Italia a Tavola 199 Febbraio 2012

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Febbraio 2012 - anno XXIV n.199

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalitĂ

8 - 23

Enogastronomia e ristorazione in festa a Firenze il 25 febbraio Premi 2011 Personaggi dell’anno e Award

deve diventare 26 L’agroalimentare priorità del Governo italiano il prezzo della tazzina 39 Sale Ma non si ferma il consumo di caffè ai vini di Sicilia 40 Guida Trapani la provincia più stellata

Il cuore della manifestazione Tirreno CT (4-8 marzo, CarraraFiere) è l’incontro qualificato tra domanda e offerta del settore Horeca, che è sempre più in divenire.

Eventi clou: la 12ª edizione degli “Internazionali d’Italia di pionato di cucina” e la prima edizione del Cam ina 88). a o pag cucina regionale italiana (servizi

Luca Maroni, 42 Annuario 8 vini al top con 98 punti e i “suicidi di Stato” 50 Equitalia Anche i ristoratori in difficoltà goloso per la Chef’s cup 57 Trionfo Oltre mille le presenze Elisa Molle miglior barista d’Italia al Campionato italiano baristi caffetteria 62 Villach tra relax, sci e food 87 A rigenerando corpo e spirito sul web 92 Trasparenza Oraviaggiando.it e Italia a Tavola ci provano Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

4 Italia a Tavola · febbraio 2012

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 31 gennaio 2012

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Qualità e sicurezza alimentare

La ristorazione può vincere la sfida delle liberalizzazioni

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er un Paese abituato all’immobilismo e alle tutele corporative, le decisioni del Governo sono quasi inimmaginabili. La sensazione è quella di uno choc che mette in discussione equilibri e consuetudini che sembravano inattaccabili. Fra pensioni, tasse, liberalizzazioni, semplificazioni e nuove regole per i contratti di lavoro, l’Italia sta subendo un terremoto impensabile fino a pochi mesi fa, quando il “bunga bunga” o l’antiberlusconismo fine a se stesso scandivano il tempo di una politica lontana anni luce dall’emergenza che dovevamo affrontare.

L’Italia vive un periodo di grandi cambiamenti.

I ristoranti devono affrontare oggi una delle sfide più difficili: evitare le barricate ed essere garanti dell’alimentazione B Per i tuoi commenti cerca il codice 24235 su www.italiaatavola.net

Editoriali recenti su www.italiaatavola.net L’agroalimentare deve diventare priorità del Governo. Non bastano i sequestri del cibo tarocco B cod 24077 L’enogastronomia può contare davvero

B cod 24009 Critiche sul web, finalmente c’è chi dice basta all’anonimato

B cod 23922 La ripresa parte dalle liberalizzazioni I ristoranti già in prima linea

B cod 23840 Contro la crisi brindiamo e mangiamo italiano B cod 23677 Frutta ai bimbi: pediatri più bravi del ministero della Salute o imbroglioni?

B cod 23534 Dopo le truffe del biologico, serve un giro di vite contro le agromafie B cod 23476

Ma ora che le cose cambiano sul serio occorre adattarsi in fretta a nuovi modelli organizzativi e culturali. E anche i sindacati devono darsi una mossa per favorire questa evoluzione. Invece di protestare e porre dei veti che dimostrano solo debolezza, chi ha la responsabilità di rappresentare degli interessi deve fare di necessità virtù e smetterla di difendere l’indifendibile. Il mondo del commercio ne è un esempio evidentissimo.

Nonostante si tratti di un blocco sociale che per decenni ha goduto di protezioni elevate, in poche settimane si è trovato letteralmente messo con le spalle al muro e senza rete. Sono stati liberalizzati gli orari di apertura contro l’interesse delle piccole e medie aziende, mentre la presunta impunità fiscale del comparto è stata spazzata via con pochi mirati blitz dell’Agenzia delle entrate fra Cortina e Milano. E tutto ciò dopo che la ristorazione era stata messa in ginocchio dalla demenziale riforma del Turismo dello scorso anno, che aveva spalancato le porte a chiunque voglia somministrare del cibo.

Proprio ai ristoranti si presenta oggi una delle sfide più difficili: abbandonare l’idea di poter fare barricate di fronte alla deregulation del settore e puntare al contrario all’unico obiettivo capace di dare un futuro al settore, la qualità e la garanzia alimentare. Se da un lato ora tutti possono vendere cibo senza dover rispettare i controlli di igiene che incombono sul ristoratore, queste norme finora vissute come lacci diventano un’arma per distinguersi dal resto del mercato.

I ristoratori sono gli unici oggi capaci di garantire la sicurezza alimentare e su questo devono alzare mura invalicabili per l’accesso al settore. Richiedendo se necessario controlli a tappeto di Nas e Asl per colpire chi sgarra e chi non è in regola con la conservazione e la trasformazione degli alimenti. L’Haccp da vincolo odioso può fare vincere il confronto. Invece di immaginarsi un po’ troppo artisti, i cuochi devono tornare alle origini e riavvicinarsi ai medici, con cui condividono la giacca bianca, e occuparsi con più rigore della salute dei clienti. Fra allergie, intolleranze, rischi di intossicazione e obesità, il cuoco deve saper offrire una sponda di sicurezza e distinguersi dalla ristorazione industriale, dai fast food o semplicemente dagli improvvisati cucinieri da sottoscala.

Per non lasciare solo agli altri gli spazi offerti dalle liberalizzazioni, i ristoranti possono trasformarsi in piccole locande o allargare l’attività con la vendita di prodotti alimentari. L’importante è mantenere nel cuore dell’impresa una cucina di qualità capace di fare la differenza ed essere ambasciatore della cultura, delle tradizioni del territorio e di quello stile italiano di stare a tavola che ci è invidiato in tutto il mondo. Una prospettiva a cui dedichiamo non a caso il convegno che insieme a Fipe e Confcommercio toscane abbiamo organizzato per il 25 febbraio a Firenze in occasione della premiazione dei Personaggi dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net

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network di comunicazione multimediale

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Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Ernesto Mantegazza, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Giancarlo Pastore, Erica Petroni, Gianni Romito, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè, Julia Sandra Virsta

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Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

Organo ufficiale di

Enogastronomia e ristorazione in festa a Firenze Il capoluogo toscano ospiterà il 25 febbraio un grande evento.

Un’occasione per discutere sulla situazione del settore e per consegnare i premi ai vincitori del sondaggio Personaggio dell’anno e 5 speciali Award in collaborazione con

8 Italia a Tavola · febbraio 2012

di Lucio Tordini

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na grande festa nel capoluogo toscano per celebrare l’enogastronomia e la Cucina italiana con le personalità di maggiore spicco del settore. Dai cuochi ad istituzioni ed enti di categoria, dai sommelier e maître ai giornalisti di televisione e carta stampata, tutti insieme nella splendida città di Firenze il 25 febbraio per celebrare l’eccellenza dei prodotti italiani e l’importanza dell’enogastronomia made in Italy. Il tutto per accendere i riflettori su un settore fondamentale per il rilancio dell’economia del nostro Paese.

con il patrocinio di

L’evento, organizzato da Italia a Tavola insieme a Fipe Toscana e Confcommercio Toscana e patrocinato dal Comune e dalla Provincia di Firenze, avrà come main sponsor il Consorzio del Grana Padano e il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop, a cui si affiancano altri sponsor come il Consorzio per la tutela dell’Olio extravergine di oliva toscano Igp e il Consorzio del Vino Chianti, oltre a numerose aziende ed enti di tutela. Una squadra che rappresenta al meglio l’eccellenza made in Italy della filiera agroalimentare.

main sponsor

Personaggio dell’anno Primo piano

Palazzo Medici Riccardi - Sala Luca Giordano Sarà una giornata dedicata tanto ai festeggiamenti quanto al dibattito. Nel pomeriggio si terrà, nella prestigiosa sede di Palazzo Medici Riccardi (nella foto in alto a sinistra), un talk show dal titolo “Il Ristorante fra recessione e qualità di vita. Traino o rimorchio di cultura e territorio?” (vedi box accanto). La serata sarà invece interamente dedicata alle celebrazioni e alla convivialità. Nel corso di una cena di gala nella splendida cornice di Palazzo Borghese (nella foto in alto a destra) saranno premiati i vincitori del sondaggio di Italia a Tavola sul “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione”, che nell’edizione 2011 ha visto trionfare Rosanna Marziale nella categoria dei Cuochi, Davide Paolini tra gli Opinion leader e Alessandro Scorsone per la sezione Maître e sommelier.

Saranno inoltre assegnate anche cinque menzioni speciali: gli “Award” di Italia a Tavola e FipeConfcommercio Toscana. Un riconoscimento al ruolo fondamentale di alcuni professionisti che hanno contribuito alla realizzazione di progetti innovativi e alla valorizzazione del settore dell’enogastronomia: il sindaco di Firenze Matteo Renzi, la cuoca Annie Feolde del ristorante Enoteca Pinchiorri, il presidente del Conaf Andrea Sisti, il consigliere delegato di Imperia & Monferrina Dario Ancona e il giovane cuoco Alessandro Cogliati del Due Scale di Luino (Va).

sponsor

Palazzo Borghese - Galleria Monumentale

Talk show “Il Ristorante fra recessione e qualità di vita.

Traino o rimorchio di cultura e territorio?”

Riflettori puntati su enogastronomia e ristorazione. Oltre a celebrare gli esponenti che nel 2011 hanno maggiormaente rappresentato e valorizzato il settore, sabato 25 febbraio sarà anche una giornata dedicata al dibattito e al confronto. Nel pomeriggio infatti si terrà, nella prestigiosa sede di Palazzo Medici Riccardi (nella foto in alto a Matteo Renzi sinistra una veduta della splendida Sala Luca Giordano, dove si terrà l’incontro), un talk show dal titolo “Il Ristorante fra recessione e qualità di vita. Traino o rimorchio di cultura e territorio?”. All’interessante dibattito, che sarà riservato a giornalisti, opinion leader, cuochi e operatori del settore, prenderanno parte: Matteo Renzi, sindaco del Comune di Firenze; Massimo Bottura, cuoco e patron dell’Osteria Massimo Bottura Francescana di Modena (3 stelle Michelin); Aldo Maria Cursano, presidente di Fipe Toscana e vicepresidente vicario della Fipe nazionale; Davide Oldani, cuoco e patron del Ristorante D’O (1 stella Michelin) di Cornaredo (Mi); Carlo Ottaviano, direttore editoriale del Gambero Rosso; Davide Paolini, conduttore de “Il Gastronauta” su Radio24 e curatore della Guida ai Ristoranti del Sole 24 Ore; Alberto Aldo Maria Cursano Lupini, direttore di Italia a Tavola network.

Lo scorso anno, sempre a Firenze, in occasione della serata di gala organizzata al Four Seasons Hotel, gli Award di Italia a Tavola sono stati assegnati a Sante Bonomo e Giorgio Tommasi (presidenti rispettivamente del Consorzio di tutela del Garda Classico e del Consorzio di tutela del Bar-

Davide Oldani

Carlo Ottaviano

Davide Paolini

Alberto Lupini

dolino) per il progetto “Italia in rosa”, a Raffaele Trovato per il progetto Ifse (Italian food style education) di Torino e a Luca Gardini, Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa, come personaggio “Under 30”. Quest’anno si è passati dunque da 3 a 5 riconoscimenti.

B cod 24175

media partner

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personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione

Marziale, Paolini e Scorsone Personaggi dell’anno 2011 Rosanna Marziale

Rosanna Marziale nasce e vive a Caserta. Fin da giovanissima eredita la passione per la cucina dal padre, ristoratore dagli anni ‘50, e nel 1998 diventa chef del ristorante di famiglia Le Colonne, sito nella sua città natale.

La sua è una cucina profondamente locale, di ispirazione campana, rinnovata continuamente da sperimentazioni e proposte inedite.

Collabora con il Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop ed ha avuto il titolo di Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il tocco sapiente di Rosanna Marziale non si accontenta della tradizione, ma si dirige verso la reinterpretazione dei principali prodotti campani.

Tra i suoi maestri anche Martin Berasategui e Gianfranco Vissani.

Anche dopo esperienze internazionali e fuori dal suo territorio, l’obiettivo della vita di Rosanna resta far conoscere e amare i prodotti della sua regione, trasformando tutti i prodotti in ricette insolite.

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cuochi

Personaggio dell’anno Primo piano

Davide Paolini

opinion leader

Davide Paolini, laureato in Scienze Politiche alla C. Alfieri di Firenze, stage e alcuni mesi di permanenza come esperto all’Unione europea a Bruxelles, globetrotter per scelta, rifiuta etichette quali giornalista, esperto, enogastronomo, e si definisce “Gastronauta”, promotore di un movimento di tendenza di cultura materiale. Alle spalle anni di attività quale direttore marketing communication in Benetton, poi in una sua azienda. È autore di provocatorie mostre sul tema: “Cibo come arte, l’arte come cibo”, costituite da installazioni artistiche da lui create.

Docente di Marketing e promozione del territorio all’Università di Urbino, poi docente di Turismo enogastronomico all’Università di Parma. Collabora dal 1983 con l’inserto domenicale del Sole 24 Ore. Ha collaborato con i più importanti quotidiani e riviste italiane.

Conduttore della trasmissione di cultura materiale “Il Gastronauta” su Radio 24 dal 1999. È autore di libri e dal 2003 è curatore della Guida dei Ristoranti del Sole 24 Ore.

Alessandro Scorsone

maître e sommelier

Nato a Roma il 6 marzo 1961, Alessandro Scorsone è sommelier diplomato con il Master in analisi sensoriale, docente per l’Associazione italiana sommelier di Roma per tecnica di servizio, di degustazione e di abbinamento. Partecipa dal 2004, in qualità di esperto tecnico scientifico, alla trasmissione “La Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici su Rai Uno, dove è spesso ospite. Nel 2008 è stato insignito del Premio internazionale del vino come Miglior sommelier italiano.

Attualmente è in servizio presso Palazzo Chigi come responsabile delle attività e della gestione amministrativa della sede di rappresentanza e della gestione degli eventi conviviali, ufficiali e non, che hanno luogo nella Residenza di Stato. Sovrintende l’allestimento delle tavole, cura e dirige il servizio svolto dal personale preposto. Nel variegato panorama della critica enogastronomia italiana, Scorsone si distingue per lo stile, la classe, l’eleganza e l’educazione che da sempre lo contraddistinguono.

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primo piano Personaggio dell’anno

5 eccellenze italiane Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio Toscana

assegnano gli Award per l’impegno sul campo

O

ltre ai tre vincitori del sondaggio sul Personaggio dell’anno, la kermesse fiorentina del 25 febbraio ospiterà anche l’assegnazione di alcune menzioni speciali: gli Award Enogastronomia e Ristorazione 2011 di Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana.

Un riconoscimento al ruolo fondamentale di alcuni esponenti che hanno contribuito alla realizzazione di progetti innovativi e alla valorizzazione del settore.

A ricevere lo speciale riconoscimento saranno il sindaco di Firenze Matteo Renzi, la cuoca Annie Feolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, il presidente del Conaf (Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali) Andrea Sisti, il consigliere delegato di Imperia & Monferrina Dario Ancona e infine il giovane e talentuoso cuoco Alessandro Cogliati del Due Scale di Luino (Va).

I vincitori di quest’anno - scelti da Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana - rispetto alla scorsa edizione salgono da tre a cinque, a dimostrazione che sta crescendo l’impegno per la valorizzazione di un settore, quello del Made in Italy a tavola, strategico per l’economia del Paese.

Lo scorso anno, in occasione della serata di gala organizzata al Four Seasons Hotel di Firenze per premiare i vincitori del sondaggio 2010, gli Award di Italia a Tavola sono stati consegnati a Sante Bonomo e Giorgio Tommasi (presidenti rispettivamente del Consorzio di tutela del Garda Classico e del Consorzio di tutela del Bardolino) per il progetto “Italia in rosa”, a Raffaele Trovato per il progetto Ifse (Italian food style education) di Torino e a Luca Gardini, Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa, come personaggio “Under 30”. B cod 24175

per il contributo dato ai festeggiamenti del 150° anniversario dell’unità d’italia Annie Feolde Enoteca Pinchiorri di Firenze

per la promozione del territorio attraverso l’enogastronomia Matteo Renzi Sindaco di Firenze Classe 1975, da giovedì 25 giugno 2009 coraggioso sindaco di Firenze, Renzi punta a valorizzare la sua città omaggiando il passato e guardando al futuro. Forte è in lui e nella sua squadra la volontà di valorizzare la cultura gastronomica e artistica della città, puntando a renderla protagonista di grandi eventi, come è stato il Firenze Gelato Festival, di cui si attende la terza edizione, e favorendo e promuovendo i prodotti e le tipicità che fanno della Toscana un grande e prezioso giacimento gastronomico e rendendo Firenze la “Capitale del gusto”.

Francese di Nizza, Annie Feolde nasce in una famiglia di albergatori e ristoratori.

Insieme a Giorgio Pinchiorri realizza una grande Enoteca con uso di cucina che è divenuta una stella nel firmamento enogastronomico.

Negli ultimi anni ha passato la gestione diretta della cucina dell’Enoteca Pinchiorri (3 stelle Michelin) a Italo Bassi e Riccardo Monco. Nel maggio 2011, in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, è stata una fra le signore della ristorazione internazionale a presentare, nella Reggia di Venaria Reale (To), i piatti tipici toscani.

per l’attivazione del conef a sostegno della sicurezza alimentare Andrea Sisti Presidente Consiglio ordine nazionale dottori agronomi e dottori forestali L’attività professionale di Andrea Sisti è rivolta prevalentemente allo sviluppo rurale e alla pianificazione, progettazione e valutazione territoriale, ambientale e paesaggistica. A gennaio di quest’anno il Conaf ha presentato il Coordinamento nazionale emergenze fitosanitarie (Conef). Sono una cinquantina i professionisti che operano nel campo della difesa delle piante da patogeni e parassiti. Un’importante iniziativa per la tutela della sicurezza in campo agroalimentare.

12 Italia a Tavola · febbraio 2012

per la diffusione nel mondo dello stile italiano a tavola Dario Ancona Consigliere delegato Imperia & Monferrina Spa Imperia nasce a Torino il 3 febbraio 1932 come distributore delle macchine per pasta nel mondo. Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta interamente made in Italy. La società si evolve e con l’incorporazione de La Monferrina di Castell’Alfero (At) nell’aprile del 2010 nasce Imperia & Monferrina Spa. L’azienda è orgogliosa di poter dire che ogni prodotto è un manufatto italiano al 100%. Le linee di prodotto vanno da macchine ad uso casalingo fino ai mediograndi impianti industriali.

UNDER 30 Alessandro Cogliati Cuoco del Due Scale di Luino (Va) Cogliati nasce a Milano il 22 giugno 1984. Nel 2001, a 17 anni, lavora come secondo chef alla Locanda Delle Arti a Cunardo (Va). Nel 2004, collabora in qualità di chef del ristorante dell’Hotel Residenza Patrizia a Cannobio (Vb).

Alla fine del 2006 inizia la collaborazione con il Revel di Milano, contribuendo alla progettazione della cucina e, quando nel 2007 il ristorante apre al pubblico, diventa lo chef. A dicembre 2009 apre il suo Due Scale a Luino (Va).

Nel 2011 si aggiudica, per il secondo anno consecutivo, il titolo di miglior cuoco Emergente per il Nord Italia.

Personaggio dell’anno Primo piano

qualità senza tempo

rendering esecutivo dei gemelli premio italia a tavola

Da più di mezzo secolo il nome Belfiore è un marchio apprezzato nella produzione dell’argenteria e dell’oreficeria di qualità. Comincia tutto nel 1948 in Argentina dove Giuseppe Belfiore, il fondatore, decide di mettere a frutto quanto imparato da apprendista presso una bottega nella “Torre degli Orafi” a Firenze, attività che prosegue dal 1958, quando torna nel capoluogo toscano, coinvolgendo anche la sua famiglia. Belfiore è interprete di creazioni classiche e contemporanee.

Il merito premiato con arte e alto artigianato È

tempo di premiazioni per i tre vincitori del sondaggio 2011 sul Personaggio dell’anno e per i cinque esponenti che si sono distinti nella valorizzazione dell’enogastronomia e che pertanto riceveranno l’Award di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio Toscana. Il 25 febbraio, nel corso della grande festa dell’enogastronomia che si terrà a Firenze, saranno consegnati ai vincitori esclusivi premi, eleganti targhe e altre sorprese sempre in campo artistico.

I premi e le targhe sono originali creazioni forgiate da uno dei marchi più prestigiosi dell’arte orafa: Belfiore. Dalla fine degli anni ’50 Belfiore affonda le proprie radici nella stessa città che ospi-

terà la giornata di importanti celebrazioni e dibattiti organizzata da Italia a Tavola e FipeConfcommercio Toscana.

Oltre a targhe personalizzate, a tutti i premiati saranno consegnati anche degli eleganti gemelli raffiguranti il logo del Premio Personaggio dell’anno. Il premio, così, non sarà più un semplice riconoscimento all’impegno per la valorizzazione del settore, ma diventerà anche un simbolo da esibire con orgoglio per mostrare il proprio impegno e richiamare costantemente l’attenzione sull’enogastronomia e sul Made in Italy a tavola.

Uno dei “cavalli di battaglia” di Belfiore sono appunto i gemelli. Nei primi anni Novanta l’azienda decise di dedicarsi alla creazione di questi preziosi oggetti: la meticolosità, l’ispirazione e l’at-

tenzione per i raffinati dettagli hanno fatto sì che in poco tempo il 40% delle vendite venisse dalla gioielleria e in particolare dai gemelli. Gemelli in oro, pietre preziose, smalti e argenti in più di 600 modelli rivelano l’estro e la passione di chi, con le proprie mani, porta avanti ogni giorno un’azienda che fa parte della storia dell’artigianato artistico italiano. B cod 24176

Italia a Tavola · febbraio 2012 13

primo piano Personaggio dell’anno

Cim, Gvci e Jre: fra i cuochi spicca l’associazionismo D

eterminante in tutte e tre le categorie del sondaggio sul Personaggio dell’anno è stato il sostegno dato ad alcuni candidati dalle associazioni di cui fanno parte o che presiedono.

Solo per citarne alcuni: Giorgio Menna (presidente di Enogà), Sandro Romano (console per il Sud Italia dell’Aigs e presidente della Compagnia della Lunga Tavola), Carlo Petrini (presidente di Slow Food), Claudia Bondi e Gabriele Del Carlo (entrambi sommelier Ais).

Ma il caso più sorprendente è quello del gruppo virtuale “Cim-Chef italiani nel mondo”, i cui membri hanno dato un forte sostegno a Emanuele Esposito e soprattutto all’amministratore del gruppo Marco Medaglia, facendo balzare quest’ultimo per diverse settimane in testa alla classifica provvisoria.

Si è venuto a creare, così, un incontro-confronto sul web tra i membri del Cim e quelli del Gvci-Gruppo virtuale cuochi italiani, presieduto da

Mario Caramella, che tuttavia non ha ottenuto molti voti e si è classificato agli ultimi posti della graduatoria.

Un caso analogo a quello di Medaglia e del Cim si è verificato lo scorso anno, quando il vincitore del sondaggio Emanuele Scarello dei Jeunes Restaurateurs d’Europe detenne il comando della classifica non tanto per popolarità televisiva o “virtuale”, quanto grazie al sostegno della sua associazione. B cod 23990

Cuochi il resto della top five...

2°

Marco Medaglia 9.158 voti

Aqua di Hong Kong e Presidente Cim

Marco Medaglia nasce a Chieti il 9 marzo 1973. È cuoco di professione e appassionato di internet, tanto che dal 2009 gestisce il Cim (Chef italiani nel mondo). Negli ultimi 20 anni ha vissuto in Italia, Germania, Usa, San Marino, Bulgaria, Birmania, Indonesia, Hong Kong.

Dal 1986 al 1990 frequenta l’Istituto professionale alberghiero di Pescara e d’estate e nei weekend invernali lavora presso il Ristorante Caminetto d’Oro a Chieti. Dopo qualche anno di attività al ristorante Sporting nella Repubblica di San Marino come responsabile dei primi piatti, approda al ristorante Nido del Falco. Negli anni seguenti lavora in importanti ristoranti a Stoccarda, Roma, Los Angeles, Riccione, Misano Adriatico (Rn), Rimini, Miramare (Ts), San Giovanni in Marignano (Rn). Nel 2005 insegna cucina nel corso dell’associazione La Rocca di Santarcangelo di Romagna (Rn). Approda nel 2009 all’Aqua di Hong Kong.

4°

Emanuele Esposito 5.664 voti

Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita)

Emanuele Esposito nasce il 21 ottobre 1974 a Pagani, in provincia di Salerno. È direttore di Mediterraneans, scrittore di gastronomia, presidente di CiaoItalia per il Medio Oriente, Ambasciatore dell’Accademia italiana della Cucina, membro di Slow Food e del Gruppo virtuale cuochi italiani all’estero. Dal novembre 2006 è executive chef de “Il Villaggio” di Jeddah di cui da luglio 2010 è diventato general manager. Dichiara che i suoi obiettivi sono «la crescita professionale, l’arricchimento della conoscenza delle tecniche di lavorazione del cibo, creare e mantenere relazioni nell’area del turismo di qualità».

Esposito organizza ogni anno il grande evento “Mediterraneans” con il supporto e patrocinio del Governo italiano. Attualmente è direttore della scuola Ifse (Italian food style education) in Arabia Saudita e responsabile della scuola di cucina della Camera di commercio di Sydney, in Australia.

14 Italia a Tavola · febbraio 2012

3°

Davide Oldani 6.456 voti

D’O di Cornaredo (Mi)

Nato a Milano, Davide Oldani ha trascorso molti anni della sua vita ad apprendere l’arte del cucinare sotto l’egida dei più grandi cuochi al mondo. Uscito dalla scuola alberghiera, Oldani ha cominciato subito a lavorare da Gualtiero Marchesi. Passato anche attraverso la forgia di Albert Roux, al “Le Gavroche” di Londra, di Alain Ducasse al “Le Louis XV” di Montecarlo e da “Fauchon” con Pierre Hermé a Parigi, ha rifinito la sua esperienza anche come consulente e Food&Beverage manager per un gruppo francese e ha contribuito a dare lustro alla cucina italiana di Gualtiero Marchesi sia in Giappone che negli Stati Uniti. Nel 2003 è tornato a Milano e ha centrato il suo bersaglio più difficile. Ha vinto la scommessa personale aprendo “D’O”. Solamente un anno dopo ha ricevuto una stella Michelin. Nel dicembre 2008 riceve l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano.

5°

Massimo Bottura 5.104 voti

Osteria Francescana di Modena

Massimo Bottura è nato a Modena il 30 settembre 1962. È chef patron dell’Osteria Francescana di Modena.

Inizialmente grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, nel 1986 rileva una vecchia trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola.

Qui apprende i segreti della cucina emiliana, diventando piuttosto noto.

Approfondisce i segreti della cucina francese con George Cogny. Nel 1992 Alain Ducasse lo invita per qualche mese nel suo Le Louis XV a Montecarlo. Dopo aver proseguito la formazione a New York nel 1995 rientra nella sua Modena, dove rileva una trattoria tradizionale, l’Osteria Francescana, iniziando a sperimentare una cucina più creativa. Nel 2010 ottiene due stelle Michelin. Nell’autunno 2011 Bottura conferma il punteggio di 19.75/20 sulla Guida dell’Espresso 2012 (Miglior ristorante d’Italia), e ottiene il nuovo punteggio di 95/100 sulla guida del Gambero Rosso 2012. A novembre 2011 La Francescana viene insignito della terza stella dalla guida Michelin.

Personaggio dell’anno Primo piano

Cuochi …e il resto della classifica 9°

Carlo Cracco 3.044 voti

Ristorante Cracco di Milano

16°

Lucio Pompili 1.281 voti

Symposium 4 Stagioni di Serrungarina (Pu) e presidente Cuochi di Marca

23°

10°

Tano Simonato 2.731 voti

Tano passami l’olio di Milano

17°

Alfonso Caputo 1.204 voti

La Taverna del Capitano di Marina del Cantone, Massa Lubrense (Na)

24°

Italo Bassi - Riccardo Monco Enrico Crippa 939 voti 919 voti Enoteca Pinchiorri di Firenze

30°

Massimiliano Alajmo 900 voti

Le Calandre di Rubano (Pd)

Piazza Duomo di Alba (Cn)

31°

Luisa Valazza 857 voti

Al Sorriso di Soriso (No)

11°

Alessandro Circiello 2.601 voti

Cuoco responsabile di rubriche in programmi RAI, presidente Fic Lazio

18°

Heinz Beck 1.109 voti

La Pergola - Cavalieri Hilton di Roma

25°

Gianfranco Vissani 918 voti Vissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

32°

Bobo e Chicco Cerea 849 voti

Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

12°

Roberto Carcangiu 2.593 voti

R&D Cooking director

19°

Nadia Santini 1.055 voti

Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

26°

Ciccio Sultano 914 voti

Duomo di Ragusa Ibla (Rg)

33°

Giancarlo Perbellini 701 voti

Perbellini di Isola Rizza (Vr)

6°

Gualtiero Marchesi 4.636 voti

Il Marchesino e L’Albereta, rettore di Alma

13°

Alessandro Borghese 2.180 voti

7°

8°

Filippo La Mantia 3.931 voti

Ristorante dell’Hotel Majestic di Roma

14°

Simone Rugiati 994 voti

Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

15°

Viviana Varese 1.970 voti

Cuoco gentiluomo a ‘’domicilio’’ Alice di Milano e conduttore televisivo

20°

Ernesto Iaccarino 3.088 voti

21°

Gennaro Esposito 1.489 voti Torre del Saracino di Vico Equense (Na)

22°

Sergio Mei 961 voti

Vito Mollica 960 voti

27°

28°

29°

Niko Romito 911 voti

Daniel Facen 910 voti

34°

35°

Cuoco e conduttore televisivo

Reale di Rivisondoli (Aq)

Norbert Niederkofler 654 voti

Ristorante dell’Hotel Four Seasons di Milano

Anteprima di Chiuduno (Bg)

Il Palagio - Four Seasons di Firenze

Mario Caramella 905 voti

Ristorante Forlino (Singapore), presidente Gvci

36°

Andrea Berton 646 voti

St. Hubertus di San Cassiano (Bz) Trussardi Alla Scala di Milano

Emanuele Scarello 600 voti Agli Amici di Udine

Italia a Tavola · febbraio 2012 15

primo piano Personaggio dell’anno

Forte l’impatto dei media Vincono le voci della radio L

o scorso anno, nella categoria che allora si chiamava “Giornalisti, produttori e opinion leader”, l’impatto mediatico della televisione non aveva lasciato scampo: a dominare per popolarità e voti era stata la conduttrice di Linea Verde su RaiUno, Elisa Isoardi.

Quest’anno si riconferma la grande influenza dei media nell’andamento e nell’esito finale del sondaggio.

A fare da eco al sondaggio 2011 sul Personaggio dell’anno è stata la ra-

dio, un’inarrestabile “macchina da comunicazione” che ha contribuito all’ascesa in classifica del vincitore della categoria, Davide Paolini e dei secondi classificati Fede e Tinto. Il primo conduce la nota rubrica “Il Gastronauta” su Radio 24, da lunedì a venerdì prima di pranzo, e i secondi conducono in diretta tutte le sere all’ora di cena la trasmissione “Decanter”, su Radio 2 Rai. Durante le rispettive trasmissioni radiofoniche, sia Paolini sia

Fede e Tinto hanno più volte fatto riferimento al sondaggio, invitando gli ascoltatori e i sostenitori al voto; stessa promozione è stata fatta sul web, tramite la newsletter settimanale e i siti ufficiali del Gastronauta e di Decanter, oltre che sulle pagine Facebook. Altri momenti di divulgazione sono state anche le interviste al nostro direttore Lupini nelle trasmissioni di Fede e Tinto e su altre radio fra dicembre e gennaio. B cod 23987

opinion leader il resto della top five 2°

Fede e Tinto

4°

Antonella Clerici 8.594 voti

12.286 voti

Conduttori di Decanter

Fede e Tinto, ovvero Federico Quaranta (Genova, 27 marzo 1967) e Nicola Prudente, gestiscono da quasi 9 anni l’enogastronomia dell’etere di Rai Radio2, meglio conosciuta come “Decanter”.

Negli studi di via Asiago 10 a Roma, ospitano direttori di testate giornalistiche, scrittori, cuochi, attori, cantanti, editori di guide specializzate, giornalisti e naturalmente gli ascoltatori di Rai Radio2 in un interscambio di pensieri enogastronomici tipico di un convivio moderno. Fede e Tinto sono anche in tv: dal 2005 su Rai Uno con “Linea Verde Orizzonti”, una trasmissione enogastronomica-turistica itinerante dalle più belle località italiane. Inoltre sono su Rai Sat Gambero Rosso, con “Decanter, i diari del gusto”. Fede e Tinto scrivono su numerosi giornali nazionali.

Attualmente conducono su La7d il programma “Fuori di Gusto”, un originale road trip enogastronomico alla scoperta delle meraviglie culinarie e paesaggistiche del Belpaese.

Conduttrice de La prova del cuoco

Antonella Clerici nasce a Legnano in provincia di Milano il 6 dicembre del 1963. Il passaggio al mondo dell’intrattenimento e della conduzione avviene nel 2000, quando per Canale 5 presenta “Ma quanto mi costi” e “A Tu per tu”. Nel 2000 conduce “La prova del cuoco”, che sarà il suo vero trampolino di lancio. L’imbarazzo iniziale di far destreggiare una giornalista sportiva tra i fornelli è diventato in poco tempo il suo cavallo di battaglia che l’ha resa famosa: lo stonato risultato nel mettere in un programma di cucina una presentatrice che non sa cucinare. Nel 2003 conduce “Adesso Sposami”. Nel 2005 tenta la strada del reality show con “Il ristorante” il primo reality di Raiuno. Conduce la 55ª edizione del Festival di Sanremo con Paolo Bonolis e la 60ª da sola. Il 2011 è l’anno delle conferme: a settembre torna in onda con “Ti lascio una canzone” e l’inossidabile “Prova del Cuoco” abbinata alla prestigiosa Lotteria Italia.

16 Italia a Tavola · febbraio 2012

3°

Sandro Romano 9.319 voti

5°

Edoardo Raspelli 5.907 voti

console Sud Italia dell’Aigs

Sandro Romano nasce a Bari il 21 giugno 1960. Da giovane si dedica, con ottimi risultati, alla scherma, diventando vice campione italiano di fioretto. Il 1985 è l’anno della svolta e passa a cimentarsi in altri duelli. Infatti, cresce la sua passione per la gastronomia e la cucina; si documenta, studia, approfondisce.

La sua personale biblioteca, oggi, conta oltre 3.500 libri di cucina di ogni parte del mondo e di ogni epoca storica. Nel 1999 pubblica il libro “Assaggio di Puglia”, raccolta di inusuali ricette pugliesi. Nel 2002 avvia una proficua collaborazione, quale consulente gastronomico, con il ristorante Ramjngo di Santeramo in Colle (Ba), dove organizza numerose serate, con spettacoli, che hanno per tema la cucina storica e dei popoli coniugata con le loro tradizioni, la loro cultura e loro forme d’arte. Continua la sua formazione e diventa assaggiatore Onav. È corrispondente per la Puglia di “Italia a Tavola” e scrive sulle riviste Taccuini Storici e Newsfood.com.

Giornalista e conduttore Melaverde

Edoardo Raspelli è un celebre critico gastronomico italiano. Ha stipulato con la Reale Mutua Assicurazioni una polizza su gusto e olfatto, assicurati per 500mila euro. Inizia a scrivere per testate giornalistiche già durante il secondo anno del liceo classico. A 22 anni (nel 1971) viene assunto al Corriere d’Informazione. Il 10 ottobre 1975, su ordine del direttore di allora, Cesare Lanza, dà vita sul quotidiano milanese alle pagine settimanali dedicate ai ristoranti, con la rubrica di stroncature “Il faccino nero”. Dal 1977 al 1981 è responsabile del Gambero Rosso ed è uno dei dirigenti di Guida d’Italia de L’Espresso e della rubrica “Il Goloso” de L’Espresso. Ogni settimana sul quotidiano La Stampa Raspelli pubblica le proprie recensioni critiche su alberghi e ristoranti. Molti i programmi televisivi cui ha partecipato. Nel 2008 ha condotto su Rete 4 in prima serata “Attenti al lupo”. Dal 1998 conduce ogni domenica su Rete 4 il programma Melaverde.

Personaggio dell’anno Primo piano

opinion leader …e il resto della classifica 9°

Giorgio Menna 3.035 voti

Giornalista, presidente di Enogà

16°

Marina Malvezzi 1.673 voti

Curatrice sito Mangiarebene

23°

Luigi Cremona 790 voti

Giornalista, coordinatore Guida Touring

30°

Fausto Arrighi 396 voti

Coordinatore Guida Michelin Italia

10°

Davide Oltolini 3.005 voti

Giornalista, critico gastronomico, esperto di analisi sensoriale

17°

Giorgio Calabrese 1.443 voti Nutrizionista, volto tv e presidente Onav

11°

Carla Latini 2.419 voti Opinionista

18°

Carlo Ottaviano 1.426 voti

Giornalista, direttore del Gambero Rosso

12°

Mario Giorgio Lombardi 2.100 voti

19°

Benedetta Parodi 1.371 voti Conduttrice de I menu di Benedetta

25°

26°

Paolo Marchi 760 voti

Clara Barra 692 voti

Allan Bay 645 voti

31°

32°

33°

Enzo Vizzari 374 voti

Giornalista, coordinatore Guide de L’Espresso

Giornalista, curatrice Guida Gambero Rosso ristoranti

Chiara Lungarotti 333 voti

Paolo Massobrio 4.391 voti

7°

8°

Bruno Gambacorta 3.525 voti

Giornalista, presidente di Papillon Giornalista Rai, conduttore e coordinatore di Golosaria di Eat Parade

13°

14°

Tarsia Trevisan 1.904 voti

Carlo Petrini 1.822 voti

20°

21°

Giornalista Corriere della sera, direttore di Grandecucina

Licia Granello 313 voti

Presidente Associazione Turismo Giornalista, food editor del Vino La Repubblica

Antonio Mungai 954 voti Giornalista

27°

Alberto Schieppati 607 voti

Giornalista, direttore Artù

34°

Massimo Bernardi 303 voti

Fiammetta Fadda 3.511 voti

Giornalista e critica gastronomica per Panorama

15°

Governatore Accademia italiana Giornalista, conduttrice Class Tv Presidente Slow Food gastronomia storica

24°

Giorrnalista e coordinatore di Identità Golose

6°

Leonardo Romanelli 869 voti

Claudia Mazzetti 1.799 voti

Presidente Associazione Donne della Grappa

22°

Eleonora Daniele 795 voti

Giornalista, critico gastronomico Conduttrice di Linea verde e conduttore televisivo

28°

29°

Luciano Pignataro 531 voti

Giornalista de Il Mattino e blogger

35°

Alessandro Di Pietro 513 voti

Giornalista e conduttore di Occhio alla spesa Rai Uno

36°

Vittoria Brancaccio 241 voti

Responsabile portale Dissapore Presidente di Agriturist

Gigi Padovani 211 voti

Giornalista de La Stampa

Italia a Tavola · febbraio 2012 17

primo piano Personaggio dell’anno

Maître e sommelier...

Oltre al servizio c’è di più è

la categoria neonata nel sondaggio ma da subito ha fatto sentire la sua voce. Parliamo dei Maître e sommelier, una sezione che raggruppa due figure molto importanti nel settore. Inserendo questa nuova categoria abbiamo voluto chiudere il ventaglio delle professioni “regine” della ristorazione. Il cerchio si chiude: accanto a chi il cibo lo prepara e a chi poi lo commenta, ecco chi il cibo e il vino li serve.

Una categoria che ha subito riscosso

consensi, a partire dal fatto che i lettori hanno subito indicato un gran numero di nominativi come candidati.

Poi basti pensare al fatto che a metà sondaggio (intorno al 13 dicembre 2011) ad essere il più votato in assoluto nella classifica provvisoria era il giovane Alberto Piras. Alla fine del sondaggio (41.457 voti totali) ha trionfato Alessandro Scorsone (7.871 voti): al secondo posto con 7.658 voti Romeo Caraccio (primo nella sua categoria

per numero di commenti) del ristorante Agata e Romeo di Roma; al terzo Alberto Piras (6.571 voti), sommelier del ristorante Il Vino di Parigi e vincitore del titolo di Miglior sommelier italiano Aspi 2011; in quarta posizione Pietro Milo (4.832 voti), sommelier e cuoco del Nesis di Cesano Maderno (Mb); quinta Livia Iaccarino (3.360 voti), direttrice del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na).

B cod 23536

maître e sommelier il resto della top five 2°

Romeo Caraccio 7.658 voti

Direttore di Agata e Romeo di Roma

Romeo Caraccio Sannita di San Giorgio La Molara era arrivato al quarto anno di studi in Medicina quando conobbe Agata, figlia di un ristoratore della capitale, la sposò e l’“hostaria” divenne il ristorante di ottimo livello che è adesso.

Romeo cura il servizio e i vini dei quali ha speciali conoscenze, è iscritto all’Associazione italiana sommelier già dal 1984 e ne ha frequentato tutti i corsi con ottimi risultati divenendo professionista tra i primi in Italia. La sua cantina ha vinto nel 1999 e 2000 per due anni consecutivi il premio come migliore cantina d’Italia per la guida de “L’Espresso”.

Ha ottenuto anche per due anni consecutivi il “The best of award of excellence” 2000 e 2001 su Wine Spectator, uno dei migliori ristoranti al mondo per gli appassionati di vino. Romeo e la moglie Agata fanno parte di una ristretta cerchia di cuochi chiamati a cucinare a Palazzo Chigi, a Villa Madama e a Villa Doria Pamphili ai ricevimenti ufficiali.

4°

Pietro Milo 4.832 voti

Sommelier e cuoco del Nesis di Cesano Maderno (Mi)

Pietro Milo nasce a Salerno nel dicembre 1958. Cresciuto ad Amalfi si dedica fin dall’adolescenza al mondo della ristorazione. Terminati gli studi effettua diverse esperienze nella Costiera amalfitana. Sono le sue prime esperienze, all’epoca solo diciottenne, tutte contraddistinte da un intento preciso: la ristorazione di qualità. Nel 1979, a soli ventuno anni, apre a Cesano Maderno (Mb) il Nesis, meta della ristorazione d’alto livello e pioniere dei piatti di pesce crudo. Nell’universo del vino, inizia la propria collaborazione con la Fisar-Federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori, in qualità di commissario per Milano, responsabile dei rapporti con le Istituzioni. Iscritto all’Associazione stampa agroalimentare, collabora con diverse testate. È responsabile della didattica dell’Iwto-International wine tasters organization. Esperto di analisi organolettica, è autore di pubblicazioni sull’enogastronomia.

18 Italia a Tavola · febbraio 2012

3°

Alberto Piras 6.571 voti

Miglior sommelier italiano Aspi 2011 - Il Vino di Parigi

Alberto Piras è nato a Milano il 27 dicembre 1986. Nel giugno del 2005 si è diplomato all’Istituto alberghiero “C.Porta” di Milano.

Nel maggio 2005 riceve la specializzazione di Sommelierie rilasciata dall’Asi (Association de la sommelerie internazionale) con la menzione di “Eccellente”. Nel 2007 è riconosciuto sommelier professionista dall’Aspi (Associazione sommellerie professionale italiana). A ottobre 2011 è eletto Miglior sommelier d’Italia Aspi 2011.

Da novembre 2010 lavora a Parigi nel ristorante “Il Vino”d’Enrico Bernardo. Ha svolto anche altre importanti esperienze in molti ristoranti d’Europa e d’Italia: dal ristorante Il Lago Del Four Seasons hotel des Bergues a Ginevra, al ristorante Sadler di Milano (2 stelle Michelin) all’Angela Hartnett at The Connaught Hotel di Londra (1 stella Michelin).

5°

Livia Iaccarino 3.360 voti

Direttore del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

Livia Iaccarino è amministratore unico della Don Alfonso Gestioni e della Don Alfonso Consulting & Ditribution. Da piccola ha sempre avuto come compagno di giochi Alfonso Iaccarino, che viene da una famiglia di albergatori da quattro generazioni. Le rispettive famiglie sono amiche da sempre. Si sposa giovanissima con Alfonso, hanno due figli, Ernesto e Mario, che oggi si occupano dell’azienda. Avendo avuto sempre tanta curiosità per il cibo, insieme ad Alfonso realizza il sogno della vita. Rinuncia così all’albergo di famiglia per aprire un ristorante tutto suo. Ha viaggiato molto per cultura e per i piaceri della gola. La cucina del “Don Alfonso 1890” nasce per l’amore e la difesa di queste cose, di questo patrimonio ed ogni sforzo è teso alla diffusione di questi sentimenti, anche nella presentazione di un piatto o di un vino. Attualmente il ristorante è segnalato sulla Guida Michelin con 2 stelle.

Personaggio dell’anno Primo piano

maître e sommelier …e il resto della classifica 9°

Carlo Pierato 1.642 voti

Direttore dell’Anteprima di Chiuduno (Bg)

16°

Mauro Mattei 1.433 voti

Sommelier del Piazza Duomo di Alba (Cn)

23°

Giuseppe Valazza 585 voti

Direttore Al Sorriso di Soriso (No)

30°

Ermes Cantera 366 voti

Direttore dell’Albereta G. Marchesi di Erbusco (Bs)

10°

Giuseppe Vaccarini 1.584 voti

Sommelier, presidente Aspi

17°

Alberto Tasinato 1.419 voti

11°

Annalisa Linguerri 1.521 voti

Sommelier de La Corte degli Sforza di Cotignola (Ra)

18°

Raffaele Alajmo 1.401 voti

12°

Luca Canapicchi 1.501 voti

Miglior sommelier Fisar 2011

19°

Stefania Moroni 1.305 voti

Direttore del Trussardi alla Scala Direttore Le Calandre di Rubano Direttore de Il Luogo di Aimo e (Pd) di Milano Nadia di Milano

24°

Franco Maria Ricci 554 voti

25°

Ivano Antonini 495 voti

26°

Enrico Bernardo 483 voti

Sommelier, direttore di Bibenda Sommelier de Il Sole di Ranco di Miglior sommelier del mondo Ranco (Va) Asi 2004

31°

Nicola Bonera 355 boti

Sommelier e wine consultant Brescia

32°

Marco Reitano 305 voti

Sommelier de La Pergola Cavalieri Hilton di Roma

33°

Maria Teresa Bertocco 272 voti Direttore dell’Hotel Danieli di Venezia

6°

Luca Gardini 2.103 voti

Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa

13°

7°

8°

Claudia Bondi 1.900 voti

Sommelier de L’Ora d’Aria di Firenze

14°

Antonio Santini 1.463 voti

20°

21°

Fulvia Salvarani 805 voti

Direttore de Il Rigoletto di Reggiolo (Re)

27°

Francesco Cerea 430 voti

Sommelier del Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

34°

Francesco Tamani 250 voti

Direttore dell’Ambasciata di Quistello (Mn)

Sommelier del George V Four Season Hotel di Parigi

15°

Katia Uliassi 1.480 voti

Direttore dell’Uliassi di Senigallia (AN)

Gabriele Del Carlo 1.699 voti

Direttore Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

Federico Graziani 705 voti

Mario De Martino 1.460 voti Direttore de L’Accanto di Vico Equense (Na)

22°

Renata Santin 650 voti

Sommelier de Il Luogo di Aimo Direttore dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di e Nadia di Milano Lugagnano (Mi)

28°

29°

Gianluca Goatelli 405 voti

Sommelier e wine consultant Brescia

35°

Michele Garbuio 387 voti

Direttore del settore ristorazione di Eat’s store Milano

36°

Camillo Rota 188 voti

Direttore dell’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere (Bg)

Stefano Arrigoni 178 voti

Patron dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè (Bg)

Italia a Tavola · febbraio 2012 19

primo piano Personaggio dell’anno

Pioggia di voti

Paolini il più cliccato in assoluto

A

nalizzando i voti per ogni categoria del sondaggio sul Personaggio dell’anno si delinea un quadro interessante. I votanti per la sezione “Cuochi” sono stati 52123, quelli della sezione “Opinion leader” 52777 e della sezione “Maître e sommelier” sono stati 41457.

Si nota subito come le due categorie “regine” (Cuochi e Opinion leader) si differenziano tra loro per poco più di 600 voti, mentre più distanziata rimane la sezione dei Maître.

Un dato che non sorprende se si fanno due considerazioni: in primo luogo questa categoria è stata introdotta solamente da quest’anno nel sondaggio e quindi ha avuto meno possibilità di farsi conoscere. E poi basti pensare al fatto che la categoria dei Maître è certamente meno “popolare”

(a livello mediatico) delle altre due. Gli Opinion leader sono volti noti nel panorama enogastronomico, conosciuti dal grande pubblico, ed hanno una grande visibilità sui media, tant’è che questa è risultata la categoria con più voti in assoluto. Il primo classificato, Davide Paolini, ha sfiorato i 14mila voti, seguito da Fede e Tinto con più di 12mila. Sono questi i candidati che hanno totalizzato i numeri più alti nel conteggio finale dei voti.

Consideriamo ora i candidati che hanno ottenuto più voti in assoluto. Paolini domina la classifica, con i suoi 13899 voti, seguito da Fede e Tinto con 12286 voti. Il terzo posto è di Rosanna Marziale con 9655 (Cuochi) e il quarto è di Sandro Romano con 9319 (Opinion leader). B cod 23996 (G.N.)

Medaglia, Romano e Caraccio i più commentati

Sandro Romano nella sezione “Opinion leader”, Marco Medaglia nella categoria “Cuochi e ristoratori” e Romeo Caraccio nella categoria “Maître e sommelier” sono i candidati che, nel sondaggio sul Personaggio dell’anno 2011 dell’enogastronomia e della ristorazione hanno ottenuto il maggior numero di voti “espliciti” nello spazio riservato ai commenti.

Anche quest’anno, oltre a votare, era dunque possibile lasciare un messaggio per esprimere considerazioni in merito alla propria votazione o a tematiche più generali. Al termine del sondaggio si contavano complessivamente 464 commenti, un numero che dimostra quanto l’iniziativa sia stata coinvolgente.

Sandro Romano è in assoluto, tra tutti i candidati del sondaggio, quello che ha ricevuto più voti espliciti, 86. Romano ha continuato a riscuotere successo dopo la vittoria “virtuale” dell’anno scorso, grazie al suo impegno nel richiedere voti e al sostegno di Aigs e della Compagnia della Lunga Tavola.

Dopo di lui troviamo Marco Medaglia con 52 commenti, chef del ristorante Aqua di Hong Kong e presidente Cim, associazione degli Chef italiani nel mondo. Ha avuto un ruolo decisivo nel sondaggio (che lo ha visto arrivare secondo nella classifica finale), seguito a breve distanza da Rosanna Marziale con 49 commenti, vincitrice del sondaggio 1 dicembre 16 gennaio e fortemente sostenuta dai Casertani (e non) che hanno avuto il piacere di mangiare nel suo ristorante, Le Colonne.

Seguono Emanuele Esposito nella categoria Cuochi) con 35 commenti, Il sondaggio ha messo in luce una con 9655 voti e un grande sostegno Romeo Caraccio (nella categoria Maître piccola ma importante vittoria in più per anche attraverso i commenti ha unito il settore: il successo delle partecipanti tutta l’opinione pubblica. E, nonostante e sommelier) con 25 commenti e Davide femminili. Il risultato più eclatante è per la categoria cuochi fossero in lizza Paolini (vincitore del sondaggio nella la vittoria di Rosanna Marziale per i solo 4 donne, queste si sono battute categoria Opinion leader) con 20.

Cuochi, che dimostra come in una egregiamente, con Viviana Varese che Più sotto troviamo il vincitore del professione tradizionalmente più si è classificata al 14° posto. 19° posto, sondaggio nella sezione Maître, maschile stiano emergendo anche invece, per Nadia Santini. Ottimi risultati Alessandro Scorsone, con solo 8 giovani cuoche dai brillanti curriculum. anche tra gli Opinion leader, con commenti e che si è posizionato terzo per Non dobbiamo dimenticare, infatti, Antonella Clerici che si è aggiudicata numero di commenti nella sua categoria, che su 7 stelle Michelin in Italia, 3 sono il 4° posto. Ottavo posto per la critica donne: Luisa Valazza Al Sorriso, Nadia di Panorama, Fiammetta Fadda. Nella dietro a Caraccio del ristorante Agata e Santini del Dal Pescatore e Annie Féolde sezione Maître, 5° posto a Livia Iaccarino Romeo di Roma e Pietro Milo del Nesis di dell’Enoteca Pinchiorri. La Marziale del Don Alfonso 1890. B cod 24023 Cesano Maderno (Mb). B cod 23984

92.420 votanti

Un momento magico per le donne dell’enogastronimia

20 Italia a Tavola · febbraio 2012

Personaggio dell’anno Primo piano

Marziale si racconta tra creatività e tradizione di Vincenzo D’Antonio

cuochi

A

bbiamo incontrato Rosanna Marziale (nelle foto in alto) per rivolgerle qualche domanda “a caldo” all’indomani della sua vittoria nel sondaggio di “Italia a Tavola”. L’iniziativa l’ha vista trionfare nella categoria dei Cuochi con oltre 9.600 voti.

Rosanna, scivoliamo nell’agiografia se diciamo che lei è nata nel ristorante e che è figlia d’arte?

Diciamo che non siamo lontani dal vero. Mio papà Gaetano aprì il ristorante, che chiamò La Bomboniera, nel 1957. Quindi sono avvezza ai suoni, ai sapori ed all’atmosfera della ristorazione. Posso ben dire che il mio percorso è stato variegato. Ho studiato da barman, poi da sommelier, poi da maitre, poi da pasticciera e infine sono approdata alla cucina.

Chi è il suo maestro?

Un valente chef che proveniva dal Jolly Hotel, allora il migliore albergo di Caserta, con ristorante di pari adeguato livello. Mi ha insegnato la disciplina in cucina e mi ha insegnato che l’improvvisazione e le scorciatoie non pagano.

A quando risale il mutamento di insegna?

Era il 1988. D’intesa con mia sorella Maria e con mio fratello Loreto, decidemmo che era giunto il momento di imprimere ulteriore incremento di qualità. Effettuammo lavori significativi e ci rinominammo Le Colonne.

Quante persone costituiscono la sua brigata?

Siamo in sei in bassa stagione, ovvero in questa corrente stagione invernale, e diventiamo nove dalla primavera all’autunno.

Dicono che lei si divida tra il “town restaurant” Le Colonne e il “country restaurant”...

Sì, nella verde piana caiatina acquisimmo una bella tenuta colonica con 4mila mq di verde. Ci abbiamo messo passione, ci siamo avvalsi delle giuste competenze per riattare e rendere di pregevolezza estetica l’intera struttura, e adesso il country restaurant funziona e si chiama San Bartolomeo casa in campagna.

Se le dico... bufala?

Se lei mi dice bufala, io rilancio subito aggiungendo... bufalo, o quantomeno il bufalo non adulto, le cui carni, ottime sia dal punto di vista organolettico che da quello nutrizionale, mi piace lavorare in cucina e portare a tavola. Per quanto attiene la mozzarella di bufala, di-

ciamo che mi ispira costantemente, ne nascono ricette originali... come la pizza al contrario, la palla di mozzarella e la mozzarella grattugiata.

Lei è ambasciatrice della Mozzarella di bufala campana Dop nel mondo.

Sì, e di ciò sono lusingata. Il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop ha vissuto una stagione dormiente; adesso invece sta vivendo una gagliarda stagione lucidamente attiva e propositiva.

E del premio che ha vinto, cosa dice?

Sono onorata di aver vinto. È stata una gara appassionante. Ed è vittoria non individuale ma di tutta la mia squadra. B cod 24087

Italia a Tavola · febbraio 2012 21

primo piano Personaggio dell’anno

Il “Gastronauta” Paolini è sempre in prima linea

di Lucio Tordini

opinion leader

C

ollabora ogni settimana dal 1983 con l’inserto domenicale del Sole 24 Ore con articoli sulla cultura del cibo. Ha scritto per i più importanti quotidiani e riviste italiane. Conduce dal 1999 la seguitissima trasmissione di cultura materiale “Il Gastronauta” su Radio 24. Ha pubblicato diversi libri e dal 2003 è curatore della Guida dei Ristoranti del Sole 24 Ore. Stiamo parlando di Davide Paolini (nella foto), ormai universalmente noto al grande pubblico come il “Gastronauta”. Nel sondaggio sul Personaggio dell’anno 2011 è stato un vero e proprio “asso pigliatutto”. Oltre ad aver trionfato nella sua categoria, gli Opinion leader, è stato anche il candidato che in assoluto ha ricevuto il maggior numero di voti: ben 13.899. Inoltre è stato uno dei candidati che hanno ricevuto più “voti espliciti” nei commenti al sondaggio: sesto nella classifica “virtuale” assoluta, il Gastronauta è risultato invece secondo nella categoria degli Opinion leader, subito dietro a Sandro Romano.

22 Italia a Tavola · febbraio 2012

Lo abbiamo incontrato all’indomani della vittoria.

Come si sente dopo la vittoria?

Mi fa molto piacere aver riscontrato che ci sono molte persone che mi stimano e anche di scoprire di avere molti amici. Sono sensazioni importanti che mi stimolano a continuare a scrivere, fare radio, libri e inventarmi eventi.

Q u a l i sono i mezzi di comunicazione che ha scelto per segnalare la sua candidatura e ricevere sostegno e voti?

Fino ai primi giorni di gennaio non ho segnalato o promosso la mia candidatura. Poi sono stati alcuni amici (e i loro amici) a muovere le acque. Negli ultimi giorni i miei collaboratori che si occupano del sito hanno comunicato il sondaggio e l’invito a votarmi. Non avrei voluto farne cenno su Radio 24, ma tutti mi dicevano che Fede e Tinto facevano campagna e allo-

ra un sabato ho detto, ma in modo davvero sfumato, ai miei ascoltatori che anch’io ero in gara nel sondaggio e lo facevo solo perché stimolato dai concorrenti.

Da dove è arrivato il maggiore sostegno?

Davvero non saprei, non ho progettato una “campagna elettorale”, di conseguenza non so quale possa essere stato il maggior bacino di voti.

Nel sondaggio lei è risultato il candidato più votato in assoluto. Cosa sente di aver fatto per raggiungere un simile apprezzamento da parte del pubblico?

Non ho fatto nulla di diverso dagli anni precedenti, forse sono 27 anni di articoli ogni domenica sul Sole 24 Ore, 7 anni di Gastronauta su Radio 24, le innumerevoli scoperte di giacimenti gastronomici e di artigiani, la ventina di libri...

Quali sono i suoi progetti futuri per la valorizzazione del settore enogastronomico?

Dal 10 al 12 marzo c’è la quinta edizione di “Taste” a Firenze, la più raffinata rassegna di artigiani del cibo selezionati, di cui sono il creatore e di cui ogni anno faccio la selezione.

E ancora “Fuori di Taste”, sempre a Firenze.

Come vede la possibilità di organizzare insieme agli altri due vincitori del sondaggio delle iniziative comuni?

Non conosco gli altri due vincitori, ma sono disponibile.

Cosa vorrebbe dire alle quasi 14mila persone che l’hanno votata?

Grazie per la stima e l’amicizia che mi avete dimostrato. Confesso: sono rimasto molto colpito!

B cod 24161

Personaggio dell’anno Primo piano

di Piera Genta

E

ssere affascinati da Alessandro Scorsone (nella foto) non è difficile, e questo non vale solo per le donne, ma un po’ per tutti. Sorriso, personalità, umanità, stile e un modo di fare molto british. Romano, sommelier, appartenente ai ruoli della Presidenza del Consiglio dei ministri, personaggio televisivo, giornalista e consulente, insignito del Premio internazionale del vino 2008 come Miglior sommelier italiano. In lui convivono la discrezione di un maestro di cerimonie e la professionalità di un conoscitore della cultura dell’accoglienza.

Sei stato scelto come uno dei Personaggi dell’anno, come ti trovi in questo ruolo?

Ho vissuto questa esperienza con piacevolezza, ma con grande serenità, sono stato commosso da tutti i messaggi che ho ricevuto sia via mail sia sulla mia pagina Facebook, oltre mille, e ho risposto a tutti. La prima persona che si è congratulata con me è stato Romeo Caraccio, grande maestro e sommelier, e poi tanti altri.

Come sei arrivato a questa professione?

Una passione innata, poi l’incontro con l’Ais e la folgorazione! Ho frequentato il corso da sommelier e ho iniziato l’attività.

Un consiglio su come coccolare il cliente?

Il cliente va ricevuto con il sorriso, accompagnato al tavolo e poi entra in gioco il servizio di sala, che fa la differenza, perché la cucina in un ristorante non si vede. E poi bisogna sapere raccontare.

Occorre essere in grado di coniugare semplicità, rispetto, sorriso e attenzione alle singole esigenze.

Come abbini vino e cibo?

L’abbinamento perfetto non esiste, è l’emozione che fa la differenza. Credo sia arrivato il momento di smettere di raccontare dogmi: sto bevendo un gran vino, forse l’abbinamento con il cibo non è quello ottimale, ma sto vivendo un momento indimenticabile, quello che bevo mi piace e mi rende felice.

Il tuo vino preferito?

Sono un grande appassionato di bollicine, italiane sicuramente, sto pensando a La Scolca, al Franciacorta, al Trento brut e quel metodo

Classico Rosé di Baracchi, un Sangiovese. Lo Champagne mi piace, ho curato con altri tre amici la Guida allo Champagne 2012.

Il tuo piatto preferito?

Un piatto di pasta pomodoro e basilico. Una grande pasta con olio extravergine d’oliva e una spolverata di Grana Padano, 27 mesi di stagionatura.

E il tuo chef?

Ogni cuoco esprime grande sapienza e passione. Sicuramente Gianfranco Vissani, una grande persona, un amico anche nella vita. Se penso invece ad un grande esperto, allora Luigi Cremona.

Il tuo primo vino?

Lo acquistai presso l’enoteca Trimani di Roma, un Lugana riserva di Zenato. E poi ho legato a un ricordo particolare il Franciacorta Cabochon Monte Rossa.

Ti occupi di consulenze per numerose realtà vitivinicole, ma cosa occorre per valutare un vino e come fai a consigliare?

Umiltà, tranquillità senza disprezzare il valore del lavoro fatto, portando i tecnici a ragionare sul loro prodotto. Sono loro che ti devono raccontare la terra, il territorio e non bisogna dimenticare che proprio loro ci stanno mettendo il cuore.

B cod 24165

maître e sommelier

Il fascino british di Alessandro Scorsone

Italia a Tavola · febbraio 2012 23

alimenti Abbinamenti

Sagrantino e cinghiale

Sapori della tradizione umbra S

piritodivino apre in Umbria nel 2007 a Montefalco (Pg), terra di Sagrantino, per volontà di Angelo Santificetur. Racchiude un’enoteca, un ristorante e una locanda con delle deliziose camere; poco fuori le mura medievali, una country house immersa tra le vigne del Sagrantino con una formula diversa (pizza e birra a bordo piscina servita da allegri pizzaioli napoletani e con la suggestiva e rilassante campagna umbra come scenario); infine, a 6 km da Montefalco, nel cuore di Bevagna, La Bottega di Assù, dove è possibile gustare piatti tipicamente umbri, bere selezionatissimi vini, sfogliare libri di enogastronomia, arte e fotografia.

Il ristorante di Montefalco, un salotto con prosciutti appesi al soffitto, deve la sua anima alla perfetta integrazione tra la sala e la cucina, con personale tutto al femminile. In sala le sommelier professioniste sono capitanate da Paola Bordoni, pronta ad accogliere la clientela con la massima convivialità e calore. La cucina è affida-

ta ad abili mani di signore del posto, con un forte legame con la tradizione locale e con la consulenza di Marco Gubbiotti (Stella Michelin 2012).

La ricetta proposta è un piatto sostanzioso, il cinghiale marinato con insalatina di campo, arancia, finocchietto selvatico e castagne, che si rivela particolarmente adatto alla stagione invernale e davvero eccellente se accompagnato con “Uno di Dieci” Sagrantino di Montefalco Docg di Tenuta Alzatura. “Uno di Dieci” ha un colore

Il sommelier consiglia

Uno di Dieci 2007 Sagrantino di Montefalco Docg Uve: 100% Sagrantino Vinificazione: dopo una pressatura soffice le uve vengono fatte fermentare in tini di acciaio a una temperatura di 30°C. Nel corso della fermentazione vengono effettuati rimontaggi e alcuni delestage, in modo da potenziare il patrimonio cromatico e la complessità fenolica del Sagrantino Affinamento: dopo la svinatura e la fermentazione malolattica, il vino viene posto a invecchiare in barrique per circa 16 mesi e infine in bottiglia per minimo 8 mesi Colore: rosso rubino intenso, con sfumature violacee e riflessi granati tipici del Sagrantino Profumo: bouquet raffinato e complesso, all’interno del quale si fondono in modo armonico sentori di more di rovo, prugna, vaniglia, cuoio e caffè Sapore: al palato si presenta complesso e intenso. è un vino di grande struttura.

Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni importanti e a formaggi stagionati, ma è anche perfetto complice per i momenti di meditazione

Azienda agraria Tenuta Alzatura

loc. Fratta Alzatura, 108 - 06036 Montefalco (Pg) Tel 0742 399 435 - Fax 0742 399 435 www.tenuta-alzatura.it

24 Italia a Tavola · febbraio 2012

rosso rubino intenso, con sfumature violacee e riflessi granati tipici del Sagrantino. L’aroma è composto da un bouquet raffinato e complesso, all’interno del quale si fondono in modo armonico sentori di more di rovo, prugna, vaniglia, cuoio e caffè. Al palato si presenta complesso e intenso, di grande struttura. Si abbina a piatti di carne e a formaggi stagionati, ma è anche perfetto complice per i momenti di meditazione. Adatto a scaldare le fredde giornate invernali. B cod 24229

CINGHIALE MARINATO, INSALATINA DI CAMPO, ARANCIA, FINOCCHIETTO SELVATICO E CASTAGNE Ingredienti (per 4 persone): 300 g controfiletto di cinghiale disossato, 100 ml aceto di vino, 300 ml extravergine di oliva Moraiolo, 4 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 1 rametto di salvia, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchietto selvatico, sale e pepe. Per l’insalata: 1 arancia, 1 finocchio, 50 g olive nere, rucola, insalatina di campo, finocchietto selvatico, 200 g castagne.

Preparazione: scottare il controfiletto in una padella con poco olio, metterlo in forno a 90°C per 20 minuti. Porre tutte le erbe in un contenitore, schiacciandole leggermente insieme all’aceto. A fine cottura immergere la carne nella marinatura per 30 minuti, girandola 2 volte. Coprire la carne con l’olio e conservarla in frigo per 4 ore. In un pentolino con dell’acqua mettere le castagne sgusciate, una buccia di arancia, un rametto di finocchietto e lasciare in acqua bollente per 15minuti. Pelare a vivo l’arancia e tagliare ogni spicchio in tre parti. Tagliare il finocchio a julienne sottile, denocciolare le olive e tagliarle a spicchi. Lavare e asciugare la rucola e la lattuga e spezzarne le foglie.

Impiattare: al centro porre rucola, lattuga e finocchio, nei bordi arancia, olive, castagne e finocchietto. Tagliare sottile la carne e disporla sull’insalata. Scolare la marinatura, aggiustandola di sale, emulsionarla con una frusta e condire a filo tutto il piatto.

Pane, pasta e riso alimenti

Italia a Tavola 路 febbraio 2012 25

alimenti Agroalimentare

L’agroalimentare deve diventare priorità del Governo italiano Agromafie e contraffazione del Made in Italy a tavola causano all’economia nazionale un danno da oltre 70 miliardi di euro all’anno. Serve una valorizzazione e una tutela del settore da parte di tutti.

Deve diventare una priorità nazionale

più insopportabili di queste forme di delinquenza è rappresentata oggi dalle agromafie e dalla contraffazione del Made in Italy a tavola.

Per restare solo a prodotti venduti nel mondo e spacciati come fatti in Italia, un recente rapporto parlamentare parla di oltre 70 miliardi annui di perdite secche per il Pil. In realtà il danno è decisamente più elevato se si pensa a come in Italia l’agroalimentare è sotto pressione e fra taroccamenti e imbrogli (pensiamo solo al caso clamoroso dei sequestri di falsi prodotti biologici) arriviamo a giri d’affari di Alberto Lupini vorticosi. Attività che sono effettuate olpire le corporazioni e i privilegi, da criminali con la complicità o la che hanno finora fatto aumentare connivenza di pezzi delle istituzioni (che chiudono gli occhi o addirittura costi e tariffe a famiglie ed imprese, finanziano le imprese) e che creano è uno degli obiettivi prioritari del danni quasi incalcolabili. Si va dalla governo Monti che speriamo possa concorrenza sleale all’evasione fiscale concretizzarsi in fretta. Nel giro di e si arriva, cosa che è forse più grave, sei mesi al massimo le tanto attese liberalizzazioni potrebbero cominciare a vere e proprie forme di attentato alla salute pubblica. Alimentarsi a garantire dei benefici a tutti. Dopo con prodotti non genuini o frutto di la riforma delle pensioni e l’avvio di processi industriali non adeguati una lotta seria all’evasione fiscale, il mina il benessere dei consumatori e Paese sembrerebbe dunque avviarsi porta ad ulteriori costi per l’assistenza verso una condizione di maggiore sanitaria. parità rispetto a quanto avviene nel Ben venga dunque resto d’Europa. Usiamo il condizionale l’inasprimento della lotta perché in verità sul futuro dell’Italia all’agromafia annunciato continuano a pesare come macigni recentemente dal ministro delle la corruzione ad ogni livello e la criminalità diffusa. E una delle forme Politiche agricole, Mario Catania.

C

Ma ciò non è sufficiente. La battaglia per la difesa e la valorizzazione dell’agroalimentare italiano deve diventare una delle priorità del Governo. Tanti sarebbero i benefici portati da questa lotta. Da quelli per la salute dei consumatori a un’espansione delle attività e dell’occupazione delle aziende in regola, fino alla valorizzazione di uno dei nostri plus nel mondo: lo stile di vita italiano.

Questa vera e propria guerra deve però essere combattuta da tutti.

Anche con iniziative di comunicazione per spiegare ai consumatori come non farsi imbrogliare, fino al coinvolgimento dei veri ambasciatori e promotori della qualità che sono i ristoratori (in Italia e nel mondo).

Insomma cibo e vino devono diventare uno dei punti forti della ripresa dell’Italia.

Ma perché iniziative di questo genere siano credibili occorre coerenza su tutti i fronti. Si deve fare chiarezza e spazzare via tutte le sagre tarocche che sono occasioni ghiotte per prodotti alimentari contraffatti e senza valore. Si deve puntare su iniziative a tutti i livelli per spingere verso una corretta alimentazione. E si deve avere il coraggio, nonostante la vergognosa opposizione di alcuni produttori (è il caso delle piccolemedie imprese di Unionalimentari), di adottare iniziative drastiche contro il cibo spazzatura (il junk food principale responsabile dell’allarme obesità anche fra i bambini italiani), arrivando se necessario a tassarlo.

Altro che farne i testimonial come aveva fatto l’ex ministro dell’Agricoltura Zaia. Insomma l’agroalimentare è un settore strategico per il Paese e deve diventare una priorità nazionale.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 24077 su www.italiaatavola.net

26 Italia a Tavola · febbraio 2012

Agroalimentare alimenti

Sondrio vs Bergamo Ancora polemica sui pizzoccheri Nulla di nuovo sull’area di produzione di Roberto Vitali

È

Alto Adige e alta qualità L’Ue promuove Igp e Doc

Dopo il successo della precedente edizione, lo scorso luglio l’Unione europea ha approvato il progetto biennale per la realizzazione di campagne promozionali di informazione sul significato dei marchi europei di qualità Igp e Doc. I prodotti altoatesini di qualità Mela Alto Adige Igp, Speck Alto Adige Igp e Vini Alto Adige Doc sono i testimonial della campagna “La nuova sicurezza alimentare europea – proseguimento”.

Il titolare del progetto è il consorzio Mela Alto Adige, i partner sono il consorzio Tutela Speck Alto Adige e il consorzio Vini Alto Adige. La campagna informativa viene finanziata dalla Commissione europea e dallo Stato italiano.

L’obiettivo è quello di sensibilizzare i consumatori, gli importatori, i distributori, gli opinionisti e la stampa del settore agroalimentare dei paesi aderenti al progetto (Italia, Germania, Polonia e Repubblica Ceca) sull’importanza dei marchi Ue di qualità Igp e Doc. Il progetto prevede varie iniziative che mirano a promuovere i marchi Igp e Doc mediante la realizzazione di pubbliredazionali, annunci pubblicitari, degustazioni dei prodotti e l’organizzazione di conferenze stampa. Il sito www.suedtirolerorginale.info supporterà le iniziative. Grazie alla simbiosi tra un territorio d’origine unico, metodi di coltivazione che si tramandano da generazioni e rigidi controlli di produzione è possibile garantire una qualità esclusiva.B cod 24015

destinata a durare la polemica tra valtellinesi e bergamaschi, gli uni contro gli altri a causa dei “Pizzoccheri della Valtellina”. È stata vivace la “pubblica audizione” tenutasi lo scorso gennaio nella sede della Camera di commercio di Sondrio. Due funzionari del ministero delle Politiche agricole sono venuti da Roma per raccogliere documentazioni con cui verrà aperto l’iter per far ottenere ai “pizzoccheri della Valtellina” il marchio Igp. Tutta la documentazione raccolta verrà esaminata a Roma e nel giro di qualche mese il Ministero pubblicherà sulla Gazzetta ufficiale il Decreto di registrazione del marchio Igp per i pizzoccheri.

Da quel momento partiranno 30 giorni per avanzare opposizioni a quanto pubblicato. Il Ministero avrà quindi altri 6 mesi per esaminare i ricorsi e decidere in piena autonomia quanto riterrà giusto, quindi inviare il decreto a Bruxelles. Se tutto andrà bene l’Igp potrebbe arrivare tra un anno.

Non è in discussione il fatto che i pizzoccheri abbiano il diritto di essere protetti dall’Indicazione geografica protetta, ma fa discutere quale debba essere il territorio in cui potranno essere prodotti. Due gli schieramenti, da anni senza accordo: da una parte il Comitato per la valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina che a spada tratta sostiene di limitare l’area al solo territorio amministrativo della Provincia di Sondrio; di contro,

il Pastificio Annoni di Fara Gera d’Adda (da oltre 60 anni produce su scala industriale circa 11mila quintali annui di pizzoccheri secchi) che, carte alla mano, chiede l’allargamento della zona alla fascia dei Comuni rivieraschi dell’Adda, dimostrando come il grano saraceno, proveniente dalla Cina, sia stato introdotto in Bergamasca dalla Repubblica di Venezia sin dal secolo XV e solo dopo lungo l’arco alpino. Il primo documento storico relativo alla presenza del grano saraceno in Valtellina è solo del 1616, mentre la produzione e il consumo di pasta a base di grano saraceno nel territorio dei Comuni rivieraschi dell’Adda è risalente a due secoli prima.

I funzionari romani hanno ascoltato tutti: gli esponenti delle due Province interessate (per Bergamo Giuliano Oldrati dell’assessorato all’Agricoltura), i funzionari della Regione Lombardia, il presidente del Comitato valtellinese Fabio Moro, i rappresentanti del Pastificio Annoni (il direttore commerciale Giancarlo Fermo e l’avvocato Mauro Cati).

Sono stati letti gli articoli del disciplinare proposti dal Comitato valtellinese per la registrazione dell’Igp e su ogni articolo sono state fatte e raccolte proposte di integrazioni e modifiche. La battaglia si è accesa sull’articolo 3, quello che delimita l’area di produzione. Solo la provincia di Sondrio o anche l’area lungo il fiume Adda? Una proposta univoca è per ora impossibile... B cod 24074

Italia a Tavola · febbraio 2012 27

alimenti Agroalimentare dop per Ciliegia dell’Etna e olio Terre Aurunche - Nuove denominazioni di origine all’Italia, che detiene saldamente il primato con 236 tra Dop e Igp. Gli ultimi regolamenti di iscrizione sono quelli della Dop Ciliegia dell’Etna e della Dop “Terre Aurunche”. B cod 23734 12 i vincitori del premio Best in Sicily - L’eccellenza enogastronomica siciliana anche quest’anno ha i suoi 12 Best.Tra i vincitori: Massimo Padova della Riofavara di Ispica miglior produttore di vino; miglior produttore di olio i Frantoi Cutrera di Chiaramonte Gulfi; il miglior ristorante I Pupi di Bagheria.

B cod 23986 Lo zafferano arriva in Valtellina - Dopo vino e mirtilli, in Valtellina arriva lo zafferano.

Attualmente la coltivazione occupa una superficie di circa 2mila mq suddivisi in piccoli appezzamenti, molti dei quali destinati ad uso familiare. L’azienda agricola Davaglione lo produce da 2 anni.

B cod 24051

Pac da “riformare” 4 i punti di Catania delle Politiche agricole alimentari e forestali, Mario Catania (nella foto).

Nell’affrontare il nodo della riforma della Pac di fronte alle Commissioni agricoltura del Parlamento, il ministro ha detto di ritenere che il modello proposto «sembra considerare una realtà non attuale» perché «non tiene conto dell’evoluzione di fenomeni che si sono accentuati fortemente, quali per esempio la volatilità dei mercati e la concorrenza nelle offerte delle materie prime agricole».

Ha poi individuato in 4 punti le priorità della sua azione di governo: le politiche comunitarie e i negoziati per la nuova Pac e la nuova Pcp; la competitività delle filiere, la promozione del Made in Italy e il contrasto alle crisi di a Riforma della Politica agricola mercato; l’accesso delle imprese al crecomune varata dall’Unione euro- dito e agli strumenti finanziari; il rilanpea preoccupa non poco il ministro cio del Ministero. B cod 23581

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Agenda degli ultimi sequestri

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21 dicembre 2011 - Tutta Italia Sotto Natale i carabinieri hanno effettuato controlli in 90 imprese agricole e alimentari, accertando 44 violazioni, segnalando 24 persone e sequestrando oltre 144 tonnellate tra dolci, salumi, pane e pasta, vino, olio, frutta e verdura. B cod 23715 23 dicembre 2011 - Erbusco (Bs) Chiusa l’Azienda agricola Boschi, noto agriturismo della Franciacorta, che con centinaia di coperti attendeva persone tra Natale e Capodanno. Nelle scatole di pasta, pane e riso c’erano larve e lepidotteri. 30 chili di carne e pasta erano scaduti. B cod 23747 30 dicembre 2011 - Tutta Italia Sono stati 11mila i controlli effettuati in Italia che hanno portato al sequestro di 136 tonnellate di prodotti ittici illegali con oltre 1.400 infrazioni per un importo pari a 1.700.000 euro. Questo il bilancio dell’operazione Octopus 2011.B cod 23808 2 gennaio - Montesarchio (Bn) In una pescheria è stato scoperto un commercio illegale di 15 kg di datteri di mare, molluschi di cui sono vietate la pesca e la commercializzazione. Quattro persone, tra titolari e dipendenti, sono finite in carcere in attesa di giudizio. B cod 23827

28 Italia a Tavola · febbraio 2012

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12 gennaio - Campania Eseguite 9 operazioni sul lungomare e al mercato di Napoli e di Ischia, Ercolano, Castellammare, Montesarchio, Sant’Egidio Monte Albino e Baia. Il bilancio: 71 denunce, 5 arresti, 45 tonnellate di frutti di mare e 32 di prodotti ittici sequestrati. B cod 23956 12 gennaio - Europa Rischio d’estinzione per l’anguilla europea.

La Comunità europea ha ordinato controlli al fine di determinare la trasparenza del commercio di questo pesce. Sette le notizie di reato e 9 i sequestri amministrativi, per sanzioni di oltre 39mila euro. B cod 23957 13 gennaio - Perugia Al termine di una serie di controlli tesi ad accertare la produzione e distribuzione di cereali e legumi sono stati sequestrati 120 tonnellate di legumi con false denominazioni e pericolosi per la salute in vari stabilimenti della provincia. B cod 23972 26 gennaio - Palermo Controlli anti speculazioni sui prezzi dopo i blocchi che hanno messo in ginocchio la Sicilia. In un supermercato dell’area madonita trovate 500 confezioni scadute da un anno e 40 chili di salumi e formaggi mal conservati. B cod 24143

Agroalimentare alimenti

il commento

In tempo di crisi la terra non mente

I

l mondo agricolo può salvare l’Italia dalla crisi finanziaria e dalla disoccupazione.

Per troppi anni l’agricoltura di Roberto Vitali ha perso interesse agli occhi degli investitori, dei pubblici amministratori e del sistema creditizio. Un grave errore, perché il mondo agricolo è settore primario per definizione, è sempre stato quello che ha garantito la sopravvivenza dei popoli. In Italia il mondo agricolo, spesso trascurato in favore dell’industria, è antiquato.

Serve maggiore imprenditorialità, organizzazione, innovazione e pianificazione, in stretta correlazione con il territorio. Far riprendere vigore all’agricoltura vuol dire negare altri spazi a capannoni e palazzi (molti dei quali mai usati, sfitti o abbandonati), conservando il più possibile questo splendido territorio italiano vocato per tante produzioni agricole di qualità. Troppa terra italiana è stata “mangiata” in nome dell’industria e di un falso progresso economico.

Ritorno all’agricoltura vuol dire continuare a produrre le nostre specialità agroalimentari tanto apprezzate nel mondo e al tempo stesso fermare il degrado del territorio, quindi aiutare il turismo, che in Italia arriva per le sue bellezze paesaggistiche e storico-artistiche, che i visitatori non vogliono vedere rovinate da urbanizzazioni selvagge e sovrappopolamenti ingiustificati.

I valori dell’ambiente vanno rispettati: in questa prospettiva, l’agricoltura è indispensabile e come tale da incentivare non con aiuti assistenziali ma non progetti mirati ed eliminando i troppi passaggi dal produttore al consumatore. Ben venga quindi la campagna della Coldiretti per il “mangiare italiano” e “a chilometro zero”. Per quanto possibile, ognuno di noi può dare una mano al progetto.

B cod 23886

Il cibo è tutto Per il “gastrosofo” Sergio Grasso nulla è più naturale della cucina di Sandro Romano

D

opo averlo incontrato nel paese in cui abita, Marta, bellissima cittadina sul lago di Bolsena, ho avuto il piacere di intervistare l’amico Sergio Grasso (nella foto), con il quale, insieme a due amiche, abbiamo condiviso una bella serata presso il ristorante “Il Pugnalone” di Acquapendente (Vt).

Tra un piatto e l’altro ne è venuta fuori un’interessante conversazione.

Ti va di raccontarmi chi è Sergio Grasso?

Sono nato a Venezia da mamma teutonica, slava per la precisione, da papà napoletano, in pratica sono lo snodo tra il San Daniele e il San Marzano; nonna di famiglia ungherese, nonno russo, quello che si dice un caos dal punto di vista genealogico. Ho vissuto per molti anni all’estero, girando tanto per il mio lavoro, ma anche per la passione del viaggio, della scoperta, mai per fare il turista. E tutto questo ovviamente me lo porto dietro, nei miei spostamenti cerco di capire perché certi popoli, certi gruppi, certe etnie si sono formate su una base alimentare diversa dalla nostra.

Quindi mi stai dicendo che quando sei fuori dall’Italia non sei uno di quelli che cercano la nostra cucina a tutti i costi?

Ma non ci provo nemmeno, anzi! Non solo evito i ristoratori italiani all’estero ma, lasciami passare un termine un po’ forte, li schifo.

Sono d’accordo Sergio, quando ci si trova fuori dall’Italia bisogna mangiare il cibo locale. Però, tu che hai tanto viaggiato, hai una cucina estera preferita?

Tutte, se hanno una ragione di esistere, cioè se rappresentano l’identità di un luogo e di un popolo. Se sono in Indonesia il cibo indonesiano ha un valore assoluto, non potrei mai accettare un cibo diverso da quello dell’aria che sto respirando, del fuso orario in cui mi trovo, della stagione in cui sto vivendo e ovviamente di quelli che mi

stanno intorno, che mi stanno vicino.

Non ho predilezioni, devo dirti che non ho mai desiderato fortemente una cosa che non fosse raggiungibile. Mai. Tu hai collaborato in trasmissioni come “La prova del cuoco” e “Linea verde”. Cosa ne pensi di questi format che tanto successo stanno riscuotendo?

Pornografia gastronomica. In Tv la prestazione dello chef stallone chiede alla camera proprio di insistere in maniera pornografica sul dettaglio. Sono infuriato con queste bieche prestazioni pornografiche, i veri cuochi stanno in cucina, punto. Questa è un’affermazione di Sergio Mei che io sottoscrivo.

Quindi, secondo te la televisione non aiuta ad aumentare la cultura alimentare di massa?

Aiuta solo a confondere, come abbiamo fatto con il vino. Io ho formato 12mila sommelier e ho commesso un crimine contro l’umanità, perché hanno reso il vino difficile. Quando parli di cibo o di vino devi scrivere in stampatello, non in gotico. Gino Veronelli non voleva neanche questi bicchieri, voleva il gotto per bere il vino (cioè nel bicchiere senza stelo)... Abbiamo commesso dei crimini, stiamo rendendo difficile una cosa umana.

B cod 23855

Italia a Tavola · febbraio 2012 29

alimenti Olio

Più tutela all’estero Dopo le perplessità della Cina sull’origine delle olive italiane si cambia

B

isogna evitare che in Paesi emergenti importanti come la Cina si radichi un falso Made in Italy identificato da marchi italiani, ma con poca o nulla materia prima nazionale, come purtroppo sta già avvenendo. Questo a fronte delle perplessità sollevate in Cina sulla reale origine delle olive utilizzate per produrre l’olio italiano esportato.

Di fatto, secondo recenti dati elaborati dalla Coldiretti, ci sono tutte le condizioni per rifornire con olio extravergine italiano al 100% l’intero mercato cinese le cui importazioni dall’Italia sono state pari ad appena 7 milioni di chili nel 2011. Ma si rende comunque necessaria un reale svolta da parte delle autorità pubbliche italiane nel sostenere all’estero con la promozione il vero Made in Italy, dal

campo alla tavola. Una necessità per evitare la delocalizzazione produttiva che prima colpisce la produzione agricola e poi quella industriale, con effetti negativi sul piano economico e occupazionale per il Paese.

Ricordiamo che In Italia si producono in media 500mila tonnellate di olio di oliva che per il 60% è venduto come extravergine per un totale di circa 300mila tonnellate. L’Italia è il principale importatore mondiale di olio di oliva per un totale di 470mila tonnellate all’anno che vengono spesso miscelate alla produzione nazionale e alimentano i consumi nazionali di 700mila tonnellate e le esportazioni di circa 250mila tonnellate all’anno.

Sono 42 gli oli italiani a denominazione di origine riconosciuti dall’Unione europea. B cod 23906

A marzo torna Armonia, il concorso dell’eccellenza

Arrivato alla sua 6ª edizione, il Concorso Oleario Internazionale Armonia, ha acquisito negli anni molta visibilità, divenendo un trampolino per la commercializzazione e la promozione degli oli di eccellenza in Italia e nel mondo. Ancora da definire la data di svolgimento del Concorso, verosimilmente il 3 il 10 marzo. Confermata la collaborazione pluriennale con la Scuola di Cucina Alma. È il Garibaldi Restaurant of Singapore la new entry d’eccellenza in Asia nel circuito degli Extravirgin Olive Oil Restaurants Armonia.

B cod 23869

30 Italia a Tavola · febbraio 2012

“Il Frantoio” e il suo umbro pregiato - La Società agricola Trevi “Il Frantoio” riunisce 59 soci olivicoltori. Si distingue per il suo impegno e la sua serietà nel campo dell’agroalimentare tradizionale, come frantoio produttore di olio di alta qualità e come azienda specializzata nella ricerca di prodotti umbri pregiati. Fiore all’occhiello dell’azienda è l’Olio Flaminio Dop Umbria, un extravergine prodotto in Italia, da olive coltivate in Italia, a Trevi, in zona Dop Umbria Colli AssisiSpoleto. Tipico per il suo sapore intenso. B cod 23646 L’extravergine del Vulture è Dop - «Con l’iscrizione della denominazione dell’olio extravergine di oliva Vulture Dop - ha commentato il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Mario Catania - salgono a 238 i prodotti italiani riconosciuti dall’Ue» (Dop e Igp, ndr).

B cod 23974 In Puglia i migliori oli bio per il Premio Biol - Dal 15 al 17 marzo tra Andria (Bt) e Bari si terrà la 17ª edizione del Concorso internazionale che pone a confronto i migliori oli extravergini biologici al mondo. Vari i riconoscimenti da assegnare: Premio Biol, BiolPack, Biolblended. B cod 23983 il Prezzo dell’extravergine è in calo - Il prezzo alla produzione dell’olio extravergine di oliva italiano è in forte calo: intorno ai 2,20-2,30 euro al chilo. Attualmente nel mercato pugliese si scambia a valori inferiori ai prezzi dell’anno scorso, già non remunerativi per i produttori. La Cia chiede che vengano analizzate tutte le possibilità di intervento per organizzare le filiere. B cod 23883

Carne e salumi alimenti

le Radici del Cibo Innarestabile l’ascesa del “cibo simbolo” degli Usa L’hamburger è un piatto equilibrato

È

il cibo simbolo dell’America, ma non è stato inventato da McDonald’s e non si tratta di un panino al prosciutto, come potrebbe far pensare la traduzione letterale del suo nome.

Risalendo la storia di migliaia di anni, di Piera Genta troviamo che gli Egizi mangiavano polpette di carne e una preparazione simile trova riscontro in quasi tutto il mondo, dalla carne messa a frollare sotto la sella dei cavalli con cui si cibavano i guerrieri capitanati da Gengis Khan alla bistecca alla maniera di Amburgo che gli emigranti tedeschi portarono negli Stati Uniti. E di qui il nome hamburger. Pare sia stato un ragazzino di Seymour, nel Wisconsin, alla fine dell’Ottocento il primo a inventare il classico panino, una polpetta di carne tritata appiattita, cotta alla griglia e servita in mezzo a due fette di

pane ai visitatori della fiera del paese. La cittadina dal 2007 è diventata la patria natale dell’hamburger con tanto di Museo e di festival il primo sabato di agosto.

Altri luoghi ne rivendicano l’origine, ma fu nel 1921 White Castle il primo fast food a vendere il panino come lo intendiamo oggi a 5 centesimi. La sua popolarità si deve a McDonald’s, la prima tavola calda fu aperta nel 1940 a San Bernardino, in California, mentre dobbiamo arrivare al 1955 per trovare il primo locale simile a quello di oggi.

L’avvento dei fast food ha contribuito a ridurre l’immagine dell’hamburger a una preparazione di secondo piano.

Tuttavia se confezionato con carne di buona qualità e arricchito con salse come la senape e il ketchup è un piatto equilibrato, con pochi grassi, un modo economico e veloce di nutrirsi. Oggi si trovano diverse varianti: con formaggio diventa cheeseburger, con uova fritte e formaggio si chiama Texas burger. B cod 23544

Italia a Tavola · febbraio 2012 31

alimenti Frutta e verdura

Nuovo tris di verdure Agrifood riscopre le tipicità regionali F

riarielli, Cicorie e Verza sono le ultime verdure con cui Agrifood Abruzzo-Covalpa ha arricchito la già affermata linea del Foglia a Foglia. Va ricordata, infatti, l’ampiezza di questa gamma: sono lavorati col metodo “Foglia a Foglia” gli Spinaci, la Bieta Erbetta, la Cicoria, le Cime di Rapa e la Bieta a coste. La scelta di lavorare queste verdure vuole rispondere alla volontà di facilitarne e valorizzarne l’utilizzo nella tipicità delle varie cucine regionali.

Il Foglia a Foglia, la rivoluzionaria tecnica introdotta da Agrifood, crea porzioni formate da foglie intere adagiate l’una sull’altra, evitando che queste vengano pressate e rovinate. Il risultato è sorprendente: grazie a questa tecnica si ottengono vegetali in foglia surgelati non distinguibili da quelli freschi.

Risultati che sono confermati anche per le tipologie di verdure che prima, con la surgelazione tradizionale, non avevano conosciuto una grande diffusione. Questo metodo coniuga la consolidata praticità del cubetto a una novità di lavorazione. Il prodecimento consente all’ortaggio di mantenere le sue proprietà organolettiche più peculiari, quali l’aspetto, il colore, la consistenza, il sapore.

L’innovazione garantisce anche l’alta appetibilità del contorno fresco, nonché un’ottima resa, grazie ai rapidi tempi di cottura; la surgelazione come metodo di conservazione

massimizza il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutritive e garantisce assoluta sicurezza al prodotto finito.

I friarielli, le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa, sono conosciute e apprezzate soprattutto nella cucina laziale e campana dove, per fare un esempio, famosa è la pizza con salsiccia e friarielli. Il Foglia a Foglia consente di mantenere intatte le piccole foglie con un effetto ottimale anche a livello estetico.

La cicoria è utilizzata soprattutto nella cucina delle regioni del

Friarelli

Verza

32 Italia a Tavola · febbraio 2012

centro Italia, come ingrediente in svariati piatti. La forma oblunga della foglia di cicoria, prima rovinata dal metodo “a cubetto”, viene esaltata con il metodo Foglia a Foglia che garantisce la conservazione delle fibre e del sapore.

Per le verze, utilizzate soprattutto nelle cucine della Toscana e del nord Italia, la “rivoluzione” è stata ancora più radicale, perché, prima del Foglia a Foglia, non era possibile surgelare questa verdura, a causa delle prominenti nervature che impedivano la lavorazione a cubetto.

Agrifood propone le verze surgelate, favorendo, in questo modo, la diffusione dell’utilizzo di questa verdura, spesso dimenticata dai cuochi per la difficoltà di preparazione e per la resa minima. Le verze surgelate sono pronte all’uso, cuociono rapidamente, senza odori e hanno resa molto elevata, facilitando la lavorazione in cucina.

Agrifoood Abruzzo può quindi ritenersi soddisfatta dei risultati raggiunti, sia per aver introdotto, prima in Italia, una tecnica che ha rivoluzionato il mondo dei surgelati vegetali, sia per l’apprezzamento che i prodotti Agrifood stanno registrando, ma soprattutto è orgogliosa che un suo investimento in innovazione renda possibile il mantenimento e la valorizzazione delle tipicità locali.B cod 23693 Agrifood Abruzzo-Covalpa via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs) - Tel 030 99 815 30 www.agrifood.it

Cicoria

Frutta e verdura alimenti

Agrumi per l’inverno Una difesa naturale A

rance, mandarini, mandaranci, pompelmi... solo per citarne alcuni. Gli agrumi spopolano sulla tavola invernale, grazie alle proprietà terapeutiche e ai nutrienti che forniscono all’organismo una valida barriera contro i malanni di stagione. Grossi apporti di vitamina C e flavonoidi, di potassio e fibre, di zuccheri e antibatterici: sono queste in sintesi le loro macro-qualità. Gli agrumi sono indicati a fine pasto e nelle preparazioni di gustosi dolci ma rivelano ottime qualità anche per accompagnare secondi piatti con un pizzico di fantasia. (G.N.) B cod 1709, B cod 2520

Cheesecake all’acqua di fiori d’arancio

Torta al limone con salsa di mandarini

Ingredienti (per 4 persone): 2 uova, 60 g di zucchero, 250 g di formaggio fresco magro, 1 scorza di limone, mezzo cucchiaino di aroma di limone, 6 cucchiai di fecola di mais, 6 mandarini, 3 cucchiai di zucchero Preparazione: sbattere i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere formaggio, scorza, zucchero e fecola. Sbattere gli albumi a neve ferma e incorporarli al composto. Far cuocere per 30 minuti in forno a 210°C. Preparare la salsa: pelare i mandarini e frullarli con zucchero. B cod 23697

Ingredienti (per 4 persone): 5 savoiardi, 2 uova, 400 g di ricotta magra, 1 cucchiaio di fecola, 40 g di fruttosio, 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio Preparazione: riscaldare il forno a 180°C. Rompere i savoiardi e versarli in 4 terrine.

Rompere le uova. Amalgamare i tuorli con la ricotta, la fecola, il fruttosio e l’acqua. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto. Far cuocere in forno per 15-20 minuti. B cod 23695

Salmone agli agrumi

Ingredienti: 800 g di salmone, succo di arancia, basilico, olio di oliva Per la prima marinatura: 600 g di sale grosso, 300 g di zucchero grezzo di canna, semi di coriandolo, pepe di Giamaica o pepe bianco, scorza di 3 arance, scorza di 2 limoni, scorza di 1 cedro, semi di finocchietto selvatico, 3 cm di zenzero fresco gratuggiato.

Per la seconda marinatura: succo di un limone, succo di 4-5 arance, basilico, 2 cipollotti.

Per servire: 250 g di songino, spicchi di arance, crostini di pane, olio di oliva.B cod 23701

Crudo di orata al pompelmo e insalata

Ingredienti: 4 filetti di orata da 120 g l’uno, un pompelmo rosa grosso, 250 g di misticanza, 2 rametti di finocchetto selvatico, 12 fiori eduli, olio di oliva, sale Preparazione: sbucciare al vivo il pompelmo e raccogliere il succo. Tagliare orizzontalmente a fettine i filetti di orata. Alternare le fettine agli spicchi di pomplemo. Irrorare con un filo di olio, unire il finocchietto e salare. Condire l’insalatina e completare coi fiori. B cod 23700

Italia a Tavola · febbraio 2012 33

alimenti Dolci

Presi per la gola

In tavola il classico tiramisù italiano con la nuova Base di Debic

C

on la Base Tiramisù, Debic presenta un prodotto dalla resa eccellente, ideato per i professionisti (cuochi e pasticceri in particolare) che vogliono proporre tra le loro golose proposte un dessert gustoso, con ben il 55% di mascarpone.

Tiramisù Debic garantisce un’ottima cremosità e consistenza, per una tenuta

del dessert senza paragoni. Facile da utilizzare, permette di realizzare le proprie creazioni con estrema rapidità e semplicità, evitando perdite di tempo: ingrediente tanto prezioso per i professionisti.

Versatile nel suo impiego, la Base Tiramisù Debic è ideale per preparare il classico tiramisù italiano, ma allo stesso tempo permette molteplici soluzioni per la creazione di varianti a base di mascarpone.

La Base assicura un sapore delicato alla crema e si basa sulla ricetta originale italiana di questo dessert così amato dagli italiani. Con questa referenza Debic garantisce tiramisù da leccarsi i baffi, dessert ottimi come quelli “fatti in casa”. B cod 23662

Tiramisù al cioccolato Ingredienti (per 10 persone): 1 l Tiramisù Debic,10 g zucchero, cioccolato fondente Preparazione: inserire in planetaria il Tiramisù Debic e lo zucchero, assicurandosi che il contenitore sia freddo. Montare il composto fino a ottenere una mousse della consistenza desiderata. A parte, spezzettare il cioccolato in piccoli frammenti.

Con l’aiuto di un sac à poche, creare all’interno di un bicchierino trasparente degli strati alternati di mousse e di cioccolato. Ultimare con una spolverata di cacao e qualche scaglia di cioccolato.

Il gelato di una volta secondo illy e Grom

Il gruppo illy e la Gromart Spa hanno firmato un accordo per portare l’eccellenza del “gelato come una volta” nei mercati internazionali.

2,5 milioni di euro è l’aumento di capitale con cui la famiglia Illy ha acquisito una quota di minoranza della società torinese Grom impegnandosi a sostenerne lo sviluppo attraverso il proprio knowhow, le competenze strategiche, operative e una consolidata struttura distributiva che copre 140 Paesi nel mondo. Riccardo Illy ha tenuto a precisare che «alla base di questa partnership vi sono i valori umani e d’impresa che accomunano le due realtà e, cioè, l’attenzione per il consumatore, la correttezza, la puntualità ma, soprattutto, la ricerca dell’eccellenza». Un dialogo fra imprenditori che condividono la stessa filosofia aziendale ha spinto, infatti, Riccardo Illy ad entrare a far parte del consiglio d’amministrazione insieme ai giovani imprenditori Federico Grom e Guido Martinetti, inventori del marchio nato all’insegna del gelato artigianale mantecato ogni giorno nel luogo dove viene venduto, in 45 negozi.

Grom è gelateria di alta qualità. L’idea è quella di applicare alla produzione del gelato artigianale un principio: l’acquisto di materie prime di qualità assoluta. (M.F.) B cod 23339

Il BioMiel dell’anno è quello d’acacia di Tonelli

È

il miele di acacia dell’azienda agricola Marco Tonelli di Lucca il vincitore del BiolMiel 2011, il Concorso internazionale per mieli biologici tenutosi a Cosenza lo scorso dicembre. La manifestazione ha visto quest’anno la partecipazione di più di 170 mieli provenienti soprattutto dall’Italia ma anche da Grecia, Bosnia-Erzegovina, Croazia, Germania, Israele, Libano, Portogallo, Romania, Slovenia, Spagna e Turchia. La giuria internazionale, riunitasi nei laboratori della Facoltà di agraria mediterranea

34 Italia a Tavola · febbraio 2012

presso il Centro agroalimentare di Lamezia Terme (Cz), ha assegnato il secondo posto al miele di lavanda di Albero della Vita Apicoltura di Marco Carpinteri (At) e il terzo ex-aequo al miele di timo di Apipuglia e al miele di agrumi dell’azienda Armonia di Scrivo Giorgio (Rc). Per il BiolPack, riconoscimento attribuito al miglior packaging, primo posto allla greca Corfu Beekeeping Vasilakis.

Ottimo riscontro anche per il corso di analisi sensoriale del miele tenutosi presso la sede dell’Igea a Sant’Onofrio (Vv). B cod 23550

OLIVE FRAGRANCE

Essere alla moda è diventato essenziale.

Per dettare stile anche in tavola non bisogna trascurare nessun dettaglio.

Ecco allora che la bottiglia dell’olio da funzionale diventa anche estetica.

L’idea è di Piero Gonnelli dell’oleificio Gonnelli 1585, che per l’olio extravergine “Profumo d’oliva” ha creato una confezione alla moda, perfetta per assaporare l’olive fragrance, da tutti punti di vista. B cod 24189

Quando?

WHEN? SETTIMANA CON LA BIONDa

WHAT? Cosa?

Dal 13 al 19 febbraio i riflettori saranno puntati sulla birra artigianale, con un evento che si preannuncia come un grande brindisi lungo un’intera settimana. Per sette giorni, infatti, in tutta Italia si susseguiranno eventi e promozioni riguardanti i prodotti dei microbirrifici nazionali e stranieri alla scoperta della bionda più amata al mondo.

B cod 23907

WHO? Chi?

Perché?

WHY?

Curiosità NEWS IL TACCO DI FEDERICA

Dall’acqua al... vino e ai cocktail.

La campionessa olimpionica di nuoto Federica Pellegrini ha aperto nella sua città natale, Spinea (Ve), il Tacco 11, un american bar allestito in un’antica villa ristrutturata.

Un tuffo nel mondo della ristorazione che la Pellegrini ha voluto fare insieme alla famiglia e al fidanzato, il nuotatore Filippo Magnini. B cod 23694

5W WHERE? Dove?

Rubrica a cura di Jenny Maggioni

europa golosa

Dalla tradizione enologica ungherese alle prelibatezze al cioccolato della Svizzera. Dagli ultimi trend della moda milanese alle stravaganze artistiche della City.

Four Seasons hotels & resorts offre ai suoi ospiti l’opportunità di immergersi in aspetti unici e a volte sconosciuti delle più importanti capitali europee (e non solo), assaporandone piatti e cultura. B cod 23916

BOTTIGLIA D’ARTISTA

Tutto inizia da una tela bianca... Anzi da una bottiglia bianca. Si chiama Absolut Blank, il nuovo progetto artistico della Absolut Vodka che ha visto cimentarsi 20 artisti emergenti nella reinterpretazione dell’estetica della iconica bottiglia.

Il risultato?

Un mondo caleidoscopico di pittura, scultura, film-making e arte digitale.

B cod 23935

Italia a Tavola · febbraio 2012 35

BEVANDE Birra

Festbier, stile tedesco per una birra intensa e fine A

Ingolstadt ha sede una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione: la Herrnbräu. Da oltre 125 anni producono birre di di Enrico Rota elegante qualità sia di bassa fermentazione che birre al frumento. Le sue origini risalgono al XVII secolo. In quel periodo si associarono una dozzina di birrerie di Ingolstadt fondando la “Aktienbrauerei”, in assoluto una delle prime società per azioni tedesche, La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi.

Il costo del corso è di 120 euro.

Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

che dalla metà degli anni ‘60 iniziò a vendere queste birre con il marchio “Herrnbräu”. Grazie alla propria fonte Bernadett, di profonda falda che dal giugno 1997 è stata riconosciuta come acqua minerale, la Herrnbräu produce birre di raffinata qualità. La falda jurassica vecchia di 10mila anni, che si trova sotto l’area dello stabilimento Herrnbräu, fornisce acqua che contiene preziosi minerali e microelementi.

Interessante è la Festbier Tradition, la birra speciale tedesca d’eccellenza, prodotta per le occasioni speciali. Prodotta con orzo distico estivo, nobile luppolo dell’Hallertau e uno speciale lievito, è utilizzata la fermentazione a freddo e affinata a zero gradi per almeno 4 settimane. Brassata con ingredienti di qualità superiore, è leggera e dissetante, invita a un nuovo sorso per la sua semplicità che non

stanca mai. Piacevolmente aromatica, con netti aromi di malto, un leggero fruttato di frutti a polpa gialla e un finale di miele. In bocca il gusto è pieno e l’amaro è moderato. Schiuma fine e compatta, aderente e persistente.

B cod 23650

Più spazio a Collesi Ad Apecchio si amplia la fabbrica S

Birrificio del Ducato, l’italiano più premiato al mondo Con sette medaglie al collo (due d’oro, due d’argento e tre di bronzo), i ragazzi del birrificio artigianale di Roncole Verdi (Pr) hanno confermato di essere gli italiani più premiati al mondo. Il Birrificio del Ducato ha vinto la concorrenza di 1.113 birre all’European Beer Star di Norimberga. «È un risultato storico - ha detto Giovanni Campari, mastro birraio - ottenuto con una larga fetta della produzione, dalle “speciali” alle birre della linea moderna». B cod 23074

36 Italia a Tavola · febbraio 2012

ono già avviati da un paio di mesi i lavori di ampliamento del fabbricato di produzione, trasformazione, imbottigliamento e spedizione della Fabbrica della Birra Tenute Collesi di Apecchio (Pu). Il progetto comporterà 18 mesi di lavori e un ampliamento di 6.690 metri cubi di nuovi spazi per un totale di 11.093 metri cubi, con un investimento complessivo di 2 mln di euro.

In questo modo il fabbricato raggiungerà una superficie di 1300 mq circa.

La firma del progetto è dell’architetto marchigiano Roberto Ceccarelli. Il tutto, posto ortogonalmente rispetto all’esistente e con sviluppo principale verso valle, sarà armoniosamente inserito nell’incontaminato paesaggio collinare e si fonderà con il preesistente creando un unico sito.

L’obiettivo che Giuseppe Collesi (nella foto) si pone con la costruzione del nuovo fabbricato è quello di produrre birra e grappa nel modo più

naturale possibile, con il supporto di moderne tecnologie. «La qualità delle materie prime prodotte nei tenimenti Collesi, deve essere mantenuta con cura e meticolosità nello stabilimento di produzione - afferma Collesi e continua - l’attenzione alla naturalità dei prodotti è spesso sottovalutata. Con il nuovo stabilimento di produzione vogliamo raggiungere il traguardo di una produzione di birre e grappe completamente naturali e genuine».

B cod 23526

Birra bevande

A marzo tutti “gasati”...

L’Italia Beer Festival torna a Milano

L’Italia Beer Festival, la manifestazione itinerante dedicata alla promozione della birra artigianale e di qualità realizzata dall’Associazione Degustatori Birra, farà nuovamente tappa a Milano, la città in cui sette anni fa si tenne la prima edizione della rassegna, dal 9 all’11 marzo 2012, con il consueto mélange di degustazioni, laboratori ed eventi che si propongono di diffondere la conoscenza del mondo birrario artigianale con particolare riguardo alla produzione italiana. Ad ospitare l’evento sarà lo Spazio Antologico nella zona Est di Milano, che tanto ricorda i Docks londinesi.

Come da tradizione consolidata, sarà ampio il ventaglio di iniziative, dai banchi d’assaggio gestiti dai produttori con l’offerta di centinaia di birre artigianali ai laboratori di degustazione, rivolti ai neofiti così come agli appassionati del settore. Confermando una formula già sperimentata, l’edizione milanese dell’Ibf riproporrà, accanto agli stand dedicati alla birra, i banchi d’assaggio di prodotti artigianali del settore gastronomico (dai salumi ai formaggi, dal cioccolato ai dolci).

L’edizione milanese 2012 ospiterà anche la cerimonia di premiazione del Ciba (Campionato italiano delle birre artigianali), la tradizionale competizione che, ormai dal 2006, vede le birre artigianali italiane contendersi la palma di migliore prodotto dell’anno, assegnata da una commissione di esperti degustatori che procedono per quattro mesi ad effettuare assaggi alla cieca all’insaputa dei mastri birrai.

B cod 23767

Italia a Tavola · febbraio 2012 37

BEVANDE Distillati

Le biologiche Bertagnolli: c’è la giovane e la barricata S

i tratta di una grappa giovane a 40 gradi alcolici e di una affinata in barrique di rovere francese. Entrambe sono ricavate dalla distillazione a bagnomaria alimentata a vapore di vinacce ottenute da uve provenienti da agricoltura biologica. Parliamo di Bio grappa e Bio grappa barrique, i due nuovi prodotti biologici lanciati sul mercato da Bertagnolli. Fornitori sono l’Azienda agricola Foradori del Trentino, rinomata

per l’accurata selezione delle uve, e l’Azienda agricola Trabucchi d’Illasi della Valpolicella (Vr), da sempre attenti al più idoneo equilibrio fisiologico della pianta.

Vinacce, dunque, da due vini rossi eccezionali: un selezionato Teroldego e un insuperabile Amarone.

L’assenza di fitofarmaci di sintesi chimica nei trattamenti anticrittogamici e antiparassitari alla vite e all’uva, e l’impiego molto limitato di anidride solforosa in fase di vinificazione,

permettono di ottenere una vinaccia naturale. Il processo di produzione della grappa non prevede l’aggiunta di altri ingredienti, lasciando inalterate le caratteristiche del prodotto.

La grappa ottenuta è fruttata e ricca di profumi, con una maggior freschezza rispetto ai prodotti tradizionali. Il successivo affinamento in botti di rovere francese rende la grappa biologica più rotonda e fine, esaltandone gli aromi in modo non convenzionale.

Bio grappa e Bio grappa barrique sono dedicate a chi riconosce nel “bio” il valore ecologico, la naturalità e la qualità più elevata, la capacità di preservare la salute del consumatore. B cod 23739 Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego,11/13 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it

Cultura “spiritosa” Con Anag per formare e assaggiare di Ernesto Mantegazza

A

Cena di beneficenza dell’Anag a Corno di Rosazzo Una serata di beneficenza abbinata alla riscoperta dell’enogastronomia locale per promuovere da un lato la solidarietà e dall’altro i valori sociali e alimentari della cucina tradizionale friulana. Questa in sintesi “L’Ocje, al Gial ...e dintorni”, serata organizzata da Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappe e acquaviti) Friuli Venezia Giulia e presentata dal giornalista agronomo Claudio Fabbro (nella foto, a sinistra). All’incontro, tenutosi lo scorso gennaio all’agriturismo “Al Gjal” di Casali Gallo a Corno di Rosazzo (Ud), è intervenuto il presidente dell’Anag regionale Bruno Fortunato (nella foto, a destra). Il ricavato è stato devoluto all’Associazione Luca per le malattie infantili. B cod 24252

38 Italia a Tavola · febbraio 2012

umenta l’interesse per la conoscenza della grappa. Ormai la qualità della grappa sta prendendo sempre più piede grazie a un netto impegno dei distillatori che hanno profuso grandi energie per migliorare i loro distillati e le loro produzioni, il prodotto ne sta abbondantemente beneficiando. Sempre più capillare deve diventare l’informazione verso i consumatori.

L’Anag (Assaggiatori grappe e acquaviti) ne è un ottimo esempio. I consumatori sono sempre più sollecitati e gli appassionati non hanno che l’imbarazzo della scelta per migliorarsi e approfondire la conoscenza del nostro grande distillato di bandiera. L’Anag è sempre più chiamata a istituire corsi sui distillati, dove si riscontrano successi e sempre maggior richiesta sia si parli di conoscenze introduttive che approfondimenti studiati molto a

fondo. Dove si tratti degli abbinamenti sulla tavola, dove la sensorialità deve essere la prima in assoluto. Davanti a così tanto mercato e complesse informazioni gli appassionati sentono il bisogno di migliorare la propria cultura.

Dunque è ritornata la voglia di sapere, capire e conoscere la nostra “spiritosa signora”. B cod 24061

Caffè bevande

Sale il prezzo della tazzina L’inflazione miete le sue “vittime” ma non si ferma il consumo di caffè

I

l caffè fa bene alla salute ed è un prezioso aiuto contro il diabete. Secondo uno studio condotto da un gruppo di ricercatori cinesi dell’Huazhong University of Science and Technology di Wuhan, il consumo giornaliero di caffè può aumentare la difesa dal diabete di tipo 2. Per i ricercatori il caffè limita l’aumento di una sostanza strettamente correlata alla malattia: per ogni tazza di caffè in più bevuta, il rischio si riduce del 7%. I ricercatori affermano che si potrebbe anche ipotizzare di consigliare ai pazienti a rischio diabete mellito di aumentare il consumo di tè e caffè, oltre ad aumentare i loro livelli di attività fisica e a cercare di perdere peso.

Secondo una ricerca dell’Inran, l’Ente pubblico italiano per la ricerca in materia di alimenti e nutrizione, il caffè è in grado di inibire uno degli enzimi intestinali coinvolti nella digestione dei carboidrati e rallentare l’assorbimento del glucosio, così da diminuire l’alto livello glicemico che si osserva dopo il consumo di un pasto, contribuendo così alla riduzione del rischio di diabete di tipo 2. «I dati sperimentali sono stati ottenuti in vitro e vanno confermati da uno studio in vivo condotto sull’uomo. Se questo

fosse il meccanismo con cui il caffè agisce, dovremmo consigliare di bere caffè subito dopo i pasti ma attenzione a non aumentare il numero di tazzine, e a non superare le 4 al giorno», ha dichiarato Elsa Natella, specialista in Chirurgia generale (B cod 24145).

Intanto, ad una notizia positiva che interessa il settore si alterna lo spettro dell’inflazione che sta colpendo tutti i generi alimentari. Nel carrello della spesa alimentare nel 2011 è stata la tazzina a far registrare gli aumenti più elevati con un rincaro dell’11% per il caffè e del 10% per lo zucchero. Sono gli effetti dell’inflazione, che ha concentrato soprattutto negli utlimi mesi dello scorso anno il suo exploit negativo sui generi alimentari. I risultati sono emersi da una analisi della Coldiretti su dati Istat. In media l’aumento dei prodotti alimentari e delle bevande è stato del 2,4% inferiore all’andamento generale dell’inflazione che è risultato in crescita del 2,8%. L’alimentare ha contribuito in generale a frenare l’inflazione che è stata spinta soprattutto dal balzo dei costi energetici a partire da benzina e diesel.

In particolare nel mese di dicembre, è stato registrato un forte rialzo congiunturale per il prezzo del caffè, salito del 16,8% su base annua (+0,6% su novembre). Allo stesso tempo, sul fronte alimentare, hanno segnato aumenti consistenti anche lo zucchero e il cioccolato (B cod 23827).

Un consumo moderato previene l’ictus Secondo tante evidenze scientifiche il consumo moderato di caffè potrebbe diventare un prezioso alleato per la nostra salute. Ribadirlo è importante perché, come per qualunque alimento, l’abuso non è mai cosa buona. Una ricerca epidemiologica ha dimostrato l’innocuità e la potenzialità preventiva del consumo moderato di caffè e la ricerca sperimentale di laboratorio sta progredendo nel dimostrare la plausibilità biologica e antiossidante dei suoi effetti.

Inoltre è emerso che l’assunzione moderata di caffè ridurrebbe il rischio di ictus del 18%. (M.F.) B cod 23273

Italia a Tavola · febbraio 2012 39

Guida ai vini di Sicilia

Trapani la provincia più stellata

P

a 9 euro). Nel dettaglio, a salire sul gradino più alto del podio aggiudicandosi le "5 stelle" sono tre spumanti, quindici bianchi, venticinque rossi e sette vini dolci, per un totale di 50 etichette. Un paio di vini in più rispetto all’edizione 2011. In tutto sono state recensite 152 cantine. Un terzo delle etichette preDon Nuzzo Moscato di Siracusa Doc miate viene dalla Sicilia orientale, che conferma 5 stelle 2012 il suo stato di grazia noUve: 100% Moscato nostante in quella parColore: giallo oro carico con nuances ambrate te dell’Isola si produca Profumo: odore intenso di miele e frutta matura come fichi e datteri all’incirca solo il 10% di Sapore: notevole persistenza con retrogusto tutto il vino. di fichi e datteri Gradi: 14% vol.

La provincia di Servire a: 12°C Trapani, comunque, fa Abbinamenti: ideale con pasticceria secca e formaggi stagionati la parte del leone con 20 etichette se si aggiungono Cantine Gulino - Enofanusa le due aziende la cui sede C.da Fanusa - Via D. Impellizzeri, 8 - 96100 Siracusa Tel e fax 0931 721218 legale si trova a Palermo www.cantinegulino.it ma i cui vigneti sono nel-

untuale si presenta all'appuntamento con gli enoappassionati la Guida ai vini di Sicilia, curata da Fabrizio Carrera (è disponibile in edicola

la provincia siciliana più occidentale.

Segue Palermo con nove etichette (ma in realtà sarebbero sette per il motivo di cui sopra). Dopo Palermo si trovano Agrigento e Ragusa con sei etichette e Catania con cinque. Tre etichette per la provincia di Messina (ma si consideri un quarto vino: una Malvasia delle Lipari prodotta da una cantina con sede legale a Marsala), due per Siracusa e infine la provincia di Enna con un’etichetta.

In vetrina una Sicilia del vino che ha dato il meglio di sé con il recupero della tradizione e la valorizzazione del territorio, con un ritorno alla vigna e un lavoro in cantina atto ad accentuare le caratteristiche delle cultivar, sia esse autoctone che internazionali. I giudizi sono stati divisi per cantine e province e per degustazioni alla cieca, che si sono svolte all'Nh hotel di Palermo (B cod 23538).

Pellegrino non ci sarà a Vinitaly 2012 Per Ridolfi «Non è più una fiera di business»

La notizia è di quelle che faranno parlare il mondo del vino: Cantine Pellegrino di Marsala (Tp), una delle aziende più importanti del comparto vinicolo siciliano e nazionale, ha deciso di non essere presente all’edizione 2012 del Vinitaly. Il direttore commerciale Italia Emilio Ridolfi ha spiegato le motivazioni: «La ragione è semplicissima. Un’azienda come la Pellegrino ha il dovere di valutare con estrema attenzione il ritorno di tutto ciò che investe in sforzi marketing di varia natura. Da tre anni mettevamo in discussione i costi legati alla partecipazione a Vinitaly. Quest'anno, poi, si è aggiunta la reazione a una più che evidente crisi del mercato italiano che ha generato un irrigidimento dei criteri di valutazione e allora i conti non sono davvero più tornati. La nostra partecipazione costava circa 100mila euro: a conti fatti non siamo più riusciti a trovare motivi validi per un tale esborso».B cod 23702

40 Italia a Tavola · febbraio 2012

Guide VINI una festa per tutta l'enologia siciliana

Un'attenzione particolare è stata riservata ai dieci vini dell’Isola che hanno ricevuto i "super premi" nel corso della presentazione della Guida al Castello Utveggio di Palermo: dieci eccellenze enologiche che rappresentano al meglio la qualità raggiunta dai vini siciliani. Come miglior spumante è stato premiato il Brut Rosé Murgo 2008, di Scamacca del Murgo, Santa Venerina (Ct); miglior vino bianco il Gibelè 2010, di Pellegrino, Marsala (Tp); miglior rosso il Lusirà 2009 del Baglio del Cristo di Campobello, di Campobello di Licata (Ag); miglior vino rosato l’Osa! 2010 di Paolo Calì, Vittoria (Rg); miglior vino dolce Doc il Ben Ryè 2009, Passito di Pantelleria di Donnafugata Marsala (Tp); miglior vino nel rapporto qualità/prezzo il Calanica 2009, Duca di Salaparuta di Casteldaccia (Pa). Inoltre sono stati premiati: come miglior azienda emergente la Tenuta Gatti di Librizzi (Me); come miglior enologo Salvatore Martinico; come miglior cantina nel rapporto col territorio Gulfi di Chiaromonte Gulfi (Rg); come miglior viticoltore Giovanni Bonomo di Pantelleria (Tp).

Novità dell’edizione 2012, la premiazione di due etichette che negli anni hanno sempre conquistato le 5 stelle: il Cyane della cantina di Pupillo di Siracusa e il Passito di Pantelleria dell’azienda Abraxas. Sono 50 le etichette dell’isola che conquistano le cinque stelle (B cod 23571).

La Guida Vini di Sicilia rappresenta da sempre una grande festa per celebrare il vino siciliano più buono.

In occasione della premiazione al Castello Utveggio di Palermo si sono riuniti i produttori delle 50 migliori etichette recensite dalla guida alla presenza dell’assessore regionale all’Agricoltura Elio D’Antrassi, al condirettore del Giornale di Sicilia Giovanni Pepi e al direttore dell’Istituto regionale della vite e del vino Dario Cartabellotta. A condurre l’incontro i curatori della guida, Fabrizio Carrera e Gianni Giardina.

La presentazione ha sancito il livello d'eccellenza raggiunto dal mondo del vino siciliano, come ha ribadito al pubblico D’Antrassi. «Il modello che il vino siciliano rappresenta è un modello importante e non sempre si riesce a giungere a filiere efficienti come nel caso del settore vitivinicolo», ha detto l'assessore. «L’innovazione è il punto di forza che questo settore rappresenta ed esistono realtà che sono state colpite molto più duramente dalla crisi. Questa filiera è matura e lo dimostra l’entità della guida. Va premiata la resistenza dei produttori siciliani e il modo in cui hanno saputo fare imprenditoria». Pepi ha poi sottolineato l’importanza della guida come strumento di supporto e di orientamento per il consumatore.

L'Etna, meta prescelta per Sicilia en primeur G

iunta ormai alla nona edizione, Sicilia en primeur 2012, la manifestazione ideata da Assovini che segue passo passo la produzione vitivinicola dell’isola, si terrà sull’Etna.

La manifestazione accoglie ogni anno numerosi giornalisti provenienti da tutto il mondo, in un luogo sempre diverso. Quella dell’Etna era una scelta ormai obbligata.

Il vulcano più alto d’Europa è, infatti, oggi una delle zone vitivinicole più intriganti al mondo e nei mesi scorsi lo si era già nominato come location favorita per accogliere la manifestazione. Sono state confermate anche le date: dal 20 al 22 aprile 2012.

Ed ecco un'altra novità. La manifestazione infatti, dal 2004 ad oggi, si era sempre svolta nel mese di marzo.

Antonio Rallo, presidente di Assovini, ha spiegato i motivi di questo cambio di programma: «Il calen-

dario era troppo stretto, non abbiamo avuto alternative. D’altra parte a marzo c’è anche il Vinitaly e poi sull’Etna le temperature in aprile sono un po’ più clementi».

Il quartier generale di Assovini, nei giorni della manifestazione, dovrebbe essere Il Picciolo golf club di Castiglione di Sicilia (Ct), lungo la statale che attraversa Passopisciaro e Solicchiata, luoghi particolarmente noti del vino etneo. B cod 23716

Italia a Tavola · febbraio 2012 41

VINI Guide

Due bianchi e sei rossi 8 vini al top con 98 punti nell'Annuario di Luca Maroni di Julia-Sandra Virsta

Selvarossa Riserva Salice Salentino rosso Dop MIGLIOR ROSSO: 96 PUNTI Uve: 80% Negroamaro e 20% Malvasia Nera Colore: rosso rubino intenso e profondo con riflessi amaranto Profumo: al naso presenta profumi accattivanti di confettura di ciliegie e note di vaniglia Sapore: il palato è marcato da note di frutti rossi e dalle sfumature dolci del legno Gradi: 14% vol.

Servire a: 18°C circa Abbinamenti: ideale con arrosti, piatti a base di cacciagione e selvaggina nobile ma anche accompagnato a formaggi fermentati e stagionati

Cantine Due Palme

via San Marco, 130 - 72020 Cellino San Marco (Br) Tel e Fax 0831 617865 www.cantineduepalme.it

O

tto i vini al top con 98 punti per l’Annuario dei Migliori vini italiani 2012 di Luca Maroni. Per i vini bianchi in testa il Tabano Bianco 2010 di Montecappone e il Falerno del Massico Vite Aminea 2010 di Nugnes.

Per i rossi il Vecciano 2008 di Barbanera - Duca Di Saragnanno; Edizione Cinque Autoctoni di Farnese; Ribeca 2009 di Firriato; Montepulciano D'Abruzzo Janù 2006 di Jasci & Marchesani; Ruché di Castagnole Monferrato Docg Laccento 2010 di Montalbera e Il Baccarossa 2009 di Poggio le Volpi.

Collalto Rosé Vsq Extra dry Manzoni Moscato MIGLIOR rosé CHARMAT: 87 PUNTI Uve: 100% Manzoni Moscato 13.0.25 (Raboso Piave x Moscato d'Amburgo) Colore: perlage sottile e persistente che sposa la vivace e accattivante tonalità rosa peonia Profumo: intensamente aromatico , ricorda petali di rosa e fiore del tiglio Sapore: gusto asciutto, di giusta freschezza e lungamente aromatico dopo la deglutizione Gradi: 11,5% vol.

Servire a: 6-8°C Abbinamenti: dissetante e versatile, ideale con preparazioni fresche e leggere. Curioso con la cucina giapponese e assolutamente sfizioso con i piatti più creativi

Azienda agricola Collalto

via XXIV Maggio, 1 - Susegana (Tv) Tel 0483 738241 - Fax 0483 73538 www.cantine-collalto.it

42 Italia a Tavola · febbraio 2012

L’Annuario dei Migliori vini italiani 2012 riunisce il meglio della produzione nazionale. Illustra le più importanti aziende vinicole italiane analizzate vino per vino, per un totale di 11.301 schede organolettiche dei migliori vini di 45.204 valutazioni degustative in 1.520 pagine, 165 pagine di indici, 33 pagine di statistiche, informazioni sull’azienda. I vini degustati da agosto 2010 ad agosto 2011.

Abbiamo chiesto a Luca Maroni (nella foto) quali sono le novità di quest’anno e lui ci ha risposto così: «Innanzitutto, le nuove annate dei grandi vini italiani e la conferma che la regione Lazio sta crescendo in maniera eccezionale con nuove produzioni dal bianco al rosso che va da Frascati, Castelli Romani a Marino e Lanuvio. Nell'ultimo Annuario sono entrati produttori laziali che prima facevano parte magari di cooperative o consorzi e ora sono diventati loro stessi piccoli produttori di vini eccellenti e si mettono sul merca-

Riserva Campo Inferi Amarone della Valpolicella Classico MIGLIOR ROSSO: 95 PUNTI Uve: 70% Corvina, 25% Rondinella, 5% Corvinone Colore: rosso rubino intenso con una leggera unghia ambrata Profumo: nel suo bouquet raffinato ed elegante si riconoscono note di cacao dolce e caffè tostato Sapore: il gusto, caldo e avvolgente, evoca il cioccolato fuso e la ciliegia sotto spirito ed è pieno e vellutato.

Il finale è gratificante, sontuoso e persistente Gradi: 15% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti: vino da meditazione o ideale accompagnamento per secondi a base di carni rosse grigliate, brasati, stracotti, cacciagione, faraona tartufata e formaggi molto maturi

Luigi Brunelli

via Cariano, 10 - 37029 San Pietro in Cariano (Vr) Tel 045 7701118 - Fax 045 7702015 www.brunelliwine.com

Guide VINI Temerario Pinot nero MIGLIOR ROSSO: 95 PUNTI Uve: 100% Pinot nero Colore: rosso rubino brillante Profumo: intenso e tipicamente varietale con note di frutta e sentori speziati Sapore: secco ed elegante nelle note di frutta rossa e spezie dolci Gradi: 13% vol.

Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di selvaggina da penna, secondi a base di carni rosse e con i tortellini in brodo

to da soli. Il Lazio è una delle regioni che ha preso un posto importante nella guida di quest’anno, posto che meritava da tempo anche nel panorama nazionale e internazionale, come dicevo, con grandi produttori e con piccoli che si attivano a diventare produttori loro stessi e mettono sul mercato i loro vini di grande qualità e prezzo basso.

Una realtà che prende il posto che si merita». «Il mercato di Roma - ha continuato - è stato un grande accettatore di vino, ma poco selettivo che ha frenato in questo modo il miglioramento.

Frascati e Castelli Romani, solo nei ultimi 10 anni, hanno dato la risposta giusta del loro vino sul mercato. è stata un’importante risposta per rilanciarsi sul territorio». B cod 23604

Pinot nero Spumante extra dry Vsq MIGLIOR CHARMAT: 90 PUNTI Uve: 100% Pinot nero Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: fresco, fruttato con sentori d i mela verde e pera Sapore: morbido, tipico di un extra dry Gradi: 12% vol.

Servire a: 8°C Abbinamenti: come aperitivo, delizioso a tutto pasto e con piatti a base di pesce, carni bianche, formaggi e anche con la pizza

Azienda vitivinicola Vanzini sas

Fraz. Barbaleone, 27040 San Damiano al Colle (Pv) Tel 0385 75019 - Fax 0385 75287 www.vanzini-wine.com

Calcare Sauvignon Igt Marche MIGLIOR bianco 95 punti Uve: 100% Sauvignon Colore: brillante con riflessi paglierini Profumo: equilibrato, bouquet floreale ed eterogeneo (fior di sambuco, acacia, foglia di pomodoro) Sapore: agrumi, pesca, frutta tropicale (ananas, mango, frutto della passione) Gradi: 13,2% vol.

Servire a: 9-12°C Abbinamenti: ideale con i frutti di mare, con piatti a base di pesce in genere, carni bianche, formaggi (anche stagionati come il pecorino di fossa)

Conte Leopardi Dittajuti

via Marina II, 26 - 60026 Numana (An) Tel 071 7390116 - Fax 071 7391479 www.conteleopardi.it

Italia a Tavola · febbraio 2012 43

VINI Guide e concorsi

Bollicine al top Il Gambero Rosso seleziona le migliori Sono 21 i "Tre Bicchieri" del 2012

N

ero su bianco le migliori etichette italiane.

Nella nuova guida Bollicine d’Italia 2012 del Gambero Rosso sono presenti 330 etichette selezionate tra più di 2mila assaggi e, per ognuna di loro, è presente una scheda dettagliata dove accanto alle caratteristiche del prodotto si possono trovare contatti web, prezzo di vendita in enoteca, note di degustazione e tutte le informazioni più importanti sul produttore.

Per le Bollicine dell’anno, quelle premiate con i Tre Bicchieri, ad aggiudicarsi il podio è la Lombardia (con undici etichette) seguita da Trentino (con sei etichette), Veneto (con tre etichette) e Piemonte (con una etichetta). Sono 149 le etichette che si sono aggiudicate l’Oscar Qualità-prezzo, le bollicine più buone e convenienti d’Italia, con in testa il Veneto seguito da Lombardia, Piemonte e Trentino.

Per il secondo anno sono stati riproposti gli Oscar tra gli Oscar, la selezione delle etichette particolarmente significative per qualità e tipicità, storicità e aderenze al terroir, selezionate accuratamante dalle commissioni del Gambero Rosso.

La novità di quest’anno della guida è il glossario le parole delle bollicine, un mini dizionario completo da consultare per non avere più nessun dubbio sulla spumantistica italiana.

Presentata alla Città del gusto di Roma, in una serata di degustazione aperta anche al pubblico, la guida Bollicine d’Italia è tutta dedicata dunque alla spumantistica del nostro Paese. Un settore della nostra enologia che si sta rivelando sempre più importante e che non smette di esercitare fascino sia sui consumatori sia sui produttori.

Ottime bollicine si producono ormai in ogni regione d’Italia, dalle vallate alpine della Valle d’Aosta alle pendici dell’Etna e alla Gallura anche se primeggiano Altemasi riserva Graal 2004 come sempre le bollicine Trentodoc dell’Asti, seguite dal Val3 bicchieri 2012 dobbiadene Superiore fino ad arrivare al metodo clasUve: 70% Chardonnay, 30% Pinot nero Colore: dorato con sfumature verdoline sico di Alta Langa, FranciaProfumo: fine ed intenso, elegante, corta, TrentoDoc e Oltrepò complesso con sentori di mela matura, pesca e frutti tropicali Pavese. Ospite d’eccezione Sapore: gusto pieno, di notevole stoffa, della serata è stato uno dei equilibrato. Prolungata sapidità che fonde note tipicamente fruttate Maestri cioccolatieri della con una ricercata mineralità Scuola del cioccolato PeGradi: 12% vol.

Servire a: 10°C rugina, che ha mostrato al Abbinamenti: vino spumante pubblico come realizzare in da consigliare a tutto pasto, anche con carni rosse diretta le delizie Perugina e i celebri Baci nella versione Cavit s.c. classica e nella sorprendenvia Del Ponte 31, 38123 Trento Tel 0461 381711 - Fax 0461 912700 te nuova veste bianca. www.cavit.it B cod 23889

44 Italia a Tavola · febbraio 2012

Dignità al vino rosato, ad aprile il 1° Concorso nazionale

Né bianco né rosso, il vino rosato non viene percepito dal consumatore italiano nella sua personalità e individualità anche se all'estero è apprezzato come prodotto d'eccellenza. Ingiustamente ritenuto un ibrido, un elemento intermedio o addirittura residuale, ha registrato negli ultimi anni picchi di ripresa che fanno sperare in un rilancio. Il rosato vuol dire soprattutto Puglia che da sola dà la metà della produzione nazionale.

Non a caso è proprio da questa regione che è partito il progetto del primo Concorso enologico nazionale dei Vini Rosati d’Italia (www. concorsorosatiditalia.it), realizzato in collaborazione con l’Assoenologi, con l’Accademia italiana della vite e del vino e con l'Unioncamere, che si propone di valorizzare e dare visibilità alle nostre migliori produzioni.

L'iniziativa è stata presentata a Roma al ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, alla presenza del ministro Mario Catania, dal presidente della Regione Puglia, Nichi Vendola, e dall’assessore alle Politiche Agroalimentari Dario Stefàno. «Facciamo il rosato migliore del mondo, forse poco compreso da noi ma apprezzatissimo all'estero» ha sottolineato il ministro Catania, ricordando la battaglia vinta nel 2009 a Bruxelles contro il progetto della nuova Ocm che prevedeva la possibilità che esso potesse nascere miscelando rossi e bianchi.

L'Europa produce il 75% dei rosati del mondo. Il primato spetta alla Francia con 5,6 milioni di ettolitri, seguita dall'Italia con 4,5 milioni. Le produzioni sono localizzate in Puglia, Abruzzo, Veneto e sponda lombarda del lago di Garda. «Quando si promuovono iniziative come questa - ha detto Catania - questo palazzo diventa ancora di più la vostra residenza, perché solo con progetti simili si potrà uscire dalla crisi». (M.M.) B cod 24155

Aziende VINI "Elogio" Rosso Igt di Magri rappresenta l'eccellenza bergamasca del vino

È orgoglioso Eligio Magri (nella foto), produttore di vino a Torre de’ Roveri (Bg). Con sacrificio, prima suo padre Patrizio (che si era affrancato dalla mezzadria), poi lui e sua moglie Luciana (nella foto), hanno messo insieme una quindicina di ettari di vigna, una cantina cresciuta metro su metro tra il 1993 e il 2006, lungo la salita al Colle dei Pasta, da dove si godono uno scenario e un tramonto suggestivi. Portano il loro nome una decina di etichette. Qualche soddisfazione i coniugi Magri se la stanno togliendo, pur in un mercato difficile come quello del vino. La recente edizione del concorso internazionale “Merlot e Cabernet insieme” ha assegnato la Medaglia d’oro al nuovo Igt Rosso della Bergamasca 2008 “Elogio” (maturazione in barriques e tonneaux di rovere americano e francese conservate in ambiente controllato per 12-15 mesi; affinamento in cantina a temperatura controllata per un periodo minimo di 8-10 mesi). (R.V.) B cod 23964

Russian Standard alla guida di Gancia L

Il G.H. Mumm Millésimé 2004 in un percorso polisensoriale Il World Join Center presso Unico Restaurant di Milano ha accolto un percorso sublime alla scoperta della Cuvée G.H. Mumm Millésimé 2004. Tre momenti si sono intrecciati in un’esperienza completa, olfattiva e degustativa. Il momento dell’esperienza olfattiva ha introddotto gli ospiti alla conoscenza degli aromi che compongono il bouquet Millésimé 2004. Gli invitati sono poi stati accolti in cucina da Fabio Baldassarre. B cod 23341 Cambio al vertice in Settesoli, Varvaro è il nuovo presidente Vito Varvaro, socio della Cooperativa Settesoli dal 1974 e membro del Cda dal 2008, raccoglie il testimone di Diego Planeta, per ben 40 anni alla guida delle Cantine Settesoli di Menfi (Ag), la grande azienda siciliana che ha 6mila ettari di vigneti. B cod 23671 Cantina Negrar, Recchia è al vertice - Carlo Alberto Recchia è subentrato a Luigino Galvani che mantiene la carica di consigliere della Cantina Valpolicella Negrar. Sono stati eletti anche i due vicepresidenti: Floriano Fasoli e Alessandro Bianchi.

B cod 23645

a Russian Standard Corporation, società russa leader nella produzione di Vodka di alta gamma, ha acquisito il 70% di Gancia, la storica casa produttrice di spumanti fondata nel 1850. Il restante 30% resta di proprietà della famiglia. Nuovo presidente della società è Roustan Tariko, fondatore di Russian Standard. Confermato ad Paolo Fontana. Del nuovo cda fanno parte Edoardo e Lamberto Vallarino Gancia mentre Massimiliano Vallarino Gancia ricopre il ruolo di ambasciatore globale del brand.

«La famiglia ha voluto privilegiare l'interesse dell'azienda a quello della famiglia», ha detto Lorenzo Vallarino Gancia. «Dopo aver diffu-

so in Russia Martini e Cinzano, Gancia è per me la terza sfida, la più ambiziosa, spero di farcela a portarla in tutto il mondo - ha commentato Tariko.

«Il nostro è un investimento strategico di lungo periodo che ci garantirà l'opportunità unica di diventare una delle società dominanti nel settore del beverage a livello mondiale. Abbiamo le dimensioni, le infrastrutture, l'esperienza e le risorse finanziarie tali da trasformare la Gancia nel marchio leader sia in Russia, sia a livello globale attraverso un rafforzamento del brand e un investimento nel personale e nei dirigenti, ma senza spostare la fabbrica da Canelli». B cod 23599

Luca Rigotti è il nuovo presidente di Mezzacorona

Dopo 40 anni di presidenza, Guido Conci (nella foto a destra) ha passato il testimone a Luca Rigotti (nella foto a sinistra), attuale vice presidente del gruppo Mezzacorona.

Conci ha puntato molto sulla formazione della base sociale per quanto riguarda il miglioramento della qualità in agricoltura, l'affermazione del concetto di sostenibilità, la condivisione delle strategie aziendali da parte dei soci, la costituzione della società per azioni Nosio spa e il progetto di innovazione finanziaria. Ed è un Gruppo competitivo e solido quello che Conci ha affidato a Rigotti, 48 anni, consigliere della Mezzacorona dal 1989 e vice presidente dal 1998, attuale presidente della Nosio spa. B cod 24095

Italia a Tavola · febbraio 2012 45

VINI Territorio

Moscatomania!

Volano all'estero i vini piemontesi e le "imitazioni" non spaventano

È

scoppiata la “Moscatomania”. Lo dicono, tutti o quasi, gli addetti ai lavori, per lo meno lo abbiamo sentito ripetere nella terra del Moscato d’Asti e dell’Asti Spumante, nelle Langhe piemontesi. Le cifre lo dicono chiaro, del resto. Con la vendemmia 2011, tra le due tipologie di Moscato piemontese, si sono passati i 100 milioni di bottiglie prodotte, per l’esattezza sono calcolati 104 milioni di pezzi, tutti già spediti.

Sì, perché questa è la notizia emersa sia a Torino in “Anteprima Vendemmia” sia a Mango (Cn) all’Enoteca regionale Colline del Moscato: il Moscato d’Asti Docg 2011 è già tutto venduto, ha preso la via dell’estero per l’80%, il resto le berremo noi in Italia. Negli Stati Uniti come in Estremo Oriente il dolce Moscato, originario di Canelli, piace e va forte, anche per il prezzo piuttosto contenuto rispetto ad altri vini.

Una notizia che ha fatto ringalluzzire i produttori e il Consorzio di tutela, anche se è stato messo in rilie-

vo - in particolare da Giovanni Satragno, presidente della “Produttori Moscato d’Asti Associati” - il pericolo rappresentato dal fatto che in altre regioni italiane, ma anche in Bulgaria, Ungheria, Spagna e Romania, si stanno piantando vigneti di Moscato, ma assicurano i piemontesi - non avrà mai le caratteristiche di quello “bianco” di Canelli. «Possiamo essere forti e convincenti per sempre - hanno aggiunto Satragno e Valter Bera, presidente dell’Enoteca di Mango - puntando innanzitutto sulla qualità ed evitando manovre speculative. Proprio perché si è scatenato questo fenomeno della “moscatomania” il Consorzio di tutela ci ha chiesto altri mille ettari di vigneto ma noi abbiamo posto come condizione di stabilire, in partenza, i guadagni futuri degli industriali e i nostri. E prima di aumentare ancora la produzione occorre badare prima alla qualità e non a vendere a bassi prezzi pur di vendere. Un errore già commesso anni fa». (R.V.) B cod 23520

Vecchie e nuove annate di Lugana a Torino - Un vino importante esige una cornice importante. E l’Hotel Principi di Piemonte a Torino non poteva che essere lo scenario migliore per poter accogliere la degustazione di un vino raffinato come il Lugana. Oltre 400 visitatori hanno assaporato il Lugana nelle varie declinazioni (dal 2004 fino al 1999), lo scorso dicembre organizzato da GoWine. B cod 23403 La Sardegna investe sul vino, Individuati 15 prototipi - Il Consorzio Convisar ha riunito per la prima volta in un progetto unico realtà produttive sarde molto differenti tra loro. Tre anni di ricerca, sei aziende sarde unite, 50 ricercatori, 100 ettari di vigneti, 100 diversi vini prodotti da sperimentazioni agronomiche ed enologiche: questi i numeri eccezionali che hanno permesso di creare 15 vini individuati come prototipi. (C.R.) B cod 23492 A scuola di potatura della vite, In Veneto i corsi 2012 Prende il via a febbraio il terzo anno della “Scuola italiana della potatura della vite” ideata dai preparatori d’uva Marco Simonit e Pierpaolo Sirch che hanno dato vita a questo singolare scuola nelle grandi regioni del vino della penisola. Nel 2012 tocca al Veneto con 10 corsi. (M.F.) B cod 23512 La “prima” del Bardolino A marzo, a Lazise - La quarta edizione dell’Anteprima Bardolino vede protagoniste 70 aziende: circa 200 i vini complessivamente in degustazione. Appuntamento alla Dogana Veneta di Lazise (Vr) l’11 marzo. B cod 24123

Un autoctono al mese

Moscatello con ciambella, un must a Casauria

A

ntico vitigno abruzzese a bacca bianca, prende il nome potenzialità lo ha recuperato, è nato il “biotipo Casauriense” da un paese di poche anime nell’alta Valle del Pescara da cui si ricava il Moscatello passito prodotto oggi. Nel 2003 e deriva probabilmente da una antica malvasia moscatella. è stato costituito il Consorzio di tutela. Dal 2009 il Moscatello di Castiglione è conosciuto cone Passito La produzione di Moscatello di Castiglione risale alla metà igt Colline Pescaresi, è un passito natudel 1600, come risulta da numerosi documenti del XVIII serale, dal colore giallo paglierino, di forte colo. Vitigno molto apprezzato, coltivato fino ai primi personalità. A Castiglione di Casauria il venti anni del 1900. Da circa dieci anni l’AMoscatello e ciambella si gustano durante genzia regionale per i servizi di sviluppo le feste di San Biagio, a febbraio. (P.G.) agricolo in collaborazione con un’azienda del territorio che ha creduto nella sua B cod 23624

46 Italia a Tavola · febbraio 2012

Territorio VINI

Torcolato e Picai in festa In alto i calici per i passiti veneti S

i è iniziato con la "Prima del Torcolato 2012". Il rito della pigiatura dei grappoli passiti dell'uva Vespaiola si ripete di anno in anno e anche questa volta, a Breganze (Vi), ha attirato migliaia di appassionati. Premiata da una bella giornata di sole, la festa della prima spremitura ha riscosso anche più apprezzamenti del solito: sia gli esperti degustatori sia i semplici appassionati hanno apprezzato molto la possibilità di fare un “tour” per le cantine dell'area a Denominazione d'origine controllata, aperte anche al mattino per il primo anno. La festa del grande passito famoso per quel suo gusto “dolce non dolce” e dagli aromi e riflessi dorati, è stata organizzata dalla Strada del Torcolato, dal Consorzio vini Doc Breganze e dalla Magnifica Fraglia del Torcolato.

Torresani e Torcolato, Due prelibatezze tipiche I colombi di torre, allevati fin dal Medioevo nelle torri dei castelli o nelle colombare sparse nel territorio di Breganze e delle colline circostanti, costituiscono fin dall'Ottocento la specialità gastronomica della zona e oggi sono il piatto tipico dei ristoratori.

“Toresan e poenta onta" con i vini Doc Breganze, un abbinamento da provare. (P.G.) B cod 24034

La manifestazione con il trascorrere delle ore è andata in crescendo, raggiungendo il momento più intenso al pomeriggio con la cerimonia della spremitura. Per pigiare le uve è stato utilizzato un antico torchio contadino, collocato al centro della piazza e circondato, oltre che dalla folla ansiosa di degustare il Torcolato 2012, dalla confraternita della Magnifica Fraglia del Torcolato con i costumi tipici che la contraddistinguono. A fare gli onori di casa hanno pensato il sindaco di Breganze, Silvia Covolo, e il presidente dell'associazione “Pedemontana.Vi” Nazzareno Leonardi.

Soddisfatto anche Fausto Maculan, presidente della Strada del Torcolato: «Durante la Prima del Torcolato, nelle cantine, in piazza, negli stand gastronomici, nei bar e nei ristoranti è stata consumata una quantità di Torcolato pari a circa 20mila bicchieri. Il diciassettesimo compleanno del nostro vino dolce Doc non poteva avere un brindisi più grande. A nome di tutti i produttori dò già appuntamento a tutti alla festa per i 18 anni di questa nostra Doc, la terza domenica di gennaio del 2013» (B cod 24040).

Poi è toccato a "I Picai del Recioto", una manifestazione itinerante che si svolge tutti gli anni in uno dei quattro comuni interessati dalla Doc: Gambellara, Montorso Vicentino, Montebello

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Torcolato

cerca il codice 24040 Picai

cerca il codice 24101

Vicentino e Zermeghedo. Quest’anno si è svolta a Montorso Vicentino in quello che doveva essere il giardino della Villa Da Porto Barbaran, splendida dimora palladiana. I produttori della zona hanno portato i loro migliori grappoli. Sono stati i bambini delle scuole primarie della zona Doc a pigiare le uve vendemmiate lo scorso settembre e messe ad appassire in forma di Picai alle soffitte delle case (B cod 24101).

Italia a Tavola · febbraio 2012 47

VINI Territorio

Danni da decreto Polemica sull'Erbaluce nel Novarese: il vitigno diventa "innominabile"

I

Bertinoro custodisce la Riserva Storica di Sangiovese

Lo scorso 11 dicembre, a Bertinoro (Fc), le porte di un caveau molto speciale si sono aperte per accogliere una delle più genuine ricchezze del territorio romagnolo: il vino. Si tratta della Riserva Storica dei Sangiovesi di Romagna, progetto voluto dal Consorzio vini di Bertinoro e sostenuto sin dall’inizio dal Comune, che ha messo a disposizione una sala ricavata nei nuovi locali destinati alla promozione del territorio.

L’intento è stato quello di costruire e custodire la memoria del più importante tra i vini romagnoli attraverso una selezione di bottiglie rappresentative dei diversi terroir, dall’imolese al riminese. Qui si sono potute confrontare annate diverse e vini di zone differenti giungendo infine a scoprire gli elementi comuni che fanno l’identità del Sangiovese di Romagna.

La visita alla sala a temperatura controllata della Riserva è un'esperienza particolarmente suggestiva. La selezione dei vini che sono entrati a far parte della Riserva Storica è stata curata da Giorgio Melandri. B cod 23524

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l Piemonte vinicolo è rappresentato non solo da Langhe e Roero, ma anche - e in modo autorevole - dall’Alto Piemonte, terra dei grandi Ghemme e Gattinara Docg. Terra anche di bianco Erbaluce, vino che è ancora al centro di una annosa e curiosa questione territoriale. L’Erbaluce è un vino bianco il cui nome e denominazione (ha la Docg dal 2008) rimangono di esclusivo diritto dei produttori del Canavese, mentre sono rimasti tagliati fuori, con decreto del 2009 dell’allora ministro Luca Zaia, quelli del Novarese.

«Ma la contraddizione - spiega Eugenio Arlunno, già presidente del Consorzio di tutela Nebbioli Alto Piemonte, che molto si è dato da fare per ottenere la denominazione - nasce dal fatto che il nostro vino bianco è sempre stato prodotto con uve Erbaluce al 100%. Dov’è allora la differenza tra noi e il Canavese?».

Situata proprio al confine tra le zone del Ghemme e del Gattinara, con sede a Gattinara, si trova una delle aziende più giovani, nata appena nel 2007. Si chiama “Il Chiosso” e i titolari Marco Arlunno e Carlo Cambieri in breve tempo hanno saputo imporsi all’attenzione del mercato e dei media.

L’azienda vanta l’orgoglio di produrre vini che hanno origine solo da un’accurata selezione di uve di vigneti coltivati dagli stessi titolari, che seguono poi anche in prima persona la vinificazione e l’affinamento, garantendone la qualità. Un esperimento pilota, perché

collegato all’annosa questione dell’Erbaluce. «Anche qui - spiegano Arlunno e Cambieri - si è sempre prodotto Erbaluce al 100% e non sappiamo perché non abbiamo più il diritto di chiamarlo tale in etichetta. In mancanza di risposta dagli organi competenti sul retro delle etichette di quello che noi chiamiamo “Paglierino” abbiamo scritto come provocazione “Nato da vitigno impronunciabile”. Perché l’aspetto grottesco del decreto Zaia è che la denominazione “Erbaluce” può essere usata dai produttori novaresi nell’elenco dei vini prodotti dalle aziende ma non può essere riportato in etichetta.

Con il nome “Prodotto da vitigno impronunciabile” abbiamo lanciato un segnale che ci auguriamo permetta di accogliere le nostre istanze». (R.V.) B cod 23958

Consorzi VINI Chianti, che concerto! A Milano per festeggiare i grandi numeri

«Il Chianti corre e all’orizzonte si delinea un risveglio roseo per tutta la filiera vitivinicola». Con queste parole il presidente del Consorzio Vino Chianti, Giovanni Busi ha dipinto l'attuale situazione del mercato del Chianti. «Un dato di fondamentale importanza è l’analisi dei grandi numeri: partiamo dagli imbottigliamenti del 2009 pari a 690mila ettolitri, si passa al 2010 con 786mila ettolitri per arrivare ad oggi, al 2011, dove prevediamo di chiudere con 820-830mila ettolitri di prodotto, un successo straordinario di cui andiamo fieri» ha ribadito Busi. Per celebrare questo andamento positivo è stata organizzata una serata all’insegna della musica e del buon vino, a Palazzo del Ghiaccio di Milano. Si è trattato dell’evento realizzato dal Consorzio in collaborazione con Slow Food Milano e Frigoriferi Milanesi per celebrare il binomio vincente vino-musica, un accostamento all’insegna della cultura che si è rivelato vincente. Nel corso della serata si è esibita in concerto la pianista Edna Stern. «Il poter assaporare un buon bicchiere di Chianti accompagnato da un concerto di musica classica ne migliora certamente il risultato finale» ha detto Busi in quest'occasione. In tavola ad accompagnare la degustazione di vino Chianti c’era la cotoletta alla milanese. Il Chianti è un vino fresco, accattivante, profumato, che ben si abbina a molte delle nostre tipicità italiane. La cotoletta alla milanese, dal canto suo, gode di un forte richiamo alla tradizione culinaria della Penisola. B cod 23482

A San Valentino il nuovo Chiaretto è

la prima novità della vendemmia del vecchio anno a giungere sul mercato nel nuovo: un vino che da oltre un secolo anticipa la primavera sulle tavole dei bresciani, e che si prepara ad inaugurare un nuovo capitolo della sua storia in concomitanza con la tradizionale “festa degli innamorati”.

A San Valentino scoccherà infatti l’ora del Valtènesi Chiaretto, nuova e più rigorosa interpretazione di una vera e propria esclusiva enologica della riviera bresciana del lago di Garda: un autentico vino di territorio, che nasce da una vocazione antica codificata più di cent’anni fa dal senatore veneziano Pompeo Molmenti, e che dal 2012 intende proporsi ai consumatori in una nuova veste, codificata dal disciplinare della nuova Doc Valtènesi, entrata ufficialmente in vigore la scorsa estate.

Per il déblocage ufficiale e la presentazione di quest’autentica pri-

mizia della nuova annata enoica è stato scelto il giorno del 14 febbraio, alle cui romantiche atmosfere si legano idealmente le tonalità cromatiche delicate e inconfondibili del Chiaretto: il lancio sarà accompagnato da numerose iniziative ed eventi promozionali, che contribuiranno ad accendere i riflettori su un vino che ora, come voluto dai produttori, potrà prendere finalmente il nome dal territorio di produzione.

«Il 2011 - ha detto il presidente del Consorzio di tutela Sante Bonomo - si è chiuso per il Garda Classico su una nota positiva. Per il debutto della nuova Doc Valtènesi non avrebbe potuto esserci miglior annata. Mentre per il Chiaretto hanno confermato un trend di crescita ormai quinquennale: il miglior augurio per un 2012 nel quale la vitivinicoltura del territorio sarà chiamata a tagliare il traguardo epocale della nuova Doc». B cod 23765

Record per l’Asti: vendute 107 milioni di bottiglie

Un traguardo inseguito da anni. E alla fine il presidente del Consorzio dell’Asti Docg, Paolo Ricagno ha annunciato, nel corso di un gala dinner al Macro di Roma, che non solo si è raggiunto il traguardo dei 100 milioni ma che lo si è abbondantemente superato con oltre 107 milioni di bottiglie tra Asti Docg e Moscato d’Asti Docg. Un traguardo esaltante grazie agli straordinari successi ottenuti negli Stati Uniti, in Russia e Germania. Dei successi dell’Asti si era già parlato anche in una puntata del programma televisivo “Occhio alla Spesa”, lo scorso dicembre.

B cod 23761

Matteo Marenghi è il nuovo direttore del Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese

Agronomo e giornalista, Matteo Marenghi (nella foto) ha assunto la guida dei Vini dell’Otrepò pavese, la terza denominazione italiana per numero di ettari vitati: 13mila e 500. Il consorzio intende puntare sulla comunicazione e sul dialogo, senza rinunciare a specifiche competenze tecniche nel settore vitienologico. Lo scopo sarà anche focalizzare l'attenzione sui recenti progetti produttivi territoriali.

«Sono grato della fiducia accordatami ed entusiasta dell’incarico - ha detto Marenghi - pur consapevole delle non poche difficoltà.

Comunicare è cruciale ma difficile, i risultati si vedono a distanza di tempo. Oltre ai rapporti con i “media” oggi occorre poi considerare anche il fenomeno della disintermediazione che, bypassando i tradizionali canali dell’informazione, grazie ad internet mette a diretto contatto il mondo della produzione con quello del consumo, accelerando ogni reazione». Grande attenzione andrà al mercato, che va assecondato mantenendo la propria identità. B cod 23583

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professioni Cuochi

Crisi e debiti in Italia

Equitalia e i “suicidi di Stato” Anche i ristoratori in difficoltà U

n pensionato di 74 anni di Bari che aveva ricevuto un’ingiunzione per il pagamento di 5mila euro, un imprenditore catanese che sarebbe stato costretto a licenziare tutti i suoi dipendenti e due lavoratori milanesi, uno di Assago e l’altro di Gaggiano. Quattro persone senza nulla in comune, se non la scelta di togliersi la vita a distanza di poche ore l’uno dall’altro.

Da fine novembre 2011 a metà gennaio si contano 10 casi di suicidio e in tre anni sono stati oltre cinquanta i casi di persone disperate, soffocate dalle cartelle esattoriali di Equitalia, agente pubblico di riscossione, che non hanno retto e hanno deciso di farla finita. Il fenomeno allarmante dei “suicidi di Stato” sembra aggravarsi, di pari passo con la crisi economica e l’aumento della povertà. È dell’inizio di gennaio uno dei più eclatanti episodi criminali messi a segno nei confronti dell’agenzia di riscossione. Una busta contenente un proiettile, destinata al di-

R

appresento una categoria, quella dei Ristoratori, in cui molti, fra cui anche il sottoscritto, sono stati “toccati” da Equitalia. Naturalmente il problema è molto serio: il clima è ad un livello pericoloso e sono da condannare tutti gli attacchi ad Equitalia, anche quelli verbali.

Ma non posso non sottolineare il

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rettore di Equitalia, è stata intercettata dal personale delle Poste del centro di smistamento di Torino. All’interno c’era anche un biglietto, che riportava soltanto la firma “Anarchia”. L’episodio è il terzo di una serie di atti intimidatori contro l’agenzia piemontese. In precedenza era stata segnalata la consegna di buste contenenti polvere bianca (poi rivelatasi innocua farina), e piombini da pesca.

In seguito a questi fatti si è levato un coro unanime contro il metodo delle pallottole e delle intimidazioni violente, per scongiurare ulteriori operazioni terroristiche nei confronti di Equitalia. Ma allo stesso tempo si sono fatte sentire molte voci che hanno espresso critica nei confronti dei metodi di riscossione messi in atto dall’agenzia. A questo proposito si è espresso attraverso una lettera aperta inviata ad “Italia a Tavola” Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia e ristoratore ad Ornago (Mb). Qui di seguito il suo intervento. B cod 23858

metodo poco ortodosso di intervento della stessa che coglie impreparati molti imprenditori e cittadini. Ci sono ristoratori a cui, per cartelle esattoriali di poche migliaia di euro, pagate magari in ritardo, sono state “pignorate” le cucine, i furgoni, i tavoli, le sedie, tutti gli strumenti di lavoro, la casa. Anni di lavoro che rischiano di andare in fumo con una

sproporzione assoluta fra il dovuto e quanto è posto sotto sequestro.

La vergogna che assale è tale che non lo racconti neanche ai tuoi familiari. Lo sconforto ti fa rimpiangere di non fare il dipendente: guadagni magari poco, ma almeno la sera sei a casa senza pensare a debiti, stipendi e mutui.

Un Paese come il nostro, fatto da piccole e microaziende è sconvolto dai metodi “corretti” di esazione di Equitalia. Loro infatti applicano la legge, che forse è sbagliata nella sua impostazione più che nella gestione.

L’ex ministro Tremonti, nel rivedere le norme di Equitalia, ha usato il pugno di ferro, come al solito, coi piccoli contribuenti, lasciando ampi varchi di evasione ai soliti grandi squali.

Dove sono i partiti e le istituzioni? E dove sono i sindacati dei dipendenti, presi da una guerra di religione sui contratti e sull’evasione fiscale? Non capiscono che senza le aziende anche i loro “iscritti” non avranno più lavoro?

Tra un po’ non ci saranno più “dipendenti” da difendere nelle piccole imprese. Il problema è che si sta facendo un’enorme confusione

Cuochi professioni e si mette a repentaglio l’attività di tanti piccoli imprenditori. Perché si è permesso ai grandi evasori di spostarsi impunemente all’estero alla ricerca di Paesi più disponibili del nostro? Chi ha un ristorante, un bar, un albergo era impossibilitato a espatriare o a portare all’estero i risparmi; è rimasto qui, a difendere fino in fondo il nostro Paese.

Il vero problema è in realtà uno solo: un conto è chi paga le tasse in ritardo perché magari è in difficoltà, un altro è l’evasore fiscale.

Chi non paga le tasse alla scadenza, probabilmente lo fa perché il lavoro è diminuito ed è in difficoltà per i pagamenti, chi evade fa concorrenza sleale due volte a chi non riesce a pagare le imposte nei tempi previsti.

Il problema è che chi è in tale situazione e ancora più debole, ed è lì che colpisce più duro Equitalia.

Chi evade o lo ha fatto in passato è probabilmente più furbo. Forse i suoi beni li ha fatti scomparire. L’onesto no, mai avrebbe pensato che nel nostro Paese la situazione arrivasse a tali livelli. E non parliamo di come si può restare davanti alle notizie che a fronte dei grandi evasori Equitalia applica misure diverse e su 1.300 milioni di imposte dovute, solo perché è una grande società tedesca, ne abbuona 1.000.

Forse ci vorrebbe una sanatoria, ci vorrebbe uno stop ai metodi di Equitalia per evitare il peggio. Ci vorrebbe che la politica tornasse a fare la politica e i sindacati i sindacati. Ci vuole qualcuno che torni a mediare nella nostra società.

Per questo ho spedito personalmente, a nome del Consorzio che presiedo, un telegramma di solidarietà ad Equitalia a Roma e a Monza. Ecco il testo: «Alla cortese att.ne di Attilio Befera, in qualità di rappresentante della categoria dei Ristoratori, esprimo solidarietà per gli ultimi avvenimenti contro i suoi uomini, impegnati in un compito difficile».

Matteo Scibilia Ristoratore in Ornago (Mb) e presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia

Zuppa di rape, pane e patate

Tra gli aumenti delle tasse, la stretta creditizia e le “cortinate” di Befera c’è poco da stare allegri. Dimenticata la crapula berlusconiana, tuffiamoci nella monacale semplicità che contraddistingue lo stile del golpe degli Intelligenti con questa zuppa che può tranquillamente essere auto prodotta con un pezzettino di orto e del pane (sui quali avrete ovviamente pagato l’Imu e la reintrodotta tassa sul macinato).

Ingredienti: 1 litro di brodo di carne, 3 panini raffermi, 400 gr di rape piccole, 3 patate, olio d’oliva, Grana Padano Preparazione: togliere la crosta ai panini, tagliare a fettine la mollica. Mettere le fettine di pane sulla piastra del forno e farle dorare. Pelare e affettare le rape e le patate e metterle a bollire in acqua salata.

Quando sono cotte, scolarle e metterle in una casseruola unta di olio; farle dorare e aggiungere a poco a poco un mestolo di brodo, finché si sfanno. Mettere sul fondo di una zuppiera riscaldata le fette di pane, le rape e le patate, aggiungere il brodo e stemperarlo delicatamente con gli altri ingredienti (la zuppa deve risultare piuttosto densa). Infine spolverizzare di formaggio e passare ancora 5 minuti in forno caldissimo per gratinare leggermente la superficie.

Beveteci sopra un Dolcetto di Dogliani prodotto vicino alla dimora italiana dell’editore svizzero della Pravda dei Buoni o ancora meglio acqua. Del rubinetto però, che sennò alla Repubblica dei Puliti se ne hanno a male.

La zuppa all’austerity di Manfredi per ironizzare in cucina sulla situazione del Belpaese

Sul quotidiano online Affaritaliani.it il cuoco Paolo Manfredi (nella foto) del ristorante milanese “I Valtellina” ha esposto il proprio punto di vista sul caso di Equitalia e dell’indebitamento nei confronti dello Stato. Per l’interesse pubblico e la rilevanza della questione, riteniamo interessante riportare alcuni stralci del suo intervento.

«I marziani esistono e sono tra noi!

Dimenticatevi degli omini verdi e dell’Area 51, gli extraterrestri sono in mezzo a noi, e la Repubblica (organo ufficiale dei belli, bravi, buoni ed educati) ce ne ha addirittura offerto un dialogo. Uno scooppone che neanche il Blick. Il primo marziano era Massimo Giannini, firma di punta della Repubblica dei Giusti, mentre il secondo era nientepopodimeno che Attilio Befera, il Gran Gabelliere. Che non si scherzava

un cazzo era chiaro dall’occhiello che prometteva e minacciava: “L’Italia deve tornare alla legalità. Da febbraio nuovi blitz stile Cortina”. Ora, confesso da vecchio cuoco affezionato alle istituzioni, che leggere un’intervista in prima pagina ad un civil servant di primissimo piano mi ha fatto un po’ specie: ero rimasto che la politica dichiarava e disponeva e i grands commis eseguivano solerti e silenziosi.

Ma sono vecchio, appunto, il mondo è cambiato, con il golpe degli Intelligenti i politici stanno ai giardinetti a giocare (poco male) e gli intelligenti, usciti finalmente dalle loro aule e dai loro uffici, ci illuminano e governano il Paese, Eletti non eletti [...]. Certo, si dirà che l’Agenzia delle Entrate e Equitalia sono meri bracci operativi dello Stato che eseguono direttive della politica. Non potrei essere più d’accordo e infatti penso che l’ottimo Befera prima di tornare in pensione su Marte dovrebbe compiere il suo incarico con la discrezione che è propria dei grandi servitori dello Stato, mentre la politica (se ancora ci sarà) o almeno i membri del golpe degli intelligenti dovrebbero riscrivere le regole per renderle meno italiane (forti con i deboli e deboli con i forti). Propongo una formuletta facile facile: un po’ per uno tra grandi evasori, piccole imprese e economia informale. Altrimenti, godetevi la ricetta che vi regalo, ottima per i tempi (vedi il box sopra)». La versione integrale dell’intervento di Manfredi è disponibile su www.italiaatavola.net digitando nel campo di ricerca il B cod 23903.

Italia a Tavola · febbraio 2012 51

professioni Cuochi

Il Food à Porter del futuro lo crea San Lucio Events S

an Lucio Events, fondata dalla famiglia Tallarini, da oltre 50 anni opera nel campo della ristorazione giungendo ormai alla terza generazione nella gestione diretta dell’attività.

La qualità delle materie prime, l’arte nella cura del cliente e il continuo rinnovamento delle proposte dei menu sono i principi che nel tempo hanno permesso la crescita del gruppo. Inoltre, un’organizzazione professionale seguita e coordinata dalla famiglia stessa che è sinomino di eccellenza nei servizi. L’azienda si è specializzata in modo particolare nell’attività del banqueting e catering per matrimoni, eventi aziendali e servizi di ristorazione. Fiore all’occhiello è il ristorante “A’Anteprima”, insignito nel 2009 dell’ambita stella della guida Michelin.

L’esperienza porta a offrire anche un servizio di Private Service direttamente a casa o all’interno di attività già avviate. Dopo il positivo riscontro del servzio Home Delivery in occasone delle festività natalizie, il Private Service a domicilio garantisce la continuità del

52 Italia a Tavola · febbraio 2012

servizio all’insegna di qualità e innovazione.

Per raggiungere questi obiettivi San Lucio Events si avvale di personale professionalmente formato. Realizza proposte menu con cucina alla massima espressione del gusto e dell’eccellenza della materia prima. Regala un’accoglienza di qualità e stile per garantire un’atmosfera adeguata, attraverso menu già concordati e allestimenti personalizzati, intrattenimenti, stampe menu, assistenza organizzativa, assistenze tecniche e consulenti da affiancare al management interno o gestione completa degli eventi stessi. Oltre a tutto ciò il gruppo si avvale

anche della cooperazione di weddingstylist e wedding-planner che possono rendere ogni dettaglio unico e irripetibile.

Alla base della professionalità ci sono due concetti dominanti: Estetica ed etica. Estetica nell’abbinamento di colori, sapori e profumi; etico è, invece, il modo di lavorare, improntato su un controllo delle materie prime dall’ordine alla conservazione, dalla lavorazione alla tavola. B cod 23659 Luxfood via Suardo, 3a - 24060 Chiuduno (Bg) Tel 035 8361030 www.sanlucioevents.it

Cuochi professioni

A tutti piace Sigep Oltre 120mila i visitatori, un record per il salone riminese

CAMPIONATO PASTICCERIA SENIORES ORO E ARGENTO AI FRATELLI BOCCIA

È il 23enne Francesco Boccia (nella foto al centro) di Stigliano in provincia di Napoli il nuovo Campione italiano di Pasticceria. A contendergli il titolo, fino al ballottaggio finale, è stato il fratello minore Marcello, in una sfida appassionante che li ha visti comunque entrambi ottenere il pass per rappresentare l’Italia (insieme a Riccardo Patalani, terzo classificato), per la Coupe du Monde de la Pàtisserie a Lione nel 2013.

A memoria, è la prima volta che due fratelli arrivano insieme a livelli mondiali. B cod 24128

LA COPPA DEL MONDO TORNA IN ITALIA

Torna in Italia la Coppa del Mondo della Gelateria. Al Sigep se la sono aggiudicata gli alfieri della squadra allenata da Pier Paolo Magni e Diego Crosara.

Seconda la Francia, terza la Svizzera. Era l’evento di punta di Sigep 2012, organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con l’Associazione Gelato e Cultura e Co.gel-Fipe. Tredici le nazioni in gara: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Spagna, Svizzera, Usa. Tema della competizione “I frutti della Terra e del Mare”. B cod 24127

I

n Italia (secondo i dati Ispo, Confartigianato, Cna e Coldiretti) sono attive oltre 36mila gelaterie artigianali che danno lavoro a oltre 93mila addetti. Per il 2012 le stime prevedono un consumo globale fino a 2,5 miliardi, ovvero più di 100 euro annui a famiglia. Il gelato, in Italia, sembra non conoscere crisi. A dimostrarlo i dati e il fatto che il settore tende sempre più a professionalizzarsi creando un valore aggiunto di qualità. «Il segreto del gelato italiano - ha commentato Alfredo Zini, vicepresidente Fipe - consiste nella qualità delle materie prime prodotte in Italia, dal latte alla frutta, secca o fresca che sia, ma il vero valore aggiunto lo fornisce la formazione del personale. Le scuole di gelatieri in Italia sono sempre più diffuse su tutto il territorio e tutte di eccellenza. Imparare a produrre il gelato è un’arte. Solo nella scuola italiana viene tramandato il segreto».

Portabandiera di quest’onda positiva è stata l’edizione 2012 del Sigep (Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali) che ha superato se stesso, segnando ancora una volta un successo straordinario con numeri da record. La 33ª edizione ha accolto 122.697 presenze nei cinque giorni di manifestazione, con un incremento del 15% sul 2011.

I segnali persistenti di crisi economica sono, dunque, rimasti fuori dai padiglioni fieristici ed estranei al clima positivo e addirittura festoso che si è respirato alla manifestazione. La conferma è anche nell’esplosione delle presenze estere, aumentate del 21%.

«Abbiamo mantenuto le promesse - ha detto il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni - allestendo un Sigep capace di coniugare alla perfezione il suo ruolo di fiera d’affari e di palcoscenico di grandi eventi mondiali».

B cod 24150

LA BALACCHI è LA PRIMA PASTRY QUEEN

La 29enne riminese Sonia Balacchi (nella foto al centro) è la Regina Mondiale della Pasticceria. Al secondo posto la francese Kyun Ran Baccon e al terzo l’americana Susan Notter. Sonia Balacchi ha ottenuto anche le Menzioni speciali per l’innovazione e per la miglior torta al cioccolato.

B cod 24081

ISRAELE TRIONFA A SIGEP BREAD CUP

Dieci nazioni in gara nella Sigep bread cup, il Campionato internazionale della panificazione. Israele ha vinto l’edizione 2012, segnalandosi come vincitrice anche di due sezioni particolari, quella per il pane salutista e quella per il dolce da forno. Al secondo posto si sono classificati i tedeschi, terzo posto per gli australiani. B cod 24129

CAMPIONATO PASTICCERIA JUNIORES, PRIMO IL COMASCO DANIELE VERGA

Davide Verga (nella foto al centro), 20 anni, da Como, è il Campione d’Italia juniores di pasticceria e cioccolateria. Ha vinto il titolo davanti al 21enne Gianluca Forino. A Verga sono andate le Menzioni speciali per la migliore pralina gelato e la migliore alzata in cioccolato. B cod 24106

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professioni Cuochi

Appunti di cucina sensoriale

Un Cocktail di emozioni

Dove dominano i contrasti e i dettagli Q

uesto mese voglio parlare della composizione sensoriale di un piatto. Cosa voglio dire? Un piatto deve essere equilibrato perfettamendi Daniel Facen te. Varie sensazioni: piccante, dolce, amaro, acido. Non necessariamente il piccante si trova solo nel peperoncino, ma volendo anche nei germogli di Sakura. Non sempre il dolce si trova nello zucchero, la zucca ha la stessa sensazione. Questo vale per ogni piatto. A fare la differenza è la cura del dettaglio, che spesso è una piccola sfumatura che non prendiamo in considerazione. Ai miei collaboratori è una cosa che rimarco di continuo, non esiste la frase «tanto è buono lo stesso».

La differenza tra un cuoco e un bravo cuoco sta proprio qui. La cura del dettaglio. Non mi posso permettere che un piatto esca senza averlo controllato. Deve essere come l’ho pensato io, non come vogliono gli altri.

Il pensiero del piatto deve essere quello dello chef, con le sue emozioni, con le sue idee. Non voglio che nulla sia lasciato al caso. Certo le mie sensazioni sono trasmesse alla brigata di continuo, li rendo partecipi, insegno, spiego. Sembra banale invece è fondamentale. I miei ragazzi, come molti altri, sono gli chef del futuro. Pretendo da loro impegno e dedizione, in cambio avranno insegnamento. Non credo che uno chef si possa permettere di non conoscere e non sapere cosa contiene un ali-

mento: le sue caratteristiche organolettiche, le temperature e i tempi di cottura... I cuochi con poca sapienza saranno, purtroppo, in grado di rovinare quello che la natura ci ha regalato con millenni di lavoro.

Nella ricetta di questo mese si trovano molte sensazioni. Dolce acido, salato, croccante, amaro. Tutti gli ingredienti per arrivare a un piatto sensoriale. L’idea molto semplice è partita dal classico cocktail di gamberi, che mi ricordo in alcuni hotel era fatto in modo stupendo. L’ho reinterpretato a modo mio.

B cod 23691

Ricetta Insalata di gamberi al Campari

Ingredienti: in questo piatto o bicchiere che si voglia chiamare non ci sono dosi, solamente crema di zucca, acciughe del cantabrico, burrata campana, olive sicilia, pomodori vesuviani, insalata riccia, germogli di Sakura, gamberi rossi, granita di Pitaya e rabarbaro. Sopra un croccante al campari Preparazione per il croccante al Campari: portare a 152°C 250 g di zucchero semolato, 100 g di glucosio, 100 g di Campari. Cuocere il composto, stenderlo su silpat sottilmente. Copparlo con il coppapasta e con un cannello saldarlo sul bicchiere.

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Cuochi professioni A Bruxelles s’insegna l’Italia in cucina Dal progetto di Pino Nacci è nata la Scib

Dallo scorso 24 novembre la cucina italiana nel mondo ha un alleato in più. Dal progetto (in embrione da più di 2 anni) dello chef e maestro di cucina Pino Nacci ha visto la luce la Scuola di Cucina Italiana a Bruxelles (Scib). L’esperienza poliedrica acquisita nella ristorazione di Nacci ha creato le condizioni per l’impegnativa decisione di creare una Scuola di cucina italiana di alto livello. Progetto che ha saputo realizzare con capacità imprenditoriale per questa bella iniziativa che risulta unica nel suo genere, fuori d’Italia, in tutta Europa. Le lezioni sono impartite in italiano e francese e sono previsti corsi per l’insegnamento delle due lingue. A dirigere lo staff sarà lo stesso Nacci, coadiuvato da Debora Cogoni e da autorevoli colleghi italiani. Per la parte tecnico-didattica si è avvalso della collaborazione di qualificati professionisti di settore dal Belgio e dall’Italia (futuri docenti della Scuola). Il corpo docenti della Scib sarà formato da 16 insegnanti. La Scib non insegnerà solo la nobile arte culinaria, ma si attiveranno anche progetti formativi volti a trasmettere in modo credibile una filosofia alimentare, per ottenere dei benefici per la salute che derivano da una sana alimentazione. B cod 23521

Gastrosofia

Formare o non formare...

Questo è il problema del cuoco ancora maggiori, anche perché non abbiamo i budget di McDonald’s o o seguito, tempo fa, un incontro delle televisioni.

La scuola non ha sponsor organizzato alla sede de Il Sole e i cuochi ormai si muovono come 24ore con alcuni “grandi cuochi” i piloti di Formula1. Grazie a (ora si chiamano così) che, fra le Dio non è così per tutti, ma io mi altre cose disquisite (guide, stelle chiedo perché chi detiene il sapere e altro), si sono cimentati in un enogastronomico non lo espone argomento ostico per la Scuola italiana e per la Scuola professionale e non lo insegna nelle scuole ai ragazzi? Duemila anni fa il sapere nel campo della ristorazione: la si trasmetteva ai giovani nelle formazione. piazze dove tutti potevano ascoltare Questo argomento mi sta e imparare. Socrate insegnava molto a cuore, anche perché da camminando ai suoi discepoili.

4 anni mi occupo di formazione Oggi chi vuole imparare deve professionale e vi assicuro che la prostrarsi e invocare il nome del fatica e i problemi legati ai giovani, cuoco o iscriversi in una delle loro alla loro educazione e alle carenze economiche della scuola ci spingono scuole di élite. Nella discussione tutti si lamentavano della preparazione a fare dei miracoli, non visibili, della scuola e si lamentavano per però, nelle esigue buste paga. l’incapacità della scuola di formare.

Poi dobbiamo andare in giro a Allora io da queste pagine convincere i “grandi cuochi” a fare lancio una sfida: cuochi uscite delle testimonianze motivazionali dalle cucine, aiutate la scuola, voi in aula, ovviamente a titolo per i ragazzi siete dei miti e loro gratuito, e qui le difficoltà sono vivono per emularvi, almeno in cucina, aiutate gli insegnanti nel loro lavoro, solo così si può fare formazione collaborando, vivendo in prima persona le problematiche della formazione professionale. Per andare in paradiso è sufficiente salvare una persona, magari insieme ne possiamo salvare un po’ di più. Seguiamo l’esempio di Socrate. di Guerrino Di Benedetto

H

B Per i tuoi commenti cerca il codice 23652 su www.italiaatavola.net

Fic in azione! Il 2012 è all’insegna delle fiere

Per la serie “Chi ben comincia…” L’inizio del 2012 è quanto mai promettente per la Federazione italiana cuochi, che, come unico ente di categoria riconosciuto ufficialmente, non può mancare alle rassegne del settore. Il primo rendezvous, a cui hanno partecipato le berrette bianche, è stato il Sigep di Rimini. Alla 23a edizione della principale vetrina europea di arte dolciaria, la Federcuochi si è presentata al gran completo, con la Fic-promotion Srl, ultima sua “costola”, che si occupa dell’immagine e della promozione dell’Associazione.

Oltre a esibirsi in performance culinarie e artistiche, la Fic ha incontrato le diverse realtà del comparto, nell’ottica degli scambi e dell’arricchimento di esperienze. «Per noi chef - ha detto il presidente Paolo Caldana (nella foto) - ogni fiera è un importante momento, anche di promozione, in cui organizzare sempre più eventi per farci conoscere e intraprendere utili contatti.

Nel suo programma la Federazione si prefigge di partecipare il più possibile alle manifestazioni espositive». A testimonianza dell’“evoluzione della specie”, l’appuntamento con il terzo Campionato nazionale di finger food, che si tiene a febbraio alla Fiera di Padova, nell’ambito di Tecno&Food.

B cod 23799

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professioni Cuochi

Arte, cultura, religione Tutto è sacralità del cibo

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a questo numero vorrei cominciare un percorso di “aggiornamento” della cucina, cominciando a raccontare la storia del cibo legata alla di Matteo Scibilia storia dell’uomo attraverso l’arte e la cultura. Fino a qualche decennio fa gli uomini non sapevano né leggere né scrivere, i contadini custodi dell’arte dell’agricoltura erano appunto operatori della terra mentre per i cuochi la preparazione culturale era direttamente proporzionale all’incarico che avevano. Per esempio Mastro Martino da Como, cuoco di Papi e degli Sforza, o Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga a Mantova, erano sicuramente acculturati; a testimoniarlo ci sono libri di ricette scritte da loro.

Come allora le ricette e la cucina sono arrivate sino a noi? Come la tradizione popolare si è trasmessa sino alla ristorazione attuale? Per esempio con i quadri oppure con i romanzi. Sappiamo come si viveva e come si mangiava in Lombardia leggendo “I Promessi

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Sposi” del Manzoni, ma voglio fare un passo indietro. Sono convinto che un cuoco, oggi, pur non dovendo diventare un medico, debba essere capace di capire non solo come si cucina o si trasforma un alimento ma anche di studiarne i contenuti salutistici. Deve essere capace di comunicare con il cliente interpretandone le necessità. Ma non solo, sono convinto che un cuoco oggi debba capire, sapere e studiare la storia del cibo, conoscerne le origini, i luoghi di produzione, perché solo così potrà realizzare una grande ricetta capace di dare emozione.

E allora non si può non partire raccontando gli inizi di questa storia fantastica. Non si può non raccontare la “sacralità del cibo”. Dall’Antico Testamento si evince che all’atto di mangiare è associato il senso del peccato e al tempo stesso l’idea che ingerire un alimento sia un atto di conoscenza.

Infatti tutto iniziò con il gesto di mangiare un frutto: la proibizione di Dio ad Adamo ed Eva di cibarsi dei frutti dell’albero della conoscenza testimonia come proprio in questo passaggio, mangiare sia un qualcosa di sacrale. Il cibo è uno strumento della Provviden-

za, il cibo è comunione, il cibo è companatico, cioè stare in compagnia.

Nell’Ultima Cena il pane e il vino hanno una rilevanza simbolica straordinaria, poiché lo stesso Gesù definisce il pane “il suo corpo e il vino suo sangue”. Per esempio in altre raffigurazioni dell’Ultima Cena del Maestro del libro di Casa (1480) anziché il pane e il vino viene rappresentato l’agnello come cibo eucaristico, la vittima sacrificale per eccellenza allusiva all’immolazione di Cristo. Anche il pesce è spesso viene raffigurato simbolicamente per rimandare a Cristo.

Quindi, cibo, cibo e nient’altro che cibo fin dall’inizio dei tempi. Non senza sottolineare un passaggio che mi preme molto, su cui tornerò nei prossimi numeri: in tutte le tre grandi religioni (cristianesimo, ebraismo, islam) il cibo è rappresentato con una complessa linea di dettami alimentari, regole che si intrecciano con i precetti di ogni singola cultura religiosa, e la influenzano profondamente.

Il cibo, quindi, è strumento di conoscenza per la contemplazione della verità. Affascinante… e noi cuochi a volte cuciniamo soltanto. B cod 24147

Cuochi professioni

Trionfo goloso per la Chef’s cup

Oltre mille le presenze I

n Alta Badia, si è conclusa la 7ª edizione del contest più gustoso della stagione. Quello avvenuto tra oltre 57 cuochi provenienti da tutto il mondo, che ha riunito più 42 stelle Michelin.

L’edizione di Chef’s Cup si è svolta all’insegna della competizione. I guru dei fornelli hanno affrontato alcune sfide con grinta e coraggio.

Così Andrea Berton (nella foto in alto, a sinistra), due stelle Michelin, ha affrontato la Grand Risa supportato dal tifo degli amici e prendendo un paletto fra i denti, mentre il bello e maledetto Davide Oldani (una

stella Michelin) ha osservato i concorrenti cuochi dal parterre. Ha gareggiato, aggiudicandosi l’argento sul podio Norbert Niderkofler (nella foto in alto, a destra), due stelle Michelin, patron della manifestazione. Presenti al parterre anche Hugo e Ursula Pizzinini, del Rosa Alpina Relais Chateaux, in cui si sono radunati per la cena di avvio a più mani gli oltre mille ospiti della manifestazione. A sfidare i cuochi il mondo dello sport, Mario Colombo, Paolo de Chiesa, Piero Gros e Stefano Domitella in fuga da meeting Ferrari a casa Maranello. Ben accompagnati da

famiglia e amici, Giancarlo Morelli (nella foto in alto, al centro), una stelle Michelin che si aggiudica il premio simpatia e fedeltà e Gennaro Esposito (due stelle Michelin), in tenuta da lupo di mare, nonostante i meno 10 gradi.

Tutti in pista anche nelle serate cool al rifugio Moritzino per la cena dei cuochi abruzzesi e in pista nella discoteca dell’Hotel Perla di Corvara. Da sottolineare anche il look da golfista delle nevi per Claudio Sadler (due stelle Michelin) e Costantino Rocca impegnati in un gastronomico contest di Pitch&Put sulla neve.

Spyros Theodoris, il vincitore di Master Chefs, ha sfidato il suo nuovo datore di lavoro Davide Scabin (due stelle Michelin), con semplici giochi di magia, mentre il tristellato Massimo Bottura ha twittato come un adolescente e sorprendendo tutti con la sua maestria alla cena di gala. Applaudito Lorenzo Cogo, giovanissima promessa della cucina italiana. La kermesse ha dedicato una cena di gala a Dynamo Camp, destinato ai bambini malati, rappresentato dalla vicepresidente Emmanuelle de Villepin (nella foto a sinistra, al centro). B cod 24185

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professioni Xxxxxx

Il Premio Ospitalità Italiana è sempre più... mondiale Il presidente dell’Isnart Maddaloni illustra la certificazione di qualità di Greta Nicoletti

L’

appuntamento con il meglio dell’ospitalità è fissato per il 15 febbraio a Milano, in occasione della consegna del “Premio Ospitalità Italiana”. Giunto alla VI edizione , il Premio, creato dall’Istituto nazionale ricerche turistiche, in collaborazione con il Sistema delle Camere di commercio italiane, è nato come riconoscimento per le strutture alberghiere, ristorative e agrituristiche che offrono i più elevati standard qualitativi. Per la prima volta, quest’anno, è prevista anche una sezione dedicata ai Ristoranti italiani nel Mondo. I due vincitori assoluti riceveranno il Melograno, fusione in bronzo dello scultore Giuseppe Carta.

Per capire gli obiettivi e l’organizzazione del Premio abbiamo intervistato il presidente dell’Isnart Maurizio Maddaloni (nella foto).

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Per la prima volta quest’anno sono premiati i ristoranti italiani nel mondo. Può spiegarci i motivi della scelta?

In realtà, con la nostra azione, abbiamo solo esteso ai ristoranti nel mondo ciò che facciamo ormai dal 2005 in Italia, quando lanciammo per la prima volta nel nostro Paese il Premio Ospitalità Italiana, con la consapevolezza di fare un primo passo verso il riconoscimento della qualità del servizio nel settore turistico. Dopo 5 edizioni del premio abbiamo esteso l’attività relativa alla certificazione della qualità anche alla ristorazione made in Italy nel mondo. Oggi sono ben 730 le targhe “Ospitalità Italiana” esposte all’ingresso dei ristoranti italiani in 44 Paesi del mondo.

Quanto conta la qualità gastronomica per i ristoranti italiani nel mondo?

Naturalmente moltissimo. Secondo alcune proiezioni per i prossimi 10 anni, è stato previsto che il turista tipo avrà un profilo ben definito con intensa attività sociale, ben superiore a quella odierna, che si svolgerà principalmente a casa, al bar ed al ristorante.

Il meccanismo di selezione e voto è complesso. Può spiegarci qual è l’iter che il pubblico ha seguito? Che peso avete dato a selezioni e recensioni sul web? È sicuramente un sistema articolato ma efficiente e rigoroso. Dopo aver ottenuto la certificazione, il ge-

store è invitato, se vuole, a far votare i propri clienti come meglio desidera.

Il voto che può esprimere il cliente va da 1 (punteggio minimo) a 10 punteggio massimo, proprio come si fa nelle scuole. Al termine del periodo, se l’operatore ha superato un numero minimo di voti validi (vengono scartate le ripetizioni), procediamo al conteggio della media dei voti. Da questo calcolo vengono fuori i primi tre che giriamo a una commissione di esperti, corredando i nomi con tutte le informazioni in nostro possesso: sito internet, voto tecnico, voto popolare. Da un paio di anni abbiamo compreso anche le recensioni che lasciano i clienti in rete. Stiamo mettendo a punto un software che ci consentirà, dalla prossima edizione, di prendere in considerazione tutte le recensioni sui principali siti turistici.

Quali crede saranno i futuri strumenti di promozione dell’ospitalità italiana di qualità nel mondo?

Sicuramente la promozione turistica non potrà prescindere dal web e dal contributo dei social network.

Ma le potenzialità della rete non potranno mai sostituire pienamente l’esperienza diretta e sul campo. Dopo aver soggiornato nelle nostre strutture ricettive, provato i prodotti tipici della gastronomia italiana e vissuto l’esperienza indimenticabile di una vacanza nel nostro Paese, i turisti resteranno sempre i migliori ambasciatori del made in Italy. B cod 24142

Cuochi professioni

La bistronomia di Aizpitarte fa sempre il tutto esaurito I

ñaki Aizpitarte (nella foto) a 39 anni è considerato il miglior chef di Francia perché, come autodidatta, ha fatto dell’alta gastronomia a basso costo la sua filosofia di vita. È considerato anche capofila della “bistronomia” (da bistrot e gastronomia). Quarto di cinque fratelli (tre femmine e due maschi), Aizpitarte è nato nel 1972 a Besançon da un’insegnate di spagnolo e da un ingegnere antifascista fuggito dalla Spagna per scampare al generale Francisco Franco.

Lo chef basco attualmente vive a Parigi, in un appartamento affacciato al Canal Saint Martin, su un viale di platani, con le cupole di Montmartre sullo sfondo a destra. Alle pareti del suo ristorante, Le Chateaubriand, le creazioni dell’altro “artista” di famiglia, Diego, il fratello, precoce talento nella pittura. Dopo aver fatto svariati

le ricette di Sergio Mei Bistecca alla Fiorentina con fagioli INGREDIENTI per 4 persone: 800 g di bistecca con l’osso dalla parte del filetto della costata frollata da almeno tre settimane; pepe nero macinato al mulinello e sale qb, 20 g olio extravergine di oliva, 200 g di fagioli toscanelli secchi e ammollati, aglio, alloro.

Per la guarnizione: 4 foglie di vite, di fico o di rafia Per il battuto di erbe: 2 g di aglio tritato; 5 g di rosmarino, 50 g di olio, sale e pepe nero pREPARAZIONE: tagliare la bistecca dalla parte del filetto del carrè di manzo. Condire leggermente, tenuta a una temperatura di 1520°C. Scottarla alla griglia 4 minuti per parte, adagiarla su una griglietta e terminare la cottura in forno a 180°C per 2-3 minuti.

Per il battuto di erbe: tritare l’aglio e il rosmarino, versarli in una bastardella, aggiungere il sale, il pepe nero macinato a mulinello, l’olio ed emulsionare Per i fagioli: versare in una pentola i fagioli toscanelli ammollati precedentemente in acqua.

Aggiungere l’aglio sbucciato, la foglia di alloro, il rosmarino, il pepe nero, l’olio e l’acqua. Cuocerli per trenta minuti partendo da freddo. A ¾ di cottura aggiungere il sale e farli riposare.

Servire in un tagliere la bistecca al sangue tagliata a fette grosse, accanto servire i fagioli tiepidi, condire con il battuto di erbe e con il sale grosso.

lavori, tra i quali il tagliatore di pietre e l’urbanistapaesaggista, dodici anni fa Inaki andò in Israele, a Tel Aviv. A Bordeaux non c’era lavoro, così partì. Trovò di Sergio Mei un posto di lavapiatti in un ristorante di cucina mediterranea poi, dopo molti piatti lavati, divenne aiuto cuoco. «Le basi della cucina le ha imparate in questo modo», precisa.

Gli accostamenti creativi li ha sperimentati, però, al rientro in Francia dove ha lavorato al “Café des Délices” di Gilles Choukroun, a “La Famille”, celebre laboratorio di innovazioni, e al “Transversal”, il ristorante di Mac/ Val che è anche un museo di arte contemporanea di Vitry-sur-Seine. Nel 2006 con l’amico Frédéric Peneau acquista lo “Chateaubriand”, un bistrot anni Trenta parigino, unico al mondo secondo la classifica San Pellegrino “The World’s 50 Best Restaurantes”, dove ogni sera si registra il tutto esaurito.

Tanto che all’inizio dell’anno lì accanto ha aperto un tapas bar, il Dauphin, che fa da anticamera e da alternativa al menu fisso di cinque portate che viene servito al ristorante principale.

Una sequenza di pietanze che abbinano dolce e sapido, agro e amaro, mantenendo però integro il sapore di ogni componente. A partire dalla zuppa di ostriche con i frutti di bosco, al piccione servito in accompagnamento alle barbabietole fritte. L’unica regola è che il menu non può essere mai lineare, ma deve avere sempre abbinamenti spiazzanti. B c0d 23518

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professioni Hotellerie

Il ristorante in albergo Sempre più una risorsa

C

iò che era una necessità di scarso interesse si sta trasformando sempre più in un fiore all’occhiello.

Parliamo della ristorazione in albergo, che di anno in anno acquista sempre più credibilità. L’evoluzione del Food & Beverage in hotel è stata oggetto di un convegno dal tema “Dal ristorante d’albergo al ristorante in albergo: come trasformare un servizio in una risorsa” organizzato durante il Sia Guest di Rimini, lo scorso novembre. Determinante la testimonianza di molti soci Ehma (European hotel managers association).

Paul Tribolet, senior vicepresidente Starwood Hotels & Resorts e direttore della ristorazione per Ehma, ha spiegato come la visione strategica della sua compagnia sia molto ampia e la scelta del tipo di ristorante da offrire in albergo dipenda essenzialmente dalla location e dalla tipologia (amenity o business). Successivamente si decide, con un’accurata ricerca di mercato, se è meglio optare per un ristorante indipendente o parte della struttura.

Jaume Tapies, presidente di Relais & Chateaux, ha sottolineato il fatto che R&C ha una forte connotazione legata alla qualità. Su un totale di 500 alberghi e 800 ristoranti affiliati, la ristorazione conta per il 54% del volume d’affari. Nel loro caso, il ristorante è il cuore dell’albergo.

Diversa l’esperienza di Ezio Indiani, general manager del Principe di Savoia di Milano e delegato nazionale Ehma. L’albergo da lui diretto offre una ristorazione al massimo livello rivolta soprattutto ma non esclusivamente alla clientela business.

Per il Dorchester Group, presente principalmente nelle grandi città, la buona ristorazione significa buona cucina solo al 40%, altrettanto se non più importanti sono l’ambiente e il servizio. Rari sono gli alberghi in Italia tanto grandi da permettersi più di un ristorante. È questa la situazione del Park Hyatt di Milano, diretto da Claudio Ceccarelli, che riesce a contenere due ristoranti attivi 24 ore su 24.

Cambio ai vertici federali di Federalberghi Alessandro Nucara è il nuovo direttore generale

Da inizio anno Alessandro Massimo Nucara (nella foto) è il nuovo direttore generale di Federalberghi, l’organizzazione nazionale più rappresentativa delle imprese turistico ricettive, fondata nel 1950, alla quale aderiscono 134 associazioni territoriali e 19 unioni regionali, in rappresentanza di circa 27mila imprese.

Subentra, per raggiunti limiti di età, ad Alessandro Cianella ai vertici federali dal 1977.

Nucara, 46 anni, sposato, una figlia, laureato in relazioni industriali alla Luiss, è in Federalberghi dal 1990, in seno alla quale ha assunto responsabilità crescenti, prima alla guida dei servizi sindacali e dal 2003 come vicedirettore.

Cianella continuerà a collaborare con Federalberghi in qualità di assistente del presidente e di direttore del Centro studi della federazione. B cod 23683

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Per Enzo Vizzari, direttore delle Guide dell’Espresso, il ristorante d’albergo non esiste più. Occorre adottare standard qualitativi alti coniugati con un’ospitalità personalizzata: il cliente si aspetta buona cucina a prezzi compatibili col contesto. B cod 23576

Nel futuro del turismo detassazione e aiuto ai giovani

Federalberghi, unitamente alle altre organizzazioni imprenditoriali del settore turismo, ha raggiunto con le organizzazioni sindacali due importanti intese riguardanti la detassazione dei salari per il 2012 e il regime transitorio dell’apprendistato nel settore turismo. L’intesa sulla detassazione porterà nel 2012 a buste paga più pesanti per i circa 1 milione di dipendenti occupati nel settore. L’intesa sull’apprendistato regolerà la transizione verso la nuova disciplina dell’istituto, garantendo più opportunità di lavoro ai giovani e più crescita professionale.

«Abbiamo voluto dare un segnale di positività e di ottimismo al settore - si è letto nella nota di Federalberghi dopo il varo del decreto “Salva Italia” del Governo Monti e all’inizio di un anno che si preannuncia problematico per l’intera economia mondiale».

«Il settore turismo sta già cercando con fatti concreti di rilanciare l’economia dell’Italia».

Ha commentato soddisfatto Lino Stoppani, presidente Fipe, che dopo aver firmato l’accordo sindacale per rendere più pesante la busta paga dei lavoratori artistici, ha creato le condizioni per aumentare il potere d’acquisto a un milione di lavoratori nel turismo.

Con questo accordo anche il turismo potrà accedere agli 835 milioni messi a disposizione (per tutti i settori) dalla legge di Stabilità proprio per incentivare la crescita. B cod 23745

Agriturismo professioni

Finalmente arrivano le stelle Dal Ministero criteri di valutazione come per gli hotel e garanzie di maggiore trasparenza al settore

L’

Osservatorio nazionale dell’agriturismo ha approvato i criteri di classificazione nazionale delle aziende agrituristiche. Si tratta di un primo importante tassello del più ampio programma di rilancio dell’agriturismo italiano portato avanti dal ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, cui partecipano anche rappresentanti del Dipartimento del Tturismo, delle Regioni, delle Associazioni agrituristiche, Istat e Touring club.

Il nuovo sistema di classificazione unitaria, che sarà inviato alla Conferenza Stato-Regioni per la definitiva approvazione, ha l’obiettivo di rendere più omogenea la griglia di valutazione delle aziende agrituristiche, sulla base di parametri che tengono conto non solo del livello di comfort della struttura ricettiva, ma anche del-

le caratteristiche dell’azienda e dei servizi che è in grado di offrire, in termini di valorizzazione dei prodotti tipici locali, del paesaggio e dei territori.

Si tratta di uno strumento che punta a garantire una maggiore trasparenza dell’offerta agrituristica, favorire l’incontro tra la domanda e l’offerta e rispondere in un modo più efficiente alle nuove esigenze di una clientela sempre più esigente, alla continua ricerca di un ambiente incontaminato, di prodotti agroalimentari di qualità e di paesaggi di grande pregio.

Come gli alberghi, anche gli agriturismi saranno quindi classificati in 5 categorie e la definizione del logo che dovrà rappresentare questo modello di ospitalità rurale, fortemente legato all’attività agricola, sarà scelto a conclusione di un bando pubblico che

il Ministero presenterà. Il programma di rilancio del settore prevede anche la realizzazione di una banca dati del sistema agrituristico, dove sono state già caricate 21.500 aziende; per 16.800 di queste si dispone anche di moltissime informazioni tecniche (B cod 24120).

Il sistema unico di classificazione è stato accolto con viva soddisfazione da Agriturist. Il presidente dell’Associazione, Vittoria Brancaccio: «È un provvedimento che armonizza le classificazioni già presenti in diverse Regioni, offrendo ai sempre più numerosi appassionati di vacanze nelle aziende agricole uno strumento di trasparenza e di confronto nella scelta degli agriturismi su tutto il territorio. Gli imprenditori agricoli che offrono ospitalità ne trarranno certamente vantaggio» (B cod 24153).

In Italia sempre di più. Oltre 20mila le aziende

Nel 2010, secondo i dati Istat pubblicati a gennaio 2012, le aziende agricole autorizzate all’esercizio dell’agriturismo sfiorano le 20mila unità, quasi mille in più rispetto all’anno precedente (+5%). Tutte le diverse tipologie agrituristiche risultano in aumento: degustazione (+12,8%), altre attività (+7,9%), ristorazione (+6,2%) e alloggio (+5,2%). Oltre la metà delle aziende si trova in collina, circa un terzo in montagna e soltanto il 15% in pianura.

L’attività agrituristica è relativamente più concentrata nel Nord del Paese, dove si rilevano il 45,3% delle aziende; seguono il Centro (34,1%) e il Mezzogiorno (20,6%). Circa l’80% degli alloggi agrituristici è equamente ripartito tra Nord e Centro; le aziende con ristorazione sono prevalentemente localizzate nelle regioni settentrionali e nel Mezzogiorno. Toscana e Alto Adige, con 4.074 e 2.990 aziende, si confermano i territori in cui l’agriturismo risulta più rilevante.

L’attività agrituristica è significativa anche in Lombardia, Veneto, Umbria, Emilia-Romagna e Piemonte (con oltre mille aziende). Nel corso del 2010, sono 1.701 le nuove attività e 747 sono quelle cessate.B cod 24059

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professioni Barman

Al Cibc Elisa Molle miglior barista d’Italia Trismoka ne piazza due fra i primi 4 al Sigep e attende 12 finalisti per i provinciali Per la prima volta in 11 edizioni del Campionato italiano baristi caffetteria vince una donna.

Secondo posto per Eddy Righi di Modena, terzo il bresciano Davide Cavaglieri e quarto il bergamasco Maurizio Valli.

Entrambi del team Trismoka

I

l Campionato italiano baristi caffetteria, al Sigep di Rimini, ha laureato la campionessa italiana 2012. Si tratta di Elisa Molle (al centro nella foto), 32 anni, mamma di un bambino e titolare del bar “L’Angolo del Caffè” di Frosinone. La sua ricerca sulle tostature ha letteralmente stregato la giuria. «È una bella responsabilità - ha detto la campionessa - rappresentare il mio paese nel mondo, ma lavorerò duro per fare un buon lavoro. Sono contenta e vorrei che a Vienna venissero anche i due baristi che si sono classificati dopo di me, perché per rappresentare al meglio l’Italia bisogna essere una squadra». È la prima volta in undici edizioni che vince una donna. Al secondo posto si è classificato Eddy Righi (a destra nella foto), trentenne originario di Modena, che attualmente lavora per Pascucci ma è stato per anni il barman del Vanquish di Milano Marittima (Ra). Sul podio, al terzo posto si è classificato Davide Cavaglieri (a sinistra nella foto), da due anni miglior

barista bresciano, e al quarto Maurizio Valli, bergamasco e titolare del Buganvillea Cafè di Bergamo. I due “campioni” del team Trismoka hanno convinto la giuria con le loro presentazioni estemporanee di espressi, cappuccini e cocktail analcolici a base di caffè.

Molto soddisfatto Paolo Uberti, titolare di Trismoka. «Due importanti piazzamenti - ha commentato Uberti - che lusingano l’attività della nostra torrefazione, lieta di offrire ai propri clienti, da oltre quarant’anni, miscele dalla fragranza e dal gusto unici» (B cod 24104).

Ma le sfide per il team Trismoka non sono finite. Il Campionato baristi caffetteria continua la sua corsa, questa volta per decretare i miglori delle province di Brescia e di Bergamo. Sono dodici i concorrenti che si sfideranno nell’ambito della rassegna Aliment, in programma a Montichiari, da domenica 26 a martedì 28 febbraio, dalle ore 13 alle 16. Tre giorni di competizioni decreteranno il vincitore dell’ottava edizione del Campionato

i 12 finalisti del team trismoka per i provinciali bergamo-brescia ad aliment

Greta Barone Cfp di Clusane d’Iseo (Bs)

«Sono una ragazza simpatica e disponibile, estrosa e solare. Frequento il terzo anno del Cfp di Clusane d’Iseo (Bs), settore sala bar. Ho lavorato come stagista presso alcuni bar.

Investo molto sulla mia formazione».

Veronica Bazatin Ipssar Mantegna di Brescia

«Sono una ragazza riservata e volenterosa. Ho partecipato ai momenti formativi di preparazione al Campionato con grande interesse e motivazione.

Nutro la stessa determinazione anche sul piano professionale».

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Davide Berti La Chichera Cafè di Mori (Tn)

«La mia è una personalità estrosa e creativa. Con La Chichera Cafè ho creato 5 anni fa la mia piccola opera d’arte. Del mio lavoro amo il contatto quotidiano con la gente. La mia passione è nata dal desiderio di mettermi alla prova».

Samuel Bonomi Istituto Perlasca di Idro (Bs)

«Ho scelto di partecipare al corso di formazione organizzato da Trismoka per ampliare le mie conoscenze. Quella della caffetteria è un’arte che da sempre mi affascina ed appassiona. Il mio sogno è di aprire un bar».

Davide Cavaglieri Bar L’Oasi di Erbusco (Bs)

«Trismoka mi offrì la possibilità di partecipare al corso di formazione per baristi circa tre anni fa. Fu un’esperienza che cambiò radicalmente la mia vita: da due anni detengo il titolo di campione bresciano».

Irene Gerardini Cfp Canossa di Brescia

«Sono grata a Trismoka per avermi dato la possibilità di gareggiare alle finali del Campionato provinciale Baristi Caffetteria. Vivrò quest’esperienza con grande passione, la stessa che mi lega all’affascinante mondo della caffetteria».

Barman professioni provinciale, porta d’accesso alla finale nazionale ed eventualmente al campionato mondiale (Wbc). La Trismoka di Paratico (Bs), organizzatrice della manifestazione, ha già selezionato, con la supervisione del Campione italiano Andrea Lattuada, i candidati chiamati a concorrere per la “migliore tazzina”.

Circa duecento gli aspiranti concorrenti, tutti formati sulle regole della competizione grazie ai corsi erogati dal Centro di formazione barista Trismoka, tra le poche scuole ufficialmente riconosciute dalla Scae (Speciality coffee association of Europe). «Trismoka è lieta di organizzare una nuova avvincente edizione del Campionato Italiano Baristi e Caffetteria - ha dichiarato ancora Paolo Uberti, titolare della Torrefazione - nella convinzione che la crescita professionale di una generazione di baristi rappresenti un fattore imprescindibile per garantire al cliente un servizio di qualità, in grado di esaltare appieno tutto il gusto e la fragranza del caffè».

Tante aspettative e grande entusiasmo tra i finalisti, ancor più consapevoli, dopo aver superato un impegnativo percorso di selezione, che la propria profes-

Riccardo Grassi Caffetteria Caprini di Lovere (Bg)

«Fino a oggi non ho mai partecipato a nessuna competizione dedicata ai professionisti del caffè. È per me una novità che ho deciso di vivere come un gioco attraverso cui migliorare e ampliare le mie conoscenze».

Bacaintan Dan Ioan Barman

«Ho terminato la scuola alberghiera un anno e mezzo fa. Alterno il lavoro ai momenti di studio per continuare a formarmi professionalmente. Ho da poco concluso con successo il corso di primo livello per barman professionista presso l’Aibes di Milano».

sione debba sposare una formazione permanente e una specializzazione approfondita.

Anche quest’anno si rinnova la consueta collaborazione con i principali istituti professionali di Brescia e provincia: il Cfp di Clusane d’Iseo, l’Ipssar Caterina de Medici di Desenzano, l’Istituto Superiore Perlasca di Idro, l’Istituto Superiore Olivelli di Darfo Boario Terme, l’Ipssar Mantegna di Brescia e il Cfp Canossa di Brescia. L’obiettivo è quello di coinvolgere gli

Binetou Sarr Ipssar C. de Medici di Desenzano (Bs) «Mi auguro che la partecipazione al Campionato mi aiuti a vincere la timidezza, ad essere più sicura di me stessa e delle mie potenzialità. Sarà utile per affinare le mie conoscenze».

Maurizio Valli Buganvillea Cafè di Bergamo

«I ricordi legati al mondo della caffetteria mi riportano ai momenti che trascorrevo con mia madre al bar per il rituale della colazione. La scommessa più grande è stata quella di aprire un locale tutto mio con successo».

studenti in una competizione di alto livello che offre loro la possibilità di gareggiare con professionisti già affermati ed ottenere così uno scambio formativo arricchente e stimolante.

Ma c’è di più. Trismoka punta a scovare gli artisti della tazzina non solo dietro ai banchi di scuola, ma anche nella cerchia dei baristi più promettenti. L’insindacabile verdetto spetta a una selezionata giuria chiamata a valutare l’equilibrio tattile e gustativo, a riconoscere il servizio che esalta l’aroma, analizzando, tra i tanti aspetti, la consistenza e la persistenza della crema di un caffè a regola d’arte.

Conosciamo insieme i dodici giovani finalisti grazie al breve profilo che ciascun concorrente ha tracciato di sé (si vedano biografie). B cod 24048

Stefano Zanetti Frutta Nuda cafè di Desenzano (Bs)

«La mia formazione professionale è segnata da anni di esperienza nel mondo della ristorazione ed è piuttosto recente il mio inserimento nel settore della caffetteria.

Confesso che questa realtà, per me è nuova».

Claudia Zanotti Istituto Olivelli di Darfo Boario (Bs)

«Ho scelto di iscrivermi ad un istituto alberghiero perché amo il mondo della ristorazione. In futuro mi piacerebbe poter aprire una mia attività. Ho partecipato con interesse al corso organizzato da Trismoka».

Italia a Tavola · febbraio 2012 63

professioni Barman

ISono cocktail di domani 75 e fanno parte del ricettario Iba Costa e Fadda ce li raccontano D

urante l’ultimo convegno internazionale dell’International bartenders association di Varsavia, in Polonia, è stato presentato di Carmine Lamorte il nuovo ricettario dei cocktail di riferimento per i barman aderenti alle oltre 50 associazioni nazionali affiliate. Il ricettario (di cui pubblichiamo alcune new entry) è stato organizzato in tre categorie: Unforgettables, Contemporary Classic e New Era. Al riguardo ho voluto sentire l’opinione di esperti barman, alcuni dei quali hanno fatto parte della commissione che ne ha curato la stesura,

Giorgio Fadda: Il mio ruolo, da 4 anni, cioè dal meeting Iba di Taiwan, è stato quello di proporre un cambiamento di quella che era da tanti soci considerata una lista che necessitava di un aggiornamento. Dalle 56 associazioni aderenti all’Iba abbiamo raccolto solo consensi e complimenti, solo dall’Italia riceviamo critiche (quasi sempre da parte di chi dell’Aibes non fa parte oppure ne ha fatto parte in passato). Altro particolare che non si può non evidenziare è che queste critiche arrivano da chi il barman o non lo ha mai fatto o lo ha fatto in un lontano passato...

Ritienete che il ricettario sia stato pubblicato in tempi corretti da quando avete terminato il vostro lavoro di ricerca?

DC: No, sono passati 6 anni da quando abbiamo cominciato. Un periodo decisamente troppo lungo.

GF: Ci sono due tipi di opere Unforgettable - Digestivo incompiute: quelle interrotte e quelle Ingredienti e preparazione: che sono in opera nel tempo perché si ¾ oz/ 5 cl Cognac, ¼ oz/ 1 cl Assenzio, una zolletta di zucchero, un pizzico di fondano su più interventi.

La nostra Peychaud’s Bitters. Versare un po’ di opera si fonda su più interventi e riassenzio in un old fashioned e girarlo, aggiungere ghiaccio spaccato e posare il chiede tempi lunghi perché è fatta da bicchiere di lato. Mescolare gli altri barman senza scopo di lucro che si iningredienti in un altro old fashioned con ghiaccio spaccato. Rimuovere il ghiaccio contrano una sola volta all’anno. in cui vi era l’assenzio, versare dall’altro Ritenete che il ricettario old fashioned con uno strainer e versare da bicchiere a bicchiere un paio di volte. sia in sintonia col lavoro svolto?

Guarnire con una scorza di limone (Note: DC: Avendo lasciato il progetto la ricetta originale cambiò dopo la Guerra di secessione Americana, sostituendo il un anno fa direi solo in parte, in quanCognac con il Whiskey Rye, in quanto il to ci sono stati dei cambiamenti.

Cognac divenne difficile da trovare). oltre ad altri rappresentanti di stati membri dell’Iba, ponendo loro alcune domande. Domenico Costa (nella foto in alto a sinistra), alias Dom Costa, ligure e grande barman internazionale del Liquid di Alassio (Sv), e Giorgio Fadda (nella foto in alto a destra), bar manager dell’Hotel Europa e Regina di Venezia e past president Aibes, mi hanno concesso in esclusiva questa intervista “doppia”.

Potete dirmi qual è stato il vostro ruolo nella stesura del riccettario Iba? Dom Costa: Ho collaborato alla stesura fino a circa un anno fa. Nel progetto iniziale ho chiesto il parere di vari colleghi nonché quello di Robert Hess, uno dei fondatori del Motac, il museo del cocktail di New Orleans.

Sazerac

64 Italia a Tavola · febbraio 2012

Barman professioni

moscow mule Contemporary Classic - Long Drink Ingredienti e preparazione: 1 ½ oz / 4,5 cl Vodka, 4 oz / 12 cl Ginger beer (in sostituzione Ginger ale se si è sprovvisti di Ginger beer), ¼ oz / 0,5 cl succo di lime spremuto fresco, 1 fetta di lime messa in un tumbler alto.

Mescolare la vodka e la ginger beer, aggiungere il succo di lime.

Guarnire con una fettina di lime.

GF: Non del tutto. La nostra prima proposta prevedeva altre ricette, probabilmente attuali nel nostro Paese e in Europa, ma non nel resto del mondo. Da qui la decisione di modificarla.

I cambiamenti di dosaggi e ingredienti rispetto a certe ricette a cosa credete sia dovuto?

DC: I cambiamenti hanno analizzato i gusti dei vari Paesi attraverso le rispettive associazioni. Ci sono state molte riunioni negli anni, immagino siano servite anche a questo.

GF: Con gli Unforgettables, ad esempio, si è cercato di rispolverare le ricette originali che non sempre corrispondevano a quelle che da sempre la stessa Iba ha divulgato. In alcuni casi si è cercato di adattare i dosaggi (in cl) per poter essere trasformati anche in once. Non parlerei di drastici cambiamenti... la flessibilità è indice di creatività e anche di capacità di adattamento al cambiamento di gusti, di mercato, di tendenze.

Come l’avreste voluta questa nuova cocktail list? Vi ritenete soddisfatti di quello che Iba ha presentato?

DC: È come chiedere a 56 milioni di italiani di fare la formazione della nazionale. Ognuno farebbe la sua, impossibile mettere d’accordo tutti. È ovvio che io avrei una mia versione, ma la tengo per me!

GF: Mi ritengo abbastanza soddisfatto, sicuramente rappresenta un grande passo avanti rispetto a quella di Las Vegas 2004. Chiaramente si può fare di meglio e questo è il nostro intento per il prossimo futuro.

C’è da dire che la stessa Iba non pretende che questa lista sia considerata alla pari dei 10 comandamenti. Si tratta di una traccia di quelli che sono i piu richiesti cocktail nell’intero globo.

In questa ottica, quindi, non dobbiamo meravigliarci se qualcuno in Italia non conosce cocktail come il Vampiro e quindi lo accosta all’analcolica Sangrita Messicana, che viene di solito offerta come accompagnamento a una buona Tequila 100% agave. La novità di questa nuova lista e quella di aver diviso in tre grandi gruppi. Unforgettables comprende tutti i drink che hanno fatto la storia del bere miscelato. I Contemporary Classics possono essere rivisti ogni 5 anni e i New Era Drinks andrebbero aggiornati ogni 2 anni, seguendo le tendenze del bere mondiale.

In conclusione, cosa pensate del lavoro presentato dalla commissione Iba? Rispecchia quello che avete fatto?

DC: Avendo lasciato la commissione oltre un anno fa, direi di no. Non essendo stato stato però un delegato, non avrei potuto partecipare alle riunioni ed esprimere il mio parere in ogni caso. Concluderei con il fatto che non ci sarà mai una lista che accontenterà tutti, in particolare i barman italiani. Infatti, sono stati gli unici a lamentarsi, mentre nelle altre associazioni hanno manifestato il loro apprezzamento. A mio modesto parere, oltre ad accorgersi della mancanza del Cosmopolitan, i barman italiani avrebbero potuto accorgersi dell’entrata del Sazerac (si veda ricetta nella pagina accanto)... e questo mi sembra abbastanza rappresentativo dello spirito critico dei barman italiani, sempre pronti a giudicare ma mai a proporre novità. L’Iba comunque non rappresenta tutti i barman del Pianeta. Negli Usa, ad esempio, l’Iba è un’associazione quasi sconosciuta e quindi non si può pensare che possa dare uno standard mondiale per tutti. Diciamo che ci consegna delle linee guida, ma niente di più...

GF: Non del tutto, ma sono certo che siamo sulla buona strada. Come

FRENCH MARTINI New Era Drinks - Aperitivo Cocktail Ingredienti e preparazione: 1 ½ oz / 4,5 cl Vodka, ½ oz / 1,5 cl di liquore ai lamponi, ½ oz / 1,5 cl succo di ananas fresco. Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass con ghiaccio, mescolare e versare in una coppa a cocktail ben fredda. Aggiugere della scorza di limone e degli oli essenziali. Il drink può anche essere shakerato.

dicono i saggi cinesi, anche un viaggio lungo chilometri inizia dai primi passi... Aspetto la collaborazione di tutti.

Per la compilazione della prossima lista, ben vengano suggerimenti da parte di quelli che oggi lanciano critiche.

Per leggere l’intervista visitare il sito www.italiaatavola.net digitando B cod 23837 e per consultare il ricettario digitare B cod 23839.

MINT JULEP Contemporary Classic - After dinner Ingredienti e preparazione: 2 oz /6 cl Bourbon, 4 trancetti di menta fresca, un cucchiaio da tè di zucchero bianco, 2 cucchiaini da tè di acqua. Con l’aiuto di un pestello delicatamente pestare la menta con lo zucchero e l’acqua. Riempire il bicchiere con ghiaccio spaccato, aggiungere il Bourbon e mescolare fino a ghiacciare l’esterno del bicchiere. Guarnire con trancetto di menta.

Italia a Tavola · febbraio 2012 65

professioni Barman

Fontanini e Pieri campioni al Challenge on ice Aibes

A

rrivata alla sua 9ª edizione, la sfida tra i dirigenti dell’AibesAssociazione italiana barman è stata vinta da due veri e propri talenti del settore: nella categoria Fiduciari Annalia Fontanini (nella foto in alto a sinistra) e nella categoria Consiglieri Andrea Giacinto Pieri (nella foto a destra), che da luglio dello scorso anno è presidente nazionale dell’Aibes (B cod 21627).

Nella splendida cornice di una Sestriere (To) innevata, all’interno della prestigiosa location del Grand Hotel Sestriere, si è svolta l’ormai consueta gara tra professionisti dello shaker organizzata dall’Aibes: “Challenge on ice”. Anche quest’anno la manifestazione è stata organizzata

66 Italia a Tavola · febbraio 2012

dall’istrionico Danilo Bellucci, storico presidente dei soci sostenitori Aibes.

Una sfida appassionante riservata ai maestri del bere bene: solo Fiduciari e Consiglieri Aibes, che come sempre hanno riservato colpi di scena fino all’ultimo drink.

La giuria, che ha avuto il suo bel da fare vista l’alta professionalità dei “duellanti” in gara, ha attribuito il primo premio nella competizione dedicata ai Fiduciari ad Annalia Fontanini della sezione Valle d’Aosta, che ha presentato il cocktail “Il Perbacco” (vedi ricetta in basso a sinistra), mentre tra i Consiglieri ha trionfato il presidente nazionale Andrea Giacinto Pieri della sezione Marche Abruzzo Molise con il drink “Enfant Prodige” (vedi ricetta in basso a destra).

Quest’anno, inoltre, il Consorzio dell’Asti Docg ha voluto istituire un premio speciale per il barman che “al buio” si fosse distinto nella preparazione di un cocktail a base di Asti Spumante.

Il vincitore di questa speciale categoria è stato Sergio Aiello, consigliere della sezione Calabria, che si è aggiudicato una fornitura di Asti Spumante. Al secondo posto Annalia Fontanini, già vincitrice del Challenge on ice nella categoria dei Fiduciari. Medaglia di bronzo per Alessandro Bon-

venti. Nel corso della manifestazione si sono svolti diversi master tenuti da alcune delle aziende sponsor (Pernod Ricard, Bonaventura Maschio, Brown Forman), che si sono rivelati molto interessanti per la platea degli addetti ai lavori. Eccellente la cena tipica servita nelle suggestive cantine del Grand Hotel Sestriere, “annaffiata” dai vini Psenner e Sella e Mosca, offerta dai proprietari dell’albergo, i coniugi Novara, imprenditori di grande successo nell’ambito dell’accoglienza e della ristorazione. B cod 24184

Annalia Fontanini 1ª classificata Fiduciari

Andrea Giacinto Pieri 1° classificato Consiglieri

“Il Perbacco” Ingredienti e preparazione: 3 cl di Velier - St. Germain 3 cl di Martini & Rossi - Grey Goose vodka 2 cl di Ceado spremiagrumi - Lime 1,5 l di zucchero 0,5 cl di basilico 10 cl di Sanpellegrino - Gassosa basilico - lime - pinoli 400 cc di Paşabahçe Long Drink

“Enfant Prodige” Ingredienti e preparazione: 4 cl di Martini & Rossi - Bacardi ron superior 1 cl di Gancia - Bols Lychee 8 cl di Derby Blue succo d’ananas 1 cl di Fabbri 1905 Mixyfruit passion 6 cl di Sanpellegrino - Sanbittèr rosso ananas - passion fruit - ribes 347 cc di Paşabahçe - Lara

Sommelier professioni

Il bere è un’arte Scoprendo lo charme del vino con il corso dell’Atelier del gusto

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Onav tour in Lombardia Lezioni fino a primavera

In occasione della recente Giornata dei Vini della Lombardia l’Ascovilo aveva annunciato una serie di iniziative finalizzate a promuovere i vini lombardi di qualità entro i confini regionali. All’Onav è stata affidato il compito di far conoscere i vini lombardi in primis ai lombardi, non per incrementare uno sciovinismo campanilistico, ma perché ogni scelta è valida e condivisibile se assunta sulla base di conoscenze e non di pregiudizi o di mancanza di informazioni. è nata così l’idea dell’Onav Tour basato sul principio di presentare in ogni provincia, con pubbliche degustazioni guidate, i vini delle altre provincie lombarde (escludendo cioè i vini della provincia ospitante). Si tratta di 10 incontri a cadenza mensile, fino alla primavera 2012. Gli appuntamenti, iniziati a Milano, si concluderanno a Torrazza Coste (Pv) nel centro di eccellenza dei vini vombardi.

Momento culminante sarà l’incontro a Vinitaly 2012.

«Si tratta - ha dichiarato alla nostra testata la delegata regionale Simonetta Carminati - non solo di diffondere la cultura del buon bere, ma di contribuire a valorizzare una vitivinicoltura come quella lombarda che con la sua qualità onora il Paese.

Non mi riferisco solo alla Franciacorta o alla Valtellina, ma alle molte realtà come Botticino, Valcalepio o San Colombano meno conosciute, ma altrettanto valide. Per non parlare dell’Oltrepò che presenta un mondo produttivo molto variegato con punte d’eccellenza».

Vito Intini (nella foto), propresidente nazionale dell’Onav, ha sottolineato l’importanza del programma Ascovilo di cui Onav Tour è parte essenziale in quanto «oggi non è più possibile pensare a compartimenti stagni e il vino italiano, e quindi anche quello lombardo, non può essere pensato in modo avulso da un contesto che comprenda il territorio nel suo complesso». (S.L.) B cod 23706

el lecchese è particolarmente attiva un’associazione senza fini di lucro, che si propone di valorizzare il patrimonio culturale costituito dalle tradizioni enogastronomiche del territorio. Stiamo parlando dell’Atelier delle arti e del gusto (www.atelierdelgusto.it).

Particolarmente interessante per chi del vino ne fa un’arte è il nuovo corso di degustazione per diventare sommelier di primo livello che si tiene a Lecco presso la taverna Homo Sapiens fino al 15 marzo. Il corso è aperto a tutti. Obiettivo è l’apprendimento della tecnica di degustazione e valutazione del vino, nelle sue varie e complesse tipologie. Gli allievi saranno guidati da un esperto sommelier e da operatori del settore vitivinicolo nell’acquisizione dei criteri per la descrizione e valutazione delle proprietà

organolettiche dei vini. Le lezioni si snoderanno attraverso un percorso di “educazione sensoriale” mediante esercitazioni di degustazione (in genere tre vini per sera).

Gli allievi impareranno l’arte di descrivere e valutare i nettari con l’ausilio delle nozioni teoriche fondamentali e di materiale didattico appositamente predisposto. Alla fine del corso sarà consegnato un attestato di partecipazione durante una cena finale, in cui saranno proposti abbinamenti di grandi vini con piatti tipici. Il corso ha un numero massimo di 30 posti. La quota d’iscrizione comprende il materiale didattico con le schede, il “Manuale del sommelier”, una valigetta con i bicchieri speciali e le schede di degustazione. Le gite e la cena finale, aperte anche ai non allievi, sono a parte. B cod 23918

Duemilavini cambia nome Dal 2013 sarà Bibenda

Sono partiti a gennaio i corsi Aspi a Bergamo

A diffondere ancor più la cultura del vino di qualità, che già tanti appassionati conta nella provincia Bergamasca, è arrivata una nuova associazione nazionale di sommelier che da pochi mesi ha un suo delegato anche per Bergamo. Renato Rovetta ricopre, infatti, l’incarico di coordinatore e direttore di corso dell’ Associazione della sommellerie professionale italiana per la provincia di Bergamo. I corsi Aspi di primo livello, che sono iniziati a gennaio, si svolgono nella sede dell’hotelristorante “Villa Manzoni” di Cologno al Serio in turni pomeridiani (dalle 15 alle 17.30 ) o serali (dalle 20.30 alle 23) a scelta. Le lezioni saranno in totale 12, sempre di lunedì (per informazioni telefonare al 349 7773240 o scrivere a bergamo@aspi.sm). I soci Aspi in Italia sono 800, di cui 151 sommeliers professionisti in Lombardia, oltre a 53 Mastri coppieri. (R.V.) B cod 23587

Lo ha annunciato con clamore Franco Maria Ricci (nella foto), nell’ultimo editoriale dello scorso anno di “Bibenda 7”, il settimanale elettronico collegato alla rivista cartacea Bibenda (di cui Ricci è direttore): dal 2013 la guida Duemilavini cambierà look e nome.

Si chiamerà Bibenda e con molta probabilità anche il nome dell’Associazione verrà modificato per evitare ambiguità nella comunicazione.

Sono molti, infatti, gli enti italiani che utilizzano lo stesso acronimo (Associazione italiana sociologia, Associazione italiana soccorritori, Associazione italiana strumentisti, Ambiente igiene e sicurezza e così via).

Ma la notizia che ha fatto più scalpore, innescando molte reazioni di blogger ed enoappassionati, è stata la modifica del nome della guida Duemilavini.

Molti hanno giudicato l’uscita di Ricci poco felice o almeno poco chiara.

B cod 23708

Italia a Tavola · febbraio 2012 67

professioni Gestione e normative

Anno zero per i commercianti

L’Italia divisa sugli orari liberi Il decreto “SalvaItalia” del governo Monti sta facendo discutere parecchio.

Uno dei provvedimenti riguarda, infatti, gli orari di apertura dei negozi. Con la loro liberalizzazione c’è chi crede che si possa creare un mezzo per combattere la crisi e chi ritiene che penalizzerà le piccole attività

I

l 2012 si è aperto con una discussa novità che interessa il settore del commercio e della ristorazione e che fa parte delle norme del decreto “Salva Italia” approvato dal governo Monti: la liberalizzazione degli orari d’apertura dei negozi su tutto il territorio nazionale. Esercizi commerciali, bar e ristoranti possono tenere alzate le serrande a loro piacimento, facendo le “ore piccole”.

Contrastanti le reazioni di consumatori e associazioni di categoria, divisi tra pro e contro rispetto a questa norma che cambia radicalmente le abitudini di spesa degli italiani. Dal nord al sud dell’Italia gli interrogativi sono gli stessi: l’apertura prolungata dei negozi può veramente giovare all’economia?

Le piccole attività saranno schiacciate dai colossi? Ad accogliere positivamente la norma è stata l’Adoc (Associazio-

La ripresa parte dalle liberalizzazioni I ristoranti già in prima linea di Alberto Lupini

F

ra nuove tasse e aumenti delle tariffe, il 2012 si inaugura all’insegna di una recessione che è tanto più dura e preoccupante quanto più ci ricordiamo le illusioni per i proclami di benessere del precedente Governo, sempre pronto a bollare come falsi quanti lanciavano allarmi motivati per lo stato dell’economia e dei conti pubblici. L’aver passato la mano proprio per l’incapacità di affrontare la crisi non esenta peraltro qualche ex ministro dal raccontare oggi stupidaggini, nemmeno fosse stato fino a ieri su Marte o nella fantasiosa “Padanialand”... Ma tant’è, alcuni politici non hanno ancora cominciato il periodo di penitenza che gli tocca. Ci penseranno gli italiani alle prossime elezioni... Già perché, ci piaccia

68 Italia a Tavola · febbraio 2012

o no, quello appena cominciato sarà un anno di sacrifici che gli italiani sapranno affrontare con dignità e grinta nonostante i pessimi esempi che la classe politica continua a dare di sé.

A tirare la cinghia più che mai saranno pensionati, giovani in cerca di lavoro e in genere gli addetti delle piccole imprese.

Di fatto le componenti più deboli di un sistema sociale ingessato che ha finora privilegiato le grandi imprese, i professionisti e i lavoratori autonomi.

Chi per tutele sindacali blindate, chi per privilegi corporativi e chi per tolleranza sull’evasione fiscale. E non a caso sono proprio queste le tre aree su cui il Governo Monti (se riuscirà a superare lo scoglio delle contrapposizioni dei partiti della sua anomala maggioranza) vuole costruire la base della ripresa e dello sviluppo: con

nuove forme di contratto uguali per tutti, con la liberalizzazione delle professioni e con una concreta lotta all’evasione fiscale.

Premettendo che siamo convinti che non possiamo, come ci indica con coerenza il Presidente Napolitano, che bere questo amaro calice, al Governo chiediamo di non deflettere sui tre obiettivi: ne va del futuro del Paese e di quello delle giovani generazioni. Per stroncare l’evasione fiscale, uno dei crimini più odiosi per chi le tasse le ha sempre pagate, occorrerà certo un po’ di tempo, ma per nuove forme contrattuali e per una vera liberalizzazione per attività e servizi basterebbero davvero poche settimane.

Del resto ci sono categorie che già oggi devono fare i conti con regole completamente nuove. Pensiamo ai commercianti che, contro la volontà

Gestione e normative professioni approfondimenti sulle liberalizzazioni Di seguito i principali articoli sul tema degli orari liberi pubblicati su www.italiaatavola.net. Per visualizzarli basta inserire il codice nell’apposito campo di ricerca posto sotto la barra del menu del portale.

Anno zero per i commercianti. Ma i piccoli ce la faranno?

Shopping notturno, proteste alle stelle. L’Italia divisa dal decreto Monti Commercianti e sindacati protestano Orari liberi, l’ultimo atto della Brambilla. Sollecita le regioni “inadempienti” Orari delle attività commerciali. Una storia che inizia negli anni Trenta

B cod 23856 B cod 23843 B cod 23831 B cod 23201 B cod 23202

ne per la difesa e l’orientamento dei consumatori). Secondo Carlo Pileri, presidente dell’Adoc, «questa situazione del tutto nuova per l’Italia darà l’opportunità al commercio di rinnovarsi e di lavorare sulla vera concorrenza per conquistare la clientela». L’Adoc auspica che la concorrenza porti a una forte riduzione dei prezzi, unica soluzione per risollevare l’economia del Paese.

Contraria è in particolare Federstrade, che aveva addirittura chiesto di tornare alle chiusure domenicali: «Questa liberalizzazione non fa bene al commercio - ha affermato Stefano Zarfati, presidente di FederstradeCna - più aperture non sono maggiori incassi ma più spese: la liberalizzazione giova solo ai grandi gruppi che fra l’altro non sono italiani. Forse andrà bene anche nel settore dei pub e della ristorazione, ma tra i nostri iscritti non c’è

nessuno che abbia intenzione di cambiare orari».

delle piccole e medie imprese, da lunedì si trovano nella condizione di non avere più alcun limite di orario per le aperture.

Se quella che un tempo veniva definita una delle lobby più forti del Paese ha dovuto accettare una riforma francamente discutibile e che avvantaggia solo la grande distribuzione, non si capisce perché per farmacie, tassisti, avvocati, notai o geometri non ci dovremmo adeguare a quanto vale nel resto d’Europa.

Certo il commercio paga una liberalizzazione forse eccessiva per la debolezza intrinseca della sua rappresentanza sindacale. E lo dimostra il fatto che la Federdistribuzione (grande distribuzione), dopo aver ottenuto la liberalizzazione degli orari nei centri commerciali (dove gdo e locali in franchising la fanno da padroni), ha abbandonato la Confcommercio che ora, orfana dei grandi “privilegiati”, deve far ingoiare la pillola ai piccoli che subiranno i contraccolpi negativi di quella che è una

libera concorrenza per molti versi ingiusta.

C’è chi pensa che con l’uscita della Federdistribuzione per Confcommercio sia ora di cambiare pelle. E ciò vale in particolare per la Fipe dove la ristorazione e i bar (i piccoli) non possono più condividere valori e strategie con Autogrill o con le discoteche (i grandi) che ne hanno finora condizionato le scelte impendendo di dare vita a nuove forme di rappresentanza e organizzazione capaci di affrontare meglio anche la situazione di crisi che richiede di puntare su qualità e specializzazione.

Proprio la crisi sta facendo emergere un malcontento diffuso a cui si dovranno dare risposte urgenti, viste anche le scadenze ormai prossime di molti rinnovi interni, ai quali si aggiunge, forse non casualmente, l’uscita di scena del direttore generale Edi Sommariva che ha lasciato la federazione con la fine dell’anno.

Il 24 ore su 24 non piace

Ad essere del tutto contrari sono i commercianti, sostenuti dai sindacati confederali. Secondo il presidente della Confesercenti Roma, Valter Giammaria, «orari completamente liberi favorirebbero un solo soggetto, la grande distribuzione dei centri commerciali, a danno dei negozi di quartiere e dei mercati. E questo penalizzerebbe anche le fasce più deboli dei consumatori».

«Sempre aperti, 24 ore al giorno e 365 giorni l’anno - ha sottolineato il presidente di Confcommercio Roma Giuseppe Roscioli - è una condizione insostenibile per le piccole imprese, che saranno strette nella morsa tra la rinuncia al diritto al riposo e alla vita familiare e l’abbandono dell’attività».

B Per i tuoi commenti cerca il codice 23840 su www.italiaatavola.net

Fipe: Il far west degli orari Cursano scende in campo Duro colpo alla ristorazione

Aldo Cursano (nella foto), presidente di Fipe Toscana e vicepresidente vicario nazionale Fipe (la Federazione italiana pubblici esercizi della Confcommercio), ha deciso di scendere in campo per rappresentare con forza tutte le difficoltà di un settore che, già colpito dalla crisi, rischia ora di vedere saltare tutti i suoi conti. Cursano, in una dichiarazione a Italia a Tavola, parte esprimendo proprio la preoccupazione che la liberalizzazione degli orari metterà ancora di più in ginocchio il mondo della ristorazione e il sistema di imprese commerciale in generale, favorendo ancora una volta i grandi colossi, ma distruggendo definitivamente i piccoli. Per Cursano «le nuove norme sulle liberalizzazioni degli orari di fatto non considerano i territori e le esigenze del popolo e rischiano al tempo stesso di condizionare la tenuta di una nazione sull’orlo del precipizio e mettere in serio pericolo imprenditori e consumatori stessi».

«Non è mia intenzione entrare nella disputa politica in essere o nella lotta fra colossi della distribuzione - ha detto Cursano - ma visto che si sta giocando sulla nostra pelle, sul nostro lavoro e sul nostro futuro ritengo doveroso intervenire».

Non è liberalizzando che si risolvono i problemi - sintetizza Aldo Maria Cusano - «e non è creando un far west che si distoglie l’attenzione dei problemi reali degli italiani, né si può pensare ai cittadini come soli consumatori sperando che con ciò si sviluppa l’economia del Paese.

Vanno invece rivalutati l’economia reale e il lavoro che sono espressioni del sistema di imprese e non di chi specula e trae vantaggi dal lavoro degli altri». B cod 23926

Italia a Tavola · febbraio 2012 69

professioni Gestione e normative

Sostenibilità ambientale

Un valore aggiunto al ristorante Alimenti e bevande di origine locale, materie prime biologiche, basso impatto dei prodotti chimici usati per la pulizia, risparmio energetico nelle attività: sono solo alcuni dei requisiti che dovrebbe adottare un ristorante “eco-compatibile”

70 Italia a Tavola · febbraio 2012

I

l settore della ristorazione sta vivendo un momento delicato e di importanti cambiamenti dovuti in parte alla crisi economica che incide in modo rilevante di Massimo Artorige Giubilesi sui bilanci delle Tecnologo alimentare imprese, ma anche e soprattutto alle modifiche profonde negli stili di vita e di consumo delle persone.Da parte loro, gli imprenditori della ristorazione, stimolati e di Silvia Curti dalle esigenze di Area marketing un settore così die sviluppo d’impresa namico, cercano di reagire con maggiore intraprendenza rispetto al passato, innanzitutto differenziando la propria offerta economica. Un classico esempio è l’offerta di un menu a prezzo fisso per il pranzo e una proposta più articolata per la cena che convivono all’interno dello stesso

locale, ma anche la ricerca di personale preparato con una professionalità in grado di “fare la differenza” o la ricerca di prodotti di nicchia magari collegati al proprio territorio. Oppure ancora una forte focalizzazione sul servizio con l’ausilio di attrezzature sempre più professionali o con un “valore” aggiuntivo che dia una connotazione particolare all’esperienza del “fuori casa”. È proprio a proposito di questo ultimo punto che si rileva la tendenza sempre più frequente in questo settore ad avviarsi sulla strada della sensibilità ambientale, trasformandola non solo in un valore ma anche e soprattutto in un fattore di competitività.

Un approccio, per esempio, che focalizzi l’attenzione esclusivamente su un aspetto dell’enogastronomia, ed esempio il “prodotto vino”, adotta un’ottica che, seppur legittima, è però estremamente parziale e perde di vista gli aspetti, a monte e a valle dello stesso, che ne influenzano le caratteristiche, l’utilizzabilità e in definitiva la stessa sostenibilità. Di qui la necessità di inglobare nelle valutazioni tutta la filiera dell’enogastronomia.

Gestione e normative Professioni Fondamentale è la scelta delle materie prime

Partiamo dall’elemento fondamentale dell’attività di ristorazione, ovvero gli alimenti e le bevande che vengono serviti. È quasi ovvio affermare che i principali ingredienti utilizzati in cucina dovrebbero essere di origine locale, acqua inclusa! Inoltre, le materie prime per la preparazione dei pasti dovrebbero essere costituite nella maggior misura possibile da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche. Attenzione poi alla presenza almeno di un pasto completo vegetariano, frutta e verdura possibilmente di stagione, pesci che non appartengano a specie in pericolo inserite nelle apposite liste degli organismi internazionali, carni e sottoprodotti che provengano da animali allevati con foraggio vegetale e liberi di razzolare o pascolare.

E infine dichiarare sempre all’interno del menu l’eventuale presenza di cibi preparati con ingredienti geneticamente modificati.

Vale la pena sottolineare come varie norme emanate dall’Unione europea promuovano la necessità di assicurare la somministrazione di cibi sani e di buona qualità e si traducono nel sempre maggiore utilizzo di prodotti di origine controllata, certificata e, dove possibile, di prodotti biologici.

Aspetti critici da gestire

Se è ovvio che tutta l’attenzione nell’attività di ristorazione sia rivolta agli alimenti, è anche vero che uno degli elementi più critici da gestire ai fini della sostenibilità sia l’impatto dei prodotti chimici utilizzati per la pulizia e la sanificazione. A tale proposito sarebbe

i paradigmi da seguire

Per affrontare il tema della sostenibilità nel settore enogastronomico non si può prescindere dai paradigmi generali della sostenibilità stessa: - l’attenzione a tutti i fattori, nonché alle relative interazioni, che possono influire sullo stato di una risorsa; - il riconoscimento e la chiarezza di ruoli e responsabilità di ogni attore; - la necessità di atti etici; - l’enfatizzazione degli aspetti di valore.

b u o n a norma servirsi per esempio di prodotti per le pulizie a dosaggio automatico e prestare attenzione alle componenti chimiche dei prodotti.

Limitare l’utilizzo di prodotti a base di cloro ai soli locali in cui ne è fatto obbligo, utilizzare prodotti privi di Cfc e impiegare solo pesticidi consentiti per l’agricoltura biologica.

Esiste poi una sostenibilità energetica o comunque legata allo sfruttamento di risorse primarie, che prevede per esempio l’utilizzo di lampadine a risparmio energetico, un sistema di controllo di spegnimento delle luci a sensori di movimento, il perfetto isolamento termico dei serramenti, la regolazione con cronotermostato per ogni ambiente. Dovrebbero essere previsti sistemi di controllo automatizzati anche per i rubinetti (con sensori di prossimità o pedale) e, nel caso di spazi verdi esterni, attenzione ad adottare un sistema di irrigazione automatico che ottimizzi i tempi di irrigazione e il consumo idrico.

Arriviamo poi al tasto dolente dei rifiuti... Naturalmente deve essere attuato un sistema di raccolta differenziata. I rifiuti ambientali pericolosi devono essere separati e smaltiti adeguatamente, gli oli e i grassi esausti

devono essere raccolti in appositi contenitori e conferiti a ditte specializzate per il riciclaggio. Va promosso l’utilizzo del vetro o comunque del vuoto a rendere, i prodotti usa e getta dovrebbero essere utilizzati solo se fabbricati con materie prime rinnovabili e se biodegradabili. È necessario adottare una politica di acquisto ottimizzata di materie prime, alimenti e bevande, in modo da garantire un decremento degli avanzi pre-consumo.

Ma la sostenibilità non si limita a quanto detto finora e arriva a coinvolgere anche il sistema di gestione aziendale. In che modo? Per esempio adottando un organigramma e un mansionario, assicurando la conformità legislativa dell’ambiente di lavoro così come l’igiene. Dovrebbero essere sempre presenti istruzioni d’uso chiare e semplici per le attrezzature, i macchinari e anche i prodotti chimici normalmente utilizzati per pulizie e sanificazione. Sarebbe bello poi che sempre più attività arrivassero a certificarsi.

Ma la strada è ancora lunga!

B cod 23965 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Italia a Tavola · febbraio 2012 71

professioni Gestione e normative

Logistica e servizio

I capisaldi del management

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endere è il mio compito quotidiano, essendo membro della direzione del Cipas (Consulenza & formazione alberghiera-ristorativa manageriale). È di Giancarlo Pastore bello perché creaAmministratore Cipas tivo. Infatti, nella vendita comunico con un mondo di altre persone, mi faccio comprendere, riesco a convincere, valorizzo il mio lavoro e mi rendo apprezzabile. Tecnicamente vendere è il compito primario del posto che occupo.

La vendita è praticata in ogni circostanza operativa dall’attesa all’arrivo, alla sosta e partenza del cliente.

Alcune operazioni non costituiscono vendita diretta, ma esprimono situazioni preparatorie o di pubbliche relazioni per mantenere e migliorare l’immagine dell’azienda. Tutta l’operatività che si svolge nella ristorazione risulta, finalizzata all’obiettivo ospitalità e tutti i compiti di lavoro sono fra loro complementari. La problematica di una ristorazione sorge quando non si è all’altezza di gestirla. Generalmente si

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usa identificare il livello di un ristorante con il prezzo medio di un pasto, secondo tale logica un ristorante dove si pagano cifre intorno a 150 euro è considerato di alto livello. Il costo in questo caso diventa un parametro d’identificazione, un indice per altro arbitrario poiché il prezzo corrisponde a una somma di fattori tra loro non sempre omogenei. Per rilevare il livello di un locale è allora più realistico verificare analiticamente i fattori d’incidenza sul prezzo: in pratica l’ambiente, il decoro, i tovagliati, il servizio, la bontà dei cibi proposti. Non solo la qualità della materia prima, ma la fase di preparazione. Naturalmente nei ristoranti che si rivolgono alla fascia alta del mercato queste caratteristiche devono essere accentuate, in particolar modo deve essere curata la presentazione in tutti i suoi aspetti. L’organizzazione è il fattore più importante per il successo, è l’aspetto in cui molti locali nel nostro Paese sono carenti.

Esistono due aspetti dell’organizzazione di un ristorante: logistico produttivo e servizio al consumatore.

L’aspetto logistico produttivo riguarda tutte quelle attività che vanno dall’approvvigionamento delle materie

prime alla gestione delle scorte, dalla produzione del menu proposto alle attrezzature per realizzarlo, dal personale addetto alla cucina, al controllo dei costi e delle rese. Il secondo aspetto, quello del servizio al consumatore, è oltre che un fatto tecnico di grande importanza, un fatto comunicazionale strategicamente decisivo. È attraverso il contatto cameriere-cliente che si costruisce la dimensione del conto. Questo è uno degli aspetti più trascurati e gli investimenti nel personale tendono sempre a favorire la cucina rispetto alla sala. Realizzando in pieno l’obiettivo della buona vendita, lo staff può

Gestione e normative professioni considerarsi orgoglioso in un lavoro non facile come quello di vendere. Ha raggiunto una “vittoria”, conseguente non solo all’azione intelligente nel confronto diretto con l’ospite, ma anche attraverso il volenteroso concorso al mantenimento dei buoni rapporti interni fra colleghi. La felice conclusione di una vendita, inoltre, rappresenta l’aggancio per un’altra successiva; la “propaganda” indotta dai buoni risultati del nostro operato, da parte della clientela soddisfatta, risulta sempre eloquente e producente.

Le fasi della vendita

L’entrata del cliente in sala ristorante è un momento molto importante: in quest’attimo si forma in lui il giudizio su ambiente, aspetto esteriore e atmosfera. Ed è la prima impressione che conta... Poiché occorre influire favorevolmente su tale impressione, il ruolo dell’addetto al servizio diviene assolutamente importante.

Occorre fare in modo che la sala ristorante sia sempre in ordine (non lasciando nulla fuori posto, sbarazzando il più rapidamente possibile, pulendo). L’atmosfera, poi, dipende dall’aspetto estetico, dalla qualità dei rapporti interpersonali e dalla volontà del personale di influire favorevolmente sui frequentatori del ristorante.

Carta menu, strumento da affinare

La Carta è il primo insostituibile strumento di vendita che da solo può determinare in gran parte il successo e il volume d’affari. Sarebbe opportuno presentarne sempre in numero di uno per commensale. Sarebbe obbligatoria la Carta dei vini e consigliata vivamente la Carta delle acque minerali, dei formaggi, dei dessert. B cod 23594

Gestire l’erogazione del servizio

Previsione del fabbisogno della sala 1. Stimare la consistenza della biancheria in dotazione all’office e alle panadore.

2. Stimare la consistenza della biancheria sulle previsioni per la mise-en-place.

3. Stimare la consistenza delle scorte di merci in magazzino.

4. Stimare la consistenza delle scorte di vini nella cantina.

5. Eseguire ordinativi delle merci mancanti assicurando la qualità del prodotto/servizio, contenendo i costi e rispettando le norme igienico-sanitarie.

Merci consegnate 6. Accertare il rispetto delle buone pratiche di trasporto delle merci.

7. Verificare la rispondenza di prodotti food e no-food agli standard qualitativi.

8. Accertare l’integrità delle bottiglie dei vini.

9. Accertare l’integrità delle confezioni delle bevande consegnate in bottiglia/in lattina/in tetra pack.

10. Accertare l’edibilità del prodotto alimento.

Conservare le merci stoccate 11. Sistemare nei frigoriferi le merci food da conservare a temperatura refrigerata.

12. Sistemare in scaffali le merci food da tenere a temperatura ambiente.

13. Sistemare nelle scaffalature le merci no-food con cura.

Organizzare il layout della sala ristorante 14. Predisporre le consolle di servizio.

15. Allestire le consolle con i materiali necessari e l’office in maniera funzionale.

16. Allestire la cave-du-jour.

17. Disporre tavoli e sedie in maniera strumentale e funzionale al servizio.

Effettuare la mise-en-place 18. Preparare i tavoli con la biancheria necessaria al servizio e disporre i coperti.

19. Corredare i tavoli di elementi accessori e/o decorativi, ottimizzando gli aspetti logistici, la qualità del prodotto/servizio e le norme igienico-sanitarie.

Accogliere l’ospite (clienti prenotati e walk-in) 20. Dare il benvenuto all’ospite e far accomodare l’ospite all’interno dei locali.

Raccogliere le ordinazioni dei clienti 21. Promuovere i piatti del menu concordati con lo chef di cucina.

22. Suggerire all’ospite le bevande più adatte ad accompagnare i cibi scelti.

23. Trascrivere la comanda.

24. Comunicare le ordinazioni alla cucina.

25. Riformulare la mise-en-place del tavolo in base all’ordinazione effettuata.

26. Effettuare il servizio al tavolo delle bevande.

27. Effettuare il servizio al tavolo dei vini.

28. Effettuare il servizio al tavolo della caffetteria e dei digestivi a fine pasto avendo cura di assicurare la qualità del prodotto/servizio, contenere i costi e ottimizzare il lavoro e il coordinamento fra i reparti F&B Division.

Distribuire pietanze ai tavoli dei clienti in attesa delle pietanze ordinate 29. Effettuare il servizio all’italiana (al piatto).

30. Effettuare il servizio all’inglese.

31. Effettuare il servizio all’inglese guéridon.

Congedo dall’ospite una volta serviti i clienti 32. Presentare il conto a fine servizio.

33. Restituire all’ospite gli indumenti eventualmente consegnati al guardaroba.

34. Accompagnare l’ospite all’uscita.

Effettuare lo sbarazzo a fine servizio 35. Eliminare i residui dei pasti serviti dall’ambiente di servizio.

36. Gestire la stoviglieria usata.

37. Gestire la posateria usata.

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professioni Agronomi e forestali

Nasce Conef, pool di esperti per la salute delle piante I

l cancro batterico dell’actinidia che sta sterminando i kiwi italiani, il punteruolo rosso che devasta le palme delle nostre città, la diabrotica del mais, ma anche il cinipide del castagno, la “tristezza” degli agrumi e molte altre emergenze fitosanitarie sono sotto l’occhio vigile di un pool di esperti - dottori agronomi e dottori forestali - per combatterli su tutto il territorio nazionale attraverso un monitoraggio costante e continuativo. È stato presentato a Roma lo scorso gennaio dal Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali (Conaf) il Conef, Coordinamento nazionale emergenze fitosanitarie, e sarà un vero e proprio braccio operativo del Conaf. Sono già una cinquantina i professionisti esperti che operano nel campo della difesa delle piante, da patogeni e parassiti, che si sono messi a disposizione della

rete nazionale. «I nostri professionisti, tutti di comprovata esperienza in questo settore - ha detto Andrea Sisti (nella foto), presidente Conaf - si mettono a completa disposizione degli enti pubblici (e dei servizi fitosanitari locali), quindi dei cittadini, per contribuire in modo sostanziale alla risoluzione di vere e proprie calamità per l’agricoltura e l’ambiente del nostro Paese».

Sul web, oltre a una carta nazionale con elenco e informazioni su dottori agronomi e dottori forestali inseriti nella rete Conef, sarà sempre attivo e aggiornato un Sistema informativo territoriale che attraverso una cartografia informerà della presenza e diffusione in tempo reale delle emergenze fitosanitarie. «Attraverso il Sistema informativo territoriale - ha spiegato Cosimo Damiano Coretti, co-responsabile del Coordinamento

Dottori agronomi in prima linea per la tutela della sicurezza alimentare Dottori agronomi impegnati quotidianamente nella sicurezza agroalimentare, in un tutti gli ambiti, dalla stalla al campo fino agli scaffali ortofrutticoli della Grande distribuzione organizzata. Così il Conaf, che ha preso il via nel 2008, ha istituito un dipartimento dedicato alla sicurezza agroalimentare, coordinato dal consigliere Cosimo Damiano Coretti.

Gli obiettivi del dipartimento sono principalmente l’attivazione di sistemi permanenti di comunicazione tra il dipartimento stesso e le principali istituzioni pubbliche e private per facilitare la crescita professionale degli iscritti in linea con le esigenze attuali. La gestione delle informazioni in uscita e in

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ingresso è considerata critica ai fini della sicurezza alimentare.

«Per questo - ha spiegato Coretti lavoriamo su programmi informativi e formativi specifici del settore con l’obiettivo di migliorare le singole competenze e conoscenze degli iscritti in linea con le nuove richieste ed esigenze del mercato e a tutela del consumatore».

Il tema “Sicurezza agroalimentare” è stato negli ultimi anni al centro di convegni organizzati dal Conaf, ed anche oggetto di una tesi (“Sicurezza e qualità alimentare: la certificazione a tutela del consumatore”) all’interno del Congresso nazionale 2009 a Reggio Calabria, oltre ad un numero speciale pubblicato sulla rivista ufficiale Conaf “AF” del 2011.

nazionale delle emergenze fitosanitarie - abbiamo a disposizione uno strumento di monitoraggio e valutazione della diffusione territoriale delle situazioni di emergenza».

Lo scambio di esperienze e conoscenze tra i componenti del Coordinamento, i Servizi fitosanitari e gli altri attori coinvolti nella difesa fitoiatrica risulta un elemento imprescindibile per formulare proposte agli enti preposti sulle problematiche inerenti alla difesa integrata. «La rete Conef - ha specificato Enrico Antignati, co-responsabile Conef - offre così, in modo interamente gratuito per il pubblico, la collaborazione ai Servizi fitosanitari, gli enti pubblici e privati di ricerca in campo fitoiatrico per la progettazione, applicazione, analisi e valutazione di protocolli sperimentali volti a testare l’efficacia delle diverse procedure terapeutiche».

Il web (www.conaf.it) sarà la prima sala operativa del pool di esperti alla lotta di patogeni e parassiti. Saranno attivati e organizzati corsi, eventi, convegni sulle principali emergenze. Entro la fine di febbraio prenderà il via nel Lazio il programma di appuntamenti dedicato al cancro batterico dell’actinidia che sta flagellando le coltivazioni di kiwi. Sul portale web sarà attivo un forum su ciascuna delle emergenze fitosanitarie. B cod 24187

Alimentazione e wellness salute

Guerra al junk food

Tassarlo? L’Italia è indecisa

di Greta Nicoletti

D

i fronte alla dilagante obesità giovanile e agli effetti sulla salute e sulle spese sanitarie, l’ipotesi di tassare i cibi spazzatura è divenuta realtà in molti Paesi europei. Anche in Italia la situazione è drammatica per effetto del progressivo abbandono dei principi della dieta mediterranea a favore del consumo di cibi grassi e ricchi di zucchero, come le bibite gassate da parte delle giovani generazioni. Ben il 34% dei piccoli cittadini italiani di 8 e 9 anni è lontano dal peso forma: oltre un milione è sovrappeso (22,1%) e 400mila (11,1%) sono obesi. Nel Belpaese, su 5 milioni di obesi 800mila sono affetti da obesità grave con spese socio-sanitarie stimate in circa 23 miliardi di euro annui, di cui più del 60% dovute all’incremento della spesa farmaceutica e ai ricoveri ospedalieri.

Per contrastare l’effetto dilagante dell’abuso di junk food è stata posta al vaglio del Governo e delle regioni una tassa, che secondo un recente sondaggio della Coldiretti troverebbe il consenso di più di 8 italiani su 10 (81%). Di fatto la tassa di stato servirebbe a finanziare la costruzione di nuovi ospedali e prevederebbe regole su ticket, esenzioni e rimodulazione dei tetti per la spesa farmaceutica.

Ma l’ipotizzata tassa ha scatenato un acceso dibattito. Ad esprimere i primi dubbi è stato l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, secondo cui una tassa discriminatoria potrebbe aumentare la confusione del consumatore, oltre che essere regressiva. Non sarebbe corretto, infatti, classificare gli alimenti in “buoni” e “cattivi”. è semplicistico inquadrare nella categoria junk food gli alimenti troppo ricchi di grasso, di

Dalle parole ai fatti contro l’obesità In Francia è passata anche la “soda tax”

La Francia continua la sua inesorabile lotta contro l’obesità. Con il nuovo anno ha avuto il via libera dalla Corte Costituzionale di Parigi la tassazione anti-obesità su bevande gassate a zucchero aggiunto. Succhi di frutta e altri prodotti con edulcoranti o senza zuccheri aggiunti (come Coca Light o Zero) non verranno toccati. La cosiddetta “soda tax” rientra in un piano di austerità lanciato dal governo d’Oltralpe. Secondo le previsioni la tassa, del valore di 2 centesimi di euro a lattina, dovrebbe portare 120 milioni di euro nelle casse dello Stato.

La “dichiarazione di guerra” era partita a fine estate quando il primo ministro François Fillon aveva annunciato la manovra che avrebbe colpito Coca Cola, Fanta, Pepsi, Sprite e la tanto amata Orangina (gruppo Schweppes). B cod 22184, B cod 23785

calorie, di zucchero, di sale... allora dovrebbero farne parte anche molti prodotti del patrimonio alimentare italiano, dall’olio di oliva, al parmigiano, al prosciutto crudo. L’Inran rivendica quindi le intenzioni lodevoli della tassa ma totalmente sbagliata sarebbe la strategia, che dovrebbe mirare a educare il consumatore. Magari facendo discriminazione tra sedentarietà e attività fisica, non fra alimenti buoni e alimenti cattivi.

Dello stesso avviso è Federalimentare, che rifiuta l’ipotesi di questa tassa. Dipingendo addirittura una ben peggiore sistuazione: visti i rincari dei prezzi su alcuni prodotti i consumatori dirotterebbero le proprie scelte verso prodotti analoghi, più economici e di peggiore qualità, intaccando in questo modo non solo il potere d’acquisto ma anche la qualità della dieta».

B cod 23979, Bcod 24030

Danimarca, prima in Europa a introdurre la “fat tax”

La Danimarca ha fatto scuola, introducendo la prima tassa al mondo sui cibi spazzatura contenenti grassi saturi. La tassa (2,5 euro per ogni chilo di grasso saturo in più) è stata un segnale importante per tutta l’Europa ed è stata applicata su merendine, patatine e snack contenenti grassi saturi. A seguire il suo esempio il governo di David Cameron, che ha adottato la “fat tax” anche in Gran Bretagna per contenere l’epidemia di obesità che può diventare una vera e propria emergenza nazionale per il Regno Unito. Un adulto su 4, infatti, è classificato come obeso: ciò dipende dalla pesante dieta inglese fin dalla prima colazione.B cod 22600

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locali Tendenze Roma eat&drink

Al Roof Garden del Savoy menu per tutti i palati I

l Roof Garden Bar & Restaurant dell’Hotel Savoy è uno dei migliori esempi di ristorazione di classe d’albergo nella capitale. Nei di Mariella Morosi suoi saloni ottocenteschi, proprio all’angolo con via Veneto, la via della Dolce Vita, è passata molta storia della città. Il suo nome è un omaggio alla Regina Margherita di Savoia che, nei primi del Novecento, lo scelse per i suoi soggiorni a Roma.

Prediletto in passato da teste coronate, star e statisti anche oggi, dopo un restyling, mantiene tutto il suo appeal.

Dopo la vista sui tetti di Roma che si gode dalle terrazze, del ristorante Savoy colpisce l’eleganza degli interni, la mise en place e la cortesia del personale, efficiente e professionale.

Il menu, opera del manager Aldo Arrigoni (nella foto a sinistra) e dello chef Gianluca Carli (nella foto a destra), è stato studiato per soddisfare desideri ed esigenze, quelle del turista che scopre finalmente la bontà uno spaghetto al dente, dell’uomo di affari che per la leggerezza non intende sacrificare il gusto, del gourmet che non accetta compromessi sulla qualità e la freschezza di quanto gli viene servito. B cod 23621

Golden Gate in Gallura In tavola le specialità di Sini

I

l Golden Gate a Bortigiadas è uno degli alberghi ristorante più gettonati della provincia di Olbia Tempio.

Lo chef e patron Gigi Sini, che ha avviato il locale nel lontano 1991, ha dato un’impronta personalissima a tutta la struttura a cominciare dal ristorante che propone essenzialmente una cucina a base di pesce e piatti tipici.

Piatto forte della casa sono gli antipasti di mare, fantasiose specialità da assaggiare obbligatoriamente se si passa da queste parti: le cozze gratinate, l’insalata di polpo di Castelsardo e

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patate, la rana pescatrice alla catalana, l’insalata di mare formata esclusivamente da crostacei e molluschi del golfo dell’Asinara, le polpettine di calamaro, incantevole delicatezza per i palati più fini, il pesce spada fritto, il mare crudo, ostriche, tartufi e arselle di Marceddì, località dell’Oristanese ancora selvaggia e incontaminata.

Grande scelta anche nei primi piatti (alcuni dei quali prodotti con paste fatte in casa), preparati con grande passione dallo chef Gigi. Mentre fra i secondi spiccano le fantastiche grigliate di pesce. Non si può trascurare la tradizione culinaria sarda, per questo, su richiesta, si preparano zuppa gallurese e maialetto al forno.

Grande la scelta dei vini delle più rinomate cantine sarde ma anche nazionali. Il servizio in sala è degno del nome che il locale ha conquistato negli anni. L’hotel dispone di 10 camere e di una sala congressi. In più offre la possibilità di formula B&B. Bcod 23929

I piatti da ricordare in eterno dello Stil Novo a Roma

Antiche arcate, colori sobri, ambienti discreti. Un’eleganza che al ristorante Stil Novo di Roma si accompagna alla certezza di una buona esperienza enogastronomica, con cibi freschi ed elaborati quel tanto che basta per esaltarne il gusto. Il merito va allo chef Agostino Brugnano (nella foto) che, prima di mettersi ai fornelli in questo locale, è passato per le cucine di grandi alberghi in Italia e all’estero, col risultato di ingentilire le tradizioni della sua amata Roma senza però rinnegarle.

Questa passione coincide con quella dei suoi clienti che, al di là di mode e tendenze, continuano ad apprezzare la sua amatriciana con bucatini di Gragnano,guancialetto di Norcia e pendolini vesuviani o la zuppetta di ceci e castagne al battuto tradizionale di rosmarino. Graditissimi anche i piatti rivisitati con appena un tocco di creatività aggiunta alla rassicurante base tradizionale.

Interessante il menu business, che prevede il “piattro quadrato”, un’abbondante monoporzione di carne o pesce, ma con tutti i classici componenti un pranzo. Il tutto a 20 euro, inclusi acqua e caffè. Alla sera un pasto completo di alto livello non supera i 50 euro. (M.M.) B cod 23753

Tendenze LOCALI La cucina contadina regna sovrana a Le Navi in Cielo

Imperia - Ha trionfato all’ultima edizione del Campionato di cucina contadina che si è svolto ad AgrieTour, il Salone nazionale dell’agriturismo, dimostrando come la tipicità delle ricette e l’uso della materia prima faccia la differenza.

L’agriturismo Le Navi in Cielo di Imperia è una struttura che sulla ristorazione conta molto e non solo quella legata al mare, potendo vantare un entroterra, quale quello ligure, ricco di grande tradizione enogastronomica. Così con il piatto “Mandilli de Saea”, una prima portata della tradizione contadina del territorio in cui il pesto fa la parte del leone, la struttura ligure si è distinta anche ad Arezzo trionfando l’ultima edizione di questa importante gara.

Le Navi in Cielo si trova sulla prima collina alle spalle di Imperia in zona panoramica con molteplici viste sul mare ed ecco il

Il morbido mondo orientale del Soho Café a Milano Sono fantasiosi e giocosi. Soffici e croccanti. Cromatici e vivaci. Capaci di sposare in un sol boccone riso, orto e mare. Senza mai annoiare.

Sono i prelibati maki siglati dal Soho Café, sushi bar dal mood salottiero a Milano, guidato con maestria da Franco Hu. (C.V.) B cod 23516 Sei nuovi EcoWorldHotel Gli alberghi sono sempre più “green”.

Sono entrati a far parte del gruppo: l’Albergo Diffuso Monte Granatico di Sadali (Ca); l’Atelier Hotel di Gardone Riviera (Bs); Hotel Alpina di Madonna di Campiglio (Tn); l’Hotel Sa Pischedda di Bosa (Or); Bioagriturismo Parco Rurale “Alture di Polazzo”di Fogliano Redipuglia (Go); 7Rooms & Bar di San Benedetto del Tronto (Ap). (M.F.) B cod 23420 “Buco” romantico a Sorrento A due passi dal centro di Sorrento, il ristorante Il Buco è il luogo ideale per gustare l’ottima cucina sorrentina, condita con un tocco di romanticismo. (V.D.A.) B cod 23481

motivo del nome. Immerso in un antico oliveto l’agriturismo è formato da 2 appartamenti per vacanze situati all’interno dell’azienda agricola.

Gli appartamenti sono ricavati da un vecchio di Alessandro fabbricato rurale ristrutturato e arredato Maurilli con mobili di famiglia inizio ‘900 finemente restaurati. Uno dei punti di forza dell’azienda è proprio il piccolo ristorante agrituristico a conduzione familiare con una capienza di 25-30 persone. È qui che sono cucinati con passione i prodotti della Liguria dando vita a piatti della tradizione onegliese. Le materie prime vegetali sono tutte dell’azienda agricola così come l’olio di olive taggiasche, lo sciroppo e le confetture di rose. Per un’ulteriore valorizzazione dei prodotti, ogni tipo di impasto viene fatto “a mano” e utilizzando esclusivamente farine biologiche. Tra le specialità la piscelandrea (la pizza tipica di Oneglia), le torte verdi, che talvolta ripropongono ricette storiche e che sono accompagnate ai secondi di carne: il coniglio alla ligure o la cima alla genovese. Guai lasciare l’agriturismo senza prima aver assaggiato la stroscia, un dolce tipico della zona fatto solo con farina, zucchero e olio. B cod 23617 Le Navi in Cielo Via Molino dei Giusi, 22 - 18100 Imperia Tel 0183 290860 - www.lenaviincielo.it

Milano eat&drink

Il brioso gusto retrò della cucina al BirraMi N

on è bavarese.

E neppure inglese. Lei è un’autentica milanese, dall’anima moderna e dalle atmosfere un po’ d’antan, che riportano ai primi del Novedi Cristina Viggè cento. È BirraMi (via San Galdino, 8 angolo Piazza Diocleziano - tel 02 33602855), creatura firmata da Massimo Innocenti, il vulcanico patron di Spontini che, proprio accanto alla pizzeria di via Cenisio, ha aperto la birreria con cucina.

Qui bionde, brune e rosse, alla spina o in bottiglia, si siedono a tavola (7 giorni su 7 e all day long), fra arredi in legno, boiserie, bancone in marmo e pavimento a scacchi black e white.

Pronte per essere accompagnate da

succulente pietanze. Come la fiorentina vestita di verdure, lo stinco di maiale marinato alla birra e cotto in forno, gli hamburger e le selezioni di salumi e formaggi. Mentre nel boccale giunge un’esclusiva chicca luppolata: una Heineken (Lager Premium Quality) servita secondo il Cellar Beer System, che consente una spillatura senza anidride carbonica aggiunta. A farle da complici?

Belghe, tedesche e irlandesi di nerbo.

B cod 23515

Italia a Tavola · febbraio 2012 77

locali Tendenze

Atmosfere da favola allo Chalet Mattias A

ndiamo in Valtellina a Livigno, precisamente all’Hotel Chalet Ristorante Mattias. Tutto in una maeravigliosa armonia: il luogo, di Bruno Federico Livigno, lo chalet, una deliziosa casa di montagna come nelle favole, delle vere bomboniere le camere e una cucina strepitosa con profumi accattivanti e succulenti sapori. Due giovani belli ed entusiasti i conduttori della struttura: Mattias Peri in cucina e la bella e gentile Manuela all’accoglienza. «Quando un talento diventa professione e il servizio perfetto non è una routine ma è un’esigenza rinnovata ogni giorno». Questo è il trattamento riservato ai clienti

dello Chalet. Mattias propone una cucina del territorio, rivisitata in chiave moderna, che parla del luogo con sapiente contaminazione di altri paesi lontani, che diventano tutt’uno con meraviglisa armonia nella proposta dei poatti. Tutto nell’assoluto rispetto della stagionalità. Si inizia con una sinfonia di frutta e verdura con code di gambero e passito, o con una millefoglie di pescato con mele essiccate e lamponi. Sapori intriganti e seducenti, del luogo e del mare lontano.

Molto accattivante l’insalata di porcini neri della Valtellna con dadolata di formaggi, gustose le profumate lasagnette di grano saraceno ai finferli, code di gamberi e germogli autunnali.

Oppure grandissimo il carré di cervo in crosta di sale, gemme di pino mugo, perle di sedano e finferli trifolati.

Dolci assolutamente da non perdere. Citiamo la bavarese con gelée di lamponi e salsa di cioccolato fondente, il semifreddo al Braulio con miele d’acacia e la ricotta di alpeggio e miele di pino mugo.

Ricchissima la cantina, ottima selezione di vini bianchi e imponente la collezione di vini rossi. Posto d’onore ai grandi di Valtellina. Grande equilibrio nel prezzo per il rapporto qualità.

B cod 24163 Hotel Chalet Ristorante Mattias via Canton, 124 - 23030 Livigno (So) Tel 0342 997794 - Fax 031 4250199 www.chaletmattias.it

Fiumi di birra artiginale e buona cucina alla Birreria Turbacci nella periferia romana

La famiglia Turbacci è nella ristorazione da molti anni ma la passione di papà Giovanni per la birra artigianale l’ha concentrata nella grande birreria di Mentana, in provincia di Roma, corpo unico con lo stabilimento di produzione. È un locale grande e accogliente, dove a dominare le scelte è la spumeggiante bevanda di casa, servita alla spina e in bottiglia. La Quinn, la Ale, l’Eroica e la Weiss vengono abbinate ad un menu semplice, soprattutto pizze, crostini e focacce. Il tagliere di salumi si sposa perfettamente alle birre. Particolarmente ricca la carta dei formaggi. Il menu è ampio, con molte specialità fast food ma ben fatte, curate in cucina da mamma Sandra, scozzese.

Si possono spendere al massimo 20-25 euro, bevendo fiumi di birra. I luppoli vengono dalla Slovenia, i lieviti ad alta fermentazione dalla Gran Bretagna e i malti sono selezionati all’origine. La produzione è modesta, ma i Turbacci hanno già all’attivo numerosi riconoscimenti. L’offerta comprende 9 etichette. (M.M.) B cod 23623

78 Italia a Tavola · febbraio 2012

Napoli eat&drink

Da Elvira la naturalezza è di casa

I

l Vomero è inscritto in Napoli e della città esprime la più genuina parte collinare.

Vicino alla postazione della metropolitana di piazza di Vincenzo Vanvitelli, all’inizio D’Antonio di via Bernini ha sede una delle meraviglie di Napoli a tavola: La Cucina di Elvira (tel 338 9338810). Elvira sforna tanti di quei piatti diversi che di certo lascerebbero sottendere la presenza di chissà quale composita brigata. In sala il marito Vincenzo, che cura anche gli approvvigionamenti.

Cucina della tradizione? Certo che sì; e con il pregio della naturalezza. È una cucina di casa e qui, davvero come fosse proprio la loro di casa, Elvira e Vincenzo vivono e lavorano e presto diviene “casa” anche per i tanti clienti affezionati. La cucina è al primo piano. L’arredo è simpaticamente manierato. Semplice quanto dignitosa la mise en place. Una dozzina i tavoli. Il banco delle pietanze “non espresse” è dovizioso e invitante.

Un piatto emblematico della tradizione napoletana ci ha folgorati: le polpette al sugo. Il fritto misto è un altro piatto forte: carciofi, arancini, panzarotti e mozzarella in carrozza.

Il vino è quello sfuso della casa: lo si beve. Il conto? Tra i dieci e i tredici euro per un ottimo pranzo (o cena).

B cod 23614

Tendenze LOCALI

guarda su Vinicola Al Sorij, il grande vino nel cuore di Torino La vinicola Al Sorij, nel centro di Torino, è un punto d’incontro informale ed accogliente, ideale per chi desidera cenare gustando buon vino e scambiarsi suggerimenti sulle oltre 500 etichette durante l’aperitivo, con una selezione di salumi e formaggi.

B cod 23826 Amici Miei, a Pietrasanta, è un colpo di fulmine a tavola Ormai da un decennio il ristorante Amici Miei di Marina di Pietrasanta (Lu) offre ai propri clienti, in una pittoresca cornice, gustosi piatti di pesce e non. La sua terrazza affacciata sul mare è ideale per una cena romantica, anche per chi ha bambini.

B cod 23722 Il sole d’Oriente sorge in Piemonte al ristorante Okinawa Il ristorante Okinawa a Torino è un posto curato dove deliziarsi con piccoli piatti preziosi come gioielli in cui la leggerezza del riso e le consistenze del pesce crudo marinato o appena passato al fuoco si strutturano nella perfezione giapponese.

B cod 23881 La Nonna di Torino cucina... ... Paperino! Pensando ai piccoli A Torino il ristorante pizzeria La Nonna offre un’ampia gamma di piatti, che hanno in comune l’amore con cui sono preparati. Sapori genuini con l’aggiunta di fantasia e dedizione. La Nonna ha pensato ai più piccoli, coi menu Topolino, B cod 23735 Paperino e Pippo.

Reid’s a Madeira Tra storia e moderno lusso il luogo culto dell’isola fa 120 anni

M

adeira, comodamente raggiungibile con voli Tap via Lisbona, è un’isola vulcanica portoghese in mezzo all’Atlantico, da secoli nota per il di Leonardo Felician suo clima mite tutto l’anno e la varietà di una gastronomia esuberante. A 120 anni dalla sua fondazione il Reid’s Palace (www. reidspalace.com), cinque stelle lusso membro dell’esclusiva collezione Orient Express Hotels, è diventato un mito a Madeira ed è entrato nella storia dell’hotellerie mondiale, con un invidiabile palmarès di ospiti illustri.

L’albergo si compone in realtà di due edifici separati su piani sfalsati.

In totale ci sono 128 stanze e 35 gran-

di suite. L’esterno non è da meno con due piscine, due campi da tennis, un giardino tropicale. Completano i servizi una spa da quasi 500 mq, 7 sale conferenze e sei ristoranti. B cod 23663

Raimund Brunner, nuovo cuoco per Anna Stuben La sua cucina recupera ingredienti dimenticati

Dopo anni ai vertici della gastronomia altoatesina, il ristorante gourmet Anna Stuben del Relais & Chateaux Hotel Gardena di Ortisei in Val Gardena, cambia chef. Ai fornelli c’è Raimund Brunner (35 anni), che ha lavorato con cuochi prestigiosi. Con tutta la consapevolezza di chi si appresta a prendere il posto del precedente chef Armin Mairhofer (1 stella Michelin), Raimund affronta questa sfida professionale come nuovo chef di Anna Stuben. Cercherà di esprimere al meglio il suo concetto di alta cucina attraverso la selezione dei prodotti di provenienza locale e regionale di qualità. La sua cucina è semplice e lineare, legata al territorio, con una predilezione per il recupero di prodotti e ingredienti dimenticati, reinterpretandoli. B cod 23444

Italia a Tavola · febbraio 2012 79

LOCALI Tendenze

Engadina da scorpire Gusto e relax al Nira Alpina

I

n Engadina, a pochi chilometri da St. Moritz, sorge il Nira Alpina, un design hotel a quattro stelle. Di recente apertura l’albergo vanta di Lucia Siliprandi spettacolari vedute sul grazioso villaggio di Surlej, sulle limpide acque del lago Silvaplana e sulle montagne cir-

costanti. La struttura mostra un’architettura sobria e raffinata, giocata sulla pietra locale e sul legno.

Una pausa di puro relax nella spa ultrachic tra una calda sauna finlandese a 80-90 gradi, un bagno turco, una doccia cromatica, e un sonnellino nel lettino della piscina con idrogetti plantari e cascata cervicale. Trattamenti semplici ma autentici, praticati da uno staff qualificato e sensibile alle esigenze dell’ospite, nelle stanze dedicate al benessere. Le erbe alpine, l’arnica, la propoli e il miele sono alcuni degli ingredienti naturali e biologici usati nei trattamenti. Cattura lo spirito il Nira Alpine Journey che prolunga i suoi effetti benefici anche dopo il massaggio. Il corpo e il viso sono massaggiati con pressioni delle mani, aiutate da leggeri e sottili bastoncini di legno e piccoli mattarelli, che ballano sulla

pelle per far sparire le tensioni muscolari e rilassare i punti critici. La gestione del food&beverage dell’hotel è affidato al giovane Marek Wildenhain.

Qualità delle materie prime e servizio accurato sono i plus della maison.

B cod 23619

Nira Alpina via dal Corvatsch, 76 - 7513 Silvaplana (Svizzera) - Tel 0041 (0)81 8386910 www.niraalpina.com

Devero... a tutto benessere!

Apre la medical spa L

Bagni di Pisa, benessere gourmet tra storia e natura

Amate già dagli etruschi e dagli antichi romani, le terme Bagni di Pisa divennero note alla nobiltà di tutta Europa dal 1743, quando il Granduca di Toscana Francesco Stefano di Lorena ne fece la propria residenza termale estiva, nonché un luogo d’incontro mondano.

Oggi questo contesto di lusso, benessere ed eleganza è risorto come una fenice che pareva ormai svanita per sempre. Camminare sui passi degli ospiti illustri per i loggiati in cotto ornati da agrumi o arrivare attraverso il percorso benessere fino alla Kafe Haus per perdere la vista fino al mare sarà un’esperienza unica. Il ristorante “dei Lorena” delizia il palato. A curare un menu gustoso e povero di grassi è lo chef Umberto Toscano. B cod 23586

80 ITALIA A TAVOLA · febbraio 2012

uce, ampi spazi, architettura audace, tecnologia all’avanguardia e da febbraio uno spazio benessere di alto livello. Dopo tre anni di attività Devero Hotel apre a metà febbraio una prestigiosa medical spa di 500 mq. Nel cuore della Brianza, tra Milano e Bergamo, il solido gruppo edilizio Devero Costruzioni, dopo aver curato e gestito nel 2008 l’apertura dell’hotel e il suo

ampliamento, con la costruzione di una torre nel 2010, completa l’offerta con un nuovo progetto: una medical spa, gestita in collaborazione con Spa Emotions.

Devero medical spa & beauty, oltre a 4 cabine per massaggi e rituali di bellezza esclusivi, una piscina indoor collegata ad una grande vasca idromassaggio, un percorso benessere con sauna finlandese, bagno turco e docce emozionali, propone check-up e visite specialistiche su un’ampia offerta diagnostica e terapeutica. Devero medical spa mette inoltre a disposizione una vera e propria spa privata: un luogo esclusivo per speciali momenti di benessere dedicati a se stessi o alla coppia. Devero Hotel, con questa novità aggiunge eccellenza all’eccellenza: un centro congressi con 14 sale meeting, due sale plenarie con capacità massima fino a 500 persone, ristorazione di alto livello per la banchettistica, due ristoranti e 138 camere. B cod 24027

Enoteche LOCALI

Nel passato, le radici del presente I

l mondo commerciale sempre più globalizzato non garantisce benessere e tranquillità. Chi conosce il mondo agricolo sembra facilitato a trovare nel lavoro concreto e nel passato risposte per un miglior presente e un più certo futuro.

Tre enoteche toscane ci raccontano giorno per giorno il valore dell’unione attraverso i Centri commerciali naturali (logo di dubbia comprensione ma di solidi significati), la sapienza dell’agricoltura pulita e l’infinità varietà dei vitigni di Claudio Riolo locali. B cod 16468

Regionali e tipici alla Rugani

L’Enoteca Sergio in Versilia predilige i vini biodinamici francesi

Enoteca Rugani fa parte di Borgo Giannotti, il Centro commerciale naturale (o Ccn) che raggruppa quasi un centinaio di negozi con programma di promozione e innovazione comune. In tal modo i negozi tradizionali riescono a reggere la concorrenza dei grandi magazzini commerciali; nel contempo offrono agli acquirenti una qualità superiore.

Nel 1959 il babbo Pierluigi aprì una rivendita di liquori, vini, biscotteria e altri generi; poi i figli Alessandro Rugani (nella foto), Luca, Ilia e soci hanno dato maggior impulso all’enoteca. Particolare riguardo è rivolto alle proposte per i regali con bottiglie, cioccolato, dolci tipici toscani e non, salumi, formaggi e altre specialità delle varie tradizioni regionali.

I vini disponibili comprendono spumante e champagne, etichette toscane, vini bianchi del Trentino Alto Adige; è forte anche la presenza di etichette da Piemonte, Sardegna, Marche, Abruzzo, Campania, Francia, Austria, Mosella. Fra i distillati si segnalano grappa, rum e qualche whisky scozzese; infine birre, artigianali, da abbazie o trappiste di Belgio e Olanda. Cioccolato e dolci della tradizione sono rappresentati da un’ampia scelta, che spazia dalle case più note ai ricercati artigiani o mastri cioccolatieri. L’enoteca è aperta dalle 8.30 alle 13 e dalle 16 alle 19.30, e resta chiusa la domenica e il lunedì mattina. B cod 23653

enoteca Sergio a Viareggio è adiacente al mercato coperto degli anni ’30, eseguito in perfetto stile liberty, oggi Centro commerciale naturale, consorzio di 150 esercenti. Gli scaffali sono di legno e acciaio, le bottiglie sono esposte anche nelle tradizionali cassette di legno, recuperate a questo uso. A metà anni ’90, Stefano Portaluppi (nella foto), ventenne, ha rilevato il negozio aperto dal 1955.

Troviamo 2mila etichette di vini di tutta Italia con buona rappresentanza di rossi toscani, vini francesi e tedeschi, un centinaio di champagne. Stefano, sommelier professionista come i due collaboratori, tre volte all’anno va in Francia dove acquista direttamente dai piccoli récoltant manipulant. Privilegia i vini che definisce puliti, senza

L’

Enoteca Rugani via A. Passaglia, 86 - 55100 Borgo Giannotti (Lu)- Tel e fax 0583 341714 www.borgogiannotti.it

L’

chimica né lieviti. Ben 500 etichette sono di vini da agricoltura biodinamica. Sugli scaffali ci sono 300 distillati: grappa, whisky, cognac, rum, calvados, acquavite. E altre prelibatezze.

B cod 23656 Enoteca Sergio via Zanardelli, 151 - 55049 Viareggio (Lu)- Tel 0584 963750 www.enotecasergio.com

Il Cantuccio di Prato si distingue per l’eccellenza degli autoctoni italiani

L’

attività dell’enoteca Il Cantuccio di Prato è iniziata negli anni ‘90 con la passione del proprietario Sauro Sartini (nella foto); lo affianca Davide Mancone, figlio del socio. Il salone è tutto in legno, dalle pareti al pavimento ai tavoli e agli scaffali. Qui sono esposti 800 vini da tutte le regioni ita-

liane, spumanti, 200 etichette toscane e vini dolci, oltre a numerosi distillati.

L’enoteca è sempre stata promotrice dei vini provenienti da vitigni autoctoni, considerandoli punto di forza della vitivinicoltura italiana.

Il ristorante è aperto a mezzogiorno e si ha la possibilità di assaggiare vini al bicchiere scelti fra una decina di tipi; alla sera molte degustazioni. In cucina due cuochi e un pasticcere preparano piatti regionali toscani e della tradizione italiana; il menu varia giornalmente. B cod 23655 Il Cantuccio via Galcianese, 46/C - 59100 Prato Tel 0574 484611 - Fax 0574 484604 set0017@setsrl.191.it

Italia a Tavola · febbraio 2012 81

Ironia a tavola

Food design

&

Green food

I

di Erica Petroni

l tema della sostenibilità ambientale e del rispetto della natura sono argomenti che sempre più stanno attirando l’attenzione di quasi tutti i settori nel nostro Paese, dalla scienza alla farmaceutica, dall’architettura al design, dall’agricoltura al piatto stesso. Biologico, naturale, a km 0 e filiera corta sono i principali temi in cucina che sempre di più gli chef stanno portando avanti come filosofia nelle proprie ricette, come stimolo per creazioni sempre più legate al territorio e nel rispetto di questo. L’Italia ha la fortuna di essere un bacino infinito di produttori e prodotti per poter davvero, in ogni regione e in ogni singolo paese, esprimersi al meglio nella sua genuinità, nella sua grande e inestimabile qualità. In onore e a testimoniare la bellezza e l’importanza della natura dedichiamo tre piatti di Green food, basati sul colore verde utilizzando tante materie prime sane ma succulente di cui vanta la nostra penisola.

Il primo bis vede andare in scena un Finto uovo di broccoli (nella foto sopra), ideale per questa stagione, realizzato solo con il vegetale cotto e frullato con sale, pepe e colla di pesce, inserito nell’uovo precedentemente svuotato e sterilizzato e messo in frigo a raddensarsi. A seguire un Tortino di carciofi e pancetta completato da fiori eduli dei

nostri campi, dei nostri monti, che, raccolti in primavera, si possono essiccare e conservare per rallegrare così i nostri piatti tutto l’ anno.

Una ricetta “verde speranza”

E poi un tris di verde speranza, composto partendo da sinistra, di Tortellini di mozzarella campana ripieni di trota affumicata trentina, su una spennellata di pesto ligure (nella foto a destra nel box) per unire tutta la nostra Penisola in un piccolo boccone di pura fantasia e ironia in tavola, anche nel rispetto delle materie prime e della natura.

Finger food green-version

Ancora non contenti delle due composizioni di Green food, regaliamo un altro piatto composto da due finger food, uno più classico e uno più particolare ed elaborato per la composizione e il contrasto. A tutto Zucca (nella foto in alto nella pagina accanto), palline di ricotta dal cuore di zucca croccante avvolte da semi di zucca tritati grossolanamente, sempre per rispettare anche la stagionalità, fondamentale in cucina proprio per rispettare la natura. E poi Millefoglie di fegatini di pollo, porro, anguilla affumicata e mele caramellate. Fegatini e anguilla? Porro e mele caramellate? Vi chiede-

Design del food attrezzature rete “che strano connubio”, ma tutto è possibile in cucina e questa ricetta non solo è fattibile, è anche sublime.

Come si prepara? Lasciare l’anguilla in un bagno di latte almeno tutto il giorno in modo che perda il forte aroma. Creare un paté di fegatini di pollo mettendoli a rosolare con sedano, carota, cipolla e alloro; sfumare con un goccio di vino e lasciar cuocere con un mestolo di brodo di pollo. Salare, pepare e aggiungere dopo 15 minuti circa, una manciata di capperi, due acciughe e un cucchiaino di concentrato di pomodoro mescolando il tutto. Lasciar cuocere per altri 10 minuti, quindi frullare il composto con una noce di burro. Tagliare le mele a fettine sottili e conservarle in frigo con un goccio di limone per non farle annerire. Sbollentare i porri per 10 minuti in acqua salata e frullarli con un’altra noce di

burro per creare un purè omogeneo.

Comporre la millefoglie in una teglia rivestita di pellicola trasparente con il primo strato di mele, quindi il patédi fegatini, uno strato di purè di porro, uno di anguilla e per finire di nuovo

la mela. Mettere in frigo fino al momento di servire, in modo che il tutto si solidifichi, tagliare a monoporzioni, cospargere la mela con un fine strato di zucchero di canna e con il cannello caramellate la superficie. B cod 23546

Tortellini di mozzarella campana ripieni di trota affumicata trentina su pesto ligure Ingredienti per 4 persone: 2 mozzarelle fior di latte campane, 400 g di trota affumicata trentina, basilico, una manciata di pinoli, sale grosso, 2 cucchiai di pecorino, 1 cucchiaio di parmigiano, olio extravergine di oliva ligure Preparazione dei tortellini: preparare il pesto ligure pestando nel mortaio. Per prima cosa i pinoli con il sale grosso, per far rilasciare il loro olio e creare un composto omogeneo. Aggiungere quindi il basilico e, solo dopo che anche questo si è totalmente trasformato e amalgamato al composto di pinoli, aggiungere mescolando con un cucchiaio il pecorino e il parmigiano. Solo a fine preparazione versare a filo l’olio per rendere il pesto più cremoso. Deve mantenere un colore verde chiaro.

Sfilettare la trota affumicata eliminando con le pinzette le lische e tagliarla finemente a coltello come una tartare, aggiungendo un filo d’olio extravergine.

Tagliare la mozzarella a fettine, scaldare una piastra antiaderente e far sciogliere leggermente la mozzarella per renderla maneggevole. Mettere al centro la tartare di trota e chiuderla ancora calda a forma di tortellino. In pochi minuti si rapprenderà per mantenersi fresca e compatta.

Servite i tortellini su una spennellata di pesto, aggiungendolo anche sopra a questi ultimi.

Al centro del piatto, invece, troviamo un Involtino di verza ripieno di carne di luganega (metà cruda e metà appena scottata in padella con un filo d’ olio), il tutto amalgamato a una composta di castagne, su una chips di polenta e maionese di verza per dar vita a un abbinamento di dolce salato, saporito e delicato.

A completare il piatto ci sono le famose Sarde a beccafico al profumo d’ arancia, un piatto principe della cucina siciliana ormai conosciuto in tutta Italia.

Italia a Tavola · febbraio 2012 83

attrezzature Tecnologia

Cleaning professionale con una marcia in più

La tecnologia al servizio dell’Horeca Universo in espansione N

ello scorso numero di Italia a Tavola abbiamo delineato i tratti principali della sanificazione nella ristorazione professionale, in particolar modo nella scelta e nell’impiego corretto dei prodotti (B cod 23334). Proseguiamo il nostro viaggio nel mondo della sanificazione concentrandoci, questa volta, più sulle attrezzature e le macchine utilizzate a livello professionale.

Partendo dal presupposto che la miglior pubblicità per un ristorante è avere clienti soddisfatti, ne consegue che garantire loro il meglio significa non solo fare attenzione al menu e all’offerta gastronomica ma anche all’ambiente in cui viene servito. L’immagine del ristorante, di qualsivoglia tipo, è fondamentale e ha un peso rilevante nel giudizio del cliente. Perché sia impeccabile è necessario applicare precisi standard di pulizia, igiene e

sicurezza. In particolare, la prima impressione è fondamentale, ha un effetto duraturo e può fare la differenza tra un cliente perso e un cliente fidelizzato.

In questo caso, standard elevati di pulizia contribuiscono a rafforzare l’immagine della struttura ricettiva aggiungendo valore all’intera attività.

Altrettanta attenzione richiede la gestione della cucina, che è un ambiente critico con strutture complesse che comprendono una grande varietà di superfici e di apparecchiature dedicate a precise funzioni: piani di lavoro, lavelli, attrezzi, macchine utensili, forni, cappe, piani cottura, carrelli portavivande, celle frigorifere, stoviglie.

Lo sporco che si incontra in cucina è di vario tipo: grasso, organico, chimico.

Per gestire correttamente tutti i tipi di sporco occorre avvalersi di macchine e attrezzature specifiche, con requisiti di perfezione e qualità assoluta.

i numeri del cleaning professionale Le macchine, in termini di fatturato, rappresentano il 33% del totale di produzione, con 489.748.573 euro I prodotti chimici il 19% con 275.282.531 euro Le attrezzature il 5% con 70.913.537 euro La carta, settore tissue destinato all’uso professionale, il 27% con 402.738.22 euro Fibre e panni il 2% con 29.750.865 euro Accessori e ricambi macchine il 5%, con 74.775.482 euro Altri prodotti il 9% con 125.938.467 euro

84 Italia a Tavola · febbraio 2012

L’universo dei produttori di macchine, articoli e attrezzi per la pulizia professionale ha visto un 2010 in ripresa, con un fatturato di circa 1.470 milioni di euro, di cui il 49% destinato all’export (dati Afidamp). Il segno positivo registrato dal cleaning professionale, storicamente al servizio di comparti primari come l’industria, le costruzioni, i trasporti, il commercio, è ascrivibile a una congiuntura economica complessivamente migliore e alla ripresa della produzione evidenziata in area Ue in quasi tutti i settori, sebbene l’Italia manifesti una certa sofferenza rispetto a Paesi quali Germania e Francia.

La diminuzione del valore dell’industria nel prodotto interno lordo, che ha caratterizzato l’ultimo trimestre del 2010, ha inciso sul trend di crescita di fine anno. Pur tenendo conto delle oscillazioni fisiologiche tra domanda e offerta, l’Italia si conferma uno dei primi produttori al mondo, insieme a Germania e Stati Uniti, soprattutto di macchine e attrezzature, e uno dei più forti esportatori. Tra i fattori di criticità che hanno caratterizzato la fine del 2010 e hanno inciso pesantemente sul primo trimestre del 2011 si segnalano l’aumento complessivo del costo delle materie prime, prima fra tutte il petrolio, e l’instabilità del Nord Africa e del Medio Oriente.

Tecnologia attrezzature

Attrezzature italiane, le più richieste al mondo

Nel 2010 l’esportazione è tornata ad avvicinarsi ai valori di riferimento, con il 49% complessivo. Il dato rispecchia la variazione tendenziale della totalità dell’export in Italia, in crescita.

Nell’universo del cleaning il comparto macchine, storicamente orientato ai mercati esteri, risulta trainante sotto questo aspetto, con prodotti che superano il 75% di export. Il 43% del fatturato complessivo destinato all’esportazione è prodotto dalle macchine, seguite dalla carta con il 32% e dalle attrezzature con il 6%. I prodotti chimici sono storicamente destinati al mercato interno e rappresentano il 4,6% del totale export.

Il mercato europeo è il maggior destinatario dell’export, in particolare Francia e Germania. Tra i mercati extra europei, i più importanti sono l’Estremo e il Medio Oriente, seguiti in maniera meno rilevante da Canada e Stati Uniti. Considerando la possibilità di crescita, i Paesi con le maggiori potenzialità di sviluppo per i prossimi anni sono la Cina, l’India e la Russia.

In Italia “tirano” i prodotti per sanificare

Il mercato interno è guidato dai prodotti chimici, con il 32% del totale fatturato, seguono le macchine con il 34%, la carta con il 23%, le fibre e i panni con il 4%, le attrezzature con il 3%. In particolare, il comparto delle macchine rappresenta, in valore, il 33% dell’universo del Cleaning Professionale. Ha realizzato nel 2010 una crescita di fatturato del +8% sul 2009, di cui il 64% (+1% rispetto al 2009) sui mercati esteri e il 36% sul mercato interno.

Le macchine prodotte complessivamente nel 2010 sono state 1.035.461, di cui il 76% destinato all’esportazione e il 24% distribuito sul mercato interno. Le lavasciuga guidano la produzione con il 28% del totale.

Seguono le idropulitrici (19%), gli aspirapolvere/liquidi e le spazzatrici stradali (entrambi 17%), le spazzatrici indu-

striali con il 10%, i generatori di vapore (4%), le monospazzola e le macchine per moquette, entrambe 2%. La produzione di macchine per la pulizia industriale si rivolge principalmente alle imprese di pulizia e servizi, che operano nell’Horeca, nella pubblica amministrazione, nella scuola, nella sanità, nel terziario in generale. B cod 24130

La pulizia come valore assoluto al Forum Pulire di Milano Il Forum Pulire (21-22- marzo 2012), promosso da AfidampFAB in collaborazione con le Associazioni di filiera, sarà un grande evento in cui dare il giusto spazio all’analisi, al confronto, alla condivisione e al dibattito su temi di grande attualità, per sensibilizzare non solo gli addetti ai lavori, ma anche l’imprenditoria, la società civile e le istituzioni sul concetto di Pulizia come Valore Assoluto. Personaggi illustri dell’economia e del mondo accademico, imprenditori, sociologi e opinionisti analizzeranno il presente e il futuro della società, dell’economia, delle risorse, in relazione alle nuove prospettive economiche del comparto.

Le aziende leader della produzione, della distribuzione e dei servizi integrati si confronteranno con la domanda sui cambiamenti e sulle soluzioni possibili.

Forum Pulire prevede due giornate di lavori, la prima dedicata al futuro e la seconda al presente, durante le quali si svolgeranno due sessioni plenarie in forma di talkshow, la mattina, dedicate a temi di carattere generale e 10 workshop, al pomeriggio, focalizzati su tematiche specifiche dei settori mobilità e trasporti, Horeca, edilizia e città, salute e prevenzione, lavoro e formazione.

Interlocutori primari saranno imprenditori, produttori, distributori, amministratori pubblici e imprese.

L’Horeca è naturalmente uno dei settori in cui la pulizia e l’igiene sono sottoposti a controlli imprescindibili. Per questo sono stati dedicati al comparto due workshop specifici, il primo il 21 marzo rivolto al futuro e il secondo, il 22 marzo, dedicato al presente. Nella prima giornata, alla quale interverranno Pietro Giordano, segretario generale Adiconsum e Pietro Auletta, esponente per il settore dei servizi di Assolombarda e presidente di Dussmann Services, si parlerà delle nuove esigenze di ospitalità e ristorazione, in relazione ai nuovi stili di vita e al cambiamento della domanda nei prossimi anni. Si cureranno inoltre gli aspetti di igiene e sanificazione, a seguito dell’importanza sempre crescente che i consumatori riservano alla pulizia delle strutture ricettive e dei luoghi di ristorazione.

Il 22 marzo invece sarà il momento del presente, in cui il focus sarà rappresentato dal settore alberghiero.

Centrali saranno le potenzialità della terziarizzazione dei servizi e le soluzioni che le imprese possono offrire a hotel e ristorazione collettiva. B cod 23859

Italia a Tavola · febbraio 2012 85

attrezzature Tecnologia In vacanza con... un’app per visitare l’Emilia Romagna Fino a ieri le città d’arte dell’Emilia Romagna si raggiungevano dalla Via Emilia. Oggi sono accessibili anche da smartphone. I soci pubblici e privati dell’Unione di prodotto delle Città d’arte dell’Emilia Romagna, sotto la regia di Apt Servizi, hanno dato vita a una guida digitale di oltre 4mila punti di interesse. B cod 23422

Vicini e... lontani col wireless Nfc N

egli ultimi anni si è verificata una vera corsa all’utilizzo della tecnologia Qr code, secondo una logica molto comune nel settore della comudi Gianni Romito nicazione, ovvero quella di rincorrere e assecondare mode passeggere con uno stile abbastanza ottuso. Buona parte della colpa è dei comunicatori o dei presunti tali, i quali si rivolgono al cliente secondo una logica seduttiva e non consulenziale, proponendo “l’ultimo ritrovato del settore”. Grazie anche alla semplicità con la quale si producono i Qr code, si è moltiplicata la presenza di questa tecnologia su etichette, riviste, pareti e perfino per le strade. Tuttavia il Qr code, sotto l’aspetto tecnologico, rappresenta una sorta di preistoria della comunicazione, totalmente surclassata per potenza ed efficacia da altri e sofisticati mezzi.

Volete qualche nome? Ne basta uno: la Nfc, Near field communication, che l’agenzia space150 definisce come «a short-range wireless standard that allows devices to communicate securely and perform transactions». Traduco per chi è un po’ a digiuno d’inglese: un sistema wireless e breve gittata che permette ai devices maggiori prestazioni e più sicurezza.

Tecnicamente si tratta di una tecnologia che fornisce connettività wireless

86 Italia a Tavola · febbraio 2012

(Rf) bidirezionale a corto raggio (fino a un massimo di 10 cm).

L’esplosione del Qr code è innegabile e ha investito da vicino il settore del wine&food, con etichette e packaging che ne riproducono la tecnologia.

Basti pensare che, come testimonia una ricerca condotta dagli esperti di Lab24 di Agrigento, ben il 42% dei possessori di smartphones ha familiarità con la tecnologia del Qr code. Inoltre ben il 36% afferma di averla utilizzata in relazione a ristorazione e vino.

Ma se parliamo di trasferimenti di informazioni e contenuti a brevissima distanza e vogliamo indicare qualcosa che sia davvero sulla frontiera della tecnologia, dobbiamo allora approfondire la Nfc. Si tratta di una tecnologia agli esordi ma con un potenziale applicativo infinito.

La Nfc permette una comunicazione bidirezionale: quando due apparecchi Nfc (Initiator e Target) vengono accostati entro un raggio di 4 cm, viene creata una rete peer-to-peer tra i due ed entrambi possono inviare e ricevere informazioni. La tecnologia Nfc opera alla frequenza di 13,56 MHz e può raggiungere una velocità di trasmissione massima di 424 kbit/s. Capirete che, rispetto al leggere un codice a barre e riprodurre un contenuto sul proprio device, siamo lontani anni luce. In Italia c’è un’agenzia che sta studiando applicazioni di marketing della Nfc, la Yesss (www.yesss-media.com) con sede a Napoli. B cod 23569

Il vino italiano di Veronelli su iPad e iPhone - La prima Guida italiana dedicata ai vini di qualità si è fatta moderna diventando anche un’applicazione per ambiente iPad e iPhone. Si tratta di una App, in italiano e inglese, rivolta a consumatori, esperti e turisti che cercano un modo diretto per avere info sul vino italiano. B cod 23524 L’iPad degustatore, Un’app per abbinare cibi e vini Una nuova applicazione è pronta per essere aggiunta nei dispositivi Apple. 268 vini italiani e 215 piatti da abbinare, dall’antipasto al dolce, per fugare ogni dubbio e rendere le cene ancora più gradevoli. Semplice da usare, rapido e garantito dall’esperto degustatore Giampietro Gamberoni.

(M.F.) B cod 23642 Dalla a alla z, tutta la cucina virtuale - Il Dizionario gastronomico de La Cucina Italiana è il più ampio e completo vocabolario di cucina. Più di 7mila lemmi in una sola app, tutti correlati tra loro e disponibili in un solo “tap”. Scaricabile direttamente su telefonino o su iPad grazie ad iTunes. B cod 23627

Territorio ed eventi turismo

A Villach tra relax, sci e food rigenerando corpo e spirito V

illach, in Carinzia (Austria), è la meta ideale per le vacanze invernali. Che si tratti di un weekend o della classica settimana bianca, offre soggiorni indimenticabili. Tante le proposte per la stagione sciistica: piste sempre innevate, rifugi dove riposarsi gustando l’arte culinaria della Carinzia, ma non solo. Anche slittini, pattinaggio sul ghiaccio e molto altro. E una volta tolti gli sci è impossibile non lasciarsi tentare dal tepore delle acque termali di Bad Blaiberg o Warmbad.

Tante le offerte per soddisfare ogni tipo di esigenza e richiesta, il tutto in un’atmosfera coinvolgente, resa ancora più speciale dalla calda accoglienza degli abitanti della regione di Villach.

Con i suoi oltre 60 chilometri di piste, l’Alpe Gerlitzen è la meta ideale per tutti gli amanti dello sci e per chi ama sciare con il sole in viso. I suoi impianti hanno infatti una particolarità

unica e difficilmente trovabile altrove: ribattezzate “Stella Ronda”, le sue 13 piste formano un vero e proprio circuito “a margherita” per un totale di ben 35 chilometri.

Natura e gastronomia

Gipfelhaus è il nuovo rifugio costruito in vetta al monte Dobratsch, a ben 2.176 metri di altitudine ed è pronto per accogliere la stagione invernale ormai alle porte. Legno chiaro, acciaio, vetro e impianti ecosostenibili: un vero e proprio concentrato di tecnologia sulla vetta di uno dei monti più amati dagli escursionisti. Ma la modernità non ha certo sostituito del tutto la tradizione. Qui è possibile gustare saporiti piatti tradizionali o golosi dolci tipici. È anche possibile pernottare nelle stanze del rifugio, rallegrate da calde coperte rosso fuoco e piene di un aroma di spezie e di profumi del legno.

Il gusto della val Gardena Tra masi e stelle Michelin - La val Gardena vanta una tradizione culinaria di grande rispetto e qualità. Una recente conferma è stata l’attribuzione della stella Michelin al Ristorante Gourmet del Grand Hotel Alpenroyal di Selva (Bz). Con questo riconoscimento si è voluta premiare la creatività del suo chef, Felice Lo Basso, che miscela i piatti della cucina tradizionale ladina con quelli mediterranei della sua terra d’origine, la Puglia. L’avvenimento ha portato anche alla realizzazione di un libro “La grande cucina dell’Alpenroyal”, con 200 pagine di ricette, curiosità e segreti. (M.F.) B cod 23374 Parlano d’amore i tulipani... e non solo! ai Giardini di Sissi - Il 1° aprile avrà inizio la stagione ricca

Terme Warmbad-Villach

Warmbad-Villach è una stazione termale di prima qualità. Ben 40 milioni di litri d’acqua sgorgano ogni giorno dalle profondità della terra a una temperatura di 29°C, pari all’incredibile portata di 460 litri al secondo. Nell’hotel 5 stelle Warmbaderhof si trova l’Urquellenbad, l’unica piscina termale di sorgente d’Austria, posizionata proprio sulla fonte da cui l’acqua termale arriva in superficie. È uno spettacolo davvero affascinante veder fluire l’acqua direttamente dal terreno tra mille bollicine e una sensazione quasi unica immergervisi.

Qui, circondati da un parco, è possibile seguire un programma alimentare personalizzato per rimettersi in forma perdendo peso. Uno dei punti forti del Resort sono i trattamenti per migliorare il funzionamento dell’apparato motorio. B cod 24177

di eventi del Giardino di Sissi a Merano (Bz): si aprirà con la sbocciatura di 230mila bulbi, per proseguire con mostre, interventi e la possibilità di godersi un delizioso bruch sulla Terrazza di Sissi. Grande novità: il battesimo di una nuova varietà di rosa. B cod 24171 I sapori della bassa Parmense sulle orme di Peppone e Don Camillo - Per una versione delle storie di Peppone e Don Camillo diverse dal solito, a Fontanelle di Roccabianca (Pr), si è tenuta una rassegna che ha proposto quattro appuntamenti con l’obiettivo di far meglio conoscere i due grandi personaggi della Bassa parmense. “Emozioni d’autore” ha centrato anche l’obiettivo di promuovere le numerose eccellenze del territorio. (M.F.) B cod 23493

Italia a Tavola · febbraio 2012 87

EVenti Fiere e manifestazioni

L’Horeca a CarraraFiere Tirreno CT occasione d’incontro T

orna l’evento di riferimento per il centro Italia, legato al mondo dell’ospitalità. Si svolgerà dal 4 all’8 marzo la 32ª edizione di Tirreno CT, la fiera organizzata da TirrenoTrade negli spazi di CarraraFiere e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive.

Un appuntamento unico nel suo genere con oltre 50mila operatori del settore che ogni anno si ritrovano qui da tutta Italia. Saranno circa 300 gli espositori presenti in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali a occupare i circa 30mila metri quadrati della rinnovata fiera. Innovazione e confronto sono gli elementi che hanno

la cucina che conta Non mancheranno a Tirreno CT dimostrazioni professionali e concorsi organizzati dalle Associazioni di categoria, tra cui quella dei barman, gelatieri, maître, panificatori, pizzaioli, sommelier e cuochi. Saranno proprio loro ad animare il programma della fiera che prevede anche la 12ª edizione degli Internazionali d’Italia di cucina e, vera novità, la 1ª edizione del Campionato di cucina regionale.

88 Italia a Tavola · febbraio 2012

permesso a questa fiera di crescere di anno in anno diventando un appuntamento in cui concludere affari.

Vero cuore della manifestazione, nonché segreto del suo ripetuto successo, è l’incontro qualificato tra domanda e offerta di questo settore che è sempre più in divenire e non può non tener conto delle continue evoluzioni del mercato: uno scambio commerciale che crea importanti giri d’affari per gli operatori del centro e nord Italia. Tirreno CT è anche riferimento per il mercato del sud Italia, dal momento che si qualifica come unico appuntamento del settore dell’Italia centrale. Infatti, non è solo un’esposizione, ma anche il momento di un confronto grazie alla presenza di un ricco

programma di eventi tra i quali seminari, convegni e tavole rotonde con i massimi rappresentanti del turismo e dell’offerta territoriale. In questa edizione sarà ampia anche la rappresentanza in fiera per il made in Italy agroalimentare, con le principali associazioni del settore del wine e food che presenteranno le loro eccellenze territoriali in abbinamento alla tecnologia che distingue l’Italia nel mondo.

Ricordiamo che l’evento è organizzata da TirrenoTrade srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa Carrara, Cna, Camera di commercio di Massa-Carrara, Federazione italiana cuochi. Il programma della manifestazione è disponibile su www.tirrenoct.it. B cod 23661

Febbraio in fiera Mese clou per la ristorazione

Fiere e manifestazioni EVENTI

Da RistorExpo ad Aliment&Attrezzature

N

el mese di febbraio saranno tre le manifestazioni da non perdere per tenersi aggiornati sulle ultime novità nel settore della ristorazione professionale.

Si parte con RistorExpo, dal 19 al 22 febbraio a Lariofiere (Erba, in provincia di Como). Il salone, che negli anni ha saputo guadagnare un posto privilegiato fra gli eventi di settore e oggi vanta un pubblico specializzato di oltre 20mila operatori, deve il proprio successo alla capacità di rinnovarsi e anticipare le tendenze del mercato. La rassegna di quest’anno prevede stage, workshop e seminari sulla cucina del Perù. Approfondimenti disponibili su www.italiaatavola.net cercando il codice B 23286.

Il secondo appuntamento è con Sapore tasting experience, che torna a Rimini Fiera dal 25 al 28

febbraio. Il salone internazionale dedicato a gusti, riti e tendenze della ristorazione extra-domestica prosegue il suo cammino di sviluppo all’insegna dell’innovazione per esaltare e promuovere il business delle imprese attive nel mondo del food & beverage.

Per ulteriori informazioni digitare il codice B 21785.

Chiude un mese ricco di manifestazioni la 25ª edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle attrezzature professionali per la ristorazione, l’hospitality e i servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari, in provincia di Brescia, dal 26 al 29 febbraio. Aliment farà anche da cornice a gare di barman, cuochi e istituti alberghieri. Per informazioni più dettagliate sulla fiera utilizzare il codice B 22752.

Italia a Tavola · febbraio 2012 89

EVenti Fiere e manifestazioni

Salone del Sapore Dieta mediterranea, focus ad aprile ai Mercati agroalimentari di Catania

U

na fotografia sullo “stato dell’arte” delle tipicità agroalimentari in Italia. Questo ambisce ad essere il Salone del Sapore, evento che si svolgerà a Catania dal 14 al 18 aprile. Un salone che presenterà un ampio spettro di espositori e di sezioni. Si andrà dalle produzioni tipiche al canale alberghiero e dell’hotellerie in genere, dalle procedure per la sicurezza alimentare al packaging dei prodotti.

L’evento si svolgerà nella struttura dei Mercati agroalimentari siciliani (Maas) di Catania, in pratica i mercati generali della città etnea. È grazie al Salone del Sapore che il Maas si apre agli appuntamenti fieristici, sulla cui scia ne seguiranno altri sempre riguardanti l’ambito agroalimentare e affini.

La manifestazione, organizzata dall’associazione catanese Sicilprogress, oltre agli espositori nelle varie sezioni in cui sarà articolato il salone, proporrà una parte convegnistica di sicuro interesse.

Trovandosi in Sicilia, la maggiore isola posta al centro del “Mare Nostrum”, non poteva mancare un focus sulla Dieta mediterranea. Ma si parlerà anche di produzioni tipiche e di come salvaguardarle e valorizzarle; di certificazione del prodotto; di tecniche per preservare nel migliore dei modi le qualità organolettiche nella distribuzione verso i consumatori. E ancora attrezzature per il mondo della ristorazione, con le ultime proposte che interesseranno gli addetti ai lavori e incuriosiranno i visitatori.

Nelle giornate del Salone del Sapore saranno anche ospitati alcuni concorsi gastronomici che saranno di sicuro richiamo per curiosi e soprattutto golosi: dall’arte bianca della panificazione al gelato, dalla pasticceria alla pizza. Tra i partner da segnalare (ma la lista è in continua evoluzione) il Parco scientifico e tecnologico di Catania, l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Sicilia, alcune condotte Slow Food della regione con i “presidi” di salvaguardia di alcune produzioni tipiche locali che rischiano la scomparsa. Un appuntamento di sicuro interesse per quanti abbiano a cuore la valorizzazione dell’immenso patrimonio di gusti e sapori riconducibili alla definizione di Dieta Mediterranea. B cod 24029

“Fuori di gusto”, La novità di Gusto in scena 2012 - Dopo la tappa svizzera di Lugano dello scorso anno, Gusto in Scena torna a Venezia per la 4ª edizione della manifestazione ideata e curata da Marcello Coronini (dal 15 al 17 aprile).

4 i grandi eventi: Chef in concerto, i Magnifici vini di mare, montagna, pianura e collina, Seduzioni di gola, e la novità di quest’anno Fuori di gusto.

B cod 23913 Ricola Winter Tour: fino a marzo caramelle sugli sci Con l’obiettivo di far degustare la bontà delle sue caramelle e tisane, Ricola ha nuovamente programmato il Ricola Winter Tour. Si concluderà a Santa Caterina Valfurva (So) tra sabato 31 marzo e domenica 1° aprile. (R.O.) B cod 23442 “Gusto in maschera” a Viareggio con la Chianina Durante il Carnevale (5-12-1921-26 febbraio e 3 marzo) il ristorante Afrodite dell’Hotel Apollo di Viareggio (Lu) presenta la degustazione “take away” di hamburger di carne Chianina Igp oltre a un calendario di cene legate ai piatti tipici e ai vini territoriali di alcune tra le più importanti maschere italiane. B cod 24049

Nel Trevigiano, a marzo, torna la ricca edizione di Formaggio in villa I Guru del gusto fanno il bis per la tre giorni del “bianco”

L’esperienza positiva della prima edizione di “Formaggio in villa”, che si è tenuta lo scorso marzo, ha avuto il merito di coinvolgere tanti appassionati attorno a un gusto: quello per i prodotti di qualità. A testimoniarne il successo è stata la presenza dei più noti personaggi del mondo enogastronomico. Non ultima, l’eco sulla stampa e tv nazionali.

Alberto Marcomini e lo staff di Guru del Gusto sono già all’opera per realizzare la seconda edizione in villa Braida a Mogliano Veneto (Tv), che avrà lo stesso format. Sabato 3 e domenica 4 marzo saranno dedicati al pubblico, mentre la giornata di lunedì 5 sarà rivolta agli operatori professionali.

L’evento si rivolge a tutti gli amanti del formaggio, che durante i tre giorni di “Formaggio in Villa” potranno assaggiare liberamente e acquistare formaggi di qualità, italiani ed esteri. B cod 23884

90 Italia a Tavola · febbraio 2012

Go wine e i rossi Dopo l’incontro sui vini autoctoni

Fiere e manifestazioni EVENTI

a febbraio tocca ai grandi piemontesi di Marino Fioramonti

L’

associazione Go Wine ha inaugurato il 2012 a Milano, con una serata al Westin Palace Hotel dedicata ai vini autoctoni italiani rari e poco conosciuti. Il riferimento è legato al libro “Autoctono si nasce”, pubblicato da Go Wine Editore, e ad altre iniziative che hanno sempre visto l’associazione privilegiare la cultura e la comunicazione a favore dei vitigni del territorio.

Un altro importante appuntamento sarà promosso a febbraio. Si terrà il 23 a Milano, sempre al Westin Palace Hotel, e sarà dedicato ai grandi

rossi piemontesi Barolo e Barbaresco.

Un’esclusiva serata con la degustazione “en primeur” delle nuove annate di questi grandi vini rossi piemontesi.

La manifestazione prevede una degustazione esclusivamente riservata ad operatori di settore e giornalisti, seguita da un’altra aperta al pubblico di enoappassionati. Seguiranno poi due incontri monografici di presentazione della nuova annata del Barolo e del Barbaresco. Queste degustazioni si terranno in una sala appositamente allestita e sita sullo stesso piano dell’hotel, in prossimità dei saloni che ospitano il Banco d’assaggio. B cod 23850

febbraio

19

fino a 22

RistorExpo Erba (Co)

Salone dedicato ai professionisti della ristorazione B cod 23286

10

fino al 14

Cioccolentino Terni

Torna, per la sesta edizione, il B&b day!

L’appuntamento ideato dal portale www.bed-and-breakfast.it si svolge ogni primo sabato del mese di marzo e permetterà ai viaggiatori di dormire gratis una notte in uno dei tantissimi B&B aderenti, a patto di prenotare almeno un’altra notte nella stessa struttura. Basta cercare il proprio B&B sfogliando il sito www.bbday.it per regione, città o luogo d’interesse, scegliendo un tema di viaggio.

L’indice di gradimento dell’ospitalità in b&b è molto positivo, in linea con il numero delle strutture avviate in Italia che, secondo il più recente sondaggio, supererebbero le 20mila unità, e da un costante aumento delle prenotazioni.

B cod 23968

AGENDA

Calendario completo su www.italiaatavola.net

febbraio

Pernotto gratis nei B&B Succede sabato 3 marzo

febbraio

25

marzo

4

Febbraio-Marzo

fino al 6

International Restaurant Show New York (Usa)

Salone internazionale della ristorazione

Bcod 3995

fino al 28

10

fino al 19

Fiera del cioccolato Firenze

Fiera del cioccolato artigianale con numerosi eventi collaterali B cod 22790 febbraio

16

fino al 19

Bit Rho (Mi)

Borsa internazionale del turismo, occasione d’incontro per gli operatori del settore B cod 23285

febbraio

26

fino al 29

Aliment&Attrezzature Montichiari (Bs)

Rassegna del settore alimentare, attrezzature per la ristorazione, hospitality e servizi B cod 22752 marzo

2

fino all’11

Cioccolatò Torino

Rassegna cittadina dedicata al cibo degli dei

17

Bcod 23456

fino al 20

Ife 2012 Londra (Uk)

Salone internazionale del food & drink

marzo

25

Sapore Rimini

Rassegna sul cioccolato. Tema dell’anno: “Terni Salone internazionale dedicato ai gusti, riti città fondente” e tendenze della ristorazione extradomestica B cod 23288 B cod 21785 febbraio

marzo

fino al 28

Vinitaly Verona

Salone internazionale dei vini e dei distillati

marzo

4

Bcod 13399

Bcod 23635

fino all’8

Tirreno CT Massa Carrara

Salone delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e strutture ricettive Bcod 23661 marzo

4

fino al 14

Internorga Amburgo (Germania)

marzo

27

fino al 30

Anuga FoodTec Colonia (Germania)

Salone dell’industria alberghiera, gastronomia, Salone internazionale ristorazione collettiva, pasticceria delle tecnologie di alimenti e bevande Bcod 1502 Bcod 2038

Italia a Tavola · febbraio 2012 91

media Carta & web

Trasparenza sul web ci provano e

di Sandro Romano

U

n importante passo avanti verso la trasparenza delle recensioni sul web è stato messo a segno con la collaborazione tra Italia a Tavola e Oraviaggiando.it.

Alberto Lupini (nella foto sotto) e Giovanni Mastropasqua (nella foto a destra) hanno raggiunto un accordo che permetterà una maggior tutela dei ristoratori dalle false recensioni, pur mantenendo intatta la possibilità, per gli utenti, di esprimere in libertà le proprie opinioni.

L’editoriale “Le false recensioni danneggiano l’Horeca” del direttore Lupini (riportato nella pagina accanto) ha aperto una vivace quanto costruttiva discussione sul tema delle recensioni dei ristoranti sul web.

Numerosi sono stati gli interventi dei ristoratori e di tutti coloro che gravitano intorno al settore e interessati

92 Italia a Tavola · febbraio 2012

all’argomento. Si è sviluppato un confronto intenso al punto che Giovanni Mastropasqua, direttore commerciale di Oraviaggiando.it, guida ai ristoranti sul web, ha voluto cogliere le proposte di Italia a Tavola per contribuire alla soluzione di questo importante problema, che investe tutto il settore.

Il tutto è nato dalla multa inflitta dal tribunale di Parigi a Expedia, TripAdvisor e Hotels.com (B cod 22734) per il loro modo di fare informazione, lasciando a totale arbitrio dei recensori la possibilità di scrivere opinioni senza alcun controllo e incoraggiando molti navigatori ad usare questi strumenti con troppa leggerezza, permettendo, così, di mettere a repentaglio la reputazione di un ristoratore molto spesso per futili, quanto non veritieri, motivi.

Come sostiene il direttore Lupini, servono delle norme, e la redazione di Oraviaggiando.it ha voluto adeguare il regolamento delle recensioni a questa esigenza di trasparenza. Il dialogo creatosi fra la testata giornalistica e il noto portale, infatti, deve servire a evitare ciò, con una riscrittura delle regole che porterà a una maggiore tutela degli esercenti da indiscriminati e spesso falsi attacchi, lasciando spazio, comunque, a tutti quei commenti che potranno esser davvero di aiuto. Perché, se è vero che non è giusto permettere a chicchessia di infangare il nome di tanti locali trincerandosi dietro un nickname, è vero anche che la bellezza del web è quella di consentire a tutti di fruire delle informazioni presenti e di lasciare ampia libertà di opinione. E il punto è proprio questo: la libertà non deve essere confusa con la possibilità di sparare a zero sul concorrente o di dare giudizi privi di fondamento.

Come si fa a filtrare i commenti buoni da quelli cattivi senza mettere bavagli? È questa la principale caratteristica del web: un’agorà senza confini

nella quale confluiscono informazioni provenienti da una miriade di fonti, alcune attendibili, alcune deprecabili, che necessitano di essere sempre filtrate - spiega Mastropasqua. Prima di tutto, a differenza di tanti altri portali Oraviaggiando.it vanta per ciascun ristorante una recensione “madre”, una linea guida scritta dai giornalisti della redazione, pensata per offrire una “fotografia” realistica di ciò che c’è dietro il ristorante. Per noi ogni ristoratore è soggetto privilegiato di un mondo in cui la storia, l’identità, la professionalità e l’esperienza di un imprenditore non possono essere minati semplicemente da un voto. Il nostro merito, riconosciuto da tutti, è quello di raccon-

forte impatto mediatico La discussione avviata da Italia a Tavola ha riscosso un forte impatto prima di tutto tra gli utenti del portale www.italiaatavola.net, che si sono “sbizzarriti” lasciando numerosi commenti e creando un tavolo di confronto produttivo.

Forte l’impatto tra i media.

Numerose sono state le interviste richieste al direttore da organi di informazione della televisione e della radio sul tema.

Carta & web media tare tutto ciò che ruota attorno a un ristorante, permettendo a chiunque di comprendere la storia e lo spirito del ristoratore.

E i commenti degli utenti? È qui che è arrivato il cambiamento nato dopo il costruttivo incontro con Alberto Lupini. Prima di pubblicare un commento negativo, la redazione controlla se ci sono elementi che possano ledere la professionalità del ristoratore; un commento deve essere ricco di particolari e non può essere generico e approssimativo tipo “Ho mangiato male, non andateci”.

Un’esperienza negativa deve contenere un consiglio e non un verdetto.

Abbiamo voluto, poi, comunicare agli internauti che ogni commento comporta la tracciabilità dell’indirizzo Ip e la potenziale trasmissione dei dati al ristoratore: praticamente ogni iscritto si prende la responsabilità di ciò che scrive. Infine, ma non meno importante, la casella “Ci metti la faccia?”: all’utente viene richiesto (ma non è obbligatorio) di spuntare la casella per far apparire il proprio nome e cognome in sostituzione del nickname. Oraviaggiando, quindi, è il primo esempio di corretta informazione al servizio sia degli utenti sia degli esercenti.

Lupini proponeva appunto che, senza l’intervento dei Tribunali, sarebbe stato utile regolamentare la situazione imponendo, a chi volesse mettere giudizi sul web, quanto meno di qualificarsi. Finalmente! Ma attualmente su un solo portale, Oraviaggiando.it appunto, questo avviene e siamo fieri di aver contribuito in maniera determinante a questo primo passo verso la trasparenza. Ora l’invito ad adeguarsi è rivolto a tutti gli altri, perché la tutela del mondo della ristorazione da attacchi indiscriminati equivale a tutelare un settore importante dell’economia del nostro Paese.

Dal canto suo, Italia a Tavola è fiera di aver dato, ancora una volta, un determinante contributo in tal senso, non solo lanciando un grido d’allarme, ma ponendosi come promotrice e iniziatrice di un servizio utile.

B cod 23852

Finalmente c’è chi dice basta all’anonimato di Alberto Lupini

T

rasparenza, rigore e sobrietà.

Niente paura, non stiamo per presentare una nuova manovra da lacrime e sangue del governo Monti. Ci riferiamo alle regole su cui dovrebbe basarsi una corretta informazione sull’enogastronomia.

A partire proprio da quella sul web, dove l’incompetenza, la marchetta e l’esasperazione spesso la fanno da padrone. I casi più evidenti sono quelli degli improvvisati commenti e recensioni di ristoranti (o delle “pelose” presentazioni di qualche vino) venduti come il frutto della spontaneità del consumatore. In realtà sono solo sviolinate o silurate a questo o quel locale, spesso dietro l’anonimato garantito da qualche blog che vive su questo malcostume.

Quasi che il tirare il sasso e nascondere la mano sia un segno di libertà e non già di vigliaccheria o malafede.

Già abbiamo avuto modo di denunciare un andazzo che in Francia ha portato alla condanna per concorrenza sleale e informazione falsa di colossi del calibro di TripAdvisor. E figuriamoci cosa può succedere su siti di casa nostra dove la deontologia di una corretta informazione non può essere conosciuta da chi gestisce blog sulla ristorazione, ma magari fa tutt’altro di mestiere. È quindi con soddisfazione, e non poco ottimismo, che segnaliamo come il nostro appello per una più corretta gestione dei siti di presentazione dei ristoranti sia stato raccolto da uno dei protagonisti del settore, Oraviaggiando.it. La più

seguita guida online per il centro sud (che sta ormai progressivamente allargandosi anche al nord) ha deciso di rendere tracciabili e verificabili i commenti dei consumatori, offrendo a questi anche la possibilità di metterci letteralmente la faccia.

Un nuovo modo di dare credibilità alle fondamentali valutazioni dei consumatori, svolgendo però un ruolo di verifica per evitare “svaccamenti” o assurdi elogi che poco hanno a che vedere con la realtà. Il tutto affiancando presentazioni di tipo giornalistico che permettono una più attenta valutazione da parte dell’utenza.

Convinti che la trasparenza sia l’unico modo per essere credibili e per aiutare nel concreto la ristorazione, siamo fin d’ora disponibili a segnalare altre realtà che, come Oraviaggiando, vogliano contribuire a migliorare il rapporto consumatore-ristoratore. Il tutto in quella logica di completezza di informazione e sobrietà che cerchiamo di applicare ogni giorno dando tutte le notizie e separando i fatti delle opinioni. E ciò anche quando ingiusti torti ricevuti porterebbero ad archiviare alcune notizie. È il caso delle vicende di un noto gestore di blog del vino che è stato oggetto di insinuazioni e polemiche per la fine del suo rapporto economico con l’Associazione italiana sommelier, e sulla cui vicenda abbiamo riportato le dichiarazioni chiarificatrici dello stesso presidente dell’Ais. B Per i tuoi commenti cerca il codice 23922 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · febbraio 2012 93

media Carta & web

Leggere i “grandi” Dalla Marina alla... cucina Storia e ricette di Moreno Cedroni

di Rossana Verdier

A

bbiamo imparato a conoscerlo e ad amarlo per la sua cucina originale, il suo “susci” ha stravolto la concezione della cucina nipponica, è lui: Moreno Cedroni. Nato a Senigallia (An) nel 1964, il giovane Moreno scopre la passione per la cucina lavorando come cameriere di ristorante nelle stagioni estive. Diplomatosi all’Istituto navale, appena ventenne apre il proprio esercizio, La Madonnina del Pescatore.

Il resto è storia. Le sperimentazioni in cucina lo portano a collezionare riconoscimenti internazionali, tra cui le due stelle Michelin e la presedenza dei Jre (Jeunes restaurateurs d’Europe) Italia, ma ciò che più conta a guadagnarsi il rispetto e l’ammira-

zione di colleghi illustri, tra i quali spicca Ferran Adrià, suo mentore.

Egli definisce Moreno un cuoco onesto e con un’anima. È proprio quest’ultima che viene svelata nel nuovo volume della collana “Grandi cuochi”, edita da Giunti, e dedicata, con rinnovata grafica e contenuti, al cuoco marchigiano.

Non ci racconta solo la vita tra i fornelli, ma anche quella più intima; l’incontro con la moglie Mariella, la nascita della figlia Matilde e la continua ricerca del nuovo, che lo ha portato ad aprire il susci bar “Il Clandestino” di Portonovo (An), che ha anche un suo omologo milanese, il laboratorio ittico Officina, e ad inaugurare la linea di prodotti di gastronomia Anikò. Non mancano ovviamente le ricette, ben 80, fra cui una mousse di gianduia e mozzarella, un vitello tonnato riveduto e correto o un “Ho scritto t’amo sulla sabbia”.

Una storia appassionante e vera, scritta dallo stesso Cedroni con Cinzia Benzi, delle belle fotografie e degli ottimi piatti, di cui alcuni insospettabilmente alla portata di cuochi per passione con tanta voglia d’imparare. Un libro per scoprire l’uomo dietro al genio culinario e magari per scoprire un po’ di quel genio anche in noi. B cod 23616

Sempre più si parla dell’importanza dell’alimentazione nella prevenzione delle malattie. E non parliamo solo della spremuta contro il raffreddore, ma anche delle verdure a foglia verde contro il tumore al pancreas. Questo e altro nel ricettario che punta a sposare benessere e gusto, il“Talismano del mangiar sano” scritto da Marco Bianchi, per Skira editore.

Un libro che stupirà coloro che fino ad ora hanno diffidato della cucina salutista.

(R.Ve.) B cod 23622

Moreno Cedroni di Moreno Cedroni e Cinzia Benzi Prezzo: 29 euro - Giunti editore

Piccolo è bello per Il Sognatore di Positano

Un libro di forte impatto emotivo che racconta una storia vera, da romanzo: quasi una saga familiare con al centro il San Pietro a Positano, il piccolo albergo più bello del mondo. Ne “Il Sognatore di Positano” si respira aria di sogni realizzati (quelli di casa Cinque) e di vacanze speciali con aneddoti su celebrità e vip. Ogni capitolo vede correre in parallelo il racconto e la parte iconografica, con foto realizzate per l’occasione e altre di repertorio: un romanzo illustrato a tratti commovente, firmato da Virginia Attanasio (l’albergatrice) e da Stefania Berbenni. Questa è la storia di zio Carlino, di sua nipote Virginia e del fratello Salvatore, di Carlo e Vito (i figli di Virginia). B cod 23585

94 Italia a Tavola · febbraio 2012

Non è magia, è scienza del cibo

Da disagio a vantaggio Tutto “Senza glutine”

Che accade in una famiglia quando il medico annuncia che Flavio, tre anni, è celiaco? Ce lo racconta la mamma, Elena Gambuzza, siciliana di Vittoria (Ragusa) nel libro “Senza glutine”, 120 ricette di impasti naturali per tutta la famiglia.

Già nel temine impasti scatta l’interesse per questo testo, perchè è proprio la farina di grano a regalare elastici e soffici impasti per pane, pizza e pasta, alla base della buona cucina mediterranea. (M.M.) B cod 23577

Carta & web media

Il pollo, Teutonico e la sua motocicletta - “Non prendiamoci troppo sul serio... il sorriso è il migliore degli ingredienti”. Questo scrive Sergio Maria Teutonico nel suo libro, dedicato a chi, diversamente da lui, non si sente a proprio agio ai fornelli, ma, come lui ha voglia d’innovazione e di ecocompatibiltà con un pizzico di humor. Il volume di Anteprima editore raccoglie una sessantina di ricette divise in 5 capitoli. (R.Ve.) B cod 23605

Grana Padano... calza a pennello di Rosanna Ojetti

“G

rana Padano Taglio Sartoriale” nasce nel 2009, quando il Consorzio di tutela dà vita a un ambizioso “Anforchettabol”, alla ricerca progetto attraverso il quale sceglie di del piatto perduto - Un’intuizione porsi al servizio della creatività e della dettata dalla fervida fantasia di Antonio fantasia di grandi cuochi. Per dialogare Marchello che si è evoluta in un libro con gli interpreti della cucina. che racconta centinaia di persone La cultura della qualità secondo conosciute nel mondo del food. Questo Grana Padano è stata racchiusa in un è “Anforchettabol” - gioco di parole tra ”unforgettable” (indimenticabile) e la libro attraverso il quale si scoprono 28 forchetta.(M.F.) B cod 23628 ricette e 28 cuochi uniti in un percorso del gusto alla scoperta di accostamenti “La Puglia è servita 2012” per e abbinamenti, tutti accomunati da un veri buongustai - La guida “La ingrediente principe: il Grana PadaPuglia è servita” arriva alla 16a edizione no. Quasi tutti hanno scelto un Grana e, da una parte, non cambia la sua Padano Riserva, il 24-27 mesi. Quindi attenzione alla qualità, dall’altra, il più forte e probabilmente il meno s’innova proponendosi anche online. facile da abbinare. «Con questo libro B cod 23666 - ha detto il presidente Nicola Cesare Baldrighi - si sviluppa un nuovo

modo di fare cultura. Un’intuizione di successo alla quale questi grandi talenti della nostra cucina danno impulso permettendoci di offrire quel valore aggiunto al prodotto derivato dalla particolare attenzione ai dettagli e alle sfumature». B cod 24099

Italia a Tavola · febbraio 2012 95

circoli Esperti e appassionati

Broccolo fiolaro, buona stagione

I

produttori hanno cominciato a raccoglierlo a dicembre, garantendo una qualità eccellente. Il broccolo fiolaro di Creazzo De.Co, quello protetto dalle denominazione comunale di origine e “sorvegliato” attentamente da una Confraternita nella quale siedono produttori, rivenditori e ristoratori, ha fatto dunque un’entrée alla grande sulla tavola dei buongustai.

L’occasione è stato il via ufficiale alla Rassegna enogastronomica “A Tavola con il broccolo fiolaro di Creazzo De.Co”, organizzata dai ristoratori della Confcommercio di Vicenza sotto l’egida della Confraternita e del Comune di Creazzo, lo scorso 17 dicembre.

In quell’occasione il “rigore” della denominazione comunale è stato sottolineato da Mirella Olivieri (nella foto, al centro), presidente della Confraternita: «La nostra tipicità va salvaguardata con grande impegno per evitare

Nella Disfida del calzone di cipolla vince l’altamurano La Compagnia della Lunga Tavola ha organizzato a Capurso (Ba), durante la festa della Fanoje, la “Prima disfida del calzone di cipolla”, che ha visto confrontarsi i panifici di undici paesi delle province di Bari e BarlettaAndria-Trani. Alla fine l’ha spuntata la versione col baccalà, realizzata da Vincenzo Dambrosio, titolare de Il Panettiere di Altamura. B cod 23522 in 9 ristoranti di cremona si fa la maialata - L’Associazione delle tavole cremasche fino al 15 febbraio ha in calendario la “Maialata 2012”. La carne suina è regina di una rassegna che coinvolge 9 ristoranti della provincia di Cremona e offre la possibilità di gustare piatti a base di maiale, scegliendo fra menu degustazione o singole portate.

B cod 23971

possibili confusioni. In questo senso l’invito ai consumatori è quello di verificare, quando acquistano il prodotto De.Co, la presenza dell’etichetta che deve contraddistinguere ogni singolo cespo di broccolo. Solo così potranno essere certi che quel prodotto risponde al disciplinare di produzione e soprattutto che esprime in pieno il particolare sapore di questo ortaggio davvero unico».

Autentici testimonial della De.Co di Creazzo sono proprio i ristoratori: gli aderenti all’iniziativa organizzano serate enogastronomiche (tutti i sabato sera fino al 17 febbraio) a tema per divulgare il più possibile le eccezionali caratteristiche gustative del nostro broccolo. I menu della rassegna sono tutti particolari e sfiziosi.

Molto interessanti gli abbinamenti con formaggi e con il baccalà alla vicentina e con la polenta. B cod 23549

il foie gras di Verdier al Balicco piace ai Buongustai Il ristorante Il Balicco a Bergamo ha ospitato il Club Buongustai per una serata a base di foie gras.

La specialità francese ha ispirato il cuoco Jean Dominique Verdier che, insieme alla moglie Ornella Sironi, è il nuovo volto del locale.

Tutti soddisfatti per l’ottimo menu e anche per l’abbinamento con due Gewürztraminer d’Alsazia. (R.V.) B cod 24072

Birra belga e Carnaroli: nella bergamasca funziona

B

irra e riso. L’abbinamento non è nuovo ma diventa importante se da una parte ci sono le birre belghe e dall’altra il riso Carnaroli della Confraternita del Risotto di Sannazzaro de’ Burgondi (Pv), presidente Pietro Bolognesi (nella foto terzo da sinistra). È successo a Ponte San Pietro (Bg) durante la settimana di “Sagra del Natale”. La manifestazione ha visto anche l’incontro birra-riso cura-

96 Italia a Tavola · febbraio 2012

to dal profeta indiscusso delle birre belghe in Italia, Cesare Assolari (nella foto quarto da sinistra), oggi “ambasciatore culturale della birra belga”. Soddisfazione è stata espressa dal sindaco Valerio Baraldi (nella foto quinto da sinistra) e dalla responsabile dell’associazione dei commercianti Mara Consonni. L’abbinamento birra-riso è piaciuto. (R.V.) B cod 23535

Le stelle a tavola a febbraio oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Il passaggio della dolce Venere addolcisce il panorama e gli animi, che Urano invece tenderebbe a esasperare… Torna buono l’impatto economico e intensa la voglia di darsi da fare. In amore meglio smorzare i toni, evitare polemiche e dichiararsi disponibili a situazioni a due morbide e scorrevoli. In cucina Venere vi vuole diligenti osservatori di diete…

GEMELLI (21/05 - 21/06) La necessità aguzza l’ingegno e nel lavoro adesso v’inventerete situazioni positive e di crescita!

Saturno ha un disegno che protegge le vostre istanze, ma dovreste restare sulle stesse posizioni, senza cambiare idea ogni cinque minuti! A tavola comportatevi con sobrietà disciplinata, senza spaventarvi se talvolta scivolerete un po’…

LEONE (23/07 - 22/08) Da un punto di vista economico forse avete fatto i conti senza l’oste: non avete considerato contingenze e slittamenti finanziari… Però impera, a febbraio, la sensazione di aver vinto delle grandi battaglie. Consentendovi di scegliere delle mete alternative e di indirizzare al meglio le vostre forze.

Date spazio alla necessità di incamerare energie.

BILANCIA (23/09 - 22/10) Sarà possibile allargare l’ambiente dove vi sia una bella collaborazione. Ci sono condizioni celesti che vi suggeriscono atteggiamenti più morbidi nell’affrontare la vita, che Saturno vorrebbe severi. Il cielo suggerisce invece modi meno volitivi e in amore un atteggiamento più dolce e indulgente.

Anche a tavola!

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Torna una comunione d’intenti e un’esclusiva sintonia a due, capace di cementare ben bene la coppia. Una situazione domestica in positiva evoluzione e una vivacità che Urano e Venere assicurano inossidabile e vivacissima, propongono un febbraio dinamico.

Molte le situazioni professionali brillanti. A tavola evitate piatti e pietanze troppo pesanti.

ACQUARIO (21/01 - 19/02) In febbraio il comune denominatore anche negli affetti potrà essere di natura pratica: per esempio una monetizzabile meta comune potrebbe essere il vero motore di una sintonia significativa. Nel lavoro forse sono finalmente cessati certi condizionamenti troppo dispotici: da ora in avanti riconquisterete un’ottima autonomia. Limitate i latticini e i formaggi grassi.

TORO (21/04 - 20/05) Un velo di dolce romanticismo spicciolo, un tocco di più dichiarato eros, un quid di passionalità e il gioco è fatto…

Nel settore professionale forse avete agito senza pensare troppo alla conseguenze.

Adesso è tempo di trovare i giusti escamotages per aggirare posizioni eccessive. In tavola Giove comporta anche un pizzico di golosità.

I nostri amici Pesci

CANCRO (22/06 - 22/07) Vedere le cose da una prospettiva nuova e più vasta vi aiuterà a prendere decisioni coraggiose. Nettuno finalmente diventato positivo è una fonte di un rinnovamento che vi darà i suoi numerosi frutti. Occorre ricominciare da zero! In un’ottica di rinnovamento cercate di dare un assetto più sano ai vostri oculati acquisti alimentari.

Davide Botta 19 marzo 1967 cuoco (Jre)

VERGINE (24/08 - 22/09) La scalata a poltrone prestigiose rivelerà un imput astrale assai potente, con la necessaria spesa energetica! La vostra capacità di reazione è assai acuta, perché sponsorizzata dalla presenza di Marte nel segno.

Occhio però a indirizzare le vostre energie solo verso i settori che davvero necessitano di interventi decisi.

Marginale sarà il vostro interesse per il cibo.

Paolo Marchi 20 marzo 1955 critico enogastronomico

SCORPIONE (23/10 - 22/11) Certe prospettive cambiano perché il vostro punto di vista è in grado di guardare più lontano.

La condizione affettiva e una forte creatività sono elementi che secondo le stelle prenderanno a febbraio un abbrivio entusiasmante, con miglioramento del tenore di vita.

In amore offrirete un coinvolgimento più profondo.

L’ideale per condivisioni gastronomiche!

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Dovreste trovare un equilibrio più pronunciato con gli altri membri del vostro staff, per creare un team coeso. In effetti rischiate un autogol se non darete spazio alla partecipazione a situazioni comuni. Avete virato l’amore verso una passionalità appariscente, ma ciò deve essere affiancato dalla tenerezza. Lo sapete che le conquiste più significative si fanno a tavola?

PESCI (20/02 - 20/03) Già dall’inizio di febbraio imposterete il mese con elementi creativi: il patrimonio di idee e di progetti diventa davvero fantasmagorico. Ora si cambia perché il definitivo ingresso di Nettuno vi regala una marcia in più. La capacità d’amare si moltiplica per centomila. Metterete in tavola cibi sapidi e gustosi e piatti d’incredibile equilibrio.

di Susy Grossi

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Italia a Tavola AAA

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98 Italia a Tavola · febbraio 2012

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