EUROTOQUE 195x195 two-bottles-DX-ITA.indd 1
20/04/17 11:55
LESSISMORE
Un caffè all’altezza delle altre portate. Non lasciare che un’esperienza sensoriale sia compromessa da un caffè qualunque. Nel tuo ristorante, offri solo l’eccellente qualità di caffè Xelecto. • Un menu ricco di caffè e golosità. • Vasta scelta tra caffè mono-origine e caffè aromatizzati (cioccolato-arancia, nocciolato, pan di zenzero). • Mantiene l’aroma originario intatto. • Servizio rapido e pulito. • Massima efficienza energetica. • Nessuno spreco. • Manutenzione minima.
www.xelecto.it
Rosanna Marziale ha scelto Xelecto Ristorante Colonne Marziale, Caserta
Il tuo desiderio espresso Xelecto è un marchio
Info line numero verde
Professionisti in cucina, non star-chef S
tando ai format televisivi la Cucina oggi sembrerebbe un luogo di sterile competizione, di apparenza e di ricerca di un’innovazione fine a sé stessa. Il Cuoco, anzi lo chef (termine che svilisce la parola italiana, negandole anche la versione al femminile), appare come un personaggio da gossip, dove l’immagine conta più della capacità di far da mangiare e di garantire benessere e piacere ai commensali. Non si percepisce alcun tipo di cultura, tanto meno quella enogastronomica, e la banalità deborda dai fornelli finendo in Internet con piatti incomprensibili, allontanandoci dalla storia e dalla ricchezza dei prodotti della nostra agricoltura. Per fortuna la realtà non è questa. Anzi. A dispetto della tv, c’è infatti chi della qualità e del rispetto di materie prime e colleghi ha fatto la regola base dell’impegno professionale: molti cuochi si dedicano realmente alla ricerca della qualità e delle tecniche di cottura, rispettano la stagionalità ed hanno attenzione alla tradizione. Anche se rifuggono dai riflettori. Fra quanti svolgono con coerenza questo lavoro, ci sono certamente gli associati ad Euro-Toques, l’uni-
ca organizzazione riconosciuta a livello europeo ed una delle poche che punta tutto sulle persone, stellate o meno che siano. Parlare dei cuochi in questo caso diventa facile: la loro guida non è un catalogo di ristoranti più o meno brandizzati, ma uno strumento per conoscere le persone e la loro Cucina. Si tratta di un gruppo di professionisti in costante crescita, che ha l’obiettivo di rappresentare il meglio della Cucina italiana di qualità con quello spirito di squadra che da sempre Italia a Tavola indica come prioritario.
According to the television formats, today the kitchen would seem a place of sterile competition, appearance and of a research of innovation without any aim. The Cook, better the Chef (term which debases the Italian word, denying even the female version), looks like a gossip character, the image more important than the ability to make people eat and to guarantee the wellbeing and the pleasure of the guests. You do not perceive any kind of culture, much less the oenogastronomic one, banality
Alberto Lupini
Direttore Italia a Tavola Editor in Chief Italia a Tavola
PROFESSIONALS IN THE KITCHEN. NOT CHEF-STARS. overflows from stoves ending in Internet with incomprehensible courses, deviating from our history and richness of the products of our agriculture. Luckily, the reality is completely different. On the contrary, despites the television programs most chefs made as a rule of professional commitment the respect for raw material and for colleagues, they really devoted to research of quality and to cooking techniques, respecting seasonality and tradition. Even if they are not under spotlights. Among who consistently perform this activity, there are certainly the members of Euro-Toques, the unique organization recognized at European level, the only one who focused on persons, with Michelin Stars or without. To speak about chef now it is simpler: the guide is not a catalogue of restaurants more or less famous, but a mean to know people and their way of cooking. They are a group of professionals constantly growing, with the aim to represent the best of Italian Cuisine of quality with that team feeling that Italia a Tavola has always underlined as a priority. Euro-Toques Italia 2019
3
Un’associazione, una squadra, una famiglia. Q
uesta Guida non raccoglie solo un numero di associati costantemente in crescita, uniti per promuovere una cucina che si basa tanto su genuinità e tradizione quanto sul cuoco che ne è promotore; questa guida racconta di una famiglia, sempre più forte, fatta prima di tutto di persone con un proprio talento e una propria carriera, accomunate da valori come il rispetto delle tipicità dei territori, la scelta della qualità e la lotta allo spreco alimentare. Persone che io, al mio secondo mandato, sono onorato di rappresentare. Siamo cresciuti, i 211 soci della scorsa edizione della Guida sono ad oggi 242, e ancor di più sono gli iscritti all’associazione. Possiamo vantare ancora una volta la presenza di tutti i tre stelle Michelin italiani, oltre a tanti nuovi soci di grande spicco, a testimonianza del fatto che Euro-Toques non punta solo alla quantità, ma alla qualità dei suoi membri. Per rappresentarli tutti al meglio abbiamo introdotto la figura del delegato regionale: si tratta di cuochi da tempo legati all’associazione, figure di spicco del panorama culinario nazionale. Grazie a loro Euro-Toques sarà in grado di sviluppare una rete territoriale più forte, presente ed efficace. Con questa forza rinnovata e questa
novità nel nostro gruppo, le nostre mission si fanno ancora più concrete ed importanti. Trasmettere a tutti, soprattutto ai più piccoli, l’importanza della cultura alimentare legata alle tradizioni dei singoli territori e ai valori della Dieta mediterranea; collaborare con gli istituti alberghieri e promuovere l’importanza della formazione tra i nostri soci; difendere, infine, una cucina, quella italiana, da sempre di qualità e colma di quei valori che il compianto - ma mai dimenticato Gualtiero Marchesi, nostro fondatore, ha sempre trasmesso nella sua lunga e ricca carriera.
This guide doesn’t collect only an increasing number of members, together to promote a cuisine based on authenticity, tradition and the chefs who represent it; this guide talks about a solid family, made by different people, each one with his own talent and with his own career. All of them share values like the attention to the typical produce of their territories, the choice of quality and the fight against food waste. I’m honoured to represent at my second proxy. We are grown up: the 211 members on the last issue are now 242, and the ones enrolled in the association
Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques Italia e Euro-Toques International President of Euro-Toques Italy and Euro-Toques International
ONE ASSOCIATION, ONE TEAM, ONE FAMILY.
are even more. We can be proud to have one more time all the three starred Italian chefs in our team, with other significant members. Because Euro-Toques doesn’t aim just for the amount of its members, but even more for quality. We’ve just introduced the position of “regional delegate” to represent better all our members. Regional delegates are chefs well-connected with the association, prominent personalities in the culinary Italian world.Thanks them all Euro-Toques will be able to develop a stronger, real and efficient territorial network. Our goals become more concrete and important because of our new strength and the importance of delegate’s role. Imparting everyone, especially the young ones, with the importance of food culture connected with single territories’ traditions and Mediterranean diet’s values; working together with catering school e promoting training importance among Euro-Toques members; defending a full of values and high quality cuisine, the Italian cuisine, the one that the dear departed but never forgotten Gualtiero Marchesi had always passed down during his long and full career. Euro-Toques Italia 2019
5
6 Euro-Toques Italia 2019 © • www.publicenterweb.it
Una lezione di vita © • www.publicenterweb.it
A LIFE LESSON
Q
ualcuno guarda dall’alto. Qualcuno vigila, controlla che il codice d’onore da lui stilato venga ancora oggi rispettato, che il retaggio lasciato non venga mai dimenticato. Quel qualcuno è Gualtiero Marchesi, per i soci Euro-Toques non solo modello, ma maestro, non solo cuoco da rispettare, ma amico con il quale si sono da sempre condivisi quei valori che hanno portato l’associazione a fare la differenza: la condivisione del sapere e il rispetto reciproco. Ecco perché ancora oggi Euro-Toques non parla solo di singoli cuochi, di singole cucine: parla di una squadra, forte, «unita nella competenza e nell’amicizia» e proprio per questa ragione imbattibile. Prima fondatore, poi presidente, infine presidente onorario, Gualtiero ha lasciato più di un po’ di sé a una compagine affiatata, all’interno della quale la sterile competizione si trasforma in costruttivo confronto, la critica in stimolo, la concorrenza in condivisione. Al ricordo del Maestro è legato quello di Paul Bocuse, l’altro grande della cucina internazionale, interprete e simbolo della Nouvelle cuisine, nonché fondatore con Marchesi di Euro-Toques. Bocuse è venuto a mancare un mese dopo Gualtiero.
Someone’s watching from above. Someone pays close attention and control that the honour code he wrote is still respected and the heritage he left will be never forgotten. It’s Gualtiero Marchesi, considered by Euro-Toques members not only a model, but a maestro, not only a respectable chef, but a friend with whom all the associated have always shared values.The same values that ensure Euro-Toques makes the difference: knowledge sharing and mutual respect. That’s why Euro-Toques still not talk just about single chef or single cuisine’s philosophy: the association is more than a group, is a strong team, close thanks to skills and friendship: this is the reason why Euro-Toques is unbeatable. Gualtiero was founder, the president, finally honorary president; he left more than a bit to a close-knit group in which unproductive competition becomes productive comparison, criticism becomes incentive, rivalry becomes sharing. Gualtiero Marchesi’s memory is strongly linked to Paul Bocuse, the other “big” of international cooking, Nouvelle cuisine’s symbol and performer, even Euro-Toques founder with Marchesi. Bocuse is passed away just a month after Gualtiero. Euro-Toques Italia 2019
7
LA STORIA HISTORY N
el 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale. Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione per la difesa
8
Euro-Toques Italia 2019
della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, la irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard, fino all’attuale presidente Enrico Derflingher. In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni. I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.
In 1986 French chef Paul Bocuse and his friend and colleague Pierre Romeyerconfronted with the problems which the food business Europe is forever encountering, and above all were both concerned about the risks to the food production system. They decided to seek help and to extend the challenge to other chefs in different European countries: Gualtiero Marchesi in Italy, Wegner Vogel in Sweden, Juan Mari Arzak in Spain, Cas Spijkers in the Netherlands, Myrtle Allen in Ireland, Arne Fusager in Denmark, Eckart Witzighann in Germany, Michel Da Costa in Portugal, René Jacquemin in Luxembourg, DavidMiller in the UK. It is perhaps the first attempt at a comparison of experience of cooks that has today become the norm. But thirty years ago, especially at the international level, a common model of behaviour was not exactly so easy to find. They succeeded, recognising in themselves a code of honour that is now more than ever present. Euro-Toques International was born, which, among its first acts, received official recognition from the European Community, through the President of the European Union Commission, Jacques Delors, who pointed to Euro-Toques as the association of defence for the quality of food in each European country.
Our first President was Pierre Romeyer, after whom followed Paul Bocuse, Myrtle Allen, Lars “Pluto” Johansson, Gualtiero Marchesi, Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem, Didier Peschard, and the current President Enrico Derflingher. In Italy the association was founded by Gualtiero Marchesi who would stay for a long time in its presidency. This then passed to Massimo Spigaroli and then to Enrico Derflingher, the current president. Under his leadership the association created the International Euro-Toques Italy Prize, which is assigned every year to the great masters of cookery: the first to receive it in 2013 in Montecatini Terme, was Sirio Maccioni. The European member countries associated total 19. Altogether these constitute more than 2,500 chefs who make part of their time available to share their own experiences and challenge the issues that concern Euro-Toques and the core reason why it was founded in the first place: ensuring a good and healthy food for the citizens of Europe.
Per 400 anni, il segreto è stato non avere fretta
GIUSTI.IT
Aceto Balsamico di Modena dal 1605
IL CODICE D’ONORE HONOR CODE N.1 Euro-Toques International è un’associazione europea che rappresenta gli chef Euro-Toques in tutti i paesi europei N.2 Euro-Toques mira a rispettare la diversità delle tradizioni dei paesi e delle regioni in un’Europa allargata N.3 I cuochi Euro-Toques sviluppano buone relazioni tra di loro e con i consumatori, con l’impegno a comunicare un’immagine unitaria dell’associazione N.4 I cuochi Euro-Toques si impegnano a rispettare i principi comuni condivisi in tutta Europa N.5 I cuochi Euro-Toques condividono le loro migliori pratiche all’interno dell’associazione N.6 Euro-Toques è a favore di una dieta sana basata sull’uso di prodotti di qualità N.7 I cuochi Euro-Toques difendono i prodotti locali e le ricette tradizionali, garantendo il mantenimento della diversità del patrimonio culinario europeo e la sostenibilità dei prodotti regionali 10
N.8 I prodotti utilizzati in cucina sono freschi e vengono elaborati in loco N.9 I prodotti utilizzati sono di stagione, al fine di rispettare i cicli naturali e garantire l’autenticità dei sapori N.10 I cuochi Euro-Toques sostengono la diversità dei sapori e la varietà di ingredienti, per offrire ai consumatori una dieta sana e un equilibrato apporto nutrizionale N.11 La difesa, l’informazione e l’educazione dei consumatori è parte integrante della mission di Euro-Toques N.12 Il rispetto della carta è essenziale per mantenere la fiducia dei consumatori N.13 Il cuoco deve mantenere una totale indipendenza nei confronti dei suoi fornitori N.14 La trasparenza della filiera è indispensabile per garantire la conoscenza e la sicurezza dei prodotti N.15 I cuochi di Euro-Toques uniscono tradizione e modernità, trasmettendo il piacere e la convivialità come arte di vivere
N.1 Euro-Toques International is an European association representing Euro-Toques chefs in all European countries N.2 Euro-Toques seeks to respect the diversity of the traditions of the countries and regions in an enlarged Europe N.3 Euro-Toques chefs develop good relationships between themselves and with consumers, with the commitment to communicate an image of unity for the association N.4 Euro-Toques chefs undertake to respect the common moral principles shared throughout Europe N.5 Euro-Toques chefs share their best practices within the association N.6 Euro-Toques is in favour of a healthy diet and the use of quality products N.7 Euro-Toques chefs defend local products and traditional recipes, ensuring the maintenance of the diversity of European culinary heritage and regional product sustainability N.8 The products used in the kitchen are fresh and are processed locally
N.9 The products used are seasonal, in order to respect natural cycles and ensure the authenticity of flavours N.10 Euro-Toques chefs support the diversity of flavours and the variety of ingredients, to provide consumers with a healthy diet and a balanced nutritional intake N.11 The protection, informing and education of consumers is an integral part of the Euro-Toques mission N.12 Respect of paper is essential to maintaining consumer confidence N.13 The cook must maintain complete independence from suppliers N.14 Transparency of the supply chain is essential to ensure knowledge and the product safety N.15 The chefs of Euro-Toques combine tradition and modernity, delivering pleasure and conviviality as an art of living
Euro-Toques Italia 2019
pagi
11 pagina pubb archibusacci.indd 1
02/10/18 12:25
IL CONSIGLIO DIRETTIVO ITALIA ITALY GOVERNING COUNCIL Enrico Derflingher Presidente President
Maurizio Urso
Filippo Sinisgalli
Vice Presidente Vice President
Segretario Generale General secretary
Fabio Silva
Consigliere Board member
Gianni Tarabini Consigliere Board member
DELEGATI REGIONALI REGIONAL DELEGATES
Valle d’Aosta: Piemonte e Liguria: Veneto e Friuli Venezia Giulia: Trentino Alto Adige: Emilia Romagna: Toscana: Marche: Umbria:
Mirko Zago Nicola Batavia Marco Talamini Alessandro Gilmozzi Isa Mazzocchi Silvia Baracchi Stefano Ciotti Simone Ciccotti
Lazio: Campania: Puglia: Calabria: Sicilia: Sardegna:
Sandro Serva (delegato) Antonino Fratello (vice delegato) Paolo Gramaglia Onofrio Terrafino Giuseppe Romano Giovanni Porretto (delegato) Giuseppe Triolo (vice delegato) Sergio Mei
INTERNATIONAL BOARD Jean Castadot Enrico Derflingher Pedro Subijana Wolfgang P. Menge 12
(Belgio) Presidente (Italia) Co-Presidente (Spagna) Vice presidente (Germania) Vice presidente
Euro-Toques Italia 2019
President Co-President Vice president Vice president
Guillaume Gomez Michel Roth Monique Bescond Ted Janssen
(Francia): (Francia): (Francia) (Olanda)
Co-presidente Co-President Co-presidente Co-President Segretario generale General secretary Tesoriere Treasurer
Conquistiamo ogni piatto.
L’incontro dell’eccellenza per creare piatti straordinari. DEMETRA SRL IMPORTATORE ESCLUSIVO CANALE FOODSERVICE ITALIA e FRANCIA
Ingredienti di Qualità per la Ristorazione Moderna
demetrafood.it
Dall‘unione commerciale di Demetra e Wiberg nasce una proposta unica in grado di soddisfare tutte le esigenze della ristorazione moderna di qualità. Con la scelta quotidiana dei migliori prodotti freschi e delle migliori spezie, accompagniamo la passione dei nostri chef nel ricercare e realizzare idee sempre nuove. Eccellenza e creatività che per essere esaltati richiedono rigore: quello che applichiamo ai costanti controlli e al supporto che offriamo ai nostri clienti. È questa attenzione al dettaglio che fa nascere la gamma di prodotti di Demetra e Wiberg: varietà e genuinità per infinite creazioni. Euro-Toques Italia 2019
COME LEGGERE LA GUIDA HOW TO READ THE GUIDE I soci di Euro-Toques sono Cuochi prima che ristoratori. Questa caratteristica distingue questa associazione dalla gran parte delle altre esistenti in Italia. Le schede dei singoli soci sono perciò centrate sulle esperienze professionali e la persona più che sul locale in cui lavorano. Poiché si tratta di professionisti dell’alta cucina, per ciascuno sono comunque forniti dei riferimenti sintetici (vedi sottostante legenda dei simboli) per dove è possibile incontrarli, ciò vale per la gran parte dei cuochi che lavorano in un ristorante come pure per quelli che sono “Chef consultant”. Questa guida non contiene recensioni o punteggi perché non stila graduatorie e non fa promozione dei locali ma valorizza la professionalità dei soci.
Euro-Toques members are Chefs before restaurateurs. This feature distinguishes this association from most of the others that exist in Italy.The individual members’ cards are therefore centered on professional experiences and on the person rather than on the premises where they work. The reason is because they are high-tech professionals, each providing tangible references (as seen on the icon index below) for where you can meet them, and that’s the case for the majority of chefs working in a restaurant as well as for those who are “Consultant Chefs”.This guide doesn’t contain reviews or scores, because it does not draw up rankings and does not promote the restaurants but enhances the members capability.
Ad ogni socio di Euro-Toques Italia è stato chiesto di scegliere il piatto che meglio lo rappresenta Each member of Euro-Toques Italia was asked to choose the dish that best represents it
Legenda dei simboli ICON INDEX
Parcheggio Parking
Animali ammessi Pets allowed
N. coperti interni Indoor seats
Carte di Credito Credit cards
Wi-Fi
N. coperti esterni Outdoor seats
Spazio Fumatori Smoking area
Prevalenza prodotti del territorio Products of territory
Ogni cuoco in guida è chef patron o comunque ricopre un ruolo all'interno del ristorante segnalato. La dicitura chef consultant indica un cuoco che si occupa di consulenza, non legato ad un preciso ristorante. Eventuali altre segnalazioni hanno lo scopo di chiarire il ruolo del socio. 14
Euro-Toques Italia 2019
Each chef in the guide is patron or has a role in the mentioned restaurant. The headline "Chef consultant" means that he is an advisor and isn't linked to any restaurant. Any other wording are reported in order to specify the chef's role.
M A R CO D ’ O G G I O N O P R O S C I U T T I LA PASS I O N e N e L R eA L I z zA R e QUALCOSA DI VeRAMeNTe BUONO
MARCO D’OGGIONO PROSCIUTTI V I A L A z zA R e T TO 2 9 2 3 8 4 8 O G G I O N O L eC C O I N FO @ M A R C O D O G G I O N O. C O M W W W. M A R C O D O G G I O N O. C O M T. 0 3 4 1 - 5 7 6 2 8 5
Euro-Toques Italia 2019
15
INDICE ANALITICO ANALYTICAL INDEX
Sono 242, di cui 22 donne, i cuochi presenti nella Guida Euro-Toques 2019, rispetto ai 211 della scorsa edizione. 93 le new entry (segnalate nell'indice con questo simbolo • ). La regione più rappresentata è la Lombardia, seguita da Sicilia, Toscana ed Emilia Romagna. 26 in totale i soci italiani che lavorano all'estero.
There are 242 chefs, including 22 women, in the Euro-Toques Guide 2019, compared with 211 chefs in the last edition. 93 new entries (marked in the analytic index with this symbol • ). The most represented region is Lombardy, followed by Sicily, Tuscany and Emilia Romagna. 26 in total are the italian members working abroad.
I SOCI TRISTELLATI
Massimo Bottura Osteria Francescana Modena
THREE STARRED MEMBERS
Massimiliano Alajmo Le Calandre Sarmeola di Rubano (PD)
p.28
16
Euro-Toques Italia 2019
Da Vittorio Brusaporto (BG)
p.48
Piazza Duomo Alba (CN)
p.86
p.60
p.198
Reale Castel di Sangro (AQ)
p.238
Nadia e Giovanni Santini p.99
Annie Féolde
Enoteca Pinchiorri Firenze
Restaurant St. Hubertus San Cassiano (BZ)
Niko Romito
Enrico Crippa
Umberto Bombana 8 ½ Bombana Hong Kong
p.62
Enrico e Roberto Cerea
Heinz Beck La Pergola Roma
Norbert Niederkofler
Dal Pescatore Canneto sull’Oglio (MN)
p.249
Mauro Uliassi p.121
Uliassi Senigallia (AN)
p.286
Umberto De Martino •
Cristian Benvenuto
I SOCI MEMBERS
Ristorante La Filanda Macherio (MB)
p.50
PIEMONTE Nicola Batavia
Marco Blasi •
Birichin Torino
p.46
p.124
p.244
p.282
p.285
p.58
Ristorante Acanto Milano Sassella Ricevimenti Casirate d'Adda (BG)
p.294
Ristorante Buca 19 - Bormio Golf Bormio (SO)
p.63
LOMBARDIA Franco Aliberti
Claudio Ceriotti
Tre Cristi Milano Milano
p.29
p.67
p.32
p.72
p.33
Stefano Arrigoni
Osteria della Brughiera Villa d'Almè (BG)
p.73
p.36
Hotel Ristorante Il Belvedere Torno (CO)
p.74
Chef consultant Parabiago (MI)
p.135
Filippo La Mantia Oste e Cuoco Milano
p.149
Terrazza Gallia - Excelsior Hotel Gallia Milano
p.153
Joia Milano
p.154
Ristorante Bella Vista Veleso (CO)
p.159
Stefano Masanti • p.87
Ristorante il Cantinone Madesimo (SO)
p.173
Massimiliano Masuelli p.96
Trattoria Masuelli San Marco Milano
p.176
Stefano Mattara p.97
Ristorante Sottovoce Como
p.177
Carlo Mazara • p.98
Stefano De Grandis p.38
Langosteria Cafè Milano Milano
Paolo Longoni •
Francesco Cranchi
Tommaso Arrigoni • Innocenti evasioni Milano
Ristorante Collina Almenno San Bartolomeo (BG)
p.130
Pietro Leemann
Mario Cornali •
Maria Ida Anghileri Agriturismo Il Ronco Garlate (LC)
Chef consultant Solbiate Arno (VA)
La Locanda del Notaio Alta Valle Intelvi (CO)
Vincenzo e Antonio Lebano
Giuliano Conti
Jorge Luis Almaguel Sanchez Lavanda 1850 - Relais La California Nibionno (LC)
Chef consultant Fagnano Olona (VA)
p.127
Filippo La Mantia
Daniel Canzian Daniel Ristorante Milano
Da Candida Campione d’Italia (CO)
Liborio Genovese
Pierino Canclini
William Vicini
Ristorante La Meridiana Domodossola (VB)
Antica Cascina San Zago Salò (BS)
p.122
Edoardo Fumagalli •
Fabrizio Camer •
Alessandro Uccheddu • Farmacia Del Cambio Torino
p.55
Fabrizio Cadei
Marcello Trentini Magorabin Torino
Bu:r di Eugenio Boer Milano
Ferrelli a Milano Milano
Bernard Fournier
Carlo Bresciani
Marco Sacco • Piccolo Lago Verbania
p.53
Eugenio Boer
Walter Ferretto Il Cascinalenuovo Isola d'Asti (AT)
Al Cuoco di Bordo Milano
p.106
Nicola Ferrelli
Angelo Biscotti
Angelo Biscotti Consulting Samarate (VA)
Florian Maison San Paolo d’Argon (BG)
Grill Inn Garbagnate Milanese (MI)
p.178
Sergio Mei • p.105
Chef consultant Capriate San Gervasio (BG)
p.182 Euro-Toques Italia 2019
17
Ivan Milani • Al Pont de Ferr Milano
Claudio Sadler p.185
Giancarlo Morelli Ristorante Pomiroeu Seregno (MB)
p.188
p.192
p.197
Feeling Restaurant - Hotel Brianteo Burago di Molgora (MB)
p.199
p.201
p.205
Michele Pedrazzini
QuattroStagioni - Agriturismo La Fiorida Mantello (SO) p.209
p.261
p.263
La Preséf - Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)
Luxia Food Solutions Rovigo
Hotel Parigi Bibione (VE)
p.277
Decorfood Italy Grezzana (VR)
p.278
Marciano Excelsior Venezia
Ristorante La Porta Antica Brescia
p.292
TRENTINO ALTO ADIGE
Domenico Virgilio p.296
p.217
Locanda Margon Trento
p.299
Ristorante El Molin Cavalese (TN)
p.302
Roberto Attanasi
Filippo Zoncato •
p.232
Union Lido Cavallino - Treporti (VE)
p.39
Paolo Cappuccio •
Stefano Riva
p.233
Chef consultant Caorle (VE)
p.76
Leandro Luppi
Paolo Rota •
p.240
p.136
p.138
Filippo Sinisgalli
Alberto Riboldi
Euro-Toques Italia 2019
p.274
Alessandro Gilmozzi
Cappuccini Resort Cologne (BS)
Il Palato Italiano Bolzano
Da Vittorio Brusaporto (BG)
p.235
Alfio Ghezzi
Trattoria La Barca Rho (MI)
VENETO
Osteria dello Strecciolo Robbiate (LC)
p.234
Daniele Zennaro
Ristorante Tarantola Appiano Gentile (CO)
QuattroStagioni - Agriturismo La Fiorida Mantello (SO) p.229 Ristorante Castello Malvezzi Brescia
p.224
Fabio Tacchella
Francesco Rapetti •
18
La Peca Lonigo (VI)
Giuseppe Roccaforte •
Ceresio 7 Pools & Restaurant Milano
Piercarlo Zanotti •
Fabio Pisani
Il Luogo di Aimo e Nadia Milano
p.220
Augusto Valzelli •
Carlo Andrea Pantaleo • Ristorante Milano37 Gorgonzola (MI)
Hotel Castello Lake Front Malcesine (VR)
Fabrizio Rivaroli •
Tano Passmi L'Olio Milano
Vittorio Tarantola
Rie Otsuka
Orterie Villa di Tirano (SO)
p.260
Gianni Tarabini
Giacomo Nogara
p.207
Nicola Portinari •
Derby Grill Monza (MB)
Elio Sironi
Alessandro Negrini
Il Luogo di Aimo e Nadia Milano
p.251
Tano Simonato p.196
Osteria alla Pasina Dosson di Casier (TV)
Vito Poma •
Osteria della Buona Condotta Ornago (MB)
Fabio Silva
Arcangelo Nardi Hotel De La Ville Monza
p.246
Matteo Scibilia
Mattia Mottarella Chef consultant Talamona (SO)
Giancarlo Pasin
Ristorante Sadler Milano
Ristorante Vecchia Malcesine Malcesine (VR)
p.162 18
p.262
Ristorante 1500 - Vigilius Mountain Resort Lana (BZ) p.304
Luca Marchini • L'Erba del Re Modena
FRIULI VENEZIA GIULIA Giuseppe Fornaca • Ristorante San Michele Fagagna (UD)
p.126
p.134
p.210
p.243
Gallo d'Oro Parma
Chef consultant Cesenatico (FC)
p.270
Antica Corte Pallavicina Polesine Zibello (PR)
p.180
p.218
p.225
p.269
p.59
p.85
p.303
p.88
Emanuela Fabbri
Hotel Antea Pinarella di Cervia (RA)
p.140
p.158
p.165
Michele Martinelli •
Locanda Martinelli Nibbiaia, Rosignano Marittimo (LI) Enoteca Pinchiorri Firenze
Mario Bagatella •
Franco Ottaviani
Il veliero amabile Alassio (SV)
p.42
Grand Hotel Alassio Alassio (SV)
p.170
p.187
Borgo Finocchietto Buonconvento (SI)
p.200
p.204
Valeria Piccini p.43
Giorgio Servetto
Caino Relais & Chateaux Grand Chef Montemerano (GR)
p.211
Antonio Pirozzi
p.120
Nove - Villa Della Pergola Alassio (SV)
p.164
TOSCANA
Lorenzo Forte dei Marmi (LU)
Silvia Baracchi
Emiliano Rossi
p.257
Pierantonio All’antico Forassiepi Montecarlo (LU)
p.216
Gioacchino Pontrelli
Valentino Marcattilii San Domenico Imola (BO)
Ristorante Il Piccolo Principe Viareggio (LU)
Trattoria Enrico Bartolini Casiglione della Pescaia (GR)
Domenico Magnifico
Biancosale Villa del Mare Resort Cervia (RA)
Il Casale Grimoli (AR)
LIGURIA
Roberto Balgisi •
Mariano Chiarelli • Trattoria I Du Matt Parma
Harry’s Bar Firenze Firenze
Marco Ortolani •
Cristina Cerbi Osteria di Fornio Fidenza (PR)
p.137
Riccardo Monco •
Davide Bologna Summertrade Rimini
Ristorante Pepenero Prato
Giuseppe Mancino
Giovanni Ziccardi EMILIA ROMAGNA
p.83
Giuseppe Lo Presti •
Paolo Teverini - Hotel Tosco Romagnolo Bagno di Romagna (FC) p.280 GZ Consultant San Mauro a Mare (FC)
Tosca Restaurant Firenze
Saverio Giuliani •
Paolo Teverini p.276
p.64
Mirko Giannoni •
Massimo Spigaroli
Marco Talamini
Ristorante La Torre Spilimbergo (PN)
p.174
Mario Principi
Andrea Spina • Al Gallo Pordenone
La Palta Borgonovo Val Tidone (PC)
Borgo San Jacopo Firenze
Stefano Cavallini
Maurizio Pistritto
Massimiliano Sabinot • Ristorante Vitello d’Oro Udine
San Domenico Imola (BO)
Maria Luisa Mazzocchi
Ilija Pejic •
Ilija Ristorante Tarvisio (UD)
p.169
Massimiliano Mascia •
Alessandro Gavagna •
Trattoria Al Cacciatore - La Subida Cormons (GO)
Peter Brunel
p.168
Il Falconiere Cortona (AR)
p.45
Osteria del Teatro Cortona (AR)
p.222
p.239 Euro-Toques Italia 2019
19
Alessandro Lestini
Riccardo Serni • Trattoria Moderna Firenze
p.255
Antonio Sorrentino La Terrazza di Leonina Asciano (SI)
Quattro Sensi - Borgobrufa Spa Resort Brufa di Torgiano (PG) p.155
ABRUZZO
Gina Park
William Zonfa •
p.268
Papavero Street Gourmet Santa Maria degli Angeli (PG)
p.272
LAZIO
MOLISE
Simone Ballicu •
Simona De Castro •
p.206
Magione Papale Ristorante Gourmet L'Aquila
p.305
Gian Marco Stefani •
Antica Trattoria Stefani San Lorenzo a Vaccoli (LU)
Gaetano Trovato
Arnolfo Ristorante Colle di Val d'Elsa (SI)
p.284
Mirko Vaselli
Ristorante Piccola Oasi Asciano (SI)
p.44
Monticelli Sapere e Sapori Campobasso
p.61
CAMPANIA
p.293
Aminta Resort Genazzano (RM)
Giovanni Cappelli p.301
Le Tamerici Roma
Carmela Abbate • p.75
Roberto Cipolla MARCHE
La Locanda di Pietro Roma
Moreno Cedroni •
Alessandro Circiello
Madonnina del Pescatore Senigallia (AN)
p.84
Stefano Ciotti •
Nostrano di Stefano Ciotti Pesaro (PU)
p.92
p.93
Chef consultant Roma
p.230
Ristorante La Corte Rieti
p.94
p.258
p.129
UMBRIA Massimiliano Catizzone
Sandro e Maurizio Serva
Chef consultant Deruta (PG)
p.82
Simone Ciccotti
Antica Trattoria San Lorenzo Perugia 20
Euro-Toques Italia 2019
Ristorante La Trota Rivodutri (RI)
p.145
p.89
Il Comandante Napoli
p.52
Chef consultant Pagani (SA)
p.68
Caracòl Gourmet Bacoli (NA)
p.77
Salvatore Di Meo p.183
Chef consultant Bacoli (NA)
p.114
Salvatore Elefante • p.248
L'Olivo Anacapri (NA)
p.119
Paolo Gramaglia • p.256
Rita Tirabassi •
Chef consultant e docente Cerveteri (RM)
p.47
Angelo Carannante •
Graziella Sangemi Ristogatti Catering Albano Laziale (RM)
Ristorante & Beach Club Il Riccio Anacapri (NA)
Franco Califano
Claudio Mengoni • Ristorante Assaje Roma
p.26
Salvatore Bianco
Elia Grillotti
Barbara Settembri
La Locanda dei Matteri Sant’Elpidio a Mare (FM)
Chef consultant Roma
Zi Teresa Napoli
Giovanni Bavuso •
Antonino Fratello
Errico Recanati
Ristorante Andreina Loreto (AN)
p.102
Marco Bottega
Luciano Zazzeri
La Pineta Marina di Bibbona (LI)
Ristorante Gola ai Parioli Roma
President Pompei (NA)
p.143
Alfonso ed Ernesto Iaccarino p.281
Don Alfonso 1890 Massa Lubrense (NA)
p.146
Rosanna Marziale Le Colonne Marziale Caserta
Giovanni Dragonetti • p.172
Andrea Migliaccio • L'Olivo Anacapri (NA)
p.184
SICILIA
Spirito Mediterraneo Modica (RG)
Luigi Alioto •
Rosaria Fiorentino
Chef consultant Palermo
p.30
Pietro Arezzi PUGLIA
Chef consultant Aci Catena (CT)
Maria Cicorella •
Fabio Armanno •
Ristorante Pashà Conversano (BA)
p.90
p.91
p.107
Francesco Morra
Morrachef San Nicandro Garganico (FG)
p.190
p.242
Marina del Nettuno Yachting Club Messina Ristorante Regina Lucia Siracusa
p.266
Tentazioni di Gusto Trapani
p.40
p.279
p.54
CALABRIA Giuseppe Romano •
Natale Di Maria •
ME Restaurant Pizzo (VV)
p.236
Pierluigi Vacca
L'Antico Borgo Morano Calabro (CS)
Villa Boscogrande Palermo
p.70
Ristorante StraVento Trapani
p.71
22
Euro-Toques Italia 2019
p.139
Ristorante Monte San Giuliano Erice (TP)
p.142
Chef consultant Catania
p.152
Chef consultant Valverde (CT)
p.161
Massimo Mantarro • p.81
Principe Cerami Taormina (ME)
p.166
Antonino Mineo • p.108
Pasticceria Melissa Erice (TP)
p.186
Saverio Patti • p.111
Antica Stazione di Ficuzza Ficuzza (PA)
p.208
Vincenzo Pinto • p.112
A' Cuncuma Restaurant Palermo
p.214
Roberto Pirelli p.113
Vincenzo Di Palma • Cupola Bianca Resort Lampedusa (AG)
Chef consultant Bagheria (PA)
Daniele Lughero •
Rocco Roberto Di Marzo p.289
p.132
Costantino Laudani
Patrizia Di Benedetto Bye Bye Blues Mondello (PA)
La Terrazza degli Dei Agrigento
Matteo Giurlanda
Christian De Simone Il Palmento di Feudi Niscemi (CL)
p.131
Ettore Giordano •
Giuseppe Davide Catalano
Onofrio Terrafino
Ristorante Le Tamerici Gallipoli (LE)
p.35
Salvatore Calleri
Massimo Sollai • Aura Restaurant San Foca (LE)
Il Cappero - Therasia Resort Lipari (ME)
Ristorante Regina Lucia Siracusa
Salvatore Gambuzza •
Pasquale Caliri
Angelo Sabatelli •
Angelo Sabatelli Ristorante Putignano (BA)
p.34
Giuseppe Biuso •
Massimo De Matteis Joli Park Hotel Gallipoli (LE)
Chef consultant Mazara del Vallo (TP)
p.125
Roberta Gallo
Paolo Austero
Mario •
Corte Martinelli Ricevimenti Andria (BT)
Chef consultant Palermo
Sala ricevimenti Moon Flower Monforte San Giorgio (ME)
p.118
Ristorante ViDi Portopalo di Capo Passero (SR)
p.215
Giovanni Porretto p.116
Chef consultant Palermo
p.223
Andrea Levratto
Domenico Privitera Pane, Olio e Sale Mascalucia (CT)
p.226
Mario Puccio Chef consultant Palermo
p.228
Paolo Romeo •
Grecale Ristorante Italiano Messina
p.237
p.241
p.252
p.267
p.273
p.283
p.51
Ristorante Cipriani Copacabana Rio de Janeiro (Brasile) Orobianco Calp - Alicante (Spagna) Italian Restaurant Blu - Four Seasons Maldive Franklins Restaurants Londra (UK)
p.288
Il Mercato Shilin-Taipei (Taiwan)
p.66
p.290
p.80
SARDEGNA Luigi Pomata
Giacomo Gaspari •
Ristorante Luigi Pomata Cagliari
p.221
Aqua Over Water Restaurant Maldive
p.100
Pastaio Restaurant Soho - Londra (UK)
p.181
Il Mercato Shilin-Taipei (Taiwan)
p.191
Moncucchetto Lugano (Svizzera)
p.193
Marco Nadin p.101
Il Mercato Shilin-Taipei (Taiwan)
p.194
Andrea Scarpati p.104
Sapori Restaurant & Bar Leicester (UK)
p.250
Mattia Secchiero p.110
Gusto Italian Bistrò Ettalong Beach (Australia)
p.254
Marco Luigi Valli p.117
Hotel Piz St. Moritz St. Moritz (Svizzera)
p.291
Pietro Volontè p.128
Restaurant Le Belrose - Althoff Hotel Gassin (Francia)
p.297
Mircko Zago • p.133
Mauro Grandi •
The View Fine Dining Paradiso - Lugano (Svizzera)
p.160
Andrea Muggiano
Pietro Franz • Franzina Trattoria Londra (UK)
Aromi Ristorante & Bistrò Praga (Repubblica Ceca)
Paolo Morresi
Martina Dodeci •
Geranium Copenaghen (Danimarca)
p.157
Alessio Mecozzi •
Enrico Derflingher
Virgilio Valenti
Agriturismo Pantalica Ranch Sortino (SR)
La Cucina di Afrodita San Miguel de Allende (Messico)
Toto Li Vigni Cucina Italiana Lione (Francia)
p.156
Riccardo Lucque
Vincenzo De Giorgio
Maurizio Urso
Ristorante Eduardo Siracusa
Il Mercato Shilin-Taipei (Taiwan)
Ciro D’Amico
Giuseppe Triolo Chef consultant Guarrato (TP)
p.27
Enrico Croatti
Ciccio Sultano Duomo Ragusa
Toto Li Vigni •
Mandarin Oriental Bodrum Bodrum (Turchia)
Nello Cassese
Seby Sorbello
Sabir Gourmanderie Zafferana Etnea (CT)
Dario Abbate
Laura Buccheri •
Angelo Scuderi Chef consultant Catania
Porto Pojana Ristorante Terminus Riva San Vitale (Svizzera)
Manuel Baima Besquet
Concetto Rubbera •
Chef consultant - Chef on demand Siracusa
ESTERO
Officina Mosca (RUSSIA)
p.298
Francesco Alessio Zappalà • p.144
Chef consultant Lussemburgo
p.300
Leonardo La Cava
Chef consultant Miami Beach - Florida (USA)
p.148 Euro-Toques Italia 2019
23
A volte basta solo un po’ d’amore. Quando si parla di Parmigiano Reggiano, si parla d’amore. di gusto unica a seconda della varietà. Da mille anni senza lattosio e senza conservanti.
Seguici sui nostri social e nel tuo punto vendita. parmigianoreggiano.it
I Soci MEMBERS
Carmela Abbate
Spaghetti alle vongole
Nasce a Napoli nel 1955 e cresce tra i fornelli di un’elegante trattoria di famiglia, “Carmela” a Posillipo, chiamata così per volere del padre che ammirava l’entusiasmo della figlia per questo lavoro. I piatti della cucina tradizionale napoletana venivano elaborati dalla mamma Mariolina che ha trasmesso i suoi segreti a Carmela. La passione per la cucina cresce di giorno in giorno grazie ai prodotti più genuini e al pesce freschissimo portato quotidianamente dai pescatori. Qui Carmela impara a miscelare tradizione e innovazione e soli a 18 anni è già conosciuta come una delle migliori cuoche di Napoli. Ed è qui che conosce Mario Della Notte, suo futuro marito e proprietario del ristorante “Giuseppone a Mare”, dove Carmela dirigerà la brigata di cucina. Dal 2008, nell’antico borgo di Castel dell’Ovo, Carmela Abbate conduce insieme ai figli Stella, Serena e Antonio lo storico ristorante “Zi Teresa”. La sua filosofia di cucina? Un detto di sua mamma Mariolina:“O’ sapore è come l’ammore, nun’ se scorda chiù” (Il sapore è come l’amore, non si scorda più).
Ristorante Zi Teresa borgo Marinari 1 - 80132 Napoli Tel +39 081 7642565 - chiuso lunedì info@ziteresa.it - www.ziteresa.it 210 26
Euro-Toques Italia 2019
200
She was born in 1955 and she grew up in the kitchen of her family elegant tavern,“Carmela” in Posillipo, so called by the will of her father, who admired the enthusiasm she put in her work. The traditional neapolitan recipes were elaborated by her mother Mariolina, who passed her cuisine secrets to Carmela. Her passion for cooking grew day by day, thanks to the most genuine products and to the fresh fish brought daily by the local fishermen. Here Carmela learnt how to mix tradition and innovation and at only 18 years old, she was already known as one of the best chef in Naples. It is here that she met Mario Della Notte, her future husband and owner of the restaurant “Giuseppone a Mare”, where Carmela will direct the kitchen brigade. Since 2008, in the ancient village Castel dell’Ovo, Carmela Abbate manages together with her sons Stella, Serena and Antonio the historical restaurant “Zi Teresa”. Her cooking philosophy? A saying of her mother Mariolina:“O’ sapore è come l’ammore, nun’ se scorda chiù” (the taste is like love, impossible to forget).
Dario Abbate Secondo Dario Abbate le linee guida da seguire per proporre una cucina moderna e vincente sono tre: utilizzare prodotti di ottima qualità, riportare nel presente la cucina delle nostre nonne ed essere dotati di una buona dose di creatività. E la creatività è sicuramente la cifra stilistica di questo giovane professionista che si è innamorato della cucina osservando la mamma cucinare i piatti della tradizione della sua Sicilia. La tecnica, oggi padroneggiata da Dario, arriva dall’Istituto professionale di Palermo e dalla pratica fatta in Francia e in Italia a fianco dei “grandi”; Sergio Mei al Four Seasons di Milano,Aniello Razzano al Grand Hotel Angiolieri di Sorrento, Angelo Agliano al Le Royal Monceau di Parigi e Alessandro Cipolla all’Hotel de la Ville di Civitavecchia. È stato negli ultimi anni l’executive chef del Castello di Velona Resort nel cuore della Val d’Orcia e successivamente alla guida delle cucine del Radisson Blu Hotel a Dubai. La sua ultima posizione lo vede executive chef del Mandarin Oriental di Bodrum in Turchia. Tra gli ultimi riconoscimenti al ristorante italiano interno al resort, “Assaggio”, quelli di Best Mediterranean Cuisine in Turkey e Best Italian Cuisine in Turkey.
According to Dario Abbate there are three guidelines to follow to propose a modern and winning cuisine: use high quality products, bring back to the present the cuisine of our grandmothers and have a fair amount of creativity. And creativity is certainly the style of this young professional that falled in love with cuisine observing his mother cooking courses of sicilian tradition. The technique employed today by Dario comes from the professional institute in Palermo and from the experiences he had in France and in Italy working together with “the big ones”: Sergio Mei at the Four Seasons in Milan, Aniello Razzano at the Grand Hotel Angiolieri in Sorrento, Angelo Agliano at Le Royal Monceau in Paris and Alessandro Cipolla at the Hotel de la Ville in Civitavecchia. During the last years he was executive chef at the Castello di Velona Resort in the heart of Val d’Orcia and manager of the kitchens of the Radisson Blu Hotel in Dubai. Today he is executive chef at the Mandarin Oriental in Bodrum in Turkey. He had recognitions at the Italian restaurant inside the resort “Assaggio”: such as the Best Mediterranean Cuisine and the Best Italian Cuisine in Turkey.
Tartare di chianina fatta a modo mio
Mandarin Oriental Bodrum Cennet Koyu, Çomça Mevkii 314 - 48400 Bodrum/Mugla (Turchia) Tel +90 252 3111888 dabbate@mohg.com - www.mandarinoriental.com/bodrum 30
120 Euro-Toques Italia 2019
27
Massimiliano Alajmo
Osso alle erbe
Nato a Padova nel 1974, Massimiliano (Max) Alajmo, insieme al fratello Raffaele (Raf) e alla sorella Laura, rappresenta la terza generazione di una famiglia che ha nel dna la passione per l’ospitalità, il cibo, e la cucina. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero “Pietro d’Abano” di Abano Terme (PD), Massimiliano inizia le sue esperienze presso le cucine di importanti chef italiani ed europei: Ja Navalge di Alfredo Chiocchetti a Moena, l’Auberge de l’Eridan di Marc Veyrat a Veyrier-du-Lac e Les Près d’Eugenie di Michel Guérard a Eugénie -les- Bains. Nel 1989 Raf inizia ad affiancare il padre Erminio in sala a Le Calandre a Sarmeola di Rubano (PD). Nel 1993, Max inizia a lavorare nella cucina insieme alla mamma Rita Chimetto, che nel 1992 riceve la prima stella Michelin. Nel 1994 Max assume la guida della cucina, mentre Raf diventa il manager. Nel 1997 il ristorante riceve la seconda stella Michelin, per arrivare ad essere insignito della terza nel 2002, rendendo Max il più giovane chef al mondo ad aver ricevuto, a soli 28 anni, questo riconoscimento. I principi della cucina: leggerezza, profondità dei sapori, fluidità, rispetto degli ingredienti.
Massimiliano (Max) Alajmo was born in 1974, in Padova. He, together with his brother Raffaele (Raf) and his sister Laura, represents the third generation of a family that has the passion of hospitality, food and cuisine in its DNA. After attending the hotel school “Pietro d’Abano” in Abano Terme (PD), Massimiliano started his working experiences in the kitchens of important Italian and European chefs: Ja Navalge of Alfredo Chiocchetti in Moena, the Auberge de l’Eridan of Marc Veyrat in Veyrier-du-Lac and Les Près d’Eugenie of Michel Guérard in Eugénie- les-Bains. In 1989, Raf started to work alongside his father Erminio at Le Calandre in Sarmeola di Rubano (PD). In 1993, Max swas working with his mother Rita Chimetto, who has received the restaurant’s first Michelin star in 1992. In 1994, Max took over the kitchen, while Raf becomes the restaurant manager. In 1997, the restaurant received the second Michelin star and its third in 2002, making Max the youngest chef in the world to receive this recognition at just 28 years old. The principles of his way of cooking are lightness, depth of tastes, fluidity, respect of the ingredients.
Ristorante Le Calandre via Liguria 1 - 35030 Sarmeola di Rubano (PD) Tel +39 049 633000 - chiuso domenica, lunedì e martedì a pranzo info@alajmo.it - www.alajmo.it 35 28
Euro-Toques Italia 2019
Franco Aliberti Già da piccolo Franco Aliberti, classe 1985, matura una forte passione per la cucina. Poi a 16 anni la svolta, il trasferimento a Salsomaggiore Terme, dove conclude gli studi e inizia il suo iter formativo districandosi nella realtà lavorativa di Massimo Spigaroli. Si specializza nella pasticceria, continuando ad arricchire il proprio bagaglio con esperienze. Quattro anni a Le Calandre di Massimiliano Alajmo e l’amicizia con il collega Gianluca Fusto; collaborazione con chef del calibro di Gualtiero Marchesi nell’apertura del Marchesino a Milano e presso la Scuola internazionale di cucina Alma, di Alain Ducasse nel suo ristorante a Parigi, e di Massimo Bottura presso l’Osteria La Francescana. Tante le esperienze, tanti i riconoscimenti, come quello di Miglior chef under 30 per la guida Identità Golose o quello di Miglior chef pasticcere per il Sole 24 Ore. Nel 2014 l’apertura di “Evviva: dolci e cucina a scarto zero” a Riccione. Nell’aprile del 2016 diviene chef dello stellato La Preséf, all’interno dell’agriturismo La Fiorida a Mantello, in Valtellina, affiancando Gianni Tarabini. A fine 2018 inizia una nuova avventura ai Tre Cristi di Milano.
Franco Aliberti was born in 1985 and since he was a young boy, he matured a strong passion for cooking. When he was 16 the change, he moved to Salsomaggiore Terme, where he finished his studies and started his training working together with Massimo Spigaroli. He specialized in the pastry sector, continuing to enrich his experiences. Then four years at Le Calandre with Massimiliano Alajmo, the friendship with his colleague Gianluca Fusto, the collaborations with chefs such as Gualtiero Marchesi for the opening of Marchesino in Milan and at the International Cooking School Alma and later on with Alain Ducasse in his restaurant in Paris and with Massimo Bottura at the Osteria La Francescana. Many experiences, many recognitions, such as Best Chef under 30 for the guide Identità Golose or the Best Pastry Chef for il Sole 24 Ore. In 2014 the opening of “Evviva”: desserts and zero-waste cuisine in Riccione. In April 2016 he became chef of the starred La Preséf, inside the farmhouse La Fiorida in Mantello (SO) together with Gianni Tarabini. At the end of 2018 he started a new adventure at the Tre Cristi in Milano.
Tiramisù
Ristorante Tre Cristi Milano via Galileo Galilei 5 - 20124 Milano Tel +39 02 29062923 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@trecristimilano.com - www.trecristimilano.com 35
20 Euro-Toques Italia 2019
29
Luigi Alioto
Risotto al pesto siciliano, Gambero eoliano in leggera marinatura e il suo caviale blu
La carriera di Luigi Alioto inizia nel 1980. Frequenta la scuola alberghiera di Palermo e parallelamente fa pratica nelle cucine del Gourmand’s, uno di più rinomati ristoranti del capoluogo siciliano in quegli anni. Da lì in poi matura diverse esperienze nell’ambito ristorativo crescendo professionalmente in attività tra Mondello e Caltanissetta, Ustica e Siracusa. Dal 1989 al 2011 una svolta decisiva come chef di cucina all’Astoria Palace Hotel di Palermo. In ogni step Alioto ha sempre avuto un obiettivo chiaro in mente: studiare il territorio e i suoi ingredienti, valorizzare materie prime poco conosciute ma ricche di potenziale, trasformandole in protagoniste di piatti creativi ma rispettosi del gusto autentico di ogni singolo prodotto. Dal 2015 ad oggi ha portato avanti questa cucina di ricerca e di territorio all’hotel Villa Ginevra a Brolo (ME) con il ruolo di executive chef. Nonostante i traguardi raggiunti, non smette mai di aggiornarsi: da oltre 20 anni infatti frequenta i corsi di aggiornamento presso l’Academy Boscolo Etoile. «Il territorio è tutto per uno chef: la sua professionalità dipende anche dall’impegno che ci mette nel raccontarlo e nel valorizzarne i prodotti, nell’assoluto rispetto della stagionalità».
Chef consultant via della barca 17/B - 90142 Palermo Tel +39 339 3037263 gigichef2006g@libero.it
30
Euro-Toques Italia 2019
The career of Luigi Alioto started in 1980. He attended hotel school in Palermo, doing practice in the kitchens of the Gourmand, one of most known restaurant of Palermo in that period. Since then he did different experiences in the catering field, growing up in this profession among Mondello and Calanissetta, Ustica and Syracuse. Since 1989 to 2011 the decisive change as chef in Astoria Palace Hotel in Palermo. At every step he always has a clear aim in his mind: to study the territory and its ingredients, to enhance little known raw materials, but full of potential, changing them in protagonists of creative courses, respecting the real taste of every single products. He carried on this cuisine of research in the territory in the Hotel Villa Ginevra in Brolo (ME) with the role of executive chef. Despites his achieved goals, he never stops to up-date: for over 20 years he attends training courses by the Academy Boscolo Etoile. «Territory is the most important thing for a chef, his profession also depends on the strength he puts into telling and enhancing the products, with total respect of seasonality».
Jorge Luis Almaguel Sanchez
Storione di Calvisano marinato, panna acida, fiore di verbena, polvere di pomodoro e Caviale Calvisius
Jorge Sanchez nasce a Cuba nel 1986, ma vive in Italia da sempre; la sua è infatti una cucina italiana arricchita da una forte passione di cuoco e da una contaminazione multietnica contraddistinta da influenze spagnole, francesi e ovviamente, cubane. Sanchez è alla costante ricerca della perfezione nella realizzazione dei suoi piatti, risultati di un attento e puntiglioso equilibrio tra studio e ispirazione. Ex allievo CFP di Monte Olimpino, con un passato nelle cucine di Cesare Chessorti ed Enrico Derflingher, ha fatto molta esperienza nella ristorazione di alto livello, maturando proprie professionalità e identità in locali come la Limonaia di Merone e La Preséf, il ristorante stellato all’interno dell’agriturismo La Fiorida di Mantello (SO). Da settembre 2018 inizia una nuova ed importante avventura all’interno del Relais La California a Nibionno (LC), alla guida del ristorante “Lavanda 1850”. Qui l’ambiente è elegante e raffinato, e la cucina proposta lo rispecchia, senza mai sottrarsi a criteri guida quali la stagionalità e la scelta di materie prime e ricette tipiche del territorio.
Jorge Sanchez was born in 1986 in Cuba, but he has always lived in Italy. His way of cooking has indeed an Italian style, enriched by a strong chef passion and a multi-ethnic contamination, distinguished by Spanish, French and obviously Cuban influences. Sanchez is continuously looking for perfection in preparing his courses, resulting of a careful and precise balance between study and inspiration. Ex-student CFP in Monte Olimpino, with a past in the kitchens of Cesare Chessorti and Enrico Derlingher, he did many experiences in high level restaurants, maturing his own professionalism and identity in restaurants such as La Limonaia in Merone and La Preséf, the starred restaurant inside the Farmhouse La Fiorida in Mantello (SO). Since September 2018 he starts a new adventure inside the Relais La California in Nibionno (LC), managing the restaurant “Lavanda 1850”. The restaurant is elegant and refined, and the cuisine offered reflected it, without forgetting guiding principles such as seasonality and the raw material choice for typical recipes of the territory.
Lavanda 1850 - Relais La California chef patron: Enrico Derflingher loc. California 2 - 23895 Nibionno (LC) Tel +39 031 690912 info@relaislacalifornia.it - www.relaislacalifornia.it 45 32
Euro-Toques Italia 2019
32
20
Maria Ida Anghileri Niente alberghiero e stagioni all’estero per Maria Ida Anghileri, ma l’Istituto europeo di Design. Mentre vive in un vecchio quartiere industriale di Milano, acquista un cascinale affacciato sul lago di Garlate, conserva nel cuore e fa crescere la sua passione per la gastronomia, partecipando a corsi di cucina. Decide di tornare a casa, sul lago di Como, per dedicarsi all’attività agricola: recupera i terreni, fa rivivere il castagneto e restaura il vecchio cascinale lombardo del Settecento. Nasce così l’azienda agricola e agriturismo Il Ronco. Oggi Maria Ida coltiva ulivi, castani, piccoli frutti, ortaggi, piante da frutto e alleva maiali di Cinta Senese, pecore di razza Brianzola, asini e animali di bassa corte. Il suo progetto si basa anche sulla ricerca e il recupero di varietà sia vegetali che animali autoctone o rustiche. Tutti i prodotti trovano in cucina, con le ricette di Maria Ida, la loro più golosa espressione. L’azienda agricola il Ronco offre la possibilità di entrare in contatto con la natura, con la realtà rurale e con i metodi di allevamento e agricoltura tradizionali.
No hotel school or stages abroad for Maria Ida Anghileri, but she studied at the European Institute of Design. While she was living in an old industrial district in Milan, she buought a farmhouse facing the Lake of Garlate and she increased her gastronomic passion, attending some cuisine stages. She decided to come back home, on the lake of Como, to devote herself to agriculture: she recovered the lands, she brought to life again the chestnut wood, she restored the old eighteenth century Lombard farmhouse.Thus the farm and the farm-holiday “Il Ronco” was born. Today Maria Ida cultivates olive trees, chestnut trees, small fruits, vegetables, fruit trees and she breeds Cinta Senese pigs, Brianzola sheep, donkeys and courtyard animals. Her project is also based on the research and the recovery of both vegetables and animals indigenous and rustic varieties. All the products find their most delicious expression with Maria’s recipes. The Ronco Farm offers the possibility to get in touch with nature, with the rural reality and with the traditional farming method.
Tagliatelle con pesto di ortiche, mandorle e fiori di sulla
Agriturismo Il Ronco strada del Ronco 361 - 23852 Garlate (LC) Tel +39 0341 682523 - chiuso lunedì e martedì il.ronco@tiscali.it - www.agriturismoilronco.it 60
40
Visa Euro-Toques Italia 2019
33
Pietro Arezzi
Cacciatora di galletto ruspante rivisitato, patate chips e bacon croccante
Catanese, Pietro Arezzi si è formato in Sicilia, frequentando l’alberghiero della sua città e gettando le basi della professione lavorando nei migliori ristoranti d’hotel della sua provincia. La sua cucina non può prescindere dai prodotti del suo territorio, olio extravergine in primis. Arezzi di concorsi ne ha vinti diversi, i più significativi sono stati la medaglia d’oro al Campionato italiano di finger food e il Marrone d’oro. Dopo qualche anno di collaborazione con il gruppo Ora Hotels e l’attività di consulenza per Ch Hotels, holding con un portfolio di strutture di eccellenza nelle principali città italiane, oggi Arezzi si occupa del catering per celebrazioni e matrimoni presso la Blu Panorama. Durante l’anno Pietro si impegna a valorizzare la cucina siciliana in Sud Africa, Nuova Guinea e Zanzibar. È inoltre docente presso Accademia Nazionale Professioni Alberghiere e Alma. Grazie al suo percorso è in grado di interpretare i gusti di un pubblico internazionale ma le sue basi si fondano soprattutto sulla cucina mediterranea. È cultore di un’alimentazione leggera e attenta alla salute.
Pietro Arezzi is from Catania, he has formed in Sicily, attending the hotel school in his town and creating the foundations of his profession, working in the best hotels restaurants of his province. His way of cooking is strictly bond to the products of his territory, first of all extra virgin olive oil. Arezzi has won several competitions, the most important are: the gold medal in the Italian Championship of finger food and “il Marrone d’oro”. After collaborating with Ora Hotels Group and having consulting activity with Ch Hotels, holding company with a portfolio of first quality hotels in the most important Italian cities, today Arezzi deals with Blu Panorama to organize catering for events and weddings. During the year Pietro tries to enhance the Sicilian cuisine in South Africa, New Guinea and in Zanzibar. He is also teacher at the National Academy Hotel Professions and Alma. Thanks to the experiences acquired in his career, he is able to interpret the taste of an international audience, but his basis come from the Mediterranean cuisine. He is a careful lover of a light and healthy cuisine.
Chef consultant via Buonattori 13 - 95022 Aci Catena (CT) Tel +39 340 3965055 pietro.arezzi@live.it
34
Euro-Toques Italia 2019
Fabio Armanno Cristofalo Armanno, detto Fabio, nasce a Palermo il 18 aprile 1974. La sua formazione nel mondo della ristorazione prende il via dalla qualifica di “addetto ai servizi di sala”, conseguita all’Istituto alberghiero Borsellino. Il diploma di Tecnico delle attività alberghiere viene conseguito nel 1998. La prima parentesi di Fabio è in sala: diviene infatti maître ed entra a far parte di Amira - Associazione maîtres italiani ristoranti ed alberghi. Tiene con sé tutto ciò che ha imparato in sala Armanno, ma forte di una passione che ormai non poteva più ignorare, ottiene anche la qualifica di cuoco e intraprende la sua avventura dietro i fornelli. Fabio ama lavorare i prodotti del proprio territorio, creando piatti che siano semplici ma d’effetto; ama reinterpretare i piatti della tradizione in chiave moderna, concentrandosi sempre sulla valorizzazione delle materie prime. Dal 2011 è consigliere dell’Associazione cuochi e pasticceri di Palermo e componente del Culinary Team Palermo, con il quale ha partecipato a svariate manifestazioni nazionali ed internazionali. Dopo numerose esperienze in ristoranti diversi e collaborazioni con colleghi di alto profilo professionale, oggi ricopre il ruolo di chef consultant.
Cristofalo Armanno, called Fabio, was born in 1974, in Palermo. His training in the catering world started with the role of “hall attendant”, after graduating at the hotel school Borsellino, in 1998. Fabio’s first parenthesis is in the hall: in fact he becomes maître and becomes part of Amira - Italian Maîtres Association of Hotel and Restaurants. He treasures all he learnt during his experiences, but Armanno can no longer ignore his passion, so that he obtains the status of cook starting a new adventure in the kitchen. Fabio loves to work the products of his territory, creating simple courses but of strong impact; he loves to reinterpret traditional courses in a modern style, always focusing on the value of raw material. Since 2011 he is counsellor of the Association of Chefs and Confectioners in Palermo and member of Culinary Team in Palermo, with which he participated to various national and international events. After many experiences in different restaurants and collaborations with colleagues of high professional profile, he works as a chef consultant.
Battuto di capasanta affumicata, burrata, caviale ed emulsione di polpa di ricci
Chef consultant via Mario Trapassi 12 - 90146 Palermo Tel +39 338 3380148 c.armanno@alice.it - fabiochefsoigne@gmail.com
Euro-Toques Italia 2019
35
Stefano Arrigoni
Zucca, zola e zenzero (cappelletti alla bourguignonne)
Stefano Arrigoni da oltre vent’anni dedica la sua vita alle cose di buon gusto e alla tradizione gastronomica che sta a metà tra quella orobica e quella toscana. Cresce maturando grande interesse e passione per il mondo della cucina ma non solo, è anche un appassionato di oggetti d’arte e di mobili antichi, al punto che le belle arti sono ancora oggi un suo passatempo. Quando, nel 1991, decide di aprire un ristorante tutto suo trova il posto ideale a Villa d’Almé (BG) in un antico rustico, la cui parte più storica risale al Cinquecento ed è citata nei libri di storia e di architettura bergamasca. All’Osteria della Brughiera si fa affiancare in cucina da Stefano Gelmi, insieme riescono a dare forma concreta, con la brigata di cucina, al pensiero gastronomico di Arrigoni, attraverso piatti realizzati con materie prime scelte con cura maniacale. Stefano cura personalmente anche la fornitissima cantina con circa 800 etichette italiane, estere e di nicchia e supervisiona anche il servizio, la scelta degli arredi e dei complementi di questo luogo di charme: stella Michelin dal 1998.
For over twenty years, Stefano Arrigoni dedicates his life to charming things and to gastronomic traditions between Orobic and Tuscan ones. He grows acquiring great interest and passion for the world of cooking but not only, he is also fond of arts and antique furniture, to the point that fine arts are still today his personal hobby. In 1991, he decided to open his own restaurant and he found the perfect place in Villa d’Almè (BG) in an old country house, whose most historical part dates back to the sixteenth century and it is mentioned in the books of history and architecture in Bergamo. At Osteria della Brughiera he works together with Stefano Gelmi and they are able to realize, with the kitchen brigade, the gastronomic feeling of Arrigoni, through courses created with raw material chosen with meticulous attention. Stefano personally takes care of the well-stocked cellar with about 800 Italian, foreign and particular labels. He also supervises the service, the choice of furniture and accessories of this charming place, one Michelin Star since 1998.
Osteria della Brughiera via Brughiera 49 - 24018 Villa d’Almè (BG) Tel +39 035 638008 - chiuso lunedì e martedì a pranzo info@osteriadellabrughiera.it - www.osteriadellabrughiera.it 50 36
50
No Diners
Euro-Toques Italia 2019
Belle
Aceto BAlsAmico di modenA i.g.p.
Acetaia Bellei Luigi e Figli Srl Via Nuova 55/c, 41017 Casoni di Ravarino (MO) - Tel. 059 909111 - Fax 059 909110 info@bellei.it - www.bellei.it
Bellei_ADV_eurotoques esec 2018.indd 1
16/07/18 17:23
Tommaso Arrigoni
Ostriche fritte, burro bianco ai porri, uvetta e noci
Articolato il percorso che ha portato Tommaso Arrigoni, 46 anni, dov’è oggi. Dopo la scuola alberghiera Carlo Porta si mette alla prova in ristoranti noti tra la Liguria e la Sardegna. Del 1995 il suo ingresso nella brigata di Claudio Sadler, dove ha l’occasione di perfezionare tecnica e rigore tra i fornelli. Nel 1998 inizia una nuova avventura con il ristorante Innocenti Evasioni, dove ricerca del gusto, ambiente e servizio di qualità si intrecciano creando un contesto capace di ottenere, nel 2009, l’ambita stella Michelin. Attivo nel panorama gastronomico nazionale, pubblica ricette, prende parte a trasmissioni televisive e ricopre il ruolo di brand ambassador per diversi prodotti di punta made in Italy. Le sue ultime novità sono la fondazione di “Arrilonga”, in Monferrato, dove produce vino bio, e di “Innocenti Evasioni Gourmet Factory”, spazio dedicato alla divulgazione della cultura del cibo. La sua idea di cucina è rivisitazione della tradizione ed esaltazione delle materie prime: i prodotti, protagonisti stagione dopo stagione, incontrano la creatività dando vita a piatti in grado di regalare un’emozione unica al cliente.
Articulated the way that brings Tommaso Arrigoni, 46 years old, where he is today. After hotel school Carlo Porta he tested his knowledges in famous restaurant between Liguria and Sardinia. In 1995 he entered in the brigade of Claudio Sadler, where he had the opportunity to improve technique and rigour in cooking. In 1998 he started a new adventure in the restaurant Innocenti Evasioni, where location and quality service interlace creating a context capable to obtain, in 2009, the desired Michelin star. He is active in the national gastronomic panorama, publishing recipes, taking part in television programmes and he holds the role of brand ambassador of various standing products “made in Italy”. The latest news are: the foundation of “Arriloga”, in Monferrato, where he produces bio wine, and “Innocenti Evasioni Gourmet Factory” that is a dedicated space for popularizing the food culture. His idea of cooking is a reinterpretation of tradition and the enhancement of raw material; the products are the protagonists, season after season, and they can meet the creativity giving origin to courses that offer a unique emotion to customer.
Innocenti Evasioni via della Bindellina s/n - 20155 Milano Tel +39 02 33001882 - chiuso domenica ristorante@innocentievasioni.com - www.innocentievasioni.com 55 38
Euro-Toques Italia 2019
8
Roberto Attanasi Roberto Attanasi, classe 1965, nasce a Mesagne (BR). Forte delle sue radici pugliesi e dell’amore per la cucina mediterranea, prende il diploma alberghiero e comincia a fare esperienza in ristoranti ed hotel in tutta la Penisola. In Sardegna, all’età di 23 anni, apre il suo primo ristorante; due anni dopo viene chiamato all’Union Lido di Cavallino-Treporti (VE), dove gli viene affidata la gestione del ristorante Alla Fattoria. Attanasi ha continuato fino ad oggi a mettere la sua abilità al servizio del resort veneto, divenendo guida anche delle cucine del Carpaccio Trattoria Italiana, sempre all’interno del quattro stelle. Lo chef ogni giorno predilige energia, salute e genuinità come basi per la sua offerta ristorativa, che si ramifica in due diverse proposte: da una parte, una cucina mediterranea, ricca di richiami alla sua terra, la Puglia, al ristorante Alla Fattoria; dall’altra, al Carpaccio, composizioni che fondono l’eccellenza delle materie prime regionali con l’estro creativo dello chef, una cucina veneziana, di mare, autentica, ma sempre in evoluzione. Ha frequentato anche il corso da sommelier Fisar e preso parte a corsi di alta cucina francese.
Roberto Attanasi was born in 1965, in Mesagne (BR). Strong of his Apulian roots and of his love for Mediterranean cuisine, he graduated at the hotel school and he began to do experience in restaurants and hotels all over Italy. When he was 23, he opened his first restaurant, in Sardinia. After two years he was called by Union Lido di Cavallino-Treporti (VE), where he became manager of the restaurant Alla Fattoria. Nowadays he goes on putting his capabilities at the service of the Venetian Resort, becoming also a guide for the kitchens of the Carpaccio Trattoria Italiana, always inside the four stars resort. Every day the chef prefers energy, health and genuineness as basis of his catering, that he divides in two proposals: from one side, a Mediterranean cuisine, full of mentions of his land, Puglia, at the Restaurant Alla Fattoria. From the other side, at the Carpaccio, compositions that merge the excellence of regional raw material with the inspirations of the chef. A Venetian cuisine, about sea, authentic and always in evolution. He also attended the sommelier course Fisar and he took part in French high cuisine classes.
La parmigiana Terra & Mare con zucchine e tonnetto del Mediterraneo
Union Lido via Fausta 258/1 - 30013 Cavallino-Treporti (VE) Tel +39 041 2575111 info@unionlido.com - www.unionlido.com 120+70
90+120 Euro-Toques Italia 2019
39
Paolo Austero
Spuma di ricotta e pesce spatola con riduzione di vino e finocchietto
L’unione dei cinque sensi è la vera arma di forza per la riuscita di un buon piatto: questa è la filosofia di Paolo Austero. Dopo aver avuto esperienze in diverse parti del mondo, dalla Svizzera all’Irlanda fino al ruolo di consultant per la Japan Salt Corporation, ha deciso di ritornare nella sua terra per insegnare ad aspiranti chef la vera arte della cucina, tra peculiarità territoriali e nuove tendenze. Attualmente svolge il ruolo di docente presso il ministero dell’Istruzione, oltre a ricoprire l’incarico di free consultant per diverse aziende ristorativo-alberghiere e del settore agroalimentare. Ma Austero non si ferma: in questo momento porta avanti un ambizioso progetto per l’import-export di prodotti biologici e chilometro zero, con l’obiettivo di divulgare il know-how della cucina made in Sicily nel mondo. Il suo desiderio più grande è vedere i propri figli, Salvatore e Vincenzo, seguire le sue orme con professionalità, affinché anch’essi riescano a salire sul palcoscenico internazionale della ristorazione. Una volta raggiunto questo traguardo, la volontà è di aprire una catena di “Future Food Restaurant”, nuova concezione di alimentarsi e di interpretare il cibo.
The combination of the five senses is the real strength for the success of a tasty course: this is the philosophy of Paolo Austero.After having experiences in different parts of the world: from Switzerland to Ireland up to the consultant role for the Japan Salt Corporation, he decides to come back in Italy to teach to future chefs the real art of cooking, between peculiarities and new tendencies. Nowadays he is teaching for the Ministry of Education and in addition to this he is free consultant for different companies specialized in catering and hotels, and in the agro-food sector. But Austero never stops, he is supporting an ambitious idea, a project for import-export of biologic products at zero-miles, with the aim to make known the know-how of the cuisine made in Sicily, in the world. He wishes for his sons, Salvatore and Vincenzo, to follow his steps with professionalism, to be able to get on the international stage of catering. Once having reached this goal, the will to open a chain of “Future Food Restaurants”, a new concept of diet and of the food reinterpretation.
Chef consultant via Appennini 53 - 91026 Mazara del Vallo (TP) Tel +39 347 3803164 austero.prof1@gmail.com
40
Euro-Toques Italia 2019
Mario Bagatella
Tartare di tonno con fragole e pinoli tostati
La passione per la cucina nasce in famiglia. Il padre Elio era infatti un cuoco. Sin da piccolo, viaggiando con lui, Mario ha imparato a conoscere le tecniche e i prodotti e all’età di 25 anni è diventato il più giovane food & beverage manager per l’azienda in cui lavorava il padre. Poter viaggiare, nell’ambito di questa professione, si è rivelato inoltre fondamentale per conoscere i prodotti e i sapori dei vari Paesi in cui ha soggiornato. Da qui è nata la curiosità e la voglia di scoprire e abbinare gusti diversi. Mario ha lavorato diversi anni in questa azienda assumendo inoltre l’incarico di gestire tutti gli hotel in Grecia, essendo anche il suo Paese di origine. Nel 2003, con la moglie Carla, ha inaugurato Il Veliero Amabile, un ristorante nato con l’idea di proporre pochi piatti ma curati e con un menu che viene impostato in base ai prodotti di stagione e del territorio. Oltre ad alcune ricette classiche, la linea di cucina propone piatti creativi e di ricerca, dove vengono abbinati sapori non solo locali, ma frutto dell’esperienza acquisita nel corso dei numerosi viaggi intorno al mondo.
The passion for the cuisine was born in his family. In fact, his father Elio was a chef. Since he was a boy, travelling together with his father, Mario learnt about the techniques and the products. At 25 years old, he became the youngest food & beverage manager for the company where his father worked. The possibility to travel, in reason of his profession, was fundamental for him, to know the products and the flavours of the different countries in which he has stayed. Hence, the curiosity and the desire to discover and combine different tastes. Mario has worked several years in this company, having also the task of managing all the hotels in Greece, being his country of origin. In 2003, together with his wife Carla, he opened “Il Veliero Amabile” a restaurant born with the idea of offering few courses with particular care, and with a menu that is set according to the seasonal and local products. In addition to some classic recipes, the cuisine line offers creative courses of research in which he combined not only local flavours, but the result of his experience during his stay around the world.
Il Veliero Amabile via Torino 72 - 17021 Alassio (SV) Tel +39 0182 642413 - chiuso mercoledì www.ilvelieroamabile.it 90 42
Euro-Toques Italia 2019
60
no AmEx Diners
Roberto Balgisi Roberto Balgisi, classe 1973, frequenta l’alberghiero di Sondalo per poi mettersi in gioco: da Como al lago Maggiore, dalla Svizzera alla Francia, tra relais, grand hotel e insegne stellate. Nel 2003 apre l’Osteria Boccalatte a Vercelli, poi nel 2007 riparte con il ristorante Casa Mia. La sua storia prosegue, le tecniche si affinano, la mano diviene più abile. Poi, nel 2015, una nuova avventura, che ancora oggi continua: Balgisi approda al Grand Hotel Alassio. Da tre anni ne dirige la ristorazione tutta: ristorante gourmet, bistrot e pizzeria.Tre anni in cui lo chef si presenta agli ospiti con una cucina creativa in continua evoluzione, il ritratto di un perfetto bilanciamento tra raffinatezza del piatto e semplicità, tra esaltazione del gusto e freschezza della materia prima. «Amo lavorare tutto ciò che mi si presenta davanti. Parto dalla mia tradizione, quella del sole, quella siciliana, ne rielaboro vecchie ricette “rinfrescandole”». E quando il suo istinto creativo si fa sentire «amo contaminare i miei piatti con ingredienti provenienti da terre lontane, giusto per dare “quel tocco in più” che non guasta mai».
Roberto Balgisi was born in 1973, he attended the hotel school in Sondalo and he started to be involved in the cooking profession: from Como to the Lake Maggiore, from Switzerland to France, among relais, grand Hotels and starry realities. In 2003 he opened the Osteria Boccalatte in Vercelli, then, in 2007 restarted with the Restaurant Casa Mia. His story goes on, the techniques are refined, his hands easily moved. In 2015 a new adventure, Balgisi arrives at Grand Hotel Alassio, and he is still working there. He is completely managing the catering section: gourmet restaurant, bistrot and pizzeria. Three years in which the chef presents himself with a creative cuisine in continuous evolution, the portrait of a perfect balance between refinement of the course and simplicity, between enhancing of the taste and freshness of raw material. «I love to shape everything is in front of me. I starts from my origins, the sun, the Sicily, and I rework old recipes refreshing them». And when his creative touch is working «I love to contaminate my courses with ingredients arriving from distant lands, just to give something more that never hurts».
Ventresca di tonno con carciofi di Albenga e polvere di agrumi bruciati
Grand Hotel Alassio via Gramsci 2 - 17021 Alassio (SV) Tel +39 0182 648778 chef@ghalassio.com - www.grandhotelalassio.com 60
60+40 Euro-Toques Italia 2019
43
Simone Ballicu
Culurgiones di grano arso ripieno di coda alla vaccinara, il suo sugo, sedano rapa e fave di cacao
Il giovane Simone Ballicu, classe 1990, si diploma alla scuola alberghiera Pellegrino Artusi di Roma: da qui inizia il suo cammino professionale, durante il quale incontra Salvatore Tassa alla Casa del Jazz, poi il tristellato Niko Romito, nelle cucine del Reale. Le esperienze continuano per Simone nella capitale, a fianco del creativo Andrea Fusco tra i fornelli del Giuda Ballerino e della stella Riccardo Di Giacinto, grazie al quale affina tecniche e maestria. A queste si aggiunge l’esperienza, sotto la guida di Massimo Riccioli, all’Hotel Majestic. Rimasto legato al Pastificio San Lorenzo a fianco di Fabio Pecelli, ne gestisce autonomamente, per un anno, la cucina, mentre per due anni, in compartecipazione, si occupa del ristorante Madeleine. È un lungo cammino, questo, per un ragazzo ancora giovane ma pieno di potenzialità, che sta definendo il suo bagaglio formativo, ampliandolo continuamente. I sapori in un piatto, per Simone, devono essere netti, facilmente distinguibili, ma sempre in armonia tra loro: la creatività negli accostamenti non deve mai prescindere dal rispetto per le materie prime.
The young Simone Ballicu, born in 1990, graduated from the hotel school Pellegrino Artusi in Rome: from here he began his professional journey, during which he meets Salvatore Tassa at the Casa del Jazz, and then the three stars Niko Romito, in the kitchens of Reale. He continued his experiences in the capital, beside the creative Andrea Fusco in the kitchen of Giuda Ballerino and with the one star Riccardo Giacinto, thanks to him he refined techniques and skill. Another experience, under the directions of Massimo Riccioli, at the Hotel Majestic. He remained tied to the Pastificio San Lorenzo beside to Fabio Pecelli and he independently manages the kitchen for one year, while for two years, he takes care of the Restaurant Madeleine. This is a long way for a boy who is still young, but full of capacities, who is refining his training, with a continuous improvement. Course tastes, for Simone, have to be well defined and easily distinguishable, but always in harmony. The creativity of the combinations has never to forget the respect for raw material.
Ristorante Gola ai Parioli via Ruggero Fauro 2 - 00197 Roma Tel +39 06 8075195 - chiuso domenica info@golaristorante.it - www.golaristorante.it 36 44
Euro-Toques Italia 2019
16
no Diners
Silvia Baracchi Nata a Perugia nel 1961, è figlia di ristoratori e cresciuta a diretto contatto con il mondo dell’ospitalità. Ha preso dalla famiglia la passione per la buona cucina e la sensibilità per le tradizioni e l’accoglienza. Apre il ristorante Il Falconiere nel 1989, restaurando e trasformando la vecchia Limonaia della villa di famiglia, iniziando a proporre una sua cucina, creando un proprio stile di ospitalità. Nel 1993 insieme al marito Riccardo inaugura le prime nove camere del Relais e in seguito trasforma tutti gli annessi dell’antica proprietà di famiglia per creare quello che oggi è un elegante Wine Resort 5 stelle. Il ristorante è stella Michelin dal 2002, mentre il complesso è entrato a far parte della famiglia Relais & Chateaux. Conta, fra le altre cose, un’azienda vitivinicola di 32 ettari e la Thesan Spa, luogo ideale per riscoprire relax e benessere. Silvia Baracchi vanta numerose collaborazioni con chef di fama internazionale, ha partecipato a numerose trasmissioni televisive e ha contribuito a esportare la cucina cortonese nel mondo, da Dubai al Canada fino alla Cina.
Silvia was born in 1961, in Perugia. She is daughter of restaurateurs and she grew up besides the hospitality world. She inherited from her family the passion for the tasty cuisine and the sensibility of traditions and hospitality. She opened her own restaurant in 1989, restoring and transforming the old Limonaia of the family villa, proposing a personal cuisine, creating her hospitality style. In 1993 together with her husband Riccardo she inaugurated the first nine rooms of the Relais and afterwards she changed all the annexes of the ancient family property to create the elegant Wine Resort, five stars. The restaurant is Michelin Star since 2002, and the structure is part of the family Relais & Chateaux. In addition to this, she has 32 hectares of winery farm and the Thesan Spa, a perfect place to discover relax and welfare. Silvia Baracchi boasts various collaborations with chefs of international fame, she has taken part to numerous TV shows and she has contributed to export the Cortona cuisine in the world, from Dubai to Canada, up to China.
Luccio cotto sui cannicci del lago con fagiolina del Trasimeno e salsa all’uccelletta
Il Falconiere loc. San Martino a Bocena 370 - 52044 Cortona (AR) Tel +39 0575 612679 info@ilfalconiere.it - www.ilfalconiere.it 70
90 Euro-Toques Italia 2019
45
Nicola Batavia
Uovo di quaglia, broccolo romanesco con gocce di mirtilli, peperone, ketchup e nero di seppia
Leggerezza e carattere, sapori decisi e profumi mediterranei esaltati da spezie e accostamenti inusuali: la cucina di Nicola Batavia è un viaggio appassionato tra i piatti della tradizione piemontese rivisitati in chiave moderna e gusti che arrivano da Paesi lontani, la pasta fatta in casa, una cantina ricchissima e il dolce cioccolato di cui Torino è capitale. Più di un ristorante, il Birichin è la culla della sua cucina, l’incubatrice della sua creatività, dove Batavia trascorre tantissimo tempo a studiare, ragionare, cercare la scintilla, sperimentando coi sapori e con le sensazioni, per poi portarli con sé in ogni angolo del mondo. Tra le tante esperienze, Nicola Batavia ricorda le Olimpiadi: per ben 3 volte a Torino, Pechino e Londra con Nike dove ha nutrito tutte le medaglie d’oro. Caldo e accogliente, spesso trasformato in galleria d’arte, con uno stile contemporaneo ma familiare, sotto la Mole il suo Birichin è uno dei ristoranti più apprezzati, affascinanti e raffinati della città. Oggi il Birichin ospita al suo interno anche il Bistrot The Egg: una cucina fuori dalla cucina, che è tavolo, casa, luogo di aggregazione e incubatore di novità.
Birichin via Vincenzo Monti 16 - 10126 Torino Tel +39 011 657457 - chiuso domenica batavia@birichin.it - www.birichin.it 30 46
Euro-Toques Italia 2019
Lightness and character, intense flavours and Mediterranean scents exalted by unusual spices and pairings: Nicola Batavia’s cuisine is a passionate journey among the dishes of the Piedmontese tradition revisited in a modern way with tastes that come from distant countries. The homemade pasta, a rich wine cellar and the sweet chocolate of which Torino is the capital. More than a restaurant, il Birichin is the cradle of his cuisine, the incubator of his creativity, where he spends lots of time studying, reasoning, looking for the creative spark, experimenting with flavours and sensations, to then bring them with him to every corner of the planet. Among the many experiences, Nicola Batavia, brought them to the Olympics: for 3 times, in Torino, Peking and London, where, with Nike, he fed all the gold medallists. Warm and welcoming, often transformed into an art gallery, with a style both contemporary and familiar, under the Mole Antonelliana, his ‘L Birichin is one of the most appreciated, fascinating and refined restaurants. Today, Bistrot The Egg can be found inside the ‘L Birichin: a kitchen out of the kitchen, which is a dining table, a home, a socializing place and an incubator of novelties.
Giovanni Bavuso Giovanni Bavuso è resident chef al Ristorante & Beach Club Il Riccio, una stella Michelin, supervisionato dall’executive brand chef Andrea Migliaccio. Nel team de Il Riccio dalla sua apertura, nel 2009, come chef de partie, fino al 2011, anno in cui Giovanni viene promosso junior chef di Migliaccio a L’Olivo, la destinazione gourmet due stelle Michelin del Capri Palace. Bavuso riceve poi in consegna il lavoro svolto negli ultimi 7 anni da Salvatore Elefante e con doti quali grinta, tenacia e maturità - tutte ereditate dal mentore Migliaccio - riconferma la stella. «Durante la mia formazione a L’Olivo ho appreso la tecnica necessaria per il mio lavoro: precisione estrema, linearità degli elementi, bilanciamento dei sapori». Un bagaglio conoscitivo, questo, di cui Giovanni fa tesoro, riproponendolo nei suoi piatti e sorprendendo le aspettative del cliente con un tocco personale di “vivacità”. Piatto bandiera? Spaghetti ai ricci. «Racchiude la forza del gusto in pochi semplici ingredienti, un sapore che vede trionfare la base della Cucina italiana, lo spaghetto, con la bontà tipica dei ricci di mare».
Giovanni Bavuso is resident chef at the Restaurant & Beach Club Il Riccio, one Michelin Star, supervised by the executive brand chef Andrea Migliaccio. In the team of Il Riccio since its opening, in 2009, as chef de partie, until 2011, when Giovanni is promoted to junior chef of Migliaccio at L’Olivo, the two Michelin Stars gourmet destination of the Capri Palace. Bavuso then inherits the work done by Salvatore Elefante in the last seven years, and with qualities such as determination, tenacity and maturity - the heritage of his mentor Migliaccio - he reconfirms the Star. «During my training at L’Olivo I learn the necessary technique for my work: extreme precision, linearity of elements, balance of flavours». A knowledge that is a treasure for Giovanni, in proposing it in his courses and surprising the expectations of the customer with his personal touch of “vivacity”. Flag course? Spaghetti with sea urchins. «It contains the power of taste in few simple ingredients, a taste that is the triumph of the basis of Italian Cuisine, spaghetti with the typical goodness of sea urchins».
Spaghetti alla chitarra ai ricci di mare
Ristorante e Beach Club Il Riccio executive brand chef: Andrea Migliaccio via Gradola 4 - 80071 Anacapri (NA) Tel +39 081 8371380 - chiuso lunedì, martedì e mercoledì a pranzo info@ristoranteilriccio.com - www.capripalace.com 100 Euro-Toques Italia 2019
47
Heinz Beck
S’campo
Un elenco di premi e riconoscimenti in continuo aggiornamento, che unito alle multiformi iniziative fa comprendere perché il tristellato Heinz Beck incarni la dimensione della cucina moderna. Il talento di Beck, che unisce massima attenzione agli ingredienti ed originalità nella trasformazione, si esprime anche nei testi di cui è autore: “L’Ingrediente Segreto”, “L’arte e scienza del servizio”, “Heinz Beck”, “Vegetariano”, “Pasta by Heinz Beck”, “Finger Food”, “Ipertensione e Alimentazione” e “Consigli e ricette per piccoli Gourmet”. È consulente per diverse aziende, alle quali pone la stessa attenzione per i dettagli che dedica ai suoi ospiti a “La Pergola” di Roma. I suoi Ristoranti nel mondo sono:“ATTIMI by Heinz Beck” presso Molo E Terminal 3 Aeroporto Leonardo da Vinci di Fiumicino, “Café Les Paillotes” di Pescara,“Heinz Beck Seasons at Castello di Fighine” in Toscana, tutti stellati,“Gusto by Heinz Beck” all’interno del Conrad Algarve in Portogallo, “Social Heinz Beck”, presso il Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, “Heinz Beck”, “SENSI by Heinz Beck” a Tokyo e il recente “Taste of Italy by Heinz Beck” a Dubai.
A continually updated list of prizes and acknowledgements that together with multiform initiatives makes one understand why the tri-starred Heinz Beck embodies the dimension of modern cuisine. Beck’s talent, that unifies the maximum attention to ingredients and originality in their transformation, is also expressed in the texts of which he is author:“The Secret Ingredient”,“The art and science of Service”, “Heinz Beck”, “Vegetarian”, “Pasta by Heinz Beck”,“Finger Food”,“Hypertension and Nutrition”, and “Tips and Recipes for young Gourmets”. He is a consultant for various companies to which he pays the same attention to detail that he dedicates to his guests at “La Pergola” in Rome. His restaurants in the world are: “Attimi by Heinz Beck” at Molo E Terminal 3 Leonardo da Vinci airport in Fiumicino, “Cafè Les Paillotes” in Pescara, “Heinz Beck Seasons at Castello di Fighine” in Tuscany, all of which are starred, “Gusto by Heinz Beck” inside the Conrad Algarve in Portugal,“Social Heinz Beck” at the Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, “Heinz Beck”, “Sensi by Heinz Beck” in Tokyo and the most recent “Taste of Italy by Heinz Beck” in Dubai.
La Pergola - Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Resort via Alberto Cadlolo 101 - 00136 Roma Tel +39 06 35092152 - chiuso lunedì bmconsulting@heinzbeck.com - www.heinzbeck.com 50 48
Euro-Toques Italia 2019
30
Cristian Benvenuto
Tortelli alla clorofilla di basilico ripieni di baccalà mantecato
Cristian Benvenuto è chef patron del ristorante La Filanda a Macherio (MB), una splendida taverna di fine ‘700 dove fin da subito a dominare in tavola è stata la cucina tipica siciliana. Negli anni però lo chef, grazie alla sua maturità, ha saputo combinare i prodotti di qualità della terra “dove c’è sempre il sole”, per dirla alla Fabio Concato, in maniera originale, dando vita ad abbinamenti creativi capaci comunque di valorizzare i singoli sapori degli ingredienti scelti. Pur amando il suo lavoro, e passando più tempo possibile in cucina per realizzare nuovi menu, Benvenuto si occupa di consulenze per aziende e organizza eventi privati per Villa di Delizia, a Como. Diverse anche le occasioni in cui, ricoprendo la figura di docente, tiene corsi intorno al valore del prodotto e alla lotta contro lo spreco in cucina: come egli stesso tiene a sottolineare, «la materia prima non conosce scarto». Nonostante i suoi successi, Cristian ama ripetere che aggiornarsi e mettersi alla prova è sempre necessario: «non si finisce mai di imparare».
Cristian Benvenuto is chef patron of the restaurant La Filanda in Macherio (MB), a magnificent tavern from the end of 18th century, where since the beginning the Sicilian cuisine had the most important role. Over the years, however, the chef thanks to his maturity, has been able to combine the quality products of the land “where there is always the sun”, to say it in Fabio Concato style, in an original way, giving life to creative combinations able to enhance the single taste of selected ingredients. While loving his work and spending as much time as possible in the kitchen to create new menu, Benvenuto is consultant and he organizes private events for Villa di Delizia, in Como. He has also the opportunity, holding the role of teacher, to hold courses concerning the product value, and the waste struggle in the kitchen: as he usually says, «raw material has nothing to waste». In spite of his success, Cristian loves to repeat that is necessary to keep up with times and always to try: «you never finish to learn».
Ristorante La Filanda Via Milano 16 - 20846 Macherio (MB) Tel +39 039 2011030 - chiuso lunedì e domenica a pranzo info@lafilandamacherio.it - www.lafilandamacherio.it 35 50
Euro-Toques Italia 2019
50
Manuel Baima Besquet Piemontese di nascita, Manuel Baima Besquet comincia a coltivare quella che poi diventerà una vera e propria passione per la cucina, all’interno della panetteria e pasticceria di famiglia. Spinto dalla voglia di migliorarsi, approda a Venezia, dove, sotto Andrea Zanin, apprende tradizioni e innovazioni dell’arte dolciaria. L’Italia diventa un banco di prova, a giudicarlo in cucina chef come Luca Landi e Andrea Berton. Da lì, alla conquista di ciò che di dolce ha da offrire il mondo: Spagna, Australia, Indonesia, Singapore. Nel 2013 a Dubai è a fianco di Enrico Derflingher per l’apertura di Sapori di Bice, dove unisce tecniche e sapori della pasticceria italiana e internazionale. Vince la Gelato Cup all’Italian Cuisine World Summit, e ora, fiero del Made in Italy, delle sue possibilità, e forte di una preparazione in cucina e nel mondo dei dessert davvero invidiabile, è entrato nella squadra di Derflingher nel ristorante inaugurato a Taipei (Taiwan), Il Mercato, una realtà che davvero rappresenta la cucina italiana a 360° oltre confine.
Piemontese by birth, Manuel Baima Besquet began to cultivate what will become a real passion for cooking inside the family bakery and pastry shop. Spurred by the desire to improve himself, he arrived in Venice, where, under Andrea Zanin, he learnt about the traditions and innovations of the art of sweets. Italy becomes trial for him, with chefs like Luca Landi and Andrea Berton judging him. From there, he moved on to the conquest of what sweets are offered by the world: Spain, Australia, Indonesia, and Singapore. In 2013, in Dubai, he was side by side with Enrico Derflingher in opening Sapori di Bice, combining techniques and flavours of Italian and international pastry making. He won the Gelato Cup at the Italian Cuisine World Summit, and now, proud of the Made in Italy brand, and of its possibilities, and with a strong knowledge of cooking and of the world of desserts which is remarkable, he became part of the Derflingher team in the restaurant opened in Taipei (Taiwan),The Market, a reality that truly represents Italian cuisine at 360 degrees beyond our national borders.
Mousse al cioccolato allo zenzero con olio extravergine d’oliva
Il Mercato chef patron: Enrico Derflingher 164, Sec. 2, Zhongcheng Road - Shilin, Taipei (Taiwan) Tel +886 2 2873 0608 - chiuso martedì info@ilmercato.com - www.ilmercato.com 90 Euro-Toques Italia 2019
51
Salvatore Bianco
Assolo di agnello
Salvatore Bianco, classe 1978, è l’executive chef de Il Comandante, il ristorante gastronomico fiore all’occhiello del Romeo Hotel di Napoli, premiato nel 2012 con la stella Michelin. Originario di Torre del Greco, Salvatore Bianco porta nei piatti i sapori e i profumi del Golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti di rara eleganza, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio, oltre a uno spiccato gusto estetico, danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, solleticano il naso e persino l’udito. La cena a Il Comandante è caratterizzata da una cucina elaborata, che associa ingredienti del territorio a influenze cosmopolite. Lo stile di Salvatore Bianco punta a esaltare il gusto di ciascun ingrediente e a fornire un’esperienza multisensoriale. Il tutto è accompagnato da affascinanti rituali gastronomici e da un servizio sofisticato.
Salvatore Bianco was born in 1978, in Torre del Greco. He is executive chef at Il Comandante, the gastronomic restaurant of Romeo Hotel in Naples, rewarded with the Michelin Star in 2012. Salvatore Bianco puts in his courses tastes and fragrances of the Gulf of Naples, which he loves to combine with ingredients and suggestions of different cultures and territories. His cuisine expresses itself in special elegant courses, built with raw material of great quality, little worked not to alter tastes and nutritional values. Research, passion, culture and respect of the territory, in addition with a special aesthetic sensitivity, give birth to gastronomic creations able to seduce eyes and palate, to tickle the nose and even the hearing. A dinner at Il Comandante Restaurant is characterized by an elaborate cuisine, which combines territory ingredients with cosmopolitan influences. The style of Salvatore Bianco aims to exalt the single taste of ingredients and to offer a multisensory experience. Everything is supporting by charming gastronomic rituals and by a sophisticated service.
Il Comandante Restaurant Romeo Hotel via Cristoforo Colombo 45 - 80133 Napoli Tel +39 081 6041580 - chiuso domenica e lunedì welcome@romeohotel.it - www.romeohotel.it/naples/it/il-comandante-restaurant 42 52
Euro-Toques Italia 2019
16
Angelo Biscotti Nasce a Battipaglia e fin da piccolo si appassiona alla cucina osservando le nonne alle prese con i piatti della tradizione napoletana e cilentana. Fitto l’elenco delle sue esperienze, sia a livello ristorativo che relativamente all’attività di banqueting e di docenza.Tra queste si annoverano la Boscolo Etoile Academy e, attualmente, la Cast Alimenti di Brescia. I servizi della sua attività, la Angelo Biscotti Consulting, spaziano ad oggi dal più tecnico food cost ai più utili consigli per la realizzazione di menu personalizzati, dalla cucina nazionale a quella internazionale, dalla carne al pesce, dai focus sull’alimentazione vegetariana a quelli sulle tendenze più salutiste. Parallelamente all’attività di consulenza, Angelo è anche executive chef presso l’Hotel Residence Cormoran di Villasimius (CA). Di esperienze, Angelo Biscotti, ne ha maturate anche sul piccolo schermo, in programmi come Mattino Cinque, o in progetti quale “Amati!”, che prevede l’apertura di svariati ristoranti centrati sulla nutrizionistica. Fa parte della squadra Euro-Toques Team Costa del Cilento, capitanata dall’amico e socio Matteo Sangiovanni.
He was born in Battipaglia and since he was a child he was in love with cuisine, observing his grandmothers struggling with the tradition from Naples and Cilento courses. The list of his experiences is remarkable, both for the restorative field then for the banqueting activity and teaching commitment. Among these: the Boscolo Etoile Academy and the Cast Alimenti in Brescia. The services of his activity, the Angelo Biscotti Consulting, range from the most technical food cost to the most useful advices for the creation of personalized menus, from the national cuisine to the international one, from meat to fish, from focus on vegetarian diet to healthy diet trend. At the same time he works as executive chef in Hotel Residence Cormoran in Villasimius (CA). He has several experiences also on TV, in shows such as “Mattino Cinque” or in projects as “Amati” which help the opening of different restaurants focused on nutrition. He is in the team Euro-Toques Cilento Coast, captained by his friend and partner Matteo Sangiovanni.
Calamarata con moscardini, patate e piselli arrosto
Angelo Biscotti Consulting via Acquedotto 122/C - 21017 Samarate (VA) Tel +39 333 7778906 info@angelobiscottichef.com - www.angelobiscottichef.com
Euro-Toques Italia 2019
53
Giuseppe Biuso
In fondo al mar
Giuseppe Biuso iniziò la sua vita in cucina con spensieratezza e voglia di imparare. Pur essendo palermitano le sue prime esperienze furono a Verona, Venezia, Piemonte, Bolzano, Rimini; anche una trasferta in Marocco, per nulla facile ma soddisfacente, e utile per ampliare i propri orizzonti. Corrado Fasolato 2 stelle Michelin diede a Giuseppe quel necessario salto di qualità che si ampliò grazie alla formazione nella brigata del bistellato Nino di Costanzo, maestro di cucina e di vita: «Da lui ho appreso il valore della materia prima». Poi ancora la Siriola, in Finlandia al Restaurant Chez Dominique e a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo: «Qui arricchii le mie tecniche e il saper gestire grandi cucine». Dopo un’altra esperienza come sous chef al Boscareto Resort, oggi Biuso è executive chef al Therasia Resort di Vulcano (una stealla Michelin), dice «spero di riuscire a trasmettere ai ragazzi la mia passione per una cucina che è sacrificio, amore, gusto e arte». Con il rientro in Sicilia, Biuso, non avendo mai dimenticato le sue origini, prova a realizzare al meglio l’alta cucina del territorio, fatta di attenzione alle materie prime, trasformate mixando antica tradizione e innovazione.
Giuseppe Biuso started his life in the kitchen carefree and with the desire to learn. He was born in Palermo, but his first experiences were in Verona, Venice, Piedmont, Bolzano and Rimini. He moves also in Marocco, not easy, but with many satisfactions and very important to expand his horizons. Corrado Fasolato, two Michelin Stars, gave Giuseppe a strong quality incentive with the training in the brigade of the two Michelin Stars, Nino Di Costanzo, master in life and in the kitchen: «I learnt the value of raw material by him». Then at Siriola, in Finland at the Restaurant Chez Dominique and at Villa Crespi of Antonino Cannavacciuolo: «Here, I improved my techniques and how to manage big kitchens». After another experience as sous chef at Boscareto Resort, today Biuso is executive chef in Therasia Resort in Vulcano Island (one Michelin star) where «I hope to be able to pass to young people my passion of cooking that is sacrifice, love, taste and art». With his return in Sicily, never forgetting his origins, he tries to realize the best level of territory cuisine, paying attention to best raw material, combining old tradition and innovation.
Ristorante Il Cappero Therasia Resort località Vulcanello, Isola di Vulcano - 98050 Lipari (ME) Tel +39 090 9852555 chef@therasiaresort.it - www.therasiaresort.it/it/hotel-5-stelle-sicilia-isole-eolie 25 54
Euro-Toques Italia 2019
Marco Blasi Marco Blasi lavora nel mondo della ristorazione dall’età di 16 anni. All’inizio timido ma volenteroso, si crea un proprio iniziale bagaglio formativo nel ristorante di famiglia, sotto la guida del padre e dello zio, i quali gli insegnano il segreto di una cucina di successo: l’irrinunciabile connubio con il servizio in sala. Marco, tra i fornelli, da subito trova stimolante lo studio delle materie prime, gioca con i gusti, combina i sapori, creando così ricette innovative, partendo però sempre dalla tradizione. Dopo 20 anni di esperienze, è alla guida della cucina del “Cuoco”. Ma il suo rapporto indissolubile con la cucina non si esaurisce qui: è socio Fic e segretario dell’Associazione Cuochi di Milano e provincia, ha partecipato con diversi colleghi cuochi a manifestazioni e fiere come TuttoFood, Host e RistorExpo. La sua cucina segue una linea naturale: il pesce è una delle materie prime con cui ha maggiormente a che fare, non la stravolge, preferisce cotture che siano veloci e semplici, cosicché il cliente possa arrivare in un solo morso al gusto autentico del piatto che gli è stato proposto.
Since he was 16 years old, Marco Blasi worked in the catering world. At the beginning he is shy but tenacious, he started his educational training in the family restaurant, under the direction of his father and his uncle, who teached him the secret of a successful cuisine: the indispensable combination with the room service. Marco in the kitchen immediately finds very stimulating to study raw material, he plays with tastes, he combines flavours, creating in this way innovative recipes, never forgetting tradition. After 20 years of experience he directs the kitchen of “Cuoco”. But his indissoluble relationship with the cuisine doesn’t end here, he is part of Fic and he is Secretary of Cooks Association of Milan and province, he has participated together with several colleagues to events and fairs such us TuttoFood, Host and RistorExpo. His cuisine follows a natural line: fish is one of the most important ingredient he employs. He doesn’t distort, he prefers simple and fast cooking, so that the customer in a single bite can savour the authentic taste.
La nostra zuppa di pesce
Al Cuoco di Bordo via C. Gluck 11 - 20125 Milano Tel +39 02 6691873 - chiuso lunedì e martedì alcuocodibordomilano@gmail.com - www.cuocodibordo.it 100 Euro-Toques Italia 2019
55
si inizia con un Grand Cru.
Servito da piĂš di 650 chef stellati. www.nespresso.com/pro
Quando si inizia con un Grand Cru.
Ăˆ meglio finire con un Grand Cru.
Ăˆ meglio finire con un Gra
Eugenio Boer
Fotografia di Provenza
Per metà olandese, per metà italiano, Eugenio Boer si avvicina alla cucina fin dai 3 anni di età, quando mette le mani in pasta con la nonna materna, cuoca di professione. Dai 12 anni in poi alterna lo studio, soddisfacendo la volontà del padre, alla pratica in cucina, finché dalla Liguria, dov’è cresciuto, si sposta in Sicilia. Dopo due anni di apprendistato all’Osteria dei Vespri parte alla volta di Berlino: qui, integrando l’impronta locale con un’impostazione mediterranea, comprende l’importanza della contaminazione. Tornato ai Vespri, a Palermo, inizia a riprendere la tradizione, valorizzandola e al tempo stesso rinnovandola con il mix di culture incontrate fino ad allora. L’Arnolfo di Gaetano Trovato, La Leggenda dei Frati a Siena e il St. Hubertus di Norbert Niederkofler completano la sua formazione, fino a convincerlo che il momento per la piazza di Milano è arrivato. Dopo il Fishbar e un anno di consulenze, Eugenio apre Essenza, nel 2014, per ottenere nel 2017 la sua prima stella Michelin. A giugno 2018 apre [Bu:r]. La sua cucina è uno scaturire di emozioni, quelle che nascono nell’approccio con il mondo e con le persone che lo circondano. Il suo menu è un rimando al passato in funzione del futuro.
Half-Dutch, half-Italian, Eugenio Boer approaches the cuisine as early as he was 3 years old, when he stayed and played in the kitchen together with his maternal grandmother, a professional chef. After he is 12 years old he alternates the studies to the practice in the kitchen, up to when from Liguria, where he grew up, he moves to Sicily. After two years of experience at Osteria dei Vestri he leaves towards Berlin, here integrating the local practice to the Mediterranean one, he understands the value of the contamination. Coming back in Palermo at Osteria dei Vespri, he starts to follow the tradition, enhancing and restoring it with the combination of cultures meet during his experiences. The Arnolfo of Gaetano Trovato, La Leggenda dei Frati in Siena and the St. Hubertus of Norbert Niederkofler complete his personal training, persuading him that he is ready to work in Milan. After Fishbar and one year spends as consultant, Eugenio opens Essenza in 2014, to obtain in 2017 his first Michelin Star. In June 2018 he opens (Bu:r). His cuisine is a source of emotions, coming from the approach with the world and the people around it. His menu is the reference to the past, according to the future.
Bu:r di Eugenio Boer via Mercalli angolo via S. Francesco D’Assisi - 20122 Milano Tel +39 02 62065383 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@restaurantboer.com - www.restaurantboer.com 32 58
Euro-Toques Italia 2019
Davide Bologna Quella di Davide Bologna, classe 1970, è una carriera ricca e articolata, punteggiata da incontri importanti. È un percorso iniziato prestissimo. Già a 14 anni, infatti, si iscrive all’Acr (Associazione cuochi romagnoli), di cui era presidente lo chef Gino Angelini. A 15 anni s’innamora della nouvelle cuisine. A 18 è nella cucina del ristorante del calciatore Walter Zenga a Milano e a 26 entra a far parte di Euro-Toques nella Repubblica di San Marino, impegnandosi concretamente nelle varie iniziative dell’organizzazione. Ad accrescere ulteriormente il suo bagaglio di competenze ci hanno poi pensato diversi stage di grande spessore. Tra i più importanti quelli con Gino Angelini e i periodi di attività nelle cucine di Claude Lutz in Francia, da Gualtiero Marchesi a Milano e con Enrico Derflingher all’Hotel Eden di Roma. Da tredici anni lavora presso Summertrade, società riminese specializzata nei servizi per la ristorazione e il ricevimento. Davide ama ricordare il suo impegno nel sociale attraverso molte attività di volontariato che lo vedono promotore e protagonista.
Davide Bologna, born in 1970, has a rich and full career marked by important meetings. His way started very early, in fact, already at 14 years old he enters in Acr (Association Cooks from Romagna), its president was the chef Gino Angelini. At 15 years old he falls in love with nouvelle cuisine. At 18 years old he was in the kitchen of the restaurant of the football player Walter Zenga in Milan and at 26 years old he attends Euro-Toques in San Marino Republic, concretely involved in various initiatives of the organization. To increase his skills he takes part to very important stages.Among the most important Gino Angelini one, without forgetting the time he spends in the kitchens of Claude Lutz in France, of Gualtiero Marchesi in Milan and with Enrico Derflingher at Hotel Eden in Rome. He has worked for thirteen years at Summertrade, a Rimini-based Company, specialized in catering and reception services. Davide loves to remember his social commitment through many no-profit activities, as a promoter.
Camomilla soufflè e il vecchio rum
Summertrade via Emilia 155 - 47921 Rimini Tel +39 0541 55502 info@summertrade.com - www.summertrade.com 120 Euro-Toques Italia 2019
59
Umberto Bombana
Seared red tuna belly, fennel pollen, tomato and citrus emulsion, Calvisius elite caviar
Ambasciatore del tartufo bianco d’Alba nel mondo, unico ristoratore italiano all’estero insignito di tre Stelle Michelin, il suo locale è tra le mete gourmet più ambite dell’Asia orientale. Questo è Umberto Bombana, chef bergamasco di talento, che oggi dirige fiero il suo 8½ Otto e Mezzo a Landmark Alexandra in pieno centro di Hong Kong. Comincia all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI), poi va oltre oceano, al Rex di Los Angeles, a soli 21 anni. Finalmente, nel 1993, approda in Asia, dove apre il ristorante Toscana all’interno dell’Hotel Ritz Carlton di Hong Kong. Una piccola avventura quella del The Drawing Room nel 2009, che lascia spazio l’anno successivo al superbo 8½ Otto e Mezzo. Il nome del locale si rifà ad un vecchio film di Fellini: Bombana, come il protagonista, è alla continua ricerca di qualcosa. In questo caso della miglior materia prima, di un’italianità che dev’essere ancora più italiana proprio perché all’estero, di un’evoluzione senza fine, di gusti e abbinamenti. Il re del Tartufo bianco ha aperto poi l’8½ Otto e Mezzo Shangai e l’Opera Bombana a Pechino; l’ultima succursale del progetto si trova al Galaxy Macao. Oggi Bombana conta 7 stelle Michelin.
World ambassador of Alba’s white truffle, his restaurant is the only Italian one abroad with 3 Michelin stars, one of the most desired gourmet destinations in eastern Asia. This is Umberto Bombana, talented chef from Bergamo, proudly running his 8½ Otto e Mezzo at Landmark Alexandra, right in the heart of Hong Kong. He starts at the Antica Osteria del Ponte in Cassinetta di Lugagnano (MI), then at 21 years old he crosses the ocean, to the Rex in Los Angeles. Finally, in 1993, he lands in Asia, where he opens the Toscana restaurant inside the Hotel Ritz Carlton in Hong Kong. In 2009, he embarks on a little adventure with The Drawing Room, that soon leaves space for the superb 8½ Otto e Mezzo.The name comes from an old Fellini movie; Bombana, like the protagonist, is continuously searching for something. In his case, it’s the research of the best raw material, of an Italianness that has to be at its strongest because it’s abroad, of a continuous evolution of tastes and combinations. The white truffle king went on to open 8½ Otto e Mezzo in Shanghai and the Opera Bombana in Beijing; the last among his projects can be found at the Galaxy Macao. Today Bombana counts 7 Michelin stars.
8½ Otto e Mezzo Bombana Shop 202, Landmark Alexandra 18, Chater Road - Central, Hong Kong Tel +852 25378859 - chiuso domenica info@ottoemezzobombana.com - www.ottoemezzobombana.com 70 60
Euro-Toques Italia 2019
no Diners
Marco Bottega Marco Bottega, romano, classe 1982, nonostante la giovane età ha già raggiunto traguardi notevoli. La sua cucina, figlia di tre generazioni di ristoratori, prende vita tra le mura dell’Aminta Resort a Genazzano (RM). Ne è chef e proprietario dal 2010, dopo aver maturato un’esperienza in ristoranti d’eccellenza, come i pluristellati Il Pagliaccio di Roma e l’Osteria Francescana di Modena. Una cucina degna del passato che la precede, quella di Bottega vuole stupire, sempre nel rispetto delle materie prime e della tradizione insegnatagli fin da piccolo. Oltre che cuoco, Marco Bottega è anche Masterclass wine e sommelier: oltre mille le etichette nel suo locale, con particolare attenzione ai vini francesi - non per altro è stato nominato Officier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. Dal 2008 interviene regolarmente a La Prova del Cuoco su Rai 1 e nel 2009 e nel 2014 ha avuto l’onore di organizzare il pranzo ufficiale di Betlemme rispettivamente per Papa Benedetto XVI e Papa Francesco. Aminta Resort è presente su tutte le più importanti guide di settore e insignito di una stella Michelin.
Marco Bottega was born in 1982, in Rome. Despite his young age he reaches important goals. His cuisine is born from three generations of restaurateurs, it starts inside the walls of Aminta Resort in Genazzano (RM). He is chef and owner from 2010, after having experiences in excellent starred restaurants, such as the Pagliaccio in Rome and the Osteria Francescana in Modena. A cuisine worthy of the past that precedes it. Bottega wants to amaze, always respecting raw material and tradition, these are the teachings he has had when he was young. He is a chef, but Marco Bottega is also Masterclass wine and sommelier, more than 1000 labels are present in his Restaurant, paying a particular attention to French wine - for this reason he is nominated Officier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. Since 2008 he is a regular guest at the TV program “La Prova del Cuoco” Rai1 and in 2009 and 2014 he has the honour to organize the official lunch in Bethlem first for Pope Benedict XVI and then for Pope Francis.Aminta Resort is present on the most important guides of the sector and it gains one Michelin Star.
Cubo di vitella, hummus di ceci e polvere di alloro
Aminta Resort via Trovano 5 - 00030 Genazzano (RM) Tel +39 06 9578661 - chiuso domenica a cena e lunedì info@amintaresort.it - www.amintaresort.it 26
no AmEx Euro-Toques Italia 2019
61
Massimo Bottura
Sogliola mediterranea
Il percorso di Massimo Bottura inizia nel 1986 con l’acquisizione della Trattoria del Campazzo, appena fuori Modena. Lavorando a fianco di Lidia Cristoni e, successivamente, con lo chef Georges Coigny, ha consolidato le sue basi culinarie su una combinazione di cucina regionale italiana e una formazione francese classica. Nel 1994 vende la Trattoria del Campazzo per lavorare con Alain Ducasse a Montecarlo al Louis XV. Questa esperienza lo spinge ad aprire nel ‘95 l’Osteria Francescana nella sua città natale, Modena. Durante l’estate 2000 è al fianco di Ferran Adrià a El Bulli. Bottura presenta una cucina che concilia tradizione e innovazione. I suoi piatti esplorano le profonde radici della cucina italiana facendo riferimento a storia, arte e filosofia. Nel 2002 riceve la prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2006 e dalla terza nel 2011. L’Osteria Francescana è stata nominata numero 1 nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e per la seconda volta nel 2018. A Massimo Bottura va inoltre riconosciuto l’impegno nel mobilitare la comunità gastronomica a rispondere a esigenze sociali e affrontare la problematica dello spreco alimentare. È vice presidente de Le Soste.
The path of Massimo Bottura begins in 1986 when he takes over the Trattoria del Campazzo, close to Modena. He works side by side with Lidia Cristoni and then with Georges Coigny; he strengthens his gastronomic bases, combining the regional Italian cuisine and the French tradition. In 1994 he sells the Trattoria del Campazzo and he moves to Louis XV in Montecarlo where he works with Alain Ducasse. This experience drives him to the opening of the Osteria Francescana in 1995 in Modena, his birthplace. In summer 2000 he works for a period side by side with Ferran Adrià and El Bulli. Bottura proposes a cuisine that compounds tradition and innovation. His dishes explore the deep roots of the Italian cuisine, referring to history, art and philosophy. In 2002 he gets his first Michelin star, in 2006 the second one and in 2011 the third one. In 2016 the Osteria Francescana placed at the top position of the World’s 50 Best Restaurant ranking and again in 2018. Massimo Bottura works hard to mobilize the whole gastronomic community about the social needs and to face up the problem of the food waste. He is Le Soste vice president.
Osteria Francescana via Stella 22 - 41121 Modena Tel +39 059 223912 - chiuso domenica e lunedì info@francescana.it - www.osteriafrancescana.it 28 62
Euro-Toques Italia 2019
Carlo Bresciani Carlo Bresciani è chef e patron dell’Antica Cascina San Zago. Un convento del 1600 sulla collina che sovrasta Salò (BS), nel mezzo di antiche tradizioni rivisitate, decorato con pietre scontornate dai secoli che si vedono percorrendo il cammino che conduce, salendo, alla vista del lago. Carlo è maestro di cucina, presidente Vicario nazionale della Federazione italiana cuochi, docente di cucina italiana e appassionato di cucina giapponese. Questa passione nasce parecchi anni fa e diviene una costante che permette al suo ristorante di regalare agli ospiti tradizione mediterranea e una cucina fatta di pesce freschissimo preparato con l’antica arte orientale. Al suo fianco la moglie Beatrice a ricevere l’ospite, gli abilissimi chef che lo seguono nelle preparazioni e il figlio Alberto, pasticcere. Passione, aggiornamento e materie prime di pregio e freschezza sono le costanti del lavoro di Carlo. Un lavoro che ama tantissimo perché lascia continuamente spazio alla creatività. Un bouquet di profumi e sensazioni che inducono il commensale a tornare a visitare questa cascina che d’estate profuma di lago e d’inverno ricalca le tinte più tenui della tavolozza.
Carlo Bresciani is chef and patron of the Antica Cascina San Zago. An ex 17th century convent on the hill that dominates Salò (BS), in the middle of revisited ancient traditions, decorated with stones shaped by the centuries which can be seen when walking along the path that leads one to the view of the lake. Carlo is a cooking teacher, national Vicar president of the Italian Cooks Federation, teacher of Italian cuisine and a passionate for Japanese cooking. This passion was born many years ago, and is the reason why his restaurant is capable of donating Mediterranean traditions and a cooking style that is characterized by extremely fresh fish to his guests, prepared following the ancient oriental art. On his side is his wife Beatrice who welcomes the guests, the highly able chefs that help him in the preparations and his son Alberto, the pastry man. Passion, new professional trainings, raw materials of the highest level and freshness are the rules of Carlo’s work. A job that he profoundly loves because he always leaves space to creativity.A bouquet of scents and sensations that make the diner want to come back to this farmhouse, which perfumes of lake in summer and uses the most delicate colours in winter.
Insalata di polpo con verdura e frutta in due consistenze all’olio Casaliva
Antica Cascina San Zago via dei Colli 13 - 25087 Salò (BS) Tel +39 039 5312410 - chiuso lunedì a cena e martedì info@anticacascinasanzago.it - www.anticacascinasanzago.it 400
100 Euro-Toques Italia 2019
63
Peter Brunel
Riso, H2O di cavolo e perle di tartufo
Peter Brunel è executive chef dei ristoranti di Lungarno Collection, della famiglia Ferragamo, cui fanno parte il The Fusion Bar & Restaurant, Borgo San Jacopo (una stella Michelin) e il bistrò Caffè dell’Oro.Tutti si trovano nel cuore di Firenze ed offrono una gastronomia unica ed eclettica. Cuoco giovane e determinato, ha portato a Firenze una cucina che ben si sposa con l’anima variegata della città. Nato in Val di Fassa, ha studiato da elettrotecnico e durante le vacanze ha lavorato nei ristoranti della zona come lavapiatti. Qui la passione per la cucina cresce: così l’alberghiero e i primi studi nel settore al Laurin di Bolzano e all’Etoile Academy di Chioggia. Il suo percorso professionale spazia tra Italia ed estero. Il 2003 è l’anno decisivo: a Villa Negri sul lago di Garda, a soli 28 anni, conquista la stella Michelin. Due però sono sempre stati gli obiettivi: costruire una famiglia e realizzare progetti di sviluppo prodotto. In cucina Peter miscela tradizione e innovazione: il suo stile è raffinato, creativo; utilizza ingredienti insoliti provenienti da ogni parte del mondo, mantenendo vive le tradizioni della propria terra.
Peter Brunel is executive chef in the restaurants of Lugarno Collection, owned by the Ferragamo family:The Fusion Bar & Restaurant, in Borgo San Giacomo (one Michelin Star) and the Bistrò Cafè dell’Oro.These two places are both located in the heart of Florence and they offer a unique and eclectic gastronomy. He is a young chef and he carries in Florence a way of cooking that is a good combination with the variegated life styles of the city. He is born in Val di Fassa and after his studies as electrical professional during his vacation, he worked in the restaurants of the area as dishwasher. His passion of cooking increased so that he starts hotel school and he moves his first steps in this sector at Laurin in Bolzano and at the Etoile Academy in Chioggia. His professional way ranges from Italy to abroad. In 2003 he has his crucial moment, he is only 28 when he wins one Michelin Star working at Villa Negri on Garda Lake. He always had two important aims for his life: to have his own family and to create projects about product. In his cuisine, Peter mixes tradition and innovation: his style is refined and creative, he employs unusual ingredients coming from all over the world, keeping alive the tradition of his land.
Borgo San Jacopo borgo San Jacopo 62 - 50125 Firenze Tel +39 055 281661 bsj@lungarnocollection.com - www.lugarnocollection.com 110 64
Euro-Toques Italia 2019
20
Laura Buccheri
Tagliatelle caserecce con vellutata di asparagi e vongole
Laura definisce la sua passione per la cucina “ancestrale”: è infatti dalla nonna materna che apprende l’importanza della genuinità in tavola e del rispetto per le materie prime. Dopo alcuni anni di esperienze in Italia, a fianco di cuochi come Adriana Zedda e Mario Clovis, decide nel 2014 di spostarsi in Messico: nelle campagne di San Miguel de Allende, patrimonio Unesco, apre il suo primo ristorante, Trattoria da Laura, dove sceglie di occuparsi della cucina italiana a 360°, dall’antipasto al dessert. Dal 2017 Laura ha aperto un nuovo locale nel centro storico della città messicana, Spaghetteria la Cucina di Afrodita. La cucina che propone qui coniuga la tradizione italiana, e siciliana in particolare, con ingredienti di qualità del territorio: il pesce e i frutti di mare, freschi, provengono dalla Riviera Nayarit, le verdure sono coltivate in un orto di proprietà e i formaggi e la ricotta, praticamente inesistenti nella zona, vengono prodotti nel suo piccolo caseificio artigianale, realizzato appositamente. Le tradizioni del Belpaese vengono così fatte conoscere nella loro autenticità alla clientela statunitense, canadese e messicana.
Laura defines her cooking passion as “ancestral” in fact she learns the importance of genuineness of food and the respect for raw material from her maternal grandmother. After some Italian experiences, next to chefs as Adriana Zedda and Mario Clovis, in 2014 she decides to move to Mexico: she opens her first restaurant in the lands of San Miguel de Allende, Unesco heritage, there she takes care of the cuisine at 360 degrees, from appetizers to desserts. In 2017 she opens a new restaurant in the historical area in the Mexican city, spaghetteria la Cucina di Afrodita. Here the cuisine proposed, combines the Italian and Sicilian tradition, in particular with local quality ingredients: fresh fish and seafood come from Nayarit Coast, the vegetables are grown in a private garden and cheeses and ricotta, lacking in the area, are produced by a small artisan dairy made on purpose by the cook. In this way the tradition of “Belpaese” is well-known in their authenticity, to American, Mexican and Canadian customers.
La Cucina di Afrodita Camino Real a Marroquin de Abajo 1 - 37888 San Miguel de Allende Guanajuato (Messico) - Tel +52 415 124 2435 lacucinadiafrodita@hotmail.com - www.lacucinadiafrodita.wixsite.com/lacucinadiafrodita 68 66
Euro-Toques Italia 2019
36
Fabrizio Cadei Fabrizio Cadei è l’attuale executive chef dell’Hotel Principe di Savoia a Milano.Alla struttura milanese della Dorchester Collection arriva con il bagaglio di know how accumulato al Ristorante Leon de Lyon di Jean-Paul Lacombe (due stelle Michelin) e all’Hyde Park di Londra, passando per l’Hotel Eden di Roma. Quest’ultimo nel ’94 lo ha visto primo attore dell’apertura del nuovo ristorante, che ha subito ottenuto la stella Michelin nonché la nomina a “Miglior ristorante d’albergo in Italia”. Fabrizio Cadei conduce una brigata di 50 persone, poiché oltre alla cura del ristorante Acanto, dove chef di cucina è Alessandro Buffolino, Cadei è anche responsabile della lounge, del Bar Principe, della banchettistica e della supervisione del reparto room service del Principe di Savoia. I piatti da lui presentati contengono i tre elementi indispensabili per una buona cucina: la ricerca del prodotto, una cottura adeguata che permetta di avvalorarlo e l’aspetto estetico nella presentazione.Tutto ciò per raggiungere una cucina mediterranea internazionale, di cui ne sanno qualcosa i vip che li hanno assaggiati, da Bill Gates alla Regina Elisabetta.
Fabrizio Cadei is the current executive chef of the Hotel Principe di Savoia in Milan. At the Milanese structure, part of the Dorchester Collection, he arrives with a know-how background accumulated at the Ristorante Leon de Lyon of Jean-Paul Lacombe (two star Michelin), at Hyde Park in London, and at the Hotel Eden in Rome. This last one, in ’94, saw him as the main man in the opening of the new restaurant, that immediately gained a Michelin star, and the nominee of “Best hotel restaurant in Italy”. Fabrizio Cadei guides a brigade of 50 people, because together with taking care of the Acanto restaurant, where Alessandro Buffolino is chef de cuisine, Cadei is also responsible for the lounge, for the Bar Principe, for the catering events and for the supervision of the area of room service of the Principe di Savoia. The dishes he presents have three fundamental elements for a high-level cuisine: product research, valorisation and adequate cooking techniques and an aesthetic care in the presentation. Everything he does is to obtain an international Mediterranean style cuisine, well known to VIPs that have had the pleasure to taste his dishes, from Bill Gates to Queen Elizabeth.
Parmigiana di zucchine con fagottino di pasta fillo e caprino
Ristorante Acanto Hotel Principe di Savoia piazza della Repubblica 17 - 20124 Milano Tel +39 02 62302026 fabrizio.cadei@dorchestercollection.com - www.dorchestercollection.com 70
24 Euro-Toques Italia 2019
67
Franco Califano
Torta Aurora
Nel 1985 Franco Califano ha cominciato il suo percorso professionale, maturando esperienze in locali e ristoranti di alto profilo, iniziando a delineare un proprio stile in cucina che ad oggi mette a disposizione degli studenti dell’Istituto alberghiero Santa Caterina da Siena - Amendola di Salerno, in qualità di docente. Vanta, tra i suoi riconoscimenti, il Collegium Cocorum e la fascia rossa dell’Ordine internazionale dei discepoli di Auguste Escoffier, quest’ultimo assegnatogli per innovazione e professionalità nel mestiere di cuoco da oltre 25 anni. La sua cucina comincia con materie prime di qualità, accuratamente selezionate, è sempre attenta alle tecniche di cottura e di lavorazione più all’avanguardia, sulle quali Califano si tiene costantemente aggiornato, per culminare in realizzazioni creative e attente ai particolari. Ciò che nella sua cucina non manca mai, è la voglia di crescere e l’evoluzione del piatto, così da presentarsi nella quotidianità come un amante sia della cucina che dell’arte.
In 1985 Franco Califano starts his professional career, having his experiences in high-profile restaurants, beginning to outline a personal style in his cuisine that nowadays he shows to students of Istituto Alberghiero Santa Caterina da Siena - Amendola in Salerno, as a teacher. Among his awards, he is proud of the Collegium Cocorum and the red sash of the international Association of the disciples of Auguste Escoffier, he received this last one for innovation and professionalism in the art of cooking for over 25 years. His cuisine begins with raw material of first quality, carefully selected and always attentive to the most advanced cooking and processing techniques, on which Califano is constantly updated, to end in creative achievements with a particular attention to details. In his cuisine is always present the desire to grow up and the evolution in the course, so as to appear in everyday life as a lover of art and cuisine.
Chef consultant e docente Taurano 50 bis - 84016 Pagani (SA) Tel +39 338 3373448 franco.califano@alice.it
68
Euro-Toques Italia 2019
Pasquale Caliri
Uovo e uova - Uovo poché su crostone di cuturro, spuma di ricotta all’acqua di mare, uova di pesce
Pasquale Caliri si è formato ad Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana di Gualtiero Marchesi, e ha maturato un proprio bagaglio formativo in Italia e all’estero, tra Oriente e Stati Uniti, oltre ad annoverare tra le sue esperienze collaborazioni con chef di fama internazionale, tra cui Pietro Leemann del Joia. Oggi è chef al Marina del Nettuno Yachting Club a Messina. La sua cucina comincia da un’attenta selezione delle materie prime per dare vita a piatti che rispecchino la tradizione siciliana, a cui va aggiunta la ricerca di raffinatezza ed essenzialità nel piatto. Tre sono i valori cardine a cui si ispira nella composizione dei suoi menu: il rigore, per rispettare la storicità di una cucina e il gusto autentico dei suoi ingredienti; la passione, per dare alle proprie creazioni un’impronta di originalità, elemento imprescindibile per il terzo vertice del suo stile, l’emozione, il fine ultimo di ogni piatto, vale a dire, regalare un ricordo indelebile all’ospite.
Pasquale Caliri has grown up in Alma, at the International School of Italian Cuisine of Gualtiero Marchesi, and he has his own training in Italy and abroad, between East and United States of America. In addition to this he counts collaboration with world-famous chefs, including Pietro Leemann of Joia. Today he is the chef in Marina Nettuno Tachting Club of Messina. His cuisine begins with a careful selection of raw material to create courses that reflect the Sicilian tradition, to which he adds the search for refinement and essentiality in the course. Three are the cardinal values that inspire the composition of his menu. The rigour, to respect the history of a cuisine and the real taste of its ingredients; the passion, to leave an original mark to his creations and emotion is the third essential element of his style, the final aim, that is to say, to let an unforgettable memory to the guest.
Marina del Nettuno Yachting Club viale della libertà - 98121 Messina Tel +39 347 2890478 ristorantemdn@cometlog.com - www.pasqualecalirichef.com 50 70
Euro-Toques Italia 2019
60
Salvatore Calleri Nato a Palazzolo Acreide, paesino dell’entroterra siracusano, Salvatore Calleri ha trascorso vicino ai fornelli tutta la vita. Salvatore entra in cucina all’età di solo 9 anni, nella trattoria di famiglia dove rimane folgorato da quel via vai di piatti e pietanze al punto da innamorarsene e decidere di intraprendere gli studi presso la scuola alberghiera di Siracusa. Le sue esperienze lavorative, come spesso accade, lo portano a girovagare per alberghi e ristoranti della Penisola, salvo poi scoprire che il posto più bello al mondo era a due passi da casa. Oggi infatti lavora al Ristorante Regina Lucia in piazza Duomo a Siracusa, in un palazzo nobiliare del 1700. La cucina di Salvatore Calleri si distingue per eleganza, mestiere, sensibilità e buon gusto e le sue creazioni sono ricche di sapore e profumi grazie alla scelta di seguire rigorosamente le stagionalità, specie per gli ortaggi e le verdure. Chef completo e anche grande esperto di lievitati e di pasticceria, ha partecipato e vinto numerosi concorsi, fra i quali anche quello in cui ha interpretato in chiave dolce la pasta di Gragnano.
Salvatore Calleri was born in Palazzolo Acreide, a village in the Syracuse hinterland and he spends his whole life working in the kitchen. Salvatore starts at 9 years, in the family tavern fascinating by the coming and going of courses and food, to the point of falling in love of this profession and deciding to attend his studies at the hotel school in Syracuse. His working experiences, as it often happens, lead him to wander around hotels and restaurants of the Peninsula, discovering, only afterwards, that the most beautiful place in the world is your home. In fact today he is working at the Restaurant Regina Lucia in Piazza Duomo in Syracuse, in a noble palace of 1700. His way of cooking stands out for elegance, capability, sensitivity and good taste and his creations are rich in flavours and aromas, thanks to the choice of following seasonality, above all for vegetables. He is a complete chef and he is also a great expert in leavened and pastry, he participated and won numerous competitions, among which a particular one, he interpreted in a sweet key the pasta of Gragnano.
Arancini allo zafferano ibleo con ragù di triglie e Ragusano Dop
Ristorante Regina Lucia piazza Duomo 6 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 22509 - chiuso martedì info@reginalucia.it - www.reginalucia.it 70+120
40 Euro-Toques Italia 2019
71
Fabrizio Camer
Caponata riccia con galletto Vallespluga su salsa di mele e curcuma
Fabrizio Camer nasce in Valtellina nel 1971. La passione per la cucina non si fa attendere: Camer si iscrive all’alberghiero di Sondrio e, ottenuto il diploma, comincia a viaggiare facendo esperienza in diversi ristoranti all’estero. Rientrato in Italia entra in diverse brigate arrivando ad ottenere anche il ruolo di executive chef, pur giovanissimo. Nel settembre del 2001 apre il suo ristorante Sassella, che riscuote fin da subito un buon successo. Nel 2002, poi, nasce Sassella Ricevimenti, azienda che offre un vasto pacchetto di servizi e realizza con professionalità e competenza eventi sia di carattere pubblico che privato, dalla cucina a domicilio a celebrazioni come battesimi e cresime a matrimoni fino a meeting aziendali e inaugurazioni di attività. Intanto la curiosità di Camer, la sua voglia di fare e la sua passione per il mondo della cucina portano lo chef a divenire consulente per importanti aziende italiane, approfondendo temi come il gluten free e le intolleranze alimentari. Nasce poi nel 2010 Love Kitchen, progetto grazie al quale curiosi e appassionati possono passare serate a tema culinario e sperimentare le loro abilità ai fornelli all’interno di specifici corsi di cucina.
Fabrizio Camer was born in 1971 in Valtellina. His passion for cuisine starts early: he studies at the culinary institute in Sondrio, then, after his graduation, he travels all around the world, improving himself in a lot of restaurants. Finally, he comes back in Italy, testing his competitions in some well-known kitchens. He becomes an executive chef despite his young age. On september 2001, he opens his own restaurant called Sassella and he suddenly obtains several approvals. In 2002 he opens Sassella Ricevimenti, a company that offers a lot of services and realize events with expertise and knowledge, like private chef’s cuisine or banqueting for meetings, marriages or company’s launches. In the while Camer’s curiosity and his trend to do always more in work such as in everyday life lead Fabrizio becoming a consultant chef for renowned Italian companies. During these jobs, he increases some topics like gluten free and food intolerances. However, in 2010 his last project, Love Kitchen, is dedicated to food lovers who want to spend their evenings learning new recipes and more about cuisine’s techniques.
Sassella Ricevimenti - Love Kitchen via dell’Industria 16 - 24040 Casirate d’Adda (BG) Tel +39 0363 326970 www.sassellaricevimenti.it - www.lovekitchen.it 60 72
Euro-Toques Italia 2019
30
Pierino Canclini Il territorio è importante, ma una buona e sana cucina è la priorità. Pierino Canclini, infatti, definisce così le fondamenta delle sue creazioni culinarie: più mediterranee che territoriali. Il suo stile è ormai consolidato, ma raggiunto attraverso anni di esperienze: un bagaglio formativo iniziato in Svizzera negli anni ’70 tra le tante cucine di svariati alberghi di lusso. Da menzionare poi i periodi a Saint Moritz e a Lugano, anche se è in Italia che Canclini approfondisce la propria conoscenza delle materie prime e lima quel mix fra talento e abilità che lo hanno reso il grande chef che è oggi. Dall’85 al ’97 la gestione del ristorante Piccolo Mondo nella cittadina valtellinese, a seguire tante collaborazioni con grandi chef, svariate anche le esperienze vissute, sempre più ampia la cultura intorno alla Cucina italiana e non solo: tutto questo lo ha portato alla conduzione del ristorante Buca 19 all’interno del Bormio Golf Spa, iniziata nel 2005 e che oggi continua aggiornandosi di volta in volta, forte della collaborazione con il figlio, Giovanni Canclini.
The territory is important, but a tasty and healthy cuisine is the priority. Pierino Canclini, in fact, explains the foundation of his culinary creations: more Mediterranean than territorial. Now his style has strengthened, but it has achieved after years of experiences: a training baggage started in Switzerland in the 70s among many kitchens of various luxury hotels. Without forgetting his stays in Saint Moritz and in Lugano, even if he elaborates his knowledge about raw material in Italy and here he adjusts the combination between talent and ability, which made him the great chef he is today. He manages from ‘85 to ’97 the Restaurant Piccolo Mondo in a small town of Valtellina. Than many collaborations with great chefs follow, different lived experiences, more and more culture around Italian Cuisine and not only. All this addresses him to manage the Restaurant Buca 19, inside the Bormio Golf Spa, he started in 2005 and today he is continuing updating from time to time, with the important collaboration of his son, Giovanni Canclini.
Al polipo piacciono i gamberi
Ristorante Buca 19 Bormio Golf via Giustizia - 23032 Bormio (SO) Tel +39 339 5623375 - chiuso mercoledì buca19ristorante@gmail.com - www.ristorantebuca19.com 55
40
no AmEx Euro-Toques Italia 2019
73
Daniel Canzian
Pescatrice in crosta di pancetta, melagrana e riso in cagnon
Da Conegliano Veneto a Milano, con numerose tappe intermedie: questo l’iter di Daniel Canzian, che a 14 anni già lavora al Jolly di Milano, poi conosce le cucine e i segreti del Dolada sulle Dolomiti e del Tivoli a Cortina, per poi trovare infine un sicuro porto sotto l’ala di Gualtiero Marchesi. Dal Maestro cresciuto, inizia una nuova esperienza a bordo della Costa Crociere, per poi entrare come executive chef nel Marchesino, facendo così propria la mentalità enogastronomica di Marchesi. Il 2013 è l’anno della svolta con l’apertura a Milano, in zona Brera, di un suo locale, il Daniel Ristorante. Questo diventa polo di riferimento per la ristorazione gourmet: una proposta culinaria che ruota attorno a semplicità e stagionalità, riproponendo nel piatto l’autentica tradizione italiana, alleggerita ed esaltata, dove i sapori ritrovano vita indipendente e i menu sono sempre in evoluzione. A cinque anni dall’apertura, Daniel Canzian ha affinato sempre più la sua idea di cucina, la sua maturità e il suo impegno. Da gennaio 2019 sarà attivo in qualità di membro del Board Europeo dei Jeunes Restaurateurs, dopo l’elezione avvenuta lo scorso giugno.
From Conegliano Veneto to Milan, with several intermediate steps : this is the course of Daniel Canzian, who at 14 years old, already works at Jolly in Milan, then he knows the kitchen and its secrets of Dolada in Dolomite Mountains and of Tivoli in Cortina, to find finally a safe harbour under the protection of Gualtiero Marchesi. Grown up by the Master, he begins a new experience on board of Costa Crociere, and then he enters as executive chef in Marchesino, making his own the oenogastronomic mentality of Marchesi. In 2013 the change with the opening in Milan, in Brera area, of his own restaurant, the Daniel Restaurant. This is a reference point for gourmet catering, a culinary proposal turning around simplicity and seasonality, putting in his courses the authentic Italian tradition, lightened and exalted, where tastes regain independent life and the menus are always in growth. After five years from the opening, Daniel Canzian has refined his idea of cooking, his maturity and his care. From January 2019, he is active as a Member of the European Board of the Jeunes Restaurateurs, after the election of last June.
Daniel Ristorante via San Marco angolo Castelfidardo - 20121 Milano Tel +39 02 63793837 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@danielcanzian.com - www.danielcanzian.com 60 74
Euro-Toques Italia 2019
10-12
Giovanni Cappelli Giovanni Cappelli, classe ’78, nasce a Lamezia Terme (Cz) e cresce a stretto contatto con i sapori e i colori della Calabria, legame che si percepisce in ogni suo piatto. Terminata la scuola superiore, intraprende una serie di esperienze che lo portano prima a studiare a Roma, poi a girare l’Italia, ed infine di nuovo a Roma, dove la sua vena artistica viene apprezzata in alcune trasmissioni televisive e nel mondo dello spettacolo. Il percorso ristorativo comincia, in giovane età, con la cucina tipica de “Il Chianti”, a pochi passi dalla Fontana di Trevi. In breve tempo diventa chef e patron di due altre realtà in pieno centro, a pochi metri l’uno dall’altro: “Spiriti & Forme”, omaggio alla cucina del territorio, e l’elegante “Le Tamerici”. Lo sviluppo delle sue capacità, la continua ricerca e la vicinanza di amici e colleghi portano Giovanni Cappelli a realizzare piatti sempre più complessi, pur rimanendo fedele a tradizione e semplicità. Ogni suo piatto è creato attraverso un percorso organolettico dove i sapori della tradizione vengono interpretati e rivisitati. Dal 2014 fonda l’Italian Kitchen Academy, tra le più note in Italia. Tra le altre cose, Cappelli è anche sommelier professionista Ais.
Giovanni Cappelli was born in 1978, in Lamezia Terme (CZ). He grows up always in contact to the taste and the colours of Calabria, a bond you can feel in his courses. After finishing his studies, he starts a series of experiences that conduct him first to study again in Rome, then to travel all over the Italy, ending in Rome, where his artistic talent is appreciated in television programs and in show business. He starts his way, as a young boy, with the typical cuisine at “Il Chianti”, few steps far from Fontana di Trevi. Shortly he becomes chef and patron of two different realities in the middle of the town a few meters from each other: “Spiriti e Forme”, a tribute to the territory cuisine and the elegant “Le Tamerici”. The development of his capabilities, the continuous research and his relationships push Giovanni Cappelli in realizing courses more and more complicated, never losing the feeling of tradition and simplicity. His courses are created following an organoleptic route, where tradition tastes are interpreted and revisited. Since 2014 he established the Italian Kitchen Academy, one of the most famous in Italy. Cappelli is also a professional sommelier Ais.
Baccalà, stracciatella di burrata, fave fresche ed emulsione di conserva di arance
Le Tamerici vicolo Scavolino 79 - 00187 Roma Tel +39 06 69200700 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@letamerici.com - www.letamerici.com 30
18 Euro-Toques Italia 2019
75
Paolo Cappuccio
Triglia di scoglio al vapore aromatico foie gras arrostito e ristretto
Paolo Cappuccio ama scoprire, conoscere e confrontarsi, tutto per stupire i propri clienti. Si definisce un eterno curioso, umile ma determinato, il giusto compromesso, «con quel pizzico di follia che non guasta mai». Per lui passione, tecnica, rigore, ricerca e gusto sono quei cinque ingredienti fondamentali che non possono mancare in una cucina, la sua, di ispirazione tipicamente mediterranea. Questa impostazione deriva da anni di pratica, di aggiornamento e di studio. Una vocazione che Cappuccio segue dai 14 anni, coltivata tra corsi frequentati tra le scuole più qualificate, come la Lenotre di Parigi. Le sue esperienze in cucina spaziano in tutta Europa. Dal Westin Palace di Malta all’Hotel Olden in Svizzera, dal Cipriani Restaurant a New York a diverse strutture in Francia. In Italia poi si sposta tra Portofino, la Val Gardena e Madonna di Campiglio. In quest’ultima occasione, si è distinto per aver riorganizzato un menu a base di pesce di mare al BioHotel Hermitage, per poi essere premiato nel 2009 con la tanto ambita stella Michelin.
Paolo Cappuccio loves to detect, to know, to compare, everything done to amaze his guests. He likes to define himself as a curious person, humble and determined, a right balance, with “that crazy touch that never hurts”. In his opinion the passion, the technique, the accuracy, the research and the taste are the five fundamental ingredients that you never miss in a kitchen, his one, of typical Mediterranean inspiration. This setting comes from years of experiences, of up-dating and hard studies. Since he was 14, he had this vocation, cultivated during trainings in very qualified schools, such as the Lenotre in Paris. His experiences range in all over the Europe. From the Westin Palace in Malta, to the Hotel Olden in Switzerland, from the Cipriani Restaurant in New York to different restaurants in France. In Italy he moves among Portofino, Val Gardena and Madonna di Campiglio. During this last opportunity, he stands out to have organized a sea fish menu at BioHotel Hermitage, to receive finally the precious Michelin Star.
Chef consultant via Isola d’Elba 42 - 30021 Caorle (VE) Tel +39 333 1932835 info@chefcappuccio.it - www.chefcappuccio.it
76
Euro-Toques Italia 2019
Angelo Carannante Angelo Carannante nasce a Napoli nel 1979. La sua passione per la cucina prende forma grazie agli studi all’alberghiero di Pozzuoli, a seguito dei quali Angelo si trasferisce nella capitale, facendo esperienze importanti da Antonello Colonna e al ristorante del cinque stelle Radisson Blu Es Rome. Perfeziona poi le sue tecniche collaborando con i Fratelli Cerea e Vincenzo Camerucci, per poi tornare nella sua terra natale e lavorare fianco a fianco con Giuseppe D’Addio della scuola Dolce e Salato. Nel 2011 approda al Ristorante Marennà lavorando come sous chef sotto Paolo Barrale, ma è in Costiera Sorrentina che ha modo di trarre maggiore ispirazione per la definizione dell’identità mediterranea della sua attuale cucina; ha infatti ricoperto il ruolo di sous chef del Ristorante Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, acquisendo nel 2013 con Luigi Tramontano una stella Michelin. Nel 2016 è ritornato nei Campi Flegrei per dirigere la cucina del Caracòl: qui esprime al meglio competenze e conoscenze acquisite in anni di esperienza. La sua cucina esprime l’essenza dei sapori mediterranei, strizzando l’occhio a tecniche e sapori orientali, senza mai uscire dai binari del territorio e della tradizione. La Michelin 2018 l’ha premiato con una stella.
Angelo Carannante was born in 1979, in Naples. He shapes his passion of cooking thanks to his study to hotel school in Pozzuoli, after graduating he moves to Rome, doing important experiences with Antonello Colonna and at the restaurant with the Five Stars Radisson Blu Es Rome. He improves his techniques working together with the Brothers Cerea and Vincenzo Camerucci, then he comes back in his native land, to work side by side with Giuseppe D’Addio of the School Dolce e Salato. In 2011 he lands at the Restaurant Marennà, working as sous chef under the direction of Paolo Barrale, but it is on the Sorrento Coast that he has the opportunity to obtain more inspiration for the definition of his Mediterranean identity. In fact, he plays the role of sous chef of the Restaurant Terrazza Bosquet of Grand Hotel Excelsior in Sorrento, gaining in 2013 together with Luigi Tramontano one Michelin Star. In 2016 he comes back in Campi Flegrei to direct the kitchen of Caracòl.His cuisine shows the essence of Mediterranean tastes, winking at oriental techniques and flavours, without leaving the tracks of territory and tradition. In 2018 he obtains the Michelin star.
Branzino, maionese alla brace, finocchi e gel d’arance
Caracòl Gourmet via Faro 44 - 80070 Bacoli (NA) Tel +39 081 5233052 - chiuso domenica chef@caracolgourmet.it - www.caracolgourmet.it 20
24 Euro-Toques Italia 2019
77
A N N I
LONGINO & CARDENAL SPA -
Eurotoques_passioni_condivise_195x195_LONGINO.indd 1
WWW.LONGINO.IT
12/03/18 10:00
Euro
10:00
Eurotoques_passioni_condivise_195x195_LONGINO.indd 2
12/03/18 10:00
Nello Cassese
Tonno rosso, carota agrodolce, bottarga, succo fermentato di mela e sedano
Partito da Napoli dopo la scuola alberghiera, Aniello “Nello” Cassese ne ha fatta di strada, in Italia e all’estero, facendo importanti esperienze e conquistando riconoscimenti come il primo posto nella sezione regionale Toscana durante l’edizione 2013 del concorso “Chef emergente dell’anno”. Seguono anni segnati da molteplici stage, tra cui quello a Londra, dove incontra Gordon Ramsay. Nei tre ristoranti londinesi dell’inflessibile e pluristellato chef, il Claridge’s, il Versailles e il Gordon Ramsay, Nello conosce lo stile e i segreti di quello che sarà il suo più importante modello. Nel 2015 il maestro Giancarlo Perbellini lo sceglie per i lavori di inaugurazione del suo nuovo ristorante a Verona: uno stage duro ma formativo. A Castel Monastero di Castelnuovo Berardenga (SI) è stato executive chef, da agosto 2016 è al Ristorante Cipriani del Belmond Copacabana Palace di Rio de Janeiro: qui propone a pranzo un menu tradizionale italiano, mentre per la cena parte dalle ricette storiche della sua Italia, sperimentando e azzardando. Grazie al suo stile il locale ottiene il riconoscimento di Miglior ristorante italiano a Rio de Janeiro 2018.
Aniello “Nello” Cassese left Naples after the hotel school, but he did well during his way, in Italy and abroad, making important experiences and winning awards such as the first place in the regional Tuscan section during the 2013 edition of the competition “Emerging Chef of the Year”. In the years, he attended many stages, including the one in London, where he met Gordon Ramsay. In the three London restaurants of the multi-starred chef, the Claridge’s, the Versailles and the Gordon Ramsay, Nello learns the style and the secrets of who will be his most important example. In 2015, Giancarlo Perbellini chose him for the opening of his new restaurant in Verona, a hard but formative stage.To improve his knowledges and to refine his professional growth he also attended a macrobiotic and dietetic cooking class. He was executive chef at Castel Monastero in Castelnuovo Berardenga (SI) and since August 2016, he works at Hotel Cipriani of Belmond Copacabana Palace in Rio de Janiero. Here he proposes a traditional Italian menu for lunch, while for dinner he starts from the historical recipes of his beloved Italy, experimenting and venturing. He gains the recognition of Best Italian Restaurant in Rio de Janeiro 2018.
Ristorante Cipriani Belmond Copacabana Palace Av. Atlântica 1702 - Copacabana, Rio de Janeiro (Brasile) Tel +55 21 25487070 - chiuso domenica a cena cop@belmond.com - www.belmond.com 50 80
Euro-Toques Italia 2019
40
Davide Catalano Davide Catalano, classe 1968, nasce a Erice Casa Santa, in provincia di Trapani. Fin da giovane si indirizza verso il mondo della cucina e dell’ospitalità, prendendo il diploma di istruzione alberghiera per sala e bar. Nel 1988 viene chiamato in marina, lavora nelle cucine di bordo e da subito si innamora del mestiere di cuoco, a tal punto da tornare e intraprendere un percorso formativo in diversi ristoranti siciliani. Grazie alle esperienze acquisite, nel 2007 diventa capo brigata e con il passare degli anni acquisisce sempre più uno stile proprio, maturo e consapevole delle potenzialità delle materie prime della sua terra. Oggi è responsabile della cucina del ristorante Tentazioni di gusto a Trapani, un locale elegante e dal design moderno. Qui Davide Catalano propone una cucina tipica del suo territorio, mixando il gusto autentico del pesce dei suoi mari con un estro creativo e una genuina passione per i fornelli e per i prodotti della propria terra, la Sicilia. Il suo scopo è trasmettere il suo amore per la cucina ai propri clienti.
Davide Catalano was born in 1968, in Erice Casa Santa (Tp). He is young when he addressed himself to the world of cooking and hospitality, graduated at hotel school for bar and hall. In 1988 he is called in Navy service, he works in the kitchen on board and immediately he falls in love with the profession of chef, so much that he returns and starts training courses in several Sicilian restaurants. Thanks to his experiences, in 2007 is become chief brigade and with the passing of the years he acquires more and more his own style, mature and aware of the capacities of raw material of his land. Today he is in charge of the kitchen of the Restaurant Tentazioni Di Gusto in Trapani, an elegant restaurant with a modern design. Here Davide Catalano proposes a typical cuisine of the territory, mixing the real taste of the fish of the local sea with a creative and genuine passion of cooking and for the products of his own land, Sicily. His aim is to transmit to his guests, his love for cuisine.
È arrivato l’autunno, o quasi - Tentacoli di polpo grigliato su crema di zucca, sedano e melagrana
Tentazioni di Gusto via Badia Nuova - 91100 Trapani Tel +39 0923 548165 davide.catalano1968.dc@gmail.com - www.tentazionidigusto.it 60
30 Euro-Toques Italia 2019
81
Massimiliano Catizzone
Mediterraneo e dintorni
Massimiliano Catizzone nasce a Zagarise, un piccolo paese in Umbria, tra gli odori della cucina di casa e i sapori autentici della terra, che tutt’oggi guidano il suo percorso di continua evoluzione tra i fornelli. La sua carriera è costellata da numerose esperienze e altrettante soddisfazioni, come ad esempio quella di esser stato executive chef del Caffè Florian 1720, dal quale ha intrapreso una strada che l’ha portato fino in Asia per l’apertura di nuovi locali. Ad oggi lavora per Human Company, un importante gruppo italiano specializzato nel settore ricettivo, nel ruolo di company chef. Inoltre è executive chef di Villa La Palagina, struttura immersa nel verde del Chianti dove Massimiliano ogni giorno realizza piatti fedeli alla tradizione mediterranea ma ritoccati con uno stile tutto personale. Ha molti progetti in mente. Il territorio è il punto di partenza, le materie prime si incontrano in giochi di gusti e consistenze, i piatti oscillano tra passione e leggerezza e le tecniche sono principalmente innovative, tanto che Massimiliano ne insegna anche. Tra queste da annoverare la cucina molecolare e l’utilizzo dell’azoto.
Massimiliano Catizzone was born in Zagarise, a small village in Umbria, among the smells of home cooking and the authentic flavours of the land, which today still inspire his professional way of cooking and his continuous evolution in the kitchen. His career is rich in numerous experiences and satisfactions, such as to be executive chef of Caffè Florian 1720, from which he starts a way that conducts him up to Asia, for the opening of new activities. Today he is working for Human Company, an important Italian Group specialized in the hospitality sector, with the role of company chef. Moreover, he is executive chef at Villa La Palagina, a place immersed in the greenery of the Chianti area, where Massimiliano every day prepares courses faithful to the Mediterranean tradition, but refined with his very personal style. He has many projects in his mind. Territory is his starting point, raw material meets in games taste and texture, courses vary between passion and lightness and the techniques are mainly innovative, so much that Massimiliano also teaches them. These include the molecular cuisine and the use of nitrogen.
Chef consultant via Madonna dei Rannucci 1 bis 12 - 06053 Fanciullata, Deruta (PG) Tel +39 328 7376148 maxcatizzone@hotmail.it
82
Euro-Toques Italia 2019
Stefano Cavallini Nasce a Lugo di Romagna, Stefano Cavallini, e con un bagaglio formativo di tutto rispetto ad oggi guida le cucine del Tosca Restaurant all’interno del Mercato Centrale di Firenze. Gualtiero Marchesi lo prese con sé nelle cucine del suo ristorante milanese ai tempi delle tre stelle, prima di mandarlo all’Halkin Hotel a Londra. Ed è proprio a Londra che, nonostante l’incontrastato dominio della cucina francese, Cavallini conquistò la sua prima stella Michelin, la prima di un italiano all’estero, nel 1995, dimostrando che talento e amore per la Cucina italiana, quella autentica, presto o tardi ripagano. Nominato dal presidente Scalfaro Ambasciatore della cucina italiana all’estero, conquistò con il suo risotto la capitale inglese, ma decise infine di tornare nel Belpaese. A Firenze oggi racconta sé stesso e la sua carriera con piatti tipici regionali, ritoccati con creatività, ma sempre rispettosi del loro retaggio: una Cucina italiana che rifiuta di sottostare alle mode turistiche e si presenta in tutta la sua nobiltà.
Stefano Cavallini was born in Lugo di Romagna and after important training experiences he is now managing the kitchens of Tosca Restaurant inside the Central Market in Florence. Gualtiero Marchesi wanted him working in the kitchen of his three stars restaurant in Milan, before sending him to work at the Halkin Hotel in London. It is precisely in London that, despite the undisputed dominance of French cuisine, Cavallini conquered his first Michelin Star, the first one for an Italian chef abroad, in 1995. Showing that capability and passion for the real Italian cuisine, sooner or later repay the efforts. The Italian President Scalfaro, nominated him Ambassador of Italian Cuisine abroad. He conquered with his “risotto” the English capital, but finally he decided to come back in Italy. Today, in Florence, he tells his stories and his career with typical regional courses, revised with creativity, but always respecting the origins: an Italian Cuisine that refuses tourist fashions and that presents itself in all its nobility.
Riso mantecato con fave, squacquerone e carpaccio di gambero rosso
Tosca Restaurant piazza del Mercato Centrale - 50126 Firenze Tel +39 055 2657424 info@toscarestaurant.it - www.sangallopalace.com/tosca 150
no AmEx Euro-Toques Italia 2019
83
Moreno Cedroni
Anguilla alla brace
Moreno Cedroni nasce ad Ancona nel 1964. Vent’anni dopo apre La Madonnina del Pescatore, ristorante gastronomico incastonato nella splendida cornice marchigiana. Nel 1996 viene premiato con la prima stella Michelin. Proprio all’inizio del nuovo millennio, apre nella baia di Portonovo ad Ancona, il Clandestino Susci Bar, un punto di riferimento per gli amanti del crudo. Apice della creatività e dell’innovazione nel mondo della ristorazione, nel 2003 Cedroni dà vita alla prima salumeria ittica: Anikò a Senigallia. Contestualmente nasce inoltre l’Officina, un laboratorio sperimentale dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture, sughi e altri prodotti selezionati. Da sempre ha affiancato Airc, che accompagna con il suo volto la campagna delle Arance della Salute. Nel novembre 2006, l’alto riconoscimento della seconda stella Michelin. Moreno Cedroni ha presentato negli anni diversi libri: in “Multipli di venti” racconta i suoi primi vent’anni di carriera,“Maionese di fragole”, “Susci più che mai” esce nel 2014, anno in cui Cedroni entra nel consiglio direttivo di Fipe. È stato nominato dal Norwegian Seafood Council ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia.
Moreno Cedroni was born in Ancona in 1964. Twenty years later he opens La Madonnina del Pescatore, gastronomic restaurant embedded in the wonderful Marche’s contest. In 1996 he receives the first Michelin star. At the beginning of the new millennium he launches Clandestino Susci Bar in Portonovo bay, in Ancona. A reference point for raw fish lovers. At the top of his imagination and research of innovation, Moreno Cedroni opens the first fish deli: Anikò in Senigallia. At the same time Officina was born, an experimental laboratory where cured fish, preserves, jams, sauces and other products are produced. Moreno has always been working alongside Airc, the association that uses Moreno’s icon to promote Arance della Salute. In november 2006 Moreno’s restaurant obtains the second star from Michelin guide. Moreno Cedroni has published a lot of books during the years: in “Multipli di venti” he talks about his first twenty career’s years, “Maionese di fragole”, “Susci più che mai” is edited in 2014, when Cedroni joins Fipe national board. In 2016 he presents the tv programme Top Chef and he is named Ambassador of Norway Stockfish by the Norwegian Seafood Council.
Madonnina del Pescatore lungomare Italia 11, loc. Marzocca - 60019 Senigallia (AN) Tel +39 071 698267 - chiuso mercoledì info@madonninadelpescatore.it - www.morenocedroni.it 40 84
Euro-Toques Italia 2019
14
Cristina Cerbi Nata a Fidenza (PR) il 19 gennaio 1972, Cristina Cerbi, pur da sempre innamorata della cucina, intraprenderà questo ruolo non da subito.I suoi studi infatti la portano lontano da quel mondo che poi diventerà la sua vita. Diplomata all’Istituto tecnico commerciale, inizia a lavorare in uno studio di commercialisti fino a quando, nel 1992, conosce l’attuale marito, la cui famiglia gestisce da due generazioni il ristorante “Giardinetto” di Fidenza. Come autodidatta inizia a studiare cucina fino a quando, nel 1996, arriva la svolta. Cambia lavoro e sotto la direzione del suocero, lo chef Claudio Caraffini, inizia a lavorare come aiuto cuoco, affiancandolo nella gestione fino al 2005. Dal 2006, assieme al marito Luca, gestisce un locale storico di Fidenza, l’“Osteria di Fornio”. Un po’ discosta dalla via Emilia, ne ripristina i vecchi locali, inserendo un menu di tradizione e rivisitazione di ricette antiche. Qui Cristina e Luca offrono una vera cucina di ricerca delle tradizioni parmensi, con materie prime sceltissime e di qualità. Per rendere l’esperienza più completa, la coppia ha ampliato la location con due verande per poter mangiare all’aperto.
Cristina Cerbi was born in Fidenza (PR) on January 19, 1972 and even if she has always been in love of cuisine, she will start this profession not immediately. In fact her studies take her far from the world that will later become her life. Graduated at the Commercial Technical Institute, she starts working in a business consultant office up to, in 1992, she meets her husband. His family has been running for two generations the restaurant “Giardinetto” in Fidenza. As self-made she starts to study cuisine up to 1996, when the turning point arrives. She changes profession and under the management of the father-in-law, the chef Claudio Caraffini, she starts working as sous chef, supporting him in the management until 2005. From 2006, together with her husband Luca, she runs the historical place “L’Osteria di Fornio” in Fidenza. The place is located a little far from via Emilia and she restores old premises, inserting a traditional menu and revisiting ancient recipes. Here Cristina and Luca offer a real cuisine of research of Parmesan traditions, with first choice of raw material and high quality. To make the experience more complete, the couple has expanded the location with two verandas to have the opportunity to eat outdoors.
Tagliolini di pasta all’uovo al coltello con culatello croccante
Osteria di Fornio via Fornio 78, loc. Fornio - 43036 Fidenza (PR) Tel +39 0524 60118 - chiuso lunedì a cena e martedì tutto il giorno info@osteriafornio.it - www.osteriafornio.it 50
50
no AmEx Euro-Toques Italia 2019
85
Enrico e Roberto Cerea
Linguine Amatripesce
Cresciuto ad “amore e cucina” Enrico Cerea, ormai Chicco, scopre l’arte gastronomica accanto al padre Vittorio nel ristorante di famiglia. Fa apprendistato a “casa” per poi arricchire il suo bagaglio formativo all’estero. Collabora, tra gli altri, con Jacques Cagna a Parigi, Roger Verge sulla Costa Azzurra e Heinz Winkler a Monaco; nel mitico El Bulli e, a New York, con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. Nel 2009 fa il suo ingresso nel gotha dell’alta cucina, ottenendo con il fratello Bobo la terza stella Michelin. Chicco e Bobo conducono una brigata di oltre venti cuochi. Raccontano e rivelano i segreti dei loro piatti in numerose pubblicazioni a tema. I dessert di Chicco, privilegiati dalla “ricerca” di Da Vittorio, valgono da soli il viaggio a Brusaporto. I primi sono la passione di Roberto, che inizia a lavorare giovanissimo sotto la guida paterna. Rende solide le sue basi alla scuola Richemont di Lucerna e all’Ecole Lenotre di Parigi. Attraverso stage al Troisgros di Roane e da Roger Verger. Oggi Bobo e Chicco sono una coppia armoniosa che, con la collaborazione dell’intera famiglia Cerea, è simbolo dell’ospitalità italiana.
Grown up on “love and cuisine” Enrico Cerea, called Chicco, discovers the gastronomic art next to his father Vittorio in the restaurant family. He is apprentice “at home” enriching afterwards his training abroad. He collaborates, among others, with Jacques Cagna in Paris, Roger Verge in Cote d’Azur and Heinz Winkler in Monaco; in the mythical El Bulli and in New York together with Jean Gorge Vongericthen and Sirio Maccioni. In 2009 he enters in the high cuisine gotha, obtaining the third Michelin star with his brother Bobo. Chicco and Bobo manage a company of twenty chefs. They tell and reveal the secrets of their courses in several theme publications. Chicco’s desserts, favoured by the search of Da Vittorio, are worth the trip to Brusaporto. First courses are Roberto’s passion, who starts working very young under his father’s directions. He makes his foundations solid at the Richemont School in Lucerne and at Ecole Lenotre in Paris. Through stage at Troisgros in Roane and at Roger Verger. Today Bobo and Chicco are a harmonious couple that, together with the collaboration of whole family, is a symbol of Italian hospitality.
Da Vittorio chef patron via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (BG) Tel +39 035 681024 - chiuso mercoledì a pranzo info@davittorio.com - www.davittorio.com 70 86
Euro-Toques Italia 2019
60
Claudio Ceriotti Il Triciclo, La Risacca, Maragasc, Rid e Pacià e infine Koiné Restaurant. Sono tante le insegne che hanno visto come chef patron Claudio Ceriotti, talentuoso chef di cucina e capace restaurant manager. Claudio ha iniziato fin da giovane a coltivare la sua passione in cucina, ha affrontato negli anni un percorso fatto di conoscenza e di ricerca che lo ha portato a collaborare insieme a cuochi di rilievo internazionale e a viaggiare per il mondo, in particolare in Asia, terra dalla quale ha portato con sé cultura e tecniche, ingredienti e sapori. Claudio Ceriotti è anche sommelier ed è stato per diversi anni, oltre che socio attivo e propositivo di Euro-Toques, anche il vice presidente dell’associazione. La sua cucina è prima di tutto curiosità e sperimentazione, ma anche attenzione nella scelta degli ingredienti, rapporto diretto con i fornitori e tanto amore per il gusto più autentico delle materie prime. Ad oggi è chef consultant: mette al servizio di aziende e professionisti l’esperienza acquisita in tutti questi anni di cucina.
Il Triciclo, La Risacca, Maragasc, Rid e Pascià and at the end Koiné Restaurant. Many are the signs that have seen as chef patron Claudio Ceriotti, talented chef and capable restaurant manager. Claudio begins to cultivate his culinary passion since he is young, over the years he faces a path made of knowledge and research and this leads him to collaborate with important international chefs. He travels around the world, above all in Asia, from where he brings culture and techniques, ingredients and flavours. Claudio Ceriotti is also a sommelier and he was for several years, as well as an active and proactive member of Euro-Toques, also the vice President of the Association. First of all, his way of cooking is curiosity and experimentation, but also attention to the choice of ingredients, with a direct relationship with the suppliers, and a lot of love for the most authentic taste of the raw material. Today he is chef consultant: he puts his working experience at the service of companies and professionals.
Tortino di patate e carciofi di Gerusalemme, siero di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco d’Alba
Chef consultant via Roma 67 - 21054 Fagnano Olona (VA) Tel +39 338 8358133 chef_claudio@hotmail.com
Euro-Toques Italia 2019
87
Mariano Chiarelli
Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, glassa al miele e centrifuga di mela verde
Autodidatta della cucina, che dai primi passi mossi in pasticceria ha deciso di dedicarsi totalmente alla ristorazione. Inizia così la carriera di Mariano Chiarelli, chef patron de I Du Matt, trattoria moderna alle porte di Parma dal 2008. La decisione di avviare un proprio locale è maturata dopo l’incontro con Maura Gigatti, sommelier e compagna nella vita e nel lavoro. Insieme hanno aperto a Parma il primo ristorante, piccolo locale che riuniva trattoria e pizzeria, per poi fare il salto, nel 2017: I Du Matt, in versione contemporanea. Al centro, ancora una volta, la valorizzazione della tradizione culinaria locale, ma presentata con una visione più aperta. La valorizzazione delle ricette tipiche è un punto fermo nella proposta culinaria dello chef Chiarelli. Ne sono esempi le paste sfoglie all’uovo fatte in casa, i ricchi sughi di carne o tartufo, i salumi tipici parmigiani che Chiarelli seleziona personalmente. Ma non solo tradizione nella cucina di Chiarelli. Nel corso degli anni lo chef ha sviluppato curiosità verso proposte più moderne, in cui prevalgono leggerezza ed equilibrio dei sapori. Nei suoi piatti le materie prime sono sempre ben riconoscibili e valorizzate.
Trattoria I Du Matt via San Leonardo 75 - 43122 Parma Tel +39 0521 251407 - chiuso lunedì info@idumatt.it - www.idumatt.it 90 88
Euro-Toques Italia 2019
50
A self-taught person of the kitchen, he took his first steps in a pastries shop and then he decided to devote himself entirely to the catering career. This is the way he starts, chef patron of I Du Matt, modern restaurant at the gates of Parma, since 2008. He took the decision to open his own restaurant after the meeting with Maura Gigatti, sommelier and partner in life and work. They opened in Parma their first restaurant, a small place that combines pizzeria and restaurant, to make then the change, in 2017: I Du Matt, in a contemporary version. Once again, they focused the value of the local culinary tradition, but presented with an opened vision. The valorisation of typical recipes is the fixed point in the culinary proposal of chef Chiarelli. Some examples are the homemade egg pasta, the sauces reach in meat or truffles, the typical salami from Parma that Chiarelli personally selects. In the cuisine of Chiarelli there is not only the tradition. Over the years he develops curiosity towards modern proposals, where lightness and balance of taste prevail. In his courses raw material is always well revaluated and recognizable.
Simone Ciccotti Perugia unisce storia e arte alla cucina, dimostrando che chi vive e vede la bellezza non può che crearne a sua volta. Ne è testimone l’Antica Trattoria San Lorenzo, locale intimo ed elegante del centro storico del capoluogo umbro, dove la cucina è creativa e originale, dove i piatti si rifanno alla tradizione umbra ed italiana. Lo chef patron è Simone Ciccotti, Best Chef Sostenibile agli Chef Awards 2017, Chef International Ambassador 2018 e volto del talent show Top Chef. Da oltre trent’anni partecipa alla realizzazione di festival gastronomici ed è portavoce della Cucina italiana all’estero. Dopo la scuola alberghiera a Spoleto lascia l’Umbria, regione materna, per approfondire la propria esperienza culinaria presso la scuola americana Cia Hyde Park di New York. Segue poi la scuola di Michel Richard a Los Angeles, poi Parigi con Pierre Hermé e Jean Michel Perruchon, fino a Lione, punto di svolta per la sua formazione grazie all’incontro con Paul Bocuse. È stato chef dell’Osteria del Bartolo di Perugia, ottenendo una stella Michelin. Oggi è anche chef consultant del ristorante Il Frantoio di Assisi e del Gruppo Marcegaglia Resorts, nonché team leader Chef Awards.
Perugia combines history and art to the cuisine, proving that who sees and lives in the beauty reproduce it forever. The witness is “Antica Trattoria San Lorenzo”, an intimate and elegant place in the Umbrian historical centre, where the cuisine is creative and original, where courses are based on Umbrian and Italian tradition. The chef patron is Simone Ciccotti, Best Eco Chef at Chef Award 2017, Chef International Ambassador 2018 and character of the talent show Top Chef. For over thirty years, he takes part to the realization of gastronomic festivals and he is the spokesman of Italian Cuisine abroad.After graduating at the hotel school in Spoleto he leaves Umbria, his maternal region, to attend the American School Cia Hyde Park in New York, to improve his culinary experiences. Then the School of Michel Richard in Los Angeles, then in Paris at Pierre Hermé and Jean Michel Perruchon, up to Lyon, where he meets Paul Bocuse, important protagonist of his training. He has been chef at Osteria del Bartolo in Perugia, gaining one Michelin Star. Today he is chef consultant for the restaurant Il Frantoio in Assisi and for the Marcegaglia Resort Group, without forget that he is Team Leader of Chef Awards.
Benvenuti al Sud
Antica Trattoria San Lorenzo piazza Danti 19/A - 06122 Perugia Tel +39 0755 721956 - chiuso domenica info@anticatrattoriasanlorenzo.com - www.anticatrattoriasanlorenzo.com 36 Euro-Toques Italia 2019
89
Maria Cicorella
Orecchiette al ragù “crudo”
Maria Cicorella è nata in Puglia e qui ha imparato a cucinare, per caso, o forse per destino. A otto anni ha sfornato il suo primo piatto. Nel 1999 ha preso la decisione di trasformare in ristorante lo storico bar di famiglia assecondando la testardaggine di suo figlio. Ci sono voluti passione, perseveranza e tanto sacrificio per trasformare un locale della tradizione in un capolavoro che nel 2013 è stato insignito con la stella Michelin. Maria Cicorella ha saputo portare con tenacia la sua cucina nella guida dei ristoranti stellati d’Italia. La sua cucina è un composito universo di sapori e profumi. Eppure ognuna delle combinazioni non è altro che l’equilibrato accostamento di ingredienti genuini e lavorazioni autentiche in un gioco di contrasti complessi e dirompenti. Quella di Maria è una cucina che trae ispirazione dalla tradizione pugliese, ne estrae l’essenza e la eleva a esperienza coinvolgendo nel contempo tutti e cinque i sensi. Ciò che rende unico il piatto non è la sua ricercatezza, ma il suo perfetto equilibrio.
Maria Cicorella was born in Puglia and here she learns to cook for chance or maybe for destiny. At the age of eight, she produces her first course. In 1999, she takes the decision to transform into a restaurant the historical bar of her family, according to the will of her son. It took passion, perseverance and many sacrifices to transform a traditional place into a masterpiece that in 2013 gained the Michelin Star. Maria Cicorella was able, with tenacity, to bring her cuisine in the guide of starred restaurants all over Italy. Her cuisine is a melange universe of flavours and aromas. Each combination is nothing but the balanced matching of genuine ingredients and authentic processes in a game of complex bursting contrasts. Her way of cooking takes inspiration from the Apulian tradition, she extracts the essence transforming it in an experience that involves, at the same time, all five human senses. What makes her course unique is not the refinement, but the perfect balance in it.
Pashà Ristorante via Morgantini 2 - 70014 Conversano (BA) Tel +39 080 4951079 - chiuso martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo info@ristorantepasha.com - www.ristorantepasha.com 30 90
Euro-Toques Italia 2019
30
Mario Cimino Eclettico, estroverso e innovativo: così si definisce Mario Cimino, che nella sua arte creativa non dimentica mai la tradizione, quella della Cucina mediterranea, appresa tra i sapori e i profumi dell’infanzia. La sua passione per la cucina si dimostra fin dalla giovane età tanto forte da portarlo lontano dalla propria casa, la Calabria, per formarsi accanto a cuochi di livello in Lombardia,Veneto e Toscana. Un entusiasmo, il suo, mai venuto meno, che gli ha permesso di migliorarsi per 30 anni nel settore ristorativo e alberghiero. Persona seria e professionale nell’ambito lavorativo, socievole e scherzosa nella vita privata, oggi è executive chef a Corte Martinelli Ricevimenti, storica sala ricevimenti ad Andria (BT): un ritorno a "casa" per lo chef, dove oggi vive con la moglie e due bambine. La sua attività di cuoco non si limita però a questo: dopo un Master in Food & Beverage Manager a Milano, si occupa anche di consulenza tecnico-gastronomica. Per il 2019 ha in programma l’avvio di un nuovo progetto ristorativo personale.
Eclectic, extrovert and innovator: this is the way to describe Mario Cimino, he never forgets tradition in his creative art, the Mediterranean cuisine he learned among the tastes and the aromas in his youth. He shows his passion for cooking since he is very young, a so strong passion to take him far from home, Calabria, allowing him to grow up next to top-level chefs in Lombardy, Veneto and Tuscany. His enthusiasm never stopped and allowed him to always improve in the restaurant and hotel sector for 30 years. A serious and professional person during work, friendly and playful in private life, nowadays he is executive chef at Corte Martinelli Ricevimenti, historical reception room in Andria (BT): a sort of home-coming for the chef. Where he now lives with his wife and two daughters. He is not only a chef: after a Master in Food&Beverage Manager in Milan, he is consultant in gastronomic-technology. For 2019 he plans to start a new personal catering project.
Riso Carnaroli con rana pescatrice, gamberi allo zenzero e zucchine scapece
Corte Martinelli Ricevimenti strada Comunale Martinelli - 76123 Andria (BT) Tel +39 0883 543325 info@chefmariocimino.it - www.chefmariocimino.it 300
no AmEx Euro-Toques Italia 2019
91
Stefano Ciotti
Crudo di mazzancolle a colori, uva iodata, ravanelli
Classe 1973, nato a Rimini, Stefano Ciotti si forma nelle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Crescendo, affina il suo stile tra i fornelli in ristoranti di alto livello: tra questi, il Don Alfonso 1890 di Alfonso Iaccarino, dove si confronta con la colorata cucina del Sud; svariati eventi a fianco di Gianfranco Vissani; l’Armani Cafè a Parigi. Poi, quand’è al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica, nel 2009 riceve il titolo di miglior Cuoco Emergente Italia del Nord da Luigi Cremona, mentre l’anno successivo ottiene il riconoscimento più ambito, la stella Michelin. La sua strada però continua, non si ferma: dirige il ristorante Urbino dei Laghi a fianco del pastry chef Thomas Morazzini, finché nel 2015 decide di aprire il suo ristorante, il “Nostrano”, precisamente a Pesaro, sul lungomare. Qui bellezza e artigianato coesistono tanto in cucina quanto in sala. Il cliente deve riscoprire l’eccellenza delle materie prime, sia negli arredi in sala che in piatti in cui Ciotti coniuga tecniche moderne con procedimenti casalinghi. Una visione e una realtà premiate nel 2017 con la stella Michelin.
Stefano Ciotti was born in 1973, in Rimini, he grows in the kitchens of Gino Angelini and Vincenzo Cammerucci. He matured his style in the kitchens of high-level restaurants, among these the Don Alfonso 1890 of Alfonso Iaccarino, where he compared himself with the colourful southern cuisine, various events besides of Gianfranco Vissani, the Armani Cafè in Paris.Then, when he is at Carducci 76/Vicolo Santa Lucia in Cattolica, in 2009, he received the title of "miglior Cuoco Emergente Italia" of northern Italy by Luigi Cremona, while the following year he obtains the most important award, one Michelin Star. However, his profession continues, he never stops: he directs the restaurant Urbino dei Laghi besides of the pastry chef Thomas Morazzini, in 2015 he decides to open his own restaurant, the “Nostrano”, more precisely in Pesaro on seafront. Here beauty and craftsmanship coexist both in kitchen and in the room. The guest must discover the excellence of raw material in the courses in which Ciotti combines modern techniques with home procedures. A point of view and a reality rewarded in 2017 with the Michelin Star.
Nostrano di Stefano Ciotti piazzale della Libertà 7 - 61121 Pesaro (PU) Tel +39 0721 639813 - chiuso martedì e mercoledì info@nostranoristorante.it - www.nostranoristorante.it 45 92
Euro-Toques Italia 2019
15
Roberto Cipolla Roberto Cipolla si appassiona alla cucina in tenera età: a 13 anni muove i primi passi tra pasticcerie e gelaterie. Le sue esperienze, dopo il diploma alberghiero, si sono fatte più professionali: passando da attività ristorative in Calabria e Trentino, ha varcato i confini raggiungendo Londra, la Spagna e il Giappone. Tornato in Italia, ha curato nuove aperture in qualità di chef consultant fino ad aprire a Roma il ristorante “La Locanda di Pietro”. Per Roberto essere cuoco non è solo svolgere una professione, ma inseguire un sogno e coltivare una passione. Lo fa prediligendo una cucina mediterranea fresca e leggera, cominciando da prodotti di qualità di piccoli produttori, basi essenziali per piatti equilibrati. Secondo lui il successo di un piatto è dato da un perfetto equilibrio di elementi: l’aspetto estetico, il gusto e la salute; per fare questo è necessario tenersi informati sulle più moderne tecniche di cottura. Si è specializzato in nutrizione culinaria e cucina antiaging per creare dei piatti che facciano bene alla salute: abbinamenti di ingredienti studiati per ottenere risultati bilanciati, con meno grassi, meno zuccheri e più fibra.
At an early age Roberto Cipolla shows his passion for cuisine, he was 13 years old when he took his first steps in pastry and ice-cream shops. His experiences, after graduated in hotel school, become more professional: he moves from restaurants in Calabria and Trentino to abroad, reaching London, Spain and Japan. Back in Italy he manages new openings as chef consultant, up to when he opens in Rome the restaurant “La Locanda di Pietro”. For Roberto to be a chef is not only to carry on a profession, but to pursue a dream and to cultivate a passion. He prefers a fresh and light Meditteranean cuisine, starting from quality products of small producers, very important basis for balanced courses. In his opinion the success of a recipe is a perfect well-balanced mix of elements: the appearance, the taste and the health. To work this way it is necessary to be informed about the most modern cooking techniques. He is specialized in culinary nutrition and antiaging cuisine to create healthy courses: combinations of ingredients to achieve balanced results with less fat, fewer sugars and more fibres.
Sformato di fusilli al ragù di melanzane, ’nduja e ricotta salata
La Locanda di Pietro via Sebastiano Veniero 28C - 00192 Roma Tel +39 06 87784146 info@lalocandadipietro.it - www.lalocandadipietro.it 70 Euro-Toques Italia 2019
93
Alessandro Circiello
Orzo perlato alle rape rosse
Esperto di sana alimentazione in cucina, frequentemente coinvolto in trasmissioni televisivi e Alessandro Circiello è da molti anni impegnato in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola: «Il futuro della cucina sarà improntato su quelle strategie nutrizionali atte a scoprire come agisce il cibo sull’organismo dell’uomo». Dopo gli studi alberghieri inizia a lavorare presso hotel di lusso a Roma, tra cui l’Hotel Lord Byron. Si perfeziona all’Istituto superiore Arti culinarie di Venezia, spazia in ristoranti esteri come La Coquille (*) in Lussemburgo e Au Crocodile (***) a Strasburgo. Dopo aver inaugurato un proprio ristorante, il Santa Lucia, adiacente a piazza Navona, diviene executive chef del Boscolo Grand Hotel della capitale. Tante le attività che ha poi svolto Alessandro: ha realizzato il ricettario “Assapora la vita”, è ideatore del brand “La salute vien mangiando”, ha realizzato molteplici iniziative, eventi e corsi di cucina salutare. Alessandro è anche presidente della Federazione italiana cuochi Regione Lazio, nonché docente in Restaurant Management presso l’Università Luiss Business School.
Chef consultant info@alessandrocirciello.com www.alessandrocirciello.com
94
Euro-Toques Italia 2019
Expert in healthy diets, frequently protagonist in television programs, Alessandro Circiello is involved in initiatives and campaigns with the aim of underlining the value of the health at table. «The future of the way of cooking will be characterized by the nutritional strategies to discover how food affects the human organism». After graduating in hotel school, he starts working in luxury hotels in Rome, among these the Hotel Lord Byron. He specialized in the Superior Institute of Culinary Arts in Venice, he collaborated with foreign restaurants as La Conquille in Luxembourg and at Au Crocodile in Strasbourg. After having inaugurated his own restaurant, Santa Lucia, close to Piazza Navona, he becomes executive chef at the Boscolo Grand Hotel in Rome. Many the activities that Alessandro worked out: he realized a recipe-book “Assapora la vita”, he created the brand “La salute vien mangiando”, he organized various events and training based on the healthy cuisine. Alessandro is also the President of Italian Chef Federation of Lazio region and he is professor in restaurant management at Luiss Business School.
spiwebitalia.com
ComPosizione: 10% 80% 10%
Acciaio ferritico per induzione Cuore d'alluminio per una perfetta trasmissione del calore Acciaio inox 18/10 per una facile pulizia
Collezione Pentole Agnelli 1907: ACCiAio Col Cuore d’Alluminio.
Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “made in italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.
www.pentoleagnelli.it
Giuliano Conti
Cuore di baccalà nero su letto di legumi e olio al tartufo
Figlio d’arte, ha cominciato a collaborare nella gastronomia-macelleria di famiglia fin da giovane. Dopo la formazione turistico-alberghiera si è specializzato in carni (cotture e tagli), buffet, dessert al piatto, cucina creativa, banchetti e sculture di ghiaccio. Nel suo curriculum anche un master al ministero delle Politiche agricole come classificatore di carcasse bovine. Insignito del Collegium cocorum Fic, è stato executive chef all’Hotel de Charme cinque stelle a Laveno Mombello e per Costa Crociere, oltre che corporate chef per Msc Crociere. Fino allo scorso anno ha diretto le cucine di Villa Madonna Siusi allo Sciliar (BZ) Ora libero professionista ma con un progetto personale già in fase di realizzazione, Giuliano coltiva grande passione e creatività: equilibrati e geniali accostamenti di sapori costituiscono il suo tratto distintivo. Nelle sue ricette la selezione dei prodotti è attenta alla stagione e alla qualità, con particolare riguardo verso i sapori della tradizione. Come sommelier professionista Ais e assaggiatore di grappe Anag, supervisiona anche gli abbinamenti con i vini per rendere i suoi menu una completa esperienza gourmet.
Born in a family tradition, he starts to collaborate in the family butchery-gastronomy since he is young. After hotel-tourist training he specializes in meats (cooking and cutting), buffet, dessert, creative cuisine, banquets and ice sculptures. His curriculum includes a master at the Ministry of Agriculture Politics as classifier of bovine carcasses. Awarded of Collegium cocorum Fic, he has been executive chef in the Hotel de Charme, five stars in Laveno Mombello and for Costa Crociere, as well as corporate chef for Msc Crociere. Up to the last year he managed the kitchens of Villa Madonna Siusi in Sciliar (BZ). Now he works as freelancer, but with a personal project already under construction. He has great passion and creativity: balanced and ingenious assortments of tastes are his distinctive mark. In his recipes the selection of products cares about the seasons and the quality, paying a particular attention to traditional tastes. As professional Ais sommelier and grappa Anag taster, he also supervises the combination with wines to make his menu a perfect gourmet experience.
Chef consultant via G. Matteotti 60 - 21048 Solbiate Arno (VA) Tel +39 335 5449579 info@giulianoconti.it - www.giulianoconti.it
96
Euro-Toques Italia 2019
Mario Cornali Scrittore, amante dell’arte, ma soprattutto cuoco: Mario Cornali, classe 1965, è chef e titolare del Ristorante Collina ad Almenno San Bartolomeo (BG), attività giunta ormai alla terza generazione. Diplomatosi all’alberghiero di San Pellegrino, ha delineato negli anni uno stile culinario proprio, che valorizza la tradizione ma prevede l’utilizzo delle tecniche più innovative per la lavorazione dei prodotti: ecco perché ama definire la propria una “Cucina umanistica”. Ogni piatto prende vita sempre da una materia prima di qualità, fornitagli da quei piccoli produttori del posto con cui ha instaurato negli anni un rapporto di stima e fiducia. Non per altro vanta una collaborazione più che ventennale con Slow Food. La sua arte sta nel creare abbinamenti avvincenti che fluiscono in piatti leggeri e semplici, ma allo stesso tempo densi di significato e studio. Ama definirsi un possibilista, non solo in cucina, ma anche nella vita. Il Ristorante Collina è oggi segnalato sulle migliori guide di settore.
Writer, fond of arts, but above all chef: Mario Cornali was born in 1965, he is chef and owner of Ristorante Collina in Almenno San Bartolomeo (BG), the activity is at its third generation. Graduated at hotel school in San Pellegrino, over the years he has outlined his own culinary style, which enhances tradition, but it also includes the use of the most innovative techniques for processing products, that is why he loves to define his own “Humanistic Cuisine”. Every course always comes to life from a raw material of quality, supplied by those small local producers, with which he has established, over the years, a relationship of respect and trust. He collaborates with Slow Food since 20 years. His art is to create engaging combinations that flow into light and simple courses, but at the same time full of meaning and study. He loves to describe himself as a possibilist, not only in the kitchen, but also in the private life. Today Ristorante Collina is mentioned in the best guides of the sector.
Gnocchetti di barbabietola, fonduta di Blu di bufala e scarola croccante
Ristorante Collina via Capaler 5 - 24030 Almenno San Bartolomeo (BG) Tel +39 035 642570 - chiuso lunedì e martedì info@ristorantecollina.it - www.ristorantecollina.it 55
40 Euro-Toques Italia 2019
97
Francesco Cranchi
Involtino di lavarello con ricotta di pecora alle erbe aromatiche
Francesco Cranchi è uno chef fedele al suo territorio. Nato a Bellagio (CO) intraprende questa professione fin da giovane, con esperienze significative in Italia e all’estero, da Roma a Venezia, da Milano a Punta Ala fino a Saint Moritz, per citarne solo alcune. Decide di tornare a Como con un bagaglio formativo a 360°, e qui, dopo l’esperienza al Ristorante Acquadolce, nel borgo di Carate Urio, dirige le cucine del nuovo Hotel Il Belvedere, nel suggestivo porticciolo di Torno, unendo gli stili culinari internazionali appresi durante le sue esperienze con l’autentica tradizione lariana. Il risultato nei piatti di Francesco Cranchi è una cucina lariana, ma anche regionale e italiana, reinterpretata con estro creativo e contemporaneità, semplicità dei sapori e grande attenzione alla storia gastronomica del territorio e alle sue materie prime, sempre di eccellenza. Ovviamente, il tutto mediato dall’ingegno e dalla bravura dello chef nel raccontare uno stile in cucina che piaccia e sia facile da capire ed apprezzare da parte dei clienti.
Francesco Cranchi is a chef faithful to his territory. He was born in Bellagio (CO) and he starts this profession when he is young, with important experiences in Italy and abroad: from Rome to Venice, from Milan to Punta Ala up to Saint Moritz, just to mention some of them. He decides to come back in Como with a training experience of 360 degrees. Here, after a practice at the Restaurant Acquadolce, in the village of Carate Urio, he directs the kitchens of the new Hotel Il Belvedere, in the charming little port of Torno, combining the international culinary styles learnt during his travels with the real tradition of the area. The result in the courses of Francesco Cranchi is a Larian cuisine, but also regional and Italian, reinterpreted with creative inspirations and contemporaneity, simplicity of flavours and paying a great attention to the gastronomic history of the territory and to the raw material, always of first quality. Obviously, all mediated by the ingenious and capability of the chef telling a style in his kitchen, easy to understand and to be appreciated by the guests.
Hotel Ristorante Il Belvedere piazza Casartelli 3 - 22020 Torno (CO) Tel +39 031 419656 info@hotelilbelvedere.com - www.hotelilbelvedere.com 40 98
Euro-Toques Italia 2019
30
Enrico Crippa Nato a Carate Brianza nel 1971, Enrico Crippa si è diplomato presso l’Istituto alberghiero di Monte Olimpino (CO). A sedici anni è commis nello storico Gualtiero Marchesi di via Bonvesin de la Riva. Inizia così una carriera che gli darà modo di collaborare con alcuni tra i migliori chef europei quali Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes, Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi,Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole, Ferran Adrià a El Bulli di Roses. Nel 1996 è in Giappone dove per tre anni svolge l’attività di chef prima a Kobe, per Marchesi, poi ad Osaka, per il Rhiga Royal Hotel. Nel 2003 inizia a progettare, insieme alla famiglia Ceretto, il ristorante Piazza Duomo. Crippa è uno chef rigoroso, perfezionista, riflessivo, che ha trovato nella purezza la chiave d’espressione ideale per la propria immaginazione. La sua è una cucina limpida ed equilibrata, fondata su sensibilità, cultura e intuito, competenza tecnica e capacità analitica. Dà vita a piatti armonici, leggeri, sapidi, a base di prodotti scelti con cura maniacale ed elaborati con precisione. Tra il 2006 e il 2012 ha conquistato le tre stelle Michelin.
Enrico Crippa was born in 1971 in Carate Brianza and he graduated at hotel school in Monte Olimpino (CO). When he was 16 years old, he is commis at the historical Gualtiero Marchesi in via Bovesin de la Riva in Milan. He starts, in this way, a career that allows him to collaborate with the best chefs in Europe such as Christian Willer at Palme d’Or in Cannes, Gislaine Arabian at Ledoyen in Paris, Antoine Westernmann at Buerehiesel in Strasbourg, Michel Bras at Laguiole, Ferran Adrià at El Bulli in Roses. In 1996 he is in Japan where for three years he works as a chef for Marchesi in Kobe, then in Osaka for the Rhiga Royal Hotel. In 2003 he starts to project together with Ceretto family the restaurant Piazza Duomo. Crippa is a rigorous, perfectionist and pensive chef, who has found in purity the way to express his imagination. His way of cooking is simple, well balanced, based on sensitivity, culture and intuition, technical and analytical capabilities. He gives birth to harmonic, light and tasty courses, based on products chosen with meticulous care and elaborated with precision. Between 2006 and 2012 he conquered three Michelin Stars.
Insalata di uova e uova
Ristorante Piazza Duomo piazza Risorgimento 4 - 12051 Alba (CN) Tel +39 0173 366167 - chiuso domenica e lunedì info@piazzaduomoalba.it - www.piazzaduomoalba.it 35
no Diners Euro-Toques Italia 2019
99
Enrico Croatti
Lo Scoglio venti anni dopo - Rimini, 1998
Uno chef che brucia le tappe, dopo la prima tagliatella preparata con la madre a 13 anni. Enrico Croatti, romagnolo di nascita, alterna lo studio all’alberghiero di Rimini con esperienze in importanti ristoranti, dalle cucine di rinomati hotel come il Diplomatic Palace e il Savoia fino al Miramonti Majestic Grand Hotel di Cortina.Tante altre esperienze lo portano con il maestro Gino Angelini anche all’estero, a Los Angeles, a Lione e nei Paesi Baschi. Rientrato in Italia, si lancia nel 2008 in un’avventura, il DV Chalet Boutique Hotel & Spa a Madonna di Campiglio (TN): fondatore ed executive chef, Croatti dà identità alla sua cucina, che egli stesso definisce «anima, tradizione e mercato», ottenendo la stella Michelin. Nel 2014, in contemporanea al Dolomieu, inizia un’avventura ad Alicante dove firma il suo secondo ristorante Orobianco, nel quale propone una Cucina italiana contemporanea di alto livello con prodotti locali in una sorta di fusione “mediterranea” tra i due Paesi. A fine 2018 Croatti diventa il primo chef italiano a ricevere la stella Michelin in terra iberica. Nel 2019 lo chef realizza il suo sogno nel cassetto: arrivare a Milano.
A chef who skips the steps, after his first tagliatella cook together with his mother at the age of 13, Enrico Croatti, born in Romagna, alternates the study at the hotel school in Rimini, with experiences in important restaurants. In the kitchens of famous hotels as the Diplomatic Palace and the Savoia, up to Miramonti Majestic Grand Hotel in Cortina. Many other experiences take him abroad together with his master Gino Angelini, more precisely to Los Angeles first, then in Lione and in Basque country. After returning to Italy he embarks in an adventure, the DV Chalet Boutique Hotel&Spa in Madonna di Campiglio (TN): he is founder and executive chef. Croatti gives identity to his cuisine, that he defines «soul, tradition and market», obtaining the Michelin Star. In 2014, at the same time of Dolomieu, Enrico starts a new adventure in Alicante. There he signs his second restaurant, Orobianco, where he offers a contemporary Italian Cuisine of high level with local products in a sort of “Mediterranean” fusion of the two countries. At the end of 2018 Croatti becomes the first italian chef obtaining the Michelin star in Iberian land. In 2019 he realizes his dream: go to Milan.
Orobianco Ristorante partida Colina del Sol 67 - 03710 Calp, Alicante (Spagna) Tel +34 965 837933 - chiuso martedì e mercoledì reservas@orobianco.es - www.orobianco.es 35 100 Euro-Toques Italia 2019
22
no AmEx
Ciro D’Amico Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello di Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioccolateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria. La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie. Nel 2004 si concretizza un’opportunità di rilievo, che lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove lavorerà in cucina a fianco di Enrico Derflingher. In seguito cucinerà insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Heinz Beck in importanti occasioni benefiche. Una professionalità conquistata e riconosciuta quella di Ciro D’Amico, che oggi viene messa costantemente alla prova nella sua attività di chef per la nota catena alberghiera Four Seasons Hotels and Resorts, precisamente presso il ristorante italiano Blu di Landaa Giraavaru, Maldive. Qui unisce la sua esperienza creativa alla nobile cucina italiana utilizzandone i prodotti, punto fermo della sua filosofia culinaria.
Ciro D’Amico has a full and stimulating career. He starts alternating the work with training of creative cuisine, desserts and chocolate, in Italy and abroad, with famous masters such as Diego Crosara, Fabio Tacchella and Federico Coria. His desire to learn and to compare his capabilities leads him to participate at important culinary competitions. In 2004 an important opportunity takes place, which leads him to Badrutt’s Palace in S.Moritz, where he works besides Enrico Derflingher. Then he cooks together with the Master Gualtiero Marchesi and the multi starred chef Heinz Beck during important no profit events. His professionalism is conquered and recognized, and today, he is constantly tested in his activity, as a chef for the famous hotel chain Four Seasons Hotels and Resorts, at the Italian restaurant Blu in Landaa Giraavaru, Maldives. Here he combines his creative experience to the noble Italian cuisine using its products, basic principle of his culinary cuisine philosophy.
Carpaccio di tonno e aragosta con frutti esotici e salsa all’arancia
Italian Restaurant Blu Four Seasons Resort Maldives Landaa Giraavaru - Baa Atoll (Maldive) Tel +960 6600888 www.fourseasons.com/maldiveslg 56
68 Euro-Toques Italia 2019 101
Simona De Castro
Gomitolo di torcinello su crema di peperoni arrosto e polvere vegetale
Simona De Castro non è mai stata in grado di rinunciare al profumo di casa, al rumore dei ragazzini che giocano per strada, al saluto degli anziani, al ragù della domenica a pranzo. Dopo la laurea in economia e il master in web marketing, Simona è stata costretta a lasciare la sua casa e le sue radici per vivere importanti esperienze di lavoro, finché però la voglia di tornare si è fatta risentire. Da qui l’idea di intraprendere un’attività in grado di unire l’imprenditoria con la creatività, cominciando dalle risorse di una terra poco generosa come la sua, il Molise. Ecco allora, nel 2006, l’avvio del ristorante Monticelli nel borgo medievale di Campobasso insieme al fratello Stefano. Qui la filosofia quotidiana di Simona De Castro ha uno scopo ben preciso: far sì che l’ospite ritrovi la memoria di una cucina rispettosa del valore di ogni singolo ingrediente. Nel piatto finale i sapori hanno il ruolo di protagonista, mentre ai colori è lasciato il compito di illuminarne l’anima. Una “cucina della memoria”, ogni giorno figlia dei ricordi, dello studio, della passione per un’attività che chiede molto senza dar mai la certezza di venir corrisposti.
Simona De Castro has never be able to give up her home perfume, the noise of kids playing in the streets, the greetings of elderly persons, the ragout of Sunday lunch. After a degree in Economics and a master in web marketing, Simona is obliged to leave home end her roots, to live very important experiences of work, up to when she felt the desire to come back. Here the idea to undertake an activity able to combine business and creativity, starting from the resources of her land not so generous as her own, Molise. Here, in 2006, she opens together with her brother Stefano, the Restaurant Monticelli in the medieval village in Campobasso. The daily philosophy of Simona has a precise aim: to be sure that the guest discovers the memory of a cuisine respecting the value of every single ingredient. In the final course flavours have the protagonist role, while colours have to light mind. “A memory cuisine”, every day the memory, the studies, the passion, for an activity that ask a lot without giving the conviction to be understood.
Monticelli Sapere e Sapori via Sant’Antonio Abate 33 - 86100 Campobasso Tel +39 0874 418460 - chiuso domenica monticelli_2006@libero.it 60 102
Euro-Toques Italia 2019
Vincenzo De Giorgio
Sapori mediterranei
Classe 1965, Vincenzo De Giorgio nasce tarantino, in una famiglia dove la cucina era sinonimo di passione e convivialità. Già da piccolo si destreggiava tra il panificio dello zio e il suo orto personale. Dopo aver conseguito il diploma alberghiero amplia il suo bagaglio formativo presso diverse attività ristorative, dalla trattoria all’hotel cinque stelle, e partecipa a numerose competizioni di cucina, classificandosi in ottime posizioni. È nel 2000 che apre il servizio catering “La grande eventi” e inizia a lavorare in hotel di sua proprietà: una struttura firmata Best Western a Prato nel 2002 e il Resort San Giorgio nel 2009. Continuano gli spostamenti, e continua l’incessante desiderio di migliorare sé stesso e il proprio stile. Ecco perché, dopo l’ultima esperienza all’Hotel Terminal e all’adiacente Villa la Meridiana, dove ha diretto e organizzato il settore ristorazione, De Giorgio si è trasferito tra i fornelli del Franklins Restaurant a Londra, dove porta con fierezza e talento i prodotti e la tradizione della tanto rinomata e ricercata Cucina italiana.
Vincenzo De Giorgio was born in 1965, in Taranto, in a family in which the cuisine is synonymous of passion and conviviality. As a child he managed between his uncle’s bakery and his personal vegetable garden. After attending the hotel school, he started his working experiences in various restaurants, from taverns to five stars Hotels, taking part to numerous competitions, placing himself in excellent positions. In 2000 he opened the catering service “La Grande Eventi” and he started working in his own Hotels: a structure signed Best Western in Prato in 2002, and the Resort San Giorgio in 2009. He moves continuously, together with the never-ending desire to improve himself and his personal style. That is why, after his last experience at Hotel Terminal and at Villa la Meridiana, where he directed and organized the restaurants, De Giorgio moved in London, at the Franklins Restaurant. Here he has the honour to bring with his talent the products and the tradition of the very famous Italian Cuisine.
Franklins Restaurant 157 Lordship Lane - SE22 8HX East Dulwich, London (Regno Unito) Tel +44 20 82999598 - chiuso domenica a cena info@chefvincenzodigiorgio.it - www.franklinsrestaurant.com 120 104
Euro-Toques Italia 2019
40
Stefano De Grandis Diplomato all’Alberghiero di Stresa, intraprendente e dinamico, Stefano De Grandis, nato a Legnano (MI), arriva a grandi passi nel mondo della ristorazione stellata. Fa apprendistato in diversi alberghi per poi iniziare a lavorare con alcuni dei grandi nomi del gotha italiano: da Bruno Barbieri, in tutte le sue sette stelle Michelin (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa del Quar) a Gianfranco Vissani, fino a Ezio Santin, all’Antica Osteria del Ponte. Importante anche l’esperienza all’estero, come la collaborazione con Heinz Winkler, che lo ha visto protagonista al ristorante Residenz di Aschau, in Germania. È stato executive chef della catena di fitness club Get-fit di Milano. Qui, nel rispetto delle leggi che regolano salute e alimentazione, ha dimostrato tutta la sua versalitità. Tra le altre esperienze è da citare anche quella all’Hotel Cavour di Milano a fianco della famiglia Gallia. Tradizione, creatività, innovazione, passione, follia, spirito di sacrificio, gioia, modestia, umiltà, tenacia, audacia sono, secondo lui, gli ingredienti che servono ad un cuoco italiano per affrontare il mondo.
Stefano De Grandis was born in Legnano (MI), graduated at hotel school in Stresa, bold, dynamic, he reaches quickly the world of starring restaurants. He trains in several hotels and then he starts to work with some of the biggest names of Italian gotha: from Bruno Barbieri, with all his seven Michelin Stars, (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa del Quar) to Gianfranco Vissani, up to Ezio Santin, at Antica Osteria del Ponte. It is important also his experience abroad, as his collaboration with Heinz Winkler, he is the protagonist in the Restaurant Residenz of Aschau, in Germany. He is executive chef in the fitness chain Get-Fit in Milan. Here, according to the law that balances health and diet, he shows all his versatility. It is also correct to mention his experience in Hotel Cavour in Milan besides the Gallia’s family. Tradition, creativity, innovation, passion, madness, sacrifice, modesty, humility, tenacity, boldness are, in his opinion, the ingredients needed to an Italian chef to face the world.
Baccalà mantecato, cialda di polenta, cipolla di Tropea al vapore e crema di piselli
Chef consultant località Molino Bert 1 - 20015 Parabiago (MI) Tel +39 347 6093810 1198ste@gmail.com
Euro-Toques Italia 2019 105
Umberto De Martino
Gambary Orange
Umberto De Martino nasce a Sorrento il 2 novembre 1974. Nel suo destino c’era già la cucina: papà Giuseppe chef e mamma Carmela instancabile cuoca casalinga. A 15 anni decide che la cucina era la strada da percorrere, un mestiere che richiede amore e sacrificio, fantasia e manualità, doti che Umberto sa di avere. Inizia come commis nei locali della zona. La prima importante esperienza è al ristorante La Scala di Amburgo a fianco di Mario Zini, che gli insegna dalle tecniche all’importanza della spesa al mercato. Iniziano poi esperienze in ristoranti stellati italiani, tra cui la Torre del Saraceno di Gennaro Esposito e il Buco di Sorrento. Da marzo 2015 si mette in proprio rilevando il Florian Maison a San Paolo d’Argon (BG). Nella guida Michelin 2018 ottiene la prestigiosa stella. Estroverso, attento nello scegliere le materie prime secondo stagione e nel lavorarle con amore, Umberto De Martino con la sua cucina rispetta i sapori della natura, sollecita le papille gustative. «Vorrei che, assaggiata una mia pietanza, scattasse nel commensale come un flash fotografico che rimanga impresso nella memoria come indimenticabile ricordo».
Umberto De Martino was born in November 2, 1974, in Sorrento. His destiny was the kitchen, his father was a chef and his mother Carmela was a tireless housewife and a very good cook.When he is 15 years old, he decides that cooking was his way of life, a profession that requires love and sacrifice, imagination and manual capability, qualities that Umberto knows to have. He starts as commis de cuisine working in the area restaurants. The first important experience is at the restaurant La Scala di Amburgo, besides Mario Zini, who teaches him the techniques and the importance of how to buy products on the market. Afterwards he has experiences in starred Italian Restaurants, among these the Torre del Saraceno of Gennaro Esposito and the Buco in Sorrento. Starting from March 2015 he begins his own career, taking over the Florian Maison in San Paolo d’Argon (BG). In the 2018 Michelin Guide he gains the prestigious Star. Extrovert, careful in choosing the raw material, Umberto De Martino, with his way of cooking, respects flavours and exalts the taste buds. «I would like that after tasting my recipes the guest receives like a photographic flash to be imprinted in his memory as an emotion».
Florian Maison via Madonna d’Argon 4/6 - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel +39 035 4254202 - chiuso lunedì info@florianmaison.it - www.florianmaison.it 40/50 106
Euro-Toques Italia 2019
40/50
Massimo De Matteis Amore per la propria terra e per le sue tradizioni enogastronomiche: così si può parlare di Massimo De Matteis, oggi chef dell’Hotel Joli Park a Gallipoli (LE). Una passione che è cominciata fin da piccolo, tanto che già a 16 anni lavorava nelle cucine dell’Hotel Le Sirene, sotto l’ala di Onofrio Terrafino, socio Euro-Toques e ad oggi delegato dell’associazione per la Regione Puglia. Già all’età di 23 anni una svolta: gli viene affidata la direzione della cucina dell’Hotel Joli Park a Gallipoli (LE), posizione che De Matteis occupa ancora oggi. Ed è qui, dopo tutti questi anni, che ha ridefinito uno stile ormai consolidato e sicuro delle sue potenzialità, una cucina in cui colori e profumi convivono armoniosamente, e pesce e carne trovano le loro migliori realizzazioni con tecniche di cottura all’avanguardia. Lo scopo è conquistare di volta in volta i propri clienti, forte del fatto che un piatto non debba essere solo prodotto, creatività e innovazione, ma anche raccontare la storia e la personalità di chi lo ha preparato.
Love for his land and for the food and wine traditions: this is the way to describe Massimo De Matteis, today chef at Hotel Joli Park in Gallipoli (LE). A passion starts when he was a young boy, in fact when he was 16 he already worked in the kitchens of Hotel Le Sirene, under the wing of Onofrio Terrafino, member Euro-Toques, and today delegate of the Association for Puglia Region. When he is 23, the change: he obtain the management of the kitchen of Hotel Joli Park in Gallipoli (LE), De Matteis is still in this position. This is the set where, after all these years, he redefined a consolidated style certain of his capacities, a way of cooking in which colours and aromas coexist harmoniously. Fish and meat find their best realizations with cooking advanced techniques. The real aim is to conquer his guests from time to time, strong in thinking that a course is not only a product, but the story and the personality of its creator.
Tagliolini di grano duro con vongolette dello Ionio e brunoise di verdure del pizzo
Joli Park Hotel via Lecce 2 - 73014 Gallipoli (LE) Tel +39 0833 263321 booking@carolihotels.it - www.carolihotels.com/joli-park-hotel 150 Euro-Toques Italia 2019 107
Cristian De Simone
Rotoli di pesce bandiera a beccafico su passatina di topinambur e polvere d’arancia tarocco
Cristian De Simone, classe 1982, nasce a Siracusa e frequenta il locale istituto alberghiero. Ottenuto il diploma, si mette in gioco concretizzando le proprie conoscenze tra i fornelli del Grand Hotel Villa Politi. Numerose le strutture grazie alle quali amplia il suo bagaglio di esperienze. Il suo amore per la tradizione culinaria siciliana lo porta lontano dalla sua città natale fino a Taormina, al Ristorante Bocciola e all’Hotel La Plage. Il suo stile ha una svolta decisiva all’Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia in Puglia, sotto la guida di Gianfranco Vissani. Sempre più maturo e consapevole, comprende l’importanza del lavoro di gruppo e del dialogo per una buona coordinazione tra i fornelli, oltre ad affinare la propria capacità nell’utilizzo delle tecniche più innovative per la creazione dei suoi piatti. Dopo una breve trasferta all’hotel Castello di Spaltenna in Toscana, il ritorno a casa all’inizio del 2014 per rivestire il ruolo di chef di cucina al Grand Hotel Ortigia, dove si fa portavoce di una cucina mediterranea, rivisitata grazie a un talento naturale e alle esperienze acquisite. Oggi Cristian è a Il Palmento di Feudi, all’interno del Wine Relais Feudi del Pisciotto
Cristian De Simone, class of 1982, was born in Syracuse, where he attends a catering institute. After obtaining his diploma, he starts working in the kitchens of Grand Hotel Villa Politi. He then gains a great number of experiences in different structures. His love for the Sicilian culinary tradition takes him to Taormina, to the Ristorante Bocciola and to the hotel La Plage. His style shifts decisively at the Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia in Puglia, under the guidance of Gianfranco Vissani. Evermore mature and aware, he understands the importance of team-work and communication for a good coordination among the stoves, besides sharpening his capabilities in the use of the most innovative techniques to create his dishes. After a short time spent at the Castello di Spaltenna in Tuscany, at the beginning of 2014 he goes back home, as chef de cuisine at the Grand Hotel Ortigia, where he becomes the spokesperson of Mediterranean cuisine, revisited thanks to a natural talent and the acquired experiences. Today Cristian works at Il Palmento di Feudi, inside Wine Relais Feudi del Pisciotto.
Il Palmento di Feudi Feudi del Pisciotto Contrada del Pisciotto - 93015 Niscemi (CL) Tel +39 0933 1935186 info@winerelaisfeudidelpisciotto.com - www.winerelaisfeudidelpisciotto.com 45 108
Euro-Toques Italia 2019
RIVESTIMENTI PER IL PIACERE QUOTIDIANO
L’antiaderente a 5 stelle che garantisce un’esperienza di cottura ineguagliabile. Per usi domestici e professionali Eccellente proprietà antiaderente Eccezionale resistenza alle abrasioni e ai graffi
www.greblon.com
Enrico Derflingher
Risotto Regina Vittoria
Nato a Lecco nel 1962, è uno dei più grandi chef italiani al mondo. Diplomatosi nel 1977 nell’Istituto alberghiero di Bellagio, ha compiuto un preziosissimo percorso di formazione nei grandi alberghi e nei ristoranti stellati di tutto il mondo e a soli 27 anni diviene chef personale della Casa Reale Inglese. Nel 1991 è chef alla Casa Bianca. Ha fatto poi ritorno in Italia, con l’apertura della Terrazza dell’Eden a Roma, dove è rimasto per nove anni, conquistando la stella Michelin, poi si è spostato al Palace Hotel di St. Moritz. In otto anni in Giappone con il suo gruppo apre e gestisce oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo. Nel 2008 è stato premiato quale Migliore chef del mondo. Dal 2012 è presidente Euro-Toques Italia. Nel 2014 viene nominato dal presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della Cucina italiana. Nel 2015 viene eletto presidente Euro-Toques International. È stato consulente al Castadiva Resort di Blevio (CO) e ha aperto il gruppo Il Mercato, 9 ristoranti a Taiwan. Oggi è anche chef consultant del ristorante Lavanda 1850 presso il Relais La California a Nibionno (LC).
Born in Lecco in 1962, he is one of the greatest Italian chefs in the world. He graduated in 1977 at the Bellagio hotel institute, and he get precious training in great hotels and starred restaurants all over the world and at just 27, he became the personal chef of the English royal family. In 1991 he was a chef at the White House. Then he came back to Italy, obtaining great success with the Terrazza dell’Eden opening in Rome, where he stayed for nine years, earning the Michelin star, then going to the Palace Hotel in St. Moritz. For eight years in Japan with his group he opened and ran over 30 Italian restaurants, including the Armani Ginza Tower in Tokyo. In 2008 he was awarded “Best chef in the world”. In 2012, he was elected President of the Euro-Toques Italy. In 2014 he was appointed by President Napolitano Commendatore della Repubblica Italiana and Ambassador of Italian Food. In 2015, he was elected President of Euro-Toques International. He was consultant chef for the Castadiva Resort in Blevio (CO) and he opened the group Il Mercato, 9 restaurants in Taiwan.Today is consultant chef in Lavanda 1850 restaurant, inside Relais La California in Nibionno (LC).
Il Mercato 164, Sec. 2, Zhongcheng Road - Shilin, Taipei (Taiwan) Tel +886 2 2873 0608 e.derflingher@virgilio.it - www.ilmercato.com 90 110
Euro-Toques Italia 2019
Patrizia Di Benedetto Patrizia Di Benedetto nasce a Palermo nel giugno del 1960 in una famiglia che ha sempre coltivato l’amore per la cucina e per la tradizione siciliana. Lo stesso amore che, nonostante un indirizzo di studi diverso, infine ha prevalso anche in Patrizia, che nel 1991 apre, con il marito sommelier Antonio Barraco, il Bye Bye Blues. Nonostante il nome del locale richiami la musica americana, i piatti raccontano la cucina tipica mediterranea e affondano le loro radici nella terra del sud. Patrizia intanto continua ad approfondire le sue conoscenze frequentando corsi di cucina e facendo stage in importanti ristoranti, sia in Italia che all’estero. Ma rimangono saldi valori imprescindibili come la materia prima siciliana di alta qualità e la stagionalità dei prodotti. Mentre il Bye Bye Blues macina successi, nel 2009 Patrizia e Antonio aprono un secondo ristorante in città all’interno di un albergo. Nel 2011 il Bye Bye Blues conquista la stella Michelin. Nel 2013 un’altra apertura, con lo stesso nome del primo ristorante, stavolta in Brasile. Nel 2017 Patrizia dà il know how per l’apertura di un ristorante di Cucina italiana a Taiwan.
Patrizia Di Benedetto was born in 1960 in Palermo, in a family fond of cuisine and of Sicilian tradition. The same love that, despites a different direction of study, finally prevailed in Patrizia, who, in 1991, together with her husband, the sommelier Antonio Baracco, opened the Bye Bye Blues. Despites the name that recalls American music, the cuisine speaks the typical Mediterranean sounds and has deep roots in the southern Italy. At the same time, Patrizia continues to deepen her knowledges attending training classes and stages in important restaurants, in Italy and abroad. But the essential values remain firm: high quality Sicilian raw material and the seasonality of the products. While the Bye Bye Blues is very successfully, in 2009, Patrizia and Antonio opened a second restaurant in palermo inside an hotel. In 2011, the Bye Bye Blues earned the Michelin star. In 2013 another opening in Brazil and in 2017, Patrizia gives her know-how to open a restaurant of Italian Cuisine in Taiwan.
Ricciola in brodetto Pantesco
Bye Bye Blues via del Garofalo 23 - 90100 Mondello (PA) Tel +39 091 6841415 - chiuso lunedì info@byebyeblues.it - www.byebyeblues.it 45 Euro-Toques Italia 2019 111 111
Natale Di Maria
Insalatina di astice con purea di avocado, crudité di ortaggi, lenticchie e polvere di frutti rossi
Natale Di Maria è chef patron di Villa Boscogrande a Palermo. Nasce nel 1973 in una famiglia di ristoratori: qui cresce a braccetto con principi come l’impegno, il rigore e il rispetto per la cucina. Gli anni di formazione li trascorre alternando lo studio all’esperienza a fianco di vari cuochi che si succedono nel locale di famiglia. Negli anni è diventato punto di riferimento per l’azienda, ha realizzato cene di gala per personaggi di spicco, come Felipe VI di Spagna. Oggi, nelle cucine di Villa Boscogrande, una tra le ville settecentesche di Palermo più note, resa celebre da Luchino Visconti che vi diresse “Il Gattopardo”, rivive una cucina che nasce dalla tradizione culinaria siciliana e mediterranea, con un tocco innovativo che si traduce nella ricerca di materie prime d’eccellenza e nella realizzazione di abbinamenti originali, spesso con spezie e aromi. Deliziare il palato, incantare la vista e godere del profumo del cibo sono le caratteristiche che lo chef Natale Di Maria ripropone nelle sue creazioni.
Natale Di Maria is the chef patron at the Villa Boscogrande, in Palermo. He was born in 1973 in a restaurateur family. Here he grew hand in hand with principles such as commitment, rigor and respect for the cuisine. He spent training years alternating the study and the experiences with the chefs who succeed in the family restaurant. During those years he became the reference point for his company and he organized gala dinner for important personalities as Filipe VI of Spain. Today in the kitchens of Villa Boscogrande, one of the most important villas of the eighteenth-century in Palermo, made famous by Luchino Visconti, who directed there “the Gattopardo”, lives a cuisine born from the Sicilian and Mediterranean culinary tradition. With an innovative touch, that transformed into a search of first-class raw material and in creations of original combinations, often with spices and aromas. Delight the palate, enchant the view and enjoy the scent of food are the characteristics that the chef Natale Di Maria presents in his creations.
Villa Boscogrande via Tommaso Natale 91 - 90147 Palermo Tel +39 091 244022 info@villaboscogrande.it - www.villaboscogrande.it 350 112
Euro-Toques Italia 2019
350
Rocco Roberto Di Marzo Classe 1971, Rocco Roberto Di Marzo nasce ad Erice (TP) da una famiglia di macellai, ed è proprio dal padre che ha appreso il suo amore per la carne e, più in generale, per il cibo e la sua trasformazione in cucina. Ecco così che intraprende gli studi alla Boscolo Etoile Academy per poi unirsi alla brigata del ristorante Panorama. Le sue esperienze continuano nella ristorazione prima, e nel catering dopo, in lungo e in largo per la Sicilia. Tanti sono i riconoscimenti ottenuti durante la sua carriera, tra cui quello di entrare a far parte di Les Disciples d’Auguste Escoffier. È stato chef del Villa Zina Park Hotel fino a maggio 2018, quando ha aperto, in centro a Trapani, nel suo ristorate StraVento. Qui racconta sé stesso e la sua filosofia in cucina, a cominciare dal rispetto delle materie prime fino all’amore per le tradizioni locali; ma non si ferma mai, anzi, accoglie con entusiasmo nuove tecniche di cottura e innovazioni nei piatti. Tutto ad un unico scopo: raccontare la passione e l’amore per il proprio lavoro in ogni singola ricetta, per ogni singolo ospite.
Rocco Roberto Di Marzo was born in 1971 in Erice (TP) from a butchers family. And from his father he inherited the love for meat, food and its transformation in the kitchen. Therefore he began his studies at the Boscolo Etoile Academy, then he joined the company of the restaurant Panorama. His experiences continued in restaurants and in the catering business everywhere in Sicily. During his career he obtained many recognitions, like joining Les Disciples d’Auguste Escoffier. He was chef at the Villa Zina Park Hotel untill may 2018, when he opened, downtown in Trapani, his own restaurant Stravento. Here he can tell about himself and his cuisne philosophy, starting from the respect of raw material, continuing with the local traditions. But he never stops, he welcomes with enthusiasm new cooking techniques and innovation in courses. The focus is simple: tell the passion and the love for his work in every single recipe, for every single guest.
Code di gambero rosso scottato in acqua di agrumi di Sicilia con pomodorini e salsa di insalata di mare
Ristorante StraVento viale delle Sirene 15 - 91100 Trapani Tel +39 0923 29654 - chiuso lunedì roccodimarzo@libero.it 40
40
no AmEx Euro-Toques Italia 2019 113
Salvatore Di Meo
Spaghetti integrali con melanzane e mozzarella
Salvatore Di Meo è uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane. Affina la sua arte di cuoco con molteplici esperienze internazionali, acquisendo un proprio equilibrio tra tradizione e innovazione, in una ricerca continua di nuovi sapori, tenendo sempre vivo il suo passato. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo parte da La Misenetta, ristorante di famiglia a Bacoli. È poi chef gestore dello Yacht Club Costa Smeralda dal 1996 al 2003. Infine, nel suo ristorante La Cucina del Sole a Porto Cervo. Ha servito negli anni personalità di spicco come l’ex Re Edoardo VIII e sua moglie Wallis Simpson, il Principe Alberto di Monaco, Carlo e Camilla di Borbone delle due Sicilie, Juan Carlos I di Spagna, Filippo VI attuale Re di Spagna e sua altezza Karim Aga Khan. Nel 1994 è stato lo chef responsabile per il G7 a Napoli. È autore del libro Le Ricette del Sole edito da Mondadori. In alcune occasioni riesce ad unire la cucina con un’altra passione, la pittura: organizza mostre e quando la location lo consente cucina dal vivo uno dei suoi piatti dipinti su tela.
Chef consultant via Lungolago 2 - 80070 Bacoli (NA) Tel +39 348 3858389 lacucinadelsole@libero.it
114
Euro-Toques Italia 2019
Salvatore Di Meo is one of the most renowned italian chefs of the international scene. He made his first steps with Mediterranean cuisine, deeply rooted in his Neapolitan traditions. He refined his professional figure in a lot of international experiences, obtaining a new concept of balance between tradition and innovation; he always researches new flavours, never forgetting the past. Salvatore Di Meo’s culinary art started in La Misenetta, family’s restaurant in Bacoli. Then he became chef for the Yacht Club Costa Smeralda, from 1996 to 2003. Finally he opened his own restaurant, La Cucina del Sole in Porto Cervo. During the years he cooked for a lot of personalities like ex-King Edward VIII and his wife Wallis Simpson,Alberto prince of Monaco, Carlo and Camilla di Borbone delle due Sicilie, Juan Carlos I of Spain, Felipe VI king of Spain and Karim Aga Khan. In 1994, he was the chef in charge at Naples G7. He wrote the book Le Ricette del Sole, published by Mondadori. In some occasions he manages to combine kitchen with painting, his other passion: he organizes exhibitions and when the location is appropriate, he cooks live one of his dishes painted on canvas.
Vincenzo Di Palma
Casa Teresa
Vincenzo Di Palma si innamora della cucina fin da piccolo, girando tra i fornelli della trattoria di famiglia a Lampedusa, apprendendo il valore della materia prima dal nonno materno pescatore e i segreti della terra e dei suoi frutti dal nonno paterno agricoltore. Convinto che il sacrificio e la dedizione siano fondamentali tanto quanto ascoltare i consigli di chi gli sta accanto, ama realizzare i suoi piatti facendo di tutto per valorizzare la materia prima della sua isola, cercando allo stesso tempo di creare abbinamenti capaci di stupire i suoi clienti. Oggi Vincenzo, ancora a Lampedusa, dalle cucine del Cupola Bianca Resort, propone piatti che rispettano sempre le ricette tradizionali mediate però da un proprio tocco, «un mio impulso, un gioco». I prodotti sono quelli del suo territorio, che siano di mare, profumi di viaggi lontani, o di terra, tutta la freschezza e la genuinità delle coltivazioni. Non sono mancate esperienze in ristoranti e hotel dell’isola, né competizioni gastronomiche che hanno portato ad un’inevitabile crescita. «Ho un carattere che mi porta sempre al superamento dei miei limiti».
Vincenzo Di Palma fell in love with the cuisine since he was a young boy, playing around the stoves of his family restaurant in Lampedusa, learning the value of raw material from his maternal grandfather, a fisherman, and the secrets of land and its fruits from his paternal grandfather, a farmer. He is convinced that sacrifice and devotion are fundamental as listening to the advices of people around you, he loves to create his courses doing everything possible to enhance raw material of his island, trying, at the same time, particular combination able to amaze his customers. Today Vincenzo, still in Lampedusa, inside the kitchens of the Cupola Bianca Resort, offers courses that always respect traditional recipes, with his personal touch «my impulse, a game». The products are from his territory, whether they are from the sea, scents of distant journeys, or from land, all the freshness and genuineness of the crops. He also had experiences in restaurants and hotels of the island, and he participated to competitions that have helped his growth. «My character always drives me to overcome my limits».
Cupola Bianca Resort via Madonna snc - 92010 Lampedusa (AG) Tel +39 338 2342200 chefdipalma@hotmail.com - www.hotelcupolabianca.it 40/50 116
Euro-Toques Italia 2019
40/50
Martina Dodeci Martina Dodeci è nata e cresciuta a San Marco d’Alunzio, un piccolo borgo collinare nel cuore del Parco dei Nebrodi. Visto il diploma in ragioneria, è chiaro che quella della cucina è stata una strada voluta e perseguita dopo la maggiore età. Motivo scatenante, l’anno di volontariato a fianco dei ragazzi di strada del Sud America: un’esperienza di grande impatto, che le ha permesso di riscoprire il valore essenziale del cibo insito nell’uomo. Il cibo non come cultura ma come necessità. Rielaborato questo concetto nella propria mente, Martina ha deciso di farlo suo, intraprendendo un percorso di rigore e precisione ad Alma. L’incontro con il Palato Italiano e con lo chef Filippo Sinisgalli è stato essenziale e formativo: le ha permesso di scoprire la semplicità della Cucina italiana a 360°. Oggi Martina è al Geranium (3 stelle Michelin), dallo chef Rasmus Kofoed: idee e cultura che differiscono in toto rispetto alla concezione più blasonata di cibo. Massima espressione di precisione. Da cuoca o da cliente ha sempre apprezzato l’esaltazione dell’ingrediente e la trasformazione imposta dalla natura.
Martina Dodeci was born in San Marco d’Alunzio, a small hill village, in the heart of the Nebrodi Park. After the diploma in accounting, it was clear that the cuisine passion arrived right after her adulthood. The triger was the year of volunteering with street kids of South America, an experience of great impact, which allowed her to rediscover the essential value of food innate in man. Food intended not as a culture but as a first need. Reworking this concept in her mind, Martina decided to begin a way of utmost rigour and precision at Alma. The meeting with the Palato Italiano and with its chef Filippo Sinisgalli was also essential and formative, allowing her to discover the simplicity of Italian Cooking at 360 degrees. Today Martina is at Geranium (3 Michelin stars), with the chef Rasmus Kofoed: idea and culture that totally differ from the more noble conception of food. Maximum expression of precision. As chef or as customer she always appreciates the enhancing of the ingredient and the transformation imposed by nature.
Ravioli di piccione nel suo consommè e pane di grano duro
Geranium executive chef: Rasmus Kofoed 8 Per Henrik Lings Allé 4 - 2100 Copenaghen (Danimarca) Tel +45 69 960020 - chiuso domenica, lunedì e martedì info@geranium.dk - www.geranium.dk 45 Euro-Toques Italia 2019 117
Giovanni Dragonetti
Raviolo di ricotta e cannella su passata di datterino arancione, croccante di melanzane e ricotta salata
Giovanni Dragonetti, giovane chef dell’Hotel Pietre Nere Resort di Modica (RG), è nato in provincia di Matera nel 1990. Durante gli studi presso l’Ipssar A. Turi di Matera, si affaccia al mondo della cucina come commis in diverse strutture dell’Emilia Romagna. Dopo il diploma, torna nella sua terra di origine. A soli 21 anni entra come commis nella brigata di Maurizio Urso diretta da Gianfranco Vissani presso l’Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia. Il suo impegno e la sua dedizione lo portano a diventare in poco tempo capo partita per i secondi. Poi un’importante svolta: nel 2013 segue il suo “maestro” nel progetto l’Altro Vissani a Orvieto. Lì approfondisce lo studio della materia prima, scopre tecniche di cottura all’avanguardia e sperimenta gusti e abbinamenti innovativi. In questi ultimi anni non sono comunque mancati corsi di specializzazione e ottimi risultati conseguiti in numerose competizioni - tra le sue vittorie il Premio Accademia del Bergamotto. Oggi Giovanni nella sua cucina propone piatti che esprimono la ricchezza del territorio siciliano, nel rispetto della tradizione e delle sue ricette, ma soprattutto della materia prima. Un ruolo importante lo giocano erbe spontanee e fiori eduli.
Giovanni Dragonetti was born in 1990, in the Matera province. He was the young chef of the Hotel Pietre Nere Resort in Modica (RG). During his studies at Ipssar A.Turi in Matera he started working as commis in different structures in Emilia Romagna.After his diploma he came back home. When he was only 21, he entered as commis in the brigade of Maurizio Urso directed by Gianfranco Vissani at the Hotel Antica Masseria in the Alta Murgia. His care and devotion helped him to become shortly chef de partie for second courses. In 2013 the important change, he followed his “Master” in the project L’Altro Vissani in Orvieto, where he seriously studied raw material, discovered modern cooking techniques and he experimented innovative tastes and combinations. During the last years he participated at training courses and he achieved excellent results in various competitions such as the prize Accademia del Bergamotto. Today Giovanni, in his kitchen, proposes courses that show the richness of Sicilian territory, respecting tradition and recipes, but above all the raw material. Edibles flowers and spontaneous herbs play a leading role.
Spirito Mediterraneo Hotel Pietre Nere Resort via Pietre Nere Cava Ispica 142 - 97015 Modica (RG) Tel +39 0932 753051 giovannicuoco90@gmail.com - www.pietrenereresort.it 50 118
Euro-Toques Italia 2019
Salvatore Elefante Salvatore Elefante ricopre dall’aprile 2016 il ruolo di resident chef del ristorante 2 stelle Michelin L’Olivo, dopo una pluriennale esperienza come chef de Il Riccio, la declinazione di mare del ristorante gourmet del Capri Palace Hotel di Anacapri (NA). Classe 81, è originario di Gragnano di Napoli e, orgoglioso delle proprie origini, si fa interprete di una cucina squisitamente mediterranea. La sua carriera presso il 5 stelle lusso di Anacapri inizia proprio a L’Olivo nel 2007, come chef de partie dell’allora executive Oliver Glowig. Salvatore, che vanta nel suo percorso professionale esperienze importanti anche al De Russie di Roma e all’ Hotel Rome di Berlino, ha consolidato e contribuito all’espansione del brand Il Riccio, che conta a oggi altre due sedi in Turchia e due in partenza a Miami e Dubai. Salvatore Elefante, per quanto riguarda la sua interpretazione della cucina, ha sempre messo al centro il gusto nel proporre piatti che definisce “concreti”. Una cucina di sapore, che ha carattere e che si contraddistingue pur valorizzando la tradizione.
Since April 2016, Salvatore Elefante is the resident chef of the two Michelin stars restaurant L’Olivo, after a long experience as a chef at Il Riccio, the sea declination of the gourmet restaurant of the Capri Palace Hotel in Anacapri (NA). He was born in 1981, in Gragnano (NA) and, proud of his origins, he is the interpreter of a delicious Mediterranean cuisine. His career started out in 2007 at the five stars luxury in Anacapri at the restaurant L’Olivo, as a chef de partie, at that time the executive chef was Oliver Glowig. Salvatore boasts important experiences in his career among which at the De Russie in Rome and at the Hotel Rome in Berlin. He had consolidated and contributed to the expansion of the brand Il Riccio, which today counts two other locations in Turkey and two starting in Miami and Dubai. Concerning his interpretation of the cuisine, Salvatore Elefante has always focused on the taste in proposing his courses, that he defines “concrete”. A tasty cuisine, with character, particular, while enhancing the tradition.
Spaghettoni aglio, olio, peperoncino, colatura, alici e limone
Ristorante L’Olivo executive brand chef: Andrea Migliaccio via Capodimonte 14 - 80071 Anacapri (NA) Tel +39 081 9780111 olivo@capripalace.com - www.capripalace.com 60
60 Euro-Toques Italia 2019 119
Emanuela Fabbri
Passatelli alla crema di moringa oleifera, julienne di bresaola e croccante di parmigiano all’ortica
La cucina è il regno di Emanuela Fabbri, nata a Rimini e diplomata alla scuola alberghiera della propria città. Grazie alle sue doti professionali e alla sua sensibilità, Emanuela, insieme al suo team, è in grado di offrire menu che incontrano i gusti più disparati dei suoi ospiti: dai piatti freddi a quelli caldi, dagli antipasti a sfiziosi contorni fino ai golosi dessert, spaziando da proposte classiche ispirate alla tradizione del territorio fino a soluzioni più creative. La sua esperienza trentennale viene da una solida carriera nei ristoranti e hotel della riviera romagnola, da alcune collaborazioni alberghiere in Russia e dalla gestione di una gastronomia per sei anni. Dopo varie stagioni di ristorazione presso gli hotel di famiglia in zona Pinarella, ha voluto indirizzarsi come consulente presso altre cucine portando con sé le solide basi della tradizione proponendo pasta fatta a mano, piatti della nonna, cucina dietetica e senza glutine. Ad oggi è rientrata nelle cucine dell’Hotel Antea Fabbri Holidays di Pinarella di Cervia (RA).
The kitchen is the realm of Emanuela Fabbri, she was born in Rimini and graduated at the hotel school of her town. Thanks to her professional capabilities and her sensibility, together with her team, she can offer menus able to satisfy different tastes of all her guests. From cold to hot courses, from starters to particular trimmings, finishing with greedy desserts, going from classical proposals of territory traditions up to creative solutions. Her experience of 30 years came from a solid career in restaurants and hotels of the Romagna coast, from some collaborations in Russian Hotels and from her 6 years long management of a gastronomy. After various seasons of catering in the family hotels in the Pinarella area, she decides to address her career as a consultant in other kitchens, carrying with her the strong basis of the tradition, proposing handmade pasta, grandmother courses and dietetic cuisine gluten free.
Hotel Antea Fabbri Holidays viale Italia 286 - 48015 Pinarella di Cervia (RA) Tel +39 0544 980748 booking@fabbriholidays.com - www.hotelantea.it 400 120
Euro-Toques Italia 2019
200
Annie Féolde La giovane Annie è un’affascinante ragazza che viene dalla Costa Azzurra. Dopo il suo arrivo a Firenze fa la cameriera in un ristorante. È sveglia, impara subito. Si innamora di Giorgio Pinchiorri e insieme costruiscono un’immagine nuova di questo mestiere. Questo sodalizio sentimentale è l’arma vincente dell’Enoteca Pinchiorri. Lei si occupa della cucina e Giorgio della sala e dei vini. In breve tempo diventano un esempio ed un riferimento per tutti gli amanti di alta cucina e vino. Una cucina che vale le tre stelle Michelin, dove gli ingredienti migliori vengono accostati nella ricerca di creatività e innovazione, sempre nel segno della tradizione italiana e toscana. Oggi Annie e Giorgio hanno un ruolo di supervisione. Accolgono e coccolano gli ospiti. In quanto chef owner, Annie è sempre presente anche in cucina; insieme a lei lavorano all’ideazione dei piatti l’executive chef Riccardo Monco e lo chef di cucina Alessandro della Tommasina. Altra risorsa fondamentale è lo chef pâtissier Francesco Federici. Annie e Giorgio si dividono fra Firenze, Nagoya in Giappone, dove si trova l’altra Enoteca Pinchiorri, e Dubai, dove si trova The Artisan by Enoteca Pinchiorri.
The young Annie was a charming girl from the Cote d’Azur. When she arrived in Florence she worked as a waitress in a restaurant. She was smart and a fast learner. She fell in love with Giorgio Pinchiorri and together they built a new image for this job. This sentimental union is the secret weapon of Enoteca Pinchiorri. She takes care of the kitchen and Giorgio takes care of the dining room and the wine cellar. In a short time, they become an example and a reference for all the good food and wine enthusiasts. A kitchen that is worth the three Michelin stars, where the best ingredients are matched with innovation and creativity, while keeping the Italian and Tuscan tradition alive. Today Annie and Giorgio have the role of supervisors. They welcome and cuddle their guests. As chef owner, Annie is always in the kitchen; by her side, the executive chef Riccardo Monco and the chef de cuisine Alessandro della Tommasina. Another fundamental resource is the chef pâtissier Francesco Federici. Annie and Giorgio split their lives among Florence, Nagoya in Japan, where a second Enoteca Pinchiorri is located, and Dubai, at The Artisan by Enoteca Pinchiorri.
Risotto al basilico e limone, calamaretti appena scottati e caviale
Enoteca Pinchiorri Chef owner via Ghibellina 87 - 50122 Firenze Tel +39 055 26311 - chiuso domenica e lunedì ristorante@enotecapinchiorri.com - www.enotecapinchiorri.com 50
20
no Diners Euro-Toques Italia 2019 121
Nicola Ferrelli
Spaghetti ai 3 pomodori
Il percorso di Nicola Ferrelli, classe 1963, di origini pugliesi, si discosta molto da quello dei suoi colleghi. La scuola che ha frequentato è l’istituto tecnico industriale di Foggia; il trasferimento a Milano arriva per amore di Heine, una ragazza conosciuta nella città pugliese; i primi lavori non sono in un ristorante, ma in uno stabilimento chimico, prima a Mantova, poi a Rho. Ma in tutto questo periodo Nicola Ferrelli non ha mai abbandonato l’innata passione per la cucina. A segnare una svolta è stato uno spettacolo teatrale, nel quale, sotto le vesti di attore, ricopriva il ruolo di cuoco. È stato in questo momento che capì davvero come la ristorazione non potesse che divenire la sua unica strada. Da lì a poco - siamo nel 2008 - nasce a Milano la Trattoria Ferrelli. L’ambiente è caloroso, in scena ci vanno i grandi classici della tradizione, da quella pugliese a quella milanese. La cucina è naturale, alleggerita e nobilitata dal talento e dalla passione dello chef; il menu è variegato, fantasioso e alternato, spaziando da piatti equilibrati a sperimentazioni originali.
Nicola Ferrelli was born in 1963 in Puglia and his course is very different from the one of his colleagues. He attended the Industrial technical Institute in Foggia. He moved to Milan for a love story with Heine, a girl known in Puglia, his first working experiences were in a chemical industry in Mantova and in Rho. But throughout this time Nicola Ferrelli never abandoned his innate passion for cooking. His turning point was a theatrical performance in which, merely as an actor, he held the role of chef. At this point he really understood that cuisine was his only possible future. From there soon, in 2008, he opened in Milan the Trattoria Ferrelli. The place is very comfortable, on the stage there are the great classics of tradition, from Puglia style to Milan style. The cuisine is natural, lightened and ennobled by the talent and the passion of the chef. The menu is variegated, imaginative and it ranges from balanced courses to original experiments.
Ferrelli a Milano via Carlo Farini 6 - 20154 Milano Tel +39 02 29060440 - chiuso sabato a pranzo e domenica nicola@ferrelliamilano.it - www.ferrelliamilano.it 45 122
Euro-Toques Italia 2019
Visa e Mastercard
Amoretti S.p.a SpecialitĂ Alimentari, 43012 Parola di Fontanellato (PR) Tel 0521.825224 - Fax 0521.825304 - e-mail: info@amoretti.it - www.amoretti.it
Walter Ferretto
1987 - Millefoglie di lingua di vitello e foie gras, dadini di gelatina al Porto
«Avevo da poco terminato gli studi di Ragioneria e stavo per intraprendere un percorso di studi in Finanza. In quel periodo mi divertivo a creare nuovi piatti nel ristorante dei miei genitori, talvolta li facevo assaggiare a due grandi produttori di vino, Giacomo Bologna e Angelo Gaja. I miei piatti suscitarono in loro un tale entusiasmo che uno di loro mi organizzò uno stage in un ristorante tristellato in Francia. Fu un colpo di fulmine». Walter Ferretto da lì studia, si applica, fa esperienza e con un buon bagaglio formativo rientra nel suo ristorante, il Cascinalenuovo, conquistando la stella Michelin nel 1989. Il suo stile in cucina parte dalla tradizione, dalle materie prime acquistate dai migliori fornitori della zona. Una cucina fatta d’amore e d’attenzione, che però risente anche delle influenze (e naturalmente dei miglioramenti con esse acquisiti) delle sue esperienze all’estero, tra Stati Uniti, Austria, Brasile, Svizzera e recentemente anche Maldive. A completare la cucina di Walter, la passione per il mondo del vino del fratello più grande Roberto.
«I had recently completed my study in Accounting and I was just starting a course of study in finance. At that time, I enjoyed myself to create new courses in my parents’ restaurant. Sometimes I made them taste to two great wine producers: Giacomo Bologna and Angelo Gaia. My courses had a so great success that one of them organized for me a stage in a three starred restaurant in France. It was love at first sight». After what Walter Ferretto studied, he worked hard and made more experiences, and with this good training he came back to his family restaurant, Il Cascinale Nuovo, gaining one Michelin star in 1989. His way of cooking starts from tradition, from raw material bought from the best suppliers in the area. A Cuisine made of love and attention, but also affected by influences from his experiences abroad, in United States, Austria, Brazil, Switzerland and recently also in Maldives (naturally with all his improvements). To complete the cuisine of Walter, there is the passion of his oldest brother Roberto, for the wine world.
Il Cascinalenuovo strada statale Asti-Alba 15 - 14057 Isola d’Asti (AT) Tel +39 0141 958166 - chiuso lunedì info@walterferretto.com - www.walterferretto.com 60+20 124
Euro-Toques Italia 2019
100
Rosaria Fiorentino Rosaria Fiorentino, nata a Messina nel 1968, intraprende inizialmente una carriera commerciale. È infatti in questo ambito che inizia a destreggiarsi nel settore banqueting per diverso tempo, ma rimasta ammaliata da un mondo che prima non conosceva e che in poco tempo è riuscito a conquistarla, decide di rimettersi in gioco e frequentare un corso professionale. Una sfida che, grazie alla voglia di conoscere, di reinventarsi, ma soprattutto per merito dell’innato talento, viene vinta e regala a Rosaria una notevole soddisfazione nonché tanta esperienza. L’essersi confrontata con altri cuochi in concorsi e l’aver scommesso su sé stessa nelle prove che le si sono presentate davanti sono fattori che hanno dato vita ad uno stile culinario sicuro e maturo: una cucina che esalta le materie prime, sempre di alta qualità, e le combina con i nuovi gusti e le nuove tendenze, mantenendo però sempre saldi i legami con la tradizione mediterranea e gli aromi e i profumi di stagione. Ad oggi è presidente dell’Associazione provinciale cuochi Messina e accoglie i suoi ospiti con la sua attività nella splendida location del Moon Flower.
Rosaria Fiorentino was born in 1968 in Messina, at the beginning she started with a trading career. It is in fact in this field that she began to manage the banqueting activity; she was fascinated by this world that she didn’t know, and conquered by it, she then decided to play the game and to attend a professional training. A challenge that thanks to her desire to learn, to reinvent herself, but above all thanks to her innate talent, gave her many satisfactions and experience. She confronted with other chefs in competitions and having bet on herself in the tests she faced, she was able to create a culinary style clever and mature. A way of cooking that enhances raw material, always of high quality, a combination of new tastes and new tendencies, maintaining close ties with the Mediterranean tradition and with the aromas and fragrances of the season. Today she is the president of Associazione provinciale cuochi Messina and she welcomes her guests in her beautiful location Moon Flower.
Crudo di palamita speziata con gazpacho di zucca al mandarino
Sala ricevimenti Moon Flower via del Mare 2 - 98041 Monforte San Giorgio (ME) Tel +39 090 9911208 info@salaricevimentimoonflower.it - www.salaricevimentimoonflower.it 300
220 Euro-Toques Italia 2019 125
Giuseppe Fornaca
Girello di vitello a bassa temperatura, croccante di mais, patate schiacciate e raperonzoli
Terminato l’istituto alberghiero di Acqui Terme (AL), Giuseppe parte per la sua prima esperienza lavorativa nella Svizzera francese e dopo un anno si trasferisce in Francia, a Lione. Qui per 3 anni si impegna nelle cucine di chef stellati dove apprende la disciplina, il rispetto per le materie prime e per l’ospite. Un’esperienza fondamentale è stata a Mandelieu la Napule, poco distante da Cannes, presso Stephane Rimbaud al ristorante l’Oasis, due stelle Michelin, dove Giuseppe ha sviluppato una grande sensibilità per la qualità delle materie prime. Il rientro in Italia lo vede a Firenze da Giorgio Pinchiorri a cui fa seguito la Taverna di Colloredo (Ud), una stella Michelin.A Milano è con Carlo Cracco nel suo ristorante in via Victor Hugo, ultima tappa prima del ritorno in Friuli, terra di materie prime di ottima qualità e spesso inconsuete. Per la sua cucina Fornaca utilizza soprattutto prodotti del territorio che reperisce grazie alla collaborazione di attenti e pignoli artigiani del gusto. Le ricette seguono la stagionalità delle materie prime. Le esperienze professionali e le origini piemontesi sono gli ingredienti che completano i suoi piatti.
After he graduated at hotel school in Acqui Terme (AL), Giuseppe moved for his first working experience to French Switzerland, and after a year to France, in Lyon. Here for three years, he committed in the kitchens of starred chefs, where he learnt the discipline and the respect for raw material and for the guest. He has his most fundamental experience in Mandelieu la Napule, very closed to Cannes, in the Stephane Rimbaud restaurant Oasis, two Michelin stars, where Giuseppe developed a great sensitivity for the raw material. Then he returned to Italy, in Florence to Giorgio Pinchiorri, then again at La Taverna di Colloredo (UD), one Michelin star. Later on in Milano with Carlo Cracco in his restaurant, last step before his return to Friuli, land rich in first quality raw material of first qualities. For his cuisine, Fornaca employs mainly local products that he finds thanks to the collaboration of attentive and picky artisans of taste. His recipes follow the seasonality of raw materials. His personal working experiences and his Piedmont origins are the ingredients that complete his courses.
Ristorante San Michele via del Castello 33 - 33034 Fagagna (UD) Tel +39 0432 810466 - chiuso lunedì e martedì ristorantesanmichele@yahoo.it - www.ristorantesanmichele.eu 45 126
Euro-Toques Italia 2019
60
no AmEx
Bernard Fournier Bernard Fournier nasce nel 1956 in Francia, a Baccarat. Il suo percorso professionale ha inizio all’alberghiero di Strasburgo. Le sue principali esperienze successive saranno il ristorante Schillinger a Colmar, la nave da crociera Memoz della compagnia Paquet e l’Hilton di Parigi-Orly. Lavora in cucine importanti per perfezionare il mestiere del cuoco con umiltà e passione, ma non trascura il lavoro di sala, il suo scopo è infatti quello di aprire un ristorante. Nel 1984 insieme alla moglie trentina Adriana Berti prende in gestione l’Orso Grigio di Trento. Nel 1992 per la coppia inizia una nuova avventura a Campione d’Italia (CO), nel ristorante Da Candida, uno storico punto di riferimento della tradizione locale (“mamma Candida”, figlia di un carismatico pescatore, ricevette nel 1912 “La trattoria del salone” dalla suocera che ne era proprietaria dal 1886). La prima stella Michelin arriverà nel 1995. Qui il suo lavoro può sintetizzarsi in alcune parole chiave come qualità e prezzo, professionalità e serietà, senza mai dimenticare la fiducia e il rispetto di sé stessi e degli altri.
Bernard Fournier was born in 1956 in Baccarat in France. His professional career began at the hotel school in Strasbourg. His main experiences are: the Schillinger restaurant in Colmar, the cruise ship Memoz of the Paquet Company and Hilton Hotel in Paris-Orly. He worked in important kitchens to improve his profession with humility and passion, without forgetting the restaurant hall work, in fact his project was to open his own restaurant. In 1984 together with his wife Adriana Berti from Trentino runs “L’Orso Grigio” in Trento. In 1992 for the couple a new adventure starts in Campione d’Italia (CO) in the restaurant Da Candida, a historical point of reference of the local tradition (“Mum Candida, daughter of a charismatic fisherman, received in 1912 from the mother-in-law, who owned it since 1886 “La Trattoria del Salone”). The Michelin star arrived in 1995. His work can be synthesized in some key words such as quality and price, professionalism and seriousness, without forgetting the confidence in both himself and in other people.
Cosce di Anatra Mulard confit, salsa al miele ai fiori d’arancio
Da Candida viale Marco da Campione 4 - 22060 Campione d’Italia (CO) Tel +41 797845502 - chiuso lunedì, martedì solo a pranzo ristorante@dacandida.ch - www.dacandida.ch 32
14 Euro-Toques Italia 2019 127
Pietro Franz
Sarde Beccafico
Nato nel 1977 a Palermo, dopo aver ottenuto il diploma di maturità, decide di seguire la sua passione per poi trasformarla negli anni in professione di vita. Inizia a studiare con i Maestri Cascino specializzandosi nella cucina tradizionale siciliana e ispirandosi a quella dei Monsù, di stampo napoletano-francese. Contestualmente affianca alla cucina gli studi di letteratura italiana presso l’Università La Sapienza di Roma. Quindi si sposta in Francia per tre anni dove apprende i segreti della cucina transalpina. Tappe successive sono Lione e Beaune per approfondire la conoscenza dei vini francesi. Tornato in Italia Pietro Franz decide di affrontare un lungo periodo di approfondimento e studi culinari sempre in costante divenire. Nell’ambito di un seminario di cucina tradizionale e opere d’arte conosce Gualtiero Marchesi, la cui cucina viene studiata a fondo fino a trasformarla in percorso di vita professionale, che oggi propone a Londra con i suoi piatti della tradizione.
Pietro Franz was born in 1977 in Palermo. After his school graduation, he decides to follow his passion and turn it as his work. He starts his studies with Maestri Cascino, and he specialized in the Sicilian traditional recipes. He inspired to Monsù specialities, close to napolitain and french tradition. Meanwhile, he begins to study Italian letterature at the Sapienza University in Roma. Then, he moved to France for three years where he learnt all the secrets of the France cuisine. The very next was in Lyon and Baune where Pietro Franz deepen his knowledge of French wines and their pairing. He then came back to Italy to continue with a long period of time to strengthen his culinary knowledges. During a seminar focuse on both traditional recipes and arts he met Gualtiero Marchesi and from that moment, he deeply studied the Maestro's cuisine turning it into his personal way of life and cooking. The very same cooking that he today proposes in London.
Franzina Trattoria 395 Coldharbour Lane - SW9 8LQ Brixton, Londra (Regno Unito) Tel +44 07802 473444 - chiuso domenica tutto il giorno e martedì a pranzo info@franzinatrattoria.com - www.franzinatrattoria.com 40 128
Euro-Toques Italia 2019
12
Antonino Fratello Antonino Fratello, ormai un veterano della cucina internazionale, ha come obiettivo primo la diffusione del suo pensiero culinario nel mondo, cominciando dalle aziende con cui collabora. Siciliano in tutto e per tutto, ha trovato in Roma una seconda casa: qui inizia la sua carriera e sempre qui continua a lavorare nelle cucine del Marriott, dove ricopre il ruolo di chef. La sua attività principale, però, è la consulenza: infatti grazie alla sua competenza e alle sue conoscenze nel settore è chef consultant per diverse aziende dall’agroalimentare all’alberghiero. Da quest’anno è anche coordinatore Euro-Toques della Regione Lazio, affiancando il delegato Sandro Serva. La sua cucina comincia con la ricerca del gusto e dell’autenticità dei sapori, rispetta la cucina classica, che però ripropone in continua evoluzione, proiettando ogni piatto in una chiave futuristica. Il suo sogno nel cassetto è viaggiare in barca a vela alla scoperta di nuove sfide gastronomiche, ma che siano principalmente all’insegna del benessere fisico e sociale.
Antonino Fratello is a veteran of the international cuisine. His aim is to spread his culinary ideas around the world, starting from the companies he works with. Sicilian through and through, he found a second home in Rome. Here he started his career, working as a chef in the Marriott kitchens. His main activity is consultancy: in fact, thanks to his capabilities and knowledges of the sector he is chef consultant for various companies from agrifood to hotels. He is coordinator of Euro-Toques Lazio, side by side with the delegate Sandro Serva. His cuisine starts from the taste research and the flavour authenticity, it respects the classical cuisine proposing it in constant evolution, projecting each courses in a futuristic version. His dream is to travel with a sailboat to discover new gastronomic challenges, mainly related to physical and social well-being.
Crudo e cotto di tonno pinna gialla con vellutata di peperone dolce, sale Maldon e chips di cavolfiore
Chef consultant via dei Cristofori 6 - 00168 Roma Tel +39 328 6323353 fratellochef@hotmail.com
Euro-Toques Italia 2019 129
Edoardo Fumagalli
Noci di capesante scottate, cavolfiori e ricci di mare
Edoardo Fumagalli è nato a Monza nel 1989: giovane ma già con lunga esperienza alle spalle. Ha ottenuto la stella Michelin all’età di soli 26 anni, uno dei più giovani stellati in Italia e nel mondo. Dopo l’esperienza con Gualtiero Marchesi a Milano, a Parigi presso Le Taillevent (2 stelle) e a New York da Daniel (3 stelle), Edoardo è tornato alle sue origini, in Lombardia, confermando la stella Michelin alla Locanda del Notaio nel maggio 2015. Edoardo definisce la sua cucina «basata su fondamenta solide, rivista in chiave contemporanea, ma sempre legata agli ingredienti tradizionali della sua terra». La dedizione, la passione e l’umiltà caratterizzano il suo carattere e fanno grande la sua cucina. La calma e il rispetto reciproco sono le basi dello spirito che anima tutta la sua brigata. Finora non ha partecipato a molti concorsi, ma tra questi ha ottenuto importanti risultati: i titoli di San Pellegrino Young Chef 2016 (selezione per finale mondiale Top 10 Italian Chef); San Pellegrino Young Chef 2018 (Vincitore Italia. Finalista).
Edoardo Fumagalli was born in 1989 in Monza: he is young, but already with a long experience behind him. He gained a Michelin star, when he was only 26 years old, one of the youngest starred chef in Italy and in the world. After having experience with Gualtiero Marchesi in Milan, in Paris at the Le Taillevent (two stars) and in New York at Daniel (three stars), Edoardo came back to his roots, in Lombardia, confirming the Michelin star at the Locanda del Notaio in May 2015. Edoardo defines his cuisine «based on solid foundations, reviewed in a contemporary way, but always bond to the traditional ingredients of his land». Devotion, passion and humility distinguish his character and make his cuisine great. Calm and mutual respect are the basis of the mind that animates his brigade. Up to the moment he has not participated in many competitions, but among these he has achieved important results: the titles of San Pellegrino Young Chef 2016 (selection for the world final Top Ten Italian Chef); San Pellegrino Young Chef 2018 (Winner for Italy, Finalist).
La Locanda del Notaio via Piano delle Noci 42, loc. Pellio Intelvi - 22024 Alta Valle Intelvi (CO) Tel +39 031 8427016 - chiuso lunedì, martedì e mercoledì, giovedì solo a pranzo info@locandadelnotaio.com - www.lalocandadelnotaio.com 50 130
Euro-Toques Italia 2019
50
Roberta Gallo Nata nel 1989 a Ragusa, già da bambina la sua più grande passione, cucinare, era abbastanza evidente. A 12 anni la prima esperienza in sala (ancora troppo giovane per poter entrare in cucina), in diversi ristoranti del suo paese, Palazzolo Acreide, entroterra siracusano. Studi presso l’alberghiero locale e i primi risultati non si fanno attendere: vince numerosi concorsi con la cucina flambè a Cefalú e Modica.Terminati gli studi, esperienze in ristoranti di immagine tra Spagna e Italia fino al ritorno al Ristorante il Portico di Palazzolo Acreide dove è cresciuta con lo chef Salvatore Calleri: per 10 anni il suo braccio destro. Oggi Roberta Gallo è proprietaria e chef del ristorante Regina Lucia, palazzo nobiliare del 1700 in stile barocco che si affaccia sulla magnifica piazza Duomo di Ortigia, Siracusa. Roberta è legata alle tradizioni, e tiene molto alle materie prime che sceglie personalmente. Stagionalità è la parola d’ordine della sua cucina. Nel 2016 è arrivato il piatto d’Argento dall’Accademia italiana della cucina.
Born in 1989 in Ragusa, it was clear since her childhood that her passion was cooking. She had her first experience at 12 in the dining hall (still too young to enter the kitchens), in many restaurants of her town, Palazzolo Acreide, in the inland area of Syracuse. She attended the local catering institute, and the first results were soon to come: she won many contests with flambé cuisine in Cefalú and Modica. Once her studies were over, she had experiences in restaurants in Spain and Italy, until she came back to Palazzolo Acreide, at the Ristorante Il Portico, where she grew with the chef Salvo Calleri: she was his right hand for ten years. Today Roberta Gallo is chef patron of the restaurant Regina Lucia, a 1700 noble palace in baroque style which faces the superb dome square of Ortigia, Syracuse. Roberta has strong ties with tradition and she cares a lot about the raw materials that she chooses personally. Seasonality is the motto in her kitchen. In 2016 she received the Silver Dish of the Accademia Italiana della cucina and was mentioned in the Michelin guide.
Degustazione di dolci Regina Lucia
Ristorante Regina Lucia Piazza Duomo 6 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 22509 - chiuso martedì info@reginalucia.it - www.reginalucia.it 70+120
40 Euro-Toques Italia 2019 131
Salvatore Gambuzza
Tonno alalunga marinato, cucunci, datterino all’olio Biancolilla della Valle dei Templi
La sua storia inizia in un piccolo mercato ortofrutticolo dell’agrigentino, dove la voglia di sapere lo travolge. La sua cucina è legata al territorio e la materia prima è molto influenzata dai ricordi di infanzia e da tanto desiderio di apportare innovazione. La formazione di Salvatore si è strutturata anche grazie ai numerosi viaggi dove ha avuto modo di collaborare con veri maestri di cucina. La sua ultima esperienza ha avuto luogo a Oxford, nella cucina di Raimond Blanc. Salvatore Gambuzza è stato inoltre per 4 anni presidente regionale della Federazione italiana cuochi. Le ricette della sua cucina sono un equilibrato mix di creatività e tradizione. Una selezione dei migliori prodotti locali trasformata per elaborare piatti che raccontano la tipica cucina siciliana rivisitata mantenendo inalterati i sapori del territorio. Ecco allora la bottarga e i mulini dove si raffina il pregiato sale trapanese, gli influssi della cucina tedesca, francese e del nord Italia. Questo bagaglio, unito alla passione e alla cura nella scelta di ingredienti, gli consente di reinventare e cucinare piatti sempre nuovi e audaci, ma senza accantonare i ricordi di infanzia.
His story begins in a small fruit and vegetables market in Agrigento, where his desire to learn overwhelms him. His way of cooking is connected to the territory, and the raw material is very influenced by his childhood memories and by his wish to bring innovation. His training was built through his numerous travels, where he had the opportunity to collaborate with real master chefs. His last experience was in Oxford, in Raimond Blanc kitchens. Salvatore Gambuzza was also regional president of the Federazione italiana cuochi for four years. His recipes are a very well balanced mix of creativity and tradition. A selection of the best local products shaped to elaborate courses that can tell the story of the typical Sicilian cuisine, revisited but maintaining unchanged the tastes of the territory. Here are the bottarga, the mills where the precious Trapani salt is refined, the influences of the German, French and North Italy cuisine. His experience, combined with his passion and care in choosing the ingredients, allows him to reinvent and to cook courses always news and daring, without forgetting his childhood memories.
La Terrazza degli Dei via Passeggiata Archeologica 33 - 92100 Agrigento Tel +39 0922 596288 info@laterrazzadeglidei.it - www.laterrazzadeglidei.it 80 132
Euro-Toques Italia 2019
80
Giacomo Gaspari Giacomo Gaspari, chef in Planhotel da oltre 30 anni, ha origini venete, ma ha girato tutto il mondo. La sua cucina non solo propone piatti che nascono da una filosofia naturale e da materie prime di qualità, ma si pone come obiettivo il benessere delle persone attraverso una cucina ayurvedica a misura d’uomo. Gaspari interpreta con arte e passione l’abbinamento degli alimenti, conoscendone a fondo proprietà e caratteristiche organolettiche, così da esaltarli con le cotture e le manipolazioni più adatte. Il suo approccio, frutto di studi e di esperienze pluritrentennali, parte dalla selezione di ingredienti tipicamente mediterranei rielaborati utilizzando tecniche orientali per costruire un piatto tailor made in base alle caratteristiche dell’ospite e per gestire al meglio l’equilibrio energetico in funzione del suo benessere. Oggi Giacomo Gaspari è l’executive chef dei Diamonds Resorts cinque stelle delle Maldive. Qui il brillante cuoco offre agli ospiti esperienze culinarie indimenticabili, proponendo anche piatti ayurvedici, all’insegna della ricerca dell’equilibrio, dalla natura del contesto alle proposte food.
Giacomo Gaspari is chef in Planhotel for over 30 years, he is from Veneto region, but he travelled all over the world. His cuisine offers courses born from a philosophy based on natural products and on high quality raw material, in addition to this his aim is the well-being of people through a human-friendly ayurvedic cuisine. Gaspari interprets with art and passion the food combinations, deeply knowing the organoleptic properties and features to enhance them with a particular way of cooking and with suitable preparations. His approach is the result of both studies and many years of experiences, started from the selection of typical mediterranean ingredients using oriental techniques to build a course “tailor made”, following the characteristic of the guest and to better manage the energy balance according to his well-being. Today Giacomo Gaspari is executive chef at the Diamonds Resorts five Stars in the Maldives. Here, the brilliant chef offers to his guest unforgettable culinary experiences, also proposing ayurvedic courses, looking for balance, from the nature to the food proposals.
Tortello bianconero allo champagne con scampo in bella vista
Aqua Over Water Restaurant Diamonds Thudufushi Atollo di Ari - 00130 Maldive Tel +960 6680583 res.thudufushi@diamonds-resorts.com - thudufushibeach.diamondsresorts.com/restaurants 50
80 Euro-Toques Italia 2019 133
Alessandro Gavagna
Girini, briciole di pasta buttata, petali della Rosa di Gorizia, salsiccia sgrassata, grani di melograno
Classe 1972, nasce a Città di Castello (PG) ma frequenta l’alberghiero in Friuli Venezia Giulia, regione d’origine della madre. Sono svariate le esperienze di lavoro che si susseguono insegnandogli tecniche e ispirandogli quella creatività insita che distingue ogni cuoco, ma è alla Trattoria del Cacciatore de La Subida che Alessandro matura davvero la propria professionalità e fa suo il mondo della tradizione e del territorio. Oggi, oltre a gestire le cucine della Trattoria del Cacciatore, è chef di punta del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - ruolo grazie al quale aumenta contatti e allo stesso tempo influenze italiane e internazionali - e collabora esternamente con Alma - La scuola internazionale di cucina italiana. La cucina di Alessandro Gavagna è una cucina del territorio che si apre ad influenze mediterranee, mitteleuropee e slovene. Il suo punto di partenza è sempre la qualità delle materie prime, le quali, grazie all’abilità acquisita negli anni, riescono a coesistere nel piatto in un delicato equilibrio di sapori e di culture. Rielaborare la tradizione quindi diventa una ricerca del nuovo volto alla valorizzazione dei singoli prodotti.
He was born in 1972, in Città di Castello (PG), but he attended the hotel school in Friuli Venezia Giulia, his mother's birth region. There are different working experiences that followed, teaching him techniques and inspiring him the innate creativity, trait of every chef. Alessandro really matured his experiences at Trattoria del Cacciatore de La Subida, making his own the world of tradition and territory. Today in addition to manage the kitchens of Trattoria del Cacciatore, he is leading the chefs of the Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - a role that helps him to increase contacts and at the same time italian and international influences - he collaborates externally with Alma, the International School of Italian Cuisine. Alessandro Gavagna’s cuisine is a territory cuisine that opens to Mediterranean, Central Europe and Slovenia influences. His starting point it is always raw material qualities, which thanks to his capability acquired over the years, are able to coexist in the course in a delicate balance of tastes and cultures. Reworking the tradition is the search for the new face to enhance every single product.
Trattoria Al Cacciatore La Subida via Subida 52 - 34071 Cormons (GO) Tel +39 0481 60531 - chiuso giovedì info@lasubida.it - www.lasubida.it 70 134
Euro-Toques Italia 2019
20
Liborio Genovese Nato nel 1984 da una famiglia di contadini, capisce di avere talento e inizia la gavetta per diventare un vero professionista. A 16 anni lo nota Maurizio Urso che trova in lui umiltà, sacrificio, amore per la cucina, creatività e intuizione. Nel 2001 è commis all’Hotel Villa Politi di Siracusa e dopo tre anni capo partita. Nel 2004 è assunto come capo partita dall’Hotel Il Podere, dove passa a primo chef. Partecipa a manifestazioni e concorsi di cucina. Nel 2011 Gianfranco Vissani seleziona una brigata siracusana per la sua nuova avventura ad Altamura. Sceglie lui come capo partita dei primi piatti. Liborio viene poi reclutato da Vito Semeraro al Nova Yardinia Resort, dove passa da sous chef a primo chef. Poi torna da Vissani, come sous chef di uno dei ristoranti del progetto L’Altro Vissani a Orvieto. Durante il 2014 partecipa alle selezioni del Team Italia Apci, diventando titolare della squadra nazionale. Oggi Liborio è a Milano, su segnalazione dello chef Mei. Dopo aver collaborato con Filippo La Mantia, è stato chef del Doriani Montenapoleone Caffé Restaurant, per poi passare al “Langosteria Cafè Milano”, dove lavora attualmente.
Born in 1984, from a farmers family, he understood to be talented and started at the bottom to become a real master. When he was sixteen Maurizio Urso noticed himand his humility, sacrifice, love for the cuisine, creativity and ideas. In 2001 he was commis de cuisine in the Hotel Villa Politi in Syracuse and after three years chef de partie. In 2004 he was employed as chef de partie at the Hotel Il Podere, where he became first chef. He took part into events and to cooking competitions. In 2011 Gianfranco Vissani selected a brigade from Syracuse for his new adventure in Altamura. He was choosen as chef the partie for first courses. Liborio was then recruited by Vito Semeraro at the Nova Yardinia Resort, where he became first chef. Then he came back to Vissani, as sous chef in one of the restaurant of the project L’Altro Vissani in Orvieto. During 2014 he took part into the selection of the Apci italian team and becoming its leader. Today Liborio is in Milan, on recommendation by chef Mei. After a collaboration with Filippo La Mantia, he was chef in the Doriani Montenapoleone Café Restaurant, then he moved to the Lagosteria Cafè Milano where he is still working.
Involtini di alici alla siciliana e conduetto di peperoni
Langosteria Cafè Milano Galleria del Corso 4 - 20122 Milano Tel +39 02 76018167 - chiuso domenica langosteriacafe@langosteria.com - www.langosteria.com/langosteria-cafe-milano 130 Euro-Toques Italia 2019 135
Alfio Ghezzi
Riso e bollicine
Trentino di Tione, classe 1970, Alfio Ghezzi è approdato ai fornelli della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari, nell’aprile 2010. Diploma di cuoco e di tecnico delle attività alberghiere, due anni di università con nove esami superati nel corso di laurea in lettere moderne, Alfio Ghezzi è stato commis di cucina e chef di partita in prestigiosi alberghi di rinomate località italiane. Dopo alcuni anni dedicati all’insegnamento, il ritorno all’originale vocazione di chef e l’opportunità di apprendere l’arte da due grandi maestri quali Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Con il primo lavora all’Hostaria dell’Orso a Roma e al Casinò Les Princes di Cannes, del secondo è invece sous chef da Trussardi alla Scala a Milano. Alfio Ghezzi propone uno stile di cucina semplice, basato sul rigore formale, sull’essenzialità e sull’equilibrio. Alla base di tutto, la precisione. Nel 2011 arriva il riconoscimento della prima stella Michelin e nel 2016 la seconda. Secondo la “guida delle guide”, che riprende i risultati delle maggiori guide del settore, risulta essere il primo ristorante del Trentino e fra i migliori cento in Italia.
Alfio Ghezzi was born in Tione (Trentino) in 1970. His first experience in the kitchens of the Locanda Margon, the Cantine Ferrari's restaurant, dates back to April 2010. After his cook diploma, he spendt two years at university attending the degree program in modern letters, where he took nine exams. He is also a technician of hotel activities. Then he becomes commis and chef de partie in some prestigious restaurants in Italy. He spendt some years teaching, then he came back to his original vocation. He had the opportunity to learn from two great master: Gualtiero Marchesi at the Hostaria dell'Orso in Roma and and at Les Princes Casino in Cannes and then Andrea Berton at the Trussardi alla Scala in Milano. Alfio Ghezzi proposes a simple cuisine style, based on formal strictness, essentiality, harmony and, first of all, accuracy. In 2011 he get his first Michelin star and in 2016 the second one. The most important restaurants’ guide judges Alfio Ghezzi’s restaurant the best one in Trentino and one of the Top 100 in Italy.
Locanda Margon via Margone di Ravina 15 - 38123 Trento Tel +39 0461 349401 - chiuso domenica a cena e martedì tutto il giorno contact@locandamargon.it - www.locandamargon.it 32+20 136
Euro-Toques Italia 2019
16
no Diners
Mirko Giannoni Classe 1975, Mirko Giannoni frequenta l’alberghiero di Firenze ed esordisce nel mondo della cucina a fianco di Angelo Barni, nome rinomato della ristorazione pratese, apprendendo tecniche, stile e conoscenze necessari ad aprire nel 2002 una sua attività. «All’inizio non volevo essere troppo creativo, sapevo che dovevo crescere». Il cambiamento di marcia è arrivato nel 2008, quando Mirko inizia a sperimentare, a riprendere la tradizione in nome del gusto e della riconoscibilità degli ingredienti. Al fianco di Mirko oggi al Ristorante Pepenero ci sono la moglie e compagna Sara nel ruolo di sommelier e il padre di Mirko, Marino Giannoni, la cui esperienza e la cui anima permettono di avere una sala gestita in maniera precisa ma allo stesso tempo familiare. Insieme alla cucina del territorio, declinata in piatti creativi dalle abili mani di Mirko, insieme alla poesia e all’arte, anime indissolubili del locale, Ristorante Pepenero rimane un concept in continua fase di lavorazione: solo nel 2017 è stata ampliata la cucina e aggiornata la carta dei vini che ad oggi conta 350 etichette.
Mirko Giannoni was born in 1975, he attended hotel school in Florence and he began his career in the cuisine world besides Angelo Barni, famous name in the Prato area, learning techniques, style and the necessary knowledges to open in 2002 his own activity. «At the beginning I didn’t want to be too creative, I knew I needed to grow up». The real change arrives in 2008 when Mirko started to experiment, to re-examine tradition in the name of taste and of the identification of ingredients. Today, together with Mirko, at the restaurant Pepenero works his wife Sara as sommelier, and Mirko’s father, Marino Giannoni, whose experiences and nature create a service managed in a precise way but with a constant homey atmosphere. In addition to the territory cuisine, declined in creative courses by the careful hands of Mirko (alongside with poetry and art, indissoluble hearts of the concept) Ristorante Pepenero is a non-stop work in progress: in 2017 the kitchen were extended and the wine list updated reaching today 350 labels.
Ravioli di piccione, salsa di riduzione, tartufo nero
Ristorante Pepenero via Zarini 289 - 59100 Prato Tel +39 0574 550353 - domenica aperto solo su prenotazione ristorantepepenero@hotmail.it - www.ristorantepepeneroprato.it 37 Euro-Toques Italia 2019 137
Alessandro Gilmozzi
Crudità di temono, crescione, abete e acetosella
La principale caratteristica di Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è la voglia di mettersi in gioco. Apre i battenti del suo ristorante El Molin nel 1990 in val di Fiemme, a Cavalese (TN), con l’ambizione di riuscire a esprimere la propria filosofia, di farla arrivare alle persone in modo da poter superare il tempo e divenire nuova tradizione. La ricerca costante sul territorio trentino, la collaborazione con i produttori locali così come le lezioni apprese da grandi maestri e colleghi (Michel Bras, Ferran Adrià, Alain Ducasse), hanno fatto sì che El Molin subisse nel corso degli anni una vera e propria evoluzione. La tradizione è stata ed è tuttora motivo di crescita, espansione e perfezionamento. Questo antico mulino è culla della creatività. Alessandro presenta in modo inusuale la cucina di montagna che ama definire dolomitica, in quanto connessa al territorio. Con la sua cucina, intrisa di amore e rispetto per la montagna e i doni che essa offre ogni singolo giorno, Alessandro non vuole smettere di stupire e si conferma uno dei migliori chef del vasto panorama gastronomico italiano.
The main feature of Alessandro Gilmozzi, born in 1965, is the desire to get himself int he game. In 1990 he opened his restaurant El Molin in Val di Fiemme, in Cavalese (TN) with the ambition to express his personal philosophy, reaching people, in order to overcome time and to become a new tradition. Over the years El Molin had an important evolution, thanks to the continuous search throughout the Trentino territory, with the collaboration of local producers, in addition to the lessons from important colleagues and masters (Michel Bras, Ferran Adrià, Alain Ducasse). Tradition was and it is still his reason to grow, increase and improve. This ancient mill ("Molin" in the local dialect) is the cradle of creativeness. Alessandro presents his Dolomite cuisine in a very unusual way. His way of cooking is laced with full of love and respect for the mountain and its daily gifts, Alessandro doesn’t want to stop to surprise and he confirms himself one of the best chef in the wide Italian culinary scene.
El Molin piazza Cesare Battisti 11 - 38033 Cavalese (TN) Tel +39 0462 340074 - chiuso martedì info@alessandrogilmozzi.it - www.alessandrogilmozzi.it 15 138
Euro-Toques Italia 2019
Ettore Giordano Ettore Giordano, con grande lungimiranza, sceglie di affrontare questa professione all’età di diciassette anni e inizia subito ad apprenderne l’arte nei migliori alberghi della provincia di Palermo, dove lavora al fianco di professionisti che gli svelano i segreti del mestiere. Continua la sua strada e frequenta corsi di cucina presso l’Istituto scuola d’arte culinaria Etoile a Chioggia Lido, Venezia, e da lì inizia a familiarizzare con altri grandi nomi come Giorgio Nardelli, Sergio Mei, Fabio Tacchella, Umberto Vezzoli e Rossano Boscolo: da loro assorbe conoscenza e impara ad adottare nuove tecniche. Si perfeziona quindi nell’arte dell’intaglio. Ma tutto questo non gli basta. Ettore ha voglia di imparare, apprendere altre modalità da applicare alla cucina e sapere di più sul suo lavoro. Così si sposta prima a Bolzano, dove si perfeziona nella cottura della cacciagione, e in seguito a Francoforte, per apprendere tutte le tecniche che vengono utilizzate nell’esecuzione dei piatti tipici locali. La sua è una gastronomia colorata, fantasiosa e arricchita da un gusto delicato e di grande raffinatezza.
Ettore Giordano, with great foresight, chose to face this profession at the age of 17, and immediately began to learn the art in the best hotels of the Palermo province, where he worked besides professionals who revealed their secrets. He kept going on and he attended cooking classes at the Culinary Art Institute Etoile in Chioggia Lido, Venice, and from there he started to familiarize with important names such as Giorgio Nardelli, Sergio Mei, Fabio Tacchella, Umberto Vezzoli and Rossano Boscolo; from all of them he had learnt knowledge and new techniques like the art of fruits and vegetables carving. But this wasn't enough for him. Ettore craved to learn, to know different ways of working in the kitchen and to deepen his profession. For this reason, he moved to Bolzano to improve his bushmeat cooking skills. Later on in Frankfurt to learn all the techniques used in the local traditional dishes preparation. His cuisine is colourful, imaginative and rich in delicate tastes and refinement.
Filetto di spigola, mosaico di verdurine al salto, salsa di crostacei e crema di ciliegina
Chef consultant via Arco Angiò 5 - 90011 Bagheria (PA) Tel +39 348 1909531 ugovittorioettore@icloud.com
Euro-Toques Italia 2019 139
Saverio Giuliani
Baccalà scottato con cipolla di Certaldo in crema e croccante
Saverio Giuliani nasce nel settembre del ’71 a Firenze. Una volta conclusi gli studi all’alberghiero Saffi, inizia una serie di attività lavorative che, col passare degli anni, lo porteranno all’Harry’s Bar di Firenze, dov’è attualmente executive chef. Comincia la sua carriera all’Excelsior di Firenze, proseguendo poi al ristorante La Reggia degli Etruschi a Fiesole, dove impara a muoversi con dimestichezza nella realtà del catering. Non mancano in seguito esperienze in diverse città europee, attività di consulenza nei settori della cucina e della pasticceria. Ricorda con affetto gli anni in cui ha seguito la squadra calcistica della sua città natale in Italia e in Europa. Tra le ultime attività prima dell’Harry’s Bar annovera la gastronomia Tassini e il ruolo di responsabile di cucina allo Spazio Eventi Villa Castiglione. La cucina di Saverio è una cucina della tradizione, quella dei grandi classici italiani, reinterpretati però con un approccio contemporaneo. «Non amo stravolgere la materia prima, piuttosto esaltarne il gusto». Protagonisti spesso i prodotti della sua regione, e un occhio di riguardo è sempre rivolto alla stagionalità.
Saverio Giuliani was born in 1971, in Florence. He graduated at the Saffi hotel school and he starte a series of activities that, over the years, led him to Harry’s Bar in Florence, where now he is executive chef. He started his career at the Excelsior in Florence, continuing at the restaurant La Reggia degli Etruschi in Fiesole where he learnt to move with familiarity in the catering reality. Afterwards he had experiences in different European cities, consultant activities for cuisine and pastry. He remembers with affection the period in which he followed accross Italy and Europe his hometown football team. His last activities before Harry’s Bar were at the Tassini Gastronomy and manager in the kitchen at the Spazio Eventi Villa Castiglione. He has a traditional cuisine, such as the great Italian classic, reinterpreted with a contemporary touch. «I don’t like to overturn raw materials, I prefer to enhance their taste». The main role in his idea is played by the local products of his region with a very speciale care to the seasonality.
Harry’s Bar Firenze Lungarno Vespucci 22/R - 50123 Firenze Tel +39 055 2396700 info@harrysbarfirenze.it - www.harrysbarfirenze.com 60 140
Euro-Toques Italia 2019
35
Matteo Giurlanda
Turbantino di lampuga su crema di patate e coulis di melagrana
Nato a Trapani nel 1955, Matteo Giurlanda segue subito la strada della ristorazione: già a 15 anni è apprendista al Re Aceste di Erice (TP) mentre dai 19 si forma nelle più rinomate strutture siciliane. Entra nel mondo di Costa Crociere nel 1978, acquisendo ad ogni sua tappa nuove conoscenze di diverse tradizioni. Nel 1980 torna nel suo primo ristorante in qualità di chef, ma la vera svolta è del 1990, quando ad Erice apre il Ristorante Monte San Giuliano. Qui, ancora oggi, Giurlanda propone una cucina capace di valorizzare i prodotti di eccellenza della cultura gastronomica siciliana, in particolare trapanese, esaltando tipicità quali mandorle, olive, pistacchi e aglio, il tutto interpretato in maniera personale e lavorato con tecniche innovative. Un gusto tutto mediterraneo che riscopre nella genuinità il suo vero punto di forza. Sempre alla ricerca di nuovi sapori, riceve nel ’97 il Collegio Cocorum dalla Federazione italiana cuochi. Tra i suoi incarichi, ad oggi è presidente dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi.
Matteo Giurlanda was born in 1955, in Trapani, he immediately followed the catering way: when he was 15 years old he was apprentice in the Re Aceste in Erice (TP), while at 19 he grew up in the most famous sicilian restaurants. He entered the world of Costa Crociere in 1978, always acquiring new knowledges of different traditions. In 1980 he returned to his first restaurant as a chef, but the real change was in 1990, when he opened in Erice the Monte San Giuliano restaurant. Here Giurlanda proposes a cuisine able to enhance the best products of the gastronomic culture of Sicily, in particular of Trapani, exalting typical products such as almonds, olives, pistachios and garlic, all interpreted in a personal way and worked with innovative techniques. A taste completely Mediterranean, that discovers its true power in genuineness. Always looking for new flavors, he receives in 1997 the Collegio Cocorum of Italian Chef Federation. Among his assignments, today, he is the Associazione provinciale cuochi trapanesi president.
Ristorante Monte San Giuliano vicolo San Rocco 7 - 91016 Erice (TP) Tel +39 0923 869595 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo ristorante@montesangiuliano.it - www.montesangiuliano.it 80 142
Euro-Toques Italia 2019
120
Paolo Gramaglia Paolo Gramaglia e la passione per la cucina sono nati insieme. Lo chef, oggi una stella Michelin al President di Pompei (Na), all’inizio si dedica agli studi matematici, ottenendo oltre al massimo dei voti anche un senso di precisione mentale che gli sarà utile nel lavoro della sua vita. Dal 2006 è al comando del suo ristorante, che col passare del tempo viene citato dalle più importanti guide di settore. La Michelin arriva nel 2015, una conquista che «rende ogni chef che la ottiene maggiormente consapevole del suo modus agendi». La sua cucina può essere riassunta nell’introduzione del suo menu:“Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Un viaggio di tempo senza tempo, tutto il percorso della cultura gastronomica campana filtrato, a-temporalizzato ed espresso tramite creatività ed innovazione. Intanto questa stessa cultura è raccontata da Paolo anche fuori dall’Italia: da Pechino a Shanghai, da Hong Kong a Shenzhen, da Abu Dhabi a New York. Lo scopo di Paolo è uno: raccontare il Made in Italy attraverso una cucina consapevole e innovativa, a tutto il mondo.
Paolo Gramaglia and the cooking passion are born together. At the beginning the chef, today one Michelin Star at the President in Pompei (Na), devoted to mathematical studies, obtaining not just high marks, but also an attitude of mental precision that helped him a lot in his future work. Since 2006 he is managing his own restaurant, that over the years is mentioned by the most important guides in this sector. The Michelin star arrived in 2015, an achievement «that makes every chef aware of his "modus agendi"». His cuisine can be summarized reading the introduction of his menu:“the success of gastronomy lies in the tradition just as long as you avoid nostalgia”. A timeless journey in which the whole culinary tradition of his region is filtered, revised and then remade into a new idea made of creativity and innovation. Paolo brings this culture also abroad: from Pechino to Shanghai, from Hong Kong to Shenzhen, from Abu Dhabi to New York. He has one aim: to share the Made in Italy through a conscious and innovative cuisine in the whole world.
La sfera che crea un sasso lanciato in mare
Ristorante President piazza Schettini 12 - 80045 Pompei (NA) Tel +39 081 8507245 - chiuso lunedì info@ristorantepresident.it - www.ristorantepresident.it 32
8 Euro-Toques Italia 2019 143
Mauro Grandi
Lombatina di capriolo ai funghi porcini
Lo chef Mauro Grandi firma menu stagionali, che prendono ispirazione da una formazione classica, per poi evolversi però verso scelte e accostamenti inediti. Le citazioni mediterranee dialogano con le ispirazioni orientali, le tecniche innovative convivono con i gesti più antichi. Grandi, dopo svariate esperienze in Svizzera, dal ristorante Le Hameau a Verbier fino al Belle Époque di Minusio (Locarno), ha appreso l’importanza della massima attenzione da prestare nella scelta delle materie prime stagionali e del Ticino, nel pieno rispetto dell’ambiente e della qualità. Ingredienti come cereali, verdure e formaggi, come il Bouchon della valle Muggio e le tante tome degli alpeggi vicini. Semplicità e autenticità sono valori imprescindibili. Fiore all’occhiello dei menu che Mauro Grandi propone, fiore all’occhiello del The View Fine Dining e esemplificazioni dell’arte e del bagaglio formativo del cuoco, sono le proposte di pesce, come il Sauté di mare 350° ispirato alla terrazza, la carne, che, quando la stagionalità lo consente, trova la massima ispirazione nella selvaggina, come ad esempio la Lombatina di capriolo in dolce cottura con polenta corvina ticinese e funghi porcini.
Chef Mauro Grandi signs seasonal menu, inspired by his classical formation, to evolve, during the time, in completely new combinations. The Mediterranean references interact with oriental inspirations where innovative techniques coexist with ancient gestures. Grandi, after various experiences in Switzerland, from the Restaurant Le Hameau in Verbier to the Belle Epoque in Minusio (Locarno), learnt the great importance of paying attention in choosing seasonal raw material of Ticino, respecting the environment and the quality. Ingredients such as cereals, vegetables and cheese, like the Bouchon of the Muggio valley, and the numerous toma of the nearby mountain pastures. Simplicity and authenticity are essential values. Mauro Grandi proposes his best menu at The View Fine Dining, which are examples of his art and of his training. Fish as the Sauté of sea 350°, the meat, that when the season allows, found his highest inspiration in bushmeats, as for example the little loins of roe deer with a slow cooking and black polenta from Ticino and boletus mushrooms.
The View Fine Dining The View Lugano via Guidino 29 - 6900 Lugano Paradiso (Svizzera) Tel +41 91 2100000 ristorante@theviewlugano.ch - www.theviewlugano.com 35+50 144
Euro-Toques Italia 2019
120
Elia Grillotti Elia Grillotti è oggi titolare e chef del Ristorante La Corte di Rieti, un luogo raccolto ed accogliente in centro città, dove riscoprire i sapori della cucina italiana artistica e d’avanguardia. La cucina è interamente “espressa” e privilegia i prodotti del territorio. Ampia sia la carta dei vini che la selezione di distillati. Con determinazione ed ambizione, Elia nel 2005 fonda la società “La Corte Catering”: organizzazione ed allestimenti di ricevimenti, convegni ed eventi di ogni genere, con centinaia di partecipanti in tutta Italia. Nel 2014 apre la “Chef School La Corte”, ente di formazione professionale accreditato dalla Regione Lazio. Nel 2016 Grillotti viene eletto presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Rieti. In contemporanea amplia l’attività di docenza all’Istituto alberghiero di Amatrice, nel progetto interculturale “Castello Errante Residenza internazionale del cinema”. Nel 2017 è ambasciatore italiano presso la Santa Sede, rappresentante del governo italiano per “The Extraordinary Italian Taste” a Tunisi e Calcutta e a Londra per “The Word Travel Market London”.
Today Elia Grillotti is the owner and the chef of the Restaurant La Corte di Rieti, a quiet and pleasant place in town, where you can find artistic and modern taste of Italian cuisine. The cuisine is completely “expressed” in giving priority to the products of the territory. Important the wine list and the selection of distilled. With determination and ambition, in 2005 Elia founded the Company “La Corte Catering”: organization of receptions, meetings and all sort of events, with hundreds of participants, throughout Italy. In 2014 he opened the “Chef School La Corte", a training institution accredited by the Lazio region. In 2016 Grillotti was elected president of the Associazione Provinciale Cuochi Rieti. In the same time he increased his activity as professor in hotel school in Amatrice, for the cultural project “Castello Errante Residenza internazionale del cinema”. In 2017 was Italian ambassador to the Holy See, as representative of Italian government for “The Extraordinary Italian taste” in Tunisi and Calcutta and in London for “The World Travel Market London”.
Arrosto Black Angus stufato al vino bianco, crema allo zafferano, crumble di prosciutto e porro croccante
Ristorante La Corte via Bevilacqua 12 - 02100 Rieti Tel +39 348 7457887 - chiuso domenica lacorteservice@hotmail.it - www.lacortecatering.it 35
40 Euro-Toques Italia 2019 145
Alfonso ed Ernesto Iaccarino
Cappelli di pasta ripieni di maiale nero casertano con fonduta di parmigiano e tartufo nero di Irpinia
Alfonso Iaccarino nasce a Sant’Agata sui Due Golfi da una famiglia di albergatori. Si sposa con Livia: ad unirli è la passione enogastronomica. Hanno due figli, Ernesto e Mario. Nel 1973 Alfonso apre il suo ristorante. Per dieci anni conduce con la moglie l’albergo e il ristorante, poi si dedica solo al Don Alfonso 1890. Nella sua cucina non dà per scontato il passato, ama la tradizione, studia le materie prime. La sua cucina nasce dall’amore per il patrimonio della Campania. Nel 2000 ristruttura il borgo Don Alfonso e, in otto anni, completa il laboratorio di ricerca e i restauri delle suite. Ernesto, classe 1970, fin da bambino lavora nel ristorante di famiglia. Si laurea in Economia e, per completare la sua esperienza, parallelamente al lavoro di cuoco, passa due anni alla Price Water House di Milano in qualità di revisore di bilancio. Nel 1999 ritorna a S.Agata per seguire la sua passione in modo definitivo. Dal 2003 è lo chef del Don Alfonso 1890. Insieme alla sua famiglia apre diversi ristoranti, in Italia e nel mondo (da Sorrento a Roma, da Macao a Toronto), che fanno tuttora riferimento al Don Alfonso 1890.
Alfonso Iaccarino was born in Sant’Agata sui Due Golfi, from an hotelier family. He get married to Livia: they both have a very strong enogastronomic passion.They have two sons, Ernesto and Mario. In 1973 he opened his own restaurant. Together with his wife he ran for ten years both the hotel and the restaurant, then he only concentrated on the Don Alfonso 1890. In his kitchen he doesn’t forget the past, he loves tradition and he studies raw material. His way of cooking is based on his love of the Campania heritage. In 2000 he renovated the village Don Alfonso and, in eight years, he completed the research laboratory and the suite restoration. Ernesto, class 1970, from his earliest youth, worked in the restaurant family. He graduated in economics and, to complete his experience, in addition to his work of chef, he spendt two years working as balance auditor to Price Water House in Milano. In 1999 he returned in S. Agata permanently to pursue his passion. Since 2003 he is chef in Don Alfonso 1890. Together with his family he opened various restaurants, in Italy and all over the world (from Sorrento to Rome, from Macao to Torotno), that still refer to Don Alfonso 1890.
Don Alfonso 1890 corso Sant’Agata 11/13, loc. Sant’Agata sui Due Golfi - 80061 Massa Lubrense (NA) Tel +39 081 8780026 - Aperto dal 3/04 al 27/10 - chiuso lunedì e martedì info@donalfonso.com - www.donalfonso.com 50 146
15
Euro-Toques Italia 2019
BER
DEDICATA AI PROFESSIONISTI
CHE VEDONO L’UNICITÀ
COME UN VALORE DA RAPPRESENTARE
IN OGNI MINIMO DETTAGLIO
45 anni di esperienza nei sistemi professionali di cottura. Seguiteci su: commerciale@bertos.com:
www.bertos.com:
147
BERTO'S - Pagina pubblicitaria Euro Toques Italia_195x195.indd 1
30/10/18 16:34
Leonardo La Cava
Pomodoro ripieno di quinoa e fagiolini
Classe 1990, Leonardo La Cava si è avvicinato alla cucina nell’adolescenza. La passione si è concretizzata con i corsi di Alma, dove è stato citato “tra i casi di successo”. L’evoluzione è oggi quella di un cuoco portavoce della Cucina italiana nel mondo. Le esperienze in strutture di lusso come L’Enoteca Barberini e la Caffetteria Italia a Roma hanno aggiunto una matrice artistica al suo stile culinario. La Cava ha appreso l’importanza del connubio alimentazione-salute, nonché della capacità di gestione, grazie a cuochi come Flavio Costa, Giuseppe D’Alessio o Alessandro Circiello. Nel 2017 ha partecipato al Barilla Pasta World Championship arrivando in semifinale. Oggi è a Miami, impegnato in eventi benefici di alto livello come cuoco privato per una famiglia americana e in qualità di Coordinatore eventi della Federazione italiana cuochi Usa. Nel 2018 a Miami ha condotto una Masterclass sulla cucina salutare, con prodotti tipici italiani, nell’ambito dell’iniziativa “Extraordinary Italian Taste”. Pere Martine, zabaione e chinotto di Savoia è un esempio di come trasmette tradizioni, semplici e di qualità, rielaborate in chiave innovativa.
Chef consultant Miami Beach - Florida (Stati Uniti) Tel +1 786 2669114 chef@4700nbr.com
148
Euro-Toques Italia 2019
Leonardo La Cava was born in 1990 and he approached the cuisine in his adolescence. He realized his passion with the classes in Alma, where he is mentioned as “one of the successful case”. His evolution is today as a spokesman chef of the Italian Cuisine in the world. His experiences in luxury structures as Enoteca Barberini and La Caffetteria Italia in Rome gave him an artistic mark to his culinary style. La Cava learnt the importance of the combination of the healthy nutrition with the managing capability, thanks to chefs such as Flavio Costa, Giuseppe D’Alessio or Alessandro Circiello. In 2017, he participated at Barilla Pasta World Championship reaching the semifinals. Today he is in Miami, engaged in high level no profit events as private chef for an american family, and he is coordinator of events of Italian Chefs Federation in USA. In 2018, in Miami he directed a masterclass of healthy cuisine, with typical Italian products, inside the context “Extraordinary Italian Taste”. Martine pears, eggnog and Savoy chinotto is an example how to transmit simple traditionsof quality, reshaped in an innovative way.
Filippo La Mantia Palermitano, classe 1960, studia arte ed architettura, maestro di karate e appassionato di motociclette, nella sua prima vita è photo reporter di cronaca nera, sua la foto dell’assassinio di Carlo Alberto Dalla Chiesa e della moglie, che ha fatto il giro del mondo. Nella sua seconda vita è cuoco (attenzione,“cuoco” e non “chef”). La passione per la cucina l’ha ereditata dalla nonna, da qui il suo concetto di ospitalità; la famiglia aveva un’attività di forniture per pasticcerie e gelaterie, da qui l’attenzione per i dolci. Apre un cous cous bar a San Vito Lo Capo. Nel 2001 si trasferisce a Roma, prima lavora al ristorante Zagara, poi a La Trattoria. Nel 2008 passa al Grand Hotel Majestic: il suo ristorante al primo piano che replica, amplificandolo, il successo de La Trattoria, fa rivivere l’atmosfera dimenticata da “dolce vita”. Nel 2015, a Milano in piazza Risorgimento, ecco il suo progetto più ambizioso: il ristorante Filippo La Mantia, Oste e Cuoco, 1.800 mq di ospitalità e di cucina siciliana, sempre quella di casa, rivisitata senza aglio e cipolle, fresca di profumi e sapori della sua terra, una cucina “colorata” come lui stesso ama descriverla.
From Palermo, class of 1960, he studied art and architecture, he practised karate and is a motorcycle enthusiast; in his early life he was a crime news photojournalist, he took the worldwide famous photo of the murder of General Carlo Alberto Dalla Chiesa and his wife. In his second life he is a “cuoco”, not a “chef”. He inherited his passion for cooking from his grandmother, hence his concept of hospitality; the family had a supply activity for ice cream and pastries, from which he derives his attention for desserts. He opened a cous cous bar in San Vito Lo Capo. In 2001 he moved to Rome, he first worked at the Zagara restaurant then at La Trattoria. In 2008 he moved to the Grand Hotel Majestic: his first floor restaurant replicated and amplified the success of La Trattoria and revived the forgotten atmosphere of the “Dolce Vita”. His most ambitious project came to life in Milan’s Piazza Risorgimento in 2015: The restaurant Filippo La Mantia, Oste e Cuoco, 1.800 mq. of hospitality and Sicilian cuisine, always the homemade style one, revisited without garlic and onion, fresh in scents and flavours of his land, a “colourful” cuisine as he likes to describe it.
La mia caponata di melanzane
Filippo La Mantia Oste e Cuoco piazza Risorgimento, angolo via Poerio 2/A - 20129 Milano Tel +39 02 70005309 - chiuso domenica sera e tutto il lunedì chef@filippolamantia.com - www.filippolamantia.com 90+80
60 Euro-Toques Italia 2019 149
Nome Cognome Ita
Piatto
Ristorante Nome
150
Euro-Toques Italia 2019
Eng
Nome Cognome Ita
Eng
Piatto
Ristorante Nome
Euro-Toques Italia 2019 151
Costantino Laudani
Tagliolini al ragù di seppie e cavolfiori con passatina di piselli e ciliegino stufato
Costantino Laudani, siciliano doc, comincia la sua avventura nel mondo della ristorazione grazie alla passione in cucina dello zio, che già a 13 anni lo porta allo Sheraton Catania Hotel, per poi passare negli anni successivi ad altre realtà di eguale o maggiore livello. Durante la sua carriera si è distinto in numerosi concorsi, tra cui “Terre del Sud” e le edizioni del 2004 e del 2008 delle Olimpiadi di cucina ad Erfurt. Oggi ricopre la figura di consulente per diverse aziende sia in Italia che all’estero, mentre nel periodo estivo opera in diverse strutture ricettive, e in ognuna di queste sue attività, porta alta la sua filosofia di cucina, da una parte ben radicata nei profumi e nei sapori della sua terra, la Sicilia, dall’altra aperta alle innovazioni e alle tecniche provenienti da tutto il mondo. Due tendenze parallele, unite da Laudani grazie alla sua capacità di elaborare materie prime sempre di qualità, nel rispetto dei sapori più autentici e della stagionalità dei prodotti. Nel corso dell’ultimo anno le consulenze di Costantino sono aumentate e si sono espanse tra Olanda e isole Canarie.
Chef consultant via Giulio Stradale 20 - 95127 Catania Tel +39 389 0019451 c.laudani@live.it
152
Euro-Toques Italia 2019
Costantino Laudani, an authentic Sicilian, starts his adventure in the restaurant world thanks to the cooking passion of his uncle, who already took him, at the age of 13, to the Sheraton Catania Hotel, to move in then the following years to other realities of the same or greater level. During his career he had distinguished himself in a varied number of competitions, including “Terre del Sud” and the Culinary Olympics editions in Erfurt in 2004 and 2008. Today he is a consultant for several companies, both in Italy and abroad, while during the summer season he operates in a varied number of accommodation facilities and, in each one of these facilities, holds highly his cooking philosophy, which, on one side is deeply rooted in the scents and flavours of his land, Sicily, and on the other side is open to innovations and techniques coming from all over the world.Two parallel trends that Laudani unifies thanks to his capability to elaborate quality raw materials, respecting the most authentic flavours and the seasonality of the products. During 2018 Costantino intensifies his consulation’s activity, extending ‘em from Holland to Canaries Islands.
Antonio e Vincenzo Lebano Vincenzo Lebano, classe 1987, subito dopo la scuola alberghiera, ha avuto esperienze importanti presso La Torre del Saracino, 2 stelle Michelin di Vico Equense (Gennaro Esposito), il San Pietro di Positano, 1 stella Michelin (Alois Vanlangenaeker), Chalet d’Adrien in Svizzera, 1 stella Michelin a Verbier, Il Piastrino di Pennabilli, 1 stella Michelin (Riccardo Agostini), Da Vittorio, 3 stelle Michelin di Brusaporto (Chicco e Bobo Cerea). Antonio Lebano, classe 1991, anche lui dopo la scuola alberghiera ha vissuto le cucine del ristorante la Parolina di Acquapendente, 1 stella Michelin (Iside De Cesare), Villa Crespi, 2 stelle Michelin a Orta San Giulio (Antonino Cannavacciuolo), Da Vittorio, 3 stelle Michelin di Brusaporto (Chicco e Bobo Cerea). Vincenzo e Antonio hanno da sempre condiviso la stessa grande passione per la cucina e raccontano il loro rapporto come un legame che si è sempre basato sull’appoggio e supporto reciproco. Lo spirito della loro cucina è quello di far vivere un’esperienza che sia saldamente attaccata alla stagionalità e alla mediterraneità dei prodotti.
Vincenzo Lebano was born in 1987, and immediately after the hotel school, he had important experiences in various restaurants such as La Torre del Saracino, two Michelin Stars in Vico Equense (Gennaro Esposito), San Pietro in Positano, one Michelin Star (Alois Vanlangenaeker), Chalet d’Adrien in Swizterland, one Michelin Star, in Verbier, il Piastrino in Pennabilli, one Michelin Star (Riccardo Agostini), Da Vittorio, three Michelin Stars (Chicco and Bobo Cerea) in Brusaporto. Antonio Lebano was born in 1991, and after the hotel school, he too lived the kitchens of important restaurants: La Parolina in Acquapendente, one Michelin Star (Iside De Cesare), Villa Crespi two Michelin Stars in Orta San Giulio (Antonino Cannavacciuolo), Da Vittorio, three Michelin Stars, in Brusaporto (Chicco e Bobo Cera). Vincenzo and Antonio have always shared the same great passion for cooking and they speak about their relationship as a liaison that is based on mutual support.The idea of their cooking is to let live an experience, that is firmly attached to the seasonality and to the Mediterranean products.
Spaghettone miseria e nobiltà
Terrazza Gallia Excelsior Hotel Gallia piazza Duca d’Aosta 9 - 20124 Milano - Tel +39 02 67853514 antonio.lebano@luxurycollection.com - vincenzo.lebano@luxurycollection.com www.terrazzagallia.com 50
20 Euro-Toques Italia 2019 153
Pietro Leemann
Il volto della natura
“Noi siamo ciò che mangiamo”: è questo il nucleo centrale della cucina di Pietro Leemann, nato in Svizzera nel 1961 e oggi chef di alto livello, conosciuto in tutto il mondo per la sua filosofia del mangiar bene, rispettando la natura. La sua primissima formazione è nell’orto di famiglia, poi il classico percorso alberghiero che lo proietta verso diverse realtà culinarie, da quelle tradizionali italiane e francesi a quelle più elaborate della nouvelle cuisine. Non ci vuole però molto prima che realizzi la sua più profonda inclinazione: l’amore per la natura. Ecco così radicarsi la scelta di essere vegetariano. Dopo un biennio passato ad apprendere l’arte gastronomica orientale tra Cina e Giappone, torna in Italia e apre Joia a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin (1996).Al Joia la Dieta mediterranea risente dell’influsso delle cucine di tutto il mondo, con quei prodotti naturali che sono parte integrante di ogni preparazione. Un’arte della tavola che vuole nutrire sia il corpo che lo spirito, che esalta la stagionalità di frutta e verdura.
“We are, what we eat” this the central heart of the cuisine of Pietro Leemann. He was born in 1961, in Switzerland. Today he is a very famous and high-level chef, known for his philosophy of well eating respecting the nature. His very first training was in the family vegetable garden, then the classic hotels itinerary that projected him towards different culinary realties, from the Italian tradition to the French ones, to reach the elaborated nouvelle cuisine. But he quickly recognized his deepest inclination, the love for nature.This is how he decided to be vegetarian. After two years spent to learn the oriental gastronomic art between China and Japan, he came back to Italy and opened the Joia in Milan, the first vegetarian restaurant in Europe to receive the Michelin Star (1996).At the Joia the Mediterranean Diet is influenced by the way of cooking of all over the world kitchens, with those natural products which are integral part of every preparation. A table art that wants to nourish body and mind, exalting the fruit and vegetable seasonality.
Joia via Panfilo Castaldi 18 - 20124 Milano Tel +39 02 29522124 - chiuso domenica joia@joia.it - www.joia.it 50 154
Euro-Toques Italia 2019
Alessandro Lestini Alessandro Lestini nasce nel 1981. È ancora giovane, ma già chef esperto e affermato. Decide di dedicare la sua vita alla cucina, si iscrive alla scuola alberghiera di Assisi (PG) e diplomato si lancia convinto nel mondo della ristorazione. Prima al Sottovento di Porto Cervo e, a seguire, in numerose realtà, in l’Italia e non solo: lavora per due mesi al Convivium di Parigi. Da capo partita a cuoco, dà sfoggio di uno stile culinario in evoluzione, prima al Relais Borgo San Luigi di Monteriggioni poi all’hotel Borgo Pretale a Sovicille, infine al Resort Torre de Monaldeschi. A marzo 2015 è diventato executive chef a Le Tre Vaselle di Torgiano (PG) fino a gennaio 2017. Dal 31 agosto 2017 è executive chef presso il Borgobrufa Spa Resort. In tutto questo tempo non sono mancati corsi di specializzazione e ottime dimostrazioni in numerose competizioni. Il suo stile culinario oggi gira attorno ad una passione coltivata con anni di studio e impegno, nonché a una non trascurabile conoscenza riguardo le innovazioni più recenti nell’ambito delle tecniche di preparazione in cucina. Ancora oggi, dal 2010, è docente all’Università dei Sapori e presso la Chef Academy di Terni.
Alessandro Lestini was born in 1981. He is still a young man, but he is already an expert and well-established chef. He decided to dedicate his life to cooking, so he get the graduation at the catering school in Assisi (PG) and once he has his diploma, he emabarked into the world of restaurateurs. He began at Sottovento in Porto Cervo, and then he worked in many other restaurants, not just in Italy: he spendt two months at the Convivium in Paris. He began as a cook, and forms his own culinary style first at Borgo San Luigi Relais in Monteriggioni, then at Borgo Pretale Hotel in Sovicille, and finally at Torre de Monaldeschi Resort. In March 2015 he became executive chef at Le Tre Vaselle in Torgiano (PG) until January 2017. Since August 2017 he is executive chef at Borgobrufa Spa Resort. In all that time, he took specialist courses and had great showings in numerous competitions. Nowadays, his culinary style turns around the passion he cultivated through the years of study and involvement, as well as a serious knowledge about the latest technological and preparatory novelties in the food world. And still today, from 2010, he is a teacher at the Chef Academy in Terni.
Cremoso di cioccolato bianco e lime, namelaka al cioccolato fondente e crumble alla erbe del Borgo
Quattro Sensi Borgobrufa Spa Resort via del Colle 38 - 06089 Brufa di Torgiano (PG) Tel +39 075 9883 info@borgobrufa.it - www.borgobrufa.it 80
30 Euro-Toques Italia 2019 155
Andrea Levratto
Carpaccio di coda di rospo, piselli e caviale
Piemontese di nascita, classe 1979, Andrea Levratto inizia a muovere i primi passi da cuoco in Liguria. Dopo il diploma alberghiero e le prime esperienze lavorative, tra cui il ruolo di aiuto cuoco all’Hotel Regina ad Alassio (SV) nel 1994, decide di arricchire la propria formazione andando all’estero. Intraprende un viaggio che lo porta a Monaco di Baviera: diventa così capo partita al Restaurant Zirbelstube di Mitterfels. Dopo un anno ritorna in Italia, e si lancia in nuove esperienze in diverse regioni: al Cafè Restaurant Schlossgarten a Merano; al ristorante dell’Hotel La Perla di Corvara, in Badia; a Piacenza, all’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo; al Palace di St. Moritz (Svizzera). Un tour personale e articolato, che prosegue oltremanica, al Cipriani di Londra, e in Costa Smeralda, al Billionaire, per poi approdare per due anni da Bernard Fournier a Campione d’Italia. Esperienze variegate che Andrea consolida grazie ai corsi seguiti ad Alma. Il risultato è una cucina di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni dalla forte impronta moderna, sempre con passione e creatività. Oggi è chef al Porto Pojana Ristorante Terminus.
Andrea Levratto was born in 1979, in Piedmont and he took the first steps as a cook in Liguria.After graduating at hotel school and his first working experiences, among these as sous chef at Hotel Regina in Alassio (SV) in 1994, he decided to enrich his training going abroad. He moved to Munich and became chef de parties at the Restaurant Zirbelstube in Mitterfels. After one year he came back to Italy starting new experiences in different regions: at Cafè Restaurant Schlossgarten in Merano, at the restaurant of the Hotel La Perla in Corvara, in Badia, at the Antica Osteria del Teatro, with Filippo Chiappini Dattilo, at the Palace in Saint Moritz (Switzerland). A personal and articulated tour that continued at the Cipriani in London, at the Billionaire in Costa Smeralda and for two years with Bernard Fournier in Campione d’Italia.Various experiences consolidated by Andrea with the Alma stage.The result is a cuisine of research, able to alternate traditional recipes and creations of strong modern imprint, always with passion and creativity.Today he is chef in Porto Pojana at the Restaurant Terminus.
Porto Pojana Ristorante Terminus via Poiana 53 - 6826 Riva San Vitale (Svizzera) Tel +41 091 6306370 - chiuso lunedì, martedì a pranzo e domenica a cena ristorante@portopojana.ch - www.portopojana.ch 70 156
Euro-Toques Italia 2019
55
Toto Li Vigni Salvatore, detto Toto, Li Vigni nasce nel 1955 a Marsala. Cresce a Torino e nel 1985 si trasferisce a Lione dove con l’aiuto di cuochi di fama come Vittorio Urbani e Daniel Ancel struttura un’arte culinaria sobria e raffinata. Il suo primo ristorante è “Il Piccolo” a cui fa seguito “Le Rital”, ritrovo di grandi chef. Dopo un soggiorno di due anni all’isola de La Réunion torna a Torino e apre “Il Faro”. Gli spostamenti continuano. A New York come executive chef al ristorante “Il Carbone” e in Spagna con “Il Cibo”. Nel 2011 è di nuovo in Francia, dove nel 2015 a Lione inaugura il ristorante che porta il suo nome. Nello stesso anno vince il premio “Les Trophés de la Gastronomie et des Vins” per la specialità Cucina nel Mondo ed entra a far parte de “Les Toques Blanches Lyonnais”. Nel 2017 riceve a Napoli, nell’ambito del congresso della Federazione italiana cuochi, il Cocorum e diventa uno dei principali ambasciatori della Cucina italiana in Francia. La sua più grande soddisfazione è rappresentata dalla fedeltà dei suoi clienti e dal sostegno del suo staff.
Salvatore Li Vigni, called Toto, was born in 1955, in Marsala. He grew in Turin and in 1985, he moved to Lyon, where with the help of world famous chefs such as Vittorio Urbani and Daniel Ancel he shaped a sober and refined culinary art. His first restaurant was “Il Piccolo”, followed by “Le Rital”, rendezvous of great chefs. He stayed two years at the Ile De La Réunion and back to Turin he opened “Il Faro”. He kept moving. In New York as executive chef at the restaurant “Il Carbone” and in Spain at “Il Cibo”. In 2011 again in France, where in 2015 in Lyon he opened a restaurant with his own name. In the same year he won the prize "Les Trophés de la Gastonomie et des Vins" for the speciality "Cuisine in the World" and he joined Les Toques Blanches Lyonnais. In 2017, he received in Naples, within the Federazione italiana cuochi congress the Cocorum and he became one of the main Ambassador of Italian Cuisine in France. His greatest satisfaction is represented by the loyalty of his guests and by the support of his staff.
Parmigiana rivisitata
Toto Li Vigni Cucina Italiana 50 cours du Docteur Long - 69003 Lione (Francia) Tel +33 0478 421924 - chiuso domenica e lunedì contact@totolivigni.com - www.totolivigni.com 56
75
no AmEx Euro-Toques Italia 2019 157
Giuseppe Lo Presti
Incontro - Tortello di trippa alla fiorentina, triglia di fondale, maionese di datterino e nero di seppia
Giovane, classe 1991, Giuseppe Lo Presti entra nel mondo della cucina già all’età di 15 anni, come commis per le stagioni estive al Westin Excelsior di Firenze. Negli anni matura esperienze di ogni genere: affina le proprie tecniche dalla cucina alla pasticceria nel servizio catering Galateo Ricevimenti; fa da spalla all’attuale chef vegano D&G Antonio Scaccio; gareggia in competizioni nel team dell’Unione regionale Cuochi Toscani. Tra i suoi successi si annoverano la medaglia d’oro nel 2016 agli internazionali di cucina presso Tirreno CT, categoria Cucina calda; la collaborazione insieme al socio Euro-Toques Filippo Sinisgalli per la Celebrity Fight Night; e naturalmente l’impegno costante e quotidiano nelle cucine del ristorante Il Casale alle porte del Chianti. Qui la filosofia di Lo Presti è unire la tradizione della Cucina italiana ad un tocco moderno, di leggera rivisitazione, senza mai coprire il gusto originale degli ingredienti. Rispetto della materia prima, semplicità e purezza nel piatto, capacità di cogliere la vera essenza di ogni singolo alimento.
Young, born in 1991, Giuseppe Lo Presti entered the cuisine world since he was 15 years old, as commis de cuisine during summer seasons at the Westin Excelsior in Firenze. In the years he matured experiences of different kinds, he refined his techniques from the cuisine to the pastry in the catering service Galateo Ricevimenti; he collaborated with the current D&G vegan chef Antonio Scaccio, he competed in competitions in the team of the Unione regionale Cuochi Toscani. Among his successes there are the gold medal in 2016, at the international cuisine in Tirreno CT (category Hot Cuisine), the collaboration together with his partner Euro-Toques Filippo Sinisgalli for the Celebrity Fight Night and, of course, the constant and daily care in the kitchens of the restaurant Il Casale closed to Chianti. Here his philosophy is to combine the tradition of Italian cuisine with a modern touch and a light reinterpretation, without covering the original taste of the ingredients. Respect for the raw material, simplicity and purity in the course, capability in capturing the true essence of every single food.
Il Casale loc. Il Casale 259 - 52022 Grimoli - Cavriglia (AR) Tel +39 055 9669609 - chiuso lunedì, martedì e mercoledì, domenica chiuso a cena g_lopresti@ymail.com - www.ilcasaleagriturismo.it 20+25 158
Euro-Toques Italia 2019
Paolo Longoni Paolo Longoni nasce a Como nel 1981 e cresce tra i fornelli insieme al papà Dorino nella locanda di famiglia, Bella Vista, nel Triangolo Lariano ai piedi del Monte San Primo. La passione per la cucina accompagna Paolo per tutta la sua crescita. Frequenta la scuola alberghiera e approfondisce la sua formazione teorica con viaggi ed esperienze lavorative all’estero, dalla Gran Bretagna alla Francia fino in Spagna, sotto l’influenza di grandi della cucina internazionale come Gordon Ramsay, Georges Blanc, Anton Edelmann, Vittorio Beltramelli, Simone Zanoni e Carlos Tejedor. Il ritorno a casa, per guidare il ristorante di famiglia, è accompagnato quindi da una nuova consapevolezza: diverse influenze per una cucina in continua evoluzione. Pur conservando le proprie radici, senza rinunciare al gusto delle piccole cose di un tempo, alla tradizione della valle del Triangolo Lariano, alla ricercatezza di ingredienti freschi e di stagione, la cucina di Paolo Longoni si rivela giovane, moderna, fresca e ispirata. Il Bella Vista, sotto la sua guida e insieme alla famiglia, offre un’esperienza di genuinità non banale con ricette che fanno sentire a casa, tradizionale nel gusto, ma innovativa nella presentazione.
Paolo Longoni was born in Como in 1981 and he grew up in the kitchen together with his father Dorino in the family restaurant Bella Vista, in the Lariano Triangle at the foot of Monte San Primo. The passion for cooking accompanied Paolo throughout his growth. He attended the hotel school and he made careful theoretical training during his working experiences abroad, from England to France up to Spain, under the influence of great international chefs like Gordon Ramsay, Georg Blanc, Anton Edelmann, Vittorio Beltramelli, Simone Zanoni and Carlos Tejedor. His return home, to guide the family restaurant, was accompanied by a new awareness: different influences for a constantly evolving cuisine. While preserving his roots, without renouncing the taste of small thing of the past, the valley traditions of Lariano Triangle, the refinement of fresh and seasonal ingredients; Paolo cuisine proves to be young, modern, fresh, live and inspired. The Bella Vista, under his direction together with his family, offers an uncommon experience of authenticity with recipes that make you feel at home, traditional in taste but innovative in presentation.
Raviolo di coniglio alla ligure con polvere di olive taggiasche, pinoli e pomodorini confit
Ristorante Bella Vista via Zerboni 6 - 22020 Veleso (CO) Tel +39 031 918932 ristorante@bellavistacomo.com - www.bellavistacomo.com 40
12 Euro-Toques Italia 2019 159
Riccardo Lucque
Capesante con salsa alla barbabietola e yogurt al pepe rosa
Negli ultimi 15 anni nessuno è stato più attivo dello chef Riccardo Lucque nel far emergere il concetto di Cucina italiana di alta qualità a Praga. Attualmente è proprietario dei ristoranti Aromi, La Finestra e i bistrot La Bottega, 1 scuola di cucina ed una ditta di importazione di vini italiani: Lucque è stato davvero un grande ambasciatore della tipicità e della tradizione italiane intrepretate in modo innovativo. La sua brillante carriera ha inizio nel 1985 alla scuola alberghiera Santa Marta di Pesaro, dove incontra un grande maestro, Lucio Pompili, al tempo stella Michelin con il suo Symposyum di Cartoceto. Qui Riccardo si impegna per quattro stagioni. Di stella in stella, passa Da Alceo, sempre a Pesaro. Nel 1996 è a Londra per uno stage allo Zafferano di Giorgio Locatelli e nel 1999 a New York, a il Buco, in quell’anno votato miglior nuovo ristorante. Nel 2005 apre a Praga Aromi, Bib Gourmand nel 2006 e primo Bib nella capitale cecoslovacca. Nel novembre del 2018 Riccardo pubblica un ricettario che alterna i suoi piatti signature al viaggio della sua intera vita.
In the last 15 years, nobody has been more active to bring out the concept of high-quality Italian cuisine in Prague than chef Riccardo Lucque. He is currently the owner of restaurants Aromi and La Finestra, the bistrots La Bottega, a cooking school and a company that imports Italian wines: Lucque has really been a great ambassador of the typicality and Italian tradition interpreted in an innovative way. His brilliant career began in 1985 at the hotel school Santa Marta di Pesaro, where he met a great teacher, Lucio Pompili, at that time Michelin star with his Symposyum di Cartoceto. Riccardo worked there for four seasons. From star to star he went at the Da Alceo in Pesaro. In 1996, he went to London for a stage at the Zafferano of Giorgio Locatelli and in New York in 1999 at Il Buco Restaurant, voted as best new restaurant that year. In 2005, he opened Aromi in Prague, Bib Gormand in 2006 and the first one in the Czech capital. In the last year, the universal restoration business has changed in Prague. An evolution that has seen Riccardo Lucque both as innovator and protagonist. In november 2018 Riccardo published a recipe book, in which his signature dishes are integrated with the story of his life.
Aromi Ristorante & Bistrò Námestí Míru 1234/6 - 12000 Praga (Repubblica Ceca) Tel +42 0222 713222 info@aromi.cz - www.lacollezione.cz 130 160
Euro-Toques Italia 2019
70
Daniele Lughero Daniele Lughero, classe 1978, discende da una delle più conosciute famiglie nell’ambito della gastronomia catanese. Dopo gli studi inizia il suo percorso professionale in pasticceria, imparando le basi di questa scienza esatta. Successivamente fa un passo nel mondo della cucina, ed è subito “amore a prima vista”. Da allora un susseguirsi di esperienze in Italia e all’estero lo portano a lavorare nelle cucine di rinomati alberghi e ristoranti, dove si migliora nella cucina nazionale ed internazionale, ma anche in piccole realtà locali dove apprende i segreti dello street food. La sua cucina è prettamente mediterranea, a volte con spiccate tonalità fusion ma sempre con un grande rispetto per la tradizione ed un’attenta selezione delle migliori materie prime, rigorosamente a km 0: «Le manipolo quanto basta, in modo da non perderne, oltre al sapore, le proprietà organolettiche». Nel 2009 frequenta diversi corsi d’aggiornamento presso la Boscolo Étoile Academy. Nell’estate del 2014 collabora al meeting di Assovini, curandone la sezione gastronomica. Attualmente dedica la sua conoscenza e la sua esperienza ad un’attività di consulenze per strutture di alto livello.
Daniele Lughero was born in 1975. He comes from one of the most known family in the gastronomic field in Catania. After finishing school he started his professional career in the pastry, learning the basis of this science. Then he took a step in the cuisine world, and it was “love at the first sight”. After this, a succession of experiences in Italy and abroad addressed him to work in the kitchens of very famous hotels and restaurants, where he improved his national and international cuisine, but also in small local realities, where he learnt the secrets of street food. His cuisine is typically mediterranean, sometimes with a strong fusion taste, but always with a great respect for tradition and a careful selection of the best raw material, strictly at zero-miles: «I shapes them just enough not to lose the taste and the organoleptic properties». In 2009 he attended different training stages at the Boscolo Étoile Academy. In the summer of 2014 he took part to the meeting of Assovini, managing the gastronomic section. Currently he devotes his knowledge and his experience to a consultant activity for high-level facilities.
Crema di piselli, ricotta di bufala e crudo di gambero rosso di Mazara
Chef consultant via Nizzeti 14 - 95028 Valverde (CT) Tel +39 348 3714855 danielelughero@alice.it
Euro-Toques Italia 2019 161
BAS
Leandro Luppi
Fake Tomato
Dopo gli studi alberghieri e 10 anni di esperienza “sul campo” in alberghi e ristoranti di tutta Italia, Leandro Luppi apre a Bolzano nel 1986 il suo primo ristorante, dove affina le caratteristiche uniche che ancor oggi si ritrovano nei suoi piatti. Nel 1991 decide di trasferirsi sul lago di Garda, per gestire un piccolo albergo-ristorante. Qui si fa subito conoscere per la sua personalissima cucina, a volte definita “anomala” per stile e ingredienti ma che riscuote molto successo tra il pubblico, tanto che, nel 1998, dopo una radicale trasformazione, inaugura a Malcesine (VR), il Ristorante Vecchia Malcesine. Il locale è ricavato in un’ex osteria trasformata in un piccolo gioiello con sala di moderna concezione e una terrazza che si affaccia sul lago. Leandro Luppi ha saputo fare proprie e interpretare le materie prime del territorio lacustre mantenendo però fede al suo personale approccio creativo. Leandro infatti non gioca con le sfumature dei sapori, ma va deciso per la sua strada, senza mediazioni. È un’impronta molto personale la sua, che nel 2004 gli ha portato la stella Michelin.
After his regular course of catering studies and 10 years of experiences in hotels and restaurants all over Italy, Leandro Luppi opened in 1986 his first restaurant in Bolzano, where he refined the unique features that even today can be found in his dishes. In 1991 he decided to move to the Garda lake to manage a small restaurant-hotel. Here he soon established a reputation for his peculiar way of cooking, sometimes defined as “unusual” for both style and ingredients. He had a great success, so that in 1998, after a complete transformation, he opened in Malcesine (VR) the restaurant Vecchia Malcesine. He transformed an old tavern in a little jewel with a very modern concept and a terrace faceing the lake. Leandro Luppi was able to interpret the lake raw materials, keeping unchanged his personal creative approach. In fact, Leandro Luppi doesn’t play with the shade of tastes, he goes to his direct purposes, without hesitation. This special and personal feature gave him, in 2004, the Michelin Star.
Ristorante Vecchia Malcesine via Pisort 6 - 37018 Malcesine (VR) Tel +39 045 7400469 - chiuso mercoledì info@vecchiamalcesine.com - www.vecchiamalcesine.com 50 162
Euro-Toques Italia 2019
15
BASSI Ann. 195x195_Layout 1 24/03/17 14.18 Pagina 1
Gorgonzola Dop
Premium Line
Bassi S.p.A. - Via Sempione, 10 - 28040 Marano Ticino (No) Italy Tel. +39 0321 97147 - www.bassiformaggi.it
Domenico Magnifico
Cannolo croccante di salmone, maionese di pomodoro e purè di patate
Dopo gli studi all’istituto alberghiero e numerose esperienze presso noti alberghi italiani, Domenico frequenta uno stage nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Milano e uno presso il ristorante Le Colonne del Grand Hotel Des Bains di Riccione. In Spagna, ad Alicante, segue corsi di cucina e di tecniche da Ferran Adrià, Joan Roca, Rene Redzepi, Martin Berasategui e Susi Diaz.Tornato in Italia lavora per cinque anni come executive chef nella cucina del Ristorante La Settima di Milano Marittima (RA). Oggi insegna all’istituto alberghiero di Cervia e guida la brigata del Ristorante Biancosale del Resort Villa del Mare. La sua è una cucina di ricerca continua, che parte dalle solide basi della tradizione e della storia del territorio con i suoi prodotti. Domenico crea piatti che esaltano la totale purezza della materia prima. Questo è il suo scopo e la sua missione gastronomica: realizzare proposte e ricette in cui la Romagna non venga dimenticata. Chi mangia i suoi piatti deve sentire che terra sta calpestando, i profumi delle colline, delle valli e il netto sapore del mare.
After his studying years at the hotel school and many experiences in well-known Italian hotels, Domenico attended a stage in the kitchens of Gualtiero Marchesi in Milan, and one in the restaurant Le Colonne of Grand Hotel des Bains in Riccione. In Spain he attended cooking and techniques classes by Ferran Adria, Joan Roca, Rene Redzepi, Martin Berasategui and Susi Diaz. He returned in Italy and he worked for five years as executive chef in the kitchen of the restaurant La Settima in Milano Marittima (RA).Today he teaches at the hotel school in Cervia and directs the brigade of the Restaurant Biancosale in the Resort Villa del Mare. His way of cooking is a continuous search, which starts from the solid foundation of traditions and from the territory history and its ingredients. He creates courses that enhance the total purity of the raw material. This is his aim and his gastronomic mission: to create proposals and recipes in which Romagna isn’t forgotten. Who eats his courses has to feel the earth he is trampling, the scents of the hills, of the valley and the clean taste of the sea.
Biancosale Villa del Mare Resort lungomare G. Deledda 84 - 48015 Cervia (RA) Tel +39 0544 971200 info@villedelmaresparesort.com - www.villadelmaresparesort.com 25 164
Euro-Toques Italia 2019
Giuseppe Mancino Giuseppe Mancino nasce a Sarno (SA) nel 1981. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Salerno inizia l’attività professionale in prestigiosi alberghi e ristoranti fino ad approdare nel 2005 al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio (LU) come chef del ristorante “Il Piccolo Principe”. Il ristorante, con lui in cucina, ha ottenuto importanti riconoscimenti, come l’inserimento con ottimi voti nelle più prestigiose guide tra le quali il Gambero Rosso e l’Espresso, fino all’ottenimento nel 2014 delle 2 stelle Michelin. Giuseppe è amante della cucina creativa, ma allo stesso tempo classica e che non alteri i sapori dei prodotti: «In cucina io lavoro le materie prime del territorio, la Toscana, ma non denigro la mia terra d’origine, la Campania». Cominciare, quindi, dalla genuinità e dalla qualità del prodotto, creare così un piatto che abbia come elemento essenziale il gusto, senza mai dimenticare le tendenze culinarie che appartengono alle tradizioni dei territori. Come punto di riferimento professionale Giuseppe Mancino si ispira da sempre ad Alain Ducasse.
Giuseppe Mancino was born in Sarno (SA) in 1981. After attending the catering school in Salerno, he began his professional career in prestigious hotels and restaurants until get to the Grand Hotel Principe di Piemonte in Viareggio (LU) as chef of the restaurant “Il Piccolo Principe” back in 2005. The restaurant, with him running the kitchen, obtained great achievements, including high grades in prestigious guides like the ones of Gambero Rosso and L'Espresso, as well the 2 Michelin stars in 2014. Giuseppe loves creative cooking but at the same time classic cooking that doesn’t alter the taste of products. «I use both local raw materials from Tuscany and products from Campania, my native land». He starts from authenticity and quality's product to create a dish with taste as essential element, but at the same time he never forgets the local culinary traditions. As a professional reference, Giuseppe Mancino is inspired by Alain Ducasse.
Sottovetro
Ristorante Il Piccolo Principe Grand Hotel Principe di Piemonte piazza Giacomo Puccini 1 - 55049 Viareggio (LU) Tel +39 0584 4011 - chiuso lunedì e martedì (inverno), solo lunedì (estate) info@principedipiemonte.com - www.principedipiemonte.com 30
30 Euro-Toques Italia 2019 165
Massimo Mantarro
Fettuccine di carrubba con vongole, limone e finocchietto selvatico
Nato a Calatabiano, in provincia di Catania, si diploma alla scuola alberghiera di Giarre. Dopo un periodo di formazione tra la scuola Etoile di Venezia e l’École Lenôtre a Parigi, inizia a lavorare all’hotel Villa S. Andrea, per poi migrare al ristorante Del Cambio di Torino. Intenso e proficuo anche il periodo campano da Don Alfonso 1890, a cui fa seguito il ritorno in Sicilia al Mulinazzo di Palermo e al Duomo di Ragusa Ibla. Dal 2003 executive chef del San Domenico Palace di Taormina, dal 2004 avvia la sua avventura gourmet con l’apertura del ristorante Principe Cerami. Ecletticità, molteplicità, ma allo stesso tempo semplicità e tradizione: questi i termini che ne tratteggiano un identikit umano e professionale. Il mare che dirada verso la terra, con gli echi di un vulcano attivo, ecco cosa rivelano i suoi piatti preparati con la voglia di soddisfare il cuore e l’anima degli ospiti. Mai schierata la sua cucina, vicina sia a Messina sia a Catania, si rivela espressione in toto della Sicilia che Massimo ama raccontare. Oggi il Principe Cerami conta una stella Michelin.
He was born in Calatabiano, in the Catania province and he graduated at the hotel school in Giarre. After a training time at the Etoile school at in Venice and the Ecole Lenotre in Paris, he started working at the Hotel Villa S.Andrea, and then he moved to the restaurant Del Cambio in Turin. The folowing time in Campania at the Don Alfonso 1890 was intense and fruitful, followed by his return to Sicily at Mulinazzo in Palermo and at Duomo in Ragusa Ibla. Since 2003 he is executive chef at San Domenico Palace in Taormina and in 2004, he started his gourmet adventure with the opening of the Principe Cerami restaurant. Eclecticism, variety but at the same time simplicity and tradition: these words describe his professional and human identikit. The sea that disperses towards the earth, the echoes of an active volcano, this is what his courses reveal, prepared with the desire to satisfy heart and soul of his guests. His cuisine never takes side, closed both to Messina and to Catania, it is a complete expression of the Sicily that Massimo loves to tell. Today Principe Cerami has one Michelin Star.
Principe Cerami Palazzo San Domenico piazza San Domenico de Guzman 5 - 98039 Taormina (ME) Tel +39 0942 613111 - chiuso lunedì reservations@san-domenico-palace.com - www.san-domenico-palace.com 14-18 166
Euro-Toques Italia 2019
18-20
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Valentino Marcattilii
Filetto di baccalà in tempura al nero di seppia, purea di broccoli e gocce di rapa rossa
Inizia giovanissimo a 16 anni al Ristorante San Domenico come aiuto di Nino Bergese. Da lì una serie di stage presso i più rinomati ristoranti di Francia: l’Auberge de l’Ile,Troisgros, Madame Point,Vergé.Al ritorno assume la direzione delle cucine del San Domenico del quale è anche comproprietario. Valentino Marcattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione con un’efficiente organizzazione. Introduce, per la prima volta nella ristorazione italiana, l’idea di “cucina di casa”. Da lì le consulenze internazionali negli Stati Uniti e a Hong Kong. Nel giugno del 1988 il ristorante San Domenico apre a New York al 240 di Central Park South. Valentino assume la direzione delle cucine come executive chef. In luglio Brian Miller, critico del New York Times, gli assegna 3 stelle: riconoscimento che non aveva mai dato prima a un ristorante italiano. Nello stesso anno la rivista Exquire Magazine definisce il Ristorante San Domenico “the best of the year”, il miglior ristorante italiano in Usa.
He started at the young age of 16 at the San Domenico restaurant as help of Nino Bergese. After that, a series of stages among the most renowned restaurants of France: l’Auberge de l’Ile, Troisgros, Madame Point,Vergé. When he came back he took over San Domenico’s kitchen which he also co-owns.Valentino Marcattilii proposes a cuisine characterized by a great respect for tradition, freshness of local products, accuracy and simple preparation with an efficient organization. For the first time in the Italian catering world, he introduces the idea of “home cooking”. Then it’s time for the international consultancies in the United States and in Hong Kong. In June 1988 the San Domenico restaurant opens at 240 Central Park South in New York. Valentino himself manages the kitchen as the executive chef. In july, the New York Times critic Brian Miller, gives the restaurant a three-star rating: an award that he never gave to an Italian restaurant.The same year, Exquire Magazine defines the San Domenico restaurant as “the best of the Year”, the best Italian restaurant in the Usa.
San Domenico via G. Sacchi 1 - 40026 Imola (BO) Tel +39 0542 29000 - chiuso domenica a cena e lunedì tutto il giorno sandomenico@sandomenico.it - www.sandomenico.it 40 168
Euro-Toques Italia 2019
30
Luca Marchini Laureato in Economia aziendale, classe ‘71, inizia per passione la sua esperienza in cucina nel ’98 presso L’Osteria Francescana di Massimo Bottura. La sua curiosità e il desiderio di imparare gli aprono nuove opportunità: a Parigi da J. Luie Nomicos, a Bologna da Barbieri e a New York, nell’Upper East Side. Nel 2003 apre il ristorante L’Erba del Re, che otterrà la stella Michelin nel 2008. Nel 2004 apre la Divisione Catering de L’Erba del Re e si specializza in eventi sia business che privati. Ama condividere con il pubblico la sua esperienza. È infatti autore di un libro sulla gastronomia emiliana e relatore ad eventi, tavole rotonde, congressi e master universitari. Oltre al ristorante stellato e alla Divisione Catering, gestisce la Scuola di Cucina Amaltea. Ha dedicato una nuova attività ristorativa alla tradizione locale aprendo la Trattoria Pomposa al Re Gras, dove si possono gustare alcune tra le più note prelibatezze modenesi. Dal marzo 2016 è invece impegnato in un importante progetto a Milano: ricopre il ruolo di executive chef al “Pavarotti Restaurant Museum” situato nella famosa galleria Vittorio Emanuele. È presidente di Jre Italia.
He was born in 1971 and he graduated in Business Administration. He started his experience in the kitchen in 1998, for passion at the Massimo Bottura's Osteria Francescana of. His curiosity and his desire to learn push him to new opportunities: in Paris with J.Luie Nomicos, in Bologna with Bruno Barbieri and in New York in the Upper East Side. In 2003 he opened the restaurant L’Erba Del Re, which obtained the Michelin star in 2008. In 2004 he opened the catering division of L’Erba Del Re and he specialized in business or private events. He loves to share his experience with the audience. He wrote a book about gastronomy of Emilia and he is relator in events, round tables, congresses and university masters. In addition to the the restaurant and the catering division he manages the Scuola di Cucina Amaltea. He has dedicated a new catering activity to local tradition, opening the Trattoria Pomposa in Re Gras, where it is possible to taste some of the well-known Modena delicacies. Since march 2016 he is involved in an important project in Milan, he is executive chef at the “Pavarotti Restaurant Museum” in the Vittorio Emanuele Gallery. He is Jre Italy president.
Risotto con fondo bruno di carne e cren
Ristorante L’Erba del Re via Castel Maraldo 45 - 41121 Modena Tel +39 059 218188 - chiuso domenica tutto il giorno e lunedì a pranzo ristorante@lerbadelre.it - www.lerbadelre.it 30 Euro-Toques Italia 2019 169
Michele Martinelli
Sfera ai frutti di bosco e olio extravergine d’oliva
Classe 1974, Michele Martinelli ha avuto una carriera nella ristorazione di tutto rispetto. Dopo il diploma alberghiero ottenuto all’istituto di Marina di Massa, si forma nelle cucine di ristoranti stellati e alberghi 5 stelle in tutta Europa. Nel 1999 conosce il principe sultan dell’Arabia Saudita Bin Turki Abdul Aziz Al Suad, che lo reclama come proprio personal chef per tutta la durata di un suo viaggio in Europa. Dopodiché ottiene prima la carica di italian chef poi quella di executive chef alla Corte del Re di Giordania, a soli 26 anni. In questa circostanza cucina per personalità di spicco come l’ex presidente Ciampi e la Regina Elisabetta. Dopo la Giordania, si sposta in Lussemburgo divenendo head chef della famiglia reale. Un periodo di sei anni come freelance private chef e una cooperazione con l’Università di Pollenzo anticipano, nel 2010, il suo rientro definitivo in Italia, dove apre il proprio ristorante Locanda Martinelli. La sua cucina, viste le sue esperienze, è fusione della più classica e consolidata tradizione gastronomica italiana con ingredienti e stili provenienti da tutto il mondo.
Class 1974, Michele Martinelli had a very impressive career in restaurant business. He graduated at the hotel school in Marina di Massa and he grew up in the kitchens of starred restaurants and luxury hotels accross Europe. In 1999 he met the Sultan Prince of Saudi Arabia Bin Turki Abdul Aziz Al Suad that wanted him as personal chef during his whole european journey. After that he was in charge as Italian chef and then as executive chef at the court of King of Jordan, he was just 26 years old. At that time he had the opportunity to cook for prominent people such as the ex-President Ciampi and Queen Elizabeth. After Jordan, he moved to Luxembourg to become head chef for the Royal Family. He spendt six years as freelance private-chef and he collaborated with the University in Pollenzo, before returning permanently in Italy, where he opened his own restaurant, the Locanda Martinelli. On the basis of his experiences his cuisine is a fusion of the most classic and traditional Italian way of cooking with ingredients and styles coming from all over the word.
Locanda Martinelli piazza Mazzini 11 - 57016 Nibbiaia, Rosignano Marittimo (LI) Tel +39 0586 740161 - chiuso martedì info@locandamartinelli.it - www.locandamartinelli.it 20 170
Euro-Toques Italia 2019
no AmEx
Rosanna Marziale
Rimozzata ai fornelli
Rosanna Marziale si definisce cuoca stellata sia del ristorante Le Colonne sia di San Bartolomeo casa in campagna. Questo per la cuoca è un incontro perfetto: un’identità tanto affermata nel mondo quanto scritta sul campanello di casa. Rosanna non ha dubbi: «Dentro di me c’è una popolazione». Si definisce un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro, un navigatore di internet e tanto altro. Sono tutte identità nascoste che la rendono quella che è oggi: dal loro dialogare e dal loro avvicendarsi nella mente, nascono le scelte che Rosanna compie in cucina. Il suo essere chef le permette di rivestire il ruolo di solista creativo. Così le partiture son ricette, e con queste ricette uno chef si esprime, non con discorsi teorici. Come un pittore con i suoi quadri, un contadino con i suoi campi e un cacciatore con il suo carniere. Mostrando una ricetta, chi è chef, secondo la Marziale, dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle sue identità.
Rosanna Marziale describes herself as a starred chef both in the restaurant Le Colonne and in her country house in San Bartolomeo. This for the chef is a perfect meeting: an identity affirmed in the word and written on her doorbell house. Rosanna has no doubts: «I have inside me a population». She defines herself as a passionate farmer, a sensual eater, a child that is building a catalogue of tastes, an old baker, a fisher-man of anchovies, a shepherd, a dairy master, an internet fan and much more. All of those hidden identities make her what she is today and both the dialogue and interaction in her mind help her in her choices in the kitchen. Being a chef allows her to play the role of creative soloist. So, the scores are recipes, and with these recipes the chef expresses herself, without any theoretical speeches. As a painter with her paintings, a farmer with her land and a hunter with her game bag. Following the Marziale ideas, showing a recipe the chef tells her personal story and gives voice to her identities.
Le Colonne Marziale viale Douhet 7/9 - 81100 Caserta Tel +39 0823 467494 - chiuso martedì rosanna@lecolonnemarziale.it - www.lecolonnemarziale.it 60 172
Euro-Toques Italia 2019
Stefano Masanti Stefano fin da piccolo cresce nell’hotel di famiglia, aiutando i nonni paterni in cucina. Dopo il diploma alberghiero, frequenta la facoltà di Relazioni pubbliche a Milano, accontentando il padre, ma alternando lo studio alla gestione del ristorante di famiglia, Il Cantinone. Svariati poi i corsi che Stefano frequenta, incentrati sul tema della cucina professionale. La curiosità dello chef è tanta, tanto da portarlo a viaggiare, insieme alla moglie, in qualità di consulente tra Polonia, Germania, Olanda, Svizzera, Belgio, Cina e Stati Uniti. Tanti i riconoscimenti che Stefano ha ottenuto negli anni, altrettante le cariche che ha ricoperto - dal 2007 al 2014 presidente dell’associazione albergatori della Val Chiavenna, vicepresidente Chic dal 2013 ad oggi, tuttora membro di giunta della Camera di commercio di Sondrio - ma la sua casa rimane sempre il ristorante il Cantinone, nelle sue mani dal 1989. Il suo impegno nell’accrescere la qualità dell’offerta, incentrata principalmente sulla valorizzazione dei prodotti del territorio valtellinese, gli è valsa la tanto ambita stella Michelin.
Stefano as a child grew in the family hotel, helping his paternal grandparents in the kitchen. After graduating at the hotel school, he attended the Faculty of Public Relations in Milan, satisfying his father will, alternating the school commitment to the managing of the family restaurant, Il Cantinone. Stefano attended various trainings focused on the professional cuisine theme. His curiosity pushed him to travel, together with his wife, as a consultant among Poland, Germany, Holland, Switzerland, Belgium, China and United States. Stefano received many awards during his career, moreover he assumed many positions - from 2007 to 2014 he was president of the associazione albergatori della Val Chiavenna, Chic vice president from 2013 up today, he is still member of the board of Chamber of Commerce in Sondrio - but his ture home since 1989 is always his restaurant Il Cantinone. His commitment to increase the quality of the offer, focused mainly on the valorisation of the products of Valtellina territory, allows him to receive the sought-after Michelin Star.
Cervo, cavolo rosso e indivia
Ristorante il Cantinone Sport Hotel Alpina via de Giacomi 41 - 23014 Madesimo (SO) Tel +39 0343 56120 info@sporthotelalpina.it - www.ristorantecantinone.com 28
no Diners Euro-Toques Italia 2019 173
Massimiliano Mascia
Astice e fegato d’oca con crema di piselli al basilico
Il suo percorso inizia a soli 14 anni. Per 5 anni, fino al diploma alberghiero, alterna la presenza al Ristorante San Domenico al fianco degli zii Natale e Valentino agli studi e, terminata la scuola, inizia i suoi viaggi con lo scopo di ampliare le proprie conoscenze su materie prime, tecniche e sapori. Dal suo curriculum emergono in particolare le esperienze da Vissani e al ristorante Romano di Viareggio, quella statunitense all’Osteria Fiamma di New York e quelle francesi prima alla Bastide Saint Antoine e infine a Parigi da Alain Ducasse al Plaza Athenée. Oggi, a 34 anni, Massimiliano rappresenta la nuova generazione del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin). La sua è una cucina del territorio, intesa soprattutto come ricerca delle migliori materie prime ottenute nel loro ambiente ideale, in continua evoluzione, con nuove tecniche al servizio della tradizione. Il rispetto della materia prima e della stagionalità sono elementi essenziali e costituiscono la base di partenza nel processo di ricerca e innovazione delle tecniche di preparazione.
His journey started when he was just 14 years old. For five years up to his diploma at the hotel school, he alternated his presence at the Ristorante San Domenico besides his uncles Natale and Valentino. After graduating, he began to travel with the aim to expand his knowledges about raw material, techniques and tastes. From his curriculum, you can notice, in particular, his experiences with Vissani and at the restaurant Romano in Viareggio, his stay in United States at the Osteria Fiamma in New York and the French ones. From the Bastide Saint Antoine to the Plaza Athenée in Paris with Alain Ducasse. Today, at 34 years old, he represents the new generation of the restaurant San Domenico in Imola (two Michelin stars). His cuisine is a territorial one, thought above all, as a search of the best raw material, obtained in its ideal environment, in continuous evolution, with techniques at the service of the tradition.The respect of raw material and seasonality are fundamental elements and represents the starting point in the process of research and innovation of the preparation techniques.
San Domenico via G. Sacchi 1 - 40026 Imola (BO) Tel +39 0542 29000 - chiuso domenica a cena e lunedì tutto il giorno sandomenico@sandomenico.it - www.sandomenico.it 40 174
Euro-Toques Italia 2019
30
Autotorino. L’unica a garantirti un’esperienza irraggiungibile. Da Autotorino, Concessionaria Ufficiale di Vendita Mercedes-Benz, puoi vivere un mondo dove tutto è performance.
Autotorino S.p.A. – Concessionaria Ufficiale di Vendita e Assistenza Mercedes-Benz Castione Andevenno (SO), Via Al Piano 28, tel. 0342 359211 - Carpi (MO), Via Cattani Sud 79, tel. 059 660844 Induno Olona (VA), Via Jamoretti 9/11, tel. 0332 204511 - Luisago (CO), Via Risorgimento 13/A, tel. 031 8820411 Modena (MO), Via Emilia Est 1299, tel. 059 2863811 - Olginate (LC), Via IV Novembre, tel. 0341 609611 San Martino Siccomario (PV), Via Turati 35, tel. 0382 497311 - www.autotorino.mercedes-benz.it
Massimiliano Masuelli
Risotto con l’ossobuco
Massimiliano, terza generazione, dopo tante esperienze, tra cui il mitico Toulà, dietro alla Scala, e Gualtiero Marchesi, è oggi, insieme alla mamma, alla guida delle cucine della Trattoria Masuelli. Un po’ di innovazione e qualche originale ricetta di pesce per Milano. Il locale apre nel 1921 con la famiglia Masuelli. Lo dimostra l’imponente bancone di mescita in stile liberty, la boiserie laccata alle pareti, le sedie in paglia di Vienna e gli splendidi lampadari degli anni ’30. La trattoria gode del marchio di “Bottega storica” della regione Lombardia. Tabelle alle pareti e album di firme e fotografie testimoniano le vicende e le frequentazioni del locale; frasi affettuose ed elogi del pubblico e di colleghi come Fulvio Pierangelini, Romano Franceschini, i Santini del “Pescatore”, Gualtiero Marchesi che spesso ci andava “a fare merenda”, esponenti di Slow Food che qui “tirarono le fila” dell’associazione. Oggi la Trattoria Masuelli, proiettata nel futuro, fa parte del circuito del Buon Ricordo.
Massimiliano, third generation, after many experiences like the ones at the mythic Toulà, behind the Scala theatre, and Gualtiero Marchesi, today runs the kitchens at the Trattoria Masuelli together with his mother. He brought a bit of innovation and some interesting fish recipes to Milan’s scene. The venue, opened in 1921 by the Masuelli family, is a fascinating example of furniture and design of the ’20s and ’30s; a great examples is the massive bar in liberty style, the lacquered boiserie on the walls or the Viennese straw chairs and the astonishing ceiling lamps of the ’30s. The trattoria has been awarded with the sign of “Bottega storica” (historic shop) from the region of Lombardy. Papers and signature albums hung on the walls witness the happenings and frequentations of the venue; love statements and compliments, from guests and colleagues, like Fulvio Pierangelini, Romano Franceschini, the Santini from the “Pescatore”, Gualtiero Marchesi that often goes there for “an afternoon snack”, Members of Slow Food that would have “put together” the association here. Today the Trattoria Masuelli, projected into the future, is part of the circuit of the Buon Ricordo.
Trattoria Masuelli San Marco viale Umbria 80 - 20135 Milano Tel +39 02 55184138 - chiuso domenica e lunedì a pranzo prenotazioni@masuellitrattoria.it - www.masuellitrattoria.com 55 176
Euro-Toques Italia 2019
no Diners
Stefano Mattara Nato nel 1982, Stefano Mattara ha da subito intrapreso una carriera incentrata sulla cucina di qualità. Diplomato ad Arona, comincia come aiuto cuoco al Grand Hotel Grinderwald in Svizzera, per poi collaborare con importanti chef, come Andrea Berton e Matteo Torretta. In seguito ha collaborato anche ad eventi con il Maestro Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco. Dopo l’esperienza come cuoco al Ristorante Simposio a Inverigo (CO) e alla Petite maison a Turate, è stato executive chef a La Locanda degli eventi di Ronago. Oggi è ai fornelli del Ristorante Sottovoce, all’interno dell’Hotel Vista a Como. La sua personalità tranquilla e sorridente rivela entusiasmo ed una vorace creatività nel rappresentare con ricette innovative una cucina che rispecchi i sapori del Mediterraneo, senza dimenticare l’attenzione alla qualità dei prodotti locali e alla loro stagionalità. Cuoco versatile, Mattara esalta in maniera originale il gusto degli ingredienti. Stefano ha portato la sua cucina anche in televisione: intervenuto nella trasmissione Cuochi e fiamme, si è presentato di fronte al pubblico italiano come talentuoso e ispirato dalla ricerca della semplicità nel piatto.
Born in 1982, Stefano Mattara started his career focusing his attention on quality cuisine. He graduated in Arona and started as sous chef at the Grand Hotel Grinderwald in Switzerland, then he collaborated with important chefs such as Andrea Berton and Matteo Torretta. He also took part in events with the Master Gualtiero Marchesi and Carlo Crocco. After his experience as chef at the restaurant Simposio in Inverigo (CO) and at the Petite Maison in Turate he was been chef at La Locanda for the events in Ronago. Today he is cooking for the Restaurant Sottovoce inside the Hotel Vista in Como. His calm and smiling personality reveals an enthusiasm and a great creativity in representing new recipes to have Mediterranean tastes. Without forgetting the attention to local products and to the seasonality. Mattara is a versatile chef and he can enhance in an original manner the tastes of the ingredients. He also brings his cuisine in a television show “Cuochi e Fiamme”, offering to the audience his talent inspired by the search for simplicity in the course.
Sapori e profumi della Sicilia
Ristorante Sottovoce Hotel Vista piazza Cavour 24 - 22100 Como Tel +39 031 329111 kitchen@vistalagodicomo.com - www.vistalagodicomo.com 30
15 Euro-Toques Italia 2019 177
Carlo Mazara
Gamberi rossi marinati di Mazara del Vallo su crema di mozzarella di bufala con porcini freschi
La sua passione per il cibo e per la cucina nasce sin dall’infanzia grazie agli insegnamenti trasmessi dalla madre, chef di cucina. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Erice - è originario di Calatafimi (TP) - Carlo ha mosso i primi passi della carriera alle isole Egadi. Dopo aver maturato altre esperienze decide però di lasciare la Sicilia per trasferirsi in Lombardia. Un percorso di maturazione professionale che si sviluppa in diversi hotel e ristoranti, dove Carlo ha la possibilità di gratificare la sua passione e approfondire di volta in volta tutte le dimensioni e le sfumature della cucina, sino a meritare la qualifica di chef al Novotel di Milano. Posizione che gli ha consentito di mettere in pratica in autonomia la sua filosofia di cucina che prevede il rispetto delle materie prime e l’applicazione dei canoni di una gastronomia sana e salutare. Carlo Mazara ritiene la cucina un mondo infinito e quindi non è mai appagato. Ne consegue una continua ricerca che prevede una formazione sempre in divenire sulle nuove tecniche di cottura e preparazione delle materie prime e sulla composizione dei piatti. Oggi è executive chef al ristorante Grill Inn a Garbagnate Milanese.
His passion for food and cuisine was born when he was a child, thanks to the teachings transmitted by his mother, chef of cuisine. He was born in Calatafimi (TP), and after attending the hotel school in Erice, Carlo moved the first steps of his career in the Egadi Islands. After different experiences, he decided to leave Sicily and to move to Lombardy. A way of professional growth, that he develops in different hotels and restaurants, where Carlo has the opportunity to gratify his passion and to deepen, from time to time, all the shapes and nuances of the cuisine, obtaining the role of chef at Novotel in Milan. Position that allows him to put into practice his philosophy of cooking, that provides respect of raw material and the use of the standards for a healthy gastronomy. Carlo Mazara considers the cuisine a never end world and therefore he is never satisfy. As a consequence, he is engaged in a continuous research, providing a developing training about the new cooking techniques, raw material preparation and about the compositions of the courses.Today he is executive chef at the restaurant Grill Inn in Garbagnate Milanese.
Grill Inn via Peloritana 35 - Garbagnate Milanese (MI) Tel +39 02 9955811 - chiuso sabato a pranzo grillinngarbagnate@ab-food.it - www.grillinn.it 150 178
Euro-Toques Italia 2019
Progettati e realizzati completamente in Italia
il manico dalla parte del cuoco Forma e funzione nel design della coltelleria professionale. La linea Premana Professional è stata realizzata analizzando e risolvendo, in ogni minimo dettaglio, i problemi che si presentano al professionista più attento che usa quotidianamente questi strumenti di lavoro. Realizzando la linea “Premana Professional” abbiamo migliorato il concetto di sicurezza, affidabilità, igiene, in maniera decisiva.
COLTELLERIE SANELLI srl - Premana - Lecco - Italia -
Tel. 0341 361368 - www.sanelli.com
Isa Mazzocchi
Agnello firmato Val Tidone alla pizzaiola
Isa Mazzocchi nasce a Borgonovo (PC) nel 1968. Diplomata all’alberghiero di Salsomaggiore, lavora per due anni con lo chef Georges Cogny. A 18 anni rappresenta l’Italia al concorso per giovani commis di cucina promosso dalla Chaine de Rôtisseurs a Nizza: è medaglia di bronzo. L’anno seguente apre il ristorante La Palta che tuttora gestisce a Borgonovo con la sorella Monica (sala) e il marito Roberto (sommelier). Nel corso della sua carriera si impegna in stage di formazione in ristoranti guidati da chef di altissimo profilo, come Paolo Vai, Gianfranco Vissani, Mary Barale, Gualtiero Marchesi, Herbert Hintner, Luca Casadio, Filippo Chiappini Dattilo, oltre a frequentare corsi di alta cucina.Tra il 2004 e il 2005 la Guida del Sole 24 Ore la classifica come “emergente” per l’Emilia e il magazine l’Espresso la inserisce tra le 10 top chef donna. Nel 2010 il Gambero Rosso le assegna 2 forchette, la guida L'Espresso la valuta 15,5 punti e la Veronelli la premia con 2 stelle. Nel 2011 The Best Female Chefs la valuta tra le 10 migliori cuoche del nord Italia e nel 2012 la guida Michelin le assegna una stella, attualmente confermata. È docente esterno di Alma.
Isa Mazzocchi was born in 1968 in Borgonovo (PC). After graduating at hotel school in Salsomaggiore, she worked for two years together with the chef George Cogny. At the age of 18, she represented Italy in the competition of young commis de cuisine, promoted by the Chaine de Rotisseurs in Nice: she won the bronze medal.The following year she opened the restaurant La Palta that she still manage together with her sister (hall) and her husband (sommelier). During her career, she has engaged in training stages in some restaurants managed by chefs of the highest profile, such as Paolo Vai, Gianfranco Vissani, Mary Barale, Gualtiero Marchesi, Herbert Hintner, Luca Casadio, Filippo Chiappini Dattilo, alternating high cuisine courses. Between 2004 and 2005 the Guide of Sole 24 Ore classified her as “emerging” for Emilia and the magazine L'Espresso included her among the top 10 female chefs. In 2010 the Gambero Rosso assigned her 2 forks, the guide L'Espresso evaluated her 15,5 points and the Veronelli rewarded her with two stars. In 2011 The Best Female Chefs included her among the 10 best chefs of North Italy and in 2012 the Michelin Guide assigned her one Star, still maintaining today. She is a freelance teacher at Alma.
La Palta loc. Bilegno 67 - 29011 Borgonovo Val Tidone (PC) Tel +39 0523 862103 - chiuso lunedì lapalta@libero.it - www.lapalta.it 50 180
Euro-Toques Italia 2019
Alessio Mecozzi Alessio Mecozzi è determinazione e alta cucina: nato in Germania ma di origini romane, è fin da subito affascinato dall’orto e dalla vigna di famiglia, dai sapori della tradizione e dalla vita tra i fornelli tanto da iscriversi, nonostante l’opposizione dei genitori, alla scuola alberghiera di Marino e cominciare quel duro percorso formativo, muovendo i primi passi tra l’Hotel Helio Calaba di Marino e uno stage a Milano sotto la guida di Sergio Mei. Tante altre esperienze poi, dalle cucine di hotel di lusso in Toscana a Porto Cervo, da Saint Tropez a New York, ed importanti collaborazioni, come quella con Antonello Colonna. Lascia poi il mondo dell’hotellerie scoprendo gli yacht charter di lusso. Torna “sulla terra ferma” ed entra nelle cucine del Castadiva Resort & Spa sul lago di Como. Qui Alessio ama mettersi in gioco occupandosi di ogni aspetto della ristorazione. Si è spostato a Londra, dove ricopre il ruolo di executive chef del Pastaio Restaurant by Stevie Parle. La sua cucina è caratterizzata da una passione sfrenata per cibo e qualità: Alessio ha un notevole talento nell’inventare menu che soddisfino la clientela, senza mai dimenticare i sapori della sua infanzia.
Alessio Mecozzi is determination and high cuisine. He was born in Germany but his family came from Rome; he was immediately fascinated by family’s vegetable garden and vineyards, by tradition’s flavours and by cuisine world. So he decided to join catering school in Marino despites his parents opinion. He started the typical hard training, taking the first steps first in the Hotel Helio Calaba in Marino, later on in Milan with Sergio Mei. Much more experiences in the coming years, from luxury hotels in Tuscany to Porto Cervo, from Saint Tropez to New York, and important partnerships too, like the one with Antonello Colonna. Finally, he leaved the catering world discovering luxury yacht charters. Then he came back to “dryland” and started a new adventure in the Castadiva Resort & Spa kitchens, on Como lake. Here Alessio gave himself a challenge dealing with all aspects of catering. Then he moved in London, here he's the Pastaio Restaurant’s executive chef. His cuisine is full of passion for food and quality: Alessio has a talent for creating menus able to satisfy all the hosts, never forgetting his childhood’s tastes.
Sottobosco
Pastaio Restaurant 19 Ganton Street - W1F9BN Soho, Londra (Regno Unito) eat@pastaio.london - www.pastaio.london 80
20 Euro-Toques Italia 2019 181
Sergio Mei
Fregula sarda artigianale allo zafferano, fave, carciofini, ricci di mare e bottarga
Da Santadi (CA), classe 1952, in cucina dall’età di 14 anni, inizia la sua carriera in una trattoria toscana. Sergio Mei ha un curriculum che non passa inosservato grazie all’esperienza in ristoranti storici tra i più importanti di Milano: Griso, Biffi e Savini. Dopo essere stato executive chef all’Excelsior Hotel di Bergamo, nell‘86 arriva all’Hotel Palace di Milano. Mei ha fatto storia: presso il Casanova Grill del Palace è stato il primo a ottenere la prima stella Michelin come chef di albergo in Italia. È stato anche executive chef della catena del gruppo dell’Aga Khan, che gli ha permesso di girare il mondo per promuovere la Cucina italiana. Gli ultimi 21 anni di carriera sono stati all’Hotel Four Seasons di Milano. E ben 20 chef in forza al Four Seasons di oggi sono stati suoi allievi. Esperienza significativa del suo percorso è stato anche l’insegnamento per 10 anni alla École Lenôtre, l’istituto di catering più prestigioso di Francia. Mei ora ha deciso di uscire dalla scena operativa, ma continua a dedicarsi a questa sua passione che ormai conta 50 anni. Ha ancora numerosi progetti in mente. É attualmente nel comitato scientifico di Italia a Tavola.
He was born in 1952, in Santadi (CA), he began cooking at 14 years old, and he started his career in a Tuscany tavern. Sergio Mei has an important curriculum, thanks to his experiences in the most important historical restaurants in Milan: Griso, Biffi and Savini. After being executive chef at the Excelsior Hotel in Bergamo, in 1986 he arrived at Hotel Palace in Milan. Mei made the history at the Casanova Grill of the Palace, he was the first hotel chef in Italy to receive the Michelin star. He also was executive chef of the Aga Khan Group, this allowed him to travel around the world and to promote Italian Cuisine abroad. He spent his last 21 years of career at Hotel Four Seasons in Milan. Today 20 chefs working at Four Seasons have been his students. Another important experience was his teaching work for 10 years, at Ecole Lenotre, that is the most important Catering Institute in France. Mei has now decided to leave the scene, but he continues to devote himself to his passion that is now 50 years old. He still has numerous projects in his mind. He is in the Italia a Tavola scientific Board.
Chef consultant via Carlo Pezzi 7 - 24042 Capriate San Gervasio (BG) Tel +39 333 6217857 cuadelina@gmail.com
182
Euro-Toques Italia 2019
Claudio Mengoni Claudio Mengoni, classe ’84, è da gennaio 2016 il resident chef dell’Aldrovandi Villa Borghese 5* lusso e del suo ristorante Assaje, sotto la guida dell’executive brand chef Andrea Migliaccio, da cui ha ereditato creatività, umiltà e rigore. L’arte culinaria dello chef dell’Aldrovandi è fortemente influenzata dai 5 anni a L’Olivo, in qualità di sous chef al fianco del bistellato Migliaccio. Tra le esperienze più significative di Claudio spiccano le collaborazioni con Andrea Berton, con Gaetano Trovato al ristorante Arnolfo e, più recentemente, a Firenze, sua città natale, presso l’Enoteca Pinchiorri. La cucina dell’Assaje è vocata alla ricerca e all’utilizzo di materie prime di qualità, valorizzate da una lavorazione attenta e rispettosa. La matrice è campana e le suggestioni sono continentali, in un menu mediterraneo, rivisitato da un’impronta locale. Grazie al suo bagaglio formativo e ad un’impostazione chiara del proprio stile di cucina, ma soprattutto sempre mosso da passione, dedizione e costanza, Claudio Mengoni in appena 9 mesi all’Assaje ha ottenuto la stella Michelin.
Claudio Mengoni was born in 1984, and he is the resident chef, since January 2016, of Aldrovandi of Villa Borghese 5* luxury and of his restaurant Assaje, under the leadership of the executive brand chef Andrea Migliaccio, from whom he inherited creativity, humility and rigour. The culinary art of the chef Aldrovandi is strongly affected by the five years spent in L’Olivo, besides the starred chef Migliaccio as sous chef. Claudio had many important collaborations, among which: Andrea Berton, Gaetano Trovato at the restaurant Arnolfo and more recently, in Florence, his native town, at the Enoteca Pinchiorri. The cuisine of Asssaje is devoted to the search and to the use of first quality raw material, enhanced by a careful and respectful processing. The matrix is from Campania and the emotions are continental, in a Mediterranean menu, revisited by a local mark. Thanks to his various experiences and to his clear outlining of his personal style in cooking, but above all motivated by a deep passion, dedication and perseverance, Claudio Mengoni after 9 months in Assaje has obtained one Michelin Star.
Maialino da latte porchettato con scorzonera, scalogno al porto e senape rustica
Assaje - Aldrovandi Villa Borghese executive brand chef: Andrea Migliaccio via Ulisse Aldrovandi 15 - 00197 Roma Tel +39 06 3216126 ristorante@aldrovandi.com - www.aldrovandi.com 40
30 Euro-Toques Italia 2019 183
Andrea Migliaccio
Tagliolini al limone con gamberi rossi, burrata e asparagi di mare
Classe 1980, di Ischia, Andrea Migliaccio vanta esperienze importanti come la collaborazione spagnola con Xavier Pellicer, quella a Parigi al Plaza Athenee di Ducasse e all’Espadon del Ritz con Michel Roth, con Antonio Guida a Il Pellicano di Porto Ercole, a Roma con il Ristorante Eden, a St. Moritz con il Badrutt’s Palace Hotel e a Ischia al Miramare e Castello con Nino Di Costanzo. Dal 2011 è al timone de L’Olivo, ristorante 2 stelle Michelin del Capri Palace Hotel ad Anacapri. Ha guidato il Riccio-Ristorante & Beach Club, a due passi dalla Grotta Azzurra, sin dalla sua apertura nel 2009. Dal 2010 è executive chef anche oltre confine, a Zermatt, presso il Ristorante Capri, dove ha confermato anche quest’anno la stella Michelin. Dal 2016 ricopre l’incarico di executive brand chef dei ristoranti L’Olivo, Il Riccio e Assaje dell’Aldrovandi Villa Borghese a Roma. La sua idea di cucina si rifà a innovazione e tradizione, alla valorizzazione dei classici della cucina del territorio rispettandone i cicli stagionali con un’attenzione estrema nel selezionare i migliori prodotti del Mediterraneo. Reinterpreta in chiave moderna la tipica gastronomia locale.
Andrea Migliaccio was born in 1980 in Ischia and he boasts important experiences.The Spanish collaboration with Xavier Pellicer, the one in Paris at Plaza Athenee of Ducasse, at Espadon of Ritz with Michel Roth, with Antonio Guida at Il Pellicano in Porto Ercole, in Rome at the Ristorante Eden, in St.Moritz at Badrutt’s Palace Hotel and in Ischia at Miramare and Castello with Nino Di Costanzo. Since 2011, he is managing the restaurant L’Olivo, two Michelin Stars, at Capri Palace Hotel in Anacapri. He runs the Riccio-Ristorante & Beach Club, very closed to Grotta Azzurra, from its opening in 2009. Since 2010, he is executive chef also abroad, in Zermatt, at the Ristorante Capri, where he confirmed the Michelin star. Since 2016, he is executive brand chef at the restaurants: L’Olivo, Il Riccio and Assaje of Aldrovandi Villa Borghese in Rome. His idea of cooking refers to innovation and tradition, to the enhancement of the classics and to the cuisine of the territory, respecting the seasonality, with particular attention in selecting the best Mediterranean products. He reinterprets the typical local gastronomy in a modern way.
Ristorante L’Olivo via Capodimonte 14 - 80071 Anacapri (NA) Tel +39 081 9780111 olivo@capripalace.com - www.capripalace.com 60 184
Euro-Toques Italia 2019
60
Ivan Milani Appassionato del suo lavoro e determinato, entra in cucina tardi, con la consapevolezza e il coraggio di chi ha le idee chiare. Il suo esordio al Caffè Elena di Torino (1997-2003), un wine bar antesignano e di successo, lo porta a conoscere a fondo produttori e vini, formandolo anche come manager. Gli anni in Langa sono poi il tempo della ricerca, della sperimentazione e della disciplina solitaria che lo portano a una solida formazione da autodidatta. Dopo il salto qualitativo del Resort San Quintino, nel cuneese, dove sperimenta la ragionata trasformazione di un tranquillo ristorante di campagna in una raffinata meta per gourmet, nel 2016 approda a Piano 35, il ristorante piÚ alto d'Italia, in cima al grattacielo di Renzo Piano, nel cuore di Torino. Nel 2017, a un anno dalla sua apertura, Milani lascia un ristorante con tre mesi di prenotazioni e due brigate selezionate e formate dal nulla. Pochi mesi dopo, nel gennaio 2018 approda al Pont de Ferr di Milano alla guida di una cucina solida, costruita e curata negli anni dalla patron Maida Mercuri con la quale oggi condivide grandi progetti per il futuro.
Ivan Milani is into cooking and determined. He took the first steps in culinary world late, but with the awareness and the bravery typical of a man who knows what he wants. His first experience at Caffè Elena in Turin (1997-2003), a successful wine bar, helped him to learn more about wine and products and to become a restaurant manager. During the years spent in Langa he researched and experimented until he reached a solid teach-himself training. During the period at the Resort San Quintino, he was able to transform a quiet countryside restaurant in a sophisticated location for gourmand. In 2016 he started a new experience at the Piano35, the highest restaurant in Italy, located at the top of Renzo Piano skyscraper in Turin. After one year, Milani leaves a restaurant all booked for the next three months and two solid and skilled brigades of chef: he decides to change and to test his experience at the Al Pont De Ferr in Milan, steering a thriving kitchen cared during the years by Maida Mercuri, the owner. They already have a lot of new projects for the restaurant.
Carciofo, foie gras e tuorlo arrostito
Al Pont de Ferr Ripa di Porta Ticinese 55 - 20142 Milano Tel +39 02 89406277 pontdeferr@gmail.com - www.pontdeferr.it 70
40
no Diners Euro-Toques Italia 2019 185
Antonino Mineo
Cassata siciliana salata
Autorevole chef pasticciere, fin da ragazzo inizia a intraprendere quest’arte in un’antica pasticceria di famiglia e dopo un lungo percorso di studi e corsi di formazione apre il suo primo laboratorio. Oggi è titolare della pasticceria Melissa, un punto di ritrovo per gli amanti dei dolci tipici siciliani. Profondo e appassionato cultore della sua arte, continua a informarsi e ad approfondire la materia. La sua presenza alle manifestazioni e agli eventi di settore è costante. Protagonista dinamico di questo segmento di mercato, ha fondato diverse associazioni che gravitano nell’universo pasticceria e cucina e attualmente è vicepresidente di Accademia Sicilia. Docente negli istituti alberghieri e nelle scuole di formazione professionali regionali, è consulente tecnico delegato della Federazione italiana pasticceri, Ambasciatore della gastronomia italiana e Maitre Rotisseurs Bailliage di Trapani. È inoltre membro di un team di professionisti che gira il mondo promuovendo con determinazione la nostra cultura gastronomica.
Influential pastry chef, he started this art when he was just a boy in the old family bakery, and after a long way of studies and stages he opened his first laboratory. Today he is the owner of the Melissa pastry, a meeting point for typical sicilian desserts lovers. Deep and passionate expert oh his art, he continues to study and deepen the subject. He is always present to shows and events about the matter. Dynamic protagonist of this market segment, he founded several associations that gravitate in the pastry and cuisine world and now, he is vice president of the Accademia Sicilia. He teaches in Hotel schools and in the regional professional classes. He is the technical consultant delegate of the Federazione italiana pasticceri, ambassador of Italian gastronomy and Maitre Rotisseurs Bailliage in Trapani. Moreover he is member of a team of professionals that travel all over the world to promote our gastronomic culture.
Pasticceria Melissa via Claudio Monteverdi 21 - 91016 Erice (TP) Tel +39 0923 531414 - chiuso domenica sera e lunedì dolcemelissa20002@virgilio.it
186
Euro-Toques Italia 2019
Riccardo Monco Riccardo Monco arriva all’Enoteca Pinchiorri 26 anni fa, dopo le esperienze fatte a La Locanda dell’Angelo, al Joia e al Lucas Carton di Parigi. Convinto che per essere un buono chef si debbano conoscere tutti gli aspetti del lavoro di cucina, percorre ciascuno dei passi necessari per crescere: nel 1993 è capo partita, poco dopo diventa primo chef e ha la responsabilità dell’aggiornamento del ristorante di Tokyo prima e di Nagoya poi, dove tuttora si reca due volte all’anno per introdurre i nuovi menu. Dal 2015 è executive chef. Ha avuto un ruolo fondamentale di consulenza nel processo di apertura del ristorante di Dubai. In quanto “capo” di una brigata di cucina tristellata, Riccardo ricerca la perfezione, l’innovazione nel segno della continuità; mira a sorprendere l’ospite assiduo e a confermare le aspettative di quello straniero, alla ricerca dell’italianità. I suoi credo sono pochi, ma solidi: ingredienti di altissima qualità, ricerca nel gusto, nella tecnica e nel risultato del piatto finito. Sceglie produttori di nicchia e non si fa mancare niente dal punto di vista della tecnica: il risultato, curato nel minimo dettaglio anche nella presentazione, è contemporaneo e di ricerca.
Riccardo Monco entered Enoteca Pinchiorri 26 years ago, after some experiences in La Locanda dell’Angelo, Joia Restaurant in Milan and Lucas Carton in Paris. Sure that the knowledge of all the cuisine’s aspects is a must to be a good chef, Monco takes every necessary step to grow up in his profession: in 1993 he become “station chef”, after that he performs his duty as first chef and is responsible for the restyling of Tokyo restaurant first, and Nagoya later. Today he still visits them twice a year to introduce new menus. In 2015 he becomes Enoteca Pinchiorri executive chef. He has a fundamental consulting role in Dubai restaurant’s opening. In his role as “chef” of a three-Michelin-star restaurant, Riccardo searches for perfection and innovation in connection with tradition; he tries to surprise the everyday host and to confirm the tourists’ expectations, in order to instil “italianity” in his dishes. He has got few but solid values: high-quality ingredients, research on tastes, on techniques and on the dish launch. He chooses small producers and makes his best to rework a dish originally. Monco cares for the smallest detail of every creation.
Controfiletto di agnello arrosto, punte di asparagi al lardo e budino di ceci
Enoteca Pinchiorri Executive chef via Ghibellina 87 - 50122 Firenze Tel +39 055 26311 - chiuso domenica e lunedì ristorante@enotecapinchiorri.com - www.enotecapinchiorri.com no Diners Euro-Toques Italia 2019 187
Giancarlo Morelli
Maialino, purè al rafano e miele, salsa al ribes rosso e tarassaco
Giancarlo Morelli nasce a Bergamo, luogo al quale è legata la sua identità. La sua vocazione per la gastronomia si manifesta sin da bambino nella cucina materna, da lì intraprende il percorso di studi alberghieri all’Istituto di San Pellegrino (BG). Inizia quindi la gavetta tra i fornelli di alcune delle migliori cucine del mondo. Viaggia costantemente per imparare il mestiere, soprattutto in Francia e negli Stati Uniti, completando un percorso di crescita professionale. È stato anche capo cuoco della Pacific Princess. Non ha mai smesso di studiare e confrontarsi cercando il dialogo con diverse culture, tradizioni e manifestazioni artistiche, provando ad apprendere il più possibile per costruire una personalità autentica e originale che oggi è la cifra stilistica della sua cucina. Nel 1993 ha piantato le sue radici a Seregno, dove è nato il ristorante Pomireou. Il ristorante compie quest’anno 26 anni di attività. Rappresenta il luogo storico dove Morelli è cresciuto e ha sviluppato il ragionamento alla base dei suoi piatti, il luogo dove si sono formati i suoi collaboratori e che, ancora oggi, è il quartier generale di tutte le attività del gruppo Morelli.
Giancarlo Morelli was born in Bergamo, the place where his identity is strictly bound. His vocation of cooking appeared since he was a child into his mother’s kitchen. From that moment he began his catering studies in San Pellegrino (BG). Then he started in some of the best kitchens in the world. He traveled a lot to learn the profession, especially in France and in the United States, accomplishing his professional path. He also worked as main chef on the Pacific Princess cruise ship. He never stopped studying searching a dialogue with different cultures, traditions and artistic demonstrations. He tries to learn as much as possible to build an authentic and original personality that is now the main feature of his cuisine. In 1993 Giancarlo Morelli settled down in Seregno, where he opened the restaurant Pomireou. Twenty-six years has passed; now this restaurant represents the historical place where Morelli grew up and developed the feeling his dishes are based on. It is also the place where his staff has been trained and it is still now the headquarter of all the assets of Morelli’s Group.
Pomiroeu Giancarlo Morelli via Garibaldi 37 - 20831 Seregno (MB) Tel +39 0362 237973 - chiuso domenica a cena e lunedì info@pomiroeu.it - www.pomiroeu.it 40 188
Euro-Toques Italia 2019
25
no Diners
1988
SERRA 2o18
La Fenice
PRIVITERA SRL | Via Colombini, 6 | 21049 Tradate (VA) | 0331 - 842869 info@priviteraeventi.it | www.priviteraeventi.com Follow us on
Francesco Morra
Sfilacciata di maialino, cuore di borragine saltata, favetta e mosto cotto
Dopo la recente esperienza al Mercato Centrale di Firenze (ristorante Tosca), Francesco Morra, senza tralasciare collaborazioni con grandi maestri della ristorazione toscana, è oggi consulente e personal chef, per continuare a studiare le tradizioni del territorio pugliese e italiano, fonte di ispirazione e appagamento. Diplomato all’Ipssar di Vieste (FG) e spinto da un’irrefrenabile passione per la cucina di alta qualità, si è formato con umiltà e professionalità tra i fornelli di ristoranti tradizionali e gourmet in Italia e all’estero, appassionandosi al contempo alle particolari cucine territoriali incontrate lungo il suo percorso. Stringe collaborazioni con varie istituzioni a livello nazionale e internazionale, capace di accontentare le richieste dei clienti più svariati ed esigenti. Tra grandi soddisfazioni e collaborazioni riconosciute negli anni, si ricordano la partecipazione a eventi internazionali, da Bruxelles a Londra, da Francoforte agli Stati Uniti, da Expo2015 agli Ambasciatori della Cucina Italiana nel mondo per la promozione dei prodotti enogastronomici pugliesi in Cina.
After his recent experience at the Mercato Centrale in Florence (Tosca restaurant), Francesco Morra, without forgetting his collaboration with great Tuscan restaurant masters, is now consultant and personal chef and continues studying the traditions of the Apulian and Italian territories, which to him is a source of inspiration and fulfilment. He graduated at the Ipssar in Vieste (FG) and was always driven by an unrivalled passion for high-quality cuisine. He was trained with humility and professionalism in traditional and gourmet restaurants in Italy and abroad, while at the same time enthusiastic about the details he encountered in local cuisines along the way. He collaborated with various institutions at national and international level, and was always able to satisfy the demands of the most diverse and demanding clients. Among the great satisfactions and collaborations that have been recognised over the years, we note his participation in international events, from Brussels to London, from Frankfurt to the United States, from Expo2015 to the Ambassadors of Italian Food in the World for the promotion of Apulian food and wine products in China.
Morrachef via Tommaso Campanella 7 - 71015 San Nicandro Garganico (FG) Tel +39 340 6270015 morrachef@gmail.com
190
Euro-Toques Italia 2019
Paolo Morresi Chef abruzzese, nato nel 1976, ha conseguito l’attestato di cucina presso l’istituto alberghiero di Roccaraso e il diploma presso l’istituto Di Poppa Rozzi a Teramo. Il grande impegno nel 1997 lo porta a entrare a far parte della brigata di cucina del ristorante di Gualtiero Marchesi ad Erbusco. Un’esperienza che gli apre le porte di ristoranti con chef di alto livello (Derflingher, Genovese, Santin, Ciresa, Hollihead). Nel 2012 inizia a lavorare come chef a Hong Kong nel prestigioso ristorante Gaia e dopo 2 anni gestisce l’Aqua Roma, uno dei più esclusivi ristoranti di Hong Kong. In Asia la strada di Morresi incrocia di nuovo quella di Enrico Derflingher. Oggi hanno unito le forze e gestiscono il progetto Il Mercato a Taiwan. I piatti di Morresi sono un po’ la sintesi del suo percorso professionale. Cerca sempre di non abbandonare la tradizione e la semplicità dei sapori utilizzando qualche lampo di creatività e colori in ogni piatto creato. La sua filosofia è cercare di esaltare i sapori originali di ogni singolo ingrediente e garantire al cliente un prodotto dalla qualità-prezzo eccezionale.
Born in Abruzzo in 1976, he obtained his certificate of cooking from the hotelier school in Roccaraso and his diploma at the Di Poppa Rozzi institute in Teramo. His great commitment in 1997 led him to join the kitchen team at the Gualtiero Marchesi restaurant in Erbusco. An experience that opened the doors of restaurants with high-level chefs (Derflingher, Genovese, Santin, Ciresa, Hollihead). In 2012 he started working as a chef in Hong Kong in the prestigious Gaia restaurant and after two years he was running Aqua Roma, one of Hong Kong's most exclusive restaurants. In Asia he crossed his path with Enrico Derflingher once again and today they have joined forces and run the Market Project in Taiwan. His cuisine is a synthesis of his professional training. Always seeking to stick with the tradition and the simplicity of flavours, he always uses some sparks of creativity and colour in every dish he creates. His philosophy is to try to enhance the original flavours of every single ingredient and to give the customer a product of exceptional quality.
Il polpo nella rete
Il Mercato chef patron: Enrico Derflingher 164, Sec. 2, Zhongcheng Road - Shilin, Taipei (Taiwan) Tel +886 2 2873 0608 info@ilmercato.com - www.ilmercato.com 90 Euro-Toques Italia 2019 191
Mattia Mottarella
Risotto baccalà, peperone, cipolla, pepe e limone
Chef giovane e dinamico con diverse esperienze in cucine di ristoranti e grandi alberghi, ha sviluppato una consolidata esperienza nell’organizzazione di banqueting per grandi eventi. Per alcuni anni ha lavorato presso La Preséf, ristorante stellato all’interno dell’agriturismo La Fiorida, in Valtellina, sua terra d’origine, dove ha curato numerose ricette con prodotti tipici del territorio. A inizio 2018 ha deciso di intraprendere una nuova avventura approdando alla Demetra Food Academy: un team di specialisti che si occupano oltre che di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, anche di formazione nel settore ristorazione. All’interno dell’Academy, particolare attenzione viene riservata al mondo delle spezie anche grazie ad un’importante partnership con uno tra i principali produttori mondiali. Tra le varie proposte presentate in questo ultimo anno, Mattia è particolarmente orgoglioso del suo Risotto con baccalà mantecato, crema di peperoni, cipolle e pepe al limone. L’accostamento di diversi ingredienti che si armonizzano tra loro in modo da creare un gusto delicato ma dai sapori ben definiti.
A young and dynamic chef with different experiences in kitchens of restaurants and great hotels, he develops a consolidated experience in organizing banquets for important events. For some years he worked at La Preséf, starred restaurant inside the farmhouse La Fiorida, in Valtellina, his homeland, where he took care of numerous recipes with typical territory products. At the beginning of 2018 he decided to follow a new adventure joining the Demetra Food Academy: a specialized team dealing with the study of new products and the training in the catering sector. Inside the Academy the team pays a special attention to the world spices also thanks to an important partnership with one of the most important world producer. Among the various proposals he made this year, Mattia is proud to present his soft “Risotto” with cod’, pepper cream, lemon onions and pepper. The combination of different ingredients, that harmonized each other, is able to create a delicate flavour but also a well defined taste.
Chef consultant via Roma 751 - 23018 Talamona (SO) Tel +39 0342 674011 mattia.mottarella@demetrafood.it - www.demetrafood.it
192
Euro-Toques Italia 2019
Andrea Muggiano Per Andrea Muggiano, classe 1978, l’amore per la cucina nasce all’alberghiero Azuni di Pula (CA). Si rafforza con i primi lavori nell’alta ristorazione al Resort Chia Laguna e al Forte Village di S. Margherita di Pula. Raggiunge la maturità dopo l’incontro con Luciano Tona, direttore didattico di Alma, e lo stimolo verso nuove esperienze: a Campione d’Italia (da Bernard Fournier) e al Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 vince il concorso della Chaine des Rotisseurs come miglior giovane cuoco d’Italia. Segue un periodo in Svizzera allo Splendid Royal, al Swiss Diamond, al castello di Morcote e, soprattutto, al Motto del Gallo del creativo Josè de la Iglesia. Nel 2010 l’incontro con la famiglia Lucchini e la creazione nella loro azienda vinicola Moncucchetto, insieme a de la Iglesia, di un’esclusiva sala eventi privata che si affianca alla cantina su 3 livelli progettatta nel 2009 da Mario Botta. Affiancato da Alessandro Piardi, suo secondo, Andrea crea stupefacenti piatti “stagionali” utilizzando ortaggi e frutti della tenuta e nel 2016 il Moncucchetto diventa il primo club privato svizzero della Chaine des Rotisseurs.
For Andrea Muggiano, class of 1978, the love for the cuisine was born at the Azuni hotel in Pula (CA). It was then strengthened with his first work in the catering at Resort Chia Laguna and at the Forte Village of S. Margherita di Pula. He reached maturity after meeting with Luciano Tona, Alma's teaching director and new experiences in Campione d'Italia (with Bernard Fournier) and in Milan at the Joia with Pietro Leemann. In 2001 he won the competition of Chaine des Rotisseurs as the best young chef in Italy. Then in Switzerland at Splendid Royal, Swiss Diamond, Morcote Castle and, above all, in the Motto del Gallo with the creative chef Josè de la Iglesia. In 2010 a meeting with the Lucchini family led to the creation, in their winery Moncucchetto, together with de Iglesia, of an exclusive private event room that is adjacent to the wine cellar designed in 2009 by Mario Botta. Together with Alessandro Piardi, his right-hand man, Andrea creates stunning "seasonal" dishes using vegetables and fruits from the estate and in 2016 Moncucchetto became the first Swiss private club in the Chaine des Rotisseurs.
Il mare incontra il lago tra i fiori di campo
Moncucchetto via Crivelli Torricelli 27 - 6900 Lugano, Canton Ticino (Svizzera) Tel +41 919677060 - chiuso domenica e festivi a.muggiano@moncucchetto.ch - www.moncucchetto.ch 35
30 Euro-Toques Italia 2019 193
Marco Nadin
Calamaro ripieno di salsiccia e tartufo con marmellata di pomodori e aria di limone
Marco Nadin ha compreso quanto importante sia per uno chef non stilizzarsi intorno ad una singola cucina, ma apprendere in giro per il mondo culture enogastronomiche, tradizioni e ingredienti. Classe 1971, inizia la sua carriera all’Istituto alberghiero Enaip Veneto, districandosi dopo il diploma nelle cucine del ristorante Antico Martini e dell’Hotel Nord Est Spa Europa e Regina, entrambi a Venezia. Dopo quattro anni, la voglia di migliorarsi lo porta all’Hyde Park Hotel di Londra. Ritorna poi nella città natale al Sheroston Ciga Hotel prima di intraprendere un iter in grandi ristoranti di tutto il mondo: dagli italiani Hotel Eden di Roma, Four Seasons di Milano e Hotel Danieli di Venezia, agli internazionali The Original Italian Restaurant (Kuwait), Santer Cross Restaurant (Caraibi), Beco Restaurant (New York), il Stawood Sheraton (Nigeria) e Hotel for Bangalora (Calcutta). Tornato in Italia con uno straordinario bagaglio di esperienze, passa al Ristorante Antico Borgo a Porcia di Pordenone. Attualmente si trova a fianco di Enrico Derflingher al ristorante Il Mercato a Taiwan, dove lavoro meticoloso e talento stanno alla base di grandi risultati volti a raccontare il vero Made in Italy.
Marco Nadin understood the importance of not confine himself to a single style of cooking, and the need to learn different gastronomic cultures, traditions and ingredients from the world. He was born in 1971 and he began his career at the Veneto Enaip hotel management School. After his diploma, he worked into the kitchens of the Antico Martini and of the Hotel Nord-est Spa Europa e Regina, both in Venice. Four years later, the will to improve himself lead him to the Hyde Park Hotel in London. He came back to his home town at the Sheroston Ciga Hotel, then he leaved for a journey in some important restaurants all over the world: the hotel Eden in Rome, the Four Seasons in Milan, the Hotel Danieli in Venice, The Original Italian Restaurant in Kuwait, the Santer Cross Restaurant (Caribbean), the Beco Restaurant in New York, the Stawood Sheraton (Nigeria) and the Hotel for Bangalora (Calcutta). Once back to Italy with a great deal of experience he moved to the Ristorante Antico Borgo in Porcia di Pordenone. At the moment, he is working with Enrico Derflingher at the restaurant Mercato, in Taiwan, where he shares the real Made in Italy, thanks to a meticulous work and talent.
Il Mercato - Taipei Marriott Hotel chef patron: Enrico Derflingher 1F, No. 199, Lequn 2nd Rd., Zhongshan Dist - Taipei (Taiwan) Tel +886 02 85015607 banquet@ilmercato.com - www.ilmercato.com 80 194
Euro-Toques Italia 2019
40
www.royale.it | T 0296779645 L’unicità di ogni nostra opera d’arte accompagna l’unicità dello chef; questo suscita in noi, che ci accostiamo alla tavola, suggestioni ed emozioni … una esperienza dei sensi mistica ed unica. Ogni pezzo è lavorato a mano da veri artigiani italiani, che amano e rispettano il proprio lavoro.
seguici:
Arcangelo Nardi Arcangelo Nardi, classe 1952, si laurea nel 1975 alla Ecole Hotelière di Losanna, la più rinomata al mondo e, forte di una consolidata cultura alberghiera, alla terza generazione, si indirizza nel mondo della grande hotellerie entrando nella prestigiosa catena Trust Houses Forte. Fa quindi un’esperienza di 19 anni al Forte Village di Pula (CA), dove ricopre significative cariche manageriali. Nonostante, nel 1993, sir Rocco Forte gli proponga la direzione generale dello splendido resort, decide di abbandonare la carriera nella compagnia per rientrare a Monza nell’albergo di famiglia, insieme al padre e al fratello. Ora l’Hotel de la Ville, luogo unico e di gran fascino, rappresenta una delle gemme dell’esclusiva catena internazionale Small Luxury Hotels of the World. Executive chef del Ristorante Derby Grill, all’interno dell’albergo, è Fabio Silva di origine campana. Fabio propone una cucina lombarda classica con un tocco di sole del Mediterraneo che ha convinto i critici delle principali guide italiane e progetta i menu con attenzione al territorio, entusiasmo e alto senso di organizzazione.
Arcangelo Nardi, born in 1952, graduated at the Ecole Hotelière in Losanna, one most renowned in the world. Strong of a consolidated hotel culture, third generation, he turned himself in the world of important hotellerie, entering the prestigious chain Trust Houses Forte. Then 19 years of experience in Village in Pula (CA), where he is in charge of important managerial positions. Even if, in 1993, Sir Rocco Forte proposed him the general direction of the splendid resort, he decided to leave his career in the Company and to return to Monza, in the family hotel, together with his father and his brother. Today the Hotel de la Ville, a fascinating and unique place, represents one of the gems of the exclusive international chain Small Luxury Hotels of the World. Inside the Hotel, at the Restaurant Derby Grill, the executive chef is Fabio Silva from Campania. Fabio offers a classical Lombardy cuisine with a touch of the Mediterranean sun, that has convinced the critics of the main Italian Guides and he designs menu with a particular attention to territory, enthusiasm and great ability in organization.
Hotel De La Ville direttore viale Regina Margherita di Savoia 15 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 tany@hoteldelaville.com - www.hoteldelaville.com
196
Euro-Toques Italia 2019
Alessandro Negrini Alessandro Negrini, nato nel 1978 a Caspoggio in Valmalenco e diplomatosi alla scuola alberghiera di Sondrio, ha lavorato all’Hotel Palace di Saint Moritz e al Gallia Palace di Punta Ala prima di arrivare a Il Luogo di Aimo e Nadia, dove si è fermato per tre anni per poi continuare il suo percorso formativo: due anni al Domaine de Châteauvieux a Ginevra e un anno al ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Qui avviene l’incontro tra Fabio e Alessandro, da allora amici nella vita e compagni inseparabili nel lavoro. Nel 2005 Alessandro torna nel Luogo di Aimo e Nadia, porta con sé Fabio e la voglia di intraprendere un progetto con Stefania Moroni per costruire il futuro della nuova generazione del Luogo. Nel 2014 è premiato da Identità Golose, insieme a Fabio, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux grazie anche all’apporto di Alessandro e Fabio e nel 2016 nella prestigiosa Les Grandes Tables du Monde. Alessandro e Fabio nell’aprile 2018 con Stefania Moroni danno vita al primo progetto imprenditoriale al di fuori della loro maison, il BistRo Aimo e Nadia.
Alessandro Negrini was born in 1978 in Caspoggio in Valmalenco. After his graduation at the catering institute in Sondrio, he worked at the Hotel Palace in Saint Moritz and at the Gallia Palace in Punta Ala, before landing at Il luogo di Aimo e Nadia, where he stopped for three years. Then, he kept on his training path: two years at the Domaine de Châteauvieux in Genève and one more year at the three star restaurant Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio.There, he meets Fabio who suddenly becomes a friend and an inseparable partner in his job. In 2005 Alessandro Negrini comes back at the Il Luogo di Aimo e Nadia together with Fabio. He brings the will of manage a project with Stefania Moroni aimed to build the future generation of that place. In 2014 is awarded by Identità Golose, with Fabio, as “Best Chef”. Thanks to Alessandro and Fabio’s commitment, in the same year Il Luogo di Aimo e Nadia joins the Ralais&Châteaux association and one year later the prestigious Les Grandes Tables du Monde. In april 2018 Alessandro, Fabio and Stefania Moroni give life to the first managing project out of their company, that is Il Bistro Aimo e Nadia.
Pasta sfoglia di grano tenero con faraona di Miroglio, porcini freschi, sedano rapa e misticanza di campo
Il Luogo di Aimo e Nadia via Montecuccoli 6/8 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@aimoenadia.com - www.aimoenadia.com 40 Euro-Toques Italia 2019 197
Norbert Niederkofler
Ravioli di lepre
Norbert Niederkofler nasce nel 1961 a Lutago (BZ), un paesino in Valle Aurina, la valle più a nord d’Italia. Finite le scuole decide di diventare chef per avere la possibilità di viaggiare e scoprire. Così lavora a Zurigo, Londra, Monaco fino ad arrivare a New York dove apprende i segreti dell’innovazione da David Bouley, per poi approfondire il rispetto per la natura da Eckart Witzigmann. È qui che inizia realmente a sviluppare il proprio stile. Dopo l’apertura del Ristorante Ciastel Colz a La Villa (BZ), nel 1996 accetta la sfida della famiglia Pizzinini di gestire le cucine dell’Hotel & Spa Rosa Alpina a San Cassiano, in Alta Badia. A quei tempi il ristorante St. Hubertus era una pizzeria. Oggi, in un ambiente elegante e misurato premiato da tre stelle Michelin, Norbert propone una filosofia di cucina da lui definita “Cook the Mountain”: semplice, chiara, pulita e naturale. L’amore per le Dolomiti lo ha portato a ricercare e a stringere strette relazioni con i produttori e gli allevatori locali. Al St. Hubertus si utilizzano circa 25 tipi diversi di carote e una varietà quasi illimitata di erbe alpine: gli ingredienti più naturali sono i più importanti.
Norbert Niederkofler was born in 1961 in Lutago (BZ), a little village in Valle Aurina, northernmost valley of Italy.After the schools, he decided to become a chef in order to travel and discover. So he worked in Zurich, London, Monaco and finally New York. Here he learnt the secret of innovations by David Bouley, then he examined in depth Eckart Witzigmann’s respect for nature. In the meantime, he improved himself as a chef. After the opening of Ciastel Colz Restaurant in La Villa (BZ), he accepted in 1996 the Pizzinini family challenge: to manage the Hotel & Spa Rosa Alpina kitchens, in San Cassiano. At that time the St. Hubertus restaurant was just a pizzeria.Today is an elegant and refined location awarded by Michelin with three stars. Here Norbert proposes a cuisine philosophy called “Cook the mountain”: a simple, clear and natural one. His love for Dolomiti brings him to research and meet a lot of producers and farmers of the area.At St’ Hubertus Norbert uses nearly 25 different kinds of carrots and an almost unlimited variety of alpine grass: the natural raw materials are the most important.
Restaurant St. Hubertus Hotel Rosa Alpina strada Micura de Rü 20 - 39036 San Cassiano in Badia (BZ) Tel +39 0471 849500 - chiuso martedì info@rosalpina.it - www.rosalpina.it - www.st-hubertus.it 40 198
Euro-Toques Italia 2019
no Diners
Giacomo Nogara Nato a Lecco nel 1967, si diploma nel 1985 all’istituto alberghiero di Chiavenna e lavora da subito in strutture prestigiose in Italia e all’estero. Ha avuto come maestri chef del calibro di Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e Angelo Paracucchi ed è stato vincitore di numerosi concorsi e festival gastronomici. Executive chef presso il Ristorante Feeling dell’Hotel Brianteo, ha nel corso della sua carriera deliziato i palati del jet set internazionale: nomi quali George Clooney, Robert De Niro, Julia Roberts, il re dell’Arabia Saudita e Roman Abramovich. Prima consigliere nazionale e attualmente membro dell’associazione cuochi Euro-Toques. La sua filosofia è creare emozioni. Nei suoi piatti la nota principale è la materia prima di grande qualità, sapientemente usata in un contesto di sapori e profumi che si esaltano e si valorizzano a vicenda, con un occhio di riguardo costante al food cost. Semplicità, leggerezza e ricerca dei prodotti di eccellenza del territorio e di stagione rappresentano l’anima della cucina di Giacomo Nogara, d’impronta mediterranea, rivisitata con creatività.
Born in Lecco in 1967, he graduated in 1985 at the catering institute in Chiavenna and worked in prestigious structures in Italy and abroad. He had maestros such as Gualtiero Marchesi, Sergio Mei and Angelo Paracucchi. He won a lot of contests and gastronomic festivals too. Giacomo Nogara has served a lot of significant names of international jet set, like George Clooney, Robert De Niro, Julia Roberts, the King of Saudi Arabia and Roman Abramovic until today: right now he is executive chef of the Feeling Restaurant in Hotel Brianteo. He was also national advisor and he is currently member of the european cooks’ association of Euro-Toques. His philosophy is to create emotions. In his dishes the protagonist is the raw material itself, of the highest quality, used with intelligence in a triumph of flavours and scents that help each other to stand out - Giacomo always has a look for the food cost factor. Simplicity, lightness and research on the excellency of the local seasonal products are the core of his Mediterranean cuisine that is revisited with creativity.
Formaggio di capra della Val Tartano, estratto di piselli con germogli
Feeling Restaurant Hotel Brianteo via Martin Luther King 3/5 - 20875 Burago di Molgora (MB) Tel +39 039 6080436 ristorante@brianteo.it - www.brianteo.it 60
30 Euro-Toques Italia 2019 199
Marco Ortolani
Piccione ai carboni, salsa barbecue, curcuma e la sua finanziera
Marco Ortolani è uno chef che non si accontenta, che della cucina vuole scoprire segreti ed ombre. Ecco perché, dopo essersi qualificato come cuoco alla rinomata scuola di cucina Cast Alimenti e dopo una serie di prime esperienze lavorative nell’ampio mercato di Milano, decide di trasferirsi a Londra, alla giovane età di 28 anni. Nella capitale inglese lavora per alcuni tra i più noti cuochi al mondo, da Alberico Penati ad Alain Ducasse, imparando sia le basi dell’alta cucina classica che la disciplina necessaria per ricrearla quotidianamente. Decide poi di rientrare in Italia, dove prima ha ricoperto posizioni manageriali in uno dei più ricercati hotel di Milano, l’Armani; ancora altre esperienze seguono a questa e precedono la sua attuale posizione, quella di chef all’Hotel L’Andana - Tenuta La Badiola. Qui, tra i fornelli della cucina della Trattoria Enrico Bartolini, una stella Michelin, per Ortolani vige la regola del “terroir”: rispetto della stagionalità dei prodotti e giochi creativi, nel gusto e negli abbinamenti, con tutto ciò che la Maremma sa offrire, dal pescato del mercato di Castiglione della Pescaia alla cacciagione della zona fino alle erbe spontanee dell’orto di proprietà.
Marco Ortolani is a chef that is never satisfied, he always wants to discover secrets and shades of the cuisnie. In fact after graduating at the well-known school of cooking “Cast Alimenti” and after a first series of working experiences in Milan, he decided to move to London when he was only 28 years old. In the English capital he worked for some of the best known chefs in the world, from Alberigo Penati to Alain Ducasse, learning both the basis of classical haute cuisine and the discipline that is necessary to recreate it every days. Then he decided to come back to Italy, where he had managerial roles in one of the most important Hotel in Milan, the “Armani”, some other experiences followed until his current position: chef at the Hotel L’Andana - Tenuta la Badiola. Here in the kitchen of “Trattoria Enrico Bartolini” one Michelin star, Ortolani respects the rule of “terroir”: seasonality of products and creative games in tastes and combinations, using all that Maremma can offer, from fishes from the market in Castiglione della Pescaia to bushmeat of the area, up to the spontaneous herbs of the private garden.
Trattoria Enrico Bartolini Tenuta La Badiola località Badiola - 58043 Castiglione della Pescaia (GR) Tel +39 0564 944800 - chiuso lunedì info@andana.it - www.andana.it/trattoria-toscana-enrico-bartolini 40 200 Euro-Toques Italia 2019
Rie Otsuka Rie, una giovane giapponese con una grande passione per la ristorazione, una volta raggiunta la maggiore età decide di iniziare il suo peregrinare in giro per il mondo, così da approfondire le sue conoscenze nel variegato mondo della cucina, conoscerne gli aspetti, scoprirne le tradizioni. Ecco allora un iter che fa tappa nelle cucine di Australia, Canada, Italia e India, per concludersi in provincia di Sondrio. Nella provincia lombarda, con suo marito, Francesco - conosciuto nelle cucine del Joia, ristorante milanese una stella Michelin di Pietro Leeman - decide nel 2016 di concretizzare quanto imparato negli anni, reinventando un’antica osteria. Il ristorante vanta anche un’azienda agricola, nella quale Rie coltiva ortaggi, frutta e verdura, per trasformarli ogni giorno nel suo menu: un viaggio di nove portate che ha come cardine la gioia, tema principale sempre vivo nei piatti di Rie. Le sue ricette nascono sia dal rispetto della materia prima che dai decennali studi, messi in pratica sia durante i suoi viaggi che nelle cucine di maestri come Leemann, appunto, e Cannavacciuolo.
Rie is a young Japanese with a great passion for cooking and when she came of age she decided to start her way around the world to deepen her knowledges in the variegated cuisine world knowning its aspects and traditions.This is why she began her career with many stops in different countries: Australia, Canada, Italy and India to up to the Sondrio province. In Lombardy province, together with her husband Francesco - known in the Joia restaurant in Milan, one Michelin Star of Pietro Leeman - in 2016 she decided to concretize what she learnt during her experiences, reinventing an ancient inn. The restaurant has also a farm, where Rie grows vegetables and fruits, to transform them everyday in her menu: a journey of nine courses, whose joys is the main theme, always alive in her dishes. Her recipes arise both from the respect of raw material and from her decennial studies, put into practice during her travels and in the kitchens of Masters such as Leemann and Cannavacciuolo.
Ikevegee
Orterie via Giambonelli 16 - Villa di Tirano (SO) Tel +39 0342 795054 - chiuso martedì orterie@gmail.com 20
20 Euro-Toques Italia 2019 201
Informazione Accoglienza Territorio
SEGUICI SU:
Quotidiano online - 600.000 contatti unici mensili Mensile cartaceo - 65.000 copie mensili Mensile digitale - oltre 280.000 utenti 3 Newsletter settimanali - oltre 108.000 utenti registrati La web tv - oltre 2.900 video e 4,5 milioni di visualizzazioni APP gratuita pubblicata su App Store e GooglePlay Social network con oltre 195.000 fan (dati aggiornati al 31/12/2018)
www.italiaatavola.net
Franco Ottaviani Franco Ottaviani si immerge fin da giovane nel mondo della ristorazione, in quell’accezione più ampia del termine che comprende accoglienza, ospitalità, qualità del servizio e competenza nel rapporto con il cliente. A renderlo oggi un qualificato professionista nel campo è senza dubbio il bagaglio di esperienze che si porta appresso. Dalle capacità apprese in Italia in locali di lusso come l’Hotel Eden di Roma o l’Hotel Danieli e il Caffè Florian a Venezia, a quelle assimilate nel contesto internazionale, passando da Londra (The Berkeley Hotel) all’America (Il Four Ways Inn di Washington) fino alla Russia (Hotel National di Mosca), Franco Ottaviani è stato in grado di dar forma a quella professionalità consapevole che lo ha portato alla direzione di Borgo Finocchieto, casa vacanze di lusso tra le colline senesi. Tuttavia qui Ottaviani, pur gestendo con maestria la struttura, non nasconde una forte sensibilità per la cucina di alto livello, che, come ama ricordare, è componente essenziale per l’appagamento del cliente, ed insieme ad essa, per la qualità degli ingredienti che la costituiscono.
Franco Ottaviani, since he was young was absorbed in the catering world, with the wider exception of the term, including hospitality, quality of service and knowledge of the relationship with the customer. The numerous experiences of his career are what make him a very qualified professional. Starting from his capabilities learned in Italy in luxury places as the Hotel Eden in Rome or the Hotel Danieli and the Caffè Florian in Venice; or those assimilated in the international context, from London to the United States (Four Ways Inn in Washington), up to Russia (Hotel National in Moscow). Franco Ottaviani was able to create a conscious professionalism, that directed him to the management of Borgo Finocchietto, a luxury resort in the hills around Siena. However here Ottaviani manages the place as a master but has also a strong sensibility for high-level cuisine. As he loves to remember, it is the most important element for customer satisfaction in addition with the ingredients quality.
Borgo Finocchietto direttore Loc. Bibbiano - 53022 Buonconvento (SI) Tel +39 0577 80981 office@borgofinocchietto.com - www.borgofinocchietto.com
204 Euro-Toques Italia 2019
Carlo Andrea Pantaleo Carlo Andrea Pantaleo nasce in un piccolo comune della provincia di Lecce nel luglio del 1992. Sin da bambino è appassionato di cucina, il suo sogno gli è chiaro da subito: diventare, un giorno, un bravo cuoco. Termina così gli studi presso la scuola alberghiera A. Olivetti di Monza e immediatamente inizia a formarsi in diverse cucine di prestigio. La sua prima esperienza è nelle cucine di Villa del Quar a Verona, allora gestita da Filippo Gozzoli e da Gennaro Vitto; passa poi a Milano, al Galleria Meravigli Bistrot, e a Pavia, all’Osteria del Collegio. Nel 2015 però la svolta: Carlo Andrea decide di prendere le redini del suo futuro ed aprire un proprio locale, il Ristorante Milano37 a Gorgonzola (MI). La sua cucina parte sempre dalla tradizione, poiché, come lo stesso Pantaleo sostiene sempre, «senza tradizione non ci può essere innovazione». I piatti, quelli classici, del passato, passano attraverso le mani e la creatività di Carlo Andrea, una filosofia in cucina che è in continua trasformazione. Non tralascia mai la stagionalità dei prodotti e non dimentica mai di valorizzarne i gusti autentici.
Carlo Andrea Pantaleo was born in a small town in the province of Lecce, in July 1992. Since he was a very young boy he was fond of cooking and his dream was immediately clear: to be a great chef. He studied at the hotel school A.Olivetti in Monza and he immediately started to learn in various prestigious kitchens. His first experience was at the Villa del Quar in Verona, managed at that time by Filippo Gozzoli and Gennaro Vitto; then he moved to Milan at the Galleria Meravigli Bistrot, later on in Pavia at the Osteria del Collegio. Then in 2015 there came the change: he decided to take the whell and he opeed his own restaurant, the Ristorante Milano37 in Gorgonzola (MI). His way of cooking always starts from the tradition, because as Pantaleo usually says: «without tradition there is no innovation». The courses, the classical ones, go through his hands and his creativity, a philosophy of cuisine that is in continuous transformation. He never forgets the seasonality of the products without omitting to enhance the real tastes.
Tortello di triglia, ristretto di vitello e cipolla rossa in agrodolce
Ristorante Milano37 via Milano 37 - 20064 Gorgonzola (MI) Tel +39 02 95302437 - chuso sabato a cena e domenica info@milano37.com - www.milano37.com 65 Euro-Toques Italia 2019 205
Gina Park
RiceBurger
Chef, giornalista, scrittrice e conduttrice di programmi televisivi. Gina Park nasce e cresce in Corea del Sud. Dopo i primi studi visita finalmente l’Italia, per la quale ha da sempre nutrito una forte passione. Qui si specializza in Arte culinaria Cordon Bleu. Una volta rientrata in Corea, Gina Park insegna all’università culinaria di Dae Gu, tenendo un corso di cucina tradizionale italiana, per poi inaugurare in Corea le sue due catene di ristoranti: “Papavero” per una cucina italiana tradizionale e “Papavero Italissimo” per una cucina italiana moderna. Attualmente Gina Park è impegnata in Italia nel lancio del nuovo marchio “Papavero Street Gourmet”, ristorante specializzato in cucina fusion internazionale, confluenza di ispirazioni tratte dai viaggi che la chef ha compiuto girando il mondo e assaporando le tipicità dei vari Paesi visitati. Dalla Corea all’Italia, dal Giappone al Messico, dalla Thailandia alla Cina, Gina Park ha creato una fusione moderna dei vari stili, così da riuscire a trasmettere attraverso i suoi piatti tutta la sua passione per il food e la scoperta.
Chef, journalist, writer and tv program host. Gina Park was born and grew up in South Korea. After her first studies, she visited Italy, a place that she always loved. Here she specialised in the Cordon Bleu Culinary Arts. When she came back to Korea, Gina teached at the Dae Gu culinary university, where she kept a course about traditional Italian cuisine. After that she opened two different restaurant chains: “Papavero”, a traditional Italian cuisine format, and “Papavero Italianissimo”, where people can taste Italian modern cuisine. Currently Gina Park is launching her new brand “Papavero Street Gourmet”, a restaurant specialized in fusion and international cuisine, an example of confluence of different inspirations Gina has reached during her travels all around the world. She has tasted a lot of typical dishes from a lot of countries, like Korea, Italy, Japan, Mexico, Thailand or China. Gina creates a modern fusion of different cooking styles to convey her passion for food and discover through her dishes.
Papavero Street Gourmet via Santarelli 13 - 06081 Santa Maria degli Angeli (PG) Tel +39 075 8040350 - chiuso lunedì chefginapark@gmail.com 60 206 Euro-Toques Italia 2019
40
Giancarlo Pasin Nasce nel 1943 e già da giovane comincia a dedicarsi al mondo della ristorazione, fino a che, a 35 anni, apre un locale in una vecchia osteria a Dosson di Casier, a pochi passi da Treviso, chiamandolo, in onore della moglie, Osteria alla Pasina. Sono ormai decenni che il buon cuoco trevigiano porta avanti una cucina tradizionale, legata ai prodotti tipici della sua zona, primo tra tutti il radicchio rosso, con il quale è riuscito a creare piatti davvero indimenticabili. Le sue ricette nascono da una passione quasi religiosa per il suo lavoro, mista a tenacia e umiltà. Dal 2000 il ristorante si è spostato in una casa rurale a 500 metri dalla vecchia sede.Tutt’oggi, grazie alla decennale attività nel suo ristorante e a un passato fitto di esperienze in cucine di ogni tipo, Pasin è diventato uno chef di fama mondiale, tanto da aver ricevuto un incredibile numero di meriti e riconoscimenti. Membro della Federazione italiana cuochi, dell’Ordine ristoratori professionisti italiani e perfino dell’Associazione culinaria francese, riceve nel 1990 l’onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica italiana.
He was born in 1943 and already as a young man he began to dedicate himself to the dining world, until at 35 he opened an eatery in an old inn at Dosson di Casier, a short walk from Treviso, calling it, in honour of his wife, Osteria alla Pasina. For decades, the trevigiano chef excelled in traditional cuisine, linked to the typical products of his area, first among these is the red radish with which he has managed to create truly unforgettable dishes. His recipes are born from an almost religious passion for his work, mixed with tenacity and humility. Since 2000 the restaurant has moved to a rural house 500 metres from the old location. Thanks to his decades of experience in his restaurant and to his past experiences in every type of kitchen, Pasin has become a world-renowned chef which is why he has received an incredible number of prizes and awards. Member of the Federazione italiana cuochi, of the Ordine ristoratori professionisti italiani and even of the French Culinary Association, in 1990 he received the honour of Knight of Merit of the Italian Republic.
Capesante con radicchio di Treviso
Osteria alla Pasina via Marie 3 - 31030 Dosson di Casier (TV) Tel +39 0422 382112 - chiuso lunedì pasina@pasina.it - www.pasina.it 180
40 Euro-Toques Italia 2019 207
Saverio Patti
Costoletta d’agnello ai pistacchi, cannoncino, straccetti di vitello, porcini, crocchetta di sedano rapa
Saverio Patti nasce a Palermo nel 1976 e cresce a stretto contatto con la cucina tradizionale della sua terra, coltivando sin da bambino sia la passione per i fornelli che la ricerca dell’innovazione, un continuo desiderio di tenersi aggiornato. Nel 1992 inizia come commis di cucina nel ristorante Spaghetti House a Londra; dopo il servizio di leva, nel 1998, prosegue le sue esperienze tra Venezia, Monaco, Londra, Cortina d’Ampezzo e Porto Cervo, precisamente al Luxury Sheraton come capo partita “entremetier”. Dopo tutte queste esperienze, nel 2003, inizia come chef di cucina all’Antica Stazione di Ficuzza, locale dove oggi, dopo 15 anni, può avvalersi del titolo di chef patron. Nel frattempo, coltivando anche l’attività di docenza, è consulente all’istituto alberghiero Pietro Piazza di Palermo. La sua cucina è sensibilità, coinvolgimento, tradizione e territorio mixati da una mano che da sempre ha considerato l’innovazione come fondamentale. Saverio Patti, anche membro del Culinary Team Palermo, tra i vari riconoscimenti ha conquistato nel 2011 la medaglia d’oro di cucina fredda a squadre e il titolo di campione nazionale di cucina combinata.
Saverio Patti was born in 1976 in Palermo, and he grew very closed to the traditional cuisine of his land, cultivating since his childhood both the passion for cooking and the search of innovation in a constant desire to keep himself up-to-date. In 1992 he started as a commis de cuisine in the Restaurant Spaghetti House in London; after the military service, in 1998, he continued his experiences in Venice, Monaco, London, Cortina d’Ampezzo and Porto Cervo in the Luxury Sheraton as chef de partie “entremetier”. After all these experiences, in 2003, he started as chef de cuisine in the Antica Stazione in Ficuzza, where today, after 15 years, he is chef patron. Moreover he cultivates the activity of teaching, he is consultant at the hotel school Pietro Piazza in Palermo. His cuisine is sensitive, involving, creativity and experimentation, tradition and territory mixed together by a hand that has always considered innovation as fundamental. Saverio Patti is also a member of Culinary Team Palermo and among the various awards he won in 2011 the gold medal for cool cooking in teams and the title of national champion of combined cuisine.
Antica Stazione di Ficuzza via Vecchia Stazione - 90034 Ficuzza (PA) Tel +39 091 8460000 info@anticastazione.it - www.anticastazione.it 300 208 Euro-Toques Italia 2019
Michele Pedrazzini Nasce a Gravedona in provincia di Como nel 1984. All’età di 14 anni si iscrive all’Istituto alberghiero Crotto Caurga di Chiavenna (SO). Approda nel 2004 al Castello di Casiglio di Erba, dove con Samuele Perego apprende l’amore per la tradizione gastronomica lombarda, tuttora prima fonte d’ispirazione per i suoi piatti, mentre è a Como che eredita raffinate influenze francesi, sinonimi di eleganza e precisione. La sua piena realizzazione come chef arriva al Quattro Stagioni, ristorante dell’agriturismo La Fiorida, dove lavora tuttora, affiancando il maestro Gianni Tarabini e coltivando con lui una cucina attenta alla valorizzazione delle materie prime, la stessa cucina celebrata dalla stella Michelin nel 2013. Un’arte culinaria consapevole quella di Michele Pedrazzini, affinata e celebrata in quei piatti che tanto sono caratterizzati dai sapori e più in generale dagli ingredienti tipici lombardi, un’arte che si concretizza in ricette uniche come il Plin di camoscio con spuma al Bitto e terra al cacao o il Sashimi di capriolo e sentori di bosco con sciroppo al pino mugo della Valgerola.
Michele Pedrazzinii was born in 1984 in Como province. When he was 14 he attended the hotel school Crotto Caurga in Chiavenna (SO). He arrived in 2004 at the Castello di Casiglio in Erba (CO), where together with Samuele Perego he learnt to love the local gastronomic tradition, still now source of inspiration for his courses; during his stay in Como he inherited refined French influences, synonyms of elegance and precision. His complete realization as a chef arrived at the Quattro Stagioni, the restaurant inside the farmhouse La Fiorida, where he is still working, cooperating with the master Gianni Tarabini and cultivating together with him the idea of a cuisine careful to the raw material valorisation, the same cuisine awarded with the Michelin star in 2013. A conscious culinary art, refined and performed in those courses characterized by tastes and by the typical Lombard ingredients. An art realized in unique recipes such as the Plin of chamois with Bitto foam and cacao earth or the Sashimi of roe with wood smell and with mugo pine syrup of Valgerola.
Plin di camoscio con spuma al Bitto e terra al cacao
Ristorante Quattro Stagioni Agriturismo La Fiorida via lungo Adda 12 - 23016 Mantello (SO) Tel +39 0342 680846 info@lafiorida.com - www.lafiorida.com 200-250
20
no Diners Euro-Toques Italia 2019 209
Ilija Pejic
Frittata
Ilija Pejic, croato di nascita, è cresciuto a Kranjska Gora in Slovenia. Nel suo Paese intraprende fin da subito la strada della cucina, lavorando in strutture di livello. Inizia a gestire il suo primo ristorante dal 1985 al 1990, anno in cui si trasferisce in Italia. Curiosità, voglia di mettersi in gioco e ricerca della qualità l’hanno portato a girare poi il mondo, lavorando con grandi cuochi, raccogliendo un bagaglio formativo sufficiente per aprire, nel 2005, il proprio ristorante a Tarvisio. Fin da subito innamorato di questa terra di confine, dove la parola d’ordine è “biodiversità”, Pejic ama lavorarne e trasformarne le materie prime in maniera attenta e innovativa, con uno spiccato talento per le portate di pesce, di alta qualità. La tecnica di base è moderna, l’esaltazione della materia prima è ben calibrata: «Di norma i miei piatti non superano mai i 3 ingredienti, così da valorizzare il gusto di ciascuno di essi». Il locale, annesso al campo da golf, è incorniciato dalla foresta millenaria di Tarvisio; all’interno dominano eleganza e raffinatezza, con un legno a vista che dona calore e serenità.
Ilija Pejic was born in Croatia and he grew up in Kranjska Gora in Slovenia. In his country he started immediately to choose the culinary profession, working in important structures. He managedhis first restaurant from 1985 to 1990, then he moved to Italy. The curiosity, his desire to test his capabilities, and the search of quality, stimulated him to travel all over the world, working with great chefs, collecting sufficient training experiences to allow him to open his own restaurant in Tarvisio. Always in love with this borderland, where the code word is “biodiversity”, Pejic loves to work and to transform raw material in a careful and innovative way with a remarkable talent for high quality fish courses. The technique is modern, the exaltation of raw material is well calibrated: «Normally my courses never exceed the three ingredients, so that to enhance the taste of each of them». The restaurant, attached to the golf course, is framed by the millenarian forest of Tarvisio; inside it elegance and refinement are predominant, with exposed wood that gives serenity and warmth.
Ilija Ristorante via Priesnig 17 - 33018 Tarvisio (UD) Tel +39 0428 645030 - chiuso lunedì sera (estate) - Domenica sera e lunedì (inverno) info@ilijaristorante.it - www.ilijaristorante.it 50 210
Euro-Toques Italia 2019
50
no Diners
Valeria Piccini Valeria Piccini si è fatta da sé. Autodidatta, diploma da perito chimico, inizia a dimesticarsi in cucina accanto alla suocera, che insieme al marito Carisio, di cui Caino è abbreviazione, gestiva una rivendita di vino con salumi, formaggi e piatti freddi. Era il 1971 l’anno di apertura di quella lontana attività, e ad oggi Valeria, di strada ne ha fatta molta: è lei l’anima del ristorante Da Caino, bistellato e punto di riferimento gourmet in Italia e non solo. Qui, insieme al marito Maurizio Menichetti, propone una cucina elegante e classica. Si comincia dalla tradizione della sua terra, la Maremma, e dalla genuinità dei prodotti e del territorio e del suo orto, indispensabili nei suoi menu, sempre nel rispetto della stagionalità. Uno stile culinario che ama raccontare con quel guizzo d’autore che lo contraddistingue dalla basilare tradizione; un piatto, infine, che vuole gratificare occhi e palato, arrivando fino al cuore, questa la sua filosofia.
Valeria Piccini is a self-made woman. Self-taught, graduated in chemistry, she began to settle down in the kitchen next to her mother-in-law, who at the time, together with her husband Carisio, known as Caino, ran a wine shop with cold meats, cheese and cold dishes. It was in 1971 that she started that venture, and to date Valeria has made a great deal progress: she is the soul of the Da Caino restaurant, two Michelin stars and gourmet point of reference in Italy and beyond. Here, along with her husband Maurizio Menichetti, she offers elegant and classic cuisine. She begins with the tradition of her land, the Maremma, and with the genuineness of the products directly from her own vegetable garden. All of this is essential in her menus as well the high seasonality respect. A culinary style that loves to tell its own story with that artistic flick that distinguishes it from the basic tradition; a dish that must seek to gratify both eyes and palate, reaching to the heart, such is her philosophy.
Calamaretti spillo ripieni di ricotta e finocchio di mare con crema all’aglio dolce
Caino Relais & Chateaux Grand Chef via della Chiesa 4 - 58014 Montemerano (GR) Tel +39 0564 602817 - chuso mercoledì info@dacaino.it - www.dacaino.it 24 Euro-Toques Italia 2019 211
L’amore per l’olio è il frutto di un’antica tradizione che si tramanda da generazioni.
www.oliomira.it
Olio Extra Vergine di Oliva 100% Italiano
Vincenzo Pinto
Le sarde “Omaggio alla cucina palermitana”
L’eredità genitoriale, fatta di maestri fornai e maestri pasticcieri, e la conoscenza del mare, ricevuta dai nonni pescatori, sono per Vincenzo Pinto una spinta naturale verso il mondo della cucina siciliana. Entra giovanissimo in cucina, prendendo confidenza con le ricette tradizionali della tradizione dell’isola, ben lontana da ciò che avrebbe imparato da lì a poco. Lavora nelle cucine di alberghi di lusso tra Venezia, Napoli, Firenze, Rapallo, Maratea, Genova e New York, dove ricopre il ruolo di executive chef. Il richiamo incessante della Sicilia lo porta però a Taormina. Dopo molti anni fuori porta, compie il grande passo: apre A’ Cuncuma Restaurant nel centro storico di Palermo. Da molti classificato come uno dei più influenti chef della Sicilia, Vincenzo Pinto utilizza materie prime rigorosamente del territorio e di elevata qualità, declinandole nel piatto con tecniche culinarie innovative, affinate nel corso degli anni. Da una parte propone piatti tradizionali, modificati e impreziositi, dall’altra coccola con piatti gourmet che racchiudono innumerevoli sfumature e segreti.
The parental inheritance, made by masters bakers and pastries, the knowledge of the sea, received by his grandfathers, old fishermen, are for Vincenzo Pinto a natural spring towards the world of the Sicilian cuisine. He entered in the kitchen very young, becoming confident with the traditional recipes of the island, very far from his future learning. He worked in the kitchens of luxury Hotels in Venice, Naples, Florence, Rapallo, Maratea, Genova and New York with the role of executive chef. His never stopping home desire brings him back to Taormina. After many years out of town, he decides for the great step: he opens the A’Cuncuma Restaurant, in the historical area of Palermo. He is considered one of the most influential chef in Sicily. Vincenzo Pinto employs only high quality raw material from the territory, preparing them with innovative techniques, refined during the years of experience. From one side he proposes traditional courses, modified and enriched, from the other side he cuddle with gourmet courses that included innumerable shades and secrets.
A’ Cuncuma Restaurant via Judica 21 - 90134 Palermo Tel +39 320 1646036 - chiuso martedì restaurantacuncuma@gmail.com - www.acuncumarestaurant.com 25 214
Euro-Toques Italia 2019
15
no Diners
Roberto Pirelli Roberto Pirelli è siciliano, innamorato della sua terra, fonte di ispirazione per i suoi piatti. Ha girato il mondo per oltre un decennio così da approfondire anche le culture gastronomiche più esotiche. Rientrato in Italia, dopo aver affiancato grandi maestri di fama nazionale, ha aperto nel 2005 il Ristorante Il Ritrovo a Carate Brianza (MB). Il desiderio però era riavvicinarsi a casa. E allora, nell’estate del 2017, ecco realizzarsi un sogno: Pirelli apre il Ristorante ViDi all’interno della residenza storica di charme Castello Tafuri Charming Suites a Portopalo di Capo Passero (SR), nel lembo sud orientale della Sicilia. Qui, nella sala o ad uno dei tavoli collocati nella splendida terrazza a strapiombo sul mare, Roberto Pirelli sceglie prima di tutto materie prime di qualità che sappiano raccontare il territorio: pesce, crostacei, olio d’oliva ed erbe aromatiche. I colori dei suoi piatti sono vivaci, i sapori intensi e rappresentativi. Questa è la filosofia di Roberto che si rispecchia anche nel nome stesso del locale: ViDi, vedere il passato con gli occhi di oggi.
Roberto Pirelli comes from Sicily and he loves his land, whence he get the inspiration for his dishes. He traveled all around the world for more than 10 years and deepened even the most exotic cultures of cooking. He worked side by side with great international chefs, then he came back to Italy and opened the Ristorante Il Ritrovo in Carate Brianza (MB). But Roberto Pirelli desires to approach his region. In summer 2017 his dream becomes true: he opens the Restaurant ViDi inside the historical residence of Castello Tafuri Charming Suites in Portopalo di Capo Passero (SR), in the southwest part of Sicily. Here, Roberto Pirelli chooses only high quality raw products, able to tell the story of the region: fish, shellfish, olive oil, spicy herbs. The colours of his dishes are bright, the flavours are intense and representative. This is Roberto’s philosophy and it reflects the name of the restaurant ViDi - that is, see the past through the eyes of today.
Cotoletta di pesce spada alla palermitana, insalata di agrumi, finocchi, capperi e cipolla agrodolce
Ristorante ViDi Castello Tafuri Charming Suites via Tonnara 1 - 96010 Portopalo di Capo Passero (SR) Tel +39 345 1663741 info@ristorantevidi.it - www.ristorantevidi.it 50
40 Euro-Toques Italia 2019 215
Antonio Pirozzi
Guazzetto di morone, carciofi spadellati e crumble al pomodoro
Inizia la sua formazione nei ristoranti delle province di Firenze, Lucca e Pistoia, rafforzando la sua conoscenza in cucina territoriale, classica toscana e di pesce, alternando il lavoro con esperienze di stage e formazione in ristoranti importanti: Prima all’Hotel Plaza Atenée e al ristorante Les Jardins de L’Espadon all’Hotel Ritz, entrambi a Parigi, poi al Bellevue di Saint Moritz. Ritorna a Montecatini Terme, al Grand Hotel Croce di Malta, come cuoco capo partita, poi sous chef ed infine executive chef per sei anni. Nel 1998 apre il suo primo ristorante in provincia di Lucca, coronando il suo sogno di bambino. Arriva la sua prima esperienza importante da chef fuori dall’Italia: nel 2001 cucina negli Stati Uniti per membri della famiglia Kennedy, il presidente Bill Clinton, i Chicago Bulls ed altri personaggi dell’alta finanza americana. Nel 2004, insieme alla moglie ed alla figlia, rileva il Ristorante Forassiepi nell’antico borgo di Montecarlo (LU), sua terra d’adozione, di cui ancora oggi è titolare. La sua filosofia in cucina: conoscenza, curiosità, sapori e semplicità, rispetto per le materie prime, ma soprattutto impegno al fine di rendere felici i propri ospiti.
He started his experiences in restaurants in the provinces of Florence, Lucca and Pistoia improving his knowledge of local cuisine: classic tuscan and fish. Alternating work with stage and training in important restaurants: in Paris at the Plaza Atenée Hotel and at the restaurant Les Jardins de l’Espandon in Hotel Ritz, then at the Bellevue in St. Moritz. He returned to Montecatini Terme, working in the Grand Hotel Croce di Malta, as chief cook, then sous chef and finally executive chef for six years. In 1998 he opened his first restaurant in the province of Lucca, crowning his childhood dream. In 2001 he had a very important experience in the United States of America. He cooked for members of the Kennedy family, the President Bill Clinton, the Chicago Bulls and also for very important bankers. In 2004, together with his wife and his daughter, he takes over the Restaurant Forassiepi in Montecarlo (LU), his land of adoption, and he's still the owner. His philosophy in the kitchen: knowledge, curiosity, tastes and simplicity, great respect of ingredients, but first of all the continuous search to satisfy his guest.
Pierantonio all’Antico Ristorante Forassiepi via Contea 1 - 55015 Montecarlo (LU) Tel +39 0583 229475 - chiuso martedì info@ristoranteforassiepi.it - www.ristoranteforassiepi.it 60 216
Euro-Toques Italia 2019
75
Fabio Pisani Fabio Pisani, classe 1978, originario di Molfetta (BA), dove si è diplomato cuoco, ha lavorato in grandi maison europee: tre anni a Parigi al Grand Vefour, due anni a Londra al Waterside Inn, un anno al ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (MN). Nel 2005 approda a Il Luogo di Aimo e Nadia portando quella passione per il lavoro capace di trasmettere al cliente “i battiti del cuore” che mette in ogni piatto. Si occupa di consulenze nella ristorazione ed è master chef in scuole di cucina professionali. Nel 2014 è premiato da Identità Golose, insieme ad Alessandro, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux grazie anche all’apporto di Fabio e Alessandro e nel 2016 nella prestigiosa Les Grandes Tables du Monde. Nell’aprile 2018, Fabio e Alessandro, insieme con Stefania Moroni, danno vita al primo progetto imprenditoriale al di fuori della loro maison, aprendo BistRo Aimo e Nadia, un bistrot che unisce il fascino di una location di design ai piaceri del gusto e della convivialità.
Fabio Pisani was born in 1978 in Molfetta (BA), where he gets his graduation as chef. He worked in many big european companies: three years in Paris at Le Grand Véfour, two years in London at Waterside Inn and one more year at the three-star restaurant Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio (MN). In 2005 he lands at Il Luogo di Aimo e Nadia where he brings the passion for his job and the ability to transmit the “heartbeats” to their customers in every dish. He's also a restaurant consultant and he becomes a master chef in catering institutes. In 2014 is awarded by Identità Golose, with Alessandro, as “Best Chef”. Thanks to Alessandro and Fabio’s commitment, in the same year Il Luogo di Aimo e Nadia joins the Ralais&Châteaux association and one year later the prestigious Les Grandes Tables du Monde. In april 2018 Alessandro, Fabio and Stefania Moroni give life to the first managing project out of their company, that is Il BistRo Aimo e Nadia. It is a bistro that combine the charm of a design location with pleasures of taste and conviviality.
Verdure (da) Amare
Il Luogo di Aimo e Nadia via Montecuccoli 6/8 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 - chiuso sabato a pranzo e domenica info@aimoenadia.com - www.aimoenadia.com 40 Euro-Toques Italia 2019 217
Maurizio Pistritto
Rollatina di faraona tartufata e purè allo zafferano
La storia di Maurizio Pistritto, siracusano di origine, nato nel 1963 parte dalla passione per la buona cucina siciliana e cresce con esperienze lavorative in tutto il mondo. Dallo stile culinario provenzale della Corsica all’uso delle spezie in Valtellina, dalla tradizione lagunare di Jesolo agli aromi e sapori unici dell’Isola della Reunion nell’Oceano Indiano. Queste le esperienze gastronomiche che hanno portato a creazioni sapienti e ben studiate basate sulla qualità e varietà dei prodotti. Dopo anni come chef nelle cucine di tutto il mondo, ha lavorato alla Trattoria del Ducato a Parma, dopo un’ultima esperienza al ristorante Locanda Mariella, per poi passare al Grem Le Club Restaurant. Maurizio Pistritto si occupa della cucina di due locali, tra cui il Gallo d’Oro: qui propone una cucina che oscilla in perfetto equilibrio tra la scelta di materie prime di provenienza nota e alta qualità e l’innovazione delle ricette, senza che mai venga tradita la tradizione alla quale esse appartengono. Non si stanca mai di apprendere tutte le novità che il mondo culinario internazionale gli offre, tramite corsi di aggiornamento e specializzazione.
The story of Maurizio Pistritto, born in Syracuse in 1963 started from the passion for good Sicilian food and grew with experiences all over the world. From the Corsican culinary style to the use of spices in Valtellina, from the Jesolo tradition to the unique flavours and aromas of Reunion Island in the Indian Ocean. Gastronomic experiences that blends quality and variety of products into wise and well-studied creations. After years as a chef in kitchens all over the world, he worked at the Ducato Tavern in Parma, after a gaining experience at the Locanda Mariella restaurant, finally he cooks at the Grem Le Club Restaurant. Maurizio Pistritto handles two different restaurants, one of these is Gallo d’Oro where he proposes a cuisine that swings in perfect balance between two poles: the first is the choice of proven, high-quality raw materials, and the second the innovation and personalisation of recipes without ever betraying the tradition to which they belong. He never get tired of learning all the news that the international culinary world offers him through refresher and specialisation courses.
Gallo d’Oro Borgo della Salina 3 - 43121 Parma Tel +39 0521 208846 info@gallodororistorante.it - www.gallodororistorante.it 100 218
Euro-Toques Italia 2019
20
Seguici su
VIENI A SCOPRIRE IL NOSTRO MONDO!
Tutto ciò che è squisito matura lentamente. La nostra filosofia è racchiusa nel tempo perché è con la calma che ogni cosa acquista un sapore unico. Così come il nostro prosciutto cotto alta qualità:
LENTA COTTURA BENESSERE ANIMALE PRODOT TO E PACK TESTATI CON ANALISI SUL CONSUMATORE SALUMIFICIO F.LLI COATI S.r.l. - Via Leonardo da Vinci, 5 37024 Arbizzano Negrar - Verona (Italia)
salumificiocoati.it
Vito Poma
Polpo arrosto su vellutata di patate viola, speck, burrata e lime
Nato a Trapani nel 1983, Vito Poma frequenta l’alberghiero Vincenzo Florio mentre lavora come aiuto cuoco nel ristorante Riviera di San Vito Lo Capo. Dal ’98 per 5 anni è cuoco al ristorante Le Palme di Trapani, città dove rimane fino al 2009, lavorando per altri 5 anni nelle cucine dell’hotel Il Tirreno. Risale al 2009 il trasferimento a Pantelleria, dove affina le sue tecniche nel ristorante al Tramonto.Tentazioni di Gusto, nuovamente a Trapani, lo vede protagonista fino all’inizio del 2017: qui rivisita la tradizione siciliana partendo da ingredienti semplici per creare piatti ricercati e ricchi di gusto. Dopo un’esperienza di un anno al Rais di San Vito Lo Capo, decide di portare la sua cucina fuori dalla sua terra, divenendo executive chef, da aprile 2018, dell’Hotel Castello Lake Front & Living Suite di Malcesine, sul lago di Garda. Nonostante la trasferta, la sua filosofia in cucina è ormai matura, le sue proposte sono orientate verso una cucina mediterranea rivisitata con un «tocco di follia, che non guasta mai». La scelta delle materie prime è sempre alla base, i sapori nei piatti devono essere chiari e distinguibili, ogni singola portata deve essere un vero e proprio viaggio nel gusto.
Vito Poma was born in Trapani in 1983, he attended the hotel school while working as chef assistant in the restaurant Riviera in San Vito Lo Capo. Since 1998, for 5 years he was chef at the restaurant Le Palme in Trapani where he staied until 2009, working for other 5 years in the kitchens of Hotel Il Tirreno. In 2009 he then moved to Pantelleria, where he refined his techniques in the Restaurant Il Tramonto. At the beginning of 2017 “Tentazioni di Gusto” again in Trapani, sees him protagonist: here he revisited the Sicilian tradition, starting from simple ingredients to create refined courses, rich in taste. After one year of experience at Rais in San Vito lo Capo, he decides to take his cuisine out of his homeland, becoming executive-chef, since April 2018, in the Hotel Lake Front & Living Suite in Malcesine in Garda lake. Despite the transfer, his philosophy is now mature, the direction of his proposals are towards a revisited Mediterranean cuisine «with a crazy touch that never damages». The choice of raw material is always the basis of everything, the flavours in the courses must be clear and distinguishable, every single course has to be a real journey into the taste.
Hotel Castello Lake Front via Paina 21 - 37018 Malcesine (VR) Tel +39 045 7400233 info@h-c.it - www.vitopomachef.it 70 220 Euro-Toques Italia 2019
50
Luigi Pomata Nasce in un’isola, San Pietro, nota per la presenza dell’ultima tonnara. Dopo la scuola alberghiera decide di confrontarsi con altre culture. Fa esperienze sino a New York, da Sirio Maccioni a Le Cirque, e a Londra dal tristellato Marco Pierre White all’Oak Room. Nel 2003 rappresenta l’Italia al Bocuse d’Or, vince la rassegna mondiale del Cous Cous Fest e dal 2000 prende parte a La prova del Cuoco e La cucina del Gambero Rosso. Mentre si dedica ai locali estivi apre a Cagliari, con un nuovo concetto, il ristorante di alto livello Luigi Pomata, a cui si aggiunge il Pomata Bistrot e, più recentemente, il Next, con le sue pizze e i suoi burgers gourmet. Pomata attiva anche un suo servizio catering e una Scuola di cucina, per appassionati e cuochi volenterosi. Luigi è lo Chef del tonno rosso, ma resta pur sempre un curioso che ama sperimentare e valorizzare la materia prima. Vive in un’isola ricca, ma per il baccalà pensa al Nord Europa, per le ostriche alla Bretagna, per il lardo a Colonnata. Quando gli chiedono se ama il suo lavoro, risponde: «L’amore è come la buona cucina, le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici, ma sono rese magiche dalla fantasia».
He was born in an island, San Pietro, very well known for the last “tonnara”. After graduating at the hotel school, he decided to compare himself to other cultures. He had experiences in New York, at Sirio Maccioni Le Cirque, in London at the three starred Oak Room of Marco Pierre White. In 2003 he represented Italy at Bocus d’Or, he won the world exposition of Cous Cous Fest and in 2000 he participated at “La Prova del Cuoco” and “La Cucina del Gambero Rosso” television programs. While he was working in seasonal restaurants, he opened in Cagliari a new concept and high level restaurant called Luigi Pomata, then the Pomata Bistrot and recently the Next, with pizzas and burgers gourmet. Pomata started also his own catering service and a cooking school for both lovers and chefs. Luigi is the chef of red tuna, but he's always curious and fond of experimentation and raw material, infact he lives in a rich island but for the codfish he heads to North Europe, for oysters to Brittany, for lard to Colonnata. When people ask him if he loves his work, he says: «Love is like a good cuisine, special things are born from simple ingredients, but is the imagination that put the magic on».
Ventresca di tonno rosso, bietoline aromatizzate al wasabi in due consistenze
Ristorante Luigi Pomata viale Regina Margherita 14 - 09124 Cagliari Tel +39 070 672058 - chiuso lunedì a pranzo e domenica info@luigipomata.com - www.luigipomata.com 80
60 Euro-Toques Italia 2019 221
Gioacchino Pontrelli
Filetto di sogliola, crema di burrata, carciofo e pomodorino essiccato
Gioacchino Pontrelli nasce a Scafati (SA) nel 1965. Inizia il suo percorso in cucina nel 1980, frequentando l’alberghiero di Salerno, poi alcuni stage in Campania e a Roma seguiti da una serie di stagioni al Grand Hotel Baglioni di Firenze. E ancora, Villa San Michele a Fiesole, numerosi ristoranti di livello in provincia di Salerno e diverse strutture nelle costiere amalfitana e sorrentina. Poi la svolta: Gioacchino si trasferisce in Versilia dove, dopo qualche esperienza, entra da Lorenzo a Forte dei Marmi, dove da ormai 30 anni ricopre il ruolo di executive chef. La filosofia di cucina di Gioacchino rispetta alla lettera il suo modo di essere, il suo stile di vita, basato sulla costante e scrupolosa ricerca di materie prime eccellenti, con l’obiettivo di esaltarne nel modo più autentico possibile il gusto che le è intrinseco, nell’assoluto rispetto della stagionalità e dei sapori “originali”. Il menu di Gioacchino può definirsi “pulito”, incontaminato, capace di richiamare alla memoria i ricordi di quei sapori che ci si porta dentro da quando si è piccoli. Quest’abilità, mista a tecnica e talento, hanno portato al Lorenzo l’ambita stella Michelin.
Gioachino Pontrelli was born in 1965 in Scafati (SA). He began his training in the kitchen attending the hotel school in Salerno, then some stages in Campania and in Rome followed by some seasons at Grand Hotel Baglioni in Florence. Then Villa San Michele in Fiesole, and many high level restaurants in the Salerno province and both Amalfi and Sorrento coasts. Then the change: Gioacchino moved to Versilia where, after some experiences, he arrived at Lorenzo in Forte dei Marmi, where he has been the executive chef for 30 years. His kitchen philosophy reflects his way of being and his life style, based on the continuous and severe research of excellent raw material, with the aim to enhance in the most authentic way possible the original taste, in the total respect of seasonality and flavour. The menu of Gioacchino can be defined “clean”, uncontaminated, able to recall in your mind flavors and childhood memories. He received the desired Michelin Star thanks to his ability, talent and technique.
Lorenzo via Carducci 61 - 55042 Forte dei Marmi (LU) Tel +39 0584 874030 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo info@ristorantelorenzo.com - www.ristorantelorenzo.com 50 222 Euro-Toques Italia 2019
20
Giovanni Porretto Controcorrente, consapevole delle proprie passioni e sicuro delle sue decisioni, Giovanni Porretto, chef affermato e di alto profilo, ha iniziato il suo iter con la scuola alberghiera, immergendosi in ciò che il cibo e la cucina mediterranea rappresentavano per lui: un ideale da conseguire. E questa è stata solo la prima tappa di un percorso formativo ricco di esperienze non solo italiane, ma anche internazionali. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia. Tuttavia lo chef ha sempre amato la sperimentazione e la ricerca, non solo in cucina, quanto anche sulla sua persona, spaziando in lungo e in largo tra i fornelli di trattorie e grandi hotel, carpendo da ogni esperienza quel pizzico di crescita in più che lo ha portato, con tanta fatica e insieme con svariate soddisfazioni, ad approdare alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Conclusa questa esperienza nel capoluogo siciliano, oggi Porretto è un quotato chef consulente.
Countercurrent, self confident of his passions and firm in his choices, Giovanni Poretto is well-known and an high profile chef. He started his story at the hotel school where he was completely absorbed in his ideals: the Mediterranean food and the cuisine. This is the first step of his learning process full of various professional experiences not only in Italy but also abroad. We can mention the Hotel Cipriani in Giudecca Island and Hotel Palazzo Vendramin, both located in Venice, that deeply influenced his cooking style. Moreover the chef has always loved experimentation and research, not only in cuisine but also for himself, he worked in many restaurants and hotels he used these experiences to learn and improve his profession. With hard work and many satisfactions he has arrived at Villa Matrimonio Officine Baronali in Palermo. He then ended this experience in the sicilian capital and today Poretto is a very well-known and respected chef consultant.
Ombrina in olio cottura ai fiori di sale Maldon con frolla salata al nero
Chef consultant via Flavio Gioia 38 - 90145 Palermo Tel +39 338 9160679 vannirestaurant@gmail.com
Euro-Toques Italia 2019 223
Nicola Portinari
Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce
La ricerca dell’esaltazione dei sapori ottenuta attraverso una cucina salutare è il fulcro della filosofia gastronomica di Nicola e Pierluigi Portinari. Aprono La Peca nel 1987: Nicola chef, Pierluigi pasticciere sommelier. Nel 2009 conquistano due stelle Michelin. Nello stesso anno le 5 forchette della guida Audi e il premio di Miglior Cantina dell’Anno nella guida de L’Espresso. Peca, in dialetto vicentino, significa traccia, impronta. Un nome scelto come omaggio alle tradizioni della loro terra e della famiglia ed insieme uno sguardo rivolto al futuro. Per questo lo stampo di una mano aperta è dal 1987 il simbolo del ristorante. La cucina dei fratelli Portinari è emozionale, in cui tecnica e poesia si sublimano in sapori combinati per complessità e allo stesso tempo pulizia. La convinzione che un piatto debba essere non solo buono ma anche leggero garantisce una cucina sana, che non innalza i gusti a discapito della salute, passando attraverso la drastica riduzione dell’uso dei grassi. Molte sono le preparazioni senza glutine o senza lattosio o vegane. La cantina, fra le migliori d’Italia, vanta oltre 2mila etichette.
The search for the exaltation of tastes obtained through a healthy cuisine is the heart of the gastronomic philosophy of Nicola and Pierluigi Portinari. They opened La Peca in 1987: Nicola as chef and Pierluigi as pastry chef and sommelier. In 2009 they received Two Michelin Stars, the Five Forks of Audi Guide and the prize for the best wine cellar of the year by the L'Espresso guide. Peca in the Vicenza dialect means trace, footprint. A name chosen as a tribute to the traditions of their territory and to their family with a look towards the future. For this reason, the mould of an open hand is the symbol of their restaurant since 1987. The cuisine of Portinari’s brothers is emotional, where technique and poetry are exalted in tastes, combined for complexity and at the same time cleanliness. The belief that a course should not only be good, but also light guarantees healthy cooking, which does not increase tastes to the detriment of health, passing through the drastic reduction in the use of fats. Many courses are gluten and lactose-free or even vegan. The wine cellar, among the best in Italy, boast over 2000 labels.
Ristorante La Peca via Giovannelli 2 - 36045 Lonigo (VI) Tel +39 0444 830214 - chiuso domenica e lunedì info@lapeca.it - www.lapeca.it 35 224
Euro-Toques Italia 2019
Mario Principi Mario Principi si presenta così: «Non ho un locale mio, preferisco offrire il mio contributo professionale come consulente nelle cucine più belle d’Italia». Si forma all’alberghiero Santa Marta di Pesaro, per poi formarsi nelle cucine di diversi locali della riviera romagnola e marchigiana come il Caffè delle Rose di Rimini e il Passetto di Ancona. Durante il servizio militare nell’Arma dei Carabinieri si avvicina alle cucine e alle mense ufficiali, un mondo fatto di regole che gli offre inaspettate opportunità lavorative. Seguono esperienze al Caminetto di Milano Marittima (RA) e all’Hotel Des Bains di Riccione (RN) come commis di cucina di Gino Angelini, per poi entrare nel mondo Hilton. Per l’Associazione professionale Cuochi Italiani è “Maestro della Cucina italiana”. È stato primo chef nella mensa di servizio della Compagnia dei Carabinieri di Pesaro e Cesenatico. Mario ha scritto libri, collaborato con associazioni, partecipato a programmi radiofonici e raccolto ricette della tradizione. Ad oggi promuove la cultura del pesce azzurro e in generale la sua cucina, mix fra tradizione e creatività, nelle piazze e nei locali di tutta la Romagna.
Mario Principi introduces himself in this way: «I don’t have my private restaurant, I prefer to offer my professional contribution as a consultant in the most beautiful kitchens in the whole Italy». He graduated in hotel school Santa Marta in Pesaro, continuing his training in different kitchens of Romagna and Marche coasts, such as the Caffè delle Rose in Rimini and the Passetto in Ancona. During his military service in the Carabinieri, he approached the kitchens and the officers tables, a word full of rules, that offered him unexpected work opportunities. Other experiences followed: Caminetto in Milano Marittima (RA) and Hotel Des Bains in Riccione (RN) as commis de cuisine of Gino Angelini, and then he entered the Hilton world. He is “Master in Italian Cuisine” for Associazione professionale Cuochi Italiani. He was first chef in the Carabinieri kitchens in Pesaro and Cesenatico. Mario wrote books, he collaborated with associations, he took part in radio programs and collected traditional recipes. Today he promotes the culture of bluefish and his cuisine, a combination of tradition and creativity, in the streets and in the restaurants of the whole Romagna.
Passatello asciutto con ragù di spada, zucchine grigliate, pomodoro pachino ed erba cipollina
Chef consultant viale Cartesio 38/39 - 47042 Cesenatico (FC) Tel +39 331 3605286 marioprincipi63@gmail.com
Euro-Toques Italia 2019 225
Domenico Privitera
Scrigno di pesce spatola dello Stretto su caponatina leggera etnea
Una passione, quella di Domenico Privitera per la cucina, che nasce da lontano. Nel 1982 Domenico è allievo dello chef di fama internazionale Aurelio Buciunì, si diploma poi all’alberghiero Falcone di Giarre e inizia a formarsi presso diversi ristoranti della riviera jonica. Dal 1994 ad oggi ha ricoperto diverse cariche all’interno della Fic e di Euro-Toques: attualmente è presidente dell’Unione regionale cuochi siciliani e consigliere nazionale della Federazione italiana cuochi. Il suo ristorante, “Pane, Olio e Sale”, nasce nel marzo del 2010. Qui vige l’attenzione alle materie prime, in particolar modo quelle del territorio: la qualità degli ingredienti è l’elemento base per la formazione di un menu nel quale Domenico Privitera coniuga tradizione e innovazione, rivisitando antiche ricette e proponendo accostamenti inusuali in una felice sintesi, come nel caso degli Spaghetti di grano antico siciliano alla schiuma di mare e formaggio dei poveri. Domenico, cultore della cucina macro-mediterranea e salutista, ama definirsi “addetto alla manipolazione e cottura del cibo”.
Domenico Privitera’s passion for cuisine was born long time ago. In 1982 Domenico took his first steps in the culinary world during the lessons of the famous chef Aurelio Buciunì, after his graduation at the catering school Falcone in Giarre he started to improve himself in many restaurants along the coast of Ionio. From 1994 he had many roles in the Federazione italiana cuochi and Euro-Toques: today he is president of Unione regionale cuochi siciliani and Fic council member. His restaurant, “Pane, Olio e Sale”, opened in 2010. Here Domenico pays close attention to raw materials, expecially the local ones: quality is infact the starting point to realize menus in which he always combines tradition and innovation. He reinvents old recipes, proposing unusual combinations in a happy synthesis, as in the case of "Spaghetti di grano antico siciliano alla schiuma di mare e formaggio dei poveri". Domenico, authority on Mediterranean and healthy cuisine, loves to defines himself as a "Food handling and cooking employee".
Pane, Olio e Sale via Tremestieri 2 - 95030 Mascalucia (CT) Tel +39 095 7276358 info@paneolioesale.it - www.paneolioesale.it 90
120
226 Euro-Toques Italia 2019
Euro
Bragard accompagna le donne e gli uomini che, nella loro professione, danno il meglio di se stessi per stimolare i sensi e le papille gustative dei loro clienti, e questo da più di 85 anni… Unione di tradizione e di innovazione, l’abbigliamento professionale Bragard ha guadagnato una reputazione senza pari grazie alla sua qualità ed è motivo d’orgoglio per i grandi nomi della cucina, dell’hotellerie e dei mestieri del palato di oggi e di domani.
Bragard Italia Srl Viale Innocenzo XI 19 22100 Como Tel. 031 261722 Fax 031 267121 info@bragard.it
Euro Toques Italie 195x195 mm.indd 1
Negozio Bragard Via Fabio Filzi 5 20124 Milano Tel. 0267382586 shop.milan@bragard.com
www.bragard.com
29/11/2018 15:06
Mario Puccio
Cioccolato in tre consistenze e gelatina di albicocca
Mario Puccio intraprende da subito una carriera nel mondo della ristorazione, cominciando a 18 anni con il diploma alberghiero e maturando un’esperienza solida e versatile in alberghi e ristoranti in Francia.Al suo ritorno diviene protagonista in cucina al Ristorante Puccio a Palermo, da generazioni appartenente alla sua famiglia: qui ha l’occasione di mettere in pratica una cucina studiata e consapevole, legata alle esperienze d’oltralpe come agli insegnamenti dei grandi Maestri della scuola siciliana, prestando sempre attenzione ai prodotti del territorio, fondamento per l’alta qualità di una sana dieta mediterranea. Ad oggi ha intrapreso una nuova strada, mettendo la sua abilità in cucina al servizio di diverse strutture alberghiere e ristoranti. Mario Puccio si distingue particolarmente per creatività e talento in piatti a base di pesce, che egli stesso ama lavorare e trasformare in maniere sempre diversi, con abbinamenti azzardati ma ben riusciti e un occhio di riguardo per la stagionalità. Il risultato è una cucina di consulenza di alto livello basata su tecniche precise e accostamenti ben riusciti, partendo però da quelle ricette tradizionali.
Mario Puccio begins very soon his career in the catering world, starting at 18 with the hotel school diploma and gaining a solid and versatile experience in hotels and restaurants in France. When he came back to Italy, he was leading the kitchen at the Ristorante Puccio in Palermo, belonging to his family for generations. Here he had the opportunity to put into practice a conscious and studied cuisine, bond to the transalpine experiences, as well as the teachings of the great masters of the sicilian school, always paying attention to the territory products, foundation for the high quality of an healthy mediterranean diet. Today he has taken a new path, employing his capabilities in various hotels and restaurants. Mario Puccio is particularly distinguished for creativity and talent in fish courses, which he loves to work and transform in different ways, with hazardous but successful combinations, never forgetting the seasonality. The result is a high-level consulting cuisine, based on precise techniques and successful combinations, starting however from the traditional recipes.
Chef consultant via Tazio Nuvolari - 90040 Capaci (PA) Tel +39 328 3225825 mariopuccio5@gmail.com - www.paroladichef.it
228 Euro-Toques Italia 2019
Francesco Rapetti Francesco Rapetti, classe 1987, nasce a Milano e fin da giovane viene introdotto al mestiere di cuoco sia dal padre che dal nonno. Immediatamente Francesco coglie nella propria quotidianità l’importanza del tocco personale, che volta per volta riporta nelle sue creazioni, unendo il design con il gusto tipico della cucina brianzola. La tradizione diventa punto di riferimento fin dai 16 anni, quando compie la sua prima esperienza lavorativa. Nei suoi piatti protagonisti indiscussi sono i classici rivisitati, così come accostamenti particolari ed insoliti. L’impronta che però non viene mai meno consiste nella fedeltà alla stagionalità del prodotto. Ad essa si accosta in maniera più o meno preponderante il culto per l’innovazione, vale a dire la riduzione al minimo degli sprechi e quindi il tentativo di utilizzare il prodotto in tutta la sua interezza. Altro punto nevralgico della sua cucina è la fascinazione: Rapetti gioca sì con i prodotti per esaltarne il gusto e per realizzare intriganti accostamenti, ma si concentra allo stesso tempo sull’estetica, trasformando ogni creazione in un’esperienza sensoriale a tutto tondo. Oggi è al ristorante Quattro Stagioni dell'agriturismo La Fiorida a Mantello (SO).
Francesco Rapetti was born in Milan in 1987 and since he was young, both his father and his grandfather, introduced him to the profession of cooking. Francesco captures in his daily life the importance of a personal touch, which each time he puts in his creations, combining design with the typical taste of Brianza cuisine. Since he was 16 years when he has his first work experience, the tradition became a strong reference point. The undisputed protagonists in his courses are the revisited classic, as well as the particular and unusual combinations.The ever-present mark is the accuracy to the seasonality of the product. He also has the culture of innovation and the aim of waste reduction to attempt the complete utilization of the whole product. Another focal point of his cuisine is the fascination: Rapetti plays with the products to enhance their taste and to create intriguing combinations, but at the same time, he focuses on aesthetics, turning every creations into an all-round sensory experience. Today he works at the Quattro Stagioni restaurant of the Agriturismo La Fiorida in Mantello (SO).
Riso Carnaroli, agrumi, cioccolato fondente 70% e cruditè di scampi
Ristorante Quattro Stagioni Agriturismo La Fiorida via lungo Adda 12 - 23016 Mantello (SO) Tel +39 0342 680846 info@lafiorida.com - www.lafiorida.com 200-250
50
no Diners Euro-Toques Italia 2019 229
Errico Recanati
Brodo di piccione e frutta secca
Quando stava con i nonni o la mamma, il piccolo Errico Recanati era circondato da cacciagione, spiedo e brace. Cresce così tra salmì e giochi nell’orto del ristorante. Dopo un’esperienza in Agraria, un giorno decide di conquistare una donna cucinando una panna cotta. Così intorno ai 25 anni, scopre con un dessert la sua “ossessione”: la cucina. Iniziano gli anni del passaggio generazionale, in cui Errico Recanati, dopo esperienze in cucine internazionali, sostituisce la nonna Andreina ma mantiene spiedo&brace come partenza e lancio di ogni suo piatto. «Il piatto è sapore e natura. Il mio impegno è generare dei ricordi perché senza ricordi non c’è vita. Passato&futuro sono come -&+, annullare&unire per arrivare a una cucina reale. Il punto di incontro lo trovo in spiedo&brace: primitivo&attuale. Sto lavorando per rivalutare questa cottura così poco esplorata». La ricerca e il suo talento naturale vengono premiati ogni anno da guide nazionali e internazionali. Molte sono le collaborazioni e i riconoscimenti in Italia e all’estero, fino alla stella Michelin nel 2012.
When he was with his grandparents or his mother, the young Errico Recanati always stayed with wildmeat, spit and ember. He grew up in this way among salmì and playing games in the family restaurant vegetable garden. After one experience in Agraria, he decided to conquer a girl cooking a panna cotta. Right in this way, when he was 25, with a dessert he discovered his “obsession”: the cuisine. So the years of generational transition began and Errico Recanati, after having experiences in international kitchens, replaced his grandmother Andreina, maintaining spit&ember as a launching start for every course. «The course is taste and nature. My duty is to generate memories, because without memories there is no life. Past&future are as -&+, cancellation&union to achieve the true cuisine. I find the meeting point in the spit&ember, primitive&present. I’m working to revalue this way of cooking that have been little explored yet». Every year his search and his talent received appreciations by national and international guides. He received many recognitions and had many collaborations in Italy and abroad, up to the Michelin Star in 2012.
Ristorante Andreina via Buffolareccia 14 - 60025 Loreto (AN) Tel +39 071 970124 - chiuso martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo info@ristoranteandreina.it - www.ristoranteandreina.it 50 230 Euro-Toques Italia 2019
35
SCUOLA DI CUCINA PER FOOD LOVERS LABORATORIO DI IDEE, FATTI E INIZIATIVE LEGATI AL MONDO DELL'ENOGASTRONOMIA L’Atelier dei Sapori è un luogo per food lovers che, prima come associazione e oggi come scuola privata, nasce con lo scopo di diffondere la buona cultura gastronomica, mantenendo l’integrità della tradizione e abbracciando contemporaneamente tutto quello che c’è di nuovo nel mondo della Cucina. L’Atelier dei Sapori è un laboratorio di idee, fatti e iniziative legate al mondo della cucina e allo studio dell’enogastronomia. Organizziamo lezioni di cucina per adulti e ragazzi, lezioni monografiche, corsi di cucina completi e corsi di degustazione. Nelle nostre lezioni cerchiamo di trasmettere la nostra passione, arricchita dall’esperienza, dalle tecniche e dalle conoscenze che permettono a tutti di cucinare con successo. Non trascuriamo la presentazione del piatto che diventa tanto importante quanto il suo sapore. Per questo creiamo buffet dolci o salati con una cura particolare per l’aspetto scenografico. Le nostre torte sono adatte a ogni ricorrenza ed evento e l’allestimento di ogni nostro piatto è curato nei minimi particolari. Possiamo organizzare eventi: dalla preparazione e decorazione della tavola, alla scelta del menu, alla realizzazione dei piatti.
via Pinamonte da Vimercate 6 - 20121 Milano Tel +39 335 7650714 Per informazioni scrivi a: info@atelierdeisapori.it
WWW.ATELIERDEISAPORI.IT
Alberto Riboldi
Uovo pochè panato e fritto
Incontrare Alberto Riboldi vuol dire conoscere l’entusiasmo. Nel 2013 corona un suo sogno: insieme a Aurelio Benedini assume la conduzione di Castello Malvezzi. Castello Malvezzi è un ritorno: era nello staff con Dario Dattoli. Uscito dall’alberghiero inizia al ristorante del Camping Sereno di Moniga del Garda (BS). Cerca nuove ispirazioni e le trova nel 1989 all’Hotel Fiordaliso di Gardone Riviera (BS). Al Castello Malvezzi il giovane Riboldi fa prima il commis di cucina e poi lo chef de partie. Irrequieto, decide per nuove esperienze prima al Passo del Tonale e successivamente all’Hotel Mottà di Livigno (SO). Torna al Malvezzi come addetto alla preparazione e mise en place dei primi piatti. Dal 1996 gli vengono affidati importanti incarichi nella cucina all’Hotel Sonne Silvaplana a St. Moritz e arricchisce la sua preparazione come addetto acquisti. Dopo diverse esperienze ritorna al Malvezzi. Finalmente, come chef di cucina segue l’organizzazione e lo sviluppo dei menu, la coordinazione e lo sviluppo del catering e l’organizzazione della ristorazione multi evento.
To meet Alberto Riboldi means to meet the enthusiasm. In 2003 he crowned his dream: together with Aurelio Benedini he assumed the management of Malvezzi Castle, a return to the origin of his career, in fact he was part of the staff of Dario Dattoli. When he finished the hotel school he started working in Camping Sereno in Moniga del Garda (BS). In 1989, in search of new ispirations he found them in Hotel Fiordaliso in Gardone Riviera (BS). In Castello Malvezzi the young Rigoldi started as kitchen commis, then he became chef de partie. But he was restless and he decided to search for new experiences at the Passo del Tonale and the to the Hotel Motta in Livigno (SO). Then again he came back to Malvezzi as specialist in first courses. In 1996 he was in charge of important tasks in the kitchen of the Hotel Sonne Silvaplana in St. Moritz enriching his preparation as purchase manager. After several experiences he returned to Malvezzi. Finally as chef he takes care of the kitchen organization including the study and the developing of menus, the coordination of catering and the organization of multi events.
Ristorante Castello Malvezzi via Colle di San Giuseppe 1 - 25123 Brescia (BS) Tel +39 030 2004224 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo info@castellomalvezzi.com - www.castellomalvezzi.com 280+90+40 232 Euro-Toques Italia 2019
100+50+40
Stefano Riva La sua carriera è iniziata a Cortina d’Ampezzo (BL) al Miramonti Majestic Grand Hotel. È qui che Stefano Riva ha mosso i primi passi nel mondo della cucina, in collaborazione con una brigata organizzata da Gualtiero Marchesi, consulente della struttura. Da qui il giovane cuoco non smette di mettersi in gioco, accrescendo le sue abilità, prima da Pierino Penati a Montevecchia (MB) poi al ristorante Via del Borgo di Concorezzo (MB) fino alla pluristellata Cassinetta di Lugagnano (MI) con Enzo Santini. Dopo uno stage a Roma da Heinz Beck e altre stagioni di formazione, Stefano Riva si sente pronto a prendere le redini di una cucina, e lo fa presso l’Osteria della Cuccagna a Terno d’Isola (BG). Dopo tre anni nella bergamasca approda in una nuova struttura a Renate (MB), la Locanda dell’Erba Matta, per poi passare alla sua Osteria dello Strecciolo di Robbiate (Lc), alla quale tutt’oggi, grazie al suo talento, giungono clienti da ogni parte d’Italia. Il suo è uno stile culinario attento e preciso, in grado di fondere la cultura gastronomica del territorio con quelle innovazioni che rendono i suoi piatti “rivisitati” in chiave moderna e originale.
His career started in Cortina D’Ampezzo (BL) in the Miramonti Majestic Grand Hotel. It's here that Stefano Riva moved his first steps in the world of cooking, in collaboration with a brigade organized by Gualtiero Marchesi, consultant of the structure. From that moment he never stopped to do his best, trying to increase his skills, at the beginning at the Pierino Penati restaurant in Montevecchia (MB), then at the Restaurant Via del Borgo in Concorezzo (MB) until the Michelin starred restaurant Cassinetta di Lugagnano together with Enzo Santini. After a stage in Rome with Heinz Beck and other seasons of training, Stefano Riva feelt ready to run a kitchen by himself and he started at the Osteria della Cuccagna in Terno d’Isola (BG). After three years spent in the province of Bergamo he arrived in a new restaurant in Renate (MB), “La Locanda dell’Erba Matta”. Finally he moved to his own Osteria dello Strecciolo in Robbiate (Lc), where his talent attracts many customers from all over Italy. He has a careful and precise culinary style, able to blend the gastronomic culture of the territory with those innovations that make his courses “revisited” in a modern and original way.
Gnocchi di zucca con castagne arrostite, nasturzio e fonduta di quartirolo
Osteria dello Strecciolo via Indipendenza 2 - 23899 Robbiate (LC) Tel +39 039 9281052 - chiuso domenica a cena e lunedì info@osteriadellostrecciolo.it - www.osteriadellostrecciolo.it 60
15
no AmEx Euro-Toques Italia 2019 233
Fabrizio Rivaroli
Tortelli al cacao amaro con gamberi crudi e lime su crema di melanzane affumicate e burrata alle erbe
Nato a Foligno (Pg) nel 1980, Fabrizio Rivaroli ha frequentato l’alberghiero di Assisi. Col passare degli anni e delle stagioni, fino al conferimento del diploma, Fabrizio Rivaroli ha scoperto nelle diverse cucine dove ha appreso i segreti del mestiere l’Umbria dei sapori. È stato poi il momento di spiccare il volo: Toscana, Veneto, Trentino Alto Adige, Liguria, Germania, Inghilterra. Locali stellati come la Locanda delle Tamerici, La Ciau del Tornavento o Tom’s Kicthen e grandi cuochi come Fabrizio Sangiorgi, Angelo Franchini, Maurilio Garola, Mauro Ricciardi e Alberto Zago sono stati i capisaldi della sua crescita professionale. La passione e l’impegno lo hanno portato a essere uno chef di cucina consapevole. La prima direzione di una brigata è stata all’hotel Le Dune di Castagneto Carducci (LI). Oggi Fabrizio, dopo numerose esperienze in costante evoluzione, tra cui collaborazioni nel settore delle attrezzature professionali e della produzione food, si è orientato alla consulenza e alla formazione. La somma di una vita dedicata alla cucina, tra i fornelli e i laboratori di progettazione.
Fabrizio Rivoli was born in Foligno (Pg) in 1980. He had his courses of catering studies in Assisi. In the years before his graduation, during his seasonal works he discovered the secrets of cooking and as well the real Umbrian tastes. Then he takes off to Toscana, Veneto, Trentino Alto Adige, Liguria and then again abroad in Germany and England. Starred restaurants like Locanda delle Tamerici, La Ciau del Tornavento or Tom’s Kicthen. Great chef as Fabrizio Sangiorgi, Angelo Franchini, Maurilio Garola, Mauro Ricciardi and Alberto Zago had been the cornerstone of his professional growth. The passion and the engagement made him a conscious chef. He directed his first team at the hotel Le Dune, in Castagneto Carducci (LI). After several experiences and collaborations in the fields of professional equipments and food production, Fabrizio Rivaroli moved to training and advice. That's the result of a lifetime devoted to cooking, among burners and design laboratories.
Luxia Food Solutions viale Giovanni Amendola 118/C - 45100 Rovigo Tel +39 335 6650323 info@fabriziorivaroli.it - www.luxiafoodsolutions.com
234 Euro-Toques Italia 2019
Giuseppe Roccaforte Cuoco autodidatta, affronta le prime esperienze in ristoranti specializzati in cucina della tradizione siciliana. Un percorso che darà struttura alla sua personalità gastronomica. Amplia gli orizzonti lavorando in hotel 4-5 stelle nella riviera romagnola. Di rilievo le esperienze al Ristorante Hotel Pino a Cesenatico (FC) o in altre strutture autorevoli per imparare e approfondire il più possibile i dettami della cucina romagnola. All’hotel Palace e al Globus di Milano Marittima si focalizza sulle ricette più tradizionali come i passatelli, le tagliatelle, i cappelletti, i tagliolini, il coniglio in porchetta e la ciambella, senza trascurare la famosa piadina. Nel 2013 rientra in Sicilia, prima a Palermo e poi a Modica, per poi approdare come sous chef all’Hotel Villa Athena nella Valle dei Templi. La sua è una cucina di ricerca continua, che parte dalle solide basi della tradizione e della storia dei prodotti del territorio. Una linea che prevede la creazione di piatti in cui si esaltano le materie prime. Nelle sue ricette non si dimentica mai la Sicilia. Ad oggi è all’Hotel Parigi di Bibione (VE).
Giuseppe Roccaforte is a self-taught chef. He faced his first experiences in traditional Sicilian restaurants. A path to strengthen his culinary personality. He then broadened his horizons by working in 4-5 stars hotels in Romagna riviera. His experiences at the Ristorante Hotel Pino in Cesenatico (FC) and in other influential establishments was very important to learn and deepen as much as possible the principles of the Romagna cuisine. At the hotel Palace and at the Globus di Milano Marittima he focused on the traditional recipes, as passatelli, tagliatelle, cappelletti, tagliolini, rabbit “in porchetta”, donut and the famous piadina. In 2013 he came back to Sicily, at first in Palermo then in Modica and then again as sous chef at the Hotel Villa Athena in the Valle dei Templi. His cuisine is a continuous research based on both history and tradition of local products. He creates dishes in which the raw products are always celebrated. In his recipes, Giuseppe Roccaforte never forgets Sicily. Now he works at Hotel Paris in Bibione (VE).
La mia caprese vista dalla Romagna
Hotel Parigi via Acquario 24 - 30020 Bibione (VE) Tel +39 0431 43290 info@parigihotel.it - www.parigihotel.it 180 Euro-Toques Italia 2019 235
Giuseppe Romano
Cremoso di patate alla curcuma, tartare di Gambero rosso di Capovaticano e polvere di zafarana
Giuseppe Romano nasce a Villaricca (NA) nel ’71. Già all’età di 12 anni si affaccia al mondo della cucina frequentando una pasticceria di alcuni amici di famiglia. Inizia la propria formazione come commis in cucine del posto e nell’alberghiero vicino casa, ma non soddisfatto trova stimoli maggiori a Napoli città: qui, ancora scuola e tanta gavetta, fino alla tanto attesa qualifica professionale. Apre anche una sua attività con l’aiuto dei genitori e lavora al contempo per un catering di alto livello. Non soddisfatto, lavora in Germania, in Giappone, poi ancora nella sua Campania. Lo allontana dalla sua terra madre solo una serie di esperienze in provincia di Perugia, ma ritorna al Sud rapito dall’amore per Eleonora. Qui continua a migliorarsi, ad aggiornarsi, pubblica ricette, fa consulenza per aziende del calibro di Barilla e partecipa a programmi televisivi come La prova del cuoco e Buongiorno benessere. Ad oggi, demiurgo in cucina al ME Restaurant a Pizzo Calabro (VV) oltre che delegato Euro-Toques per la Calabria, propone piatti che nascono dalla materia prima di qualità, partono dal territorio ma spaziano in tutte le tradizioni.
Giuseppe Romano was born in 1971 in Villaricca (NA). He was just 12 years old when he entered the cuisine world, attending a pastry shop of some friends of his family. He started his training as commis de cuisine in some local kitchens and in the hotel school close to home, but he wasn't satisfied and moved to Naples, where after school and apprenticeship he get the awaited professional qualification. He also opens his own activity with the help of his parents, working at the same time for a high level catering company. But he wasn't satisfied and he looked for new experiences in Germany, Japan and then again back to Campania. A series of works in the province of Perugia take him far from his land but again he came back to the South enraptured by the love for Eleonora. Here he continues to improve and to update himself: he publish recipes, makes consultations for important companies as Barilla and stars in television programs such as “La Prova del Cuoco” and “Buongiorno Benessere”. Today he is the mastermind behind the kitchen of the ME Restaurant in Pizzo Calabro (VV) and he's Euro Toques delegate for Calabria. He offers courses that are born from high quality material.
ME Restaurant strada provinciale per Vibo Marina, loc. Ponte di Ferro - 89812 Pizzo (VV) Tel +39 0963 534532 merestaurant3@gmail.com - www.merestaurant.it 82+20+12 236 Euro-Toques Italia 2019
120
no AmEx
Paolo Romeo Paolo Romeo si è diplomato presso la scuola alberghiera San Pancrazio di Messina, la sua città. Cuoco di caratura internazionale ha ottenuto nel corso della carriera importanti riconoscimenti come la medaglia di bronzo alle Olimpiadi della cucina che si sono svolte a Erfurt, in Germania, nel 2004. Di rilievo anche la conquista dell’argento nel 2005 ai Campionati italiani di Brescia. Nel 2017 si è imposto al Campionato italiano BiaCousCous nell’ambito del 20° Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo (TP). Romeo è un grande cultore di cucina gourmet, in particolare di quella che incontra il mare. Una cucina tradizionale rivisitata secondo i dettami della gastronomia moderna. Nelle sue ricette non mancano mai estro e una buona dose di sicilianità. Cucinare lo appaga e lo entusiasma. Paolo cerca di trasmettere nei suoi piatti la gioia che prova nel prepararli usando ingredienti colorati accostati anche in maniera inusuale. L’idea di fondo è che ogni piatto catturi l’attenzione come un’opera d’arte e resti impresso nella mente di chi lo assaggia.
Paolo Romeo graduated from the hotel school San Pancrazio in Messina, his home town. He is an international known chef and he got several important awards during his carreer, as the bronze medal at the Olymplics games of kitchen in 2004 in Erfurt (Germany). In 2005 he got also a silver medal at the Italian championship in Brescia. In 2017 he won the Italian championship BioCouscous in San Vito Lo Capo (TP). Romeo is a great lover of gourmet cuisine, and he prefers the seaside specialities. A traditional cuisine revisited following the rules of modernity. In his recipes we can find inspiration and a good dose of sicilian tradition. Cooking makes Paolo Romeo satisfyied and enthousiastic. In his dishes, he tries to communicate the happiness he feels in the preparation using unusual and coloured ingredients. The idea behind each dish is to grab the attention just like a work of art can do and then etched in the customer memory.
Pani Cunsatu
Grecale Ristorante Italiano via 22 luglio 112 - 98123 Messina Tel +39 090 6402915 - chiuso lunedì paoloromeo.chef@gmail.com - www.kajiki.it/grecale-ristorante-italiano 70 Euro-Toques Italia 2019 237
Niko Romito
Cavolfiore gratinato
Nasce a Castel di Sangro (AQ) il 30 aprile 1974. Alla scomparsa del padre, assume la gestione del Reale, ex pasticceria di famiglia, da poco convertita in trattoria. Romito non ha una formazione gastronomica e gli esordi sono nel segno dell’istinto di sopravvivenza. Opta per un’autodidattica “pilotata”. Fondamentale l’incontro con Valeria Piccini e il marito Maurizio Menichetti, al ristorante Da Caino (due stelle Michelin) di Montemerano (GR). Il 2004 è l’anno della “prima rivoluzione” del Reale: l’idea di cucina abbandona il concetto di osteria di montagna per abbracciare un’espressione più personale e ricercata, pur mantenendo un forte legame con il territorio. Nel 2007 arriva la prima stella Michelin. Il 2008 è l’anno della “seconda rivoluzione”: l’offerta gastronomica prende sempre più la direzione di una “cucina dell’ingrediente”, snella e lineare e nel 2009 arriva la seconda stella. Romito si trasferisce quindi a Casadonna, un monastero che domina la valle di Castel di Sangro. Nel 2011 apre le porte con una versione potenziata del Reale e l’attuale sede dell’Accademia Niko Romito. Nel 2013 arriva la terza stella.
Niko Romito was born on April 30th, 1974 in Castel di Sangro (AQ). After his father’s death, he takes the management of Reale, the ex-pastry (already a restaurant at that time) of his family. Romito hadn't a real gastronomic background yet and his debut was in the sign of a “survival instinct”. He choosed a sort of self-study. The meeting with Valeria Piccini and her husband Maurizio Menichetti at the restaurant Da Caino (two Michelin stars) in Montemerano (GR) was essential. The cuisine idea leaves the concept of mountain tavern for including a more personal and fine identity, while keeping a strong connection with the local products. In 2007 Niko Romito get his first Michelin star; 2008 was the year of the “second revolution”: the gastronomic offer turned on an easier cuisine, based on ingredients. In 2009, he get the second Michelin star. Niko Romito moved then to Casadonna, a convent over Castel di Sangro valley. In 2011 he opened the doors of the steady version of “Reale” and the current seat of Niko Romito’s Academy. In 2013 he received the third Michelin star.
Reale Casadonna, loc. Piana Santa Liberata - 67031 Castel di Sangro (AQ) Tel +39 0864 69382 - chiuso lunedì e martedì, mercoledì solo a pranzo info@ristorantereale.it - www.nikoromito.com 28 238 Euro-Toques Italia 2019
no Diners
Emiliano Rossi Emiliano Rossi nasce nel 1973 a Firenze. Ricorda che già all’età di 7 anni si dilettava con la madre in cucina: la strada era già chiara. A soli 13 anni lavora per una stagione al ristorante La Fonte dei Frati a Cortona (AR), per iniziare poi, l’anno successivo, l’alberghiero a Chianciano Terme (SI). Completerà gli studi più avanti, impegnandosi sempre sulla pratica, raccogliendo esperienze in diversi locali in Toscana. Dopo uno stage a Padova e un breve periodo come capo partita Da Sauro, a Tuoro sul Trasimeno, apre, nel giugno 1994 il suo ristorante, l’Osteria del Teatro a Cortona. Continua a tenersi aggiornato nel frattempo: il diploma Ais nel ’95, corsi tenuti da grandi chef come Gianfranco Vissani e Ferran Adrià, Gaetano Trovato e Gualtiero Marchesi, specializzazioni come mastro cioccolatiere e gelatiere. Ad oggi la cucina dell’Osteria del Teatro è segnalata dalle migliori guide di settore, una cucina che guarda avanti rispetto al passato valorizzando al meglio il proprio territorio, una cucina in cui chef Rossi dona il suo tocco personale per contraddistinguerla dalla - pur sempre fondamentale - tradizione.
Emiliano Rossi was born in 1973 in Florence. He remembers that when he was 7 years old he was dabbling with his mother in the kitchen: the way was already marked. He was only 13 when he started working for one season at the Ristorante La Fonte dei Frati in Cortona (AR) and then, in the following year, the hotel school in Chianciano Terme (SI). He completed his studies later, always devoting himself to practice, collecting various experiences in different places in Tuscany. After a stage in Padova and a short period as chef de partie in “Da Sauro”, in Tuoro on Trasimeno, he opened in June 1994 his own restaurant, Osteria del Teatro in Cortona. In the meantime he keeps on updating: the professional diploma Ais in 1995, specialization courses by great chefs such as Gianfranco Vissani and Ferran Adrià, Gaetano Trovato and Gualtiero Marchesi, specializations as chef chocolatier and master in ice cream maker. Today the cuisine of Osteria del Teatro is marked by the best guides in the sector, a cuisine that looks ahead in comparison with the past, to enhance the territory, chef Rossi gives his personal touch to his cuisine to distinguish it from tradition, never forgetting its importance.
Tartare di Chianina Regina con funghi porcini e tartufo
Osteria del Teatro via Giuseppe Maffei 2 - 52044 Cortona (AR) Tel +39 0575 630556 info@osteria-del-teatro.it - www.osteria-del-teatro.it 70
16 Euro-Toques Italia 2019 239
Paolo Rota
Carpaccio di baccalà con spuma di pancetta calda e crumble di caffè e nocciole
Conclusi gli studi all’istituto alberghiero di San Pellegrino Terme nei primi anni ‘80, parte per dedicarsi alla formazione sul campo, le esperienze di rito per chi si avvicina alla cucina professionale. Stagioni su stagioni trascorse nei gradi ristoranti d’albergo a metabolizzare il mestiere. Un percorso durato una decina di anni, fino al momento della svolta coinciso con l’arrivo nel 1990 nella cucina di Da Vittorio. Da lì altre esperienze fondamentali presso le brigate di importanti cuochi del calibro di Michel Roux e Martín Berasategui che hanno ampliato e rafforzato i già preziosi insegnamenti appresi a Brusaporto. Una crescita e una maturazione che si sono fatte consapevoli e condivise. Paolo Rota ha assunto un ruolo paritario con i due fratelli Cerea (suoi cognati) che gli hanno affidato la responsabilità della conduzione della cucina. I piatti che si elaborano dal Da Vittorio sono principalmente fondati sul gusto, creati con tecniche moderne senza mai dimenticare classicità e tradizione.
Paolo Rota begins his training after his courses of catering studies in the early 80’s. He spend seasons over seasons in big restaurants’ hotels, where he gets the necessary experience to become a chef. A 10 years long path, untill the turning point in 1990, the year of his arrival at the kitchen of Da Vittorio restaurant. From that moment, he collects lots of other experiences together with very famous chefs’ teams (Michel Roux e Martín Berasategui), that widened and strengthened the precious teaching he received in Brusaporto. A growth and maturation that make him a conscious chef. Paolo Rota has become a member of Cerea’s family and now he takes the same role of Cerea brothers, who gave him the responsability of the kitchen. Da Vittorio dishes are mainly based on taste, and they are created with modern skills, without forgetting history and tradition.
Da Vittorio executive chef via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (BG) Tel +39 035 681024 - chiuso mercoledì a pranzo info@davittorio.com - www.davittorio.com 70 240
Euro-Toques Italia 2019
60
Concetto Rubbera «Cucinare per gli altri è emozionante, ma ancora più emozionante è riuscire a trasmettere questa emozione attraverso la cucina stessa»: è questo il motto di Concetto Rubbera, classe 1965. Il suo approccio alla cucina non ha un vasto trascorso, ma certamente Concetto può dire di aver bruciato le tappe in questi ultimi 10 anni, dimostrazione della forte passione per la buona cucina della tradizione. Il primo approccio dello chef alla cucina è a fianco della nonna, non una cuoca professionista ma donna fedele per una vita alla semplicità nel piatto e ai sapori della tradizione. Questi stessi valori oggi Concetto tenta di trasmetterli ai suoi commensali, non in veste di insegnante ma di “messaggero di emozioni per il palato”. Naturalmente a dare salde fondamenta a questa tipologia di cucina è un bagaglio di esperienze formative, che Concetto si è costruito a fianco di cuochi come la stella Michelin Pietro D’Agostino nelle cucine del suo ristorante La Capinera di Taormina o in collaborazione con nomi del calibro del bistellato Gianfranco Vissani e di Maurizio Urso, vice presidente Euro-Toques Italia.
«Cooking for others is exciting, but more exciting is to be able to transfer this emotion through the cuisine itself», this the slogan of Cocetto Rubbera, born in 1965. His approach in cooking has not a particular curriculum, but certainly, Concetto Rubbero can say to have cut the corners in the last ten years, demonstration of a strong passion for the traditional good cuisine. He started working in the kitchen besides his grandmother, not a professional chef, but a woman faithful to simplicity in the courses and to the traditional tastes. Concetto is trying to transfer these concepts to his guests, not like a teacher, but as “a messenger of emotions for the palate”. His experiences help him to give solid foundations to this type of cuisine. Concetto collaborated with Pietro D’Agostino (one Michelin star) in the kitchens of his restaurant La Capinera in Taormina and moreover with the starred Gianfranco Vissani and Maurizio Urso, vice-president Euro-Toques Italy.
Bucatini alla siracusana rivisitati
Chef consultant via La Maddalena 28 - 96100 Siracusa Tel +39 348 8564162 chefondemand65@gmail.com
Euro-Toques Italia 2019 241
Angelo Sabatelli
Seppia, allievo, mandorla e limone
Monopoli. Roma. Jakarta. Hong Kong. Shangai. Mauritius. Monopoli. Putignano. Se non fosse stato chiamato per un ambizioso progetto in Puglia, probabilmente oggi Angelo Sabatelli, stella Michelin dell’Angelo Sabatelli Ristorante a Putignano (BA), sarebbe ancora in giro per il mondo ad esportare il meglio della Cucina italiana. La sua cucina si ispira e dialoga costantemente con la tradizione di ieri, per poi trascenderla dando vita a risultati singolari e sorprendenti. Le ricette della tradizione diventano sapori nuovi e al tempo stesso rassicuranti. Le esperienze esotiche diventano ispirazione per forme di contaminazione creativa e intelligente. Ogni piatto firmato da Angelo mira ad essere non solo un’esperienza gastronomica, ma una vera e propria festa, una gioia per i sensi, un arricchimento dello spirito. Angelo Sabatelli, nel descrivere la sua cucina ama dire: «Un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa per trovarlo». Lo chef non è sicuro di aver trovato ciò che gli serviva, ma certamente la Puglia ha trovato ciò che le mancava, una punta di diamante della cucina di alto livello. È vice presidente di Chic.
Monopoli, Rome, Jakarta, Hong Kong, Shangai, Mauritius, Monopoli, Putignano. If he had not been called for an ambitious project in Puglia, probably today Angelo Sabatelli, one Michelin Star of the Angelo Sabatelli Ristorante in Putignano (BA), would still be around the world to export the best of Italian Cuisine. His cuisine is inspired and it is constantly in contact with old tradition, to surpass it giving singular and surprising results. Traditional recipes become new and at the same time confident tastes. His exotic experiences are a sort of inspiration for creative and intelligent contaminations. Every course signed by Angelo aims to be not only a gastronomic experience, but a real celebration, a joy for the senses, an enrichment of the mind. Angelo Sabatelli describing his cuisine loves to say: «A man travels all over the world to search for what he needs but he find it just coming back home». The chef is not completely sure to have found what he needed, but Puglia has found what it lacked, a precious diamond of high-level cuisine. He is Chic vice president.
Angelo Sabatelli Ristorante via Santa Chiara 1 - 70017 Putignano (BA) Tel +39 080 4052733 - chiuso lunedì e martedì - ad agosto solo lunedì info@angelosabatelliristorante.com - www.angelosabatelliristorante.com 24-26 242
Euro-Toques Italia 2019
Massimiliano Sabinot Massimiliano Sabinot nasce a Udine nel 1971. Terminata la scuola alberghiera di Trieste nel 1987, lavora per quattro anni in diversi ristoranti d’Italia e all’estero, il più significativo dei quali per notorietà e per maturità personale è l’Astoria di Udine, sotto la guida dello chef Giorgio Busdon, padre di tanti cuochi friulani e non. Nel 1991 approda nel ristorante di famiglia fondato nel 1849, il Ristorante Vitello d’Oro, sempre a Udine. L’arrivo di Massimiliano tra i fornelli coincide con un profondo rinnovamento dell’intera filosofia di cucina. La tradizione marinara rimane quella più valorizzata nel locale, e Massimiliano, nell’interpretarla, dimostra una mano felice e creativa. Il pesce rivive attraverso il suo talento nei piatti della tradizione, che Massimiliano alleggerisce e rende più moderni. I suoi piatti regalano bellezza cromatica, pulizia gustativa e leggerezza. Una cucina allegra, entusiasta ed immediata. Il ristorante Vitello d’Oro fa parte di una casa del primo Ottocento e appoggia sulla seconda cinta muraria della città del XIII secolo. D’estate vanta uno dei più bei giardini di Udine per mangiare all’aperto.
Massimiliano Sabinot was born in 1971, in Udine. After finishing the hotel school in Trieste, he worked for four years in different restaurants in Italy and abroad, the most important and well known is the Astoria in Udine, under the guide of the chef Giorgio Busdon, "father" of many Friuli chefs and not only. In 1991 he arrived in the family restaurant, founded in 1849, the Restaurant Il Vitello d’Oro, in Udine. The arrival of Massimiliano in the kitchen coincided with a deep renewal of the entire cooking philosophy.The maritime tradition remains the most valued in the restaurant and Massimiliano, in interpreting it, shows a lucky and creative hand. Fish revives through his talent in traditional courses, which Massimiliano lightens and makes more modern. His courses give a chromatic beauty, a clean taste and lightness. A happy, delighted and spontaneous cuisine. The Restaurant Il Vitello D’Oro is part of a building of the early nineteenth century and it's on the second city walls of the XIII century. In summer period it boasts one of the most beautiful garden in Udine, to eat outdoors.
Risotto di scampi & scampi e polvere di cappero
Ristorante Vitello d’Oro via E. Valvason 4 - 33100 Udine Tel +39 0432 508982 - chiuso lunedì a pranzo e mercoledì info@vitellodoro.com - www.vitellodoro.com 60
50
no Mastercard Euro-Toques Italia 2019 243
Marco Sacco
Trota di lago, prato di crescione e ribes fermentato
Classe 1965, Marco Sacco è figlio d’arte. Sono i suoi genitori che nel 1974 decidono di aprire il loro secondo ristorante che porta ancora oggi lo stesso nome: Piccolo Lago. È qui che Marco impara.Tra gli anni ‘80 e ‘90 lavora in tutti i ristoranti stellati della costa francese fino al cuore della Provenza dai grandi maestri tra cui Roger Vergé e i fratelli Rimbault. Iniziano anche i viaggi: dalle montagne piemontesi alla scoperta di formaggi, burro, erbe, vini, tagli e preparazioni fino al Kenya e ai suk maghrebini, passando per Shanghai e Hong Kong. Il 2004 è l’anno della prima stella Michelin, la seconda nel 2007. Dal 2014 è Culinary Artistic Director per il gruppo internazionale Gaia. Dal 2016, anno della sua fondazione, è membro del Consiglio direttivo degli Ambasciatori del Gusto. Una cucina capace di coniugare le esperienze più lontane, dall’Oriente al Sudamerica, con quelle della tradizione contadina e della pesca, con particolare riguardo al pesce d’acqua dolce. Dall’amore per i suoi laghi, Sacco ha dato vita nel 2018 all’Associazione Gente di Lago e di Fiume, che mira a rivitalizzare l’ecosistema delle acque interne.
Marco Sacco was born in 1965, in a restaurateurs family. In 1975 his parents decided to open their second restaurant, that still keeps the same name: Piccolo Lago. Here, Marco started learning the profession. Between 80’s and 90’s he worked in all the starred restaurants of the French Riviera, up to the heart of Provence, with Roger Vergé and the Rimbault brothers. He began to travel as well, from Piedmont mountains to discover cheeses, butter, herbs, wines and preparations, up to Kenya, Maghreb, Shangai and Hong Kong. In 2004 he get his first Michelin star and in 2007 the second one. In 2014 he became Culinary Artistic Director for the international group Gaia. Since 2016 he is member of Ambasciatori del Gusto’s council. His cuisine is able to combine the most far away experiences, from the Far East to South America, with the ones belonging to peasant tradition and fishing, in particulary of freshwater fish. Starting from the love he feels for his lakes, Sacco creates in 2018 Gente di lago e di fiume association. It aims to revitalize the inland waters’ ecosystem.
Piccolo Lago via Filippo Turati 87 - Verbania Fondotoce (VB) - Tel +39 0323 586792 Aperto tutte le sere da mercoledì a domenica. Da giovedì a domenica anche a pranzo info@piccololago.it - www.piccololago.it 60 244
Euro-Toques Italia 2019
TABLEWARE
Euro-Toques Italia 2019 245
Claudio Sadler
Risotto nero e oro con tagliatelle di calamari e contrasto di mango
Milanese di nascita e di spirito, classe 1956, Claudio Sadler inizia la sua carriera nella ristorazione una volta terminati gli studi all'istituto alberghiero, aprendo a Pavia la “Locanda Vecchia Pavia”. In contemporanea, durante la stagione estiva, prende in gestione il ristorante Vela Blu a Portisco, in Costa Smeralda. Il debutto a Milano avviene nel 1986, quando apre l'Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese, dove, nel 1991, viene insignito della sua prima stella Michelin. Nel 1995 il locale si trasferisce in via Troilo, sempre nella zona dei Navigli, dove rimane per 11 anni e dove guadagna la seconda stella Michelin nel 2002. Dopo cinque anni Sadler si trasferisce in via Ascanio Sforza 77, a poca distanza dal precedente locale, dove è operativo oggi. Inaugura il ristorante stellato che viene in seguito affiancato da un secondo locale, Chic’n Quick Trattoria Moderna, dedicato a una ristorazione più informale e veloce, ma sempre nello stile Sadler.“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. È presidente de Le Soste.
Claudio Sadler was born in Milan in 1956. He began his career in restauration after his catering studies. Firstly, he opened the Locanda Vecchia Pavia. Meanwhile, during the summer season, he took the management of the restaurant Vela Blu in Portisco, Costa Smeralda. His debut in Milan dated back to 1986, with the opening of the Osteria di Porta Ciccia in Porta Ticinese. In 1991 he ges his first Michelin star. In 1995 the restaurant moved to via Troilo, still in the Navigli area. He stayed there 11 years and he get his second Michelin star in 2002. After 5 years, Claudio Sadler moved to via Ascanio Sforza 77, close to the previous place, where he still works. After the inauguration of the starred restaurant, he opened a second place, Chic ‘n Quick Trattoria Moderna, based on a casual and fast restauration, without forgetting the Sadler’s style. “Modern cuisine in evolution”: this is probably the best definition to describe his cuisine philosophy. He is Le Soste president.
Ristorante Sadler Via Ascanio Sforza 77 - 20141 Milano Tel +39 02 58104451 - chiuso lunedì a pranzo e la domenica sadler@sadler.it - www.sadler.it 40 246
Euro-Toques Italia 2019
TABLEWARE
Graziella Sangemi
Filetto di maialino in crosta di Reggiano, maggiorana con crema di zucca e purè di topinambur
Titolare di Ristogatti Ricevimenti, società di catering che opera a Roma e nel Lazio, realizza eventi di ogni tipo impreziositi da una linea di cucina che propone piatti con ingredienti del territorio, anche biologici e a km 0. Dopo aver conseguito il diploma presso l’istituto alberghiero, Graziella Sangemi ha accumulato esperienze in diversi ristoranti e hotel, anche nella ristorazione collettiva e aziendale. La ristorazione è la sua vocazione da trent’anni. Ha partecipato a numerosi concorsi nazionali e internazionali di cucina (Olimpiadi di Erfurt e Mondiali del Lussemburgo, solo per citarne alcuni) conquistando diverse medaglie d’oro e d’argento grazie alla sua abilità nel realizzare sculture in margarina, intagli vegetali e composizioni in semi e cereali. Docente di tecnica di cucina presso alcuni centri di formazione professionale alberghieri, è presidente dell’Associazione cuochi di Roma (Fic). Alla continua ricerca di nuove proposte e tendenze culinarie, anche sperimentando con le pietanze di altri Paesi, Graziella punta a valorizzare i nostri prodotti alimentari, un patrimonio unico.
The owner of Ristogatti Ricevimenti, a catering company operating in Rome and Lazio, Graziella produces events of all kinds, embellished with a cuisine line that proposes dishes with local ingredients, including organic ones and at km 0. After obtaining a diploma at the hotel institute, Graziella Sangemi accumulated experience in several restaurants and hotels and also in corporate and restaurant catering. Restaurant business is her vocation for thirty years. She has participated in numerous national and international cooking competitions (the Erfurt Olympics and the Luxembourg World Championships, just to name a few) by winning several gold and silver medals thanks to her ability to make margarine sculptures, vegetable carvings and seed and cereal compositions. Cooking teacher in many professional hotel training centres, she is president of the Associazione cuochi di Roma (Fic). With the constant search for new proposals and culinary trends, and her experimenting with the dishes of other countries, Graziella aims to enhance our food, which is a unique heritage.
Ristogatti Catering via dei Garofani 12 - 00041 Albano Laziale (RM) Tel +39 06 83527619 info@ristogatti.com - www.ristogatti.com 300 248
Euro-Toques Italia 2019
200
Nadia e Giovanni Santini Dal Pescatore ha tre stelle Michelin sin dal 1996. In cucina operano mamma Nadia e il figlio Giovanni mentre in sala ci sono Alberto, il sommelier e Valentina, moglie di Giovanni, che si muovono sotto la supervisione di Antonio Santini. Nadia Santini è una delle cuoche italiane più conosciute al mondo. Ha ricevuto l’Oscar dell’alta cucina dall’Accademia internazionale della gastronomia di Parigi, è stata proclamata da le Point 1999 migliore chef del mondo, mentre nel 2013 la giuria di World’s 50 Best Restaurant le ha assegnato il titolo di Best female chef in the world. Accanto a Nadia, dal 2000, c’è il figlio Giovanni che porta una sferzata di cambiamento attraverso le sue conoscenze sulla tecnologia alimentare e su come rendere equilibrato a livello salutare un piatto. Il gusto dei ricordi per Giovanni è un fattore emotivo che non deve mai perdere di vista l’oggi, le tendenze e i tempi che cambiano. Dalla cucina devono uscire piatti equilibrati, salutari ed emozionanti. A Giovanni è stato assegnato lo scorso anno il Prix du Chef de l’Avenir dall’Academie International de la Cuisine.
Dal Pescatore has three Michelin stars since 1996. Mother Nadia and her son Giovanni work in the kitchen, while in the dining room there is Alberto, the sommelier and Valentina, wife of Giovanni, who works under the supervision of Antonio Santini. Nadia Santini is one of the most famous Italian cooks in the world. She received the Academy Award for High-Cuisine from the International Academy of Gastronomy in Paris, was proclaimed by le Point the Best Chef of the World in 1999, while in 2013 the jury of World's 50 Best Restaurant awarded her the title of Best Female Chef in the World. Alongside Nadia, since 2000, works her son Giovanni who brought a refreshing change through his knowledge of food technology and how to make a healthy balance on in a dish.The taste of memories for Giovanni is an emotional factor that he must never lose sight of today, with all the trends and times that change. From the kitchen, balanced, healthy and exciting dishes have to come out. Giovanni was awarded the Prix du Chef de l'Avenir last year by the International Academy of Fine Arts.
Misticanza dell’orto con orata marinata, mousse di melanzana e maionese allo zenzero
Ristorante Dal Pescatore località Runate, Riserva Parco Oglio Sud - 46013 Canneto sull’Oglio (MN) Tel +39 0376 723001 - chiuso lunedì e martedi, mercoledì solo a pranzo santini@dalpescatore.com - www.dalpescatore.com 30
18 Euro-Toques Italia 2019 249
Andrea Scarpati
Variazione di agrumi, terra di cacao e ricotta di pecora
Andrea Scarpati nasce a Torre del Greco, in provincia di Napoli, e già all’età di 13 anni intraprende la sua strada nel mondo della cucina, cominciando a prendere dimestichezza con l’arte bianca nel panificio sotto casa. Da lì è tutto un susseguirsi di esperienze, a cominciare dall’alberghiero di Castellammare di Stabia, in concomitanza del quale non sono mancate le prime prove nei ristoranti della zona. Dopo aver girato l’Italia, decide di trasferirsi in Inghilterra; anche qui sono numerose le attività che lo formano, dandogli quella giusta maturità per realizzare il sogno di una vita. Nel 2011 apre, insieme alla moglie Cristina, il suo Sapori Restaurant, dove una cucina innovativa non accantona mai quei sapori mediterranei, propri delle sue origini. L’attività di Scarpati non solo ha portato, e porta tuttora, la vera italianità a tavola direttamente nel Regno Unito, ma si distingue tanto per originalità e gusto da vedersi affibbiato il titolo di Miglior ristorante italiano d’Inghilterra, sia nel 2015 che nel 2016.
Andrea Scarpati was born in Torre del Greco, in the province of Naples, and at the age of 13 he started his way into the world of cooking, beginning to get acquainted with the white arts in the bakery under his house. From there, his path is a succession of experiences, beginning with the Castellammare di Stabia hotel school, in conjunction with his first works in the restaurants of the area. Aftersome time spent in Italy, he decided to move to England, where numerous activities were crucial to his training, giving him the right maturity to realise the dream of a lifetime. In 2011, together with his wife Cristina, he opened his Sapori Restaurant, where innovative cuisine never shelves the Mediterranean flavours of his own origins. Scarpati's activity has not only brought but still brings true Italian cuisine directly to the United Kingdom, and he is distinguished for his originality and taste by being awarded the title of Best Italian Restaurant in England, both in 2015 and in the 2016.
Sapori Restaurant & Bar 40 Stadon Road, Anstey - LE7 7AY Leicester (Regno Unito) Tel +44 116 2368900 - chiuso domenica e lunedì info@sapori-restaurant.co.uk - www.sapori-restaurant.co.uk 65 250 Euro-Toques Italia 2019
Matteo Scibilia Pugliese di nascita, ma milanese di adozione. Queste le tradizioni che lo chef, o come preferisce esser chiamato, il ristoratore Matteo Scibilia fa rivivere nei suoi piatti. Si trasferisce da Bari a Milano, ad appena 17 anni; qui crea un’agenda di prodotti di qualità che propone ai ristoratori. Gualtiero Marchesi gli suggerisce l’idea di aprire un proprio ristorante. Così, con la moglie Nicoletta Rossi, inaugura nel 1990 un wine bar a Vimercate, per poi prendere le redini, nel 1998, dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago (MB). Qui prende forma una cucina d’alto livello, tutta italiana. Influenzato dalla tradizione lombarda, diviene maestro nella preparazione del risotto, secondo Scibilia il cibo del mondo, prodotto neutro che si abbina agli ingredienti di tutte le culture. Per la sua filosofia gastronomica è stato presidente del Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia. È stato il primo cuoco a ricevere la medaglia d’argento della Presidenza della Repubblica come benemerito della cultura e dell’arte. É attualmente nel comitato scientifico di Italia a Tavola.
He was born in Puglia, but adopted by Milan. These are the traditions that the chef, or as he prefers to be called, the restaurateur Matteo Scibilia, makes live in his courses. He moved from Bari to Milan, when he was 17 years old; here he created an agenda of quality products that he suggests to the restaurateurs. Gualtiero Marchesi suggested him to open his own restaurant. So it was, together with his wife Nicoletta Rossi, in 1990 he opene a wine bar in Vimercate and then he started to run in 1998 Osteria della Buona Condotta in Ornago (MB). Here a high-level cuisine takes shape. Influenced by the Lombard tradition he becomes master in preparing risotto, which in Scibilia opinion it is the food of the world: a neutral product easy to combine with the ingredients of all cultures. For his gastronomic philosophy he was president of Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia. He was also the first chef to receive the silver medal of the Presidency of the Republic as meritorious in arts and culture. He is in the Italia a Tavola scientific Board.
Missoltini del lago di Como
Osteria della Buona Condotta via Cavenago 2 - 20060 Ornago (MB) Tel +39 039 6919056 - chiuso domenica a cena buonacondotta@virgilio.it - www.osteriabuonacondotta.it 45
25
no Diners Euro-Toques Italia 2019 251
Angelo Scuderi
Gambero rosso di Mazara al naturale su consommé classico allo zafferano e patate
Un carattere solare, un’inestinguibile voglia di fare e migliorarsi, ma soprattutto un amore autentico e profondo per la sua amata Sicilia. È di Catania infatti Angelo Scuderi, qui matura presto una grande passione per la cucina mediterranea, tanto da iscriversi senza esitazioni all’Istituto alberghiero di Giarre (CT), iniziando poi a dimesticarsi tra le cucine del territorio nazionale, con un impegno e una dedizione che lo porteranno a ricoprire il ruolo di assistente alla Scuola internazionale di cucina Alma a Colorno (PR). Le soddisfazioni non finiscono per Scuderi, tutt’oggi consigliere dell’Associazione provinciale cuochi Etnei e membro della Federazione italiana cuochi. A Gravina di Catania ha gestito i fornelli del suo Ristorante I Plachi. Qui ha proposto una cucina incentrata sulla tradizione, che trasforma quei prodotti di alta qualità, che lo stesso Scuderi seleziona meticolosamente dai produttori al fine di esaltare al meglio le potenzialità della sua terra, in piatti elitari, elaborati ed equilibrati. Forte di quest’esperienza, Angelo ad oggi offre consulenza ad altri cuochi e a realtà su tutto il territorio nazionale.
A solar character, an inextinguishable desire to do and to improve, but above all, an authentic and deep love for his beloved Sicily. Angelo Scuderi was born in Catania where his great passion for the Mediterranean cuisine matured. He attended, without hesitations, the hotel school in Giarre (CT), then started working in kitchens around Italy, with a commitment and a devotion that lead him to play the role of Assistant at the International School Alma in Colorno (PR). Scuderi receives many other satisfactions, today he is Counsellor of Provincial Association of Etna chefs and Member of Italian Chefs Federation. He managed the kitchens of his restaurant I Pachi in Gravina of Catania. Here he proposed a cuisine focused on tradition. Transforming the high quality products, that Scuderi personally selected from the producers meticulously, with the aim to better enhance the potentiality of his land, into elitist, elaborate and balanced courses. Strong of his experiences, Angelo today offers advices to other chefs and to different realities in Italy.
Chef consultant San Giovanni La Punta - 95037 Catania Tel +39 329 9217081 chef@angeloscuderi.it - www.angeloscuderi.it
252
Euro-Toques Italia 2019
19,5
Era il 1916 quando Domenico Cocco entrò a lavorare in un pastificio e aveva solo 14 anni. Il lavoro, con gli anni, si trasformò in passione. Il giovane apprese così velocemente le tecniche e gli accorgimenti di quest'arte dagli anziani “Mastri” pastai da essere chiamato dopo poco tempo, anche lui, “Mastro Domenico”. Dedicò la sua vita a questo affascinante mestiere, ne custodì tutti i segreti che, col tempo, svelò a suo figlio Giuseppe così come gli anziani avevano fatto con lui. Giuseppe Cocco, nel 1944, intraprese il mestiere del padre. Fu messo alla prova con il difficile compito di cercare, tra le macerie dei bombardamenti, i pezzi delle macchine utilizzate dai pastai di allora. Le macchine vennero ricostruite e rimesse in funzione. Con quel tipo di macchine, con quei ricordi, con quei segreti il Cav. Giuseppe Cocco oggi produce a Fara S. Martino la pasta di quei tempi lontani, “Mastro Peppe” con la sua pasta “Mastro Peppe” con la sua Matassatrice buona come allora. Gli antichi “Mastri” pastai sostenevano che gli ingredienti per una buona pasta erano quattro: il grano, l'acqua, l'aria e la lavorazione. Le ottime caratteristiche organolettiche dell'acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta, sono i due ingredienti che la natura ha donato a Fara S. Martino e che rendono unica la pasta qui prodotta. Ancora oggi gli antichi e preziosi macchinari sono seguiti dall'attento e scrupoloso controllo del Cav. Giuseppe Cocco. É la sua insostituibile esperienza ad accompagnare tutte le fasi della lavorazione affinchè tutte le qualità proteiche e nutritive della pasta rimangano intatte, insieme al gusto. Il “Mastro” pastaio versa la semola di grano duro La famosa Valle di Fara S. Martino Le sorgenti di Fara S. Martino nell'impastatrice e, lentamente, aggiunge acqua purissima di sorgente, fino ad ottenere ai piedi dei monti della Maiella un impasto sodo ed omogeneo. La sfoglia passa attraverso le trafile in bronzo, che assicurano alla pasta la ruvidezza necessaria per esaltare il sapore dei nostri sughi. La matassatrice stende la sfoglia ed i suoi rulli di legno, come il matterello, la tirano fino allo spessore desiderato. Ora la pasta ha preso forma ed inizia la fase più difficile e delicata: l'essiccazione a temperatura naturale. É anche da un'essiccazione accurata e studiata che dipende la qualità della pasta, le sue proprietà nutritive, la sua resistenza alla cottura. Questa fase è affidata all'esperienza ed alla capacità del “Mastro” pastaio il quale decide la disposizione della pasta sui telai in legno di faggio, la quantità di aria necessaria e sorveglia scrupolosamente gli essiccatoi statici. Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali, vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta. Ma vuol dire, innanzitutto, mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta. Ed è proprio questo che interessa al Cav. Giuseppe Cocco ( Mastro Peppe ).
19,5X19,5.indd 1
28/03/17 11:21
Mattia Secchiero
Cannellone di mare
Classe 1987, Mattia Secchiero frequenta l’istituto alberghiero di Adria (RO), poi, con in tasca un diploma e tanta voglia di mettersi alla prova, inizia il suo iter ai fornelli dell’Hotel Royal a Crans Montana, in Svizzera. Convinto che più cucine sperimenti, più la tua conoscenza enogastronomica sarà completa, passa dal Ristorante Banois di Milano Marittima all’Hotel Madrigale sul Garda fino all’hotel L’Andana di Grosseto. La volontà di crescere lo porta anche all’estero, a Londra, dove collabora con Giuseppe Marangi, Giuseppe Manco e Paskal Swaller tra gli altri, aprendo anche un proprio ristorante e ricevendo numerosi riconoscimenti. Dopo l’esperienza al Club Hotel Dante Cervia nel 2014, gli si aprono le porte dell’Antica Corte Pallavicina, stella Michelin (nel 2011). Dopo esser stato chef all’Ostaria dei Bonfi a Rovigo, Mattia Secchiero parte alla volta dell’Australia: ad oggi è chef patron del ristorante Gusto Italian Bistrò, dove lavora un’accurata selezione di materie prime locali insieme a qualche eccellenza made in Italy. La sua cucina si lega alle tradizioni veneta e parmense, a cui aggiunge un pizzico di sana modernità.
Born in 1987, Mattia Secchiero attended the hotel school in Adria (RO), then he started his work at the Hotel Royal's stoves in Crans Montana in Switzerland with a diploma in his pocket and a great desire to test himself. Convinced that the more cuisines you experience, the more your gastronomic knowledge will be complete, he went from Banois di Milano Marittima to the Hotel Madrigale at Garda to the Andana Hotel in Grosseto. The will to grow also brought him overseas to London, where he collaborated with names such as Giuseppe Marangi, Giuseppe Manco and Pascal Swaller, opening his own restaurant and receiving numerous awards. After the experience at Club Hotel Dante Cervia as a pastry chef in 2014, the doors of the Antica Corte Pallavicina opened to him, Michelin star (in 2011). After being chef at the Ostaria dei Bonfi in Rovigo, Mattia Secchiero heads towards Australia: today he is chef patron of Gusto Italian Bistrò. Here he uses a selection of raw materials from the territory and some Italian excellences. His philosophy takes elements from Veneto and Parma’s traditions, with a little bit of innovation.
Gusto Italian Bistrò 54/189 Ocean View rd - 2257 Ettalong Beach (Australia) Tel +61 041 4605168 - chiuso lunedì, martedì e mercoledì tutto il giorno mattiasecchierocuoco1987@gmail.com 40 254 Euro-Toques Italia 2019
Riccardo Serni Uomo curioso e attento, Riccardo Serni mostra una sensibilità rara nell’osservare e apprendere dalla natura, con la sua stagionalità. Il forte attaccamento alla famiglia e alle proprie radici fa di lui un cuoco motivato nella continua ricerca, laddove la tecnica è solo un mezzo per far sì che la materia prima possa esprimersi al meglio. Dopo un percorso professionale che vanta esperienze tra il Green Park di Tirrenia (PI), il Demidoff Country Resort di Firenze e il Plaza e De Russie di Viareggio (LU), Serni approda al suo ultimo progetto con rinnovata linfa ed entusiasmo. Secondo la sua filosofia, la figura del cuoco è quella di un artigiano, non di una star, e la sua missione è accogliere le persone e nutrirne il corpo e lo spirito, che mai sono scissi. La cucina deve essere questo, arrivare all’anima, alimentarne le emozioni. Ecco perché la Trattoria Moderna è tutta incentrata sulla materia prima. Una ricerca quotidiana che permette l’incontro tra cucina comfort e regionale. Centrale è lo scarto zero, la stagionalità e il filo diretto tra tradizione e contemporaneità, in armonia con quanto la natura può offrire ogni giorno.
Riccardo Serni is a curious and observant man, he has an unusual sensitivity in studying and learning from nature, with its seasonality. He is strictly bond to his family and to his roots. He is well motivated in his continuous research, where technique is only a tool to ensure that the raw material can express itself to the best. After important professional trainings at the Green Park in Tirrenia (PI), Demidoff Country Resort in Florence and Plaza and De Russie in Viareggio (LU), Serni arrived at his current project with a renewed enthusiasm. According to his philosophy, the chef is an artisan, not a star, and his mission is to welcome people and to feed the body and the mind, never divided. The cuisine must be this, get to the soul and feed the emotions. This why Trattoria Moderna is focused on raw material. A daily research to allow the match between comfortable cuisine and regional one. The zero-waste is crucial as well the seasonality and the direct connection with tradition, contemporaneity, in harmony with the daily gift of nature.
Cacciucco, pane, mazzancolla, triglia, seppia e crocchetta di baccalà
Trattoria Moderna Lungarno del Tempio 52 - 50121 Firenze Tel +39 055 2343693 - chiuso domenica info@trattoria-moderna.it - www.trattoria-moderna.it 50
30 Euro-Toques Italia 2019 255
Sandro e Maurizio Serva
Insalata di gamberi, radici, tuberi e crescione
Furono i genitori di Sandro e Maurizio a chiamare La Trota questa piccola trattoria aperta 56 anni fa, nel 1963, sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline. I figli, Sandro e Maurizio Serva, hanno trasformato la piccola trattoria dei genitori in un bellissimo ristorante divenuto punto di riferimento gastronomico per molti gourmet. La Trota è proprio il modello perfetto del grande ristorante con una cucina impeccabile e di grande abilità. La lavorazione del pesce di acqua dolce qui raggiunge livelli mai visti altrove. La sala è curata dai figli di Sandro e Maurizio, rispettivamente Michele e Amedeo, che affermano che la grande cucina debba essere supportata da un’accoglienza vera, calda e spontanea. La sala deve trasmettere la stessa passione e la stessa filosofia dei due cuochi e della loro brigata. In questo modo un normale ristorante diventa un ristorante con l’anima. Sandro e Maurizio prediligono la ricerca dei prodotti migliori del territorio, utilizzati e rivisti in chiave più moderna giocando, in equilibrio, sulle temperature, sulle consistenze e sull’utilizzo di speciali erbe aromatiche che crescono spontanee. Oggi La Trota conta due stelle Michelin.
Sandro and Maurizio's parents called this small open-air restaurant the Trout 56 years ago, in 1963, located on the banks of a crystal-clear river.Their sons, Sandro and Maurizio Serva, turned their parents' small trattoria into a beautiful restaurant that became a gourmet landmark for many food lovers. La Trota is just the perfect model of the great restaurant with impeccable cuisine and great skill. Processing freshwater fish here reaches levels never seen elsewhere. The dining room is handled by Sandro and Maurizio’s sons, Michele and Amedeo: they say that the great kitchen must be supported by a true, warm and spontaneous welcome. The room must convey the same passion and philosophy of the two cookers and their team. In this way a normal restaurant becomes a restaurant with soul. Sandro and Maurizio prefer to look for the best products in the area, used and revised in a more modern way by focusing on balance, temperature and consistency, and the use of wild, aromatic herbs. Today La Trota counts 2 Michelin stars.
Ristorante La Trota via S. Susanna 33 - 02010 Rivodutri (RI) Tel +39 0746 685078 - chiuso domenica a cena e mercoledì info@latrota.com - www.latrota.com 30 256 Euro-Toques Italia 2019
no Diners
Giorgio Servetto Classe 1975, nato a Savona, Giorgio Servetto inizia ad approcciarsi alla cucina fin da piccolo, in quella cascina a Palo dove scopre i sapori autentici e genuini della sua terra, lembo ligure a due passi dalle località piemontesi. Frequenta l’alberghiero e muove i primi passi nel mondo della ristorazione, scalando pian piano la strada del successo grazie alla sua dedizione al lavoro. Negli anni ’90 sono diversi i corsi di cucina che segue, che gli aprono nuove prospettive di sperimentazione fra tendenze gourmet e tradizioni francesi. Le esperienze continuano nel suo primo ristorante, ‘U Sciarattü ad Alassio, e ai fornelli de La locanda dell’Asino, dove ottiene riconoscimenti dalle maggiori guide italiane. Un approccio più moderno gli viene impartito nelle settimane trascorse al Devero insieme a Bartolini. Da marzo 2016 è executive chef del ristorante Nove, presso Villa della Pergola ad Alassio. Qui vige la filosofia della materia prima, tra qualità e rispetto dei gusti più autentici, insieme alla voglia di riproporre la tradizione del territorio ligure con l’influenza di cucine come quella francese e piemontese, rivisitate in chiave moderna.
Class 1975, born in Savona, Giorgio Servetto started to cook as a child, in the farmhouse in Palo, where he discovered the authentic and genuine tastes of his land, a Ligurian strip very closed to Piemonte. After hotel school he took his first steps in the restaurant world, being successful thanks to his work ethic. In the ‘90s he attended different cooking classes, which gave him the kownledge to experiment in gourmet and French traditions. His experiences continued in his first restaurant, ‘U Sciarattü in Alassio, and then at La Locanda dell’Asino, where he get credits in the most important Italian guides. He learnt a modern approach of cooking during the time spent together with Enrico Bartolini at the Devero. In 2016 he is executive chef in Restaurant Nove by Villa della Pergola in Alassio. Here the philosophy is based on raw materials, respecting the quality and the genuine taste, together with the desire to offer the tradition of Ligurian land with the influence of French and Piemontese cuisines, reconsidered in a modern way.
Capra e fagioli - Carré di capra dei Pirenei, fagioli di Pigna, cipolline di Calizzano
Nove Villa della Pergola via privata Montagu 9 - 17021 Alassio (SV) Tel +39 0182 646140 - chiuso martedì info@noveristorante.it - www.www.noveristorante.it 40
50 Euro-Toques Italia 2019 257
Barbara Settembri
In fuga dalla Sicilia
Un amore per la cucina nato insieme al muoversi dei primi passi: Barbara Settembri cresce insieme all’arte ai fornelli della madre Paola e della nonna Clara. Il bagaglio formativo che è seguito a questa iniziale passione è vasto, dagli stage formativi nel marchigiano alle cucine di grandi hotel veneti fino all’esperienza nel ristorante Pierino Penati, dove acquisisce precisione e tecnica. La pasticceria diventerà presto, nel 2008, un talento coltivato, delle cui svariate declinazioni si è occupata di nuovo nelle Marche, studiando intanto prodotti tipici e tradizioni regionali. Nel 2011 dà vita a La Locanda dei Matteri, di cui oggi è executive chef, un luogo immerso nel verde della campagna marchigiana dove ad oggi Barbara coniuga tradizione locale, una selezione di materie prime che non disdegna le eccellenze dell’interno territorio nazionale e la maestria acquisita nel corso degli anni. La personalizzazione delle ricette storiche del posto ha come scopo primo quello di regalare esperienze di gusto evocando ambienti e sensazioni uniche che vogliono coinvolgere tutti i sensi del cliente. La Locanda dei Matteri ha ottenuto il riconoscimento Ristorante dell’anno Bibenda 2018.
A love for cuisine came together with her first steps: Barbara Settembri grew up with the art of cooking of her mother Paola and her grandmother Clara. The training that followed this initial passion is vast, from the training courses in the Marche to the kitchens of venetian grand hotels to the experience in the restaurant Pierino Penati, where she acquired precision and technique.The pastry would soon became a nurtured talented in 2008, when she returned once again to the Marche, while studying the typical products and regional traditions therein. In 2011 La Locanda dei Matteri was born, where she is today as executive chef. This is a place immersed in the green of the Marche countryside where Barbara today combines local tradition, a selection of raw materials that does not lack the excellence of the national territory and the mastery she gained over the years. Customising the regional historical recipes is the first goal to give taste experiences by evoking environments and unique feelings that seek to involve all the senses of the client. La Locanda dei Matteri obtains the acknowledgement “Best Restaurant of the Year” 2018 by Bibenda.
La Locanda Dei Matteri Via Fratte 5225 - 63811 Bivio Cascinare, Sant’Elpidio a Mare (FM) Tel +39 320 7807566 - chiuso mercoledì info@lalocandadeimatteri.it - www.lalocandadeimatteri.it 40 258 Euro-Toques Italia 2019
20
no AmEx
Fabio Silva
Funghi porcini in olio cottura, crumble sapido al grue di cacao, emulsione all’aglio nero
Fabio Silva è napoletano classe 1978, si è diplomato all’istituto alberghiero Cavalcanti di Napoli. Sono molte le sue esperienze in tutte le partite della cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e dei secondi, fino alla pasticceria. Appena diciottenne arriva al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza. Dopo qualche tempo comincia a sentirsi a suo agio e gli viene naturale indicare il suo pensiero gastronomico. Molto lontano dalla solita cucina d’albergo. Lascia spazio alla creatività, alla ricerca, lancia sempre un’occhiata attenta ai nuovi trend del momento, in un perenne aggiornamento professionale. Fabio rifà i menu senza stravolgerli. Rimangono i piatti di ispirazione tradizionale lombarda che vengono alleggeriti e ridimensionati anche nel celebre rapporto qualità prezzo. Questo cambiamento evolutivo viene ben accolto dalla clientela e anche dalle guide gastronomiche che lo hanno premiato con ottime recensioni. Fabio propone anche ricette della cucina mediterranea che portano un po’ di sole nei piatti. Meticolosa è l’attenzione al territorio, come l’attenzione alla stagionalità.
Fabio Silva is from Naples, born in 1978. He graduated in the catering school Cavalcanti of Naples. He had a lot of experiences in all cuisine parties, from garde-manger to chef de partie of first and second courses up to pastry chef. He was just 18 years old when he arrived at the Derby Grill of Hotel de la Ville in Monza. After a while he starts to feel comfortable in expressing his gastronomic ideas, very far from the usual hotel cuisine. He lets free his creativity and his search, never stopping to pay attention to new tendency with a constant professional training. Fabio remakes menu without changing them a lot. Courses of traditional inspiration from Lombardy reamins but they are lightened and reduced considering the price performance.This progressive change is well accepted from both customers and the gastronomic guides who rewarded him with excellent reviews. Fabio suggests also recipes of mediterranean cuisine to put a little bit of sun in his courses. He pays a particular attention to the territory as well to the seasonality.
Derby Grill viale Cesare Battisti 1 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 - chiuso sabato a pranzo e domenica f.silva@hoteldelaville.com - www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com 66 260 Euro-Toques Italia 2019
6
Tano Simonato Tano nasce a Milano nel 1955. Scopre la passione per la cucina accanto alla madre nel ristorante di famiglia. Ma la sua idea di cucina innovativa contrasta con quella tradizionale. Per ben 17 anni fa il barman e si cimenta ai fornelli, con grande successo, solo per un pubblico di amici. Nel 1991 scopre l’olio extravergine d’oliva. Nella sua mente c’è un’idea precisa del tipo di piatti che intende realizzare. Lo scopo è dare leggerezza, eleganza e digeribilità, cotture che esaltino le potenzialità e preservino le proprietà delle materie prime. Apre il suo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via Vigevano, per poi trasferirsi dal 2006 nell’attuale sede di via Villoresi 16. Nel 2008 ecco la stella Michelin. Seguono numerosi altri riconoscimenti, tra cui Miglior tavola dell’anno per Critica&Golosa 2015 di Gatti e Massobrio. Dice di sé: «Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività, ricerca e professionalità. Ma devono essere sempre conditi da tanta passione e duro lavoro». Nel 2016 Tano è stato premiato come Miglior ristorante al mondo con l’uso dell’olio dall’associazione Airo.
Tano was born in Milan in 1955. He discovered the cuisine passion besides his mother in the family restaurant. But his idea of innovative cuisine is in contrast with the traditional one. For 17 years he was a barman and he cooked, with great success, only for an audience of friends. In 1991 he discovered the extra virgin olive oil. In his mind there was a precise idea of the courses he wanted to realize. The aim was to give lightness, elegance and digestibility, with ways of cooking to enhance and preserve the properties of raw material. He opened his own restaurant in 1995, in a small place in Via Vigevano, then he moveds in 2006 in Via Villoresi 16. In 2008 he received the michelin Star. Many other awards followed, including “Best Table” of the year for Critica&Golosa in 2015 of Gatti and Massorbio. He says about himself: «The main ingredients of my cuisine are creativity, research and professionalism, always served with passion and hard work». In 2016 Tano has been awarded as the best restaurant in the world with the use of the oil from Airo association.
Piccione laccato nel suo fondo, miele e more con timballo di patata e finocchi
Tano Passami L’Olio via Villoresi 16 - 20146 Milano Tel +39 02 8394139 - chiuso domenica tano@tanopassamilolio.it - www.tanopassamilolio.it 60
no Diners Euro-Toques Italia 2019 261
Filippo Sinisgalli
Macco a spillo
Il suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Si parte da quelle ispirazioni improvvise e impulsive per la preparazione di un nuovo piatto, in un angolo di una trattoria, per passare poi alla condivisione delle proprie idee con la brigata, il tutto unito da una creatività “libera”, ma controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef. La maestria di Filippo Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette.Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più portanti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere: il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, così come dei sapori al momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici. È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto è perfetta. Le sue proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment.
His culinary style has taken a very precise shape in the years. He start from those sudden and impulsive inspirations to prepare a new course, in a corner of the restaurant, then to move on to share his ideas with the brigade. All bonds to a free creativity, but well balanced in the Italian culinary tradition, well rooted in his awareness of chef. His mastery comes from the love for balance and harmony in his recipes. Tradition, seasonality, cuisine techniques and health are fixed points, to which Sinisgalli does not want to give up, even more important because united by rigor, integral part of his character. The fragile balance of ingredients in the dish, as well as flavours in the moment of tasting, it is given by an essential meticulousness in the combinations, sometimes millimetre. The care of the chef is maniacal, but the final harmony in the dish is perfect. Today his proposals have space in the project Il Palato Italiano, where quality cuisine unfolds in a succession of experiences focused on edutainment.
Il Palato Italiano via Innsbruck 31 (Kampill Center) - 39100 Bolzano Tel +39 0471 028008 info@ilpalatoitaliano.it - www.ilpalatoitaliano.it
262
Euro-Toques Italia 2019
Elio Sironi La passione di Elio Sironi per la cucina nasce insieme a lui in Brianza. Dopo un periodo di formazione in prestigiosi alberghi italiani decide di viaggiare, spinto dall’entusiasmo e da un grande desiderio di conoscere le tradizioni gastronomiche di altri Paesi; visita ed esplora Inghilterra, Germania, Svizzera (Hotel De Ville de Crissier), Stati Uniti e Giappone.Torna poi in Italia, prima al servizio del Maestro Gualtiero Marchesi a Milano e successivamente al Relais et Châteaux Hotel Pitrizza in Sardegna, per approdare infine all’Hotel Palace di Madrid, dove rimane fino al 1996. Qui, tra influenze internazionali e sapori nostrani, plasma la sua idea di cucina. La sua professionalità si affina sempre più, fino ad arrivare nel 2003 al Bulgari Hotel di Milano dove riveste il ruolo di executive chef per oltre sette anni. Nel 2012 una nuova sfida lo porta in Toscana, a Montalcino, come consulente di cucina per l’esclusivo Castiglion del Bosco, di proprietà della famiglia Ferragamo. Nel 2013 però le carte si mischiano di nuovo, una chiamata da Milano lo mette di fronte ad una nuova allettante sfida, Ceresio7, dove moda, design e creatività culinaria si fondono.
Elio Sironi’s passion for cuisine was born with him in Brianza. After a training period spent in high-profile Italian hotels he decided to travel, driven by the enthusiasm and the desire to discover other countries’ gastronomic traditions; he visited and exploreed the UK, Germany, Switzerland (Hotel De Ville de Crissier), United States and Japan. Then he came back to Italy, first at the service of Gualtiero Marchesi in Milan, later at Relais et Châteaux Hotel Pitrizza in Sardinia, and then at the Hotel Palace in Madrid, where he stayed until 1996. Here he created his cuisine philosophy among international influences and local tastes. His proficiency grew up, until in 2003 when he started a new experience at the Bulgari Hotel in Milan, where he was executive chef for more than seven years. In 2012 a new challenge brings him in Montalcino, a village in Tuscany: here he becomes a consultant chef for the exclusive Ferragamo’s hotel, Castiglion del Bosco. In 2013 however another game changer: a call from Milan asks him to accept a new tempting challenge, Ceresio7, a place where fashion, design and culinary creativity come together.
Piuma di maialino, pastinaca, rafano e miele al peperoncino
Ceresio 7 Pools & Restaurant via Ceresio 7 - 20154 Milano Tel +39 02 31039221 info@ceresio7.com - www.ceresio7.com 85
20 Euro-Toques Italia 2019 263
PREMIO INTERNAZIONALE EURO-TOQUES ITALIA
Sirio Maccioni 2014 Originario di Montecatini Terme (Pt), classe 1932, è uno dei più importanti manager del gusto italoamericano, con diversi ristoranti negli Stati Uniti (tra New York e Las Vegas), uno a New Delhi in India e uno ad Abu Dhabi negli Emirati Arabi. Gianluigi Morini 2015 Grande appassionato di arte e cultura, nel 1970 fonda il ristorante San Domenico di Imola (Bo), oggi 2 stelle Michelin, con l'intento di costruire un locale "su misura" per gli ospiti, che abbia la capacità di accoglierli facendoli sentire a casa. Giuseppe Pagano 2016 Imprenditore cilentano, che in un territorio dalle grandi potenzialità ha saputo creare realtà di successo: due grandi hotel, un beach club all'avanguardia, un ristorante gourmet, ma soprattutto l'Azienda agricola San Salvatore 1988. Arrigo Cipriani 2017 Celebre albergatore e proprietario dell’Harry’s Bar, il locale di Venezia più famoso nel mondo fondato da suo padre Giuseppe nel 1931. Inventò il cocktail Bellini e il carpaccio di carne. Cesare Pillon 2018 Nato a Torino nel 1931, di origini venete, è giornalista sin dall'età di 21 anni. Dopo essersi occupato di cronaca nera, politica, economia, costume e critica cinematografica, dal 1979 in poi si è dedicato al vino e all’enogastronomia.
WWW.EUROTOQUESIT.COM
Sul sito di Euro-Toques tutti gli aggiornamenti sulle iniziative dell'associazione e dei soci.
AN D RO ID ANDROID
APPL E APPLE
Per scaricare la guida in formato digitale
Massimo Sollai
Cremoso
Lo chef Massimo non ha fatto un percorso usuale. Inizia da zero, sapendo poco o niente del mondo della ristorazione. Negli ultimi 15 anni ha sfruttato la crescente centralità del mondo della gastronomia, viaggiando, crescendo sia come persona che come professionista. Ha riorganizzato così il suo carattere sovrapponendolo al suo mestiere: organizzazione scrupolosa della cucina, cura dei dettagli, precisione nell’impiattamento, utilizzo dei sapori in giochi “senza frontiere”. In tutti i Paesi dove ha fatto esperienza - Italia, Spagna, Svizzera, Olanda, Inghilterra, Irlanda, Repubblica Ceca, Emirati Arabi - ha raccolto ingredienti, tecniche e conoscenze portandole sempre con sé. La sua è sempre stata una visione imprenditoriale e completa del mondo della cucina. A dimostrarlo è una recente mansione alla quale Massimo Sollai ha preso parte: la progettazione di mobili da cucina presso Posia, struttura cinque stelle nel Salento. L’amore per l’ospitalità e per la massima soddisfazione del cliente lo spingono tutti giorni a dare il massimo e a creare sempre un ambiente di lavoro sereno e produttivo. Il risultato di ciò si rispecchia quotidianamente nell’armonia dei suoi piatti.
Chef Massimo hasn't done a classical course. He started from zero, knowing little or nothing about catering world. In the last 15 years he exploited the growing centrality of gastronomic world: travelling and improving both as a person and as a professional. In this way he reorganized his nature placing it over his profession: careful organization in the kitchen, attention to details, precision in the presentation, use of tastes in games “without borders”. In all countries where he had his experiences - Italy, Spain, Switzerland, Holland, England, Ireland, Czech Republic, Arab Emirates - he collected ingredients, techniques, knowledge that always accompany him. He always has a complete and managing vision of the gastronomic world. To confirm all of this, Massimo Sollai is taking part in a new project: the design of kitchen furniture at Posia, a five stars structure in Salento. The love for hospitality and the maximum customer satisfaction push him every day to give his best and to create always a serene and productive working atmosphere. His desire is daily reflected in the harmony of his courses.
Aura Restaurant Hotel Posia Luxury Retreat & Spa lungomare Matteotti 157 - 73026 San Foca (LE) Tel +39 0832 881667 info@massimochef.com - www.massimochef.com 49 266 Euro-Toques Italia 2019
30
Seby Sorbello Un po’ per le sue origini siciliane, un po’ per la sua inventiva in cucina,“vulcanico” è il colore migliore per dipingere Seby Sorbello, classe 1975, sia ai fornelli che nella vita. Frequenta il liceo linguistico, ma nel tempo libero si destreggia nelle cucine del ristorante di famiglia, così da intraprendere a tutti gli effetti, conclusi gli studi, il percorso di chef. Protagonista del piccolo schermo, ha fatto sua la cucina “a chilometri illimitati”, accogliendo accanto ai sapori della sua terra, influenze nazionali e internazionali. Ad oggi è chef patron di Sabir Gourmanderie, all’interno del Parco dei Principi Resort, ma, non fermandosi mai ed ergendosi a modello di stile culinario, è arrivato a rivestire importanti cariche, quali presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei e presidente nazionale di Fic Promotion. È inoltre il creatore di Cibo Nostrum, festa della gastronomia del Mediterraneo. Ultimo ma non meno importante, ha ideato l’Equazione del Gusto, un sistema chiaro ed essenziale che individua gli elementi per far sì che un piatto riesca ad imporsi nella memoria e nella tradizione di tutti.
Perhaps it’s for his Sicilian origins, perhaps it’s for his invention in the kitchen, but "volcanic" is the best word to describe Seby Sorbello, class of 1975, whether it’s behind the stove or in life. He attended language school, and spent his free time in the kitchens of his family’s restaurant, dead set on pursuing a career as a chef, once he’d finished his studies. Known on television screens, his cuisine is made of "limitless kilometres", combining national and international influences to the local flavors. Today he is chef patron at the Sabir Gourmanderie, in the Parco dei Principi Resort, but, as he never stops, he has also important roles, such as president of the Associazione Provinciale Cuochi Etnei and national president of Fic Promotion. He is also the creator of Cibo Nostrum, a festival of Mediterranean gastronomy. Last but not least, he created the “Equazione del Gusto”, a clear and essential system that allows a dish to imprint itself on the memory while staying in line with culinary tradition.
Tataki di tonno
Sabir Gourmanderie Parco dei Principi Resort via delle Ginestre 1 - 95019 Zafferana Etnea (CT) Tel +39 095 7082335 - chiuso martedì info@sebysorbello.it - www.sebysorbello.it 30
30 Euro-Toques Italia 2019 267
Antonio Sorrentino
Come una ribollita... d'estate
Una vita tra sport e cucina, quella di Antonio Sorrentino, partenopeo, classe 1979. Il canottaggio è stato fin da giovane la sua passione, così come la conoscenza di quei mari che ha poi riversato nella propria cucina. Comincia a Corte dei Leoni e Villa Marinella a Posillipo, per poi uscire dai confini italiani e recarsi in importanti ristoranti del Nord Europa, tra Olanda e Germania, a contatto con diversi chef internazionali. Rientra poi in Toscana, dove agli allora Medea Hotels apprende una cucina che ha come perno la salute e il benessere. Innamoratosi di questi luoghi e della loro enogastronomia, rimane a Siena, dove oggi è alla guida del ristorante La Terrazza di Leonina, all’interno del Relais Castello Di Leonina. Qui propone una cucina di tradizione toscana, che valorizza le materie prime del territorio, a chilometro zero e nel pieno rispetto della stagionalità. Indubbiamente le sue origini e l’esperienza di cucina salutistica ai Medea Hotels contribuiscono a portare nei piatti di oggi uno stile che predilige da una parte le emozioni, dall’altra l’equilibrio, senza mai togliere nulla al gusto più autentico.
Antonio Sorrentino’s life is split between sport and kitchen. He comes from Napoli and he was born in 1979. Rowing has always been his great passion as well as the knowledge of the sea, that he put into his cuisine. He began at the Corte dei Leoni and Villa Marinella in Posillipo, then he moved abroad to reach important restaurants in the Northern Europe, Holland and Germany, in touch with several international chefs. He came back in Toscana at the Medea Hotels, where he learnt a cuisine based on health and wellness. He fell in love with the places and their cuisine and he stayed in Siena, where now he leads the restaurant La Terrazza di Leonina, in the Relais Castello di Leonina. Here, he proposes a traditional tuscany cuisine that enhances local products, respecting the seasonality. His origins and the experience of healthy cuisine at Medea Hotels certainly serve to bring an emotional and equilibrated style inside his dishes, without forgetting the most authentic taste.
La Terrazza di Leonina Castello di Leonina Relais strada di Leonina 5 - 53041 Asciano (SI) Tel +39 0577 716089 castello@paradisehotels.it - www.castellodileonina.com 32 268 Euro-Toques Italia 2019
60
Massimo Spigaroli Massimo Spigaroli è uno dei tasselli fondamentali della storia della Cucina italiana. Lo indicano i nomi di chef, capi di stato e regnanti scritti a pennarello su cartelli volanti attaccati ai suoi culatelli. Ognuno di loro ha annusato dalle mani di Massimo la stagionatura del re dei salumi. In cucina Massimo impiega calma, lentezza e pazienza in cotture classiche di piatti della memoria. La sua avventura inizia al Cavallino Bianco per approdare, dopo un lungo e minuzioso restauro, in un castello sul Po che si chiama l’Antica Corte Pallavicina. Il castello ricorda l’eleganza della duchessa Maria Luigia, le note di Giuseppe Verdi, i libri di Giovannino Guareschi. E poi nella grande sala con il camino acceso arrivano i piatti. Zuppe, brodi, arrosti. Ma prima verticali di culatello e di Parmigiano Reggiano. Poi è d’obbligo la visita alle cantine della stagionatura. Un’esperienza indimenticabile. Con i culatelli appesi ad altezza della testa sembra di non aver mai sentito un profumo migliore, attratti dalla finestra che in fondo alla cantina è sempre aperta per permettere alla nebbia del Po di fare il suo lavoro. È stato presidente di Euro-Toques Italia.
Massimo Spigaroli is one of the key piece of the Italian Cuisine history. The name of chefs, leaders of States, sovereigns written with markers on flying leaflets attached to his culatello, remembered his importance. Each of them smelled from Massimo’s hands the seasoning of the king of the cold cuts. Behind the stoeves Massimo works with calm, slowness and patience in the classical recipes of "memory courses". His adventure started at the Cavallino Bianco that then lead, after a long and meticulous renovation, in a Castle on the Po, called the Antica Corte Pallavicina. This castle recalls the elegance of the duchess Maria Luigia, the musical notes of Giuseppe Verdi, the books of Giovannino Guareschi. And then in the big hall the dishes arrive: soups, broths, roasts, starting with verticals of culatello and Parmigiano Reggiano. The visit to the seasoning chambers are mandatory, and an unforgettable experience. With the culatello hanging at head height, you could say to have never smelt a better scent, with the window at the bottom of the cellar, always opened to allow to the Po fog to do his job. He was Euro-Toques Italia president.
I ravioli di agnello cornigliese su purea di piselli e fonduta di Rossa d'Urzano
Antica Corte Pallavicina strada del Palazzo due Torri, 3 43016 Polesine Zibello (PR) Tel +39 0524 936539 - lunedì a pranzo relais@acpallavicina.com - www.acpallavicina.com 45
20 Euro-Toques Italia 2019 269
Andrea Spina
Un cuore, un cuore dentro
Il percorso professionale di Andrea Spina prende il via al termine del primo anno scolastico: durante la stagione estiva è commis di cucina presso un albergo di Jesolo (VE). Un impegno di formazione costante che prosegue fino al termine degli studi effettuati presso l’istituto alberghiero Bonaldo Stringher di Udine. Due le esperienze all’estero, una in California a Fresno e una in Australia a Melbourne.Approfondimenti che lo formano ulteriormente e sviluppano l’attitudine a elaborare una cucina internazionale e fusion. Andrea Spina propone una cucina di pesce, vocazione che ha affinato a Grado (GO), isola celebre per la gastronomia marinara. Sa mescolare con garbo e buon gusto il pesce dell’Alto Adriatico con prodotti della Pedemontana pordenonese in un sapiente gioco di colori-profumi-sapori. Andrea Spina costruisce il piatto cercando di esaltare l’ingrediente di base - il pesce - che manipola il meno possibile e attorno al quale definisce la ricetta. Con la moglie Diletta è cuoco al Gallo dal 2009: ne hanno fatto uno dei punti di riferimento della ristorazione cittadina.
Andrea Spina’s professional path begins at the end of the first school year: during the summer season he became commis in the kitchen of an hotel in Jesolo (VE). A steady training that keeps on until the end of his catering studies in the Bonaldo Stringher institute in Udine. He has two experiences abroad, in Fresno (California) and Melbourne (Australia) that train him to develop his attitude to elaborate an international and fusion cuisine. Andrea Spina proposes a fish based cuisine that he improved in Grado (GO), an island well known worldwide for his seafaring cuisine. He knows how to mix fish coming from high Adriatic Sea with products from Pordenone region in a skillful joke of flavours, colours and tastes. Andrea Spina builds his dishes trying to enhance fish, that he handles as little as possible. He’s the chef at Gallo since 2009 with his wife Diletta: they make this restaurant one of the reference point in town.
Al Gallo via San Marco 10 - 33170 Pordenone Tel +39 0434 521610 - chiuso domenica a cena e lunedì info@ristorantealgallo.com - www.ristorantealgallo.com 50 270
Euro-Toques Italia 2019
15
Euro-Toques Italia 2019 271
Gian Marco Stefani
Piccione farcito al foie gras, lardo, salsa all'amarena e scalogni glassati
Gian Marco Stefani ha vissuto fin da piccolo tra le mura del ristorante di famiglia, qui lavorava durante le festività e le vacanze estive alternando il ruolo di cameriere agli studi. Ottenuto il diploma superiore si mette subito al lavoro, ma, volenteroso di dare spessore alla sua formazione in cucina, si iscrive all’Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana. Una volta rientrato da quest’esperienza, porta le conoscenze acquisite all’Antica Trattoria Stefani di Lucca. Gian Marco rappresenta la quinta generazione di una famiglia che dal 1888 fa cucina in questo locale. La sua cucina è data dalla volontà di mettersi alla prova, dalla continua sperimentazione e dalle idee fresche tipiche dei ragazzi della sua età, classe 1990. I suoi piatti sono figli della tradizione ma abbracciano il cambiamento: un gusto più raffinato che Gian Marco esalta negli abbinamenti dei prodotti classici del territorio. Gian Marco Stefani è anche molto attento all’abbinamento dei piatti con vini particolari e spesso di nicchia, una vera e propria passione.
Gian Marco Stefani spendt his childhood in his family restaurant where he worked during festivities and summer holidays as a waiter. After his graduation he suddenly started working, but in order to increase his cuisine’s training, he began an academic year in Alma, the international school of Italian cuisine. Endend this experience, he puts his new knowledges at ther service of the Antica Trattoria Stefani in Lucca. Gian Marco represents the fifth generation of a family that has worked in this restaurant since 1888. His philosophy combines stepping up his game, carrying on with culinary experiments and the typical freshness of the ideas of a young guy like him, born in 1990. His dishes are sons of the tradition but they embrace innovation: a sophisticated taste, that he exalts creating original ingredients combinations. Gian Marco Stefani pays also close attention to the wine pairing, choosing particular bottles and often niche producers, a true passion.
Antica Trattoria Stefani via del Borgo 1 - 55100 San Lorenzo a Vaccoli (LU) Tel +39 0583 379031 - chiuso martedì tutto il giorno e mercoledì a cena stefani.gian.marco1990@gmail.com - www.trattoriastefani.it 150 272
Euro-Toques Italia 2019
100
Ciccio Sultano Franco “Ciccio” Sultano è l’anima, insieme a Gabriella, del ristorante due stelle Michelin Duomo a Ragusa Ibla. Torinese di nascita, ma siciliano nel cuore, Sultano si è fatto da solo: prima veste i panni del muratore, ma capisce che il suo destino è un altro; inizia da tuttofare in pasticceria, si aggiorna poi con riviste del settore mentre passa le notti in una spaghetteria a Marina di Ragusa. Solo una cosa non è mai cambiata: l’ambire all’eccellenza. In tutto, dalla scelta delle materie prime alla supervisione del lavoro fino alla passione che pervade ogni idea, prima, ogni creazione, dopo. Una passione, la sua, instancabile, che lo trascina prima in Germania poi negli Usa. E che alla fine, lo riporta nella sua Sicilia. E da oltre 15 anni, Ciccio Sultano ha fatto del ristorante Duomo di Ragusa Ibla il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana: prima stella nel 2004, la seconda dal 2006. Passione, ricerca, contaminazione sono i codici della sua visione gastronomica che pesca nella storia del territorio, ricomponendola con dinamismo contemporaneo, cogliendone ed esaltandone l’essenza senza cadere nel decorativismo.
Franco "Ciccio" Sultano is the soul, together with Gabriella, of the two Michelin starred Duomo restaurant in Ragusa Ibla. Torinese by birth, but Sicilian by the heart, Sultano is a self-made man: first he started out as a bricklayer, but then realised that his destiny was elsewhere; he began working as a handyman in pastry shop, then he started keeping up to date with the sector’s magazines while spending the nights in a “spaghetteria” in Marina di Ragusa. Only one thing has never changed: his pursuit of excellence. All in all, from the choice of raw materials, to the supervision of work, up to the passion that pervades every idea, first comes every creation, and everything else is subsequent. A relentless passion that dragged him first to Germany and then to the US, and then back to Sicily. For over 15 years, Ciccio Sultano has made the Duomo a reference point in the Sicilian cuisine: first star earned in 2004, the second one in 2006. Passion, research, and fusion are the codes of his gastronomic vision which seeks inspiration in the history of the territory, reconfiguring it with contemporary dynamism, grasping and exalting its essence without falling into decorativism.
Sicilia centro mare
Duomo via Capitano Bocchieri 31, loc. Ragusa Ibla - 37100 Ragusa Tel +39 0932 651265 - chiuso domenica e lunedì a pranzo info@ristoranteduomo.it - www.cicciosultano.it 32 Euro-Toques Italia 2019 273
Fabio Tacchella
Giro di dolci e frutta
Accattivante, ricco di spirito, fantasioso e creativo. Questi i tratti distintivi di Fabio Tacchella, classe 1957, veronese di nascita, oggi cuoco e consulente gastronomico di alto livello. Il suo amore per la cucina inizia all’Istituto alberghiero di Bardolino e cresce poi attraverso esperienze importanti che lo vedono rappresentante della cucina della sua terra in Svizzera, insegnante presso istituti alberghieri e docente in corsi di perfezionamento. Il suo stile tra i fornelli, che è vera arte culinaria, è ragione dei riconoscimenti ottenuti nel corso della sua lunga carriera. È stato infatti premiato come miglior cuoco nel 2000 dall’Accademia della Cucina Italiana, ha ottenuto quattro medaglie olimpiche e guidato la Nazionale cuochi alle Olimpiadi di Berlino. Tacchella è innamorato delle tradizioni gastronomiche della nostra Penisola, le ha nobilitate con creatività e raffinatezza, le ha modernizzate mantenendone il gusto più autentico. Membro della Federazione italiana cuochi dal 1974, ha portato la sua cucina unica in tutto il mondo, da Tokyo agli Emirati Arabi fino in Nuova Zelanda.
Attractive, full of spirit, imaginative and creative. These are the distinctive signs of Fabio Tacchella, born in 1957, in Verona, today a chef and top-level gourmet consultant. His love for cooking began at the Hotel Bardolino and then grew through important experiences that saw him as representative of his country cuisine in Switzerland, a teacher at hotels schools and lecturer in training courses. His style behind the stoves, which is true culinary art, is the reason for the awards that have been bestowed upon him during his long career. He was awarded the Best Cook in 2000 by the Academy of Italian Cuisine, has won four Olympic medals and led the Italian National Team of Chefs at the Berlin Olympics. Tacchella is in love with the gastronomic traditions of our peninsula, and elevates them with creativity and sophistication, so to have modernised it while maintaining its most authentic taste. Member of the Italian Cooking Federation since 1974, he has brought its unique cuisine all over the world, from Tokyo to the UAE, to New Zealand.
Decorfood Italy Laboratorio sperimentale di cucina via Alessandro Volta 20 - 37023 Grezzana (VR) Tel +39 045 8650234 fabio.tacchella@decorfooditaly.it - www.decorfooditaly.it
274
Euro-Toques Italia 2019
pp_E
BEFORE THE DAY - LOCATION & FOOD - FASHION & BEAUTY AMENITY & SETTING - PHOTO & VIDEO - TRAVEL & EVENT
UN’EMOZIONE PER SEMPRE LA GUIDA PER IL TUO GIORNO PERFETTO “Ti aiutiamo a trasformare i momenti irripetibili in giorni indimenticabili”.
Milano - Como - Bologna - Giussano (MB) pp_EURO_TOQUES.indd 1
www.frigerioviaggi.com 22/11/18 10:28
Marco Talamini
Scamone di agnello friulano con asparagi
Classe 1960, originario di Cortina d’Ampezzo (BL), Marco Talamini vanta un percorso ristorativo degno di nota. Dopo gli studi alberghieri, gira per locali italiani ed esteri fino al 1987, quando ad Asolo apre il ristorante Bacco Tabacco, insignito nel 1996 della prestigiosa stella Michelin, che gli verrà confermata anche l’anno successivo nella sua seconda apertura a Padova. Continua però incessante il suo desiderio di crescita nelle varie cucine italiane, fino a che non approda al ristorante La Torre di Spilimbergo nel 2000, dove continua a proporre una cucina figlia di una ricerca minuziosa del prodotto e delle esperienze acquisite nel corso degli anni. Il suo ruolo da ristoratore si completa con l’attività di docente allo IAL di Aviano e con il diploma di sommelier. Nei suoi menu il territorio vince, in tutta la sua forza: la cura dello chef nella selezione delle materie prime e i piatti creati ad hoc per stagionalità e gusto rendono la sua offerta ristorativa una chicca gourmet in grado di conquistare i sensi del cliente.
Marco Talamini, born in 1960 in Cortina D’Ampezzo (BL), boasts a relevant restorative career. After graduating in hotel schools, he travelled around in Italy and abroad up to 1987, when, in Asolo, he opened the Bacco e Tabacco restaurant, where he get the Michelin star, also confirmed the following year after a new opening in Padova. His desire of growing continued unceasingly in different Italian kitchens, up to his arrival to the La Torre di Spilimbergo restaurant in 2000, where he offers a cuisine that is the result of a meticulous research of the product and of the experiences acquired over the years. His role of restaurateur is completed with his teacher activity in IAL in Aviano and with the sommelier diploma. In his menu the territory wins, with all its energy, the care of the chef in selecting raw material and the courses created ad hoc for seasonality and taste, make his catering offer a gourmet gem able to conquer senses of customer.
Ristorante La Torre Castello di Spilimbergo piazza Castello 8 - 33097 Spilimbergo (PN) Tel +39 0427 50555 - chiuso domenica sera e lunedì info@ristorantelatorre.net - www.ristorantelatorre.net 45 276
Euro-Toques Italia 2019
Gianni Tarabini La sua conoscenza capillare dei prodotti è stata ereditata da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni. L’orto dei nonni, il lavoro del papà e la sua curiosità nell’apprendere lo hanno reso quel grandissimo conoscitore che è oggi, anche se lui ama definirsi “un artigiano del cibo”. Nel ristorante La Présef ogni giorno Gianni Tarabini lancia a sé stesso una sfida: far sì che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione. Una prova che affronta con la complicità di materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina, nell’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin. Questa filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna lo mandò a Monza a imparare il mestiere nella cucina di Erminio Curti. In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, istituì un menu basato solo su materie prime fresche.
His widespread knowledge of the products has been inherited by a family of four generations restaurateurs. The grandparents’ garden, the work of his father and his curiosity in learning made him a great expert, even if he loves to describe himself “a food artisan”. In the restaurant La Présef every day Gianni Tarabini challenges himself: to be sure that in each course you can taste vegetable gardens, hay, milk, tradition and his revisitation. A test that he faces with the complicity of authentic zero-mile raw material, produced very closed to his kitchen, in the same farm where the restaurant is located, that today, boasts a Michelin Star. This philosophy, sincere and precise, always encourages Gianni: since his grandmother sent him to Monza to learn the work in the kitchen of Erminio Curti. In one year of apprenticeship the Young Tarabini tried to steal every secret of the great chef and once back to his family restaurant, he sets up a menu based only on fresh raw material.
Anatra, ribes, porro, fieno
La Preséf Agriturismo La Fiorida via lungo Adda 12 - 23016 Mantello (SO) Tel +39 0342 680846 info@lafiorida.com - www.lafiorida.com 20
20
no Diners Euro-Toques Italia 2019 277
Vittorio Tarantola
Capesante in bianco e nero
Sin dai primi passi in cucina, nel lontano 1976, ispirato dal politico e gastronomo francese, Jean Anthelme Brillat-Savarin, poi ripreso dal filosofo Feuerbach, che scriveva “noi siamo quel che mangiamo”, Vittorio pone al centro delle sue ricette la tradizione, il rispetto della materia prima, la ricerca di sapori e profumi dimenticati, il benessere esteriore ed interiore dei suoi ospiti. Ogni piatto è un’emozione ragionata: fa bene all’anima ed al corpo. Colto, eclettico, appassionato d’arte e di lettura, sommelier professionista, Vittorio è sempre alla ricerca di nuovi ingredienti e sapori, di tecniche e sperimentazioni atte ad esaltare ciò che la natura ci “offre al momento”. La concretizzazione di questo costante studio trova la sua giusta dimensione nello storico ristorante di famiglia, nel verde della Pineta di Appiano Gentile (CO). Vittorio coglie tutti i dettagli dell’alternarsi delle stagioni, sempre desideroso di portarli nei piatti in tutta la loro autenticità. Gustandoli nella cornice del Ristorante Tarantola, si vivrà un’esperienza oltre la gastronomia: un vero e proprio ritorno a quel che eravamo, perché noi siamo, appunto, ciò che mangiamo.
Since his first steps in the kitchen, back in 1976, inspired by the French politician and gastronomist Jean Anthelme Brillat-Savarin, then repeated by the philosopher Feuerbach, who wrote “we are what we eat”, Vittorio puts at the centre of his recipes the tradition, the respect of raw material, the search for forgotten tastes and fragrances and the external and inner well-being of his guests. Every course is a reasoned emotion: it is good for the soul and for body. Well-cultured, eclectic and fond of art and culture, professional sommelier, Vittorio is always looking for new ingredients and tastes, techniques and experimentations to magnify what nature is offering us right now. The realization of this constant study is well placed in the historical family restaurant, in the pine-wood in Appiano Gentile (CO). He captures all the details of the seasons passing, always wanting to put them in his courses in all their authenticity.Tasting them in the frame of the Restaurant Tarantola, you can have an experience beyond gastronomy: a real return to what we were, because we are, just, what we eat.
Ristorante Tarantola via della Resistenza 29 - 22070 Appiano Gentile (CO) Tel +39 031 930990 - chiuso lunedì info@ristorantetarantola.it - www.ristorantetarantola.it 50+150 278
Euro-Toques Italia 2019
50
no Diners
Onofrio Terrafino È originario di Mola di Bari, Onofrio Terrafino, e fin da piccolo matura una forte passione per la cucina più autentica delle sue terre. Le fondamenta le pone all’Istituto alberghiero Perotti di Bari, ma l’“intera impalcatura” si sviluppa presso il complesso alberghiero di Sirenuse a Gallipoli (LE). Da più di vent’anni Terrafino è legato alla cucina del Salento, tanto da diventarne uno dei maggiori rappresentanti. La fedeltà e il senso di appartenenza alla terra che l’ha cresciuto lo portano ad allontanarsi sempre per poco tempo dai suoi fornelli. Il suo stile culinario è attenzione ai prodotti locali, rivitalizzazione delle tradizioni, cura delle esigenze dei clienti, è creatività misto esperienza capace di creare piatti unici e insieme tipici come la Zuppa di pesce alla Gallipolina o la Frittura con pescato di Paranza. Questa sua cucina, così legata alla storia del territorio, è stata celebrata con premi quali la Gran Menzione all’Hotel Excelsior di Firenze nel 2002 e all’Hotel Villa Cipriani nel 2003. Viene nominato poco dopo Ambasciatore della Cucina Salentina all’Oberoi Hotel di Mumbay.
Born in Mola di Bari, Onofrio Terrafino, since childhood found a strong passion for the most authentic cuisine of his land. The foundations for his training were at the Hotel Perotti in Bari, but the "whole scaffolding" is developed at the Sirenuse hotel complex in Gallipoli (LE). For more than twenty years, Terrafino has been linked to the Salento cuisine, to become one of its greatest representatives.The fidelity and the sense of belonging to his homeland led him to get away from his stoves only for a short while. His culinary style is focused on local products, revitalising traditions, taking care of customers' needs and is a mixed creative experience that can create unique and typical dishes such as Zuppa di pesce alla Gallipolina or the Frittura con pescato di Paranza. This cuisine, so linked to the history of the area, was celebrated with prizes such as the Gran Menzione at the Hotel Excelsior in Florence in 2002 and at the Hotel Villa Cipriani in 2003. Shortly after he was titled Ambassador of Salento Cuisine at the Hotel Oberoi of Mumbai.
Saccottino farcito alla burrata e fonduta di pomodorini di Morciano
Ristorante Le Tamerici Ecoresort Le Sirenè via Litoranea Gallipoli, Santa Maria di Leuca - 73014 Gallipoli (LE) Tel +39 0833 202536 lesirene@carolihotels.it - www.carolihotels.com/ecoresort-le-sirene 300
300 Euro-Toques Italia 2019 279
Paolo Teverini
Il filetto di Daino, salsa savòr, rabarbaro e pomodorini marinati
Paolo Teverini nel panorama della Cucina italiana è stato il più giovane studente dell’alberghiero ad aggiudicarsi il premio come miglior allievo per l’anno 1970. Appena diplomato viene chiamato a lavorare da diverse realtà della ristorazione italiana. Oggi è chef responsabile dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna (FC) e dal 1986 del Ristorante Paolo Teverini che acquista e di cui tutt’ora è proprietario. Paolo diventa un esempio di come si possa lasciare a menu la tradizione gastronomica dell’Appennino romagnolo e inserire come in un puzzle con tanti colori sperimentali creazioni che sanno di avanguardia. Uno sguardo rivolto al futuro che non può dimenticare le necessità della clientela abituale dell’hotel. Sono famiglie con bambini che vengono a passare le vacanze in montagna. Per loro inventa una cucina, sempre del territorio, ma senza legami troppo stretti, si svincola dalla retorica e va oltre. I suoi piatti coniugano gusto con spettacolari giochi cromatici. Sono salubri e leggeri. In menu per ogni ricetta presenta il calcolo delle calorie.
Paolo Teverini, in the panorama of italian cuisine, was the youngest hotel school student to win the prize as best student of the year 1970. As soon as he graduated, he was called to work for several Italian restaurants. Today he is head-chef in Hotel Tosco Romagnolo in Bagno di Romagna (FC) and since 1986 he is the owner of the Ristorante Paolo Teverini. Paolo is a clear example of how the gastronomic tradition of Romagna Apennines can stay in his menu alongside, like in a puzzle full of colours, experimental creations that taste of avant-garde. A look to the future never forgetting the need of his regular hotel clients: families with children that spend their holidays in the mountain. He invents for them a cuisine that is always local but without tight bonds, that let him to be free from rhetoric and goes beyond. His courses combine taste with spectacular colour games. They are healthy and light. In the menu for each recipe he presents the calculation of calories.
Ristorante Paolo Teverini Hotel Tosco Romagnolo via del Popolo 2 - 47021 Bagno di Romagna (FC) Tel +39 0543 911260 - chiuso lunedì e martedì info@paoloteverini.it - www.paoloteverini.it 36 280 Euro-Toques Italia 2019
Rita Tirabassi Rita Tirabassi, classe 1971, muove i suoi passi nella capitale romana, prima come maestra d’arte, intraprendendo poi una carriera da architetto. Ma la passione per la cucina è troppo forte e spinge Rita a prender parte ai corsi professionali del Gambero Rosso. Da qui, lo step successivo, nelle cucine dell’Acquolina Hostaria a Roma, nello staff di Giulio Terrinoni, destinato a diventare suo mentore. Ambiziosa ma al contempo eterna sognatrice, continua a perfezionarsi in un’altra scuola romana, A tavola con lo Chef, approfondendo i segreti della pasticceria. Qui Rita ha la fortuna di conoscere, prima come allieva poi come collaboratrice, il maestro pasticcere Giuseppe Amato, head pastry chef de La Pergola. Entrerà al suo fianco nel team del ristorante tristellato, iniziando così una serie di collaborazioni in Italia e nel mondo con il pluristellato Heinz Beck. Oggi Rita è docente nella scuola A tavola con lo Chef, che considera una seconda famiglia. Qui e negli eventi a cui prende parte è sempre mossa da una chiara idea di cucina: «Mangiare non è solo un’esigenza del corpo ma anche un piacere dell’anima». Per questo i suoi piatti sono una continua ricerca espressiva di armonia tra forme e colori.
Rita Tirabassi was born in 1971, she moved her first steps in Rome, first as an art teacher, then starting the architect career. But her passion for cooking was too strong and she decided to attend a professional stages at Gambero Rosso. Then the next step in the kitchens at L’Acquolina Hostaria in Rome, with the staff of Giulio Terrinoni, her future mentor. Ambitious but at the same time a dreamer, she continued to improve her profession in another school in Rome, “A tavola con lo Chef”, learning pastry. Here she was lucky enough to meet, first as a student and then as a collaborator, the pastry chef of La Pergola, Giuseppe Amato. She will enter his team at the restaurant, starting a series of collaborations in Italy and in the world with the multi-starred Heinz Beck. Today Rita is a teacher at the school A tavola con lo Chef, her second family. Here and in the events in which she takes part, she always has a clear idea of cuisine: «Eating is not just a need for our body, but also a pleasure for the soul». This is why her courses are a continuous search for harmony between shapes and colours.
Carbonara in sospensione
Chef consultant via Settevene Palo 1 - 00052 Cerveteri (RM) Tel +39 329 1248664 tanicarlotta@hotmail.com
Euro-Toques Italia 2019 281
Marcello Trentini
Spaghetti pane, burro e acciughe
Una vita dinamica, sfaccettata e piena di colpi di scena che si rispecchia in una cucina espressiva, tridimensionale, piena di slanci, arresti e ripartenze. Ma a far da sfondo alla storia di Marcello “Mago”Trentini c’è sempre e comunque Torino. Qui Marcello nasce, nel 1971, e manifesta fin da piccolo esuberante creatività da una parte, amorevole rigore dall’altra. Una giovinezza divertita e leggera, un’adolescenza più burrascosa, poi il liceo: per tutti questi anni il cibo rimane ai margini, per poi divenire protagonista durante il servizio civile. A Marcello cucinare riesce facile, quasi automatico. Inizia allora una lunga peregrinazione in giro per il mondo, finché Torino non lo richiama. Inizia a sperimentare la sua fantasia in cucina in un’enoteca, incontra poi Simona, l’altra anima di quello che sarà il Magorabin, aperto a tutti gli effetti nel 2003 dopo aver rilevato una vecchia trattoria. Da qui tanti step e altrettanti riconoscimenti: nel 2009 la targa Jre, nel 2010 la stella Michelin, negli anni a seguire tante esperienze all’estero per divulgare un’idea di cucina a dir poco originale. Ad oggi il Magorabin si è trasferito di pochi metri, rinnovandosi ed ampliandosi.
An active, multi-faceted and twisted lifestyle, reflecting an expressive, boosting and a three-dimensional cuisine, full of stops and restarts, with an unique background. Turin is Marcello “Mago” Trentini’s birthplace. He was born in 1971 and since he was a child he showed either a vibrant creativity or a caring rigour. A fun and lighthearted youth, a stormier adolescence, then the high school: for all these years, food wasn't in his plan until the civil service. Cooking is simple and comes naturally for Marcello. He startsed a long path around the world, then he comes back to Turin where he began to experience his fantasy into a winery’s kitchen, then he met Simona, the second half of his future restaurant, the Magorabin. The place opened once he took over and old trattoria in 2003. From there, Marcello Trentini climbed several steps and get many awards: the Jre membership in 2009 and a Michelin star in 2010. In the following years he makes many experiences abroad to share an original idea of cuisine. Today the restaurant Magorabin is placed few meters far from the original location, it has been widened and renewed.
Magorabin corso San Maurizio 61/B - 10124 Torino Tel +39 011 8126808 - chiuso domenica tutto il giorno e lunedì a pranzo info@magorabin.com - www.magorabin.com 34 282 Euro-Toques Italia 2019
Giuseppe Triolo Lo chef Giuseppe Triolo è innamorato della sua Sicilia. Maestro di cucina, dal 1985 a oggi l'obiettivo che persegue quotidianamente ai fornelli è la ricerca dell'armonia e della leggerezza negli accostamenti di gusti e sapori, ricerca che deve ben accordarsi con quella creatività che Triolo pretende nella presentazione dei suoi piatti. Titolare di Arte Pasta dal 1994 al 1999, crea nel 2005 l'attività Pasta e Sfizi, attraverso la quale ha promosso e continua a promuovere la tradizione gastronomica siciliana, soprattutto quella autentica del Trapanese. Il suo ultimo progetto, creato nel novembre 2014, si chiama Filu di Pasta. La cucina di Triolo però non è solo tradizione, ma anche selezione di materie prime di qualità e utilizzo delle più moderne tecniche e attrezzature, che gli permettono di rendere le sue ricette equilibrate e i sapori dei suoi piatti fragranti ed efficaci. Consigliere dell'Associazione provinciale cuochi trapanesi e membro della Federazione italiana cuochi, ha ottenuto molte onorificenze, senza mai dimenticare lo scopo della sua cucina: riportare i cultori del buon cibo alle origini del gusto.
The chef Giuseppe Triolo is in love of with his Sicily. Master in the kitchen, from 1985 up today, the aim he pursues is the research of harmony and the lightness in a combination of tastes and flavours. Research that has to match with the creativity that Triolo puts in the presentation of his dishes. He held Arte Pasta from 1994 to 1999, in 2005 he starte the business Pasta e Sfizi through which he promoted and he keep on promoting the Sicilian gastronomic tradition and above all the Trapani real one. Triolo cuisine is not only based on tradition, but also on the selection of high quality raw material and on the use of most modern techniques and devices, which allow him to make his recipes balanced and the flavours of his courses fragrant and charming. He is counsellor of the Associazione provinciale cuochi trapanesi and member of the Federazione italiana cuochi; he has obtained many recognitions, without forgetting the aim of his cuisine: to bring back the lovers of good food to the origins of taste.
Diodorus
Chef consultant strada Marsala 43 - 91100 Guarrato (TP) Tel +39 328 2563545 pastaesfizi@libero.it
Euro-Toques Italia 2019 283
Gaetano Trovato
Piccione di Laura Peri, petto, coscia croccante, susine, cannella
È toscano Gaetano Trovato, ma il ricordo delle origini siciliane non se n’è mai andato. Gaetano, come ama ricordare egli stesso, è diventato cuoco grazie a passione e determinazione, facendosi da solo. Il suo apprendistato, dopo due parentesi al Grand Hotel di Rimini e alla mensa ufficiale di Venaria Reale, è cominciato al Kulm di Saint Moritz, proseguendo sotto l’ala di Angelo Paracucchi ad Ameglia, dove lo chef ha imparato l’arte dell’esaltazione del gusto. Una conoscenza più attenta di tecniche ed equilibri si deve invece al tempo passato nelle cucine del Moulin de Mougins di Roger Vergé e del Plaisir di Gaston Lenotre. Ormai pronto a divulgare e diffondere il gusto mediterraneo attraverso creazioni in grado di rispettare la materia prima del nostro Paese, prende posto nel ristorante di famiglia, l’Arnolfo. Qui, nella splendida cornice del Chianti, il sapore unico e raffinato dei piatti ritrova uno straordinario corrispettivo nella loro meticolosa costruzione, facile grazie alla passione dello chef per l’arte. Non a caso egli definisce la sua cucina “Un’architettura che si consuma continuamente”.
Gaetano Trovato is from Tuscany, but he never forgot his Sicilian origins. As Gaetano loves to remember, he became chef thanks to his passion and his resolution, a self-made man. His apprenticeship, after two years at the Grand Hotel Rimini and at the officer mess in Venaria Reale, started at the Kulm in Saint Moritz, following under the wing of Angelo Paracucchi in Ameglia, where he learnt the art of the exaltation of the taste. A careful knowledge of techniques and harmony came instead from his works in the kitchens of the Moulin de Mougins of Roger Vergé and of the Plasir of Gaston Lenotre. Ready to disclose and to spread the Mediterranean taste through creations able to respect the raw material of our country, he took his place in the family restaurant, the Arnolfo. Here, in the wonderful Chianti region, the unique taste of courses finds an extraordinary counterpart in the meticulous way of designing them, an easy task for a chef that loves art. For this reason, he defines his cuisine as “An architecture that constantly wears out”.
Arnolfo Ristorante via XX Settembre 50/52 - 53034 Colle di Val d’Elsa (SI) Tel +39 0577 920549 - chiuso martedì e mercoledì arnolfo@arnolfo.com - www.arnolfo.com 30 284 Euro-Toques Italia 2019
30
Alessandro Uccheddu Nasce a San Gavino Monreale (CA) Alessandro Uccheddu. Già dalle scuole medie realizza il suo amore per la cucina, quando durante una lezione di chimica si incuriosisce per ingredienti come il caramello. Negli anni successivi si cimenta anche come barman e pizzaiolo, ma la sua strada ormai era scritta e non gli era più possibile ignorarla. Ecco allora che Uccheddu inizia a lavorare nel ristorante stellato Al Capriolo, per poi spostarsi nelle cucine del cuoco Euro-Toques Marcello Trentini. Dopo una serie di esperienze si sposta alla Farmacia del Cambio, dove tutt’oggi lavora. Sotto la guida del cuoco Matteo Baronetto continua ad approfondire tecniche e stili ai fornelli. Il risultato è una filosofia di cucina sempre più matura e delineata, basata sull’utilizzo di materie prime di alta qualità, con un occhio di riguardo per quelle del territorio. Il punto di partenza è la tradizione, costantemente rielaborata così da far spiccare il gusto dei singoli alimenti e la personalità generale del piatto. Perché «anche una pasta al pomodoro può presentare insidie e allo stesso tempo mettere alla prova l’abilità dello chef».
Alessandro Uccheddu was born in San Gavino Monreale (CA). From the middle school he already realized his love for cooking, when during a chemistry lesson he was very interested in ingredients such as caramel. In the following years he tried to do barman and pizza-maker, but his way is already written and he can't ignore it. Uccheddu starte working in the starred restaurant Al Capriolo, and then in the kitchens of the Euro-Toques chef Marcello Trentini. After a series of experiences he moved to Farmacia Del Cambio, where he still works. Under the direction of the chef Matteo Baronetto he continues to deepen techniques and styles. The result is a more mature and defined cuisine philosophy, based on the use of high quality raw material, with a particular care for the local ones.The starting point is tradition, constantly reworked so as to enhance the taste of single ingredient with the general personality of the course. Because «even a pasta with tomato sauce can present pitfall and at the same time it can test the ability of the chef».
Autunno
Farmacia Del Cambio piazza Carignano 2 - 10123 Torino Tel +39 011 19211250 farmacia@delcambio.it - www.delcambio.it/farmacia 15-20
70 Euro-Toques Italia 2019 285
Mauro Uliassi
Il mare dentro
Nel 1990, dopo diverse esperienze tra Italia ed Europa e dopo 15 anni di insegnamento alla scuola alberghiera di Senigallia, Mauro Uliassi apre con sua sorella Catia il ristorante “Uliassi”. Presto diventa un ristorante gourmand, con tutti i crismi del caso. L’incontro con i grandi maestri della cucina italiana, francese e spagnola hanno avuto il loro ruolo per la svolta. La cucina di Mauro parte da una tecnica raffinata, totalmente ed esclusivamente asservita all'esaltazione dei sapori, senza mediazioni, senza sovrastrutture. "Uliassi... cucina di mare": così è scritto sulla carta. Ma nei piatti dello chef premiato dalla Michelin con tre stelle il meglio del mare si incontra in un’inimmaginabile armonia con i prodotti di terra, dalla selvaggina di piuma alle carni di rara virtù, componenti peculiari delle tradizioni gastronomiche marchigiane. Piatti che solo un fuoriclasse può concepire quando immagina come assemblare i diversi sapori, un fuoriclasse capace di gestire fuochi e strumenti con tale maestria. Relatore ai più importanti congressi internazionali di gastronomia, Mauro Uliassi ha portato la sua cucina in tutto il mondo.
Mauro Uliassi opened his own restaurant in 1990 with Catia, his sister, after many experiences abroad and 15 years of teaching at the catering school in Senigallia. Soon, the place becomes a proper gourmet restaurant. Uliassi met some great chefs of Italian, Spanish and French cuisine who played an important role for his breakthrough. His cuisine starts from refined skills, totally aimed at the celebration of flavours, without negotiations. “Uliassi... sea cuisine” is written on the menu. But in the three Michelin stars chef’s dishes the best of sea shares an unbelievable balance with products of the country like feathered game meats, typical of the Marche gastronomic traditions. These are dishes that only a top chef can conceive, joining different flavours. Uliassi is a champion who knows how to manage stoves and equipment with skill. Spokesman at the most important gastronomic congresses, he brings his cuisine anywhere in the world.
Uliassi banchina di Levante 6 - 60019 Senigallia (AN) Tel +39 071 65463 - chiuso lunedì info@uliassi.it - www.uliassi.it 35-40 286 Euro-Toques Italia 2019
5
Maurizio Urso
Gambero in crosta di capelli d’angelo, la sua bisque, miele degli Iblei e riduzione di cerasuolo
La cucina di Maurizio Urso è un racconto a 360 gradi della sua Sicilia, un incontro fra tradizione e rivisitazione, passato e presente di una terra magnifica. Grande attenzione alla leggerezza e al benessere; ampio studio di un passato ben radicato nel territorio, ricco però di influenze e contaminazioni. Insomma, un atteggiamento tanto meticoloso nei confronti della tradizione da indurre a definire la cucina di Maurizio Urso come una sorta di archeologia alimentare. Importante anche lo spazio che occupano nei suoi piatti le erbe aromatiche, che Urso con passione le raccoglie personalmente nei campi. Dopo la sua esperienza alla Terrazza sul mare, ora è executive chef del Ristorante Eduardo, all’interno dell’Hotel Parco delle Fontane a Siracusa, dove propone piatti di pesce fresco ma anche di terra e veg, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce provenienza, storia, valore sociale e culturale. La sua terra quindi, come punto di partenza e di arrivo, intervallata dai viaggi nel nord Italia e gli incontri con maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani. Urso è vice presidente Euro-Toques e presidente dell’Accademia nazionale Italcuochi.
The cuisine of Maurizio Urso is a story at 360 degrees about his Sicily, a meeting between tradition and revisitation, past and present of a magnificent land. Great attention to lightness and well-being, a careful study of a past rooted in the territory, but rich in influences and contaminations. In short, a very meticulous attitude towards tradition to induce to define the cuisine of Maurizio Urso as a sort of food archaeology. In his courses aromatic herbs take an important place, Urso picks them up personally in the country. After his experience at the Terrazza sul Mare he is now executive chef in the Ristorante Eduardo, inside Hotel Parco delle Fontane in Siracusa. Here he proposes fresh fish courses but also meat and veggie ones, employing only local products of which he knows origin, history, social and cultural value. Therefore, his land is a point of departure and arrival, alternated with visits in northern Italy and meetings with masters such as Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli and Gianfranco Vissani. Urso is Euro-Toques vice-president and president of the Accademia nazionale Italcuochi.
Ristorante Eduardo Hotel Parco delle Fontane viale Scala Greca 325 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 756914 info@ristoranteeduardo.it - www.ristoranteeduardo.it 40-50 288 Euro-Toques Italia 2019
40-50
Pierluigi Vacca Fin da giovane Pierluigi Vacca si indirizza verso un percorso ristorativo, formandosi all’Istituto alberghiero di Castrovillari (CS) e lavorando nel frattempo in strutture ricettive a Morano Calabro (CS). Decide di accrescere il suo bagaglio formativo spostandosi nel 1991 al Paradiso Club di Rimini e per le stagioni successive a San Marino. Dopo esperienze a Cervinia ritorna in Calabria, la sua terra, assumendo il ruolo di responsabile di cucina per eventi, ricorrenze e matrimoni, fino al 2002, anno in cui, insieme alla moglie Isabella, rileva il ristorante L’Antico Borgo. Qui la cucina prediletta da Pierluigi parte dalle materie prime offerte dal mare rielaborate secondo sapienza, attenzione al gusto, abbinamento con prodotti severamente del territorio e sempre con un occhio di riguardo per la stagionalità. Intanto il cuoco cresce anche grazie a corsi di cucina e collaborazioni esterne, per migliorarsi e offrire ai suoi clienti il meglio della sua terra nobilitato attraverso le più avanzate tecniche di cucina.
Ever since he was young, Pierluigi Vacca directed himself towards a catering course, growing up at the training institute in Castrovillari (CS) and working in hotels and accommodations in Morano Calabro (CS). In 1991, he decides to increase his formative experience going to Rimini at the Paradiso Club, and for the following seasons in San Marino. After other experiences in Cervinia he came back in Calabria, his land, with the role of chef for special events, weddings and anniversaries. In 2002, together with his wife, he takes over the L'Antico Borgo restaurant. Here his favorite cooking starts from the raw materials offered by the sea, revised with skillfulness, particular attention to the taste and respecting the seasonality. In the meantime, the chef improves his skills thanks to cooking courses and other collaboration to offer his customers the best of his land through advanced cooking techniques.
Bocconotto con marmellata di fichi Dop di Cosenza
Ristorante L’Antico Borgo via Domenico Capelli 53 - 87016 Morano Calabro (CS) Tel +39 0981 30002 - chiuso lunedì info@ristoranteanticoborgo.com - www.ristoranteanticoborgo.com 50 Euro-Toques Italia 2019 289
Virgilio Valenti
Cuturro alla nepetelle, ricotta limonata, cotto di carrubbe e succo di fichi d'india
La cucina di Virgilio Valenti è fatta di piatti studiati minuziosamente e influenzati dall’origine siciliana dello chef. Valenti è nato infatti nel cuore della Valle dell'Anapo, non lontano da Siracusa, abituato ai profumi tipici della cucina mediterranea. È sempre stato amante del buon cibo. L'occasione per dare un senso concreto alla sua passione arriva nell'agriturismo di famiglia, con la sorella Paola e la madre Orsola. Poi lo chef Medardo Gualtieri si accorge del suo talento e lo spinge a migliorarsi con approfondimenti fra tecniche e prodotti. Da lì hanno preso il via le prime esperienze lontane da casa, in Umbria e in Lombardia, portando in tutta Italia la sua personale interpretazione della cucina siciliana. Tuttavia, dopo il Ristorante Il Ducale di Bergamo e l’Hotel Brianteo, l’insistente nostalgia di casa si è fatta sentire. Così Virgilio rientra a tutti gli effetti nella realtà di famiglia, l’Agriturismo Pantalica Ranch. Qui la sua cucina, valorizzata dalla materia prima del terreno di proprietà, esteso per 17 ettari, si basa sulla fedeltà alla bontà salutare e gustativa dei prodotti agricoli. Accanto a questo ruolo, Virgilio è anche executive chef del ristorante La Cambusa.
Virgilio Valenti’s cuisine is created with courses meticulously studied and it is influenced by his Sicilian origins. He was born in the earth of Anapo Valley, not far from Siracusa and he is used to the typical aromas of the Mediterranean cuisine. He always loved good food. The occasion to give a concrete sense to his passion arrived in the farmhouse owned by the family, together with his sister Paola and his mother Orsola. Then the chef Medardo Gualtieri noticed his talent and pushed him to improve himself deepening techniques and products. He then started with his experiences far from home, in Umbria and in Lombardy, bringing his personal interpretation of Sicilian cuisine all over the Italy. Moreover, after the experience at the Restaurant Il Ducale in Bergamo and at the Hotel Brianteo, his persistent homesickness brings him home. So Virgilio returns in his family business, the Agriturismo Pantalica Ranch. Here his cuisine, enhanced by the raw material of the owned land, extended for 17 hectares, is based on the healthy goodness of the agricultural product tastes. In addition to this role,Virgilio is also executive chef at the Restaurant La Cambusa.
Agriturismo Pantalica Ranch contrada Chianazzo - 96010 Sortino (SR) Tel +39 334 7475152 valentivirgilio@yahoo.it - www.pantalicaranch.com 60 290 Euro-Toques Italia 2019
120
Marco Valli Marco Valli, classe 1967, è da sempre un grande amante della buona cucina. Una vera e propria passione la sua per la gastronomia, prima studiata in ogni suo aspetto alla scuola alberghiera di Bellagio (CO), poi maturata e coltivata nelle cucine di ristoranti e hotel in Italia e Oltralpe. Approda nel 2002 a Saint Moritz. Qui il suo cammino si acuisce, specializzandosi nella cucina tipica elvetica, nella quale dimostra con gli anni tanta dimestichezza da meritarsi nel 2008 l’onorificenza del Collegium Cocorum dall’Associazione italiana cuochi. Dal 2009 a oggi lo troviamo ancora lì nei panni di executive chef dell’hotel ristorante The Piz, simbolo di raffinatezza ed eleganza. Nei suoi menu, sempre aggiornati a seconda della stagionalità dei prodotti di alta qualità della zona, non può mancare mai un piatto di selvaggina del territorio, ispirato sì alla storia del luogo ma realizzato con le tecniche più innovative, sulle quali Valli non è mai stanco di mettersi in gioco e di aggiornarsi. Tra le tante ricette elaborate nella sua cucina, degno di nota è il Cervo nella tradizione engadinese.
Marco Valli, born in 1967, has always been a great lover of good cuisine. A true passion for gastronomy that he studied in its every aspect at the catering institute of Bellagio (CO), then matured and nurtured it in restaurants and hotels, both in Italy and beyond the Alps. He arrives in saint Moritz in 2002 where his path sharpened and he specializesd in the traditional Helvetian cuisine, with which, along the years, shows such a great understanding to deserve in 2008 the award of the Collegium Cocorum of the Associazione Italiana Cuochi (the Italian Cooks Association). From 2009 until today we still find him there, as the executive chef of the hotel and restaurant The Piz, emblem of elegance and refinement. In his menus, that are always updated depending upon the seasonality of high quality local products, there is always a spot for a dish with bushmeat, inspired by local heritage but elaborated with the most innovative techniques, upon which Valli is never tired to challenge and update himself. Among the recipes realized in his kitchen, a truly remarkable one is deer cooked according to the Engadin tradition.
Un metro di bosco - Riso Carnaroli Campo dell’Oste, pino mugo e mirtillo nero selvatico
Hotel Piz St. Moritz via dal Bagn 6 - 7500 St. Moritz (Svizzera) Tel +41 81 8321111 info@piz-stmoritz.ch - www.piz-stmoritz.ch 150 Euro-Toques Italia 2019 291
Augusto Valzelli
Carnaroli allo zafferano di Desenzano del Garda, liquirizia e gambero rosso
È giovane Augusto Valzelli, nasce nel gennaio del ’91 e già dai 13 anni comincia ad esplorare quel magico mondo che è la cucina. Frequenta l’alberghiero Mantegna a Brescia e, dopo 3 mesi di stage, si cimenta tra i fornelli della Trattoria L’Artigliere dello stellato Davide Botta. Passa qui tre anni, arrivando ad essere il braccio destro dello chef, per poi cambiare aria e apprendere di più sulla cucina di mare: affianca allora la stella Michelin Andrea Sarri ad Imperia da giugno a novembre 2013, quando subentra al posto di Sarri in qualità di chef. A dicembre 2014 è chef del Ristorante Agrodolce sempre ad Imperia. Proprio qui, dopo solo un anno, la Michelin attribuisce una stella a Valzelli, che diventa, a soli 23 anni, il più giovane stellato europeo. L’avventura di Valzelli all’Agrodolce continua fino al 2017, quando poi lo chef decide di tornare a Brescia ed aprire il Ristorante La Porta Antica. Qui Augusto Valzelli raccoglie le esperienze maturate nel corso degli anni e propone una cucina personale, della tradizione, condita con un pizzico di fantasia e creatività.
Augusto Valzelli is still young. He was born in January 1991 and at the age of 13, he began to explore the magic world of cooking. He attended catering studies at the Mantegna institute in Brescia and debuted in the kitchen of Trattoria L’Artigliere, owned by the starred chef Davide Botta. He spendt three years in this local, becoming the chef right-hand man, then he moved away to learn more about sea cuisine: he worked side by side with the starred chef Andrea Sarri in Imperia from June to November 2013, then he takes his place as chef. In December 2014 Augusto Valzelli was chef at the Restaurant Agrodolce, in Imperia. Here, one year later, he get the Michelin star, becoming the youngest european starred chef. Augusto Valzelli’s adventure at Agrodolce kept on until 2017, when he decided to come back to Brescia and open the Ristorante La Porta Antica. Here Augusto Valzelli gathers the experiences he had during the years, proposing a personal cuisine based on tradition, with a little bit of fantasy and creativity.
Ristorante La Porta Antica via Quarto dei Mille 16 - 25128 Brescia Tel +39 334 3503584 - chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo aguval91@gmail.com - www.laportaantica.it 25 292 Euro-Toques Italia 2019
Mirko Vaselli Toscano di Siena, Mirko Vaselli è giovane ma con un percorso di tutto rispetto, forse perché cresciuto a pane e ristorazione. Papà Fabio è un grande esperto di farine e impasti e la pizza del suo ristorante-pizzeria Piccolo Mondo è fra le più apprezzate di Siena, mentre mamma Tiziana ha aperto il primo ristorante e pizzeria d’Italia specializzato in prodotti senza glutine, lievito, lattosio e uovo, la Piccola Oasi di Asciano (SI), di cui Mirko oggi è lo chef. Così, quando Mirko inizia a frequentare l’Alberghiero di Chianciano (SI) ha già qualche anno di gavetta alle spalle. Farà poi esperienza in strutture tra la Svizzera e l’Abruzzo, fino all’approdo presso L’Antica Corte Pallavicina da Massimo Spigaroli. Passerà un periodo a bordo di uno dei dieci migliori yacht da diporto d’Italia per poi approdare a Castel Monastero, dove ricopre il ruolo di sous chef (nella cucina supervisionata da Gordon Ramsay) per sei anni. Continua la sua esperienza, al Ristorante Oasi di Follonica (GR) prima, al Castello di Leonina ad Asciano poi, come head chef. Oggi inoltre si tiene aggiornato sulla cucina gluten free, fornendo consulenze a ristoranti e alberghi della sua zona.
He is from Siena in Tuscany, Mirko Vaselli is young, but with a respectable course, maybe because he grew up with catering. His father Fabio is a great expert in flours and dough, in fact the pizza of his pizzeria-restaurant Piccolo Mondo is one of the most appreciated in Siena, while is mother Tiziana has opened the first restaurant-pizzeria in Italy specialized in gluten free products, yeast, lactose and eggs free, the Piccola Oasi in Asciano (SI), where Mirko is the chef. So, when Mirko started to attend the hotel school in Chianciano (SI), he had already some years of training. He will have various experiences in structures between Switzerland and Abruzzo, up to the Antica Corte Pallavicina of Massimo Spigaroli. He will spend a period on board of one of the best pleasure yacht of Italy, and then for six years he is at Castel Monastero where he plays the role of sous-chef (in the kitchen supervised by Gordon Ramsay). He continues his experiences at the Restaurant Oasi in Follonica (GR), at Castello di Leonina in Asciano as head chef. Today he is also very well up-dated on gluten free cuisine, providing advices to restaurant and hotels in his area.
Risotto alle erbe aromatiche del balcone, caprino e limone
Ristorante Piccola Oasi piazza della Repubblica 70, loc. Arbia - 53041 Asciano (SI) Tel +39 0577 365367 - chiuso lunedì piccolaoasi@hotmail.it - www.piccolaoasisiena.it 25 Euro-Toques Italia 2019 293
William Vicini
Filetto di sgombro marinato con crema di frutto della passione
Spagnolo d’origine, classe 1971, con alle spalle una tradizione culinaria familiare importante,William Vicini matura fin da subito un interesse forte per la cucina di alto livello. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Stresa (VB), affina le proprie tecniche presso ristoranti di alto livello in Italia, Spagna e Svizzera francese - alcuni tra questi di proprietà della famiglia materna. Il suo ristorante oggi è La Meridiana a Domodossola, gestito dal 1968 da Aldo Vicini e Marisa Lera Bianco e ora passato in eredità a lui e alla moglie Barbara. Qui William ha creato uno stile culinario in grado di fondere ed esaltare ogni tradizione appresa in passato. I suoi piatti di pasta, 100% italiana, sono rivisitati con sapori esotici, un tratto personale e innovativo tipico del suo stile. In ricordo della Spagna ama dare alle proprie ricette un gusto più deciso, nobilitando piatti poveri come la paella o la zarzuela madrilena. Infine non dimentica l’eleganza e la raffinatezza nello stile portate con sé dopo le esperienze in Svizzera francese. William, ad oggi, oltre al ristorante ha aperto anche due case vacanze, una a Premia (VB) e una a Croveo (VB).
He is of Spanish origin, born in 1971, with an important family tradition in culinary art, William Vicini immediately shows a strong interest for high level cuisine. Graduated at hotel school in Stresa (VB), he refined his techniques in top-level restaurants in Italy, Spain and French Switzerland, some of these belonging to his family. His restaurant is today La Meridiana in Domodossola, managed from 1968 by Aldo Vicini and Maria Lera Bianco and now inherited by him and his wife Barbara. Here William created a culinary style able to merge and to enhance each tradition of the past. His pasta courses, Italian 100%, are revised with exotic tastes, a personal and innovative feature typical of his style. With Spain in mind, he loves to give to his recipes a more definite taste, ennobling peasant dishes like paella or Madrid zanzuela. Without forgetting the elegance and the refinement in style learnt during his experiences in French Switzerland. In addition to his restaurant, today William has opened two holiday homes, one in Premia (VB) and one in Croveo (VB).
Ristorante La Meridiana via A. Rosmini 11 - 28845 Domodossola (VB) Tel +39 0324 240858 - chiuso domenica e lunedì info@ristorantelameridiana.it - www.ristorantelameridiana.it 50 294
Euro-Toques Italia 2019
Domenico Virgilio
Orecchiette al nero di seppia
Domenico Virgilio ha vissuto il percorso di un grande chef ben due volte. Nasce infatti da mamma Elena e papà Franco, quest’ultimo girava l’Italia già negli anni ’50 e ’60, tra le cucine di grandi hotel e ristoranti. Domenico nasce nel 1957 in Puglia, e insieme ai suoi fratelli e sorelle segue il padre apprendendo il vero significato di questo mestiere. Quando i genitori aprono a Rho una piccola trattoria di periferia, Domenico non ha idea del futuro che lo aspetta, ma sente fin da subito che l’amore per la cucina è la sua strada. Si iscrive così alla scuola alberghiera Amerigo Vespucci di Milano. Ecco iniziare anche per lui l’iter del grande chef, tra ristoranti e corsi di formazione, tra i quali quello di sommelier, che lo trasformerà in un professionista Ais nel 1995. Nel 2000 Domenico è pronto, insieme ai fratelli, a prendere in mano il ristorante di famiglia “La Barca”. Ora il locale, che nel 2017 festeggia i 50 anni di attività, è uno dei migliori della zona, grazie alla maestria tra i fornelli di Domenico e di Giuseppe, che propongono una cucina fedele alla tradizione pugliese.
Domenico Virgilio lived the way of a great chef twice. He was born from mummy Elena and daddy Franco and this one travelled Italy in the 50s and the 60s, among kitchens of big hotels and restaurants. Domenico was born in 1957, in Puglia, and together with his brothers and sisters, he followed his father learning the true meaning of this profession. When his parents opened in Rho a small restaurant in the suburbs, Domenico had no idea of his future, but he felt immediately that love for cuisine was his personal way. So he entered at the hotel school Amerigo Vespucci in Milan. This was the beginning of a great chef career, among restaurants and training courses, including the sommelier one, that will turn him in an Ais professional in 1995. In 2000 Domenico was ready, together with his brothers, to take over the family restaurant “La Barca”. Today the restaurant, that in 2017 celebrates 50 years of activity, is one of the best known in the area, thanks to the mastery of Domenico and Giuseppe, that offers a cuisine always faithful to Puglia traditions.
Trattoria La Barca via Achille Ratti 54 - 20017 Rho (MI) Tel +39 02 9303976 ristorante@trattorialabarca.it - www.trattorialabarca.it 60 296 Euro-Toques Italia 2019
Pietro Volontè Lavoro, impegno e passione sono i tre comandamenti dello chef Pietro Volontè. Classe 1985, nasce in una famiglia alle prese con la gestione di un negozio di gastronomia: subito forte della passione per la cucina, si iscrive nel 2001 al CFP, per poi subito calarsi nei meandri della ristorazione. La svolta arriva prima in un ristorante stellato, Da Candida a Campione d’Italia, in seguito nelle cucine del prestigioso Hotel Eden a Roma. Da qui ha modo di seguire lo chef Enrico Derflingher a Saint Moritz, così da iniziare quelle esperienze all’estero fondamentali per migliorare il proprio stile. Dal Badrutt’s Palace Hotel in Svizzera al Cipriani Restaurant a Londra, e ancora dal Gordon Ramsay londinese e poi parigino, dove Volontè diventa secondo chef. Questo bagaglio formativo gli dà occasione di rifinire uno stile culinario incentrato attorno alla tradizione e alla semplicità, dove a dominare sono sobria eleganza e ricerca scrupolosa di nuovi abbinamenti. Oggi Pietro Volonté ricopre la posizione di chef all‘Althoff Hotel Villa Belrose, Small Luxury Hotels of the World, sulla Costa Azzurra, una posizione di privilegio.
Work, commitment and passion are the three commandments of chef Pietro Volontè. He was born in 1985 in a family that runs a deli shop: the passion for cooking immediately grew within him, he then applied to CFP (a professional cooking school) in 2001 and later on he started to move around in the restaurant world. The first turning point arrived in a starred restaurant, Da Candida in Campione d’Italia, then in the kitchens of the prestigious Hotel Eden in Rome. After this period, he had the possibility to follow the chef Enrico Derflingher in Saint Moritz, thus beginning those fundamental experiences abroad to perfect his own style. From the Dal Badrutt’s Palace Hotel in Switzerland to the Cipriani restaurant in London, to Gordon Ramsay in London and then in Paris where Volontè became sous chef. This training background gave him the opportunity to refine a cooking style that is centred around tradition and simplicity, dominated by sober elegance and a scrupulous research of new combinations. Today Pietro Volontè is the chef at the Althoff Hotel Villa Belrose, Small Luxury Hotels of the World, Cote d’Azur, a privileged position.
Casoncelli alla ricotta di capra, agrumi, declinazione di cipolle e salsa alla borragine
Restaurant Le Belrose Althoff Hotel Villa Belrose boulevard Des Cretes - 83580 Gassin (Francia) Tel +33 494 559797 info@villa-belrose.com - www.villa-belrose.com 40
60 Euro-Toques Italia 2019 297
Mircko Zago
Pane, olio e pomodoro
Mircko Zago è nato ad Aosta nel 1971 e a inizio carriera si muove nelle cucine di montagna, prima a Gstaad, in Svizzera, come chef di partita al ristorante Rialto dal 1992 al 1994, poi, l’anno seguente, come sous chef al Petit Restaurant del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Dai monti al mare, per ampliare le sue conoscenze. Nel 1997 è a Mallorca, sous chef al Reserva Rotana, esperienza a cui segue un ritorno in Italia in grande stile: dal 1998 al 1999 è sous chef alla Terrazza dell’Eden a Roma. Conquista i gradi di chef di cucina e dal 1999 al 2001 è a Verona all’Arquade Villa del Quar. Poi il grande salto, sedici anni di fila a Mosca, fino al 2017 alla guida del Syr. Zago è stato il primo cuoco straniero a cucinare al Cremlino, per Putin nel 2004. «Ho sempre avuto la cucina nell'anima e già da piccolo, mentre i miei compagni giocavano alle macchinine, io pasticciavo con le pentole e facevo esperimenti di impiattamento». La sua filosofia prevede prodotti freschi per una cucina leggera e vivace. Attraverso il gusto si trasmettono la cultura e la tradizione italiana.
Mircko Zago was born in 1971, in Aosta and he started working in mountain restaurants, in Gstaad, in Switzerland, as chef de partie at the restaurant Rialto from 1992 to 1994. Then, the following year, as sous chef at Petit Restaurant of the Grand Hotel Royal and Golf in Courmayeur. From the mountain to the sea, to improve his knowledges, in 1997, he was in Mallorca, as sous chef at the Reserva Rotana; after this experience, he came back to Italy: from 1998 to 1999, he was sous chef at the Terrazza dell'Eden in Rome. He became chef and from 1999 to 2001, he was in Verona at the Arquade Villa del Quar. Then the big leap came, sixteen years in a row in Moscow until 2017 leading the Syr. Zago was also the first foreign chef to cook at the Kremlin for Putin in 2004. «I always had the cuisine in my soul and when I was a child, while my classmates were playing with car toys, I was messing up with pots in the kitchen and doing dishing experiments». His philosophy includes fresh products for a light and lively cuisine. Through taste, you can transmit culture and Italian traditions.
Officina Ulitsa Zabelina 1 - 101000 Mosca (Russia) Tel +74 993 910857 restofficina@mail.ru 45 298 Euro-Toques Italia 2019
24
Piercarlo Zanotti La stagionalità regna nel piatto, l’armonia è alla base di ogni menu, le cui portate si susseguono in una sorta di partitura musicale. Questa è la cucina di Piercarlo Zanotti, che al Cappuccini Resort di Cologne (BS) ha imparato a stringere un legame molto personale con il territorio, esaltando il gusto delle materie prime con amore e semplicità. Una filosofia genuina e attenta quella dello chef, che spesso e volentieri per le sue creazioni attinge dall’orto bio del Resort, o dai prodotti a chilometro zero portati dai fornitori della zona. Sedersi al tavolo del Cappuccini Resort e scegliere la cucina di Piercarlo Zanotti significa compiere un viaggio nella Franciacorta più autentica, in un’atmosfera di pace ed equilibrio, di benessere tra corpo e spirito. Tutto questo è possibile grazie all’esperienza acquisita da Piercarlo Zanotti, che comincia nel 1998 a Brescia, all’Ortica, in quella che era una semplice trattoria.Tanti i viaggi e le esperienze, che lo hanno reso non solo chef del Cappuccini Resort, ma anche docente alla scuola di cucina Cast Alimenti.
Seasonality reigns in the courses, harmony is the basis of each menu, whose courses follow one another in a sort of musical score. This is the cuisine of Piercarlo Zanotti at the Cappuccini Resort in Cologne (BS) where he learnt a very personal bond with the territory, enhancing the taste of raw material with love and simplicity. A genuine and careful philosophy of the chef, who often borrows for his creation from the bio garden of the Resort or from zero kilometre products of his suppliers in the area. Sitting at the Cappuccini Resort table and choosing the cuisine of Piercarlo Zanotti is like taking a journey in the most authentic Franciacorta, in an atmosphere of peace and harmony, of well-being between body and mind. All this is possible thanks to the experience of Piercarlo Zanotti, who started in 1998 in Brescia, at the Ortica, that was a simple tavern. Many travels and experiences made him not only the chef of Cappuccini Resort, but also a teacher at the Cast Alimenti cooking school.
Spaghetto all’aglio nero e sarde di Montisola
Cappuccini Resort via Cappuccini 54 - 25033 Cologne (BS) Tel +39 030 7157254 info@cappuccini.it - www.cappuccini.it 47
35 Euro-Toques Italia 2019 299
Francesco Alessio Zappalà
Il mio tonno vitellato
Giovane, classe 1986, nato a Catania, all’età di 6 anni si trasferisce in Lussemburgo. Cresce qui, e con lui cresce anche la passione per la cucina, tanto che a 14 anni inizia a frequentare il Lycée technique Bonnevoie. Nonostante il padre fosse cuoco, e da lui avesse raccolto questa vocazione, la famiglia non si dimostra soddisfatta della sua scelta, per lui aveva altri progetti. Ma ormai Francesco ha intrapreso la sua strada. Dopo il diploma lascia da parte la cucina italiana e inizia un percorso nel mondo della cucina francese: «Ho lavorato in più di 20 ristoranti in pochi anni, mi sono creato un mio personale bagaglio di esperienze». Dopodiché tante esperienze, come quella nelle cucine del Parlamento europeo in Lussemburgo, o in quelle del Café de Capucins, di cui ancora oggi è executive chef. Tante le competizioni a cui prende parte, come le Culinary Olympics di Erfurt, o i Campionati della cucina italiana a Rimini - qui ottiene anche una medaglia d’argento. Ad oggi è lo chef dell’ambasciata italiana in Lussemburgo, dove può anche dirsi attivo in diverse attività prettamente istituzionali.
Chef consultant Ambasciata italiana in Lussemburgo alexlux86@gmail.com
300 Euro-Toques Italia 2019
He is young, born in 1986 in Catania, when he was 6 years old he moved to Luxembourg. He grew there and together with him also grew the passion for cooking. When he was 14 years old he attended the Licée Technique Bonnevoie. Although his father was a chef and he inherited his vocation, the family didn’t like his choice, they had other projects for him. But at this point Francesco had already decided his own way. After graduating he put aside Italian cuisine and he began a journey in the world of French cuisine: «In few years I worked in more than 20 restaurants and I created my personal background». Other experiences followed such as in the kitchens of the European Parliament in Luxembourg or at the Café de Capucins where he is still executive chef. He took part in many competitions as the Culinary Olympic in Erfurt or the italian cuisine championship in Rimini where he get a silver medal. Nowadays he is chef in the Italian Embassy in Luxembourg, where he is also active in various institutional activities.
Luciano Zazzeri Luciano Zazzeri e La Pineta sono legati da sempre. La famiglia ha avviato Luciano fin da piccolo all’ottima cucina, tra i fornelli di casa e la pesca in mare. Quella che negli anni ’60 era solo una baracca in spiaggia di Marina di Bibbona, diventa dal ’96, sotto la gestione del neo chef, un punto di riferimento gastronomico internazionale. La cucina dello chef Luciano Zazzeri oggi è frutto di un percorso formativo delineato in maniera originale ma coerente. Una cucina fatta di conoscenza e amore per il prodotto, cucinato con consapevole destrezza e proposto in piatti originali, che ha meritato e merita tuttora la stella Michelin. Lo chef non viene mai meno al gusto autentico della sua terra. Ma Zazzeri non si ferma, anzi, si getta in una nuova impresa: se il suo amore per il pesce è grande, altrettanto sentito è quello per la caccia, che finalmente trova il suo posto a Querceto, nel suo nuovo ristorante La Locanda del Sole, dove prelibati piatti di terra si sposano a una cantina di rossi ben assortita. Sia qui che alla Pineta, come nel cuore appassionato dello chef, regnano tradizione, rispetto per la materia prima, umiltà, creatività e intraprendenza. Deceduto il 17 marzo 2019.
Luciano Zazzeri and La Pineta are always been linked. The family started out Luciano, since his childhood, on the path to excellent cuisne, between the cooking stoves at home and fishing at sea. What in the 1960s was just a beach bar in Marina di Bibbona, had become in 1996, under the management of the new chef, an international gastronomic refernce point. The cuisine of Luciano Zazzeri is the result of a training course designed in an original but coherent way. A cuisine made up of knowledge and love for the product, cooked with conscious dexterity and proposed in original dishes, never failing to deliver on the authentic taste of his land. But Zazzeri doesn't stop and he begins a new venture: if his love for the fish is great, equally felt is his love for hunting, that comes to bear in Querceto, at his new restaurant La Locanda del Sole, where delicious meat dishes marry a well-assorted red wine cellar. Both here and at the Pineta, as in the passionate heart of the chef, tradition reigns, with respect for raw materials, humility, creativity and initiative. He died on the 17th of march 2019.
Straccetti di pasta fresca con le triglie
La Pineta via dei Cavalleggeri Nord 27 - 57020 Marina di Bibbona (LI) Tel +39 0586 600016 - chiuso lunedì e martedì ristorantelapineta@hotmail.it - www.lapinetadizazzeri.it 40
10 Euro-Toques Italia 2019 301
Daniele Zennaro
Birramisù Excelsior
Daniele Zennaro nasce nel 1979 in una cittadina in provincia di Rovigo, e fin da bambino si appassiona alla cucina osservando la nonna ai fornelli. Studia all’istituto alberghiero e comincia a fare le prime esperienze all’interno di importanti realtà venete e non solo. Negli ultimi dieci anni rimane stabile a Venezia: prima al ristorante De Pisis dell’Hotel Bauer Il Palazzo, quindi al Bauer Palladio Hotel, infine nelle cucine del ristorante Vecio Fritolin nel quale ha trovato la sua dimensione per oltre 6 anni con la patron Irina Freguia. La nuova avventura di Zennaro, dopo l’ultima esperienza al Ristorante Canova del Baglioni Hotel Luna, è sempre a Venezia, nelle cucine del Marciano Excelsior. Sono tre gli elementi essenziali sui quali si basano le sue creazioni: la qualità dei prodotti, la stagionalità e la cura nel lavorarli. In questi ultimi anni approfondisce la ricerca gastronomica cercando stimoli nuovi attraverso le erbe spontanee della laguna, realizzando insalate uniche tutto l’anno. Lo chef è sempre aperto a nuove intuizioni e sperimentazioni, che partono dal passato riponendolo oggi in linea con il gusto moderno. Un grande pregio di Daniele è la sua intelligente capacità di lavorare in staff.
Marciano Excelsior calle Loredan - 30121 Venezia Tel +39 041 4767255 danielezennarochef@gmail.com 48 302 Euro-Toques Italia 2019
25
Daniele Zennaro was born in 1979, in a small town in Rovigo’s province and, since his childhood he became passionate about cooking after observing his grandmother at the stoves. He studiea at the catering institute and began to work in important realities of the Veneto area and not only. Over the last ten years he was stable in Venice; first at the De Pisis restaurant of the Hotel Bauer Il Palazzo, then at the Bauer Palladio Hotel, and lastly in the kitchens of the restaurant Vecio Fritolin where he found his own dimension with the patron Irina Freguia. After his experience at Canova Restaurant in the Baglioni Hotel Luna, Daniele Zennaro started a new adventure in the Marciano Excelsior’s kitchens. There are three essential elements on which his creations are based: the quality of the products, the seasonality and the care he puts into working with them. In the last years he has been deepening his gastronomic research by seeking new inspirations through the use of spontaneous herbs of Venice’s lagoon. Daniele is always open to new intuitions and experimentations that are deeply rooted in the past but with a more modern taste.Teamwork is one his best quality.
Giovanni Ziccardi Nasce a Lucera nel 1973, Gianni Ziccardi e, conquistato dall’amore per la cucina, si iscrive all’alberghiero di Pescara, facendo nel frattempo esperienza presso l’Hotel Gusmay di Peschici (FG). Sarà poi l’Hotel Garden (TE) a formarlo tra i fornelli, per due anni, prima di spostarsi nel riminese, dove arricchisce il suo bagaglio formativo in svariati ristoranti e alberghi, tra cui l’Hotel Milano a Bellaria, il Promenade di Riccione, poi i ristoranti il Casale, il Cristallo, il Canasta in viale Ceccarini, infine anche il Grand Hotel Riccione. Ad oggi Gianni Ziccardi è consulente per diverse realtà gastronomiche e ristorative, come il Benvenuto Restaurant di Rivalta e di Venaria Reale, il gruppo alberghiero Holiday Inn. La GZ Consultant, la sua attività che prende forma nel 2017, lo vede accanto a professionisti e allievi che con lui hanno collaborato negli anni e che ora ricoprono ruoli di consulenza presso aziende seguendo la sua filosofia di cucina: rispetto di stagionalità e tracciabilità, forte legame con la tradizione ma attenzione alle tecniche più innovative. I piatti firmati GZ Consultant mirano ad ispirare emozioni quotidiane grazie a un impegno costante, ricco di passione e conoscenza.
Gianni Ziccardi was born in 1973 in Lucera and cahrmed by the love of cooking, he signed up at the hotel school in Pescara, doing, in the meantime, experience at the Hotel Gusmay in Peschici (FG). He grew in the kitchen of the Hotel Garden (TE) for two years, then he moved in the Rimini area, where he enriched his training in various restaurants and hotels including Hotel Bellaria, Hotel Promenade in Riccione, then the Restaurants: the Casale, the Cristallo, the Canasta in Viale Ceccarini and also the Grand Hotel Riccione. Today Gianni Ziccardi is a consultant for various gastronomic and catering establishments, such as the Benvenuto Restaurant in Rivalta and in Venaria Reale, and the Hotel Group Holiday Inn. His activity was born in 2017 and now he works together with professionals and students that in the past years have collaborated with him.They are consultants for different companies following his philosophy of cooking: respect for seasonality and traceability, with a strong bond to tradition but never forgetting the most innovative techniques. The courses created by GZ Consultant aim to inspire daily emotions thanks to a constant enthusiasm full of passion and knowledge.
L’elisir di Calamaro secondo GZ
GZ Consultant via Sebastiano Caboto 8 - 47030 San Mauro a Mare (FC) Tel +39 338 5011178 giannizicc@gmail.com - www.gianniziccardi.com
Euro-Toques Italia 2019 303
Filippo Zoncato
Giardinetto di verdure dall’orto di Harald Gasser, cremoso di rapa rossa e crumble al timo
È grazie alla vicinanza con il cugino, nella trattoria di famiglia, che Filippo Zoncato ha iniziato ad avvicinarsi al mondo della cucina. Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Recoaro Terme (VI), Filippo inizia a seguire i propri maestri chef nelle più blasonate località per le stagioni estive. Ha 24 anni quando arriva per la prima volta in Alto Adige: subito si innamora delle materie prime del posto e comincia la sua crescita professionale in strutture regionali rinomate, con parentesi al Cipriani di Venezia, all’Arnolfo del bistellato Gaetano Trovato e all’Osteria Francescana dal tre stelle Michelin Massimo Bottura. Oggi Zoncato gestisce le cucine del Ristorante 1500 presso il Vigilius Mountain Resort a Lana (BZ): chi lo raggiunge, tramite una funivia diretta, può gustare una cucina incentrata sulla semplicità, sul rispetto della materia prima e della sua stagionalità, lavorata con tecniche innovative. I prodotti sono quelli della zona, che Filippo ama esaltare nel loro gusto più intrinseco. Lo scopo è lasciare all’ospite il ricordo non solo del piatto, ma anche del territorio.
Filippo Zoncato, thanks to the friendship with his cousin within the family restaurant, began to approach to the cuisine. After graduating at hotel school in Recoaro Terme (VI), he started to follow his teachers in the most important summer locations. He was 24 years old when he arrived for the first time in Alto Adige. He immediately fell in love with the local raw material and started his professional growth in famous regional facilities, with a parenthesis at the Cipriani in Venice, at the Arnolfo with the two Michelin stars Gaetano Trovato and with Massimo Bottura at the three starred Osteria Francescana. Today Zoncato leads the kitchens of the Ristorante 1500 in the Vigilius Mountain Resort in Lana (BZ). The ones who get there with a direct cableway, can enjoy a cuisine focused on simplicity, respect for raw material and its seasonality, worked with innovative techniques. The products are local and he loves to exalt them in their most intrinsic taste. The purpose is to have a memory of both the cuisine and the territory that the guest would remeber.
Ristorante 1500 Vigilius Mountain Resort via Villa 3 - 39011 Lana (BZ) Tel +39 0473 556600 info@vigilius.it - www.vigilius.it/de/geniessen/restaurant-1500 48 304 Euro-Toques Italia 2019
William Zonfa Un’innata passione per la cucina porta William Zonfa ad interrompere la tradizione di famiglia, quella di servizio nella Polizia dello Stato. Inizia con l’alberghiero di Roccaraso, in Abruzzo, spostandosi subito dopo in Francia: impara a padroneggiare la creatività in cucina al noto ristorante Mirazur in Costa Azzurra, ad affinare tecnica e precisione districandosi nel meticoloso mondo della pasticceria a Le Course du Chef di Valrhona. Una volta formato rientra in Italia, dirige l’allora bistellato Il Mosaico a Ischia per decidere, infine, di rientrare nella sua regione, l’Abruzzo. Qui, nella città de L’Aquila, diventa partner, un anno prima del devastante terremoto, del Magione Papale. Una cucina la sua che egli stesso definisce «un piatto tradizionale abruzzese rimodellato in chiave moderna». Conoscenza degli ingredienti, sensibilità nella realizzazione, un menu semplice, stagionale e autentico, che sia visivamente essenziale, colorato e positivo. Con questi tratti distintivi Zonfa, nel 2012, un anno dopo il terremoto che ha quasi devastato la storica città de L’Aquila, conquista l’ambita stella Michelin.
An innate passion for cooking led William Zonfa to interrupt his family tradition, the service in the State Police. He started to attend the hotel school in Roccaraso, in Abruzzo, moving then to France where he learnt to master the creativity at the well-known restaurant Mirazur in Cote d’Azur and then to refine his techniques and precision, handling the precise world of pastry at le Course du Chef in Valrhona. After he completed his training he came back to Italy to lead the two Michelin starred restaurant Il Mosaico in Ischia, and then finally he returned in his region, Abruzzo. Here, in L'Aquila, a year before the terrible earthquake, he became partner of the Magione Papale. He defines his cuisine «a traditional dish from Abruzzo reshaped in a modern way». Knowledge of ingredients, sensibility in realization, a simple and seasonal menu, but very coloured and positive. With these distinctive traits Zonfa in 2012, a year after the earthquake that devastated the historical city of L’Aquila, obtained the Michelin Star.
Castratissimo
Magione Papale Ristorante Gourmet via Porta Napoli 67/I - 67100 L’Aquila Tel +39 0862 404426 info@magionepapale.it - www.magionepapale.it 20-25 Euro-Toques Italia 2019 305
Luxury in movement... ADDÆMOTION incontra EUROTOQUES servizio, qualità, emozioni auto, minibus e bus… per iniziare e terminare al meglio i vostri appuntamenti enogastronomici MILANO - Europa ADDAEMOTION.com - info@addaemotion.com +39 039 9909196
Il sommelier per valorizzare la sala A
spi, l’Associazione della sommellerie professionale italiana, nasce nel settembre 2007 a Milano. Presieduta da Giuseppe Vaccarini, Miglior sommelier del mondo 1978, è l’unica associazione di sommelier in Italia riconosciuta a livello internazionale da Asi (Association de la sommellerie internationale). Tra i suoi obiettivi, l’affermazione e valorizzazione della figura professionale del sommelier, la creazione di un adeguato percorso formativo per i giovani e la collaborazione con chef di cucina, partner fondamentali per lo sviluppo della ristorazione. La presenza del sommelier nel settore alberghiero e ristorativo, oggi considerato un leader della brigata di sala, può contribuire al successo dell’immagine dell’azienda dove lavora, grazie al suo ruolo ad elevata visibilità mediatica. Infatti Aspi ritiene che il partenariato con Euro-Toques rafforzi vicendevolmente la percezione del livello di profes-
sionalità del personale di sala e di cucina. Due potenti sinergie, quelle del cuoco e quelle del sommelier, figure professionali che lavorano per il comune obiettivo di far apprezzare al cliente il piacere della tavola ed assicurare il successo economico dell’azienda.
Aspi, the Association of italian professional sommeliers, was created in september 2007 in Milan. Chaired by Giuseppe Vaccarini, Best sommelier in the world in 1978, it is the only association of sommeliers in Italy which is recognised internationally by Asi (Association de la sommellerie internationale). Among
Giuseppe Vaccarini Presidente ASPI ASPI President
SOMMELIER TO ENHANCE THE ROOM CHALLENGES its targets is the affirmation and enhancement of the professional figure of the sommelier, the creation of an adequate training course for young people and the collaboration with a chef’s kitchen, a key partner for the development of catering. The presence of the sommelier in the hotel and catering industry, today considered leading markets, can contribute to the image of the company where he works, thanks to his role of focussing attention via media coverage. In fact, Aspi believes that the partnership with Euro-Toques strengthens the perception of the level of professionalism of room and kitchen staff on all sides. Two powerful synergies, those of the chef and those of the sommelier, professional figures working towards the common goal of facilitating the customers’ enjoyment at the table and ensuring the companies’ economic success. Euro-Toques Italia 2019 307
CREDITI FOTOGRAFICI PHOTO CREDITS Dove non altrimenti indicato le foto sono dell'archivio di Italia a Tavola FOTOGRAFIE PROFILO Massimiliano Alajmo: © Marco Peruzzo Heinz Beck: © Intermedia Japan Massimo Bottura: © Callo Albanese e Sueo Daniel Canzian: © Maurizio Tosto Moreno Cedroni: © Brambilla Serrani Cristina Cerbi: © Luca Ramenzoni Annie Féolde: © Allen Markey Bernard Fournier: © Luca Belfiore Giacomo Gaspari: © R. Patti Pietro Leemann: © Lucio Elio Luca Marchini: © Rolando Paolo Guerzoni Ivan Milani: © A.Tinozzi Riccardo Monco: © Roberto Quagli Alessandro Negrini: © Sara Magni Norbert Niederkofler: © Daniel Töchterle Fabio Pisani: © Sara Magni Errico Recanati: © Wilson Santinelli Nico Romito: © Brambilla Serrani Angelo Sabatelli: © Marco Varoli FOTOGRAFIE PIATTO Massimiliano Alajmo: © Sergio Coimbra Cristian De Simone: © Walter Silvestrini Giacomo Gaspari: © R. Patti Alessandro Negrini: © Paolo Terzi Norbert Niederkofler: © Alex Moling Giacomo Nogara: © Tarantino Fabio Pisani: © Paolo Terzi Errico Recanati: © Emanuela Ercoli Nico Romito: © Brambilla Serrani Angelo Sabatelli: © Marco Varoli Tano Simonato: © Paolo Picciotto Ciccio Sultano: © Tarantino 308 Euro-Toques Italia 2019
IPARTNERS PARTNER
310
Euro-Toques Italia 2019
network di comunicazione multimediale
1988 2018
COLTELLERIE SANELLI srl
Euro-Toques Italia 2019
311
Il quotidiano www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv Una community con oltre 195.000 utenti La App Italia a Tavola
Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Brian Vavassori · brian.vavassori@italiaatavola.net
312
Euro-Toques Italia 2019
AN D RO ID ANDROID
Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteo.scibilia@italiaatavola.net Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · piera.genta@italiaatavola.net Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Sergio Cotti (redattore) · sergio.cotti@italiaatavola.net Marco Di Giovanni (redattore) · marco.digiovanni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (social media manager) · alessandro.venturini1992@gmail.com Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia
SEGUICI SU:
APPL E APPLE
Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 / 035 460563
Supplemento al numero 265 di Italia a Tavola Direttore responsabile Alberto Lupini Edizioni Contatto Srl Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n. 10548 Finito di stampare nel gennaio 2019 nello stabilimento di Graphicscalve Spa - via Dei Livelli di Sopra 6/A - 24060 Costa di Mezzate (BG) © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale di qualsiasi parte della pubblicazione è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.
11:55
CARACTÈRE LA LEGGENDA CONTINUA
ESAGERATAMENTE UNICA Il piacere ha sempre un tocco egoistico. Il privilegio di possedere una Molteni è pari solo alla certezza di saperla unica. www.molteni.com
APPLE
APPL E APPLE
ANDROID
AN D RO ID ANDROID
Scarica gratuitamente la nostra app per consultare la versione digitale della Guida
www.eurotoquesit.com www.italiaatavola.net