Italia a Tavola 209 Marzo 2013 by Italia a Tavola

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Marzo 2013 • anno XXV • n. 209

Personaggio dell’anno

Torna a Firenze la festa dell’enogastronomia

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

Xxxxxxx 路 primo piano

marzo 2013 路 Italia a Tavola

sommario Primo Piano

In copertina

6 l Festa della ristorazione Firenze culla... della buona cucina

Alimenti 14 l Il Sol d’oro 2013 batte ogni record 13 medaglie su 15 agli oli italiani 16 l Il Maestrod’olio Fausto Borella incorona 31 extravergini 6 Anche quest’anno sarà la città di Firenze ad ospitare la festa per celebrare i Personaggi dell’anno e gli Award dell’enogastronomia e della ristorazione

Bevande 22 l Kimbo, 50 anni di successi Bontà napoletana in tazzina

Vino 24 l Speciale Vinitaly Sempre più internazionale tra vino, cibo e tecnologia 48 l Biofach, Francia in vetta, Italia quarta al concorso dei vini bio

Professioni 50 l Pasta fresca senza glutine Vera bontà artigianale 57 l Come sono nati i cocktail? Chiedetelo agli Etruschi

58 l Analisi del menu Chiave del successo del ristoratore

Locali 62 l Ristorante ai raggi X Antichi Sapori Viva la trattoria! 62

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Italia a Tavola · marzo 2013

66 l Piacere mio Le... terme del sabato sera Dal dancefloor alla beauty farm

Attrezzature 78 l Speciale chiusure per vino e accessori

Eventi 88 l Cucinare, la nuova fiera dedicata a chi cucina

Turismo 92 l Viti umbre, raidici pugliesi Nel castello delle Cantine Aliani

Lasagne al cavallo

il direttore

Troppi silenzi e demagogia

rancamente avremmo sperato di sentire la voce del ministro delle Politiche agricole. Sulla vicenda della carne di cavallo utilizzata in modo truffaldino al posto di quella di bovino, molto più costosa, abbiamo invece registrato praticamente silenzio. Eppure, se c’è un tema sul quale abbiamo il dovere di alzare la voce in Europa, è proprio quello delle garanzie alimentari. Anche se non abbiamo un nuovo Governo o una maggioranza politica stabile. Su questo punto non possono esserci dubbi o equivoci. La tracciabilità di tutti gli alimenti e l’obbligo di etichette chiare e veritiere devono essere prioritari su tutto. Anche sul rispetto dei vincoli di bilancio o del rapporto debito/pil. E se nell’Unione europea permangono resistenze per “coprire” multinazionali o interessi nazionali, possiamo anche sbattere la porta. Anche di questo dovrebbero parlare Bersani, Grillo, Monti e Berlusconi.

Se c’è un tema sul quale abbiamo il dovere di alzare la voce in Europa, è quello delle garanzie alimentari. La tracciabilità di tutti gli alimenti e l’obbligo di etichette chiare e veritiere devono essere obiettivi prioritari su tutto

alberto.lupini@italiaatavola.net

Da europeisti convinti, e non pentiti, non siamo più disponibili ad accettare situazioni di equivoco o compromesso in cui a pagare devono essere i consumatori e i produttori italiani. Tanto più che sul cibo, e su una sua immagine pulita, l’Italia può costruire importanti occasioni di ripresa e sviluppo economico. Sempre che il futuro Governo (tecnico o politico che sia) si assuma l’impegno di dare il giusto valore a tutta la filiera agroalimentare. Tracciabilità ed etichette di garanzia (e rispetto delle norme, a partire dal pagamento delle multe sulle quote latte) devono essere obiettivi prioritari del nuovo Ministro. E se su questi punti non si troverà soddisfazione in Europa, dovremo fissare da soli le nostre regole. Non si può più accettare che in nome dell’Europa il nostro portafoglio e la nostra salute non siano tutelati. Un’azione forte è fra l’altro indispensabile per evitare le derive populiste e demagogiche che in Italia sembrano avere preso il sopravvento. Il colpevole silenzio del Ministro ha aperto ad esempio la via all’ennesima sparata dell’ex miss gambe della squadra berlusconiana. Incurante delle contraddizioni perenni in cui vive (fa l’animalista e intanto commercializza salmoni...), l’ex ministro Michela Vittoria Brambilla è riuscita a ricordarci quanto i politici possano essere stupidi e negativi. Che altro pensare dell’ultima proposta di legge per riconoscere cavallo, asino, mulo e bardotto come animali da compagnia? Un’iniziativa per vietarne la macellazione, l’importazione e l’esportazione a fini alimentari, nonché la vendita e il consumo. Prendendo spunto dalle lasagne al cavallo, la Brambilla specula su una vicenda che è frutto di squallidi interessi economici per montare un caso sulla salute che in realtà non c’è. Personalmente non ci piace mangiare carne di cavallo, magari l’asino stracotto sì, ma ci sembra irritante che coi problemi che abbiamo la Brambilla voglia anche regolare la nostra alimentazione. Forse domani ci imporrà di mangiare solo salmone?

B Per i tuoi commenti cerca il codice 29292 su www.italiaatavola.net

marzo 2013 · Italia a Tavola

Festa della ristorazione Firenze culla... della buona cucina

er il terzo anno consecutivo sarà la città di Firenze, carica di fascino, di storia e di cultura, ad ospitare la grande festa organizzata da “Italia a Tavola”, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana per celebrare i vincitori del sondaggio 2012 sul Personaggio dell’anno e gli Award dell’enogastronomia e della ristorazione. Sabato 23 e domenica 24 mar-

Italia a Tavola · marzo 2013

zo 2013 si riuniranno nel capoluogo toscano cuochi, sommelier, giornalisti, produttori, rappresentanti delle istituzioni e di consorzi di tutela. L’evento si aprirà sabato 24 con la mostra “Cuochi a colori” a Palazzo Vecchio, esposizione di ritratti del pittore Renato Missaglia dei 50 cuochi più importanti d’Italia (vedi box nella pagina accanto).

A seguire, presso Palazzo Strozzi Sacrati, il talk show su “Cucina ed enogastronomia come strumento di sviluppo economico” (vedi servizio nella pagina accanto) e la premiazione dei vincitori del sondaggio, che ha visto la partecipazione di oltre 107mila votanti: Davide Oldani (9.303 preferenze) per la categoria Cuochi, Sonia Peronaci (18.816 voti, record assolu-

Personaggio dell’anno · primo piano to) tra gli Opinion leader e Adua Villa (8.259 voti) nella sezione Maitre e sommelier. La serata sarà il vero momento di festa, con una sontuosa cena di gala organizzata nella Villa Corsini di Mezzomonte, frazione di Impruneta (Fi). Sarà anche l’occasione per consegnare gli Award 2012 “Italia a Tavola - Fipe” ad alcuni professionisti che si sono particolarmente distinti nella valorizzazione del Made in Italy a tavola. Il giorno seguente, domenica 24, dopo una visita guidata al Museo di Orsanmichele, ci si sposterà al Palagio dell’arte e della lana, sede della Società dantesca, per la consegna del “Premio Ciacco” (dal nome del personaggio della Divina Commedia relegato nel girone infernale dei golosi). Gli Award 2012 e il Premio Ciacco, che verranno annunciati solo nel corso delle due giornate della manifestazione, saranno scelti da una commissione composta da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, Matteo Scibilia, ristoratore e responsabile scientifico del Consorzio Cuochi di Lombardia, e Giancarlo Pastore, direttore del Cipas (formazione nel settore alberghiero e della ristorazione). (L.T.) B cod 29302

Enogastronomia volano della ripresa economica

l 24 marzo, nella giornata inaugurale della manifestazione organizzata a Firenze da Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana, si svolgerà a Palazzo

Strozzi Sacrati il talk show intitolato “Cucina ed enogastronomia come strumento di sviluppo economico”. Tra i relatori ci saranno nomi di spicco come: Gualtiero Marchesi, cuoco, ristoratore e rettore della scuola

Enrico Rossi

Presidente della Regione Toscana

di cucina Alma; Enrico Rossi, presidente della Regione Toscana; Massimo Bottura, cuoco dell’Osteria Francescana di Modena (3 stelle Michelin); Giancarlo Deidda, viceGualtiero Marchesi

Il Marchesino e L’Albereta, rettore di Alma

presidente Fipe e Confcommercio; Antonio Santini, direttore del ri-

Massimo Bottura

Osteria Francescana di Modena

storante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (3 stelle Michelin); Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio di tutela dell’Olio extravergine di Giancarlo Deidda Vicepresidente Fipe e Confcommercio

oliva toscano Igp; e Nicolò Costa, professore di Sociologia economica del territorio all’Università degli Stu-

Antonio Santini

Direttore Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn)

di di Roma “Tor Vergata”. A seguire saranno consegnati i premi ai 3 vincitori del sondaggio 2012 sul Personaggio dell’anno Fabrizio Filippi

Presidente Consorzio tutela dell’Olio extravergine di oliva toscano Igp

dell’enogastronomia e della ristorazione: Davide Oldani, Sonia Peronaci e Adua Villa.

Nicolò Costa

Professore di sociologia economica del territorio Università Tor Vergata

Cuochi a colori, l’arte valorizza 50 protagonisti della Cucina Il direttore di Italia a Tavola lo aveva promesso nell’edizione dello scorso anno quando aveva premiato due cuoche (Annie Feolde e Rosanna Marziale) con due ritratti commissionati a Renato Missaglia (vedi foto a fianco). Ora il progetto di una collezione di ritratti dei più noti cuochi e ristoratori italiani è una realtà. Una mostra - “Cuochi a colori” - con le prime 50 opere realizzate sempre da Missaglia (il ritrattista dei potenti) sarà inaugurata alle 15 del 23 marzo a Firenze in Palazzo Vecchio. «Si tratta del nostro omaggio - dice Alberto Lupini - ai protagonisti di uno dei settori simbolo dello stile italiano nel mondo. Questa mostra girerà l’Italia, si arricchirà di altri ritratti e giungerà all’Expo 2015 per valorizzare un senso di squadra e di appartenenza che serve al sistema Italia». B cod 29308

marzo 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Personaggio dell’anno con il patrocinio di

sponsor

Ente che opera nell’ambito di occupazione e formazione www.ebnt.it

in collaborazione con

Marchio storico dell’argenteria e dell’oreficeria fiorentina www.belfiore.it

Leader nelle forniture per il settore ristorazione e ospitalità www.vega-direct.it

main sponsor Qms, organismo di tutela delle carni bovine scozzesi www.qmscotland.co.uk

Pesce fresco e gastronomia, Cash&Carry aperto 7 giorni su 7 www.orobicapesca.it

Il Consorzio di tutela del formaggio Dop più venduto e consumato al mondo www.granapadano.com Verdure surgelate e in pastella secondo la tradizione pugliese www.spiritocontadino.com

Leader nella produzione di riso di alta qualità, ecocompatibile www.ecori.it

Formaggi di capra a latte crudo senza conservanti né addensanti www.la-vialattea.it

Dal 1981 tutela e valorizza la straordinaria mozzarella di bufala apprezzato in tutto il mondo www.mozzarelladop.it Da 4 generazioni tartufi toscani freschi di stagione, tutto l’anno www.savinitartufi.it

Aceto Balsamico di Modena di alta qualità per intenditori www.giusti.it

Acqua effervescente in bottiglia ad alto contenuto minerale www.ferrarelle.it

Quattro “isole” che producono i vini più connaturati al territorio www.arcipelagomuratori.it

Numero 1 tra i produttori italiani di vini metodo Classico www.cantineferrari.it

Da oltre 40 anni, bollicine di qualità in Franciacorta www.monterossa.com

Il Consorzio tutela più di 2.500 produttori toscani e oltre 10.500 ettari di vigneto www.consorziovinochianti.it

media partner

Produttore di Vernaccia con oltre mille anni di storia www.guicciardinistrozzi.it

Grappe pregiate di qualità, liquori e distillati del Monferrato www.mazzetti.it

Una delle prime aziende italiane a realizzare grappe monovitigno www.grappafrattina.it

Nata a Napoli, produce miscele di caffè uniche e inconfondibili www.kimbo.it

Pregiato cacao dal Venezuela per cioccolato di alta qualità www.domori.com

Dai liquori alla frutta candita, dalla gelateria all’aceto balsamico www.toschi.it

3 NOVEMBRE 2009

Italia a Tavola · marzo 2013

BIANCO

cuochi

foto Marco Cella - proprietà RCS Mediagroup

Xxxxxxx · primo piano

davide oldani

In cucina metto il cuore Il cuoco dell’anno si racconta di Clara Mennella

opo il successo ottenuto nel sondaggio sul Personaggio dell’anno 2012, incontro Davide Oldani, titolare del Ristorante D’O di Cornaredo (Mi), per farmi raccontare come ci si sente ad essere il cuoco più amato e più votato dagli internauti. Quando contatto Davide telefonicamente lo trovo gentile e disponibile, malgrado le sue giornate siano fitte di impegni in maniera impressionante. L’edizione dello scorso anno del sondaggio lo vide posizionarsi al terzo posto e lui molto sportivamente (ogni giorno con ogni tempo corre in bicicletta almeno mezz’ora e frequenta la palestra a giorni alterni) partecipò alla serata di premiazione, ma quest’anno il gradino più alto del podio è suo. Davide, davvero una fortuna riuscire a parlare qualche minuto con te. Figurati, è vero che i ritmi sono elevati ed è necessaria tanta volontà, ma svolgo un lavoro che è partito dal cuore e ricevere i voti e i consensi dal cuore della gente è una grande gioia. Anche le lunghe liste di attesa del D’O (dai 3 ai 6 mesi, ndr) testimoniano il grande interesse verso la tua cucina. Sì, ogni giorno organizzo i menu di pranzo e cena, impartisco le disposizioni per la spesa e studio nuovi piatti. Il ristorante è importantissimo, infatti nei limiti del possibile cerco di

prendere impegni e di partecipare ad eventi durante i giorni di chiusura, la domenica e il lunedì. Tutto quello che faccio comunque è in gran parte merito del mio gruppo di lavoro. Infatti all’indomani della chiusura del voto hai ringraziato l’intera “squadra”. Certo, lo dico con convinzione, questo premio non è stato vinto da un singolo cuoco ma da un progetto partito 10 anni fa del quale io sono l’anima ma che è stato “sposato” da un gruppo di persone validissime che sono la mia brigata e i miei collaboratori. Siamo così riusciti ad arrivare in anticipo su quello che si sta vivendo oggi nel mondo dell’enogastronomia, un progetto che è arrivato ad essere futuristico oltre che attuale. Per raccontare questo percorso, in parallelo all’attività del ristorante hai scritto ben cinque libri. Per essere esatti ne ho scritti sei, l’ultimo sarà in edicola nei prossimi giorni. Sulle pagine ho messo tutto, credo che anche a questo sia dovuta la vicinanza della gente. Quando pensi che sarà il momento di riposarti un poco? Non è in programma! Vedi, questo premio è un tassello che si aggiunge a tutte le altre piccole conquiste e soddisfazioni quotidiane che non mi fanno sentire la stanchezza, anzi! Mi spronano anche in futuro nel continuare con costanza a percorrere la mia strada. B cod 29031

marzo 2013 · Italia a Tavola

primo piano · Personaggio dell’anno

La mia “missione” è avvicinare le persone alla buona cucina

il Personaggio dell’anno che sino ad ora ha ricevuto il maggior numero di voti. Ha stabilito un vero e proprio record senza precedenti, raggiungendo le 18.816 preferenze. Stiamo parlando di Sonia Peronaci, cuoca, scrittrice, food blogger e fondatrice del sito internet di cucina GialloZafferano. Sonia, come ti senti? Questa vittoria è stata davvero una bella sorpresa: mi fa piacere sapere di avere così tanti sostenitori, persone che credono in me e nel mio lavoro. Il consenso di chi mi segue per me è davvero molto importante. Quali sono i mezzi di comunicazione che hai scelto per segnalare la sua candidatura e ricevere sostegno e voti? In un primo momento non mi ero neppure resa conto di essere in lizza per il premio... Poi, quando l’ho saputo, ho preferito tenere un profilo basso e non fare troppa “campagna elettorale”. Solo negli ultimi giorni di gara, insieme ai ragazzi della redazione di GialloZafferano, abbiamo pensato di comunicare la mia candidatura sui social (Facebook e Twitter) e attraverso la nostra newsletter. Da dove è arrivato il maggior sostegno? Penso che il maggior sostegno sia arrivato dai numerosi utenti del nostro sito (circa 800mila giornalieri), che hanno appreso la notizia sui social e sui blog. Nel sondaggio sei risultata il candidato più votato in assoluto. Cosa senti

Italia a Tavola · marzo 2013

sonia peronaci

opinion leader

di Andrea Lupini

di aver fatto per raggiungere un simile apprezzamento da parte del pubblico? Penso che la grande mole di voti in mio favore sia arrivata perché le persone apprezzano quello che faccio ogni giorno per rendere semplice e intuitiva la cucina. Quali sono i tuoi progetti futuri? Sicuramente continuare a svolgere il mio lavoro con la stessa passione e con l’impegno che ho messo in questi primi sei anni di GialloZafferano. Aiutare le persone a comprendere che la cucina,

buona e semplice, può essere realizzata da chiunque a casa propria. Come vedi la possibilità di organizzare insieme agli altri due vincitori del sondaggio delle iniziative comuni? Sarebbe sicuramente molto interessante e istruttivo. Cosa vorresti dire alle più di 18mila persone che ti hanno votata? Ringrazio tutti per la fiducia, la stima e il sostegno che hanno dimostrato nei miei confronti! B cod 29105

Personaggio dell’anno · primo piano

Adua Villa: La mia felicità al cubo! Il futuro? Sempre più in rete

dua Villa è splendida, la sua bellissima presenza è nota a tutti: nove anni a “La prova del cuoco”, prima ancora tre anni a “Uno Mattina” insieme a Gianfranco Vissani e per tre stagioni a “Uno Mattina Estate” su RaiUno hanno portato la luce dei suoi occhi verdi nelle case di milioni di italiani. Ma la sua bellezza è tutta interiore, quando inizia a parlare come un fiume in piena si sente l’amore per il suo lavoro. Adua, che entusiasmo! Certo! Questo premio non mi rende felice... di più! Per tre motivi: il primo è perché arriva dalla comunità web che è la strada professionale che ho intrapreso da due anni, spostandomi dal mondo televisivo a quello di internet sul quale sto puntando e al quale credo molto, perché a differenza della televisione, che raggiunge gli utenti sul territorio nazionale con poche eccezione all’estero, il web è un linguaggio internazionale che arriva in tutto il mondo a tutte le ore e molto più velocemente. Il secondo significato di questo sondaggio? La grande sorpresa: quando ho saputo di essere tra i candidati non l’ho detto a nessuno, credimi, non ho chiesto voti, non volevo crearmi aspettative, sono arrivati tutti da soli. Dicci il terzo motivo di soddisfazione. Sono contenta di essere stata affiancata ad altri due professionisti che come me sono preparati ma semplici, vedermi

insieme a loro è un successo che non è singolo ma di un movimento che ha scelto la comunicazione diretta e immediata, quella che arriva a tutti. Il mondo del vino ha usato per tanto tempo una comunicazione fatta di paroloni e tecnicismi, che a mio parere tendono ad allontanare chi non è addetto ai lavori, ma questo mio modo di porgermi ha attirato su di me parecchie critiche... Ti lascio immaginare quello che ho scatenato quando ho detto che le guide se

non adegueranno il linguaggio per poter diventare delle App resteranno dei bei libri poco pratici! Ma il Premio di “Italia a Tavola” è una bella rivincita. Adua, hai qualche altro sassolino che vuoi toglierti dalla scarpa? No, sono una persona positiva, sono felice anche perché il mio terzo libro (il primo tutto mio, gli altri due erano collaborazioni) sta andando benissimo, quindi ringrazio tutti e... brindo alla vittoria! B cod 29215

adua villa

MAÎTRE e SOMMELIER

di Clara Mennella

marzo 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Abbinamenti

Guancia di vitello e Vino Nobile

Un tuffo nei sapori tipici toscani

l cuoco del ristorante stellato “Lorenzo” di Forte dei Marmi (Lu), Gioacchino Pontrelli, pur offrendo brillanti prove di bravura con i piatti a base di pesce fresco, non dimentica la passione del patron Lorenzo Viani per i sapori di terra, e presenta quindi una rielaborazione in salsa toscana della guancia di vitello fassone piemontese, la “Guancia di vitello brasata al vino rosso”. Toscano è il brasato e toscani sono gli ingredienti utilizzati: dalle patate al vino rosso, dagli asparagi all’olio extravergine. Caratterizzata da un sapore nitido e pulito, la “Guancia di vitello brasata al vino rosso” esprime al meglio i sapori della tradizione toscana specialmente se proposta in abbinamento a un calice di Vino Nobile di Montepulciano Docg 2009 della Vecchia Cantina

Guancia di vitello brasata al vino rosso Ricetta di Gioacchino Pontrelli, cuoco del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi (Lu), tratta dal libro “Grandi ristoranti & grandi chef” edito da Giunti e pubblicato su iniziativa dell’Associazione Le Soste Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di guancia di vitello, 100 g di lardo fresco, 1 kg di vino rosso, 1 peperoncino, 1 kg di patate violette, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla di Tropea, 300 g di asparagi, chiodi di garofano, olio q.b., sale q.b. Preparazione: steccare la carne con il lardo e marinare con gli odori e il vino. Lasciare riposare per una notte in frigorifero. Togliere la carne dalla marinata, asciugare e fare rosolare in un tegame con l’olio. Frullare le verdure della marinata e aggiungere il composto alle guance. Rosolare nuovamente, aggiungere vino, chiodi di garofano e sale guanto basta. Sistemare il tutto nel bagno termostatico a 60°C per 5 ore circa. A parte, preparare una purea di patate, schiacciare con il passapatate e aggiungere olio e sale Ricavare delle tagliatelle dagli asparagi servendosi di un pelapatate, sbianchire in acqua bollente per 30 secondi.

Italia a Tavola · marzo 2013

Abbinamenti · alimenti Vino Nobile di Montepulciano Docg 2009 il sommelier consiglia

di Montepulciano, un vino di buona struttura e sapidità, con note fruttate di bacca rossa, buona freschezza ed equilibrio tra tannini e acidità.

Oltre 70 anni di passione La Vecchia Cantina di Montepulciano è la più antica cooperativa vitivinicola della Toscana e ancora oggi, pur essendo sempre in espansione e rappresentando una delle realtà economiche più vive della zona, continua a sottolineare il suo aspetto di cooperativa che l’ha resa forte nel mercato vinicolo e che continua ad accrescere l’esperienza già maturata negli oltre 70 anni di attività. Nata nel 1937, diventa un punto di riferimento per l’economia di Montepulciano e dintorni già negli anni ’60 e ’70, continuando a mantenere questo ruolo ancora oggi. Quello che ha maggiormente contribuito a rendere così importante questa azienda sono sicuramente le persone che, pur nei grandi numeri, rispecchiano la valenza umana di questo storico marchio. Con circa 400 soci e 60 dipendenti, la Vecchia Cantina si afferma come azienda espressione di un’eccellenza della bassa Valdichiana che oltre a commerciare con tutto il territorio nazionale esporta i propri vini anche all’estero, nei principali paesi europei ma anche negli Stati Uniti, in Canada,

in Russia, in Australia e in alcuni Paesi dell’Estremo Oriente. Alla base della Vecchia Cantina di Montepulciano c’è la passione e l’amore per la propria terra, la propria cultura e le tradizioni che hanno portato la cooperativa ad avere all’attivo mille ettari di vigne, situate nel comprensorio di Montepulciano e comuni limitrofi del Sud Senese, oltre alla presenza di altre superfici vitate di pregio poste nei comprensori della provincia di Arezzo e Perugia.

Uve: 90% Sangiovese, 10% Canaiolo Vinificazione: diraspapigiatura, fermentazione a temperatura controllata (26-28°C) e successiva macerazione per 10-12 giorni Affinamento: 2 anni in botti grandi di Rovere di Slavonia e poi in bottiglia per almeno 6 mesi Colore: rubino vivace con gradite note violacee Profumo: fresco ed ampio, persistente nelle note fruttate. Durante l’invecchiamento esprime sentori di spezie tipiche del vitigno Sapore: buona la freschezza e l’equilibrio tra tannini e acidità, note fruttate di bacca rossa e confettura. Di buona struttura e sapidità Gradi: 13,5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: arrosti, cacciagione e umidi. Ottimo con i formaggi di media stagionatura Vecchia Cantina di Montepulciano via Provinciale, 7 - 53045 Montepulciano (Si) Tel 0578 716092 www.vecchiacantinadimontepulciano.com

I vini della Vecchia Cantina Oltre a quello della Vecchia Cantina, sono tre i brand principali: Poggio Stella, Cantina del Redi e Rubinoro. I principali vini prodotti dalla Vecchia Cantina di Montepulciano provengono principalmente da uve rosse, dove il Sangiovese la fa da padrone; sono vini rossi dal colore deciso con sfumature che oscillano dal viola al granata. I profumi sono ampi e persistenti, caratterizzati da note di frutta a bacca rossa e da piacevoli sentori di ciliegia marasca che in affinamento raggiungono gradevoli note speziate. Al palato si dimostrano morbidi ed equilibrati, vivacizzati dalla freschezza della componente acida in perfetta armonia con la struttura matura della parte tannica. B cod 29070

classificato al 49°posto con 92 punti

marzo 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Olio e aceto L’Olio “Trappeto di Caprafico” Extravergine di oliva sol d’oro fruttato leggero

Il Sol d’oro 2013 batte ogni record 13 medaglie su 15 agli oli italiani

n vero e proprio campionato del mondo per gli oli extravergine d’oliva, in cui delle 15 medaglie disponibili, 13 se l’è aggiudicate l’Italia, battendo un’agguerrita concorrenza e confermando la straordinaria qualità e varietà delle proprie produzioni olivicole. È successo all’11ª edizione del Sol d’oro, svoltasi a Veronafiere, che ha visto in competizione oltre 200 campioni di 9 Paesi - Argentina, Cile, Uruguay, Libano, Grecia, Portogallo, Spagna, Slovenia e Croazia, oltre naturalmente all’Italia - giudicati da un autorevole panel di giudici internazionali provenienti da Spagna, Cile, Slovenia, Grecia e Italia. Tra le novità del Concorso 2013, le categoria di oli in giudizio che da tre (fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso) sono passate a cinque, con l’inserimento degli oli extravergine di oliva biologici e di quelli monovarietali. Tra gli oli premiati segnaliamo

Italia a Tavola · marzo 2013

in particolare: “Trappeto di Caprafico” dell’Azienda agricola Tommaso Masciantonio (Sol d’oro nella categoria fruttato leggero), “Villa Magra” di Frantoio Franci (Sol d’oro fruttato intenso), “46° Parallelo Biologico” di Agraria Riva del Garda (Sol d’argento oli biologici e miglior olio bio italiano), “Tenuta Torre di Mossa” di De Carlo (Sol di bronzo fruttato medio). Altra novità assoluta la “Guida agli Oli Stellari”, con la scheda tecnica redatta dal panel internazionale dei giudici, che sarà distribuita ai buyer e ai delegati esteri di Veronafiere nel corso di Sol&Agrifood, in programma dal 7 al 10 aprile 2013 congiuntamente alla 47ª edizione di Vinitaly. Gli oli vincitori, come previsto dal regolamento, riporteranno sulla bottiglia il bollino “Sol d’Oro”. Per l’elenco completo degli oli premiati vai sul sito www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B cod 29173.

Zona di produzione delle olive: Casoli (Ch) Altitudine: 450 m slm Varietà delle olive: Intosso - Gentile di Chieti Metodo di raccolta: meccanizzata Sistema di estrazione/molitura: continuo a tre fasi Aspetto: velato Colore: verde con riflessi dorati Profumo: richiami di foglia di pomodoro, erba e spezie Sapore: si conferma il pomodoro, si accocia il pepe verde Densità: pasta avvolgente Acidità media: 0,15% di acido oleico Impiego: insalate di pomodoro, primi a base di legumi, verdure e zuppe, carni rosse Confezioni: bottiglia da 0,5 e 1 litro Azienda agricola Tommaso Masciantonio loc. Caprafico, 35 - 66043 Casoli (Ch) Tel 0871 897457 www.trappetodicaprafico.com

Sol / Vinitaly Regione abruzzo - Pad C

Olio e aceto · alimenti Villa Magra Extravergine di oliva

46° Parallelo Biologico Extravergine di oliva

Tenuta Torre di Mossa Terra di Bari Bitonto Dop

sol d’oro fruttato intenso

sol d’argento oli biologici e miglior bio italiano

sol di bronzo fruttato medio

Zona di produzione delle olive: colline di Montenero d’Orcia (Gr) Altitudine: 350 m slm Varietà delle olive: 50% Frantoio, 35% Moraiolo, 15% Leccino Colore: verde brillante, con tenui riflessi dorati Profumo: netto di oliva verde, erbaceo e fresco, con note di carciofo, cardo e caffè tostato Sapore: avvolgente ed elegante, ricco di note vegetali di carciofo, menta e pepe nero. Decisa ed equilibrata venatura amara e piccante, lunga persistenza speziata Acidità media: 0,12% Polifenoli: 629 mg/kg Impiego: a crudo su zuppe, ortaggi e legumi, insalate di pomodori e carni rosse Confezioni: 0,10 - 0,25 - 0,5 - 0,75 - 3 - 5 litri Frantoio Franci via Grandi, 5 - 58033 Montenero d’Orcia (Gr) Tel 0564 954000 www.frantoiofranci.it

Sol / Vinitaly Pad C - stand 20

Zona di produzione delle olive: Alto Garda Altitudine: tra 150 e 400 m slm Varietà delle olive: 90% Casaliva, 9% Frantoio e 1% Leccino Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: continuo a 3 fasi con risparmio d’acqua Aspetto: limpido Colore: verde con rilfessi dorati Profumo: fruttato medio, con note fresche di erba tagliata, anche amara, e mandorla verde Sapore: armonico ed equilibrato con note amare leggere e piccanti più pronunciate Densità: mediamente fluido Acidità media: 0,15% Impiego: cibi delicati, verdure crude e pesce Confezioni: 0,1 - 0,5 - 3 - 5 litri Agraria Riva del Garda via San Nazzaro, Riva del Garda (Tn) Tel 0464 552133 - www.agririva.it

Sol / Vinitaly Pad C - stand 22

Zona di produzione delle olive: Bitritto (Ba) Altitudine: 150 m slm Varietà delle olive: 100% Coratina Metodo di raccolta: manuale Aspetto: limpido Colore: verde intenso con riflessi dorati Profumo: netto di oliva ed erba falciata, note vegetali di carciofo e mandorla verde Sapore: dolce al primo impatto, si rivela dotato di amaro deciso ma contenuto, piccante intenso e persistente Acidità media: 0,16% Polifenoli: 629 mg/kg Impiego: esprime tutta la sua personalità sul pane grigliato. Ideale a crudo su piatti di carne, zuppe di legumi, grano e primi saporiti Confezioni: bottiglie da 10, 25 e 50 cl Frantoio De Carlo via XXIV Maggio, 54/B - 70020 Bitritto (Ba) Tel 080 630767 www.oliodecarlo.com

Sol / Vinitaly Regione Puglia - Pad C

marzo 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Olio e aceto

Il Maestrod’olio Fausto Borella incorona 31 extravergini Toscana in testa, seconda la Sicilia

n totale 512 produttori invitati a candidare i loro oli, 280 etichette degustate, di cui 192 selezionate e valutate con scheda organolettica nel libro-guida “Terred’olio 2013”. Sono questi i numeri che hanno portato alla difficile scelta dei 31 oli extravergine d’oliva che secondo Fausto Borella (nella foto), noto come “Maestrod’olio”, enogastronomo e dinamico divulgatore del valore dell’olio extravergine, quest’anno «lasciano il segno per complessità organolettica e identificazione al proprio terroir». Fra le 12 regioni, 13 Corone sono andate alla Toscana (con oli tutti diversi dallo scorso anno), 5 alla Sicilia. Fra le 31 eccellenze segnaliamo il “Polsella” del Frantoio Fattoria del Biancheto e il “46° Parallelo Monovarietale” dell’Agraria Riva del Garda. «Anche questa volta è stato difficile scegliere tra gli oltre 500 oliandoli italiani di qualità», dichiara Borella. «Uomini che lavorano la terra, sporcandosi le mani per amore di quel frutto da cui si otterrà un prodotto da salvaguardare per un anno intero. Uomini che sentono il loro olio, ne percepiscono le fragranze, esaltandone le migliori qualità. Quest’anno per ben 31 volte ho percepito il raggiungimento di un livello ottenuto con impegno e grande sensibilità». L'elenco completo delle corone e dei riconoscimenti è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 29049.

Italia a Tavola · marzo 2013

Le schede di valutazione delle “31 corone” sono pubblicate in “Terred’Olio 2013” insieme alle altre 163 etichette di 103 produttori. Insieme a Terred’Olio 2013, a Lucca sarà presentata la App Terred’Olio, che sarà aggiornata costantemente con nuove aziende e degustazioni (è possibile scaricare una demo gratuita da AppStore).

Fausto Borella Lucchese, formatosi alla solida scuola di Luigi Veronelli, è un dinamico divulgatore e comunicatore del valore dell’Olio Extravergine di Oliva e un enogastronomo di solida preparazione. Con i due marchi Maestrodivino e Maestrod’olio si è fatto notare dal giornalismo di settore e dalle Istituzioni nazionali per la passione e l’alta professionalità espresse nella comunicazione di questo grande prodotto dell’identità gastronomica italiana.

Olio e aceto · alimenti Polsella Extravergine di oliva

46° Parallelo Monovarietale Extravergine di oliva

corona maEstrod’olio 2013

Zona di produzione delle olive: Cetona (Si) Altitudine: 480 m slm Varietà delle olive: 90% Frantonio, 10% Moraiolo Metodo di raccolta: manuale e meccanica Sistema di estrazione/molitura: ciclo continio Colore: verde con riflessi dorati Profumo: note di peperone verde e sambuco Sapore: all’assaggio struttura vegetale con intermittenze di carciofo e pinolo Densità: media Acidità media: 0,010% Impiego: capesante gratinate, zuppa di ceci e patate Confezioni: bottiglia da 250 e 750 ml

Zona di produzione delle olive: Alto Garda Altitudine: tra 150 e 400 m slm Varietà delle olive: 100% Casaliva Metodo di raccolta: manuale Sistema di estrazione/molitura: continuo a 3 fasi con risparmio d’acqua Aspetto: limpido Colore: verde con rilfessi dorati Profumo: fruttato medio, con nette sensazioni di mandorla verde e rucola Sapore: armonico, delicatamente amaro con piccante più vivo che ne dà persistenza Densità: mediamente fluido Acidità media: 0,14% Impiego: antipasti, primi e carni delicate Confezioni: 0,1 - 0,5 litri

Frantoio Fattoria del Biancheto loc. Polsella - 53040 Cetona (Si) Tel 0578 238635 www.fattoriadelbiancheto.com

Agraria Riva del Garda via San Nazzaro, 4 via San Nazzaro, Riva del Garda (Tn) - Tel 0464 552133 www.agririva.it

Puglia al top a Olio Capitale 2013 Un’edizione da record, sempre più internazionale. 10.500 persone per una fiera specializzata dedicata solo ed esclusivamente al principe indiscusso della dieta mediterranea: l’olio extravergine d’oliva. Si tratta di “Olio Capitale”, la rassegna degli extravergine di oliva tenutasi a Trieste nei prestigiosi saloni sul mare della Stazione Marittima. Grande partecipazione sul fronte degli incontri d’affari tra espositori e buyer internazionali, giunti sia da Taiwan, Egitto, Giappone, Yemen e molti Paesi europei con agende d’incontri prefissati. Ben 231 le imprese espositrici. Momento clou della giornata conclusiva, la proclamazione dei vincitori del “Concorso Olio Capitale”. Prima classificata nella categoria Fruttato intenso, l’Azienda agricola Salvatore Stallone di Giovinazzo (Ba) ha fatto incetta di premi al Concorso Olio Capitale 2013, avendo anche ricevuto ben 3 menzioni d’onore: Giuria popolare, Giuria assaggiatori e Menzione ex albis ulivis. Buon piazzamento anche per la Toscana, con ben 6 oli sui 15 finalisti. E oltre a Puglia e Toscana anche un olio sardo e uno siculo sono stati incoronati. È l’Italia dell’extravergine che si conferma nazione leader della qualità nell’edizione più internazionale di sempre del Concorso Olio Capitale. Infatti il 20% degli oli pervenuti erano esteri e provenienti prevalentemente da Spagna, Portogallo, Grecia, Israele. Solo un olio spagnolo è riuscito a guadagnare la finale. B cod 29290

marzo 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

Aliment&Attrezzature

Oltre 16mila visitatori alla fiera dell’Horeca di Montichiari

ttimo afflusso di pubblico, composto per la maggior parte da operatori Horeca del territorio, durante quattro giornate della 26ª edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle attrezzature professionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri promossa dal 24 al 27 febbraio dal Centro Fiera di Montichiari (Bs). Oltre 16mila i visitatori, con un notevole incremento di operatori del settore presenti come visitatori (+40% rispetto all’edizione 2012). «Fin dalla giornata di apertura, nonostante il maltempo e la concomitanza dell’apertura dei seggi elettorali, i dati di affluenza sono stati particolarmente positivi», conferma Ezio Zorzi, direttore del Centro Fiera.

Italia a Tavola · marzo 2013

Ottimi riscontri sono stati raccolti anche dai numerosi eventi speciali che hanno animato i giorni di fiera fin dall’apertura di domenica, giorno in cui Aliment&Attrezzature ha fatto da cornice alla premiazione del “Bar dell’Anno 2013”, concorso promosso dal Giornale di Brescia che ha incoronato il Colibrì Wine Cocktail Cafè di Rodengo Saiano. L’edizione 2013 ha potuto contare su una più ricca area dedicata al food e al beverage. In particolare, l’Accademia del Buon Bere proposta dal gruppo Delio Gallina ha portato in fiera oltre 20 cantine, con marchi prestigiosi e circa 200 etichette nazionali ed internazionali. Ottimi riscontri anche per l’appuntamento clou rappresentato dal Gran Trofeo d’Oro della ristorazione italiana, la gara spettacolo giunta alla 7ª edizione.

Ad Aliment 2013, inoltre, ha esordito il 1° Gala della Pizza - Gusto e Qualità, con seminari di approfondimento tecnico e mini corsi per operatori a momenti di degustazione per il pubblico. La giuria presieduta dal maestro pizzaiolo Raffaele Fabbrocino ha assegnato il 1° premio a Giuseppe Trebeschi, della pizzeria “Spazio Pizza” di Rodengo Saiano (Bs), autore della miglior pizza classica. Dopo un’edizione 2013 contraddistinta da un segno positivo, si guarda già all’edizione del prossimo anno. In cantiere numerose novità tra cui una giornata interamente dedicata al benessere alimentare che si rivolgerà sia alle aziende che al pubblico dei consumatori, con la vasta gamma di soluzioni e prodotti appositamente riservati a chi soffre di intolleranze alimentari. B 29234

Agroalimentare · alimenti

Panna Culinaire Debic Più ricca e cremosa, con la qualità di sempre specificamente ideata per la cottura. Da allora, nella ristorazione professionale, Debic è sinonimo di qualità e competenza. Oggi, la panna da cucina è un ingrediente standard in ogni cucina e innumerevoli sono i marchi, le qualità e le varietà presenti sul mercato. Ma Debic, brand da sempre attento all’innovazione, con la sua ricetta migliorata per la linea di prodotti Culinaire, imposta un ambizioso standard di qualità per l’intera categoria di prodotti. Nel rispetto della tradizione Debic, anche in questo caso il marchio è stato in grado di rinnovarsi attraverso i suoi prodotti. Il lancio della linea di prodotti rinno-

vata è stato preceduto da un’approfonebic mette a punto nuovi

dita ricerca e da una specifica analisi di

standard di qualità e pre-

mercato. E i risultati parlano da sé. Se-

senta la ricetta migliora-

condo gli chef assaggiatori professio-

ta di Culinaire. Ingrediente per salse

nisti, la nuova ricetta è notevolmente

e numerosi altri piatti caldi e freddi,

migliore rispetto alla panna da cucina

oggi la panna da cucina è un elemento

Culinaire Original, già ampiamente

fondamentale della cucina professio-

apprezzata. In termini di gusto, con-

nale. Debic, da oltre 40 anni marchio

sistenza e legame, la nuova panna da

affidabile per chef e società di catering

cottura Debic è apprezzatissima. La

e punto di riferimento per gli operato-

panna non si separa, è adatta per la

ri del food service di tutta Europa, ha

maggior parte delle preparazioni calde

rinnovato la ricetta della gamma Cu-

e fredde ed è accompagnata da un sa-

linaire donando a Culinaire Original

pore cremoso ancora più ricco, come

e Culinaire Finess un sapore ancora

mai prima d’ora.

più ricco e una consistenza ancora più

Le varianti della panna da cucina

cremosa e legante. Innovazione dagli

Culinaire Original Debic e Culinai-

inventori della panna da cucina.

re Finess Debic sono disponibili dai

Negli anni ‘80 Debic, il marchio

grossisti e nei punti vendita cash &

di prodotti lattiero-caseari di Frie-

carry. Per scoprire di più su Culinaire

slandCampina dedicato ai professio-

guarda i filmati e scarica le ricette su:

nisti della ristorazione, è stata la prima

www.debic-culinaire.com/it.

azienda a commercializzare una panna

B cod 29178

il commento

di Roberto Vitali

Giovani agricoltori Un aiuto da internet Si ritiene da sempre che il costo di numerosi prodotti alimentari diventi eccessivo sui banconi dei negozi rispetto a quanto è stato pagato al produttore, perché la merce è passata attraverso troppe mani facendone lievitare il prezzo. Con l’arrivo di internet le cose stanno cambiando. Molti giovani imprenditori agricoli ritengono la rete un interessante canale di vendita e di dialogo con i consumatori, oltre che uno strumento per informarsi e confrontarsi con altre realtà. In aumento anche le imprese agricole che ricorrono a Facebook e a Twitter per connettersi con il mondo. Vini, verdure, formaggi e marmellate prodotte in qualunque territorio si possono acquistare con un click. Non solo. Si può anche adottare un albero da frutto o un maiale e seguirne via internet la crescita. Il settore agricolo sta vivendo una profonda trasformazione verso la vendita diretta e l’agriturismo. Gli agriturismi sono ormai quasi tutti dotati di un proprio sito e molte prenotazioni arrivano via internet. Tutto questo per dire che è in atto un auspicabile ritorno alla terra, facilitato dalle moderne tecniche di conduzione delle aziende agricole, che richiedono sì ancora, per talune mansioni, forza di braccia e sporco sulle mani, ma che sempre più richiedono tante piccole e grandi idee che generano reddito e fanno crescere il settore. Una constatazione che è anche un auspicio, perché ogni giorno spariscono ettari di verde, sostituiti dal cemento. Alle imprese edili, pure in crisi, raccomandiamo: ristrutturate l’esistente, lasciate stare il verde. B cod 29273

marzo 2013 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare Grana Padano si rafforza all’estero Il Taglio Sartoriale diventa Worldwide

Nei prodotti altoatesini a marchio europeo qualità fa rima con salute

l marchio europeo di qualità per

come testimonial la Mela Alto Adige

i prodotti agroalimentari è una

Igp e lo Speck Alto Adige Igp insie-

garanzia per la qualità e la rin-

me ai Vini Alto Adige Doc. Con i tre

tracciabilità ma anche un formidabile

prodotti “ambasciatori” la campagna

alleato per una sana e corretta alimen-

informativa europea ha assunto una

tazione. Il consumatore orientato verso

particolare connotazione e una ben

i prodotti a denominazione sa che die-

precisa identità, nella quale uno degli

tro quel nome e quel marchio ci sono

aspetti predominanti è senza dubbio

origine, tutela del prodotto, tecniche di

quello della rintracciabilità lungo tutto

lavorazione responsabili e sostenibili ma

il processo di coltivazione e produzione.

anche sicurezza alimentare, trasparenza

Metodi di coltivazione tradizionali, se-

e attenzione alle caratteristiche nutrizio-

veri controlli di produzione e altissima

nali. In una parola, consumare prodotti

qualità: sono solo alcune delle informa-

di qualità significa mangiare sicuro, gra-

zioni che conferiscono alle tipicità agro-

zie ai controlli lungo la filiera produttiva

alimentari quel valore aggiunto apprez-

e al rigoroso disciplinare di produzione

zato dalla sempre più folta schiera dei

che li caratterizza.

consumatori consapevoli.

Il messaggio è uno degli obiettivi

Non basta dire che una mela è buo-

della campagna di informazione sul

na, è necessario spiegare perché “quella”

significato e l’importanza dei marchi

mela è buona, quali sono le caratteristi-

europei di qualità Igp (Indicazione ge-

che peculiari determinate dalla coltiva-

ografica protetta) e Doc (Denomina-

zione, dal territorio d’origine, dall’ap-

zione di origine controllata) “La nuova

plicazione di ben precisi disciplinari di

sicurezza alimentare europea - prosegui-

produzione, solo per fare qualche esem-

mento”, progetto biennale approvato lo

pio. I testimonial della campagna infor-

scorso anno dall’Unione europea.

mativa sono un esempio concreto del

L’attività informativa coinvolge a più riprese i consumatori europei e ha

Italia a Tavola · marzo 2013

valore attribuito alle produzioni a denominazione di qualità. B cod 29174

Il Consorzio Grana Padano, in occasione della 9ª edizione del congresso enogastronomico Identità Golose, di cui è sponsor sin dalla prima edizione, ha rinnovato il progetto “Taglio Sartoriale”, dandogli un respiro internazionale. Accanto ai 28 chef italiani che da quattro anni si fanno promotori, attraverso le loro ricette, della Dop più esportata al mondo, un totale di 12 nuovi master chef provenienti da Francia, Germania, Gran Bretagna, Giappone, Russia e Stati Uniti entreranno di diritto nel progetto Grana Padano Tailor Made Worldwide. Tra i primi cuochi coinvolti nell’iniziativa, Francesco Mazzei del ristorante L’Anima (UK), Andrea Galli del ristorante I Peperoni (Russia), Yasuhiro Sasajima del ristorante Il Ghiottone (Giappone), Lidia Bastianich del Felidia e Mark Ladner del ristorante Del Posto (Usa). La scelta di aprire il progetto anche all’estero è una naturale conseguenza dell’andamento dei mercati negli ultimi anni. Accanto al consolidamento delle vendite in Italia, si affianca, infatti, per il Consorzio, un incremento dell’export pari al 7,53%, in un anno, come il 2012, caratterizzato da una contrazione dei consumi causata dalla crisi internazionale. B cod 29110

Agroalimentare · alimenti le radici del cibo

Il carciofo, leggero e ricco di fibre, dal tipico sapore dolce-amaro

l carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) originario dell’area del Mediterraneo, conosciuto nella sua forma selvatica fin dall’antichità, nel Medioevo fu introdotto in Europa dagli Arabi che lo portarono dall’Africa settentrionale. Si tratta di una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Asteracee con fiori azzurroviolacei che colti prima della fioritura rappresentano la parte edibile e frutti di forma oblunga di colore grigio-bruno. L’Italia è storicamente il maggior produttore mondiale con circa il 35% della produzione concentrate soprattutto in Puglia, Sicilia e Sardegna. A livello

mondiale i principali produttori sono Spagna e Francia seguiti da Grecia, Marocco, Perù, Cile e California. Con o senza spine, tondi oppure allungati, verdi o violetti: le varietà di carciofi presenti sul mercato, ininterrottamente da ottobre a giugno, sono una novantina. Considerato protettore del fegato, il carciofo dal caratteristico sapore dolce-amaro ha un basso apporto calorico, è ricco di minerali (potassio, calcio e ferro), scarso contenuto di vitamine, ma è ric-

Agenda degli ultimi sequestri

Guardia di finanza

14 febbraio - Puglia e Calabria La Guardia di finanza ha posto i sigilli a circa 400 tonnellate di olio d’oliva. Ipotesi di reato: frode in commercio, vendita di sostanze alimentari non genuine, falsa documentazione e false etichettature. B cod 29062

Nipaf

20 febbraio - Piacenza 47 bottiglie rinvenute in un locale notturno e sequestrate dalla Forestale. Per un valore complessivo di 2mila euro all’acquisto, sarebbero state vendute per ottenere un ricavo di circa 6mila euro. B cod 29147

corpo forestale

20 febbraio - Benevento I militari del Corpo forestale hanno posto i sigilli a circa 150 kg di prodotti ittici in pessimo stato di conservazione presso i mercati rionali. Il pesce sequestrato è stato subito distrutto. B cod 29148

nas

21 febbraio - Padova Würstel, piadine, sugo di carne, brioche e hamburger con data di scadenza non regolare. È quanto hanno trovato i militari dei Nas al ristorante Gustò in corso Stati Uniti a Padova. B cod 29153

di Piera Genta

co di fibra alimentare e contiene anche la cinarina, uno stimolante della secrezione biliare. Non mancano i riconoscimenti comunitari: sono Igp i carciofi brindisini, quelli di Paestum, il romanesco, chiamato comunemente mammola, mentre lo spinoso di Sardegna è una Dop. Numerosi anche i Presìdi Slow Food: il violetto di Sant’Erasmo, quello di Perinaldo in Liguria il bianco di Pertosa o il violetto di Castellamare di Stabia. B cod 29228

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

nas

26 febbraio - Roma e Palermo Gli uomini dei Nas di Roma e Palermo hanno sequestrato, in un caso, generi alimentari conservati in mezzo ad escrementi di animali e roditori, nell’altro, carni congelate in maniera non idonea. B cod 29210

capitaneria di porto

26 febbraio - Gallipoli (Le) Gli uomini della Capitaneria di porto hanno sequestrato prodotti ittici ad un ristoratore e a due ambulanti che commercializzavano pesce di taglia inferiore alla minima consentita per legge. B cod 29211

Nipaf

27 febbraio - Foggia Nel Foggiano i Forestali hanno effettuato un maxi sequestro di 36mila confezioni di conserve in un’azienda alimentare per aver riscontrato inadempienze sanitarie e amministrative. B cod 29218

nas

27 febbraio - Cossato (Bi) 85 chili di derrate alimentari sequestrate durante i controlli svolti dai Nas in due locali di Cossato, un bar-trattoria e un circolo. I militari sono intervenuti dopo aver ricevuto lamentele dai clienti. B cod 29226

marzo 2013 · Italia a Tavola

Kimbo, 50 anni di successi Bontà napoletana in tazzina

imbo, caffè tra i più amati e noti in Italia, compie 50 anni e Cafè do Brasil, l’azienda napoletana che lo produce, dà il via a un anno ricco di attività e progetti innovativi. Nata a Napoli dall’impegno e dalla capacità imprenditoriale dei fratelli Rubino, Cafè do Brasil, con il suo caffè Kimbo, ha conquistato in pochi anni il consumatore più esigente in Italia, quello napoletano, per poi iniziare la propria espansione sui mercati prima nazionale e poi internazionali. Nel corso degli anni, l’impresa familiare è diventata un’azienda manageriale

Italia a Tavola · marzo 2013

e, oggi, è una realtà presente con significative quote di mercato su tutti i canali distributivi, in Italia e all’estero. Secondo player nel settore retail in Italia, Kimbo è in costante crescita nel canale Horeca e, da un paio di anni, si sta affermando anche nell’office service e vending crescendo, a due cifre, anno su anno. In particolare, un accordo con Autogrill siglato lo scorso anno ha portato il brand in tutte le autostrade, nelle stazioni delle principali città italiane e negli aeroporti europei, mentre una prestigiosa partnership artistica ha reso Kimbo fornitore ufficiale del Teatro Alla Scala di Milano. Sempre a due cifre cresce anche la penetrazione del brand all’estero, attraverso il marchio “Kimbo Espresso Italiano”, creato appositamente per i mercati internazionali. In questo fervore di attività e progetti, “bellebbuono”, che in napoletano vuol dire “all’improvviso”, Kimbo è arrivato il 50enale e, per festeggiare, avvierà una serie di iniziative volte a condivide-

re il successo con tutti i consumatori. Il primo appuntamento è la mostra d’arte dal titolo “Bellebbuono. Napoli improvvisamente” a Castel Sant’Elmo, nel capoluogo campano, aperta al pubblico gratuitamente dal 14 marzo al 1° aprile 2013. La mostra raccoglie circa 40 opere tra dipinti, disegni, fotografie e porcellane, che raccontano Napoli. Per lasciare un segno permanente del suo amore per la città, Cafè do Brasil ha voluto contribuire alla risistemazione dei 5 dipinti che originariamente decoravano la chiesa di Sant’Erasmo, sulla Piazza d’Armi di Castel Sant’Elmo. In occasione dell’inaugurazione della mostra le opere saranno ricollocate nelle nicchie in stucco che le ospitavano originariamente e la chiesa sarà riaperta al pubblico. B cod 29179 Cafè do Brasil Spa via Appia km 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) - Tel 081 7011200 www.kimbo.it

Distillati · bevande

Risveglio dei sensi con Anag

Dalla grappa al whisky, degustazioni in tutta Italia

on l’avvicinarsi della primavera si avverte il risveglio dei sensi. Ma forse è anche merito dei profumi di distillati che l’Anag, Associazione nazionale grappe e acquaviti, ha fatto assaggiare ai suoi associati lo scorso mese di febbraio da nord a sud dello stivale. Tra i prodotti presentati e offerti in degustazione, le grappe della Distilleria Carpenito di Tufo, in provincia

di Avellino, whisky e rum delle Selezioni Samaroli, grappe trentine a base di Moscato, Müller Thurgau e Nosiola, e infine quattro grappe della distilleria piemontese Sibona. Di seguito alcuni sintetici resoconti di serate di degustazione a Bari, Firenze, Salerno e Bergamo, i cui servizi più ampi sono consultabili su www.italiaatavola.net digitando il codice riportato al piede degli articoli.

Alla scoperta dei whisky scozzesi con Samaroli e Anag Toscana Distillati irpini in Puglia L’Anag insegna l’analisi sensoriale Presso la trattoria “Ciànna Ciànne” sita nella Bari vecchia, si è svolta una serata di degustazione di grappe irpine, a cura dell’Anag. Promotore dell’evento l’architetto sommelier Mimmo Scarpetta, che ha inaugurato il primo incontro di “analisi sensoriale” delle grappe in Puglia, con la presenza del presidente Anag della Campania, Generoso Apicella. (G.A.) B cod 28940

L’Anag Toscana e il Ristorante “I Cinque Sensi” di Firenze hanno presentato attraverso 3 incontri le Selezioni Samaroli, emblema della magistrale intuizione del primo selezionatore italiano di whisky e rum, fondatore nel 1968 dell’omonima azienda. Dopo il grande successo della prima serata, la seconda tappa, dal titolo “La Scozia con i suoi whisky”, si è svolta lo scorso 26 febbraio con relatori d’eccezione a guidare i partecipanti nelle profonde pieghe del whisky fin dentro al bicchiere, perché ciò che beviamo è conoscenza e cultura. Gli abbinamenti dello chef Giovanni Sindaco hanno completato l’esperienza sensoriale. B cod 29038

Quattro grappe d’eccellenza Sibona in degustazione per l’Anag Bergamo Un doppio regalo per i soci Anag di Bergamo, i quali solo stati ospiti della propria sezione lo scorso 15 febbraio alla cena presso l’agriturismo “La Bironda” in località Tribulina (Bg), nel centro del territorio del Moscato di Scanzo. La prima piacevole sorpresa è stata la gratuità della serata, così concepita dal presidente dell’associazione, Aldo Carminati, per premiare la fedeltà e la partecipazione dei soci. La seconda sorpresa è stata la presenza degli ambasciatori dell’Antica Distilleria Sibona, Paolo Baj (addetto vendite) ed Emilio Cappa (enologo mastro distillatore), giunti da Cuneo per presentare quattro grappe, fiori all’occhiello della distilleria. (R.M.) B cod 29165

Spirito trentino da vivere e gustare all’antica distilleria Russo di Salerno L’antica distilleria Russo di Mercato San Severino, in provincia di Salerno, è stata sede di un’iniziativa culturale di notevole rilievo: “L’angolo della grappa”, organizzata dal presidente Anag Campania, Generoso Apicella. Un momento di approfondimento di grande risonanza rivolto ai protagonisti del mondo della grappa e a chi intende il distillato come vettore di valori culturali e sociali tipicamente italiani. Le tematiche inerenti vinacce e distillazione hanno suscitato attenzione in un pubblico appassionato e concentrato, coinvolgendolo in maniera attiva e propositiva, attraverso una serie di quesiti posti ai vari relatori. Pregevole l’ars oratoria dell’enologa Maria Marano, che ha evidenziato l’importanza del vitigno nella formazione del profilo sensoriale della grappa, unitamente al clima e al terreno. B cod 29089

marzo 2013 · Italia a Tavola

Vinitaly

Sempre più internazionale tra vino, cibo e tecnologie

Giunto alla sua 47ª edizione, dal 7 al 10 aprile 2013, Vinitaly torna a Verona con molte novità e un respiro più internazionale. Formula rinnovata per Sol e Agrifood Club, che da quest’anno si fondono in Sol&Agrifood 24

Italia a Tavola · marzo 2013

Speciale Vinitaly · VINO

il mix di business e promozione la chiave del successo di Vinitaly e della grande affluenza di trader e operatori esteri in arrivo ogni anno sempre più numerosi al più grande salone internazionale del vino (www.vinitaly.com). Giunto alla sua 47ª edizione, in programma dal 7 al 10 aprile 2013, Vinitaly ha affinato nel tempo un format che ha valorizzato le peculiarità dell’enologia italiana, basata sui vitigni autoctoni. Una strategia che ha permesso alle aziende di affermare la propria originalità nel panorama internazionale, facendo dei nostri vini un’eccellenza del Made in Italy, che tanto piace all’estero, e del nostro Paese il primo esportatore mondiale. Anteprima di Vinitaly, il 6 marzo, sarà la seconda edizione di OperaWine, la degustazione realizzata in partnership con la rivista americana Wine Spectator. Intitolata “Finest Italian Wines: 100 Great Producers”, la degustazione, dedicata agli operatori esteri, prevede anche una sessione aperta al pubblico (i posti sono limitati, è possibile acquistare il biglietto online su www.operawine.it). A chiudere Vinitaly, mercoledì 10 aprile, la grande degustazione guidata, aperta a tutti i visitatori, dei vini vincitori di Gran medaglia d’oro e Medaglia d’oro al Concorso enologico interna-

zionale di Vinitaly, svoltosi nel novembre scorso. Formula rinnovata per Sol e Agrifood Club, che da quest’anno si fondono in Sol&Agrifood. L’obiettivo dell’unificazione delle due rassegne è racchiuso nel claim della manifestazione “Taste of business”, che ben esprime la volontà di dare un’immagine unitaria dell’agroalimentare italiano, così da promuoverlo e comunicarlo nel suo unicum storico agli operatori internazionali del food. Per questo, grande spazio alla pasta con la preview di PastaTrend, il salone organizzato da Veronafiere e Avenue Media, l’unico evento realizzato per affermare il primato italiano di tutta la filiera, dalle materie prime alle tecnologie, alla gastronomia. Con la stessa filosofia, all’interno di Sol&Agrifood troverà posto per la

prima volta un banco unico d’assaggio del Centro Studi Assaggiatori, che propone il Grappa & C. Tasting, il Coffee Experience, cioè il più grande banco d'assaggio del caffè al mondo, e la nuova sezione Narratori del Gusto Special Guests, dedicato quest’anno ai vini da dessert. In contemporanea con Vinitaly e Sol&Agrifood si svolgerà Enolitech, il salone dedicato alle tecnologie vitivinicole e olearie, ma anche alle attrezzature e agli accessori professionali per la conservazione, la presentazione e il consumo di vino e olio. Enolitech è una valida opportunità per tutte le aziende del settore che intendono promuovere sul mercato il meglio della produzione, per presentare e far conoscere nuove applicazioni e tecnologie. B cod 29137

47° Vinitaly Dove: viale del Lavoro, 8 Verona - Veronafiere

Quando: 7-10 aprile 2013 dalle 9.30 alle 18.30

Ticket online: Su www.vinitaly.com è possibile acquistare il biglietto d’ingresso a tariffa promozionale

marzo 2013 · Italia a Tavola

VINO 路 Xxxxxxx

Italia a Tavola 路 marzo 2013

Speciale Vinitaly · VINO

Road show in Italia e all’estero

tto secondo del vino Chianti a Vinitaly (a Verona dal 7 al 10 aprile), 47ª edizione di una tra le fiere più conosciute al mondo, con uno stand che quest’anno sfiora i 200 mq. Del resto, il ruolo che il Chianti, una tra le denominazioni più estese e conosciute d’Italia, ricopre nei confronti del Made in italy che rappresenta, significa per questo vino e per il Consorzio, che è la macchina che lo governa, essere sempre in prima linea. Uno spazio istituzionale interamente dedicato alle aziende e ai loro vini: oltre 25 i produttori presenti con il proprio stand a rappresentare il territorio toscano e più di 40 etichette in assaggio al wine bar del Consorzio. Ma il calendario del Chianti prosegue con un tour internazionale che vedrà la denominazione tricolore negli Stati Uniti per le tappe di New York, il 22 aprile, e a seguire San Francisco, il 24. Queste azioni promozionali oltreoceano, partite già da qualche anno, stanno riscuotendo sempre più successo sia tra le aziende che tra gli addetti ai lavori:

l’attesa cresce di anno in anno e tutto ciò non può che rafforzare l’immagine del Chianti all’estero. Inoltre, città come New York, luogo di tendenza imprescindibile sia per il Chianti che per l’intero comparto del vino italiano, e San Francisco, dall’appeal più europeo, migliorano la visibilità a 360 gradi di questo prodotto. A maggio si prosegue con il road show in Russia, che toccherà le città di Mosca e San Pietroburgo. I due eventi del Simply Italian Russia si terranno il 28 maggio a Mosca, città che con i suoi ristoranti di eccellenza assorbe ben il 65% delle vendite di vino italiano nell’intero Paese, per proseguire poi a San Pietroburgo due giorni dopo, il 30. Infine, Vinexpo (a Bordeaux dal 16 al 20 giugno), palcoscenico di livello mondiale per quanto riguarda gli addetti ai lavori, dove all’interno di uno spazio targato Chianti le aziende potranno mostrare e far assaggiare i propri prodotti. Vi sarà anche l’opportunità di degustare il Chianti durante alcune giornate di fiera per conoscere ed apprezzare più da vicino l’ambasciatore del vino italiano nel mondo. La stessa denominazione Chianti è un brand, forte e riconoscibile da tutti. Un prodotto che ben si presta all’aperitivo ma che può anche affrontare prove più importanti, come degustazioni e competizioni. Un vino che punta ad un ottimo livello dal punto di vista della qualità, pur essendo un vino giovane e fresco. B cod 29149

Pad. 8 Stand C11

marzo 2013 · Italia a Tavola

VINO · Xxxxxxx

Enologia made in Italy L’annata 2012 regione per regione Produzione in calo, buona la qualità

na vendemmia scarsa, con qualità eterogenea, ma mediamente buona. Il settore vinicolo ha chiuso il 2012 con 39,3 milioni di ettolitri di prodotto. Il calo della produzione si è assestato su un -8% rispetto alla precedente campagna, che già fu tra le meno produttive degli ultimi decenni. Quella del 2012 è stata la vendemmia più scarsa dal 1950 ad oggi: dobbiamo infatti risalire al 1947 per trovarne una più povera. Va precisato comunque che negli anni ‘50-80 la superficie vitata italiana era decisamente più elevata dell’attuale. Nel centro e nord Italia il calo quantitativo oscilla dal -5% dell’Emilia Romagna al -20% di Lombardia e Toscana. Dalle Marche in giù si registrano valori pari

a quelli dello scorso anno (Abruzzo, Campania e Sardegna), inferiori tra il 10 e il 15% (Puglia e Lazio) o superiori anche del 15% (Sicilia). Complessivamente la qualità del vino targato 2012 è buona con qualche punta di ottimo ma pochissime di eccellente. Sarebbe bastata qualche pioggia estiva e un po’ meno caldo per siglare un’annata assai degna di considerazione. Qui sotto e nelle pagine seguenti, Italia a Tavola presenta la situazione generale di ciascuna regione italiana all'indomani della vendemmia 2012, una sorta di "biglietto da visita" in vista di Vinitaly 2013. B cod 27787

Abruzzo

Quantità leggermente superiore a quella della vendemmia 2011, per una produzione complessiva intorno a 2,3 milioni di ettolitri di vino. Dal punto di vista qualitativo annata interessante, in particolare per i vini rossi. Il mercato del vino, soprattutto per i bianchi, è molto vivace, con sensibili incrementi rispetto alla precedente campagna, che per alcune partite hanno raggiunto anche +45/50%. Molto interessanti anche le quotazioni dei vini rossi che fanno segnare un incremento del 35/40% rispetto allo scorso anno. L’andamento positivo delle vendite continua a interessare i mercati europei ed extra-europei.

Basilicata

Calo dell’11% per la regione Basilicata, dove la siccità e il caldo hanno limitato l’accrescimento del grappolo con evidenti conseguenze negative sulla resa in vino. I problemi erano comunque iniziati già con la cacciata, già definita mediocre, alla quale però sono seguiti una buona fioritura e una buona allegagione. L’invaiatura, che segna l'inizio della maturazione dei frutti, ha invece risentito molto del clima e non è stata tra le migliori.

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Calabria

Perdite significative anche in Calabria, con un calo del 9% della produzione rispetto all'annata 2011. In questa regione la primavera era stata favorevole e aveva assicurato alle uve una crescita lineare e priva di muffe, grazie a una buona alternanza di caldo e precipitazioni. Il caldo estivo ha compromesso la situazione, limitando l’accrescimento dei grappoli. Hanno contenuto i danni le precipitazioni nel mese di settembre.

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VINO · Speciale Vinitaly Campania

Per quanto concerne la quantità, in Campania si sono registrate produzioni di uva superiori all'annata 2011, con un incremento anche del 10%. Le rese in vino sono però risultate scarse riportando i valori di produzione a livelli simili a quelli dello scorso anno, quando si produssero 1 milione 726mila ettolitri. Nel 2012 le quotazione delle uve destinate alla produzione di vini Doc evidenziano solo dei lievi aumenti rispetto a quelle dello stesso periodo del 2011, mentre incrementi più significativi hanno fatto registrare le uve destinate a vini comuni con punte anche del 30%.

Liguria

In Liguria i volumi produttivi si sono attestati in linea con la media dell’area nord-occidentale e italiana più in generale. Il calo della produzione corrisponde al -10%, a fronte però di un'ottima qualità. In Liguria sono 1.600 le aziende che producono vini, su una superficie di 30mila ettari coltivata a vitigni a denominazione d'origine. Immettono sul mercato 5 milioni di bottiglie all'anno. Poco rispetto ad altre regioni vinicole, ma i vini liguri puntano sulla qualità e si rivolgono a nicchie di consumatori e appassionati e al mercato estero.

Friuli Venezia Giulia

La resa uva/vino è stata inferiore alla media a causa dell'eccessiva siccità estiva. I mosti ottenuti hanno evidenziato un elevato apporto zuccherino con una leggera flessione nel corredo acido soprattutto nelle varietà a bacca bianca. Le fermentazioni si sono svolte regolarmente e la qualità dei vini è interessante. Le operazioni di raccolta si sono concluse verso la metà di ottobre con i conferimenti delle uve Verduzzo impiegate per la produzione del Ramandolo Docg. Durante la vendemmia le contrattazioni sono lievitate per Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Sauvignon e Prosecco.

Emilia Romagna

Nel giugno 2012 si stimava un aumento produttivo rispetto alla vendemmia 2011, ma il perdurare dell'assenza di precipitazioni nelle aree collinari e in quelle di pianura non irrigate ha determinato un decremento produttivo pari a circa il 5%. Le piogge cadute tra la fine di agosto e i primi giorni di settembre ha portato un notevole beneficio ai vigneti. La qualità risulta più che buona con punte di ottimo per i vini provenienti da uve raccolte nella prima quindicina di settembre. I vini bianchi mostrano una buona complessità aromatica, con un contenuto alcolico leggermente inferiore rispetto alla scorsa campagna.

Lazio

Quantità inferiore del 15% rispetto alla vendemmia 2011, attestata intorno al milione di ettolitri di vino. E se si considera il valore riferito alla media delle ultime annate il bilancio è ancor più negativo. Tale diminuzione è dovuta non tanto a un numero di grappoli inferiore, quanto alla minore dimensione degli acini a scapito del succo. Pertanto, la percentuale di bucce è notevolmente superiore alla media e le piogge, in alcune aree, non sono state sufficienti a risolvere le problematiche legate all'appassimento dei grappoli e alla mancanza di foglie.

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Lombardia

Buona la qualità, con diverse punte di ottimo. Deficitaria del 20% rispetto allo scorso anno la quantità. La vendemmia in Oltrepò Pavese è terminata nella prima decade di ottobre. In Valtellina le prime uve da appassimento per la produzione dello Sforzato si sono iniziate a raccogliere dalla fine di settembre. Dall'8 ottobre è incominciata la raccolta di quelle di Chiavennasca da vinificare fresche. Complessivamente buona la qualità. Qualche pioggia a metà settembre ha contribuito ad abbassare le temperature e a reidratare gli acini. I vini nuovi hanno gradazioni elevate unitamente a colorazioni molto intense.

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VINO · Speciale Vinitaly Marche

Piemonte

Molise

Puglia

Le piogge hanno contribuito ad attenuare il calo dovuto alla grande siccità che si è protratta fino alla prima decade di settembre. Il pieno della vendemmia nelle Marche si è avuto intorno alla metà di settembre quando si è accavallata la raccolta delle uve di Verdicchio, Sangiovese, Maceratino, Biancame, Cabernet e Passerina. I riscontri analitici confermano una buona carica aromatica, mentre la resa uva/vino è risultata più bassa rispetto alla media pluriennale. Nelle Marche la produzione è stata di quantità pressoché stabile rispetto allo scorso anno, e di qualità più che buona.

In Molise in un primo tempo tutto sembrava andare per il meglio fino all’estate, quando caldo e siccità hanno arrestato la maturazione e creato difficoltà di sviluppo delle uve. Come era prevedibile, le perdite maggiori si sono registrate sulle uve precoci, che peraltro sono state vendemmiate in anticipo per evitare che scendesse il contenuto in acidità. Per le tardive, invece, c’è stata qualche possibilità di recupero grazie alle precipitazioni nel mese di settembre. Le perdite dal punto di vista quantitativo sono state dunque più contenute rispetto ad altre regioni, ma comunque significative (-8%).

Il caldo torrido e la mancanza di precipitazioni estive anche in Piemonte hanno lasciato il segno. Il mese di settembre 2012 è stato caratterizzato da tempo stabile con poche piogge ma decisamente utili, sia per la qualità che per la quantità delle uve rosse, inoltre le elevate escursioni termiche hanno favorito la maturazione fenolica delle stesse. La produzione registra un calo del 10% rispetto all'annata 2011, che, va segnalato, era già stata deficitaria del 10% rispetto al 2010. In tutto il Piemonte si sono prodotti poco più di 2 milioni 400mila ettolitri di vino, di qualità più che buona.

Vini di interessante struttura e buona acidità, un elevato corredo aromatico varietale, gradazioni alcoliche superiori alla norma e, per i vini rossi, un'ottima intensità di colore. In tutta la Puglia la qualità si può considerare più che buona, mentre, quantitativamente, la produzione è stata inferiore del 10% rispetto al 2011, anche se le prime proiezioni di agosto sembravano mantenere inalterati i valori rispetto alla scorsa vendemmia. Per quanto concerne la situazione del mercato, le contrattazioni mettono in luce un incremento dei prezzi generalizzato delle uve e dei vini intorno al 30% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno.

Sardegna

Dal 3 al 5 settembre in tutta la Sardegna sono cadute le tanto auspicate piogge con conseguente abbassamento delle temperature. Purtroppo in certe zone, come la Gallura, si sono abbattuti dei veri e propri uragani accompagnati da violente grandinate di eccezionale intensità, che hanno causato notevoli danni. Nonostante questi eventi i mosti ottenuti hanno evidenziato una buona acidità e un discreto corredo aromatico. I processi fermentativi sono decorsi regolarmente, mentre la qualità si presenta a macchia di leopardo. Quantitativamente la produzione risulta pressoché uguale a quella del 2011.

Sicilia

I dati vendemmiali evidenziano in tutta la Sicilia un aumento della produzione valutata in +15% rispetto alla campagna vitivinicola 2011. Tale incremento scaturisce, oltre che dalla diminuzione delle superfici interessate dalla vendemmia verde, anche da un aumento della produttività dei vigneti ubicati nelle zone più fertili. La quantità complessiva è pari a circa 5,6 milioni di ettolitri. Per quanto riguarda i prezzi e le contrattazioni, si evidenzia un aumento delle quotazioni del mosto muto e del vino bianco di circa il 30%, mentre per i vini rossi l'incremento è del 10% rispetto al 2011.

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VINO · Speciale Vinitaly Toscana

La lunga carenza di piogge e le alte temperature al di sopra delle medie stagionali hanno influito in modo negativo sulla quantità di uva e vino. Le precipitazioni di settembre hanno riequilibrato in parte la situazione creatasi con il perdurare della siccità. La resa uva/vino è risultata al di sotto della media di circa il 3-5%. La qualità risulta molto buona in particolar modo per il Bolgheri, il Brunello di Montalcino, il Carmignano, il Vino Nobile di Montepulciano, il Chianti e il Chianti Classico. Complessivamente la produzione di vino è scesa di oltre il 20% rispetto al 2011.

Trentino Alto Adige

In Trentino, dal punto di vista qualitativo, la vendemmia 2012 si presenta su livelli più che buoni. Le migliori performance sono ad appannaggio dei vini bianchi aromatici, MüllerThurgau e Traminer. Molto differenziata la qualità dei vini rossi, che presentano una minore intensità del colore, ma profumi freschi e fruttati e sensazioni gustative di buona struttura. In Alto Adige ottima la qualità dei vini, soprattutto per i bianchi e i rossi come Pinot Nero e Schiava, ma anche per Lagrein, Merlot e Cabernet. La situazione del mercato è legata alla minore offerta, anche se la lievitazione dei prezzi non è marcata.

Italia a Tavola · marzo 2013

Umbria

Ad avere la paggio in termini quantitativi tra le regioni del centro è stata l’Umbria, con un -20%. L’estate è stata la più calda e secca degli ultimi 30 anni e questo ha pesantemente influenzato il ciclo vegetativo della vite. Le piogge di inizio settembre hanno apportato qualche miglioramento rispetto alle aspettative produttive, ma non sono servite a recuperare una vendemmia decisamente scarsa.

Valle d'Aosta

Nell’area del nord-ovest si segnala la sostanziale stabilità della Valle d’Aosta, dove tutte le fasi fenologiche, peraltro in linea con un calendario normale, possono essere considerate buone. Solo in alcune zone fioritura e allegagione non sono sembrate all’altezza delle aspettative. Qualche danno da gelate primaverili si è avuto nei vigneti più in quota. Buona anche la qualità.

Veneto

Lieve diminuzione quantitativa nel Veneto centroorientale per le varietà precoci e per le uve a bacca rossa. Situazione diversa invece per il Prosecco, il cui quantitativo risulta in aumento per l'entrata in produzione di nuovi impianti. Nel Veneto occidentale tutte le zone sono state interessate da fenomeni legati alle basse temperature in fioritura, causa del minor dimensionamento e del diradamento dei grappoli. La situazione non è stata aiutata dalle alte temperature estive. Tutto ciò ha causato cali produttivi medi del 10/15%, con punte del 20% (varietà Garganega).

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VINO · Speciale Vinitaly

Malìa Rosa di Duca Carlo Guarini Fresca novità tutta da scoprire tivo, Negroamaro e Malvasia nera. Risale a una ventina di anni fa l’idea di impiantare diversi ettari di questo storico e meno conosciuto vitigno salentino per riproporre un’antica tradizione di famiglia, conservata in alcune bottiglie di Malvasia nera del 1890. Così è nato Malìa, un vino che “ammalia”, come dice il nome, gli appassionati più esigenti e attenti, al quale si aggiunge da quest’anno una grossa novità: il Malìa Rosa, un piacevolissimo rosato 100% Malvasia nera tutto da scoprire. B cod 29265

Pad. 10 Stand D4

L’

Azienda Agraria Duca Carlo Guarini, nel cuore del Salento, è una realtà vitivinicola con più di 900 anni di storia e un esempio di accoglienza enoturistica d’eccellenza in una cantina di fine ‘700. Negli ultimi anni ha avviato la trasformazione in biologico di tutta la produzione aziendale, mentre da sempre punta al recupero e alla valorizzazione dei vitigni autoctoni: Primi-

Italia a Tavola · marzo 2013

Azienda Agraria Duca Carlo Guarini largo Frisari, 1 - Scorrano (Le) Tel 0836 460288 - www.ducacarloguarini.it

Speciale Vinitaly · VINO

Il Soave si gusta... in 3D

Nuovi livelli di “lettura” del vino

oave 3D, ecco la chiave di lettura del Vinitaly alle porte. Si tratta di un’ispirazione che dal tridimensionale in senso stretto mutua solo il nome. Niente effetti speciali ma tanti punti di osservazione e molte possibili interpretazioni. Ecco quindi la “tridimensionalità tutta Soave” che quest’anno il Consorzio di tutela intende proporre a chi farà visita allo stand nel quartiere fieristico di Verona. Una pluralità di linguaggi per una pluralità di messaggi finalizzati a conquistare anche i meno esperti nel campo del vino. Soave in 3D è poi il titolo dell’evento che verrà presentato in anteprima proprio in occasione della quattro giorni veronese. Si tratta di un evento che nasce dalla volontà di trovare nuove forme di “lettura del vino”. Oggi pare che il “nuovo” in ambito enologico faccia più presa rispetto al “tipico”. In tale senso ecco quindi un format mai pensato prima per rinnovare i classici canoni dell’analisi del vino. Tre “nuove dimensioni” d’analisi per descrizioni organolettiche

senza precedenti. Le direttrici lungo le quali si muoverà questo progetto sono date da tre criteri molto legati ai vini di territorio: origine, stile, valore. Il fine è quello di condensare in un giudizio numerico la capacità di un vino di esaltare la propria territorialità, manifestando equilibrio tra tipicità, qualità ed interpretazione produttiva. Con l’origine quindi si misurerà l’aderenza di un vino al proprio territorio. Qui vanno riconosciute sia le influenze del suolo che del vitigno. Lo stile rappresenterà invece la capacità del produttore di interpretare al meglio, dal punto di vista tecnico, qualità e limiti della stagione. Indica il metodo produttivo e la sua efficacia nell’esaltare le caratteristiche del vino. Il valore rappresenta in sintesi la valutazione d’insieme di un dato vino, ed è la misura della sua qualità complessiva, con riferimento anche al prezzo che un potenziale consumatore è disposto a spendere per acquistarlo. Tre dimensioni che spazieranno però anche lungo i sapori del mondo: dalle tipicità della tavola russa, ai sapori agrodolci dei piatti della tradizione cinese, per poi tornare al gusto tutto italiano della cucina di alta montagna. Un viaggio spazio-temporale tra cibi, piatti e culture tra loro molto lontane, dove l’esaltazione del gusto sarà assicurata dalle numerose sfumature del vino Soave. B cod 29247

Pad. 5 Stand G4-7

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VINO · Xxxxxxx

Brut Simbiotico Villa Crespia Le prime bollicine italiane senza solfiti aggiunti

il primo spumante italiano senza solfiti e già dal nome evoca la sua natura di vino “naturale” (anche se il termine non si può usare per legge): si tratta del Franciacorta Brut Simbiotico Villa Crespia. Un’assoluta novità nel panorama italiano e come tale verrà presentato dall’azienda agricola fratelli Muratori al Vinitaly 2013 come primo tassello della linea dei vini Simbiotici che al momento fa perno anche sul Campania Igt della Tenuta Oppida Aminea a Benevento. Ma il nuovo spumante della scuderia Muratori è già stato degustato e battezzato in un evento riuscitissimo in alta quota. Al Rifugio Sunny Valley di Santa Caterina di Valfurva (So), uno dei locali più belli di tutto l’arco alpino, a 2.700 metri di quota, le nuovissime bollicine senza solfiti aggiunti sono state sboccate in anteprima, con tanto di cerimonia con la sciabola, lo scorso 3 marzo. La splendida giornata di sole, il salmone affumicato dal gestore Beppe Bonseri (nella foto, a sinistra), i suoi sciatt, i pizzoccheri e i salumi valtellinesi hanno fatto da cornice di valore al Franciacorta frutto della nuova ricerca dell’enologo Francesco Iacono (nella foto, secondo da sinistra), che ha presentato la sua ultima creatura di cui erano padrini la sommelier Luciana Libera (nella foto) e il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini (nella foto, a destra). Il Brut Simbiotico fa parte dei progetti per valorizzare un approccio naturale e meno “invasivo” a livello di produzione B cod 29278 dell’uva e di lavorazione in cantina.

Italia a Tavola · marzo 2013

Pad. 7 Stand B5

Speciale Vinitaly · VINO

L’export del vino passa da Vinitaly

dati dell’esportazione lo confermano, la ricetta anticrisi per il vino italiano è vendere all’estero. Un’opportunità che Veronafiere propone da oltre 15 anni, da quando cioè ha fatto di Vinitaly e di Vinitaly International strumenti per l’internazionalizzazione delle imprese enologiche italiane. Per questo, anche in tempi di crisi, il salone internazionale veronese è un appuntamento a cui le aziende non vogliono rinunciare perché, come evidenziato da una ricerca sulla soddisfazione del cliente realizzata a consuntivo dell’edizione 2012, la partecipazione consente di consolidare l'immagine (97%), verificare l’interesse per i pro-

pri prodotti (98%) e valutare il mercato e la concorrenza (95%). L’importanza di partecipare vale anche per gli operatori stranieri. In un sondaggio sui visitatori esteri dello scorso anno, l’86% ha affermato partecipare a Vinitaly per trovare nuovi contatti, capire le nuove tendenze e finalizzare contratti di acquisto. Per la prossima edizione verrà ulteriormente incrementata la presenza di buyer stranieri grazie all’impegno di delegati di Veronafiere in 60 Paesi e tramite un accordo con Ice-Agenzia per la promozione all'estero e l'internazionalizzazione delle imprese italiane per potenziare l’incoming a Verona di nuovi operatori. Questo permetterà di aumentare le possibilità di contatti b2b per gli espositori, che stanno confermando la richiesta di spazi dello scorso anno; le iscrizioni sono infatti in linea con il 2012. B cod 28795

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VINO · Speciale Vinitaly

Arcipelago Muratori Padiglione 7 - Stand B5 www.arcipelagomuratori.it

Avanzi Palaexpo - Stand D11 (Lugana) www.avanzi.net

Azienda Agricola Bera Padiglione 9 - Stand G2 www.bera.it

VINI DALLA VALPOLICELLA Bonaldi - Cascina del Bosco Palaexpo - Stand B7/C7 www.cascinadelbosco.it

Azienda Agricola Boscaini Carlo Padiglione 5 - Stand G7 www.boscainicarlo.it

Cantine del Notaio Padiglione 7B - Stand E1 www.cantinedelnotaio.it

Carpineto Padiglione 7 - Stand E7/E8 www.carpineto.com

Cavicchioli U. & Figli Padiglione 4 - Stand C4 (GIV) www.cavicchioli.it

Civielle - Cantine della valtenesi e della lugana Palaexpo - Stand B8 (Valtènesi) Padiglione 3 - Stand C8-D8 (Federbio) www.civielle.com

Azienda Agricola Conte Collalto Padiglione 4 - Stand C1 www.cantine-collalto.it

Champagne Encry Padiglione 9 - Stand B2 www.champagne-encry.com

Ferrari F.lli Lunelli Padiglione 3 - Stand C3 www.cantineferrari.it

Fongaro Società Agricola Padiglione 5 - Stand F7 www.fongarospumanti.it

Aziende Agricole Livon Padiglione 6 - Stand B8 www.livon.it

Manerba Brevery Sol Agrifood zona Birre Artigianali www.manerbabrewery.it

Italia a Tavola · marzo 2013

Speciale Vinitaly · VINO

Azienda Agricola Marsuret Padiglione 6 - Stand F7 www.marsuret.it

Mazzetti d’Altavilla Padiglione 8 - Stand C16 www.mazzetti.it

Mezzacorona Padiglione 3 - Stand B2 www.gruppomezzacorona.it

Azienda Agricola Monsupello Padiglione 7 - Stand B1 www.monsupello.it

Terre Cortesi Moncaro Padiglione 7 - Stand E10 www.moncaro.com

Monte Rossa Padiglione 6 - Stand B6 www.monterossa.com

Tenuta Montenisa Padiglione 7 - Stand D2 www.montenisa.it

Nino Negri Palaexpo 2° Piano - Stand ABCD 1 www.ninonegri.net

Tenute Rapitalà Padiglione 2 - Stand 121G-129H www.rapitala.it

Romantica Palaexpo - Stand C15 (Franciacorta) www.romanticafranciacorta.com

Santa Sofia Padiglione 5 - Stand D4 www.santasofia.com

Vinicola Serena Padiglione 6 - Stand C4 www.vinicolaserena.com

Tenute del Borgo Padiglione 7 - Stand D11 www.tenutedelborgo.it

Torrevento Padiglione 10 - Stand D3 www.torrevento.it

Cantina Tramin Padiglione 6 - Stand B2 www.CantinaTramin.it

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Fornaser

L’eccellenza veneta che piace in tutto il mondo

empo e tradizione: sono questi i fondamentali requisiti per l’eccellenza di un vino. E sono anche i cardini della filosofia dell’Azienda agricola Fornaser - Monte Faustino, situata nel cuore della zona storica della Valpolicella classica. Una realtà in grado di produrre eccellenze che soddisfano i palati di tutto il mondo. Negli ultimi anni, ad esempio, vini come l’Amarone della Valpolicella Classico, il Recioto della Valpolicella Classico, il Valpolicella Classico Superiore La Traversagna Ripasso e il Passito del Veneto Bure Alto sono comparsi spesso sulle pagine della prestigiosa rivista americana Wine Spectator. I sei ettari di vigneto dell’Azienda agricola Fornaser si estendono nei comuni di San Pietro in Cariano e Sant’Ambrogio di Valpolicella (Vr) e vengono coltivati in parte con il sistema tradizionale “pergola veronese” e in parte con il sistema

“guyot”. L’azienda fu fondata nel 1969 dal maestro Giuseppe Fornaser, insegnante di scuola. La vigna è sempre stata la sua passione, al punto di riuscire a trasmetterla ai figli Paolo, Fabiano, Massimiliano e Giorgio. La cantina è ricavata in un vecchio rustico posto in collina nel piccolo borgo Monte Faustino a Bure Alto in San Pietro in Cariano. I terrazzamenti della Traversagna, al triplice incrocio di confine di tre Comuni della Valpolicella Classica, e i nuovi terreni collinari terrazzati in Costalunga, con il microclima che sale dalla Val d’Adige ad arricchire la terra rossa degli aromi che impregnano l’uva come in nessun altro punto della Valpolicella, completano il fortunato patrimonio della famiglia Fornaser. La nuova Cantina Fornaser, dove oggi si svolge l’intero processo produttivo, abbina alle più recenti tecnologie enologiche la tradizionale conoscenza del viticoltore che nel 1924 vinse l’Attestato di Benemerenza alla Fiera Cavalli di Verona. Dall’area di appassimento alla zona di vinificazione, nel moderno edificio si svolgono tutte le fasi produttive con la stessa passione di un tempo. B cod 29231

Pad. 4 Stand D5

Azienda agricola Fornaser via Bure Alto, 1 - 37029 San Pietro in Cariano (Vr) Tel 045 7701651 - www.fornaser.com

Italia a Tavola · marzo 2013

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VINO · Speciale Vinitaly

Ecosostenibilità nella viticoltura Pighin in prima linea per l’ambiente

L’azienda agricola Pighin evolve costantemente le proprie tecnologie allo scopo di gestire meglio le risorse economiche e rispettare l’ambiente. Un importante traguardo è stato raggiunto con la dotazione di un gruppo trattamenti a recupero, che permette di ridurre sensibilmente le derive durante il trattamento fitosanitario. Con le irroratrici tradizionali solo il 50% dei prodotti applicati sulla pianta raggiunge le foglie e i grappoli, mentre la restante metà finisce a terra. Grazie a questa nuova tecnologia è possibile invece ridurre del 40% l’uso di prodotti fitosanitari. B cod 29245

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el settore agricolo la concimazione deve attenersi a regole e controlli per evitare di inquinare. Dal 2001 l’intera estensione dell’azienda agricola Pighin rientra nel piano di sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia alla misura F1 (Diffusione di sistemi di produzione agricola a basso impatto ambientale), che impone l’adozione di pratiche agronomiche atte a ridurre al minimo l’utilizzo di prodotti chimici e a una migliore gestione dei terreni.

Fernando Pighin & figli viale Grado, 11/1 fraz. Risano - 33050 Pavia di Udine (Ud) Tel 0432 675444 - www.pighin.com

Domenico Zonin nuovo presidente dell’Unione italiana vini

Domenico Zonin (nella foto) è il nuovo presidente della Confederazione italiana della vite e del vino-Unione italiana vini (Uiv). Lo ha eletto all’unanimità il consiglio di amministrazione, individuando in lui la persona più adatta per proseguire nel lavoro iniziato nel 2010 con Lucio Mastroberardino, scomparso il 29 gennaio scorso, e per accompagnare l’Associazione alla fine del mandato. Zonin, già vicepresidente, resterà in carica fino alla prossima assemblea dei soci prevista a giugno, che eleggerà il nuovo consiglio di amministrazione. «Ringrazio il consiglio d’amministrazione per la fiducia accordatami per questo periodo di tempo che ci separa dal rinnovo delle cariche», ha affermato il neo presidente. «È per me un onore e un privilegio poter ricoprire questa carica. Proseguiremo nel lavoro di rinnovamento e rafforzamento iniziato con Lucio, al quale va il mio affettuoso ricordo». Domenico Zonin, nato il 18 luglio 1973 a Vicenza, dal 2006 è vicepresidente di Casa Vinicola Zonin Spa con delega alla supervisione tecnica e produttiva. È il maggiore dei tre figli maschi del Cavaliere del Lavoro Gianni Zonin. B cod 29120

Italia a Tavola · marzo 2013

Speciale Vinitaly · VINO

Studiare il terroir per migliorare

Il segreto di Fattoria La Massa

attoria La Massa è una gemma nel cuore del Chianti Classico, la cui filosofia ruota attorno allo studio sul terroir come strumento per migliorare l’efficienza della produzione, dalla vigna alla cantina. 25 ettari di vigneto esposti a sud nella splendida Conca d’Oro di Panzano in Chianti (Fi). A partire dal 2002 è iniziato un progetto di ricerca sul terroir che ha permesso di ottenere una particolareggiata carta dei suoli che ne descrive la morfologia, in modo tale da poter eseguire le giuste tecniche colturali. Grazie all’installazione di quattro capannine meteo, si ha la possibilità di interpretare, anno dopo anno, gli andamenti climatici e di poter effettuare le scelte vendemmiali più appropriate. I vini prodotti dall’azienda sono solamente due rossi, entrambi Igt. Il top di gamma è il “Giorgio Primo”, la cui annata 2009 rappresenta un ulteriore momento di svolta per La Massa. È il risultato di un’attenta scelta delle migliori uve e una rigorosa selezione dei grappoli e degli acini prima della vinificazione. È composto da Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (35%) e Petit Verdot (5%). Il vino base è invece il “La Massa”, un assemblaggio di Merlot (30%), Sangiovese (60%), Cabernet Sauvignon e Alicante B. (10%). B cod 29233

Pad. 7 Stand D7

Fattoria La Massa via Case Sparse, 9 - 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 852722 - info@fattorialamassa.com

marzo 2013 · Italia a Tavola

VINO 路 Xxxxxxx

Italia a Tavola 路 marzo 2013

Eccellenze toscane Febbraio è stato il mese delle anteprime dei grandi vini toscani. I consorzi hanno presentato alla stampa specializzata, agli operatori e ai wine lovers i vini dell’annata 2012, da poco entrata sul mercato

d aprire le danze è stato il Consorzio Vino Chianti che a Firenze, nella prestigiosa cornice di Palazzo Borghese, ha dato vita alla seconda edizione dell’Anteprima Chianti. Oltre 70 le aziende presenti. Il presidente del Consorzio, Giovanni Busi, si è fatto portavoce delle 3.600 aziende che lavorano per quella che è una delle denominazioni più importanti d’Italia, manifestando soddisfazione per i risultati ottenuti negli ultimi anni. B cod 29090 In quasi 3mila, tra operatori del settore ed enoappassionati, hanno popolato la Fortezza di Montepulciano (Si), sede anche per quest’anno dell’Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano, l’evento promosso dal Consorzio del Vino Nobile per presentare le nuove annate. In passerella il Nobile 2010 e la Riserva 2009, oltre al Rosso di Montepulciano, la Doc che negli ultimi 10 anni ha fatto segnare importanti incrementi sia nelle vendite che nella produzione. B cod 29100 Successo anche per l’appuntamento più importante per la prima Doc d’Italia, la Vernaccia di San Gimignano. All’Anteprima il Consorzio e i produttori associati hanno presentato l’annata 2012 per la tipologia Base, alcune Selezioni e l’annata 2011 per la Riserva. 38 le aziende che hanno partecipato, 75 le etichette di Vernaccia presentate in anteprima, ma ai banchi di assaggio dei produttori si sono potute assaggiare anche le annate passate. B cod 29175

Circa 1.500 operatori e oltre 200 giornalisti da 30 Paesi del mondo sono intervenuti alla Chianti Classico Collection. A loro è stato presentato il nuovo riassetto della denominazione che prevede la nascita di una nuova categoria di Chianti Classico (la “Gran Selezione”), la valorizzazione della Riserva attraverso nuove regole di produzione e un restyling del famoso logo del Gallo Nero. B cod 29283 “Benvenuto Brunello” ha chiuso il ciclo delle anteprime toscane. Con la tradizionale cerimonia nella piazza di Montalcino (Si) si è posata la piastrella celebrativa dell’annata 2012 e sono stati assegnati i premi Brunello Leccio d’Oro 2013. «I vini dell’annata 2012 - ha commentato l’enologo Vittorio Fiore - hanno una notevole struttura, livelli di polifenoli molto alti e una intensità colorante molto elevata». B cod 29221

Per il Nobile e per il Brunello la vendemmia 2012 brilla con 5 stelle

Quella del 2012 sarà un’annata a cinque stelle, il massimo del punteggio previsto, per il Nobile di Montepulciano e per il Brunello di Montalcino. È il giudizio con il quale si sono espresse le commissioni tecniche incaricate come ogni anno dai Consorzi di valutare la vendemmia appena trascorsa. Il rating di 5 stelle al Brunello è assegnato anche nel 1995, 1997, 2004, 2006, 2007 e 2010. B cod 29162

marzo 2013 · Italia a Tavola

VINO · Concorsi

Francia in vetta, Italia quarta al concorso dei vini bio

Neustadt sulla Strada del Vino, in Germania, sono stati degustati per il Gran premio internazionale del vino “MundusVini Biofach 2013” i migliori vini biologici del mondo: la Spagna è risultata in testa per numero di Gran medaglie d’oro (3), seguita dalla Francia (2), dal Cile (1) e dall’Uruguay (1). Ma per numero di medaglie è la Francia ad occupare la prima posizione (61), seguita dalla Germania (51) e dalla Spagna (42). Solo quarta l’Italia con 36 medaglie, di cui 19 d’oro e 17 d’argento. Tra le medaglie d’oro ricordiamo il Fabio Contato Lugana Dop Cà Maiol dell’azienda Provenza di Desenzano del Garda, in provincia di Brescia, e il Chianti Classico Docg Montornello 2010 dell’azienda Bibbiano di Castellina in Chianti, in provincia di Siena. Bibbiano ha ottenuto anche una medaglia d’argento con il suo Chianti Classico Docg Bibbiano 2010. Con un totale di 240 medaglie - di cui 7 Gran medaglie d’oro, 107 medaglie d’oro e 128 d’argento - quest’anno il numero di riconoscimenti è aumentato rispetto alla precedente edizione del concorso (219) di circa il 10%.

Italia a Tavola · marzo 2013

«La produzione di vino biologico si è ormai affermata più che mai», ha dichiarato Hansjörg Rebholz della Vdp Weingut Ökonomierat Rebholz (Pfalz). «Il settore biologico offre vini di impressionante qualità. Gli acquirenti possono essere convinti non solo della sua qualità, ma anche per esempio della sostenibilità e della diversità regionale nella produzione di vino ecologico», ha commentato Alexander Stein, senior referent team per BioFach e Fiera di Norimberga. «Attraverso la partecipazione all’ormai famoso concorso - ha proseguito Stein - questi vini eccellenti ricevono un riconoscimento alla loro qualità che diventa immediatamente riconoscibile. Su questo si basa la scelta dei clienti». Con un totale di 240 medaglie, quest’anno il numero dei riconoscimenti assegnati al Biofach di Norimberga è aumentato del 10%. L’elenco completo del medagliere italiano è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 29027.

Concorsi · VINO Fabio Contato Lugana Dop

Montornello 2010 Chianti Classico Docg

Bibbiano 2010 Chianti Classico Docg

medaglia d'oro

medaglia d'ARGENTO

Uve: Trebbiano di Lugana Affinamento: 6 mesi in barriques e 3 in bottiglia Colore: paglierino intenso riflessi oro-verde Profumo: grande complessità e ampiezza di profumi - cedro, melone giallo, tocchi lievemente speziati di cumino e ginger. L’evoluzione nel bicchiere offre richiami di orzo perlato, pesca gialla e sapone di marsiglia Sapore: suadente e avvolgente la sapidità interagisce in maniera perfetta con la vena acida e la morbidezza richiamando aromi di lamponi gialli e zafferano Gradi: 13,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: primi piatti con sughi di carni bianche, foie gras, tartufo d’Alba, formaggi stagionati e leggermente piccanti

Uve: 100% Sangiovese Vinificazione: dopo la fermentazione alcolica e la successiva macerazione sulle bucce per circa tre settimane, il vino è stato trasferito nei carati per l’invecchiamento Invecchiamento: in parte in botte per circa 14 mesi, in parte in barriques per circa 10 mesi Affinamento: 4 mesi in bottiglia Colore: rubino intenso con riflessi violacei Profumo: piacevole e intenso; evidenti note di frutta rossa, spiccano le sensazioni speziate che ricordano il tabacco, il sottobosco ed il cacao Sapore: ottima struttura di grande equilibrio e armonia, con tannini ben maturi e dolci, grande sapidità e notevole forza acida. Di grande freschezza ed estrema piacevolezza. Finale di prolungata persistenza Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C

Uve: 97% Sangiovese, 3% Colorino Vinificazione: in vasche di cemento per circa 18 giorni. Trascorso questo periodo, dopo la svinatura e dopo la fermentazione malolattica il vino è stato trasferito nelle botti di rovere per una permanenza di circa 4 mesi Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso, con evidenti riflessi violacei Profumo: intenso e molto fresco con piacevolissime note fruttate che ricordano la ciliegia e la prugna Sapore: buona struttura, molto equilibrato e rotondo, con un ottimo equilibrio tra forza acida e tannini. Molto buona la sapidità e la persistenza finale Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C

Provenza Cascina Maiolo Via Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.provenzacantine.it

Bibbiano loc. Bibbiano - 53011 Castellina in Chianti (Si) Tel 0577 743065 www.tenutadibibbiano.it

marzo 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Gluten free

Pasta fresca senza glutine Vera bontà artigianale, con un occhio alla salute

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

l’Hotel Palazzo Arzaga di Calvagese delle Riviera (Bs). Ha quindi operato in altre strutture ristorative di alto livello presenti sulla riviera gardesana proponendo un’innovazione sempre nel rispetto della tradizione. I suoi interessi lo portano ad essere sempre attento e sollecito ad una personale crescita, tanto da stimolarlo a specializzarsi in diversi ambiti gastronomici: dalla cucina del territorio a quella salutistica fino alle tecniche di lavorazione della pasta, apportando sempre un tocco di fantasiosa modernità.

l cuoco e docente Walter Zanoni (nella foto) ci presenta questo mese la pasta fresca senza glutine. Ma prima una piccola presentazione dello chef. Nel corso della sua carriera, molte sono state le esperienze che gli hanno permesso di crescere professionalmente. Dopo un primo avvio altamente formativo sulle navi da crociera e nei ristoranti stellati, ha lavorato per il Four Season di Milano, per poi accettare dal 2001 al 2009 l’incarico di executive chef per

Birra artigianale, il metodo di produzione incide sul contenuto di glutine Sono stati presentati al Rhex 2013 di Rimini i risultati di un’approfondita inchiesta sul contenuto di glutine delle birre italiane. La ricerca, che ha preso in esame 36 birrifici (in maggioranza artigianali) per un totale di 110 birre esaminate, dimostrano come determinati stili brassicoli (Lager e Pilsner, birre a bassa fermentazione) siano correlati a contenuti minori di glutine pur senza subire i processi di pastorizzazione e filtrazione tipici delle birre industriali. 32 tra le birre analizzate hanno un contenuto di glutine compreso tra i 20 e i 100 ppm (per legge possono riportare in etichetta la dicitura “tracce di glutine”) e 12 hanno valori di glutine inferiore ai 20 ppm (“senza glutine”). Un’ottima notizia per gli amanti della birra artigianale di qualità che devono limitare l’assunzione di glutine. B cod 29276

Italia a Tavola · marzo 2013

Finalmente anche alla pasta senza glutine abbiamo reso giustizia. Dobbiamo anche precisare che lo chef Zanoni è uno dei massimi esperti in Italia sulla pasta fresca e collabora con le aziende per lo sviluppo dei prodotti. La pasta fresca rientra a pieno titolo fra le portate che maggiormente caratterizzano la cultura culinaria italiana. Già nel XII secolo troviamo le prime testimonianze certe, scritte da Frà Salimbene da Parma, che parla di lasagne - oltre che di ravioli - come di un cibo assai diffuso. Maggiore impulso e divulgazione si è avuta grazie a Caterina dè Medici, che nel 1533 si trasferì in Francia accompagnata dai suoi cuochi, che diffusero maggiormente queste prelibatezze facendole ancor più apprezzare. In ogni regione,

Cuochi · professioni oggi come un tempo, si trovano innumerevoli tipologie di paste fresche, tutte di origine casalinga e di lavorazione manuale, frutto della cultura locale e dei prodotti del territorio. L’ingrediente principale per fare una pasta fresca tradizionale, oltre alle uova, è la farina di frumento. Questi elementi impastati creano una massa elastica e tenace che, grazie alle proteine del grano, forma il glutine. Realizzare pasta fresca nelle diete senza glutine è stato per molti anni difficoltoso, poiché gli sfarinati che si trovavano in commercio non riuscivano a dare quelle caratteristiche tipiche degli impasti con glutine. Con la collaborazione ed esperienza del Molino Dallagiovanna abbiamo realizzato un impasto elastico e molto duttile, con una buona tenuta in cottura. L’utilizzo di questo preparato per pasta fresca è simile a quello di una normale farina, con l’unica accortezza di idratare maggiormente la massa con uova o, volendo, in parte acqua. Questo impasto è molto facile da lavorare e non ha bisogno di tempi di riposo dopo essere stato impastato: può essere subito sfogliato o trafilato. Lavorando con sfarinati composti di amidi, l’impasto tende a seccare abbastanza velocemente e quindi, durante le fasi di lavorazione, dobbiamo avere l’accortezza di tenere la massa che non utilizziamo sempre coperta. Questo impasto può essere impiegato per qualsiasi formato di pasta corta, lunga, ripiena e trafilata. La ricetta proposta da Walter Zanoni è la caramella al formaggio Silter con burro e nocciole. La scelta di questo formaggio è stata decisa per il gusto (il formaggio viene fatto con latte crudo di vacche di razza bruna della Valle Camonica e del Sebino Bresciano) e per la qualità del prodotto, verificata da un consorzio di tutela attraverso un disciplinare che ne regola la produzione, prossimamente insignito della Dop. B cod 29275

Caramelle al Silter con burro e nocciole Ricetta gluten free di Walter Zanoni

Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta fresca: 300 g miscela senza glutine Dallagiovanna, 200 g uova intere fresche, 3 g sale Per la farcia: 300 g ricotta, 120 g formaggio Silter stagionato 2 anni grattugiato, pepe q.b. Per la salsa: 100 g burro, 20 g granella di nocciole tostate, timo q.b., 50 g formaggio Silter Preparazione: preparate la farcitura delle vostre caramelle mescolando accuratamente tutti gli ingredienti. Preparate quindi la pasta amalgamando la miscela senza glutine Dallagiovanna con le uova e il sale, lavorandola fino a quando non diventerà ben liscia. Preparate quindi le caramelle stendendo la pasta in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di un millimetro. Tagliate la sfoglia in rettangoli di 7x5 cm di lato. Disponete sopra la sfoglia d’impasto delle noci di medie dimensioni nel rettangolo. Arrotolate i rettangoli di pasta e chiuderli nei due lati formando delle caramelle. Nel frattempo ponete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco. Preparate la salsa per la vostra pasta sciogliendo in un tegame piuttosto grande il burro e unendovi il timo sfogliato e la granella di nocciole. Quando l’acqua bollirà versatevi con delicatezza le caramelle e fatele cuocere per un paio di minuti. Scolatele molto bene e versatele nella salsa appena preparata. Saltate in padella a fuoco medio, fino a quando la pasta non avrà preso il condimento. Servire con una spolverata di formaggio Silter.

marzo 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Oltre 185mila professionisti Successo per il Sirha 2013

Premi e competizioni culinarie I Grands Prix Sirha Innovation hanno premiato l’inventiva di 12 aziende selezionate tra gli oltre 120 dossier di candidatura ricevuti. In apertura del Sirha, l’International Catering Cup ha incoronato la Spagna, seguita dalla Francia e dal Lussemburgo. Il 28 gennaio il team francese ha vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Hanno completato Con il patrocinio di

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Italia a Tavola · marzo 2013

il podio il Giappone e l’Italia. Il 30 gennaio, invece, la Francia si è aggiudicata anche il più prestigioso concorso di cucina al mondo, il Bocuse d’Or, davanti alla Danimarca e al Giappone. Altri 14 concorsi hanno ritmato i 5 giorni del Sirha e riunito 275 partecipanti.

Sirha World Cuisine Summit La prima edizione del Sirha World Cuisine Summit si è svolta il 28 gennaio a Lione e ha visto riuniti oltre 700 congressisti sotto la presidenza onoraria di Paul Bocuse e alla presenza di Guillaume Garot, ministro delegato presso il ministero francese dell’Agricoltura, incaricato dell’alimentazione. Appuntamento dal 24 al 28 gennaio 2015 per la prossima edizione del Sirha! B cod 29139

www.sirha.com Sirha.exhibitions @Sirha_lyon #Sirha

foto F Mainard

l Sirha ha festeggiato con successo 30 anni di attività nella capitale mondiale della gastronomia. Dal 26 al 30 gennaio scorsi, infatti, a Lione 2.980 tra espositori e marchi, di cui il 21% internazionali, hanno dimostrato il dinamismo della filiera presentando oltre 630 novità, di cui 233 anteprime mondiali ed europee. L’Italia, ospite d’onore di questa edizione 2013, era ben rappresentata con più di 150 aziende. Per i visitatori professionali è stata l’occasione di scoprire tutte le tendenze del mondo della ristorazione, in un ambiente professionale incredibilmente dinamico e conviviale. Gli operatori professionali presenti alla manifestazione sono stati complessivamente 185.716 (il 14% in più rispetto all’edizione 2011) provenienti da 138 Paesi. Di questi, 18.715 erano cuochi provenienti da 86 Paesi. 800 i giornalisti francesi e internazionali presenti.

SirhaExhibitions Sirha 2013

Flash download del codice per scaricare l’applicazione Sirha sul proprio dispositivo mobile

Cuochi · professioni

La crisi della ristorazione

Fra tele-cuochi, fiere “selvagge” e qualità al ribasso non c’è più rispetto per il cliente e le materie prime di Matteo Scibilia

o so, il titolo di questo servizio non ha fantasia, ma purtroppo a volte non si può dire altro, e partire da sensazioni diffuse e soprattutto molto vicine alla realtà. Viviamo in un momento opaco in cui si distingue con difficoltà il bianco dal nero, ci stiamo abituando a vedere e a ragionare senza più riferimenti e senza idee su un percorso conosciuto. Navighiamo a vista, come si dice. Il lavoro è altalenante, si compra il necessario, non si fa più magazzino, si cerca di risparmiare su tutto, anche sul personale e sulla qualità. La sensazione percepita non è premiante, o almeno non è il valore con cui il cliente regola le sue scelte d’acquisto. Un Prosecco da 15 euro sostituisce un buon Franciacorta da 30 euro: per il cliente, apparentemente, sempre bollicine sono. Certamente, ed è veramente incredibile, ma io sostengo da molto tempo che tutta questa sovraesposizione di cucina e cuochi nei media non stia producendo un effetto positivo di ritorno sulla ristora-

zione. Normalmente non prendo spunti da altri servizi sui vari argomenti, ma questa volta non posso non citare che anche Gianni Mura su La Repubblica affermava con un giudizio negativo lo stato delle cose: «Tempo di crisi o no, c’è qualcosa di eccessivo nel diluvio di trasmissioni sul cibo, nessuna delle quali fa cultura». E in questa “dittatura” del cuoco in televisione non si può non sottolineare che anche l’eccessiva offerta di congressi, fiere e vari incontri “golosi” e di gusto, ormai diffusi in ogni provincia, praticamente ogni 15 giorni, come se ci fosse tempo per andare ad ogni invito ricevuto, stia per certi versi stancando. Ed anche qui riprendo un giudizio di Roberto Martinelli su Ristorazione e Catering, in cui parla dei «messaggi che non arrivano da Identità Golose». In pratica Martinelli denuncia che nonostante il tema di quest’anno di Identità Golose fosse il rispetto, i grandi chef hanno voluto insegnarci a mangiare con stupore.

Altro che rispetto verso la semplicità, verso il cliente e verso le materie prime: piatti come il sanguinaccio tritato con i corn flakes - solo per citarne uno - sono sì esercizi di creatività, ma lontani da quello che oggi il cliente chiede. Il giudizio di Roberto Martinelli su Identità Golose - senza nulla togliere alla capacità di Paolo Marchi di realizzare un evento sempre formidabile sull’attualità della ristorazione, anzi - afferma che in molte sfaccettature si distacca da una realtà, come dicevo nel titolo, in crisi. Perché siamo in crisi? Ho coniato una similitudine con il mondo della moda. Sappiamo bene che i nostri marchi più fashion, più belli, più famosi dettano legge nel mondo quando si parla di moda e di sfilate. Nei Mall all’estero le firme dei nostri grandi stilisti sono ovunque. Ora qualcuno mi vuole spiegare perché nei nostri (sia pure più piccoli) Mall le firme che abbondano sono Zara, H&M o altre catene low cost? All’estero la nostra Cucina impera, i nostri cuochi si stanno trasferendo armi a pentole ovunque, invece di lottare qui in patria. Giustamente preferiscono andare via, e le nostre strade sono piene di ristoranti che offrono menu a 10 euro: esattamente lo stesso percorso della moda. La qualità e la nostra cultura gastronomica vengono meno, i nostri ristoranti sono sempre più vuoti, la parola d’ordine è abbassare i prezzi, in molti casi abbassando la qualità. Con il risultato di stupire il cliente con il prezzo, ma in realtà comincia a non capire più nulla. B Per commenti cerca il codice 29288 su www.italiaatavola.net

marzo 2013 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: Simpatico, accurato, etico.

Abbiamo sollevato il cappello ad Herbert Hintner

di Clara Mennella

ioviale e comunicativo questo grande cuoco è un punto di riferimento della ristorazione dell’Alto Adige. La sua regione di provenienza è scolpita nel

suo Dna ed è espressione imprescindibile della sua cucina che unisce i prodotti regionali a creatività e innovazione, con una ricerca continua di ingredienti quasi scomparsi che recupera e rielabora con modernità. Presidente onorario dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani dopo essere stato in capo alla squadra per sei anni, Hintner è diventato Executive Chef del Ristorante “Zur Rose” di San Michele Appiano (BZ) per amore. Nel 1982 ha sposato Margot, figlia del proprietario e insieme sono arrivati ad accendere nel 1995 una stella Michelin e ad ottenere numerosi altri riconoscimenti. Herbert Hintner dà molta importanza all’istruzione e al costante aggiornamento dei giovani ai quali, oltre a trasmettere la sua grande conoscenza delle materie prime e della tecnica professionale, cerca di insegnare valori come l’onestà, la responsabilità, la trasparenza e la disciplina. B cod 29182

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Volevo diventare prete sono cresciuto in una famiglia molto cattolica.

Il primo sapore che ti ricordi.

Le lasagne alla bolognese.

Qual è il senso più importante?

Il gusto vero e profondo

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Risotto alle nocciole

Come hai speso il primo stipendio?

Un televisore in bianco nero per la nostra famiglia.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare? Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Champagne e speck del contadino.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Frutta e cioccolato

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono ma con uno spirito molto critico

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina? Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

I canederli della mia mamma, il risotto al limone di Gennaro Esposito, la terrina di patate e salmone di Eckart Witzigmann.

Italia a Tavola · marzo 2013

Le ostriche Amici veri e persone che amano il cibo e la sua storia. Caravaggio La canzone Nikita di Elton John

Cuochi e sommelier · professioni gastrosofia

I have a dream... Puntare su giovani e imprese di Guerrino Di Benedetto

he un giorno le aziende possano aiutarci a formare i giovani in una simbiosi fra scuola, docenti e imprenditori. Che un giorno gli stage possano essere più lunghi e formativi e un poco remunerati. Che i ristoratori non vedano i giovani solo come bassa manovalanza o pelatori di patate. Che i bravi maitre non vedano i giovani come schiavi che devono saltare ad ogni comanda. Che chi si occupa di comunicazione nella ristorazione possa aiutare noi docenti a trasmettere ai giovani una nuova concezione del lavoro, più moderna e creativa, usando il loro linguaggio. Che gli amici del bel sito www.noidisala.com possano diventare il faro della formazione post scuola, ma senza la presunzione di essere i più bravi, ma anzi partendo da una nuova concezione del servizio, basato anche sulla formazione psicologica e culturale dei giovani che purtroppo la scuola non può dare, magari mettendosi al servizio della scuola. Che i bravi esperti di marketing che scrivono sui giornali economici e sulle

testate di settore escano dai loro uffici e colgano l’invito a formare insieme a noi, con spirito socratico e non... “lucratico”. Che tutti i ristoratori finalmente capiscano che nel villaggio globale non esistono segreti. Che le identità nostre siano veramente golose e non... gelose. Che tutti quelli che organizzano eventi, fiere e convegni di carattere enogastronomico siano obbligati a far lavorare i giovani. Che si possa insegnare al futuro personale di sala la geografia enogastronomica e non quanto sia alto il monte Everest. Che i cuochi famosi non si facciano pregare troppo e che ogni tanto vengano a scuola con noi perché i nostri ragazzi vedano in loro l’esempio da seguire. Che il virus dell’insegnamento sia il fiore all’occhiello di ogni attività ristorativa. Che tutti noi di ogni settore della ristorazione guardiamo al tempo dedicato ai giovani non come tempo perso ma tempo guadagnato. Che tutti noi si possa finalmente pensare che da questa crisi si esce solo lavorando insieme. B Per commenti cerca il codice 28588

L’Onav a Bruxelles consegna 20 diplomi di assaggiatore di Salvatore Longo Data importante nella storia dell’Organizzazione nazionale assaggiatori vino il 15 febbraio 2013: a Bruxelles sono stati, infatti, consegnati i primi 20 diplomi di Assaggiatore Onav conseguiti dai partecipanti al corso “Cia Taste Days”, in collaborazione con la Confederazione italiana agricoltori. L’importanza di quest’iniziativa congiunta Onav-Cia è duplice, interessando aspetti sia etici sia commerciali e produttivi. I 20 assaggiatori che hanno ricevuto l’attestato dalle mani di Giorgio Calabrese (nellla foto, a sinitra), presidente Onav, e di Secondo Scanavino (nella foto, secondo da sinistra), vice presidente nazionale Cia, sono divenuti automaticamente ambasciatori del vino italiano di qualità (nella foto compaiono anche Roberto Scalacci, responsabile ufficio Cia di Bruxelles, secondo da destra, e Michele Alessandria, segretario generale Onav, a destra). B cod 29280

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marzo 2013 · Italia a Tavola

professioni · Barman

Campionato caffetteria

Davide Cavaglieri vince per la 4ª volta la finale Brescia-Bergamo dall’assessore provinciale alla Pubblica istruzione, Aristide Peli, che sono intervenuti alla cerimonia di partecipazione della bella e seguitissima manifestazione. Contento degli ottimi risultati di questa edizione s’è detto senza riserve Paolo Uberti (nella foto, primo a sinistra), titolare di Trismoka, in prima linea a difesa della qualità e della professionalità dei baristi del futuro. «Avere al nostro fianco - ha specificato Uberti - le istituzioni e la scuola è per noi motivo di

orgoglio e di soddisfazione. Il rinnovato il quarto successo consecutivo

under 18, è stato consegnato da Zelinda

appuntamento con il Campionato Ba-

per Davide Cavaglieri (nella

Uberti, moglie del fondatore di Trismo-

risti conferma l’attenzione della nostra

foto sopra), ventenne di Bre-

ka, a Simone Paderni dell’istituto alber-

torrefazione per l’eccellenza, non solo di

ghiero Mantegna di Brescia.

materie prime, ma anche di esperienza

scia, barista del “Bar Oasi” di Erbusco (Bs), che s’è aggiudicato anche l’edizione

Cavaglieri e Bacaintan rappresente-

2013 del Campionato baristi caffetteria

ranno Brescia alle finali nazionali di Ri-

Appuntamento a Rimini nel 2014,

per le province di Brescia e Bergamo,

mini all’inizio del 2014. Soddisfazione

quindi, dove ancora una volta i prota-

organizzato da Trismoka e disputatosi

e incoraggiamento a tutti i partecipanti

gonisti indiscussi saranno gli artisti del-

in tre intense giornate al Centro Fiera

a continuare con entusiasmo e deter-

la tazzina che, combinando conoscenze

di Montichiari (Bs) in occasione della

minazione sono stati a diverso titolo

tecniche, padronanza e capacità di pre-

fiera Aliment&Attrezzature. Il giova-

espressi da Andrea Bartolozzi, direttore

sentazione, si sfideranno preparando

ne, tra l’entusiasmo e la commozione

della Centrale del latte di Brescia, dal

espressi, cappuccini e cocktail analcolici

dei compagni e del folto pubblico, si è

sindaco di Montichiari, Elena Zanola,

a base di caffè. B cod 29224

e creatività».

distinto anche per aver preparato il miglior cappuccino, aggiudicandosi così il premio “Cappuccino Regale” messo in palio dalla Centrale del latte di Brescia. Secondo classificato Dan Ioan Bacaintan, barman del ristorante “L’abbraccio” di Desenzano del Garda (Bs). Terzo gradino del podio per Riccardo Grassi (nella foto sotto, secondo da sinistra), titolare del bar “Wender” di Lovere (Bg). Il Premio Gino Uberti, intitolato alla memoria del patron fondatore di Trismoka scomparso nel 2012, con l’intento di premiare il miglior giovane

Italia a Tavola · marzo 2013

da sinistra: Paolo Uberti, Riccardo Grassi, Dan Ioan Bacaintan e Davide Cavaglieri

Barman · professioni

Come sono nati i cocktail? Chiedetelo agli Etruschi...

cocktail sarebbero nati in Mesopotamia, almeno 5mila anni fa, ma gli archeologi hanno scoperto che piacevano anche agli Etruschi. Si trattava di miscugli di varie bevande che davano vita a primordiali grog o ponce. Lo ha scoperto Patrick McGovern, uno dei massimi esperti mondiali di chimica applicata. Il cocktail “Mesopotamia” era un composto dolce - la moda del dry era di là da venire - ed era una mescolanza di vino, birra, succo di mele e miele. Oggi per cocktail si intende una miscela di prodotti diversi, generalmente fredda e preparata negli attrezzi tipici dei barman o direttamente nel bicchiere in cui viene servita al cliente. L’usanza di miscelare prodotti vari, a quanto sembra, nacque negli Stati Uniti agli inizi del secolo scorso, mentre in Europa risale agli anni Venti e velocemente si diffuse dappertutto. All’origine non esistevano regole fisse sulla preparazio-

di Carmine Lamorte

ne, ma già nel 1930 era possibile consultare una pubblicazione, il “Savoy Cocktail Book”, scritto dal barman dell’Hotel Savoy di Londra, Harry Craddock, che stabiliva alcune regole generali che poi sarebbero durate sino ad oggi, anche se il vero capostipite della letteratura per barman fu l’indimenticabile Jerry Thomas con il suo libro “Il manuale del vero gaudente”. Nel corso degli anni nacquero, in Europa prima e nel mondo poi, associazioni di categoria (in Italia l’Aibes nel 1949), di cui oggi la più importante è l’Iba (International bartenders association). Nel 1961 una commissione, formata dai migliori barman di tutto il mondo (International cocktail committee) e presieduta da Angelo Zola (presidente Aibes), impose alcune regole riguardanti il dosaggio e la suddivisione dei cocktail in circa 24 gruppi e furono scelti e codificati solo 50 cocktail tra i più conosciuti. Nel 1987 a Parigi, la stessa commissione, presieduta Alain Gandour e composta tra gli

altri anche da Luigi Parenti, modificò alcune ricette e portò il numero di cocktail a 73. Nel 2004 a Las Vegas venne apportata un’ulteriore variazione: alcune ricette tornarono alla versione originale (la misurazione in terzi come per il Negroni, ad esempio) diventando 54. Nel novembre del 2011 il ricettario è stato nuovamente revisionato, codificandolo in 77 ricette e suddividendolo in 3 categorie: indimenticabili, contemporanei e nuova era drinks. Questo nuovo ricettario, dopo un travagliato parto durato anni, ha visto la luce anche grazie al contributo di una commissione Italiana, oltre a quelle estere. Oggi tutte queste ricette è possibile trovarle con la storia di ogni cocktail nel libro di Luigi Manzo, “Il libro dei cocktails internazionali Iba”, che consiglio a tutti i barman e appassionati del settore. La codificazione è importante sia per il consumatore che per il barman: infatti, in qualunque posto del mondo si prepari o si serva lo stesso cocktail, ingredienti, preparazione, guarnizioni e bicchieri devono essere uguali. B cod 29285

marzo 2013 · Italia a Tavola

Analisi del menu Chiave di successo del ristoratore La programmazione del menu è un’attività critica per ogni ristoratore, che spesso è più occupato a intravedere i risvolti in termini economici. Nella fase di analisi del menu si ha invece la possibilità di valutare i singoli piatti, l’impatto che ognuno di essi ha sul totale delle vendite e i costi delle materie prime

Italia a Tavola · marzo 2013

a programmazione del menu è un’attività critica per ogni ristoratore, che spesso è più occupato a intravedere i risvolti del menu in termini di futuri guadagni che potrà ottenere e non invece in un’ottica più allargata di tutte le conseguenze che da questo possono dipendere: la clientela che mi cercherà; le attrezzature che saranno necessarie in cucina; la disposizione degli spazi nel locale; quanto e quale personale impiegare. È invece nella fase di analisi del menu che si ha la possibilità di valutare la profittabilità dei singoli piatti, l’impatto che ognuno di essi ha sul totale delle vendite e i costi legati alle materie prime. È indubbio che una parte rilevante del successo dell’attività ristorativa è determinata da un corretto mix di proposte che vengono suggerite attraverso il menu. Per questo motivo, suggeria-

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

mo di valutare periodicamente il menu e decidere quali piatti tenere in carta e quali, invece, dovranno essere eliminati o rivisti, allo scopo di creare un maggiore profitto. Non è un caso che le grandi compagnie della ristorazione sia commerciale che collettiva si servano di personale specificatamente addetto alla revisione periodica del menu e al controllo continuo della produzione. Per poter impostare l’analisi del menu è necessario, prima di tutto, raccogliere i dati necessari, ovvero: La popolarità, intesa come numero di piatti venduti, facilmente rilevabile grazie ai moderni sistemi gestionali che si stanno lentamente diffondendo anche nel mondo della ristorazione; Il food cost, che rappresenta l’incidenza delle materie prime sui prezzi di vendita e lo si può facilmente ottenere conoscendo il costo delle materie pri-

Gestione e normative · professioni me e i prezzi di vendita dei singoli piatti; Il margine di contribuzione di primo livello di ogni singolo piatto, che si ricava scorporando l’iva dal prezzo di vendita e sottraendo successivamente il costo delle materie prime. Non ci soffermeremo qui sui diversi metodi per l’analisi del menu, che possono variare in base alla categoria di locale che si sta analizzando, ovvero un ristorante di alto (ristoranti gourmet), medio (ristoranti tradizionali) o basso livello (fast food e take away). Quello che ci interessa evidenziare è che al termine della raccolta e dell’analisi dei tre indici appena spiegati (attraverso un sistema a matrice), saremo in grado di raggruppare tutti i piatti del nostro menu in quattro categorie: Piatti “stella”: sono i piatti che hanno un elevato margine di contribuzione, un basso food cost e sono molto popolari; Piatti “cavalli di battaglia”: sono le voci del menu che vendono bene, ma non contribuiscono molto a generare profitti; Piatti “sfida”: sono elementi del menu che non sono molto popolari, anche se hanno un elevato margine di contribuzione; Piatti “cani randagi”: sono le voci del menu che non sono popolari e per giunta non sono in grado di contribuire al profitto dell’azienda. Una volta classificati tutti i piatti, in base ai risultati ottenuti si può sviluppare una strategia adatta a migliorare la redditività del menu, anche in un’ottica di creare maggiore soddisfazione alla propria clientela. B cod 29216

la strategia per migliorare la redditività del menu Piatti “stella”

Mantenere alta la visibilità di questi piatti nel proprio menu; Provare eventualmente ad operare lievi e graduali incrementi di prezzo, senza però abbassarne la popolarità; Proporre questi piatti come “specialità della casa”, al fine di spingerne la vendita; Mantenere un attento monitoraggio del livello qualitativo; Sensibilizzare il personale sull’importanza di questi piatti affinché ne spingano anche loro la vendita.

Piatti “cavalli di battaglia”

Ridurre il loro food cost; Sostituire le materie prime più care con altre meno care; Sviluppare un prodotto sostitutivo che sia simile all’originale ma con un food cost più basso; Spostarli al centro o verso la fine del menu; Aumentarne il prezzo di vendita, senza però intaccarne la popolarità.

Piatti “sfida”

Valutare nuovi metodi di preparazione; Cambiare il nome del piatto in modo che risulti più attrattivo; Spostarli al centro o verso la fine del menu; Aumentare il livello qualitativo delle materie prime utilizzate; Identificare delle strategie di promozione ad hoc (lavagne dei menu, display, ecc.).

Per ulteriori informazioni rivolgersi a: Piatti “cani randagi” Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Alzare il prezzo di vendita; Ridurre il food cost; Sviluppare dei piatti sostitutivi.

marzo 2013 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Strategie di marketing per una solida posizione nel mercato

l piano di marketing, nella stesura del business plan, riveste un’importanza fondamentale. È con questo piano, infatti, che l’azienda definisce le azioni strategiche atte a dimostrare sia la capacità di concretizzare i progetti che la capacità dell’impresa di adottare una strategia che permetta di conquistare solide posizioni di mercato. Sarà strutturato in 3 parti differenti: il mercato di riferimento; gli obiettivi di vendita; il marketing mix, l’insieme delle leve che delineano la strategia: prodotto, prezzo, promozione, distribuzione risorse umane.

Il mercato di riferimento In quest’area bisogna individuare la consistenza e i limiti del mercato di riferimento e definire la tipologia di acquirente, le dimensioni del mercato, la quota di mercato non-

Italia a Tavola · marzo 2013

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

ché la presenza e la forza dei concorrenti. Il primo passo da compiere è l’analisi di mercato destinata a raccogliere, classificare ed analizzare le informazioni sul contesto nel quale si svolgerà l’attività dell’impresa. Importante è poi la localizzazione della nuova attività alberghiera. Per quanto concerne la concorrenza, è necessario effettuare un’attenta analisi degli operatori attuali e potenziali con tecniche innovative. Questo è il quadro di massima dei punti da approfondire: descrizione della struttura dell’offerta; profilo dei principali concorrenti; grado di competitività del settore; la misura del grado di insoddisfazione dei clienti (concorrenza); concorrenti potenziali; identificazione dei servizi ottimizzati. Nel corso dell’analisi dei concorrenti, focalizziamo l’attenzione sui loro punti di forza e di debolezza. Il bench-

Gestione e normative · professioni marking così realizzato ci permetterà di individuare il nostro concorrente e di definire le strategie competitive.

Il marketing mix

stribuzione sarà influenzata dalla natura del nostro mercato e dai costi e benefici connessi all’utilizzo di ciascun canale. L’attenzione va così rivolta a diversi aspetti:

Per quanto riguarda il prodotto occorre fornire e indicare: una descrizione tecnica e fisica del prodotto/servizio; lo stato di avanzamento dello sviluppo del prodotto (idea, progetto, prototipo); indicare le principali linee di attività; le funzioni d’uso (e, in particolare, i vantaggi per il cliente); le tecnologie utilizzate.

canali distributivi; canali lunghi e corti; bisogni del cliente; modalità di acquisto; “time to market”, che misura la tempestività dell’azienda nell’immettere sul mercato i prodotti che sono richiesti; concentrazione e internazionalizzazione; potere negoziale; tendenze.

La tariffa

Le risorse umane

Il prezzo costituisce sicuramente un’importante leva di marketing e, allo scopo, si possono adottare diverse strategie basate su diversi livelli di prezzi. Ecco quali sono i parametri per la definizione del prezzo: il valore percepito dal cliente; il prezzo praticato dalla concorrenza per prodotti simili; i costi di produzione aziendali; i costi di servizio; le strategie di penetrazione del mercato.

La promozione Ha il fine di comunicare al cliente potenziale l’esistenza del nostro albergo. Si attua una giusta politica promozionale quando si è correttamente definito il tipo di mercato. La forma di promozione e il mezzo utilizzato vanno scelti in funzione della natura del nostro prodotto, della nostra clientela, dei nostri obiettivi di vendita e di marketing, delle nostre risorse finanziarie. L’insieme di strumenti a disposizione dell’azienda per le attività di promozione viene correntemente definito communication mix ed è composto da diversi strumenti: la pubblicità; le promozioni vendite; le relazioni pubbliche; il marketing diretto; la forza vendite (diretta ed indiretta).

Oggi buona parte delle iniziative nuove sono costituite da servizi e le competenze richieste sono qualitativamente e quantitativamente sempre più alte. Così, le risorse umane diventano un elemento strategico che decreta il successo o l’insuccesso dell’azienda. La selezione per la scelta di collaboratori e dipendenti dovrà considerare diversi aspetti: l’abilità, la conoscenza, la capacità di relazionarsi con i clienti. Per questo l’imprenditore deve dedicare uno spazio ampio del proprio tempo e buona parte delle risorse finanziarie alla selezione e la formazione delle persone più adatte per la mission aziendale. B cod 28923

La distribuzione Le conoscenze tecnologiche attuali sicuramente sono in grado di fornire mezzi nuovi e più rapidi per mettere i prodotti a disposizione della clientela. La scelta dei canali di di-

marzo 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Ristorante ai raggi X

Antichi Sapori Viva la trattoria! Qualcuno potrebbe aver pensato che ci saremmo occupati solo di alta ristorazione più o meno stellata, ma non è così. Ecco allora che recensire la Trattoria Antichi Sapori di Sorisole, nel Bergamasco, ci dà emozione e lo vogliamo comunicare nella giusta maniera, orgogliosi di affermare che questo locale merita grande attenzione di Matteo Scibilia

ue soci giovani, in due meno di settant’anni, Carlo Corti in sala e Giovanni D’Auria in cucina, affiancati da ben 4 collaboratori. Sorisole, ai piedi della Val Brembana a circa 450 m. di altezza, circondata dalle colline bergamasche e a un passo dal centro di Bergamo. Si arriva nella piazza del municipio, esattamente come te lo immagini, come una vecchia cartolina, la piazza, la chiesa, la farmacia, il bar, il monumento ai caduti e loro,

Italia a Tavola · marzo 2013

gli Antichi Sapori in posizione defilata, quasi nascosti, una porta di legno, entri - attenzione al gradino - ed è come tornare indietro di qualche anno, il banchetto bar, il tavolone di legno con i vini del cuore, le tovaglie a quadretti rossi e coprimacchia bianco, i bicchieri come una volta che ti ricordano qualcosa, si proprio quelli della Bormioli, la stufa a legna che diffonde calore e il tipico profumo del legno che brucia, oggetti alle pareti di memoria contadina, e purtroppo sì, il bagno fuori nel cortiletto, con acqua calda ma fuori. Giovanni in cucina, autodidatta, 32 anni, da 15 nelle cucine di vari Ristoranti, arriva dalla gavetta, ma

Foto del servizio Riccardo Melillo

Tendenze · locali

oggi è un bravo Chef, attento, curioso, quel pò che serve creativo, ma con i piedi saldamente per terra. Carlo, in sala proviene da lavori informatici, oggi prestato definitivamente alla ristorazione, sempre sorridente in grado di cogliere i desideri dei clienti sia per i vini, sia illustrando i piatti realizzati in cucina. Perché affermiamo che siamo in una vera trattoria? Perché alla fine benché l’ambientazione sia di quelle della memoria, la cucina è in grado nel momento in cui i piatti cominciano a posarsi sul tuo tavolo, di darti emozioni dimenticate, a cominciare dal cestino del pane e della focaccia fatti in casa.

Bicchieri

Azienda Ros di Zanica (Bg) Bormioli Schott Zwiesel

Tipologia in acciaio Vetro Cristallo Le tovaglie a quadretti realizzati da artigiana locale

Tovagliato

Noleggio e proprio

Tavoli e sedie

Franchi di Castegnato (Bs)

Illuminazione

Luce In di Villa d’Alme Illuminazione in stile rustico (Bg)

Divise del personale di cucina Menu e carta dei vini Arte Cantinette

Ego Chef di Crocetta di Montello (Tv) Fatte in casa Complementi d’arredo in stile contadino Angelo Po Vetrinette frigo

sala

Prodotti Posateria

marzo 2013 · Italia a Tavola

Attrezzatura

Azienda

4 frigoriferi

Angelo Po

1 Piano cottura

Angelo Po

1 affettatrice

Abo

1 impastatrice

Electrolux

1 frullatore

Electrolux

1 macchine da caffè

Ducale - Caffé Poli

1 Microonde

Samsung

Coltelleria di proprietà

Miyabi

cucina

locali · Tendenze

Parole d’ordine: materie prime, tradizione e prezzo La forza e la caratteristica d questa trattoria è che Giovanni e Carlo hanno saputo interpretare molto bene le esigenze della ristorazione e della clientela in questo momento di crisi, con uno studio di marketing semplice ma efficace ed infatti le parole di Giovanni esprimono bene il concetto «cucinare pochi piatti, con materie prime eccellenti e particolare attenzione alla provincia bergamasca, pochi vini, circa 70/80 con ricarichi da far impallidire molti ristoranti di qualità; quello che riusciamo lo facciamo in casa, e per finire un costo del menù per non spaventare il cliente» ed aggiungiamo a mezzogiorno un menu a 10 euro comprensivo di un piccolo assaggio di dessert tra quelli che la cucina realizza ogni giorno, tipo crostata di mele o sorbetti di frutta. La semplicità è la chiave del successo di questa trattoria, dice Giovanni: «vogliamo che il cliente si senta a casa sua, senza un servizio sia di sala che di cucina che ti metta in difficoltà, piatti semplici, facilmente interpretabili, e se anche a te cliente ti cade una posata per terra, non devi sentirti in difficoltà». Ed infatti tutto questo viene confermato dai numeri, Giovanni e Carlo fanno il pienone tutti i giorni. E forse è proprio in questo la chiave delle difficoltà della nostra ristorazione: nel tentativo di molti chef di scopiazzare i grandi cuochi, di sentirsi star per la stampa o la

Italia a Tavola · marzo 2013

bagno

Tendenze · locali Circa 80 etichette per lo più nazionali

Attrezzatura

Azienda

Vino

Scala

Distillati Circa 30 etichette

Lavabi

Dolomite

Acqua

Prealpi

Rubinetteria

Dolomite Birre

Moretti - Menabrea Viola artigianale - Cattolica Sunflower artigianale - Valcavallina

Oli

60 monocultiva

Asciugamani in carta

Cartemani

Detergente liquido

Cartemani

I “vini del cuore” Luna Rossa 2008 di Caminella

20 €

Inferno Fiamme Antiche 2007 di Ar.pe.pe

30 €

Riserva del Conte 2010 Biologico di Manincor

24 €

Alto Adige Pinot Bianco Plattenriegl 2010 di Girlan

18 €

Metodo Classico Millesimato Brut 2005 di Enrico Serafino

18 €

cantina

Valcalepio rosso Doc Monte Tre Croci 2008 15 € di Ronco della Fola

televisione, al punto da dimenticare che alla fine sono i clienti i veri giudici. Ed ecco allora, emozionarsi per i tortelli ripieni di taleggio con fonduta di taleggio e fichi, gli introvabili gnocchi di patate con panna e porcini, i Casoncelli artigianali fatti in casa, il brasato di cervo con la polenta di Storo, le salsiciette bergamasche in umido, la tagliata di manzo e ancora un’eccezionale trippa, e poi i dolci dal tiramisù alla panna cotta, fino alla creme bruleè e alla crostatina con i frutti di bosco, tutto fatto in casa. Piatti che come sempre per molte guide sono insignificanti, ma che in realtà trasmettono passione e cuore per la cucina. Per un costo che difficilmente supera i 35 € a testa vino compreso. La Trattoria è morta? Viva la trattoria! B cod 29232

servizi

Ristorante Trattoria Antichi Sapori via San Carlo, 4 - 24010 Sorisole (Bg) Tel 035 4125228 - www.trattoriaantichisapori.eu

50 coperti + 20 carte di credito: tutte prenotazione: telefonica o internet quotidiani e riviste musica in sala animali ammessi lingue straniere: inglese e spagnolo

Da sinistra, nella fila dietro: Luca Passera, Carlo Corti e Giovanni D’Auria - Da sinistra, davanti: Sonny Sing, Lucio Dotti ed Elena Papini

marzo 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

piacere mio

Le... terme del sabato sera Dal dancefloor alla beauty farm

orre l’anno 1977, addì 14 dicembre, quando sugli schermi americani irrompe “Saturday Night Fever”, film targato John Travolta e Bee Gees. Ma i tempi passano e le mode pure: trent’anni dopo “La Febbre del Sabato Sera”, il fenomeno-discoteca lascia definitivamente campo libero ad un nuovo rito di matrice salutistico-socializzante, “Le Terme del Sabato Sera”. Perché se è vero, come è vero, che le beauty farm hanno già da un bel po’ iniziato a surclassare i dancefloors, la voglia di benessere e il culto dell’immagine, hit dei giorni nostri, sono giunte al punto di detronizzare il rito del ballo anche sul suo terreno più fertile, il fine settimana. Alle terme arrivano frotte di giovani e meno giovani che, quando la luna è già alta nel cielo, sguazzano in acqua fra frigidario, calidario e sprazzi salsobromojodici, con adeguato contorno musicale e maggiore possibilità di fare nuove amicizie. Le prove? Presto detto, l’apertura fino a tardi delle Terme di Sirmione e del Grand Hotel Nuove Terme di Acqui Terme, ma anche l’esplosione di centri benessere con dj e pista da ballo incorporata quali il Panta Rei di Capri e l’Hyn

Italia a Tavola · marzo 2013

di Roberto Piccinelli

di Silvi Marina, gli “sparty” (neologismo che deriva dalla fusione dei termini spa e party) del Gransasso di Farindola e le feste con zumba di gruppo del Mariani di Pieve a Nievole. Senza poi voler insistere troppo sulle atmosfere colorate, accattivanti e futuribili volute dall’architetto Simone Micheli al Parco Acque di Gubbio e all’Incontro di Ariano Irpino. E che dire, infine, degli aperitivi musical-abbronzanti del Ca-

Tendenze · locali ribe di Modena, solarium di nuova generazione? In definitiva, grazie ad una nuova tipologia di strutture, da catalogare come “social beauty”, si raggiunge la quadratura del cerchio: entrare in uno spazio che permette di migliorare look e stato di benessere, facendo al contempo divertire e allargare il parco delle conoscenze, assicura momenti non plus ultra.

Di notte, anche i calciatori piangono... Vuoi che non sappia creare un locale di successo? Io che li frequento da una vita e sono in tutti i giri che contano? Quante volte abbiamo sentito queste parole. Quante volte abbiamo visto personaggi noti dedicarsi al salto della quaglia, salvo poi ritirarsi con le pive nel sacco. Checché se ne dica, gestire un esercizio pubblico, bar, ristorante o discoteca che sia, non è semplice e i veri professionisti sono sempre meno, purtroppo. Ne sa qualcosa Angelo Caroli che, grande interprete del wellness e titolare di health club, aprì e chiuse in quattro e quattr’otto il suo ristorante milanese. Ne sa qualcosa Simona Ventura, che pure tentò il cambio di nome da Satin in Basilico, prima di essere costretta alla resa. Ne sanno qualcosa i calciatori, che hanno incassato i flop di Gianluca Pagliuca al Tribeca Lounge e Bobo Vieri al Clan, sempre all’ombra della Madonnina, ma anche quelli di Felice Centofanti al Mitikò di Ancona e Billy Costacurta al Cocoà di Forte dei Marmi. Forse, proprio a causa dei continui insuccessi, ultimamente, i giocatori di calcio hanno iniziato a diversificare gli investimenti: pare che vadano molto le tabaccherie, vero Gigi Buffon? Se ne deve essere accorto anche Giannino (sempre a Milano) che, salito alla ribalta come desco e ritrovo di top player, ha pensato bene di diversificare. Durante la cronometro finale dell’ultimo Giro d’Italia, ha esposto un suo striscione in direzione di corsa. Che siano i ciclisti i “localari” del futuro? Di certo, in tempo di crisi, saper pedalare aiuta! B cod 29287

indirizzi

Grand Hotel Nuove Terme piazza Italia, 1 - Acqui Teme (Al) Tel 0144 58555 Terme di Sirmione piazza Don Piatti, 1 - Sirmione (Bs) piazza Virgilio, 2 - Colombare di Sirmione (Bs) Tel 030 9904923 / 030 916044 Gransasso c/o Hotel Rigopiano località Rigopiano - Farindola (Pe) Tel 085 8236401 Caribe via Toscanini, 16 - Modena Tel 059 367313 Panta Rei via Lo Palazzo, 1 - Capri (Na) Tel 081 8378898 Hyn via Nazionale Adriatica, 203 - Silvi Marina (Te) Tel 327 2383948 Mariani via Tagliamento, 7 - Pieve a Nievole (Pt) Tel 0572 952596 Parco Acque c/o Park Hotel ai Cappuccini via Tifernate - Gubbio (Pg) Tel 075 9234 Incontro Contrada Foresta Santa Barbara via Nazionale - Ariano Irpino (Av) Tel 0825 891250

marzo 2013 · Italia a Tavola

locali 路 Tendenze

Lefay Resort & Spa Relax a 5 stelle

Italia a Tavola 路 marzo 2013

Tendenze · locali

tare bene. Questo il concetto che nella società di oggi sta sempre più prendendo piede. Ma dove metterlo in pratica nel migliore dei modi? La risposta è semplice, al Lefey Resort e Spa sul lago di Garda. 3.000 mq di benessere allo stato puro, gestiti dalla famiglia Leali che hanno voluto creare un ambiente ecosostenibile che potesse dare l’impressione di trovarsi in una dimensione di pace e tranquillità lontano dai canoni frenetici della vita moderna. Ogni particolare del Resort sembra fatto apposta per infondere relax. Le stanza divise per tipologie, Prestige Junior Suite, family Suite e Exclusive Suite, sono realizzate con materiali naturali e di grandissimo pregio, con bagni in marmo e spazi molto ampi tali da permettere di vivere al meglio e con grande respiro il soggiorno di coppia o in famiglia. La zona benessere del resort invece, sfruttando il collaudato e efficacissimo Metodo Lefay, proporne numerosi tipi di trattamenti (massaggi di tradizione orientale e occidentale, trattamenti estetici viso e corpo, e piscine a sfioro coperte e scoperte che danno l’impressione di tuffarsi direttamente del lago di Garda).

La cucina al Lefay, coordinata dallo chef Maurizio Bufi, diventa un tutt’uno con il percorso benessere, le materie prime sempre fresche rispettano le stagioni e sono in perfetta sintonia con l’olio d’oliva sempre di produzione Lefay. I ristoranti presenti all’interno del resort sono 2: la Trattoria La Vigna, un posto più informale dove gustare ottimi piatti della tradizione locale e la Grande Limonia, dove passare indimenticabili cene a lume di candela. Tutto questo è Lefay Resort & Spa. Il Lefay Resort & Spa Lago di Garda nel 2012, oltre alla già lunghissima lista di premi per la categoria, è stato insignito del “Best of the Best Virtuoso Award” nella categoria “Most socially responsible”. Virtuoso vanta circa 340 agenzie ed è considerato il network americano di riferimento per le vacanze di lusso. B cod 28843 Lefay Resort & SPA Lago di Garda via Angelo Feltrinelli, 118 - Gargnano (Bs) Tel 0365 241800 www.lefayresorts.com

marzo 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Ham Holy Burger raddoppia A Milano il panino si ordina con l’iPad

addoppio dell’operazione Ham Holy Burger a Milano, con la recente inaugurazione in via Marghera del secondo locale dedicato all’hamburger di qualità. Si conferma anche per questo progetto la partnership tra il Gruppo Sebeto, proprietario del format di successo, e Costa Group, cui sono stati affidati la realizzazione e il design dell’ambiente, in collaborazione con l’equipe tecnica Sebeto. Restano inalterate le caratteristiche che hanno reso famoso il format, con ordinazioni in formato tablet, e formula hamburger gourmet, con carne firmata La Granda. Disponibile inoltre una postazione iPad nella Ham free zone, per navigare gratuitamente. Per l’ambientazione si punta su un taglio informale che privilegia l’uso dei materiali “crudi” e poco manipo-

Italia a Tavola · marzo 2013

lati, così come gli ingredienti di un buon piatto. Abbondante l’uso di colori tenui e sfumature del grigio, intonaci volutamente recuperati, metallo e borchiature alle pareti, lampade di juta e specchi di design. Mattoni, legno e cemento sono grezzi, ma inseriti in un contesto che li rende elementi caldi. Il tutto a rispecchiare un format che scommette sulla contrapposizione: tra la semplicità dell’hamburger e la ricercatezza degli ingredienti, e tra l’elegante essenzialità dell’ambiente e la tecnologia della formula iPad. B cod 29082 Ham Holy Burger via Marghera, 34 - 20149 Milano - Tel 02 36706382 www.hamholyburger.com

Tendenze · locali NAPOLI EAT&DRINK

Paradisoblanco, cucina da... settimo cielo con un panorama mozzafiato

ermane l’idea che nei posti molto belli, con panorami di avvolgente bellezza, non è detto si mangi bene; quasi un patto tacito quanto scellerato tra ristoratore e cliente: “Con quanto ti consento di ammirare, vorresti mica soddisfare anche il palato oltre che la vista?!”. Ben contenti nel poter dire che ciò non è più tanto vero da tempo, soddisfatti affermiamo che ciò certamente non è vero al Paradisoblanco, in via Catullo a Napoli. E qui la vista è su uno dei golfi più belli del mondo! Annesso al ben noto albergo Paradiso, suadentemente aperto alla clientela esterna, a cui sa offrire anche attraenti serate a tema, Paradisoblanco intende posizionarsi - e la label “Terrazza del gusto” ciò lascia agevolmente intendere - come il posto giusto per i pranzi e le cene dei posillipini innanzitutto (siamo a Posillipo, ovvio) e della Napoli gourmet. La cucina è affidata a Massimiliano Torres, da scuole affidabili proveniente, ed animato da sanguigna passione e non comune talento. E lo chef Torres ci manda il suo benvenuto con un delizioso tocco di parmigiana di melanzana su fonduta di parmigiano. Per nulla graveolente, saporita, calibrati i sapori. Ben fatti i due antipasti: perlina di bufala su gelatina di pomodoro confit. Quando si dice che un piatto è ben riuscito anche quando soddisfa gli occhi. In questo caso, pregevoli i contrasti cromatici. A seguire: rotolino di pesce bandiera gratinato di pane al latte con friarielli e mozzarella di bufala al fieno in umido: eccellente inventiva e nulla fuori posto. Con il primo piatto siamo alla gioiosa sorpresa di un piccolo capolavoro: fusillone trafilato al bronzo con seppiolina scottata, foglioline di torzella e crema di pecorino di fossa. Insomma, nulla di asservito alla stolta gabbia dell’evanescen-

di Vincenzo D’Antonio

te chilometro zero e tutti gli ingredienti ben calibrati, in armonia deliziosa. Non riuscitissimo, sebbene sufficientemente buono, lo stufato di maialino in purea di carciofi, porretto fritto e sformatino di patata alla crema di latte. Eccessiva dovizia di sapori talvolta confliggenti. Ottimo il dolce: mousse di cioccolato fondente con croccantino di pistacchi di Bronte e savoiardo al cacao. Ben fatta la carta dei vini, molto interessante la carta delle birre, che attinge da birrifici campani artigianali. In due, vini esclusi, abbiamo pagato poco meno di 80 euro. B cod 29199 Paradisoblanco - Terrazza del gusto via Catullo, 13 - 80122 Napoli - Tel 081 2475107 Sempre aperto www.paradisoblanco.it

marzo 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Ritorno alla giovinezza perduta alla Fattoria del Colle di Trequanda

ituata nel territorio delle Crete Senesi e al crocevia di grandi vini rossi, la Fattoria del Colle gode di una posizione invidiabile. L’arredamento delle camere e degli appartamenti, in puro stile “toscano” e con mobili d’antiquariato, rispecchia la cultura e le tradizioni senza trascurare il comfort moderno. Esclusiva la camera che un tempo apparteneva al Granduca di Toscana, Pietro Leopoldo d’Asburgo. Ispirata al più completo abbandono e relax la spa, in cui possono accedere solo sei persone per volta. Il design raffinato mescola elementi moderni con tratti antichi. Sauna, bagno turco,

di Lucia Siliprandi

stanza relax, doccia emozionale, percorso Kneipp e una splendida Jacuzzi con vista sulla val d’Orcia e le Crete, sono i luoghi che disegnano il centro benessere. E, nella piccola piscina è possibile sorseggiare un buon bicchiere di vino prodotto dall’azienda di Donatella Cinelli Colombini, la creatrice del Casato Prime Donne. L’osteria offre antiche ricette locali come i pinci, la zuppa di Trequanda e la scottiglia. B cod 29196 Fattoria del Colle loc. Il Colle - 53020 Trequanda (Si) Tel 0577 662108 www.cinellicolombini.it

AGRIGUSTA

Una magica avventura culinaria al maso Föhrner in Alto Adige

ocumentato per la prima volta nel 1135, il maso Föhrner oggi come ieri domina la città di Bolzano con una vista mozzafiato. Qui si produce la maggior parte dei prodotti che poi vengono cucinati e serviti nella suggestiva stube e nei locali del ristorante. D’estate inoltre la vista si allarga ancora di più, con tavoli apparecchiati sotto un bel pergolato. Il vino è tra i principali prodotti, oltre a quelli derivati dai maiali allevati con metodi naturali. Il menu è stagionale. Si comincia con i salumi di casa: speck, salamini affumicati, abbinati al formaggio grigio e al pane fatto in casa con le fari-

Italia a Tavola · marzo 2013

di Alessandro Maurilli

ne locali. Si prosegue con i canederli serviti in brodo e gli gnocchi al pane nero. Spazio poi per la carne di manzo all’agro, la testina di vitello, le costine e lo stinco di maiale. I vini, prodotti in azienda sono un Lagrein e un St. Magdalener per quanto riguarda i rossi e Chardonnay per i bianchi. Il consiglio è di provare anche i succhi, sambuco e menta selvatica su tutti. Il dolce poi, fa concludere in bellezza una magica avventura a tavola. B cod 29197 Maso Föhrner via Glaning, 19 - 39100 Bolzano Tel 0471 287181 foehrner@alice.it

Ristorante Pinsa e Buoi Tempio della cucina laziale a Roma di Mariella Morosi È Matteo Bonomo (nella foto), giovanissimo e sorridente titolare, a dare il benvenuto a chi arriva al Pinsa e Buoi, un locale caldo e discreto di fronte alla Basilica di San Giovanni, che ha tutti i requisiti per un’esperienza da ricordare. Anzitutto spieghiamo la stranezza del nome: la Pinsa è una focaccia ovale di antica tradizione laziale fatta con misto di farine, più o meno la stessa che nutriva i centurioni romani, mentre Buoi significa che qui si trovano solo tagli di razze italiane, piemontesi e toscane. Ma il nome ricorda anche il notissimo “Moglie e buoi dei paesi tuoi”, vale a dire un elogio della rassicurante tradizione che qui non manca. Ogni prodotto è di eccellenza, e la Pinsa, calda di forno a legna, è sempre sul tavolo al posto del pane, semplice o condita come una pizza. Tutto è espresso, e il menu stesso prevede un tempo di attesa, che peraltro tra un boccone e un sorso di vino vola in fretta. Il menu è ricco e spazia da ricette romane e laziali a grandi piatti regionali, con qualche concessione ad abbinamenti insoliti che risultano poi perfetti. Il pasto completo è sui 38-40 euro. B cod 29193

Tendenze · locali ROMA EAT&DRINK

Specialità di carne ma non solo al Beef Only Beef a Roma

il tempio della carne Beef Only Beef, ma non vengono offerti solo la mitica chianina o il manzo marchigiano, anche se proposti in modo irresistibile e non soltanto alla griglia. La carne è una grande passione del titolare, Sandro Bonomo, che si avvale della collaborazione di Paolo Serani della Selecta e di Simone Fracassi, il macellaio aretino, intransigente nei controlli sulla sana alimentazione dei capi scelti. I primi qui sono rigorosamente della Verrigni, lo storico pastificio abruzzese che usa solo grano italiano.

Il locale, su una terrazza di 300 metri con vista, nasce dopo una lunga esperienza nella ristorazione del titolare e della moglie Loriana. Lo chef Mirko Moglioni (nella foto) propone un buon assortimento di primi, dalla tradizionale Pasta e fagioli ai Paccheri con cipolla fondente ramata con pomodori Prunil e granella di jambon iberico 5 jotas. Se si resiste alla tentazione di una grigliata non è facile scegliere tra secondi come Guancia di manzo e coda alla vaccinara con purea di sedano rapa, Carrè di agnello della Val d’Or-

di Mariella Morosi

cia gratinato in crosta prezzemolata o Costine di cinghialetto Marcassin al ginepro. Da non perdere i dolci, tutti fatti in casa ogni giorno. La cantina è fornitissima, con 350 etichette, e non solo nazionali. Il prezzo è quasi sorprendente: 35-50 euro, naturalmente bevande escluse. B cod 29192 Beef Only Beef via Flaminia, 573 - 00191 Roma Tel 06 3337227 www.beefonlybeef.it

marzo 2013 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Il meglio della cucina piemontese e langarola al Vascello d’Oro

l Vascello d’oro regna la grande cucina del territorio nella sua più schietta tradizione. Ci troviamo a Carrù (Cn), che è detta la “porta delle Langhe”. Quest’antico ristorante, gestito dalla famiglia Cravero, dal 1887 interpreta la grande cucina piemontese langarola. Giuseppe (terzo da sinistra nella foto) è il dinamico patron e chef, che prosegue la grande tradizione di famiglia con il figlio Marco (a sinistra nella foto). Cucina ricca di autentici sapori langaroli, robusta e piacevole nella sua stagionalità, che trova l’apice nel mese di dicembre con la famosa fiera del bue grasso in un sontuoso carrello di bolliti corredato dalle sue sette salse fatte in

L’estro in cucina di Laurent Paccini all’Hotel Le Saint Paul in Provenza

di Bruno Federico

casa da “primato mondiale”. Tra gli antipasti spiccano soprattutto il salame cotto e crudo sul tagliere, l’indimenticabile vitello tonnato, l’insalata di bollito, i cotechini in purea e la bagna cauda. Da non trascurare i primi con pasta fatta in casa: gnocchi, tajerin, ravioli con ragù, zuppa di trippe. Nei secondi trionfa la fassona, il grande carrello dei bolliti, carne cruda da primato, tagliate, un sontuoso fritto misto piemontese, un’eccellente finanziera e potrei elencarne ancora. Eccellenza anche nei dolci, tutti fatti in casa e tutti di stagione. Naturalmente ottima la cantina, con grandi etichette, soprattutto il meglio della produzione piemontese. Un particolare plauso a questa famiglia che mantiene e sostiene la grande tradizione della ricerca dei migliori prodotti del territorio offrendoli con piacere ed entusiasmo a tutti. B cod 29213 Trattoria Vascello d’Oro via San Giuseppe, 9 12061 Carrù (Cn) - Tel 0173 75478 www.vascellodoro.it

di Maria Carniglia Il ristorante dell’Hotel Le Saint Paul è incastonato nel borgo medievale di Saint Paul De Vence. Siamo in Provenza, a 15 minuti dal mare. E proprio per l’atmosfera magica che circonda tutto il villaggio, anche il ristorante dell’hotel è un luogo di rifugio. Lo chef Laurent Paccini (nella foto) accoglie gli ospiti con piatti originali, preparati con prodotti stagionali. Paccini, nato in Francia da genitori di origine italiana, esprime in cucina le sue influenze franco italiane, arricchite da incontri con diverse culture culinarie, in particolar modo il Sud America e l’Asia. «Adoro lavorare la pasta - spiega - ma amo molto le spezie e i colori del Sud America». Il ristorante dispone di 35 posti all’interno e 29 posti all’esterno. A pranzo menu a 38 euro, a cena menu a 60 euro. Sempre a cena, menu degustazione con 6 portate a 110 euro, vini esclusi. L’hotel dispone di 3 camere, 13 junior suite e suites, bar, ristorante e 1 sala. B cod 28971

Italia a Tavola · marzo 2013

Restyling per Osteria Brunello E in cucina arriva Nicola Cortesi

Quando pensi a un’osteria viene spontaneo l’accostamento ad un luogo caldo, conviviale, dove si mangia schietto e non si è mai delusi. L’Osteria Brunello di Milano è così, specialmente oggi, dopo aver rinfrescato il suo volto e reso l’ambiente ancora più accogliente e moderno. La padrona di casa, Tunde Pecsvari (nella foto), accoglie la clientela sempre con un sorriso, trasmettendo tutto il carattere e la forte personalità di questo locale. Personalità che oggi si legge anche nella carta, rinnovata grazie all’avvento di un nuovo cuoco, Nicola Cortesi (nella foto), che vanta nel suo curriculum tanti anni di esperienza in alcune fra le più importanti cucine stellate d’Italia e d’Europa. B cod 29189

Garibaldi italian restaurant Tempio della cucina nostrana a Singapore

di Leonardo Felician Il Garibaldi di Singapore è un tempio della cucina italiana: Roberto Galetti chef con 13 ristoranti tra Singapore e Malaysia, per un fatturato di 35 milioni di dollari l’anno, ama stare tra i fornelli e ai tavoli del suo ristorante nel “colonial district” di Singapore, dove si assapora una cucina italiana autentica senza compromessi, con ingredienti per quanto possibile italiani e una importante lista di vini all’80% italiana. Menu degustazione da 10 portate o scelta dalla carta permettono sempre di ritrovare in Oriente i sapori di casa con carpaccio di branzino, parmigiana di melanzane, tagliolini, tagliatelle, fettuccine, linguine, casoncelli.

Tendenze · locali MILANO EAT&DRINK

Pausa pranzo da Chic&Go Alta qualità tra due fette di pane

el cuore di Milano, siamo nella galleria che collega via Montenapoleone con via Bigli, da qualche tempo è possibile vedere uno chef al lavoro dalle vetrine

di questo piccolo ed elegante locale che sull’insegna indica Chic&Go panini italiani. Proprio così; uno chef professionista che prepara panini. E proprio questa è stata l’idea di Silvia: unire la proposta gastronomica più easy che ci sia con la fattura e la qualità delle materie prime più eccelse. Chic&Go riceve gli ordini telefonicamente, prepara i panini e li consegna in pochi minuti nel centro storico, ma per ordini consistenti arriva fino in periferia. Il pane, accuratamente selezionato, è morbido e leggero, la lista prevede panini con ripieno che spazia dalle verdure fresche all’ara-

Atmosfera di classe e cucina toscana a Villa Sonnino

ituata lungo la via Francigena che collegava l’Europa settentrionale a Roma, San Miniato assunse un ruolo importante sotto l’imperatore Federico II di Svevia. Ai suoi piedi a pochi chilometri, poco sotto la romantica pieve di Cigoli, a mezza costa sul declivio di un piccolo poggio alberato di lecci, si erge villa Sonnino, edificata nel ‘500 e oggi albergo quattro stelle e sede del ristorante Castelvecchio, aperto tutte le sere e durante i fine settimana anche a pranzo. È specializzato in eventi, matrimoni e congressi, per i quali dispone di adeguate sale di rappresentanza al piano nobile e di un’aula conferenze capace di 100 persone con ingresso indipendente

di Clara Mennella

gosta e alla tartare di angus, passando da bufala, salmone, granchio, prosciutto crudo e altre prelibatezze con prezzi da 6 a 12 euro. L’idea iniziale è stata ampliata anche ad una selezione di dolci e zuppe. L’offerta beverage affianca all’acqua e alle bibite, succhi di frutta, vini e perfino champagne. La pausa pranzo non è mai stata così chic! B cod 29194 Chic&Go via Montenapoleone, 25 20121 Milano - Tel 02 782648 www.chic-and-go.com

Guarda i video su

di Leonardo Felician

oltre l’ampio parcheggio. La struttura fa anche da albergo a quattro stelle e dispone di sole 13 ampie camere, tutte diverse, al piano terra. Alcuni bei mobili d’epoca impreziosiscono gli spazi e danno un tono a questa piccola dimora inaspettata, dove è facile sentirsi a casa. La cucina è naturalmente toscana, capace di coniugare tradizione e innovazione con piatti a base sia di carne che di pesce, ed è menzionata sulla Guida Michelin 2012. B cod 29195 Villa Sonnino via Castelvecchio, 9 - San Miniato (Pi) Tel 0571 484033 www.villasonnino.com

Villa e Palazzo Aminta a Stresa Resort sul lago Maggiore Albergo 5 stelle lusso che diventa espressione della classica ospitalità italiana, l’Hotel Villa e Palazzo Aminta è situato a Stresa (Vb), sul lago Maggiore, nel cuore del golfo Borromeo, ed è raggiungibile da una strada panoramica che parte da Arona (No) verso il confine con la Svizzera. B cod 28982 Pesce fresco e piatti tradizionali al Ristorante Al Grassi di Torino Al Grassi nasce nel 1986 nel cuore di una Torino “sonnecchiante” verso la cultura ittica a tavola. La passione del patron Michele Pascale, unita alla ricerca della migliore materia prima, hanno decretato il successo di questo angolo di mare ai piedi delle Alpi. La sua cucina trova la migliore espressione nelle proposte di coquillages e nel connubio tra pesce crudo e olio. B cod 28867

marzo 2013 · Italia a Tavola

locali · Enoteche

Alla ricerca delle origini

L’oste moderno non si accontenta

li intenditori trovano ampia scelta di vini e cibi nelle migliori enoteche, ma l’oste moderno non si accontenta di esporre solo le etichette più note: va a cercare nel territorio le piccole produzioni di alta qualità. Appena può percorre chilometri per visitare campagne, fattorie e tenute; cerca e sceglie specialità locali, assaggia, valuta, com-

Enoteca Elisir De Martini L’esperienza del figlio d’arte

Sotto le volte dell’ampio locale si notano gli scaffali in legno chiaro per i vini, i distillati e le ricercatezze gastronomiche. Remo De Martini (nella foto, a sinistra), sommelier professionista e “magister vini”, aprì l’enoteca nel 1984 con Rita (nella foto). Li affianca il figlio Luca (nella foto, a destra). Oltre 700 vini provenienti da tutte le regioni italiane, Francia e Austria, con Spumante, Champagne e circa 150 distillati. Buon assortimento di olio extra vergine e birre artigianali. B cod 29200 Enoteca Elisir De Martini via Feltre, 51 - 32035 Santa Giustina (Bl) Tel 0437 88424 www.enotecaelisir.it

Italia a Tavola · marzo 2013

Cultura e tradizione all’Enoteca Toso Siamo nella pianura friulana, tra Pordenone, Udine e Venezia. Simpatico e accogliente lo spazio d’esposizione, i vini sono esposti con ordine su librerie e banchi. Nel 1981 papà Pier Giorgio Toso acquisì una rivendita di vini e dal 1993 divenne enoteca specializzata e da allora è condotta dai tre figli Giuseppe, Giuliana e Luigina (nella foto). Le etichette dei vini sono più di mille, anche Champagne, distillati e in particolare grappa di piccole distillerie friulane; si aggiungono le delizie e specialità alimentari. B cod 29202

Enoteca Toso via Codroipo, 1 - 33050 Rivignano (Ud) Tel 0432 775772 www.tosoenoteca.it

di Claudio Riolo para e acquista. In negozio organizza degustazioni con i clienti e condivide le scoperte. Le enoteche qui segnalate sono associate a Vinarius. L’associazione ne rappresenta 110 in 15 regioni e svolgono sia attività d’asporto sia mescita. B cod 16468

Un mondo di delizie dai Gastaldi a Orzinuovi

Ampia bottega nella zona commerciale vicino al centro, gli scaffali bassi in legno creano utili corridoi. 1.200 vini sono esposti per regione e tipologia. Si aggiungono le grappe e le birre artigianali. Angolo dell’olio extravergine di oliva e specialità sott’olio. Nonno Ezechiele iniziò a commerciare vino nel 1953; negli anni Settanta il papà Lino Gastaldi (nella foto, al centro) iniziò a selezionare personalmente i vini. Il figlio Filippo (nella foto, a destra) ha raccolto la passione paterna coadiuvato dal fratello Leonardo (nella foto, a sinistra). B cod 29204 Enoteca Un Mondo diVino viale Adua, 30/A - 25034 Orzinuovi (Bs) Tel 030 941140 enoteca.gastaldi@gmail.com

La Barrique di Cantù Insegna del buon bere Storica rivendita di vino e un tempo osteria condotta dalla famiglia Terraneo dall’inizio del ‘900, oggi enoteca con vendita al dettaglio e distribuzione per i locali di zona. Rappresentate quasi tutte le regioni italiane, le classiche francesi e i vini dolci, con attenzione ai vini austriaci. Il negozio propone anche distillati di frutta, grappe, rhum, whisky, Cognac e bollicine. In negozio sono presenti Andrea Terraneo e la moglie Alessia Moscatelli (nella foto) con la collaborazione del babbo Antonio. B cod 29205

Enoteca La Barrique via Marmolada, 1 - 22060 Cantù (Co) Tel 031 730 875 www.enotecalabarrique.it

Enoteche 路 locali

marzo 2013 路 Italia a Tavola

attrezzature 路 Tecnologia

Chiusure per vino Il futuro 猫 oggi Tappi sintetici anche per le Docg 78

Italia a Tavola 路 marzo 2013

Speciale chiusure vino e accessori · attrezzature Su 12 miliardi di bottiglie di vino fermo imbottigliate ogni anno, almeno il 3% risulta contaminato da Tca, la molecola responsabile del “sapore di tappo”. Ecco quindi che entrano in gioco le chiusure alternative. Dalla fine di agosto 2012 è entrato in vigore il Decreto ministeriale che consente l’utilizzo dei tappi in materiale alternativo al sughero per tutti i vini a denominazione d’origine, comprese le produzioni Docg di Lucio Tordini

iciamolo subito: il tappo perfetto non esiste. Esistono, invece, diversi sistemi di chiusura per il vino, scelti sulla base di determinati criteri che riguardano principalmente le esigenze tecnologiche, quelle commerciali e l’apprezzamento da parte del consumatore finale. Ad esempio, un vino rosso di lungo affinamento, in linea generale, avrebbe bisogno di una chiusura in sughero che consenta la microssigenazione e gli scambi gassosi, favorendo l’aumento di complessità del prodotto nel corso del tempo. I vini bianchi, i rosati e i rossi giovani, di solito destinati ad una breve

Nomacorc

permanenza in bottiglia, possono invece sposare soluzioni di chiusura come tappi sintetici, in vetro o a vite. È opinione largamente diffusa che il sughero naturale, per le sue caratteristiche fisiche, garantisca una migliore conservazione del vino, in particolare i rossi di lungo invecchiamento. D’altra parte, però, come tutti sappiamo, il sughero può portare con sé il famigerato “sapore di tappo”, che dal punto di vista chimico è generato da una molecola chiamata tricloroanisolo (Tca). Su 12 miliardi di bottiglie di vino fermo imbottigliate ogni anno, almeno il 3% risulta contaminato da Tca. Questo significa che 360 milioni di bottiglie all’anno, 1 milione di bottiglie al giorno, non possono essere

Nomacorc produce quasi 2,4 miliardi di pezzi all’anno e rappresenta circa il 13% del mercato delle chiusure per il vino. L’azienda è il secondo produttore di tappi al mondo e ha sostenuto la crescita delle regioni vinicole più importanti di tutto il mondo comprese Europa, America e Cina. Di recente ha prodotto e spedito la sua 100milionesima chiusura della gamma Select Series. Introdotta nel mercato nel 2011 con il Select 700, la gamma è stata completata con la messa in commercio del Select 100. La cantina tedesca Premium Vdp Robert König della regione Rheingau ha imbottigliato il suo Frankenthal Spätlese 2011 con il 100 milionesimo tappo della Select Series della Nomacorc. «Il successo della Select Series è un risultato diretto dell’innovazione e della tecnologia che stanno dietro la ricerca Nomacorc sulla gestione dell’ossigeno e lo sviluppo di prodotti», ha dichiarato Lars von Kantzow, presidente e ceo di Nomacorc. B cod 29261

Gruppo Sintesi

Il Gruppo Sintesi è un gruppo merceologico della Federazione Gomma Plastica di Confindustria e rappresenta oggi le primarie aziende che producono e commercializzano i tappi sintetici espansi in Italia. Il Gruppo nasce nel 2008 con l’obiettivo primario di promuovere le conoscenze e le qualità del tappo sintetico espanso utilizzato per il condizionamento del vino e di altri prodotti alimentari. Come previsto dai propri obiettivi, il Gruppo ha creato il marchio “Sqm - Sintesi quality mark”, un marchio di qualità che prevede la conformità del prodotto ai severi requisiti della norma Uni 11311 riportante i requisiti dei tappi sintetici espansi destinati al condizionamento di bevande e liquidi alimentari. Questa norma è stata realizzata in circa tre anni in ambito Uni, l’Ente italiano di unificazione, con il coinvolgimento di rappresentanti di tutta la filiera interessata (produttori di resine polimeriche, masterbatch, compound, tappi espansi, case vinicole). In termini di comunicazione è stato creato un sito che si propone di favorire lo scambio di conoscenze e di informazioni sul tappo sintetico (www.tappisintetici.org). B cod 29259

marzo 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Speciale chiusure vino e accessori Artis

Si chiama Crick l’ultima creazione del designer Giuseppe Todeschini prodotta da Artis, azienda specializzata in accessori per il vino. Un cavatappi di design che si distingue per la particolare funzionalità: è dotato di una base eccentrica che consente al verme di inserirsi sempre al centro del tappo. Una sola leva di comando e un originale meccanismo “a cricchetto” permettono poi una facile e graduale estrazione del tappo dalla bottiglia, anche con una sola mano. Crick è realizzato con materiali di assoluta qualità: leghe speciali di alluminio ad alta resistenza e acciaio inox. La finitura è impreziosita dalla lucidatura eseguita a mano e da uno speciale trattamento che esalta i colori. Crick affianca una vasta gamma di cavatappi, versatori, tappi e pinze prodotti da Artis. B cod 29262

Collini

Il cavatappi modello Pulltap’s della Pulltex® continua ad essere un vero “classico” nel suo genere. Il suo sistema a doppia leva assicura al cavatappi una garanzia ed una qualità ineguagliabili. La nuova versione realizzata interamente in acciaio rifinito con bagno galvanico al cromo è decorata con cristalli Swarovski che la rendono ancor più elegante e preziosa. Un oggetto ideale anche per un regalo di classe e di sicuro effetto, in elegante e moderno “leather gift box”. B cod 29263

Italia a Tavola · marzo 2013

Rilegno

Un milione e mezzo di tonnellate di rifiuti legnosi salvati dalle discariche e riciclati. Sono i numeri di Rilegno, il Consorzio nazionale per la raccolta, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi di legno in Italia, che fa parte del sistema Conai. L’azienda, in un percorso consolidato di 15 anni, organizza e garantisce il riciclo dei rifiuti di imballaggio di legno, in un cammino condiviso con l’Anci, che coinvolge 4.814 Comuni convenzionati. Il risultato sono numeri di notevoli dimensioni (anno 2012): 390 piattaforme convenzionate in tutte le regioni; 43.112.000 abitanti serviti in Italia; 478.100 tonnellate di rifiuti legnosi conferite da superficie pubblica; 1.466.000 tonnellate di rifiuti di legno salvate dalla discarica. B cod 29264

consumate perché difettate. Al danno economico subito dai consumatori e a quello di immagine subito dai produttori, bisogna aggiungere anche il forte impatto ambientale che costituisce lo smaltimento del prodotto che non può essere consumato (in termini di vino, di vetro, ecc.). Ecco quindi che entrano in gioco le chiusure alternative. Grazie ai progressi tecnologici degli ultimi anni, l’industria oggi è in grado di offrire proposte alternative al sughero dai costi competitivi e dalle caratteristiche fisico-chimiche eccellenti. I tappi sintetici, per esempio, riducono al minimo il rischio del “sapore di tappo” e risultano “eco-friendly” nella misura in cui non incidono sulle riserve naturali di sughero. Attualmente i dati di mercato parlano di una produzione di tappi sintetici che ammonta a 4 miliardi all’anno in tutto il mondo.

Tappi sintetici anche per i vini Docg A partire dalla fine di agosto 2012 è entrato in vigore il Decreto ministeriale 13/8/2012. La nuova norma consente l’utilizzo dei tappi in materiale alternativo al sughero per tutti i vini a denominazione d’origine, comprese le produzioni Docg. Sulla base del decreto, quindi, l’unico elemento in grado di vincolare all’utilizzo del sughero naturale è il disciplinare di produzione, che può precludere l’utilizzo di ogni altro materiale o sistema alternativo. «La norma - dichiara Filippo Peroni di Nomacorc - introduce una maggiore libertà, piena in alcuni casi, per la scelta delle chiusure, dando così la possibilità ai produttori italiani di venire più facilmente incontro alle richieste del mercato, in particolare di quello estero».

Speciale chiusure vino e accessori · attrezzature Segmentazione del mercato delle chiusure 3%

6% 17 %

17 %

33 %

Il riciclo di questo materiale naturale, specialmente dei tappi in sughero, è di recente attuazione in Italia ed è legato principalmente al mondo del volontariato e delle associazioni ambientaliste. I primi numeri sulle quantità raccolte sono incoraggianti e si stanno mostrando molto utili: per sostenere la

21 %

2005 produzione del tappo di sughero; per salvaguardare le sugherete italiane e mediterranee, importanti habitat ecologici per la biodiversità; per dare nuovi impulsi alla filiera di produzione del sughero, slegandola dal singolo prodotto del tappo per l’imbottigliamento dei vini, ma proponendo nuovi impieghi quali l’edilizia sostenibile (isolamento

Naturali Microagglomerati A vite

19 %

26 %

Riciclaggio del sughero

36 %

48 %

60 %

1999

Tecnici

Sintetici

2012 termo-acustico), il design (vestiti e accessori, complementi d’arredo), la bonifica ambientale e il rivestimento interno di barche e automobili; infine, per aiutare progetti di utilità sociale e ambientale. Esperienze di riciclo del sughero sono già presenti da tempo in alcuni Paesi europei, come Francia, Portogallo, Spagna, Germania. B cod 29253

marzo 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Speciale chiusure vino e accessori

Tappi sintetici

Roberto Casini (Gruppo Sintesi): «Di alte prestazioni ed ecosostenibili»

l tappo è un elemento fondamentale per i vini e i distillati e dovrebbe sempre essere di qualità proporzionale a quella del prodotto. Spesso però non è così, ed ecco che si può incappare nel tanto detestato “difetto di tappo”, che può essere evitato con l’utilizzo di chiusure sintetiche o alternative. Oggi l’attenzione è rivolta anche al tema dell’ecosostenibilità. Italia a Tavola ha incontrato il presidente del Gruppo Sintesi, Roberto Casini (nella foto), per porgli alcune domande su questi temi. Perché è importante usare chiusure di qualità per vini e distillati? Per secoli, specialmente nel mondo del vino, le chiusure sono state erroneamente considerate alla stregua di materiali di consumo, come le etichette o le capsule, e quindi non rilevanti ai fini della conservazione. Con l’avvento dei tappi di qualità le chiusure hanno poi assunto una funzione importante per la conservazione delle caratteristiche qualitative del prodotto. Da questo punto di vista le chiusure sintetiche sono oggi in grado di fornire le più elevate prestazioni che si riflettono, unitamente alla costanza qualitativa di ogni chiusura, sul

Italia a Tavola · marzo 2013

mantenimento delle proprietà principali del prodotto imbottigliato. Particolare non trascurabile, poi, è il fatto che sono assolutamente immuni dal famigerato “difetto di tappo”, la presenza di tricloroanisolo (Tca) nel vino, che contamina più del 3% della produzione tappata con sughero. Parliamo di centinaia di milioni di bottiglie ogni anno. Quali sono le principali caratteristiche delle chiusure sintetiche? I tappi sintetici per il vino sono in grado di soddisfare qualsiasi esigenza di conservazione. Sono chiusure affidabili, ripetibili e dalle prestazioni ben definite per dare vita a prodotti che si pongono all’avanguardia nel design e nelle prestazioni. Attualmente controlli gascromatografici garantiscono la perfetta neutralità delle chiusure sintetiche espanse e quindi assenza di alterazione organolettica del vino. Come si configura oggi il mercato delle chiusure? La principale applicazione dei tappi sintetici espansi è quella della chiusura del vino, dove copre circa il 22% del mercato mondiale con 4 miliardi di chiusure vendute ogni anno. Altri mercati di utilizzo sono quello degli alcolici, degli oli e dell’aceto e dei cosmetici. I tappi sintetici espansi sono molto affermati in questi settori: si pensi solo che nella grappa, il più conosciuto superalcolico italiano (insieme al limoncello), oltre l’85% delle bottiglie adottano un tappo sintetico che previene la cessione di tannini da parte del tappo con il conseguente ingiallimento della bevanda.

In Italia è stata introdotta da qualche mese la liberalizzazione delle chiusure anche per vini Doc e gran parte dei Docg. Cosa cambia? Si tratta di un provvedimento che abbiamo non solo atteso, ma richiesto, voluto, auspicato proprio come Gruppo Sintesi. Abbiamo infatti apprezzato la decisione del ministero delle Politiche agricole di voler aprire alle richieste dei produttori, che spingevano per poter utilizzare anche chiusure alternative al sughero per i vini di qualità. Siamo soddisfatti, perché oggi finalmente possiamo mettere al servizio dei produttori tutta la nostra tecnologia, gli anni di ricerca e l’affidabilità per la protezione dei loro grandi vini. Oggi si pone molta attenzione al tema dell’ecosostenibilità. Quali sono le caratteristiche e gli utilizzi per cui risultano preferibili i sistemi di chiusura alternativi al sughero? Nel caso delle chiusure sintetiche espanse parliamo di prodotti riciclabili al 100% che possono essere raccolti a fine vita ed essere destinati alla produzioni di nuovi oggetti e articoli con grande semplicità: basta che il consumatore li metta nei rifiuti plastici. Con il sughero non funziona così, anche se è diffusa l’idea che questi siano tappi assolutamente riciclabili. Alcuni tappi agglomerati in sughero al contrario non sono biodegradabili, e risultano difficilmente riciclabili se non mediante l’utilizzo di particolari e costose tecnologie in quanto contengono una percentuale significativa di colle. B cod 29259

Tecnologia 路 attrezzature

marzo 2013 路 Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Nuova gamma Amorim

Quando l’alta tecnologia sposa il rispetto dell’ambiente

erché rinunciare alle proprietà tecniche uniche del sughero quando è possibile coniugare natura e alta tecnologia? A trovare il giusto equilibrio tra la perfezione naturale della materia prima “sughero” e le avanguardistiche ricerche tecnologiche nel settore per realizzare una nuova gamma di chiusure per vino è Amorim, il più grande produttore mondiale di chiusure in sughero, leader anche in Italia con un fatturato da 35 milioni di euro (+2,53% rispetto al 2011). Si chiama Neutrocork Premium High Tech ed è la nuova linea di tappi tecnici Amorim. Essendo composti all’80% da granina di sughero, mantengono l’elasticità necessaria all’imbottigliamento consentendo così di non ricor-

Adatto per vini di rotazione media, il tappo Neutrocork Premium High Tech costituisce l’opzione naturale per sostituire le chiusure sintetiche e a vite 84

Italia a Tavola · marzo 2013

rere all’utilizzo di “microsfere”. Il granulo di sughero è infatti elastico per natura e per questo non è necessario integrare il composto con additivi o elastomeri. Quando invece si usa la più fine farina di sughero bisogna aggiungere elasticità attraverso componenti chimici denominati “microsfere”. «Abbiamo raggiunto - spiega Carlos Santos, amministratore delegato Amorim Cork Italia - un ulteriore livello di eccellenza sensoriale per i nostri prodotti grazie alla riformulazione del sistema Rosa (Rate of optimal steam application) per la rimozione del Tca (il composto naturale colpevole del “sapore di tappo”, ndr) dalla granina e dai tappi in sughero». Brevettato da Amorim nel 2004, Rosa consente l’eliminazione di eventuali tracce di Tca dalla granina di sughero ed è stato sviluppato poi anche per i tappi monopezzo come Rosa Evolution, garantendo l’abbattimento dell’80% del livello della sostanza e spostando la soglia di percezione al di sotto del livello di accettabilità interna. Neutrocork Premium High Tech costituisce l’opzione naturale per sostituire le chiusure sintetiche e a vite. È una nuova soluzione che si propone ad un prezzo molto interessante per un mercato inevitabilmente colpito dalla crisi economica internazionale, e che permette una serie di personalizzazioni standard molto all’avanguardia. B cod 29177 Amorim Cork Italia Via Camillo Bianchi, 8 - 31015 Conegliano (Tv) www.amorimcorkitalia.com

Speciale chiusure vino e accessori · attrezzature

Cavatappi e accessori Veri “must” per il sommelier

l ristorante un importante valore aggiunto che viene offerto al cliente è il servizio del vino al tavolo. Questa fase comporta l’utilizzo, da parte del sommelier, di strumenti adatti come tovaglioli, sistemi salvagoccia, decanter e soprattutto cavatappi. Il cavatappi, cavaturaccioli o levatappi è un utensile utilizzato per estrarre dal collo delle bottiglie, in genere di vino, un tappo di sughero o altro materiale. È chiamato anche “tirabusciò” o “tirabusciòn”, italianizzazione dell’espressione francese tire bouchon. Nel tappo viene dapprima avvitata una vite autofilettante, denominata “verme”. Successivamente alla vite viene applicata una forza traente sufficiente per vincere l’attrito che trattiene il tappo, estraendolo. In alcuni modelli di cavatappi la forza di trazione viene esercitata direttamente dall’utilizzatore, in altri viene amplificata per mezzo di leve, in altri ancora è prodotta sfruttando il principio della vite. All’estremità opposta a quella della leva, il cavatappi professionale si caratterizza per la presenza di un piccolo coltello seghettato, con cui viene praticata un’incisione attorno alla capsula della bottiglia per poterla eliminare ed accedere al tappo di sughero. Il cavatappi da sommelier è dotato di un doppio dente d’appoggio, per rendere più comoda l’estrazione del tappo. Il cavatappi è solitamente realizzato in acciaio oppure ottone con a volte alcune parti in legno, come il manico dei modelli manuali. Esistono modelli recenti costituiti da un raffinato meccanismo a leva e cremagliera, il quale permette con due soli

movimenti di estrarre il tappo. Data la ridotta sezione dell’elica della vite di estrazione, per il suo ridotto coefficiente di attrito esercitato sul tappo, ne viene consigliato l’uso solo per i tappi in sughero, mentre per quelli in materie plastiche o in teflon potrebbero insorgere delle difficoltà nell’estrazione. Per quanto riguarda i salvagoccia, il mercato offre diverse tipologie, adatte alle diverse occasioni di utilizzo e di servizio: c’è il salvagoccia ad anello, quello a collare regolabile, quello in alluminio a forma di disco, quello che funge anche da tappo, con possibilità di sigillare la bottiglia, e così via. Il decanter, infine, è uno speciale contenitore simile ad un’ampolla, in vetro o cristallo trasparente, che viene utilizzato per la decantazione del vino, soprattutto se datato. Attraverso la sua particolare forma allargata nel fondo e stretta nel collo, permette al vino di ossigenarsi e di sviluppare così nel modo migliore il bouquet aromatico. B cod 29253

marzo 2013 · Italia a Tavola

attrezzature · Pulizia e sanificazione

Igienizzare senza odori e aloni Nelle aree food di ristoranti e bar ci pensa Amuchina Professional

a pulizia e lo stato di igiene sono ingredienti fondamentali per il successo di un locale, oltre che per la sicurezza della clientela. Tutte le superfici di lavoro, le attrezzature, i forni, le affettatrici e gli altri macchinari devono regolarmente essere igienizzati, anche quando a prima vista non sembrerebbe esserci bisogno di pulirli. Per risultare perfettamente pulite e sanificate, le superfici con cui gli alimenti entrano in contatto devono risultare inodori, non unte e igienizzate dal punto di vista sia biologico (eliminando batteri e altri microrganismi), sia fisico (rimuovendo lo sporco visibile a occhio nudo), sia chimico (evitando che rimangano residui dei prodotti utilizzati per la pulizia). Il processo di sanificazione, ovvero tutte quelle operazioni finalizzate a ridurre al minimo il rischio di contaminazione secondaria degli alimenti, avviene in sei fasi: rimozione dello sporco visibile, pulizia con il detergente, risciacquo, igienizzazione con prodotto specifico, risciacquo e asciugatura della superficie. Per i professionisti dell’Horeca c’è una soluzione in grado di porre fine alla battaglia quotidiana contro il rischio di contaminazione alimentare. Il merito è di Amuchina Professional, che ha messo a punto un prodotto unico e insostituibile per gli operatori dell’Horeca che vogliono mantenere la massima pulizia al bar o al ristorante: l’Igienizzante multiuso area food, appositamente formulato per tutti gli ambienti in cui sono presenti alimenti, e quindi perfetto per igienizzare cucine, laboratori, banchi bar, sale bar, sale ristoranti, ecc. Detergente sanitizzante a rapida asciugatura per le pulizie delle superfici, l’Igienizzante multiuso di Amuchina Professional (disponibile nel pratico trigger da 750 ml o anche in formato più grande da 5 l) può essere utilizzato in tutte le aree di produzione e di confezionamento nell’in-

Italia a Tavola · marzo 2013

dustria alimentare e della ristorazione. La composizione è a base di Bardac 22 (didecildimetil ammonio cloruro) e alcol etilico. Non contiene sostanze abrasive e non c’è il rischio di graffi o striature. Non produce schiuma, non necessita di risciacquo e si applica direttamente sulla superficie da trattare con un panno o carta monouso strofinando sullo sporco più ostinato. B cod 28404 Acraf Spa via Vecchia del Pinocchio, 22 - 60131 Ancona Tel 071 8091 - www.amuchina.it

Tecnologia · attrezzature

Buffet di tendenza con le “5 stelle” Pintinox

di Sergio Pezzotta

a linea “Buffet 5 stelle” della Pintinox di Sarezzo (Bs), pensata appositamente per l’Horeca, è un elegante coordinato di oggetti destinati al servizio della ristorazione, per buffet moderni e di tendenza. Dal punto di vista della presentazione, fornisce una magnifica esposizione che esalta l’immagine della qualità dei cibi proposti. Le cupole proteggono i cibi da agenti esterni secondo le normative igieniche europee. Gli chafing dishes della collezione “Caldi”, grazie ai fornelletti inox di cui sono dotati, mantengono i cibi ad una temperatura ottimale per la conservazione dei sapori. Tutte le versioni, sia quella tradizionale che quella optional con resistenza elettrica amovibile, prevedono un piano di protezione in acciaio 18/10. La collezione dei “Freddi”, invece, mantiene bassa la temperatura degli alimenti. Il raffreddamento può avvenire con rivoluzionari sacchetti gel, in dotazione, da raffreddare in freezer, oppure con il ghiaccio (sistema tradizionale).

La laccatura bianca e ad alta resistenza di “Buffet 5 stelle” è ideale per ambienti raffinati e di alto livello. I materiali con cui la linea è realizzata sono certificati, adatti agli alimenti e di facile manutenzione e pulizia. Ogni singolo pezzo, inoltre, è sottoposto a lavaggio speculare ad alta temperatura, pronto per l’uso già sterilizzato. I raggi ridotti al minimo offrono il massimo della capienza nel minore ingombro. B cod 28496

marzo 2013 · Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

La nuova fiera dedicata a chi cucina per piacere o per mestiere

asce alla Fiera di Pordenone, operoso e moderno quartiere fieristico nel cuore del Nordest, una nuova manifestazione dedicata all’enogastronomia e alle tecnologie per la cucina. La prima edizione di “Cucinare, per piacere per mestiere” è in programma dal 22 al 25 marzo 2013. Un format originale contraddistinguerà questo evento che abbina aree espositive e un ricco programma di eventi, stand commerciali e aree dedicate alle dimostrazioni, incontri di degustazione e una grande arena per gli show cooking con attrezzature marchiate Electrolux, partner tecnico della manifestazione. Espositori di questo evento saranno i produttori di specialità agroalimentari tipiche del territorio italiano e le aziende di attrezzature per la ristorazione. Duplice anche il pubblico a cui si rivolge la manifestazione: professionisti della ristorazione-accoglienza e appassionati di cucina. Proprio per coinvolgere questo doppio target, Cucinare ha preparato un intenso programma di eventi: corsi di cucina, degustazioni, dimostrazioni pratiche e soprattutto show cooking. Hanno già confermato la loro presenza: Moreno Cedroni (nella foto,

Italia a Tavola · marzo 2013

a destra) il 22 marzo; Stefano Sangion e Fabrizio Nonis (nella foto, a sinistra) il 23; Emanuele Scarello, Andrea Canton e Marco Carraro il 24; gran finale il 25 con Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Due gli eventi che faranno da corollario all’evento. “Grappa in Cocktail”, è il titolo di un originale premio dedicato ai barman, sia italiani sia stranieri, chiamati a proporre un cocktail a base di grappa. “Birra Nostra”, esposizione di birre artigianali d’Italia, affiancherà stand commerciali ad un programma di eventi e degustazioni per promuovere i piccoli produttori di qualità italiani. La Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, accoglierà presso la propria area operatori in cerca di risposte sulle problematiche di maggior interesse. Cucinare vuole presentarsi come la manifestazione di riferimento nell’ambito dell’agroalimentare, dell’enologia e delle tecnologie per la cucina per tutto il Nordest e non solo. B cod 29128

marzo

Dal

22 al 25

Fiere e manifestazioni 路 eventi

marzo 2013 路 Italia a Tavola

eventi · Fiere e manifestazioni

MARZO - aprile marzo

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

fino al 17 Fa’ la cosa giusta! Milano

Fa’ la cosa giusta! festeggia i 10 anni di attività nei padiglioni di fieramilanocity proponendo prodotti, servizi e attività per rendere la vita più sostenibile. B cod 28680 marzo

fino all’11 Taste Firenze

marzo

Torna a Venezia la manifestazione enogastronomica ideata e curata dal giornalista Marcello Coronini con tante novità. B cod 27620 marzo

Il salotto italiano del mangiare bene e dello star bene, dove si danno appuntamento operatori internazionali dell’alta gastronomia. B cod 28571

fino al 19 Gusto in scena Venezia

fino al 24 Italia Beer Festival Milano

Ottava edizione dedicata ai birrifici artigianali, dalla passione per il luppolo dei maestri birrai alla tradizione trappista passando per la birra fatta in casa. B cod 28990 marzo

marzo

fino al 26 Prowein Düsseldorf (Germania)

Quasi tutti i 50 Paesi rappresentati alla ProWein aumenteranno la loro presenza. Sono attesi da tutto il mondo oltre 4.500 espositori e più di 40mila visitatori. B cod 29093

fino al 18 Tipicità: Made in Marche festival Fermo

La 21ª edizione del festival dedicato ai sapori e alle altre eccellenze made in Marche. Un’occasione per vivere il meglio di un territorio. B cod 28650 marzo

fino al 18 Colortaste Milano

Nelle immagini del progetto fotografico di Alfonso Catalano il rapporto tra cucina e arte si materializza nell’incontro con grandi cuochi di livello internazionale. B cod 28844

Italia a Tavola · marzo 2013

marzo

fino al 23 Settimana Ski & Gourmet Dolomiti altoatesine

Dalle cime del Latemar i cuochi altoatesini si incontrano alla “Settimana Ski & Gourmet” e saluteranno la primavera con un evento per risvegliare i sensi e gli appetiti. B cod 28898

marzo

fino al 25 Cucinare Pordenone

Nasce una nuova manifestazione dedicata all’enogastronomia. Un’occasione per incontrare i migliori rappresentanti della cucina italiana. B cod 29128

aprile

fino al 10 vinitaly sol&agrifood Verona

Vinitaly giunge alla sua 47ª edizione con molte novità. Formula rinnovata per Sol e Agrifood Club, che da quest’anno si fondono in Sol&Agrifood. B cod 29137

Fiere e manifestazioni · eventi

Tante novità a ProWein 2013

Più spazio e 500 nuovi espositori

al 24 al 26 marzo il settore internazionale dei vini e degli alcolici s’incontrerà nuovamente a Düsseldorf, in Germania. Alla ProWein, fiera leader del settore, sono attesi da tutto il mondo oltre 4.500 espositori e più di 40mila visitatori. Con l’aggiunta di due ulteriori padiglioni la ProWein 2013, paragonata all’edizione dello scorso anno, offre un’ulteriore area per oltre 500 espositori e concede nuove emozionanti scoperte ai visitatori specializzati provenienti espositori dal commercio e dalla gastroattesi da tutto nomia. Quasi tutti i 50 Paesi rapil mondo presentati alla ProWein aumenteranno quest’anno la loro presenza. Gli organizzatori ad esempio registrano in visitatori attesi particolare forti incrementi dalla Francia, da tutto Italia e Spagna, ma il mondo anche dall’Australia, dal Cile, dagli Usa o dall’Europa Orientale. Wines of South Africa giunge a Paesi Düsseldorf con numerose e rappresentati rinomate aziende vinicole, tra cui 21 nuove imprese. Tutte le

4.500

40mila

13 regioni vinicole tedesche saranno presenti con il loro vasto assortimento. La partecipazione collettiva di produttori di vino provenienti dalla Cina festeggerà il suo esordio. Nuova è anche la partecipazione di Wines of Lebanon, della Tunisia e dell’English Wine Producers. Oltre ai numerosi esordi sul comprensorio fieristico, la ProWein 2013 offre ai suoi visitatori ed espositori anche una novità per l’effettiva preparazione della loro visita in Fiera. Sulla nuova Borsa di cooperazione allestita sul sito www. prowein.de i visitatori e gli espositori potranno inserire online le loro domande, prendere visione delle offerte o per esempio ricercare un nuovo partner di cooperazione. L’ampliamento dei padiglioni della ProWein 2013 è accompagnato da una nuova suddivisione. Il concetto è basato ancora sulla struttura già comprovata secondo il settore d’offerta e le regioni, mentre è molto cambiata la disposizione dei singoli Paesi ai nuovi padiglioni. Una chiara planimetria del padiglione mostra la nuova ripartizione. Tutti i dettagli sulla ProWein si trovano anche sul sito www.prowein.de. B cod 29093

marzo

24 al 26

Dal

marzo 2013 · Italia a Tavola

turismo · Viaggi nel gusto - Castelli

Viti umbre, radici pugliesi Nel castello delle Cantine Aliani In viaggio fra i Colli Altotiberini, alle porte di Perugia, sorge il Castello di Ramazzano, magnifico maniero millenario che sovrasta i vigneti delle Cantine Aliani. Dove la storia si tinge di rosso, come il rubino intenso del Sangiovese, come il manto del papa che lasciò il segno del suo passaggio

o I fratelli Vincenzo, Angela e Salvatore Aliani, proprietari delle Cantine Aliani e del Castello di Ramazzano

Italia a Tavola · marzo 2012

adici piantate in Puglia da tre generazioni e un vino che nasce dai terreni dell’Umbria e che, fluendo dal cuore dell’Italia, congiunge nel senso di appartenenza ad una terra estesa. Come la storia di questa famiglia unita da un nome, Aliani. «Il ceppo risalirebbe a un signore che nel Duecento fuggì da Chieri, nelle langhe torinesi, terre del Barolo, e arrivò in Basilicata. Questo m’induce a pensare che il DNA enologico ce l’abbiamo nel sangue». Vincenzo, il più giovane dei tre fratelli Aliani, dottore in economia

di Sabrina Merolla conduttrice televisiva e scrittrice info@sabrinamerolla.it

e commercio, viaggia nel racconto con la stessa velocità con cui, dall’azienda perugina, raggiunge i suoi fratelli in terra di Bari, almeno una volta al mese. A Gravina in Puglia, Angela, la sorella maggiore laureata in scienze bancarie, raccorda interessi e strategie della produzione vinicola umbra e di quella cerealicola lucana: «Le nostre origini accertate sono proprio lucane e risalgono alla fine dell’Ottocento, quando il nostro bisnonno, che era allevatore, durante la transumanza nel periodo in-

Viaggi nel gusto · turismo Castello di Ramazzano

vernale, da Potenza veniva a pascolare sulle Murge, dove aveva conosciuto sua moglie. La storia degli Aliani si dilata nel tempo e si propaga alla Basilicata. Qui, Salvatore, il fratello intermedio, avvocato-agricoltore, produce grano duro e legumi come colture di avvicendamento e rimarca che «il nostro progetto è nato per la valorizzazione dei tre territori, Umbria, Puglia e Basilicata, in onore a quanto fondato da nostro padre Antonio, agricoltore tenace, che nel 1999, assecondando il suo desiderio di scoprire l’Umbria, giunse alle porte di Perugia, vide un castello, se ne innamorò e lo acquistò». Da allora, è Vincenzo a gestire la tenuta vitivinicola dell’imponente Castello di Ramazzano, vedetta di una fertile estensione agricola di 226 ettari, di cui 12,5 coltivati a vigneti, nel vivido colore dei Colli Altotiberini. «Setacciando l’archivio vescovile di Perugia, abbiamo scoperto che durante il medioevo, in questo castello guelfo, come testimonia la merlatura squadrata, venivano censite 38 famiglie. A metà Ottocento la proprietà fu venduta alla famiglia Pecci, a cui appartenne Papa Leone XIII, autore della famosa enciclica De Rerum Novarum». I fratelli Aliani hanno voluto rievocare la storia dell’antico feudo attraverso i nomi dei

vini della loro produzione. Così, spicca il Castrum Ramaçani, rosso doc Colli Altotiberini, dal colore rubino, intenso e luminoso, che porta il nome latino con cui il castello compare nell’elenco storico dei manieri perugini. Silentium, il bianco doc, rimanda nel nome alle scritte affrescate sulle pareti della cappella del castello, dove compaiono gli inviti al silenzio e a non oziare, da cui il nome di un altro vino bianco, il Non Otium. Il rosso IGT Leone XIII è invece un omaggio al Pontefice padre della Dottrina Sociale della Chiesa. Salvatore mi confida un insegnamento paterno. «Nostro padre si accorgeva della fecondità del terreno, legando l’asino all’erba. Se l’asino scappava, il terreno non era buono. Siamo stati educati ad apprezzare ciò che rappresenta l’espressione di una fertilità, che sia di terra, di arte o di pensiero. È la fortuna più grande che nostro padre, Antonio, ci abbia lasciato». Sulla via del ritorno, il mio sguardo cattura il maniero imponente, trionfante sul verde, saldamente ancorato al suo mondo. Buon vento. B cod 29268

Alle porte di Perugia, fu eretto nel XII secolo dalla famiglia dei Ramazzani, da cui prende il nome. Arricchito di terrapieni, affreschi e giardini rinascimentali, a metà Ottocento fu acquistato dalla famiglia Pecci, a cui appartenne Papa Leone XIII, autore dell’enciclica De Rerum Novarum. Dal 1999, il magnifico maniero è di proprietà della famiglia Aliani che coltiva l’amore per la terra e per l’arte, nel rispetto dell’identità di questo luogo dalla storia millenaria. Le imponenti mura merlate alla guelfa racchiudono un susseguirsi di sale tra grandiose pareti affrescate. La vista di giorno si apre sul fulgido scenario del verde fiabesco e riserva di sera l’intimo ardore dei magnifici, possenti camini. Il Castello di Ramazzano, tesoro architettonico riconosciuto dai Beni Culturali, oggi è un incantevole scenario per prestigiosi conviti, nel respiro di una storia antica, vissuta con le comodità più moderne ed elevati servizi tecnologici. La fortezza medievale sovrasta i vigneti delle Cantine Aliani da cui sgorgano vini di assoluto valore, come dimostrato dai frequenti premi e riconoscimenti ottenuti a livello internazionale. Degustazioni memorabili nell’intensa ambientazione delle cantine medievali. Castello di Ramazzano str. Comunale di Ramazzano, 19 Ramazzano (Pg) Tel 340 4687450

Cantine Aliani via Milano, 72 - Gravina in Puglia (Ba) Tel 080 3266402 www.cantinealiani.com

marzo 2012 · Italia a Tavola

turismo · Viaggi nel gusto

Dormire nel blu

e volare nel sogno di Polignano a Mare

Sulla costa pugliese, a 30 km a sud di Bari, Polignano a Mare sorge su uno sperone roccioso a strapiombo sul mare. Per la sua straordinaria bellezza, detiene da 5 anni la prestigiosa Bandiera Blu assegnatale dalla Fee (Foundation for Environmental Education)

Italia a Tavola · marzo 2012

n dedalo di viuzze tra case imbiancate a calce, e la vista si spalanca sull’Adriatico. Questa è Polignano a Mare (Ba), borgo marino arroccato sulla roccia, dove lo sguardo affonda nel blu. La leggenda racconta che questa città ebbe origine da un pezzo di costa

greca che, andato alla deriva, attraversò il mediterraneo fino a fondersi con la costa pugliese. E il mitico tonfo risuona nell’etimo greco polis nea, città nuova, che anticamente fu un punto strategico per la navigazione marittima. Il mio viaggio è rapito dall’intensa cromia cerulea esaltata dal bianco

Viaggi nel gusto · turismo acceso nei vicoli e dal ruvido candore delle falesie. Il bagliore marittimo si stempera nel tufo soleggiato delle antiche dimore. Dal ponte romano mi staglio imponente sulla Lama Monachile, letto di un torrente ormai asciutto che echeggia risacca marina sui ciottoli bianchi. Da qui domino l’alto frastaglio roccioso sulla profonda insenatura di Cala Porto avvolta dalle falesie. La mente si libra nei suoni. Un fluttuante senso di scoperta mi reimmette nel percorso e, dall’Arco Marchesale, il passaggio nel centro storico sembra evocare un tempo lento e lontano. Al mattino la vita del borgo pulsa silente e seguo gli aromi, sparsi nel giorno. Il vago coacervo si addensa tra panna e amaretto nel solenne Caffè Speciale: doppio strato cremoso che è schiuma al palato, e poi fluido dolce e acre, come la scorza di limone nascosta in questa tipica invenzione. Al posto appartiene anche il gusto del celebre gelato di Polignano, emblema della più autentica artigianalità pugliese, ambasciato con orgoglio nel mondo. Fra vicoli stretti e archi rampanti, arrivo alle logge, terrazze a picco sul mare da cui dominare con lo sguardo inattese solcate di gozzi e caicchi.

Dimora Santo Stefano Nel centro storico di Polignano a Mare, la Dimora Santo Stefano prende il nome dal vicolo in cui si trova. Quest’antica casa-torre in tufo, finemente restaurata, nel rispetto dell’essenza architettonica del luogo, conserva ancora la pietra calcarea tipica del borgo. Dispone di 9 camere con accessi indipendenti, curate nei minimi particolari, che armonizzano il fascino tradizionale pugliese con l’eleganza contemporanea. A darvi il benvenuto, Rosa Stramaglia e sua figlia Monica che suggellano la convivialità degli incontri con la prima colazione a base di tipicità locali dolci e salate, sul terrazzo vista mare. L’atmosfera calda e informale e gli incontri propulsivi di cultura fanno di questa dimora un ritrovo ideale per viaggiatori internazionali. Referenze eccellenti premiano costantemente accoglienza e servizi, ponendo questa struttura ricettiva al 1° posto assoluto tra i b&b di Polignano a Mare, come certificato da Trip Advisor. Dimora Santo Stefano vico Santo Stefano, 9/13 - Polignano a Mare (Ba) Tel 080 4249563 - 331 6784312 - www.santostefano.info

Il paesaggio costiero di Polignano a Mare è un susseguirsi di cale profonde, scogliere imponenti e grotte tenebrose, dove solo ardite remate condurrebbero alle porte d’accesso per scoprire i segreti di un mondo sospeso sui flutti indomabili. Tra i panni stesi al vento sugli usci, le edicole votive ricordano che ogni vicolo è protetto da un santo e da quel santo prende il nome. Non sfugge a questa usanza neanche la dimora che mi accoglie, intitolata a Santo Stefano. Riduttivo pensare di andarci solo a dormire. Così m’inoltro sull’antica scalinata scavata nel tufo e sfocio sul terrazzo incantato tra l’azzurro del cielo e il cobalto del mare. Il paesaggio sfuma dentro un sogno che potrà ripetersi, anziché non ritornare mai più. Questo blu è fiaba e mito. E’ la poesia di un verso che echeggia nel cielo infinito. E’ il colore di un mon-

do pittorico, come quello inventato da Chagall che dipinse persino il sogno notturno di Franco Migliacci quando scrisse la canzone italiana più famosa del mondo e ne affidò a Domenico Modugno, il più celebre figlio di questo borgo, le note per farla “volare”. Buon vento. (S.M.) B cod 29269

La gelataia Anastasia Campanella con Caffè Speciale e Gelato di Polignano

marzo 2012 · Italia a Tavola

oroscopo 路 Le stelle a tavola a febbraio

Italia a Tavola 路 febbraio 2013

Le stelle a tavola a marzo · oroscopo ARIETE (21/03 - 20/04) Ci sono cose da riconsiderare prima di una ripartenza al fulmicotone e prima di impegnarvi seriamente. Seduttivi, maliziosi e propositivi: ecco come vi giudicano le persone intorno a voi, ed ecco perchè adesso soccombono completamente alle tentazioni del vostro fascino... Perchè non imparate a cucinare per ammaliare ancor di più la persona del cuore?

GEMELLI (21/05 - 21/06) La primavera porta con sè occasioni molto incisive. La voglia di arrivare ad occupare posizioni di prestigio è tanta. Lasciate che Giove e la sua capacità di dialogo positivo facciano il loro compito e comportatevi con serena naturalezza. Soprattutto a tavola non mettetevi troppi limiti perchè l’aumento del movimento sarà risolutorio.

LEONE (23/07 - 22/08) La soddisfazione di avercela fatta non ve la toglierà nessuno! Vedere le cose come stanno, sarà il primo passo per le mosse vitali che in questo momento sapete e volete fare, che dovranno essere più attente e un più maliziose del solito. Solo dopo una chiarificazione più facile del previsto le situazioni a due diventano di nuovo luminose: pace fatta anche in cucina!

BILANCIA (23/09 - 22/10) Non venite meno alla vostra fama di segno affettuoso. Le intenzioni che vi spingono ad agire, sia in campo domestico che nel settore lavorativo, necessitano di essere ben comprese e decise con determinazione prima che chi vi sta accanto si dimostri collaborativo. E se la vostra bella collaborazione si estendesse anche in campo culinario?

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) Prearate metodici piani di riscossa. Nella seconda parte del mese avrete il via! Inizialmente un poco di stanchezza fisica verrà a farvi visita, ma appena la Primavera si annuncia sarete pimpanti e carichi come non mai. Sarete al centro di una situazione affettiva molto elettrizzante e appassionata. Nutritevi puntando su prevalentemente sulle proteine.

ACQUARIO (21/01 - 19/02) Potrebbe essere opportuno investire forze e quattrini per sostenere adeguatamente le idee che vi frullano per la testa. Con il valore aggiunto di una economia finalmente in crescita le vostre giornate sono una meglio dell’altra. Approfittate dei suggerimenti celesti per dare una svolta positiva alla vita a due, anche gastronomicamente.

TORO (21/04 - 20/05) Bene l’accordo con lo staff, buona la consistenza della stima professionale di cui godete. Le situazioni di marzo sono di grandi prospettive positive. In amore non state a sentire ciò che dice la persona cara ma traete le vostre conclusioni dal suo comportamento, che smentisce ogni affermazione d’indifferenza... Occhio alla bilancia e ai grassi!

I nostri amici Ariete

CANCRO (22/06 - 22/07) Il lavoro sta funzionando. Bellissima e travolgente la prima parte del mese di Marzo, nella quale le situazioni personali e quelle professionali trovano armonia e spigliata incentivazione. Sarebbe bene aumentare i contatti d’affari con l’estero perchè la curiosità verso l’estero porterà sviluppi interessanti. Ed eros...

Nicola Cavallaro 24 marzo cuoco

VERGINE (24/08 - 22/09) Le rimostranze dell’amato hanno un preciso e dettagliato fondamento perchè la gelosia a volta determina il vostro comportamento un tantino possessivo. Dopo fasi stanche il mese si riprenderà con probabilità interessanti e con prospettive di netto miglioramento. Ora rivolgetevi ad una gastronomia curata e genuina.

Roberta Schira 31 marzo scrittrice e critica gastronomica

SCORPIONE (23/10 - 22/11) La tenacia dimostrata in questo periodo, e la tersa lucidità che vi contraddistingue saranno premiate dall’evolversi positivo di situazioni assai vitali e piene di simpatico brio. Con la persona cara l’accordo è perfetto, verte sulla identica impostazione della vostra esistenza, su fattori che volete continuare con uguale entusiasmo.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01) Dovrete convincere il gruppo familiare della bontà delle vostre tesi, per averne sia appoggio e sia sostegno. Sarà nell’identità di vedute che si fonderà l’accordo a due di Marzo, mese nel quale l’amore si approfondirà con incredibile gioia. Nutritevi con maggiore attenzione per la funzionalità dello stomaco e dell’intestino.

PESCI (20/02 - 20/03) Fase veramente trainante per l’amore come pure per il resto. Anche il proposito di disintossicarsi attraverso una alimentazione curata e mirata e rimettere a nuovo il vostro provato organismo. il partner potrebbe seguirvi in questa iniziativa sanitaria, rendendo il seguirla più facile e più semplice.

di Susy Grossi

marzo 2013 · Italia a Tavola

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Marzo 2013 n° 209 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Hanno collaborato Gennaro Albano, Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Bruno Federico, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Rosanna Martinelli, Sabrina Merolla, Giancarlo Pastore, Roberto Piccinelli, Juri Piceni, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

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Italia a Tavola · marzo 2013

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Per il periodo 1/1/2011 - 31/12/2011: Tiratura media 2011 per numero: 52.505

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