Euro-Toques Italia Guida 2021 by Italia a Tavola

GUIDA 2021 Euro-Toques Italia

PORCELLANE

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IN PRIMA LINEA

ON THE FRONT LINE

Il 2021 come un dopoguerra. Nessuno sa se il Covid-19 sarà sconfitto o se dovremo combattere ancora, aggiungendo a mascherine e distanziamento l’arma del vaccino. È però certo che per affrontare quest’anno dobbiamo puntare sulla fiducia e sulla voglia di ricostruire. Ai cuochi è affidato il compito non facile di restituire ottimismo e speranza a clienti che hanno perso l’abitudine di stare insieme o hanno dimenticato il valore della convivialità. Un’accoglienza all’insegna della serenità, sicurezza e menu legati a prodotti del territorio sono le modalità con cui avviare una ripartenza che vale per tutta la nostra società. Senza ristoranti l’Italia non sarà mai se stessa. La cucina e la tavola sono da sempre gli elementi dello stile di vita italiano invidiati in tutto mondo. Le berrette bianche, coi colleghi di cucina e sala, sono stati i professionisti più duramente colpiti dalle restrizioni, pagando un prezzo altissimo e rischiando di essere scambiati per “untori”, anche se in Italia non c’è stato un solo dato scientifico che indicasse i ristoranti come luoghi di possibili focolai. Anzi. Le regole di sicurezza adottate fin dall’inizio avevano fatto dei pubblici esercizi spazi sicuri e a prova di Covid. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Eppure, sono stati chiusi e sono stati danneggiati. La storia e il valore della cucina e del mondo che le ruota attorno, dall’agricoltura ai fornitori, sono per fortuna l’energia che li sprona a lavorare per il turismo. Oggi serve il coraggio di stare in prima linea e questo non è mai mancato ai cuochi di Euro-Toques. Questa guida è la dimostrazione di come vogliono stare in prima linea, mettendoci la faccia, con lo spirito di squadra di chi vuole dare un segnale per offrire piacere e benessere alla clientela. E Italia a Tavola è lieta di sostenerli.

2021 as a post-war period. Nobody knows if Covid-19 will be defeated or if we will have to fight again, adding the vaccine weapon to masks and spacing. However, it is clear that to face this year we must focus on trust and the desire to rebuild. The chefs are entrusted with the difficult task of restoring optimism and hope to customers who have lost the habit of being together or have forgotten the value of conviviality. A hospitality in the name of serenity, safety and menus linked to local products are the ways in which to start a resumption that applies to our entire society.

Alberto Lupini

Direttore Italia a Tavola Editor in Chief Italia a Tavola

Without restaurants, Italy will never be itself. The kitchen and the table have always been the elements of the Italian lifestyle envied all over the world. The white toques, with their kitchen and restaurant colleagues, were the professionals hardest hit by the restrictions, paying a very high price and risking to be mistaken for “infectors”, even if in Italy there was not a single scientific data that indicated restaurants as places of possible contagion. Indeed, the safety rules adopted from the beginning had made public enterprises safe and Covid-proof spaces. Still, they were closed and damaged. The history and value of cuisine and the world that revolves around it, from agriculture to suppliers, are fortunately the energy that spurs them to work for tourism. Today we need the courage to be on the front line and this has never been lacking for the chefs of Euro-Toques. This guide is the demonstration of how they want to be at the forefront, putting their face to it, with the team spirit of those who want to give a signal to offer pleasure and well-being to customers. And Italia a Tavola is happy to support them. 5

LA CUCINA DELLA RINASCITA

THE CUISINE OF RENAISSANCE I cuochi europei fanno squadra in questo momento difficile. La situazione è grave e in continua evoluzione. Il Consiglio direttivo di Euro-Toques International si riunisce ogni primo lunedì del mese via web per analizzare una situazione sempre più complessa e stringere i ranghi. Proviamo sconforto e preoccupazione, certo, ma abbiamo anche voluto e vogliamo fermamente dare un messaggio positivo di speranza: andare avanti per immaginare e creare la cucina della rinascita. Le singole delegazioni di Euro-Toques hanno voluto guardare oltre e hanno messo nero su bianco una petizione da inoltrare alla Commissione europea. La rinascita parte dalla selezione dei produttori, dagli allevamenti rispettosi dell’ambiente e del benessere animale che è da sempre nostro scopo e valore. Noi cuochi diamo importanza alla qualità dei prodotti, alla loro stagionalità e ai territori nei quali hanno origine. Difendiamo un modello di allevamento fatto di piccole realtà produttrici, con animali allevati all’aperto e nutriti di erba e fieno. Ci battiamo per selezionare con attenzione le razze, porre in risalto il lavoro dei nostri allevatori, promuovere il sapere dei nostri artigiani, educare il consumatore a un’alimentazione equilibrata e lottare contro gli sprechi. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Le “missioni” di Euro-Toques Italia all’estero per promuovere l’eccellenza della nostra cucina, pur tra mille difficoltà, non si sono interrotte del tutto. I risultati sono stati straordinari, ma dobbiamo impegnarci ancora per tenere alta l’attenzione sull’importanza della certificazione europea Dop e Igp, promuovendo l’educazione gastronomica in particolare verso i più piccoli. C’è molto da fare ma il percorso è tracciato. Con questa nuova edizione della Guida rafforziamo la nostra squadra, che cresce anno dopo anno, e cerchiamo di guardare al futuro con ottimismo.

European chefs are teaming up in this difficult time. The situation is serious and constantly evolving. The Euro-Toques International Board of Directors meets each other online every first Monday of the month to analyse an increasingly complex situation and join ranks. We feel despondency and concern, of course, but we also wanted and firmly want to give a positive message of hope: to go ahead to imagine and create the cuisine of renaissance. The individual Euro-Toques delegations wanted to look further and wrote a petition to be forwarded to the European Commission.

Enrico Derflingher

Presidente Euro-Toques Italia e Euro-Toques International President of Euro-Toques Italy and Euro-Toques International

The renaissance starts from the selection of producers, from farms that respect the environment and animal welfare, which has always been our purpose and value. We cooks give importance to the quality of the raw materials, their seasonality and the territories in which they originate. We defend a farming model made up of small producers, with animals raised outdoors and fed on grass and hay. We strive to carefully select the breeds, highlight the work of our breeders, promote the knowledge of our artisans, educate the consumer on a balanced diet and fight against waste. The “missions” of Euro-Toques Italia abroad to promote the excellence of our cuisine, despite a thousand difficulties, have not completely stopped. The results have been extraordinary, but we must still strive to keep attention on the importance of European Dop and Igp certification, promoting gastronomic education in particular for the children. There is a lot to do but the path is mapped out. With this new edition of the Guide, we strengthen our team, which is growing year after year, and we try to look to the future with optimism. 7

LA STORIA HISTORY

Nel 1986 lo chef francese Paul Bocuse si confronta con l’amico e collega Pierre Romeyer sui problemi a cui la ristorazione europea sta andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli Paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma 35 anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale. Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione creata per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione e la difesa e valorizzazione dei piccoli produttori. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, l’irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard. Nel 2017 al CastaDiva ora Mandarin Oriental sul lago di Como viene eletto Jean Castadot, co-presidente Enrico Derflingher. In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone prima a Massimo Spigaroli e poi ad Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione è ripartita di slancio, ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni. Derflingher ha lavorato inoltre per accrescere il numero degli associati, raggiungendo gli attuali 350, e per creare sinergia con oltre 40 eventi ogni anno. I Paesi europei membri sono 20 e associano complessivamente oltre 2.500 cuochi, che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze, confrontandosi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: “Garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei”. La sede Internazionale è da sempre Bruxelles, dove l’Associazione lavora a stretto contatto con il Parlamento Europeo. 8

In 1986, French chef Paul Bocuse confronted his friend and colleague Pierre Romeyer about the problems that European restaurants were facing, but above all they were both aware of the drift towards which the food system was likely to go. They decided to extend the comparison to other cooks, passionate about their work in individual European countries: Gualtiero Marchesi in Italy, Wegner Vogel in Sweden, Juan Mari Arzak in Spain, Cas Spijkers in the Netherlands, Myrtle Allen in Ireland, Arne Fusager in Denmark, Eckart Witzighann in Germany, Michel Da Costa in Portugal, René Jacquemin in Luxembourg, David Miller in the United Kingdom. It was perhaps the first attempt at a confrontation between chefs that has now become the norm. But 35 years ago it wasn’t exactly that easy to get together, especially at the international level, to find a common pattern of behavior. They succeeded, recognizing themselves in a code of honor that is more relevant than ever. Thus was born Euro-Toques International which, among the first acts, received the official recognition of the European Community, through the president of the European Commission, Jacques Delors, who indicated Euro-Toques as the association created for the defence of food quality in every nation and the defence and enhancement of small producers. The first president was the Belgian Pierre Romeyer, followed by the French Paul Bocuse, the Irish Myrtle Allen, the Swedish Lars “Pluto” Johansson, the Italian Gualtiero Marchesi, the Spanish Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem from the Netherlands, the French Didier Peschard. In 2017, Jean Castadot, co-president Enrico Derflingher, was elected at CastaDiva now Mandarin Oriental on Lake Como. In Italy, the association was founded by Gualtiero Marchesi who held its presidency for a long time and then passed the baton first to Massimo Spigaroli and then to Enrico Derflingher, the current president. Under his leadership, the association restarted with momentum, setting up the Euro-Toques Italia International Award, which is awarded every year to the great masters of cooking: the first to receive it, in 2013 in Montecatini Terme, was Sirio Maccioni. Derflingher has also worked to increase the number of members, reaching the current 350, and to create synergy with over 40 events each year. The European member countries are 20 and they associate a total of over 2,500 chefs, who recognize themselves in the code of honor and make part of their time available to share their experiences, discussing the issues concerning the reason why Euro-Toques was founded: “Guaranteeing good and healthy food for European citizens”. The international headquarters has always been Brussels, where the Association works closely with the European Parliament. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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IL CODICE D’ONORE HONOR CODE

N.1 Euro-Toques International è un’associazione europea che rappresenta gli chef Euro-Toques in tutti i paesi europei N.2 Euro-Toques mira a rispettare la diversità delle tradizioni dei paesi e delle regioni in un’Europa allargata N.3 I cuochi Euro-Toques sviluppano buone relazioni tra di loro e con i consumatori, con l’impegno a comunicare un’immagine unitaria dell’associazione N.4 I cuochi Euro-Toques si impegnano a rispettare i principi comuni condivisi in tutta Europa N.5 I cuochi Euro-Toques condividono le loro migliori pratiche all’interno dell’associazione N.6 Euro-Toques è a favore di una dieta sana basata sull’uso di prodotti di qualità N.7 I cuochi Euro-Toques difendono i prodotti locali e le ricette tradizionali, garantendo il mantenimento della diversità del patrimonio culinario europeo e la sostenibilità dei prodotti regionali N.8 I prodotti utilizzati in cucina sono freschi e vengono elaborati in loco N.9 I prodotti utilizzati sono di stagione, al fine di rispettare i cicli naturali e garantire l’autenticità dei sapori N.10 I cuochi Euro-Toques sostengono la diversità dei sapori e la varietà di ingredienti, per offrire ai consumatori una dieta sana e un equilibrato apporto nutrizionale N.11 La difesa, l’informazione e l’educazione dei consumatori è parte integrante della mission di Euro-Toques N.12 Il rispetto della carta è essenziale per mantenere la fiducia dei consumatori N.13 Il cuoco deve mantenere una totale indipendenza nei confronti dei suoi fornitori N.14 La trasparenza della filiera è indispensabile per garantire la conoscenza e la sicurezza dei prodotti N.15 I cuochi di Euro-Toques uniscono tradizione e modernità, trasmettendo il piacere e la convivialità come arte di vivere 10

N.1 Euro-Toques International is an European association representing Euro-Toques chefs in all European countries N.2 Euro-Toques seeks to respect the diversity of the traditions of the countries and regions in an enlarged Europe N.3 Euro-Toques chefs develop good relationships between themselves and with consumers, with the commitment to communicate an image of unity for the association N.4 Euro-Toques chefs undertake to respect the common moral principles shared throughout Europe N.5 Euro-Toques chefs share their best practices within the association N.6 Euro-Toques is in favour of a healthy diet and the use of quality products N.7 Euro-Toques chefs defend local products and traditional recipes, ensuring the maintenance of the diversity of European culinary heritage and regional product sustainability N.8 The products used in the kitchen are fresh and are processed locally N.9 The products used are seasonal, in order to respect natural cycles and ensure the authenticity of flavours N.10 Euro-Toques chefs support the diversity of flavours and the variety of ingredients, to provide consumers with a healthy diet and a balanced nutritional intake N.11 The protection, informing and education of consumers is an integral part of the Euro-Toques mission N.12 Respect of paper is essential to maintaining consumer confidence N.13 The cook must maintain complete independence from suppliers N.14 Transparency of the supply chain is essential to ensure knowledge and the product safety N.15 The chefs of Euro-Toques combine tradition and modernity, delivering pleasure and conviviality as an art of living EURO-TOQUES ITALIA 2021

CONSIGLIO DIRETTIVO ITALIA BOARD OF DIRECTORS ITALY

Enrico Derflingher Presidente President

Maurizio Urso Vice-presidente Vice-president

Filippo Sinisgalli Segretario generale General secretary

Fabio Silva

Consigliere Board member

Gianni Tarabini Consigliere Board member

DELEGATI REGIONALI REGIONAL DELEGATES Valle d’Aosta: Piemonte: Liguria: Veneto e Friuli Venezia Giulia: Trentino Alto Adige: Emilia Romagna: Toscana: Marche:

Mircko Zago Nicola Batavia Giorgio Servetto Marco Talamini Alessandro Gilmozzi Isa Mazzocchi - Claudio Di Bernardo (vice delegato) Silvia Baracchi Stefano Ciotti

Umbria: Lazio: Campania: Puglia: Calabria: Sicilia: Sardegna:

Marco Gubbiotti Sandro Serva - Antonino Fratello (vice delegato) Paolo Gramaglia Onofrio Terrafino Giuseppe Romano Giovanni Porretto - Giuseppe Triolo (vice delegato) Sergio Mei

CONSIGLIO DIRETTIVO INTERNAZIONALE INTERNATIONAL BOARD OF DIRECTORS Jean Castadot (Belgio) Presidente Enrico Derflingher (Italia) Co-presidente Konrad Geiger (Germania) Vice-presidente 12

President Co-president Vice-president

Andoni Luis Aduriz (Spagna) Vice-Presidente Vice-president Ted Janssen (Olanda) Tesoriere Treasurer Monique Bescond (Francia) Segretario Generale General Secretary EURO-TOQUES ITALIA 2021

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COME LEGGERE LA GUIDA HOW TO READ THE GUIDE

I soci di Euro-Toques sono Cuochi prima che ristoratori. Questa caratteristica distingue questa associazione dalla gran parte delle altre esistenti in Italia. Le schede dei singoli soci sono perciò centrate sulle esperienze professionali e la persona più che sul locale in cui lavorano. Poiché si tratta di professionisti dell’alta cucina, per ciascuno sono comunque forniti dei riferimenti sintetici (vedi sottostante legenda dei simboli) per dove è possibile incontrarli, ciò vale per la gran parte dei cuochi che lavorano in un ristorante come pure per gli “Chef consultant”. Questa guida non contiene recensioni o punteggi perché non stila graduatorie e non fa promozione dei locali ma valorizza la professionalità dei soci.

LEGENDA DEI SIMBOLI ICON INDEX

Euro-Toques members are Chefs before restaurateurs. This feature distinguishes this association from most of the others that exist in Italy. The individual members’ cards are therefore centered on professional experiences and on the person rather than on the restaurants where they work. The reason is because they are high-tech professionals, each providing tangible references (as seen on the icon index below) for where you can meet them, and that’s the case for the majority of chefs working in a restaurant as well as for those who are “Chef Consultant”. This guide doesn’t contain reviews or scores, because it does not draw up rankings and does not promote the restaurants but enhances the members capability.

Coperti interni Indoor seats

Parcheggio Parking

Animali ammessi Pets allowed

Wi-fi

Coperti esterni Outdoor seats

Carte di credito Credit cards

Spazio fumatori Smoking area

Prevalenza prodotti del territorio Products of territory

Ad ogni socio di Euro-Toques Italia è stato chiesto di scegliere il piatto che meglio lo rappresenta Each member of Euro-Toques Italia was asked to choose the dish that best represents him

CREDITI FOTOGRAFICI PHOTO CREDITS

Dove non altrimenti indicato le foto sono dell'archivio di Italia a Tavola

FOTO PIATTO Umberto Bombana: @ Matteo Carassale Renato Bosco: @ Sergio Coimbra Vittorio Camorri: @ Janez Puksic Roberto Cipolla: @ Paolo Terzi Gianluca Fattoruso: @ Emanuele Minerva 14

Nicola Ferrelli: @ Laura Binda Alessandro Gavagna: @ Emanuela Ercoli Giovanni Porretto: @ Walter Silvestrini Marco Sacco : @ Dean Dubokovič Massimo Spigaroli: @ Tarantino Augusto Valzelli: @ Paolo Terzi Viviana Varese: @ Alex Moling

FOTO PROFILO Cristian Benvenuto: @ Ennio Calice Giuseppe Biuso: @ Maurizio Tosto Umberto Bombana: @ Brambilla Serrani Renato Bosco: @ Marco Peruzzo Vittorio Camorri: @ Adriano Truscello Cristina Cerbi: @ Stefano Mileto Enrico e Roberto Cerea: @ Lucio Elio Mario Pietro Cimino: @ Allen Markey

Roberto Cipolla: @ Sara Magni Natale Di Maria: @ Brambilla Serrani Rocco Roberto Di Marzo: @ Ivano Zinelli Alessandro Gavagna: @ Emanuela Ercoli Massimiliano Mascia: @ Marco Poderi Studio Danilo Massa: @ Elisa Carlisi Riccardo Monco: @ Callo Albanese e Sueo Claudio Sadler: @ Roberto Quagli Augusto Valzelli: @ Sara Magni Viviana Varese: @ Daniel Töchterle EURO-TOQUES ITALIA 2021

I SOCI MEMBERS

Sulla Guida Euro-Toques Italia 2021 sono presenti 321 cuochi, 79 in più rispetto alla precedente edizione. La regione più rappresentata è la Lombardia (71 cuochi), seguita da Sicilia (49), Toscana (28), Campania (22), Emilia Romagna (18) e Lazio (18). 27 i soci italiani che lavorano all’estero.

In the Euro-Toques Italia 2021 Guide there are 321 chefs, 79 more than in the previous edition. The most represented region is Lombardy (71 chefs), followed by Sicily (49), Tuscany (27), Campania (22), Emilia Romagna (18) and Lazio (18). 27 are the Italian members who work abroad.

I SOCI TRISTELLATI THREE STARRED MEMBERS

Massimiliano Alajmo Le Calandre Sarmeola di Rubano (PD)

Massimo Bottura p.24

Enrico Bartolini

Ristorante Enrico Bartolini Milano

p.44

p.66

Da Vittorio Brusaporto (BG)

p.50

Ristorante Piazza Duomo Alba (CN)

p.94

p.62

p.249

Reale Castel di Sangro (AQ)

p.296

Nadia e Giovanni Santini p.109

Annie Féolde

Enoteca Pinchiorri Firenze

Restaurant St. Hubertus San Cassiano in Badia (BZ)

Niko Romito

Enrico Crippa

Umberto Bombana

8 ½ Otto e Mezzo Bombana Hong Kong

Norbert Niederkofler

Enrico e Roberto Cerea

Heinz Beck La Pergola Roma

Osteria Francescana Modena

Ristorante Dal Pescatore Canneto sull’Oglio (MN)

p.308

Mauro Uliassi p.143

Uliassi Senigallia (AN)

p.356 EURO-TOQUES ITALIA 2021

Fabrizio Barontini Chef consultant Rogno (BG)

PIEMONTE Nicola Batavia Birichin Torino

Luca Bruschetti

p.69 p.108 p.146 p.183 p.194

Marcello Trentini Alessandro Uccheddu p.355 p.366

p.25

p.74

DanielCanzian Ristorante Milano Cenacolo dei Pittori Besana Brianza (MB) Chef consultant Solbiate Arno (VA)

Hotel Ristorante Il Belvedere Torno (CO)

p.29

Moebius Milano

p.77

Chef consultant Parabiago (MI)

p.80

p.35

Langosteria Cafè Milano

Seta by Antonio Guida Milano Ristorante Le Saie Milano Ristorante Beccaccino Sorico (CO) Locanda Capolago Colico (LC)

p.83

Terrazza Gallia Milano

p.150

Joia Milano

p.160

Ristorante Bella Vista Veleso (CO)

p.177

p.107

p.180

Chef consultant Milano

p.184

Ristorante il Cantinone Madesimo (SO)

p.186

Trattoria Masuelli San Marco Milano

p.187

p.116

p.240

Chef consultant Talamona (SO)

p.244

Hotel De La Ville Monza (MB)

p.247

Il Luogo di Aimo e Nadia Milano

p.248

Orterie Villa di Tirano (SO)

p.253

Ristorante Milano37 Gorgonzola (MI)

p.257

Michele Pedrazzini p.188

QuattroStagioni Mantello (SO)

p.263

Alex Pensotti p.198

Ristorante Da Gigi Crandola Valsassina (LC)

p.265

Fabio Pisani p.206

Il Luogo di Aimo e Nadia Milano

p.273

Andrea Ponzinibio p.209

Chef Consultant

p.278

Francesco Rapetti p.219

Chef consultant Lesmo (MB)

p.285

Alberto Riboldi p.223

Stefano Mattara

Ristorante Sottovoce Como

Ristorante Pomiroeu Seregno (MB)

Carlo Andrea Pantaleo

Massimiliano Masuelli p.115

p.235

Rie Otsuka

Stefano Masanti

p.110

Chef consultant Milano

Alessandro Negrini

Tommaso Mandorino p.108

p.229

Arcangelo Nardi

Carlo Maglia

Ristorante Da Gigi Crandola Valsassina (LC)

Chef consultant Capriate San Gervasio (BG)

Mattia Mottarella

Paolo Longoni p.106

p.226

Giancarlo Morelli

Pietro Leemann p.105

Chef consultant Castellanza (VA)

Ivan Milani

Vincenzo e Antonio Lebano

Umberto De Martino

Ristorante Umberto De Martino San Paolo d’Argon (BG)

Da Candida Campione d’Italia (CO)

Maurizio Lazzarin

Stefano De Grandis p.34

p.145

Romeo Landi

Enrico Croatti

Tommaso Arrigoni

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Ristorante Buca 19 Bormio (SO)

Ferrelli a Milano Milano

p.225

Sergio Mei

Rocco Iannì

Francesco Cranchi

Stefano Arrigoni

Innocenti Evasioni Milano

Sassella Ricevimenti Love Kitchen Casirate d'Adda (BG)

Ristorante Collina Almenno San Bartolomeo (BG)

Maria Ida Anghileri

Osteria della Brughiera Villa d'Almè (BG)

p.72

Mario Cornali

Franco Aliberti

Agriturismo Il Ronco Garlate (LC)

Ristorante Acanto Milano

p.127

Antonio Guida

Giuliano Conti

LOMBARDIA Chef consultant Milano

p.67

Antonio Consonni

William Vicini

Ristorante La Meridiana Domodossola (VB)

Ristorante Il Moro Monza

Oyster & Samba - Ostricheria Milano

Chef consultant Cesano Maderno (MB)

Carlo Mazara

Liborio Genovese

Daniel Canzian p.352

Ristorante Cornoler Torino

p.59

Pierino Canclini p.302

Magorabin Torino

Antica Cascina San Zago Salò (BS)

p.119

Bernard Fournier

Fabrizio Camer p.222

Marco Sacco Piccolo Lago Verbania

Bu:r di Eugenio Boer Milano

Fabrizio Cadei

Danilo Massa

Ristorante Albergo Corona Novi Ligure (AL)

p.58

Salvatore Butticè

Giuseppe Lisciotto

Les Petites Madeleines Torino

Al Cuoco di Bordo Milano

Luca Mauri

Nicola Ferrelli

Carlo Bresciani

Antonio Labriola Chef consultant Torino

p.52

Eugenio Boer

Walter Ferretto Il Cascinalenuovo Isola d'Asti (AT)

Ristorante La Filanda Macherio (MB)

Chef consultant Casorate Sempione (VA)

Douglas Di Modica

Marco Blasi

Francesco Cranchi

Ristorante Il Belvedere Torino

p.43

Cristian Benvenuto p.48

Ristorante Corno Bianco Alagna Valsesia (VC)

Enrico Derflingher

Ristorante Castello Malvezzi Brescia

p.288

Stefano Riva p.224

Chef consultant Merate (LC)

p.290 17

Paolo Rota

Da Vittorio Brusaporto (BG)

Ciro D'Amico p.298

Claudio Sadler

Ristorante Sadler Milano

p.303 p.304 p.313 p.325 p.327 p.330 p.344 p.346 p.363

Viviana Varese

VIVA Viviana Varese Ristorante Milano

p.364 p.368 p.369 p.374

Marciano Excelsior Venezia

Peter Brunel Ristorante Goourmet Arco (TN) Locanda Margon Trento

SENSO Mart Alfio Ghezzi Rovereto (TN) El Molin Cavalese (TN)

Il Palato Italiano Bolzano

p.36

p.342 p.376

Hotel Italia Palace Lignano Sabbiadoro (UD) Ristorante Vitello d’Oro Udine Al Gallo Pordenone

Ristorante La Torre Spilimbergo (PN)

p.275

p.68

p300

Trattoria I Du Matt Parma

p.336

Grand Hotel Rimini Rimini

p.343

p.164

Chef consultant Cervia (RA)

p.60

San Domenico Imola (BO)

p.93 p.96

p.46

i-Fame I'm Restaurant Rimini

p.339

Ristorante Paolo Teverini Bagno di Romagna (FC)

p.349 p.377

LIGURIA Il Veliero Amabile Alassio (SV)

p.38

Grand Hotel Alassio Alassio (SV)

p.39

Riccardo Farnese p.123

Ristorante Da U Titti Lingueglietta (IM)

p.138

Manuel Marchetta p.136

Mimosa Restaurant Sanremo (IM)

p.215

Simone Perata p.207

A Spurcacciun-a Savona

p.267

Artan Semini p.214

Boscobello Sanremo (IM)

p.318

Giorgio Servetto p.216

Nove Alassio (SV)

p.322

Renata Siboni

Massimiliano Mascia San Domenico Imola (BO)

p.335

Roberto Balgisi

Luca Marchini L'Erba del Re Modena

p.317

Mario Bagatella

Valentino Marcattilii p.378

Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense (PR)

Chef consultant San Mauro a Mare (FC)

Domenico Magnifico p.328

Ristorante Romanini Parola di Noceto (PR)

Giovanni Ziccardi

Emanuela Fabbri

Hotel Antea Fabbri Holidays Pinarella di Cervia (RA)

p.282

Paolo Teverini

Claudio Di Bernardo p.162

Chef consultant Cesenatico (FC)

Daniele Succi

Mariano Chiarelli p.153

p.274

Massimo Spigaroli

Cristina Cerbi Osteria di Fornio Fidenza (PR)

Chef consultant Marzolara di Calestano (PR)

Massimo Seletti

EMILIA ROMAGNA Summertrade Rimini

Stefano Basello p.64

p.264

Davide Bologna

FRIULI VENEZIA GIULIA Ristorante Il Fogolar Udine

Ilija Ristorante Tarvisio (UD)

p.227

Mario Principi

Marco Talamini

TRENTINO ALTO ADIGE

Ristorante 1500 Lana (BZ)

Renato Bosco

p.292

Filippo Zoncato

Roberto Attanasi

Renato Bosco Pizzeria San Martino Buon Albergo (VR)

Decorfood Italy Grezzana (VR)

p.159

Andrea Spina

Filippo Sinisgalli

VENETO Alla Fattoria Cavallino - Treporti (VE)

p.280

Alessandro Gilmozzi

Piercarlo Zanotti

Chef consultant Lonato del Garda (BS)

Chef consultant Rovigo

Trattoria Al Cacciatore Cormons (GO)

La Palta Borgonovo Val Tidone (PC)

Maurizio Pistritto

Massimiliano Sabinot

Alfio Ghezzi

Domenico Virgilio Trattoria La Barca Rho (MI)

p.259

Edoardo Fumagalli

Roberto Dante Vincenzi Chef consultant Cornaredo (MI)

Ristorante La Peca Lonigo (VI)

p.148

Vito Poma

Peter Brunel

Augusto Valzelli

Ristorante La Porta Antica Brescia

Osteria alla Pasina Dosson di Casier (TV)

Daniele Zennaro

Vittorio Tarantola Ristorante Tarantola Appiano Gentile (CO)

p.202

Fabio Tacchella

Gianni Tarabini La Preséf Mantello (SO)

Ristorante Vecchia Malcesine Malcesine (VR)

Isa Mazzocchi

Ilija Pejic

Fabrizio Rivaroli

Elio Sironi

Ceresio 7 Pools & Restaurant Milano

p.170

Nicola Portinari

Tano Simonato Tano Passmi L'Olio Milano

EVO Bardolino Bardolino (VR)

Ristorante San Michele Fagagna (UD)

Alessandro Gavagna

Giancarlo Pasin

Fabio Silva Derby Grill Monza (MB)

p.113

Leandro Luppi

Matteo Scibilia Chef consultant Ornago (MB)

Giuseppe Fornaca

Simone Gottardello

Jorge Sanchez Giardino Cernobbio (CO)

Hotel Mioni Pezzato Abano Terme (PD)

p.220

Il Gallo Della Checca Ranzo (IM) EURO-TOQUES ITALIA 2021

p.324

Ugo Vairo

Il Gallo Della Checca Ranzo (IM)

Nicola Micheletti p.359 p.370

p.42 p.78 p.89 p.90 p.154 p.155 p.163 p.166 p.167 p.195 p.196

Giuseppe Mancino

p.208

Ristorante Bistrot Lo Zero Montespertoli (FI) Chef consultant Monsummano Terme (PT) Antica Trattoria Stefani San Lorenzo a Vaccoli (LU) Arnolfo Ristorante Colle di Val d'Elsa (SI)

Ristorante Piccola Oasi Asciano (SI)

p.309

p.217

Nostrano di Stefano Ciotti Pesaro (PU)

p.312

p.230

p.82

Grand Hotel Elite Cascia (PG) Cucinaa Foligno (PG)

La Locanda del Cardinale Assisi (PG)

p.337

Umami Terni

p.97

Ristorante Nicolao Gubbio (PG)

p.103

p.365

Papavero Street Gourmet Santa Maria degli Angeli (PG)

p.144 p.176 p.190 p.232

Ristorante RossoDiVino Valmontone (RM)

p.239

p.255

Ristorante La Corte Rieti

p.174

Ristorante Moma Roma

p.260

Ristogatti Catering Albano Laziale (RM)

p.305

Ristorante La Trota Rivodutri (RI)

p.320

Ristorante Tazio Roma

p.329

Arcangelo Terzo p.258

Ristorante La Reginella Roma

p.348

Rita Tirabassi Chef consultant Cerveteri (RM) p.30

p.350

ABRUZZO William Zonfa

p.40 p.45

Fabrizio Bertucci

Chef consultant Campagnano di Roma (RM)

p.152

Niko Sinisgalli

Stefano Bartolucci p.99

Chef consultant Roma

Sandro e Maurizio Serva

Simone Ballicu p.92

p.124

Graziella Sangemi

Francesco Apreda

Chef consultant Roma

Ristorante Assaje Roma

Andrea Pasqualucci

LAZIO Ristorante Idylio by Apreda Roma

p.102

Elia Grillotti

Gina Park p.354

Esposizioni Roma

Antonino Fratello

Ivano Monni p.338

p.100

Lorenzo Di Gravio

Diego Mercuri

Paolo Paciaroni

A Volte Restaurant & Wine Loro Piceno (MC)

Poggiovalle Tenuta Italiana Citta' Della Pieve (PG)

p.84

Alessandro Circiello

Alessandro Lestini

MARCHE Madonnina del Pescatore Senigallia (AN)

Antica Trattoria San Lorenzo Perugia

Le Tamerici Roma

La Locanda di Pietro Roma

UMBRIA Lorenzo Cantoni al Canalicchio Canalicchio (PG)

p.65

Roberto Cipolla

Marco Gubbiotti

Stefano Ciotti

Claudio Mengoni Borgo San Jacopo Firenze

p.297

Moreno Cedroni

Michele Martinelli

Locanda Martinelli Rosignano Marittimo (LI)

Virtuoso Gourmet Scarperia e San Piero (FI)

p.323

Gennaro Ferraro

Mirko Vaselli

Roberto Lodovichi

Ristorante Il Piccolo Principe Viareggio (LU)

p.277

Gaetano Trovato

Giuseppe Lo Presti

Maninpasta Arezzo

Osteria del Teatro Cortona (AR)

La Locanda dei Matteri Sant’Elpidio a Mare (FM)

Aminta Resort Genazzano (RM)

Giovanni Cappelli

Laura Colaiacovo

Gian Marco Stefani

Saverio Giuliani

La Cucina di Giuseppe Lo Presti Montevarchi (AR)

p.272

Michela Starita

Fabrizio Girasoli

Harry’s Bar Firenze Firenze

Lorenzo Forte dei Marmi (LU)

p.286

Simone Ciccotti

Marcella Schillaci

Mirko Giannoni

Ristorante Butterfly Marlia (LU)

p.268

Antonello Sardi

Federico Fusca

Ristorante Pepenero Prato

Pierantonio all’Antico Forassiepi Montecarlo (LU)

Marco Bottega

Lorenzo Cantoni

Emiliano Rossi

Danilo Loris Fusaro

Chef consultant Pistoia

p.254

Gioacchino Pontrelli

Stefano Cavallini

Tombolo Talasso Resort Marina di Castagneto Carducci (LI)

p.238

Antonio Pirozzi

Massimiliano Catizzone

Borgo Pignano Volterra (PI)

Da Caino Montemerano (GR)

Ristorante Andreina Loreto (AN)

Barbara Settembri

Valeria Piccini

Vittorio Camorri

Chef consultant Firenze

Enoteca Pinchiorri Firenze Borgo Finocchieto Buonconvento (SI)

Silvia Baracchi

Ristorante La Sporta Cortona (AR)

p.233

Franco Ottaviani

TOSCANA Il Falconiere Cortona (AR)

Errico Recanati

Riccardo Monco

Marco Visciola

Ristorante Il Marin Genova

Locanda Sant'Agata San Giuliano Terme (PI)

Chef consultant L'Aquila

p.379

MOLISE Simona De Castro

p.53

Monticelli Sapere e Sapori Campobasso EURO-TOQUES ITALIA 2021

p.114

Antonio Morinelli Suscettibile Salerno Salerno

CAMPANIA Carmela Abbate Zi Teresa Napoli

p.22

Giovanni Bavuso

Ristorante & Beach Club Il Riccio Anacapri (NA)

p.49 p.55 p.85 p.128 p.133

Gennaro Esposito Torre del Saracino Vico Equense (NA)

p.134 p.135 p.139 p.142 p.149 p.172 p.175 p.179

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Chef consultant Bari Joli Park Hotel Gallipoli (LE)

Chef consultant San Nicandro Garganico (FG) Lady Tiffany Ruvo di Puglia (BA) Chef consultant Lecce

p.218

Ristorante Le Tamerici Gallipoli (LE)

ME Restaurant Pizzo (VV)

p.27 p.86

Ristorante Da Ercole Crotone (KR)

p.197 p.203 p.294

Chef consultant Palermo

p.358

Chef consultant Mazara del Vallo (TP)

p.367

p.243

Marina del Nettuno Messina Ristorante Regina Lucia Siracusa

p.32

Antica Filanda Capri Leone (ME)

p.33

p.234

Spirito Mediterraneo Modica (RG)

p.132

Galati Catering Palermo

p.140 p.147

Ristorante Regina Lucia Siracusa

p.156

Hotel San Domenico Palace Taormina (ME)

p.157

Salvatore Gambuzza p.37

La Scogliera Restaurant Siculiana Marina (AG)

p.158

Ettore Giordano p.57

Chef consultant Bagheria (PA)

p.165

Marco Giuliano p.75

Ristorante Settecento Palazzolo Acreide (SR)

p.168

Matteo Giurlanda p.76

Ristorante Monte San Giuliano Erice (TP)

p.169

Carolina Gramignani p.79

Davide Catalano Chef consultant Trapani

p.129

Francesco Gambacorta

Licia Campisi p.347

p.126

Roberta Gallo

Salvatore Calleri p.332

Trattoria Pugliese Lampedusa (AG)

Sala Ricevimenti Moon Flower Monforte San Giorgio (ME)

Pasquale Caliri p.289

Ristorante StraVento Trapani

Rosaria Fiorentino

Giuseppe Biuso

Ristorante Il Cappero Lipari (ME)

p.125

Davide Fecarotta

Paolo Austero p.117

Villa Boscogrande Palermo

Giovanni Dragonetti

Fabio Armanno p.112

p.122

Vincenzo Di Palma

SICILIA Chef consultant Aci Catena (CT)

Bye Bye Blues Palermo

Rocco Roberto Di Marzo

Pietro Arezzi p.98

p.120

Natale Di Maria

Ercole Villirillo

Onofrio Terrafino

Andrea Migliaccio Ristorante L'Olivo Anacapri (NA)

Aquae Restaurant Trani (BT)

Sala Ricevimenti Baccus Palace Luzzi (CS)

Ristorante L'Antico Borgo Morano Calabro (CS)

Massimo Sollai

Rosanna Marziale Le Colonne Marziale Caserta

Osteria Cantina Brandi Minervino Murge (BT)

Refresh Pizzo (VV)

Pierluigi Vacca

Giuseppe Ricchiuti

Alfonso ed Ernesto Iaccarino Don Alfonso 1890 Massa Lubrense (NA)

p.334

PUGLIA Toruccio Terrazza Adriatica Giovinazzo (BA)

p.104

Giuseppe Romano

Francesco Morra

Costabile Guariglia Osteria Hortus Castellabbate (SA)

p.307

Massimo De Matteis

Paolo Gramaglia

Ristorante President Pompei (NA)

Chef consultant Trecase (NA)

San Bernardo Ricevimenti San Giovanni in Fiore (CS)

Chef consultant Messina

Patrizia Di Benedetto

Luca Maccari

Michele D'Agostino

Bartolomeo Fortunato La Bettola Del Gusto Pompei (NA)

p.306

Mario Cimino

Alessandro Feo

Alessandro Feo Ristorante Marina di Casal Velino (SA)

Crudo Bar Bacoli (NA)

p.28

Luigi Longo

Pietro Carlone

Gianluca Fattoruso

Ristorante ‘o Parrucchiano Sorrento (NA)

Ristorante Le Radici Battipaglia (SA)

Corrado Amato

Gianpaolo Esposito

Ristorante Marina Grande Amalfi (SA)

p.287

Giuseppe Sorrentino

Salvatore Elefante Ristorante L'Olivo Anacapri (NA)

Ristorante Il Chiostro Cimitile (NA)

Chef consultant

Denisia Congi

Marcello Santini

Salvatore Di Meo Chef consultant Bacoli (NA)

p.266

Matteo Sangiovanni

Angelo Carannante Caracòl Gourmet Bacoli (NA)

Pepe in Grani Caiazzo (CE)

p.118

Nunzio Di Amico Giando

Antonio Amendola

Francesco Restivo

Salvatore Bianco

Il Comandante Restaurant Napoli

p.242

Franco Pepe

Christian De Simone

Ristorante Il Faraone Siracusa

CALABRIA

Ristorante Gigi Mangia Palermo

p.173

Giuseppe Guccione p.88

Seawater Hotel Marsala Marsala

p.178 21

Costantino Laudani Chef consultant Catania

Gioacchino Sensale p.185

Rosario Leonardi

La Riserva Bistrot Castiglione di Sicilia (CT)

p.189 p.200 p.205 p.210 p.211 p.237 p.262

Vincenzo Pinto

A' Cuncuma Restaurant Palermo

p.269 p.270 p.279 p.283 p.284 p.293 p.295

Castelsardo Resort Castelsardo (SS) Ristorante Luigi Pomata Cagliari

p.47

Ristorante Il Valentino KÖln - Germania

p.360

Trattoria da Laura San Miguel de Allende - Messico

p.54 p.63

Chef consultant Bangkok - Thailandia

p.70 p.87

Chef consultant Florida - Stati Uniti

p.95

Porto Pojana Ristorante Terminus Riva San Vitale - Svizzera

p.130

p.276

Dani e Pier Restaurant - Il Purgatorio Tempio Pausania (SS) p.316

Sapori Restaurant & Bar Leicestershire - Regno Unito Gusto Italian Bistrò Ettalong Beach - Australia Trattoria Pomo D'Oro Budapest - Ungheria Chef consultant St. Moritz - Svizzera

p.182

Restaurant Le Belrose Gassin - Francia

Ristorante Fuego - Hotel Xcaret Quintana Roo - Messico

p.299

Kimpton De Witt Hotel Amsterdam - Olanda

p.192

Aist Mosca - Russia

Moncucchetto Lugano - Svizzera

p.326 p.362 p.372 p.373

Francesco Alessio Zappalà p.193

Chef consultant Lussemburgo

p.199 p.204 p.228

Andrea Muggiano p.314

p.315

Mircko Zago

Riccardo Lucque

Aromi Ristorante & Bistrò Praga - Repubblica Ceca

p.310

Pietro Volontè

Salvatore Li Vigni

Toto Li Vigni Cucina Italiana Lione - Francia

p.256

Marco Valli

Andrea Levratto p.236

Rossini’s Bangkok - Thailandia

Rosario Simeoli

Leonardo La Cava p.137

p.252

Mattia Secchiero

Fausto Di Vora

Fausto's Ristorante Budapest - Ungheria

La Reserve - Eden Au Lac Zurigo - Svizzera

Andrea Scarpati

Claudio Ceriotti p.26

p.250

Getano Palumbo

Nello Cassese

Ristorante Cipriani Rio de Janeiro - Brasile

Chef consultant Monte Carlo / Milano

Marco Ortolani

Laura Buccheri

Hotel Residence Cormoran Villasimius Villasimius (CA) p.56 Ristorante Letizia Nuxis Nuxis (SU)

Roberto's Dubai - EAU

p.246

Giacomo Nogara

Alessio Mecozzi

Angelo Scuderi Chef consultant Trecastagni (CT)

Ristorante Grecale Santa Teresa Gallura (SS)

Ristorante La Liguria Den Haag - Olanda

Hotel Cipriani Riyadh Riyadh - Arabia Saudita

Franco Maddalozzo

Concetto Rubbera Chef consultant Siracusa

p.357

SARDEGNA

Daniele Sechi

Paolo Romeo

Grecale Ristorante Italiano Messina

Agriturismo Pantalica Ranch Sortino (SR)

p.23

Antonino Bonetta

Luigi Pomata

Giuseppe Roccaforte Chef consultant Bagheria (PA)

p.353

Paolo Milani

Giuseppe Raciti

Zash Archi - Riposto (CT)

Ristorante Datterino Noto (SR)

Marco Nadin

Manuel Baima Besquet

Manuele Fanutza

Mario Puccio Chef consultant Capaci (PA)

p.345

Angelo Biscotti

Giovanni Porretto Chef consultant Palermo

Chef consultant Guarrato (TP)

Mandarin Oriental Bodrum - Turchia

Paolo Basile

Luigi Alioto

Roberto Pirelli

Ristorante ViDi Portopalo di Capo Passero (SR)

p.340

Virgilio Valenti

Saverio Patti

Antica Stazione di Ficuzza Ficuzza (PA)

Villa Felicia Eventi Carini (PA)

ESTERO

Dario Abbate

Maurizio Urso

Antonino Mineo

Pasticceria Melissa Erice (TP)

Duomo Ragusa

Giuseppe Triolo

Massimo Mantarro Chef consultant

p.333

Amerigo Tarantino

Gianluigi Mangia

Ristorante Gigi Mangia Palermo

Sabir Gourmanderie Zafferana Etnea (CT)

Ciccio Sultano

Giuseppe Maggiore Cantina Siciliana Trapani

p.319

Seby Sorbello

Daniele Lughero Chef consultant Catania

Chef consultant Palermo

p.245 EURO-TOQUES ITALIA 2021

p.375

Amoretti S.p.a Specialità Alimentari, 43012 Parola di Fontanellato (PR) Tel 0521.825224 - Fax 0521.825304 - e-mail: info@amoretti.it - www.amoretti.it

Carmela Abbate Carmela Abbate nasce a Napoli nel 1955. Cresce tra i fornelli dell’elegante trattoria di famiglia, Da Carmela a Posillipo. L’ha chiamata così il padre, un omaggio alla figlia, già da piccola entusiasta tra i fornelli. I piatti della cucina tradizionale napoletana venivano cucinati con dedizione da mamma Mariolina, che negli anni ha passato i suoi “segreti” a Carmela, che a soli 18 anni si è già fatta un nome tra le cucine di Napoli. Il passaparola incrementa la clientela nella trattoria di famiglia, dove si respira aria di casa. Qui Carmela conosce Mario della Notte, suo futuro marito, proprietario del ristorante “Giuseppone a mare”, dove Carmela entrerà in qualità di chef e ne dirigerà la brigata. Dal 2008 nell’antico borgo di Castel dell’Ovo, Carmela conduce, insieme ai figli Stella, Serena e Antonio, lo storico ristorante “Zi Teresa”, forte dell’invidiabile posizione - si affaccia sul piccolo porticciolo di Santa Lucia. La clientela la segue con interesse. E a chi le chiede quale sia il segreto del suo successo, lei risponde: «Come diceva mia mamma Mariolina, “O’ sapore è come l’ammore, nun’ se scorda chiù”».

Ristorante Zì Teresa Fritto di pesce

borgo Marinari 1 - 80132 Napoli Tel +39 081 7642565 - aperto tutti i giorni info@ziteresa.it - www.ziteresa.it 210

200

Carmela Abbate was born in Naples in 1955. She grows up in the kitchen of the elegant family restaurant, Da Carmela in Posillipo. An homage given from her father to her who since his youth was a kitchen enthusiast. The dishes of the traditional Neapolitan cuisine were cooked with dedication by mom Mariolina, who over the years has passed her secrets to Carmela, who at just 18 has already made a name among the kitchens of Naples. Word of mouth increases the clientele in restaurant, where the family fellings were a must. Here Carmela meets Mario della Notte, her future husband and owner of the restaurant “Giuseppone a mare”, where Carmela entered as chef and guided the brigade. Since 2008, in the ancient village of Castel dell’Ovo, in an enviable position overlooking the small harbor of Santa Lucia, Carmela has been leading the historic restaurant “Zi Teresa” with her children Stella, Serena and Antonio. The customers follow her with interest. Her cooking philosophy? A saying of her mother Mariolina: «O’ sapore è come l’ammore, nun’ se scorda chiù» (Taste is like love, impossible to forget). 24

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Dario Abbate Secondo Dario Abbate le linee guida da seguire per proporre una cucina moderna e vincente sono tre: utilizzare prodotti di ottima qualità, riportare nel presente la cucina delle nostre nonne ed essere dotati di una buona dose di creatività. La tecnica, oggi padroneggiata da Dario, arriva dall’Istituto professionale di Palermo e dalla pratica fatta a fianco dei “grandi”: Sergio Mei al Four Seasons di Milano, Aniello Razzano al Grand Hotel Angiolieri di Sorrento, Angelo Agliano al Le Royal Monceau di Parigi e Alessandro Cipolla all’Hotel de la Ville di Civitavecchia. È stato negli ultimi anni l’executive chef del Castello di Velona Resort nel cuore della Val d’Orcia e successivamente alla guida delle cucine del Radisson Blu Hotel a Dubai. Dall’aprile 2018 è executive chef del Mandarin Oriental di Bodrum in Turchia. Il ristorante italiano interno al resort, “Assaggio”, è stato nominato Best Mediterranean Cuisine in Turkey e Best Italian Cuisine in Turkey. Da fine 2019 ha avviato una collaborazione con il Mandarin Oriental di Dubai.

Mandarin Oriental Cennet Koyu, Çomça Mevkii 314 - 48400 Bodrum/Mugla (Turchia) Tel +90 252 3111888 dabbate@mohg.com - www.mandarinoriental.com/bodrum 30

120

According to Dario Abbate there are three guidelines to follow to propose a modern and winning cuisine: using high quality products, bringing back to the present the cuisine of our grandmothers and having a fair amount of creativity. The technique employed today by Dario comes from the professional institute in Palermo and from the experiences he had in France and in Italy working together with “the big ones”: Sergio Mei at the Four Seasons in Milan, Aniello Razzano at the Grand Hotel Angiolieri in Sorrento, Angelo Agliano at Le Royal Monceau in Paris and Alessandro Cipolla at the Hotel de la Ville in Civitavecchia. During the last years he was executive chef at the Castello di Velona Resort in the heart of Val d’Orcia and manager of the kitchens of the Radisson Blu Hotel in Dubai. Since April 2018 he is executive chef at the Mandarin Oriental in Bodrum in Turkey. The “Assaggio”, the italian restaurant inside the resort was warded as Best Mediterranean Cuisine and the Best Italian Cuisine in Turkey. In 2019 he also started a new cooperation with the Mandarin Oriental in Dubai. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Tartare di Chianina fatta a modo mio

Massimiliano Alajmo Nato a Padova nel 1974, Massimiliano (Max) Alajmo, insieme al fratello Raffaele (Raf) e alla sorella Laura, rappresenta la terza generazione di una famiglia che ha nel dna la passione per l’ospitalità, il cibo, e la cucina. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero “Pietro d’Abano” di Abano Terme (PD), Massimiliano inizia le sue esperienze presso le cucine di importanti chef italiani ed europei: Ja Navalge di Alfredo Chiocchetti a Moena, l’Auberge de l’Eridan di Marc Veyrat a Veyrier-du-Lac e Les Près d’Eugenie di Michel Guérard a Eugénie -les-Bains. Nel 1989 Raf inizia ad affiancare il padre Erminio in sala a Le Calandre a Sarmeola di Rubano (PD). Nel 1993, Max inizia a lavorare nella cucina insieme alla mamma Rita Chimetto, nel 1992 riceve la prima stella Michelin. Nel 1994 Max assume la guida della cucina, mentre Raf diventa il manager. Nel 1997 il ristorante riceve la seconda stella Michelin, la terza nel 2002, rendendo Max il più giovane chef al mondo ad aver ricevuto, a soli 28 anni, questo riconoscimento. I principi della cucina: leggerezza, profondità dei sapori, fluidità, rispetto degli ingredienti.

Ristorante Le Calandre Osso alle erbe

via Liguria 1 - 35030 Sarmeola di Rubano (PD) Tel +39 049 633000 - chiuso domenica, lunedì e martedì a pranzo booking@alajmo.it - www.alajmo.it 35

Massimiliano (Max) Alajmo was born in 1974, in Padova. He, together with his brother Raffaele (Raf) and his sister Laura, represents the third generation of a family that has the passion of hospitality, food and cuisine in its DNA. After attending the hotel school “Pietro d’Abano” in Abano Terme (PD), Massimiliano started his working experiences in the kitchens of important Italian and European chefs: Ja Navalge of Alfredo Chiocchetti in Moena, the Auberge de l’Eridan of Marc Veyrat in Veyrier-du-Lac and Les Près d’Eugenie of Michel Guérard in Eugénie- lesBains. In 1989, Raf started to work alongside his father Erminio at Le Calandre in Sarmeola di Rubano (PD). In 1993, Max swas working with his mother Rita Chimetto, who has received the restaurant’s first Michelin star in 1992. In 1994, Max took over the kitchen, while Raf becomes the restaurant manager. In 1997, the restaurant received the second Michelin star and its third in 2002, making Max the youngest chef in the world to receive this recognition at just 28 years old. The principles of his way of cooking are lightness, depth of tastes, fluidity, respect of the ingredients. 26

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Franco Aliberti Già da piccolo Franco Aliberti, classe 1985, matura una forte passione per la cucina. Poi a 16 anni la svolta, il trasferimento a Salsomaggiore Terme, dove conclude gli studi e inizia il suo iter formativo districandosi nella realtà lavorativa di Massimo Spigaroli. Si specializza nella pasticceria, continuando ad arricchire il proprio bagaglio con esperienze. Quattro anni a Le Calandre di Massimiliano Alajmo e l’amicizia con il collega Gianluca Fusto; collaborazione con chef del calibro di Gualtiero Marchesi nell’apertura del Marchesino a Milano e presso la Scuola internazionale di cucina Alma, di Alain Ducasse nel suo ristorante a Parigi, e di Massimo Bottura presso l’Osteria La Francescana. Tante le esperienze, tanti i riconoscimenti, come quello di Miglior chef under 30 per la guida Identità Golose o quello di Miglior chef pasticcere per il Sole 24 Ore. Nel 2014 l’apertura di “Evviva: dolci e cucina a scarto zero” a Riccione. Nell’aprile del 2016 diviene chef dello stellato La Preséf, a Mantello, in Valtellina, affiancando Gianni Tarabini. A fine 2018 inizia una nuova avventura a Milano.

Chef consultant Milano Tel +39 349 0926470 francoalibertichef@gmail.com

Franco Aliberti is born was 1985 and since he was a young boy, he matured a strong passion for cooking. When he was 16 the change, he moved to Salsomaggiore Terme, where he finished his studies and started his training working together with Massimo Spigaroli. He specialized in the pastry sector, continuing to enrich his experiences. He remained four years at Le Calandre of Massimiliano Alajmo, the relationship with his colleague Gianluca Fusto, he collaborated with chefs such as Gualtiero Marchesi for the opening of Marchesino in Milan, the International Cooking School Alma of Alain Ducasse in his restaurant in Paris and Massimo Bottura at the Osteria La Francescana. Many experiences, many recognitions, such as Best Chef under 30 for the guide Identita’ Golose, or the Best Pastry Chef for Sole 24 Ore. In 2014 the opening of “Evviva”: desserts and zero-waste cuisine in Riccione. In April 2016 he became chef of the starred La Preséf, inside the farmhouse La Fiorida in Mantello, in Valtellina, together with Gianni Tarabini. At the end of 2018 he started a new adventure in Milan. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Spaghetti al pomodoro, il cibo non mente

Luigi Alioto La carriera di Luigi Alioto inizia nel 1980. Frequenta la scuola alberghiera di Palermo e parallelamente fa pratica nelle cucine del Gourmand’s, uno di più rinomati ristoranti del capoluogo siciliano in quegli anni. Da lì in poi matura diverse esperienze nell’ambito ristorativo crescendo professionalmente in attività tra Mondello e Caltanissetta, Ustica e Siracusa. Dal 1989 al 2011 una svolta decisiva come chef di cucina all’Astoria Palace Hotel di Palermo. In ogni step Alioto ha sempre avuto un obiettivo chiaro in mente: studiare il territorio e i suoi ingredienti, valorizzare materie prime poco conosciute ma ricche di potenziale, trasformandole in protagoniste di piatti creativi ma rispettosi del gusto autentico di ogni singolo prodotto. Nel 2015 ha portato avanti questa cucina di ricerca e di territorio a Villa Ginevra a Brolo (ME). Nonostante i traguardi raggiunti, non smette mai di aggiornarsi. «Il territorio è tutto per uno chef: la sua professionalità dipende anche da come lo racconta e come ne valorizza i prodotti. Per quanto riguarda la nostra cucina, porto una fusione tra le due maggiori isole italiane, con profumi e sapori accompagnati da colori caldi e accoglienti».

Ristorante Grecale Resort Valle dell’Erica Risotto alla zucca con sbuffi di manzo stagionato, nocciole e liquirizia

località Valle dell’Erica - 07028 Santa Teresa Gallura (SS) Tel +39 0789 790305 / +39 339 3037263 prenotazioni@hotelvalledellerica.com - www.hotelvalledellerica.com 100

The career of Luigi Alioto started in 1980. He attended hotel school in Palermo, doing practice in the kitchens of the Gourmand, one of most known restaurant of Palermo in that period. Since then he did different experiences in the catering field, growing up in this profession among Mondello and Calanissetta, Ustica and Syracuse. From 1989 to 2011 the decisive change as chef in Astoria Palace Hotel in Palermo. At every step he always has a clear aim in his mind: to study the territory and its ingredients, to enhance little known raw materials, but full of potential, changing them in protagonists of creative courses, respecting the real taste of every single products. He carried on this cuisine of research in the territory at the Villa Ginevra in Brolo, Messina. Despite the achievements, he never stops updating. «The territory is everything for a chef: his professionalism also depends on how he tells it and how he enhances the products. As for our cuisine, I bring a fusion between the two major Italian islands, with aromas and flavors accompanied by warm and welcoming colors». 28

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Corrado Amato Corrado Amato nasce a Molfetta (BA) nel 1978. Il suo percorso nella ristorazione comincia con l’iscrizione all’Ipssar di Molfetta. Durante gli studi si mette subito alla prova, lavorando nei ristoranti della zona. Il salto di qualità arriva con il trasferimento in Alto Adige, dove apprende una cucina tanto creativa quanto precisa e rispettosa della materia prima. Tra le strutture in cui Corrado ha lavorato si annoverano l’Hotel Kristiania di Cogolo di Pejo (TN), l’Hotel Col Alto di Corvara (BZ) e l’Oswald di Selva e l’Hotel Stores di San Cassiano (BZ). Il 2014 è l’anno del cambiamento: ad accettare la sua candidatura come executive chef è il Kalidria Hotel & Thalasso Spa, cinque stelle lusso della catena Accor, un’opportunità che segnerà una svolta. «Il mio percorso professionale si è sempre alternato ad una formazione continua», tante le scuole frequentate da Corrado Amato, tra cui quella a Milano da Antonino Cannavacciuolo. Oggi è chef di cucina nel ristorante Toruccio di Giovinazzo (BA), dove applica le conoscenze e le tecniche acquisite ad una cucina di mare e a chilometro zero.

Toruccio Terrazza Adriatica via Papa Giovanni XXIII - 70054 Giovinazzo (BA) Tel +39 080 3947564 info@ristorantetoruccio.it - www.ristorantetoruccio.it 120

Corrado Amato was born in Molfetta, Bari, in 1978. His journey in fine dining started when he enrolled in the Ipssar in Molfetta. During the school years he soon proved himself working in local restaurants. The quality leap came when he moved to Alto Adige, where he got to know a creative but meticulous cuisine, respectful for raw materials. Through the years Corrado worked in structures such as Hotel Kristina in Cogolo di Pejo (TN), Hotel Col Alto in Corvara (BZ), Oswald in Selva di Val Gardena (BZ) and Hotel Stores in San Cassiano (BZ). The big change came in 2014: the Kalidria Hotel & Thalasso Spa, a five stars luxury hotel of the Accor chain, accepted his application as executive chef. This oppurtunity marked a turning point in the career of the Apulian chef. «My professional path has developed alongside continuous training». Corrado Amato attented many schools such as Antonino Cannovacciulo’s in Milan. He is currently chef de cuisine at Toruccio Restuarant in Giovinazzo, where he applies the knowledge and the techniques acquired to a cuisine centered on seafood and locally grown products. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Polpo croccante con patate e bacon, cipolla rossa di Acquaviva marinata all’aceto di lamponi

Antonio Amendola Antonio Amendola nasce a Cosenza, in Calabria, nel 1993. Frequenta l’istituto alberghiero Mancini e si diploma nel 2013. La passione per la sua terra lo spinge sin da piccolo verso il mondo della cucina. Dallo zio cuoco eredita la dedizione e la passione per i fornelli. Inizia a lavorare a 16 anni, grazie all’istituto scolastico che gli prepara il terreno con numerosi stage, ad esempio da Giorgio Locatelli alla Locanda Locatelli. Lavora in diversi hotel e strutture alberghiere, spinto dalla voglia di imparare cose nuove e perfezionare quelle già acquisite. È fermamente convinto che in cucina si debba usare la fantasia e si debba tenere il passo con la tecnologia. Ammira molto la modernità e la applica utilizzando le nuove tecniche che il progresso gli offre. Per questo motivo ama definirsi “sovversivo”. Tiene sempre in grande considerazione il rispetto degli ingredienti e usa ottime materie prime, senza tralasciare un pizzico di immaginazione e creatività. Infatti si diletta a reinterpretare piatti della tradizione calabrese, senza mai abbandonare i sapori di un tempo.

Chef consultant Tel +39 392 7684513 antonioamendola93@libero.it

Polipo e patate in due consistenze

Antonio Amendola was born in Cosenza, Calabria, in 1993. He attended the Mancini hotel school and graduated in 2013. The love for his homeland led him towards cooking when he was still very young. He inhereted the passion and the dedication for cooking from his uncle. Antonio started working when he was only 16 thanks to his school that enrolled him on several stages with chefs such as Giorgio Locatelli at Locanda Locatelli. He worked in several hotels, motivated by his strong desire to learn new things and widen his culture. He is positive that fantasy is the key in the kitchen but keeping updated on technology is also very important. He likes modernity and uses the new techniques available. This is why he calls himself “subversive”. He works with the utmost respect for ingredients, using raw materials of great quality, adding imagination and creativity. This is why he likes to reinterpret the dishes of the typical cuisine of Calabria, never abandoning the flavours of the good old times. 30

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Maria Ida Anghileri Niente alberghiero e stagioni all’estero per Maria Ida Anghileri, ma l’Istituto europeo di Design. Mentre vive in un vecchio quartiere industriale di Milano, acquista un cascinale affacciato sul lago di Garlate, conserva nel cuore e fa crescere la sua passione per la gastronomia, partecipando a corsi di cucina. Decide di tornare a casa, sul lago di Como, per dedicarsi all’attività agricola: recupera i terreni, fa rivivere il castagneto e restaura il vecchio cascinale lombardo del Settecento. Nasce così l’azienda agricola e agriturismo Il Ronco. Oggi Maria Ida coltiva ulivi, castani, piccoli frutti, ortaggi, piante da frutto e alleva maiali di Cinta Senese, pecore di razza Brianzola, asini e animali di bassa corte. Il suo progetto si basa anche sulla ricerca e il recupero di varietà sia vegetali che animali autoctone o rustiche. Tutti i prodotti trovano in cucina, con le ricette di Maria Ida, la loro più golosa espressione. L’azienda agricola Il Ronco offre la possibilità di entrare in contatto con la natura, con la realtà rurale e con i metodi di allevamento e agricoltura tradizionali.

Agriturismo Il Ronco strada del Ronco 361 - 23852 Garlate (LC) Tel +39 0341 682523 - chiuso lunedì il.ronco@tiscali.it - www.agriturismoilronco.it 60

Visa

No hotel school or stages abroad for Maria Ida Anghileri, but she studied at the European Institute of Design. While she was living in an old industrial district in Milan, she bought a farmhouse facing the Lake of Garlate and she increased her gastronomic passion, attending some cuisine stages. She decided to come back home, on the lake of Como, to devote herself to agriculture: she recovered the lands, she brought to life again the chestnut wood, she restored the old eighteenth century Lombard farmhouse. Thus the farm and the farm-holiday “Il Ronco” was born. Today Maria Ida cultivates olive trees, chestnut trees, small fruits, vegetables, fruit trees and she breeds Cinta Senese pigs, Brianzola sheep, donkeys and courtyard animals. Her project is also based on the research and the recovery of both vegetables and animals indigenous and rustic varieties. All the products find their most delicious expression with Maria’s recipes. The Ronco Farm offers the possibility to get in touch with nature, with the rural reality and with the traditional farming method. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Gnocchi di castagne su fonduta al taleggio, borragine e olio evo del ronco al rosamarino

Francesco Apreda Francesco Apreda nasce a Napoli nel 1974. Diciottenne approda all’Hassler di Roma come commis e poi come chef de partie. Seguono 5 anni a Londra, da Le Gavroche con Michel Roux, poi all’Ibla, come sous chef, e come chef al Green Olive, due ristoranti nella “Bib Gourmand” della Michelin. A 27 anni fa la prima esperienza in Oriente, al Cicerone di Tokyo. Nel 2003 ritorna all’Hassler come executive chef. Poi a Mumbai e New Delhi all’Oberoi Hotel. All’Hassler si occupa anche de Il Palazzetto, “costola” dell’albergo, e poi dell’Imago, primo ristorante gourmet dello storico Hotel. La stella Michelin arriva dopo un anno. Nell’aprile del 2019 è al The Pantheon/Iconic Rome Hotel nella cucina di Idylio by Apreda e del rooftop Divinity. Ricopre inoltre il ruolo di chef ambassador del Gruppo Tridente Collection, dove il The Pantheon Iconic Rome Hotel è la punta di diamante. La sua è una cucina italiana, mediterranea, innovativa e internazionale. Studio, ricerca, esperienza, tecnica, creatività, contribuiscono al suo stile insieme al profondo amore per la cucina.

Idylio by Apreda

The Pantheon Iconic Rome Hotel Ravioli di quaglia alla carbonara

via di Santa Chiara 4A - 00186 Roma Tel +39 06 87807080 - chiuso a pranzo, lunedì e domenica tutto il giorno idyliorestaurant@thepantheonhotel.com - www.thepantheonhotel.com 25

Francesco Apreda was born in Naples in 1974. At 18 he was at the Hassler in Rome as a commis and chef de partie. He spent the following five years in London at Le Gavroche with Michel Roux, then at the Ibla as a sous chef and at the Green Olive as a chef, two restaurants included in the Michelin Bib Gourmand. At 27 he experienced the Far East for the first time, at the Cicerone in Tokyo. He went back to the Hassler in 2003 as an executive chef. In the meanwhile India called him to Mumbai and New Delhi at the Oberoi Hotel. At the Hassler he also looked after Il Palazzetto, an offshoot of the hotel, and later he took care the Imago, first gourmet restaurant of the hotel. The first Michel star came one year later. In April 2019 he moved to The Pantheon/ Iconic Rome Hotel at the Idylio by Apreda and the Divinity rooftop. He now also plays the role of chef ambassador of Tridente Collection Group where the Pantheon Iconic Rome Hotel is the crown jewel. His cuisine is Italian, Mediterranean, innovative and international. The experiences in Japan and India enrich it. Study, research, technique, creativity all contribute to his style, together with his great love for cooking. 32

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Conquistiamo ogni piatto.

L’incontro dell’eccellenza per creare piatti straordinari. DEMETRA SRL IMPORTATORE ESCLUSIVO CANALE FOODSERVICE ITALIA e FRANCIA

Ingredienti di Qualità per la Ristorazione Moderna

demetrafood.it

Dall‘unione commerciale di Demetra e Wiberg nasce una proposta unica in grado di soddisfare tutte le esigenze della ristorazione moderna di qualità. Con la scelta quotidiana dei migliori prodotti freschi e delle migliori spezie, accompagniamo la passione dei nostri chef nel ricercare e realizzare idee sempre nuove. Eccellenza e creatività che per essere esaltati richiedono rigore: quello che applichiamo ai costanti controlli e al supporto che offriamo ai nostri clienti. È questa attenzione al dettaglio che fa nascere la gamma di prodotti di Demetra e Wiberg: varietà e genuinità per infinite creazioni.

Pietro Arezzi Catanese, Pietro Arezzi si è formato in Sicilia, frequentando l’alberghiero della sua città e gettando le basi della professione lavorando nei migliori ristoranti d’hotel della sua provincia. La sua cucina non può prescindere dai prodotti del suo territorio, olio extravergine in primis. Arezzi di concorsi ne ha vinti diversi, i più significativi sono stati la medaglia d’oro al Campionato italiano di finger food e il Marrone d’oro. Dopo qualche anno di collaborazione con il gruppo Ora Hotels e l’attività di consulenza per Ch Hotels, holding con un portfolio di strutture di eccellenza nelle principali città italiane, oggi Arezzi si occupa del catering per celebrazioni e matrimoni presso la Blu Panorama. Durante l’anno Pietro si impegna a valorizzare la cucina siciliana in Sud Africa, Nuova Guinea e Zanzibar. È inoltre docente presso Accademia Nazionale Professioni Alberghiere e Alma. Grazie al suo percorso è in grado di interpretare i gusti di un pubblico internazionale ma le sue basi si fondano soprattutto sulla cucina mediterranea. È cultore di un’alimentazione leggera e attenta alla salute.

Chef consultant Purea di zucca tardiva con vongola verace e gambero rosso di Mazara

via Buonattori 13 - 95022 Acicatena (CT) Tel +39 340 3965055 pietro.arezzi@live.it

Pietro Arezzi was norn in Catania, he has formed in Sicily, attending the hotel school in his town and creating the foundations of his profession, working in the best hotel restaurants of his province. His way of cooking is strictly bond to the products of his territory, first of all the extra virgin olive oil. Arezzi has won several competitions, the most important: the gold medal in the Italian Championship of finger food and “il Marrone d’oro”. After collaborating with Ora Hotels Group and having consulting activity with Ch Hotels, holding company with a portfolio of first quality hotels in the most important Italian cities, today Arezzi deals with Blu Panorama to organize catering for events and weddings. During the year Pietro tries to enhance the Sicilian cuisine in South Africa, New Guinea and Zanzibar. He is also teacher at the National Academy Hotel Professions and Alma. Thanks to the experiences acquired in his career, he is able to interpret the taste of an international audience, but his basis come from the Mediterranean cuisine. He is a careful lover of a light and healthy cuisine. 34

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Fabio Armanno Cristofalo Armanno, detto Fabio, nasce a Palermo nel 1974. La sua formazione nel mondo della ristorazione prende il via dalla qualifica di “addetto ai servizi di sala”, conseguita all’Istituto alberghiero Borsellino. Il diploma di Tecnico delle attività alberghiere viene conseguito nel 1998. La prima esperienza di Fabio è in sala: diviene infatti maître ed entra a far parte di Amira. Tiene con sé tutto ciò che ha imparato in sala, ma forte di una passione che ormai non può più ignorare, ottiene anche la qualifica di cuoco e intraprende la sua avventura dietro i fornelli. Fabio ama lavorare i prodotti del proprio territorio, creando piatti che siano semplici ma d’effetto; ama reinterpretare i piatti della tradizione in chiave moderna, concentrandosi sempre sulla valorizzazione delle materie prime. Dal 2011 è consigliere dell’Associazione cuochi e pasticceri di Palermo e componente del Culinary Team Palermo, con il quale ha partecipato a svariate manifestazioni. Dopo numerose esperienze in diversi ristoranti e collaborazioni con colleghi di alto profilo professionale, oggi collabora con il Casale San Leonardo di Campofelice di Fitalia.

Chef consultant via Mario Trapassi 12 - 90146 Palermo Tel +39 338 3380148 c.armanno@alice.it - abiochefsoigne@gmail.com

Cristofalo Armanno, called Fabio, was born in 1974, in Palermo. His training in the catering world started with the role of “restaurant attendant”, after graduating at the hotel school Borsellino, in 1998. Fabio’s first experiences is in the restaurant: in fact he became maître and part of Amira. He treasured all he learnt during his experiences, but Armanno can no longer ignore his passion, so that he obtained the status of cook starting a new adventure in the kitchen. Fabio loves to work the products of his territory, creating simple courses but of strong impact; he loves to reinterpret traditional courses in a modern style, always focusing on the value of raw material. Since 2011 he is counsellor of the Association of Chefs and Confectioners in Palermo and member of Culinary Team Palermo, with which he participated to various national and international events. After many experiences in different restaurants and collaborations with colleagues of high professional profile, today he collaborates with the Casale San Leonardo di Campofelice di Fitalia. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Vialone nano con crema di tenerumi, battuto di gambero rosso, caviale e stracciatella

Stefano Arrigoni Stefano Arrigoni da oltre vent’anni dedica la sua vita alle cose di buon gusto e alla tradizione gastronomica che sta a metà tra quella orobica e quella toscana. Cresce maturando grande interesse e passione per il mondo della cucina ma non solo, è anche un appassionato di oggetti d’arte e di mobili antichi, al punto che le belle arti sono ancora oggi un suo passatempo. Quando, nel 1991, decide di aprire un ristorante tutto suo trova il posto ideale a Villa d’Almé (BG) in un antico rustico, la cui parte più storica risale al Cinquecento ed è citata nei libri di storia e di architettura bergamasca. All’Osteria della Brughiera si fa affiancare in cucina da Stefano Gelmi, insieme riescono a dare forma concreta, con la brigata di cucina, al pensiero gastronomico di Arrigoni, attraverso piatti realizzati con materie prime scelte con cura maniacale. Stefano cura personalmente anche la fornitissima cantina con circa 800 etichette italiane, estere e di nicchia e supervisiona anche il servizio, la scelta degli arredi e dei complementi di questo luogo di charme: stella Michelin dal 1998.

Osteria della Brughiera Zucca, zola e zenzero (cappelletti alla bourguignonne)

via Brughiera 49 - 24018 Villa d’Almè (BG) Tel +39 035 638008 - chiuso lunedì e martedì a pranzo info@osteriadellabrughiera.it - www.osteriadellabrughiera.it 50

50 + 90 (eventi)

no Diners

For over twenty years, Stefano Arrigoni dedicated his life to charming things and to gastronomic traditions between Orobic and Tuscan ones. He grew acquiring great interest and passion for the world of cooking but not only, he is also fond of arts and antique furniture, to the point that fine arts are still today his personal hobby. In 1991, he decided to open his own restaurant and he found the perfect place in Villa d’Almè (BG) in an old country house, whose most historical part dates back to the sixteenth century and it is mentioned in the books of history and architecture in Bergamo. At Osteria della Brughiera he works together with Stefano Gelmi and they are able to realize, with the kitchen brigade, the gastronomic feeling of Arrigoni, through courses created with raw material chosen with meticulous attention. Stefano personally takes care of the well-stocked cellar with about 800 Italian, foreign and particular wines. He also supervises the service, the choice of furniture and accessories of this charming place, one Michelin star since 1998. 36

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Tommaso Arrigoni Tommaso Arrigoni, classe 1971, inizia alla scuola alberghiera Carlo Porta per poi mettersi alla prova in ristoranti noti tra la Liguria e la Sardegna. Nel 1995 il suo ingresso nella brigata di Claudio Sadler, dove ha l’occasione di perfezionare tecnica e rigore ai fornelli. Nel 1998 inizia una nuova avventura all’Innocenti Evasioni, dove cucina, ambiente raffinato e servizio di qualità si intrecciano creando un ristotante capace di ottenere nel 2009 la stella Michelin. Attivo nel panorama gastronomico nazionale, pubblica ricette, prende parte a trasmissioni televisive e ricopre il ruolo di brand ambassador per diversi prodotti di punta made in Italy. Inoltre lo chef può anche vantare la fondazione di “Arrilonga”, in Monferrato, dove produce vino bio, e di “Innocenti Evasioni Gourmet Factory”, spazio dedicato alla divulgazione della cultura del cibo. La sua idea di cucina è rivisitazione della tradizione ed esaltazione delle materie prime: i prodotti, protagonisti stagione dopo stagione, incontrano la creatività dando vita a piatti in grado di regalare un’emozione unica al cliente.

Innocenti Evasioni via della Bindellina s/n - 20155 Milano Tel +39 02 33001882 - chiuso domenica ristorante@innocentievasioni.com - www.innocentievasioni.com 55

Tommaso Arrigoni, born in 1971, started his career at the hotel school Carlo Porta and then he tested his knowledges in famous restaurants between Liguria and Sardinia. In 1995 he entered in the brigade of Claudio Sadler, where he had the opportunity to improve technique and rigour in cooking. In 1998 he started a new adventure at the Innocenti Evasioni, where cuisine, location and quality of service were bond together to create a restaurant capable to obtain in 2009 the Michelin star. He is active in the national gastronomic panorama, publishing recipes, taking part in television shows and holding the role of brand ambassador of various standing “made in Italy” products. Tommaso can also boast the foundation of “Arriloga”, in Monferrato, where he produces organic wine, and “Innocenti Evasioni Gourmet Factory” that is a dedicated space for popularizing the food culture. His idea of cooking is a reinterpretation of tradition and the enhancement of raw material; the products are the protagonists, season after season, and they can meet the creativity giving origin to courses that offer a unique emotion to customer. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Caviale siberiano, crema di ragusano, nocciole Piemonte, estratto di pomodoro e tuorlo d’uovo

Roberto Attanasi Roberto Attanasi, classe 1965, nasce a Mesagne (BR). Forte delle sue radici pugliesi e dell’amore per la cucina mediterranea, prende il diploma alberghiero e comincia a fare esperienza in ristoranti ed hotel in tutta la Penisola. In Sardegna, all’età di 23 anni, apre il suo primo ristorante; due anni dopo approda al cinque stelle Union Lido di Cavallino-Treporti (VE), dove gli viene affidata la gestione del ristorante Alla Fattoria, che guida ancora oggi. Lo chef ogni giorno predilige energia, salute e genuinità per la sua offerta ristorativa, che va da una cucina mediterranea, ricca di richiami alla Puglia fino a composizioni che fondono le materie prime regionali con l’estro creativo dello chef, una cucina veneziana, autentica, ma sempre in evoluzione. Si aggiunge la direzione del Breakfast Buffet, ristorante interno all’Art & Park Hotel Union Lido, con colazioni a base di prodotti da tutta Italia. Attanasi ha frequentato anche il corso da sommelier Fisar, preso parte a corsi di alta cucina francese e da tre anni è membro attivo dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.

Alla Fattoria Union Lido Polpo croccante con purea di fave e olio extravergine Dop Penisola Sorrentina

via Fausta 245 - 30013 Cavallino-Treporti (VE) Tel +39 041 968376 info@allafattoria.it - www.allafattoria.it 120

Roberto Attanasi was born in 1965 in Mesagne, Brindisi. Strong of his Apulian roots and of his love for Mediterranean cuisine, he graduated at the hotel school and he began to do experience in restaurants and hotels all over Italy. When he was 23, he opened his first restaurant, in Sardinia. After two years he arrived at the 5 stars hotel Union Lido in Cavallino-Treporti, Venice, where he became manager of the restaurant Alla Fattoria, which he still drives today. Every day the chef prefers energy, health and genuineness in his cuisine, that go from a Mediterranean cuisine full of mentions of his Puglia, to dishes made out from regional raw material with both Venetian cuisine and the creative flair of the chef. He’s also directing the Breakfast Buffet restaurant inside the Art & Park Hotel Union Lido. Roberto also attended the Fisar sommelier course and he took part in French high cuisine classes. He’s also an active member of the Slow Food Chef Alliance. 38

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Paolo Austero Paolo Austero nasce in un ambiente dove l’amore e il rispetto per l’alimentazione sono fondamentali. Da bambino apprende l’arte della cucina dalla nonna. Dopo l’alberghiero fa le prime esperienze nei CIGA Hotels, al Des Bains, all’Europa & Regina, al Danieli, all’Excelsior di Venezia. Il lavoro e la passione sono premiati da direttori, chef e datori di lavoro che elogiano la sua volontà, la sua umiltà e la sua caparbietà. Qualità ereditate anche dal padre Salvatore e affinate grazie agli studi su wellness cuisine & health food, che gli fanno raggiungere l’apice. Ottiene obiettivi importanti: presidente Fic Trapani, rappresenta l’Italia all’Ambasciata di Muscat nel Sultanato dell’Oman, diventa formatore Aif, Associazione italiana formatori, e Fed, formatore per l’educazione alle diete. Sogna di gestire una piccola scuola con la moglie svizzera Patrizia, insieme ai figli Salvatore e Vincenzo, per trasmettere agli allievi una cucina caratterizzata da valori umanistici, principi bio e sviluppo sostenibile. Tiene corsi di alta formazione al fine di divulgare il motto: “mangiare con consapevolezza per sostenere la vita”.

Chef consultant via Appennini 53 - 91026 Mazara del Vallo (TP) Tel +39 347 3803164 austero.prof1@gmail.com

From a very early age Paolo Austero was taught the great importance of love and respect for food. He learnt the art of cooking from his grandmother. After the hotel school he had his first professional experiences in several CIGA hotels, at Des Bains, at the Europa & Regina, at the Danieli and at the Excelsior in Venice. His work and passion were often acknowledged by chefs and employers who praised his commitment, modesty and determination, qualities his father Salvatore passed him and that he has fine-tuned specialising in wellness cuisine & health food. Paolo received many acknowledgements: president of FIC Trapani, he represented Italy at the Embassy of Muscat in Oman, he is formator an AIF (Italian Formators Association) and FED, nutritional education formator. He dreams of opening a small school with his wife Patrizia, together with sons Salvatore and Vincenzo, where he can teach his students a cuisine that has human values, organic principles and sustainability. In his high formation courses he aims to spread the idea: “eating with consciousness means sustaining life”. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Ruote del carretto siciliano con spumone di ricotta e panelle liquide

Mario Bagatella La passione per la cucina nasce in famiglia. Il padre Elio era infatti un cuoco. Sin da piccolo, viaggiando con lui, Mario ha imparato a conoscere le tecniche e i prodotti e all’età di 25 anni è diventato il più giovane food & beverage manager per l’azienda in cui lavorava il padre. Poter viaggiare, nell’ambito di questa professione, si è rivelato inoltre fondamentale per conoscere i prodotti e i sapori dei vari Paesi in cui ha soggiornato. Da qui è nata la curiosità e la voglia di scoprire e abbinare gusti diversi. Mario ha lavorato diversi anni in questa azienda assumendo inoltre l’incarico di gestire tutti gli hotel in Grecia, essendo anche il suo Paese di origine. Nel 2003, con la moglie Carla, ha inaugurato Il Veliero Amabile, un ristorante nato con l’idea di proporre pochi piatti ma curati e con un menu che viene impostato in base ai prodotti di stagione e del territorio. Oltre ad alcune ricette classiche, la linea di cucina propone piatti creativi e di ricerca, dove vengono abbinati sapori non solo locali, ma frutto dell’esperienza acquisita nel corso dei numerosi viaggi intorno al mondo.

Il Veliero Amabile Tartare di tonno con fragole e pinoli tostati

via Torino 72 - 17021 Alassio (SV) Tel +39 0182 642413 - chiuso mercoledì www.ilvelieroamabile.it 90

no AmEx

The passion for the cuisine was born in his family. In fact, his father Elio was a chef. Since he was a boy, travelling together with his father, Mario learnt about the techniques and the products. At 25 years old, he became the youngest food & beverage manager for the company where his father worked. The possibility to travel, in reason of his profession, was fundamental for him, to know the products and the flavours of the different countries in which he has stayed. Hence, the curiosity and the desire to discover and combine different tastes. Mario has worked several years in this company, having also the task of managing all the hotels in Greece, being his country of origin. In 2003, together with his wife Carla, he opened “Il Veliero Amabile” a restaurant born with the idea of offering few courses with particular care, and with a menu that is set according to the seasonal and local products. In addition to some classic recipes, the cuisine line offers creative courses of research in which he combines not only local flavours, but the result of his experience during his stay around the world. 40

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Roberto Balgisi Roberto Balgisi, classe 1973, frequenta l’alberghiero di Sondalo per poi mettersi in gioco: da Como al lago Maggiore, dalla Svizzera alla Francia, tra relais, grand hotel e insegne stellate. Nel 2003 apre l’Osteria Boccalatte a Vercelli, poi nel 2007 riparte con il ristorante Casa Mia. La sua storia prosegue, le tecniche si affinano, la mano diviene più abile. Poi, nel 2015, una nuova avventura, che ancora oggi continua: Balgisi approda al Grand Hotel Alassio. Da tre anni ne dirige la ristorazione tutta: ristorante gourmet, bistrot e pizzeria. Tre anni in cui lo chef si presenta agli ospiti con una cucina creativa in continua evoluzione, il ritratto di un perfetto bilanciamento tra raffinatezza del piatto e semplicità, tra esaltazione del gusto e freschezza della materia prima. «Amo lavorare tutto ciò che mi si presenta davanti. Parto dalla mia tradizione, quella del sole, quella siciliana, ne rielaboro vecchie ricette “rinfrescandole”». E quando l'istinto creativo si fa sentire «amo contaminare i miei piatti con ingredienti provenienti da terre lontane, giusto per dare “quel tocco in più” che non guasta mai».

Grand Hotel Alassio via Gramsci 2 - 17021 Alassio (SV) Tel +39 0182 648778 chef@ghalassio.com - www.grandhotelalassio.com 60

60+40

Roberto Balgisi was born in 1973, he attended the hotel school in Sondalo and he started to be involved in the cooking profession: from Como to the Lake Maggiore, from Switzerland to France, among relais, grand hotels and starry realities. In 2003 he opened the Osteria Boccalatte in Vercelli, then, in 2007 restarted with the Restaurant Casa Mia. His story goes on, the techniques are refined, his hands easily moved. In 2015 a new adventure, Balgisi arrived at Grand Hotel Alassio, and he is still working there. He is completely managing the catering section: gourmet restaurant, bistrot and pizzeria. Three years in which the chef presented himself with a creative cuisine in continuous evolution, the portrait of a perfect balance between refinement of the course and simplicity, between enhancing of the taste and freshness of raw material. «I love to shape everything is in front of me. I start from my origins, the sun, the Sicily, and I rework old recipes refreshing them». And when the creative touch is working «I love to contaminate my courses with ingredients arriving from distant lands, just to give something more that never hurts». EURO-TOQUES ITALIA 2021

Polpo con porri bruciati arance e pepe sancho

Simone Ballicu Il giovane Simone Ballicu, classe 1990, si diploma alla scuola alberghiera Pellegrino Artusi di Roma: da qui inizia il suo cammino professionale, durante il quale incontra Salvatore Tassa alla Casa del Jazz, poi il tristellato Niko Romito nelle cucine del Reale. Le esperienze continuano per Simone nella capitale, a fianco del creativo Andrea Fusco tra i fornelli del Giuda Ballerino e della stella Riccardo Di Giacinto, grazie al quale affina tecniche e maestria. A queste si aggiunge l’esperienza, sotto la guida di Massimo Riccioli, all’Hotel Majestic. Rimasto legato al Pastificio San Lorenzo a fianco di Fabio Pecelli, ne gestisce autonomamente, per un anno, la cucina, mentre per due anni si occupa del ristorante Madeleine. Dopo un anno trascorso al Ristorante Gola ai Parioli, oggi è chef consultant. È un lungo cammino per un ragazzo pieno di potenzialità, che sta definendo il suo bagaglio formativo, ampliandolo continuamente. I sapori in un piatto, per Simone, devono essere netti, facilmente distinguibili, ma sempre in armonia tra loro: la creatività non deve mai prescindere dal rispetto per le materie prime.

Chef consultant Scampi in ceviche, mango, zenzero, cipolla candita e fava di cacao

Roma Tel +39 340 9302780 simone.ballicu@gmail.com

The young Simone Ballicu, born in 1990, graduated at the hotel school Pellegrino Artusi in Rome: from here he began his professional journey, during which he met Salvatore Tassa at the Casa del Jazz, and then the three stars Niko Romito in the kitchens of Reale. He continued his experiences in Rome, beside Andrea Fusco in the kitchen of Giuda Ballerino and with the one Michelin star Riccardo Di Giacinto, thanks to him he refined techniques and skills. Another experience, under the directions of Massimo Riccioli, at the Hotel Majestic. He remained tied to the Pastificio San Lorenzo beside to Fabio Pecelli and he independently managed the kitchen for one year, while for two years he took care of the Restaurant Madeleine. After a year at the Ristorante Gola in the Parioli district, today he’s chef consultant. This is a long way for a young man full of capacities, who is refining his training, with a continuous improvement. Course tastes, for Simone, must be well defined and easily distinguishable, but always in harmony. The creativity of the combinations has never to forget the respect for raw material. 42

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Siamo solo noi! Quelli del manico verde La nuova generazione dei coltelli Premana Professional. La serie più completa di lame, abbinata al manico a doppio stampaggio oggi arricchito dalla tecnologia Biomaster agli ioni d’argento. La sicurezza raddoppia: Ergonomia del manico per un utilizzo ottimale. Protezione antibatterica per un’azione igienizzante permanente e certificata.

PROTEZIONE ANTIBATTERICA SICURA

COLTELLERIE SANELLI Premana - Lecco - Italia www.sanelli.com

Silvia Baracchi Nata a Perugia nel 1961, è figlia di ristoratori e cresciuta a diretto contatto con il mondo dell’ospitalità. Ha preso dalla famiglia la passione per la buona cucina e la sensibilità per le tradizioni e l’accoglienza. Apre il ristorante Il Falconiere nel 1989, restaurando e trasformando la vecchia Limonaia della villa di famiglia, iniziando a proporre una sua cucina, creando un proprio stile di ospitalità. Nel 1993 insieme al marito Riccardo inaugura le prime nove camere del Relais e in seguito trasforma tutti gli annessi dell’antica proprietà di famiglia per creare quello che oggi è un elegante Wine Resort 5 stelle. Il ristorante è stella Michelin dal 2002, mentre il complesso è entrato a far parte della famiglia Relais & Chateaux. Conta, fra le altre cose, un’azienda vitivinicola di 32 ettari e la Thesan Spa, luogo ideale per riscoprire relax e benessere. Silvia Baracchi vanta numerose collaborazioni con chef di fama internazionale, ha partecipato a numerose trasmissioni televisive e ha contribuito a esportare la cucina cortonese nel mondo, da Dubai al Canada fino alla Cina.

Il Falconiere Pici all’aglione della Valdichiana

località San Martino a Bocena 370 - 52044 Cortona (AR) Tel +39 0575 612679 info@ilfalconiere.it - www.ilfalconiere.it 70

Silvia was born in 1961, in Perugia. She is daughter of restaurateurs and she grew up besides the hospitality world. She inherited from her family the passion for the tasty cuisine and the sensibility of traditions and hospitality. She opened her own restaurant in 1989, restoring and transforming the old Limonaia of the family villa, proposing a personal cuisine, creating her hospitality style. In 1993 together with her husband Riccardo she inaugurated the first nine rooms of the Relais and afterwards she changed all the annexes of the ancient family property to create the elegant Wine Resort, five stars. The restaurant is Michelin Star since 2002, and the structure is part of the family Relais & Chateaux. In addition to this, she has 32 hectares of winery farm and the Thesan Spa, a perfect place to discover relax and welfare. Silvia Baracchi boasts various collaborations with chefs of international fame, she has taken part to numerous TV shows and she has contributed to export the Cortona cuisine in the world, from Dubai to Canada, up to China. 44

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Fabrizio Barontini “Quando cucino sono felice!”. Questo il motto di Fabrizio Barontini. Classe 1972, imperiese di nascita e lombardo di adozione, dopo la scuola alberghiera, attratto dal mare, inizia una proficua esperienza sulle navi da crociera prima di cimentarsi nella gestione in proprio di ristoranti in Liguria e sul lago d’Iseo. Porta avanti un percorso di creatività riscoprendo e rivisitando con passione i piatti e fornendo loro un tocco innovativo nella continuità. L’ampiezza di vedute e la progettualità hanno portato Fabrizio ad abbracciare anche l’esperienza dell’insegnamento nelle scuole professionali ed in ultimo ad applicarsi con successo nella gestione di eventi gastronomici. «Essere Chef Ambassador è una carica che non ti aspetti, tutto il mondo potrebbe essere lì a guardarti e farsi così un’idea del Paese che rappresenti, il più bello, l’Italia. È una grande responsabilità: più gli Ambassador sono prestigiosi e hanno territori da raccontare, più assumono spessore. L’ingrediente principe? L’olio, per una cucina sana, bella e gustosa, espressione di quella mediterraneità che tutto il mondo ci invidia».

Chef consultant via Paolo Borsellino 10 - 24060 Rogno (BG) Tel +39 339 2224503 barontinifabrizio@gmail.com

“When I cook I’m happy!”. This is Fabrizio Barontini’s motto. Born in 1972, born in Imperia and Lombard by adoption, after graduating at the hotel school, attracted by the sea, he began a profitable experience on cruise ships before venturing into the management of his own restaurants in Liguria and on Iseo Lake. He pursues a path of creativity by rediscovering and revisiting dishes with passion and obtaining their innovative touch in continuity. The breadth of vision and planning led Fabrizio to embrace the experience of teaching in vocational schools and finally to apply successfully in the management of gastronomic events. «Being Chef Ambassador is a charge you do not expect, the whole world could be country so that it represents, the most there to watch you and get an idea of the beautiful, Italy. It is a great responsibility: the more the Ambassadors are prestigious and have territories to tell, the more depth they take on. The main ingredient? Oil, for a healthy, beautiful and tasty cuisine, an expression of that Mediterranean character that the whole world envies us». EURO-TOQUES ITALIA 2021

Pasta e fagioli al mare

Enrico Bartolini Classe 1979, Enrico Bartolini si diploma all’Istituto Professionale Alberghiero di Montecatini Terme. La sua passione lo porta a Parigi e a Londra, e in Italia da Massimiliano Alajmo. Nel 2005 è in Oltrepò Pavese a Le Robinie. Nel 2008 la prima stella Michelin. Nel 2010 è al Devero Ristorante e al Dodici 24 Quick Restaurant. Dopo due anni prende la seconda stella. È chef ambassador a Expo 2015. Fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dell’associazione Le Soste. Nel 2016 apre “Enrico Bartolini” al Mudec di Milano. Apre il Casual a Bergamo e prende in gestione la ristorazione del resort L’Andana a Castiglione della Pescaia (GR), occupandosi sia del ristorante La Villa sia della Trattoria Toscana, che prende il suo nome. Va a Venezia con il Glam nel Palazzo Venart, luxury hotel in Santa Croce. Nel 2016 la Michelin gli dà quattro stelle: due a Milano, una a Bergamo e una in Maremma. Nel Novembre 2017 la quinta al Glam. Nel marzo 2018 è in Monferrato per la Locanda del Sant’Uffizio, con la stella nel 2019. L’edizione 2020 della Michelin assegna tre stelle al Mudec e due stelle al Glam; quella del 2021 assegna una stella al Poggio Rosso.

Ristorante Enrico Bartolini Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola, versione “Evoluzione”

via Tortona 56 - 20144 Milano Tel +39 02 84293701 - chiuso lunedì a pranzo e domenica tutto il giorno www.enricobartolini.net - info@enricobartolini.net 24+60

Enrico Bartolini was born in 1979 and studied at the Hotel School of Montecatini Terme. His passion for cooking brought him initially to Paris and London. In Italy he worked with Massimiliano Alajmo. In 2005 he moved to Le Robinie. He achieved his first Michelin star in 2008. His next step, in 2010, was the Devero Restaurant and the Dodici 24 Quick Restaurant. The second star arrived to years later. He was chef ambassador at Expo 2015. He's a member of JRE and Le Soste. In 2016 he started the “Enrico Bartolini” restaurant at Mudec in Milan. He opened the Casual restaurant in Bergamo and went to L’Andana resort in Castiglione della Pescaia (GR), taking care of both La Villa restaurant and Trattoria Toscana, which took his name. In Venice he worked at the Glam in Palazzo Venart, a luxury hotel in Santa Croce. In 2016 he got four Michelin stars: two in Milan, one in Bergamo and one in Maremma, plus a fifth one at the Glam in 2017. In 2018 Bartolini was in Monferrato at the fine dining Locanda del Sant’Uffizio, where he earnt a Michelin star in 2019. The 2020 Michelin guide edition awarded three stars to the Mudec and two to the Glam; the 2021 guide awarded one star to Poggio Rosso. 46

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Stefano Bartolucci Romano, classe 1972, si innamora della cucina già in tenera età, seguendo ai fornelli le tradizioni dei nonni materni e paterni, provenienti da regioni diverse. Si diploma come geometra nei primi anni ‘90 ma capisce subito che le sue scelte lavorative saranno altre. Autodidatta, comincia a viaggiare in Italia ed Europa, facendo diverse esperienze culturali e lavorative. Nel 2010 apre il suo ristorante in provincia di Roma cercando di coniugare territorio e tradizione popolare, portando nelle proposte le contaminazioni che hanno caratterizzato il suo percorso. Con tempo, costanza e dedizione amplia i suoi orizzonti e partecipa con successo diversi eventi e manifestazioni gastronomiche sul territorio: Slow Food, Bufala Fest, Palcoscenico Frascati insieme al Consorzio Tutela Frascati Doc e Docg, Festival del Cinema di Roma, Taste of Roma, Armonie di Ottobre, Tartufo Più. Il ristorante è situato a Valmontone, 20 km a sud della Capitale, punto di congiunzione tra Monti Lepini, Monti Prenestini e Castelli Romani. Questo favorisce il consumo di prodotti locali e agevola l’utilizzo delle materie prime in modo consapevole, in linea con la filosofia dello chef.

Ristorante RossoDiVino via Giacomo Matteotti 52 - 00038 Valmontone (RM) Tel +39 06 9590332 - chiuso lunedì ristoranterossodivino@gmail.com- www.ristorante-rossodivino-valmontone.metro.biz 50

no Diners

Born in Rome in 1972, he fell in love with cooking at an early age, following in the kitchen the traditions of his maternal and paternal grandparents, coming from different regions. He graduated as a surveyor in the early 1990s but immediately understood that his career choices would be different. Self-taught, he began to travel in Italy and Europe, having different cultural and work experiences. In 2010 he opened his restaurant in the province of Rome trying to combine territory and popular tradition, bringing in the proposals the contaminations that have characterized his path. With time, perseverance and dedication he broadened his horizons and successfully participated in various events and gastronomic events: Slow Food, Bufala Fest, Palcoscenico Frascati with Consorzio Tutela Frascati Doc e Docg, Festival del Cinema di Roma, Taste of Roma, Armonie di Ottobre, Tartufo Più. The restaurant is located in Valmontone, 20 km south of Rome, the junction point between Monti Lepini, Monti Prenestini and Castelli Romani. This promotes the consumption of local products and facilitates the use of raw materials in a conscious way, in line with the chef’s philosophy. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Ravioli in campagna

Stefano Basello Nel 1997 Stefano Basello inizia a lavorare come apprendista all’Hotel Là di Moret a Udine, esperienza che gli permette di conoscere a fondo la cucina della tradizione e le basi per poter gestire una brigata. In seguito, diverse esperienze in ristoranti del territorio e in contemporanea corsi di formazione presso Etoile, Cast Alimenti, Hangar78, per poi rientrare al Là di Moret nel 2007 come capo partita ai primi. Dal 2009 è responsabile della cucina, coadiuvato da una brigata di 7 giovani collaboratori. Esprime una cucina rappresentativa del territorio e delle tradizioni, arricchita dalla ricerca di prodotti di nicchia di piccoli artigiani. In menu sono presenti piatti sia a base di carne sia di pesce della laguna di Grado. Cultore del foraging, coinvolge la cucina nell’utilizzo delle erbe selvatiche, materie prime fondamentali per i suoi piatti. Il pane del ristorante è fatto in casa con lievito madre e farine di sussistenza a base di licheni, ghiande e cortecce. Un legame con la natura che lo porta a utilizzare il legno e le pietre della zona, che diventano poi gli oggetti con cui vengono servite in tavola le singole portate.

Ristorante Il Fogolar Hotel Là di Moret Filetto di cervo, salsa ai mirtilli, barbabietole al caffè, grué di cacao

viale Tricesimo 276 - 33100 Udine Tel +39 0432 545096 hotel@ladimoret.it - www.ladimoret.it 45

In 1997 Stefano Basello began working as an apprentice at the Hotel Là di Moret in Udine, an experience that allowed him to know the traditional cuisine and the basics to manage a brigade. Subsequently, several experiences in local restaurants and at the same time training courses at Etoile, Cast Alimenti, Hangar78, before returning to Là di Moret in 2007 as chef de partie at first courses. Since 2009 he has been in charge of the kitchen, assisted by a brigade of 7 young collaborators. He expresses a cuisine representative of the territory and traditions, enriched by the research of niche products of small artisans. On the menu there are dishes both with meat and with fish from the Grado lagoon. A lover of foraging, he involves cooking in the use of wild herbs, fundamental raw materials for his dishes. The restaurant’s bread is homemade with mother yeast and subsistence flour based on lichens, acorns and bark. A link with nature that leads him to use the wood and stones of the area, which then become the objects with which the individual courses are served. 48

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Paolo Basile Lo chef Paolo Basile inizia la sua carriera nel 1990 destreggiandosi tra cucine e scuola fino al diploma. I grandi maestri con cui ha iniziato lo hanno formato al dovere, al rispetto dei clienti e delle materie prime. Una delle sue caratteristiche è la facilità con cui dirige e controlla la brigata anche nei momenti più intensi del servizio trasmettendo sicurezza, calma e tranquillità. Predilige la cucina siciliana rivisitata e ben presentata. Dopo anni di alberghi e ristoranti in Italia varca i confini della penisola ed esporta la sua cucina all’estero girando l’Europa. Trova la sua strada prima in Belgio e alla fine in Olanda dove si trova ancora oggi. Un luogo in cui è l’executive di una compagnia proprietaria di vari ristoranti, tra i quali il Ristorante La Liguria a Den Haag. Qui segue il personale e la cucina con rigore e determinazione e importa direttamente solo prodotti italiani, creando piatti che sono la sintesi del meglio della cucina del Belpaese. Nel febbraio del 2018 viene nominato disciple d’Escoffier e nel febbraio 2019 entra a far parte di Euro-Toques.

Ristorante La Liguria Noordeinde 97 - Den Haag (Olanda) Tel +31 70 365 83 87 basilepaolo@me.com - www.laliguria.nl 70

Chef Paolo Basile started his career in 1990 juggling between kitchens and school. His first mentors taught him to respect customers and raw materials. One of his main qualities is the natural ability to guide and orchestrate the kitchen brigade even in the most hectic moments, conveying self-confidence, calmness and composure. Paolo Basile favours Sicilian cuisine, revisited and presented with flair. After spending years working in hotels and restaurants all over Italy, he crossed the border exporting his cuisine in Europe. He found his true call in Belgium first and later in the Netherlands where he still lives and works as an executive chef for a company that owns several restaurants, among other La Liguria Restaurant in Den Haag. Here he leads the staff and the kitchen with rigor and determination and directly imports only Italian products and creating dishes that are the synthesis of the best of Italian cuisine. In February 2018 he was appointed disciple d’Escoffier and in February 2019 he entered Euro-Toques. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Tagliolino di pasta fresca al tartufo

Nicola Batavia Leggerezza e carattere, sapori decisi e profumi mediterranei esaltati da spezie e accostamenti inusuali: la cucina di Nicola Batavia è un viaggio appassionato tra i piatti della tradizione piemontese rivisitati in chiave moderna e gusti che arrivano da Paesi lontani, la pasta fatta in casa, una cantina ricchissima e il dolce cioccolato di cui Torino è capitale. Più di un ristorante, il Birichin è la culla della sua cucina, dove Batavia trascorre tantissimo tempo a studiare, ragionare, cercare la scintilla, sperimentando coi sapori e con le sensazioni, per poi portarli con sé in ogni angolo del mondo. Tra le tante esperienze, Nicola Batavia ricorda le Olimpiadi: per ben 3 volte a Torino, Pechino e Londra con Nike dove ha nutrito tutte le medaglie d’oro. Caldo e accogliente, spesso trasformato in galleria d’arte, con uno stile contemporaneo ma familiare, sotto la Mole il suo Birichin è uno dei ristoranti più apprezzati, affascinanti e raffinati della città. Oggi il Birichin ospita al suo interno anche il Bistrot The Egg: una cucina fuori dalla cucina, che è tavolo, casa, luogo di aggregazione e incubatore di novità.

Birichin Uovo di quaglia, broccolo romanesco con gocce di mirtilli, peperone, ketchup e nero di seppia

via Vincenzo Monti 16 - 10126 Torino Tel +39 011 657457 / +39 335 393819 - chiuso domenica batavia@birichin.it - www.birichin.it - www.nicolabatavia.it 30

Lightness and character, intense flavours and Mediterranean scents exalted by unusual spices and pairings: Nicola Batavia’s cuisine is a passionate journey among the dishes of the Piedmontese tradition revisited in a modern way with tastes that come from distant countries. The homemade pasta, a rich wine cellar and the sweet chocolate of which Turin is the capital. More than a restaurant, the Birichin is the cradle of his cuisine, where he spends lots of time studying, looking for the creative spark, experimenting with flavours and sensations, to then bring them to every corner of the planet. Among the many experiences, Nicola, remembers the Olympics: for 3 times, in Torino, Beijing and London, where, with Nike, he fed all the gold medallists. Warm and welcoming, often transformed into an art gallery, with a style both contemporary and familiar, under the Mole Antonelliana, his Birichin is one of the most appreciated, fascinating and refined restaurants. Today, Bistrot The Egg can be found inside the Birichin: a kitchen out of the kitchen, a dining table, a home, a socializing place and an incubator of novelties. 50

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Giovanni Bavuso Giovanni Bavuso è resident chef al Ristorante & Beach Club Il Riccio ad Anacapri (NA), supervisionato dall’executive brand chef Andrea Migliaccio. Nel team de Il Riccio dalla sua apertura, nel 2009, come chef de partie, fino al 2011, anno in cui Giovanni viene promosso junior chef di Migliaccio a L’Olivo, la destinazione gourmet due stelle Michelin del Capri Palace. Bavuso riceve poi in consegna il lavoro svolto negli ultimi 7 anni da Salvatore Elefante e con doti quali grinta, tenacia e maturità - tutte ereditate dal mentore Migliaccio - riconferma la stella. «Durante la mia formazione a L’Olivo ho appreso la tecnica necessaria per il mio lavoro: precisione estrema, linearità degli elementi, bilanciamento dei sapori». Un bagaglio conoscitivo, questo, di cui Giovanni fa tesoro, riproponendolo nei suoi piatti e sorprendendo le aspettative del cliente con un tocco personale di “vivacità”. Il suo piatto bandiera? Dentice in crosta di olive con scarola, peperoni e salsa di alici. «Racchiude la forza del gusto in pochi semplici ingredienti, un sapore che vede trionfare la base della Cucina italiana».

Ristorante e Beach Club Il Riccio Hotel Capri Palace

via Gradola 4 - 80071 Anacapri (NA) Tel +39 081 8371380 - chiuso da lunedì a mercoledì sera info@ristoranteilriccio.com - www.capripalace.com 100

Giovanni Bavuso is resident chef at the Restaurant & Beach Club Il Riccio, supervised by the executive brand chef Andrea Migliaccio. In the team of Il Riccio since its opening, in 2009, as a chef de partie, until 2011, when Giovanni was promoted to junior chef of Migliaccio at L’Olivo, the two Michelin Stars gourmet destination of the Capri Palace Bavuso then inherited the work done by Salvatore Elefante in the last seven years, and with qualities such as determination, tenacity and maturity - the heritage of his mentor Migliaccio - he reconfirmed the Star. «During my training at L’Olivo I learned the necessary technique for my work: extreme precision, linearity of elements, balance of flavours». A knowledge that is a treasure for Giovanni, proposing it in his courses and surprising the expectations of the customer with his personal touch of “vivacity”. His flag course? Dentex in olive crust with escarole, peppers and anchovy sauce. «It contains the power of taste in few simple ingredients, a taste that is the triumph of the basis of Italian Cuisine». EURO-TOQUES ITALIA 2021

Dentice in crosta di olive con scarola, peperoni e salsa di alici

Heinz Beck Heinz Beck, per originalità e intelligenza, è uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale. Dal 1994 è alla guida de La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, ristorante che porterà a raggiungere le 3 stelle Michelin. Dal 1998 ad oggi è vincitore del premio “Five Star Diamond Award” e dal 2013 ottiene anche il “Six Star Diamond Award”. Per la sua continua ricerca nell’ambito della nutrizione ottiene il Leone di Venezia alla carriera. Nel 2018 riceve dall’Università Popolare di Arezzo una laurea honoris causa in Bioenergie naturali. Nel 2019 viene premiato come “Miglior chef tedesco all’estero” dalla guida 2020 Gault&Millau. Con la moglie gestisce la Beck & Maltese Consulting, a cui ad oggi fanno capo, oltre a La Pergola, alcuni ristoranti nel mondo: Café Les Paillotes a Pescara, Gusto by Heinz Beck in Portogallo, Ristorante Castello di Fighine in Toscana, Social Heinz Beck a Dubai, Attimi by Heinz Beck a Roma Fiumicino, St. George Restaurant by Heinz Beck a Taormina e Ruliano with Heinz Beck a Fico, Bologna. Di recente apertura Attimi by Heinz Beck a Milano Citylife e Heinz Beck Restaurant all’interno del Forte Village Resort.

La Pergola

Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel Fagioli misti con funghi ed erbe

via Alberto Cadlolo 101 - 00136 Roma Tel +39 06 35092152 bmconsulting@heinzbeck.com - www.heinzbeck.com 55

For his unique touch and his intelligence, Heinz Beck is one of the most renowned personalities in fine dining all over the world. Since 2004 he is head of La Pergola of Rome Cavalieri. Under his guidance the hotel received three Michelin stars. He has been the winner of the Five Star Diamond Award from 1998 on and of the Six Star Diamond Award since 2013. For his continuous research in nutrition he was also awarded a career Leone di Venezia. In 2018 he received an honorary degree in Natural Bioenergy from the Popular University of Arezzo. In 2019 he received the “Best German chef abroad” award from Gault&Millau 2020 guide. With his wife he runs Beck & Maltese Consulting, to which, together with La Pergola, several restaurants in the world refer: Café Les Paillotes in Pescara, Gusto by Heinz Beck in Portugal, Ristorante Castello di Fighine in Tuscany, Social Heinz Beck in Dubai, Attimi by Heinz Beck in Rome Fiumicino, St. George Restaurant by Heinz Beck in Taormina and Ruliano with Heinz Beck in Fico, Bologna. He recently opened up Attimi by Heinz Beck in Milano Citylife and Heinz Beck Restaurant inside of Forte Village Resort. 52

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IL VIAGGIO E LE ORIGINI

Alla continua scoperta di cibi rari e preziosi, il nobile svizzero Longino ed il pescatore cubano Cardenal ripartono per il loro viaggio.

LONGINO & CARDENAL SPA b WWW.LONGINO.IT ITALY INFO@LONGINO.IT HONG KONG HONGKONG@LONGINO.IT DUBAI DUBAI@LONGINO.IT NEW YORK NEWYORK@LONGINO.IT

Cristian Benvenuto Cristian Benvenuto è chef patron del ristorante La Filanda a Macherio (MB), una splendida taverna di fine ‘700 dove fin da subito a dominare in tavola è stata la cucina tipica siciliana. Negli anni lo chef, grazie alla sua maturità e alla sua esperienza, ha saputo combinare i migliori prodotti della tradizione sicula in maniera originale e mai banale, dando vita ad abbinamenti creativi e sorprendenti nella loro semplicità. Ama il suo lavoro e ama stare in cucina, ma si occupa spesso anche di consulenze per aziende e organizza eventi privati per Villa di Delizia, a Como. Diverse anche le occasioni in cui, ricoprendo la figura di docente, tiene corsi sul valore del prodotto e sulla lotta contro lo spreco alimentare in cucina: come egli stesso tiene a sottolineare, «la materia prima non conosce scarto». Nonostante i suoi successi, Cristian ama ripetere che aggiornarsi e mettersi alla prova è sempre necessario: «Non si finisce mai di imparare». Dal 2020 Cristian è anche executive chef della Locanda Gulfi.

Ristorante La Filanda Parmigiana d’astice

via Milano 16 - 20846 Macherio (MB) Tel +39 039 2011030 - da mercoledì a sabato aperto a cena, domenica solo pranzo info@lafilandamacherio.it - www.lafilandamacherio.it 35

Cristian Benvenuto is chef patron of the restaurant La Filanda in Macherio (MB), a magnificent tavern from the end of 18th century, where since the beginning the Sicilian cuisine had the most important role. The chef thanks to his maturity and experience, has been able to combine Sicily’s best ingredients in an original and never boring way, giving life to creative and amazing pairings, surprising in their simplicity. While loving his work and spending as much time as possible in the kitchen to create new menu, Benvenuto is consultant and he organizes private events for Villa di Delizia in Como. He has also the opportunity, as a teacher, to hold courses on the value of ingredients and the fight against food waste. As he usually says: «Raw material knows no waste». Despite his success, Cristian loves to repeat that to catch up and prove yourself is a mere necessity: «You never stop learning». Since 2020 Christian is also executive chef of Locanda Gulfi. 54

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Fabrizio Bertucci La sua filosofia di cucina pone al centro l’ospite e le materie prime. La rivisitazione della tradizione con estremo rispetto della regionalità e stagionalità dei prodotti. Il convivio, per lui, non è soltanto cibo, ma cultura, racconto, scambio, opinione e condivisione. Le esperienze giovanili di Fabrizio Bertucci sono sul litorale laziale come capo partita dei primi piatti. È co-founder di FoodBrothers catering, chef e sommelier a domicilio. Attivo in interventi e consulenze con ristoranti per startup, carta degli oli, corsi amatoriali per appassionati italiani e stranieri per promuovere le eccellenze enogastronomiche territoriali, le Dop, le Igp e i Presidi Slow Food. Si occupa di suoi eventi in location suggestive. Collabora con la rivista Sommelier, con cantine vitivinicole e frantoi. Crea giornate a tema su abbinamenti cibo, vino e olio extravergine. Organizza eventi enogastronomici a sfondo benefico. Si è formato alla Gambero Rosso Academy ed è sommelier dell’olio Fis, interagendo in entrambi i casi con docenti di eccellenza.

Chef consultant via Sant’Andrea 22 - 00063 Campagnano di Roma (RM) Tel +39 348 6004196 fbertucci2011@gmail.com

His approach to cooking revolves around guests and raw materials. He revisits tradition with the utmost respect for the regionality and the seasonality of products. A convivium is not only about food but also about culture, storytelling, opinions and sharing. Fabrizio Bertucci’s professional life started on the coast of Lazio where he worked as a first course line cook. He co-founded FoodBrothers catering, a business of door-to-door chef and sommelier. He is also active as a chef consultant for restaurants in start-ups, oil cards and amateur cooking courses for Italian and foreign students in order to promote the enogastronomic excellence of the territory, the Dop, the Igp and the Slow Food Presidiums. He also sets up events in locations of charm. He collaborates on Sommelier magazine, but also with wine cellars and oil mills. He organizes charity food and wine events. He studied at the Gambero Rosso Academy and he is FIS oil sommelier, interacting in both cases with highly skilled teachers. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Spaghettone di Gragnano, burro e alici

Manuel Baima Besquet Piemontese di nascita, Manuel Baima Besquet comincia a coltivare quella che poi diventerà una vera e propria passione per la cucina all’interno della panetteria e pasticceria di famiglia. Spinto dalla voglia di migliorarsi approda a Venezia dove, sotto Andrea Zanin, apprende tradizioni e innovazioni dell’arte dolciaria. L’Italia diventa un banco di prova, a giudicarlo in cucina chef come Luca Landi e Andrea Berton. Da lì alla conquista di ciò che di dolce ha da offrire il mondo: Spagna, Australia, Indonesia, Singapore. Nel 2013 a Dubai è a fianco di Enrico Derflingher per l’apertura di Sapori di Bice, dove unisce tecniche e sapori della pasticceria italiana e internazionale. Vince la Gelato Cup all’Italian Cuisine World Summit e poi, fiero del Made in Italy, delle sue possibilità e forte di una preparazione in cucina e nel mondo dei dessert davvero invidiabile, entra nella squadra di Derflingher nel nuovo ristorante a Taipei (Taiwan), Il Mercato, una realtà che davvero rappresenta la cucina italiana a 360 gradi. Nel 2020 torna a Dubai per una nuova sfida con il team di cucina del Gruppo Skelmore come executive pastry chef.

Roberto’s Fine Dining Restaurant Pane, olio e cioccolato

Gate Village Building 1, DIFC - Dubai (Emirati Arabi Uniti) Tel +971 4 386 0066 mbaima@robertos.ae - www.robertos.ae 180

Born in Piedmont, Manuel Baima Besquet began to cultivate what then becamea real passion for cooking inside the family bakery and pastry shop. Spurred by the desire to improve himself he arrived in Venice where, under Andrea Zanin, he learned about the traditions and innovations of the art of sweets. Italy became trial for him, with chefs like Luca Landi and Andrea Berton judging him. From there he moved on to the conquest of what the world had to offer: Spain, Australia, Indonesia, and Singapore. In 2013, in Dubai, he was with Enrico Derflingher for the opening of Sapori di Bice, combining techniques and flavours of Italian and international pastry. He won the Gelato Cup at the Italian Cuisine World Summit and then, proud of the Made in Italy brand and of its possibilities, and with a remarkable knowledge of cooking and of the world of desserts, he became part of the Derflingher team in the restaurant opened in Taipei (Taiwan), Il Mercato, a place that truly represents Italian cuisine at 360 degrees. In 2020 he is back to Dubai for a new challenge with Skelmore Group culinary team as executive pastry chef. 56

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Salvatore Bianco Salvatore Bianco, classe 1978, è l’executive chef de Il Comandante, il ristorante gastronomico fiore all’occhiello del Romeo Hotel di Napoli, premiato nel 2012 con la stella Michelin. Originario di Torre del Greco, Salvatore Bianco porta nei piatti i sapori e i profumi del Golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti di rara eleganza, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio, oltre a uno spiccato gusto estetico, danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, solleticano il naso e persino l’udito. La cena a Il Comandante è caratterizzata da una cucina elaborata, che associa ingredienti del territorio a influenze cosmopolite. Lo stile di Salvatore Bianco punta a esaltare il gusto di ciascun ingrediente e a fornire un’esperienza multisensoriale. Il tutto è accompagnato da affascinanti rituali gastronomici e da un servizio sofisticato.

Il Comandante Restaurant

Romeo Hotel

via Cristoforo Colombo 45 - 80133 Napoli Tel +39 081 6041580 - chiuso domenica e lunedì welcome@romeohotel.it - www.romeohotel.it 42

Salvatore Bianco was born in 1978 in Torre del Greco. He is executive chef at Il Comandante, the gastronomic restaurant of Romeo Hotel in Naples, rewarded with the Michelin Star in 2012. Salvatore Bianco puts in his courses tastes and fragrances of the Gulf of Naples, which he loves to combine with ingredients and suggestions of different cultures and territories. His cuisine expresses itself in special elegant courses, built with raw materials of great quality, little worked not to alter tastes and nutritional values. Research, passion, culture and respect of the territory, in addition with a special aesthetic sensitivity, give birth to gastronomic creations able to seduce eyes and palate, to tickle the nose and even the hearing. A dinner at Il Comandante Restaurant is characterized by an elaborate cuisine, which combines territory ingredients with cosmopolitan influences. The style of Salvatore Bianco aims to exalt the single taste of ingredients and to offer a multisensory experience. Everything is supported by charming gastronomic rituals and by a sophisticated service. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Seppia e patate

Angelo Biscotti Nasce a Battipaglia (SA) e fin da piccolo si appassiona alla cucina osservando le nonne alle prese con i piatti della tradizione napoletana e cilentana. Fitto l’elenco delle sue esperienze, sia a livello ristorativo sia relativamente all’attività di banqueting e di docenza. Tra queste si annoverano la Boscolo Etoile Academy e, attualmente, la Cast Alimenti di Brescia, dove è executive chef di cucina e docente dei corsi di Alta formazione cuoco e di Specializzazione e aggiornamento per professionisti. I servizi della sua attività, la Angelo Biscotti Consulting, spaziano dal più tecnico food cost ai consigli per la realizzazione di menu personalizzati, dalla cucina nazionale a quella internazionale, dalla carne al pesce, dai focus sull’alimentazione vegetariana a quelli sulle tendenze salutiste. Parallelamente alla consulenza, Angelo è anche executive chef presso l’Hotel Residence Cormoran di Villasimius (Ca). Ha esperienza anche in televisione in programmi come Mattino Cinque e in progetti come “Àmati!”, che prevede l’apertura di ristoranti basati sull’educazione alimentare. Fa parte del Team Costa del Cilento guidata da Matteo Sangiovanni.

Hotel Residence Cormoran Villasimius Calamaro arrosto, burrata, liquirizia Amarelli e ostrica ghiacciata

via Del Porto, 37, località Campus - 09049 Villasimius (CA) Tel +39 333 7778906 info@angelobiscottichef.com - www.angelobiscottichef.com 40

He was born in Battipaglia, Salerno, and since he was a child he was in love with cuisine, observing his grandmothers using the tradition from Naples and Cilento courses. The list of his experiences is remarkable, both for the restorative field then for the banqueting activity and teaching commitment. Among these: the Boscolo Etoile Academy and the Cast Alimenti in Brescia, where he was executive chef of the kitchen and teacher in the courses of specialization and updating for professionals. The services of his activity, the Angelo Biscotti Consulting, range from the most technical food cost to the most useful advices for the creation of personalized menus, from the national cuisine to the international one, from meat to fish, from focus on vegetarian diet to healthy diet trends. At the same time he works as executive chef in Hotel Residence Cormoran in Villasimius, Cagliari. He has also several experiences on TV, in shows such as “Mattino Cinque” or in projects as “Amati!” which helps the opening of different restaurants focused on nutrition. He is part of the Costa del Cilento Team led by Matteo Sangiovanni. 58

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Giuseppe Biuso Giuseppe Biuso iniziò la sua vita in cucina con spensieratezza e voglia di imparare. Pur essendo palermitano le sue prime esperienze furono a Verona, Venezia, Piemonte, Bolzano, Rimini; anche una trasferta in Marocco, per nulla facile ma soddisfacente, e utile per ampliare i propri orizzonti. Corrado Fasolato, 2 stelle Michelin, fece fare a Giuseppe quel necessario salto di qualità che si ampliò grazie alla formazione nella brigata del bistellato Nino Di Costanzo, maestro di cucina e di vita: «Da lui ho appreso il valore della materia prima». Poi ancora La Siriola, in Finlandia al Restaurant Chez Dominique e a Villa Crespi da Cannavacciuolo: «Qui arricchii le mie tecniche e il saper gestire grandi cucine». Dopo un’altra esperienza come sous chef al Boscareto Resort, oggi Biuso è executive chef al Therasia Resort di Vulcano. «Spero di riuscire a trasmettere ai ragazzi la mia passione per una cucina che è sacrificio, amore, gusto e arte». Con il rientro in Sicilia, Biuso, non avendo mai dimenticato le sue origini, prova a realizzare al meglio l’alta cucina del territorio, fatta di attenzione alle materie prime.

Ristorante Il Cappero Therasia Resort

località Vulcanello, Isola di Vulcano - 98050 Lipari (ME) Tel +39 090 9852555 chef@therasiaresort.it - www.therasiaresort.it 25

Giuseppe Biuso started his life in the kitchen carefree and with the desire to learn. He was born in Palermo, but his first experiences were in Verona, Venice, Piedmont, Bolzano and Rimini. He moved also to Morocco, not easy, but with many satisfactions and very important to expand his horizons. Corrado Fasolato, two Michelin Stars, gave Giuseppe a strong quality incentive with the training in the brigade of Nino Di Costanzo, two Michelin stars, master in life and in the kitchen: «I learned the value of raw materials from him». Then at La Siriola, in Finland at the Restaurant Chez Dominique and at Villa Crespi of Antonino Cannavacciuolo: «Here, I improved my techniques and how to manage big kitchens». After another experience as sous chef at Boscareto Resort, today Biuso is executive chef in Therasia Resort in Vulcano Island. «I hope to be able to pass to young people my passion of cooking with sacrifice, love, taste and art». With his return in Sicily, never forgetting his origins, he tries to realize the best level of territory cuisine, paying attention to best raw materials. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Bianco Mangiare - Patata, seppia, mandorla di Noto e caciocavallo dei Nebrodi

Marco Blasi Marco Blasi lavora nel mondo della ristorazione dall’età di 16 anni. All’inizio timido ma volenteroso, si crea un proprio iniziale bagaglio formativo nel ristorante di famiglia, sotto la guida del padre e dello zio, i quali gli insegnano il segreto di una cucina di successo: l’irrinunciabile connubio con il servizio in sala. Marco, tra i fornelli, da subito trova stimolante lo studio delle materie prime, gioca con i gusti, combina i sapori, creando così ricette innovative, partendo però sempre dalla tradizione. Dopo 20 anni di esperienze, è alla guida della cucina de “Al Cuoco di Bordo”. Ma il suo rapporto indissolubile con la cucina non si esaurisce qui. Fa parte della FIC-Federazione Italiana Cuochi e ha partecipato con diversi colleghi cuochi a manifestazioni e fiere come TuttoFood, Host e RistorExpo. La sua cucina segue una linea naturale: il pesce è una delle materie prime con cui ha maggiormente a che fare, non la stravolge, preferisce cotture veloci e semplici, cosicché il cliente possa arrivare in un solo morso al gusto autentico del piatto. Marco è anche socio APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Al Cuoco di Bordo La nostra zuppa di pesce

via C. Gluck 11 - 20125 Milano Tel +39 347 1996833 - chiuso lunedì e martedì alcuocodibordomilano@gmail.com - www.cuocodibordo.it 100

Since he was 16 years old, Marco Blasi worked in the restaurant world. At the beginning he was shy but tenacious, he started his educational training in the family restaurant, under the direction of his father and his uncle, who teached him the secret of a successful cuisine: the indispensable bond with restaurant service. Marco in the kitchen immediately found very stimulating to study raw material, he played with tastes, he combined flavours, creating in this way innovative recipes, never forgetting tradition. After 20 years of experience he directs the kitchen of “Al Cuoco di Bordo”. But his indissoluble relationship with the cuisine doesn’t end here, he is part of FIC, he has participated together with several colleagues to events and fairs such us TuttoFood, Host and RistorExpo. His cuisine follows a natural line: while fish is one of the main ingredient, he doesn’t like to twist it, he prefers simple and fast cooking techniques to let the customer get in one bite to the authentic taste of the food. Marco is also a member of APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani. 60

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Eugenio Jacques Boer Per metà olandese, per metà italiano, Eugenio Boer si avvicina alla cucina fin dai 3 anni di età, quando mette le mani in pasta con la nonna materna, cuoca di professione. Dai 12 anni in poi alterna lo studio alla pratica in cucina, finché dalla Liguria, dov’è cresciuto, si sposta in Sicilia. Dopo due anni all’Osteria dei Vespri parte alla volta di Berlino: qui, integrando l’impronta locale con un’impostazione mediterranea, comprende l’importanza della contaminazione. Tornato ai Vespri, a Palermo, inizia a riprendere la tradizione, rinnovandola con il mix di culture incontrate. L’Arnolfo di Gaetano Trovato, La Leggenda dei Frati a Siena e il St. Hubertus di Norbert Niederkofler completano la sua formazione, fino a convincerlo che il momento per la piazza di Milano è arrivato. Dopo il Fishbar e un anno di consulenze, Eugenio apre Essenza, nel 2014, per ottenere nel 2017 la sua prima stella Michelin. A giugno 2018 apre [Bu:r]. La sua cucina è uno scaturire di emozioni, quelle che nascono nell’approccio con il mondo e con le persone che lo circondano. Il suo menu è un rimando al passato in funzione del futuro.

Bu:r di Eugenio Boer via Mercalli angolo via S. Francesco D’Assisi - 20122 Milano Tel +39 02 62065383 - aperto solo la sera tranne la domenica info@restaurantboer.com - www.restaurantboer.com 25

Half-Dutch, half-Italian, Eugenio Boer approaches the cuisine as early as he was 3 years old, when he stayed and played in the kitchen together with his maternal grandmother, a professional chef. Since he was 12 he alternates the studies to the practice in the kitchen, he moved to Sicily from Liguria, where he grew up. After two years of experience at Osteria dei Vestri he leaves towards Berlin, here integrating the local practice to the Mediterranean one, he understands the value of the contamination. Coming back in Palermo at Osteria dei Vespri, he starts to follow the tradition, enhancing it with the cultures he met during his experiences. The Arnolfo of Gaetano Trovato, La Leggenda dei Frati in Siena and the St. Hubertus of Norbert Niederkofler complete his personal training, persuading him that he is ready to work in Milan. After Fishbar and one year spent as consultant, Eugenio opens Essenza in 2014, to obtain in 2017 his first Michelin Star. In June 2018 he opens (Bu:r). His cuisine is a source of emotions, coming from the approach with the world and the people around it. His menu is the reference to the past, according to the future. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Il cervo e la sua storia

Davide Bologna Quella di Davide Bologna, classe 1970, è una carriera ricca e articolata, punteggiata da incontri importanti. È un percorso iniziato prestissimo. Già a 14 anni, infatti, si iscrive all’Acr (Associazione cuochi romagnoli), di cui era presidente lo chef Gino Angelini. A 15 anni s’innamora della nouvelle cuisine. Lavora presso il Grand Hotel di Rimini prima, al ristorante Caffè delle Rose poi. A 18 è nella cucina del ristorante del calciatore Walter Zenga a Milano e a 26 entra a far parte di Euro-Toques nella Repubblica di San Marino, impegnandosi concretamente nelle iniziative dell’organizzazione. Ad accrescere ulteriormente il suo bagaglio di competenze ci hanno poi pensato diversi stage di spessore. Tra i più importanti quelli con Gino Angelini e i periodi di attività nelle cucine di Claude Lutz in Francia, da Gualtiero Marchesi a Milano e con Enrico Derflingher all’Hotel Eden di Roma. Da 14 anni lavora presso Summertrade, società riminese specializzata nei servizi per la ristorazione. Questa estate ha lavorato a Riccione.

Summertrade Pancocco mare e spezie

via Emilia 155 - 47921 Rimini Tel +39 0541 370649 info@summertrade.com - www.summertrade.com 120

Davide Bologna, born in 1970, has a rich and full career marked by important meetings. He started early, at 14 he joined the Acr (Association Cooks of Romagna), its president was the chef Gino Angelini. At 15 he fell in love with nouvelle cuisine. He worked at the Grand Hotel in Rimini and at the Caffè delle Rose restaurant. At 18 he was in the kitchen of the restaurant of the football player Walter Zenga in Milan and at 26 he joined Euro-Toques in San Marino Republic, concretely involved in various initiatives of the organization. To increase his skills he took part to very important stages. Among the most important the one with Gino Angelini, not to mention the time he spent with Claude Lutz in France, Gualtiero Marchesi in Milan and with Enrico Derflingher at Hotel Eden in Rome. For fourteen years he has worked at Summertrade, a Rimini-based company, specialized in catering and reception services. During the last summer he worked in Riccione. 62

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Oltre 30 mesi, per un piatto unico.

P R O S C I U T T O D I PA R M A

Corniglio · Parma w w w. s a n - n i c o l a . c o m

prosciutto.san.nicola

Umberto Bombana Acclamato come il “re del tartufo bianco”, lo chef Umberto Bombana fonda il suo lavoro nel rispetto della cucina onesta, dell’ottimo prodotto e dell’attenzione ai clienti. Si impegna per una cucina tradizionale italiana con creatività innovativa e sconfinata. Un successo che si riflette nel suo ristorante 8½ Bombana, 3 stelle Michelin, considerato un’istituzione gastronomica da non perdere per tutti gli intenditori gourmet. Originario di Bergamo, studia al Centro di Formazione Alberghiera e fa un tirocinio da Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte, ristorante stellato Michelin fuori Milano. Talento e capacità lo portano presto a lavorare in tutto il mondo. Nel 1983 è al famoso ristorante Rex a Los Angeles. Arriva a Hong Kong nel 1993 per gestire il Toscana al Ritz Carlton Hotel, diventato una destinazione iconica per la cucina raffinata. Nel 2002 è insignito del titolo di Miglior chef italiano in Asia dall’Istituto italiano di cucina straniera. Nel 2006 viene nominato Ambasciatore mondiale del tartufo bianco dall’Enoteca regionale piemontese Cavour.

8 ½ Otto e Mezzo Bombana Marinated Shima - Aji with Oscietra caviar “caviar colony”, champagne dressing

Shop 202, Landmark Alexandra 18, Chater Road - Central (Hong Kong) Tel +852 2537 8859 info@ottoemezzobombana.com - www.ottoemezzobombana.com 70

no Diners

Hailed as the “king of white truffles”, Umberto Bombana’s work is rooted in respect for honest cooking, great products and attention to the customers. At the same time, he is commited to push traditional Italian cuisine forward with innovative and boundless creativity. His success is reflected in his three Michelin-starred Italian fine dining restaurant 8½ Otto e Mezzo Bombana. Born in Bergamo, Bombana trained at Centro di Formazione Alberghiera and apprenticed under acclaimed chef Ezio Santin at Antica Osteria del Ponte, a Michelin-starred restaurant outside Milan. Bombana’s talent and skills soon took him around the world. In 1983, he joined the famous Rex II restaurant in Los Angeles, where he was lauded for his simple yet refined regional cooking. He then arrived in Hong Kong in 1993 to manage Toscana at The Ritz-Carlton Hotel. He was awarded “Best Italian Chef in Asia” by the Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) in 2002. He was declared a “Worldwide Ambassador of the White Truffle” in 2006 by the Piedmontese Regional Enoteca Cavour in Italy. 64

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Antonino Bonetta Antonino Bonetta nasce a Canicattì (AG) nel 1987. Si trasferisce nel 1995 in Germania con la famiglia, qui frequenta le scuole dell’obbligo, specializzandosi in meccanica seguendo così le orme del padre Gaetano. «Ho capito subito, però, che quello non era il mio destino». Ecco allora nel 2005 la svolta: Antonino inizia a lavorare come commis in vari ristoranti. Terminati gli studi di meccanica nel 2007 inizia la scuola alberghiera. Preso il diploma nel 2010, per quattro anni Antonino Bonetta metterà in pratica le nozioni apprese tra i banchi di scuola in diversi ristoranti, anche gourmet, tra la Francia (precisamente a Sainte-Maxime, in Provenza) e l’Italia. Nel 2014 il ritorno in Germania porta Antonino a Colonia, nelle cucine del Ristorante Il Valentino, di cui l’anno successivo diviene anche proprietario. È qui che il giovane chef siciliano vuole raccontare nei propri piatti le radici e le tradizioni della sua terra. Nel farlo bilancia in maniera scrupolosa il proprio gusto personale con il rispetto delle materie prime e della stagionalità.

Ristorante Il Valentino Rodenkirchener Straße 61 - 50997 Köln (Germania) Tel +49 223 3712313 info@il-valentino.de - www.il-valentino.de 65

Antonino Bonetta was born in Canicattì, Agrigento, in 1987. He moved to Germany with his family in 1995 where he attented school specializing in mechanics, following in his father footsteps. «I realized soon that it was not my destiny», he says. The turning point came in 2005: Antonino started working as a commis in several restaurants. After mechanics school he started the hotel school. He graduated in 2010 and for the following four years he practiced what he learned in school in several restaurants, some of them gourmet, between France (precisely in Sainte-Maxime, Provence) and Italy. He moved back to Germany in 2014 to Ristorante Il Valentino in Cologne, purchasing it one year later. It is here that the young Sicilian chef wants to narrate his roots and the traditions of his land with his dishes. To do this he skilfully balances his personal taste and his respect towards raw materials and seasonality. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Tonno cous cous in Sicilia

Renato Bosco Renato Bosco, classe 1967, inizia a lavorare a 15 anni. Nel 1985 imbraccia la pala e trascorre 30 anni come pizzaiolo. Lo spirito di ricerca lo spinge a conoscere i lievitati e ad approfondire la panificazione e la pasticceria in corsi internazionali. Il suo tocco si affina e viene chiamato il “pizzaricercatore”. Nel suo Saporè tiene le “officine della pizza”, corsi amatoriali di tecniche e metodi per pizze, pani e dolci. È docente ad Alma. È relatore a Identità Golose dal 2013 al 2018; nel 2018 la sua pizza, insieme a quella di Franco Pepe, è il piatto simbolo della 14ª edizione. Membro del Richemont Club, di Chic-Charming Italian Chefs, di Top Italian Chef e degli Ambasciatori del Gusto. In concomitanza con Expo, è tra i 50 chef italiani scelti dal ministero delle Politiche agricole per rappresentare la cucina italiana a livello internazionale. Partecipa come consigliere al progetto di promozione, formazione e diffusione della cucina italiana nel mondo, frutto del protocollo d’intesa “Food Act” firmato nel 2016 dai ministeri delle Politiche agricole, dell’Istruzione e degli Esteri.

Renato Bosco Pizzeria Aria al vapore

piazza Del Popolo 46 - 37036 San Martino Buon Albergo (VR) Tel +39 331 9873375 - chiuso lunedì info@boscorenato.it - www.boscorenato.it 60

no AmEx

Renato Bosco, born in 1967, started working when he was only 15. In 1985 he took the pizza peel in his hands for the first time and spent the next 30 years baking pizzas. His curiosity pushed him to study yeast and to deepen his knowledge of baking and patisserie attending international courses. His touch became more and more refined and he got the nickname of ‘pizza researcher’. In his Saporè he organises pizza workshops, amateur courses on methods to bake pizza, bread and cakes. He is a teacher at Alma. He was a lecturer at Identinà Golose from 2013 to 2018: in 2018, his pizza, together with Franco Pepe’s, was the iconic dish of the 14th edition. He is a member of Richemont Club, of Chic-Charming Italian Chefs, of Top Italian Chef and of Ambasciatori del Gusto. During Expo 2105 he was among the 50 Italian chefs the Ministry for Agricultural Policies chose to represent Italian cuisine internationally. He took part to the project for promotion, education and circulation of Italian cuisine worldwide as a consultant. This project sprang from the agreement protocol Food Act signed by the Ministries of Agricultural Policies, of Education and of Foreign Affairs. 66

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Marco Bottega Marco Bottega, romano, classe 1982, nonostante la giovane età ha già raggiunto traguardi notevoli. La sua cucina, figlia di tre generazioni di ristoratori, prende vita tra le mura dell’Aminta Resort a Genazzano (Rm). Ne è chef e proprietario dal 2010, dopo aver maturato un’esperienza in ristoranti d’eccellenza, come i pluristellati Il Pagliaccio di Roma e l’Osteria Francescana di Modena. Una cucina degna del passato che la precede, quella di Bottega vuole stupire, sempre nel rispetto delle materie prime e della tradizione che ha imparato fin da piccolo. Oltre che cuoco, Marco Bottega è anche Masterclass wine e sommelier: oltre mille le etichette nel suo locale, con particolare attenzione ai vini francesi - non per altro è stato nominato Officier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. Dal 2008 interviene regolarmente a La Prova del Cuoco su Rai 1 e nel 2009 e nel 2014 ha avuto l’onore di organizzare il pranzo ufficiale di Betlemme rispettivamente per Papa Benedetto XVI e Papa Francesco. Aminta Resort è presente su tutte le più importanti guide di settore e insignito di una stella Michelin.

Aminta Resort via Trovano 3 - 00030 Genazzano (RM) Tel +39 06 9578661 - chiuso domenica e lunedì a cena, martedì tutto il giorno info@amintaresort.it - www.amintaresort.it 26

no Diners

Marco Bottega was born in 1982, in Rome. Despite his young age he has already reached important goals. His cuisine is born from three generations of restaurateurs, it starts inside the walls of Aminta Resort in Genazzano (Rm). He is chef and owner from 2010, after having experiences in excellent starred restaurants, such as the Pagliaccio in Rome and the Osteria Francescana in Modena. A cuisine worthy of the past that precedes it. Bottega wants to amaze, always respecting raw material and tradition, these are the teachings he has had when he was young. He is a chef, but Marco Bottega is also Masterclass wine and sommelier, more than 1000 labels are present in his Restaurant, paying a particular attention to French wine - for this reason he is nominated Officier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. Since 2008 he is a regular guest at the TV program “La Prova del Cuoco” Rai1 and in 2009 and 2014 he has the honour to organize the official lunch in Bethlem first for Pope Benedict XVI and then for Pope Francis. Aminta Resort is present on the most important guides of the sector and it gains one Michelin Star. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Cubo di vitella, hummus di ceci e polvere di alloro

Massimo Bottura Massimo Bottura inizia nel 1986 alla Trattoria del Campazzo con la “rezdora” Lidia Cristoni e con Coigny studia la cucina classica francese. Nel 1994 va Montecarlo da Alain Ducasse. Nel 1995 nasce l’Osteria Francescana a Modena, oggi 3 stelle Michelin, numero 1 per The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e nel 2018. Grande il suo impegno nel mobilitare la comunità gastronomica per scopi sociali e contro lo spreco alimentare. Durante Expo 2015 crea il Refettorio Ambrosiano, dove più di 60 chef cucinano pasti per i bisognosi. Con sua moglie Lara Gilmore fonda nel 2016 l’associazione no-profit Food for Soul, da cui nascono: il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, il Refettorio Felix a Londra, il Refettorio Paris e i Social Tables di Modena, Bologna e Napoli. L’Osteria Francescana offre una rivisitazione iconoclastica della cucina italiana. Franceschetta58, il suo secondo ristorante, è un’osteria contemporanea con ingredienti eccezionali in un’atmosfera conviviale. Nel 2019 apre con la moglie Lara l’hotel Casa Maria Luigia, villa del XVIII secolo nella campagna modenese. Vive a Modena con sua moglie e i figli Alexa e Charlie.

Osteria Francescana Un’anguilla che risale il fiume Po

via Stella 22 - 41121 Modena Tel +39 059 210118 - chiuso lunedì info@francescana.it - www.osteriafrancescana.it 28

Massimo Bottura started his career at Trattoria del Campazzo, with ‘rezdora’ Lidia Cristoni and studied the classical French cuisine with Coigny. In 1994 he moved to Montecarlo to work with Alain Ducasse. In 1995 he opened the Osteria Francescana, that today can boast three Michelin stars and was number 1 for The World’s 50 Best Restaurants in 2016 and 2018. He is deeply committed in involving the gastronomy in social purposes and against food waste. During Expo 2015 he created the Refettorio Ambrosiano where 60 chefs cooked meals for people in need. In 2016 he and his wife Lara Gilmore founded the no-profit association Food for Soul that was followed by: Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro, Refettorio Felix in London, Refettorio Paris and the Social Tables in Modena, Bologna and Napoli. Osteria Francescana offers an iconoclastic reinterpretation of italian cuisine. Franceschetta58, Massimo’s second restaurant, offers exceptional ingredients in a friendly atmosphere. In 2019 he and his wife opened Casa Maria Luigia hotel within a XVIII century villa. He lives in Modena with his wife and kids, Alexa and Charlie. 68

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Carlo Bresciani Carlo Bresciani è chef e patron dell’Antica Cascina San Zago. Un convento del 1600 sulla collina che sovrasta Salò (BS), decorato con pietre scontornate dai secoli che si vedono percorrendo il cammino che conduce, salendo, alla vista del lago. Carlo è maestro di cucina, presidente di FIC Promotion, docente di cucina italiana e appassionato di cucina giapponese. Questa passione nasce parecchi anni fa e diviene una costante che permette al suo ristorante di regalare agli ospiti tradizione mediterranea e una cucina fatta di pesce freschissimo preparato con l’antica arte orientale. Al suo fianco la moglie Beatrice a ricevere l’ospite, gli abilissimi chef che lo seguono nelle preparazioni e il figlio Alberto, pasticcere. Un lavoro che ama tantissimo perché lascia continuamente spazio alla creatività. Un bouquet di profumi e sensazioni che inducono il commensale a tornare a visitare questa cascina che d’estate profuma di lago e d’inverno ricalca le tinte più tenui della tavolozza.

Antica Cascina San Zago via dei Colli 13 - 25087 Salò (BS) Tel +39 0365 42754 - chiuso lunedì a cena e martedì info@anticacascinasanzago.it - www.anticacascinasanzago.it 400

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Carlo Bresciani is chef and patron of the Antica Cascina San Zago. An ex 17th century convent on the hill that dominates Salò, decorated with stones shaped by the centuries which can be seen walking along the path that leads one to the view of the lake. Carlo is a cooking teacher, president of FIC Promotion, teacher of Italian cuisine and a passionate for Japanese cooking. This passion was born many years ago, and is the reason why his restaurant is capable of donating Mediterranean traditions and a cooking style that is characterized by extremely fresh fish to his guests, prepared following the ancient oriental art. On his side is his wife Beatrice who welcomes the guests, the highly able chefs that help him in the preparations and his son Alberto, the pastry chef. Passion, new professional trainings, raw materials of the highest level and freshness are the rules of Carlo’s work. A bouquet of scents and sensations that make the diner want to come back to this farmhouse, which perfumes of lake in summer and uses the most delicate colours in winter. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Asparagi cotti e crudi con uovo di gallina e Calvisius

Peter Brunel Peter Brunel nasce nel 1975 in Val di Fassa. La sua carriera nell’alta cucina inizia con lo chef Giorgio Nardelli al Parkhotel Laurin, poi al ristorante Villa Negri di Riva del Garda (TN) dove nel 2003 prende la stella Michelin. A Trento lavora al ristorante Chiesa e in Toscana al Palagio 59 di Rignano sull’Arno (FI). È autore di “Chef’s Circus”, incontri fra chef stellati e live jazz. Fa esperienze in Francia. Entra nella Nazionale Italiana Cuochi. Nell’estate 2014 diventa executive chef per la Lungarno Collection. Con il suo stile esalta il prestigio di locali quali il Nikkei Fusion Bar & Restaurant, il Caffè dell’Oro e il ristorante gourmet Borgo San Jacopo che prende una stella Michelin nel 2015. Insieme a L.R., imprenditore e cultore della buona cucina, nel 2019 apre il Peter Brunel Ristorante Gourmet. Qui propone un menu à la carte e due menu degustazione, accomunati da sperimentazione e rispetto delle materie. La pasticceria si divide in due: la sua e quella firmata dalla pastry chef Loretta Fanella, sua grande amica e collaboratrice, nonché pasticcera di fama internazionale. Il ristorante ottiene la stella Michelin nell'edizione 2021 della guida.

Peter Brunel Ristorante Gourmet Ricordo di Lofoten

via Linfano 47 - 38062 Arco (TN) Tel +39 0464 076705 - chiuso domenica e lunedì ristorante@peterbrunel.com - www.peterbrunel.com 30

Peter Brunel was born in 1975 in Val di Fassa. His career in haute cuisine began with chef Giorgio Nardelli at the Parkhotel Laurin, then at the Villa Negri restaurant in Riva del Garda, where he gets the Michelin star in 2003. In Trento he worked at the Chiesa restaurant and in Tuscany at Palagio 59 in Rignano sull’Arno, Florence. He is the author of “Chef’s Circus”, meetings between starred chefs and live jazz. He made experiences in France. He joined the Nazionale Italiana Cuochi. In summer 2014 he became executive chef for the Lungarno Collection. With his style, he enhanced the prestige of places such as the Nikkei Fusion Bar & Restaurant, the Caffè dell’Oro and the Borgo San Jacopo gourmet restaurant which gets a Michelin star in 2015. Together with L.R., entrepreneur and expert of good cuisine, in 2019 he opened the Peter Brunel Gourmet Restaurant. Here he offers an à la carte menu and two tasting menus that share experimentation and respect for the materials. The pastry is divided in two: his and Loretta Fanella's one. She is a great friend of him and his collaborator, as well as an internationally renowned pastry chef. The restaurant gets a Michelin star in the 2021 edition of the guide. 70

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Luca Bruschetti Luca Bruschetti, chef del Ristorante Corno Bianco presso Alagna Experience Resort, si avvicina al mondo della cucina fin da giovane. Dopo aver iniziato gli studi da geometra, capisce in fretta che quella non è la sua strada, e decide di cambiare e iscriversi alla scuola alberghiera. Una volta completati gli studi inizia un vero e proprio percorso di formazione, ricco di contaminazioni ed esperienze in giro per il mondo. Parte da Bergamo, sua città natale, per spostarsi in Franciacorta presso il Relais I Due Roccoli, successivamente Madonna di Campiglio, poi Isola d’Elba presso l’Hotel 5 stelle Hermitage, per poi approdare in Spagna al Ristorante Orobianco, dove conosce lo chef stella Michelin e amico Ferdinando Bernardi, con cui in seguito volerà fino in America per seguire l’apertura di un secondo ristorante a Laguna Beach, in California. La sua filosofia di cucina mescola sapientemente materie prime del territorio con prodotti nazionali e internazionali per una perfetta cucina “fusion” che non si limita a reinterpretare la cucina locale, ma che cerca di elevarla ed evolverla al tempo stesso con raffinatezza, gusto e creatività.

Ristorante Corno Bianco

Alagna Experience Resort

via Martiri della Libertà 1 - 13021 Alagna Valsesia (VC) Tel +39 0163 91350 info@cornobianco.com - www.cornobianco.com 20

no Diners

Luca Bruschetti, chef of the Corno Bianco Restaurant at Alagna Experience Resort, approached the world of cuisine from an early age. After starting the surveying studies, he quickly understood that that’s not his way, and decided to change register in the hotel school. Once the studies have been completed, a real training course began, full of contaminations and experiences around the world. He left from Bergamo, his hometown, to move to Franciacorta at the Relais I Due Roccoli, then Madonna di Campiglio, then Elba Island at the 5-star Hotel Hermitage, before arriving in Spain at the Orobianco Restaurant, where he met the Michelin starred chef and friend Ferdinando Bernardi, with whom he later flew to America to follow the opening of a second restaurant in Laguna Beach, California. His cooking philosophy wisely mixes local raw materials with national and international products for a perfect “fusion” cuisine that does not limit itself to reinterpreting the local cuisine, but tries to elevate and evolve it at the same time with refinement, taste and creativity. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Spaghettone di Gragnano, burro affumicato, bottarga di trota del Sesia e la sua ceviche

Laura Buccheri Laura definisce la sua passione per la cucina “ancestrale”: è infatti dalla nonna materna che apprende l’importanza della genuinità in tavola e del rispetto per le materie prime. Dopo alcuni anni di esperienze in Italia, a fianco di cuochi come Adriana Zedda e Mario Clovis, decide nel 2014 di spostarsi in Messico: nelle campagne di San Miguel de Allende, patrimonio Unesco, apre il suo ristorante, Trattoria da Laura, nonché la sua società di catering, La Cucina di Afrodita. La cucina che propone qui coniuga la tradizione italiana e in particolare siciliana con ingredienti di qualità del territorio: il pesce e i frutti di mare arrivano freschi dalla Riviera Nayarit e dalla Baja California, le verdure sono coltivate in un orto di proprietà, mentre i formaggi e le tre varianti della ricotta (fresca, infornata e salata) vengono prodotti nel suo piccolo caseificio artigianale. Le tradizioni del Belpaese vengono così fatte conoscere nella loro antica autenticità alla clientela di Laura, prevalentemente statunitense, canadese e messicana, anche grazie alle specialità che prepara nel suo forno, ove si brucia esclusivamente legna di ulivo.

Trattoria da Laura by La Cucina di Afrodita Filetto di dentice all’eoliana

camino Real a Marroquin de Abajo 1 - 37888 San Miguel de Allende, Guanajuato (Messico) - Tel +52 415 124 2435 lacucinadiafrodita@hotmail.com 68

Laura defines her cooking passion as “ancestral”, in fact she learnt the importance of genuineness of food and the respect for raw material from her maternal grandmother. After some Italian experiences, next to chefs as Adriana Zedda and Mario Clovis, in 2014 she decided to move to Mexico: in the countryside of San Miguel de Allende, Unesco heritage, she opened her restaurant, Trattoria da Laura, as well as her catering company, La Cucina di Afrodita. Here the cuisine proposed combines the Italian and Sicilian tradition with quality local raw materials: fresh fish and seafood from Nayarit Coast and Baja California, vegetables are grown in a private garden, while cheeses and the three types of ricotta (fresh, oven baked and salted) are produced in her small artisan dairy, where goats and sheeps fresh milk is processed. Italian traditions are thus made known in their timeless authenticity to Laura’s customers, mainly from the United States, Canada and Mexico, also thanks to the specialties that she prepares in her oven, where only olive wood is used. 72

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Salvatore Butticè Salvatore Butticè, classe 1976, è l’executive chef del Ristorante Il Moro a Monza. La passione per la buona tavola nasce in lui sin da piccolo, grazie all’esempio dato dalle figure di riferimento casalinghe, la nonna e la mamma. Per lui la tavola è condivisione del tempo, dello spazio e delle emozioni. Dal 1993 ad Agrigento contribuisce alla gestione del ristorante di famiglia. Nella sua crescita professionale segue le orme del fratello Vincenzo, di quattro anni più grande. Nel 1998 decide di specializzarsi nella ristorazione e dal 2001 inizia a fare esperienze in alcuni dei più importanti ristoranti di Porto Cervo e della Costa Smeralda. Nel 2004 collabora con i catering del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG) e del ristorante Sadler di Milano. Dal 2009 al 2014 è chef del ristorante Il Noble di Monza del gruppo Love & Passion. Nel 2015 inizia l’avventura del Ristorante Il Moro a Monza, a cui si affiancano alcuni stage presso grandi nomi della cucina italiana: nel 2017 impara dallo chef Terry Giacomello a Parma, mentre nel 2018 è al Mudec di Milano dallo chef Enrico Bartolini.

Ristorante Il Moro Bottoni al riccio di mare in brodo di gallina piemontese

via Gian Francesco Parravicini 44 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 327899 - chiuso lunedì info@ilmororistorante.it - www.ilmororistorante.it 46

no Diners

Salvatore Butticè was born in 1976. He is the executive chef of the Il Moro restaurant in Monza. The passion for good food was born in him from an early age, thanks to the example given by the house reference figures: his grandmother and his mother. For him, cuisine is sharing time, space and emotions. Since 1993 in Agrigento he has contributed to the management of the family restaurant. In his professional growth he followed in the footsteps of his brother Vincenzo, four years older. In 1998 he decided to specialize in catering and from 2001 he began to experience some of the most important restaurants in Porto Cervo and the Costa Smeralda. In 2004 he collaborated with the catering of the Da Vittorio restaurant in Brusaporto, Bergamo, and the Sadler restaurant in Milan. From 2009 to 2014 he was the chef of Il Noble restaurant in Monza of the Love & Passion group. In 2015 he began the adventure of Il Moro restaurant in Monza, alongside some internships with great names of Italian cuisine: in 2017 he learned from chef Terry Giacomello in Parma, while in 2018 he was at Mudec in Milan with chef Enrico Bartolini. 74

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Fabrizio Cadei Fabrizio Cadei è l’attuale executive chef dell’Hotel Principe di Savoia a Milano. Alla struttura milanese della Dorchester Collection arriva con un solido bagaglio di esperienze maturato al Ristorante Leon de Lyon di Jean-Paul Lacombe (due stelle Michelin), all’Hyde Park di Londra e all’Hotel Eden di Roma. E proprio qui nel 1994 ha aperto un nuovo ristorante, che ha subito ottenuto la stella Michelin nonché la nomina a “Miglior ristorante d’albergo in Italia”. Oggi Fabrizio Cadei conduce una brigata di 50 persone. Si avvale dello chef Alessandro Buffolino per la cucina del Ristorante Acanto e dello chef Stefano Benedetti per i banchetti del Principe di Savoia; supervisiona, inoltre, i reparti di Lounge, Bar Principe e room service. I suoi piatti contengono i tre elementi indispensabili per una buona cucina: prodotto, cottura adeguata e presentazione. Tutto ciò per realizzare una cucina mediterranea moderna, apprezzata da numerosi vip, da Bill Gates alla Regina Elisabetta.

Ristorante Acanto

Hotel Principe di Savoia Riso Gran Riserva con radicchio tardivo, barbabietola e crescenza

piazza della Repubblica 17 - 20124 Milano Tel +39 02 62302026 fabrizio.cadei@dorchestercollection.com - www.dorchestercollection.com 70

Fabrizio Cadei is the current executive chef of the Hotel Principe di Savoia in Milan, member of the Dorchester Collection. Here he arrived with a solid background gained at the Leon de Lyon of Jean-Paul Lacombe (two Michelin stars), at the Hyde Park in London and at the Hotel Eden in Rome. It was there, in 1994, that he opened the new restaurant, which immediately gained a Michelin star and the “Best hotel restaurant in Italy” award. Today Fabrizio Cadei guides a brigade of 50 people. He works with chef Alessandro Buffolino in the cuisine of the Acanto Restaurant and with chef Stefano Benedetti for the banquets of the Principe di Savoia; he also supervises the Lounge, Bar Principe and room service departments. His philosophy has the three essential elements for a good cuisine: raw material, proper cooking techniques and plating. The goal is to obtain a modern Mediterranean cuisine, praised by many VIPs, from Bill Gates to Queen Elizabeth. 76

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Pasquale Caliri Pasquale Caliri si è formato ad Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana di Gualtiero Marchesi, e ha maturato un proprio bagaglio formativo in Italia e all’estero, tra Oriente e Stati Uniti, oltre ad annoverare tra le sue esperienze collaborazioni con chef di fama internazionale, tra cui Pietro Leemann del Joia di Milano. Oggi è chef al Marina del Nettuno Yachting Club a Messina. La sua cucina comincia da un’attenta selezione delle materie prime per dare vita a piatti che rispecchino la tradizione siciliana, a cui va aggiunta la ricerca di raffinatezza ed essenzialità nel piatto. Tre sono i valori cardine a cui si ispira nella composizione dei suoi menu: il rigore, per rispettare la storicità di una cucina e il gusto autentico dei suoi ingredienti; la passione, per dare alle proprie creazioni un’impronta di originalità, elemento imprescindibile per il terzo vertice del suo stile, l’emozione, il fine ultimo di ogni piatto, vale a dire regalare un ricordo indelebile all’ospite.

Marina del Nettuno

Yachting Club

viale della libertà - 98121 Messina Tel +39 347 2890478 ristorantemdn@cometlog.com - www.pasqualecalirichef.com 50

Pasquale Caliri has grown up in Alma, the International School of Italian Cuisine of Gualtiero Marchesi, and he had his own training in Italy and abroad, between East and United States of America. In addition to this he counts collaboration with world- famous chefs, including Pietro Leemann of Joia in Milan. Today he is the chef at Marina Nettuno Yachting Club of Messina. His cuisine begins with a careful selection of raw material to create courses that reflect the Sicilian tradition, to which he adds the search for refinement and essentiality in the course. Three are the cardinal values that inspire the composition of his menu. The rigour, to respect the history of a cuisine and the real taste of its ingredients; the passion, to leave an original mark to his creations and emotion is the third essential element of his style, the final aim, that is to say, to let an unforgettable memory to the guest. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Il senso della ricciola per la melanzana

Salvatore Calleri Nato a Palazzolo Acreide, paesino dell’entroterra siracusano, Salvatore Calleri ha trascorso ai fornelli tutta la vita. Entra in cucina all’età di solo 9 anni, nella trattoria di famiglia dove rimane folgorato da quel via vai di piatti e pietanze al punto da innamorarsene e decidere di intraprendere gli studi presso la scuola alberghiera di Siracusa. Le sue esperienze lavorative, come spesso accade, lo portano a girovagare per alberghi e ristoranti della Penisola, salvo poi scoprire che il posto più bello al mondo era a due passi da casa. Oggi infatti lavora al Ristorante Regina Lucia in piazza Duomo a Siracusa, in un palazzo nobiliare del 1700. La cucina di Salvatore Calleri si distingue per eleganza, mestiere, sensibilità e buon gusto e le sue creazioni sono ricche di sapore e profumi grazie alla scelta di seguire rigorosamente le stagionalità, specie per gli ortaggi e le verdure. Chef completo e anche grande esperto di lievitati e di pasticceria, ha partecipato e vinto numerosi concorsi, fra i quali anche quello in cui ha interpretato in chiave dolce la pasta di Gragnano.

Ristorante Regina Lucia Arancini allo zafferano ibleo con ragù di triglie e Ragusano Dop

piazza Duomo 6 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 22509 - chiuso martedì info@reginalucia.it - www.reginalucia.it 70+120

Salvatore Calleri was born in Palazzolo Acreide, a village in the Syracuse hinterland and he spend his whole life working in the kitchen. He started at 9 years, in the family tavern fascinated by the coming and going of courses and food, to the point of falling in love of this profession and deciding to attend his studies at the hotel school in Syracuse. His working experiences, as it often happens, led him to wander around hotels and restaurants of the Peninsula, discovering, only afterwards, that the most beautiful place in the world is your home. In fact today he is working at the Restaurant Regina Lucia in Piazza Duomo in Syracuse, in a noble palace of 1700. His way of cooking stands out for elegance, capability, sensitivity and good taste and his creations are rich in flavours and aromas, thanks to the choice of following seasonality, above all for vegetables. He is a complete chef and he is also a great expert in leavened and pastry, he participated and won numerous competitions, among which a particular one, he interpreted in a sweet key the pasta of Gragnano. 78

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Fabrizio Camer Fabrizio Camer nasce in Valtellina nel 1971. La passione per la cucina non si fa attendere: Camer si iscrive all’alberghiero di Sondrio e, ottenuto il diploma, comincia a viaggiare facendo esperienza in diversi ristoranti all’estero. Rientrato in Italia entra in diverse brigate arrivando ad ottenere anche il ruolo di executive chef, pur giovanissimo. Nel settembre del 2001 apre il suo ristorante Sassella, che riscuote fin da subito un buon successo. Nel 2002, poi, nasce Sassella Ricevimenti, azienda che offre un vasto pacchetto di servizi e realizza eventi sia di carattere pubblico che privato, dalla cucina a domicilio a celebrazioni come battesimi e cresime a matrimoni fino a meeting aziendali e inaugurazioni di attività. Intanto la curiosità di Camer, la sua voglia di fare e la sua passione lo portano lo a divenire consulente per importanti aziende italiane, approfondendo temi come il gluten free e le intolleranze alimentari. Nasce poi nel 2010 Love Kitchen, progetto grazie al quale curiosi e appassionati possono passare serate a tema culinario e sperimentare le loro abilità ai fornelli.

Sassella Ricevimenti Love Kitchen via dell’Industria 16 - 24040 Casirate d’Adda (BG) Tel +39 0363 326970 www.sassellaricevimenti.it - www.lovekitchen.it 60

Fabrizio Camer was born in 1971 in Valtellina. His passion for cuisine starts early: he studied at the culinary institute in Sondrio, then, after his graduation, he travelled all around the world, improving himself in a lot of restaurants. Finally, he came back in Italy, testing his competitions in some well-known kitchens. He became an executive chef despite his young age. On September 2001, he opened his own restaurant called Sassella and he suddenly obtained several approvals. In 2002 he opened Sassella Ricevimenti, a company that offers a lot of services and realizes events with expertise and knowledge, like private chef’s cuisine or banqueting for meetings, marriages or company’s launches. In the while Camer’s curiosity and his trend to do always more led him becoming a consultant chef for renowned Italian companies. During these jobs, he increased some topics like gluten free and food intolerances. However, in 2010 his last project, Love Kitchen, is dedicated to food lovers who want to spend their evenings learning new recipes and more about cuisine’s techniques. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Caponata riccia con galletto Vallespluga su salsa di mele e curcuma

Vittorio Camorri Oltre 30 anni fa, ai tempi dell’università, Vittorio Camorri decise di ristrutturare un casale di famiglia e dedicare la sua vita all’accoglienza turistica: dapprima con l’Agriturismo I Pagliai, in seguito con Terretrusche, azienda incentrata sull’ospitalità, il banqueting, il catering e l’organizzazione di eventi. Forte di una tradizione familiare che per generazioni si è occupata di allevamento, commercio di bestiame e rivendita di generi alimentari, la sua filosofia è stata incentrata sulla valorizzazione delle eccellenze del territorio attraverso un’attenta selezione delle materie prime e una profonda relazione con i fornitori. La sua cucina parte sempre dalla tradizione con la riscoperta delle antiche ricette, ma con altrettanto forte tendenza all’innovazione e al confronto con l’alta cucina italiana. La griglia e le carni alla brace sono i piatti più apprezzati. Si utilizzano esclusivamente Chianina Igp e Cinta Senese Dop. Negli anni Vittorio ha organizzato grandi eventi dedicati alla cucina italiana, che gli hanno dato la possibilità di conoscere grandi chef italiani, con i quali è nata una sincera amicizia e una forte contaminazione dal punto di vista gastronomico.

Ristorante La Sporta Agriturismo I Pagliai Bistecca di Chianina Igp ai 4 sali cotta su 4 carboni di legna

località Montalla 23 - 52044 Cortona (AR) Tel +39 347 6227083 vittorio@terretrusche.com - blog.terretrusche.com - www.ipagliai.it 30

Over 30 years ago, at the university, Vittorio Camorri decided to renovate a family farmhouse and dedicate his life to tourist hospitality: first with the Agriturismo I Pagliai, then with Terretrusche, a company focused on hospitality, banqueting, catering and event organization. Strengthened by a family tradition that for generations has been involved in breeding, livestock trading and the resale of foodstuffs, its philosophy has been focused on enhancing the excellence of the territory through a careful selection of raw materials and a deep relationship with suppliers . His cuisine always starts from tradition with the rediscovery of ancient recipes, but with an equally strong tendency towards innovation and comparison with Italian haute cuisine. Grilled and grilled meats are the most popular dishes. Only Chianina Igp and Cinta Senese Dop are used. Over the years Vittorio has organized major events dedicated to Italian cuisine, which have given him the opportunity to meet great Italian chefs, with whom a sincere friendship and strong gastronomic contamination was born. 80

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Licia Campisi Licia Campisi ha 24 anni. A 19 si diploma al liceo scientifico e studia all’Università di scienze gastronomiche di Messina ma, dopo qualche esame, inizia a lavorare nell’azienda di famiglia, il ristorante Antica Filanda. Nel 2017 fa un breve stage al ristorante Attimi di Heinz Beck: è la sua prima esperienza lontana da casa. Qui comprende le dinamiche di un ristorante stellato. A casa cerca di trasferire le conoscenze apprese. La sua filosofia è la riscoperta dei piatti tipici della tradizione attraverso la rivisitazione in chiave moderna e la valorizzazione delle materie prime locali. L’Antica Filanda nasce nel 1990 a Galati Mamertino, nel Parco dei Nebrodi, per poi trasferirsi a Capri Leone (ME) nel 2002. La cucina ha una struttura più unica che rara, composta da quattro donne meravigliose, Pinuccia, Pina, Nuccia e Nina (mogli dei titolari Nunzio, Basilio, Salvatore e Nino), assieme ai figli Giuseppe, già sommelier, Nunzio, Morena e Licia. La gestione completamente familiare, assieme alla sinergia e all’amore per il loro lavoro, li rende protagonisti di una saga gastronomica domestica molto originale.

Antica Filanda contrada Raviola - 98070 Capri Leone (ME) chiuso lunedì info@anticafilanda.net - www.anticafilanda.me 120

Licia Campisi is 24 years old. After her high-school diploma at 19 she enrolled in Gastronomic Sciences at University but after a few exams she started working in the family business, the restaurant Antica Filanda. In 2017 she took part in a short stage at the Attimi restaurant with Heinz Beck. This was her first professional experience far from home. It was there she first understood the dynamics of a starred restaurant. She brought home what she learnt and tried to apply it there. Her cuisine revolves around the typical dishes of the tradition revisited in a modern way but it is also about the promotion of local raw materials. Antica Filanda restaurant was born in 1990 in Galati Mamertino in the Nebrodi natural reserve but later moved to Capri Leone, Messina, in 2002. The kitchen has a very distinctive structure with four amazing women, Pinuccia, Pina, Nuccia and Nina, the wives of the owners Nunzio, Basilio, Salvatore and Nino, together with their sons Giuseppe, a sommelier, Nunzio, Morena and Licia. The family-only management, their sinergy and the love for their job make this a very peculiar domestic culinary saga. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Pappardelle al maialino nero

Pierino Canclini Il territorio è importante, ma una buona e sana cucina è la priorità. Pierino Canclini, infatti, definisce così le fondamenta delle sue creazioni culinarie: più mediterranee che territoriali. Il suo stile è ormai consolidato, ma raggiunto attraverso anni di esperienze: un bagaglio formativo iniziato in Svizzera negli anni ’70 tra le tante cucine di svariati alberghi di lusso. Da menzionare poi i periodi a Saint Moritz e a Lugano, anche se è in Italia che Canclini approfondisce la propria conoscenza delle materie prime e lima quel mix fra talento e abilità che lo hanno reso il grande chef che è oggi. Dall’85 al ’97 la gestione del ristorante Piccolo Mondo nella cittadina valtellinese, a seguire tante collaborazioni con grandi chef, svariate anche le esperienze vissute, sempre più ampia la cultura intorno alla Cucina italiana e non solo: tutto questo lo ha portato alla conduzione del ristorante Buca 19 all’interno del Bormio Golf Spa, iniziata nel 2005 e che oggi continua aggiornandosi di volta in volta, forte della collaborazione con il figlio, Giovanni.

Ristorante Buca 19 Bormio Golf Tartare di salmone sokaie

via Giustizia - 23032 Bormio (SO) Tel +39 339 5623375 - chiuso mercoledì buca19ristorante@gmail.com - www.ristorantebuca19.com 55

no AmEx

The territory is important, but a tasty and healthy cuisine is the priority. Pierino Canclini, in fact, explains the foundation of his culinary creations: more Mediterranean than territorial. Now his style has strengthened, but it has achieved after years of experiences: a training baggage started in Switzerland in the 70s among many kitchens of various luxury hotels. Without forgetting his stays in Saint Moritz and in Lugano, even if he elaborated his knowledge about raw material in Italy and here he adjusted the combination between talent and ability, which made him the great chef he is today. He managed from ‘85 to ’97 the Restaurant Piccolo Mondo in a small town of Valtellina. Than many collaborations with great chefs follow, different lived experiences, more and more culture around Italian Cuisine and not only. All this addressed him to manage the Restaurant Buca 19, inside the Bormio Golf Spa, he started in 2005 and today he is continuing updating from time to time, with the important collaboration of his son Giovanni. 82

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Lorenzo Cantoni Lorenzo Cantoni nasce a Umbertide (PG) nel 1987. Spinto da un istinto naturale e dalla passione verso ogni materia prima, inizia la sua carriera, dopo l’alberghiero, nei ristoranti della riviera adriatica. Dopo interessanti esperienze in Italia e all’estero, soprattutto in Francia, Belgio e Olanda, ritorna a casa e si innamora di un locale storico accanto alla celebre Rocca: Zibù. Qui costruisce una cucina a sua immagine, valorizzando i produttori locali e i Presidi Slow Food. La Condotta Slow Food lo sostiene organizzando serate a tema e incontri didattici su vino e cibo. Lo Zibù, nel tempo, cambia impostazione e diventa Bistrot Zibù 2.0. Non solo cucina e grandi vini ma anche pasti veloci, semplici, sempre con la stessa filosofia di Cantoni. La giovinezza e la voglia di fare lo portano, in estate, nella Baia di Portonovo (AN) da Marcello Nicolini. Nel 2019 Tano Simonato prende le redini della cucina del Relais Canalicchio, e Lorenzo è accanto a lui. Una nuova sfida che saprà affrontare con professionalità.

Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato Filetto di agnello su velluto di patata con broccolo, pomodoro e brodetto di tabacco

località San Lorenzo 55 - 06014 Montone (PG) Tel +39 371 3689717 info@relaisilcanalicchio.it - www.relaisilcanalicchio.com 50

Lorenzo Cantoni was born in Umbertide, Perugia, in 1987. Led by his natural instinct and by his passion for raw materials, after attending the hotel school, he started his career in the hotels on the Adriatic Riviera. After enriching experiences in Italy and abroad, mostly in France, Belgium and Holland, he came back home and fell in love with Zibù, a historical location beside the famous Rocca. Here he built his own idea of cuisine, valuing local producers and Slow Food Presidum. Slow Food Condotta supported him with theme nights and workshops on food and wine. Over time Zibù has changed his approach becoming Bistrot Zibù 2.0. It is now not only about cuisine and great wines, but also quick and simple meals, still maintaining Cantoni’s philosphy. Young age and enthusiasm brought Lorenzo to Portonovo, Ancona, to work beside Marcello Nicolini in the summer. In 2019 Tano Simonato has taken the reins of the kitchen of the Relais Canalicchio: Lorenzo is beside him in a challenge he will face with competence. 84

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Daniel Canzian Da Conegliano Veneto a Milano, con numerose tappe intermedie: questo il percorso di Daniel Canzian, che a 14 anni già lavora al Jolly di Milano, poi conosce le cucine e i segreti del Dolada sulle Dolomiti e del Tivoli a Cortina, per poi trovare un porto sicuro sotto l’ala di Gualtiero Marchesi. Inizia una nuova esperienza a bordo della Costa Crociere, rientra poi a Milano e diventa executive chef al Marchesino, assorbendo l’idea di cucina di Marchesi. Il 2013 è l’anno della svolta con l’apertura a Milano, in zona Brera, del “DanielCanzian Ristorante”. Presto diventa punto di riferimento per la ristorazione gourmet: «Propongo menu basati su semplicità, rispetto della tradizione e stagionalità. A partire dal 2015, frequentando il mercato di San Marco, ho costruito delle importanti relazioni con piccoli produttori locali, che mi permettono di valorizzare l’aspetto della territorialità ed esprimere la mia idea di cucina italiana contemporanea con ingredienti freschi e di qualità». Sono passati anni dall’apertura e Daniel Canzian ha affinato sempre più la sua idea di cucina. Da gennaio 2020 è vicepresidente Jre Italia.

DanielCanzian Ristorante via Castelfidardo angolo San Marco - 20121 Milano Tel +39 02 63793837 / +39 348 5501074 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@danielcanzian.com - www.danielcanzian.com 60

10-12

From Conegliano Veneto to Milan, with several intermediate steps : this is the path of Daniel Canzian, who at 14 was already working at the Jolly in Milan, then he was in the kitchen of the Dolada in Dolomites and later on at the Tivoli in Cortina. He found then a safe harbour under the protection of Gualtiero Marchesi. He began a new experience on board of Costa Crociere, and then he returned in Milano and became executive chef at the Marchesino, absorbing Marchesi’s cuisine over time. 2013 is the year of the turning point with the opening of the "DanielCanzian Ristorante" in Milan, in the Brera area. It soon became a reference point: «I propose menus based on simplicity, respect for tradition and seasonality. Since 2015, attending the San Marco market, I have built important relationships with small local producers, which allow me to enhance the aspect of territoriality and express my idea of contemporary Italian cuisine with fresh and quality ingredients». Years have passed since the opening and Daniel Canzian has refined his idea of cooking. Since January 2020 he is Vice President of Jre Italia. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Risotto al limone, liquirizia e sugo d’arrosto

Giovanni Cappelli Giovanni Cappelli, classe '78, nasce a Lamezia Terme (CZ) e cresce a stretto contatto con i sapori e i colori della Calabria. Terminata la scuola superiore, studia in Università a Roma, gira per l’Italia e poi torna a Roma dove la sua vena artistica viene apprezzata in alcune trasmissioni tv e nel mondo dello spettacolo. Fin da giovane amava però la cucina e se si aggiunge lo studio da sommelier professionista si capisce come quasi naturalmente Giovanni sia poi entrato nel mondo della ristorazione. Dopo le prime esperienze in giovane età con la cucina tipica de “Il Chianti”, a pochissimi passi da Fontana di Trevi, e sempre a Roma diventa chef e patron di due altre realtà in pieno centro, a pochi metri l’uno dall’altro: “Spiriti & Forme” e l’elegante “Le Tamerici”. La continua ricerca porta a piatti sempre più complessi e contemporanei, pur rimanendo fedele a tradizione e semplicità, tanto che nel 2019 la cucina de Le Tamerici viene segnalata anche dalla Guida Michelin. Nel 2014 Giovanni fonda Italian Kitchen Academy, diretta da Iside De Cesare (1 stella Michelin), oggi fra le più note accademie professionali in Italia.

Le Tamerici Centrolofo viola

vicolo Scavolino 79 - 00187 Roma Tel +39 06 69200700 - chiuso domenica info@letamerici.com - www.letamerici.com 30

Giovanni Cappelli was born in Lamezia Terme in 1978 and grew up in contact to the taste and the colors of Calabria, a bond you can feel in his courses. After high school, he studied at the University in Rome, traveled around Italy and ending in Rome where his artistic talent was appreciated in tv programs and in show business. From a young age, however, he loved cooking and if you add the study of a professional sommelier, you understand how almost naturally Giovanni then entered the world of catering. As a young boy he started with the typical cuisine of “Il Chianti”, few steps from Fontana di Trevi, and always in Rome became chef and patron of two other restaurants in the middle of the town, a few meters from each other: “Spiriti & Forme” and the chic “Le Tamerici”. The continuous research pushes to achivie complex and contemporary courses, but always faithful to simplicity and tradition, so much so that in 2019 the cuisine of Le Tamerici is reported also in the Michelin Guide. In 2014 Giovanni founded the Italian Kitchen Academy, directed by Iside De Cesare (1 Michelin star), today among the best known professional academies in Italy. 86

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Angelo Carannante Angelo Carannante nasce a Napoli nel 1979. La sua passione per la cucina prende forma grazie agli studi all’alberghiero di Pozzuoli, poi si trasferisce nella capitale, facendo esperienze importanti da Antonello Colonna e al ristorante del cinque stelle Radisson Blu Es Rome. Perfeziona poi le sue tecniche collaborando con i Fratelli Cerea e Vincenzo Camerucci, per poi tornare nella sua terra e lavorare fianco a fianco con Giuseppe Daddio della scuola Dolce e Salato. Nel 2011 approda al Ristorante Marennà lavorando come sous chef di Paolo Barrale, ma è in Costiera Sorrentina che ha modo di trarre maggiore ispirazione per la definizione dell’identità della sua cucina; ha infatti ricoperto il ruolo di sous chef del Ristorante Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, acquisendo nel 2013 con Luigi Tramontano una stella Michelin. Nel 2016 è ritornato nei Campi Flegrei per dirigere la cucina del Caracòl. La sua cucina esprime l’essenza dei sapori mediterranei, strizzando l’occhio a tecniche e sapori orientali. Nel 2018 ottiene la stella Michelin.

Caracòl Gourmet via Faro 44 - 80070 Bacoli (NA) Tel +39 081 5233052 - chiuso domenica chef@caracolgourmet.it - www.caracolgourmet.it 20

Angelo Carannante was born in 1979, in Naples. He shaped his passion of cooking thanks to his study at the hotel school in Pozzuoli, after graduating he moved to Rome, doing important experiences with Antonello Colonna and at the restaurant with the Five Stars Radisson Blu Es Rome. He improved his techniques working together with the Brothers Cerea and Vincenzo Camerucci, then he came back to his native land, to work side by side with Giuseppe Daddio of the School Dolce e Salato. In 2011 he landed at the Restaurant Marennà, working as sous chef under the direction of Paolo Barrale, but it is on the Sorrento Coast that he had the opportunity to obtain more inspiration for the definition of his Mediterranean identity. In fact, he played the role of sous chef of the Restaurant Terrazza Bosquet of Grand Hotel Excelsior in Sorrento, gaining in 2013 together with Luigi Tramontano one Michelin Star. In 2016 he came back in Campi Flegrei to direct the kitchen of Caracòl. His cuisine shows the essence of Mediterranean tastes, winking at oriental techniques and flavours. In 2018 he obtained the Michelin star. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Spaghetti alle vongole, alghe, agrumi e brodo di prezzemolo

Pietro Carlone Diplomato all’alberghiero di Melfi (PZ) nel 1989, Pietro Carlone dopo alcune stagioni in Romagna va a La Colombetta di Como e a Villa d’Este a Cernobbio (CO), dove matura tecniche di preparazione e impiattamento. Arricchisce il suo bagaglio a La Pignata di Bari, a Le Stagioni del Nicholaus Sheraton Hotel 5 stelle lusso di Bari e al Tenuta Cocevola Resort 4 stelle di Andria. Meritano una menzione gli stage e i corsi con Alfonso Iaccarino, Giorgio Nardiello, Felice Lo Basso, Terry Giacomello, Nicola Batavia, Sergio Mei e Igles Corelli. Nel 2016 è su RaiTre a “Geo&Geo” con le ricette della Murgia e le verdure spontanee. Partecipa anche ad altre trasmissioni Rai (Linea Verde, Mezzogiorno in Famiglia) e su Telenorba. Nel 2006, grazie a papà Sabino che recupera una vecchia cantina del 1700, inaugura l’Osteria Cantina Brandi a Minervino Murge (BT) dove sono custodite tradizionali bellezze storiche. Un progetto familiare che, in 14 anni di attività, assume un’identità unica. La cucina è legata ai tesori gastronomici del territorio e a coloro che li producono.

Osteria Cantina Brandi Gnocco di masseria

calata Brandi 7 angolo via F.lli Cairoli - 76013 Minervino Murge (BT) Tel +39 0883 693624 - chiuso domenica a cena e martedì tutto il giorno info@osteriacantinabrandi.it - www.osteriacantinabrandi.it 70

no AmEx

Pietro Carlone graduated at hotel school in Melfi, Potenza, in 1989. After a few seasons in Romagna he moved to Como to work at Colombetta and in Villa d’Este in Cernobbio, Como, where he developed his skills in preparation and plating techniques. He widened his background at La Pignata in Bari, at Le Stagioni of 5 luxury stars Nicolaus Sheraton Hotel in Bari and at Tenuta Cocevola Resort four star in Andria. He attended first class stages and courses with Alfonso Iaccarino, Giorgio Nardiello, Felice Lo Basso, Terry Giacomello, Nicola Batavia, Sergio Mei and Igles Corelli. In 2016 he took part in Geo&Geo, TV program on RaiTre channel, with recipes from the Murgia territory and based on wild vegetables. He was on TV again on Rai programs such as Linea Verde, Mezzogiorno in famiglia and on local TV Telenorba. In 2006 thanks to his father Sabino who renovated an old canteen he launched Osteria Cantina Brandi in Minervino Murge, Bari, a small town rich in traditional historic beauty. After 14 years this family project has a unique identity; their cuisine is strongly rooted in the gastronomic treasures of the territory and of those who work on it. 88

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Nello Cassese Partito da Napoli dopo la scuola alberghiera, Aniello “Nello” Cassese ne ha fatta di strada, in Italia e all’estero, facendo importanti esperienze e conquistando riconoscimenti come il primo posto nella sezione regionale Toscana durante l’edizione 2013 del concorso “Chef emergente dell’anno”. Seguono anni segnati da molteplici stage, tra cui quello a Londra dove incontra Gordon Ramsay. Nei suoi tre ristoranti londinesi, il Claridge’s, il Versailles e il Gordon Ramsay, Nello apprende lo stile e i segreti di quello che sarà il suo più importante modello. Nel 2015 il maestro Giancarlo Perbellini lo sceglie per i lavori di inaugurazione del suo nuovo ristorante a Verona. A Castel Monastero di Castelnuovo Berardenga (SI) è stato executive chef e oggi è executive chef del Belmond Copacabana Palace and Cipriani Restaurant di Rio de Janerio, stella Michelin 2019 e Miglior ristorante italiano a Rio nel 2018. La sua cucina interpreta le ricette della tradizione italiana rese moderne con nuovi contrasti e tecniche innovative, utilizzando, a volte, prodotti tipici brasiliani come patata baroa, açai, cupuaçu, mandioca, tapioca.

Ristorante Cipriani

Belmond Copacabana Palace

Av. Atlântica 1702 - Copacabana, Rio de Janeiro (Brasile) Tel +55 21 25487070 www.belmond.com 50

Aniello “Nello” Cassese left Naples after the hotel school making important experiences and winning awards such as the first place in the regional Tuscan section during the 2013 edition of the competition “Emerging Chef of the Year”. In the years, he attended many stages, including the one in London, where he met Gordon Ramsay and in his three London restaurants, the Claridge’s, the Versailles and the Gordon Ramsay, Nello learnt the style and secrets of what will be its most important model. In 2015, Giancarlo Perbellini chose him for the opening of his new restaurant in Verona. To improve his knowledges and to refine his professional growth he also attended a macrobiotic and dietetic cooking class. He was executive chef at Castel Monastero in Castelnuovo Berardenga (SI) and today he is executive chef at the Belmond Copacabana Palace and Cipriani Restaurant in Rio de Janerio, Michelin star 2019 and Best Italian restaurant in Rio in 2018. His cuisine interprets traditional Italian recipes made modern with innovative techniques, sometimes using, typical Brazilian products such as baroa potato, açai, cupuaçu, mandioca, tapioca. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Ricciola in Sicilia

Giuseppe Davide Catalano Davide Catalano, classe 1968, nasce a Erice Casa Santa, in provincia di Trapani. Fin da giovane si orienta verso il mondo dell’ospitalità, prendendo il diploma di istruzione alberghiera per sala e bar. Nel 1988 si arruola in marina e lavora nelle cucine di bordo. Si innamora del mestiere di cuoco, a tal punto da tornare e intraprendere un percorso formativo in diversi ristoranti siciliani. Grazie alle esperienze acquisite, nel 2007 diventa capo brigata e con il passare degli anni acquisisce sempre più uno stile proprio, maturo e consapevole delle potenzialità delle materie prime della sua terra. Fino allo scorso anno è stato responsabile della cucina del ristorante Tentazioni di gusto a Trapani, un locale elegante e dal design moderno. Davide Catalano propone una cucina basata sui prodotti del territorio, che esalta prima di tutto il gusto autentico del pesce. Grazie alla sua innata creatività, dà corpo alla sua genuina passione per i fornelli. I suoi piatti esprimono tutta la bellezza, il gusto e la varietà della terra siciliana. L’obiettivo di Davide è comunicare ai clienti il suo sincero amore per la buona cucina.

Chef consultant Stinco di maialino nero dei Nebrodi su purea di patate viola e salsa al Nero d’Avola

via Convento San Francesco di Paola 187 - 91100 Trapani Tel +39 328 3263396 davide.catalano1968.dc@gmail.com

Davide Catalano was born in 1968, in Erice Casa Santa, Trapani. He was young when he addressed himself to the world of cooking and hospitality, graduated at hotel school for bar and restaurant. In 1988 he was enlisted in the Navy and worked in the kitchens. He fell in love with life as a chef and decided to return home and start training courses in several Sicilian restaurants. Thanks to his experiences, in 2007 he became brigade leader and with the time he acquired his own style, mature and aware of the potential of the raw materials of his land. Until last year was in charge of the kitchen of the Restaurant Tentazioni di Gusto in Trapani, an elegant restaurant with a modern design. Davide Catalano offers a cuisine based on local products, which first of all enhances the authentic taste of fish. Thanks to his innate creativity, he gives substance to his genuine passion for cooking. His dishes express all the beauty, taste and variety of the Sicilian land. Davide’s goal is to communicate his sincere love for good food to customers. 90

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Massimiliano Catizzone Massimiliano Catizzone nasce a Zagarise, un piccolo paese in Calabria, tra gli odori della cucina di casa e i sapori autentici della terra, che tutt’oggi guidano il suo percorso di continua evoluzione tra i fornelli. La sua carriera è costellata da numerose esperienze e altrettante soddisfazioni, come per esempio quella di esser stato executive chef del Caffè Florian 1720, dal quale ha intrapreso una strada che l’ha portato fino in Asia per l’apertura di nuovi locali. Ha lavorato per Human Company, un importante gruppo italiano specializzato nel settore ricettivo, nel ruolo di company chef. Inoltre è executive chef di Villa La Palagina, struttura immersa nel verde del Chianti. È stato executive chef dell’LHP Hotel Montecatini Palace, nel Pistoiese. Il territorio è il punto di partenza, le materie prime si incontrano in giochi di gusti e consistenze e le tecniche sono innovative, tanto che Massimiliano le insegna. Tra queste da annoverare la cucina molecolare e l’utilizzo dell’azoto. Oggi è company chef per una nota società a cui offre consulenza per i locali Po’Stò Cafè e Fabbrica in Pedavena a Prato.

Chef consultant Firenze Tel +39 328 7376148 maxcatizzone@hotmail.it - mcatizzone.cheg@gmail.com

Massimiliano Catizzone was born in Zagarise, a small village in Calabria, among the smells of home cooking and the authentic flavours of the land, which today still inspire his professional way of cooking and his continuous evolution in the kitchen. His career is rich in numerous experiences and satisfactions, such as to be executive chef of Caffè Florian 1720, from which he started a way that conducted him up to Asia, for the opening of new activities. He worked for Human Company, an important Italian Group specialized in the hospitality sector, with the role of company chef. Moreover, he was executive chef at Villa La Palagina, a place immersed in the greenery of the Chianti area. He was executive chef at the LHP Hotel Montecatini Palace. Territory is his starting point, raw material meets in games taste and texture and the techniques are innovative, so much that Massimiliano also teaches them. These include the molecular cuisine and the use of liquid nitrogen. Today he is company chef for a well-known company to which he offers consultancy for the Po’Stò Cafè and Fabbrica in Pedavena in Prato. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Mediterraneo e dintorni

Stefano Cavallini Nasce a Lugo di Romagna, Stefano Cavallini, e con un bagaglio formativo di tutto rispetto oggi guida le cucine di Borgo Pignano, un hotel ecosostenibile con 2 Ristoranti. Gualtiero Marchesi lo prese con sé nelle cucine del suo ristorante milanese ai tempi delle tre stelle, prima di mandarlo all’Halkin Hotel a Londra. Ed è proprio a Londra che, nonostante l’incontrastato dominio della cucina francese, Cavallini conquistò la sua prima stella Michelin, la prima di un italiano all’estero, nel 1995, dimostrando che talento e amore per la Cucina italiana, quella autentica, presto o tardi ripagano. Nominato dal presidente Scalfaro Ambasciatore della cucina italiana all’estero, conquistò con il suo risotto la capitale inglese, ma decise infine di tornare nel Belpaese. A Borgo Pignano oggi racconta sé stesso e la sua carriera con piatti tipici regionali, ritoccati con creatività, ma sempre rispettosi del loro retaggio: una Cucina italiana che rifiuta di sottostare alle mode turistiche e si presenta in tutta la sua nobiltà.

Borgo Pignano Riso mantecato con fave, squacquerone e carpaccio di gambero rosso

località Pignano - 56048 Volterra (PI) Tel +39 0588 35032 info@borgopignano.com - www.borgopignano.com 20

20+80

Visa, Mastercard, AmEx

Stefano Cavallini was born in Lugo di Romagna and after important training experiences he is now managing the kitchens of the Hotel Borgo Pignano, an eco-friendly structure with 2 restaurants. Gualtiero Marchesi wanted him working in the kitchen of his three stars restaurant in Milan, before sending him to work at the Halkin Hotel in London. It is precisely in London that, despite the undisputed dominance of French cuisine, Cavallini conquered his first Michelin Star, the first one for an Italian chef abroad, in 1995. Showing that capability and passion for the real Italian cuisine, sooner or later repay the efforts. The Italian President Scalfaro nominated him Ambassador of Italian Cuisine abroad. He conquered with his “risotto” the British capital, but finally he decided to come back in Italy. Today, at the Borgo Pignano, he tells his stories and his career with typical regional courses, revised with creativity, but always respecting the origins: an Italian Cuisine that refuses tourist fashions and that presents itself in all its nobility. 92

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Dal 1982 a ﬁanco degli chef di tutto il mondo Tartufo Fresco Italiano Tartufo Congelato Carpaccio di tartufo Salse e condimenti con tartufo Caviale di tartufo Salumi e formaggi di tartufo Carne di cinghiale cacciata in Italia

Spedizioni in tutto il mondo www.boscovivo.it - Tel +39 0575 1787466 venditeitalia@boscovivo.it - commerciale@boscovivo.it – export@boscovivo.it

Moreno Cedroni Moreno Cedroni nasce ad Ancona nel 1964. Vent’anni dopo apre La Madonnina del Pescatore, ristorante gastronomico incastonato nella splendida cornice marchigiana. Nel 1996 viene premiato con la prima stella Michelin, nel 1998 le tre forchette del Gambero Rosso. Proprio all’inizio del nuovo millennio, apre nella baia di Portonovo (AN) il Clandestino Susci Bar. Nel 2003 dà vita alla prima salumeria ittica: Anikò a Senigallia. Contestualmente nasce inoltre l’Officina, un laboratorio sperimentale dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture, sughi e altri prodotti selezionati. Da sempre ha affiancato Airc, accompagnando con il suo volto la campagna delle Arance della Salute. Nel 2006 arriva l’alto riconoscimento della seconda stella Michelin. Moreno Cedroni ha presentato negli anni diversi libri: in “Multipli di venti” racconta i suoi primi vent’anni di carriera, “Maionese di fragole”, “Susci più che mai” esce nel 2014, anno in cui Cedroni entra nel consiglio direttivo di Fipe. È stato ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia. Nel 2019 l’ultima pubblicazione, “Il pensiero creativo”, e i tre cappelli dalla guida dell’Espresso.

Madonnina del Pescatore Polpo, avocado e cavolfiore

lungomare Italia 11, località Marzocca - 60019 Senigallia (AN) Tel +39 071 698267 - chiuso mercoledì e giovedi a pranzo info@madonninadelpescatore.it - www.morenocedroni.it 40

Moreno Cedroni was born in Ancona in 1964. Twenty years later he opened La Madonnina del Pescatore, gastronomic restaurant embedded in the wonderful Marche’s contest. In 1996 he received the first Michelin star, in 1998 the Gambero Rosso’s 3 forks. At the beginning of the new millennium he launched Clandestino Susci Bar in Portonovo, Ancona. In 2003 he opened the first “fish delicatessen”: Anikò in Senigallia. At the same time Officina was born, an experimental laboratory where cured fish, preserves, jams, sauces and other products are produced. He has always supported Airc, participating with his face in the Oranges of Health campaign. In 2006 Moreno’s restaurant obtained the second star from Michelin guide. Moreno Cedroni has published a lot of books during the years: in “Multipli di venti” he talks about his first twenty career’s years, “Maionese di fragole”, “Susci più che mai” was edited in 2014, when Cedroni joined Fipe national board. He was ambassador of Norway Stockfish. In 2019 his last book “Il pensiero creativo” and the 3 hats award from L’Espresso guide. 94

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Cristina Cerbi Nata a Fidenza (PR) il 19 gennaio 1972, Cristina Cerbi, pur da sempre innamorata della cucina, vi si dedicherà non da subito. Diplomata all’Istituto tecnico commerciale, inizia a lavorare in uno studio di commercialisti fino a quando, nel 1992, conosce l’attuale marito, la cui famiglia gestisce da due generazioni il ristorante “Giardinetto” di Fidenza. Come autodidatta inizia a studiare cucina fino a quando, nel 1996, arriva la svolta. Cambia lavoro e sotto la direzione del suocero, lo chef Claudio Caraffini, inizia a lavorare come aiuto cuoco, affiancandolo nella gestione fino al 2005. Dal 2006, assieme al marito Luca, gestisce a Fidenza l’Osteria di Fornio. Un po’ discosta dalla via Emilia, ne ripristina i vecchi locali, inserendo un menu di tradizione e rivisitazione di ricette antiche. Qui Cristina e Luca offrono una vera cucina di ricerca delle tradizioni parmensi, con materie prime sceltissime e di qualità. Per rendere l’esperienza più completa, la coppia ha ampliato la location con due verande per poter mangiare all’aperto.

Osteria di Fornio via Fornio 78, località Fornio - 43036 Fidenza (PR) Tel +39 0524 60118 - chiuso lunedì a cena e martedì tutto il giorno info@osteriafornio.it - www.osteriafornio.it 50

no AmEx

Cristina Cerbi was born in Fidenza on January 19th, 1972 and even if she had always been in love of cuisine, she didn't started immediately this profession. Graduated at the Commercial technical institute, she started working in a business consultant office until 1992, when she met her husband. His family has been running for two generations the restaurant “Giardinetto” in Fidenza. She then started to study cuisine and changed profession. Under the management of her father-in-law, chef Claudio Caraffini, she started working as sous chef, supporting him in the management. Since 2006, together with her husband Luca, she run the historical “L’Osteria di Fornio” in Fidenza, located a little far from via Emilia. Here Cristina and Luca offer a real cuisine of Parmesan traditions, with first choice of high quality raw materials. To make the experience more complete, the couple has expanded and renewed the location with two verandas to let the guests eat outdoors. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Agnello all’aceto balsamico invecchaito e olive taggiasche

Enrico e Roberto Cerea Cresciuto ad “amore e cucina” Enrico Cerea, ormai Chicco, scopre l’arte gastronomica accanto al padre Vittorio nel ristorante di famiglia. Fa apprendistato a “casa” per poi arricchire il suo bagaglio formativo all’estero. Collabora, tra gli altri, con Jacques Cagna a Parigi, Roger Verge sulla Costa Azzurra e Heinz Winkler a Monaco; nel mitico El Bulli e, a New York, con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. Nel 2009 fa il suo ingresso nel gotha dell’alta cucina, ottenendo con il fratello Bobo la terza stella Michelin. I dessert di Chicco, privilegiati dalla “ricerca” di Da Vittorio, valgono da soli il viaggio a Brusaporto. I primi sono la passione di Roberto, che inizia a lavorare giovanissimo sotto la guida paterna. Rende solide le sue basi alla scuola Richemont di Lucerna e all’Ecole Lenotre di Parigi. Attraverso stage al Troisgros di Roane e da Roger Verger. Oggi Bobo e Chicco sono una coppia armoniosa che, con la collaborazione dell’intera famiglia Cerea, è simbolo dell’ospitalità italiana. Oltre alle tre stelle del locale orobico, i Cerea vantano una stella al Da Vittorio di Shanghai e due a quello di Saint Moritz, in Svizzera, ricevuta nel febbraio 2020.

Da Vittorio Risotto con scampi croccanti e foie gras

via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (BG) Tel +39 035 681024 - chiuso mercoledì a pranzo info@davittorio.com - www.davittorio.com 70

Grown up on “love and cuisine” Enrico Cerea, called Chicco, discovers the gastronomic art next to his father Vittorio in the restaurant family. He is apprentice “at home” enriching afterwards his training abroad. He collaborates, among others, with Jacques Cagna in Paris, Roger Verge in Cote d’Azur and Heinz Winkler in Monaco; in the mythical El Bulli and in New York together with Jean Gorge Vongericthen and Sirio Maccioni. In 2009 he enters in the high cuisine gotha, obtaining the third Michelin star with his brother Bobo. Chicco’s desserts, favoured by the search of Da Vittorio, are worth the trip to Brusaporto. First courses are Roberto’s passion, who starts working very young under his father’s directions. He makes his foundations solid at the Richemont School in Lucerne and at Ecole Lenotre in Paris. Through stage at Troisgros in Roane and at Roger Verger. Today Bobo and Chicco are a harmonious couple that, together with the collaboration of whole family, is a symbol of Italian hospitality. In addition to the three stars of the restaurant in Italy, Cerea family has one star at the Da Vittorio in Shanghai and two in Saint Moritz, received in February 2020. 96

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Claudio Ceriotti Il Triciclo, La Risacca, Maragasc, Rid e Pacià e infine Koiné Restaurant. Sono tante le insegne che hanno visto come chef patron Claudio Ceriotti, talentuoso chef di cucina e capace restaurant manager. Claudio ha iniziato fin da giovane a coltivare la sua passione in cucina, ha affrontato negli anni un percorso fatto di conoscenza e di ricerca che lo ha portato a collaborare insieme a cuochi di rilievo internazionale e a viaggiare per il mondo, in particolare in Asia, terra dalla quale ha portato con sé cultura e tecniche, ingredienti e sapori. Claudio Ceriotti è anche sommelier ed è stato per diversi anni, oltre che socio attivo e propositivo di Euro-Toques, anche vicepresidente dell’associazione. La sua cucina è prima di tutto curiosità e sperimentazione, ma anche attenzione nella scelta degli ingredienti, rapporto diretto con i fornitori e tanto amore per il gusto più autentico delle materie prime. Oggi fornisce consulenze nell’area di Bangkok in Thailandia.

Chef consultant Bangkok (Thailandia) Tel +66 0 924173384 chef_claudio@hotmail.com

Il Triciclo, La Risacca, Maragasc, Rid e Pascià and Koiné Restaurant. Many are the signs that have seen as chef patron Claudio Ceriotti, talented chef and capable restaurant manager. Claudio began to cultivate his culinary passion since he was young, over the years he faced a path made of knowledge and research and this led him to collaborate with important international chefs. He travelled around the world, above all in Asia, from where he brought culture and techniques, ingredients and flavours. Claudio Ceriotti is also a sommelier and he was for several years, as well as an active and proactive member of Euro-Toques, also the vice president of the association. First of all, his way of cooking is curiosity and experimentation, but also attention to the choice of ingredients, with a direct relationship with the suppliers, and a lot of love for the most authentic taste of the raw materials. Today he provides consultancy in the Bangkok area, Thailand. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Tortino di patate e carciofi di Gerusalemme, siero di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco

Mariano Chiarelli Autodidatta della cucina, dai primi passi mossi in pasticceria decide di dedicarsi totalmente alla ristorazione. Inizia così la carriera di Mariano Chiarelli, chef patron de I Du Matt, trattoria moderna alle porte di Parma dal 2008. La decisione di avviare un proprio locale matura dopo l’incontro con Maura Gigatti, sommelier e compagna nella vita e nel lavoro. Insieme aprono a Parma il primo ristorante, piccolo locale che riunisce trattoria e pizzeria, per poi fare il salto, nel 2017: I Du Matt, in versione contemporanea. Al centro, ancora una volta, la valorizzazione della tradizione culinaria locale, ma presentata con una visione più aperta. La valorizzazione delle ricette tipiche è un punto fermo nella proposta culinaria dello chef Chiarelli. Ne sono esempi le paste sfoglie all’uovo fatte in casa, i ricchi sughi di carne o tartufo, i salumi tipici parmigiani che Chiarelli seleziona personalmente. Ma non solo tradizione, nel corso degli anni lo chef ha sviluppato curiosità verso proposte più moderne, in cui prevalgono leggerezza ed equilibrio dei sapori. Nei suoi piatti le materie prime sono sempre ben riconoscibili e valorizzate.

Trattoria I Du Matt Risotto alle lumache e castagne con tartufo bianco

via San Leonardo 27 - 43122 Parma Tel +39 0521 251407 - chiuso lunedì info@idumatt.it - www.idumatt.it 90

A self-taught cook, he took his first steps in pastry and then he decided to devote himself entirely to the restaurant career. This is the way he started, chef patron of I Du Matt, a modern restaurant at the gates of Parma, since 2008. He took the decision to open his own restaurant after the meeting with Maura Gigatti, sommelier and partner in life and work. They opened in Parma their first restaurant, a small place that combines pizzeria and restaurant, to make then the change, in 2017: I Du Matt, a contemporary version. Once again, they focused the value of the local culinary tradition, but presented with an opened vision. The valorisation of typical recipes is the fixed point in the culinary proposal of chef Chiarelli. Some examples are the homemade egg pasta, the sauces reach in meat or truffles, the typical salami from Parma that Chiarelli personally selects. In his cuisine there is not only the tradition. Over the years he develops curiosity towards modern proposals, where lightness and balance of taste prevail. In his courses raw material is always well revaluated and recognizable. 98

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Simone Ciccotti Simone Ciccotti, una stella Michelin alle spalle e un cielo costellato all’orizzonte. Dal 1999 è chef e patron dell’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia. Il ristorante propone una cucina creativa di ricerca, originale e personale, attingendo ai piatti della tipica cucina umbra e alla tradizione gastronomica italiana. Nella cucina di Ciccotti, il nuovo e l’antico, la tradizione e la creatività si fondono in una classicità senza tempo attingendo alla cultura gastronomica regionale e alla cultura mediterranea. Best Chef Sostenibile ai The Best Chef Awards 2017, Chef International Ambassador 2018 e volto del talent show Top Chef, da oltre trent’anni partecipa alla realizzazione di festival gastronomici ed è portavoce della Cucina italiana all’estero. L‘innovativa raffinatezza dei suoi piatti è il risultato di un lungo percorso di studi ed esperienze che lo ha portato ai fornelli dei più prestigiosi ristoranti stellati, fino a Lione, punto di svolta per la sua carriera, grazie all’incontro e alla collaborazione con Paul Bocuse. È stato chef dell’Osteria del Bartolo di Perugia, ottenendo una stella Michelin.

Antica Trattoria San Lorenzo piazza Danti 19/A - 06122 Perugia Tel +39 075 5721956 - chiuso domenica info@anticatrattoriasanlorenzo.com - www.anticatrattoriasanlorenzo.com 28

no AmEx

Simone Ciccotti, a Michelin star behind him and a studded sky on the horizon. Since 1999 has been chef and patron of the Antica Trattoria San Lorenzo in Perugia. The restaurant offers a creative, original and personal cuisine, drawing on the dishes of the typical Umbrian cuisine and the Italian gastronomic tradition. In Ciccotti’s cuisine, the new and the old, tradition and creativity come together in a timeless classicism, drawing on regional gastronomic culture and Mediterranean culture. Best Sustainable Chef at The Best Chef Awards 2017, Chef International Ambassador 2018, he took part in the Top Chef talent show. For over thirty years she has participated in the creation of food festivals and is a spokesperson for Italian cuisine abroad. The innovative refinement of his dishes is the result of a long course of studies and experiences that led him to the kitchen of the most prestigious starred restaurants, up to Lyon, a turning point for his career, thanks to the meeting and the collaboration with Paul Bocuse. Ciccotti was the chef at the Osteria del Bartolo in Perugia, obtaining a Michelin star. EURO-TOQUES ITALIA 2021

Brasato al Sagrantino di Montefalco e cioccolato

Mario Cimino Eclettico, estroverso e innovativo: così si definisce Mario Cimino, che nella sua arte creativa non dimentica mai la tradizione della Cucina mediterranea, appresa tra i sapori e i profumi dell’infanzia. La sua passione per la cucina si dimostra fin dalla giovane età tanto da portarlo lontano dalla propria terra, la Calabria, per formarsi accanto a cuochi di livello in Lombardia, Veneto e Toscana. Un entusiasmo mai venuto meno, che gli ha permesso di migliorarsi per 30 anni nel settore ristorativo e alberghiero. Persona seria e professionale nell’ambito lavorativo, socievole e scherzosa nella vita privata, è tornato nella sua Puglia, dove vive tuttora con la moglie e due bambine; all’inizio come executive chef a Corte Martinelli Ricevimenti, storica sala ricevimenti ad Andria (BT). Ma è nel 2019 che Mario riesce a realizzare un progetto da tempo in cantiere: apre Aquae, ristorante e bar con affaccio sul mare, all’interno della villa comunale di Trani. Mario Cimino è anche consulente tecnico-gastronomico, grazie al Master in Food & Beverage Manager conseguito a Milano.

Aquae Restaurant Tortelli ripieni di orata su zucchine alla menta, pomodori confit e gambero viola di Gallipoli

piazza Plebiscito - interno villa comunale - 76125 Trani (BT) Tel +39 351 8006511 - chiuso martedì info@aquaerestaurant.it - www.aquaerestaurant.it 70

Eclectic, outgoing and innovative: this is how Mario Cimino defines himself. He never forgets the Mediterranean cuisine he learned from the flavors and aromas of childhood. His passion for cooking started since his youth, a passion strong enough to take him far from his Calabria and allowing him to grow up next to top-level chefs in Lombardy, Veneto and Tuscany. An enthusiasm that never faded, which allowed him to improve for 30 years in the restaurant and hotel sector. A serious and professional person during work, friendly and playful in private life, he came back to Puglia where he lives with his family. He was executive chef at Corte Martinelli Ricevimenti, historical reception room in Andria (BT). But it is in 2019 that Mario manages to carry out a project that has been in his mind for some time: Aquae, a restaurant and bar overlooking the sea, opened inside the municipal villa of Trani. He is not only a chef: after a Master in Food&Beverage Manager in Milan, he is consultant in gastronomic-technology. 100

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Stefano Ciotti Classe 1973, nato a Rimini, Stefano Ciotti si forma nelle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Crescendo, affina il suo stile tra i fornelli in ristoranti di alto livello: tra questi, il Don Alfonso 1890 di Alfonso Iaccarino, dove si confronta con la colorata cucina del Sud; svariati eventi a fianco di Gianfranco Vissani; l’Armani Cafè a Parigi. Poi, quand’è al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica, nel 2009 riceve il titolo di miglior Cuoco Emergente Italia del Nord da Luigi Cremona, mentre l’anno successivo ottiene il riconoscimento più ambito, la stella Michelin. La sua strada però continua, non si ferma: dirige il ristorante Urbino dei Laghi a fianco del pastry chef Thomas Morazzini, finché nel 2015 decide di aprire il suo ristorante, il “Nostrano”, precisamente a Pesaro, sul lungomare. Qui bellezza e artigianato coesistono tanto in cucina quanto in sala. Il cliente riscopre l’eccellenza delle materie prime, sia negli arredi in sala che nei piatti in cui Ciotti coniuga tecniche moderne con procedimenti casalinghi. Una visione e una realtà premiate nel 2017 con la stella Michelin.

Nostrano di Stefano Ciotti piazzale della Libertà 7 - 61121 Pesaro (PU) Tel +39 0721 639813 - chiuso martedì e mercoledì info@nostranoristorante.it - www.nostranoristorante.it 45

Stefano Ciotti was born in 1973, in Rimini, he grows in the kitchens of Gino Angelini and Vincenzo Cammerucci. He matured his style in the kitchens of high-level restaurants, among these the Don Alfonso 1890 of Alfonso Iaccarino, where he compared himself with the colourful southern cuisine, various events besides of Gianfranco Vissani, the Armani Cafè in Paris. Then, when he is at Carducci 76/Vicolo Santa Lucia in Cattolica, in 2009, he received the title of “miglior Cuoco Emergente Italia” of northern Italy by Luigi Cremona, while the following year he obtains the most important award, one Michelin Star. He never stops: he directed the restaurant Urbino dei Laghi besides of the pastry chef Thomas Morazzini, in 2015 he decided to open his own restaurant, the “Nostrano”, more precisely in Pesaro on seafront. Here beauty and craftsmanship coexist both in kitchen and in the restaurant. The guest discovers the excellence of raw material in the courses in which Ciotti combines modern techniques with home procedures. A point of view and a reality rewarded in 2017 with the Michelin Star. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Sogliola in potacchio, crema di patate arrosto e bietole

Roberto Cipolla Roberto Cipolla si appassiona alla cucina in tenera età: a 13 anni muove i primi passi tra pasticcerie e gelaterie. Le sue esperienze, dopo il diploma alberghiero, si sono fatte più professionali: passando da attività ristorative dalla Calabria al Trentino, ha varcato i confini raggiungendo Londra, la Spagna e il Giappone. Tornato in Italia, ha curato nuove aperture in qualità di chef consultant fino ad aprire a Roma il ristorante “La Locanda di Pietro”. Per Roberto essere cuoco non è solo svolgere una professione, ma inseguire un sogno e coltivare una passione. Lo fa prediligendo una cucina mediterranea fresca e leggera, cominciando da prodotti di qualità di piccoli produttori, basi essenziali per piatti equilibrati. Secondo lui il successo di un piatto è dato da un perfetto equilibrio di elementi: l’aspetto estetico, il gusto e la salute; per fare questo è necessario applicare la scienza della nutrizione in cucina. Si è specializzato in nutrizione culinaria e cucina nutraceutica per creare dei piatti che facciano bene alla salute: abbinamenti di ingredienti studiati per ottenere risultati bilanciati.

La Locanda Di Pietro Baccalà su crema di ceci al timo e rosmarino, patate viola e peperoni bruschi

via Sebastiano Veniero 28C - 00192 Roma Tel +39 06 87784146 info@lalocandadipietro.it - www.lalocandadipietro.it 70

At an early age Roberto Cipolla became passionate about cuisine. He was only 13 when he took his first steps in pastry and ice-cream shops. His experiences, after the hotel school, became more professional: he moved from restaurants in Calabria and Trentino to abroad, reaching London, Spain and Japan. Back in Italy he managed new openings as chef consultant, until the opening of the restaurant La Locanda di Pietro in Rome. For Roberto to be a chef is not only to carry on a profession, but to pursue a dream and to cultivate a passion. He prefers a fresh and light Mediterranean cuisine, starting from quality products of small producers, important basis for balanced courses. In his opinion the success of a recipe is a perfect well-balanced mix of elements: appearance, taste and health. And to achieve that it is necessary to use the nutrition science in the kitchen. He is specialized in culinary nutrition and nutraceutics cuisine to create healthy courses: pairings of ingredients to obtain balanced results. 102

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IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

Alessandro Circiello Esperto di sana alimentazione in cucina, frequentemente coinvolto in trasmissioni televisive, Alessandro Circiello è da molti anni impegnato in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola: «Il futuro della cucina sarà improntato su quelle strategie nutrizionali atte a scoprire come agisce il cibo sull’organismo dell’uomo». Dopo gli studi alberghieri inizia a lavorare presso hotel di lusso a Roma, tra cui l’Hotel Lord Byron. Si perfeziona all’Istituto superiore Arti culinarie di Venezia, spazia in ristoranti esteri come La Coquille (1 stella Michelin) in Lussemburgo e Au Crocodile (tre stelle Michelin nel 1989) a Strasburgo. Dopo aver inaugurato un proprio ristorante, il Santa Lucia, adiacente a piazza Navona, diviene executive chef del Boscolo Grand Hotel della Capitale. Oggi firma i menu di Esposizioni Ristorante, all’interno della Serra del Palazzo delle Esposizioni di Roma. Tra le tante attività, Circiello ha realizzato il ricettario “Assapora la vita” ed è ideatore del brand “La salute vien mangiando. È anche presidente della Federazione italiana cuochi regione Lazio, nonché docente di Restaurant Management presso l’Università Luiss Business School.

Esposizioni Orzo pelato alle rape rosse

via Milano 9a - 00184 Roma Tel +39 06 31709960 reservation@esposizioni.eu - www.esposizioni.eu 200+80

no Diners

Expert in healthy diets, frequently protagonist in television programs, Alessandro Circiello is involved in initiatives and campaigns with the aim of underlining the value of the health at table. «The future of the cuisine will be characterized by the nutritional strategies to discover how food affects the human organism». After graduating in hotel school, he starts working in luxury hotels in Rome, among these the Hotel Lord Byron. He specialized in the Superior Institute of Culinary Arts in Venice, he collaborated with foreign restaurants such as La Conquille in Luxembourg and Au Crocodile in Strasbourg. After opening his own restaurant, the Santa Lucia, close to Piazza Navona, he became executive chef at the Boscolo Grand Hotel in Rome. Today he signs the menus of the Esposizioni Ristorante, inside the Serra of the Palazzo delle Esposizioni in Rome. Many the activities that Alessandro worked out: a recipe-book “Assapora la vita”, the brand “La salute vien mangiando”, events and training based on the healthy cuisine. Alessandro is also the President of Fic Lazio and he is professor in Restaurant Management at Luiss Business School. 104

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Laura Colaiacovo Laura Colaiacovo nasce a Gubbio (PG) nel 1979. Numerose sono le sue attività universitarie e le pubblicazioni mentre frequenta la facoltà di Scienze umane e dell’educazione all’Università di Perugia, che termina con 110 e lode. Parte dall’Accademia Italiana Chef di Roma con il diploma di Cuoco professionista, continua con lo chef panificatore Andrea Pioppi e poi con gli chef Gennaro Esposito e Mauro Uliassi. Frequenta un corso in enologia e uno sull’arte del cioccolato presso la Perugina, la Leiths School a Londra, l’Etoile di Chioggia (VE) e si specializza nella cucina internazionale al Four Seasons Resort di Bali. Si affina con Italo Bassi e approfondisce la conoscenza del francese e dell’inglese a Parigi e a Londra. Ha collaborato per lungo tempo con la scuola Peccati di Gola a Perugia ed è chef consulente del ristorante Poggiovalle. È socio fondatore de La casa delle cuoche di Perugia e produttrice della trasmissione La casa delle cuoche tv sulle reti Umbria Tv e RGM. Infine è testimonial per la catena di supermercati Emi (Emisfero) con video ricette web e promozione su manifesti pubblicitari.

Poggiovalle Tenuta Italiana località Ponticelli - 06062 Città della Pieve (PG) Tel +39 0578 248125 - chiuso il lunedì da giugno a settembre info@poggiovalle.com - www.poggiovalle.com 65

Laura Colaiacovo was born in 1979 in Gubbio, Perugia. She studied Human and Education Sciences at the University of Perugia, finishing on top marks and with several activities and academic publications. She attended the Accademia Italiana Chef in Rome where she got her professional cook graduation. She then worked side by side with baking chef Andrea Pioppi and later with chefs Gennaro Esposito and Mauro Uliassi. Laura also attended courses on enology and on chocolate at Perugina, but also at Leiths School in London, at Etoile in Chioggia, Venice, and specialised in international cuisine at Four Seasons Resort in Bali. She fine-tuned her talent alongside Italo Bassi and widened her knowledge of English and French languages in London and Paris. She collaborated for a long time with Peccati di Gola School in Perugia. She also is a chef consultant at Poggiovalle restaurant. She is a founding member of La casa delle cuoche in Perugia and producer of the show La casa delle Cuoche TV on Umbria TV and RGM channels. She is also a testimonial for Emi (Emisfero) supermarkets with web video recipes and promotions on billboards. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Cappellacci con crema di ricotta aromatizzata al timo con ragù di capriolo

Denisia Congi Una cucina moderna della tradizione mediterranea, creativa e rispettosa delle tradizioni. Denisia Congi nasce nel 1994, figlia dell’executive chef Gustavo del San Bernardo Ricevimenti. Fin da bambina si avvicina alla cucina professionale e affiancando il padre capisce di appartenere a quel mondo. Frequenta l’Accademia Italiana Chef e si diploma nel 2014. Afferma: «L’ingrediente principale della mia cucina è la semplicità unita con l’umiltà e il non “violentare” gli ingredienti, i sapori non devono confondersi in bocca, deve esserci sempre un giusto equilibrio. Senza dubbio la creatività degli chef fa parte della loro professione, ma io insisto sul concetto che non bisogna esagerare. Mi capita spesso di trovarmi davanti a presentazioni quasi maniacali, bellissime certo, ma più che piatti mi sembrano preparazioni più adatte a set fotografici». Denisia ha svolto stage formativi e ha lavorato per brevi periodi nel mondo, dove ha accresciuto le sue competenze, imparando ad essere metodica e precisa e a stare in equipe. Insieme al padre gestisce il San Bernardo Ricevimenti nel cuore della Sila.

San Bernardo Ricevimenti Piccole sfere di sgombro con pane, burrata, pomodorini essiccati e spuma di patate silane

località San Bernardo km 79 SS 107 - 87055 San Giovanni in Fiore (CS) Tel +39 0984 990922 info@sanbernardoricevimenti.it - www.sanbernardoricevimenti.it 320+90

A creative Mediterranean cuisine, modern yet respectful of traditions. Denisia Congi was born in 1994, daughter of Gustavo Congi, executive chef of San Bernardo Ricevimenti. Ever since she was a child, she approached the professional kitchen and, alongside her father, she understood that she belongs to that world. She attended the Accademia Italiana Chef where she graduated in 2014. «The main ingredient in my cuisine - she says - is simplicity together with humility and the will to never push the materials too far. Flavours must not blur together in the mouth, there always needs to be the right balance. Creativity is part of our profession as chefs, but I insist on not stretching it too far. It often happens to me to see platings that are nearly obsessive, no doubt beautiful, but more similar to photo shoot sets». Denisia attended training courses and worked around the world, where she increased her skills, learning to be methodical and precise and to be in a team. Together with his father she manages the San Bernardo Ricevimenti in the heart of the Sila. 106

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Antonio Consonni Antonio Consonni nasce a Milano nel 1960. I genitori sono i proprietari dell’osteria “La Pesa” di Besana Brianza e lo crescono, fin da piccolo, al lavoro, ai tempi e ai ritmi della cucina. La sua prima esperienza di formazione è al Salumaio di via Montenapoleone a Milano dove viene abituato e addestrato a lavorare con prodotti di eccellenza. Qui la sua figura di riferimento è lo chef Ferdinando Caglio che era solito ripetere: «Il cuoco mangia tutto quello che dà da mangiare agli altri». Conserva gelosamente le ricette della tradizione brianzola di mamma Silvia. Insieme a lei decide di trasformare piano piano l'osteria in trattoria e poi in ristorante. Nel 1970 cambia nome e diventa il “Cenacolo dei Pittori” grazie al pittore Arturo Tagliati, che, entusiasta della cucina, ha portato altri colleghi, creando così il “Cenacolo”. Antonio è autodidatta a tutti gli effetti e legato a passato e tradizione, affina però nel tempo le tecniche di cottura e l’affumicatura. La sua curiosità lo porta ad un’attenta ricerca e selezione delle materie che gli permettono di creare piatti leggeri, legati ai ricordi con gli autentici sapori di una volta.

Cenacolo dei Pittori via Matteotti 82 - 20842 Besana Brianza (MB) Tel +39 0362 942686 - chiuso a cena lunedì, giovedì e domenica ristorante@cenacolodeipittori.com - www.cenacolodeipittori.com 60

no AmEx e Diners

Antonio Consonni was born in Milan in 1960. His parents were the owners of the "La Pesa" tavern in Besana Brianza and grew him up, from a young age, within the kitchens and with their times and rhythms. His first training experience is at the Salumaio in via Montenapoleone in Milan, where he was trained to work with excellent products. Here his reference figure was the chef Ferdinando Caglio who used to repeat: "The cook eats everything he feeds the others". He jealously preserves the recipes of the Brianza tradition of her mother Silvia. Together with her, he decided to gradually transform the tavern into a restaurant. In 1970 it changed its name and became the "Cenacolo dei Pittori" thanks to the painter Arturo Tagliati, who, excited about the cuisine, brought other colleagues, thus creating the "Cenacolo". Antonio is actually self-taught and linked to past and tradition, but over time he refined cooking techniques and smoking. His curiosity leads him to a careful research and selection of materials that allow him to create light dishes, linked to memories with the authentic flavours of the past. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Sfogliatina di cipolle di Giarratana con gocce di gorgonzola

Giuliano Conti Figlio d’arte, ha cominciato a collaborare nella gastronomia-macelleria di famiglia fin da giovane. Dopo la formazione turistico-alberghiera si è specializzato in carni (cotture e tagli), buffet, dessert al piatto, cucina creativa, banchetti e sculture di ghiaccio. Nel suo curriculum anche un master al ministero delle Politiche agricole come classificatore di carcasse bovine. Insignito del Collegium cocorum Fic, è stato executive chef all’Hotel de Charme cinque stelle a Laveno Mombello e per Costa Crociere, oltre che corporate chef per Msc Crociere collabora con numerosi hotel in Trentino Alto Adige. Ora, libero professionista ma con un progetto personale già in fase di realizzazione, Giuliano coltiva grande passione e creatività: equilibrati e geniali accostamenti di sapori costituiscono il suo tratto distintivo. Nelle sue ricette la selezione dei prodotti è attenta alla stagione e alla qualità, con particolare riguardo verso i sapori della tradizione. Come sommelier professionista Ais e assaggiatore di grappe Anag, supervisiona anche gli abbinamenti con i vini.

Chef consultant Cuore di baccalà nero su letto di legumi e olio di tartufo

via G. Matteotti 60 - 21048 Solbiate Arno (VA) Tel +39 335 5449579 info@giulianoconti.it - www.giulianoconti.it

Sono of art, he started to collaborate in the family butchery-gastronomy since he was young. After hotel-tourist training he specialized in meats (cooking and cutting), buffet, dessert, creative cuisine, banquets and ice sculptures. His curriculum includes a master at the Ministry of Agriculture Politics as classifier of bovine carcasses. Awarded Fic Collegium cocorum, he has been executive chef in the Hotel de Charme, five stars in Laveno Mombello and for Costa Crociere, as well as corporate chef for Msc Crociere he collaborates with many hotels in Trentino Alto Adige. Now he works as freelancer, but with a personal project already under construction. He has great passion and creativity: balanced and ingenious assortments of tastes are his distinctive mark. In his recipes the selection of products cares about the seasons and the quality, paying a particular attention to traditional tastes. As professional Ais sommelier and grappa Anag taster, he also supervises the combination with wines. 108

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Mario Cornali Scrittore, amante dell’arte, ma soprattutto cuoco: Mario Cornali, classe 1965, è chef e titolare del Ristorante Collina ad Almenno San Bartolomeo (BG), attività giunta ormai alla terza generazione. Diplomatosi all’alberghiero di San Pellegrino, ha delineato negli anni uno stile culinario proprio, che valorizza la tradizione ma prevede l’utilizzo delle tecniche più innovative per la lavorazione dei prodotti: ecco perché ama definire la propria una “Cucina umanistica”. Ogni piatto prende vita sempre da una materia prima di qualità, fornitagli da quei piccoli produttori del posto con cui ha instaurato negli anni un rapporto di stima e fiducia. Non per altro vanta una collaborazione più che ventennale con Slow Food. La sua arte sta nel creare abbinamenti avvincenti che fluiscono in piatti leggeri e semplici, ma allo stesso tempo densi di significato e studio. Ama definirsi un possibilista, non solo in cucina, ma anche nella vita. Il Ristorante Collina è oggi segnalato sulle migliori guide di settore.

Ristorante Collina via Capaler 5 - 24030 Almenno San Bartolomeo (BG) Tel +39 035 642570 - chiuso lunedì; sabato e domenica aperto anche a pranzo info@ristorantecollina.it - www.ristorantecollina.it 55

Writer, fond of arts, but above all chef: Mario Cornali was born in 1965, he is chef and owner of Ristorante Collina in Almenno San Bartolomeo (BG), activity at its third generation. Graduated at hotel school in San Pellegrino, over the years he has outlined his own culinary style, which enhances tradition, but it also includes the use of the most innovative techniques for processing products, that is why he loves to define his own “Humanistic Cuisine”. Every course always comes to life from a quality raw material, supplied by those small local producers, with which he has established, over the years, a relationship of respect and trust. He collaborates with Slow Food since 20 years. His art is to create engaging combinations that flow into light and simple courses, but at the same time full of meaning and study. He loves to describe himself as a possibilist, not only in the kitchen, but also in the private life. Today Ristorante Collina is mentioned in the best specialized guides. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Tartara di salmerino, spuma di latte di mandorla, pomata di limone e bottarga di lavarello

Francesco Cranchi Francesco Cranchi è uno chef fedele al suo territorio. Nato a Bellagio (CO) intraprende questa professione fin da giovane, con esperienze significative in Italia e all’estero, da Roma a Venezia, da Milano a Punta Ala fino a Saint Moritz, per citarne solo alcune. Decide di tornare a Como con un bagaglio formativo a 360°, e qui, dopo l’esperienza al Ristorante Acquadolce, nel borgo di Carate Urio, dirige le cucine del nuovo Hotel Il Belvedere, nel suggestivo porticciolo di Torno, unendo gli stili culinari internazionali appresi durante le sue esperienze con l’autentica tradizione lariana. Il risultato nei piatti di Francesco Cranchi è una cucina lariana, ma anche regionale e italiana, reinterpretata con estro creativo e contemporaneità, semplicità dei sapori e grande attenzione alla storia gastronomica del territorio e alle sue materie prime, sempre di eccellenza. Ovviamente, il tutto mediato dall’ingegno e dalla bravura dello chef nel raccontare uno stile in cucina che piaccia e sia facile da capire ed apprezzare da parte dei clienti.

Hotel Ristorante Il Belvedere Ricottina di nostra produzione con trotella lacustre marinata in cestino di legumi

piazza Casartelli 3 - 22020 Torno (CO) Tel +39 031 419656 info@hotelilbelvedere.com - www.hotelilbelvedere.com 40

Francesco Cranchi is a chef faithful to his territory. He was born in Bellagio (CO) and he started this profession when he was young, with important experiences in Italy and abroad: from Rome to Venice, from Milan to Punta Ala up to Saint Moritz, just to mention some of them. He decided to come back to Como with a 360 degrees training experience. Here, after a practice at the Restaurant Acquadolce, in the village of Carate Urio, he managed the kitchens of the new Hotel Il Belvedere, in the charming little port of Torno, combining the international culinary styles learned during his travels with the real tradition of the area. The result in the courses of Francesco Cranchi is a Larian cuisine, but also regional and Italian, reinterpreted with creative inspirations and contemporaneity, simplicity of flavours and paying a great attention to the gastronomic history of the territory and to the raw material, always of excellence. Obviously, all mediated by the ingenious and capability of the chef telling a style in his kitchen, easy to understand and to be appreciated by the guests. 110

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Enrico Crippa Nato a Carate Brianza nel 1971, Enrico Crippa si è diplomato presso l’Istituto alberghiero di Monte Olimpino (CO). A sedici anni è commis nello storico Gualtiero Marchesi di via Bonvesin de la Riva. Inizia così una carriera che gli darà modo di collaborare con alcuni tra i migliori chef europei quali Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes, Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole, Ferran Adrià a El Bulli di Roses. Nel 1996 è in Giappone dove per tre anni svolge l’attività di chef prima a Kobe, per Marchesi, poi ad Osaka, per il Rhiga Royal Hotel. Nel 2003 inizia a progettare, insieme alla famiglia Ceretto, il ristorante Piazza Duomo. Crippa è uno chef rigoroso, perfezionista, riflessivo, che ha trovato nella purezza la chiave d’espressione ideale per la propria immaginazione. La sua è una cucina limpida ed equilibrata, fondata su sensibilità, cultura e intuito, competenza tecnica e capacità analitica. Dà vita a piatti armonici, leggeri, sapidi, a base di prodotti scelti con cura maniacale ed elaborati con precisione. Tra il 2006 e il 2012 ha conquistato le tre stelle Michelin.

Ristorante Piazza Duomo piazza Risorgimento 4 - 12051 Alba (CN) Tel +39 0173 366167 - chiuso domenica e lunedì info@piazzaduomoalba.it - www.piazzaduomoalba.it 35

no Diners

Enrico Crippa was born in 1971 in Carate Brianza and he graduated at hotel school in Monte Olimpino (CO). When he was 16 years old, he was commis at the historical Gualtiero Marchesi in via Bovesin de la Riva in Milan. He started, in this way, a career that allowed him to collaborate with the best chefs in Europe such as Christian Willer at Palme d’Or in Cannes, Gislaine Arabian at Ledoyen in Paris, Antoine Westernmann at Buerehiesel in Strasbourg, Michel Bras at Laguiole, Ferran Adrià at El Bulli in Roses. In 1996 he was in Japan where for three years he worked as a chef for Marchesi in Kobe, then in Osaka for the Rhiga Royal Hotel. In 2003 he started, together with the Ceretto family, the restaurant Piazza Duomo project. Crippa is a rigorous, perfectionist and pensive chef, who has found in purity the way to express his imagination. His way of cooking is simple, well balanced, based on sensitivity, culture and technical and analytical capabilities. He gives birth to harmonic, light and tasty courses, based on products chosen with meticulous care and elaborated with precision. Between 2006 and 2012 he conquered three Michelin Stars. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Insalata di uova e uova

Enrico Croatti Uno chef che brucia le tappe, dopo la prima tagliatella preparata con la madre a 13 anni. Enrico Croatti, romagnolo di nascita, alterna all’alberghiero di Rimini esperienze in importanti ristoranti, dalle cucine dell’Hotel Diplomat e del Savoia fino al Miramonti Majestic di Cortina. Con il maestro Gino Angelini si sposta anche all’estero, a Los Angeles, a Lione e nei Paesi Baschi. Rientrato in Italia, si lancia nel 2008 in un’avventura, il DV Chalet Boutique Hotel & Spa a Madonna di Campiglio (TN): fondatore ed executive chef, Croatti dà identità alla sua cucina, che egli stesso definisce “anima, tradizione e mercato”, ottenendo la stella Michelin. Nel 2014, in contemporanea al Dolomieu, inizia un’avventura ad Alicante dove firma il suo secondo ristorante Orobianco, nel quale propone una Cucina italiana contemporanea con prodotti locali in una sorta di fusione “mediterranea”. A fine 2018 Croatti diventa il primo chef italiano a ricevere la stella Michelin in Spagna. Nel 2019 lo chef realizza il suo sogno: arrivare a Milano. Lascia quindi i due suoi progetti per dedicarsi completamente a Moebius Tapa Bistrot, American Bar e Osteria Gastronomica.

Moebius Lardo di seppia

via Cappellini 25 - 20124 Milano Tel +39 02 36643680 - aperto solo la sera info@moebiusmilano.it - www.moebiusmilano.it 40+120

A chef who skips the steps, after his first tagliatella cooked together with his mother at the age of 13, Enrico Croatti, born in Romagna, alternated the study at the hotel school in Rimini, with experiences in important restaurants, at the Hotel Diplomat and the Savoia, up to Miramonti Majestic in Cortina. Many other experiences took him abroad with his master Gino Angelini, Los Angeles first, then in Lione and in Basque country. After returning to Italy in 2008 he founded and became executive chef of DV Chalet Boutique Hotel&Spa in Madonna di Campiglio (TN). Croatti gives identity to his cuisine, that he defines “soul, tradition and market”, obtaining the Michelin star. In 2014, at the same time of Dolomieu, Enrico started a new adventure in Alicante. There he signed his second restaurant, Orobianco, where he offered a contemporary Italian Cuisine with local products in a sort of Mediterranean fusion. At the end of 2018 Croatti became the first italian chef obtaining the Michelin star in Spain. In 2019 he realized his dream: going to Milan. He left his past projects to devote himself to Moebius - Tapa Bistrot, American Bar and Gastronomic Tavern. 112

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Michele D’Agostino Michele D’Agostino è consulente alla Layout e docente all’Università per il Turismo di Tirana. Ha collaborato con ambasciate e camere di commercio in Francia, Belgio, Lussemburgo, Taiwan, Giappone, Cina, India, Canada, Nuova Zelanda, Paesi Arabi, Africa, America. Ha fatto esperienze all’Hotel Dolce Casa di Moena (TN), all’Hotel El Salvador di Jesolo Lido (VE), all’Hotel 3 Amis a Colle di Tenda, all’Hotel della Città et de la Ville di Forlì, all’Hotel Villa dei Dogi di Ottava Presa (VE), al Grand Hotel di Cesenatico (FC), al Prince Cruise Line di Miami, Florida, a La Calandra Restaurant di Bisceglie (BT), al Sala Dante Restaurant di Bitonto (BA), a La Nevaia di Corato (BA), al Donna Lavinia di Trani (BT), al Casale Santa Maria di Cerignola (FG). Dirige la Cooking Consulting di Bari. Presidente National Institute Italian Food. Premiato Superior Taste Award 2014 *** International Taste & Quality Institute. Premiato dall’associazione Les Disciples d’Escoffier. Maestro di cucina ed executive chef FIC, già presidente regionale dell’Unione Cuochi Puglia. Vanta numerose apparizioni televisive sulla Rai, da Linea Verde a Geo&Geo. In Israele ha ricevuto il piatto d’oro e di platino alla 10ª Israel Food Week.

Chef consultant Risotto con ratatouille di ortaggi caramellati, zafferano e spuma di stracciatella di latte

via Principe Amedeo 531 - 70123 Bari Tel +39 335 1644003 dagostinochef@libero.it - www.micheledagostinochef.it

Michele D’Agostino is a consultant at Layout and professor at the University of Tourism in Tirana. He collaborated with Embassies and Chambers of Commerce in France, Belgium, Luxenbourg, Taiwan, Japan, China, India, Canada, New Zealand, Arabian countries, Africa, America. He gained experience at Hotel Dolce Casa in Moena, Trento, at Hotel Salvador in Jesolo Lido, Venice, at Hotel 3 Amis in Colle di Tenda, Cuneo, at Hotel della Città et de la Ville in Forlì, at Hotel Villa dei Dogi di Ottava Presa, Venice, at the Grand Hotel of Cesenatico, Forlì-Cesesa, at Prince Cruise Line in Miami, Florida, at La Calandra Restaurant in Bisceglie, at Sala Dante Restaurant in Bitonto, Bari, at La Nevaia in Corato, Bari, at Donna Lavinia in Trani and at Casale Santa Maria in Cerignola, Foggia. He is head of Bari Cooking Consulting. President of the National Institute of Italian Food. Awarded Superior Taste Award 2014*** International Taste & Quality Institute. Award from Les Disciples d’Escoffier. Master of cuisine and executive chef FIC he was also former president of the Unione Cuochi Puglia. He has several TV appearences on the RAI channel. He was awarded the golden and platinum plate in Isreal at the 10th Israel Food Week. 114

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Ciro D’Amico Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello di Ciro D’Amico. La sua carriera inizia al ristorante Il Faro di Capo d’Orso, in Costiera Amalfitana, a fianco dello chef e socio Euro-Toques Matteo Sangiovanni; prosegue poi il suo percorso formativo prima al Villa d’Este sul lago di Como, poi al Palace di Saint Moritz a fianco del presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher, rientrando infine in Italia nelle cucine del Belmond Villa San Michele a Fiesole (FI). Passando dalla Toscana all’Umbria, mette alla prova la sua abilità ai fornelli nei resort Le Tre Vaselle a Torgiano (PG) e Borgobrufa a Brufa (PG). Mai stanco, sempre curioso di apprendere e migliorarsi, D’Amico entra a far parte della grande catena alberghiera Four Seasons Hotels and Resorts: dal ristorante italiano Blu di Landaa Giraavaru, Maldive, al Four Seasons di Sharm el-Sheikh, in Egitto. Forte di un bagaglio professionale arricchito dalle culture gastronomiche di tutto il mondo, Ciro rientra in Italia, dove oggi ricopre il ruolo di executive chef nella cucina dell’Hotel Mioni Pezzato di Abano Terme (PD).

Hotel Mioni Pezzato via Marzia 34 - 35031 Abano Terme (PD) Tel +39 049 8668377 cirodamico1@virgilio.it - www.hotelmionipezzato.it 300+45

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Ciro D’Amico follows a broad and stimulating professional path. His career began at the Il Faro di Capo d’Orso restaurant, on the Amalfi Coast, alongside the chef and Euro-Toques partner Matteo Sangiovanni; he then continued his training first at the Villa d’Este hotel on the Como Lake, then at the Palace of Saint Moritz alongside the president of Euro-Toques Enrico Derflingher, finally returning to Italy in the kitchen of the Belmond Villa San Michele in Fiesole (FI). Moving from Tuscany to Umbria, he put his skills to the test at the resort Le Tre Vaselle in Torgiano (PG) and at Borgobrufa Spa Resort in Brufa (PG). Never tired, always curious to learn and improve, D’Amico became part of the large hotel chain Four Seasons Hotels and Resorts: from the Blu Italian restaurant in Landaa Giraavaru, Maldives, to the Four Seasons in Sharm el-Sheikh, Egypt. With a professional background enriched by gastronomic cultures from around the world, Ciro returned to Italy, where he now works as an executive chef in the kitchen of the Hotel Mioni Pezzato in Abano Terme (PD). EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Carpaccio di tonno e aragosta con frutti esotici e salsa all’arancia

Simona De Castro Simona De Castro non è mai stata in grado di rinunciare al profumo di casa, al rumore dei ragazzini che giocano per strada, al saluto degli anziani, al ragù della domenica a pranzo. Dopo la laurea in Economia e il master in Web marketing, Simona è stata costretta a lasciare la sua casa e le sue radici per vivere importanti esperienze di lavoro, finché però la voglia di tornare si è fatta risentire. Da qui l’idea di intraprendere un’attività in grado di unire l’imprenditoria con la creatività, cominciando dalle risorse di una terra poco generosa come la sua, il Molise. Ecco allora, nel 2006, l’avvio del ristorante Monticelli nel borgo medievale di Campobasso insieme al fratello Stefano. Qui la filosofia quotidiana di Simona ha uno scopo ben preciso: far sì che l’ospite ritrovi la memoria di una cucina rispettosa del valore di ogni singolo ingrediente. Nel piatto finale i sapori hanno il ruolo di protagonista, mentre ai colori è lasciato il compito di illuminarne l’anima. Una “cucina della memoria”, ogni giorno figlia dei ricordi, dello studio, della passione per un’attività che chiede molto senza dar mai la certezza di venir corrisposti.

Monticelli Sapere e Sapori Gomitolo di torcinello su crema di peperoni arrosto e polvere vegetale

via Sant’Antonio Abate 33 - 86100 Campobasso Tel +39 0874 418460 - chiuso domenica monticelli_2006@libero.it 60

Simona De Castro has never been able to give up her home perfume, the noise of kids playing in the streets, the greetings of elderly persons, the ragout of Sunday lunch. After a degree in Economics and a master in Web marketing, Simona is obliged to leave home end her roots, to live very important experiences of work, up to when she felt the desire to come back. Here the idea to undertake an activity able to combine business and creativity, starting from the resources of her land not so generous as her own, Molise. Here, in 2006, she opened together with her brother Stefano, the Restaurant Monticelli in the medieval village in Campobasso. The daily philosophy of Simona has a precise aim: to be sure that the guest discovers the memory of a cuisine respecting the value of every single ingredient. In the final course flavours have the protagonist role, while colours have to light mind. “A memory cuisine”, every day the memory, the studies, the passion, for an activity that ask a lot without giving the conviction to be understood. 116

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Stefano De Grandis Diplomato all’Alberghiero di Stresa, intraprendente e dinamico, Stefano De Grandis, nato a Legnano (MI), arriva a grandi passi nel mondo della ristorazione stellata. Fa apprendistato in diversi alberghi per poi iniziare a lavorare con alcuni dei grandi nomi del gotha italiano: da Bruno Barbieri, in tutte le sue sette stelle Michelin (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa del Quar), a Gianfranco Vissani, fino a Ezio Santin, all’Antica Osteria del Ponte. Importante anche l’esperienza all’estero, come la collaborazione con Heinz Winkler, che lo ha visto protagonista al ristorante Residenz di Aschau, in Germania. È stato executive chef della catena di fitness club Get-fit di Milano. Qui, nel rispetto delle leggi che regolano salute e alimentazione, ha dimostrato tutta la sua versalitità. Tra le altre esperienze è da citare anche quella all’Hotel Cavour di Milano a fianco della famiglia Gallia. Tradizione, creatività, innovazione, passione, follia, spirito di sacrificio, gioia, modestia, umiltà, tenacia, audacia sono, secondo lui, gli ingredienti che servono ad un cuoco italiano per affrontare il mondo.

Chef consultant località Molino Bert 1 - 20015 Parabiago (MI) Tel +39 347 6093810 1198ste@gmail.com

Stefano De Grandis was born in Legnano (MI), graduated at hotel school in Stresa, bold, dynamic, he reached quickly the world of starring restaurants. He trained in several hotels and then he started to work with some of the biggest names of Italian gotha: from Bruno Barbieri, with all his seven Michelin Stars (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa del Quar), to Gianfranco Vissani, up to Ezio Santin, at Antica Osteria del Ponte. It is important also his experience abroad, as his collaboration with Heinz Winkler: he was the protagonist in the Restaurant Residenz of Aschau, in Germany. He was executive chef in the fitness chain Get-Fit in Milan. Here, according to the law that balances health and diet, he showed all his versatility. It is also correct to mention his experience in Hotel Cavour in Milan besides the Gallia’s family. Tradition, creativity, innovation, passion, madness, sacrifice, modesty, humility, tenacity, boldness are, in his opinion, the ingredients needed to an Italian chef to face the world. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Baccalà mantecato, cialda di polenta, cipolla di Tropea al vapore e crema di piselli

Umberto De Martino Umberto De Martino nasce a Sorrento (NA) il 2 novembre 1974. Nel suo destino c’era già la cucina: papà Giuseppe cuoco e mamma Carmela instancabile cuoca casalinga. A 15 anni decide che la cucina è la strada da percorrere, inizia come commis nei locali della zona. La prima importante esperienza è al ristorante La Scala di Amburgo a fianco di Mario Zini, che gli insegna dalle tecniche all’importanza della spesa al mercato. Si susseguono quindi esperienze in ristoranti stellati italiani, tra cui la Torre del Saraceno di Gennaro Esposito e il Buco di Sorrento. Da marzo 2015 si mette in proprio rilevando il Florian Maison a San Paolo d’Argon (BG), oggi Ristorante Umberto De Martino. L’insegna Florian Maison rimane per indicare la struttura ricettiva, il Relais. Nella guida Michelin 2018 ottiene la stella. Estroverso, attento nello scegliere le materie prime, Umberto De Martino con la sua cucina rispetta i sapori della natura, sollecita le papille gustative. «Vorrei che, assaggiata una mia pietanza, scattasse nel commensale come un flash fotografico che rimanga impresso nella memoria come indimenticabile ricordo».

Ristorante Umberto De Martino Relais Florian Maison Gambary Orange

via Madonna d’Argon 4/6 - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel +39 035 4254202 - chiuso lunedì info@florianmaison.it - www.florianmaison.it 40-50

40-50

Umberto De Martino was born on November 2, 1974, in Sorrento (NA). His destiny was the kitchen, his father was a chef and his mother Carmela was a tireless housewife and a very good cook. When he was 15 years old, he decided that cooking was his way of life and started as commis de cuisine working in the area restaurants. The first important experience was at the restaurant La Scala di Amburgo, besides Mario Zini, who teached him the techniques and the importance of how to buy products on the lcoal markets. Afterwards he had experiences in starred Italian Restaurants, among these the Gennaro Esposito’s Torre del Saraceno of and the Buco in Sorrento. Since March 2015 he began his own business, taking over the Florian Maison in San Paolo d’Argon, Bergamo, now called Ristorante Umberto De Matino. The Florian Maison name still remained to indicate the Relais. In 2018 he got the Michelin star. Extrovert, careful in choosing the raw material, Umberto, with his way of cooking, respects flavours and exalts the taste buds. «I'd like that after tasting my recipes the guest receives like a flash to be imprinted in his memory as an emotion». 118

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Massimo De Matteis Amore per la propria terra e per le sue tradizioni enogastronomiche: così si può descrivere Massimo De Matteis, oggi chef dell’Hotel Joli Park a Gallipoli (LE). Una passione che è cominciata fin da piccolo, tanto che già a 16 anni lavorava nelle cucine dell’Hotel Le Sirene, sotto l’ala di Onofrio Terrafino, anche lui oggi socio Euro-Toques. Già all’età di 23 anni una svolta: gli viene affidata la direzione della cucina dell’Hotel Joli Park. Ed è qui, dopo tutti questi anni, che ha ridefinito uno stile ormai consolidato e sicuro delle sue potenzialità, una cucina in cui colori e profumi convivono armoniosamente, e pesce e carne trovano le loro migliori realizzazioni con tecniche di cottura all’avanguardia. Lo scopo è conquistare sempre più i propri clienti, forte del fatto che un piatto non debba essere solo basato sul prodotto, sulla creatività o l'innovazione, ma anche raccontare la storia e la personalità di chi lo ha preparato.

Joli Park Hotel via Lecce 2 - 73014 Gallipoli (LE) Tel +39 0833 263321 booking@carolihotels.it - www.carolihotels.com/joli-park-hotel 150

Love for his land and for the food and wine traditions: this is the way to describe Massimo De Matteis, today chef at Hotel Joli Park in Gallipoli (LE). A passion started when he was a young boy: when he was 16 he already worked in the kitchens of the Hotel Le Sirene, under the chef Onofrio Terrafino, Euro-Toques member, and today delegate of the Association for Puglia Region. When he was 23 he obtained the management of the kitchen at the Hotel Joli Park. This is the place where, after all these years, he redefined and consolidated his style, strong of his knowledge, a cuisine where colours and aromas coexist harmoniously. Fish and meat find their best realizations with advanced cooking techniques. The aim is to conquer the customers more and more, thanks to the fact that a dish should not only be based on the product, creativity or innovation, but also tell the story and personality of those who prepared it. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Ombrina su vellutata di pomodorini, tortino di carciofi alle erbe mediterranee e olive celline

Cristian De Simone Cristian De Simone, classe 1982, nasce a Siracusa e frequenta il locale istituto alberghiero. Ottenuto il diploma, si mette in gioco concretizzando le proprie conoscenze tra i fornelli del Grand Hotel Villa Politi. Numerose le strutture grazie alle quali amplia il suo bagaglio di esperienze. Il suo amore per la tradizione culinaria siciliana lo porta lontano dalla sua città natale fino a Taormina, al Ristorante Bocciola e all’Hotel La Plage. Il suo stile ha una svolta decisiva all’Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia in Puglia, sotto la guida di Gianfranco Vissani. Sempre più maturo e consapevole, comprende l’importanza del lavoro di gruppo e del dialogo per una buona coordinazione tra i fornelli, oltre ad affinare la propria capacità nell’utilizzo delle tecniche più innovative per la creazione dei suoi piatti. Dopo una breve trasferta all’hotel Castello di Spaltenna in Toscana, il ritorno a casa all’inizio del 2014 per rivestire il ruolo di chef di cucina al Grand Hotel Ortigia, dove si fa portavoce di una cucina mediterranea, rivisitata grazie a un talento naturale e alle esperienze acquisite. Oggi Cristian è al Ristorante Il Faraone a Siracusa.

Ristorante Il Faraone Ciocco lampone e crumble croccante

traversa Caderini 34 - 96100 Siracusa Tel +39 338 4189857 cristiandesimone@gmail.com 100

no Diners

Cristian De Simone was born in 1982 in Syracuse, where he attended the catering institute. After obtaining his diploma, he started working in the kitchens of Grand Hotel Villa Politi. He then gained a great number of experiences in different structures. His love for the Sicilian culinary tradition took him to Taormina, to the Ristorante Bocciola and to the hotel La Plage. His style shifted decisively at the Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia in Puglia, under the guidance of Gianfranco Vissani. Evermore mature and aware, he understood the importance of team-work and communication for a good coordination among the stoves, besides sharpening his capabilities in the use of the most innovative techniques to create his dishes. After a short time spent at the Castello di Spaltenna in Tuscany, at the beginning of 2014 he went back home, as chef de cuisine at the Grand Hotel Ortigia, where he became the spokesperson of Mediterranean cuisine, revisited thanks to a natural talent and the acquired experiences. Today Cristian works at Il Faraone restaurant in Siracusa. 120

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Enrico Derflingher Nato a Lecco nel 1962, è uno dei più grandi chef italiani al mondo. Diplomatosi nel 1977 presso l’Istituto alberghiero di Bellagio, ha compiuto un percorso di formazione nei grandi alberghi e nei ristoranti di tutto il mondo e a soli 26 anni è divenuto chef della Casa Reale inglese. Nel 1991 è stato chef alla Casa Bianca. Ha fatto poi ritorno in Italia, con l’apertura della Terrazza dell’Eden a Roma, dove è rimasto per nove anni conquistando la stella Michelin; poi si è spostato al Palace Hotel di St. Moritz. In otto anni in Giappone con il suo gruppo apre e gestisce oltre 30 ristoranti italiani. Nel 2008 è stato premiato quale Migliore chef del mondo. Dal 2012 è presidente Euro-Toques Italia. Nel 2014 viene nominato dal presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della Cucina italiana. Nel 2015 viene eletto presidente Euro-Toques International. È stato consulente al Castadiva Resort di Blevio (CO) e ha aperto a Taiwan il ristorante Il Mercato. Nel 2019 avvia un nuovo progetto di Catering e Banqueting insieme al gruppo Lanzarotti. Nel 2020 sono in apertura nuovi ambiziosi progetti in Cina, tra ristorazione e Scuole di Cucina Italiana.

Chef consultant via I Maggio 11 - 21011 Casorate Sempione (VA) www.enricoderflingher.com info@enricoderflingher.com

Born in Lecco in 1962, he is one of the greatest Italian chefs in the world. He graduated in 1977 at the Bellagio hotel institute, and he got precious training in great hotels and starred restaurants all over the world and at just 26, he became the personal chef of the English royal family. In 1991 he was a chef at the White House. Then he came back to Italy, obtaining great success with the opening of the Terrazza of Eden Hotel in Rome, where he stayed for nine years, earning the Michelin star, then going to the Palace Hotel in St. Moritz. For eight years in Japan with his group he opened and ran over 30 Italian restaurants. In 2008 he was awarded “Best chef in the world”. In 2012, he was elected President of Euro-Toques Italy. In 2014 he was appointed by President Napolitano Commendatore della Repubblica Italiana and Ambassador of Italian Food. In 2015, he was elected President of Euro-Toques International. He was consultant for the Castadiva Resort in Blevio (CO) and he opened the restaurant Il Mercato in Taiwan. In 2019 he started a new Catering and Banqueting project with the Lanzarotti group. In 2020 new ambitious projects are opening in China, between catering and Italian cooking schools. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto Regina Vittoria

Nunzio Di Amico Giando L'amore e la dedizione totale verso la cucina sono parte integrante di Nunzio Di Amico Giando, un mondo che ha imparato ad amare fin dall'età di 9 anni. Durante la sua carriera, lo chef Di Amico Giando ha avuto l’occasione di lavorare in noti ristoranti locali, nei quali ha ricoperto il ruolo di capo partita dei primi e preparazioni dolciarie. Nel 2018 ha intrapreso uno stage formativo presso il ristorante President di Pompei (NA), 1 stella Michelin, dello chef Paolo Gramaglia, che gli ha permesso di potenziare e perfezionare le sue doti culinarie. Oggi lo chef Di Amico Giando si avvale delle migliori materie prime selezionate in base alla freschezza e qualità. La sua filosofia si basa sulla versatilità, in quanto le materie prime scelte vengono utilizzate per creare piatti unici ottenuti grazie alla passione e alla dedizione per la cucina. Questa ideologia fa da base al suo sistema di “tradizione innovata”, che prevede un collegamento del passato con il presente della tipica cucina siciliana rivisitata in chiave moderna per creare il connubio perfetto.

Chef consultant Spaghetti con pomodorini gialli, ricci di mare e aria di limone

viale Aranci 1, Isolato 12 - 98121 Messina Tel +39 349 0764841 nunu902006@msn.com

Love and total dedication to cooking are an integral part of Nunzio Di Amico Giando, a world that he has learned to love since the age of 9. In his career, chef Di Amico Giando worked in many famous restaurants, where he had the role of head chef at first courses and at dessert line. In 2018 he attended a stage in Pompei, Naples, at the President restaurant (1 Michelin star) with chef Paolo Gramaglia. There he developed and perfected his cooking skills. Today, chef Di Amico Giando uses the best raw materials based on freshness and quality. His approach is based on versatility: the ingredients are used to create unique dishes whose main theme is passion and dedication to cooking. This idea is part of what he calls “innovated tradition”: a link between the past and the present of Sicily cooking tradition revisited in a modern key in order to create the perfect match. 122

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Patrizia Di Benedetto Patrizia Di Benedetto nasce a Palermo nel giugno del 1960 in una famiglia che ha sempre coltivato l’amore per la cucina e per la tradizione siciliana. Lo stesso amore che, nonostante un indirizzo di studi diverso, infine ha prevalso anche in Patrizia, che nel 1991 apre, con il marito sommelier Antonio Barraco, il Bye Bye Blues. Nonostante il nome del locale richiami la musica americana, i piatti raccontano la cucina tipica mediterranea e affondano le loro radici nella terra del Sud. Patrizia intanto continua ad approfondire le sue conoscenze frequentando corsi di cucina e facendo stage in importanti ristoranti, sia in Italia che all’estero. Ma rimangono saldi valori imprescindibili come la materia prima siciliana di alta qualità e la stagionalità dei prodotti. Mentre il Bye Bye Blues macina successi, nel 2009 Patrizia e Antonio aprono un secondo ristorante in città all’interno di un albergo. Nel 2011 il Bye Bye Blues conquista la stella Michelin. Nel 2013 un’altra apertura in Brasile. Nel 2017 Patrizia dà il know how per l’apertura di un ristorante di Cucina italiana a Taiwan.

Bye Bye Blues Ricciola in brodetto Pantesco

via del Garofalo 23 - 90100 Palermo Tel +39 091 6841415 - chiuso lunedì info@byebyeblues.it - www.byebyeblues.it 45

Patrizia Di Benedetto was born in 1960 in Palermo, in a family in love with cuisine and Sicilian tradition. The same love which, despite a different course of study, finally prevailed also in Patrizia, who in 1991 opened, with her husband Antonio Barraco, the Bye Bye Blues. Despites the name that recalls american music, the cuisine speaks the typical Mediterranean sounds and has deep roots in the southern Italy. At the same time, Patrizia continued to deepen her knowledges attending training classes and stages in important restaurants, in Italy and abroad. But the essential values remained firm: high quality Sicilian raw material and the seasonality of the products. While the Bye Bye Blues is very successfully, in 2009, Patrizia and Antonio opened a second restaurant in Palermo inside an hotel. In 2011, the Bye Bye Blues earned the Michelin star. In 2013 another opening in Brazil and in 2017, Patrizia have her know-how to open a restaurant of Italian Cuisine in Taiwan. 124

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Claudio Di Bernardo Le prime esperienze lavorative di Claudio Di Bernardo sono al Grand Hotel di Montesilvano (PE), all’Hotel Esplanade di Pescara e all’Abruzzo Marina Hotel di Silvi (TE). È in Romagna, nel 1989, al Des Bains di Riccione. Poi al Grand Hotel Orologio di Abano Terme, tirocinio al Halkin Belgravia District di Londra con Marchesi, al Bernina1865 di St. Moritz, collabora con l’Institute Paul Bocuse di Lione. Lavora per il gruppo Accor e Intercontinental HG e frequenta un Master per F&B Manager, alla Bocconi studia Management applicato all’hotellerie. Dal 2003 è executive chef e food&beverage manager al Grand Hotel di Rimini, dove coniuga creatività e praticità nel ristorante La Dolce Vita. Studia la cucina kosher al King David Hotel di Gerusalemme. È nel progetto “Rendez-vous sur le Sommets” fra Romagna e Beaujolais-Lyon in Francia, con l’Institut Paul Bocuse. Chef Brand di un nuovo concept di ristorazione a San Pietroburgo, "Amo cucinare". La sua cucina è elegante, creativa, fedele a identità, storia e cultura. Il momento più difficile è passare dalla giacca alla giacca scura e cravatta. Ricominciare da zero, con la consapevolezza di misurarsi per arrivare, sempre, a buoni risultati.

Grand Hotel Rimini piazza Federico Fellini 1 - 47921 Rimini Tel +39 0541 56000 claudio.dibernardo@grandhotelrimini.com - www.grandhotelrimini.it 40

Claudio Di Bernardo had his first professional experiences at the Grand Hotel of Montesilvano, Pesaro, at Hotel Esplanade in Pescara and at Abruzzo Marina Hotel in Silvi, Teramo. In 1989 he was in Romagna at Des Bains in Riccione and later worked at the Grand Hotel Orologio in Abano Terme, Padova, internship at the Halkin Belgravia District in London with chef Marchesi, at Bernina1865 in St. Moritz, Switzerland, collaborated with the Paul Bocuse Institute in Lyon. He worked for the Accor e Intercontinental HG and attended a Master for F&B Manager; he studied Hotel Management at Bocconi University. He is executive chef and food&beverage manager at Grand Hotel Rimini, where he blends creativity and functionality at La Dolce vita. He also studied the kosher culinary tradition at King David Hotel in Jerusalem. He is part of the Rendez-vous sur le Sommets project with the Institut Paul Bocuse. Chef Brand of a new restaurant concept in St. Petersburg, "Amo Cucinare". His cuisine is elegant, creative, true to identity, history and culture. The most difficult part is to switch from the white jacket to a suite and tie, starting from scratch, knowing he is measuring his own value to always get good results. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto Riviera

Lorenzo Di Gravio Classe 1987, romano d’origine, dopo 4 anni nell’Esercito come Fuciliere a Bracciano (RM) e Paracadutista a Livorno, si avvicina alla ristorazione e scopre una grande predisposizione. Già nella prima infanzia aiuta la mamma e la nonna in pasticceria. Cresce in importanti ristoranti tra Roma, Capri, Milano, Zermatt e Dubrovnik. Lavora per I sofà di via Giulia dell’Hotel St George di Roma, il Giuda Ballerino, 1 Stella Michelin di Roma, Il Riccio, 1 stella Michelin di Capri, il ristorante dell’Hotel Monte Rosa Seiler Hotels di Zermatt, Larte di Milano, il ristorante di Villa Dubrovnik, per approdare all’Assaje, 1 stella Michelin dell’Aldrovandi Villa Borghese, dove ricopre il ruolo di executive chef. L’idea di cucina di Lorenzo nasce dal suo maestro, lo chef Andrea Migliaccio, 2 stelle Michelin, con cui collabora per diversi anni insieme allo chef Claudio Mengoni. Creatività, tecnica e rigore, frutto della sua esperienza atipica, si incontrano in una innovazione di ispirazione tradizionale con proposte culinarie caratterizzate dall’utilizzo di materie prime dell’eccellenza mediterranea.

Ristorante Assaje

Aldrovandi Villa Borghese Lombo d'agnello

via Ulisse Aldrovandi 15 - 00197 Roma Tel +39 06 3216126 ristorante@aldrovandi.com - www.aldrovandi.com 40

Lorenzo Di Gravio was born in 1987 in Rome. After four years in the Army as a rifleman and as a paratrooper, he approached cooking finding it came really easy to him. As a young kid he had helped him mother and his grandma in their bakery. He grew up working in famous restaurants in Rome, Capri, Milan, Zermatt and Dubrovnik. He worked at I Sofà of the Hotel St George in via Giulia, in Rome, at the Giuda Ballerino, 1 Michelin Star, in Rome, at Il Riccio, 1 Michelin Star, in Capri, in the restaurant of the Hotel Monte Rosa Seiler Hotels in Zermatt, Switzerland, in the restaurant of Villa Dubrovnik, Croatia and back to Rome where he currently has the role of executive chef at the Assjae, 1 Michelin star at the Aldrovandi, in Villa Borghese. His approach to cooking was inspired by his mentor, chef Andrea Migliaccio, 2 Michelin stars, with whom he worked for several years. Creativity, technique and discipline deriving from his peculiar experience, meet an innovation rooted in traditional inspiration, with a culinary proposal that has in raw materials typical of the Mediterranean excellence their main feature. 126

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Natale Di Maria Natale Di Maria è chef patron di Villa Boscogrande a Palermo. Nasce nel 1973 in una famiglia di ristoratori: qui cresce a braccetto con principi come l’impegno, il rigore e il rispetto per la cucina. Gli anni di formazione li trascorre alternando lo studio all’esperienza a fianco di vari cuochi che si succedono nel locale di famiglia. Negli anni è diventato punto di riferimento per l’azienda, ha realizzato cene di gala per personaggi di spicco, come Felipe VI di Spagna. Oggi, nelle cucine di Villa Boscogrande, una tra le ville settecentesche di Palermo più note, resa celebre da Luchino Visconti che vi diresse “Il Gattopardo”, rivive una cucina che nasce dalla tradizione culinaria siciliana e mediterranea, con un tocco innovativo che si traduce nella ricerca di materie prime d’eccellenza e nella realizzazione di abbinamenti originali, spesso con spezie e aromi. Deliziare il palato, incantare la vista e godere del profumo del cibo sono le caratteristiche che lo chef Natale Di Maria ripropone nelle sue creazioni.

Villa Boscogrande via Tommaso Natale 91 - 90147 Palermo Tel +39 091 244022 info@villaboscogrande.it - www.villaboscogrande.it 350

350

Natale Di Maria is the chef patron at the Villa Boscogrande, in Palermo. He was born in 1973 in a restaurateur family. Here he grew hand in hand with principles such as commitment, rigor and respect for the cuisine. He spent training years alternating the study and the experiences with the chefs who succeeded in the family restaurant. During those years he became the reference point for his company and he organized gala dinner for important personalities such as Filipe VI of Spain. Today in the kitchens of Villa Boscogrande, one of the most important villas of the eighteenth-century in Palermo, made famous by Luchino Visconti, who directed there “Il Gattopardo”, lives a cuisine born from the Sicilian and Mediterranean culinary tradition. With an innovative touch, that transformed into a search of firstclass raw material and in creations of original combinations, often with spices and aromas. Delight the palate, enchant the view and enjoy the scent of food are the characteristics that the chef Natale Di Maria presents in his creations. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Insalata barocca

Rocco Roberto Di Marzo Classe 1971, Rocco Roberto Di Marzo nasce ad Erice (TP) da una famiglia di macellai, ed è proprio dal padre che ha appreso il suo amore per la carne e, più in generale, per il cibo e la sua trasformazione in cucina. Intraprende gli studi alla Boscolo Etoile Academy per poi unirsi alla brigata del ristorante Panorama. Le sue esperienze continuano nella ristorazione prima e nel catering poi, in lungo e in largo per la Sicilia. Tanti sono i riconoscimenti ottenuti durante la sua carriera, tra cui quello di entrare a far parte di Les Disciples d’Auguste Escoffier. È stato chef del Villa Zina Park Hotel fino a maggio 2018, quando ha aperto, in centro a Trapani, il suo ristorate StraVento. Qui racconta sé stesso e la sua filosofia in cucina, a cominciare dal rispetto delle materie prime fino all’amore per le tradizioni locali; ma non si ferma mai, anzi, accoglie con entusiasmo nuove tecniche di cottura e innovazioni nei piatti. Tutto ad un unico scopo: raccontare la passione e l’amore per il suo lavoro in ogni singola ricetta, per ogni singolo ospite.

Ristorante StraVento Code di gambero rosso scottato in acqua di agrumi con pomodorini in salsa di insalata di mare

viale delle Sirene 15 - 91100 Trapani Tel +39 0923 29654 - chiuso lunedì roccodimarzo@libero.it 40

no AmEx

Rocco Roberto Di Marzo was born in 1971 in Erice, Trapani, from a butchers' family. From his father he inherited the love for meat, food and its transformation in the kitchen. Therefore he began his studies at the Boscolo Etoile Academy, then he joined the brigade of the restaurant Panorama. His experiences continued in restaurants and in the catering business everywhere in Sicily. During his career he obtained many recognitions, like joining Les Disciples d’Auguste Escoffier. He was chef at the Villa Zina Park Hotel until may 2018, when he opened, downtown in Trapani, his own restaurant Stravento. Here he talks about himself and his cuisine philosophy, starting from the respect of raw material, continuing with the local traditions. But he never stops, he welcomes with enthusiasm new cooking techniques and innovation in courses. The focus is simple: tell the passion and the love for his work in every single recipe, for every single guest. 128

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Douglas Di Modica Douglas Di Modica nasce in Brasile nel 1979 e qui vive con la famiglia fino all’età di 12 anni. A 25 anni è già in crescita la sua brillante carriera di DJ e produttore musicale. Viaggia, lavora e gira nelle più famose discoteche del mondo fra cui le più note a Las Vegas. È nell’andare per locali all’estero, nell’assaggiare e conoscere nuove materie prime e nuove tecniche che si sviluppa e prende vita il suo amore per la cucina. Ogni sosta è una tappa culinaria che accresce la sua esperienza. Nel 2013 si innamora di un ristorante a Milano e decide di acquistarlo. Nasce così Oyster & Samba. Un locale molto raffinato ed elegante dove la musica è solo un piacevole sottofondo. In cucina Douglas, chef patron, riassume in sapori e profumi i ricordi dei suoi viaggi. Crea una proposta delle vivande solo di pesce e crudités dove le ostriche sono le regine. Da sempre legato con il cuore al Brasile, Douglas apre a fantasiose contaminazioni amazzoniche fatte di frutta fresca, secca, bacche e radici.

Oyster & Samba - Ostricheria via Poliziano 3 - 20154 Milano Tel +39 02 36565787 - chiuso lunedì oysteresamba@gmail.com - www.ostricheria.it 60

Douglas Di Modica was born in Brasil in 1979 and lived there until he was 12 years old. At 25 he already was a brilliant DJ and music producer. At the time he worked in the most famous discos all over the world, including the most popular venues in Las Vegas. It was travelling around restaurants abroad, tasting and approaching raw materials and techniques new to him that his love for cooking came to life. Every stopover was a culinary step that increased and expanded his experience. In 2013 he fell in love with a restaurant in Milan and purchased it. This is how Oyster & Samba, a very elegant and refined restaurant, with music in the background and never too loud, was born. In the kitchen Douglas, as a chef patron, brings together flavours and scents from his journeys. He creates a strictly fish and crudités menu, where oysters are the main feature. With his heart in Brasil, Douglas opens his cuisine to inspirations from the Amazon, with fresh and dried fruits, berries and roots. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Ostriche, vongole e scampi

Salvatore Di Meo Salvatore Di Meo è uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane. Affina la sua arte di cuoco con molteplici esperienze internazionali, acquisendo un proprio equilibrio tra tradizione e innovazione, in una ricerca continua di nuovi sapori, tenendo sempre vivo il suo passato. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo parte da La Misenetta, ristorante di famiglia a Bacoli (NA). È poi chef gestore dello Yacht Club Costa Smeralda dal 1996 al 2003. Infine, nel suo ristorante La Cucina del Sole a Porto Cervo (SS). Ha servito negli anni personalità di spicco come l’ex Re Edoardo VIII e sua moglie Wallis Simpson, il Principe Alberto di Monaco, Carlo e Camilla di Borbone delle due Sicilie, Juan Carlos I di Spagna, Filippo VI attuale Re di Spagna e sua altezza Karim Aga Khan. Nel 1994 è stato lo chef responsabile per il G7 a Napoli. È autore del libro Le Ricette del Sole edito da Mondadori e collabora con la rivista online Mondo Mangiare. In alcune occasioni riesce ad unire la cucina con un’altra passione, la pittura: organizza mostre e quando la location lo consente cucina dal vivo uno dei suoi piatti dipinti su tela.

Chef consultant Salmone marinato al bergamotto, sorbetto di mela verde, erbe aromatiche e fiori eduli

via Lungolago 2 - 80070 Bacoli (NA) Tel +39 348 3858389 lacucinadelsole@libero.it

Salvatore Di Meo is one of the most renowned italian chefs on the international scene. He made his first steps with Mediterranean cuisine, deeply rooted in his Neapolitan traditions. He refined his professional figure in a lot of international experiences, obtaining a new concept of balance between tradition and innovation; he always researches new flavours, never forgetting the past. Salvatore Di Meo’s culinary career started in La Misenetta, his family restaurant in Bacoli (NA). Then he became chef for the Yacht Club Costa Smeralda, from 1996 to 2003. Finally he opened his own restaurant, La Cucina del Sole in Porto Cervo (SS). During the years he cooked for a lot of personalities like ex-King Edward VIII and his wife Wallis Simpson, Alberto prince of Monaco, Carlo and Camilla di Borbone, Juan Carlos I of Spain, Felipe VI king of Spain and Karim Aga Khan. In 1994, he was the chef in charge at the G7 in Napoli. He wrote the book Le Ricette del Sole, published by Mondadori and he works for the online magazine Mondo Mangiare. He manages to combine kitchen with painting, his other passion: he organizes exhibitions and when the location is appropriate, he cooks live one of his dishes painted on canvas. 130

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Vincenzo Di Palma Vincenzo Di Palma si innamora della cucina fin da piccolo, girando tra i fornelli della trattoria di famiglia a Lampedusa, apprendendo il valore della materia prima dal nonno materno pescatore e i segreti della terra e dei suoi frutti dal nonno paterno agricoltore. Convinto che il sacrificio e la dedizione siano fondamentali tanto quanto ascoltare i consigli di chi gli sta accanto, ama realizzare i suoi piatti facendo di tutto per valorizzare la materia prima della sua isola, cercando allo stesso tempo di creare abbinamenti capaci di stupire i suoi clienti. Oggi Vincenzo, ancora a Lampedusa, dalle cucine della Trattoria Pugliese, propone piatti che rispettano sempre le ricette tradizionali mediate però da un proprio tocco, «un mio impulso, un gioco». I prodotti sono quelli del suo territorio, che siano di mare, profumi di viaggi lontani, o di terra, tutta la freschezza e la genuinità delle coltivazioni. Non sono mancate esperienze in ristoranti e hotel dell’isola, né competizioni gastronomiche che hanno portato ad un’inevitabile crescita. «Ho un carattere che mi porta sempre al superamento dei miei limiti».

Trattoria Pugliese via Cala Francese 7 - 92031 Lampedusa (AG) Tel +39 338 2342200 chefdipalma@hotmail.com 40

no Diners

Vincenzo Di Palma fell in love with the cuisine since his childhood, playing around the stoves of his family restaurant in Lampedusa, learning the value of raw material from his maternal grandfather, a fisherman, and the secrets of land and its fruits from his paternal grandfather, a farmer. He is convinced that sacrifice and devotion are fundamental as listening to the advices of people around you, he loves to create his courses doing everything possible to enhance raw material of his island, trying, at the same time, particular combination able to amaze his customers. Today Vincenzo, still in Lampedusa, inside the kitchens of the Trattoria Pugliese, offers courses that always respect traditional recipes, with his personal touch «my impulse, a game». The products are from his territory, whether they are from the sea, scents of distant journeys, or from land, all the freshness and genuineness of the crops. He also had experiences in restaurants and hotels of the island, and he participated to competitions that have helped his growth. «My character always drives me to overcome my limits». EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Nuovi sapori - libera espressione del Casale

Fausto Di Vora La curiosità, l’umiltà e la dedizione verso il proprio lavoro sono elementi fondamentali per Fausto Di Vora, nato in Carnia nel 1962. Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero (Udine, Venezia, Bergamo, Londra, Seoul, Mosca, New York), nel 1994 realizza il suo sogno e, assieme alla moglie Anikò, apre il suo ristorante a Budapest, che subito diventa uno dei piu noti e frequentati d’Ungheria: un vero punto di riferimento della gastronomia italiana in Ungheria. Il suo ristorante presenta piatti italiani classici con una rielaborazione contemporanea, in un’atmosfera elegante e con un servizio attento e accurato. La sua cucina è una delle espressioni più profonde della cultura gastronomica italiana, frutto della storia dei suoi abitanti, diversa nel territorio, ma che ci racconta chi siamo, riscopre le sue radici e si evolve al di là dei confini. Frutto della tradizione e dell’innovazione con una moderna filosofia di cucina volta a dare un’anima, uno spirito ad ogni piatto, senza alterare il vero sapore degli ingredienti originali in modo che ciascuno possa esprimere chiaramente il proprio contributo in una sintesi equilibrata e armoniosa.

Fausto’s Ristorante Carpaccio di tonno e manzo con carciofi

Dohány utca 5 - 1072 Budapest (Ungheria) Tel +36 30 5891813 - chiuso domenica aniko@fausto.hu - www.fausto.hu 50

Visa, MasterCard

Curiosity, humility and dedication to his work are fundamental elements for Fausto Di Vora, born in Carnia in 1962. After various experiences in Italy and abroad (Udine, Venice, Bergamo, London, Seoul, Moscow, New York), in 1994 realized his dream and, together with his wife Anikò, he opened his restaurant in Budapest, which immediately became one of the best known and most popular in Hungary: a true reference point for Italian gastronomy in Hungary. Its restaurant presents classic Italian dishes with a contemporary reworking, in an elegant atmosphere and with attentive and accurate service. His cuisine is one of the deepest expressions of Italian gastronomic culture, the result of the history of its inhabitants, different in the territory, but which tells us who we are, rediscovers its roots and evolves beyond the borders. Inherited by tradition and innovation with a modern cooking philosophy aimed at giving a soul, a spirit to each dish, without altering the true flavor of the original ingredients so that everyone can clearly express their contribution in a balanced and harmonious synthesis. 132

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Giovanni Dragonetti Giovanni Dragonetti, giovane chef dell’Hotel Pietre Nere Resort di Modica (RG), è nato in provincia di Matera nel 1990. Durante gli studi presso l’Ipssar A. Turi di Matera, si affaccia al mondo della cucina come commis in diverse strutture dell’Emilia Romagna. Dopo il diploma, torna nella sua terra di origine. A soli 21 anni entra come commis nella brigata di Maurizio Urso diretta da Gianfranco Vissani presso l’Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia. Il suo impegno e la sua dedizione lo portano a diventare in poco tempo capo partita per i secondi. Nel 2013 segue il suo “maestro” nel progetto l’Altro Vissani a Orvieto. Lì approfondisce lo studio della materia prima, scopre tecniche di cottura all’avanguardia e sperimenta gusti innovativi. In questi ultimi anni non sono comunque mancati corsi di specializzazione e ottimi risultati conseguiti in numerose competizioni, tra le sue vittorie il Premio Accademia del Bergamotto. Oggi Giovanni nella sua cucina propone piatti che esprimono la ricchezza del territorio siciliano, nel rispetto della tradizione e delle sue ricette. Un ruolo importante lo giocano erbe spontanee e fiori eduli.

Spirito Mediterraneo Hotel Pietre Nere Resort Merluzzo in olio cottura su patata vitellotte, funghi canditi e insalata di datterini

via Pietre Nere Cava Ispica 142 - 97015 Modica (RG) Tel +39 0932 753051 giovannicuoco90@gmail.com - www.pietrenereresort.it 50

Giovanni Dragonetti was born in 1990, in the Matera province. He was the young chef of the Hotel Pietre Nere Resort in Modica (RG). During his studies at Ipssar A.Turi in Matera he started working as commis in different structures in Emilia Romagna. After his diploma he came back home. When he was only 21, he entered as commis in the brigade of Maurizio Urso directed by Gianfranco Vissani at the Hotel Antica Masseria in the Alta Murgia. His care and devotion helped him to become shortly chef de partie for second courses. In 2013 the important change, he followed his “Master” in the project L’Altro Vissani in Orvieto, where he seriously studied raw material, discovered modern cooking techniques and he experimented innovative tastes and combinations. During the last years he participated at training courses and he achieved excellent results in various competitions such as the prize Accademia del Bergamotto. Today Giovanni, in his kitchen, proposes courses that show the richness of Sicilian territory, respecting tradition and recipes, but above all the raw material. Edibles flowers and spontaneous herbs play a leading role. 134

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Salvatore Elefante Salvatore Elefante ricopre dall’aprile 2016 il ruolo di resident chef del ristorante 2 stelle Michelin L’Olivo ad Anacapri (NA), dopo una pluriennale esperienza come chef de Il Riccio, la declinazione di mare del ristorante gourmet del Capri Palace Hotel di Anacapri. Classe 1981, è originario di Gragnano (NA) e, orgoglioso delle proprie origini, si fa interprete di una cucina squisitamente mediterranea. La sua carriera presso il 5 stelle lusso di Anacapri inizia proprio a L’Olivo nel 2007, come chef de partie dell’allora executive Oliver Glowig. Salvatore, che vanta nel suo percorso professionale esperienze importanti anche al De Russie di Roma e all’ Hotel Rome di Berlino, ha consolidato e contribuito all’espansione del brand Il Riccio. Salvatore Elefante, per quanto riguarda la sua interpretazione della cucina, ha sempre messo al centro il gusto nel proporre piatti che definisce “concreti”. Una cucina di sapore, che ha carattere e che si contraddistingue pur valorizzando la tradizione.

Ristorante L’Olivo Hotel Capri Palace

via Capodimonte 14 - 80071 Anacapri (NA) Tel +39 081 9780111 olivo@capripalace.com - www.capripalace.com 60

Since April 2016, Salvatore Elefante is resident chef of the two Michelin Stars restaurant L’Olivo in Anacapri, Naples, after a long experience as a chef at Il Riccio, the sea declination of the gourmet restaurant of Capri Palace Hotel in Anacapri. He was born in 1981 in Gragnano, Naples. He is proud of his origins and interpreter of a delicious Mediterranean cuisine. His career started in 2007, at the five stars luxury in Anacapri at the restaurant L’Olivo, as a chef de partie, at that time the executive chef was Oliver Glowig. Salvatore boasts important experiences in his career among which at De Russie in Rome and at the Hotel Rome in Berlin. He has consolidated and contributed to the expansion of the brand Il Riccio. Concerning his interpretation of the cuisine, Salvatore Elefante has always focused on the taste in proposing his courses, that he defines “concrete”. A tasty cuisine, with character, particular, while enhancing the tradition. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Candele ripiene di genovese di coniglio, crema di carciofi e provolone del monaco

Gennaro Esposito Gennaro Esposito ha aperto la Torre del Saracino nel 1991 con l’obiettivo di proporre una cucina che rispettasse e valorizzasse il territorio, ma anche le esperienze maturate durante i viaggi e gli stage. Ammesso nel 1999 all’Associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa JRE, si è fatto presto notare per la creatività dei suoi piatti. Nel 2001 è arrivata la prima stella Michelin, a cui hanno fatto seguito le “Tre Forchette” del Gambero Rosso nel 2003, anno in cui nacque anche l’evento gastronomico “Festa a Vico”. Nel 2008 ha ricevuto la seconda stella Michelin. Nel 2009 ha lanciato una linea di prodotti a marchio “Gennaro Esposito Chef” ed ha avviato prestigiose collaborazioni. Di recente, ha ricevuto il premio “Chef Mentor 2020” della guida Michelin. Gennaro spesso anticipa le evoluzioni del suo mondo. Così, ha scelto già da anni di misurarsi nella ristorazione internazionale. Ha inaugurato IT nel 2015 ad Ibiza. Un’esperienza replicata con l’apertura di IT Milano - che ha ottenuto nel 2019 la stella Michelin - ed IT London e conclusasi all’inizio del 2021. Il faro ispiratore di Esposito è da sempre la creatività, abbinata alla stagionalità e alla cura delle materie prime.

Torre del Saracino Candele spezzate con carciofi arrostiti e trippetta di baccalà

via Torretta 9 - 80069 Vico Equense (NA) Tel +39 081 8028555 - chiuso lunedì, domenica a cena, martedì a pranzo info@torredelsaracino.it - ww.torredelsaracino.it 24

Gennaro Esposito opened the Torre del Saracino restaurant in 1991 with the aim of proposing a cuisine that respects and enhances the territory, but also the experiences gained during travels and internships. Admitted in 1999 to the Association of Young Restaurateurs of Europe JRE, he soon became known for the creativity of his dishes. The first Michelin star arrived in 2001, followed by the “Three Forks” of Gambero Rosso in 2003, the year in which the gastronomic event “Festa a Vico” was also born. In 2008 he received the second Michelin star. In 2009 he launched a line of “Gennaro Esposito Chef” branded products and started prestigious collaborations. Most recently, he received the Michelin guide’s “Chef Mentor 2020” award. Gennaro often anticipates the evolutions of the restaurant sector. Thus, he has already chosen for years to compete internationally. He inaugurated IT in 2015 in Ibiza. An experience replicated with the opening of IT Milano - which obtained the Michelin star in 2019 - and IT London and ended at the beginning of 2021. The inspiring idea of Esposito has always been creativity, combined with seasonality and the care of raw material. 136

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Gianpaolo Esposito L’attività nasce ad Amalfi in Costiera Amalfitana come stabilimento balneare nel 1918, nella zona Porto, spostandosi nel 1921 sulla spiaggia Marina Grande dove alla fine degli anni ’50 si inizia con passione anche l’attività di ristorazione. Il ristorante affaccia sul meraviglioso mare della baia di Amalfi che abbraccia il centro storico. Arturo Esposito e sua moglie Melina hanno trasmesso ai figli Gianpaolo ed Enzo l’amore per l’accoglienza e per la gastronomia di qualità. La cucina coniuga le tradizioni del territorio della Costiera Amalfitana, le sue più gustose radici gastronomiche, un’accurata selezione dei prodotti del luogo, le ricette di Amalfi, innovandole e donando loro una presentazione nuova. La filosofia dello chef si basa sulla produzione di cibo in modo sostenibile, rispettando la terra, la natura come abitante, fondendola con la passione per la cucina e cercando di creare piatti di gusto, sani, utilizzando ingredienti freschissimi, stagionali, possibilmente biologici, produttori locali o selezionati per professionalità, così che gli ospiti ne possano beneficiare.

Ristorante Marina Grande viale della Regione 4 - 84011 Amalfi (SA) Tel +39 089 871129 - chiuso mercoledì info@ristorantemarinagrande.com - www.ristorantemarinagrande.com 35

no Diners

The business was born in Amalfi on the Amalfi Coast as a bathing establishment in 1918, in the Port area, moving in 1921 to the Marina Grande beach where at the end of the 1950s the restaurant business was also started with passion. The restaurant overlooks the wonderful sea of the Amalfi bay that embraces the historic center. Arturo Esposito and his wife Melina passed on to their children Gianpaolo and Enzo the love for hospitality and quality gastronomy. The cuisine combines the traditions of the Amalfi Coast, its tastiest gastronomic roots, a careful selection of local products, Amalfi recipes, innovating them and giving them a new presentation. The philosophy of the chef is based on the production of food in a sustainable way, respecting the earth, nature as inhabitants, merging it with the passion for cooking and trying to create tasty and healthy dishes, using the freshest, seasonal, possibly organic raw materials, local producers or selected for professionalism, so that guests can benefit from it. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto carnaroli riserva San Massimo, caprese, gamberi cotti e crudi

Emanuela Fabbri La cucina è il regno di Emanuela Fabbri, nata a Rimini e diplomata alla scuola alberghiera della propria città. Grazie alle sue doti professionali e alla sua sensibilità, Emanuela, insieme al suo team, è in grado di offrire menu che incontrano i gusti più disparati dei suoi ospiti: dai piatti freddi a quelli caldi, dagli antipasti a sfiziosi contorni fino ai golosi dessert, spaziando da proposte classiche ispirate alla tradizione del territorio fino a soluzioni più creative. La sua esperienza trentennale viene da una solida carriera nei ristoranti e hotel della riviera romagnola, da alcune collaborazioni alberghiere in Russia e dalla gestione di una gastronomia per sei anni. Dopo varie stagioni di ristorazione presso gli hotel di famiglia in zona Pinarella, ha voluto indirizzarsi come consulente presso altre cucine portando con sé le solide basi della tradizione proponendo pasta fatta a mano, piatti della nonna, cucina dietetica e senza glutine. Ad oggi è rientrata nelle cucine dell’Hotel Antea Fabbri Holidays di Pinarella di Cervia (RA).

Hotel Antea Fabbri Holidays Spiedino di tortellino fritto alle verdure croccanti

viale Italia 286 - 48015 Pinarella di Cervia (RA) Tel +39 0544 980748 booking@fabbriholidays.com - www.hotelantea.it 400

200

The kitchen is the realm of Emanuela Fabbri, she was born in Rimini and graduated at the hotel school of her town. Thanks to her professional capabilities and her sensibility, together with her team, she can offer menus able to satisfy different tastes of all her guests. From cold to hot courses, from starters to particular trimmings, finishing with greedy desserts, going from classical proposals of territory traditions up to creative solutions. Her 30 years experience came from a solid career in restaurants and hotels of the Romagna coast, from some collaborations in Russian Hotels and from her 6 years long management of a gastronomy. After various seasons of catering in the family hotels in the Pinarella area, she decides to address her career as a consultant in other kitchens, carrying with her the strong basis of the tradition, proposing handmade pasta, grandmother courses and dietetic cuisine gluten free. Today she’s back in the kitchen of the Hotel Antea Fabbri Holidays in Pinarella di Cervia (RA). 138

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Manuele Fanutza Manuele Fanutza nasce nel 1974 a Nuxis, nel sud-ovest della Sardegna. Inizia a studiare Giurisprudenza ma si accorge che il suo futuro e la sua grande passione sono dietro i fornelli, seguendo le orme di famiglia, dalla zia Letizia alla mamma Gioconda, che hanno dato vita al ristorante Letizia, punto di ristoro per generazioni di buongustai sardi e non solo. Oggi al timone di Letizia c’è Manuele, conosciuto e stimato per la sua cucina tipica sarda rivisitata, che unisce tradizione e innovazione. Spesso impegnato in eventi internazionali, ha portato lustro alla sua adorata Sardegna. Unico cuoco sardo invitato a partecipare agli eventi per le celebrazioni dell’Unità d’Italia ad Alba nel 2009, è stato infatti uno degli chef più apprezzati di Expo a Milano, in Brasile per la settimana italiana della cultura o in Belgio per presentazioni di prodotti e cucina tipica e avvio e ristrutturazione di ristoranti italiani. Di recente Manuele ha avviato l’accademia di cucina e arti “Letizia Food & Lab”, con lo scopo di valorizzare le risorse umane, enogastronomiche e i saperi della Sardegna.

Ristorante Letizia Nuxis via San Pietro 12/14 - 09010 Nuxis (SU) Tel +39 0781 957021 - chiuso martedì riletizia@gmail.com - www.facebook.com/manuele.fanutza 80

Visa, MasterCard

Manuele Fanutza was born in 1974 in Nuxis, in the south-west of Sardinia. He began to study Law but realized that his future and his great passion were at the stoves, following in the footsteps of the family, from aunt Letizia to his mother Gioconda, who gave birth to the Letizia restaurant, an eating place for generations of Sardinian gourmets and not only. Today at the helm of Letizia restaurant is Manuele, known and respected for his revisited typical Sardinian cuisine, which combines tradition and innovation. Often engaged in international events, he brought prestige to his beloved Sardinia. The only Sardinian chef invited to participate in the events for the celebrations of the Unification of Italy in Alba in 2009, he was in fact one of the most appreciated chefs at Expo in Milan, in Brazil for the Italian culture week or in Belgium for product presentations and typical cuisine and start and renovation of Italian restaurants. Manuele recently started the “Letizia Food & Lab” academy of cooking and arts, with the aim of enhancing the manpower, food and wine and knowledge of Sardinia. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Millefoglie con crema chantilly e more

Riccardo Farnese Riccardo Farnese nasce a Varese 32 anni fa, cresce in cucina con le nonne e scava nella tradizione italiana. Fa l’alberghiero al Collegio De Filippi ad Arona (NO) e lavora al ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG) e a Villa Crespi sul Lago d’Orta. Finita la scuola è all’Etoile Academy a Tuscania (VT), dove segue i corsi di pasticceria e panificazione. Va in Alto Adige al Rosa Alpina e a La Siriola, poi all’Hotel Bellevue di Cogne (AO) e al ristorante Claudio a Bergeggi (SV). È chef per 5 anni nel Relais&Châteaux la Meridiana a Garlenda (SV), dove impara la gestione di un locale. Infine va a Lingueglietta, in provincia di Imperia, immersa negli ulivi e affacciata al mare, dove tre anni fa apre Da U Titti con la moglie, una cuoca dai modi pacati e una cucina audace, rispettosa della stagionalità di terra e di mare, attenta alla freschezza del prodotto. Con loro ci sono 5 giovani collaboratori fra sala e cucina e una sommelier che gestisce la carta di circa 180 etichette. Il locale è interamente ristrutturato, dotato di una magnifica vista mare e di un parcheggio adiacente.

Ristorante Da U Titti Lumache al burro, mandorle, coriandolo, chili e aglio nero fermentato

via Francesco Dolmetta 2 - 18017 Lingueglietta, Cipressa (IM) Tel +39 0183 754510 / Cell +39 339 8877614 - chiuso martedì farnesericcardo@gmail.com 30

Riccardo Farnese was born in Varese 32 years ago. He grew up with his grandmothers, diving deeply inside Italian cooking tradition. He attended the hotel school Collegio De Filippi in Arona, Novara and worked at Da Vittorio restaurant in Brusaporto, and in Villa Crespi on Lake Orta. After school he attended the Etoile Academy in Tuscania where he participated in patisserie and baking courses. He then moved to Alto Adige to work at Rosa Alpina and at La Siriola, then at Hotel Bellevue in Cogne, and at Claudio restaurant in Bergeggi. He spent five years as a chef at Relais&Châteaux la Meridiana in Garlenda, Savona, where he learnt how to run a restaurant. He later moved to Lingueglietta, Imperia, among olive trees and on the sea, and there three years ago he opened Da U Titti, with his wife, a cook always respectful of the sea and land seasons and the freshness of the raw material. The are also five young co-workers between the restaurant and the kitchen. The venue has been totally renovated and can boast a magnificent view of the sea and a car park. 140

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Gianluca Fattoruso Gianluca Fattoruso nasce nel 1980 a Gragnano (NA), sulla costiera amalfitana. Frequenta l’alberghiero di Vico Equense. Per un periodo di formazione lavora nei più rinomati locali in Emilia Romagna e Toscana. Poi torna in Campania all’Excelsior di Amalfi, a Villa le Zagare di Gragnano, a O Paradiso di Lettere, fino all’attuale ‘O Parrucchiano La Favorita di Sorrento. Inizia un periodo di intensa attività in diversi istituti alberghieri, dove collabora come esperto di scultura di vegetali. Una passione approfondita con studio e esperienza. La qualità delle materie prime e l’attenzione alla grande cucina campana sono alla base dei suoi piatti. Serietà, perseveranza e dedizione costituiscono la sua filosofia di vita. ‘O Parrucchiano La Favorita è il caposaldo della ristorazione sorrentina, il meglio della tradizione culinaria campana con la piacevolezza delle numerose sale. L’alta qualità della cucina e la versatilità degli ambienti al coperto e sotto gli agrumi rendono possibile qualsiasi evento. Lo chef riesce a stupire anche i clienti abituali con novità e piacere, arricchendo i sapori di qualsiasi sua ricetta.

Ristorante ‘O Parrucchiano La Favorita corso Italia 71 - 80067 Sorrento (NA) Tel +39 081 8781321 info@parrucchiano.com - www.parrucchiano.com 650

250

Visa e Mastercard

Gianluca Fattoruso was born in Gragnano, Naples, on the Coast of Amalfy, in 1980. He attended the hotel school in Vico Equense. He spent a very formative time in renowned restaurants in Emilia Romagna and Tuscany but later went back to Campania and joined the staff of the Excelsior in Amalfi, Villa Le Zagare in Gragnano, O Paradiso di Lettere and O’ Parrucchiano La Favorita di Sorrento where he still works. He started an intense activity as an expert of ‘vegetable sculpture’ in several hotel schools, a passion he has developed and furthered both studying and practising. The quality of raw materials and the attention to the great culinary tradition of Campania are at the core of his cuisine. Professionalism, dedication and commitment are his life philosophy. ‘O Parrucchiano La Favorita is the pillar of the cuisine of Sorrento, the finest example of the culinary tradition on Campania together with the charm offered by the different areas. Haute-cuisine and the versatility of the spaces indoor and under the citrus trees allow for every event. The chef always manages to impress the habitué with new and delicious dishes, adding a new richness to every recipe. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Cannellone del centenario

Davide Fecarotta Nasce nel 1987 a Palermo. Da piccolo passa ore nella cucina dello zio, ma il padre non approva. A 9 anni inizia a praticare lotta greco-romana. È vivace e sa dare il giusto valore alla scuola e allo svago. Frequenta l’Ipssar P. Borsellino. Trova nuovi sbocchi e nel 2003 è in un 4 stelle abruzzese nella linea dei primi piatti, immerso nei profumi di nuovi prodotti. In estate ritorna nella sua terra a Salina e poi in Emilia Romagna. Agli esami fa un piatto sintesi di ingredienti, storia e alimentazione. Inizia al Miramonti Majestic Grand Hotel 5 stelle come chef di partita ai primi piatti. Frequenta la Scuola di cucina Alma a Colorno (PR) conseguendo il diploma in Arte culinaria. Nel 2008 contatta un noto chef di Palermo, Natale Giunta. Tra loro c’è sintonia per quattro anni. Impara le tecniche e trova l’ispirazione. Affascinato dalle innovazioni si cimenta nel sushi e nella cucina gourmet. I suoi piatti sono semplici, tradizionali e siciliani. Oggi è in un noto catering di Palermo, il Galati, e docente alla scuola Be-chef.

Galati Catering Battuto di gambero rosso di Mazara del Vallo, su ricciola di tempura di ceci, aragosta al vapore

piazza del Bordonaro 6 - 90142 Palermo Tel +39 091 6372600 davide.fecarotta@live.it

Davide Fecarotta was born in Palermo in 1987. As a child he spent hours and hours in his uncle’s kitchen, although his father never approved. When he was 9 he started practising Greek-Roman fight. David was a very active kid who could give the right value to school and play. He attended the Ipssar Paolo Borsellino school. In 2003 he started working in a 4 stars hotel in Abruzzo on the dish line, deeply immersed in the flavours of products that were new to him. In the summer he went back to Sicily, on the isle of Salina and later moved to Emilia Romagna. For his exams he created a dish capable of enhancing the ingredients while telling a story. Davide started working as a first course chef de partie at the Miramonti Majestic Grand Hotel. He attended the Alma culinary school in Colorno, Parma, graduating in Culinary Art. In 2008 he got in touch with a famous chef in Palermo, Natale Giunta, and worked by his side for four years, learning techniques and finding inspirations. His recipes are simple, traditional and with a distinct Sicilian touch. He currently works in a famous catering in Palermo, Galati, and teaches at Be-Chef school. 142

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Alessandro Feo Alessandro Feo inizia a lavorare nel territorio cilentano già dagli anni della scuola alberghiera, che frequenta con dedizione e impegno. In seguito fa esperienze in strutture fuori dalla Campania ma il suo cuore è troppo legato alla sua terra di origine. Quindi decide di ritornare e crescere lì con l’unico scopo di cercare di conoscere meglio la sua terra e soprattutto i prodotti agricoli e artigianali che la caratterizzano, dalla montagna al mare. La sua filosofia abbraccia il Cilento in toto, un territorio ricco di frutti di eccellenza in ogni luogo. Il suo compito principale diventa quello di saperli valorizzare e dar loro il giusto valore, rispettandoli, senza troppi passaggi ai fornelli. Nel 2019 realizza il sogno della sua vita, apre un ristorante che racchiude la sua vera identità, dove i punti cardine sono la giusta accoglienza per regalare al cliente un vero e proprio viaggio culinario alla riscoperta delle meravigliose bellezze che lo circondano e danno una personalità precisa alla sua cucina.

Alessandro Feo Ristorante Il mio baccalà e patate

via Angelo Lista 24 - 84040 Marina di Casal Velino (SA) Tel +39 328 8937083 - chiuso mercoledì info@feorestaurant.it 50

Alessandro Feo started working in the Cilento territory when, with commitment and dedication, he was still attending the hotel school. Later on he moved from Campania to grow professionally, but his heart was deeply connected to his homeland. This is why he decided to go back and to try and learn more about the agricultural products and the craftsmanship that make his land what it is. His philosophy embraces the whole Cilento, a territory rich in excellence in every corner. So his main job is to valorise the value of these products, but never pushing his cooking too far, in respect of the ingredients. In 2019 he made his lifelong dream come true. He opened a restaurant that summarises his true identity: the keynote is the right welcoming in order to give his guests a true culinary journey through the richness of the territory and the personality of his cuisine. 144

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Annie Féolde La giovane Annie è un’affascinante ragazza che viene dalla Costa Azzurra. Dopo il suo arrivo a Firenze fa la cameriera in un ristorante. È sveglia, impara subito. Si innamora di Giorgio Pinchiorri e insieme costruiscono un’immagine nuova di questo mestiere. Questo sodalizio sentimentale è l’arma vincente dell’Enoteca Pinchiorri. Lei si occupa della cucina e Giorgio della sala e dei vini. In breve tempo diventano un esempio e un riferimento per tutti gli amanti di alta cucina e vino. Una cucina che vale le tre stelle Michelin, dove gli ingredienti migliori vengono accostati nella ricerca di creatività e innovazione, sempre nel segno della tradizione italiana e toscana. Oggi Annie e Giorgio hanno un ruolo di supervisione. Accolgono e coccolano gli ospiti. In quanto chef owner, Annie è sempre presente anche in cucina; insieme a lei lavorano all’ideazione dei piatti l’executive chef Riccardo Monco e lo chef di cucina Alessandro Della Tommasina. Altra risorsa fondamentale è lo chef pâtissier Francesco Federici. Annie e Giorgio si dividono fra Firenze e Nagoya, in Giappone, dove si trova l’altra Enoteca Pinchiorri, che ha ottenuto la sua prima stella Michelin.

Enoteca Pinchiorri via Ghibellina 87 - 50122 Firenze Tel +39 055 26311 - chiuso domenica e lunedì e tutti i giorni a pranzo ristorante@enotecapinchiorri.com - www.enotecapinchiorri.com 50

no Diners

The young Annie was a charming girl from the Cote d’Azur. When she arrived in Florence she worked as a waitress in a restaurant. She was smart and a fast learner. She fell in love with Giorgio Pinchiorri and together they built a new image for this job. This sentimental union is the secret weapon of Enoteca Pinchiorri. She takes care of the kitchen and Giorgio takes care of the dining room and the wine cellar. In a short time, they become an example and a reference for all the good food and wine enthusiasts. A kitchen that is worth the three Michelin stars, where the best ingredients are matched with innovation and creativity, while keeping the Italian and Tuscan tradition alive. Today Annie and Giorgio have the role of supervisors. They welcome and cuddle their guests. As chef owner, Annie is always in the kitchen; by her side, the executive chef Riccardo Monco and the chef de cuisine Alessandro Della Tommasina. Another fundamental resource is the chef pâtissier Francesco Federici. Annie and Giorgio divide their time between Florence and Nagoya in Japan, where a second Enoteca Pinchiorri is located, that has received its first Michelin star. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Code di gamberi rossi, lamelle di lardo di Colonnata, salsa di riso allo zafferano e scalogni croccanti

Gennaro Ferraro Gennaro Ferraro nasce a Cervinara (AV) nel 1970. Da piccolo sogna di diventare giornalista sportivo, ma poi segue la passione per la cucina. Frequenta la scuola alberghiera a Summonte, alle pendici del Monte Vergine. L’inizio non è facile, i genitori lo incoraggiano a continuare il percorso intrapreso, così arriva la prima esperienza in un ristorante italiano a Londra. La voglia di girare il mondo è tanta. Qualche stagione in Trentino per poi arrivare in Umbria, a Cascia (PG), la città di Santa Rita, seguendo il consiglio di un amico-collega. Qui lavora per affermarsi e, intanto, conosce la sua dolce metà, Morena. Si sposano e hanno due figli Pietro e Federica. Partecipa attivamente a diverse competizioni culinarie conseguendo medaglie e riconoscimenti. Nel 2011 approda al Grand Hotel Elite, sempre a Cascia, finalmente in un progetto ambizioso. Con la Di Curzio Incoming si crea un’unità di intenti che tuttora va avanti con buone soddisfazioni. Il suo motto in cucina (ma anche nella vita) è: “volere è potere, niente arriva per caso”. Alla soglia dei 50 anni continua a cucinare con gli occhi e la curiosità di un bambino.

Grand Hotel Elite L’anatra al Sagrantino nell’orto autunnale

località Villa Marino - 06043 Cascia (PG) Tel +39 0743 751055 info@grandhotelelite.it - www.dicurzioincoming.it 250

Gennaro Ferraro was born in Cervinara, Avellino, in 1970. As a child he dreamt of becoming a sports journalist, but followed his passion for cooking instead. He attented the hotel school in Summonte, Avellino, at the foot of Monte Vergine. It was far from easy at the beginning but his parents encouraged him to pursue his dreams and he moved to London where he had his first professional experience, in an Italian restaurant. His desire to travel brought him to spend a few seasons in Trentino and later in Cascia, Umbria, the town of Saint Rita, thanks to the advice of a colleague and friend. Besides working to build a career as a cook, in Cascia he met his other half, Morena, got married and had two kids, Pietro and Federica. He took active part in several cooking competitions winning medals and receiving acknowledgements. In 2011 he moved to Grand Hotel Elite, in Cascia, this time with an ambitious project. The unity of purpose with Di Curzio Incoming still goes on with great satisfaction. His motto in the kitchen (but also in life) is: “where there is a will, there is a way”. Coming on 50 he still cooks with the curiosity of a child. 146

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Nicola Ferrelli Il percorso di Nicola Ferrelli, classe 1963, di origini pugliesi, si discosta molto da quello dei suoi colleghi. La scuola che ha frequentato è l’istituto tecnico industriale di Foggia; il trasferimento a Milano arriva per amore di Heine, una ragazza conosciuta nella città pugliese; i primi lavori non sono in un ristorante, ma in uno stabilimento chimico, prima a Mantova, poi a Rho. Ma in tutto questo periodo Nicola Ferrelli non ha mai abbandonato l’innata passione per la cucina. A segnare una svolta è stato uno spettacolo teatrale, nel quale, sotto le vesti di attore, ricopriva il ruolo di cuoco. È stato in quel momento che capì davvero come la ristorazione non potesse che divenire la sua unica strada. Da lì a poco, nel 2008, nasce a Milano la Trattoria Ferrelli. L’ambiente è caloroso, in scena ci vanno i grandi classici della tradizione, da quella pugliese a quella milanese. La cucina è naturale, alleggerita e nobilitata dal talento e dalla passione dello chef; il menu è variegato, fantasioso e alternato, spaziando da piatti equilibrati a sperimentazioni originali.

Ferrelli a Milano via Carlo Farini 6 - 20154 Milano Tel +39 02 29060440 - chiuso sabato a pranzo e domenica nicola@ferrelliamilano.it - www.ferrelliamilano.it 45

Visa, MasterCard, AmEx

Nicola Ferrelli was born in 1963 in Puglia and his course is very different from the one of his colleagues. He attended the Industrial technical Institute in Foggia. He moved to Milan for a love story with Heine, a girl known in Puglia, his first working experiences were in a chemical industry in Mantova and then in Rho. But throughout this time Nicola Ferrelli never abandoned his innate passion for cooking. His turning point was a theatrical performance in which, merely as an actor, he held the role of a chef. At this point he really understood that cuisine was his only possible future. From there soon, in 2008, he opened in Milan the Trattoria Ferrelli. The place is very comfortable, on the stage there are the great classics of tradition, from Puglia style to Milan style. The cuisine is natural, lightened and ennobled by the talent and the passion of the chef. The menu is variegated, imaginative and it ranges from balanced courses to original experiments. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Spaghetti ai 3 pomodori

Walter Ferretto «Avevo da poco terminato gli studi di Ragioneria e stavo per intraprendere un percorso di studi in Finanza. In quel periodo mi divertivo a creare nuovi piatti nel ristorante dei miei genitori, talvolta li facevo assaggiare a due grandi produttori di vino, Giacomo Bologna e Angelo Gaja. I miei piatti suscitarono in loro un tale entusiasmo che uno di loro mi organizzò uno stage in un ristorante tristellato in Francia. Fu un colpo di fulmine». Walter Ferretto da lì studia, si applica, fa esperienza e con un buon bagaglio formativo rientra nel suo ristorante, il Cascinalenuovo, conquistando la stella Michelin nel 1989. Il suo stile in cucina parte dalla tradizione, dalle materie prime acquistate dai migliori fornitori della zona. Una cucina fatta d’amore e d’attenzione, che però risente anche delle influenze (e naturalmente dei miglioramenti con esse acquisiti) delle sue esperienze all’estero, tra Stati Uniti, Austria, Brasile, Svizzera e recentemente anche Maldive. A completare la cucina di Walter, la passione per il mondo del vino del fratello più grande Roberto.

Il Cascinalenuovo 1987 - Millefoglie di lingua di vitello e foie gras, dadini di gelatina al Porto

SS Asti-Alba 15 - 14057 Isola d’Asti (AT) Tel +39 0141 958166 - chiuso lunedì info@walterferretto.com - www.walterferretto.com 60+20

100

«I had recently completed my study in Accounting and I was started a course of study in Finance. At that time, I enjoyed myself to create new courses in my parents’ restaurant. Sometimes I made them taste to two great wine producers: Giacomo Bologna and Angelo Gaia. My courses had a so great success that one of them organized for me a stage in a three Stars Restaurant in France. It was love at first sight». After that Walter Ferretto studies, works hard and makes experience, and with this good training he comes back to his family restaurant, Il Cascinale Nuovo, gaining One Michelin Star in 1989. His way of cooking starts from tradition, from raw material bought from the best suppliers in the area. A Cuisine made of love and attention, but also affected by influences from his experiences abroad, in United States, Austria, Brazil, Switzerland and recently also in Maldives (naturally with all his improvements). To complete the cuisine of Walter, there is the passion of his oldest brother Roberto, for the wine world. 148

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Rosaria Fiorentino Rosaria Fiorentino, nata a Messina nel 1968, intraprende inizialmente una carriera commerciale. È infatti in questo ambito che inizia a destreggiarsi nel settore banqueting per diverso tempo, ma rimasta ammaliata da un mondo che prima non conosceva e che in poco tempo è riuscito a conquistarla, decide di rimettersi in gioco e frequentare un corso professionale. Una sfida che, grazie alla voglia di conoscere, di reinventarsi, ma soprattutto per merito dell’innato talento, viene vinta e regala a Rosaria una notevole soddisfazione nonché tanta esperienza. L’essersi confrontata con altri cuochi in concorsi e l’aver scommesso su sé stessa nelle prove che le si sono presentate davanti sono fattori che hanno dato vita ad uno stile culinario sicuro e maturo: una cucina che esalta le materie prime, sempre di alta qualità, e le combina con i nuovi gusti e le nuove tendenze, mantenendo però sempre saldi i legami con la tradizione mediterranea e gli aromi e i profumi di stagione. Ad oggi è presidente dell’Associazione provinciale cuochi Messina e accoglie i suoi ospiti con la sua attività nella splendida location del Moon Flower.

Sala Ricevimenti Moon Flower via del Mare 2 - 98041 Monforte San Giorgio (ME) Tel +39 090 9911208 info@salaricevimentimoonflower.it - www.salaricevimentimoonflower.it 300

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Rosaria Fiorentino was born in 1968 in Messina, at the beginning she started with a trading career. It is in fact in this field that she began to manage the banqueting activity; she was fascinated and conquered by a world she didn’t know before, so she decided to get involved and to attend a cooking professional training. A challenge that thanks to her desire to learn, to reinvent herself, but above all thanks to her innate talent, gave her many satisfactions and experiences. She confronted with other chefs in competitions and having bet on herself in the tests she faced, she was able to create a culinary style clever and mature. A way of cooking that enhances raw material, always of high quality, a combination of new tastes and new tendencies, maintaining close ties with the Mediterranean tradition and with the aromas and fragrances of the season. Today she is the president of Associazione provinciale cuochi Messina and she welcomes her guests in her beautiful location, the Moon Flower banquet hall. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Crudo di palamita speziata con gazpacho di zucca al mandarino

Giuseppe Fornaca Terminato l’istituto alberghiero di Acqui Terme (AL), Giuseppe parte per la sua prima esperienza lavorativa nella Svizzera francese e dopo un anno si trasferisce in Francia, a Lione. Qui per 3 anni si impegna nelle cucine di chef stellati dove apprende la disciplina, il rispetto per le materie prime e per l’ospite. Un’esperienza fondamentale è a Mandelieu la Napule, poco distante da Cannes, presso Stephane Rimbaud al ristorante l’Oasis, due stelle Michelin, dove Giuseppe sviluppa una grande sensibilità per la qualità delle materie prime. Il rientro in Italia lo vede a Firenze da Giorgio Pinchiorri a cui fa seguito la Taverna di Colloredo (UD), una stella Michelin. A Milano è con Carlo Cracco, ultima tappa prima del ritorno in Friuli, terra di materie prime di ottima qualità e spesso inconsuete. Per la sua cucina Fornaca utilizza soprattutto prodotti del territorio che reperisce grazie alla collaborazione di attenti e pignoli artigiani del gusto. Le ricette seguono la stagionalità delle materie prime. Le esperienze professionali e le origini piemontesi sono gli ingredienti che completano i suoi piatti.

Ristorante San Michele Girello di vitello a bassa temperatura, croccante di mais, patate schiacciate e raperonzoli

via del Castello 33 - 33034 Fagagna (UD) Tel +39 0432 810466 - chiuso lunedì e martedì ristorantesanmichele@yahoo.it - www.ristorantesanmichele.eu 45

no AmEx

After he graduated at hotel school in Acqui Terme, Alessandria, Giuseppe started his first working experience in French Switzerland, and after a year he moved to Lyon. Here for three years, he committed in the kitchens of starred chefs, where he learnt the discipline and the respect for raw material and for the guest. He has his most fundamental experience in Mandelieu la Napule, very close to Cannes, in the Stephane Rimbaud restaurant Oasis, two Michelin stars, where Giuseppe developed a great sensitivity for the raw material. Then he returned to Italy, in Florence to Giorgio Pinchiorri, then again at La Taverna di Colloredo (UD), one Michelin star. Later on in Milano with Carlo Cracco, last step before his return to Friuli, land rich in first quality raw material. For his cuisine, Fornaca employs mainly local products that he finds thanks to the collaboration of attentive and picky artisans of taste. His recipes follow the seasonality of raw materials. His personal working experiences and his Piedmont origins are the ingredients that complete his courses. 150

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Bartolomeo Fortunato Fare il cuoco non è un lavoro, ma un’alchimia di arte, scienza e amore riassunti in ogni pietanza che si prepara. È questo che rappresenta la cucina per Bartolomeo Fortunato. Nasce in una piccola cittadina che per morfologia del territorio dà la possibilità di coltivare ortaggi. Già i nonni e oggi la sua famiglia curano gli orti da cui lo chef seleziona la maggior parte delle materie prime. Il piatto che gli piace di più? È quello in cui mette la sua passione. Consapevole che la strada da percorrere è lunga, già all’età di 14 anni entra in cucina. Inizia questo percorso in una pizzeria di Pompei, per poi lavorare in un laboratorio di pasticceria, come barman e al banqueting in giro per l’Italia, dove ha la possibilità di apprezzare le tante meraviglie che offre il territorio. E proprio il territorio è la chiave di lettura in ogni menu e in ogni pietanza di Bartolomeo. Spinto da questa passione, ritorna lì dove ha avuto inizio la sua esperienza in cucina, ovvero Pompei, dove oggi è alla guida di due attività ristorative: “La bettola del gusto” e “Pompei Centrale - Bistrot Pizzeria Hamburgheria”.

La Bettola del Gusto via Sacra 50 - 80045 Pompei (NA) Tel +39 081 8637811 / +39 389 9988765 - chiuso lunedì info@labettoladelgusto.it - www.labettoladelgusto.it 45

no AmEx

Being a cook is not a job, but an alchemy of art, science and love summarized in each dish that is prepared. This is what cooking represents for Bartolomeo Fortunato. He was born in a small town that for the morphology of the territory gives the possibility to grow vegetables. His grandparents and now his family are looking after the gardens from which the chef selects most of the raw materials. What dish does he like best? That’s what he puts his passion into. Aware that there is a long way to go, he enters the kitchen at the age of 14. He began this journey in a pizzeria in Pompei, and then worked in a pastry shop, as a barman and at banqueting around Italy, where he had the opportunity to appreciate the many wonders that the area offers. And it is precisely the territory that is the key to understanding in every menu and every dish of Bartolomeo. Driven by this passion, he returns to the place where his experience in the kitchen began, that is Pompei, where today he is at the helm of two restaurants: “La bettola del gusto” and “Pompei Centrale - Bistrot Pizzeria Hamburgheria”. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Tagliolini al caffè con salvia e burro servito su genovese di carne

Bernard Fournier Bernard Fournier nasce nel 1956 in Francia, a Baccarat. Il suo percorso professionale ha inizio all’alberghiero di Strasburgo. Le sue principali esperienze successive saranno il ristorante Schillinger a Colmar, la nave da crociera Memoz della compagnia Paquet e l’Hilton di Parigi-Orly. Lavora in cucine importanti per perfezionare il mestiere del cuoco con umiltà e passione, ma non trascura il lavoro di sala, il suo scopo è infatti quello di aprire un ristorante. Nel 1984 insieme alla moglie trentina Adriana Berti prende in gestione l’Orso Grigio di Trento. Nel 1992 per la coppia inizia una nuova avventura a Campione d’Italia (CO), nel ristorante Da Candida, uno storico punto di riferimento della tradizione locale (“mamma Candida”, figlia di un carismatico pescatore, ricevette nel 1912 “La trattoria del salone” dalla suocera che ne era proprietaria dal 1886). La stella Michelin arriva nel 1995. Le linee guida del suo lavoro sono: qualità e prezzo, professionalità e serietà, senza mai dimenticare la fiducia e il rispetto. Piccola chicca: alla tavola dello chef anche i prodotti “Le Royal Fournier”, un assortimento di eccellenze gastronomiche, tra cui spicca il foie gras d’anatra mullard.

Da Candida Crudo di gambero rosso di Mazara, couscous, mandorle e finocchietto selvatico

via Marco da Campione 4 - 22061 Campione d’Italia (CO) Tel +41 797 845502 - chiuso lunedì, martedì solo a pranzo ristorante@dacandida.ch - www.dacandida.ch 32

Bernard Fournier was born in 1956 in Baccarat, France. His professional career began at the hotel school in Strasbourg. His main experiences are: the Schillinger restaurant in Colmar, the cruise ship Memoz of the Paquet Company and Hilton Hotel in Paris-Orly. He worked in important kitchens to improve his profession with humility and passion, without forgetting the restaurant work, in fact his project was to open his own restaurant. In 1984 together with his wife Adriana Berti from Trentino ran “L’Orso Grigio” in Trento. In 1992 for the couple a new adventure starteds in Campione d’Italia, Como, in the restaurant Da Candida, a historical point of reference of the local tradition (“Mum Candida, daughter of a charismatic fisherman, received in 1912 “La Trattoria del Salone” from her mother-in-law, who owned it since 1886). The Michelin star arrived in 1995. The guidelines of his work: quality and price, expertise and reliability, without forgetting trust and respect. A little gem: at the chef’s table you can find “Le Royal Fournier” products, an assortment of gastronomic excellence, including mullard duck foie gras. 152

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Guido Novaro - CEO & founder Guido1860

AT LAST, GENESI. 160 years of experience to create the best extra vergin olive oil ever.

ITALIAN G OU R M E T E XCE LLE N CE

www.guido1860.com

Antonino Fratello Antonino Fratello, ormai un veterano della cucina internazionale, ha come primo obiettivo la diffusione del suo pensiero culinario nel mondo, cominciando dalle aziende con cui collabora. Siciliano in tutto e per tutto, ha trovato in Roma una seconda casa: qui inizia la sua carriera e a lavora nelle cucine del Marriott, dove ricopre il ruolo di chef. La sua attività principale, però, è la consulenza: infatti grazie alla sua competenza e alle sue conoscenze nel settore è chef consultant per diverse aziende dall’agroalimentare all’alberghiero. Fratello è coordinatore Euro-Toques del Lazio, affianca il delegato regionale Sandro Serva e fa parte dei Disciples d’Auguste Escoffier. La sua cucina comincia con la ricerca del gusto e dell’autenticità dei sapori, rispetta la cucina classica, che però ripropone in continua evoluzione, proiettando ogni piatto in una chiave futuristica. Il suo sogno nel cassetto è viaggiare in barca a vela alla scoperta di nuove sfide gastronomiche, ma che siano principalmente all’insegna del benessere fisico e sociale.

Chef consultant Il Mediterraneo in festa dopo la tempesta

via dei Cristofori 6 - 00168 Roma Tel +39 328 6323353 fratellochef@hotmail.com

Antonino Fratello is a veteran of the international cuisine. His aim is to spread his culinary ideas around the world, starting from the companies he works with. Sicilian through and through, he found a second home in Rome. Here he started his career, working as a chef in the Marriott kitchens. His main activity is consultancy: in fact, thanks to his capabilities and knowledges he is chef consultant for various companies. He is coordinator of Euro-Toques Lazio, side by side with the delegate Sandro Serva. He’s also a member of the Disciples d’Auguste Escoffier. His cuisine starts from the taste research and the flavour authenticity, it respects the classical cuisine proposing it in constant evolution, projecting each course in a futuristic version. His dream is to travel with a sailboat to discover new gastronomic challenges, mainly related to physical and social well-being. 154

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Edoardo Fumagalli Brianzolo, classe 1989, Edoardo Fumagalli fin da giovane capisce che cucinare è la sua passione. La sua prima esperienza in cucina è al Villa d’Este sul lago di Como. La seconda è all’Hotel Danieli di Venezia. Le tappe successive sono al ristorante Santini a Edimburgo e al Marchesino di Gualtiero Marchesi. Grazie a Marchesi e a Daniel Canzian, executive chef, conosce a fondo le materie prime, capisce che ci vuole dedizione e rigore per esprimere idee e personalità. Il Maestro lo manda oltralpe al Taillevent di Alain Solivérès. Va poi a New York al ristorante Daniel di Daniel Boulud, 3 stelle Michelin. Dopo due anni decide di rientrare in Italia come executive chef alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (CO). Affina la sua idea di cucina leggera, equilibrata, dai sapori netti. Arriva la stella Michelin e nel 2017 vince la S.Pellegrino Young Chef come miglior chef emergente d’Italia. Dal 2019 Edoardo è lo chef di Locanda Margon a Trento, 1 stella Michelin, dove promuove una cucina nitida, dalla “semplice complessità”, frutto di creatività e grande conoscenza delle tecniche e della materia prima.

Locanda Margon via Margone di Ravina 15 - 38123 Trento Tel +39 0461 349401 - chiuso domenica a cena e martedì tutto il giorno contact@locandamargon.it - www.locandamargon.it 32+20

no Diners

Edoardo Fumagalli was born in 1989 in Brianza. From an early age he understood that cooking was his passion. His first cooking experience was at Villa d’Este on Como lake. The second one was at the Hotel Danieli in Venice. The next steps were at the Santini restaurant in Edinburgh, and at the Marchesino restaurant. Thanks to Gualtiero Marchesi and the executive chef Daniel Canzian, he knew the raw materials thoroughly, understood that it takes dedication and strictness to express ideas and personality. Marchesi sent him across the Alps to Alain Solivérès’s Taillevent restaurant. Then he went to New York to Daniel Boulud’s Daniel restaurant. After two years he decided to return to Italy as executive chef at the Locanda del Notaio in Pellio Intelvi, Como. He refined his idea of balanced cuisine with clear flavors. The Michelin star arrived and in 2017 he won the S.Pellegrino Young Chef. Since 2019 Edoardo is the chef of Locanda Margon in Trento, 1 Michelin star, where he promotes a clear kitchen with “simple complexity”, the result of creativity and great knowledge of techniques and raw materials. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Uovo barzotto marinato al Ferrari Perlé Rosé, rape e Trentingrana

Danilo Loris Fusaro Nasce in una tipica trattoria milanese di proprietà della sua famiglia. È la zia a trasmettergli la passione per la cucina, che lui concretizza e matura diplomandosi alla scuola alberghiera di Milano. La sua professionalità si accresce, nei primi anni dopo la scuola, con l’esperienza in catene come Four Seasons e Marriott. Accanto al suo mentore, lo chef Sergio Mei, prende coscienza delle sue potenzialità. Il lavoro gli offre la possibilità di viaggiare tra America e Francia. Fondamentale è il lungo periodo a Les Jardin, 2 stelle Michelin a Parigi. Dopo questa lunga formazione all’estero Fusaro ha due ristoranti di proprietà, uno a Santo Domingo e l’altro a Milano. Molto importanti, per la sua carriera, sono le collaborazioni presso varie strutture alberghiere della costa Smeralda e in Trentino raggiungendo definitivamente la qualifica di executive chef. Qui si specializza sia nella cucina classica mediterranea sia in quella che usa principalmente prodotti di montagna. Oggi gestisce le cucine dei ristoranti del Tombolo Talasso Resort, 5 stelle luxury del gruppo Cosmopolitan, a Marina di Castagneto Carducci.

Tombolo Talasso Resort Risotto mantecato al crescione con aria di pecorino junco 24 mesi e germogli

via del Corallo 3 - 57022 Marina di Castagneto Carducci (LI) Tel +39 331 3063129 loris.fusaro69@gmail.com - www.tombolotalasso.it 250

Danilo Loris Fusaro grew up in a typical Milan trattoria that belonged to his family. He turned the passion he inherited from his aunt into a profession by graduating at the Milan hotel school. Fresh out of school he started working in hotel chains such as the Four Seasons and the Marriott, where he could develop his skills. Side by side with his mentor, chef Sergio Mei, he learned to recognise his own true potential. His job offered him the chance to travel between the States and France. Danilo spent a very fruitful time at Le Jardin, 2 Michelin stars in Paris. After these long formative years abroad he now owns two restaurants, one in Santo Domingo and one in Milan. His working experiences in different hotels in Costa Smeralda, Sardinia, and Trentino were of great importance for his career. It was there he was officially appointed executive chef. At the same time it was there he could specialise in the typical Mediterranean cuisine, but also in the cuisine based mainly on products of the mountains. Today he manages the kitchens of the restaurants of the Tombolo Talasso Resort, 5-star luxury, member of the Cosmopolitan group, in Marina di Castagneto Carducci, Livorno. 156

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Federico Fusca Federico Fusca nasce nel 1988 a Pistoia e cresce professionalmente in ristoranti e alberghi. La sua passione per la cucina arriva nel corso del tempo. Da piccolo ama trasformare qualsiasi materia in qualcosa di nuovo. Di solito la dedizione si tramanda da nonni a nipoti o da mamma a figlio: per lui avviene in maniera spontanea, guardando i professionisti e imparando tutto quello che può. Con una ricerca meticolosa della materia prima, preparare un piatto è per lui un momento magico perché non esiste nulla che possa distrarlo. Si impegna al massimo per conquistare il palato e realizzare qualcosa che sia al top. Fusca ritiene che uno degli elementi più importanti per la riuscita di un piatto sia l’estetica: lo sguardo e l’immaginazione devono essere stuzzicati prima ancora dell’assaggio. Attualmente lavora come chef consultant e si dedica alla costruzione di eventi privati e cooking class. È convinto che “quando meno te l’aspetti, la vita ti pone davanti ad una sfida per provare il tuo coraggio e la tua volontà di cambiamento”. Crede nel rispetto e soprattutto nell’importanza dei sogni.

Chef consultant via Pastore 1 - 51100 Pistoia Tel +39 340 7599835 cheffusca@gmail.com - www.federicofusca.it

Federico Fusca was born in 1988 in Pistoia and grew up professionally in several restaurants and hotels. His passion for cuisine grew with time. As a child he loved to turn different things into something new. Usually devotion is passed on generation after generation; in Federico’s case it happened in a spontaneous way, watching professional cooks and learning all he could. With a meticulous research of raw materials, preparing a dish is a magical moment for him: nothing can take his mind from what he is doing. He always gives his best to win the palate of his guests and create something special. Fusca believes that aesthetics count in a dish: the eye and imagination must be won even before the first bite. Federico currently works as a consultant chef and dedicates himself to bringi private events to life and to cooking classes. He believes that: “when you least expect it life challenges you to prove your courage and your will to change”. He also believes in respect and in the importance of dreams. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto carnaroli con caprino, arabica 100%, curcuma e nocciola Piemonte Igp

Roberta Gallo Nata nel 1989 a Ragusa, già da bambina la sua più grande passione, cucinare, era abbastanza evidente. A 12 anni la prima esperienza in sala (ancora troppo giovane per poter entrare in cucina), in diversi ristoranti del suo paese, Palazzolo Acreide, entroterra siracusano. Studi presso l’alberghiero locale e i primi risultati non si fanno attendere: vince numerosi concorsi con la cucina flambé a Cefalù e Modica. Terminati gli studi, esperienze in ristoranti di immagine tra Spagna e Italia fino al ritorno al Ristorante il Portico di Palazzolo Acreide con lo chef Salvatore Calleri: per 10 anni è stata il suo braccio destro. Oggi Roberta Gallo è proprietaria e chef del ristorante Regina Lucia, palazzo nobiliare del 1700 in stile barocco che si affaccia sulla magnifica piazza Duomo di Ortigia, Siracusa. Roberta è legata alle tradizioni, e tiene molto alle materie prime che sceglie personalmente. Stagionalità è la parola d’ordine della sua cucina. Nel 2016 è arrivato il Piatto d’Argento dall’Accademia italiana della cucina.

Ristorante Regina Lucia Degustazione di dolci Regina Lucia

piazza Duomo 6 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 22509 - chiuso martedì info@reginalucia.it - www.reginalucia.it 70+120

Born in 1989 in Ragusa, it was clear since her childhood that her passion was cooking. She had her first experience at 12 in the restaurant (still too young to enter the kitchens), in many venues of her town, Palazzolo Acreide, in the inland area of Syracuse. She attended the local hotel school, and the first results were soon to come: she won many contests with flambé cuisine in Cefalù and Modica. Once her studies were over, she had experiences in restaurants in Spain and Italy, until she came back to Palazzolo Acreide, at the Ristorante Il Portico with the chef Salvo Calleri: she was his right hand for ten years. Today Roberta Gallo is chef patronne of the restaurant Regina Lucia, a 1700 noble palace in baroque style which faces the superb Dome square of Ortigia, Syracuse. Roberta has strong ties with tradition and she cares a lot about the raw materials that she chooses personally. Seasonality is the motto in her kitchen. In 2016 she received the Silver Dish of the Accademia italiana della cucina.

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Francesco Gambacorta Francesco Gambacorta nasce a Taormina (ME) nel 1990. A 14 anni intraprende un percorso professionale di cucina. Ha voglia, passione e grinta. Indispensabili per il suo sogno. D’estate, le prime esperienze in riviera. Fare il commis gli permette di vivere nei ristoranti e toccare con mano quanti sacrifici e quanto cuore ci vogliono. Nel 2008, dopo la formazione scolastica, si propone al direttivo del San Domenico Palace di Taormina. Con emozione e grande orgoglio inizia la sua vera carriera da commis. Qui incontra e affianca il maestro Massimo Mantarro, che viene colpito dalla sua capacità, dall’umiltà e dal desiderio di imparare. Mantarro lo segue personalmente dandogli stimoli e particolare attenzione. Le potenzialità di Gambarcorta maturano. Predilige preparazioni semplici ma di alta qualità, con grande attenzione per la natura e l’integrità dell’ingrediente scelto. Dal 2019 Docente presso l’accademia di alta formazione Blu lab Academy. Le sue proposte in cucina, si contraddistinguono per l’alto tecnicismo e la grande creatività unita a precisione ed equilibrio.

Hotel San Domenico Palace piazza San Domenico de Guzman 5 - 98039 Taormina (ME) Tel +39 0942 613111 - chiuso il lunedì reservations@san-domenico-palace.com - www.san-domenico-palace.com 14-18

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Francesco Gambacorta was born in Taormina, Messina, in 1990. He started his professional journey at 14, determined, passionate and hungry, as every dreamer must be. He had his first work experiences in the riviera in summertime. As a commis he experienced the commitment and the heart it takes to work in restaurants. In 2008, after completing his school years, he submitted his application for the famous San Domenico Palace in Taormina. It is there, with emotion and pride, that his career as a commis really kicked-off. At the Palace he met Massimo Mantarro, who was impressed by his skills, his modesty and his great hunger for learning. Mantarro personally looked after him giving him encouragement and dedication. He prefers simple but high quality preparations, with great attention to the nature and integrity of the chosen ingredient. Since 2019 he teaches at the Blu lab Academy. His proposals in the kitchen are characterized by high technicality and great creativity combined with precision and balance. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Arancino di Patata con piselli verdi e ragusano Dop

Salvatore Gambuzza La sua storia inizia in un piccolo mercato ortofrutticolo dell’agrigentino, dove la voglia di sapere lo travolge. La sua cucina è legata al territorio e la materia prima è molto influenzata dai ricordi di infanzia e da tanto desiderio di apportare innovazione. La formazione di Salvatore si è strutturata anche grazie ai numerosi viaggi dove ha avuto modo di collaborare con veri maestri di cucina. La sua ultima esperienza ha avuto luogo a Oxford, nella cucina di Raimond Blanc. Salvatore Gambuzza è stato inoltre per 4 anni presidente regionale della Federazione italiana cuochi. Le ricette della sua cucina sono un equilibrato mix di creatività e tradizione. Una selezione dei migliori prodotti locali trasformata per elaborare piatti che raccontano la tipica cucina siciliana rivisitata mantenendo inalterati i sapori del territorio. Ecco allora la bottarga e i mulini dove si raffina il pregiato sale trapanese, gli influssi della cucina tedesca, francese e del nord Italia. Oggi Salvatore è titolare de La Scogliera Restaurant, locale storico della costa agrigentina e presente nella guida Michelin da diversi anni.

La Scogliera Restaurant Fossile

via San Pietro 54 - 92010 Siculiana Marina (AG) Tel +39 0922 817532 gambuzzasalvatore@virgilio.it 20

His story begins in a small fruit and vegetables market in Agrigento, where his desire to learn overwhelms him. His way of cooking is connected to the territory, and the raw material is very influenced by his childhood memories and by his wish to bring innovation. His training was built through his numerous travels, where he had the opportunity to collaborate with real master chefs. His last experience was in Oxford, in Raimond Blanc's kitchen. Salvatore Gambuzza was also regional president of the Federazione italiana cuochi for four years. His recipes are a very well balanced mix of creativity and tradition. A selection of the best local products shaped to elaborate courses that can tell the story of the typical Sicilian cuisine, revisited but maintaining unchanged the tastes of the territory. Here are the bottarga, the mills where the precious Trapani salt is refined, the influences of the German, French and North Italy cuisine. Today Salvatore owns La Scogliera Restaurant, an historical place on the Agrigento coast and mentioned by the Michelin guide for several years. 160

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Alessandro Gavagna Classe 1972, nasce a Città di Castello (PG) ma frequenta l’alberghiero in Friuli Venezia Giulia, regione d’origine della madre. Sono svariate le esperienze di lavoro che si susseguono insegnandogli tecniche e ispirandogli quella creatività insita che distingue ogni cuoco, ma è alla Trattoria del Cacciatore de La Subida che Alessandro matura davvero la propria professionalità e fa suo il mondo della tradizione e del territorio. Oggi, oltre a gestire le cucine della Trattoria del Cacciatore, è chef di punta del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - ruolo grazie al quale aumenta contatti e allo stesso tempo influenze italiane e internazionali - e collabora con Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Quella di Alessandro Gavagna è una cucina del territorio che si apre ad influenze mediterranee, mitteleuropee e slovene. Il suo punto di partenza è sempre la qualità delle materie prime, le quali, grazie all’abilità acquisita negli anni, riescono a coesistere nel piatto in un delicato equilibrio di sapori e di culture.

Trattoria Al Cacciatore La Subida

via Subida 52 - 34071 Cormons (GO) Tel +39 0481 60531 - chiuso giovedì info@lasubida.it - www.lasubida.it 70

He was born in 1972, in Città di Castello, Perugia, but he attended the hotel school in Friuli Venezia Giulia, his mother’s birth region. There are different working experiences that followed, teaching him techniques and inspiring him the innate creativity, trait of every chef. Alessandro really matured his experiences at Trattoria del Cacciatore de La Subida, making his own the world of tradition and territory. Today in addition to manage the kitchens of Trattoria del Cacciatore, he is leading the chefs of the Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - a role that helps him to increase contacts and at the same time Italian and international influences - and he collaborates with Alma, the International School of Italian Cuisine. Alessandro Gavagna’s cuisine is a territory cuisine that opens to Mediterranean, Central Europe and Slovenia influences. His starting point it is always raw material quality, which thanks to his capability acquired over the years are able to coexist in the course in a delicate balance of tastes and cultures. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Il Daino di Uberto a passeggio tra i noccioli della Pedemontana

Liborio Genovese Nato nel 1984 da una famiglia di contadini, capisce di avere talento e inizia la gavetta per diventare un vero professionista. A 16 anni lo nota Maurizio Urso che trova in lui umiltà, sacrificio, amore per la cucina, creatività e intuizione. Nel 2001 è commis all’Hotel Villa Politi di Siracusa e dopo tre anni capo partita. Nel 2004 è assunto come capo partita dall’Hotel Il Podere, dove passa a primo chef. Nel 2011 Gianfranco Vissani seleziona una brigata siracusana per la sua nuova avventura ad Altamura. Sceglie lui come capo partita dei primi piatti. Liborio viene poi reclutato da Vito Semeraro al Nova Yardinia Resort, dove passa da sous chef a primo chef. Poi torna da Vissani, come sous chef di uno dei ristoranti del progetto L’Altro Vissani a Orvieto. Durante il 2014 partecipa alle selezioni del Team Italia Apci, diventando titolare della squadra nazionale. Oggi Liborio è a Milano, su segnalazione dello chef Mei. Dopo aver collaborato con Filippo La Mantia, è stato chef del Doriani Montenapoleone Caffé Restaurant, per poi passare al “Langosteria Cafè Milano”, dove lavora attualmente.

Langosteria Cafè Involtini di alici alla siciliana e conduetto di peperoni

Galleria del Corso 4 - 20122 Milano Tel +39 02 76018167 - chiuso domenica langosteriacafe@langosteria.com - www.langosteria.com 130

Born in 1984 into a farmers family, he understood to be talented and started at the bottom to become a real master. When he was sixteen Maurizio Urso noticed him and his humility, sacrifice, love for the cuisine, creativity and ideas. In 2001 he was commis de cuisine in the Hotel Villa Politi in Syracuse and after three years chef de partie. In 2004 he was employed as chef de partie at the Hotel Il Podere, where he became first chef. In 2011 Gianfranco Vissani selected a brigade from Syracuse for his new adventure in Altamura. He was choosen as chef the partie for first courses. Liborio was then recruited by Vito Semeraro at the Nova Yardinia Resort, where he became first chef. Then he came back to Vissani as sous chef in one of the restaurant of the project L’Altro Vissani in Orvieto. During 2014 he took part into the selection of the Apci Italian team becoming its leader. Today Liborio is in Milan, on recommendation by chef Mei. After a collaboration with Filippo La Mantia, he was chef in the Doriani Montenapoleone Café Restaurant, then he moved to the Lagosteria Cafè Milano where he is still working. 162

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M A R CO D ’ O G G I O N O P R O S C I U T T I D I V e R SO DAG L I A LT R I P I U ’ D O LC e D I T U T T I

MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI V I A L A z zA R e T TO 2 9 2 3 8 4 8 O G G I O N O L eC C O I N FO @ M A R C O D O G G I O N O. C O M W W W. M A R C O D O G G I O N O. C O M T. 0 3 4 1 - 5 7 6 2 8 5

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Alfio Ghezzi Alfio Ghezzi nasce nel 1970 a Breguzzo (TN). È commis di cucina e chef de partie al Miramonti & Majestic di Cortina d’Ampezzo (BL), al St.Hubertus a Madonna di Campiglio (TN), al Regina a Salsomaggiore Terme (PR), al Villa Cortine Palace di Sirmione (BS) e al Due Torri di Verona. Diventa docente di cucina e pasticceria al Cfp Alberghiero Enaip di Tione di Trento fino al 2003. Conosce Ettore Bocchia del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (CO). Dopo una parentesi al luxury hotel Jumeirah a Londra, affianca Bocchia sul lago di Como. Incontra Gualtiero Marchesi e trascorre 3 anni a Erbusco (BS) poi al Casinò Les Princes di Cannes e all’Hostaria dell’Orso di Roma. Concluso il triennio “marchesiano”, va al Trussardi Alla Scala da Andrea Berton per 4 anni. Nel 2010 la famiglia Lunelli delle Cantine Ferrari lo chiama alla Locanda Margon a Ravina (TN). Dopo sei anni riceve 2 stelle Michelin. Complice una parentesi in Danimarca, inizia ad avere nuovi stimoli e apre due ristoranti all’interno del Mart di Rovereto (TN) che portano il suo nome. SENSO ottiene la stella Michelin nell'edizione 2021 della guida.

SENSO Mart Alfio Ghezzi Alfio Ghezzi Bistrot Riso aneto Trentodoc e polvere di porcini

corso Bettini 43 - 38089 Rovereto (TN) - Tel +39 0464 661375 Bistrot chiuso domenica sera e lunedì - SENSO chiuso domenica e lunedì bistrot@alfioghezzi.com - senso@alfioghezzi.com - www.alfioghezzi.com 45 Bistrot / 25 Senso

no AmEx

Alfio Ghezzi was born in Breguzzo, Trento, in 1970. He started his career as a commis and chef de partie at Miramonti & Majestic in Cortina d’Ampezzo, Belluno and then at St. Hubertus in Madonna di Campiglio, Trento, at Regina in Salsomaggiore Terme, Parma, at Villa Cortine Palace in Sirmione, Brescia, and at Due Torri in Verona. He became a cooking and pastry teacher at the hotel school Cfp Albrghiero Enaip di Tione di Trento until 2003. He then met Ettore Bocchia, chef at Grand Hotel Villa Serbelloni, Como. After a hiatus at the Jumeirah, London luxury hotel, he worked side by side with Bocchia. He met chef Gualtiero Marchesi and spent three years in Erbusco, Brescia, and later at Les Princes Casinò in Cannes and at Hostaria dell’Orso in Rome. He later moved to Milan where he spent four years at Trussardi Alla Scala with Andrea Berton. In 2010 the Lunelli family of Cantine Ferrari asked him to join them at Locanda Margon in Ravina, Trento. After six years there he was awarded two Michelin stars. After a short stay in Denmark and with new inspirations has opened two restaurants inside the Mart in Rovereto. SENSO gets the Michelin star in the 2021 edition of the guide. 164

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Mirko Giannoni Classe 1975, Mirko Giannoni frequenta l’alberghiero di Firenze ed esordisce nel mondo della cucina a fianco di Angelo Barni, nome rinomato della ristorazione pratese, apprendendo tecniche, stile e conoscenze necessari ad aprire nel 2002 una sua attività. «All’inizio non volevo essere troppo creativo, sapevo che dovevo crescere». Il cambiamento di marcia arriva nel 2008, quando Mirko inizia a sperimentare, a riprendere la tradizione in nome del gusto e della riconoscibilità degli ingredienti. Al fianco di Mirko oggi al Ristorante Pepenero ci sono la moglie Sara nel ruolo di sommelier e il padre di Mirko, Marino Giannoni, la cui esperienza e la cui anima permettono di avere una sala gestita in maniera precisa ma allo stesso tempo familiare. Insieme alla cucina del territorio, declinata in piatti creativi dalle abili mani di Mirko, insieme alla poesia e all’arte, anime indissolubili del locale, Ristorante Pepenero rimane un concept in continua evoluzione: solo nel 2017 è stata ampliata la cucina e aggiornata la carta dei vini che ad oggi conta 650 etichette.

Ristorante Pepenero via Zarini 289 - 59100 Prato Tel +39 0574 550353 - domenica solo su prenotazione ristorantepepenero@hotmail.it - www.ristorantepepeneroprato.it 37

Mirko Giannoni was born in 1975, he attended Hotel School in Florence and began his career in the cuisine world besides Angelo Barni, famous name in Prato area, learning techniques, style and the necessary knowledges to open in 2002 his own activity. “At the beginning I didn’t want to be too creative, I knew I needed to grow up”. The real change arrived in 2008, when Mirko started to experiment, to re-examine tradition in the name of taste and of the identification of ingredients. Today, together with Mirko, in the restaurant Pepenero there are his wife Sara, in the role of sommelier, and Mirko’s father, Marino Giannoni, whose experiences and soul allow to have a restaurant managed in a precise, but at the same time familiar way. In addition to the territory cuisine, declined in creative courses by the careful hands of Mirko, together with poetry and art, indissoluble hearts of the place, Restaurant Pepenero is a concept always in progress: only in 2017 the kitchen has been expanded and the wine list updated, which today has 650 labels. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Morone cotto al sale ed erbe aromatiche, salsa di agrumi, indivia arrostita

Alessandro Gilmozzi La principale caratteristica di Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è la voglia di mettersi in gioco. Apre i battenti del suo ristorante El Molin nel 1990 in val di Fiemme, a Cavalese (TN), con l’ambizione di riuscire a esprimere la propria filosofia, di farla arrivare alle persone in modo da poter superare il tempo e divenire nuova tradizione. La ricerca costante sul territorio trentino, la collaborazione con i produttori locali così come le lezioni apprese da grandi maestri e colleghi (Michel Bras, Ferran Adrià, Alain Ducasse), hanno fatto sì che El Molin subisse nel corso degli anni una vera e propria evoluzione. La tradizione è stata ed è tuttora motivo di crescita, espansione e perfezionamento. Questo antico mulino è culla della creatività. Alessandro presenta in modo inusuale la cucina di montagna che ama definire dolomitica, in quanto connessa al territorio. Con la sua cucina, intrisa di amore e rispetto per la montagna e i doni che essa offre ogni singolo giorno, Alessandro non vuole smettere di stupire e si conferma uno dei migliori chef del vasto panorama gastronomico italiano.

El Molin Palla di neve

piazza Cesare Battisti 11 - 38033 Cavalese (TN) Tel +39 0462 340074 info@alessandrogilmozzi.it - www.alessandrogilmozzi.it 15

piccola taglia

The main trait of Alessandro Gilmozzi, born in 1965, is the desire to get involved. In 1990 he opened his restaurant El Molin in Val di Fiemme, in Cavalese, Trento, with the ambition to express his personal philosophy, reaching people in order to overcome time and to start a new tradition. Over the years El Molin had an important evolution, thanks to the continuous search throughout the Trentino territory, with the collaboration of local producers, in addition to the lessons learned from important colleagues and masters (Michel Bras, Ferran Adrià, Alain Ducasse). Tradition was and it is still his reason to grow, increase and improve. This ancient mill (“Molin” in the local dialect) is the cradle of creativeness. Alessandro presents his Dolomite cuisine in a very unusual way. His way of cooking is full of love and respect for the mountain and its daily gifts. Alessandro doesn’t want to stop to surprise and confirms himself one of the best chef in the wide Italian culinary scene. 166

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Ettore Giordano Ettore Giordano, con grande lungimiranza, sceglie di affrontare questa professione all’età di diciassette anni e inizia subito ad apprenderne l’arte nei migliori alberghi della provincia di Palermo, dove lavora al fianco di professionisti che gli svelano i segreti del mestiere. Continua la sua strada e frequenta corsi di cucina presso l’Istituto scuola d’arte culinaria Etoile a Chioggia Lido, Venezia, e da lì inizia a familiarizzare con altri grandi nomi come Giorgio Nardelli, Sergio Mei, Fabio Tacchella, Umberto Vezzoli e Rossano Boscolo: da loro assorbe conoscenza e impara ad adottare nuove tecniche. Si perfeziona quindi nell’arte dell’intaglio. Ma tutto questo non gli basta. Ettore ha voglia di imparare, apprendere altre modalità da applicare alla cucina e sapere di più sul suo lavoro. Così si sposta prima a Bolzano, dove si perfeziona nella cottura della cacciagione, e in seguito a Francoforte, per apprendere tutte le tecniche che vengono utilizzate nell’esecuzione dei piatti tipici locali. La sua è una gastronomia colorata, fantasiosa e arricchita da un gusto delicato e di grande raffinatezza.

Chef consultant via Arco Angiò 5 - 90011 Bagheria (PA) Tel +39 348 1909531 ugovittorioettore@icloud.com

Ettore Giordano, with great foresight, chose to face this profession at the age of 17, and immediately began to learn the art in the best hotels of the Palermo province, where he worked besides professionals who revealed their secrets. He kept going on and attended cooking classes at the Culinary Art Institute Etoile in Chioggia Lido, Venice, and from there he started to familiarize with important names such as Giorgio Nardelli, Sergio Mei, Fabio Tacchella, Umberto Vezzoli and Rossano Boscolo; from all of them he learned knowledge and new techniques like the art of fruits and vegetables carving. But this wasn’t enough for him. Ettore craved to learn, to know different ways of working in the kitchen and to deepen his profession. For this reason, he moved to Bolzano to improve his bushmeat cooking skills. Later on in Frankfurt to learn all the techniques used in the local traditional dishes preparation. His cuisine is colourful, imaginative and rich in delicate tastes and refinement. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Filetto di spigola, mosaico di verdurine al salto, salsa di crostacei e crema di ciliegina

Fabrizio Girasoli La sua filosofia di cucina attinge, indiscutibilmente, dai tanti ricordi legati alla tradizione gastronomica lucchese e toscana. Passione, tecnica e fantasia sono invece gli elementi attraverso i quali interpreta, in chiave moderna, profumi e sapori del passato. L’incontro e la frequentazione con altri professionisti della ristorazione gli permettono di affinare modi e mode riguardanti il cibo, inesauribile fonte di studio e sperimentazione. Il risultato è una cucina ricca di sapori e colori, in continuo movimento, in continua evoluzione e senza eccessi. La fortuna di vivere in un territorio ricco di materie prime di eccellenza come la Lucchesia facilita il suo impegno quotidiano nei confronti della qualità. Gli apprezzamenti di una clientela sempre più attenta ed esigente, proveniente da tutta la Toscana, sono una gratificazione per le fatiche culinarie di Fabrizio e del suo staff di sala e cucina, al quale va quotidianamente tutta la sua riconoscenza.

Ristorante Butterfly Alta Quota

via Statale 12 192 - 55012 Marlia (LU) Tel +39 0583 307573 info@ristorantebutterfly.it - www.ristorantebutterfly.it 50

Fabrizio Girasoli’s approach to cuisine has its roots in his many memories of the culinary tradition of Lucca and Tuscany. Passion, technique, fantasy are the elements he uses to revisit flavours and scents of the past in a modern key. Meeting and being around other professionals in fine dining helped him refine his method and mode with food, a never-ending source for studying and experimenting. This results in a cuisine full of flavours and colours, constantly changing and evolving, but never to the extreme. Living in a territory as full of excellent raw materials as the Lucca area makes his daily commitment to quality much easier. The praise from his increasingly demanding and discerning customers from all of Tuscany is a great reward for Fabrizio and his staff both in the restaurant and in the kitchen. To them, day after day, goes all his recognition.

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Saverio Giuliani Saverio Giuliani nasce nel settembre del ’71 a Firenze. Una volta conclusi gli studi all’alberghiero Saffi, inizia una serie di attività lavorative che, col passare degli anni, lo porteranno all’Harry’s Bar di Firenze, dov’è attualmente executive chef. Comincia la sua carriera all’Excelsior di Firenze, proseguendo poi al ristorante La Reggia degli Etruschi a Fiesole, dove impara a muoversi con dimestichezza nella realtà del catering. Non mancano in seguito esperienze in diverse città europee, attività di consulenza nei settori della cucina e della pasticceria. Ricorda con affetto gli anni in cui ha seguito la squadra calcistica della sua città natale in Italia e in Europa. Tra le ultime attività prima dell’Harry’s Bar annovera la gastronomia Tassini e il ruolo di responsabile di cucina allo Spazio Eventi Villa Castiglione. La cucina di Saverio è una cucina della tradizione, quella dei grandi classici italiani, reinterpretati però con un approccio contemporaneo. «Non amo stravolgere la materia prima, piuttosto esaltarne il gusto». Protagonisti spesso i prodotti della sua regione, e un occhio di riguardo è sempre rivolto alla stagionalità.

Harry’s Bar Firenze Lungarno Vespucci 22/R - 50123 Firenze Tel +39 055 2396700 info@harrysbarfirenze.it - www.harrysbarfirenze.com 60

Saverio Giuliani was born in 1971, in Florence. He graduated at Hotel School Saffi, and he started a series of working activities that, during the years, led him to Harry’s Bar in Florence, where now he is executive chef. He started his career at Excelsior in Florence, continuing at the Restaurant La Reggia degli Etruschi in Fiesole, where he learned to move with familiarity in the catering reality. Afterwards he had experiences in different European cities, consultant activities for cuisine and pastry. He remembers with affection the period in which he followed the football team of his native town in Italy and in Europe. Among his last activities before Harry’s Bar, he counts the Tassini Gastronomy and the role of manager in the kitchen at Spazio Eventi Villa Castiglione. He has a traditional cuisine, such as the great Italian classic, reinterpreted with a contemporary touch. “I don’t like to change completely raw material, I prefer to enhance the taste”. The protagonists are often the products of his region, paying attention to seasonality. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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La Parmigiana

Marco Giuliano Marco Giuliano nasce nel 1985 a Palazzolo Acreide (SR) sui Monti Iblei. Inizia a 15 anni, nella sala ricevimenti della Trota. Prosegue come aiuto pizzaiolo ma la sua passione scatta nei 6 anni accanto allo chef Salvo Calleri, il suo Maestro. A 24 vive esperienze in ristoranti del luogo fino ad aprire, nel 2012 il suo primo locale, il Cinghiale. Passano altri 6 anni di crescita e spinto dalla voglia di una veste più consona alla sua idea di ristorazione e un’impronta diversa, più matura alla sua cucina, si trasferisce. Il Portico, dove ironia della sorte tutto ebbe inizio, diventa Settecento Ristorante. In un palazzo storico del ‘700. La vita professionale a Palazzolo Acreide, sui monti a pochi chilometri dal mare, ricco di carni bovine, suine e caprine, di salumi e formaggi, di olio extravergine di oliva, di prodotti ittici, gli permette di cercare e scegliere meglio ogni ingrediente che compone i suoi piatti. La nota fondamentale della sua cucina è l’appartenenza al territorio attraverso la tradizione con creatività e innovazione. C’è un piatto che rappresenta questo concetto: l’Arancino di spatola e zucchine senza riso, su fonduta di tuma persa.

Settecento Ristorante Arancino di spatola e zucchine senza riso su fonduta di tuma persa

via Orologio 6 - 96010 Palazzolo Acreide (SR) Tel +39 0931 316041 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo info@ristorantesettecento.it - www.ristorantesettecento.it 35 + 45 + 20

Marco Giuliano was born in 1985 at Palazzolo Acreide, Siracusa, on the Iblei Mountains. He started his journey at 15, in the receiving room of the Trota Restaurant. He later worked as an assistant in a pizzeria but his great passion erupted in the six years he spent alongside chef Salvo Calleri, his mentor. At 24 he built some experiences in several local restaurants, until 2012 when he opened his first restaurant, the Cinghiale. After six more years, feeling the need for an atmosphere more suitable to his idea of dining and for a different, more mature, approach to cuisine, he moved. Il Portico, where coincidentally everything started, became the Settecento Ristorante, located in a 1700 historic building. The professional life in Palazzolo Acreide - on the mountains but still just a few kilometers from the sea, a place rich in meat such as beef, pork and goat, but also cheese, evo oil and fish - gives him the chance to do research and to choose every ingredient with great care. The keynote of his cuisine are its roots in the territory through tradition, creativity and innovation. One particular recipe represents this idea at its best: the Paddlefish Arancino on a fondue of tuma persa. 170

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Matteo Giurlanda Nato a Trapani nel 1955, Matteo Giurlanda segue subito la strada della ristorazione: già a 15 anni è apprendista al Re Aceste di Erice mentre a 19 si forma nelle più rinomate strutture siciliane. Entra nel mondo di Costa Crociere nel 1978, acquisendo ad ogni sua tappa nuove conoscenze e nuove tradizioni. Nel 1980 torna nel suo primo ristorante in qualità di chef, ma la vera svolta è del 1990, quando ad Erice apre il Ristorante Monte San Giuliano. Qui ancora oggi Giurlanda propone una cucina capace di valorizzare i prodotti di eccellenza della cultura gastronomica siciliana, in particolare trapanese, esaltando tipicità quali mandorle, olive, pistacchi e aglio, il tutto interpretato in maniera personale e lavorato con tecniche innovative. Un gusto tutto mediterraneo che riscopre nella genuinità il suo vero punto di forza. Alla ricerca di sempre nuovi sapori, riceve nel ’97 il Collegio Cocorum dalla Federazione italiana cuochi. Tra i suoi incarichi, ad oggi è presidente dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi.

Ristorante Monte San Giuliano vicolo San Rocco 7 - 91016 Erice (TP) Tel +39 0923 869595 - chiuso lunedì - agosto sempre aperto ristorante@montesangiuliano.it - www.montesangiuliano.it 80

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Matteo Giurlanda was born in 1955, in Trapani. He immediately followed the cuisine path: when he was 15 years old he was an apprentice in Re Aceste in Erice, while at 19 years old he grew in the most famous Sicilian restaurants. He entered the world of Costa Crociere in 1978, always acquiring new knowledges of different traditions. In 1980 he returned to his first restaurant as chef, but the real change was in 1990, when he opened in Erice the Restaurant Monte San Giuliano. Here Giurlanda proposes a cuisine able to enhance the best products of the gastronomic culture of Sicily, in particular of Trapani, exalting typical products such as almonds, olives, pistachios and garlic, all interpreted in a personal way and worked with innovative techniques. A taste completely Mediterranean, that discovers its true power in genuineness. Always looking for new tastes, he received in 1997 the Collegio Cocorum of Italian Chef Federation. Among his charge, today, he is the President of the provincial Chefs Association of Trapani. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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CousCous alla trapanese servito con pesce

Simone Gottardello Mosso dalla passione per questo mestiere fin da piccolo, forte dei consigli impartiti dai suoi maestri Fabio Mason, Enzo Pittura e Giancarlo Perbellini, oggi Simone Gottardello può dirsi un giovane e brillante chef, capace di far vivere agli ospiti una vera esperienza tra gusto, tradizione e creatività. Simone è executive chef di EVO, il ristorante gourmet di Aqualux Hotel Spa Suite&Terme a Bardolino (VR). Qui la costante dei suoi piatti dev’essere ricercata nella particolare attenzione che lo chef presta nella scelta degli ingredienti migliori che il territorio offre a seconda della stagionalità. Ecco allora arrivare dalla cucina alla tavola materie prime genuine di piccoli produttori e piccoli artigiani del territorio gardesano, un viaggio alla ricerca della valorizzazione di sapori e profumi del territorio. L’attenzione che Simone presta al prodotto si ritrova nella cura quasi maniacale delle presentazioni. La tradizione mediterranea comunque non viene mai dimenticata, anzi, alimenta e solletica il guizzo creativo e contemporaneo dello chef, soddisfando sempre l’esigenza del mangiare sano.

EVO Bardolino Baccalà in olio del Garda Dop, salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero, frutto della passione

via Europa Unita 24/B - 37011 Bardolino (VR) Tel +39 045 6229999 info@evobardolinoristorante.it - www.evobardolinoristorante.it 70

no AmEx

Passionate about his job since childhood, Simone Gottardello grew up beside mentors such as Fabio Mason, Enzo Pittura and Giancarlo Perbellini and today he is a young and brilliant chef, who can lead his guests to a true experience of taste, tradition and creativity. Simone is currently executive chef at EVO, the gourmet restaurant of Aqualux Hotel Spa Suite&Terme in Bardolino, Verona. His trademark is the special attention he puts into choosing the best local ingredients, season by season. Wholesome raw materials from small producers and artisans of the Garda territory get from the kitchen to the table in a journey to promote local flavours and scents. Simone’s attention to products is shown by an almost obsessive care in the presentation of his dishes. The Mediterranean tradition however is never forgotten. On the contrary, it fuels the creative and contemporary taste of the chef, always satisfying the need to eat healthily. 172

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Paolo Gramaglia Paolo Gramaglia, oggi una stella Michelin al President di Pompei (NA), all’inizio si dedica agli studi matematici, ottenendo oltre al massimo dei voti anche un senso di precisione mentale che gli sarà utile nel lavoro della sua vita. Dal 2006 è al comando del suo ristorante, che col passare del tempo viene citato dalle più importanti guide di settore. La stella Michelin arriva nel 2015, una conquista che «rende ogni chef che la ottiene maggiormente consapevole del suo modus agendi». La sua cucina può essere riassunta nell’introduzione del suo menu: “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Un viaggio di tempo senza tempo, tutto il percorso della cultura gastronomica campana filtrato, a-temporalizzato ed espresso tramite creatività ed innovazione. E questa stessa cultura è raccontata da Paolo anche fuori dall’Italia: da Pechino a Shanghai, da Hong Kong a Shenzhen, da Abu Dhabi a New York. Lo scopo di Paolo è raccontare a tutto il mondo il Made in Italy attraverso una cucina consapevole e innovativa.

Ristorante President L’uovo tranquillo di Paolo Gramaglia

piazza Schettini 12 - 80045 Pompei (NA) Tel +39 081 8507245 - chiuso lunedì info@ristorantepresident.it - www.ristorantepresident.it 32

Paolo Gramaglia, today one Michelin Star at “President” in Pompei, Naples, at the beginning devoted to mathematical studies, obtaining not only high marks, but also an attitude of mental precision that helped him a lot in the work of his life. Since 2006 he is managing his own restaurant, that over the years is mentioned by the most important guides. The Michelin Star arrives in 2015, an achievement “that makes every chef aware of his modus agendi”. His cuisine can be summarized reading the introduction of his menu: “the success of gastronomy is in tradition, interpreting it without nostalgia”. A journey of timeless time, all the course of gastronomic culture of Campania is filtered and expressed by creativity and innovation. Paolo tells about this special culture also abroad: from Pechino to Shanghai, from Hong Kong to Shenzhen, from Abu Dhabi to New York. He has one aim: to tell the Made in Italy through a conscious and innovative cuisine to the whole world. 174

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Carolina Gramignani Carolina Gramignani lavora insieme al marito Gigi Mangia nel ristorante nato trent’anni fa come una scommessa e che può vantare la presenza costante in un centinaio di guide. Dopo aver completato gli studi classici, Carolina si specializza in arti visive e nella tenuta di famiglia (Vigna d’Api) apre un circolo ippico con annesso ristorante. Nel 1987 avviene il suo “battesimo del fuoco”: viene chiamata a collaborare alla realizzazione della serata inaugurale delle Universiadi. Tra gli ospiti c’erano Alberto di Monaco, Joao Havelange e tante altre personalità del jet-set politico e sportivo internazionale. Nel 1990, insieme a Gigi, apre l’attuale ristorante dove lui si occupa della preparazione di piatti di cucina salata mentre dal 2006 Carolina si dedica completamente alla creazione e realizzazione di dolci e dessert. Nel 2007 partecipa come docente a corsi di cucina dell’Alma University di New York. Nel 2010 è all’Olive Garden di Orlando, Florida, con l’executive chef Paolo La Fata. Dal 2014 è responsabile della pasticceria del ristorante di famiglia. Nel 2017 partecipa a diversi eventi all’Istituto Italiano di Cultura a Parigi.

Ristorante Gigi Mangia via Principe di Belmonte 104/D - 90139 Palermo Tel +39 091 587651 / +39 333 7532383 - chiuso domenica gigimangia@gmail.com - www.gigimangia.com 32

Carolina Gramignani works with her husband, Gigi Mangia, in a restaurant that was born as a challenge 30 years ago and that now can boast its presence on around a hundred guides. After graduating at Classic high-school, Carolina specialised in visual arts and opened an equestrian centre with restaurant in her family estate, Vigna d’Api. In 1987 her “baptism of fire”: she was called to collaborate in the realization of the inaugural evening of the Universiade. Among the guests were Albert of Monaco, Joao Havelange and many other personalities from the political and sports international jet-set. In 1990, together with Gigi, she opened the current restaurant where he takes care of the preparation of savoury dishes while, since 2006, Carolina completely dedicated herself to the creation of sweets and desserts. She was a teacher in cooking courses at Alma University of New York in 2007 and in 2010 she worked at Olive Garden in Orlando, Florida, with executive chef Paolo La Fata. She is in charge of the family restaurant patisserie since 2014. In 2017 she took part in several happenings at the Italian Institute of Culture in Paris. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Stelle di Sicilia

Elia Grillotti Elia Grillotti è oggi titolare e chef del Ristorante La Corte di Rieti, un luogo raccolto ed accogliente nel centro storico della città, dove riscoprire i sapori della cucina italiana artistica e d’avanguardia. La cucina è interamente “espressa” e privilegia i prodotti del territorio. Ampia sia la carta dei vini che la selezione di distillati. Grillotti nel 2005 fonda la società “La Corte Catering”, che si occupa prevalentemente di catering e banqueting, organizzazione ed allestimenti di ricevimenti, convegni ed eventi di ogni genere, con centinaia di partecipanti in tutta Italia. Nel 2014 apre la “Chef School La Corte”, ente di formazione professionale accreditato dalla Regione Lazio. Nel 2016 Grillotti viene eletto presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Rieti. Nel 2017 è ambasciatore italiano presso la Santa Sede, rappresentante del governo italiano per “The Extraordinary Italian Taste” a Tunisi e Calcutta e a Londra per “The World Travel Market London”. Nel 2018 fonda la Chef International Cooking Campus, scuola di cucina internazionale a Micigliano, mentre nel 2019 è rappresentante italiano al “The True Italian Taste” di Marsiglia.

Ristorante La Corte Cheese Cake Fantasia di bosco con lastra di caramello salato

via Bevilacqua 12 - 02100 Rieti Tel +39 348 7457887 - chiuso domenica lacorteservice@hotmail.it - www.lacortecatering.it 35

Today Elia Grillotti is the owner and the chef of the Restaurant La Corte di Rieti, a quiet and pleasant place in town, where you can find artistic and modern taste of Italian cuisine. The cuisine is completely “expressed” in giving priority to the products of the territory. Important the wine list and the selection of distilled. In 2005 Elia founded “La Corte Catering”, specialized in meetings and all sorts of events, with hundreds of participants, throughout Italy. In 2014 he opened the “Chef School La Corte”, a training institution accredited by the Lazio region. In 2016 Grillotti was elected president of the Associazione Provinciale Cuochi Rieti. In 2017 was Italian ambassador to the Holy See and also representative of Italian government for “The Extraordinary Italian taste” in Tunisi and Calcutta and in London for “The World Travel Market London”. In 2018 he opened the Chef International Cooking Campus school in Micigliano and in 2019 was Italian representative at “The True Italian Taste” in Marseille. 176

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Costabile Guariglia Costabile Guariglia nasce a Castellabate (SA) nel 1965. Dopo gli studi e la laurea in arti visive, lavora come chef a domicilio presentando una cucina contemporanea creativa con ingredienti della dieta mediterranea, prima in Italia (Napoli, Roma, Firenze, Milano, Bologna), poi all’estero, a Berlino in Germania, a Barcellona in Spagna, a New York e Chicago negli Stati Uniti. Nel 2017 è alla guida della sua osteria Hortus, dove prepara prevalentemente una cucina a base di pesce di pescato locale. Costabile Guariglia è uno chef attento al territorio locale, campano e nazionale. I suoi piatti sono preparati con materie prime di qualità acquistate in gran parte nel territorio del Parco Nazionale del Cilento Alburni e Vallo di Diano. Sostiene una filosofia condivisa con i Presìdi Slow Food e partecipa al progetto Alleanza dei Cuochi Slow Food. Viene segnalato sulla Guida Touring Club Campania, sulla rivista di Confagricoltura, sulla guida tedesca “Golf von Neapel, Kampanien, Cilento” di Peter Aman e sulla rivista olandese “Shot of Joy Magazine”.

Osteria Hortus località San Pietro SP 15 - 84048 Castellabate (SA) Tel +39 0974 1735108 / +39 333 9872478 - aperto solo a cena, chiuso lunedì hortuscilento@gmail.com - www.hortuscilento.it 15

no AmEx

Costabile Guariglia was born in Castellabate, Salerno, in 1965. After studying and graduating in visual arts, he worked as a home chef presenting a creative contemporary cuisine with ingredients of the Mediterranean diet, first in Italy (Naples, Rome, Florence, Milan, Bologna), then abroad, in Berlin, Germany, in Barcelona, Spain, in New York and Chicago, United States. In 2017 he is at the helm of his osteria Hortus, where he mainly prepares a cuisine based on locally caught fish. Costabile Guariglia is a chef attentive to the local, Campania and national territory. His dishes are prepared with quality raw materials purchased mostly in the territory of the “Cilento Alburni e Vallo di Diano” National Park. He supports a philosophy shared with the Presìdi Slow Food and participates in the Slow Food Chefs’ Alliance project. He is reported in the Touring Club Campania Guide, in the Confagricoltura magazine, in the German guide “Golf von Neapel, Kampanien, Cilento” by Peter Aman and in the Dutch magazine “Shot of Joy”. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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La zita

Marco Gubbiotti «L’esempio è la più alta forma d’insegnamento». Questa frase di Gualtiero Marchesi rispecchia la filosofia di lavoro e di vita di Marco Gubbiotti. Cerca infatti di imparare il più possibile dalle persone che ha accanto e fa altrettanto con i ragazzi al suo fianco e con i partecipanti ai corsi di cucina che tiene ogni mese. Dalle esperienze lavorative al Trigabolo di Argenta (FE), a Villa Roncalli a Foligno (PG), all’Astrance a Parigi, al Ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa (SI) e alla Bastiglia a Spello (PG) (1 stella Michelin dal 2005 al 2012), apprende che la cucina è una continua scoperta di materie prime, tecniche, accostamenti e percezioni. Nel suo ultimo progetto, “Cucinaa”, sintetizza tutto questo e realizza un laboratorio di ricerca per scoprire continuamente e costruire qualcosa di nuovo. Ogni giorno, dal 2011, Cucinaa apre con un’idea di ospitalità semplice e professionale. Un locale metropolitano, camaleontico, che parte dalle colazioni e finisce con la cena gourmet. Ai molti che gli chiedono della stella Michelin che aveva conquistato alla Bastiglia, Marco risponde che è dentro di lui e in quello che fa ogni giorno.

Cucinaa Strangozzi al tartufo, fagiolini, nepitella, guanciale

viale Firenze 138a - 06034 Foligno (PG) Tel +39 0742 22035 - chiuso domenica info@cucinaa.it - www.cucinaa.it 70

«Having a model to follow is the best way to learn»: this quotation by Gualteiro Marchesi reflects Marco Gubbiotti’s approach to life and work ethic. He always tries to learn as much as he can from people around him and he does the same with his students and with the people who take part in his cooking courses every month. From his professional experiences at Trigabolo in Argenta, at Villa Roncalli in Foligno, at the Astrance in Paris, at Ristorante Arnolfo in Colle Val d’Elsa, and at the Bastiglia in Spello, he has learned that cooking is a never-ending discovery of raw materials, techniques, combinations and feelings. In his last project, Cucinaa, he blends all of this together in a research lab where every single day brings new discoveries and creations. Since 2011 Cucinaa has being opening its doors every day with an idea of simple and professional hospitality. It is an urban venue, constantly varying, that begins each day with breakfast and ends with a gourmet dinner. To all of the people who ask him about the Michelin star he was awarded in the days at the Bastiglia he replies it is inside of him and in what he does everyday. 178

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Antonio Guida Antonio Guida nasce in Puglia, a Tricase (LE), nel 1972. Inizia come commis di cucina nel 1998. Viaggia a lungo in Europa e in Asia, da importanti stellati, tra cui Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi (NA), prima de La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma. Dopo due anni come chef de cuisine, nel 2002, è l’executive chef de Il Pellicano e prende due stelle Michelin, nel 2004 e nel 2010. Dopo 12 anni a Il Pellicano, Guida diventa executive chef del Seta all’interno del Mandarin Oriental di Milano. Grazie al suo talento e alla sua leadership il ristorante ottiene la prima stella Michelin nel 2015, a quattro mesi dall’apertura, e la seconda appena un anno dopo. Subisce da sempre il fascino delle alchimie culinarie sostenuto dal suo valido team: l’executive sous chef Federico Dell’Omarino dal 2002 lo aiuta a sviluppare le sue idee di cucina innovativa; il pastry chef Nicola Di Lena, dal 2006, firma il finale perfetto degli itinerari culinari. A sostegno di tutto c’è un’eccellente brigata di sala a garanzia che la filosofia dello chef si traduca in un servizio impeccabile.

Seta by Antonio Guida

Mandarin Oriental Milan

via Monte di Pietà 18 - 20121 Milano Tel +39 02 87318897 - chiuso domenica e lunedì setarestaurant@mohg.com - www.mandarinoriental.com/milan 50

Antonio Guida was born in Tricase, Lecce, in 1972. He started as a commis in 1998. He travelled around Europe and Asia working with important starred chefs, such as Pierre Gagnaire in Paris, the Enoteca Pinchiorri in Florence, Don Alfonso in Sant’Agata sui Due Golfi, before joining La Terrazza of the Hotel Eden in Rome. After two years as a chef de cuisine, in 2002, he was appointed executive chef at Il Pellicano and earned two Michelin stars, in 2004 and in 2010. After twelve years at Il Pellicano, Guida became executive chef at the new Mandarin Oriental in Milan. Thanks to his talent and his leadership, Seta, the hotel restaurant, was awarded the first Michelin star in 2015, just four months after its opening, and a second one only one year later. Guida has always been fascinated by alchemies, supported by his strong team: executive sous chef Federico Dell’Omarino has been helping him developing ideas for his innovative cuisine since 2002; pastry chef Nicola Di Lena has been signing the perfect end to the restaurant culinary journeys since 2006. There is an excellent “room brigade” as a guarantee that the philosophy of the chef translates into impeccable service. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Farfalle con zuppa di granchio reale, frutti di mare al coriandolo e cocco

Giuseppe Guccione La passione per la cucina inizia osservando papà tra i fornelli, nel ristorante di famiglia, il Friend’s Bar&Restaurant di Palermo, dove sin da giovanissimo Giuseppe Guccione muove i primi pasi e apprende le basi e le tecniche di lavorazione dei prodotti, imparando il rispetto per la materia prima. Terminati gli studi alberghieri, inizia a viaggiare per accrescere il proprio bagaglio esperienziale, approdando al Radisson Es di Roma sotto la guida dello chef Razzano, con il quale segna successivamente l’apertura dell’Hotel Angiolieri di Vico Equense. Nel 2006 si trasferisce a Il Cairo presso il Four Seasons Hotel per uno stage con l’executive chef Giancarlo Gottardo, sempre attratto dalla voglia di scoprire culture enogastronomiche diverse. Ritorna in Italia, alla guida del ristorante Gadir di Palermo, per poi spostarsi nuovamente nel 2014 ad Istanbul presso Divan Hotel dove continua ad accrescere la propria esperienza nell’hotellerie di lusso. Dal 2019 è al ristorante del Seawater Hotel Marsala come executive chef e propone una cucina con prodotti territoriali, valorizzati dalle influenze enogastronomiche apprese nel tempo.

Seawater Hotel Marsala Pacchero farcito con gambero di Mazara e pesto rustico di fave primizie

via Trapani 330 SS 115 - 91025 Marsala (TP) Tel +39 0923 736375 chef.marsala@seawaterhotels.com - www.seawaterhotels.com 58

no Diners

The passion for the cuisine began by observing his dad in the kitchen, in the family restaurant, the Friend’s Bar & Restaurant in Palermo, where Giuseppe Guccione took his first steps from a very young age and learned the basics and techniques of product processing and learning respect for the raw material. After completing his hotel studies, he began traveling to increase his knowledge, arriving at the Radisson Es in Rome under the guidance of chef Razzano, with whom he subsequently opened the Hotel Angiolieri in Vico Equense. In 2006 he moved to Cairo at the Four Seasons Hotel for an internship with the executive chef Giancarlo Gottardo, always attracted by the desire to discover different food and wine cultures. He returns to Italy, at the helm of the Gadir restaurant in Palermo, and then moves again in 2014 to Istanbul at Divan Hotel where he continues to increase his experience in luxury hotels. Since 2019 he has been at the restaurant of the Seawater Hotel Marsala as executive chef and offers a cuisine with local products, enhanced by the food and wine influences learned over time. 180

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Alfonso e Ernesto Iaccarino Alfonso Iaccarino nasce a Sant’Agata sui Due Golfi da una famiglia di albergatori. Si sposa con Livia: ad unirli è la passione enogastronomica. Hanno due figli, Ernesto e Mario. Nel 1973 Alfonso apre il suo ristorante. Per dieci anni conduce con la moglie l’albergo e il ristorante, poi si dedica solo al Don Alfonso 1890. Nella sua cucina non dà per scontato il passato, ama la tradizione, studia le materie prime. La sua cucina nasce dall’amore per il patrimonio della Campania. Nel 2000 ristruttura il borgo Don Alfonso e, in otto anni, completa il laboratorio di ricerca e i restauri delle suite. Ernesto, classe 1970, fin da bambino lavora nel ristorante di famiglia. Si laurea in Economia e, per completare la sua esperienza, parallelamente al lavoro di cuoco, passa due anni alla Price Water House di Milano in qualità di revisore di bilancio. Nel 1999 ritorna a S. Agata per seguire la sua passione in modo definitivo. Dal 2003 è lo chef del Don Alfonso 1890. Insieme alla sua famiglia apre diversi ristoranti, in Italia e nel mondo. Di questi oggi sono direttamente gestiti quelli di Sorrento, Lavello, Macao, Hikurangi (Nuova Zelanda) e Toronto. Il Don Alfonso 1890 San Barbato di Lavello ha ottenuto una stella sulla guida Michelin 2021.

Don Alfonso 1890 località Sant’Agata sui Due Golfi - corso Sant’Agata 11/13 80061 Massa Lubrense (NA) - Tel +39 081 8780026 info@donalfonso.com - www.donalfonso.com 50

Alfonso Iaccarino was born in Sant’Agata sui Due Golfi. He get married to Livia: they both have a very strong food&wine passion. They have two sons, Ernesto and Mario. In 1973 he opened his own restaurant. Together with his wife he ran for ten years both the hotel and the restaurant, then he only focused on the Don Alfonso 1890. In his kitchen he doesn’t forget the past, he loves tradition and he studies raw material. His cuisine is based on his love of the Campania heritage. In 2000 he renovated the village Don Alfonso and, in eight years, he completed the research laboratory and the suite restoration. Ernesto, born in 1970, worked from his earliest youth in the family restaurant. He graduated in economics and, to complete his experience, in addition to his work of chef, he spent two years working as balance auditor to Price Water House in Milano. In 1999 he returned in S. Agata to pursue his passion. Since 2003 he is chef in Don Alfonso 1890. Together with his family he opened various restaurants. Today they manage the one in Sorrento, in Lavello, in Macao, in Hikurangi (New Zealand) and in Toronto. The Don Alfonso 1890 San Barbato in Lavello has been awarded a star on the 2021 Michelin guide. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti e guanciale croccante

Rocco Iannì Calabrese, classe 1967, Rocco Iannì fa le sue prime esperienze al ristorante Glauco a Scilla (RC) e diventa capo partita all’Hotel Miramare di Reggio Calabria. Lavora come chef all’Albergo delle Rose e per l’associazione nazionale “Città del pesce di mare”. Porta i suoi piatti di pesce povero anche su RaiUno, nel programma Uno Mattina condotto da Roberta Capua. Altri interventi televisivi sono su Sud Tv con Nino Spirlì e su Tv8 in Cuochi d’Italia con Alessandro Borghese, Gennaro Esposito e Cristiano Tomei. È fondatore e vicepresidente di Costa Viola Gourmet, direttore artistico dello Street Food Village Taurianova, del Gran Gala del Pescespada di Bagnara Calabra (RC), di “Stocco in testa, Stocco in festa” a Bagnara Calabra e componente di brigata alla cena di gala di Tasting Calabria Workshop. Ad Alma fa parte dello staff di Gualtiero Marchesi con Luciano Tona, Cristian Broglia e Marco Soldati. Ritorna in Calabria all’Hotel Victoria e al Glauco. Oggi è gestore e chef del ristorante Le Saie a Bagnara Calabra, che di recente ha aperto anche a Milano.

Ristorante Le Saie Involtini di pesce spada al Torrone di Bagnara Igp

viale Gabriele D’Annunzio 7/9 - 20123 Milano Tel +39 02 89420136 / +39 324 6894363 - chiuso lunedì info@lesaie.it - www.lesaiemilano.it 45

Rocco Iannì was born in Calabria in 1967. He had his first professional experiences at Glauco restaurant in Scilla, , and became chef de partie at Hotel Miramare in Reggio Calabria. He worked as a chef at Albergo delle Rose and for the national association “Città del Pesce di Mare”. His poor fish recipes got on TV, during the program Uno Mattina, with Roberta Capua, on RaiUno channel. He took part in other tv programs on Sud Tv channel with Nino Spirlì and on Tv8 channel in Cuochi d’Italia with Alessandro Borghese. Rocco Iannì is the founder and vice-president of Costa Viola Gourmet, but also creative director of Taurianova Street Food Village, of the Swordfish Gran Gala and of “Stocco in testa, Stocco in festa”, both in Bagnara Calabra, Reggio Calabria, and a part of the kitchen brigade at the Tasting Calabria Workshop gala dinner. At Alma he was part Gualtiero Marchesi staff, together with Cristian Broglia and Marco Soldati. He then moved back to Calabria to Hotel Victoria and again to Glauco. He is currently manager and chef at Le Saie restaurant both in Bagnara Calabra and in Milan, where it has recently opened another restaurant with the same name. 182

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Leonardo La Cava Classe 1990, Leonardo La Cava si è avvicinato alla cucina nell’adolescenza. La passione si è concretizzata con i corsi di Alma, dove è stato citato “tra i casi di successo”. L’evoluzione è oggi quella di un cuoco portavoce della Cucina italiana nel mondo. Le esperienze in strutture di lusso come L’Enoteca Barberini e la Caffetteria Italia a Roma hanno aggiunto una matrice artistica al suo stile culinario. La Cava ha appreso l’importanza del connubio alimentazione-salute, nonché della capacità di gestione, grazie a cuochi come Flavio Costa, Giuseppe D’Alessio o Alessandro Circiello. Nel 2017 ha partecipato al Barilla Pasta World Championship arrivando in semifinale. Oggi è a Miami, impegnato in eventi benefici di alto livello come cuoco privato per una famiglia americana e in qualità di Coordinatore eventi della Federazione italiana cuochi Usa. Nel 2018 a Miami ha condotto una Masterclass sulla cucina salutare con prodotti tipici italiani nell’ambito dell’iniziativa “Extraordinary Italian Taste”.

Chef consultant Tonno in crosta di semi di chia con salsa di mango e ananas

Miami Beach - Florida (Stati Uniti) Tel +1 786 2669114 chef@4700nbr.com

Leonardo La Cava was born in 1990 and he approached the cuisine in his adolescence. He implemented his passion with the classes in Alma, where he was mentioned as “one of the successful case”. His evolution is today as a spokesman chef of the Italian Cuisine in the world. His experiences in luxury structures as Enoteca Barberini and La Caffetteria Italia in Rome gave him an artistic mark to his culinary style. La Cava learned the importance of the combination of the healthy nutrition with the managing capability, thanks to chefs such as Flavio Costa, Giuseppe D’Alessio or Alessandro Circiello. In 2017, he participated at Barilla Pasta World Championship reaching the semifinals. Today he is in Miami, engaged in high level no profit events as private chef for an american family, and he is coordinator of events of Italian Chefs Federation in USA. In 2018, in Miami he directed a masterclass of healthy cuisine, with typical Italian products, inside the “Extraordinary Italian Taste” project. 184

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Antonio Labriola Antonio Labriola inizia ad arricchire la sua esperienza a casa della nonna. Da lei impara le prime ricette. Si laurea in Psicologia, non abbandonando mai la cucina. Frequenta un corso al Gambero Rosso e qui rimane come docente della Città del Gusto di Torino. Lavora in diversi ristoranti, collabora con chef stellati e ricopre ruoli organizzativi grazie al suo bagaglio di cuoco e di psicologo. Si occupa di consulenza food&beverage e ricerca del personale grazie ad un team di colleghi, esperti in differenti campi, con i quali collabora per creare la “ricetta perfetta” per ogni struttura. Si concentra sulla gestione dei rapporti tra sala e cucina e inventa “mind en place”, con la testa in cucina. Questo concetto ingloba strategie psicologiche e accorgimenti da usare per migliorare la comunicazione, le relazioni e la performance di un’attività. Insieme alla dottoressa Sonia Rotondo sviluppa una consulenza su misura per le realtà ristorative che hanno l’obiettivo di disinnescare le emozioni e rendere meno stressante la vita all’interno di ristoranti, alberghi e strutture ricettive.

Chef consultant Torino Tel +39 340 3312560 antonio.labriola@live.com - www.mindenplace.it

Antonio Labriola started expanding his experience at his grandma’s house, learning his first recipes with her. He graduated in Psychology but he never abandoned his love for cooking. He attended a course at Gambero Rosso and stayed there as a teacher at Città del Gusto in Turin. He worked in several restaurants, side by side with starred chefs and playing organisation roles thanks to his experience in the kitchen and as a psychologist. He deals with food & beverage consultancy and personnel research thanks to a team of colleagues, experts in different fields, with whom he collaborates to create the "perfect recipe" for each restaurant. He concentrated on the relationships between kitchen and restaurant staff creating the "mind en place". This concept includes psychological strategies and measures to improve comunication, relationships and performance in a business. Together with doctor Sonia Rotondo he has launched a tailor-made counselling for restaurants in order to help de-escalate emotions and making the life of restaurant and hotel staff less stressing. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Nuda&Cruda

Romeo Landi Chef patron del Ristorante Beccaccino a Sorico, località turistica del lago di Como, Romeo Landi è un figlio d’arte. È cresciuto in una famiglia di ristoratori con un padre cuoco di ottimo livello. Queste le sue fondamenta, ma Romeo ha voluto correre anche da solo studiando e sperimentando da autodidatta. Una carriera che lo ha visto per la prima volta all’estero nel 1984 allo Sport Hotel di St. Moritz, in Engadina, per poi spostarsi all’Hotel Cristallo all’Aprica (SO), al Piccolo Teatro Fuori Porta di Milano, fino a raggiungere la Puglia dei trulli, nella cucina del ristorante Il Poeta Contadino di Alberobello (BA), all’epoca stella Michelin. Un percorso intenso che ha visto Romeo Landi arricchire la sua formazione grazie a importanti collaborazioni con cuochi e chef patissier come Claudio Prandi, Roberto Tonola, Iginio Massari, Luigi Biasetto, Maurizio Santin, Albert Adrià, i fratelli Cerea, Claudio Sadler e Pierino Penati. Romeo ha messo a punto una linea di cucina attenta al territorio e alle materie prime. Il pesce (che pesca lui stesso dal lago) e i dolci sono i suoi punti di forza.

Ristorante Beccaccino Sashimi crudo di mare su salsa agli agrumi frutta e fiori

via Boschetto 49 - 22010 Sorico (CO) Tel +39 0344 84241 - chiuso mercoledì info@beccaccino.it - www.beccaccino.it 50+45

Visa

Chef patron of the Beccaccino restaurant in Sorico, a tourist resort on Como Lake, Romeo Landi is a son of art. He grew up in a family of restaurateurs, his father was an excellent chef. These are its foundations, but Romeo also wanted to run alone studying and experimenting as a self-taught. A career that saw him for the first time abroad in 1984 at the Sport Hotel in St. Moritz, in the Engadine, then he moved to the Hotel Cristallo all’Aprica (SO), at the Piccolo Teatro Fuori Porta in Milan, up to reach the Puglia of the trulli, in the kitchen of the Il Poeta Contadino restaurant in Alberobello, Bari, at the time one Michelin star. An intense journey that has seen Romeo Landi enrich his training thanks to important collaborations with chefs and chef patissiers such as Claudio Prandi, Roberto Tonola, Iginio Massari, Luigi Biasetto, Maurizio Santin, Albert Adrià, the Cerea brothers, Claudio Sadler and Pierino Penati. Romeo has developed a line of cuisine careful of territory and raw materials. Fish (which he fishes himself from the lake) and sweets are his strengths. 186

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Costantino Laudani Costantino Laudani, siciliano doc, comincia la sua avventura nel mondo della ristorazione grazie alla passione in cucina dello zio, che già a 13 anni lo porta allo Sheraton Catania Hotel, per poi passare negli anni successivi ad altre realtà di eguale o maggiore livello. Durante la sua carriera si è distinto in numerosi concorsi, tra cui “Terre del Sud” e le edizioni del 2004 e del 2008 delle Olimpiadi di cucina ad Erfurt. Oggi ricopre la figura di consulente per diverse aziende sia in Italia che all’estero, mentre nel periodo estivo opera in diverse strutture ricettive, e in ognuna di queste sue attività, porta alta la sua filosofia di cucina, da una parte ben radicata nei profumi e nei sapori della sua terra, la Sicilia, dall’altra aperta alle innovazioni e alle tecniche provenienti da tutto il mondo. Due tendenze parallele, unite da Laudani grazie alla sua capacità di elaborare materie prime sempre di qualità, nel rispetto dei sapori più autentici e della stagionalità dei prodotti. Nel corso dell’ultimo anno le consulenze di Costantino sono aumentate e si sono espanse tra Olanda e isole Canarie.

Chef consultant via Giulio Stradale 20 - 95127 Catania Tel +39 389 0019451 c.laudani@live.it

Costantino Laudani, an authentic Sicilian, started his adventure in the restaurant world thanks to the cooking passion of his uncle, who already took him at the age of 13 to the Sheraton Catania Hotel, to move in then the following years to other realities of the same or greater level. During his career he distinguished himself in a varied number of competitions, including “Terre del Sud” and the Culinary Olympics editions in Erfurt in 2004 and 2008. Today he is a consultant for several companies, both in Italy and abroad, while during the summer season he operates in a varied number of accommodation facilities and, in each one of these facilities, holds highly his cooking philosophy, which, on one side is deeply rooted in the scents and flavours of his land, Sicily, and on the other side is open to innovations and techniques coming from all over the world. Two parallel trends that Laudani unifies thanks to his capability to elaborate quality raw materials, respecting the most authentic flavours and the seasonality of the products. During 2018 Costantino intensifies his consulation’s activity, extending ‘em from Holland to Canaries Islands. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Polpo brasato con terra di vitelotte, cipolla in agro di lamponi

Maurizio Lazzarin Nato a Venezia nel 1968, Maurizio Lazzarin inizia il suo percorso professionale sin dalla giovane età, maturando negli anni importanti esperienze e incarichi sempre più significativi in Italia e all’estero. L’alternanza tra studio e lavoro ed una lunga serie di corsi di specializzazione gli hanno permesso di raggiungere una preparazione tale da diventare coordinatore dei docenti di cucina di un importante Centro di formazione professionale dove conosce Simone Malattia, inizialmente come alunno. Finiti gli studi, seguiranno diverse collaborazioni con Simone in rinomate strutture alberghiere in cui i due sviluppano una perfetta sintonia: cresce la consapevolezza di aver raggiunto la giusta maturità professionale da esprimere in una filosofia di cucina condivisa. Da qui la voglia di creare qualcosa di unico e particolare. Nasce così la Locanda Capolago a Colico (LC), sul lago di Como: un edificio storico completamente ristrutturato, sei camere arredate in stile retrò e il ristorante gastronomico, dove tradizione e innovazione si fondono per offrire una nuova esperienza di gusto.

Locanda Capolago Tortelloni di semola, triglia, mazzancolla e bisque di crostacei

via Municipio 36 - 23823 Colico (LC) Tel +39 0341 1590132 info@locandacapolago.com - www.locandacapolago.com 50

no AmEx, no Diners

Born in Venice in 1968, Maurizio Lazzarin began his professional career from a young age, gaining over the years important experiences and increasingly significant assignments in Italy and abroad. The alternation between study and work and a long series of specialization courses allowed him to achieve such a preparation that he became coordinator of the cooking teachers of an important professional training center where he knew Simone Malattia, initially as a student. After completing his studies, several collaborations with Simone followed in renowned hotels where the two developed a perfect harmony: the awareness of having reached the right professional maturity to be expressed in a shared cooking philosophy grew. Hence the desire to create something unique and particular. Thus, was born the Locanda Capolago in Colico, Lecco, on Como lake: a completely renovated historic building, six rooms furnished in retro style and the gastronomic restaurant, where tradition and innovation come together to offer a new taste experience. 188

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Antonio e Vincenzo Lebano Vincenzo Lebano, classe 1987, subito dopo la scuola alberghiera, ha avuto esperienze importanti presso La Torre del Saracino di Gennaro Esposito, 2 stelle Michelin a Vico Equense (NA), il San Pietro a Positano (SA), 1 stella Michelin, lo Chalet d’Adrien a Verbier in Svizzera, 1 stella Michelin, Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 stella Michelin e Da Vittorio dei fratelli Cerea, 3 stelle Michelin a Brusaporto (BG). Antonio Lebano, classe 1991, anche lui dopo la scuola alberghiera ha vissuto le cucine del ristorante la Parolina di Acquapendente (VT), 1 stella Michelin, Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, 2 stelle Michelin a Orta San Giulio (NO) e Da Vittorio, 3 stelle Michelin di Brusaporto. Vincenzo e Antonio hanno da sempre condiviso la stessa grande passione per la cucina e raccontano il loro rapporto come un legame che si è sempre basato sull’appoggio e supporto reciproco. Lo spirito della loro cucina è quello di far vivere un’esperienza che sia saldamente attaccata alla stagionalità e alla mediterraneità dei prodotti.

Terrazza Gallia

Excelsior Hotel Gallia piazza Duca d’Aosta 9 - 20124 Milano Tel +39 02 67853514 terrazza.gallia@luxurycollection.com - www.terrazzagallia.com 50

Vincenzo Lebano was born in 1987, and immediately after the hotel school, he had important experiences in various restaurants such as Gennaro Esposito La Torre del Saracino, two Michelin Stars in Vico Equense, Napoli, the San Pietro in Positano, Salerno, one Michelin Star, Chalet d’Adrien in Verbier, Swizterland, one Michelin Star, Il Piastrino in Pennabilli, Rimini, one Michelin Star and Da Vittorio, three Michelin Stars (Chicco and Bobo Cerea) in Brusaporto, Bergamo. Antonio Lebano was born in 1991, and after the hotel school, he too lived the kitchens of important restaurants: La Parolina in Acquapendente, Viterbo, one Michelin Star, Villa Crespi two Michelin Stars in Orta San Giulio, Novara, with Antonino Cannavacciuolo and Da Vittorio, three Michelin Stars, in Brusaporto. Vincenzo and Antonio have always shared the same great passion for cooking and they speak about their relationship as a liaison that is based on mutual support. The idea of their cooking is to let live an experience, that is firmly attached to the seasonality and to the Mediterranean products. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto Il chicco del mulino, cipolla di Giarratana, gamberi rossi, alghe croccanti

Pietro Leemann “Noi siamo ciò che mangiamo”: è questo il nucleo centrale della cucina di Pietro Leemann, nato in Svizzera nel 1961 e oggi chef di alto livello, conosciuto in tutto il mondo per la sua filosofia del mangiar bene, rispettando la natura. La sua primissima formazione è nell’orto di famiglia, poi il classico percorso alberghiero che lo proietta verso diverse realtà culinarie, da quelle tradizionali italiane e francesi a quelle più elaborate della nouvelle cuisine. Non ci vuole però molto prima che realizzi la sua più profonda inclinazione: l’amore per la natura. Ecco così radicarsi la scelta di essere vegetariano. Dopo un biennio passato ad apprendere l’arte gastronomica orientale tra Cina e Giappone, torna in Italia e apre Joia a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin (1996). Al Joia la Dieta mediterranea risente dell’influsso delle cucine di tutto il mondo, con quei prodotti naturali che sono parte integrante di ogni preparazione. Un’arte della tavola che vuole nutrire sia il corpo che lo spirito, che esalta la stagionalità di frutta e verdura.

Joia Il volto della natura

via Panfilo Castaldi 18 - 20124 Milano Tel +39 02 29522124 - chiuso domenica e lunedì joia@joia.it - www.joia.it 40

“We are, what we eat” this the central heart of Pietro Leemann's cuisine. He was born in 1961, in Switzerland. Today he is a very famous and high-level chef, known for his philosophy of well eating respecting the nature. His very first training was in the family vegetable garden, then the classic hotels itinerary that projected him towards different culinary realities, from the Italian to the French traditions, to reach the elaborated nouvelle cuisine. But he quickly recognized his deepest inclination, the love for nature. This is how he decided to be vegetarian. After two years spent to learn the oriental gastronomic art between China and Japan, he came back to Italy and opened the Joia in Milan, the first vegetarian restaurant in Europe to achieve the Michelin Star (1996). At the Joia the Mediterranean Diet is influenced by the way of cooking of kitchens from all over the world, with those natural products which are integral part of every preparation. A table art which wants to nourish body and mind, exalting the fruit and vegetable seasonality. 190

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Rosario Leonardi Contagiato dalla passione per la cucina della nonna e della zia Angelina, maestra di fornelli con una carriera di executive chef in Australia, Rosario Leonardi a soli 16 anni è pronto per affrontare la sua grande sfida, lavorare al fianco della persona che più lo avrebbe aiutato nella sua crescita umana e professionale: Alfio Messina. Al suo fianco nelle cucine della Certosa dei Cavalieri per ben 18 anni, Rosario vive esperienze che lo portano a maturare il desiderio di diventare chef patron. Molti i riconoscimenti ricevuti negli anni, tra cui la delega di presidente provinciale dell’APCI Catania. In qualità di chef lavora per aziende come Olis, leader nel settore delle forniture di attrezzature per la ristorazione. Diventa executive chef del Pennisi Group e guida le cucine della Certosa dei Cavalieri. Gestisce inoltre la Villa del Casale Bongiardo e i ristoranti Il Covo Marino e La Riserva Bistrot & Wine Experience, quest’ultimo di proprietà dell’azienda vinicola siciliana Firriato. La sua filosofia di cucina si fonda su stagionalità e ricerca, per creare nuove proposte che fanno subito breccia nei cuori dei commensali.

La Riserva Bistrot contrada Verzella - 95012 Castiglione di Sicilia (CT) Tel +39 340 5477694 - chiuso lunedì ristorante@riservabistrot.it - www.riservabistrot.it 60

Sharing the passion for cooking with his grandmother and his aunt Angelina, a cooker with an executive chef career in Australia, Rosario Leonardi at the age of 16 is ready to face his great challenge, working alongside the person who would most help him in his human and professional growth: Alfio Messina. At his side in the kitchens of the Certosa dei Cavalieri for 18 years, Rosario lives experiences that led him to mature the desire to become chef patron. He received many awards over the years, including the delegation of provincial president of APCI Catania. As a chef he worked for companies such as Olis, a leader in the catering equipment supply sector. He became an executive chef of the Pennisi Group and leads the kitchens of the Certosa dei Cavalieri. He also manages the Villa del Casale Bongiardo and the restaurants Il Covo Marino and La Riserva Bistrot & Wine Experience, the latter owned by the Sicilian winery Firriato. His cooking philosophy is based on seasonality and research, to create new proposals that immediately break through the hearts of diners. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Lo sgombro e il gambero rosso in montagna

Alessandro Lestini Alessandro Lestini nasce nel 1981. Decide di dedicare la sua vita alla cucina, si iscrive alla scuola alberghiera di Assisi (PG) e diplomato inizia a lavorare in vari ristoranti. Prima al Sottovento di Porto Cervo e, a seguire, in numerose realtà, in l’Italia e non solo. Lavora per due mesi al Convivium di Parigi. Da capo partita a cuoco, dà sfoggio di uno stile culinario in evoluzione, prima al Relais Borgo San Luigi di Monteriggioni poi all’hotel Borgo Pretale a Sovicille, infine al Resort Torre de Monaldeschi. A marzo 2015 è diventato executive chef a Le Tre Vaselle di Torgiano (PG) fino a gennaio 2017. Da agosto 2017 fino a febbraio 2019 è stato executive chef presso il Borgobrufa Spa Resort, per trasferirsi poi a La Locanda del Cardinale, ristorante in Assisi, dove tutt’ora svolge l’attività di chef di cucina. In tutto questo tempo non sono mancati corsi di specializzazione e ottime prove in numerose competizioni. Dal 2010 è docente all’Università dei Sapori e presso la Chef Academy di Terni.

La Locanda del Cardinale Cremoso di cioccolato bianco e lime, namelaka al cioccolato fondente e crumble alle erbe del Borgo

piazza del Vescovado 8 - 06081 Assisi (PG) Tel +39 075 815245 - chiuso martedì info@lalocandadelcardinale.com - www.lalocandadelcardinale.com 40

Alessandro Lestini was born in 1981. He decided to dedicate his life to cooking and after the graduation at the hotel school in Assisi, Perugia, he started immediately to work in various restaurants. He began at the Sottovento in Porto Cervo and then in many other restaurants in Italy and abroad. He spent two months at the Convivium in Paris. He began as a cook, developing his own culinary style at first at the Borgo San Luigi Relais in Monteriggioni, then at the Borgo Pretale Hotel in Sovicille, and finally at the Torre de Monaldeschi Resort. In March 2015 he became executive chef at Le Tre Vaselle in Torgiano (PG) until January 2017. From 2017 to 2019 he was executive chef at the Borgobrufa Spa Resort. He then moved at La Locanda del Cardinale, back in Assisi, where he’s still chef de cuisine. In all that time, he attended specialization courses and had good placement in many competitions. Since 2010, he is a teacher at the Università dei Sapori and at the Chef Academy in Terni. 192

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Andrea Levratto Piemontese di nascita, classe 1979, Andrea Levratto inizia a muovere i primi passi da cuoco in Liguria. Dopo il diploma alberghiero e le prime esperienze lavorative, tra cui il ruolo di aiuto cuoco all’Hotel Regina ad Alassio (SV) nel 1994, decide di arricchire la propria formazione andando all’estero. Intraprende un viaggio che lo porta a Monaco di Baviera: diventa così capo partita al Restaurant Zirbelstube di Mitterfels. Dopo un anno ritorna in Italia, e si lancia in nuove esperienze in diverse regioni: al Cafè Restaurant Schlossgarten a Merano (BZ); al ristorante dell’Hotel La Perla di Corvara (BZ); a Piacenza, all’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo; al Palace di St. Moritz. Un tour personale e articolato, che prosegue oltremanica, al Cipriani di Londra, e in Costa Smeralda, al Billionaire, per poi approdare per due anni da Bernard Fournier a Campione d’Italia (CO). Esperienze variegate che Andrea consolida grazie ad un lungo stage ad Alma. Il risultato è una cucina di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni dalla forte impronta moderna, sempre con passione e creatività. Oggi è chef al Porto Pojana Ristorante Terminus.

Porto Pojana Ristorante Terminus Insalatina di Gamberi Rossi di Mazara, stracciatella, pomodori confit e basilico

via Poiana 53 - 6826 Riva San Vitale (Svizzera) Tel +41 091 6306370 - chiuso lunedì, martedì a pranzo e domenica a cena ristorante@portopojana.ch - www.portopojana.ch 70

Andrea Levratto was born in 1979 in Piedmont and he took the first steps as a cook in Liguria. After graduating at the hotel school and his first working experiences, among these as sous chef at Hotel Regina in Alassio (SV) in 1994, he decided to enrich his training going abroad. He moved to Munich and became chef de parties at the Restaurant Zirbelstube in Mitterfels. After one year he came back to Italy starting new experiences in different regions: at Cafè Restaurant Schlossgarten in Merano (BZ), at the restaurant of the Hotel La Perla in Corvara (BZ), at the Antica Osteria del Teatro, with Filippo Chiappini Dattilo and at the Palace in Saint Moritz (Switzerland). A personal and articulated tour that continued at the Cipriani in London, at the Billionaire in Costa Smeralda and for two years with Bernard Fournier in Campione d’Italia (CO). Various experiences consolidated by Andrea with a long stage in Alma. The result is a cuisine of research, able to alternate traditional recipes and creations of strong modern imprint, always with passion and creativity. Today he is chef in Porto Pojana at the Terminus Restaurant. 194

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Salvatore Li Vigni Salvatore, detto Toto, Li Vigni nasce nel 1955 a Marsala. Cresce a Torino e nel 1985 si trasferisce a Lione dove con l’aiuto di cuochi di fama come Vittorio Urbani e Daniel Ancel struttura un’arte culinaria sobria e raffinata. Il suo primo ristorante è “Il Piccolo” a cui fa seguito “Le Rital”, ritrovo di grandi chef. Dopo un soggiorno di due anni all’isola de La Réunion torna a Torino e apre “Il Faro”. Gli spostamenti continuano. A New York come executive chef al ristorante “Il Carbone” e in Spagna con “Il Cibo”. Nel 2011 è di nuovo in Francia, dove nel 2015 a Lione inaugura il ristorante che porta il suo nome. Nello stesso anno vince il premio “Les Trophées de la Gastronomie et des Vins” per la specialità Cucina nel Mondo ed entra a far parte de “Les Toques Blanches Lyonnaises”. Nel 2017 riceve a Napoli, nell’ambito del congresso della Federazione italiana cuochi, il Cocorum e diventa uno dei principali ambasciatori della Cucina italiana in Francia. La sua più grande soddisfazione è rappresentata dalla fedeltà dei suoi clienti e dal sostegno del suo staff.

Toto Li Vigni Cucina Italiana 50 cours du Docteur Long - 69003 Lione (Francia) Tel +33 0478 421924 - chiuso domenica e lunedì contact@totolivigni.com - www.totolivigni.com 56

no AmEx

Salvatore Li Vigni, called Toto, was born in 1955, in Marsala. He grew up in Turin and in 1985, he moved to Lyon, where with the help of world famous chefs such as Vittorio Urbani and Daniel Ancel he shaped a sober and refined culinary art. His first restaurant was “Il Piccolo”, followed by “Le Rital”, rendezvous of great chefs. He stayed two years at the Ile De La Réunion and back to Turin he opened “Il Faro”. He kept moving. In New York as executive chef at the restaurant “Il Carbone” and in Spain at “Il Cibo”. In 2011 back in France, and in 2015 he opened a restaurant with his own name in Lyon. In the same year he won the prize “Les Trophées de la Gastonomie et des Vins” for the speciality “Cuisine in the World” and he joined Les Toques Blanches Lyonnaises. In 2017, he received in Naples, within the Federazione italiana cuochi congress the Cocorum and he became one of the main Ambassador of Italian Cuisine in France. His greatest satisfaction is represented by the loyalty of his guests and by the support of his staff. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Parmigiana rivisitata

Giuseppe Lisciotto Torinese, classe 1992, Giuseppe Lisciotto è l’executive chef de Les Petites Madeleines a Torino. Diplomatosi al Beccari, entra nella brigata del ristorante del Turin Palace Hotel nel 2017 dopo esperienze in Italia, Il giardino a Torino, e all’estero in strutture di primo piano tra cui il Plateau Restaurant di Londra, l’Angler, 1 stella Michelin del South Place Hotel, e lo Skylon Royal Festival Hall. A Les Petites Madeleines la sous chef è Chiara Favole, in precedenza chef de partie garde-manger al Ristorante Del Cambio di Torino con lo Chef Matteo Baronetto e a La Pergola di Roma con lo Chef Heinz Beck. Lisciotto ha sposato appieno la filosofia di cucina de Les Petites Madeleines tesa alla valorizzazione dei piatti che delineano la migliore tradizione gastronomica italiana, riconosciuta nel suo valore in chiave internazionale. Punta a definire un percorso di sapori che sia comprensibile e faccia della massima qualità della materia prima, con uno sguardo privilegiato a quelle locali, la sua premessa imprescindibile. Lascia spazio anche alla sperimentazione mai eccessiva ma di gusto a partire dalla lavorazione tecnica di ogni prodotto.

Les Petites Madeleines Turin Palace Hotel Zucche in diverse consistenze

via Paolo Sacchi 8 - 10128 Torino Tel +39 011 0825321 - domenica aperto solo ai clienti alloggiati info@turinpalacehotel.com - turinpalacehotel.com 25

piccola taglia

Born in Turin in 1992, Giuseppe Lisciotto is the executive chef at Les Petites Madeleines in Turin. After graduating at the Beccari school, he joined the team at the Turin Palace Hotel restaurant in 2017 after professional experiences in Italy, at Il Giardino in Turin, and abroad in high-profile structures such as the Plateau Restaurant in London, the Angles, 1 Michelin star of the South Palace Hotel, and the Skylon Royal Festival Hall. At Le Petites Madeleines the sous chef is Chiara Favole, former chef de partie garde-manger at the Ristorante Del Cambio in Turin and at La Pergola of the Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts in Rome. Giuseppe Lisciotto has fully embraced the philosophy of the Les Petites Madeleines that aims to enhance dishes that describe the best Italian gastronomic heritage, recognized in its value on an international perspective. His goal is to define a journey through flavours that is easy to understand and that makes the highest quality of the ingredients its flagship. He also gives room to experimentation, in a way that is never excessive but always has good taste. 196

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Giuseppe Lo Presti Giuseppe Lo Presti nasce a Messina nel 1991. L’amore per la cucina lo conquista sin dall’infanzia e lo accompagna nelle estati siciliane fatte di ricordi felici e piatti della cucina tradizionale. Frequenta l’alberghiero e a 15 anni inizia a lavorare all’Hotel The Westin Excelsior di Firenze, poi presso Galateo Ricevimenti, fino ad affiancare Antonio Scaccio, chef vegano di Dolce & Gabbana. L’amore per le tradizioni culinarie, la memoria personale e la passione instancabile lo portano a raggiungere traguardi ammirevoli, come l’essere membro dell’Equipe Alta Cucina dell’Unione Regionale Cuochi Toscani con la quale vince i Campionati della Cucina Italiana, o come la medaglia d’oro agli Internazionali d’Italia. Durante la sua permanenza a Il Casale di Grimoli, il locale riceve il “Piatto Michelin” nelle edizioni della guida 2018, 2019 e 2020. È Best social chef 2019 nei Top 100 Best Chef Awards Italia. Nel 2018 diventa membro della Worldwide Society European Culinaria che si occupa di promuovere la cucina di qualità. Oggi lavora al La Cucina di Giuseppe Lo Presti presso il Villa Sassolini Luxury Boutique Hotel a Montevarchi.

La Cucina di Giuseppe Lo Presti

Villa Sassolini Luxury Boutique Hotel

piazza Rotondi 17, località Moncioni - 52025 Montevarchi (AR) Tel +39 055 9702246 - aperto solo a cena, chiuso la domenica info@villasassolini.it - www.villasassolini.it - www.lacucinarestaurant.it 25

Visa - Mastercard - AmEx

Giuseppe Lo Presti was born in Messina in 1991. His passion for cooking developed when he was still a kid and he spent many summers in Sicily. He attended the hotel school and at 15 he started working at The Westin Excelsior in Florence and later at Galateo Ricevimenti, before joining Antonio Scaccio, Dolce & Gabbana vegan chef. His love for the culinary traditions, his personal memories and a tireless passion brought him recognition and acknowledgements, such as being appointed member of the Equipe Alta Cucina of Unione Generale Cuochi Toscani, with whom he won the Campionati della Cucina Italiana and the gold medal at the Internazionali d’Italia. While Giuseppe was at Il Casale di Grimoli the venue was awarded the Piatto Michelin in the 2018, 2019 and 2020 editions of the guide. He was named Best Social Chef in the Top 100 Best Chef Awards 2019. In 2018 he entered the Worldwide Society European Culinaria that promotes high-quality cuisine. Today he leads the kitchen of the La Cucina di Giuseppe Lo Presti inside the Villa Sassolini Luxury Boutique Hotel in Montevarchi. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Pesca Melba a modo mio

Roberto Lodovichi Nato a Cortona (AR) nel 1968, Roberto Lodovichi muove i primi passi professionali nella sua Toscana e sin dalla giovane età lavora in alcuni dei locali più importanti nelle zone di Arezzo e Siena. Nel 1989 apre il Ristorante La Terrasse a Monte San Savino (AR), locale che ancora oggi è gestito dalla famiglia. Segue l’esperienza del Tre Soldi, teatro nel centro di Foiano della Chiana (AR) convertito in locale di ristorazione. Arriva poi l’esperienza del catering, che porta alla nascita di “Lodovichi Ricevimenti - Italian Taste”, attività che Roberto gestisce insieme al fratello. Contestualmente viene aperto un locale ad Arezzo e poi, dopo alcuni anni, nasce il format “Maninpasta”, un brand di stile tutto italiano di sola pasta. Proprio attraverso Maninpasta, Roberto esprime la sua filosofia di cucina basata sull’utilizzo di materie prime di qualità, partendo dalla tradizione e guardando sempre all’evoluzione. Parallelamente è attivo nelle fila della Federazione Italiana Cuochi ricoprendo per due mandati il ruolo di presidente dell’Associazione Cuochi Arezzo. Oggi è presidente dell’Unione Cuochi Toscani e fa parte di FIC Promotion.

Maninpasta Mezzi rigatoni con guanciale e tuorlo liquido e croccante

via Guelfa 12 - 52100 Arezzo Tel +39 338 8906510 direzione@lodovichiricevimenti.it 70

Visa

Born in Cortona, Arezzo, in 1968, Roberto Lodovichi took his first professional steps in his Tuscany and from a young age he worked in some of the most important places in the areas of Arezzo and Siena. In 1989 he opened La Terrasse restaurant in Monte San Savino, a place that is still managed by the family today. This was followed by the experience of Tre Soldi, a theater in the center of Foiano della Chiana, converted into a restaurant. Then came the experience of catering, which led to the birth of “Lodovichi Ricevimenti - Italian Taste”, an activity that Roberto manages together with his brother. At the same time, a restaurant was opened in Arezzo and then, after a few years, the “Maninpasta” format was born, an all-Italian style pasta-only brand. It is through Maninpasta that Roberto expresses his cooking philosophy based on the use of quality raw materials, starting from tradition and always looking at evolution. At the same time, he is active in the ranks of the Federazione Italiana Cuochi, holding the role of president of the Associazione Cuochi Arezzo for two terms. Today he is president of the Unione Cuochi Toscani and is part of FIC Promotion. 198

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Luigi Longo Luigi Longo nasce a Lamezia Terme (CZ) nel 1987. Inizia la sua carriera di commis di cucina a 13 anni all’alberghiero di Vibo Valentia. Dopo le stagioni estive nei villaggi e negli hotel sulla costa tirrenica e ionica, rientra a scuola a fine settembre. Nel periodo scolastico frequenta corsi di pasticceria, confetteria, cioccolateria, corsi di scultura e di intaglio di vegetali, e corsi di macelleria per capire la sezione e i tagli delle carni. Dopo tanta gavetta, terminata la scuola decide di aprire un locale a gestione familiare. Con il passare del tempo fa delle esperienze all’estero in Germania, a Praga, a Londra, in Belgio e in Portogallo. Ritorna, successivamente, nella sua terra e lavora in locali rinomati della costa, prendendone in gestione diversi. Migliora la sua professionalità partecipando a corsi di alta formazione. Oggi è chef del ristorante Refresh a Pizzo (VV) dove propone, con un’ottima materia prima, piatti gourmet innovativi e piatti della tradizione ricchi di riferimenti a storia, arte e filosofia.

Refresh località Colamaio 1 - 89812 Pizzo (VV) Tel +39 335 7062909 senzalimitisrl@libero.it - www.refreshpizzo.it 80

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Visa, Mastercard, Pagobancomat

Luigi Longo was born in Lamezia Terme, Catanzaro, in 1987. He started working as a kitchen commis when he was 13 years old at the hotel school of Vibo Valentia. After spending the summer working in holiday villages and hotels along the coast of the Tyrrhenian and Ionian Sea he went back to school at the end of each September. In his school-days he attended courses of patisserie, confiserie, chocolaterie, vegetable sculpture and carving, and butchering, to have a better understanding of meat portions and cuts. After such a rich apprenticeship and after graduating from school he decided to set up a family restaurant. Over the years he had professional experiences abroad, in Germany, Prague, London, in Belgium and Portugal. He later came back to his homeland and worked in several renowned venues on the coast, taking some of them over. He deepened his professional culture by taking part in Higher Education Courses. He is now chef at Refresh restaurant in Pizzo, Vibo Valentia, where, with high-quality raw materials, he creates innovative gourmet and traditional dishes rich in reference to history, art and philisophy. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Zuppetta di mare e cialda soffiata di riso

Paolo Longoni Paolo Longoni nasce a Como nel 1981 e cresce tra i fornelli insieme al papà Dorino nella locanda di famiglia, Bella Vista, nel Triangolo Lariano ai piedi del Monte San Primo. La passione per la cucina accompagna Paolo per tutta la sua crescita. Frequenta la scuola alberghiera e approfondisce la sua formazione teorica con viaggi ed esperienze lavorative all’estero, dalla Gran Bretagna alla Francia fino in Spagna, sotto l’influenza di grandi della cucina internazionale come Gordon Ramsay, Georges Blanc, Anton Edelmann, Vittorio Beltramelli, Simone Zanoni e Carlos Tejedor. Il ritorno a casa, per guidare il ristorante di famiglia, è accompagnato quindi da una nuova consapevolezza: diverse influenze per una cucina in continua evoluzione. Pur conservando le proprie radici, senza rinunciare al gusto delle piccole cose di un tempo, alla tradizione della valle del Triangolo Lariano, alla ricercatezza di ingredienti freschi e di stagione, la cucina di Paolo Longoni si rivela giovane, moderna, fresca e ispirata. Il Bella Vista, sotto la sua guida e insieme alla famiglia, offre un’esperienza genuina, tradizionale nel gusto, ma innovativa nella presentazione.

Ristorante Bella Vista Gnocco di patata arrosto con emulsione di Parmigiano, crema di basilico e fagiolini saltati

via Zerboni 6 - 22020 Veleso (CO) Tel +39 031 918932 ristorante@bellavistacomo.com - www.bellavistacomo.com 40

Paolo Longoni was born in Como in 1981 and he grew up in the kitchen together with his father Dorino in the family restaurant Bella Vista, in the Lariano Triangle at the foot of Monte San Primo. The passion for cooking accompanies Paolo throughout his growth. He attended the Hotel School and he made careful theoretical training during his working experiences abroad, from England to France up to Spain, under the influence of great international chefs like Gordon Ramsay, Georg Blanc, Anton Edelmann, Vittorio Beltramelli, Simone Zanoni and Carlos Tejedor. His return home, to lead the family restaurant, is accompanied by a new awareness: different influences for a constantly evolving cuisine. While preserving his roots, without renouncing the taste of small thing of the past, of the valley traditions of Lariano Triangle, of the refinement of fresh and seasonal ingredients; Paolo's cuisine proves to be young, modern, fresh, live and inspired. The Bella Vista, under his direction together with his family, offers an uncommon experience of authenticity with recipes that make you feel at home, traditional in taste but innovative in presentation. 200

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Riccardo Lucque Riccardo Lucque inizia a lavorare a 16 anni, a Pesaro, nelle Marche, presso lo stellato Da Alceo dove impara a lavorare il pesce. Poi si trasferisce a Londra al Ristorante Zafferano e per un breve periodo a New York. Nel 2002 arriva a Praga allo Square. Nel 2005 nasce Aromi. Successivamente aprono La Finestra in Cucina e La Bottega. Per nove anni consecutivi, tra il 2006 e il 2014, Aromi ottiene il premio Bib Gourmand della Michelin. Nel 2005 per Condé Nast Traveller della Repubblica Ceca è il miglior nuovo ristorante e si classifica tra i primi 10 nuovi ristoranti al mondo. Lo stesso anno riceve il Grand Award Top Ten Best Restaurant dal pubblico, mentre nel 2009 lo riceve dalla commissione di esperti. Nel 2017 riceve l’Euro-Toques Award per il cibo stagionale e locale. Recenti sono le Tre Forchette dalla guida del Gambero Rosso e l’11° posto nella 50 Top Italy. Offre pesce fresco in nome dell’autentica cucina italiana con particolare attenzione alla qualità della materia prima. Nella bella stagione i clienti possono godere dell’accogliente giardino. La carta dei vini conta circa 300 etichette italiane e oltre cento tipi di grappe.

Aromi Ristorante & Bistrò Námestí Míru 1234/6 - 12000 Praga (Repubblica Ceca) Tel +42 0222 713222 info@aromi.cz - www.lacollezione.cz 130

Riccardo Lucque started working at 16 years old in Pesaro, Marche, at Da Alceo. He later moved to London to work at Ristorante Zafferano and for a short time to New York. In 2002 Riccardo moved to Prague as headchef of Square restaurant. In 2005 he opened his restaurant, Aromi. La Finestra in Cucina and La Bottega bistros followed shortly. In 2005, Aromi was named best new restaurant in the Czech Republic by Condé Nast Traveler. At the same time it was ranked among the top 10 new restaurants in the world. In the same year, Aromi received the Grand Award Top Ten Best Restaurant Award from the public. In 2009, the restaurant gained the prize of the Grand Restaurant Top Ten from the Commission of experts. In 2017, Aromi received the Euro Toques Award. One of the most important recent awards are the Three Forks by the Gambero Rosso guide and the 11th place in 50 Top Italy. Riccardo focuses on his personal relationships with suppliers to guarantee the highest quality of raw materials. In warmer weather up to 40 people can sit outside in the beautiful garden. Aromi’s wine selection counts about 300 Italian labels and over 100 kinds of grappa. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Ravioli ripieni alla salsiccia di Bra e purea di ceci

Daniele Lughero Daniele Lughero, classe 1978, discende da una delle più conosciute famiglie nell’ambito della gastronomia catanese. Dopo gli studi inizia il suo percorso professionale in pasticceria, imparando le basi di questa scienza esatta. Successivamente fa un passo nel mondo della cucina, ed è subito “amore a prima vista”. Da allora un susseguirsi di esperienze in Italia e all’estero lo portano a lavorare nelle cucine di rinomati alberghi e ristoranti, dove si migliora nella cucina nazionale ed internazionale, ma anche in piccole realtà locali dove apprende i segreti dello street food. La sua cucina è mediterranea, a volte con spiccate tonalità fusion ma sempre con un grande rispetto per la tradizione ed un’attenta selezione delle materie prime, rigorosamente a km 0: «Le manipolo quanto basta, in modo da non perderne, oltre al sapore, le proprietà organolettiche». Nel 2009 frequenta diversi corsi d’aggiornamento presso la Boscolo Étoile Academy. Nell’estate del 2014 collabora al meeting di Assovini, curandone la sezione gastronomica. Attualmente mette a frutto la sua esperienza fornendo consulenze per nuove aperture.

Chef consultant Cosciotto di coniglio farcito con salsiccia di maialino nero e salsa ai carciofi

Catania Tel +39 348 3714855 danielelughero@alice.it

Daniele Lughero was born in 1978. He comes from one of the most known family in the gastronomic field in Catania. After finishing school he started his professional career in the pastry, learning the basis of this science. Then he took a step in the cuisine world, and it was “love at the first sight”. After this, a succession of experiences in Italy and abroad addressed him to work in the kitchens of very famous hotels and restaurants, where he improved his national and international cuisine, but also in small local realities, where he learnt the secrets of street food. His cuisine is typically Mediterranean, sometimes with a strong fusion taste, but always with a great respect for tradition and a careful selection of the best raw materials, strictly at zero-miles: «I shapes them just enough not to lose the taste and the organoleptic properties». In 2009 he attended different training stages at the Boscolo Étoile Academy. In the summer of 2014 he took part to the meeting of Assovini, managing the gastronomic section. He is currently putting his experience to good use by providing advice for new openings. 202

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Leandro Luppi Dopo gli studi alberghieri e 10 anni di esperienza “sul campo” in alberghi e ristoranti di tutta Italia, Leandro Luppi apre a Bolzano nel 1986 il suo primo ristorante, dove affina le caratteristiche uniche che ancor oggi si ritrovano nei suoi piatti. Nel 1991 decide di trasferirsi sul Lago di Garda, per gestire un piccolo albergo-ristorante. Qui si fa subito conoscere per la sua personalissima cucina, a volte definita “anomala” per stile e ingredienti ma che riscuote molto successo tra il pubblico, tanto che, nel 1998, dopo una radicale trasformazione, inaugura a Malcesine (VR), il Ristorante Vecchia Malcesine. Il locale è ricavato da un’ex osteria trasformata in un piccolo gioiello con sala di moderna concezione e una terrazza che si affaccia sul lago. Leandro Luppi ha saputo fare proprie e interpretare le materie prime del territorio lacustre mantenendo però fede al suo personale approccio creativo. Leandro infatti non gioca con le sfumature dei sapori, ma va deciso per la sua strada, senza mediazioni. È un’impronta molto personale la sua, che nel 2004 gli ha portato la stella Michelin.

Ristorante Vecchia Malcesine Fake Tomato

via Pisort 6 - 37018 Malcesine (VR) Tel +39 045 7400469 - chiuso mercoledì info@vecchiamalcesine.com - www.vecchiamalcesine.com 50

After his regular course of hotel studies and 10 years of experiences in hotels and restaurants all over Italy, Leandro Luppi opened in 1986 his first restaurant in Bolzano, where he refined the unique features that even today can be found in his dishes. In 1991 he decided to move to the Garda lake to manage a small restaurant-hotel. Here he established soon a reputation for his peculiar way of cooking, sometimes defined as “unusual” for both style and ingredients. He had a great success, so that in 1998, after a complete transformation, he opened in Malcesine (VR) the Vecchia Malcesine restaurant. He transformed an old tavern in a little jewel with a very modern concept and a terrace facing the lake. Leandro Luppi was able to interpret the lake raw materials, keeping unchanged his personal creative approach. In fact, Leandro Luppi doesn’t play with the shade of tastes, he goes to his direct purposes, without hesitation. This special and personal feature gave him, in 2004, the Michelin Star. 204

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Luca Maccari Ama trasformare i semplici ingredienti della sua Calabria in piatti carichi di fascino e bontà, giocando bilanciando sapori e profumi. La sua carriera inizia nel 1989 all’alberghiero San Francesco di Paola dove muove i primi passi sotto lo chef Francesco Larotonda. Ma è al ristorante I Saraceni a Cetraro (CS) con lo chef Giuseppe Fornari che parte la sua vera avventura. Dopo una lunga esperienza in tanti ristoranti, arriva al Grand Hotel San Michele, un 5 stelle, sempre a Cetraro, un’esperienza fondamentale dal punto di vista formativo. Nei primi anni del 2000 si dedica alla formazione negli istituti alberghieri. Nello stesso tempo continua con l’organizzazione e la gestione di eventi, quali matrimoni, battesimi e banchettistica in genere. Le sue esperienze lavorative si incentrano soprattutto su una cucina di pesce, dato che le strutture con cui collabora sono situate sulla costa. Tuttavia, non disdegna la cucina a base di carne. La filosofia a cui si ispira è basata sugli elementi propri della cucina mediterranea, e sui tantissimi prodotti di cui è ricca la regione nella quale vive, la Calabria.

Sala Ricevimenti Baccus Palace contrada Linze - 87040 Luzzi (CS) Tel +39 0984 543101 / +39 329 8004441 topbaccus@libero.it - www.baccuspalace.it 450+150

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He loves transforming the simple ingredients of his Calabria into dishes full of charm and goodness, playing by balancing flavours and aromas. His career began in 1989 at the San Francesco di Paola hotel school where he took his first steps under chef Francesco Larotonda. But it was at the I Saraceni restaurant in Cetraro (CS) with chef Giuseppe Fornari that his real adventure began. After a long experience in many restaurants, he arrived at the Grand Hotel San Michele, a 5-star hotel in Cetraro, a fundamental experience from the educational point of view. In the early 2000s he devoted himself to training in hotel schools. At the same time, he continued with the organization and management of events, such as weddings, baptisms and banquets. His work experience focuses mainly on a fish cuisine, given that the structures with which he collaborates are located on the coast. However, it does not disdain meat cuisine. The philosophy behind his cuisine is based on the elements of the Mediterranean traditions, and on the many products of the region where he lives, Calabria. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Gnocchetti di patate e ortiche su crema di zucca gialla, calamari e gamberoni rossi di Cetraro

Franco Maddalozzo Franco Maddalozzo ama definirsi friulano “doc” ma allo stesso tempo cittadino del mondo. Giovanissimo entra a far parte della brigata di cucina del Forte Village di Santa Margherita di Pula (CA), dove rimane per ben 16 stagioni apportando il proprio contributo professionale alla crescita e al posizionamento del resort. Alternando le stagioni estive in Sardegna a quelle invernali, Franco ha la fortuna di poter lavorare in cucine importanti a Parigi, Londra e Ginevra. Mosso dalla sua innata curiosità, decide di fare delle esperienze in Kenya accettando la proposta del tour operator Francorosso. Qui rimane per 6 anni con grande soddisfazione da parte dei vertici del gruppo torinese, che sfruttano la sua consulenza per resort alle Maldive, a Zanzibar e in Egitto. Lavora anche come corporate chef per un gruppo statunitense con hotel presenti in tutto il continente americano. Grande conoscitore e selezionatore di prodotti di qualità, Franco da due anni fa parte di un nuovo proggetto a Playa del Carmen, in Messico, dove al ristorante Fuego propone una fusione di cucina italo-messicana.

Ristorante Fuego Hotel Xcaret Mexico Risotto con mole nero di Oaxaca, funghi shitake, fegato d’anatra e cioccolato amaro

Carretera Federal Chetumal-Puerto Juárez, Av. Solidaridad 2 77710 Playa del Carmen, Quintana Roo (Messico) - Tel +52 800 0097567 fmaddalozzo@hotelxcaret.com - www.hotelxcaret.com 40

Franco Maddalozzo loves to define himself an authentic Friulian but at the same time a citizen of the world. When he was very young he joined the kitchen brigade of the Forte Village of Santa Margherita di Pula, Cagliari, where he remained for 16 seasons making his professional contribution to the growth and positioning of the resort. By alternating the summer seasons in Sardinia with the winter ones, Franco was lucky enough to work in important kitchens in Paris, London and Geneva. Pushed by his innate curiosity, he decided to make experiences in Kenya by accepting the proposal of the Francorosso tour operator. Here he remained for 6 years with great satisfaction of the management of the Turin group, which made use of his consultancy in Maldives, Zanzibar and Egypt resorts. He also worked as corporate chef for a US group within hotels across the American continent. A great quality products connoisseur and scout, for two years Franco is part of a new project in Playa del Carmen, Mexico, where at the Fuego restaurant he offers a fusion of Italian-Mexican cuisine. 206

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Giuseppe Maggiore Giuseppe Maggiore, detto Pino, classe 1959, a sei anni inizia a lavorare come garzone nella Cantina Siciliana di Trapani fino a diventarne proprietario e patron nel 1980. Chef e sommelier, esporta la cucina trapanese e l’arte della preparazione del couscous di pesce in tutto il mondo ad eventi e manifestazioni (Salone del Gusto, Expo, A Mediterranean Flavor Odyssey-Worlds of Flavor organizzato dal The Culinary Institute of America, Foodex) e come ospite di trasmissioni televisive, riviste, giornali nazionali e internazionali. Dall’ottobre 2018 è presidente dell’Associazione Ristoratori Trapanesi. Nel luglio del 2019 è insignito del “Premio Saturno-Trapani che produce”. La sua trattoria è segnalata nelle principali guide enogastronomiche di tutto il mondo e, da ormai molti anni, vanta la prestigiosa chiocciola di Slow Food, con cui collabora. Il Cùscusu della Cantina Siciliana è sicuramente un must: impossibile per un trapanese non averlo mai mangiato almeno una volta nella vita; impossibile per i turisti lasciare il capoluogo senza averlo assaporato. Pino Maggiore lo prepara ogni giorno, con passione e maestria.

Cantina Siciliana via Giudecca 36 - 91100 Trapani Tel +39 0923 28673 / +39 347 6901010 - chiuso mercoledì da ottobre a marzo cantinasiciliana@libero.it - www.cantinasiciliana.it 40

Giuseppe Maggiore, also known as Pino, was born in 1959. He started working as a shop boy in the Cantina Siciliana in Trapani before purchasing it and becoming ‘patron’ in 1980. As a chef and sommelier he exports the culinary tradition of Trapani and the art of making fish cuscus all over the word at happenings and events (Salone del Gusto, Expo, A Mediterranean Flavor Odyssey-Worlds of Flavor organised by The Culinary Institute of America, Foodex) and as a guest on tv shows, but also on magazines and newspapers, both in Italy and abroad. Since October 2018 is President of the Associazione Ristoratori Trapanesi. In July 2019 he was awarded the “Premio Saturno-Trapani che produce”. His trattoria is recommended by the main enogastronomic guides all over the world. He has also been cooperating with Slow Food for many years now and he can boast their prestigious snail. The Cantina Siciliana typical “Cùscusu” is a true must, it is impossible for a Trapani resident to have never eaten it at least once and it is impossible for tourists leave the city without tasting it. Pino Maggiore prepares it every day, with passion and skill. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Cùscusu alla trapanese

Carlo Maglia Carlo Maglia nasce nel 1964 a Lezzeno, nel Bellanese. A tredici anni è già in cucina ad aiutare l’amico Willi, proprietario dell’albergo Orrido di Bellano. Dopo uno stage al Cavallo Bianco è all’hotel Don Abbondio di Lecco. Nel 1983 fa il militare e negli accampamenti dei terremotati di Pozzuoli dove lavora quattro mesi sulle stufe da campo. Terminata questa esperienza si specializza nei risotti al ristorante la Zuccona di Triuggio (MB) dove diventa primo Chef. La svolta avviene nel 1985, di ritorno a casa fa una stagione al ristorante Da Gigi di Crandola (LC) e da qui inizia il suo grande amore tanto per la famiglia quanto per il locale, dove ha modo di esprimere tutta la sua cultura gastronomica. Oggi, dopo 35 anni è sempre lì a coccolare i suoi clienti con una brigata giovane e motivata. È un locale apprezzato in tutto il circondario per la sua cucina dalle radici lombarde, ma al tempo stesso dalla vena moderna e creativa. La sua è una personale reinterpretazione della cultura gastronomica valsassinese e lariana, legata ai prodotti tipici e ai metodi tradizionali di conservazione.

Ristorante Da Gigi Capesante nel bosco

piazza IV Novembre 4 - 23832 Crandola Valsassina (LC) Tel +39 0341 840124 - chiuso mercoledì info@dagigicrandola.it - www.dagigicrandola.it 70+100

no AmEx

Carlo Maglia was born in 1964 in Lezzeno Bellano, Como. At 13 he was already helping his friend Willi, the owner of the hotel Orrido di Bellano, in the kitchen. After a stage at the Cavallo Bianco, he worked at the hotel Don Abbondio in Lecco. In 1983, while serving in the Army, he worked in the field kitchen in the camps for the earthquake victims in Pozzuoli. He later specialised in the making of risotti at la Zuccona di Triuggio, Monza Brianza, where he was appointed first chef. The turning point of his career came in 1985. Coming back home he spent a season at Da Gigi restaurant in Crandola, Lecco, where he developed a deep love for the family and the place and where he could express all of his culinary knowledge. After 35 years he is still there, taking care of his customers with a young and enthusiastic ‘staff brigade’. Da Gigi is well-known in the surrounding area for its dishes rooted in the traditions of Lombardia, but at the same time with a modern and creative flair. Carlo Maglia cuisine is a personal interpretation of the Valsassina and Lario culinary tradition, faithful to local products and to the traditional methods of preservation. 208

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Domenico Magnifico Dopo gli studi all’istituto alberghiero e numerose esperienze presso noti alberghi italiani, Domenico frequenta uno stage nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Milano e uno presso il ristorante Le Colonne del Grand Hotel Des Bains di Riccione. In Spagna, ad Alicante, segue corsi di cucina e di tecniche innovative da Ferran Adrià, Joan Roca, Rene Redzepi, Martin Berasategui e Susi Diaz. collabora con i migliori ristoranti e alberghi tra Milano Marittima e Cervia. Oggi insegna all’Istituto alberghiero di Cervia. La sua è una cucina di ricerca continua, che parte dalle solide basi della tradizione e della storia del territorio con i suoi prodotti. Domenico crea piatti che esaltano la totale purezza della materia prima. Questo è il suo scopo e la sua missione gastronomica: realizzare proposte e ricette in cui la Romagna non venga dimenticata. Chi mangia i suoi piatti deve sentire che terra sta calpestando, i profumi delle colline, delle valli e il netto sapore del mare.

Chef consultant via Ovidio 7 - 48015 Cervia (RA) Tel +39 339 5385504 dome.magnifico@gmail.com

After his studying years at the hotel school and many experiences in well-known Italian hotels, Domenico attended a stage in the kitchens of Gualtiero Marchesi in Milan, and one in the restaurant Le Colonne of Grand Hotel des Bains in Riccione. In Spain he attended cooking and techniques classes by Ferran Adria, Joan Roca, Rene Redzepi, Martin Berasategui and Susi Diaz. He returned in Italy and he worked in the best restaurants between Cervia and Milano Marittima (RA). Today he teaches at the hotel school in Cervia. His way of cooking is a continuous search, which starts from the solid foundation of traditions and from the territory history and its ingredients. He creates courses that enhance the total purity of the raw material. This is his aim and his gastronomic mission: to create proposals and recipes in which Romagna isn’t forgotten. Who eats his courses has to feel the earth he is trampling, the scents of the hills, of the valley and the clean taste of the sea. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Cannolo croccante di salmone, maionese di pomodoro e purè di patate

Giuseppe Mancino Giuseppe Mancino nasce a Sarno (SA) nel 1981. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Salerno inizia l’attività professionale in prestigiosi alberghi e ristoranti fino ad approdare nel 2005 al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio (LU) come chef del ristorante “Il Piccolo Principe”. Il ristorante, con lui in cucina, ha ottenuto importanti riconoscimenti, come l’inserimento con ottimi voti nelle più prestigiose guide tra le quali il Gambero Rosso e l’Espresso, fino all’ottenimento nel 2014 delle 2 stelle Michelin. Giuseppe è amante della cucina creativa, ma allo stesso tempo classica e che non alteri i sapori dei prodotti: «In cucina io lavoro le materie prime del territorio, la Toscana, ma non denigro la mia terra d’origine, la Campania». Cominciare, quindi, dalla genuinità e dalla qualità del prodotto, creare così un piatto che abbia come elemento essenziale il gusto, senza mai dimenticare le tendenze culinarie che appartengono alle tradizioni dei territori. Come punto di riferimento professionale Giuseppe Mancino si ispira da sempre ad Alain Ducasse.

Ristorante Il Piccolo Principe Grand Hotel Principe di Piemonte Tagliatella di farro Mirtilli confit, pollo affumicato, funghi e erbe spontanee

piazza Giacomo Puccini 1 - 55049 Viareggio (LU) Tel +39 0584 4011 - chiuso lunedì e martedì (inverno), solo lunedì (estate) ilpiccoloprincipe@principedipiemonte.com - www.ristoranteilpiccoloprincipe.it 70

Giuseppe Mancino was born in Sarno, Salerno in 1981. After attending the hotel school in Salerno, he began his professional career in prestigious hotels and restaurants until he got to the Grand Hotel Principe di Piemonte in Viareggio (LU) as chef of the restaurant “Il Piccolo Principe” back in 2005. The restaurant, with him running the kitchen, obtained great achievements, including high grades in prestigious guides like the ones of Gambero Rosso and L’Espresso, as well the 2 Michelin stars in 2014. Giuseppe loves creative cooking but at the same time classic cooking that doesn’t alter the taste of products. «I use both local raw materials from Tuscany and products from Campania, my native land». He starts from authenticity and quality’s product to create a dish with taste as essential element, but at the same time he never forgets the local culinary traditions. As a professional reference, Giuseppe Mancino is inspired by Alain Ducasse. 210

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Tommaso Mandorino Tommaso Mandorino nasce a Mottola (TA) nel 1992. Frequenta la scuola alberghiera di Crispiano e, a 19 anni, si trasferisce a Milano per proseguire la sua carriera di cuoco. È un ragazzo molto umile, conosce i sacrifici della vita, gli ostacoli e va sempre avanti con le sue forze, aggiornandosi per essere al passo con i tempi. Inizia a 14 anni un percorso che non ha mai considerato un lavoro ma uno stile di vita e una grande passione. È in vari ristoranti, dal ristorantino di paese alla trattoria, dal resort 5*L allo stellato fino al golf Club. Si perfeziona a Il Marchesino del Maestro Gualtiero Marchesi. Oggi lavora come chef consultant ed executive chef. Si occupa di avviamenti di ristoranti a breve o lunga durata, dalla cucina classica a quella moderna gourmet, dalla cucina asiatica a quella del Nord Europa, partendo dalla panificazione e dai lievitati, proseguendo con la cucina salata (vegetali, pasta fresca, carne e pesce) e arrivando alla pasticceria con dessert al piatto, torte e semifreddi.

Chef consultant corso XXII Marzo 39 - 20129 Milano Tel +39 346 4217154 tommasomandorino1992@libero.it

Tommaso Mandorino was born in Mottola, Taranto, in 1992. He attended the hotel school in Crispiano, nearby, but he later moved to Milan to develop his career as a cook. He was a very down-to-earth boy and knew life’s hardships and obstacles, but he always went on on his own strenght, constantly studying to always be upto-date. At 14 years of age he started a journey he has nevered considered a job but a way of life and a great passion. He worked in several restaurants, from the small village venue to the trattoria, from the 5*L resort, to the starred resturant to the golf club. He honed his skills at the Il Marchesino with chef Gualtiero Marchesi. Today he works as a consultant chef and executive chef. He deals with short or long-term restaurant starts, from classic to modern gourmet cuisine, from Asian to Northern European cuisine, starting from bread-making and leavened products, then vegetables, fresh pasta, meat and fish, and finally pastry with dessert on plate, cakes and semifreddo. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Dal Sud al Nord, il mio viaggio in Italia

Gianluigi Mangia Gianluigi Mangia lavora da trent’anni nel suo ristorante insieme alla moglie Carolina. Il locale è segnalato su un centinaio di guide. Dopo gli studi classici e un approccio a Medicina e Chirurgia, segue la storica Salumeria Rino Mangia. È buyer del gruppo DDL Food Show a New York. Dopo il Seminario Permanente Veronelli, collabora con Gioacchino Palestro, Giacomo Bologna e Giorgio Grai, poi si trasferisce da Fauchon a Parigi. A seguito di un brutto incidente riparte dalla Salumeria di famiglia e poco lontano apre il ristorante. Chiude la Salumeria per ampliare il ristorante e Carolina si occupa della pasticceria. Prepara il banchetto d’inaugurazione del Museo delle Trame Mediterranee in onore del Presidente Giorgio Napolitano. È ospite di Cesare Casella all’Alma University di New York per un corso di lezioni sui formaggi siciliani Dop. Si iscrive a Medicina Culinaria che conclude con 110 e lode e una tesi su Nutrigenomica e cucina antiaging il cui relatore è il prof. Vittorio Calabrese. Da poco collabora con il prof. Mauro Minelli sulla cucina prebiotica. Dal 2010 Gigi è Ambasciatore Krug e il suo ristorante è Krug Ambassade per la Sicilia.

Ristorante Gigi Mangia Cassata di pesce spada

via Principe di Belmonte 104/D - 90139 Palermo Tel +39 091 587651 / +39 333 7532383 - chiuso domenica gigimangia@gmail.com - www.gigimangia.com 32

Gianluigi Mangia has been working in his restaurant together with his wife Carolina for thirty years. The venue is featured on at least one hundred guides. After classical studies and an approach to Medicine, Gianluigi worked in the iconic delicatessen Rino Mangia. He was a buyer for DDL Food Show group in New York. After the Seminario Permanente Veronelli he collaborated with Gioacchino Palestro, Giacomo Bologna and Giorgio Grai, and later moved to Fauchon in Paris. Following a bad accident, he started anew from the family delicatessen and opened the restaurant nearby. He decided to close the shop to expand the restaurant while Carolina took care of the patisserie. He was in charge of the banquet for the official opening of the Museo delle Trame Mediterranee. Gigi was a guest of Cesare Casella at Alma University of New York, where he taught a course on cheese from Sicily. He enrolled in Culinary Medicine and graduated with top marks with a thesis on Nutrigenomics and antiaging cuisine with professor Vittorio Calabrese as supervisor. Lately he has been working with professor Mauro Minelli on prebiotic cooking. Since 2010 Gigi is Krug Ambassador. 212

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Massimo Mantarro Nato a Piedimonte Etneo (CT), ma cresciuto a Calatabiano (CT), in una famiglia che gli ha donato un sapere prezioso per il suo futuro. Terminata la scuola e conseguito il diploma all’Alberghiero di Giarre (CT), durante la prima stagione estiva, comincia a lavorare come stagista al Sant’Andrea, per poi proseguire al Capo Taormina. Successivamente è al Gran Duca. Dopo un periodo importante di formazione tra l'Etoile di Venezia e all'École Lenôtre a Parigi, migra al Nord, al Del Cambio di Torino. Poi al Don Alfonso. Dal 2003 executive chef del San Domenico Palace di Taormina e nel 2004 apre il ristorante Principe Cerami. Nel 2008 la stella Michelin. Il suo pensiero è chiaro: La cucina tra ispirazione da un contesto, da una storia e quindi da un passato che, se non conosciuto, non potrà portare ad alcuna evoluzione. "Coerenza Evolutiva" nasce dalla consapevolezza dell’evoluzione che ha investito non solo il mondo culinario, ma tutto il sistema che ci vede oggi più di ieri interpreti di una bellezza senza tempo. Un cuoco, ma prima ancora un uomo di Territorio.

Chef consultant Tel +39 334 1401172 info@massimomantarro.com www.massimomantarro.com

Born in Piedimonte Etneo, Catania, but raised in Calatabiano, Catania, in a family that gave him precious knowledge for his future. After finishing school and graduating from the hotel school in Giarre , Catania, during the first summer season, he began working as an intern at Sant’Andrea, and then continued to Capo Taormina. Subsequently it is to the Grand Duke. After an important period of training between the Etoile of Venice and the École Lenôtre in Paris, he migrated to the North, to the Del Cambio in Turin. Then to Don Alfonso. Since 2003 he is executive chef of the San Domenico Palace in Taormina and in 2004 he opened the Principe Cerami restaurant. In 2008 the first Michelin star. His thought is clear: the cuisine take inspiration from a context, from a history and therefore from a past that, if not known, will not lead to any evolution. "Coerenza Evolutiva" start up from the awareness of the evolution that has affected not only the culinary world, but the whole system that sees us today more than ever as interpreters of timeless beauty. A cook, but first of all a man of the Territory. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Dalla collina verso Mazara

L’amore per l’olio è il frutto di un’antica tradizione che si tramanda da generazioni.

www.oliomira.it

Olio Extra Vergine di Oliva 100% Italiano

Valentino Marcattilii Inizia giovanissimo a 16 anni al Ristorante San Domenico come aiuto di Nino Bergese. Da lì una serie di stage presso i più rinomati ristoranti di Francia: l’Auberge de l’Ile, Troisgros, Madame Point, Vergé. Al ritorno assume la direzione delle cucine del San Domenico del quale è anche comproprietario. Valentino Marcattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione con un’efficiente organizzazione. Introduce, per la prima volta nella ristorazione italiana, l’idea di “cucina di casa”. Nel giugno del 1988 il ristorante San Domenico apre a New York al 240 di Central Park South. Valentino assume la direzione delle cucine. In luglio Brian Miller, critico del New York Times, gli assegna 3 stelle: riconoscimento che non aveva mai dato prima a un ristorante italiano. Nello stesso anno la rivista Exquire Magazine definisce il Ristorante San Domenico “the best of the year”, il miglior ristorante italiano in Usa. Quest’anno il ristorante due stelle Michelin di Imola festeggia i 50 anni dall’apertura.

San Domenico Filetto di baccalà in tempura al nero di seppia, purea di broccoli e gocce di rapa rossa

via G. Sacchi 1 - 40026 Imola (BO) Tel +39 0542 29000 - chiuso domenica a cena e lunedì tutto il giorno sandomenico@sandomenico.it - www.sandomenico.it 40

He started at the young age of 16 years old at Ristorante San Domenico as help of Nino Bergese. After that, a series of stages among the most renowned restaurants of France: l’Auberge de l’Ile, Troisgros, Madame Point, Vergé. When he came back he took over San Domenico’s kitchen which he also co-owns. Valentino Marcattilii proposed a cuisine characterized by a great respect for tradition, freshness of local products, accuracy and simple preparation with an efficient organization. For the first time in the Italian catering world, he introduced the idea of “home cooking”. In June 1988 the San Domenico restaurant opened at 240 Central Park South in New York. Valentino himself managed the kitchen as the executive chef. In july, the New York Times critic Brian Miller gave the restaurant a three-star rating: an award that he had never given to an Italian restaurant. The same year, Exquire Magazine defined the San Domenico restaurant as “the best of the year”, the best Italian restaurant in the Usa. This year the 2 Michelin stars restaurant celebrates 50 years since its opening. 216

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Manuel Marchetta Manuel Marchetta ha sempre avuto la passione per la cucina e ha sempre prestato scrupolosa attenzione alla qualità dei prodotti, fin dalla più tenera età. Tutto questo si è alimentato nel tempo, grazie agli studi prima, e alle esperienze trascorse in importanti cucine italiane ed europee poi. Forte di un ampio bagaglio formativo, Marchetta oggi fa cucina nella città della musica italiana, al ristorante Mimosa a Sanremo, in provincia di Imperia. Predisposizione naturale impreziosita da studi, tecniche e tanto lavoro: queste le basi che ogni giorno permettono allo chef di scegliere i suoi ingredienti, lavorandoli con creatività e rispetto. Predilige in cucina i prodotti della sua terra, la Liguria, regalando agli ospiti la storia enogastronomica della sua regione reinterpretata in chiave internazionale ed esaltata nel gusto e nella presentazione. Ogni occasione si dimostra perfetta per creare e sviluppare nuove ricette e nuovi gusti in un crescendo di sapori, qualità e creatività.

Mimosa Restaurant corso Matuzia 9 - 18038 Sanremo (IM) Tel +39 0184 667601 info@miramarepalacesanremo.com - www.mimosarestaurant.it 45/50

80/90

Manuel Marchetta has been passionate about cooking and about quality raw materials since he was very young. This passion grew with time, at school and later through many professional experiences in the most important kitchens in Italy and Europe. With this wide educational background, Marchetta now cooks in the city of Italian music, at the Mimosa restaurant in Sanremo, in the province of Imperia. He chooses and treats each and every ingredient with a refined taste and a personal creativity that he developed thanks to his natural disposition together with talent, studying and technique. He prefers the products of his homeland, Liguria, in his cuisine, treating his guests to sensory and culinary experiences revisited in an international key with extraordinary explosions of taste. Every occasion is perfect to create and develop new recipes and a new pleasure in a crescendo of flavours, quality and creativity. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Ricordo di ramen

Luca Marchini Luca Marchini, toscano d’origine, cresce a Modena. Della cultura emiliana e della sperimentazione fa uno stile di vita. Dopo ristoranti stellati tra Italia ed estero apre L’Erba del Re nel 2003. Un laboratorio dove sviluppare concetti e racconti con equilibrio e rispetto della materia. Premiato dalle guide dell’Espresso e del Gambero Rosso, nel 2008 ottiene la stella Michelin. Nel 2004 nasce Divisione Catering L’Erba del Re. Successivamente fonda la Scuola di Cucina Amaltea, pensata per amatori e progetti di team building. Nel 2015 è la volta della Trattoria Pomposa, sempre a Modena. Dal 2016 al 2018 è al Pavarotti Restaurant Museum in galleria Vittorio Emanuele a Milano. È presidente dei JRE Jeunes Restaurateurs Italia dal 2017 al 2019, presidente provinciale e consigliere nazionale di FIPE. È membro attivo de Le Soste e di Chef to Chef. È stato presidente di Modena a Tavola. Da aprile 2017 è nel progetto “Chef in ospedale” all’Ospedale Carlo Poma di Mantova per la riorganizzazione della mensa ospedaliera. Con lo stesso intento è promotore di “Chef a scuola” all’Istituto La Carovana di Modena, per la mensa delle scuole elementari.

Ristorante L’Erba del Re Filetto di cervo affumicato, crema di porcini, chiodini, prugne e vin brulé

via Castel Maraldo 45 - 41121 Modena Tel +39 059 218188 - chiuso domenica tutto il giorno e lunedì a pranzo ristorante@lerbadelre.it - www.lerbadelre.it 70

Luca Marchini, a Tuscan soul origin, has grown up in Modena. He has taken as his own lifestyle and personal growth the Emilian gastronomic culture and the strong vocation for culinary experimentation. After experiences in several restaurants in Italy and abroad, he realized his own project. L’Erba del Re was born in 2003. Many are the awards, from L'Espresso guide to Gambero Rosso. In 2008 he got the Michelin star. In 2004 he opened the Catering Division of L’Erba del Re. Later he created the Amaltea Cooking School and in 2015 he opened the Trattoria Pomposa in Modena. From 2016 to 2018 he was executive chef of the Pavarotti Restaurant Museum in the Vittorio Emanuele gallery, in Milan. From 2017 to 2019 he was president of the JRE Italy. He is also provincial president and national councilor of Fipe. He is an active member of Le Soste and Chef to Chef and the president of Modena a Tavola. From April 2017 Luca is involved in the project Chef in hospital in Mantua for an innovative reorganization of the hospital and also promoter of Chef at School, where he manages the renovation project of the canteen for primary school. 218

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Michele Martinelli Classe 1974, Michele Martinelli ha avuto una carriera nella ristorazione di tutto rispetto. Dopo il diploma alberghiero ottenuto all’istituto di Marina di Massa, si forma nelle cucine di ristoranti stellati e alberghi 5 stelle in tutta Europa. Nel 1999 conosce il principe sultan dell’Arabia Saudita Bin Turki Abdul Aziz Al Suad, che lo reclama come proprio personal chef per tutta la durata di un suo viaggio in Europa. Dopodiché ottiene prima la carica di italian chef poi quella di executive chef alla Corte del Re di Giordania, a soli 26 anni. In questa circostanza cucina per personalità di spicco come l’ex presidente Ciampi e la Regina Elisabetta. Dopo la Giordania, si sposta in Lussemburgo divenendo head chef della famiglia reale. Un periodo di sei anni come freelance private chef e una cooperazione con l’Università di Pollenzo anticipano, nel 2010, il suo rientro definitivo in Italia, dove apre il proprio ristorante Locanda Martinelli. La sua cucina, viste le sue esperienze, è fusione della più classica e consolidata tradizione gastronomica italiana con ingredienti e stili provenienti da tutto il mondo.

Locanda Martinelli piazza Mazzini 11 - 57016 Nibbiaia, Rosignano Marittimo (LI) Tel +39 0586 740161 - chiuso martedì info@locandamartinelli.it - www.locandamartinelli.it 70

no AmEx

Class 1974, Michele Martinelli had a very impressive career in restaurant business. He graduated at the hotel school in Marina di Massa and he grew up in the kitchens of starred restaurants and luxury hotels accross Europe. In 1999 he met the Sultan Prince of Saudi Arabia Bin Turki Abdul Aziz Al Suad who wanted him as personal chef during his whole european journey. After that he was in charge as Italian chef and then as executive chef at the court of King of Jordan, he was just 26 years old. At that time he had the opportunity to cook for prominent people such as the ex-President Ciampi and Queen Elizabeth. After Jordan, he moved to Luxembourg to become head chef for the Royal Family. He spent six years as freelance private-chef and he collaborated with the University in Pollenzo, before returning permanently in Italy, where he opened his own restaurant, the Locanda Martinelli. On the basis of his experiences his cuisine is a fusion of the most classic and traditional Italian way of cooking with ingredients and styles coming from all over the world. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Sfera ai frutti di bosco e olio extravergine d’oliva

Rosanna Marziale Rosanna Marziale, Campana doc, nasce sotto il segno dei gemelli. Cuoca del ristorante Le Colonne, stella Michelin dal 2013, gioiello della ristorazione, e di San Bartolomeo Casa in Campagna. Inizia a 16 anni nel ristorante di famiglia, La Bomboniera. Si forma con grandi maestri come Martín Berasategui. La sua cucina è un mix di territorio, sperimentazione e tradizione. È ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala campana Dop, di Caffè Molinari e testimonial di Bosch Italia. Numerose le partecipazioni a programmi tv: MasterChef Italia, La Prova del Cuoco, Uno Mattina, Linea Verde, Top Chef Italia, Cuochi e Fiamme, Chopped Italia. Numerose le sue pubblicazioni: scrive Evviva la mozzarella!, Il MangiaRime, Il nuovo MangiaRime e il libretto-menu Carta Marziale. È protagonista del cartoon “La cuoca girovaga”, alla scoperta della grande cucina italiana. Nel 2019, per il 60° anniversario di Barbie, Mattel celebra in tutto il mondo donne che rompono gli schemi; la prima personalità italiana è proprio Rosanna Marziale.

Le Colonne Marziale Pizza al contrario

viale Douhet 7/9 - 81100 Caserta Tel +39 0823 467494 - chiuso martedì rosanna@lecolonnemarziale.it - www.lecolonnemarziale.it 60

Rosanna Marziale, from Campania, was born under the sign of Gemini. Cook at Le Colonne resturant, Michelin star since 2013 and a jewel in fine dining, and in San Bartolomeo Casa in Campagna. She started her career at La Bomboniera, her family business. She studied with great teachers such as Martín Berasategui. Her cuisine blends inspirations from the territory, research and tradition. She is Mozzarella di Bufala campana Dop and Caffè Molinari world ambassador, and she is also a testimonial for Bosch Italy. She has many TV appearances to her record: MasterChef Italia, La Prova del Cuoco, Uno Mattina, Linea Verde, Top Chef Italia, Cuochi e Fiamme, Chopped Italia. She is also the author of many books such as Evviva la mozzarella!, Il MangiaRime, Il nuovo MangiaRime and the menu-booklet Carta Marziale. She also starred in the cartoon La Cuoca girovaga where she travels around to discover the great Italian cuisine. In 2019, on the 60th Barbie anniversary, Mattel celebrated the women who break old patterns all over the world: the first Italian personality is Rosanna Marziale. 220

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Stefano Masanti Stefano Masanti cresce nell’hotel di famiglia. Dopo gli studi fa consulenze, con la moglie Raffaella, in Polonia, Germania, Olanda, Svizzera, USA e Hong Kong. Riceve diversi riconoscimenti: nel 2002 alla manifestazione “Il Rosso e il Nero” a Vaprio d’Adda (BG) viene premiato come chef emergente lombardo; nel 2009 è lo “Chef artigiano dell’anno” sulla guida Identità Golose; nel 2015 al Merano Wine Festival il Touring Club Italiano lo nomina “Chef dell’anno per la divulgazione della cultura gastronomica italiana nel mondo”; nel 2019 viene premiato dalla Chaîne des Rôtisseurs, delegazione di San Francisco (USA), per “The Culinary excellence” e a Gourmarte riceve da UBI Banca ed Elio Ghisalberti il premio “Ambasciatore dei valori e sapori lombardi nel mondo”. Dal 2009 è alla V. Sattui Winery di Saint Helena, Napa Valley, California, dove nel 2015 diventa executive event chef. Insegna al Culinary Istitute of America di Greystone a Saint Helena. Da oltre 30 anni è alla guida del ristorante Il Cantinone con la moglie Raffaella, anima del ristorante, e, dal 2014, con il co-chef Stefano Ciabarri.

Ristorante Il Cantinone Sport Hotel Alpina

via de Giacomi 39 - 23024 Madesimo (SO) Tel +39 0343 56120 info@sporthotelalpina.it - www.ristorantecantinone.com 28

no Diners

Stefano Masanti grew up in his family hotel. After school he worked as a consultant with his wife Raffaella in Poland, Germany, Netherlands, Switzerland, The USA and Hong Kong. He received many acknowledgements: in 2002 at “Il Rosso e il Nero” in Vaprio d’Adda, he was awarded best up-and-coming chef in Lombardy; in 2009 he was named Artisan Chef of the Year on Identità Golose guide; in 2015 at Merano Wine Festival he was named “Chef of the Year for the spreading of Italian culinary culture in the world” by Italian Touring Club; in 2019 he was awarded by the Chaîne des Rôtisseurs, delegation of San Francisco (USA), for “The Culinary excellence” and in Gourmarte he received the “Ambassador of Lombard values and flavors in the world” award from UBI Banca and Elio Ghisalberti. Since 2009 he has been at V. Sattui Winery in Saint Helena, Napa Valley, California, where in 2015 he became executive event chef. He taught at Greystone’s Culinary Institute of America in Saint Helena. For over 30 years he has been at the helm of Il Cantinone restaurant with his wife Raffaella, soul of the restaurant, and, since 2014, with the co-chef Stefano Ciabarri. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Lombo di capriolo, crema di nocciole fermatate e ciliege sotto spirito

Massimiliano Mascia Il suo percorso inizia a soli 14 anni. Per 5 anni, fino al diploma alberghiero, alterna la presenza al Ristorante San Domenico al fianco degli zii Natale e Valentino agli studi e, terminata la scuola, inizia i suoi viaggi con lo scopo di ampliare le proprie conoscenze su materie prime, tecniche e sapori. Dal suo curriculum emergono in particolare le esperienze da Vissani e al ristorante Romano di Viareggio, quella statunitense all’Osteria Fiamma di New York e quelle francesi prima alla Bastide Saint Antoine e infine a Parigi da Alain Ducasse al Plaza Athenée. Oggi, a 34 anni, Massimiliano rappresenta la nuova generazione del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin). La sua è una cucina del territorio, intesa soprattutto come ricerca delle migliori materie prime ottenute nel loro ambiente ideale, in continua evoluzione, con nuove tecniche al servizio della tradizione. Il rispetto della materia prima e della stagionalità sono elementi essenziali e costituiscono la base di partenza nel processo di ricerca e innovazione delle tecniche di preparazione. Quest’anno il ristorante due stelle Michelin di Imola festeggia i 50 anni dall’apertura.

San Domenico Astice e fegato d’oca con crema di piselli al balsamico

via G. Sacchi 1 - 40026 Imola (BO) Tel +39 0542 29000 - chiuso domenica a cena e lunedì tutto il giorno sandomenico@sandomenico.it - www.sandomenico.it 40

His journey started when he was just 14. For five years, up to his diploma at hotel school, he alternated his presence at the Ristorante San Domenico besides his uncles Natale and Valentino. After graduating, he begins to travel with the aim to expand his knowledges. From his curriculum, you can notice, in particular, his experiences to Vissani and at the Romano restaurant in Viareggio, his stay in United States at Osteria Fiamma in New York and the French ones. Starting from the Bastide Saint Antoine and finishing with Alain Ducasse at Plaza Athenée in Paris. Today, at 34 years old, he represents the new generation of the San Domenico restaurant in Imola (two Michelin Stars). His cuisine is a territorial one, intended as a search of the best raw material, obtaining in its ideal environment, in continuous evolution, with techniques at the service of the tradition. The respect of raw material and of seasonality are fundamental elements and representing the starting point in the process of research and innovation of preparation techniques. This year the 2 Michelin stars restaurant celebrates 50 years since its opening. 222

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Danilo Massa Danilo Massa nasce a Borgomanero, in provincia di Novara, nel 1994. Fin dall’età di 5 anni il suo sogno è quello di diventare un cuoco. È questa passione, maturata nel tempo, a determinare, al momento della scelta della scuola superiore, l’iscrizione all’Istituto alberghiero di Varallo Sesia. Massa, già durante gli anni di studio inizia a frequentare, per lavoro, alcune cucine dei ristoranti della sua zona. Terminata la scuola comincia viaggiare, a girovagare in Italia ed Europa, con una gran voglia di conoscere ricette nuove, ingredienti diversi, tecniche moderne, persone determinanti per la sua crescita e culture lontane da approfondire. Tra i fornelli Danilo Massa ama ricercare i prodotti del territorio in cui si ritrova e, quindi, si identifica. Ha imparato a studiare veramente la tradizione e trarne riflessioni che gli diano la giusta ispirazione per creare piatti nuovi dai sapori molto freschi e piacevolmente delicati. Al ristorante Le Logge del Vignola la stagionalità delle materie prime è il punto di partenza per una cucina che si avvale prevalentemente dei prodotti del territorio.

Ristorante Albergo Corona Come se fosse una panna cotta al miele e fava di Tonka, zafferano e curcuma

corso Marenco 11 - 15067 Novi Ligure (AL) Tel +39 0143 1500530 - chiuso martedì info@ristorantealbergocorona.it - www.ristorantealbergocorona.it 60

no AmEx

Danilo Massa was born in Borgomanero, Novara, in 1994. He dreamt of becoming a chef since he was five years old. This passion, ripened with time, determined his choice to enroll in the hotel school in Varallo Sesia, Vercelli. Still in high-school, Massa started working in the kitchens of several local restaurants. After graduation from school he started travelling, roaming around Italy and Europe, with a strong desire to learn about new recipes, different ingredients, modern techniques and to meet important people for his growth, but also to explore distant cultures. In the kitchen Danilo loves to research about the products of the territory he works in, as a way to identify in it. He has learnt to study traditions deeply, finding food for thought in them and the right inspiration to create new dishes that stand out for their fresh and delicate flavours. At Le Logge del Vignola restaurant in Montepulciano, Siena, the seasonality of raw materials is the starting point for a cuisine that mainly uses local products. 224

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Massimiliano Masuelli Massimiliano, terza generazione, dopo tante esperienze, tra cui il mitico Toulà, dietro alla Scala, e Gualtiero Marchesi, è oggi, insieme alla mamma, alla guida delle cucine della Trattoria Masuelli. Un po’ di innovazione e qualche originale ricetta di pesce per Milano. Il locale apre nel 1921 con la famiglia Masuelli. Lo dimostra l’imponente bancone di mescita in stile liberty, la boiserie laccata alle pareti, le sedie in paglia di Vienna e gli splendidi lampadari degli anni ’30. La trattoria gode del marchio di “Bottega storica” della regione Lombardia. Tabelle alle pareti e album di firme e fotografie testimoniano le vicende e le frequentazioni del locale; frasi affettuose ed elogi del pubblico e di colleghi come Fulvio Pierangelini, Romano Franceschini, i Santini del “Pescatore”, Gualtiero Marchesi che spesso ci andava “a fare merenda”, esponenti di Slow Food che qui “tirarono le fila” dell’associazione. Oggi la Trattoria Masuelli, proiettata nel futuro, fa parte del circuito del Buon Ricordo.

Trattoria Masuelli San Marco viale Umbria 80 - 20135 Milano Tel +39 02 55184138 - chiuso domenica e lunedì a pranzo prenotazioni@masuellitrattoria.it - www.masuellitrattoria.com 70

no Diners

Massimiliano, third generation, after many experiences like the ones at the mythic Toulà, behind the Scala theatre, and Gualtiero Marchesi, today runs the kitchens at the Trattoria Masuelli together with his mother. He brought a bit of innovation and some interesting fish recipes to Milan’s scene. The venue, opened in 1921 by the Masuelli family, is a fascinating example of furniture and design of the ’20s and ’30s; a great examples is the massive bar in liberty style, the lacquered boiserie on the walls or the Viennese straw chairs and the astonishing ceiling lamps of the ’30s. The trattoria has been awarded with the sign of “Bottega storica” from the region of Lombardy. Papers and signature albums hung on the walls witness the happenings and frequentations of the venue; love statements and compliments, from guests and colleagues, like Fulvio Pierangelini, Romano Franceschini, the Santini from the “Pescatore”, Gualtiero Marchesi that often goes there for “an afternoon snack”, Members of Slow Food that would have “put together” the association here. Today the Trattoria Masuelli, projected into the future, is part of the circuit of the Buon Ricordo. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto con l’ossobuco

Stefano Mattara Nato nel 1982, Stefano Mattara ha da subito intrapreso una carriera incentrata sulla cucina di qualità. Diplomato ad Arona (NO), comincia come aiuto cuoco al Grand Hotel Grinderwald in Svizzera, per poi collaborare con importanti chef, come Andrea Berton e Matteo Torretta. In seguito ha collaborato anche ad eventi con Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco. Dopo l’esperienza come cuoco al Ristorante Simposio a Inverigo (CO) e alla Petite Maison a Turate (CO), è stato executive chef a La Locanda degli Eventi di Ronago (CO). Oggi è ai fornelli del Ristorante Sottovoce, all’interno dell’Hotel Vista a Como. La sua personalità tranquilla e sorridente rivela entusiasmo ed una vorace creatività nel rappresentare con ricette innovative una cucina che rispecchi i sapori del Mediterraneo, senza dimenticare l’attenzione alla qualità dei prodotti locali e alla loro stagionalità. Cuoco versatile, Mattara esalta in maniera originale il gusto degli ingredienti, ha portato la sua cucina anche in televisione: intervenuto nella trasmissione Cuochi e fiamme, si è presentato di fronte al pubblico italiano come talentuoso e ispirato dalla ricerca della semplicità nel piatto.

Ristorante Sottovoce Hotel Vista Sapori e profumi della Sicilia

piazza Cavour 24 - 22100 Como Tel +39 031 329111 kitchen@vistalagodicomo.com - www.vistalagodicomo.com 30

Born in 1982, Stefano Mattara started his career focusing his attention on quality cuisine. He graduated in Arona, Novara and started as sous chef at the Grand Hotel Grinderwald in Switzerland, then he collaborated with important chefs such as Andrea Berton and Matteo Torretta. He also took part in events with Gualtiero Marchesi and Carlo Cracco. After his experience as chef at the restaurant Simposio in Inverigo, Como and at the Petite Maison in Turate, Como he was event chef at La Locanda degli Eventi in Ronago, Como. Today he is cooking at the Restaurant Sottovoce inside the Hotel Vista in Como. His calm and smiling personality reveals an enthusiasm and a great creativity in representing new recipes to have Mediterranean tastes. Without forgetting the attention to local products and to the seasonality. Mattara is a versatile chef and he can enhance in an original manner the tastes of the ingredients. He also brings his cuisine in a television show “Cuochi e Fiamme”, offering to the audience his talent inspired by the search for simplicity in the course. 226

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Luca Mauri Luca Mauri nasce a Monza nel 1975. Dopo l’alberghiero di Casargo, arrivano le prime esperienze lavorative: dal Camp de Cent Pertigh al Palace Hotel di Milano, dal Pomiroeu di Seregno ad esperienze con gli chef Adelio Sironi e Enrico Crippa. Nel 2011 apre a Monza il suo ristorante A di Alice. Sei anni dopo coglie nuove opportunità professionali: prima diventa Executive Chef di Tartufi&Friends Milano successivamente diventa responsabile dei ristoranti di Crans Montana: Merbè, Seven Bar, Violettes di cui è chef resident, Plaine Morte, Cry d’Er, Vache Noir, Cabane des Taules, La Desalpe. Oggi è chef e consulente per diverse realtà ristorative e sviluppa progetti con aziende del mondo del food e non solo. Ama i prodotti d’eccellenza e sperimentare. Consapevole delle proprie tradizioni e delle proprie radici, ha uno stile personalissimo: cucinare con pochi ingredienti, mai più di cinque, ben riconoscibili ma armonizzati tra loro, facendo uno studio accurato delle consistenze, calibrando le cotture in base alle caratteristiche dei prodotti selezionati e regalando un eleganza cromatica al piatto.

Chef consultant Cesano Maderno (MB) Tel +39 338 7046577 lucamauri@hotmail.it

Luca Mauri was born in Monza in 1975. He had his frist working experiences after graduating from the hotel school in Casargo, Lecco: at Camp de Cent Pertigh, at the Pomiroue in Seregno and with chef Adelio Sironi and Enrico Crippa. In 2011 he opened his restaurant A di Alice. Six years later he grabbed a new opportunity in Milan lead Tartufi&Friends for two years. Later he was in charge of restaurants in Crans Montana, Switzerland such as Merbè, Seven Bar, Violettes where he is the resident chef, Plaine Morte, Cry d’Er, Vache Noir, Cabane des Taules, La Desalpe. Today he is chef consultant and works with many restaurants and food industries. He loves using high quality raw materials and experimenting. Well aware of his own roots and traditions he creates a very personal cuisine: just a few ingredients, never more thant five, easy to recognise and well orchestrated, a careful study of the texture of the food, balanced cooking time and a cromatic elegance to his dishes. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Carrè d’agnello, crema di cavolo, spugna di spinaci, pomodori gialli arrosto e tartufo fresco

Carlo Mazara La sua passione per cibo e cucina nasce sin dall’infanzia grazie agli insegnamenti della madre, chef di cucina. Dopo aver frequentato l’alberghiero di Erice Carlo muove i primi passi alle isole Egadi. Dopo aver maturato altre esperienze decide di lasciare la Sicilia per la Lombardia. Un percorso di maturazione professionale che si sviluppa in diversi hotel e ristoranti, dove Carlo ha la possibilità di gratificare la sua passione e approfondire tutte le dimensioni e le sfumature della cucina, sino a meritare la qualifica di chef al Novotel di Milano. Posizione che gli ha consentito di mettere in pratica in autonomia la sua filosofia di cucina che prevede il rispetto delle materie prime e l’applicazione dei canoni di una gastronomia sana e salutare. La sua cucina è una continua ricerca, una formazione continua su tecniche di cottura, preparazione e composizione dei piatti. Dopo essere stato executive chef al ristorante Grill Inn a Garbagnate Milanese, ha deciso di mettere a disposizione la sua esperienza in cucina ai ragazzi dell’Alberghiero Prealpi di Saronno (VA) in qualità di docente.

Chef consultant Gamberi rossi di Mazara del Vallo marinati su crema di mozzarella di bufala con porcini

viale Lombardia 11 - 20053 Castellanza (VA) Tel +39 339 8995644 carlomazara@hotmail.com

His passion for food and cuisine was born when he was a child, thanks to the teachings transmitted by his mother, chef of cuisine. He was born in Calatafimi, Trapani, and after attending the hotel school in Erice, Carlo moved the first steps in the Egadi Islands. After different experiences, he decided to leave Sicily and move to Lombardy. A way of professional growth, that he develops in different hotels and restaurants, where Carlo has the opportunity to gratify his passion and to deepen all the shapes and nuances of the cuisine, obtaining the role of chef at Novotel in Milan. Position that allows him to put into practice his philosophy of cooking, that provides respect of raw material and the use of the standards for a healthy gastronomy. His cuisine is a constant research, continuous training on new cooking techniques, raw material preparation and plating. After being executive chef in the restaurant Grill Inn in Garbagnate Milanese, he’s actually teaching at the Prealpi hotel school in Saronno, Varese. 228

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Isa Mazzocchi Isa Mazzocchi nasce a Borgonovo (PC) nel 1968. Diplomata all’alberghiero di Salsomaggiore, lavora per due anni con lo chef Georges Cogny. A 18 anni rappresenta l’Italia al concorso per giovani commis promosso dalla Chaine de Rôtisseurs a Nizza: è medaglia di bronzo. L’anno seguente apre il ristorante La Palta che tuttora gestisce a Borgonovo con la sorella Monica (sala) e il marito Roberto (sommelier). Nel corso della sua carriera si impegna in stage di formazione in ristoranti di chef di altissimo profilo, come Paolo Vai, Gianfranco Vissani, Mary Barale, Gualtiero Marchesi, Herbert Hintner, Luca Casadio, Filippo Chiappini Dattilo. Tra il 2004 e il 2005 la Guida del Sole 24 Ore la classifica come “emergente” per l’Emilia e l’Espresso la inserisce tra le 10 top chef donna. Nel 2010 il Gambero Rosso le assegna 2 forchette, la guida L’Espresso la valuta 15,5 punti e la Veronelli la premia con 2 stelle. Nel 2011 The Best Female Chefs la valuta tra le 10 migliori cuoche del nord Italia e nel 2012 la guida Michelin le assegna una stella. È docente esterno di Alma. Per il 2020 l’Espresso ha riconfermato i 2 cappelli e il Gambero Rosso le 2 forchette.

La Palta località Bilegno 67 - 29011 Borgonovo Val Tidone (PC) Tel +39 0523 862103 / +39 345 3360722 - chiuso lunedì info@lapalta.it - www.lapalta.it 50

Isa Mazzocchi was born in 1968 in Borgonovo, Piacenza. After graduating at hotel school in Salsomaggiore, she worked for two years with the chef George Cogny. At 18 she represented Italy in the competition of young commis, promoted by the Chaine de Rotisseurs in Nice: she won the bronze medal. The following year she opened La Palta that she still manages together with her sister and her husband. During her career, she attended in training stages with chefs of the highest profile: Paolo Vai, Gianfranco Vissani, Mary Barale, Gualtiero Marchesi, Herbert Hintner, Luca Casadio, Filippo Chiappini Dattilo. Between 2004 and 2005 the Guide of Sole 24 Ore classified her as “emerging” for Emilia and L'Espresso included her among the top 10 female chefs. In 2010 the Gambero Rosso assigned her 2 forks, the guide L’Espresso evaluated her 15,5 points and the Veronelli rewarded her with two stars. In 2011 The Best Female Chefs included her among the 10 best chefs of North Italy and in 2012 the Michelin Guide assigned her one star. She is a teacher at Alma. In 2020 the Espresso guide confirmed “2 hats” and the Gambero Rosso guide the “2 forks”. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Tortelli di pisarei

Alessio Mecozzi Alessio Mecozzi è nato in Germania, ma ha origini romane. Da subito è affascinato dall’orto e dalla vigna di famiglia, dai sapori della tradizione e dalla vita tra i fornelli, tanto da iscriversi alla scuola alberghiera di Marino (RM) e cominciare quel duro percorso formativo, muovendo i primi passi tra l’Hotel Helio Calaba di Marino e uno stage a Milano sotto la guida di Sergio Mei. Tante altre esperienze poi, dalle cucine di hotel di lusso in Toscana a Porto Cervo, da Saint Tropez a New York e importanti collaborazioni, come quella con Antonello Colonna. Lascia poi il mondo dell’hotellerie scoprendo gli yacht charter di lusso. Torna “sulla terra ferma” ed entra nelle cucine del Castadiva Resort & Spa sul lago di Como. Si sposta poi a Londra, dove ricopre il ruolo di executive chef del Pastaio Restaurant by Stevie Parle. La sua cucina è caratterizzata da una passione sfrenata per cibo e qualità: Alessio ha un notevole talento nell’inventare menu che soddisfino la clientela, senza mai dimenticare i sapori della sua infanzia. Dopo l’esperienza londinese viene contattato dalla Kimpton Hotel per affiancare Wolfgang Birk per l’apertura del nuovo concept f&b.

Kimpton De Witt Hotel Sottobosco

Nieuwezijds Voorburgwal 5 - 1012 Rc Amsterdam (Olanda) Tel +31 020 6200500 alessio.mecozzi@kimptondewitthotel.com - www.kimptonhotels.com 130

Alessio Mecozzi was born in Germany but his family came from Rome. He was immediately fascinated by family’s vegetable garden and vineyards, by tradition’s flavours and cuisine. So he decided to join catering school in Marino, Rome, despite his parents opinion. He started the typical hard training, taking the first steps first in the Hotel Helio Calaba in Marino, later on in Milan with Sergio Mei. Many more experiences in the coming years, from luxury hotels in Tuscany to Porto Cervo, from Saint Tropez to New York, and important partnerships too, like the one with Antonello Colonna. Finally, he left the catering world discovering luxury yacht charters. Then he came back to “dryland” and started a new adventure in the Castadiva Resort & Spa kitchens, on Como lake. Then he moved to London, where he worked as executive chef at the Pastaio Restaurant’s. His cuisine is full of passion for food and quality: Alessio has a talent for creating menus able to satisfy all the hosts, never forgetting his childhood’s tastes. After the London experience, he was contacted by the Kimpton Hotel to support Wolfgang Birk for the opening of the new f&b concept. 230

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Sergio Mei Da Santadi (CA), classe 1952, in cucina dall’età di 14 anni, inizia la sua carriera in una trattoria toscana. Sergio Mei ha un curriculum che non passa inosservato grazie all’esperienza in ristoranti storici tra i più importanti di Milano: Griso, Biffi e Savini. Dopo essere stato executive chef all’Excelsior Hotel di Bergamo, nell‘86 arriva all’Hotel Palace di Milano. Mei ha fatto storia: presso il Casanova Grill del Palace è stato il primo a ottenere la prima stella Michelin come chef di albergo in Italia. È stato anche executive chef della catena del gruppo dell’Aga Khan, che gli ha permesso di girare il mondo per promuovere la Cucina italiana. Gli ultimi 21 anni di carriera sono stati all’Hotel Four Seasons di Milano. E ben 20 chef in forza al Four Seasons di oggi sono stati suoi allievi. Esperienza significativa del suo percorso è stato anche l’insegnamento per 10 anni alla École Lenôtre, l’istituto di catering più prestigioso di Francia. Mei ora ha deciso di uscire dalla scena operativa, ma continua a dedicarsi a questa sua passione che ormai conta 50 anni. Ha ancora numerosi progetti in mente. É attualmente nel comitato scientifico di Italia a Tavola.

Chef consultant via Carlo Pezzi 7 - 24042 Capriate San Gervasio (BG) Tel +39 333 6217857 cuadelina@gmail.com

He was born in 1952, in Santadi, Cagliari, he began cooking at 14 years old, and he started his career in a Tuscany tavern. Sergio Mei has an important curriculum, thanks to his experiences in the most important historical restaurants in Milan: Griso, Biffi and Savini. After being executive chef at the Excelsior Hotel in Bergamo, in 1986 he arrived at Hotel Palace in Milan. Mei made the history at the Casanova Grill of the Palace, he was the first hotel chef in Italy to receive the Michelin star. He also was executive chef of the Aga Khan Group, allowing him to travel around the world and promote Italian Cuisine abroad. He spent his last 21 years of career at Hotel Four Seasons in Milan. Today 20 chefs working at Four Seasons have been his students. Another important experience was his teaching work for 10 years, at École Lenôtre, that is the most important Catering Institute in France. Mei has now decided to leave the scene, but he continues to pursue his 50 years long passion and he still has numerous projects in mind. He is in the Italia a Tavola scientific board. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Costoletta di vitello in osso alta alla milanese con patate alla salvia

Claudio Mengoni Claudio Mengoni, classe 1984, è executive chef del Ristorante Borgo San Jacopo a Firenze. È cresciuto facendo esperienze a livello internazionale e circondato dalle stelle più importanti della cucina italiana come Andrea Berton al Trussardi Alla Scala, Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo e Andrea Migliaccio all’Olivo del Capri Palace. Arriva poi l’esperienza all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle Michelin, seguita dall’Assaje dell’hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma, dove Claudio conquista la sua prima stella nel 2016, poi rinnovata negli anni successivi. Torna a Firenze nel 2019, per prendere il timone del ristorante della Lungarno Collection, riconfermando la stella Michelin. Il suo scopo è far conoscere la sua filosofia di cucina, schietta e sincera, dove gli ingredienti trovano creatività e rigore, senza compromessi. Alla base c’è una grande ricerca della materia prima e di tecniche di lavorazione complesse ma distanti dall’impronta astratta e molecolare. Sapori, colori e forme si fondono nelle sue mani per diventare piatti memorabili, dal sapore concreto.

Borgo San Jacopo Maialino da latte in porchetta con scalogno e senape di Dijon

Borgo San Jacopo 62/R - 50125 Firenze Tel +39 055 281661 - aperto tutti i giorni solo a cena bsj@lungarnocollection.com - www.lungarnocollection.com 50

Visa, MasterCard, AmEx

Claudio Mengoni, born in 1984, is executive chef at Ristorante Borgo San Jacopo in Florence. He grew up collecting experiences at international level and among the most important stars of Italian cuisine such as Andrea Berton at Trussardi Alla Scala, Gaetano Trovato of Ristorante Arnolfo and Andrea Migliaccio at Olivo of the Capri Palace. He then moved to Enoteca Pinchiorri in Florence, 3 Michelin stars, and later to the Assaeje of the Aldrovandi Villa Borghese in Roma where he got his first star in 2016, a star he was awarded again in the following years. He went back to Florence in 2019 and took over the restaurant of Lungarno Collection, where he was awarded a new star. His goal is to promote an approach to cooking that is straightforward and sincere, where ingredients find creativity and accuracy, with no compromise. At the heart of his cuisine there’s a deep research in raw materials and in processing techniques that are complex, but distant from the abstract molecular approach. Flavours, colours, shapes blend in his hands and become memorable dishes with substantial taste. 232

EURO-TOQUES ITALIA 2021

L’eleganza di un terroir si rivela Brut Rive Di Ogliano Un cru espressione massima del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG secondo Masottina.

DRINK RESPONSIBLY

www.masottina.it

Diego Mercuri Diego Mercuri nasce nel 1984. Fin da ragazzo ha le idee chiare. A 16 anni inizia a lovare e a 20 fa un’esperienza significativa a Londra, torna in Italia per approdare alla galleria Da.Co., il primo locale dove diventa responsabile della cucina. Nel 2015 apre il suo Ristorante Umami a Terni dove riceve diversi riconoscimenti (Top 100 chef awards 2017-2018-2019) e dove, finalmente da titolare, può esprimersi liberamente per la soddisfazione dei clienti. È supportato dalla sua compagna di lavoro e di vita, Angelika, che oltre a gestire la sala si occupa del settore pasticceria portando tutto il lavoro a un livello superiore. Crede fermamente in una cucina internazionale, non legata solamente al territorio ma alla continua ricerca di nuovi abbinamenti tra il locale e il globale. Si può spaziare dalla Nuova Zelanda alla Sardegna unendo agnello e mirto, oppure dall’Umbria al Giappone fondendo ramen e tartufo. Mercuri è uno chef in continua evoluzione, rinnova il menu ogni 6 settimane per proporre creazioni sempre nuove con un tocco innovativo e lievi tendenze fusion.

Umami Fiore di zucca con ricotta di bufala in crosta di sfoglia su filetti di pomodoro scottati

vico Catina 16-18 - 05100 Terni Tel +39 0744 427629 - chiuso domenica a pranzo e mercoledì tutto il giorno umamiterni@gmail.com - www.umamiterni.it 50

16/18

Diego Mercuri was born in in 1984. He had his mind set on cooking since he was a young boy. At 16 he started working and at 20 he gained significant experience in London, he then came back to Italy and joined the Da.Co. gallery, in charge of a kitchen for the very first time in his life. In 2015 he opened his Ristorante Umami in Terni where he was awarded several times (Top 100 chef awards 2017-2018-2019) and where, being the owner, he could finally express his creativity freely to the delight of his customers. He can count on his work and life partner Angelika who takes care of the restaurant but also of the patisserie, bringing everything to a new level. Diego firmly believes in an international cuisine, not strictly rooted in the territory, but in constant research for new combinations between local and global. You can travel from New Zealand to Sardinia just by putting lamb and myrto together, or from Umbria to Japan blending ramen and truffles. Mercuri is an ever evolving chef: every six weeks he renovates the menu and presents dishes that are always new, with an innovative touch and slight fusion hints. 234

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Nicola Micheletti Nicola Micheletti nasce a Pisa il 23 luglio 1987. Figlio di ristoratori, cresce tra i tavoli della sala e la cucina. Per la sua passione deve ringraziare i suoi genitori: con loro sviluppa l’amore per la materia prima e la qualità. Tradizione e innovazione si fondono nel suo lavoro, ponendo attenzione a preservare la qualità del prodotto per elaborarla nel modo più naturale. Nel 2010 apre la Locanda Sant’Agata occupandosi di diversi aspetti della gestione, ma l’attrazione per la cucina è forte. Gira, chiede, studia e piano piano sviluppa un buon livello culinario. Attento alla tecnica, alle più recenti filosofie di cucina e alla comprensione delle aspettative di una clientela in evoluzione. Fondamentale è la squadra, sia in cucina che fuori. Oggi a Sant’Agata c’è la moglie Silvia che dirige la sala e cura la carta dei vini: con lei Nicola ha una bellissima sinergia. Fa parte dello staff anche la sorella Elisa, che si occupa di gestione e amministrazione.

Locanda Sant’Agata SS 12 dell’Abetone e del Brennero km 5+812 - 56017 San Giuliano Terme (PI) Tel +39 050 820328 - chiuso il mercoledì info@locandasantagata.it - www.locandasantagata.it 65

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Nicola Micheletti was born in Pisa on July 23rd, 1987. As a son of restaurant owners he grew up among the tables of the restaurant and the kitchen. He has to thank his parents for his passion: it’s with them that he developed a love for raw materials and quality. Tradition and innovation blend into his job, with a special attention to preserve the quality of the product in order to treat it in the most natural way possible. In 2010 he opened the Locanda Sant’Agata working on several aspects of management, but his attraction to cooking was strong. Exploring, asking, studying, one step at the time he achieved a good level as a cook. He is always attentive to technique, to the most recent cooking approaches and to understanding the needs of an always evolving client base. The team is of great importance to him, in the kitchen and outside. Today at Sant’Agata he works with his wife Silvia who is in charge of the restaurant and the wine card: they work in perfect tune. His sister Elisa is also part of the team: she takes care of management and administration. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Il non risotto di mare

Andrea Migliaccio Classe 1980, di Ischia, Andrea Migliaccio vanta esperienze importanti come la collaborazione spagnola con Xavier Pellicer, quella a Parigi al Plaza Athenee di Ducasse e all’Espadon del Ritz con Michel Roth, con Antonio Guida a Il Pellicano di Porto Ercole, a Roma con il Ristorante Eden, a St. Moritz con il Badrutt’s Palace Hotel e a Ischia al Miramare e Castello con Nino Di Costanzo. Dal 2011 è al timone de L’Olivo, ristorante 2 stelle Michelin del Capri Palace ad Anacapri (NA). Ha guidato il Riccio-Ristorante & Beach Club, a due passi dalla Grotta Azzurra, sin dalla sua apertura nel 2009. Dal 2010 è executive chef anche oltre confine, a Zermatt, presso il Ristorante Capri, dove ha confermato anche quest’anno la stella Michelin. La sua idea di cucina si rifà a innovazione e tradizione, alla valorizzazione dei classici della cucina del territorio rispettandone i cicli stagionali con un’attenzione estrema nel selezionare i migliori prodotti del Mediterraneo.

Ristorante L’Olivo Hotel Capri Palace Carciofi alla brace con salsa al prezzemolo, maionese all’aglio e caviale di agrumi

via Capodimonte 14 - 80071 Anacapri (NA) Tel +39 081 9780111 olivo@capripalace.com - www.capripalace.com 60

Andrea Migliaccio was born in 1980, in Ischia and he boasts important experiences. The Spanish collaboration with Xavier Pellicer, the one in Paris at Plaza Athenee of Ducasse, at Espadon of Ritz with Michel Roth, with Antonio Guida at Il Pellicano in Porto Ercole, in Rome at the Ristorante Eden, in St.Moritz at Badrutt’s Palace Hotel and in Ischia at Miramare and Castello with Nino Di Costanzo. Since 2011, he is managing the restaurant L’Olivo, 2 Michelin Stars, at the Capri Palace in Anacapri, Naples. He runs the Riccio-Ristorante & Beach Club, very close to Grotta Azzurra, from its opening in 2009. Since 2010, he is executive chef also abroad, in Zermatt, at the Ristorante Capri, where, also this year, he confirmed the Michelin Star. His idea of cooking refers to innovation and tradition, to the enhancement of the classics and to the cuisine of the territory, respecting the seasonality, with particular attention in selecting the best Mediterranean products. 236

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Ivan Milani Appassionato del suo lavoro e determinato, entra in cucina tardi, con la consapevolezza e il coraggio di chi ha le idee chiare. Il suo esordio al Caffè Elena di Torino (19972003), un wine bar antesignano e di successo, lo porta a conoscere a fondo produttori e vini, formandolo anche come manager. Gli anni in Langa sono poi il tempo della ricerca, della sperimentazione e della disciplina solitaria che lo portano a una solida formazione da autodidatta. Dopo il salto qualitativo del Resort San Quintino, nel cuneese, dove sperimenta la ragionata trasformazione di un tranquillo ristorante di campagna in una raffinata meta per gourmet, nel 2016 approda a Piano 35, il ristorante più alto d’Italia, in cima al grattacielo di Renzo Piano, nel cuore di Torino. Nel 2017, a un anno dalla sua apertura, Milani lascia un ristorante con tre mesi di prenotazioni e due brigate selezionate e formate dal nulla. Pochi mesi dopo, nel gennaio 2018 approda al Pont de Ferr di Milano dove rimane alla guida della cucina per 2 anni. Chiusa questa esperienza, ma ormai innamorato di Milano, da gennaio 2020 lavora ad un nuovo entusiasmante progetto sulla città.

Chef consultant Milano Tel +39 389 5112531 chef.ivanmilani@gmail.com

Passionate about his work and determined, Ivan Milani took the first steps in culinary world late, but with the awareness and the bravery typical of a man who knows what he wants. His first experience at Caffè Elena in Turin (1997-2003), a successful wine bar, helped him to learn more about wine and products and to become a restaurant manager. During the years spent in Langa he researched and experimented until he reached a solid teach-himself training. During the period at the Resort San Quintino, he was able to transform a quiet countryside restaurant in a sophisticated location for gourmand. In 2016 he started a new experience at the Piano35, the highest restaurant in Italy, located at the top of Renzo Piano skyscraper in Turin. After one year, Milani leaves a restaurant all booked for the next three months and two solid and skilled brigades of chef: he decides to change and to test his experience at the Al Pont De Ferr in Milan, where he stayed for 2 years. After that and in love with Milan, he’s currently working on a new project in this city. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Midollo e ricci di mare

Paolo Milani Esperto nell’organizzazione del catering e della ristorazione d’hotel, Paolo Milani è chef di livello internazionale. La sua formazione comincia alla Scuola alberghiera di Abano Terme (PD), poi è un susseguirsi di collaborazioni nei più prestigiosi alberghi d’Europa, a partire dall’hotel Palace di St. Moritz e dall’hotel Villa d’Este sul lago di Como. Altre tappe importanti sono le strutture della catena Hilton e della Trust House Forte Hotel, dove arriva ai massimi livelli della carriera, diventando chef executive. Qui per oltre 30 anni si occupa del controllo e della pianificazione dei vari ristoranti etnici e dei buffet internazionali. Food & beverage manager del Gruppo Omnia Privilege Hotels dal 2010 al 2017, Paolo dal 2018 è consulente import-export e responsabile contatti e sviluppo del brand per il Gruppo Kiwi Beach Resorts in Sardegna. È stato presidente regionale degli chef sardi e vicepresidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi. «Le varie esperienze maturate all’estero, insieme al costante contatto con il mercato mondiale - ha dichiarato - mi hanno fatto capire che oggi la Sardegna e l’Italia possono valicare frontiere ancora ricche di opportunità».

Castelsardo Resort

Gruppo Kiwi Beach Resorts La mia aragosta alla Catalana

località Baia Ostina - 07031 Castelsardo (SS) Tel +39 079 470445 castelsardoresort@kiwibeachresorts.it - www.castelsardoresort.it 180

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Expert in the organization of hotel restaurants and catering, Paolo Milani is an international master chef. His training began at the hotel school in Abano Terme, then it was a succession of collaborations in the most prestigious hotels in Europe, starting with the Palace hotel in St. Moritz and the Villa d’Este hotel on Como lake. Other experiences were in the structures of the Hilton chain and at the Trust House Forte Hotel, where he reached the highest levels of his career, becoming executive chef. Here for over 30 years he has been in charge of the control and planning of various ethnic restaurants and international buffets. Food & beverage manager of the Omnia Privilege Hotels Group from 2010 to 2017, Paolo since 2018 has been an import-export consultant and development manager for the Kiwi Beach Resorts Group in Sardinia. He has been elected regional president of Sardinian chefs and national vice president of the Federazione Italiana Cuochi. «The various experiences gained abroad, together with the constant contact with the world market - he declared - made me understand that today Sardinia and Italy can cross borders still full of opportunities». 238

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Antonino Mineo Autorevole chef pasticciere, fin da ragazzo inizia a intraprendere quest’arte in un’antica pasticceria di famiglia e dopo un lungo percorso di studi e corsi di formazione apre il suo primo laboratorio. Oggi è titolare della pasticceria Melissa, un punto di ritrovo per gli amanti dei dolci tipici siciliani. Profondo e appassionato cultore della sua arte, continua a informarsi e ad approfondire la materia. La sua presenza alle manifestazioni e agli eventi di settore è costante. Protagonista dinamico di questo segmento di mercato, ha fondato diverse associazioni che gravitano nell’universo pasticceria e cucina e attualmente è vicepresidente di Accademia Sicilia. Docente negli istituti alberghieri e nelle scuole di formazione professionali regionali, è consulente tecnico delegato della Federazione italiana pasticceri, Ambasciatore della gastronomia italiana e Maitre Rotisseurs Bailliage di Trapani. È inoltre membro di un team di professionisti che gira il mondo promuovendo con determinazione la nostra cultura gastronomica.

Pasticceria Melissa via Claudio Monteverdi 21 - 91016 Erice (TP) Tel +39 0923 531414 - chiuso domenica sera e lunedì dolcemelissa20002@virgilio.it

Influential pastry chef, he started this art when he was just a boy in the old family bakery, and after a long way of studies and stages he opened his first laboratory. Today he is the owner of the Melissa pastry, a meeting point for typical sicilian desserts lovers. Deep and passionate expert oh his art, he continues to study and deepen the subject. He is always present to shows and events about the matter. Dynamic protagonist of this market segment, he founded several associations that gravitate in the pastry and cuisine world and now, he is vice president of the Accademia Sicilia. He teaches in hotel schools and in the regional professional classes. He is the technical consultant delegate of the Federazione italiana pasticceri, ambassador of Italian gastronomy and Maitre Rotisseurs Bailliage in Trapani. Moreover he is member of a team of professionals that travel all over the world to promote our gastronomic culture. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Cassata siciliana salata

Riccardo Monco Riccardo Monco arriva all’Enoteca Pinchiorri 27 anni fa, dopo le esperienze fatte a La Locanda dell’Angelo, al Joia e al Lucas Carton di Parigi. Convinto che per essere un buono chef si debbano conoscere tutti gli aspetti del lavoro di cucina, percorre ciascuno dei passi necessari per crescere: nel 1993 è capo partita, poco dopo diventa primo chef e ha la responsabilità dell’aggiornamento del ristorante di Tokyo prima e di Nagoya poi, dove tuttora si reca due volte all’anno per introdurre i nuovi menu. Dal 2015 è executive chef. In quanto “capo” di una brigata di cucina tristellata, Riccardo ricerca la perfezione, l’innovazione nel segno della continuità; mira a sorprendere l’ospite assiduo e a confermare le aspettative di quello straniero, alla ricerca dell’italianità. I suoi credo sono pochi, ma solidi: ingredienti di altissima qualità, ricerca nel gusto, nella tecnica e nel risultato del piatto finito. Sceglie produttori di nicchia e non si fa mancare niente dal punto di vista della tecnica: il risultato, curato nel minimo dettaglio anche nella presentazione, è contemporaneo e di ricerca.

Enoteca Pinchiorri Sugo di gallina in tegame, tuorlo d’uovo marinato e disco di pasta di cacao

via Ghibellina 87 - 50122 Firenze Tel +39 055 26311 - chiuso domenica e lunedì e tutti i giorni a pranzo ristorante@enotecapinchiorri.com - www.enotecapinchiorri.com 50

no Diners

Riccardo Monco entered Enoteca Pinchiorri 27 years ago, after some experiences in La Locanda dell’Angelo, Joia Restaurant in Milan and Lucas Carton in Paris. Sure that the knowledge of all the cuisine’s aspects is a must to be a good chef, Monco takes every necessary step to grow up in his profession: in 1993 he became “station chef”, after that he performed his duty as first chef and was responsible for the restyling of Tokyo restaurant first, and Nagoya later. Today he still visits them twice a year to introduce new menus. In 2015 he became Enoteca Pinchiorri executive chef. In his role as chef of a three-Michelin-star restaurant, Riccardo searches for perfection and innovation in connection with tradition; he tries to surprise the everyday host and to confirm the tourists’ expectations, in order to instil “italianity” in his dishes. He has got few but solid values: high-quality ingredients, research on tastes, on techniques and on the dish launch. He chooses small producers and makes his best to rework a dish originally. Monco cares for the smallest detail of every creation. 240

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Ivano Monni Nato a Perugia nel 1959, Ivano Monni si è diplomato alla scuola alberghiera di Spoleto (PG), iniziando poi il suo percorso professionale facendo esperienze lavorative in alcuni dei più prestigiosi alberghi del circuito CIGA Hotels. Si specializza soprattutto quando approda al ristorante Miramonti l’Altro di Concesio (BS), dove affina le sue capacità e conoscenze imponendosi come cuoco, fino all’ottenimento di una stella della guida Michelin. Tornato in Umbria dopo alcuni anni, comincia la collaborazione in qualità di executive chef con il Park Hotel Ai Cappuccini di Gubbio (PG). La sua è una cucina regionale creativa, basata su un’attenta scelta delle materie prime, con particolare attenzione ai prodotti del territorio umbro e alla stagionalità. Oltre a cimentarsi nella cucina tradizionale offerta agli ospiti del ristorante Nicolao, lo chef Monni accetta e vince anche la sfida di elaborare, per gli ospiti dell’hotel che seguono i percorsi detox firmati Marc Mességué, un menu dietetico con ampia scelta di piatti.

Ristorante Nicolao

Park Hotel Ai Cappuccini via Tifernate - 06024 Gubbio (PG) Tel +39 075 9234 info@parkhotelaicappuccini.it - www.parkhotelaicappuccini.it 120

500

Born in Perugia in 1959, Ivano Monni graduated from the hotel school of Spoleto, Perugia, and started his career with professional experiences in some of the most renowned hotels of the CIGA chain. His most formative experience, though, was at Miramonti L’Altro restaurant in Concesio, Brescia, where he fine-tuned his abilities and knowledge and established himself as a cook, before being awarded a Michelin star. Back in Umbria some years later he took over the role of executive chef at Park Hotel Ai Cappuccini in Gubbio, Perugia. His cuisine is regional and creative, based on a careful selection of raw materials, with an emphasis on local products and seasonality. Beside the traditional dishes he cooks for the guests of Nicolao restaurant, chef Monni took on the challenge, and won, to create a low calories menu with a wide choice of dishes for the guests who follow Marc Mességué detoxing programs.

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Crema di cannellini con salsiccia e cicoria ripassata

Giancarlo Morelli Giancarlo Morelli nasce a Bergamo, luogo al quale è legata la sua identità. La sua vocazione per la gastronomia si manifesta sin da bambino nella cucina materna, da lì intraprende il percorso di studi alberghieri all’Istituto di San Pellegrino (BG). Inizia quindi la gavetta tra i fornelli di alcune delle migliori cucine del mondo. Viaggia costantemente per imparare il mestiere, soprattutto in Francia e negli Stati Uniti, completando un percorso di crescita professionale. È stato anche capo cuoco della Pacific Princess. Non ha mai smesso di studiare cercando il dialogo con diverse culture, tradizioni e manifestazioni artistiche, provando ad apprendere il più possibile per costruire una personalità autentica che oggi è la cifra stilistica della sua cucina. Nel 1993 ha piantato le sue radici a Seregno, dove è nato il ristorante Pomireou. Ha da poco festeggiato il venticinquesimo anno del suo Pomiroeu. Rappresenta il luogo storico dove Morelli è cresciuto e ha sviluppato il ragionamento alla base dei suoi piatti, il luogo dove si sono formati i suoi collaboratori e che, ancora oggi, è il quartier generale di tutte le attività del gruppo Morelli.

Ristorante Pomiroeu Risotto, burro, salvia

via Garibaldi 37 - 20831 Seregno (MB) Tel +39 0362 237973 - chiuso domenica a cena e lunedì info@pomiroeu.it - www.pomiroeu.it 40

no Diners

Giancarlo Morelli was born in Bergamo, the place where his identity is strictly bound. His vocation of cooking appeared since he was a child into his mother’s kitchen. From that moment he began his catering studies in San Pellegrino. Then, he started mess in some of the best kitchens in the world. He travelled a lot to learn the profession, especially in France and in the United States, accomplishing his professional path. He also worked as main chef on the Pacific Princess cruise ship. He never stopped studying and matching with other colleagues, by searching a dialogue with different cultures, traditions and artistic demonstrations. He tried to learn as much as possible to build an authentic and original personality that is now the main feature of his cuisine. In 1993 Giancarlo Morelli put down the roots in Seregno, where he opened the restaurant Pomireou. Chef Giancarlo Morelli recently celebrated the twenty-fifth year of his Pomiroeu, which represents the historical place where Morelli grew up and developed the ideas behind his cuisine, the place where his staff was trained and which, even today, is the headquarters of all the activities of the Morelli group. 242

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Antonio Morinelli La passione di Antonio Morinelli per il cibo e la cucina nasce alla corte di due “mostri sacri” della dieta mediterranea quali Ancel Keys e Jeremiah Stamler. Di fatto, i primi passi della formazione Antonio li ha fatti all’interno cucina del nonno Enrico, amico fraterno dei due studiosi. È partito quindi dalle cucine di casa. Cilentano “doc”, ma con animo suscettibile. Dopo un’esperienza a Pioppi ha iniziato a viaggiare lavorando per 10 anni nella ristorazione italiana, a Roma in particolare, e internazionale, negli Stati Uniti e nel Sud America. Decise infine di tornare a Pioppi per lavorare ad un progetto personale, “Suscettibile”, nato nella sua casa nativa e aperto - dopo non poche difficoltà - nell’agosto 2013. Il ristorante rispecchia la sua voglia di cambiamento, come la sua cucina, “Suscettibile” appunto, perché aperta agli stimoli, alle variazioni e alla disponibilità dei prodotti di stagione. Quest’anno Antonio ha allargato la sua famiglia aprendo un nuovo ristorante nel centro di Salerno, “Suscettibile Salerno”, oltre a “Suscettibile Pizza e Cucina” aperto nel 2017 a Vallo della Lucania.

Suscettibile Salerno Risotto con crema di zucchine, battuto di gambero rosso di Acciaroli, lime e zenzero

via dei Principati 45 - 84122 Salerno (SA) Tel +39 392 1779907 - chiuso lunedì info@suscettibile.it - www.suscettibilesalerno.it 15

no Diners

Antonio Morinelli’s passion for food and cooking comes from two “sacred monsters” of the Mediterranean diet such as Ancel Keys and Jeremiah Stamler. In fact, Antonio took the first steps in training in the kitchen of his grandfather Enrico, a close friend of the two scholars. He therefore started from the kitchens of the house. Born in Cilento, he has a sensitive soul. After an experience in Pioppi, he began traveling, working for 10 years in Italian restaurants, in Rome in particular, and internationally, in the United States and South America. Finally he decided to return to Pioppi to work on a personal project, “Suscettibile”, born in his native house and opened - after many difficulties - in August 2013. The restaurant reflects his desire for change, like his cuisine, “Susceptible” precisely, because it is open to stimuli, variations and availability of seasonal products. This year Antonio expanded his family by opening a new restaurant in the center of Salerno, “Suscettibile Salerno”, as well as “Suscettibile Pizza e Cucina” opened in 2017 in Vallo della Lucania. 244

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Francesco Morra Dopo la recente esperienza al Mercato Centrale di Firenze (ristorante Tosca), Francesco Morra, senza tralasciare collaborazioni con grandi maestri della ristorazione toscana, è oggi consulente e personal chef, per continuare a studiare le tradizioni del territorio pugliese e italiano, fonte di ispirazione e appagamento. Diplomato all’Ipssar di Vieste (FG) e spinto da un’irrefrenabile passione per la cucina di alta qualità, si è formato con umiltà e professionalità tra i fornelli di ristoranti tradizionali e gourmet in Italia e all’estero, appassionandosi al contempo alle particolari cucine territoriali incontrate lungo il suo percorso. Stringe collaborazioni con varie istituzioni a livello nazionale e internazionale, capace di accontentare le richieste dei clienti più svariati ed esigenti. Tra grandi soddisfazioni e collaborazioni riconosciute negli anni, si ricordano la partecipazione a eventi internazionali, da Bruxelles a Londra, da Francoforte agli Stati Uniti, da Expo2015 agli Ambasciatori della Cucina Italiana nel mondo per la promozione dei prodotti enogastronomici pugliesi in Cina.

Chef consultant via Tommaso Campanella 7 - 71015 San Nicandro Garganico (FG) Tel +39 340 6270015 morrachef@gmail.com

After his recent experience at the Mercato Centrale in Florence (Tosca restaurant), Francesco Morra, without forgetting his collaboration with great Tuscan restaurant masters, is now consultant and personal chef and continues studying the traditions of the Apulian and Italian territories, which to him is a source of inspiration and fulfilment. He graduated at the Ipssar in Vieste (FG) and was always driven by an unrivalled passion for high-quality cuisine. He was trained with humility and professionalism in traditional and gourmet restaurants in Italy and abroad, while at the same time enthusiastic about the details he encountered in local cuisines along the way. He collaborated with various institutions at national and international level, and was always able to satisfy the demands of the most diverse and demanding clients. Among the great satisfactions and collaborations that have been recognised over the years, we note his participation in international events, from Brussels to London, from Frankfurt to the United States, from Expo2015 to the Ambassadors of Italian Food in the World for the promotion of Apulian food and wine products in China. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Zuppetta di legumi dei Monti Dauni, olio nuovo di peranzana e bietola selvatica

Mattia Mottarella Chef giovane e dinamico con diverse esperienze in cucine di ristoranti e grandi alberghi, ha sviluppato una consolidata esperienza nell’organizzazione di banqueting per grandi eventi. Per alcuni anni ha lavorato presso La Preséf, ristorante stellato all’interno dell’agriturismo La Fiorida, in Valtellina, sua terra d’origine, dove ha curato numerose ricette con prodotti tipici del territorio. A inizio 2018 ha deciso di intraprendere una nuova avventura approdando alla Demetra Food Academy: un team di specialisti che si occupano oltre che di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, anche di formazione nel settore ristorazione. All’interno dell’Academy, particolare attenzione viene riservata al mondo delle spezie anche grazie ad un’importante partnership con uno tra i principali produttori mondiali. Tra le varie proposte presentate in questo ultimo anno, Mattia è particolarmente orgoglioso del suo Risotto con baccalà mantecato, crema di peperoni, cipolle e pepe al limone. L’accostamento di diversi ingredienti che si armonizzano tra loro in modo da creare un gusto delicato ma dai sapori ben definiti.

Chef consultant Risotto baccalà, peperone, cipolla, pepe e limone

via Roma 751 - 23018 Talamona (SO) Tel +39 0342 674011 mattia.mottarella@demetrafood.it - www.demetrafood.it

A young and dynamic chef with different experiences in kitchens of restaurants and big hotels, he has developed a consolidated experience in organizing banquets for important events. For some years he worked at La Preséf, starred restaurant inside the farmhouse La Fiorida, in Valtellina, his homeland, where he took care of numerous recipes with typical territory products. At the beginning of 2018 he decided to follow a new adventure joining the Demetra Food Academy: a specialized team dealing with the study of new products and the training in the catering sector. Inside the Academy the team pays a special attention to the world spices also thanks to an important partnership with one of the most important world producer. Among the various proposals he made this year, Mattia is proud to present his soft “Risotto” with cod, red pepper, lemon onions and pepper. The combination of different ingredients, that harmonized each other, is able to create a delicate flavour but also a well defined taste. 246

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Andrea Muggiano Le passioni partono dalla famiglia. Così è anche per Andrea Muggiano, classe 1978, che fonde amore e cucina fin dal principio della sua formazione all’alberghiero Azuni di Pula (CA), completata da esperienze presso il Resort Chia Laguna e il Forte Village Resort. Luciano Tona, direttore dell’Accademia del Bocuse D’Or Italia, lo stimola verso nuove esperienze: prima a Campione d’Italia, nel ristorante di Bernard Fournier, quindi al Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 il primo riconoscimento come miglior giovane cuoco d’Italia al concorso della Chaine des Rotisseurs. Segue un lungo periodo in Svizzera, presso lo Splendid Royal, il Swiss Diamond, il castello di Morcote e, soprattutto, al Motto del Gallo di Josè de la Iglesia. Nel 2010 l’incontro con la famiglia Lucchini dell’azienda vinicola Moncucchetto, all’interno della quale crea con Josè de la Iglesia una sala eventi. Qui Andrea, affiancato dal suo secondo Alessandro Piardi e da Benedetta Rudel, crea con grande passione piatti unici. Il Maître di sala David Nieus, dirige con grande professionalità il servizio. Gli ottimi vini e la cantina su tre livelli progettata da Mario Botta nel 2009, sono ulteriori motivi per visitare l’azienda.

Moncucchetto via Crivelli Torricelli 27 - 6900 Lugano, Canton Ticino (Svizzera) Tel +41 91 9677060 - chiuso domenica e festivi a.muggiano@moncucchetto.ch - www.moncucchetto.ch 90

Passions start within the family. This is also true for Andrea Muggiano, born in 1978, who blend love and cuisine from the beginning of its training in hotel school Azuni in Pula, Cagliari and then strengthened with his first work at Resort Chia Laguna and at the Forte Village. Luciano Tona, Bocuse D’Or Italy academy director, drove him to new experiences: in Campione d’Italia with Bernard Fournier and in Milan at the Joia with Pietro Leemann. In 2001 he won the competition of Chaine des Rotisseurs as the best young chef in Italy. Then in Switzerland at Splendid Royal, Swiss Diamond, Morcote Castle and, above all, in the Motto del Gallo with Josè de la Iglesia. In 2010 a meeting with the Lucchini family led to the creation, in their winery Moncucchetto, together with de Iglesia, of an exclusive private event room. Together with Alessandro Piardi, his right-hand man, and with Benedetta Rudel, Andrea creates stunning seasonal dishes. The maître David Nieus directs the service with great professionalism. The excellent wines and the three-level cellar designed by Mario Botta in 2009 are further reasons to visit the company. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto al basilico dolce con scampi, mango al pepe rosso e aria di limone alle rose

Marco Nadin Marco Nadin ha compreso quanto importante sia per uno chef non stilizzarsi intorno ad una singola cucina, ma apprendere in giro per il mondo culture enogastronomiche, tradizioni e ingredienti. Classe 1971, inizia la sua carriera all’Istituto alberghiero Enaip Veneto, districandosi dopo il diploma nelle cucine del ristorante Antico Martini e dell’Hotel Nord-est Spa Europa e Regina, entrambi a Venezia. Dopo quattro anni va all’Hyde Park Hotel di Londra. Intraprende poi un iter in grandi ristoranti di tutto il mondo: dagli italiani Hotel Eden di Roma, Four Seasons di Milano e Hotel Danieli di Venezia, agli internazionali The Original Italian Restaurant (Kuwait), Santer Cross Restaurant (Caraibi), Beco Restaurant (New York), Stawood Sheraton (Nigeria) e Hotel for Bangalora (Calcutta). Tornato in Italia con uno straordinario bagaglio di esperienze, passa al Ristorante Antico Borgo a Porcia di Pordenone, da qui va a Il Mercato a Taiwan, dove valorizza il Made in Italy sotto la guida di Enrico Derflingher. Attualmente è senior sous chef al Cipriani Riyadh in Arabia Saudita.

Hotel Cipriani Riyadh New sashimi beef alla Cipriani

Prince Turki Ibn Abdulaziz Al Awwal Road - 13512 Riyadh (Arabia Saudita) Tel +966 11 2776700 riyadh@cipriani.com - www.cipriani.com 50

Marco Nadin understood the importance of not confine himself to a single style of cooking, and the need to learn different gastronomic cultures, traditions and ingredients from the world. He was born in 1971 and he began his career at the Veneto Enaip hotel management school. After his diploma, he worked in the kitchens of the Antico Martini and the Hotel Nord-est Spa Europa e Regina, both in Venice. Four years later, the will to improve himself led him to the Hyde Park Hotel in London. He then started a journey in some restaurants all over the world: the hotel Eden in Rome, the Four Seasons in Milan, the Hotel Danieli in Venice, The Original Italian Restaurant in Kuwait, the Santer Cross Restaurant (Caribbean), the Beco Restaurant in New York, the Stawood Sheraton (Nigeria) and the Hotel for Bangalora (Calcutta). He came back to Italy with a great deal of experience and he worked at the Ristorante Antico Borgo in Porcia di Pordenone, later on he moved to the Mercato restaurant, in Taiwan with Enrico Derflingher. Today he's working as senior sous chef at Cipriani Riyadh in Saudi Arabia. 248

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Arcangelo Nardi Arcangelo Nardi, classe 1952, si laurea nel 1975 alla Ecole Hotelière di Losanna, la più rinomata al mondo e, forte di una consolidata cultura alberghiera, alla terza generazione, si indirizza nel mondo della grande hotellerie entrando nella prestigiosa catena Trust Houses Forte. Fa quindi un’esperienza di 19 anni al Forte Village di Pula (CA), dove ricopre significative cariche manageriali. Nonostante, nel 1993, sir Rocco Forte gli proponga la direzione generale dello splendido resort, decide di abbandonare la carriera nella compagnia per rientrare a Monza nell’albergo di famiglia, insieme al padre e al fratello. Ora l’Hotel De La Ville, luogo unico e di gran fascino, rappresenta una delle gemme dell’esclusiva catena internazionale Small Luxury Hotels of the World. Executive chef del Ristorante Derby Grill, all’interno dell’albergo, è Fabio Silva, che propone una cucina lombarda classica con un tocco di sole del Mediterraneo che ha convinto i critici delle principali guide italiane e progetta i menu con attenzione al territorio, entusiasmo e alto senso di organizzazione.

Hotel De La Ville viale Regina Margherita di Savoia 15 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 tany@hoteldelaville.com - www.hoteldelaville.com

Arcangelo Nardi, born in 1952, graduated at the Ecole Hotelière in Losanna, the most renowned in the world. Strong of a consolidated hotel culture, third generation, he turned himself in the world of important hotellerie, entering the prestigious chain Trust Houses Forte. Then 19 years of experience in Village in Pula Cagliari, where he is in charge of important managerial positions. Even if, in 1993, Sir Rocco Forte proposed him the general direction of the splendid resort, he decided to leave his career in the Company and to return to Monza, in the family hotel, together with his father and his brother. Today the Hotel De La Ville, a fascinating and unique place, represents one of the gems of the exclusive international chain Small Luxury Hotels of the World. Inside the hotel, at the Restaurant Derby Grill, the executive chef is Fabio Silva. He offers a classical Lombardy cuisine with a touch of the Mediterranean sun, that has convinced the critics of the main Italian Guides; he designs menus with a particular attention to territory, enthusiasm and great ability in organization. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Alessandro Negrini Alessandro Negrini, nato nel 1978 a Caspoggio (SO) e diplomatosi alla scuola alberghiera di Sondrio, ha lavorato all’Hotel Palace di St. Moritz e al Gallia Palace di Punta Ala prima di arrivare a Il Luogo di Aimo e Nadia, dove si è fermato per tre anni per poi continuare il suo percorso formativo: due anni al Domaine de Châteauvieux a Ginevra e un anno al ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Qui avviene l’incontro con Fabio Pisani. Nel 2005 Alessandro torna al Luogo di Aimo e Nadia e porta con sé Fabio. Nel 2014 è premiato da Identità Golose, insieme a Fabio, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux grazie anche all’apporto di Alessandro e Fabio e nel 2016 nella prestigiosa Les Grandes Tables du Monde. Alessandro e Fabio nell’aprile 2018 con Stefania Moroni danno vita al primo progetto imprenditoriale al di fuori della loro maison, il BistRo Aimo e Nadia. e successivamente in piazza della Scala creano un progetto unico in cui si intrecciano cibo, cultura e arte, Voce Aimo e Nadia.

Il Luogo di Aimo e Nadia Pasta sfoglia di grano tenero con faraona, porcini freschi, sedano rapa e misticanza

via Montecuccoli 6/8 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@aimoenadia.com - www.aimoenadia.com 40

Alessandro Negrini was born in 1978 in Caspoggio, Sondrio. After his graduation at the hotel school in Sondrio, he worked at the Hotel Palace in St. Moritz and at the Gallia Palace in Punta Ala, before landing at Il Luogo di Aimo e Nadia, where he stopped for three years. Then, he kept on his training path: two years at the Domaine de Châteauvieux in Genève and one more year at the 3 stars restaurant Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio. There he met Fabio Pisani. In 2005 Alessandro Negrini came back at Il Luogo di Aimo e Nadia together with Fabio. In 2014 was awarded by Identità Golose, with Fabio, as “Best Chef”. Thanks to Alessandro and Fabio’s commitment, in the same year Il Luogo di Aimo e Nadia joined the Ralais&Châteaux association and one year later the prestigious Les Grandes Tables du Monde. In april 2018 Alessandro, Fabio and Stefania Moroni gave life to the first managing project out of their company, the Bistro Aimo e Nadia. Later in Piazza della Scala they created a unique project in which food, culture and art are intertwined, Voce Aimo e Nadia. 250

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Norbert Niederkofler Norbert Niederkofler nasce a Lutago (BZ), all’imbocco della Valle Aurina, sulle Dolomiti, dove vive con i ritmi della montagna. Terminati gli studi va a Londra, Zurigo, Milano. A Monaco da Eckart Witzigmann impara la perfezione culinaria. A New York David Bouley gli svela l’innovazione. Nel 1994 è al Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (BZ). Poi apre il St. Hubertus, prende la prima stella Michelin nel 2000 e la seconda nel 2007. Il proprietario gli affida l’intera gestione. Una libertà da usare con responsabilità. Abbraccia principi di cucina etica con legami fra produttori, territorio e ospiti nel rispetto di ambiente e animali. Utilizza solo ingredienti stagionali e locali. Pensa a progetti di impatto sociale. Nel 2015 fonda Mo-Food, la startup che lancia “CARE’s, the Ethical Chef Days”. Nel 2017 arriva la terza stella ottenuta, a suo dire, con rape rosse e patate. Nel 2018 apre il ristorante AlpiNN a Plan de Corones, sulle Dolomiti, in veste di proprietario, non di chef. In un panorama unico a 2.275 metri, giovani cuochi servono i sapori più autentici.

Restaurant St. Hubertus Hotel Rosa Alpina

strada Micura de Rü 20 - 39036 San Cassiano in Badia (BZ) Tel +39 0471 849500 - chiuso martedì info@rosalpina.it - www.rosalpina.it - www.st-hubertus.it 40

Norbert Niederkofler was born in Lutago, Bolzano, at the entrance of Valle Aurina, on the Dolomites, where he still lives by the rythm of the mountains. After school he went to London, Zurich, Milan. He learnt to look for culinary perfection with Eckart Witzigmann in Munich. David Bouley teached him innovative techniques in New York. In 1994 he moved to Rosa Alpina in San Cassiano in Badia. He later opened St. Hubertus restaurant where he got his first Michelin star in 2000 followed by a second one in 2007. The owner entrusted him with the management of the restaurant, a freedom and yet a responsibility. His believes in an ethic cuisine based on the bond among producers, territory and guests, respecting the environment. In 2015 he founded Mo-Food, the startup that launched CARE’s, the Ethical Chef Days. In 2017 he was awarded the third Michelin star thanks - he said - to beetroots and potatoes. In 2008 he opened - as owner, not chef - the AlpiNN restaurant in Plan de Corones. In a unique landscape at 2.275 on sea level, young cooks serve the most authentic flavours. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Anguilla laccata & brodo affumicato

Giacomo Nogara Nato a Lecco nel 1967, si diploma nel 1985 all’istituto alberghiero di Chiavenna e lavora da subito in strutture prestigiose in Italia e all’estero. Ha avuto come maestri chef del calibro di Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e Angelo Paracucchi ed è stato vincitore di numerosi concorsi e festival gastronomici. Nel corso della sua carriera deliziato i palati del jet set internazionale: nomi quali George Clooney, Robert De Niro, Julia Roberts, il re dell’Arabia Saudita e Roman Abramovich. Collabora come Executive chef e consulente per un gruppo di ristoranti dislocati tra Montecarlo e gli Stati Uniti, oltre ad organizzare cene private in casa. La sua filosofia è creare emozioni. Nei suoi piatti la nota principale è la materia prima di grande qualità, sapientemente usata in un contesto di sapori e profumi che si esaltano e si valorizzano a vicenda, con un occhio di riguardo costante al food cost. Semplicità, leggerezza e ricerca dei prodotti di eccellenza del territorio e di stagione rappresentano l’anima della cucina di Giacomo Nogara, d’impronta mediterranea, rivisitata con creatività.

Chef consultant Formaggio di capra della Val Tartano, estratto di piselli con germogli

Montecarlo / Milano Tel +39 347 3774919 nogaragiacomo@gmail.com

Born in Lecco in 1967, he graduated in 1985 at the catering institute in Chiavenna and immediately worked in prestigious structures in Italy and abroad. He had maestros such as Gualtiero Marchesi, Sergio Mei and Angelo Paracucchi. He won a lot of contests and gastronomic festivals, too. Giacomo Nogara has served a lot of significant names of international jet set, like George Clooney, Robert De Niro, Julia Roberts, the King of Saudi Arabia and Roman Abramovic until today. He collaborates as Executive chef and consultant for a group of restaurants located between Monte Carlo and the United States, as well as organizing private dinners at home. His philosophy is creating emotions. In his dishes the protagonist is the raw material itself, of the highest quality, used with intelligence in a triumph of flavours and scents that help each other to stand out - Giacomo always has a look for the food cost factor. Simplicity, lightness and research on the excellency of the local seasonal products are the core of his Mediterranean cuisine that is revisited with creativity. 252

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Vini e Vigneti bava.com

Langhe

Monferrato

@ Bava Winery

Marco Ortolani Marco Ortolani è uno chef che non si accontenta. Ecco perché, dopo la scuola di cucina Cast Alimenti e una serie di esperienze lavorative nell’ampio mercato di Milano, decide di trasferirsi a Londra a soli 28 anni. Qui lavora per alcuni tra i più noti cuochi al mondo, da Alberico Penati ad Alain Ducasse, imparando sia le basi dell’alta cucina classica che la disciplina necessaria per ricrearla quotidianamente. Decide poi di rientrare in Italia, dove ricopre posizioni manageriali all’Armani di Milano; dopo altre esperienze, nel 2016 diventa executive chef di due ristoranti all’Hotel L’Andana-Tenuta La Badiola a Castiglione della Pescaia (GR). Qui vige la regola del “terroir”: rispetto della stagionalità dei prodotti e spazio alla creatività, nel gusto e negli abbinamenti, utilizzando tutto ciò che la Maremma offre. Nel 2019 diventa executive chef de La Réserve - Eden au Lac, in Svizzera, una splendida location panoramica sul lago di Zurigo. Dopo la riapertura di questo Storico Hotel, ristrutturato dal designer Philippe Stark prende il comando dei due ristoranti interni: l’Eden Kitchen & Bar e il ristorante La Muna, dove si riprende il tema della brace come in Toscana.

La Réserve - Eden au Lac Animella alla brace con porro bruciato, salsa cocco-pollo e pepe Timur di Tarai

Utoquai 45 - 8008 Zurigo (Svizzera) Tel +41 044 2662750 executivechef@lareserve-zurich.com - www.lareserve-zurich.com 120+40

Marco Ortolani is a chef that is never satisfied. In fact after graduating at the wellknown school of cooking “Cast Alimenti” and after a first series of working experiences in Milan, he decided to move to London when he was only 28 years old. There he worked for some of the best known chefs in the world, from Alberico Penati to Alain Ducasse, learning both the basis of classical haute cuisine and the discipline that is necessary to recreate it every days. Then he decided to come back to Italy, where he had managerial roles in one of the most important Hotel in Milan, the “Armani”, some other experiences followed until 2016 when he became executive chef of two restaurants at the Hotel L’Andana - Tenuta La Badiola. Here Ortolani respected the rule of “terroir”: seasonality of products and tastes, using all that Maremma can offer. In 2019 he became executive chef at La Réserve-Eden au Lac in Switzerland, a splendid panoramic location on the Zurich Lake. After the reopening of this historic hotel, renovated by designer Philippe Stark, he takes command of the two internal restaurants: the Eden Kitchen & Bar and the La Muna restaurant, where the theme of embers resumes as in Tuscany. 254

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Rie Otsuka Rie, una giovane giapponese con una grande passione per la cucina, una volta raggiunta la maggiore età decide di iniziare il suo peregrinare in giro per il mondo, così da approfondire le sue conoscenze nel variegato mondo della cucina, conoscerne gli aspetti, scoprirne le tradizioni. Ecco allora un iter che fa tappa nelle cucine di Australia, Canada, Italia e India, per concludersi in provincia di Sondrio. Nella provincia lombarda, con suo marito, Francesco - conosciuto nelle cucine del Joia, ristorante milanese una stella Michelin di Pietro Leemann - decide nel 2016 di concretizzare quanto imparato negli anni, reinventando un’antica osteria. Il ristorante vanta anche un’azienda agricola, nella quale Rie coltiva ortaggi, frutta e verdura, per trasformarli ogni giorno nel suo menu: un viaggio di nove portate che ha come cardine la gioia, tema principale sempre vivo nei piatti di Rie. Le sue ricette nascono sia dal rispetto della materia prima che dai decennali studi, messi in pratica sia durante i suoi viaggi che nelle cucine di maestri come Leemann, appunto, e Cannavacciuolo.

Orterie via Giambonelli 16 - Villa di Tirano (SO) Tel +39 0342 795054 - chiuso martedì orterie@gmail.com 20

Rie is a young Japanese with a great passion for cooking and when she came of age she decided to start her way around the world to deepen her knowledges in the variegated cuisine world knowning its aspects and traditions. This is why she began her career with many stops in different countries: Australia, Canada, Italy and India to up to the Sondrio province. In the Lombardy province, together with her husband Francesco - met in the Joia restaurant in Milan, one Michelin Star of Pietro Leemann - in 2016 she decided to concretize what she learnt during her experiences, reinventing an ancient inn. The restaurant has also a farm, where Rie grows vegetables and fruits, to transform them everyday in her menu: a journey of nine courses, whose joys is the main theme, always alive in her dishes. Her recipes arise both from the respect of raw material and from her decennial studies, put into practice during her travels and in the kitchens of Masters such as Leemann and Cannavacciuolo. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Sushi di verdura

Franco Ottaviani Franco Ottaviani si immerge fin da giovane nel mondo della ristorazione, in quell’accezione più ampia del termine che comprende accoglienza, ospitalità, qualità del servizio e competenza nel rapporto con il cliente. A renderlo oggi un qualificato professionista nel campo è senza dubbio il bagaglio di esperienze che si porta appresso. Dalle capacità apprese in Italia in locali di lusso come l’Hotel Eden di Roma o l’Hotel Danieli e il Caffè Florian a Venezia, a quelle assimilate nel contesto internazionale, passando da Londra (The Berkeley Hotel) all’America (Il Four Ways Inn di Washington) fino alla Russia (Hotel National di Mosca), Franco Ottaviani è stato in grado di dar forma a quella professionalità consapevole che lo ha portato alla direzione di Borgo Finocchieto, casa vacanze di lusso tra le colline senesi. Tuttavia qui Ottaviani, pur gestendo con maestria la struttura, non nasconde una forte sensibilità per la cucina di alto livello, che, come ama ricordare, è componente essenziale per l’appagamento del cliente.

Borgo Finocchieto località Bibbiano - 53022 Buonconvento (SI) Tel +39 0577 80981 office@borgofinocchieto.com - www.borgofinocchieto.com

Franco Ottaviani, since he was young was absorbed in the catering world, with the wider exception of the term, including hospitality, quality of service and knowledge of the relationship with the customer. The numerous experiences of his career are what make him a very qualified professional. Starting from his capabilities learned in Italy in luxury places as the Hotel Eden in Rome or the Hotel Danieli and the Caffè Florian in Venice; or those assimilated in the international context, from London to the United States (Four Ways Inn in Washington), up to Russia (Hotel National in Moscow). Franco Ottaviani was able to create a conscious professionalism, that directed him to the management of Borgo Finocchieto, a luxury resort in the hills around Siena. However here Ottaviani manages the place as a master but has also a strong sensibility for high-level cuisine. As he loves to remember, it is the most important element for customer satisfaction in addition with the ingredients quality. 256

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Paolo Paciaroni Paolo Paciaroni nasce a Tolentino nel 1979. Era un bambino che sognava tanto, sognava di essere il cuoco di un grande hotel, e ora lo è diventato. Si definisce un artigiano del gusto. Gli piace tutto ciò che c’è di buono e bello nel mondo dell’enogastronomia. Ha costruito la sua carriera professionale grazie a varie esperienze, dove ha ampliato la sua conoscenza. Dal Lago Maggiore nel 2007 a San Cassiano in Alta Badia, fino al Lago di Como, per poi finire in Toscana e tornare nel 2017 nella sua terra di origine, ha lavorato con grandi maestri, dai quali ha appreso il meglio. La sua filosofia di cucina è legata ai molteplici ricordi della tradizione gastronomica maceratese. Grazie alla passione, al continuo studio di piatti e alle tecniche moderne, crea nuovi menu stagionali. Si ritiene fortunato di vivere in un territorio meraviglioso, le Marche, dove trova tutti gli ingredienti per raggiungere il suo obiettivo: far vivere un’emozione al cliente. In passato ha ottenuto diversi riconoscimenti a livello internazionale: medaglia d’oro al concorso Cuoco dell’anno a Milano nel 2013, medaglia d’argento agli Internazionali d’Italia nel 2009 e nel 2012.

A Volte Restaurant & Wine

Villa Anitori Prestige Relais & Spa contrada S. Valentino Campolargo 53 - 62020 Loro Piceno (MC) Tel +39 0733 509828 - aperto tutte le sere, sabato e domenica anche a pranzo info@villaanitori.it - www.villaanitori.it 40

Visa, MasterCard, Maestro

Paolo Paciaroni was born in Tolentino in 1979. He was a child who dreamed a lot, dreamed of being the cook of a grand hotel, and now he has become one. Define himself as an artisan of taste. He likes everything that is good and beautiful in the world of food and wine. He built his professional career thanks to various experiences, where he expanded his knowledge. From Lake Maggiore in 2007 to San Cassiano in Alta Badia, up to Lake Como, to then end up in Tuscany and return to his homeland in 2017, he worked with great masters, from whom he learned the best. His cooking philosophy is linked to the many memories of the gastronomic tradition of Macerata. Thanks to the passion, the continuous study of dishes and modern techniques, he creates new seasonal menus. He considers himself lucky to live in a wonderful territory, Marche region, where he finds all the raw materials to achieve his goal: to make the customer experience an emotion. In the past he has received several international awards: gold medal at the Chef of the Year competition in Milan in 2013, silver medal at the Internationals of Italy in 2009 and 2012. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto Carnaroli Riserva San Massimo cacio pepe cozze e scampi

Gaetano Palumbo Nato in Sicilia, Gaetano Palumbo è cresciuto a Sciacca, una tipica cittadina di pescatori vicino ad Agrigento, che è spesso considerata il cuore della cucina tradizionale siciliana. Cuoco davvero eccezionale, Gaetano ha più di 20 anni di esperienza professionale. Il suo curriculum comprende posizioni come executive chef al The St. Regis Macao, chef de cuisine al ristorante dello Sheraton Grande Sukhumvit, Rossini's, ed executive sous chef al Royal Orchid Sheraton Hotel & Towers di Bangkok. I punti salienti della carriera di Gaetano includono il lavoro di consulente dello chef stellato Alfredo Russo durante l’apertura del Cafe Torino a Città del Messico. Ha anche lavorato a fianco del tristellato Fulvio Angelini al ristorante La Zagara in Sicilia e ha ottenuto la qualifica di Master chef italiano dall’Academia Barilla. Allo Sheraton Grande Sukhumvit, sovrintende alle operazioni quotidiane dei premiati ristoranti dell’hotel, tra cui il Rossini’s dove i commensali possono gustare la sua cucina italiana moderna. Grazie alla passione, alla creatività e alla dedizione di Gaetano, il Rossini’s ha ricevuto il premio L’Assiette della Guida Michelin.

Rossini’s

Sheraton Grande Sukhumvit Hotel Tonno e pesce spada con barbabietole, infuse di olio al basilico e alghe

1st Floor, 250 Sukhumvit Road, Klongtoey, Bangkok 10110 (Thailandia) Tel +66 2649 8364 - chiuso sabato e domenica bkklcdining@marriott.com - www.rossinisbangkok.com 40

Visa, MasterCard, AmEx, JCB

Born in Sicily, Gaetano Palumbo grew up in Sciacca, a traditional fishing town near Agrigento, which is often hailed as the culinary heart of traditional Sicilian cuisine. A truly exceptional chef, Gaetano has more than 20 years of culinary experience. His pedigree includes positions as executive chef at The St. Regis Macao, chef de cuisine at Sheraton Grande Sukhumvit’s restaurant, Rossini’s, and executive sous chef at Royal Orchid Sheraton Hotel & Towers in Bangkok. Highlights in the chef’s extraordinary career include working as a consultant chef to Michelin starred chef Alfredo Russo during the opening of Cafe Torino in Mexico City. He has also worked alongside three Michelin starred chef Fulvio Angelini at La Zagara restaurant in Sicily and has received qualifications as a Master Italian chef from the Academia Barilla. At Sheraton Grande Sukhumvit he oversees the daily operations of the hotel’s award-winning restaurants, including Rossini’s where diners can enjoy his modern Italian cuisine. Thanks to Gaetano’s passion, creativity and dedication, Rossini’s was awarded L’Assiette Michelin by the Michelin Guide. 258

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Carlo Andrea Pantaleo Carlo Andrea Pantaleo nasce in un piccolo comune della provincia di Lecce nel luglio del 1992. Sin da bambino è appassionato di cucina, il suo sogno gli è chiaro da subito: diventare, un giorno, un bravo cuoco. Termina così gli studi presso la scuola alberghiera A. Olivetti di Monza e immediatamente inizia a formarsi in diverse cucine di prestigio. La sua prima esperienza è nelle cucine di Villa del Quar a Verona, allora gestita da Filippo Gozzoli e da Gennaro Vitto; passa poi a Milano, al Galleria Meravigli Bistrot, e a Pavia, all’Osteria del Collegio. Nel 2015 la svolta: Carlo Andrea decide di aprire un proprio locale, il Ristorante Milano37 a Gorgonzola (MI). La sua cucina parte sempre dalla tradizione, poiché, come lo stesso Pantaleo sostiene sempre, «senza tradizione non ci può essere innovazione». I piatti, quelli classici, del passato, passano attraverso le mani e la creatività di Carlo Andrea, una filosofia di cucina che è in continua trasformazione. Non tralascia mai la stagionalità dei prodotti e non dimentica mai di valorizzarne i gusti autentici.

Ristorante Milano37 via Milano 37 - 20064 Gorgonzola (MI) Tel +39 02 95302437 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@milano37.com - www.milano37.com 65

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Carlo Andrea Pantaleo was born in a small town in the province of Lecce, in July 1992. Since he was a very young boy he was fond of cooking and his dream was immediately clear: to be a great chef. He studied at the hotel school A.Olivetti in Monza and he immediately started to learn in various prestigious kitchens. His first experience was at the Villa del Quar in Verona, managed at that time by Filippo Gozzoli and Gennaro Vitto; then he moved to Milan at the Galleria Meravigli Bistrot, later on in Pavia at the Osteria del Collegio. Then in 2015 there came the change: he decided to open his own restaurant, the Ristorante Milano37 in Gorgonzola, Milan. His way of cooking always starts from the tradition, because as Pantaleo usually says: «without tradition there is no innovation». The courses, the classical ones, go through his hands and his creativity, a philosophy of cuisine that is in continuous transformation. He never forgets the seasonality of the products without omitting to enhance the real tastes. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Pancia di maialino in due cotture, zucca, chiodini e ristretto di soia

Gina Park Chef, giornalista, scrittrice e conduttrice di programmi televisivi. Gina Park nasce e cresce in Corea del Sud. Dopo i primi studi visita finalmente l’Italia, per la quale ha da sempre nutrito una forte passione. Qui si specializza in Arte culinaria Cordon Bleu. Una volta rientrata in Corea, Gina Park insegna all’università culinaria di Dae Gu, tenendo un corso di cucina tradizionale italiana, per poi inaugurare in Corea le sue due catene di ristoranti: “Papavero” con una cucina italiana tradizionale e “Papavero Italissimo” con una cucina italiana moderna. Attualmente Gina Park è impegnata in Italia con il “Papavero Street Gourmet”, ristorante specializzato in cucina fusion, confluenza di ispirazioni tratte dai viaggi che ha compiuto nel mondo. Dalla Corea all’Italia, dal Giappone al Messico, dalla Thailandia alla Cina, Gina Park ha creato una fusione moderna dei vari stili, così da riuscire a trasmettere con i suoi piatti tutta la sua passione per la scoperta, cercando di comunicare ogni sfumatura delle differenti tipologie di cucina che inserisce nei suoi piatti.

Papavero Street Gourmet Salmone teriyaki su letto di riso profumato al curry

via Santarelli 13 - 06083 Santa Maria degli Angeli (PG) Tel +39 075 8040350 - chiuso lunedì chefginapark@gmail.com 80

Chef, journalist, writer and tv program host. Gina Park was born and grew up in South Korea. After her first studies, she visited Italy, a place that she always loved. Here she specialised in the Cordon Bleu Culinary Arts. When she came back to Korea, Gina teached at the Dae Gu culinary university, where she kept a course about traditional Italian cuisine. After that she opened two different restaurant chains: “Papavero”, a traditional Italian cuisine format, and “Papavero Italianissimo”, where people can taste Italian modern cuisine. Currently Gina Park is working on her brand “Papavero Street Gourmet”, a restaurant specialized in fusion cuisine, an example of confluence of different inspirations Gina has reached during her travels. She has tasted a lot of typical dishes from a lot of countries, like Korea, Italy, Japan, Mexico, Thailand or China. Gina creates a modern fusion of different cooking styles to convey her passion for food and discover through her dishes, trying to communicate every nuance of the different types of cuisine that she uses in his dishes. 260

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Giancarlo Pasin Giancarlo Pasin nasce a Treviso nel 1943. Dopo un passato da operaio, decide nel 1977 con la moglie Teresa di rilevare una vecchia osteria a Dosson (TV). Sono i clienti, colpiti dalla simpatia e gentilezza della signora, a chiamare il locale La Pasina. All’inizio propone solo “cicchetti” e “ombrette” ma Giancarlo, che è cresciuto sui fornelli grazie alla passione della mamma, lo trasforma in osteria con cucina. Sempre spronato dall’amico e confidente Giuseppe Maffioli (gastronomo, scrittore, attore). Questa amicizia lo aiuterà a rimanere fedele alle tradizioni trevigiane. Nel tempo la sua cucina coniuga la continua ricerca del nuovo proponendo piatti innovativi e creativi nel rispetto delle ricette tradizionali stagionali. Diventa, negli anni, un personaggio emblematico della cucina trevigiana, conosciuto sia a livello nazionale che internazionale. Lo dimostrano i suoi viaggi e i premi ricevuti. Dal 2000, con l’aiuto dei figli Simone e Nicoletta, trasferisce La Pasina in un cascinale veneto di fine ‘800, nello stesso comune.

Osteria Alla Pasina via Marie 3 - 31030 Dosson di Casier (TV) Tel +39 0422 382112 - chiuso lunedì pasina@pasina.it - www.pasina.it 180

Giancarlo Pasin was born in Treviso in 1943. He first worked as a builder, but he later decided to take over an old tavern in Dosson, Treviso, with his wife Teresa. The customers, enchanted by Teresa’s friendliness and kindness, started calling the tavern La Pasina. At first they served just tipples and glasses of wines but Giancarlo, who learnt to cook thanks to his mother’s passion, soon changed it in an osteria with a kitchen, always encouraged by his close friend Giuseppe Maffioli (gastronome, writer, actor). This friendship will help him stay true to the Treviso culinary tradition. With time his way of cooking has started blending a never-ending research for new ideas with dishes that are innovative and creative, but at the same time respectful of the traditional seasonal recipes. Over the years Giancarlo has become an icon in Treviso cuisine environment as his journeys and awards show. In 2000, with the help of his son Simone and his daughter Nicoletta, he moved La Pasina in a 1800 typical farmohuse in Dosson. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Bucatini con gamberi e radicchio

Andrea Pasqualucci Andrea Pasqualucci, romano, classe 1989, è chef del Ristorante Moma. Convinto fin da ragazzino che la cucina sia la sua vera missione, si iscrive all’Ipssar di Tor Carbone. La sua prima esperienza è con lo chef Armando De Giorgi, suo mentore, che gli trasferisce le sue competenze e la passione per la cucina. Da Aroma, con lo chef Giuseppe Di Iorio, impara le basi della cucina francese e come si vive in brigata. Approda poi all’Hotel Aldrovandi, dove lavora con lo chef Oliver Glowig: qui comprende la centralità dei prodotti italiani e l’importanza della cura per gli ingredienti. L’amore per il mare lo conduce fino a Senigallia da Moreno Cedroni, alla Madonnina del Pescatore, dove affina le sue conoscenze sulle lavorazioni del pescato. Nel 2017 i fratelli Pierini affidano ad Andrea la cucina del Moma. Ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro: la sua filosofia coincide con quella della proprietà esprimendo pura semplicità e importanza, fondamentale nella ricerca delle materie prime del territorio locale. Costruisce i suoi piatti con minuziosità. Nel 2019 questa visione della cucina viene premiata con il riconoscimento della stella Michelin.

Ristorante Moma Il nostro orto di stagione

via di San Basilio 42 – 00187 Roma Tel +39 06 42011798 - chiuso nel weekend info@ristorantemoma.it - www.ristorantemoma.it 24

Andrea Pasqualucci, born in Rome in 1989, is the chef of the Moma Restaurant. Convinced since he was a child that cooking is his true mission, he enrolled in the Ipssar in Tor Carbone. His first experience was with chef Armando De Giorgi, his mentor, who transferred his skills and passion for cooking to him. At Aroma, with chef Giuseppe Di Iorio, he learned the basics of French cuisine and how to live in a brigade. Then he arrived at the Aldrovandi Hotel, where he worked with chef Oliver Glowig: here he understood the centrality of Italian products and the importance of attention to ingredients. His love for the sea led him to Moreno Cedroni in Senigallia, to the Madonnina del Pescatore, where he refined his knowledge of fish processing. In 2017 the Pierini brothers entrusted Andrea with the kitchen of Moma. He loves poor cuts, the fifth quarter and blue fish: his philosophy coincides with that of ownership, expressing pure simplicity and importance, fundamental in the search for raw materials from the local area. He builds his dishes with care. In 2019 this vision of the kitchen was awarded with the recognition of the Michelin star. 262

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Viticoltori di padre in figlio, dal 1906. Scopri di più su www.champagne-jh-quenardel.com/it/

Saverio Patti Saverio Patti nasce a Palermo nel 1976 e cresce a stretto contatto con la cucina tradizionale della sua terra, coltivando sin da bambino sia la passione per i fornelli che la ricerca dell’innovazione, un continuo desiderio di tenersi aggiornato. Nel 1992 inizia come commis di cucina nel ristorante Spaghetti House a Londra; dopo il servizio di leva, nel 1998, prosegue le sue esperienze tra Venezia, Monaco, Londra, Cortina d’Ampezzo e Porto Cervo, precisamente al Luxury Sheraton come capo partita “entremetier”. Dopo tutte queste esperienze, nel 2003, inizia come chef di cucina all’Antica Stazione di Ficuzza, locale dove oggi, dopo 15 anni, può avvalersi del titolo di chef patron. Nel frattempo, coltivando anche l’attività di docenza, è consulente all’istituto alberghiero Pietro Piazza di Palermo. La sua cucina è sensibilità, coinvolgimento, tradizione e territorio mixati da una mano che da sempre ha considerato l’innovazione come fondamentale. Saverio Patti, anche membro del Culinary Team Palermo, tra i vari riconoscimenti ha conquistato nel 2011 la medaglia d’oro di cucina fredda a squadre e il titolo di campione nazionale di cucina combinata.

Antica Stazione di Ficuzza Gnocchetti di Tumminia con pesto di mandorle su crema di melanzane e ricotta di pecora

via Vecchia Stazione - 90034 Ficuzza (PA) Tel +39 091 8460000 info@anticastazione.it - www.anticastazione.it 300

Saverio Patti was born in 1976 in Palermo, and he grew up very close to the traditional cuisine of his land, cultivating since his childhood both the passion for cooking and the search of innovation in a constant desire to keep himself up-to-date. In 1992 he started as a commis de cuisine at the Restaurant Spaghetti House in London; after the military service, in 1998, he continued his experiences in Venice, Monaco, London, Cortina d’Ampezzo and Porto Cervo in the Luxury Sheraton as chef de partie “entremetier”. After all these experiences, in 2003, he started as chef de cuisine in the Antica Stazione in Ficuzza, where today, after 15 years, he is chef patron. Moreover he cultivates the activity of teaching, he is consultant at the hotel school Pietro Piazza in Palermo. His cuisine is sensitive, involving, creativity and experimentation, tradition and territory mixed together by a hand that has always considered innovation as fundamental. Saverio Patti is also a member of Culinary Team Palermo and among the various awards he won in 2011 the gold medal for cool cooking in teams and the title of national champion of combined cuisine. 264

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Michele Pedrazzini Nasce a Gravedona in provincia di Como nel 1984. All’età di 14 anni si iscrive all’Istituto alberghiero Crotto Caurga di Chiavenna (SO). Approda nel 2004 al Castello di Casiglio di Erba, dove con Samuele Perego apprende l’amore per la tradizione gastronomica lombarda, tuttora prima fonte d’ispirazione per i suoi piatti, mentre è a Como che eredita raffinate influenze francesi, sinonimi di eleganza e precisione. La sua piena realizzazione come chef arriva al Quattro Stagioni, ristorante dell’agriturismo La Fiorida, dove lavora tuttora, affiancando il maestro Gianni Tarabini e coltivando con lui una cucina attenta alla valorizzazione delle materie prime, la stessa cucina celebrata dalla stella Michelin nel 2013. Un’arte culinaria consapevole quella di Michele Pedrazzini, affinata e celebrata in quei piatti che tanto sono caratterizzati dai sapori e più in generale dagli ingredienti tipici lombardi, un’arte che si concretizza in ricette uniche come il Plin di camoscio con spuma al Bitto e terra al cacao o il Sashimi di capriolo e sentori di bosco con sciroppo al pino mugo della Valgerola.

Ristorante Quattro Stagioni Agriturismo La Fiorida

via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (CO) Tel +39 0342 680846 info@lafiorida.com - www.lafiorida.com 200-250

no Diners

Michele Pedrazzinii was born in 1984 in Como province. When he was 14 he attended the hotel school Crotto Caurga in Chiavenna, Sondrio. He arrived in 2004 at the Castello di Casiglio in Erba, Como, where together with Samuele Perego he learnt to love the local gastronomic tradition, still now source of inspiration for his courses; during his stay in Como he inherited refined French influences, synonyms of elegance and precision. His complete realization as a chef arrived at the Quattro Stagioni, the restaurant inside the farmhouse La Fiorida, where he is still working, cooperating with the master Gianni Tarabini and cultivating together with him the idea of a cuisine careful to the raw material valorisation, the same cuisine awarded with the Michelin star in 2013. A conscious culinary art, refined and performed in those courses characterized by tastes and by the typical Lombard ingredients. An art realized in unique recipes such as the Plin of chamois with Bitto foam and cacao earth or the Sashimi of roe with wood smell and with mugo pine syrup of Valgerola. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Plin di camoscio con spuma al bitto e terra al cacao

Ilija Pejic Ilija Pejic, croato di nascita, è cresciuto a Kranjska Gora in Slovenia. Nel suo Paese intraprende fin da subito la strada della cucina, lavorando in strutture di livello. Inizia a gestire il suo primo ristorante dal 1985 al 1990, anno in cui si trasferisce in Italia. Curiosità, voglia di mettersi in gioco e ricerca della qualità l’hanno portato a girare poi il mondo, lavorando con grandi cuochi, raccogliendo un bagaglio formativo sufficiente per aprire, nel 2005, il proprio ristorante a Tarvisio (UD). Fin da subito innamorato di questa terra di confine, dove la parola d’ordine è “biodiversità”, Ilija ama lavorarne e trasformarne le materie prime in maniera attenta e innovativa, con uno spiccato talento per le portate di pesce di alta qualità. La tecnica di base è moderna, l’esaltazione della materia prima è ben calibrata: «Di norma i miei piatti non superano mai i 3 ingredienti, così da valorizzare il gusto di ciascuno di essi». Il locale, annesso al campo da golf, è incorniciato dalla foresta millenaria di Tarvisio; all’interno dominano eleganza e raffinatezza, con un legno a vista che dona calore e serenità.

Ilija Ristorante Ventresca di tonno rosso in olio cottura, salsa di datterino, olive e cipolla in agrodolce

via Priesnig 17 - 33018 Tarvisio (UD) Tel +39 0428 645030 - chiuso lunedì sera (estate), domenica sera e lunedì (inverno) - info@ilijaristorante.it - www.ilijaristorante.it 50

no Diners

Ilija Pejic was born in Croatia and he grew up in Kranjska Gora in Slovenia. In his country he started immediately the culinary profession, working in important structures. He managed his first restaurant from 1985 to 1990, then he moved to Italy. The curiosity, his desire to test his capabilities, and the search of quality, stimulated him to travel all over the world, working with great chefs and collecting enough training experiences to allow him to open his own restaurant in Tarvisio, Udine. Always in love with this borderland, where the code word is “biodiversity”, Pejic loves to work and to transform raw material in a careful and innovative way with a remarkable talent for high quality fish courses. The technique is modern, the exaltation of raw material is well calibrated: «Normally my courses never exceed the three ingredients, so that to enhance the taste of each of them». The restaurant, attached to the golf course, is framed by the millenarian forest of Tarvisio; inside there is elegance and refinement, with exposed wood that gives serenity and warmth. 266

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Alex Pensotti Alex Pensotti nasce nel 1990 a Bellano (LC) e passa la sua infanzia nella trattoria della nonna dove apprende le gioie di questo lavoro. A 18 anni inizia come commis al fianco di Carlo Maglia. Nel 2014 si iscrive alla scuola di cucina Cast Alimenti di Brescia, dove apprende nuove tecniche e acquisisce abilità. Prosegue al ristorante stellato “Dac a Trà” di Castello Brianza (LC) con lo chef Stefano Binda e nel settembre 2016 si sposta a Milano al Cafè Scala Banqueting, il catering del Teatro Alla Scala. Nel 2017 entra ufficialmente nello staff del Ristorante Da Gigi di Carlo Maglia occupandosi di organizzare e coordinare la carta in modo più moderno e innovativo. Nasce così un lavoro di squadra tra i due cuochi che, affiatatissimi, propongono una cucina bilanciata e attenta alle esigenze della clientela. La natura che li circonda diventa la fonte primaria d’ispirazione e ricerca, lo specchio nel quale si riflette l’immagine della loro creatività fortemente ancorata ai sapori della memoria.

Ristorante Da Gigi piazza IV Novembre 4 - 23832 Crandola Valsassina (LC) Tel +39 0341 840124 - chiuso mercoledì info@dagigicrandola.it - www.dagigicrandola.it 70+100

no AmEx

Alex Pensotti was born in Bellano, Lecco, in 1990. He spent his childhood in his grandmother’s trattoria, where he developed a passion for cooking. At 18 he started working as a commis beside Carlo Maglia. In 2014 he enrolled in Cast Alimenti culinary school in Brescia, where he learned new techniques and developed new skills. He later worked at the Dac a Trà, a starred restaurant in Castello Brianza, Lecco, with chef Stefano Binda. The next step was in Milan at the Cafè Scala Banqueting, the catering of Teatro Alla Scala. In 2017 he officially entered the staff of Carlo Maglia’s Ristorante Da Gigi, where his main job is to set up the menu in the most innovative and modern way. Working side by side, the two chefs offer a balanced cuisine that is attentive to the needs of customers. Nature around them is their main inspiration, a mirror to their creativity, strongly rooted in the flavours of memory.

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Filetto di cinghiale a bassa temperatura, caciucco di agone, morchelle, silene e nocciola soffiata

Franco Pepe Nel 2012 apre Pepe in Grani, luogo di sperimentazioni, artigianato, accoglienza e formazione, basato sulla passione per il celebre disco di pasta. Nel 2013 artigiani locali costruiscono due camere per gli ospiti. Nel 2014 apre la sala Degustazione con 3 tavoli circolari, uno dei quali si affaccia sulla bocca del secondo forno. Nel 2017 nasce la sala Authentica, contatto diretto tra pizzaiolo e cliente: un tavolo semicircolare con 8 sedute si incrocia con il banco di lavoro e un piccolo forno a legna in uno spazio esclusivo. Il 2 giugno 2019 Franco Pepe è nominato Cavaliere al merito della Repubblica italiana. Riceve numerosi riconoscimenti, tra cui Identità Golose, 50 Top Pizza, Gambero Rosso, ecc. Lancia il progetto “Authentica Stellata”, che prevede collaborazioni con amici chef. Aprendo in un palazzo del ‘700 a Caiazzo (CE), Pepe in Grani ha permesso al centro storico di rifiorire. Numerose le attività come l’adozione del centro sociale per disabili di Cologno Monzese (MI) e due istituti alberghieri, quello di Piedimonte Matese (CE) e quello di Castel Volturno (CE), dove si organizzano incontri di formazione.

Pepe in Grani Margherita sbagliata

vico S. Giovanni Battista 3 - 81013 Caiazzo (CE) Tel +39 0823 862718 - chiuso lunedì info@pepeingrani.it - www.pepeingrani.it 140

Pepe in Grani was born in 2012: it is a place for creativity, craftsmanship, hospitality and education, sprung from the passion for the renowned pasta disc, pizza. In 2013 local artisans created two rooms for guests. In 2014 the Tasting room was added with three round tables, one of them facing the mouth of the second oven. In 2017 the Authentica, a room that offers a real contact between the pizza maker and the customer, was born: it boasts a semi-circular table for eight that intersects with the working space and a small wooden oven in an exclusive area. On June 2nd 2019 Franco Pepe was awarded the title of Cavaliere al merito della Repubblica Italiana. In his career he has received many acknowledgment such as Identità Golose, 50 Top Pizza, Gambero Rosso. He has launched a new project, “Authentica Stellata”, where he cooperates with his chef friends. Pepe in Grani is located in a 1700 building in Caiazzo, Caserta, and this gave the old town centre a chance to blossom again. There are numerous activities: a social centre for people with disabilities in Cologno Monzese and two hotel schools, one in Piedimonte Matese and one in Castel Volturno. 268

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Simone Perata Simone Perata, classe 1988, nasce a Celle Ligure, a pochi chilometri da Savona. Dopo essersi diplomato come geometra, si arruola nella marina militare e finisce nella cucina della Guardia Costiera. Da lì nasce la passione e la consapevolezza che da grande farà il cuoco. Al termine di un periodo passato al Del Cambio a Torino, incontra Claudio Tiranini dal quale apprende le basi della cucina tradizionale ligure. Dopo due anni, spinto dall’ambizione, prosegue la sua formazione a Milano con Gualtiero Marchesi. È proprio il Maestro a indirizzarlo verso la Francia, al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi. In seguito il suo bagaglio culturale si arricchisce grazie a Martin Berasategui e a Paolo Casagrande a Barcellona, dove rimane quasi quattro anni, facendo parte della brigata del ristorante Lasarte che conquista, nel 2016, la terza stella Michelin. Pronto per il ruolo di chef, ritorna nella sua città natale ad affrontare la sua nuova sfida: una cucina a vista che fa da palcoscenico ad un menu che attinge dalla tradizione, aperto all’esplorazione e agli abbinamenti sorprendenti, frutto delle sue esperienze internazionali.

A Spurcacciun-a via Nizza 89R - 17100 Savona Tel +39 019 862263 - chiuso lunedì dal 21/4 al 13/10; chiuso domenica sera e lunedì dal 14/10 al 20/4 - info@marehotel.it - www.aspurcacciun-a.it 40-50

50-60

Simone Perata was born in 1988 in Celle Ligure, near Savona. After his high-school diploma as a surveyor, he enrolled in the Navy and ended up working in the Coast Guard kitchen. It was there his passion was born and the will to be a cook. After a working experience at Del Cambio restaurant in Turin, he met Claudio Tiranini who taught him the basics of the culinary tradition of Liguria. After two years, led by his ambition, he furthered his education in Milan with Gualtiero Marchesi. The maestro encouraged him to go to Taillevent restaurant in Paris with chef Alain Solivéres. His background kept growing thanks to Martin Berasategui and Paolo Casagrande in Barcelona, where he stayed for nearly four years, as a part of the kitchen brigade at Lasarte restaurant, that in 2016 was awarded his third Michelin star. Ready to take on the role of chef, he went back to his native town to face a new challenge: an open kitchen that stages a menu deeply set in tradition, but at the same time open to exploration and to unexpected matches, a result of his international experience. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Il mio cappon magro

Valeria Piccini Valeria Piccini si è fatta da sé. Autodidatta, diploma da perito chimico, inizia a dimesticarsi in cucina accanto alla suocera, che insieme al marito Carisio, di cui Caino è abbreviazione, gestiva una rivendita di vino con salumi, formaggi e piatti freddi. Era il 1971 l’anno di apertura di quella lontana attività, e ad oggi Valeria di strada ne ha fatta molta: è lei l’anima del ristorante Da Caino, bistellato e punto di riferimento gourmet in Italia e non solo. Qui, insieme al marito Maurizio Menichetti prima, e con il figlio Andrea Menichetti oggi, propone una cucina elegante e classica. Si comincia dalla tradizione della sua terra, la Maremma, e dalla genuinità dei prodotti del territorio e del suo orto, indispensabili nei suoi menu, sempre nel rispetto della stagionalità. Uno stile culinario che ama raccontare con quel guizzo d’autore che lo contraddistingue dalla basilare tradizione; un piatto che vuole gratificare occhi e palato, arrivando fino al cuore, questa la sua filosofia.

Da Caino Calamaretti spillo ripieni di ricotta e finocchio di mare con crema all’aglio dolce

via della Chiesa 4 - 58014 Montemerano (GR) Tel +39 0564 602817 info@dacaino.it - www.dacaino.it 24

Valeria Piccini is a self-made woman. Self-taught, graduated in chemistry, she began to settle down in the kitchen next to her mother-in-law, who at the time, together with her husband Carisio, known as Caino, ran a wine shop with cold meats, cheese and cold dishes. It was in 1971 that she started that venture, and to date Valeria has made a great deal progress: she is the soul of the Da Caino restaurant, two Michelin stars and gourmet point of reference in Italy and beyond. Here, together with her husband Maurizio Menichetti before, and with her son Andrea Menichetti today, she offers elegant and classic cuisine. She begins with the tradition of her land, the Maremma, and with the genuineness of the products directly from her own vegetable garden. All of this is essential in her menus as well the high seasonality respect. A culinary style that loves to tell its own story with that artistic flick that distinguishes it from the basic tradition; a dish that must seek to gratify both eyes and palate, reaching to the heart, such is her philosophy. 270

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Vincenzo Pinto L’eredità genitoriale, fatta di maestri fornai e maestri pasticcieri, e la conoscenza del mare, ricevuta dai nonni pescatori, sono per Vincenzo Pinto una spinta naturale verso il mondo della cucina siciliana. Entra giovanissimo in cucina, prendendo confidenza con le ricette tradizionali dell’isola, ben lontane da ciò che avrebbe imparato da lì a poco. Lavora nelle cucine di alberghi di lusso tra Venezia, Napoli, Firenze, Rapallo, Maratea, Genova e New York, dove ricopre il ruolo di executive chef. Il richiamo incessante della Sicilia lo porta però a Taormina. Dopo molti anni fuori porta, compie il grande passo: apre A’ Cuncuma Restaurant nel centro storico di Palermo. Da molti classificato come uno dei più influenti chef della Sicilia, Vincenzo Pinto utilizza materie prime rigorosamente del territorio e di elevata qualità, declinandole nel piatto con tecniche culinarie innovative, affinate nel corso degli anni. Da una parte propone piatti tradizionali, modificati e impreziositi, dall’altra coccola con piatti gourmet che racchiudono innumerevoli sfumature e segreti.

A’ Cuncuma Restaurant via Judica 21 - 90134 Palermo Tel +39 320 1646036 - chiuso domenica restaurantacuncuma@gmail.com - www.acuncumarestaurant.com 25

The parental legacy, made by masters bakers and pastries, the knowledge of the sea, received by his grandfathers, old fishermen, are for Vincenzo Pinto a natural spring towards the world of the Sicilian cuisine. He entered in the kitchen very young, becoming confident with the traditional recipes of the island, very far from his future learning. He worked in the kitchens of luxury hotels in Venice, Naples, Florence, Rapallo, Maratea, Genova and New York with the role of executive chef. His never stopping home desire nrought him back to Taormina. After many years out of town, he decided for the great step: he opened the A’Cuncuma Restaurant, in the historical area of Palermo. He is considered one of the most influential chef in Sicily. Vincenzo Pinto employs only high quality raw material from the territory, preparing them with innovative techniques, refined during the years of experience. From one side he proposes traditional courses, modified and enriched, from the other side he cuddle with gourmet courses that included innumerable shades and secrets. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Le sarde “Omaggio alla cucina palermitana”

Roberto Pirelli Roberto Pirelli è siciliano, innamorato della sua terra, fonte di ispirazione per i suoi piatti. Ha girato il mondo per oltre un decennio così da approfondire anche le culture gastronomiche più esotiche. Rientrato in Italia, dopo aver affiancato grandi maestri di fama nazionale, ha aperto nel 2005 il Ristorante Il Ritrovo a Carate Brianza (MB). Il desiderio però era riavvicinarsi a casa. E allora, nell’estate del 2017, ecco realizzarsi un sogno: Pirelli apre il Ristorante ViDi all’interno della residenza storica di charme Castello Tafuri Charming Suites a Portopalo di Capo Passero (SR), nel lembo sud orientale della Sicilia. Qui, nella sala o ad uno dei tavoli collocati nella splendida terrazza a strapiombo sul mare, Roberto Pirelli sceglie prima di tutto materie prime di qualità che sappiano raccontare il territorio: pesce, crostacei, olio d’oliva ed erbe aromatiche. I colori dei suoi piatti sono vivaci, i sapori intensi e rappresentativi. Questa è la filosofia di Roberto che si rispecchia anche nel nome stesso del locale: ViDi, vedere il passato con gli occhi di oggi.

Ristorante ViDi

Castello Tafuri Charming Suites Il nostro arancino di riso farcito con ragù di cernia, salsa alla Tuma Persa e polvere di caffè

via Tonnara 1 - 96010 Portopalo di Capo Passero (SR) Tel +39 345 1663741 info@ristorantevidi.it - www.ristorantevidi.it 50

Roberto Pirelli comes from Sicily and he loves his land, whence he get the inspiration for his dishes. He traveled all around the world for more than 10 years and deepened even the most exotic cultures of cooking. He worked side by side with great international chefs, then he came back to Italy and opened the Ristorante Il Ritrovo in Carate Brianza. But Roberto Pirelli desired to approach his region. In summer 2017 his dream became true: he opened the ViDi Restaurant inside the historical residence of Castello Tafuri Charming Suites in Portopalo di Capo Passero, Siracusa, in the southwest part of Sicily. Here, Roberto Pirelli chooses only high quality raw products, able to tell the story of the region: fish, shellfish, olive oil, spicy herbs. The colours of his dishes are bright, the flavours are intense and representative. This is Roberto’s philosophy and it reflects the name of the restaurant - ViDi - that is, see the past through the eyes of today. 272

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Antonio Pirozzi Antonio Pirozzi, classe 1963, inizia la sua formazione nei ristoranti delle province di Firenze, Lucca e Pistoia, rafforzando la sua conoscenza in cucina territoriale, classica toscana e di pesce, alternando il lavoro con esperienze di stage e formazione in ristoranti importanti: prima all’Hotel Plaza Atenée e al ristorante Les Jardins de L’Espadon all’Hotel Ritz, entrambi a Parigi, poi al Bellevue di Saint Moritz. Ritorna a Montecatini Terme, al Grand Hotel Croce di Malta, come cuoco capo partita, poi sous chef ed infine executive chef per sei anni. Nel 1998 apre il suo primo ristorante in provincia di Lucca. Arriva la sua prima esperienza importante fuori dall’Italia: nel 2001 cucina negli Stati Uniti per membri della famiglia Kennedy, il presidente Bill Clinton, i Chicago Bulls ed altri personaggi dell’alta finanza americana. Nel 2004, insieme alla moglie e alla figlia, rileva il Ristorante Forassiepi nell’antico borgo di Montecarlo (LU), sua terra d’adozione, di cui ancora oggi è titolare. La sua filosofia in cucina: conoscenza, curiosità, sapori e semplicità, rispetto per le materie prime, ma soprattutto impegno per rendere felici i propri ospiti.

Pierantonio all’Antico Ristorante Forassiepi Guazzetto di morone, carciofi spadellati e crumble al pomodoro

via Contea 1 - 55015 Montecarlo (LU) Tel +39 0583 229475 - chiuso martedì info@ristoranteforassiepi.it - www.ristoranteforassiepi.it 60

Antonio Pirozzi, born in 1963, started his experiences in restaurants in the provinces of Florence, Lucca and Pistoia improving his knowledge of local cuisine, classic Tuscan and fish. Alternating work with stage and training in important restaurants: in Paris at the Plaza Atenée Hotel and at the restaurant Les Jardins de l’Espadon in Hotel Ritz, then at the Bellevue in St. Moritz. He returned to Montecatini Terme, working in the Grand Hotel Croce di Malta, as chief cook, then sous chef and finally executive chef for six years. In 1998 he opened his first restaurant in the province of Lucca, crowning his childhood dream. In 2001 he had a very important experience in the United States of America. He cooked for members of the Kennedy family, the President Bill Clinton, the Chicago Bulls and also for very important bankers. In 2004, together with his wife and his daughter, he takes over the Restaurant Forassiepi in Montecarlo (LU), his land of adoption, and he’s still the owner. His cooking philosophy: knowledge, curiosity, tastes and simplicity, great respect of ingredients, but first of all the continuous search to satisfy his guest. 274

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Fabio Pisani Fabio Pisani, classe 1978, originario di Molfetta (BA), dove si è diplomato cuoco, ha lavorato in grandi maison europee: tre anni a Parigi al Grand Vefour, due anni a Londra al Waterside Inn, un anno al ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (MN). Nel 2005 approda a Il Luogo di Aimo e Nadia portando quella passione per il lavoro capace di trasmettere al cliente “i battiti del cuore” che mette in ogni piatto. Si occupa di consulenze nella ristorazione ed è master chef in scuole di cucina professionali. Nel 2014 è premiato da Identità Golose, insieme ad Alessandro Negrini, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux grazie anche all’apporto di Fabio e Alessandro e nel 2016 nella prestigiosa Les Grandes Tables du Monde. Nell’aprile 2018, Fabio e Alessandro, insieme con Stefania Moroni, danno vita al primo progetto imprenditoriale al di fuori della loro maison, aprendo BistRo Aimo e Nadia e successivamente in piazza della Scala creano un progetto unico in cui si intrecciano cibo, cultura e arte, Voce Aimo e Nadia.

Il Luogo di Aimo e Nadia via Montecuccoli 6/8 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@aimoenadia.com - www.aimoenadia.com 40

Fabio Pisani was born in 1978 in Molfetta (BA), where he gets his graduation as chef. He worked in many big European companies: three years in Paris at Le Grand Véfour, two years in London at Waterside Inn and one more year at the three-star restaurant Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio (MN). In 2005 he landed at Il Luogo di Aimo e Nadia where he brought the passion for his job and the ability to transmit the “heartbeats” to their customers in every dish. He’s also a restaurant consultant and he became a master chef in catering institutes. In 2014 was awarded by Identità Golose, with Alessandro Negrini, as “Best Chef”. Thanks to Alessandro and Fabio’s commitment, in the same year Il Luogo di Aimo e Nadia joined the Ralais&Châteaux association and one year later the prestigious Les Grandes Tables du Monde. In april 2018 Alessandro, Fabio and Stefania Moroni gave life to the first managing project out of their company, the BistRo Aimo e Nadia. Later in Piazza della Scala they create a unique project in which food, culture and art are intertwined, Voce Aimo e Nadia. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Verdure (da) amare

Maurizio Pistritto La storia di Maurizio Pistritto, siracusano di origine, nato nel 1963, parte dalla passione per la buona cucina siciliana e cresce con esperienze lavorative in tutto il mondo. Dallo stile culinario provenzale della Corsica all’uso delle spezie in Valtellina, dalla tradizione lagunare di Jesolo agli aromi e sapori unici dell’Isola della Réunion nell’Oceano Indiano. Queste le esperienze gastronomiche che hanno portato a creazioni sapienti e ben studiate basate sulla qualità e varietà dei prodotti. Dopo anni come chef nelle cucine di tutto il mondo, ha lavorato alla Trattoria del Ducato a Parma, al ristorante Locanda Mariella di Fragnolo (PR) per poi passare al Grem Le Club Restaurant a Varallo Sesia, in provincia di Vercelli. Ultima esperienza al Gallo d’Oro di Parma. Maurizio Pistritto segue una linea di cucina che sviluppa le ricette nel segno di un’evoluzione sempre rispettosa della tradizione a cui appartengono. Non si stanca mai di apprendere tutte le novità che il mondo culinario internazionale gli offre. La formazione, l’aggiornamento e la specializzazione sono una costante del suo modo di interpretare la professione.

Chef consultant Triglia con ricotta aromatizzata al lime e il suo fumetto

via Don Luigi Consigli 23 - 43030 Marzolara di Calestano (PR) Tel +39 347 2206946 maurotoque@mauriziopistritto.com

The story of Maurizio Pistritto, born in Syracuse in 1963, started from the passion for good Sicilian food and grew with experiences all over the world. From the Corsican culinary style to the use of spices in Valtellina, from the Jesolo lagoon tradition to the unique flavours and aromas of Réunion Island in the Indian Ocean. Gastronomic experiences that blended quality and variety of products into wise and well-studied creations. After years as a chef in kitchens all over the world, he worked at the Ducato Tavern in Parma, after a gaining experience at the Locanda Mariella in Fragnolo (PR) and then at the Grem Le Club Restaurant in Varallo Sesia (VC). And the the last one at the Gallo d’Oro in Parma. Maurizio Pistritto follows an idea of cuisine that creates recipes growed from their own inherent tradition. Training, updating and specialization are a constant in his way of interpreting his work. 276

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Vito Poma Nato a Trapani nel 1983, Vito Poma frequenta l’alberghiero ed è aiuto cuoco al Riviera di San Vito Lo Capo (TP). Dal 1998 per 5 anni è alle Palme di Trapani e per i successivi 5 anni nelle cucine dell’Hotel Tirreno. Poi è a Pantelleria e affina le sue tecniche al Tramonto. Tentazioni di Gusto, sempre a Trapani, lo vede protagonista all’inizio del 2017. Rivisita la tradizione siciliana con ingredienti semplici per piatti ricchi di gusto. Dopo un anno è al Rais di San Vito Lo Capo. Nel 2018 lavora come executive chef all’Hotel Castello Lake Front & Living Suite di Malcesine (VR), sul lago di Garda. A marzo del 2019 porta la propria passione a Lignano Sabbiadoro (UD) all’Hotel Italia Palace dove oggi, in veste di executive chef, guida la brigata di una cucina autentica ed essenziale. La sua filosofia di cucina è ormai matura, le sue proposte sono orientate verso una cucina mediterranea rivisitata con un tocco di follia. La scelta delle materie prime è sempre fondamentale, i sapori nei piatti sono decisi, ogni singola portata è un viaggio nel gusto.

Hotel Italia Palace viale Italia 7 - 33054 Lignano Sabbiadoro (UD) Tel +39 0431 71185 info@hotelitaliapalace.it - www.vitopomachef.it 90

Vito Poma was born in Tapani in 1983. He attended the hotel school and was kitchen assistant at Riviera in San Vito Lo Capo, Trapani. Since 1998 and for five years he worked at Le Palme in Trapani and for the next five years in the kitchen of Hotel Tirreno. In 2009 he was in Pantelleria where he honed his skills at Tramonto restaurant. At the beginning of 2017 he had a leading role at Tentazioni di Gusto, in Trapani. He revisited the culinary tradition of Sicily with simple ingredients, creating dishes rich in flavour. One year later he was at Rais, in San Vito Lo Capo. In 2018 he had the role of executive chef at Hotel Castello Lake Front & Living Suite in Malcesine, Verona, on Lake Garda. In March 2019 his passion brought him to Lignano Sabbiadoro, Udine, at Hotel Italia Palace where today he is executive chef and leads the brigade of a cuisine that is basic and true. His approach is now mature and his dishes are oriented to a Mediterranean cuisine, but with a touch of folly. The selection of raw materials is always of the greatest importance, the flavours have a strong personality, every single course is a journey inside taste. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Bacio Siciliano al nero di seppia con ricotta, gambero rosso e salsa allo zafferano

Luigi Pomata Nasce in un’isola, San Pietro, nota per la presenza dell’ultima tonnara. Dopo la scuola alberghiera decide di confrontarsi con altre culture. Fa esperienze sino a New York, da Sirio Maccioni a Le Cirque, e a Londra dal tristellato Marco Pierre White all’Oak Room. Nel 2003 rappresenta l’Italia al Bocuse d’Or, vince la rassegna mondiale del Cous Cous Fest e dal 2000 prende parte a La prova del Cuoco e La cucina del Gambero Rosso. Mentre si dedica ai locali estivi apre a Cagliari, con un nuovo concetto, il ristorante Luigi Pomata, a cui si aggiunge il Pomata Bistrot e, più recentemente, il Next, con le sue pizze e i suoi burger gourmet. Pomata attiva anche un suo servizio catering e una scuola di cucina. Luigi è lo Chef del tonno rosso, ma resta pur sempre un curioso che ama sperimentare e valorizzare la materia prima. Vive in un’isola ricca, ma per il baccalà pensa al Nord Europa, per le ostriche alla Bretagna, per il lardo a Colonnata. Quando gli chiedono se ama il suo lavoro, risponde: «L’amore è come la buona cucina, le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici, ma sono rese magiche dalla fantasia».

Ristorante Luigi Pomata Ventresca di tonno rosso, bietoline aromatizzate al wasabi in due consistenze

viale Regina Margherita 14 - 09124 Cagliari Tel +39 070 672058 - chiuso lunedì a pranzo e domenica info@luigipomata.com - www.luigipomata.com 80

He was born in an island, San Pietro, very well known for the last “tonnara”. After graduating at the hotel school, he decided to compare himself to other cultures. He had experiences in New York, at Sirio Maccioni Le Cirque, in London at the three starred Oak Room of Marco Pierre White. In 2003 he represented Italy at Bocus d’Or, he won the world exposition of Cous Cous Fest and in 2000 he participated at “La Prova del Cuoco” and “La Cucina del Gambero Rosso” television programs. While he was working in seasonal restaurants, he opened in Cagliari a new concept restaurant called Luigi Pomata, then the Pomata Bistrot and recently the Next, with pizzas and burgers gourmet. Pomata started also his own catering service and a cooking school. Luigi is the chef of red tuna, but he’s always curious and fond of experimentation and raw material, in fact he lives in a rich island but for the codfish he heads to North Europe, for oysters to Brittany, for lard to Colonnata. When people ask him if he loves his work, he says: «Love is like a good cuisine, special things are born from simple ingredients, but is the imagination that puts the magic on». 278

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Gioacchino Pontrelli Gioacchino Pontrelli nasce a Scafati (SA) nel 1965. Inizia il suo percorso in cucina nel 1980, frequentando l’alberghiero di Salerno, poi alcuni stage in Campania e a Roma seguiti da una serie di stagioni al Grand Hotel Baglioni di Firenze. E ancora, Villa San Michele a Fiesole, numerosi ristoranti di livello in provincia di Salerno e diverse strutture nelle costiere amalfitana e sorrentina. Poi la svolta: Gioacchino si trasferisce in Versilia dove, dopo qualche esperienza, entra da Lorenzo a Forte dei Marmi, dove da ormai 30 anni ricopre il ruolo di executive chef. La filosofia di cucina di Gioacchino rispetta alla lettera il suo modo di essere, il suo stile di vita, basato sulla costante e scrupolosa ricerca di materie prime eccellenti, con l’obiettivo di esaltarne nel modo più autentico possibile il gusto che le è intrinseco, nell’assoluto rispetto della stagionalità e dei sapori “originali”. Il menu di Gioacchino può definirsi “pulito”, incontaminato, capace di richiamare alla memoria i ricordi di quei sapori che ci si porta dentro da quando si è piccoli. Quest’abilità, mista a tecnica e talento, hanno portato al Lorenzo la stella Michelin.

Lorenzo via Carducci 61 - 55042 Forte dei Marmi (LU) Tel +39 0584 874030 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo info@ristorantelorenzo.com - www.ristorantelorenzo.com 50

Gioachino Pontrelli was born in 1965 in Scafati, Salerno. He began his training in the kitchen attending the hotel school in Salerno, then some stages in Campania and in Rome followed by some seasons at Grand Hotel Baglioni in Florence. Then Villa San Michele in Fiesole, and many high level restaurants in the Salerno province and both Amalfi and Sorrento coasts. Then the change: Gioacchino moved to Versilia where, after some experiences, he arrived at Lorenzo in Forte dei Marmi, where he has been the executive chef for 30 years. His kitchen philosophy reflects his way of being and his life style, based on the continuous and severe research of excellent raw material, with the aim to enhance in the most authentic way possible the original taste, in the total respect of seasonality and flavour. The menu of Gioacchino can be defined “clean”, uncontaminated, able to recall in your mind flavours and childhood memories. He received the Michelin star thanks to his ability, talent and technique. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Filetto di sogliola, crema di burrata, carciofo e pomodorino essiccato

Andrea Ponzinibio Andrea Ponzinibio si appassiona alla cucina nell’età dell’adolescenza. Prima di diventare personal chef (la sua attuale attività), è ingegnere informatico e fa il pendolare tra l’Oltrepò Pavese e Milano. Fino a quando, stanco di quella vita, pensa di licenziarsi per lavorare da casa. Si inventa così un blog sul risparmio e avendo più tempo libero a disposizione scopre che può finalmente dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. Sperimentando, studiando e lavorando sodo si conquista un posto importante nella classifica dei 40 migliori chef amatoriali d’Italia partecipando al programma televisivo MasterChef. È qui che capisce la sua vocazione e decide che vuole vivere solo cucinando. C’è una frase più di altre che lo rappresenta e che è diventata la sua filosofia di cucina: “Creatività, gusto e bellezza fanno la differenza. Sempre”. Ponzinibio è convinto che sia tutto racchiuso in queste parole, il gusto deve essere il principe del piatto, ma se non c’è la bellezza e un tocco di creatività non sarà mai completo.

Chef consultant andrea.ponzinibio@gmail.com

Risotto al nero

Andrea Ponzinibio grew passionate about cooking in his teenage years. Before becoming a personal chef (the role he currently has) he was a computer engineer, commuting between the Oltrepò Pavese and Milan. He grew tired of that life and resigned so that he could work from home. He started a blog on money saving and with much more time on his hands he realised he could follow his true passion: cooking. Experimenting, studying and working hard he earned a place in the best 40 amateur chefs ranking in Italy, taking part in the TV format MasterChef. It is here that he understood his vocation and decided he wanted to live only by cooking. “Creativity, taste and beauty always make a difference”: this sentence becomes his mantra and his approach to cooking. Ponzinibio firmly believes that these words say it all: taste has to be the main ingredient in a dish, but without beauty and a touch of creativity it will never be complete. 280

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Giovanni Porretto Controcorrente, consapevole delle proprie passioni e sicuro delle sue decisioni, Giovanni Porretto, chef affermato e di alto profilo, ha iniziato il suo iter con la scuola alberghiera, immergendosi in ciò che il cibo e la cucina mediterranea rappresentavano per lui: un ideale da conseguire. E questa è stata solo la prima tappa di un percorso formativo ricco di esperienze non solo italiane, ma anche internazionali. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia. Tuttavia lo chef ha sempre amato la sperimentazione e la ricerca, non solo in cucina, quanto anche sulla sua persona, spaziando in lungo e in largo tra i fornelli di trattorie e grandi hotel, carpendo da ogni esperienza quel pizzico di crescita in più che lo ha portato, con tanta fatica e insieme con svariate soddisfazioni, ad approdare alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Conclusa questa esperienza nel capoluogo siciliano, oggi Porretto è un quotato chef consulente.

Chef consultant via Flavio Gioia 38 - 90145 Palermo Tel +39 338 9160679 vannirestaurant@gmail.com

Countercurrent, self confident of his passions and firm in his choices, Giovanni Poretto is well-known and an high profile chef. He started his story at the hotel school where he was completely absorbed in his ideals: the Mediterranean food and the cuisine. This is the first step of his learning process full of various professional experiences not only in Italy but also abroad. We can mention the Hotel Cipriani in Giudecca Island and Hotel Palazzo Vendramin, both located in Venice, that deeply influenced his cooking style. Moreover the chef has always loved experimentation and research, not only in cuisine but also for himself, he worked in many restaurants and hotels he used these experiences to learn and improve his profession. With hard work and many satisfactions he has arrived at Villa Matrimonio Officine Baronali in Palermo. He then ended this experience in the sicilian capital and today Poretto is a very well-known and respected chef consultant. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Triskele

Nicola Portinari La ricerca dell’esaltazione dei sapori ottenuta attraverso una cucina salutare è il fulcro della filosofia gastronomica di Nicola e Pierluigi Portinari. Aprono La Peca nel 1987: Nicola chef, Pierluigi pasticcere e sommelier. Nel 2009 conquistano due stelle Michelin. Nello stesso anno le 5 forchette della guida Audi e il premio di Miglior Cantina dell’Anno nella guida de L’Espresso. Peca, in dialetto vicentino, significa traccia, impronta. Un nome scelto come omaggio alle tradizioni della loro terra e della famiglia ed insieme uno sguardo rivolto al futuro. Per questo lo stampo di una mano aperta è dal 1987 il simbolo del ristorante. La cucina dei fratelli Portinari è emozionale, tecnica e poesia si sublimano in sapori combinati per complessità e allo stesso tempo pulizia. La convinzione che un piatto debba essere non solo buono ma anche leggero garantisce una cucina sana, che non innalza i gusti a discapito della salute, passando attraverso la drastica riduzione dell’uso dei grassi. Molte sono le preparazioni senza glutine o senza lattosio o vegane. La cantina, fra le migliori d’Italia, vanta oltre 2mila etichette.

Ristorante La Peca Coda di rospo in caponata

via Giovannelli 2 - 36045 Lonigo (VI) Tel +39 0444 830214 - chiuso domenica e lunedì info@lapeca.it - www.lapeca.it 35

The search for the exaltation of tastes obtained through a healthy cuisine is the heart of the gastronomic philosophy of Nicola and Pierluigi Portinari. They opened La Peca in 1987: Nicola as chef and Pierluigi as pastry chef and sommelier. In 2009 they received Two Michelin Stars, the Five Forks of Audi Guide and the prize for the best wine cellar of the year by the L’Espresso guide. Peca in the Vicenza dialect means trace, footprint. A name chosen as a tribute to the traditions of their territory and to their family with a look towards the future. For this reason, the mould of an open hand is the symbol of their restaurant since 1987. The cuisine of Portinari’s brothers is emotional, where technique and poetry are exalted in tastes, combined for complexity and at the same time cleanliness. The belief that a course should not only be good, but also light guarantees healthy cooking, which does not increase tastes to the detriment of health, passing through the drastic reduction in the use of fats. Many courses are gluten and lactose-free or even vegan. The wine cellar, among the best in Italy, boast over 2000 labels. 282

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VER M O UT H E

A PER I T IVI DA L

www.cocchi.com

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@ Giulio Cocchi

Mario Principi Mario Principi si presenta così: «Non ho un locale mio, preferisco offrire il mio contributo professionale come consulente nelle cucine più belle d’Italia». Si diploma all’alberghiero Santa Marta di Pesaro, per poi formarsi nelle cucine di diversi locali della riviera romagnola e marchigiana come il Caffè delle Rose di Rimini e il Passetto di Ancona. Durante il servizio militare nei Carabinieri si avvicina alle mense ufficiali. Seguono esperienze al Caminetto di Milano Marittima (RA) e all’Hotel Des Bains di Riccione (RN) come commis di Gino Angelini, per poi entrare nel mondo Hilton. Per l’Associazione professionale Cuochi Italiani è “Maestro della Cucina italiana”. È primo chef nella mensa di servizio della Compagnia dei Carabinieri di Pesaro e Cesenatico. Nel 1993 diventa sommelier. Mario ha collaborato con associazioni, partecipato a programmi radiofonici e raccolto ricette della tradizione. Ad oggi promuove la cultura del pesce azzurro e la sua cucina in tutta la Romagna. Inoltre, pizzaiolo professionista dal 2005, ad oggi si diletta nella preparazione di pizze gourmet al Ristorante Pizzeria La Cerina di San Vittore di Cesena.

Chef consultant Bianco di spigola arrostita, gamberoni alla piastra, carciofi confit e patate souté

viale Cartesio 39/8 - 47042 Cesenatico (FC) Tel +39 331 3605186 marioprincipi63@gmail.com

Mario Principi introduces himself in this way: «I don’t have my own restaurant, I prefer to offer my professional contribution as a consultant in the most beautiful kitchens in the whole Italy». He graduated in hotel school Santa Marta in Pesaro, continuing his training in different kitchens of Romagna and Marche coasts, such as the Caffè delle Rose in Rimini and the Passetto in Ancona. During his military service in the Carabinieri, he approached the kitchens and the officers tables. Other experiences followed: Caminetto in Milano Marittima (RA) and Hotel Des Bains in Riccione (RN) as commis de cuisine of Gino Angelini, and then he entered the Hilton world. He is “Master in Italian Cuisine” for Associazione professionale Cuochi Italiani. He was first chef in the Carabinieri kitchens in Pesaro and Cesenatico. In 1993 he became sommelier. Mario collaborated with associations, took part in radio programs and collected traditional recipes. He promotes the culture of bluefish and his cuisine in the whole Romagna. Since 2005 he is also professional pizza chef and he prepares gourmet pizzas at the Pizzeria La Cerina in San Vittore, Cesena. 284

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Mario Puccio Mario Puccio intraprende da subito una carriera nel mondo della ristorazione, cominciando a 18 anni con il diploma alberghiero e maturando un’esperienza solida e versatile in alberghi e ristoranti in Francia. Al suo ritorno diviene protagonista in cucina al Ristorante Puccio a Palermo, da generazioni appartenente alla sua famiglia: qui ha l’occasione di mettere in pratica una cucina studiata e consapevole, legata alle esperienze d’oltralpe come agli insegnamenti dei grandi Maestri della scuola siciliana, prestando sempre attenzione ai prodotti del territorio, fondamento per l’alta qualità di una sana dieta mediterranea. Ad oggi ha intrapreso una nuova strada, mettendo la sua abilità in cucina al servizio di diverse strutture alberghiere e ristoranti. Mario Puccio si distingue particolarmente per creatività e talento in piatti a base di pesce, che egli stesso ama lavorare e trasformare in maniere sempre diverse, con abbinamenti azzardati ma ben riusciti e un occhio di riguardo per la stagionalità. Il risultato è una cucina di consulenza di alto livello basata su tecniche precise e accostamenti ben riusciti, partendo però da quelle ricette tradizionali.

Chef consultant via Tazio Nuvolari - 90040 Capaci (PA) Tel +39 328 3225825 mariopuccio5@gmail.com - www.paroladichef.it

Mario Puccio begins very soon his career in the catering world, starting at 18 with the hotel school diploma and gaining a solid and versatile experience in hotels and restaurants in France. When he came back to Italy, he was leading the kitchen at the Ristorante Puccio in Palermo, belonging to his family for generations. Here he had the opportunity to put into practice a conscious and studied cuisine, bond to the transalpine experiences, as well as the teachings of the great masters of the Sicilian school, always paying attention to the territory products, foundation for the high quality of an healthy Mediterranean diet. Today he has taken a new path, employing his capabilities in various hotels and restaurants. Mario Puccio is particularly distinguished for creativity and talent in fish courses, which he loves to work and transform in different ways, with hazardous but successful combinations, never forgetting the seasonality. The result is a high-level consulting cuisine, based on precise techniques and successful combinations, starting however from the traditional recipes. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Ditali neri con vellutata di ceci e vongole

Giuseppe Raciti È una storia intensa quella dello chef Giuseppe Raciti. A soli 22 anni ricopre il ruolo di capo partita nelle cucine del maestro Maurizio Santin e dopo un anno va da Massimo Mantarro al Principe Cerami di Taormina. Grazie a lui accresce la sua preparazione e sotto suo suggerimento, viste le notevoli doti, Giuseppe decide di andare all’estero, affinché professionalità, esperienza e competenze prendano corpo e si arricchiscano di un respiro internazionale. Nel 2014 inizia la sua prima vera esperienza di cucina: diventa chef di Zash Country Boutique Hotel ad Archi, frazione di Riposto (CT). La sua grande professionalità e le notevoli doti tecniche dimostrate in questo ruolo vengono premiate nel 2017 quando gli viene assegnato il titolo di miglior chef emergente under 30 del Sud Italia. Nel 2019 arriva la stella Michelin. Ma il successo è nel lavoro di squadra: «Amo stare con la gente ed ascoltare: ognuno di noi ha sempre qualcosa da trasferire. Mi piace apprendere e confrontarmi con culture diverse dalla mia», così Giuseppe parla di sé e del suo rapporto con i componenti della brigata di cucina.

Zash Ceviche di cervia bianca, spuma di avocado e yuzu, arancia, mango e peperoncino

SP 2 60 - 95018 Archi-Riposto (CT) Tel +39 095 7828932 - chiuso martedì info@zash.it - www.zash.it 45

no Diners

The story of the chef Giuseppe Raciti is an intense one. At only 22 he held the role of chef de partie in the kitchens of Maurizio Santin and after a year he went to Massimo Mantarro at Principe Cerami in Taormina. Thanks to him, he increased his preparation and at his suggestion, given the remarkable skills, Giuseppe decided to go abroad, so that professionalism, experience and skills took shape and were enriched with an international touch. In 2014 he began his first real cooking experience: he became chef of Zash Country Boutique Hotel in Archi, a hamlet of Riposto, Catania. His great professionalism and the remarkable technical skills demonstrated in this role were awarded in 2017 when he was designated the best emerging chef under 30 in Southern Italy. In 2019 the Michelin star arrived. But success is in teamwork: «I love being with people and listening: each of us always has something to communicate. I like to learn and deal with cultures different from mine», so Giuseppe talks about himself and his relationship with the members of the kitchen brigade. 286

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Francesco Rapetti Francesco Rapetti, classe 1987, nasce a Milano e fin da giovane viene introdotto al mestiere di cuoco sia dal padre che dal nonno. Francesco coglie nella propria quotidianità l’importanza del tocco personale, che volta per volta riporta nelle sue creazioni. La tradizione diventa punto di riferimento fin dai 16 anni, quando compie la sua prima esperienza lavorativa. Nei suoi piatti protagonisti indiscussi sono i classici rivisitati, così come accostamenti particolari ed insoliti. L’impronta che però non viene mai meno consiste nella fedeltà alla stagionalità del prodotto. Ad essa si accosta in maniera più o meno preponderante il culto per l’innovazione, vale a dire la riduzione al minimo degli sprechi e quindi il tentativo di utilizzare il prodotto in tutta la sua interezza. Altro punto nevralgico della sua cucina è la fascinazione: Rapetti gioca sì con i prodotti per esaltarne il gusto e per realizzare intriganti accostamenti, ma si concentra allo stesso tempo sull’estetica, trasformando ogni creazione in un’esperienza sensoriale a tutto tondo.

Chef consultant via Beggaggina 1 - 20855 Lesmo (MB) Tel +39 348 3712551 francesco.rapetti87@gmail.com

Francesco Rapetti was born in Milan in 1987 and since he was young both his father and his grandfather introduced him to the profession of cooking. Francesco captures in his daily life the importance of a personal touch, which each time he puts in his creations. Since he was 16 years when he has his first work experience, the tradition became a strong reference point. The undisputed protagonists in his courses are the revisited classic, as well as the particular and unusual combinations. The ever-present mark is the accuracy to the seasonality of the product. He also has the culture of innovation and the aim of waste reduction to attempt the complete utilization of the whole product. Another focal point of his cuisine is the fascination: Rapetti plays with the products to enhance their taste and to create intriguing combinations, but at the same time he focuses on aesthetics, turning every creations into an all-round sensory experience. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Riso Carnaroli Campo dell’Oste, aglio orsino, aspretto di lamponi e polvere di caffè

Errico Recanati Errico Recanati cresce con nonna Andreina e mamma Ave fra spiedo, cacciagione, brace e fuoco vivo. Frequenta l’Etoile Academy, fa stage da Gianfranco Vissani, da Pietro Leemann e al ristorante Talvo di Martin Dalsass. Quella che cerca di realizzare è una cucina dove passato e futuro siano costantemente in relazione tra di loro. Una cucina allo stesso tempo primitiva, attuale e neo-rurale, che non trascura l’utilizzo delle nuove tecniche. Dalla riscoperta delle affumicature alle disidratazioni con tante ore di contatto e allontanamento dal calore. Nascono così la bottarga di cuore di agnello e milza. La cucina è sapore, natura e verità degli ingredienti. Il segreto è lavorarne pochi. L’attenzione di Errico alla qualità, ai produttori, alle nuove tecniche, alla cottura, portano il ristorante Andreina a ricevere molti riconoscimenti. Due tra tutti: nel 2013 arriva la prima stella Michelin e nel 2015 entra a far parte de Le Soste. Un piatto deve poter emozionare per arrivare a tutte le generazioni, generando un ricordo. Errico fa una cucina senza età che arriva a toccare il cuore di tutti.

Ristorante Andreina Scampo, bottarga di carne, mango e burro acido

via Buffolareccia 14 - 60025 Loreto (AN) Tel +39 071 970124 - chiuso martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo info@ristoranteandreina.it - www.ristoranteandreina.it 50

Errico Recanati grew up with his grandma Andreina and his mom Ave among skewer, venison, embers and a lively fire. He attended the Etoile Academy, took part in stages with Gianfranco Vissani, Pietro Leemann and at Talvo restaurant with Martin Dalsass. Past and present are always connected in his dishes. His cuisine is at the same time traditional, contemporary, neo-rural and it involves new techniques. Rediscovering smoking and many hours long dehydration, near and far from heat: this is how the bottarga of lamb heart and spleen is produced. Cooking means flavour and nature, it means honesty in the choice of the ingredients. The secret is to work with just a few. The attention Errico puts to quality, producers, new techniques, traditional cooking, have won Andreina restaurant many acknowledgments, such as the first Michelin star in 2013. In 2015 Errico entered Le Soste, an eminent association and a symbol of Italian cuisine all over the world. Dishes must be capable of getting to the heart of several generations, creating memories. Errico’s cuisine has no age and touches each and every heart. 288

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Francesco Restivo Francesco Restivo nasce a Pozzuoli (NA) nel 1977. Primo di tre figli, cresce in una famiglia modesta lavorando, fin da subito, in vari ristoranti dell’area flegrea. Accresce poi le sue conoscenze in diverse strutture di altre regioni italiane. Partecipa con successo a diverse manifestazioni culinarie, qualificandosi anche tra le prime posizioni. Durante il Festival della Cozza Tarantina ha l’occasione di approfondire il suo bagaglio di conoscenze. Segue importanti corsi di cucina sulle cotture a bassa temperatura tra cui quello di finger food e quello dello chef Gregori Nalon della Nazionale Italiana Cuochi. Oggi guida la cucina del ristorante Il Chiostro con il ruolo di executive chef, in una raffinata ed esclusiva location dell’agro nolano. Qui abbina sapori di mare e di terra per deliziare ogni tipo di palato. Il suo obiettivo è mantenere intatta la materia prima, mettere in pratica le tecniche acquisite nel corso del tempo e rispettare la tradizione con un pizzico di innovazione, presentando piatti belli da guardare ma soprattutto buoni da mangiare.

Ristorante Il Chiostro via San Francesco 1 - 80030 Cimitile (NA) Tel +39 081 19218571 / +39 339 7357794 - chiuso martedì chiostroeventi@libero.it - www.ilchiostrocimitile.it 150

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Francesco Restivo was born in Pozzuoli, Naples, in 1977. The first of three siblings he grew up in a modest family and started working very early in the restaurants of the Flegrei area. He expanded his knowledge in restaurants in other regions of Italy. He successfully took part in several culinary events, often occupying top places. During the Festival della Cozza Tarantina he had the chance to widen his background. He took part in prominent courses on low temperature cooking, such as one on finger food and one with chef Gregori Nalon of the Nazionale Italiana Cuochi. He is currently executive chef at Il Chiostro restaurant, in an elegant and exclusive location in the Nola countryside. Here he pleases every palate by mixing flavours from land and sea. His aim is to keep the raw materials intact, to put the techniques he learnt through the years to use and to respect tradition, although with a pinch of innovation. The result are dishes that are pleasing to eye but most of all good to eat. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Carbonara di gamberi con tartare di gambero al pistacchio e guanciale croccante

Alberto Riboldi Incontrare Alberto Riboldi vuol dire conoscere l’entusiasmo. Nel 2013 corona un suo sogno: insieme ad Aurelio Benedini assume la conduzione di Castello Malvezzi. Castello Malvezzi è un ritorno: era nello staff con Dario Dattoli. Uscito dall’alberghiero inizia al ristorante del Camping Sereno di Moniga del Garda (BS). Cerca nuove ispirazioni e le trova nel 1989 all’Hotel Fiordaliso di Gardone Riviera (BS). Al Castello Malvezzi il giovane Riboldi fa prima il commis di cucina e poi lo chef de partie. Irrequieto, decide per nuove esperienze prima al Passo del Tonale e successivamente all’Hotel Mottà di Livigno (SO). Torna al Malvezzi come addetto alla preparazione e mise en place dei primi piatti. Dal 1996 gli vengono affidati importanti incarichi nella cucina all’Hotel Sonne Silvaplana a St. Moritz e arricchisce la sua preparazione come addetto acquisti. Dopo diverse esperienze ritorna al Malvezzi. Finalmente, come chef di cucina segue l’organizzazione e lo sviluppo dei menu, la coordinazione e lo sviluppo del catering e l’organizzazione della ristorazione multi evento.

Ristorante Castello Malvezzi Spaghetti al nero Monograno Felicetti, erba cipollina, scalogno e caviale Calvisius Tradition

via Colle di San Giuseppe 1 - 25123 Brescia Tel +39 030 2004224 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo info@castellomalvezzi.com - www.castellomalvezzi.com 280+90+40

100+50+40

To meet Alberto Riboldi means to meet the enthusiasm. In 2003 he crowned his dream: together with Aurelio Benedini he assumed the management of Malvezzi Castle, a return to the origin of his career, in fact he was part of the staff of Dario Dattoli. When he finished the hotel school he started working in Camping Sereno in Moniga del Garda, Brescia. In 1989, in search of new ispirations he found them in Hotel Fiordaliso in Gardone Riviera, Brescia. In Castello Malvezzi the young Riboldi started as kitchen commis, then he became chef de partie. But he was restless and decided to search for new experiences at the Passo del Tonale and then at the Hotel Motta in Livigno, Sondrio. Then again he came back to the Malvezzi as specialist in first courses. In 1996 he was in charge of important tasks in the kitchen of the Hotel Sonne Silvaplana in St. Moritz enriching his preparation as purchase manager. After several experiences he returned to Malvezzi. Finally as a chef he takes care of the kitchen organization including the study and the developing of menus, the coordination of catering and the organization of multi events. 290

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Giuseppe Ricchiuti Giuseppe Ricchiuti frequenta l’Alberghiero Perotti di Bari, diplomandosi nel 1980. Inizia la carriera professionale in Toscana presso la catena Hotel Chimera di Arezzo, accanto al compianto Renato Ramponi, già presidente della Federazione italiana cuochi, fino ad approdare a Villa Casalecchi a Castellina in Chianti (SI). Collabora come executive chef con lo stellato Notai di Bologna, l’Hotel Villa La Principessa a Lucca e il Grand Hotel Riva del Sole di Bari. Si specializza nell’arte dei ricevimenti fin dai tempi dell’Irons Club di Corato sino ad oggi. Da più di 10 anni è executive chef della Sala Ricevimenti Lady Tiffany di Ruvo di Puglia, in provincia di Bari. Un abbraccio senza tempo, una dimora storica di design in un quadro di bellezza naturale e unico, con una vegetazione variopinta e rigogliosa dove il bianco è in ogni dettaglio. La sala è perfetta per matrimoni, cerimonie, anniversari ed eventi di prestigio. Circondata dal tipico paesaggio premurgiano, è dotata di giardini, terrazzi, pineta, verdi prati, una piscina e ambienti arredati con gusto ed eleganza.

Lady Tiffany contrada Cicchetto 361 - 70037 Ruvo di Puglia (BA) Tel +39 340 7868518 - chiuso martedì info@ladytiffany.it - www.ladytiffany.it 180

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Giuseppe Ricchiuti attended the Perotti hotel school in Bari and graduated in 1980. He started his professional career in Tuscany at the Chimera di Arezzo hotel chain beside Renato Ramponi, President of the Federazione Italiana Cuochi, until he arrived at Villa Casalecchi in Castellina in Chianti, Siena. In the role of executive chef he worked at Notai in Bologna, at the Hotel Villa La Principessa in Lucca and at the Grand Hotel Riva del Sole in Bari. Giuseppe found his true call in the art of hospitality since the days of the Irons Club in Corato. He has been executive chef at the Sala Ricevimenti Lady Tiffany in Ruvo di Puglia, Bari, for ten years now. A timeless embrace, a historic residence in a unique environment of natural beauty, with a multicoloured and lush vegetation where white is in every single detail. It is the perfect locations for weddings, anniversaries, ceremonies and events of prestige. Set in the typical landscape at the foot of the Murge mountains, the hall is surrounded by gardens, terraces, a pine grove, green meadows, a swimming-pool and all the areas are decorated with taste and elegance. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Scrigno di girello d’angus e lombetto d’agnello al croccante di pistacchio

Stefano Riva La sua carriera è iniziata a Cortina d’Ampezzo (BL) al Miramonti Majestic Grand Hotel. È qui che Stefano Riva ha mosso i primi passi nel mondo della cucina, in collaborazione con una brigata organizzata da Gualtiero Marchesi, consulente della struttura. Da qui il giovane cuoco non smette di mettersi in gioco, accrescendo le sue abilità, prima da Pierino Penati a Montevecchia (MB) poi al ristorante via del Borgo di Concorezzo (MB) fino alla pluristellata Cassinetta di Lugagnano (MI) con Enzo Santini. Dopo uno stage a Roma da Heinz Beck e altre stagioni di formazione, Stefano Riva si sente pronto a prendere le redini di una cucina, e lo fa presso l’Osteria della Cuccagna a Terno d’Isola (BG). Dopo tre anni nella bergamasca approda in una nuova struttura a Renate (MB), la Locanda dell’Erba Matta, per poi passare all'Osteria dello Strecciolo di Robbiate (LC). Attualmente lavora come chef consultant Il suo è uno stile culinario attento e preciso, in grado di fondere la cultura gastronomica del territorio con quelle innovazioni che rendono i suoi piatti “rivisitati” in chiave moderna e originale.

Chef consultant Scaloppa di branzino, dressing alle zucchine e frutti di mare

Merate (LC) Tel +39 339 8442508 stefanoriva75@gmail.com

His career started in Cortina d’Ampezzo at the Miramonti Majestic Grand Hotel. It’s here that Stefano Riva moved his first steps in the world of cooking, in collaboration with a brigade organized by Gualtiero Marchesi, consultant of the hotel. From that moment he never stopped to do his best, trying to increase his skills, at the beginning at the Pierino Penati restaurant in Montevecchia, then at the Restaurant via del Borgo in Concorezzo until the Michelin starred restaurant Cassinetta di Lugagnano with Enzo Santini. After a stage in Rome with Heinz Beck and other seasons of training, Stefano Riva felt ready to run a kitchen by himself and he started at the Osteria della Cuccagna in Terno d’Isola. After three years spent there he arrived in a new restaurant in Renate, “La Locanda dell’Erba Matta”. Finally he moved to the Osteria dello Strecciolo in Robbiate, Lecco. Today he is chef consultant. He has a careful and precise culinary style, able to blend the gastronomic culture of the territory with those innovations that make his courses “revisited” in a modern and original way. 292

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LA PRIMA E UNICA "ACQUAVITE DI GHIANDE” THE FIRST AND ONLY “ACQUAVITE OF ACORNS” Azienda Agricola "Frutti di Bosco" Dr Fabio Depperu Sede Legale Vicolo del Cerchio, 8 07029 T. Pausania (SS) Sede Operativa Loc. La Padulaccia 07029 T. Pausania (SS) Ph. +39 347 4751978 arsura@landhe.it www.landhe.it

Fabrizio Rivaroli Nato a Foligno (PG) nel 1980, Fabrizio Rivaroli ha frequentato l’alberghiero di Assisi. Col passare degli anni e delle stagioni, fino al conseguimento del diploma, ha scoperto nelle diverse cucine dove ha appreso i segreti del mestiere l’Umbria dei sapori. È stato poi il momento di spiccare il volo: Toscana, Veneto, Trentino Alto Adige, Liguria, Germania, Inghilterra. Locali stellati come la Locanda delle Tamerici, La Ciau del Tornavento o Tom’s Kicthen e grandi cuochi come Fabrizio Sangiorgi, Angelo Franchini, Maurilio Garola, Mauro Ricciardi e Alberto Zago sono stati i capisaldi della sua crescita professionale. La passione e l’impegno lo hanno portato a essere uno chef di cucina consapevole. La prima direzione di una brigata è stata all’hotel Le Dune di Castagneto Carducci (LI). Oggi Fabrizio, dopo numerose esperienze in costante evoluzione, tra cui collaborazioni nel settore delle attrezzature professionali e della produzione food, si è orientato alla consulenza e alla formazione. La somma di una vita dedicata alla cucina, tra i fornelli e i laboratori di progettazione.

Chef consultant Risotto Carnaroli con zafferano, brunoise di zucchine, quaglia arrostita e melagrana

viale A. Manzoni 124 - 45020 Lusia (RO) Tel +39 335 6650323 info@inchef.it - www.inchef.it

Fabrizio Rivaroli was born in Foligno (PG) in 1980 and studied at the hotel school in Assisi. In the years before his graduation, during his seasonal works he discovered the secrets of cooking and as well the real Umbrian tastes. Then he moved to Toscana, Veneto, Trentino Alto Adige, Liguria and then again abroad in Germany and England. Starred restaurants like Locanda delle Tamerici, La Ciau del Tornavento or Tom’s Kicthen, great chef as Fabrizio Sangiorgi, Angelo Franchini, Maurilio Garola, Mauro Ricciardi and Alberto Zago had been the cornerstone of his professional growth. The passion and the engagement made him a conscious chef. He directed his first team at the hotel Le Dune, in Castagneto Carducci, Livorno. After several experiences and collaborations in the fields of professional equipments and food production, Fabrizio Rivaroli moved to training and advice. That’s the result of a lifetime devoted to cooking, among burners and design laboratories. 294

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Giuseppe Roccaforte Cuoco autodidatta, Giuseppe Roccaforte affronta le prime esperienze in ristoranti specializzati in cucina tradizionale siciliana. Un percorso che darà struttura alla sua personalità gastronomica. Amplia gli orizzonti lavorando in hotel 4-5 stelle nella riviera romagnola. Di rilievo le esperienze al Ristorante Hotel Pino a Cesenatico (FC) o in altre strutture autorevoli per imparare e approfondire il più possibile i dettami della cucina romagnola. All’hotel Palace e al Globus di Milano Marittima si focalizza sulle ricette più tradizionali, come i passatelli, le tagliatelle, i cappelletti, i tagliolini, il coniglio in porchetta e la ciambella, senza trascurare la tradizione della famosa piadina. Nel 2013 rientra in Sicilia, prima a Palermo e poi a Modica, per poi approdare come sous chef all’Hotel Villa Athena nella Valle dei Templi e risalire al nord all’Hotel Parigi di Bibione (VE). La sua è una cucina di ricerca continua, che parte dalle solide basi della tradizione e della storia dei prodotti del territorio. Una linea che prevede la creazione di piatti in cui si esaltano le materie prime. Nelle sue ricette non si dimentica mai la Sicilia.

Chef consultant viale Sant’Isidoro 54 - 90011 Bagheria (PA) Tel +39 392 8281842 giusepperoccaforte@yahoo.it - excutivechefroccaforte@gmail.com

Giuseppe Roccaforte is a self-taught chef. He had his first experiences in traditional Sicilian restaurants. A path to strengthen his culinary personality. He then broadened his horizons by working in 4-5 stars hotels in Romagna riviera. His experiences at the Ristorante Hotel Pino in Cesenatico (FC) and in other influential establishments was very important to learn and deepen as much as possible the principles of the Romagna cuisine. At the hotel Palace and at the Globus in Milano Marittima he focused on the traditional recipes, such as passatelli, tagliatelle, cappelletti, tagliolini, rabbit “in porchetta”, donut and the famous piadina. In 2013 he came back to Sicily, at first in Palermo then in Modica and then again as sous chef at the Hotel Villa Athena in the Valle dei Templi and later on at Hotel Parigi in Bibione, Venice. His cuisine is a continuous research based on both history and tradition of local products. He creates dishes in which the raw products are always celebrated. In his recipes, Giuseppe Roccaforte never forgets Sicily. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Baaria

Giuseppe Romano Giuseppe Romano nasce a Villaricca (NA) nel ’71. Già all’età di 12 anni si affaccia al mondo della cucina frequentando una pasticceria di alcuni amici di famiglia. Inizia la propria formazione come commis in cucine del posto e nell’alberghiero vicino casa, ma non soddisfatto trova stimoli maggiori a Napoli città: qui, ancora scuola e tanta gavetta, fino alla tanto attesa qualifica professionale. Apre anche una sua attività con l’aiuto dei genitori e lavora al contempo per un catering di alto livello. Non soddisfatto, lavora in Germania, in Giappone, poi ancora nella sua Campania. Lo allontana dalla sua terra madre solo una serie di esperienze in provincia di Perugia, ma ritorna al Sud rapito dall’amore per Eleonora. Qui continua a migliorarsi, ad aggiornarsi, pubblica ricette, fa consulenza per aziende del calibro di Barilla e partecipa a programmi televisivi come La prova del cuoco e Buongiorno benessere. Ad oggi, demiurgo in cucina al ME Restaurant a Pizzo Calabro (VV) oltre che delegato Euro-Toques per la Calabria.

ME Restaurant Tonno cottura tataki, gelè di cipolla di Tropea con crumble al bergamotto e confetto di wasabi

SP per Vibo Marina, località Ponte di Ferro - 89812 Pizzo (VV) Tel +39 0963 534532 merestaurant3@gmail.com - www.merestaurant.it 82+20+12

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Giuseppe Romano was born in 1971 in Villaricca (NA). He was just 12 years old when he entered the cuisine world, attending a pastry shop of some friends of his family. He started his training as commis de cuisine in some local kitchens and in the hotel school close to home, but he wasn’t satisfied and moved to Naples, where after school and apprenticeship he get the awaited professional qualification. He also opened his own activity with the help of his parents, working at the same time for a high level catering company. But he wasn’t satisfied and he looked for new experiences in Germany, Japan and then again back to Campania. A series of works in the province of Perugia took him far from his land but again he came back to the South enraptured by the love for Eleonora. Here he continued to improve and to update himself: he published recipes, made consultations for important companies as Barilla and starred in television programs such as “La Prova del Cuoco” and “Buongiorno Benessere”. Today he is the mastermind behind the kitchen of the ME Restaurant in Pizzo Calabro and he’s Euro-Toques delegate for Calabria. 296

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Paolo Romeo Paolo Romeo si è diplomato presso la scuola alberghiera San Pancrazio di Messina, la sua città. Cuoco di caratura internazionale ha ottenuto nel corso della carriera importanti riconoscimenti come la medaglia di bronzo alle Olimpiadi della cucina che si sono svolte a Erfurt, in Germania, nel 2004. Di rilievo anche la conquista dell’argento nel 2005 ai Campionati italiani di Brescia. Nel 2017 si è imposto al Campionato italiano BiaCousCous nell’ambito del 20° Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo (TP). Romeo è un grande cultore di cucina gourmet, in particolare di quella che incontra il mare. Una cucina tradizionale rivisitata secondo i dettami della gastronomia moderna. Nelle sue ricette non mancano mai estro e una buona dose di sicilianità. Cucinare lo appaga e lo entusiasma. Paolo cerca di trasmettere nei suoi piatti la gioia che prova nel prepararli usando ingredienti colorati accostati anche in maniera inusuale. L’idea di fondo è che ogni piatto catturi l’attenzione come un’opera d’arte e resti impresso nella mente di chi lo assaggia.

Grecale Ristorante Italiano via 22 luglio 112 - 98123 Messina Tel +39 090 6402915 - chiuso lunedì paoloromeo.chef@gmail.com - www.kajiki.it/grecale-ristorante-italiano 70

Paolo Romeo graduated from the hotel school San Pancrazio in Messina, his home town. He is an international known chef and he got several important awards during his career, like the bronze medal at the Olymplics games of kitchen in 2004 in Erfurt, Germany. In 2005 he got also a silver medal at the Italian championship in Brescia. In 2017 he won the Italian championship BioCousCous in San Vito Lo Capo (TP). Romeo is a great lover of gourmet cuisine, and he prefers the seaside specialities. A traditional cuisine revisited following the rules of modernity. In his recipes we can find inspiration and a good dose of sicilian tradition. Cooking makes Paolo satisfyied and enthousiastic. In his dishes, he tries to communicate the happiness he feels in the preparation using unusual and coloured ingredients. The idea behind each dish is to grab the attention just like a work of art can do and then etched in the customer memory. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Pani Cunsatu

Niko Romito Nasce a Castel di Sangro (AQ) nel 1974. Alla scomparsa del padre assume la gestione del Reale, la pasticceria di famiglia convertita dopo trent’anni in un ristorante. Autodidatta, affina il suo talento grazie a percorsi di ricerca e all’incontro, in particolare, con Valeria Piccini. Il 2004 è l’anno della “prima rivoluzione” del Reale: l’idea di cucina abbandona il concetto di osteria di montagna per abbracciare un’espressione più personale e ricercata, pur mantenendo un forte legame con il territorio. Nel 2007 arriva la prima stella Michelin. Dal 2008 l’offerta gastronomica prende sempre più la direzione di una “cucina dell’ingrediente”, snella e lineare. Nel 2009 arriva la seconda stella. Nel 2011 Romito si trasferisce quindi a Casadonna, un ex monastero del ‘500 che recupera con la sorella Cristiana. Nel 2013 la terza stella. Un’evoluzione continua, tesa a non perdere il patrimonio culturale della cucina italiana. Tra i progetti più importanti, oltre al Reale, la scuola di alta cucina professionale Accademia Niko Romito, i format Spazio Niko Romito e ALT-Stazione del Gusto, PANE il laboratorio di panificazione, il concept Bomba, la collaborazione con Bulgari Hotels & Resorts.

Reale

Casadonna Cavolfiore gratinato

località Piana Santa Liberata - 67031 Castel di Sangro (AQ) Tel +39 0864 69382 - chiuso lunedì e martedì; mercoledì aperto solo a cena info@ristorantereale.it - www.nikoromito.com 28

no Diners

Niko Romito was born in 1974 in Castel di Sangro, L’Aquila. After his father’s death, he took the management of Reale, the family pastry converted after thirty years into a restaurant. Self-taught, he refined his talent thanks to research paths and the meeting, in particular, with Valeria Piccini. 2004 is the year of the first Reale revolution: the cuisine idea left the concept of local tavern for including a more personal and fine identity, while keeping a very strong connection with the local products. In 2007 Niko Romito got his first Michelin star. Since 2008 the gastronomic offer has turned on an easier cuisine, based on ingredients. In 2009 he got the second Michelin star. In 2011 Niko Romito moved then to Casadonna, a former 16th century monastery which he recovered with his sister Cristiana. In 2013 the third star. A continuous evolution, aimed at not losing the cultural heritage of the Italian cuisine. Among the most important projects, in addition to the Reale, the haute cuisine school Accademia Niko Romito, the “Spazio Niko Romito” and “ALT-Stazione del Gusto” formats, PANE the bakery lab, the Bomba concept and the collaboration with Bulgari Hotels & Resorts. 298

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Emiliano Rossi Emiliano Rossi nasce nel 1973 a Firenze. Ricorda che già all’età di 7 anni si dilettava con la madre in cucina: la strada era già chiara. A soli 13 anni lavora per una stagione al ristorante La Fonte dei Frati a Cortona (AR), per iniziare poi, l’anno successivo, l’alberghiero a Chianciano Terme (SI). Completerà gli studi più avanti, impegnandosi sempre sulla pratica, raccogliendo esperienze in diversi locali in Toscana. Dopo uno stage a Padova e un breve periodo come capo partita Da Sauro, a Tuoro sul Trasimeno, apre, nel giugno 1994 il suo ristorante, l’Osteria del Teatro a Cortona. Continua a tenersi aggiornato nel frattempo: il diploma Ais nel ’95, corsi tenuti da grandi chef come Gianfranco Vissani e Ferran Adrià, Gaetano Trovato e Gualtiero Marchesi, specializzazioni come mastro cioccolatiere e gelatiere. oggi la cucina dell’Osteria del Teatro è segnalata dalle migliori guide di settore, una cucina che guarda avanti rispetto al passato valorizzando al meglio il proprio territorio, una cucina in cui chef Rossi dona il suo tocco personale per contraddistinguerla dalla - pur sempre fondamentale - tradizione.

Osteria del Teatro via Giuseppe Maffei 2 - 52044 Cortona (AR) Tel +39 0575 630556 info@osteria-del-teatro.it - www.osteria-del-teatro.it 70

Emiliano Rossi was born in 1973 in Florence. He remembers that when he was 7 years old he was dabbling with his mother in the kitchen: the way was already marked. He was only 13 when he started working for one season at the Ristorante La Fonte dei Frati in Cortona, Arezzo, and then, in the following year, the hotel school in Chianciano Terme, Siena. He completed his studies later, always devoting himself to practice, collecting various experiences in different places in Tuscany. After a stage in Padova and a short period as chef de partie at “Da Sauro”, in Tuoro Sul Trasimeno, he opened in June 1994 his own restaurant, Osteria del Teatro in Cortona. In the meantime he kepty on updating: the professional diploma Ais in 1995, specialization courses by great chefs such as Gianfranco Vissani and Ferran Adrià, Gaetano Trovato and Gualtiero Marchesi, specializations as chef chocolatier and master in ice cream maker. Today the cuisine of Osteria del Teatro is marked by the best guides in the sector, a cuisine that looks ahead in comparison with the past, to enhance the territory. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Coniglio ripieno in porchetta su spuma di fegatello e cipolla caramellata

Paolo Rota Conclusi gli studi all’istituto alberghiero di San Pellegrino Terme (BG), nei primi anni ‘80 parte per dedicarsi alla formazione sul campo, le esperienze di rito per chi si avvicina alla cucina professionale. Stagioni su stagioni trascorse nei gradi ristoranti d’albergo a metabolizzare il mestiere. Un percorso durato una decina di anni, fino al momento della svolta coinciso con l’arrivo nel 1990 nella cucina di Da Vittorio. Da lì altre esperienze fondamentali presso le brigate di importanti cuochi del calibro di Michel Roux e Martín Berasategui che hanno ampliato e rafforzato i già preziosi insegnamenti appresi a Brusaporto. Una crescita che si è fatta consapevole. Paolo Rota ha assunto un ruolo paritario con i due fratelli Cerea (suoi cognati) che gli hanno affidato la responsabilità della conduzione della cucina. I piatti che si elaborano al Da Vittorio sono principalmente fondati sul gusto, creati con tecniche moderne senza mai dimenticare classicità e tradizione. Oltre alle tre stelle del locale orobico, i Cerea vantano una stella al Da Vittorio di Shanghai e due a quello di Saint Moritz, in Svizzera, ricevuta nel febbraio 2020.

Da Vittorio Carpaccio di baccalà con spuma di pancetta calda e crumble di caffè e nocciole

via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (BG) Tel +39 035 681024 - chiuso mercoledì a pranzo info@davittorio.com - www.davittorio.com 70

Paolo Rota began his training after his courses of catering studies in the early 80’s. He spent seasons over seasons in big restaurants’ hotels, where he got the necessary experience to become a chef. A 10 years long path, untill the turning point in 1990, the year of his arrival in the kitchen of Da Vittorio restaurant. From that moment, he collected lots of other experiences together with very famous chefs’ teams (Michel Roux e Martín Berasategui), that widened and strengthened the precious teaching he received in Brusaporto. A growth and maturation that made him a conscious chef. Paolo Rota has become a member of Cerea’s family and now he takes the same role of Cerea brothers, who gave him the responsability of the kitchen. Da Vittorio dishes are mainly based on taste, and they are created with modern skills, without forgetting history and tradition. In addition to the three stars of the restaurant in Italy, Cerea family has one star at the Da Vittorio in Shanghai and two in Saint Moritz, Switzerland, received in February 2020. 300

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Concetto Rubbera Concetto Rubbera si definisce messaggero di emozioni per il palato e la passione per la buona cucina tradizionale lo spinge, nel 2009, a cambiare improvvisamente la sua vita. Da quel momento non perde occasione per mettersi alla prova e vivere nuove avventure che siano fonte d’ispirazione per il suo estro. Il suo approccio con il cibo è una straordinaria esperienza sensoriale e i piatti creati esaltano il colore, la forma e il gusto dei prodotti della sua Sicilia. La tradizione culinaria di questa terra costituisce la partenza del suo viaggio nei sapori, alimentato dalla voglia di sperimentare e creare nuovi abbinamenti. Significative in questo senso sono le collaborazioni con gli chef Pietro D’Agostino, Gianfranco Vissani e Maurizio Urso, vicepresidente Euro-Toques Italia. Ma tra le sue tappe formative sono da annoverare anche l’esperienza presso la sede dell’Accademia della Cucina a San Paolo del Brasile e il periodo trascorso all’Ortea Palace Hotel di Siracusa, presso il ristorante Incanto. Il desiderio di conoscere non finisce mai e il suo viaggio tra le vie del gusto ha sempre nuove mete.

Chef consultant via La Maddalena 28 - 96100 Siracusa Tel +39 348 8564162 chefondemand65@gmail.com

Concetto Rubbera sees himself as a messenger of culinary emotions. His passion for good traditional cuisine pushed him to change his life all at once. From that moment on he seized every opportunity to put himself to the test and to live new adventures that could inspire his creativity. His approach to food is an extraordinary experience of the senses and his dishes enhance the colour, the shape and the taste of the products from his Sicily. His homeland culinary tradition is the starting point of his journey inside taste, a journey fuelled by his desire to explore and create new ingredients combinations. His collaborations with chefs Pietro D’Agostino, Gianfranco Vissani and Maurizio Urso, Euro-Toques Italia vice-president, were very important for him as a cook. The time he spent at the Cuisine Academy in San Paulo, Brasil, and at Incanto restaurant of the Ortea Palace Hotel in Siracusa was also relevant to his formation. His thirst for knowledge is never satisfied and his journey inside taste always has new goals to reach. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Carbonara di carciofi con spaghettone trafilato al bronzo

Massimiliano Sabinot Massimiliano Sabinot nasce a Udine nel 1971. Terminata la scuola alberghiera di Trieste nel 1987, lavora per quattro anni in diversi ristoranti d’Italia e all’estero, il più significativo dei quali per notorietà e per maturità personale è l’Astoria di Udine, sotto la guida dello chef Giorgio Busdon, padre di tanti cuochi friulani e non. Nel 1991 approda nel ristorante di famiglia fondato nel 1849, il Ristorante Vitello d’Oro, sempre a Udine. L’arrivo di Massimiliano tra i fornelli coincide con un profondo rinnovamento dell’intera filosofia di cucina. La tradizione marinara rimane quella più valorizzata nel locale, e Massimiliano, nell’interpretarla, dimostra una mano felice e creativa. I suoi piatti regalano bellezza cromatica, pulizia gustativa e leggerezza. Una cucina allegra, entusiasta ed immediata. Il ristorante Vitello d’Oro fa parte di una casa del primo Ottocento, appoggia sulla seconda cinta muraria della città del XIII secolo e d’estate vanta uno dei più bei giardini di Udine per mangiare all’aperto. Dalla scorsa primavera il locale è stato completamente rinnovato all’insegna della contemporaneità.

Ristorante Vitello d’Oro Spaghetti d’estate, gamberi rossi e basilico

via E. Valvason 4 - 33100 Udine Tel +39 0432 508982 - chiuso lunedì a pranzo e mercoledì info@vitellodoro.com - www.vitellodoro.com 60

no Mastercard

Massimiliano Sabinot was born in 1971, in Udine. After finishing the hotel school in Trieste, he worked for four years in different restaurants in Italy and abroad, the most important and well known is the Astoria in Udine, under the guide of the chef Giorgio Busdon, “father” of many Friuli chefs and not only. In 1991 he arrived in the family restaurant, founded in 1849, the Restaurant Il Vitello d’Oro, in Udine. The arrival of Massimiliano in the kitchen coincided with a deep renewal of the entire cooking philosophy. The maritime tradition remained the most valued in the restaurant and Massimiliano, in interpreting it, showed a lucky and creative hand. His courses give a chromatic beauty, a clean taste and lightness. A happy, delighted and spontaneous cuisine. The Restaurant Il Vitello D’Oro is part of a building of the early nineteenth century and it’s on the second city walls of the 13th century. In summer period it boasts one of the most beautiful garden in Udine, to eat outdoors. Since last spring, the restaurant has been completely renovated in the name of contemporaneity. 302

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Marco Sacco Marco Sacco cresce in cucina con i genitori. Dopo la Francia è in Asia alla scoperta di nuovi sapori. Nel 2004 la prima stella Michelin e, tre anni dopo, la seconda. Nel 2008 è primo nella Guida Veronelli. Fa collaborazioni a Hong Kong, in Corea e Giappone. Apre a Hong Kong il ristorante di alta cucina piemontese Castellana. Firma il “Protocollo d’intesa per la valorizzazione all’estero della cucina italiana di qualità” al Ministero degli Affari Esteri. Dal 2016 è promotore dell’associazione nazionale Ambasciatori del Gusto. La sua cucina nasce dalla curiosità, dalle materie prime di qualità e da contaminazioni di mondi e storie. Un viaggio nell’alta cucina con la firma della Val d’Ossola, fra il Lago Maggiore e la Valgrande, l’area selvaggia più grande d’Italia. Nel 2018 fonda l’associazione Gente di Lago e di Fiume: imprenditori, pescatori, istituzioni per la pesca d’acqua dolce. Rinnova il suo legame con Torino al Piano35, ristorante con lounge bar, sul grattacielo di Renzo Piano per Banca Intesa Sanpaolo. Considera sua moglie Raffaella l’anima del Piccolo Lago.

Piccolo Lago Aglio nero

via Filippo Turati 87 - 28924 Verbania (VB) Tel +39 0323 586792 - aperto tutte le sere da mercoledì a domenica. Bistrot a pranzo aperto tutti i giorni - info@piccololago.it - www.piccololago.it 60

Marco Sacco grew up in his parents kitchen. After France he moved to Asia to discover new flavours. In 2004 he got the first Michelin star followed by a second one three years later. In 2008 he was on top of the Veronelli guide. He collaborated in restaurants in Hong Kong, Korea and Japan. In Hong Kong he opened Castellana, haute-cuisine restaurant specialised in Piemonte typical recipes. He also signed the “Agreement protocol for the promotion of Italian high quality cuisine abroad” at the Ministry for Foreign Affairs. He has been a promoter of the Ambasciatori del Gusto association since 2016. His cuisine springs from his curiosity and from high quality raw materials and blends different worlds and stories together. It is a journey that has its roots in Val d’Ossola, between the Lake Maggiore and the Valgrande, the biggest wild area in Italy. In 2018 he created the Gente di Lago e di Fiume association: businessmen, fishermen, freshwater fishing institutions. He renewed his bond with the city of Turin at Piano35, lounge bar restaurant on the Renzo Piano skyscraper for Intesa Sanpaolo Bank. He consider his wife Raffaella the soul of Piccolo Lago. 304

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Claudio Sadler Milanese di nascita, classe 1956, Claudio Sadler inizia la sua carriera nella ristorazione, terminati gli studi all’istituto alberghiero, aprendo a Pavia la “Locanda Vecchia Pavia”. In contemporanea, durante la stagione estiva, prende in gestione il ristorante Vela Blu a Portisco, in Costa Smeralda. Il debutto a Milano avviene nel 1986, quando apre l’Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese, dove, nel 1991, riceve la prima stella Michelin. Nel 1995 il locale si trasferisce in via Troilo, sempre in zona Navigli, dove rimane per 11 anni e dove guadagna la seconda stella Michelin nel 2002. Dopo cinque anni Sadler si trasferisce in via Ascanio Sforza 77, a poca distanza dal precedente locale, dove è operativo oggi. Inaugura il ristorante stellato che viene in seguito affiancato da un secondo locale, Chic’n Quick Trattoria Moderna, che propone a una ristorazione più informale e veloce, ma sempre nello stile Sadler. “Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia. È presidente de Le Soste e il 7 dicembre 2018 è stato insignito dell’Ambrogino d’Oro, massima onorificenza conferita dal Comune di Milano.

Ristorante Sadler via Ascanio Sforza 77 - 20141 Milano Tel +39 02 58104451 - chiuso lunedì a pranzo e domenica sadler@sadler.it - www.sadler.it 40

Claudio Sadler was born in Milan in 1956. He began his career in the kitchen after his hotel school. At first, he opened the Locanda Vecchia Pavia. Meanwhile, during the summer season, he took the management of the restaurant Vela Blu in Portisco, Costa Smeralda. His debut in Milan dated back to 1986, with the opening of the Osteria di Porta Ciccia in Porta Ticinese. In 1991 he got his first Michelin star. In 1995 the restaurant moved to via Troilo, still in the Navigli area. He stayed there 11 years and he get his second Michelin star in 2002. After 5 years, Claudio Sadler moved to via Ascanio Sforza 77, close to the previous place, where he still works. After the inauguration of the starred restaurant, he opened a second place, Chic ‘n Quick Trattoria Moderna, with a more casual and fast cuisine, without forgetting the Sadler’s style. “Modern cuisine in evolution”: this is probably the best definition to describe his cuisine philosophy. He is Le Soste president and on the 7th December 2018 he was awarded with the Ambrogino d’Oro, the highest honor conferred by the Municipality of Milan. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Risotto all’acqua di funghi porcini con polvere di funghi trombetta

Jorge Sanchez Jorge Sanchez nasce a Cuba nel 1986, ma vive in Italia da sempre; la sua è infatti una cucina italiana arricchita da una forte passione di cuoco e da una contaminazione multietnica contraddistinta da influenze spagnole, francesi e, ovviamente, cubane. Sanchez è alla costante ricerca della perfezione nella realizzazione dei suoi piatti, risultato di un attento e puntiglioso equilibrio tra studio e ispirazione. Ex allievo del CFP di Monte Olimpino, con un passato nelle cucine di Cesare Chessorti ed Enrico Derflingher, ha fatto molta esperienza nella ristorazione di alto livello, maturando proprie professionalità e identità in locali come la Limonaia di Merone e La Preséf, il ristorante stellato all’interno dell’agriturismo La Fiorida di Mantello (SO). Da marzo 2020 inizia una nuova avventura a Cernobbio (CO) alla guida dello storico ristorante Giardino. Qui l’ambiente è elegante e raffinato, e la cucina proposta lo rispecchia, senza mai sottrarsi a criteri guida quali la stagionalità e la scelta di materie prime e ricette tipiche del territorio.

Giardino Storione marinato, panna acida, fiore di verbena, polvere di pomodoro e Caviale Calvisius

via Regina 73 - 22012 Cernobbio (CO) Tel +39 031 511154 info@giardinocernobbio.com - www.giardinocernobbio.com 50

Jorge Sanchez was born in 1986 in Cuba, but he has always lived in Italy. His way of cooking has indeed an Italian style, enriched by a strong chef passion and a multi-ethnic contamination, distinguished by Spanish, French and obviously Cuban influences. Sanchez is continuously looking for perfection in preparing his courses, resulting of a careful and precise balance between study and inspiration. Ex-student of the CFP in Monte Olimpino, with a past in the kitchens of Cesare Chessorti and Enrico Derlingher, he did many experiences in high level restaurants, maturing his own professionalism and identity in restaurants such as La Limonaia in Merone and La Preséf, the starred restaurant inside the farmhouse La Fiorida in Mantello, Sondrio. From March 2020 a new adventure began in Cernobbio, Como, driving the historic Giardino restaurant. The restaurant is elegant and refined, and the cuisine offered reflects it, without forgetting guiding principles such as seasonality and the raw material choice for typical recipes of the territory. 306

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Graziella Sangemi Titolare di Ristogatti Ricevimenti, società di catering che opera a Roma e nel Lazio, realizza eventi di ogni tipo impreziositi da una linea di cucina che propone piatti con ingredienti del territorio, anche biologici e a km 0. Dopo aver conseguito il diploma presso l’istituto alberghiero, Graziella Sangemi ha accumulato esperienze in diversi ristoranti e hotel, anche nella ristorazione collettiva e aziendale. La ristorazione è la sua vocazione da trent’anni. Ha partecipato a numerosi concorsi nazionali e internazionali di cucina (Olimpiadi di Erfurt e Mondiali del Lussemburgo, solo per citarne alcuni) conquistando diverse medaglie d’oro e d’argento grazie alla sua abilità nel realizzare sculture in margarina, intagli vegetali e composizioni in semi e cereali. Docente di tecnica di cucina presso alcuni centri di formazione professionale alberghieri, è presidente dell’Associazione cuochi Roma (Fic). Alla continua ricerca di nuove proposte e tendenze culinarie, anche sperimentando con le pietanze di altri Paesi, Graziella punta a valorizzare i nostri prodotti alimentari, un patrimonio unico.

Ristogatti Catering via dei Garofani 12 - 00041 Albano Laziale (RM) Tel +39 06 83527619 info@ristogatti.com - www.ristogatti.com 300

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The owner of Ristogatti Ricevimenti, a catering company operating in Rome and Lazio, Graziella organizes events of all kinds, embellished with a cuisine line that proposes dishes with local ingredients, including organic ones and 0 km. After obtaining a diploma at the hotel school, Graziella Sangemi accumulated experiences in several restaurants and hotels and also in corporate and restaurant catering. Restaurant business has been her vocation for thirty years. She took part in numerous national and international cooking competitions (the Erfurt Olympics and the Luxembourg World Championships, just to name a few) by winning several gold and silver medals thanks to her ability to make margarine sculptures, vegetable carvings and seed and cereal compositions. Cooking teacher in many professional hotel training centres, she is president of the Associazione cuochi Roma (Fic). With the constant search for new proposals and culinary trends, and her experimenting with the dishes of other countries, Graziella aims to enhance our food, which is a unique heritage. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Bocconcini di manzo con salsa al Madeira e verdurine dell’orto

Matteo Sangiovanni Matteo Sangiovanni nasce a Salerno nel 1976. Subito dopo aver ottenuto il diploma presso la scuola alberghiera di Gromola (SA), conquista la medaglia d’oro ai nazionali di cucina di Alassio nel 1999 e il primo posto ai nazionali di Massa durante il Festival della cucina italiana. Le esperienze che matura con gli anni, dal Four Seasons di Milano all’Astoria di Firenze, lo indirizzano al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum (SA), per poi approdare al Ristorante Le Radici di Battipaglia (SA). Qui il suo talento, la conoscenza e il rispetto delle materie prime, la sua capacità tecnica, la sua creatività, mai statici e sempre in evoluzione, convergono in piatti equilibrati e leggeri, semplici, ma che, grazie alla perfetta armonia, risultano capaci di conquistare il palato di chi ha la fortuna di assaggiarli. Componente attivo per diversi anni della Nazionale Italiana Cuochi, lo chef Matteo Sangiovanni ha anche costituito il Team Costa del Cilento, un progetto che ha lo scopo di rappresentare le eccellenze della nostra terra in Italia e nel mondo.

Ristorante Le Radici Pasta e fagioli

via Variante SS 18, Tirrena Inferiore 54 - 84091 Battipaglia (SA) Tel +39 0828 380203 chefmatteosangiovanni@gmail.com - www.leradiciosteria.it 80

Matteo Sangiovanni was born in Salerno in 1976. Immediately after obtaining his diploma at the hotel school in Gromola (SA), he won the gold medal at the Alassio cooking nationals in 1999 and the first place at the Massa nationals during the Festival della cucina italiana. The experiences that he matured over the years, from the Four Seasons in Milan to the Astoria in Florence, led him to the Tre Olivi restaurant of the Savoy Beach Hotel in Paestum, Salerno, and later on at the Ristorante Le Radici in Battipaglia, Salerno. Here his talent, knowledge and respect for raw materials, his technical ability, his creativity (never static and always evolving), make him create balanced, simple and light dishes, capable of conquer the palate of the lucky guests of the Tre Olivi restaurant. Matteo is an active member of the Nic (Nazionale Italiana Cuochi) and he has also founded the Team Costa del Cilento, a project that aims to show the excellence of our land in Italy and abroad. 308

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Marcello Santini Nativo di Bacoli (NA), nelle vene di Marcello Santini scorre il mare, un legame forte e intenso, fatto di passione, ma anche di tante esperienze formative. Nel 1996 il bisogno di crescere e andare oltre le conoscenze locali lo portano a Londra, dove trascorre un anno nelle cucine di hotel e ristoranti italiani. Altra tappa fondamentale è il viaggio a Fukuoka in Giappone nel 2015, dove ha approfondito la conoscenza della materia ittica, dal momento della pesca fino al servizio in tavola. Docente nel 2018 presso la scuola professionale Dolce&Salato di Maddaloni (CS). Testimonial dell’azienda Global in diverse giornate formative sul territorio italiano. Nel 2015 nasce il concept del Crudo Bar, un format che parte dal Lido Turistico di Miliscola, ma che da dicembre 2018, ha portato sul porto di Baia con il nome di "Crudo Bar a Baia". Un luogo dove il pescato - consegnato dai pescatori locali che lavorano lungo la costa dei Campi Flegrei fino a Procida - è al primo posto, la panificazione, la pasticceria e le paste rigorosamente handmade seguono a ruota.

Crudo Bar via Molo di Baia 34 - 80070 Bacoli (NA) Tel +39 081 3049310 - chiuso il martedì crudobar.baia@gmail.com - crudo-bar-bistro.business.site 18

Visa, Mastercard

Born in Bacoli, Napoli, the sea flows in Marcello Santini's veins, a strong and intense bond, made of passion, but also of many formative experiences. In 1996 the need to grow and go beyond local knowledge led him to London, where he spent a year in the kitchens of Italian hotels and restaurants. Another milestone is the trip to Fukuoka in Japan in 2015, where he deepened his knowledge of the subject of fish, from the moment of fishing to table service. Teacher in 2018 at the Dolce & Salato professional school in Maddaloni, Caserta. Testimonial of the Global company in several training days on the Italian territory. In 2015 the concept of the Crudo Bar was born, a format that starts from the Lido Turistico in Miliscola, but which since December 2018 has brought to the port of Baia with the name of "Crudo Bar a Baia". A place where the catch - delivered by local fishermen who work along the coast of the Phlegraean Fields to Procida - is in first place, strictly handmade bakery, pastry and pasta follow suit. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Insalatina poseidon con rucola, soncino, crudo di tonno, calamaro e gamberi

Nadia e Giovanni Santini Dal Pescatore ha tre stelle Michelin sin dal 1996. In cucina operano mamma Nadia e il figlio Giovanni mentre in sala ci sono Alberto, il sommelier, e Valentina, moglie di Giovanni, che si muovono sotto la supervisione di Antonio Santini. Nadia Santini è una delle cuoche italiane più conosciute al mondo. Ha ricevuto l’Oscar dell’alta cucina dall’Accademia internazionale della gastronomia di Parigi, è stata proclamata da le Point 1999 migliore chef del mondo, mentre nel 2013 la giuria di World’s 50 Best Restaurants le ha assegnato il titolo di Best female chef in the world. Accanto a Nadia, dal 2000, c’è il figlio Giovanni che porta una sferzata di cambiamento attraverso le sue conoscenze sulla tecnologia alimentare e su come rendere equilibrato a livello salutare un piatto. Il gusto dei ricordi per Giovanni è un fattore emotivo che non deve mai perdere di vista l’oggi, le tendenze e i tempi che cambiano. Dalla cucina devono uscire piatti equilibrati, salutari ed emozionanti. A Giovanni è stato assegnato nel 2012 il Prix du Chef de l’Avenir dall’Academie International de la Cuisine.

Ristorante Dal Pescatore Misticanza dell’orto con orata marinata, mousse di melanzana e maionese allo zenzero

località Runate, Riserva Parco Oglio Sud - 46013 Canneto sull’Oglio (MN) Tel +39 0376 723001 - chiuso lunedì e martedì, mercoledì solo a pranzo santini@dalpescatore.com - www.dalpescatore.com 30

Dal Pescatore has three Michelin stars since 1996. Mother Nadia and her son Giovanni work in the kitchen, while in the dining room there are Alberto, the sommelier and Valentina, wife of Giovanni, who works under the supervision of Antonio Santini. Nadia Santini is one of the most famous Italian cooks in the world. She received the Academy Award for High-Cuisine from the International Academy of Gastronomy in Paris, was proclaimed by le Point the Best Chef of the World in 1999, while in 2013 the jury of World’s 50 Best Restaurants awarded her the title of Best Female Chef in the World. Alongside Nadia, since 2000, works her son Giovanni who brought a refreshing change through his knowledge of food technology and how to make a healthy balance on in a dish. The taste of memories for Giovanni is an emotional factor that he must never lose sight of today, with all the trends and times that change. From the kitchen, balanced, healthy and exciting dishes have to come out. Giovanni was awarded in 2012 the Prix du Chef de l’Avenir last year by the International Academy of Fine Arts. 310

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Antonello Sardi Antonello Sardi cresce autodidatta nelle cucine fiorentine. Dopo 2 anni al Ristorante Fuor d’Acqua in Borgo San Frediano, arriva al Devero a Cavenago Brianza (MB) con lo chef Enrico Bartolini. Con lui va in Val d’Orcia al Ristorante Perillà, dove inizia la sua carriera di chef. Nel 2013 è alla Bottega del Buon Caffè a Firenze, dove diventa executive chef raggiungendo il traguardo della prima stella Michelin, nel 2015. All’inizio del 2019 sente il bisogno di cambiare e decide di spostarsi nel Mugello e alla Tenuta Le Tre Virtù trova la formula perfetta con il ristorante Virtuoso Gourmet, riconquistando la stella nella guida Michelin 2020. L’immersione nella natura, l’amore genuino e il legame con il territorio esaltano la sua cucina fatta di materie prime esclusivamente locali. Antonello si occupa di tutta la proposta food del resort, che ospita 7 suites. La colazione è espressa, senza buffet, servita appena sfornata tutte le mattine. A pranzo il servizio diventa Virtuosino Bistrot, dove piatti del giorno semplici e un servizio fresco mantengono invariata l’alta qualità e la filosofia di Virtuoso.

Virtuoso Gourmet Tenuta Le Tre Virtù

via di Lucigliano 13 - 50038 Scarperia e San Piero (FI) Tel +39 055 0763619 / +39 333 6916465 - chiuso domenica info@virtuosogourmet.it - www.virtuosogourmet.it 20

Antonello Sardi grew up a self-made cook in Florence kitchens. After two years at the Ristorante Fuor d’Acqua in Borgo San Frediano, he moved to the Devero, in Cavenago Brianza (MB), with chef Enrico Bartolini. He then moved with him to Val d’Orcia, at the Ristorante Perillà, where he started his career as a chef. He moved again to the Bottega del Buon Caffè in Florence where from sous chef he was promoted to executive chef, also earning the first Michel star in 2015. In the first months of 2019, following his need for change he moved to a new territory such as the Mugello. At the Tenuta Le Tre Virtù he found the perfect formula with the Virtuoso restaurant and earned the Michelin star again in the 2020. A plunge into nature, the true love and connection with the territory enhance his cuisine based exclusively on local products. Antonello takes care of the whole food offer of the resort, which has 7 suites. Breakfast is express, without buffet, served freshly baked every morning. For lunch, the service becomes Virtuosino Bistrot, where simple dishes of the day and a fresh service keep the high quality and philosophy of Virtuoso unchanged. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Scampo di fondale di Viareggio, lingua di vitello, agrumi e sedano

Andrea Scarpati Andrea Scarpati nasce a Torre del Greco, in provincia di Napoli, e già all’età di 13 anni intraprende la sua strada nel mondo della cucina, cominciando a prendere dimestichezza con l’arte bianca nel panificio sotto casa. Da lì è tutto un susseguirsi di esperienze, a cominciare dall’alberghiero di Castellammare di Stabia, in concomitanza del quale non sono mancate le prime prove nei ristoranti della zona. Dopo aver girato l’Italia, decide di trasferirsi in Inghilterra; anche qui sono numerose le attività che lo formano, dandogli quella giusta maturità per realizzare il sogno di una vita. Nel 2011 apre, insieme alla moglie Cristina, il suo Sapori Restaurant, dove una cucina innovativa non accantona mai quei sapori mediterranei propri delle sue origini. L’attività di Scarpati non solo ha portato, e porta tuttora, la vera italianità a tavola direttamente nel Regno Unito, ma si distingue tanto per originalità e gusto da vedersi affibbiato il titolo di Miglior ristorante italiano d’Inghilterra, sia nel 2015 che nel 2016.

Sapori Restaurant & Bar Declinazione di cioccolato Amedei

40 Stadon Road, Anstey - LE7 7AY Leicestershire (Regno Unito) Tel +44 116 2368900 - chiuso domenica e lunedì info@sapori-restaurant.co.uk - www.sapori-restaurant.co.uk 65

Andrea Scarpati was born in Torre del Greco, in the province of Naples, and at the age of 13 he started his way into the world of cooking, beginning to get acquainted with the white arts in the bakery under his house. From there, his path was a succession of experiences, beginning with the Castellammare di Stabia hotel school, in conjunction with his first works in the restaurants of the area. After some time spent in Italy, he decided to move to England, where numerous activities were crucial to his training, giving him the right maturity to realise the dream of a lifetime. In 2011, together with his wife Cristina, he opened his Sapori Restaurant, where innovative cuisine never shelves the Mediterranean flavours of his own origins. Scarpati’s activity has not only brought but still brings true Italian cuisine directly to the United Kingdom, and he is distinguished for his originality and taste by being awarded the title of Best Italian Restaurant in England, both in 2015 and in the 2016. 312

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calvisius.it

Marcella Schillaci Marcella Schillaci nasce a Taormina nel 1979. Si innamora della cucina fin da piccola, aiutando la mamma e le nonne a cucinare i piatti della tradizione siciliana. È da qui che sviluppa l’amore per la materia prima, per il territorio e la ricerca dell’innovazione, che tutt’oggi guidano il suo percorso di continua evoluzione in cucina. La sua cucina creativa nasce dalle esperienze lavorative tra la Sicilia e la Toscana. Nel 2016 apre a Montespertoli il Ristorante Bistrot Lo Zero, dove si possono trovare piatti di pesce e carne, rivisitati o direttamente inventati da lei. Negli anni il suo locale è diventato un punto di riferimento per Firenze e Provincia, grazie alla ricerca delle materie prime di qualità, al km zero e al pane, la pasta e i dolci fatti in casa, ma anche grazie all’attenzione al cliente, alla cura della sala e alla creazione di piatti ricercati, con un menu che cambia spesso, lasciando però invariati i piatti forti. Grazie a questo riscontro positivo, a 40 anni vince il premio “Miglior Chef donna d’Italia” grazie a un network esclusivo dove per la prima volta è il web, in base alle recensioni, a premiare i migliori ristoranti italiani.

Ristorante Bistrot Lo Zero Tortelloni alla burrata, coulis di lamponi, crema di pecorino “paglia e fieno” e julienne di melanzana

via Taddeini 70 - 50025 Montespertoli (FI) Tel +39 0571 606007 / +39 329 0241553 - chiuso lunedì rossoramefirenze@gmail.com - info.ristorantebistrotlozero.it 30

Marcella Schillaci was born in Taormina in 1979. She fell in love with cooking from an early age, helping her mother and grandmothers to cook traditional Sicilian dishes. It is from here that she developed her love for raw materials, for the territory and the search for innovation, which still guide her path of continuous evolution in the kitchen. Her creative cuisine comes from working experiences between Sicily and Tuscany. In 2016, Lo Zero Bistrot Restaurant opened in Montespertoli. There you can find fish and meat dishes, revisited or directly invented by her. Over the years, her restaurant has become a reference point for Florence and the Province, thanks to the search for quality raw materials, “zero km” and homemade bread, pasta and desserts, but also thanks to the attention to the customer, to the care of the restaurant and the creation of refined dishes, with a menu that changes often, while leaving the highlights unchanged. Thanks to this positive feedback, at the age of 40 she won the “Best Female Chef in Italy” award, thanks to an exclusive network where for the first time it is the web, based on reviews, that awards the best Italian restaurants. 314

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Matteo Scibilia Pugliese di nascita, ma milanese di adozione. Queste le tradizioni che Matteo Scibilia fa rivivere nei suoi piatti. Si trasferisce da Bari a Milano ad appena 17 anni; ha iniziato la sua carriera come venditore di Tonno Rio Mare, proseguita poi, nella vendita presso: Ruffino vini, Selecta, Jolanda de Colò (Fattoria dell'Oca Bianca), Gran Chef, Savini Tartufi (Savitar) e infine presso Longino & Cardenal. Gualtiero Marchesi gli suggerisce l’idea di aprirne uno proprio. Così, con la moglie Nicoletta Rossi, inaugura nel 1990 un wine bar a Vimercate, per poi prendere le redini, nel 1998 (fino al 2020), dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago (MB). Influenzato dalla tradizione lombarda, diviene maestro nella preparazione del risotto. La sua filosofia gastronomica lo ha portato a guidare, come presidente, il Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia. Matteo Scibilia è stato eletto vicepresidente di Confcommercio Brianza ed è stato il primo cuoco a ricevere la medaglia d’argento della Presidenza della Repubblica come benemerito della cultura e dell’arte. È uno dei membri del comitato scientifico di Italia a Tavola.

Chef consultant via Burago 3 - 20876 Ornago (MB) Tel +39 335 6236819 matteoscibilia2013@virgilio.it

He was born in Puglia, but adopted by Milan. These are the traditions that the chef, or as he prefers to be called, the restaurateur Matteo Scibilia makes live in his courses. He moved from Bari to Milan when he was 17 years old; he began his career as a seller of Tonno Rio Mare, then continued in the sale at: Ruffino wines, Selecta, Jolanda de Colò (Fattoria dell'Oca Bianca), Gran Chef, Savini Tartufi (Savitar) and finally at Longino & Cardenal. Gualtiero Marchesi suggested him to open his own. So it was, together with his wife Nicoletta Rossi, in 1990 he opened a wine bar in Vimercate and then he started to run in 1998 (until 2020) Osteria della Buona Condotta in Ornago (MB). Influenced by the Lombard tradition he became master in preparing risotto. For his gastronomic philosophy he was president of Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia. Matteo Scibilia has been elected vice-president of Confcommercio Brianza and he was also the first chef to receive the silver medal of the Presidency of the Republic as meritorious in arts and culture. He is in the Italia a Tavola scientific board. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Costoletta di vitello alla milanese

Angelo Scuderi Un carattere solare, un’inestinguibile voglia di fare e migliorarsi e un amore autentico e profondo per la sua Sicilia. È di Catania Angelo Scuderi, qui matura presto una grande passione per la cucina mediterranea, tanto da iscriversi senza esitazioni all’Istituto alberghiero di Giarre (CT), iniziando poi a lavorare nelle cucine del territorio nazionale, con un impegno e una dedizione che lo porteranno a ricoprire il ruolo di assistente alla Scuola internazionale di cucina Alma a Colorno (PR). Le soddisfazioni non finiscono per Scuderi, oggi presidente dell’Associazione provinciale cuochi Etnei e membro della Federazione italiana cuochi. A Gravina di Catania ha gestito i fornelli del suo Ristorante I Plachi. Qui ha proposto una cucina incentrata sulla tradizione, che trasforma quei prodotti di alta qualità, che lo stesso Scuderi seleziona meticolosamente dai produttori al fine di esaltare al meglio le potenzialità della sua terra. Forte di quest’esperienza, Angelo ad oggi offre consulenza ad altri cuochi e a realtà su tutto il territorio nazionale.

Chef consultant Polpo piastrato su hummus di ceci, insalatina di pomodoro, olive taggiasche e basilico

via Galileo Galilei 4 - 95039 Trecastagni (CT) Tel +39 329 9217081 chef@angeloscuderi.it - www.angeloscuderi.it

A solar character, an inextinguishable desire to do and to improve, but above all, an authentic and deep love for his Sicily. Angelo Scuderi was born in Catania where his great passion for the Mediterranean cuisine matured. He attended, without hesitations, the hotel school in Giarre, Catania, then started working in kitchens around Italy, with a commitment and a devotion that lead him to play the role of Assistant at the International School Alma in Colorno, Parma. Scuderi had many other satisfactions, today he is president of Associazione provinciale cuochi Etnei and member of Federazione italiana cuochi. He managed the kitchens of his restaurant I Pachi in Gravina di Catania. Here he proposed a cuisine focused on tradition. Transforming the high quality products, that Scuderi personally selected from the producers meticulously, with the aim to better enhance the potentiality of his land, into elitist, elaborate and balanced courses. Strong of his experiences, Angelo today offers advices to other chefs and to different realities in Italy. 316

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Mattia Secchiero Classe 1987, Mattia Secchiero frequenta l’istituto alberghiero di Adria (RO), poi inizia il suo iter ai fornelli dell’Hotel Royal a Crans Montana, in Svizzera. Convinto che più cucine sperimenti più la tua conoscenza enogastronomica sarà completa, passa dal Ristorante Banois di Milano Marittima all’Hotel Madrigale sul Garda fino all’hotel L’Andana di Grosseto. La volontà di crescere lo porta anche all’estero, a Londra, dove collabora tra gli altri con Giuseppe Marangi, Giuseppe Manco e Pascal Schwaller, aprendo anche un proprio ristorante. Dopo l’esperienza al Club Hotel Dante a Cervia nel 2014, gli si aprono le porte dell’Antica Corte Pallavicina. Dopo essere stato chef all’Ostaria dei Bonfi a Rovigo, Mattia parte alla volta dell’Australia: oggi è chef patron del ristorante Gusto Italian Bistrò, dove lavora un’accurata selezione di materie prime locali insieme a qualche eccellenza made in Italy. La sua cucina si lega alle tradizioni veneta e parmense, a cui aggiunge un pizzico di sana modernità. Nel gennaio 2020, dopo due anni di attività, Gusto Italian Bistrò riceve il Reader’s Choice Award, unico ristorante italiano a riceverlo nella Central Coast.

Gusto Italian Bistrò 54/189 Ocean View rd - 2257 Ettalong Beach (Australia) Tel +61 041 4605168 - chiuso lunedì e martedì info@gustoitalianbistro.com 40

Born in 1987, Mattia Secchiero attended the hotel school in Adria, Rovigo, then he started his work at the Hotel Royal in Crans Montana, Switzerland. Convinced that the more cuisines you experience, the more your gastronomic knowledge will be complete, he went from Banois in Milano Marittima to the Hotel Madrigale at Garda to the Andana Hotel in Grosseto. The will to grow also brought him overseas to London, where he collaborated with names such as Giuseppe Marangi, Giuseppe Manco and Pascal Schwaller, opening his own restaurant. After the experience at Club Hotel Dante in Cervia as a pastry chef in 2014, the doors of the Antica Corte Pallavicina opened to him. After being chef at the Ostaria dei Bonfi in Rovigo, Mattia Secchiero headed towards Australia: today he is chef patron of Gusto Italian Bistrò. Here he uses a selection of raw materials from the territory and some Italian excellences. His philosophy takes elements from Veneto and Parma’s traditions, with a little bit of innovation. In January 2020, after 2 years of business, Gusto Italian Bistrò receives the Reader’s Choice Award, the only Italian restaurant to receive it on the Central Coast. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Tortellone alla Milanese

Daniele Sechi Daniele Sechi è cresciuto non grazie a una rigida formazione scolastica, ma attraverso il duro lavoro nelle cucine di tutto il mondo, grazie alla sua passione e alla coraggiosa visione di altri chef, come Franco Alba, Davide Zanni e Sergio Mei, i quali hanno riconosciuto e nutrito il suo naturale talento. Daniele porta nel cuore l’esperienza al Four Seasons di Milano al fianco del grande Sergio Mei, maestro di vita, di cultura e di rispetto per le materie prime. Daniele ha partecipato a competizioni internazionali e nazionali, conseguendo nel 2015 la medaglia d’argento nella categoria Senior Cucina Calda Mediterranea Rivisitata ai Campionati di Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi. In seguito, sempre all’interno degli stessi Campionati, nel 2017 ha conseguito un altro argento, nella categoria Dessert da Ristorazione, e un oro nella Cucina Calda Mediterranea Rivisitata. Oggi Daniele si definisce uno chef di stampo mediterraneo, sempre alla ricerca di ricette antiche e sapori originali, da rivisitare attraverso i metodi di cottura più attuali, abbinando le numerose eccellenze che la terra sarda generosamente concede.

Dani e Pier Restaurant Il Purgatorio Fregula nera, gamberi rossi e burrata

via Giuseppe Garibaldi 9 - 07029 Tempio Pausania (SS) Tel +39 079 9140810 - chiuso il mercoledì daniepier.restaurant@gmail.com - www.daniepierrestaurant.it 30

no AmEx

Daniele Sechi grew up not thanks to a rigid education, but through hard work in kitchens all over the world, thanks to his passion and the courageous vision of other chefs, such as Franco Alba, Davide Zanni and Sergio Mei, who have recognized and nurtured his natural talent. Daniele carries his experience at the Four Seasons in Milan in his heart alongside the great Sergio Mei, a teacher of life, culture and respect for the raw materials. Daniele took part in international and national competitions, achieving in 2015 the silver medal in the Senior category of Mediterranean Hot Cuisine Revisited at the Italian Cuisine Championships organized by the Federazione Italiana Cuochi. Later, again within the same Championships, in 2017 he achieved another silver, in the Catering Dessert category, and a gold in the Revisited Mediterranean Hot Cuisine. Today Daniele defines himself as a Mediterranean-style chef, always in search of ancient recipes and original flavours, to be revisited through the most current cooking methods, combining the numerous excellences that the Sardinian land generously grants. 318

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Massimo Seletti È facile innamorarsi al primo assaggio della cucina parmigiana: è con questo spirito che inizia la carriera di Massimo Seletti, la cui cucina è caratterizzata dai profumi della tradizione. Finiti gli studi, partecipa a manifestazioni di cucina italiana allo University Club a New York, al Mikasa Kaikan a Tokyo e al Golf Hotel di Punta Ala (GR). Prosegue ricoprendo il ruolo di chef garde-manger in prestigiosi alberghi come l’Hotel Intermonti di Livigno (SO), l’Hotel Steffani di St. Moritz in Svizzera, il Savoia Palace di Madonna di Campiglio (TN), l’Hotel Planibel di La Thuile (AO), l’Hotel Victoria di Cortina d’Ampezzo (BL) e Hotel Romazzino in Costa Smeralda, in Sardegna. Esperienze nelle quali comprende l’importanza della sinergia tra tutti gli elementi della cucina. Accresce il suo bagaglio quando diventa primo chef per il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (CO). La svolta arriva con i cinque anni al CuisinArt Golf Resort & Spa di Anguilla nel Mar dei Caraibi, con la vera cucina italiana. Da marzo 2017 è tornato al suo “primo amore”, la cucina parmigiana, che coltiva tra i fornelli del Ristorante Romanini a Parola di Noceto (PR).

Ristorante Romanini via Emilia 112 - 43015 Parola di Noceto (PR) Tel +39 0524 522416 - sempre aperto a pranzo dal lunedì alla domenica, venerdì e sabato anche a cena - info@amoretti.it - www.amoretti.it 40 salumeria +50 +120 +100

It is very easy to fall in love with the culinary tradition of Parma at the very first bite: it is with this approach that Massimo Seletti’s career kicked off. His cuisine has the flavour of tradition. After school he took part in several Italian events at the University Club in New York, at Mikasa Kaikan in Tokyo and at the Golf Hotel in Punta Ala, Grosseto. He later filled the role of chef garde-manger in renowned venues such as Hotel Intermonti di Livigno, Hotel Steffani in St. Moritz, Savoia Palace in Madonna di Campiglio, Hotel Planibel in La Thuile, Hotel Victoria in Cortina d’Ampezzo, and Hotel Romazzino in Costa Smeralda. Through the years in the profession he understood the great importance of the sinergy among all the members of the kitchen staff. He increased his knowledge even more when he took the role of first chef at Grand Hotel Villa Serbelloni in Bellagio, Como, but the turning point in his career came in the five years he spent at CuisinArt Golf Resort & Spa of Anguilla in the Caribbean Sea. In March 2017 he went back to his first love, the cuisine of Parma, that he now nurtures in the kitchen of Ristorante Romanini in Parola di Noceto, Parma. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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I maltagliati di pasta fresca con culatello e zucchine

Artan Semini Artan Semini è nato in Albania nel 1974. La sua passione nasce al suo arrivo in Italia negli anni ‘90, grazie alla scoperta del territorio e delle materie prime, dei profumi e dei sapori, dell’accoglienza e dei valori che il cibo porta con sé. Inizia a lavorare in un locale italiano come apprendista cuoco riscoprendo i sapori della tradizione, fino ad arrivare a diventare chef in due importanti realtà locali. Nel 2011 insieme alla moglie Anjeza apre il suo ristorante, Boscobello, un locale immerso nella natura. Artan lo ristruttura totalmente e realizza un sogno. Boscobello si trova in Liguria, precisamente a Sanremo (IM), in un luogo suggestivo circondato da un parco di 25.000 metri quadrati con ulivi, alberi secolari e una monumentale via Crucis, opera dello scultore Enrico Manfrini, a pochi passi dal centro città. Una realtà diversa dal concetto tradizionale di ristorante, dove il cliente è sempre un “ospite”. Per Artan il cibo è sapore, visione, ricerca delle tradizioni. Ogni suo piatto deve evocare e far rivivere emozioni nascoste impresse nella memoria. La sua passione è cresciuta ed è ancora in crescita. È un ricercatore di nuovi gusti e sensazioni.

Boscobello Insalata di calamaretti croccanti con carciofi di Sanremo

corso degli Inglesi 374 - 18038 Sanremo (IM) Tel +39 0184 542539 / +39 328 0425807 - estate chiuso martedì - inverno aperto solo fine settimana - info@boscobellosanremo.it - www.ristoranteboscobello.it 35

Artan Semini was born in Albania in 1974. His passion was born when he arrived in Italy in the 90s, thanks to the discovery of the territory and the raw materials, the scents and flavours, the hospitality and the values that food brings with self. He began working in an Italian restaurant as an apprentice cook, rediscovering the flavours of tradition, until he became a chef in two important local restaurants. In 2011, together with his wife Anjeza, he opened his restaurant, Boscobello, a place surrounded by nature. Artan totally restructured it and realized a dream. Boscobello is located in Liguria, precisely in Sanremo, Imperia, in a suggestive place surrounded by a park of 25,000 square meters with olive trees, ancient trees and a monumental via Crucis, the work of the sculptor Enrico Manfrini, a few steps from the city center. A place different from the traditional concept of restaurant, where the customer is always a “guest”. For Artan, food is flavour, vision, search for traditions. Each dish must evoke and revive hidden emotions imprinted in memory. His passion has grown and is still growing. He is a researcher of new tastes and sensations. 320

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Gioacchino Sensale Gioacchino Sensale, nato a Capaci (PA) nel 1981, è Ambasciatore del Gusto, due volte medaglia d’oro e campione agli Internazionali d’Italia con il Culinary Team, argento ai Mondiali di cucina a Lussemburgo. Membro Nic e consulente in alberghi e ristoranti. Docente alla Città del Gusto del Gambero Rosso e a Be-chef a Palermo. Esperto in dessert al cioccolato per ristorazione gourmet presso l'Ecole du grand chocolat. È a Expo2015 in qualità di testimonial della Sicilia, che rappresenta alla cena annuale 2019 degli Ambasciatori del Gusto a Napoli. Dal 18 al 24 novembre rappresenta la cucina italiana a Caracas, in Venezuela. Nel corso della sua carriera è insignito di riconoscimenti tra i quali il premio Orgoglio siciliano della SIE. Sarà in giuria al Gelato Festival World Masters 2021 alla Master Academy Antonino Galvagno. Stile sobrio e accattivante. Una cucina misurata e creativa, capace di esaltare le materie prime, grazie ad un forte legame con il territorio. L’impronta estera si avverte. Ma nei suoi piatti risalta il patrimonio gastronomico da cui attinge sapori dalla assoluta pienezza con uso sapiente di tecnica e passione.

Chef consultant Palermo Tel +39 347 0764126 gioacchinosensale@libero.it

Gioacchino Sensale, born in Capaci, Palermo, in 1981, is Ambassador of Taste, twice gold medal and champion at the “Internazionali d’Italia” with the Culinary Team and silver medal at the Cooking World Championship in Luxembourg. Member of the NIC and consultant in hotels and restaurants, he also teaches at the Città del Gusto of Gambero Rosso and at Be-chef school in Palermo. He is a chocolate dessert expert for gourmet dining at the Ecole du grand chocolat. He was testimonial for Sicily at Expo2015 and then again in 2019 for the annual dinner of Ambasciatori del Gusto in Naples. In 2019 from November 18th to 24th he was in Venezuela to represent Italian cuisine. Throughout his career he was honoured with awards such as the Orgoglio Siciliano award by SIE. He will be in the jury of the Gelato Festival World Masters 2021 at the Antonino Galvagno Master Academy. His style is low-key and captivating, with measured and creative dishes that enhance raw materials. There is a foreign touch in his cuisine, but what really stands out is the gastronomic heritage where he draws flavours of absolute fullness with a wise use of technique and passion. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Crema alle mandorle, crumble, gel di mandarino e polvere di capperi

Maurizio e Sandro Serva Furono i genitori di Sandro e Maurizio a chiamare La Trota questa piccola trattoria aperta 56 anni fa, nel 1963, sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline. I figli, Sandro e Maurizio Serva, hanno trasformato la piccola trattoria dei genitori in un bellissimo ristorante divenuto punto di riferimento gastronomico per molti gourmet. La Trota è proprio il modello perfetto del grande ristorante con una cucina impeccabile e di grande abilità. La lavorazione del pesce di acqua dolce qui raggiunge livelli mai visti altrove. La sala è curata dai figli di Sandro e Maurizio, rispettivamente Michele e Amedeo, che affermano che la grande cucina debba essere supportata da un’accoglienza vera, calda e spontanea. La sala deve trasmettere la stessa passione e la stessa filosofia dei due cuochi e della loro brigata. In questo modo un normale ristorante diventa un ristorante con l’anima. Sandro e Maurizio prediligono la ricerca dei prodotti migliori del territorio, utilizzati e rivisti in chiave più moderna giocando, in equilibrio, sulle temperature, sulle consistenze e sull’utilizzo di speciali erbe aromatiche che crescono spontanee. Oggi La Trota conta due stelle Michelin.

Ristorante La Trota Baccalà di luccio

via S. Susanna 33 - 02010 Rivodutri (RI) Tel +39 0746 685078 - chiuso domenica a cena, martedì e mercoledì info@latrota.com - www.latrota.com 30

no Diners

Sandro and Maurizio’s parents called this small open-air restaurant La Trota 58 years ago, in 1963, located on the banks of a crystal-clear river. Their sons, Sandro and Maurizio Serva turned their parents’ small trattoria into a beautiful restaurant that became a gourmet landmark for many food lovers. La Trota is just the perfect model of a great restaurant with impeccable cuisine and great skill. Processing freshwater fish here reaches levels never seen elsewhere. The dining room is handled by Sandro and Maurizio’s sons, Michele and Amedeo: they say that the great kitchen must be supported by a true, warm and spontaneous welcome. The room must convey the same passion and philosophy of the two cookers and their team. In this way a normal restaurant becomes a restaurant with soul. Sandro and Maurizio prefer to look for the best products in the area, used and revised in a more modern way by focusing on balance, temperature and consistency, and the use of wild, aromatic herbs. Today La Trota counts 2 Michelin stars. 322

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Giorgio Servetto Classe Classe 1975, nato a Savona, Giorgio Servetto inizia ad approcciarsi alla cucina fin da piccolo, in quella cascina a Palo dove scopre i sapori autentici e genuini della sua terra, lembo ligure a due passi dalle località piemontesi. Frequenta l’alberghiero e muove i primi passi nel mondo della ristorazione, scalando pian piano la strada del successo grazie alla sua dedizione al lavoro. Negli anni ’90 sono diversi i corsi di cucina che segue, che gli aprono nuove prospettive di sperimentazione fra tendenze gourmet e tradizioni francesi. Le esperienze continuano nel suo primo ristorante, ‘U Sciarattü ad Alassio, e ai fornelli de La locanda dell’Asino, dove ottiene riconoscimenti dalle maggiori guide italiane. Un approccio più moderno gli viene impartito nelle settimane trascorse al Devero insieme a Bartolini. Da marzo 2016 è executive chef del ristorante Nove, presso Villa della Pergola ad Alassio. Qui vige la filosofia della materia prima, tra qualità e rispetto dei gusti più autentici, insieme alla voglia di riproporre la tradizione del territorio ligure con l’influenza di cucine come quella francese e piemontese, rivisitate in chiave moderna. Ottiene la stella Michelin nell'edizione 2021 della guida.

Nove

Villa della Pergola Turle di patate Quarantina, toma del Beigua, cavolo nero di Calizzano

via Privata Montagu 9 - 17021 Alassio (SV) Tel +39 0182 646140 - chiuso martedì info@noveristorante.it - www.noveristorante.it 40

Class 1975, born in Savona, Giorgio Servetto started to cook as a child, in the farmhouse in Palo, where he discovered the authentic and genuine tastes of his land, a Ligurian strip very closed to Piemonte. After hotel school he took his first steps in the restaurant world, being successful thanks to his work ethic. In the ‘90s he attended different cooking classes, which gave him the knowledge to experiment in gourmet and French traditions. His experiences continued in his first restaurant, ‘U Sciarattü in Alassio, and then at La Locanda dell’Asino, where he got credits in the most important Italian guides. He learnt a modern approach of cooking during the time spent together with Enrico Bartolini at the Devero. In 2016 he is executive chef in Nove Restaurant at Villa della Pergola in Alassio. Here the philosophy is based on raw materials, respecting the quality and the genuine taste, together with the desire to offer the tradition of Ligurian land with the influence of French and Piemontese cuisines, reconsidered in a modern way. The restaurant obtains the Michelin star in the 2021 edition of the guide. 324

EURO-TOQUES ITALIA 2021

Barbara Settembri Un amore per la cucina nato insieme al muoversi dei primi passi: Barbara Settembri cresce insieme all’arte ai fornelli della madre Paola e della nonna Clara. Il bagaglio formativo che è seguito a questa iniziale passione è vasto, dagli stage formativi nel marchigiano alle cucine di grandi hotel veneti fino all’esperienza nel ristorante Pierino Penati, dove acquisisce precisione e tecnica. La pasticceria diventerà presto, nel 2008, un talento coltivato, delle cui svariate declinazioni si è occupata di nuovo nelle Marche, studiando intanto prodotti tipici e tradizioni regionali. Nel 2011 dà vita a La Locanda dei Matteri, di cui oggi è executive chef, un luogo immerso nel verde della campagna marchigiana dove Barbara coniuga tradizione locale, una selezione di materie prime che non disdegna le eccellenze dell’interno territorio nazionale e la maestria acquisita negli anni. La personalizzazione delle ricette storiche del posto ha come scopo quello di regalare esperienze di gusto evocando ambienti e sensazioni uniche che vogliono coinvolgere tutti i sensi. La Locanda dei Matteri ha ottenuto il riconoscimento Ristorante dell’anno Bibenda 2018.

La Locanda dei Matteri via Gherardini 9 - c/o Palazzo Gherardini - 63811 Sant’Elpidio a Mare (FM) Tel +39 0734 990227 / +39 320 7807566 - chiuso domenica sera e mercoledì info@lalocandadeimatteri.it - www.lalocandadeimatteri.it 40

A love for cuisine that came together with her first steps: Barbara Settembri grew up with the art of cooking of her mother Paola and her grandmother Clara. The training that followed this initial passion was vast, from the training courses in the Marche to the kitchens of venetian grand hotels to the experience in the Pierino Penati restaurant, where she acquired precision and technique. The pastry would soon became a nurtured talented in 2008, when she returned once again to the Marche, while studying the typical products and regional traditions therein. In 2011 La Locanda dei Matteri was born, where she is today as executive chef. This is a place immersed in the green of the Marche countryside where Barbara today combines local tradition, a selection of raw materials that does not lack the excellence of the national territory and the mastery she gained over the years. Customising the regional historical recipes is the first goal to give taste experiences by evoking environments and unique feelings that seek to involve all the senses of the client. La Locanda dei Matteri obtains the acknowledgement “Best Restaurant of the Year” 2018 by Bibenda. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Il cuore nero del mare

Renata Siboni Renata Siboni, originaria di Savona, è chef, pasticcera e sommelier e si occupa della preparazione di buonissimi dolci, tutti rigorosamente “fatti in casa”, presso il Ristorante Il Gallo della Checca di Ranzo (IM). Molto attenta alle tecniche di produzione degli impasti e alla decorazione dei dessert, sceglie farine e ingredienti di altissima qualità; il profumo del suo pane e la squisitezza delle sue creazioni catturano, golosamente, il gusto degli ospiti. La sua scelta accurata dei vini completa un pranzo o una cena di ottima qualità al ristorante che segue insieme al socio, lo chef Ugo Vairo. I due riescono ad impostare un’atmosfera di tenera intimità nel bel mezzo dell’impianto della tartufaia che dà la netta sensazione di stare in una “casa nel bosco”, come nelle favole. La sua tripla formazione professionale le premette, altresì, di osare abbinamenti molto interessanti fra vino, cibo e dolci. Il Gallo della Checca di Ranzo è presente nella guida Michelin da 25 anni. L’atmosfera squisitamente familiare e il locale arredato con gusto completano l’esperienza del commensale.

Il Gallo Della Checca Carnaroli mantecato al tartufo della nostra tartufaia

Borgo Ponterotto 31/B - 18020 Ranzo (IM) Tel +39 0183 318197 - chiuso lunedì ristgallocheccaranzo@gmail.com - www.ilgallodellacheccaranzo.it 30

Renata Siboni, from Savona, is a chef, a patissier and a sommelier. She bakes delicious cakes, completely home-made, at Ristorante Il Gallo della Checca in Ranzo, Imperia. With a scrupulous attention to the techniques of production of the dough and to the decoration of desserts, she selects flours and ingredients of the highest quality: the scent of her bread and the delicacy of her mouth-watering creations capture the palate of her customers. Her accurate choice of wines accompanies a very high-quality lunch or dinner at the restaurants she runs with her professional partner, chef Ugo Vairo. Together they create an atmosphere of delicate in the heart of the truffle field, giving the whole place the sensation of being in the typical fairy tale house in the woods. Thanks to her multifaceted professional formation, she can also create very interesting combinations of wine, food and desserts. Il Gallo della Checca restaurant in Ranzo has been featured in the Michelin guide for 25 years. The exquisitely familiar atmosphere and the tastefully furnished room complete the diner’s experience. 326

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Fabio Silva Fabio Silva è napoletano classe 1978. Si è diplomato all’istituto alberghiero Cavalcanti di Napoli. Sono molte le sue esperienze in tutte le partite della cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e dei secondi, fino alla pasticceria. Appena diciottenne arriva al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza. Dopo qualche tempo comincia a sentirsi a suo agio. Molto lontano dalla solita cucina d’albergo. Lascia spazio alla creatività, alla ricerca, lancia sempre un’occhiata attenta ai nuovi trend del momento, in un perenne aggiornamento professionale. Fabio rifà i menu senza stravolgerli. Rimangono i piatti di ispirazione tradizionale lombarda che vengono alleggeriti e ridimensionati anche nel celebre rapporto qualità/prezzo. Questo cambiamento evolutivo viene ben accolto dalla clientela e anche dalle guide gastronomiche che lo hanno premiato con ottime recensioni. Fabio propone anche ricette della cucina mediterranea che portano un po’ di sole nei piatti. Meticolosa è l’attenzione al territorio e alla stagionalità, proposta anche nel brunch della domenica.

Derby Grill

Hotel De La Ville viale Regina Margherita di Savoia 15 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 - aperto da martedì a sabato a cena; domenica brunch f.silva@hoteldelaville.com - www.derbygrill.it 46

Fabio Silva is from Naples, born in 1978. He graduated at the hotel school Cavalcanti in Naples. He has a lot of experiences in all cuisine parties, from garde-manger to chef partie of first and second courses up to pastry chef. He was just eighteen years old when he arrived to Derby Grill of Hotel de la Ville in Monza. After a while he started to feel comfortable in expressing his gastronomic ideas, very far from the usual hotel cuisine. He lets free his creativity and his search, never stopping to pay attention to new tendency with a constant professional training. Fabio remakes menu without changing them a lot. Always courses of traditional inspiration from Lombardy, which are lightened and reduced considering the price performance. This progressive change is well accepted from customers and also from gastronomic guides getting great reviews. Fabio suggests also recipes of Mediterranean cuisine to put a little bit of sun in his courses. He pays a particular attention to the territory as well to the seasonality, also proposed in Sunday brunch. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Ravioli caserecci in farcia di erbe di campo, animelle e limone amalfitano

Rosario Simeoli Rosario Simeoli nasce a Pozzuoli (NA) nel 1970. Dopo il diploma all’Alberghiero di Formia (LT) e un apprendistato ai Campi Flegrei, è sulle navi da crociera della Princess Cruises. Al ritorno si trasferisce sulla riviera romagnola agli hotel Belvedere e Daniel’s di Riccione (RN). Nel 2008, per motivi familiari, è in Ungheria dove entra nel gruppo Pomo d’Oro di Budapest, diventando chef del locale di punta, la Trattoria Pomo d’Oro. Riesce con tenacia e dedizione a sviluppare una cucina di stampo tradizionale con un carattere moderno e personale. Il nome del locale, che significa mela d’oro ma anche pomodoro, è un omaggio all’ingrediente principale della cucina italiana. Simeoli prepara piatti del suo repertorio e piatti tradizionali italiani. Il pizzaiolo Tommaso cuoce pizze croccanti nel forno a legna. Quella di Simeoli è una cucina spettacolare che, una volta assaggiata, viene ricordata a lungo. Il ristorante italiano Pomo d’Oro è stato il primo ad avere ricevuto il patrocinio della Federazione Italiana Cuochi, oltre ad essere stato raccomandato dall’Accademia Italiana della Cucina.

Trattoria Pomo d’Oro Risotto verde all’aglio orsino con spugnole e salsa di foie gras

Arany János 9 - 1051 Budapest (Ungheria) Tel +36 1 302 6473 info@pomodorobudapest.com - www.pomodorobudapest.com 160

Rosario Simeoli was born in Pozzuoli, Naples, in 1970. After graduating at the Formia hotel school and after an apprenticeship in Campi Flegrei nearby, he worked on Princess Cruises ships. When he came back he moved to the Riviera Romagnola at the Belvedere and Daniel’s hotels in Riccione, Rimini. In 2008 he moved to Hungary for family reasons; there he entered the Pomo d’Oro group in Budapest and was appointed chef in the best of their venues, the Trattoria Pomo d’Oro. With perseverance and dedication he managed to give life to a traditional cuisine with a modern and personal touch to it. The name of the restaurant, which means golden apple but also tomato, is a tribute to the main ingredient of Italian cuisine. Simeoli creates dishes from his own repertoire and traditional Italian dishes. Pizza chef Tommaso bakes crispy pizzas in the wood oven. Simeoli’s cuisine is extraordinary and virtually unforgettable from the first time you taste it. The Italian restaurant Pomo d’Oro was the first to receive the patronage of the Federazione Italiana Cuochi, but it was also recommended by the Accademia Italiana della Cucina. 328

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Tano Simonato Tano nasce a Milano nel 1955. Scopre la passione per la cucina accanto alla madre nel ristorante di famiglia. Ma la sua idea di cucina innovativa contrasta con quella tradizionale. Per ben 17 anni fa il barman e si cimenta ai fornelli, con grande successo, solo per un pubblico di amici. Nel 1991 scopre l’olio extravergine d’oliva. Nella sua mente c’è un’idea precisa del tipo di piatti che intende realizzare. Lo scopo è dare leggerezza, eleganza e digeribilità, cotture che esaltino le potenzialità e preservino le proprietà delle materie prime. Apre il suo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via Vigevano, per poi trasferirsi dal 2006 in via Villoresi 16 e nel 2019 in via Petrarca 4. Nel 2008 la stella Michelin. Seguono numerosi altri riconoscimenti, tra cui Miglior tavola dell’anno per Critica&Golosa 2015 di Gatti e Massobrio. Dice di sé: «Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività, ricerca e professionalità. Ma devono essere sempre conditi da tanta passione e duro lavoro». Nel 2016 Tano è stato premiato dall’associazione Airo come Miglior ristorante al mondo per l’uso dell’olio.

Tano Passami L’Olio via Francesco Petrarca 4 - 20123 Milano Tel +39 02 8394139 / +39 392 2603777 - chiuso sabato a pranzo e domenica tano@tanopassamilolio.it - www.tanopassamilolio.it 32

Tano was born in Milan in 1955. He discovered the cuisine passion besides his mother in the family restaurant. But his idea of innovative cuisine is in contrast with the traditional one. For 17 years he was a barman and he cooked, with great success, only for an audience of friends. In 1991 he discovered the extra virgin olive oil. In his mind there was a precise idea of the courses he wanted to realize. The aim was to give lightness, elegance and digestibility, with ways of cooking to enhance and preserve the properties of raw materials. He opened his own restaurant in 1995, in a small place in via Vigevano, then he moved in 2006 to via Villoresi 16 and in 2019 to via Petrarca 4. In 2008 arrived the Michelin star. Many other awards followed, including Best Table of the year for Critica&Golosa in 2015 of Gatti and Massorbio. He says about himself: «The main ingredients of my cuisine are creativity, research and expertise, always served with passion and hard work». In 2016 Tano has been awarded by Airo association as the best restaurant in the world for the use of the olive oil. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Spaghetti alla chitarra in crema di burrata, Grana Padano, bottarga di gallina 36 mesi

Filippo Sinisgalli Il suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Si parte da quelle ispirazioni improvvise e impulsive per la preparazione di un nuovo piatto, in un angolo di una trattoria, per passare poi alla condivisione delle proprie idee con la brigata, il tutto unito da una creatività “libera”, ma controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef. La maestria di Filippo Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette. Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più portanti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere: il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, così come dei sapori al momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici. È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto è perfetta. Le sue proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment.

Il Palato Italiano Seppia mezzana dell’Adriatico arrostita e raperonzoli

via Innsbruck 31 (Kampill Center) - 39100 Bolzano Tel +39 0471 028008 info@ilpalatoitaliano.it - www.ilpalatoitaliano.it

His culinary style has taken a very precise shape in the years. He start from those sudden and impulsive inspirations to prepare a new course, in a corner of the restaurant, then to move on to share his ideas with the brigade. All bonds to a free creativity, but well balanced in the Italian culinary tradition, well rooted in his awareness of chef. His mastery comes from the love for balance and harmony in his recipes. Tradition, seasonality, cuisine techniques and health are fixed points, to which Sinisgalli does not want to give up, even more important because united by rigor, integral part of his character. The fragile balance of ingredients in the dish, as well as flavours in the moment of tasting, it is given by an essential meticulousness in the combinations, sometimes millimetre. The care of the chef is maniacal, but the final harmony in the dish is perfect. Today his proposals can be found at the project Il Palato Italiano, where quality cuisine unfolds in a succession of experiences focused on edutainment. 330

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Niko Sinisgalli Niko Sinisgalli è alla guida delle cucine di Tazio a Roma, che oltre al ristorante gourmet comprende una champagneria e un lounge bar. Siamo nel centro della città, all’interno di Anantara Palazzo Naiadi. Niko ha origini lucane (rivendicate con orgoglio), è Ambasciatore della cultura enogastronomica della Basilicata per Matera 2019 e vanta importanti esperienze maturate dentro e fuori dai confini nazionali (Don Alfonso Iaccarino su tutte). Connotati lucani anche nei suoi piatti, ma la sua cucina trae spunti e ottime materie prime dal Nord al Sud della Penisola. Uno stile pulito, con piatti ben eseguiti e dai sapori netti, come gli appaganti Strascinati freschi alla “Don Mario” con salsa di pomodorini vesuviani piccante, basilico rosso e pecorino affumicato di Moliterno (omaggio alla sua Matera), o il succulento Filetto di cervo al pepe giamaicano con foie gras di anatra, salsa di Aglianico alla cannella e mosaico di verdure, o le delicate Capesante scottate al timo limonato con crema di topinambur e uova di salmone Loch Fyne. Carta dei vini speciale e ricca, come i piatti di Niko, in grado di raccontare storie uniche.

Ristorante Tazio piazza della Repubblica 47 - 00187 Roma Tel +39 06 48938061 - chiuso a pranzo e domenica info@nikosinisgalli.com - www.nikosinisgalli.com 24+120

Niko Sinisgalli is at the helm of Tazio’s kitchens in Rome, which in addition to the gourmet restaurant includes a champagnerie and a lounge bar. We are in the city center, inside Anantara Palazzo Naiadi. Niko has Lucanian origins (proudly claimed), he is Ambassador of the food and wine culture of Basilicata for Matera 2019 and boasts important experiences gained inside and outside national borders (Don Alfonso Iaccarino above all). Lucanian connotations also in his dishes, but his cuisine draws inspiration and excellent raw materials from the North to the South of Italy. A clean style, with well-executed dishes and clear flavours, such as the satisfying fresh Strascinati alla “Don Mario” with spicy Vesuvian cherry tomato sauce, red basil and smoked Moliterno pecorino (homage to his Matera), or the succulent Venison fillet with Jamaican pepper with duck foie gras, cinnamon Aglianico sauce and mosaic of vegetables, or the delicate Scallops seared with lemon thyme with Jerusalem artichoke cream and Loch Fyne salmon roe. Special and rich wine list, like Niko’s dishes, able to tell unique stories. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Tiramisù

Elio Sironi La passione di Elio Sironi per la cucina nasce insieme a lui in Brianza. Dopo un periodo di formazione in prestigiosi alberghi italiani decide di viaggiare, spinto da un grande desiderio di conoscere le tradizioni gastronomiche di altri Paesi; visita ed esplora Inghilterra, Germania, Svizzera (Hotel De Ville de Crissier), Stati Uniti e Giappone. Torna poi in Italia, prima al servizio di Gualtiero Marchesi a Milano e successivamente al Relais et Châteaux Hotel Pitrizza in Sardegna, per approdare infine all’Hotel Palace di Madrid, dove rimane fino al 1996. Qui, tra influenze internazionali e sapori nostrani, plasma la sua idea di cucina. La sua professionalità si affina sempre più, fino ad arrivare nel 2003 al Bulgari Hotel di Milano dove riveste il ruolo di executive chef per oltre sette anni. Nel 2012 una nuova sfida lo porta in Toscana, a Montalcino, come consulente di cucina per l’esclusivo Castiglion del Bosco, di proprietà della famiglia Ferragamo. Nel 2013 però le carte si mischiano di nuovo, una chiamata da Milano lo mette di fronte ad una nuova allettante sfida, Ceresio 7, dove moda, design e creatività culinaria si fondono.

Ceresio 7 Pools & Restaurant Crudo di gamberi, burrata e Carmagnola

via Ceresio 7 - 20154 Milano Tel +39 02 31039221 info@ceresio7.com - www.ceresio7.com 85

Elio Sironi’s passion for cuisine was born with him in Brianza. After a training period spent in high-profile Italian hotels he decided to travel, driven by the enthusiasm and the desire to discover other countries’ gastronomic traditions; he visited and explored the UK, Germany, Switzerland (Hotel De Ville de Crissier), United States and Japan. Then he came back to Italy, first at the service of Gualtiero Marchesi in Milan, later at Relais et Châteaux Hotel Pitrizza in Sardinia, and then at the Hotel Palace in Madrid, where he stayed until 1996. Here he created his cuisine philosophy among international influences and local tastes. His proficiency grew up, until 2003 when he started a new experience at the Bulgari Hotel in Milan, where he was executive chef for more than seven years. In 2012 a new challenge brought him in Montalcino, a village in Tuscany: here he became a consultant chef for the exclusive Ferragamo’s hotel, Castiglion del Bosco. In 2013 however another game changer: a call from Milan asked him to accept a new tempting challenge, Ceresio 7, a place where fashion, design and culinary creativity come together. 332

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IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

Massimo Sollai Massimo Sollai non ha fatto un percorso usuale. Inizia da zero, sapendo poco o niente del mondo della ristorazione. Negli ultimi 15 anni ha sfruttato la crescente centralità del mondo della gastronomia, viaggiando, crescendo sia come persona che come professionista. Ha riorganizzato così il suo carattere sovrapponendolo al suo mestiere: organizzazione scrupolosa della cucina, cura dei dettagli, precisione nell’impiattamento, utilizzo dei sapori in giochi “senza frontiere”. In tutti i Paesi dove ha fatto esperienza - Italia, Spagna, Svizzera, Olanda, Inghilterra, Irlanda, Repubblica Ceca, Emirati Arabi - ha raccolto ingredienti, tecniche e conoscenze portandole sempre con sé. La sua è sempre stata una visione imprenditoriale e completa del mondo della cucina. Massimo ha preso parte alla progettazione, costruzione e realizzazione di diversi ristoranti e hotel in tutta Europa. L’amore per l’ospitalità lo spinge tutti giorni a dare il massimo e a creare sempre un ambiente di lavoro sereno e produttivo. Oggi Massimo mette a disposizione il proprio know-how come executive chef nelle più importanti compagnie italiane e non solo.

Chef consultant Spaghi

Lecce Tel +39 327 6307116 info@massimochef.com - www.work-food.com - www.massimochef.com

Massimo Sollai hasn’t followed a usual path. He started from scratch, knowing little or nothing about the world of cooking. In the last 15 years he has exploited the growing centrality of the world of gastronomy, traveling, growing both as a person and as a professional. He has thus reorganized his nature by superimposing it on his craft: scrupulous organization of the kitchen, attention to the details, precision in the dishing, use of flavors in games “without borders”. In all countries where he had his experiences - Italy, Spain, Switzerland, Holland, England, Ireland, Czech Republic, Arab Emirates - he collected ingredients, techniques, knowledge that always accompany him. He always has a complete and managing vision of the gastronomic world. Massimo took part in projecting and realizing many restaurants and hotels across Europe. The love for hospitality and the maximum customer satisfaction pushes him every day to give his best and to create always a serene and productive working atmosphere. Today Massimo makes his know-how available as executive chef in the most important Italian companies. 334

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Seby Sorbello Sebastiano Sorbello nasce nel 1975 a Zafferana Etnea (CT). Si diploma al liceo linguistico e inizia a lavorare nel ristorante di casa al fianco di chef siciliani, nazionali e internazionali. Gestisce Sabir Gourmanderie e il catering e banqueting Seby Sorbello Cooking Out all’interno del Parco dei Principi Resort nel 5 stelle Esperia Palace Hotel. Per 8 anni è presidente dell’associazione provinciale Cuochi Etnei e di FIC Promotion. Ideatore di Cibo Nostrum, scrive “Tacuinum Barocco” e “L’Equazione del Gusto” con i giornalisti Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini. Riceve il Premio Apicio e viene nominato Cuoco dell’anno da Solidus. Dal San Raffaele di Roma riceve la laurea honoris causa in Scienze gastronomiche. L’Associazione della stampa gli assegna il premio “Tito Mascali” e il premio giornalistico “Raccontare Catania”. Al 50° Vinitaly cura la Evo Gala Dinner. È due volte giudice al Bocuse d’or. È docente internazionale a Ramallah, in Palestina, e a Minsk, in Bielorussia. Alla BIT di Milano rappresenta la Sicilia. Vanta partecipazioni in programmi tv su canali Rai, Mediaset, Sky, Alice, Antenna Sicilia, Telecolor.

Sabir Gourmanderie

Parco dei Principi Resort

via delle Ginestre 1 - 95019 Zafferana Etnea (CT) Tel +39 095 7082335 - chiuso martedì info@sebysorbello.it - www.sebysorbello.it 30

Sebastiano Sorbello was born in 1975 in Zafferana Etnea, Catania. He graduated from linguistic high-school and started working in the family restaurant side by side with chefs from Sicily but also from all over Italy and abroad. He took care of Sabir Gourmanderie and catering and banqueting Seby Sorebello Cooking out in Parco dei Principi Resort in 5 stars Esperia Palace Hotel. He was President of the local association Cuochi Etnei and of FIC Promotion. He created Cibo Nostrum, wrote “Tacuinum Barocco” and “L’Equazione del Gusto” together with journalists Alex Revelli Sorini and Susanna Cutini. He was awarded the Premio Apicio and was nominated Cook of the Year by Solidus. He was also awarded an honorary degree in Gastronomic Sciences. The Press Association awarded him the Tito Mascali prize and the journalistic prize “Raccontare Catania”. At the 50th edition of Vinitaly he was in charge of the Evo Gala Dinner. He was twice judge at Bocuse d’or and he is a teacher in Ramallah, Palestine and in Minsk, Belarus. He represented Sicily at BIT, in Milan. He also took part in TV programs on Rai, Mediaset, Sky, Alice, Antenna Sicilia and Telecolor channels. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Il riccio sullo scoglio

Giuseppe Sorrentino Classe 1980, originario della provincia di Napoli, comincia il suo percorso formativo in costiera sorrentina. Qui, tra scuola e lavoro, nasce la sua passione. L’utilizzo delle materie prime e l’arte della loro trasformazione in piatti prelibati diventano una sfida che punta all’equilibrio di sapori e colori. In giro per l’Italia, da Nord a Sud, costruisce la sua carriera al fianco di numerosi chef di fama nazionale, presso rinomate strutture ricettive. Consolida la sua carriera presso l’Istituto Alberghiero di Napoli dove, in qualità di tecnico di laboratorio, continua il suo percorso di esperto di cucina. L’amore per il suo lavoro lo porta ad operare in numerose strutture nel territorio campano. Executive chef ed esperto di banqueting, collabora con aziende leader del settore manageriale. Vince numerosi concorsi nazionali. Ha frequentato numerose scuole di alta formazione come Alma Etoile e Dolce&Salato. Con amore e con stile manipola i suoi ingredienti e li trasforma in deliziose portate belle alla vista e sublimi al palato. Il suo lavoro diventa un codice etico da seguire.

Chef consultant Paccheri al nero di seppia al ragù di cannelli e crostacei su passatina di pomodorino giallo

via Carlo Pisacane 42 - 80040 Trecase (NA) Tel +39 333 3610773 cheffpeppe@libero.it

Born in 1980, originally from the province of Naples, he began his training on the Sorrento coast. Here, between school and work, his passion was born. The use of raw materials and the art of transforming them into delicious dishes become a challenge that aims at the balance of flavors and colors. Around Italy, from North to South, he builds his career alongside numerous nationally renowned chefs at renowned accommodation facilities. He consolidates his career at the Naples Hotel Institute where, as a laboratory technician, he continues his career as a cooking expert. The love for his work leads him to work in numerous facilities in the Campania region. Executive chef and banqueting expert, he collaborates with leading companies in the management sector. He wins numerous national competitions. He attended numerous advanced training schools such as Alma Etoile and Dolce & Salato. With love and style he manipulates his ingredients and transforms them into delicious dishes that are beautiful to the eye and sublime to the palate. His work becomes a code of ethics to follow. 336

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Massimo Spigaroli Massimo Spigaroli frequenta l’alberghiero di Salsomaggiore (PR) e fa esperienze in strutture a 5 stelle. Massimo Alberini, giornalista, gastronomo e vicepresidente dell’Accademia della Cucina Italiana, lo chiama alla scuola superiore Andrea Gritti di Venezia. Fa esperienze a Parigi, Strasburgo, Madrid, Buenos Aires, Lussemburgo, Vienna, Bourgen-Bresse, Monaco, Sofia, Abu Dhabi. Collabora con il Principe Carlo d’Inghilterra come gastronomo e norcino. Segue il ristorante Al Cavallino Bianco e il relais e ristorante Antica Corte Pallavicina, dal 2011 stella Michelin. Apre il Bistrot e la Bottega al Labirinto della Masone di Franco Maria Ricci. Si classifica nella Top 100+ European Heritage Restaurants 2018 di Opinionated About Dining, primo in Italia e quarto in Europa. Inaugura il Museo del Culatello. Cura la cena di gala del Festival Verdi Evening a New York al WOM-World of McIntosh. Coordina a Parma la Cena dei Mille. È Cavaliere dell’Ordre des Coteaux de Champagne. È nella residenza dell’Ambasciatore in Canada per la Settimana internazionale della gastronomia italiana. È docente ad Alma.

Antica Corte Pallavicina strada Palazzo Due Torri 3 - 43010 Polesine Parmense (PR) Tel +39 0524 936539 - chiuso lunedì a pranzo relais@acpallavicina.com - www.acpallavicina.com 45

Massimo Spigaroli attended the hotel school in Salsomaggiore, Parma and gained experience in 5 stars venues. Massimo Albertini, journalist, gastronome and vice-president of the Accademia della Cucina Italiana, wanted him at the Andrea Gritti high-school in Venice. He travelled in Paris, Strasbourg, Madrid, Buenos Aires, Luxenbourg, Wien, Bourg-en-Bresse, Munich, Sofia, Abu Dhabi to widen his culture. He collaborated with Charles, Prince of Wales as a gastronome. He supervised Al Cavallino restaurant and the Antica Corte Pallavicina, 1 Michelin star since 2011. He opened the Bistrot and the Bottega al Labirinto della Masone for Franco Maria Ricci. He topped the rankings in Italy in the Top 100+ European Heritage Restaurants 2018 by Opinionated About Dining and was fourth in Europe. He launched the Museum of Culatello and styled the gala dinner of the Verdi Festival in New York at WOM-World of McIntosh. He coordinated the Cena dei Mille in Parma. He is Knight of the Ordre des Coteaux de Champagne. He took part in the International week of Italian gastronomy at the residence of the ambassador of Canada. He is a teacher at Alma. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Gli gnocchi ripieni di lumache, sentori di bosco ed ortiche

Andrea Spina Il percorso professionale di Andrea Spina prende il via al termine del primo anno scolastico: durante la stagione estiva è commis di cucina presso un albergo di Jesolo (VE). Un impegno di formazione costante che prosegue fino al termine degli studi effettuati presso l’istituto alberghiero Bonaldo Stringher di Udine. Due le esperienze all’estero, una in California a Fresno e una in Australia a Melbourne. Approfondimenti che lo formano ulteriormente e sviluppano l’attitudine a elaborare una cucina internazionale e fusion. Andrea Spina propone una cucina di pesce, vocazione che ha affinato a Grado (GO), isola celebre per la gastronomia marinara. Sa mescolare con garbo e buon gusto il pesce dell’Alto Adriatico con prodotti della Pedemontana pordenonese in un sapiente gioco di colori-profumi-sapori. Andrea Spina costruisce il piatto cercando di esaltare l’ingrediente di base - il pesce - che manipola il meno possibile e attorno al quale definisce la ricetta. Con la moglie Diletta è cuoco al Gallo dal 2009: ne hanno fatto uno dei punti di riferimento della ristorazione cittadina.

Al Gallo Bigoli, cipolla rosa di Cavasso e alici del golfo

via San Marco 10 - 33170 Pordenone Tel +39 0434 521610 - chiuso domenica a cena e lunedì info@ristorantealgallo.com - www.ristorantealgallo.com 50

Andrea Spina’s professional path began at the end of the first school year: during the summer season he became commis in the kitchen of an hotel in Jesolo, Venezia. A steady training that kept on until the end of his catering studies in the Bonaldo Stringher institute in Udine. He had two experiences abroad, in Fresno (California) and Melbourne (Australia), that trained him to develop his attitude to elaborate an international and fusion cuisine. Andrea Spina proposes a fish based cuisine that he improved in Grado, Gorizia, an island well known worldwide for his seafaring cuisine. He knows how to mix fish coming from high Adriatic Sea with products from Pordenone region in a skillful joke of flavours, colours and tastes. Andrea Spina builds his dishes trying to enhance fish, that he handles as little as possible. He’s the chef at Gallo since 2009 with his wife Diletta: they made this restaurant one of the reference point in town. 338

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Michela Starita Michela Starita nasce a Pescia (PT) 38 anni fa da padre campano e mamma veneta. Frequenta l’istituto alberghiero Martini di Montecatini Terme. Esordisce come barlady, ma la sua strada è la cucina. Approfondisce la panificazione con lievito madre e grani antichi, la cucina giapponese e quella tradizionale. Nel febbraio 2016 consegue la medaglia di bronzo nei Campionati della cucina italiana a Montichiari. A luglio l’azienda Casta di Forlì la incarica di sviluppare una cucina di nuova concezione. È ospite fissa di “Aspettando il Tg” su Italia7 e diventa personal chef. L’incontro con Pasta di Stigliano la fa diventare brand ambassador del marchio “Pastai di Matera”. La collaborazione con la scuola di cucina Desinare la porta a tenere cooking class per italiani e stranieri ed eventi privati. Le viene affidato un corso di cucina per gli studenti dell’Università di Stanford che si trovano a Firenze in Erasmus. In collaborazione con i maestri pizzaioli studia e realizza topping e tiene corsi di aggiornamento. È Ambasciatrice del Gusto Doc Italy per Pistoia (la provincia della sua città natale) e Ambasciatrice nel mondo della Cipolla Rossa di Tropea Igp.

Chef consultant Monsummano Terme (PT) Tel +39 347 1101830 michela_starita@yahoo.it

Michela Starita was born in Pescia, Pistoia, 38 years ago, but her father is from Campania and her mother from Veneto. She attended the hotel school in Montecatini Terme, Pistoia. She worked as a barlady at the beginning, but her true call was cooking. She delved deeper into studying sourdough and ancient grains, but also Japan cuisine and traditional recipes. In February 2016 she won a bronze medal at the Italian Cooking Championships in Montichiari, Brescia. In July, Casta firm in Forlì entrusted her to develop a new concept cuisine. She is a regular guest at “Aspettando il Tg” on Italia7 and works as a personal chef. After her encounter with Pasta di Stigliano she became brand ambassador for Pastai di Matera. The collaboration with Desinare cooking school led her to hold cooking classes for Italians and foreigners and private events. She held a cooking class for Stanford University students who were in Erasmus in Florence. In collaboration with master pizzaioli, she studies and realizes topping and holds training courses. She is Ambassador of Taste Doc Italy for Pistoia (the province of her hometown) and Ambassador in the world of the Red Onion of Tropea Igp. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Totano e marmellata salata di fico settembrino su gelèe di pimento rosso e gelato al caprino

Gian Marco Stefani Gian Marco Stefani ha vissuto fin da piccolo tra le mura del ristorante di famiglia, qui lavorava durante le festività e le vacanze estive alternando il ruolo di cameriere agli studi. Ottenuto il diploma superiore si mette subito al lavoro, ma, volenteroso di dare spessore alla sua formazione in cucina, si iscrive all’Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana. Una volta rientrato da quest’esperienza, porta le conoscenze acquisite all’Antica Trattoria Stefani di Lucca. Gian Marco rappresenta la quinta generazione di una famiglia che dal 1888 fa cucina in questo locale. La sua cucina è data dalla volontà di mettersi alla prova, dalla continua sperimentazione e dalle idee fresche tipiche dei ragazzi della sua età (classe 1990). I suoi piatti sono figli della tradizione ma abbracciano il cambiamento: un gusto più raffinato che Gian Marco esalta negli abbinamenti dei prodotti classici del territorio. È anche molto attento all’abbinamento dei piatti con vini particolari e spesso di nicchia, una vera e propria passione.

Antica Trattoria Stefani Piccione farcito al foie gras, lardo, salsa all’amarena e scalogni glassati

via del Borgo 1 - 55100 San Lorenzo a Vaccoli (LU) Tel +39 0583 379031 - chiuso martedì tutto il giorno e mercoledì a cena stefani.gian.marco1990@gmail.com - www.trattoriastefani.it 150

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Gian Marco Stefani spent his childhood in his family restaurant where he worked during festivities and summer holidays as a waiter. After his graduation he suddenly started working, but in order to increase his cuisine’s training, he began an academic year in Alma, the international school of Italian cuisine. Endend this experience, he put his new knowledges at the service of the Antica Trattoria Stefani in Lucca. Gian Marco represents the fifth generation of a family that has worked in this restaurant since 1888. His philosophy combines stepping up his game, carrying on with culinary experiments and the typical freshness of the ideas of a young guy like him, born in 1990. His dishes are sons of the tradition but they embrace innovation: a sophisticated taste, that he exalts creating original ingredients combinations. Gian Marco pays also close attention to the wine pairing, choosing particular bottles and often niche producers, a true passion. 340

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Daniele Succi Nato nel 1977, originario di Rimini, Daniele Succi si appassiona al mondo della cucina fin da bambino grazie alla mamma e, una volta cresciuto, grazie alle prime esperienze stagionali in riviera. Dopo il diploma lavora come pasticcere nel locale del fratello e poi, spinto dalla passione, va a Londra da Stefano Cavallini che sta impostando la sua cucina italiana all’estero. In seguito ritorna in Italia, a Milano, dove consacra e matura la sua vena culinaria al Joia con Pietro Leemann, suo vero e unico mentore. Nel 2010, dopo esperienze in locali stellati come chef consulente, accetta l’incarico all’Hotel I-Suite di Rimini per il ristorante I-Fame, I’m Restaurant. Qui imposta la sua linea gastronomica con piatti di pesce e carne, lasciando ampio respiro alla sua passione per il mondo vegetale e per il cibo sano. Infatti, ogni giorno, propone interessanti piatti vegetariani con grande attenzione alla stagionalità, ala tradizionalità, alla territorialità e con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione continua.

I-Fame I’m Restaurant viale Regina Elena 28 - 47921 Rimini Tel +39 0541 386331 / 309671 i-fame@ambienthotels.it - www.i-fame.it 60

Born in 1977 in Rimini, Daniele Succi developed a passion for cooking as a kid, thanks to his mother and to the first summer working experiences in the riviera. After high-school he worked as a baker in his brother’s restaurant, but his passion took him to London where he started working with chef Stefano Cavallini, who was setting up his Italian cuisine business abroad at the time. Daniele later came back to Italy, where he developed his culinary talent in Milan, at Joia, with chef Pietro Leemann, his one and only mentor. In 2010, after several working experiences in starred restaurants as a consultant chef, he took up employment at the Hotel I-Suite in Rimini for the I-Fame, I’m Restaurant. Here he set up his menu with fish and meat dishes, but also following his passion for vegetables and healthy food. Every day he creates appealing vegetarian dishes with great attention to seasonality, tradition and local products but always with an eye to constant innovation. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Nel blu d’impianto di blu

Ciccio Sultano Franco “Ciccio” Sultano è l’anima, insieme a Gabriella, del ristorante due stelle Michelin Duomo a Ragusa Ibla. Torinese di nascita, ma siciliano nel cuore, Sultano si è fatto da solo: prima muratore, poi tuttofare in pasticceria, si aggiorna con riviste di settore mentre lavora in una spaghetteria a Marina di Ragusa. Solo una cosa non è mai cambiata: l’ambire all’eccellenza. Una passione instancabile che lo porta prima in Germania poi negli Usa. E che, alla fine, lo riporta nella sua Sicilia. Da 20 anni, Ciccio Sultano ha fatto del ristorante Duomo di Ragusa Ibla il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana: prima stella nel 2004, la seconda nel 2006. Passione, ricerca, contaminazione sono i codici della sua visione gastronomica che pesca nella storia del territorio, ricomponendola con dinamismo, cogliendone ed esaltandone l’essenza senza cadere nel decorativismo. Nel 2015 ha aperto I Banchi: una cucina educata, con approccio contemporaneo alla tradizionale trattoria. Cantieri Sultano è la più recente impresa: inaugurato nel giugno 2019, uno spazio multifunzionale per la sperimentazione in cucina e per aperitivi o dopo cena.

Duomo Triglia a pesce d’uovo

via Capitano Bocchieri 31, località Ragusa Ibla - 97100 Ragusa Tel +39 0932 651265 - chiuso domenica tutto il giorno e lunedì a pranzo info@ristoranteduomo.it - www.cicciosultano.it 40

Franco “Ciccio” Sultano is the soul, together with Gabriella, of the two Michelin starred Duomo restaurant in Ragusa Ibla. Torinese by birth, but Sicilian by heart, Sultano is a self-made man: he started as a bricklayer, then he began working as a handyman in a pastry shop, then he started keeping up to date with magazines while working in a “spaghetteria” in Marina di Ragusa. Only one thing has never changed: his pursuit of excellence. His relentless passion led him first to Germany and then to the US, and then back to his Sicily. For over 20 years, Ciccio Sultano has made Duomo restaurant a reference point in the Sicilian cuisine: first star earned in 2004, the second one in 2006. Passion, research and fusion are the codes of his gastronomic vision which seeks inspiration in the history of the territory, melting it with dynamism and exalting its essence without falling into decorativism. In 2015 he opened I Banchi: an educated cuisine, with a contemporary approach to the traditional trattoria. Cantieri Sultano is his most recent project: opened in June 2019, it’s a multifunctional area available for experimentation as well as a place for aperitifs or after dinner. 342

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royale.it

Quello che gli occhi non dicono. Bellezza è semplicità. Da gennaio 2021 in esclusiva nazionale per Royale.

Fabio Tacchella Accattivante, ricco di spirito, fantasioso e creativo. Questi i segni distintivi di Fabio Tacchella, classe 1957, veronese di nascita, oggi cuoco e consulente gastronomico di alto livello, ma anche scultore, scrittore e inventore (dal sistema di cottura con Carta Fata e Fata Bags alla sonda wireless “ConTact” per la cottura a bassa temperatura). Ha alternato esperienze di cucina all’estero, dove ha portato la sua cucina unica per stile e ricerca, all’insegnamento negli istituti alberghieri e nei corsi di perfezionamento per professionisti, da Cast Alimenti ad Alma. Nel 2000 vince il premio Cordon D’Or della Cucina Italiana, nel 2004 due medaglie d’oro ai Mondiali di Erfurt, nel 2010 è stato nominato “Chef più innovativo” presso Sapore Tasting Experience. Nel 2018 è stato l’unico italiano a ricevere la medaglia mondiale “Culinary merit award”. Di successo i suoi libri “Gusto Estetico” e “Cum Grano Salis”. Membro della Federazione Italiana Cuochi dal 1974, dal 2000 al 2012 è stato General Manager della Nazionale Italiana Cuochi. Nel 2019 in Arabia Saudita ha cucinato al pranzo ufficiale del Re Salman Bin Abbdulaiz Al Saud con Vladimir Putin.

Decorfood Italy Guscio d’uovo croccante

via Alessandro Volta 20 - 37023 Grezzana (VR) Tel +39 045 8650234 fabio.tacchella@decorfooditaly.it - www.decorfooditaly.it

Attractive, full of spirit, imaginative and creative. These are the distinctive signs of Fabio Tacchella, born in 1957, in Verona, today a chef and top-level gourmet consultant, but also a sculptor, writer and inventor (from the cooking system with Carta Fata and Fata Bags to the “ConTact” wireless probe for low temperature cooking). He alternated cooking experiences abroad, where he brought his cuisine in terms of style and research, to teaching in hotel school and specialization courses for professionals, from Cast Alimenti to Alma. In 2000 he won the Cordon D’Or award of Italian Cuisine, in 2004 two gold medals at the Erfurt World Championships, in 2010 he was named “Most Innovative Chef” at Sapore Tasting Experience. In 2018 he was the only Italian to receive the “Culinary merit award” world medal. His books “Gusto Estetico” and “Cum Grano Salis” were successful. Member of the Federazione Italiana Cuochi since 1974, from 2000 to 2012 he was General Manager of the Nazionale ItalianaCuochi. In 2019 in Saudi Arabia he cooked at the official lunch of King Salman Bin Abbdulaiz Al Saud with Vladimir Putin. 344

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Marco Talamini Classe 1960, originario di Cortina d’Ampezzo (BL), Marco Talamini vanta un percorso ristorativo degno di nota. Dopo gli studi alberghieri, gira per locali italiani ed esteri fino al 1987, quando ad Asolo apre il ristorante Bacco Tabacco, insignito nel 1996 della prestigiosa stella Michelin, che gli verrà confermata anche l’anno successivo nella sua seconda apertura a Padova. Continua però incessante il suo desiderio di crescita nelle varie cucine italiane, fino a che non approda al ristorante La Torre di Spilimbergo nel 2000, dove continua a proporre una cucina figlia di una ricerca minuziosa del prodotto e delle esperienze acquisite nel corso degli anni. Il suo ruolo da ristoratore si completa con l’attività di docente allo IAL di Aviano e con il diploma di sommelier. Nei suoi menu il territorio vince, in tutta la sua forza: la cura dello chef nella selezione delle materie prime e i piatti creati ad hoc per stagionalità e gusto rendono la sua offerta ristorativa una chicca gourmet in grado di conquistare i sensi del cliente.

Ristorante La Torre

Castello di Spilimbergo piazza Castello 8 - 33097 Spilimbergo (PN) Tel +39 0427 50555 - chiuso domenica sera e lunedì info@ristorantelatorre.net - www.ristorantelatorre.net 45

Marco Talamini, born in 1960 in Cortina d’Ampezzo (BL), boasts a relevant restorative career. After graduating in hotel school, he travelled around in Italy and abroad up to 1987, when, in Asolo, he opened the Bacco e Tabacco restaurant, where he got the Michelin star, also confirmed the following year after a new opening in Padova. His desire of growing continued unceasingly in different Italian kitchens, up to his arrival to the La Torre di Spilimbergo restaurant in 2000, where he offers a cuisine that is the result of a meticulous research of the product and of the experiences acquired over the years. His role of restaurateur is completed with his teacher activity in IAL in Aviano and with the sommelier diploma. In his menu the territory wins, with all its energy, the care of the chef in selecting raw material and the courses created ad hoc for seasonality and taste, make his catering offer a gourmet gem able to conquer the senses of the customer. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Scamone di agnello friulano con asparagi

Gianni Tarabini La sua conoscenza capillare dei prodotti è stata ereditata da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni. L’orto dei nonni, il lavoro del papà e la sua curiosità nell’apprendere lo hanno reso quel grandissimo conoscitore che è oggi, anche se lui ama definirsi “un artigiano del cibo”. Nel ristorante La Preséf ogni giorno Gianni Tarabini lancia a se stesso una sfida: far sì che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione. Una prova che affronta con la complicità di materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina, nell’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin. Questa filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna lo mandò a Monza a imparare il mestiere nella cucina di Erminio Curti. In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, istituì un menu basato solo su materie prime fresche.

La Preséf

Agriturismo La Fiorida Topinambur

via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (SO) Tel +39 0342 680846 info@lafiorida.com - www.lafiorida.com 20

no Diners

His widespread knowledge of the products has been inherited by a family of four generations restaurateurs. The grandparents’ garden, the work of his father and his curiosity in learning made him a great expert, even if he loves to describe himself “a food artisan”. In the restaurant La Preséf every day Gianni Tarabini challenges himself: to be sure that in each course you can taste vegetable gardens, hay, milk, tradition and his revisitation. A test that he faces with the complicity of authentic zero-mile raw material, produced very close to his kitchen, in the same farm where the restaurant is located, that today, boasts a Michelin tar. This philosophy, sincere and precise, always encourages Gianni: since his grandmother sent him to Monza to learn the work in the kitchen of Erminio Curti. In one year of apprenticeship the young Tarabini tried to steal every secret of the great chef and once back to his family restaurant he set up a menu based only on fresh raw material. 346

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Amerigo Tarantino Amerigo Tarantino, figlio d’arte, nasce a Palermo nel 1974 e comincia la sua carriera culinaria presso il ristorante Gourmand’s di Palermo, molto in voga negli anni ‘90, come commis. In seguito approda, viste le sue doti, nella cucina dello chef Jack Bruno all’Astoria Palace Hotel di Palermo. È da lì che, via via, comincia la sua escalation: dapprima al Jolly Hotel di Palermo poi all’Hotel Santa Tecla di Acireale (CT) e a Villa Ottaviana, un locale per ricevimenti, dove è chef titolare per 10 anni. Non ultima l’esperienza alla Pasticceria Alba di Palermo dove amplia le sue conoscenze in materia. Nella seconda fase del suo percorso culinario è executive chef dei servizi di ristorazione di Grandi Navi Veloci e Tirrenia, servizi gestiti dalla società guidata dal padre, il maestro di cucina executive chef Vincenzo Tarantino. Dal 2015 Amerigo Tarantino è lo chef executive di Villa Felicia a Carini (PA), una location molto lussuosa per matrimoni ed eventi alle porte di Palermo.

Villa Felicia Eventi via Torretta 131 - 90044 Carini (PA) Tel +39 328 3298780 annamariadicara@libero.it - www.villafeliciaricevimenti.it 200

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Amerigo Tarantino, child of art, was born in Palermo in 1974 and started his culinary career as a commis at the Ristorante Gourmand’s in Palermo, a very popular venue in the Nineties. Thanks to his qualities he later got a job with chef Jack Bruno at the Astoria Palace Hotel in Palermo. This is where his career really kicked-off: at the Jolly Hotel in Palermo and later at the Santa Tecla in Acireale (CT) and at Villa Ottaviana, a location specialized in events and receptions, where he had the role of titular chef for 10 years. He also worked at the Pasticceria Alba where he developed his skills in pastry making. In the second part of his career he was executive chef for catering on cruise ships of Grandi Navi Veloci and Tirrenia. The company that managed the restaurant services was led by his father, master of cuisine and executive chef Vincenzo Tarantino. Since 2015 Amerigo Tarantino is executive chef at Villa Felicia in Carini (PA), a luxury location for weddings and events at the gates of Palermo. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Tortino di cernia bianca profumato all’arancia con gambero di Mazara, salmone e mandorle

Vittorio Tarantola Vittorio pone al centro delle sue ricette la tradizione, il rispetto della materia prima e il benessere esteriore ed interiore dei suoi ospiti. Sin dai primi passi in cucina nel 1976 è ispirato dal francese Jean Anthelme Brillat-Savarin, poi ripreso dal filosofo Feuerbach che scriveva “noi siamo quel che mangiamo”. Colto, eclettico, appassionato d’arte e di lettura, sommelier professionista, Vittorio è sempre alla ricerca di nuovi ingredienti e sapori, di tecniche e sperimentazioni atte ad esaltare ciò che la natura ci offre al momento. Questo costante studio trova la sua giusta dimensione nello storico ristorante di famiglia, nel verde della Pineta di Appiano Gentile (CO): il fresco del pergolato coperto di glicine d’estate e lo scoppiettio del camino nelle sere buie d’inverno sono la scintilla da cui tutto nasce. Con il suo sguardo attento, Vittorio “ascolta” il bosco e coglie tutti i dettagli dell’alternarsi delle stagioni, sempre desideroso di portarli nei piatti in tutta la loro autenticità. Godere di un percorso gastronomico da Tarantola significa tornare a quel che si era, perché, appunto, “noi siamo quel che mangiamo”.

Ristorante Tarantola Ravioli di zucca, cremoso al gorgonzola ed essenza di barbabietola

via della Resistenza 29 - 22070 Appiano Gentile (CO) Tel +39 031 930990 - chiuso lunedì e martedì info@ristorantetarantola.it - www.ristorantetarantola.it 50-150

no Diners

Vittorio puts at the centre of his cuisine the tradition, the respect of raw material and the external and inner well-being of his guests. Since his first steps in the kitchen, back in 1976, he was inspired by the gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, then resumed by the philosopher Feuerbach who wrote “we are what we eat”. Well-cultured, eclectic and fond of art and culture, professional sommelier, Vittorio is always looking for new ingredients and tastes, techniques and experimentations to magnify what nature is offering us right now. The realization of this constant study is well placed in the historical family restaurant, in the pine-wood in Appiano Gentile, Como: the cool of the pergola covered with wisteria in summer and the crackling of the fireplace on dark winter evenings are the spark from which everything starts. He listens to the woods, captures all the details of the seasons passing, always wanting to put them in his courses in all their authenticity. Enjoying a gastronomic journey at the Tarantola means returning to what you were, because, as said, “we are what we eat”. 348

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Onofrio Terrafino Originario di Mola di Bari, Onofrio Terrafino, fin da piccolo matura una forte passione per la cucina più autentica delle sue terre. Le fondamenta le pone all’Istituto alberghiero Perotti di Bari, ma l’“intera impalcatura” si sviluppa presso il complesso alberghiero di Sirenuse a Gallipoli (LE). Da più di vent’anni Terrafino è legato alla cucina del Salento, tanto da diventarne uno dei maggiori rappresentanti. La fedeltà e il senso di appartenenza alla terra che l’ha cresciuto lo portano ad allontanarsi sempre per poco tempo dai suoi fornelli. Il suo stile culinario è attenzione ai prodotti locali, rivitalizzazione delle tradizioni, cura delle esigenze dei clienti, è creatività misto esperienza capace di creare piatti unici e insieme tipici come la Zuppa di pesce alla Gallipolina o la Frittura con pescato di Paranza. Questa sua cucina, così legata alla storia del territorio, è stata celebrata con premi quali la Gran Menzione all’Hotel Excelsior di Firenze nel 2002 e all’Hotel Villa Cipriani nel 2003. Viene nominato poco dopo Ambasciatore della Cucina Salentina all’Oberoi Hotel di Mumbay.

Ristorante Le Tamerici Ecoresort Le Sirenè

via Litoranea Gallipoli, Santa Maria di Leuca - 73014 Gallipoli (LE) Tel +39 0833 202536 lesirene@carolihotels.it - www.carolihotels.it 300

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Born in Mola di Bari, Onofrio Terrafino, since childhood found a strong passion for the most authentic cuisine of his land. The foundations for his training were at the Hotel Perotti in Bari, but the “whole scaffolding” is developed at the Sirenuse hotel complex in Gallipoli, Lecce. For more than twenty years, Terrafino has been linked to the Salento cuisine, to become one of its greatest representatives. The fidelity and the sense of belonging to his homeland led him to get away from his stoves only for a short while. His culinary style is focused on local products, revitalising traditions, taking care of customers’ needs and is a mixed creative experience that can create unique and typical dishes such as Zuppa di pesce alla Gallipolina or the Frittura con pescato di Paranza. This cuisine, so linked to the history of the area, was celebrated with prizes such as the Gran Menzione at the Hotel Excelsior in Florence in 2002 and at the Hotel Villa Cipriani in 2003. Shortly after he was titled Ambassador of Salento Cuisine at the Hotel Oberoi of Mumbai. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Saccottino farcito alla burrata e fonduta di pomodorini di Morciano

Arcangelo Terzo Nasce ad Assoro (EN) nel 1968. Finito l’alberghiero entra nel settore aziendale e diventa responsabile Rds/Sale Prove. Da vent’anni è agente commerciale e chef tecnologo della ristorazione presso la Holding Everest European di Roma. Spinto dal desiderio di migliorare consegue diversi attestati. Nel 2016 fa un corso di commercial training sui prodotti Lainox Ali Group per la sperimentazione di attrezzature e show cooking. Riceve un riconoscimento dall’Accademia del Gusto Roma Master Slow Food Italia sull’educazione ai cibi sensoriali. Entra a far parte del Team Roma e conquista diverse medaglie: 2018 l’Argento ai Campionati di Cucina a Rimini, 2018 Diploma di Merito ai Campionati del Mondo di Cucina in Lussemburgo, 2019 l’Argento ai Campionati Italiani di Cucina a Rimini. Nel 2019 è responsabile del marchio Team Roma e vicesegretario regionale dell'Associazione Cuochi Lazio. A Roma è consulente de La Reginella e della Taverna del Ghetto.

Ristorante La Reginella Tonnarelli alla carbonara, carciofi e guanciale

via del Portico d’Ottavia 65 - 00186 Roma Tel +39 06 68801607 terzoarcangelo@gmail.com - www.lareginella.it 90

no AmEx

Arcangelo Terzo was born in Assoro, Enna, in 1968. After the hotel school he entered the corporate sector and became Rdq supervisor. He has been working as a sales agent and as a cooking industry technologist at Holding Everest European in Rome for 20 years. His whole career has always revolved around the concept of improving professionally and he achieved several certificates. In 2016 he attended a commercial training course on Lainox Ali Group products for the testing of equipment and show cooking. He was awarded an accolade at the Accademia del Gusto Roma Master Slow Food Italia on sensory food education. After a few months he joined the Team Roma and conquered several medals: in 2018 the silver medal at the Cooking championships in Rimini and the certificate of merit at the Culinary World Championships in Luxembourg; in 2019 the silver medal at the Culinary Championships in Rimini. In 2019 he was appointed head of the Team Roma brand and regional vice-secretary for Cuochi Lazio. He is currently consultant at the Ristorante La Reginella and at La Taverna del Ghetto in Rome. 350

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Paolo Teverini Paolo Teverini nel panorama della Cucina italiana è stato il più giovane studente dell’alberghiero ad aggiudicarsi il premio come miglior allievo per l’anno 1970. Appena diplomato viene chiamato a lavorare da diverse realtà della ristorazione italiana. Oggi è chef responsabile dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna (FC) e dal 1986 del Ristorante Paolo Teverini che acquista e di cui tuttora è proprietario. Paolo diventa un esempio di come si possa lasciare a menu la tradizione gastronomica dell’Appennino romagnolo e inserire come in un puzzle con tanti colori sperimentali creazioni che sanno di avanguardia. Uno sguardo rivolto al futuro che non può dimenticare le necessità della clientela abituale dell’hotel. Sono famiglie con bambini che vengono a passare le vacanze in montagna. Per loro inventa una cucina, sempre del territorio, ma senza legami troppo stretti, che si svincola dalla retorica e va oltre. Un percorso gastronomico che trova sempre le sue radici nella salubrità di ogni piatto, sulla scia di quegli studi sulla “cucina naturale” avviati dallo chef negli anni ’90.

Ristorante Paolo Teverini Hotel Tosco Romagnolo

via del Popolo 2 - 47021 Bagno di Romagna (FC) Tel +39 0543 911260 - chiuso lunedì e martedì info@hoteltoscoromagnolo.it - www.hoteltoscoromagnolo.it 36

Paolo Teverini, in the panorama of Italian cuisine, was the youngest hotel school student to win the prize as best student of the year 1970. As soon as he graduated, he was called to work for several Italian restaurants. Today he is head-chef in Hotel Tosco Romagnolo in Bagno di Romagna (FC) and since 1986 he is the owner of the Ristorante Paolo Teverini. Paolo is a clear example of how the gastronomic tradition of Romagna Appennines can stay in his menu alongside, like in a puzzle full of colours, experimental creations that taste of avant-garde. A look to the future never forgetting the need of his regular hotel clients: families with children that spend their holidays in the mountain. He invents for them a cuisine that is always local but without tight bonds, that let him to be free from rhetoric and goes beyond. A gastronomic journey that always finds its roots in the wholesomeness of each dish, in the wake of those studies on “natural cuisine” initiated by the chef in the 90s. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Raviolo di agnello, su crema di latte di pecora del nostro pastore

Rita Tirabassi Rita Tirabassi, classe 1971, muove i suoi passi nella capitale romana, prima come maestra d’arte, intraprendendo poi una carriera da architetto. Ma la passione per la cucina è troppo forte e spinge Rita a prender parte ai corsi professionali del Gambero Rosso. Da qui, lo step successivo, nelle cucine dell’Acquolina Hostaria a Roma, nello staff di Giulio Terrinoni, destinato a diventare suo mentore. Ambiziosa ma al contempo eterna sognatrice, continua a perfezionarsi in un’altra scuola romana, A tavola con lo Chef, approfondendo i segreti della pasticceria. Qui Rita ha la fortuna di conoscere il maestro pasticcere Giuseppe Amato, head pastry chef de La Pergola. Entrerà al suo fianco nel team del ristorante tristellato, iniziando così una serie di collaborazioni in Italia e nel mondo con il pluristellato Heinz Beck. Oggi Rita è docente nella scuola A tavola con lo Chef, che considera una seconda famiglia. Qui e negli eventi a cui prende parte è sempre mossa da una chiara idea di cucina: «Mangiare non è solo un’esigenza del corpo ma anche un piacere dell’anima». Per questo i suoi piatti sono una continua ricerca espressiva di armonia tra forme e colori.

Chef consultant Carbonara in sospensione

via Settevene Palo 1 - 00052 Cerveteri (RM) Tel +39 329 1248664 tanicarlotta@hotmail.com

Rita Tirabassi was born in 1971, she moved her first steps in Rome, first as an art teacher, then starting the architect career. But her passion for cooking was too strong and she decided to attend a professional stage at Gambero Rosso. Then the next step in the kitchens at L’Acquolina Hostaria in Rome, with the staff of Giulio Terrinoni, her future mentor. Ambitious but at the same time a dreamer, she continued to improve her profession in another school in Rome, “A tavola con lo Chef”, learning pastry. Here she was lucky enough to meet, first as a student and then as a collaborator, the pastry chef of La Pergola, Giuseppe Amato. She will enter his team at the restaurant, starting a series of collaborations in Italy and in the world with the multi-starred Heinz Beck. Today Rita is a teacher at the A tavola con lo Chef school, her second family. Here and in the events in which she takes part, she always has a clear idea of cuisine: «Eating is not just a need for our body, but also a pleasure for the soul». This is why her courses are a continuous search for harmony between shapes and colours. 352

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Marcello Trentini Una vita dinamica, sfaccettata e piena di colpi di scena che si rispecchia in una cucina espressiva, tridimensionale, piena di slanci, arresti e ripartenze. Ma a far da sfondo alla storia di Marcello “Mago” Trentini c’è sempre e comunque Torino. Qui Marcello nasce nel 1971 e manifesta fin da piccolo esuberante creatività da una parte, amorevole rigore dall’altra. Una giovinezza divertita e leggera, un’adolescenza più burrascosa, poi il liceo: per tutti questi anni il cibo rimane ai margini, per poi divenire protagonista durante il servizio civile. A Marcello cucinare riesce facile, quasi automatico. Inizia allora una lunga peregrinazione in giro per il mondo, finché Torino non lo richiama. Inizia a sperimentare la sua fantasia in cucina in un’enoteca, incontra poi Simona, l’altra anima di quello che sarà il Magorabin, aperto a tutti gli effetti nel 2003 dopo aver rilevato una vecchia trattoria. Da qui tanti step e altrettanti riconoscimenti: nel 2009 la targa Jre, nel 2010 la stella Michelin, negli anni a seguire tante esperienze all’estero per divulgare un’idea di cucina a dir poco originale. Oggi il Magorabin si è trasferito di pochi metri, rinnovandosi ed ampliandosi.

Magorabin Spaghetti pane, burro e acciughe

corso San Maurizio 61/B - 10124 Torino Tel +39 011 8126808 - chiuso domenica tutto il giorno e lunedì a pranzo info@magorabin.com - www.magorabin.com 34

An active, multi-faceted and twisted lifestyle, reflecting an expressive, boosting and a three-dimensional cuisine, full of stops and restarts, with an unique background. Turin is Marcello “Mago” Trentini’s birthplace. He was born in 1971 and since he was a child he showed either a vibrant creativity or a caring rigour. A fun and lighthearted youth, a stormier adolescence, then the high school: for all these years, food wasn’t in his plan until the civil service. Cooking is simple and comes naturally for Marcello. He started a long path around the world, then he came back to Turin where he began to experience his fantasy into a winery’s kitchen, then he met Simona, the second half of his future restaurant, the Magorabin. The place opened once he took over and old trattoria in 2003. From there, Marcello Trentini climbed several steps and got many awards: the Jre membership in 2009 and a Michelin star in 2010. In the following years he made many experiences abroad to share an original idea of cuisine. Today the restaurant Magorabin is placed few meters far from the original location, it has been widened and renewed. 354

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Giuseppe Triolo Lo chef Giuseppe Triolo è innamorato della sua Sicilia. Maestro di cucina, dal 1985 a oggi l’obiettivo che persegue quotidianamente ai fornelli è la ricerca dell’armonia e della leggerezza negli accostamenti di gusti e sapori, ricerca che deve ben accordarsi con quella creatività che Triolo pretende nella presentazione dei suoi piatti. Titolare di Arte Pasta dal 1994 al 1999, crea nel 2005 l’attività Pasta e Sfizi, attraverso la quale ha promosso e continua a promuovere la tradizione gastronomica siciliana, soprattutto quella autentica del Trapanese. Il suo ultimo progetto, creato nel novembre 2014, si chiama Filu di Pasta. La cucina di Triolo però non è solo tradizione, ma anche selezione di materie prime di qualità e utilizzo delle più moderne tecniche e attrezzature, che gli permettono di rendere le sue ricette equilibrate e i sapori dei suoi piatti fragranti ed efficaci. Consigliere dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi e membro della Federazione Italiana Cuochi, ha ottenuto molte onorificenze, senza mai dimenticare lo scopo della sua cucina: riportare i cultori del buon cibo alle origini del gusto.

Chef consultant strada Marsala 43 - 91100 Guarrato (TP) Tel +39 328 2563545 pastaesfizi@libero.it

Giuseppe Triolo is in love of with his Sicily. Master in the kitchen, from 1985 up today, the aim he pursues is the research of harmony and the lightness in a combination of tastes and flavours. Research that has to match with the creativity that Triolo puts in the presentation of his dishes. He held Arte Pasta from 1994 to 1999, in 2005 he started the business Pasta e Sfizi through which he promoted and he keep on promoting the Sicilian gastronomic tradition and above all the Trapani real one. Triolo cuisine is not only based on tradition, but also on the selection of high quality raw material and on the use of most modern techniques and devices, which allow him to make his recipes balanced and the flavours of his courses fragrant and charming. He is counsellor of the Associazione provinciale cuochi trapanesi and member of the Federazione Italiana Cuochi; he has obtained many recognitions, without forgetting the aim of his cuisine: to bring back the lovers of good food to the origins of taste. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Diodorus

Gaetano Trovato La sua ricerca va verso il gusto per individuare le tecniche più efficaci nel rispetto dell’alimento. La lavorazione non è mai troppo sofisticata nelle cotture e nelle texture. Il territorio è l’alleato principale. Un legame per un impegno ecologico e una cucina sempre più vegetale grazie alle verdure delle aziende Cavolo a Merenda e Sant’Ulivieri. Alle pareti del ristorante Arnolfo artisti emergenti o affermati. Sui tavoli quaderni con gli schizzi delle ricette: uno strumento per i suoi tanti allievi, ormai chef affermati, che si sono formati qui. L’incontro con Paul Bocuse lo convinse che trasmettere è essenziale. Arnolfo nasce nel 1982; 4 anni dopo arriva la prima stella Michelin. Nel 1990 si aggiunge il fratello Giovanni, sommelier professionista. Nel 1999 la seconda stella. Alice, figlia di Gaetano, assume il comando della sala insieme a Calogero Milazzo. Alice, 28 anni, dimostra capacità gestionali e creative. Istituisce attività extra che permettono allo staff di ampliare la formazione e di fare team building con lezioni di pittura e visite guidate ai produttori. Antica formazione e human resources si incontrano in perfetta fusione tra passato e futuro.

Arnolfo Ristorante San Pietro, agrumi, finocchio

via XX Settembre 50/52 - 53034 Colle di Val d’Elsa (SI) Tel +39 0577 920549 booking@arnolfo.com - www.arnolfo.com 30

Gaetano Trovato’s research concentrates on taste in order to try and find the most effective techniques, but still respecting the raw material. There is a committed bond to the environment and towards a greener cuisine, thanks to the vegetables by producers such as Cavolo a Merenda and Sant’Ulivieri. On the walls of Arnolfo restaurants are works by up-and-coming or established artists. On the tables note-books with sketches of the recipes: a tool for the many students who are now professionals but were trained here. Meeting Paul Bocuse brought Gaetano to understand how essential sharing knowledge is. Arnolfo restaurant was born in 1982; the first Michelin star came four years later. In 1990 Gaetano’s brother, Giovanni, came in as a professional sommelier. In 1999 Arnolfo was awarded the second Michelin star. Alice, Gaetano’s daughter, took charge of the restaurant together with Calogero Milazzo. Alice shows great management skills and creativity. She organises activities that help the staff develop team building with painting lessons and guided visits to producers: old-school education and human resources meet in a perfect blend between past and future. 356

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Alessandro Uccheddu Alessandro Uccheddu nasce a San Gavino Monreale, un paese in provincia di Cagliari. Capisce che la cucina è il suo futuro quando alle scuole medie studiando chimica realizza il caramello per sperimentare le reazioni chimiche. Da lì la strada verso la cucina si fa chiara. Inizia a lavorare nel ristorante stellato Al Capriolo, per poi spostarsi nelle cucine del cuoco Euro-Toques Marcello Trentini. Dopo una serie di esperienze si sposta alla Farmacia Del Cambio. Sotto la guida del cuoco Matteo Baronetto approfondisce tecniche e stili ai fornelli. Oggi è al Ristorante Cornoler di Torino. La sua è una filosofia di cucina sempre più matura e delineata, basata sull’utilizzo di materie prime di alta qualità, con un occhio di riguardo per quelle del territorio. Il punto di partenza è la tradizione, costantemente rielaborata così da far spiccare il gusto dei singoli alimenti e la personalità generale del piatto. Perché «anche una pasta al pomodoro può presentare insidie e allo stesso tempo mettere alla prova l’abilità dello chef».

Ristorante Cornoler via Bellini 8/C - 10121 Torino Tel +39 011 19217540 - chiuso domenica info@ristorantecornoler.it - www.ristorantecornoler.it 25

no Diners

Alessandro Uccheddu was born in San Gavino Monreale, Cagliari. He understood that cooking was his future when in middle school studying chemistry he made caramel to experiment with chemical reactions. From there the road to the kitchen became clear. Uccheddu started working at the starred restaurant Al Capriolo, and then in the kitchens of the Euro-Toques chef Marcello Trentini. After a series of experiences he moved to Farmacia Del Cambio. Under the direction of the chef Matteo Baronetto he continued to deepen techniques and styles. Today he is at the Ristorante Cornoler in Turin. His cuisine philosophy is mature and defined, based on the use of high quality raw material, with a particular care for the local ones. The starting point is tradition, constantly reworked to enhance the taste of single ingredient with the general personality of the course. Because «even a pasta with tomato can present pitfall and at the same time it can test the chef’s ability». EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Autunno

Mauro Uliassi Nel 1990, dopo diverse esperienze tra Italia ed Europa e dopo 15 anni di insegnamento alla scuola alberghiera di Senigallia, Mauro Uliassi apre con sua sorella Catia il ristorante “Uliassi”. Presto diventa un ristorante gourmand, con tutti i crismi del caso. L’incontro con i grandi maestri della cucina italiana, francese e spagnola hanno avuto il loro ruolo per la svolta. La cucina di Mauro parte da una tecnica raffinata, totalmente ed esclusivamente asservita all’esaltazione dei sapori, senza mediazioni, senza sovrastrutture. “Uliassi... cucina di mare”: così è scritto sulla carta. Ma nei piatti dello chef premiato dalla Michelin con tre stelle il meglio del mare si incontra in un’inimmaginabile armonia con i prodotti di terra, dalla selvaggina di piuma alle carni di rara virtù, componenti peculiari delle tradizioni gastronomiche marchigiane. Piatti che solo un fuoriclasse può concepire quando immagina come assemblare i diversi sapori, un fuoriclasse capace di gestire fuochi e strumenti con tale maestria. Relatore ai più importanti congressi internazionali di gastronomia, Mauro Uliassi ha portato la sua cucina in tutto il mondo.

Uliassi Il mare dentro

Banchina di Levante 6 - 60019 Senigallia (AN) Tel +39 071 65463 - chiuso lunedì info@uliassi.it - www.uliassi.it 35-40

Mauro Uliassi opened his own restaurant in 1990 with Catia, his sister, after many experiences in Italy and abroad and 15 years of teaching at the catering school in Senigallia. Soon, the “Uliassi” became a proper gourmet restaurant. Mauro met some great chefs of Italian, Spanish and French cuisine who played an important role for his breakthrough. His cuisine starts from a refined technique, totally and exclusively aimed at the celebration of flavours, without mediation, without superstructures. “Uliassi… sea cuisine” is written on the menu. But in the three Michelin stars chef’s dishes the best of sea shares an unbelievable balance with products of the country, from feathered game to meats of rare virtue, typical components of the Marche gastronomic traditions. Dishes that only a top chef can conceive when imagining how to assemble the different flavours, a top chef who knows how to manage stoves and equipment with skill. Spokesman at the most important gastronomic congresses, Mauro Uliassi has brought his cuisine all over the world. 358

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Maurizio Urso La cucina di Maurizio Urso è un racconto a 360 gradi della sua Sicilia. Grande attenzione alla leggerezza e al benessere; ampio studio di un passato ben radicato nel territorio, ricco di influenze e contaminazioni. Insomma, un atteggiamento tanto meticoloso nei confronti della tradizione da indurre a definire la cucina di Maurizio come una sorta di archeologia alimentare. Importante anche lo spazio che occupano nei suoi piatti le erbe aromatiche. Dopo la sua esperienza alla “Terrazza sul mare”, è stato executive chef del Ristorante Eduardo, all’interno dell’Hotel Parco delle Fontane a Siracusa. Nella sua cucina piatti di pesce fresco ma anche di terra e veg, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce provenienza, storia, valore sociale e culturale. La sua terra quindi, come punto di partenza e di arrivo, intervallata dai viaggi nel nord Italia e gli incontri con maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani. Oggi è l’executive chef del ristorante Datterino presso Scilla Maris Charming Suites a Noto (SR). Urso è vice presidente Euro-Toques e presidente dell’Accademia nazionale Italcuochi.

Ristorante Datterino

Scilla Maris Charming Suites SP 19 Km 12,8 - 96017 Noto (SR) Tel +39 392 9819601 info@scillamarisnoto.it - www.scillamarisnoto.it 40

The cuisine of Maurizio Urso is a story at 360 degrees about his Sicily. Great attention to lightness and well-being, a careful study of a past rooted in the territory, but rich in influences and contaminations. In short, a very meticulous attitude towards tradition to induce to define the cuisine of Maurizio as a sort of food archaeology. In his courses aromatic herbs take an important place. After his experience at the Terrazza sul Mare he was executive chef in the Ristorante Eduardo, inside Hotel Parco delle Fontane in Siracusa. His cuisine is based on fresh fish courses but also meat and veggie ones, employing only local products of which he knows origin, history, social and cultural value. Therefore, his land is a point of departure and arrival, alternated with visits in northern Italy and meetings with masters such as Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli and Gianfranco Vissani. Now is at the Datterino inside the Scilla Maris Charming Suites in Noto, Siracusa.Urso is Euro-Toques vice-president and president of the Accademia nazionale Italcuochi. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Rettangoli di semola con caciocavallo liquido, alici marinate al limone Igp siracusano e pere

Pierluigi Vacca Fin da giovane Pierluigi Vacca si indirizza verso un percorso ristorativo, formandosi all’istituto alberghiero di Castrovillari e lavorando nel frattempo in strutture ricettive a Morano Calabro. Decide di accrescere il suo bagaglio formativo spostandosi nel 1991 al Paradiso Club di Rimini e per le stagioni successive a San Marino. Dopo esperienze a Cervinia ritorna in Calabria, la sua terra, assumendo il ruolo di responsabile di cucina per eventi, ricorrenze e matrimoni, fino al 2002, anno in cui, insieme alla moglie Isabella, rileva il ristorante L’Antico Borgo. Qui la cucina prediletta da Pierluigi parte dalle materie prime offerte dal mare rielaborate secondo sapienza, attenzione al gusto, abbinamento con prodotti rigorosamente del territorio e sempre con un occhio di riguardo per la stagionalità. Intanto il cuoco cresce anche grazie a corsi di cucina e collaborazioni esterne, per migliorarsi e offrire ai clienti il meglio della sua terra nobilitato attraverso le più avanzate tecniche di cucina. È stato insignito del collare Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi ed è membro dei Discepoli di Auguste Escoffier.

Ristorante L’Antico Borgo Sformato di baccalà con crema di ceci e crostino alla liquirizia

via Domenico Capelli 53 - 87016 Morano Calabro (CS) Tel +39 0981 30002 - chiuso lunedì info@ristoranteanticoborgo.com - www.ristoranteanticoborgo.com 50

Since a young age, Pierluigi Vacca approached the restaurant world, training himself in Castrovillari’s catering institute while working in accommodation facilities in Morano Calabro. In 1991, when he decided to expand his personal expertise, he moved to Rimini to the Paradiso Club and for the following seasons to San Marino. After a few experiences in Cervinia, he moved back to Calabria, his native land, where he was in charge of the kitchen for events, anniversaries and weddings until 2002, the year that saw him, together with his wife Isabella, take over the restaurant L’Antico Borgo. Here, Pierluigi’s cooking style of choice starts from the goods offered by the sea, re-elaborated with knowledge, attention to taste, and combined with strictly local products while always paying attention to seasonality. Meanwhile, the cook continues to grow thanks to cooking courses and external collaborations, in order to improve and be able to offer to his clients the best his noble land has to offer through the most advanced techniques. He was awarded the Collegium Cocorum collar of the Federazione Italiana Cuochi and is a member of the Disciples d’Auguste Escoffier. 360

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Ugo Vairo Ugo Vairo nasce professionalmente tante lune fa. Nel corso della sua vita ha appreso il mestiere da molte personalità di spicco cogliendo le ispirazioni, affinando le tecniche e maturando la certezza che solo la materia prima di qualità può dare lo slancio giusto al piatto. Dopo diversi anni, sul finire del 1970 si sente pronto e apre un locale tutto suo. Dopo questa esperienza in riva al mare torna in Francia perché la sua sete di apprendere è ancora troppo grande e importanti sono le sue esperienze, fatte di numeri e di alta cucina. Successivamente, nella metà anni ‘80, sente che sta nascendo in lui il desiderio di indipendenza. Apre il Gallo della Checca, in mezzo all’impianto della sua tartufaia, realizzata grazie ad un progetto delle Università di Genova, Imperia e Cuneo. Nella sua cucina predominano le eccellenze locali e della vicina Costa Azzurra. Nel segno del rispetto per la materia prima e per la tradizione. Ama riconoscersi in un aforisma: “Posso resistere a tutto, tranne alle tentazioni”.

Il Gallo Della Checca Borgo Ponterotto 31/B - 18020 Ranzo (IM) Tel +39 0183 318197 - chiuso lunedì ristgallocheccaranzo@gmail.com - www.ilgallodellacheccaranzo.it 30

Ugo Vairo was born, professionally speaking, many moons ago. Through the years he learnt his job beside many great personalities, finding inspirations, refining techniques and maturing the conviction that only excellent raw materials can give a dish its right boost. After several years, at the end of the Seventies, he felt ready to start his own restaurant. After this first experience by the sea, he went back to France because his thirst for knowledge was still too strong. His experiences with great numbers and haute-cuisine were very important for his growth. Later on, in the Eighties, he felt a desire for professional independence. It was then he started Il Gallo della Checca restaurant, in the middle of his truffle field, that he conceived thanks to a project with the Universities of Genoa, Imperia and Cuneo. In his cuisine products of excellence of the local territory and of nearby Costa Azzurra are predominant, always respecting raw materials and tradition. He loves to summarise his philosophy in a famous aphorism: “I can resist anything except temptation.” EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Rossini dedicato a un cittadino illustre: Guido da Ranzo

Virgilio Valenti Virgilio Valenti nasce nella valle dell’Anapo all’ombra dei carrubi, in mezzo ai profumi del timo selvatico e della menta nepeta. Scopre l’amore per la gastronomia con la nonna che impastava il pane e la pasta. Lo chef Medardo Gualtieri, riconoscendo il suo talento, lo incoraggia a intraprendere quella che per lui è solo una passione. Arricchisce la conoscenza di questa arte in altre regioni dell’Italia, con alcune trasferte in Europa. La sua cucina vive nella riscoperta della tradizione siracusana fra carne, verdure e pesce, creando due linee: una gourmet e l’altra soprannominata “ruvida” dove esalta piatti poveri come il cuturro. Si dedica alla ricerca del benessere con il progetto “Il sapore cura l’umore”, collaborando con operatori olistici della Mindfulness. Si specializza nel settore executive fornendo consulenze e creando sinergie con altri ristoratori. Passa dei lunghi periodi al ristorante Il Malandrino di Orvieto (TR). È chef resident del Ristorante Agriturismo Pantalica Ranch, dove fra le valli della vicina e millenaria necropoli di Pantalica trova ispirazione per nuovi piatti.

Agriturismo Pantalica Ranch Passatelli siculi di pane raffermo e ricotta con taddi, pomodoro assolato e piacentino ennese

contrada Chianazzo - 96010 Sortino (SR) Tel +39 334 7475152 valentivirgilio@yahoo.it - www.pantalicaranch.com 60

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Virgilio Valenti was born in the Anapo valley, under the shade of the carob trees and immersed in the scent of wild thyme and catmint. He discovered his love for gastronomy thanks to his grandmother, who kneaded bread and pasta doughs. Chef Medardo Gualtieri saw his talent and encouraged him to give a professional twist to what was to him just a passion. Virgilio deepened his knowledge of this complex art in other Italian regions, but also on some journeys abroad. His cuisine rediscovers the culinary tradition of Siracusa that is based on meat, vegetables and fish and he has created two different lines: the gourmet line and a simpler one he calls “rough”, where he enhances poor dishes such as cuturro. He concentrates on wellbeing with the project “Il sapore cura l’umore”, side by side with olistic Mindfulness operators. He has also specialised in the executive branch, working as a consultant and creating synergies with other restaurant owners. He is often at the Malandrino in Orvieto, Terni. He is also resident chef at Agriturismo Pantalica Ranch where, in the valleys of the ancient necropolis of Pantalica, he always finds new ideas for his dishes. 362

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Marco Valli Marco Valli, classe 1967, è da sempre un grande amante della buona cucina. Una vera e propria passione la sua per la gastronomia, prima studiata in ogni suo aspetto alla scuola alberghiera di Bellagio (CO), poi maturata e coltivata nelle cucine di ristoranti e hotel in Italia e Oltralpe. Approda nel 2002 a Saint Moritz. Qui il suo cammino si acuisce, specializzandosi nella cucina tipica elvetica, nella quale dimostra con gli anni tanta dimestichezza da meritarsi nel 2008 l’onorificenza del Collegium Cocorum dall’Associazione italiana cuochi. Dal 2009, per un decennio, lavora come executive chef all’hotel ristorante The Piz, simbolo di raffinatezza ed eleganza. Nei suoi menu, sempre aggiornati a seconda della stagionalità dei prodotti di alta qualità della zona, non può mancare mai un piatto di selvaggina del territorio, ispirato sì alla storia del luogo ma realizzato con le tecniche più innovative, sulle quali Valli non è mai stanco di mettersi in gioco e di aggiornarsi. Tra le tante ricette elaborate nella sua cucina, degno di nota è il Cervo nella tradizione engadinese.

Chef consultant Sotto la neve

via Ludains 4 - 7500 St. Moritz (Svizzera) Tel +41 786 383139 marco.valli.25@alice.it

Marco Valli, born in 1967, has always been a great lover of good cuisine. A true passion for gastronomy that he studied in its every aspect at the catering institute of Bellagio, Como, then matured and nurtured it in restaurants and hotels, both in Italy and beyond the Alps. He arrived in saint Moritz in 2002 where his path sharpened and he specialized in the traditional Helvetian cuisine, with which, along the years, showed such a great understanding to deserve in 2008 the award of the Collegium Cocorum of the Associazione Italiana Cuochi. Since 2009, for a decade, he has been working as executive chef at the hotel restaurant The Piz, emblem of elegance and refinement. In his menus, that are always updated depending upon the seasonality of high quality local products, there is always a spot for a dish with bushmeat, inspired by local heritage but elaborated with the most innovative techniques, upon which Valli is never tired to challenge and update himself. Among the recipes realized in his kitchen, a truly remarkable one is deer cooked according to the Engadin tradition. 364

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Augusto Valzelli Augusto Valzelli nasce nel gennaio del ’91 e già dai 13 anni comincia ad esplorare quel magico mondo che è la cucina. Frequenta l’alberghiero Mantegna a Brescia e, dopo 3 mesi di stage, si cimenta tra i fornelli della Trattoria L’Artigliere dello stellato Davide Botta. Passa qui tre anni, arrivando ad essere il braccio destro dello chef, per poi cambiare aria e apprendere di più sulla cucina di mare: affianca allora la stella Michelin Andrea Sarri ad Imperia da giugno a novembre 2013, quando subentra al posto di Sarri in qualità di chef. A dicembre 2014 è chef del Ristorante Agrodolce sempre ad Imperia. Proprio qui, dopo solo un anno, la Michelin attribuisce una stella a Valzelli, che diventa, a soli 23 anni, il più giovane stellato europeo. L’avventura di Valzelli all’Agrodolce continua fino al 2017, quando poi lo chef decide di tornare a Brescia ed aprire il Ristorante La Porta Antica. Qui raccoglie le esperienze maturate nel corso degli anni e propone una cucina personale, della tradizione, condita con un pizzico di fantasia e creatività.

Ristorante La Porta Antica via Quarto dei Mille 16 - 25128 Brescia Tel +39 334 3503584 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo aguval91@gmail.com - www.laportaantica.it 25

Augusto Valzelli was born in January 1991 and at the age of 13 he began to explore the magic world of cooking. He attended catering studies at the Mantegna institute in Brescia and debuted in the kitchen of Trattoria L’Artigliere, owned by the starred chef Davide Botta. He spent there three years becoming the chef's right-hand man, then he moved away to learn more about sea cuisine: he worked side by side with the starred chef Andrea Sarri in Imperia from June to November 2013, then he took his place as chef. In December 2014 Augusto Valzelli was chef at the Restaurant Agrodolce, in Imperia. Here, one year later, he got the Michelin star, becoming the youngest european starred chef. Augusto Valzelli’s adventure at Agrodolce kept on until 2017, when he decided to come back to Brescia and open the Ristorante La Porta Antica. Here Augusto Valzelli gathers the experiences he had during the years, proposing a personal cuisine based on tradition, with a little bit of fantasy and creativity. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Gambero rosso di Mazara del Vallo, pan di Spagna salato e foie gras

Viviana Varese La cucina è vita. Richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. Caratteristiche che Viviana, nata nel 1974 a Salerno, ha fin dai tempi della trattoria di pesce di famiglia. Lascia la Campania per crescere. È all’Albereta del Maestro Gualtiero Marchesi e a El Celler De Can Roca, a Girona, poi all’Enigma di Albert Adrià a Barcellona, ad Aponiente di Angel Leon a Cadice e al Relae di Christian Puglisi, fino ad aprire nel 1999, a Orio Litta (LO), Il Girasole. Incontra Sandra Ciciriello e nel 2007 nasce Alice Ristorante a Milano che ottiene la prima stella Michelin nel 2011 e si trasferisce poi all’interno di Eataly Smeraldo. I suoi piatti vanno alla scoperta dei sapori del mare e della terra, con ingredienti eccellenti alla vista e al palato. Nel 2010 per Gambero Rosso Milano è la giovane emergente dell’anno. Per Identità Golose è migliore chef donna 2011. Da febbraio 2015 entra a far parte dell’associazione Le Soste. A maggio dello stesso anno diventa chef ambassador di Expo Milano. Nel giugno 2019 Alice diventa Viva. La cucina è ancora più vicina a ortaggi e verdure di stagione.

VIVA Viviana Varese Ristorante Omaggio a Kusama

piazza XXV Aprile 10 - 20121 Milano - Secondo piano di Eataly Smeraldo Tel +39 02 49497340 info@vivavivianavarese.it - www.vivavivianavarese.it 88

Cooking is life. It takes passion, commitment, creativity, dedication and modesty, qualities that Viviana Varese, born in Salerno in 1974, has since the days of her family fish restaurant. She left Campania to grow up in the business. She spent some time at the Albereta with Maestro Gualtiero Marchesi and in Spain at El Celler De Can Roca in Girona, then at the Enigma in Barcelona with Albert Adrià, at the Aponiente with Angel Leon in Cadiz and at the Relae with Christian Puglisi. In April 1999 she opened Il Girasole in Orio Litta, Lodi. In 2007 Viviana met Sandra Ciciriello and together they opened Alice Ristorante in Milan achieving the first Michelin star in 2011. They then moved to Eataly Smeraldo. Viviana’s dishes explore sea and land flavours with ingredients appealing both to the eye and the mouth. She was appointed emerging youth for the year 2010 by Gambero Rosso. She was the best female chef 2011 for Identità Golose. In February 2015 Viviana entered Le Soste association. In May of the same year she was chef ambassador at Expo Milano. In June 2019 Alice changed its name to Viva: the dishes are now even closer to season greens and vegetables. 366

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Mirko Vaselli Toscano di Siena, Mirko Vaselli è giovane e con un percorso di tutto rispetto, forse perché cresciuto a pane e ristorazione. Papà Fabio è un grande esperto di farine e impasti e la pizza del suo ristorante-pizzeria Piccolo Mondo è fra le più apprezzate di Siena, mentre mamma Tiziana ha aperto il primo ristorante e pizzeria d’Italia specializzato in prodotti senza glutine, lievito, lattosio e uovo, la Piccola Oasi di Asciano (SI), di cui Mirko oggi è lo chef. Così, quando Mirko inizia a frequentare l’Alberghiero di Chianciano (SI) ha già qualche anno di gavetta alle spalle. Farà poi esperienza in strutture tra la Svizzera e l’Abruzzo, fino all’approdo presso L’Antica Corte Pallavicina da Massimo Spigaroli. Passerà un periodo a bordo di uno dei dieci migliori yacht da diporto d’Italia per poi approdare a Castel Monastero come sous chef (nella cucina supervisionata da Gordon Ramsay) per sei anni. Continua la sua esperienza, al Ristorante Oasi di Follonica (GR) prima, al Castello di Leonina ad Asciano poi, come head chef. Oggi inoltre si tiene aggiornato sulla cucina gluten free, fornendo consulenze a ristoranti e alberghi della sua zona.

Ristorante Piccola Oasi piazza della Repubblica 70, località Arbia - 53041 Asciano (SI) Tel +39 0577 365367 - chiuso lunedì piccolaoasi@hotmail.it - www.piccolaoasisiena.it 25

Mirko Vaselli is from Siena in Tuscany and with a respectable course, maybe because he grew up with cuisine. His father Fabio is a great expert in flours and dough, in fact the pizza of his pizzeria-restaurant Piccolo Mondo is one of the most appreciated in Siena, while is mother Tiziana opened the first restaurant-pizzeria in Italy specialized in gluten free products, yeast, lactose and eggs free, the Piccola Oasi in Asciano, Siena, where Mirko is the chef. So, when Mirko started to attend the hotel school in Chianciano, he had already some years of training. He had various experiences in structures between Switzerland and Abruzzo, up to the Antica Corte Pallavicina of Massimo Spigaroli. He spent a period on board of one of the best pleasure yacht of Italy, and then for six years he was at Castel Monastero as souschef (in the kitchen supervised by Gordon Ramsay). He continued his experiences at the Restaurant Oasi in Follonica, Grosseto, at Castello di Leonina in Asciano as head chef. Today he is also very well up-dated on gluten free cuisine, providing advices to restaurants and hotels in his area. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Filetto di cinta senese, cavoli in diverse consistenze, cipolla di Certaldo e olio al cipresso

William Vicini Spagnolo d’origine, classe 1971, con alle spalle una tradizione culinaria familiare importante, William Vicini matura fin da subito un interesse forte per la cucina di alto livello. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Stresa (VB), affina le proprie tecniche presso ristoranti di alto livello in Italia, Spagna e Svizzera francese - alcuni tra questi di proprietà della famiglia materna. Il suo ristorante oggi è La Meridiana a Domodossola, gestito dal 1968 da Aldo Vicini e Marisa Lera Bianco e ora passato in eredità a lui e alla moglie Barbara. Qui William ha creato uno stile culinario in grado di fondere ed esaltare ogni tradizione appresa in passato. I suoi piatti di pasta, 100% italiana, sono rivisitati con sapori esotici, un tratto personale e innovativo tipico del suo stile. In ricordo della Spagna ama dare alle proprie ricette un gusto più deciso, nobilitando piatti poveri come la paella o la zarzuela madrilena. Infine non dimentica l’eleganza e la raffinatezza nello stile portate con sé dopo le esperienze in Svizzera francese. William, ad oggi, oltre al ristorante ha aperto anche due case vacanze, una a Premia (VB) e una a Croveo (VB).

Ristorante La Meridiana Morbido di cioccolato bianco

via A. Rosmini 11 - 28845 Domodossola (VB) Tel +39 0324 240858 - chiuso domenica e lunedì info@ristorantelameridiana.it - www.ristorantelameridiana.it 50

no Diners

Born in Spain in 1971, with an important family tradition in culinary art, William Vicini immediately showed a strong interest for high level cuisine. Graduated at hotel school in Stresa, Verbania, he refined his techniques in top-level restaurants in Italy, Spain and French Switzerland, some of these belonging to his family. His restaurant is today La Meridiana in Domodossola, managed from 1968 by Aldo Vicini and Maria Lera Bianco and now inherited by him and his wife Barbara. Here William created a culinary style able to merge and to enhance each tradition of the past. His pasta courses, Italian 100%, are revised with exotic tastes, a personal and innovative feature typical of his style. With Spain in mind, he loves to give to his recipes a more definite taste, ennobling peasant dishes like paella or Madrid zanzuela. Without forgetting the elegance and the refinement in style learnt during his experiences in French Switzerland. In addition to his restaurant, today William has opened two holiday houses, one in Premia, Verbania, and one in Croveo, Verbania. 368

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Ercole Villirillo Il Ristorante Da Ercole a Crotone rappresenta una tappa obbligata per chi vuole degustare sapori mediterranei unici e vivere emozioni sensoriali indimenticabili. Ercole Villirillo nasce a Crotone nel 1963, ed oggi è considerato come uno dei più importanti cuochi calabresi. Il nonno paterno, per primo, gli trasmette la passione per l’orto e i suoi prodotti, mentre in cucina ammira le donne della sua famiglia, prima fra tutte la mamma, impegnata nel suo ristorante Pitagora. Così, giorno dopo giorno, tra pentoloni e padelle, il giovane Ercole apprende in famiglia i segreti di quell’arte culinaria che oggi continua a coltivare nel suo ristorante. A soli 21 anni, compie il grande passo: apre a Crotone la trattoria Luna Rossa. In cucina sono coinvolti importanti cuochi da varie regioni italiane, tra cui il rinomato chef calabrese Gaetano Pisani, da cui Ercole apprende tecniche e conoscenze. La trattoria Luna Rossa dopo pochi anni diventa ristorante. Dopo aver consolidato la sua reputazione di grande chef, Ercole nel 1997 decide di attuare la trasformazione decisiva e dà vita al Ristorante Da Ercole. Oggi è considerato l’eroe crotonese nell’olimpo della più alta e ricercata ristorazione mediterranea.

Ristorante Da Ercole viale A. Gramsci 122 - 88900 Crotone Tel +39 0962 901425 / +39 348 8800175 - chiuso mercoledì info@ristorantedaercole.com - www.ristorantedaercole.com 30

Da Ercole Restaurant in Crotone is a must for those who want to taste unique Mediterranean flavors and experience unforgettable sensory emotions. Ercole Villirillo was born in Crotone in 1963, and today he is considered one of the most important Calabrian chefs. His paternal grandfather, first, passed on to him the passion for the vegetable garden and its products, while in the kitchen he admired the women of his family, first of all his mother working in her Pitagora restaurant. Thus, day after day, among pots and pans, the young Ercole learned in his family the secrets of that culinary art that he continues to cultivate today. At the age of 21, he took the big step: he opened the Luna Rossa trattoria in Crotone. Important chefs from various Italian regions were involved in the kitchen, including the renowned Calabrian chef Gaetano Pisani, from whom Ercole learned techniques and knowledge. A few years later, Luna Rossa trattoria became a restaurant. After consolidating his reputation as a great chef, Ercole in 1997 decided to implement the decisive transformation and gave life to Da Ercole Restaurant. Today he is considered the hero of Crotone in the Olympus of the highest and refined Mediterranean restaurants. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Carbonara Pitagorica

Roberto Dante Vincenzi Rodante, il Cuoco Errante, è dal 1990 il primo chef a domicilio in Italia. Esperto comunicatore, trasmette passione e cuore nelle ricette e nei prodotti utilizzati. Rifugge dalle stelle, dai concorsi e dalle televisioni. Ogni evento che organizza, sia esso per 2 o 100 persone, per privati o aziende, grazie al suo network, è curato in ogni minimo dettaglio. La cucina a domicilio gli consente di esprimere le sue abilità. Chef di terra e di mare coordina banqueting e catering senza porsi limiti. Crede che il suo mestiere non sia solo per pochi, un pasto indimenticabile è un diritto di tutti. Le ricette sono per lui inderogabili. Perché spingere sulla creatività quando hanno già raggiunto il loro apice? Capitolo a parte per le emozioni, bagaglio di percezioni con cui lascia il segno. La sua è una cucina intrisa della cultura delle geografie in tavola, dedicate al ciclo delle stagioni e arricchite dalla semplicità intesa come purezza. Il suo motto: “La vita si misura in momenti e non in ore o giorni. Per questo amo far trascorrere momenti belli a tutti”.

Chef consultant Acqua di mare

Cornaredo (MI) Tel +39 329 2747370 chefrodante@gmail.com

Rodante, the “Wandering Cook”, has been the first chef at home in Italy since 1990. Expert communicator, he transmits passion and love in the recipes and products used. He eschews the stars, competitions and televisions. Every event that organizes, be it for 2 or 100 people, for individuals or companies, thanks to its network, is taken care of in every detail. Home cooking allows him to express his skills. Land and sea, he chef coordinates banqueting and catering without setting limits. He believes that his job is not just for a few, an unforgettable meal is everyone’s right. The recipes are mandatory for him. Why push on creativity when they have already reached their peak? A separate chapter for emotions, a wealth of perceptions which leaves its mark. His is a cuisine steeped in the culture of table geographies, dedicated to the cycle of seasons and enriched by simplicity intended as purity. His motto: “Life is measured in moments and not in hours or days. This is why I love to make everyone spend beautiful moments”. 370

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Domenico Virgilio Domenico Virgilio è nato in cucina, quasi letteralmente. I suo genitori infatti Elena e Franco giravano l’Italia già negli anni ’50 e ’60 tra le cucine di grandi hotel e ristoranti. Insieme ai suoi fratelli e sorelle segue il padre apprendendo il vero significato di questo mestiere e quando i genitori aprono a Rho una piccola trattoria di periferia, Domenico non ha idea del futuro che lo aspetta, ma sente fin da subito che l’amore per la cucina è la sua strada. Si iscrive così alla scuola alberghiera Amerigo Vespucci di Milano. Ecco iniziare anche per lui l’iter del grande chef, tra ristoranti e corsi di formazione, tra i quali quello di sommelier, che lo trasformerà in un professionista Ais nel 1995. Nel 2000 Domenico è pronto, insieme ai fratelli, a prendere in mano il ristorante di famiglia “La Barca”. Ora il locale, che nel 2017 ha festeggiato i 50 anni di attività, è uno dei migliori della zona, grazie alla maestria tra i fornelli di Domenico e di Giuseppe, che propongono una cucina fedele alla tradizione pugliese.

Trattoria La Barca via Achille Ratti 54 - 20017 Rho (MI) Tel +39 02 9303976 1967labarcasrl@gmail.com - www.trattorialabarca.com 60

Domenico Virgilio was born within the kitchens, quite literally. His parents Elena and Franco travelled Italy in the 50s and the 60s among the kitchens of big hotels and restaurants. Together with his brothers and sisters, he followed his father learning the true meaning of this profession, and when his parents opened in Rho a small restaurant in the suburbs, Domenico had no idea of his future, but he felt immediately that love for cuisine was his personal way. So he entered at the hotel school Amerigo Vespucci in Milan. This was the beginning of a great chef career, among restaurants and training courses, including the sommelier one, that will turn him in an Ais professional in 1995. In 2000 Domenico was ready, together with his brothers, to take over the family restaurant “La Barca”. Today the restaurant, that in 2017 celebrated 50 years of activity, is one of the best known in the area, thanks to the mastery of Domenico and Giuseppe, who offers a cuisine always faithful to Puglia traditions. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Ditalini alla Marinaresca

Marco Visciola Marco Visciola nasce a Bogliasco (GE) ed è grazie al nonno che impara ad amare la cucina e incontra quella “alta” Al solito posto con Serenella Medone, a Piazza Duomo con Enrico Crippa e alla Locanda d’Orta con Fabrizio Tesse. Nel 2011 è a Il Marin da Eataly Genova con Enrico Panero, capo partita e sous chef poi, e, dal 2014, executive chef. Qui gestisce il fine dining e i menu delle postazioni tematiche. Abbraccia il miglio zero con il pescato della cooperativa di Camogli, con le verdure stagionali e piccole chicche regionali. Una cucina ligure semplice ed elegante fatta di leggerezza e avanguardia. Nel 2015 segue l’apertura di Eataly Seoul e la collaborazione tra Eataly e Msc per i corners sulle navi. A Genova la sua proposta è contemporanea, nel rispetto delle materie prime e degli abbinamenti. Una città che è porto di mare e contaminazione quotidiana, Marco la usa per esaltare i sapori e farne qualcosa di speciale.

Ristorante Il Marin Eataly Genova Spaghetto alla cipolla e trippe e fegato di merluzzo

Porto Antico, Edificio Millo, Calata Cattaneo 15 - 16128 Genova Tel +39 010 8698722 - chiuso martedì info@ilmarin.it - www.ilmarin.it 45

Marco Visciola was born in Bogliasco, Genoa. He learnt to love cooking thanks to his grandfather and later encountered haute cuisine at Al solito posto with Serenella Medone, at the Piazza Duomo with Enrico Crippa and at the Locanda d’Orta with Fabrizio Tesse. In 2011 he was at Il Marin at Eataly Genoa with Enrico Panero, where he went from being chef de partie and later sous chef to being appointed executive chef in 2014. Here he takes care of fine dining and the menu of the thematic stations. He has embraced the zero mile philosophy with the sea products of the Camogli cooperative, with seasonal vegetables and little local tidbits. His cuisine is tipical of Liguria, simple and elegant, characterised by lightness and avant-guarde. In 2015 he took part in the opening of Eataly Seoul, South Korea, and in the cooperation between Eataly and Msc for the culinary corners on cruise ships. His menu in Genoa is contemporary and respects raw materials and combinations of tastes. Marco uses his city, a port and a place for daily different inspirations, as an incentive to enhance flavours and create something special. 372

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LA FENICE GREENHOUSE LA LOCATION NELLA LOCATION

Pietro Volontè Lavoro, impegno e passione sono i tre comandamenti per la carriera di chef secondo Pietro Volontè. Classe 1985, nasce in una famiglia alle prese con la gestione di un negozio di gastronomia: è subito forte nel giovane Pietro la passione per la cucina, tanto da iscriversi nel 2001 al Cfp, per poi subito calarsi al centro della vera e propria attività di ristoratore in diversi locali vicini a casa. La svolta nel suo percorso formativo arriva prima in un ristorante stellato, Da Candida a Campione d’Italia, in seguito nelle cucine del prestigioso Hotel Eden a Roma. Da qui ha modo di seguire lo chef Enrico Derflingher a Saint Moritz, così da iniziare quelle esperienze all’estero così fondamentali per ampliare la propria visione, con lo studio di culture gastronomiche diverse. Dal Badrutt’s Palace Hotel in Svizzera al Cipriani Restaurant a Londra, da Gordon Ramsay, prima a Londra e poi a Parigi, dove Volontè diventa secondo chef. Tutte queste esperienze gli hanno dato occasione di rifinire uno stile culinario basato su tradizione e semplicità. Oggi ricopre la posizione di chef all‘Althoff Hotel Villa Belrose sulla Costa Azzurra, membro di Small Luxury Hotels of The World.

Restaurant Le Belrose Althoff Hotel Villa Belrose Filetto di San Pietro, guacamole, salicornia, ostriche poché e salsa chorizo

Boulevard Des Cretes - 83580 Gassin (Francia) Tel +33 494 559797 sales@villa-belrose.com - www.villa-belrose.com 40

Work, commitment and passion are the three commandments of chef Pietro Volontè. He was born in 1985 in a family that runs a deli shop: the passion for cooking immediately grew within him, he then applied to CFP (a professional cooking school) in 2001 and later on he started to move in the cuisine world in several places close to home. The turning point in his training path arrived at first in a starred restaurant, Da Candida in Campione d’Italia, then in the kitchens of the prestigious Hotel Eden in Rome. After this period, he had the possibility to follow the chef Enrico Derflingher in Saint Moritz, thus beginning those fundamental experiences abroad to perfect his own style through the study of different gastronomic cultures. From the Dal Badrutt’s Palace Hotel in Switzerland to the Cipriani in London, to Gordon Ramsay again in London and then in Paris where Volontè became sous chef. All these experiences have given him the opportunity to refine a culinary style based on tradition and simplicity. Today Pietro Volontè is the chef at the Althoff Hotel Villa Belrose, Cote d’Azur, member of the Small Luxury Hotels of the World. 374

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Mircko Zago Mircko Zago è nato ad Aosta nel 1971 e a inizio carriera si muove nelle cucine di montagna, prima a Gstaad, in Svizzera, come chef di partita al ristorante Rialto dal 1992 al 1994, poi, l’anno seguente, come sous chef al Petit Restaurant del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Dai monti al mare, per ampliare le sue conoscenze. Nel 1997 è a Mallorca, sous chef al Reserva Rotana, esperienza a cui segue un ritorno in Italia in grande stile: dal 1998 al 1999 è sous chef alla Terrazza dell’Eden a Roma. Conquista il grado di chef di cucina e dal 1999 al 2001 è a Verona all’Arquade Villa del Quar. Poi il grande salto, sedici anni di fila a Mosca, fino al 2017 alla guida del ristorante Syr. Zago è stato il primo cuoco straniero a cucinare al Cremlino per Putin nel 2004. Apprezzato dal pubblico televisivo, è forse il più esigente dei giudici di MasterChef Russia. Attualmente segue per il Novikov Group i ristoranti Aist e Bro&N a Mosca e La Fabbrica a Rostov. La sua filosofia prevede prodotti freschi per una cucina leggera e vivace.

Aist Ulitsa Malaya Bronnaya 8/1 - 101000 Mosca (Russia) Tel +7 499 9407040 www.novikovgroup.ru 200

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Mircko Zago was born in 1971 in Aosta and he started working in mountain restaurants, in Gstaad, Switzerland, as chef de partie at the restaurant Rialto from 1992 to 1994. Then, the following year, as sous chef at Petit Restaurant of the Grand Hotel Royal and Golf in Courmayeur. From the mountain to the sea, to improve his knowledges, in 1997 he was in Mallorca as sous chef at the Reserva Rotana; after this experience, he came back to Italy: from 1998 to 1999, he was sous chef at the Terrazza of Eden Hotel in Rome. He became chef and from 1999 to 2001, he was in Verona at the Arquade Villa del Quar. Then the big leap came, sixteen consecutive years in Moscow until 2017 leading the Syr restaurant. Zago was also the first foreign chef to cook at the Kremlin for Putin in 2004. Appreciated by the television audience, he is perhaps the most demanding of the judges of MasterChef Russia. He currently manages Aist and Bro&N restaurants in Moscow and La Fabbrica restaurant in Rostov for the Novikov Group. His philosophy includes fresh products for a light and lively cuisine. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Dove sono le lumache?

Piercarlo Zanotti Dopo la scuola alberghiera a Desenzano del Garda (BS), Piercarlo Zanotti comincia a lavorare al ristorante Sogni di Sogni a Osaka, per poi trasferirsi nel 1998 all’Ortica a Brescia, una semplice trattoria. Tanti viaggi e incontri gli permettono di diventare docente alla Cast Alimenti. Le prime esperienze sono sul Garda. Fra le più significative, il Ristorante Esplanade di Desenzano e l’Hotel Villa Cortine Palace a Sirmione (BS). Seguono il Palace Hotel a Madrid, il Ristorante Dos Lunas a Ibiza, l’Hotel Pitrizza a Porto Cervo (SS). Diventa poi chef del Cappuccini Resort in Franciacorta, dove rimane fino al 2019. La sua cucina è semplice, mira a trovare un equilibrio tra le materie prime che considera le vere protagoniste. L’armonia è alla base di ogni menu, le cui portate si susseguono in una sorta di partitura musicale. Si rifornisce spesso da agricoltori biologici del territorio, che sono i suoi principali fornitori. Sedersi a tavola da lui significa compiere un viaggio nel territorio più autentico, in un’atmosfera di pace ed equilibrio, di benessere tra corpo e spirito.

Chef consultant Spaghetto all’aglio nero e sarde di Montisola

via XXIV Maggio 37 - 25017 Lonato del Garda (BS) Tel +39 334 3940719 piercarlozanotti@gmail.com - www.piercarlozanotti.it

After attending the hotel school in Desenzano del Garda, Brescia, Piercarlo Zanotti began working at the Sogni di Sogni restaurant in Osaka, before moving to the Ortica, a plain tavern in Brescia, in 1998. Thanks to his many journeys and encounters he became a teacher at Cast Alimenti. His first professional experiences revolved around Lake Garda: Ristorante Esplanade in Desenzano and Hotel Villa Cortine Palace in Sirmione, Brescia, were the most significant. He later worked at Palace Hotel in Madrid, at Ristorante Dos Lunas in Ibiza, at Hotel Pitrizza in Porto Cervo, Sassari. He then became chef of the Cappuccini Resort in Franciacorta, where he remained until 2019. His cuisine is simple and it aims to find a balance among raw materials, the main characters of his dishes. Piercarlo loves his job and with time he has learnt to understand products and producers: it is them his recipes talk about. The ingredients often come from local bio-farmers, his main suppliers. Sitting at his table means to explore the truest territory, deep in an atmosphere of peace and balance and a sensation of well-being for both body and mind. 376

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Francesco Alessio Zappalà Giovane, classe 1986, nato a Catania, all’età di 6 anni si trasferisce in Lussemburgo. Cresce qui, e con lui cresce anche la passione per la cucina, tanto che a 14 anni inizia a frequentare il Lycée technique Bonnevoie. Nonostante il padre fosse cuoco, e da lui avesse raccolto questa vocazione, la famiglia non si dimostra soddisfatta della sua scelta, per lui aveva altri progetti. Ma ormai Francesco ha intrapreso la sua strada. Dopo il diploma lascia da parte la cucina italiana e inizia un percorso nel mondo della cucina francese: «Ho lavorato in più di 20 ristoranti in pochi anni, mi sono creato un mio personale bagaglio di esperienze». Dopodiché tante esperienze, come quella nelle cucine del Parlamento europeo in Lussemburgo, o in quelle del Café de Capucins, di cui ancora oggi è executive chef. Tante le competizioni a cui prende parte, come le Culinary Olympics di Erfurt, o i Campionati della cucina italiana a Rimini - qui ottiene anche una medaglia d’argento. Ad oggi è lo chef dell’ambasciata italiana in Lussemburgo, dove può anche dirsi attivo in diverse attività prettamente istituzionali.

Chef consultant Ambasciata italiana in Lussemburgo alexlux86@gmail.com

L’anima del vitello

He is young, born in 1986 in Catania. When he was 6 years old he moved to Luxembourg. He grew there and together with him also grew the passion for cooking. When he was 14 years old he attended the Lycée Technique Bonnevoie. Although his father was a chef and he inherited his vocation, the family didn’t like his choice, they had other projects for him. But at this point Francesco had already decided his own way. After graduating he put aside Italian cuisine and he began a journey in the world of French cuisine: «In few years I worked in more than 20 restaurants and I created my personal background». Other experiences followed such as in the kitchens of the European Parliament in Luxembourg or at the Café de Capucins where he is still executive chef. He took part in many competitions as the Culinary Olympic in Erfurt or the italian cuisine championship in Rimini where he get a silver medal. Today he is chef within the Italian Embassy in Luxembourg, where he is also active in various institutional activities. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Daniele Zennaro Daniele Zennaro nasce nel 1979 in una cittadina in provincia di Rovigo, e fin da bambino si appassiona alla cucina osservando la nonna ai fornelli. Studia all’istituto alberghiero e comincia a fare le prime esperienze all’interno di importanti realtà venete e non solo. Negli ultimi dieci anni rimane stabile a Venezia: prima al ristorante De Pisis dell’Hotel Bauer Il Palazzo, quindi al Bauer Palladio Hotel, infine nelle cucine del ristorante Vecio Fritolin per oltre 6 anni con la patronne Irina Freguia. La nuova avventura di Zennaro, dopo l’ultima esperienza al Ristorante Canova del Baglioni Hotel Luna, è sempre a Venezia, nelle cucine del Marciano Excelsior. Sono tre gli elementi essenziali sui quali si basano le sue creazioni: la qualità dei prodotti, la stagionalità e la cura nel lavorarli. In questi ultimi anni approfondisce la ricerca gastronomica cercando stimoli nuovi attraverso le erbe spontanee della laguna, realizzando insalate uniche tutto l’anno. Lo chef è sempre aperto a nuove intuizioni e sperimentazioni, che partono dal passato riponendolo oggi in linea con il gusto moderno. Un grande pregio di Daniele è la sua intelligente capacità di lavorare in team.

Marciano Excelsior Tartare di gambero rosa con spuma di polenta ed erbe di barena

calle Loredan - 30121 Venezia Tel +39 041 4767255 danielezennarochef@gmail.com 48

Daniele Zennaro was born in 1979, in a small town in Rovigo’s province and, since his childhood he became passionate about cooking after observing his grandmother at the stoves. He studied at the catering institute and began to work in important realities of the Veneto area and not only. Over the last ten years he was stable in Venice; first at the De Pisis restaurant of the Hotel Bauer Il Palazzo, then at the Bauer Palladio Hotel, and lastly in the kitchens of the restaurant Vecio Fritolin where he found his own dimension with the owner Irina Freguia. After his experience at Canova Restaurant in the Baglioni Hotel Luna, Daniele Zennaro started a new adventure in the Marciano Excelsior’s kitchens. There are three essential elements on which his creations are based: the quality of the products, the seasonality and the care he puts into working with them. In the last years he has been deepening his gastronomic research by seeking new inspirations through the use of spontaneous herbs of Venice’s lagoon. Daniele is always open to new intuitions and experimentations that are deeply rooted in the past but with a more modern taste. Teamwork is one his best quality. 378

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Gianni Ziccardi Gianni Ziccardi nasce a Lucera (FG) nel 1973. Frequenta l’alberghiero di Pescara e lavora all’Hotel Gusmay di Peschici (FG). Oltre che a chef di fama nazionale e internazionale, deve la sua formazione all’Hotel Garden di Giulianova (TE), che precede l’esperienza riminese in svariati ristoranti e alberghi, dall’Hotel Promenade di Riccione ai ristoranti Il Casale e Cristallo, fino al Grand Hotel di Riccione. È executive chef al Grand Hotel La Torre di Sauze d’Oulx (TO), all’Hotel Nettuno di Cervia (RA) e all’Acapulco Resort di Milano Marittima. Sei anni fa assume un ruolo di consulente per realtà gastronomiche e ristorative come il Benvenuto Restaurant, Colomion Group, l’Holiday-Inn e altre numerose strutture. Nel 2017 dà vita alla sua azienda di consulenza, la GZ Consulting. Lo stile gourmet di Ziccardi presenta un comune denominatore: attento alla stagionalità e alla provenienza dei prodotti, legato alla tradizione e capace di creare piatti unici, ispirati dalle emozioni quotidiane. Collabora sul territorio nazionale con chef stellati ed Euro-Toques per eventi di consulenza e beneficenza. Ad oggi è all' hotel Due Mari di Rimini (RN).

Chef consultant via Sebastiano Caboto 8 - 47030 San Mauro a Mare (FC) Tel +39 338 5011178 ufficio@gianniziccardi.com - www.gianniziccardi.com

Gianni Ziccardi was born in Lucera, Foggia, in 1973. He attended the hotel school in Pescara and worked at Hotel Peschici, Foggia. He owes its training to nationally and internationally renowned chefs. He was trained at Hotel Garden in Giulianova, Teramo, before moving to the riviera of Rimini where he widened his culture in several restaurants and hotels such as Hotel Promenade in Riccione, Il Casale and Cristallo restaurants and at the Grand Hotel in Riccione. He worked as an executive chef at the Grand Hotel La Torre in Sauze d’Oulx, at Hotel Nettuno in Cervia, and at Acapulco Resort in Milano Marittima. Six years ago he started working as a consultant for different venues such as Benvenuto Restaurant, Colomion Group and Holiday-Inn. In 2017 he created his own consulting business, the GZ Consulting. Ziccardi’s gourmet style has a main feature: he is attentive to the seasonality and the origin of raw materials; he can create unique dishes, that are inspired by the emotions he feels, day after day. He collaborates with Euro-Toques chefs for charity events. Today he's at the Hotel Due Mari in Rimini. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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Cacio, pepe e capesante

Filippo Zoncato È grazie alla vicinanza con il cugino, nella trattoria di famiglia, che Filippo Zoncato ha iniziato ad avvicinarsi al mondo della cucina. Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Recoaro Terme (VI), Filippo inizia a seguire i propri maestri chef nelle più blasonate località per le stagioni estive. Ha 24 anni quando arriva per la prima volta in Alto Adige: subito si innamora delle materie prime del posto e comincia la sua crescita professionale in strutture regionali rinomate, con parentesi al Cipriani di Venezia, all’Arnolfo del bistellato Gaetano Trovato e all’Osteria Francescana dal tre stelle Michelin Massimo Bottura. Oggi Zoncato gestisce le cucine del Ristorante 1500 presso il Vigilius Mountain Resort a Lana (BZ): chi lo raggiunge, tramite una funivia diretta, può gustare una cucina incentrata sulla semplicità, sul rispetto della materia prima e della sua stagionalità, lavorata con tecniche innovative. I prodotti sono quelli della zona, che Filippo ama esaltare nel loro gusto più intrinseco. Lo scopo è lasciare all’ospite il ricordo non solo del piatto, ma anche del territorio.

Ristorante 1500

Vigilius Mountain Resort Dessert in verde

via Villa 3 - 39011 Lana (BZ) Tel +39 0473 556600 info@vigilius.it - www.vigilius.it/de/geniessen/restaurant-1500 48

Filippo Zoncato, thanks to his cousin within the family restaurant, began to approach to the cuisine. After graduating at hotel school in Recoaro Terme (VI), he started to follow his teachers in the most important summer locations. He was 24 years old when he arrived for the first time in Alto Adige. He immediately fell in love with the local raw material and started his professional growth in famous regional facilities, with a parenthesis at the Cipriani in Venice, at the Arnolfo with the two Michelin stars Gaetano Trovato and with Massimo Bottura at the three starred Osteria Francescana. Today Zoncato leads the kitchens of the Ristorante 1500 in the Vigilius Mountain Resort in Lana (BZ). The ones who get there with a direct cableway, can enjoy a cuisine focused on simplicity, respect for raw material and its seasonality, worked with innovative techniques. The products are local and he loves to exalt them in their most intrinsic taste. The purpose is to have a memory of both the cuisine and the territory that the guest would remeber. 380

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William Zonfa Un’innata passione per la cucina porta William Zonfa ad interrompere la tradizione di famiglia, quella di servizio nella Polizia dello Stato. Inizia con l’alberghiero di Roccaraso, in Abruzzo, spostandosi subito dopo in Francia: impara a padroneggiare la creatività in cucina al noto ristorante Mirazur in Costa Azzurra, ad affinare tecnica e precisione districandosi nel meticoloso mondo della pasticceria a Le Course du Chef di Valrhona. Una volta formato rientra in Italia, dirige l’allora bistellato Il Mosaico a Ischia per decidere, infine, di rientrare nella sua regione, l’Abruzzo. Qui, nella città de L’Aquila, diventa partner, un anno prima del devastante terremoto, del Magione Papale. William Zonfa è "Ambasciatore d'Abruzzo di Zafferano DOP" al Mondo per la regione Abruzzo, l'unico zafferano in Italia ad avere una denominazione d'origine di controllo. Nel 2020 decide di mettersi in proprio e di aprire un ristorante tutto suo, che conta di aprire tra qualche mese. È fondatore di “Pregiata abruzzese” che ha l’obiettivo di far conoscere in tutto il mondo i migliori prodotti selezionati dallo chef stesso stesso.

Chef consultant L’Aquila william.zonfa@yahoo.it - www.pregiatabruzzese.com

Castratissimo

An innate passion for cooking led William Zonfa to interrupt his family tradition, the service in the State Police. He started to attend the hotel school in Roccaraso, in Abruzzo, moving then to France where he learnt to master the creativity at the well-known restaurant Mirazur in Cote d’Azur and then to refine his techniques and precision, handling the precise world of pastry at le Course du Chef in Valrhona. After he completed his training he came back to Italy to lead the two Michelin starred restaurant Il Mosaico in Ischia, and then finally he returned in his region, Abruzzo. Here, in L’Aquila, a year before the terrible earthquake, he became partner of the Magione Papale. William Zonfa is the world "Ambassador of Abruzzo of Dop Saffron", the only saffron in Italy to have a control designation of origin. In 2020 he decides to set up his own business and open his own restaurant, which he plans to open in a few months. He is the founder of "Pregiata Abruzzese" which aims to make the best products selected by the chef himself known all over the world. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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SOMMELIER, COLONNA PORTANTE DELLA SALA SOMMELIER, BACKBONE OF THE RESTAURANT Aspi, l’Associazione della sommellerie professionale italiana, nasce nel settembre 2007 a Milano. Presieduta da Giuseppe Vaccarini, Miglior sommelier del mondo 1978, è l’unica associazione di sommelier in Italia riconosciuta a livello internazionale da Asi (Association de la sommellerie internationale). Tra i suoi obiettivi, l’affermazione e valorizzazione della figura professionale del sommelier, la creazione di un adeguato percorso formativo per i giovani e la collaborazione con chef de cuisine, partner fondamentali per lo sviluppo della ristorazione. La presenza del sommelier nel settore alberghiero e ristorativo, oggi considerato un leader della brigata di sala, può contribuire al successo dell’immagine dell’azienda dove lavora, grazie al suo ruolo ad elevata visibilità mediatica. Infatti Aspi ritiene che il partenariato con Euro-Toques rafforzi vicendevolmente 382

la percezione del livello di professionalità del personale di sala e di cucina. Una potente sinergia, quella tra cuoco e sommelier, figure professionali che lavorano per il comune obiettivo di far apprezzare al cliente il piacere della tavola ed assicurare il successo economico dell’azienda.

Aspi, the Association of italian professional sommeliers, was created in september 2007 in Milan. Chaired by Giuseppe Vaccarini, Best sommelier in the world in 1978, it is the only association of sommeliers in Italy which is recognised internationally by Asi (Association de la sommellerie internationale). Among its

Giuseppe Vaccarini Presidente ASPI ASPI President

targets is the affirmation and enhancement of the professional figure of the sommelier, the creation of an adequate training course for young people and the collaboration with the chef de cuisine, a key partner for the development of catering. The presence of the sommelier in the hotel and restaurant, today considered a key role, can contribute to the image of the company where he works, thanks to his role of focussing attention via media coverage. In fact, Aspi believes that the partnership with Euro-Toques mtually strengthens the perception of the level of professionalism of restaurant and kitchen staff. A powerful synergy between the chef and the sommelier, professional figures working towards the common goal of facilitating the customers’ enjoyment at the table and ensuring the company’s economic success. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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I PARTNER PARTNERS

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PIÙ GUSTO. PIÙ PIACERE

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Edizioni Contatto surl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (BG) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Cell 351 8391052 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Nicola Grolla (redattore) · nicola.grolla@italiaatavola.net Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria di redazione) · redazione@italiaatavola.net Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (social media manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Cell 351 8391052 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net 386

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Supplemento al numero 286 di Italia a Tavola Direttore responsabile Alberto Lupini Edizioni Contatto Surl Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n. 10548 Finito di stampare nel febbraio 2021 nello stabilimento di Graphicscalve Spa - via Dei Livelli di Sopra 6/A - 24060 Costa di Mezzate (BG) © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale di qualsiasi parte della pubblicazione è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore. EURO-TOQUES ITALIA 2021

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