Italia a Tavola 168 Dicembre/Gennaio 2009 by Italia a Tavola

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Dicembre/gennaio 2009 - anno XX n. 168

Sommario 8

Un incontro che lascia il “segno”: mazzancolle firmate La Peca e Montelera

Approfondimenti dei servizi pubblicati e aggiornamenti quotidiani su www.italiaatavola.net

Zampone Modena, un classico sulle tavole italiane di inizio anno Etica e ambiente, i due obiettivi portanti delle grappe Luigi Francoli

in copertina

Le Rose camune di Viniplus 49 le eccellenze lombarde, la Valtellina sopra tutti

Lugana, la Stella del Garda 2008 brilla per l’azienda F.lli Fraccaroli Mondial du Merlot: agli svizzeri 11 ori su 23, tre agli italiani

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Otto le nuove “2 stelle” Michelin Verdetto “francese” con polemiche

Ad Agri@tour vincono i sapori “di una volta”, paladini di tradizione Barman: l’importanza della formazione ogni 4-5 anni per un professionista

Superati brillantemente i 40 anni di Doc, il Verdicchio attende la Docg

Rùfina, punta sempre più su Il consorzio del “più alto dei Chianti”

Faccia a faccia con la 4R, che svela il suo poker per un’attività di successo

ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2009

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale. Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Erba si prepara ad accogliere la kermesse dell’ospitalità e della ristorazione, Ristorexpo. L’edizione 2009 è ricca di novità, incentrate sempre più sulla figura dello chef come protagonista dell’enogastronomia italiana (servizio a pagina 86)

Per il periodo 1/1/2007 - 31/12/2007: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2007-1560 del 27/2/08

Tiratura media 2007 per numero: 46.861 Diffusione media 2007 per numero: 46.849 Diffusione di questo numero: 55.400 COPIE Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 27 novembre 2008

il direttore Auguri e tanti grazie dalla Casa della Ristorazione

Lettori e inserzionisti sono alla base dei recenti successi del network di Italia a Tavola. L’abbonamento è lo strumento per garantire più servizi e un’informazione sempre aggiornata e libera anche per il 2009

on la chiusura dell’anno possiamo tentare un primo bilancio del progetto che avevamo avviato nel 2007 aggiungendo all’edizione regionale di “Lombardia a Tavola” quella nazionale di “Italia a Tavola”. L’obiettivo era quello di dare vita a un network nazionale che, in linea con la nostra tradizione di attenzione al territorio e alla tipicità, offrisse opportunità di aggiornamento e informazione costante ai professionisti della ristorazione e della filiera dell’agroalimentare di tutta Italia. Il crescente consenso dei lettori a livello nazionale (che hanno spinto alle attuali 55mila copie la diffusione mensile, certificata, della rivista) e quello degli investitori che hanno puntato su di noi per la loro promozione, ci hanno permesso di raggiungere traguardi quasi insperati, dandoci la possibilità di costruire, mattone su mattone, giorno per giorno, la Casa della Ristorazione e dell’Enogastronomia italiana. Uno spazio reale in cui tutti, al di là delle associazioni di categoria di appartenenza e delle attività svolte, si incontrano e si confrontano. Ciò ci ha permesso di realizzare il più importante network indipendente dell’informazione specializzata per la ristorazione, aggiungendo alla rivista nuovi strumenti di comunicazione: il portale, che è di fatto l’unico quotidiano on line in Italia di enogastronomia e turismo (con decine di migliaia di accessi ogni mese), e la newsletter di aggiornamento settimanale che raggiunge oltre 25mila utenti web. E sempre per ampliare le opportunità di confronto abbiamo attivato anche un blog (Forum della ristorazione - Né stelle Né stalle) e un gruppo su Facebook. Questi risultati sono merito del consenso dei lettori ai quali va il grazie di tutto il nostro staff, unitamente ai migliori auguri attraverso le pagine centrali della rivista. E un altro grazie anticipato va ai lettori che continueranno a sostenerci nelle nostre battaglie a tutela e valorizzazione della ristorazione e dell’enogastronomia italiana. Il modo più concreto per farlo è di sottoscrivere un abbonamento alla rivista, e magari regalarlo anche a qualche collaboratore. È un piccolo contributo che equivale a un piccolo mattone per consolidare la Casa della Ristorazione, che vogliamo tutelare con quella libertà di opinione che ci viene riconosciuta da tutti, a volte anche polemicamente per la nostra abitudine di cantare spesso fuori dal coro… L’abbonamento ci aiuta a continuare ad essere indipendenti e al tempo stesso rappresentare al meglio interessi e aspettative diverse, ma tutti orientati alla tutela dell’enogastronomia e della ristorazione italiana. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2009

Italia a Tavola

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La nostra squadra - con edizione regionale Lombardia a Tavola

www.italiaatavola.net (edizione online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Lucio Piombi (beverage e vino), Matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Marco Offredi, Lucio Tordini e Elisabetta Passera (segreteria) Iniziative speciali: Andrea Lupini (art director) e Ezio Zigliani - Impaginazione: Riccardo Melillo Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Marinella Argentieri, Enrico Artifoni, Simona Caccia, Andrea Carpi, Silvano Facchinetti, Bruno Federico, Piera Genta, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Giuseppe Mariggiò, Giulia Marruccelli, Rosanna Martinelli, Alessandro Maurilli, Sergio Mei, Mariella Morosi, Sergio Pezzotta, Angelo Reghenzi, Raffaele Rendina, Enrico Rota, Enrico Saravalle, Attilio Scotti, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Edizioni Contatto srl

Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile ) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Piemonte, Valle d’Aosta, Sardegna, Sicilia (Paolo Alciati 335 6063373) Veneto, Trentino - Alto Adige, Friuli Venezia Giulia (Marilena Andreatta 348 9491911) Emilia Romagna, Marche (Marina Pucci 348 2700756) Resto d’Italia e centri media (ADV Agency Hopera srl 030/2403018) - info@hopera.it) Advertisers’ Index: 4 R srl - Arcos Hermanos sa - Ardigò srl - Assivip Società cooperativa agricola - Azienda agricola Mirabella - Cantina Soc. Coop. di Quistello - Cartemani Spa - Cifa srl - CIR food Cooperativa Italiana di Ristorazione - Coltelleria Collini snc - Enodis Group Ltd Italian Branch - F.lli Caccia srl - F.lli Francoli Spa - Fabar srl - Fierecongressi Spa - Forni Ceky srl - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - LB Italia srl - Norda Spa - Orobica Pesca Spa - Padana Everest Spa - PMP di Pallua Marco - Poker di Carissimi Rosa & C. snc - RO.S. Spa - Techfood by Sogabe srl - Torrefazione Trismoka

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alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) mediante assegno bancario, vaglia postale o il conto corrente postale n. 49038870. Abbonamento annuale per operatori professionali al costo di € 15

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il commento di Roberto Vitali

L’ espresso al bar Ancora molte delusioni

embra incredibile, eppure succede ancora spesso, anche a me, di entrare in un bar che non conosco e bere un espresso cattivo, magari buttato lì in qualche modo, su un bancone sporco. Intanto si parla con insistenza di aumenti di prezzo per l’espresso al bar. Capisco che le spese per i baristi (affitto, acqua, luce, gas, stipendi) sono cresciute, come per tutti, ma c’è anche un diritto del consumatore ad avere un prodotto in linea con il prezzo che paga, che già oggi non è certo sottocosto, se un bar di Milano, nei pressi dell’università, ha deciso nelle scorse settimane di servire l’espresso a 50 centesimi. «Guadagno poco su ogni caffè - ha spiegato il gestore - ma sulla quantità guadagno più di prima». Ci sembra sinora poco efficace l’invito (“Un prezzo da amico”) lanciato dalle organizzazioni nazionali di categoria (Fipe e Fiepet) per il blocco dei prezzi al bar sino al giugno 2009. L’adesione è volontaria e piuttosto generica è l’entità dell’iniziativa stessa. Gli aumenti del prezzo dell’espresso al bar saranno in definitiva inevitabili, ma - come scrive il presidente dell’Istituto nazionale spresso italiano, Marco Paladini - potranno essere accettati dal consumatore solo se gli si darà maggiore qualità. Altrimenti è certa la fuga verso il caffè in ufficio con la monetina o la colazione consumata a casa. Quindi è uno sforzo che la filiera deve compiere: far arrivare caffè migliori sui banconi, soddisfare il consumatore con il sorriso, la pulizia, ma soprattutto con un prodotto che sia il risultato di una seria preparazione professionale (ci sono fior di corsi) e di una miscela di caffè di qualità senza guardare al risparmio speculativo. Solo così il consumatore sarà disposto ad accettare eventuali aumenti, perché troverà un reale valore e non li percepirà solo come il frutto amaro dell’inflazione.

alimenti

abbinamenti

Il connubio che lascia il ”segno” Mazzancolle e Riserva Montelera I

mmerso nelle dolci e verdi colline dei Berici, dalle finestre del ristorante La Peca a Lonigo (Vi) si ammira la Rocca Pisana, progettata da Vincenzo Scamozzi, erede e continuatore dell’opera di Andrea Palladio. Grazie al suo stile, alla qualità dei piatti e alla creatività della cucina, La Peca è passata da una a due stelle sulla nuova Guida alberghi e ristoranti Michelin 2009. Armonia, eleganza ed equilibrio sono le caratteristiche della splendida villa ma anche della cucina di Nicola Portinari (nella foto). In entrambi i casi la tradizione, che si esprime nell’architettura come nei piatti, stupisce per il contenuto di novità che sa trasmettere a un occhio

e a un palato attenti. Pure decisiva, in tutti e due gli ambiti, si dimostra la scelta delle materie prime: una lezione di attenzione e rispetto del territorio. Un legame che rivela la storia e l’identità del locale. La cantina, seguita dal fratello di Nicola, Pierluigi, conta 1.800 etichette, italiane e straniere: una formidabile varietà per mettere a proprio agio chi, come i Grandi Europei del XVII e XVIII secolo, a cominciare da Goethe, sceglieva le ville palladiane per una tappa del Grand Tour in Italia. Certo, palazzi e ville affascinanti firmate da Palladio e da altri grandi architetti si trovano

MAZZANCOLLE MARINATE SU RISINA E RADICCHIO DI TREVISO CON SALE AROMATICO AL LIMONE INGREDIENTI: 30 mazzancolle siciliane, 300 g radicchio di Treviso, 100 g risina secca, carota, cipolla, costa di sedano, aglio, alloro, 1 lime, sale, sale aromatizzato al limone, pepe, olio extravergine d’oliva di Pantelleria, aceto balsamico di Modena PROCEDIMENTO: tritare la carota, il sedano, la cipolla, rosolare in un tegame di terracotta con un filo d’olio e insieme a uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, aggiungere la risina (precedentemente ammollata per 30 minuti in abbondante acqua) e cuocere a fuoco lento senza mai mescolare per circa 1 ora e mezza, bagnando con brodo vegetale. Aggiustare di sale e far raffreddare. Pulire i crostacei dal loro carapace, tritare il corpo grossolanamente e condirli con olio, poco sale e pepe. Far marinare per circa 1 ora a 0°C. Tagliare il radicchio a julienne, mettendo da una parte le punte. Condire il radicchio con olio, sale, pepe e aceto balsamico, dopo circa 15 minuti cucinare in una padella a fuoco lento per circa un minuto. IMPIATTAMENTO (una porzione): 30 g di radicchio cotto, 40 g di risina cotta, 40 g di mazzancolle. Con uno stampo formare la base di radicchio su un piatto, appoggiarvi sopra la risina e le mazzancolle. Decorare il piatto con le punte di radicchio condite, una julienne sottile di buccia di lime e mettere il sale aromatizzato al limone sopra la tartare.

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facilmente nei dintorni di Lonigo. Ma per trovare un altro locale come La Peca bisogna fare molta, molta più strada. Il suo nome, in dialetto, significa “impronta”: un nome, un destino, verrebbe da dire, perché lascia davvero un segno, un ricordo, un’impronta nella memoria. Il ristorante La Peca chiude la domenica sera e il lunedì tutto il giorno, mentre nei mesi estivi è chiuso anche tutta la domenica.

il sommelier consiglia

Metodo Classico Riserva Montelera Cuvée Nobile Sigillo Blu Martini Tipologia vino: Metodo Classico Etichetta: Riserva Montelera Cuvée Nobile Sigillo Blu Martini Uvaggio: Pinot nero e Pinot bianco Vinificazione: in bianco con pigiatura e pressatura soffice e successivo illimpidimento Invecchiamento: in bottiglia con sosta sui lieviti per almeno 24 mesi Colore: giallo paglierino, spuma molto fine e perlage finissimo e persistente Profumo: leggere note fruttate con sentori di lievito e crosta di pane Sapore: pieno, vivace, armonico, persistente, con leggero ricordo di mandorla Gradi: 12% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: raffinati aperitivi ed eleganti cene a base di crostacei e pesci pregiati Martini & Rossi Spa corso V. Emanuele II 42, 10123 Torino Tel 011 81081 - Fax 011 8108200 www.martinierossi.it

alimenti

dolci e cioccolato

Tutti a “Tavoletta”

La Compagnia del Cioccolato a Bergamo sposa il Moscato de La Brugherata

i è costituita a Bergamo una sezione (viene chiamata “Tavoletta”) della Compagnia del Cioccolato, associazione che si propone di diffondere e valorizzare la conoscenza e il buon uso del cioccolato. Coordinatore è stato nominato Stefano Golino (stefano. golino@tiscali.it). Una delle prime iniziative si è svolta all’azienda vitivinicola La Brugherata di Scanzorosciate (Bg), dove sono

state organizzate varie degustazioni per l’abbinamento del cioccolato con il noto vino passito Moscato di Scanzo. Tre le tipologie di cioccolato assaggiate un cioccolato al latte, uno con il 70% di cacao e un terzo con il 100% di cacao. Il vino è stato “spiegato” dalla direttrice dell’azienda Frida Tironi (nella foto con Stefano Golino), che per la circostanza ha proposto un Doge Moscato di Scanzo Doc vendemmia 2003. Si tratta di un vino da meditazione - questa la conclusione - che si gusta da solo a tutte le ore della giornata e che è stato consigliato soprattutto in abbinamento alla pasticceria secca e ai formaggi, ma anche con il cioccolato, che nelle sue dolci forme può dare nuove sensazioni di piacere.

Tesoro del Perù Vanini al top

anini si aggiudica gli Eurochocolate Awards 2008 di Perugia. Il suo cioccolato fondente di origine peruviana ha ottenuto l’Award come “Miglior prodotto innovativo”. Il “Tesoro del Perù”, unico per le sue straordinarie caratteristiche aromatiche legate alla presenza - in altissima percentuale - del pregiato cacao Criollo, conferma l’assoluto valore qualitativo di linea Vanini che, a soli due anni dalla nascita, vanta già un ricco carnet di riconoscimenti internazionali. cod 6094

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alimenti

carne e salumi

Co.Be è certificata

Quella bovina identificata bergamasca è sicura, nutritiva e...trasparente

ualità e trasparenza: sono queste le linee guida della società consortile Co.Be, Associazione produttori bovini da carne di Bergamo. “Carne bovina identificata” è una filiera di qualità che nasce in provincia di Bergamo e coinvolge operatori strettamente legati al territorio bergamasco. A conferma della qualità, la carne viene prodotta nel rispetto di rigidi disciplinari, con caratteristiche di sicurezza e rintracciabilità e contenuti nutrizionali e igienici costanti, il più possibile prossimi a un standard qualitativo ideale e un ottimo rapporto

costo-beneficio. La carne certificata “Carne bovina identificata” è sicura, rintracciata con test del Dna, magra (il contenuto in lipidi non è superiore al 5,2% a livello della costata) e dietetica poiché il contenuto in colesterolo non è superiore ai 80 mg/100 g di carne. È nutritiva con un tenore proteico superiore al 20%, tenera con un colore uniforme rosso vivo senza imbrunimenti o deterioramenti. A disposizione del consumatore c’è un’etichetta informativa unica che garantisce l’identificazione del prodotto e il legame con il territorio.

CO.BE. Società consortile a r.l. via Leoncavallo 8, 24047 Treviglio (Bg) Tel 0363 301099 - Fax 0363 598331 info@carneidentificata.bg.it

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bovini, in italia è calo produzione e consumi Confagricoltura denuncia una situazione di “pesantezza” nel comparto bovino che si registra ormai da qualche mese. Gli scambi sono sempre meno vivaci e le quotazioni tendono al ribasso. L’offerta risulta nel complesso abbondante, superiore alle richieste. Il mercato del comparto bovino continua a segnare tendenze negative e oltre all’andamento negativo dei prezzi alla produzione (-19%), c’è una generale contrazione delle macellazioni, indice, se pur indiretto, dell’andamento produttivo dell’allevamento italiano: nei primi sette mesi del 2008 si registra una diminuzione del 5,7% per i vitelli e dell’8,4% per i vitelloni, rispetto al medesimo periodo del 2007. Di contro, i consumi permangono su livelli bassi e i macellatori denunciano difficoltà a mantenere a regime i ritmi di macellazione con una domanda così poco attiva, appesantendo a monte la filiera. cod 6164

carne e salumi

alimenti

Zampone Modena, immancabile sulle tavole all’inizio dell’anno ricetta per le feste

o Zampone Modena è un prodotto di salumeria costituito da carni suine, sale, pepe intero e/o a pezzi. A questo possono essere aggiunti vino, aromi, spezie e piante aromatiche. Nella preparazione di questo salume non possono essere impiegati polifosfati a norma del Disciplinare. La miscela viene poi insaccata in involucri naturali ottenuti della zampa anteriore del suino. Il prodotto deve essere facilmente affettabile e al taglio le fette si devono presentare compatte, uniformi e di colore roseo. La zona tipica di elaborazione del prodotto è geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo,

focus sul consorzio Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena si è costituito nel 2001, dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l’ambito riconoscimento europeo Indicazione geografica protetta con il regolamento della Commissione europea n. 509/1999. Il Consorzio, di cui Paolo Ferrari è il presidente, conta oggi 22 aziende che rappresentano i principali produttori.

Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. L’origine di questo prodotto risale al XVI secolo e precisamente agli inizi del ‘500, come si evince dagli scritti del medico e storiografo Marco Cesare Nannini. Avrebbe fatto la sua apparizione nel 1511 a Mirandola, quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II. In quell’occasione i mirandolesi si sarebbero ingegnati per nascondere la carne di maiale cominciando, inizialmente, ad insaccarla nella cotenna (dando così origine al Cotechino) e successivamente nelle zampe, decretando la nascita dello Zampone. Verso la fine del ‘700, nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì alcuni tipi di salsiccia. La sua diffusione nei mercati limitrofi alla città fu favorita dalla trasformazione delle prime due botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani, che si diedero una struttura semi-industriale. Il 1800 consacrò il successo su larga scala del salume, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti. Lo Zampone Modena può essere messo in commercio come prodotto fresco, oppure già cotto. Questo salume si fregia dell’Igp, un prestigioso riconoscimento che conferisce l’Unione Europea solo ai prodotti tradizionali e di qualità e rappresenta per il consumatore una sorta di “sigillo di garanzia”.

Spiedino di zampone in una fetta di melanzana allo zucchero e prezzemolo con insalata di patate e salsa di pomodori grigliati Ingredienti per 4 persone 400 g zampone lessato, 50 g melanzane, zucchero, sale, prezzemolo, 200 g patate lesse, 5 cl olio extra vergine, 200 g pomodori rossi maturi, basilico, pepe Procedimento Tagliare lo zampone a rettangoli di 4 cm di lunghezza, tagliare le melanzane a fette sottili e condirle con sale, zucchero e prezzemolo, raccoglierle in un piatto e lasciare marinare in frigo per 2 ore circa. Arrotolare le fette di melanzane attorno allo zampone. Preparare l’insalata di patate tagliandole a dadini e condirle con olio e sale. Per la salsa: lavare i pomodori e tagliarli. Condirli e cuocerli in forno a 200°C per 15 minuti circa. Frullarli e passarli al setaccio. Disporre la salsa al centro del piatto, metterci sopra l’insalata di patate e completare con lo spiedino di zampone.

Il marchio Igp garantisce che lo Zampone di Modena viene prodotto all’interno del territorio tradizionale di produzione, secondo la ricetta originale e nel rispetto di precise caratteristiche qualitative (a livello di ingredienti, ma anche di sapore, colore e di contenuto minimo di proteine e massimo di grassi). Tutte le fasi di produzione dello Zampone Modena Igp sono controllate da un Organismo indipendente autorizzato dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

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alimenti

formaggi

Branzi, quando la tipicità è vera Oltre un secolo di storia casearia della Valle Brembana rivive con le Brune alpine della Latteria sociale

ra il 1953 quando Giacomo Midali decise di fondare, insieme ad altri piccoli produttori, la cooperativa “Latteria sociale di Branzi casearia”. L’obiettivo era produrre il formaggio Branzi per 12 mesi l’anno: una vera e propria rivoluzione, visto che sino ad allora quel formaggio veniva prodotto esclusivamente nel periodo estivo. La scomessa andò a buon fine e dal 1958 il formaggio iniziò a essere

marchiato “Ftb Branzi”, dove Ftb sta per “Formaggio tipico di Branzi”. Oggi la Latteria sociale di Branzi riunisce 70 piccole aziende con una media di 15 vacche ciascuna, in genere di razza Bruna alpina, sparse sul territorio della Val Brembana, producendo e stagionando 30mila forme all’anno. Nonostante il forte attaccamento alla tradizione e alle metodologie di piccola scala, la tecnologia è entrata a far parte del processo produttivo senza snaturare però l’artigianalità, come confermano le molte operazioni svolte ancora in maniera manuale, tra cui la rottura della cagliata. La verifica della tracciabilità riguarda il latte, il caglio e il territorio di produzione, coinvolgendo i processi di raccolta del latte, lavorazione e stagionatura. L’origine del formaggio Branzi è

Tra gli alpeggi Cissva

carso, stagionatura in grotta per lo jamar

proveniente dalla zona della Valcamonica e dell’Alto Sebino bresciano, ha permesso di salvaguardare l’equilibrio del territorio nel rispetto della tradizione della produzione casearia in Valcamonica. Tanti i prodotti tipici: la Rosa Camuna, il antenere e difendere le tradizioni, i pascoli e gli alpeggi: Casolet, il Silter, le formagelle “Fior è questo il filo conduttore che unisce di Monte” e “Montana”, il formaggio i soci del Caseificio Cissva di Capo di “Nostrano”, l’”Adamello” e il “Piccolo Ponte (Bs) della Valcamonica, fondato Cuore”, anche aromatizzato alle nel 1982 a sostegno di un’agricoltura erbe. A questi si affianca il Latte Uht intero e parzialmente scremato di alta quota che sconta maggiori confezionato e garantito di solo latte difficoltà rispetto a quella di pianura di montagna e il ritorno della “Rosa ma è comunque capace di offrire Camuna” biologica. prodotti d’eccellenza. Dal 2005 la Cissva è certificata Il know-how produttivo di Dtp 019 e Uni 10939:01 relative ai Cissva, Caseificio sociale di Valle sistemi di qualità e di rintracciabilità Camonica e del Sebino, nella del latte dalle stalle al prodotto finito. lavorazione del latte, rigorosamente

Fu fondato 2 anni fa insieme a 7 allevatori e oggi Dario Zidaric è il presidente del Comitato per la valorizzazione dei formaggi del Carso, conosciuto anche come“Moisir” (dallo sloveno “moj sir”, cioè “il mio formaggio”). Da allora, di strada il Comitato ne ha fatta parecchia: ultima la tappa a “Terra Madre” al Salone del gusto di Torino. I formaggi del Carso triestino sono tutti preparati con latte crudo e lavorazione casalinga. Affermatosi come prodotto di nicchia agli antipodi dalle logiche della produzione industriale, il formaggio del Carso propone un carrello che spazia dalle ricotte agli stravecchi. Il più diffuso resta il Latteria (meglio noto come Tabor) di 6 o 12 mesi, ma il più richiesto è sicuramente lo Jamar, formaggio stagionato per almeno 4 mesi in fondo a una grotta carsica di 70 metri (che in sloveno si dice “jama”), in condizioni di umidità e temperatura costanti, e spostato poi per un altro mese ancora in cantina. cod 6239

Una tradizione della Valcamonica

infatti strettamente legata al territorio d’origine: il latte crudo deve provenire dalle valli Brembana, Imagna e Serina; il formaggio prodotto e stagionato nel comune di Branzi (Bg); la stagionatura minima garantita (60 giorni il fresco, 180 lo stagionato, 12 mesi il riserva). «Il riconoscimento del marchio Ftb come marchio di qualità - assicurano dalla latteria - non è che una tappa in un percorso di valorizzazione del territorio, al fine di favorire il rilancio dell’agricoltura e degli allevamenti di montagna». Un appuntamento importante per l’economia della zona è la Fiera di San Matteo a settembre, una mostraconcorso del formaggio che negli anni ha contribuito al miglioramento qualitativo della produzione e a individuare i casari più bravi e le forme migliori.

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formaggi

alimenti

Il Parmigiano Reggiano Lora è il Cheese of the year 2008 I

l vincitore assoluto del Cheese of the Year, il campionato mondiale dei formaggi, giunto alla sua terza edizione, è il Parmigiano Reggiano della Latteria Sociale Lora di Campegine (Re). Lo hanno stabilito i giurati di uno dei campionati più gustosi a Il Bontà a Cremona: in gara oltre 100 tipologie di formaggio italiano ed estero che si sono contesi il prestigioso riconoscimento. Un premio che riscuote successo anche all’estero, da cui arrivano delle vere chicche tutte da scoprire, come il Kefalograviera greco, lo Ziegenpeter Im Weinblatt austriaco o il Queso de Oveca en Manteca proveniente dalla Spagna. Tra le curiosità di questa edizione anche un eccezionale formaggio arrivato da Israele. Di seguito i

premiati per categoria. Categoria formaggi vaccini: 1° premio al Bastardo del Grappa di Toniolo Casearia di Borso del Grappa (Tv), 2° premio al Pincion Riserva della Toniolo Casearia di Borso del Grappa (Tv). Categoria formaggi Caprini: 1° premio al Cappello del Mago di La Giuncà di Giovannacci di Fobello (Vc), 2° premio al Ziegenpeter Im Weinblatt - Schaukaeserei Pranz di St. Georgen (Austria). Categoria Formaggi Pecorini: 1° premio al Pecorino stagionato Bianco di Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna (Gr), 2° premio al Queso de ovesa en mantecaQuesos Artesanales de Villaluenga di Cadiz (Spagna). Premio Miglior

Parmigiano Reggiano alla Latteria Sociale Lora di Campegine (Re). Premio Miglior Grana Padano alla Latteria Cà de Stefani di Vescovato (Cr). Premio Miglior Formaggio estero al Kefalograviera della Kourellas di Gravena (Grecia). cod 6231

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alimenti

info food

Le Radici del Cibo Campus: salone per l’agricoltura di Piera Genta

Rischio ortofrutta Abolizione minimi

on l’abolizione degli standard minimi di vendita per la frutta e verdura diventa più importante fare attenzione alla qualità. Il via libera alla proposta della Commissione abolisce gli standard di vendita in Europa di 26 prodotti ortofrutticoli sui 36 esistenti, contro la quale non è stata raggiunta una maggioranza qualificata. Il provvedimento sopprime le regole sulla dimensione, il peso e la qualità di origine di alimenti come cipolle, melanzane e albicocche che verrebbero assoggettati a una generica definizione di merce sana, leale e mercantile, mentre lascia in vigore gli standard commerciali per 10 prodotti ortofrutticoli ritenuti rappresentativi per il mercato (mele, agrumi, pere, kiwi, insalate in genere, pesche e nettarine, fragole, peperoni, uva da tavola e pomodori). Il rischio, però, è favorire la vendita di scarti a più alto prezzo e impedire scelte di acquisto trasparenti. cod 6292

produzione fai da te contro il carovita Si moltiplicano le attrezzature per la preparazione casalinga. Dopo pane e yogurt, l’olio extravergine e il vino “fa da te” possono costare meno di un decimo di quelli acquistati. cod 6312

patata silana igp, vanto La Patata silana della Calabria è fresca di Igp. Il riconoscimento dato dall’Ue

Campus è il nuovo salone-evento dedicato al mondo dell’agricoltura che si terrà al Lingotto di Torino dal 26 al 29 marzo 2009. Un ambizioso progetto in collaborazione con la Regione Piemonte. «Nelle nostre intenzioni - sostiene Andrea Varnier, direttore generale Lingotto Fiere - questo nuovo salone punta a diventare un momento culturalmente importante di confronto tra agricoltura e società, in grado di stimolare la circolazione di idee e soluzioni all’avanguardia, utili a sostenere la crescita imprenditoriale e la competitività di aziende agricole e operatori della filiera. Campus, quindi, non sarà una manifestazione generalista sul mondo agricolo, né una fiera di alta specializzazione su un singolo settore, ma un evento dove gli espositori avranno l’opportunità di mostrare e condividere le loro soluzioni più innovative e sperimentate con successo. Saranno presenti tutti gli attori - dalla ricerca al mercato - per evidenziare la logica di sistema e offrire una panoramica completa sul settore». I percorsi espositivi sono divisi in sezioni dedicate alla produzione, lavorazione e distribuzione; al paesaggio inteso come programmi per lo sviluppo eco-sostenibile delle aree agricole, tutela e risanamento; alla vivibilità anche culturale e alla multifunzionalità e alla pluriattività con le nuove forme di sviluppo sociale, come fattore didattiche, fattorie sociali. Quattro convegni importanti: Dove va l’agricoltura? Accorciare la filiera

ha indirizzato i consumatori verso l’acquisto e la valorizzazione degli alimenti tipici del territorio. cod 5986

Lazio: olivo più grande Il settore agricolo della provincia di Roma conta 60mila aziende e una superficie di oltre 280mila ettari. A Canneto si trova l’olivo più grande d’Europa: due millenni di vita, 7 metri di circonferenza del tronco, 14 metri di altezza e circa 12 quintali di olive l’anno. cod 5940

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per accrescere il valore: opportunità e modelli per l’impresa agricola; Modelli innovativi per la gestione e lo sviluppo dell’impresa agricola; Agroenergie: quando e cosa conviene fare. «Campus è una nuova opportunità per l’agricoltura e per il Piemonte - afferma Mino Taricco, assessore all’Agricoltura della Regione - con la possibilità di ospitare una manifestazione nazionale che dell’agricoltura rappresenterà gli aspetti più nuovi e stimolanti, permettendo di misurare l’evoluzione che questo settore sta attraversando in un’epoca di forti piera genta trasformazioni a livello interpreta globale. Per questo la l’agroalimentare italiano Regione ha sostenuto fra tradizione sin dall’inizio il progetto e innovazione e ha contribuito alla sua realizzazione in questa prima edizione che sarà il banco di prova per uno sviluppo e una crescita successivi. Credo che possa essere luogo di confronto tecnico per gli addetti ai lavori e occasione di scoperta e di approfondimento per tutti coloro che sono interessati alle novità di un settore che interessa l’ambiente, la vita e l’alimentazione di tutti noi». www.campus-agricoltura.it

clementine di sibari La clementina Igp delle Piana di Sibari, in Calabria, offre sali minerali utili per il sistema cardiovascolare. cod 6208

fungo d’oro a la valle Il Fungo d’oro 2008 di Frossasco (To) ha premiato il Ristorante La Valle di Trofarello, chef Gabriele Torretto, con “Crema di funghi porcini, tuorlo d’uovo biologico al bianco d’Alba su spuma di seirass”. cod 5911

verdura di stagione

Sfogliando la verza Un “pieno” di qualità L

a verza o cavolo verza, detta anche “cavolo di Milano”, è una varietà simile al cavolo cappuccio, ma presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d’Italia ed è un ortaggio molto conosciuto. Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. Numerose sono le sue proprietà: dà energia fisica attraverso i suoi glucidi e protidi. Rinforza le difese immunitarie, combatte i disturbi intestinali; svolge una funzione depurativa dell’organismo, è un antianemico. La ricchezza del cavolo in zolfo, arsenico, calcio, fosforo, rame, iodio può spiegare le sue virtù digestive, rimineralizzanti e ricostituente cerebrale. Grazie al suo contenuto di vitamina B1, è un fattore di equilibrio nervoso. Parlando di questo alimenti sorge spontanea la domanda: perché i cavoli puzzano? Quando viene cotto, il cavolo emana un cattivo odore perché è ricco di composti di zolfo, che evaporano. Cuocendo vari campioni di questi ortaggi, rispettivamente, per 8 e 16 minuti, è possibile rilevare le perdite dei composti aromatici. Già dopo 8 minuti le perdite di solfuri sono

arrivate a oltre il 90% e sono diventate quasi totali dopo 16 minuti, il che spiega i cattivi odori che spargono quando vengono cotti. Dopo 8 minuti scompare completamente anche un altro composto volatile sgradevole, l’isotiocianato metile, il cui odore somiglia a quello della senape piccante ed è impiegato perfino come antiparassitario per eliminare animali nocivi. Tuttavia i cavolfiori e altri cavoli contengono anche sostanze nutrizionalmente utili che sembra abbiano addirittura una funzione di prevenzione del cancro e che si disperdono con la cottura. Per tale motivo, i ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura e la perdita di tali sostanze, sia la diffusione di cattivi odori. (G.N.)

alimenti di più sui crauti Il termine crauti, sempre usato al plurale, deriva dal tedesco Kraut “erba, erbaggio”. Sono così frequenti nella dieta germanica che in Italia formano, insieme a patate e salsicce, il cliché nutrizionale generalmente attribuito ai tedeschi. Nella ristretta accezione italiana, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, sottoposto a fermentazione lattica naturale e controllata con aggiunte di sale da cucina. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro. Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. Contrariamente a quanto si pensi, i crauti non disturbano la digestione, anzi la favoriscono, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.

IDEE SFIZIOSE FOGLIE DI CAVOLO FARCITE Ingredienti: 4 grosse foglie di cavolo verza, 3 cipolle novelle, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di olio di semi di mais, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di semi di cumino, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 120 g di riso, 2 cucchiai di mandorle a scaglie, 25 cl di brodo di verdure, sale e pepe Preparazione: Sbollentare le foglie di cavolo per 1 minuto in acqua bollente salata, scolare. Sbucciare le cipolline e l’aglio, tritare finemente e poi soffriggere. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i semi di cumino, il prezzemolo e il riso. Irrorare con 3 bicchieri di acqua poco salata. Portare a ebollizione, coprire e

cuocere per 12 minuti. Aggiungere mandorle e pepare. Farcire con 3 cucchiai del composto ottenuto l’estremità di una foglia di cavolo. Arrotolare, ripiegare i lati verso l’interno e continuare ad arrotolare. Ripetere la stessa operazione con le altre foglie. Disporre il cavolo farcito in una teglia, bagnare con il brodo. Coprire con un foglio di carta stagnola per 15 minuti a 180°C

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beverage

caffè

International Coffe Tasting 2008 Premiata la qualità: i migliori caffè valgono 27 ori nazionali Espresso all’italiana, arte imbattibile e unica al mondo

entotrenta caffè provenienti da tutto il mondo si sono sfidati nell’unica competizione del settore, l’International Coffee Tasting 2008, il concorso organizzato dall’Istituto internazionale assaggiatori caffè e patrocinato dalla Camera di commercio di Brescia. Al termine di due giorni di lavoro, 26 assaggiatori, italiani e stranieri, hanno premiato i

migliori con la medaglia d’oro. Di ogni caffè, servito in forma totalmente anonima, gli assaggiatori hanno valutato le caratteristiche essenziali riportandole su una scheda, poi elaborata da tecnici del Centro studi assaggiatori per ottenere la classifica dei caffè migliori. Per l’Italia, sono 15 le città da cui provengono le 27 torrefazioni vincitrici, mentre per la sezione estero vincono Germania, Spagna, Svizzera e Brasile. «Le valutazioni dimostrano un miglioramento della qualità media del caffè sul mercato italiano - ha commentato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto. L’espresso ha battuto gli altri modi di preparare il caffè e le miscele italiane hanno avuto risultati migliori di quelle straniere». cod 6123

da trento a palermo le 15 città del caffè Alessandria, Arezzo, Bologna, Brescia, Como, Firenze, Modena, Palermo, Perugia, Roma, Savona, Torino, Trento, Varese e Verona. Sono queste le città da cui provengono le migliori torrefazioni nazionali premiate nel concorso internazionale organizzato dall’Istituto internazionale assaggiatori caffè, conclusosi lo scorso 31 ottobre. Quindici città, dal nord al sud Italia, a testimonianza che «le miscele italiane hanno avuto risultati migliori di quelle straniere - conferma Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto. Fare miscele di caffè è un’arte tutta italiana che rimane imbattuta nel mondo»

Vicina la finale del miglior barista Consueta l’organizzazione di Trismoka ad Aliment

aranno 10 i baristi che prenderanno parte alla finale interprovinciale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc). La gara si svolgerà durante la manifestazione fieristica Aliment, a Montichiari, dal 22 al 25 febbraio, con l’organizzazione della torrefazione Trismoka di Paratico in collaborazione con Brasilia macchine da caffè. La finale giungerà al termine di seminari formativi che si sono svolti per settimane nella sede di Paratico e hanno interessato 200 baristi lombardi e trentini, che hanno seguito lezioni teoriche e pratiche per diventare ottimi professionisti, in grado di preparare e servire al meglio un espresso, un cappuccino o bevande personalizzate a base di

caffè. Docente è Andrea Lattuada, campione italiano baristi 2003. Dei dieci finalisti che si sfideranno uno sarà scelto tra gli studenti dell’istituto alberghiero Caterina dei Medici di Desenzano (Bs) e un secondo tra gli studenti del Cfp Zanardelli di Clusane d’Iseo (Bs). I due istituti hanno aderito alla proposta Trismoka di svolgere seminari formativi sul mondo del caffè: si è dato agli studenti l’occasione di imparare a preparare al meglio un espresso e di confrontarsi con professionisti del settore nel quale andranno a lavorare. I finalisti del campionato interprovinciale si cimenteranno ad Aliment di fronte a una qualificata giuria. Il vincitore andrà di diritto a partecipare alla finale nazionale

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del 2010 che si svolgerà a Rimini nell’ambito di Pianeta Birra. Vincitore da battere è Giuseppe Manzoni di Borno (Bs). Ogni partecipante alla finale dovrà presentare al tavolo dei giurati, in 15 minuti, quattro espressi, quattro cappuccini e quattro bevande personalizzate con base espresso (senza alcol). I criteri di valutazione saranno: gusto; presentazione della bevanda; preparazione tecnica del barista; personalità del barista. Durante Aliment, nello stand Trismoka si svolgeranno mini corsi gratuiti per preparare cappuccini artistici con la tecnica del Latte Art. Prenotazioni allo 035 913636.

Trismoka via Garibaldi 28, 25030 Paratico (Bs) Tel 035 913636 - Fax 035 4262511 www.trismoka.it

birra

beverage

Proposte per le feste di Natale Dal Belgio la favola centenaria di Enrico Rota

n occasioni come le festività natalizie, da più secoli i mastri birrai del nord hanno elaborato birre in grado di festeggiare degnamente questa particolare ricorrenza. Sono le birre di Natale: un’antica tradizione tipica di alcune regioni del nord Europa che ha trovato una larghissima diffusione in Belgio fin dall’800. Nella tradizione belga le birre di Natale erano concepite come birre speciali e quindi prodotte con il metodo dell’alta fermentazione, anche se oggi altri Paesi le producono con la procedura della bassa fermentazione a

discapito della sua tipicità. Comunque sia, le birre di Natale rientrano nella vasta categoria delle etichette stagionali e possono considerarsi una sorta di birre a edizione limitata, dal momento che non si possono ripresentare al consumatore perfettamente uguali a quelle dell’anno precedente. Oggi in Belgio sono così diffuse che si tiene persino un vero e proprio Festival. Le birre di Natale sono quasi sempre birre a elevata gradazione (dai 7 ai 10°), adatte alle rigide temperature invernali e alle tradizionali “abbuffate” delle feste. Ed è proprio nell’ambito di questa categoria che si colloca la Christmas Ale della birreria Corsendonk di Turnhout, Anversa. È caratterizzata

da una spiccata enrico rota, aromatizzazione resp. Vendite 4R di torre de’roveri ottenuta con (BG) ci guida l’impiego dei migliori nel mondo della birra malti e l’aggiunta di sostanze quali cannella, coriandolo, ginepro, miele. Dal colore rosso tonaca, ha una schiuma persistente e abbondante dal perlage sostenuto, e la sua limpidezza è ineguagliabile. Il gusto è speziato, con note di frutta, secca o candita, con sentori dolci. Queste caratteristiche la rendono idonea all’abbinamento ai piatti agrodolci, ma anche ottima come birra da meditazione. La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

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beverage

distillati

Etica e ambiente nella grappa Luigi Francoli S

e fino a ieri era sufficiente che una grappa, così come qualsiasi altro distillato, bevanda o cibo, piacesse a chi la degustava, oggi questo non basta più. Secondo Distillerie Francoli il consumatore è infatti sempre più alla ricerca di prodotti “sinceri” e, al tempo stesso, ottenuti con coscienza e senso di responsabilità. Il riferimento è alle materie prime e, soprattutto, ai metodi di lavorazione impiegati per ottenere un distillato che “racconti la verità”. Si può ottenere un prodotto che ammalia chi lo assaggia, ma se per arrivarci si utilizzano “trucchi” non del mestiere, non si soddisfano le aspettative del consumatore moderno. è necessario, quindi, un atteggiamento etico che comporti lavorazioni nel pieno rispetto delle regole. Anche di quelle non scritte. Come la volontà (non imposta dalla legge) di rendere la propria attività a impatto ambientale zero. Così Distillerie Francoli si è impegnata affinché i propri distillati non solo vengano prodotti nel pieno rispetto della legge, ma rispondano a specifiche esigenze e richieste dell’ambiente: nessun inquinamento,

nessuna produzione di Co2, neppure nelle attività commerciali che seguono le fasi produttive. Il risultato è ottenuto grazie alla compensazione con ossigeno, attraverso la riforestazione di alcune importanti aree boschive del pianeta. Con questi presupposti l’azienda piemontese si avvia a un futuro dove il verde, il pulito e la sincerità diventano cardini e pilastri imprescindibili della propria essenza. Anche sul mercato le proposte si articolano esattamente in quest’ottica. E la gamma è definita secondo questi criteri: innanzitutto attraverso una proposta di sole grappe ottenute da materie prime piemontesi. Di conseguenza la vinaccia percorre poca strada prima di essere distillata. Poi, pensando a un numero limitato di etichette con il risultato che a ogni etichetta corrisponde un contenuto specifico e differente dall’altro. In particolare l’ultima nata, la Grappa del Ghemme (nella foto accanto), è espressione autentica del territorio, derivando dalle vinacce ottenute dalle uve provenienti da vigneti di Ghemme utilizzate per la

Utilizzo della vinaccia come fonte energetica produzione della Docg che prende il nome dal paese. Il futuro sarà sempre più in questa direzione: raccolta delle vinacce in zone di produzione vicine alla distilleria e specificità della grappa ottenuta per rispettare l’ambiente e fornire ai ristoratori i corretti argomenti di “utilizzo” al cliente.

Il recupero e il riciclo delle acque

Distilleria Francoli - Fratelli Francoli Spa c.so Romagnano 20, 28074 Ghemme (No) Tel 0163 844711 - Fax 0163 844750 www.francoli.it

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distillati

beverage

Al via Acquavite Italia

Tre giorni dedicati al mondo della grappa Abbinamenti di fuoco al Plaza Hotel

arà inaugurata venerdì 23 gennaio la 2a edizione di “Acquavite Italia”, mostra mercato nazionale nata con lo scopo di creare un evento per sostenere la cultura del bere consapevole e di qualità dei distillati e per promuovere il prodotto principale dei distillati italiani: la grappa. Organizzata dall’Associazione umbra dell’Anag in collaborazione con la Società Bonazzi gestioni e rappresentanze di Perugia e con il patrocinio dell’assessorato allo Sviluppo economico e turismo del Comune di Perugia, dell’Istituto nazionale grappa, della Federazione nazionale Anag e dell’Istituto nazionale grappa, oltre ad avere come partner tecnico l’Associazione italiana sommelier dell’Umbria, “Acquavite Italia” annovera tra

amaro averna spegne 140 candeline Il 2008 segna il 140° anniversario della nascita dell’Amaro Averna, “il gusto pieno della vita”, che affonda le sue radici in Sicilia e che di questa regione ha voluto esportare i colori e i profumi. Il 19 novembre presso il ristorante Eda di Milano si è festeggiato questo avvenimento attraverso le diverse tappe, con una location ispirata alla storia del brand e alla sua comunicazione. Per festeggiare i suoi 140 anni Amaro Averna si è riproposto in un nuovo ed elegante packaging: la bottiglia dell’Anniversario. Un “abito” speciale celebrativo in grado di rendere ancora più brillante la sua immagine e di sottolineare le sue nuove forme slanciate e sinuose. Oggi il gruppo fattura circa 200 milioni di euro e occupa 350 dipendenti diretti e altrettanti indiretti. (M.F.) cod 6427

i suoi collaboratori il Club amici della Toscana che, mediante i suoi esperti, guiderà gli amanti del Sigaro Toscano a pregiati abbinamenti degustativi con distillati di frutta, whisky e grappa. Tutti gli incontri si svolgeranno all’interno delle sale del Caffè di Perugia, in pieno centro storico della città, a pochi metri dalla Rocca Paolina sede di svolgimento della manifestazione. Particolare attenzione è stata rivolta ai produttori e ai visitatori che saranno ospitati alla mostra mercato grazie alle convenzione con il Plaza Hotel e l’Hotel Fortuna di Perugia. Inoltre, il ristorante del Plaza Hotel preparerà le gustose “cene di fuoco”, con menu studiati appositamente per celebrare la mostra mercato perugina: ad ognuna

della 4 portate, dall’antipasto al dessert, sarà unito un distillato e un vino, un abbinamento appositamente studiato dai tecnici assaggiatori Anag dell’Umbria per mettere meglio in risalto le caratteristiche organolettiche di ogni prodotto. Ingresso libero e degustazioni guidate gratuite: da “Impariamo l’arte delle degustazione” a “Spiriti d’Autore” il panorama degli incontri è ricco e variegato. La manifestazione chiuderà i battenti il 25 gennaio. www.acquaviteitalia.it cod 5633

Alambicchi accesi a Santa Massenza

gni momento è buono per riscoprire l’antico borgo di Santa Massenza (Tn), nella valle dei Laghi, ma il periodo migliore probabilmente è l’autunno, quando si procede alla distillazione delle vinacce per produrre la grappa, il prodotto simbolo di questo paese. A rievocare questa tecnica, legata a ritmi e riti tramandati di padre in figlio, è la compagnia teatrale Koinè, che dà vita alla “Notte degli

alambicchi accesi”, uno spettacolo itinerante portato in scena nelle quattro serate del 5, 6, 12 e 13 dicembre. Gli spettatori dotati di radio e di cuffie vengono accompagnati per le vie del paese per apprendere in maniera divertente e originale, al tepore delle caldaie in piena attività, tutte le fasi della lavorazione e per ascoltare dalla voce dei maestri distillatori storie e leggende che ancora sopravvivono nel borgo trentino. cod 6381

Design innovativo per Segnana

ackaging vincente per le Grappe Segnana. Al Grandprix Design&Packaging, promosso da Pubblicità Italia, le ultime etichette della distilleria trentina hanno vinto il primo premio nella categoria Forme Vetro. Il design, curato dal noto studio milanese RobilantAssociati, ha dunque permesso alle nuove etichette della distilleria della

famiglia Lunelli di fare breccia anche tra gli esteti oltre che tra gli amanti della buona grappa. La premiazione è avvenuta il 27 ottobre a Milano: in una serata a cui hanno partecipato protagonisti del settore, Segnana è stata insignita del premio in questo Grandprix che qualifica ogni anno le migliori creazioni di graphic design e packaging. cod 6138

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beverage

distillati

Grappa “fai da te”? Guai in vista senza patentino e formazione debellato, ma quest’affermazione non è veritiera. Il contrabbando che si è riusciti a debellare è solo i è decisamente aperta la quello delle grosse discussione sulla produzioni ma quello proposta avanzata da tre delle piccole produzioni senatori della Lega Nord di è tuttora in auge. Anzi è liberalizzare la produzione aumentato: ai produttori della grappa alle aziende che hanno un vigneto vitivinicole e agriturismi si sono aggiunti infatti fino ad un massimo di tutti gli “appassionati” 30 litri l’anno. È normale e gli improvvisati che che Cesare Mazzetti, hanno un frutteto e che presidente dell’Ing (Istituto si dilettano a produrre nazionale grappa) opponga Il presidente Anag acquavite. un no secco. È normale Silvano Facchinetti Ad esempio, non anche che i dirigenti interviene sul tema dimentichiamo che la Anag dicano no, perché “grappa fai da te” maggior parte dei piccoli nello statuto si orienta viticoltori che fanno il vino in proprio l’associazione verso la tutela del si trovano a metà della stagione con consumatore. un vino che è diventato imbevibile: Nella proposta di legge si sostiene che il contrabbando è quasi questo prodotto viene aggiunto

di Silvano Facchinetti

coi tempi Cambia anche la grappa? di Lucio Piombi È innegabile che il nuovo secolo stia tenendo a battesimo cambiamenti epocali sia nel sistema di vita che in quello del lavoro, del divertimento, del gusto in genere. Pensiamo alla sudditanza al computer, al telefonino, alla televisione, alla cucina pronta, all’acqua in bottiglia, all’auto e a infinite altre novità che è inutile elencare per non tediare. Ma qui si vuol parlare di distillati, anzi (anche il nome è cambiato!) di bevande spiritose. Ricordate i nostri nonni o anche solo i nostri padri?

Sino a pochi anni or sono grappa era sinonimo di forza, di rudezza, di fatica, di maschio e di sapore aggressivo e qualche volta, non nascondiamocelo, di trasgressione. Ma non vi sembra che anche la grappa stia cambiando? Grazie al successo delle nostre marche più prestigiose e più diffuse, le modeste distillerie familiari sono diventate vere e proprie industrie: citiamo, solo come esempio, la Nonino, particolarmente legata ai bergamaschi, o la Francoli, con proprietari di altissima cultura e autori di trattati a livello universitario, la Nardini, la Merzadro, la Bottega, la Bocchino; ma anche tante, tante altre, in Toscana, in Sicilia, nel Lazio e non solo nelle tradizionali regioni che sino a pochi anni fa erano la sede delle distillerie più note di questa bevanda spiritosa come il Piemonte e il Veneto. Oltre però al successo commerciale noi assaggiatori dell’Anag vorremmo sapere il vostro parere: non credete che anche la tradizionale grappa di una volta non ci sia più? Oggi c’è il profumo, la femminilità, il sapore fruttato, le bottiglie di cristallo soffiato, la morbidezza. Voi cosa preferite? Fatecelo sapere: apriamo un dibattito!

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alle vinacce della vinificazione successiva, aumentando così la produzione della loro distillazione clandestina: quello che ottengono non è grappa ma acquavite d’uva, con tutti i difetti del vino della stagione precedente. C’è chi, invece, distilla tutto e subito dopo la fermentazione, perché non è in grado di ottenere un buon vino per colpa dell’attrezzatura che dovrebbe essere sostituita, con notevoli investimenti. La produzione si riflette poi sulle vendite in damigiane che vanno a finire anche nei ristoranti e negli agriturismi, dove a volte si vede arrivare la bottiglia senza etichetta o, peggio ancora, si vede arrivare la bottiglia con l’etichetta di un noto produttore, ma con il contenuto che non è quello descritto in etichetta. Il consumatore normale non riesce a capire quello che gli è stato portato in tavola, ma l’assaggiatore patentato (Anag) è in grado di capire che si tratta di un prodotto di contrabbando. Questo ci fa intuire che bisogna assolutamente intensificare i controlli, ma anche la formazione e l’istruzione di base riguardo all’approccio della degustazione. Se la legge dovesse passare, saranno infatti dei grossi guai e noi dell’Anag dovremo rimboccarci le maniche. Essendo l’unico organismo abilitato in tal senso ci si dovrà impegnare a fare dei corsi di degustazione e di produzione per rilasciare almeno una patente prima che sia concesso il permesso di produrre in maniera igienicamente corretta e senza il pericolo di spappolare il fegato altrui. Sarà quindi mio compito chiedere udienza al senatore Vallardi per trasmettergli tutti i pericoli causati dai vari metodi di produzione contadina o amatoriale. Dopo l’udienza, sarà mio impegno elencare anche ai lettori e ai soci Anag la pratica distillatoria contadina nel tempo, quella di mia conoscenza. cod 6237

distillati

Filo diretto con l’Anag Anag Lombardia ha festeggiato il Natale di Rosanna Martinelli

ra stato esteso a tutti i presidenti delle sezioni lombarde e ai loro iscritti l’invito per la splendida serata svoltasi il 3 dicembre al ristorante “Antico Mulino” di Urgnano (Bg). Alla serata hanno partecipato un centinaio di soci, amici e simpatizzanti. Il presidente Aldo Carminati, con la prestigiosa partecipazione del presidente nazionale e di quello regionale e del direttore nazionale dei corsi, ha illustrato non solo i successi ottenuti nel corso dell’anno dall’Anag, sia localmente che in campo nazionale, ma ha anche anticipato un elenco di iniziative, appuntamenti e corsi che Bergamo organizzerà nel 2009. Alla presenza del direttore di “Italia a Tavola”, Alberto Lupini, si è voluto sottolineare quanto sia stato e sarà sempre più importante la totale collaborazione che sta dando all’Anag il proprio organo ufficiale, “Italia a Tavola” appunto, per diffondere i nostri progetti e i fini che vogliamo raggiungere. Il tema della serata infatti è stato proprio quello di diffondere la cultura dei distillati o bevande spiritose che non sono da “bere”, ma da “gustare”. Sono state offerte ai presenti, tutti entusiasti, due prestigiose e notissime grappe. Musica, allegria, ottimi piatti e amicizia: queste le caratteristiche della serata di auguri a tutti i soci Anag della Lombardia.

beverage

Educare degustando

Alla scoperta dei metodi di assaggio con il volume Assaggiare per conoscere

“A

ssaggiare per conoscere”: è questo il titolo dell’interessante pubblicazione di una sessantina di pagine che tutti gli iscritti Anag riceveranno presto come omaggio natalizio. Alla sua redazione hanno contribuito gli esperti assaggiatori, per il momento, di solo sette associazioni o organizzazioni che hanno pensato fosse assai utile per tutti, appassionati e non, far conoscere i vari metodi di assaggio di aceto balsamico tradizionale, di miele, di grappa, di formaggi, di frutta, di salumi e di vino. Il fine è quello di indirizzare il produttore a distinguersi sul mercato globale rendendosi conto che il consumatore non si lascia trascinare solo dalla pubblicità o dall’alto prezzo di un prodotto, che

non sempre è indice di alta qualità. Lo scopo che si prefiggono dette associazioni è quindi altamente “educativo” e meritorio, sempre che si allarghi la sfera dei prodotti dei quali diffondere il miglior metodo di assaggio. Per l’Anag hanno collaborato alla realizzazione dell’opera gli assaggiatori Lucio Piombi e Rosanna Martinelli, che, come gli altri tecnici di tutta Italia che hanno contribuito alla stesura dell’opera, desiderano far trionfare l’assunto secondo il quale “Sapore e Sapere” costituiscono un binomio molto importante per chi si accosti a qualsivoglia prodotto. L’opera non è in commercio e chi fosse interessato alla sua lettura può rivolgersi all’Anag o contattare Bianca Piovano (onas.cn@libero.it).

Conegliano, tra gli alambicchi della distilleria più piccola d’Italia di Giulia Marruccelli

a “Distilleria sperimentale” più piccola d’Italia ha aperto le sue porte al pubblico. In occasione di “Grapperie aperte”, la piccola grapperia di Conegliano (Tv), curata dall’Istituto grappa veneta (Igv) in collaborazione con Veneto Agricoltura, e situata presso la Scuola enologica G.B. Cerletti, è stata luogo di degustazioni e di momenti di riflessione sul distillato italiano per eccellenza. Si è cominciato al mattino con l’avvio del processo di distillazione, a cui ha partecipato anche il ministro delle Politiche agricole Luca Zaia (nella foto a sinistra con Damiano Marzari, presidente regionale Anag Veneto) che proprio dalla scuola Carletti ha

iniziato la sua carriera, e con la tavola rotonda “La commissione d’assaggio della grappa veneta, un’opportunità per tutto il settore” in cui sono state illustrate le attività dell’Igv e del progetto di tutela della grappa veneta. Nel pomeriggio visite guidate alla distilleria e assaggi liberi delle migliori produzioni degli associati. La visita alla piccola distilleria ha fatto scoprire ai visitatori un vero gioiello: qui vi si possono trovare i più tradizionali impianti discontinui come l’alambicco a bagnomaria e le caldaiette a vapore, perfettamente integrati nelle più moderne tecnologie di monitoraggio computerizzato del processo produttivo. Tradizione e innovazione si fondono così in un prodotto aromatico e gentile, ma dalla forte personalità.

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enonews

guide - viniplus

Le Rose camune di Viniplus 49 le eccellenze lombarde La Valtellina sopra tutti V

iniplus, la guida ragionata delle produzioni vitivinicole di qualità della Lombardia, è giunta al quarto anno di vita ed è stata presentata a Milano in occasione della “Giornata dei vini regionali”. L’edizione 2009, 360 pagine, ben 167 le cantine lombarde segnalate e 508 i vini recensiti, propone - ad avviso del presidente dell’Ais Lombardia Luca Bandirali (nella foto a sinistra) - una classificazione dei vini in concorso contrassegnati da 4 Rose camune in

tutti i numeri del 2009

167

cantine lombarde segnalate

vini recensiti

508 553

degustati tra spumanti, rossi, bianchi e da dessert

4mila

schede di valutazione compilate

vini eccellenti (4 Rose camune)

vini ottimi (3 Rose camune) 22

relazione al punteggio determinato da 70 degustatori Ais che, in quattro giorni, hanno degustato ben 553 vini tra spumanti, bianchi, rosati, rossi e da dessert compilando oltre 4mila schede di valutazione. 49 i vini a cui sono state attribuite le 4 Rose camune e la classificazione di “eccellente”, 83 quelli “ottimi” identificati dalle 3 Rose. Secondo Bandirali «cresce così di anno in anno la qualità della produzione vitivinicola lombarda che questa guida registra grazie al meticoloso e appassionato lavoro dei nostri degustatori. I vini sono stati, infatti, rigorosamente giudicati alla cieca da un nutrito panel di degustatori Ais che hanno lavorato nel corso dei mesi di settembre e ottobre classificando i campioni inviati dalle aziende con serietà e competenza e ai quali rivolgo un ringraziamento per il contributo portato alla realizzazione del progetto Viniplus». «Un doveroso ringraziamento a Davide Bonassi, coordinatore del gruppo degustatori e a Natale Contini curatore della Guida - ha continuato il presidente. Un pensiero di gratitudine meritano senz’altro i tanti produttori che in questa guida continuano a riconoscersi senza timori, dimostrando tutta la loro sensibilità al richiamo etico che Viniplus rappresenta da quasi un decennio. Alla Regione Lombardia e ad Ascovilo che ormai si identificano con il nostro progetto riconoscendone concretamente l’innovazione e il ruolo di valorizzazione della realtà vitivinicola lombarda va infine il mio più sentito ringraziamento». «Il progetto Viniplus - ha

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aggiunto Franco Maria Ricci (nella foto sotto), direttore della guida Duemilavini (edizioni Bibenda) - culminerà con l’assegnazione dei Tastevin d’oro, d’argento e di bronzo durante il tradizionale gran galà di premiazione che si svolgerà all’Hotel Cavalieri Hilton di Roma il 24 marzo». «La Guida - ha spiegato l’assessore all’Agricoltura segue a pagina 24

guide - viniplus

ENONEWS

le zone vitivinicole di qualità in lombardia DOCG 1 Franciacorta 2 Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina 3 Valtellina Superiore 4 Oltrepò Pavese metodo classico DOC 5 Botticino 6 Capriano del Colle 7 Cellatica 8 Garda Classico o Garda 9 Garda Colli Mantovani 10 Lambrusco Mantovano 11 Lugana 12 Oltrepò Pavese 13 Riviera del Garda Bresciano 14 Rosso di Valtellina 15 San Colombano al Lambro 16 San Martino della Battaglia 17 Scanzo o Moscato di Scanzo

18 Terre di Franciacorta (Curte Franca) 19 Valcalepio

Lugana sirmione lugana superiore di avanzi

Oltrepò Pavese Pinot nero noir 2005 di tenuta mazzolino

Lugana Doc riserva sergio zenato di zenato azienda vitivinicola

Tipologia: Lugana Etichetta: Sirmione Lugana superiore Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: spremitura soffice a freddo; 40% fermentazione in barriques di allier nuove e 60% inox a temp. controllata Invecchiamento: consigliato 5 anni Affinamento: 1 anno in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: fiori di mandorlo, frutta esotica e vaniglia Sapore: sapido con retrogusto di pesca e mandorla amara Longevità: 5-10 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 12-15°C Acidità totale: 5,95 g/l Abbinamenti: pesce in genere anche elaborato con salse, crostacei rose camune

Tipologia: Oltrepò Pavese Pinot nero Etichetta: Noir 2005 Uvaggio: 100% Pinot nero Vinificazione: 3 settimane in macerazione Invecchiamento: 12 mesi in barriques con 30% di legno nuovo Affinamento: 6 mesi in acciaio, 1 anno in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: intenso e molto complesso con bouquet di aromi fini, note di frutti rossi, rose, cuoio e sottobosco Sapore: pieno, denso e persistente Longevità: 8-15 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5 g/l Abbinamenti: ottimo con formaggi e carne rose camune

Tipologia: Lugana Doc Etichetta: Lugana Riserva Sergio Zenato Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: raccolta tardiva; fermentazione in tonneaux per 2 settimane Affinamento: circa 5 mesi in tonneaux nuovi Colore: oro chiaro con riflessi brillanti Profumo: intenso con fini note floreali, di cedro e frutta esotica Sapore: di buon spessore, equilibrato con persistente percezione aromatica Longevità: si presta all’affinamento in bottiglia Gradi: 14% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: zuppe, paste con sughi bianchi, formaggi di media stagionatura, pesce; anche da solo

Avanzi via Trevisago 19, 25080 Manerba del Garda (Bs) - Tel e Fax 0365 551013 www.avanzi.net

Tenuta Mazzolino via Mazzolino 26, 27050 Corvino San Quirico (Pv) - Tel 0383 876122 - Fax 0383 896460 www.tenuta-mazzolino.com

Zenato Azienda vitivinicola srl via S. Benedetto 8, 37010 Peschiera del Garda (Vr) - Tel 045 7550300 - Fax 045 6400449 www.zenato.it

rose camune

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enonews

continua da pagina 22

Rosso Sforzato Docg sfursat valtellina 2004 di marsetti alberto

Lugana Pergola di civielle

Tipologia: Rosso Sforzato Docg Etichetta: Sfursat Valtellina 2004 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: fermentazione in acciaio per 15 giorni a 30°C Invecchiamento: 18 mesi in barriques Affinamento: 6-8 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: fruttato con sentori di marasca, mirtilli, fragole Sapore: asciutto, morbido di corpo e con buona acidità Gradi: 15% vol. Servire a: 17-18°C Acidità totale: 6,0 g/l Abbinamenti: Piatti molto ricchi, cacciagione, selvaggina, arrosti e formaggi stagionati rose camune

Tipologia: Lugana Etichetta: Pergola Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: a temperatura controllata, con pressatura soffice Invecchiamento: in acciaio Affinamento: in bottiglia Colore: paglierino intenso con riflessi verdi Profumo: delicato, gradevole con caratteristiche note esotiche Sapore: fresco, sapido, delicato, persistente Longevità: 5 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 8/10°C Acidità totale: 6,0 g/l Abbinamenti: pesce di lago e di mare, carni bianche e pasticci di verdure

Azienda agricola Marsetti Alberto via Scarpatetti 15, 23100 Sondrio Tel - Fax 0342 216329 www.marsetti.it

Civielle sac via Pergola 21, 25080 Moniga del Garda (Vr) Tel 0365 502002 - Fax 0365 5033424 www.civielle.com

Valtellina Sondrio

guide - viniplus

rose camune

della Regione Lombardia Luca Daniel Ferrazzi - è uno strumento formidabile per riconoscere il frutto del lavoro capillare svolto dai produttori lombardi, che non hanno mai smesso di credere nella qualità, e dai Consorzi, capaci di collaborare attivamente con tutti gli operatori del settore. I nostri viticoltori ormai da anni propongono quasi esclusivamente bottiglie Dogc e Doc garantendo un’eccellenza complessiva che pochi territori possono vantare». Anche per Livio Cagnoni, neopresidente di Ascovilo, la responsabilità etica assegnata da Viniplus al consueto lavoro viticolo ed enologico di ogni azienda è un valore aggiunto per l’impegno di tanti bravi “professionisti del vigneto”. L’internazionalità dell’Ais è stata sottolineata dal suo presidente nazionale Terenzio Medri (nella foto sopra) grazie alla nascita della

I VINI ECCELSI 2009: le quattro Rose Camune VINO Valtellina Superiore Sassella Riserva Vigna Regina 1999 Valtellina Superiore Sassella Ultimi Raggi 2002 Sforzato di Valtellina Messere 2003 Valtellina Superiore Inferno Al Carmine 2003 Valtellina Superiore Sassella La Priora 2003 Sforzato di Valtellina Feudo dei Conti 2004 Valtellina Superiore Riserva Corte della Meridiana 2004 Sfursat di Valtellina 2005 Valtellina Superiore Sassella Reale 2005 Valtellina Superiore Valgella Carteria 2005 Valtellina Superiore Sassella 2004 Sforzato di Valtellina 2002 Sforzato di Valtellina 2004 Sfursat di Valtellina 5 Stelle 2005 Valtellina Superiore Riserva 2002 Sforzato di Valtellina 2003 Valtellina Superiore Riserva Signorie 2002 Valtellina Superiore Sassella 2005 Terrazze Retiche di Sondrio Rosso Numero Uno 2004 Sforzato di Valtellina Vin da Cà Sfursat 2004 Valtellina Superiore Sassella Riserva La Scala 2004 Sforzato di Valtellina Albareda 2006 Valtellina Superiore Corte di Cama 2006 Valtellina Superiore Sassella Sommarovina 2006 Sfursat di Valtellina Fruttaio Cà Rizzieri 2004

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AZIENDA Ar.Pe.Pe. Ar.Pe.Pe. Caven Caven Caven Conti Sertoli Salis Conti Sertoli Salis Fratelli Bettini Fratelli Bettini Sandro Fay Fondazione Fojanini Fondazione Fojanini Marsetti Nino Negri Nino Negri Nera Nera Nobili Plozza Plozza Plozza Prevostini Mamete Prevostini Mamete Prevostini Mamete Rainoldi

guide - viniplus Worldwide sommelier association, che oggi conta già 100mila associati in tutto il mondo. «Si tratta di un progetto importante il cui obiettivo principale è la valorizzazione delle produzioni nazionali, oggi mortificate in gran parte a causa di lacune di conoscenza e professionalità». Ha chiuso la serie di interventi Carlo Alberto Panont, segretario di Ascovilo e direttore del Consorzio di tutela dell’Oltrepò Pavese. Sull’evidente contraddizione dello scorso anno tra Duemilavini, che ha assegnato 5 Grappoli a 14 vini lombardi, e Viniplus, che segnalando 40 Rose camune ha fatto coincidere il massimo del suo punteggio solo a 2 dei 14 vini lombardi, a una nostra precisa domanda preoccupata che la cosa non si ripetesse quest’anno, prima Medri poi Bandirali hanno risposto che la partenza di base (da 1 a 4 vini) è richiesta dall’Ais liberamente alle aziende e che, di conseguenza, a volte, ci può essere una differenza di valutazioni. Una risposta che, certamente, lascia aperte le porte a ogni possibilità. (M.F.) cod 6136

Oltrepò Pavese Pavia

Franciacorta Garda Classico Lugana Brescia Valcalepio Moscato di Scanzo Bergamo

ENONEWS

Vino rosso passito Goccio di sole di caminella Tipologia: Vino rosso passito Etichetta: Goccio di Sole Uvaggio: 100% Moscato di Scanzo Vinificazione: appassimento in fruttaio per 40 giorni; fermentazione in acciaio Invecchiamento: 6 mesi in barriques Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: ampio, complesso con evidenti note di rosa canina Sapore: dolce, morbido e armonico Longevità: 5-7 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: pasticceria secca, crostate, cioccolato e formaggi rose camune

Azienda agricola Caminella via D.Alighieri 13, 24069 Cenate Sotto (Bg) Tel 035 941828 - Fax 035 941830 www.caminella.it

Sfursat di Valtellina 2004 Valtellina Superiore Sassella Riserva 2004 Valtellina Superiore Inferno Riserva 2004 Sforzato di Valtellina Millesassi 2005

Rainoldi Rainoldi Rainoldi Triacca Pietro

Oltrepò Pavese Pinot nero m.C. Nature Ecru 2003 Oltrepò Pavese Pinot nero Nero Pinot 2006 Oltrepò Pavese Pinot nero Giorgio Odero 2005 Oltrepò Pavese Riesling 2007 Oltrepò Pavese Pinot nero Pernice 2005 Oltrepò Pavese Riesling Vigna Martina 2007 Oltrepò Pavese Riesling Renano Landò 2007 Oltrepò Pavese Pinot nero Noir 2005 Oltrepò Pavese Chardonnay Blanc 2006 Oltrepò Pavese rosso Riserva Profondo di San Michele 2001 Oltrepò Pavese Pinot nero Poggio della Buttinera 2003

Anteo Ca’ di Frara Frecciarossa Cabanon Conte Vistarino Isimbarda Le Fracce Mazzolino Mazzolino San Michele ai Pianoni Travaglino

Lugana Superiore Sirmione Vigna Bragagna 2006

Avanzi

Lugana Superiore 2004 Lugana Riserva del Lupo 2005 Franciacorta non Dosato 2000 Lugana Superiore Selezione Fabio Contato 2006 Garda Classico rosso Negresco 2006 Lugana Riserva Sergio Zenato 2006

Ca’ Lojera Ca’ Lojera Mirabella Provenza Provenza Zenato

Moscato di Scanzo 2005 Valcalepio Moscato Passito 2005

Biava Tenuta degli Angeli

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guide - case history viniplus

Nera e Caven Una famiglia di Rose camune Sforzato di Valtellina Docg sforzato 2003 di pietro nera

Valtellina superiore Docg signorie 2002 di pietro nera

Tipologia: Sforzato di Valtellina Docg Etichetta: Sforzato 2003 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: uve appassite e pigiate verso metà febbraio, fermentazione a cappello sommerso con macerazione delle bucce per 15-20 gg a temperatura controllata Invecchiamento: minimo 16 mesi, poi di anno in anno in botti di rovere grandi Colore: rubino tendente al granata Profumo: intenso con sentore di viola Sapore: asciutto, austero con sentore di uva passa Longevità: 20 anni Gradi: 15% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,9 g/l

Tipologia: Valtellina superiore Docg Etichetta: Signorie 2002 Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso con macerazione sulle bucce per 10 gg a temperatura controllata Invecchiamento: 3 anni, di cui uno in botti di legno Colore: rosso rubino brillante Profumo: vinoso, quasi di frutto Sapore: asciutto, senza cedimenti, giustamente tannico Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,7 g/l

Casa vinicola Pietro Nera via 4 Novembre 43, 23030 Chiuro (So) Tel 0342 482631 - Fax 0342 483796 www.neravini.com

rose camune

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assione, impegno, orgoglio, rispetto del territorio e delle tradizioni: sono queste alcune delle peculiarità della Casa vinicola Pietro Nera, azienda presente sul mercato vitivinicolo dal 1940. Anche quest’anno la famiglia Nera, giunta ormai alla quarta generazione nella conduzione dell’azienda, è la più premiata dalla Guida Viniplus 2009. Sono infatti ben 5 i vini prodotti dalla famiglia Nera - 2 dell’omonima casa vinicola e 3 dell’Azienda agricola Caven - che hanno avuto il massimo riconoscimento, cioè le “4 Rose camune”, che corrispondono a vini eccelsi per qualità e caratteristiche sensoriali. La Casa vinicola Pietro Nera, con sede a Chiuro (So), proprietaria in Valtellina di circa 40 ettari di vigneto, buona parte dei quali nella sottozona Inferno, ha visto premiati da Viniplus due dei suoi vini più rappresentativi: lo Sforzato di Valtellina Docg 2003 e il Valtellina Superiore Signorie Riserva 2002. Le 4 Rose camune ottenute dallo Sforzato sono un’ulteriore

guide - case history viniplus conferma della qualità di tale prodotto, con l’Oscar Douja d’or, il massimo riconoscimento. Lo stesso vino ha già premiato quest’anno con la inoltre ottenuto un riconoscimento Menzione d’onore attribuita durante il 16° Concorso internazionale dei vini di di valore mondiale dalla nota rivista montagna, manifestazione che si tiene Wine Spectator che in una selezione dei vini della Lombardia ha attribuito il ogni anno in Val d’Aosta, organizzata punteggio maggiore (93/100) proprio al dal Cervim. “Messere”. Il Signorie Riserva è invece Esprimono magnificamente le un vino di esclusiva produzione qualità dei “nebbioli di montagna” gli della Casa vinicola Nera, un cru con altri due vini presenti in pregi particolari: è infatti questa edizione di Viniplus: ottenuto con selezionate il Valtellina Superiore Docg uve di nebbiolo raccolte Inferno “Al Carmine” 2003 tardivamente, nel mese e il Valtellina Superiore di novembre, nella zona Docg Sassella “La Priora” delimitata dal disciplinare 2003, che proviene dalla di produzione del “Valtellina sottozona più “classica”. Superiore”, denominata Quest’ultimo, unitamente appunto “Signorie”. allo Sforzato “Messere”, En plein per è stato selezionato per la l’Azienda agricola Taglio del tralcio partecipazione al rinomato Caven di Stefano Nera per vendemmia Merano international wine (enologo) e Simone Nera tardiva festival, appuntamento (direttore vendite): tre i vini presentati al panel di degustatori di Ais Lombardia, altrettante le “4 Rose camune” ottenute. Grande la soddisfazione dei responsabili di questa azienda agricola che, nata nel 1982, dispone di un buon numero di ettari vitati di proprietà e che, con il passare degli anni, raccoglie sempre maggiori consensi e apprezzamenti per i suoi prodotti. La Caven è una delle pochissime realtà aziendali vitivinicole della Valtellina che possono fregiarsi della denominazione “azienda agricola” in quanto ha tutte le carte in regola e può offrire al consumatore finale un valore aggiunto in più, quello del prodotto che deriva dal territorio autoctono. I vini premiati da Viniplus 2009 rispecchiano perfettamente la produzione Caven: si tratta dello Sforzato “Messere” 2003, Vigne in inverno grande vino da meditazione che rappresenta ormai una certezza consolidata, in quanto molto apprezzato dagli intenditori e costantemente premiato dai concorsi nazionali e internazionali più famosi, come il Concorso nazionale vini Doc e Docg “Douja d’or” di Asti, che quest’anno ha premiato il “Messere”

enogastronomico di alta qualità, dove occorre superare una rigorosa selezione per poter partecipare e dove quest’anno l’Azienda agricola Caven è stata l’unica realtà della Valtellina presente.

ENONEWS Valtellina superiore Docg inferno 2003 al carmine di caven camuna Tipologia: Valtellina superiore Docg Etichetta: Inferno 2003 “Al Carmine” Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso, a 30°C per i primi gg di fermentazione Invecchiamento: in piccole botti di rovere francese e in botti di rovere grandi per un periodo ottimale Affinamento: in bottiglia per più di 5 mesi Colore: rosso rubino brillante Profumo: fruttato con sentore di lampone e di violetta Sapore: armonico con una vena amarognola Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C rose camune Acidità totale: 5,6 g/l Azienda agricola Caven Camuna via Caven 1, 23036 Teglio (So) Tel 0342 484330 - Fax 0342 483796 www.cavencamuna.it

Sforzato di Valtellina Docg messere 2003 di caven camuna

Valtellina superiore Docg sassella 2003 la priora di caven camuna

Tipologia: Sforzato di Valtellina Docg Etichetta: Messere 2003 Uvaggio: 100 % Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso con macerazione sulle bucce dai 15 ai 20 gg a temperatura controllata Invecchiamento: 12 mesi in piccole botti di rovere e per un periodo ottimale in botti grandi Affinamento: in bottiglia per almeno 5 mesi Colore: rubino tendente al granata Profumo: intenso, con sottofondo di viola Sapore: di “frutto passo”, armonico e vellutato Longevità: oltre 10 anni Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,9 g/l rose camune

Tipologia: Valtellina superiore Docg Etichetta: Sassella 2003 “La Priora” Uvaggio: 100% Nebbiolo Vinificazione: a cappello sommerso a 30°C per i primi giorni di fermentazione Invecchiamento: dopo i primi travasi matura in piccole botti di rovere francese e poi in botti di rovere grandi Affinamento: 5 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: persistente con sentore di viola Sapore: morbido e vellutato Gradi: 13% vol. Servire a: 18°C Acidità totale: 5,5 g/l

Azienda agricola Caven Camuna via Caven 1, 23036 Teglio (So) Tel 0342 484330 - Fax 0342 483796 www.cavencamuna.it

rose camune

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guide

Franciacorta su tutti

Bere Spumante 2009 premia i bresciani con nove 5 sfere sulle 19 di tutta Italia

opo una selezione durata 6 mesi si sono svolte lo scorso novembre le degustazioni finali di “Bere Spumante 2009”, la guida edita da Cucina&Vini che delinea un quadro della produzione nazionale degli spumanti secchi. Le 5 sfere, simbolo dell’eccellenza in guida, sono state attribuite ai vini che hanno ottenuto la valutazione migliore tra tutti gli spumanti secchi italiani con le bollicine sottili. Il vino che ha sedotto in particolare il panel di degustatori è stato il Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé 2002 di Bellavista, Vino

almanacco del bere bene, 600 etichette Bere bene a un giusto prezzo è possibile: “L’Almanacco del berebene ‘09” del Gambero Rosso lo fa da 19 anni valorizzando le etichette che non superano gli 8 euro sullo scaffali. L’Almanacco segnala oltre 4.000 vini, tutti delle tre ultime annate. Per il rapporto qualità-prezzo i premi sono ben 600. I migliori rossi sono stati per il nord il Teroldego Rotaliano ‘07 della Cantina Rotaliana; per il centro il Pelofino ‘07 dell’azienda Le Pupille; per il sud il Monica di Sardegna Duca di Mandas ‘06 di Trexenta. I migliori bianchi sono stati invece, nell’ordine, il Pinot Bianco Penon ‘07 di Nals Magreid, l’Orviero Soana 07 di Monrubio e il Grillo 07 di Foraci. Novità 2009 è la premiazione della migliore cantina per l’insieme della sua produzione. Sul podio è salita la Settesoli di Menfi, la più antica cantina cooperativa della Sicilia, per la grande qualità di tutta la gamma dei suoi vini, una produzione di 20 milioni di bottiglie e un fatturato di 35 milioni di euro. cod 6251 (M.M.)

dell’emozione 2009. Sempre più numeroso il gruppo delle etichette meritevoli delle cinque sfere: in questa settima edizione ne sono state infatti assegnate 19 (su www. italiaatavola.net l’elenco completo) seguendo una tendenza ormai conosciuta che vede la Lombardia in vetta con ben 11 etichette segnalate, e precisamente 9 franciacortine, e 2 dell’Oltrepò Pavese. Seguono Veneto e Trentino con 3 e Piemonte e Puglia con un riconoscimento ciascuna. Interessante è anche il dato relativo all’incremento dei vini che vede un aumento pari al 20% rispetto alla precedente edizione, per un totale di 645 etichette recensite, ben 110 in più del 2008. «Come spesso accade anche quest’anno abbiamo registrato un sensibile incremento della produzione spumantistica nazionale tanto in quantità che in qualità - spiega Francesco D’Agostino, curatore della guida. Un dato importante che unito alla varietà dei vini spumanti secchi italiani rende necessario un processo di internazionalizzazione del consumo delle nostre ottime bollicine». Ecco perché questa edizione 2009 di Bere Spumante si veste d’inglese, accompagnando il suo titolo storico con “Sparkle”, e introducendo al suo interno degli interventi editoriali in inglese finalizzati alla presentazione dei territori dello spumante al lettore straniero. Altra importante novità è la selezione di alcune tra le migliori enoteche italiane, con particolare attenzione verso quelle dislocate in distretti ad alta valenza turistica. cod 6294

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Spumante millesimato Giulio ferrari di ferrari f.lli lunelli Tipologia: Spumante millesimato Etichetta: Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 1999 Uvaggio: 100% Chardonnay Vinificazione: metodo Classico Invecchiamento: 9-10 anni sui lieviti selezionati in colture Colore: paglierino brillante Profumo: bouquet etereo con sentori di miele e note di vaniglia Sapore: armonico con fragranze di vaniglia, miele e note floreali persistenti Longevità: 10 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 10°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti: tutto 5 sfere pasto Ferrari F.lli Lunelli Spa via del Ponte di Ravina 15, 38100 Trento (Tn) Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.ferrarispumante.it

Spumante dry superiore di cartizze di andreola orsola Tipologia: Spumante dry Etichetta: Valdobbiadene Prosecco Doc “Superiore di Cartizze“ Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata per 15 gg; spumantizzazione con metodo Charmat; rifermentazione per 35-40 gg Colore: giallo paglierino brillante Profumo: frutta gialla, pesca, fiori d’acacia Sapore: armonioso, sapido, con amabilità contenuta Longevità: 1 anno Gradi: 11,6% vol. Servire a: 8-10°C Acidità totale: 6,1 g/l Abbinamenti: ottimo fuori pasto, da degustazione, con dolci secchi e delicati 5 sfere Azienda agricola Andreola Orsola via Cal Longa 52, 31010 Col San Martino (Tv) Tel 0438 989379 - Fax 0438 898822 www.andreolaorsola.it

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Guide sui vini: a chi giovano tanti giudizi così diversi? di Alberto Lupini

e le Guide sui ristoranti non incontrano la soddisfazione della maggior parte degli operatori del settore (e dei consumatori…), non è che quelle sul vino riescano a mettere d’accordo tutti. Anzi. Con buona pace dei tanti e apprezzati curatori e collaboratori, si assiste infatti a una tale varietà di giudizi (giustificati dalla libertà di pensiero di cui per fortuna godiamo tutti) che fa un po’ a pugni con un minimo di criteri oggettivi che permettano anche ai meno esperti di capire se un vino vale, o meno, un certo prezzo. Al di là delle migliori intenzioni di tutti, l’attribuzione di 3 bicchieri o di 5 grappoli ha infatti la quasi immediata conseguenza di valorizzare una bottiglia, accrescendone quindi il valore commerciale. Ci si potrebbe quindi aspettare che, viste le conseguenze, le Guide usino prudenza e regole condivise nell’esprimere delle valutazioni. Senza entrare nel merito di chi sia più o meno bravo e professionale (in realtà lo potrebbero essere tutte su un piano assolutamente teorico), la verità che emerge da un’analisi obiettiva delle Guide italiane sui vini è l’ennesima conferma della tradizione italiana del particolarismo e della corsa al distinguo. Basterebbe mettere a confronto le 5 principali guide italiane per rendersene conto. L’Espresso, Gambero Rosso, Veronelli, Duemilavini

d’Italia e Touring (ognuna delle quali dispone di un esercito di professionisti competenti) non sono praticamente d’accordo su nulla. È vero che il mondo del vino italiano è fra i più ricchi e differenziati (fra tipologie ed etichette non ci batte nessuno), ma che ci sia una sola bottiglia (un Barolo Docg Cannubi Boschis 2004 dell’azienda Sandrone Luciano) capace di ottenere l’unanimità dei consensi al vertice è quanto meno sorprendente. Non che questo Barolo non meriti il massimo delle segnalazioni da tutti (è certamente fra i migliori vini italiani in assoluto), ma come lui se ne possono forse trovare almeno altri venti. E alcune Guide gliene affiancano in effetti centinaia, diverse però da quelle delle altre Guide, che al vertice complessivamente pongono ben 1.355 vini…

Mettendo a confronto i riconoscimenti più alti attribuiti dalle 5 Guide citate, sono solo 5 le etichette che hanno messo d’accordo almeno 4 guide e 13 quelle che hanno strappato almeno 3 prime posizioni condivise da tutti. Davvero un po’ poco per poter dire che il panorama enologico italiano possa essere facilmente compreso attraverso una o l’altra di queste Guide. A volte si è in presenza di giudizi talmente antitetici che si può restare sorpresi dopo anni che in Italia si parla di analisi sensoriale e tecniche di degustazione. A ben guardare di cosa scrivono le Guide poco ci potrebbe importare. Poiché siamo però fra quanti credono al valore di questi strumenti (se fatti bene) ci permettiamo di far osservare che anche nel caso del vino, come per i ristoranti, forse si è persa l’occasione di fare un gioco di squadra capace di promuovere al meglio quello che è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy e dell’Italian style. È come se ognuno avesse invece fatto la sua selezione per un’enoteca, un ristorante o una realtà della Grande distribuzione…

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concorsi

Lugana, la Stella del Garda brilla per l’azienda F.lli Fraccaroli N

el cielo del Lugana si è accesa una nuova stella: è quella dell’Azienda agricola F.lli Fraccaroli di Peschiera del Garda (Vr), che con il suo Lugana Doc superiore Vigna Campo Serà 2004 (affinato solo in acciaio) si è aggiudicata la Stella del Garda, “Le età del Lugana”, per la qualità di vino longevo. Il Lugana di Fraccaroli ha permesso al consorzio di illuminare il suo firmamento dopo che l’anno scorso il concorso aveva terminato il suo primo ciclo triennale promuovendo, per la prima volta, a Stelle del Garda 2007 l’azienda Cà Lojera della famiglia Tiraboschi (con un Lugana 2003 vinificato in acciaio) e l’azienda Ottella della famiglia

Montresor (con un Lugana Superiore 2003 affinato in legno). Anche quest’anno, dunque, l’esempio della Vigna Campo Serà di Fraccaroli dimostra che un Lugana di 4 anni può reggere benissimo il passare del tempo, anzi migliorare. Del resto basta pensare alla piacevolezza di due vini presentati fuori concorso come il Molceo 2000, Lugana Doc Superiore affinato in legno di Ottella o al freschissimo Il Rintocco 1996 Lugana Doc affinato in acciaio della Marangona. Per il Lugana la scommessa della longevità sembra dunque vinta. Il Concorso, nato 4 anni fa su iniziativa dell’allora presidente Paolo Fabiani,

Lugana superiore Vigna campo serà di azienda f.lli fraccaroli

Lugana Doc superiore cios 2003 di civielle

Tipologia: Lugana superiore Etichetta: Vigna Campo Serà Uvaggio: 100% Turbiana Invecchiamento: 4 anni Affinamento: 12 mesi in acciaio Colore: paglierino Profumo: intenso, ampio con sfumature di citronella, ananas, mela e vaniglia Sapore: morbido, sapido con note di mandorla amara Longevità: 6 anni Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12°C Acidità totale: 5,90 g/l Abbinamenti: primi e secondi piatti di pesce, carni bianche

Tipologia: Lugana superiore Etichetta: Lugana superiore Cios Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione: a temperatura controllata, fermentazione malolattica e affinamento sui lieviti Invecchiamento: in acciaio e 15 mesi in legno Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: oro verde, brillante e denso Profumo: armonico, ampio, complesso con note di agrumi canditi Sapore: intenso, varietale con note di fiori di vite e miele Longevità: 10 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 10/12°C Acidità totale: 5,0 g/l Abbinamenti: pesce di lago e di mare, verdure e carni bianche

Azienda agricola F.lli Fraccaroli località Berra Vecchia 1, 37019 Peschiera del Garda (Vr) - Tel 045 7550949 - Fax 045 7551352 - www.fraccarolivini.it

Civielle sac via Pergola 21, 25080 Moniga del Garda (Vr) Tel 0365 502002 - Fax 0365 5033424 www.civielle.com

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e poi proseguito sotto la guida di Francesco Montresor (nella foto, a destra, mentre consegna il premio a Luigi Fraccaroli), ne è un esempio. E sembra che le cantine della zona lo abbiano finalmente capito: quest’anno è aumentato il numero delle aziende bresciane e veronesi partecipanti al concorso (19). Alla selezione del primo anno su 23 Lugana la giuria ne ha passati all’anno prossimo ben 12. Ancor più interessante l’esito dei vini che venivano ripresentati, sempre alla cieca, per il secondo anno: su 13 ben 7 hanno passato il turno e l’anno prossimo concorreranno per poter ricevere le Stelle del Garda, che saranno assegnate, o meno, solo in base al giudizio della giuria sulla piacevolezza del vino al terzo anno di selezione. Ed è interessante osservare come fra quelli promossi quest’anno per il primo anno o per il secondo anno figurino, di fatto, quasi tutti i più noti e qualificati produttori di Lugana. Come di consueto, la cerimonia di consegna della Stella del Garda ha offerto l’occasione per verificare sul campo l’alta gamma di abbinamenti offerti dal Lugana. La prova è stata fatta all’Ortica di Manerba (Bs), dove il cuoco stellato Piercarlo Zanotti ha dimostrato le sue qualità, passando con disinvoltura dal pesce alla carne. (A.L.) cod 6442

concorsi Il vincitore della Stella del Garda 2008 F.lli Fraccaroli

Vigna Campo Serà 2004, Lugana Doc Superiore (affinato in acciaio)

I Lugana che l’anno prossimo concorreranno per la Stella del Garda Tenuta Roveglia Provenza Monte Cicogna Selva Capuzza Ottella

Tenuta Roveglia 2005, Lugana Doc (affinato in acciaio) Vigne di Catullo 2004, Lugana Doc Superiore (affinato in acciaio) Tenuta Maiolo 2005, Lugana Doc (affinato in acciaio) Molin 2005, Lugana Doc Superiore (affinato in acciaio) Il Torriore 2003, Lugana Doc (affinato in acciaio) Podere Selva Capuzza 2005, Lugana Doc Superore (affinato in legno) Molceo 2005, Lugana Doc Superiore (affinato in legno)

I Lugana che hanno superato l’esame del primo anno Vigna Campo Serà 2006, Lugana Doc Superiore (affinato in acciaio) I Fraccaroli 2006, Lugana Doc Superiore (affinato in legno) Tenuta Roveglia Filo di Arianna 2005, Lugana Doc Superiore (affinato in legno) Zenegaglia Zenegaglia 2006, Lugana Doc (affinato in acciaio) Feliciana Feliciana 2006, Lugana Doc (affinato in acciaio) Ottella Le Creete 2005, Lugana Doc (affinato in acciaio) Santa Cristina Vigneto Massoni 2005, Lugana Doc (affinato in acciaio) Civielle Cios 2003, Lugana Doc Superiore (affinato in legno) Le Morette Benedictus 2006, Lugana Doc (affinato in legno) Cantine Avanzi Sirmione 2006, Lugana Doc Superiore (affinato in legno) Marangona Marangona 2006, Lugana Doc Superiore (affinato in legno) Olivini Demesse Vecchie 2005, Lugana Doc Superiore (affinato in legno) F.lli Fraccaroli

ENONEWS lugana doc 2005 di tenuta roveglia Tipologia: Lugana Etichetta: Lugana Doc 2005 Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: dopo la raccolta manuale e la pressatura al 60% di mosto fiore, le fermentazione e la vinificazione avvengono in botti d’acciaio Affinamento: in acciaio e 2-3 mesi in bottiglia prima della vendita Colore: giallo paglierino Profumo: delicato di fiori bianchi e pesca Sapore: gusto secco e leggermente acidulo con sentori di frutta Longevità: 2-3 anni Gradi: 12% vol. Servire a: 10°C Acidità totale: 6,0 g/l Abbinamenti: pesce, carni bianche e antipasti Tenuta Roveglia snc Località Roveglia 1, 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 - Fax 030 9916800 www.tenutaroveglia.it

Vino bianco Lugana Doc 2007 molin di azienda agricola provenza

Vino bianco Lugana Doc tenuta maiolo 2007 di provenza

Lugana Doc superiore 2004 Vigne di Catullo di Tenuta Roveglia

Tipologia: Vino bianco Lugana Doc 2007* Molin Etichetta: Lugana Doc Molin 2007 Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: tumultuosa e malolattica a 14-15°C, 48 ore di criomacerazione Affinamento: in bottiglia Colore: leggermente paglierino Profumo e Sapore: morbido, sapido, fresco e con note agrumate di frutta gialla matura Longevità: 3-4 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 5,80 g/l Abbinamenti: primi piatti con sughi di pesce, carpaccio, formaggi di media stagionatura

Tipologia: Vino bianco Lugana Doc Tenuta Maiolo 2007* Etichetta: Lugana Tenuta Maiolo Uvaggio: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: tumultuosa e malolattica a 14-15°C, refrigerazione per 12 ore a 10°C Colore: leggermente paglierino con tenui riflessi verdognoli Profumo e Sapore: delicato, sapido e fresco con toni di mandorla e mela Longevità: 2-3 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 10°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: crostacei e frutti di mare, risotto

*Annata in commercio

Tipologia: Lugana Doc superiore 2004 Etichetta: Vigne di Catullo Uvaggio: 100% Turbiana di Lugana Vinificazione: in bianco con spremitura soffice delle uve ed estrazione massima del 50% di mosto fiore; fermentazione in botti di acciaio Affinamento: 1 anno in botti di acciaio e 6 mesi in bottiglia Colore: giallo intenso con riflessi dorati Profumo: agrumi e frutta matura Sapore: ricco con accenti di nocciole e frutta matura Longevità: 8-10 anni Gradi: 13% vol. Servire a: 12-14°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: primi piatti, carni alla griglia, risotti e formaggi

Azienda agricola Provenza via Colli Storici, 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

Tenuta Roveglia snc Località Roveglia 1, 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 - Fax 030 9916800 www.tenutaroveglia.it

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concorsi

Mondial du Merlot: agli svizzeri 11 ori su 19. Tris per gli italiani D

elle 19 medaglie d’oro assegnate a vini di 7 Paesi, ben 11 (il 58%) sono andati a vini svizzeri. Seguono l’Italia con 3 ori e 1 ciascuno ad Argentina, Australia, Austria, Francia e Stati Uniti (nella foto a destra tutti i premiati, credito: Ti-Press CH). Fra i Merlot svizzeri, il Canton Ticino ha conquistato 6 medaglie d’oro, 4 il Vallese, 1 il Canton Vaud. Questi i principali risultati del 1° Mondial du Merlot, concorso internazionale nato da un’idea di Alberto Rota e organizzato dalla Isicom sa in collaborazione con Vinea lo scorso novembre all’hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano. Il concorso, patrocinato dall’Organizzazione

internazionale della vigna e del vino (Oiv), dall’Union suisse des oe nologues (USoe) e dall’Association suisse des sommeliers professionnels (Assp), ha visto la partecipazione di 24 Nazioni con 278 vini, di cui il 62% provenienti dall’estero. Il miglior Merlot al mondo è risultato lo statunitense Hahn Estates Merlot, Monterey, 2006, della Hahn Family Wines, di Soledad (Usa), e il migliore italiano il pavese La Macchia, Provincia di Pavia Rosso Igt, 2000, dell’Azienda agricola Bellaria di

Gli ori del mondial (elenco completo su www.italiaatavola.net) • Reserva del Fin del Mundo Merlot Sans Patricio del Chañar 2006 di Bodega del fin del Mundo - Buenos Aires - (Argentina) • Smith & Hooper Reserve Merlot Wrattonbully S. Australia 2006 di Smith & Hooper - Angaston (Australia) • Merlot Schneiderteil Neusiedlersee Hügelland 2006 di Esterhàzy Wein Gmbh & Co kg - Eisenstadt (Austria) • Synthèse Vin d’Oc 2007 di G.A.E.C. De L’Arjolle - Pouzolles (Francia) • La Macchia Provincia di Pavia Rosso Igt 2000 di Azienda agricola Bellaria di Massone - Casteggio (Pv) • Clos Roareti Igt Veronese 2006 di Azienda agricola Guerrieri Rizzardi - Bardolino (Vr) (Italia) • Merlot Doc Piave 2007 di Società agricola Sandre ss - Compodipietra di Salgareda (Tv) (Italia) • Merlot Riserva Tenimento dell’Ör Ticino Doc 2006 di Agriloro sa - Arzo (Svizzera) • Amoroso Doc Ticino 2007 di Andrea e Michael Weingartner - Astano (Svizzera) • Ronco Ticino Doc 2007 di Azienda agraria Cantonale Mezzana - Balerna Mezzana (Svizzera) • Tenuta Montalbano Riserva Ticino Denominazione di origine Merlot 2005 di Cantina Sociale - Mendrisio (Svizzera) • San Zeno Costamagna Riserva Ticino Doc 2007 di Carlo Tamborini Eredi sa - Lamone (Svizzera) • Sirio Merlot Ticino Doc 2006 di Matasci Fratelli sa - Tenero (Svizzera) • Domaine de Crochet Mont s/Rolle 2006 di Caves Hammel - Rolle (Svizzera) • Merlot Cave du Rhodan Aoc Valais 2006 di Cave du Rhodan Mounir Weine - Salgesch (Svizzera) • Merlot Aoc Valais 2005 di Cave Gilbert Devayes - Leytron (Svizzera) • Merlot Aoc Valais 2006 di Cave Gilbert Devayes - Leytron (Svizzera) • Merlot Hommage Aoc Valais 2006 di Vins Divins sàrl - Vétroz (Svizzera) • Hahn Estates Merlot Monterey 2006 di Hahn Family Wines - Soledad (Stati Uniti)

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Paolo Massone, di Casteggio (Pv). Agli italiani sono in ogni caso andati come detto tre medaglie d’oro: oltre alla Bellaria sono state premiate anche l’Azienda agricola Guerrieri Rizzardi di Bardolino (Vr) con il Merlot Clos Roareti Igt Verose 2006, e la società agricola di Angelo Sandre di Campo di Pietra di Salgareda (Tv) col Merlot Doc Piave 2007. L’Azienda agricola Bellaria oltre al premio per il migliore Merlot italiano e alla medaglia d’oro ha anche vinto il premio San Pellegrino per il miglior Merlot millesimato. La giuria ha sottolineato l’eccellente qualità dei campioni degustati e l’interesse nel giudicare le tipicità dei Merlot in concorso. Il successo di partecipazione legittima la scelta di Alberto Rota di aver voluto organizzare il primo e unico Mondial du Merlot. «È un sogno che si è realizzato e a cui ho creduto fortemente - ha dichiarato il direttore della Isicom sa - e l’alto numero di aziende produttrici e di Paesi iscritti confermano la bontà dell’idea. Un sogno che si è potuto realizzare grazie e soprattutto agli amici di Vinea a Sierre, il comitato del Mondial du Merlot, la giuria, il segretariato e tutto lo staff di Isicom. Considero questo successo un grande punto di partenza e un segnale importante che dimostra la grande considerazione e rispetto che la vitivinicoltura mondiale ha verso il nostro territorio». cod 6441

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Selezione dei Vini di Toscana

85 i Diplomi d’onore e 504 quelli di merito Ottimo il risultato dei passiti per un’edizione in crescita

na Selezione d’eccellenza che porterà i vini toscani alla conquista del mondo. Una squadra composta da 807 campioni - scelti tra oltre 1.200 etichette - che sarà chiamata a rappresentare l’enologia toscana negli eventi promozionali nazionali e internazionali per i prossimi due anni (Vinitaly, Prowine, Vinexpo e London Wine Spirits). È il risultato del lavoro delle dieci commissioni che hanno degustato e attribuito i punteggi alle numerose etichette iscritte all’ottava edizione di Selezione dei Vini di Toscana, concorso

enologico tenutosi a Siena grazie alla collaborazione di Toscana Promozione con l’Enoteca italiana di Siena, l’Associazione enologi enotecnici Italiani e l’Istituto per il commercio estero. Il risultato che è uscito dai tre giorni di degustazione evidenzia una crescita qualitativa rispetto agli anni passati, letta anche attraverso il numero dei vini selezionati dopo l’innalzamento della soglia minima di punteggio da 80 a 82. Con i parametri dell’edizione 2006, la soglia dei promossi sarebbe stata dell’85%, ovvero il 9% in più. Diploma di merito per 504 vini e Diploma di Menzione

speciale per 303, pari al 38% dei vini selezionati, il 9% in più rispetto alla scorsa edizione. Novità assoluta di questa edizione: il Diploma d’onore conferito ex-aequo ai primi 5 vini di ogni categoria, 85 in tutto, che in assoluto hanno ottenuto il miglior punteggio. Selezione Vini cresce dunque in qualità, ma anche in quantità. Innalzato rispetto alla passata edizione sia il numero dei produttori partecipanti, salito a 452 (+6% rispetto al 2006), sia il numero dei vini presentati, salito a 1.207 etichette (+ 13%). Rilevante anche la percentuale dei partecipanti rispetto al numero di imbottigliatori toscani (2.000) - cioè a coloro che possono partecipare alla selezione - che raggiunge il 22,6%. cod 6167

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bollicine

Ferrari, fascino noir

Perlé Nero, la famiglia Lunelli lancia la sfida delle bollicine con il re de vini

a sfida è lanciata. I cugini Camilla, Marcello e Matteo Lunelli, la terza generazione che ha saldamente preso in mano le redini della Cantine Ferrari di Trento, non vogliono certo vivere sugli allori conquistati dai genitori e con orgoglio si propongono con un nuovo spumante che conferma l’indiscussa leadership Ferrari nelle bollicine e apre, al tempo stesso, un capitolo nuovo per gli spumanti italiani che, anche nella versione più ricercata e fascinosa, quella dei Millesimati di Pinot nero in purezza, possono confrontarsi alla pari con i grandi Champagne. Realizzato con il re dei vini selezionato nei vigneti Lunelli in Trentino, è in particolare nato Perlé Nero, la cui prima versione, figlia della vendemmia 2002, è stata presentata a Milano, allo Spazio Visionnaire, presenti molti nomi dell’alta moda,

della finanza, della cultura e del giornalismo. Un modo esplicito di confermare la volontà di rappresentare e di accompagnarsi sempre più a ciò che c’è di meglio nel Made in Italy. Una grande novità che già dal nome, come ha ricordato Matteo Lunelli, vuole però inserirsi nella storia e nella tradizione della cantina. Perlé è il nome voluto un secolo fa da Giulio Ferrari per una sua creazione. Ugualmente si è poi chiamato il Millesimato di Chardonnay vanto dell’azienda (che nella Riserva Giulio Ferrari mantiene il suo top di produzione con il vitigno simbolo del Trentino) e, a partire dal ‘72, il famoso Rosé (sempre da Pinot nero) realizzato da Mauro Lunelli per celebrare le sue nozze. Una storia di successi in cui si inserisce ora il “Nero” che fin dal primo impatto si caratterizza per

Barone Pizzini re del “bio”

er la quarta volta il Franciacorta extra dry di Barone Pizzini ha ottenuto il punteggio più alto tra le oltre mille bollicine degustate dalla severa giuria di Sensofwine, aggiudicandosi il premio di “Miglior metodo Classico d’Italia”. Il prestigioso riconoscimento, assegnato ogni anno dal noto critico enologico e analista sensoriale Luca Maroni, rappresenta un’ulteriore dimostrazione dell’alta qualità delle

bollicine e dei vini di Barone Pizzini. Il Franciacorta extra dry è la versione più morbida delle bio bollicine Pizzini. In bocca è pieno e suadente. Ed è bio, a garanzia dell’integrità e della ricchezza della materia prima, nonché della tipicità del vino. cod 6321

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Marcello, Camilla e Matteo Lunelli una complessità rara, che al naso appare materica e ricca di aromi fruttati e minerali appena accennati. Un equilibrio raffinato che in bocca, grazie anche a un finissimo perlage, cede sapori agrumati e tostati, legati da un’intrigante sapidità. Uno spumante che con ragione Marcello Lunelli ha definito come «un vino che ha paura solo della presunzione del degustatore. Un vino straordinariamente diverso, orglogliosamente unico, un fuoriclasse». (A.L.) cod 6492

LA VIS al 100% in Cesarini sforza Viene completamente ridisegnata l’alleanza strategica tra il Gruppo La Vis di Lavis (Tn) e il Gruppo Rinaldi di Bologna. La Vis diventa proprietaria al 100% di Cesarini Sforza e, a parte l’area export, che mantiene per sé, delega a Rinaldi la vendita al 100% delle bollicine in Italia. Dopo 7 anni dallo storico acquisto, Cesarini Sforza entra a pieno titolo nel Gruppo della cooperativa lavisana. Sono oltre 1,5 milioni le bottiglie commercializzate nel 2007 dall’azienda trentina, in special modo di metodo Classico Trento Doc, che sottolineano l’impegno in investimenti tecnologici, umani e commerciali. I due gruppi si focalizzano sulle loro storiche mission: La Vis sceglie di occuparsi della produzione, e attraverso Ethica di distribuire il prodotto sui mercati esteri. Dal canto suo, Rinaldi sceglie di concentrarsi sulla distribuzione. cod 6331

bollicine

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Per festeggiare i suoi 30 anni Il Calepino ripropone il Non Dosato L’azienda della Valcalepio fu la prima in Bergamasca nel 1978 a produrre spumante con il metodo Classico. Omaggio al fondatore Angelo Plebani

ra una giornata senza sole e umidiccia, il 25 ottobre 1984. La festa si svolse comunque in modo gioioso e molto partecipato. Eravamo in tanti all’inaugurazione della nuova Cantina Il Calepino, a Castelli Calepio (Bg), sulla sponda bergamasca dell’Oglio. C’era da rendere omaggio al coraggio e alla lungimiranza imprenditoriale di Angelo Plebani, esponente della famiglia che dal 1951 gestiva a Sarnico il ristorante Al Tram, la cui passione per la terra e l’enologia lo aveva portato nel 1972 a rilevare 13 ettari di vigneti in posizione fortunata lungo le balze che scendono al fiume Oglio. Con Merlot e Cabernet, vitigni tradizionali della zona, vennero piantate barbatelle di Pinot e Chardonnay, le cui uve diedero vita, nel 1978, alla prima produzione di spumante metodo Classico (allora si poteva chiamare “champenois”) mai effettuata prima in Valcalepio, provincia di Bergamo. Sono passati 30 anni da quella prima spumantizzazione (in contemporanea e in collaborazione con le vicine aziende franciacortine)

e Il Calepino si conferma oggi una delle firme più interessanti della spumantistica italiana. Onore, quindi, ad Angelo Plebani, uomo mite e onesto, che puntò su questa produzione con un’intuizione coraggiosa. Onore alla sua famiglia, la moglie Mariella, i figli Franco e Marco, che ne continuarono egregiamente l’opera, dopo che una tragica fatalità causò la morte di Angelo, nemmeno un anno dopo l’inaugurazione della nuova cantina. 1978-2008: c’è un trentennale di produzione da festeggiare e i fratelli Plebani lo hanno fatto con un ritorno alle origini. Il primo spumante prodotto dal loro padre nel 1978 era un “Non Dosato”; trent’anni dopo si lancia sul mercato il “Non Dosato”, che va a sostituire la denominazione “Extra Brut” e si affianca agli altri splendidi colleghi, il Brut, il Rosé e il prestigioso Riserva di Fra Ambrogio (permanenza sui lieviti per ben 60 mesi). In totale la produzione spumantistica dell’azienda si attesta sulle 80mila bottiglie, cui si aggiungono i vini fermi Valcalepio Doc, bianco e rosso, che pure hanno raggiunto un loro equilibrio che dà sicurezza al consumatore, mentre la massima espressione dell’azienda nei vini fermi

è sicuramente il “Kalòs”, un Cabernet Sauvignon in purezza, superpremiato dalle guide e vicinissimo all’eccellenza dei grandi rossi italiani. Ma torniamo allo spumante metodo Classico. «I vitigni da noi usati - ricordano i fratelli Franco e Marco Plebani (nella foto) - sono il Pinot nero al 30% e lo Chardonnay al 70%. La tradizione dell’azienda è di produrre sempre dei Millesimati, il che vuol dire che tutte le bottiglie riportano l’anno della vendemmia, poiché si tratta sempre di cuvée di una sola annata. La buona posizione dei terreni e l’abilità dei nostri enologi hanno sempre garantito la qualità». Con un nome così (“Calepino” dal greco significa “bere bene”, inoltre Calepino è il nome dato a Fra’ Ambrogio da Calepio vissuto nel XV secolo, autore di un’opera enciclopedica che per secoli rappresentò la sintesi del sapere universale) e con personaggi dediti alla vigna con tanto amore l’azienda non poteva che avere un futuro brillante. Chiudiamo con una frase emblematica che Angelo Plebani pronunciò il giorno dell’inaugurazione della cantina: «C’era della predestinazione. Con il nome così, che da solo è un inno al bere bene, la Valcalepio doveva tornare nell’Olimpo dell’enologia nazionale. Sono lieto di essere stato uno dei primi, con il mio lavoro e la fiducia in questa terra, a riaffermare la civiltà del vino sulle colline orobiche». (R.V.)

Azienda vitivinicola il Calepino F.M. di Plebani Franco & C. snc via Surripe, 1 - 24060 Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 - Fax 035 4425050 www.ilcalepino.it

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bollicine

Talento speciale Rotari Cuvée 28 ideale per ogni occasione

ato nel solco della tradizione di Rotari, la Cuvée 28 si propone come una prosecuzione evoluta e accattivante dello stile Rotari, che basa la propria forza sulla ricchezza dei profumi dello Chardonnay. Come noto, il Trentino è un luogo privilegiato per la coltivazione dello Chardonnay base spumante: sulle colline che fanno da corona alla Piana Rotaliana, lo Chardonnay

trentodoc: peratoner è il neopresidente È Fausto Peratoner (nella foto), già amministratore delegato di Cesarini Sforza Spumanti, il nuovo presidente dell’Istituto Trentodoc metodo Classico. Peratoner raccoglie il testimone da Mauro Lunelli che lascia il prestigioso incarico dopo 18 anni in cui la spumantistica trentina è cresciuta per riconoscibilità e risultati. «La significativa fase positiva che sta vivendo lo spumante Trentodoc, commenta il neopresidente, carica di responsabilità l’intero comparto vitivinicolo trentino nel garantire l’eccellenza lungo l’intera filiera ». Tra i primi obiettivi del rinnovato vertice l’importante compito di rideterminare il ruolo dell’Istituto mettendo mano allo Statuto, affinché si possano raccogliere e vincere le sfide di un mercato dinamico e ricettivo. cod 5931

trova il suo luogo ideale. Proprio sullo Chardonnay fonda la sua raffinatezza Rotari Cuvée 28, che presenta anche un 10% di Pinot nero, utile per conferire la giusta struttura. La particolarità della Cuvée 28 è che può vantare un periodo di maturazione sui lieviti che raggiunge appunto i 28 mesi, ben superiore quindi ai normali 15 mesi richiesti dal disciplinare della Trentodoc. Pensato per un consumo evoluto, Rotari Cuvée 28 è un Talento Trentodoc legato non solo ai momenti classici, come le occasioni di festa o le ricorrenze, ma soprattutto è stato proposto per un primo a tutto pasto con una visione diversa del Talento, più anticonformista, dinamica, legata alle nuove abitudini di vita e ai ritmi completamente trasformati della società.

Rotari Cuvée 28 è un Talento dal profumo netto, intenso, elegante e dal sapore secco, pieno, fragrante e armonico con un perlage fine e persistente. Ottimo come aperitivo, è ideale e consigliato anche a tutto pasto e incarna benissimo quello che è lo stile Rotari: raffinatezza ed eleganza nella versatilità unica del consumo. Mezzacorona sca via del Teroldego 1, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.mezzacorona.it

Cartizze d’autunno

A Ruggeri “Due bicchieri” del Gambero

nche quest’anno, grazie alla ormai storica collaborazione di 25 agricoltori conferenti e al piccolo vigneto in proprietà, la cantina Ruggeri si conferma uno dei maggiori produttori di Cartizze, il rinomato spumante che nasce in un’area delimitata di soli 106 ettari, nel cuore di Valdobbiadene. La vendemmia 2008 non è stata facile, perché giunta alla fine di un’annata assai complessa dal punto di vista climatico, con piovosità frequente e abbondante tra primavera e inizio estate. Inoltre la grandine ha colpito più volte il territorio in giugno e luglio, riducendo notevolmente la produzione in vigna. Questo fatto, certamente negativo per chi lo ha subito, ha portato però a una sorta di diradamento naturale, con riflessi

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qualitativi interessanti soprattutto per quanto riguarda l’acidità, elevata e con forte presenza di acido malico, prezioso viatico alla produzione di uno spumante fresco e con profumi tipici e definiti. La famiglia Bisol vanta una secolare tradizione nonché profonde radici nella cultura vitivinicola del territorio di Valdobbiadene. L’idea di fondo della cantina è l’ottenimento della migliore qualità possibile e del suo mantenimento per tutto l’anno. L’ultima edizione della Guida del Gambero Rosso assegna alla Ruggeri il maggior punteggio complessivo dell’intera denominazione, con ben 7 vini che raggiungono i “2 bicchieri”. Inoltre la Ruggeri è l’unica cantina della Doc Valdobbiadene ad avere due vini con 2 bicchieri “rossi”, che indicano i vini giunti alla degustazione finale.

aziende

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Carnevale del Gusto

Nel capoluogo veneto la prima edizione con la firma di Marcello Coronini

«Q

uesto evento rappresenta l’inizio di un grande progetto che vuole fare di Venezia la capitale della gastronomia italiana. Venezia deve ritornare la città in cui il piacere del mangiare bene diventa una regola per tutti»: è questa l’idea di fondo che anima gli eventi realizzati da Marcello Coronini, giornalista, esperto enogastronomico e volto noto per i telespettatori italiani, a cui ha “insegnato” il buon bere e mangiare. Venezia aveva già ospitato “Gusto in Scena”, manifestazione enogastronomica da lui ideata, tenutasi presso lo storico Molino

Stucky Hilton dell’Isola della Giudecca. Ora Coronini rende la città protagonista di un nuovo e originale evento, che associa le prelibatezze della buona tavola alla storica festa caratterizzata da un pubblico internazionale che identifica Venezia in tutto il mondo: il Carnevale. Da questo connubio nasce, sotto le insegne di Expo Venice, la prima edizione di “Carnevale del Gusto”, che si terrà nelle giornate 1922 febbraio 2009. La manifestazione vuole porsi come punto di riferimento e guida per molti consumatori nelle scelte enogastronomiche creando un avvenimento annuale importante durante il quale il visitatore sceglierà i vini e i prodotti gastronomici da consumare durante l’anno. L’obiettivo per il futuro è farne un punto di

riferimento di molti consumatori per le proprie scelte. Una formula unica per avvicinare il pubblico del Carnevale, in gran parte internazionale, ai prodotti di qualità che hanno reso celebre l’Italia in tutto il mondo. Allo stesso tempo, un’offerta che unisce alti standard qualitativi a chicche gastronomiche e prodotti enologici di nicchia può attirare anche gli operatori, invitati ad assaggiare e degustare cogliendo l’occasione per visitare anche il Carnevale di Venezia. cod 6454

Terredora sempre più in vetta

La Falanghina Irpinia Doc è 59a nella Top 100 di Wine Spectator Irpinia Doc falanghina di terredora Tipologia: Irpinia Doc Etichetta: Falanghina Uvaggio: 100% Falanghina Vinificazione: macerazione a freddo delle uve, fermentazione a temperatura controllata del mosto decantato a freddo Affinamento: su fecce fini per qualche mese Colore: giallo paglierino Profumo: mela, ananas, frutta gialla e floreale Sapore: fresco al palato, ottima acidità ben equilibrata dalla struttura del vino Servire a: 10°C Abbinamenti: primi, pesce, piatti freddi, mozzarella di bufala e formaggi freschi

erredora è nel gotha del vino mondiale per la terza volta consecutiva. La Falanghina Irpinia Doc 2007 (novità in degustazione da febbraio 2009, ndr) si posiziona al 59° posto dell’annuale “Top 100” della rivista americana Wine Spectator e bissa il successo del 2006, quando per la prima volta l’azienda di Walter Mastroberardino conquistò, sempre con la Falanghina, l’ambitissimo riconoscimento. Altro fiore all’occhiello dell’azienda di Montefusco (Av) è il Taurasi Docg Pago dei Fusi 2003. La vendemmia del 2003 rappresenta la prima espressione dell’antico e vocato territorio della valle del Calore, e viene presentata al mercato per la prima volta proprio da Terredora.

Terredora di Paolo ss agricola via Serra, 83030 Montefusco (Av) Tel 0825 968215 - Fax 0825 963022 www.terredora.net

Taurasi Docg pago dei fusi di terredora Tipologia: Taurasi Docg Etichetta: Pago dei Fusi Uvaggio: 100% Aglianico Vinificazione: macerazione sulle bucce per circa 12 giorni a 28°C Invecchiamento: in barriques di rovere francese per 14 mesi Affinamento: in bottiglia per almeno 24 mesi Colore: rubino intenso Profumo: ciliegia matura, spezie dolci, prugna, tabacco, pepe, catrame Sapore: pieno, morbido e vellutato, con tannini dolci ed eleganti Servire a: 18-22°C Abbinamenti: arrosti, cacciagione, piatti a base di spezie, formaggi stagionati

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Torrevilla, oltre 3milioni di bottiglie e pregiata nicchia di Classico Docg di Roberto Vitali

orrevilla, una delle più affermate e solide realtà della vitivinicoltura in Oltrepò pavese, sta concentrando sforzi e risorse nel settore dello spumante metodo Classico che, con la produzione della vendemmia 2007, può fregiarsi della Docg. In questa prospettiva, nel giugno scorso, Torrevilla ha acquisito un terzo del capitale sociale della Agricola Rossi de’ Bellagente di Stradella (Pv), specializzata proprio nella produzione di spumante metodo Classico. Questa la novità comunicata dal consiglio d’amministrazione ai soci, riuniti di recente. «Con questa operazione - afferma il presidente Luigi Ferrari (nella foto a sinistra con Guerrino Saviotti) - abbiamo voluto sottolineare la nostra volontà di qualificare sempre più la produzione, affidando a un’azienda di monoprodotto il delicato settore del metodo Classico». La Rossi de’ Bellagente produce attualmente 80mila bottiglie di metodo Classico, con l’obiettivo di superare presto il traguardo delle 100mila. Nel corso

dell’assemblea i soci hanno approvato all’unanimità il bilancio 2007-2008 chiuso al 30 giugno 2008, come pure sono stati approvati all’unanimità l’aumento del capitale e il riparto dei prezzi delle uve della vendemmia 2007. Nell’ultimo esercizio economico, l’azienda ha incrementato il fatturato del 9%. Le bottiglie prodotte e vendute nell’arco dei 12 mesi sono state più di 3 milioni, quasi tutte a denominazione di origine controllata Oltrepò pavese. «La salute economicofinanziaria dell’azienda è molto buona - afferma il direttore Guerrino Saviotti - nonostante i momenti non certamente facili. Stiamo marciando controcorrente: nel primo trimestre del nuovo esercizio abbiamo già prodotto un incremento del fatturato generale del 4%, dovuto soprattutto al miglioramento delle vendite nelle botteghe del vino aziendali». Il direttore Saviotti ha anche illustrato all’assemblea dei soci i risultati della vendemmia 2008, chiusa con la vinificazione di 42mila quintali di uva, il che significa un netto -18% rispetto alla vendemmia 2007. Tale percentuale di decremento, ha commentato Saviotti, va ritenuta un dato accettabile, in quanto molte aziende in Oltrepò lamentano cali di produzione che arrivano anche al 50%, rispetto alla vendemmia 2007. Infine, una dichiarazione sulla ventilata possibilità di accorpamento tra cantine sociali. «Da parte del consiglio

e della direzione di Torrevilla - dice Ferrari - non è tramontata l’idea di trovare forme di aggregazione con altre aziende “consorelle”, anche se il panorama economico attuale sta dimostrando che anche i piccoli possono essere virtuosi».

forte anche il novello Un accenno alla produzione di vino Novello 2008. «Anche quest’anno - afferma Saviotti - ne abbiamo prodotte 36mila bottiglie, come da alcuni anni a questa parte. Il mercato di questo vino è stabile e, trattandosi di un prodotto con breve vita commerciale, la produzione è impostata tutta sul prenotato. La qualità del nostro Novello è ormai riconosciuta dagli operatori della Gdo, della ristorazione e dai tanti clienti privati. La nostra azienda è stata tra le prime in Oltrepò a utilizzare per la produzione del Novello uve Pinot Nero in purezza, sottoposte a macerazione carbonica al 100%. La qualità del prodotto è una logica conseguenza dell’impegno produttivo».

Torrevilla viticoltori associati via Villa 2, 27050 Codevilla (Pv) Tel 0383 373001 - Fax 0383 77592 www.torrevilla.it

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Arzane di San Giovanni Groppello dell’anno per L’Espresso E intanto si progetta un fotovoltaico

in vendita una nuova annata, la 2005, del Groppello Vigneto Arzane dell’Azienda agricola San Giovanni di Raffa di Puegnago (Bs). Anche quest’anno le principali guide italiane dei vini di recente pubblicazione hanno espresso commenti lusinghieri sul Groppello speciale realizzato dalla famiglia Pasini. Un particolare apprezzamento è arrivato da “I Vini d’Italia” edita da L’Espresso, che ha evidenziato il rosso dell’azienda agricola di Raffa tra i migliori acquisti nella Regione Lombardia per il rapporto qualità

colognola ai colli +30% il fatturato 2008 Il bilancio di Cantina di Colognola ai Colli chiude con un fatturato di oltre 34 milioni di euro, facendo registrare un incremento del 30%. Considerevole aumento del capitale, dai 7,3 milioni di euro agli attuali 10,6 milioni di euro. Potenziate anche le strutture produttive che, grazie all’apporto dello stabilimento di Merlara e all’apertura del nuovo fruttaio, registrano un incremento vicino al 50%. «La stagione positiva che stiamo per archiviare - evidenzia Graziano Aldegheri, presidente (nella foto) - è il frutto di investimenti mirati che ci hanno visto protagonisti negli ultimi anni». cod. 6343

prezzo, definendolo “il Groppello dell’anno” e indicandolo tra i 50 vini italiani più rappresentativi dell’originalità e della crescita qualitativa delle piccole zone di produzione. Un riconoscimento, quindi, alla passione con la quale la famiglia Pasini si impegna nella valorizzazione dell’autoctono Groppello e una conferma della Valtènesi come terra di eccellenza per la produzione di grandi vini rossi. E proprio alla Valtènesi e alla salvaguardia del territorio è rivolto il prossimo investimento dell’Azienda

agricola San Giovanni: un impianto fotovoltaico a copertura parziale del tetto della cantina, che avrà la finalità di sfruttare l’energia pulita del sole per produrre l’elettricità necessaria al funzionamento dell’intera azienda.

Pasini - Azienda agricola San Giovanni via Videlle 2, Raffa di Puegnago (Bs) Tel 0365 651419 - Fax 0365 555081 www.pasiniproduttori.it

Travaglino: i suoi 140 a “Il Rigolino”

resso l’Enoteca “Il Rigolino” di Milano l’azienda storica dell’Oltrepò pavese, Travaglino, ha festeggiato i suoi 140 anni con due degustazioni del “Marc’Antonio”, un blend riserva 2003 dedicato al fondatore Marc’Antonio Travaino nel lontano 1111. L’intero territorio copre una superficie di 480 ettari, di cui 80 vitati. La produzione totale corrisponde a circa 7.000 quintali con una produzione annua di circa 250mila bottiglie. Alla degustazione guidata dall’enologo Fabrizio Maria Marzi sono stati provati anche gli spumanti ottenuti con il metodo Classico della rifermentazione in cantina: Montecérésino brut Rosé da Pinot nero in purezza 24 mesi sui lieviti; il Grand Cuvée Brut da Pinot nero rifermentato a 36 mesi; il Classese Millesimato Brut da Pinot nero e Chardonnay da oltre 40 mesi sui lieviti. (M.F.) cod 6336

Malvasia, Hauner Trabucchi d’Illasi sceglie Pellegrino al Cafè Trussardi

auner, azienda storica della Malvasia delle Lipari Doc, e Cantine Pellegrino, da sempre in primo piano nella produzione dei vini Marsala e Pantelleria Doc, hanno raggiunto un accordo di nuove sinergie di business. Hauner ha infatti scelto di affidare la distribuzione a Pellegrino. cod 6359

rande successo al Cafè Trussardi alla Scala per la presentazione dei vini della Trabucchi d’Illasi (Vr). Ai vini Recioto della Valpolicella 2005, Recioto di Soave 2005 e Amarone della Valpolicella 2004, sono stati abbinati ottimi piatti tra cui un risotto alla zucca e amarone, splendido per l’equilibrio dei saporo. (S.L.) cod 6058

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Erbaluce di Caluso, storico bianco Una realtà da 300mila bottiglie raccontata da 4 aziende, espressione di un territorio di enorme potenzialità

ulle colline moreniche del Canavese nasce uno degli storici vini bianchi, l’Erbaluce di Caluso, riconosciuto Doc già nel 1967 quando di altri “bianchi” non c’era neppure l’ombra. Oggi se ne producono circa un milione e 300mila bottiglie, suddivise tra fermo, spumante e passito, che hanno origine da quasi 150 ettari. Da anni ha acquisito lo

Saia 2006, rosso da “3 bicchieri”

aia 2006, il Nero d’Avola 100% prodotto nella tenuta Feudo Maccari di Antonio Moretti in Val di Noto (Ag), ottiene il massimo riconoscimento sulla Guida Vini d’Italia 2009 del Gambero Rosso: i 3 bicchieri, che vengono assegnati ai vini ritenuti “eccellenti”. La passione di Moretti emerge chiara dalle sue etichette, in Sicilia come in Toscana, la terra a cui risale la sua prima esperienza di produttore di vino. cod 6259

La Scolca ricorda i vini di Soldati

erata in onore ai vini “La Scolca” al ristorante La Corte di Moscazzano (Cr) La serata è stata dedicata a Mario Soldati, figura di spicco nel campo letterario italiano, con un menu di pesce abbinato ai vini storici della sua famiglia. Particolarmente apprezzate le annate 2000 e 2004. cod 6130

status di vino eccellente, ma il percorso per arrivare a questo risultato è stato lungo e pieno di sperimentazioni. Uno dei maggiori problemi è stato quello dell’acidità spesso molto spiccata ma, ritardando la vendemmia e grazie alle tecnologie di cantina, è stato possibile giungere a una migliore qualità. L’Azienda agricola Cieck è nata nel 1985 quando Lodovico Bardesono e Remo Falconieri decisero di unire i loro vigneti ai quali si aggiunsero in seguito quelli di Domenico Caretto. L’azienda oggi coltiva 16 ettari con il tradizionale impianto a pergola, quelli a bacca rossa l’impianto è a spalliera. Nel 2006 la Cantina ha vinto il primo premio al Forum spumanti di Valdobbiadene. La Cantina Orsolani, datata 1894, è una delle più antiche del territorio. Oggi è diretta da Gian Luigi e da Angela, figli della terza generazione

guidata da Gian Francesco. Coltiva 20 ettari di vigneti e ha una produzione complessiva di 160mila bottiglie, di cui il 30% esportate. In più produce il Cuveè tradizionale e il Gran Riserva secondo la migliore tradizione del metodo champenoise. L’Azienda vitivinicola Santa Clelia di Mazzè negli ultimi anni, pur mantenendo fede ai canoni tradizionali, è stata completamente rinnovata. Il titolare, Sergio Dezzutto, che è anche presidente di un Consorzio che rappresenta 22 soci e 4 cantine sociali, mira ad ampliare la produzione. L’obiettivo è anche quello di incrementare il numero delle bottiglie di passito. Infine c’è Cella Grande di San Michele, che oltre al tipico Erbaluce produce spumanti Brut con i metodi classico e charmat. (M.F.) cod 6132

al marriott 6 etichette di agricola masi Degustazione guidata all’Hotel Marriott di Milano dei vini Doc dell’agricola Masi di Gargagnano di Valpolicella (Vr). Le etichette selezionate sono 6: Colbaraca Soave classico 2007, un bianco di uve Garganega e Durello; Masianico 2007 prodotto con il Pinot grigio delle Venezie e la struttura dell’uva autoctona Verduzzo; Possessioni 2006, un vino di grande carattere (Sangiovese e Corvina), già dell’azienda SeregoAlighieri, strutturato in botti di ciliegio; Campofiorin 2005 a doppia fermentazione, a base di Valpolicella; Valpolicella dell’anniversario 2005, già presentato in occasione del 650° compleanno della SeregoAlighieri, anche questo a doppia fermentazione; infine, Costasera Amarone classico 2005, unico per origine, vinificato da uve appassite per 3-4 mesi sui graticci. L’Amarone è un vino abbastanza nuovo, proviene dal Recioto Amaro, con uve Corvina, Rondinella e Molinara. (M.F.) cod 6029

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Masseto, raro prodotto di lusso

asseto 2006, raro esemplare di vino di un singolo vigneto (Merlot 100%) vinificato in purezza, vedrà circa il 20% delle proprie assegnazioni mondiali gestite da 5 operatori della rinomata Place de Bordeaux, prestigiosa piazza francese. Un ulteriore passo in avanti per l’azienda toscana Tenuta dell’Ornellaia di Bolgheri (Li). La commercializzazione di parte delle assegnazioni di Masseto nella Place de Bordeaux vede accrescere ancora di più il valore di tale pregiato “nettare” rosso. cod 6280

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La Capelina Franchetto Eccellente con il sushi I

l vino migliore da abbinare al sushi? Il Soave Doc Vigneto La Capelina 2007 dell’Azienda agricola Franchetto di Terrossa di Roncà (Vr). Una commissione di esperti degustatori, ristoratori e chef giapponesi, su una quarantina di campioni provenienti dalla denominazione, ha scelto proprio il cru di Franchetto come “Miglior vino da sushi” per le sue qualità di freschezza, sapidità e struttura aromatica olfattiva e la pulizia delle

il pinot grigio savardo conquista gli inglesi ll Pinot grigio Savardo Breganze Doc della Cantina Beato Bartolomeo (Vi) è finito sul Times Magazine. Viene descritto come “elegante, originale, dai profumi di agrumi e albicocca; dimostra quanto buona possa essere una bottiglia da meno di 5 sterline”. «La considerazione di cui godono i nostri vini all’estero - commenta Piergiorgio Laverda, presidente - conferma il buon momento che stiamo vivendo, con l’export che nell’ultimo anno è cresciuto del 42%». cod 5957

pinot nero e lagrein nuovi rossi san paolo La Cantina produttori di San Paolo ha lanciato il Lagrein Riserva e il Pinot Nero Riserva 2006, due nuovi vini della linea “Passion”. L’enologo Wolfgang Tratter degusta e monitora il vino prodotto per oltre 2 anni, e solo se esprime le potenzialità prefissate è destinato alla linea. cod 6319

tonalità fruttate. Una selezione che ha inserito il vino all’interno della prestigiosa catena di ristoranti giapponesi e sushi bar Kiki. Questo è un territorio con potenzialità ulteriormente perfezionabili soprattutto per quel che riguarda la ricerca delle armonie strutturali. L’idea del proprietario Antonio, inoltre, è quella di proporre un grande vino con caratteristiche di longevità. Un’idea innovativa di Garganega d’antan che possa superare i lunghi periodi, con affinamenti pregevoli e migliorativi, la stabilità e l’equilibrio del vino. Oggi, in una veste estetica prodotta proprio per i ristoranti giapponesi, si fa apprezzare nelle tavole in combinazione con i migliori sushi e sashimi. cod 6063

ENONEWS Soave Doc vigneto la capelina di azienda agricola franchetto Tipologia: Soave Doc Etichetta: Vigneto La Capelina Uvaggio: 100% Garganega Vinificazione: in bianco a temperatura di 16-18°C, totalmente in acciaio Invecchiamento: dopo 3 mesi di stazionamento in bottiglia viene commercializzato Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino intenso con riflessi dorati e vitale limpidezza Profumo: intenso, fruttato, floreale e minerale Sapore: fresco e sapido, equilibrato con sensazioni agrumate e retrogusto mandorlato dolce ed elegante Longevità: 5-8 anni Gradi: 13,25% vol. Servire a: 10-12°C Acidità totale: 6,30 g/l Abbinamenti: primi piatti di pesce, pesce azzurro e di acqua dolce, piatti di tradizione veneta, salumi anche speziati o dolci, formaggi e secondi di carni bianche Azienda agricola Franchetto via Binetti 22, Terrossa di Roncà (Vr) Tel 045 7460287 www.cantinafranchetto.com

Il “buon” Sangiovese della Cantina di Cesena si fa acqua per il Kenya

al Sangiovese di Romagna Doc nasce l’acqua per una regione del Kenia flagellata da un’aridità perenne. Per ogni bottiglia venduta sessanta centesimi saranno devoluti per la costruzione di un acquedotto a cura della Cefa onlus, organizzazione nazionale attiva in progetti agronomici di sviluppo nel Terzo mondo. L’iniziativa parte dalla Cantina di Cesena, più di 600 soci coltivatori per una produzione di 80mila ettolitri di vino. La donazione riguarderà le bottiglie Sangiovese di Romagna superiore Doc 2007 appositamente personalizzate. Si tratta della prima iniziativa di solidarietà che vede protagonista un vino dell’Emilia Romagna e che lo lega a uno dei problemi più significativi dell’umanità: l’acqua. (M.M.) cod 6158

Oreno al top per Wine Spectator

l 2008 si conclude con l’ennesimo successo per i vini di Antonio Moretti: Oreno 2006 si classifica infatti nella top 15 della classifica dei 100 migliori vini al mondo secondo la prestigiosa testata Wine Spectator e conquista il titolo di miglior etichetta toscana. I selezionatori dell’autorevole rivista americana, considerata la “Bibbia del vino” a livello mondiale, hanno riconosciuto il valore di Oreno,

pluripremiata etichetta nata nella Tenuta Sette Ponti, di proprietà di Antonio Moretti tra i colli aretini, e ne hanno decretato il ruolo chiave per l’enologia italiana. Oreno è il vino cru della cantina toscana, blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon. Prodotto in 30mila bottiglie l’anno, è un vino che ha dinamica ed equilibrio, dalla struttura piena e allo stesso tempo morbida. cod 6413

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Superati brillantemente i 40 di Doc il Verdicchio attende la Docg O

rmai da tempo celebrato come uno dei migliori vini bianchi d’Italia (certamente fra i più interessanti per l’equilibro fra longevità, freschezza e aromi), al Verdicchio manca ancora solo un piccolo passo per entrare a pieno titolo nel girone di testa dell’enologia italiana. Giusto ciò che dovrebbe però avvenire entro il prossimo agosto con il riconoscimento della Docg. Un traguardo più che meritato per un vino che, superata la soglia dei 40 anni di Doc, ha tutte le caratteristiche per svolgere un ruolo di primo attore nelle proposte del Made in Italy. Ed è proprio in vista di questo riconoscimento che il Verdicchio di Jesi (dopo le analoghe iniziative fatte l’anno scorso per il fratello “minore”, solo

per dimensione, quello di Matelica) è stata al centro di una tre giorni in cui si sono analizzati i punti di forza e di debolezza di questo grande vino. Se l’obiettivo della Docg è strategico per le cantine, le ricadute in positivo riguarderebbero però tutta la regione, con ricadute sulla visibilità e promozione di tutta la filiera dell’enogastronomia e del turismo. E in tal senso Gianluigi Calzetta (nella foto nella pagina accanto), presidente di Assivip, l’associazione che raggruppa 54 produttori (fra i grandi è esclusa, per legge, solo la cooperativa Moncato), ha lamentato lo scarso interesse di alcuni sindaci del territorio nei confronti del Verdicchio e della realtà enologica in generale. Il tema di fondo è forse quello di fare del

Rosso Conero Doc casirano di conte leopardi dittajuti

Rosso Lacrima di Morro d’Alba Doc lacrima 2007 di giusti piergiovanni

Tipologia: Rosso Conero Doc Etichetta: Casirano Rosso Conero Doc Uvaggio: 85% Montepulciano, 7% Cabernet Sauvignon, 7% Syrah Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata, macerazione delle bucce per circa 20 giorni Invecchiamento: 12 mesi Affinamento: 12 mesi in barrique nuove di rovere Colore: rosso rubino con riflessi granati Profumo: frutta rossa matura con note di cannella e cacao Sapore: buona struttura, tannini tenui, ciliegia, mirtillo, peperone, pepe nero Longevità: 10 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,4 g/l Abbinamenti: brasati, selvaggina, arrosti

Tipologia: Rosso Lacrima di Morro d’Alba Doc Etichetta: Lacrima 2007 Uvaggio: 100% Lacrima di Morro d’Alba Vinificazione: 20-22 giorni in acciaio Invecchiamento: 4-6 mesi in barrique Affinamento: 4 mesi in bottiglia Colore: rosso con sfumature violacee Profumo: intenso, con sentori di rosa appassita e violetta Sapore: fruttato e morbido Longevità: 3-5 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 16-18°C Acidità totale: 5,2 g/l Abbinamenti: salumi tipici marchigiani, formaggi di media stagionatura, pasta di campofilone, vincisgrassi e carni biance

Conte Leopardi Dittajuti via Marina II 24, 60026 Numana (An) Tel 071 7390116 - Fax 071 7391479 www.conteleopardi.com

Azienda agraria Giusti Piergiovanni via Castellaro 97, 60010 Montignano (An) Tel - Fax 071 918031 www.lacrimagiusti.it

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Verdicchio Castelli di Jesi Doc classico riserva San sisto di fazi battaglia Tipologia: Verdicchio Etichetta: San Sisto Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc classico riserva Uvaggio: 100% Verdicchio Invecchiamento: 10-12 mesi in barriques di rovere francese Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino carico con riflessi dorati Profumo: intenso, complesso, con sentori fruttati e note di vaniglia e burro di arachide Sapore: deciso, rotondo, pieno e persistente Longevità: 10 anni Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con primi piatti marinari, pesci al forno, carni bianche in genere

Verdicchio realmente la bandiera di un territorio fra i più ricchi di offerte di qualità e fra quello con una maggiore tutela e salvaguardia dell’ambiente. In questo senso “i Verdicchi”, usando il plurale perché questa è a oggi l’immagine che se ne percepisce vista la varietà di tipologie e la divisione in due Doc (Jesi e Matelica), devono fare però ancora un pezzo di strada, puntando su una promozione più mirata e sintetica. Giusto ciò dovrebbe giungere con la Docg che, come ha spiegato il direttore di Assivip, Giancarlo Rossi, porterà a un unico consorzio, all’unificazione delle Doc e all’adozione di un nuovo disciplinare. La nuova realtà che ne deriverà dovrebbe portare a una ristrutturazione anche dei modelli commerciali che finora non hanno garantito una grande spinta alla vendita del Verdicchio all’estero. Il marketing è del resto una delle debolezze di un vino che in verità poggia su una grande parcellizzazione, se si pensa che solo il 5% delle cantine possiede più di 5 ettari. Mentre un 30% del vino venduto come Verdicchio viene imbottigliato fuori dalle Marche. Ma nonostante questo retroterra che ha bisogno di essere ammodernato, il Verdicchio nelle sue varie tipologie, dal base al Classico, dal Riserva al passito, passando per bollicine con metodo Martinotti o Classico, riesce a conquistare sempre più riconoscimenti. Basti pensare che per ben 3 volte è stato valutato come il miglior vino bianco del mondo. Alla base c’è la ricerca della qualità costante che abbina la tradizione (rappresentata ovviamente dalla classica anforetta di un grande

ENONEWS sono 52 le eccellenze di le marche da bere Le Marche del vino si sono date appuntamento a Offida, nella sede dell’Enoteca regionale, per la presentazione della prima edizione de “Le Marche da Bere”, guida ai vini e ai prodotti tipici del territorio realizzata da PrimaPagina Editore e Ais Marche con il sostegno della Regione. Con 460 pagine a colori, oltre 300 vini degustati, 173 cantine mappate, più di 1000 etichette segnalate, e ben 52 vini top laureati come “Eccellenze del territorio”, tutti i prodotti Dop e Igp la nuova guida Le Marche da Bere si candida a diventare un indispensabile vademecum per chiunque voglia vivere e viaggiare con gusto il territorio marchigiano. cod 6290

produttore come Fazi Battaglia) con le sperimentazioni nel biodinamico (come è il caso della fattoria san Lorenzo). Il tutto passando attraverso aziende che a fianco del Verdicchio producono altri grandi vini del territorio come la Lacrima di Morro d’Alba o il Rosso Conero. Si va da Stefano Mancinelli a Garofoli, dalla Tenuta Tavignano alla Conte Leopardi Dittajuti, dalla Fattoria Laia alla Cantina di Montignano di Piergiovanni Giusti, da Santa Barbara a Monte Schiavo, da Moroder a MonteTorto, da Montecappone alle Cantine Marconi. (A.L.)

Casa vinicola Fazi Battaglia via Roma 117, 60032 Castelplanio (An) Tel 0731 81591 - Fax 0731 814149 www.fazibattaglia.com ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2009

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Rùfina punta sempre più su

Il Consorzio del “più alto dei Chianti” gioca la carta del territorio e della qualità per differenziarsi in Toscana

le aziende 1 Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, Greve in Chianti 2 Azienda agricola Colognole, Rufina 3 Azienda agricola Frascole di Santoni C.-Lippi, Dicomano 4 Azienda agricola Il Prato, Rufina 5 Azienda agricola Travignoli, Pelago 6 Azienda vinicola Le Coste, Rufina 7 Cantina sociale Vi.C A.S, Pontassieve 8 Cantine F.lli Bellini, Rufina 9 Casa vinicola Dreolino, Rufina 10 Castello Di Nipozzano - Marchesi De’ Frescobaldi, Pelago 11 Fattoria Caiano, Londa 12 Fattoria Castello del Trebbio, Pontassieve 13 Fattoria di Basciano, Rufina 14 Fattoria di Grignano, Pontassieve 15 Fattoria I Veroni, Pontassieve 16 Fattoria Il Capitano, Pontassieve 17 Fattoria Il Lago, Dicomano 18 Fattoria Lavacchio, Pontassieve 19 Fattoria Selvapiana, Rufina 20 Fattorie Galiga e Vetrice, Rufina 21 Tenuta Bossi- Marchesi Gondi, Pontassieve 22 Podere Il Pozzo, Pontassieve 23 Scopetani, Rufina

l presidente del consorzio Giovanni Busi (nella foto) non ha dubbi, il Chianti Rùfina ha tutte le carte in regola per qualificarsi come una sorta di cru all’interno del generale mondo del Chianti. Anzi, il “più alto fra i Chianti”, così chiamato per l’altezza in cui si trovano i vigneti situati nei comuni fiorentini di Dicomano, Londa, Pelago, Pontassieve e Rufina, deve mirare a questo, qualificandosi sia all’estero (mercato che assorbe circa il 65% dell’attuale produzione), sia in Italia. Proprio in vista di tale obiettivo le cantine del Consorzio da almeno 6-7 anni hanno proceduto a una riqualificazione dei vigneti (che oggi hanno impianti nuovi per circa il 55%), così da migliorare la qualità del vino ed essere pronti a soddisfare la domanda in crescita. Giovanni Busi, della Fattoria Travignoli, mette in risalto la volontà di tutti i produttori di qualificare sempre più il Chianti Rùfina (dal più grande come numero di bottiglie prodotte, Frescobaldi, che “pesa” per circa il 30% del totale, a chi difende con tenacia la tipicità di uvaggi e disciplinare, come il Castello del Trebbio), ricordando che il “più alto dei Chianti” offre il vantaggio di avere prezzi di vendita molti interessanti rispetto alla qualità. Si va dai 6-8 euro per il base ai 12-14 di alcune Riserve. E proprio per dimostrare l’elevata qualità raggiunta dal Chianti Rùfina nei giorni scorsi si è tenuta un’interessantissima anteprima dell’annata 2007 e della Riserva 2006. L’evento, organizzato in collaborazione con l’Ais di Firenze

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a Villa Poggio Reale (nella foto a fondo pagina) a Rufina (Fi), sede del consorzio, è stato preceduto da una verticale, tenuta a Villa La Massa a Firenze, che ha coinvolto alcune straordinarie produzioni degli anni ‘80 e ‘90, nonché alcune perle più vecchie che hanno confermato la forza e la vitalità di questo vino finora troppo poco considerato. Una riuscita occasione per approfondire la conoscenza di un piccolo ma ricco territorio come quello del Chianti Rùfina: circa 12.500 ettari che rappresentano una delle più vocate e antiche zone di produzione vinicola della Toscana, regalando vini di grande complessità ed eleganza, idonei all’invecchiamento. In ciò aiuta anche un territorio che, grazie alla conformazione geologica del terreno e all’esposizione solare a sud, rende il vino di Rùfina un vino elegante, deciso, con un profumo che rimanda a un complesso bouquet di frutti di bosco e spezie. Il vino di Rùfina è inoltre caratterizzato da una singolare longevità, attestata per alcune riserve di vigneti particolari anche oltre i 30 anni. (A.L.) cod 6342

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territorio - canton ticino

Qualità ed eleganza al Ticinowine Festival

n successo la 2a edizione di Ticinowine Festival, evento annuale e itinerante per far conoscere il meglio della produzione vitivinicola ticinese in Svizzera. Tra il pubblico ristoratori, albergatori, distributori e importatori di vino, sommelier ed enoamatori, che hanno incontrato 29 produttori ticinesi presenti (5 in più dell’anno scorso) e degustato più di 150 etichette, restando affascinati dalla qualità e dall’eleganza dei vini

ticinesi. Grande soddisfazione per l’ente di promozione del vino ticinese di qualità Ticinowine. «Siamo molto contenti per la partecipazione», ha dichiarato Francesco Tettamanti, direttore di Ticinowine. «Abbiamo costatato un grande interesse verso i nostri vini e il pubblico, molto competente, ha riconosciuto la grande qualità dei vini in degustazione». A conclusione della giornata si è svolta la cena di gala in una splendida sala del più prestigioso hotel di Losanna. La serata, introdotta dal presidente di Ticinowine Uberto Valsangiacomo (a destra nella foto, insieme al past president Guido Brivio) si è rivelata un piacevole momento di condivisione fra i presenti e un’ulteriore opportunità di apprezzare i vini ticinesi. cod 6300

Sassi Grossi Merlot da oro

ncora un risultato di prestigio per il Ticino vitivinicolo. Il “Sassi Grossi 2005” della Gialdi Vini di Mendrisio ha vinto il Gran premio del vino svizzero 2008 nella categoria Merlot. Un successo che bissa quello del 2007, quando Feliciano Gialdi (nella foto) vinse con il “36”, vedendosi inserito anche il “Biasca Premium” tra i 6 vini nominati dalla giuria per l’attribuzione del titolo. Miglior vino svizzero in assoluto il “Chevalier Rouge 2006” della Vins des Chevaliers s.a. cod 6238

Splende il Sole di Veronelli per due grandi ticinesi

ulla nuova guida “I vini di Veronelli 2009” due grandi vini ticinesi sono stati premiati con il “Sole”, un riconoscimento prestigioso che viene assegnato ai vini che più hanno emozionato, stupito o rallegrato, nel corso dell’anno, al di là dei punteggi di degustazione. Il primo è “Orizzonte rosso della Svizzera italiana 2006” di Christian Zündel, che aveva già ottenuto il “Sole” di Veronelli sulla Guida del 1993: a distanza di 15 anni ritorna, più splendente che mai. L’altro è “Canto della Terra 2006” di Cantine Monti Cademario (www.cantinamonti.ch). Nasce da due parcelle vitate e terrazzate, tra le più vecchie dell’azienda, sui Ronchi di Cademario. Un vino ottenuto con il massimo dell’attenzione sia in vigna sia in cantina. Veronelli a Sergio Monti scrisse: «Carico di anni attenderò la buona stagione per venire a conoscere te e le tue vigne». Il Canto della Terra è la massima espressione del vino ticinese. cod 6137 Servizi a cura di Attilio Scotti ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2009

ENONEWS

tendenze e mercato

Vendemmia, si risale Meglio il sud del nord L’

Associazione enologi enotecnici italiani (Assoenologi) traccia il quadro definitivo sulla vendemmia italiana e sulla produzione di uva e di vino 2008, con un occhio di riguardo anche alle annate precedenti. I dati della produzione 2008 sono il risultato dell’elaborazione di migliaia di rilievi fatti attraverso diverse fonti. La base è data dalle valutazioni condotte a livello locale dalle 17 sedi periferiche dell’Associazione. I dati si inseriscono in un contesto nazionale, europeo e internazionale e delineano una produzione di 44,5 milioni di ettolitri di vini e mosti, con un incremento del 5% rispetto alla scorsa campagna che fece registrare 42.559.000 ettolitri. Le regioni del centro nord, ad eccezione dell’Emilia Romagna, sono tutte caratterizzate dal segno meno. Quelle del centro sud, ad eccezione della

Sardegna, recuperano notevolmente rispetto alla passata produzione che fu tra le più scarse degli ultimi 50 anni. Siamo decisamente lontani dalla media produttiva di 59,2 milioni di ettolitri degli anni 1988-1997 e di 50,6 milioni di ettolitri del decennio 1998-2007. «Qualitativamente parlando - spiega Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi - nonostante l’andamento bizzarro delle condizioni climatiche che hanno caratterizzato il 2008, la qualità dei vini è complessivamente più che buona con molte punte di ottimo e diverse di eccellente, queste ultime, nel centro nord, grazie alle più che positive condizioni verificatesi nei mesi di settembre e ottobre che in molte zone hanno ristabilito i livelli qualitativi desiderati». cod 6088

I DATI SULLA PRODUZIONE VITIVINICOLA 2008 Regione

produzione media vino e hl vino e mosto variazione % prevista media hl vino e mosto mosto 2003/2007 - Dati Istat produzione 2007 - Dati Istat rispetto al 2007 previsti per il 2008*

Piemonte

2.910.000

2.724.000

-10%

2.450.000

Lombardia

1.061.000

1.099.000

-20%

880.000

Trentino Alto Adige

1.156.000

1.221.000

-5%

1.160.000

Veneto

7.662.000

7.799.000

-5%

7.410.000

Friuli Venezia Giulia

1.132.000

1.029.000

-10%

930.000

Emilia Romagna

6.418.000

6.253.000

6.250.000

Toscana

2.802.000

2.824.000

-20%

2.260.000

Marche

1.048.000

757.000

+15%

870.000

Lazio

2.290.000

1.840.000

-20%

1.480.000

Abruzzo

3.162.000

2.205.000

+10%

2.430.000

Campania

1.806.000

1.652.000

+10%

1.820.000

Puglia

7.022.000

5.668.000

+20%

6.800.000

Sicilia

6.470.000

4.574.000

+55%

7.090.000

889.000

862.000

-30%

610.000

Altre**

2.167.000

2.052.000

2.060.000

Totale

47.995.000

42.559.000

+5%

44.500.000

Sardegna

Fonte Associazione enologi enotecnici italiani * In colonna sono indicate le medie produttive arrotondate e ipotizzate per ogni regione ** Valle d’Aosta, Liguria, Umbria, Molise, Basilicata, Calabria ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2009

enonews

tendenze e mercato

Svezia, i Doc italiani fanno monopolio di Andrea Carpi

n Paese di 9 milioni di abitanti con un alto reddito procapite e nessuna tradizione vitivinicola: peculiarità che rendono la Svezia un interessante mercato di sbocco per i produttori italiani. Con un consumo procapite che si aggira attorno ai 31 litri, ben il 70% della popolazione consuma vino regolarmente: un dato che supera le percentuali di mercati consolidati come Italia, Francia e Spagna. Grazie all’elevato tenore di vita, la popolazione è disposta

Ontario, non solo Ice Wine: 15 Doc

on solo Ice Wine, un cult dell’enologia mondiale, ma anche vini bianchi e rossi con alcune punte d’eccellenza premiate nei concorsi di Bordeaux: sono le 15 Doc dell’Ontario, Canada, area che rappresenta un’ottima base per la penetrazione nel mercato nordamericano. Con una superficie di 20mila ettari la produzione locale (circa 56 milioni di litri) soddisfa infatti solo il 40% del fabbisogno. cod 6429

Voucher estesi anche alle olive

opo il successo ottenuto in fase sperimentale con oltre mezzo milione di voucher utilizzati per la vendemmia, il sistema dei buoni per facilitare l’accesso al lavoro agricolo di pensionati e studenti viene esteso a tutte le attività stagionali, a partire dalla raccolta delle olive. cod 5974

a spendere molto per acquistare prodotti di qualità e il consumo di vino rappresenta un trend in crescita, con un incremento, rispetto allo scorso anno, del 6,88% in volume e del 22,98% a valore. In particolare si prediligono i vini rossi, rosati e gli spumanti. In calo le vendite di vini bianchi. Nel panorama del mercato svedese l’Italia si posiziona al secondo posto tra i Paesi importatori di vino sia in valore che in quantità. Il mercato del vino in Svezia è però ancora eccessivamente rigido a causa della presenza del monopolio “Systembolaget”, che distribuisce il 74% del vino in tutto il Paese, e restio ad accogliere nuove etichette: il processo di selezione è infatti lungo, almeno 4 mesi. Tra le regioni italiane che primeggiano ci sono

Toscana, Piemonte e Veneto per i vini rossi, e Sicilia, Veneto e Marche per i vini bianchi. Positive le prospettive per i produttori di vino italiani grazie alla scelta, da parte del nostro Paese, di consentire la vendita dei vini Doc anche nella confezione bag-in-box: il 55% di tutti i vini venduti Andrea carpi, in Svezia nel 2007 titolare di A.C. erano distribuiti Marketing & TRADE, illustra in questo tipo di il trend del vino confezione che internazionale viene preferita dai consumatori svedesi non solo per i prezzi più contenuti ma anche per la sua praticità di trasporto. cod 6289

borsa, i vini di qualità fruttano più dell’ oro La redditività degli investimenti in vino come alternativa alle borse evidenziata da Mediobanca apre grandi prospettive al percorso di qualificazione del vino made in Italy. È quanto sostiene la Coldiretti in riferimento al fatto che le circa 40 società quotate impegnate nel settore vino nel mondo e che compongono l’indice Mediobanca del settore sono salite del 60% a fronte di un risultato delle Borse mondiali in calo, nello stesso periodo, del17%. Sono soprattutto le bottiglie di altissima qualità a risultare fruttuose come investimento: secondo l’Istituto Ismea Ac Nielsen, dal luglio 2001 comprare vini “top quality” ha reso mediamente il 13%, più dell’oro (+13,3%) e il triplo dell’immobiliare (+4,4%). L’interesse a investire nel vino made in Italy è una tendenza diffusa tra i personaggi del mondo dello spettacolo, dall’attore Gerard Depardieu al cantante Lucio Dalla. cod 6279

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Forum spumanti premio a Comolli

Comitati territoriali di UniCredit e di Club Papillon hanno premiato 6 imprenditori per la promozione di iniziative virtuose legate all’alimentazione. Tra questi Giampietro Comolli, direttore di Altamarca, (nella foto a destra insieme ad Alessandro Profumo, amministratore delegato di UniCredit) per il suo Forum dedicato agli spumanti italiani, giudicata la manifestazione dell’anno e un evento che ha messo in luce la vocazione del nostro Paese alla produzione di spumante. cod 6426

tendenze e mercato

ENONEWS

Storia di un venditore di vino Colombo: la concorrenza mi dà ancor più adrenalina Nel futuro la realizzazione di un marchio di proprietà

ome è cambiata e adeguata al mercato la professione di un venditore di vino, oggi, rispetto a 40 anni fa? Risponde Giancarlo Colombo, 68 anni (nella foto mentre riceve il premio alla carriera da Giorgio Lombardi, organizzatore da 25 anni delle giornate di Chianciano dedicate alla ristorazione e all’ospitalità), titolare con la figlia Karmen della Erreci sas con sede a Correzzana (Mi), una decina di collaboratori-venditori in giro tutto il giorno a Milano e provincia a vendere al settore Horeca vini e liquori di importanti aziende nazionali ed estere. «Quarant’anni fa si vendeva vino sfuso e bottiglioni. Era molto difficile vendere i vini fini - illustra Colombo. Il mio primo impegno fu di andare in Puglia, in giro per cantine sociali, a comprare Manduria e vino di Trani per gli imbottigliatori della Brianza che mi avevano dato il mandato. Subito dopo ho cominciato a fare il rappresentante, prima per Grandi Marche Associate (il Gruppo Cynar e Sarti), poi per tutti gli altri, da Molinari a La Versa, dalla Cantina storica Montù Beccaria a Fontanafredda, dai prodotti D&C alla cantina di Mezzacorona, alla Bortolo Nardini, al Gruppo Campari con Sella & Mosca e Zedda Piras e tanti altri. Oggi gli imbottigliatori

sono fin troppi e la concorrenza è tanta anche tra i venditori, ma questo - come dico sempre ai miei collaboratori - deve dare ancora più entusiasmo e adrenalina. Bisogna credere in quello che si fa, perché vendere vino è una vocazione». Che altri consigli può dare ai giovani venditori? «Nei momenti difficili come questi bisogna lavorare di più, non contare le ore. Se il nostro concorrente incomincia a lavorare alle sette, noi dobbiamo cominciare alle sei. Bisogna poi usare un metodo diverso per ogni tipo di locale, capire prima quello di cui il ristoratore o il barista ha bisogno, capire la loro psicologia. Non parlare mai di politica, non accettare ordini per telefono: meglio andare di persona il giorno dopo, certamente si venderà di più, perché è il cliente che ci ha cercato. Bisogna spiegare al ristoratore che il vino che proponiamo è il migliore per lui, solo così avremo i riordini, perché il cliente è convinto». Come giudica il mondo enologico italiano attuale? «I viticoltori italiani non sono uniti, si pugnalano a vicenda e questo ci punisce nel confronto, ad esempio, con i francesi. Prima di fare un vino bisogna sapere a chi lo si vuole vendere, inutile fare un buon vino che non avrà mercato. Inoltre, occorrono maggiori controlli alla produzione, affinché i disciplinari vengano sempre rispettati». Cosa pensa dei vini barricati? «La loro stagione è finita, almeno in Italia. Il forte sentore di vaniglia e di tostatura sovrasta, mentre per un felice

Giancarlo Colombo, a sinistra, riceve il premio alla carriera da Giorgio Lombardi matrimonio del gusto, cibo e vino devono armonizzarsi tra loro». Oggi le serate a tema nei ristoranti sono all’ordine del giorno, ma lei ha inventato questa forma di promozione già negli anni Settanta. Vero? «Dal 1971 al 2004 ho fatto l’addetto alle relazioni esterne per Cantina La Versa. Ero sempre in giro e, insieme al giornalista Franco Tommaso Marchi, ho inventato le serate a tema nei vari ristoranti, abbinando ai piatti dello chef i vini e le grappe di La Versa. Con il metodo Classico Testarossa abbiamo avuto tante belle soddisfazioni e il Brut La Versa è stato per anni il numero 1 in Italia. Un’altra azienda per la quale mi sono impegnato moltissimo è la Molinari: sono amico personale di Antonio Molinari e con l’azienda c’è sempre stata una collaborazione intensa». Un sogno ancora nel cassetto? «Realizzare un mio marchio come imbottigliatore, una selezione di vini fatta da me alla luce di oltre 40 anni di esperienza nel settore». (R.V.)

Erreci sas di Stepancic Colombo Karmen e C. via Martin Luther King 6, 20050 Correzzana (Mi) - Tel 039 6980379 rcperbacco@tiscali.it

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AGGIORNAMENTI

cuochi

A margine dei lavori del convegno, Gianpaolo Cangi (nella foto), segretario generale della Fic, ha presentato le esperienze di 4 aziende direttamente impegnate con i cuochi sul tema delle garanzie e della sicurezza in cucina: Surgital, Ecolba, Lainox e Kenwood, mentre Gissur Gudmunddsson, presidente di Wacs, World association of chefs societies (l’associazione mondiale dei cuochi), ha indicato che il tema della prossima giornata mondiale dei cuochi sarà dedicata alla sicurezza alimentare e ai rifiuti dei prodotti alimentari, ricordando che l’obiettivo di Wacs è di ridurre del 10% le porzioni, così da comprimere le quantità di scarto e rifiuto.

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ion

e Italian

a ochi

4 aziende, un impegno

che si deve porre un ristoratore - ha detto - è di far stare meglio il cliente che esce rispetto a quando è entrato nel locale…». Ma per fare questo occorre che si sappia con precisione che valore ricopre il cuoco nel rispetto della razione giornaiera alimentare. Considerazioni da cui sono partiti i medici e i ricercatori che, ciascuno per le sue competenze, hanno messo in guardia i cuochi rispetto alle conseguenze dell’uso corretto degli alimenti. Fabio Dina, nutrizionista responsabile dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), ha richiamato ad esempio le linee guida per una sana alimentazione, rilanciando di fatto i valori della dieta mediterranea. Silvio Borrello, direttore generale del ministero della Salute, ha ricordato l’importanza dei controlli, insistendo in particolare sui costi che obesità e cardiopatie hanno sulla spesa pubblica (almeno 22 miliardi di euro l’anno). Il cardiologo Paolo Belotti ha riportato la positiva esperienza attuata a Savona dove il reparto di cardiologia dell’ospedale ha collaborato con cuochi e scuola alberghiera per realizzare il progetto “Ristoranti del cuore” con piatti “garantiti”. Rispetto a questo scenario ideale, il giornalista Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola”, ha richiamato la platea a restare con i piedi per terra indicando alcuni vincoli da superare per raggiungere l’auspicato obiettivo del “cuoco promotore di salute”. Fra questi, ad esempio, la ridefinizione di una proposta dei menu che tenga conto delle più corrette composizioni base di alimenti («quanti di voi hanno frutta e verdura in quantità adeguata a quanto detto finora?») e non già delle mode che, complice molta parte della stampa, hanno cancellato queste

l nuovo traguardo lo ha tracciato con sintesi e nitidezza il presidente Paolo Caldana (nella foto a destra): il cuoco deve diventare (o tornare a essere, aggiungiamo noi) «un maestro di vita e un esperto sulla salute, così da poter dare risposte precise e immediate ai piccoli o grandi problemi di tutti i giorni anche a chi è affetto dal diabete o dall’ipertensione, dalla celiachia o dalle intolleranze». Ed è su questo tema (“Il futuro è questo - il cuoco promotore di salute”) che si è incentrato uno dei momenti più importanti del XXVI Congresso nazionale della Federazione italiana cuochi a Roma. Coordinando i lavori, il giornalista Rai Sergio Grasso ha in particolare puntato l’attenzione sulle responsabilità che accomunano medici, ristorazioni e comunicatori in tema di salute e cucina. «L’obiettivo

Federa z

Il cuoco promotore di salute Obiettivo prioritario della Fic

presenze. «Molta informazione non è competente e, fra quella tecnica o quella rivolta ai consumatori - ha detto criticando il numero esagerato di programmi e spettacoli in tv sul tema della cucina - si è fatto a gara per “imporre” la moda dei piatti fatti con la chimica o la fisica sull’esempio spagnolo, dimenticando che da noi si è finora improvvisato (lo hanno fatto anche grandi chef), facendo proposte a volte pericolose per salute, mentre in Spagna c’è un progetto finanziato dallo Stato e sostenuto da centri di ricerca universitari per sperimentare». Un clima culturale che ha finora impedito la crescita e la rinascita vera delle cucina italiana, schiacciata da un lato dalle guide che sostengono la cosiddetta “alta cucina”, che non è più italiana o regionale, ma di fatto internazionale, e dall’altra da norme stupide come quella di pensare che sia utile mettere nei menu gli asterischi per indicare che un alimento è surgelato. «Sarebbe meglio - ha detto Lupini - garantire i consumatori-clienti indicando se un pesce è pescato (e perciò più salutare) o di allevamento (e magari carico di antibiotici). Per non parlare dell’opportunità di indicare i fornitori principali, così da offrire più tutela e certezza anche sul piano della salute». Ma per fare questo è auspicabile che la Fic possa avere più forza e ruolo, così da essere un interlocutore forte nei confronti delle istituzioni. cod 6379

cuochi

aggiornamenti

Otto le nuove “2 stelle”

Dalla Rossa il verdetto “francese” per il 2009 Per il top la porta resta ancora chiusa

tto nuovi ristoranti con due stelle, il Maestro Gualtiero Marchesi indicato come semplice ristorante di albergo e nessun nuovo tristellato perchè, parola di Fausto Arrighi, il direttore della Rossa, «non ci hanno dato garanzie, e nemmeno ai colleghi stranieri che abbiamo invitato a valutare con noi quei locali». Queste, in sintesi, le novità che emergono dalla edizione 2009 della Michelin. Una Guida che nella sostanza conferma il “tappo” alla crescita della ristorazione italiana che nel giudizio “alla francese” vede una conferma al vertice dei soliti 5 locali: Dal Pescatore di Canneto

Stelle cadenti alla francese. Quando il bon ton cede il passo all’arroganza Leggi il commento del direttore sulla guida Michelin 2009 su www.italiaatavola.net cod 6472

I magnifici 11 secondo le Guide*

Espresso

Gambero

Touring

19,5

Enoteca pinchiorri Firenze Annie Feolde

Gambero rosso San Vincenzo (Li) Fulvio Pierangelini

19,5

Vissani Baschi (Tr) Gianfranco Vissani

19,5

n.c.

dal pescatore Canneto sull’Oglio (Mn) Nadia Santini

18,5

la pergola - hotel hilton Roma Heinz Beck

osteria la francescana Modena Massimo Bottura

19,5

Combal.zero Rivoli (To) Davide Scabin

18,5

Cracco peck Milano Carlo Cracco

18,5

Torre del saracino Vico Equense (Na) Gennaro Esposito

perbellini Isola Rizza (Vr) Giancarlo Perbellini

le calandre Rubano (Pd) Massimiliano Alajmo

Veronelli

* la classifica che ermerge dalla nostra rielaborazione dei punteggi delle 5 Guide

Michelin

sull’Oglio (Mn), l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Pergola di Roma, le Calandre di Rubano (Pd) e il Sorriso di Soriso (No). Un blocco che è peraltro parzialmente modificato da un’apertura di credito verso i giovani, a partire da quelli che si trovano tra le 8 nuove due stelle (un record per la Michelin): Davide Scabin del Combal. Zero di Rivoli (To), Andrea Berton del Trussardi alla Scala, Milano, Nicola e Pierluigi Portinari de La Peca di Lonigo (Vc), Mauro Uliassi di Uliassi di Senigallia (An), Anthony Genovese de Il Pagliaccio di Roma, Niko Romito del Reale del Rivisondoli (Aq), Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Na) e Oliver Glowing de L’Olivo di Capri (Na). Un ingresso che porta a 34 le due stelle che con le 236 stelle singole (33 le new entry) fa dell’edizione italiana quella più “pesante” al mondo dopo la francese. Peccato che in altri Paesi, dalla Spagna alla Germania e al Giappone (dove ci sono ora 2 due stelle e 6 una stella italiani), pur avendo nel complesso meno stelle che in Italia, le tre stelle, quelle che alla fine contano di più e danno il senso dell’importanza di una cucina e di un livello di ospitalità, siano più delle 5 italiane. Una contraddizione che fa della Rossa italiana una piramide con una punta acutissima, quasi come uno spillo. Una lettura della realtà che ci vede in disaccordo, ma poichè la libertà di giudizio va salvaguardata diamo il giusto spazio al pensiero dei signori Michelin italiani che riescono, e bene, a condizionare questo tipo ti mercato editoriale, in cui, come noto, si distingue di fatto solo la Veronelli con la scelta saggia di indicare una trentina di locali come di eccellenza, senza fare tante sottili distinzioni che fanno solo il gioco dei francesi, ma non certo della ristorazione italiana. Ma come ha ricordato Arrighi, si tratta di «un evento che non si era mai verificato nella storia della Michelin». cod 6418

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Da Chianciano la sfida all’Europa L’enogastronomia e l’ospitalità lanciano un messaggio di qualità

iunti alla 25a edizione, gli incontri nazionali sui temi dell’enogastronomia e dell’ospitalità italiana di qualità, organizzati a Chianciano Terme dal Centro studi Sanchini e dal Comitato giovani albergatori della città termale, hanno confermato la validità della formula ideata nel 1983 da Mario Lombardi, docente in pensione dell’Istituto alberghiero di Chianciano, a cui si deve la formazione di tanti protagonisti della ristorazione toscana. Alla “due giorni” svoltasi nella cittadina termale, gli eventi e gli

terra delle acque terra di benessere Da 2.000 anni al servizio del benessere. A Chianciano (Si) è stata ritrovata una vasca termale del I secolo dopo Cristo: una storia millenaria fa di questa terra una vera e propria città del benessere per tutte le affezioni del fegato, delle vie biliari, dei reni e dell’apparato urinario. Oltre alle classiche cure idroponiche, Chianciano si propone con le nuovissime “terme sensoriali”: un suggestivo percorso che, utilizzando antichissime fonti termali, snoda una ventina di trattamenti diversi improntati alla naturopatia e a piacevolissime sensazioni. Una novità da provare.

ospiti illustri sono stati numerosi. Uno su tutti l’obiettivo proclamato nei vari convegni e concorsi: difendere e valorizzare la leadership italiana nel mondo per quanto riguarda l’enogastronomia di qualità. La cucina mediterranea (numerosa la partecipazione di ristoratori e istituti alberghieri anche dal sud, soprattutto dalla Campania) è stata al centro dell’attenzione generale come la più gustosa e anche la più salutare, come ormai sostenuto da insigni studiosi internazionali. Insieme alla pasta, al pesce e alle carni, anche il riso ha avuto il suo momento di gloria: i ristoratori del Cilento hanno proposto un buon risotto alla milanese, mentre la gara tra ristoratori italiani, spagnoli e francesi, per il migliori utilizzo del riso in cucina (Trofeo Ecorì Agricola di Vercelli) è stata vinta da Fabio Fastelli del ristorante “Contadino al Poggio dei Papi” di Città della Pieve (Pg), che ha presentato un risotto al tartufo. Il Trofeo Sambuca Molinari, gara tra chef per un piatto della cucina regionale italiana, è stato vinto da Vito Quarto del ristorante Zafferano-Hotel Admiral Palace di Chianciano (Si) con il piatto “Millefoglie di porcino”. Il Trofeo Cantina Storica di Montù Beccaria (Pv) è stato vinto dall’Istituto alberghiero di Figline Valdarno per le migliori “sfiziosità fredde

La premiazione del giornalista Roberto Vitali, autore della migliore pizza

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La gara tra allievi per il miglior cocktail al caffè della gastronomia mediterranea”. Nel corso della manifestazione numerosi ristoratori sono entrati a far parte della Associazione internazionale Discepoli di Escoffier (www.disciples-escoffier.com). Soci dell’associazione Amici dei Discepoli di Escoffier sono stati nominati: Gerlando Maggiordomo, amministratore delegato della Jolly Caffè di Firenze, Sirio Bussolotti, presidente delle Terme di Chianciano, Nando Barlotti, titolare del caseificio La Bufalata di Paestum (Sa) e presidente dei Produttori caseari e carni bufaline del Cilento. Ospite d’onore il vino Marsala, di cui sono stati ambasciatori Diego Maggio, amministratore delegato del Consorzio Vino Marsala e Giovanni Spanò per l’Antica Accademia del Marsala. Tra i nuovi “Accademici del Marsala” è stato nominato anche il giornalista Roberto Vitali, editorialista di “Italia a Tavola”, che ha poi vinto la gara tra giornalisti per la preparazione della migliore pizza (Trofeo Cantina Storica Montù Beccaria e Sambuca Molinari, alla memoria del giornalista Franco Tommaso Marchi), gara coordinata da Antonio Primiceri di Pizzapress. Molto interesse ha suscitato tra i ristoratori il riso Carnaroli della Ecorì Agricola srl di Vercelli, lavorato, conservato e commercializzato nel rispetto dell’ambiente, per ottenere un riso di nicchia con una perfetta tracciabilità, sempre più usato nella ristorazione qualificata italiana.

cuochi

aggiornamenti

Loison e Massari: con il Natale arriva l’arte del dolce perfetto di Sergio Mei

ra le novità proposte dalla dolciaria Dario Loison di Costabissara (Vi), pasticceri artigianali dal 1938, per il Natale spicca l’idea di un libro: “Il segreto sta nel tempo”. Un volume per raccontare la storia del panettone sergio mei, e per offrire a tutti executive gli appassionati del chef del four seasons di più famoso dolce milano, presenta natalizio italiano i suoi colleghi un nuovo modo di viverlo e di sperimentarlo. Nella prima parte dell’opera viene raccontata la leggenda relativa alla nascita di questo lievitato da ricorrenza della tradizione milanese. Nella seconda parte del volume viene presentato, invece, un insieme di insolite ricette, dall’antipasto al dessert, create e preparate dagli chef Igles Corelli, Herbert Hitner e Antonio Marangi, grandi amici del laboratorio vicentino ed estimatori del gusto dei suoi prodotti. I testi sono in italiano con traduzione in inglese e pongono particolare attenzione per i consumatori stranieri (la Loison esporta circa il 50% della propria produzione all’estero). L’altra novità per il “dolce” Natale è un libro di 120 ricette, nuove e innovatrici, del maestro della pasticceria Iginio Massari che, con il volume “Pasticceria Mignon” delle Edizioni Giunti, coniuga la qualità degli ingredienti al marchio Caffarel, una delle più famose aziende cioccolatiere

piemontesi, con le competenze e la creatività del maestro pasticcere. Tante le ricette: frolle, mousse, tortini, bicchierini alla frutta, al cioccolato, con il mascarpone o con le nocciole. Non mancano, inoltre, i suggerimenti utili per ottenere il massimo dagli ingredienti, stabilire le opportune cotture, dosare al meglio i componenti, conservare in frigorifero alle giuste temperature. Come dice lo stesso Massari nella sua prefazione, «il lavoro del pasticcere non si esaurisce con la

creazione: i suoi prodotti dovranno infatti essere proposti al cliente nel modo più appropriato, affinché possa scegliere fra le tante tipologie che la nostra fantasia ogni giorno sa creare e affinché possa, con poca spesa, soddisfare il suo gusto, l’olfatto e la vista».

Le Ricette di Sergio Mei Granita al vin brulèe e biscotti di Novara Ingredienti 1 lt di vino rosso, 1 lt di acqua, 300 g Porto rosso, 400 g di zucchero, 2 stecche di cannella, 8 chiodi di garofano, 2 scorze di arancio e limone, 1 stecca di vaniglia, 900 g di uova, 50 g di tuorlo, 1 Kg di zucchero semolato, 100 g di miele, 1,2 Kg di farina bianca, 200 g di fecola. Per la guarnizione acino di uva quanto basta Preparazione Versare tutti gli ingredienti in una casseruola, portarli ad ebollizione e poi lasciarli raffreddare. Filtrare e versare il liquido in una placca bassa, porla nell’abbattitore e ghiacciare tritandola di tanto in tanto con una frusta fino a formare una granita. Per i biscotti montare nella sbattitrice i tuorli con lo zucchero e il miele. Setacciare la farina con la fecola e versarla a pioggia nella massa montata amalgamandola delicatamente. Imburrare e infarinare una placca e formare i biscotti (che non sono i “Pavesini”) dandogli la forma di savoiardi, cuocerli in forno a 180° per 8-10 minuti. Servire la granita nella tazzina di caffè con sopra il savoiardo e mezzo acino di uva ITALIA A TAVOLA NETWORK - DICEMBRE/GENNAIO 2009

AGGIORNAMENTI

cuochi

Aiuto, fermate il mondo... ...della ristorazione di Matteo Scibilia

antica capacità dei vecchi cuochi di fare un grande ragù, dov’è? Il profumo di un soffritto, della carne che sfrigola, ono stato a Bucarest per la Metro, cos’è se non arte antica della nostra quattro giorni cucinando primi cucina...Le guide sanno interpretare piatti. Avevo preparato una scaletta di tutto ciò? Sanno di avere una grande ricette regionali italiane, a disposizione responsabilità sugli chef stellati, che 300 mq di cucina, 4 studenti del così premiati spesso abbandonano la Capac (Centro addestramento tradizione? Il cuoco artigiano, da chi perfezionamento addetti al commercio) viene valorizzato? Poiché il sistema di Milano e 10 assistenti di Metro. Il normativo non permette la figura tutto in Casa Italia con l’obiettivo di dell’artigiano-ristoratore, chiamiamoci far conoscere ai rumeni la cucina dei allora Cuochi Artigiani. primi piatti italiani: fra gli altri rigatoni Questa potrebbe essere all’amatriciana, orecchiette con le cime un’operazione di interesse anche per la di rape, risotto alla milanese, lasagne Fipe. A proposito Raffaele Alajmo, se ci alla bolognese, bucatini cacio e pepe, sei batti un colpo. Dove sei? bigoli in salsa, trofie al pesto. Successo ristoranti che sono sempre pieni non Un’ultima riflessione: le incredibile, oltre 10mila porzioni, 30 kg sono su nessuna guida nazionale, a di pasta fresca fatta a dimostrazione, parte quella di Papillon che fa un lavoro guide premiano sempre più i cuochi dipendenti, senza nessuna 40 kg di ragù alla bolognese. La più territoriale. Ma non voglio fare il responsabilità imprenditoriale. punta della soddisfazione è stata dietrologo delle guide, qui voglio fare quando mi hanno presentato un’analisi del rapporto tra il gusto della Legittimo, per carità. Per fortuna c’è chi investe in questo settore. Il piccolo l’Ambasciatore d’Italia in Romania. Ha tradizione e quanto di questo viene ristoratore, come può dare il meglio di voluto conoscermi recepito dalle guide. per congratularsi. Il Siamo bravi, molto bravi con le sè, come può essere giudicato se deve fare tante altre cose? Ci mancherebbe segreto? Il trucco? nostre materie prime, siamo creativi. Niente di strano, Un piatto di spaghetti con i pomodorini altro, dico io, se un cuoco che non fa altro che stare in cucina, non fosse ho richiesto e ho del Piennolo, olio extravergine e bravo. Senza contare poi le guide ottenuto di cucinare mantecati con un po’ di Parmigiano, dell’acqua minerale o dei sommelier. con materie prime sono un’opera d’arte. Eppure, c’è assolutamente qualcosa che non quadra: un piatto di Risultato: se non hai quell’acqua minerale o quei vini non sei sulla guida. italiane: facile per spaghetti al pomodoro, fatti bene, è matteo scibilia, Ecco, è giusto il sistema? Sta noi cucinare con le difficile da mangiare, quasi che gli chef buona condotta andando verso la direzione giusta? O paste vere italiane, moderni si vergognino. O forse non è di ornago, segretario udirtà, forse bisognerebbe fermare il mondo, il pomodoro, l’olio un piatto importante per le guide? affronta i temi il mondo della Ristorazione. Fare un extravergine, il Grana Magari viene segnalato un della ristorazione passo indietro e, magari, ricominciare padano, il basilico piatto di spaghetti con il gelato di dal servizio di sala. fresco ligure, le verdure italiane, il pomodoro e la spuma di Parmigiano. burro. Anche la macchina per tirare la Buoni, ma quanto ciò si lega alla nostra pasta era italiana. Da qui una prima storia? Forse si fa per strappare una riflessione: se i piatti italiani sono recensione al giornalista di turno. E il cucinati da italiani con materie prime cliente dov’è? Dobbiamo preoccuparci italiane, non ci batte nessuno, siamo i se comincerà a far fatica a pagare certi migliori. conti? Quanto potranno resistere tutti Seconda riflessione: perché questi ristoranti di pesce con il costo allora facciamo questa grande fatica del menu che sembra pari al prezzo del in patria? In questi giorni con l’uscita pesce pescato? Oppure, come spesso della Michelin si è chiuso il sipario delle ricordo, come potranno resistere i guide, resta la domanda: perché alcuni molti nuovi chef per i quali è più facile ristoranti sono bravissimi per alcuni o tagliare un filetto di pesce piuttosto sconosciuti per altri. Siamo così sicuri che fare un fantastico ossobuco? che le guide rispecchino il pensiero La gastronomia, cioè l’arte di o il gusto della gente? A Milano i manipolare, di trasformare i cibi, quella

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cuochi

aggiornamenti

Italia, podio olimpico 9 ori individuali per i nostri chef Bene anche per le squadre regionali

ttimi risultati per i cuochi italiani alle Olimpiadi mondiali di cucina di Erfurt, in Germania, la più grande esibizione culinaria che si è affermata ormai come la “Mecca” per gli chef di tutto il mondo, che ancora una volta hanno gareggiato a colpi di cucina.

argento a como Il team “Arte in Cucina” dell’Associazione provinciale cuochi di Como ha vinto l’argento alle Olimpiadi della cucina-Fiera mondiale per la ristorazione Inoga Erfurt 2008, in Germania. Formata da Luigi Gandola (Scultura di frutta e verdura intagliata), Claudio Frigerio (Scultura in zucchero e cioccolato), Roberto Molteni (Scultura in pasta di sale) e Giovanni Beltramini (Scultura di margarina), la squadra ha ricevuto una menzione particolare al plastico raffigurante Bellagio di Roberto Molteni interamente in pasta di sale. cod 6025

Oltre 40 le Nazioni presenti a una manifestazione dove i cuochi hanno esibito“le proprie opere d’arte” e, allo stesso tempo, curiosato nelle culture degli altri colleghi. I numeri parlano chiaro: nei programmi individuali l’Italia ha ottenuto 58 diplomi, 9 medaglie d’oro, 25 medaglie d’argento e 43 medaglie di bronzo. Dagli elaborati trasparivano professionalità, creatività e innovazione, esaltando i sapori nostrani e facendosi interpreti della cultura alimentare. L’Italia si è piazzata al 23° posto tra le squadre nazionali e 15a tra le nazionali giovanili. La premiazione dei team regionali ha visto protagonisti il Team squadra Sarc Reggio Emilia, il Team Veneto Chef, il Culinary Team equipe Emilia Romagna, il Culinary team Palermo, l’Associazione concorsi cuochi friulani, il Team Regione Liguria, il Team Regione Piemonte Cuneo, il Culinary institute Gianni Brera-Como, il Culinary team Puglia. cod 6086

a facoltà di Agraria dell’Università di Parma ha proclamato 14 nuovi dottori in Scienze gastronomiche del corso di laurea presieduto da Furio Brighenti, sei dei quali da 110 e lode. Le tesi presentate dai laureandi hanno trattato temi più scientifici come “Panoramica delle caratteristiche qualitative degli oli extravergini di oliva prodotti nel territorio veneto” a quelli più tecnici come “Aspetti

Lo chef Davide Oldani ha affilato il suo ingegno e in esclusiva per Brevi, azienda bergamasca specializzata in prodotti per l’infanzia, ha ideato il menu da baby gourmet: coniglio mantecato con una purea di cavolfiore, salsa di pera e tapioca, vellutata di spinaci, “pastina” in timballo e sogliola affogata, bianco mangiare con banane e miele, carpaccio di mela. cod 6253

sia: cucina e design A farla da padrone al SIA Guest è la cooperazione. I designer si riuniscono in un unico padiglione. A questo si fonde il lavoro di esperti del settore gastronomico. Esempio chiaro di questa tendenza è Enjoy Your Flight, mostra sull’interpretazione della cucina e del design italiani in una destinazione straniera. Tra gli esempi 1:1 Hotel-Restaurant dove emergono i design amalgamati di Francesca Natali e la cucina del giovane chef Alessandro Cogliati. cod 6460

a milano il primo temporary restaurant

Da Parma 14 dottori gastronomici

Oldani firma il “Menu delle feste” per Brevi

gestionali e organizzativi in imprese della ristorazione collettiva: il caso Camst”. Non sono mancate tesi riguardanti gli aspetti più edonistici legati all’alimentazione, come “Il Sale in cucina e nel piatto”. Completano l’elenco dei temi affrontati le tesi legate alla professione giornalistica quali “Aspetti editoriali e gestionali di una rivista enogastronomica”. cod 6075

Ha preso vita a Milano il “Pop Up temporary restaurant”, uno spazio caratterizzato da un’area cooking show nella quale i pasti sono preparati davanti al pubblico. In un’area ludica è stata presentata La Guida in Cucina di Nintendo Ds, che consente di selezionare, preparare e cucinare più di 250 piatti. cod 6302

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AGGIORNAMENTI

cuochi

Rugiati, fattore tempo passepartout in cucina di Ezio Zigliani

impatia, bravura, freschezza, dinamismo e quel giusto pizzico di sex-appeal. Sono questi gli ingredienti di Simone Rugiati (nelle foto) il giovanissimo chef divenuto famoso al pubblico grazie a trasmissioni come “Il piatto forte” (condotta da Iva Zanicchi sulle reti Mediaset), “La prova del Cuoco” (condotta da Antonella Clerici su Raiuno) e “Oggi cucino io...”

(RaiSat - Gambero Rosso Channel). Lo abbiamo incontrato a Milano, durante un temporary restaurant in zona Tortona. Ci è sembrato istintivo chiedergli cosa ne pensasse della ristorazione italiana. «Nulla da dire per la fascia alta della nostra ristorazione - ci ha risposto Rugiati - forse qualcosa da dire sulla fascia media ci sarebbe: spesso trovo che il livello qualitativo offerto non giustifichi certi prezzi! Oggi per il consumatore è diventato un lusso anche far la spesa e spesso chi, per lavoro o altre esigenze, si trova a dover frequentare un medio ristorante, deve confrontarsi, forse per via dell’effetto euro, con conti troppo salati». Per Rugiati il fattore “tempo” è la chiave della situazione che caratterizza il mondo della ristorazione italiana: in sostanza, questo manca.

Manca il tempo di stare seduti a tavola e spesso ciò porta a prediligere il “pronto” o il take-away. E questo va, sempre secondo Rugiati, a discapito anche della scelta delle materie prime. L’approccio dei cultori della cucina con il piccolo schermo non è cosa nuova, ma Rugiati lo fa a modo suo: «Il mio programma vuole avvicinare tutti alla cucina... Vuol far capire che cucinare un buon piatto è più semplice e veloce di quanto si creda. E anche divertente!». cod 6391

Cucina e vini di qualità

Brescia, gli sponsor credono in Arthob

ttima cucina, vino di qualità e la cordialità che da sempre contraddistingue la categoria dei ristoratori di casa nostra. Questi i fattori di successo dell’appuntamento che l’Arthob (Associazione ristoratori trattorie hostarie bresciane) organizza, presso la propria sede di via F.lli Bonardi 11, per ringraziare una cinquantina di sponsor grazie ai quali l’associazione può portare

avanti le proprie iniziative, in primo luogo la consueta guida Arthob. Alla presenza dell’assessore al Turismo della Provincia Riccardo Minini, degli assessori del Comune di Brescia Nicola Orto e Maurizio Margaroli, del consiglio dell’associazione e di numerosi sponsor, la serata si è svolta in maniera particolarmente piacevole, grazie anche all’ottimo menu proposto in tavola: un ricco buffet di antipasti, ravioli in brodo, mostarda, cotechino con purè, lesso e per concludere il panettone con la crema. «Si tratta - ha spiegato il presidente dell’Arthob Beppe Rocca - di un modo per rinnovare il sodalizio con i nostri sponsor, in un momento in cui l’associazione si è rinnovata per ripartire con ancor maggiore entusiasmo».

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pavia, pranzo solidale per san caracciolo Gastronomia ma non solo. Anche quest’anno l’Associazione cuochi Pavia ha rivissuto la ricorrenza di San Francesco Caracciolo, protettore dei cuochi, con un pensiero a tutte le associazioni di volontariato dedite alle tante persone umane meno fortunate. Il pranzo conviviale si è svolto al ristorante “Vecchia Soria” di Ozzero (Mi), condotto dallo chef Franco Pisapia, consigliere del sodalizio pavese. Ad allestire il simposio i giovani allievi dell’istituto alberghiero “Ciro Pollini” di Mortara (Pv). cod 5951

cuochi CIAO italia germania NOMINATO IL DIRETTIVO Si è svolto a Darmstadt (Germania) il 5° Congresso della Sezione Ciao Italia Germania, annunciato con il titolo “Ritorno al futuro”. Oltre alla nomina del nuovo presidente, Pasquale Caroccia, e al rinnovo della dirigenza di Ciao Italia Germania, la manifestazione inerente al Congresso ha visto aziende enogastronomiche provenienti da diverse regioni italiane incontrare espositori e clienti tedeschi.

aggiornamenti

I prodotti in esposizione sono stati accostati ed elaborati dagli chef dell’Orangerie (sede dell’evento) e serviti alla preparazione dei menu della due giorni di Darmstadt. La presenza tra gli stand de La botte piccola, un tour operator specializzato in viaggi enogastronomici in Italia, è servita a porre l’accento sulla complementarietà tra settori diversi, ma indissolubilmente legati da un comune obiettivo: ricambiare l’amore che i tedeschi dimostrano per la cucina italiana. cod 5915

Mense italiane, qualità a rischio

a qualità dei pasti serviti nelle mense aziendali e scolastiche torna al centro dell’attenzione. A lanciare l’allarme sono le associazioni di categoria che denunciano la corsa ai ribassi e la piaga del lavoro nero a favore delle aziende meno scrupolose. Nel 30% dei casi è a rischio la qualità dei cibi somministrati e di conseguenza la salute di 5,5 milioni di persone, soprattutto bambini (circa 2 milioni), malati e anziani. I guai, secondo Angem-Fipe e Ancst-Legacoop, nascono da un sistema di appalti “immorale”: le gare al prezzo più vantaggioso sono di fatto gare al massimo ribasso. cod 6291

Forum di Alajmo Parla Argentieri

uove prese di posizione sul tema del Forum della ristorazione italiana proposto da Raffaele Alajmo. Ora è la volta del Gruppo Ristoranti regionali, che è interessato a un ruolo più forte della categoria, sulla base di un impegno sindacale e di un’ampia rappresentatività per sostenere il lavoro di tutti. «Trovo lodevole - commenta Marinella Argentieri, coordinatrice del Gruppo Ristoranti regionali - l’iniziativa promossa da Raffaele Alajmo, non rappresentativa, però, della realtà della ristorazione italiana. Se è vero che la cucina italiana è tra i vessilli del made in Italy, ogni ristorante è chiamato a rappresentarla». cod 6207

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AGGIORNAMENTI

maîtres - ospitalità

Schifani riconosce il ruolo di Amira Speri confermato presidente

affaello Speri è stato confermato presidente di Amira (Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi), giungendo al suo secondo e quindi ultimo mandato. Lo affiancano in qualità di vicepresidenti Carlo Hassan, Diodato Buonora e Giacomo Rubini. Il 53° Congresso internazionale di Palermo è stata l’occasione per la proclamazione ufficiale delle

nuove cariche del consiglio direttivo dell’associazione per il quadriennio 2009-2012. Importante successo in particolare per Giacomo Rubini della sezione Trieste-Gorizia, eletto con ampio margine di voti vicepresidente nazionale Amira per il nord Italia. Un traguardo prestigioso, ma anche impegnativo. «In questo difficile contesto internazionale» - ha dichiarato il presidente del Senato Renato Schifani (nella foto a sinistra, mentre riceve dal presidente Speri una lampada come segno di pregio per l’intervento) durante il discorso inaugurale per l’apertura dei lavori del Congresso internazionale - «segnato da instabilità finanziarie e incerte prospettive di crescita economica, l’Amira contribuisce a presidiare, con la forza della professionalità,

Ristoranti e mode si salvi chi può!

on è una novità: il vino, i piatti, i discorsi, l’abbigliamento, gli ambienti e spesso tutto il ristorante si rilassano nel seguire una moda. Demi-soufflè al cioccolato, Sushi e zuppe Thai iniziano a far parte di un format che seda sempre più le pretese e gli azzardi dei clienti. Perciò non è bizzarro sostenere che la gastronomia di oggi si stacca dall’iter dei sapori per unirsi sempre più a un fattore tempo e i ristoranti si adeguano freneticamente

a proporre gli stessi menu, hanno la stessa carta dei vini, e soddisfano per lo più una clientela che ricerca un vero e proprio “format gastronomico”. A New York la chiamano “GastroFashion”: una vera e propria moda, una proposta di ricette che toccano le più remote località del pianeta, che ci estirpano delle nostre usanze e ci rendono membri di un’unica tradizione gastronomica: quella del mondo. (R.R.) cod 5992

barolo&co. premia 12 ristoranti per la carta dei dolci Con una cerimonia alla Reggia di Venaria Reale (To) si è ufficializzato l’inserimento di 12 nuovi ristoranti italiani nella selezione che la rivista Barolo & Co. ha riservato a quanti dispongono di una Carta dei Dolci. Sono sei anni che la rivista piemontese promuove questa idea di valorizzazione dei cibi dolci, dei vini aromatici, delle grappe e i locali selezionati sono diventati 79. I premiati di quest’anno sono stati 12, di cui 4 alla carriera: Perbellini di Isola Rizza (Vr), Miramonti l’altro di Concesio (Bs) e i

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quello che è e deve rimanere uno dei settori di punta dell’economia del nostro Paese. Mi riferisco al mondo dell’accoglienza, della ristorazione, della produzione gastronomica ed enologica di qualità. L’Italia, e le sue regioni mediterranee in particolare, possono contare su una straordinaria tradizione di ospitalità, iscritta da millenni nella cultura del nostro popolo». Un traguardo ambizioso che Rubini si prefigge di portare avanti al meglio, adoperandosi affinché l’Italia, e la regione Friuli Venezia Giulia in particolare, possa trarne i migliori benefici. L’elezione del nuovo direttivo Amira in occasione del Congresso internazionale ha visto entrare nel Collegio dei probiviri Antonio Carneri (sezione Calabria), Gianfranco Tavanti (Sanremo) e Salvatore Sturiale (Taormina). Nel Collegio dei revisori dei conti entrano in carica Cesare Lo Verde (Bologna), Alberto Di Girolamo (Bari), Marcellino Monte (Udine) e come supplente Antonio Rotondaro (Paestum). Neo segretario è Mario Petrucci. Tesoriere Giuseppe Amati. Delegato per le sezioni estere Umberto Guadagnin. Membri di giunta (nominati dal Consiglio): Claudio Recchia, Alessio Gallori, Giovannangelo Pappagallo e Antonino Reginella. Vice presidente onorario è Alberto Salvadori. cod 6329

piemontesi Piccolo lago di Verbania e Dolce stil novo alla Reggia di Venaria; 6 sono stati selezionati per la cultura del territorio: Le petit dell’hotel Bellevue di Cogne (Ao), Balin di Castell’Apertole (Vc), Manuelina di Recco (Ge), Elodia dell’Aquila, George’s dell’hotel Parker’s di Napoli, Su Gologone di Oliena (Nu). Due premi sono stati assegnati in collaborazione con l’Associazione Donne del Vino (Barbetta di New York) e con la Casa vinicola Bersano (Da Giovanni di Alseno). Nella foto: (da sinistra) Ezio Gritti (L’osteria di via Solata di Bergamo, premio Barolo & Co. nel 2007) premia Philippe Leveille (Miramonti l’altro di Concesio, premio Barolo & Co. 2008) cod 6295

AGGIORNAMENTI

agriturismo

Ad Agri@tour vince il Trentino col formaggio, speck e polenta I

sapori di una volta, una vera e propria rarità per i nostri giorni. Piatti in via di estinzione, quasi introvabili nelle cucine italiane ma salvi grazie agli agriturismi italiani. Si va dall’Agnellone di Laticauda alla Bucecca al Pane sotto alla Codra di intestini fino a tanti altri: preparazioni che esistono da secoli e che esprimono la cultura, la storia e le dall’agriturismo “La Vrille” di nazionale (legge 96/2007) ha Diego Zottele Vaerrayes (Ao): si tratta di una ricetta aiutato l’uso dei prodotti a “km 0” tradizioni rurali dei della tradizione valdostana che territori italiani, dalla Sardegna alla grazie all’obbligo per le aziende valorizza una rarissima varietà Toscana, dal Molise al Veneto. agrituristiche che di cavolo-rapa chiamato I piatti della tradizione rurale fanno ristorazione tseu-roa preparato da Luciana sono stati tra i protagonisti della di utilizzare almeno Neyroz. settima edizione di Agri@Tour, il il 35% dei prodotti Premio speciale alla Salone nazionale dell’agriturismo realizzati in azienda tradizione ai panicelli cucinati che si è svolto lo scorso novembre e per il resto prodotti dall’agriturismo al Centro affari di Arezzo. comunque del Nappi di Braia La cucina contadina è salva territorio con un a Mare (Cs): grazie al lavoro che le strutture margine del solo 15% dei deliziosi agrituristiche hanno svolto aperto a prodotti vari involtini in foglie Luciana Neyroz in materia di promozione dei che possono provenire di cedro, presentati prodotti tipici e in merito al da fuori della regione in cui si svolge da Carlo Nappi che servizio di ristorazione. l’attività. contengono uva L’occasione è stata Al Campionato di cucina zibibbo appassita e data dal 5° Campionato contadina hanno partecipato in tutto buccia di cedro. nazionale di cucina contadina 27 agriturismi provenienti da tutta Un secondo promosso dalla Strada del Vino Carlo Nappi Italia. «La cucina contadina è uno premio speciale, per il piatto più Terre di Arezzo che è stato vinto degli elementi che maggiormente dall’agriturismo trentino “Rincher” di innovativo e di charme, è andato attira l’agriturista - spiega Roberto all’agriturismo senese “Castello di Roncegno Terme (Tn), cuoco Diego Vasai, presidente della Strada del Zottele. Il piatto, un Modanella” che ha proposto una vino Terre di Arezzo, promotrice formaggio ripieno di straordinaria variazione di cinghiale dell’iniziativa. «E con questo che ha suscitato l’entusiasmo della radicchio e speck campionato, ormai diventato un giuria, preparato dal cuoco del Trentino, ha momento Giancarlo Propedo. convinto la giuria molto Quello della specializzata per partecipato ristorazione è uno dei settori l’utilizzo di prodotti da parte delle maggiormente cresciuti strettamente legati aziende, all’interno dell’offerta al territorio. vogliamo agrituristica italiana. Degli Al secondo dimostrare Andrea Caponio posto un dolce che oltre 18mila turismo presenti che Giancarlo Propedo nel nostro Paese infatti viene direttamente da Contrada valorizzando quasi 9mila offrono anche pasti. Cristo Fasano (Ba): una torta di ancora di più questi aspetti Inoltre 3mila strutture organizzano noci preparata senza l’utilizzo di dell’offerta è possibile anche degustazione dei prodotti realizzati farina da Andrea Caponio. Al terzo sostenere l’economia agricola dei in azienda. La normativa quadro “le porchon”, un piatto cucinato vari territori». cod 6330

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agriturismo

Brancaccio al Governo La portavoce di Agriturist scrive denunciando lo scempio del cemento

«S

ignor presidente, ogni giorno scompaiono quasi 1.000 ettari di suolo destinato all’agricoltura: produzione agroalimentare, turismo e ambiente, distrutti!». Tutti convengono sulla necessità di rilanciare il turismo valorizzando i nostri paesaggi e l’offerta enogastronomica, di tutelare le produzioni agricole italiane, di conservare il nostro patrimonio ambientale per difenderci dall’inquinamento...Ma pochi sanno che tutto questo è fuori della realtà che di fatto è un’altra: dal 1982 al 2005 ci siamo mangiati quasi 6 milioni di ettari di suolo agricolo, con una riduzione della superficie coltivata di 3,1 milioni di ettari. Per suonare la

sirena di emergenza il presidente di Agriturist, Vittoria Brancaccio (nella foto), ha preso carta e penna e ha scritto al presidente del Consiglio, Silvio Berlusconi, esponendogli i dati Istat che documentano questo saccheggio, e ricordando come in Germania, già nel 1999, Angela Merkel emanò una legge che obbligava, per nuove costruzioni, a recuperare almeno il 70% di suolo già urbanizzato. «Autorevoli studi affermano che, quando saranno realizzati i piani di sviluppo territoriale già approvati dai comuni per i prossimi anni, il ritmo di sottrazione di suolo all’agricoltura segnerà un’ulteriore rilevante accelerazione». cod 6285

aggiornamenti 18mila in italia, unico comparto in crescita Più 6,7% dell’offerta; più 4% della domanda. L’agriturismo tiene alla attuale crisi del turismo. Questa la fotografia di un settore che ha saputo rispondere alle contingenze economiche sfavorevoli rinnovando la propria offerta. L’agriturismo italiano respira, dunque, e rappresenta una vera e propria risposta alla crisi degli arrivi. Con il 2008 in Italia gli agriturismi hanno superato quota 18mila strutture con un incremento del 6.7% (+1.240 rispetto a fine 2006), di cui 14.810 con alloggio (per 179mila posti letto), 8.410 quelli che fanno ristorazione, 2.664 degustazione. In forte crescita le attività collaterali (9.643 strutture, con un aumento medio del 10%) che puntano alla valorizzazione del territorio, inteso come ambiente e cultura. La Toscana resta la capofila nell’offerta con il 22,7% delle aziende ma crescono sempre di più altri territori come il Veneto che detiene il 6,7% del totale nazionale. cod 6334

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AGGIORNAMENTI

barman

Fare formazione

4-5 anni l’aggiornamento fisiologico per un buon professionista al lavoro di Carmine Lamorte

non poche difficoltà ad affermarsi. Analizzando le due grandi epoche dobbiamo sottolineare che il primo are formazione è una cosa grande cambiamento fu molto importante, in quanto a chi la positivo: vi fu apertura ai barman fa è demandata la responsabilità di trasferire le competenze nei vari campi che non operavano negli hotel, verso professionali, adeguate al tempo in cui le donne e un nuovo modo di bere si vive. Personalmente è dal 1972 che e preparare drink. Non a caso si affermava l’attività di un’associazione opero dietro un banco bar. In questi come l’Aibes. 36 anni ho visto molti cambiamenti, Purtroppo il secondo grande io stesso ho mutato più volte il mio modo di essere e propormi nel lavoro, avvento non ebbe la stessa fortuna, venne visto come una minaccia esattamente 7 volte, una media di 1 proprio da coloro che erano stati i cambiamento ogni 4-5 anni: questo il fruitori principali del primo grande tempo fisiologico di un’era lavorativa cambiamento, creando non pochi di un professionista. Ciò significa squilibri all’interno dell’Aibes stessa. che chi opera nel Questo è uno dei motivi per cui campo del food and nacquero organizzazioni come Planet beverage, per non One, associazioni come quella della rischiare di rimanere Ubsm, riconfluita poi nell’Aibes, la Fib tagliato fuori da opportunità di carriera nella Versilia Toscana, eccetera. Oggi è necessario fare molta o di guadagno, si attenzione, in quanto siamo prossimi deve aggiornare con a un altro grande cambiamento nuove informazioni e epocale e se non venisse compreso e cambiamenti ogni 4-5 carmine lamorte presenta i trend gestito con intelligenza, rischierebbe anni. Questo vale per del beverage di portare grandi scompensi. Il i bar, i ristoranti, gli e l’aggiornamento professionale campanello è la difficoltà che stanno alberghi e in generale dei barman tutti gli esercizi che si incontrando molti pubblici esercizi nel occupano dell’argomento in questione, collocarsi come barman professionisti includendo anche chi fa formazione. è supportati da adeguati stipendi e una formazione professionale di base. Solo necessario di tanto in tanto, fermarsi un attimo e guardarsi in giro, guardare fondendo le energie e le competenze cosa è cambiato, come sono cambiate sarà possibile far fronte a quello che ci le aziende fornitrici delle materie prime, attende nell’arco di 2-3 anni. Mi permetto, dal piccolo della come è cambiata la clientela, quali possono essere le esigenze latenti e di mia competenza di anticipare: il ruolo del barman anche come ristoratore o conseguenza adeguarsi. del barman gestore di sale da gioco, e Sono due i cambiamenti conseguente diversa formazione. molto importanti che hanno segnato Si potrebbe vagamente comprendere il settore. Il primo negli anni 1970-80 quello che sta per accadere, ma quando i barman dei grandi alberghi iniziarono ad andare a lavorare nei bar forse è meglio non anticipare nulla. di strada o ad aprirne di loro, portando E da questo spazio, mensilmente porterò informazioni professionali di fatto la moda di bere cocktail. di interesse comune a chi opera Il secondo grande cambiamento nel mondo del bartending, avvenne tra il 1990 e il 2000, con adeguandole di volta in volta, a l’avvento del flair bartending, che seconda delle diverse esigenze del ha di fatto rivoluzionato il metodo mercato. Risponderò con piacere di lavoro dei bar e del barman, il anche a lettere e domande sugli quale a differenza del primo grande argomenti più diversi. cambiamento epocale incontrò

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mixologist nel mondo bar: il vino cotto La ricerca di particolari prodotti è una delle mission che dovrebbe contraddistinguere un barista o barman appassionato e attento. Si possono trovare in diversi modi, partecipando alle fiere specialistiche, viaggiando per il mondo, navigando in internet, ricevendo e ascoltando le proposte dei rappresentanti delle aziende fornitrici, aggiornandosi con corsi di formazione. Oppure leggendo le proposte che di mese in mese saprò proporre per i competenti lettori di “Italia a Tavola”. Questo mese mi sono spinto fino in Puglia, trovando un interessante prodotto, di vecchia tradizione nel sud Italia, il Vincotto Primitivo. Siamo nel Salento, a Masserano (Le). Il vino cotto è sempre stato considerato un condimento e un ingrediente nella gastronomia locale. Lo si ottiene dalla cottura del mosto e del vino Primitivo dolce invecchiato per due

barman

aggiornamenti

Ursula Chioma è barman 2008 Lombardia in vetta al 59° concorso I

barman lombardi si sono aggiudicati la maggior parte dei premi in palio al 59° Concorso nazionale dell’Aibes, Associazione italiana barmen e sostenitori, svoltosi a inizio novembre scorso a Sanremo (Im). In occasione della prima manifestazione che segna l’avvio della strategia di rilancio della categoria avviata dal nuovo gruppo dirigente che fa capo al presidente Giorgio Fadda, dalla sezione lombarda provengono in particolare la Migliore squadra premiata, il primo classificato nella categoria Free (Silvano Evangelista, che rappresenterà l’Italia al mondiale 2009 in Germania - nella foto) e il primo nella categoria Angelo Zola (Francesco Cione). Barman dell’anno è invece Ursula Chioma della sezione Marche, Abruzzo e Molise.

anni, il lungo e lento processo di cottura lo ridurrà a uno sciroppo denso, non alcolico e dolce, dal colore scuro e vellutato, con aggiunta di aceto di vino. La tradizione risale agli antichi Romani che furono colonizzatori della penisola. Ottimo per particolari dolci secchi, creme, cioccolato, sulla frutta a bacca e secca, in piatti quali insalate, verdure grigliate, formaggi e salse oltre che nella preparazione di cocktail, nella moderna mixologia. Essendo un derivato dell’uva rossa, risulta nutrizionale, energetico e ricco in polifenoli: può essere un toccasana per la nostra salute utilizzato per la preparazione di semplici drink alcol free, particolarmente indicati in centri benessere o palestre. Il Vincotto Primitivo è senza zucchero, coloranti o conservanti aggiunti, perciò va consumato nel giro di 3-4 mesi dall’apertura della bottiglietta da 250 ml. Esiste anche una versione al peperoncino in confezione da 187 ml e all’agrodolce in confezione da 250 ml. Il vino cotto del Salento è prodotto a Melissano dalla azienda Terre del Sud (www.salentococktail.com). (C.L.)

Alla sezione della Campania sono andati altri due importanti riconoscimenti: il primo posto nella Flair cocktail competition “Trofeo Monin” (Carmine Nasti) e il titolo di Miglior fiduciario (Francesco Reder). Passando agli altri nomi presenti in testa alle classifiche, si posiziona al secondo posto nella categoria Free Fabio Bacchi della sezione Puglia e Basilicata, seguito da Guido Mazzetti della sezione Piemonte. Nella categoria Frozen: primo classificato Giovanni Dall’Olio (Puglia e Basilicata), secondo Cristiano Sanna (Sanremo), terzo Paolo Pojer (Trentino Alto Adige). Nella categoria

Flair: primo classificato Cristian Salis (Sardegna), secondo Carmine Nasti (Campania), terzo Matteo Brogna (Piemonte). Nella categoria Angelo Zola: secondo posto per Federico Bocciardi (Toscana), terzo per Luca Angeli (Valle d’Aosta). Nella categoria Emergenti: primo Erik Bertozzi (Emilia Romagna e Rep. San Marino), seconda Khema Betchoo (Sicilia), terzo Vittorio Tadiellio (Friuli Venezia Giulia). Per la Migliore decorazione si è aggiudicata il primo posto la sezione Sanremo, seguita dalla sezione Valle d’Aosta al secondo e dalla sezione Puglia e Basilicata al terzo.

Lavorano in Liguria, Marche e Toscana i migliori della Fiepet

ono di Liguria, Marche e Toscana i vincitori del Barman Day organizzato dalla Fiepet a Più menù expo, la rassegna per il fuori casa e la ristorazione collettiva che si è svolta a Genova lo scorso novembre. È un genovese il primo classificato nella categoria soft drink: Vito Druella (nella foto, a destra) del bar Vito Fragolino che ha presentato “Estate 2009”. Nei pre-dinner vincono, invece, le Marche con Andrea Bartolini della J Srl di Fano. L’after dinner numero uno è “Nightly Snow Fall” di Luciano Tucci del Caffè Royal di Ospedaletto (Pi). Il premio speciale della giuria per un barman giovane e di qualità è andato a Giorgio Zanotti del Caffeina

di Cesena. Tra le nuove proposte spiccano il Filo Drink di Franco Gallamini del Bar Rita di Ravenna, l’Estate 2009 di Gherardo Vernosce del Bar Vito Fragolino di Genova, il Pink Rose di Ciboalesiani organic di San Benedetto del Tronto (Ap) e l’Underground di Maurizio Graverini del Velvet Garden di Castiglion Fiorentino. cod 6457

avviso ai soci aibes A seguito di intese con la nuova presidenza, dal 2009 i soci Aibes non riceveranno più gratuitamente Italia a Tavola. I barman interessati a continuare questo appuntamento di informazione e aggiornamento costante sono invitati a sottoscrivere un abbonamento annuo come operatori professionali (€ 15,00) e ad iscriversi alla nostra newsletter settimanale su www.italiaatavola.net

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AGGIORNAMENTI

sommelier

Onav, Calabria simbolo del bere bene in Italia di Salvatore Longo

a viticoltura calabrese è senza dubbio tra le realtà attualmente più interessanti del panorama nazionale. Una realtà che trova il supporto della tradizione risalendo la coltivazione della vite ai tempi della Magna Grecia, in particolare nella zona di Crotone. L’Onav - la cui missione è potenziare la cultura del vino e diffondere la conoscenza dei parametri necessari per riconoscere un buon vino, e quindi berlo e farlo bere con tranquillità, formando assaggiatori in grado di giudicarlo nelle sue componenti di base (senza ricorrere a “effetti speciali” come troppo spesso avviene in degustazioni o corsi più o meno improvvisati) - ha riservato quest’autunno una particolare attenzione all’enologia calabra e ai suoi protagonisti. Le significative iniziative assunte sottolineano inoltre la capacità dell’Associazione di promuovere il concetto del “bere bene” su tutto il territorio nazionale sviluppando attraverso il confronto un continuo miglioramento della

qualità. Segno dell’attenzione dell’Onav per la crescente importanza dell’enologia calabra è l’aver scelto Crotone per l’annuale assemblea associativa, avvenuta il 21 novembre scorso. Il “Seminario”, come sempre svoltosi a latere del momento assembleare, ha rappresentato un’opportunità per far conoscere e apprezzare vini dalla grande storia come Cirò, Sant’Anna e Melissa. Altro momento significativo è il Concorso enologico indetto con la collaborazione di Regione Calabria (assessorato all’Agricoltura), Provincia di Catanzaro ed Ente Fiera di Lamezia Terme, località in cui il 14 e 15 dicembre si è svolta la manifestazione che si prefigge di valorizzare i migliori vini italiani e di sottolineare il ruolo baricentrico della Calabria nel sistema-vino del Mediterraneo. Il Concorso, riservato ai vini prodotti sul territorio italiano, ha ammesso quelli Igt, Doc e Docg nelle tipologie bianchi, rossi, rosati, passiti e spumanti. Sono stati premiati tutti i vini che hanno raggiunto il punteggio di almeno 85/100, mentre a quello che ha ottenuto il massimo punteggio, superiore a 90/100, è stato assegnato un premio speciale.

prova di esame più severa per diventare maestri assaggiatori Il Consiglio nazionale Onav ha deciso di regolamentare con più precisione la procedura di accesso alla categoria dei Maestri Assaggiatori. Per accedere all’esame occorrono: la qualifica di Assaggiatore; almeno 5 anni consecutivi d’iscrizione; accumulo di non meno di 50 punti, di cui almeno 25 provenienti dalle serate di assaggio. Fanno eccezione il tecnico che esercita la professione in campo vinicolo che ha diritto a un abbuono di 15 punti. La prova di esame avverrà su domanda degli interessati e a loro spese (quota 100 euro). Il candidato dovrà illustrare, anche per quanto riguarda la parte vinicola e di tecnica

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a bruno rivella Premio Spino Fiorito d’oro Al presidente Onav Bruno Rivella (nella foto) è stato attribuito l’ambito riconoscimento Spino Fiorito d’oro in occasione dell’omonima rassegna biennale organizzata dalla Provincia di Massa Carrara nell’antico e suggestivo castello Malaspina. Obiettivo della rassegna è di tutelare e promuovere quel vasto bacino di produzioni tipiche e di eccellenza che fanno del nostro Paese il paradiso mondiale dei gourmet. Le tematiche del rispetto del territorio e della sua riconoscibilità - particolarmente importanti per preservare la specificità dei nostri vini - rendono significativa la motivazione del premio al presidente Rivella e ne sottolineano il costante impegno: “A Bruno Rivella, enologo, per la professionalità dimostrata nelle aziende vitivinicole in cui ha prestato la sua opera, cercando e ottenendo vini di qualità rispettosi del territorio di produzione, binomio che è sempre stato alla base della filosofia dell’Onav, di cui è l’attuale presidente nazionale”.

enologica, un vino a sua scelta e della sua zona (Italia settentrionale, centrale o meridionale) conducendo una degustazione guidata. Dovrà inoltre illustrare altri 2 vini della stessa zona scelti dalla commissione nell’elenco dei 10 principali vini. La commissione sarà composta dal presidente, dal direttore dell’Onav, da un delegato della macro zona interessata nominato dal presidente e da due membri del consiglio nazionale o della Commissione scientifica. Se il numero dei candidati sia tale da giustificare lo spostamento della Commissione l’esame verrà effettuato nella macro zona interessata. I termini per la presentazione delle domande sono il 30 giugno e il 31 dicembre di ogni anno. Ai candidati che superano la prova è conferito un diploma e un apposito distintivo dietro versamento di una tassa “una tantum” di 100 euro. cod 6256

pizzaioli

aggiornamenti

Forni Ceky, il concept protagonista a Merano F

orni Ceky, da sempre sinonimo di qualità superiore nelle attrezzature per pizzerie, è stata fornitrice ufficiale al “Merano international wine festival and culinaria”. Presso il prestigioso “Steigenberger Hotel” di Merano si è infatti tenuto l’evento “Pizza Chic”, in concomitanza con l’asta internazionale del tartufo, seguita da oltre 50 paesi in diretta televisiva. Le due serate “Pizza e champagne” e “Pizza e tartufo” hanno visto protagonisti le attrezzature dell’azienda bresciana e il maestro Enzo Coccia, sotto la supervisione del giornalista gastronomo Luigi Cremona. Durante la manifestazione internazionale ha suscitato grande interesse il nuovo modello di pizza

concept utilizzato per la preparazione della pizza. Nella splendida cornice del salone dello storico albergo delle terme, sono state sfornate centinaia di pizze preparate con ingredienti ricercati e innovativi, abbinate a prestigiose etichette. Il pizza concept di Forni Ceky si rivela ancora una volta uno strumento incredibilmente versatile, in grado di sposarsi perfettamente a ogni tipo di ambiente e di rispondere a qualsiasi tipo di richiesta di produzione in spazi contenuti, fornendo attrezzatura di alto livello in un contesto completamente personalizzabile. Partendo da una semplice idea, Forni Ceky disegna e realizza angoli pizza in grado di soddisfare le più svariate esigenze produttive. A un costo particolarmente contenuto viene

proposto tutto l’indispensabile per l’allestimento di un angolo pizza funzionale e indipendente, già rifinito e montato nel locale. Forni Ceky è in grado di offrire soluzioni efficaci e innovative al miglior rapporto qualità prezzo.

Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it - info@ceky.it

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AGGIORNAMENTI

gli astri della ristorazione

Cucina toscana verace per cuoca Capricorno

di Susy Grossi

ncontrare un cuoco che appartenga al segno del Capricorno è sempre un’esperienza molto stimolante, perché di solito sa far apparire semplice e scontato anche un percorso che non sempre è stato privo di buche, inconvenienti e incidenti di percorso…Nel caso specifico incontriamo la bravissima Carla Masi (nella foto), L’astrologa cuoca a pieno merito susy grossi del Ristorante Lido abbina zodiaco ed enogastronomia di Alari (Pi). E pisana per i cuochi è anche la nostra e i gourmet cuoca, che gestisce con il marito Alessandro il luogo di ristorazione appartenuto ai suoceri che lo avevano aperto nel 1962. Con una lunga gavetta alle spalle, a Carla

non manca l’ambizione di arrivare in alto che è suggerita dal Sole in Capricorno, la duttilità, l’adattabilità e la capacità comunicativa dell’ascendente Gemelli e lo spirito di sacrificio che gli viene dalla Luna natale posizionata nell’ultimo segno dello Zodiaco: i Pesci. E poi di certo non manca di grinta e di una specialissima energia, derivante dal legame benefico che unisce il suo Sole di nascita con il vulcanico pianeta Marte. Tutti ingredienti della sua ricetta personale per un’ottima riuscita al comando di una stringata compagine di aiutanti, che dirige con mano ferma e felice. E al Lido naturalmente si gusta una meravigliosa cucina toscana, con i piatti tipici della più classica tradizione locale, come la ribollita, la zuppa di funghi, il farro, la pasta e fagioli, le tagliatelle rustiche e spugnose. Arricchite dai sapori stuzzicanti dell’agnello, della lepre e del cinghiale reperiti nel territorio, nonché delle più classiche fiorentine di carne Chianina. Ma Carla ha esperienza e pertinenza anche nel preparare il pesce, che è richiestissimo. Sono di sua mano anche i dolci del fortino carrello, in particolare il semifreddo all’amaretto, in mono porzioni, da tempo rivelatosi un cavallo di battaglia dei dessert offerti per il fine pasto.

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La ricetta del segno insalatina gustosa di mare calda Carla Masi ci suggerisce uno dei piatti che presenta frequentemente sui suoi menu, semplice nella sua esecuzione ma non di meno gustosissimo. Ingredienti: servono una buona quantità di muscoli, vongole, ostriche, scampi, gamberi, totanini e polpo. Preparazione: cuocere al vapore, a pentola coperta, tutti gli ingredienti di mare. A parte si prepara una julienne molto sottile di carote, cipolla, rucola, radicchio fine, sedano, finocchio, ravanelli e cetriolo. Sul piatto che poi si andrà a servire si prepara un bello strato di verdurine julienne e sopra si aggiunge il pesce caldo e lessato al vapore. Quindi si aggiunge un giro di olio extra vergine di oliva toscano, un poco di sale, un tantino di prezzemolo fresco tritato e, volendo, non guasta anche una spruzzata di pepe di mulinello. www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

E LE RICETTACO I D DELLO ZO

gli astri della ristorazione

aggiornamenti

è ghiotto il rifugio dell’Acquario Un segno determinato e creativo anche dietro ai fornelli dove predilige pietanze succose e dolci irresistibili

perimentare, aggiungere, trovare nuove soluzioni alla tradizione: ecco il compito specifico che spetta a ogni buon Acquario: il bravo Alessandro Schiavelli tocca la stessa sorte fra i fornelli del suo Gambero Rosso di Collodi (Pt). Nato a Pescia, proviene da una famiglia di ristoratori, ma negli anni giovanili aveva fatto scelte alternative alla ristorazione. Ma Alessandro, alla fine, si “arrese” e fra il 1959 e il 1960 cominciò una fruttuosa stagione al comando della cucina dei ristoranti di famiglia. A cui si aggiunse ben presto la splendida struttura del Gambero Rosso, realizzato dal luminare fiorentino, l’architetto Michelucci con bellissime travi a vista, nel paese che ospita il Parco di Pinocchio. La struttura, capiente (250 persone) e in prossimità della settecentesta Villa Garzoni, è sede di una sana

cucina con prodotti di nicchia. Per accontentare il bacino di utenza composto dai turisti la struttura ristoratrice ha anche un menu ispirato ai personaggi di Collodi, menu per il pubblico più piccino e per gli ospiti più cresciuti, per i quali Schiavelli ha saputo realizzare il “Menù Pinocchio” e il “Menù Geppetto”, oppure la deliziosa Torta della Fata. L’oroscopo di Schiavelli mostra una personalità rocciosa, determinata, sicura, dotata di idee chiare e mete precise. La sua impronta gastronomica è ben riconoscibile nel rifugio gastronomico dei ghiottoni. Viene per esempio rispettata al massimo la vocazione toscana verso la carne tenera e succosa nelle formidabili fiorentine, nelle verdure che sono alla base di

saporite zuppe con gli ambiti fagioli di Sorana, bianchi e rossi, nelle preparazioni al forno di cacciagione di stagione e brasati al corposo vino locale. Si presenta invece un pochino più alternativa la carta dei pesci, cucinati comunque in maniera curatissima, eccellente e leggera. I dolci sono tutti della casa e mantengono altissima la qualità. Ma la soddisfazione maggiore del giovane cuoco è quella di preparare rinfreschi e buffet per occasioni speciali e di festa, dai quali, dice con orgoglio «non torna indietro neppure una briciola!».

E LE RICETTACO DI DELLO ZO

La ricetta del segno tagliolini di pinocchio Ingredienti: 6 uova, 750 g di farina doppio zero, acqua di fonte, un cucchiaio di olio per la pasta. Funghi porcini, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo. Preparazione: si prepara una sfoglia fresca che si porterà a una sfoglia sottile con il matterello, e dalla quale si realizzeranno sottili tagliolini. A parte, dopo aver soffritto

nell’olio uno spicchio d’aglio ed averlo eliminato prima che prenda troppo colore, si fanno trifolare dei funghi porcini con i prezzemolo. Si scola la pasta al dente e si fa saltare, mantecando, nel sughetto preparato, prima di servire su piatto caldo.

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LOCALI

tendenze

Prelibatezze sicule a Il Faro sul mare di Bruno Federico

totanetti e gamberi rosa saltati in padella, spruzzati di prezzemolo fresco e con una puntina di peperoncino, ul porto di Sciacca (Ag) trattoria per far posto a una sontuosa zuppa Il Faro ci fa rivivere il piacere di pesce servita in due portate. Nella di una cucina antica e sempre più prima un cremoso sugo con mille rara, dove la tipicità umori e sapori arricchito da un pugno e la schiettezza dell’ambiente trovano di capelli d’angelo che ne esaltano i particolari dandole dolcezza e la consacrazione rotondità. Nella seconda portata è un della cucina dai trionfo del mare per varietà, qualità e sapori veri e naturali, finezza dei pesci: un piatto da re che fatti di ciò che arriva direttamente dal mare, solo mani esperte e sensibili come quelle di Nino sanno fare. lì a pochi metri. BRUNO FEDERICO, CHEF E SOMMELIER In crescendo, straordinari gli Nino DE LA CAPRESE spaghetti ai ricci di mare, un classico Mandracchia DI MOZZO (BG), CI PRESENTA della Sicilia gastronomica che qui è il profeta di I SUOI COLLEGHI alla trattoria de “Il Faro” trova tutta questa piccola e la sua più alta interpretazione per la incontaminata oasi della gastronomia completezza degli aromi, dei profumi locale, personaggio che attrae subito e della delicatezza. Ciò che più per la sua bontà. Cucina semplice ed meraviglia e rende indimenticabile espressa: antipasto con calamaretti,

questa cucina è la semplicità e la leggerezza delle pietanze, cosa molto difficile nella ristorazione tipica di oggi. Nino è senza dubbio un grande della cucina tipica marinara. In sala Vanessa vi consiglierà i vini da abbinare, tutti della Sicilia occidentale.

Trattoria Il Faro di Vincenzo Recca via Al Porto 25, 92019 Sciacca (Ag) Tel 0925 25349 Chiuso la domenica

Milano eat and drink Hana Sushi 3 a volontà

Demetria, sapori bio con brio di Cristina Viggè Luce e legno. Minimalismo ed essenzialità. Linee pulite e giochi di volumi. Al Demetria Cafè (Viale Bligny 3, Milano - Tel. 02 87388200) tutto volge verso la massima naturalità, sia negli arredi, sia nella proposta enogastronomica che contempla solo prodotti di nicchia, provenienti da agricoltura biologica e selezionati fra piccoli artigiani del gusto. Quelli capaci di dar voce ai territori, valorizzandone le singole tipicità. Insomma, un posticino dove mangiare in modo salutare e non banale, visto che in menu fanno capolino pure pietanze dagli ingredienti alternativi, figli di antichissime colture. Del tipo: quinoa con fagiolini; miglio con formaggio; grano saraceno con broccoli; amaranto con carote e spinaci; monococco con erbette; nonché orzo e farro in insalata. Al sorso? Centrifugati di frutta e verdura preparati espressi, vini (anche bio), caffè di fresca macina e cappuccino con latte di soia o di mandorla. Il bello? I piatti si possono assaporare in loco, portare via o farseli recapitare a casa.

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È l’ultimo nato nella città meneghina e il penultimo del poker jappo (recente l’apertura a Pavia). Hana Sushi 3 (Viale Monte Nero 5, Milano - Tel. 02 55199675) è una piccola oasi nipponica dall’anima easy e informale: pochi tavoli e un bancone con cristina viggè, cronista del qualche sgabello intorno. Un luogo molto gusto, indaga zen ma al tempo stesso caldo e accogliente, sui nuovi trend perfetto per un pranzo o una cenetta a dei locali a milano pesce crudo. Il tutto rielaborato secondo la più classica formula orientale, che recita sushi, sashimi, maki e temaki (rotolini coniformi con alga nori all’esterno). Non mancano poi ittiche insalate, alghe marine cosparse di semi di sesamo e tiepide zuppe (di miso e con polpette di orata e branzino), servite nelle tradizionali ciotoline. In abbinamento, sakè caldo o freddo, tè verde, birre del Sol Levante e nettari italiani e stranieri. Servizio di take away e consegna a domicilio (pure in ufficio) inclusi.

Le donne di Alice

LOCALI

TENDENZE

Cucina e arte si incontrano a Milano in un connubio tutto al femminile

ucina intesa come arte. Arte fatta di sensibilità, di equilibrio e di rispetto per ogni singolo ingrediente. È la formula che contraddistingue il ristorante Alice, locale che nasce dall’incontro della passione per la cucina dello chef Viviana Varese con l’attenzione per la materia prima, il pesce e il vino selezionato dalla sommelier Sandra Ciciriello, socia del locale insieme all’architetto Deborah Napolitano. Alice è un locale dallo stile raffinato, elegante ma senza eccessi e arredato con gusto essenziale. Il vero fulcro sono però i piatti, bianche tavolozze su cui si

posano raffinati mix di colori, profumi e sapori che rendono l’esperienza vivace e frizzante. La cucina è un mondo ricco di alchimie capaci di coniugare tradizione mediterranea e sperimentazione, in un ambiente minimalista ma accogliente. L’incontro tra le socie è significativo: Ciciriello è infatti esperta venditrice di pesce, e riesce così a portare i migliori prodotti del mercato ittico di Milano al ristorante Alice, mentre Varese, oltre a migliorare il piatto, si dedica alla ricerca di prodotti di nicchia e di grande qualità. cod 6252

Bella Vista Emma restyling completo

l Bella Vista Hotel Emma di San Vigilio di Marebbe (Bz) riapre raddoppiando gli spazi, con nuove camere, una nuova spa e il nuovo chef Christian Rindler. Rimane la strepitosa posizione, nel cuore delle Dolomiti, a due passi dagli impianti di risalita così come l’ospitalità della famiglia Pitscheider. Le camere ora sono 40 (da 30 a 50 metri quadri). Grazie alla collaborazione con piccoli produttori locali, l’hotel propone formaggi, carni, verdure e frutta a “chilometro zero”. cod 5905

Griso, la cucina sicula

Anima del nuovo ristorante lecchese

sufficiente leggere la lista dei piatti ordinatamente elencati per intuire che c’è qualcosa di nuovo nel rinato Griso di Lecco: un mix di aria frizzante e composizioni ma che, pur nella loro originalità, non tracimano nei soliti pastrocchi della cucina di fusione che ha ormai stancato le papille dei gourmet. “Gamberi di Sicilia e calamari a spillo saltati con funghi porcini di Prato Valentino”, “Tortino di melanzane viola con Bitto d’annata fondente e tartufo di Norcia”, “Spaccatelle di grano saraceno con ragù di coniglio: piatti che sono specificati nello spartito, non più chiamato menu, in quanto la cucina di Antonino Messina, originario di Buseto Palazzolo (Tr), è una sinfonia, un’orchestra di sapori e saperi. Tutto questo può essere degustato nella minimalista sala ristorante del Griso di Malgrate (Lc) con una vista mozzafiato sul lago,

l’Adda e il Resegone, e con un servizio impeccabile del maître Paolo Casari. Sulla tolda di comando della cucina, Messina è l’emergente chef che rinverdisce i fasti enogastronomici di questa enclave del gusto mescolando i profumi del profondo Sud intingendo nella tavolozza dei sapori lombardi. Il tutto condito con la i chiama Power breakfast ed è la presenza al tavolo di questo piccolo nuova tendenza gastronomica che grande chef che con simpatia e unisce breakfast e lunch, prevedendo competenza spiega le sue creazioni. caffè, tè aromatici, frullati di frutta, (A.S.) cod 6098 brioche appena sfornate, omelette, sapori british, uova e bacon. Tutto questo è possibile all’Edon, ristorante aperto anche alla clientela esterna del Black Hotel di Roma. Ambiente rilassante dal design esclusivo, illuminazione e musica ben dosati, è la risposta alle esigenze di un cliente che cerca un’offerta gastronomica di qualità unita a un’atmosfera trendy. cod 5919

Power breakfast l’alternativa Edon

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LOCALI

tendenze

Globe, l’ora del tè diventa “High tea”

ferrari lounge: a napoli arrivano le bollicine trendy

l ristorante Globe di Milano ha inaugurato, sull’esempio di Singapore, “High Tea”, il tea time a prezzo fisso di 10 euro. Dal lunedì al sabato (ore 15.45-18) offre un ricco buffet di pasticceria secca, dolce e al cucchiaio, appetizer salati, succo d’arancia e tè. Il tutto per un dolce break, respirando un’atmosfera internazionale e di cucina tradizionale. Il Globe, in Piazza Cinque Giornate 1 a Milano, è un grande ristorante che ospita colazioni di lavoro, eventi aziendali o privati e la proposta culinaria dello chef Gianfranco Semenzato aggiunge ai menu nazionali e internazionali il “banco del crudo”, con pesce fresco giornaliero, la carne “La Granda” e la pasta fresca locale. Dalla pausa pranzo si passa al tè pomeridiano, fino all’aperitivo del barman Aibes Domenico Lombardi, dalla cena a lume di candela alle serate con musica e dj. (M.F.) cod 6220

Villa Torretta l’oasi fuori città

ituata alle porte di Milano, Villa Torretta è ideale per chi cerca un’oasi serena senza allontanarsi troppo dalla città. A fronte di un attento recupero la villa è tornata al suo antico splendore, divenendo un albergo a 4 stelle, perfetto per trascorrere un tranquillo soggiorno immersi nella magnificenza di decori, soffitti a cassettoni ed eleganti arredi d’epoca. 77 le camere, di cui 25 suite, disposte su 5 piani e rigorosamente diverse tra loro. Villa Torretta è perfetta anche per festeggiare matrimoni. cod 6040

Villa Alessi: un po’ vinoteca, un po’ agriturismo storico di Alessandro Maurilli Faedo - Cinto Euganeo (Pd) - «A piedi del colle di Venda, fra gli Euganei il più maestoso, sta un minor colle Faedo denominato, che da una parte accenna all’estense, dall’altra al padovano territorio». Così lo storico padovano Gaetano Nuvolato descrive a metà Ottocento il colle sul quale sorge Villa Alessi (tel. 0429 634101 - www. villalessi.it - info@villalessi.it), la “vinoteca” agriturismo che si trova per l’appunto a Faedo, nel cuore dei Colli Euganei. Il paesaggio è bello come l’atmosfera che si respira in questa tenuta, gestita con minuzia e cura oltre che con grande passione da Ivano Giacomin insieme alla moglie Paola. Proprio Ivano ha dato vita a un vero e Alessandro Maurilli, proprio recupero dei prodotti del territorio giornalista esperto (la giuggiola in testa) e soprattutto alla di enogastronomia ci guida tra gli memoria geologica dei colli stessi con agriturismi una sorta di museo itinerante all’interno di qualità dell’azienda in cui si possono ammirare strato per strato i sedimenti rocciosi dei colli. Oltre alle quattro bellissime camere (curiosi i nomi che ricordano i tipi di roccia che compongono i colli quindi Rubina, Zefirina, Serpilla e Fialba) l’azienda fornisce anche, su prenotazione,

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Dopo Madonna di Campiglio e Roma, ora Napoli: nel cuore della città ha aperto il terzo Ferrari Lounge. Il locale nasce dalla partnership con uno dei locali storici della città, Il Gran Caffè la Caffettiera di Piazza dei Martiri. «Siamo convinti - spiega Matteo Lunelli, vicepresidente della casa trentina - che il nuovo Ferrari Lounge diventerà uno dei locali più trendy di questa città». «Sono lieto di collaborare con la famiglia Lunelli - dichiara Guglielmo Campatola del Gran Caffè la Caffettiera. Siamo orgogliosi che Ferrari abbia scelto la Caffettiera per questo connubio tra nord e sud». La Caffettiera Ferrari Lounge diventerà un luogo privilegiato dove godere delle bollicine trentine, oltre a originali aperitivi e snack. cod 5980

AgriGusta la possibilità di degustare i vini prodotti in loco dalla cantina collegata a Villa Alessi, Ca’ Lustra, tra le più prestigiose di queste zone. Il punto forte dell’azienda è sicuramente il ristorante al quale ospiti e non possono arrivare prenotando per riscoprire i piatti della cucina tradizionale euganea realizzati a “km 0” con la materia prima del territorio. Dal coniglio alla pedevenda, dall’anatra all’erba cipollina, passando per i dolci: il più famoso di Villa Alessi è la crostata di fichi e uva che ha di recente vinto il primo premio nella sezione dolci nella gara promossa ogni anno da Campagna amica per la cucina degli agriturismo. Villa Alessi è anche fattoria didattica. Entrando dal vialetto di ingresso si può scorgere un vigneto studiato dai titolari per far vedere le diversità dei vitigni del territorio. Inoltre l’orto, il frutteto e l’oliveto sono a disposizione degli ospiti che possono raccogliere autonomamente i frutti di stagione. E prima di andare via da Villa Alessi obbligatorio fare il rifornimento di confetture, tutte fatte in casa e con i frutti di stagione raccolti vicino a casa. L’azienda produce e vende direttamente anche vino e olio extravergine d’oliva. A disposizione anche una ampia varietà di mieli prodotti da Ivano Giacomin in persona.

TENDENZE

LOCALI

Posta Zirm Farm, sulle Dolomiti il benessere oltre ogni frontiera di Lucia Siliprandi

delle tinozze stimola, mentre al metallo è affidato il riequilibrio. Infine la terra per tornare al ciclo completo. a wellness farm del Posta Zirm Tocco etnico, invece, nello Hotel di Corvara, aperta anche agli spazio dedicato ai rituali di bellezza, ospiti esterni, è unica nel suo genere dove i preparati della nello scenario delle moderna cosmesi si Dolomiti. In un fondono con i vecchi ambiente minimal rimedi dell’Alta senza spigoli e Val Badia, come gradini, essenze il bagno all’olio aromatiche scorrono fossile Tirolese. lungo le pareti, colori Occidente e Oriente soft modellano si abbracciano nel gli spazi, mentre pacchetto Alpinoil silenzio regna Orientale, mentre sovrano. uno spirito fusion anima “Indoceane”, Ad ogni aspetto dell’energia un mix di trattamenti che uniscono Fuoco, Acqua, Legno, Metallo tecniche mediterranee, egiziane, e Terra (i cinque elementi) corrispondono particolari trattamenti. indiane e cinesi. Un rituale dove la mente è inondata da inebrianti Il fuoco nella sauna rilassa. L’acqua profumi orientali, le luci sono soffuse dell’idromassaggio rafforza. Il legno

e l’aria è scandita da una musica rilassante. Si inizia con un peeling corpo allo zucchero e sale, con oli essenziali del Mediterraneo, poi un bagno di Lucia siliprandi latte profumato, un ci guida massaggio con oli nel mondo dell’ospitalità essenziali di legno all’insegna sacro e un avvolgente del benessere impacco di crema d’iris, gelsomino, sandalo e muschio bianco.

Posta Zirm Hotel strada Col Alt 95, 39033 Corvara (Bz) Tel 0471 836175 www.postazirm.com

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LOCALI

tendenze

Trattoria Del Tone sposa Barone Pizzini di Marinella Argentieri

I sapori laziali dell’Oppio Grill

a aperto a Roma il ristorante Oppio Grill, ristorante situato all’interno dell’Oppio Caffè. Con una ristorazione attenta alla carne di qualità e ai prodotti Dop e tradizionali del Lazio, l’Oppio Grill si distingue per la sua atmosfera calda. I colori rossi, le luci cangianti fanno di questo spazio un luogo ideale per assaggiare carni squisite e degustare vini sopraffini. Resta il contrasto tra antico e moderno, ma la vocazione hi-tech del “Cocktail Bar” cede il passo alla tradizione. cod 6133

Milano, arrivano le focacce Brek

a aperto nel Centro direzionale business park torre A4 in Via dei Missaglia a Milano una nuova focacceria Brek. Il locale sfornerà ogni giorno, da lunedì a sabato, dalle 8.00 alle 20.00, pizze, innumerevoli tipi di focacce, rollè, wraps e tanti sfiziosi prodotti per un veloce snack. Oltre alla specialità della focaccia. cod 5906

Doubletree Apre l’88° Hilton

oubletree by Hilton, il marchio full-service di fascia alta della Hilton Family, ha annunciato l’ingresso della sua prima struttura nell’Europa Continentale con l’inaugurazione del Doubletree by Hilton Milan. 88° hotel europeo, è situato nella zona business a nord di Milano. cod 6305

e è vero che i simili si attraggono, ecco l’incontro tra Fiorenzo Innocenti, chef-patron della Trattoria del Tone a Curno (Bg), e Barone Pizzini, una delle più antiche aziende vitivinicole della Franciacorta. Il sodalizio gastronomico ha tutte le premesse per essere un felice e durevole connubio. Barone Pizzini è la prima azienda franciacortina ad applicare i metodi della viticoltura biologica nel suo territorio. Passione convinta quella di Barone Pizzini tanto quanto quella di Fiorenzo. Bergamasco doc, formatosi alla scuola alberghiera di San Pellegrino Terme, ha iniziato a lavorare nella trattoria che, ancora oggi, porta il nome del nonno. Numerosi viaggi all’estero alla scoperta dei grandi nomi

catering, si fa holding Il maestro di casa Nuovo assetto per Il Maestro di Casa (servizi di catering e banqueting d’eccellenza): si è costuito Il Maestro di Casa Holding, partecipato all’80% dal socio estero (Blue Rose Investment) e al 20% da Cristiano Sala, figlio del fondatore Ludovico e già azionista unico del Gruppo. cod 6163

mercure e slow food per la biodiversità Mercure Italia, catena alberghiera del Gruppo Accor, collabora con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità-Onlus, per il consumo di cibi sostenibili e di qualità. Presente in Italia con 20 strutture distribuite su tutto il territorio nazionale, Mercure Italia si distingue per la qualità dell’offerta riservata al cliente in ogni momento del suo soggiorno e per lo strettissimo legame con il territorio e la città nei quali è inserito. La collaborazione si concretizzerà in un’interazione a livello regionale tra i singoli alberghi della catena e i Presidi

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della cucina, l’impegno costante e quotidiano hanno forgiato la sua innata vocazione ai fornelli. Nel 1993 realizza la completa trasformazione della trattoria in locale elegante per gli arredi e per il tipo di menu proposti in sala dalla moglie Marina, che da sempre lo affianca. Attento all’evoluzione del gusto, non ha mai ceduto alla lusinga di mode effimere spesso lontane dalla nostra cultura. Fiorenzo è naturalmente portato verso la qualità, la solidità e la presenza di contenuti. cod 6023

Slow Food dislocati sul territorio. Ciascun albergo inserirà proposte di degustazione Slow Food tematizzate sui sapori della cucina locale. cod 6283

yoshi al metropole, firmato robuchon è stato inaugurato Yoshi, il ristorante giapponese di Joël Robuchon presso l’Hotel Metropole Montecarlo di Monaco. Yoshi, ossia “bontà” in giapponese, propone una nuova concezione di cucina nipponica che unisce una visione contemporanea a una vera passione del grande chef francese per le tradizioni del Sol Levante. La direzione della brigata di Yoshi è affidata allo chef Takeo Yamazaki, discepolo di Joël Robuchon e Alain Ducasse. Nel menu, oltre a una vasta selezione di sushi, sashimi e maki, saranno presentati piatti dai nomi esotici come Ise EbiNo Soupe (astice in brodo di Kombu) o Zeitaku Wakame (frutti di mare in gelatina) abbinati a una vasta selezione di sakè, the verde giapponesi e vini internazionali. cod 3957

TENDENZE

LOCALI

Roma eat and drink Lo Scopettaro, sapori di casa di Mariella Morosi È dagli anni Trenta che Lo Scopettaro (Lungotevere Testaccio 7 Roma - Tel. 06 5742408) propone i classici della cucina romana. La gestione è familiare: mamma Paola e i figli Gabriele e Alessandro, con i cugini che danno una mano quando serve, accolgono e consigliano. Non mancano mai le polpette, così come “l’arrabbiata”, i rigatoni “alla gricia”, l’abbacchio brodettato e le puntarelle con l’aglio e le alici. Ma la bandiera del locale sono le frattaglie: coratella, testina di vitello, nervetti, cervello e animelle, con la regola che bisogna ordinarle almeno due giorni prima e consumarle subito, cotte e mangiate. È uno dei pochi locali dove vengono fatti in casa i dolci: crème caramel, tiramisù, panna cotta e una croccante crostata di visciole. Nella cantina sono appena una trentina le etichette, ma tutte di vini classici. Un pasto completo raramente supera i 30-35 euro.

L’Arcangelo, gusto “francese” È capace di fare centinaia di chilometri per procurarsi una “stringata”, un quarto pressato di maiale nero casertano. Arcangelo Dandini che con la moglie Stefania gestisce il ristorante “L’Arcangelo” nel quartiere Prati (Via Giuseppe Gioacchino Belli 59-61 Roma - Tel. 06 3210992) di competenza ne ha da vendere. Le sue radici di 4 generazioni di ristoratori regalano ai suoi clienti straordinari abbinamenti di sapori e forti emozioni. La sua “trippa alla romana con mentuccia” è riconosciuta dal Gambero Rosso come la migliore di Roma, e altri piatti del menu sono ben piazzati. Arcangelo è rimasto folgorato dalla cucina francese: ecco così la “scaloppa di foie gras al sale di Mozia con pan brioches caldo e salsa di ficatum” e il “torcione”, sempre del delizioso fegato grasso, con le gelatine. Tutto il resto arriva da fornitori fidati. Da provare il “viaggio a Rocca Priora”, robusto mix di ramoracce, ricotta scottona e panunta, gli “aliciotti con l’indivia, purea di patate affumicate e ricci di mare” e il “piccione arrosto in dolceforte”. Ai fornelli c’è Ajit Kumar Ghosh, indiano ma mariella morosi, ci guida ormai “romano de Roma” . In cantina 300 su novità etichette tra cui una decina di champagne. Il e mode della costo non supera i 55-60 euro. Un ristorante, ristorazione della capitale questo, in cui non si viene per caso. ITALIA A TAVOLA NETWORK - dicembre/gennaio 2009

LOCALI como, 30 candeline per il Crotto del lupo Il Crotto del Lupo, (via Pisani Dossi a Como) compie 30 anni. Nato nel lontano 1870 come punto di ristoro, nel1978 il locale, che fa parte del Gruppo ristoranti regionali cucina Doc , nasce a nuova vita sotto la guida di due giovani soci: Cesare Bertarini e Mario Vairetti. Bertarini, lo chef, ha perfezionato la sua preparazione nelle cucine dell’Hilton a Milano e di Villa d’Este a Bellagio; Vairetti, invece, ha intrapreso la carriera di sala a Villa Serbelloni di Bellagio e a lavorato poi all’hotel Palace di Saint Moritz. Il locale rappresenta un buon esempio di ristorazione italiana fatta di cordialità, piatti del territorio lariano e valtellinese che rivelano le origini dei titolari, vini selezionati con attenzione e conoscenza. Il Crotto del Lupo non delude le aspettative di chi apprezza sapori autentici, accoglie con un profumo di buona cucina, di piatti che non devono mai mancare nel menu. (M.A.) cod 6403

cena romanesca all’hotel d’azeglio L’idea è di Claudio Riolo, scrittore, giornalista e gourmet: partire da un libro per riproporre la cucina romana tradizionale. Richiestissimo ancora oggi, il menu della Roma di 100 anni fa è stato proposto per una settimana in uno storico albergo romano, il Massimo d’Azeglio, della catena Bettoja. Il menu, composto da 8 piatti d’epoca, è stato accompagnato dalla ricetta e da sonetti romaneschi. I piatti sono stati interpretati dallo chef Renzo Di Filippo che ha proposto, per citarne alcuni, “Er guanciale con l’aceto”, “Pezzetti dei friggitori” (verdure pastellate e fritte) e una “Vignarola con maltagliati, legumi e ortaggi”. (M.M.) cod 6400

tendenze

126 ricette speciali

Nell’Unione Ristoranti Buon Ricordo 7 new entry all’insegna del mangiar bene

L’

Unione Ristoranti Buon Ricordo si arricchisce di 7 nuove insegne. Ciascuna new entry ha presentato la ricetta del Buon Ricordo, ovvero la specialità del ristorante che, scelta dall’ospite, si trasforma al termine del pranzo in un prezioso piatto in ceramica dipinto a mano, opera degli artigiani della Ceramica artistica Solimene di Vietri. Oltre al Ristorante L’Obelisco della Nave Msc Poesia che ha proposto i “Gamberoni saltati all’aglio dolce nel nido di spinaci novelli con pinoli e capperi”, le new entry di quest’anno sono la Trattoria Al Giardinetto di Cormons (Go) con gli “Gnocchi di susine”, l’Hotel Chalet Mattias di Livigno (So) con i “Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia con salsa di porcini trifolati e scaglie di grana grosino”, il Ristorante

Albergo Villa Conte Mastai Ferretti di Molvena (Vv), con “Baccalà e verdurine al cartoccio”. Entrano anche il Ristorante 31 Al Vicario di Roma, con il “Maialino da latte arrosto, sale profumato alle erbe, spicchi di patate al forno e cicoria ripassata”, il Ristorante Latini di San Gimignano (Si) con i “Pici stesi a mano, sugo di salsiccia e cavolo nero” e, infine, il Giubileo Hotel La Luna nel Bosco di Pignola (Pz) con gli “Strascinati all’antica”. cod 6362

Osterie “chiocciolate” Slow Food premia la tradizione

low Food presenta le 214 osterie “chiocciolate” d’Italia: locali insigniti della chiocciola “per l’ambiente, la cucina, l’accoglienza in sintonia con la filosofia Slow Food” all’interno dell’ edizione 2009 di Osterie d’Italia, il Sussidiario del mangiarbere all’italiana di Slow Food Editore. La guida presenta quest’anno un repertorio di 1.650 indirizzi – dalla Valle d’Aosta alla Sicilia – a testimoniare l’attualità e la vitalità del patrimonio gastronomico di tradizione. In Osterie d’Italia infatti sono segnalati i luoghi della cucina popolare, osterie, trattorie, enoteche, agriturismi, ristoranti familiari e wine bar che hanno saputo valorizzare le tradizioni contenendo i prezzi. Ad

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aggiungersi alla guida quest’anno, a sostegno di una precisa filosofia gastronomica, la prima edizione del Dizionario delle cucine regionali italiane: inventario completo e contributo concreto alla salvaguardia del patrimonio della cultura materiale del nostro Paese. «Le “nostre” osterie, specialmente quelle premiate con la chiocciola - afferma Paola Gho, curatrice della guida - esaltano una formula che affianca alla semplicità curata dell’accoglienza la fedeltà alle materie prime del territorio e alla tradizione gastronomica regionale, senza per questo mortificare la creatività dei cuochi. E dimostrano che si può fare grande qualità a prezzi contenuti». cod 6405

LOCALI

tendenze - canton ticino

Hotel Splendide Lugano Nuova filosofia del gusto F

inalmente un hotel 5 stelle propone una cucina che consegna all’ospite quel mix di saperi e sapori che sono propri della terra dove è ubicato. Lo Splendide di Lugano, senza rinnegare il passato, lo fa con una particolare attenzione al recupero dei piatti tipici del territorio. Una cucina senza compromessi,

Arte e buona cucina al Galleria Arté

o chef Frank Oerthle (nella foto) del Ristorante Galleria Arté di Lugano è stato nominato Cuoco emergente del Ticino 2009 sulla prestigiosa Guida gastronomica Gault Millau, che gli ha attribuito un punto in più portandolo a 16. Il Galleria Arté, che fa parte del Grand Hotel Villa Castagnola, abbina arte e gastronomia di alto livello, da godere stando comodamente seduti a tavola. Questa filosofia è già ben conosciuta in grandi città come New York e Londra, ma decisamente nuova dalle nostre parti. Ogni anno si alternano 3 mostre di scultura, mentre il cuoco rimane sempre il punto di riferimento. cod 6065

Servizi a cura di Attilio Scotti

una maniacale ricerca di prodotti di alta qualità, rifuggendo dal precotto, surgelato o conservato. Questa la nuova filosofia dello Splendide, che si può sintetizzare in tre parole: umiltà, serietà, professionalità. Le nuove generazioni dei turisti quando sbarcano in siti e lande a loro sconosciuti vogliono essere coinvolti totalmente nel territorio, godendo anche a tavola dei sapori unici che la terra consegna. E il Ticino è scrigno di questi sapori, spesso lasciati in un angolo a vantaggio di piatti etichettati “internazionali”. cod 5954

sapori altoatesini all’ argentino Salvatore Nieddu e Giorgio Bigotti proseguono il ciclo di serate enogastronomiche nel loro ristorante Argentino di Breganzona (Lugano). Ospite, lo scorso novembre, la Tenuta J. Hostatter di Termeno/Tramin (Bz), i cui preziosi vini sono importati dalla Canetti di Losone. Lo chef Mauro Marcello ha presentato knödel di carni bianche su insalata di spinaci novelli, risotto al fois gras con mele caramellate, bocconcini di vitello al tartufo nero di Norcia, filetto di cinghiale bardato allo speck altoatesino. cod 6356

i nuovi viaggi del gusto al seven di ascona

Francesca Marini è Chef de rang

di Lugano il migliore Chef de rang ticinese. Francesca Marini (nella foto, tra Franco Coppini e Piero Tenca) del Ristorante Cristallo di Lugano ha vinto il concorso organizzato al Villa Principe Leopoldo dall’Amira Ticino. Al concorso hanno partecipato, oltre alla vincitrice, Christian Sansone del Villa Principe Leopoldo, Salvatore Gagliardi del Cafè Leopoldo, Andrea Panozzo dell’Eden Roc di Ascona, Massimo Scotto di Vetta di Villa Castagnola e Massimo Tota dello Splendide di Lugano. cod 6134

secondo, dessert, ma dove ognuno può intraprendere un viaggio gastronomico differente. cod 5965

hotel eden, lugano sempre più futurista Posto sulla battigia dell’incantevole lago di Lugano, il Grand Hotel Eden si propone come uno dei più avveniristici hotel luganesi. Da oggi dispone di un sofisticato servizio per video conferenze che permette di rispondere alle sempre più pressanti esigenze di comunicazione e visibilità. Ovvero indire riunioni e congressi facilitando il dialogo tra interlocutori lontani, con una ricezione perfetta. cod 6450

Il porto di Ascona sul lago Maggiore fa da scenario al Seven, nuovissimo e originale ristorante e bar. Una realizzazione che ha visto due famosi architetti svizzeri, Guido Tallone e Marco Azzola, firmare e realizzare spazi dal profilo inconfondibile. La cucina di Ivo Adam è “palindromica”, senza il solito percorso antipasto, primo,

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news

tecno how

Soffitto aspirante

Una nuova boccata d’aria in cucina Tecnologia al top e igiene assicurata di Simona Caccia

a tecnologia oggi cerca di soddisfare le sempre più esigenti necessità del personale di cucina che per via di orari frenetici e cotture più svariate sente e considera la vivibilità all’interno del locale cottura un must per tutti quelli che simona caccia, al suo interno ci responsabile p.r. lavorano. E anche della f.lli caccia illustra le nei moderni impianti novità delle di aspirazione la attrezzature tecnologia è giunta in aiuto di tutti coloro che all’interno della cucina vogliono “respirare” e godere di tutta l’igienicità possibile. Il funzionamento del Soffitto Aspirante

garantisce grande flessibilità nella distribuzione diversificata delle portate d’aria, con il risultato finale di poter aspirare secondo le effettive necessità delle singole apparecchiature di cottura dislocate nelle varie zone dei locali cucina. A differenza di altri sistemi di diversa concezione (chiamati dagli addetti ai lavori sistemi tradizionali) in cui le portate d’aria sono generalmente distribuite in modo uniforme su tutta l’aria interessata dalla superficie del soffitto stesso, il “Plafone aspirante” permette di aumentare l’aspirazione nei punti dove c’è maggiore formazione di vapore, soprattutto di fumane grasse. Nel soffitto aspirante tutta l’aria è aspirata dalle aperture laminari ad alta velocità, un sistema che riesce a sollevare ed eliminare

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tutte le particelle grandi pesanti; successivamente l’aria stessa transita attraverso elementi filtranti ad alta capacità di trattenimento grassi, facilmente accessibili ed estraibili per un periodico lavaggio diretto in macchina lavastoviglie. A questi vantaggi si sommano l’ottimizzazione dei volumi aspirati con relativo risparmio energetico e un migliore risultato estetico finale complessivo, che soprattutto nelle cucine a vista risulta essere un fiore all’occhiello per il locale stesso.

tecno how

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Linea Vasi, addio vecchie pentole Il futuro sta nella conservazione

di Sergio Pezzotta

na linea completa di vasi per la conservazione che permette di procedere direttamente alla cottura. È la novità targata Decorfood Italy: un’idea originale che consente di ridurre i tempi e avere sempre a disposizione preparazioni già pronte, anche per il servizio al

tavolo. Carni, pesci, arrosti, verdure possono essere cucinati grazie a questo unico sistema di cottura che è ottimo anche per rigenerare pietanze già pronte come spezzatini, brasati, arrosti, bolliti e primi piatti. La Linea Vasi comprende diversi contenitori a seconda delle esigenze: si va dai recipienti larghi e rotondi fino ai flaconi più sottili. Grazie alla possibilità di generare il sottovuoto direttamente nel vaso, il vantaggio è che gli alimenti non perdono volume. Inoltre si possono ottenere piatti più saporiti: la preparazione cuoce nel suo liquido mantenendo inalterati gli aromi che, grazie

villeroy porta in tavola l’art déco l’eleganza di un servizio da caffè Con Marlene Villeroy&Boch, Hotel&Restaurant Division porta in tavola il carattere inconfondibile dell’Art déco, consentendo agli chef di mettere in scena le proprie creazioni ricche di eleganza, purezza e semplicità. Marlene è un servizio da caffè e da tavola completo, integrato da elementi supplementari. Si tratta di stoviglie in Bone China lavabili in lavastoviglie e utilizzabili nel microonde. Sono state aggiunte altre versioni tra cui un piatto rotondo da 32 cm anche nella versione Vivian con decorazioni dorate. cod 6033

“bevi e stampa” con norda e hp Hp e Norda presentano la promozione “Bevi e stampa” dedicata ai consumatori di acqua naturale. L’operazione mette in palio per i consumatori di acqua Norda la stampa gratuita di 50 fotografie attraverso il portale “Snapfish by Hp”, il servizio on line proposto da Hp per la stampa di fotografie digitali. Dedicato agli appassionati di fotografia digitale, il servizio è attivo in più di 20 paesi e conta oltre 60 milioni di iscritti in tutto il mondo. Fino al 31 marzo 2009, basterà acquistare una confezione di acqua minerale Norda e registrarsi al sito www.snapfish. it per stampare gratis fino a 50 foto. cod 6265

al sottovuoto, non si disperdono e penetrano nel prodotto. Anche le proprietà nutrizionali restano inalterate. Grazie alla loro versatilità, i vasi Decorfood Italy permettono vari tipi di cottura: a bagnomaria, anche in olio, a vapore, in forno fino al microonde, permettendo così di sostituire le pentole in cucina. sergio pezzotta, La conservabilità si a.d. ros spa, ottiene prima con la presenta le nuove tendenze nella preparazione, poi con gestione dei il sottovuoto e infine locali con la cottura, per garantire che gli alimenti mantengano il loro gusto e possano essere conservati a temperatura ambiente o in frigo a 4-5°C.

Al ristorante scelta facile con gli occhiali da menu

er vederci chiaro al ristorante arrivano gli occhiali da menu. Ora si può andare al ristorante anche se ci si è dimenticati a casa gli occhiali da vista. Niente più paura, dunque, di non vederci chiaro tra le righe della carta del menu. L’originale idea è di due ottici bresciani, Marco Cemonesi e Fabio Grevi (nella foto da sinistra a destra), che hanno pensato di mettere a disposizione di tutti i ristoranti di classe lussuose custodie di legno contenenti 4 o 6 paia di occhiali di qualità con lenti infrangibili asferiche dalle diverse gradazioni (da +1,00 a +3,50), oltre a vetrofania e adesivi da apporre sul menu, che contribuiscono a rafforzare agli occhi dei clienti l’immagine di ristoratore che precorre i tempi. «L’idea ci è venuta frequentando diversi locali - spiega Fabio Grevi - e in particolare mi sono trovato spesso a dover leggere il menu ad amici e parenti perché sprovvisti del loro occhiale personale». Così questi giovani ottici, uno con negozio in centro a Brescia e l’altro a Coccaglio, hanno registrato il marchio “Okkiali da menù”. Il successo per i ristoranti è assicurato perché possono fregiarsi di occhiali di qualità ogni volta igienizzati grazie a un’apposita bomboletta. www.okkialidamenu.it

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tecno how

4R è consulenza, servizio, approvvigionamento e garanzia C

ostituita all’inizio degli anni Ottanta, la Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) rappresenta oggi, in Lombardia, un’importante realtà commerciale nel settore della distribuzione delle bevande. Sono gli stessi titolari, i quattro fratelli Rota Maurizio, Giampietro, Enrico e Luca a supervisionare ogni area strategica dell’azienda. Dalla provincia di Bergamo, servita capillarmente in ogni angolo, l’attività della Quattroerre si è espansa a Brescia, Milano, Lecco, Cremona e Lodi, grazie a una rete di collaboratori capaci e dinamici. Nel quadro di un razionale e moderno concetto di attività distributiva, i fratelli Rota svolgono un servizio completo ai pubblici esercizi, ponendosi come qualificato anello di raccordo tra produttori e consumatori. Al presidente Giampietro Rota (nella foto) abbiamo posto alcune domande. Qual è la vostra filosofia aziendale? «Posso riassumerla in quattro parole: consulenza, servizio, approvvigionamento e garanzia. L’esperienza nostra e dei nostri collaboratori ci permette di garantire costantemente una rigida selezione di proposte enoiche e birrofile. Il grande vantaggio di chi si avvicina alla nostra azienda è di potersi rifornire delle giuste quantità dei vari tipi di vino, birre e distillati, evitando

una gestione di cantina complessa e onerosa». Come riuscite a gestire bene, contemporaneamente, due mondi così diversi come quello del vino e della birra? «Sicuramente serve molta preparazione e professionalità da parte di tutti i collaboratori. Birra e vino sono due culture diverse ma simili. Cerchiamo di trasmettere queste culture alla nostra clientela e per questo abbiamo istituito un centro di formazione, grandi e moderne sale di degustazione, attività che richiedono uno sforzo aziendale non indifferente, ma sono fondamentali al ristoratore e al barista professionale e appassionato». Sviluppate da tempo il termine “processo Quattoerre”, in che modo? «Da sempre la nostra famiglia crede nella cultura del lavoro. Noi non vogliamo solo vendere un prodotto, ma vogliamo anche che i nostri clienti possano essere competenti e capaci di gestire al meglio la loro attività di somministrazione. Da qui ecco che nasce il processo 4R: non un prodotto o un servizio, ma molti prodotti e molti servizi, tutti offerti in un’unica soluzione e con la stessa finalità. Ed è per questo che dedichiamo importanti risorse

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economiche e umane nell’ambito aziendale. Noi siamo uomini di mercato e conosciamo molto bene il nostro territorio. Abbiamo capito fin da subito quanto fosse importante non subire il mercato, e qualsiasi sua evoluzione, e lo affrontiamo a testa alta». Una panoramica dei prodotti e servizi per il mondo della ristorazione e, in generale, dei pubblici esercizi? «Vogliamo offrire dei servizi completi e globali. Non solo una vasta gamma di vini, birre e distillati; non solo la proposta di partecipare alle nostre degustazioni e ai nostri corsi di somministrazione o agli eventi di cultura birroenogastronomica. La Quattroerre analizza e consiglia anche le attrezzature di servizio: diamo assistenza nella realizzazione della Carta dei vini e delle birre; consigliamo e forniamo i bicchieri più adatti per i vari prodotti. Vogliamo collaborare con l’esercente e crescere con lui: insomma siamo perfettamente consapevoli che il tempo di vendere un prodotto è terminato, dobbiamo mettere in condizione l’operatore di saperlo vendere».

Quattroerre via Marconi 1, 24068 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.quattroerre.com

tecno how

Novità Sopra&Sotto

Due nuove collezioni in 100% poliestere arricchiscono l’offerta di Ardigò

resente da più di trent’anni nel mondo della ristorazione, ma sempre attenta alle nuove tendenze del settore senza dimenticare le tradizioni e le caratteristiche del territorio, Sopra&Sotto dell’azienda cremonese Ardigò Professional propone per il 2009 due nuove collezioni di tovagliati in 100% poliestere con trattamento antimacchia con coordinati di coprimacchia e tovaglioli. Un motivo floreale di notevole eleganza, declinato in varianti di colore dai toni pastello caldi e luminosi, e un disegno geometrico che riprende il classico quadro molto diffuso nelle nostre campagne (si veda la foto sotto), si affiancano alle collezioni già esistenti per rispondere alle richieste degli operatori del settore, oggi più che mai alla ricerca di soluzioni che sappiano valorizzare il più possibile il proprio locale ma

con un occhio sempre ben puntato al contenimento dei costi di esercizio. La costante ricerca e il raggiungimento di tali obiettivi ha portato Ardigò Professional alla realizzazione di materiali per coprimacchia e tovaglioli che rispecchiano in tutto e per tutto le caratteristiche del tradizionale coperto in cotone pur essendo prodotti monouso, oggi sempre più graditi dalla clientela della ristorazione e più funzionali anche per gli stessi operatori professionali. Inoltre, i modernissimi impianti produttivi garantiscono la massima igienicità, dato che il prodotto non subisce nessuna manipolazione fino alla consegna al cliente finale. Le nuove collezioni saranno disponibili a partire dai primi giorni del 2009 con la certezza che, ancora una volta, la risposta degli operatori sarà più che mai positiva.

Ardigò Professional srl via degli Artigiani 4, Sesto ed Uniti (Cr) Tel 0372 710704 - Fax 0372 710719 www.ardigosrl.it

news effelle pesca vuol dire mare di qualità Nelle vicinanze della foce del Po, sul litorale adriatico al confine tra Emilia Romagna e Veneto, nel 2001, dalle esperienze ventennali dei soci fondatori nel settore della depurazione di prodotti ittici, nasceva Effelle Pesca. L’ubicazione territoriale ha portato l’azienda a specializzarci nella depurazione dei frutti di mare, che ricoprendo il 90% della produzione, è diventata il suo core business. Dotata di attrezzature tecnologiche all’avanguardia, depura i molluschi da residui terrosi e virus enterici, e seleziona solo i frutti di mare migliori, per immettere sul mercato prodotti di alta qualità, rispettosa delle più rigide norme sanitarie. Si trattano esclusivamente prodotti ittici freschi (cozze, vongole, lumachine, canolicchi, fasolari, telline, lupini, ricci di mare, tartufi, ostriche) che l’azienda acquista quotidianamente da mercati e cooperative di produttori locali di fiducia. cod 6142

l’economia sostenibile di “vetro indietro” Comincerà a Treviso la sperimentazione per il ritorno del vetro a rendere nei bar e nei ristoranti italiani che vede federazioni di categoria, associazioni ambientaliste e aziende del settore delle bevande insieme per il progetto “Vetro indietro”. Un’iniziativa che riunisce allo stesso tavolo Italgrob, FipeConfcommercio e Legambiente, Sanpellegrino, Peroni, Pago e Savno, Servizi ambientali Veneto nord orientale, il consorzio che si occupa della gestione dei servizi di igiene ambientale nel trevigiano. L’obiettivo è promuovere e stimolare il ritorno all’utilizzo di contenitori in vetro “a rendere” per le bevande destinate al canale Horeca e ai consumi effettuati fuori casa. Il problema dei rifiuti è infatti oggi una delle emergenze ambientali maggiormente sentite in Italia, e allo stesso modo l’impatto delle materie plastiche (per quanto riguarda gli imballaggi usa e getta) rappresenta una delle voci di inquinamento più rilevanti. cod 6435

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Cena mediterranea per scoprire i nuovi prodotti di Orobica Pesca D

a qualche anno il mercato alimentare ha subito un profondo mutamento. Orobica Pesca Spa ne ha accompagnato l’evoluzione in oltre 40 anni di attività, anticipando le mode ed assecondando i gusti dei consumatori. Confermando la sua posizione di leader del mercato, Orobica Pesca è cresciuta nel tempo sia quantitativamente che geograficamente. «La qualità e il servizio sono da sempre la nostra missione», conferma il presidente Giovanni Cacciolo Molica (nella

foto insieme alla moglie Gabriella Grismondi). L’azienda ha allargato nel tempo la sua offerta di prodotti, specializzandosi in vere e proprie specialità alimentari, che spaziano dal pesce alla carne fresca e congelata, dai vari tipi di pasta fresca all’ampia scelta di salmoni affumicati e gamberi in salamoia, dalle verdure ai dessert. Per ringraziare i clienti della fiducia, Orobica Pesca ha organizzato lo scorso novembre nella Villa Acquaroli di Carvico (Bg) la terza edizione della

“Cena mediterranea”, offrendo in degustazione una selezione di nuovi prodotti. L’evento è stato realizzato con il sostegno del Credito Bergamasco e la collaborazione di alcuni fornitori che producono e commercializzano i prodotti stessi con i marchi: Paren, Barilla, Cresco, Bonduelle, Gasser, Scandinavian, Nonna Clara, Cagnana, Cannamela, Terre Liguri, Itaga, Pescaviva, Sigel, Gruppo Zappalà, Gastronomia Mediterranea, Cica, Pubblipoint, Lamaterdomini, Bernardini Gastone, 11er, Pasticceria Quadrifoglio, Valledoro, Redoro e Caleca. Il presidente di Orobica Pesca Giovanni Cacciolo Molica ha ringraziato tutti i partecipanti per l’entusiasmo ed il successo della serata. cod 6229

L’era del ferro da stiro In Oriente il primo a caldo di Angelo Reghenzi

isale ai tempi degli antichi Egizi il primo ferro da stiro a freddo di cui si abbia testimonianza. Poi, per più di 2mila anni la tecnica dello stiro non ha subito importanti evoluzioni fino intorno al 200 a.C. dove in Oriente fa la comparsa il primo ferro da stiro a caldo. Si tratta di un recipiente di angelo reghenzi area Commerciale bronzo con un lungo padana everest-m2 manico in legno o in www.padanaeverest.it avorio. Il ferro veniva riempito di brace incandescente per stirare i tessuti più resistenti, mentre per quelli delicati si utilizzava della sabbia calda. Il manico del ferro da stiro era tanto più prezioso quanto

più ricco era il possessore. Abbiamo invece notizia della prima lavanderia della storia risalente a 2mila anni fa. Il Funiculum, una bottega dove gli antichi Romani portavano i vestiti a lavare e stirare. Per trovare il primo ferro simile al nostro bisogna attendere il XIII secolo: in Olanda fece la sua comparsa una piastra in metallo con manico posizionato sopra la stessa e dello stesso materiale che veniva riscaldato ponendolo direttamente nei forni casalinghi. Con il tempo il manico di metallo venne sostituito da quello in legno per isolare meglio la mano dal calore e la piastra diventa apribile per contenere braci ardenti. Gli esemplari più recenti di questa evoluzione li abbiamo potuti ammirare anche noi, nelle case dei nostri nonni o bisnonni. Nel 1891 la svolta: viene prodotto il primo ferro da stiro con

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piastra riscaldata elettricamente. La sua larga diffusione però avverrà solo intorno agli anni ‘60 con il boom economico del dopoguerra. Di seguito viene fornito di un piccolo serbatoio per l’acqua sopra la piastra che viene forata in modo da permettere la fuoriuscita di vapore per migliorare e velocizzare la stiratura: l’autonomia però era limitata e quindi si è arrivati all’ultimo stadio dell’evoluzione, ovvero i ferri da stiro a caldaia separata che sono diffusissimi nelle nostre case.

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information technology & HORECA

Automazione per il beverage Rockwell è soluzioni su misura di Giuseppe Mariggiò

L’

industria delle bevande affronta ogni giorno forti pressioni concorrenziali che costringono i produttori a creare prodotti sempre più diversificati per soddisfare le esigenze dei consumatori. Nel bilanciare le variabili dell’offerta stagionale e la domanda di mercato, imballaggio, schedulazione della produzione, sicurezza e qualità rivestono i punti critici di questo settore industriale e sono talvolta in opposizione: sicurezza e qualità comportano procedure operative più vincolanti e raccolta di informazioni accurate durante tutto il ciclo produttivo, spesso in contrasto con la continua necessità giuseppe mariggiò di aumentare giornalista l’efficienza di “data manager” ci aggiorna produttiva. sul mondo dell’ICT Rockwell per l’horeca Software può aiutare le aziende alimentari a coniugare questi aspetti. «I clienti chiedono una varietà sempre maggiore di prodotti, diversi per dimensioni e confezionamento, ai migliori prezzi sul mercato, mentre i produttori cercano di tagliare i costi, fornire una qualità più uniforme e migliorare le prestazioni produttive. I problemi arrivano quando queste richieste si fanno sempre più

pressanti. Seguire le priorità e rispondere alle richieste sia esterne che interne diventa una sfida molto impegnativa e i manager del settore cominciano a risentire di questa situazione». A spiegarlo è Cristina Storer, da metà giugno di quest’anno nel ruolo di Software Emea commercial programs manager di Rockwell Automation (www. rockwellautomation.it). Pronta a creare dal nulla una nuova strategia, ma anche chef a quattro stelle, Cristina Storer sul lavoro si sente come un cuoco al comando della sua brigata di cucina. Del resto, ogni ricetta di marketing deve avere il giusto mix e anche qualche ingrediente segreto. «Le soluzioni per il settore beverage di Rockwell Automation - continua Cristina Storer - si focalizzano sulle problematiche che le aziende del settore devono affrontare, sia a livello locale che globale. Tali soluzioni si occupano di gestire ogni fase della produzione e della gestione degli impianti, progettazione e manutenzione compresa. I produttori di bevande si trovano a dovere affrontare problemi come la necessità di migliorare la puntualità delle consegne,

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ottimizzare l’utilizzo dei macchinari, controllare i costi, ridurre il magazzino ricambi e migliorare l’assistenza ai clienti. Rockwell Automation collabora con i produttori per sviluppare piani di produzione che vadano incontro alle richieste di clienti e rivenditori, supportati dall’integrazione tra i sistemi di impianto e i sistemi gestionali aziendali. Il risultato è un processo produttivo in grado di rispettare tempi e modalità di consegna». Ma che cosa succede quando bisogna rispondere - sempre con più frequenza - alle normative correnti? «Dai regolamenti di legge, agli standard fissati dalle aziende, dall’Rfid all’Haccp - spiega Cristina Storer - i servizi per la conformità normativa di Rockwell Automation forniscono un’efficace assistenza per aiutare i produttori di bevande a ridurre i costi di adeguamento alle normative e immettere i prodotti più velocemente sul mercato. Utilizzando sofisticate tecnologie per il controllo, il collegamento in rete, la visualizzazione e la gestione delle informazioni, l’Architettura integrata di Rockwell Automation viene incontro ad un’ampia gamma di esigenze per applicazioni di controllo discrete, di movimento, di processo e di sicurezza».

motori

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Punto e Ducato Fiat La rivoluzione del futuro è a metano per veicoli convenienti e agili

(come sulla Panda Natural Power), con un pieno di metano al costo di soli 12 euro la vettura può percorrere e crescenti restrizioni alla 310 km che, in aggiunta a quelli circolazione dei veicoli più garantiti dai 45 litri del serbatoio di inquinanti e il forte differenziale benzina, portano l’autonomia totale di prezzo rispetto ai carburanti oltre il traguardo dei 1.000 km. tradizionali hanno rilanciato Proposta sia a 3 sia a 5 porte negli l’alimentazione a gas (naturale o allestimenti Active e Dynamic, la Gpl) a fianco di quella a benzina. Grande Punto Natural Power costa, Sull’impiego del metano, che ha a listino, 3.250 euro in più rispetto un minor rendimento energetico alle equivalenti versioni a benzina. rispetto al Gpl ma è più pulito e Dunque, si dovrebbe fare ancora meno costoso alla pompa, un po’ di strada (circa 15mila km) ha puntato soprattutto Fiat, prima di cominciare a risparmiare determinando negli ultimi due anni veramente. Ma con gli incentivi una forte espansione del mercato statali (2.000 euro più 800 per sia nel settore delle autovetture sia la rottamazione di una vecchia dei veicoli commerciali. Gli ultimi auto) la differenza quasi si annulla. esempi dell’offensiva della Casa E si riduce a zero con il prezzo torinese in questo campo sono le promozionale di lancio, a partire da versioni Natural Power della regina del mercato, cioè la Grande Punto e, 12.300 euro. La convenienza del metano fra i furgoni, del Ducato, a cui presto e la possibilità che offre di circolare si aggiungerà pure il Fiorino. in tutte le aree urbane soggette Senza rinunciare quasi a nulla, la Grande Punto dà una mano a limitazioni del traffico sta conquistando - nelle aree dove la all’ambiente e l’altra al portafoglio. rete di distribuzione è adeguata Tutti i componenti (dal catalizzatore alle sedi delle valvole e agli iniettori) anche gli utilizzatori professionali. Non a caso Fiat ha deciso di sono stati pensati per la doppia ampliare la propria gamma alimentazione. Con il motore Fire di veicoli commerciali a 1.4 8V, già pronto per Euro 5 e doppia alimentazione, abbinato a un cambio manuale a 5 marce, la potenza è di 77 CV nel funzionamento a benzina e di 70 CV con 104 Nm di coppia massima a metano. Grazie alla capacità di 84 litri delle due bombole nascoste sotto il pianale

di Enrico Artifoni

affiancando al Doblò Natural Power una versione a gas del Ducato. L’apprezzato furgone di Fiat Professional è stato presentato in questa veste al recente Salone di Hannover, con il motore da 3 litri sviluppato per funzionare prevalentemente a metano. Viaggiando a gas, la potenza di 136 CV permette la velocità massima di 153 km/h, mentre il consumo medio si attesta sui 9,3 kg di metano ogni 100 km, per una spesa inferiore agli 8 euro. Anche nel caso del Ducato, le 5 bombole per una capacità complessiva di 220 litri e un’autonomia a gas di 400 km sono ubicate sotto il pavimento, salvaguardando la capacità di carico.

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APPUNTAMENTI

fiere e concorsi

Tripudio di gusti, sapori, eleganza e competenza a RistorExpo 2009 I

esperti dei fornelli per grandi emozioni Per dare il via alla lunga passerella di stelle è in programma a Erba per lunedì 15 dicembre il convegno “Dicembre, periodo di guide. Gli Stati generali della ristorazione lariana”. Interverranno i massimi esponenti delle federazioni di settore e i più grandi chef del panorama nazionale. Domenica 22 febbraio la cena di gala per dare il via alla nuova edizione dell’evento sarà affidata a un grande interprete, Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano. Lunedì 23 febbraio ci si sposta in Slovenia con le novità di Ana Ros del ristorante Hisa Franko di Kobarid per chiudere martedì 24 febbraio con un altro chef d’eccezione, Tomaz Kavcic chef patron del Pri Lojzetu di Vipava in Slovenia. Il programma degli stage rappresenta un altro punto di partenza per il comparto della ristorazione. Si comincia lunedì 23 febbraio con la lezione di Andrea Berton per proseguire alle 15 con Emanuele Scarello. Docente d’eccezione anche martedì 24 febbraio con Ana Ros, mentre il 25 febbraio toccherà a Manuela Kocjan alle 10, e nel pomeriggio la scena sarà tutta per Tomaz Kavcic.

grandi chef salgono in cattedra e danno lezione di gusto. La cucina passa sotto la lente di ingrandimento, sia quella dei grandi cuochi sia da quelli che con il loro stile hanno incantato i grandi cultori del cibo e hanno dettato i nuovi canoni della cucina moderna. Anche quest’anno l’appuntamento è a Ristorexpo in programma al polo fieristico Lariofiere di Erba dal 22 al 25 febbraio 2009. Una nuova edizione per una grande fiera giunta alla 12esima edizione e che, ancora una volta, è interamente dedicata all’enogastronomia e al mondo della cucina professionale all’interno della quale trovare prodotti, attrezzature e servizi per la ristorazione. Già confermati alcuni nomi del parterre di grandi stellati come Herbert Hintner che curerà il menu per la cena di gala. Terranno lezioni Andrea Berton ed Emanuele Scarello, Ana Rose, Manuela Kocjan e Tomaz Kavcic direttamente dalla Slovenia, quest’ultimo ospite d’onore per una cena a quattro mani tra i presidenti delle due associazioni Italia/Slovenia nella passata edizione 2008. Un tripudio di sapori e di gusti per abbracciare nuove culture e nuovi indirizzi ancora da scoprire, una guida per il palato, anzi per i palati più esigenti. «Stiamo preparando un’edizione rinnovata e ricca di contenuti – commenta Giovanni Ciceri, vicepresidente di Lariofiere - che sappia sempre più soddisfare le aspettative dei nostri operatori. Abbiamo rivoluzionato la formula per proporre momenti di incontro e studiare insieme agli operatori del settore una serie di

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Orari di apertura • Tutti i giorni dalle 10 alle 19 30 • Mercoledì 20 febbraio dalle 10 alle 18 • Area ristorante aperta fino alle 23 www.ristorexpo.com Tel 031 637402

soluzioni per favorire i consumatori finali. Si parla di caro prezzi, di crescita dei prezzi: tratteremo tutte le problematiche e forniremo soluzioni intelligenti per arricchire a poco prezzo la tavola degli italiani». Confermate anche per la prossima edizione le consolidate partnership con i Jeunes Restaurateurs d’Europe, oltre che con le due associazioni dei commercianti, l’Upcts di Como e la Confcommercio di Lecco. Nei quattro giorni di evento sarà presente anche una delegazione della Federazione italiana cuochi, insieme all’Ais e all’Onav per il settore vini. Ristorexpo è quindi una piattaforma di iniziative per dare una risposta alla richiesta di qualità e sicurezza alimentare presentata da autorevoli e rappresentativi interlocutori, sapienti nutrizionisti, osservatori del settore e aziende che sviluppano nuove azioni di marketing o sperimentano nuovi ritrovati scientifici dall’alto valore aggiunto. cod 4605

APPUNTAMENTI

FIERE E CONCORSI

Il panino a Expo Riva Hotel

Bar e alta ristorazione: matrimonio possibile? Questo il tema del 7° Forum della Ristorazione con tre chef d’eccezione

al 2 febbraio 2009, in occasione del 33° Expo Riva Hotel, Riva del Garda Fierecongressi propone il tradizionale appuntamento con il Forum della Ristorazione, riservato agli operatori del settore food. Per questa settima edizione il tema è: “Bar e alta ristorazione: matrimonio possibile?”. Con la forte crescita dei consumi per l’alimentazione fuori casa, che negli ultimi 10 anni ha fatto registrare un incremento del 13% della spesa pro capite (studio Fipe-Confcommercio), i bar hanno aggiunto la ristorazione al “pacchetto” di servizi già offerti, talvolta però a scapito della qualità del prodotto. Il Forum affronterà il tema della ristorazione veloce del bar rivisitato da tre grandi chef italiani come Andrea Berton, Leandro Luppi e Matteo Pisciotta. Questi maestri dell’alta ristorazione proporranno

calendario completo su www.italiaatavola.net

16-19 gennaio Milano Macef Primavera Salone della casa www.macef.fmi.it 17-21 gennaio Rimini Sigep Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione e specialità artigianali www sigep.it 18-20 gennaio San Francisco (Usa) Winter Fancy Food Salone internazionale di alimentari e bevande www specialtyfood.com 22-25 gennaio Firenze

AGENDA

Fiera del Cioccolato artigianale www.fieradelcioccolato.it 23-25 gennaio Perugia Acquavite Italia Mostra mercato nazionale del distillato www.acquaviteitalia.it 1-4 febbraio Riva del Garda (Tn) Expo Riva Hotel Salone professionale dell’ospitalità e della ristorazione www.exporivahotel.it 12-15 febbraio Terni Cioccolentino Eventi a tema cioccolato www.cioccolentino.com

originali rivisitazioni del pasto rapido per eccellenza, il panino, declinandolo secondo il loro personale estro creativo e impiegando materie prime eccellenti. Si apre dunque per i bar un nuovo possibile scenario legato alla ristorazione di alta qualità, che integra un’offerta food di primo livello con un servizio informale e veloce, disponibile lungo tutto l’arco della giornata. Un momento di alta formazione professionale per gli operatori, che si affianca ad altri appuntamenti tradizionali, come Expo Riva Formazione e Giro Pizza Europa, e alcune interessanti novità, come i laboratori di Paolo Massobrio sulla prima colazione in Hotel. Inoltre si potranno visitare i circa 30mila mq occupati dalle 383 aziende espositrici (dato in evoluzione).

Gennaio - Febbraio

14-17 febbraio Rimini Mia Salone internazionale dell’alimentazione www.miafiera.it Oro Giallo Salone internazionale dell’olio extravergine d’oliva www.orogiallorimini.it Mse Seafood & Processing Salone di tecnologie e prodotti per la pesca www.medseafood.it Pianeta Birra & Co Salone di birre e bevande www.pianetabirra.it 19-22 febbraio Milano Bit Borsa internazionale del turismo Travel & Motion

Salone dell’open air www.bit.expocts.it 22-25 febbraio Erba (Co) Ristorexpo Prodotti, attrezzature e servizi per ristorazione e hotellerie www.ristorexpo.com 22-25 febbraio Montichiari (Bs) Aliment&Attrezzature Rassegna agroalimentare & attrezzature professionali www.aliment.it 28 febbraio-2 marzo Monte Carlo Monte Carlo Wine Festival International wine tasting www.montecarlowinefestival.com

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APPUNTAMENTI

fiere e concorsi

Novità ad Aliment

Business e formazione con l’esordio di Food&Service a Montichiari

n evento studiato per gli operatori di settore, in grado di valorizzare la domanda che arriva dal territorio. Sarà questo il profilo della prossima edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna dedicata all’agroalimentare e alle attrezzature professionali per la ristorazione, in programma dal 22 al 25 febbraio 2009 al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Bs). «La filiera legata al settore alimentare è in una fase di trasformazione e c’è più attenzione alla sicurezza dei prodotti - spiega Carlo Miotto, presidente della segreteria organizzativa Staff Service. La qualità si deve abbinare a

quei nuovi modelli di consumo che stanno cambiando le nostre abitudini alimentari». Tra le novità dell’edizione 2009, c’è proprio “Food&Service”, il percorso dedicato alle realtà professionali legate al settore. «Si tratta di un comparto in crescita costante negli ultimi anni - spiega Miotto. Avremo specialisti di settore: dal food&beverage ai produttori di impianti e arredamenti, dai migliori baristi ai fornitori di servizi collegati. L’evento si colloca al centro di un territorio ricco d’opportunità, con un’altissima concentrazione di licenze food service». Un tema chiave sarà quello della formazione: numerosi gli eventi a cominciare dal Campionato italiano baristi e caffetterie, organizzato da TrisMoka, in cui i migliori baristi bresciani si sfideranno per l’accesso alle finali nazionali, preparando espressi, cappuccini e cocktails analcolici a base di caffè. Un altro evento speciale è quello dedicato alle affettatrici Berkel, con una mostra di pezzi unici allestita per festeggiare i 110 anni dello storico marchio.

il Bontà, un evento internazionale Oltre 41mila visitatori, 307 espositori e più di 2mila prodotti in mostra: ancora una volta è stata la formula fieristica a decretare il successo de il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali tenutosi a Cremona dall’8 all’11 novembre. Gourmet e operatori professionali insieme in una kermesse che si fa interprete presso il pubblico degli amanti della buona tavola e presso i ristoratori e i distributori delle migliori produzioni enogastronomiche del nostro Paese. Una doppia valenza che ha fatto guadagnare a il BonTà una fama anche all’estero: sono sempre di più, infatti, le aziende che a Cremona tastano il terreno per possibili partecipazioni, oltre alle già numerose presenze straniere

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Hotel Bolzano Numeri record per la fiera top

otel si conferma come appuntamento “top” per il settore dell’ospitalità alberghiera con 17.500 visitatori specializzati che, in quattro giorni, sono giunti nel quartiere fieristico di Bolzano. L’impressione fra gli espositori è positiva nonostante la crisi economica ed è stato registrato un buon afflusso ai convegni organizzati durante la manifestazione. Da un’indagine condotta su un campione di 492 visitatori è emerso che oltre il 50% degli intervistati visita Hotel ogni anno e oltre il 60% è titolare o dirigente. La domanda sull’impressione complessiva dei visitatori premia Hotel con un ottimo risultato: il 94,1% degli intervistati giudica la manifestazione “buona” (67,1%) e “molto buona” (27%). Per il 3,5% la visita è stata soddisfacente, mentre per l’1,8% non lo è stata. Il 26% dei visitatori sono venuti da fuori provincia, di cui il 17,5% dal Trentino: il 5,3% del totale proveniva invece dall’estero. Il 93% dei visitatori hanno assicurato la presenza anche per il 2009. cod 2058

dovute al Cheese of the Year, il campionato mondiale dei formaggi, vinto quest’anno dal Parmigiano Reggiano Lora. Una presenza straniera consolidata dall’arrivo di numerosi buyers, in particolare da Svezia e Danimarca, che hanno dato la possibilità alle aziende di presentare le loro migliori produzioni alle grandi catene distributive estere e di sviluppare nuovi canali commerciali. «Quest’anno - ha dichiarato Antonio Piva, presidente di CremonaFiere - ci è servito molto per gettare le basi per l’internazionalizzazione della manifestazione. Dopo cinque edizioni è infatti necessario rinnovarsi, crescere e mantenere il passo con i mercati; Il BonTà ha grandi potenzialità sui mercati esteri, ed è anche su quelli che ci concentreremo per il prossimo anno». cod 6277

salute

alimentazione & WELLNESS

Dieta probiotica, la cura perfetta ai problemi gastrointestinali C

on l’inverno inizia l’impiego massiccio di antibiotici, spesso assunti anche quando non servono. E di conseguenza salgono anche i casi di diarrea legata ad antibiotico e di alterazioni della flora batterica intestinale dovute all’attività di questi

Crioterapia freddo salutare

uando il freddo estremo può fare bene al corpo facendo passare il dolore: è la crioterapia, o meglio la sauna al contrario nata in Giappone negli anni Ottanta e oggi sempre più diffusa anche nel Nord Europa. La crioterapia è vietata a donne incinte e a ipertesi e cardiopatici: prima di ogni trattamento il medico controlla pressione e battito cardiaco. Poi, per entrare nelle “camere del freddo” occorrono costume da bagno, calze e scarpe da ginnastica, guanti, fascia per riparare le orecchie e mascherina da chirurgo per proteggere la bocca e il naso. La cura prevede 4 camere, si parte da -15° e si finisce a -90°, e ha proprietà lenitive: il freddo blocca infatti la strada ad altri stimoli nervosi che non giungono a destinazione. Per chi soffre di infiammazioni croniche il freddo è un modo per ridurre il dolore e dopo un ciclo completo si prova sollievo per settimane. cod 6139

farmaci sui batteri presenti nel tubo digerente. «Deve essere il medico a decidere se iniziare una terapia antibiotica - afferma Anna Tagliabue, docente di Nutrizione umana presso l’Università di Pavia. In particolare nelle forme influenzali, che sono di origine virale, non è quasi mai necessario ricorrere a questi farmaci se non in caso di complicanze». Attraverso un’alimentazione “probiotica”, cioè una dieta arricchita con probiotici, è stato dimostrato quanto sia efficace ridurre il rischio di diarrea da antibiotico. «Un recente lavoro comparso sul British Medical Journal ha dimostrato, su una popolazione di over 50, una significativa riduzione della diarrea se il latte fermentato con probiotici (Lactobacillus casei Dn-114001, Streptococcus thermophilus e

Lactobacillus bulgaricus) viene consumato sia durante, che dopo il periodo di assunzione di antibiotici - sostiene Tagliabue. L’aggiunta di un latte fermentato con probiotici nella riduzione del rischio di diarrea da antibiotici ha un duplice ruolo: salvaguardare l’equilibrio intestinale e le possibili complicanze gastrointestinali, ma anche mantenere un apporto di nutrienti del latte in una forma maggiormente assimilabile, poichè la presenza di fermenti lattici rende digeribile lo zucchero del latte». «In caso di malattia infettiva febbrile trattata con antibiotici sarà inoltre opportuno scegliere alimenti facilmente digeribili e graditi dando la preferenza a spremute e frullati di frutta fresca o verdura ricchi di vitamine e di liquidi, carni magre e pesce». cod 6027

per i bambini 5 nemici e amici nel piatto Nel piatto si celano cinque nemici e altrettanti alleati della salute del bambino, utili sia per il benessere di denti e bocca che per quello complessivo di bimbi e adolescenti. A mettere a punto il decalogo goloso è Italo Farnetani, pediatra e docente a contratto dell’Università di MilanoBicocca. «I primi cinque punti avverte Farnetani - sono dei no: divieti utili per combattere l’obesità e per ridurre il rischio di carie dentale. Ma gli altri cinque punti sono altrettanti sì: rappresentano gli alimenti ideali per denti, ossa e linea. Latte e latticini sono indispensabili, i formaggi consigliati e molto graditi ai bambini. Le verdure, soprattutto se crude, e le fibre detergono il cavo orale. Il pesce, consumato tre volte alla settimana, è importante per mantenere il pH della placca al di sopra di 5,5. E ancora, il ferro è importante sia per la formazione delle cellule del sangue, sia per aumentare le capacità di concentrazione mentale, sia per combattere la carie. Frutta a volontà». cod 6262

Nocciole turche rischio aflatossine

ttenzione alle nocciole provenienti dalla Turchia: contengono aflatossine superiori ai limiti di legge. Un problema per l’Italia dove si importano oltre 25 milioni di chilogrammi di nocciole all’anno. Le aflatossine sono prodotte da funghi che possono contaminare altri prodotti: l’intossicazione è cronica e porta allo sviluppo di forme tumorali. L’organo più colpito è il fegato, ma si hanno sospetti anche per arteriosclerosi, cancro al seno, cancro alla prostata, Aids, morbo di Crohn, sclerosi multipla e infertilità. cod 6124

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turismo

I territori si organizzano

Skisafari Valle Isarco un piacere da brivido di Enrico Saravalle

a parola d’ordine in Valle Isarco per l’inverno è “skisafari”: 5 stazioni sciistiche da provare in una sola settimana bianca e raggiungere le più belle località delle Dolomiti. Si comincia la domenica con la Plose (40 km di piste), per passare all’Alpe di Siusi, in Val Gardena e di nuovo alla Plose. I prezzi sono ragionevoli: per 7 giorni di mezza pensione in hotel a 3 stelle si parte da 280 euro a persona transfer compreso. Oltre allo sport, Valle Isarco offre altri due grandi piaceri: il buon vino e la buona cucina. Celestino

Altamarca, cento soci per il Veneto

alorizzare il progetto di marketing di attrazione territoriale e sviluppo: è questo l’obiettivo di Altamarca, associazione di 100 soci fra spumantisti, enti pubblici, strutture ricettive e ristorazione e tempo libero del territorio dell’Alta Marca, ovvero le colline e prealpi trevigiane. Il Consiglio direttivo, riunitosi per valutare il bilancio economico della associazione e il resoconto del Forum Spumanti 2008, ha affrontato temi importanti e il programma dell’edizione del 2009. A commentare il momento di innovazione è il direttore Giampietro Comolli: «Siamo prossimi al centinaio di soci, e diverse sono le categorie di rappresentanza. Ora le basi ci sono tutte per fare nella primavera 2009 un altro salto di qualità con scelte trasparenti, nuovi progetti di interesse collettivo e un consiglio direttivo allargato e realmente rappresentativo». cod 6096

Lucin, “kellermeister” dell’Abbazia di Novacella (una delle realtà enologiche più importanti della zona) è stato appena eletto “enologo dell’anno” e i suoi Riesling Praepositus ’06 e Sylvaner Praepositus ’07 hanno ricevuto i “tre bicchieri” della Guida Vini d’Italia 2009. In un territorio vitato di soli 300 ettari, ci sono altri 4 vini insigniti dell’ambito riconoscimento: il Riesling di Kuenhof, il Sylvaner di Köfererhof, il Veltliner di Garlider; il Veltliner ’07 di Hoandlhof. Vini che nascono dai vigneti “vista piste da sci” e di notevole longevità. cod 6430

Il Veneto del golf apre i suoi green

l golf sarà messaggero del Veneto presso tutto il mondo. L’idea è di proporre i 40 green veneti ai golfisti dei cinque continenti ma non solo: «Insieme alla pratica sportiva e all’ambiente - ha ribadito il vicepresidente della giunta regionale, Franco Manzato - ci sono le eccellenze della regione, tutte all’altezza di un mercato internazionale molto ricettivo nei confronti delle migliori suggestioni, della bellezza e della qualità». cod 6273

lombardia e toscana l’unione fa la forza

flusso reciproco di informazioni e di conoscenze. cod 5695

Due giorni dedicati ai gusti della Lombardia e della Toscana, con momenti di degustazione e abbinamento fra vini lombardi e piatti della tradizione toscana: è stata ricca di sorprese l’iniziativa “Il gusto si fa strada”, organizzata a fine ottobre a Mantova. L’iniziativa è stata realizzata dalla Federazione delle Strade del Vino e dei Sapori di Lombardia in collaborazione con la Federazione delle Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori di Toscana e rientra fra gli eventi programmati in base all’accordo sottoscritto nel giugno 2007 fra le due Federazioni. L’accordo ha la finalità di favorire gli scambi di conoscenze enogastronomiche nell’ottica della valorizzazione dei rispettivi territori ed ambiti enoturistici. L’enogastronomia tradizionale di qualità spesso è valorizzata solo su scala localistica: con l’accordo di programma, le due Federazioni intendono superare i confini territoriali e favorire un

l’ eccellenza italiana in mostra a brescia

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Ha aperto al pubblico la mostra Eccellenza italiana-Arte, Moda e Gusto nelle icone della pubblicità. Oltre 100 opere, tra affiches e bozzetti, ideate da grandi illustratori - quali Metlicovitz, Dudovich, Villa - e da alcuni tra i più significativi artisti italiani del XX secolo – come Depero, Fontana, Cambellotti, De Chirico - per celebrare tre ambiti dell’orgoglio nazionale: l’arte, la moda e il gusto del saper bere. Questa ultima sezione propone un percorso stimolantealla vista e all’intelletto a partire dalle affiches più antiche di Adolfo Hohenstein dedicate al “Bitter’” risalenti al 1898, per arrivare ai manifesti del maestro Leonetto Cappiello per “Isolabella” del primo dopoguerra. La mostra è allestita ai Musei Mazzucchelli, il polo museale a Ciliverghe di Mazzano (Bs). www.museimazzucchelli.it cod 5984

i territori si organizzano

Cucine reali alla lente

La vita e la storia dei Savoia viste da vicino in un progetto allargato tra le regge europee dispense, le ghiacciaie, le cucine vere e proprie, i passaggi di servizio e la cantina. I locali, ben 15, sono stati riportati alla condizione in cui si trovavano intorno agli anni Venti del secolo scorso, ultimo periodo del loro utilizzo e arredati con stoviglie originali: grandiose vecchie stufe a legna, i potagé in ghisa con il corrimano in ottone per asciugare gli strofinacci, i tavoli, le credenze. stato aperto al pubblico un L’impostazione dell’allestimento nuovo percorso di visita al è stata volutamente improntata Palazzo Reale di Torino: le cucine sul vissuto, ecco che abbiamo un reali al tempo del re Vittorio ricco tavolo con verdure fresche Emanuele III e del principe Umberto di stagione accanto ad alimenti e la relativa cantina collocati nel piano sotterraneo dell’ala di levante. ricostruiti in resina: splendida la mezzena del manzo e il cinghiale Il recupero dei locali dell’interrato fa parte del grande progetto di restauro appoggiato sul ceppo del macellaio di Palazzo Reale iniziato nel 2006 su in attesa di essere scuoiato, i mockprogetto del 1997. Sono occorsi due up di trote, tinche nelle pesciere, il pollame, mattarelli appena lasciati lunghissimi anni per rendere visibili sul piano di lavoro in attesa di tirare questi spazi, ridotti a magazzino la pasta, le credenze per stoviglie, negli ultimi 60 anni. stampi per cialde, splendidi forme Il progetto di dare anima alle per budini. Sugli attaccapanni gli vecchie cucine delle residenze abiti dei cuochi e le uniformi dei sabaude, iniziato con quelle del valletti. Castello di Racconigi e proseguito Un discorso a parte meritano i con i ritrovamenti del Castello di Moncalieri, non si ferma. Il Piemonte ben 1.500 rami dalle grandi pesciere al piccoli stampi per torte, budini è il capofila di un progetto allargato e biscotti che sono stati restaurati che collegherà tutte le residenze volutamente non lucenti come se reali europee e vedrà un importante fossero usciti dalla bottega del momento espositivo nel 2009. Il tracciato museale di Palazzo calderaio, bensì come appena usciti dalla cucina che li aveva usati. (P.G.) Reale si snoda attraverso il locale cod 6227 delle caldaie, alimentate a legna, le

turismo L’autolesionismo degli operatori

La rivincita dell’Aceto

Produrre aceto anziché vino. È la sfida di un viticoltore di Cormòns (Go): 20mila bottiglie che certo non scalfiscono o impensieriscono i pochi grandi produttori del mercato italiano che si attestano attorno ai 70 milioni annui di bottiglie. Queste sono le vere sfide del profondo nord. Nella zona del pregiato Collio c’è chi tenta ancora nuove avventure all’insegna anzitutto della qualità. Sì, perchè l’aceto buono non è solo quello che accompagna l’olio per condire ad esempio l’insalata, ma può essere utilizzato in cucina in altri mille modi. Aceto puro, ovviamente, ricavato da uva sana. Nulla a che vedere con gli scarti delle vinacce o di altro. Il concetto, va rimarcato, è quello di una buona bottiglia a un prezzo adeguato frutto di una meticolosa lavorazione. Non è semplice infatti produrre del buon aceto. Lo sapevano già gli antichi romani che lo usavano anche per curare le ferite e per disinfettare. Come si suol dire, nulla di nuovo sotto il sole. L’originalità sta nel fatto che nel mondo della ristorazione c’è sempre qualcuno che cerca il meglio, oltre l’ovvietà quotidiana. Renato Andreolassi

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spazio ai lettori

lettere & e-mail Le guide non sono solo elitarie aro Alberto, anzitutto grazie dell’attenzione e, almeno con me, non rischi di perdere un amico. Sai bene che apprezzo la franchezza e sai che altrettanto franco sono io. Se elitario per te ha valore di snobbistico o di pregiudizio, io non mi ci riconosco. Io faccio certo un lavoro di selezione, ma cerco ciò che è buono, e il buono può essere nella trattoria rustica come nel ristorante di lusso, nella cucina familiare come in quella ricercata; in tutti gli strati dell’offerta, con il solo limite, per ragioni di tempi, della non esaustività. Ne risulta una guida diversa, come tu stesso hai accennato, e tutt’altro che lontana, anche per le modalità di descrizione dei locali, dalla realtà e dal consumatore; e sempre ha sempre sostenuto, anche quando critica, sia la cucina sia la ristorazione italiana. Con viva cordialità.

Perchè avveleniamo la gente con le nocciole turche? pett. direttore, non riesco a capire perchè visto che l’Italia è uno dei maggiori produttori di nocciole, si continua a importare nocciole contaminate dalla Turchia. C’è qualcuno che ci obbliga o è una libera scelta determinata dal prezzo? Possibile che in nome del denaro si debba avvelenare la gente?

le figurine dei calciatori e quindi in rampa di lancio c’è la cucina, mentre la sala è il buco nero della ristorazione». Sbagliata come tesi perché, il settore food and beverage comprende sia il reparto di produzione (cucina) e il reparto di vendita (sala). Le due aree non possono essere isolate perché rappresentano il punto di forza del settore ristorativo [...] Il maestro Gualtiero Marchesi Roberta e Piero afferma che è quasi inutile che uno Agriturismo “Terra e Luna” chef prepari dei piatti di altissima qualità quando poi fuori della cucina non c’è nessuno che li ari Roberta e Piero espone nella maniera adeguata [...] la vostra mail esprime un Il cliente sempre più esigente vuole disagio che noi abbiamo cercato un ristorante raffinato, desidera di rappresentare dando la notizia. l’accoglienza e chiede un service Purtroppo le ragioni sono tante. soignée, la cura dei particolari nel Per parte nostra giriamo la vostra presentare la tavola e solo il maitre protesta ai ministeri delle Politiche essendo l’ambasciatore dell’ospitalità agricole e del Welfare-Salute e del turismo può soddisfare tali sperando in urgenti interventi. richieste. Gian Arturo Rota La scuola alberghiera, invece, Curatore de I Ristoranti di Veronelli a.l. ha un ruolo importante nella crescita Veronelli Editore formativa e professionale. In questi anni le tante riforme hanno cancellato Il servizio in sala ha pari dignità aro Arturo, la tipicità della scuola alberghiera della cucina ero certo che con te non avrei dandole un ruolo secondario perso un amico. Grazie. Il mio l reparto sala in un ristorante [...] è vero che su 100 iscritti, 70 ragionamento sai bene che riguarda e/o albergo è il buco nero della in generale l’impostazione delle guide. ristorazione? La giornalista Fumagalli scelgono le specializzazioni di cucina, 30 optano per le mansioni La tua fra l’altro l’ho citata proprio per Marisa in un suo recente articolo sala. Quest’ultima non è divulgata una parziale differenza per lo sforzo sul Corriere della Sera dal titolo nei mass media e le manifestazione che fa di evitare i giudizi col bilancino “Camerieri addio, la carica degli svolte dall’Associazione dei Maitre da farmacista o contabile, cercando chef” azzera dall’organigramma vengono snobbate creando un di dare invece più visibilità a tutta la i punti cardini dell’accoglienza vuoto informativo. Queste mie Ristorazione italiana che, ovviamente, e dell’ospitalità quali il maitre considerazioni sono sentite poiché va dallla trattoria all’eccellenza. Non e i camerieri che andrebbero da ventuno anni insegno la disciplina tutte le guide però sono così. Oltretutto, chiamati operatori di sala. Questi di operatore di sala e bar [...] ma questo è un altro discorso, va ultimi rientrano in una gerarchia cod 6440 ricordato che le guide italiane sono professionale comprendente il deboli. Non abbiamo come per la commis de rang e lo chef de rang. Antonio Faracca Francia una sola “rossa” che detta Il maitre ha un ruolo primario e non Docente Operatore di Sala e Bar legge in patria e nel mondo. Le guide marginale nell’accogliere il cliente, italiane quasi litigano fra loro sui giudizi, nell’essere un public relation man [...] sono deboli e non esprimono giudizi su Non condivido l’affermazione arissimo Faracca ciò che avviene nel mondo. di Stefano Bonilli, direttore de la sua lettera rappresenta ben Il Gambero Rosso quando dice più di un contributo a un tema di a.l. «che i cuochi sono diventati come stretta attualità. Dalla sue parole emergono non solo competenza, ma anche e forse soprattutto l’amore per Vuoi contattare un lavoro come l’insegnamento che spesso è un po’ ingrato. Non posso la nostra redazionE? che ringraziarla della disnima che ha Per scrivere o contattare la redazione, per inviare fatto cogliendo la situazione attuale. lettere al direttore o chiedere consulenza E a proposito dell’Amira purtroppo su alcuni argomenti trattati sulla rivista scrivere non posso che concordare con lei. a redazione@italiaatavola.net

oppure mandare un fax al numero 02 700557702

a.l.

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libri

carta & web

Il punto di vista critico sul gusto di Roma nel Piatto S

esta edizione (la 2009) della guida enogastronomica “Roma nel piatto” edita da La Pecora Nera Editore, curata da Simone Cargiani e realizzata con la filosofia di fondo di sempre: ridurre a zero i conflitti di interesse con la

tascabili food editore “Caffè” Ha tutta l’aria di un regalo caldo e simpatico da sfoggiare durante l’inverno. In 284 pagine al prezzo di 3,90 euro sono raccolti tutti i segreti della bevanda più gustosa del pianeta, il caffè. Curiosità, ricette, aneddoti, riferimenti letterari, sfiziosi consigli su preparazione e servizio sono arricchiti da golose immagini. “Cioccolato” Sono 282 le pagine da leggere e sfogliare con gli occhi per conoscere tutto sul mondo del cioccolato, il cibo degli dei. Food Editore raccoglie fotografie invitanti, ricette svariate e irresistibili in un volumetto interessante anche per le curiosità e le informazioni pratiche che contiene. Al latte, fondente, bianco, fuso, solido, torte, mousse: tutto un ricettario di idee golose da non perdere e da regalare per scaldare l’inverno. “Oli e Aromi” Da sempre presenti in tutte le gastronomie, gli oli e le erbe aromatiche sono ingredienti antichissimi e indispensabili in cucina, ma anche molto indicati per la cura del corpo. Sfogliando le pagine di questo piccolo grande volume ci si trova immersi in un mondo di oli e profumi, citazioni e aforismi, ricette e consigli da sperimentare in tavola e sulla pelle.

categoria dei ristoratori per poter scrivere a esclusivo vantaggio del lettore. Gli editori hanno realizzato una guida “critica” di una Roma “enogastronomica” e della sua provincia che non è un semplice elenco di indirizzi ma un prodotto editoriale frutto di un lavoro capillare fatto sul campo, in perfetto anonimato e pagando il conto. «Anche quest’anno per realizzare la guida ci siamo calati nel più assoluto anonimato, mettendoci nei panni del cliente qualsiasi - ha affermato Simone Cargiani. Abbiamo potuto così raccontare senza alcuna omissione le esperienze vissute, permettendo al lettore di sapere prima quello che andrà a trovare in un dato ristorante». Sono 482 i ristoranti recensiti di cui 149 novità, suddivisi in 302 ristoranti tradizionali, 48 etnici,

60 pizzerie e 72 locali per aperitivi e brunch. Una novità riguarda la determinazione del prezzo medio. Da quest’anno darà un’indicazione ulteriore al lettore, evidenziando a parte il costo della bottiglia di vino più economica e quello della più cara. Fra i ristoranti recensiti, la conferma di primo della classe va a Heinz Beck con La Pergola del Cavalieri Rome a Monte Mario. La sua cucina ha entusiasmato per accostamenti, tecnica ed eccellenza delle materie prime. cod 6034 Roma nel Piatto 2009 La Pecora Nera Editore Euro 9,90

Oggi l’olio è puro succo di oliva

n tempi di grande attenzione per il mangiar bene e il mangiar sano, il rilancio dell’olio extra vergine di oliva quale importante functional food ha oggi più che mai necessità di essere supportato da contenuti certi e scientificamente esatti, fruibili anche da chi non ha finora approfondito il tema a sufficienza. Con un linguaggio estremamente divulgativo, chiaro e comprensibile, il libro (184 pagine, euro 24,90) edito da Tecniche Nuove

- a firma di uno dei massimi esperti della materia, l’oleologo Luigi Caricato - presenta senza indugi i passaggi chiave del processo produttivo, dal campo alla tavola, fino a soffermarsi con meticolosa cura alle applicazioni pratiche in cucina. Alla fine il lettore sarà in grado di accostarsi allo scaffale con grande e disinvolta sicurezza, scegliendo le migliori produzioni oliandole d’Italia e del mondo con cognizione di causa. cod 6089

La Birra perfetta in tavola La storia, le tecniche di produzione, le diverse tipologie e i consigli per servire e gustare al meglio la bevanda che fa gola a tutto il mondo: la birra. Il volume edito da Food Editore (126 pagine, euro 5,50) presenta una ricchissima introduzione di presentazione di prodotto, qualità organolettiche e tipologie in commercio. Nei due capitoli successivi sono illustrate, con suggestive immagini, svariate ricette dedicate alla cucina con la birra e tante altre studiate per portare in tavola un abbinamento vincente e perfetto.

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CIRCOLI

ESPERTI E APPASSIONATI

Castagnata orobica per il Club Buongustai U

na serata focalizzata sul tema della castagna ha permesso ai soci del Club Buongustai Bergamo di conoscere un nuovo ristorante, il “Lemine”, lungo i primi tornanti che portano alla Roncola, nel territorio del Comune di Almenno San Salvatore (Bg). Un locale realizzato ex novo da Alberto Magri (nella foto al centro con il direttivo del Club Buongustai), quindi studiato nei minimi particolari, in un ambiente naturale molto godibile in estate e inverno. Preceduto da golosi assaggi nella cantina sotterranea del ristorante, il menu realizzato dallo chef Oscar Borsotti (ex Trattoria La Caprese di Mozzo) ha visto servire diversi piatti, tutti a base di castagna: tortino di cereali e castagne con cappello di lardo e tartufo nero; gnocchetti di castagne con speck e granella di noce; maialino da latte al forno con castagne caramellate al miele di castagno; cappuccino di castagne. Degne di lode la fantasia e capacità del giovane cuoco su un tema non comune. Lo stesso Alberto Magri, figlio di ristoratori

(i suoi hanno gestito per oltre 20 anni il ristorante “Cervo” sempre ad Almenno), ha da alcuni mesi aperto un piccolo ristorante che porta il suo cognome a Bergamo, in via Camozzi. A conclusione della serata, il presidente Ernesto Tucci ha annunciato che la prossima festa annuale del club che si svolgerà il 7 febbraio prossimo nel ristorante “La Lucanda” di Luca Brasi inserito nel nuovo Devero Hotel di Cavenago Brianza (Mi). (R.V.) cod 6433

raboso piave doc 25 banchi d’assaggio in fiera di santa lucia Riflessioni e disquisizioni, ma soprattutto degustazione dei migliori Raboso Piave Doc. Tutto questo a cura della Confraternita del Raboso Piave e dell’Ais del Veneto nell’ambito della 5a edizione di “Raboso Piave Doc” che quest’anno per la prima volta è andata in scena alla Fiera di Santa Lucia. Il convegno “Un bicchiere di…vita! Il vino per star bene” ha inteso porre l’attenzione sul valore di questo millenario alimento. Ben 25 i banchi d’assaggio. cod 6147

Bra, salsiccia in festa Dal 6 all’8 dicembre a Bra (Cn) tornano gli appuntamenti della “Rassegna della salsiccia di Bra e della carne di razza piemontesi”. Momenti a tavola, mostre, eventi, spettacoli e mille declinazioni della salsiccia in cucina per celebrare l’insaccato che porta in giro per il mondo il nome della città. cod 6389

485 g per mister peperoncino 2008

l 21° Torneo di mangiatori di peperoncino, il torneo più piccante dell’anno, ha eletto con 485 g, il cuoco Christian Szavu, 22 anni di Pognana Lario (Co), originario della Romania, nuovo Mister Peperoncino. La pluricampionessa Mirella Andreani ausiliaria di 41 anni anch’essa di Pognana Lario (Co) si è confermata Miss Peperoncino con ben 300 g di peperoncino mangiati, stabilendo il nuovo record femminile. 29 i

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partecipanti (21 uomini, di cui 2 squalificati e 8 donne) che in 30 minuti hanno divorato oltre 4 kg di piccantissimo peperoncino “made in Maiori”. Nel ristorante-pizzeria “Pesce Vela” di Albese con Cassano (Co) è stato servito il peperoncino, come da tradizione, fresco, crudo e al naturale, nella quantità di 50 g ad ogni richiesta del concorrente. Le uniche pietanze da abbinare sono state purè di patate, olio e pane. cod 6274

Offerte e ricerche

Italia a Tavola

net work

segnalazioni

lavoro e attività

Alcuni degli annunci pervenuti in redazione e a Consultazienda AAA

Offerte Lavoro

• Rist.Pizz. in Lombardia cerca 1 pizzaiolo + II° cuoco da subito - personale disponibile, giovane e affabile - alloggio • Rist.Pizz. in Svizzera cerca 1 pizzaiolo o 1 aiuto cucina da subito a giugno ‘09 - richiesta serietà, età max 35 anni esperto in forno elettrico - locale vicino a Berna - alloggio • Rist.Pizz. in Danimarca cerca 1 cuoco + 1 pizzaiolo da subito per lavoro fisso - richiesta serietà, professionalità ed esperienza - locale di 100 coperti con menù alla carta - alloggio • Albergo*** Rist.Pizz. in Svizzera cerca 1 pizzaiolo dal 15 dicembre al 15 aprile ‘09 con possibilità lavoro fisso - richiesta serietà e c.v. indispensabile - forno a legna - locale vicino a St. Moritz/Davos - alloggio • Rist.Pizz. in Lombardia cerca 1 cuoco I’ piatti + 1 cameriere per lavoro fisso - richiesta esperienza documentabile - alloggio • Ristorante in Irlanda cerca 1 cuoco capo partita + 1 cameriere per lavoro fisso - richiesta esperienza, volontà, passione e almeno 5 anni di esperienza - ristorante con menù alla carta vicino a dublino con 70 coperti - alloggio • Rist.Enoteca in Francia cerca 1 chef di partita II piatti per lavoro fisso - richiesta serietà, dinamicità, esperienza documentabile - alloggio da discutere

Ricerche Lavoro

• Barista/Cameriere - anni 29 esp. 8 - ingl. -cerca in Italia/estero • Barman/Maitre - anni 44 esp. 22 - ingl.-cerca in Italia/estero • Cameriera - anni 21 esp. 2 - ingl. scol.-cerca in Italia/estero • Cameriere - anni 42 esp. 26 - ted.-cerca in Italia/estero • Cameriere - anni 31 esp. 14 - sc.alb.-ingl.-cerca in Italia/estero • Chef de Rang - anni 36 esp. 20 - sc.alb.-ingl.-cerca in Italia • Chef de Rang - anni 32 esp. 14 - ted.-cerca in Italia • Chef de Rang - anni 43 esp. 24 - sc.alb.-AIS - ingl. e franc.-cerca in Italia • Chef de Rang - anni 31 esp. 12 - sc.alb.-ingl.e franc.-cerca in Italia/estero • Chef de Rang - anni 35 esp. 11 -cerca in Italia • Chef de Rang/Pizzaiolo - anni 30 esp. 12/3 - sc.alb.-cerca in

Italia/estero • Barman - anni 40 esp. 10 - ingl. scol.-cerca in Italia/estero • Commis di Cucina - anni 17 esp. 4 stag.-sc.alb.-cerca in Italia • Commis di Cucina - anni 33 esp. 7 -cerca in Italia/estero • Commis di Cucina /Cam.Piani - anni 45 esp. 8 - sc.alb.-cerca in Italia/estero • Commis di Cucina /Cam.Piani - anni 49 esp. pluriennale -cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 42 esp. 20 - sc.alb.cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 42 esp. 20 - sc.alb.cerca in Italia • Cuoco - anni 54 esp. 35 - ingl. e franc.-cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 45 esp. 25 - ingl. e spag.-cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 59 esp. 30 -cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 37 esp. 13 -cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 42 esp. 20 - sc.alb.ingl. e franc.-cerca in Italia/estero • Cuoco - anni 23 esp. 5 - sc.alb.ing.-cerca in Italia/estero • Cuoco di Partita - anni 27 esp. 9 - sc.alb.-cerca in Italia/estero • Cuoco di Partita - anni 36 esp. 16 -cerca in Italia/estero • Chef - anni 48 esp. 30 -cerca in Italia/estero • Chef - anni 45 esp. 20 - spag.cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizz.- anni 36 esp. 28 - sc.alb.-cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizz.- anni 33 esp. 12 - sc.alb.-ingl.-cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizz.- anni 47 esp. 25 -cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizz.- anni 44 esp. 25 - sc.alb.-cerca in Italia/estero • Cuoco/Pizz..- anni 32 esp. 17 -cerca in Italia/estero • Pasticciere - anni 40 esp. 20 stag.-cerca in Italia/estero • Secondo Cuoco - anni 38 esp. 10 -cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 44 esp. 18 -cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 49 esp.-ted. e spag.-cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 31 esp. 10 -cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 36 esp. 16 -cerca in Italia/Francia/Spagna • Pizzaiolo - anni 41 esp. 20 -cerca in Italia/estero • Pizzaiolo - anni 44 esp. 5 -cerca in Italia/Svizzera • Pizzaiolo/Aiuto Cuoco - anni 30 esp. 12 -cerca in Italia/estero • Pizzaiolo/Aiuto Cuoco - anni 4 esp. 3/2/4 franc.-cerca in Italia/estero • Pizzaiolo/Cuoco - anni 35 esp. 17 - ted. e spag.-cerca in Italia/estero • Pizzaiolo/Cuoco - anni 39 esp. 15/5 -cerca in Italia/estero

BAR VENDESI

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