Italia a Tavola 207 Dicembre/Gennaio 2013 by Italia a Tavola

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Dicembre/Gennaio 2013 • anno XXV • n. 207

24/25/26/27 FEBBRAIO 2013 Centro Fiera di MONTICHIARI (BS)

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

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dicembre/gennaio 2013 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Primo Piano 8 l Torna il sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione

Alimenti 12 l Formaggi, con nove Dop Bergamo è da record

Bevande 90 Una fiera specializzata e completa per gli operatori dell’Horeca. Dal 24 al 27 febbraio 2013 al Centro Fiera di Montichiari (Bs) torna per la 26ª edizione “Aliment&Attrezzature” 12

24 l America e Nord Europa i nuovi traguardi del Birrificio Nazionale

Vino 30 l Salgono a 55 le “5 sfere” su Sparkle-Bere spumante 2013

38 l Nuovo fiasco Ruffino Icona moderna per il Chianti Docg 40 l Il “Gran Vinitaly 2012” vola in Canada 70 le medaglie del concorso 44 l Nero di Troia, tra storia e mitologia La Puglia imperiale nel bicchiere

Professioni 48

48 l Guide, Bottura confermato al top Crippa quarto grazie alla Michelin 54 l Il nuovo bon ton per conoscere gli altri 62 l Calcolare il budget per gestire al meglio l’azienda nell’Horeca

Locali Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dell’articolo inserendolo nel campo di “ricerca codice” nella finestra Cerca La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

64 l Ristorante ai raggi X Con il Griso un viaggio di manzoniana memoria

Attrezzature 76 l Il Gelato al ristorante tra tecnologia e nuove frontiere del gusto

Eventi 88 l Sirha 2013 Il salone dei professionisti 91 l Formaggi al 100% italiani in scena a Mogliano Veneto

64 76

Basta cuochi superstar?

il direttore

Serve una cucina di qualità ma sobria

Gianfranco Vissani è tra i maggiori artefici dello sbarco del cuoco istrione o superstar in tv. E quando proprio lui ha affermato «basta con la cucina spettacolo» ha sollevato un coro di critiche. In tempo di bilanci di fine anno, sarebbe il caso di pensare sul serio alla sobrietà, anche in cucina

alberto.lupini@italiaatavola.net

ome sempre un po’ eccessivo nella comunicazione, ma certamente attento alle tendenze, il cuoco più mediatico d’Italia si inserisce quasi per caso in un dibattito importante (sul futuro della cucina italiana) e subito si riaprono le polemiche. Del resto Gianfranco Vissani è così: o piace o non piace, a pelle. Eppure, se si riesce a scremare nel fiume di parole dell’intervista del Corriere della sera al maestro umbro, si possono cogliere alcuni spunti per una riflessione che vada oltre le polemiche per come racconta le cose in occasione della presentazione del nuovo libro di ricette. Come non dare in effetti ragione a quanti gli hanno contestato di avere detto «basta con la cucina spettacolo»? Se c’è qualcuno che ha imposto il modello del cuoco istrione o superstar in tv è proprio lui. E se magari ora si pente perché, come dicono i maligni, è in calo di audience, non è un buon motivo per essere così tranchant con un modello di cui è stato autore e interprete. Noi siamo fra quelli stanchi di cuochi (magari più belli che bravi) che occupano quasi manu militari troppi studi televisivi per proporre una cucina spesso improbabile o per giudicare dilettanti allo sbaraglio. Ma non è Vissani l’unico responsabile di questo andazzo. Anche perché a molti colleghi, giornalisti e non, ha fatto comodo avere i cuochi in video per costruirci sopra campagne di comunicazione, guide, libri e riviste super patinate. Per non parlare delle troppe occasioni di sponsorizzazione a cui molti “attori” di questo circo mediatico si sono prestati... Si tratta di un sistema che da troppo tempo andiamo contestando e che non può certo essere la sparata di Vissani a rendere oggi più o meno accettabile. E in fondo non ci interessa proprio niente di ciò che pensa l’ex cuoco di riferimento di D’Alema sui palinsesti tv. Del pensiero di uno dei protagonisti della cucina italiana degli ultimi decenni ci colpisce invece l’idea di un ritorno a casa dietro i fornelli. La sua affermazione, un po’ grezza e magari populista, che «ora la cucina spettacolo è superata», è certamente tardiva e scontata (al pari delle critiche forse ingenerose ai colleghi che hanno scelto la via del molecolare e delle spume, su cui ha indugiato anche lui in passato), ma segna un punto fermo di un dibattito che deve ormai diventare pubblico e ufficiale. «La cucina - dice Vissani - è diventata una giostra, un carosello. Abbiamo portato la gente, e anch’io ammetto le mie colpe, lontano dai ristoranti con le ricette. La responsabilità maggiore sono le ricette basate sulle formule chimiche». E come non essere d’accordo col cuoco superstar anche quando dice che si è smarrito il compito dei cuochi: di essere cioè “paladini della terra”. Invece di sprecare un’anatra per ricavarne un cubetto di carne, dice sempre Vissani, si dovrebbe fare una ristorazione di qualità che in tempi di crisi punta a fare spendere molto meno. Bene. Anzi benissimo. Ma Vissani applica queste regole nel suo ristorante? E cosa fa il resto dei cuochi italiani? In tempo di bilanci di fine anno, sarebbe forse il caso di pensare sul serio alla sobrietà anche in cucina.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 28255 su www.italiaatavola.net

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

Auguri Il direttore Alberto Lupini

La nostra squadra

Mariuccia Passera, Jenny Maggioni, Lucio Tordini, Riccardo Melillo, Elisabetta Passera, Roberto Vitali, Matteo Scibilia, Laura Miedico, Andrea Lupini, Livia Gerosa, Riccardo La Palombara, Clara Mennella, Piera Genta, Clementina Palese, Roberto Zoli, Alessandro Maurilli, Mariella Morosi, Giovanni Angelucci, Vincenzo D’Antonio, Sandro Romano, Tommaso Caporale, Piero Rotolo

I collaboratori

Mariella Belloni, Anna Bossini, Armanda Capeder, Maria Carniglia, Ada Castellani, Silvia Curti, Luigi D’Antonio, Guerrino Di Benedetto, Maurizio Di Dio, Pasquale Di Lena, Daniel Facen, Bruno Federico, Andrea Felician, Leonardo Felician, Bruno Fortunato, Antonio Frascadore, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Alberto Laganà, Carmine Lamorte, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo, Ernesto Mantegazza, Giulia Marruccelli, Rossana Martinelli, Sergio Mei, Andrea Meini, Davide Oltolini, Rosanna Ojetti, Giancarlo Pastore, Erica Petroni, Sergio Pezzotta, Giulia Rabozzi, Claudio Riolo, Gianni Romito, Enrico Rota, Ginevra Savino, Lucia Siliprandi, Nicola Trabucco, Cristina Viggè, Julia Sandra Virsta, Claudio Zeni

Gli inserzionisti

4 R, A.C. Astoria Vini, A.C.R.A.F. Angelini, Acqua Minerale San Benedetto, Acqua S. Felice, Agrifood Abruzzo, Agriturismo Le Campestre, AHDB – Eblex Carni, Allforfood, ALMA, Amici Miei, Amorim Cork Italia, ANAG, Antar Italia, Association VINEA, Associazione CO.VAL.P.A. Abruzzo, Associazione Proloco Custoza, Autocenter concessionario Subaru, Az. Agricola Brunelli, Az. Agricola Camilla Rossi Chauvenet, Az. Agricola Carraia di Bardi Franco, Az. Agricola Lidia e Amato, Az. Agricola Reghini Celestino, Az. Agricola e Vitiv. Burlotto Andrea, Az. Agricola “Marsuret”, Az. Vitivinicola Il Calepino, Az. Agricola Ager Falernus, Az. Agricola Alfredo Cetrone, Az. Agricola Baglio dei Fenicotteri, Az. Agricola Balter, Az. Agricola Cà Corner, Az. Agricola Cavaliere, Az. Agricola Cesani, Az. Agricola Conte Collalto, Az. Agricola Conte Leopardi Dittajuti, Az. Agricola F.lli Berlucchi, Az. Agricola Fratelli Muratori, Az. Agricola Il Cipresso, Az. Agricola La Tunella, Az. Agricola Le Marchesine, Az. Agricola Locatelli Caffi, Az. Agricola Marino Maurizio, Az. Agricola Mirabella, Az. Agricola Molinelli, Az. Agricola Possa, Az. Agricola Provenza, Az. Agricola Ricchi F.lli Stefanoni, Az. Agricola San Giovanni, Az. Agricola Tomasella, Az. Agricola Trabucchi, Az. Agricola Vigna Dogarina, Az. Agricola Villa, Az. Agricola Villa Medici, Az. Vinicola Attilio Contini, Az. Vitivinicola Medolago Albani, Ballarini Paolo & Figli, Bayernland, Birra Menabrea, BolognaFiere, Borgo Fontale, Bosco Attilio Macchine per caffè, Brasserie Haacht S.A., Ca’ del Bosco, Cafè Do Brasil - Kimbo, Canevel Spumanti, Cantina Aldeno, Cantina Arunda, Cantina Delibori Walter, Cantina Delle Vigne di Piero Mancini, Cantina di Castelnuovo del Garda, Cantina Due Palme, Cantina Moronia, Cantina Produttori Valle Isarco, Cantina Cà Roma, Cantina Sociale Beato Bartolomeo da Breganze, Cantina Storica di Montù Beccaria, Cantina Tramin Società Agricola Cooperativa, Cantine F.lli Avanzi, Cantine Gulino, Cantine Paolo Leo, Cantine Riondo, Cantinelletti Colonna di Paliano, Carimali, Carpineto, Casa Vinicola Luigi Cecchi & Figli, Casa Vinicola Pietro Nera, Casa vinicola Sicania, Casal Thaulero, Casale del Giglio, Caseificio Pier Luigi Rosso, Castegnato Servizi, Cavit, Centro casalinghi Dal Toscano, Centro Fiera Montichiari, Cesarini Sforza Spumanti, Cissva Commerciale, Colle Manora, Coltelleria Collini, Comte de Montaigne - Lys Italia, Comune di Fermo - Tipicità, Comunità Montana Reggenza dei Sette Comuni, Consorzio Tutela Lugana DOC, Consorzio Tutela Olio Garda D.O.P., Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala Campana, Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso e variegato di Castelfranco IGP, Consorzio tutela Vini Oltrepo’ Pavese, Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave, Consorzio Tutela Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco, Consorzio Vino Chianti, Conte Brandolini, Costa Group, CreaVini, Cremona Fiere, Cuzziol, Dalter Alimentari, Dea Società Agricola, Delverde Industrie Alimentari, Distilleria Bottega, Distilleria F.lli Russo, Distilleria Francesco Poli & C., Distilleria Privata Unterthurner, Distillerie Bonollo, Distillerie Peroni Maddalena, Distillerie St. Roch, Diversey, DM Italia, Dometic Italy, Doppio Malto Brewing Company, Dr. Schar, Elena Walch, Enomatic, Ente Vini Bresciani, EOS – Organizzazione Export Alto Adige, Esseoquattro, Eugenio Collavini Viticoltori, F.lli De Cecco, Fattoria La Traiana, Ferrari Fratelli Lunelli, Feudo Antico, Fiera Bolzano, Fiera Trieste, Fiera Milano, Fiere Parma, Fontanafredda, Frantoio De Carlo, Fratelli Averna, FrieslandCampina Italy - Debic, GE.MA Eventi - Fiera Genova, Gerardo Cesari, Gigante Adriano, Gimoka, Giuseppe Alagna fu Antonio, Giuseppe Bianchi Distillati, GL events Exhibitions Lyon, Gonnelli 1585, Gourmet’s International, Gruppo Fini, Gruppo Italiano Vini, Guidi 1929, Guru del Gusto, Imperia & Monferrina, Impresa Agricola Casavyc, IMT Istituto Marchigiano di Tutela Vini, ISNART, L. Psenner, La Farra Azienda Agricola, La Fattoria di Magliano, La Gioiosa, Latteria Ca’ De’ Stefani, Latteria Sociale di Branzi Casearia, Lauretana, Le Bertole, Le Morette, Le Muraglie, Liquori Morelli, Lorenzo Bonaldi, L’Orizzonte, Marchese Adorno, Marchesi Antinori, Marchiopolo, Mazzetti d’Altavilla, Mionetto, MOBE, Mocit, Modena a Tavola - Consorzio di Ristoratori, Moët Hennessy Italia, Molinari Italia, Molino DallaGiovanna, Molino Pagani, Molino Pasini, Molino Quaglia, Nicola Pantaleo, Nomacorc, Norda, Nosio - Mezzacorona, Oleificio F.A.M., Omega Distribuzione, Orobica Pesca, Padana, Pastificio Attilio Mastromauro Granoro, Pernod Ricard Italia, Pescarmona Importatori, Poker di Carissimi Rosa & C., Prestige Italia, Principeadv, Pro Loco Voltese, Probios, Productschap Vis Afdeling Nederlands – Dutch Fish, QMS - Quality Meat Scotland, Radeberger Gruppe Italia, Rational Italia, Redoro Frantoi Veneti, Retigo, Rimini Fiera, Risto Team, Riunione Industrie Alimentari, RO.S., Romagna Fiere, Rondolino, Ruffino, SabMiller - SACA Unit BIO, Sapori del Cilento, Segnana F.lli Lunelli, Senna GmbH, Sicilprogress, Soc. Coop. Vecchia Cantina di Montepulciano, Società Agricola Barboglio De Gaioncelli, Società Agricola consortile Olio cru, Società Agricola Monte Rossa, Società Agricola Roeno di Fugatti R. & C., Società Agricola San Giorsolé, Società Agricola Stella, Società Agricola Tenuta Roveglia, Società Agricola Tenute Grandi & Gabana, Sopexa Italia, Staff Ice System, Stobag Italia, Tallarini, Targa Ilva Zita, Tenuta Argentiera, Tenuta Iuzzolini, Tenuta Quadra, Terre Cortesi Moncaro, Terre di San Venanzio Fortunato, Tirreno Trade, Torrevilla, Tradizioni Padane, Trismoka, Tulip Food Company Italiana, Unaprol, Unione dei Comuni Valdichiana Senese, Vanzini Azienda Vitivinicola, Ventidue, Vicara, Vicenza Qualità, Vio Giobatta, Vittorio Arpini, Warsteiner Italia

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

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dicembre/gennaio 2013 路 Italia a Tavola

w w w. p r e m i o i at. n e t Chi sarà il Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione? Gli utenti della rete sono chiamati ad esprimere preferenze tra 108 candidati suddivisi in tre categorie, ognuna delle quali avrà un vincitore. Si può votare fino al 13 gennaio 2013

2008 Luca Zaia

orna il sondaggio più atteso del settore enogastronomia e ristorazione, quello sul Personaggio dell’anno, che nell’edizione 2011, con oltre 92mila votanti, ha decretato la vittoria di Rosanna Marziale tra i cuochi, Davide Paolini per gli opinion leader e Alessandro Scorsone per i maitre e sommelier. Il Consorzio del Grana Padano e il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop anche in questa 5ª edizione sono fra i main sponsor. Il sondaggio è inoltre realizzato in collaborazione con importanti media partner: Risto Tv, Gusto Channel, Oraviaggiando, Consultazienda, LavoroTurismo, RestOpolis.

2009 giorgio calabrese

Emanuele Scarello

Anche quest’anno sono tre le categorie dei candidati: Cuochi, Opinion leader, Maitre e sommelier. Una configurazione che vuole comprendere chi opera nelle cucine dei ristoranti, chi fa informazione e chi si occupa del servizio e della mescita. In questo modo, con un’iniziativa apparentemente giocosa, cerchiamo di valorizzare a 360 gradi il lavoro di tutti coloro che quotidianamente si impegnano nella promozione del Made in Italy a tavola. Come votare? Basta andare sul sito www.premioiat.net. Per ciascuna delle tre sezioni si possono esprimere da 1 a 3 preferenze. Le votazioni si chiuderanno il 13 gennaio 2013. B cod 28067

2010 ELISA ISOARDI

2011

Rosanna Marziale

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

davide Paolini

Alessandro scorsone

Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

Massimiliano Alajmo

Italo Bassi - Riccardo Monco

Massimo Bottura

Antonino Cannavacciuolo

Villa Crespi di Orta San Giulio (No) Miglior cuoco Identità Golose 2013

Taverna del Capitano di Marina del Cantone, Massa Lubrense (Na)

Enrico Crippa

Gianni D’Amato

Le Calandre di Rubano (Pd)

Osteria Francescana di Modena

Piazza Duomo di Alba (Cn)

Enoteca Pinchiorri di Firenze

Chef de Il Rigoletto di Reggiolo (Re)“itinerante”per il terremoto

Heinz Beck

Mauro Bellodi

Umberto Bombana

Alessandro Borghese

Alfonso Caputo

Bobo e Chicco Cerea

Alessandro Circiello

Carlo Cracco

Sal De Riso

Emanuele Esposito

Gennaro Esposito

Daniel Facen

La Pergola - Cavalieri Hilton di Roma

Pasticcere e personaggio tv de“La Prova del Cuoco”

Ristorante Prego - Westin Hotel Pechino - vicepresidente Cim

Da Vittorio di Brusaporto (Bg)

Il Villaggio di Jeddah (Arabia Saudita) - Mediterraneas

8 e ½ di Hong Kong e membro del Gvci

Cuoco responsabile di rubriche in programmi RAI, presidente Fic Lazio

Torre del Saracino di Vico Equense (Na)

Cuoco e conduttore televisivo

Ristorante Cracco di Milano

Anteprima di Chiuduno (Bg)

cuochi

opo la vittoria di Rosanna Marziale nel 2011 con oltre 9.600 preferenze, chi sarà quest’anno il cuoco più votato del sondaggio? Fra i 36 candidati ci sono volti che erano già presenti nella scorsa edizione, ma anche volti del tutto nuovi. I nominativi sono emersi nell’ormai consueta fase del pre-sondaggio, in cui gli utenti del web hanno segnalato alla nostra redazione i personaggi che nel 2012 si sono distinti nella tutela e

nella valorizzazione del Made in Italy a tavola. Sarà interessante osservare quanto influiranno nelle votazioni i vari riconoscimenti (stelle, cappelli o forchette che siano) attribuiti dalle principali Guide della ristorazione. O magari potrebbe avvenire il fenomeno inverso, come dimostra la scorsa edizione del sondaggio: Rosanna Marziale ha ricevuto quest’anno la sua prima stella Michelin, quasi che la sua vittoria nel sondaggio 2011 le abbia portato fortuna!

Fabrizio Ferrari

Ernesto Iaccarino

Ernst Knam

Filippo La Mantia

Andy Luotto

Andrea Mainardi

Gualtiero Marchesi

Vito Molica

Norbert Niederkofler

Davide Oldani

Simone Rugiati

Nadia Santini

Tano Simonato

Ciccio Sultano

Roberto Valbuzzi

Viviana Varese

Ilario Vinciguerra

Gianfranco Vissani

Roof Garden - Hotel Excelsior San Marco di Bergamo

Il Marchesino e L’Albereta, rettore di Alma

Tano passami l’olio di Milano

Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

Il Palagio - Four Seasons di Firenze

Duomo di Ragusa Ibla (Rg)

Pasticceria L’Antica di Milano

St. Hubertus di San Cassiano (Bz)

Crotto Valtellina di Malnate (Va) e nel programma tv“Hollyfood”

Ristorante dell’Hotel Majestic di Roma

D’O di Cornaredo (Mi)

Alice di Milano

Ristorante Il D’Angeli, attore e personaggio televisvo

Cuoco e conduttore televisivo

Ilario Vinciguerra di Gallarate (Va)

Officina Cucina di Brescia La prova del Cuoco

Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

Vissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

opinione leader

ella categoria Opinion leader sono candidate alcune delle più note e influenti personalità del mondo televisivo, del giornalismo, delle associazioni di categoria e del mondo della rete, che si sono impegnate nella valorizzazione e nella difesa del Made in Italy a tavola in tutte le sue sfaccettature. Il vincitore dell’ultima edizione del sondaggio nella sezione Opinion leader, il “Gastronauta” Davide Paolini,

è risultato in assoluto il candidato più votato, con quasi 14mila preferenze, seguito da Fede e Tinto con oltre 12mila voti. Ciò dimostra il grande peso dei media nell’attribuzione dei giudizi. Interessante sarà dunque vedere quanto influirà sull’esito finale delle votazioni la popolarità televisiva invece che quella acquistata sul web o sulla carta stampata dai singoli candidati in gara.

Fausto Arrighi

Clara Barra

Giorgio Calabrese

Carlo Cambi

Antonella Clerici

Eleonora Cozzella

Luigi Cremona

Eleonora Daniele

Fede e Tinto

Fiammetta Fadda

Bruno Gambacorta

Tessa Gelisio

Licia Granello

Andrea Grignaffini

Carla Icardi

Carla Latini

Mario Giorgio Lombardi

Chiara e Angela Maci

Marina Malvezzi

Paolo Marchi

Giorrnalista e coordinatore di Identità Golose

Giornalista, presidente di Papillon e coordinatore di Golosaria

Paolo Massobrio

Claudia Mazzetti

Giorgio Menna

Davide Oltolini

Benedetta Parodi

Sonia Peronaci

Carlo Petrini

Luciano Pignataro

Edoardo Raspelli

Carlo Raspollini

Leonardo Romanelli

Sandro Romano

Anna Scafuri

Carlo Spinelli

Tarsia Trevisan

Valerio Massimo Visintin

Coordinatore Guida Michelin Italia

Giornalista, coordinatore Guida Touring

Giornalista - food editor La Repubblica

Curatrice sito Mangiarebene

Conduttrice de“I menù di Benedetta”su La7

Giornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo

Giornalista, curatrice guida Gambero Rosso

Conduttrice di“Linea verde” su Rai 1

Direttore creativo di“Spirito diVino”, guida Espresso Ristoranti

Cuoca e fondatrice di GialloZafferano.it

Giornalista, console sud Italia Aigs e consulente Oraviaggiando.it

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Nutrizionista, volto tv e presidente Onav

Conduttori di Decanter Radio 2 - Rai

Direttore di Reed Gourmet

Presidente Slow Food

Giornalista tv di“Tg1 Terra e Sapori”- Trofeo Galvanina 2012

Giornalista enogastronomico Guida Mangiarozzo

Giornalista - critica gastronomica per Panorama

Opinionista

Presidente Associazione Donne della Grappa

Giornalista de Il Mattino e blogger

Giornalista di Italia Squisita Blog“Doctor Gourmeta”

Conduttrice tv, presentatrice de “La Prova del Cuoco”su Rai 1

Giornalista Rai conduttore di“Eat Parade”

Governatore Accademia italiana gastronomia storica

Giornalista, presidente di Enogà

Giornalista, conduttore televisivo di“Mela verde” Canale 5

Giornalista, conduttrice Class Tv

Giornalista de L’Espresso

Conduttrice tv, presentatrice di“Cotto e Mangiato”su Italia 1

Blogger di“Sorelle in Pentola”

Giornalista, critico gastronomico, esperto di analisi sensoriale

Autore Rai per“Linea Verde” e“La Prova del Cuoco”

Critico gastronomico Corriere della Sera - blog“Mangiare a Milano”

Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

Raffaele Alajmo

Enrico Bernardo

Maria Teresa Bertocco

Claudia Bondi

Andrea Bravaccini

Silvia Brunello

Gennaro Buono

Luca Canapicchi

Ermes Cantera

Romeo Caraccio

Gianni De Bellis

Gabriele Del Carlo

Matteo Duri

Filippo Franchini

Davide Franco

Luca Gardini

Umberto Giraudo

Gianluca Goatelli

Direttore de Le Calandre di Rubano (Pd)

Sommelier del Hapimag Pentolina di Chiusdino (Si) Sommelier d’Italia Aspi 2012

Sommelier Sadler di Milano

Miglior sommelier del mondo Asi 2004

Fisar delegazione di Livorno Miglior sommelier Fisar 2011

Consigliere Fisar Siena Valdelsa Miglior sommelier Fisar 2012

Direttore dell’Hotel Danieli di Venezia

Direttore del ristorante Albereta G. Marchesi di Erbusco (Bs)

Maitre del Trussardi alla Scala di Milano

Wine consultant - vincitrice Master del Sangiovese

Direttore del ristorante Agata e Romeo di Roma

Miglior sommelier del mondo 2010 Wsa

Sommelier Del Lago di Bagno di Romagna (Fc) - Alfiere del Prosecco

Maitre e sommelier de Le Tamerici di Roma

Restaurant manager de La Pergola di Roma - miglior maitre del mondo 2012

Sommelier de“L’Erba del Re” di Modena - miglior sommelier Ais Veneto 2012

Sommelier del ristorante George V Four Seasons Hotel di Parigi

Sommelier e wine consultant

maître e sommelier

ntrodotta soltanto lo scorso anno, la categoria Maitre e sommelier ha riscontrato un notevole interesse da parte dei votanti, che al termine del sondaggio hanno premiato un volto televisivo ma anche un grande professionista, Alessandro Scorsone, con quasi 8mila voti. Il ruolo dei sommelier e dei maitre è fondamentale all’interno del ristorante. Ma mentre i primi hanno acquistato una grande importanza in tempi relativamente recen-

ti, i maitre hanno invece una tradizione di più vecchia data. Entrambe queste figure rappresentano però ruoli chiave per garantire al cliente del ristorante un servizio completo e impeccabile, che non si limiti alla qualità del cibo in tavola, ma comprenda anche l’accoglienza e i giusti abbinamenti dei piatti con i vini. Tra i candidati di questa sezione, alcuni si sono distinti per aver vinto dei premi, ma troviamo anche grandi professionisti conosciuti per il lavoro “sul campo”.

Federico Graziani

Livia Iaccarino

Annalisa Linguerri

Mauro Mattei

Oscar Mazzoleni

Pietro Milo

Stefania Moroni

Giuseppe Palmieri

Carlo Pierato

Alessandro Pipero

Alberto Piras

Marco Reitano

Franco Maria Ricci

Antonio Santini

Fabrizio Sartorato

Catia Uliassi

Angelo Valazza

Adua Villa

Sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano

Direttore de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano

Sommelier, direttore di Bibenda

Direttore del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na)

Osteria Francescana di Modena Maitre 2013 guida L’Espresso

Direttore Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

Sommelier del Ristorante La Corte degli Sforza di Cotignola (Ra)

Direttore del ristorante Anteprima di Chiuduno (Bg)

Da Vittorio di Brusaporto (Bg) Sommelier 2013 Guida L’Espresso

Piazza Duomo di Alba (Cn) Miglior sommelier 2013 Identità Golose

Pipero al Rex di Roma - Miglior maitre 2013 Identità Golose

Direttore del ristorante Uliassi di Senigallia (An)

Sommelier del ristorante Macelleria Motta di Bellinzago (Mi)

Ristorante Cracco di Milano Miglior sommelier italiano Aspi 2011

Direttore del ristorante Al Sorriso di Soriso (No)

Sommelier e cuoco del Nesis di Cesano Maderno (Mb)

Sommelier La Pergola di Roma

Sommelier e volto televisivo

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Formaggi

Con nove Dop Bergamo è da record di Roberto Vitali

n pochi casi l’organizzatore di un convegno è lieto di aver clamorosamente sbagliato il titolo del dibattito. È successo con il convegno organizzato a Bergamo dalla sezione provinciale dell’Accademia italiana della Cucina. Quando l’avvocato Lucio Piombi, delegato dell’Accademia di Bergamo, prima dell’estate, ideò questo incontro, in effetti le Dop bergamasche riferite ai formaggi erano otto: Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano,

Taleggio Dop

Il Taleggio è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta fiorita, prodotto con latte di vacca intero; ha forma parallelepipeda quadrangolare. L’aroma pungente, il sapore dolce e delicato, lievemente piccante nelle forme più mature, fanno del Taleggio un formaggio gustoso. È ottimo da tavola, ma può essere utilizzato con fantasia nella preparazione di piatti prelibati che ne esaltino la cremosità. Per la stagionatura, che si protrae per non meno di 35 giorni, gli ambienti devono avere una umidità tra l’85 e il 90% e temperatura tra i 2 e i 6°C. B cod 27481

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Da destra: Lucio Piombi, Camillo Andreana, Paolo Petroni e Giovanni Ballarini

Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco. Il titolo del convegno del 4 ottobre scorso fu quindi “Le nostre 8 Dop”, titolo che all’ultimo ha dovuto essere cambiato in “Le nostre 9 Dop”, perché proprio nei giorni immediatamente precedenti al convegno al ministero dell’Agricoltura è stata messa la firma definitiva che chiudeva la pratica della Dop per lo Strachitunt e poneva fine ai ritardi con cui si è arrivati alla Denominazione di origine protetta di

Grana Padano Dop

Il Grana Padano Dop nasce secondo una regola antica di mille anni, messa a punto dai monaci benedettini della pianura del Po. Si produce esclusivamente con latte italiano, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise. Il latte è lavorato in caldaie di rame a forma conica, da ognuna delle quali si ricavano non più di due forme, dopo la scrematura naturale per affioramento della panna. È un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Dopo 9 mesi di maturazione, sulle forme giudicate perfette, viene impresso a fuoco il marchio di qualità che identifica il prodotto come Grana Padano autentico. B cod 27486

questo formaggio per via del ricorso di alcuni produttori della pianura bergamasca che volevano allargare il marchio anche alla loro zona. Se lo Strachitunt e la sua Dop hanno rappresentato la classica ciliegina sulla torta che ha reso ancor più attuale e interessante il convegno, va detto che l’incontro è stato a più voci ed ha toccato tutti gli aspetti del settore caseario in Bergamasca. Non possiamo infatti dimenticare che in terra orobica vengono prodotti anche il Branzi (che

Formaggi · alimenti I consorzi di tutela e i formaggi tipici Consorzio tutela Taleggio - www.taleggio.it Consorzio per la tutela dello Strachitunt Valtaleggio http://strachitunt.it Consorzio tutela Grana Padano - www.granapadano.it Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola www.gorgonzola.com Consorzio tutela Quartirolo Lombardo - www.quartirolo.com Consorzio tutela Provolone Valpadana www.consorziotutelaprovolone.it Consorzio tutela Salva Cremasco - www.salvacremasco.com Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto - www.ctcb.it Consorzio di tutela Formai de mut dell’Alta Valle Brembana www.formaidemut.info Consorzio tutela formaggio Branzi - http://formaggiobranzi.net Nelle pagine del servizio, Italia a Tavola presenta le caratteristiche dei formaggi tipici bergamaschi, dedicando loro dei box di approfondimento. Per leggere la versione completa delle schede, digita il codice che segue il simbolo B nell’apposito campo di ricerca su www.italiaatavola.net. I formaggi a marchio Dop sono evidenziati dall’angolo colorato in alto a destra nei singoli box. Questo il significato dei colori: formaggio Dop formaggio non Dop ha una sua storia secolare), vari tipi di Stracchino e di Formaggelle (che si differenziano in Formaggella della val Seriana, della val di Scalve, di Bossico e della valle Brembana), la Crescenza e la Robiola. Una leadership, quella bergamasca (nessun’altra provincia può vantare tanti formaggi Dop), che andrebbe sfruttata meglio al fine di un turismo enogastronomico che nelle valli orobiche incomincia solo ora a far capolino. Si farà ancora in tempo a recuperare?

Quartirolo Lombardo Dop

Frutto dell’avvicendarsi delle stagioni, il Quartirolo Lombardo raccoglie nel suo sapore l’aroma delle ultime erbe estive. Viene prodotto oggi in tutta la Lombardia; il Consorzio, che ne tutela il marchio Dop, conserva e promuove le tradizionali modalità produttive. Il Quartirolo Lombardo è un formaggio da tavola prodotto esclusivamente con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Dato che la freschezza del Quartirolo Lombardo è una sua peculiarità, si consiglia sempre di acquistarlo in quantitativi modesti, per poterlo consumare in condizioni ottimali. Ha un sapore leggermente acidulo da giovane, più aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura. B cod 27493

Accanto alle Strade del vino devono nascere le Strade dei formaggi, con pacchetti turistici, diversi in base alle stagioni, studiati per i buongustai desiderosi di capire e degustare. Andrea Paleni di “Altobrembo” ha riferito di alcune proposte concrete in tal senso. Sul turismo gastronomico gli interventi sono stati diversi: le possibilità ci sono - hanno detto all’unisono - ma non bisogna perdere altro tempo. Una tavola rotonda guidata da Alberto Lupini, direttore di Italia

Provolone Valpadana Dop

Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori: dolce e piccante. Il Provolone Valpadana si presta a ricette fantasiose. Frutto di una lunga tradizione casearia, consolida l’antico legame fra l’Italia meridionale e le fertili aree della pianura lombarda. Caratterizzato da forme che lo rendono riconoscibile, è un formaggio tutelato da un marchio Dop che ne salvaguarda gli antichi processi produttivi. B cod 27495

Gorgonzola Dop

Caratteristico per le venature azzurroverdastre, può essere dolce o piccante ma con il suo gusto deciso è ottimo per gli accostamenti più vari. Il Gorgonzola è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. È caratterizzato da una crosta ruvida di colore grigio/rosata, non edibile, che racchiude una pasta morbida di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature azzurro-verdastre. Tali venature, dovute all’aggiunta al latte di muffe selezionate, contraddistinguono tutti i formaggi erborinati. B cod 27492

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Formaggi Branzi

Di forma cilindrica, a scalzo convesso del diametro di 30-40 centimetri e del peso compreso fra i 12-15 kg, il Branzi presenta una crosta liscia, sottile e giallastra, variabile da elastica a rigida. La pasta è morbida e compatta, di colore giallo paglierino, con occhiatura minuta. Dal sapore dolce e delicato delle forme a breve stagionatura, il Branzi diviene un po’ piccante e aromatico con l’invecchiamento. L’aroma è caratteristico e richiama al gusto e all’olfatto le essenze vegetali presenti nei foraggi estivi. Di solito presenta una stagionatura abbastanza breve di circa 2 mesi (4 mesi per lo “stravecchio”). B cod 10937

Una leadership, quella bergamasca (nessun’altra provincia può vantare tanti formaggi Dop), che andrebbe sfruttata meglio per valorizzare un turismo enogastronomico che nelle valli orobiche incomincia solo ora a fare capolino.

Salva Cremasco Dop

Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta lavata, a stagionatura medio-lunga di almeno 75 giorni, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Dopo un periodo di stagionatura più o meno lungo, che oltre a impartire sapore al formaggio lo rende sicuro dal punto di vista sanitario, può essere commercializzato. Il sapore del Salva Cremasco è aromatico e intenso, con gusto più pronunciato nelle forme più stagionate. L’odore è caratteristico. Generalmente il Salva Cremasco viene servito come formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche per insaporire primi piatti o torte salate. B cod 27499

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Bitto Dop

Il Bitto è un formaggio grasso, a pasta semi-cotta e acidità naturale di fermentazione, ottenuto con latte intero di vacca al quale talvolta sono aggiunte piccole quantità di latte di capra. Viene prodotto esclusivamente durante l’estate, in pascoli alpini d’alta quota, poiché le sue caratteristiche organolettiche dipendono dalla qualità delle erbe con cui gli animali si alimentano. Il Bitto, oltre ad essere un eccellente formaggio da tavola, è adatto alla preparazione di piatti tipici valtellinesi, come i pizzoccheri, gli sciatt e la polenta taragna. B cod 10856

Formai de Mut Dop

Dopo anni di impegno da parte degli allevatori dell’Alta Val Brembana per conservare e proteggere il patrimonio ambientale, per migliorare la qualità e l’igiene del latte e tutelare la tradizionale tecnologia di produzione, il formai de mut ha ottenuto la Dop. La pasta color avorio è compatta, elastica, con occhiatura diffusa detta “occhio di pernice”. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante. È un ottimo formaggio da tavola quando la stagionatura supera i 6 mesi; può essere usato con successo sia nei piatti di montagna sia nelle ricette della nuova gastronomia. B cod 3971

Formaggi · alimenti Robiola

Nato come formaggio piuttosto umile, la Robiola è stata oggi notevolmente rivalutata. La denominazione di Robiola ha due origini: la prima è legata al latino rubere che vuol dire rosseggiare, proprio come rosseggiante diviene la crosta nelle forme molto mature. La seconda, invece, nasce dal comune di Robbio Lomellina in provincia di Pavia, che ne rivendica la paternità. Formaggio di consistenza molle, la Robiola si presenta in due varianti: quella dura che ha consistenza friabile e tende alla proteolisi (trasformazione delle proteine in sostanze meno complesse) con il passare del tempo. Quella morbida invece ha pasta fondente, omogenea e priva di occhiature. B cod 27500

Strachitunt Dop

Forma dialettale di “stracchino rotondo”, lo Strachitunt rappresenta una variante artigianale e di grandissimo pregio di un formaggio stracchino erborinato. Prodotto in Val Taleggio sin dalla fine del 1800, è un formaggio dal grande valore nutrizionale. Il gusto varia con il prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una punta di amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Si consuma come un normale stracchino. B cod 27483

Crescenza

Formaggio molle a pasta cruda, la Crescenza è un prodotto a breve stagionatura appartenente alla famiglia degli stracchini, ottenuto solo con il latte intero di vacca. Il nome crescenza pare derivi dal termine lodigiano carsenza con cui s’indica la focaccia, poiché pane e formaggio erano prodotti negli stessi stampi o in stampi di forma simile. La Crescenza ha una consistenza morbida e cremosa, un gusto leggermente acidulo, ma dolce e delicato, l’odore è caratteristico di latte. La Crescenza è originaria della pianura Padana a sud di Milano. B cod 27496

a Tavola, ha trattato dell’uso dei formaggi in cucina e al ristorante, nonché dell’abbinamento con i vini. Anche sotto questi aspetti restano potenzialità da sfruttare. L’avvocato Diego Maggio, presidente dei “Paladini di Sicilia”, ha indicato l’abbinamento con il vino Marsala nelle sue varie sfaccettature. Massimo Taddei, presidente del Consorzio Taleggio, ha intrattenuto sui benefici alla salute dati dal formaggio (senza abusarne, s’intende). Molto precisa la relazione di Attilio Zanetti sul Grana Padano, mentre Giulio Signorelli ha svelato tutti i segreti dello Strachitunt. L’importanza del convegno organizzato dall’avvocato Piombi è stata sottolineata anche dal saluto che ai lavori hanno portato il prefetto di Bergamo Camillo Andreana e lo stesso presidente della Amministrazione provinciale, Ettore Pirovano. Compli-

menti e conclusioni tratte alla fine dal presidente nazionale della Accademia, Giovanni Ballarini, dal segretario generale Paolo Petroni e dal coordinatore della Lombardia, Giuseppe Masserdotti, che si sono complimentati con l’avvocato Piombi per la ricchezza dei contenuti del convegno. Ottimo il servizio di catering effettuato dagli allievi della Azienda bergamasca di Formazione. Non è usuale, infatti, quindi segno di impegno e professionalità, servire a tutti i presenti un piattino con cinque assaggi di formaggi diversi, la cui degustazione è stata sapientemente guidata dall’esperto Daniele Bassi. Nel pomeriggio gli Accademici venuti da mezza Italia hanno potuto visitare a Treviglio la “Casa Alti Formaggi”, che riunisce i Consorzi di Taleggio, Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo e Provolone Valpadana. B cod 27482

Formaggella

La Formaggella della Val Brembana è una tipica produzione della collina e della montagna bergamasca. Detta anche formagela, che nel dialetto locale significa piccolo formaggio, è appunto un prodotto di piccole dimensioni ottenuto dal latte vaccino intero. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta e a stagionatura medio-lunga. Il sapore della Formaggella della Val Brembana è delicato ma deciso e il profumo mantiene una caratteristica connotazione acidula. A volte presenta un gusto leggermente acidulo per difetti di produzione. La pasta risulta morbida e compatta e presenta un colore variabile dal bianco al giallo paglierino. B cod 27497

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Formaggi

Grana Padano Ca’ de’ Stefani Vincitore assoluto del Cheese of the year 2012 Al secondo posto il Pecorino “Il Fieno” di San Patrignano

velli, per la valorizzazione della vacca tradizionale autoctona, e ai due erborinati di pecora “Brebiblù” di Argiolas Formaggi srl di Dolianova (Ca) e “Guttus” di Antica Fattoria La Parrina di Orbetello (Gr). Primo classificato nella categoria Formaggi stranieri lo Ziegenrolle Honig-Sesam di Käserei Monte Ziego di Teningen (Germania). Nella categoria Formaggi “creativi” si è distinto invece il Caprino “Il Vero” di San Patrignano società agricola cooperativa sociale di Coriano (Rn). La categoria Formaggi freschi ha premiato il Crema di Rugiada del Caseificio Artigiana di D’Ambruoso Francesco srl di Putignano (Ba), mentre nella categoria Formaggi a breve stagionatura si è classificata

l Grana Padano della Latteria Sociale Ca’ de’ Stefani di Vescovato (Cr) è il vincitore della settima edizione del Cheese of the year, il concorso che ogni anno si svolge nell’ambito della fiera Il BonTà, il salone cremonese dedicato alle eccellenze enogastronomiche artigianali. Secondo classificato il Pecorino “Il Fieno” di San Patrignano società agricola cooperativa sociale di Coriano (Rn) e terzo posto ex aequo per il Giglio Sardo di Argiolas Formaggi srl di Dolianova (Ca), il Caciocavallo Podolico della Fattoria la Montagnola di Bisceglia Francesco di Monte Sant’Angelo (Fg) e la Burrata del Caseificio Artigiana di D’Ambruoso Francesco srl di Putignano (Ba). Le Menzioni speciali sono andate, invece, al Parmigiano Reggiano delle vacche rosse presentato dalla Bottega del Buongusto di Novellara (Re) e prodotto dall’Azienda agricola No-

prima la Robiola di Roccaverano di Castagna Distribuzione Alimentare srl di Ornavasso (Vb). La categoria Formaggi semiduri ha visto primeggiare il Caciocavallo Podolico della Fattoria la Montagnola di Bisceglia Francesco di Monte Sant’Angelo (Fg), mentre nella categoria Formaggi duri si è classificato al primo posto il vincitore assoluto del concorso, il Grana Padano della Latteria sociale Ca’ de’ Stefani. Miglior Formaggio pecorino il Giglio Sardo di Argiolas Formaggi srl di Dolianova (Ca). Il campionato mondiale di formaggi quest’anno ha visto in gara 62 produzioni da 12 regioni italiane e 5 Paesi europei (Francia, Germania, Croazia, Grecia, Spagna). Tutti i vincitori del concorso sono pubblicati su www.italiaatavola.net, digita il codice articolo B 27930.

2012

con grana e provolone, un caseificio che punta all’eccellenza La Latteria sociale Ca’ de’ Stefani, vincitrice dell’edizione 2012 del Cheese of the year grazie al suo eccezionale Grana Padano, è una cooperativa nata nel 1900 dall’unione di 10 produttori di latte. A tutt’oggi conta 26 soci che conferiscono circa 45 milioni di kg di latte annui, dai quali realizza due ottimi formaggi: il Grana Padano e il Provolone. Lavorando circa 120mila kg di latte al giorno, la cooperativa produce giornalmente di media 150 forme di Grana Padano e 4mila kg di Provolone. Il Grana Padano Ca’ de’ Stefani è conosciuto in tutta la Penisola e da qualche anno ha varcato i confini nazionali fino a raggiungere, oltre ai Paesi dell’Unione europea, anche Stati Uniti ed Australia. B cod 28193

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Pesce · alimenti

Non c’è festa senza pesce Menu per tutte le tasche

l periodo delle feste di fine anno vede il Natale come la principale festa “di famiglia” della tradizione italiana. E naturalmente il

luogo privilegiato per le celebrazioni è la tavola! Tanto il ristorante quanto il privato sanno che occorre differenziare l’offerta in base alle “tasche”. Se il budget di spesa è limitato, sotto i 10 euro al chilo per il prezzo al pubblico, si può restare su alici e sarde fresche, calamari e moscardini puliti, cefali pescati, cozze e vongole veraci, gamberi e mazzancolle congelati, filetti di salmone e platessa freschi, branzini e orate di allevamento, ostriche

vivi, branzini e orate selvaggi, rana pescatrice, rombi e sogliole, polpo fresco, cappelunghe, cappesante, fasolari, lumachine di mare, lupini, tartufi e telline, gamberi, mazzancolle e scampi freschi, interi, code o sgusciati, ostriche piatte, pesce spada o tonno. Non vanno dimenticate le specialità natalizie per eccellenza quali l’aragosta viva e il caviale, gli affumicati interi o preaffettati di salmone, tonno, pesce spada e marlin. Per ul-

concave, fette di palombo, trote fresche e misti di pesce per sughi e zuppe. Se invece si può osare di più, si amplierà la preferenza ad anguille, astici

teriori suggerimenti e consigli si può visitare il sito www.orobicapesca.it e contattare gli esperti di Orobica Pesca. B cod 28028

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Carne e salumi

Eblex garantisce di più

Carne frollata sicura con la nuova etichettatura facoltativa

l 2012 è stato per Eblex, ente che sostiene l’industria inglese delle carni bovine e ovine in tutta la filiera, un anno ricco di iniziative ed eventi a sostegno di un comparto, quello delle carni, che ha subito rallentamenti negli acquisti e nei consumi. In questo momento di impasse, Eblex ha risposto con un forte impegno a sostegno della qualità, rendendosi protagonista di iniziative nei confronti della ristorazione e del consumatore finale.

Il primo progetto che Eblex ha messo in atto nel 2012 è stato l’ottenimento dell’etichetta facoltativa relativa alla carne frollata. In altre parole, è oggi possibile per il consumatore italiano sapere con che modalità è avvenuta la maturazione della carne appena acquistata. La frollatura, vale a dire quel processo che rende la carne tenera, è la caratteristica organolettica più apprezzata e una delle “leve” all’acquisto per la maggior parte dei consumatori italiani.

Eblex si è resa inoltre protagonista, durante il Salone del Gusto, di un evento che ha riscosso un grande successo di pubblico: Andrea Berton, testimonial Eblex, ha creato il Perfect Beef Sandwich, una rivisitazione in cui la carne di manzo riveste i panni di ingrediente protagonista. Eblex anche nel web: il 2012 è stato l’anno del lancio di Carneperfetta.it, il nuovo portale interamente dedicato al mondo della carne in cui si possono trovare ricette, tecniche di taglio, consigli per la cottura e valori nutrizionali. E per il 2013? «Ci siamo già attivati - anticipa Jeff Martin, responsabile Eblex Italia - per creare il primo “Roast Beef Club”, un’iniziativa dedicata alla ristorazione italiana e alle macellerie di qualità». B cod 28012 Eblex CV8 2TL - Kenilworth (Regno Unito) Tel 335 5263836 www.eblex.it

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Carne e salumi · alimenti

Gli italiani e il prosciutto Il 46,6% lo acquista soltanto se è vero made in Italy

dispetto dell’importanza attribuita al Made in Italy, di fronte all’acquisto di prodotti di carne suina (e di prosciutti in particolare) i consumatori dimostrano una scarsa informazione e un atteggiamento decisamente confuso: lo confermano i dati raccolti da Nomisma nella ricerca “La filiera suinicola italiana delle Dop e la percezione del consumatore sull’origine dei prosciutti venduti in Italia” presentata a Cremona nella cornice di Italpig, il salone della suinicoltura italiana. Il 46,6% degli intervistati dichiara di basare l’acquisto di prosciutto crudo principalmente sulla provenienza italiana del prodotto; l’11,1%, inoltre, indica la presenza del marchio Dop come fattore imprescindibile. Non solo: il 73,2% reputa “molto importante” che il prosciutto sia ottenuto da maiali allevati in Italia. Il prezzo, invece, ha una rilevanza decisamente inferiore: il 13,7% compra in relazione alle offerte e alle promozioni proposte dal singolo punto vendita, mentre soltanto il 5,4% ammette di preferire un “prezzo basso”. Se il 55,7% dei consumatori ha acquistato negli ultimi sei mesi soprattutto Prosciutto di Parma e il 21,5% soprattutto prosciutto di San Daniele, è tuttavia significativa la quota di coloro che hanno preferito prosciutti genericamente definiti “nostrano” (8,9%) e “di montagna” (4,4%). Le indicazioni che accompagnano la vendita di alcuni tipi di prosciutti risultano, però, ingannevoli, disorientando l’utente finale: chi acquista prodotti “nostrani” e “di montagna” è convinto nel 76% dei casi di consumare prosciutto “stagionato in Italia con cosce di maiali italiani”. «Abbiamo commissionato questo studio sulla scia dei timori che attraversano l’intero comparto produttivo», ha dichiarato la presidente di Assosuini, Angiola Coffinardi. «Il consumatore finale non sa che cosa acquista né come è fatto. Il che, ovviamente, penalizza pesantemente chi produce alimenti di alta qualità. Per questo occorrono, prima di tutto, precise regole per l’etichettatura». B cod 27742

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

Al “Foglia a Foglia” di Agrifood il premio Sial d’or 2012

grifood Abruzzo-Covalpa, il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali dal 1989, trionfa al Sial d’or 2012 aggiudicandosi, grazie alla innovativa tecnica “Foglia a Foglia”, il prestigioso riconoscimento promosso dal Salon international de l’alimentation di Parigi per premiare l’innovazione di successo nel mondo.

Il Foglia a Foglia crea porzioni formate da foglie intere adagiate l’una sull’altra, evitando che queste vengano pressate e rovinate. Quello ottenuto dall’innovativa linea di verdure, che si fregia di una speciale tecnologia di lavorazione, è stato un vero e proprio trionfo, poiché oltre al Sial d’or 2012, si è aggiudicata anche il Sial d’or Italia come prodotto più votato tra i nove della short list Italia 2012. Al Sial d’or, giunto alla 14ª edizione, quest’anno potevano partecipare i prodotti lanciati da novembre 2010 e caratterizzati da innovazione e successo commerciale. A selezionarli è stata una rivista professionale in ciascuno dei 29 Paesi rappresentati in giuria. A Montréal ogni testata ha presentato quindi una short list composta da

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

un prodotto per ciascuna delle otto categorie (quella del vino è facoltativa) in cui il Premio suddivide il food&beverage. La premiazione si è tenuta a Parigi il 21 ottobre scorso, giorno inaugurale del Sial 2012. Il Foglia a Foglia, la rivoluzionaria tecnica introdotta da Agrifood, crea porzioni formate da foglie intere adagiate l’una sull’altra, evitando che queste vengano pressate e rovinate. Il risultato è sorprendente: grazie a questa tecnica si ottengono vegetali in foglia surgelati non distinguibili da quelli freschi. Risultati che sono confermati anche per biete, cicoria e per quelle tipologie di verdure (verza, cime di rapa, friarielli) che prima, con la surgelazione tradizionale, non avevano conosciuto una grande diffusione. B cod 27555 Agrifood Abruzzo - Covalpa via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs) Tel 030 9981530 - Fax 030 9981520 www.agrifood.it

Agroalimentare · alimenti

Toscanità pret à manger A Taste tutte le ricette della tradizione

urante l’edizione 2013 di “Taste”, che si terrà a Firenze dal 10 al 12 marzo, ci saranno interessanti novità, dalla trippa alla fiorentina fino al pesto di cavolo nero, per dare risalto alle ricette della tradizione toscana. In Toscana si trovano due importanti realtà gastronomiche. La Casa di Caccia nasce nel Mugello ed è proprio sulle sue forti radici che ha creato una linea gastronomica per riscoprire i sapori delle antiche ricette toscane, frutto della sapienza e dell’abilità di intere generazioni.

Agricola commerciale Maremma è una realtà specializzata in prodotti biologici e conferma l’unicità per l’alta qualità con il suo pomodoro, apprezzato dai più grandi chef toscani e non solo. B cod 28112

L’extravergine fa bene all’ambiente “inMasseria”, l’olio 100% sostenibile È il primo olio extravergine di oliva al mondo la cui produzione è totalmente priva di impatto ambientale. “inMasseria” è il primo olio al 100% sostenibile. Non si tratta di uno slogan o una strategia commerciale, ma una nuova visione di sviluppo sostenibile che parte dalla tradizione per arrivare a processi produttivi innovativi. Nell’era delle sofisticazioni alimentari e dei disastri ambientali occorreva una concezione diversa che spostasse il modo di produrre e commercializzare dal mero profitto all’attenzione verso le persone e l’habitat naturale. L’olio inMasseria nasce solo dalle olive coltivate nell’uliveto secolare della Masseria del Duca di Crispiano (Ta). B cod 27723

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare le radici del cibo

il commento

Lenticchie, regine delle feste tra gusto e tradizioni antiche

ono certamente uno dei più antichi legumi coltivati, conosciute come la carne dei poveri, originarie dell’Asia sud occidentale, diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo e ricordate in un episodio della Genesi quando Esaù cedette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie. La tradizione di preparare le lenticchie per la cena di Capodanno nasce da un’antica usanza di regalare a fine anno un sacchettino di lenticchie con l’augurio che si trasformassero in monete. Hanno dimensioni, colori e sapori diversi a seconda della varietà a cui appartengono, sono prive di colesterolo, ricche di pro-

teine, fibre e sali minerali, in particolare ferro e magnesio, ma forniscono poche vitamine del gruppo B. Tra le varietà più conosciute: in Umbria, lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp coltivate all’interno del Parco nazionale dei Monti Sibillini sono la qualità italiana più rinomata, famose per la loro delicatezza e per le dimensioni minute, si caratterizzano per un mixage di tre tipi, verdi, rossicce e zigrinate dalla buccia tenerissima; lenticchie di Colfiorito piccola, tenera e colorata, dal giallo al verde al rosso. In Puglia sull’alta Murgia la lenticchia verde di Altamura perfetta come contorno, si presenta più grandi rispetto alle classiche marroni. Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie. B cod 28011

Agenda degli ultimi sequestri

nas

6 novembre - Todi (Pg) Sequestrate dai Nas di Perugia 9mila confezioni di sughi e conserve, pronte ad essere commercializzate e 1,5 tonnellate di materie prime mal conservate. B cod 27871

Guardia di finanza

9 novembre - Noicattaro (Ba) I militari hanno sequestrato vino rosso fuori legge. I 15mila litri erano conservati in una cisterna senza documentazione di provenienza. B cod 27929

Icqrf e nac

16 novembre - Roma Nel corso di un controllo in uno stabilimento enologico, sono state rinvenute alcune migliaia di ettolitri di prodotti vinosi bianchi in attiva fermentazione detenuti “in nero”. B cod 27984

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

di Piera Genta

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

Icqrf e nac

21 novembre - Sicilia e Puglia Sequestrati oltre 1.150.000 kg di succhi d’uva concentrati in uno stabilimento di Trapani. In Puglia sequestri di prodotti vitivinicoli detenuti “in nero”. B cod 28026

Guardia di finanza

29 novembre - Porto Sant’Elpidio (Fm) Sequestrati 424 kg di alimenti con larve e parassiti. Coinvolto un 41enne cinese, gestore di un minimarket. B cod 28145

nas

3 dicembre - Parete (Ce) In un panificio sono stati sequestrati circa 800 kg di generi alimentari in cattivo stato di conservazione. Il panificio è stato chiuso. B cod 27719

di Roberto Vitali

Anno nuovo, attese di sempre Archiviamo, dunque, il 2012 e festeggiamo l’arrivo del 2013. Gli auguri e le speranze, in questa circostanza, sono più o meno quelli di sempre. Spiace constatarlo, perché è come un’ammissione di impotenza. Al nuovo anno chiediamo ancora una volta una pace vera e duratura in tutto il mondo; che la religione, pur diversa, sia elemento di unità e di rispetto reciproco, non di divisione e odio; che la ripresa economica finalmente arrivi, con nuovi posti di lavoro; che la disputa politica in Italia sia momento dialettico per arrivare a leggi più giuste e al bene nazionale, non solo occasione per insulti e accordi di comodo; che si punti più decisamente alla valorizzazione del patrimonio paesaggistico, storico-artistico ed enogastronomico; che si fermi lo sviluppo urbanistico insensato e si salvi il verde rimasto; che si costruiscano al più presto le infrastrutture necessarie ad un Paese civile e moderno; che i ladri e gli imbroglioni, anche fossero in Parlamento, siano puniti. A questi vecchi auspici, si aggiunge una constatazione, amara ma inevitabile. Anche per i pubblici esercizi la crisi dei consumi è come una livella. Screma le attività non professionali, eliminando le mele non mature o marce. Non tutto il male viene per nuocere, perché è il punto di partenza per un mercato meno inflazionato, meno improvvisato. Possiamo aggiungere un altro auspicio. Che la rivalità tra ristoranti e agriturismo, tra alberghi, affittacamere e b&b, possa venire appianata da norme che aprano la via a giusti controlli. B cod 28079

dicembre/gennaio 2013 路 Italia a Tavola

bevande · Birra

America e Nord Europa I nuovi traguardi del Birrificio Nazionale

gennaio saranno due anni che il marchio ammiraglio del settore birra della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), “Birrificio Nazionale”, ha iniziato a mettersi in evidenza sul mercato italiano. I fratelli Rota, titolari dell’azienda, hanno voluto con questa operazione interpretare a modo loro quanto il mercato e i consumatori potessero richiedere da una birra di stampo artigianale.

Due le tipologie prodotte, entrambe chiare: la Cuvèe Millesimata, disponibile tutto l’anno, e la Cuvèe Riserva, prodotta unicamente durante il periodo invernale. Concepite con un’esclusiva ricetta da loro elaborata, vengono prodotte in un microbirrificio locale con una tecnica abbastanza rara che prevede una prima rifermentazione con lieviti selezionati che interagiscono a basse temperature (classico metodo per produrre le birre Lager) per poi subirne una seconda in bottiglia (metodo usato per produrre le birre Ale). Il valore aggiunto unico, intrinseco delle artigianali italiane, in grado di produrre solo quantità ridotte con un pregio impagabile, è stato completamente raggiunto, come sostengono i fratelli Rota. «Come ogni grande risultato - commenta Luca Rota, responsabile di produzione della Quattroerre - non c’è mai solo un motivo o una spiegazione. Il rapporto qualità/prezzo centrato, aggiunto ad una giusta gradazione alcolica e un formato dedicato solo al canale della ristorazione, sono sicuramente tra gli argomenti che hanno creato interesse su questi prodotti. Se aggiungiamo poi la valenza del territorio del nostro Paese e della nostra cultura, facile capire i traguardi raggiunti dalla nostra azienda». Stati Uniti e Nord Europa saranno le prossime mete del Birrificio Nazionale. «Facile pensare come il “made in Italy” in campo alimentare - continua Rota - abbia il suo importante peso e quindi abbia agevolato determinati contatti esteri, ma se solo per un momento pensiamo a queste due aree di destinazione, nulla sembra così scontato. L’attenzione dedicata a queste nostre due birre risiede probabilmente nei concetti sopra esposti. Orgoglio e vanto quindi non mancano conclude - anche perché arrivare a distribuire birre italiane in questi mercati non può essere che considerato quale premio alla nostra determinazione». B cod 28047

Quattroerre via Marconi, 1 - 24068 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com www.birrificionazionale.it

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Birra · bevande

Birra di Natale

Un modo alternativo per brindare al nuovo anno

L Warsteiner premia la creatività Johanna Flammer vince il Blooom award L’edizione 2012 del Blooom Award 2012 by Warsteiner, tenutosi a Colonia, concorso annuale per la prima volta esteso a livello internazionale, ha premiato i giovani creativi, assegnando il primo posto alla tedesca Johanna Flammer (nella foto). Con il lavoro “Stolo on white 4”, composizione pittorica ornamentale straordinaria caratterizzata da diversi colori, materiali e tecniche, è stata scelta come vincitrice dalla giuria. Come premio le è stato regalato un anno di formazione presso Walther Gehlen, direttore dell’Art Fair e del Blooom e un viaggio a Miami, all’Art Basel Miami Beach. Il secondo premio è stato assegnato alla coppia olandese Alex P, con il progetto “Marbling”, che unisce in modo originale effetti audio-visivi e interattività. Come premio i due artisti hanno vinto un viaggio a Parigi in occasione dell’Art Paris 2012 e la possibilità di presentare la loro opera in una galleria rinomata. Al terzo si è posizionata la tedesca Mariola Laschet con il lavoro “...Zong, Zang, Zing...”, un’installazione composta da piccoli elementi cartacei colorati. Alla serata di gala organizzata per la premiazione hanno partecipato più di 800 artisti provenienti da 29 Paesi. B cod 28038

a nostra cultura mediterranea ci relega troppe volte a stereotipi o convenzioni che lasciano ben poco spazio a nuove esperienze, senza poi considerare che per natura diffidiamo da ciò che non conosciamo. Un’emozione diversa, originale e, perché no, godereccia, ci può essere fornita da una bevanda-alimento diversa dal vino, con un tenore alcolico contenuto, ma con grande spessore degustativo proprio come la birra di Natale. Questa birra è prodotta in inverno, come festbier stagionale. La festbier è prodotta in ricordo del famoso Editto Bavarese della Purezza del 23 aprile 1516 emanato proprio nella città di Ingolstadt dal granduca Guglielmo IV. È la versione natalizia della classica birra bavarese delle feste: proprio per questo viene brassata con ingredienti di qualità superiore. La “Weihnachtsbier” (birra di Natale) della Herrn Brau di Ingolstadt, è una birra speciale che la rende adatta per stato d’animo contemplativo del momento. Dalla schiuma fine e compatta, aderente e persistente, è di un bel colore giallo oro carico con riflessi aranciati, brillante nell’aspetto. La sua delicata intensità olfattiva e la sua gradevole finezza, rivelano un insieme di profumi che vanno dal fruttato al cereale per finire su aromi più caldi. Di corpo rotondo e di frizzantez-

di Enrico Rota

za media, è una birra che si lascia bere facendo dimenticare la sua bella alcolicità. Dopo la bevuta, lascia in bocca un bel ricordo pronto ad essere sostituito da un nuovo sorso: momento di consumo ideale indicato sia tutto il giorno, che come aperitivo moderno-serale. Queste caratteristiche la rendono idonea all’abbinamento ai più svariati piatti, ma è ottima anche da gustare come birra da meditazione. B cod 28131

La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 - enrico@quattroerre.com

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

bevande · Distillati

In cucina, a fine pasto o nei long drink

I mille volti della grappa Frattina

rattina, da sempre leader di mercato nell’offerta di distillati di monovitigno, offre un’ampia gamma di grappe pure, morbide e cristalline che esaltano i sapori ed i profumi delle singole varietà di uve. Frattina ha inoltre recentemente ampliato la propria gamma realizzando la linea di distillati affinati in barrique.

Cocktail Empire Frattina Ingredienti: Grappa Frattina Chardonnay, 1 cucchiaio di zucchero di barbabietola, 10 foglie di menta fresca, sciroppo di limone Preparazione: versare in un blend un cucchiaio di zucchero di barbabietola e 10 foglie di menta. Frullare il contenuto. Deporre la mistura di menta e zucchero in un piattino e lo sciroppo di limone in un altro piattino. Bagnare il bordo della coppetta nel limone ed infine passarlo nella mistura di menta e zucchero fino ad ottenere una leggera crusta sul bicchiere. Versare Grappa Frattina Chardonnay ghiacciata e degustare con la crusta.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Gli intenditori che cercano il giusto equilibrio fra tradizione e modernità possono assaporare tre nuove referenze, studiate per rispondere ai desideri dei più esigenti in campo di gusto: Barrique Fumè, grappa di Cabernet affinata per più di 12 mesi in barrique tostate a fuoco; Riserva Barrique, grappa di Chardonnay affinata in barrique per più di 24 mesi e proveniente da vinacce di bacca bianca; Amor Ligneo, acquavite di vino affinata per più di 36 mesi in barrique. Frattina è ideale in ogni occasione: come dopo pasto per chi ama sorseggiare distillati di qualità, come elegante regalo, in cucina, nelle ricette che ricercano gusti autentici e delicati, come aperitivo, giovane ed originale. Una proposta stuzzicante, che unisce piacere ed innovazione a tradizione ed autenticità. I long drink a base di Grappa Frattina sono cocktail dal gusto fresco, dissetanti e dall’aroma intenso. B cod 28114 Grappa Frattina - Fratelli Averna Spa via Xiboli, 345 - 93100 Caltanissetta Tel 0934 72111 www.grappafrattina.it

Xxxxxxx 路 bevande

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bevande · Distillati

Le eccellenze di Mazzetti per un Natale da gustare

egali all’insegna dell’eleganza e del buon distillato piemontese, grazie alla vasta gamma dei prodotti Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846, che si accingono a vivere un’intensa campagna natalizia. Grappe giovani, invecchiate, acquaviti ed ancora squisiti Marrons glacés e Marrons grappés®, Frutta al liquore, Zuccherini Spiritosi® Zen, il tutto in pregiate confezioni adatte a diventare gradite strenne natalizie. Non manca la vasta varietà di liquori, tanto ricercata dal pubblico femminile e da chi ama la gradazioni alcoliche più basse, fra i quali anche l’Oro di Mazzetti®. Un oro vero, da bere, da godere, da regalare... che si potrà scoprire nelle migliori enoteche di tutta Italia e anche sul sito www. mazzetti.it o presso gli show room Mazzetti d’Altavilla ad Altavilla Monferrato (Al), in viale Unità d’Italia 2, e a Marcallo con Casone (Mi), in via Roma 79.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

La sede di Mazzetti d’Altavilla apre inoltre le porte in questo periodo a visite guidate, degustazioni sensoriali e di specialità legate alla distillazione di qualità. Gli spazi sono disponibili anche per pranzi e cene di gala e meeting. B cod 27989

Distillati · bevande

Un anno all’insegna del gusto Degustazioni in tutta Italia con l’Anag di Ernesto Mantegazza

olge al termine un altro anno all’insegna dell’impegno, della convivalità e dell’eccellenza per l’Associazione nazionale assaggiatori grappe e acquaviti. Come di consueto, le delegazioni provinciali e regionali hanno organizzato tra la fine di novembre e

Tempo di bilanci per Anag Varese Con un occhio agli obiettivi futuri La delegazione di Varese ha chiuso l’anno con la consueta “Cena degli auguri”. I soci varesini e gli amici appassionai di grappa si sono incontrati al “Ristorante Enoteca Menzaghi” a Bergoro di Fagnano Olona (Va). La serata è stata un modo per ricordare quando fatto durante il trascorso anno, ma soprattutto per avere suggerimenti dai partecipanti su quanto fare per il futuro, trovare il modo di “inventare” qualcosa di nuovo per allargare la cerchia degli amici e amanti del distillato nazionale che vogliono intraprendere nuove avventure sensoriali. Tutto questo ma non solo è stato il filo conduttore di una cena all’insegna della gioia di stare insieme e di degustare anche ottimi piatti presentati dallo chef. Non sono certo mancate, come perfetta conclusione della cena, delle ottime grappe per portare nuova linfa negli assaggi dei presenti. B cod 28113

l’inizio di dicembre alcune serate conviviali non solo per fare un bilancio dell’operato dell’associazione negli ultimi 12 mesi, ma anche per condividere con soci e buongustai grappe eccellenti e abbinamenti enogastronomici inediti. In questa pagina facciamo una carrellata di alcune delle serate più originali, organizzate dalle delegazioni Anag di Varese, della Sicilia e dell’Umbria.

Grappe Bertagnolli e dolci palermitani Una serata golosa con l’Anag Sicilia

La “Cena di fuoco” dell’Anag Umbria con mozzarella di bufala e grappa

Una splendida serata con degustazione delle grappe distillate con sapienza da Giuseppe Bertagnolli, quella del 30 novembre scorso presso il suggestivo scenario del County Time Club a Palermo. Location famosa e importante dove si svolgono anche i tornei internazionali di tennis femminile. Beppe Bertagnolli ha presentato agli amici siciliani alcune grappe (Teroldego, Moscato e Koralis) abbinate a particolari dolci della tradizione sicula e presentati dal pluridecorato maestro Salvatore Cappello dell’omonima pasticceria palermitana. Sicuramente una serata che resterà impressa “dolcemente” ai presenti. La presentazione e degustazione è stata condotta, oltre che dal distillatore, dal presidente Anag Sicilia, Antonino Borzellieri. B cod 28099

La “Cena di fuoco 2012”, svoltasi a inizio dicembre all’hotel La Meridiana di Perugia e organizzata dalla delegazione umbra dell’Anag, quest’anno ha voluto omaggiare le Regione Campania. Si tratta di un appuntamento che si ripete ogni anno in Umbria e che riunisce gli esperti assaggiatori di grappa e acquavite umbri e loro famiglie in vista delle festività natalizie. Un menu, quello degustato dagli oltre 80 partecipanti, che ha spaziato dall’antipasto a base di Mozzarella di bufala campana Dop, seguito dagli gnocchetti alla Sorrentina, dai paccheri con friarelli, salsiccia e pomodoro Pachino con Pecorino stagionato, da un maialino arrosto, per poi terminare con l’imperdibile Pastiera napoletana. B cod 28183

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VINO · Speciale bollicine Cabochon Brut 2008 Franciacorta Docg 5 sfere Sparkle-Bere spumante 2013 Uve: 70% Chardonnay, 30% Pinot nero Vinificazione: pressatura soffice delle uve con selezione della parte migliore per non oltre il 48% della resa Affinamento: minimo 36 mesi in bottiglia Colore: verde oro lucente, perlage ricco, prolungato e di estrema finezza Profumo: complesso, con richiami di nocciola tostata, pesca e fiori di camomilla, emergono poi note di biscotto e cioccolato bianco seguite da sfumature agrumate e minerali Sapore: pieno, cremoso, ma ben bilanciato da sapidità e dalla vivace freschezza Gradi: 13% vol. Servire a: 10°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di pesce e primi leggeri alle verdure

Salgono a 55 le “5 sfere” su Sparkle-Bere spumante 2013

Società agricola Monte Rossa via Monte Rossa, 1 - 25040 Bornato (Bs) Tel 030 725066 www.monterossa.com

ono 55 (8 in più rispetto alle 47 dello scorso anno) le “5 sfere”, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida Sparkle-Bere spumante. In testa sulla nuova edizione 2013 per il maggior numero di vini eccellenti troviamo la Lombardia, che si è aggiudicata ben 20 riconoscimenti, seguita da Veneto (11), Trentino (10) e, a pari merito, Piemonte e Alto Adige (4). Da segnalare la Puglia con 2 vini premiati e Friuli Venezia Giuli, Marche, Umbria e Abruzzo con un vincitore ciascuno. Le degustazioni finali hanno visto passare sotto il vaglio del panel di deL'elenco completo delle 5 sfere Sparkle è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 27914.

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gustatori, capitanato da Francesco D’Agostino, più di 90 bottiglie di bollicine tutte assolutamente in incognito. Negli ultimi anni “Sparkle”, l’evento di degustazione organizzato a Roma per presentare le eccellenze della guida, sta riscuotendo un successo senza precedenti, registrando dei numeri assolutamente inattesi di pubblico e di coinvolgimento mediatico. Nella fantastica edizione dell’anno scorso hanno preso parte all’evento ben 3.500 persone e più di 80 aziende produttrici di bollicine italiane. Tra le “5 sfere” 2013 ricordiamo il Franciacorta Rosé Brut 2008 di Villa Franciacorta, il Trento Riserva Brut 2006 di Balter, l’Alto Adige Talento blanc de blancs Extra Brut di Arunda e il Franciacorta Riserva Cabochon Brut 2008 di Monte Rossa (vedi schede).

Speciale bollicine · VINO Blanc de Blancs Extra Brut Alto Adige Talento

Rosé Brut 2008 Franciacorta Docg

Balter Brut Riserva 2006 Trentodoc Metodo Classico

5 sfere Sparkle-Bere spumante 2013

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: una seconda fermentazione del vino in bottiglia e un lunghissimo affinamento sui propri lieviti per 5 anni. Remuage a riposo sulle pupitres quindi la sboccatura a maturazione ultimata Colore: paglierino intenso con riflessi verdolini, perlage fine e persistente Profumo: bouquet delicato e molto fruttato, inizialmente ritroso pronto ad aprirsi e svelarsi completamente Sapore: pieno, strutturato, morbido e cremoso. Persistente Gradi: 12,4% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: antipasti di pesce e verdure, primi e secondi della cucina di mare

Uve: 60% Chardonnay, 40% Pinot nero Vinificazione: in bianco per lo Chardonnay e per l’80% del Pinot nero. Il restante 20% viene macerato a 8°C per dieci ore. Fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata (18°) per 20 giorni Affinamento: minimo 30 mesi in bottiglia Colore: buccia di cipolla Profumo: elegante con percezioni di ciliegia, ribes e agrumi Sapore: fresco, equilibrato e sapido. Il volume e la pienezza del Pinot nero sono in perfetta sinergia con l’eleganza dello Chardonnay Gradi: 12,5% vol. Servire a: 7°C Abbinamenti: a tutto pasto, ideale con piatti profumati e saporosi, ottimo come aperitivo

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot nero Vinificazione: vendemmia a mano, spremitura soffice, fermentazione parte in acciaio, parte in piccole botti di rovere. Maturazione per 8 mesi sui propri lieviti Affinamento: 72 mesi sui lieviti Colore: limpido, oro brillante Profumo: elegante e complesso con sfumature di cioccolato bianco yogurt, pane e fico bianco Sapore: di grande carattere, note minerali e di fiori secchi, miele e agrumi, di grande finezza e fragranza Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: primi e secondi a base di pesce e carni bianche

Arunda Metodo Classico via Schwarz, 18 - 39010 Meltina (Bz) Tel 0471 668033 www.arundavivaldi.it

Azienda agricola Villa via Villa, 12 - 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 www.villafranciacorta.it

Azienda agricola Balter via Vallunga II, 24 - 38068 Rovereto (Tn) Tel 0464 430101 www.balter.it

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VINO · Speciale bollicine

Un arabesco di anemoni sulla nuova limited edition Perrier-Jouët

aison Perrier-Jouët lancia anche in Italia “Belle Epoque Florale Edition by Makoto Azuma”, la prima interpretazione d’artista, in edizione limitata, della celebre bottiglia della cuvée Belle Epoque che racconta, con spirito contemporaneo, il motivo originale degli anemoni bianchi raffigurato sulla bottiglia da Emile Gallé nel 1902. Creata dal rinomato floral artist giapponese Makoto Azuma, Belle Epoque Florale Edition è un omaggio al celebre disegno Art Nouveau di Emile Gallé, contaminato dallo spirito della secolare arte dell’Ikebana. Sfidando i limiti dell’estetica, Makoto Azuma ha realizzato un’opera d’arte combinata con un delicato arabesco botanico cosparso di anemoni bianchi giapponesi. La nuova bottiglia, vero pezzo da collezione, è ispirata al disegno originale del 1902 ed è stata ulteriormente arricchita da un motivo di fiori color oro interamente realizzato a mano sulla bottiglia di Belle Epoque 2004, selezionata con cura dallo chef de cave Hervé Deschamps.

Sfidando i limiti dell’estetica, Makoto Azuma ha realizzato un’opera d’arte combinata con un delicato arabesco botanico cosparso di anemoni bianchi giapponesi

Lionel Breton, presidente e ceo di Perrier-Jouët, spiega: «Makoto Azuma e Perrier-Jouët condividono gli stessi valori: tradizione, passione per la natura e genuina originalità. Possiamo affermare di aver trovato in Makoto Azuma l’Emille Gallé contemporaneo, grazie ad una creazione davvero unica». Perrier-Jouët Belle Epoque Florale Edition sarà disponibile in Italia soltanto in limitatissime quantità, presso i rivenditori più esclusivi dei principali mercati di distribuzione di Perrier-Jouët ad un prezzo che si aggira intorno ai 250 euro a bottiglia. Tra i nuovi progetti di Perrier-Jouët si inserisce anche l’iniziativa delle “Maisons Recommandées”, un selezionatissimo gruppo di enoteche e winebar di alto livello situati nelle migliori località italiane dove sarà possibile degustare gli Champagne della maison al bicchiere. Perrier-Jouët è una maison di Champagne fortemente esclusiva, che produce vino dal 1811. Grazie a vigneti di eccezionale qualità, Perrier-Jouët è riconosciuta per l’eleganza dei suoi Champagne, creati con l’abilità di soli sette chefs de cave in 200 anni di storia. Dal 1902, anno in cui Emile Gallé ha ridisegnato la sua bottiglia, Perrier-Jouët ha unito nel suo patrimonio l’arte alla creatività. Oggi la Belle Epoque incarna l’intera filosofia della maison: la ricerca permanente dell’eleganza e del piacere. B cod 28129 Marchesi Antinori piazza Antinori, 3 - 50123 Firenze Tel 055 23595 www.antinori.it

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Bollicine · VINO

Con EretiQ ho realizzato un sogno Ecco come si sublima il Franciacorta di Mario Falcetti - direttore Quadra

dall’osservazione della vigna nel suo insieme e dal contesto ambientale che la ospita che traggo ispirazione per realizzare i miei vini e nuovi spunti per sperimentare, verificare, osare. Il mio arrivo in Quadra, alla vigilia dei 50 anni, oltre la metà dei quali dedicati alla vigna e al vino, è stata una scelta fondamentale, dettata dalla consapevolezza di poter scrivere un altro capitolo determinante della mia storia professionale. Un capitolo capace di racchiudere, ancora una volta, le idee, i progetti, le aspettative, i desideri maturati in passato ma non ancora realizzati. Anche qui ho raccolto una sfida, dai più definita folle. Ma cos’è la follia se non una forma estrema di visione? “Vedo” il vino, lo sento, lo cerco, lo immagino, lo penso per poi progettarlo ed infine crearlo. Concepisco il vino come una perenne sfida, una tensione bipolare, una lenta e inesorabile partita a scacchi in cui gioco e giocatore diventano un tutt’uno. Forte di oltre dieci anni in Franciacorta, di altrettante vendemmie vissute tutte intensamente, alcune

agevoli, altre difficili, altre ancora “impossibili”, ma tutte sentite, amate, temute, condivise, interpretate, ho acquisito una serie di elementi che da un lato rappresentano le certezze, i punti focali, i nodi cruciali dal mio lavoro quotidiano. Muovendomi tra questi due invisibili linee, con la vendemmia 2008, ho ripreso il percorso di ricerca, sviluppo e messa a punto di una nuova serie di Franciacorta. I capisaldi di questo lavoro si basano su una accurata gestione della vigna e delle vendemmie parcellari, sulla selezione manuale delle uve, sulle pressature soffici dove solo la prima frazione entra nel nostro vino, sull’applicazione di tecniche il più naturali e meno invasive di vinificazione e di affinamento dei vini, su lunghe permanenze a contatto con i lieviti e per concludere senza l’impiego di liqueur per il dosaggio finale. Ogni vino ha la sua genesi, la sua storia, un posto nella mia testa e nel mio cuore. Ognuno rappresenta un tratto del mio tragitto ma ce n’è uno al quale mi sento legato a filo doppio. Un Franciacorta al quale devo un tributo e che creo ogni anno pervaso da una sorta di trance che mi porta ad estraniarmi totalmente

dall’umanità e dalla materia che mi circonda: il Saten. Accanto al Saten e agli altri miei Franciacorta c’è anche EretiQ. Cogliendo tra le basi della vendemmia 2009 ho plasmato un sogno cullato da anni, al quale avevo addirittura dedicato un vigneto, ma poi accantonato. Il sogno si nutre dall’idea di sfidare l’ortodossia della Franciacorta che, per scelta, si muove sempre più attorno allo Chardonnay, realizzando un vino a prescindere da questo vitigno, solo unendo i due Pinot: bianco e nero. Se la creazione del Saten è assimilabile ad un’esperienza mistica, quest’ultima è un brivido adrenalinico. Il brivido che ci coglie quando ci si spinge verso l’ignoto e talvolta, oltre il lecito. Il risultato è unico per originalità e corrisponde esattamente al Franciacorta mai visto prima che ho sognato a lungo. Un Franciacorta al naturale, non dosato, per pochi intimi, la sublimazione di un’eresia intellettuale: EretiQ! B cod 28137 Tenuta Quadra via S. Eusebio, 1 - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7157314 www.quadrafranciacorta.it

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VINO · Speciale bollicine

G.H. Mumm Protocoles Deluxe Coffret

L’elegante rito dello Champagne

on basta stappare una bottiglia per degustare il vino più elegante al mondo. Questa consapevolezza ha portato la Maison di Reims a creare il “G.H. Mumm Protocoles Deluxe Coffret” in edizione limitata, per offrire gli strumenti indispensabili ad apprezzare pienamente lo Champagne; un cordon rouge concettuale che lega fra loro oggetti, gesti e sapere. I rituali e le regole, ritrovati e reinventati, stuzzicano il piacere intellettuale e fisico. G.H. Mumm Protocoles Deluxe Coffret si ispira al “secrétaire de campagne” di Napoleone e contiene tutto il necessario - dettagli, accessori e indicazioni

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

- per dilatare il piacere della degustazione delle due Cuvée racchiuse all’interno, secondo i protocolli della Maison. Realizzato in legno laccato bianco con finiture in oro, è facilmente trasportabile grazie a due eleganti maniglie esterne e a un cavalletto d’appoggio. L’interno in sontuosa pelle rossa a riprendere l’emblema della Maison, il Cordon Rouge. Lo scrigno, in vendita in Italia in soli 15 pezzi, rivela all’apertura tutto l’occorrente per una perfetta degustazione nel rispetto dei Protocolli G.H. Mumm: due Cuvée eccezionali, G.H. Mumm Cordon Rouge e G.H. Mumm Vintage 2004, 4 flûte, 2 calici finemente decorati, creati per apprezzare al massimo i sapori, gli aromi e l’intensità del Vintage, un elegante pinza apribottiglie by Atelier Du Vin per rimuovere il tappo di sughero senza difficoltà, un termometro by Atelier Du Vin per degustare lo champagne alla giusta temperatura, un tappo speciale by Atelier Du Vin per preservare il perlage, una raffinata serviette personalizzata G.H. Mumm per servire lo Champagne, un paio di guanti bianchi da sommelier, un vassoio estraibile, la Glacette firmata Patrick Jouin, una speciale guida alla degustazione e infine una selezione dei 100 G.H. Mumm Protocoles, le card illustrate dai tratti epigrammatici del graphic designer Noma Bar, con le indicazioni, i suggerimenti e i consigli per servire e assaporare lo Champagne con disinvolta eleganza e incantato entusiasmo. B cod 28149

Aziende · VINO

La “Barbera Revolution” I fratelli Coppo in prima linea

e ci fosse stato bisogno di una nuova conferma di come la Barbera debba tutto il suo carattere all’acidità (dalla freschezza alla bevibilità), la famiglia Coppo ha dimostrato che questa caratteristica è anche capace di fare vincere la sfida del tempo, rivelandosi alleata preziosa per un vino di grande finezza ed eleganza. Dopo avere da tempo cambiato le regole ed imposto sul mercato Barbere di annata, premiate da tutte le guide, la cantina di Canelli (At) ha affrontato una sfida che sembrava impossibile: presentare in degustazione (all’inizio di una cena da Sadler a Milano) un vino del 1947. Un evento che, come ha proclamato a gran voce l’organizzatore della serata, l’effervescente sommelier Luca Gardini, rappresenta la consacrazione di quella vera e propria “rivoluzione” avviata dai Coppo con la Barbera per dare il giusto valore a questo simbolo dell’enologia del Piemonte. E il valore di queste Barbera si è ulteriormente confermato con le degustazioni del 2010, del 2004, del 1996 e dell’incredibilmente “giovanile” 1989. Ce n’era abbastanza perché Gardini lanciasse una sorta di manifesto, la “Barbera Revolution”, che parte dalla considerazione che «le qualità effettive del vino

Da sinistra: Paolo, Giovanni, Roberto e Piero Coppo

sono in realtà superiori soprattutto perché in questi ultimi anni questo splendido vitigno, quando interpretato al meglio, ha raggiunto una piacevolezza di beva che tempo addietro non si credeva possibile. Come mai? Perché la Barbera evolve e noi dobbiamo imparare ad apprezzare e a comunicare questi cambiamenti e questi miglioramenti». B cod 27731 Coppo srl via Alba, 68 - 14053 Canelli (At) Tel 0141 823146 www.coppo.it

un autoctono al mese Il Ruzzese, vitigno storico ligure

Antica varietà a bacca bianca, un tempo coltivato quasi esclusivamente nella riviera di Levante, nelle Cinque Terre e nei Colli di Luni, nelle colline del basso Piemonte, il Ruzzese oggi trova la più ampia diffusione nella Liguria occidentale. Chiamato anche “Razzese” nella provincia di La Spezia, è ora quasi scomparso a causa della scarsa resa. Citato dal conte Giorgio Gallesio, autore nei primi dell’Ottocento della Pomona italiana, oggi la Regione lo ha inserito fra i vitigni storici idonei alla coltivazione e viene utilizzato come vitigno complementare in tutte le Doc e le Igt regionali. Se si è conservato lo si deve ai rappresentanti di due antiche famiglie liguri, quella del conte Nino Picedi Benettini e quella di Mario Maccario. Il vino si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso troviamo intense note di agrumi, frutta dolce e salvia. In bocca è tondo ed equilibrato, una buona vena acida regge bene l’elevato contenuto alcolico. Viene abbinato a piatti a base di pesce. (P.G.) B cod 27364

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VINO · Aziende

Restyling totale per Menegotti Nuove etichette per i vini Doc

utta la produzione dell’azienda Menegotti - gestita da Antonio (titolare), Andrea (enologo), Giorgio e Vittorino Menegotti (produzione) spicca per la passione e la cura minuziosa riservata ai vigneti, per la selezione delle migliori uve, per la vendemmia manuale, nonché per l’impiego delle nuove tecnologie in cantina che esaltano la qualità dei vini e li distinguono sempre più per equilibrio ed eleganza. Ma la vera svolta per l’azienda è avvenuta nel 2011, con una vera e propria trasformazione a 360 gradi: si è voluto associare al nuovo assetto degli spazi aziendali una comunicazione del brand fresca, elegante, capace di trasmettere carattere, tradizione e innovazione al tempo stesso, come rispecchia il restyling del nuovo logo. Inoltre, sono state create 4 nuove etichette dei vini Lugana Doc, Custoza Doc, Bardolino Doc e Bardolino Chiaretto Doc.

La vendemmia 2012 «È stata molto importante la gestione delle irrigazioni di soccorso effettuate a goccia - spiega Andrea Menegotti perché hanno consentito maturazioni adeguate salvaguardando la frazione acida dei mosti. I vini prodotti hanno rivelato così un bouquet aromatico e intenso, con una struttura al palato in media alle migliori annate».

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Antonio Menegotti, insieme al fratello Andrea, al padre Giorgio e allo zio Vittorino, sottolinea l’efficacia della tecnica da loro adottata: «Siamo tra i pochi produttori che praticano la defogliazione per ottenere un microclima e un equilibrio ottimali per la maturazione dei grappoli. Durante il periodo estivo è nata l’esigenza dello sfoltimento delle foglie su tutti gli appezzamenti, tranne quelli destinati alle basi spumante metodo classico che si sono sfoltite in modo naturale».

Aziende · VINO

La produzione I vigneti dell’azienda, coltivati con passione e competenza, si stendono sui declivi morenici del monte Mamaor, di Santa Lucia e del Sacrario riscaldati dal sole. Dal cru Pezzamara nasce un Custoza di forte personalità con leggero affinamento in botte, ideale per il Custoza Superiore Doc. La perizia in cantina (efficace è la macerazione a freddo del pigiato, con processo più lungo per le uve aromatiche e un contatto più breve per le altre) esalta e trasferisce profumi e aromi dalle uve al vino. Così Cortese, Malvasia, Garganega e Trebbiano avvolgono il palato di gusto invitante, che quando si assapora, non si dimentica.

Completano la gamma di produzione il Custoza metodo Classico (24 mesi) extra dry, di gusto persistente con fine perlage, e il Menegotti Brut (Chardonnay e Corvina, 36 mesi) dall’aroma intenso evoluto, sapido e fine. Dalle uve migliori appassite fino a metà gennaio nasce “Eliodoro” Passito Doc, brillante di giallo oro con penetranti profumi.

Tradizione e innovazione L’azienda agricola Menegotti ha saputo tramandare la saggezza della tradizione alla generazione attuale, Antonio e Andrea, applicando con perseveranza un impegno che non cede a compromessi, capace di rendere la massima espressione qualitativa del territorio e con occhi puntati verso l’innovazione, al passo con le esigenze del tempo e in grado di rispondere efficacemente alle richieste del mercato. Negli ultimi anni, seguendo questa prospettiva, la cantina Menegotti si è evoluta trasformandosi oggi in una struttura più ampia, composta da uno showroom di 250 mq, che porta la firma del prestigioso Atelier Mendini, un punto vendita, una barricaia e una nuova cantina di spumantizzazione per il metodo Classico. B cod 28118 Azienda agricola Menegotti loc. Acquaroli, 7 - 37069 Villafranca (Vr) Tel 045 7902611 www.menegotticantina.com

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VINO · Aziende

Nuovo fiasco Ruffino

Icona moderna per il Chianti Docg

L’

ultima parte del 2012 segna un momento importante per la cantina toscana Ruffino. Dopo oltre vent’anni dall’ultima bottiglia prodotta, infatti, è in uscita una nuova edizione di una bottiglia speciale che ha accompagnato e sostenuto la crescita di Ruffino e il nome del Chianti in Italia e nel mondo: il fiasco. Il nuovo fiasco Ruffino mantiene le linee iconiche e senza tempo che tutti abbiamo nel nostro immaginario. Si presenta però in una rinnovata immagine contemporanea, che richiama gli storici colori di Ruffino, nel formato di 1 litro, e con un vino Chianti Docg nella sua specifica dicitura “Superiore”, al fine di rispettare lo storico binomio Chianti-fiasco e di elevarlo in complessità e piacevolezza. La paglia è oggi carta certificata Fsc proveniente dallo stesso fornitore che da oltre un secolo collabora con Ruffino, così come la vetreria che ha realizzato il nuovo modello in esclusiva. Ruffino, fin dalla sua fondazione nel 1877, ha contribuito a trasformare il fiasco in un simbolo di italianità in tutto il mondo, utilizzandolo come contenitore principe per il vino toscano più conosciuto e il più vicino a Ruffino, il Chianti. Oggi, con questa nuova edizione, l’idea di Ruffino è di innovare nel segno della migliore tradizione, senza freni

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

nostalgici ma nel sacro rispetto di ciò che ha contribuito a rendere Ruffino un riconosciuto sinonimo di vino toscano di qualità da oltre 135 anni. Le origini del fiasco sembrano risalire nel periodo del Rinascimento Toscano. La sua caratteristica forma panciuta si ispirava alla borraccia di acqua che i viaggiatori a cavallo portavano con sé nei loro lenti e tortuosi spostamenti in epoca medievale. Molti capolavori artistici del periodo attestano come il fiasco fosse un oggetto di uso comune: Boccaccio lo cita già nel suo Decameron, mentre pittori come Botticelli e Ghirlandaio lo dipingono nelle loro opere. L’adozione del fiasco in casa Ruffino - fin dalle origini rispettosa della tradizione toscana - fu consequenziale. Il Chianti Ruffino nel fiasco, amato sia dai divi della “dolce vita” che dalla gente comune, è stato il primo Chianti a varcare i confini nazionali, e fino alla prima Guerra mondiale uno dei pochi vini esportati. B cod 27646 Ruffino p.le Ruffino, 1 - 50065 Pontassieve (Fi) Tel 055 83605 www.ruffino.com

Xxxxxxx 路 VINO

dicembre/gennaio 2013 路 Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Il “Gran Vinitaly 2012” vola in Canada 70 le medaglie del concorso La “Coppa del mondo” dei vini va all’azienda canadese Magnotta Winery Corporation di Vaughan, mentre il Premio speciale “Vinitaly Nazione 2012” è stato assegnato alla croata Badel 1862 di Zagabria, all’italiana Olearia Vinicola Orsogna di Chieti e all’ungherese Varga Pinceszet di Badacsonyors

L'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 28020.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

l 20° Concorso enologico internazionale, la competizionie di Vinitaly che designa i migliori vini al mondo, il Premio speciale “Gran Vinitaly 2012” è stato assegnato all’azienda canadese Magnotta Winery Corporation di Vaughan, mentre il Premio speciale “Vinitaly Nazione 2012” è stato attribuito alla croata Badel 1862 di Zagabria, all’italiana Olearia Vinicola Orsogna di Orsogna (Ch) e all’ungherese Varga Pinceszet di Badacsonyors. Su 2.269 campioni provenienti da 23 Paesi sono state assegnate complessivamente 16 Gran medaglie d’oro, 17 Medaglie d’oro, 19 d’argento e 18 di bronzo. Il Premio speciale “Denominazione di origine 2012” è stato attribuito all’Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva 2007 dell’azienda agricola Buglioni, al Gutturnio Doc Classico Superiore “Battaglia della Trebbia” 2010 (vincitore anche della Gran menzione, vedi scheda) dell’azienda agricola Mo-

linelli di Molinelli Luigi Giovanni, al Montepulciano d’Abruzzo Dop 2009 (vincitore anche della Gran medaglia d’oro, vedi scheda) di Creavini, al Prosecco Doc Frizzante 2011 dell’azienda agricola Le Rive di Bonato Andrea e Luigi e al Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore Spumante Extra Dry Millesimato 2011 dell’azienda agricola San Gregorio. L’Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva 2007 di Buglioni vince anche il Premio “Banca Popolare di Verona”. Tra gli altri riconoscimenti ricordiamo: la Medaglia d’oro al Valdobbiadene Millesimato Rive del Bacio di Reghini, le Medaglie d’argento al Cannonau di Sardegna Riserva ‘Inu 2009 di Contini e al Fiano di Avellino Bianco d’Angelo 2011 di Cantina Moronia, la Medaglia di bronzo allo Chardonnay 2011 di Casale del Giglio e le Gran menzioni al Refosco dal Peduncolo Rosso 2009 e al Tosso Pucinum 2009 di Grandi & Gabana (vedi schede).

Concorsi · VINO Vinoè 2009 Montepulciano d'Abruzzo Dop premio Denominazione di origine gran medaglia d'oro

Rive del Bacio Millesimato Quatro Tose Dry 2011 Valdobbiadene Docg Superiore

Battaglia della Trebbia 2010 Gutturnio Doc Classico Superiore

medaglia d'oro

premio Denominazione di origine gran menzione

Uve: 100% Montepulciano d'Abruzzo Vinificazione: macerazione (10-14 giorni) in vinificatori orizzontali rotativi. Il vino è poi introdotto in barriques dove ha completato la fermentazione malolattica Affinamento: in bottiglia Colore: rosso rubino molto carico Profumo: intenso e persistente di frutta rossa matura, con note particolari di marasca, prugna, liquirizia, vaniglia e spezie Sapore: secco caldo e morbido, molto lungo Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: arrosti,formaggi stagionati e cacciagione.

Uve: 100% Glera Vinificazione: in bianco e spumantizzazione con metodo charmat Affinamento: 1 mese in bottiglia Colore: giallo paglierino carico ravvivato da un fine perlage Profumo: delicato e piacevolmente fruttato con sentori di agrumi, pesca bianca e mela verde Sapore: prevale una delicata amabilità in armonia con finezza e sapidità Gradi: 11,5% vol. Servire a: 7-8°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo l'abbinamento con crostate di frutta, pasticceria secca e focacce

Uve: 70% Barbera, 30% Bonarda Vinificazione: 15 giorni di macerazioni in acciaio Invecchiamento: 9 mesi in barrique Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico Profumo: intenso, vinoso, caratteristico, con note di marasca e frutti di bosco Sapore: secco, di corpo e vellutato, con note tanniche caratteristiche Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ottimo con arrosti di carne rossa, pollame nobile, cacciagione, selvaggina e piatti della grande cucina

Crea Vini Zona ind. est - 66043 Casoli (Ch) Tel 0872 981870 www.creavini.it

Az. agr. Reghini Celestino - Rive del Bacio strada Barbozza, 24 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 973456 www.rivedelbacio.com

Azienda agricola Molinelli via Dei Mille, 21 - 29010 Ziano Piacentino (Pc) - Tel 0523 863230 www.lacelata.it

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VINO · Concorsi

Bianco d'Angelo 2011 Fiano di Avellino Docg

'Inu Riserva 2009 Cannonau di Sardegna Doc

Chardonnay 2011 Lazio Igt Bianco

medaglia d'argento

medaglia di bronzo

Uve: 100% Fiano di Avellino Vinificazione: dopo aver scrupolosamente selezionato le migliori uve raccolte si esegue la macerazione a freddo, pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata. Il vino viene invecchiato per un periodo di almeno sei mesi in barriques di rovere francese Affinamento: in bottiglia Colore: giallo paglierino Profumo: gradevole, intenso, fine Sapore: armonico Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: particolarmente adatto ad accompagnare pesce, crostacei e cruditè

Uve: Cannonau e altre uve rosse locali Vinificazione: pigiatura, fermentazione con macerazione delle bucce per 10-15 giorni e pressatura soffice Invecchiamento: 12 mesi in botti di primo e secondo passaggio Affinamento: almeno 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico tendente al granata Profumo: intenso, vinoso con sentori di ciliegia, prugna matura e more selvatiche Sapore: caldo, pieno e con struttura ricca e di lunga persistenza Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: grandi arrosti, selvaggina e formaggi saporosi e piccanti

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: pressatura soffice e attenta selezione del mosto fiore, fermentazione per 6-8 giorni, poi la temperatura viene ridotta per evitare l'avvio della fermentazione malolattica Affinamento: 3-4 mesi in acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: bouquet elegante di fiori di acacia e frutta (pesca e banana) Sapore: fresco, di buona struttura con finale lungo e accattivante Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale con pesce alla griglia o carni bianche in umido

Società agricola Cantina Moronia via Morroni, 68 - 83032 Bonito (Av) Tel 0825 422117 www.cantinamoronia.it

Azienda vinicola Attilio Contini via Genova, 48/50 - 09072 Cabras (Ot) Tel 0783 290806 www.vinicontini.it

Azienda agricola Casale del Giglio strada Cisterna-Nettuno km 13,00 - 04010 Le Ferriere (Lt) - Tel 06 92902530 www.casaledelgiglio.it

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Concorsi · VINO Pucinun 2009 Rosso Igt Venezia Giulia

Refosco dal Peduncolo rosso 2009 Latisana Doc

gran menzione

Uve: 50% Merlot, 40% Refosco, 10% Cabernet Franc Vinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C) Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: caratteristico di piccoli frutti rossi Sapore: corposo e speziato Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: perfetto con selvaggina, piatti a base di carni rosse, pasta col ragù e formaggi stagionati

Uve: 100% Refosco dal Peduncolo rosso Vinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C) Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con riflessi granato tendenti al violaceo Profumo: complesso di frutti, spezie e tostature Sapore: di gusto leggermente tannico, secco, con retrogusto persistente di frutti di bosco Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: piatti a base di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati; è ottimo anche con pesci in umido, baccalà e spezzatini di tonno

Grandi & Gabana via Crosaris, 14 - 33050 Paradiso di Pocenia (Ud) Tel 0432 777448 www.grandiegabana.com

All'italiana Ausonia il Premio speciale “Packaging 2012” Al 17° Concorso internazionale packaging, il prestigioso concorso di Vinitaly che premia la miglior immagine delle bottiglie, che ha valutato 164 campioni, il Premio speciale “Packaging 2012” è stato conferito all'italiana Ausonia di Atri (Te). Italiano anche il vincitore del Premio speciale “Immagine coordinata 2012”, assegnato alla Bortolo Nardini di Bassano del Grappa (Vi). La competizione è stata organizzata dall'Ente autonomo Fiere di Verona con lo scopo di evidenziare il miglior abbigliaggio di vini, distillati e liquori (bottiglia, chiusura, capsula, etichetta, collarino, ecc.) premiando e stimolando lo sforzo delle aziende vitivinicole al continuo miglioramento della propria immagine. L'evento è complementare al 20° Concorso enologico internazionale. Le confezioni di vini e distillati iscritte al Concorso internazionale di packaging sono state sottoposte al vaglio di una commissione di esperti a livello internazionale presieduta da Flavio Albanese fondatore dello studio di architettura Asa StudioAlbanese e composta da: Cardone Natale (art-director), Facci Riccardo (art-director), Lago Umberto (designer), Lubrano Adriano (designer), Martelli Giuseppe (enologo), Piccoli Fabio (giornalista), Torcoli Alessandro (giornalista). B cod 28021

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Xxxxxxx

Nero di Troia Tra storia e mitologia La Puglia imperiale nel bicchiere Il Nero di Troia è un vitigno a maturazione tardiva, tra la metà e la fine di ottobre, ricco di tannini e di antociani. Ne esistono due espressioni varietali. Per la sua spiccata personalità il Nero di Troia si presta a interpretazioni inattese: bianco, rosato, giovane di pronta beva e strutturato

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di Piera Genta

l misterioso Castel del Monte, federiciano maniero patrimonio dell’Unesco sull’altopiano carsico delle Murge domina il paesaggio collinare circostante caratterizzato da uliveti e vigneti di Nero di Troia, oggi considerato il terzo grande vitigno a bacca nera della regione. Come tutti gli autoctoni gode di una ricca storia fatta di leggende e di qualche fondo di verità, ma il fascino di un vino vive anche di suggestioni che vanno oltre a quelle sensoriali. Narra la mitologia che Diomede, al termine della guerra di Troia, sbarcò nella Daunia, risalì il fiume Ofanto, si fermò in una zona che venne chiamata Campi Diomedei e qui piantò quei tralci di vite che aveva portato con sé. Alcuni studiosi fanno derivare l’origine del vitigno dalla cittadina di Troia, ad ovest di Foggia;

altri dalla città albanese di Kruja ed infine dalla regione galizio-catalana della Rioja. Tante supposizioni ma nessuna di queste teorie è stata confermata dall’analisi del dna. Nella seconda metà dell’Ottocento il Nero di Troia ha vissuto un periodo di buona espansione grazie al lavoro di latifondisti locali, come i conti Pavoncelli tanto che le superfici coltivate raggiunsero i 13mila ettari, poi nell’ultimo trentennio sono andate diminuendo fino a 1429 ettari nel 2010, oggi fortunatamente sono in lenta ripresa. Molti i sinonimi da quelli dialettali, come Uva di Canosa, di Barletta, della Marina per la facilità di adattamento sulle coste, a quelli riconosciuti ufficialmente, sumarello o sommarrello e Nero di Troia. Il suo territorio di elezione sta nella provincia di Foggia e nel nord di quella di Bari anche se proprio grazie alla natura del terreno,

Territorio · VINO

dal calcareo della zona di Castel del Monte all’argilloso vicino al mare, è difficile trovare omogeneità nelle sue varie espressioni. Sempre di più lo troviamo vinificato in purezza, mentre in uvaggio, in percentuali diverse, è presente nelle doc “Cacc’e mmitte” di Lucera, Rosso di Barletta, di Cerignola e di Canosa, Orta Nova, Castel de Monte ed infine nella Tavoliere delle Puglie nata nel 2011. Il Nero di Troia è un vitigno a maturazione tardiva, tra la metà e la fine di ottobre, ricco di tannini e di antociani. Ne esistono due espressioni varietali: uno con grappolo serrato ed acini grandi, chiamata “ruvese” la più diffusa preferita in passato per le sue alte produzioni ad ettaro e quella ad acino piccolo e grappolo spargolo chiamato “canosina”, poco produttiva quindi poco utilizzata e sulla quale si concentrano oggi le attenzioni degli studiosi per ottenere vini di qualità. Dalla metà degli anni novanta è iniziata una vera fase di rinnovamento: si è passati dalla coltivazione a tendone alla spalliera, si è data importanza al miglioramento della qualità con rigo-

rosa selezione delle uve ed utilizzo in cantina di tecniche moderne. Proprio per la sua spiccata personalità il Nero di Troia si presta ad interpretazioni inattese: bianco, rosato, giovane di pronta beva e strutturato che necessita di qualche anno di invecchiamento in legno piccolo o botte grande per imbrigliarne l’esuberanza. Vinificato in purezza, oggi è un vino equilibrato, dal colore rubino intenso, talvolta tanto intenso da sembrare quasi nero, elegante con sentori di viola mammola, aromi di frutta matura a bacca rossa, principalmente ciliegia e prugna e speziato dopo il secondo anno di vita, potente senza esagerare anche nell’alcol. In bocca una discreta acidità con tannini a volte ridondanti, ma che ci permettono un buon invecchiamento. Gli abbinamenti sono senza dubbio con la cucina del territorio con dei distinguo: il rosato e la versione giovane ideale con zuppe, verdure, formaggi delicati, mentre la riserva accompagna i cibi ricchi di sapore, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati. B cod 28035

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

VINO · Territorio

Il Merano WineFestival si “beve” la crisi 6mila visitatori in quattro giorni

on 6mila visitatori nelle quattro giornate il Merano WineFestival conferma la sua inossidabile leadership nelle manifestazioni legate al vino di qualità. 300 visitatori venerdì 9 novembre, 2.900 sabato 10, 1.800 domenica 11 e 1.100 lunedì 12 novembre hanno segnato un incremento del 10% sulle presenze 2011 confermando la credibilità e l’interesse verso un evento con 21 anni di storia alle spalle. La selezione dei 350 produttori presenti e la presenza di 150 produttori internazionali è risultata ancora una volta vincente e apprezzata da un pubblico di veri intenditori. Migliaia di visitatori hanno affollato il Kurhaus e i padiglioni di Culinaria e della GourmetArena, per giornate intense di degustazioni, eventi, presentazioni, tasting guidati, incontri, cene a tema. Grande successo alla GourmetArena, palcoscenico di chef affermati ed emergenti che hanno saputo stupire interpretando con grande creatività il tema dell’anno, l’ecosostenibilità. Non è mancata grande partecipazione alle degustazioni che si sono susseguite in un ricco calendario di appuntamenti: non ha tra-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

dito le aspettative la verticale di Masseto guidata da Luca Gardini, quella di Amarone condotta dallo stesso Romano Dal Forno e, in ambito internazionale, quella del Domaine Taupenot-Merme, vini considerati tra i più grandi della Borgogna, guidata da Ian D’Agata. «Trovo che quest'ultima edizione del Merano WineFestival - ha commentato Helmuth Köcher (nella foto), presidente e fondatore del Merano WineFestival sia stata caratterizzata da una bellissima atmosfera e abbia così entusiasmato non solo i palati ma anche i cuori». Conclusa con soddisfazione questa 21ª edizione, il Merano WineFestival si prepara per andare con Identità Golose alla conquista del pubblico milanese con la seconda edizione di Milano Food&Wine Festival dove, dal 9 all’11 febbraio, grandi vini e grandi cuochi saranno i protagonisti di un grande Festival all’insegna del gusto e della qualità. B cod 27992

+10%

di presenze rispetto al 2011

500

produttori presenti

Territorio · VINO

Una Doc “Lombardia” per conquistare il mondo di Roberto Vitali

na “Doc Lombardia” per i vini lombardi. Pubblicizzare una macro zona ben nota a livello mondiale piuttosto che tante piccole realtà difficili da individuare. «Sono anni che insisto, lo abbiamo deciso anche nel consiglio direttivo del Consorzio Valcalepio, ma finora sembra che passi avanti non se ne fanno per la cecità di qualche altro consorzio lombardo». Parla Franco Plebani (nella foto, a destra), titolare con il fratello Marco (nella foto, a sinistra) dell’azienda vitivinicola “Il Calepino”, dal 1978 produttori di vini fermi e di spumante metodo Classico a Castelli Calepio (Bg), sulle rive del fiume Oglio. «Quello che voglio sostenere continua - è la necessità di allargare ad aree più vaste la denominazione dei vini e di conseguenza anche la promozione-comunicazione. Contrariamente a quanto succede in altre parti del mondo, dove viene pubblicizzato un intero territorio o un nome unico (vedi Champagne, Cava o Bordeaux), qui da noi si va avanti con le forze di ogni singolo produttore o piccole microzone . Ma come possiamo presentarci al mondo pubblicizzando Valcalepio, Franciacorta o Oltrepò? Occorre creare macro zone e, nel nostro caso, ve-

drei un’ottima scelta nell’adottare la dizione “Lombardia”, conosciuta nel mondo come la regione economicamente più importante d’Italia». Siete stati a Golosaria Milano, dove il vostro vino era tra i Top Hundred scelti da Paolo Massobrio. Abbiamo notato che intelligentemente Massobrio ha evidenziato in ogni comunicazione la regione di appartenenza del produttore. Sotto il nome del Calepino non c’era Castelli Calepio o Valcalepio, c’era Lombardia, e il consumatore veniva ad assaggiare un vino lombardo. Qualche regione lo ha già fatto... Sì, infatti ci sono il Sicilia Igt, il Piemonte Doc e il Valle d’Aosta Doc. In una comunicazione mondiale, occorre che le aziende e le zone si identifichino in una parola sola, in una

macro zona, dentro la quale poi si passerà a illustrare le sottozone. Voi producete soprattutto spumanti metodo Classico. Vi sentite intimoriti di fronte ai Franciacorta? I produttori di Franciacorta vanno rispettati per quello che hanno saputo fare, noi abbiamo i vigneti confinanti , rappresentiamo solo noi stessi e siamo riconosciuti per l’elevato livello qualitativo dei nostri spumanti. Penso che il mio discorso prenda forza e valenza soprattutto nel caso dei vini spumanti: unire le forze di tutti i produttori per avere sul mercato un elevato numero di bottiglie di alta qualità. Ed ecco allora che con la proposta di creare il marchio “Lombardia Spumanti” potremmo aspirare a diventare la “Champagne italiana”. Avere un denominatore comune senza rinunciare alle singole identità. B cod 28095

Azienda vitivinicola Il Calepino via Surripe, 1 - 24060 Castelli Calepio (Bg) - Tel 035 847178 www.ilcalepino.it

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

Guide 2013, Bottura confermato al top

Crippa quarto grazie alla Michelin di Lucio Tordini

il secondo anno consecutivo è al primo posto della speciale tabella comparativa che Italia a Tavola ha realizzato mettendo a confronto i punteggi e uniformando i metri di valutazione (per la tabella completa vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 27958). Rispetto all’anno scorso, nessuna variazione in seconda e terza posizione, che ospitano Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd) e Heinz

nche quest’anno tutte le guide della ristorazione hanno incoronato Massimo Bottura (nella foto) dell’Osteria Francescana di Modena come il “re” della Cucina tricolore. Con i “Tre Cappelli” de L’Espresso, le “Tre Forchette” del Gambero Rosso, le “Tre Medaglie” del Touring club e le “Tre Stelle” della Michelin, Bottura per

La top 5 delle guide 2013 CUOCO

GAMBERO

TOURING

1°

Massimo Bottura Osteria La Francescana

19,75

2°

Massimiliano Alajmo Le Calandre

19,5

3°

Heinz Beck La Pergola - Hotel Cavalieri Hilton

19,5

4°

Enrico Crippa Piazza Duomo - Alba (Cn)

Italo Bassi e Riccardo Monco Enoteca Pinchiorri - Firenze

18,5

Nadia Santini Dal Pescatore Canneto sull’Oglio (Mn)

18,5

5°

L’ESPRESSO

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

MICHELIN

Beck de La Pergola-Hotel Hilton di Roma. La vera novità si trova invece alla quarta posizione, occupata quest’anno dal neo-tristellato Michelin Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn), che ha scalzato così l’Enoteca Pinchiorri di Firenze con i suoi cuochi Italo Bassi e Riccardo Monco. Lo scorso anno avevamo osservato come due ristoranti “tristellati” non occupassero le posizioni alte della tabella comparativa. Infatti Da Vittorio e Al Sorriso, pur avendo il massimo riconoscimento della Guida Michelin, erano ancora lontani dal raggiungere la virtuale “top 10”. Quest’anno invece le guide sembrano essere più “allineate” nei giudizi, dal momento che i Cerea hanno avuto punteggi maggiori sul Gambero Rosso e su L’Espresso, confermando così che le 3 stelle Michelin sono assolutamente meritate. Opposto il caso di Luisa Valazza, che la Michelin ha privato di una stella per uniformarsi al livello dei giudizi delle altre guide. B cod 27958

Cuochi · professioni

Stelle senza regole? di Alberto Lupini

a le guide sulla ristorazione hanno ancora un senso? La domanda, che ci viene posta da sempre più lettori, per noi è quasi scontata: così come sono, basate su gerarchie di valori arbitrarie, hanno fatto il loro tempo. E lo si vede da quanto poco incidono nelle scelte dei consumatori, dalla perdita di copie che anno dopo anno accompagna la loro diffusione, nel caso di quelle cartacee, e dall’incapacità di offrire un’alternativa credibile e onesta, per quelle online. Sotto accusa è la pretesa di voler rappresentare con criteri obsoleti, magari rigidi e noti solo agli iniziati, un mondo in costante evoluzione e ricco di esperienze e creatività, di professionalità ma anche di improvvisazione. Come se non bastasse c’è una sorta di equiparazione fra giudizi sempre più alti e rialzo dei prezzi nel menu. Il che innesca un meccanismo perverso che fa diventare le guide non già un indicatore di qualità, ma l’artefice e lo specchio di una graduatoria non basata sulla qualità bensì sul costo a tavola. È ben vero che i ristoranti segnalati eccellenti effettivamente lo sono (e quindi il prezzo elevato potrebbe anche essere giustificato), ma spesso ci sono locali di uguale valore che sono fuori da queste liste. E magari costano meno... L’esempio concreto di questa difficoltà ad essere davvero credibili fino in fondo è stata offerta dall’edizione 2013 della Michelin. Nulla da eccepire sulla qualità delle stelle attribuite, a partire da quella meritatissima di Enrico Crippa, un grande cuoco alieno da troppa ribalta, schivo e molto rigoroso. E così pure per tutte le altre a scendere. Va però detto che con Crippa, e con gli altri sei tristellati che hanno mantenuto la posizione, c’era posto per almeno un’altra dozzina di colleghi tutti ugualmente meritevoli. E che lo sono in ogni caso per le altre guide italiane. Non è possibile che l’Italia, Paese che ha il secondo numero di locali stellati al mondo dopo la Francia, abbia però una base amplissima e un vertice così ristretto. Da noi ci sono meno ristoranti con tre stelle che a Tokyo. Il che significa solo una cosa:

o la guida è più che mai condizionata dagli interessi francesi, o gli ispettori italiani sono decisamente più tirchi di quelli di altre nazionalità. Come se non bastasse la guida “rossa”, per bocca del suo direttore mondiale, conferma che è rimasta rigorosamente fedele ai suoi criteri. E allora bisognerebbe capire quali sono questi criteri. Come è possibile che molti dei ristoranti italiani con una stella sono almeno alla pari (per offerta e tipologia di locale) con alcuni di quelli con tre stelle in Francia? E ancora: come si giustificano le retrocessioni? La cucina di Luisa Valazza del Sorriso è scesa da 3 a 2 stelle, ma nel corso del 2012 non è cambiata una virgola, né nel servizio né nel locale. Si tratta di uno dei ristoranti più frequentati da stranieri e se ha una caratteristica è quella di essere uguale a se stesso da tempo. Facendo un ragionamento per assurdo, se una stella era di troppo, lo era da almeno 7-8 anni. E se le regole non sono cambiate perché toglierla adesso penalizzando un’azienda senza ragioni? Lo stesso discorso vale per la Taverna del Capitano dove Alfonso Caputo dà vita ad una delle più alte espressioni della cucina italiana, con particolare attenzione al suo territorio campano. Certo non è un cuoco da copertina o da eventi di moda, tanto è modesto e timido di carattere, ma questo non dovrebbe rientrare nei parametri. Contano invece, eccome, gli interessi economici e magari gli acquisti di prodotti. E la dimostrazione è nel Trussardi Alla Scala: invece di togliere entrambe le due stelle conquistate da Andrea Berton (che la lasciato il locale) in modo ingiustificabile la Michelin ha lasciato una stella, quasi come viatico sul futuro della nuova gestione... Resta l’amara considerazione che la Michelin ed anche le altre guide possono rappresentare un aiuto importante per avere una qualche scrematura, ma non sono certo uno specchio fedele delle Cucina italiana. Né danno una mano nel rafforzamento dell’immagine dell’enogastronomia che avrebbe oggi bisogno di contare su una più forte e compatta squadra di grandi cuochi, come avviene in Francia dove la Michelin “consacra” molti più maestri che da noi... B Per i tuoi commenti cerca il codice 27995 su www.italiaatavola.net

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

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professioni · Cuochi Appunti di cucina sensoriale

L’evoluzione della cucina grazie alla tecnologia

ono sempre più convinto che la mia cucina abbia l’esigenza di far entrare macchine scientifiche. Non è un capriccio momentaneo ma una vera e propria necessità. Quindi dopo essiccatore, evaporatore rotante, sonicatore, ho deciso di far entrare un bagno a ultrasuoni e una centrifuga. Ritengo che sia ancora lontano il momento in cui conoscerò il massimo dell’estrazione del gusto. Sicuramente negli ultimi vent’anni sono stati fatti passi da gigante, partendo da Gualtiero Marchesi e poi via via ad altri importanti professionisti. Sono stati sostituiti gli amidi per le salse con i gel, i sifoni, alleggerite le cotture, abbiamo capito che cuocere a temperature adeguate porta benefi-

di Daniel Facen

ci, abbiamo sostituito i grassi. Stiamo molto più attenti a quello che mangiamo e a ciò che beviamo. Per fortuna esiste l’evoluzione e la ricerca da parte di molti cuochi e tecnici. L’uso della scienza e la conoscenza sono necessarie per i cuochi. Sono fermamente convinto che c’è bisogno di un ramo universitario di cucina, dove le generazioni future possono tracciare le linee guida del futuro. B cod 28195

Ricette Prosciutto e melone e spritz Per lo Spritz: preparare il seltz con 950 g di acqua, 50 g di succo di limone. Formare le sfere di Campari con 120 g di Campari, 60 g di acqua, 1 g di algin. Unire l’algin ai liquidi e frullare. Lasciar riposare 3 ore quindi sferificare. Passare alla spuma di vino, che si prepara con 175 g di vino bianco, 120 g di albume, 20 di succo di limone, 10 di sciroppo 30Be. Unire tutti gli ingredienti insieme, mettere in un sifone e caricare con la bomboletta ISI. Per il Prosciutto e melone: gli ingredienti per 4 persone sono 30 g di prosciutto crudo a cubetti, alginato di sodio, 6,5 g di cloruro di calcio, 500 g di succo di melone, 1 l di acqua naturale. Frullate il succo di melone con l’alginato di sodio. Lasciate riposare per circa 8 ore in frigorifero. Successivamente, frullate l’acqua con il cloruro di calcio. Tagliate il prosciutto crudo a cubetti. Iniziate la sferificazione. Mettere 5 g di melone in un mestolino, adagiarvi il cubetto di melone. Versare nel cloruro. Lasciare il melone nella soluzione quindi passare in acqua naturale per il risciacquo. Adagiare la sfera su un cucchiaio e servire immediatamente.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 28227

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Cuochi · professioni

Il nostro futuro Guardando in avanti...

rendo spunto dall’assemblea Epam (Associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi), ma virtualmente avrebbe potuto essere un’assemblea di una delle tante associazioni di categoria. Ma questa è anche la più importante, l’associazione dei pubblici esercizi di Fipe Milano, dove con molta generosità i dirigenti della stessa faticavano a spegnere gli animi dei presenti che esprimevano anche con molta determinazione i problemi del momento. Come sempre la sensazione di solitudine è lo stato d’animo prevalente nel piccolo imprenditore. Premetto che sono convinto che i nostri sindacati spesso facciano molto, ma poi non sanno comunicare, detto questo percepisco un malessere che sta lentamente attaccando il nostro settore. Le dichiarazioni del grande Gianfranco Vissani, che ha il desiderio di aprire un ristorante da 25 euro, suonano come un calendario Maya sul nostro settore. Ho l’impressione, e mai credo esempio sia più calzante, che siamo cuochi e camerieri che ballano sul ponte del Titanic, mentre l’iceberg sta per venirci addosso. Sembro pessimista, forse lo sono. Anche io dopo 32 anni di lavoro in questo mondo ho l’impressione che il sogno stia finendo. Abbiamo bisogno di un nuovo nutrimento, per la nostra mente, per la nostra professione. Sembriamo un agnello sa- crificale, perché ovunque ti giri, ovunque poni lo sguardo, c’è sfiducia e rassegnazione, tutto sembra non abbia senso. Prendi la legge 62, quella dei pagamenti, ascolti i fornitori, alle prese anch’essi con calo di ordini e scarsa liquidità, che ti dicono «siamo contenti di questa legge, così saremo pagati prima» e non capiscono che venderanno ancora meno, soprattutto il settore del vino. Perché dovrò fare cantina, avere carte dei vini enciclopediche, e vendere gli stessi tra due, tre, sei mesi e pagarli a 45-60 giorni? Meglio ridurre il magazzino, la cantina e comprare quello che serve.

di Matteo Scibilia

Purtroppo quello che temevamo si sta già avverando: la legge 62 è nata per porre un freno allo strapotere della Gdo, con il risultato - basta chiedere a qualche amico che lavora in banca - che loro della Gdo, tra sconti supplementari ai fornitori e aumenti di fido, tra due mesi il problema l’avranno già accantonato, per i piccoli invece crescerà. Una norma di questo genere prima dei regali di Natale? Siamo un paese normale? Un Governo di tecnici? Certo, ma che non sa come si muove l’economia, non quella della borsa o finanziaria, ma quella spicciola, di tutti i giorni, del fruttivendolo, del panettiere, del macellaio, e non sanno come si muove l’impresa famigliare. Forse è vero, siamo governati da uomini e donne che non hanno mai lavorato in un’azienda, non sanno come si dice a Milano cosa vuol dire alzare la cler tutte le mattine. Mi sforzo di leggere e di percepire qualche pizzico di speranza. Lavorare bene, sempre meglio, soddisfare il cliente, acquistare e utilizzare materie prime eccellenti, spogliarsi, un po’ come dice Vissani dell’arroganza del cuoco diventato una star televisiva anche se proprio lui ha cavalcato bene e per anni la tigre, tornare nelle cucine, comunicare e soprattutto cucinare con semplicità, trasmettere con un linguaggio capibile i nostri piatti, ridare una emozione del gusto, riaccogliere le famiglie nei ristoranti, ricominciare, questo è il nostro futuro. Dobbiamo essere capaci di leggere le trasformazioni, anche se il sistema ci impone di leggere meglio i numeri. B Per commenti cerca il codice 28256 su www.italiaatavola.net

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Il nuovo bon ton per conoscere gli altri Lo Psicogalateo di Roberta Schira dà una mano a tutti i ristoratori

“Il nuovo bon ton a tavola” di Roberta Schira non è un libro sul bon ton tradizionale anche se è utilissimo per un ripasso generale

Per Ludwig Feuerbach «l’uomo è ciò che mangia» e per il Nobel russo Josif Brodskij «l’uomo è ciò che legge». Avendo fatto di entrambe le tesi una professione, conierei: «l’uomo è come mangia». La tavola è quindi il luogo ideale per scoprire, conoscere e smascherare gli esseri umani. La civiltà di un popolo si mostra anche dal comportamento a tavola e gli italiani, manco a dirlo, sono piuttosto ignoranti in materia.

Il vademecum dello Psicogalateo Se vuoi conoscere una persona mangia con lei almeno una volta. Lo Psicogalateo è la capacità di beneficiare del palcoscenico della tavola dove confluiscono Legge (il bon ton) e Istinto (il linguaggio del corpo). La tavola rivela e smaschera, quindi meglio ripassare le regole di buona educazione. Il corpo parla indipendentemente dalla nostra volontà. Se un bambino è maleducato a tavola sarà un adulto e un genitore altrettanto maleducato. 54

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Cuochi · professioni

“Il nuovo bon ton a tavola” è un libro sul linguaggio del corpo, la personale visione di una “voyeur del convivio”, una “feticista del commensale” che per lavoro gode di un osservatorio privilegiato. è lo Psicogalateo. La teoria è che la tavola è il luogo ideale dove si pacificano le due istanze opposte della storia dell’umanità: legge e istinto. Dove la regola è il galateo mentre l’istinto è il corpo che parla. Super-io contro inconscio. Lo Psicogalateo, quindi è il tentativo di leggere il luogo privilegiato, cioè la tavola, dove convogliano e coesistono istinto (il linguaggio del corpo) e legge (il galateo: tutto ciò che l’ambiente e la cultura hanno depositato nella persona che abbiamo di fronte).

Il libro (che non vuole, ovviamente, essere scientifico) invita, una volta imparate, a non prendere troppo sul serio le regole del bon ton: conoscere e poi trasgredire. Infatti poi subentra lo Sgalateo, cioè riuscire, quando è il caso, a dimenticare le norme e lasciarsi andare. In fondo, il libro è un contro-bon ton.

Vedo come mangi e saprò chi sei “Il nuovo bon ton a tavola e l’arte di conoscere gli altri” di Roberta Schira (nella foto sotto) spiega in modo ironico e divertente il galateo del terzo millennio. Utile per ripassare le regole del perfetto invitato e dell’ottimo padrone di casa, svela anche come conoscere davvero una persona decodificando il suo linguaggio corporeo durante una cena. Uno dei modi più efficaci per capire davvero i propri simili è infatti invitarli a consumare un pasto insieme. Ecco che allora può bastare una cena per capire se lui/lei è la persona giusta e se vale la pena condividere tutti gli altri pasti della vita... B cod 28132

foto Valentina Oprandi

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: Concreto, determinato, creativo

Abbiamo sollevato il cappello a Claudio Sadler

L’

di Clara Mennella

eccezionale percorso professionale di Claudio Sadler (nella foto) è di quelli che potrebbero mettere soggezione, invece la sua persona e la sua cucina sono solidi e rassicuranti, i suoi piatti sono ad “alta definizione” con tutti

gli ingredienti riconoscibili e la sua creatività esalta, valorizza, sublima e non stravolge. La sua carriera è iniziata a 16 anni e non ha mai conosciuto flessioni, le tappe sono state innumerevoli, tra queste: i Jeunes restaurateurs d’Europe, dei quali è stato co-fondatore; la presidenza dei ristoratori milanesi; la consulenza per importanti aziende e la pubblicazione di cinque libri di ricette. La sua casa è a Milano, nel ristorante che porta il suo nome e sul quale brillano due stelle Michelin, affiancato dal “Chic ’n Quick”, dal taglio più informale. Lo stile Sadler si può apprezzare anche attraverso il servizio di banqueting e all’interno del polo fieristico di Rho (Mi) nell’elegante “Sadler in Fiera” ma... si può anche imparare! Perché Claudio si dedica da anni all’insegnamento con grande generosità presso il “Q.B. Centro di cucina enogastronomico” da lui fondato. Con l’apertura di due ristoranti Sadler a Tokio e a Pechino, è diventato uno degli ambasciatori del migliore Italian style culinario. Privilegia da sempre la leggerezza degli ingredienti, forse per questo un’esperienza culinaria da Sadler... “mette le ali”! B cod 28120

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Volevo fare lo chef... o il chirurgo. Mi piaceva l’idea di salvare le persone, fare del bene alla gente... ma il chirurgo era troppo complicato quindi fare lo chef in fondo significava in realtà ottenere pur sempre lo stesso risultato, in maniera diversa ma in fondo il concetto base non cambiava.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il risotto con le croste di grana di mamma Lidia.

Qual è il senso più importante?

Il gusto. Assolutamente...

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Il soufflé, un piatto semplice dai mille risvolti... è come una donna capricciosa... basta un non nulla e tutto svanisce... si sgonfia!

Come hai speso il primo stipendio?

Dal dentista… in casa ai tempi non si poteva spendere molto, e il mio primo stipendio se lo assorbì il dentista!

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia, i tortelli di zucca di Santini del Pescatore e il sushi del ristorante Umi di Tokyo.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Lo spumante/Champagne.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Le ostriche.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono, non spasmodico!

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

La trippa... Gli amici veri e le persone sincere. Amo Baj, perché fa dei collage, oppure Pollock, che aiuta la composizione libera e cromatica.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? “Il mio canto libero” di Lucio Battisti.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Cuochi · professioni Ristoratori alla ribalta a Chianciano E i giovani dell’alberghiero imparano

Diego Rigotti del Maso Franch è il miglior Chef Emergente

di Vincenzo D’Antonio Diego Rigotti (nella foto, a sinistra) del Maso Franch di Trento vince la finale del miglior Chef Emergente d’Italia 2012. Ma i complimenti vanno anche a Gianluca Gorini del ristorante Borgo San Falice a Castelnuovo Berardenga (Si) e Andrea Napolitano del ristorante il Buco di Sorrento (Na). Brillantemente ideata, pressoché perfettamente realizzata, la kermesse “Chef emergente” di cui sono mèntori Lorenza Vitali e Luigi Cremona (nella foto, a destra), vive, edizione dopo edizione, lungo l’arco di un anno, dacché principia in novembre con il Nord a Pavia per poi proseguire con il Sud a Napoli nel mese di maggio e ancora completare le aree con il Centro a Firenze nel mese di settembre. Apoteosi e gran finale con la proclamazione dello chef emergente dell’anno, ad ottobre con la manifestazione di Roma presso le Officine Farneto. Molto ben preparati i gareggianti, i tre finalisti: per il Sud, Andrea Napolitano dalla Campania, per il Nord, Diego Rigotti dal Trentino e per il Centro, Gianluca Gorini dalla Toscana. Evidente in costoro un trittico di doti in comune: una spiccata competenza della materia e perciò degli ingredienti su cui lavorano e delle tecniche di trasformazione in cucina, una grande passione grazie alla quale vivificano il loro entusiasmo e quotidianamente continuano ad apprendere, un innato talento che sanno mettere a frutto e che consente loro, appunto, di emergere. B cod 27712

di Roberto Vitali È stato un grande summit di professionalità il 29° concorso nazionale “Sulle rotte dell’arte e del gusto mediterraneo” organizzato dall’Accademia italiana gastronomia storica e dal Centro Studi G. Sanchini di Chianciano (Si). Nelle giornate dei lavori si sono esibiti, mettendo in mostra la loro professionalità, pizzaioli, cuochi-ristoratori, barmen e allievi di Istituti alberghieri di Stato. Il tutto all’insegna della cucina mediterranea e dei prodotti agroalimentari del territorio. A conferma che alla base di tutto vi è anche la riscoperta dei prodotti tipici locali, ecco che ha fatto la sua comparsa per la prima volta la “patata Ricciona”. «La patata Ricciona di Napoli afferma Giuseppe D’Aniello, presidente di Op Campania Patate scarl - è stata la patata locale più coltivata in Campania fino a pochi decenni fa, poi l’avvento di moderne varietà olandesi, a raccolta precoce, ne decretò l’abbandono. Di recente la patata Ricciona è oggetto di un progetto di recupero messo in atto dall’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania». All’insegna dell’arte bianca e del riso, ma anche di carne e di patate, caffetteria e cocktail, le tre giornate di Chianciano hanno avuto un programma intenso di gare, dimostrazioni e convegni. I 18 ristoratori provenienti da tutta Italia che hanno partecipato allo show di professionalità hanno, per regolamento, dovuto usare la patata Ricciona nella preparazione dei loro piatti. La giuria, presieduta dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, ha selezionato una rosa di meritevoli di segnalazione. Il più votato è stato il piatto presentato dal ristorante Il Patio di Castellammare del Golfo (Tp) con gli chef Peppe Agliano e Maurizio Mazzola. B cod 27684

Il toscano Paolo Sacchetti miglior pasticcere dell’anno

È toscano il pasticcere dell’anno 2012. Ad eleggere Paolo Sacchetti (nella foto) come miglior pasticcere sono stati i 56 maestri dell’Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani), presieduta da Gino Fabbri, al 19° Simposio annuale, a Brescia, presso il Villa Fenaroli palace hotel di Rezzato (Bs). Sacchetti, poco più che 50enne, fiorentino di nascita, vive e lavora a Prato dove gestisce con la famiglia la “Pasticceria-caffè Nuovo Mondo”, una piccola e apprezzatissima boutique delle golosità nel centro storico della città. In Ampi sin dal 1994, Sacchetti vanta di essere stato tra i primi quattro ad aver avuto accesso a questo ghota della pasticceria nazionale. B cod 27931

Manuel Astuto del Laurin di Bolzano Nuovo “talento emergente”

Manuel Astuto (nella foto), chef del ristorante Laurin di Bolzano ha ricevuto l’importante riconoscimento come “talento emergente” durante la terza edizione del Summit Horeca. Con lui sul prestigioso palco lo chef patron della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), Moreno Cedroni, premiato come “imprenditore dell’anno”. Tra le 5 nomination dei talenti emergenti, Astuto è stato scelto «per il suo talento naturale, di spessore manageriale, che riesce a coniugare tradizione altoatesina e sapori che restano nella memoria». Tema del Summit l’innovazione, vista però come figlia della tradizione, pilastro affidabile da cui partire a costruire forme nuove. E Astuto incarna perfettamente l’innovativo con la tradizione. B cod 28027

Social Cooking con Cutini e Hasbun

Social cooking, due termini usati per indicare un’alchimia di emozioni che permettono l’interscambio tra cuochi e clienti della ristorazione pubblica. Da questa necessità di partenza il laboratorio di ricerca dell’Accademia italiana di gastronomia storica, diretto da Susanna Cutini e del cuoco Shady Hasbun, ha ideato un format basato su dei corsi di cucina da fare all’interno delle sale dei ristoranti. Nelle 2 ore del social cooking ogni iscritto completa personalmente 2 ricette, che una volta impiattate vengono assaggiate e condivise. B cod 27844

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Barman

L’innovazione al bar passa anche dal vino

sotto gli occhi di tutti il calo

registrato: è stato fatto un disciplinare,

e somministrazione” di soli FreeWine e

dei consumi nei bar, non na-

conseguito tramite un protocollo tecnico

low-sulfite.

scondiamocelo.

Parliamone

non vincolante. Il marchio esiste in due

È un locale di riferimento, indiriz-

tra di noi, addetti al settore del mondo

versioni: “Balck”, che identifica un vino

zato alla miscelazione, che da 30 anni è

bar, diamoci coraggio, ma più che altro

con quantitativo inferiore a 50 mg/l, e

noto per la qualità dei suoi drink e la pro-

facciamo circolare idee che potrebbero

“Gold”, che identifica un vino in cui è

fessionalità del suo titolare, Fabio Firmo,

essere utili. E questo è quello che intendo

totalmente assente la presenza di anidride

capace di affiancare l’offerta dei classici

fare questo mese, portando a conoscenza

solforosa, se non tracce naturali, tassati-

con ricette creative attente alla salute e

di tutti i colleghi baristi/barman un’inno-

vamente inferiori a 10 mg/l.

alla richiesta di bere bene o leggero. Il

vazione relativa al mondo del vino.

di Carmine Lamorte

Ed ora è necessario il coraggio dei

desiderio è di proporre una nuova lista di

È in atto un progetto per il vino,

baristi/barman, affinché l’adesione al

vini attenti alla salute e in grado davvero

supportato scientificamente dal diparti-

progetto diventi capillare, per portare

di rispondere a questa crescente doman-

mento di Biotecnologie dell’Università di

alla totale eliminazione dei solfiti nella

da. «La scelta di campo radicale - spiega

Verona, dall’istituto di Bologna e dall’i-

produzione di tutte le aziende nazionali

Firmo - è giustificata dalla tipicità e dalla

stituto di Biologia e biotecnologie agra-

produttrici di vino. Pavia sarà la prima

freschezza autentica di questi prodotti e

rie del Centro nazionale delle ricerche

città con un locale che offre in degusta-

dalla serietà del gruppo di lavoro, dagli

(Cnr) di Pisa. Questo progetto si chiama

zione solo vini FreeWine. Nel pieno cen-

ideatori di questo progetto ai responsabi-

“FreeWine”. L’obiettivo è di arrivare gra-

tro storico, a due passi dal ponte coperto

li scientifici e naturalmente ai produttori

dualmente alla totale eliminazione dei

sul Ticino, il primo bar d’Italia ad aver

aderenti. Inoltre, per un discorso di inno-

solfiti durante la lavorazione del vino,

sposato questa filosofia è il Pozzo Ame-

vazione, ma anche per dare una svolta al

prodotto che può portare a spiacevoli

rican Cocktail Bar, ora anche enoteca, il

momento di crisi che attanaglia il settore,

mal di testa, e non solo, se non tollerato

quale dal 5 ottobre scorso è diventato la

si tratta di un’idea che può essere applica-

dall’organismo. FreeWine è un marchio

“prima enoteca italiana di degustazione

ta a tutti i bar». B cod 28167

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Barman e sommelier · professioni

Campionato caffetteria Al via i lavori per trovare il super barista 2013 anche attraverso la visione dei filmati delle gare degli anni scorsi, hanno approfondito le severe regole che caratterizzano la partecipazione dei concorrenti e lo svolgimento della manifestazione, giunta alla 9ª edizione. Il percorso formativo e organizzativo allestito da Trismoka ha visto gli aspiranti regine e re della tazzina esercitarsi e comprendere meglio la tecnica per ottenere un ottimo espres-

l lavoro per organizzare e gestire la finale per le province di Brescia e Bergamo del Campionato baristi caffetteria dura tutto l’anno. È però in questo periodo che la macchina organizzativa inizia a girare ai massimi regimi. «Abbiamo appena concluso spiega il patron di Trismoka, Paolo Uberti - la prima fase formativa, cinque intensi giorni che hanno animato la sezione didattica della nostra sede. La preparazione riscontrata in gran parte dei concorrenti fa presagire che nel prossimo febbraio, a Montichiari (Bs), Aliment possa ospitare un’edizione del Campionato italiano baristi di particolare rilievo». Nelle impegnative giornate di lezione, oltre un centinaio di baristi,

so e un delizioso cappuccino da gara. Ad aiutarli c’era anche Andrea Antonelli, campionate italiano di Latte Art. Particolarmente coinvolti i tanti baristi che intendono partecipare o conoscere meglio il Campionato interprovinciale. Nella sede Trismoka di Paratico (Bs) si rinnovano anche gli incontri con le scuole alberghiere bresciane, da alcuni anni positivamente coinvolte, con il tramite dell’assessorato provinciale alla Formazione retto da Aristide Peli. Altra collaborazione di prestigio da segnalare, quella della Centrale del Latte di Brescia, sempre convinta al fianco di Trismoka nel percorso organizzativo e presente in particolare con “Recappuccio”. In gennaio si svolgono le semifinali dalle quali escono i 12 finalisti che si sfideranno al Centro Fiera monteclarense da domenica 24 a martedì 26 febbraio 2013. Scalpita, tra gli altri, il campione in carica Davide Cavaglieri, che prima della tappa bresciana avrà già assaporato l’emozione di concorrere ai vertici del Campionato nazionale, in programma in gennaio a Rimini. B cod 28057

Un tango di... vino L’Onav alla scoperta dell’Argentina di Salvatore Longo L’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino), una delle più dinamiche realtà del mondo vinicolo, ha realizzato nel corso dell’anno una serie di incontri con cui far conoscere al sempre più vasto pubblico degli appassionati la produzione nazionale ed estera. Nell’ottica che per svolgere in modo efficace l’attività di formazione e divulgazione non è sufficiente attendere il pubblico nelle sedi istituzionali, l’Onav sviluppa iniziative negli ambiti più diversi, sempre con notevole successo. Dopo il trionfo ottenuto a Bergamo con Sapor di Vino, in cui le numerose iniziative organizzate da Onav Lombardia hanno fatto registrare il tutto esaurito, lo scorso ottobre a Milano, nella splendida JVstore di Jannelli e Volpi, per la prima volta in Italia si è svolto un banco d’assaggio dedicato ai vini argentini con oltre 50 etichette in degustazione. Nella serata dedicata dall’Onav alla conoscenza di questa splendida realtà, il folto pubblico di appassionati e operatori ha potuto fare la conoscenza, accanto ai vini ottenuti dal famoso Malbec, di quelli ottenuti dai meno conosciuti ma non meno validi Torrontés e Tempranillo. B cod 28192

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

r e a m a i h c e e ? t m n a o r C o t s i r n u Quando l’obiettivo è la comunicazione efficace di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

Nell’Horeca la denominazione aziendale è il fulcro intorno al quale sviluppiamo il core business. La comunicazione deve trasmettere un messaggio sia ai clienti che ai collaboratori

n momento cruciale durante le fasi di apertura di un nuovo ristorante o locale è quello della scelta del nome e della definizione di quella che chiamiamo “immagine coordinata” dell’attività. Spesso si sceglie un nome in maniera immediata e istintiva, anche se è sempre consigliabile valutare attentamente quali significati, associazioni di idee e percezioni può creare nella mente dei nostri futuri clienti. La denominazione aziendale, la ragione sociale, o più comunemente il nome della nostra azienda è il fulcro intorno al quale sviluppiamo il core

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

business. Obiettivo principale di tale denominazione è appunto la comunicazione che deve, nel bene o nel male, trasmettere un messaggio sia ai nostri clienti sia ai nostri collaboratori, che vanno dai fornitori ai partner, passando per i dipendenti. L’universo di persone che entrano o che sfiorano la nostra attività deve essere colpito da tale nome e dal messaggio comunicativo che questo deve racchiudere. Ovviamente vogliamo che il nostro nome venga ripetuto, dovrà quindi piacere, essere facilmente pronunciabile, avere un carattere di originalità se non di unicità ed essere scritto in maniera at-

l’importanza del marchio Il marchio è il requisito minimo perché un ristorante possa addentrarsi nel complicato mondo della comunicazione, volta al reperimento di nuovi clienti ma anche alla fidelizzazione di quelli che già ci sono. Gli strumenti fondamentali, a nostro parere, sono quattro: L’immagine coordinata: si tratta degli strumenti di servizio al cliente, quali per esempio il menu, la carta dei vini, ma anche i biglietti da visita, le brochure e le piccole inserzioni su stampa locale o guide; Le pubbliche relazioni: riguardano lo sviluppo e il mantenimento di relazioni con la clientela attuale e potenziale utilizzando eventi, giornalisti specializzati in recensioni o critici. Si tratta di uno strumento particolarmente difficile da gestirsi in proprio, per cui riteniamo che sarebbe meglio cercare la collaborazione di un’agenzia specializzata; Il passa-parola: ovvero il sogno di qualsiasi ristoratore! È il mezzo di comunicazione che presenta costi minori e di solito fornisce ottimi risultati; La stampa specializzata e le guide gastronomiche: anche se sono uno strumento sempre controverso per l’oggettività o soggettività dei contenuti, in generale riteniamo comunque positivo essere presenti anche in questo mondo.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Gestione e normative · professioni traente. Non deve naturalmente essere frainteso, in nessun caso, e dovrà essere facilmente riconoscibile anche quando viene pronunciato al telefono. Prima di decidere qualsiasi cosa, tuttavia, sarebbe opportuno fare una ricerca presso la Camera di commercio, all’Ufficio italiano brevetti e marchi per evitare di utilizzare nomi esistenti o che differiscano soltanto per qualche lettera o qualche preposizione della ragione sociale. Altro suggerimento, è quello di cercare su internet. Considerando che in questi tempi moderni la presenza sul web è fondamentale, preoccupiamoci di scegliere una denominazione che non sia in uso, o che comunque non sia confondibile con altre. Per svolgere questa attività, più difficile di quanto non sembri, esistono società di consulenza che si occupano di naming. Partono dal conoscere il ristorante, il menu, la sua cultura e i valori di fondo arrivando quindi a proporre una serie di alternative e di simboli che la rappresentino e che siano interessanti e desiderabili da parte della clientela target. Il complemento del nome è il logo: lo completa rafforzandolo e aggiungendo elementi di rappresentazione e comunicazione. Anche questo elemento contribuisce, insieme al nome, alla prima impressione che diamo al cliente; il suo essere presente nell’insegna, sito web, biglietti da visita e in generale in tutti i materiali di comunicazione parla del nostro ristorante e contribuisce a fornire una sensazione ancora prima di essere messi veramente alla prova. Anche per questo, nonostante spesso si pensi di poter fare da

soli utilizzando solo la propria fantasia e capacità grafica, consigliamo sempre ai nostri clienti di seguire la strada del professionista, che meglio di tutti è in grado di aiutare l’imprenditore a sviluppare la propria idea e darle vita. Una volta creato il marchio (nome dell’azienda più logo), è consigliabile registrarlo presso la Camera di commercio. Con una semplice pratica, è possibile, infatti, tutelare negli anni il proprio logo dall’utilizzo indebito da parte di altri soggetti. La tutela dura dieci anni dalla data di consegna della domanda ed è rinnovabile a ogni scadenza. Ovviamente non va poi dimenticato Internet e tutto ciò che gli ruota in-

torno: il sito web, la presenza sui social network, le attività di mailing, le newsletter, le recensioni online e così via. Anche in questo caso le specificità di tale mezzo di comunicazione impongono che a occuparsene sia una persona che ne conosca molto bene il funzionamento e il linguaggio, oltre al fatto che monitorare tutti gli strumenti appena visti e tutto ciò che ancora è possibile fare in questo mondo richiede molto tempo e impegno. B cod 28130 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Calcolare il budget per gestire al meglio l’azienda nell’Horeca

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

relazione alle sue capacità (o incapacità) decisionali investirà o sperpererà il vostro risultato operativo con sapienza o con scelleratezza: a voi non deve interessare, fate bene il vostro lavoro e incrociate le dita, sperando di avere un amministratore degno di questa carica e non il presuntuoso di turno... Passiamo ora alla suddivisione dei costi dei dipartimenti. Se in Rooms division vendiamo una camera doppia a 160 euro (trattamento b&b) e se imputiamo al servizio breakfast un ricavo di 10 euro per presenza, significa che la Rooms di-

L’

attuale momento di cambiamento costringe ad analisi sempre più approfondite, conoscenze specifiche e applicazioni di tecniche appropriate per assicurare il successo commerciale delle attività alberghiere e delle imprese che si occupano di ristorazione. Il budget di un’attività serve per programmare e conoscere in anticipo i costi e i ricavi che deve sostenere chi gestisce l’azienda. Per quanto riguarda la struttura organizzativa, l’impresa si suddivide in dipartimenti e settori, ognuno dei quali costituisce: un centro di ricavo, un centro di costo, un centro di responsabilità e un centro di competenze. È buona norma ricordarsi sempre di suddividere i costi e i ricavi (al netto dell’Iva) in base alle competenze. I costi della società saranno imputati alla società e i costi della gestione alla gestione. Ad esempio, se a fine anno la società deve alle banche 100.000 euro, questi sono costi della società e non della gestione. Se l’amministratore si compra la Porsche da 200.000 euro, anche questi sono costi della società e non della gestione. Dalla buona gestione dei vari dipartimenti produrrete un certo Margine operativo lordo (Mol). Questi soldi li passerete alla società, la quale in

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

vision produrrà un ricavo di 140 euro e al dipartimento Food & beverage andranno 20 euro. Non sbagliatevi nell’imputare alla Rooms division 160 euro: non se lo meritano. Se vendiamo una pensione completa a 160 euro (tariffa) fisseremo i ricavi del dipartimento Food & beverage come segue: 1 breakfast, piccola colazione o prima colazione (e non “colazione”, poiché essa è un servizio che si eroga dalle 12 alle 15), per 10 euro; 1 lunch o colazione a 25 euro; 1 dinner o cena a 25 euro. Otterremo in totale 10 + 25 + 25 = 60 euro (per il dipartimento Food & beverage). Purtroppo molti direttori d’albergo non conoscono il dipartimento Food & beverage: hanno fatto carriera in ricevimento e portineria e lì devono stare. Al massimo un piccolo posticino al sole come Rooms division manager... Il direttore d’albergo è un’altra cosa. È un professionista capace in tutti i dipartimenti. Pertanto consiglio a chi opera in Rooms division di frequentare tanti, ma tanti training in Food & beverage prima di creare pasticci o disastri... Alla Rooms division passeremo 100 euro per presenza (160 meno 60). Se troviamo un commerciale stravagante o incapace che vende la pensione completa a 100 euro manterremo lo stesso calcolo, pertanto: 1 breakfast a 10 euro, 1 lunch a 25, 1 dinner a 25, per un totale di 60 euro al dipartimento Food & beverage. I restanti 40 euro andranno al dipartimento Rooms division. L’incapacità di alcuni non può gravare sul Food & beverage. B cod 28093

Agronomi e forestali · professioni

Suolo e acqua a rischio I dottori agronomi possono invertire la rotta diminuzione dell’intensità dell’uso del suolo e dell’acqua con contestuale miglioramento della percentuale di utilizzo dei beni prodotti. In sintesi se da un ettaro di superficie si ritraggono 8 tonnellate di grano, di questo solo il 55% del prodotto è destinato al consumo umano, il resto viene scartato».

n osservatorio mondiale sull’uso delle risorse suolo e acqua. È questa, in sintesi la proposta del presidente Conaf (Consiglio dell’Ordine nazionale dei dottori agronomi e dottori forestali), Andrea Sisti, al Congresso mondiale degli agronomi svoltosi a Quebec City (Canada), dove è intervenuto con una relazione di apertura di uno

dei 15 workshop dedicati ai principali temi di attualità della professione del dottore agronomo. «Meno suoli da coltivare, meno acqua a disposizione e una popolazione mondiale in aumento di 75 milioni all’anno». «Occorre mettere in campo competenze e strategie per ottimizzare l’uso delle risorse - ha sottolineato il presidente del Conaf - tendendo alla

«Si devono investire maggiori mezzi nella ricerca. Occorre sviluppare reti di conoscenza per migliorare la preparazione degli agronomi e costituire un osservatorio mondiale dei professionisti sull’uso delle risorse. L’Amia (Associazione mondiale degli agronomi) potrebbe farsi carico di tale attività. Questo strumento consentirebbe alla nostra associazione di sollecitare i Paesi per orientare le loro politiche agrarie sul concetto della Bioeconomia, che significa multifunzionalità dell’uso dei suoli e delle filiere produttive. Un cambiamento di rotta è possibile». B cod 27969

Il congresso mondiale 2015 sarà in Italia Soddisfatti gli agronomi del Conaf Sarà in Italia, nel 2015, il prossimo congresso mondiale degli Agronomi. Ha vinto la candidatura italiana, e l’organizzazione del sesto congresso mondiale è stata assegnata al Conaf, Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali, fra tre anni, in occasione dell’esposizione mondiale Expo 2015. L’annuncio è stato dato il 21 settembre scorso in occasione della giornata conclusiva del quinto congresso mondiale a Quebec City (Canada): la candidatura è stata votata all’unanimità da i componenti dell’Associazione mondiale degli ingegneri agronomi (Amia). B cod 27976

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

Foto del servizio Riccardo Melillo

locali · Tendenze

Ristorante ai raggi X

Con il Griso un viaggio di manzoniana memoria Il ristorante Terrazza Manzoni dell’hotel Il Griso a Malgrate (Lc) propone una cucina tradizionale, che valorizza le materie prime del territorio. A interpretarla è il pluripremiato cuoco (2 stelle Michelin) Claudio Prandi di Matteo Scibilia

ra il lontano 1988, quando varcai per la prima volta l’entrata dell’Hotel Il Griso. Allora ero il responsabile vendite di un’azienda di forniture alberghiere di Genova, che aveva nel pacchetto delle rappresentanze due delle più belle aziende italiane, la Broggi Izar che produceva argenteria a Melegnano e la Richard Ginori che penso non abbia bisogno di presentazioni. Ricordo che una mattina, non senza timori, entrai nella hall dell’albergo, un luogo che lasciava trasparire fascino, bellezza e storia, la migliore a quell’epoca di tutta la Lombardia, e chiesi del sig. Gobbi. Mi fece aspettare più di un’ora: a quell’epoca non c’erano cellulari, quindi non potevi che aspettare.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Tendenze · locali

Da sinistra Miscia Beri, Giorgio Bartesaghi, Gianluigi de Paoli, Denis Ambruoso, Andrea Sottocornola, Claudio Prandi e Luca Mozzanica

Prodotti Posateria Bicchieri Tovagliato Arredo Divani Illuminazione Divise del personale di sala e di cucina Wi-fi Menu e carta dei vini

Azienda A Tavola Eisch e Nachtmann -

le pesava con la mano. Non era vero, ma il gesto faceva tremare le gambe di qualsiasi bravo venditore. L’Hotel Griso e il suo ristorante Terrazza Manzoni, incastonato a Malgrate, dinanzi al golfo di Lecco, alla Grigna e al Resegone, guarda il lago, quasi aspettando che arrivino ancora oggi Renzo e Lucia. Per anni, molti anni, è stato uno dei simboli dell’eccellenza dell’ospitalità e della gastronomia italiana. La cucina è sempre stata sotto la guida di Claudio Prandi sino all’arrivo delle due stelle Michelin nel 1988. Poi con la scomparsa di Bruno Gobbi si è arrivati alla chiusura dell’Hotel e Prandi ha continuato la sua carriera in Brianza, dove ha conquistato una stella Michelin. E poi, da circa tre

Lumis srl di Pistoia

Tipologia In alpacca argentata In lino e cotone grezzo (a noleggio) Ai tavoli sgabellini per le borse delle signore -

Medagliani

Gratuito In pelle, di un artigiano locale Quadri e stampe che richiamano soggetti dei Promessi Sposi Tutti gli accessori di sala sono argentati

Divania srl di Terni

Arte

Cantinette Accessori per il servizio in sala

IP industrie -

sala

Il Griso era affascinante già con l’acquario dove astici e aragoste davano bella mostra di sé. Così in punta di piedi conobbi la famiglia Gobbi, una delle esperienze che dopo un po’ di anni mi portò a diventare cuoco e ristoratore. Era il 1970 quando l’indimenticato Bruno Gobbi, uno dei massimi esperti di enogastronomia italiana, insieme al figlio Roberto e ad un giovane Claudio Prandi, decise di aprire l’hotel con annesso il ristorante, che ben presto entrò a far parte dell’Associazione Le Soste. Bruno Gobbi era temuto, perché era preciso, pignolo, molto preparato. Niente di quello che entrava nel suo regno non riceveva il suo assenso. Ricordo che quando prima di comprare l’argenteria, le posate di alpacca argentata,

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

Attrezzatura

Azienda

Duravit

lavabi

Duravit

bagno

Rubinetteria elettronica Duravit Asciugamani ad aria

Vortice

Asciugamani carta

Kimberly-Clark

Detergente liquido

Johnson-Diversey

Complementi d’arredo

Duravit

Area per neonati

60 coperti ristorante 100 coperti sale convegni parcheggio carte di credito: tutte tranne Diners quotidiani e riviste servizio lenti per la lettura del menu musica in sala animali: ammessi (di piccola taglia) lingue straniere: inglese, francese, tedesco

servizi

locali · Tendenze

anni, è ricominciata la rinascita. Grazie al coraggio dell’imprenditore brianzolo Chiapponi e sotto la guida del presidente della società Ercole Crippa, l’impresa non senza difficoltà comincia a dare i suoi frutti. Claudio Prandi è stato richiamato, ed insieme a Luca Mozzanica (capo chef ), Andrea Rigamonti (maitre), con una squadra di sala composta da Sergio, Linda, Mariangela e Jennifer, il ristorante ha ricominciato a riscuotere consensi, infatti Paolo Massobrio e Marco Gatti lo hanno premiato con la Corona Radiosa nella guida Papillon 2013. Lecco, la Brianza e tutta la Lombardia sono felici del ritorno di un’eccellenza che tanto lustro dà al territorio ed alla storia della gastronomia. Oggi dormire e mangiare al Griso è un’esperienza di totale gioia. Le camere e la sala della Terrazza Manzoni danno una visione del lago e dei monti circostanti davvero emozionante. I divani, le poltrone della sala ristorante, le luci e l’arredo sono di una classe che oggi è difficile ritrovare nei ristoranti più blasonati. Una carta dei vini ricca di oltre 300 etichette ed un Attrezzatura

Azienda

8 frigoriferi

Zanussi-Electrolux

1 abbattitore

Zanussi-Electrolux

1 sottovuoto

Zanussi-Electrolux

1 centro cottura

Zanussi-Electrolux

2 friggitrici

Zanussi-Electrolux

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

1 Impastatrice

Bakermix 50 l

3 affettatrici

Zanussi-Electrolux

1 frullatore

Kenwood

2 macchine da caffè

Rancilio

2 fabbrica-ghiaccio

Brema Ice Maker

1 Microonde

Sharp-Panasonic

Coltelleria

A noleggio

cucina

2 piani cottura e 10 fuochi Zanussi-Electrolux

Tendenze · locali

Da sinistra Andrea Rigamonti e Sergio Miccoli

menu che spazia nella vasta esperienza di Prandi, ma che oggi tiene conto di un territorio, ricco di prodotti del lago e della terra, veramente eccellenti. La clientela del ristorante, oltre che lecchese, arriva da tutto il nord della Lombardia, le camere hanno un’occupazione media annua dell’80%, prevalentemente di tipo turistico, e questo è un buon segno, mentre le sale dell’hotel hanno un business che comincia a dare buoni risultati. B cod 28191 Il Griso Strada Provinciale, 51 - 23864 Malgrate (Lc) Tel 0341 239811 www.griso.info

Vino

Oltre 350 etichette per lo più nazionali

Distillati 70 etichette Acqua San Pellegrino, Panna, Norda elegance Birre Birrificio artigianale Lariano di Dolzago Tenuta Forte di Toscana, Particella 34 di Oli Pianogrillo, Perledo di Conca Michele

Dalla carta i vini premium

cantina

interessante rapporto qualità/prezzo

Bosio

Franciacorta Extra Brut 2007

Gumphof

Pinot Bianco Praesulis 2009 € 21

Plozza

Grumello Riserva 2008

La Costa

San Giobbe Pinot Nero 2010 € 23

Fortuna

Coldaia Pinot Nero 2007

€ 30

Romeo del Castello

Etna Rosso Vigo 2008

€ 27

Val Gries

Moscato rosa passito 2009

€ 38

Buffa Marsala Fiori d’Uva Zibibbo

€ 32 € 22

€ 24

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Il lato “lounge” della carne al Biif di Bergamo

all’idea di due soci, Marco Trepiccione e Angelo Scarpato, nasce un nuovo format, inaugurato a Bergamo, che spettacolarizza la carne e la sua lavorazione, ma non solo. “Biif ”, un gioco di parole, è sottotitolato “grill e pizza”. L’idea è quella di una griglieria all’italiana, che prolunga la filiera della macelleria tradizionale per abbinarla alla pizzeria, al piatto veloce e all’happy hour. La progettazione del locale è affidata a Costa Group, spiega Marco Trepiccione, «per la fiducia riposta in qualcuno che, con l’esperienza maturata negli anni, ha una visione a 360 gradi sul mondo della ristorazione».

Nasce così un luogo polifunzionale, che miscela tradizione e modernità, con un occhio nuovo e attento a cibo, design e recupero, con le vecchie mura di pietra e il soffitto di mattoni rossi, nascoste da troppi anni, ripristinate e valorizzate durante i lavori. Elementi che diventano i partner scenografici di uno spettacolo culinario. Con la pizza lavorata a vista nel laboratorio posto all’estremità del locale. E il posto d’onore alla carne, la cui lavorazione e cottura può essere seguita e apprezzata sia dall’interno che dall’esterno del locale. La carne è posta a frollare ed esposta nelle celle frigorifere, elegantemente incorniciate nella pietra, così

come il murale refrigerato della verdura. Oltre alla gamma di prodotti offerti, che cura e predilige una filiera di qualità certificata, anche la scelta dell’allestimento rispecchia il mood d’insieme. Il bancone è in lamiera forata retroilluminato. Icona suggestiva di un risto-lounge originale, che valorizza la buona cucina italiana, senza ostentare, ma differenziandosi per proposta food e design. B cod 28003 Biif piazza Pontida, 27 - Bergamo Tel 035 218524 www.biif.it

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Tendenze · locali ROMA EAT&DRINK

Tutti i sapori del mare... “A modo mio”

amberi, crostacei, molluschi e pesci freschissimi. Massimo Gianangeli del ristorante “A modo mio” ne esalta gli aromi con appena un tocco, un nulla di erbe o di vino, e con tutto il sapere di chi è nato e si è formato tra i tavoli della trattoria di mamma e papà. Studi ed esperienze blasonate in giro per il mondo hanno dato a questo cuoco un’ulteriore sensibilità nella composizione e nella presentazione dei piatti. Il menu di base cambia ogni sei settimane, ma sono gli arrivi giornalieri che determinano straordinarie variazioni di programma. Tutto è

di Mariella Morosi

espresso, fatto al momento, con la collaborazione in cucina di un giovanissimo talento emergente, Gianluca Pienzi. Tra i primi ci sono tentazioni come i superclassici e perfetti Spaghetti alle vongole veraci. Tra i secondi, la Tagliata di tonno al balsamico e il sontuoso fritto di calamari e gamberi. Per concludere in dolcezza, Frolla con crema di limone e frutti di bosco. L’accoglienza è gentile. B cod 28223 A Modo Mio via Conca d’oro, 74 - 00141 Roma Tel 06 87189933 www.amodomio-roma.it

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze NAPOLI EAT&DRINK

Rosiello a Posillipo Cucina d’autore

passi in avanti compiuti dalla ristorazione negli ultimi decenni hanno consentito anche di demolire il “comune sentire” a causa del quale “in un ristorante con un panorama eccezionale non pretendi mica di mangiare bene”. Era sorta di “pensiero non manifesto” ma radicato alquanto. Ulteriore contributo volto alla demolizione di questo falso assunto, proviene dal famoso, meritatissima la fama, ristorante Rosiello a Posillipo. Cucina dell’orto e, posta la clemenza dei marosi, cucina di mare quella che esibisce Rosiello, ristorante che nel 2013 festeggerà i suoi primi 80 anni.

di Vincenzo D’Antonio

Ben frequentato da clientela abituale ed esigente, qui non si perdonerebbe neanche il peccato veniale di esecuzione di cucina pregevole ma non impeccabile. Lo spaghetto coi pomodorini del piennolo è perfetto nella sua esemplare semplicità, e la semplicità è difficile a farsi, diceva Brecht. La genovese, tipicità tutta napoletana, qui trova apoteosi in sontuoso abbraccio con i paccheri. B cod 28121 Rosiello via Santo Strato, 10 - 80123 Napoli Tel 081 5752341 www.ristoranterosiello.it

AGRIGUSTA

Passato nobile e specialità della cucina siciliana alle Tenute Villa Giulia Sapori genovesi e piemontesi a Cuneo I sapori della cucina genovese e quelli della cucina piemontese si incontrano a Cuneo. Il ristorante Delle Antiche Contrade infatti si sdoppia per lasciare spazio a Cian Cianin, il nuovo locale di Giorgio Chiesa dedicato ai sapori della cucina ligure. Cian Cianin proporrà piatti della tradizione marinara. Ricette interpretate dai due giovani chef Juri Chiotti e Diego Rossi (nella foto, da sinistra a destra) che hanno portato al Delle Antiche Contrade il meglio della cucina occitana. B cod 27622

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

a Sicilia è “bedda” perché c’è il mare, c’è il sole, ci sono i prodotti tipici di grande qualità e poi perché c’è l’Etna. Il vulcano in cui si scia guardando il mare di Taormina (Me), quello dove si possono fare passeggiate lungo i crateri e osservare una natura unica al mondo. È anche il vulcano, l’Etna, che ha reso questi terreni così particolari da regalare prodotti della terra dai sapori unici. È sul turismo rurale e sulla scelta della qualità territoriale che ha puntato Antonio Fucile, cuoco per tradizione che dal ristorante Da Antonio di Randazzo (Ct), ha deciso di spostarsi a Villa Giulia. Un palazzo nobiliare di fine Ottocento, già

di Alessandro Maurilli

sede di villeggiatura per nobili e nomi storici, come i Vagliasindi famiglia di Randazzo, il sacerdote poi monsignore Paolo Calderera, il principe Spadafora conosciuto come Magno Beato. Oggi questa struttura è stata recuperata da Fucile che con la moglie ha dato vita a una vera e propria struttura di ricezione per i turisti dell’Etna. Camere molto curate, spazi ampi e un piccolo centro benessere aperto agli ospiti. B cod 28169 Tenute Villa Giulia Quartiere Santa Maria - 95036 Randazzo (Ct) - Tel 095 7992534 trattoriadantonio@ovi.com

Tendenze 路 locali

dicembre/gennaio 2013 路 Italia a Tavola

locali · Tendenze Vini Valcalepio e cucina bergamasca da “Ciccio passami l’olio”

di Roberto Vitali La recente guida enoturistica, preparata e diffusa dal Consorzio tutela Vino Valcalepio, comprende 238 ristoranti di Bergamo e provincia che nella lista vini hanno i prodotti di almeno tre aziende vinicole orobiche. È una iniziativa voluta dal nuovo Consiglio direttivo del Consorzio Valcalepio guidato da Enrico Rota per convincere i ristoratori bergamaschi a promuovere nei loro locali il vino del territorio, come è giusto che sia. Anche perché il vino bergamasco (con una Docg e due Doc, oltre ai vari Igt) ha compiuto negli anni un progresso di qualità davvero notevole. Una dimostrazione si è avuta nel corso di una cena a tema svoltasi alla “Taverna Ciccio passami l’olio” di via Sant’Alessandro nel centro di Bergamo. Nell’occasione, i piatti di Luca Locatelli ed Eleonora Spallino, i due titolari del locale, sono stati abbinati ai vini della Cantina sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon (Bg), rappresentata per la circostanza da Davide Gotti del settore commerciale e da Paola Barcotti del settore amministrativo. Ristorante esaurito, anche per il prezzo giustamente contenuto. B cod 27935

La cucina di Cannavacciuolo tra rivoluzione e bellezza

di Alessandra Fusé La dedizione, il talento e la passione per l’arte culinaria l’hanno premiato nel 2007 con 2 stelle Michelin: lo chef del ristorante Villa Crespi sul lago d’Orta, Antonino Cannavacciulo, si ritiene un «rivoluzionario per la velocità con cui rinnova ricette, tecniche ed idee». Lo zapping gastronomico rimbalza tra originali nomi che evocano piatti difficili da immaginare come l’insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe e piatti che richiamano alla memoria sapori di una volta, ma rivisitati in chiave contemporanea. Lo chef partenopeo si destreggia con abilità giocando con i prodotti della Campania, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli piemontesi, la terra adottiva. Non scorda mai le sue origini, il duro inizio nelle cucine, la “gavetta”; la determinazione a crescere, la volontà di imparare; nel 2000 ha effettuato importanti stage in rinomati ristoranti francesi come l’“Auberge de l’Ille” 3 stelle Michelin a Illerhausen e il “Ristorante Buerehiesel” sempre 3 stelle Michelin. 3 anni dopo, nel 2003, ha ottenuto 3 fochette Gambero Rosso. Cannavacciuolo è un artista che coinvolge gli spettatori con i colori, gli accostamenti e i sapori: senza abbandonare la semplicità delle ricette tradizionali, riesce a inventare una cucina che non risulta mai banale; l’utilizzo di materie prime d’eccellenza fusione tra il passato ed il presente per una cucina mediterraneo-creativa d’eccellenza sorprende i buongustai per gli accostamenti originali e inediti. Per chi ha nostalgia della sua cucina e vorrebbe viziarsi ogni giorno delle gustose prelibatezze c’è un espediente: seguire un corso di cucina a fianco dello chef e vedere in diretta la preparazione dei diversi piatti presenti sul menu. Durante le due ore di lezioni si apprendono i segreti della cucina due stelle Michelin e si impara a preparare deliziosi piatti. Tutti i giorni su richiesta dalle ore 9.30 alle ore 11.30 presso le cucine con l’intera brigata di Villa Crespi. B cod 27558

“Sugo, vino e cucina” a Roma Per chi ha nostalgia del ragù della nonna

Il tartufo d’Alba va all’asta da Umberto Bombana

di Claudio Zeni Anche quest’anno il ristorante 8½ Otto e mezzo Bombana di Hong Kong ha ospitato, il 9 dicembre scorso, la più importante asta di beneficenza del tartufo in Asia. Umberto Bombana (nella foto), eletto nel 2006 “Ambasciatore del tartufo bianco d’Alba” e candidato al Personaggio dell’anno dell’enogastronomia 2012, è l’unico chef italiano che ha ricevuto tre stelle Michelin all’estero e non perde occasione per comunicare le eccellenze della cucina italiana. B cod 28136

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

di Mariella Morosi Sugo, vino e cucina (viale Angelico 64, Roma - tel 06 3722003) è il posto giusto se si ha nostalgia del ragù della nonna, se si desidera tornare alla cucina di casa senza esotismi o se si vuole scoprire come la qualità del cibo acquisti un senso ulteriore, oltre che gratificare il palato. Lo chef, Emiliano, definisce la sua cucina “culturale”, ma nel senso della conoscenza, perché ogni piatto ha dietro la tradizione e una storia che vanno rispettate. Un po’ come faceva l’Artusi, il giovane chef e la maitre Chiara, uniti nelle idee e nella vita, propongono un viaggio nella cucina regionale ma con una particolare attenzione a quella dell’agro romano. Ecco quindi i Tonnarelli cacio e pepe, menta e porro croccante e i Rigatoni guanciale e pecorino ma anche il Cous cous di pesce alla Sanvitese, la Pollastra bio alla piastra o il Tagliere di salumi della Val di Giovenco. Dolci tutti fatti in casa, Tozzetti e ciambelline con calice di Malvasia delle Lipari o Duo di Crème brulèe, con vaniglia e tè verde. Di giorno si mangia con 12-15 euro, scegliendo il piatto del giorno scritto su una lavagnetta. Vini anche calice (4-9 euro) scelti tra etichette di piccoli produttori, mentre una cena completa costa sui 35 euro. L’ambiente è vintage, anni 50, e l’atmosfera piacevole e rilassante. B cod 28229

Tendenze · locali MILANO EAT&DRINK

Ciak si mangia Al Plaza Il bistrot milanese si rifà il look

l ristorante, che fu precursore del connubio cibo-arte, diventa un bistrot che alle atmosfere hollywoodiane abbina una proposta ristorativa innovativa: piatti completi che scardinano l’idea classica di menu, preparati con materie nazionali eccellenti e prodotti etnici della migliore qualità. Il “cambio di pelle” de Al Plaza è una delle novità più interessanti di quest’anno. Guendalina, la

Una cucina che sa emozionare al Calcagnino

atteo Gelmini (nella foto) esprime la sua arte culinaria in una splendida dimora del 1200 nel Castello di Formigine (Mo). Matteo è interprete di spicco del nuovo filone di cucina moderna, che si rifà al tradizionale con rivisitazioni personalizzate da piacevoli contaminazione da altri territori. Per antipasto si va dal gustosissimo spiedino di tosone e mortadella Bonfatti Dop con cipolline all’aceto balsamico e grissino al Parmigiano, alla fregola sarda croccante con pomodorini e mozzarella di bufala. Tra gli intriganti e gustosissimi primi, gli gnocchetti di patate al timo e limone su guazzetto di pesce con molluschi e crostacei al vapo-

di Clara Mennella

splendida signora che lo conduce, ha affidato la trasformazione a un direttore artistico d’eccezione: Alviero Martini, pittore, stilista di successo e con un passato da attore. Il risultato è un mix di presente e passato e un look moderno degli arredi e delle pareti tortora. Il tocco glamour dell’oro illumina il bancone e risplende nelle statuette degli Oscar. La vera sorpresa arriva con i piatti: Giacomo Montelli propone carne e pesce combinati a riso, pasta e verdure. Le materie prime sono di qualità superiore, il servizio è impeccabile e la carta dei vini è curatissima. Solo il conto è al di sotto delle aspettative! B cod 28119 Ristorante Al Plaza via Panfilo Castaldi, 4 - Milano Tel 02 91322813 www.ristorantealplaza.com

di Bruno Federico

re. Da non perdere il classicissimo risotto alla zucca, salsiccia e ristretto di Grasparossa. Nei secondi una singolarissima carbonara con merluzzo d’Alaska con carciofi e liquirizia, un pregevole coniglio farcito con prosciutto di Modena Dop, delicata polentina e fresca salsa alla birra. Naturalmente la classe dello chef si esalta anche nei meravigliosi dessert. Uno su tutti: il gelato alla zucca mantecata, cacao amaro e pistacchi saltati e salati. Ampia la scelta dei vini. B cod 28185 Il Calcagnino Piazza Calcagnini, 1 - 41043 Formigine (Mo) - Tel 059 557277 www.ilcalcagnino.it

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Viva Fortuna Beach All inclusive e cucina italiana

unga e quasi completamente disabitata, Grand Bahama è un’isola ricca atlantica di parchi e riserve naturali che permettono un contatto diretto con la natura incontaminata. I centri da visitare sono Port Lucaya e Freeport, con shopping, ristoranti e divertimento notturno. Sulla bianca spiaggia corallina di Fortuna Beach, a un quarto d’ora dall’aeroporto sulla costa meridionale dell’isola, il Viva Fortuna Beach è un resort in stile caraibico, for-

di Leonardo Felician mato da edifici di due piani con 276 stanze che guardano l’oceano. È l’unico all inclusive sull’isola, con ristorazione e bar sempre a disposizione, compresi gli alcolici, ed è molto frequentato dagli italiani sia perché la catena Viva è stata fondata dall’italiano Ettore Colussi, sia per il collegamento charter diretto da Malpensa durante l’estate. Tre sono i ristoranti del resort: quello principale a self service è aperto per tutti e tre i servizi, colazione, pranzo e cena. Inoltre ci sono i due ristoranti alla carta, senza supplemento, ma con prenotazione obbligatoria a causa della limitata capienza: Bamboo, con cucina orientale fusion, tra il cinese e il giapponese, e Viva Caffè, con cucina italiana. B cod 28103

Viva Wyndham Fortuna Beach Churchill Drive - Grand Bahama Tel 00242 3502900 www.vivaresorts.com

Miramonti a Cogne Tutto il fascino della montagna

L’

Hotel Miramonti si è rifatto il look. Situato nel borgo di Cogne (Ao) l’albergo di charme 4 stelle ha una vista incantevole sul ghiacciaio del Gran Paradiso. Seduce il restyling della struttura, dove l’autenticità e la signorilità di una tipica casa di montagna restano perfettamente conservate. Stile classico, comfort moderno, eleganza e un tocco di stravaganza si fondono nelle parti comuni, nelle camere e nelle suite, nuove di zecca. Relax e wellbeing assicurati nel centro benessere, in un ambiente dove materiali poveri e preziosi sono ben miscelati: travi, affreschi, colonne in pietra, lavandini scolpiti nel marmo in un solo blocco e decori con finiture in

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

di Lucia Siliprandi

oro 24 carati. Approccio olistico per i trattamenti polisensoriali, che uniscono le antiche tradizioni orientali con le moderne tecniche occidentali come nei massaggi linfodrenanti, tonificanti e leviganti, rilassanti e detossinanti. E dalle ricette delle donne berbere, da anni gelosamente custodite, lo Spa Emotions Face, un vero e proprio cerimoniale di bellezza. Qui l’albero di Argan, inestimabile fonte di vitamine E e F e ottimo antiossidante, dona al viso luminosità ed elasticità. B cod 28168 Hotel Miramonti viale Cavagnet, 31 - 11012 Cogne (Ao) - Tel 0165 74030 www.miramonticogne.com

Enoteche · locali

Avventure nel vino, tra memoria e presente

a tradizione è un valore aggiunto nel commercio del vino. Nasce dall’esperienza di un lavoro ultra decennale che si tramanda per generazioni, con la capacità di proporre i nuovi vini senza rinunciare ai migliori storici. Ambienti, vini e cibi, assaggi accompagnano l’appassionato in un viaggio avvincente, tra bontà e cultura enoica.

Enoteca Nasacca Tradizioni liguri in terra sarda

La sala dell’ Enoteca Nasacca di Carloforte (Ci) si affaccia al porto, nel Palazzo Vecchio che risale al 1775, il più antico della città, costruito su palafitte di fronte alla sabbia dopo l’arrivo dei primi liguri. Nel 1976 mamma Limbania rinnovò la rivendita di tonno in scatola e derivati aggiungendo vini e specialità alimentari. L’Enoteca Nasacca è condotta oggi dalla figlia Giorgia Luxoro affiancata dal fratello Gianni (nella foto). Organizzano anche periodiche degustazioni. B cod 28254 Enoteca Nasacca Corso dei Battellieri, 3 09014 Carloforte (Ci) Tel 0781 854 919 gluxoro@gmail.com

di Claudio Riolo Le enoteche segnalate di seguito sono garantite dalla qualità Vinarius. L’associazione, nata nel 1981 per riunire le enoteche tradizionali, oggi ne rappresenta 110 in 15 regioni, che svolgono sia attività d’asporto sia mescita. Dal 2009, infatti, è stata aperta l’adesione di enoteche con mescita. B cod 16468

Dal vignaiolo alla tavola all’enoteca Cavallito

Nel regno di Bacco all’Enoteca Carone

L’enoteca Cavallito a Torino esiste dal dopoguerra e la mamma, signora Giovanna Cavallito, nel 1968 fu una delle prime donne sommelier a lavorare in questo mondo riservato tradizionalmente agli uomini. Il figlio Carlo Gramaglia (nella foto) organizza carte dei vini per la miglior ristorazione torinese, si rivolge anche a piccoli produttori e ne favorisce la conoscenza presso il pubblico. L’enoteca è arredata con banco da lavoro e scaffali in legno alti quasi al soffitto. B cod 28233

“Enoteca Carone - Nel Regno di Bacco”, considerato il più importante locale della città di Taranto, risale al 1958. Nel centro cittadino, è nato dalla passione del proprietario Vittorio Carone (nella foto) che lo gestisce con il genero Luciano Siddi, entrambi sommelier, coadiuvati dalle figlie Gabriella, Sandra e Margherita Carone. Negli scaffali in legno chiaro sono esposti vini bianchi e rossi che rappresentano 1.500 etichette nazionali ed estere, oltre a 50 tipi di Champagne. B cod 28232

Enoteca Cavallito Vini e liquori Corso Siracusa, 157 10137 Torino Tel 011 357274

Enoteca Michele Calò Il vino di padre in figlio L’Enoteca Michele Calò ad Arluno (Mi) è la classica e tradizionale enoteca in centro, condotta dai fratelli sommelier Giovanni e Fernando Calò (nella foto, da sinistra a destra). I vini vengono serviti alla mescita in accompagnamento alle proposte di piccolo cibo; si consiglia di provare i crostini e le friselle. Il punto vendita, trasformato poi in enoteca, fu aperto nel 1954 dal padre Michele per proporre e qualificare la propria produzione. In enoteca oltre 100 vini da tutte le regioni italiane. B cod 28253 Enoteca Michele Calò via Giuseppe Parini, 4 20010 Arluno (Mi) Tel 02 9017047 www.michelecalo.it

Enoteca Carone via Berardi, 71 74100 Taranto Tel 099 4596218 caronevittorio@yahoo.it

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

attrezzature 路 Tecnologia

Il gelato al ristorante

Tra tecnologia e nuove frontiere del gusto 76

Italia a Tavola 路 dicembre/gennaio 2013

Tecnologia · attrezzature

Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall’antipasto fino al dessert. L’ultima portata, in particolare, è quella che più delle altre lascia nel cliente un’impressione positiva del locale e chiude in bellezza il pasto appena consumato. Per questo, i prodotti di gelateria e pasticceria stanno assumendo un ruolo sempre più importante. dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

di Lucio Tordini

l moderno gelatiere, e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre più la necessità di produrre il gelato in modo efficace ed efficiente, ottimizzando il tempo dedicato alle attività in laboratorio per poter stare più vicino al proprio cliente ed essere più presente in cucina. Per fare ciò necessita di attrezzature affidabili, in grado di aiutarlo in tutti gli aspetti del processo di trasformazione del gelato. Le principali macchine, che non possono mancare nelle cucine dei professionisti della ristorazione e che costituiscono un aiuto indispensabile per garantire la produzione di gelati eccezionali, sono: i mantecatori (verticali o orizzontali) per trasformare ogni tipo di miscela in gelato; i pastorizzatori flessibili, con scheda elettronica per personalizzare il ciclo di pastorizzazione; i tini di maturazione, con moderni sistemi di raffreddamento per una perfetta conservazione e maturazione della miscela; le macchine combinate per miscelare, pastorizzare e mantecare con un solo dispositivo le miscele per gelato. Per non parlare delle attrezzature complemetari quali il bollitore, il miscelatore

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per impasti, il cuocicrema, il montapanna e i banchi e vetrine per la conservazione.

La preparazione del gelato Il gelato è una preparazione ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria. In genere si distinguono i gelati a base di latte da quelli a base di acqua, che vengono chiamati sorbetti. Il gelato artigianale e di produzione propria viene preparato preferibilmente fresco di giornata, con ingredienti di qualità e nel ri-

Staff Ice System

spetto rigoroso delle norme d’igiene. Vengono utilizzati ingredienti primari fondamentali, quali latte, panna, grassi, uova, zuccheri, frutta (generica), acqua e solitamente oggi anche emulsionanti-addensanti, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali frutta (specifica), ingredienti composti (semilavorati), creme, cacao, cioccolato, frutta secca, ecc. Le miscele vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel laboratorio o in cucina, comunemente con procedimenti “a caldo” (pastorizzazione) per i gelati a base di latte, oppure “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono

Semplicissima da utilizzare nelle sue funzioni standard praticamente fa tutto da sola - ogni macchina della gamma rappresenta per il pasticcere, il gelatiere e il ristoratore una risorsa tecnologicamente avanzata, capace di valorizzarne la professionalità. L’integrazione perfetta, che solo Staff Ice System ha saputo individuare, tra l’elettronica di base e l’inverter, consente infatti di realizzare qualsiasi miscela, senza limiti, come se fosse fatta a mano e con un controllo della temperatura fino a un decimo di grado. I risultati raggiunti confermano la validità di scelte progettuali scaturite da un contatto diretto e costante con il mondo della pasticceria, gelateria e ristorazione: le macchine Staff rispondono così nel modo più completo ai problemi concreti che quotidianamente i professionisti di questi settori si trovano ad affrontare. B cod 28260

Speciale gelato · attrezzature mantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura.

Nuove tendenze Le potenzialità dell’arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile “gelatizzare” tutto ciò che è commestibile. Dai tempi di Bernardo Buontalenti, artista rinascimentale alla corte dei Medici cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, il gelato si è evoluto passando dai primi semplicissimi gusti a base di frutta e zucchero fino alle prodezze gastronomiche di oggi. Negli ultimi anni i gelatieri di tutto il mondo si sono sbizzarriti nel proporre non soltanto gusti insoliti, ma anche abbinamenti assolutamente inediti e originali.

Durante l’ultima Coppa del mondo di gelateria i gelatieri provenienti da tutto il globo si sono sbizzarriti nel proporre gusti insoliti, ma caratterizzati dall’altissima qualità delle materie prime e dagli abbinamenti proposti, sia per i classici gusti come pistacchio (ma guarnito con sciroppo di lampone alla rosa), mandorla (servita con salsa di albicocche e decorazione agli amaretti) o dall’uso di aromi e spezie nella miscela o da guarnitura: alloro, rosmarino, cardamomo, cannella, zafferano, zenzero, tartufo... e infine gli agrumi in tutte le loro varianti familiari: dal bergamotto allo yuzu (un frutto tipico dell’Asia) sono stati protagonisti delle ricette. Le nuove frontiere della gelateria sono, da un lato, il mondo del vino, dei superalcolici e delle tisane, sia come ingredienti del

Carpigiani

Maestro Hcd di Carpigiani è la macchina polivalente e sinergica per i settori della pasticceria e della gelateria: dotata di 32 programmi copre tutte le produzioni: dalla cioccolateria alla piccola pasticceria fino al gelato e alle cremolate. Per quanto riguarda la gelateria Maestro Hcd opera con 6 programmi per la realizzazione di gelati artigianali, 2 per granite e cremolate e altri 6 per produrre salse e topping. “Gelato hard” ad esempio (una modalità di mantecazione che garantisce gelati molto compatti e asciutti), oppure “Gelato Simply” (con una procedura semplificata per gelati di crema, frutta o sorbetti di frutta) sono solo alcune delle opzioni selezionabili. B cod 28257

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attrezzature · Speciale gelato

Giuso

Giuso è la realtà industriale che, dal 1919, affianca artigiani gelatieri e pasticcieri fornendo loro ingredienti di alta qualità per la realizzazione dei loro prodotti finiti. Un esempio è Cuzco, la linea realizzata con vero cioccolato reso in polvere con un procedimento esclusivo brevettato. Cuzco è stata una vera rivoluzione nel mondo del gelato perché ha permesso di ottenere un gelato con un gusto diverso e autenticamente fedele al cioccolato. B cod 28259

Frigomat

gelato sia da servire in accompagnamento, dall’altro, la sempre maggior integrazione con il mondo della ristorazione. In particolare il gelato salato, o “gelato gastronomico”, è l’ultima tendenza della gelateria perché pensato per essere consumato in ogni momento del pasto. Al formaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali, al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano o al pomodoro pachino, sempre di gelato si tratta. Ed è sempre più presente nelle cucine dei grandi ristoranti, come accompagnamento della portata principale. La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deve

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essere il più possibile fedele al sapore dell’ingrediente originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura che ne consenta la spatolabilità anche a -18°C, la temperatura a cui di solito i ristoratori conservano il gelato. Sostituendo lo zucchero con glucosio e destrosio e utilizzando le basi bilanciate e i semilavorati si ottengono degli ottimi risultati, e le nuove macchine mantecatrici compatte permettono di fare pochi chili di gelato alla volta, adatti ai consumi di un ristorante. La vera sfida, ormai, sta nel trovare una ricetta cha non sia stata ancora sperimentata, ma senza rinunciare alla sapienza artigianale. B cod 28181

Per soddisfare le richieste dei consumatori, sempre più orientate verso alimenti freschi, naturali e genuini, Frigomat ha creato la linea di mantecatori GX, che consentono al professionista di produrre e servire un gelato mantecato direttamente davanti agli occhi del cliente. Ideali per essere installate all’interno di gelaterie e pasticcerie, permettendo all’artigiano di ampliare la propria offerta, offrono inoltre la possibilità di creare un corner indipendente. B cod 28258

Tecnologia 路 attrezzature

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attrezzature · Tecnologia

Cuocere a regola d’arte

Efficienza e rispetto dell’ambiente

ational celebra il primo compleanno del suo SelfCookingCenter® whitefficiency®, un apparecchio di cottura che ha rivoluzionato le cucine professionali e industriali in tutto il mondo, rispettando la tutela dell’ambiente non solo nel processo produttivo, ma in tutte le componenti e le attività della catena di valore. Le caratteristiche principali sono HiDensityControl®, Efficient LevelControl®, SelfCookingControl®, CareControl Rational. HiDensityControl® con calore e umidità convogliati nella dose giusta massimizza la gamma applicativa, che comprende anche la pasta fresca. Il nuovissimo SelfCookingControl® regola i processi di cottura di tutte le applicazioni. Le attività di cottura più complesse possono essere richiamate in qualsiasi momento. Con Efficient LevelControl®, la produzione e la messa in tavola dei cibi vengono rivoluzionate da intelligenti caricamenti misti. Con CareControl si ottiene invece una riduzione dei costi di pulizia del 40%. A

40%

riduzione dei costi di pulizia

oltre 500 aziende ai corsi Rational

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

seconda del grado di sporco, viene determinato il fabbisogno di pulizia e proposto un ciclo di lavaggio adeguato. Rational offre da subito anche la prima applicazione Expert destinata agli utenti del SelfCookingCenter, che raccoglie le conoscenze consolidate di oltre 200 chef Rational, oltre al corso di perfezionamento completamente gratuito Academy Rational. Solo nel 2012 oltre 500 aziende hanno partecipato ad una delle 60 Academy organizzate in diverse località italiane. Il nuovo software KitchenManagement System è un altro dei servizi esclusivi creati per i propri affezionati clienti, allo scopo di interagire, comodamente dal proprio pc, con una o più unità Rational, anche da grande distanza. B cod 28034 Rational Italia via Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel 041 59519090 www.rational-online.it

Tecnologia · attrezzature Amorim Cork investe in tempo di crisi, +30% la produzione e migliori condizioni di lavoro Importante rinnovamento industriale nella sede Amorim Cork Italia di Conegliano (Tv). L’azienda trevigiana, filiale dell’omonima portoghese e leader in Italia nella vendita di tappi in sughero, ha ultimato di recente i due terzi dei lavori di ristrutturazione dello stabilimento situato nella zona industriale di Scomigo. Un intervento che si concluderà nel 2013 e grazie al quale l’azienda potrà aumentare la sua capacità produttiva del 30% grazie allo sviluppo dell’automazione industriale e del processo di flusso dei tappi. Importante anche l’investimento economico che sottolinea l’importanza strategica dell’Italia per il Gruppo Amorim: «Il Gruppo crede molto nell’Italia - spiega l’ad Carlos Santos - e anche nella capacità dell’industria vitivinicola di esportare nel mondo il valore aggiunto del Made in Italy. Investire nell’innovazione in un momento di crisi è la dimostrazione di questa grande fiducia». In questa prima fase dei lavori si è proceduto con l’automazione dei processi di alimentazione e la revisione dei sistemi di lubrificazione e imballaggio. Un intervento che permette di garantire al cliente una sempre più eccellente performance qualitativa ma che è stato diretto anche verso il miglioramento delle condizioni di lavoro degli operai e la riduzione del loro impatto fisico nei processi produttivi. B cod 28022

Dalla parte dei pizzaioli Con Vittorio Arpini più assistenza e meno costi

opo la gara de “Il Re della Pizza di Cremona e Provincia”, svoltasi nell’ambito della fiera Il BonTà di Cremona, Italia a Tavola ha avuto il piacere di parlare con Matteo Arpini (nella foto), direttore tecnico della Vittorio Arpini di Crema, sponsor unico della gara di pizza. «Il nostro gruppo - ha spiegato - è composto da tre aziende specializzate in differenti settori: la prima si occupa di realizzare impianti di cucine a livello industriale; la seconda azienda opera nell’ambito progettuale e di certificazione degli impianti gas, idrici, elettrici e di aspirazione e di vendita di attrezzature riguardanti la ristorazione professionale e non; la terza azienda produce arredamenti su misura, dal banco bar ai negozi di differenti tipologie». Come funziona il vostro servizio di assistenza? All’acquisto di un prodotto tutti i dati della macchina vengono inseriti in un sistema centralizzato che ne gestisce tutto il funzionamento. Il cliente chiama: si qualifica, spiega il problema e tramite il sistema centrale recuperiamo

i dati della macchina in questione. In questo modo riusciamo a risalire al problema che causa il blocco dell’attrezzatura inviando il tecnico con il ricambio adeguato. In questo periodo di crisi come avete affrontato il mercato? Negli ultimi due anni abbiamo riscontrato un calo di fatturato non indifferente. Questo però non ci ha scoraggiati, anzi ci ha insegnato la parola “risparmio”. Sta di fatto che entro il 2014, 50° anniversario di fondazione del gruppo, verrà realizzata una sede unica che incorpora tutte le tre aziende, riducendo così notevolmente i costi di gestione. Un pensiero sulla gara della pizza. Ringrazio la Provincia e tutto l’entourage per averci scelto quale sponsor unico di questa gara che ha riscosso nel Cremonese un notevole successo! Offro già da ora la disponibilità per la prossima competizione. B cod 28032

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attrezzature · Tecnologia

Asciugatori automatici Le idee brillanti di Antar Italia

ntar Italia srl è una giovane azienda che si è posta il problema di aiutare i ristoratori professionali facilitandone il lavoro manuale ed abbattendo i costi di mano d’opera. Nel 1994 Antar ha preso coscienza di quanto lavoro manuale, spesso alienante, veniva svolto nelle cucine, magari nelle ore serali dopo la fine del servizio. Antar Italia esporta oggi oltre il 75% della produzione, soprattutto in Europa, e sta allargando i confini di operatività a mercati emergenti quali Russia, Medio ed Estremo Oriente e Americhe. Per comprendere meglio l’importanza di avere nel proprio ristorante macchinari di qualità, Italia a Tavola ha intervistato Paola Bichisao (nella foto insieme al padre Franco, titolare dell’azienda), responsabile commerciale di Antar Italia. Quali sono gli articoli di punta dell’azienda? Alla fiera di Rimini del novembre 1994 veniva presentato il primo asciugatore automatico per posate al mondo e da quel momento l’azienda si è impegnata a risolvere problemi similari come l’asciugatura e lucidatura dei bicchieri, il prelavaggio dei piatti e, da ultimo, oggi propone un metal detector per evitare di perdere nei sacchi dei rifiuti organici le posate. Con il lavaggio automatizzato di stoviglie e bicchieri, si garantisce l’igiene ma esiste allo stesso tempo il rischio che rimangano residui di sapone e di brillantante. Come riesce Antar Italia ad eliminare anche queste tracce? L’utilizzo di un metodo di lavoro corretto e l’ausilio di lampade germicida garantiscono un livello d’igiene molto alto. È per questo che Antar dedica molto tempo all’istruzione del personale affinché l’utilizzatore ottenga risultati perfetti sia dal punto di vista qualitativo che di totale compatibilità con le richieste dell’Haccp.

Asciuga-lucida posate

Nel 2010 Antar Italia ha ricevuto il Mercurio d’Oro. L’assegnazione del Mercurio d’Oro 2010 è stata motivata dal supporto dato da Antar a quei ristoratori attenti al decoro della tavola e ai costi diretti e indiretti. Per esempio una voce di risparmio importante è data dall’evitare rotture di bicchieri al momento dell’asciugatura manuale con il torchon. Uno dei vostri punti di forza è l’ecocompatibilità. Antar Italia è impegnata nella progettazione di apparecchiature che riducano sensibilmente il volume e il peso dei rifiuti organici in linea con le direttive comunitarie a cui anche l’Italia dovrà adeguarsi. B cod 28040 Antar Italia via Ressi, 11 - 20125 Milano - Tel 02 66710938 www.antaritalia.it

Asciuga-lucida bicchieri

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Tecnologia · attrezzature

Planetaria KitchenAid Più forza e funzioni al servizio del cuoco

uovo ed efficiente, il robot KitchenAid Planetaria 5KSM7990 è un attrezzo professionale dalle molteplici funzioni, che diventa un aiuto insostituibile per tutti i cuochi. Si tratta di una nuova versione esclusivamente professionale del famoso mixer, da oggi più capiente e con un motore più potente. Grazie alla nuova ciotola da 6,9 litri ed al motore a presa diretta, affidabile e silenzioso, KitchenAid Planetaria permette più facilità ed efficienza nella preparazione di grandi quantità d’impasti. Gli infiniti usi come tritare, impastare, sbattere e grattugiare, solo per citarne alcuni, rendono questo strumento utile nei ristoranti, nelle panetterie, nelle pasticcerie e in tutte le aziende commerciali del settore food. Il robot professionale KitchenAid è azionato da

di Sergio Pezzotta

un motore a presa diretta che garantisce ottime prestazioni e durata, mentre l’esclusivo movimento planetario originale permette una miscelazione omogenea e veloce di tutti gli ingredienti, anche di quelli che si depositano sui bordi della ciotola. La struttura è interamente realizzata in metallo resistente e durevole, e grazie ad un unico pezzo di raccordo risulta molto semplice l’utilizzo di tutti gli accessori, tra i quali la frusta a filo, la frusta piatta, il gancio impastatore, due coperchi e la ciotola da 6,9 litri. Numerosi sono anche gli accessori opzionali, tra cui il tritatutto, la grattugia a cilindri, il passaverdure e il set per insaccare. I robot da cucina KitchenAid sono progettati e costruiti con la stessa qualità e affidabilità per cui l’azienda si è distinta fin dal 1919. B cod 28001

Quando il vino nasconde emozioni Frescobaldi lancia l’app “Wine emotion” Marchesi de’ Frescobaldi è sempre più al passo con le esigenze dei consumatori evoluti ed è la prima azienda di vini a lanciare un’applicazione per Facebook che permette di recensire, in base ad emozioni e sensazioni personali, qualsiasi genere di vino. “Wine Emotion” è accessibile da qualsiasi dispositivo mobile, e permette a chiunque di recensire i propri vini preferiti (non necessariamente solo quelli di casa Frescobaldi), di avere un archivio di tutti i vini recensiti ed accedere a quello generale. L’applicazione, consultabile sia dal sito www.wineemotions.it che dalla pagina Facebook ufficiale Frescobaldi, consente agli “enonauti”, in modo semplice e intuitivo, di descrivere i propri vini preferiti, abbinandoli alle emozioni che suscitano. B cod 27519

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attrezzature · Tecnologia

Arriva l’app per i ristoranti al.... Top

estOpolis, il primo portale italiano per la prenotazione gratuita dei ristoranti online, progetta e sviluppa sia per i ristoranti affiliati alla piattaforma sia per quelli che non lo sono, delle app per smartphone dedicate alle loro realtà. “Top”, questo il nome del servizio offerto da restOpolis, è un’app che, personalizzata nella sua estetica e nelle sua caratteristiche a seconda del ristorante a cui si riferisce, riesce facilmente a integrare una serie di servizi e funzionalità che fino ad ora erano appannaggio di una pluralità di piattaforme diverse, spesso difficilmente integrabili. L’app sviluppata da restOpolis consente ai ristoratori di far prenotare sia a clienti abituali, sia ai nuovi utenti, un tavolo all’interno del proprio locale, di far conoscere le sue caratteristiche come, per esempio, il menu del giorno e specialità della casa, e, inoltre, consen-

te agli utenti di leggere i commenti dei clienti, di scorrere le immagini, di avere un calendario degli eventi e molto altro. La promozione del ristorante si concentra all’interno di un unico strumento che permette di comunicarsi in maniera completa, veloce, economica e attraverso un linguaggio contemporaneo.

Come è successo e sta accadendo in molti settori, anche la comunicazione nella ristorazione subisce cambiamenti significativi ed è quindi i indispensabile che qualsiasi ristoratore cominci a vivere gli strumenti del web 2.0 come un’opportunità da cogliere al volo. B cod 28102

Il primo portale italiano per la prenotazione gratuita dei ristoranti online Attraverso il portale www.restopolis.com o tramite l’app per smarthone è possibile prenotare un ristorante online e in tempo reale, senza necessità di conferma da parte del ristoratore. La prenotazione attraverso restOpolis è del tutto gratuita e non comporta alcun tipo di sovrapprezzo rispetto a quanto si andrà a spendere nel ristorante prenotato. Se l’utente tiene fede alla prenotazione effettuata, restOpolis gli offre dei punti che potrà convertire, una volta raggiunta una determinata soglia, in premi e promozioni. Non solo: avrà anche la possibilità di pubblicare sul portale la sua recensione del locale condividendo impressioni, commenti e suggerimenti.

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Tecnologia · attrezzature

“O”, il bicchiere senza stelo

Riedel porta l’innovazione in tavola del mondo) private dello stilo, questi 6 tumbler (più un bicchiere da spirits) sono un nuovo strumento tecnico per la degustazione che mette in archivio il rischio degli steli rotti, anche se dovrò pagare un prezzo molto alto per le regole che imporrebbero di non toccare il bicchiere con le dita, sorreggendolo dallo stelo. Syrah, cabernet e merlot, pinot e nebbiolo, riesling e sauvignon, viognier e chardonnay, chardonnay barricato, sono i nomi dei bicchieri (che indicano poi la destinazione per tipo di vino), realizzati a macchina nello stabilimento in Baviera in vetro sonoro superiore senza piombo. E accanto ai nuovi bicchieri senza stelo Riedel ha pre-

uecentocinquant’anni di storia nella lavorazione del vetro pesano, e si vede. Basterebbe pensare a cosa significa il nome Riedel nel mondo del vino. Ma se finora bastava una frase di Georg J. Riedel (“A ciascun vino il suo bicchiere”) per sintetizzare pienamente la filosofia del prestigioso marchio austriaco da lui trasformato in business a partire dal 1973, ora per la Riedel è il tempo di un nuovo salto di qualità. Se ne è avuto un esempio in occasione di un open day nell’Hotel Maison Borella di Milano, lungo i Navigli, dove Laetizia Riedel, affiancata da Claudio Bernasconi, manager italiano del gruppo, ha presentato gli ultimi nati, gli originali wine tumbler della linea “O”, i primi bicchieri senza stelo specifici per varietà e vitigno. Rinnovare, questo è il must di Riedel, che grazie ad “O” rivisita il classico bicchiere da vino che ora, anche per praticità, rinuncia allo stelo che per anni è stato il simbolo dei bicchieri di classe. Con un approccio per molti versi rivoluzionario rispetto allo stile aziendale e alla strategia di garantire ad ogni vitigno un calice giusto, così da valorizzare anche il lavoro dei sommelier, Riedel ha messo a punto bicchieri per godersi i principali tipi di vino ogni giorno. Riprendendo le forme della linea “Vinum” (che esalta le qualità dei più importanti vitigni e uvaggi

sentato anche la nuova linea di decanter “Black Tie Face to Face” o “Mamba” (nella foto sotto). Anche i decanter riflettono la stessa ricerca di funzionalità e raffinata tecnica applicata ai calici. B cod 27685

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eventi · Fiere e manifestazioni

Sirha 2013 26-30 gennaio - Lione, Francia

Il salone dei professionisti

Qui nasce la ristorazione di domani

el 2013 il Sirha festeggerà 30 anni: tre decenni d’innovazione nel campo della ristorazione e dell’industria alberghiera. Sono attesi oltre 165 mila professionisti per scoprire l’offerta innovativa e completa dei 2.200 espositori e marchi di attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione e l’industria alberghiera. Nel corso delle 16 edizioni del salone la partecipazione dell’Italia al Sirha non è mai venuta meno. Produttori e fabbricanti italiani di prodotti, attrezzature da cucina e caffetteria sono regolarmente presenti e saranno valorizzati anche nel 2013. Inoltre, Con il patrocinio di

Made by

grazie ad una stretta collaborazione con la Camera di commercio italiana di Lione, il Sirha ospita gli stand di diverse regioni italiane, testimoni della ricchezza e delle diversità del Belpaese. Tra i nuovi eventi del 2013, il “Sirha World Cuisine Summit”, appuntamento mondiale dedicato alla ristorazione fuori casa. Per la prima volta il Food Studio by Sirha ospiterà una mostra di “Food Design”, mentre “Place des Vins”, il salone dei vini a denominazione di origine del RodanoAlpi e dell’Est della Francia, accoglierà per la prima volta il Wine Bar. I 24 migliori chef mondiali si affronteranno per conquistare il presti-

www.sirha.com Sirha.exhibitions @Sirha_lyon #Sirha

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

gioso concorso “Bocuse d’Or”. Alfio Ghezzi, il candidato italiano, assistito dall’aiuto cuoco Sebastiano Cont, ha tutte le intenzioni di aggiudicarsi la vittoria! Sempre più internazionale, la “Coupe du Monde de la Pâtisserie” riunirà in un’atmosfera unica 22 squadre da tutto il mondo. Il team italiano sarà composto dai fratelli Marcello e Francesco Boccia, per la categoria zucchero e cioccolato, e da Lucca Cantarin, per la categoria gelato. Il Sirha ospita altri 12 concorsi per premiare tutti i mestieri della ristorazione. Appuntamento quindi a Eurexpo, Lione (Francia), dal 26 al 30 gennaio 2013. B cod 27977

SirhaExhibitions Sirha 2013

Flash download del codice per scaricare l’applicazione Sirha sul proprio dispositivo mobile

Fiere e manifestazioni 路 eventi

dicembre/gennaio 2013 路 Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

Aliment&Attrezzature Tutte le novità per l’Horeca

na fiera specializzata e completa per gli operatori del settore Horeca, che si rivolge al circuito dei bar, ristoranti, catering, food service. Questo il profilo della 26ª edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, attrezzature professionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 24 al 27 febbraio 2013. Un evento con le caratteristiche di Aliment&Attrezzature è un’occasione concreta di business per aziende di dimensioni piccole e medie e, al tempo stesso, per le realtà produttive di dimensioni maggiori che hanno l’opportunità di rafforzare in modo capillare la propria presenza nel mercato domestico. Una fiera, dunque, in grado di rispondere a 360 gradi alle esigenze del territorio di Brescia e delle province limitrofe, un’a-

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

rea strategica in cui l’eccellenza produttiva si abbina ad una forte vocazione turistica. A fare da filo conduttore saranno le esigenze concrete degli operatori Horeca. L’edizione 2013 proporrà, infatti, un ricco programma di eventi enograstronomici, sessioni di live cooking per operatori professionali e seminari formativi. In occasione di Aliment&Attrezzature 2013 ritorna il “Gran Trofeo d’oro della Ristorazione italiana”, concorso internazionale promosso dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia. La gara spettacolo, giunta alla 7ª edizione, coinvolge il “futuro” della ristorazione italiana, con la partecipazione di 30 squadre. Aliment&Attrezzature 2013, inoltre, ospiterà come da tradizione il Trismoka Challenge, finale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi e caffetteria che, oltre a selezionare il campione provinciale, offrirà come sempre l’occasione per divulgare la cultura del caffè di qualità. Infine, spazio anche a Commercial Market Expò, il primo salone nazionale interamente dedicato a veicoli e attrezzature per il commercio ambulante e al settore automarket. L’appuntamento per tutti gli operatori Horeca, dunque, è al Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 24 al 27 febbraio 2013. B cod 28036

febbraio

Dal

24 al 27

Fiere e manifestazioni · eventi

Formaggi al 100% italiani in scena a Mogliano Veneto

opo il grande consenso di pubblico e degli operatori delle scorse manifestazioni, lo staff di Guru del Gusto è già all’opera per realizzare la nuova edizione di “Formaggio in Villa” (www.formaggioinvilla.it), che si terrà a Villa Braida di Mogliano Veneto (Tv) dal 2 al 4 marzo 2013. La terza edizione, che avrà il medesimo e fortunato format, sarà arricchita di nuovi contenuti che avranno la finalità di valorizzare i formaggi italiani realizzati esclusivamente con latte italiano. Per questo motivo, a Formaggio in Villa 2013 potranno partecipare solo aziende casearie italiane che garantiscono di utilizzare al 100% latte italiano. La manifesta-

marzo

Dal

zione si rivolge a tutti gli amanti del formaggio che durante i tre giorni di “Formaggio in Villa” potranno assaggiare liberamente nei banchi dei produttori ed acquistare formaggi di qualità italiani, partecipare a degustazioni guidate da esperti con l’abbinamento di vini e birre artigianali e, novità di questa edizione, partecipare ai laboratori con i produttori con successivo show cooking. B cod 27955

dicembre - febbraio dicembre

fino al 30 I sapori del monte Cetona e della val di Chiana Senese

Alla scoperta delle produzioni locali della val di Chiana Senese nelle piazze e nei ristoranti del territorio, con particolare attenzione anche al mangiare vegetariano. B cod 27670 dicembre

fino al 17 Gluten Free Expo Brescia

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net gennaio

L’edizione 2013 si preannuncia una 6 giorni che offrirà agli ospiti la possibilità di unire sport, divertimenti outdoor, degustazioni e corsi di cucina. B cod 27812 gennaio

La prima fiera in Italia interamente dedicata all’alimentazione e ai prodotti senza glutine con risorse per l’educazione, l’informazione e la promozione del “gluten free”. B cod 27304

fino al 25 Audi chef’s cup Südtirol Alta Badia (Bz)

fino al 28 Sapeur Forlì

febbraio

Torna il più importante “temporary restaurant” del mondo, pensato per gli appassionati che potranno avvicinare i grandi protagonisti della cucina, italiani e stranieri. B cod 27625

Al via la 10ª edizione di Sapeur, fiera delle produzioni artigianali di nicchia e delle attrezzature professionali. B cod 27672 gennaio

fino all’11 Milano Food&Wine festival Milano

fino al 23 Sigep Rimini

Sigep 2013, un evento internazionale che mira a nuovi e importanti traguardi: una visione mondiale e un vero melting pot di sapori, con la professionalità di sempre. B cod 25874 dicembre

nocciola day Tutta Italia

Si festeggia nei 240 comuni della nocciola e nelle principali città il Nocciola day, giornata nazionale della nocciola. B cod 28009

gennaio

Prima del torcolato Breganze (Vi)

Sarà una “Prima” completamente rinnovata con l’apertura al pubblico delle cantine e l’elezione del miglior formaggio da abbinare al Torcolato. B cod 28082

gennaio

fino al 30 Sirha Lione (Francia)

febbraio

Negli anni il Sirha si è conquistato la fama di Salone internazionale che fa tendenza nel settore della ristorazione e dell’hôtellerie. B cod 25753

fino al 12 Identità Milano 2013 Milano

Il valore rivoluzionario del rispetto. Sarà questo il filo conduttore che animerà le sale del MiCoMilano Congressi, in occasione del Congresso di cucina d’autore. B cod 27623

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

circoli · Esperti e appassionati

I Buongustai alla scoperta dei sapori delle Langhe di Roberto Vitali

n pezzo di Piemonte enogastronomico si è trasferito ad Alzano Lombardo, in provincia di Bergamo, nel nuovo ristorante “La Crota di San Pietro”. Già lo stesso nome “crota” è preso dal dialetto piemontese e sta per “cantina”, ma è sfogliando il menu e la carta dei vini che si scoprono i piatti più tipici della apprezzata enogastronomia delle Langhe e del Monferrato. A coltivare questa vera e propria passione per tutto quanto è tradizione piemontese sono i coniugi Mario e Cinzia Alemanni (nella foto, a sinistra, mentre ricevono l’Attestato di benemerenza dal Club Buongustai Bergamo), che sino a pochi mesi fa gestivano nel centro di Alzano il negozio di articoli sportivi Jumbo Sport. Lo hanno lasciato per aprire non molto lontano, in via San Pietro 52, il ristorante “La Crota di San Pietro”, ricavato in una antica torre del XIV secolo, uno spettacolo di architettura. L’interesse dei coniugi Alemanni per il Piemonte è di vecchia origine. Prima di tutto va detto che Mario è figlio di ristoratori: i genitori avevano il “Giardino” a Nembro. Inoltre, la sua passione per l’agroalimentare l’aveva portato nel 1996 a ritirare una cascina con terreno in Comune di Fontanile, provincia di Asti. L’azienda agricola San Martino oggi ha tre ettari di vigneto e produce i vini tipici della zona: Barbera e Dolcetto d’Asti, Moscato d’Asti, anche un Metodo Classico Alta Langa. Vini che sono ovviamente la base dell’offerta di cantina alla Crota di San Pietro.

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

Semplicità e territorialità sono le caratteristiche principali della cucina del ristorante, locale che vuole esportare le ricette tradizionali piemontesi in Lombardia. Alcune specialità sono

i primi piatti di pasta fresca, carne di gran qualità come è quella di Fassona piemontese, formaggi di alpeggio delle valli piemontesi e altri prodotti tipici della regione subalpina. B cod 28055

“Fumo lento” a Bergamo con i nuovi sommelier del sigaro

l “fumo lento” è un’arte, oltre che un piacere della vita. Il fumo lento è quello del sigaro, che si assapora in ampie, evanescenti volute. C’è tutta una cultura dietro, così come storia e cultura ci sono per vino, birra o formaggi. Il Cigar Club Bergamo è stato costituito nell’ottobre 2009 da un gruppo di amici appassionati del fumo lento. È alla ribalta nazionale come uno dei circoli più numerosi in Italia e tra i più attivi nella diffusione della passione del sigaro, sfornando eventi e iniziative fuori dagli schemi e da ogni aspettativa, portando il nome della città in tutta Italia, dove il logo del club - che rappresenta il profilo di Bergamo Alta - è conosciutissimo. I soci sono attualmente 60, presidente Cristian Di Lemma (tel 338 9624094 - cigarclub35@libero.it). Nell’accogliente Cantina Biava di Scanzorosciate (Bg) si è svolto a novembre un corso di “sommelier del sigaro”, catador in spagnolo, connaisseur de cigares in francese. Un evento che ha portato a Bergamo appassionati fumatori di sigari anche da fuori provincia e che ha fatto da scenario alla consegna degli attestati a 16 neodiplomati del Cigar Club (nella foto). (R.V.) B cod 28122

Esperti e appassionati 路 circoli

media · Carta & web

La “dittatura” della rete Nuovo concetto di democrazia di Guerrino Di Benedetto

na breve riflessione a margine dei viaggi e delle recensioni fasulle o inventate; ai primordi della rete ci si interrogava su come questa cominciava a cambiare gli usi e i costumi degli italiani, sul nuovo concetto di democrazia dal basso, una rete dove tutti potevano partecipare a qualche cosa, dal sesso ai viaggi, dalle mail alla comunicazione agli affari per le aziende e per la malavita. Nella rete ci sono e ci saranno tutti. La rete non ha viso, è “uno nessuno e centomila” mi chiedo come si possa controllare le recensioni che tanto disturbano i sonni degli albergatori e dei ristoratori. Recensioni fasulle o vere, possiamo parlare di assolutismo della massa o dittatura della massa un concetto moderno, una nuova figura sociale. Nella rete è quasi impossibile verificare le fonti, per due motivi, la mancanza di strumenti (a meno che non sia la Polizia Postale) e per la velocità della comunicazione; se io dico in rete che il tale chef è alcolizzato, prima che lui mi possa rispondere la notizia è già sui giornali e la delazione

Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

ha già avuto il suo effetto, prima di ogni smentita. Il problema della veridicità delle informazioni era già stata affrontata da Wikipedia, dove ad un certo punto arrivavano informazioni-bufale che poi ci voleva tempo per verificare, nel frattempo la bufala viaggiava. Ricordo alcuni articoli di “guru” americani, i primi che avevano partecipato alla creazione della rete che ora quasi la ripudiano proprio per la sua volgare e falsa comunicazione. Non mi sento quindi di accusare TripAdvisor che fa esattamente quello che la rete vuole comunicare qualche cosa a tanti, e tanti vogliono parlare di se tanto nessuno li riconoscerà mai. Dobbiamo vivere in un totalitarismo di idee, e questo molti politici lo sanno da Obama che la usò per la sua campagna elettorale a Grillo che ne ha fatto la sua Bibbia, più idee ci bersagliano meno idee abbiamo. E gli amici ristoratori e albergatori? Sono in tumulto magari senza mai aver acceso un computer, sono in rete anche loro: incredibile! B Per commenti cerca il codice 27800 su www.italiaatavola.net

Servizio ristorazione di successo con i segreti e i consigli di Giancarlo Pastore Eccellente per una consultazione altamente manageriale e rivolto a manager che quotidianamente affrontano le problematiche della corretta gestione di attività di ristorazione, “Restaurant manager” di Giancarlo Pastore è un volume di estrema importanza anche per il comparto alberghiero, dove la ristorazione riveste un ruolo primario. Il testo si avvale di linee guida per alti funzionari, dirigenti, direttori d’albergo, food & beverage manager, compagnie aeree, compagnie di navigazione, istituti bancari, agenzie finanziarie e imprenditori. L’attuale momento di cambiamento costringe ad analisi sempre più approfondite, conoscenze specifiche e applicazioni di tecniche appropriate per assicurare il successo commerciale. B cod 27503

Carta & web 路 media

dicembre/gennaio 2013 路 Italia a Tavola

oroscopo · Le stelle a tavola tra dicembre e gennaio I nostri amici Capricorno

Ernst Knam 26 dicembre 1963 pasticcere

ARIETE (21/03 - 20/04)

DICEMBRE I giorni attivi professionalmente a dicembre rischiano di essere davvero troppo pochi per spuntare tutte le voci della vostra nutritissima lista! Concentratevi invece su ciò che conta sul serio. Evitate il conteggio delle calorie: per dicembre sospendete ogni tentazione di dieta!

GENNAIO Intensa la volontà di sfondare, tale da permettere il superamento baldanzoso di contrasti ed eventuali ostacoli. L’amore rappresenta una squillante nota positiva. L’appetito potrebbe essere più che gagliardo, ma non è da frenare troppo perché vi permette di ricaricare le batterie e di far fronte a tutte le incombenze dell’anno che sta iniziando ora.

GENNAIO I notevoli incassi che Giove ora vi consente vanno immediatamente reinvestiti nell’istruzione. Serietà, costanza e costruttivo senso d’appartenenza sono i pilastri di una vita a due capace di essere il vero centro della vostra esistenza. La sensazione di avanzare splendidamente è una certezza altrettanto speciale. Sobrietà a tavola.

GEMELLI (21/05 - 21/06)

Carlo Pierato 10 gennaio 1969 maitre

CANCRO (22/06 - 22/07)

DICEMBRE Per condizioni di lavoro che possano portare alla promozione a lungo attesa occorrerebbe investire molto tempo o denaro. Programmi comuni fanno da corollario ad un legame d’amore che si rivela sempre più speciale. Avete già in mente come deliziare il partner durante il Pranzo di Natale?

DICEMBRE Secondo Nettuno e Saturno che vi vogliono più determinati e capaci di pensiero positivo forse ultimamente avete assunto atteggiamenti troppo rinunciatari. I progetti del mese, anche quelli natalizi, sono grandiosi e articolati. Ma riservate le energie per stupire tutti nella notte di Natale!

GENNAIO La spinta di una comunicativa facile, immediatamente trainante e simpatica è la molla di situazioni personali e non che si vanno sviluppando in fretta. Dalle quali ricaverete soddisfazioni assai durature. Gli affetti sono calorosi e pieni di complicità solidale, da sviluppare anche a tavola e nelle situazioni nelle quali sentirsi affiancati e solidalmente uniti.

GENNAIO Un certo affaticamento è finalmente alleviato: in parecchie circostanze il ripristino di condizioni nettamente favorevoli rappresenta lo splendido regalo che vi faranno le amiche stelle. La speranza di realizzare ciò che avete in cuore è pienamente condivisa dalla persona cara. L’intesa si consolida benone anche a tavola.

LEONE (23/07 - 22/08)

VERGINE (24/08 - 22/09)

DICEMBRE Sono valori planetari riflessi a darvi lustro e a mettervi al centro di una, dieci, cento circostanze eccitanti. Amore, passione e un eros un tantino prepotente sono sullo stesso piano e vi riservano attimi meravigliosi, specie a fine anno... Occhio a insofferenze verso piatti che vi erano abituali.

DICEMBRE Volete emergere? Allora fra i componenti del vostro gruppo dovreste assumere un atteggiamento carismatico. Non vi manca nulla... Poche cose supereranno il severo vaglio della vostra arguta efficienza e della vostra vigilanza attenta. Mangiate meno pasta e più pesce!

GENNAIO Il cielo adesso sottintende solo appoggi e sostegni, comporta facilitazioni e indica un cammino di riuscita che soddisfa anche dei perfezionisti quali spesso vi dimostrate... Siate molto generosi con chi amate. Le stelle vi vogliono tempestivi, attenti, vigili e pronti ad afferrare le buone occasioni senza esitare, nutrendovi sempre con saggia accortezza.

GENNAIO Cambiare nel lavoro e orientarsi verso situazioni del tutto nuove sarà la proposta più adatta a darvi rinnovato slancio e brio. Comunque vincere la tentazione di isolarsi è il consiglio celeste da seguire. Con chi amate sarà bene superare certe piccole incomprensioni. Curate costipazioni e infreddature soprattutto mangiando.

BILANCIA (23/09 - 22/10)

di Susy Grossi

TORO (21/04 - 20/05)

DICEMBRE È con l’approvazione incondizionata di chi vi vuol davvero bene che spezzerete delle positive lance d’ intraprendenza e di audacia... Ci sono situazioni da affrontare lancia in resta. Una vita così battagliera implica una certa libertà d’azione nel nutrirvi quanto e come meglio vi aggraderà...

SCORPIONE (23/10 - 22/11)

DICEMBRE Confortati da Giove e poi anche da Marte, ecco che vivrete un mese fortunato. Un pizzico in più di passionalità, via via sempre più presente, è quello che vi ci vuole per dare all’amore nuovo lustro. La vivacità adesso vi segue passo passo e anche a tavola vi piacerà sperimentare.

DICEMBRE È un mese intenso quello che vi aspetta: Venere, Mercurio e Saturno vi danno il La al suo debutto, proponendovi indovinate opportunità affettive. Nella fase natalizia potreste essere costretti a ritmi più serrati, che potrebbero impedirvi le normali, deliziose soste a tavola....

GENNAIO Trovare sagaci compromessi fra le vostre intenzioni più forti e le idee degli altri è il banco di prova su cui ora saprete sperimentarvi. Nel lavoro l’ideale è muoversi solo in prima persona: e forse è proprio questo il progetto dell’anno che vi dà vivacità e brio. A tavola evitate i cibi che sapete esservi indigesti.

GENNAIO Anche nella vita a due oltre che nelle faccende professionali la necessità di fermezza è il principale cardine sul quale adesso appoggiarsi. Per voi volete un’esistenza costruttiva ed appagante. Adesso saprete evitare le incongruenze di decisioni prese d’impulso... E meno grassi!

Le stelle a tavola tra dicembre e gennaio · oroscopo SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

DICEMBRE Saranno dapprima il Sole e poi Venere a proteggere i vostri gradi e a darvi la sensazione di poter realizzare tutti i sogni che attualmente state facendo in due. E per funzionare davvero bene non negatevi qualche capriccetto alimentare...

DICEMBRE Probabilmente con la persona cara siete stati un po’ troppo drastici nell’imporre le vostre regole: adesso sarà il caso di venire incontro di più alle necessità dell’altro. Nel settore alimentare dovreste rivolgervi di più agli ortaggi, alle verdure fresche e alla frutta di stagione.

GENNAIO Venere e Mercurio nel segno, appoggiati splendidamente da Urano arietino, sono del parere che dovrete partire dai particolari, dalle cose spicciole e subito risolvibili per dare al periodo un tono migliore. La vita pare semplificata, più facile e dolce anche perché l’amore è quanto mai presente. Curate la bellezza e la linea, pure con qualche rinuncia...

GENNAIO La forte volontà di dare assolutamente retta a Plutone e di apportare un contributo fattivo e importante alla situazione lavorativa vi assorbirà parecchio. Datevi dei tempi ragionevoli da rispettare. Ponete particolare attenzione ai membri più fragili del vostro clan. Curatene la fragilità nervosa attraverso piatti stuzzicanti.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

I nostri amici Acquario

Marco Stabile 21 gennaio 1973 cuoco

PESCI (20/02 - 20/03)

DICEMBRE Certe decisioni del settore lavorativo forse sono state prese con una certa superficialità e sopra la vostra testa. Rinfocolare con un pizzico di malizioso eros le situazioni a due un po’ spentarelle è nelle possibilità che le stelle hanno in mente... Non dimenticate il desco.

DICEMBRE Con chi amate vi unisce e vi accomuna la stessa sensibilità. Non vi servono più neppure le parole per capirvi al volo. In campo professionale la tentazione di mutare radicalmente il team di lavoro è presente. A tavola rimpinguate il vostro patrimonio di minerali mangiando molte cruditées.

GENNAIO Marte e Giove in ottimo aspetto fra di loro, fra Acquario e Gemelli, sono dell’idea che sarà la passionalità più accentuata e ben presente a dare modulazioni più ardimentose e spettacolari alle feconde situazioni a due. Chissà se la cicogna avrà modo di farvi visita... Vi piacerà impegnarvi anche in cucina, mettendovi alla prova con piatti impegnativi.

GENNAIO Per i suggerimenti di Nettuno e per il costante sprone di Saturno positivo, adesso è molto meglio impegnarsi in lavori che vi facciano esprimere la componente creativa della vostra natura. Con chi amate l’intesa è bellissima. A tavola sarà facile non esagerare, visto che a darvi suggerimenti è il parco Saturno...

Nicola Fossaceca 22 gennaio 1983 cuoco

dicembre/gennaio 2013 · Italia a Tavola

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Dicembre / Gennaio 2013 n° 207 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Hanno collaborato Silvia Curti, Daniel Facen, Mario Falcetti, Bruno Federico, Leonardo Felician, Alessandra Fusé, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Ernesto Mantegazza, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Claudio Riolo, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Claudio Zeni Foto Thinkstock © 2012 Italia a Tavola

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Italia a Tavola · dicembre/gennaio 2013

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