Italia a Tavola 167 Novembre 2008 by Italia a Tavola

e Italian

ochi

Organo ufficiale di

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BERGAMO In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa. Edizioni Contatto srl - via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (BG) - Contiene I.P.

ion Cu

Federa z

Novembre 2008 - anno XX n. 167

Per la Ristorazione l’ora dell’unità è ancora lontana

4 Assi

per le guide dei ristoranti

Sommario

Sempre più on line con la ricerca veloce La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul portale www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Da questo numero abbiamo aggiunto il codice di riferimento per favorire la consultazione del

7 10

portale. Inserendo nel campo di

Melamina e Galbani in testa: l’ottobre nero del settore lattiero-caseario

“ricerca codice” sul sito la cifra

che trovate in fondo agli articoli, si aprirà la versione web dello stesso.

Trionfo di sapori piemontesi Agnolotti del plin e bollicine Gancia

Si presenta il Cotechino Modena, goloso e di qualità genuina Igp

Successo per la Gastronobirra 4R In 300 contro il calo-consumi

Grappa “fai da te”, scatta la polemica al disegno di legge leghista. Anag e produttori dicono no

Guide: in Italia il vino parla piemontese Amplein per il Barolo Docg Cannubi Boschis

Merlot d’Italia: è il PIave Doc Sante Rosso il migliore

Concorso Bordolesi: 3 G ran medaglie d’oro di cui 3 italiane

Brunello, niente illusioni Molte le cantine che non sono i regola

Parte il treno del Forum della ristorazione, ma con quanti passeggeri

Le 4 Guide della ristorazione calano il poker 2009

in copertina Un frizzante viaggio tra le stelle del gusto con due proposte di G.H. Mumm che accompagnano, con una serie di incontri, i cultori delle bollicine per tutto l’anno italiano. Parliamo di R. Lalou 1998 e Mumm de Cramant (servizio a pagina 30)

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849 Diffusione di questo numero: 55.400 COPIE

Raviolificio Poker al traguardo dei 25 anni Ora la sede si raddoppia

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 24 ottobre 2008

il direttore Troppe selezioni elitarie

Le Guide non aiutano la Cucina italiana

Le frazioni di punti e le scale gerarchiche danno ormai un’immagine falsa della Ristorazione e non aiutano la creazione di un Sistema Italia. Su queste basi la Michelin ha buon gioco nella politica di sottovalutare l’offerta di qualità dell’Italia

on l’aria che tira rischieremo di perdere qualche amico, ma non possiamo che ripetere quello che da anni segnaliamoo: pur utili e redatte da persone competenti, le Guide italiane ai ristoranti costituiscono un’occasione persa e non garantiscono quel salto di qualità di cui ha bisogno la Cucina italiana. Senza entrare nel merito delle singole valutazioni (dove il giudizio deve essere assolutamente libero) è il sistema di base che non sembra avere più molto senso. E le edizioni 2009 lo confermano. Non sono tanto i criteri con cui sono stati attribuiti i cappelli, le medaglie o le forchette a fare discutere, quanto l’evidente incapacità di fare sistema. Non regge più una vecchia logica molto elitaria di ricerca di presunte eccellenze a discapito di una più ampia valutazione in positivo dell’attuale livello della Ristorazione italiana. Questa inesistente competizione non è utile al Sistema Italia che ha bisogno di essere presentato come una squadra di livello generalmente più ampia di quanto appare da queste improbabili piramidi. E ciò vale dalle stelle agli agriturismi. Non sosteniamo certo una sorta di 6 politico, ma riteniamo utili criteri di valutazione un po’ meno datati e capaci al contrario di fare emergere una realtà di ristoranti di qualità più ampia di quanto non appaia dalle classifiche attuali. ll perdurare di queste scelte elitarie (lontane dalla realtà) offre fra l’altro una sponda alla scelta “politica” della Michelin di attribuire poche 3 stelle in Italia (a vantaggio di francesi o spagnoli, per i cui giudizi si è meno elitari...). E garantisce inoltre elementi di valutazione distorti per i colleghi stranieri che a loro volta attendono il giudizio degli “italiani” per stilare le loro guide rivolte ai turisti stranieri... Può anche essere che in Italia ci possano essere solo due grandi cuochi degni di meritare il punteggio massimo di 95 punti (Gambero e Torre del Saracino), ma francamente non si capisce come il Gambero Rosso possa esprimere tutta la sua complessa contabilità per evidenziare differenze gerarchiche francamente imperscrutabili fra i 35 locali degni di 3 forchette. E lo stesso vale per l’Espresso che con giochini davvero da ragioniere ha fatto si un salto, portando da 13 a 16 i locali degni di 3 cappelli in Italia, ma poi continua nel frazionare i punti selezionando fra 18 e 19,5. Quasi che fra Dal Pescatore e l’Osteria Francescana ci sia davvero un punto su venti di differenza. E intanto un Grande della cucina italiana come Marchesi resta confinato a un cappello e 16 punti. Per fortuna il Maestro Gualtiero viene rivalutato con le 3 stelle ad honorem della guida Veronelli che seleziona 31 eccellenze senza punteggi e in qualche misura da un’idea di un modo diverso di lavorare. Ma escludere Vissani non ha più senso... Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

Italia a Tavola

net work

La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (edizione online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Marco Offredi, Lucio Tordini e Elisabetta Passera (segreteria) Iniziative speciali: Andrea Lupini (art director) e Ezio Zigliani - Impaginazione: Riccardo Melillo Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Enrico Artifoni, Stefano Calvi, Andrea Carpi, Stephan de Cernetic, Bruno Federico, Piera Genta, Susy Grossi, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Sergio Mei, Mariella Morosi, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Carlo Re, Enrico Rota, Enrico Saravalle, Lucia Siliprandi, Marco Tonni, Cristina Viggè, Julia Sandra Virsta

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile ) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Piemonte, Valle d’Aosta, Sardegna, Sicilia (Paolo Alciati 335 6063373) Veneto, Trentino - Alto Adige, Friuli Venezia Giulia (Marilena Andreatta 348 9491911) Emilia Romagna, Marche (Marina Pucci 348 2700756) Advertisers’ Index:

4 R srl - Afriwines A. F. di Albani Fabio - Ardigò srl - Asperia Az. Spec. CCIAA di Alessandria - Associazione Piccole e Medie Industrie della Provincia di Cremona - Azienda agricola Mirabella - Azienda Agricola Provenza W. Contato s.s. - Azienda agricola Redaelli De Zinis - B.F. Impianti Frigoriferi di Benini Fabio - Camera di commercio di Cremona Cantina Soc. Coop. di Quistello - Cantine Fratelli Avanzi Snc - Cifa Srl - CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione - Cissva Commerciale srl - Coltelleria Collini snc - Consorzio tutela Valcalepio - Consorzio tutela Vini Oltrepò - D. McClellan sl - Distilleria F.lli Pisoni srl - Consorzio Garda Classico - F.lli Francoli Spa - Fabar srl - Forni Ceky srl - Framar Spa - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - Il tuo ottico di Grevi Fabio - LB Italia srl - Mezzacorona Sca - Orobica Pesca Spa - Padana Spa - Pernod Ricard Italia - PMP di Pallua Marco - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - Risto Team srl - RO.S. Spa - SP Studio srl - Staff Service srl - Torrefazione Tris Moka - Torrevilla Soc. Coop. Agricola

Abbonamento annuale: versare € 30

alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

il commento di Roberto Vitali

Albergatori in guerra contro bed&breakfast

n qualche provincia l’allarme è già scattato e c’è chi ha cominciato a tirar fuori le cifre. Indagando si scopre che in certi Comuni il numero di bed&breakfast pubblicizzati su internet sono il doppio di quelli autorizzati. Cosa sta succedendo? Succede che la situazione sta per andare fuori controllo, soprattutto in città interessate da sensibili flussi turistici. Ci sono b&b che offrono sì un letto ma non la colazione (che viene servita magari nel bar vicino convenzionato); c’è chi dà accoglienza in appartamento lontano dalla casa padronale, in barba alle normative; c’è chi gestisce in modo imprenditoriale più b&b dislocati in case diverse, mentre la legge pretende una gestione famigliare con un massimo di 3 camere e 6 posti letto. Le case-vacanza poi, almeno in Lombardia, dovrebbero affittare per un periodo minimo di 7 giorni. Le inserzioni su internet sbandierano tranquillamente offerte per due-tre notti. Il problema, in Italia, è sempre quello: le leggi ci sono ma chi controlla e punisce mai i trasgressori? La polemica sugli abusivi di casevacanza e b&b sta venendo fuori perché gli albergatori (come tempo fa succedeva ai ristoratori nei confronti degli agriturismo) sono stufi di vedersi prendere in giro. «Come… - dicono - noi dobbiamo sottostare a normative severe e continui controlli in materia di sanità, sicurezza, privacy, lavoro e quant’altro, quindi sosteniamo spese ulteriori per questi vincoli e poi vediamo portarci via la clientela da strutture improvvisate, magari abusive, condotte senza professionalità. I danneggiati siamo noi ma anche gli stessi turisti e l’immagine turistica di una città». Furbi e abusivi, ma anche improvvisati senza professionalità, non possono più avere spazio in un settore come quello dell’accoglienza, sempre più strategico nell’economia italiana. Occorre punire e, se necessario, arrivare alla chiusura.

PRIMO PIANO

scandali alimentari

Melamina e Galbani, l’ottobre nero del latte

opeRazioni anti frodi

15,1

milioni di euro valore sequestri a giugno 2008

7,8

milioni di euro valore sequestri 2005-2007

valore sequestri

+93% 855

strutture ispezionate tra

settembre e ottobre

campioni in analisi

casi di melamina in Europa

rima il ciclone melamina, poi lo scandalo - o presunto tale - dei prodotti Galbani. Che ottobre sia stato un mese nero per il comparto lattiero-caseario è evidente: un continuo susseguirsi di notizie relative a sequestri di prodotti scaduti o contraffatti e allarmi sul rischio contaminazione dalla melamina, sostanza nociva contenuta nel latte made in Cina, che ha travolto il mondo dell’agroalimentare italiano e non. Mentre l’Unione europea è corsa subito ai ripari mettendo al bando i prodotti cinesi contenenti latte in polvere destinati ai bambini, in Italia l’allarme contaminazione si è tradotto in un potenziamento dei controlli da parte dei Nas e delle autorità preposte. Controlli che hanno portato al maxi sequestro di Napoli, dove grazie all’intervento delle “Lanterne Rosse” sono stati ritirati 10 quintali di latte cinese e altri prodotti mal conservati. Sequestri anche a Milano, Firenze, Catania e Palermo per effetto della politica a “tolleranza zero” voluta dal ministro delle Politiche agricole Luca Zaia. Se la maggioranza

di questi interventi è avvenuta per precauzione - i campioni sequestrati sono sotto analisi - in altre parti d’Italia il campanello d’allarme è già suonato con i primi 3 casi di positività alla melamina a Modugno (Ba) e a Poggio Marino (Na). Compresi quelli italiani, in Europa i campioni provenienti dalla Cina e risultati positivi alla melamina hanno ormai raggiunto quota 26. A tranquillizzare più volte il Paese è intervenuto il sottosegretario alla Salute, Francesca Martini, che dopo aver ribadito «che in Italia è vietata l’importazione del latte e derivati dalla Cina e che i prodotti del canale legale della distribuzione sono sicuri» ha comunque preso le misure rafforzando le barriere all’ingresso e riducendo a 4 (aeroporto di Malpensa e Fiumicino, il porto di Genova e di Napoli) le porte aperte alla Cina. Se non per la melamina, un altro scandalo ha causato un “terremoto” in centro Italia dopo che dalle pagine di “La Repubblica” alcuni lavoratori dello stabilimento di Ponte San Giovanni a Perugia avevano presentato un esposto contro il

48 26

gruppo Galbani denunciando di essere stati obbligati per anni a vendere merce con la data di scadenza contraffatta. Il gruppo Galbani, primo in Italia nella produzione di formaggi, si è difeso affermando che la notizia era legata a un episodio del 2005 già risolto, scagliandosi contro il giornalismo tendenzioso che cerca lo scoop facile. Anche i controlli da parte dei Nas e dell’Asl nei prodotti Galbani non hanno riscontrato irregolarità nel magazzino di Ponte San Giovanni e la Procura di Perugia ha accertato che non c’è mai stato nessun fascicolo aperto. Tutto tranquillo quindi? Non proprio: la Coop ha ritirato subito i prodotti Galbani dai propri punti vendita in attesa di garanzie e a tutela dei consumatori. Dagli accertamenti effettuati, infatti, le date di scadenza possono essere anche corrette, ma a preoccupare le associazioni di consumatori, che chiedono di effettuare più controlli sui vari passaggi della filiera alimentare, sono le materie prime. E visto i tempi che corrono non hanno tutti i torti. (M.O.)

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

primo piano

fra carta e web

In rete l’informazione quotidiana, servizi specializzati e competenze P

asso dopo passo, grazie al crescente consenso dei lettori, si va consolidando la realtà del nostro network editoriale che dell’integrazione fra carta e web ha fatto uno dei suoi punti di forza per fornire un’informazione sempre più aggiornata agli operatori dell’Horeca. Una dimensione che oggi si amplia ulteriormente grazie alle numerose partnership che stiamo realizzando con alcune delle più importanti realtà del mondo associativo e della comunicazione dell’enogastronomia e il turismo per qualificare insieme i nuovi servizi offerti su Internet. Il tutto in una logica di assoluta autonomia e indipendenza che viene anzi rafforzata dalle sinergie che ognuno può trarre, con vantaggio degli utenti. Il punto di forza, oltre alla diffusione della rivista (Italia a Tavola supera ora le 55mila copie mensili), è la nostra scelta di puntare con decisione, e unici in Italia, sull’offerta di aggiornamenti immediati sul web. La nostra newsletter settimanale ha oggi più di 22mila utenti registrati. Il portale www.italiaatavola.net è di fatto l’unico quotidiano on line in Italia per l’enogastronomia e il turismo. La mole di notizie giornalistiche che possiamo fornire è tale che con alcuni portali abbiamo realizzato

accordi e integrazioni che partono dalla disponibilità dei nostri notiziari in tempo reale, attraverso i nostri RSS pubblicati sui loro siti, così da arricchire la loro offerta. Per parte nostra riceviamo integrazioni e servizi specializzati di grande qualità a disposizione dei nostri utenti. L’Asa (Associazione stampa agroalimentare italiana) ci garantisce ad esempio collaborazioni giornalistiche in tutta Italia; Mangiarebene i link a quella che è una delle più interessanti raccolte di ricette curate da Marina Malvezzi; Oliovinopeperoncino

Grazie ad un’iniziativa congiunta di “Italia a Tavola” e “Oliovinopeperoncino” i ristoratori italiani possono ora comunicare tra loro di più e meglio. Con alcuni moderatori professionisti in vari campi dell’Horeca (coordinati da Paolo Manfredi de “I Valtellina di Milano”) è nato il “Forum della ristorazione italiana - Nè stelle Nè stalle”, un Blog (www.forumristorazione.it) rivolto alla maggioranza dei professionisti che possiede o gestisce, o vorrebbe farlo, un ristorante di “cucina italiana”. Senza preclusioni per nessuno, si rivolge a quella maggioranza che sta a cavallo tra i top e i locali che fingono di fare ristorazione.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

approfondimenti e videointerviste; Consultazienda il più importante servizio di ricerche e offerte per personale e locali in Italia; Anag (Associazione nazionale assaggiatori di grappa) la più qualificata competenza sul mondo dei distillati); Apci (Associazione professionale cuochi italiani) il collegamento con il mondo dei professionisti di cucina; Rg (Ristoranti regionali) l’esperienza di chi fa ristorazione di territorio come scelta di fondo e lo comunica grazie a Marinella Argentieri; VinoClic l’appartenenza ad una sorta di socialnetwork a cui aderiscono siti e blog specializzati nel mondo del vino, uniti da nuove esperienze nell’area della comunicazione web. Intrecci e relazioni che non sono certo esclusivi, ma appartengono alla logica di internet per la messa in rete di quello che di meglio ci può essere sul web. La collaborazione riguarderà a breve anche altri partner, coi quali solo per ragioni organizzative non sono state definite le ultime intese. Diamo queste informazioni per trasparenza nei confronti dei lettori e degli inserzionisti dopo quanto scritto da “Prima” che a fianco riportiamo.

PRIMO PIANO

fra carta e web

Su “PRIMA” Ottobre 2008 Riportiamo il testo pubblicato a pagina 168 (vedi a fianco) del numero di ottobre di “Prima Comunicazione” che ha fotografato l’attuale fase del nostro network.

“

Le news di italiaatavola.net

nato nello scorso marzo ed è l’unico quotidiano on line dedicato all’enogastronomia, aggiornato tutti i giorni con una ventina di notizie fresche, una ricca agenda di eventi e manifestazioni nazionali del settore e un robusto database che va dal vino agli alimenti, fino ai locali e alle attività delle associazioni di categoria. Adesso Italiaatavola.net, versione web del mensile Italia a Tavola network, 53mila copie diffuse in abbonamento postale, entrambi diretti da Alberto Lupini, ex caposervizio economia dell’Eco di Bergamo, progetta un restyling per valorizzare la parte news del portale e la newsletter che ogni settimana viene inviata a circa 17mila operatori del settore. «Siamo gli unici a mettere in rete tutti i giorni diverse notizie che riguardano il territorio, le produzioni di qualità della filiera agroalimentare e gli operatori professionali», dice Lupini, che ricorda anche la nuova partnership siglata con il portale Consultazienda, sito di ricerca e offerta di personale specializzato e di compravendita di bar, ristoranti e locali commerciali, e l’adesione al network pubblicitario on line VinoClic, specializzato nel settore wine & food, che riunisce una quarantina di realtà tra giornali web e blog. In via di definizione, invece, è un network editoriale che dovrebbe debuttare entro fine anno e che raccoglierà diverse realtà impegnate nella filiera dell’agroalimentare, dal sito più generalista di Italiaatavola. net fino a quelli più specializzati dedicati alla birra, alle ricette regionali e così via.

La necessità di reperire sempre nuove risorse, soprattutto in un momento complicato come l’attuale, ha tra l’altro provocato una vivace discussione on line tra Filippo Ronco, coordinatore e fondatore di VinoClic, nonché editore di Tigulliovino.it, e il direttore di Italiaatavola.net. Secondo Ronco i tempi sono maturi per introdurre nel network la figura del “brand ambassador”, cioè di “colui che sposa un marchio, un prodotto, un servizio, un evento o quant’altro sia promuovibile, perché ci crede e lo apprezza a tal punto da metterci la faccia direttamente”. Secca la replica di Lupini, che ha convinto per il momento il network a soprassedere: «Io faccio il

giornalista, non il promotore, né il supporter. Anche se non ignoro che anche noi, come tutti, viviamo di pubblicità». Alla realizzazione del portale e del giornale cartaceo contribuiscono, oltre al direttore Lupini, il vicedirettore Marino Fioramonti, ex redattore Rai e presidente dell’Associazione lombarda giornalisti dal 1975 al 1978, l’editorialista Roberto Vitali e una redazione composta da Greta Nicoletti, Marco Offredi e Lucio Tordini. Nel comitato editoriale del giornale, gli esperti Matteo Scibilia e Lucio Piombi. Amministratore unico dell’editrice è Mariuccia Passera. G. Lis.

“

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

alimenti

abbinamenti

Trionfo di sapori piemontesi Agnolotti e bollicine Gancia

l San Marco Ristorante a Canelli (At) si trova sul confine tra Langa e Monferrato, dove le colline sono più dolci e dove i vigneti di Moscato hanno trovato il clima ideale. Da antica osteria con stallaggio a ristorante raffinato, il San Marco è divenuto una tappa d’obbligo per buongustai e per chi di questa terra vuole carpire i segreti più antichi. Preziose ricette della tradizione monferrina sono in continua evoluzione nelle mani di

Mariuccia Ferrero (nella foto), che sapientemente le ringiovanisce e le “ricrea” con grande successo. Piacevole, intimo e familiare, il San Marco imbandisce con ricercatezza le sue tavole. I piatti, presentati con estrema cura, sono legati al territorio e alle stagioni: insalate di ovuli, tartufi, tajarin, agnolotti “del plin”, fonduta e finanziera sono accompagnati da profumato pane fatto in casa. Se ottima è la cucina, di vera eccezione sono i dolci, come il bunet di Langa, le composte di frutta e la piccola pasticceria: proposte classiche interpretate con intuizione e fantasia. La carta dei vini offre 600 etichette: ampia scelta tra grandi e piccoli produttori nazionali ed esteri provenienti da Francia, California, Cile, Australia; ottima scelta di mezze bottiglie e selezione di grandi

il sommelier consiglia

Alta Langa Doc Carlo Gancia Vintage Integral 2004 metodo Classico Brut Tipologia vino: Alta Langa Doc Etichetta: Carlo Gancia Vintage Integral Alta Langa Doc 2004 metodo Classico Brut Cantine Gancia Uvaggio: 60% Pinot, 40% Chardonnay Vinificazione: in bianco a temperatura controllata Invecchiamento: sui lieviti per 6 mesi Affinamento: in bottiglia sui lieviti per almeno 36 mesi Colore: giallo oro paglierino Profumo: sentori di vaniglia, lievito, frutta matura Sapore: intenso, ricco e persistente in bocca Longevità: 36 mesi Gradi: 12% Servire a: 8-10°C Abbinamenti: aperitivi in genere, antipasti e primi piatti F.lli Gancia & C. Spa corso Libertà 66, 14053 Canelli (At) Tel 0141 8301 - Fax 0141 835341 www.gancia.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

distillati, grappe millesimate tipiche del territorio, ma soprattutto bollicine d’autore, tra cui il pregiato metodo Classico di Casa Gancia. Il Carlo Gancia Vintage Integral Alta Langa Doc 2004 è ideale come aperitivo ma anche con gli antipasti, i primi, i risotti e le carni bianche. Accostamento eccellente è quello tra il Vintage Integral e una delle specialità del San Marco, gli agnolottini del plin serviti sul tovagliolo, realizzati con ingredienti genuini e freschi: per un connubio perfetto il metodo Classico Vintage Integral va servito a una temperatura ottimale di 8-10°C, per esaltare i sentori intensi come la vaniglia, il lievito e la frutta matura.

AGNOLOTTINI DEL PLIN AL TOVAGLIOLO INGREDIENTI: pasta 1 kg di farina bianca “00”, 8 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai di acqua calda, 1 di olio d’oliva, sale e pepe bianco - ripieno 50 g di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, 300 g ognuno di vitello o manzo, coniglio disossato e lonza di maiale, 200 g di riso, 300 g di spinaci, 1 cipolla, 1 sedano, 1 carota, 1 porro, 2 scalogni, rosmarino, salvia, timo, alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 l di brodo, 3 uova per ogni kg di ripieno, 100 g di parmigiano, sale, pepe, noce moscata e latte q.b. PROCEDIMENTO: impastare tutti gli ingredienti, avvolgere in una pellicola e far riposare in frigo per un’ora. Per il ripieno scaldare una casseruola a fondo pesante con burro, olio, erbe aromatiche e 2 scalogni, farvi rosolare i tre tipi di carne tagliati a pezzi, unire le verdure, salare e pepare. Quando il tutto è ben rosolato, bagnare con il vino bianco secco, lasciare evaporare, aggiungere brodo e il riso. Cuocere per 20 minuti circa. Unire gli spinaci lessati, lasciare raffreddare e tritare. Aggiungere uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e latte. Tirare la sfoglia sottile, disporre la farcia a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra il foglio di pasta, pizzicare con due dita e tagliare con la rotella. Allargare gli agnolotti su cassettine di legno ricoperte da un canovaccio. Lessare in brodo di carne per 3 minuti circa, sgocciolare con una schiumarola e mettere su un tovagliolo bianco di lino, con una grattata di pepe nero e servire sul piatto individuale caldo.

alimenti

formaggi

Grana e Parmigiano ecco il piano anticrisi potenziare la vendita dei prodotti caseari Dop. «In questo senso - ha annunciato il ministro - potrà avere un ruolo chiave Buonitalia, la società per la promozione dell’agroalimentare italiano». Il ministro ha però precisato l’importanza di proporre un’unica strategia coordinata di promozione nel mercato interno ed estero. I Consorzi hanno opo il grido di allarme inoltre chiesto di attivare maggiori lanciato dai Consorzi di sinergie con la Gdo, che rappresenta tutela Parmigiano-Reggiano e Grana Padano, si prospetta una soluzione allo il più importante canale di vendita al pubblico, per trasmettere al “stato di crisi” del comparto caseario consumatore il valore qualitativo dei italiano che, da solo, rappresenta il due formaggi. «Creeremo - ha detto 40% di tutto il latte italiano per i due Zaia - un tavolo con la Gdo, che sarà formaggi. A fronte delle richieste dei coordinato dal Mipaaf, e a livello della Consorzi, il ministro delle Politiche grande distribuzione organizzata agricole Luca Zaia ha fornito le predisporremo una campagna di prime risposte: la prima è l’impegno promozione internazionale. Del a stanziare 50 milioni di euro per resto, chiedere la collaborazione destinare 200mila forme, pari al 3% della Gdo per rilanciare il consumo della produzione, per aiuti alimentari di Parmigiano-Reggiano è un passo agli indigenti. «Ritireremo attraverso ineludibile». Soddisfazione per i due l’Agea 100mila forme di Parmigiano Consorzi: Giuseppe Alai, presidente Reggiano e altrettante di Grana del Consorzio del ParmigianoPadano per aiutare i produttori in crisi Reggiano, ha ricordato la necessità - ha detto Zaia. Le forme verranno di una riorganizzazione della filiera acquistate a prezzi di mercato e produttiva per affrontare il mercato. A saranno distribuite agli indigenti sua volta il presidente del Consorzio attraverso il canale delle Onlus e delle Grana Padano, Cesare Baldrighi, associazioni di volontariato». Il ministro ha anche evidenziato ha sottolineato la necessità di agire in maniera tempestiva per dare un l’esigenza di maggiori sinergie fra immediato segnale agli operatori del i due Consorzi per attuare azioni settore. (M.O.) cod 5765 promozionali sui mercati esteri e

franciacorta in bianco, più di 400 formaggi degustati A conferma che nel mondo dei latticini non c’è solo il peggio o la globalizzazione industriale, c’è ancora una volta il successo di manifestazioni come Franciacorta in bianco a Castegnato (Bs). Da tutta Italia sono arrivati oltre 100 espositori, con più di 400 formaggi degustati da almeno 10mila visitatori che hanno confermato il piccolo comune bresciano come la capitale nazionale dell’arte casearia. Un palcoscenico di eccellenza in cui si sono affrontati vari temi legati al formaggio. Tra le molte iniziative un confronto sul futuro delle Dop. Coordinati dal giornalista e affinatore Alberto Marcomini, Morello Pecchioli, capocronista de “L’Arena”, Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola”, Emma Costa, redattrice di “La Cucina italiana”, Costantino Cipolla, sociologo dell’Università di Bologna, e Andrea Scoto, responsabile dei servizi agricoltura della Provincia di Enna, hanno sostanzialmente convenuto sulla necessità di assicurare tutele, anche attraverso marchi e riconoscimenti, ai formaggi di qualità, divergendo però sul valore delle Dop che avrebbe valore per prodotti destinati alla Gdo, ma non alla ristorazione o alle gastronomie di cod 5766 qualità. (M.P.)

Consorzio Taleggio vicino ai 30 anni

l Consorzio di tutela del Taleggio prosegue con gli incontri didattici nelle scuole della Lombardia per diffondere la conoscenza della trasformazione del latte. Il progetto “Taleggio Dop, dalla mucca al formaggio” si concluderà a maggio dell’anno prossimo in concomitanza con i festeggiamenti per il 30° anniversario dalla nascita del Consorzio. Tra marzo e giugno del

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

2009, infatti, sono previste una serie di iniziative per festeggiare e valorizzare il prodotto il cui nome trae origine dalla Val Taleggio (Bg) dove sembra sia iniziata la sua produzione intorno al X secolo d.C. Il Consorzio del Taleggio, che ha ottenuto la Dop nel 1996, conta oggi 60 soci. È nato nel 1979 per tutelare i produttori che si attengono alle norme prescritte dal disciplinare.

carne e salumi

alimenti che cos’è l’igp è un riconoscimento che conferisce l’Unione europea solo ai prodotti tradizionali e di qualità e rappresenta per il consumatore un “sigillo di garanzia”. Zampone e Cotechino Modena Igp garantiscono di essere prodotti all’interno del territorio tradizionale di produzione, secondo l’originale ricetta, rispettare precise doti qualitative, essere costantemente controllati.

é goloso il Cotechino Modena Qualità genuina, garantita Igp I

l Cotechino Modena è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine ottenute da muscolatura striata, grasso suino, cotenna e spezie. Non possono essere impiegati polifosfati. Deve essere facilmente affettabile e al taglio le fette, di colore roseo tendente al rosso non uniforme, si devono presentare compatte con granulometria uniforme. La sua preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose, e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. L’impastatura avviene in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica: l’impasto così ottenuto deve essere insaccato in involucri

focus sul consorzio Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena si è costituito nel 2001, dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l’ambito riconoscimento europeo Indicazione Geografica Protetta con il regolamento della Commissione europea n. 509/1999. Il Consorzio, di cui Paolo Ferrari è il presidente, conta oggi 22 aziende che rappresentano i principali produttori.

naturali o artificiali. Il prodotto che va commercializzato fresco è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda; quando invece è commercializzato cotto viene sottoposto a precottura in acqua, confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco, oppure previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Quello fresco deve essere consumato previa prolungata cottura. La zona tipica di elaborazione del prodotto è geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. Si tratta di un prodotto strettamente legato alla zona in cui viene prodotto, infatti il fattore umano si rivela fondamentale, così come l’esistenza di maestranze altamente specializzate, la cui abilità ha consentito di mantenere le tradizioni consolidatesi nel tempo. Infatti, si è iniziato a parlare del Cotechino Modena agli inizi del ‘500, e più precisamente nel 1511 a Mirandola.

ricetta per una cena sofisticata Sovrapposto di cotechino, pecorino fresco con ortaggi all’olio in brodo di cotechino Ingredienti per 4 persone 400 g cotechino lessato, 100 g pecorino stagionato, 50 g cavolfiori, 50 g peperoni gialli, 50 g zucchine, 1 dl olio extra vergine d’oliva, 2 dl brodo di cottura del cotechino profumato con 1 dl di vino bianco dolce, sale e pepe Procedimento Tagliare il cotechino a fette sottili e tagliare il pecorino della stessa dimensione del cotechino, sovrapporlo a strati con cotechino e pecorino. Lavare e pulire gli ortaggi, scottarli individualmente in acqua bollente salata, scolarli e condirli con olio, sale e pepe. Versare il brodo al centro del piatto di portata adagiarli sopra il sovrapposto, completare con gli ortaggi

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

alimenti

agroalimentare

Agricoltura, la Valcalepio propone i distretti alimentari come futuro C

ome far vivere i distretti agroalimentari nel settore vitivinicolo e come programmare le azioni in difesa della filiera produttiva, dei grossi e piccoli imprenditori del mondo agricolo bergamasco: questi i temi al forum di discussione promosso dal Consorzio tutela Valcalepio al termine del Concorso Internazionale “Emozioni dal Mondo. Merlot e Cabernet insieme” svoltosi a Bergamo. Sui distretti la Regione Lombardia sta infatti predisponendo un apposita normativa: l’obiettivo è superare litigiosità e personalismi, per far fronte comune su un mercato sempre più difficile. Sergio Cantoni (nella foto) direttore del Consorzio, a conclusione del convegno “L’importanza dei distretti agroalimentari per il settore agricolo”, moderato da Carlo Mangoni presidente Agripromo Bergamo, si è rivolto agli amministratori pubblici: «Rivendichiamo un maggiore coinvolgimento nelle direttive che coinvolgono il nostro settore perché non è possibile che i politici dettano le linee normative senza un dialogo e un confrontoi». Cantoni si è soffermato anche sui particolarismi e gli egoismi della categoria: «I produttori sono divisi e litigiosi. Il Distretto agroalimentare ed enologico serve per unire le forze

e creare collaborazione per affrontare insieme il mercato». Nonostante i politici presenti al convegno, Carlo Saffioti, presidente Commissione agricoltura e Comitato regionale per la montagna della Regione Lombardia, e Luigi Pisoni, assessore provinciale Agricoltura, caccia e pesca, subito dopo i loro interventi di saluto avevano abbandonato i lavori del Forum, la questione su come sviluppare il settore dei distretti è rimasta all’ordine del giorno. Particolarmente apprezzate le relazioni di Ciro Lazzarin, Coordinatore area economica Agri 2000, che ha insistito sull’importanza dei distretti economici per il settore agricolo che devono basarsi prima di tutto sulla “competizione e collaborazione”, e di Marco Gatti, vicepresidente dell’associazione Club di Papillon, che ha sottolineato il legame tra la produzione agricola e la ristorazione di qualità come strumento di marketing territoriale verso lo sviluppo di un enoturismo di qualità. Approfondita l’ampia relazione di Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori, che si è soffermato sui metodi per garantire il piacere attraverso l’abbinamento dei prodotti del territorio: negli abbinamenti i dettagli sono fondamentali e una

strada è proprio quella di valorizzare i prodotti del territorio a cominciare dal vino. «Il miglior abbinamento - ha spiegato Odello- è quello che aumenta complessivamente il piacere dato dal cibo e dalle bevante assunte». cod 5843

Ricetta autentica per la Luganega

i sono voluti 4 anni di studio, di riflessioni e di selezioni di un gruppo di Accademici della delegazione di Treviso dell’Accademia italiana della cucina. Poi la delegazione presieduta da Beppo Zoppelli ha finalmente individuato la migliore e autentica “luganega trevisana da riso tipo”, la cui ricetta è stata registrata con formale atto del notaio trevigiano Arrigo Manavello. Dal momento che con le tradizioni non si scherza, la Delegazione trevigiana dell’Aic ha pensato di consegnare al futuro questo patrimonio del passato in forma inequivocabile, dopo che per molti anni si sono raccolte imprecise notizie circa la “dosa” (ossia il dosaggio di varie spezie) che ha reso celebre e inconfondibile la “luganega da riso” trevigiana. La “dosa” ha quindi ora una sua specifica ricetta codificata e depositata grazie anche alle prove di preparazione delle luganeghe realizzate da vari macellai. cod 5772

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

alimenti

agroalimentare

Marchio del Leone per prodotti veneti Belluno

l marchio turistico del Veneto (il Leone di San Marco della Regione, affiancato dalla stella a sette punte con accanto lo slogan dell’emozione “Veneto: tra la terra e il cielo”) indicherà ai Treviso consumatori di tutto Vicenza il mondo anche le produzioni agroalimentari Verona regionali che seguono Venezia regole certificate di Padova qualità. L’iniziativa è stata presentata dal vicepresidente Rovigo della Giunta regionale Franco Manzato (nella foto), insieme a Coldiretti, Confagricoltura e Copagri. assicurare «L’iniziativa punta a rendere più maggiore redditività alle aziende. Su facilmente riconoscibili i questo abbiamo chiesto il sostegno nostri prodotti migliori - ha delle organizzazioni professionali, sottolineato Manzato - e a perché il buon esito dell’iniziativa mettere in sinergia risorse dipende dalla convinta partecipazione e impegno per la della base delle imprese». Questo valorizzazione marchio dirà a tutti che i prodotti di del bello e del qualità così individuati sono fatti da buono della nostra straordinaria regione. aziende venete e la parola chiave sarà responsabilità di tutta la filiera. Questo significa Dal punto di vista normativo, promuovere congiuntamente il il marchio ombrello è l’estensione territorio e ciò che costituisce la della possibilità di utilizzare il logo nostra identità, in due segmenti che turistico regionale agli operatori del ci vedono in posizioni di assoluto settore agricolo e agroalimentare: primato nazionale: il turismo e consorzi di tutela, organizzazioni di l’agroalimentare. Nel 2009 daremo produttori, produttori agricoli singoli e il via a una grande campagna associati, imprese di trasformazione promozionale fondata sul logo e commercializzazione di prodotti regionale-marchio ombrello, con agricoli e agroalimentari. cod 5776 l’obiettivo di aggredire i mercati e

dieta mediterranea candidata a patrimonio dell’unesco Ci siamo: L’Italia si è candidata ufficialmente alla lista dell’Unesco. Obiettivo ottenere il riconoscimento della dieta mediterranea come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Con l’Italia anche Spagna, Grecia e Marocco. Bocciata la Francia. «La nostra è la candidatura dei prodotti dell’agroalimentare italiano, dietro i quali ci sono la storia, la tradizione e l’identità dei nostri territori - commenta il ministro Luca Zaia. È un modo per esaltare i nostri prodotti tipici che sono un patrimonio insostituibile del nostro Paese e speriamo diventino presto anche patrimonio dell’umanità». La dieta mediterranea è già riconosciuta dall’Oms e dalla Fao come

Latte: 160 milioni la multa all’Italia

entre 20 Paesi dell’Ue nella campagna 2007-2008 hanno prodotto meno latte rispetto alle quote a loro assegnate, l’Italia si trova a dover pagare il 47% delle multe europee derivanti dal superamento delle quote latte, ben 160,6 milioni di euro. Le cose non andranno molto meglio nemmeno per la campagna 20082009, in cui l’Osservatorio Agri&Food di CremonaFiere stima, sulla base dei dati della Commissione europea, che le multe ammonteranno a circa 122 milioni di euro per un’eccedenza di latte prodotto di circa 437mila tonnellate. In base alle previsioni della Commissione, la produzione di latte nel 2008-2009 dovrebbe crescere dell’1,6%, portandosi a 137,6 milioni di tonnellate, 2 in più rispetto all’annata precedente. Secondo calcoli provvisori della Commissione, oltre l’Italia in testa alle eccedenze, altri Paesi dell’Ue (Austria, Cipro, Irlanda, Germania, Lussemburgo e Paesi Bassi) si vedranno imporre prelievi per un totale di poco più di 340 milioni di euro (l’anno scorso il totale prelevato era di 221 milioni di euro). cod 5750

modello alimentare salutare, sostenibile e di qualità. «La dieta mediterranea - spiega Zaia - è un patrimonio culturale immateriale che ha una lunga tradizione, vivo e in continua evoluzione, condiviso da tutti i Paesi del Mediterraneo, che incorpora saperi, sapori, elaborazioni, prodotti alimentari, coltivazioni e spazi sociali legati al territorio». L’iscrizione alla Lista dell’Unesco consentirà a ogni Stato di valorizzare e salvaguardare le tradizioni agricole e alimentari dei rispettivi territori. La procedura di riconoscimento prevede che sia verificata la regolarità e completezza della documentazione entro la metà di gennaio. Poi - tra maggio e giugno 2009 - un comitato di valutazione stabilirà se la dieta mediterranea può essere considerato un bene culturale immateriale e dovrà deliberare entro settembre 2009. cod 5551

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

alimenti

info food

Ferron ai Primi d’Italia

L’ambasciatore del riso nel mondo sbarca a Foligno e marca stretto la pasta

accheroni e tagliatelle, garganelli e strozzapreti, gnocchi e orecchiette, panzerotti e boccolotti: c’erano tutte le paste italiane a Foligno (Pg), alla festa dei “Primi d’Italia”. Migliaia di visitatori hanno preso d’assalto le piazze, i chiostri, le taverne e i palazzi della città umbra. Grande sorpresa è stato il successo del riso, re dei cereali, buono quanto ricco di qualità benefiche e nutritive. Per presentarlo è sbarcato a Foligno Gabriele Ferron (nella foto)

8 nuove dop e igp italia prima in europa L’Italia allunga sulla Francia “piazzando” nel 2008 altre otto specialità (3 Dop e 5 Igp) dell’agricoltura e dell’artigianato alimentare nell’elenco europeo dei prodotti Dop e Igp. Stiamo parlando della Tinca gobba dorata dell’Altopiano di Poirino Dop, delle Acciughe salate del Mar Ligure Igp, della Casatella trevigiana Dop, del Pane di Matera Igp, del Cipollotto nocerino Dop, del Marrone di Roccadaspide Igp, della Cipolla di Tropea Igp e del Salame d’Angelo Igp. Ora siamo a quota 173, la Francia è a 160, seguono Spagna con 117 e Portogallo con 114. «Siamo molto soddisfatti - ha detto Vittoria Brancaccio, presidente di Agriturist-Confagricoltura - per i nuovi otto prodotti del territorio della tradizione italiana che nel 2008 hanno ottenuto dall’Unione

indiscusso ambasciatore del riso nel mondo, con alcuni quintali delle sue più pregiate qualità, prima tra tutte il vialone nano, lavorato e setacciato all’antica come si è fatto per secoli nella sua “Pila Vecia” di famiglia, a Isola della Scala (Vr). Numerose e affollatissime le degustazioni di antiche ricette di tradizione popolare nella medievale Taverna della Croce bianca. Oltre al famoso Risotto all’isolana (con maiale e formaggio al profumo di cannella) lo chef Ferron ha preparato quello ai radicchi veneti mantecato alla Casatella trevigiana (fresca di riconoscimento Dop) e la delicata Polentina di riso con frutti di mare della laguna veneta. Scontato il dessert, a base di croccanti biscotti di farina del cereale. (M.M.) cod 5526

europea il riconoscimento Dop e Igp. Può darsi, come sostengono alcuni, che si tratti di produzioni locali limitate che difficilmente potranno trarre dal riconoscimento europeo importanti benefici di quotazione sui grandi mercati. Ma ci sono oggi otto nuove località che dalla attribuzione della Dop e della Igp possono cogliere significative opportunità per lo sviluppo del turismo e dell’offerta enogastronomica ad esso collegata». In seguito ai nuovi riconoscimenti, Campania e Sicilia, con 16 specialità ciascuna, consolidano il proprio primato fra le regioni del Mezzogiorno; la Calabria, con 11, si avvicina alla Puglia che ne ha una di più; il Piemonte, con 16, si affianca a Campania e Sicilia al quinto posto, dopo Emilia Romagna (26), Veneto (24), Lombardia (21) e Toscana (19); la Liguria resta fanalino di coda (3) preceduta da Valle d’Aosta, Friuli Venezia Giulia e Molise (4). cod 5674

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

A Fragno a caccia del re nero

nche quest’anno Calestano (Pr) al centro di un avvenimento sempre più ricco e partecipato, la 18a edizione della Fiera del Tartufo nero di Fragno (dal 19 ottobre al 16 novembre). Re della fiera, come ogni anno, il prelibato Tartufo nero di Fragno, signore delle tavole e seduttore dell’olfatto. Tutte le domeniche, visite guidate in tartufaia e piacevoli passeggiate tra gli stand e lungo il mercatino del tartufo con soste alle bancarelle dei prodotti tipici. cod 5635

Eurochocolate al “settimo cielo”

a 15a edizione di Eurochocolate a Perugia ha aperto con un evento speciale: il taglio del nastro a bordo della Mongolfiera Pan di stelle. Infatti è stato il vincitore del concorso “Al settimo cielo con Pan di stelle”, indossando la maglietta da lui creata, a tagliare il nastro, dando così il via alla grande kermesse del cioccolato più attesa d’Italia. cod 5693

Fratelli Carli Olio in convegno

l 21 novembre a Genova, nel Salone del Minor Consiglio di Palazzo Ducale, si terrà un convegno sulla buona alimentazione, intesa come contributo che la gastronomia può apportare alla nutrizione. L’iniziativa è dovuta alla Fratelli Carli di ImperiaOneglia, produttrice di olio d’oliva e specialità enoalimentari. cod 5556

info food

San Miniato: mostra del principe bianco U

n tempo era conosciuta come la “Città delle XX miglia”: grazie alla sua particolare collocazione geografica, infatti, distava 20 miglia da Firenze e Pisa, Lucca e Siena. Oggi che la via Francigena ha perso gran parte della sua importanza, San Miniato (Pi) è più famosa per il tesoro che nasce nel suo sottosuolo, il tartufo bianco. Il fatto che il Tuber Magnatum Pico sia una delle glorie sanminiatesi va attribuito ad una serie di peculiarità ambientali della zona. Prima di tutto alla qualità dei terreni, che sono costituiti da calcare, sabbia e con

alimenti trifola d’or ospite al borgo di murisengo

poca sostanza organica, ma sono contemporaneamente permeabili (il che facilita il drenaggio dell’acqua piovana). Alla particolarità geologica, però, si aggiunge quella climatica: un mix di quello mediterraneo della costa e quello continentale dell’entroterra, senza grandi sbalzi di temperatura. E poi la vegetazione vive “in simbiosi” con il tartufo. In suo onore, ogni anno, si tiene una mostra mercato, ormai alla 38a edizione, che si svolge gli ultimi tre week end del mese di novembre (quest’anno si “parte” sabato 15). Nelle piazze e nei vicoli bancarelle, botteghe e rivendite. (E.S.) cod 5762

Il 16 e 23 novembre prossimi il comune di Murisengo (Al) tornerà ad ospitare la Fiera nazionale del tartufo “Trifola d’or”, giunta alla 41a edizione. Un centinaio di stand enogastronomici e di artigianato locale condurranno il visitatore all’interno dell’ampia struttura di piazza della Vittoria, invasa dal profumo del pregiato tubero, unitamente ai vini del territorio. (M.F.) cod 5779

quotazioni in salita La domanda sale ma il prodotto raccolto continua a essere troppo poco, e il prezzo non può far altro che salire. Ad oggi la borsa segna cifre in rialzo che vanno da 3 a 4mila euro/kg per il Bianco Pregiato di Acqualagna. Il Tartufo Bianco d’Alba invece si attesta sui 2.900 euro/kg, mentre quello Nero Estivo sui 350 euro/kg. cod 5903

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

alimenti

verdura di stagione

ll carciofo depurativo, toccasana naturale nella dieta I

carciofi sono alimenti molto interessanti poiché hanno un sapore deciso e una buona consistenza, ma forniscono pochissime calorie, appena 22. Queste caratteristiche li rendono molto sazianti e nutrienti, da utilizzare come ingredienti in svariate preparazioni gastronomiche. Sono un alimento molto versatile: si possono cucinare in mille preparazioni come zuppe, minestre, primi piatti, secondi a

base di carciofi ripieni, frittate, insalate. In più sono molto ricchi di fibra solubile, che aiuta a eliminare il colesterolo in eccesso. Ne esistono numerose qualità, con le spine o meno. I più famosi sono lo Spinoso di Liguria e quello sardo, la Mammola verde, il Romano, il Violetto di Toscana e il Precoce di Chioggia. I carciofi conservati sott’olio vanno ben strizzati perché tendono a trattenere molto olio: quelli più teneri trattengono molto più olio di quelli croccanti, inoltre sono più difficili

IDEE SFIZIOSE CARCIOFI ALLA GIUDEA Ingredienti: 4 carciofi romani, olio extravergine di oliva, succo di 1 limone, sale, pepe Preparazione: mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, le spine e la barba centrale, pulire i gambi togliendo i filamenti e lasciandoli lunghi circa 3 cm. Schiacciarli leggermente su un tagliere, con la corolla rivolta verso il basso, in modo da allargare le foglie. Strofinarli con il limone in modo che non anneriscano, salarli e peparli esternamente e anche all’interno delle foglie. In un tegame mettete abbondante olio d’oliva, una volta caldo disporre i carciofi con il gambo rivolto verso l’alto. Lasciar stufare a fiamma

media per una decina di minuti, cuocere per 20/25 CARCIOFI FRITTI IN PASTELLA Ingredienti: 5 carciofi, succo di 1/2 limone, olio di oliva, 50 g di farina, 1 uovo, 2 dl di latte, sale Preparazione: mondare i carciofi, eliminare le foglie esterne e tagliarli a spicchi. Immergerli per 5 minuti in acqua acidulata con succo di limone, poi scolarli. Nel frattempo preparate la pastella; in una ciotola sbattere l’uovo con il latte, mescolando aggiungere la farina e un pizzico di sale, lasciar riposare 5 minuti. In una padella scaldare abbondante olio. Immergere i carciofi, friggere fino a perfetta doratura. Salare e servire subito

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

da strizzare. I carciofi crudi si trovano più o meno tutto l’anno, ma in autunno sono un vero toccasana per la dieta, grazie alle loro qualità depurative e corroboranti per l’organismo. Chi non ha tempo di acquistarli freschi e di prepararli può optare per i cuori di carciofo surgelati o in scatola: questi ultimi vanno scolati e lavati bene poiché contengono molto sale e, quindi, molto sodio. Nella fase di scelta del prodotto, i carciofi devono essere pesanti in rapporto alla loro grandezza, ben chiusi, e le foglie non devono essere raggrinzite. Si conservano in frigorifero per quattro o cinque giorni. Possono essere mangiati crudi o cotti. In entrambi i casi bisogna scartare le foglie esterne, lo scarto è maggiore se consumati crudi. Quelli più grossi hanno una peluria (detta barba), nella parte interna, tra le foglie e il cuore, che va eliminata. Se non si preparano immediatamente, è meglio metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. (G.N.)

beverage

birra

In 300 alla Gastronobirra 4R Fratelli Rota: professionalità, unica salvezza al calo-consumi

di Roberto Vitali

«I

n un periodo di così grave calo dei consumi, l’unica ancora di salvezza per un titolare di bar, birreria o ristorante è la professionalità: conoscere bene i prodotti che propone, affidarsi a fornitori seri e competenti. In questo nostro sforzo di aiutare sempre più i pubblici esercizi a svolgere nel migliore dei modi il

loro servizio si inquadra la nuova edizione di Gastronobirra, che per tutta la giornata ha visto arrivare nella nostra sede di Seriate oltre 300 addetti ai lavori»: così Giampietro Rota, presidente della Quattroerre srl, una della maggiori aziende lombarde per la distribuzione di vini e bevande, con sedi a Torre de’ Roveri e Seriate (Bg), ha inquadrato l’iniziativa di aggiornamento professionale sul mondo della birra che ha visto impegnati nella giornata di lunedì 29 settembre, insieme a dipendenti e collaboratori dell’azienda, numerosi esperti invitati per la circostanza a tenere lezioni e dimostrazioni. Birra alla spina o in bottiglia, come spillare correttamente, birra e abbinamenti enogastronomici, la birra come ingrediente nella composizione di ricette: questi i temi principali toccati nei forum e nelle degustazioni.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

Il mondo della birra, infatti, è una realtà da non sottovalutare. La Quattroerre, ad esempio, può offrire sì la scelta di oltre un migliaio di etichette di vino e solo un centinaio di etichette di birra, ma il

beverage

birra fatturato annuale è dato per il 45% dal vino, il 40% dalla birra e il rimanente 15% da acqua e altre bevande. L’azienda di Torre de’ Roveri è importatrice esclusiva per la Lombardia di birre tedesche, austriache, belghe e svizzere. «Sono i giovani - afferma Giampietro Rota - che solitamente si entusiasmano e approfondiscono di più il mondo della birra, magari per un periodo che li introdurrà poi al mondo del vino. Come in enologia, anche il mondo della birra offre una gran varietà di proposte e quindi di sensazioni olfattive e gustative». La quarta edizione di Gastronobirra si è rivelata un corso di aggiornamento intensissimo. «Per la verità - continua Giampietro Rota - noi tutto l’anno cerchiamo di avvicinarci al gestore di un esercizio pubblico per aiutarlo a conoscere meglio i prodotti che serve e a servirli nei modi più opportuni. Nella giornata di Gastronobirra mettiamo a disposizione la nostra struttura per degustazioni guidate da esperti, suggerendo abbinamenti gastronomici sia come stuzzichini sia come piatti caldi veri e propri». Oltre alla partecipazione di Riccardo Guadalupi, presidente della Vin Service di Zanica (Bg), azienda di rilievo mondiale nella fabbricazione di impianti per la spillatura di vino e bevande in genere, hanno portato la loro esperienza Sebastiano Garbellini (giornalista e degustatore della Accademia della birra), Cesare Assolari (ambasciatore culturale delle birre belghe), lo chef Giorgio Marchesan (titolare del ristorante “Giorgio e Chiara” di Vicenza, collaboratore della

Nazionale cuochi e appassionato valorizzatore della birra in cucina), Luca Ricupero (responsabile del Centro formazione birra della Quattroerre, dove si svolgono regolari corsi per professionisti e allievi di scuole alberghiere). Quattro le ricette ideate da Giorgio Marchesan per essere sposate con altrettante birre: “Weisswuerst di Monaco con senape dolce e brezel” (un classico della gastronomia teutonica, perfetto binomio con le birre tedesche leggere); “Cannelloni ripieni di ricotta, peperoni e finocchi con salsa alla liquirizia” (abbinamento di sicuro successo con le ale belghe). E ancora “Gran arrosto di maiale ripieno, con patate alle crema e sesamo, cappuccio rosso al cumino” (piatto importante pensato per birre alcoliche e complesse nel gusto); “Tiramisù alla birra” (un classico della pasticceria proposto in versione particolare: uno zabaione alla Kasteel Brune e poi non solo savoiardi ma anche amaretti e infine una ganache al cioccolato a ricoprire il tutto; le “birre di Natale” trovano qui il matrimonio ideale).

mercato italia nel 2007

31,1

litri consumo pro capite

77,7

litri consumo medio pro capite in Europa

95%

italiani che consumano birra a bassa gradazione alcolica (5%)

51%

sceglie le tipologie di birra Pils

+36%

crescita dell’export della birra

fonte: Assobirra

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

beverage

birra

Il Priorato di Corsendonk L’ordine monastico che ha fatto la storia e che rivive nel presente di Enrico Rota

bbiamo già visto quanto i vari ordini monastici abbiamo influito in modo determinante sullo sviluppo della storia brassicola. Grazie a questi ordini religiosi, la birra ha raggiunto i traguardi che oggi la rendono tale. Sono i frati enrico rota, Benedettini che nel resp. Vendite 4R 900 d.C. introducono di torre de’roveri (BG) ci guida il luppolo (è nel mondo l’aromatizzante della birra principale e il conservante naturale della birra) nella fabbricazione della birra e sono i Padri Pellegrini a esportarla nelle americhe nel 1620, senza

quando la birra incontra i crudi Dopo aver lanciato nel 2006 “La Carta delle Birre” e nel 2007 l’accostamento “ birra e pesce“, AssoBirra in collaborazione coi Jeunes restaurateurs d’Europe ha proposto un’emozionante “provocazione“: l’abbinamento birra e crudi, destinato a far conoscere e sperimentare una nuova frontiera del gusto per questa bevanda. Per un mese, i migliori chef italiani del circuito Jre hanno proposto ai propri clienti il “provocante” binomio. L’iniziativa, dal titolo “I venerdì della birra, quando la birra incontra i crudi”, si è conclusa il 17 ottobre negli 85 ristoranti del circuito Jre. Quello che può apparire un bizzarro accostamento gastronomico, birra e crudi, è in realtà oggi pienamente giustificato dal “rinascimento gourmand” della birra, che gli italiani stanno ormai scoprendo come bevanda a tutto pasto: sono in aumento, infatti, i locali che offrono ai propri clienti una carta delle birre e si moltiplicano i consumatori attenti e curiosi che la richiedono al ristorante. L’indagine

considerare tutte le ricette che ancora oggi sono tramandate e custodite gelosamente da molti mastri birrai. Una nota particolare bisogna riservarla al Priorato di Corsendonk di Oud-Turnhout (è un comune situato nella provincia belga di Anversa) che nel 1398 venne istituito grazie alla donazione dei terreni da parte di Maria van Gelder, giovane figlia del Duca di Brabante Jan III, all’ordine monastico degli Agostiniani. Già nel 1453 dentro l’Abbazia era prodotta birra. La prima fu una rossa scura color tonaca di monaco, sapientemente elaborata. Alcune antiche stampe (tra cui un’incisione realizzata nel 1659 da Lucas Vostermans) testimoniano la presenza di un edificio apposito per il brassaggio, con un mulino

Makno-AssoBirra “Gli italiani e la birra” ha rivelato, infatti, che la birra è preferita quanto il vino nei pasti fuori casa nei giorni feriali (14,2%) e che nei giorni festivi il suo consumo nei pranzi e nelle cene al ristorante e in pizzeria è salito al 40,1%, appena 3 punti percentuali sotto al vino. cod 5564

Al via i Master birra di Planet One Planet One organizza il Master birra, un ciclo di incontri per approfondire i numerosi momenti di consumo, i cambiamenti degli stili di vita e le trasformazioni e innovazioni che i locali subiscono. Il programma parte dalle materie prime e arriva alla degustazione, passando per la produzione, gli stili birrari, la scelta, l’acquisto, lo stoccaggio e la vendita. Inoltre, si considerano le ultime tendenze in fatto di beverage, come possono essere i “beer cocktail”. Il Master birra Planet One si afferma, così, come un valido strumento di crescita e conoscenza, utile per il raggiungimento di una figura completa dietro ogni tipologia di banco bar. cod 5742

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

dedicato per il malto d’orzo e un pozzo da dove veniva attinta l’acqua per la produzione. Come molte altre abbazie in Europa, nel 1784 il Priorato di Corsendonk fu fatto chiudere dall’Imperatore Giuseppe II ma riuscì a rimanere integro durante la Rivoluzione francese solo perché fu acquistato dalla città di Anversa. Le ricette furono nascoste e riscoperte quasi quattro secoli dopo, nel 1906, da Antonius Keersmaekers, che adottò il nome di Cors per la sua fabbrica laica di birra, producendo però solo secondo la tradizione dell’abbazia. Nel 1982 Jef, pronipote di Antonius, ricevette l’autorizzazione di utilizzare il nome “Corsendonk” per le sue birre e per la sua birreria. Oggi, le grandi qualità di queste birre, non conoscono confini. Le perle di questa birreria portano il nome di “Agnus” e “Pater”. La Corsendonk Agnus é una Ale bionda che si può trovare nelle bottiglie in formati da 33, 75, 150 e 300 centilitri. Titola 7,5% alc. vol. La Corsendonk Agnus è una vera “Tripple”. La Corsendonk Pater è “l’originale” (la prima prodotta) e viene fornita in bottiglie da 33, 75, 150 e 300 centilitri e titola anch’essa 7,5% alc.vol. Si tratta di una vera “Double”. Questa gamma di birra viene prodotta anche in fusto da 20 litri, ma con sapori diversi, portando la gradazione alcolica a 6,5% alc.vol. Tutte sono sottoposte a un periodo di maturazione di oltre 3 settimane a una temperatura di 22°C. La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

distillati

beverage

Al bando le “grappe finte“ Francoli rivendica l’originalità I

l distillato grappa negli ultimi 15-20 anni ha conosciuto un continuo miglioramento qualitativo, supportato anche da normative di produzione che si stanno sempre più orientando verso la tutela della qualità del prodotto. Il regolamento Ue 110, pubblicato nella scorsa primavera, va proprio in questa direzione e stabilisce che le acquaviti, tra loro la grappa, non possano più essere aromatizzate. Nel caso lo fossero si dovrà dichiararlo in etichetta. Il regolamento sarà efficace da maggio 2009 e da quella data dovrebbero sparire dal mercato alcune “grappe finte”, profumate di albicocca, pesca e simili, che da qualche tempo stanno spopolando su parte del mercato nazionale ed estero. La gravità della presenza in commercio di tali grappe non consiste solo nella palese frode ai danni dell ignaro consumatore ma si sostanzia nel reale pericolo di mettere a repentaglio l’esistenza stessa delle distillerie di grappa, patrimonio unico del nostro Paese. Infatti, se dovesse continuare la pratica dell aromatizzazione il distillato grappa ne uscirebbe snaturato e simile a un qualsiasi liquore, producibile ovunque, perdendo di fatto il privilegio e l’esclusiva di essere un prodotto ottenuto da materia prima italiana (limitata nella sua disponibilità) e distillato in Italia, come prevede il regolamento Cee 1576 del 1989. In questo contesto Distillerie Francoli si è da sempre schierata

La vecchia distilleria

procedure interne chiare, limpide, con quei produttori che rifiutano tracciabili e documentabili. Allo categoricamente l’aggiunta di aromi, stesso tempo l’azienda piemontese convinta che il risultato qualitativo ha ottenuto la certificazione, ancora vada ricercato nella freschezza e prima in Italia, di sito produttivo a qualità della materia prima, nonché impatto ambientale zero. Questo è in una corretta pratica distillatoria. stato possibile grazie a una Soddisfazioni in questo tecnica che consente di senso ne sono giunte utilizzare le bucce dell’uva molte, considerate le essiccate quale unica innumerevoli affermazioni fonte energetica aziendale, ottenute dalle Grappe integrata da un sistema Luigi Francoli in concorsi fotovoltaico. Le emissioni nazionali e internazionali, commerciali di CO2 (dovute unite a un successo di pubblico che ha a mezzi di consegna, auto visto costantemente aziendali, viaggi aerei, salire il gradimento del eccetera) sono compensate Luigi Francoli consumatore e i volumi dalla creazione di aree in tenera età di vendita. La filosofia boschive: l’accrescimento produttiva di Distillerie Francoli va ben oltre la semplice ricerca della qualità e adempienza alle disposizioni di legge: si concretizza in un numero di azioni originali e spesso uniche a favore della trasparenza di mercato, del benessere delle persone e del rispetto dell ambiente. L’azienda è stata la prima in Italia a conseguire il certificato di Affidabilità Doganale, grazie a

dell’albero assorbe la CO2 prodotta. Qualità ed etica: un binomio che fa di Distillerie Francoli un’azienda virtuosa, affidabile e originale.

Distilleria Francoli - Fratelli Francoli Spa c.so Romagnano 20, 28074 Ghemme (No) Tel 0163 844711 - Fax 0163 844750 www.francoli.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

beverage

distillati

A confronto il mondo delle analisi sensoriali di Marta Piombi

requentando il corso per assaggiatori grappa e acquaviti, ho compreso l’importanza che ha l’analisi sensoriale, specie per una enogastronoma come me, che ama

la lombardia in visita alla nardini Una delegazione della Lombardia guidata dal presidente della sezione Anag di Bergamo, Aldo Carminati, con la presenza di diversi aspiranti assaggiatori che hanno partecipato al corso di primo livello di Bergamo, è stata ricevuta alla distilleria Nardini di Bassano del Grappa (Vi) dove è stata accompagnata in visita alle strutture. L’azienda, distilleria fra le più antiche d’Italia, ha saputo coniugare le migliori caratteristiche imprenditoriali di una moderna industria, con le più radicate tradizioni familiari di un prodotto contadino multisecolare come è la grappa. Insieme alla modernità della magnifica struttura di rappresentanza, chiamata “le bolle”, tutta di vetro e ferro, contornata di verde e acqua (ove è stato installato anche il laboratorio d’analisi) gli assaggiatori lombardi hanno potuto apprezzare la grande tradizione dell’azienda, dimostrata dalla cura con cui viene mantenuta la sede storica posta proprio sul famoso Ponte di Bassano, disegnato dal grande Palladio, più volte distrutto nella storia sia dalla natura che dagli uomini, ma sempre ricostruito.

saper giudicare ciò che mangia e beve, evitando alimenti dannosi all’organismo. Ho appreso anche che l’Anag ci omaggerà gratuitamente per le prossime Feste natalizie di un interessante libro sulle analisi sensoriali. Alcune associazioni di esperti di alto livello ed esperienza di alcuni alimenti, bevande e prodotti, hanno capito che era importante che detti sensorialisti potessero condividere, nell’ovvio rispetto delle individualità di ciascuno di loro, comuni obiettivi nonché analoghe strategie di formazione. È importante che nell’ambito delle varie analisi sensoriali venga usato uno stesso glossario e una terminologia comune che non frastorni il consumatore. Al corso Anag ho anche potuto capire che le proprietà sensoriali di un prodotto alimentare o di una bevanda, rappresentano, come

“effetto”, la causa del gradimento espresso dal consumatore e, come “causa”, l’effetto determinato dalle materie prime e dai processi produttivi; le analisi sensoriali portano a un’ottimizzazione del prodotto finito aiutando a percepire le caratteristiche organolettiche dei vari alimenti.

Filo diretto con l’Anag Commissione scientifica: responsabilizzare al consumo di Rosanna Martinella

a Commissione scientifica Anag si sta attivando e non poco. Dopo il congresso di Perugia dello scorso novembre 2007 si è insediata questa nuova commissione, che affianca quella Stampa e Commissione taratura, presieduta da Paola Soldi, che opera in Toscana e che realizza per conto Anag diverse iniziative. Presto leggerete i suoi articoli sulle pagine di “Italia a Tavola”. In Anag esistono alcune decine di relatori ai corsi che, come tutti i docenti, hanno necessità di aggiornamento per uniformarsi a standard nazionali. Dietro sollecitazione del direttore nazionale della didattica, Oscar Mascheretti, Paola ha dato il via a “circolari

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

di aggiornamento” che vengono spedite a tutti i relatori perché ne prendano visione. Le circolari, del tutto riservate, vengono redatte da professionisti in campo chimico, legale, medico o da mastri distillatori che rivelano ai relatori i loro “segreti del mestiere” onde elevarne la professionalità. Una prima circolare sulla distillazione, redatta da Salvatore Cammarata, è già stata inviata ma ne seguiranno molte altre. Si insisterà anche da parte della Commissione scientifica, sull’enorme importanza di rendere tutti consapevoli che il consumo dei superalcolici deve sempre essere più che moderato. Il primo obiettivo dei corsi è di insegnare che è sufficiente un assaggio di piccole quantità di grappa per giudicarne le qualità organolettiche, senza ingurgitare alcol alterando le facoltà di percezione, anziché goderne le piacevoli sensazioni.

distillati

Acquavite Italia 2009 è bere responsabile P

iù ricca, più attraente, più vicina al consumatore, Acquavite Italia 2009 si conferma, secondo le previsioni, la manifestazione dedicata ai distillati più attesa d’Italia. Dopo il successo della prima edizione, la grande kermesse umbra, organizzata in collaborazione con l’Anag dell’Umbria e la Società Bonazzi gestioni e rappresentanze di Perugia torna dal 23 al 25 febbraio 2009 all’interno delle sale della Rocca Paolina del capoluogo umbro, con il filo conduttore che lega l’edizione 2008 a quella in programmazione il prossimo anno, all’insegna dell’eccellenza e qualità dei distillati, della cultura e del bere consapevole. «Continua la sfida che abbiamo lanciato lo scorso anno proprio qui a Perugia», afferma Ennio Baccianella, responsabile

beverage storica nera in regalo

ufficio stampa e relazioni esterne di Acquavite Italia. «Anche quest’anno - continua Baccianella - vogliamo lanciare un segnale rivolto in particolare ai giovani e alle autorità competenti. Infatti, come tutti sanno, dalle vigenti leggi è previsto il divieto di somministrazione di superalcolici ai minori di 16 anni. Noi questo limite lo abbiamo elevato a 18 anni e quindi chi non ha raggiunto la maggiore età non potrà né acquistare né degustare alcun distillato nelle sale della Rocca Paolina, sede dell’evento, né durante gli eventi collegati alla mostra mercato». Proprio per accrescere il senso di responsabilità verranno svolti mini corsi informativi completamente gratuiti sulle grappe ed acquaviti, condotti dagli esperti insegnanti umbri dell’Anag. cod 5632

Storica Nera di Distilleria Domenis si veste di nuovo e si propone in edizione regalo con nuove affascinanti confezioni per omaggi distintivi e di sicuro effetto che lasceranno il segno. I nuovi cofanetti sono stampati con motivi Principe di Galles tono su tono in nero e beige su fondo nero per un packaging raffinato che racchiude il meglio della produzione di Distilleria Domenis. cod 5618

magnoberta e i 90 anni È il 1918 quando tra i vicoli di Casale Monferrato (Al) nasceva la Distilleria Magnoberta fondata dai soci Magno e Berta. Oggi al traguardo dei 90 anni, la famiglia Luparia prosegue con l’entusiasmo di sempre il suo percorso nel mondo della distillazione. cod 5849

Le migliori Acquaviti d’oro 2008

Supplemento coi risultati del 3° Concorso internazionale

ori, 22 argenti e 35 bronzi. Sta in queste cifre il successo della grappa che nel 3° Concorso internazionale “Acquaviti d’oro”,

organizzato dall’Anag, il concorso più importante per il mondo dei distillati in Italia. Per il concorso “top” della categoria l’Anag è riuscita a coinvolgere, oltre ai principali produttori italiani, anche distillatori di Austria,

Spagna e Germania, a conferma dell’importanza del confronto e della dimensione internazionale garantita dall’autorevolezza dell’associazione e dall’adesione alle regole dell’Oiv. Per dare maggiore rilievo a questo concorso, “Italia a Tavola” e Anag hanno pubblicato l’elenco dei premi attribuiti (avendo superato almeno 80 punti). Chi fosse interessato a ricevere la pubblicazione può farne richiesta a Edizioni Contatto srl (tel 035 615370), fax 02 700557702, email segreteria@edicontatto. it). La pubblicazione verrà spedita dietro versamento di €5,00 per spese postali sul conto corrente postale n. 49038870.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

beverage

distillati

Italia degli spiriti: 3mila marchi, 44 milioni di bottiglie. Veneto top È

stata un successo l’edizione 2008 di “Grapperie aperte” che ha visto ben 38 distillerie aderire. La manifestazione è stata organizzata dall’Istituto nazionale grappa e ha preso il via dalla più piccola distilleria d’Italia: una distilleria sperimentale di Veneto Agricoltura, voluta dalla Regione come opportunità per il miglioramento qualitativo della grappa, ospitata nella scuola enologica “Cerletti” di Conegliano (Tv). L’avvio del processo di distillazione ha visto la presenza del ministro per la Politiche agricole, Luca Zaia che proprio dalla Scuola enologica ha iniziato la sua carriera. «È importante che l’evento prenda il via proprio da qui a Conegliano nella Scuola enologica più antica del mondo - ha detto il ministro. Siamo la provincia con il più alto

numero di “Camini fumanti” (le distillerie) e abbiamo una tradizione di distillazione che risale al Seicento. L’agricoltura esiste - ha continuato Zaia - non è un’invenzione, e la vinaccia è un prodotto dell’agricoltura così come la grappa. Siamo di fronte a un importante processo di svecchiamento di questo prodotto che risponde alle esigenze moderne mantenendo tradizione e cultura, oggi la grappa è più morbida, più gentile». Inoltre, Alessandro Maschio, presidente dell’Istituto grappa veneta ha fornito anche i dati quantitativi legati alla nuova stagione della grappa. «Oggi - ha detto - la grappa conta oltre 500 imbottigliatori e più di 3mila marchi, per una produzione di circa

Bertagnolli in testa

Ben due volte sul podio dell’Anag

nche l’edizione 2008 dell’Alambicco del Garda, il più prestigioso concorso riservato a grappe e acquaviti che si svolge in Italia, conferma la qualità e l’eccellenza dei prodotti della Distilleria G. Bertagnolli, unica azienda premiata con due ori nella categoria Grappa giovane aromatica con Grappa di Moscato e per l’Acquavite di frutta giovane con il Sorbo dell’uccellatore.

La selezione operata dagli 86 esperti assaggiatori arrivati da tutta Italia è stata rigida e selettiva e solo il 79% dei prodotti partecipanti, provenienti da Italia, Austria, Spagna e Germania, ha ottenuto un punteggio superiore a 80 punti, il minimo di ammissione a giudizio previsto dai regolamenti di concorso dell’Oiv. Un risultato che dà molta soddisfazione e soprattutto garanzia della qualità dei metodi di lavorazione e produzione delle Grappe Bertagnolli, frutto dell’esperienza e della passione che contraddistinguono la storia della Distilleria dal 1870. Nella foto l’enologo Antonio Moser ritira il premio

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

44 milioni di bottiglie. La grappa oggi rappresenta quasi il 12% dei volumi di superalcolici. Sono numeri importanti, che ci impongono di procedere speditamente nella strada già intrapresa di ulteriore valorizzazione». Degli oltre 40 milioni di bottiglie quasi il 50% è prodotto nel Veneto, dove opera un terzo delle distillerie italiane tra le più avanzate e tecnologicamente innovative. cod 5630

benessere da francoli cosmesi alla grappa Cure estetiche in enoteca? Grappa sulla pelle? Distillerie Francoli suggerisce un nuovo motivo, ancor più stimolante, per trascorrere attimi nei luoghi pensati per il buon bere. Ecco allora una proposta innovativa, una linea di prodotti per la cura del corpo, creati utilizzando la grappa come componente di base. In enoteca prima che in profumeria, perché il benessere passa da ciò che degustiamo, anche le buone grappe di Francoli, fino ad arrivare a ciò che usiamo per la pelle. Il kit contiene crema viso idratante, crema viso notte, contorno occhi, scrub levigante, latte e tonico 2 in 1. cod 5785

distillati

beverage

Grappa “fai da te” Uno schiaffo al buon senso e al Made in Italy a Tavola di Alberto Lupini

L’

idea è bella quanto intrigante: liberalizzare la distillazione della grappa per farne un simbolo di genuinità del territorio. Peccato che un atto che suona quasi come una meritoria sfida all’oppressione fiscale, rischia di creare più danni che benefici. Pensiamo solo alla salute degli sfortunati consumatori che potrebbero rischiare di bere alcol metilico o metalli tossici come il rame, o a quella di quegli apprendisti stregoni alle prese con i fumi degli alambicchi. Ci sono voluti decenni di impegno e ricerche perché la grappa conquistasse dignità a livello internazionale e ottenesse quelle garanzie che ne fanno un alimento sicuro, se assunto con moderazione. Basterebbe poi scorrere le cronache di non molti anni fa per rendersi conto di cosa era la grappa e di quale era la sua considerazione a livello sociale. Ora, al contrario, la grappa ha credibilità e compete alla pari con altri distillati di antico blasone, dal cognac al whisky. Ma per arrivare qui si sono abbandonate pratiche pericolose e la “clandestinità”. Al di là del danno economico per aziende che rappresentano una delle più alte espressioni del Made in Italy a Tavola, sono proprio i rischi di una produzione “fai da te” che portano, per buon senso, a opporre un no, senza se e senza ma, alla proposta dei senatori leghisti, anche se è apprezzabile la loro idea di dare occasioni di maggiore reddito alle aziende agricole. Ma perché anche per quelle che non

lambiccare in casa, secco no alla lega nord da produttori e assaggiatori “Lambiccare” in casa, purché in condizioni di sicurezza igienica, è un’antica consuetudine nell’arco alpino europeo. Ne è convinto il senatore della Lega Nord Gianpaolo Vallardi, che insieme ai suoi colleghi Enrico Montani e Sergio Divina ha presentato il ddl, approvato in commissione Agricoltura del Senato, per riconoscere la possibilità di distillare grappa in quantità minima (30 litri all’anno), purché in un contesto agricolo e in condizioni di sicurezza igienica. Il disegno di legge, però, presenta forti rischi da un punto di vista igienico-sanitario. Ne sono convinti produttori e assaggiatori. Preoccupazioni espresse da Aldo Carminati, vicepresidente Lombardia dell’Anag: «Con questo disegno di legge c’è il rischio di produrre tanto “veleno”. Mi riferisco al metanolo, un componente tossico che potrebbe danneggiare gravemente anche la salute dei consumatori. Nella distillazione occorrono strumenti altamente sofisticati e mi auguro che questo disegno di legge non sia approvato». «Il rischio sanitario è elevatissimo - aggiunge Cesare Mazzetti, presidente dell’Istituto nazionale grappa. «Non vorremmo vedere intossicazioni per la grappa “fai da te” nei prossimi mesi».

hanno nemmeno vigneti? Forse qualche senatore non sa che la grappa, anche se artigianale, si può fare solo con le vinacce? Non è rischiando con la salute o l’immagine di un prodotto che si possono irrobustire gli agriturismi. Se poi si entra nel merito anche tecnico della proposta c’è da restare sconcertati: una liberalizzazione di questo tipo potrebbe mettere in circolazione qualcosa come 10 milioni di bottiglie (più di tre volte la produzione del Trentino e un quarto di quella nazionale...). Certo i tre senatori vogliono valorizzare un prodotto dell’arco

corsi dell’Anag per i politici? di Lucio Piombi I politici dovrebbero approfondire l’argomento distillazione e frequentare i corsi Anag prima di depositare al Senato dei disegni di legge che farebbero drizzare i capelli a qualsiasi chimico oltre che suscitare il timore di avvelenamenti diffusi. È inutile combattere il latte cinese per poi cadere in proposte aberranti cercando di giustificarle sostenendo che già questo avviene nelle valli austriache. Inutile richiamare i controlli troppo pesanti che impongono alle distillerie una burocrazia inaccettabile; non è possibile che i controlli sui controllori degli apparecchi di controllo piombati impongano oneri,

alpino (che pure si fa anche in Sardegna), ma perchè non potrebbero distillarein proprio anche gli agriturismi di Campania o Sicilia? Se poi dovessimo fare due conti, acquistando un alambicco in regola, non si sa bene quando si potrebbe rientrare dall’investimento producendo solo 30 litri l’anno. A meno che l’ obiettivo sia solo quello di fare emergere tutti gli impianti clandestini esistenti. Ma se così fosse, non potremmo che rivolgerci al ministro Luca Zaia chiedendogli di inviare agenti dei Nas e dell’Utif. Anzi, ci aspettiamo proprio una presa di posizione netta dal Ministro.

perdite di tempo e procedure ridicole. Non per questo però dobbiamo calpestare igiene e rischi di una gravità estrema che potrebbero derivare dal “fai da te”. Non dimentichiamo che uno dei principali fini dell’Anag è la lotta contro l’alcolismo imponendo un uso moderato. Lasciamo quindi perdere proposte insensate e pensiamo a come migliorare l’etichetta imponendo il dovere di indicare chi distilla, con quale tipo di alambicco, in quale anno e quale tipo di vinacce si sono distillate. Controlliamo come da pochi quintali di vinacce di Müller Thurgau si ricavino cisterne di grappa di monovitigno; allora migliorerà la produzione. Chiediamo quindi al Senatore Vallardi di interpellare al proposito il dottor Salvatore Cammarata, relatore Anag, prima di fare passi falsi.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

bollicine

G. H. Mumm

Viaggio tra le stelle del gusto

partire dal mese di ottobre 2008, i cultori delle bollicine d’autore devono preparare i loro sensi: la Maison G.H. Mumm, infatti, li invita a cena nei ristoranti stellati d’Italia. Si chiama “Le stelle del gusto” questo nuovo percorso enogastronomico che si sviluppa nell’arco di un anno e che sancisce l’incontro tra prodotti unici al mondo: lo champagne e la cucina italiana, un mix di tradizione e creatività insuperabili.

Nato da quello spirito di ricerca per l’eccellenza che da sempre anima la Maison Mumm, il cui fondatore amava portare avanti il principio di “Solo il meglio”, questo vero e proprio tour da gourmet avrà come tappe, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, ambienti ricchi di fascino, storia e tradizione: eleganti chalet da fiaba, centenarie locande di campagna, piccoli borghi, gioielli barocchi, antichi conventi a picco sul mare, palazzi ottocenteschi.

G.H. Mumm R. Lalou 1998 Fiore all’occhiello della Maison, è l’erede della leggendaria Cuvée René Lalou, di cui gastronomi e sommelier conservano come reliquie l’ultimo millesimato del 1985. L’ annata 1998, caratterizzata da forti contrasti climatici, ha racchiuso in sé elementi di freschezza e intensità tali da permettere allo chef de Cave Didier Mariotti un assemblaggio fedele allo spirito Lalou, capace di arrivare al cuore e all’essenza di tutto un terroir, di tutta una storia. Molto elegante ed equilibrato al naso, con note tostate, questo vino rivela in bocca la sua struttura profonda e articolata. Morbido e intenso, ben bilanciato tra mineralità e acidità, svela uno spendido finale, persistente e ricco.

Nove mesi di Appuntamenti con r. LALOU 1998 2008 • 1-7 novembre: Al Fornello da Ricci - Ceglie Messapica (Br), chef Antonella Ricci • 1-15 dicembre: Enoteca Pinchiorri - Firenze, chef Annie Feolde 2009 • 11-31 gennaio: Ristorante Cracco - Milano, chef Carlo Cracco • 1-15 febbraio: Ristorante Romano - Viareggio (Li), chef Franca Franceschini • 16-28 febbraio: La Tenda Rossa - Cerbaia in Val di Pesa (Fi), chef Maria Salcuni • 1-15 aprile: Ristorante da Caino - Montemerano (Gr), chef Valeria Piccini • 29 aprile: Principe Cerami Taormina - Taormina (Me), chef Massimo Mantarro • 1-15 maggio: Relais Don Afonso - Massa Lubrense (Na), chef Alfonso Iaccarino • 1-15 giugno: Ristorante Duomo - Ragusa Ibla (Rg), chef Ciccio Sultano • 16-31 agosto: Villacrespi - Orta San Giulio (No), chef Antonino Cannavacciuolo • 16-30 settembre: Ristorante Arquade - Pedemonte (Ve), chef Bruno Barbieri

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

bollicine Le cornici più suggestive per assaporare le nuove e creative ricette che i grandi chef dei ristoranti selezionati elaboreranno per i clienti, in abbinamento a due champagne d’eccezione della Maison Mumm, che ne esalteranno il gusto, l’aroma, i profumi: R. Lalou 1998 e G.H.Mumm de Cramant. L’iniziativa, che vanta come padrino d’eccezione Nicola Batavia, è partita ufficialmente con una cena

enonews su invito, lo scorso 22 ottobre, alla vigilia del Salone del Gusto 2008, inserendosi a pieno titolo tra gli appuntamenti costanti di chi ama scoprire e conoscere il mondo dell’enogastronomia d’eccellenza. Chef patron de ’L Birichin, elegante e intimo ristorante nel cuore di Torino, Nicola Batavia, da sempre orientato verso una ristorazione di alta qualità, è anche promotore di kermesse dedicate ai cultori della buona tavola che portano nel suo locale declinazioni contemporanee della tradizione gastronomica italiana. Sapienti le rielaborazioni degli chef, come le nuove ricette ispirate a G.H Mumm Cramant e R. Lalou 1998.

un anno di Appuntamenti con mumm de CRAMANT 2008 • 27-31 ottobre: Ristorante La Primula - San Quirino (Pn), chef Andrea Canton • 16-30 novembre: Il Poeta Contadino - Alberobello (Ba), chef Marco Leonardo • 16-31 dicembre: Ristorante ’L Birichin - Torino, chef Nicola Batavia

G.H. Mumm de Cramant Cuvée rara e preziosa, a lungo tempo riservata agli amici della Maison, resa disponibile in commercio solo dal 1960, G.H Mumm de Cramant è un vino dalla fortissima personalità, con un bouquet delicato e raffinato che ne fa uno dei migliori Blanc de Blancs al mondo. Giallo tenue, luminoso e puro alla vista, con un perlage leggero ed esile, questo champagne solletica il naso con profumi di fiori bianchi, frutta fresca e limone, cui si aggiungono, al palato, accordi di pompelmo e kumquat.

2009 • 1-10 gennaio: Le Petit Restaurant - Cogne (Ao), chef Sergio Sesone • 21-31 gennaio: Ristorante Met Venezia - Venezia, chef Corrado Fasolato • 1-15 marzo: La Ciau del Tornavento - Treiso (Cn), chef Maurilio Garola • 16-31 marzo: Ristorante delle Antiche Contrade - Cuneo, chef Luigi Taglienti • 16-31 maggio: L’Altro Mastai - Roma, chef Mario Baldassarre • 15-30 giugno: Relais Il Pellicano - Porto Ercole (Gr), chef Antonio Guida • 1-15 luglio: Ristorante Uliassi Senigallia (An), chef Mauro Uliassi • Agosto: La Fornace di Barbablù - S.Ermete (Sv), chef Giuseppe Ricchebuono • Settembre: Ristorante Il Sole di Ranco - Ranco (Va), chef Davide Brovelli • 1-15 ottobre: Ristorante St. Hubertus - Badia (Bz), chef Norbert Niederkofler • 16-31 ottobre: Ristorante Il Sole - Trebbo di Reno (Bo), chef Marcello Leoni

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

ENONEWS r le

Duca di Salaparuta Spa Via Nazionale SS 113, 90014 Casteldaccia (Pa) Tel 091 945201 - Fax 091 953227 www.duca.it

Florio Via Vincenzo Florio 1, 91025 Marsala (Tp) Tel 092 3781111 - Fax 092 3982380 www.cantineflorio.it

uca Enrico, che prende il nome dall’ultimo discendente maschio della famiglia Alliata, è il primo Nero d’Avola in purezza che varcò le frontiere sin dagli anni ‘80. Nasce con l’obiettivo di produrre un nuovo prodotto capace di affiancarsi alle più alte espressioni qualitative. L’azienda decise di investire sui vitigni autoctoni e sul Nero d’Avola. Il miglior Nero d’Avola per la produzione di Duca Enrico è coltivato ad Alberello nell’entroterra di Gela. La sua evoluzione avviene per oltre 18 mesi in selezionati fusti di ottimo rovere. L’affinamento in vetro per almeno 1 anno ne completa le doti organolettiche, esaltandone il bouquet. Ideale con piatti di selvaggina e carni.

empo di riconoscimenti per l’enologia siciliana. La giuria della Guida Duemilavini 2009, composta da una rosa di sommeliers italiani, ha assegnato a Duca di Salaparuta gli ambiti “Cinque grappoli” al Duca Enrico vendemmia 2005, al Marsala Superiore Riserva Donna Franca e al Malvasia delle Lipari Florio vendemmia 2007. Importanti traguardi quest’anno che collocano nell’olimpo dei grandi vini nazionali ben tre prodotti della storica casa vinicola siciliana. Il primo Nero d’Avola in purezza siciliano, Duca Enrico 2005, rosso di punta del marchio Duca di Salaparuta, e i due gioielli di casa Florio, Donna Franca e il Malvasia delle Lipari 2007. Il primo è la somma di grandi Marsala invecchiati per oltre 15 anni in piccole botti di rovere e dedicato alla figura di Franca Florio; il secondo è prodotto dalle uve di Malvasia e Corinto nero coltivate nell’assolata isola di Salina.

Enologia siciliana top nelle guide

aziende

i tutti i personaggi dell’importante dinastia dei Florio, la più ricordata ancor oggi è senz’altro Franca Jacona di San Giuliano, conosciuta come Donna Franca, la regina di Palermo moglie di Ignazio Florio che con lui visse la Belle Epoque.Il Marsala nasce dedicato a lei e al suo mondo liberty di sfarzo. La riserva, invecchiata per oltre 15 anni in piccole botti di rovere, esprime i livelli massimi di eleganza ed evoluzione a partire dal colore topazio brillante, ai profumi speziati e di frutta matura, al gusto ampio, caldo e capace di inondare il palato con sensazioni di frutta. è un ottimo vino da dessert e meditazione e compagno di formaggi.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

aziende

Reis 2006, senza compromessi P

rovocatoriamente verrebbe da dire che in Valtènesi si respira un po’ d’Alsazia... A più di quindici anni dall’impianto del primo vigneto di Riesling Renano, incoraggiata dalla maturità delle vigne che influisce sulla crescita del livello qualitativo, la famiglia Pasini ha scelto d’elevare il suo Renano al rango di vino particolare, attraverso la scelta delle vigne migliori - tra le più vecchie - di clone 49, a cui ha fatto seguito una valutazione

rigorosa delle uve in campo, una lunga fermentazione su mosto limpidissimo (30-35 giorni) e un accorto affinamento in cantina. Dalla piccola selezione della vendemmia 2006 nasce il Reis 2006, che ad un primo contatto pare la miglior espressione del Riesling Renano che l’Azienda agricola San Giovanni abbia mai prodotto. Qualche bottiglia in meno rispetto al passato, ma con un sensibile incremento della complessità e dell’eleganza. Le grandi potenzialità, in termini di longevità, che il Riesling mostra di saper esprimere in Valtènesi, sostenute da una vinificazione che esalta la pulizia e l’eleganza varietale, hanno convinto la famiglia Pasini a proporre il Reis ad almeno due anni dalla vendemmia. Il nome è ispirato

Riesling renano reis 2006 di azienda agricola san giovanni Tipologia: Riesling renano Etichetta: Reis 2006 Vinificazione: criomacerazione in pressa, sosta pre fermentativa a freddo (10 gg) e fermentazione (25 gg) a bassa temperatura Invecchiamento: 2 anni Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: paglierino con riflessi dorati Profumo: intenso, varietale di pesca e camomilla Sapore: elegante, minerale, sapido Gradi: 12,27% vol. Servire a: 12-13°C Acidità totale: 6,9 g/l Abbinamenti: pesce, lumache, scaloppe di fegato d’oca, zuppe e formaggi saporiti Pasini - Azienda agricola San Giovanni via Videlle 2, 25080 Raffa di Puegnago (Bs) Tel 0365 651419 - Fax 0365 5550810 www.pasiniproduttori.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

mundus-vini, due ori per la monte zovo Nuove conferme internazionali per l’azienda Monte Zovo che, dopo la medaglia di bronzo conquistata al “Decanter world wine awards 2008”, si aggiudica due medaglie d’oro al Gran premio internazionale del vino Mundus-Vini (oltre 5mila vini in concorso provenienti 41 Paesi) assegnate all’Amarone Riserva 2004, premiato anche da Decanter, e al Valpolicella Ripasso Superiore 2004. I vini dell’azienda Monte Zovo sono stati premiati per la loro forte personalità, espressione del territorio d’origine e frutto del connubio tra la cura in vigna e la tecnologia in cantina che da anni la famiglia Cottini persegue. L’azienda agricola Monte Zovo, di Caprino Veronese (Vr), con 500mila bottiglie prodotte e 73 ettari di vigneti di proprietà sta diventando un punto di riferimento per il territorio. cod 5530

dall’espressione franco-tedesca “reißende Tiere”, ovvero “animale selvatico”, alla quale sembra risalire l’origine del nome del vitigno, probabilmente per le note olfattive originali che il Riesling esprime nelle fasi più evolute.

Borgo La Caccia tra vino e cavalli

l ristorante Liberty di Milano Lino Fondrieschi, presidente della cooperativa sociale Borgo La Caccia di Pozzolengo (Bs) ha presentato insieme all’enologo Stefano Chioccioli i vini dell’azienda di Giovanni Bonomelli. Dal nuovo Rifeo 2007, uno Chardonnay Doc del Garda, al Pinot nero 2005 Igt Alto Mincio, solo 3.500 bottiglie prodotte, sono stati degustati anche il Carmenoire 2004 Igt Alto Mincio, rara varietà di origine bordolese e il Nerone Cabernet 2003 Igt Alto Mincio, nel quale si incontrano Cabernet Franc e Sauvignon. Borgo La Caccia horses&wines è nata dall’idea di Giovanni Bonomelli ed è un’impresa dalla doppia anima: l’allevamento di circa 200 cavalli da salto ostacoli da una parte e la produzione vinicola dall’altra. Immersa nelle colline moreniche a ridosso del lago di Garda, l’azienda ha 30 ettari vitati e una produzione che supera le 80mila bottiglie. (M.F.) cod 5576

ENONEWS id

aziende

ee pe r le fe st

gli inizi degli anni ’80 il podere La Brugherata si presentava spoglio, i vigneti vecchi e mal tenuti facevano da cornice a una casetta in rovina; ma intorno regnava la pace e il paesaggio era così suggestivo che la famiglia Bendinelli decise di iniziare un progetto di recupero della naturale vocazione alla vigna. Ad oggi la produzione è arrivata a circa 35mila bottiglie; vini di notevole personalità e di indubbia qualità tra i quali spicca il Doge Moscato di Scanzo, un passito che ricorda un gusto di altri tempi: marasca, salvia, rosa, pepe e cannella. L’annata 2005 ha ottenuto sulla guida Duemilavini 2009 dell’Ais i preziosi 5 Grappoli, un bel traguardo senza dubbio per un “piccolo”. Gli altri vini de La Brugherata sono i classici della zona, ossia il Vescovado Valcalepio bianco e rosso Doc, il Doglio Valcalepio rosso riserva Doc e il Priore per il quale sono selezionate solo le migliori uve di Cabernet Sauvignon, un vino austero,

La Brugherata importante, che ben accompagna piatti succulenti di selvaggina. Di grande pregio anche lo Spumante metodo Classico il cui vino di base è ottenuto da uve di Pinot bianco e Chardonnay coltivate in alta collina. La grappa di Moscato e ora la nuova di Chardonnay riserva, l’olio extravergine, il miele di robinia, le praline e i biscotti al Moscato completano la gamma. L’azienda bergamasca si avvale della collaborazione dell’agronomo Pierluigi Donna, dell’enologo Giuseppe Bassi e del cantiniere Nuhi Arben. I tre fratelli Silvia, Paololucio e Francesco Bendinelli, insieme al padre Paolo e lo zio Carlo sono soddisfatti dei traguardi raggiunti. Ma, come afferma Frida Tironi, responsabile dell’azienda, «molti sono i progetti e molto ancora è da fare per una strada tutta in salita. Negli ultimi anni abbiamo voluto avvicinarci in modo più concreto a chi ama il buon vino, aderendo a molte iniziative, aprendo le cantine, tenendo corsi e facendo assaggiare il territorio. Perché è il territorio bergamasco con i suoi frutti e con le persone che ci lavorano che va valorizzato. Il Moscato di Scanzo ne è un esempio».

La Brugherata sas di Bendinelli S. & C. via Medolago 47, 24020 Scanzorosciate (Bg) Tel 035 655202 - Fax 035 6590467 www.labrugherata.it

appuntamenti con le eccellenze de la brugherata L’inverno de La Brugherata porta una serie di appuntamenti. Si comincia il 9 novembre a San Martino in Cantina, per una giornata di degustazioni in azienda; si prosegue con la partecipazione alla fiera Il Bontà di Cremona dall’8 all’11 novembre fino ad arrivare al 13 con la premiazione a Roma dei 5 grappoli Ais. Dal 17 al 19 Matching 2008 a Rho e il 6 e il 7 dicembre a “Natale in cantina” con assaggi, presentazione di ricette natalizie da abbinare ai vini prodotti, esposizione e vendita di orchidee confezionate con le bottiglie di Moscato. In questa occasione saranno presentate le nuove annate del Doglio Valcalepio riserva 2004 e del Moscato di Scanzo 2005 con una retroetichetta frutto della sinergia con Autoctono col progetto “Vino parlante”. Orari di apertura al pubblico dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 18.30 sabato e domenica dalle 9.00 alle 12.30

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews 10mila bottiglie di “don mario” le pignole Si chiama “Don Mario” il nuovo spumante che completa la gamma dell’azienda Le Pignole di Brendola (Vi). È prodotto con un uvaggio in parti uguali di Pinot bianco e Chardonnay coltivati sui Colli Berici e quindi sottoposti a rifermentazione in autoclave per un periodo di 6 mesi. La lunga sosta sui lieviti eleva i caratteri e conferisce complessità gustativa, creando uno spumante ricco di personalità, ma versatile negli abbinamenti. cod 5747

cusona 1933, vernaccia dal packaging storico Dopo 75 anni dal primo storico imbottigliamento della Vernaccia nel 1933, la famiglia Guicciardini Strozzi ha festeggiato nell’azienda millenaria di Cusona, alle porte di San Gimignano, la nuova Vernaccia Docg «Cusona 1933», figlia di una nuova tecnica di vinificazione che si realizza in 3 tempi: lo sviluppo delle muffe nobili, la macerazione a freddo, la vinificazione in barrique di terza generazione. cod 5651

aziende

Terredora conquista in pieno Wine Spectator L’

ultimo successo internazionale dell’azienda campana Terredora è documentato sul numero della nota rivista Wine Spectator dello scorso 31 agosto, dove ben 5 vini firmati dall’azienda si sono aggiudicati un punteggio compreso fra 87 e 93. Stiamo parlando dei prestigiosi Fiano di Avellino cru Campore Docg 2006 che si è posizionato a quota 93, seguito dal Fiano di Avellino cru Terre di Dora Docg 2007 con 91 punti. A seguire il Greco di Tufo cru Loggia della Serra Docg 2007 e la Falanghina d’Irpinia Doc 2007 che hanno conquistato 90 punti e infine il Lacryma Christi del Vesuvio bianco Doc 2007 che ha totalizzato 87 punti. Un nuovo traguardo che stimola a superare sempre gli

obiettivi aziendali. Per gli eno-nauti, si ricorda che sul sito dell’azienda è disponibile un filmato tratto dalla trasmissione televisiva “Wine Traily, le strade del vino in Italia - Regione Campania”, che va in onda sui canali satellitari di tutto il mondo.

Barone Pizzini lancia il tappo Mytik

arone Pizzini raccoglie i frutti di un’annata 2008 che porterà una produzione di bollicine all’insegna della freschezza, dell’effervescenza e della qualità garantita dalla coltivazione biologica. Una volta terminata la raccolta delle uve, in cantina un’importante novità attende la fase di sboccatura: l’uso sulle bollicine bio del tappo Mytik, capace di preservare il perlage ottenuto dall’impegno e dalla passione che da oltre 10 anni anima

i “viticoltori d’ambiente”. Mytik, già utilizzato dalle più prestigiose maison di champagne in Francia dove sono stati venduti oltre 30 milioni di pezzi, è un tappo in sughero naturale frutto di una lavorazione che non utilizza solventi e quindi non inquinante, capace di rispettare le proprietà del vino e garantire equilibrio tra tenuta e ossigenazione: un’ulteriore innovazione coerente con la filosofia dell’azienda. cod 5741

Nuovo fruttaio per la Cantina Colognola ai Colli

arà una vendemmia 2008 ricca di novità e di importanti attese quella in corso per Cantina di Colognola ai Colli (1.100 soci, 2.600 ettari di vigneto e un fatturato di 26 milioni di euro) che per la prima volta utilizzerà il nuovo fruttaio destinato alle uve da appassimento, con sede a Montecurto, nel comune di San Pietro di Lavagno (Vr). Si tratta di una struttura d’avanguardia,

tecnologicamente avanzata, realizzata ex novo nell’area in cui si sovrappongono le denominazioni di Soave e di Valpolicella. Il fruttaio ha una superficie di 3.000 mq ed è in grado di contenere circa 13mila quintali

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

di uve in appassimento. Dotato di un modernissimo sistema centralizzato per il controllo e la regolazione di temperatura e umidità, assume un’importanza strategica nel progetto di valorizzazione della Cantina. cod 5696

aziende

ENONEWS

Premio Ferrari

Mille Brut per i creativi Qn e Panorama Titolo dell’anno: “Non habemus papam”

Gabeca, obiettivo alta ristorazione

on 6 bottiglie in più delle Tenute Grandi&Gabana che entrano nella Guida “Vini d’Italia 2009” rispetto allo scorso anno, il Gruppo Gabeca conferma il trend positivo del comparto agroalimentare con 1 milione e 200 bottiglie di vino prodotte. Un comparto da sempre rivolto alla Gdo ma che ora si orienta a entrare nel mercato della grande ristorazione, sia con il vino, in particolare la linea Terre d’Argilla e Tenute Grandi&Gabana, che con l’Acqua Paradiso, 90mila bottiglie prodotte nel 2007. cod 5682

“N

on habemus papam”: queste parole, apparse il 16 gennaio sulla prima pagina di Qn, Quotidiano nazionale, hanno conquistato il Titolo dell’anno, uno dei due premi giornalistici banditi dallo Spumante Ferrari di Trento. L’altro premio, la Copertina dell’anno, è andato a Panorama con la copertina “Mamma ho perso l’infanzia”. I premi, ben mille bottiglie di Ferrari Brut, sono stati consegnati durante la cerimonia alla Triennale di Milano al direttore de Il Giorno, Giovanni Moranti, al condirettore di Qn, Giuseppe Mascambruno, e al direttore di Panorama Maurizio Belpietro.

“Non habemus papam”, come si legge nelle motivazioni della giuria costituita da giornalisti e presieduta da Gino Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari, è un titolo che racconta con intelligente creatività quanto successo all’Università La Sapienza quando Benedetto XVI rinunciò alla visita programmata. Quanto alla copertina di Panorama le motivazioni della giuria sottolineano che è esemplare nella sua volontà di denunciare un fenomeno sempre più diffuso. In finale anche Il Corriere della Sera, Libero, Il Manifesto, La Repubblica e La Stampa. cod 5602

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews santa margherita poker al mundus vini Dalla Germania arrivano gli ultimi prestigiosi riconoscimenti per i vini del Gruppo Santa Margherita: ben quattro sono state le medaglie attribuite, due d’oro e due d’argento, dalle giurie del Gran Premio internazionale del vino Mundus Vini. I vini premiati appartengono a quattro diverse cantine del Gruppo e testimoniano la premiumness dei brands vincitori. Medaglie d’oro: Vigneto di Campolungo Chianti Classico Docg Riserva 2004 -Lamole di Lamole di Gaiole in Chianti (Si), Utti Majuri Sicilia Igt 2006 - Terrelìade di Sambuca di Sicilia (Ag). Medaglie d’argento: Prosecco 52, Valdobbiadene Doc - Santa Margherita di Fossalta di Portogruaro (Ve), Lagrein Athesis Riserva 2004 Doc - Kettmeir di cod 5829 Caldaro (Bz).

3 bicchieri del gambero a refolà igt Doppio autorevole riconoscimento per Refolà Igt 2004 dell’azienda Le Vigne di San Pietro di Sommacampagna (Vr), associata al Consorzio GardaColline: 3 bicchieri dalla Guida di Gambero rosso-Slow food e 3 super stelle dalla Guida di Veronelli. Refolà Igt 2004 ha inoltre conquistato il punteggio di 17/20 della guida de L’Espresso. 3 super stelle ottenute anche da Duecuori Igt dello stesso produttore. Importanti gratificazioni che testimoniano il livello qualitativo della produzione de Le vigne di cod 5827 San Pietro.

aziende

A lezione di Chianti da Molino di Grace D

egustazione verticale dei vini de “Il Molino di Grace” presso la Cantina della Vetra di Milano. Il consigliere delegato Gerhard Hirmer, un bavarese acquisito chiantigiano nonchè anima dell’azienda dell’americano Frank Grace fin dalla sua nascita nel 1999, ha spiegato le caratteristiche dei due vini di punta e, precisamente, il Chianti classico Riserva il Margone 1999, 2000, 2001, 2003 e 2004 e il Supertuscan Igt Gratius 2001, 2003 e 2004. Il Margone nasce da una selezione operata nelle vigne vecchie di 35 anni. È il lungo affinamento in bottiglia, poi, che doma la potenza di questo vino: fruttato e speziato,

complesso. Il Gratius è anch’esso un Sangiovese in purezza, ma le uve provengono da una singola vigna collinare di circa 70 anni. Un vino complesso, dagli aromi di ciliegie nere mature, molto speziato. L’azienda produce 230mila bottiglie, di cui 12mila di Gratius. Altri vini dell’azienda situata a Panzano (Fi) sono: Il Volano, un blend rosso di Sangiovese (75%) e Merlot (25%), fresco e fruttato, il Chianti classico 2005, pieno e rotondo e il Chianti classico Riserva 2004 e 2005, altro Sangiovese al 100%, maturato parzialmente in botti grandi. (M.F.) cod 5781

Felluga conquista De Niro, Molamatta il suo ristorante

L’

azienda Marco Felluga di Gradisca d’Isonzo (Go) conferma il suo successo sul prestigioso mercato americano. Fra gli ultimi fan della maison figura anche Robert De Niro: il famoso attore americano, proprietario del ristorante Ago del

Greenwich Hotel a New York, ha voluto nella sua carta dei vini il Collio bianco Molamatta Marco Felluga, uno dei suoi vini preferiti. De Niro si è detto particolarmente entusiasta per il vino, che si caratterizza per un elegante profumo di frutta esotica che evolve nel tempo assumendo personali note dolci che ricordano la vaniglia. cod 5607

Terlaner Qaurz tra i top di Wine Spectator

l sole splende sui vini bianchi italiani e, tra questi, i vini altoatesini occupano da più di un decennio una posizione molto importante. La varietà Pinot grigio è stata per molti anni il motore trainante sul mercato americano ma sembra che le cose stiano cambiando e diverse testate molto influenti, ad esempio il Wine Spectator, sostengono e propongono una scelta di vini bianchi più vasta.

Gli aspetti maggiormente apprezzati e graditi sono la versatilità dei vini, l’ampio ventaglio di varietà, l’autenticità dei prodotti autoctoni e la classica lavorazione che ne mette in risalto la freschezza. Estremamente positive le valutazioni dei vini altoatesini. La Cantina di Terlano ha conseguito la valutazione più alta, oltre 90 punti, per sei vini. Il Terlaner Quarz della Cantina di Terlano è stato

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

decretato “one of the great Sauvignons of the world”, cioè uno dei migliori Sauvignon al mondo, da James Suckling, l’esperto del Wine Spectator per quanto concerne i vini d’Italia, di Porto e di Bordeaux. Il Sauvignon Quarz 2006 ha collezionato 94 punti su 100, il punteggio più alto. cod 5782

tendenze e mercato Martelli al vertice del comitato di tutela delle doc e igt Giuseppe Martelli, direttore generale dell’Associazione degli enologi italiani e presidente dell’Unione internazionale, è il nuovo presidente del Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini, organo del Mipaaf con competenza consultiva, propositiva e amministrativa su tutti i vini designati con nome geografico. Martelli, giornalista, socio onorario Asa è anche il direttore responsabile della rivista “L’Enologo” di Assoenologi.

ENONEWS

A nominarlo il ministro Luca Zaia. «Non posso che fare a Martelli - ha detto Zaia - i miei più sinceri auguri di buon lavoro. Il prossimo agosto si completerà l’applicazione di tutte le novità introdotte nel settore con la nuova Ocm vino. Ci aspettano mesi di duro lavoro, che il Comitato, visto il ruolo strategico ricoperto, sarà chiamato a svolgere con la consueta serietà e con sempre maggiore dedizione». «Onorato della fiducia accordata dal ministro Zaia», Martelli ha dichiarato, «lavorerò con impegno e determinazione, secondo i principi cui mi sono ispirato fino ad oggi, consapevole dell’importanza delle sfide che il settore dovrà affrontare nel futuro». cod 5787

Slim, la bottiglia ecologica e “leggera” di Cantina Soave

iduzione. Riutilizzo. Riciclo. Recupero. Sono queste le quattro “erre” che hanno spinto Cantina di Soave ad adottare “Slim”, la bottiglia formato bordolese dal “peso piuma” di 325 grammi invece dei tradizionali 410 grammi. Cantina di Soave è la prima azienda in Italia a impiegare la bottiglia da 325 grammi, brevettata dalla SaintGobain Vetri. L’accordo sull’utilizzo della Slim è stato sottoscritto con la catena distributiva Tesco. Grazie alla “bottiglia ecologica” Cantina Soave utilizzerà 255 tonnellate in meno di vetro. cod 5444

Usa, sale a +8% export italiano

onostante la crisi finanziaria, aumenta dell’8% il valore del vino made in Italy esportato negli Stati Uniti mantenendo la leadership nei confronti dei concorrenti dall’Australia, Francia e Cile, secondo Coldiretti e dati Istat. L’aumento del valore è stato però accompagnato dal calo del 3,8% del numero di bottiglie esportate nei primi 7 mesi del 2008 secondo l’Italian Wine & Food Institute. Grazie al processo di miglioramento qualitativo il vino italiano aumenta la propria penetrazione nelle classi più elevate in diretta concorrenza con i concorrenti francesi. cod 5581

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews dilaga il fenomeno, stappare a ogni ora Sono la scelta più cool e spensierata per l’happy hour, sono così versatili da poter essere abbinate a qualunque tipo di menu, e sono insostituibili se c’è un evento da festeggiare: in Italia dilaga il fenomeno “bollicine”. Lo conferma il sondaggio svolto da Winenews insieme al Forum degli Spumanti d’Italia. L’indagine, indirizzata a oltre 18.500 eno-appassionati (con risposte da 1.850), è volta a tracciare la percezione di uno dei più interessanti prodotti dell’enologia del Belpaese. Se il “partito degli spumanti” annovera sempre più proseliti, al suo interno si registrano però posizioni contrapposte, a partire dal nome stesso del prodotto versato nel bicchiere: per il 61% degli enonauti il termine “bollicine” è bello e divertente. La pensa al contrario un 39% di “puristi”, che ritengono “bollicine” una parola troppo indefinita e generica. Che li battezzino “bollicine” o forse meglio “ vini spumeggianti”, gli eno-appassionati italiani ne bevono mediamente 28 bottiglie all’anno. Sono una consuetudine immancabile nei giorni di Natale e Capodanno, in cui si stappano in media 4 bottiglie. Anche le ricorrenze familiari rappresentano un’altra importante occasione di consumo. Ancora più significativo il consumo nelle cene con gli amici, a casa o al ristorante: in queste occasioni si stappano in media 8 bottiglie. Ma in aggiunta c’è il nuovo rito dell’aperitivo che fa impennare i consumi di “bollicine”: per i loro happy hour gli enoappassionati del Belpaese ne bevono 10 bottiglie all’anno. cod 5593

tendenze e mercato

Spumanti: in crescita il valore della bottiglia C

ontinua il boom dei vini spumanti italiani all’estero. Oltre 1,3 miliardi di euro il valore dell’export 2007. Trend in crescita: +40 milioni di euro il fatturato nei primi 6 mesi del 2008. Presunte 320 milioni di bottiglie consumate a fine anno. Il mercato chiede etichette “parlanti”. Ultimissime notizie dai vari mercati: previsto un aumento dei consumi a fine anno. Nei primi 6 mesi del 2008 le esportazioni di spumanti italiani registrano un +10% in volume e +60% in valore. I vini spumanti non subiscono un calo nei consumi. Cresce di più il fatturato rispetto ai volumi. Secondo il Forum Spumanti d’Italia ci sono ancora ampi margini di crescita e di nuovi mercati. Il mercato interno conferma il maggiore movimento degli acquisti nella Gdo e nei discount con partita iva; le vendite in cantina registrano un significativo incremento soprattutto per le aziende medio piccole e a conduzione familiare. Circa il 7% della produzione nazionale è venduta direttamente (con punte anche del 14-18% come nella zona di Valdobbiadene). Dai primi dati definitivi del 2007 la crescita all’estero segna un sorpasso: dopo il successo

trend spumanti 2007-08 1,3 miliardi di euro il valore

dell’export nel 2007

+40 milioni di euro

il fatturato nei primi 6 mesi del 2008

320 milioni di bottiglie il consumo a fine anno

+10% l’incremento dell’export

in volume nei primi 6 mesi del 2008

+60% l’incremento dell’export

in valore nei primi 6 mesi del 2008

7% della produzione nazionale è venduta direttamente

nel 2006 negli Usa con Asti e Prosecco, sicuramente gli spumanti italiani sono primi per volumi anche nel mercato svizzero, austriaco e russo: rispettivamente 7,5 milioni di bottiglie, 4,6 milioni, 8,5 milioni. La Spagna segna un +26% rispetto ai primi 6 mesi del 2007. In calo la esportazione e la reimportazioni di bollicine in Francia con -10%. L’incremento del primo semestre 2008 viene calcolato intorno a 10 milioni di bottiglie. cod 5689

59 maison e 169 cuvée alla Giornata dello Champagne

l Centro informazioni Champagne per l’Italia ha organizzato la Giornata dello Champagne, un’occasione unica per avere una panoramica ampia ed esaustiva dei diversi modi in cui è interpretato il vino più famoso nel mondo. 59 marchi di maison e di vigneron hanno presentato 169 cuvée, tutte con caratteristiche diverse. Quasi tutti i produttori hanno presentato un brut senza annata (prodotto

base), un millesimato (vino ottenuto da uve di una sola vendemmia) e un rosè. Nel 2007 ne sono state vendute 10.338.199 bottiglie con un incremento del 10,9%, un primato che verrà forse superato nel 2008. Così l’Italia si colloca al 4° posto tra i Paesi importatori. Sono stati 402 i marchi trattati nel Belpaese nel 2007 a indicare la ricerca costante che gli italiani dedicano al vino. (S.L.) cod 5663

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

tendenze e mercato

ENONEWS

Brasile in fermento

Anche i giovani carioca sono innamorati del vino italiano. Mercato in evoluzione di Andrea Carpi

57,5 milioni di litri di vino di cui il 74,7% sarà rappresentato da vino di importazione. In questo scenario l’Italia on oltre 185 milioni di abitanti con il 15,9% rappresenta, in volume, il terzo Paese importatore, preceduta e una crescita da Cile (32,7%) e Argentina (27,1%) e dell’economia nel si colloca, a differenza degli altri due, 2007 del 5,4%, il nella fascia alta del mercato. Brasile è la decima Il trend delle importazioni di economia mondiale Andrea carpi, vino italiano è in crescita, tra il 2006 e il e grazie alla presenza titolare di A.C. Marketing & 2007 le importazioni sono cresciute del della più grande TRADE, illustra 29,4% in valore e del 15% in volume, comunità italiana il trend del vino internazionale dati che indicano che la qualità del all’estero (25 milioni prodotto italiano importato si sta di persone) il Paese rappresenta un interessante mercato di alzando. In Brasile il consumo di vino è caratterizzato da una forte stagionalità, sbocco per i produttori di vino italiani. le vendite si concentrano nel periodo Il mercato delle bevande alcoliche in invernale (metà giugno- metà generale e del vino in particolare è in settembre) e nele festività (Pasqua e costante ascesa: negli ultimi 5 anni le importazioni hanno fatto registrare una Natale) e da una concentrazione: il 50% del consumo totale interessa le crescita del 20% e si stima che nel regioni di San Paolo e Rio de Janeiro. corso del 2008 verranno consumati

I consumatori di vino sono uomini e donne con un’età compresa tra i 30 e i 65 anni, i primi prediligono i vini fermi, le seconde le bollicine. Ma la moda di bere vino, soprattutto di importazione, si sta diffondendo anche tra la popolazione tra i 25/30 anni, di ceto elevato, con una buona capacità di spesa: questi ultimi rappresentano il target di maggior interesse per i produttori italiani. I consumatori sono ancora immaturi e impreparati, non sono in grado di riconoscere i vini e la loro provenienza, il fattore prezzo e il brand giocano quindi ancora un ruolo determinante, ma sta crescendo l’interesse verso il vino e sono in aumento i corsi e le conferenze. cod 5744

Focus vendemmia 2008 Annus terribilis o fantastica annata? di Marco Tonni

a stagione 2008 è stata un anno di penitenza e sofferenza per i viticoltori di almeno un terzo d’Italia. Piogge abbondanti e frequenti hanno fatto perdere parte della produzione in molte zone viticole del nord e in parte del centro Italia. La primavera sembrava ben avviata, tanto da far pensare a una vendemmia molto abbondante, ma i più prudenti ricordano che la natura è generosa ma anche imprevedibile. Al nord,

infatti, la situazione è molto grave, con perdite produttive diffuse a macchia di leopardo, ma che sostanzialmente determinano cali di raccolta tra il 20 e il 50% in varie aziende, con cali produttivi medi del 20-30% se ci si riferisce alle zone viticole. Al centro si stima un calo produttivo variabile, a seconda dei territori e delle varietà, tra il 20 e il 50%. Sarebbe bello se la vendemmia 2008 fosse l’occasione buona per riflettere sulla crisi commerciale che attanaglia il mondo del vino e servisse a riformulare alcune strategie di vendita troppo “allegre” che, approfittando dei prezzi bassissimi delle uve e dell’abbondanza di vino, hanno “fiondato” sul mercato vini a prezzi stracciati, facendo andare in crisi quasi tutto il sistema. Certo, se i controlli funzioneranno e le riflessioni verranno fatte, allora non tutti i problemi del 2008 si riveleranno tali e questa vendemmia potrebbe essere

l’occasione di rilancio della voglia di coltivare la vite in Italia. Purtroppo, dalle prime indicazioni commerciali di inizio ottobre non sembra che quanto auspichiamo si stia verificando. Salvo le zone più famose, dove i prezzi tengono abbastanza o molto bene, nella maggioranza delle aree viticole italiane, quelle dove si produce il vino quotidiano, quelle che rappresentano almeno il 70% della superficie nazionale, l’uva viene pagata poco più del mero costo di raccolta. cod 5657

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews

guide

Guide, in Italia il vino parla amplein per il Barolo Docg Cannubi i numeri delle guide 1.355 i vini segnalati al vertice dalle 5 guide

14 etichette con 4 segnalazioni

al vertice

11 etichette con 3 segnalazioni al vertice

13 segnalazioni al vertice a 7 vini della casa vinicola piemontese Giacosa Bruno

11 vini rossi con 4 segnalazioni al vertice

349 i vini segnalati al vertice per il Piemonte

il Barolo Docg Cannubi Boschis 2004 dell’azienda Sandrone Luciano il vino più pregiato d’Italia. Un vero amplein: tutte e 5 le guide - 2000 vini, l’Espresso, Gambero Rosso, Touring e Veronelli - hanno conferito a questo rosso il loro massimo riconoscimento. Insieme al vino dell’azienda di Barolo (Cn), a salire sul podio del meglio dell’enologia italiana sono soprattutto i vini rossi piemontesi: sono 5 le etichette che hanno messo d’accordo 4 guide e 13 quelle che hanno strappato almeno 3 segnalazioni al vertice. Bene anche le aziende: la prima d’Italia è la casa vinicola Giacosa Bruno di Neive (Cn) con ben 13 segnalazioni di vertice a 7 dei suoi vini. Il Piemonte è anche la regione in testa per numero di etichette: in totale sono stati ben 349 i vini

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

segnalati da almeno una guida. Al secondo posto nella classifica delle regioni si piazza la Toscana con 281 vini segnalati, di cui 11 etichette con 3 attestati al massimo. Nessun vino toscano ha però ottenuto un riconoscimento da 4 guide insieme. Tra i gotha del buon bere italiano spiccano anche l’Alto Adige, con 84 vini, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia. Per quanto riguarda le categorie dei vini più segnalati al primo posto ci sono i rossi: 11 le etichette che hanno ottenuto 4 riconoscimenti, oltre al vincitore assoluto Barolo Docg Cannubi Boschis 2004.

guide

Caldaro piemontese Cantina “Serenade” primo Boschis Passito italiano Seguono i bianchi con il Trebbiano d’Abruzzo 2005 dell’azienda Valentini di Loreto Aprutino (Pe) e il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Villa Bucci 2006 dell’azienda Bucci di Ostra Vetere (An). Quattro riconoscimenti a un solo spumante, il Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2001 dell’azienda Cà del Bosco di Erbusco (Bs), e a un vino dolce, l’Alto Adige Moscato Giallo Passito Serenade Castel Giovanelli 2005 della cantina di Caldaro di Kaltern (Bz). Buoni risultati anche per i vini sardi: 4 segnalazioni a Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune 2004 della cantina Santadi e all’Isola dei Nuraghi Igt rosso dell’azienda Argiolas. (M.O.) cod 5925

egnalato da 4 guide su 5, l’altoatesino Moscato Giallo Passito “Serenade” Castel Giovanelli 2005 della cantina di Caldaro a Kaltern (Bz) è l’unico vino dolce ai vertici dell’enologia italiana. È ottenuto da una vendemmia tardiva di uve Moscato Giallo, coltivate nei vigneti a nord del Lago di Caldaro, ad una altezza di 300 metri sul livello del mare. Il vino rimane in affinamento per 24 mesi in barriques. La produzione è di 5.000 bottiglie. Il costo in enoteca si aggira sui 30 euro. cod 5769

ENONEWS Moscato giallo passito castel giovanelli serenade passito di Kellerei kaltern - caldaro Tipologia: Moscato giallo passito Etichetta: Castel Giovanelli Serenade Passito Uvaggio: 100% Moscato giallo Vinificazione: vendemmia tardiva, appassimento per 3 mesi, fermentazione spontanea Invecchiamento: 24 mesi in barrique Colore: giallo oro Profumo: frutto maturo, maracuja, mango e buccia d’arancia Sapore: miele e frutta esotica Longevità: 10 anni Gradi: 11% vol. Servire a: 12-15°C Acidità totale: 92‰ Abbinamenti: vino da dessert, formaggi erborinati Kellerei Kaltern - Caldaro via Cantine 12, 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963149 - Fax 0471 964454 www.kellereikaltern.com

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews

concorsi

Merlot, Piave Doc Sante Rosso in vetta È

il Piave Doc “Sante Rosso” 2006 (nella foto) il migliore Merlot nazionale. Questo il verdetto del 6° Concorso nazionale Merlot d’Italia, uno degli appuntamenti più importanti per il mondo del Merlot di Aldeno (Tn) e che ha visto la partecipazione di 102 vini, di cui 32 provenienti dal Veneto. Il vino dell’azienda agricola Cecchetto Giorgio di Tezze di Piave (Tv) è stato giudicato il migliore da una giuria composta da 30 esperti. Molti gli eventi per gli addetti ai lavori, ma anche per gli amanti del buon bere e per gli appassionati dell’enogastronomia. Fra i più interessanti ricordiamo la degustazione “Single o Ammogliato: il nostro amico

Igt Maremma Toscana rosso merlot 2006 di azienda la cura Tipologia: Igt Maremma Toscana rosso Etichetta: Merlot 2006 Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: in acciaio con follature manuali e in tonneaux di rovere aperti Invecchiamento: 18 mesi in tonneaux e barriques Affinamento: 8 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino profondo Profumo: tipico con speziature complesse Sapore: elegante, equilibrato con tannini morbidi e buona vena acida Longevità: più di 15 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 20°C Abbinamenti: arrosti di selvaggina, carni rosse, formaggi stagionati premio IGT annate 2006/2007

La Cura di Corsi Enrico Loc. Cura Nuova 12, Massa Marittima (Gr) Tel - Fax 0566 918094 www.cantinalacura.it

Merlot” dove, sotto la regia di Pino Khail, si sono confrontati 2 Merlot in purezza (Villa Gresti Igt Vigneti delle Dolomiti 2005 e Patrimo Igt Irpinia 2005) e 2 sposati ad altri vitigni (Maso Toresela Doc Trentino rosso 2005 e Excelsus Doc S. Antimo 2004). In occasione della degustazione guidata da Alessandro Torcoli è stato anche conferito a Vittorio Frescobaldi il premio intitolato a “Daniele Baldo” compianto sindaco di Aldeno. Da segnalare poi, oltre al self tasting con la presenza di oltre 110 etichette nazionali, anche la possibilità di accedere alla sezione Top Merlot dove si sono degustati ben 11 tra i più prestigiosi Merlot nazionali. In sala anche una decina di

Le aziende premiate

aziende del Sud Africa a rappresentare la nazione ospite di quest’anno. Una serie di degustazioni guidate “Piacere di Merlot”, curate in collaborazione con Trentino Spa, hanno tenuto banco con interessanti abbinamenti enogastronomici; fra questi anche l’accostamento proposto dalla Cantina Aldeno fra piatti tipici trentini e il Merlot. cod 5774

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

Doc-Docg annate 2006/2007 Piave Doc Merlot “Sante Rosso” 2006 - Azienda agricola Cecchetto Giorgio di Tezze di Piave (Tv) - Migliore Merlot nazionale Alto Adige Doc Merlot Riserva “Siebeneich” 2006 - Cantina Produttori Bolzano di Bolzano Doc e Docg - Annate precedenti Piave Doc Merlot “La Cesura” 2004 - Azienda Cescon Italo Storia e Vini srl di Roncadelle di Ormelle (Tv) Alto Adige Doc Merlot “Tor di Lupo” 2004 - Cantina Terlano coop. di Terlano (Bz) Igt Annate 2006/2007 Maremma Toscana Igt Merlot 2006 - Azienda agricola La Cura di Enrico Corsi di Massa Marittima (Gr) Maremma Toscana Igt Merlot “Cupinero” 2006 - Azienda Col di Bacche di Magliano in Toscana (Gr) Igt Annate precedenti Toscana Igt Merlot “Castello Vicchiomaggio” Fsm 2005 - Azienda Tenuta Vicchiomaggio srl di Greve in Chianti (Fi) Lombardia Igt Merlot “Nepomuceno” 2004 - Azienda agricola Cantrina di Bedizzole (Bs) Migliore Merlot trentino del 6° Concorso Trentino Doc Merlot 2007 - Fondazione Edmund Mach Istituto agrario di San Michele all’Adige (Tn)

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

concorsi

ENONEWS

Gambellara Festival Premiati i migliori produttori E intanto il Recioto diventa Docg

ono stati proclamati nel corso della cena di gala del “Gambellara Wine Festival” i vincitori del concorso enologico a cui hanno partecipato i produttori di Gambellara. Hanno colpito soprattutto le eccellenti caratteristiche di tipicità dimostrate dai Gambellara classico e dai Recioto; un ottimo auspicio per l’entrata in vigore della Docg per il Recioto di Gambellara. La giuria era composta da Bernardo Pasquali (coordinatore regionale del Veneto della Guida vini buoni d’Italia del Touring Club), Alberto Ugolini (giornalista e taste manager del Centro assaggiatori di Brescia), Beppe Giuliano (giornalista, direttore di Euposia - La rivista del vino), Riccardo Modesti (giornalista e coordinatore per la Lombardia della Guida vini buoni d’Italia del Touring Club), Roberto Gatti (giornalista e giudice

per il Concours mondial de Bruxelles, Wine challange di Londra, Challange international du vin di Bourdeaux, Concorso internazionale del Pinot grigio - Valdadige - Italia, Concorso internazionale del Müller-Thurgau - Val di Cembra, Concorso nazionale del Pinot nero di Egna), Marco Aldegheri (membro del direttivo nazionale dell’Ais), Michele Bertuzzo (giornalista), Davide Cocco (giornalista), dagli enologi della Cantina di Lonigo, della Cantina dei Colli Berici, della Cantina Zonin e da tre sommelier Ais Vicenza. Ecco i primi classificati per categoria. Gambellara Recioto Vivace: Azienda agricola Grandi Natalina (annata 2006); Gambellara Recioto Spumante: a pari merito, Azienda agricola La Vigna e Azienda agricola Montecrocetta; Gambellara Recioto Tranquillo: Azienda agricola Vignato

Davide (Cul d’Oro 2006); Gambellara Classico Doc: Azienda vinicola Dal Maso Luigino (Riva del Molino 2007). La categoria Gambellara Doc ha visto due menzioni per Azienda Vignato Davide (Col Moenia 2006) e per Cantina di Gambellara (I Basalti 2007); lo stesso vale per il Gambellara Vin Santo: Azienda agricola La Vigna (annata 2001), Azienda Zonin Roberto (annata 2004), Azienda Pieriboni Adriano e figli s.s. (annata 2004), Cantina di Gambellara (Picaio 2004). cod 4796

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews

concorsi

Concorso dei Bordolesi 4 Gran medaglie d’oro di cui 3 a vini italiani D

ue del Trentino, uno del Veneto e uno tedesco: sono 4 i vini a taglio bordolese (Merlot + Cabernet) ai quali è andata la “Gran medaglia d’oro 2008” assegnata dagli esperti che hanno composto le sei commissione d’assaggio alla 4a edizione del Concorso internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, svoltosi alla Fiera di Bergamo per iniziativa del Consorzio tutela Valcalepio e il patrocinio dell’Oiv. Meritare la “Gran medaglia d’oro” vuol dire per un vino essere vicino alla perfezione, avendo meritato un punteggio superiore a 90/100 della scheda internazionale d’assaggio. Altri 47 vini hanno invece ottenuto la Medaglia d’oro, avendo avuto un punteggio tra 85 e 90/100. La Gran medaglia d’oro è andata al vino Trentino Doc della Cantina Riva del Garda, al Trentino Doc della azienda Vivallis di Nogaredo, al “Cabernet Sauvignon delle Venezie” dell’azienda veronese Pasqua Vigneti e Cantine e al Cabernet Sauvignon della tedesca Weingut Werner Anselmann. Dei 47 vini degni della Medaglia d’oro, 30 sono italiani, 4 del Sudafrica, 3 delle Turchia, 3 della Francia (a conferma che il concorso sta crescendo d’importanza visto che ora partecipano anche dei Bordeaux…),

2 di Israele, 1 di Spagna, Grecia, Cile, Croazia e Austria. Al concorso hanno partecipato 171 vini provenienti da 18 Paesi del mondo. Si può dire che, giunto alla quarta edizione, il Concorso ha affermato in modo deciso il suo respiro internazionale. Così come internazionale è stata la giuria: le sei commissioni d’assaggio hanno visto impegnati 60 esperti, enologi e giornalisti del settore provenienti da 19 nazioni, che nelle tre giornate bergamasche hanno potuto visitare aziende del territorio e località. Dal Giappone, dove i vini italiani in genere e anche quelli bergamaschi sono apprezzati, sono arrivati sei giudici. «Per regolamento - precisa Sergio Cantoni, direttore del Consorzio Valcalepio e anima del concorso - più della metà dei giudici devono essere stranieri e più della metà devono anche essere tecnici del vino. Sono dei paletti che garantiscono un giudizio non solo imparziale, perché espresso alla cieca, ma anche molto qualificato». Per quanto riguarda i vini italiani “promossi”, la parte del leone l’ha fatta la Valcalepio con 7 vini (di cui 5 Doc e 2 Igt) sui 10 lombardi. Seguono il Trentino con 7, il Veneto con 6, il Friuli con 4, Sicilia e Toscana con 2 ciascuno e Abruzzo, Marche e Piemonte con un vino. Le etichette

le gran medaglie d’oro

(elenco completo su www.italiaatavola.net)

Nome Azienda

Regione

Stato

Indicazione o Vdt - Igt - Doc - Docg Denominazione di provenienza

Nome particolare Anno del vino

Cantina Riva del Garda

Trentino

Italia

Doc

Trentino

Crèa

2006

Pasqua Vigneti e Cantine Spa

Veneto

Italia

Igt

Cabernet Sauvignon delle Venezie

Morago

2006

Vivallis sca

Trentino

Italia

Doc

Trentino

Merlot Vigna Borgosacco

2006

Germania

Qw (Qualitatswein b.a.)

Edesheimer Ordensgut

Cabernet Sauvignon

2006

Weingut Werner Anselmann

a concorso quest’anno sono state come detto 171. «Dovevano essere di più - spiega Vanessa Verdoni, referente di Vignaioli Bergamaschi - ma alcuni disguidi postali e la rottura di alcuni colli non ci hanno consentito di superare la soglia dei 180 vini». «Il successo conseguito da questa quarta edizione del Concorso - dichiara il conte Bonaventura Grumelli Pedrocca, presidente del Consorzio Tutela Valcalepio - oltre a premiare gli sforzi e le fatiche che abbiamo fatto per portare a termine questa grande

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

concorsi impresa, ci sprona nel continuare per questa strada che valorizza a livello all’estero non solo i vini Valcalepio ma anche la nostra provincia». Novità assoluta di quest’anno è la vetrina che i vini vincitori avranno al Vinitaly del 2009. «In occasione dell’evento internazionale di Verona - ha detto Sergio Cantoni - predisporremo uno stand all’esterno di Piazza Valcalepio, dove le etichette che hanno conquistato la Gran medaglia d’oro e la medaglia d’oro verranno esposte e potranno essere degustate dagli addetti al settore». cod 5843

valcalepio in testa con 7 medaglie d’oro Come era prevedibile grande successo è stato riscosso dai vini della Valcalepio che hanno portato a casa ben 7 medaglie d’oro sulle 10 lombarde e sulle 30 medaglie italiane conquistate in totale. Ben 5 vini Doc e 2 Igt. In particolare, ecco le cantine e i rispettivi vini che si sono distinti in questa edizione del concorso: Tenuta Castello di Grumello ssa

con Valcalepio Doc 2005, Castello degli Angeli società semplice agricole con Valcalepio Doc Amedeo 2005, Azienda agricola La Tordela con Valcalepio Doc 2005, Azienda agricola Tallarini con Igt Bergamasca Sèrafo 2005, Azienda agricola Tallarini con Valcalepio Doc San Giovannino 2004, Cantina sociale Val San Martino scrl con Igt Bergamasca Val San Martino 2007, Azienda agricola Cascina Del Bosco - Lorenzo Bonaldi srl con Valcalepio Doc 2006.

ENONEWS Vigneti delle Dolomiti Igt rosso gabàn 2004 di bolognani Tipologia: Vigneti Dolomiti Igt rosso Etichetta: Gabàn 2004 Uvaggio: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc Vinificazione: in acciaio a temp. controllata Invecchiamento: in piccole botti di rovere francese 1213 mesi, in acciaio 6-8 mesi Affinamento: in bottiglia oltre 15 mesi Colore: rosso intenso con riflessi rubino/ violacei Profumo: intenso, varietale tipico, elegante e intenso Sapore: morbidezza, nota di frutta matura e ben integrata Longevità: il tempo ne accresce la personalità Grad: 14% Acidità totale: 5,2 g/l Abbinamenti: a piacere, carni medaglia e formaggi d’ORO

Azienda agricola Bolognani via Stazione 19, 38015 Lavis (Tn) Tel 0461 246354 - Fax 0461 246240 www.bolognani.com

Marche Merlot Igt “il crinale” di vitivinicola costadoro

Rosso Igt Colli Trevigiani capo di stato 2005 di venegazzù

Rosso Veneto Igt mansio servasa 2004 di cantina valdadige

Tipologia: Marche Merlot Igt Etichetta: “Il Crinale” Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione: tradizionale, con macerazione sulle bucce, in serbatoio di acciaio. Affinamento in botti di legno 4-8 mesi Affinamento: 30-60 gg in bottiglia Colore: rosso limpido granato sfumato di arancione Profumo: variegato con sentori erbacei e note speziate di pepe nero e vaniglia Sapore: avvolgente, persistente e di personalità con chiusura di tabacco vanigliato Servire a: 18°C Abbinamenti: piatti complessi e strutturati, capretto al forno, tagliata di manzo, cacciagione medaglia e formaggi stagionati d’ORO

Tipologia: Rosso Igt Colli Trevigiani Etichetta: Capo di Stato 2005 Uvaggio: 65% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot, 20% Cabernet Franc, 5% Malbech Vinificazione: in tini in rovere da 50 hl, follature manuali con controllo parziale della temperatura Invecchiamento: 18 mesi in botte grande e piccola percentuale in barrique di rovere francese Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutti di bosco, spezie, floreale Sapore: morbido, piacevole, speziato Longevità: 10-15 anni Gradi: 13,45% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,35 g/l Abbinamenti: carne medaglia e formaggi d’ORO

Tipologia: Rosso Veneto Igt Etichetta: Mansio Servasa 2004 Uvaggio: 70% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot Vinificazione: in rosso per 15 gg di macerazione Invecchiamento: 12 mesi in botti di rovere Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: fruttato di ciliegia e lampone, leggermente speziato Sapore: pieno, secco, con tannini eleganti, persistente Longevità: 2-3 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 16°C Acidità totale: 5,60 g/l Abbinamenti: selvaggina, carni rosse, formaggi stagionati

Vitivinicola Costadoro via Monte Aquilino 2, 63039 San Benedetto del Tronto (Ap) Tel0735 81781 - www.vinicostadoro.it

Conte Loredan Gasparini via Martignago Alto 24, 31040 Volpago del Montello (Tv) - Tel 0348 492250 Fax 0348 492277 - www.venegazzu.com

Cantina Valdadige coop. agr. via Don Cesare Scala 45, Brentino Belluno (Vr) Tel 045 6284064 - Fax 045 6284084 www.cantinavaldadige.it

medaglia d’ORO

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews

territorio

Nasce Pinò club: il rosso pavese va promosso, difeso, valorizzato È

nato il Pinò Club, la prima associazione di produttori di Pinot nero dell’Oltrepò pavese con un unico comune denominatore: la produzione di Pinot nero di altissima qualità. Conte Vistarino, Frecciarossa, La Versa, Marchese Adorno, Tenuta Il Bosco e Tenuta Mazzolino sono le sei aziende che hanno ideato e dato vita all’Associazione, la prima nel territorio, animati dalla volontà di identificare così in un unico vino il punto di riferimento e il prodotto di eccellenza dell’Oltrepò pavese. In questa provincia il Pinot noir è coltivato da sempre e non esiste in altre parti d’Italia una zona che possa vantare storicamente un legame con questo vitigno. Secondo solo alla Borgogna a livello europeo, in Oltrepò ben 2.500 ettari sono

simposio oltrepò pavese si rilancia il marketing La sede che ha ospitato il Simposio internazionale sulla tipicità del vino e preferenze del consumatore, la Certosa Cantù di Casteggio (Pv), era già un segnale della sensibilità verso i temi trattati. Le esperienze sono state confrontate da Mario Bertuccioli ed Erminio Monteleone dell’Università di Firenze (la riconoscibilità dell’odore dei vini), Angela Silva e Milena Lambri dell’Università Cattolica di Piacenza (influenza delle tecniche di macerazione sul profilo cromatico e fenolico dei rossi tipici), i francesi Yves Le Fur di Digione (immagine olfattiva dei vini da vitigni Chardonnay) e Cédric Saucier di Bordeaux (metodologie per l’analisi sensoriale dei tannini). Sono seguiti poi lo svizzero André Rawyler

di Nyon (vini prodotti in barrique o con l’uso dei trucioli), la spagnola Elvira Lopez Tamames di Barcellona (effetto della maturazione su lieviti e tipicità aromatica dei vini spumanti Cava). Scienza del vino ma anche attualità della sua comunicazione. A seguire, la tavola rotonda “Quale marketing per il vino?” improntata sulle testimonianze di chi ha attuato strategie per affermare i propri prodotti, alla quale hanno partecipato Domenico Zonin dell’omonima casa vinicola di Gambellara, Arturo Ziliani della Guido Bertucchi di Borgonato, Francesco Cervetti della Cantina La Versa, Roberta Urso delle Cantine Settesoli di Menfi, Carlo Alberto Panont, segretario generale di As.co. vi.lo. e Antonio Mungai, direttore di Bar Giornale. Un confronto che ha sviluppato anche i temi dell’identità del mercato italiano e internazionale e gli strumenti di comunicazione più attuali. (M.F.) cod 5887

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

attualmente vitati a Pinot nero. Dalla consapevolezza che in questa terra di elezione il Pinot nero ha trovato dimora, i sei fondatori del Pinò Club (nella foto) hanno deciso di unire le proprie forze per concretizzare un progetto di valorizzazione e crescita di questo importante rosso che rappresenta una delle espressioni più interessanti e autentiche del territorio d’Oltrepò. Tre gli obiettivi fondamentali che il Pinò Club intende realizzare: promuovere, difendere e valorizzare l’immagine e la visibilità del Pinot nero vinificato in rosso come prodotto di eccellenza dell’Oltrepò pavese. Costituire un fronte comune che si adoperi per la diffusione e la conoscenza delle tecniche di coltivazione e lavorazione del vitigno pinot nero ai fini di un miglioramento qualitativo generale nella produzione del Pinot nero Doc dell’Oltrepò. Promuovere l’adozione di standard qualitativi che garantiscano l’elevata qualità del Pinot nero e sensibilizzare i produttori in tal senso. Tra i progetti futuri dell’Associazione, infatti, c’è l’allargamento a nuovi soci e ad aziende che lavorano con convinzione per la qualità sul territorio e credono profondamente nel vino Pinot nero Doc, ma anche la collaborazione con gli enti e le istituzioni presenti sul territorio, in primis con il Consorzio di tutela dell’Oltrepò pavese. cod 5571

territorio

ENONEWS

Brunello, niente illusioni Molte cantine non in regola A

Montalcino e all’Unione italiana vini il pomeriggio del 20 ottobre in molti avranno sicuramente tirato un sospiro di sollievo nel leggere sull’Ansa che “la Procura di Siena ha disposto il dissequestro del Brunello di Montalcino 2003 di Castello Banfi dopo avere determinato la piena conformità al disciplinare di produzione”. E Cristina MarianiMay, presidente di Banfi, aggiungeva: «L’annata 2003 è nuovamente disponibile. La decisione della Procura chiude definitivamente il caso del Brunello di Castello Banfi». Dunque avevano ragioni i “grandi nomi” del vino italiano? Dunque era dimostrata la congiura ordita dai detrattori delle cantine toscane (magistrati corrotti e giornalisti ignoranti)? Per qualche ora era sembrato che i soliti “bei nomi” potessero avere ragione e i soliti “signor-sì” (quanti anche fra i colleghi, purtroppo) si affrettavano a chiedere scusa ai signori di Montalcino. Scuse grandi come tutta Montalcino le avrebbero invece dovute chiedere quanti hanno dichiarato che la vicenda Brunello era ormai archiviata e si poteva tirare un sospiro di sollievo. O che era avvenuta “la definita liberazione” del Brunello. Compreso chi, in modo forse un po’ affrettato, come Patrizio Cencioni (nella foto), “innocente” presidente del consorzio del Brunello, dichiarava: «Siamo molto soddisfatti, soprattutto perché la Procura ha riconosciuto la piena rispondenza al disciplinare di produzione. Oltretutto, la situazione della Banfi era la più difficile, perché si tratta dell’azienda con la produzione più consistente e con più elevato numero di dipendenti». Non passavano però nemmeno 48 ore da quest’ansia liberatoria che, puntuale come una cambiale, dalla Procura di Siena, a firma dei magistrati Nino Calabrese e Mario Formisano, giungeva una precisazione che suona ben più pesante di una smentita. Confermando punto per

punto (e anzi aggravandolo) tutto l’impianto accusatorio, la Procura ha ribadito senza mezzi termini che le attività della Guardia di Finanza e dell’Ispettorato centrale del controllo di qualità dei prodotti agroalimentari di Firenze «hanno consentito di accertare che molte imprese coinvolte hanno violato i disciplinari di produzione dei vini Brunello di Montalcino Docg e del Rosso di Montalcino Doc». Come dire, con buona pace di tutti…, che in molte bottiglie di Brunello non c’è solo Sangiovese, ma anche altri vitigni. E questo, con buona pace di Cencioni, Sartori o Mariani-May, secondo la legge italiana è una truffa. Ma non basta. La Procura aggiunge infatti, non senza togliersi qualche sassolino dalle scarpe, che dopo il sequestro di 6.500.000 litri di Brunello, ne sono stati dissequestrati 1.100.000. Ma non già perchè in regola (come qualcuno ha cercato di fare credere), ma solo perché le cantine interessate a vendere quel vino hanno chiesto e ottenuto di declassarlo a Igt Toscana rosso, come aveva fatto per prima Argiano, con grande signorilità e buon senso. Vino, va precisato, che in base alle consulenze tecniche non risultata in regola con il disciplinare perchè non contiene il 100% di Sangiovese. E sotto sequestro, al 22 ottobre, ne risultavano quindi ancora ben 4.400.000 litri. Stessa cosa per il Rosso di Montalcino, sequestrato per 700mila litri, di cui 450mila dissequestrati “solo” perché le aziende lo hanno declassato sempre a Igt Toscana rosso. Lo stesso vino base, che spesso è ottimo, ma che non può fregiarsi di garanzie di origine controllata (e tanto meno garantita...) La Cantina Banfi era, fino al 20 ottobre, una delle poche aziende a non aver ancora ottenuto “indietro”

il vino sequestrato nella primavera scorsa. A inizio estate era stata infatti sbloccata la produzione di Antinori e ai primi di ottobre quella di Frescobaldi, sempre a seguito di richieste di declassamento, almeno secondo quanto si capisce dalle carte della Procura. Comprensibile che la possibilità di commercializzare del vino sotto sequestro faccia piacere. Da qui a pensare che fosse finita un’inchiesta che ha coinvolto perquisizioni, rilevamenti fotografici da terra e da mezzi aerei, analisi di copiosa documentazione contabile ed extracontabile, forse era però un po’ eccessivo. Ma non basta. Accertato che il vino sequestrato non era Moltancino Docg (non rispettava cioè il disciplinare) la Procura come detto ne ha “liberato” una parte su richiesta dei produttori che lo hanno declassato per poterlo commercializzare ugualmente. Per quanto riguarda “le annualità 2004, 2005, 2006 e 2007, la Procura ha concesso il dissequestro limitatamente ai quantitativi di vino declassati, non sussistendo più i presupposti per il mantenimento del provvedimento restrittivo. Gli eventuali dissequestri delle rimanenti qualità saranno invece subordinati a esami di laboratorio, già eseguite per l’annata 2003, e controlli per verificarne la conformità ai disciplinari di produzione di riferimento”. Per la procura di Siena solo due aziende indagate avevano vino conforme al disciplinare, ma non avevano subito alcun sequestro... Fra queste due cantine non c’è Banfi (che aveva vino sotto sequestro) alla quale vorremmo dare volentieri la parola per sapere il numero di bottiglie dissequestrate e come sono messe in vendita. Magari ci piacerebbe sapere, sempre da Banfi, se ci sono altre bottiglie sottro sequestro… e di che tipologia sono. Pronti a offrirle lo spazio che serve. (A.L.) cod 5913

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

enonews

territorio

L’Amarone contro le contraffazioni con la fascetta di Stato L’

iniziativa è partita dal 1° luglio, ma è solo nel mese di ottobre che si sono cominciati a vederne i primi risultati concreti sugli scaffali. Per oltre 2 milioni di bottiglie di Amarone e Recioto della Valpolicella c’è una garanzia in più: la fascetta di Stato che ne attesta la tracciabilità. «Il Consorzio - ha ricordato il presidente Luca Sartori (nella foto) - è in grado di poter offrire al consumatore una maggiore garanzia di “origine” del prodotto e della sua qualità e ciò anche come logico proseguimento del lavoro di ispezione e monitoraggio già effettuato dal Consorzio attraverso il

piano dei controlli “Erga-Omnes” dal Stato (nella foto), è apposto sul collo vigneto alla bottiglia». della bottiglia e riporterà un’univoca L’occasione per la sigla identificativa alfanumerica, il presentazione dell’iniziativa (insieme nome del vino, il volume nominale ad alcune anticipazioni della della bottiglia e il marchio dello Stato. vendemmia che dovrebbe dare buoni Bastano questi semplici dati per avere risultati) è stata la conferenza stampa via internet informazioni sulla bottiglia di Merano Wine e sul contenuto. Per festival svoltasi a utilizzare questa Villa Quaranta Park funzionalità basta Hotel a Ospedaletto inserire negli appositi di Pescantina (Vr). Un campi il codice che Esempio di Fascetta di Stato evento nell’evento, si trova sulla fascetta organizzato in casa di uno dei più noti per verificare la provenienza e le produttori della Valpolicella (Tommasi) informazioni relative alla produzione. e che non a caso il Consorzio del Sarà il 2005 il prossimo Valpolicella, una delle più importanti millesimo dell’Amarone della realtà del mondo del vino italiano, ha Valpolicella a entrare in commercio. colto per presentare il suo progetto L’appuntamento con l’Anteprima sulla tracciabilità. Il sigillo cartaceo sarà a Verona sabato 31 gennaio e in questione, fornito direttamente domenica 1 febbraio 2009 presso il dall’Istituto poligrafico zecca dello Palazzo Giardino Giusti. cod 5866

Mettiamo l’accento sulla Valtènesi Un progetto per far crescere il Garda classico

on solo uno slogan, ma una sintesi della filosofia che sottende a un preciso impegno: condurre le produzioni enoiche della riviera bresciana del Garda verso nuovi traguardi qualitativi e di mercato. Così Sante Bonomo (nella foto), presidente del Consorzio Garda classico, illustra il senso di una frase, “Mettiamo l’accento alla

Valtènesi”, divenuta simbolo del progetto pluriennale di pianificazione strategica adottato dal Consorzio. Un progetto che parte quindi dal territorio e che recentemente ha raggiunto una tappa importante con la prima uscita dei nuovi Rossi della Valtènesi, proposti al giudizio dei visitatori nel corso

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

della manifestazione enogatronomica del 12 ottobre “Profumi di Mosto”. «Il successo della manifestazione, che ha registrato una forte crescita di presenze, ma anche un più alto livello qualitativo fra i visitatori, dimostra che c’è forte interesse per il percorso di rinnovamento intrapreso dal Garda classico con i Rossi della Valtènesi - ha spiegato il presidente Bonomo. Ora, l’appuntamento con il nuovo marchio registrato dal Consorzio del Garda classico, e finalizzato a unificare alcune delle migliori produzioni vinicole dell’entroterra, è la grande anteprima che stiamo organizzando per i primi mesi del 2009». Nell’attesa, le produzioni targate Garda classico saranno protagoniste anche alla Fiera del Torrone di Cremona, con varie degustazioni in programma tra il 21 e il 23 novembre.

territorio addio tocai, arrivano tai e friulano Il Tocai Friuliano torna a far parlare di sé, e per l’ultima volta. Nel nostro Paese, infatti, d’ora in avanti sarà consentito l’utilizzo della denominazione “Friulano” per il vino prodotto nella regione del Friuli Venezia Giulia e di “Tai” per quello prodotto in Veneto. La questione si è così risolta con la firma del ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Luca Zaia, sul decreto che dispone la cessazione degli effetti del dm 11 febbraio 2008 relativo alle norme transitorie per l’uso della varietà di vite “Tocai friulano” e del sinonimo “Friulano”. Il risultato è che non potrà più essere commercializzato in Italia vino con la denominazione Tocai Friulano. La decisione si allinea così al provvedimento emanato dalla Corte Giustizia di Bruxelles del 12 giugno scorso nella quale si sanciva l’illegittimità dell’uso del termine Tocai per designare i vini prodotti in Italia e che già utilizzavano il nome Tocai. cod 5561

La Campania si fa in 11

Pubblici e privati insieme per promuovere il vino campano a livello internazionale

ostenere l’azione in campo vitivinicolo e coordinare le politiche di marketing per promuovere il vino campano a livello nazionale e internazionale. Si muoverà su questi due fronti l’azione della “Cabina di regia per lo sviluppo economico nel comparto vitivinicolo”, la nuova struttura costituita dall’assessorato all’Agricoltura e alle Attività produttive della Regione Campania. Formata da 11 componenti (5 membri dell’assessorato, 5 di Campania wine group, la prima associazione a riunire i principali produttori vitivinicoli campani, e un rappresentante del sistema camerale campano, designato da Unioncamere Campania), la “Cabina di regia” potrà contare su 2 milioni di euro di risorse regionali destinate a rafforzare

A Bcm il meglio dei Bordolesi

la capacità competitiva del sistema produttivo campano. «La Cabina di regia ha commentato il presidente della nuova struttura Andrea Cozzolino (nella foto) - sarà un punto fermo della campagna promozionale del vino campano. Per la prima volta in Regione investiamo risorse pubbliche e private per la realizzazione di un unico piano di marketing del nostro vino, che partirà già dal Vinitaly 2009. Così, tutte le iniziative del settore enologico vedranno la partecipazione della Campania riunita sotto un unico marchio». cod 5591

200mila enoturisti a montepulciano

arà ancora la villa palladiana d “La Favorita” a ospitare la terza grande manifestazione dedicata ai vini di taglio bordolese, che dalla scorsa edizione presenta anche i Cabernet, i Merlot, i Petit Verdot e i Malbech di alto pregio e na guida sempre disponibile purezza. Un evento unico nel mondo per avere ovunque ci si trovi indicazioni sulla Franciacorta e i luoghi del vino italiano, che si svolgerà dove vengono elaborate le sue famose nei giorni 21, 22 e 23 novembre nel Vicentino: Bcm-Bordolesi Cabernet “bollicine”: tutto questo è possibile Merlot, la cui terza edizione ha per grazie a franciacorta.mobi, il portale sottotitolo “Vini aristocratici, nobili ottimizzato per telefoni cellulari che consente al turista di avere, sul proprio produttori”. L’evento, con 250 etichette di prestigio in degustazione, è di dispositivo, una guida interattiva del territorio. Si tratta di una primizia nello spessore internazionale: per la prima volta, infatti, si riuniranno più di 20 scenario turistico: il nuovo sito della nobili che, oltre a produrre varie tipi di Strada del Franciacorta permette di vino, sono tutti legati dal filo rosso del avere notizie e consigli sul territorio in bordolese. cod 5636 tempo reale. cod 5652

Franciacorta sul telefonino

ENONEWS

Oltre 200mila enoturisti, per lo più provenienti dall’estero, hanno preso d’assalto nel 2007 le vie e le piazze di Montepulciano alla ricerca del vino e dei prodotti del territorio. A riferire il dato è la Strada del vino Nobile di Montepulciano. Insomma un vero e proprio boom dell’enoturismo che si sta riconfermando anche per il 2008, visto che solo nei primi 8 mesi la cifra si aggira già sulle 180mila presenze. cod 5741

mtv veneto è sul web È on line il nuovo sito del Movimento turismo del vino Veneto, www. mtvveneto.it. Il sito rappresenta un nuovo spazio nel mondo dell’enogastronomia veneta con appuntamenti, itinerari e incontri per operatori, enoturisti e tutti coloro che si stanno avvicinando al vino. Iscrivendosi alla newsletter si può essere aggiornati sul programma. cod 5577

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

AGGIORNAMENTI

cuochi

è partito il treno del Forum della ristorazione, ma con quanti passeggeri? Dopo l’incontro milanese organizzato da Raffaele Alajmo più no che si nel dibattito fra gli operatori di Alberto Lupini

l Forum della ristorazione italiana sembra partito alla grande. Anzi potrebbe già viaggiare come un treno. Questo negli auspici dei suoi ispiratori e in particolare di Raffaelle Alajmo che, dopo l’assemblea del 22 settembre a Milano, ha colto l’occasione del convegno di Alma viva a Colorno per presentare il suo manifesto, incurante dei pochi passeggeri finora certi. Con piglio decisionista e di chi sa cosa vuole e dove vuole andare, il giovane direttore di sala de Le Calandre ha peraltro posto domenica più divieti che rivolto inviti a salire sul treno, ma questo forse fa parte del suo stile e del suo modo di porsi come un “non politico” (per sua definizione) che contesta i politici e chi finora ha rappresentato la categoria. Se fino a domenica erano in molti a tifare per lui, dopo la sua audizione in pubblico (e non più solo fra addetti ai lavori-amici come a Milano), potrebbero però ora esserci alcuni tentati di cambiare stazione. Fra quelli che non staccheranno un biglietto c’è forse la Fic, la federazione dei cuochi (20mila iscritti

dichiarati, che Alajmo ricalcola però a 18mila…). Alla disponibilità del presidente Paolo Caldana di partecipare «con umiltà ad un tavolo di confronto» in cui riscrivere insieme le regole deontologiche del settore, Alajmo ha infatti opposto un fermo no, affermando che se in quella associazione ci sono «molti buoni professionisti, ci sono però anche molti operatori di mensa o ristoratori non di qualità». E ci sono anche “dipendenti”, termine che all’ideatore del Forum sembra non piacere, dimenticando che tali sono anche oggi molti stellati, da Berton a Brasi o Fusari… Per non parlare dei cuochi italiani all’estero, per lo più tutti gestori di locali in grandi hotel e al massimo con la qualifica di dirigente, pur essendo fra i più autentici rappresentanti di quello stile italiano in cucina che tutti a parole vorrebbero valorizzare. Un’altra componente, la più importante, che al momento potrebbe restare seduta in panchina è la Fipe. Al presidente della federazione della Confcommercio,

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

Lino Stoppani, il giovane direttore di sala veneto ha contestato uno scarso impegno per la categoria da parte di un’organizzazione che «rappresenta troppi interessi. Noi non siamo - ha detto - esercenti o marocchini». Una polemica che però finisce lì, perché se da un lato è legittimo, e doveroso, criticare la Fipe per quanto ha fatto, o non

fatto, dall’altro non si capisce perché Alajmo ribadisce che non vuole fare attività sindacale, ma non vuole nemmeno la collaborazione di chi lo fa per mestiere (anche se suo padre è presidente della federazione del Veneto). Sul treno sembra esserci poco posto anche per l’Amira (tremila maître iscritti) visto il disinteresse dimostrato da Alajmo per la disponibilità al confronto espressa dal presidente Raffaele Speri che ha proposto azioni concrete come la riscrittura del galateo di sala… Il treno però è partito e Raffelle Alajmo sembra contare sul supporto (un po’ scarso numericamente e molto autoreferenziale) delle 7 associazioni che hanno aderito al suo invito all’assemblea di Milano, e su quello del Gruppo dei cuochi italiani all’estero Gvci, il cui presidente Mario Caramella ha presentato alcune proposte concrete per la promozione dello stile italiano e dei prodotti italiani (a partire dall’insegnamento nelle scuole elementari di cultura alimentare), insistendo peraltro sulla necessità di «una sola associazione forte», un po’ come succede per la moda, dove lavorano gomito a gomito sia quelli che fanno l’alta moda sia il prêt à porter. Una condivisione di obiettivi fra le 7 associazioni, finora in concorrenza fra loro, non è però così scontata, tanto che non ha mancato di suscitare curiosità la dichiarazione di Alajmo che il Forum avrebbe inviato al Governo un documento sul quale chiede risposte. Non sono pochi infatti i dirigenti (fra Buon Ricordo, Uir o Le Soste, ad esempio) che ricordano che l’assemblea di Milano non si è chiusa con documenti approvati o nomine. Ci sarebbe anzi solo una lettera di Alajmo alle associazioni in attesa di valutazioni…Come dire che, forse, il “manifesto” inviato al Governo sarebbe stato un po’ prematuro. Ma ciò può ben essere giustificato dalla fretta di fare partire un treno che interessa a molti. L’importante è che si tratti solo di un piccolo

errore di tattica, a cui si può rimediare. Anche perchè i Ministeri, ed è stato ribadito con forza a Colorno, si attendono richieste precise da un’unica voce autorevole e rappresentativa. Quel che va chiarito nel frattempo, dicono gli stessi dirigenti delle 7 associazioni dei ristoranti di qualità, è il contenuto del Forum e chi deve viaggiare sul treno. Se deve essere nello stile Orient Express, per molti sarebbe inutile e ancora una volta solo autoreferenziale e un doppione di ciò che c’è già. Alla ristorazione italiana nel suo complesso e al Made in Italy a Tavola serve invece un vero salto di qualità. E ciò può avvenire solo con una rappresentanza forte, non con i testimonial. Il treno deve quindi partire con tante carrozze, anche differenziate fra loro, altrimenti rischia di trasformarsi in uno dei tanti Club esclusivi o appuntamenti di nicchia, da esporre magari a Identità Golose e fare sponsorizzare dalla Sanpellegrino. E il capotreno del convoglio “vero” può essere sempre Raffaele Alajmo, anche solo per l’impegno fin qui profuso e un prestigio di famiglia che in pochi possono avere, a parte l’inarrivabile Maestro Gualtiero Marchesi. L’importante è non chiudere troppe porte e sporcarsi un po’ le mani con i problemi di tutti i giorni - dalla mancanza dei camerieri alle normative sanitarie - che riguardano gli stellati come le pizzerie. Non dimentichiamo che un’iniziativa di pochi anni fa simile al Forum, quella di Udirtà, è rimasta solo una della tante associazioni esistenti forse perchè non aveva spinto con decisione proprio sul pedale del sindacato concreto... Se il treno si metterà sul binario giusto “Italia a Tavola” continuerà ad offrire il suo modesto contributo.

Carlo Re: dimenticanze imperdonabili di Carlo Re

eggo e rileggo in questi giorni, con amarezza, articoli, lettere, mail, diatribe e contestazioni sulla ristorazione e il suo futuro. Ognuno vuole dire la sua, ma troppo spesso le sentenze proferite e le accuse insinuate non tengono conto del contesto nel quale i ristoranti oggi vivono. In Italia si contano più di 150mila esercizi di ristorazione, tutti importanti e necessari, perchè rivolti alle diverse fasce di clientela in quanto a condizioni economiche (clientela più o meno abbiente) e come utenza (meeting di lavoro, business lunch, cene di amatori, cene di amici...). Troppo spesso invece forum e convegni interpellano e tengono segue a pagina 54

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

Lino Stoppani: la ristorazione è cambiata, si deve fare sistema

iportiamo la sintesi dell’intervento di Lino Stoppani, presidente Fipe. «Oggi abbiamo una ristorazione molto cambiata che si sta polarizzando, tra una di eccellenza, che sta in piedi non senza difficoltà e che però non fa ancora numero, e alla professionalità nel cucinarle, al un’altra “popolare”, troppo spesso continua da pagina 53 corretto servizio (e prezzo!) offerto appiattita e deludente nell’offerta, al cliente. Concordo appieno con affogata da tanti problemi. Occorre conto solo delle opinioni dei blasonati quanto espresso dall’amico Marchesi, rilanciare e sostenere il ruolo della nomi e di coloro che hanno almeno quando dice che dietro ogni lavoro Cucina italiana nel una stella in curriculum! Ho il ci deve essere professionalità: solo mondo e non solo piacere di conoscere e apprezzare così nascerà uno stile italiano di nell’interesse dei personalmente la maggior parte degli qualità. Credo che lo stile italiano pubblici esercizi, ma amici il cui nome spesso è sulle guide vada creato dall’unione delle migliaia anche e soprattutto o sulle riviste; e non perdo occasione di differenti categorie di cuochi che a del Paese. per complimentarmi con la maggior Se lo parte di loro per contribuire ogni giorno oggi esistono. In una cucina tutti sono indispensabili, indipendentemente strumento della alla crescita del prestigio del nostro promozione del “Food in Italy” deve patrimonio culinario. Ma troppo spesso dal ruolo che svolgono, se esercitato con professionalità e rigore. Così essere la ristorazione italiana, e - e non capite con quale dispiacere dovrebbe essere anche nella storia questa è ancora riconosciuta un per un professionista come me che della cucina italiana, tutti dovrebbero “Patrimonio”, allora deve essere ha speso l’intera sua vita in favore contribuire ad accrescere il prestigio nelle condizioni di operare nelle della categoria - vedo mettere in disparte le migliaia di cuochi delle varie della nostra tradizione, andando al di là migliori condizioni possibili. di ogni barriera, costruita da pretese di Non si chiedono aiuti a associazioni di categoria esistenti in primeggiare, e collaborando invece di pioggia ma interventi seri sul loro Italia, senza mai menzionare la loro mercato di riferimento, in termini attività dignitosa e silenziosa e non per competere. Abbiamo un patrimonio umano di norme intelligenti sulle modalità questo meno professionale. di cuochi, e ribadisco cuochi: stellati, di accesso alla professione, di Lo chef è prima di tutto ristoratori, executive, corporate, o riprendere politiche di attenzione al un cuoco, parola che oggi semplici...cuochi...che conoscono la ruolo delle scuole professionali e gli sembra quasi dispregiativa, o materia e ogni giorno si adoperano assetti contrattuali, introducendo demansionante, ma che rivela perché i clienti italiani ed esteri elementi di elasticità ed economicità una professionalità accertata, ed apprezzino le nostre ricette; se solo nei contratti di lavoro, alla fiscalità esercitata quotidianamente. Il Forum avessimo tutti l’umiltà di metterci e agli adempimenti amministrativi, dei ristoranti italiani - nel quale si insieme senza voler primeggiare, allora spesso vessatori ed eccessivamente è registrata l’assenza di importanti si che avremmo il diritto di chiedere a nomi che avrebbero dovuto essere enti ministeriali e aziende di sostenerci coinvolti per una reale panoramica come Italia, tutti quanti.. e insieme della situazione attuale - ha insistito di creare un sistema imbattibile e sull’interesse di molti a sostenere vincente, di fama conclamata in tutto la qualità piuttosto che la quantità il mondo. La cucina e la tavola sono nel settore! Ma vorrei chiedere a sempre state simbolo di fraternità, questi signori, cos’é la qualità nella ristorazione?! La qualità non è un dato condivisione, unione, e l’augurio che faccio dal cuore a tutti noi è che l’arte vincolato alla fama dello chef che sta che nutre gli uomini sia capace anche dietro un ristorante, nè misurata dal stavolta di creare comunione fraterna numero delle recensioni giornalistiche e collaborativa, che porterà vantaggio che ha ricevuto, ma bensì una in termini di indotto economico e rinnovata e quotidiana attenzione al proprio lavoro, alla selezione di materie prestigio alla nostra categoria e alla nostra Italia. cod 5795 prime di qualità, al rigore nel lavorarle,

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

cuochi onerosi. Se questo è condiviso, va fatta un’alleanza tra le istituzioni e tutta la filiera agroalimentare, con l’obiettivo primario di fare “sistema”». cod 5642

Mario Caramella: all’estero fieri della propria identità

iportiamo la sintesi dell’intervento di Mario Caramella, presidente del Gvci. «Sono Mario Caramella, capo cuoco executive del Bali Hyatt di Bali, in Indonesia. Sono cofondatore del Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani) e lo presiedo dalla sua nascita. Il Gvci è il luogo di ritrovo degli chef professionisti italiani all’estero. Il gruppo è aperto anche a coloro che condividono le problematiche dei cuochi. Esserne parte vuol dire partecipare alle discussioni inerenti alle

ganapini ad alma viva rilanciamo la cucina Da Alma Viva, l’incontro a Colorno (Pr), è partita la grande sfida collettiva per il rilancio della ristorazione italiana. Proponiamo la sintesi dei lavori fatta da Albino Ivardi Ganapini (nella foto), presidente di Alma. «Qualcuno aveva detto “gli stati generali” della cucina, e così è stata Alma Viva 2008. Le testimonianze eccellenti di ristoratori italiani che hanno aperto a New York, così come a Tokyo e Pechino, hanno avuto grande rilievo per capire il contesto e anche i problemi. Si è capito dalle parole di Claudio Sadler e di Italo Bassi (Enoteca Pinchiorri) come il passaggio dalla cucina dei pionieri all’alta cucina professionale è problematico, perché nell’immaginario dei più l’alta cucina, quella dei pranzi importanti è francese. Per questo è risultata interessante l’idea che Paolo Seletti sta realizzando in Cina con la catena “Caffè Parma”, bar e ristorante veloce insieme, con

problematiche della cucina italiana nel mondo. Gli scopi del gruppo sono quelli di creare, attraverso il forum on line, un canale di discussione permanente e di confronto di idee tra gli iscritti, ma anche di promuovere una rete di conoscenze e solidarietà tra gli chef italiani all’estero e, infine, di contribuire allo sviluppo dei prodotti e delle tecniche della cucina. Il nostro slogan di presentazione è “Benvenuto nella 21a regione culinaria italiana. Lavoriamo e siamo presenti in 70 Paesi e Stati nei 5 continenti”. Vorremmo dire a tutto il mondo chi siamo: bollini e targhe servono a poco se il cliente non le riconosce; un evento mediatico di livello mondiale con i migliori cuochi italiani all’estero potrebbe mandare a tutti il nostro messaggio; una guida dove si premiano solo i migliori, gestita dai cuochi stessi, potrebbe essere il punto di partenza per mantenere l’egemonia italiana anche in futuro. cod 5783

piatti di qualità, prodotti, ricette e stile totalmente italiani. In sintesi la ristorazione italiana nel mondo è ormai quella professionale, fedele ai crismi dello stile italiano che si presenta sia nel segmento alto, con qualche problema, che nel settore più popolare dove sta il grosso del mercato. Entrambe hanno titolo, entrambe vanno sostenute. Importante è che sia promossa e percepita come una grande cucina internazionale, non una delle tante cucine etniche. Come promuovere questo sistema Italia, sfruttando il potenziale enorme che tutti evocano? È stato questo l’oggetto della tavola rotonda animata da Fipe (Lino Stoppani), Gvci (Mario Caramella), Fic (Paolo Caldana), Unione ristoranti del buon ricordo (Adriano Agnati) dove è emerso che per la nostra gastronomia non esiste un “sistema Paese” nella promozione, perché Ministeri, Regioni, Province, Camere di commercio si muovono in maniera sparsa quando non sovrapposta, senza coordinamento» continua Ganapini. «È partita una sfida, ma anche gettato un ponte; ora chi ha filo da tessere…». cod 5780

aggiornamenti alajmo a berlusconi. ma per conto di chi? Raffaele Alajmo (nella foto), ancora in attesa di ricevere un qualche mandato dalle associazioni che dovrebbero far parte del Forum nato il 22 settembre a Milano, come abbiamo già anticipato, ha bruciato le tappe e ha inviato una lettera a Silvio Berlusconi, Luca Cordero di Montezemolo, Matteo Marzotto e per conoscenza (?) a Luca Zaia. Nella lettera, che sul sito www. italiaatavola.net è riportata integralmente, Alajmo si propone come il rappresentante di 8 associazioni di settore, che sono state da lui convocate, ma che formalmente non hanno mai dato alcun mandato a nessuno. Il contenuto della lettera è assolutamente condivisibile ma, come ci hanno fatto osservare non pochi esponenti delle associazioni a cui è inviata solo per conoscenza, è stata scritta senza alcuna condivisione preventiva. Un gioco di anticipo che potrebbe rischiare di diventare un boomerang, soprattutto se, come Alajmo ha ripetuto più volte, questo Forum non verrà formalizzato e non darà vita a una forma di rappresentanza capace di incidere (con i numeri veri e non virtuali) nei rapporti con le istituzioni. Giusto ciò che vorrebbero invece alcune associazioni che non condividono alcune scelte di tipo elitario e, forse, in solitaria. E che proprio a seguito di una lettera che “anticipa” le decisioni che dovrebbero prendere i fondatori del Forum potrebbe fare allontanare da questo qualche associazione. E questo dopo che lo stesso Alajmo ha già posto il veto a sigle di “peso” come Fipe e Fic. Speriamo che non sia già troppo tardi per dare il via ad un organismo di cui tutta la ristorazione italiana (quella stellata e quella no) ha più che mai bisogno. cod 5790

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

AGGIORNAMENTI

cuochi - lettere e web

Cucina extra-regionale, pensiamo agli Ambasciatori anche in Italia

buona cucina non come gli altri aro Gianni Paesi industriali che hanno dovuto nel complimentarmi con i suoi successi professionali, sposo in pieno inventare una cucina propria. Con questo non voglio dire che la Cucina la sua proposta. La Cucina italiana aro Direttore Italiana non debba ammodernizzarsi, può avere un grande futuro se tutta ho letto con grande interesse anzi io stesso sono portato nel mio la categoria porterà il suo contributo. l’articolo di Mario Caramella Non si può pensare che la ristorazione ristorante a creare e innovare la riguardante la Cucina Italiana cucina del territorio, cercando di italiana possa dipendere dai soli all’estero! Nel mio piccolo vivo una migliorare continuamente anche nel “desiderata” di qualche grande chef situazione analoga, ma tutta italiana. servizio in generale con collaboratori stellato, o da quelli dei suoi familiari... Mi spiego: romano, trapiantato a Quando si parla di Cucina italiana, non professionisti. Il problema è che Bologna circa otto anni fa, gestisco spesso in piccole aziende di questi ormai da cinque anni, insieme alla mia c’è dubbio che l’amico Caramella e i momenti di “magra” non riusciamo suoi colleghi che lavorano all’estero nuova compagna umbro/bolognese, a creare profitto, ma comunque una Trattoria con Cucina Romana nella svolgono un ruolo fondamentale portiamo in alto il nome della Cucina per promuovere le nostre tradizioni provincia bolognese, nelle vicinanze Italiana. di Bologna. Le dico che per fare bene o comunque la qualità dei nostri Vorrei aggiungere che, oltre che prodotti. Il corrispettivo in Italia il nostro lavoro con l’entusiasmo e all’estero, anche nel nostro territorio l’orgoglio di eseguire una cucina extra sono i tanti ristoratori che come lei avremmo bisogno di un “addetto permettono di conoscere anche fuori regionale, non avrò certo incontrato gastronomo”. Penso a questo perchè della regione di origine i valori delle le difficoltà di chi lo fa a migliaia di sempre più diamo importanza alle Cucine di territorio, che poi sono la chilometri dall’Italia, ma certo non è guide dei ristoranti e noi del settore ricchezza e la forza della nostra storia stato facilissimo! conosciamo bene, invece, come e della nostra cultura. Solo persone Comunque, anch’io mi sento una come lei o Caramella possono davvero funzionano queste guide. sorta di piccolo ambasciatrore nella parlare con ragione di figure come un terra del Tortellino, che non è stato Fabrizio Caponi Ambasciatore. Speriamo che qualche facilissimo conquistare...soltanto da Osteria di Suvereto da i’ Ciocio associazione di categoria sia sensibile circa un anno abbiamo un “riscontro a questo tema...Per quanto ci riguarda sul campo” davvero significativo. siamo pronti a sostenere ogni iniziativa Abbiamo superato difficoltà di in tal senso. approvvigionamento di materie prime aro Fabrizio, specifiche, di diffidenza sui piatti la sua lettera focalizza con a.l. esattezza una situazione vera e più rappresentativi da parte della clientela, come la coda alla vaccinara, condivisa da migliaia di imprese. l’abbacchio, i carciofi alla giudìa, solo Anzi da decine di migliaia. La sua è la per citarne alcuni...fino ad arrivare alla realtà della ristorazione diffusa, da cui degustazione dei nostrio pochi (ma dipende poi il futuro di un territorio e Aiutiamo sul serio i ristoratori buoni) vini di qualità del Lazio. del made in Italy a Tavola. Certo gli Comunque, sarebbe stellati hanno un’importanza, notevole, n merito all’incontro da Raffaele interessante creare anche in Italia un ma tutto sommato relativa. Quello Alajmo e alle considerazioni fatte “organismo” che rappresentasse chi, che a noi interessa è fare crescere dai partecipanti pubblicate sullo fuori dalla propria regione, svolge e consolidare anche questa realtà, scorso numero della rivista, mi seriamente e con entusiasmo il proprio immagino lo scenario...la Cucina non solo quella già affermata e che ruolo di “ambasciatore culinario” delle Italiana rappresentata da stellati già gode della notorietà della stampa proprie tradizioni enogastronomiche! e delle guide. Si tratta di due facce che giustamente devono avere Non per questo ho la pretesa di dello stesso mondo che hanno diritto le prime pagine, ma non bisogna fare un confronto con tale realtà... a dignità. E non a caso è su questo scordare la storia e la cultura che sicuramente di grandissima valenza punto che abbiamo invitato Raffaelle è della Cucina italiana, che nasce e professionalità trentennale, però Alajmo a rivedere i suoi progetti di un nelle più umili tavole delle case da l’idea di avere un tessuto nazionale Forum forse un po’ troppo elitario. tempi storici e riportate nelle vecchie così ben rappresentato della Cucina trattorie e osterie. L’Italia e in parte extra-regionale, un po’ in tutte le a.l. la Francia hanno sempre avuto una Regioni italiane mi intriga parecchio... è possibile secondo Lei, persona di grande esperienza nel settore, far Vuoi contattare sviluppare questo ambizioso progetto la nostra redazionE? degli “Ambasciatori Culinari ExtraPer scrivere o contattare la redazione, per inviare Regionali”? lettere al direttore o chiedere consulenza su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere a Gianni Cavola redazione@italiaatavola.net Trattoria del Volo a Vela oppure mandare un fax L’Accademia der Cacio & Pepe al numero 02 700557702

@ C

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

aggiornamenti

cuochi le calandre Rubano (Pd) Massimiliano Alajmo 2009

gambero rosso San Vincenzo (Li) Fulvio Pierangelini

2008

Espresso 19,5 = Gambero 94 = Touring 91 -1 = Veronelli 3 Michelin 2008 - 3

2009

Enoteca pinchiorri Firenze Annie Feolde

2008

19,5 = Espresso 95 -1 Gambero 90 = Touring 3 = Veronelli Michelin 2008 - 2

Espresso Gambero Touring Veronelli Michelin 2008

Vissani Baschi (Tr) Giancarlo Vissani

2009

2008

19 94 92 3 -

= +1 = = 3

2009

2008

19,5 = Espresso 94 -1 Gambero 90 = Touring n.c. n.c. Veronelli - 2 Michelin 2008

Le guide della ristorazione calano il poker d’assi 2009 P

ierangelini, Alajmo, Vissani e Feolde, questo il poker d’assi sulle guide ai migliori ristoranti d’Italia per il 2009. Sulla base della nostra classifica, realizzata interpolando i punteggi attribuiti da L’espresso, Touring Club italiano, Gambero Rosso e Veronelli, Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo (Li), che lo scorso anno si era posizionato al primo posto della speciale classifica da noi elaborata, è stato raggiunto sul gradino più alto del podio da Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd), Gianfranco Vissani del Ristorante Vissani di Baschi (Tr) e Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Il resto delle carte vincenti

La novità della classifica 2009 è rappresentata dallo chef Gennaro Esposito de La Torre del Saracino di Vico Equense (Na), che si aggiunge alla top ten dell’anno scorso facendo salire a 11 il numero dei migliori ristoranti segnalati dalle guide. Rispetto ai punteggi delle edizioni 2008 Esposito sale di ben 3 punti sulla guida del Gambero Rosso (da 92 a 95) e ottiene 80 punti su quella del Touring Club (che nell’edizione 2008 non aveva assegnato un punteggio ma solo la segnalazione di “ristorante

raccomandato”). Sulla guida de L’espresso e quella di Veronelli, invece, il suo punteggio è rimasto invariato. Si attendono ancora i risultati della guida Michelin (di cui abbiamo riportato le stelle assegnate sull’edizione 2008), ma non si prevedono cambiamenti sostanziali nella classifica complessiva.

Espresso

2008

Gambero

2008

Touring

2008

Veronelli

2008

Michelin 08

dal pescatore Canneto sull’Oglio (Mn) Nadia Santini

18,5

osteria la francescana Modena Massino Bottura

19,5

+0,5

la pergola - hotel hilton Roma Heinz Beck

Combal.zero Rivoli (To) Davide Scabin

18,5

-1

Cracco peck Milano Carlo Cracco

18,5

+0,5

perbellini Isola Rizza (Vr) Giancarlo Perbellini

Torre del saracino Vico Equense (Na) Gennaro Esposito

s.v.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

AGGIORNAMENTI

cuochi

Pronta per Expo 2015 la “risorsa“ ristorazione

di Matteo Scibilia

ilano ha ospitato dal 16 al 22 ottobre scorsi “Il Festival internazionale dell’Alimentazione”, primo vero appuntamento per l’inizio degli eventi che faranno da cornice all’Expo 2015. Ho potuto toccare con mano l’inizio di questo evento perché sono stato invitato in qualità di ristoratore a parlare di cibo in Piazza Mercanti, proprio sotto la Loggia. matteo scibilia, L’organizzazione buona condotta di questo spazio di ornago, segretario udirtà, chiamato “Aperitivo affronta i temi alla Terrazza Expo della ristorazione Milano 2015” è stata affidata al Club di Papillon, e Marco Gatti e Paolo Massobrio sono stati i primi attori a occuparsi della parte enogastronomica di questo percorso che porterà all’Expo. Tutta la

città, e non solo, è stata coinvolta, con manifestazioni presso l’Istituto dei Ciechi, Palazzo Reale e anche in piazza Duca d’Aosta, davanti alla stazione centrale, con un momento dedicato al cioccolato. Ma la cosa che sorprende è stata la qualità dei momenti e delle varie realtà coinvolte: molte cascine milanesi, presenti a Morbegno con la Fiera dei prodotti della montagna Lombarda, tra cui il fantastico Bitto in testa, uno dei pochi formaggi che può stagionare anche dieci anni; Alba con il suo tartufo bianco, con un costo pari a 4.500 euro al kg, quasi impossibile da comprare; Roma con la sagra della Castagna a Rocca di Papa; Novara con la cultura e la filiera dell’acqua e le sue risaie, Pavia, Pesaro e Urbino e veramente tanti, tanti momenti che hanno un vero unico filo conduttore: il vino e il cibo italiano. Un filo che più della politica sembra unire nel suo percorso il nostro Belpaese: tant’è che domenica 19 ottobre, oltre 40 sindaci d’Italia insieme a varie personalità del nostro mondo e a Letizia Moratti, sindaco di Milano e commissario di Expo 2015, si sono incontrati per parlare di cibo. Questo può essere un vero percorso, utile per non ripetere i problemi già affrontati dall’operazione “Forum della Ristorazione”, già ampiamente discussa su Italia a Tavola, e l’Expo 2015 potrebbe dare una scossa al Made in Italy

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

dell’enogastronomia. E lo dimostra questa prima partenza del Festival dell’Alimentazione anche se, purtroppo, si è percepito come la politica sia già in affanno per costruire un vero progetto, mentre i cuochi, i ristoratori, i pasticceri, i salumieri, i vinai, le panetterie, cioè tutta quella gente che lavora per sostenere la propria azienda, ma che in realtà sostiene il nostro Paese, sono una risorsa per l’Expo. Quando ho parlato sotto la Loggia davanti a un centinaio di persone ho fatto riferimento alla memoria del gusto, alla storia dei piatti lombardi, ai missoltini o alla casseoula, al risotto giallo, con l’apoteosi di alcuni pugliesi presenti che quando ho raccontato della mia zuppa di fave con le cicorie mi hanno elogiato (essendo io nativo di Bari). Ecco anche questa è la realtà: Milano con la grande capacità di accoglienza è un crogiuolo di culture che fanno crescere la città. Ed è incredibilmente vero che il cibo unisce. Tanto. In questo momento di crisi globale non voglio certo fare il filosofo, ma questo filo che unisce tutti noi, il cibo, il vino, sono la nostra storia, la memoria, il desiderio di mangiare bene e - legge permettendo - bere un bicchiere di vino. Ecco, questo è un ulteriore messaggio che l’Expo può far proprio, un messaggio che potrà permettere ai tanti operatori di affrontare questo momento con un pizzico di speranza in più, con la speranza che la politica sappia cogliere questa opportunità di crescita, di accoglienza dei tanti turisti attesi, di informazione e di sensibilizzazione sui consumi e sulla sicurezza alimentare. I ristoratori sono parte in causa, hanno competenza e aspettano anche di essere coinvolti nella discussione e nell’elaborazione dei progetti per l’Expo.

AGGIORNAMENTI

cuochi

Tempi duri per accoglienza in sala Alla professione serve un rilancio di Sergio Mei

on ci sono più (o quasi) i camerieri di una volta. I pochi (professionisti) che resistono rappresentano un’élite. Oggi - per dirla in sintesi - la carriera degli addetti all’accoglienza e al servizio tendono al ribasso. Insomma, sergio mei, non c’è più spazio executive tra il maître in via di chef del four seasons di estinzione e lo chef. milano, presenta E la sala è diventata i suoi colleghi il buco nero della ristorazione. Come ampiamente trattato nel servizio pubblicato sullo scorso numero di “Italia a tavola” (numero 166 - ottobre 2008, ndr), il problema è reale e serio, tanto da preoccupare i protagonisti dell’accoglienza, dai maîtres alle scuole alberghiere. Se, da una parte, troviamo i gestori che per assicurare un buon servizio faticano a far quadrare i conti, dall’altra ecco i camerieri che lamentano paghe basse, specialmente dopo l’entrata in vigore dell’euro, a fronte di orari sacrificati, di week end saltati, di una vita di sacrifici. Per le mance, poi, in Italia soltanto a un certo livello lo stipendio si irrobustisce, altrimenti il “piatto” piange. Invece all’estero, si sa, la cifra è fissata al 10% del conto. Questo mestiere, come altri, catturerà soltanto immigrati, che per

il momento stanno nelle retrovie: lavapiatti, addetti alle pulizie, eccetera. Nel prossimo futuro, c’è da scommetterlo, si affermerà la figura del cameriere multietnico che andrà a occupare il campo lasciato libero dagli italiani. Tra storia, leggenda, evoluzioni sociali e conquiste sindacali, a un certo punto anche la vita del cameriere cambia. In tempi di consumi di massa, i più bravi e intraprendenti trovano posto nei grandi alberghi o nei bar esclusivi, ma sono pochi. Gli altri nei ristoranti, nelle trattorie, nei caffè o nelle pizzerie/fast food. Qualcuno sostiene che è l’immagine di questo mestiere che si è appannata e che occorre rilanciarla e forse anche cambiare il nome di “cameriere,” che evoca

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

i retaggi del passato, per rendere più appetibile la professione soprattutto tra i giovani. Infatti, negli istituti professionali alberghieri su 100 iscritti, ben 70 scelgono le specializzazioni in cucina e solo 30 optano per le mansioni in sala.

Le Ricette di Sergio Mei Salmone con asparagi bianchi e verdi guarnito con fave Ingredienti 800 g di salmone, 70 g di olio extravergine d’oliva, 20 g di cipolla rossa, 1 g di peperoncino fresco, 2 g di rosmarino, 1 g di alloro, 100 g di asparagi verdi e 100 bianchi, 200 g di fave fresche, 50 g di fumetto di pesce, 5 ml di aceto balsamico ridotto. Preparazione Squamare, eviscerare e filettare il salmone. Spinare e rifilare le baffe, tagliarle e ricavare delle scaloppe. Marinare i filetti con olio, cipolla rossa, peperoncino fresco, rosmarino, alloro, sale e pepe. Lavare e pelare gli asparagi verdi e bianchi. Sbianchirli leggermente in acqua bollente salata e immergerli in ghiaccio per bloccarne la cottura. Sgranare le fave e cuocerle in acqua salata. Raffreddarle in ghiaccio, scolarle e pelarle conservando una parte per la guarnizione, il resto frullarle con fumetto di pesce, olio, sale e pepe. Scaldare una padella di rame sul fuoco e farvi scottare i filetti con tutti gli aromi della marinatura. Riporre in forno preriscaldato a 180°C e terminare la cottura. Arrostire in un’altra padella gli asparagi e le fave. Disporre gli asparagi al centro dei piatti. Sovrapporre i filetti di salmone e posizionare attorno le fave, la cipolla rossa e il peperoncino. Salsare con l’emulsione di fave e l’aceto balsamico e decorare con foglie di alloro e rametti di rosmarino fritti in olio caldo a 150°C.

cuochi

Carmine Gazineo

como: laboratorio di cucina e pasticceria

30 anni di vita per la Vecchia Lugana all’insegna di originalità e stagionalità

n un’epoca dove le bandiere vanno a scomparire, è bello poter festeggiare Carmine Gazineo (nella foto), un grande professionista che si è affermato nel mondo, deliziando i numerosi clienti del Vecchia Lugana con i suoi piatti. Trent’anni sempre presente tra i fornelli, sempre il primo ad accenderli e l’ultimo a spegnerli, mai un giorno assente. Esempio unico di grande professionalità. Gazineo, chef della Vecchia Lugana, è nato a Rotonda (provincia di Potenza) il 27 maggio 1956. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera ha lavorato nelle cucine di alcuni importanti alberghi italiani. In seguito ha deciso di specializzarsi nella cucina di ristorante e ha fatto un breve tour didattico in ristoranti francesi, svizzeri e italiani. Lavora al ristorante Vecchia Lugana dal 1978 e con lo staff ha

aggiornamenti

partecipato ad alcune importanti promozioni legate alla tradizione italiana: infatti sono stati presentati con successo alcuni suoi piatti al Rainbow Room di New York, all’Hotel Hilton di Milano, all’Hotel Olivella di Lugano, al Park Hotel di Krefeld, al Ristorante Antico Martini di Amburgo e all’Ambasciata italiana ad Amsterdam. La sua cucina si basa su due principi fondamentali: stagionalità e qualità degli ingredienti. Una fusione di originalità e tradizione. cod 5428

Lo scorso ottobre è stato inaugurato il nuovo laboratorio di cucina/pasticceria dell’Agenzia per la formazione della Provincia di Como. All’evento hanno partecipato il presidente dell’Agenzia Sergio Zauli, il direttore Silvio Peverelli con gli operatori e gli allievi del Centro di formazione professionale, Gianni Rossoni, assessore alla Formazione professionale della Regione, Leonardo Carioni, presidente della Provincia di Como e Alessandro Fermi, assessore alla Formazione professionale della Provincia di Como. L’Agenzia ha voluto realizzare presso il proprio Centro di formazione professionale un modello funzionale avanzato di laboratorio cucina/pasticceria che accoglie strumenti e tecnologie innovative. A dare la sua benedizione al centro Gualtiero Marchesi con una delegazione di Alma. cod 5501

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

AGGIORNAMENTI

cuochi

70 berrette bianche

Sono i premiati Maestri di Cucina dell’Associazione professionale cuochi

L’

Associazione professionale cuochi italiani ha premiato 70 nuovi Maestri di Cucina: 70 chef professionisti, provenienti da tutta Italia e anche dall’estero, con un comprovato curriculum d’eccezione insigniti del premio più ambito dalla categoria. La cerimonia di premiazione si è tenuta in occasione dell’11a edizione del Simposio nazionale per il conferimento dell’Onorificenza al merito professionale dei “Maestri di Cucina”. Oltre al premio, il Simposio ha dedicato ai 70 Maestri un ricco programma di conoscenza e approfondimento delle eccellenze agroalimentari del territorio parmense: Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello e Salame di Felino. Sullo sfondo di una cornice mozzafiato, alla presenza dell’assessore al Turismo

Alberto Allegretti, nella Sala dei Mori di Palazzo dei Pio, si è tenuta la cerimonia ufficiale nel corso della quale il presidente dell’Associazione Luigi Ugolini e il direttore Carlo Re hanno consegnato a ogni maestro il collare rosso con medaglione dell’Associazione, la speciale targa di merito personalizzata e la pergamena di merito. Tutti i maestri e gli chef in divisa sono stati poi ospiti d’onore del Carpi Grand Gourmet, la cena-

Agliano, Marsala sul cous cous

nche i grandi sbagliano. Così alla sentenza di Bruno Vespa che afferma: «Con il cous cous, in tutta franchezza, il Marsala non c’azzecca niente», si è contrapposta la decisione della giuria di esperti che ha conferito la medaglia di bronzo al Cous cous Pantesco con pistacchi di Bronte e capperi di Pantelleria presentato in abbinamento al Marsala Vergine del Consorzio. Il merito va allo chef Giuseppe Agliano di Trapani, gestore del Marsala Doc Restaurant La Corte dei Mangioni, che al primo concorso regionale “Il Pistacchio d’oro-Città di Bronte”, Cucina Calda-Finger Food e Artistica ha sorpreso i giurati con l’insolito ma felice abbinamento enogastronomico. Un cous cous con pistacchi di Bronte, capperi di Pantelleria, ortaggi dorati e filetti di Pescatrice in zuppetta, il tutto servito con un calice di vino Marsala Vergine del Consorzio refrigerato a 10 gradi. cod 5616

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

vissani in franciacorta cucina senza eguali Per il “Numero Zero Franciacorta Docg” di Villa Crespia dei Fratelli Muratori, Gianfranco Vissani ha suggerito, come abbinamento “da urlo”, una mousse di fegato di vitella da latte, insieme a una mousse di ricciola o branzino, con leggero fondo di salsa di olio extravergine d’oliva e una spruzzata d’arancia. Il maestro della gastronomia italiana è intervenuto a un incontro dei prodotti dell’azienda franciacortina Villa Crespia che si è svolto al wine store “Cantine di Franciacorta”, a Erbusco (Bs), emporio dove si possono trovare, a prezzi di cantina, tutti i produttori delle bollicine presenti sul territorio bresciano che si affaccia sul lago d’Iseo. Quanto al “Franciacorta Docg Novalia

evento nella suggestiva Piazza Martiri, candidata a un ruolo da protagonista nel panorama degli eventi a carattere enogastronomico di richiamo nazionale. La premiazione si è inserita nel contesto di un ricco programma, realizzato grazie all’importante contributo del Consorzio Parma Alimentare, che ha per obiettivo una maggiore conoscenza da parte dei cuochi di un territorio affascinante dove arte, sapore e cultura si coniugano dai tempi più lontani. Agli eventi in programma ha partecipato una selezione dei migliori chef dell’Associazione, testimonial del nostro Belpaese e ambasciatori delle nostre produzioni, in Italia e nel mondo. cod 5573

Brut” (Chardonnay al 100%) Vissani consiglia un consumo “a tutto pasto” per la freschezza e la fragranza di queste bollicine che si accompagnano bene a antipasti, primi piatti, carni e pesci. Nel suo appassionato e colorito intervento, Vissani ha difeso il valore della cucina italiana del territorio, che ha la sua massima espressione nella trattoria italiana a conduzione familiare, dove la spesa viene fatta al mercato e dove il sapore della natura viene rispettato nei piatti presentati. Vissani si è anche scagliato contro gli Ogm free e contro ogni tipo di contraffazione alimentare, contro la quale le istituzioni devono impegnarsi molto di più. Il cuoco umbro è stato critico anche nei confronti della cucina francese e del collega spagnolo Ferran Adrià, che - a suo parere - confondono e livellano i sapori e il gusto. cod 5738

AGGIORNAMENTI

pizzaioli

Nuovi modelli pizza concept Forni Ceky pronta per le fiere

on l’avvio della nuova stagione fieristica sono numerose le novità proposte da Forni Ceky per il settore dell’attrezzatura e dell’arredamento per la pizzeria. Oltre ai modelli classici in mattoni o piastrelle che si abbinano perfettamente a qualsiasi tipo di locale, l’azienda è sempre alla ricerca di nuove soluzioni per rispondere alle esigenze di qualsiasi tipo di locale. Anche quest’anno proporrà ai propri clienti durante le numerose fiere di settore alle quali partecipa nuove e

particolari soluzioni. Particolarmente interessanti i due nuovi modelli pizza concept, presentati per la prima volta durante la fiera Hotel 2008 di Bolzano. Il pizza concept modello Gioiello con i suoi materiali ricercati ben si abbina a locali che intendono far risaltare l’angolo pizza con soluzioni d’effetto e rivestimenti innovativi, mentre il nuovissimo modello Design offre una postazione di lavoro efficiente e stilisticamente all’avanguardia, studiata con la collaborazione di professionisti di interior design per creare una linea ispirata alle più recenti tendenze. Qualunque siano le esigenze di personalizzazione Ceky è in grado di soddisfarle con un ampio catalogo di soluzioni o con lo studio di progetti su misura. L’azienda aspetta tutti gli interessati a una delle numerose fiere di settore alle quali parteciperà nel

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

corso dell’anno o presso lo show room di Lograto, in provincia di Brescia. I forni Ceky, presenti in tutti i continenti nei migliori ristoranti italiani, rappresentano il più valido strumento per la cottura della pizza e affiancano all’affidabilità del marchio la cura nei dettagli di un prodotto di altissimo artigianato. Forni Ceky realizza inoltre operazioni di restauro su forni esistenti, sostituzione piani e cupole in mattoni refrattari, installazione di bruciatori Ceky per il funzionamento a gas e permette di rinnovare il vecchio forno senza bisogno di sostituirlo.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

barman

Campionato baristi

la passione veneziana conquista la illy competition

Vince e va a Rimini Francesco Sanapo del “Corsino Corsini” di Arezzo

n centinaia hanno assistito alla prima semifinale nazionale dell’8° Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc) - 1° Memorial Raffaele Camiscia, che si è svolta presso la piazza dell’Orologio di Spoltore (Pe). Grande soddisfazione è stata espressa da Natascia Camiscia, Coordinatore Scae (Speciality cofee association of Europe) per il centro sud Italia e le

aggiornamenti

isole nonché amministratore unico di Universal Caffè, che ha sottolineato la duplice valenza della manifestazione: «La gara - ha commentato Camiscia - ha raggiunto a pieno due importanti obiettivi: quello di dimostrare che è possibile, attraverso l’impegno, contribuire alla professionalizzazione del settore; dall’altra, quello di ricordare mio padre, Raffaele Camiscia che ha contribuito a rendere famosa nel mondo la vera tradizione dell’espresso italiano». I baristi, appartenenti a prestigiose ditte torrefattrici d’Italia, si sono sfidati a colpi di bevande. Alla fine ha dominato Francesco Sanapo, dell’azienda Corsino Corsini di Arezzo, che avrà accesso alla finale nazionale del Campionato a Rimini, seguito da Riccardo Di Gasbarro e da Rosa Di Clemente, entrambi di Universal Caffè. cod 5628

Il vincitore della 5a edizione di illy Cocktail Competition è Massimo Milanese (nella foto), barman del Caffè Lavena di Venezia con “Passione veneziana”. Al secondo posto si è classificato Marino Lucchetti dell’Hotel Hilton Molino Stucky di Venezia e al terzo posto Luca Lopresti dell’Hotel Laurin di Bolzano. Svoltasi nella cornice del Caffè Lavena di Piazza San Marco a Venezia, la manifestazione, promossa da illycaffè, ha visto anche per quest’anno alcuni tra i migliori barman cimentarsi nella creazione di una nuova ricetta di cocktail a base di caffè espresso. La ricetta del cocktail vincitore vede uniti oltre all’espresso illy caldo: 3 cl di crema di cacao scura; 2 cl di assenzio; 4 cl di spuma al pepe rosa. cod 5484

Prezzi bloccati nei bar italiani Fipe e Fiepet: risposta al caro vita

rezzi bloccati nei bar della Fipe e della Fiepet. Le federazioni hanno dichiarato guerra al caro vita e fino a giugno del 2009 hanno imposto il blocco dei prezzi. Con lo slogan “un prezzo da amico”, l’iniziativa si pone l’obiettivo di facilitare il rilancio dei consumi. «La recessione a cui si sta avviando tutto il mondo - ha spiegato il presidente della Fipe, Lino Enrico

Stoppani - impone un contributo da parte di tutti, esercenti compresi». La nostra - ha affermato il presidente della Fiepet, Ermes Anigoni - è l’ennesima prova di responsabilità di una categoria abituata a calmierare i prezzi per andare incontro al cliente». La Fipe ha chiesto anche il sostegno delle associazioni di consumatori per promuovere l’iniziativa. cod 5775

Lucia milone è la barlady aibes 2008 È Lucia Milone di Scimlis Bari, della sezione Puglia-Basilicata, la Lady Drink di quest’anno. Il suo drink ha preso, come consuetudine, il nome di “Breil 2008”. La gara si è svolta all’Hotel Enterprise di Milano: una gara che ha visto protagoniste le migliori Barlady Aibes, accorse da tutta Italia per intervenire alla manifestazione organizzata da Danilo Bellucci. Giunto alla 12a edizione, resta l’unico

concorso dedicato al bere miscelato “al femminile” che oggi incarna la professionalità delle donne al bar. L’età media (molto bassa) delle concorrenti e la più che nutrita adesione alla sezione Emergenti fanno ben sperare per la continuità di una professione in cui il nostro Paese ha sempre svolto un ruolo di riferimento a livello internazionale. Anche questa edizione si è sviluppata secondo lo schema tradizionale delle tre categorie Pre dinner, Sparkling e After dinner. La Milone ha prevalso su Adriana Gugliotta (Calabria) del Dolce Mania Cafè Acconia e Simona Marmi (Toscana) dell’Hotel Astoria di Montecatini Terme, vincitrici rispettivamente delle sezioni After dinner e Pre dinner. Tra le numerose e creative emergenti è stata proclamata vincitrice Nicoletta Rosa (Valle d’Aosta) del Bar Sombrero di Aosta. (S.L.) cod 4615 ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

AGGIORNAMENTI

sommelier

Un professionista da valorizzare N

ella storica Aula magna dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige (Tn), oggi Fondazione Mach, si è svolta la Prima Convention dell’Associazione della sommellerie professionale italiana (Aspi). A un anno dalla sua fondazione, l’Associazione ha voluto presentarsi ufficialmente con una giornata di lavori sul filo conduttore “Il sommelier, professionista che crea emozioni”. I lavori, aperti dal presidente Aspi Giuseppe Vaccarini e moderati dal coordinatore Aspi Triveneto Marco Larentis, hanno visto scorrere in forma dinamica interventi di relatori di sicuro riferimento del settore della sommelleirie e della cucina italiana. Momento significativo ed emozionante il duetto, spontaneo e coinvolgente, fra il Maestro di cucina Gualtiero Marchesi e il “compositore” di vini Giorgio Grai, che hanno

tratteggiato non solo la storia del sommelier ma hanno dato entusiasmo e lanciato una chiave di lettura per i futuri professionisti della moderna ristorazione. Negli interventi hanno spiccato fra l’altro due significativi valori: l’accreditamento da parte della Association de la sommellerie internationale (Asi) verso l’Aspi quale unico referente in Italia della categoria dei sommelier e l’avviamento dell’iter della proposta di legge per il riconoscimento giuridico della figura professionale. Infine sono stati consegnati i diplomi di sommelier onorario a personalità di spicco.

foto AgF Bernardinatti Foto - Trento

L’impegno della prima convention dell’Aspi che si propone come referente unico in Italia per la categoria

Sono stati insigniti dell’onorificenza Alessandro Dini, direttore generale dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, Giacinto Giacomini, direttore generale Cavit, Giorgio Grai, Gualtiero Marchesi, Remo Pantano, enologo e consulente, Giuliano Pozzi, presidente Consorzio Oltrepò pavese. cod 5918

Alma cerca professionisti

Nel 2009 il primo corso insieme ad Aspi

L’

Alma si lancia nel mondo del vino. A partire da marzo dell’anno prossimo la Scuola internazionale di cucina italiana apre infatti un nuovo corso per la formazione di Sommelier professionisti grazie alla partnership con Giuseppe Vaccarini e l’Aspi. Un passo avanti per la scuola che vuole offrire la possibilità di imparare non solo la cucina, ma anche tutte le altre specializzazioni della ristorazione. Al termine del corso sarà rilasciato l’attestato di Sommelier professionista internazionale, che in Italia finora mancava. Il corso, della durata di 12 mesi di cui 6 residenziali e 6 di stage in Italia e all’estero, è rivolto a operatori del settore ristorativi, neo diplomati presso istituti alberghieri o aspiranti sommelier. Tra le materie di studio l’insegnamento delle lingue straniere (24%), tecniche di sommelier (12,5%), ma anche materie legate alla viticoltura e all’enologia (11,5%).

Per l’insegnamento Alma ha allestito due nuove strutture: l’aula sommelier, con 21 postazioni tecnologiche, e la cantina didattica che sarà allestita nei sotterranei della reggia settecentesca del Palazzo Ducale di Colorno (Pr), sede della Scuola, e ospiterà più di mille etichette del panorama enologico italiano. Il corso è caratterizzato

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

inoltre da 4 periodi di stage. La quota di iscrizione è di 11.500 euro e sono disponibili 10 borse di studio. infoalma@scuolacucina. cod 5649

marchesi: la cucina si comunica con la sala Il nuovo corso per sommelier professionisti rappresenta un nuovo salto di qualità per Alma. Per il rettore Gualtiero Marchesi (nella foto al centro insieme a Luciano Toma, a sinistra, e a Giuseppe Vaccarini, a destra) l’iniziativa rientra nella strategia di valorizzazione di tutte le professioni legate alla ristorazione. «La cucina - dice - si comunica con la sala, e in questa logica acquista un valore fondamentale la figura di un sommelier preparato e non nei panni di un mescitore di vino». Per le proposte ai clienti per Marchesi valgono le descrizioni di alimenti e abbinamenti e in questo senso l’indicazione di un vino ha valore se si conoscono i piatti, anche negli aspetti di lavorazione. E dopo i sommelier l’obiettivo di Alma è puntare su un’altra figura fondamentale: i maîtres. Figure che devono tornare ad avere un ruolo centrale in un ristorante di qualità, svolgendo la funzione di intermediario fra cucina e cliente.

sommelier

Lorenzo Giannone miglior sommelier Fisar S

i è svolta con successo a Ragusa dal 3 al 6 ottobre l’annuale assemblea dei soci della Fisar, Federazione italiana sommelier, albergatori e ristoratori. Come ogni anno, nella splendida cornice dell’Hotel Poggio del Sole Resort di Ragusa si è svolto anche il Concorso per il miglior sommelier Fisar 2008 - Trofeo Rcr Cristalleria italiana. Quattro i finalisti in gara: Claudio Mazza, Piera Genta, Emanuele Cappuzzello e Lorenzo Giannone (nella foto, a partire da sinistra). Vincitore per l’edizione 2008 del concorso il siciliano Lorenzo

Giannone 29 anni, sommelier professionista delle Delegazione di Ragusa e proprietario di una famosa enoteca. Giannone, oltre a ricevere il prestigioso Trofeo della Rcr Cristalleria italiana durante la tradizionale cena di gala, si è aggiudicato anche la “Crociera dei sapori” a bordo della nave Costa Serena, ammiraglia della Costa Crociere. Alla consegna del trofeo erano presenti Carmelo Incardona, assessore al Lavoro della Regione Sicilia, e Giovanni Cosentini, vicesindaco di Ragusa. cod 5639

aggiornamenti

Aperte le iscrizioni per charme sommelier Dal latino carmen, “formula d’incantesimo”, charme significa più esattamente fascino, forza di attrazione e seduzione, esercitata da una persona per le sue qualità intellettuali, fisiche e di personalità. Il sommelier, oltre a essere esperto professionista di vini, deve anche accattivare con il sapere, il fascino e la bellezza il cliente del ristorante. Lo charme del sommelier è destinato a valorizzare il momento della scelta del vino, trasformandolo in un evento carico di suggestive emozioni. Dal 10 al 12 novembre cominciano le lezioni alla Scuola di Charme sommelier presso il Relais Duca di Dolle a Rolle di Cison di Valmarino (Tv). È possibile scaricare il modulo su www.charmesommelier.it. cod 5614

Maschio premia Congresso a Sochi Matteo Barolo L’Asi riunisce i professionisti di tutto il mondo

a Distilleria Bonaventura Maschio di Gaiarine (Tv), in collaborazione con l’Ais nazionale ha messo a disposizione, per il 5° anno, tre borse di studio assegnate ad altrettanti sommelier risultati primi nei master di specializzazione sulle acquaviti “La ricerca dell’Eccellenza”. Lezioni pratiche e teoriche tenute da esperti riguardo la conoscenza dei distillati italiani e stranieri, le tecniche di distillazione, le sperimentazioni. Per il nord il vincitore è Matteo Barolo (nella foto) del ristorante Il Clandestino di Stresa. Per il centro Daniele Arcangeli, sommelier al Natural Spa Resort di Bagni di Pisa a San Giuliano Terme. Per il sud Ciro Potenza, sommelier presso la Città del gusto di Napoli. cod 5650

opo il successo di Delphi in Grecia nel 2006, l’Asi (Association de la sommellerie internazionale) organizza il 2° Congresso mondiale dei sommelier a Sochi, in Russia, dal 12 al 16 novembre. Questo momento importante di unione e scambio di opinioni di tutti i sommelier del mondo e degli operatori del settore dell’enogastronomia

è un appuntamento al quale il professionista moderno non può mancare. L’Asi è stata fondata nel giugno del 1969 in Francia. Oggi l’Asi conta 41 Paesi membri, è attiva nello sviluppo e riconoscimento della professione del sommelier e organizza ogni tre anni il concorso per il Miglior sommelier del mondo. cod 5621

Divinando alla squadra di Treviso

reviso sale sul gradino più alto del podio della 1a edizione di Divinando, il concorso a squadre riservato alle delegazioni di sommelier provenienti da tutta Italia e organizzato da Fisar insieme a Carpené Malvolti, storica casa spumantistica. La delegazione di Treviso, composta da Luciano Cescon, Laura Minato, Michela Taffarel, Davide Zanette e Niccolò Milanesi, ha avuto la meglio

- nell’ordine - sulle delegazioni toscane di Montecarlo di Lucca, Livorno e Firenze, giunte nella finale a quattro dopo una serie di quesiti sulle tipologie di vino, sui territori di produzione e il riconoscimento “bendato” di un vino. La premiazione si è svolta nella sede della Carpené Malvolti, che quest’anno festeggia i 140 anni dedicati al Prosecco Doc di Conegliano e Valdobbiadene. cod 5851

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

AGGIORNAMENTI

normative

Il conto si paga al Pos

Cresce il mercato delle carte di credito e per prenotare ora arriva il bancomat di Marco Offredi

ontanti o carta di credito? È questa la domanda che il cliente riceve alla cassa di un ristorante o al check out di un albergo. E tra le due alternative pare che l’utilizzo della moneta elettronica sia quello preferito. Dai dati forniti dal Gruppo CartaSi, che con una quota di mercato del 44% in termini di volumi di spesa e 7 milioni di titolari copre circa il 34% delle carte attive in Italia, emerge un uso diffuso della carta elettronica in tutto il Paese. Nel 2007 il valore delle transazioni effettuate con i Pos degli alberghi e ristoranti si attesta attorno ai 3 miliardi e 317 milioni di euro. La voce alberghi e ristoranti si posiziona al 4° posto (dopo alimentari, viaggi e trasporti e abbigliamento) coprendo il 12,92% del totale della spesa

“elettronica” effettuata con CartaSi. E il 2008 conferma la tendenza in atto: a fine luglio sono stati spesi dagli italiani 2 miliardi di euro tra alberghi e ristoranti, con un aumento dell’1,2% rispetto al 2007. «Rispetto all’anno scorso il 2008 sta facendo registrare un aumento dell’utilizzo della carta di credito in diversi settori, compresi quello alberghiero e della ristorazione - spiega Francesco Pallavicini, responsabile market planning e customer value di CartaSi. Consideriamo questi dati una testimonianza di come sia sempre maggiore la propensione degli italiani all’utilizzo di strumenti di pagamento alternativi al contante, ma anche di come gli esercenti apprezzino la possibilità di offrire un mezzo di pagamento comodo, sicuro e sempre più richiesto».

utilizzo di cartasi in alberghi e ristoranti nel 2007 Trentino 16,77% Veneto 16,54% Emilia Romagna 15,57% Friuli 14,35% Marche 13,70% Toscana 13,17% Lombardia 13% Piemonte 12,87% Umbria 12,66% Lazio 12,30% Liguria 12,14% Molise 11,18% Abruzzo 10,97% Basilicata 10,83% Val d’Aosta 10,40% Puglia 10.17% Campania 10% più del 15% Sardegna 9% Calabria 8,87% tra 10% e 15% Sicilia 7,45% meno del 10%

fonte: Gruppo CartaSi

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

A livello regionale la realtà è diversa: al nord la moneta elettronica piace di più, mentre al sud si preferisce pagare ancora in contanti. Alle prime posizioni spiccano il Trentino (16,77%), seguito dal Veneto (16,54%) e dal Friuli Venezia Giulia (14,35%). Al centro la situazione è differenziata: nelle regioni turistiche come Marche (13,70%) e Toscana (13,17%) la voce ristoranti e alberghi è nelle prime posizioni. In Emilia Romagna (15,57%) è addirittura al secondo posto, preceduta dall’abbigliamento. Al sud l’uso della carta di credito è diffuso solo in Abruzzo (10.97%) e in Molise (11,18%). Meno in Calabria e in Sardegna (entrambi sotto il 9%). Molto poco in Sicilia, dove si preferisce pagare la spesa al supermercato piuttosto che la cena al ristorante: con il 7,45% è di fatto l’ultima regione nei pagamenti con carta di credito. Al ristorante via bancomat empre per restare in tema di tecnologie al servizio della ristorazione, ecco che si comincia a dire addio a guide cartacee, pagine gialle e consigli da amici per trovare il ristorante giusto. E soprattutto basta con le lunghe attese all’uscio del locale aspettando che qualcuno lasci libero il tavolo. Oggi si può trovare il ristorante con il bancomat. Prenotandolo anche. Nei nuovi sportelli Atm evoluti, 4mila quelli installati in Italia ma nel giro di tre anni arriveranno a essere più di 8mila, il bancomat diventerà il mezzo più

normative veloce per prenotare un tavolo anche all’ultimo momento. A questo proposito, tra ristoratori non mancano già le prime perplessità. Al momento, infatti, vige ancora la regola del “chi prima arriva meglio alloggia”, mentre il telefono, seguito dalla posta elettronica, rimane il mezzo più utilizzato. «Non abbiamo ancora ricevuto alcuna prenotazione tramite bancomat - spiega Sergio Altea, titolare insieme a Orlando Franconi e Marcello Gentile del ristorante Santini di Milano, zona Brera. I clienti prenotano soprattutto per telefono mentre le aziende preferiscono usare l’indirizzo mail per accordarsi sul menu». E riguardo al bancomat Altea non nasconde di avere qualche dubbio: «Sembra interessante ma bisognerà vedere l’affidabilità del sistema. Con il bancomat, infatti, sarà difficile risalire al cliente per contattarlo. Senza un nominativo di riferimento e la certezza della prenotazione questo sistema è tanto interessante quanto ambiguo». Anche a Roma le perplessità sono le stesse: «È un sistema nuovo che non abbiamo ancora

aggiornamenti

testato - afferma Alessia Campeti, collaboratrice dell’hotel e ristorante Cacciani di Frascati, sulle colline a sudest di Roma. Bisognerà però vedere come sarà gestito perché le prenotazioni le abbiamo sempre ricevute per telefono. In questo modo possiamo avere un contatto per la conferma della prenotazione: un’abitudine che tramite bancomat sarà difficile mantenere. Inoltre la prenotazione via bancomat rischierebbe di farci perdere il contatto diretto con il cliente». A Milano c’è anche chi accoglie con entusiasmo l’idea: «Non mi è mai capitato di ricevere una prenotazione con il bancomat ma potrebbe diventare un sistema innovativo – sottolinea Silvia Serafino, responsabile dell’Osteria dell’Operetta di Milano, in corso di Porta Ticinese. Da noi, infatti, la prenotazione è sempre gradita e a volte c’è chi telefona anche 10 giorni prima per avere la certezza di un tavolo. Qui in zona Navigli, inoltre, capita che qualcuno si voglia fermare senza prenotazione ed è costretto ad aspettare. Magari via bancomat queste attese potrebbero ridursi».

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

AGGIORNAMENTI

normative

Bed and breakfast

Economico e accogliente, meglio dell’hotel Ma non sempre rispetta le regole

l bed and breakfast in Italia è una realtà in evoluzione. Nonostante la generale stagnazione del settore turistico, questa nuova forma di ospitalità sta registrando un notevole successo e una crescita costante. Dal sondaggio condotto alla fine del 2006 da www.bedand-breakfast. it, intervistando circa 2.500 b&b su tutto il territorio nazionale, risulta che il 50% dei turisti sceglie i b&b perché li trova economici, mentre l’altro 50% perché ama l’ospitalità di tipo familiare. Alloggiare in bed and breakfast, da un lato, consente anche a chi non può permettersi alberghi costosi di intraprendere viaggi, dall’altro, fa entrare in diretto contatto con le persone e lo stile di vita tipici della terra che si sta visitando. Sempre più spesso, tuttavia, le leggi che regolano questa forma di ricettività turistica non sono completamente rispettate, suscitando la reazione di protesta di albergatori e gestori di hotel, i quali, pur attenendosi a normative molto severe e ricevendo frequenti controlli in materia di sanità e sicurezza, si vedono portar via i clienti da strutture a gestione familiare come

i b&b, ampiamente pubblicizzati anche sul web. E i numeri parlano chiaro. Secondo la legge che regola i b&b (29 marzo 2001, n. 135), per aprire un’attività di questo tipo bisogna risiedere nell’abitazione in cui si intende operare, ma nel 37% dei casi non avviene così. Le leggi variano da regione a regione, ma tutte si rifanno alla legge nazionale. L’alloggio deve avere al massimo 3 camere (l’Emilia Romagna e l’Abruzzo ne prevedono 4, la Sicilia 5), debitamente arredate con letto, armadio, comodini, lampade, sedie e gettacarte, per un massimo di 6 posti letto (a seconda delle regioni, poi, il numero massimo di posti letto totali può variare: ad esempio in Lazio sono 6 letti, in Veneto il numero massimo di posti non è determinato, mentre in Sicilia si possono avere fino a 20 posti letto). Dal sondaggio risulta invece che nel 14,5% dei b&b le camere messe a disposizione sono 6. Inoltre, il 7,8% di queste strutture non offre la prima colazione compresa nel prezzo del pernottamento e spesso non viene nemmeno servita all’interno dell’alloggio ma in qualche vicino bar convenzionato. (L.T.)

tutti i numeri del b&b Grazie al sondaggio realizzato da www.bed-and-breakfast.it si è potuto tracciare un identikit di una forma di ospitalità in crescita. Dall’indagine è emerso che i b&b attivi in Italia sono circa 20mila. Il prezzo medio di una notte si attesta sui 35 euro. I pernottamenti effettuati in media in un anno sono, per ciascuna struttura, 190. Il fatturato complessivo si attesta a circa 130 milioni di euro, per una media di 6.650 euro all’anno per ogni struttura. 9 b&b su 10 utilizzano il web per farsi conoscere e stare sul mercato. L’età media dei turisti che scelgono queste strutture è, nel 75% dei casi, compresa tra i 25 e i 40 anni. L’85% arriva in coppia e il 54% degli ospiti si ferma per due notti. Il comfort e l’accoglienza sono le motivazioni principali su cui la scelta del cliente si orienta: il 38% nel primo caso, il 33% nel secondo. Il prezzo è indicato solo dal 4%.

Bar e tabacchi aprono al gioco del poker on line

rriva il poker nei bar. Non quello al tavolo ma nella sua versione on line. Il tutto nei vantaggi dell’esercente che avrà il 10% di guadagno su ogni giocata. In attesa del superamento della fase di prova, si preannuncia una vera rivoluzione per il gioco e per le abitudini degli italiani che potranno cimentarsi 24 ore su 24 con i tornei interattivi di Texas hold’em e Omaha, insieme a migliaia di giocatori sparsi

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

nel mondo. A fornire i totem per giocare saranno i gestori già presenti sul mercato italiano e l’esercente sarà tenuto a pagare un canone minimo per l’affitto dell’attrezzatura. Per i titolari dei bar si aprono quindi nuove prospettive di guadagno: oltre all’incasso immediato del 10% su ogni singola puntata, c’è anche la via indiretta dovuta all’indotto in termini di consumazioni. (M.O.) cod 5862

gli astri della ristorazione

aggiornamenti

Abilità manuale e gusto sopraffino tra le “frecce” del Sagittario di Susy Grossi

ontinuando il nostro E excursus fra i cuochi dei LE RICETTACO vari segni zodiacali, questa DI DELLO ZO volta incontriamo un cuoco del Sagittario, il bravo Alessandro Bertaso che sovrintende la cucina del ristorante “Da Pino” a San Michele all’Adige (Tn). Il ristorante è molto famoso in zona non solo perché ha festeggiato i 25 anni di attività ma anche perché retto da quel Danilo Moresco che è il presidente dei Ristoratori del Trentino e dalla sua numerosa e efficientissima famiglia. Anche il giovane cuoco Alessandro farà parte del clan poiché fidanzato con una delle belle figlie del Moresco: comunque è non certo per nepotismo e per favoritismo che detiene e mantiene la sua posizione privilegiata nelle cucine del ristorante. Il fatto è che ci sa fare, che nella gastronomia è bravissimo

La ricetta del segno TORTINO DI PRUGNE DI DRO CON SALSA ALLA GRAPPA DI MOSCATO Ingredienti (per 10 persone): 150 g di burro, 180 g di zucchero, 180 g di uova, 200 g di farina, 100 g di prugne, 50 g pinoli, 15 g di limone grattuggiato, 7,5 g di lievito Preparazione: ammorbidire il burro e montarlo con le uova e lo zucchero. Nel frattempo tostare i pinoli, tagliare le prugne in cubetti e padellare con la scorza di limone e un po’ di zucchero. Quando il tutto sarà montato aggiungere in successione le prugne raffreddate, i pinoli, il limone grattuggiato, la farina e il lievito setacciati. Imburrare e successivamente passare nel pane grattuggiato (se a disposizione, oppure farina) gli stampini monoporzione, riempirli con l’impasto ottenuto e far cuocere in forno già caldo a 165°C per circa 20-25 minuti. PER LA SALSA: Aggiungere della grappa di Moscato alla salsa vaniglia, guarnire con cubetti di prugne padellate e menta.

perché la sua scelta dipende soltanto dalla passione per la cucina. Infatti già a 14 anni aveva intuito che l’interesse verso gli argomenti culinari non erano provvisori, ma avrebbero ben influito su tutta la sua vita professionale. E di abilità manuale nel preparare i suoi piatti deve averne da vendere, vista la congiunzione di Venere e Urano del suo oroscopo, e gusto sopraffino deve possederne in gran copia vista la posizione della Luna nel Toro. E di oculata energia organizzatrice deve essere provvisto in misura eccellente visto lo sprint che Marte regala al suo Sole natale... Ci voleva un cuoco del Sagittario per valorizzare bene i prodotti tipici del luogo, dando loro anche un tocco di raffinatezza nelle preparazioni che diventano più morbide, delicate e appetibilissime per tutti i palati. E per di più siamo davanti a un ottimo organizzatore, che è nato dalla gavetta e che ha percorso man mano tutti gli scalini che lo hanno portato a divenire giovanissimo un capo chef e che sa dirigere a meraviglia il suo staff, capace quindi di servire al meglio le 150-180 persone che fanno capo alla capiente sala del ristorante. Infatti, dopo le scuole di settore di Trento e di Levico, Bertaso ha perfezionato la sua preparazione con ininterrotte stagioni sul lago di Garda che si alternavano a formativi stanziamenti in strutture di montagna. Del Trentino e dei suoi saporiti prodotti tipici è un valorizzatore e infatti dalle cucine presiedute escono piatti a base di porcini del posto e selvaggina locale. Quindi cervi, caprioli e camosci sono pietanze preparate di frequente e spesso accompagnate dalla rinomatissima salsa di mirtilli che si ottiene riducendo dei mirtilli con lo zucchero e il succo d’arancio. Ma la soddisfazione maggiore del giovane cuoco è quella di preparare rinfreschi e buffet per occasioni speciali e di festa, dai quali, dice con orgoglio «non torna indietro neppure una briciola!». Le specialità create dalla bravura raffinata di questo cuoco riguardano gli antipasti freddi e caldi, le ouvertures dolci e salate, gli L’astrologa susy grossi stuzzichini invoglianti, i dolci di spumosa abbina zodiaco ed lievità, in una abbondanza di creatività che enogastronomia per i cuochi gli fa davvero onore. e i gourmet www.astroconsulti.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

LOCALI

tendenze

Tipicità e freschezza

Al Pane vino e San Daniele di Parma la formula vincente è la semplicità

I Antica Corte Angolo di charme

Polesine Parmense (Pr) sorge l’unico castello costruito in golena. Antica residenza di campagna, nelle cui cantine stagionano i prelibati culatelli di Zibello e il pregiato Parmigiano Reggiano, il Relais Antica Corte Pallavicina torna oggi a vivere grazie a Massimo e Luciano Spigaroli, proprietari del ristorante “Al cavallino bianco”. L’Antica Corte e Polesine Parmense sono il punto di partenza ideale per tour gastronomici alla scoperta di prodotti di eccezionale qualità. cod 5415

l ristorante Pane vino e San Daniele di Andrea Pietralunga ha aperto i battenti anche nella nuova location di Parma. Dai primi di settembre nella centralissima Piazza Garibaldi Costa Group prosegue la sua attività a fianco alla prestigiosa azienda vinicola Fantinel. Si tratta di ambienti caldi e accoglienti dove si possono gustare cibi tradizionali e specialità locali, con prodotti di alta qualità provenienti direttamente dal produttore. È questa la filosofia Pane vino e San Daniele:

la tipicità della cucina friulana messa al servizio del cliente, la bontà e la freschezza dei prodotti, cibi completamente naturali conosciuti in tutto il mondo. L’arredamento ha mantenuto uno stile semplice che punta a esaltare il prodotto più che il contenitore. Il dehor di Pane vino e San Daniele ha spinto una delle piazze più vivaci di Parma a un interessante restyling, col suo mix di elementi eleganti e pratici, tavoli e sedute particolari, pareti in vetro brandizzate e un appeal non solo gastronomico che dà al locale una marcia in più. cod 5528

Lo chef a casa tua

La novità dell’Antico San Michele

na serata romantica o una cena tra amici, magari in una giornata di pioggia? Nessuna voglia di cucinare e tanto meno di uscire? Tutto questo è possibile grazie alla nuova iniziativa dell’originale trattoria Antico San Michele a Massino Visconti (No), dove è possibile “ordinare” non solo la solita cena, bensì lo chef in persona.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

Su prenotazione sarà proprio lo chef Alessandro Frigerio a cucinare in casa vostra, rendendo possibile qualsiasi richiesta per il piacere di gustare le prelibatezze della tradizione piemontese proposte. Come re e regine, vedrete uscire sfiziosi piatti dalla vostra cucina, senza però avere mosso un dito. cod 5443

TENDENZE

Locali storici d’Italia • I più asburgici L’Hotel Regina di Vienna, accanto alla Chiesa Votiva che Francesco Giuseppe fece costruire dopo esser scampato a un attentato; l’Hotel Sole Paradiso, di San Candido Innichen, provincia di Bolzano, che conserva il busto di Francesco Giuseppe nella hall; il Ristorante Museum Stube Bagni Egart di Töll Parcines, provincia di Bolzano, che ha dedicato una sala agli Asburgo e che, ogni cinque anni, celebra la ricorrenza del compleanno di Francesco Giuseppe con una serata “imperiale”. • Il più legato al calcio L’Hotel Gallia di Milano, sede per anni del “calciomercato”, con cui le squadre si contendevano i migliori giocatori a suon di miliardi di lire. • I più letterari La Trattoria Bagutta di Milano è uno dei soli tre ristoranti al mondo che sono sede di un premio letterario di rinomanza nazionale. L’Hotel Principe di Piemonte di Viareggio ha dato i natali al celebre “Premio Viareggio”.

LOCALI

Al Dolce Stil Novo dove il gusto è “reale” L

a Reggia di Venaria (To) ospita all’interno del suo magnifico complesso uno dei più noti ristoranti gourmand d’Italia: il Dolce stil novo alla Reggia, da anni conosciuto e apprezzato a livello internazionale. A dirigerlo e a curarne la cucina, il suo chef patron, Alfredo Russo, affiancato dalla moglie Stefania. Nella “nuova” Reggia, il Dolce stil novo sarà il luogo deputato all’accoglienza e all’alta ristorazione. All’ultimo piano del Torrione est, è dotato di ambienti riallestiti dagli architetti newyorchesi Max e Lella Vignelli. Il concept, sviluppato

dagli architetti Carlo e Aurora Fucini, è ispirato a un Settecento “timeless”, attualizzato. Anche negli spazi del ristorante il cliente–visitatore potrà respirare un’aria di luminosa aulicità. A fare da ideale rimando, la cucina di Russo: una filosofia innovativa e personale, ma con profonde radici nella tradizione italiana e regionale, che viene riproposta in piatti evocativi. Come accade con la pasta in bianco o con lo spezzatino con i piselli, rivisitazioni ludiche e gourmandes di piatti quotidiani, familiari. Quello di Alfredo è un approccio “reale”. cod 5441

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

LOCALI

tendenze

Caesius Thermae

Sul Garda un’esperienza da non perdere per ritrovare l’equilibrio psico-fisico di Lucia Siliprandi

oggiornare all’Hotel Cæsius Thermæ Spa di Bardolino sul lago di Garda è un’avventura da non perdere. Cinque gli edifici che costituiscono la struttura, immersa nel verde, dove gli spazi dedicati al benessere sono ben delineati: centro termale (cure idropiniche, Lucia siliprandi ci guida idroterapiche e nel mondo inalatorie), centro dell’ospitalità all’insegna wellness spa (con del benessere piscine interne ed esterne, sauna finlandese e docce emozionali), Cæsius Beauty Center (massaggi e trattamenti viso e corpo) e il Centro Ayurvedico, il fiore all’occhiello della residenza. Il dottor Pomari coordina con passione le attività: dal colloquio iniziale con l’ospite alla stesura di un programma su misura, alla formazione del personale (team di medici e operatori foggiato in India e presso la migliore scuola ayurvedica italiana).

Obiettivo? Il raggiungimento di uno stato di completo benessere fisico, psichico e mentale. E solo quando i dosha (le energie vitali e fondamentali) sono in equilibrio, la digestione e il metabolismo ben bilanciati e le tossine eliminate, è possibile star bene. In primo luogo viene compilata una cartella clinica ayurvedica per capire gli stati profondi della persona e prenderne contatto con delicatezza. Si registrano sia i dati anamnestici (patologie, assunzione di farmaci, droghe o alcol) sia le abitudini di vita e i gusti dell’ospite. Poi la diagnosi del polso, una raffinatissima e antichissima tecnica che permette una valutazione accurata della costituzione psico-fisica dell’ospite e della “predominante” Vata, Pitta e Kapha e il loro eventuale squilibrio. Segue la redazione di una carta dei trattamenti personalizzata e

il prosciutto d’autore il vero protagonista di “Ham and you”, il nuovo locale a due passi dalla centralissima piazza Castello di Torino. Merito di un team di tutte donne che dedicano questo simpatico scrigno di delizie alla loro passione: il prosciutto, in una ricerca di sapori unica in città.

Hotel Caesius Thermae Spa via Peschiera 3, 37011 Bardolino (Vr) Tel 045 7219100 www.hotelcaesiusterme.com

Hotel Eden restyling bar e terrazza

opo la ristrutturazione delle cucine, l’apertura dell’area benessere con bagno turco e palestra, l’hotel Eden di Roma presenta al pubblico il totale restyling del ristorante La Terrazza e del bar. Nuove la concezione e la distribuzione degli spazi, più ariosi. Nuovo il sistema di illuminazione, affidato a preziose appliques antiche, e rinnovate le sedute e alcuni particolari delle mise en place, come il tovagliato di lino bianco e le candele. In sala,

A Torino regna il Buon Prosciutto di Stephan de Cernetic

sequenziale. Se un individuo è stressato va prima pulito dallo stress e poi trattato. Ecco allora abhyanga (massaggio corpo con oli), shirodara (oliazione della fronte), mukabhyanga (massaggio al viso), padabhyanga (massaggio ai piedi), udvartana (massaggio a secco), swedana (bagno di vapore alle erbe) e molti altri. Il tutto corredato dalla dieta proposta al ristorante con tanto di menu ayurvedico, of course.

Si mangia, volendo, anche alla veloce ma bene, con un servizio all’italiana, curato, piatti realizzati sul momento e verdure di giornata. Ideale anche come pre/dopo cinema e teatro. Lo chef non esiste, non c’è una vera cucina degna di questo nome, ma alla fine il pranzo o la cena (da consumarsi fra le 12 e le 22.30) si rivelerà leggero e gustoso. cod 5796

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

come nel bar, dominano toni di grigio e nero. «Abbiamo voluto dare un taglio più moderno all’immagine del ristorante per adeguarla ai tempi, senza però perdere la nostra identità, che vuole restare quella di una grande casa ospitale - spiega il direttore Marcel Levy. Restano immutate la professionalità del personale, che si prodiga per il cliente, e la bravura dello chef Adriano Cavagnini che si occupa della cucina». cod 3228

ebe di select hotels Parte dalla catena alberghiera Select Hotels di Milano Marittima il “Progetto Ebe”. L’acronimo, che sta per enogastronomia, benessere, euritmia, intende sottolineare come il concetto di turismo stia mutando nelle abitudini degli italiani. Si stanno diffondendo le Spa a dimostrazione di come le esigenze della clientela siano mutate. Da qui le proposte che si concretizzano nel progetto Ebe. cod 5715

TENDENZE

LOCALI

Cucina di pesce tipica e innovativa al Doretto di Mirko Rossi di Bruno Federico

irko Rossi è lo chef patron de Il Doretto, sulla via Pisana Livornese in quel di Rosignano Marittima, piccolo ed elegante ristorante. Mirko, giovane e vulcanico toscano, coinvolge facilmente con la sua solarità e disponibilità, in una cucina che mescola tradizione e BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER innovazione. DE LA CAPRESE La cucina verte DI MOZZO (BG), CI PRESENTA per la maggior parte I SUOI COLLEGHI attorno alle specialità ittiche, in una delle zone d’Italia più importanti nel mondo della pesca. Le pietanze si basano sulla disponibilità giornaliera del pescato e sulla

e lardo su letto di cipolla e tartufo; spiedino di crostacei alla lemon grass. Concludono il pasto ottimi dessert fatti in casa, come il tortino di mandorle al cioccolato bianco con crème brulée all’amaretto e la sabbiosa al cioccolato e rum con spuma di mascarpone. Cucina tipica e innovativa con cura per i particolari, fortemente caratterizzata dalla personalità dello chef. La cantina è all’altezza della stagionalità degli ingredienti. Il menu cucina, con un’importante carta di vini offre una delicata passata di finocchi, gamberi al vapore con olio extravergine e superalcolici, in una Toscana dalle eccellenti produzioni conosciute in di oliva; insalata d’astice con agrumi tutto il mondo. e fagiolini; tagliatelle alla liquirizia con capesante e finocchi gratinati su carpaccio di baccalà di Bilbao. Nei secondi non potevano mancare le Ristorante Il Doretto di Mirko Rossi mitiche triglie di scoglio delle formiche via Pisana Livornese 32, 57023 Cecina (Li) di Livorno, in arrosto con lardo di Tel 0586 668363 - Fax 0586 661792 Colonnata e pappa al pomodoro alla Chiuso il mercoledì toscana; quaglie ripiene con pane

Zenobia, profumi arabi di Mariella Morosi E “Zenobia” era il nome della regina di Palmira, l’antica città romana nel deserto siriano. Per questo Viviana Tabash, archeologa di Damasco da 15 anni a Roma ha voluto chiamare così il suo locale (piazza Dante 23-24 Roma, Tel 06 70490488) che offre il meglio dei millenari piatti siriani e libanesi. L’ambiente è ampio e articolato, con arredi mediorientali dai colori caldi. Dovunque tappeti, pelli di montone e cuscini ricamati dove ci si può rilassare bevendo tè, aromatico e dolcissimo, fumando il narghilè e, solo il venerdì e il sabato, ammirando la danza del ventre di ballerine professioniste. Il pasto siriano comincia con una serie di mezzè (antipasti): dall’hummus, crema di ceci, olio di sesamo e succo di limone, ai fallaffel, polpette vegetali con salsa di sesamo e spezie, fino al sousock, involtini di pasta ripieni di carne e spezie, poi il tabooulè, grano spezzato, e mariella morosi, i khabab. Da provare l’habra nayah, carne ci guida su novità di agnello cruda, una specie di carpaccio e mode della nostrano, marinata a lungo con spezie. Con i ristorazione mezzè si beve arak, un distillato all’anice, ma della capitale

Roma eat and drink per il resto del pasto sono consigliati i vini della valle della Bekaa o di Maloula. I dessert sono a base di pistacchi, frutta secca e miele e profumati con acqua di rose. Interessante la degustazione a 30 euro escluse le bevande.

Il mare da Piero e Francesco La passione per il mare l’hanno sempre avuta, Piero e Francesco (via Fabio Massimo 75-77 Roma, Tel 06 3200444) cognati nella vita e da sette anni insieme al ristorante che porta il loro nome nel quartiere Prati. La freschezza del pescato è fuori discussione: viene quasi tutto dal porto di Anzio, qualcosa da Fiumicino e Civitavecchia, e il menu è realizzato su ciò che arriva. Qui la stagionalità detta legge: mai servive il tonno e il pesce spada da fine maggio a fine settembre, mai aggredire il pesce con cotture violente, niente pesce di allevamento. Ideali sono le cotture al coccio, all’antica e le spezie troppo invasive sono bandite dal delicatisismo crudo. La degustazione (un antipasto caldo, uno freddo, due primi e un secondo) costa 60 euro, 70 con i vini in abbinamento. Il menu è contenuto e meritano un assaggio anche le linguine con alici, pane croccante e Provolone del Monaco, gli scialatielli all’astice e i calamari scottati nel coccio. Lo chef Marco Coppola prepara anche dolci e dolcetti, tre tipi di pane e tira a mano lunghi grissini.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

LOCALI

tendenze

Rossi, il signor “Spa” si presenta Una vita dedicata al benessere, ricca di onorificenze Il Grand Hotel Terme Roseo scelto dagli astronauti russi

embrano non finire più le cariche e le onorificenze assunte da Gian Marco Rossi proprietario del Grand Hotel Terme Roseo di Bagno di Romagna (Fc) e titolare del Grand Hotel Terme della Fratta (Fc). Tra queste la presidenza nazionale Aiceb (Associazione italiana centri benessere) e l’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica. Inoltre, è membro della Commissione tecnico scientifica della Femtec, Federazione mondiale del termalismo, e nel 2005 ha ricevuto la laurea Honoris Causa in

Tecnica industriale e commerciale dall’Università Isfoa di Roma. Gian Marco Rossi inizia l’attività imprenditoriale a soli 24 anni a Bagno di Romagna ricoprendo la carica di presidente dell’azienda autonoma di cura e soggiorno. All’eta di 32 anni, viene nominato direttore del Grand Hotel Terme Roseo e 3 anni dopo affitta l’hotel ristorante “Al Tiglio”, che gestirà per 24 anni fino al 2007. Nel 2003 mette gli occhi sul complesso termale di Fratta Terme, chiuso da anni. Una grande struttura stile anni

’30, con un parco di oltre 14 ettari, e soprattutto 12 sorgenti da cui sgorgano sette acque diverse per composizione chimica. Nel luglio del 2007 si apre lo stabilimento ed è un successo oltre ogni previsione. A Roma segue anche l’Aiceb che si pone l’obiettivo di regolamentare il settore, oggi in grande espansione ma senza una normativa che ne controlli lo sviluppo. A questo proposito Rossi è riuscito a far scaturire una proposta di legge quadro che è in attesa di essere discussa in Parlamento. Infine la laurea Honoris Causa: un riconoscimento per il lavoro all’interno della Femtec. Il suo albergo è stato inoltre scelto dall’Ente spaziale russo come centro termale per la riabilitazione degli astronauti. cod 5717

Al Croce di Malta un ricco menu per tutti i gusti

Ottoemezzo apre a Roma

pochi passi dal centro è nato un nuovo ristorante: si chiama “Ottoemezzo”, in omaggio a Federico Fellini e alla sua dolce vita, ma evoca nello stesso tempo la canonica ora di cena degli italiani. Due i proprietari, Filippo Antonini e Lorenzo Battaglia, entrambi con varie esperienze di ristorazione alle spalle, dalle idee chiare in cucina. «Deve essere semplice, come quella di casa per valorizzare le materie prime ed esaltare i sapori e i profumi dei piatti romani e rigorosamente mediterranei». cod 5529

l Ristorante Croce di Malta a Mariano Comense (Co) è forse l’unico ristorante che non ha menu fisso ma che permette di spendere il giusto con un menu alla carta davvero ricco di piatti gustosi e di qualità. Un pasto che comprende un delicato risotto alla parmigiana, una tagliata di struzzo alla rucola e grana con un piatto di

verdure cotte miste, una fetta di torta di mele buona come quelle fatte in casa, acqua minerale, un caffè, con il limoncello offerto dalla casa, comporta una spesa di circa 18 euro. Nel menu piatti unici appetitosi (risotto con le quaglie, riso all’inglese con trancio di spada grigliato e altre ricette ancora) al costo di 8 euro. cod 5455

Castagne e Bardolino: il connubio che esalta i ristoranti di San Zeno

astagne e Bardolino in tavola si sposano a meraviglia. Il tono dolce e lievemente tannico della castagna e le sensazioni di frutta e spezia dolce del Bardolino formano un piacevole connubio gastronomico. Per rendersene conto in prima persona sei ristoranti di San Zeno di Montagna (Vr) fino al 15 novembre propongono

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

sei menu degustazione interamente a base di castagne in abbinamento con il vino rosso Bardolino Doc. L’iniziativa, giunta all’11a edizione, è organizzata dal Consorzio di tutela del Bardolino insieme ai consorzi del Marrone di San Zeno Dop, del formaggio Monte Veronese Dop e dell’olio extravergine di oliva Garda Dop. cod 5677

TENDENZE

LOCALI

Milano eat and drink Speackeasy è sapori e sound di Cristina Viggè Si trova in Brera. Ma si allontana dal mood meneghino. Anzi, sposa con garbo un american style Anni Venti, con tanto di scuri arredi in legno, divanetti e poltroncine in pelle rossa e fotografie di jazzmen alle pareti. Lo Speakeasy (via Castelfidardo 7, Milano - Tel. 02 653645) è un luogo lounge, dove assaporare sfiziose pietanze tex-mex e tenera carne argentina in un’atmosfera country-salottiera. Il menu, infatti, omaggia ricette d’Oltreoceano, spaziando da fajitas con salse e tortillas a tacos, burritos, filetti, controfiletti, big burger e golose delizie quali apple pie, carrot e cheese cake e brownie. Il tutto corredato da ottimi cocktail come Daiquiri, Frozen Margarita e Tequila Sunrise. E allietato dal sound: soft dal martedì al giovedì, con dj set il lunedì, il venerdì e il sabato, e spesso con live band la domenica sera. Quando va in scena l’aperitiv party, happy hour very very nice. Da annotare: il brunch domenicale, con le selezioni musicali di Dario Bianki Dj, nonché quello del sabato.

Il Messico rivisto da Masquenada Sombreri, rocce, liane rampicanti e pareti di rosso, giallo e azzurro tinte. Una volta entrati al Masquenada (viale cristina viggè, Piceno 3, Milano - Tel. 02 70103327) cronista del pare davvero di stare in un villaggio gusto, indaga messicano. Dimenticando in un sol colpo sui nuovi trend dei locali la città. Uno spazio simpaticamente a milano pittoresco, ideale per cenare fra colori solari, assaggiando piatti particolari. Come il saporito chili con carne; l’enchilada maya (tortillas di mais ripiene di manzo, peperoni, cipolle, formaggio fuso e salsa ranchera); il pollo marinato all’achiote; i gamberoni al tequila; i frijoles charro (fagioli, salsiccia, pomodoro e pancetta marinati nella birra); l’insalata Juan (mix di cuore di palma, gamberetti, ananas e insalata condita con vinaigrette a base di lime); e, per dolce, la ghiotta Negra (torta al cioccolato con gelato alla crema). Inoltre, il venerdì e il sabato sera, si fa fiesta, fra bachata, salsa e merengue. Per ballare seguendo i calienti ritmi latini.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

news

tecno how

Poker, 25 anni di pasta fresca e ora la sede è raddoppiata L

a Poker compie un quarto di secolo e raddoppia. Dopo 25 anni di impegno costante e di continui successi nella produzione artigianale e distribuzione giornaliera di paste fresche e paste ripiene, la sede storica di Pedrengo (Bg) era diventata troppo piccola. Dallo scorso mese di marzo ha iniziato a funzionare la nuova sede ad Albano Sant’Alessandro. La superficie a disposizione è passata da 700 a 1.400 mq, permettendo una più adeguata sistemazione dei magazzini, del laboratorio artigiano e degli uffici. «Pur non disdegnando la grande distribuzione organizzata - precisano Giuliano Brignoli e Rosa Carissimi (nella foto), titolari dal 1983 del pastificioraviolificio Poker - i nostri partner principali e preferiti rimangono i ristoranti, le gastronomie, i negozi di specialità alimentari. Siamo nati artigiani e tali vogliamo rimanere, fornendo ai nostri clienti prodotti, anche esclusivi, che rispondano alle loro necessità di mercato». Dal nuovo laboratorio escono una trentina di specialità di pasta fresca e ripiena. Tutti prodotti che si caratterizzano per la qualità, la

freschezza e la genuinità delle materie prime impiegate. Tra le produzioni più note edapprezzate sul mercato, i “Casonsèi de la Bergamasca” e gli “Scarpinòcc de Par”, le due paste ripiene tipiche della tradizione bergamasca, contraddistinte dal marchio “Bergamo città dei mille… sapori” della Camera di Commercio. Altri prodotti tipici assai richiesti sono i tortelli alla formaggella di monte o alla Rosa Camuna, le foiade di mais, gli “unici di capra”, i saccottini noci e zola oppure con radicchio rosso, ma piacciono molto anche i delicati tortelli ai carciofi e le “caramelle” ripiene di speck e radicchio trevigiano. Una invenzione della Poker sono anche i “maisini”, irresistibili fagottini di polenta con ripieno di formaggio. Un omaggio al mare sono i ravioli bicolori ripieni di scampi e vongole. Completano la gamma le paste all’uovo ai vari gusti e gli gnocchi. «La nostra linea produttiva - affermano i coniugi Brignoli dispone di tecnologie produttive all’avanguardia e formano una completa “catena del freddo”, dalla lavorazione delle materie prime al confezionamento con sistemi in atmosfera protettiva, per fornire prodotti come appena realizzati,

senza l’impiego di conservanti né di esaltatori di sapidità. Nel nuovo laboratorio ogni locale e ogni momento della lavorazione ha il suo giusto grado di umidità e di temperatura. Il rispetto per i valori della tradizione si uniscono così a precise garanzie di igienicità, attestate da una scrupolosa applicazione del metodo Haccp». La Poker ha un mercato prevalentemente lombardo, raggiungendo quotidianamente con i propri mezzi ogni angolo della regione, ma la sua bontà prende per la gola non solo i lombardi. Da qualche anno l’interesse degli intenditori supera le frontiere. La presenza dell’azienda all’Anuga di Colonia e alla fiera di Amburgo ha fatto avviare una promettente esportazione in Germania, Francia e Spagna. (R.V.) Poker snc via Spallanzani 28, 24061 Albano Sant’Alessandro (Bg) - Tel 035 581454 www.raviolificiopoker.it

Posateria Eternum, da oggi finalmente anche in Italia

a più di sessant’anni Eternum dedica la propria esperienza alla realizzazione di posateria e oggettistica per la tavola. I prodotti realizzati in acciaio inox 18/10 sono caratterizzati da alta qualità e cura

delle rifiniture: linee eleganti, classiche e moderne, design ricercato e praticità d’uso li rendono davvero esclusivi. Viene da pensare ad alcune “chicche” della fabbrica belga, come il cucchiaio abbinato alla forchetta per gli spaghetti, oppure i diversi servizi da dessert composti da mini forchetta e coltello della misura di 14 cm. La professionalità dei tecnici e i sempre più innovativi processi di produzione

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

esaltano le caratteristiche dell’acciaio e lo coniugano anche a materiali diversi per dar vita a forme originali. L’azienda belga offre una collezione di 40 modelli di posateria, sia in acciaio inossidabile che in argento. Ha scelto Cifa (Centro italiano forniture alberghiere) per una capillare distribuzione su tutto il territorio nazionale, con risultati fino a questo momento più che soddisfacenti.

news

tecno how

Affumicatore espresso Smoky Piccola invenzione per grandi idee di Sergio Pezzotta

n sistema pratico, veloce e senza ingombro di cavi: è l’affumicatore espresso Smoky che consente di affumicare in diversi modi tutti i tipi di prodotti alimentari nella quantità desiderate e di personalizzare e aromatizzare il fumo a piacere. Il tutto con il vantaggio che l’affumicatura può essere fatta prima di servire in tavola, ma anche al momento. Con Smoky si possono affumicare prodotti, crudi o cotti, in qualunque genere

di contenitore e forma purché con coperchio: dal vasetto in vetro al piatto con cloche, dalle scatole di plexiglass all’intera camera del forno. Il funzionamento dell’affumicatore espresso Smoky consente di controllare il raffreddamento del fumo. Il fumo freddo, infatti, a differenza di quello caldo non si disperde verso l’alto e rimane a contatto con il prodotto da affumicare. La bassa temperatura del fumo evita così lo sviluppo di carica batterica e soprattutto non cuoce

A ogni vino un calice Parola di Riedel, re del cristallo

e è vero che «la vita è troppo breve per bere del vino cattivo», lo è anche «per berne uno buono in un bicchiere sbagliato». Così, perlomeno, sostiene Georg Riedel, il “re del cristallo”, titolare dell’omonima centenaria azienda con sede a Kufstein, in Tirolo, che fattura 122 milioni di euro l’anno - saliti a 240 da quando, nel 2004, ha acquisito anche i marchi Nachtmann-Spiegelau. In un’epoca in cui sulle tavole troneggiavano pesanti bicchieri in vetro colorato, più o meno sfaccettati e

dalle linee un po’ barocche, la purezza e l’essenzialità di un calice liscio e trasparente con uno stelo lungo e sottile rappresentò un’autentica rivoluzione, non solo nell’approccio alla degustazione ma anche da un punto di vista estetico, al punto che oggi Claus Riedel è considerato il designer del cristallo più influente del ventesimo secolo. E, oggi come ieri, il bicchiere resta “l’altoparlante del vino”: lo stesso vino bevuto in calici di differente forma cambia in maniera netta, perdendo o acquistando in piacevolezza. (E.T.) cod 5691

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

il prodotto. Il regolatore di fumo consente inoltre di dosarne la quantità, con la possibilità di aggiungere segatura durante la combustione. La segatura può essere miscelata con spezie per ottenere l’aroma desiderato. Dal processo di raffreddamento del fumo si crea una condensa aromatizzata che si raccoglie nell’apposito sergio pezzotta, a.d. ros spa, serbatotio. È possibile presenta le nuove tendenze nella utilizzare questa gestione dei “acqua di fumo” locali per conferire aroma alle preparazioni come marinature, salamoie e zuppe, oppure diluirla con acqua e vino per pennellarla su formaggi, salumi e carni.

cartemani e l’igiene a scuola, un progetto L’importanza dell’igiene delle mani. È il progetto di educazione per i ragazzi delle scuole elementari ideato e voluto da Cartemani Spa di Curno (Bg). Saranno inizialmente coinvolte 6 scuole elementari di città e provincia per un totale di 242 bambini delle classi quarte e quinte. «Da sempre siamo attenti alla cura e all’igiene della persona - dice Donato Losa, presidente di Cartemani Spa e ispiratore dell’iniziativa - e riteniamo che una buona igiene parta dalle mani. Possiamo affermare con grande fiducia che tutto passa dalle mani, per questo dobbiamo averle sempre pulite. La sensibilizzazione all’importanza dell’igiene prende spunto da molteplici fattori, non ultimo il fatto che è sempre elevato il numero di persone che escono dai bagni senza essersi lavati le mani. Cartemani ha costruito e finanziato questo progetto partendo dalle generazioni future, coinvolgendole in un gioco, responsabilizzandole e mettendo in campo personale qualificato». cod 5688

tecno how

news

Le miscele Trismoka

tra le star del golf al “Seniors Tour” Ottima occasione di visibilità per il caffè

l caffè Trismoka è entrato nel mondo delle gare di golf ad altissimo livello. La Torrefazione Trismoka di Paratico (Bs) è stato uno degli sponsor - l’unico nel settore del caffè - ammesso al Seniors Tour europeo di golf che si è svolto sui campi di Palazzo Arzaga Hotel spa & Golf Resort, nel comune di Calvagese della Riviera (Bs), il

primo resort golfistico in Italia. Il “Seniors Tour” è uno dei tre maggiori circuiti europei di gare per giocatori professionisti a livello internazionale, riservato esclusivamente ai professionisti di età superiore ai 50 anni. Nell’ambito delle tre giornate di gare, l’azienda bresciana Trismoka ha esposto cartelloni pubblicitari sul campo gara, il logo dell’azienda inserito tra gli sponsor, due macchine da caffè in azione per servire giocatori e ospiti. L’iniziativa è stata attuata in collaborazione con la Provincia di Brescia, assessorato Agricoltura, che in occasione del “Seniors Tour” di golf ha messo in mostra e assaggio a Palazzo Arzaga alcuni prodotti di qualità del mondo

agroalimentare bresciano, tra cui appunto la gamma dei caffè della Torrefazione Trismoka. Per la cronaca, il tour è stato vinto dall’inglese Peter Mitchell, superando di un colpo il connazionale Gordon J. Brand e il gallese Ian Woosnam e di due il cileno Guillermo Uncina. Il primo degli italiani a piazzarsi è stato Costantino Rocca, solo settimo.

Trismoka via Garibaldi 28, 25030 Paratico (Bs) Tel 035 913636 - Fax 035 4262511 www.trismoka.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

news

tecno how

Macchinari LB Italia

Cura dei dettagli e completa sicurezza i segreti di un successo lungo 20 anni

on una gamma completa di attrezzature e impianti per la produzione di pasta fresca (ravioli, tortellini, gnocchi), LB Italia srl, grazie al solido know how acquisito nel settore, studia soluzioni personalizzate per pastifici artigianali e semindustriali di qualsiasi dimensione, fornendo tutta l’impiantistica necessaria per il ciclo produttivo completo. L’azienda opera nei cinque continenti attraverso una rete di circa 30 importatori ufficiali e rivenditori nelle diverse aree del mondo. L’esperienza raggiunta ha consentito all’azienda un solido posizionamento sul mercato e la certezza di una grande competitività e funzionalità. Da oltre 20 anni LB Italia costruisce impianti

completi e macchine per la pasta. Le attrezzature sono interamente fabbricate in acciaio inox, progettate e realizzate con particolare cura nella scelta del materiale e nelle rifiniture, e tutti i sistemi di sicurezza sono a norma. La chiave di lettura del successo è l’armonia che contraddistingue lo staff dirigenziale, dinamico e creativo, che lavora in perfetta sintonia avvalendosi di un gruppo giovane e motivato. La vasta esperienza acquisita a contatto con il cliente è stata condensata in una ricca scelta di macchine per pasta in grado di offrire, per qualsiasi tipo di produzione, il miglior rapporto fra prestazioni e prezzo.

Norda scende in campo col Milan

er la stagione calcistica 2008/2009 Norda è fornitore ufficiale della squadra calcistica più titolata del mondo: affiancherà il Milan in tutti i campi da gioco nazionali e internazionali, ma anche nel corso degli incontri con la stampa, negli allenamenti, in tutti gli eventi mondani ed extrasportivi. L’acqua è un prodotto essenziale per l’alimentazione e il ristoro in gara dei calciatori, la scelta di Norda assume un valore ancora più significativo. Non a caso la qualità dell’acqua Norda è stata accolta con soddisfazione dallo staff di Milan Lab, il centro di ricerca scientifica che contribuisce su più fronti a ottimizzare i risultati della squadra: obiettivo è consentire l’ottimizzazione delle prestazioni degli atleti, prevedere i rischi di infortuni e gestore da tante problematiche fungere da supporto allo staff tecnico. cod 5662 e offre una varietà di soluzioni. Sempre la Padana Spa fu la prima a ideare e realizzare il tovagliolo imbustato singolarmente, a garanzia totale di igienicità. Si è tenuta al ristorante La Bassanina di Fornovo San cr in qualità di sponsor alla Giovanni (Bg) l’annuale festa Selezione dei vini di Toscana aziendale (nella foto). Erano ha messo a disposizione delle dieci presenti i titolari, la dirigenza e tutto commissioni di esperti e di tutti gli il personale; durante la cena sono ospiti di Enoteca italiana i nuovi calici stati premiati i dipendenti che hanno da degustazione Alter che sono stati raggiunto maggiore anzianità di lo strumento per degustare i vini. La servizio: Gervasio Perego, Barbara presenza di Rcr all’evento testimonia Provesi e Antonietta De Stefani per i il forte legame della cristalleria di 20 anni di servizio; Monica Dognini, Colle Val d’Elsa (Si) con il proprio Giovanni Riccò e Silvia Bassi territorio. La scelta è stata fatta per le che hanno raggiunto all’interno caratteristiche specifiche di questa dell’azienda i 10 anni di servizio. gamma, adatta per degustare al La serata è stata allietata da buona meglio ogni vino e per la sua forma musica, gioco a premi e tanta innovativa nel panorama di questo allegria. www.lavanderiapadana.it settore. cod 5756

Premiati i lavoratori Padana Spa cresce in Piemonte

Calici Rcr Luxion Debutto toscano

opo essere cresciuta in Lombardia ed Emilia, si è allargata al Piemonte la presenza della Padana Spa, industria leader nel noleggio tessile. Nella sede di Bariano, in provincia di Bergamo, continua il piano di investimenti nel rinnovo e potenziamento dei macchinari. I fratelli Pisacane e la loro Padana Spa furono i primi, anni fa, a sostenere la convenienza del noleggio tessile rispetto all’acquisto della biancheria. Il noleggio libera il

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

news

information technology & HORECA

Intel, Parmigiano Reggiano e Crpa Insieme per la qualità del latte di Giuseppe Mariggiò

escogitata dai monaci per facilitare la conservazione del latte e il suo trasporto. Non solo. La tecnologia l Parmigiano può essere un alleato importante per Reggiano è uno aumentare l’efficienza dei processi dei simboli del senza stravolgere l’identità del “re dei made in Italy. Il formaggi”, peraltro - in un momento in prodotto è il risultato cui sono allo studio a livello europeo del disciplinare di nuove forme di sostegno ai prodotti produzione rigoroso. giuseppe mariggiò di alta qualità - sottolinea Pierluigi La qualità inizia fin giornalista di “data manager” Ferrari, assessore all’Agricoltura della dalla stalla, con Dario Bucci nella veste ci aggiorna Provincia di Parma - «non sono in l’alimentazione sul mondo dell’ICT di osservatore, durante per l’horeca grado di reggere la politica di mercato controllata dei bovini la lavorazione del Parmigiano dei prezzi, messa in atto dalla Gdo con nel Caseificio di Coduro - Fidenza attraverso il sistema conseguenze gravi sugli allevatori». di identificazione computerizzato di «Produzione, lavoro, ricerca ogni singolo animale e del prodotto. le informazioni in tempo reale per e innovazione». Associare la risolvere eventuali criticità. Questo Così Dario Bucci, tecnologia del più dimostra che tradizione e tecnologie amministatore importante player si sposano perfettamente a vantaggio delegato di Intel nell’innovazione di qualità e consumatori». Gianfranco Corporation Italia del silicio (www. Castagnaro, presidente del Caseificio e Svizzera, invoca intel.it) al prodotto sociale di Coduro, è convinto della un ritorno alle virtù forza di questa sinergia. «Se vogliamo che rappresenta dell’economia l’eccellenza dare un futuro ai nostri figli dobbiamo reale: «il Consorzio fare un passo avanti». Anche Fabio, agroalimentare del Parmigiano italiana nel mondo maestro casaro che ha imparato Rottura della cagliata, fase ha apprezzato a qualcuno l’arte dello “spino” dalla mamma, potrebbe sembrare di lavorazione detta “spinatura” i vantaggi della guarda al futuro: «il casaro è il primo nostra tecnologia, dimostrando che azzardato. A ben vedere il Parmigiano valutatore del latte. Questo mestiere il made in Italy può far suo il valore Reggiano stesso rappresenta si tramanda in famiglia, ma oggi c’è il dell’innovazione a vantaggio del una forma di tecnologia applicata rischio di perdere questa conoscenza. consumatore, C’è bisogno di senza per questo una scuola di Parmigiano in cifre venir meno alla formazione e propria tradizione. gli enti regionali 12 mesi di stagionatura minima Ci auguriamo devono prendere che altre aziende coscienza delle 16 litri di latte per 1 kg del settore esigenze del di formaggio agroalimentare territorio». «Tutela decidano di del prodotto e 445 caseifici di produttori seguire questo qualità totale sono esempio virtuoso». Particolare dei cestelli che gli obiettivi del conferiscono la forma arrotondata. Consorzio (www. 3.080.604 forme prodotte «La

880 milioni di euro il giro d’affari alla produzione 2006 venduta nel 2007 1.460 milioni di euro il giro

d’affari al consumo

18% il volume delle esportazioni

qualità del latte - afferma Giuseppe Alai, presidente del Consorzio - è la chiave del successo del nostro prodotto. Grazie ai computer portatili dotati di tecnologia di processore Intel Centrino 2 e i processori Xeon 7400 per l’elaborazione dei dati, messi a disposizione del Centro ricerche produzioni animali, i nostri tecnici hanno a disposizione tutte

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

parmigiano-reggiano.it). La partnership con Intel - ci spiega Igino Morini responsabile delle relazioni esterne - segna perciò solo il punto di partenza per una collaborazione che nel futuro vuole puntare sulla tecnologia per la rintracciabilità del prodotto e sulla comunicazione per far conoscere al consumatore la cultura della qualità».

motori

news

Campagnola di Iveco Restyling concettuale e tecnologico per i fuoristradisti “duri e puri”

di trazione che permette l’inserimento delle 4 ruote motrici anche in movimento e il bloccaggio elettrico del er due generazioni, dai primi differenziale posteriore. Anni ’50 fino al 1987, la mitica Con poche finezze e molta Campagnola ha accompagnato non solo le Forze armate ma anche i privati sostanza, la Campagnola è una vettura da fatica e da fuoristrada cittadini lungo le strade più impervie anche estremo, ideale per portare del nostro Paese. Il nuovo modello, persone e i loro bagagli o grandi in pratica la versione passeggeri del carichi dove le auto normali non veicolo commerciale Massif, punta possono arrivare. Non patisce percorsi ad accontentare il pubblico dei fuoristradisti “duri e puri”, che da anni difficili e maltrattamenti, ma in assenza di aiuti elettronici va guidata “alla aspettavano una proposta italiana, vecchia maniera”. Il motore è molto a scapito della concorrenza inglese vigorso e si riprende senza sofferenze (Land Rover Defender) e giapponese anche ai regimi più bassi. Il comfort (Mitsubishi Pajero). Marchiata Iveco e resta un po’ “militare”, soprattutto a commercializzata anche nei migliori causa della rigidità degli assali che fa autosaloni Fiat, debutta in un’unica sentire chiaramente ogni sobbalzo. versione a passo corto e tre porte. La dotazione include l’Abs La base è quella della Land sui quattro freni a disco, alzacristalli, Rover Defender terza serie, prodotta climatizzatore e cerchi in acciaio da su licenza dalla spagnola Santana. 16”. A richiesta si possono avere Iveco ci ha messo le mani in modo cerchi in lega e navigatore satellitare, deciso, modificando o rimpiazzando per il quale dal prossimo anno sarà tre quarti dei componenti per rendere disponibile una cartografia completa la vettura ancora più robusta e delle piste offroad percorribili in Italia. affidabile nel tempo, come i suoi Due ed entrambi storici, l’Avorio camion. Lo schema costruttivo è quanto di più classico si possa trovare: e il Verde salvia, i colori disponibili al lancio. Più avanti, la gamma della telaio a longheroni, sospensioni a Campagnola sarà ampliata con ponte rigido con molle a balestra e altre versioni (telonata, con hard top trazione integrale inseribile. Il fiore e pick up, anche a passo lungo) e all’occhiello è il motore 4 cilindri con la disponibilità, se il mercato lo turbodiesel 3.0 di Iveco, con 176 richiederà, del cambio automatico. Il cavalli di potenza e 400 Nm di prezzo è forse l’unica nota dolente: coppia disponibili già a 1.200 giri. Lo 29.800 euro più Iva e messa su strada accompagnano un cambio manuale che portano il totale vicino a 36.000. a sei marce con riduttore, un sistema di Enrico Artifoni

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

turismo

I territori si organizzano

Cremona, il territorio, le specialità in prima linea per la promozione di Greta Nicoletti

remona città delle 3 T (turòon, Turàs e tetàs), città della musica e dei violini, città dei tetti rossi, città che da sempre si è prepotentemente imposta per la varietà delle sue specialità enogastronomiche. In testa un prodotto dal sapore intenso, unico e stimolante per i palati più raffinati: il Salame di Cremona Igp. Si tratta di un salume davvero particolare che, nel rispetto dell’antica ricetta della città di Stradivari, presenta al palato un gusto particolarmente dolce e morbido, oltre a emanare i profumi tipici della tradizione cremonese. Il Salame Cremona, che ha ottenuto nel novembre 2007 dall’Unione europea la tutela comunitaria come Igp, vanta nobili e antiche

origini. Negli archivi storici del Comune di Cremona se ne trova menzione già nel 1516 come uno dei graditi doni fatti avere al governatore della città in occasione della sua salita al potere. Ottima annata, quella del 2007, per la sua produzione che ha chiuso con un risultato ancora una volta straordinario registrando, con circa 217mila kg di insaccati, un aumento della produzione rispetto all’anno precedente del 19,3%. Ma il territorio

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

cremonese non smette di stupire e annovera ben altri 6 prodotti d’eccellenza, rinosciuti e apprezzati in tutta Italia. Si parte con gli unici e rari tortelli, realizzati con amaretti, cedro candito e uvetta sultanina avvolti con una pasta povera. Si passa poi dal bollito misto, da servire possibilmente con la tipica mostarda di Cremona (frutta candita immersa nello sciroppo di glucosio aromatizzato), dal formaggio a forma quadrata Salva Cremasco realizzato con latte intero, caglio, fermenti lattici, sale e salamoia. La tavola continua a ingolosire con i vari caprini e il Provolone Valpadana. La rassegna si conclude poi con due prodotti davvero golosi: torrone e miele. Soffermandosi sul miele, che è poi uno degli ingredienti base per la realizzazione dell’irresistibile torrone, occorre ricordare che il territorio di Cremona conta ben 2.777 alveari, a cui si aggiungono gli altri 3.407 dediti al nomadismo che arrivano da fuori provincia. Un patrimonio apistico che produce oltre 300 quintali di miele pregiato. Particolarmente difficile la situiazione del mercato apistico degli ultimi tempi: infatti, recenti stime indicano che sono almeno 200mila, su un totale nazionale di circa 1 milione e 100mila, gli alveari scomparsi quest’inverno, con una situazione particolarmente grave

i territori si organizzano nel Nord e Centro Italia. Le stime provvisorie parlano anche di 3 milioni di euro di perdite per quanto riguarda il valore del miele che non verrà prodotto in Italia nel primo raccolto importante del 2008. Una situazione che necessita assolutamente di un rilancio, non solo perché il patrimonio apistico è essenziale per la frutticoltura e la vegetazione, ma soprattutto per risollevare le aziende che stanno vivendo ora un momento di difficoltà. In particolare nel territorio di Cremona.

strada del gusto un festival di sapori

Prendono tutti per la gola i salumi firmati Diego Campari

alame cremonese, cotechino, salamelle, salami da cuocere e altre specialità tipiche, sono le specialità della produzione di Diego Campari, titolare dell’omonima azienda agricola cremonese di Sesto ed Uniti. Sono 150 i suini allevati in azienda lungo un arco di tempo di 15 mesi e nutriti con buone farine auto-prodotte e integratori alimentari a norma di legge. L’attività, avviata nel 1997, porta avanti la tradizione di famiglia nell’allevamento suinicolo. Nel periodo invernale, da ottobre a marzo, l’azienda si dedica alla produzione di salumi. Nelle vicinanze dell’allevamento hanno

turismo

sede la trattoria della moglie di Campari, dove si possono gustare i piatti tipici cremonesi, le specialità di carne e tutti i salumi artigianali, e lo spaccio collegato alla trattoria. Fiore all’occhiello della produzione è il Cotechino vaniglia, così chiamato per la sua delicatezza e morbidezza, che va cotto 4 ore in acqua bollente e servito caldo insieme alla tradizionale mostarda di Cremona. Per informazioni: 0372 70060 www.camparidiego.it info@camparidiego.it

I colori, il tempo e i profumi autunnali sono la cornice ideale per la valorizzazione dei piatti della tradizione cremonese: le mostarde, i formaggi stagionati, le paste ripiene, le carni e i bolliti. La Strada del gusto cremonese propone per questa stagione golose iniziative a partire dalla presenza a “il BonTà” (CremonaFiere, 8-11 novembre), dove verranno proposte degustazioni, la presentazione de “Il libro delle frattaglie”, del volume “La cucina della carne di maiale in Italia” e l’iniziativa “Sinfonia gastronomica: musica, eros e cucina”. I cuochi della Strada creeranno originalissimi piatti partendo dalle radici della tradizione. Novembre continuerà con “Il piacere della carne - Il Gran bollito cremonese in piazza”: il 30 novembre nel Cortile Federico II a Cremona, con la collaborazione del Gruppo macellai Ascom, sarà possibile degustare tutti i tagli del classico Gran bollito cremonese. Per tutti i turisti golosi c’è un’altra opportunità: i Weekend del gusto, soggiorni dedicati alla scoperta della provincia e delle sue eccellenze. Gli itinerari proposti sono: “Dolce Cremona” dedicato alla città, “Weekend con il Salva” dedicato a Crema e cremasco; “Salumi e formaggi” e “Weekend in cucina” con i segreti degli chef.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

turismo L’autolesionismo degli operatori

Musei chiusi in Friuli Fine settimana ottobrino nel Friuli. Punto d’appoggio le splendide colline del Collio di Cormòns. Ristorazione a livelli alti, prezzi altrettanto alti nonostante la stagione. Comunque l’accoglienza dimostra esperienza e preparazione nel settore. Tappe non solo a Cormòns ma anche ad Aquileia, Grado, Udine e Palmanova. E qui casca...il turista. Musei aperti a singhiozzo. Di domenica in particolare a Palmanova e Udine. Chi al mattino, chi al pomeriggio senza poter vedere con calma nulla. Ma le bellezze del territorio non dovevano sposarsi con l’accoglienza turistica, una sorta di “simbiosi virtuosa”? Non sarebbe utile anche in autunno coordinare l’apertura dei musei comunali e statali con informazioni?

I territori si organizzano

Galizia mare di tesori Una ricchezza di cozze, scampi e capesante Vigo, porto più importante d’Europa di Julia Sandra Virsta

a Galizia, con i suoi 2mila anni di storia, è un mosaico di paesaggi e di luoghi d’interesse naturalistico. Con 1.300 km di costa, è una regione dove la pesca è una delle attività principali dei suoi abitanti. Ecco perché oggi Vigo è il più importante porto d’Europa ed è tra le maggiori aree produttrici di cozze al mondo. Grazie alle condizioni eccezionali della sua costa, la Galizia

Salviamo il cotechino Salviamo il cotechino. Bello, grasso, gustoso nelle stagioni del freddo e delle brume autunnali. Salviamolo dai macellai che sbagliano le dosi degli ingredienti, dai commercianti che lo espongono in vetrina, al sole, all’assalto delle mosche. Salviamolo dagli apprendisti stregoni della moderna cucina. Il cotechino va mangiato con spinaci e puré. Liberiamolo dai falsi imbonitori, da coloro che non lo sanno apprezzare su una fetta di polenta e con un bel robusto rosso. E non fatemelo più vedere nelle piazze d’agosto, nelle feste popolari mal bollito e coperto di senapi. Renato Andreolassi

Enoviandanti in giro per l’Europa il turismo secondo Città del vino

amminare attraverso vigne secolari e territori enologici del vecchio continente: nascono gli “enoviandanti”, protagonisti di una nuova tipologia di turismo enogastronomico per scoprire l’identità europea nella sua varietà, attraverso il vino, la natura e la storia. Promosso dall’associazione internazionale Iter Vitis, di cui fanno parte le Città del vino

Turisti chi li ha visti: vacanze in calo

a stagione turistica è andata male. Meno vacanze e bilancio in rosso: turisti, italiani e stranieri, sono diminuiti e il fatturato complessivo del settore si è contratto. «Siamo di fronte a un bilancio che evidenzia gli elementi di criticità che da tempo sono presenti nel nostro sistema di offerta turistica», ha detto il sottosegretario alla presidenza del Consiglio, Michela Vittoria Brambilla. Secondo il

“ospita” lepadi, scampi, aragoste, capesante, granseole, granchi di mare, gamberetti, bue marino e astice, insieme a ostriche, cozze, cuori di mare e vongole, per citare solo una parte del tesoro della costa. Questi pesci hanno moltiplicato le ricette gastronomiche galiziane come il “Pulpo à feira o à galega” (Polipo alla galiziana) e la “Viera gratèn” (Capasanta gratinata, nella foto). Tutte queste bontà si “benedicono” con l’Albarino, O Ribeiro, Valdeorras Monterrei e Ribeira Sacra che si annoverano tra i migliori vini bianchi che hanno conquistato la Doc. La coltivazione della vite in Galizia ha 2000 anni di tradizione e sono presenti tutte le varietà di vitigni possibili, coltivate soprattutto nelle valli lungo le rive dei fiumi. Oggi i vini galiziani sono tra i più apprezzati in tutta Spagna. cod 5753

sottosegretario il nodo della questione sta nella mancanza di una politica nazionale: i punti su cui intervenire sono l’assenza di programmazione, le barriere burocratiche e fiscali, lo scarso livello di professionalità degli addetti e la bassa competitività dell’offerta. «O ci svegliamo e tutti insieme ripartiamo con idee e programmi nuovi o rischiamo di avere il destino segnato». cod 5582

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

d’Europa, il progetto “Les chemins de la vigne en Europe” presentato al Consiglio a Strasburgo vuole diffondere una coscienza enologica europea. «Lo scopo - dice il presidente delle Città del vino Valentino Valentini - è di mettere in evidenza come la produzione vinicola europea sia un simbolo per il resto del mondo». cod 5619

turismo

i territori si organizzano

Cioccolata e dolci, tutti a Merenda Reale Provincia, che dal 26 ottobre, in concomitanza con il Salone del Gusto, e fino all’8 dicembre, avranno luogo nel Canavese, a Lanzo, a Torino, nella Bassa Val di Susa e nel Pinerolese. Turisti e appassionati possono quindi trascorrere ore piacevoli in palazzi storici e pasticcerie che si adoperano nel ricreare l’atmosfera di un salotto settecentesco. Il progetto si avvale della consulenza di Barbara Ronchi della Rocca - giornalista ed esperta di storia del galateo - che ha tenuto un corso di formazione ai titolari dei locali interessati su come comporre il servizio e allestire la sala. Gli ospiti sono accolti da personale formato sulla storia della Merenda Reale e sul relativo periodo storico, oltre che abbigliato nel rispetto ranzavano verso le 11, al più tardi dei colori dei pasticceri di corte alle 12, e la cena era alle 16. Dopo, (gonna lunga o pantaloni marrone scuro, camicia bianca e coccarda i reali di Casa Savoia trascorrevano blu Savoia), mentre le tavole saranno il tempo tra conversazioni e giochi decorate con tovaglie di stoffa rossa di carte, sorbendo cioccolata calda o bianca, i colori reali. Le tazze in cui da preziose tazzine. Erano in pochi verrà servita la cioccolata saranno a potersi permettere nel ‘700 quel alte e strette, sul modello di quelle delizioso e corroborante infuso che veniva da lontano, accompagnato dai porcellane settecentesche chiamate “bagnati”, pastini secchi da inzuppare. “macerina” o “trembleuse”. Tra le portate: cioccolata calda con bagnati, Tutto questo era la Merenda paste savoiarde alla provenzale e Reale, servita tra trine e porcellane, alla piemontese, canestrelli, torcetti, una moda che dalla Corte Sabauda lose golose, gofri, lingue di suocera si era estesa ai vari livelli della nobiltà e tortine, praline e diablottini di ma che comunque restava un lusso cioccolato. (M.M.) cod 5567 per pochi. Oggi questo rito torna a www.turismotorino.org/ rivivere grazie ai 23 appuntamenti merendareale organizzati da Turismo Torino e

il 2009 di Gardacolline dal web fino alla caccia al tesoro Il Consorzio GardaColline-GardaHills si prepara ad accogliere il 2009 con una serie di novità sul versante della comunicazione e della promozione. Spazio anche alle manifestazioni che metteranno in mostra le bellezze del territorio delle Colline Moreniche del lago Garda. Tutto ciò grazie all’esperienza finora accoumulata da un consorzio che associa realtà legate al turismo di tre province diverse (Brescia, Mantova e Verona) che costituiscono un unicum di storia, ambiente e paesaggio nella zona sud del Garda e del suo entroterra. «Entro il mese di gennaio sarà potenziato il portale www.gardacolline. it, con maggiori contenuti redazionali e un miglioramento

Carpi Gourmet, 570 partecipanti in pasto ai Leoni

li chef bolognesi di nuova generazione Marcello e Gianluca Leoni, protagonisti della 4a edizione di Carpi Gran Gourmet, la grande cena dedicata agli amanti della buona cucina, hanno deliziato i palati dei 570 partecipanti. Influenzati dal biologico, i due Leoni hanno sviluppato uno stile definito “classico atomico”. Nel menu della serata: Carbonaro dell’Alaska con gocce di Balsamico e cialda di polenta croccante; passatelli in brodo di parmigiano di “Bianca Modenese” per citarne solo alcuni. Alla serata è intervenuto Carlo Re, direttore dell’Associazione professionale cuochi italiani, che ha lanciato l’idea: «Propongo al sindaco di Carpi che la prossima edizione di Carpi Grand Gourmet sia interamente organizzata dall’associazione che dirigo. Lasciateci fare e poi potrete giudicare». (E.Z.) cod 5527

dell’aspetto grafico - spiega il presidente Marco Santini. Sempre entro gennaio saranno realizzati stampati dedicati alle attrattive turistiche del territorio da distribuire durante eventi locali e fiere nazionali a cui parteciperemo. A marzo sarà ultimata anche la pubblicazione della 3a edizione della “Guida per scelte di turismo nelle Colline Moreniche del Garda” 2009 e come ogni anno l’edizione sarà più ricca e aggiornata». Promozione ma non solo: «All’inizio della primavera si terrà la 2a edizione di Garda che Colline , dal titolo “Avvenimenti enogastronomici, rievocativi e fantastorici tra le colline del lago di Garda” - spiega Santini. Nel 2007 la manifestazione si era svolta in 5 paesi del territorio ma la prossima edizione si presenterà completamente rinnovata». L’iniziativa si articolerà come una caccia al tesoro. cod 5751 ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

salute

alimentazione & WELLNESS

Cibo sano, vita lunga

Meno rischi se si mangia mediterraneo Ma ai giovani piace dolce e grasso

on i consumi di frutta e verdura che si sono ridotti del 20% negli ultimi cinque anni, gli italiani, soprattutto le giovani generazioni, abbandonano la dieta mediterranea proprio nel momento in cui arriva la conferma scientifica che mangiare sano e mediterraneo riduce la mortalità. Lo affermano gli studi pubblicati sul British Medical Journal analizzati dal team di Francesco Sofi, nutrizionista dell’Università di Firenze, secondo il quale la dieta mediterranea fa bene all’organismo. La ricerca condotta da un’equipe tutta italiana dimostra che seguire in modo scrupoloso la sana dieta mediterranea riduce del 6% il rischio di ammalarsi di cancro, del 9% il rischio di ictus e infarto e addirittura del 13% l’incidenza di malattie neurodegenerative come il morbo di

Mangi bene spendi meno

bbandonare la dieta mediterranea non fa male solo alla salute. Secondo la Coldiretti il suo abbandono provoca anche un aumento delle spese socio-sanitarie correlate all’obesità. Spese che in Italia sono di circa 23 miliardi di euro annui e per più del 60% dovuti all’incremento della spesa farmaceutica e ai ricoveri ospedalieri. L’obesità è inoltre responsabile di ben il 7% dei costi sanitari dell’Unione europea: l’aumento di peso è un importante fattore di rischio per molte malattie. In Italia l’allarme prosegue con un ulteriore calo dei consumi di frutta (-2,6%), olio di oliva (-2,8%), pane (-2,5%), vino (-0,9%) e verdura (-0,8%), sulla base dei dati Ismea Ac Nielsen relativi al primo semestre. La Coldiretti sta realizzando il progetto “Educazione alla Campagna Amica” che coinvolge oltre 100mila alunni delle scuole elementari e medie. cod 5570

Parkinson o l’Alzheimer. La condizione è però il rispetto rigido della dieta: tanta frutta e verdura, cereali, legumi e olio d’oliva; poca carne e latticini e in più l’uso moderato del vino ai pasti. Alla luce dei dati diffusi dalla Fao, i 12 Paesi che si affacciano sul Mediterraneo stanno però abbandonando sane abitudini a tavola in favore di una dieta fatta di molta carne, grassi e prodotti alimentari conservati. In Italia l’allarme per l’abbandono della dieta mediterranea prosegue anche nel 2008 con un ulteriore calo dei consumi di frutta (-2,6%), olio di oliva (-2,8%), pane (2,5%), vino (-0,9%) e verdura (-0,8%), sulla base dei dati Ismea AcNielsen relativi al primo semestre. Pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di vino consumati a tavola in pasti regolari hanno

Etanolo, toccasana per le arterie L’etanolo sarebbe in grado di influenzare la formazione delle placche aterosclerotiche nelle arterie. Una ricerca condotta dalle Università di Trieste e Udine ha infatti individuato un nuovo meccanismo che spiegherebbe il beneficio del consumo moderato di alcol: l’etanolo potrebbe ridurre i livelli plasmatici della proteina metalloproteasi 2, (o Mmp-2) che, insieme ad altre, presiede all’evoluzione delle placche aterosclerotiche nelle arterie. La ricerca è stata condotta sia su volontari, che per due settimane si erano astenuti da ogni bevanda alcolica e che hanno poi consumato una dose fissa di birra, sia su cellule isolate della parete arteriosa. I risultati di questo studio permettono di ipotizzare una possibile strategia terapeutica nella prevenzione dell’aterosclerosi: farmaci in grado di ridurre la Mmp-2 potrebbero essere relativamente semplici da ottenere. Lo studio enfatizza come gli effetti benefici siano legati a un consumo moderato di alcol. cod 5566

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

consentito agli italiani di conquistare il record della longevità con una vita media di 78,6 anni per gli uomini e di 84,1 anni per le donne, nettamente superiore alla media europea. Ma il futuro è preoccupante con un terzo dei ragazzi italiani obeso o in sovrappeso proprio per effetto del progressivo abbandono della dieta mediterranea a favore del consumo di cibi grassi e ricchi di zucchero come le bibite gassate. Secondo uno studio della Fao negli ultimi 45 anni, in 15 Paesi europei esaminati, l’apporto calorico giornaliero è aumentato di circa il 20%, passando da 2960 kcal a 3340 kcal. cod 5276

Troppo alcol cervello piccolo

L’

alcol restringe il cervello: più ne bevi più si riduce il suo volume. È quanto emerge da uno studio pubblicato sulla rivista Archives of neurology e diretto da Carol Ann Paul, del Wellesley College, in Massachusetts, che ha coinvolto 1.839 adulti. È risultato che al crescere del numero di drink alcolici consumati a settimana, si riduce il volume del cervello, a parità di altri fattori quali età, sesso, livello di istruzione e socioeconomico. Fisiologicamente il volume del cervello si riduce in tutti gli individui con l’età, a ritmi dell’1,9% per decade. cod 5777

FIERE E CONCORSI

Aliment, gran esordio per Food&Service U

n evento studiato per gli operatori di settore, in grado di valorizzare la domanda, forte e qualificata, che arriva dal territorio. Questo il profilo della prossima edizione della rassegna dedicata all’agroalimentare e alle attrezzature professionali per la ristorazione, in programma dal 22 al 25 febbraio 2009 al Centro fiera del Garda di Montichiari (Bs), Aliment&Attrezzature. «La filiera legata al settore alimentare è in una fase di profonda trasformazione», spiega Carlo Miotto, presidente della segreteria Staff Service. «C’è un’attenzione crescente alla sicurezza e alla

tracciabilità dei prodotti, e la qualità si deve abbinare a quei nuovi modelli di consumo che, lentamente, stanno cambiando le nostre abitudini alimentari. In quest’ottica, una fiera come Aliment è il lasciapassare per un’area di mercato fra le più rilevanti in Italia». Tra le novità 2009 c’è proprio “Food&Service”, il percorso dedicato alle realtà professionali legate al food service, un comparto in crescita costante negli ultimi anni. Un tema chiave sarà anche quello della formazione: sono numerosi gli appuntamenti già confermati, a cominciare dal Campionato italiano baristi e caffetterie, organizzato

APPUNTAMENTI milan0, 100 vignaioli a la terra trema Torna allo spazio Leoncavallo di Milano “La Terra trema”: il 28, 29 e 30 novembre più di 100 piccole aziende agricole tra i vignaioli provenienti da tutta Italia, coltivatori e allevatori (in special modo del Parco agricolo sud Milano e Parco del Ticino) offriranno in degustazione e in vendita i propri prodotti. Nel corso dell’evento sono previsti momenti di confronto e cene a filiera zero. cod 5852 da Trismoka, proseguendo con l’evento speciale delle affettatrici Berkel. Tornerà anche il “Gran trofeo d’oro della ristorazione italiana”, concorso promosso dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia e dalla Camera di commercio di Brescia. Il Centro fiera del Garda, dunque, farà da cornice a un evento che mette a confronto gli studenti dei migliori istituti alberghieri europei, all’insegna dell’eccellenza enogastronomica e dell’alta cucina.

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

APPUNTAMENTI

fiere e concorsi

PiùGusto, a Lugano, riscalda l’inverno Gastro-Ticino, Hotellerie Suisse Ticino, Città di Lugano e Lugano Turismo. La fiera, unica nel suo genere in Svizzera, è riservata alla promozione delle più pregiate produzioni locali e internazionali, frutto della richiesta degli operatori di conoscere, apprezzare e acquistare le eccellenze del mercato Doc, Igt, Ipg e Dop. Una vetrina importante non solo per i prodotti ma anche per albergatori e ristoratori. Il territorio orte adesione di espositori per è inoltre uno dei motori propulsivi, PiùGusto 2008, la seconda soprattutto in un periodo di grande edizione del salone internazionale attrattiva come è quello delle feste svizzero del gusto. Dal 12 al 14 natalizie. Nell’ampia area espositiva dicembre, una vetrina eccellente per del centro fieristico di Lugano presentare e scoprire le più pregiate centinaia saranno le occasioni per produzioni gastronomiche. Per tre assaporare prodotti tipici regionali, giorni, il meglio della produzione grazie alle degustazioni tematiche e agroalimentare e dell’enogastronmia agli assaggi. Molto interessanti anche i saranno protagonisti nella rassegna cod 5578 organizzata da Isicom e patrocinata da laboratori del gusto.

Salami e Salumi

Edizione record con 72 produttori

L’

edizione 2008 di “Salami e Salumi” passerà alla storia di Mantova Expo, organizzatrice dell’evento, come l’edizione dei record. Il primo record è quello dei visitatori: per tre giorni le piazze del centro storico di Mantova hanno richiamato migliaia di persone, a partire dal venerdì, giorno di apertura. Merito di un tema che ha attirato l’attenzione di numerosi media: i “salumi diversi” ottenuti da razze autoctone che, se non allevate per la produzione, rischiano la scomparsa, o da carni diverse dal maiale (struzzo, oca, anatra, cinghiale, lumaca). E se Piazza delle Erbe e Piazza Broletto hanno ospitato i salumi “diversi”, in Piazza Sordello erano ospitati i prodotti provenienti dalle diverse regioni italiane, per un totale di 72 produttori rappresentati, circa il 30% in più rispetto alla scorsa edizione. Denominatore

comune dei prodotti in esposizione, l’elevata qualità, significativa delle tradizioni territoriali. Una qualità che è stata apprezzata anche dai buyers dell’Europa del nord e dell’est. «Il mio ringraziamento per l’ottima riuscita dell’evento - ha commentato Aldo Caleffi, presidente di Mantova Expo - va in primo luogo agli espositori. La manifestazione non vuole essere infatti una fiera di prodotti a basso costo, ma, al contrario, una vetrina-mercato dei prodotti che meglio rappresentano l’attenzione qualitativa, la professionalità e la cura di filiera della salumeria italiana». cod 5037

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

merano winefestival 300 espositori italiani Punto di riferimento del mercato vitivinicolo nazionale ed estero e del “bien vivre”, il “Merano International WineFestival & Culinaria 2008” torna nella città altoatesina dall’8 al 10 novembre con una serie di innovazioni. Articolata quanto esclusiva la presentazione dell’evento, replicata in 8 città. La Regione Campania è il partner ufficiale dell’edizione 2008 che ha come tema Pompei. Un affresco della Casa del Centenario fa da sfondo al manifesto dell’evento e un’etichetta campana che porta il nome della città sepolta verrà proposta in degustazione. L’Italia del vino è divisa nella sezione “Centum” con 100 produttori, in quella “Excellentis” con 196 e in quella “Extremis” con 18. Saranno invece 226 quelli dell’International selection. Sono 138 le aziende del panorama gastronomico italiano selezionate per le tipicità e le creazioni originali. Presenti anche 150 aziende a produzione biologica e biodinamica. Molteplici e spettacolari saranno gli eventi del “Cooking for wine” di Luigi Cremona a Gourmet Arena. E ancora, sono previste presentazioni di alcune cod 3165 notissime guide. (M.M.)

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Sia Guest si “allarga”

Più attenzione alle imprese di produzione e agli eventi sull’ospitalità

l 58° Salone internazionale dell’accoglienza, in programma a Rimini Fiera dal 22 al 25 novembre col patrocinio di Federalberghi e di Associazione italiana progettisti d’interni, occuperà 14 padiglioni del quartiere fieristico di Rimini per complessivi 90mila mq. In esposizione 700 aziende. Sono attesi 50mila operatori professionali e una serie di straordinari eventi che accompagneranno le sezioni espositive. Dopo una serie di edizioni con allestimenti e installazioni al vero, ad esempio, NonsoloAlbergo svilupperà per l’edizione 2008 una

calendario completo su www.italiaatavola.net

29 novembre-3 dicembre Longarone (Bl) Mig Mostra internazionale del gelato artigianale www.mostradelgelato.com 2-4 dicembre Bordeaux (Francia) Vinitech Salone mondiale delle tecnologie per il settore vinicolo e degli alcolici www.bordeaux-expo. com/vinitech 4-6 dicembre Shanghai (Cina) Food&Hotel China Salone di ospitalità, foodservice, panificazione e retail www.fhcchina.com

“peccare di gola” con amnesty

nuova esperienza espositiva. L’evento, dal titolo “I luoghi dell’eccellenza”, si presenta come un progetto di comunicazione globale che amalgamerà allestimenti ad alto gradiente tecnologico, immagini in movimento, oggetti di design e video-interviste a progettisti internazionali. Inoltre, sarà il Marocco il Paese ospite d’onore di quest’anno. In partnership con Gaggiolini Group e grazie all’Ente nazionale per il Turismo, la fiera ospiterà l’area Mediterranean Scents (circa 800 mq al padiglione C7), dove troverà accoglienza la delegazione istituzionale. cod 2048

AGENDA

Si rinnova per il 13° anno consecutivo un appuntamento per i buongustai più esigenti, il mercato enogastronomico organizzato da Amnesty International dal 28 novembre al 1° dicembre presso i locali dell’Unione femminile nazionale, in Corso di Porta Nuova 32 a Milano. Un punto d’incontro fra palati raffinati e la voglia di gratificarsi con qualcosa di buono: l’iniziativa, promossa per sostenere il lavoro dell’associazione in favore dei diritti umani, raccoglie prodotti eccellenti selezionati e offerti da aziende artigianali conosciute in tutta Italia per gli elevatissimi standard qualitativi. Un percorso in quella tradizione enogastronomica che rende il nostro Paese un punto di riferimento unico al mondo.

Dicembre - Febbraio

5-8 dicembre Parigi (Francia) Salone dei piaceri golosi

panificazione e specialità artigianali www.sigep.it

12-14 dicembre Lugano (Svizzera) PiùGusto Salone internazionale svizzero del gusto e delle eccellenze gastronomiche www.salonedelgusto.ch

18-20 gennaio San Francisco (Usa) Winter Fancy Food Salone internazionale di alimentari e bevande www.specialtyfood.com

16-19 gennaio Milano Macef Salone internazionale della casa www.macef.fmi.it

1-4 febbraio Riva del Garda (Tn) Expo Riva Hotel Salone professionale dell’ospitalità e della ristorazione www.exporivahotel.it

17-21 gennaio Rimini Sigep Salone internazionale di gelateria, pasticceria,

12-15 febbraio Terni Cioccolentino Eventi a tema cioccolato www.cioccolentino.com

14-17 febbraio Rimini Mia Salone internazionale dell’alimentazione www.miafiera.it Oro Giallo Salone internazionale dell’olio extravergine d’oliva www.orogiallorimini.it Mse Seafood & Processing Salone di tecnologie e prodotti per la pesca www.medseafood.it Pianeta Birra & Co Salone di birre e bevande www.pianetabirra.it 19-22 febbraio Milano Bit Borsa internazionale del turismo www.bit.expocts.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

libri

carta & web

ultime da food editore “Happy hour” Trasformare l’aperitivo in un modo nuovo e divertente di cenare o spizzicare in compagnia è l’obiettivo del volumetto colorato edito al prezzo di 5,50 euro. Cinque capitoli e svariate ricette con foto saranno ideali ispiratori per realizzare originali aperitivi e cocktail a prova di barman. “Pesce” Tutto il sapore del mare sulla tavola, da gustare in antipasti, primi e secondi. Abbinamento enologico, tempi e difficoltà di esecuzione completano ogni ricetta raccolta nelle 126 pagine del volume. Quattro capitoli (compresa la descrizione degli attrezzi più adatti da usare) per scoprire tutti i segreti del prodotto più gustoso del mare.

Trattorie di Campagna dove il gusto è di casa I

l volume “Trattorie di Campagna”, appartenente alla collana delle guide dell’Istituto geografico DeAgostini, propone i migliori esercizi del mangiar bene a prezzi contenuti fuori città in tutta Italia. Si distingue per la selezione dei locali di qualità (ben 1090) per lo più a gestione familiare, dove si mangia genuino con piatti tipici e vino locale. Questi “agriturismi” in molti casi sono conosciuti per l’ottimo rapporto qualità-prezzo, sono arredati in modo semplice e caratteristico, il servizio è casalingo e la loro forza è data dal menu

Le De.Co. si raccontano Per la prima volta le Denominazioni comunali, nate dall’idea di Luigi Veronelli, vengono inserite all’interno di un’analisi economica e sociale di sviluppo locale, in una prospettiva di marketing territoriale. Roberto De Donno tenta questa sfida nel volume edito da Veronelli Editore (Pagine 230, 25 euro).

Mangiarozzo 2009, l’anticrisi Carlo Cambi torna in libreria con una nuova puntata del suo racconto dell’Italia da mangiare a prezzi onesti. Edito da Newton Compton Editori, “Il Mangiarozzo 2009” è l’antiguida alle trattorie e osterie d’Italia che fa risparmiare. E quest’anno c’è una novità: i lettori che si presentano con una copia in alcuni ristoranti recensiti riceveranno uno sconto sul pasto o un omaggio. In contemporanea alla guida esce “Le ricette e i vini del Mangiarozzo 2009”: quasi 500 ricette di osti e trattori d’Italia con l’abbinamento di un vino. cod 5611

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

a prezzo fisso o dalla variazione delle proposte del giorno. Ogni locale viene descritto nei particolari (ospitalità, vendita diretta di prodotti e attività in azienda). Tutte le schede degli esercizi sono raggruppate e divise per regione; alla fine della sezione regionale si può consultare un utile excursus culinario alla scoperta dei prodotti tipici e delle preparazioni gastronomiche originali di quel preciso territorio. Un vero paradiso per la lettura e per il palato. Trattorie di Campagna 2008 Istituto geografico DeAgostini Pagine 580 - Euro 19,90

1000 ricette di pasta per preparare il più celebre piatto Non esiste piatto della gastronomia italiana che sia riuscito a rappresentarci nel mondo in modo così inconfondibile come la pasta. Disponibile in una varietà di formati enorme e in grado di accontentare i gusti di tutti, la pasta non segue solo la tradizione ma ha “imparato” a prestarsi anche ad accostamenti bizzarri e creativi. Allegra e invitante in queste mille ricette, raccolte nel volume edito da Newton Compton Editori (700 pagine, 26,90 euro), la pasta si mostra qui in tutte le sue sfaccettature: per vegetariani, per gli amanti del mangiar leggero o del saporito.

siena, arriva la guida in vernacolo Quattro nuovi depliant stampati in oltre mezzo milione di copie e in quattro lingue. È la nuova idea del Comune di Siena - assessorato al Turismo, con il contributo della Fondazione Monte dei Paschi di Siena, che ha voluto rendere omaggio al dialetto locale per trasferire al visitatore le passioni e lo stile di vita della città toscana. Mentre, infatti, i primi tre depliant raccontano i Terzi della città con un linguaggio semplice e diretto, ricco di aneddoti e informazioni, il quarto contiene testi scritti in vernacolo senese.

carta & web

Edizione ricca

Nel 2009 di Identità golose chef e collaboratori stranieri

L’

edizione 2009 di “Identità golose, Guida ai ristoranti d’autore d’Italia, Europa e Mondo” dedicata ai cuochi, ai pasticceri, ai produttori, agli artigiani e ai gelatieri dal tratto più originale, si arricchisce di contributi - sono oltre 70 i collaboratori - e amplifica il proprio raggio d’azione, passando da 417 schede a 601, tra ristoranti e pasticcerie. Le insegne straniere sono 135 in 21 Paesi in Europa (Austria, Belgio, Croazia, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Norvegia, Olanda, Slovenia, Spagna, Svezia e Svizzera) e nel mondo (Australia, Brasile, Cina, Giappone,

Messico e Stati Uniti). Tredici eclettici personaggi (da Oscar Farinetti a Davide Rampello, da Bruno Paillard a Nick Lander) regalano pagine inedite sulle città e i luoghi più amati: da Torino al Salento, dalla Champagne passando per Barcellona fino a Tokyo. «Come italiani - ha detto Paolo Marchi, curatore della guida - la qualità, nella sua straordinaria varietà, è molto più diffusa nel globo di quanto siamo generalmente convinti... Questa guida vuole essere un altro mezzo per mettere i nostri attori a stretto contatto con quelli di altri Paesi, per permettere uno scambio di idee e di informazioni, per indicare ai golosi i posti da non perdere». cod 5525 Identità golose 2009 Trenta Editore srl Pagine 744 - Euro 19,00

libri

Tutta la verità sul vino Redatto a due mani dai professori Attilio Giacosa e Mariangela Rondanelli, curato dall’Osservatorio nazionale sul cunsumo consapevole del vino “Vino e salute” per conto di Go Wine, il volume “La verità sul vino. Come quando perché fa bene” affronta l’argomento in un momento in cui il vino è al centro di svariate discussioni. Tabelle di approfondimento riservate ai valori alcolemici, riferimenti alle nuove leggi in vigore, excursus e curiosità fanno del libro (pagine 170, 12 euro) un utile strumento di conoscenza per tutti coloro che partecipano all’economia e alla civiltà del vino.

On line il sito lucazaia.it, filo diretto con la gente

al 12 ottobre, il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia è online con il proprio sito internet all’indirizzo www. lucazaia.it. «Il web rappresenta oggi una grande opportunità per aprire un canale di dialogo costante con i cittadini e per favorire - ha commentato Zaia - la partecipazione, il confronto di idee e la trasparenza nei rapporti fra i cittadini e gli amministratori ad ogni livello istituzionale». Un portale

costruito intorno a due assi portanti: interattività e multimedialità. All’interno del sito saranno presenti: i comunicati, gli articoli, i video e i file audio di tutto ciò che riguarda l’attività di Luca Zaia, oltre che una ricca galleria fotografica. E nella homepage del portale sarà possibile discutere e dialogare con il ministro attraverso lo strumento del blog, la sezione “Scrivimi” e la pagina “Contatti”, utile per inviare mail direttamente al ministro. cod 5726

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Confraternite unite Sotto il segno delle specialità locali dell’enogastronomia pavese

L foto Mauro Ferraro

Girogustando in terra di Siena

oscana e Piemonte tra funghi e tartufi. Il Brustico del Trasimeno che renderà visita al Peposo senese. E ancora tradizione, sperimentazione, intrattenimento e convivialità. Dal 15 ottobre al 6 novembre, i cuochi d’Italia tornano a incontrarsi a Siena e nella sua provincia: è di nuovo “Girogustando”, la manifestazione di gemellaggi gastronomici firmata Confesercenti arrivata al suo settimo anno. cod 4877

e Confraternite enogastronomiche unite nel segno della gastronomia pavese. Il progetto di valorizzazione delle tipicità locali ha trovato la sua degna espressione nella “Cena tipica pavese” che ha raccolto, a Sannazzaro (Pv), circa 500 commensali tra degustatori, gourmet e semplici appassionati di gastronomia. Ad organizzare l’evento è stato Coenobium, la confederazione delle Confraternite enogastronomiche della Provincia di Pavia, con la collaborazione dei Comuni del territorio e della Pro Loco di Sannazzaro. Sulle tavole sono stati serviti gli affettati d’oca della Confraternita del Salame d’oca e della Rana di Mortara; Salame di Varzi della

Buongustai Bg in gita a Barcellona

er il ponte dell’Immacolata (dal 5 all’8 dicembre) il Club dei Buongustai di Bergamo si fa un regalo davvero speciale: una gita a Barcellona, alla scoperta dei tesori turistici, architettonici e paesaggistici oltre che enogastronomici. Partenza da Bergamo. Le tappe classiche nei luoghi del turismo più noto sono d’obbligo: dalla città vecchia alle Ramblas, dalla città olimpica alla

Barceloneta, fino alla visita alla Sagrada Familia. E ancora, una sosta alla collina del Montjuic, al Park Guell e al Paseo. Immancabili le soste gastronomiche all’insegna della tradizione spagnola in tipici ristoranti dove saranno proposti menu e piatti tipici della cucina catalana. Un’esperienza da veri buongustai. Per iscrizioni e contatti si può consulatre il sito www. buongustaibergamo.it

ottima “sosta” a cisano bergamasco per la padellina d’oro Volendo approfondire il tema del “pesce di acqua dolce”, i soci dell’Ordine italiano della Padellina d’oro hanno scelto un accogliente ristorante in riva all’Adda, “La sosta” di Cisano Bergamasco (Bg), gestito da 30 anni dalla famiglia Comi (papà Ezio a dirigere la cucina, mamma Angela con la figlia Francesca in sala). Ottima scelta, perché qui il pesce di lago e di fiume è uno dei punti di forza della cucina: applausi quindi per paté di lavarello, trota salmonata marinata all’arancia, missoltino con polenta e insalatina di luccio in salsa verde. E ancora: filetti di lavarello, storione, salmerino e trota salmonata,

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008

Confraternita Pegaso-Salame di Varzi; risotto con pasta di salame proposto dalla Confraternita del Risotto di Sannazzaro; i “Batalavar” in brodo presentati dalla Confraternita del Batalavar di Canneto Pavese; cotechino cotto accompagnato con purea di patate della Confraternita del Cotechino magro di Spessa Po; rane in guazzetto della Confraternita della Rana di Mortara; la “raspadura” della Confraternita della Raspadura di Torre d’Isola. In tavola anche i dolci di farina di riso De.Co. di Sannazzaro e le prelibate Offelle (biscotti di pasta frolla) di Parona del forno “Le Specialità”, annaffiate dal Moscato di Volpara. Tutto accompagnato dai vini (O.P. Doc Bonarda, O.P. Doc Pinot nero vinificato in bianco e O.P. Doc Malvasia) delle cantine Roveda di Pietra de Giorgi. Ospite della serata il gourmet e sommelier Gildo Carabelli della Confraternita del bollito misto di Milano. «La gastronomia - hanno ricordato i presidenti delle Confraternite - rappresenta un’arma vincente per promuovere il territorio pavese fuori dai suoi confini geografici. In questa direzione va l’impegno di tutti e in particolare delle nostre Confraternite, sempre in prima linea nel valorizzare quello che di buono offre la provincia di Pavia». (S.C.) cod 5668

tutti passati alla piastra per rispettarne profumi e gusti originali. Per finire la torta di pere e cioccolato preparata da Francesca. Il trofeo con cui la “Padellina d’oro” premia i locali che hanno dimostrato professionalità è stato consegnato con giusto merito a questo ristorante dal presidente Pietro Percassi e dal cerimoniere Pasquale Rivolta. Dall’inizio del 2009 “La sosta” sarà anche albergo: sono infatti in fase di ultimazione i lavori per realizzare, in un edificio adiacente, sempre sulla riva del fiume, un hotel 3 stelle con 11 camere, di cui due suites panoramiche. “La sosta” torna così alle sue origini, quando già nel secolo XIII era locanda per viandanti, con stalle per i cavalli e posteggio per le carrozze. Un dolce sonno, dunque, dopo cod 5739 un ottimo pasto. (R.V.)

Offerte e ricerche

segnalazioni

Italia a Tavola

net work

lavoro e attività

Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda storico con 3 mercati settimanali - mq 55 interni e mq 25 esterni AAA Offerte Lavoro - Posti: 40 (20 int. + 20 est.) • Albergo Rist. in Lombardia in vendita - struttura turistico • Rist.Pizz. in Germania cerca 1 ricettiva di charme in locale cuoco responsabile - persona capace di creare menù e buffet e storico in fase di ristrutturazione di dirigere la cucina con voglia di sul lago di Como - 13 camere, esprimersi ad alti livelli - ristorante ristorante di 100 mq, reception e giardino - zona agevolata 2, italiano vicino Hannover mutuabile 18/30 anni - attività - alloggio stagionale • Rist.Pizz. in Germania cerca • Ristorante in Lombardia in 1 pizzaiolo/aiuto cucina da subito per lavoro fisso - richiesta vendita o in affitto con opz. di vendita - attività annuale nel serietà, esperienza, referenze centro storico, composta da documentabili - alloggio mq 270 interni - arredamento • Rist.Pizz. in Svizzera cerca e attrezzature decennali 1 pizzaiolo e 1 aiuto cucina seminuovo - Posti: 90 – richiesta serietà, età max 35 • Rist.Pizz. wine bar in Veneto anni esperto in forno elettrico in gestione o vendita - attività - locale vicino a Berna - alloggio annuale nel centro storico - mq • Rist.Enoteca. in Francia 200 interni e mq 120 esterni cerca 1chef de rang - richiesta - arredamento e attrezzature del serietà, dinamicità, esperienza documentabile e conoscenza vini 2004 in ottime condizioni - Posti: 80 (50 int. + 30 est.) italiani - alloggio • Rist.Pizz. in Lombardia cerca 1 cameriere - richiesta serietà, CV Richieste spigliatezza, bella presenza e Lavoro capacità di lavorare il pesce - ristorante medio/alto a base di • Barman/Maitre prov. Fr - anni 44 esp. 22 - inglese e spagnolo - cerca pesce - alloggio per Italia/estero • Rist.Pizz. in Svizzera cerca 1 • Cameriera Piani prov. Ss - anni pizzaiolo - richiesta esperienza, 42 esp. 4 - cerca per Italia motivazione e professionalità • Cameriera Piani prov. Na - anni - forno a legna - alloggio 38 esp. 3 stagioni - cerca per Italia BAR • Chef de rang prov. Ba - anni Offerte 43 esp. 24 - sc.alb. - Ais-inglese e VENDESI Attività francese - cerca per Italia • Chef de rang prov. Ct - anni 36 • Hotel***Rist. in Trentino in esp. 20 -scuola alberghiera - inglese vendita - annuale - 35 camere + 7 appartamenti suite, ristorante, - cerca per Italia • Chef de rang prov. Ta - anni 32 bar, sauna, solarium, sala esp. 14 - tedesco - cerca per Italia massaggi, biliardo, palestra, • Chef de rang prov. Cs - anni 30 piscina coperta, giardino, 2 esp. 12/3 – sc. alb. -ted. e franc. scol. appartamenti + 1 mansarda, - cerca per Italia/estero 2 camere per il personale, • Cameriere/Barista prov. Ba - anni lavanderia, garage e parking 38 esp. 4 - cerca per Italia/estero - Posti: 200 (150 int. + 50 est.) • Cameriere/Barista prov. Na • Ristorante con camere in - anni 25 esp. 5 - sc. alb. - inglese Piemonte in vendita o in affitto - cerca per Italia/estero con opz. di vendita – attività • Commis di cucina prov. Nu - anni annuale in località turistica di 33 esp. 7 - corso regionale - cerca passaggio di mq interni 450 + mq esterni 100 con 4 camere e 10 per Italia/estero • Commis di cucina prov. Li - anni posti letto - Posti: 40 interni • Ristorante in Sardegna in affitto 49 esp. pluriennale - cerca per d’azienda con opz. di vendita o in Italia/estero vendita - annuale - edificio storico • Cuoco prov. Tn - anni 45 esp. 25 del 1920 ristrutturato di mq 300 - inglese - spagnolo - cerca per Italia/estero di cui mq 80 di salone - locale • Cuoco prov. Ba - anni 42 esp. 20 in collina a 25 km dal mare e - sc. alb. - cerca per Italia/estero presente sulle migliori Guide • Cuoco prov. Sr - anni 49 esp. 30 - Posti: 56 • Rist.Pizz.Bar in Puglia in vendita - tedesco - cerca per Italia/estero • Cuoco prov. Ce - anni 37 esp. 13 o in affitto con opz. di vendita - locale sito in centro zona di forte - cerca per Italia/estero passaggio - mq 300 int. e mq 300 • Cuoco prov. Cr - anni 42 esp. 20 est. - Posti: 400 (170 int. + 230 est.) - sc. alb. - cerca per Italia/estero • Cuoco capo partita prov. Na - anni • Bar Tabacchi Ricev. in Emilia 36 esp. 16 - cerca per Italia/estero Romagna in vendita - attività • Cuoco/Pizz. prov. Bn - anni 45 40ennale nel sita nel centro

ni sugli

esp. 20 - spagnolo - cerca Pe r inform a z io per Italia/estero tt i annunci e co n ta • Cuoco/Pizz. prov. Bg - anni 36 esp. 28 - sc. alb. - cerca di re tt i chiam a re per Italia/estero il ca ll ce n te r • Cuoco/Pizz. anni 51 esp. 25 - cerca per Italia/estero Te l 039 587342 • Cuoco/Pizz. prov. Go - anni 44 esp. 25 - sc. alb. - cerca per 039 587356 Italia/estero • Cuoco/Pizz. prov. Na - anni 33 esp. 12 - sc. alb. - inglese e 60 coperti - gestore da 13 anni spagnolo - cerca per Italia/estero • Bar/Trattoria in gestione nel • Cuoco/Pizz. prov. Na - anni 46 raggio di 40 km da Pavia - locale esp. 20 - cerca per Italia/estero a gestione famigliare con max 60 • Cuoco/Pizz. prov. Cr - anni 32 coperti - gestore per 8 anni esp. 17 - cerca per Italia/estero • Gelateria in gestione o affitto • Cuoco/Pizz. prov. Ct - anni 47 con opz. d’acquisto a Creta esp. 25 - cerca per Italia/estero • Gelateria o Ristorante in • Cuoco/Pizz./Pasticciere prov. gestione o affitto con opz. Ap - anni 40 esp. 20 - stagionale d’acquisto in Germania o sud - cerca per Italia/estero Spagna - attività con circa 60 • Pizzaiolo prov. Pc - anni 32 esp. coperti a conduzione famigliare 7 - inglese e arabo - cerca per • Hotel/B&B in acquisto, gestione Italia/estero o affitto con opzione d’acquisto • Pizzaiolo prov. Al - anni 33 esp. a Roma e limitrofi - gestori di 15 - cerca per Italia/estero albergo da 20 anni • Pizzaiolo prov. Na - anni 41 esp. • Pizzeria in acquisto nel centro 20 - cerca per Italia/estero Italia • Pizzaiolo prov. Ss - anni 31 esp. • Ristorante in gestione nel 10 - cerca per Italia/estero nord/centro Italia - conduzione • Receptionist prov. Ms - anni 44 familiare esp. 18 - cerca per Italia/estero • Ristorante in gestione o affitto • Portiere prov. Ve - anni 49 esp. con opz. d’acquisto in periferia 12 - tedesco e spagnolo - cerca per di Milano o strade statali con Italia/estero alto traffico con appartamento • Pizzaiolo/aiuto cuoco prov. disponibile Ss - anni 30 esp. 12 - cerca per • Ristorante in acquisto nel Italia/estero nord Italia e all’estero - attività a • Pizzaiolo/aiuto cuoco prov. Pa - conduzione famigliare anni 34 esp. 3/2/4 - francese - cerca • Rist./Pizzeria in acquisto, per Italia/estero gestione o affitto con opz. • Cuoco/Pizzaiolo prov. Ba - anni d’acquisto nel nord/centro Italia 39 esp. 15 pizzaiolo + 5 cuoco e all’estero - cerca per Italia/estero • Rist./Trattoria o Hotel in gestione in zona Pavia, Liguria, N Richieste Emilia Romagna in località balneare - ristorante con max 120 Attività O coperti e hotel max 20 camere • Albergo in affitto con opz. • Wine bar/Enoteca in gestione d’acquisto in Italia e all’estero o affitto con opz. d’acquisto a - albergo 3/4 stelle con un minimo Milano e limitrofi di 45 camere • Bar in gestione a Milano centro in zona di forte passaggio o in un centro commerciale - gestione famigliare • Bar in gestione o affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia • Bar/locale serale in gestione o affitto con opz. d’acquisto nel nord Italia • Bar/pub/ristorante in acquisto o gestione Pe r le ul time of fe nel nord/centro Italia rte - attività a conduzione e ri ce rc h e in tempo famigliare • Bar/Rist./Pizzeria re ale o pe r inse ri re in gestione o affitto nuove propos te con opz. d’acquisto nel nord Italia - attività w w w.italiaatavol annuale in zona di a.ne t w w w.consult passaggio, con minimo

azie nda.it

ITALIA A TAVOLA NETWORK - novembre 2008