiano globalizzato. La manifestazione, di cui l’80% delle aziende è composto da ultiformi e fantasiosi, i prodotti costruttori di macchine, impianti e forni, da forno, di panificazione, aziende dei diversi settori e le principali pasticceria, pasta fresca e pizza non associazioni, si fonda sul principio fanno mai mancare al mercato il loro apporto costante di novità, nelle forme secondo cui esiste un’industria e un e nelle tipologie. E in questo quadro di business specificamente italiano, quello del buon gusto, un made in Italy riferimento si collocano AB Tech Expo legato alla qualità e raffinatezza data e AB Tech Pizza Expo, le esposizioni “gemelle” dedicate alle tecnologie e ai dai valori della tradizione e del lavoro. Così anche i settori della prodotti del settore che si terranno a panificazione, pasticceria, dolciario, Fieramilano Rho dal 5 al 9 maggio. Promosso dal Consorzio Sipan pizza e pasta fresca possono ampliare e dalla Federazione italiana panificatori, le nicchie di mercato strategiche, estendere il raggio internazionale del panificatori-pasticcieri e affini e “parco clienti”. Le due manifestazioni organizzato da F&M Fiere&Mostre, giocano proprio queste carte: l’evento vuole offrire un contributo di

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SIA GUEST DUBAI TRIONFA L’HOTELLERIE DEL MADE IN ITALY

Ottimo riscontro per la prima edizione di Sia Guest Dubai, manifestazione organizzata dal 4 al 6 marzo scorso da Rimini Fiera Spa in partnership con Strategic Marketing & Exhibition e il Dipartimento turismo marketing & industria dell’Emirato al Burj al-Arab, il celebre albergo a forma di vela di Dubai. Diciotto le aziende italiane presenti a Dubai, che complessivamente hanno sostenuto 200 incontri con buyers locali interessati alle tecnologie e ai servizi made in Italy nel settore dell’hotellerie. «Il risultato di Sia Guest Dubai - ha detto Pierluigi Cassani, responsabile dei servizi esteri outgoing di Rimini Fiera - è stato di piena soddisfazione e subito la nostra struttura si metterà al lavoro per definire il prossimo appuntamento nell’Emirato».

qualità, personalizzazione dell’offerta, adattabilità della struttura alle esigenze di tutti gli operatori. La formula del“toccare con mano” verrà alternata alle aree tematiche e al calendario di meeting, concorsi e laboratori programmati per l’evento. La scelta di Milano e del polo fieristico di Rho fa perno sulla capacità del nuovo impianto di offrire alle imprese espositrici e a tutti gli operatori le strutture e i servizi al livello più alto e aggiornato possibile per svolgere il proprio business e favorire l’incontro e lo scambio di conoscenze e informazioni.

Il mercato FRUTTA tira A CESENA arriva MACFRUT

L’

Italia nel 2006 ha prodotto 24,5 milioni di tonnellate di ortofrutta (15,1 ortaggi, 5,9 frutta fresca e secca e 3,5 agrumi) pari a un -5,6% sui volumi del 2005, per un fatturato complessivo di 22,6 miliardi di euro e ha esportato 3.490.925 tonnellate di ortofrutta per 2,9 miliardi di euro. L’import è stato di 2.795.010 tonnellate pari a un esborso all’estero di 2,3 miliardi di euro. Questi i dati forniti da Domenico Scarpellini, presidente di Cesena Fiera, e da Luigi Peviani, presidente di Aneioa, l’associazione esportatori e importatori di ortofrutticoli e agrumai, nel presentare la fiera Macfrut 2007 che si terrà a Cesena dal 26 al 28 aprile. Nel corso della presentazione, avvenuta al Circolo

della stampa di Milano, sono stati diffusi i risultati dell’Osservatorio dei consumi ortofrutticoli, redatto da IHA-Gfk, secondo i quali le famiglie italiane, nel 2006, hanno acquistato ortofrutta fresca (pesche, arance, carciofi, cocomeri, ecc.) per 8.195.797 tonnellate pari a un 3% in più sull’anno precedente e spendendo 12,3 miliardi di euro. Il settore biologico è diffuso in tutto il mondo su 60 milioni di ettari certificati con l’Australia al primo posto con 12 milioni di ettari e seguita dalla Cina che mantiene il secondo posto con 4 milioni di ettari davanti all’Argentina. La novità viene dagli Usa che, con un incremento del 25%, si colloca al terzo posto davanti all’Italia. m.f.

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FIERE E CONCORSI

AGENDA APRILE-MAGGIO

29 marzo - 2 aprile Verona Vinitaly Salone dei vini e dei distillati del mondo www.vinitaly.com Info 045 8298111 2-4 aprile Tolosa (Francia) Salone Internazionale della Gastronomia Salone della gastronomia expos@italie-france.com 13-16 aprile Roma Cibus Roma Salone dell’alimentazione italiana di qualità www.fiereparma.it Info 0521 996206/233 19-22 aprile Bari Expoturismo Salone del turismo internazionale www.fieradellevante.it 22-25 aprile 30 aprile-1 maggio Alba (Cn) Vinum Vini, degustazioni delle Langhe e del Roero www.gowineet.it Info 0173 364631 24-27 aprile Seoul (Corea) Seoul Food & Hotel Salone di attrezzature e servizi www.seoulfood.or.kr Info +82 234607262 26-28 aprile Cesena Macfrut Mostra internazionale

ortofrutticola www.macfrut.com Info 0547 317435 28 aprile -1 maggio Castello di Belgioiso (Pv) Officinalia Mostra dell’alimentazione biologica www.belgioiso.it Info 0382 970525 28 aprile - 3 maggio Foggia Enolsud Salone nazionale della vite e del vino www.fieradifoggia.it Info 0881 3051 4-7 maggio Genova Slow Fish Salone del pesce sostenibile www.slowfish.it Info 0172 419711

QUALYFOOD INGREDIENTS: UNA GRANDE FINESTRA APERTA SUTAVOLA E SALUTE Gli ingredienti alimentari per la prima volta sotto la lente d’ingrandimento. Semilavorati, additivi, edulcoloranti, enzimi nell’alimentazione moderna che sforna ogni anno nel Mondo 182.000 nuovi prodotti. Se ne parlerà in un Forum dedicato alle problematiche legate al loro impiego nell’alimentazione con la partecipazione di personalità del mondo della produzione, del commercio e della ricerca scientifica. L’Aita - Associazione italiana tecnologia alimentare - ha dato il suo patrocinio a questa rassegna sugli ingredienti alimentari che si terrà il 14 e 15 giugno prossimo a CremonaFiere. Secondo le parole del presidente dell’Associazione, Sebastiano Porretta, il forum di Cremona richiamerà l’interesse del mondo della produzione e della commercializzazione degli alimenti, della ricerca ma anche del consumo. Si metteranno infatti a fuoco le questioni che non investono solo gli aspetti tecnici ma anche quelli etici, risultando l’alimentazione uno dei capitoli decisivi della nostra vita. Gli ingredienti, infatti, hanno consentito e consentono al made in Italy di arricchire la propria proposta, realizzando, su prodotti d’importazione, un valore aggiunto significativo.

5-8 maggio Milano Tuttofood Rassegna sul mercato mondiale dell’alimentazione www.tuttofood.it 5-9 maggio Verona Siab Salone internazionale dell’arte bianca www.siabweb.com 13-16 maggio Hong Kong (Cina) Hofex Salone internazionale di food&beverage, hotellerie e foodservice www.hofex.com Info +44 02078402146 LOMBARDIA A TAVOLA

3 marzo - 3 giugno Altamarca Trevigiana La Primavera del Prosecco www.altamarca.it Info 0423 972372

APPUNTAMENTI

16-18 maggio Finale Ligure (Sv) Salone dell’agroalimentare ligure www.saloneagroalimentareligure.org ITALIA A TAVOLA NETWORK - APRILE 2007

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LIBRI

CARTA & WEB

ALLERGENI ALIMENTARI, cosa e come fare

ggi con la diffusione di sostanze nocive e le problematiche ambientali, l’alimentazione sta diventando un rischio. La nuova edizione del volume, edito da Le Guide Food (160 pagine, euro 36,00), comprende gli aggiornamenti alla normativa intervenuti dal 2004 a oggi ed è destinata ai responsabili delle

aziende produttrici, confezionatrici e distributrici di prodotti alimentari. Il manuale tecnico rivaluta il tema in considerazione dell’entrata in vigore del decreto legislativo 114/06, che ha recepito le prescrizioni della “direttiva allergeni”. La prima parte analizza la situazione normativa antecedente la pubblicazione della “direttiva allergeni” (2003/89/ CE), attraverso suggerimenti operativi, testi legislativi e link di approfondimento. Seguono due capitoli dedicati alle modalità di raccolta delle informazioni necessarie alla redazione di etichette conformi alla legge.

Andar per ristoranti con il GASTRONAUTA del SOLE 24 ORE È il soggettivo “a me mi piace” a guidare la Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 Ore, che anche per il 2007 ingrandisce la lente non solo su ristoranti top, ma anche trattorie, osterie, pizzerie, wine-bar, microbirrerie, street food. La guida del gastronauta Davide Paolini è senza voti ma presenta in modo accurato i menu, i piatti migliori, i vini da abbinare, i prezzi dalle Alpi alla Sicilia. Nella nuova edizione sono oltre 70 i nuovi locali per un totale di ben 422 luoghi del cibo, che si distinguono tra gli “Intoccabili”, “Carramba che sorpresa”, “Vai sul sicuro” ed “Extra Large”.Tra i premiati c’è un’altra novità: per la prima volta nel panorama delle guide italiane è premiata la Provincia che nel suo insieme per aver saputo esprimere la miglior ristorazione.Vincitrice 2007, Mantova. Luca Vissani del Ristorante Vissani di Baschi (Terni) ha ricevuto il premio miglior maitre, Ezio Santin del Ristorante Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 Ore Antica Osteria del Ponte Edizione 2007- Autore: Davide Paolini di Cassinetta di Lugagnano Pagine 560 - Euro 19,50 (Mi) il premio alla carriera, il Ristorante Cocchi di Parma il premio alla miglior trattoria, il Ristorante La Pergola Hotel Cavalieri Hilton di Roma al miglior gioco di squadra, al Ristorante Azzurra di Riccione quello al ristorante extralarge per la ricerca della materia prima.

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GRASSO È BELLO!

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Ecco la dieta high-carb

Da oltre 50 anni i grassi animali come i saturi e il colesterolo terrorizzano i salutisti e sono oggetto di un’aggressiva campagna di “discriminazione”. Il volumetto ha l’obiettivo di sfatare alcuni cosiddetti “miti”, provando che i grassi sono comunque fondamentali per il nostro benessere, che una dieta povera Mangia grasso e vivi bene di grassi è inutile e non fa vivere Edizioni Junior - Autore: Francesco Perugini Billi più a lungo. Un prodotto unico Pagine 136 - Euro 12,50 nel panorama editoriale offre risposte utili e interessanti su uova, burro, frutta e verdura.

LE NOTE CULINARIE DELLA SINFONIA GASTRONOMICA “Sinfonia gastronomica” è un libro che affronta i rapporti tra musica, eros e cucina. Con un’impostazione musicale il volume si sviluppa nei tempi di una sinfonia. Il primo tempo è un viaggio tra l’arte della gastronomia e quella dei suoni che inizia dai tempi dei greci. L’andante con variazioni è dedicato al teatro, trasfigurazione della realtà, dove un brindisi o una cena hanno rappresentato spesso i momenti culminanti di una vicenda. Nello Scherzo emergono nomi di grandi musicisti tipo Haendel, Brahms, Rossini e Verdi. Nel Rondò vivace l’invito a banchetti ispirati alla cultura romana, medievale, rinascimentale, barocca fino al futurismo. Il tutto nelle più di 270 pagine edite da Viennepierre Edizioni e scritte da Roberto Iovino e Ileana Mattion.

MICOTOSSINE, PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE Uno strumento conoscitivo importante sul tema della sicurezza alimentare e un punto di riferimento per i professionisti delle aziende agroalimentari, mangimifici, allevatori e operatori della salute pubblica. “Micotossine. Riconoscimento e prevenzione delle micotossicosi di interesse medico” è il volume scritto dal professor Marco Delledonne, edito da Edagricole (140 pagine, 42 illustrazioni, 22,00 euro), che analizza il problema della contaminazione degli alimenti con micotossine che ha condizionato la storia e l’economia dei popoli.

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LIBRI

CARTA & WEB

di un uomo che VOLEVA CUCINARE OLDANI ci prova SOGNI

I BAR D’ITALIA SOTTO LA LENTE DEL GAMBERO

“Cuoco andata e ritorno” (Viaggi, sogni, ricette di un uomo che voleva cucinare), edito dal Touring Club Italiano nella collana “Reportage 2000”, è il primo libro dello chef Davide Oldani a conversazione con la giornalista Lucia Morello. Il libro, con la prefazione di Alain Ducasse e una testimonianza di Albert Roux, presso i quali Oldani ha lavorato in Francia, è una viaggio attraverso le esperienze di un giovane cuoco che si è affermato con forza e testardaggine e ha saputo realizzare un sogno: apprendere dai grandi maestri della cucina internazionale e, attraverso viaggi faticosi e duro lavoro, sviluppare una filosofia tutta sua, la cucina circolare. Dalla precoce curiosità culinaria iniziata da bambino nella cucina di casa, all’apertura di un proprio locale passando per le esperienze nei più titolati templi della gastronomia mondiale, Davide Oldani accompagna il lettore alla Cuoco andata e ritorno scoperta del mondo della Autore: Davide Oldani -Touring Club Italiano ristorazione, dove per riuscire Pagine: 215 - Euro 14,00 occorre tenacia, rispetto, organizzazione, spirito di sacrificio e, soprattutto, tanto amore per una professione in cui distinguersi non è cosa per tutti.

È in libreria l’edizione 2007 della guida dedicata da Gambero Rosso al mondo del bar (Bar d’Italia 2007, Gambero Rosso Editore, Pagine: 370, euro 10.00):.1.500 locali (200 in più della scorsa edizione) selezionati e classificati osservando le due componenti del caffé e del locale inteso come arredamento e servizio. Inoltre un simbolo speciale (una lampadina) segnala quei bar che si sono distinti per l’innovazione. Emerge come il bar stia divenendo sempre più concorrenziale con il ristorante, anche a causa dei ritmi della società contemporanea. Per ogni locale sono indicati l’indirizzo, l’orario e il giorno di chiusura, sono descritti l’arredamento, la storia del locale e la tipologia dei prodotti usati nella giornata. s.l.

Dove va la CUCINA ITALIANA? Nelle OSTERIE…

gni nuova edizione di “Osterie d’Italia” offre stimoli per qualche riflessione sull’attuale direzione della cucina italiana. Dai menu dei numerosi ristoratori, Osterie d’Italia 2007 Slow Food Editore Pagine 908 - Euro 20,14

dalla località e dalle note tecniche che identificano questa guida si può desumere molto di più.

Ovvero l’anima multicolore della realtà italiana che è fatta di nomi, ricette e tradizioni diverse. Novità dell’edizione di quest’anno, nelle sue quasi 1000 pagine, è la presenza, in coda al volume, di un dizionarietto che raccoglie un buon numero di lemmi, dai piatti codificati ai termini dialettali della gastronomia, dal nome di alcuni prodotti ad alcune tecniche di preparazione. Non poteva

mancare la consueta legenda per capire la guida (ordinamento, tipologia, informazioni e prezzi), i simboli tipici di Slow Food e le cartine. g.l.

Dopo 3 anni di lavoro intenso e una continua raccolta di materiale in campo vitivinicolo è stato pubblicato il volume “Storie e Vini d’Oltrepò” (Edo srl editore, Pagine 388 - Euro 26,00) dell’enologo oltrepadano Mario Maffi coadiuvato dallo storico Lorenzo Novelli e corredato da 160 fotografie in bianco e nero scattate da Massimo Sartirana. Il volume racconta “Uomini e donne che producono vino di qualità” presentandosi come un vero e proprio “spaccato” della tradizione agricola oltrepadana. In più si raccontano anche 24 aziende vitivinicole della provincia di Pavia selezionate in base alla loro storia e alla qualità della produzione, fra cui spiccano le prestigiose “Montelio”, “Travaglino”, “Fratelli Agnes”, “Caseo” e “Pegazzera”. (Da. Olt.)

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LIBRI 89

LOMBARDIA A TAVOLA

UOMINI, DONNE E AZIENDE ECCO UNA FOTOGRAFIA DAI VINI D’OLTREPÒ

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CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

CLUB BUONGUSTAI, dopo i grandi formaggi,

si scopre la COLORATA PROVENZA I

l Club ha inaugurato la primavera proseguendo il giro d’Italia dei grandi formaggi con la degustazione presso il ristorante “Al rustico Villa Patrizia” di Petosino di Sorisole (Bg) lo scorso 28 marzo. I formaggi degustati, prodotti dall’Azienda agricola “Quattro Portoni” di Cologno al Serio (Bg), sono stati il Casatica, a pasta molle e a crosta fiorita con stagionatura di 40 giorni, il Rasega, a pasta molle e a crosta pulita con stagionatura di 40 giorni, il Morinchello, a pasta semidura a crosta pulita con stagionatura di 60 giorni, il Muratello, a pasta dura prodotto con coagulazione presamica con caglio di agnello in pasta. A pasta semicotta, ha una stagionatura di 120 giorni, e il Blu di Bufala, erborinato prodotto con

lieviti e muffe nobili e stagionato 120 giorni. Poi, per ristorare gli animi e godersi i sapori del territorio, è stata organizzata, lo scorso 1 aprile, una gita a Chioggia che ha previsto una visita culturale per la città e la colazione presso la famosa trattoria “Da Penzo” (Chiocciola Slow Food). Menu proposto a base di specialità tipicamente chioggiotte: sarde in saor, polentina con schie, risotto di ostriche, pasticcio alla pescatora, filetto di orata inconvercià, frittura mista con le moleche, frutta mista, dolce della casa. Il calendario appuntamenti del Club dei Buongustai di Bergamo prevede un’interessante

fa tappa a GRANDATE L’assessore BIN, socio

LOMBARDIA A TAVOLA

PADELLINA

Sempre con lo scopo di valorizzare la cucina classica italiana, l’associazione enogastronomica “Padellina d’oro” ha fatto tappa al ristorante “Arcade” di Grandate (Co). La famiglia Sesana, titolare del locale, ha dimostrato professionalità e competenza, oltre a instaurare un ottimo rapporto di cordialità con la clientela.Tre soprattutto i piatti che hanno suscitato unanimi consensi: la ricca serie di antipasti (tra cui i missoltini del Lario), risotto agli spinaci, coscia di maialino da latte, oltre al sempre gradito strudel. Durante la riunione conviviale, il presidente della Padellina, cavalier Pietro Percassi, ha ufficiamente ammesso all’associazione l’assessore al Turismo della provincia di Como, Giorgio Bin (primo a destra nella foto, con il presidente Pietro Percassi, Isa Valsecchi e la titolare del ristorante Bruna Vezzoli Sesana).Tra le iniziative programmate per il 2007 - come informano il segretario della Padellina d’oro Guido Bianchi e il gran maestro Gianni Davelli - una gita a Chiavenna in giugno e una a Treviso in settembre, oltre naturalmente alle consuete conviviali mensili per la valorizzazione di ristoranti meritevoli.

viaggio alla scoperta della colorata Provenza, organizzato dal 27 aprile al 1 maggio. La proposta di viaggio prevede, oltre agli spostamenti di routine e alle sistemazioni per il pernottamento, una cena al ristorante, in prossimità di Aix en Provence (verso Marsiglia), con menu a base di “Bouillabaisse” (27 aprile). Una visita nel cuore della Provenza (Saint Remy e Les Beaux de Provenne), poi ad Avignone, a Gordes e Orange, infine a Chateanueuf du Papes con visita all’Azienda vinicola Domanine Bouchon con degustazione di tre vini, pane e assaggio di formaggio. Di rigore (30 aprile) la visita guidata di Arles e della Camargue prima del rientro in Italia.

TARZI GUIDA LE CONFRATERNITE ENOGASTRONOMICHE DI PAVIA Vertici rinnovati per le 14 Confraternite enogastronomiche pavesi, riunite in un’unica confederazione dall’emblematico nome di “Coenobium”. Da sinistra Giuliano Pozzi, Michele Al timone del Trombetta, Gianni Terzi, Gigi gruppo è stato Rognoni e Paolo Calvi nominato l’esperto gastronomo Gianni Terzi (rappresentante della Confraternita del Cotechino Magro di Spessa Po). Terzi subentra a Gigi Rognoni (circolo La Barcèla), eletto vicepresidente confederale. A comporre il direttivo sono poi il segretario Michele Trombetta (presidente della Confraternita della Raspadura di Torre d’Isola) e il tesoriere Giuliano Pozzi del Ceppo di Strabella. Tra le priorità tracciate dal presidente Terzi un incontro conoscitivo con l’assessore provinciale Renata Crotti e il varo di un ambizioso progetto itinerante per far conoscere le tipicità enogastronomiche pavesi al grande pubblico lombardo.

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