Guida Euro-Toques 2016 by Italia a Tavola

GUIDA 2016

EURO-TOQUES ITALIA Euro-Toques Italia 2016 www.euro-toques.it - www.euro-toques.org

Euro-Toques Italia 2016

PER VALORIZZARE UNA PROFESSIONE

La Squadra della Cucina italiana N

on è un catalogo promozionale di ristoranti più o meno collegati fra loro. E non è nemmeno una guida tradizionale che raccoglie recensioni. Quello che state leggendo, insieme alla sua più ampia versione digitale, è molto più semplicemente uno strumento “utile” per conoscere la gran parte dei più importanti protagonisti dell’alta Cucina italiana. I cuochi soci di Euro-toques sono in effetti fra i più noti e qualificati professionisti italiani, quelli che in particolare da sempre hanno fatto la scelta della qualità, declinandola nelle materie prime utilizzate, nelle tecniche di preparazione e nell’ospitalità. Sono Cuochi prima ancora di essere ristoratori e questo è ciò che fa di questa associazione un unicum nel panorama dell’enogastronomia italiana. Al punto che Euro-toques, con grande rispetto per tutte le altre associazioni, può oggi a pieno titolo candidarsi per essere il più rappresentativo gruppo di grandi interpreti della Cucina italiana. Una vera e

propria Squadra nazionale (come in Francia o in Spagna) che, sulla base del reciproco riconoscimento, associa il meglio della Cucina italiana e si pone l’obiettivo di valorizzazione una professione ed una tradizione che non ha eguali al mondo. Questo obiettivo sta in particolare alla base del mandato del presidente Enrico Derflingher che, quale presidente anche dell’associazione internazionale, sta portando in Italia l’esperienza che nel resto d’Europa vede Euro-toques come il gruppo più qualificato e rappresentativo in ogni Paese. E i risultati si vedono: nonostante gli impegni di tutti per un evento straordinario come Expo, al cui successo i cuochi associati hanno dato un contributo determinante, in meno di un anno gli iscritti sono passati da 104 agli attuali oltre 200, mentre molti altri sono ora in attesa per le adesioni 2016. Un progetto che Italia a Tavola condivide pienamente e a cui abbiamo volentieri deciso di dare il nostro contributo a partire da questa pubblicazione. Euro-Toques Italia 2016

Alberto Lupini Direttore Italia a Tavola

Euro-Toques Italia 2016

IL DOPO EXPO E VILLA LARIO

Nuove sfide per crescere insieme N

ell’anno dell’Expo ho avuto l’onore di rappresentare, in qualità di Presidente di Euro-Toques International, non solo gli oltre 200 chef iscritti a Euro-Toques Italia, ma anche i quasi 3.000 soci internazionali. È stato un lavoro faticoso, ma pieno di soddisfazioni, che ha permesso alla nostra associazione di continuare il cammino intrapreso nella difesa della qualità dei cibi, nell’attenzione verso le tipicità dei rispettivi territori e, in linea con il tema portante dell’Esposizione universale, nella riduzione degli sprechi in cucina. Un percorso che si è concretizzato nella partnership con Villa Lario Euro-Toques, la nostra casa sul lago di Como per tutta la durata di Expo. Un luogo dove, in sei mesi, si sono incrociate decine di associati (e migliaia di ospiti prestigiosi) che hanno messo a disposizione la loro maestria e professionalità per la realizzazione di eventi di caratura nazionale e internazionale. Ognuno con un

proprio percorso e un proprio stile, ma tutti accomunati dal rispetto dei nostri “dieci comandamenti”, i principi fondamentali della mission di Euro-Toques che ci tramandiamo di anno in anno e che i nuovi iscritti si impegnano a perseguire. Un’esperienza unica che è servita sia come momento di confronto tra i più grandi professionisti del settore che come occasione di promozione delle attività di Euro-Toques per la difesa di una cucina di qualità. Non è stato facile per me prendere il posto di un maestro come Gualtiero Marchesi alla guida dell’associazione italiana ed internazionale, ma grazie alla sua presenza costante e ai suoi preziosi consigli guardo sempre avanti nella convinzione che le molteplici esperienze dei colleghi e il nostro continuo confrontarci e aggiornarci siano il sale che fa di Euro-Toques, anno dopo anno, l’associazione di cuochi più attiva, più autorevole e più ascoltata del continente. Euro-Toques Italia 2016

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques Italia Presidente Euro-Toques International

Euro-Toques Italia 2016

CONDIVIDERE IL SAPERE E FAVORIRE IL RISPETTO

Europa unita... a tavola! Q

uesta guida è un buon esempio di Europa unita, unita nella competenza e nell’amicizia, dove le diversità si manifestano e si trasformano in un comune slancio verso la qualità, la sensibilità, l’estro. Chi cucina con amore fa salute e fa cultura, mette a disposizione se stesso per gli altri, colleghi e clienti. Come ripeto sempre, noi andiamo cercando il buono nel bello e viceversa, perché il bello puro è il vero buono. Sono lusingato di far parte di questa Associazione che ho contribuito a fondare 30 anni fa e che, oggi, mi gratifica del titolo di Presidente onorario. Sfogliando la guida, incontrerete circa 170 cuochi degli oltre 200 iscritti, con e senza stelle, mentre svolgono il loro quotidiano lavoro di ricerca al mercato, nella selezione dei prodotti freschi, affinando le varie tecniche. Il codice che ci siamo

dati ha due obiettivi fondamentali: la condivisione del sapere e il rispetto reciproco. È solo attraverso il confronto che si cresce sotto ogni punto di vista. A questa certezza aggiungiamo quella dell’amicizia. Un sentimento che se mancasse trasformerebbe il confronto in sterile competizione. Buona lettura. Gualtiero Marchesi Fondatore Euro-Toques International Presidente Onorario Euro-Toques Italia

Euro-Toques Italia 2016

EURO-TOQUES INTERNATIONAL

La storia

el 1986 lo chef francese Paul Bocuse, in-

della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il primo

sieme all’amico e collega Pierre Romeyer,

presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui segui-

si confrontano sui problemi a cui la ristorazione

rono il francese Paul Bocuse, la irlandese Myrtle

europea sta andando incontro, ma soprattutto

Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano

sono entrambi consapevoli della deriva verso cui

Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana,

rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di

Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Di-

estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati

dier Peschard, fino all’attuale presidente Enrico

del loro lavoro nei singoli paesi europei: Gualtiero

Derflingher.

Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan

In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero

Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi,

Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per

Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca,

poi passare il testimone a Massimo Spigaroli pri-

Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in

ma ed Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto

Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, Da-

la sua guida l’associazione ha dato vita al Premio

vid Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo

Internazionale Euro-Toques Italia, che viene asse-

di un confronto tra cuochi che oggi è diventato

gnato ogni anno ai grandi maestri della ristora-

invece la norma. Ma trent’anni fa non era esat-

zione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini

tamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello

Terme, è stato Sirio Maccioni.

internazionale, per trovare un modello comune di

I Paesi europei membri sono 19 che associa-

comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendo-

no complessivamente oltre 2.500 cuochi che si

si in un codice d’onore che è più che mai attuale.

riconoscono nel codice d’onore e mettono a di-

Nacque così Euro-Toques International che,

sposizione parte del loro tempo per condividere

tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale

le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che

della Comunità Europea, tramite il presidente della

riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne

Commissione Europea, Jacques Delors, che indi-

fondata: garantire un cibo buono e sano ai citta-

ca Euro-Toques come l’associazione per la difesa

dini europei.

Euro-Toques Italia 2016

Il codice d’onore Art. 1 Euro-Toques International è un’asso-

Art. 9 I prodotti utilizzati sono di stagione,

ciazione europea che rappresenta gli chef

al fine di rispettare i cicli naturali e garantire

Euro - Toques in tutti i paesi europei

l’autenticità dei sapori

Art. 2 Euro-Toques mira a rispettare la diver-

Art. 10 I cuochi Euro-Toques sostengono la

sità delle tradizioni dei paesi e delle regioni in

diversità dei sapori e la varietà di ingredienti,

un’Europa allargata

per offrire ai consumatori una dieta sana e un

Art. 3 I cuochi Euro-Toques sviluppano buo-

equilibrato apporto nutrizionale

ne relazioni tra di loro e con i consumatori,

Art. 11 La difesa, l’informazione e l’educazio-

con l’impegno a comunicare un’immagine

ne dei consumatori è parte integrante della

unitaria dell’associazione

mission di Euro-Toques

Art. 4 I cuochi Euro-Toques si impegnano a

Art. 12 Il rispetto della carta è essenziale per

rispettare i principi comuni condivisi in tutta

mantenere la fiducia dei consumatori

Europa

Art. 13 Il cuoco deve mantenere una totale

Art. 5 I cuochi Euro-Toques condividono le

indipendenza nei confronti dei suoi fornitori

loro migliori pratiche all’interno dell’associa-

Art. 14 La trasparenza della filiera è indi-

zione

spensabile per garantire la conoscenza e la

Art. 6 Euro-Toques è a favore di una dieta

sicurezza dei prodotti

sana basata sull’uso di prodotti di qualità

Art. 15 I cuochi di Euro-Toques uniscono tra-

Art. 7 I cuochi Euro-Toques difendono i pro-

dizione e modernità, trasmettendo il piacere

dotti locali e le ricette tradizionali, garantendo

e la convivialità come arte di vivere

il mantenimento della diversità del patrimonio culinario europeo e la sostenibilità dei prodotti regionali Art. 8 I prodotti utilizzati in cucina sono freschi e vengono elaborati in loco

Euro-Toques Italia 2016

EURO-TOQUES INTERNATIONAL

Il consiglio direttivo Italia

Enrico Derflingher Presidente

Gualtiero Marchesi Presidente Onorario

Maurizio Urso Giacomo Nogara Segretario Generale Consigliere

Claudio Ceriotti Vice Presidente

Ciro Dâ&#x20AC;&#x2122;Amico Alessandro Circiello Consigliere Tesoriere

International Board Enrico Derflingher (Italia) - Presidente Guillaume Gomez (Francia) - Vice Presidente Michel Roth (Francia) - Vice Presidente Pedro Subijana (Spagna) - Vice Presidente Jean Castadot (Belgio) - Segretario Generale Daniel Rameau (Lussemburgo) - Tesoriere Euro-Toques Suisse - Cash Auditor Euro-Toques International Euro-Toques Irlande - Food Committee at the European Parliament 10

Euro-Toques Italia 2016

COME LEGGERE LA GUIDA I soci di Euro-Toques sono Cuochi prima che ristoratori. Questa caratteristica distingue questa associazione dalla gran parte delle altre esistenti in Italia. Le schede dei singoli soci sono perciò centrate sulle esperienze professionali e la persona più che sul locale in cui lavorano. Poiché si tratta di professionisti dell’alta cucina, per ciascuno sono comunque forniti dei riferimenti sintetici per dove è possibile incontrarli, ciò vale per la gran parte dei cuochi che lavorano in un ristorante come pure per quelli che sono “Chef consultant”. Questa guida non contiene recensioni o punteggi, proprio perché non è un catalogo più o meno promozionale dei locali e proprio per valorizzare l’aspetto personale dei soci è stato affidato all’artista Renato Missaglia, uno dei più noti ritrattisti internazionali, il compito di rappresentare ciascuno attraverso il filtro dell’arte. Un’esperienza che Missaglia ha sviluppato in questi ultimi anni insieme ad Italia a Tavola nella realizzazione della collezione “Cuochi a Colori”. Ad ogni socio di Euro-Toques Italia è stato chiesto di scegliere il suo piatto (rappresentato nella fotografia) che proporrebbe ad un giovane aspirante gourmet perché possa capire la sua cucina.

Legenda dei simboli

Piatto consigliato

Spazio Fumoir

Parcheggio

Numero coperti interni

Animali ammessi

Carte di Credito

Numero coperti esterni

Wi-Fi

Prevalenza prodotti del territorio

Euro-Toques Italia 2016

INDICE ANALITICO Ritratti di Renato Missaglia

ITALIA I SOCI 2016 Dario Abbate Settimo Senso Montalcino (SI)

Riccardo Agostini p.44

Ugo Alciati

Guido Ristorante Serralunga d’Alba (CN)

Massimiliano Alajmo p.45

Andrea Alfieri p.47

Maria Ida Anghileri Il Ronco Garlate (LC)

Il Piastrino Pennabilli (RN)

Il Chiostro di Andrea Milano

p.52

p.32

Franco Aliberti p.48

Andrea Aprea Vun Milano

Le Calandre Rubano (PD)

Èvviva Riccione (RN)

p.50

Pietro Arezzi p.53

Chef consultant Acicatena (CT)

Euro-Toques Italia 2016

p.54

Fabrizio Albini

Cappuccini Resort Cologne (BS)

p.46

Jorge Luis Almaguel Sanchez - Terzo Crotto

Cernobbio (CO)

Tommaso Arrigoni ed Eros Picco

p.51

Innocenti Evasioni - Milano p.55

Stefano Arrigoni

Osteria della Brughiera Villa d’Almè (BG)

Enea Barbanera p.56

Silvio Battistoni

Ristorante Hotel Colonne Sacromonte di Varese (VA) p.62

Stefano Binda

Nuova Trattoria Dac a trà p.65 Castello Brianza (LC)

Massimo Bottura Osteria Francescana Modena

Locanda del Cardinale Assisi (PG)

p.57

Heinz Beck

La Pergola Rome Cavalieri p.33 Roma

Nicola Bindini

La Locanda del Gusto C. Piacentino (PC)

p.58

Alessandro Bellingeri Osteria de l’Acquarol Panchià (TN)

p.63

Davide Bologna

Chef consultant Sorbolo (PR)

p.66

Carlo Bresciani p.35

Massimiliano Barbato

Antica Cascina San Zago p.68 Salò (BS)

Summertrade Rimini

Euro-Toques Italia 2016

Birichin Torino

p.61

Belhassen Berbat Sushi B Milano

p.64

Umberto Bombana p.67

8 ½ Otto e Mezzo Bombana p.34 Hong Kong

p.70

Koinè Restaurant Legnano (MI)

Peter Brunel

Borgo San Jacopo Firenze

Nicola Batavia

Alberto Buratti p.71 15

INDICE ANALITICO

Marzia Buzzanca Percorsi di Gusto L’Aquila

Fabrizio Cadei p.72

Piero Canclini Ristorante Buca 19 Bormio (SO)

Davide Caranchini p.78

Massimiliano Catizzone

Cristina Cerbi

Claudio Cesena

Salvatore Calleri p.73

Casa Santo Stefano Cernobbio (CO)

Caffè Florian Firenze Firenze

p.84

Antica Osteria della Pesa p.87 Cadeo (PC) 16

Ristorante Acanto Milano

Osteria di Fornio Fidenza (PR)

Carmine Calò p.76

Nello Cassese p.79

p.85

Cesare Chessorti Chef consultant Orsenigo (CO)

Ristorante Regina Lucia Siracusa

Ristorante Contrada C. Berardenga (SI)

Excelsior Hotel Gallia Milano

Enrico e Roberto Cerea

Claudio Ceriotti

Da Vittorio Brusaporto (BG)

p.36

Antica Trattoria San Lorenzo p.89 Perugia

Euro-Toques Italia 2016

p.77

Davide Castoldi p.80

Simone Ciccotti p.88

Borsari 36 Verona

Koinè Restaurant Legnano (MI)

p.83

p.86

Daniele Ciofi Hotel Belvedere Montecatini (PT)

p.90

Alessandro Circiello Chef consultant Roma

p.93

Salvo Cravero Chef consultant Roma

p.97

p.94

Ristorante Piazza Duomo p.37 Alba (CN)

Giovanni Curri p.100

Ciro D’Amico

Borgobrufa Spa Resort Brufa di Torgiano (PG)

Osteria Ophis Offida (AP)

Enrico Crippa

Giulio Cuccuini Molo G Punta Ala (GR)

Daniele Citeroni Maurizi

Relais Masseria Montalbano p.101 Ostuni (BR)

Stefano De Grandis p.106

GetFIT Café Milano

p.107

Giuliano Conti Chef consultant Solbiate Arno (VA)

Giuseppe Contini p.95

Enrico Croatti

Ristorante Dolomieu Madonna di Campiglio (TN) p.98

Mario D’Addessio Red Velvet Polla (SA)

Euro-Toques Italia 2016

p.96

Giovanni Croce Sushi B Milano

p.99

Giuseppe D’Alessio p.102

Cristian De Simone La Terrazza sul Mare Siracusa

Hotel La Bisaccia Arzachena (OT)

p.108

La Terrasse Cuisine & Lounge p.105 Roma

Lidio Delfini Chef consultant Terni

p.109 17

INDICE ANALITICO

Luca Dellâ&#x20AC;&#x2122;Orto

Hotel San Gerolamo Vercurago (LC)

Enrico Derflingher p.110

Emanuela Fabbri Hotel Antea Pinarella di Cervia (RA)

p.115

Ristorante Pizzeria La Rocca p.119 Arzachena (OT)

Alessandro Gilmozzi

Salvatore Di Meo p.111

Annie Feolde

Tomaso Fruianu

El Molin Cavalese (TN)

Chef consultant Varenna (LC)

p.125

Chef consultant Bacoli (NA)

Gennarino Di Pace p.112

Nicola Ferrelli

Enoteca Pinchiorri Firenze

p.38

Liborio Geneovese

Doriani Montenapoleone p.122 Milano

Michelino Gioia

The Cesar - La Posta Vecchia p.126 Ladispoli (RM)

Ferrelli a Milano Milano

Giorgio Giovanardi

p.116

Ristorante Da Candida Campione dâ&#x20AC;&#x2122;Italia (CO)

p.118

Alfio Ghezzi p.123

Hotel Ristorante I Tre Re p.127 Poggio Berni (RN)

Euro-Toques Italia 2016

p.114

Bernard Fournier

Enrico Gerli I Castagni Vigegano (PV)

Osteria Porta del Vaglio Saracena (CS)

Locanda Margon Trento

p.124

Giuseppe Giuliano Chef consultant Palermo

p.128

Francesco Guarracino Bice Mare Restaurant Dubai (EAU)

p.131

Luca Landi

Lunasia - Green Park Resort p.135 Calambrone (PI)

Alessandro Lestini Le Tre Vaselle Torgiano (PG)

Leonardo La Cava

Santâ&#x20AC;&#x2122;Agata / Due Golfi (NA) p.132

Chef consultant Miami (USA)

Maurizio Lazzarin

Pietro Leemann

Ristorante Royal Gourmet p.136 Varenna (LC)

Andrea Levratto p.139

Domenico Magnifico Biancosale Cervia (RA)

Alfondo ed Ernesto Iaccarino - Don Alfonso

p.144

Chef consultant ViggiĂš (VA)

p.133

p.140

p.145

Cuore di Cembro Livigno (SO)

p.137

Euro-Toques Italia 2016

p.134

Ristorante da Nino Tokio (Giappone)

p.138

Davide Maci p.142

Gualtiero Marchesi Il Marchesino Milano

Oste e Cuoco Milano

Antonino Lentini

Roberto Longa

Valentino Marcattilii San Domenico Imola (BO)

Joia Milano

Filippo La Mantia

The Market Place Como

p.143

Maria Teresa Marcotti p.28

Da Giovanni a Cortina Alseno (PC)

p.146 19

INDICE ANALITICO

Stefano Marinucci Hostaria Pizzeria ArchĂŠ Tivoli (RM)

Rosanna Marziale p.147

Luca Mauri A di Alice Monza (MB)

p.152

Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense (PR) p.157

Mattia Mottarella

Massimiliano Masuelli p.148

Michele Mauri

Antonio Montalto

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

Le Colonne Marziale Caserta

Ristorante La Piazzetta Origgio (VA)

p.154

Francesco Montemurro Ristorante Dolomieu Madonna di Campiglio (TN) p.158

Andrea Muggiano p.163

Fattoria Moncucchetto Lugano (Svizzera)

Chef Consultant Mozzate (CO)

Roberto Fabio Maurizio

Alessio Mecozzi

La Ciribiciaccola Milano

p.155

Giancarlo Morelli Ristorante Pomiroeu Seregno (MB)

Marco Nadin p.164

Stefano Mattara

Trattoria Masuelli San Marco p.150 Milano

p.156

Francesco Morra p.161

Ristorante Antico Borgo Porcia di Pordenone (PN) p.165

Euro-Toques Italia 2016

Ristorante Orangerie Blevio (CO)

p.151

Tosca - Mercato Centrale p.162 Firenze

Gregori Nalon

Chef consultant FossĂ˛ (VE)

p.166

Alessandro Negrini

Arcangelo Nardi Hotel de la Ville Monza (MB)

p.167

Gina Park

Papavero / Papavero Italissimo Daegu (Corea del Sud) p.172

Vincenzo Pinto

Aâ&#x20AC;&#x2122;Cuncuma Restaurant Vicolo Agnetta (PA)

Giancarlo Pasin Osteria Alla Pasina Dosson di Casier (TV)

p.176

Il Ritrovo Carate Brianza (MB)

Luigi Pomata p.181

Giacomo Nogara Ristorante Al Burigiott Carate Brianza (MB)

Franco Ottaviani p.169

Michele Pedrazzini p.173

Roberto Pirelli

Maurizio Pistritto Trattoria del Ducato Parma

Il Luogo di Aimo e Nadia p.168 Milano

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

p.177

Ristorante Luigi Pomata p.182 Cagliari

Euro-Toques Italia 2016

Roberto Petza

p.174

p.178

Il Luogo di Aimo e Nadia p.180 Milano

p.175

Fabio Pisani

Giovanni Porretto Officine Baronali Palermo

p.170

Sâ&#x20AC;&#x2122;Apposentu Siddi (VS)

Antonio Pirozzi Forassiepi Montecarlo (LU)

Borgo Finocchieto Buonconvento (SI)

Cristian Pratelli p.183

Summertrade Rimini

p.184 21

INDICE ANALITICO

Mario Principi Chef consultant Cesenatico (FC)

Mario Puccio p.185

Alberto Riboldi

Ristorante Castello Malvezzi p.190 Brescia (BS)

Mirko Rossi

Ristorante il Doretto Cecina (LI)

Matteo Scibilia

p.186

Roberto Rinaldi

Ristorante La Contrada Varenna (LC)

p.191

Angelo Ruatti p.193

Osteria della Buona Condotta p.196 Ornago (MB) 22

Raffaele Pupillo

Ristorante Puccio Capaci (PA)

Chef consultant Rabbi (TN)

p.194

Angelo Scuderi

Ristorante I Plachi Gravina di Catania (CT)

p.199

Grand Hotel Panoramic Montecatini (PT)

Errico Recanati

p.187

Ristorante Andreina Loreto (AN)

Stefano Riva

Niko Romito

Matteo Sangiovanni

Nadia e Giovanni Santini - Dal Pescatore

Osteria dello Strecciolo p.192 Robbiate (LC)

Ristorante Reale Casadonna p.39 Castel di Sangro (AQ)

Ristorante Tre Olivi Capaccio - Paestum (SA) p.195

Canneto sullâ&#x20AC;&#x2122;Oglio (MN)

Mattia Secchiero

Roberto Serra

Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense (PR) p.200

Euro-Toques Italia 2016

p.188

Su Carduleu Abbasanta (OR)

p.40

p.201

Maurizio e Sandro Serva - Ristorante La Trota

Fabio Silva

Filippo Sinisgalli

Elio Sironi

Rivodutri (RI)

Il Palato Italiano Bolzano

p.202

p.207

Gianni Tarabini

Agriturismo La Fiorida Mantello (SO)

Ceresio 7 Pools & Restaurant p.208 Milano

Vittorio Tarantola p.211

Marcello Trentini Magorabin Torino

Derby Grill - Hotel de la Ville p.203 Monza (MB)

Ristorante Tarantola Appiano Gentile (CO)

p.215

Tano Passami l’Olio Milano

Niko Cristian Sinisgalli

p.204

Massimo Spigaroli

Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense (PR) p.209

Onofrio Terrafino p.212

Giuseppe Triolo Chef consultant Guarrato (TP)

Tano Simonato

Ecoresort Le Sirenè Gallipoli (LE)

p.216

Euro-Toques Italia 2016

Fabio Tacchella Decorfood Italy Grezzana (VR)

p.210

Paolo Teverini p.213

Gaetano Trovato Arnolfo Ristorante Colle di Val d’Elsa (SI)

Ristorante Champagnerie p.206 Roma

Ristorante Paolo Teverini Bagno di Romagna (FC) p.214

Maurizio Urso p.218

La Terrazza sul Mare Siracusa

p.219 23

INDICE ANALITICO

Virgilio Valenti Ristorante Il Ducale Bergamo

Marco Valli p.220

William Vicini

Ristorante La Meridiana p.224 Domodossola (VB)

Samuele Zani

La Terrazza Ristorante San Marino (RSM)

Mirko Vaselli

Hotel Piz St. Moritz St. Moritz (Svizzera)

p.221

Domenico Virgilio Trattoria La Barca Rho (MI)

Pietro VolentĂ¨ p.226

Luciano Zazzeri p.230

La Pineta Marina di Bibbona (LI)

Ristorante Piccola Oasi p.222 Asciano (SI)

Restaurant Le Belrose Althoff p.227 Gassin (Francia)

Daniele Zennaro p.232

Vecio Fritolin Venezia

Euro-Toques Italia 2016

Salvatore Vicari Ristorante Vicari Noto (SR)

p.223

Michele Zambanini Villa dâ&#x20AC;&#x2122;Este Cernobbio (CO)

p.228

Giovanni Ziccardi p.233

Chef consultant S. Mauro Mare (FC)

p.234

Euro-Toques Italia 2016

TUTTI I SOCI REGIONE PER REGIONE PIEMONTE Enrico Crippa - Alba CN William Vicini - Domodossola VB Ugo Alciati - Serralunga Dâ&#x20AC;&#x2122;Alba CN Nicola Batavia - Torino Marcello Trentini - Torino LOMBARDIA Vittorio Tarantola - Appiano Gentile CO

Virgilio Valenti - Bergamo Alessio Mecozzi - Blevio CO Piero Canclini - Bormio SO Alberto Riboldi - Brescia Enrico e Roberto Cerea - Brusaporto BG Bernard Fournier - Campione Dâ&#x20AC;&#x2122;Italia CO Nadia e Giovanni Santini - Canneto S/Oglio MN Giacomo Nogara - Carate Brianza MB Roberto Pirelli - Carate Brianza MB

Euro-Toques Italia 2016

Stefano Binda - Castello Di Brianza LC Jorge Luis Almaguel Sanchez - Cernobbio CO Davide Caranchini - Cernobbio CO Michele Zambanini - Cernobbio CO Fabrizio Albini - Cologne BS Davide Maci - Como Maria Ida Anghileri - Garlate LC Alberto Buratti - Legnano MI Claudio Ceriotti - Legnano MI Roberto Longa - Livigno SO Mattia Mottarella - Mantello SO Michele Pedrazzini - Mantello SO Gianni Tarabini - Mantello SO Andrea Alfieri - Milano Andrea Aprea - Milano Tommaso Arrigoni - Milano Belhassen Berbat - Milano Fabrizio Cadei - Milano Davide Castoldi - Milano Giovanni Croce - Milano Stefano De Grandis - Milano Nicola Ferrelli - Milano Liborio Genovese - Milano Filippo La Mantia - Milano Pietro Leemann - Milano Gualtiero Marchesi - Milano Massimiliano Masuelli - Milano Roberto Fabio Maurizio - Milano Alessandro Negrini - Milano Fabio Pisani - Milano Tano Simonato - Milano Elio Sironi - Milano

Luca Mauri - Monza MB Arcangelo Nardi - Monza MB Fabio Silva - Monza MB Stefano Mattara - Mozzate CO Michele Mauri - Origgio VA Matteo Scibilia - Ornago MB Cesare Chessorti - Orsenigo CO Domenico Virgilio - Rho MI Stefano Riva - Robbiate LC Silvio Battistoni - Sacromonte di Varese VA Carlo Bresciani - Salò BS Giancarlo Morelli - Seregno MB Giuliano Conti - Solbiate Arno VA Enrico Derflingher - Varenna LC Maurizio Lazzarin - Varenna LC Roberto Rinaldi - Varenna LC Luca Dell’Orto - Vercurago LC Enrico Gerli - Vigevano PV Andrea Levratto - Viggiù VA Stefano Arrigoni - Villa D’Almè BG VENETO Giancarlo Pasin - Dosson di Casier TV Gregori Nalon - Fossò VE Fabio Tacchella - Grezzana VR Massimiliano Alajmo - Rubano PD Daniele Zennaro - Venezia Carmine Calò - Verona FRIULI VENEZIA GIULIA Marco Nadin - Poccia di Pordenone PN TRENTINO ALTO ADIGE Filippo Sinisgalli - Bolzano Alessandro Gilmozzi - Cavalese TN Enrico Croatti - Madonna Di Campiglio TN Francesco Montemurro - Madonna Di Campiglio TN Alessandro Bellingeri - Panchià TN Angelo Ruatti - Rabbi TN Alfio Ghezzi - Trento EMILIA ROMAGNA Maria Teresa Marcotti - Alseno PC Paolo Teverini - Bagno di Romagna FC Claudio Cesena - Cadeo PC Massimiliano Barbato - Castelvetro P.no PC Domenico Magnifico - Cervia RA Mario Principi - Cesenatico FC Cristina Cerbi - Fidenza PR Valentino Marcattilii - Imola BO

Massimo Bottura - Modena Maurizio Pistritto - Parma Riccardo Agostini - Pennabilli RN Emanuela Fabbri - Pinarella di Cervia RA Giorgio Giovanardi - Poggio Torriana RN Antonio Montalto - Polesine Parmense PR Mattia Secchiero - Polesine Parmense PR Massimo Spigaroli - Polesine Parmense PR Franco Aliberti - Riccione RN Davide Bologna - Rimini Cristian Pratelli - Rimini Giovanni Ziccardi - S. Mauro Mare FC Nicola Bindini - Sorbolo PR TOSCANA Mirko Vaselli - Asciano SI Franco Ottaviani - Buonconvento SI Luca Landi - Calambrone PI Nello Cassese - Castelnuovo Berardenga Si Mirko Rossi - Cecina LI Gaetano Trovato - Colle di Val D’Elsa SI Peter Brunel - Firenze Massimiliano Catizzone - Firenze Annie Feolde - Firenze Francesco Morra - Firenze Luciano Zazzeri - Marina di Bibbona LI Dario Abbate - Montalcino SI Antonio Pirozzi - Montecarlo LU Daniele Ciofi - Montecatini Terme PT Raffaele Pupillo - Montecatini Terme PT Giulio Cuccuini - Punta Ala GR MARCHE Errico Recanati - Loreto AN Daniele Citeroni Maurizi - Offida AP UMBRIA Enea Barbanera - Assisi PG Ciro D’amico - Brufa Di Torgiano PG Simone Ciccotti - Perugia Lidio Delfini - Terni Alessandro Lestini - Torgiano PG LAZIO Michelino Gioia - Ladispoli RM Maurizio e Sandro Serva - Rivodutri RI Heinz Beck - Roma Salvo Cravero - Roma Giuseppe D’Alessio - Roma Niko Cristian Sinisgalli - Roma Alessandro Circiello - Roma Euro-Toques Italia 2016

Stefano Marinucci - Tivoli RM ABRUZZO Niko Romito - Castel Di Sangro AQ Marzia Buzzanca - L’aquila CAMPANIA Salvatore Di Meo - Bacoli NA Matteo Sangiovanni - Capaccio Paestum SA Rosanna Marziale - Caserta Mario D’Addessio - Polla SA Alfonso ed Ernesto Iaccarino - Sant’agata Su Due Golfi NA PUGLIA Onofrio Terrafino - Gallipoli LE Giovanni Curri - Ostuni BR CALABRIA Gennarino Di Pace - Saracena CS SICILIA Pietro Arezzi - Acicatena CT Mario Puccio - Capaci PA Angelo Scuderi - Gravina di Catania CT Giuseppe Triolo - Guarrato TP Salvatore Vicari - Noto SR Giuseppe Giuliano - Palermo Giovanni Porretto - Palermo Salvatore Calleri - Siracusa Cristian De Simone - Siracusa Maurizio Urso - Siracusa Vincenzo Pinto - Vicolo Agnetta PA SARDEGNA Roberto Serra - Abbasanta OR Giuseppe Contini - Arzachena OT Tomaso Fruianu - Arzachena OT Luigi Pomata - Cagliari Roberto Petza - Siddi VS ESTERO Gina Park - Daegu (Corea Del Sud) Francesco Guarracino - Dubai (EAU) Pietro Volontè - Gassin (Francia) Antonino Lentini - Tokyo (Giappone) Umberto Bombana (Hong Kong) Samuele Zani - San Marino (RSM) Andrea Muggiano - Lugano (Svizzera) Marco Valli - St. Moritz (Svizzera) Leonardo La Cava - Miami Beach (USA)

Spazio Fumo

50 27

GUALTIERO MARCHESI

Euro-Toques Italia 2016

Gualtiero Marchesi ha stipulato un patto con la vita. Non invecchia chi continua ad interessarsi ai giovani, chi offre loro qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo impiegato, piccolo o grande che sia, si trasformi in spazio e, da spazio, in un possibile incontro. «Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti”. Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, nata attraverso i genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, e poi messa continuamente in discussione. La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già come la fame di letture e il lavoro, impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in meglio. Il ristorante familiare nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia. Due anni di studio a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, gli aprono gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine. «Tornai a casa - ricorda Marchesi - solo quando

fui sicuro di aver imparato la semplicità». Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, in una intervista al Time lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla. Nel 2008, sarà anche il primo, e questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che, ormai, si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici. Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco. Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola an-

data, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes, lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, ora Ristorante Marchesi, nel tempio italiano della Musica lirica, per proporre la sua cucina totale. Innumerevoli sono i riconoscimenti e i premi, meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, ma quello che più sente suo è il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Arrivato al traguardo degli ottant’anni si è reso conto che il suo compito è creare una Fondazione che possa custodire e valorizzare il suo ‘sapere’ e che sia attiva nella diffusione “del bello e del buono” approfondendo le ispirazioni artistiche fondamentali per la cucina creativa.

RISTORANTE TEATRO ALLA SCALA - IL MARCHESINO Piazza della Scala ang. Via Filodrammatici 2 - 20121 milano Tel +39 02 72094338 ristorante@marchesi.it www.marchesi.it piccola taglia

Sono solo un risotto Euro-Toques Italia 2016

vicinanze 29

Euro-Toques Italia 2016

I SOCI TRISTELLATI EURO-TOQUES ITALIA

Euro-Toques Italia 2016

MASSIMILIANO ALAJMO

RISTORANTE LE CALANDRE Via Liguria 1 - 35030 Sarmeola di Rubano (PD) Tel +39 049 633000 info@alajmo.it www.alajmo.it

piccola taglia

interno

Il 27 novembre 2002 la Guida Michelin attribuisce alle Calandre le tre stelle: Massimiliano, Max, a soli ventotto anni diventa così il più giovane chef al mondo ad aver ottenuto questo prestigioso riconoscimento, grazie al suo grande talento che ha però trovato una terra fertile sulla quale germogliare, che è quella di una delle più importanti famiglie della ristorazione italiana. Max ha trascorso, infatti, la sua infanzia a fianco della mamma Rita Chimetto nella cucina delle Calandre che, grazie a lei, conquisterà la prima stella nel 1992, quando Massimiliano è ancora un ragazzo ma ha già le idee chiare; ha scelto la scuola alberghiera e si sta “formando” nelle cucine di alcuni importanti ristoranti europei. Su questa stella Max lavorerà con grande impegno, con il prezioso contributo del fratello Raffaele in sala, e porterà ai più alti livelli quello che era un locale di periferia trasformandolo in uno dei migliori ristoranti italiani e del mondo, dando così un senso altissimo anche al lavoro dei nonni, dello zio cuoco e storico della gastronomia e del papà Erminio. La cucina e il servizio delle Calandre sono di una sobrietà e di un’eleganza così estremi da risultare esplosivi ed indimenticabili, la cucina di Massimiliano estrae l’essenza delle materie prime per farle esprimere al meglio e conquistare tutti i sensi. L’affiatata squadra Alajmo oggi gestisce le cucine di tre ristoranti, tre caffè-bistrot e una linea di prodotti alimentari, con base alle Calandre.

Brodo oro 32

Euro-Toques Italia 2016

HEINZ BECK Un elenco di premi e riconoscimenti in continuo aggiornamento (tra i quali il titolo di “Chef dell’anno” per la ricerca nutrizionale ed il prestigioso Leone di Venezia alla carriera) che unito alle multiformi iniziative, fa comprendere perché il tri-stellato Heinz Beck incarni la dimensione della cucina moderna. Eccellenza ed innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere, sono i temi sui quali lavora instancabilmente da 15 anni in collaborazione con importanti Atenei italiani, dando vita a progetti innovativi come Gemelli@Fornelli , creato insieme alla Cattolica di Milano ed al Policlinico A. Gemelli di Roma. Il talento di Beck, che unisce massima attenzione agli ingredienti ed originalità nella trasformazione, si esprime anche nei testi di cui è autore: “L’Ingrediente Segreto”, “L’arte e scienza del servizio”, “Heinz Beck”, “Vegetariano”, “Pasta by Heinz Beck”, “Finger Food”, “Ipertensione e Alimentazione” e “Consigli e ricette per piccoli Gourmet”. E’ consulente per diverse Aziende, alle quali pone la stessa attenzione per i dettagli che dedica ai suoi ospiti a “La Pergola” di Roma. I suoi Ristoranti nel mondo sono: “Café Les Paillotes” di Pescara, “Heinz Beck Seasons at Castello di Fighine” in Toscana, tutti stellati, “Gusto by Heinz Beck” all’interno del Conrad Algarve in Portogallo, “Social Heinz Beck”, presso il Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, “Heinz Beck”, “SENSI by Heinz Beck” a Tokyo e il recente “Taste of Italy by Heinz Beck” a Dubai.

LA PERGOLA - ROME CAVALIERI WALDORF ASTORIA HOTELS & RESORTS Via Alberto Cadlolo 101 - 00136 Roma Tel +39 06 35092152 - bmconsulting@heinzbeck.com www.romecavalieri.it/lapergola - www.heinzbeck.com interno

Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno Euro-Toques Italia 2016

UMBERTO BOMBANA

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong Tel +852 25378859 info@ottoemezzobombana.com www.ottoemezzobombana.com

interno

no Diners

Ambasciatore del tartufo bianco d’Alba nel mondo, unico ristoratore italiano all’estero insignito di tre Stelle Michelin, il suo locale è tra le mete gourmet più ambite nell’Asia orientale. Questo è Umberto Bombana, chef bergamasco di talento, che oggi dirige fiero il suo 8½ Otto e Mezzo a Landmark Alexandra in pieno centro di Hong Kong. Indimenticabili le sue prime esperienze nel campo, prima all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi), poi oltre oceano, al Rex di Los Angeles, a soli 21 anni. Finalmente, nel 1993, approda in Asia, dove apre il ristorante Toscana all’interno dell’Hotel Ritz Carlton di Hong Kong. Una piccola avventura quella del The Drawing Room nel 2009, che lascia spazio l’anno successivo al suo superbo 8½ Otto e Mezzo. Il nome del locale riassume la filosofia dello chef: ispirato ad un vecchio film di Fellini, Bombana, come il protagonista, è alla continua ricerca di qualcosa. In questo caso della miglior materia prima in circolazione sul mercato, di un’italianità che dev’essere ancora più italiana proprio perché all’estero, di un aggiornarsi e rinnovarsi mai finiti, di equilibri perfetti senza togliere il gusto autentico dei prodotti. Il re del Tartufo bianco ha aperto poi L’ 8½ Otto e Mezzo Shangai e l’Opera Bombana a Pechino; l’ultima succursale del progetto si trova al Galaxy Macao. Sono ancora tante le idee dello chef, che per ora, però, si gode il momento di meritato successo senza mai perdere la voglia di mettersi in gioco.

Seared red tuna belly, fennel pollen, tomato and citrus emulsion, calvisius elite caviar 34

Euro-Toques Italia 2016

MASSIMO BOTTURA Massimo Bottura è la figura di spicco della nuova generazione di chef italiani. I suoi due ristoranti, il tre stelle Michelin Osteria Francescana e il suo fratello minore brasserie Franceschetta 58 sono entrambi situati a Modena. L’Osteria Francescana ha la prima stella Michelin nel 2002, la seconda quattro anni dopo e la terza nel 2011. Il ristorante è entrato nella lista dei 50 miglior ristoranti al mondo ed è stato il più alto ristorante italiano della classifica negli ultimi 7 anni con Massimo che ha vinto il premio Chef’s Choice 2011. Massimo Bottura è stato incoronato ‘International Chef of the Year’ dal giornale Daily Mail. Nel 2013 assume il ruolo guida come Ambasciatore della cucina italiana nell’Anno della Cultura Italiana negli Stati Uniti. Nel 2014 è stato premiato a Stoccolma con il “White Guide Global Gastronomy Award”, dove è stato definito fonte d’ispirazione della gastronomia contemporanea. In Ottobre del 2014 è uscito il suo libro “Never Trust a Skinny Italian Chef”, edizione italiana “Vieni in Italia con Me”. Nel 2015 l’Osteria Francescana è stata nominata 2 miglior ristorante del Mondo secondo la guida World’s 50 Best Restaurants. Nel maggio 2015 ha inaugurato, durante l’Expo, il Refettorio Ambrosiano, un bellissimo progetto di recupero di un teatro abbandonato, trasformato in un refettorio, dove, diversi chef internazionali e italiani cucinano per le famiglie bisognose.

OSTERIA FRANCESCANA Via Stella 22 - 41121 Modena Tel +39 059 210118 info@francescana.it www.osteriafrancescana.it

Oops! Mi è caduta la crostatina al limone Euro-Toques Italia 2016

ENRICO E ROBERTO CEREA

DA VITTORIO Via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (BG) Tel +39 035 681024 info@davittorio.com www.davittorio.com interno

Cresciuto ad “amore e cucina” Enrico Cerea, ormai Chicco non solo per gli amici, capisce subito la sua vocazione scoprendo l’arte gastronomica accanto al padre Vittorio nel ristorante di famiglia. Fa apprendistato a “casa” e poi si merita esperienze importanti nei ristoranti più blasonati e il confronto con grandi chef, che gli consentono di acquisire quella personalità che oggi è il cuore di Da Vittorio. Chicco collabora con Jacques Cagna a Parigi, Roger Verge sulla Costa Azzurra e Heinz Winkler a Monaco; nel mitico El Bulli e, a New York, con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. Con questa strada alle spalle, nel 2009, fa il suo ingresso nel gotha dell’alta cucina, ottenendo con il fratello Bobo la terza stella Michelin. Chicco e Bobo conducono una brigata di oltre venti cuochi. Raccontano e rivelano i segreti dei loro piatti in pubblicazioni a tema come Damare, Riso e Peccati di gola, con le ricette di 36 dessert. I dessert di Chicco, privilegiati dalla “ricerca” di Da Vittorio, valgono da soli il viaggio a Brusaporto. I primi sono la passione di Roberto, che inizia a lavorare giovanissimo come Chicco sotto la guida paterna. Rende solide le sue basi alla scuola Richemont di Lucerna e all’Ecole Lenotre di Parigi. Attraverso stage al Troisgros di Roane e da Roger Verger. Oggi Bobo e Chicco sono una coppia armoniosa che, con la collaborazione dell’intera famiglia Cerea, è il simbolo dell’ospitalità ideale. Un format che sarà il futuro della ristorazione italiana.

Lo scorfano scomposto, brasato e crudo 36

Euro-Toques Italia 2016

ENRICO CRIPPA Enrico Crippa è una persona estremamente determinata e sicura delle proprie idee, con una chiara visione di ciò che vuole. Crede nello studio e sa di dover essere sempre un passo avanti al suo team se vuole avere davvero qualcosa da insegnare loro. Nasce a Carate Brianza nel 1971 e si diploma presso l’Istituto Alberghiero di Monte Olimpino (Como). La prima esperienza nel campo della ristorazione avviene a 16 anni come commis nello storico ristorante milanese di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva. Inizia da qui una folgorante carriera che gli darà modo di collaborare con alcuni tra i migliori chef europei: Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes, Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole, Ferran Adrià a El Bulli di Roses. Nel 1990, a Sologne, riceve il primo premio del Concorso Artistico di Cucina, bissando nel ‘92. Nel 1996 avvia a Kobe il ristorante di Gualtiero Marchesi e resta in Giappone al Rhiga Royal Hotel di Osaka fino al 1999: tre anni che per lo sviluppo della sua cucina si riveleranno fondamentali. Rientrato in Italia, inizia a cercare il luogo più adatto per un proprio ristorante; nel 2003 l’incontro con la famiglia Ceretto gli permette di realizzare questo suo desiderio che nel 2005 si concretizza nel ristorante Piazza Duomo ad Alba. Le conferme non si fanno aspettare: nel 2006 la prima Stella Michelin, nel 2009 la seconda, e infine nel 2012 la terza.

RISTORANTE PIAZZA DUOMO Piazza Risorgimento 4 - 12051 Alba (CN) Tel +39 0173 366167 info@piazzaduomoalba.it www.piazzaduomoalba.it piccola taglia

vicinanze

no Diners

Insalata 21...31...41... Euro-Toques Italia 2016

ANNIE FÉOLDE

ENOTECA PINCHIORRI Via Ghibellina 87 - 50122 Firenze Tel +39 055 242757 / 055 242777 ristorante@enotecapinchiorri.com www.enotecapinchiorri.com vicinanze

no Diners

La giovane Annie è un’affascinante e bella ragazza che viene dalla Costa Azzurra, per perfezionare il suo italiano. Dopo il suo arrivo a Firenze fa la cameriera in un pub. È sveglia, intelligente, impara subito. Poi si innamora dell’affascinante Giorgio Pinchiorri. Costruiscono un’immagine nuova di questo mestiere. L’Enoteca nasce dal loro amore. Si sentono nell’aria bellezza e gioia. Questo sodalizio sentimentale è l’arma vincente dell’Enoteca Pinchiorri. Lei si occupa della cucina e Giorgio della sala e dei vini. In breve tempo diventano un esempio ed un riferimento per tutti gli appassionati di alta cucina e di vino che vengono a Firenze. Una cucina che attinge dalla Francia e che strizza l’occhio all’Italia e che vale le tre stelle Michelin. Oggi Annie e Giorgio hanno un ruolo di supervisione. Accolgono, salutano e curano gli ospiti. Lei controlla la brigata in cucina e lui lo staff della sala. Sono ambasciatori del bien vivre italiano, della grande ristorazione e del culto del vino, si dividono fra Firenze, Nagoya in Giappone, dove c’è l’altra Enoteca Pinchiorri, e il resto del mondo, per una conferenza, una presentazione, un convegno, o una transazione milionaria dove occorre quell’enorme conoscenza dei vini del pianeta. Celebri e osannati, ma molto attenti agli ultimi. Capaci di straordinarie tenerezze e di gesti di sincera umanità, mai gridati. Come la cena per tutti i cento anziani del Montedomini, e il loro sostegno all’Emilia dopo l’ultimo terremoto.

I pici con le briciole 38

Euro-Toques Italia 2016

NIKO ROMITO Non è un iter tradizionale quello di Niko Romito: mentre i genitori gestiscono una piccola trattoria a Rivisondoli in Abruzzo, lui studia economia a Roma. Solo quando il padre si ammala, torna con la sorella Cristina per portare avanti l’attività di famiglia. Da autodidatta si diletta tra corsi e stage, coltivando un’idea di cucina tradizionale centroitaliana, capace di travolgere con quel suo gusto autentico. Le cose poi cambiano: l’impegno, insieme alla passione, cresce e lo chef matura uno stile culinario più raffinato, capace di dare forma a piatti all’avanguardia. Il risultato? Due Stelle Michelin, una nel 2007, l’altra nel 2009, che celebrano la capacità di nobilitare quei prodotti, immagini chiare dell’eccezionalità del territorio abruzzese. Quando gli viene offerta la direzione del Bulgari Restaurant a Tokyo rifiuta, decidendo di investire nella sua attività; sposta così il suo Ristorante Reale Casadonna a Castel di Sangro e grazie ad una cucina sempre più consapevole, creata in collaborazione con i fornitori locali, viene insignito della terza Stella Michelin nel 2013. È la realizzazione di un sogno per Romito, ma, come ama sottolineare, più un punto di partenza che d’arrivo. Difatti, insieme al suo Reale, porta avanti la Niko Romito Formazione, dedicata al mondo della ristorazione e dell’alta cucina, e il progetto “Spazio”, nei vecchi locali di Rivisondoli, dove i suoi studenti, aspiranti chef, possono calarsi nella vera ottica del lavoro tra i fornelli e in sala.

RISTORANTE REALE CASADONNA Località Piana Santa Liberata - 67031 Castel di Sangro (AQ) Tel +39 0864 69382 info@ristorantereale.it www.ristorantereale.it interno

no Diners

Assoluto di cipolla Euro-Toques Italia 2016

NADIA E GIOVANNI SANTINI

RISTORANTE DAL PESCATORE Località Runate - Riserva del Parco Oglio Sud 46013 Canneto sull’Oglio (MN) Tel +39 0376 723001 - santini@dalpescatore.com www.dalpescatore.com interno

Dal Pescatore ha tre stelle Michelin sin dal 1996. In cucina operano Mamma Nadia e il figlio Giovanni mentre in sala ci sono Alberto, il sommelier e Valentina, moglie di Giovanni, che si muovono sotto la supervisione di Antonio Santini. Nadia Santini è una delle cuoche italiane più conosciute al mondo. Ha ricevuto l’Oscar dell’alta cucina dall’Accademia internazionale della gastronomia di Parigi , è stata proclamata da Le Point 1999, migliore chef del mondo, mentre nel 2013 la giuria di World’s 50 Best Restaurant le assegna il titolo di Best Female Chef in the world. Un casuale incontro in treno segna la vita di Nadia che si innamora di Antonio Santini. Insieme riprendono il percorso gastronomico iniziato dalla famiglia di lui fin dal 1925. Accanto a Nadia, dal 2000, c’ é il figlio Giovanni che porta una sferzata di cambiamento attraverso le sue conoscenze sulla tecnologia alimentare e su come rendere equilibrato a livello salutare, un piatto. Il Ristorante attualmente sta vivendo una seconda splendente giovinezza. Questa nuova strada è segnata dalle convinzioni di Giovanni condivise con mamma Nadia che considerano il gusto dei ricordi un fattore emotivo che non deve mai perdere di vista l’oggi, le tendenze e i tempi che cambiano. Pochi sentimenti, perché dalla cucina devono uscire piatti equilibrati, salutari ed emozionanti per la loro genialità. A Giovanni e stato assegnato lo scorso anno il Prix du Chef de l’Avenir dall’Academie International de la Cuisine.

Tortelli di zucca Dal Pescatore 40

Euro-Toques Italia 2016

Euro-Toques Italia 2015

Euro-Toques Italia 2016

I SOCI

EURO-TOQUES ITALIA

Euro-Toques Italia 2016

DARIO ABBATE

SETTIMO SENSO - CASTELLO DI VELONA Località La Velona, Castelnuovo dell’Abate - 53024 Montalcino (SI) Tel +39 0577 839002 chef@castellodivelona.it www.castellodivelona.it interno

Secondo Dario Abbate le linee guida da seguire per proporre una cucina moderna vincente sono tre; utilizzare prodotti di ottima qualità, riportare nel presente la cucina delle nostre nonne e mamme che è una cucina fondamentale ed essere dotati di una buona dose di creatività. E la creatività è sicuramente la cifra stilistica di questo giovane professionista che si è innamorato della cucina osservando la mamma cucinare i piatti della tradizione della sua Sicilia. La tecnica, che oggi Dario padroneggia alla perfezione, arriverà dalla frequentazione dell’Istituto Professionale a Palermo e dalla pratica fatta in Francia e in Italia, a fianco dei “grandi”; Sergio Mei al Four Seasons di Milano, Aniello Razzano al Grand Hotel Angiolieri di Sorrento, Angelo Agliano al Le Royal Monceau di Parigi e Alessandro Cipolla all’Hotel de la Ville di Civitavecchia. Oggi è l’Executive Chef del Castello di Velona Resort, Thermal Spa & Winery, esclusivo relais nel cuore della Val d’Orcia, patrimonio dell’Unesco, vicino a Montalcino e sta mietendo successi grazie alla sua particolarissima visione di cucina fusion-italica dove si incontrano terra e mare, carne e pesce, Toscana e Sicilia, passando attraverso il meglio di tutte le cucine italiane, alle quali Dario si ispira e attinge con instancabile, rispettosa e golosa curiosità. Ingredienti irrinunciabili l’Olio Evo e gli agrumi. Piatto icona: il risotto timo e limone con ragù di chianina e riduzione di Brunello del Castello.

Tartare di chianina fatta modo mio 44

Euro-Toques Italia 2016

RICCARDO AGOSTINI Riccardo Agostini ha sempre voluto fare lo chef e comincia con la scuola alberghiera. Dopo alcune esperienze in alberghi, ecco l’opportunità alla Taverna Righi, al fianco dello chef Luigi Sartini. Con lui Riccardo scopre il mondo della ristorazione. Dopo qualche anno fa uno stage da Vissani e inizia tutto daccapo, lava i piatti e riassetta la cucina. Pian piano riesce ad entrare nella brigata e a far crescere la fiducia nei suoi confronti, fino a fargli ricoprire i ruoli più importanti. un’esperienza durata 10 anni, che gli permette non solo di lavorare al fianco di uno chef di così alto livello, ma di conoscere il mondo della cucina e della ristorazione a 360°. Organizza banchetti e cerimonie in piena autonomia e cura la stesura di alcune opere editoriali di Vissani. Ma la voglia di fare da solo c’è. L’Osteria del Povero Diavolo di Torriana cerca uno chef conosciuto per fare il salto di qualità e Riccardo, considerato uno dei più promettenti, riesce nell’intento. Dopo due anni si avvera il suo sogno: Il Piastrino, a Pennabilli, di cui cura personalmente la ristrutturazione per ben 9 mesi. Il Piastrino apre i battenti il 29 marzo 2007 e nel 2009 riceve la stella Michelin. È una bella casa in sasso. Le tre salette interne sono piacevolissime per l’atmosfera che nei mesi invernali i due caminetti riescono a diffondere. così come il giardino che a quell’altitudine regala la possibilità di dimenticare il caldo e il caos della riviera romagnola.

RISTORANTE IL PIASTRINO Via Parco Begni 7 - 61016 Pennabilli (RN) Tel +39 0541 928106 info@piastrino.it www.piastrino.it piccola taglia

interno

Uovo asparagi e porcini Euro-Toques Italia 2016

FABRIZIO ALBINI

CAPPUCCINI RESORT Via dei Cappuccini 54 - 25033 Cologne (BS) Tel +39 030 7157254 info@cappuccini.it www.cappuccini.it interno

Per Fabrizio Albini cucinare non significa solo nutrire, piuttosto è il mezzo che ha scelto per comunicare al mondo tutto il suo bagaglio di vita, la via per raccontare il suo percorso. Di strada ne ha fatta tanta Fabrizio, grazie anche al padre ferroviere che gli ha permesso di fare tanti viaggi fin da ragazzino e, quando ha iniziato la professione, ha messo nei suoi piatti tutti i profumi, i colori, le parole e anche l’arte e la musica dei luoghi che ha visitato. Bresciano di Roncadelle, comincia a pasticciare in cucina insieme al nonno, oste di grande capacità, manualità e poesia, poi la scuola a Gardone Riviera, sempre coltivando in parallelo tante passioni che sono quelle che ama ancora oggi; lo sport, i viaggi, la lettura, la musica e la vita all’aria aperta, meglio se in sella alla sua Harley Davidson. L’incontro decisivo è quello con Vittorio Fusari che scommette sulle sue capacità, sono poi arrivate altre esperienze importanti come l’avventura a Tel Aviv e l’innamoramento per la Francia dove ritorna appena può. Le altre persone che per lui hanno “contato” sono stati Marco Dallafina, grande amico, Gualtiero Marchesi, che lo vuole come sous chef da Henri Chenot e Giorgio Armani che lo farà cucinare per gli ospiti del suo yacht. Gli ultimi anni sono quelli da Executive Chef del ristorante La Colombara all’interno del Relaisfranciacorta di Guido Berlucchi e, attualmente, al Cappuccini Resort di Cologne (Bs), dove esprime una cucina etica, di testa e di cuore.

Uovo poché e zucchine 46

Euro-Toques Italia 2016

UGO ALCIATI Ugo Alciati nasce e cresce in una delle famiglie che hanno scritto la storia della cucina italiana. A 9 anni “gioca” con mamma Lidia e nonna nelle cucine di “Guido” a Costigliole d’Asti, dove comincia a lavorare a 15 anni. Il padre Guido crea un menù fisso con prodotti di stagione e prenotazione obbligatoria per non avere sprechi di cibo e oggi Ugo segue le orme del padre. Se tutti i ristoranti d’Italia adottassero il menù fisso e la prenotazione obbligatoria si ridurrebbe lo spreco di cibo del 50%. Nel 2003 assume, insieme al fratello Piero, la gestione di Guido Ristorante. Nel 2013 Guido Ristorante, dopo Costigliole e Pollenzo, sbarca a Villa Contessa Rosa, nella tenuta di Fontana Fredda. Dal 2010 è ideatore e proprietario di Lait, una catena di gelaterie di alta qualità con più di 20 punti vendita nel mondo. Dal 2013 è Executive Chef di Eataly e Ambassador Expo 2015, uno degli 11 chef che rappresentano l’eccellenza italiana. È nel collettivo di progetto del Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Condivisione è per lui una parola d’ordine: accogliere i clienti, instaurare un rapporto diretto, coccolarli con il racconto dei piatti e delle ricette e con la preparazione a vista. Cura personalmente la pagina FB e il profilo Twitter; appassionato di fotografia, ha un profilo Instagram che utilizza per condividere esperienze di cucina e di viaggio. Ha una stella Michelin, 2 forchette del Gambero Rosso e 2 cappelli dell’Espresso.

GUIDO RISTORANTE Via Alba 15 - 12050 Serralunga d’Alba (CN) Tel +39 0173 626162 info@guidoristorante.it www.guidoristorante.it interno

Agnolotti di Lidia al sugo di arrosto Euro-Toques Italia 2016

ANDREA ALFIERI

IL CHIOSTRO DI ANDREA Via San Barnaba 48 - 20122 Milano Tel +39 02 5466494 info@ilchiostrodiandrea.it www.ilchiostrodiandrea.it a pagamento

no Diners

Andrea Alfieri nasce a Milano nel 1974. In una famiglia di professori universitari si appassiona alla cucina e vuole fare il cuoco. Durante gli studi fa la stagione estiva negli hotel di diverse località tra cui Gressoney e Cortina, mentre in inverno lavora presso il ristorante Savini e il ristorante Biffi di Milano. Nel 1995, dopo un breve periodo di collaborazione con il ristorante Orti di Leonardo e il Culinary Institute School of America come docente aggiunto, comincia presso il ristorante Yar di Milano come capopartita, per poi diventarne Executive Chef, meritandosi le due forchette del Gambero Rosso. Dal 2003 fino al 2006 spinto dalla voglia di provare l’esperienza del banqueting è Executive Chef di Mozart Banqueting con sede nella storica Villa Mozart di Milano. Per passare come consulente all’Hotel Miramonti di Madonna di Campiglio. Fino a quando si realizza il sogno di aprire il locale “Il Sempione42” insieme alla moglie Samantha. Ritorna a Madonna di Campiglio a dirigere le cucine del Majestic Mountain Charme Hotel e del ristorante Majestic Gourmet. Di quegli anni sono anche le consulenze per due ristoranti a Milano l’Osteria del Brunello e il Bento Sushi restaurant e la guida della cucina del ristorante Macelleria Motta Noto per le sue partecipazioni televisive su Mediaset, Rai, Gambero Rosso Channel e Alice, è uno degli chef del nuovo canale Dgt Vero tv. Oggi Andrea è l’executive chef del Chiostro di Andrea a Milano.

Risotto al pino mugo con salmerino alpino confit, le sue uova affumicate e polvere di lamponi 48

Euro-Toques Italia 2016

FRANCO ALIBERTI

ÈVVIVA DOLCI E CUCINA A SCARTO ZERO Viale Antonio Gramsci 31 - 47838 Riccione (RN) Tel +39 051 694098 info@evvivariccione.it www.evvivariccione.it a pagamento

no Diners

Già da piccolo Franco Aliberti, classe 1985, matura una forte passione per la cucina, quando si divertiva a giocare con gli impasti della madre tra le mura di casa a Scafati. Poi a 16 anni la svolta, il trasferimento a Salsomaggiore Terme, dove conclude gli studi e inizia il suo iter formativo districandosi nella realtà lavorativa di Massimo Spigaroli. La sua versatilità in cucina trova una specializzazione nell’ambito della pasticceria, mentre continuano a susseguirsi esperienze diverse che aiutano Aliberti a trovare un proprio stile e una propria maturità. I 4 anni a Le Calandre di Massimiliano Alajmo gli permettono di conoscere il collega e amico Gianluca Fusto; successivamente collabora con chef del calibro di Gualtiero Marchesi, nell’apertura del Marchesino a Milano e presso la Scuola internazionale di cucina Alma, di Alain Ducaisse, nel suo ristorante a Parigi, e di Massimo Bottura, presso l’Osteria La Francescana. Tante le esperienze, tanti anche i riconoscimenti, come quello di Miglior chef under 30 per la guida Identità Golose o quello di Miglior chef pasticcere per il Sole 24 Ore. Poi, finalmente, nel 2014, il meritato coronamento per una brillante carriera: l’apertura di Evviva a Riccione insieme all’amico Andrea Muccioli. Qui Franco Aliberti mette in gioco tutte le sue conoscenze e il suo talento in una cucina di qualità, genuina, ma soprattutto studiata al millimetro, dove anche un piatto semplice come la pasta al pomodoro ha una sua ricetta scritta e precisa.

Zucchina scarto zero 50

Euro-Toques Italia 2016

JORGE LUIS ALMAGUEL SANCHEZ A Cernobbio, poco più in là della cinta di Villa Erba, entrando nel centro cittadino provenendo da Como, svoltando verso sinistra alla rotonda, ecco via Volta. Da queste parti, c’erano almeno tre crotti, cavità naturali tipiche della zona comasca e del lago, fino al Canton Ticino e alla Valchiavenna. Nella zona quasi tutti questi anfratti scavati nella roccia sono stati via via trasformati in cantine e anche in ristorantini tipici. In via Volta, dei tre in origine, è aperto solo il terzo, al numero 21, ampiamente riveduto e trasformato. In cucina opera un ex allievo del CFP di Monte Olimpino: Jorge Luis Sanchez di 28 anni, animato da una grandissima passione e dedizione alla cucina e sempre alla ricerca della perfezione nella elaborazione e preparazione dei suoi piatti frutto di una puntigliosa creatività. Jorge Luis è di origini cubane ma vive in Italia da sempre. A Cuba ha uno zio pasticcere con cui spesso scambia idee. Jorge però ama l’Italia, i suoi prodotti e applica una cucina innovativa con un poco di contaminazioni spagnole, francesi ed anche cubane. Al Terzo Crotto da 4 anni ha trovato la sua “prima” dimensione di cuoco. Lavora materie prime assolutamente freschissime e del territorio con un occhio attento alle carni e alle verdure di stagioni. Jorge ha sogni come tutti. Si vede fra qualche anno in un ristorante tutto suo dove sarà arrivato dopo un percorso di stimoli e traguardi. E sogna la stella Michelin. E quale giovane cuoco non lo fa?

TERZO CROTTO Via Volta 21 - 22012 Cernobbio (CO) Tel +39 031 3347509 info@terzocrotto.it www.terzocrotto.it interno

Visa, Mastercard, American Express

Gallinella affumicata su crema di fagioli ed emulsione del suo fumetto Euro-Toques Italia 2016

MARIA IDA ANGHILERI

IL RONCO Strada del Ronco 361 - 23852 Garlate (LC) Telw +39 0341 682523 il.ronco@tiscali.it www.ilronco.com vicinanze

Visa

Maria Ida Anghileri non ha iniziato come tutti gli altri cuochi. Niente alberghiero e stagioni all’estero, ma Istituto Europeo di Design e lunghi anni dedicati alla fotografia. Mentre vive in un vecchio quartiere industriale di Milano, acquista un cascinale affacciato sul lago di Garlate, conserva nel cuore e fa crescere la sua passione per la gastronomia e partecipa a corsi di cucina. Decide di tornare a casa, sul Lago di Como, per dedicarsi all’attività agricola: recupera i terreni coperti dai rovi, fa rivivere il castagneto e restaura il vecchio cascinale lombardo del Settecento. Nasce così l’azienda agricola e agriturismo Il Ronco, dove ogni intervento è sempre in sintonia con il rispetto dell’ambiente. Oggi Maria Ida coltiva ulivi, castani, piccoli frutti, ortaggi, piante da frutto, e alleva maiali di Cinta Senese, pecore di razza brianzola, asini e animali di bassa corte. Il suo nobile progetto si basa anche sulla ricerca e il recupero di varietà sia vegetali che animali autoctone o rustiche. Tutti i prodotti dalla terra al cortile trovano in cucina, con le ricette di Maria Ida, la loro più golosa espressione. L’azienda agricola il Ronco offre ad adulti e bambini la possibilità di entrare in contatto con la natura, con la realtà rurale e con i metodi di allevamento e agricoltura tradizionali. Maria Ida organizza anche visite guidate in azienda che si concludono con divertenti e intelligenti laboratori didattici.

Filetto di maiale allevato in azienda con cipollotti, caldarroste, purea di castagne e salsa di lamponi 52

Euro-Toques Italia 2016

ANDREA APREA Andrea Aprea, classe 1977, è di origini napoletane ma preferisce definirsi semplicemente italiano e anche la sua idea di cucina è “sganciata” dai regionalismi troppo accentuati. Uno stile contemporaneo, tecnico, quasi futuristico. Infatti di questo cuoco, che è fra i più apprezzati sulla piazza milanese, sentiremo parlare ancora per parecchi anni. La sua passione per la cucina è viscerale, eredita il mestiere dalla sua famiglia ma, dopo la scuola, vola lontano, da Londra alla Malesia con esperienze fondamentali al Waterside Inn di Alain Roux e al Fat Duck con Heston Blumenthal. In patria lo segneranno gli anni al Ristorante Comandante dell’Hotel Romeo di Napoli e alcuni maestri del calibro di Elio Sironi e Pino Lavarra. Ora è lo Chef Executive del Ristorante Vun al Park Hyatt di Milano. La sua cucina trae ispirazione non solo dalla tradizione, che comunque ritiene imprescindibile, ma anche dall’arte, dal design o da un paesaggio, perché la vista è per lui il senso più importante insieme al gusto. La bellezza delle forme e dei colori devono guidare la scelta verso i sapori, per questo nei suoi piatti mette una cura maniacale nella ricerca della perfezione estetica alla quale deve corrispondere altrettanta precisione nelle cotture e nei sapori che devono rendere sempre la verità degli ingredienti. Un equilibrista che ama sorprendere guidando i clienti a “spasso nel tempo” fra passato e futuro.

VUN - PARK HYATT MILAN Via Silvio Pellico 3 - 20122 Milano Tel +39 02 8821 1350 andrea.aprea@hyatt.com www.ristorantevun.it vicinanze

Caprese...dolce Salato Euro-Toques Italia 2016

PIETRO AREZZI

CHEF CONSULTANT Via Buonattori 13 - 95022 Acicatena (CT) Tel +39 340 3965055 pietro.arezzi@live.it

Catanese Doc, Pietro Arezzi si è formato in Sicilia, frequentando l’Istituto Alberghiero della sua città, gettando le basi della professione e lavorando nei migliori ristoranti d’hotel della sua provincia. La sua cucina non può quindi prescindere dai prodotti del suo territorio, olio extravergine in primis e Pietro, ogni qualvolta si trova a doversi spostare dalla Sicilia per partecipare a qualche iniziativa o concorso, parte sempre con la valigia carica di materie prime di qualità. Arezzi di concorsi ne ha vinti diversi, i più significativi sono stati la medaglia d’oro al Campionato italiano di finger food e, recentemente, il Marrone d’oro vinto a Segni nel Lazio. Dopo qualche anno di collaborazione con il gruppo Ora Hotels, attualmente è consulente per Ch Hotels, una holding con un portfolio di strutture di eccellenza nelle principali città italiane, inoltre è docente presso ANPA Accademia Nazionale Professioni Alberghiere, ha partecipato a diverse trasmissioni televisive e per lui è motivo d’orgoglio l’aver fatto parte della Chaîne des Rôtisseurs, l’organizzazione internazionale con scopi di collaborazione, crescita professionale e beneficienza. Grazie al suo percorso è in grado di interpretare i gusti di un pubblico internazionale ma le sue basi si fondano soprattutto sulla cucina mediterranea, inoltre è cultore di un’alimentazione leggera e attenta alla salute, per questo sceglie con cura gli ingredienti, in base alle qualità organolettiche.

Rotolini di suino in festa, asparagi saltati e salsa di frutti di bosco 54

Euro-Toques Italia 2016

TOMMASO ARRIGONI ed EROS PICCO È Tommaso Arrigoni in persona ad accogliere gli ospiti direttamente nella sala di Innocenti Evasioni. Estroverso e creativo per nascita interpreta i gusti, segue i clienti con raffinata professionalità e tra un sorriso e un consiglio rende l’esperienza indimenticabile. Si dedica anche alla cura della cantina, ricercando sempre novità da mettere in carta. All’inizio della sua carriera lavora in alcune rinomate realtà stellate italiane ma poi si occupa anima e cuore del ristorante che apre con Eros Picco, Innocenti Evasioni. Tommaso è chef resident alla trasmissione Detto Fatto su Rai2 e pubblica da tre anni le sue ricette sulla storica rivista La Cucina Italiana edita da Condè Nast. Eros, silenzioso e spesso “invisibile” ai clienti, si dedica alla cucina sperimentale di Innocenti Evasioni, di cui dirige ogni aspetto. E dal 2015 è anche responsabile della nuova sede svizzera di Innocenti Evasioni a Lugano. Tommaso e Eros ricercano il gusto, sono sempre attenti che il servizio sia di ottima qualità e spesso vengono chiamati in tutto il mondo per consulenze. L’attività del ristorante comprende anche il servizio catering che li ha portati alla realizzazione di eventi gastronomici per grandi aziende come la chiusura della settimana della moda a Shanghai. Eros e Tommaso costruiscono ogni giorno un pezzetto del ‘giardino’ di Innocenti Evasioni. Sono assolutamente complementari nel carattere e nel lavoro e insieme hanno conquistato la stella Michelin.

INNOCENTI EVASIONI Via Privata della Bindellina - 20155 Milano Tel +39 02 33001882 ristorante@innocentievasioni.com www.innocentievasioni.com vicinanze

Insalata di mare 2.0 (con cous cous all’acqua di mare, maionese all’acciuga e polvere di capperi) Euro-Toques Italia 2016

STEFANO ARRIGONI

OSTERIA DELLA BRUGHIERA Via Brughiera 49 - 24018 Villa d’Almè (BG) Tel +39 035 638008 info@osteriadellabrughiera.it www.osteriadellabrughiera.it interno

no Diners

Stefano Arrigoni da oltre vent’anni dedica la sua vita alle cose di buon gusto e alla tradizione gastronomica che sta a metà tra quella orobica e quella toscana, suo padre, infatti, era bergamasco e gestiva una conosciuta macelleria in Città Alta, alla boccola in Borgo San Lorenzo; la mamma, invece, aveva origini toscane di Pontremoli ed era figlia di un norcino, un artigiano che lavorava la carne di maiale per ottenere quegli straordinari prodotti che sono il vanto della salumeria italiana. Stefano cresce maturando grande interesse e passione per il mondo della cucina ma non solo, è anche un appassionato di cose belle, di oggetti d’arte e di mobili antichi, al punto che il restauro è ancora oggi un suo passatempo. Quando, nel 1991, decide di aprire un ristorante tutto suo trova il posto ideale a Villa d’Almé in un antico rustico, la cui parte più storica risale al Cinquecento ed è citata nei libri di architettura bergamasca. All’Osteria della Brughiera, si fa affiancare in cucina da Paolo Benigni, un grande professionista che riesce a dare forma, insieme alla brigata di cucina, a tutte le intuizioni che nascono dal guizzo creativo di Arrigoni e che vengono realizzate con materie prime scelte con cura maniacale. Stefano cura personalmente anche la fornitissima cantina con circa 800 etichette italiane, estere e di nicchia e supervisiona anche il servizio, la scelta degli arredi e dei complementi di questo luogo di charme: stella Michelin dal 1998.

Zucca, zola e zenzero (cappelletti alla bouguignonne) 56

Euro-Toques Italia 2016

ENEA BARBANERA Enea Barbanera è umbro di Assisi e questa magnifica cittadina è stata il punto di partenza, con gli studi all’istituto Alberghiero, e quello di arrivo del suo percorso, oggi infatti è l’Executive Chef della Locanda del Cardinale nel pieno centro storico della città. Nel mezzo uno stage da Vissani, il Grand Hotel Des Bains di Riccione con lo chef Gino Angelini, il Parkhotel Laurin di Bolzano con lo chef Giorgio Nardelli e un periodo di perfezionamento all’Etòile di Rossano Boscolo. Al suo attivo anche alcune docenze in Italia e all’estero: negli Usa alla scuola di cucina The Culinary Institute of America di New York e a Jesi presso la Scuola di Slow Food. La Locanda del Cardinale è però, per Enea, la realizzazione del suo sogno di ristorante ideale, un luogo dove potersi immergere in maniera totale nella storia, nell’arte e nella cultura culinaria del territorio. Il locale si trova in un palazzo medioevale costruito su un insediamento di epoca romana, un luogo dal punto di vista architettonico eccezionale dove, sotto al pavimento in cristallo e travi di acciaio, è possibile godere della vista dei mosaici romani ritrovati durante gli scavi e sapientemente riportati in luce. Ambienti di forte impatto emozionale e, a contrappunto, l’eleganza e la finezza del servizio e dei piatti di Enea, preparati con materie prime del territorio, selezionatissime e di grande appeal estetico, grazie ai colori dei fiori e delle salse, capolavori degni della splendida cornice.

LOCANDA DEL CARDINALE Piazza Vescovado 8 - 06081 Assisi (PG) Tel +39 075 815245 info@lalocandadelcardinale.com www.lalocandadelcardinale.com vicinanze

A tutto piccione Euro-Toques Italia 2016

MASSIMILIANO BARBATO

LA LOCANDA DEL GUSTO S.S.10, 10 - 29010 Castelvetro Piacentino (PC) Tel +39 0523 824143 info@locandadelgusto.org www.locandadelgusto.org vicinanze

no Diners

Narrano le leggende che Massimiliano Barbato abbia avuto accesso alle cucine, tra le prime nel suo curriculum, del lussuosissimo Hotel Byron di Forte dei Marmi in Versilia. Questo luogo di culto dei mondani giovani (e non) della zona, questo elegante crocevia di diplomatici, artisti e letterati, è il lasciapassare, che aprirà le porte dell’alta cucina a Massimiliano. Da qui in avanti, si susseguono occasioni lavorative di alto livello, che conducono lo chef, nei primi anni novanta, al ristorante italiano di Parigi “Il Carpaccio”, dove lavora con Angelo Paracucchi, per poi spingersi oltre fino a Londra, Amburgo e ancora Puerto Rico, Chicago e infine New York, dove approda all’“Hostaria” di Tony May. È con la sicurezza apportata dal bagaglio di esperienze che Massimiliano fa ritorno in Italia per aprire “Il Sottocosta” a Quercianella di Livorno, non rimane a lungo in Italia. Chiamato alla corte di Giordania, accetta la proposta di guidare lo staff di cucina della casa reale. Gli incarichi prestigiosi proseguono con un altro “nobile” ingaggio presso il Granducato del Lussemburgo. Ora è davvero il momento di mettere radici: torna in Italia, dove a Castelvetro Piacentino fa rinascere un’antica locanda dei primi del ‘900, battezzandola come “La Locanda del Gusto”. La sua filosofia è l’amore per il lavoro attraverso piatti creativi e prelibati, provenienti da prodotti ricercati e di alta qualità, biologici e di stagione, con un continuo studio della lavorazione del lievito madre.

Seppia e gambero alla piastra con schiacciata di patate viola e infuso di timo e zenzero con piselli 58

Euro-Toques Italia 2016

NICOLA BATAVIA Torinese con studi all’Alberghiero della sua città è un cuoco da record: chef ufficiale nel 2006 per le Olimpiadi invernali di Torino; nel 2008 e nel 2012 è lo chef di Nike per le Olimpiadi di Pechino e Londra; è il primo cuoco nel 2009 a tenere un corso di cucina e cultura alimentare italiana in Qatar e, poco dopo, tiene delle Masterclass sulla cucina mediterranea nel Westminster College and University of West London. A Londra è vissuto per sei anni ed è stata la città che ha dato il via alla sua carriera internazionale, con consulenze e aperture di locali in Thailandia, Francia, Cina, Corea e a Casablanca. Con tutto questo, Nicola rimane legatissimo alle tradizioni piemontesi. Nel suo Birichin, uno dei locali più affascinanti di Torino, crea la maggior parte dei piatti e si può seguire il lavoro della cucina attraverso dei monitor. È facile incontrarlo qui per parlare di cultura del cibo italiano, che promuove incessantemente, tanto che il suo bistrò gourmet The Egg, inaugurato nel marzo 2014, si è trasferito a Milano, per il periodo di Expo. L’unico riconoscimento al quale Nicola non si è affezionato è stata la stella Michelin ricevuta nel 2006 e restituita nel 2008, perché secondo lui è troppo spesso legata a formalismi strutturali, più che alla qualità del cibo e alla sostanza di quanto preparato in cucina. All’attivo un libro e tante presenze in televisione, è candidato come responsabile Food&Beverage per le Olimpiadi di Rio de Janeiro 2016.

BIRICHIN Via Vincenzo Monti 16 - 10126 Torino Tel +39 011 657457 batavia@birichin.it www.birichin.it vicinanze

Batavia verdure Euro-Toques Italia 2016

SILVIO BATTISTONI

RISTORANTE HOTEL COLONNE Via Fincarà 37 - 20100 Sacromonte di Varese (VA) Tel +39 0332 220404 info@albergolecolonne.it www.albergocolonne.it interno

È cresciuto tra i fornelli, Silvio Battistoni, quando aiutava il padre nel ristorante di famiglia Il Ghiottone a Nebbiuno. Inizia frequentando la scuola alberghiera di Stresa, al tempo sotto la guida del professor Albano Mainardi, pioniere nella formazione in questo settore. Con un diploma in mano, comincia quella che sarà una strada ricca di fatiche e soddisfazioni. La prima prova su campo è all’Hotel Negresco in Costa Azzurra, poi al Balzi Rossi di Ventimiglia, e ancora al Moulin de Mougins poco lontano da Cannes e all’Hotel de Paris di Montecarlo. Le capacità si affinano velocemente, le collaborazioni con personaggi del calibro di Maxim o Alain Ducasse donano a Battistoni quella giusta consapevolezza per creare una cucina personalizzata, d’istinto, ma ben arginata tra rigore e disciplina. La svolta vera e proprio è nel 2000, quando con l’amico Nicola Cavalieri apre il Ristorante Schuman in una splendida cornice ottocentesca, ottenendo dopo solo un anno la stella Michelin. Dopo dodici anni, l’apice della carriera: membro della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, Battistoni è impegnato oggi nel suo ultimo progetto, il ristorante albergo Colonne al Sacro Monte di Varese. Qui quella cucina d’istinto ha trovato finalmente una sua completa maturità, dove la scelta della materia prima è essenziale e selezionata con cura, dove i sentimenti e le sensazioni giocano liberi nella creazione di piatti in cui sapori e colori si mescolano in ricette uniche.

Pollo al vapore di erbe aromatiche in salsa vergine 62

Euro-Toques Italia 2016

ALESSANDRO BELLINGERI Alessandro Bellingeri ha avviato insieme alla moglie Perla, l’Osteria de l’Acquarol proprio all’indomani della vittoria come Miglior Chef Emergente del Nord Italia 2013 e, quel giorno, il suo percorso ha avuto una svolta ma non certo un inizio. Nativo di Cremona, dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Salsomaggiore, Alessandro ha conosciuto diverse cucine in giro per la penisola, alcune importanti come quelle dei maestri Stefano Mazzone, Enrico Crippa, Massimo Bottura e Massimo Spigaroli. L’empatia è nata con Alessandro Gilmozzi, nello splendido El Molin a Cavalese dove, in quattro anni imparerà a conoscere molto bene le materie prime del territorio, la carne, il pesce d’acqua dolce, i prodotti delle malghe e del bosco, scoprendo una sua particolare propensione verso le verdure e le erbe aromatiche che coltiva direttamente nel verde che circonda l’albergo. Perché L’Osteria de l’Acquarol è ospitata nella struttura dell’albergo Rio Bianco, il più antico della Val di Fiemme, un tre stelle molto accogliente ma lontano da ogni idea di lusso, meta di una clientela di passaggio da una salutare camminata oppure in pausa dai campi da sci. La proposta di Bellingeri è quella di una cucina di criterio, impostata sulle materie prime e decifrabile anche dai palati semplici, i sapori del territorio vengono rieditati con tecniche moderne e accostati in maniera originale senza voler strafare e offerti ad un prezzo etico e corretto. E questo è il vero lusso dei nostri tempi.

OSTERIA DE L’ACQUAROL Via Nazionale 42 - 38030 Panchià (TN) Tel +39 349 5342065 info@osteriadelacquarol.it www.osteriadelacquarol.it taglia media

vicinanze

no Diners

Tortelli di agnello alla brace con ristretto alla birra, lime e finocchietto Euro-Toques Italia 2016

BERBAT BELHASSEN

SUSHI B Via Fiori Chiari 21 A - 20121 Milano Tel +39 02 89092640 info@sushi-b.it www.sushi-b.it vicinanze

no Diners

Tunisino di nascita, ma italiano acquisito, Belhassen Berbat, classe 1971, si trasferisce da Tunisi in Sicilia nel 1990, cominciando a concretizzare nelle cucine dell’isola tutta la sua passione per la gastronomia, italiana e no. Dopo la scuola alberghiera, le prime esperienze sono tutte a Messina, prima presso il Ristorante Belvedere, poi al Circoletto. Desideroso di formarsi come chef di prima linea, approfondisce le sue conoscenze in materia prima alla scuola di Cucina italiana internazionale Alma del maestro Marchesi, poi al rinomato laboratorio di Montersino in Piemonte; nel frattempo anche l’esercizio su campo non viene lasciato da parte, anzi, coltivato all’Hotel Cristallo ad Aprica al Grand Hotel Elba nell’isola toscana, e, oltralpe, durante le stagioni, in due Club Med francesi fino al ruolo di executive chef al villaggio Chwaka Bay Resort di Zanzibar. Lo stile culinario dello chef, frutto di un percorso formativo ambizioso nella ricerca e fitto di esperienze di ogni genere, si rispecchia egregiamente nel suo Risotto ai finferli con carpaccio di cappesante affumicate al rosmarino, un piatto semplice, dove il gusto delicato e tradizionale degli ingredienti si fonde con un tocco mediterraneo, così caro a Belhassen Berbat. La sua ricerca di nuove fusioni tra culture gastronomiche e di nuove tecniche di preparazione è incessante; la sua missione resta quella di scoprire nuove materie prime per ogni luogo frequentato, insieme alla loro storia e alle loro applicazioni in cucina.

Tartare di fassona piemontese con tuorlo marinato in salsa di soia 64

Euro-Toques Italia 2016

STEFANO BINDA Ha un iter formativo da manuale Stefano Binda, ma la sua devozione al suo territorio, quello brianzolo, in provincia di Lecco, lo contraddistingue dagli altri suoi colleghi. Classe 1976, frequenta la scuola alberghiera, dà prova del suo talento nelle cucine prima italiane poi d’oltralpe, in particolare a Parigi, collaborando durante la sua carriera con maestri del calibro di Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo e Norbert Niederkofler. Nonostante una prospettiva internazionale mirabile, Binda sceglie di tornare a casa, a Castello Brianza, alla Nuova Trattoria Dac a trà, in dialetto “dagli retta”. È qui che oggi lo chef dietro ai fornelli propone una cucina tutta personalizzata, elaborata negli anni e ancora in evoluzione, migliorata nei pellegrinaggi in casa di altri chef di alto livello, dai quali, come ama ricordare, si può ancora imparare molto. Ed ecco nascere lo stile di Stefano Binda: uno staff affiatato, polifunzionale, sempre concentrato nella preparazione di piatti che hanno come fondamento la materia prima di qualità della zona, ricercata minuziosamente e trasportata in un menu sempre nuovo e diverso. E così con le sue creazioni, ispirate da qualsiasi cosa abbia attorno, equilibrate nell’insieme, ricche di sapori tanto raffinati quanto delicati, sviluppati intorno al presupposto, la conoscenza è condivisa e quindi il vero talento lo si vede nella creatività. L’eccezionale competenza e il grande talento di Binda hanno meritato la tanto ambita stella Michelin.

NUOVA TRATTORIA DAC A TRÀ Via San Lorenzo 1 - 23884 Castello di Brianza (LC) Tel +39 039 5312410 info@dacatra.it www.dacatra.it vicinanze

Carnaroli mantecato al crescione di ruscello con lumache, limone candito e chiodi di garofano Euro-Toques Italia 2016

NICOLA BINDINI

CHEF CONSULTANT Via Parri 3 - 43058 Sorbolo (PR) Tel +39 0521 698021 chefbindo@gmail.com

La passione per la gastronomia coinvolge Nicola Bindini fin da piccolo, quando usa barattoli di spezie e cucchiai di legno per giocare, gli unici oggetti che trovava nella cucina della trattoria di famiglia. Si fa le ossa con la pasta fresca e il sugo di rane che prepara alle feste dell’Unità del paese e frequentando la scuola alberghiera, finché non gli si offre la grande opportunità, grazie al maestro Alfredo Silighini, di entrare al San Domenico di Imola. Spronato da Valentino Marcattilii, Nicola s’innamora sempre più di questo lavoro riuscendo, a soli 17 anni, ad essere coinvolto nell’apertura del San Domenico di New York con Paul Bartolotta e Lorenzo Boni. La sua carriera nella Grande Mela prosegue attraverso collaborazioni con il Cipriani, ma lavora anche con diversi ristoranti stellati italiani, oltre che alla pasticceria “Pascal Piermattei” di Etel in Francia e al ristorante ”I Gladiatori“ di Londra. Intanto porta avanti un’interessante esperienza come executive chef di Academia Barilla, che prosegue per 11 anni. Bindini lavora attualmente come chef consultant per aziende, con dimostrazioni di prodotti in eventi e fiere, sia in Italia che all’estero e creando menu per alberghi, ristoranti, gastronomie e catering. Nicola è impegnato inoltre come private chef, anche per importanti Vip internazionali, e come docente per la formazione di personale di ristorazione. «La buona cucina non serve a far notizia ma ad allietare i palati».

Gobetti con salsiccia, funghi, peperoncino e nepitella 66

Euro-Toques Italia 2016

DAVIDE BOLOGNA Quella di Davide Bologna, classe 1970, e una carriera ricca e articolata, punteggiata da incontri importanti. È un percorso iniziato prestissimo. Già a 14 anni, infatti, si iscrive all’ACR (Associazione cuochi romagnoli), di cui era presidente lo chef Gino Angelini. A 15 anni s’innamora della nouvelle cuisine. A 18 è nella cucina del ristorante del calciatore Walter Zenga a Milano e a 26 entra a far parte di Euro-Toques nella Repubblica di San Marino, impegnandosi concretamente nelle varie iniziative dell’organizzazione. Ad accrescere ulteriormente il suo bagaglio di competenze ci hanno poi pensato diversi stage di grande spessore, tra i più importanti quelli con Gino Angelini e i periodi di attività nelle cucine di Claude Lutz in Francia, da Gualtiero Marchesi a Milano e con Enrico Derflingher all’Hotel Eden di Roma. Da dieci anni lavora presso Summertrade, società riminese specializzata nei servizi per la ristorazione e il ricevimento. Davide ama ricordare il suo impegno nel sociale attraverso molte attività di volontariato che lo vedono promotore e protagonista: in Brasile alla Casa Famiglia di Papa Giovanni XXIII, a San Marino per Gino Strada di Emergency. È stato attivo negli aiuti “culinari” durante il terremoto dell’Aquila e quello dell’Emilia Romagna, accanto alla protezione civile. Scrive di sé: «con piacere mi metto in gioco per iniziative a scopo benefico e di volontariato, perché sono convinto che ognuno di noi lo possa fare alla sua maniera».

SUMMERTRADE Via Emilia 155 - 47921 Rimini Tel +39 0541 370649 info@summertrade.com www.summertrade.com vicinanze

Crudo di gamberi rossi con finocchio in porchetta Euro-Toques Italia 2016

CARLO BRESCIANI

ANTICA CASCINA SAN ZAGO Via dei Colli 13 - 25087 Salò (Bs) Tel +39 039 5312410 info@anticacascinasanzago.it www.anticacascinasanzago.it interno

Carlo Bresciani è executive chef e patron chef dell’Antica Cascina San Zago. Un vecchio convento del 1600, seduto sulla collina che sovrasta Salò, centro del sapore di antiche tradizioni rivisitate, decorato con pietre scontornate dai secoli, che si vedono percorrendo il cammino che conduce in salita alla vista del lago. Carlo è maestro di cucina, Presidente Vicario nazionale della Federazione Italiana Cuochi, docente di cucina italiana e appassionato di cucina giapponese. Questa passione nasce parecchi anni fa e diviene, da allora, una costante che permette al suo ristorante di regalare agli ospiti, oltre alla tradizione mediterranea, una cucina fatta di pesce freschissimo preparato con l’antica arte giapponese: il sushi e il sashimi sono due varianti fondamentali nel suo ristorante. Al suo fianco c’è la moglie Beatrice che riceve l’ospite e lo conduce al desco, oltre agli abilissimi chef che lo seguono nelle preparazioni e al figlio Alberto, pasticcere, che conclude il banchetto in bellezza preparando piccole dolcezze tutte da assaggiare. Passione, continuo aggiornamento e materie prime di assoluto pregio e freschezza: sono queste le costanti del lavoro di Carlo. Un lavoro che ama tantissimo perché in continua evoluzione, perché lascia continuamente spazio alla creatività. Un bouquet di profumi e sensazioni che inducono il commensale a tornare a visitare questa cascina, che d’estate profuma di lago e d’inverno ricalca le tinte più tenui della tavolozza.

Ravioli ripieni di olio extra vergine su fonduta di grana padano 68

Euro-Toques Italia 2016

PETER BRUNEL

BORGO SAN JACOPO Borgo San Jacopo 62 - 50125 Firenze Tel +39 055 281661 oro@lungarnocollection.com www.lungarnocollection.com interno

Peter Brunel è Executive Chef dei ristoranti di Lungarno Collection, proprietà della famiglia Ferragamo, di cui fanno parte il The Fusion Bar & Restaurant, il Borgo San Jacopo e il bistrò Caffè dell’Oro. Tutti si trovano nel cuore di Firenze ed offrono una gastronomia unica ed eclettica. Giovane cuoco dallo splendido carattere e dalla grande determinazione, ha portato a Firenze una cucina che ben si sposa con l’anima variegata della città. Nato in val di Fassa, ha iniziato gli studi da elettrotecnico e durante le vacanze lavorava nei ristoranti delle sue zone come lavapiatti per guadagnarsi qualche soldo. Qui la passione per la cucina cresce in lui indirizzandolo verso l’alberghiero e i primi studi in questo settore al Laurin di Bolzano e all’Etoile Academy di Chioggia. Il suo percorso professionale è di matrice italiana, alternato ad esperienze estere. Il 2003 rappresenta l’anno decisivo della sua carriera: a Villa Negri sul Lago di Garda, a soli 28 anni, conquista la stella Michelin. E poi tante altre esperienze tra cui quella a Ravello e nella sua Trento, per poi dedicarsi a due obiettivi importanti: costruire una famiglia e realizzare progetti di sviluppo per importanti aziende. In questi anni Peter fa crescere il suo concept che miscela tradizione e innovazione: la sua cucina è raffinata, creativa, utilizza ingredienti insoliti e preziosi provenienti da ogni parte del mondo, senza dimenticare di mantenere vive le tradizioni della propria terra.

Gli spaghetti di patata alla carbonara, crema all’uovo e guanciale 70

Euro-Toques Italia 2016

ALBERTO BURATTI Alberto Buratti si diploma all’istituto alberghiero De Filippi di Arona, con grande facilità, alla quarta generazione di una famiglia dedita alla lavorazione del ferro battuto. Entra da subito nel gotha dell’alta ristorazione e si cimenta con grandi maestri come Luciano Parolari, al timone della cucina dell’Hotel Villa D’Este di Cernobbio, ed Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. Del periodo da Santin conserva un ricordo intenso al punto che nei suoi menu ci sono sempre dei piatti che evocano le ricette storiche dell’Antica Osteria del Ponte. Un percorso sempre alla ricerca di nuovi stimoli conduce Alberto all’Osteria Francescana di Modena, che allora ha due stelle. In quei mesi contribuisce alla progettazione di alcune ricette come la crostatina al limone e il croccantino di faraona al cioccolato. Ed ecco a novembre la terza stella per la Francescana. Ancora opportunità per il giovane chef che nell’autunno 2013, nei Paesi Baschi, fa una nuova straordinaria esperienza al ristorante Azurmendi dello chef Eneko Atxa, il piu giovane spagnolo tre stelle Michelin. Viene folgorato da come, lì, sentono la terra nelle vene. Alberto conosce l’importanza di una gastronomia viva e connotata da un rapporto stretto con agricoltori e coltivatori. Inizia quindi un anno fa, una proficua collaborazione con Claudio e Davide Ceriotti nel nuovo ristorante Koinè di Legnano, dove rilegge la cucina tradizionale lombarda con tecniche e prodotti dal mondo.

KOINÈ RESTAURANT Vicolo Corridoni 2/C - 20025 Legnano (MI) Tel +39 0331 599384 info@koinerestaurant.com www.koinerestaurant.com vicinanze

Ravioli del nord Italia Euro-Toques Italia 2016

MARZIA BUZZANCA

PERCORSI DI GUSTO Via Leosini - 67100 L’Aquila Tel +39 0862 411429 info@percorsidigusto.com www.percorsidigusto.com piccola taglia

Marzia Buzzanca è una chef preparata e di talento, ma anche una donna forte e sensibile. Nata a Tripoli nel ‘64, fugge da una situazione politica instabile rifugiandosi in Italia, prima a Teramo, poi a L’Aquila, città da cui subito rimane affascinata. È qui che Marzia riscopre l’amore per il cibo, avviando la sua carriera nel mondo della ristorazione. Le soddisfazioni più grandi arrivano dall’Enoteca ristorante Vinalia, dove cucina di alta qualità e una cantina di 1800 etichette attiravano e soddisfacevano numerosi clienti. In parallelo il diploma di sommelier, poi Percorsi di Gusto, un’alternativa dove la pizza era al centro delle proposte, che rimase aperto solo un anno, prima che il terremoto del 6 aprile 2009 distruggesse la solida realtà che Buzzanca aveva creato. La chef è costretta ad allontanarsi da casa e spostarsi al Wine & Dine di Canazei, in Trentino. Qui rimane sei mesi, per poi tornare nel capoluogo abruzzese, dove, con grande forza di volontà, si reinventa, e grazie all’aiuto del Maestro Simone Padoan, ritrova nella pizza una passione e un punto di partenza. Lievitazione naturale e ingredienti del territorio rendono le sue pizze uniche e inconfondibili, dotate di un sapore unico e travolgente. Tra tutte, una: la San Bernardino, con mozzarella, lardo, quenelle di ricotta e zafferano. È così che Percorsi di Gusto diventa il nuovo punto di riferimento per lei e per gli abitanti di una città che sentono il bisogno di riscoprire il piacere dell’italianità partendo da una semplice ma gustosissima pizza.

Pizza gourmet “L’Aquilana” con mozzarella, lardo e quenelle di ricotta e zafferano 72

Euro-Toques Italia 2016

FABRIZIO CADEI Fabrizio Cadei è l’attuale executive chef dell’Hotel Principe di Savoia a Milano. Per lui un curriculum di tutto rispetto fatto di esperienze internazionali di grande spessore. Alla prestigiosa struttura milanese della Dorchester Collection arriva con il bagaglio di know how accumulato al Ristorante Leon de Lyon di Jean-Paul Lacombe, due stelle Michelin e all’Hyde Park di Londra, passando per l’Hotel Eden di Roma. Quest’ultimo nel ’94 lo ha visto primo attore dell’apertura del nuovo ristorante, che ha subito ottenuto la stella Michelin nonché la nomina a “Miglior ristorante d’albergo in Italia”. Fabrizio Cadei conduce una brigata di 50 persone, poiché oltre alla cura del ristorante Acanto, Cadei è anche responsabile della lounge, del Bar Principe, della banchettistica e della supervisione del reparto room service del Principe di Savoia. I piatti da lui presentati contengono i tre elementi indispensabili per una buona cucina: la ricerca del prodotto, una cottura adeguata che permetta di avvalorarlo ed infine l’aspetto estetico nella presentazione. Tutto ciò per raggiungere una cucina mediterranea internazionale, di cui sanno qualcosa i vip che li hanno assaggiati, da Bill Gates alla Regina Elisabetta.

RISTORANTE ACANTO - HOTEL PRINCIPE DI SAVOIA Piazza della Repubblica 17 - 20124 Milano Tel +39 02 62302026 fabrizio.cadei@dorchestercollection.com www.dorchestercollection.com interno

Parmigiana di zucchine con fagottino di pasta fillo e caprino Euro-Toques Italia 2016

Euro-Toques Italia 2016

SALVATORE CALLERI

RISTORANTE REGINA LUCIA Piazza Duomo 6 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 22509 info@reginalucia.it www.reginalucia.it vicinanze

Nato a Palazzolo Acreide, paesino dell’entroterra siracusano, Salvatore Calleri ha trascorso vicino ai fornelli tutta la vita, e nel suo caso non è una metafora, infatti Salvatore è entrato in cucina all’età di soli 9 anni, nella trattoria di famiglia, dove rimane folgorato da quel via vai di piatti e pietanze, al punto di innamorarsene e decidere di intraprendere gli studi presso la scuola alberghiera di Siracusa. Le sue esperienze lavorative, come spesso accade, lo portano a girovagare per alberghi e ristoranti della penisola, salvo poi scoprire che il posto più bello al mondo era a due passi da casa. Oggi infatti lavora al Ristorante Regina Lucia in Piazza Duomo a Siracusa, in un palazzo nobiliare del 1700 in stile barocco che si affaccia direttamente sulla magnifica piazza. Al piano di sopra, il piano nobile, si snodano sei saloni dai soffitti affrescati e le pareti decorate con stucchi originali, illuminate da grandi porte finestre da cui è possibile godere della vista della Cattedrale. La cucina di Salvatore Calleri si distingue per eleganza, mestiere, sensibilità e buon gusto e le sue creazioni sono ricche di sapore e profumi grazie alla scelta di seguire rigorosamente le stagionalità, specie per gli ortaggi e le verdure di cui la Sicilia è prodiga. Chef completo e anche grande esperto di lievitati e di pasticceria, ha partecipato e vinto numerosi concorsi, fra i quali anche quello in cui ha interpretato in chiave dolce la pasta di Gragnano.

Arancini allo zafferano ibleo con ragù di triglie e ragusano Dop 76

Euro-Toques Italia 2016

CARMINE CALÒ Carmine Calò, classe 1978, nasce in Irpinia e già a 16 anni è tra i fornelli di vari ristoranti. Approda in Toscana dopo aver dato prova delle sua capacità in Italia e all’estero. Dopo poco ha voglia di una cucina tutta sua. Nelle Marche un buon ristorante assume, lui prepara le valigie e ce le lascia per un anno, poi rileva un agriturismo sempre in zona, il Cantuccio a Monsampolo. «Senza pensarci due volte, insieme a un ragazzo che avevo conosciuto al ristorante ci imbarcammo con un unico obiettivo: fare ciò che ci piaceva davvero». Il ragazzo in questione è Fabrizio Merlini. Carmine assapora la libertà e approfondisce la conoscenza delle materie prime con la produzione diretta di erbe e ortaggi, ma anche questa coperta si fa corta per l’esuberanza del duo. Nel 2006, il trasferimento in una villa d’epoca dello stesso paese. Dice Carmine «Qui ho messo a punto la basi per una mia linea di cucina, fondata sui prodotti semplici del territorio, traendo ispirazione da alcune ricette tipiche, rielaborate». Carmine utilizza sempre le ultime tecnologie convinto che siano il mezzo giusto per rispettare le proprietà organolettiche delle materie prime. Ora Carmine Calò dall’agosto 2012 dirige la cucina del Borsari 36, ristorante del Palazzo Victoria di Verona.

BORSARI 36 Corso Porta Borsari 36 - 37121 Verona Tel +39 045 8000779 info@borsari36.it www.borsari36.it piccola taglia

Spaghetti aglio olio e peperoncino con prezzemolo e tartare di gamberi rossi al lime Euro-Toques Italia 2016

PIERO CANCLINI

RISTORANTE BUCA 19 - BORMIO GOLF Via Giustizia - 23032 Bormio (SO) Tel +39 02 89092640 buca19ristorante@gmail.com www.ristorantebuca19.com interno

no American Express

Il territorio è importante, ma una buona e sana cucina è la priorità. Pierino Canclini, infatti, definisce così le fondamenta delle sue creazioni culinarie: più mediterranee che territoriali. Il suo stile è ormai consolidato, ma raggiunto attraverso anni di esperienze: una formazione iniziata in Svizzera negli anni ’70 tra le cucine di noti alberghi di lusso, punti di riferimento di rinomate località quali Vulpera, Pontresina, Davos, Locarno e Zurigo, da menzionare poi i periodi a Saint Moritz e Lugano, anche se è in Italia che Canclini approfondisce le sue conoscenze dei prodotti e lima quelle capacità che lo hanno reso il grande chef che è oggi, da ricordare anche le estati a Porto Cervo e gli inverni a Bormio. Dall’85 al ’97 la gestione del ristorante Piccolo Mondo nella cittadina valtellinese, a seguire tante le collaborazioni con grandi chef, svariate le esperienze vissute, sempre più ampia la cultura intorno alla cucina italiana e non solo.Tutto questo lo ha portato alla conduzione del ristorante Buca 19 all’interno del Bormio Golf Spa, iniziata nel 2005 e che prosegue tuttora. Ancora oggi, la cucina mediterranea è il suo mare, e lo naviga bene Canclini, con la giusta esperienza e non poca attenzione rivolta all’estetica del piatto e al rispetto del sapore e della qualità degli ingredienti. Tra tutte le sue creazioni è opportuno citare il suo amore per il Risotto con scaloppa di fois gras e riduzione al Porto, un piatto che racchiude e fonde nel migliore equilibrio, semplicità e gusto.

Gelato alla cipolla con salmone affumicato Loch Fyne ai germogli di porro olio EVO e pepe 78

Euro-Toques Italia 2016

DAVIDE CARANCHINI Davide Caranchini è un vero enfant prodige, classe 1990, ha iniziato a mietere successi quando era ancora studente dell’Alberghiero di Como, conquistando il 4° posto alle Olimpiadi di Cucina di Erfurt in Germania. Ha dell’incredibile l’elenco delle tappe della sua gavetta: la prima stagione dopo il diploma, all’Excelsior Palace di Rapallo, poi l’avventura londinese, presso un ristorante italiano e successivamente in un 5 stelle, tornato a Como, un anno al ristorante I Tigli a Lago in odore di Stella Michelin, lasciato per ritornare a Londra al Maze di Gordon Ramsay, poi al Le Gavroche, sempre a Londra, due stelle Michelin, considerato da oltre 30 anni uno dei migliori ristoranti al mondo, in cui ha imparato le tecniche e le basi della cucina francese. Tenetevi forte, Davide lavorerà anche all’Apsleys, il ristorante londinese di Heinz Beck, come pasticcere e infine allo stellato Galvin at Windows, dove imparerà a misurarsi con i grandi numeri che, per uno stellato che vuole mantenere lo standard, vuol dire lavorare sotto una pressione disumana. Dopodiché molla tutto nientemeno che per traslocare a Copenaghen e svolgere uno stage al Noma poi, il ritorno in patria, gli regalerà anche un passaggio all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Il 2014 è stato l’anno dei riconoscimenti da parte della critica gastronomica, con un piazzamento tra i migliori 10 chef under 35 d’Italia, oggi lo potete trovare al ristorante di Casa Santo Stefano a Cernobbio (CO).

CASA SANTO STEFANO Via Caronti 7a - 22012 Cernobbio (CO) Tel +39 031 3347621 casasantostefano@gmail.com www.casasantostefano.it interno

Sorbetto al geranio, spuma di fieno e foglia di acetosella Euro-Toques Italia 2016

NELLO CASSESE

RISTORANTE CONTRADA - CASTEL MONASTERO Località Monastero d’Ombrone 19 - 53019 Castelnuovo Berardenga (SI) Tel +39 0577 570001 info@castelmonastero.com www.castelmonastero.com vicinanze

Partito dalla sua Napoli giovanissimo dopo la scuola alberghiera, Aniello “Nello” Cassese ne ha fatta di strada, in Italia e all’estero, acquisendo esperienze importanti e riconoscimenti, come il primo posto nella sezione regionale Toscana durante l’edizione 2013 del concorso “Chef emergente dell’anno”. Seguiranno anni segnati da molteplici esperienze e stage in giro per Londra, che gli regaleranno l’incontro con Gordon Ramsay. Nei tre ristoranti londinesi dell’inflessibile e pluristellato chef britannico, il “Claridge’s”, il “Versailles” e il “Gordon Ramsay”, Nello conoscerà lo stile e i segreti di quello che sarà il suo più importante modello. Nel 2015 il maestro Giancarlo Perbellini lo sceglie per i lavori di inaugurazione del suo nuovo ristorante a Verona e sarà uno stage duro ma formativo. Per ampliare le conoscenze e affinare il suo percorso di crescita professionale frequenta anche un corso di cucina macrobiotica e dietetica con lo chef Enzo Boschi. A “Castel Monastero” di Castelnuovo Berardenga nel senese, è l’Executive Chef dei due ristoranti della struttura, il ristorante gourmet “Contrada” affacciato sulla piazza, dove regnano fascino ed eleganza e la cucina territoriale viene riproposta in chiave moderna, e il ristorante “La Cantina” ricavato nelle suggestive cantine medioevali dove per secoli ha riposato il Chianti della tenuta. Qui Nello abbraccia la filosofia contadina della Toscana, senza tralasciare la sue origini napoletane.

Fusilloni Pastificio dei Campi, consistenze di piselli, bottarga di Muggine e aria di rigatino 80

Euro-Toques Italia 2016

DAVIDE CASTOLDI È nato a Monza e, in Brianza, ha frequentato l’Istituto Alberghiero, ma la sua Lombardia è stata per Davide il punto di partenza per un lungo viaggio professionale che lo ha portato nelle cucine delle più importanti catene alberghiere internazionali. Da Marriot a Starwood, da Sol Melià a Preferred, ha avuto modo di avvicinare le cucine internazionali più prestigiose, confrontandosi anche con i “grandi numeri”. La sua svolta gourmet sarà tracciata da un periodo al “Le Cirque” di Sirio Maccioni a NY e dall’incontro con Pietro Leemann al ristorante Joia di Milano, l’unico vegetariano in Europa a vantare la stella Michelin. Il suo percorso milanese, città della moda e del design, influenzerà il suo gusto estetico; al Melià, al Gold di D&G, al Nhow e al Magna Pars Suite, affinerà una cura meticolosa per la presentazione dei piatti, dalle consistenze ai colori e dal 2014 approda al rinnovato Excelsior Gallia 5*****L dove è Executive chef dei 2 ristoranti e di tutti i servizi ristorativi avviati con la consulenza della famiglia Cerea. Non ha mai smesso di studiare, dalle tecniche di cottura all’intaglio della frutta, al Food Cost gestionale, Davide ha approfondito la professione in tutte le sfaccettature ma non si fa grossi problemi se un cliente richiede un semplice spaghetto, che arriverà cotto come si deve. Generoso e comunicativo ha al suo attivo anche diverse consulenze aziendali, collaborazioni con riviste di settore e un libro di cucina con l’editore Gribaudo.

EXCELSIOR HOTEL GALLIA Piazza Duca d’Aosta 9 - 20124 Milano Tel +39 02 67851 davide.castoldi@luxurycollection.com www.excelsiorhotelgallia.com interno

Riso piselli terra e fiori Euro-Toques Italia 2016

MASSIMILIANO CATIZZONE

CAFFÈ FLORIAN FIRENZE Via del Parione 28-32/R - 50123 Firenze Tel +39 055 284291 firenze@caffeflorian.com www.caffeflorian.com vicinanze

Massimiliano Catizzone, umbro d’adozione e calabrese di nascita, vede la luce a Zagarise, un piccolo centro in provincia di Catanzaro, alle propaggini della Sila. Porta dentro di sé la passione per la cucina sin da bambino. Ricorda con tenerezza e affetto i sapori intensi e veri prodotti originali e le preparazioni lunghe e laboriose della sua terra d’origine, la Calabria. Un bagaglio ricco e profondo di profumi e sapori che non lo abbandona mai. Dopo la scuola alberghiera a Soverato e la specializzazione in gelateria e pasticceria, capisce che il suo futuro è diventare cuoco. Fa alcuni anni di gavetta per apprendere sul campo un mestiere che diventerà per lui pieno di soddisfazioni. Si specializza nella preparazione di ricette e piatti a base di pesce e nella realizzazione di raffinati dessert al piatto. Ama confrontarsi, condividere ed esserci. Organizzare insieme ad altri amici chef momenti di gara e di spettacolo. Per questo è orgoglioso di far parte di Euro-Toques Italia. Partecipa attivamente a concorsi e competizioni gastronomiche, conseguendo lusinghieri piazzamenti, come la medaglia d’oro, ottenuta nel 14° Concorso Gastronomico di Matera. Nel febbraio del 2014 ha vinto il bronzo agli Internazionali d’Italia di Massa Carrara. Ama i sapori decisi intensi ed avvolgenti, legati alla Calabria e all’Umbria. Pochi ingredienti dalla personalità spiccata nelle sue ricette che ora porterà a Firenze dove lo storico Caffè Florian di Venezia ha aperto un prestigioso ristorante in via del Parione.

Tortello ripieno di gallina con vellutata di verza spuma di pecorino e tartufo nero pregiato 84

Euro-Toques Italia 2016

CRISTINA CERBI Una scelta d’amore quella di Cristina Cerbi chef dell’Osteria di Fornio vicino a Fidenza, amore verso il marito Luca Caraffini che gestiva da due generazioni il ristorante “Il Giardinetto”, una di quelle accoglienti trattorie tipiche che si incontrano lungo la via Emilia, era il 1991 e Cristina aveva già scelto la sua strada; gli studi e poi il lavoro come commercialista. Entrata a far parte della famiglia, si è lasciata conquistare dalla grande padronanza del mestiere di cuoco del suocero ed ha cominciato a mettersi alla prova in cucina, dedicandosi inizialmente alla riscoperta di antiche ricette della tradizione ormai dimenticate, come le mezze maniche di pasta sfoglia ripiene in brodo e alla ricerca e selezione delle materie prime del territorio parmense; dai salumi al parmigiano agli ortaggi, così abbandona il suo lavoro ed entra nella “squadra” come pasticcera e, ancora oggi, il piatto dei dessert è gettonatissimo per chiudere in bellezza. Il 2006 sarà l’anno della grande sfida, quella di aprire insieme al marito, un locale tutto loro, la scelta cadrà su una vecchia osteria un po’ discosta dalla via Emilia, in direzione di Piacenza, con due belle salette e un caratteristico arredamento in legno. Qui Cristina e Luca offrono una vera cucina di ricerca delle tradizioni parmensi mettendo attenzione però ad alleggerire i condimenti, con materie prime sceltissime e di qualità ma offerte ad un prezzo competitivo e una cantina interessante e ben fornita.

OSTERIA DI FORNIO Via Fornio 78, Località Fornio - 43036 Fidenza (PR) Tel +39 0524 60118 info@osteriafornio.it www.osteriafornio.it interno

no American Express

Mezze maniche ripiene di parmigiano in brodo di cappone Euro-Toques Italia 2016

CLAUDIO CERIOTTI

KOINÈ RESTAURANT Vicolo Corridoni 2/c 20025 Legnano (MI) Tel +39 338 8358133 chef_claudio@hotmail.com www.koinerestaurant.com vicinanze

Claudio Ceriotti è entrato a far parte di Euro-Toques nel 2000 ed è sempre stato un socio attivo e propositivo, ha ricoperto prima la carica di consigliere fino ad arrivare ad essere, attualmente, il vicepresidente. Professionalmente il suo è stato un percorso di conoscenza e di ricerca, iniziato dopo la scuola alberghiera e proseguito accanto a chef stellati di rilievo internazionale, grazie ai quali ha avuto la possibilità di approfondire la storia della cucina italiana e delle sue tante tipicità. Grande appassionato di viaggi, in particolare in Asia, si farà guidare dalla curiosità verso la cultura orientale, alla scoperta di nuove tecniche, ingredienti, e sapori, che gli serviranno nella definizione di una sua personale filosofia di cucina. Ceriotti è anche sommelier, Maître Rotisseur del baillage di Milano e partecipa attivamente a momenti di incontro e formazione dedicati alle tecniche di cucina. Insieme al fratello Davide, si è occupato della gestione di alcuni locali primari tra Lombardia e Sardegna e nel 2013, grazie all’incontro con il cabarettista Max Pisu, apre a Legnano il “Rid e Pacià“, un’osteria tipica e laboratorio di ricerca di archeologia culinaria, dove vivere momenti di convivio abbinati a spettacoli dal vivo. Nel 2014 la sua ricerca di un linguaggio comune fra le diverse culture gastronomiche del mondo lo porta ad ideare e ad inaugurare, sempre a Legnano, il “Koinè restaurant”, un gioiellino gourmet di ristorazione innovativa.

Dolci Radici 86

Euro-Toques Italia 2016

CLAUDIO CESENA Frequentando l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, Claudio Cesena, nativo della cittadina bavarese di Schrobenhausen, in Germania, acquisisce le nozioni fondamentali per avvicinarsi con una certa sicurezza al mondo della ristorazione e iniziare il percorso lavorativo collaborando con realtà ristorative del suo territorio di appartenenza. Nel 1995 a Milano si classifica 1° al Concorso nazionale per giovani cuochi organizzato dalla “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”, mentre a Tampere, in Finlandia, ottiene il 3° posto nello stesso concorso a livello internazionale. Da allora è ufficialmente membro di questa prestigiosa associazione. Nel 1996 insieme al fratello Marco acquisisce la proprietà dell’Antica Osteria della Pesa, a Carpaneto (Pc), che muterà sede nel 2007, spostandosi in località Cadeo presso il Relais Cascina Scottina, una struttura con hotel a 4 stelle di grande qualità e innovazione. Cesena continua in parallelo a cercare occasioni di crescita professionale, che gli diano stimoli e perfezionino le sue competenze, partecipando a un corso di pasticceria presso la Pasticceria Biasetto di Padova, considerata tra le prime a livello nazionale, e frequentando un corso di perfezionamento presso Alma, la Scuola di Cucina Internazionale, a Colorno (Pr), il cui rettore è il Maestro Gualtiero Marchesi. Nel 2009 realizza la pubblicazione “Cuo Chi. Due anime in cucina”, insieme a Isa Mazzocchi. Nel 2013 entra a far parte dell’Associazione “Chef to Chef”.

ANTICA OSTERIA DELLA PESA RELAIS CASCINA SCOTTINA Strada Comunale del Riglio, Località Scottina - 29010 Cadeo (PC) Tel +39 0523 504232 - info@cascinascottina.it www.relaiscascinascottina.it interno

no American Express

Ravioli all’asparago piacentino con tartufo nero delle nostre colline e tuorlo d’uovo croccante Euro-Toques Italia 2016

CESARE CHESSORTI

CHEF CONSULTANT Strada dei Dottorini - 22030 Orsenigo (CO) Tel +39 340 3403296 cesarechessorti@gmail.com

Nasce a Lecco nel ’54, Cesare Chessorti, e lungo i decenni passati ha costellato di successi una carriera davvero lungimirante nell’ambito della cucina di alta qualità. Comincia nel ’69 come apprendista alla Gastronomia Origgi Erba, per poi passare a Commis di cucina al Ristorante Ca Bianca Oggiono (Lc) fino ad approdare al Grand Hotel Villa D’Este, dove rimarrà quasi vent’anni, raggiungendo poi l’apice nel ruolo di executive chef al Casinò municipale di Campione d’Italia. Nel corso degli anni lo stile di Chessorti diviene sempre più maturo e consapevole, al passo con i tempi grazie ai numerosi corsi d’aggiornamento a cui prende parte, cosciente della qualità dei prodotti della sua terra, memore dei numerosi stage grazie ai quali è entrato in contatto con realtà di altissimo livello, si tratta ad esempio del periodo al Ristorante Gualtiero Marchesi Milano o al Moulin de Mougins di Rouger Verger. Il risultato è una cucina che è tradizione del territorio, creatività e uso cosciente delle tecniche più moderne, capaci di dar vita a piatti come le Gocce di scampi all’aglio orsino in salsa di peperone dolce con macedonia di verdura. A celebrare una vita di impegno e dedizione, diversi i riconoscimenti: Maestro di cucina nel 2009 per la Federazione Italiana Cuochi o di Cavaliere del lavoro nel 2013. Negli ultimi anni è stato consulente ristorativo e collaboratore di Enaip per corsi di aggiornamento ed eventi. Il suo ultimo impegno è Presidente provinciale cuochi Como.

Filetto di manzo al prosciutto crudo con S. Maure fondente con coulis di pachino e pesto alla rucola 88

Euro-Toques Italia 2016

SIMONE CICCOTTI Da Sophia Loren a Britney Spears, da Giorgio Armani a Papa Wojtyla: sono solo alcuni dei nomi più noti che hanno potuto godere dell’originale semplicità della cucina di Simone Ciccotti, oggi chef e patron presso l’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia. L’innovativa raffinatezza dei suoi piatti è il risultato di un lungo percorso di studi ed esperienze che ha portato Ciccotti ai fornelli dei più prestigiosi ristoranti al mondo. Dal primo percorso alberghiero a Spoleto, lascia l’Umbria, regione materna, per approfondire la propria esperienza culinaria: dalla scuola americana “Cia” Hyde Park di New York a quella di Michel Richard a Los Angeles, poi a Parigi con Pierre Hermè e Jean Michel Perruchon, fino a Lione, punto di svolta per la sua carriera, grazie all’incontro e alla duratura collaborazione con Paul Bocuse, 3 stelle Michelin. Tra i successi e i riconoscimenti internazionali, fra cui la prima Stella Michelin all’Osteria del Bartolo (Pg), lo chef Ciccotti ha realizzato uno stile culinario unico, dove qualità e semplicità vanno di pari passo. I piaceri della cucina umbra ritrovano vitalità nelle cotture studiate minuziosamente, nelle note aromatiche mai eccessive, nell’associare cotto e crudo di un unico ingrediente mostrando così due gusti diversi ed egualmente unici. Gli accostamenti più umili, nobilitati e reinventati dallo chef e dalla sua equipe, rendono l’arte di Ciccotti unica.

ANTICA TRATTORIA SAN LORENZO Piazza Danti 19/A - 06122 Perugia Tel +39 075 5721956 info@anticatrattoriasanlorenzo.com www.anticatrattoriasanlorenzo.com interno

Soufflè di percorino Euro-Toques Italia 2016

DANIELE CIOFI

HOTEL BELVEDERE Viale Fedeli 10 - 51016 Montecatini (PT) Tel +39 0572 70251 danieleciofi@alice.it www.belvehot.it interno

La carriera culinaria di Daniele Ciofi parte come quella di molti altri, dalla formazione presso un istituto alberghiero. In questo caso si tratta dell’istituto professionale “F.Martini” di Montecatini Terme (Pt), che lo prepara ai seguenti anni di necessaria gavetta. Un inizio comune a tanti che tuttavia lo porta molto giovane ad assumere un importante incarico presso l’Hotel Belvedere di Montecatini. Qui prendono il via per Daniele le esperienze professionali più significative, tramite collaborazioni e stage formativi presso nomi di fama internazionale. Enrico Derflingher, Fulvio Pierangelini, Gualtiero Marchesi e Davide Scabin sono solo alcuni degli chef con cui Daniele Ciofi ha il piacere di confrontarsi. Attualmente il giovane cuoco è responsabile della cucina interna dell’Hotel Belvedere, per i cui ospiti propone una cucina tradizionale, naturale e semplice, improntata al benessere. Grazie alla creatività e alle materie prime genuine, lo chef unisce l’arte in cucina all’equilibrio nutrizionale. Per di più, prestando sempre molta attenzione affinché ogni piatto, anche quello più modesto, venga presentato in forma elegante. È importante per Daniele deliziare la vista del cliente, anche il più esigente. Grazie alle diverse attività in cui il Belvedere è specializzato, come la realizzazione di banchetti esclusivi, in ambienti lussuosi e ricercati, Daniele svolge numerosi servizi di catering per marchi internazionali, sia in Italia sia all’estero.

Tortellini pappa pomodoro con brodo di melanzana 90

Euro-Toques Italia 2016

ALESSANDRO CIRCIELLO Alessandro Circiello è l’attuale tesoriere di Euro-Toques Italia. La sua cucina è il risultato di un giusto equilibrio tra la tradizione e la nuova concezione gastronomica, che porta ad alleggerire le pietanze. È un promotore appassionato dei principi della sana alimentazione, dalla scelta di prodotti freschi, locali e stagionali alle tecniche dell’alta cucina per rispettare al meglio le materie prime usate. Comunica molto bene il suo credo impegnandosi in prima persona in iniziative e campagne volte ad affermare il valore della salute a tavola. Non lesina fatiche e mezzi. Trasmissioni televisive, libri, eventi e magazine lo vedono protagonista indiscusso di ‘leggerezza e salute’. Comincia dai banchi dell’alberghiero fino ad arrivare a diverse strutture di lusso romane come lo stellato Lord Byron. Fa esperienze importanti e formative all’estero: il periodo da executive chef al ristorante La Coquille in Lussemburgo e quello al Au Crocodile di Strasburgo. Per poi ritornare a casa, a Roma, nel prestigioso Boscolo Hotel. Il suo impegno e la sua convinzione che la cucina deve essere sana e leggera lo hanno portato a collaborare anche con il Ministero della Salute e ad essere insignito della laurea honoris causa in Scienza dell’Alimentazione. Ama i ragazzi e parte da loro per divulgare la sua filosofia facendoli divertire oltre che apprendere durante la trasmissione di Rai Expo su Rai Gulp “Ricette a Colori ” oltre a curare altre rubriche di cucina in programmi Rai.

CHEF CONSULTANT Via Folco Portinari 27 - 00151 Roma Tel +39 06 95945393 info@alessandrocirciello.com www.alessandrocirciello.com

Orzo perlato mantecato, estratto di succo di rape rosse e limone Euro-Toques Italia 2016

DANIELE CITERONI MAURIZI

OSTERIA OPHIS Corso Serpente Aureo 54/B - 63073 Offida (AP) Tel +39 0736 889920 info@osteriaophis.com www.osteriaophis.com vicinanze

Gli aspetti dell’ottima cucina lo conquistano fin da giovane. Daniele Citeroni Maurizi, nato a San Benedetto del Tronto nel 1978, ancora adolescente impara le ricette della tradizione tra i fornelli di famiglia, coltivando quest’inclinazione alla scuola alberghiera, dove si diploma come chef nel 1995. Finiti gli studi non esita a mettersi in gioco nelle più svariate e dinamiche realtà regionali, dalle quali ricava tecniche e conoscenze sufficienti per realizzare la sua più grande ambizione: aprire un proprio ristorante. Così nasce il progetto Ophis, un’osteria che richiama il territorio circostante della bella Offida. Dal 2000 a oggi il ristorante è diventato punto di riferimento della zona come concreta realtà del mangiar bene. Lo chef non dimentica gli insegnamenti appresi nella sua esperienza prima e dopo il percorso di studi, realizza piatti tradizionali, esaltando la storia del territorio con materie prime di qualità, selezionate personalmente. L’importanza dell’ingrediente e della sana alimentazione spiegano i menu basati su presidi Slow Food, sia locali che nazionali. Con il passare degli anni la cucina non rimane statica, al contrario matura e si rinvigorisce grazie a creazioni originali come la My Simmental o il Sibillini’s burger. Daniele Citeroni Maurizi non è mai stanco di fondere il carattere familiare della sua tradizione con uno stile culinario più raffinato, come prova il suo Piccione di Nespeca, un piatto in cui la cultura del territorio si sposa armoniosamente con la tecnica.

Il piccione di Nespeca 94

Euro-Toques Italia 2016

GIULIANO CONTI Ha iniziato giovanissimo da figlio d’arte a collaborare nell’attività di famiglia, una gastronomia e macelleria, frequentando scuole del settore turistico alberghiero, e corsi di specializzazione sulle carni (cotture e tagli) in Italia e all’estero. Frequenta inoltre corsi di aggiornamento in Italia e all’estero, per buffet, dessert al piatto, cucina creativa, banchetti e sculture di ghiaccio, oltre ad un master come Classificatore di carcasse bovine, eseguito presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ha avuto riconoscimenti nazionali e internazionali partecipando a manifestazioni culinarie e gastronomiche. Insignito del Collegium Cocorum Fic, Maestro di cucina ed Executive Chef FIC, attualmente Executive chef Hotel de Charme 5* a Laveno Mombello . Nel suo curriculum Hotel 4/5 stelle e riconoscimenti gastronomici in manifestazioni internazionali. È stato Executive Chef per Costa Crociere e Corporate Chef per Msc Crociere. Grande passione e creatività nel creare equilibrati e geniali accostamenti di sapori costituiscono il suo tratto distintivo. Nelle sue ricette la selezione dei prodotti è attenta alla stagione e alla qualità, con particolare riguardo verso i sapori della tradizione. Padroneggia tutte le tecniche di cottura dalle più classiche alle più moderne e tecnologiche e, grazie al fatto che è sommelier professionista Ais e assaggiatore di grappe Anag, supervisiona anche gli abbinamenti con i vini per rendere i suoi menu un’esperienza gourmet a 360 gradi.

CHEF CONSULTANT Via G. Matteotti 60 - 20048 Solbiate Arno (VA) Tel +39 335 5449579 info@giulianoconti.it

Carrè di cervo Euro-Toques Italia 2016

GIUSEPPE CONTINI

HOTEL LA BISACCIA Loc. Baja Sardinia - 07021 Arzachena (OT) Tel +39 0789 99002 info@hotellabisaccia.it www.hotellabisaccia.it interno

Mastercard e Visa

Giuseppe Contini oggi è chef maturo e affermato. Non crea semplicemente una cucina basata su tecniche innovative, non soltanto ispirata da un talento coltivato negli anni e dall’attenzione al rigore e alla precisione, fondamenta necessarie in ogni sua ricetta. Il suo stile culinario è, come ama ricordare spesso, un insieme di ricordi, esperienze e passione. L’amore per il cibo e la volontà di stare ai fornelli sono l’eredità lasciata dai primi anni all’istituto alberghiero, e soprattutto dalla successiva esperienza all’Hotel Cala di Volpe. È qui che Contini impara a mediare l’inventiva con una scrupolosa attenzione ai metodi di preparazione e alle tecniche di cottura. Prima di approdare nuovamente nella sua terra madre ha affinato il suo stile e le sue conoscenze nei grandi ristoranti e hotel lungo la Costa Smeralda, dall’Hotel Cervo al prestigioso ristorante Il Pescatore fino all’hotel Luci di Montagna, dove ha vestito i panni di executive chef per sette anni. Dopo altre esperienze di rilievo presso Resort come Valle dell’Erica, Abi d’Oru e Le Palme Giardini, è approdato, e tutt’ora lavora, all’hotel La Bisaccia di Arzachena nella sua isola madre. È qui che Contini si diletta tra i fornelli proponendo una cucina che porta i segni di un percorso di formazione in cui impegno e dedizione erano all’ordine del giorno, ma che è principalmente frutto di un’ispirazione fatta di sensazioni, di emozioni capaci di donare naturalezza, fragranza e genuinità ai prodotti e ai loro accostamenti.

Gallinella di mare in zuppetta di pomodori ed erbe selvatiche 96

Euro-Toques Italia 2016

SALVO CRAVERO Per seguire il suo sogno Salvo Cravero è disposto a tutto, e senza indugio si iscrive all’Istituto alberghiero di Termoli (Cb), formandosi con un solido bagaglio di esperienze, collaborazioni e apprendistati. Si stabilisce così a Viterbo, dove lavora nella brigata del Grand Hotel Salus, poi entra a far parte dello storico ristorante romano “Le Sans Souci”, meta dei gourmet di tutto il mondo. Nel 2005, con la compagna Sara, apre un ristorante gourmet tutto suo, nella Tuscia ormi terra d’adozione. L’Etoile, a Vetralla, si piazza subito ai vertici della ristorazione locale e di lì a poco è presente su tutte le principali guide del settore con ottimi punteggi, abbracciando una clientela proveniente da tutta Italia e dall’estero. Chiusa dopo quasi cinque anni la sua esperienza come imprenditore, gli è offerta la possibilità di gestire il ristorante DuemilaOtto di Viterbo. Ambiente moderno, vasta cantina e ottima accoglienza. Cravero propone una cucina variegata capace di spaziare dalla tradizione locale alla dieta mediterranea fino alle più innovative ricette francesi, risolvendosi in molte invenzioni originali, come il Piccione alle amarene, che riescono a stupire e addolcire il palato di chi li assaggia. Oggi, grazie alle conoscenze acquisite e ad una ricerca mai finita, copre il ruolo di docente presso le scuole del Gambero Rosso di Roma, oltre a seguire instancabilmente varie strutture come consulente, sempre mosso dall’amore per la buona cucina.

CHEF CONSULTANT Via Ottavio Gasparri 13/17 - 00152 Roma Tel +39 340 6019383 salvo.cravero@yahoo.it

Cappesante scottate con crumble di pane salsa ajoli e chips di guanciale croccante Euro-Toques Italia 2016

ENRICO CROATTI

RISTORANTE DOLOMIEU Via Castelletto Inferiore 10 - 38086 Madonna di Campiglio (TN) Tel +39 0465 443191 info@dvchalet.it www.dvchalet.it interno

no American Express

Romagnolo di nascita, Enrico Croatti parte da Rimini collezionando una serie di esperienze che lo portano a diventare, nel 2008, executive chef del ristorante Dolomieu del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio. Prima di questo ruolo, riempie il suo curriculum spaziando tra Italia e Hollywood. Discepolo del maestro Gino Angelini all’Osteria Angelini di Los Angeles, collabora poi con il ristorante tristellato spagnolo Akelaŕe di San Sebastian, con Les Terrasses de Lyon del Relais & Chateaux Villa Florentine di Lione (Francia). Un’altra tappa della sua formazione è poi il Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo (Italia) e l’incontro, sempre a Lione, con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonge. A dispetto dell’età, il giovane Croatti sa incantare le star internazionali con la sua cucina “easy chic” e si aggiudica prestigiosi riconoscimenti: nel 2006 è premiato per la grande creatività della sua cucina, mentre nel 2013 vince il “Rimini-Europa”, di portata internazionale, conferito al Ristorante Dolomieu come miglior ristorante dell’anno. Il 5 novembre dello stesso anno giunge un altro importante traguardo, la prima Stella Michelin. «La mia cucina - dice Croatti - rappresenta anima, tradizione e mercato. Anima perché dietro tutto ciò che faccio c’è il mio credo. Tradizione perché la mia è una cucina di tradizione, che guarda al futuro. Mercato perché lavoro e mi baso sulle materie prime, non sul mio personale capriccio».

Riso al latte di capra 98

Euro-Toques Italia 2016

GIOVANNI CROCE Giovanni Croce, nato a Erice, in provincia di Trapani, ha un’esperienza e una formazione apparentemente distanti dal Sushi B di Milano, il ristorante di cucina giapponese fusion di cui attualmente è il secondo chef. Inizia dalla scuola alberghiera di Erice, erede di una grande tradizione. Ma non gli basta: ha voglia di perfezionarsi, per diventare un cuoco affermato. Così prosegue gli studi presso Alma, la scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, dove ottiene il diploma di cuoco professionista. Ha la possibilità di fare pratica, cimentandosi ai fornelli del ristorante Dal Vero di Badoere di Morgano (TV), guidato dallo chef Ivan Mestriner. Ha solo 19 anni quando entra nello staff di una star della cucina, Carlo Cracco, a Milano in via Victor Hugo. Grazie a questa fondamentale esperienza ottiene un’importante svolta professionale che lo porta in ristoranti di alto livello come Da Candida, a Campione D’Italia (CO), e La Trattoria di Alain Ducasse, a Montecarlo. L’ultimo importante incarico prima di arrivare al Sushi B, è al ristorante dello Swiss Diamond Hotel***** di Lugano, nel ruolo di chef de partie, mentre parallelamente svolge un’attività di ricerca e sperimentazione nel laboratorio di un mulino, dove è intento a sviluppare nuovi prodotti gluten free. Il colpo di fulmine con la cucina giapponese del Sushi B è immediato per Giovanni che vede in questa cucina una ricerca di equilibrio fra tradizione e modernità.

SUSHI B Via Fiori Chiari 1A - 20121 Milano Tel +39 02 89092640 info@sushi-b.it www.sushi-b.it vicinanze

no Diners

Il mio sushi di cous cous Euro-Toques Italia 2016

GIULIO CUCCUINI

MOLO G Porto Turistico - 58043 Punta Ala (GR) Tel +39 056 4923346 giulio@cuccuini.it www.molog.it no American Express

Una vita passata nella moda con un amore passionale per la cucina. Quarantasette anni di storia del gusto e delle scelte stilistiche presentate e narrate con eleganza alla città di Livorno. Si riassume così la storia di Giulio Cuccuini un faro importante per il fashion italiano nel mondo. Eleganza grazia e glamour sono innate in tutta la famiglia come l’attrazione per cibo e vino di grande qualità. Così nel 2007 Giulio, con il padre Gianni, apre l’Enoteca Ristoro Molo G. Dapprima solo enoteca che diventa, nel giro di breve tempo, un punto di riferimento di Punta Ala, tanto da poter essere trasformato, dopo soli due anni, in un vero e proprio ristorante, con spazi più ampi dove il binomio fashion-food diventa assolutamente reale perché il ristorante è collegato alla boutique storica di famiglia. La cucina gode della collaborazione di un giovane chef torinese, Mattia Tessa Viret (nella foto a destra), che porta alle già esistenti proposte culinarie un netto tocco di minimale ricercatezza, in completa armonia con i pensieri di Giulio. Sono piatti ispirati alla tradizione e al locale rivisti con occhi giovani che prendono ispirazione da ogni parte del mondo. A dimostrazione di quanto moda e cibo si intersecano e diventano interdisciplinari, molto attivo è il sito web dove acquistare, prenotare e interagire…

Soupe de Poisson 100

Euro-Toques Italia 2016

GIOVANNI CURRI Giovanni Curri si è diplomato all’Ipssar di Castellana Grotte (Ba). La sua è una cucina che predilige soprattutto i prodotti del territorio: «una cucina di gusto, dove i sapori degli ingredienti utilizzati in un piatto devono essere riconoscibili senza essere menzionati». La sua esperienza nel mondo della ristorazione si è consolidata grazie alle collaborazioni presso numerose e qualificate strutture alberghiere, a partire dal Golf Hotel Riva dei Tessali di Castellaneta Marina (Taranto), con mansione di sous chef; lo Sheraton Diana Majestic di Milano, con mansione di chef capo partita; 5 anni presso il ristorante Il Poeta Contadino di Alberobello, 1 stella Michelin, con mansione di chef capo partita; e infine la collaborazione ancora in essere con l’executive chef Raffaele De Giuseppe presso il Relais Masseria Montalbano a Ostuni (Br). Dal 2010 è tesoriere dell’Associazione Cuochi di Taranto. All’attività professionale, nel corso del tempo, Giovanni ha saputo affiancare corsi di approfondimento e concorsi in Italia e all’estero, che hanno rafforzato una professionalità che si esprime in una cucina autentica con un occhio attento al bilanciamento nutrizionale del piatto. Ha preso parte a importanti gare gastronomiche ottenendo numerosi riconoscimenti: medaglia d’oro con il Regional Team Puglia alla “Villeroy & Boch Culinary World Cup” nel 2010 e il titolo di Campione nazionale agli Internazionali d’Italia di Marina di Carrara 2015 con la squadra Apulia Cooking Team.

RELAIS MASSERIA MONTALBANO SS 16 km 871,800 - 72017 Ostuni (BR) Tel +39 0831 359945 info@masseriamontalbano.it www.masseriamontalbano.it interno

Filetto di maialino marinato al finochietto e fichi secchi riduzione al primitivo di Manduria Euro-Toques Italia 2016

101

MARIO D’ADDESSIO

RED VELVET Via Nazionale - 84035 Polla (SA) Tel +333 5098642/388 9914647/340 5174042 mariodaddessio@tiscali.it interno

L’esperienza trentennale di Mario D’Addessio vanta un inizio molto precoce. Nasce a Polla in provincia di Salerno, e a 13 anni è già apprendista in un albergo stagionale in riva al mare. Prosegue gli studi presso la scuola alberghiera di Praia a Mare, in provincia di Cosenza, dove si diploma. Questa è solo la prima tappa di un lungo viaggio, che lo porta a conoscere la grande cucina regionale italiana. Viaggiare e conoscere sono le cifre caratteristiche dell’esperienza di Mario D’Addessio, due punti fermi del suo vissuto. Dopo 30 anni nell’ambito della cucina nazionale, raggiunge un altro punto d’arrivo trasferendosi a Lauria in provincia di Potenza, dove è executive chef all’Over Dream Restaurant fino a marzo del 2015. Qui mette a frutto la sua maestria con ricette della tradizione e una cucina della Basilicata rivisitata in stile moderno. Dopo questa esperienza arriva la decisione di tornare finalmente alle proprie origini. Passa l’estate lavorando presso Lo Sfusato, il ristorante dell’Hotel Panorama di Maiori, un 4 stelle a pochi passi dal mare che si affaccia sulla splendida costiera amalfitana. Si tratta di una delle eccellenze del territorio, che lo riporta alla sua provincia, da dove tutto era partito, Salerno. Dopo tanto girovagare, D’Addessio sembra mettere radici. Torna infatti nella sua città di nascita, Polla (SA) per gestire l’apertura di un nuovo ristorante gourmet, il Red Velvet, dove attualmente opera in qualità di executive chef.

Risotto giallo mantecato con passatina di tartufo e funghi porcini con foglie di peperone croccante 102

Euro-Toques Italia 2016

103

104

Euro-Toques Italia 2016

GIUSEPPE D’ALESSIO La cucina di Giuseppe D’Alessio è ispirata alla grande tradizione gastronomica italiana. Le origini campane emergono con forza in ogni proposta, dando ampio risalto alla scelta di ingredienti genuini e naturali e alla loro preparazione che coniuga perfettamente la creatività con il rispetto della memoria culinaria nostrana. Salernitano, classe 1974, Giuseppe si è affacciato alla carriera professionale alla fine degli anni ‘90, collezionando da subito numerose esperienze, prima in Italia e poi in Europa, dove si è perfezionato nelle cucine di alberghi di lusso in Inghilterra, Francia e Germania, tra i quali due stellati Michelin: l’Orrery di Londra e il Jacques Maximin di Vence in Francia. Rientrato a Roma nel 2004 per affiancare l’executive chef alla Terrazza dell’Eden, al giovane chef oggi è affidato il ristorante panoramico situato al 7° piano del Sofitel Villa Borghese. Pur con il suo carattere creativo, la cucina di Giuseppe mantiene salde radici nella grande tradizione italiana, come dimostra l’evidente nota campana che emerge da ogni suo piatto, e si basa su una meticolosa ricerca delle materie prime, italiane, selezionate presso produttori di fiducia e a km zero. Perché, sostiene Giuseppe, una volta assaporato, la clientela internazionale deve saper riconoscere il vero carattere della nostra cucina. Sapori essenziali quindi, ricercati con grande competenza per “educare” il palato dei commensali. Un compito, questo, che lo chef assume con grande impegno.

LA TERRASSE CUISINE & LOUNGE SOFITEL ROME VILLA BORGHESE Via Lombardia 47 - 00187 Roma Tel +39 06 478022999 - h1312-fb1@sofitel.com www.laterrasseroma.com vicinanze

Variazione di astice Euro-Toques Italia 2016

105

CIRO D’AMICO

BORGOBRUFA SPA RESORT Via del Colle 38 - 06089 Brufa di Torgiano (PG) Tel +39 349 6855126 info@borgobrufa.it www.borgobrufa.it piccola taglia

interno

Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioccolateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria. La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie, come gli Internazionali d’Italia, quelli di Stoccarda, le Olimpiadi di Cucina Erfurt, conquistando insieme al suo team importanti riconoscimenti. Nel 2004 si concretizza un’opportunità di rilievo, che lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove sarà a fianco del talentuoso chef Enrico Derflingher, e in seguito cucinerà insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Queste significative occasioni con chef del calibro di Derflingher, Marchesi e Beck rappresentano un arricchimento sia mentale che di esercizio. Che aggiunge importanti tasselli alla sua già ben definita professionalità. Una professionalità riconosciuta oggi e che si traduce nel prestigioso incarico, di executive chef del ristorante Quattro Sensi del Borgobrufa Spa Resort, un’elegante e raffinata struttura alberghiera della Famiglia Sfascia, Brufa di Torgiano(PG).Qui unisce la sua esperienza creativa alla nobile cucina umbra dando ampio spazio ai prodotti stagionali del territorio che sono un punto fermo della sua filosofia culinaria.

Crudo e cotto di Asparagi con patate rosse di Colfiorito al condimento balsamico 106

Euro-Toques Italia 2016

STEFANO DE GRANDIS Diplomato all’Alberghiero di Stresa, intraprendente e dinamico, Stefano De Grandis, nato a Legnano (MI), arriva a grandi passi nel mondo della ristorazione stellata. Fa apprendistato in diversi alberghi per poi iniziare a lavorare con alcuni dei grandi nomi del gotha italiano: da Bruno Barbieri, in tutte le sue sette stelle Michelin (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa del Quar), a Gianfranco Vissani, fino a Ezio Santin, all’Antica Osteria del Ponte. Non è usuale trovare fra gli chef uno che abbia avuto così tante opportunità di crescita. Stefano assorbe know how, e lo fa diventare suo guardando avanti verso nuove crescite professionali. Nella sua storia ci sono anche significative esperienze all’estero, come la veloce collaborazione con Heinz Winkler, al ristorante Residenz di Aschau, in Germania, e diversi corsi di specializzazione. Un giorno incontra Vincenzo Marconi, chef impegnato anche sugli schermi di Rai Uno, e diventa amico di un grande professionista come Claudio Cerotti. Entrambi lo stimolano a far parte di Euro-Toques Italia dove trova sempre nuovi stimoli e idee. Attualmente è l’executive chef della catena di fitness club Get-fit di Milano dove, nel rispetto delle leggi che regolano salute e alimentazione, esprime sé stesso. Tradizione, creatività, innovazione, passione, follia, spirito di sacrificio, gioia, modestia, umiltà, tenacia, audacia sono, secondo lui, gli ingredienti che servono ad un cuoco italiano per affrontare il mondo.

GETFIT CAFÉ Via G. Vico 38 - 20123 Milano Tel +39 347 6093810 1198ste@gmail.com www.getfit.it interno

Bosco: battuto di cervo su terra di tartufo nero, castagne e noci, insalata di germogli e aria di pino Mugo Euro-Toques Italia 2016

107

CRISTIAN DE SIMONE

LA TERRAZZA SUL MARE SIRACUSA Viale Mazzini 12 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 464600 urso.maurizio@virgilio.it www.laterrazzasulmaresiracusa.it interno

Cristian De Simone, classe 1982, nasce a Siracusa e, coinvolto da subito nella grande tradizione mediterranea tipica dell’Isola, s’iscrive all’istituto alberghiero di Siracusa. Ottenuto il diploma, non esita a mettersi in gioco concretizzando le proprie conoscenze tra i fornelli del Grand Hotel Villa Politi. Svariate le strutture grazie alle quali amplia il suo bagaglio di esperienze, tra le quali si ricordano il Caol Ishka, il Podere, il Livingstone e il ristorante Archi Nuovi. Il suo amore per la tradizione culinaria siciliana lo portano lontano dalla sua città natale fino alla splendida località di Taormina, precisamente al Ristorante Bocciola e all’Hotel La Plage. Il suo stile ha una svolta decisiva all’Hotel Antica Masseria dell’Alta Murgia in Puglia, sotto la guida del ben noto Gianfranco Vissani. Sempre più maturo e consapevole, comprende l’importanza del lavoro di gruppo e del dialogo per una buona coordinazione tra i fornelli, oltre ad affinare la propria capacità nell’utilizzo delle tecniche più innovative per la creazione dei suoi piatti. Dopo una breve trasferta all’hotel Castello di Spaltenna in Toscana, il ritorno a casa all’inizio del 2014 per rivestire il ruolo di chef di cucina al Grand Hotel Ortigia, dove si fa portavoce di una cucina mediterranea, rivisitata grazie ad un talento naturale e alle esperienze acquisite, fondata su un’attenta selezione delle materie prime, nonché celebrata da premi e onorificenze lungo tutta la carriera.

Scorfano rosso su cappuccino all’anice e verdure arrosto 108

Euro-Toques Italia 2016

LIDIO DELFINI La carriera percorsa da Lidio Delfini è segnata da tappe rimarchevoli, che hanno contribuito a formare la poliedrica professionalità dello chef di oggi. Originario della provincia di Rieti, Delfini ha accumulato esperienze nei ristoranti di alcuni degli alberghi più prestigiosi, sia in Italia che all’estero: dal Le Jardin dell’Hotel Lord Byron di Roma al Cacao Beach Resort nella Repubblica Dominicana e, in diversi periodi, all’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo (Bl) e al Le Dune di Sabaudia (Lt), solo per citarne alcuni. A questa attività si è affiancata quella di consulente di ristorazione per innumerevoli strutture, di direttore alla produzione in aziende della ristorazione collettiva, coordinatore e supervisor di locali, Food&Beverage manager in strutture alberghiere, ma anche quella di curatore di manuali relativi agli aspetti più significativi del mondo della ristorazione (Haccp, ricerca e formazione del personale, organizzazione dei magazzini, ecc.). Dal gennaio 2008 ad oggi ricopre il ruolo di executive chef e responsabile di struttura presso il Podernovo Country House a Narni, in provincia di Terni. Podernovo Country House è una struttura ristorativa con degustazione di vini, cantina propria, frantoio ed allevamento di Chianina. Qui Lidio Delfini è stato chiamato per sviluppare ed incrementare la produttività ristorativa, rinnovando i menu, formando il personale, studiando i nuovi locali tecnici e nuovi arredi per cerimonie e congressi.

CHEF CONSULTANT Via Ippocrate 231 - 05100 Terni Tel +39 335 6183358 lidiodelfini@lidiodelfini.com www.lidiodelfini.com

Lesso di chianina a bassa temperatura all’olio moraiolo, con carciofi croccanti e fonduta di patate di Colfiorito Euro-Toques Italia 2016

109

LUCA DELL’ORTO

HOTEL SAN GEROLAMO Via San Gerolamo 56 - 23808 Vercurago (LC) Tel +39 0341 420429 info@hotelsangerolamo.it www.hotelsangerolamo.it interno

no Diners

“Il nostro territorio è il punto di partenza, la ricerca del gusto puro e semplice del prodotto è il traguardo”. Questa la sintesi ideale della cucina di Luca dell’Orto, giovane stella del panorama culinario italiano, classe 1983, ora ai fornelli del ristorante dell’Hotel San Girolamo, a Vercurago (Lc). Il suo è un percorso formativo da autodidatta. Dopo aver studiato ragioneria prende posto nel ristorante di famiglia e, approfittando dei periodi di chiusura, viaggia per il mondo sperimentando nuove tecniche per la preparazione dei suoi piatti: dalla Spagna al Giappone collabora con grandi chef internazionali, tra cui Georges Blanc e Norbert Niederkofler, dal quale apprende maniere innovative per fare grande cucina esaltando i prodotti del territorio. Ricordare la propria terra come una risorsa è infatti la filosofia alla base delle proposte del giovane dell’Orto, che, per scegliere gli ingredienti adatti alle sue ricette, non esita a rivolgersi al contadino o al pescatore dietro casa. Piatti come le Animelle di agnello con grano saraceno e salsa di ostriche e alghe dimostrano il connubio ideale tra una cucina viva e colorata insieme al desiderio di far conoscere la storia gastronomica del territorio lecchese ai clienti del ristorante, parte della catena Slow Cooking. La sua carriera è solo all’inizio, le sue ambizioni puntano alla raffinatezza e all’alta qualità, senza mai dimenticare però le proprie radici e le proprie tradizioni.

Salmerino della Valsassina marinato, con il suo caviale, mela verde e coriandolo, limone candito 110

Euro-Toques Italia 2016

ENRICO DERFLINGHER Nato a Lecco nel 1962, è uno dei più grandi Chef italiani al Mondo. Diplomatosi nel 1977 nell’Istituto Alberghiero di Bellagio, ha compiuto un preziosissimo percorso di formazione nei grandi alberghi e nei ristoranti stellati di tutto il mondo e a soli 27 anni diviene Chef Personale della Casa Reale Inglese. Nel 1991 è Chef alla Casa Bianca con George W. Bush senior. Per cinque volte viene nominato tra i primi dieci chef del mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”. Il suo successo ha poi trovato la strada italiana nella creazione e apertura della “Terrazza” dell’Eden di Roma, dove è rimasto per nove anni per poi passare al prestigioso Palace Hotel di St. Moritz. In otto anni in Giappone con il suo gruppo apre e gestisce oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo. Nel 2008 è stato premiato quale “Migliore chef del mondo”, nel 2009 al Merano Wine Festival viene nominato Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo. Al Vinitaly 2011 ha ricevuto il prestigioso premio “Fuoriclasse”. Dal 2012, è Presidente dell’Euro Toques Italia. Nel 2013 a Pisa riceve il prestigioso Premio Internazionale Piazza de Chavoli. Da febbraio 2014 è Vice Presidente Operativo Euro Toques International con delega per Expo Milano 2015. Il 2 giugno 2014 viene nominato dal presidente Napolitano commendatore al merito della repubblica italiana e ambasciatore della cucina italiana. A gennaio 2015 viene eletto all’unanimità presidente euro toques international.

CHEF CONSULTANT Via Statale 25 - 23829 Varenna (LC) Tel +39 338 5045867 e.derflingher@virgilio.it

Tartara di tonno Euro-Toques Italia 2016

111

SALVATORE DI MEO

CHEF CONSULTANT Via Lungolago 2 - 80070 Bacoli (NA) Tel +39 348 3858389 lacucinadelsole@libero.it

Uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale, Salvatore Di Meo ha alle spalle decenni di attività nei migliori ristoranti d’Europa. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane, rifinisce la sua arte di cuoco specializzandosi nella nouvelle cousine, formando un proprio stile, oggi giunto ad una maturità consapevole ed equilibrata. Tra le proposte gourmet preparate durante la sua carriera, gli Spaghettoni di Gragnano saltati con formaggio di pecora stagionato e stracciata di mozzarella al pesto di basilico riescono a esemplificare la creatività della sua cucina, la ricerca mai finita di nuovi sapori e idee nonché la passione per la qualità, secondo lo chef determinata soprattutto dalla scelta degli ingredienti, della quale lui stesso ama farsi carico recandosi al mercato locale, selezionando pesci, frutta e verdura migliori. L’originalità dei sapori e l’attenzione agli accostamenti trovano un corrispettivo d’alto livello nella presentazione del piatto in tavola. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo, prima alla Misenetta, ristorante familiare di Bacoli, poi presso La cucina del Sole a Porto Cervo, ora nelle sue trasferte in tutto il mondo, gli ha conferito una notorietà invidiabile. Organizzatore di corsi di cucina, promotore di incontri gastronomici, autore del libro “Le ricette del sole”, Di Meo è stato anche, nel 1994, chef responsabile per il G7 a Napoli.

Octopus Garden: polpo lessato al sidro di mele, grigliato e servito con insalata di erbe spontanee 112

Euro-Toques Italia 2016

113

GENNARINO DI PACE

OSTERIA PORTA DEL VAGLIO Vico I Santa Maria Maddalena 12 - 87010 Saracena (CS) Tel +39 348 5952169 info@osteriaportadelvaglio.it www.osteriaportadelvaglio.it vicinanze

Visa, Mastercard

Gennaro Di Pace a 14 anni è già ai fornelli, mentre frequenta ancora l’istituto alberghiero, in un piccolo ristorante della sua zona d’origine, in Calabria. L’anno dopo si ritrova a cucinare sulla riviera romagnola, e una volta preso il diploma si sposterà ancora più a nord, facendo la sua prima esperienza all’estero in Svizzera. Non sa stare lontano dall’Italia a lungo, dove torna per lavorare in diversi ristoranti bolognesi, tra cui il Battibecco e I Portici fino ad approdare a Il Posto, un piccolo locale che lega la cucina di ricerca ad eventi culturali, di cui diventa socio. In questi anni si perfeziona con Marcello Leoni e incontra Gino Fabbri, amico e maestro, entra in Euro-Toques e vince il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi. Decide di tornare in Calabria nel 2012, a Saracena, dove insieme alla compagna Rossana Gallo rileva l’Osteria Porta del Vaglio. Si tratta di un locale molto intimo e accogliente che dona freschezza alla tradizione servendosi di materie prime stagionali e autoctone. Le soddisfazioni ricevute dal giorno dell’apertura a oggi sono già molte e di rilievo, tra cui la stella foodies del Gambero Rosso, il “Premio buona cucina” dal Touring Club e la selezione per le più importanti guide gastronomiche. Gennaro collabora inoltre con l’artista contemporanea Claudia Zicari che contribuisce con le sue opere a creare all’interno dell’Osteria una speciale atmosfera contemplativa in cui il tempo si dilata.

Tortino di semolino miele e moscato di Saracena con salsa di senape grezza 114

Euro-Toques Italia 2016

EMANUELA FABBRI Le cucine del ristorante dell’Hotel Antea a Pinarella di Cervia (Ra) sono il regno di Emanuela Fabbri. Grazie alle sue doti professionali e alla sua sensibilità, Emanuela, insieme al suo team di cucina, è in grado di offrire menu in grado di incontrare i gusti più disparati degli ospiti dell’hotel: dai piatti freddi a quelli caldi, dagli antipasti a sfiziosi contorni, fino ad arrivare ai golosi dessert e così via, spaziando da proposte classiche ispirate alla tradizione del territorio fino a soluzioni più creative. In particolare, il ristorante offre anche menu giocosi ideati appositamente per i bambini, anche i più piccoli. Non manca tutto il necessario per il comfort: seggioloni, tovagliette e posateria baby. Il nome della località in cui sorge l’Hotel Antea, Pinarella, frazione del comune di Cervia, significa “piccola pineta”, un’incantevole località balneare che si sviluppò nel primo e secondo dopoguerra, apprezzata fin dall’Ottocento. Una meta di vacanza sull’Adriatico molto frequentata, con un litorale di sabbia finissima esteso per 10 chilometri e un’ombrosa pineta di 24 ettari. Luoghi amati da Giovannino Guareschi, Tonino Guerra, Walter Chiari, dove la cucina di Emanuela può esprimersi in concrete ricette di mare, con piacevoli guizzi di creatività. La sua esperienza trentennale viene da una solida carriera nei ristoranti della Riviera, da alcune collaborazioni alberghiere in Russia e dalla gestione di una gastronomia per sei anni.

HOTEL ANTEA Viale Italia 286 - 48015 Pinarella di Cervia (RA) Tel +39 0544 980748 info@hotelantea.it www.hotelantea.it vicinanze

Cantarelle all’olio EVO con pesche e rosmarino Euro-Toques Italia 2016

115

NICOLA FERRELLI

FERRELLI A MILANO Via Carlo Farini 6 - 20154 Milano Tel +39 02 29060440 nicola@ferrelliamilano.it www.ferrelliamilano.it vicinanze

Visa, Mastercard

Il percorso di Nicola Ferrelli, classe 1963, di origini pugliesi, si discosta da quello dei suoi colleghi. La scuola è l’istituto tecnico industriale a Foggia; il trasferimento a Milano arriva per amore di Heine, una ragazza conosciuta nella città pugliese; i primi lavori sono in uno stabilimento chimico, prima a Mantova poi a Rho. Ma in tutto questo periodo Nicola Ferrelli non ha mai abbandonato la passione per la cucina, aveva cura degli insegnamenti della madre in ogni piatto che preparava tra le mura di casa, inventandosi ricette leggere e creative, finché, durante uno spettacolo teatrale, nel quale, sotto le vesti di attore, ricopriva il ruolo di cuoco, capì che davvero la ristorazione non poteva che essere la sua strada. Da lì a poco, nel 2008, nasce la Trattoria Ferrelli, a pochi passi dal quartiere Isola nel centro di Milano. L’ambiente è caloroso, per niente altezzoso, dove i grandi classici della tradizione, da quella pugliese a quella milanese, vengono serviti da chi conosce il vero amore per la propria professione e per i propri clienti. La cucina proposta da Nicola Ferrelli è rigorosamente naturale, alleggerita e nobilitata dal talento e dalla passione dello chef; il menu è variegato, fantasioso, alternato tra l’equilibrio di una Tartella di cipolla di Tropea con gelato di pera, pecorino e papavero e l’originalità delle Fettuccine con salsa di zafferano, parma croccante e camomilla. Insomma, un luogo accogliente, una cucina semplice ma di qualità e tanta passione per l’enogastronomia italiana.

Spaghetti ai 3 pomodori 116

Euro-Toques Italia 2016

117

BERNARD FOURNIER

RISTORANTE DA CANDIDA Via Marco da Campione 4 - 22060 Campione d’Italia (CO) Tel +41 797 845502 ristorante@dacandida.ch www.dacandida.ch vicinanze

Bernard Fournier nasce nel 1956 in Francia, a Baccarat, località nota come la Capitale mondiale del cristallo. Penultimo di 7 fratelli, Bernard è figlio di un macellaio e mercante di bestiame, un’attività tramandata attraverso diverse generazioni della famiglia Fournier. Il suo percorso professionale ha inizio presso la scuola alberghiera di Strasburgo, dove consolida le basi della sua formazione. Le sue principali esperienze successive saranno il ristorante Schillinger a Colmar, poi 5 anni sulla Mermoz, nave da crociera della compagnia Paquet (dove durante le sue ferie intraprende stage anche all’estero) e 3 anni all’Hilton di Parigi-Orly. Durante tutti questi anni, lavora in cucine importanti per perfezionare il mestiere del cuoco con umiltà e passione, ed anche il lavoro di sala perché il suo scopo sin dall’inizio della sua carriera è quello di aprire un ristorante. Nell’84 insieme alla moglie Adriana prende in gestione, lui in cucina e lei in sala, l’Orso Grigio di Trento. Nel 1992 si trasferiscono a Campione d’Italia (Co) per condurre con professionalità il ristorante Da Candida, uno storico punto di riferimento della tradizione locale. Una delle tante specialità di Bernard Fournier è il suo foie gras, servito in diverse maniere. Nel 1994 brevetta un foie gras di sua produzione, chiamato “Le Royale Fournier”. Le parole chiave del suo modo di lavorare sono: qualità e prezzo, professionalità, serietà, fiducia, rispetto di sé stessi e degli altri.

Scaloppa di foie gras d’anatra e cervella di vitello su rösti di patate 118

Euro-Toques Italia 2016

TOMASO FRUIANU Quando si tratta di vivere esperienze culinarie di ogni genere, senza però mai svincolarsi dall’amore per la propria terra e per i prodotti che essa offre a seconda della stagione, Tomaso Fruianu spicca come nome tra i tanti. Sardo d’origine, nato nel 1969, comincia il suo percorso nel mondo della ristorazione nel 1983. All’inizio vive le proprie esperienze in diversi locali, dalla Costa Smeralda all’entroterra sardo, dove fiero ha potuto approfondire la conoscenza di prodotti locali, dalle carni ai pesci fino a frutta e verdura, che sono tipici della sua isola madre. Il diploma alla scuola alberghiera di Sassari è stato solo un trampolino di lancio verso la qualità dello stile culinario che ora lo differenzia nel suo territorio, tanto da avergli permesso di divenire docente nel 1999 alla scuola alberghiera di Arzachena, dove ha avuto la possibilità di entrare in contatto con professionisti di alto livello della cucina nazionale e internazionale. La massima realizzazione di un percorso formativo così fitto ha preso forma nel ristorante La Rocca a Baja Sardinia, un locale gestito dallo chef e dalla moglie fin dal 1995. Qui Tomaso Fruianu dà prova della sua maestria proponendo nei suoi piatti uno stile culinario semplice e genuino da una parte, innovativo e creativo dall’altra, trattando con amore e cura i prodotti della sua cara Sardegna; qui la cucina dello chef unisce la passione per l’ospitalità e il buon cibo con le esigenze di una clientela variegata e affezionata.

RISTORANTE PIZZERIA LA ROCCA Loc. Pulcinu - 07021 Arzachena (OT) Tel +39 0789 933011 info@ristorantelarocca.net www.ristorantelarocca.net interno

Tortino di casizzolu cremoso su carpaccio di gambero rosso e pere al cannonau Euro-Toques Italia 2016

119

120

Euro-Toques Italia 2016

121

LIBORIO GENOVESE

DORIANI MONTENAPOLEONE CAFÈ RESTAURANT Via Montenapoleone 19 - 20121 Milano Tel +39 02 76394934 liboriogenovese@libero.it www.dorianirestaurant.it vicinanze

Nato nel 1984 da una famiglia di contadini, capisce di avere talento e inizia la gavetta per diventare un vero professionista. A 16 anni lo nota Maurizio Urso che trova in lui umiltà, sacrificio, amore per la cucina, creatività e intuizione. Nel 2001 è commis all’Hotel Villa Politi di Siracusa e dopo 3 anni Capo partita. Nel 2004 è assunto come Capo partita dall’Hotel Il Podere, dove passa a primo Chef. Manifestazioni e concorsi di cucina, sia regionali che nazionali, lo vedono protagonista. Tra tutte ama citarne una: nel 2004 a La Trota di Palazzolo Acreide, Siracusa, dove lo dirige Sergio Mei. Nel 2011 Gianfranco Vissani seleziona una brigata siracusana per la sua nuova avventura ad Altamura. Sceglie lui come Capo partita dei primi piatti. Purtroppo, la struttura chiude e Liborio viene reclutato da Vito Semeraro, Executive Chef del Nova Yardinia Resort, dove passa da Sous Chef a primo Chef. Qui insegna a Vasco Rossi i veri sapori del sud. Poi torna da Vissani, come Sous Chef di uno dei ristoranti del progetto L’Altro Vissani a Orvieto. Durante il 2014 partecipa alle selezioni del Team Italia APCI diventando Titolare della Squadra Nazionale. Entrato in Nazionale, torna in Sicilia dove si prende una pausa per rielaborare i piatti della cucina siciliana e mediterranea tutta. Oggi Liborio è a Milano. Dopo aver collaborato con Filippo La Mantia all’Oste e Cuoco, è chef di un nuovo ristorante in Via Montenapoleone, il Doriani Montenapoleone Caffé Restaurant.

Battuto di salmone marinato al timo limoncello su crudaiola di finocchi con gambero di mazzara 122

Euro-Toques Italia 2016

ENRICO GERLI Enrico Gerli sta per diplomarsi al conservatorio. La musica sembra essere la sua strada. Ma il suo cuore vuole fare lo chef e preferisce un’altra musica. Quella che solo i profumi, i sapori, i colori, le pentole, i coperchi e i mestoli, sanno comporre. Una passione così forte che lo fa tornare ai fornelli della casa di campagna della famiglia dove affronta, con la moglie, un nuovo spartito da riempire. Uno spartito fatto di ricerca di ingredienti di ottima qualità che provengono dal territorio che lo circonda, di voglia di creatività e sperimentazione senza mai abbandonare la cucina tradizionale che Enrico interpreta come solo lui sa fare. Enrico Gerli è chef patron dei Castagni. Un rustico ed elegante casolare di campagna da lui stesso ristrutturato. Un’ambientazione ricca di suggestioni e di armonia creata dalla sensibilità di sua moglie che segue la sala con professionalità, eleganza e raffinatezza che scaldano ‘l’aria’ e mettono i clienti a proprio agio. Un vero esempio di accoglienza. Dove anche il servizio sembra seguire le note di un notturno di Debussy come in una danza. Enrico cura la scelta delle etichette dei vini personalmente. Ci tiene a far sapere che anche la carta dei vini è un suo spartito. All’inizio voleva e sognava che i Castagni diventassero la ‘casa perfetta’ dove ospitare gli amici cari. E ci è riuscito. Ai Castagni ci si sente così. Ottimo cibo e ottimo vino sono il primo ‘giro di do’ da suonare per continuare in crescendo.

I CASTAGNI Via Ottobiano 8/20 - 27029 Vigevano (PV) Tel +39 0381 42860 info@ristoranteicastagni.com www.ristoranteicastagni.com interno

no Diners

Piccione in due cotture Euro-Toques Italia 2016

123

ALFIO GHEZZI

LOCANDA MARGON Via Margone di Ravina 15 - 38123 Trento Tel +39 0461 349401 contact@locandamargon.it www.locandamargon.it interno

no Diners

Lo stile culinario di Alfio Ghezzi è il risultato di una crescita formativa segnata dai nomi di due maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Già a 15 anni lo chef, classe 1970, trentino d’origine, aveva le idee chiare: porta a casa un attestato biennale che lo qualifica cuoco e comincia a concretizzare il suo amore per la cucina nelle grandi strutture alberghiere. Dal Miramonti di Cortina al St. Hubertus di Madonna di Campiglio, dal Regina di Salsomaggiore Terme a Villa Cortine Palace di Sirmione. Piccola la parentesi da “letterato” all’Università di Trento, la cucina ha per lui un’attrattiva troppo grande, tanto da portarlo a stare lui stesso seduto ad una cattedra come docente, precisamente all’Enaip di Tione di Trento. La sua ricerca incessante in direzione di un far cucina più consapevole continua con maestri come, oltre al Gruppo Marchesi e all’allievo di Berton al Trussardi alla Scala di Milano, Ettore Bocchia. Nel marzo 2010 la svolta: la famiglia Lunelli lo richiama a Trento per rinnovare l’immagine culinaria della Locanda Margon. Alfio Ghezzi non si fa attendere, anzi, munito delle conoscenze della grande cucina all’italiana e delle sue tradizioni, forte delle esperienze nazionali e internazionali, dotato di un talento invidiabile e soprattutto di un entusiasmo incontenibile nel tornare nel suo territorio d’origine come chef, la prima Stella Michelin arriva tempestivamente, celebrando la cucina del cuoco trentino come originale e raffinata.

Insolito Trentino: spaghetti monograno Felicetti, Trentingrana, extravergine Uliva e Ferrari Perlé 124

Euro-Toques Italia 2016

ALESSANDRO GILMOZZI La principale caratteristica di Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è la sua voglia di mettersi in gioco. Apre i battenti del suo ristorante El Molin nel 1990 in val di Fiemme, a Cavalese (Tn), con l’ambizione di riuscire ad esprimere la propria filosofia, di farla arrivare alle persone in modo da poter superare il tempo e divenire nuova tradizione. La ricerca costante sul territorio trentino, la collaborazione con i produttori locali così come le lezioni apprese da grandi maestri e colleghi (Michel Bras, Ferran Adrià e Alain Ducasse, tanto per citarne alcuni), hanno fatto sì che El Molin subisse nel corso degli anni una vera e propria evoluzione. La tradizione è stata ed è tuttora motivo di crescita, espansione e perfezionamento. Proprio come un tempo, questo antico mulino è culla della creatività. Nel contesto della suggestiva val di Fiemme, Alessandro presenta in modo inusuale e tutto suo la cucina di montagna che egli stesso ama definire dolomitica, in quanto profondamente connessa e radicata al territorio delle Dolomiti. Radicamento che non è sinonimo di limite, bensì di continua ricerca e innovazione. La tradizione è dinamica, non si ferma, ma è in continua evoluzione. Con la sua cucina, intrisa di amore e rispetto per la montagna e i doni che essa offre ogni singolo giorno, Alessandro non vuole smettere di stupire e conferma il suo essere uno dei migliori chef del vasto panorama gastronomico italiano.

EL MOLIN Piazza Cesare Battisti 11 - 38033 Cavalese (TN) Tel +39 0462 340074 info@elmolin.info www.elmolin.info piccola taglia

vicinanze

L’Olio e la Montagna Euro-Toques Italia 2016

125

MICHELINO GIOIA

THE CESAR - LA POSTA VECCHIA HOTEL Palo Laziale - 00055 Ladispoli (RM) Tel +39 06 9949501 restaurant@lapostavecchia.com www.lapostavecchia.com interno

Michelino Gioia è, dal 2003, al rinomato The Cesar, ristorante stellato de La Posta Vecchia Hotel. La sua profonda passione per la cucina mediterranea ed il suo vivo interesse nello sperimentare tecniche innovative, fanno di lui un attento interprete della cucina italiana contemporanea. Nato in Campania nel 1974, Michelino Gioia inizia la sua esperienza lavorativa al Four Seasons di Milano, proseguendo poi nella capitale presso l’Hotel Eden. Il suo curriculum si è arricchito di esperienze al fianco di Chef come Alain Ducasse e Gaetano Trovato, grazie ai quali ha consolidato la padronanza dell’arte culinaria facendo propri i segreti più ambiti della cucina. La sua carriera si è caratterizzata per aver lavorato per cinque anni al ristorante dell’Hotel Il Pellicano, dove ha affinato le proprie doti culinarie e sviluppato la sua inclinazione verso la valorizzazione e l’utilizzo di prodotti autoctoni. Lo stile che contraddistingue Michelino Gioia è incentrato proprio su questo ultimo aspetto: dare spazio alla naturalità dei prodotti e rafforzare il legame della sua cucina con il territorio, attribuendone valori di autenticità e sostenibilità. Dal 2007 il ristorante The Cesar è premiato da una stella Michelin e nel 2011 con le 2 forchette dalla Guida del Gambero Rosso. Per lui valgono queste parole: mettere in un frullatore passione e tenacia, creatività e abilità tecnica, equilibrio e fantasia, unite con una dose di dinamicità e abbondante entusiasmo.

Branzino, taccole, scorzonera e salsa all’arancia piccante 126

Euro-Toques Italia 2016

GIORGIO GIOVANARDI Da una terra tradizionalmente dedicata alla cultura del mangiare e bere con gusto, la Romagna, sono sorti talenti di grande levatura. Non ultimo, dopo i Bolognesi, Gualandi, Corelli, Barbieri (tanto per citarne alcuni) giunge Giorgio Giovanardi. Fin dalla tenera età Giovanardi viene introdotto all’arte culinaria, facendo sfoggio di un’ardente passione per i sapori (e i saperi) della tavola. Senza il minimo dubbio esistenziale, Giorgio ha la ferma decisione, ancora ragazzino, di indirizzare i propri studi verso l’alberghiera di Brisighella (Ra). Non contento, con dedizione prosegue il suo cammino di formazione partecipando a workshop di perfezionamento, avendo la fortuna di imparare da maestri italiani come Danilo Freguja, Roberto Lestani, Stefano Laghi, Giuseppe Gagliardi. Grazie a questi, Giorgio affina le proprie competenze nell’ambito delle nuove tecniche di cottura a bassa temperatura e sotto vuoto. La sua specializzazione riguarda in particolare la lavorazione del cioccolato. Questo percorso, portato avanti costantemente, lo conduce verso alcuni importanti riconoscimenti. Infatti, mentre nel 2012 è chef presso lo storico ristorante Il Casali, giunge il premio di “Ristorante dell’anno”, cui segue l’invito a partecipare alla trasmissione televisiva di La7, “Ti ci porto io”, condotta da Gianfranco Vissani. Attualmente Giovanardi lavora presso il ristorante dell’Hotel Relais “I Tre Re”, affascinante locale ricavato da una vecchia casa colonica.

HOTEL RISTORANTE I TRE RE Via Fratelli Berni 1 - 47824 Poggio Berni di Poggio Torriana (RN) Tel +39 0541 687918 info@itrere.net www.itrere.net interno

Filetto di mora romagnola con tortino di patate Euro-Toques Italia 2016

127

GIUSEPPE GIULIANO

CHEF CONSULTANT Corso dei Mille 1243 - 90122 Palermo Tel +39 338 3386682 giuseppegiuliano@alice.it www.giuseppegiuliano.it

Oggi Maestro di Cucina ed Executive chef per la Federazione italiana cuochi, Giuseppe Giuliano ha intrapreso il cammino professionale nell’ambito della gastronomia e della pasticceria fin da giovane. Dopo il diploma di Tecnico delle attività alberghiere, incontra e collabora con diversi chef internazionali, carpendo da queste esperienze una preparazione gastronomica personalizzata e particolare. La sua cucina non dimentica la tradizione, primo punto di partenza, e l’attenzione ai prodotti del territorio e alla loro stagionalità. Da qui Giuliano mette in moto i frutti dei suoi studi, componendo con idee innovative piatti con diverse essenze e consistenze, ricercando con minuziosa dedizione profumi e sapori donando così alle sue creazioni un tocco di originalità e ricercatezza che ne caratterizzano lo stile unico. Ha inoltre occupato il ruolo di presidente dal 2007 al 2010 dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e quello di Pastry Chef nel 2004 per la Nazionale italiana cuochi; anche durante queste esperienze ha dato prova di capacità e talento, ricordando come l’importanza di un menu sia da attribuire ad ogni portata, in particolar modo al dessert, piatto di chiusura. Tra le sue migliori creazioni la Polvere di Streusel all’albicocca con mousse e inserimento con composta gelificata d’albicocca e Semifreddo al cioccolato fondente con salsa di lamponi. Da maggio 2015 è stato nominato Responsabile per la Pasticceria della Federazione italiana cuochi.

Polvere di Streusel all’albicocca con mousse, semifreddo al cioccolato fondente e salsa di lamponi 128

Euro-Toques Italia 2016

129

130

Euro-Toques Italia 2016

FRANCESCO GUARRACINO Oggi Francesco Guarracino è alla guida di Bice Mare a Dubai e coordina dieci cuochi italiani, tutti provenienti da regioni diverse, assunti dopo una severa selezione, fra i tremila curriculum che riceve ogni anno. Di se stesso dice che nelle vene non gli scorre sangue ma salsa di pomodoro. All’eta di 11 anni era già con le mani in pasta, malgrado la contrarietà del padre, anche lui cuoco, all’epoca in forza alla cucina del Don Alfonso 1890, uno dei miti nonché maestro di Francesco che, dopo aver lavorato in molti locali rinomati in Italia, ha intrapreso le sue avventure all’estero: Monte Carlo, Parigi, Spagna, Inghilterra. Durante il periodo in Gran Bretagna nei 22 locali della catena Piccolino prima, e poi come executive chef dei ristoranti del gruppo San Carlo, ha imparato il rigore, la disciplina, l’organizzazione e la metodica, che uniti alla creatività e alla fantasia, caratteristiche innate nei partenopei, lo hanno reso un professionista richiesto. Francesco e la sua brigata hanno trasformato Bice Mare in pochi anni in uno dei punti di riferimento della cucina italiana a Dubai. Il cambio della brigata avviene ogni due anni. Per scegliere Francesco si fa mandare un video. Vuole vedere come manipolano la materia e come si muovono in cucina. Perché per Francesco la cucina è un posto bello dove avere voglia di stare a lavorare i preziosi prodotti dei piccoli artigiani italiani, quelli che, come dice lui, sorridono quando fanno le cose buone.

BICE MARE RESTAURANT Souk al Bahar 3rd level downtown Burjkalifa P.O Box 75176 Dubai (Emirati Arabi Uniti) Tel +971 4 423 0982 - bicemare@biceinternational.com www.bicemare.com interno

no American Express

Agnello da latte con funghi di bosco, caffè e fava di cacao Euro-Toques Italia 2016

131

ALFONSO ED ERNESTO IACCARINO

DON ALFONSO 1890 Corso Sant’Agata 11/13 - 80064 Sant’Agata su Due Golfi (NA) Tel +39 081 8780026 info@donalfonso.com www.donalfonso.com interno

Alfonso Iaccarino nasce, a Sant’Agata sui due Golfi, da una famiglia di albergatori. Dopo il ginnasio va alla scuola di Stresa. Torna a casa e sposa Livia: li unisce la passione enogastronomica. Hanno due figli, Ernesto e Mario. Nel 1973 apre il suo ristorante. Per dieci anni conduce con la moglie l’albergo e il ristorante. Dal 1983 si dedica solo al Don Alfonso 1890. Viaggia per cultura e piacere; non dà per scontato il passato e approfondisce le radici dei popoli e dei territori. Studia le materie prime. La Campania è una terra fertile e ricca di minerali per le eruzioni del Vesuvio; la sua cucina nasce dall’amore per questo patrimonio. Nel 2000 ristruttura il borgo Don Alfonso e, in otto anni, completa il laboratorio di ricerca e i restauri delle suite. Alfonso ha un palmares di riconoscimenti, incarichi, premi e docenze lunghissimo. Ernesto, classe 1970, fin da bambino, durante i periodi di vacanza scolastica, lavora nel ristorante di famiglia. Nel 1995 si laurea in Economia e commercio. Per completare la sua esperienza manageriale, parallelamente al lavoro di cuoco, lavora per due anni, dal ’97 al ’99, alla Price Water House di Milano in qualità di revisore di bilancio. Nel ’99 ritorna a S. Agata sui due Golfi per seguire la sua passione in modo definitivo. Dal 2003 è lo chef del Don Alfonso 1890. Insieme alla sua famiglia apre diversi ristoranti, in Italia e nel mondo, che fanno tuttora riferimento al Don Alfonso 1890. Ernesto è neo presidente dei Jeunes restaurateurs d’Europe.

Vesuvio di Rigatoni 132

Euro-Toques Italia 2016

LEONARDO LA CAVA È giovane (classe 1990) Leonardo La Cava, ma il mondo della cucina di alta qualità è già una casa per lui. La sua passione si palesa già durante l’adolescenza nelle prime sperimentazioni da autodidatta ai fornelli, e prende una forma più definita grazie ai corsi di Alma, dove il giovane rafforza le sue competenze, volenteroso di divenire non avvocato come i genitori, ma chef, portavoce della cucina italiana nel mondo. Ma il talento e la conoscenza non sono tutto, e così La Cava comincia a formarsi lavorando in strutture di lusso, divenendo chef di cucina in locali come L’Enoteca Barberini e la Caffetteria Italia a Roma. Grazie a queste esperienze, Leonardo aggiunge una matrice artistica al suo stile culinario, acquisisce infine una notevole capacità di gestione e organizzazione grazie all’esempio di grandi chef con i quali ha collaborato, da Flavio Costa a Giuseppe D’Alessio fino ad Alessandro Circiello. Dopo esperienze molto formative anche all’estero come consulente e organizzatore di eventi oggi lo ritroviamo oltre oceano, a Miami impegnato in eventi benefici di alto livello come cuoco privato per una prestigiosa famiglia americana, desiderosa di provare le creazioni del giovane talento con piatti come le Pere Martine, zabaione e chinotto di Savona, Leonardo trasmette le nostre tradizioni, nazionali e regionali, semplici e di qualità, rivisitate e rielaborate in chiave innovativa, ma sempre ancorate ai sapori originali che le rendono ineguagliabili nel mondo.

CHEF CONSULTANT Miami Beach - Florida (Stati Uniti) Tel +1 786 2669114 chef@4700nbr.com www.leonardolacava.com

Pere Martine, zabaione al Moscato e chinotto di Savona Euro-Toques Italia 2016

133

FILIPPO LA MANTIA

FILIPPO LA MANTIA - OSTE E CUOCO Piazza Risorgimento, angolo Via Poerio 2/A - 20129 Milano Tel +39 02 70005309 chef@filippolamantia.com www.filippolamantia.com vicinanze

Palermitano, classe 1960 studi al liceo artistico e alla facoltà di architettura, maestro di Karate appassionato di motociclette, nella sua prima vita è fotoreporter di cronaca nera, sua la foto dell’assassinio di Carlo Alberto Dalla Chiesa e della moglie, che ha fatto il giro del mondo.  Nella sua seconda vita è cuoco (attenzione, “cuoco” e non “chef”), la passione per la cucina l’ha ereditata dalla nonna che aveva sempre cibo ad ogni ora, da qui declina il suo concetto di ospitalità; la famiglia era nota per l’attività di forniture per pasticcerie e gelaterie, da qui l’attenzione per i dolci.  Apre un cous cous bar a san Vito Lo Capo, e il cous cous, come il pesto di agrumi che nasce lì, rimarrà una costante della sua cucina. Nel 2001 si trasferisce a Roma, prima lavora al ristorante Zagara, poi alla Trattoria, locale tra il Pantheon e Piazza Navona, cucina a vista e ospitalità “di casa” diventa un locale di tendenza. Nel 2008 passa al Grand Hotel Majestic: il suo ristorante al primo piano che replica, amplificandolo, il successo de La Trattoria, fa rivivere l’atmosfera dimenticata da “dolce vita”. Nel 2015, a Milano in Piazza Risorgimento, ecco il suo progetto più ambizioso: il ristorante Filippo La Mantia, Oste e Cuoco, 1800 mq di ospitalità dalle 8 del mattino all’1 di notte, e di cucina siciliana, sempre quella di casa, rivisitata senza aglio e cipolle, fresca di profumi e sapori della sua terra, una cucina “colorata” come lui stesso ama descriverla.

La mia caponata di melanzane 134

Euro-Toques Italia 2016

LUCA LANDI Nato da una famiglia di artigiani, la passione per la cucina sorge in Luca Landi osservando con stupore e ammirazione sua madre, la prima vera cuoca che ha voluto emulare. Ecco perchè qualche anno più tardi si diploma come tecnico di cucina all’istituto alberghiero di Marina di Massa (Ms). In questi anni avviene l’incontro con Angelo Paracucchi, suo grande maestro che trasforma la passione di Luca in un amore senza compromessi, un desiderio teso alla perfezione da affinare solo con assoluta applicazione e dedizione. La sua esperienza lo porta, in Italia e all’estero, nelle cucine di grandi chef stellati. Si parla di Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Frank Cerruti al Ristorante “Le Louis XV” a Montecarlo, Carles Abellan al Ristorante “Comerç 24” e Jordi Vilà al Ristorante “Alkimia”, questi ultimi a Barcellona. Lavora poi anche al ristorante “El Celler de Can Roca”, a Girona in Spagna, dai fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi), premiato con il titolo di “Primo Ristorante al Mondo” secondo la classifica della “The World’s 50 Best Restaurants”. Luca matura così la propria linea guida che conferisce alle sue ricette una spiccata personalità, secondo l’idea di rendere ancora più bello ciò che la natura fornisce già buono. Questa filosofia si ritrova al Lunasia, ristorante di cui Landi cura l’apertura seguendone non solo il menu ma impostandone ogni aspetto, per una struttura che riflette la natura circostante anche in cucina.

LUNASIA - GREEN PARK RESORT Via Dei Tulipani 1 - 56018 Calambrone (PI) Tel +39 050 3135711 info@greenparkresort.com www.softlivingplaces.com interno

Marinata marina: manzo della Garfagnana marinato nella colatura d’alici in abbinamento marino Euro-Toques Italia 2016

135

MAURIZIO LAZZARIN

RISTORANTE ROYAL GOURMET HOTEL ROYAL VICTORIA Piazza S. Giorgio 2 - 23829 Varenna (LC) Tel +39 0341 815111 - chef@royalvictoria.com www.royalvictoria.com vicinanze

Maurizio Lazzarin ha dedicato la sua vita alla cucina. Inizia fin da giovane frequentando la scuola alberghiera di Trento e, una volta conseguito il diploma, non esita a mettersi in gioco tra i fornelli di rinomati alberghi e ristoranti, sia in Italia che all’estero. Il suo percorso formativo si interrompe con il servizio militare, ma lo chef ha piena consapevolezza della sua vocazione e riprende il suo cammino professionale facendo tesoro di ogni esperienza al fianco di validi professionisti nell’ambito della cucina e della pasticceria. Il duro lavoro dell’apprendistato lascia il posto a ruoli importanti in strutture di ottimo livello, mentre l’amore per il buon cibo si trasforma in una conoscenza specializzata delle materie prime, così come delle tecnologie applicate alle tecniche di lavorazione degli ingredienti. Maurizio Lazzarin, ormai chef capace ed esperto, dopo una parentesi dedicata all’insegnamento, lavora come executive chef al ristorante dell’Hotel Royal Victoria, struttura ricca di tradizione nel centro storico di Varenna (LC). Qui, tra le sue proposte, è sufficiente ricordare il Risotto al Franciacorta mantecato al formaggio Caprino della Valsassina, crema di piselli e Gambero rosso di Sicilia con il suo ristretto, un piatto che fonde con armonia i sapori fra terra e mare, per far apprezzare appieno le sfumature di una cucina personale ed originale, carica di creatività e mediata da consapevole rigore ed esperienza.

Risotto al Franciacorta mantecato al formaggio Caprino della Valsassina, crema di piselli e Gambero di Sicilia 136

Euro-Toques Italia 2016

PIETRO LEEMANN “Noi siamo ciò che mangiamo”: è questo il nucleo centrale della cucina di Pietro Leemann, nato in Svizzera nel 1961 e oggi chef di alto livello, conosciuto in tutto il mondo per la sua filosofia del mangiar bene, rispettando la natura. La sua primissima formazione è nell’orto di famiglia, per il classico percorso alberghiero che lo proietta verso diverse realtà culinarie, da quelle tradizionali italiane e francesi a quelle più elaborate della nouvelle cousine. Non ci vuole però molto prima che il grande chef realizzi la sua più profonda inclinazione: l’amore per la natura. Ecco così radicarsi in lui la scelta di essere vegetariano. Dopo un biennio passato ad apprendere l’arte gastronomica orientale tra Cina e Giappone, torna in Italia e apre Joia a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una Stella Michelin (1996). Al Joia la dieta mediterranea risente dell’influsso delle cucine di tutto il mondo, principalmente orientali, con quei prodotti naturali che sono parte integrante di ogni preparazione. Un’arte della tavola che vuole nutrire sia il corpo che lo spirito e che esalta la stagionalità di frutta e verdura attraverso il rispetto per l’ingrediente. La “spiritualità” del cibo, la passione per ciò che non è solo buono ma soprattutto sano, si riflette anche nell’organizzazione del ristorante, dove si ha la possibilità di richiedere una Doggy bag per portare a casa il cibo avanzato. Insomma, rispetto e sostenibilità fanno della talentuosa cucina di Leemann un’esperienza unica nel suo genere.

JOIA Via Panfilo Castaldi 18 - 20124 Milano Tel +39 02 29522124 joia@joia.it www.joia.it vicinanze

Di non solo pane vive l’uomo Euro-Toques Italia 2016

137

ANTONIO LENTINI

RISTORANTE DA NINO Minato-ku Minami-Aoyama 1-15-19 - Grande Maison Nogizaka 1F Tokyo 107-0062 (Giappone) Tel +81 03 34019466 - ristorantedanino@live.com www.ninolentini.jp vicinanze

Nativo di Erice (Tp), Antonino Lentini ha sviluppato uno spiccato interesse per la cucina sin dalla giovane età. Dotato tanto di passione quanto di capacità tecniche, iniziò a lavorare presso un ristorante locale a partire dai 14 anni. La gavetta è proseguita con l’approfondimento della pasticceria, della panificazione e dell’arte del gelato. Dopo importanti esperienze in prestigiosi hotel sia in Italia che in Europa, nel 1997 decide di trasferirsi in Giappone per diffondere la cucina siciliana. Ormai ha raggiunto una maturità professionale e umana che gli vale il riconoscimento come ambasciatore della cucina siciliana e gli permette di intraprendere, dopo alcune esclusive collaborazioni, un’attività professionale in proprio. Dal 2006, infatti, è chef proprietario del Ristorante Da Nino, proprio nel cuore di Tokyo, un accogliente locale elegantemente arredato, con ceramiche e litografie d’epoca, dove primeggia una cucina tipicamente siciliana, che dispone di un’ampia e ricercata selezione di vini siciliani, italiani e internazionali. Nella cucina del Ristorante Da Nino vengono utilizzati solo ingredienti di alta qualità. I piatti vengono serviti in una piacevole e colorata atmosfera tipicamente siciliana. La cantina annovera oltre 200 varietà di vini provenienti proprio dalla regione natia dello chef, comprese alcune etichette estremamente rare in Giappone. Di recente il ristorante ha ricevuto molta attenzione, grazie al modo in cui rivoluziona la cucina tipica siciliana regalandole nuova luce.

Antipasto misto di Nino 138

Euro-Toques Italia 2016

ALESSANDRO LESTINI Alessandro Lestini nasce nel 1981. È ancora giovane, ma è già uno chef esperto e affermato. Dopo aver realizzato di voler dedicare la sua vita alla cucina, si iscrive alla scuola alberghiera di Assisi, al termine della quale non esita a lanciarsi nel mondo del lavoro, per sperimentare le conoscenze acquisite intorno a gastronomia e ristorazione. Lo troviamo prima al Sottovento di Porto Cervo e, a seguire, in numerose realtà di classe in lungo e in largo per l’Italia, e non solo: lavora infatti per due mesi al Convivium di Parigi. Da capo partita a cuoco, dà sfoggio di uno stile culinario continuamente aggiornato prima al Relais Borgo San Luigi di Monteriggioni, poi presso l’hotel Borgo Pretale a Sovicille, entrambi in provincia di Siena, infine al Resort Torre de Monaldeschi a Orvieto. Da marzo 2015, occupa il ruolo di executive chef presso Le Tre Vaselle a Torgiano (Pg). Non sono mancati corsi di specializzazione ed esperienze in svariate fiere all’estero, come importanti sono stati i risultati raggiunti in numerose competizioni, tra cui quello di finalista nel concorso Chef emergente del centro Italia. Il suo stile culinario oggi gira attorno ad una passione coltivata con anni di studio e impegno, nonché a una non trascurabile conoscenza delle innovazioni più recenti nelle tecniche di preparazione in cucina, tra le tante, le tecnologie sottovuoto applicate alla ristorazione. Degno di nota è il suo impegno come docente presso l’Università dei Sapori dal 2009 a oggi.

LE TRE VASELLE Via Garibaldi 48 - 06089 Torgiano (PG) Tel +39 075 9880447 3vaselle@3vaselle.it www.3vaselle.it interno

Funghi porcini saltati, gamberi rossi di Porto Santo Spirito scottati su crema di rafano e acqua di rapa rossa Euro-Toques Italia 2016

139

ANDREA LEVRATTO

CHEF CONSULTANT via Buzzi Leone 5 - 21059 Viggiù (VA) Tel +41 076 7088131 levra.andre@libero.it

Piemontese di nascita, classe 1979, Andrea Levratto inizia a muovere i primi passi della professione di cuoco in Liguria. Nel 1997 consegue la qualifica di Addetto ai servizi alberghieri di cucina e nel 1999 il diploma di Tecnico dei servizi della ristorazione (settore cucina) presso l’Istituto alberghiero “A. Migliarini” di Finale Ligure (Sv). Dopo le prime esperienze lavorative, tra cui il ruolo di aiuto cuoco all’Hotel Regina ad Alassio (Sv) nel 1994, decide di arricchire la propria formazione andando in Germania dove diventa capo partita al Restaurant Zirbelstube di Mitterfels, non molto distante da Monaco. Dopo un anno ritorna in Italia, e si lancia in nuove esperienze professionali in diverse regioni: al Cafè Restaurant Schlossgarten a Merano (Bz); al ristorante dell’Hotel La Perla di Corvara, in Badia; a Piacenza, all’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo; al Palace di St. Moritz (Svizzera). Un gran tour personale e articolato, che prosegue oltremanica, al Cipriani di Londra, e in Costa Smeralda, al Billionaire, per poi approdare per due anni da Bernard Fournier a Campione d’Italia. Esperienze variegate che Andrea consolida in un’ulteriore occasione di accrescimento frequentando i corsi di Alma a Colorno (Pr). Il risultato di questa intensa attività si caratterizza in una cucina di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni dalla forte impronta moderna, sempre coniugando passione e creatività.

Insalatina di granchio reale con stracciatella di burrata, pomodori confit profumati al limone e spinaci 140

Euro-Toques Italia 2016

141

ROBERTO LONGA

CUORE DI CEMBRO Via Saroch 948 - 23030 Livigno (SO) Tel +39 0342 970230 info@albahotel.com www.albahotel.com - www.robylonga.it interno

Visa, Mastercard

Conoscere è importante, sperimentare è fondamentale, ma non prescindere dalla propria tradizione è postulato per Roberto Longa. Cresce tra i fornelli dell’hotel di famiglia a Livigno, ed è qui che s’innamora di una cucina autentica, ricca di storia e sapori; così s’iscrive prima all’Istituto De Simoni di Sondrio, per poi formarsi tra i ristoranti Zur Rose di Herbert Hinter e Lanterna Verde di Andrea Tonola. Ma Roby Longa non dimentica il suo Hotel Alba a Livigno: qui la sua capacità e il suo talento di cuoco crescono, aiutati dai corsi di specializzazione e dal desiderio di sperimentare con fantasia tecniche e combinazioni di ingredienti sempre nuove. Oggi, dopo aver avviato ristoranti quali La Grola, il Maloja Palace e la Dolce Vita, porta avanti fedelmente la ristorazione presso l’hotel di famiglia, riservando però il suo estro e le sue creazioni più autentiche al Capsule gourmet Cuore di Cembro. Uno scrigno questo all’interno dell’Alba, dove la cucina alpina diventa percorso che muove i primi passi dalla tradizione valtellinese verso le direzioni più disparate e originali, lasciando che la fantasia di uno chef consapevole delle possibilità del territorio realizzi esperienze enogastronomiche coinvolgenti racchiuse in un luogo fuori dal tempo. A dimostrare il suo talento, atto a fondere storia e sperimentazione, la Vellutata di topinambur con sedano rapa fritto, barbabietola croccante e pistacchio: ingredienti tradizionali e di qualità nobilitati e accostati in un piatto equilibrato e genuino.

Cestino di pasta frolla al parmigiano, pasticcio di patate, fagiolini e funghi porcini scottati 142

Euro-Toques Italia 2016

DAVIDE MACI Piatti di grande impatto cromatico ed estetico, tra l’astrattismo e l’arte giapponese dell’ikebana. Sono le creazioni di Davide Maci, chef dell’originale The Market Place, l’inusuale locale comasco dove esercita la professione con talento e creatività. A tutto questo si aggiunge un uso di materie prime fresche e scelte secondo il rigoroso criterio della stagionalità. Al The Market Place, dove l’ambiente è caldo e l’arredo minimale, tutto viene preparato in modo artigianale, anche il pane è “fatto in casa”. Davide Maci si avvicina alla grande cucina grazie all’incontro con Bernard Fournier, chef di grande esperienza alla guida del ristorante Da Candida a Campione d’Italia, locale che ha fatto la storia della cucina italiana all’estero, per cui sono passati grandi e celebri nomi della letteratura, della pittura, della musica e del cinema. Anche al The Market Place si respira un’atmosfera dal sapore internazionale. Allo stesso tempo è un locale accogliente, dove prevale l’uso del legno. Nella sua cucina a vista, Davide Maci come un novello alchimista seleziona ingredienti semplici, tuttavia ricercati ogni giorno con estrema cura. Questi elementi singoli sono così trasmutati in piatti raffinati. Lo chef guida i suoi commensali attraverso un percorso nel gusto, un pensiero che si concretizza attraverso due menù degustazione, classico o gourmet, oppure con il menù alla carta. Una particolare attenzione è data anche alla costruzione della carta dei vini.

THE MARKET PLACE Via Gerolamo Borsieri 21a - 22100 Como Tel +39 0312 70712 info@themarketplace.it www.themarketplace.it vicinanze

Visa, Mastercard

Seppia: seppia in olio extra vergine, testina di vitello fondente, carciofi, alghe disidratate Euro-Toques Italia 2016

143

DOMENICO MAGNIFICO

BIANCOSALE Via Lungomare G. Deledda 84 - 48015 Cervia (RA) Tel +39 0544 971200 info@villadelmaresparesort.com www.villadelmaresparesort.com piccola taglia

interno

Visa, Mastercard

Dopo gli studi all’istituto alberghiero e numerose esperienze collezionate presso prestigiosi alberghi italiani, Domenico guarda al mondo della ristorazione con più interesse. A questi primi passi seguono due tappe che lasciano un segno indelebile nella sua formazione: uno stage nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Milano e uno presso il ristorante Le Colonne del Grand Hotel Des Bains di Riccione. Anche i viaggi all’estero sono evocativi perché la sua cucina prenda l’impronta che la contraddistingue ora. In Spagna, ad Alicante, Domenico segue corsi di cucina e di tecniche da Ferran Adria, Joan Roca, Rene Redzepi, Martin Berasategui e Susi Diaz . Tornato in Italia lavora per cinque anni come executive chef nella cucina del Ristorante La Settima di Milano Marittima (RA). Oggi Domenico Magnifico insegna, come docente, all’istituto alberghiero di Cervia e conduce la brigata dei fornelli del Ristorante Biancosale del resort Villa del Mare a Cervia, in Romagna. La sua è una cucina di ricerca continua che parte dalle solide basi della tradizione e della storia del territorio con i suoi prodotti. Domenico crea piatti che esaltano la totale purezza della materia prima. Questo è il suo scopo e la sua missione gastronomica: realizzare proposte e ricette in cui la Romagna non venga dimenticata. Chi mangia i suoi piatti deve sentire che terra sta calpestando. Deve sentire i profumi delle colline, delle valli ed il netto sapore del mare.

Gnocchi di seppia e piselli 144

Euro-Toques Italia 2016

VALENTINO MARCATTILII Inizia giovanissimo a 16 anni al Ristorante San Domenico come aiuto di Nino Bergese collaborando per 7 anni, fino alla morte del maestro. Inizia una serie di stages presso i più rinomati ristoranti di Francia: l’Auberge de l’Ile, Troisgros, Madame Point, Vergé. Al ritorno assume la direzione delle cucine del San Domenico del quale è anche comproprietario. Valentino Mercattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione a un’efficiente organizzazione. Introduce, per la prima volta nella ristorazione italiana, l’idea di “cucina di casa”. Da lì le consulenze internazionali presso il Monterey Plaza (California), il Donatello a San Francisco, il Ristorante La Main à La Pâte di Parigi, il Ristorante del Palm Bay Hotel a Miami e il Conrad Hilton di Hong Kong. Nel 1988 collabora con la Barilla per la realizzazione di una nuova linea di condimenti per la pasta. Partecipa e conduce programmi per BBC e World Class (Channel 4). Nel giugno del 1988 il ristorante San Domenico apre a New York al 240 di Central Park South. Valentino assume la direzione delle cucine come executive chef. In luglio Brian Miller, critico del New York Times, gli assegna 3 stelle: riconoscimento che non aveva mai dato prima a un ristorante italiano. Nello stesso anno la rivista Exquire Magazine definisce il Ristorante San Domenico “the best of the Year”, il miglior ristorante italiano in USA.

SAN DOMENICO Via G. Sacchi 1 - 40026 Imola (BO) Tel +39 054 229000 sandomenico@sandomenico.it www.sandomenico.it piccola taglia

vicinanze

Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco Euro-Toques Italia 2016

145

MARIA TERESA MARCOTTI

RISTORANTE DA GIOVANNI A CORTINA Via Cortina 1040 - 29010 Alseno (PC) Tel +39 0523 948304 posta@dagiovanniacortina.com www.dagiovanniacortina.com interno

Maria Teresa Marcotti, ultima discendente di una schiatta di ristoratori. Si può dire che la tradizione dell’ospitalità scorra nelle sue vene, dato che la sua famiglia gestisce ininterrottamente il ristorante “Da Giovanni”, a Cortina di Alseno, da più di cinquant’anni. L’attività nasce nel 1964 quando Giovanni e la moglie Carolina decidono di trasformare un negozio di alimentari con osteria in un elegante ristorante, servendo piatti della tradizione piacentina insieme ad alcune proposte di mare. Attualmente, invece, il lavoro in sala è gestito dal marito di Teresa, Renato Besenzoni, aiutato dal figlio Nicola. Dal canto suo la chef ha aperto tempo fa lo scrigno sapienziale della cucina di nonna Carolina, preservandole la tradizione con amorevole cura. Le sue delizie, dai tortelli d’ortica con burro fuso e salvia, ai pisarei e fasò basotti (cucinati alla maniera locale) fino al salamino caldo con crema di porcino e tartufo nero, evocano proprio quei sapori spessi e corposi da antica osteria. E infatti lo stabile che accoglie questo rustico ristorante è rimasto relativamente immutato da quando era adibito a piccola osteria nel XVIII secolo. Le due sale in cui i commensali vengono messi a loro agio sono infatti riscaldate dai soli camini, grazie a cui rimane indelebile l’odore di legna bruciata, che fa risuonare un’atmosfera di arcaica ospitalità. Un’ospitalità che ci sembra più vera: un pasto caldo, un buon bicchiere, un tetto sulla testa… e un oste burbero.

Pisarei e fasô 146

Euro-Toques Italia 2016

STEFANO MARINUCCI Se la centenaria stirpe di cuochi che lo precede spinge inevitabilmente Stefano Marinucci verso questa professione, il giovane chef sa distinguersi peculiarmente. Da vero scienziato-artista “rinascimentale” ama sperimentare tecniche sempre nuove da applicare in cucina. La differenza dunque tra quest’ultima e una più alta forma di arte culinaria è incarnata proprio da Stefano, in grado di realizzare sculture e dipinti gastronomici con salse commestibili. Marinucci si occupa dapprima della dieta bilanciata per gli allievi del Coni, girando l’Italia e il mondo anche grazie alle tappe italiane dell’America’s Cup. Fa parte della Nazionale di Pasticceria ai Mondiali di Phoenix (USA 2010), e presta le sue competenze per la High Society di Washington D.C. collaborando a eventi di caratura, come la cena di Gala in onore del presidente Bill Clinton. Con una scultura di sale dallo stile neoclassico, raffigurante una bambina che si specchia nel suo sogno, dipinto con salse edibili, Stefano si aggiudica la medaglia d’oro ai Campionati del Mondo tenutisi a Lussemburgo (Culinary World Cup 2014). Attualmente partner dell’azienda Telme spa come dimostratore, partecipa a competizioni di caratura internazionale, eventi televisivi e ha pubblicato ricette su riviste e libri del settore. Inoltre offre la sua consulenza a diversi ristoranti come “Al timone” di Fiumicino, il “Relais del lago” a Marta (Vt), la “Tenuta Santa Lucia” a Soriano del Cimino e “Al Pavone blu”.

HOSTARIA PIZZERIA ARCHÉ via Platone Tiburtino 12 - 00019 Tivoli (RM) Tel +39 0774 311858 vecchiahostariarche@gmail.com www.hostaria-arche.com piccola taglia

interno

Visa, Mastercard

Risotto terra e mare con decorazione di isomalto salato Euro-Toques Italia 2016

147

ROSANNA MARZIALE

LE COLONNE MARZIALE Viale Douhet 7/9 - 81100 Caserta Tel +39 0823 467494 rosanna@lecolonnemarziale.it www.lecolonnemarziale.it vicinanze

Rosanna Marziale presenta se stessa con queste parole che sono la sintesi della sua cucina, della sua missione e della sua delicata ma forte personalità. Una cuoca con un cuore grande e sincero. «Sono Rosanna Marziale, cuoca del ristorante Le Colonne e di San Bartolomeo Casa in Campagna. Questa è la mia identità convenzionale. Quella con la quale chi legge riesce a farsi un’idea di me ma è anche quella che è scritta sul campanello di casa mia. Ma questa identità è uno pseudonimo. Come quella di ognuno di voi, forse». «Dentro di me c’è una popolazione. Io sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro e un navigatore di internet e tanto altro». «Sono le mie identità nascoste: dal loro dialogare e dal loro avvicendarsi nella mia mente nascono le scelte che compio in cucina. Se ho scelto come identità prevalente quella di chef è perché mi dà la possibilità di avere il ruolo di solista creativo in questo coro di voci che ho dentro e che canta il cibo. Le mie partiture sono le ricette». «È con le ricette che uno chef si esprime, non con discorsi teorici. Come un pittore con i suoi quadri, un contadino con i suoi campi e un cacciatore con il suo carniere. Mostrando una ricetta lo chef dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle sue identità» Nel novembre del 2012 Rosanna Marziale riceve la stella Michelin.

La pizza al contrario 148

Euro-Toques Italia 2016

149

MASSIMILIANO MASUELLI

TRATTORIA MASUELLI SAN MARCO Viale Umbria 80 - 20135 Milano Tel +39 02 55184138 prenotazioni@masuellitrattoria.it www.masuellitrattoria.com piccola taglia

vicinanze

no Diners

Massimiliano, terza generazione, dopo tante esperienze, tra cui il mitico Toulà, dietro alla Scala, e Gualtiero Marchesi, è oggi, insieme alla mamma, alla guida delle cucine della Trattoria Masuelli. Un po’ di innovazione per Milano, qualche ricetta di pesce per una città che ne commercia e ne mangia tanto pesce. In sala si sta affacciando Andrea, figlio di Massimiliano, studente di giurisprudenza, che aiuta il nonno e il papà. La quarta generazione. Il locale apre nel 1921 con la famiglia Masuelli. Lo dimostra l’imponente bancone di mescita in stile liberty, la boiserie laccata alle pareti, le sedie in paglia di Vienna e gli splendidi lampadari degli anni ’30 creati dall’architetto Gio’ Ponti. La trattoria gode del marchio “Bottega storica” della regione Lombardia. Tabelle alle pareti e album di firme e fotografie testimoniano le vicende e le frequentazioni del locale; frasi affettuose ed elogi del pubblico e di colleghi come Fulvio Pierangelini, Romano Franceschini di Viareggio, i Santini del “Pescatore” di Canneto sull’Oglio, Gualtiero Marchesi che spesso ci va “a fare merenda”, esponenti di Slow Food che qui “tirarono le fila” per la creazione del loro sodalizio. Pure gli stilisti Prada sono affezionati alla trattoria e al suo stile. Oggi la Trattoria Masuelli, proiettata nel futuro, fa parte del circuito del Buon Ricordo e dell’Unione italiana ristoratori, di cui Massimiliano è dirigente e tesoriere.

Risotto con l’ossobuco 150

Euro-Toques Italia 2016

STEFANO MATTARA Nato nel 1982, Stefano Mattara ha da subito intrapreso una carriera incentrata attorno alla cucina di qualità. Comincia il suo iter, dopo un diploma tecnico per i servizi della ristorazione conseguito ad Arona, come aiuto cuoco al Grand Hotel Grinderwald in Svizzera, per poi spostarsi tra i più noti ristoranti milanesi e non solo. Tra le svariate esperienze che gli hanno permesso di maturare la sua abilità, quella al Trussardi con lo chef Andrea Berton, al quale ancora oggi s’ispira, e da Matteo Torretta. Oggi è executive chef al Ristorante Simposio a Inverigo (Co), dove propone una cucina che risente delle esperienze precedenti, le quali gli sono servite da vera e propria palestra per imparare a creare i più diversi piatti gourmet anche in situazioni sotto pressione. La sua personalità tranquilla e sorridente rivela un immancabile entusiasmo ed una vorace creatività nel rappresentare con le sue ricette sempre innovative una cucina che rispecchi i sapori tipici del Mediterraneo, senza dimenticare l’attenzione alla qualità di prodotti locali e a chilometro zero, riscoperti e studiati a seconda del territorio e della stagionalità. Uno chef versatile, tuttora parte della Federazione italiana cuochi, in grado di esaltare in maniera originale gli ingredienti delle proprie creazioni, il cui successo è testimoniato da collaborazioni ben riuscite con personaggi del panorama culinario nazionale e internazionale del calibro di Marchesi e Cracco.

CHEF CONSULTANT Via Galvaligi 4 - 22076 Mozzate (CO) Tel +39 338 4748553 stefanomattara@hotmail.com

Tataki di tonno con salsa giapponese alla senape antica e zucchine alla menta Euro-Toques Italia 2016

151

LUCA MAURI

A DI ALICE Viale Elvezia 4 - 20052 Monza (MB) Tel +39 039 9162219 prenotazioni@adialice.it www.adialice.it interno

Luca Mauri ha uno stile inconfondibile. Lo dimostrano i suoi piatti dove non ci sono mai più di cinque ingredienti. Questo uso limitato gli permette di rendere gli ingredienti protagonisti unici, puri e perfettamente riconoscibili. Luca è molto esigente con se stesso così come è rigoroso nella vita e nel lavoro. Le sue cotture calibrate e leggere poi lo aiutano molto a raggiungere lo scopo finale. Dopo la scuola alberghiera di Casargo (LC), inizia a lavorare al Ristorante Camp di Cent Pertigh di Carate Brianza (MB), dove conosce Adelio Sironi e può assaporare da vicino il mondo dell’alta ristorazione. Segue uno stage presso Giancarlo Morelli al Pomiroeu di Seregno (MB) e in seguito ha un incarico al Palace Hotel di Milano, dove apprende i segreti per soddisfare una clientela internazionale. Infine la collaborazione con Enrico Crippa gli trasmette un approccio fatto di disciplina, rispetto per la materia prima e scelta delle più appropriate tecniche di cottura. Dal 2001 al 2007 lo troviamo ai fornelli del Restaurant Bar e Lounge Lear di Briosco (MB), che in quegli anni riceve la prima stella Michelin, fino a che, dopo altre esperienze, decide di mettersi in proprio e aprire, nel 2011, il suo A di Alice. Qui è solo lui a mettersi in gioco. Le proposte spaziano dalla tartare battuta al coltello alle verdure di stagione, dal tartufo alle cruditè di pesce, dai risotti alle paste fresche, tutto è pensato in una continua ricerca di perfezione. La pasticceria è uno dei punti d’eccellenza con dolci della tradizione rivisitati.

Riso bio “Cascina belvedere”, calamari, cipolla rossa di Tropea e capperi di Pantelleria 152

Euro-Toques Italia 2016

153

MICHELE MAURI

RISTORANTE LA PIAZZETTA Via Gran Paradiso 2/3 - 21040 Origgio (VA) Tel +39 02 96732007 info@lapiazzettaoriggio.it www.lapiazzettaoriggio.it vicinanze

Michele Mauri opera nel campo ristorativo dal 1995 con molteplici e interessanti esperienze professionali. Conseguito il diploma scolastico alberghiero, lavora per numerosi anni in diversi ristoranti in Italia che lo stimolano e lo portano a specializzarsi in tutti i settori che compongono l’universo della cucina professionale. Definisce la sua cucina energica, dirompente, sensibile, geniale, concreta, autentica. Tra i fornelli si identifica in una persona pura e di grande cultura per il “bello e buono”. Michele è uno chef che non dimentica il proprio passato e le proprie origini, un uomo che mantiene fede alla propria genuinità e alle sue solide basi. Gli piace osservare, analizzare, sentire e valutare ogni ingrediente e ogni combinazione in maniera quasi ossessiva. Quando crea un piatto lo pensa nella sua interezza. Materia prima, freschezza e qualità eccellente sono valori importanti, ma devono essere considerati in relazione fra loro e nella loro capacità di creare emozioni ed incastri magici. Michele è convinto che ogni piatto sia qualcosa di vivo e vitale, che si espande e si trasforma, pur rimanendo sempre se stesso. Applica la sperimentazione molto volentieri ma crede fermamente nella cucina classica che utilizza come punto di partenza per le sue ricette. Tutti i principi che sono alla base del pensiero di Michele in cucina si trovano dentro il suo menu al Ristorante La Piazzetta a Origgio.

Mezzi paccheri ripieni di cous cous, gamberi rossi, burrata e cous cous croccante 154

Euro-Toques Italia 2016

ROBERTO FABIO MAURIZIO Roberto Fabio Maurizio si dedica alla ristorazione fin da ragazzo e decide di iscriversi all’Alberghiero di S. Cesarea Terme. La sua curiosità, il suo entusiasmo e la sua straordinaria tenacia fanno nascere in lui la voglia di crescere professionalmente e di perfezionarsi. Frequenta svariati corsi tra cui il Master Perugina sul cioccolato e quello sulla lavorazione e decorazione del cioccolato con Bechoux. In questo modo alterna l’attività di chef presso numerosi e rinomati ristoranti e hotel dislocati nelle più varie località dello Stivale, a quella di docente, presso importanti istituti alberghieri statali e prestigiose scuole di cucina. Con le sue ricette collabora con importanti riviste di cucina a tiratura nazionale. L’esperienza come docente presso scuole alberghiere, lo fa diventare coordinatore didattico del corso professionale “Futuri Chef” sin dalla prima edizione del 2013. Di recente ha avuto l’onore di affiancare il grande Antonino Cannavacciuolo in una delle puntate del programma “Cucine da incubo”, in onda su FoxLife. Roberto Maurizio è uno chef con tante facce in continua evoluzione e crescita. Talentuoso in cucina e “in cattedra”. Nel suo ristorante c’è un menu di grande qualità, con ingredienti di stagione e con le classiche portate preparate al momento: ravioli, spaghetti, tagliatelle, garganelli integrali ed orecchiette tutti fatti in casa. Così come i dolci di pasticceria.

LA CIRIBICIACCOLA Viale Sabotino 38 angolo via Crema - 20135 Milano Tel +39 02 58314180 paolo@laciribiciaccola.com www.laciribiciaccola.com solo esterno

vicinanze

Frisella al carbon nero con guazzetto di mare Euro-Toques Italia 2016

155

ALESSIO MECOZZI

RISTORANTE ORANGERIE Via Caronti 69 - 22020 Blevio (CO) Tel +39 031 32511 info@castadivaresort.com www.castadivaresort.com piccola taglia

interno

Alessio Mecozzi è determinazione e alta cucina: nato in Germania ma di origini romane, è fin da subito affascinato dall’orto e dalla vigna di famiglia, dai sapori della tradizione, dalla vita tra i fornelli, tanto da, nonostante l’opposizione dei genitori, iscriversi alla scuola alberghiera di Marino e cominciare quel duro percorso formativo, muovendo i primi passi tra l’Hotel Helio Cabala di Marino e uno stage a Milano sotto la guida di Sergio Mei. Tante poi le esperienze vissute in lungo e il largo per il mondo, dalle cucine di hotel di lusso in Toscana, a Porto cervo, Saint Tropez e New York, fino a importanti collaborazioni, come quella con Antonello Colonna. Lascia poi il mondo dell’hotellerie scoprendo gli yacht charter di lusso, cucinando per personalità di spicco lungo tutto il Mediterraneo, continuando a migliorarsi fino ad approdare al CastaDiva Resort & Spa sul Lago di Como, dove tuttora è executive chef. Qui Alessio ama mettersi in gioco occupandosi di ogni aspetto della ristorazione, dai pasti tradizionali rivisitati alla preparazione di pane e grissini. Quel che caratterizza la sua cucina è una passione sfrenata per cibo e qualità, un notevole talento nell’inventare menu che possano soddisfare ogni cliente, senza mai dimenticare i sapori autentici della sua infanzia, capaci di dar vita a piatti come il Sottobosco, un mix di sapori e consistenze, dove spiccano i porcini, che tanto gli richiamano alla memoria le scampagnate col padre nei boschi da piccolo.

Sottobosco 156

Euro-Toques Italia 2016

ANTONIO MONTALTO Nasce nell’87 Antonio Montalto, in provincia di Cosenza, e da subito comincia ad apprezzare i sapori della cucina di famiglia. Questo amore lo spinge a trasformare la sua passione in carriera frequentando prima l’istituto alberghiero di Castrovillari, e subito dopo mettendosi in gioco con due stage: prima da Igles Corelli alla Locanda della Tamerice, poi al Cavallino Bianco con Massimo Spigaroli, con il quale lavora tutt’ora come responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. Dopo un iter tutto francese e la collaborazione con nomi di punta del panorama culinario internazionale come quello di Alain Ducasse, riesce ad affinare “l’arte dolce” e più in generale quella cucina d’alto livello, dove precisione e attenzione sono le fondamenta. In questo periodo Montalto trova nella pasticceria la sua strada. Il suo stile è all’avanguardia: comincia nella selezione attenta delle materie prime, con il rispetto della stagionalità dei prodotti, poi la ricerca di abbinamenti originali tra gusti e sapori. Nasce così un dolce semplice e al tempo stesso capace di incuriosire, grazie al talento dello chef di introdurre piccole varianti nella preparazione del piatto che fanno la differenza. Emblematico del pensiero culinario di Montalto è il suo Cubo di mandorla, olio extravergine d’oliva e limone, un piatto ispirato alle sue origini, non dal territorio in cui lavora, capace di lanciare un messaggio chiaro: un vero Pastry chef non deve mai dimenticare i sapori con i quali è cresciuto.

ANTICA CORTE PALLAVICINA Strada del Palazzo Due Torri 3 - 43010 Polesine Parmense (PR) Tel +39 0524 936539 relais@acpallavicina.com www.acpallavicina.com vicinanze

Cubo di mandorla, olio EVO e limone Euro-Toques Italia 2016

157

FRANCESCO MONTEMURRO

RISTORANTE DOLOMIEU Via Castelletto Inferiore 10 - 38086 Madonna di Campiglio (TN) Tel +39 0465 443191 info@dvchalet.it www.dvchalet.it interno

no Diners

È ancora giovane Francesco Montemurro, nato a Cattolica nel 1984, ma ha già un bagaglio di esperienze dietro di sé fitto e variegato. Una volta scelta la cucina come carriera, si iscrive all’istituto alberghiero Severo Savioli di Riccione e, ancora prima di diplomarsi, inizia già a mettersi alla prova come aiuto cuoco tra i ristoranti della Riviera Adriatica. Comincia dal basso, con umiltà, cosciente che solo così potrà raggiungere le vette dell’alta ristorazione. Non passano molti anni prima che impari a destreggiarsi tra i fornelli, comprendendo l’importanza del lavoro di squadra; nel frattempo si diletta tra la cucina tradizionale romagnola e la pasticceria nazionale, approfondendo le sue tecniche con corsi di specializzazione presieduti da chef come Andrea Bertozzi. Sono il Ristorante Righi di San Marino a fianco dello chef Luigi Sartini e il ristorante Il Piastrino dello chef Riccardo Agostini a dargli una visione culinaria aperta a nuove frontiere. Partecipa all’importante concorso “Tradizione e Innovazione in cucina” a San Marino e vince con il piatto della tradizione, ripensato in chiave moderna, “il piccione alla cacciatora.” Successivamente entra a far parte della squadra di Enrico Croatti, executive chef del Dolomieu Ristorante e del D.V. Chalet Boutique Hotel & Spa a Madonna di Campiglio. Oggi Francesco è il suo braccio destro, nel ruolo di sous chef si impegna a realizzare la grande cucina italiana di Enrico Croatti.

Capretto nostrano all’aglio nero fermentato e piselli (ricetta di Enrico Croatti) 158

Euro-Toques Italia 2016

159

160

Euro-Toques Italia 2016

GIANCARLO MORELLI Giancarlo Morelli, bergamasco, classe 1959, fin da piccolo ha avuto ben chiaro cosa volesse fare da grande: il cuoco. Come tutti gli chef fa la gavetta, quella dura. Studia alla Scuola Alberghiera di San Pellegrino Terme, viaggia, gira il mondo, viene a contatto con i grandi esponenti della cultura e dell’arte grazie anche al Conte Alessandro Panza e Contessa, incontra e si confronta con i simulacri dell’alta cucina in Francia e negli Stati Uniti, sperimenta fornelli esotici nel ruolo di Capo Chef sulla “Pacific Princess”. Nel 1993 apre a Seregno, il suo Pomiroeu, in dialetto locale “pometo”, un nome che rivendica quel legame viscerale con la terra e i suoi frutti che segna la cucina di Giancarlo. Un’antica corte, un angolo di quiete che unisce tradizione, allure contemporanea e spirito cosmopolita. Qui Giancarlo Morelli è libero: sperimenta, crea, si esprime ai massimi livelli. Arriva la stella Michelin. Nel 2010 vince il premio “Riso Gallo, Risotto dell’anno” e il “Sandwich Club Contest”. Partecipa su invito a grandi eventi internazionali come “Perù Mucho Gusto”, “Lo Mejor de la Gastronomia” in Spagna e alla “Mistura 2012”, a Lima. Viene chiamato a collaborare sia con autorevoli aziende del lusso come Bulgari sia per importanti progetti legati alla salute come il libro “Vivere senza artrosi” del Professor Marco Lanzetta. Dal 2014 Giancarlo Morelli si occupa della gestione estiva del Phi Beach in Costa Smeralda. È del 2015 il suo progetto Food Studio a Forte dei Marmi per L’Orsa Maggiore.

RISTORANTE POMIROEU Via Garibaldi 37 - 20831 Seregno (MB) Tel +39 0362 237973 info@pomiroeu.it www.pomiroeu.it vicinanze

no Diners

Come ti mangio coniglio e polenta prima di morire Euro-Toques Italia 2016

161

FRANCESCO MORRA

TOSCA - IL RISTORANTE MERCATO CENTRALE FIRENZE Piazza del Mercato Centrale - 50123 Firenze Tel +39 055 2657424 - info@toscarestaurant.it www.mercatocentrale.it interno a pagamento

Visa, Mastercard

Non poco rilevante il bagaglio di esperienze alle spalle, tanto il talento e altrettanta la determinazione nel coltivarlo e farlo maturare. Così si presenta Francesco Morra, il quale, trascinato negli anni da un’irrefrenabile passione per la cucina di alta qualità, capace di accontentare le richieste dei clienti più svariati, ha migliorato il suo stile tra i fornelli di ristoranti tradizionali e gourmet sparsi sul territorio nazionale ed internazionale, appassionandosi al contempo alle particolari cucine territoriali incontrate lungo il suo percorso. Tra le grandi soddisfazioni meritatamente ricevute negli anni, si ricordano la docenza presso l’istituto Irfip di Pietramontecorvino per la formazione di aspiranti chef e la partecipazione a eventi internazionali con il ristorante didattico Castel di Pietra a Bruxelles, Londra, Francoforte, Connecticut, Pennsylvania e Expo Milano per la promozione dei prodotti enogastronomici pugliesi. Oggi è Executive Chef presso il ristorante Tosca all’interno del Mercato Centrale di Firenze. È questa una realtà nata solo nella primavera del 2014, e Morra ne è pioniere in cucina da febbraio 2015, contribuendo però a trasformarla in un vero e proprio punto di riferimento per tutti gli appassionati gourmet e non solo. La cucina è quella tradizionale toscana, che affonda le sue radici in una materia prima di alta qualità, reinterpretata e nobilitata dalla creatività dello chef.

Cubo di maialino cotto a bassa temperatura con cicorietta ripassata 162

Euro-Toques Italia 2016

MATTIA MOTTARELLA Chef con vasta esperienza nel campo della cucina italiana e internazionale, Mattia Mottarella inizia il suo percorso di cuoco all’Istituto alberghiero di Chiavenna, sicuro della sua scelta, stando già ai fornelli dall’età di 15 anni. Concluso questo traguardo vive le prime esperienze nelle cucine di grandi ristoranti in varie regioni d’Italia, lavorando prima in Sardegna, poi a Parma fino a scoprire la perla del lago di Como, Bellaggio, e le bellezze dell’intramontabile Livigno. È da qualche anno ormai a “La Fiorida”, collaborando in cucina con lo chef stellato Gianni Tarabini, assieme al quale si impegna per dare ai clienti del prestigioso ristorante un assaggio dei prodotti tipici della Valtellina accostati eccelsamente in ricette di alta qualità preparate con sentimento e passione. Tra le proposte culinarie di cui va più fiero il Caldo freddo di trota pescata nel Lago di Como, sesamo nero, misticanza, finocchio e freschezza al mandarino e le Sfere di sedano rapa, broccoli del nostro contadino, pellicola di bietola rossa e bottarga di lavarello. Accanto alla cura per la raffinatezza e l’eleganza dei piatti e alla scrupolosità per la selezione dei prodotti, Mottarella non nasconde la sua più grande passione: la preparazione della pasta fresca, l’idea di modellare ed inventare per dare una forma concreta a un’idea. Cucinare è giocare con gusti e sapori, emozionarsi egli stesso nel farlo ed emozionare al medesimo tempo i palati che degustano le sue prelibatezze.

AGRITURISMO LA FIORIDA Via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (SO) Tel +39 0342 680846 direzione@lafiorida.com www.lafiorida.com vicinanze

no Diners

Caldo freddo di trota pescata nel lago di Como, sesamo nero, misticanza, finocchio e freschezza al mandarino Euro-Toques Italia 2016

163

ANDREA MUGGIANO

FATTORIA MONCUCCHETTO Via Crivelli Torricelli 27 - 6900 Lugano, Canton Ticino (Svizzera) Tel +41 91 9677060 a.muggiano@moncucchetto.ch www.moncucchetto.ch interno

Le passioni partono dalla famiglia. Così è anche per Andrea Muggiano, classe 1978, che fa crescere l’amore per la cucina, fin dal principio della sua formazione ‘ufficiale’ all’istituto alberghiero Azuni di Pula (CA), completata da esperienze presso il Resort Chia Laguna e il Forte Village Resort di S. Margherita di Pula. Piccoli importanti primi passi nell’alta ristorazione d’albergo. Nella vita a volte sono determinanti gli incontri. Quello con Luciano Tona, attuale direttore didattico di ALMA, lo stimola verso nuove esperienze: prima a Campione d’Italia, nel ristorante di Bernard Fournier, quindi al Joia di Pietro Leemann. Nel 2001 il primo successo premiato: il titolo di miglior giovane cuoco d’Italia al concorso ideato dalla Chaine des Rotisseurs. Segue un lungo periodo in Svizzera, presso lo Splendid Royal, il Swiss Diamond, il castello di Morcote e, soprattutto, il Motto del Gallo di Josè de la Iglesia. Nel 2010 l’incontro con la famiglia Lucchini, proprietaria dell’azienda vinicola Moncucchetto, all’interno della quale crea con Josè de la Iglesia un’esclusiva sala eventi privata. Qui Andrea, affiancato dal suo secondo Alessandro Piardi, crea con grande passione piatti meravigliosi, sfruttando i prodotti dell’orto e i frutti della tenuta, nel rispetto, ça va sans dire, delle stagioni. Il Moncucchetto è l’eccezione che conferma la regola. Gli ottimi vini e la cantina progettata da Mario Botta nel 2009 su tre livelli, sono ulteriori motivi per visitare l’azienda.

Il mare incontra il lago tra i fiori di campo 164

Euro-Toques Italia 2016

MARCO NADIN Marco Nadin ha compreso quanto importante sia per uno chef non stilizzarsi intorno ad una singola cucina, ma apprendere in giro per il mondo le diverse culture enogastronomiche, le più svariate tradizioni, i più particolari ingredienti al fine di trovare tra i molti un proprio stile culinario. Classe 1971, inizia la sua carriera all’Istituto alberghiero Enaip Veneto, districandosi dopo il diploma nelle cucine del ristorante Antico Martini e dell’Hotel Nord-est Spa Europa e Regina, entrambi a Venezia. Dopo quattro anni, la Serenissima gli sta stretta, e la voglia di migliorarsi lo porta all’Hyde Park Hotel di Londra. Ritorna nella città natale al Sheroston Ciga Hotel prima di intraprendere un iter impegnativo ma stimolante nei più grandi ristoranti del mondo: dagli italiani Hotel Eden di Roma, Four Seasons di Milano e Hotel Danieli di Venezia, agli internazionali The Original Italian Restaurant (Kuwait), Santer Cross Restaurant (Caraibi), Beco Restaurant (New York), Stawood Sheraton (Nigeria) e Hotel for Bangalora (Calcutta). Tornato in Italia con uno straordinario bagaglio di esperienze, arricchito da altri impegni nel Bel Paese, è di casa oggi al Ristorante Antico Borgo a Porcia di Pordenone, dove un lavoro meticoloso e un talento accresciuto dalla conoscenza portano alla luce risultati ben riusciti come l’Antipasto terra e mare, un letto di zucca e castagne con filetto di gallinella, sarde, canocchie e guanciale croccante, esempio dell’originalità e della competenza dello chef.

RISTORANTE ANTICO BORGO Via Marconi Guglielmo 34 - 33080 Porcia di Pordenone (PN) Tel +39 340 6461833 marco.nadin71@gmail.com interno

Visa

Antipasto tra terra e mare Euro-Toques Italia 2016

165

GREGORI NALON

CHEF CONSULTANT Vicolo Sardegna 17 - 30300 Fossò (VE) Tel +39 338 2101187 www.gregorichef.it

Uno stile culinario rivolto alla qualità, alla salute, ma soprattutto al futuro. Questa la sintesi ideale dell’attività decennale di Gregori Nalon, chef e consulente di cucina. La sua attenzione alle novità nel campo delle tecnologie applicate alla ristorazione lo rende leader nel settore delle consulenze per ristoranti, hotel e industrie alimentari. Nasce a Calcroci di Camponogara (Ve) nel 1975 e fin da piccolo manifesta interesse per la cucina. Il suo amore per la creazione di nuove ricette lo ha portato a coniare la figura del Lean Food Manager e Food Coach nonché a diventarne il massimo promotore; è stato anche socio fondatore di Facecook, la prima piattaforma che interessa la realtà culinaria a tutto tondo. Precisione e inventiva, le sue qualità. Un suo menu ideale alterna Carbone di baccalà ad un Budino di patate e cioccolato, dimostrando come l’esaltazione dei sapori dei singoli ingredienti possa trovare una sua realtà in accostamenti innovativi. Originalità per Gregori è anticipare le tendenze, ad esempio nella realizzazione della cucina dei cinque elementi, derivata dalla dottrina cinese, di cui si sta facendo pioniere in Italia. Il suo talento è stato celebrato con ottimi risultati in diverse competizioni culinarie oltre che con enormi ma meritati privilegi, quali una sostanziale presenza (5 anni) nella Nazionale italiana cuochi. A coronare una fitta carriera, la sua ricetta Primavera di asparagi entrerà a far parte del volume “Per mangiarti meglio” patrocinato da Expo2015.

Asparagi e asparagi 166

Euro-Toques Italia 2016

ARCANGELO NARDI Arcangelo Nardi, classe 1952, si laurea nel 1975 all’Ecole Hotelière di Losanna, la più rinomata al mondo e, forte di una consolidata cultura alberghiera alla terza generazione, si indirizza nel mondo della grande hotellerie entrando nella prestigiosa catena Trust Houses Forte. Fa quindi un’esperienza di 19 anni al Forte Village di Pula (CA), dove ricopre significative cariche manageriali. Nonostante, nel 1993, Sir Rocco Forte gli proponga la direzione generale dello splendido resort, decide di abbandonare la carriera nella compagnia per rientrare a Monza nell’albergo di famiglia, insieme al padre e al fratello. Ora l’Hotel de la Ville, luogo unico e di gran fascino, rappresenta una delle gemme dell’esclusiva catena internazionale Small Luxury Hotels of the World. Executive chef del Ristorante Derby Grill, all’interno dell’albergo, è Fabio Silva, di origine campana. Fabio propone una cucina lombarda classica con un tocco di sole del Mediterraneo che ha convinto i critici delle principali guide italiane e progetta i menu con attenzione al territorio, entusiasmo e alto senso di organizzazione. L’Hotel de la Ville, grazie alla professionale gestione della famiglia Nardi, riceve, da sempre, prestigiosi riconoscimenti come “Hotel of the Year 2000” nella categoria Business Hotel, “Excellent Award” nel 2002, “Most Excellent European Hotel Service 2008” di Condé Nast Johansens e “Camere d’Autore TCI” 2014 e 2015.

HOTEL DE LA VILLE Viale Regina Margherita di Savoia 15 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 tany@hoteldelaville.com www.hoteldelaville.com interno

Euro-Toques Italia 2016

167

ALESSANDRO NEGRINI

IL LUOGO DI AIMO E NADIA Via Privata Raimondo Montecuccoli 6 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 info@aimoenadia.com www.aimoenadia.com vicinanze

Alessandro Negrini nasce nel 1978 a Caspoggio in Valmalenco e si diploma alla scuola alberghiera di Sondrio. Dopo il diploma lavora all’Hotel Palace di Saint Moritz e al Gallia Palace di Punta Ala per poi arrivare a Il Luogo di Aimo e Nadia, dove si ferma per tre anni. Ma sente il bisogno di continuare il suo percorso formativo così passa due anni al Domaine de Chateauxvieux a Ginevra e un anno al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. È qui che incontra Fabio Pisani, anche lui nella cucina di Nadia Santini. Da quel momento Alessandro e Fabio diventano amici nella vita e inseparabili compagni nel lavoro. Nel 2005 Alessandro ritorna a Il Luogo di Aimo e Nadia portando con sé Fabio e la voglia di lavorare insieme. Stefania Moroni, la figlia di Aimo e Nadia, ha proposto un progetto importante capace di dare continuità all’opera dei genitori. Alessandro e Fabio lo sposano con entusiasmo garantendo il futuro della nuova generazione del locale. In quegli anni, accanto a Nadia e Aimo, Alessandro diventa uno chef di grande valore, un profondo conoscitore della materie prime che utilizza in linea e nel rispetto degli insegnamenti di Aimo e Nadia. Alessandro nel 2014 è premiato, insieme a Fabio, come ‘Miglior chef’ da Identità Golose. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia entra a fare parte dell’associazione Relais&Chateaux anche grazie al supporto di Alessandro e Fabio.

Dolci ortaggi: ravioli di rabarbaro 168

Euro-Toques Italia 2016

GIACOMO NOGARA Giacomo Nogara, classe 1967, ora uno dei più noti cuochi italiani a livello europeo, ha portato avanti con dedizione la sua passione per la cucina mediterranea, cominciando fin da giovane con il diploma alla scuola alberghiera di Chiavenna. Poi le prime esperienze sul campo: lavora con i migliori chef del panorama culinario in Italia e all’estero, portandosi sempre appresso gli insegnamenti appresi durante la collaborazione con Gualtiero Marchesi. Premi e successi non tardano ad arrivare, tra i quali l’ottenimento della “Corona radiosa”, prestigioso riconoscimento attribuitogli per quattro anni consecutivi, e la soddisfazione di aver deliziato i palati di personaggi di spicco, da Salman, re dell’Arabia Saudita, a Robert De Niro. Negli ultimi anni intanto ha lavorato ai “Melograni” di Nibionno e al “Navedano” di Como fino all’attuale impiego come executive chef al ristorante “Al Burigiott” a Carate Brianza. Nelle sue creazioni Nogara non sottovaluta l’importanza della qualità delle materie prime, spesso a chilometro zero: è infatti convinto che accanto al buon sapore, accresciuto dalle erbe aromatiche coltivate dallo chef in un orto privato, non debba mancare una grande dedizione ad una cucina sana ed equilibrata. Rappresentare Nogara in un piatto sarebbe minimizzante, ma celebrare l’unione che gli è cara tra un gusto originale e una dieta tipicamente mediterranea è possibile ricordando il suo Salmone selvaggio marinato agli agrumi.

RISTORANTE AL BURIGIOTT Via Trento e Trieste 57 - 20841 Carate Brianza (MB) Tel +39 0362 900576 info@alburigiott.it www.alburigiott.it interno

no American Express

Salmone selvaggio marinato agli agrumi, calamondini e stevia con formaggio fresco allo yogurt Euro-Toques Italia 2016

169

FRANCO OTTAVIANI

BORGO FINOCCHIETO Borgo Finocchieto Loc. Bibbiano - 53022 Buonconvento (SI) Tel +39 0577 80981 office@borgofinocchieto.com www.borgofinocchieto.com

170

Euro-Toques Italia 2016

Franco Ottaviani si immerge fin da giovane nel mondo della ristorazione, in quell’accezione più ampia del termine che comprende accoglienza, ospitalità, qualità del servizio e competenza nel rapporto con il cliente. A renderlo oggi un qualificato professionista nel campo è senza dubbio il bagaglio di esperienze che si porta appresso, da quelle come commis di sala a quelle come maitre d’hotel. Dalle capacità apprese in Italia in locali di lusso come l’Hotel Eden di Roma o l’Hotel Danieli e il Caffè Florian a Venezia, a quelle assimilate in contesto internazionale, passando da Londra (The Berkeley Hotel) all’America (Il Four Ways Inn di Washington) fino alla Russia (Hotel National di Mosca), Franco Ottaviani è stato in grado di dar forma a quella professionalità consapevole che lo ha portato alla direzione di Borgo Finocchieto, una meravigliosa casa vacanze di lusso tra le colline senesi in Toscana. Tuttavia qui Ottaviani, pur gestendo con maestria la struttura, non nasconde una forte sensibilità per la cucina di alto livello, che, come ama ricordare, è componente essenziale per l’appagamento del cliente, ed insieme ad essa, per la qualità degli ingredienti che la costituiscono. Il direttore di Borgo Finocchieto fonde la sua esperienza e la sua passione per il buon cibo, in particolare per la dieta mediterranea, in una filosofia di lavoro secondo la quale accoglienza e psicologia del servizio sono importanti tanto quanto l’originalità del piatto per soddisfare il cliente sotto ogni aspetto.

Euro-Toques Italia 2016

171

GINA PARK

PAPAVERO / PAPAVERO ITALISSIMO 510-1 Sang-dong - Suseong-gu, Daegu (Corea del Sud) Tel +82 053 7658805 chefginapark@gmail.com interno

Visa, Mastercard

La passione per la cucina italiana giunge e vive anche oltre i nostri confini grazie a personaggi di spicco come Gina Park. Chef, giornalista, scrittrice e conduttrice di programmi televisivi, nasce e cresce in Corea del Sud; dopo i primi studi visita finalmente l’Italia, per la quale nutriva già una forte passione, dove si specializza in “Arte culinaria Cordon Bleu”. Sta attualmente scrivendo un libro sulla gastronomia italiana, e tenendo presso l’Università di Dae Gu un corso sulla nostra cucina, nel quale insegna tecniche e ricette, dalle più semplici alle più complesse, e non esita ad invitare chef internazionali, maestri della cucina di alta qualità. Inoltre Gina Park dirige una catena di ristoranti, “Papavero”, nei quali si preparano esclusivamente piatti tipici italiani rivisitati però in chiave coreana. La cuoca si fa ponte tra due diverse culture tramite le sue creazioni, accostando ad esempio un filetto di manzo ad una julienne di verdure tagliate molto sottili alla maniera orientale, con una salsa a base di soia; o ancora preparando una pasta cotta e scolata “al dente” con accorgimenti tipici coreani. Questa fusione di stili esalta la qualità della nostra cucina mediante però l’utilizzo di materie prime e colori tipici coreani, senza mai dimenticare raffinatezza ed eleganza nella presentazione del piatto. La sua convinzione è che la cucina italiana possa svolgere un ruolo di conoscenza e di cultura, oltre che giovare ai palati di tutto il mondo.

Modena - Seoul andata e ritorno 172

Euro-Toques Italia 2016

GIANCARLO PASIN “A Giancarlo Pasin, per i suoi meriti nel settore enogastronomico con l’impegno di rispettare oggi e sempre le regole della buona cucina italiana nel mondo”. Questo è quanto riportato nella pergamena rilasciatagli dall’Associazione professionale cuochi italiani per celebrare il lavoro di un uomo che ha dedicato tutta la sua vita alla cucina. Nasce nel 1943 e già da giovane comincia a dedicarsi al mondo della ristorazione, fino a che, a 35 anni, apre un locale in una vecchia osteria a Dosson di Casier, a pochi passi da Treviso, chiamandola, in onore della moglie, Osteria alla Pasina. Sono ormai decenni che porta avanti una cucina tradizionale, legata ai prodotti tipici della sua zona, primo tra tutti il radicchio rosso, con il quale è riuscito a creare piatti davvero indimenticabili. Le sue ricette nascono da una passione quasi religiosa per il suo lavoro, mista a tenacia e umiltà. Dal 2000 il ristorante si è spostato in una casa rurale a 500 metri dalla vecchia sede. Tutt’oggi, grazie alla decennale attività nel suo ristorante e ad un passato fitto di esperienze in cucine di ogni tipo, Pasin è diventato uno chef di fama mondiale, tanto da aver ricevuto un incredibile numero di meriti e riconoscimenti. Membro della Federazione italiana cuochi, dell’Ordine ristoratori professionisti italiani e perfino dell’Associazione culinaria francese, riceve nel 1990 l’onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica italiana, direttamente dal Presidente della Repubblica.

OSTERIA ALLA PASINA Via Marie 3 - 31030 Dosson di Casier (TV) Tel +39 0422 382112 pasina@pasina.it www.pasina.it interno

Carpaccio alla Pasina Euro-Toques Italia 2016

173

MICHELE PEDRAZZINI

AGRITURISMO LA FIORIDA Via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (CO) Tel +39 0342 680846 direzione@lafiorida.com www.lafiorida.com vicinanze

no Diners

Nasce a Gravedona in provincia di Como nel 1984, Michele Pedrazzini. Poco tempo quello trascorso prima di realizzare la sua passione per la cucina, tanto che all’età di 14 anni, senza esitare, si iscrive all’Istituto alberghiero Crotto Caurga di Chiavenna (So). Durante questa formazione coglie opportunità di stage e collaborazioni, ad esempio presso il Grand Hotel Tremezzo, e si mette alla prova in una trasferta di due mesi ad Hannover in Germania. Terminati gli studi, approda nel 2004 al Castello di Casiglio di Erba, dove conosce la realtà della ristorazione di qualità ed entra in contatto con le tecniche innovative di Samuele Perego, da cui apprende anche un amore per la tradizione gastronomica lombarda, e di Alessandro Da Como, da cui invece eredita le più raffinate influenze francesi. La sua piena realizzazione come chef arriva all’agriturismo La Fiorida, dove lavora tuttora, affiancando il maestro Gianni Tarabini e coltivando con lui una cucina attenta alla valorizzazione delle materie prime, la stessa cucina celebrata dalla Stella Michelin nel 2013. Un’arte culinaria consapevole quella di Michele Pedrazzini, affinata ed esaltata in quei piatti che tanto sono caratterizzati dai sapori e più in generale dagli ingredienti tipici lombardi, che si concretizza in ricette uniche come il Plin di camoscio con spuma al Bitto e terra al cacao o il Sashimi di capriolo e sentori di bosco con sciroppo al pino mugo della Valgerola.

Plin di camoscio con spuma al Bitto e terra al cacao 174

Euro-Toques Italia 2016

ROBERTO PETZA Roberto Petza nasce nel 1968 a San Gavino Monreale, piccolo centro della pianura del Campidano. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Alghero decide di affinare le proprie tecniche nei migliori ristoranti. Nel 1998 rientra in Sardegna e inaugura nel suo paese natale il ristorante S’Apposentu, raccogliendo riconoscimenti che ne attestano l’assoluto valore. Nel 2002 si trasferisce a Cagliari e fonda S’Apposentu al Teatro Lirico mantenendo la cucina tipica del territorio e le materie prime selezionate. I gourmet e le grandi guide gastronomiche nazionali e internazionali lo premiano. Nel 2010 una nuova sfida. Inventa l’Accademia dell’alta cucina sarda nel paese della pasta: Siddi. Qui trasferisce anche il suo ristorante in una villa liberty dei primi del ‘900, proprio nella casa di famiglia dei proprietari dello storico Pastificio Puddu. Nascono così il ristorante S’Apposentu di Casa Puddu e l’Accademia Casa Puddu. Petza riceve in un ambiente ricco di storia, in un’atmosfera calda e accogliente. Non è casuale che abbia sempre dato il nome S’Apposentu ai suoi ristoranti: s’apposentu, il salotto buono di casa. Le materie prime legate al territorio e la maestria di Roberto Petza attirano nel sud della Sardegna gli amanti della raffinata qualità del buon mangiare. C’è attenzione all’ambiente e all’ecosistema. Da anni si propone l’uso di pesce povero e non a rischio estinzione. S’Apposentu vanta attualmente una stella Michelin e tre forchette del Gambero Rosso.

S’APPOSENTU Vico Cagliari 3 - 09020 Siddi (VS) Tel +39 0523 504232 info@sapposentu.it www.sapposentu.it interno

Gelato di cipolle del Campidano con ricciola di fondale affumicata in casa e prosciutto croccante Euro-Toques Italia 2016

175

VINCENZO PINTO

A’CUNCUMA RESTAURANT Via Judica 21/23 - 90134 Vicolo Agnetta (PA) Tel +39 0918 872991 restaurantacuncuma@gmail.com vicinanze

no Diners

A fianco di professionisti di spicco fin da ragazzo, Vincenzo Pinto lavora a 15 anni nei ristoranti di Mondello, la borgata marinara di Palermo in cui è nato. Arrivano gli anni ottanta, Vincenzo è cresciuto e sente il bisogno di allargare le proprie vedute. Comincia per lui un cammino personale, una sorta di “grand tour” che lo porta a lavorare come executive chef nei più importanti cinque stelle italiani. Passa per le grandi città del turismo italiano, Napoli, Firenze, Rapallo, Genova e Venezia, per poi prendere il volo verso New York. Migliaia di chilometri di oceano non lo tengono a lungo lontano dalla Sicilia, dove torna, a Taormina. L’esperienza accumulata gli consente di interrompere il proprio girovagare. Vincenzo si ferma nella sua città e dà vita nel centro storico a un locale cui dare un’impronta personale: A’ Cuncuma. Lo chef lo definisce un “laboratorio emozionale”, in cui i commensali sono invitati a usare non solo tutti i sensi coinvolti nell’atto del mangiare, ma anche quelli per così dire “superiori”, affinandoli per gustare meglio le emozioni trasmesse dai piatti. Recentemente Pinto rinnova la veste del locale e il menu. Nei piatti compare ancora il prodotto locale, sempre al centro, ma anche diversi prodotti nazionali e internazionali per accogliere la naturale evoluzione del gusto di un mondo estremamente mutevole. La filosofia che accompagna ogni piatto è composta da poche parole d’ordine: prodotti d’eccellenza e semplicità negli abbinamenti.

Cremoso al pistacchio e nocciole dei Nebrodi con gelato alle fragoline di Ribera con gocce di mandarino tardivo 176

Euro-Toques Italia 2016

ROBERTO PIRELLI Svariate le collaborazioni avute e le influenze assorbite durante le esperienze in Italia e all’estero. Oggi Roberto Pirelli, dopo un percorso formativo di tutto rispetto, lavora nel suo ristorante a Carate Brianza (Mb), il Ritrovo, aperto nel 2005. Con alle spalle una famiglia di pescatori e un’origine tutta palermitana, lo chef propone ai suoi clienti un viaggio unico tra i sapori mediterranei d’ispirazione siciliana. La terra natia è richiamata dall’ambiente barocco del ristorante e dai suoi piatti della tradizione, basati su ingredienti poveri ed esaltati grazie all’equilibrio tra una grande creatività e le più moderne tecniche di cottura. Dal pesce ai crostacei freschi, dall’olio extravergine alle paste e ai dolci fatti in casa, tutti gli ingredienti vengono selezionati con cura nei mercati locali, cucinati, rielaborati, nobilitati, senza mai tradire sapori e profumi, tutti ricordi di una tradizione gastronomica autentica. Nel 2015 Pirelli lascia il Ritrovo (solo per la stagione estiva) e torna a casa, precisamente a Noto, dove delizia isolani e turisti al Ristorante “temporaneo” ViDi, grazie alle proposte sempre originali servite di fronte alla splendida Chiesa del Carmine. Ovunque sia, la cucina di Roberto Pirelli rimane unica, ancorata al suo passato e prelibata nel suo presente, come la sua Pasta con le sarde, ripulita dagli eccessi e riportata al suo gusto originario, alleggerita e trasformata in una vera e propria opera d’arte culinaria.

IL RITROVO Via Ugo Bassi 1 bis - 20841 Carate Brianza (MB) Tel +39 0362 902287 info@ristoranteilritrovo.mb.it www.ristoranteilritrovo.mb.it vicinanze

no Diners

Cotoletta di pesce spada alla palermitana con insalatina di finocchi, agrumi, capperi e cipolle in agrodolce Euro-Toques Italia 2016

177

ANTONIO PIROZZI

PIERANTONIO ALL’ANTICO RISTORANTE FORASSIEPI Via Contea 1 - 55015 Montecarlo (LU) Tel +39 0583 229475 info@ristoranteforassiepi.it www.ristoranteforassiepi.it interno

Antonio Pirozzi inizia la sua carriera di chef giovanissimo attraverso viaggi, stage, esperienze e collaborazioni importanti in Italia e all’estero. Si trasferisce a Montecarlo di Lucca insieme alla famiglia nel 2004, per assumere la gestione dell’Antico Ristorante Forassiepi. Un locale storico e suggestivo, già attivo dai primi del Novecento, immerso nei luoghi splendidi e colti della Lucchesia e della Valdinievole. Nel tempo lo rinnova restaurandolo e sostituendo il vecchio nome con PierAntonio. Qui, insieme a tutta la famiglia si impegna con vigore e passione per raggiungere lo scopo condiviso: dare nuova dimensione e vita al locale. Ci troviamo nei luoghi dove visse, scrisse e raccolse le sue ispirazioni Carlo Cassola. Lo scrittore più amato, letto e studiato da tutti a scuola. Con i suoi libri più celebri sono stati realizzati, in passato, film di grande successo. Il posto, circondato da luoghi verdi e coltivazioni di olivi e viti, merita sicuramente, da solo, una visita. Antonio Pirozzi condensa, amplifica e fa sue tutte le esperienze e le competenze acquisite, da quando era giovanissimo in ristoranti e alberghi in Italia e all’estero, per offrire una cucina semplice, con pochi ingredienti in purezza e grandi definiti sapori. Durante l’estate è possibile cenare nel giardino terrazza dal quale si può godere di una vista stupenda. Un panorama unico.

Spaghetti rossi con crudo e cotto di seppia e salsa al basilico leggera 178

Euro-Toques Italia 2016

179

FABIO PISANI

IL LUOGO DI AIMO E NADIA Via Privata Raimondo Montecuccoli 6 - 20147 Milano Tel +39 02 416886 info@aimoenadia.com www.aimoenadia.com vicinanze

Fabio Pisani nasce nel 1978 a Molfetta in provincia di Bari dove si diploma come chef all’Istituto Alberghiero. Poi parte, lascia la sua terra e vola in Europa per fare nuove esperienze. In questo periodo lavora in grandi e rinomate maison. È tre anni a Parigi al Grand Vefour e due anni a Londra al Waterside Inn. Rientra in Italia per passare un anno importante della sua vita nella cucina di Nadia Santini al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Qui conosce lo chef Alessandro Negrini. Diventano subito sinceri amici e affiatati colleghi e decidono di portare avanti insieme la loro formazione e la loro crescita. Nel 2005, insieme ad Alessandro, Fabio Pisani approda a Il Luogo di Aimo e Nadia, portando con sé quella passione per il lavoro capace di trasmettere al cliente “i battiti del cuore” che mette in ogni piatto. Sposa, insieme ad Alessandro, il progetto di Stefania Moroni di costruire il futuro della nuova generazione de Il Luogo di Aimo e Nadia. Si occupa anche di consulenze nella ristorazione ed è Master Chef in scuole di cucina professionali. Nel 2014 viene premiato da Identità Golose, insieme ad Alessandro, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux grazie anche all’apporto costante e di grande livello di Fabio e Alessandro.

Risotto carnaroli all’olio di olive nocellara con scampi di Molfetta, pomodori pugliesi “al filo” e capperi di Pantelleria 180

Euro-Toques Italia 2016

MAURIZIO PISTRITTO Quando la passione per la buona cucina incontra origini siciliane ed esperienze lavorative in tutto il mondo, dallo stile culinario provenzale della Corsica all’uso delle spezie in Valtellina, dalla tradizione lagunare di Jesolo agli aromi e sapori unici dell’Isola della Reunion nell’Oceano Indiano, si ottiene un’esperienza gastronomica in grado di fondere qualità e varietà dei prodotti in creazioni sapienti e ben studiate. Questa è la storia di Maurizio Pistritto, siracusano di origine, nato nel 1963. Dopo anni come chef nelle cucine di tutto il mondo, lavora oggi alla Trattoria del Ducato a Parma, lasciandosi alle spalle l’ultima esperienza al ristorante Locanda Mariella. Non si stanca mai di apprendere tutte le novità che il mondo culinario internazionale gli offre, tramite corsi di aggiornamento e specializzazioni, instancabile delle innovazioni che possono permettergli di migliorare il proprio stile. La sua cucina oscilla in perfetto equilibrio tra due cardini: la scelta di materie prime solo di provenienza nota, quindi di alta qualità, e l’innovazione e la personalizzazione delle ricette, senza che mai venga tradita la tradizione alla quale esse appartengono. Il piatto con cui ama essere identificato è la Rollatina di faraone e salmone con gambero rosso del Mediterraneo su crema di spinaci e verdure cotte al vapore, un piatto ricco di ingredienti contrastanti che, nella loro delicatezza, si amalgamano in un piacevole tripudio di sapori.

TRATTORIA DEL DUCATO Via Nicolò Paganini 5 - 43100 Parma Tel +39 0525 52102 info@trattoriadelducato.com www.mauriziopistritto.com vicinanze

Rollatina di faraona e salmone, gambero rosso del Mediterraneo su crema di spinaci e verdure al vapore Euro-Toques Italia 2016

181

LUIGI POMATA

RISTORANTE LUIGI POMATA Viale Regina Margherita 14 - 09124 Cagliari Tel +39 070 672 058 info@luigipomata.com www.luigipomata.com vicinanze

Luigi Pomata nasce in un’isola, San Pietro, nota per la presenza dell’ultima tonnara, quando il nonno Luigi, prende il ristorante dell’Hotel Riviera a Carloforte. La sua è una passione influenzata dai profumi della natura, merito del padre Nicolo, che gli insegna tempi e disciplina. Dopo la scuola alberghiera decide di confrontarsi con altre culture. Fa esperienze a New York da Sirio Maccioni a Le Cirque e a Londra dal tristellato Marco Pierre White all’Oak Room. Nel 2003 rappresenta l’Italia al Bocuse d’Or; vince la rassegna mondiale del Cous Cous Fest e dal 2000 prende parte a La prova del Cuoco e La cucina del Gambero Rosso. Realizza libri, “Tonno e Pesci del Mediterraneo” con Luca Montersino, “La cucina di Luigi Pomata”. Mentre si dedica ai locali estivi, apre a Cagliari, con un nuovo concetto, il ristorante Luigi Pomata a cui si aggiunge il Pomata Bistrot e un esclusivo servizio catering. Infine la Scuola di Cucina, per appassionati e cuochi volenterosi. Luigi è lo Chef del Tonno Rosso ma resta pur sempre un curioso che ama sperimentare e valorizzare la materia prima. Vive in un’isola ricca ma per un buon baccalà chiama in nord Europa, per delle ottime ostriche guarda alla Bretagna, per un ottimo lardo pensa a Colonnata. Quando gli chiedono se ama il suo lavoro, risponde: “L’amore è come la buona cucina, le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici, ma sono rese magiche dalla fantasia”

Tartare di tonno rosso battuta a coltello su crema di mozzarella di bufala 182

Euro-Toques Italia 2016

GIOVANNI PORRETTO Controcorrente, consapevole delle proprie passioni e sicuro delle sue decisioni, Giovanni Porretto, oggi chef affermato e di alto livello, ha iniziato il suo iter con la scuola alberghiera, immergendosi immediatamente in ciò che il cibo e la cucina mediterranea rappresentavano per lui: un ideale da conseguire. E questa è stata solo la prima tappa di un percorso formativo ricco di esperienze non solo italiane, ma anche internazionali. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia. Tuttavia lo chef ha sempre amato la sperimentazione e la ricerca, non solo in cucina, quanto anche sulla sua persona, spaziando in lungo e in largo tra i fornelli di trattorie e grandi hotel, carpendo da ogni esperienza quel pizzico di crescita in più che lo ha portato, con tanta fatica e insieme con svariate soddisfazioni, ad approdare fiero e cosciente delle sue capacità alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo: un ritorno insomma alle origini della sua cucina e della sua infanzia. È qui che il cuoco palermitano ama presentare ai clienti, grazie anche all’aiuto di uno staff preparato e disponibile, piatti unici e tradizionali costruiti attorto a innovativi accostamenti, risultato di un’incessante volontà di proporre novità, sempre devote al rispetto delle materie prime e ispirate dal talento e dagli insegnamenti ricevuti nella lunga carriera alle spalle.

OFFICINE BARONALI Via Villa Rosato 20/22 - 90146 Palermo Tel +39 091 6889535 chef@officinebaronali.com www.officinebaronali.it vicinanze

Busiati al finocchietto con sugo di triglia e pomodorini di Pachino semi secchi Euro-Toques Italia 2016

183

CRISTIAN PRATELLI

SUMMERTRADE Via Emilia 155 - 47921 Rimini Tel +39 0541 55502 c.pratelli@summertrade.com www.summertrade.com vicinanze

Cristian Pratelli è uno “chef banqueting” di altissimo livello. Da vent’anni Cristian conduce la cucina di Summertime, azienda riminese al primo posto in Romagna per questo tipo di attività. La sua formazione parte con Gino Angelini. Un percorso teorico e pratico che gli serve quando si incontra con gli chef di Fellini, Pavarotti e Gorbaciov. La sua carriera è ricca di premi e soddisfazioni: Medaglia d’oro all’edizione 2006 degli Internazionali d’Italia, e svariati argenti in concorsi nazionali, a cui si aggiungono il riconoscimento King of Catering 2013 ottenuto al “Taste” di Firenze. La sua vocazione per l’arte culinaria lo stimola ad applicare sempre una meticolosa ricerca della massima qualità e della freschezza di un prodotto. Sulla base dell’artigianalità della materia prima progetta ricette adatte ai grandi numeri del banqueting. Il gruppo di lavoro di Summertime è affiatato e forte della sua compattezza e professionalità. Nella direzione della brigata, Cristian, mette passione, competenza e disciplina oltre a formazione continua per i giovani che saranno gli chef di domani, a loro insegna a scegliere gli ingredienti, che siano freschi e locali, a rispettarli e a lavorarli con tecniche adatte a quei momenti che lui definisce di fuoco. Perché quando inizia un evento è come fosse una gara: pronti, partenza, via! Poi, in poco tempo, finisce tutto e si sbarazza che siano 200 o 500 persone e oltre.

Triglia con guazzetto di fagioli cannellini, olive e carciofi croccanti 184

Euro-Toques Italia 2016

MARIO PRINCIPI Mario Principi si presenta così: «Non ho un locale mio, preferisco offrire il mio contributo professionale come consulente nelle cucine più belle e stellate d’Italia che curo e faccio crescere attraverso le mie ricette». Si forma alla scuola alberghiera dell’Istituto Santa Marta di Pesaro che gli fornisce le nozioni fondamentali per entrare nel mondo del lavoro. Inizia nei locali della Riviera romagnola e marchigiana, come il Caffe delle Rose di Rimini e il Passetto di Ancona. Durante il servizio militare nell’Arma dei Carabinieri si avvicina alle cucine e alle mense ufficiali, un mondo fatto di regole, che gli offre inaspettate opportunità lavorative. Seguono le collaborazioni, in qualità di chef e sommelier istruttore al Caminetto di Milano Marittima (RA) e all’Hotel Des Bains di Riccione (RN) come chef executive di Gino Angelini. La sua affermata notorietà lo porta a promuovere la cucina italiana per la catena Hilton. Per l’Associazione professionale cuochi Italiani è “Maestro della Cucina Italiana”. Mario scrive libri, collabora con molteplici associazioni, partecipa a programmi radiofonici ed è un appassionato raccoglitore di antiche ricette tradizionali del territorio romagnolo, che divulga e propone in eventi e manifestazioni gastronomiche, come: “Il pesce fa festa” a Cesenatico, “Cibo di strada” a Cesena, e la “Stella della Ristorazione” in Italia. Adesso segue anche come primo chef la mensa di servizio della Compagnia dei Carabinieri di Pesaro e Cesenatico.

CHEF CONSULTANT Viale Cartesio 39/8 - 47042 Cesenatico (FC) Tel +39 0547 702572 marioprincipi63@gmail.com

Risotto alla marinara Euro-Toques Italia 2016

185

MARIO PUCCIO

RISTORANTE PUCCIO Via Kennedy 85 - 90040 Capaci (PA) Tel +39 091 8671651 info@ristorantepuccio.it www.ristorantepuccio.it

Mario Puccio, siciliano, intraprende da subito una carriera nel mondo della ristorazione, cominciando a 18 anni con il diploma alberghiero e maturando un’esperienza solida e versatile in alberghi e ristoranti in Francia, dove è stato in grado di apprendere principi generali e tecniche di cucina innovative. Al suo ritorno inizia quella collaborazione che continua tuttora nel Ristorante Puccio a Palermo, da generazioni appartenente alla sua famiglia: qui ha l’occasione di mettere in pratica una cucina studiata e consapevole, legata alle esperienze d’oltralpe come gli insegnamenti dei grandi Maestri della scuola siciliana, prestando sempre una meticolosa attenzione ai prodotti del territorio, fondamento imprescindibile per l’alta qualità di una sana dieta mediterranea. Ai fornelli Mario Puccio dà prova della sua abilità e creatività specialmente in piatti a base di pesce, che egli stesso ama lavorare e trasformare in maniere sempre originali, abbinandolo spesso con prodotti di terra, alla cui stagionalità dedica sempre una grande attenzione. Il risultato è una cucina di alto livello basata su tecniche precise e accostamenti ben riusciti, partendo però da quelle ricette tradizionali a lui tanto care, attraverso le quali vuole raccontare la storia del suo territorio d’origine. Oggi è inoltre capitano del Culinary team Palermo e vicepresidente vicario dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.

Sformatino di zucchine con “concassè” di pomodoro, polvere di pasta frolla con tiepido di calamaro e cozze 186

Euro-Toques Italia 2016

RAFFAELE PUPILLO Raffaele Pupillo studia come meccanico manutentore. Dai banchi di scuola apprende la manualità che gli servirà in seguito, quando il fuoco passionale per la cucina prenderà il sopravvento sul suo prossimo futuro da meccanico specializzato. Raffaele è un autodidatta talentuoso. Appena si affaccia nel mondo del gusto capisce che la sua strada è già segnata. Con un pezzo di cuore in Puglia ed uno in Toscana riesce a fondere le due culture gastronomiche con grande eleganza. È in Toscana dal 1982 dove ha lavorato in numerosi ristoranti. Durante questo periodo ha approfondito la conoscenza delle materie prime che questa grande e bella regione può vantare. È diventato un vero e proprio esperto e specialista di tutte le peculiarità del territorio. Arriva al Grand Hotel Panoramic di Montecatini Terme nel 1996. Qui può finalmente esprimere al meglio la sua filosofia gastronomica e con la sua spiccata capacità di intrecciare rapporti e relazioni riesce a farsi conoscere ed amare da tutti i clienti dell’Hotel. Che coccola dalla prima colazione al dopo cena con numerose idee, sfizi deliziosi ed eccellenti abbinamenti fra cibo e vino. Ora la sua cucina è matura e spazia da un solida base di tradizione toscana “contaminata” da sapori più cari alla sua Puglia. In linea con l’impostazione di tutto l’Hotel, che offre soggiorni da favola, rilassanti e corroboranti, sta rivolgendo la sua attenzione anche ad una cucina leggera e salutista.

GRAND HOTEL PANORAMIC Viale Bustichini 65 - 51016 Montecatini Terme (PT) Tel +39 0572 78381 info@grandhotelpanoramic.it www.grandhotelpanoramic.it interno

Visa, American Express

Boule di Emmental su zabaione di pomodoro pachino custoditi nella cialda Euro-Toques Italia 2016

187

ERRICO RECANATI

RISTORANTE ANDREINA Via Buffolareccia 14 - 60025 Loreto (AN) Tel +39 071 970124 info@ristoranteandreina.it www.ristoranteandreina.it interno

Quando stava con i nonni o la mamma, il piccolo Errico Recanati era circondato da cacciagione, spiedo e brace. Cresce così tra salmì e giochi nell’orto del ristorante. Dopo un’esperienza in Agraria, un giorno decide di conquistare una donna cucinando una panna cotta. Così intorno ai 25 anni, scopre con un dessert la sua “ossessione”: la cucina, da sempre dentro di lui con semplicità e naturalezza come un affetto vivo. Iniziano gli anni del passaggio generazionale, in cui Errico Recanati, dopo esperienze in cucine internazionali, sostituisce la nonna Andreina ma mantiene spiedo&brace come partenza e lancio di ogni suo piatto. «Il piatto è sapore e natura. Esprimerne la semplicità è lavorare con pochi ingredienti a favore di ricerca e tecnica. La tradizione per gli chef è come la terra per i contadini: una vita dalle cui radici arrivano frutti. E le radici della tradizione non vengono scosse dal vento delle mode passeggere che presto passano e nulla lasciano». «Il mio impegno è generare dei ricordi perchè senza ricordi non c’è vita». «Passato e futuro sono come più e meno, annullare e unire per arrivare ad una cucina reale. Il punto di incontro lo trovo in spiedo e brace: primitivo e attuale. Sto lavorando per rivalutare questa cottura così poco esplorata». La ricerca e il suo talento naturale vengono riconosciuti ogni anno da guide e gourmet internazionali. Molti sono i riconoscimenti e le collaborazioni in Italia e all’estero, fino alla sua prima stella Michelin nel 2012.

Lepre, ricotta leggermente affumicata e polline 188

Euro-Toques Italia 2016

189

ALBERTO RIBOLDI

RISTORANTE CASTELLO MALVEZZI Via Colle di San Giuseppe 1, 25123 Brescia Tel. +39 030 200 4224 info@castellomalvezzi.com www.castellomalvezzi.com interno

Incontrare Alberto Riboldi vuol dire conoscere l’entusiasmo. Nel 2013 corona un suo sogno: insieme a Aurelio Benedini, vulcanico imprenditore anch’esso di Lumezzane, assume la conduzione di Castello Malvezzi. Certo, la location aiuta, ma sono favolose le proposte che Alberto ha in serbo per i suoi ospiti. Castello Malvezzi è un ritorno: era nello staff con quel Dario Dattoli che ha lasciato un segno nella ristorazione bresciana. Uscito dall’Alberghiero inizia al ristorante del Camping Sereno di Moniga del Garda. Cerca nuove ispirazioni e le trova nel 1989 all’Hotel Fiordaliso di Gardone Riviera. Al Castello Malvezzi il giovane Riboldi fa prima il commis di cucina e poi lo chef de partie. Irrequieto, decide per nuove esperienze prima al Passo del Tonale e successivamente all’Hotel Mottà di Livigno. Torna al Malvezzi come addetto alla preparazione e mise en place dei primi piatti. Dal 1996 gli vengono affidati importanti incarichi nella cucina all’Hotel Sonne Silvaplana a St. Moritz e arricchisce la sua preparazione come addetto acquisti. Nel 2003 prestigiosi ristoranti lo richiedono prima come sous Chef e poi come Chef di cucina. Ritorna al Malvezzi. Finalmente, come Chef di cucina segue l’organizzazione e lo sviluppo dei menu, la coordinazione e lo sviluppo del catering e l’organizzazione della ristorazione multi evento. Si dedica alle consulenze sulla ristorazione. Nel 2013 la svolta, il Castello Malvezzi, diventa suo, insieme all’amico Aurelio Benedini.

Suprema di piccione arrostito con coscetta fritta, foie gras d’oca e purea di patate trentine 190

Euro-Toques Italia 2016

ROBERTO RINALDI Roberto Rinaldi nasce nel 1962 a Bellano. Comincia il mestiere di chef, dopo la scuola, sulle navi Costa Crociere. Un’esperienza fondamentale per chi da grande vuole fare il cuoco. Saper affrontare le difficoltà della cucina di bordo è una palestra importante. Dal mare, ancora giovanissimo, passa alle montagne, lavorando in prestigiose strutture a St. Moritz. Affina in questo modo la sua manualità e la sua professionalità spaziando da situazioni di servizio diverse con materie prime diverse. Oggi Roberto è lo chef del Ristorante La Contrada, all’interno dell’Hotel Villa Cipressi, una bellissima ed elegante struttura costituita da un complesso di edifici storici sapientemente restaurati, immersi in un giardino botanico e affacciati sul lago di Como. Una sorta di albergo diffuso dove rifugiarsi e non pensare più a nulla. Villa Cipressi è oggi sotto la direzione di Davide Dellera, figlio d’arte. In questa cornice naturale e di grande fascino Roberto Rinaldi esprime se stesso con ricette semplici, legate alla tradizione, tipici piatti del territorio che rende più leggeri e digeribili. Gli ingredienti sono genuini, tutti biologici e a km zero. La sua innata sensibilità e delicatezza, l’apprezzabile semplicità lo portano ogni giorno ad inventare nuovi piatti rivolti a chi soffre di intolleranze o a chi, per scelta personale, non ama mangiare determinati cibi. Roberto conduce i suoi clienti attraverso percorsi soavi e di grande spessore gastronomico.

RISTORANTE LA CONTRADA - HOTEL VILLA CIPRESSI Via IV Novermbre 22 - 23829 Varenna (LC) Tel +39 0341 830113 info@hotelvillacipressi.it www.hotelvillacipressi.it piccola taglia

vicinanze

Le tre delizie del nostro lago: bavarese di lavarello, mousse di missoltino, trota salmonata affumicata Euro-Toques Italia 2016

191

STEFANO RIVA

OSTERIA DELLO STRECCIOLO Via Indipendenza 2 - 23899 Robbiate (LC) Tel +39 339 8442508 info@osteriadellostrecciolo.it www.osteriadellostrecciolo.it vicinanze

no American Express

La sua carriera è iniziata a Cortina d’Ampezzo al Miramonti Majestic Grand Hotel. È qui che Stefano Riva ha mosso i primi passi nel mondo della cucina di qualità, in collaborazione con una brigata organizzata dal consulente della struttura Gualtiero Marchesi. Da qui il giovane cuoco non smette di mettersi in gioco, accrescendo qualitativamente le sue abilità prima da Pierino Penati, poi al ristorante Via del Borgo di Concorezzo fino alla pluristellata Cassinetta di Lugagnano a fianco dello chef Enzo Santini. Dopo uno stage a Roma da Heinz Beck e altre stagioni di formazione, Stefano Riva si sente pronto a prendere le redini di una cucina, e lo fa presso l’Osteria della Cuccagna a Terno d’Isola, dove i giudizi positivi non si fanno attendere. Dopo tre anni nella bergamasca approda in una nuova struttura a Renate, la Locanda dell’Erba Matta, per poi passare alla sua Osteria dello Strecciolo di Robbiate, alla quale tutt’oggi, grazie al suo talento, giungono clienti da ogni parte d’Italia. I risultati sono buoni grazie ad uno stile culinario attento e preciso, in grado di fondere la cultura gastronomica del territorio con quelle innovazioni che rendono i suoi piatti “rivisitati” in chiave moderna e originale. Dai pranzi a prezzi contenuti alle cene con un menu più articolato, l’Osteria dello Strecciolo di Riva vuol essere un locale alla portata di tutti, dove ogni cliente può gustare accostamenti di sapori e di colori creati con passione e dedizione in una cornice intima e raffinata.

Risottino mantecato alla zucca, latticello di capra e paprika 192

Euro-Toques Italia 2016

MIRKO ROSSI Il suo carattere è solare, frizzante, come quello di un vero toscano. Ed è proprio nella regione del Chianti, più precisamente a Cecina, nel cuore della Maremma, che sorge il ristorante Il Doretto, fondato dall’attuale chef e patron Mirko Rossi. Da subito l’amore per il buon cibo lo invade, le ricette di nonna Iva che ne hanno coccolato il palato e le esperienze nelle tante cucine frequentate durante gli anni di formazione, gli hanno garantito una preparazione adeguata e matura per aprire il suo locale, che ora è celebrato dalle guide come uno dei migliori della zona. Lo stile culinario dello chef Rossi, che cerca di soddisfare in egual maniera le esigenze di chi ama carne e di chi preferisce il pesce, prestando la giusta attenzione alla stagionalità dei prodotti locali, dal 2002 allieta i palati dei clienti del Doretto con piatti leggeri, fedeli ai sapori dell’infanzia, sempre nuovi e spesso costruiti attorno ad un’ispirazione che, come sottolinea lui stesso, può nascere dal niente, aprendo il frigorifero o guardando la campagna circostante. Mirko Rossi fonde il suo estro creativo e la sua personalità vulcanica in una cucina tipica ed insieme innovativa, fatta sua dall’inizio, quando sceglie con cura i prodotti ai mercati vicini, fino alla fine, quando lascia che i clienti godano del risultato del suo stile e della sua passione in un ambiente caloroso, spesso allietandoli egli stesso attardandosi volentieri ai tavoli a consigliare piatti e vini dalla carta.

RISTORANTE IL DORETTO Via Pisana Livornese 32 - 57023 Cecina (LI) Tel +39 0586 668363 ristoranteildoretto@virgilio.it piccola taglia

Tavolozza di mare Euro-Toques Italia 2016

193

ANGELO RUATTI

CHEF CONSULTANT Frazione Pracorno 50/e - 38020 Rabbi (TN) Tel +39 328 0345477 angelo.ruatti@libero.it www.angeloruatti.com

È stata la preparazione di un dolce chiamato Budino d’oro all’età di otto anni ad accendere in Angelo Ruatti la scintilla di un amore incondizionato per la cucina, tanto da sceglierla come vera e propria carriera. Classe 1966, si iscrive e si diploma all’Istituto alberghiero Dame di Sion di Trento, gestendo poi per una decina d’anni l’Hotel Cristallo di Cles, paese natale. Il suo iter formativo lo porta a Verona tra i fornelli del ristorante Maffei e al Valentino di Lima in Perù, lo gratifica poi con i panni di executive chef allo storico caffè Florian di Venezia. Seguono due esperienze di nuovo nel veronese, a Villa Malaspina e all’Aqualux Hotel, prima di prender posizione al ristorante Marbella di Jeddah in Arabia Saudita, dove il suo stile culinario tipicamente occidentale ha trovato nel principio della sostenibilità un amico in comune con la grande tradizione orientale del posto. Oggi è executive chef, chiamato in tutto il mondo per dar prova di un talento che, grazie alle esperienze vissute, è ben cosciente della qualità della nostra cucina, di quella del territorio, del rapporto con i fornitori per la scelta delle materie prime migliori, “storiche”, rivisitate tra i fornelli con le più moderne tecniche di cottura, a bassa temperatura e sottovuoto. Sapori autentici insomma e accostamenti unici, sono capaci di dare vita a piatti come il Risotto con melone e scampi di Sicilia, sintesi di talento e qualità, celebrazioni delle potenzialità infinite della nostra terra.

Risotto con melone e scampi di sicilia 194

Euro-Toques Italia 2016

MATTEO SANGIOVANNI Matteo Sangiovanni nasce a Salerno nel 1976. Ha un carattere umile, schivo, con la tendenza a tenersi lontano dai riflettori, ma ciò che di certo non gli manca è l’intraprendenza e la passione per il gusto e i sapori della cucina italiana. Subito dopo aver ottenuto il diploma presso la scuola alberghiera di Gromola, conquista la medaglia d’oro ai nazionali di cucina ad Alassio (1999) e il primo posto ai nazionali di Massa durante il Festival della cucina italiana. Le esperienze che matura con gli anni, dal Four Seasons di Milano all’Astoria di Firenze, lo indirizzano al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum (Sa), dove tutt’ora ricopre il ruolo di executive chef. Qui il suo talento, la sua conoscenza e il suo rispetto delle materie prime, la sua capacità tecnica, la sua creatività, mai statici e sempre in fase evolutiva, convergono, dando alla luce piatti equilibrati e leggeri, semplici, ma che, grazie alla perfetta armonia che è loro intrinseca, risultano capaci di conquistare il palato e la mente di coloro che hanno la fortuna di assaggiarli. Oltre a essere stato componente attivo per diversi anni della Nazionale italiana cuochi, contribuendo a vittorie e successi in ogni angolo del mondo, lo chef Sangiovanni ha anche costituito il Team Costa del Cilento, che tuttora coordina con grande professionalità. Il progetto, come egli stesso ricorda, ha lo scopo di rappresentare le eccellenze della nostra terra e del nostro territorio in Italia e nel mondo.

RISTORANTE TRE OLIVI - SAVOY BEACH HOTEL Via Poseidonia 41 - 84047 Capaccio - Paestum (SA) Tel +39 0828 720100 chefmatteosangiovanni@gmail.com www.savoybeachhotel.it interno

Tagliatelle di semola con polpa di ricci di mare e fior di zucca, ricciola su pavè di zucchine e ortaggi Euro-Toques Italia 2016

195

MATTEO SCIBILIA

OSTERIA DELLA BUONA CONDOTTA Via Cavenago 2 - 20060 Ornago (MB) Tel +39 039 6919056 buonacondotta@virgilio.it www.osteriabuonacondotta.it interno

no Diners

Pugliese di nascita, ma milanese di adozione. Queste le realtà che lo chef, o come lui preferisce esser chiamato, il ristoratore Matteo Scibilia, fa rivivere nei suoi piatti. Si trasferisce da Bari ad appena 17 anni, lasciandosi dietro sapori e odori che restano ben impressi nella sua mente. La sua carriera inizia lontano dalla cucina, ma è come se la sorte lo indirizzasse inevitabilmente lì. E visto che a Milano le possibilità non mancavano, crea un’agenda di prodotti di qualità, che proponeva ai ristoratori, grandi o piccoli, finché non fu proprio il maestro Gualtiero Marchesi a suggerirgli l’idea di aprire un proprio ristorante. Così, con la moglie, al tempo appena conosciuta in un corso di sommelier, inaugura nel 1990 un wine bar a Vimercate, per poi prendere le redini, nel 1998, dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago, ed è qui che prende forma la sua cucina d’alto livello. Influenzato dalla tradizione lombarda, diviene maestro nella preparazione del risotto, secondo Scibilia, il cibo del mondo, prodotto neutro che si abbina maestosamente agli ingredienti di tutte le culture. Questa sua devozione al buon cibo e soprattutto la sua cultura gastronomica gli hanno fruttato la presidenza del Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia, l’onorificenza di maestro all’Associazione italiana cuochi, ma soprattutto il privilegio di essere il primo nel campo della ristorazione a ricevere la medaglia d’argento della Presidenza della repubblica come benemerito della cultura e dell’arte.

Guanciale di vitello all’olio 196

Euro-Toques Italia 2016

197

198

Euro-Toques Italia 2016

ANGELO SCUDERI Un carattere solare, un’inestinguibile voglia di fare e migliorarsi, ma soprattutto un amore autentico e profondo per la sua amata Sicilia. È di Catania infatti Angelo Scuderi e matura presto una grande passione per la cucina mediterranea tanto da iscriversi senza esitazioni all’Istituto alberghiero di Giarre, iniziando poi prendere a dimestichezza con le cucine tipiche del territorio nazionale, con un impegno e una dedizione che lo porteranno a ricoprire il ruolo di assistente alla Scuola internazionale di cucina Alma a Colorno (Pr). Le soddisfazioni non finiscono per Scuderi, tutt’oggi consigliere dell’Associazione provinciale cuochi etnei e membro della Federazione italiana cuochi. Innumerevoli gli eventi nazionali ed internazionali ai quali ha preso parte, altrettante le collaborazioni, tra le quali è giusto ricordare quella con l’evento Miss Italia a Salsomaggiore Terme nel biennio 2009-2010. Ma l’affezione nei confronti della sua terra, patrimonio dell’umanità per l’Unesco, lo convince a cominciare una nuova avventura lì, precisamente a Gravina di Catania, dove ancora oggi gestisce i fornelli del suo Ristorante I Plachi. È qui che propone una cucina incentrata sulla tradizione, che trasforma quei prodotti di alta qualità, selezionandoli meticolosamente presso i produttori per esaltare le potenzialità della sua terra, come è ad esempio il suo Medaglione di tonno in crosta di mandorle ed arancia.

RISTORANTE I PLACHI Via Roma 62 - 95030 Gravina di Catania (CT) Tel +39 095 2860388 info@iplachi.com www.angeloscuderi.it solo esterno

vicinanze

no American Express

Filetto di cernia su pappa di pomodoro e frutti di mare Euro-Toques Italia 2016

199

MATTIA SECCHIERO

ANTICA CORTE PALLAVICINA Strada Palazzo Due Torri 3 - 43010 Polesine Parmense (PR) Tel +39 0524 936539 relais@acpallavicina.com www.acpallavicina.com interno

Classe 1987, Mattia Secchiero, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Adria (Ro), con in tasca un diploma di chef - enogastronomo e tanta voglia di mettersi alla prova, inizia il suo iter ai fornelli dell’Hotel Royal a Crans Montana, in Svizzera. Convinto che più cucine sperimenti, più vasta sarà la tua conoscenza delle materie prime e delle tecniche di preparazione da applicare ai tuoi piatti, passa dal Ristorante Banois di Milano Marittima all’Hotel Madrigale sul Garda fino all’Hotel L’Andana di Grosseto, dove collabora con lo chef Christopher Martin. La volontà di crescere lo chiama anche all’estero, precisamente a Londra, dove collabora con chef quali Giuseppe Marangi, Giuseppe Manco e Paskal Swaller, aprendo anche un proprio ristorante e ricevendo numerosi riconoscimenti. Dopo l’esperienza al Club Hotel Dante Cervia in qualità di chef pasticcere nel 2014, gli si aprono le porte dell’Antica Corte Pallavicina, stellato nel 2011, che rappresenta il meglio della cucina della Bassa parmense raffinata e ricercata. Qui Secchiero si diletta alternando creazioni come la Spuma di burrata, verdure croccanti di stagione, ricci di mare e caviale con i Ravioli porcini, tartufo e scampi con crosta di pistacchi di Bronte su vellutata di zucca, trasmettendo con i suoi piatti un’arte culinaria che è amore per la tradizione. È inoltre membro dell’Associazione cuochi Emilia Romagna, della Federazione italiana cuochi e vincitore di numerosi concorsi in tutta Italia.

Il grano incontra l’orto 200

Euro-Toques Italia 2016

ROBERTO SERRA Sardo, nato a Ghilarza nel 1982, Roberto Serra è figlio di ristoratori, cresce in un ambiente in cui l’amore per la cucina è la quotidianità, e presto inizia a condividerlo, prima come semplice interesse, poi come passione. Frequenta la scuola alberghiera di Arzachena, si diploma nel 2002 e comincia le sue esperienze lavorative prima in Costa Smeralda, poi a Saint Moritz fino all’Harry’s Bar a Londra, sotto la guida di Alberico Penati. Torna in Sardegna e capisce come il suo mondo sia la cucina da ristorante piuttosto che d’albergo; riprende così, instancabile, il suo iter di crescita, prima con Bruno Barbieri a Verona, dove conosce le tecniche più innovative e la grande qualità dei servizi, per poi riportare questo bagaglio di conoscenze nella sua isola materna, dai fratelli Giagoni. Da lì a pochi anni, quando le ultime esperienze, tra cui quella al ristorante Vissani, vanno rifinendo il suo stile, riapre il ristorante di famiglia, il Su Carduleu di Abbasanta, dove tuttora ricopre il ruolo di chef patron. Una cucina di tradizione del territorio nel suo territorio: i piatti sono quelli tipici sardi e l’amore per i prodotti del posto li rende indispensabili nelle sue preparazioni, sempre ben associati tra loro, senza che il gusto ne esca mai stravolto. Questo amore per il cibo che è della sua tradizione personale lo insegna come docente severo e attento ai futuri chef: i piatti migliori non nascono da una ricetta, ma da un impulso, da un pensiero, da un sentimento.

SU CARDULEU Via Sant’Agostino 1 - 09071 Abbasanta (OR) Tel +39 0785 563134 info@sucarduleu.it www.sucarduleu.it piccola taglia

vicinanze

no American Express

Lombetto di Pecora Sarda marinata alle erbe , insalata di cicoria selvatica, sapa di fichi d’india e mandorle Euro-Toques Italia 2016

201

MAURIZIO E SANDRO SERVA

RISTORANTE LA TROTA Via S. Susanna 33 - 02010 Rivodutri (RI) Tel +39 0746 685078 info@latrota.com www.latrota.com interno

no Diners

Furono i genitori di Sandro e Maurizio a chiamare La Trota questa piccola trattoria aperta 52 anni fa, nel 1963, sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline. I figli, Sandro e Maurizio Serva, che si occupano uno della sala e l’altro della cucina da oltre 20 anni, hanno trasformato da piccola trattoria dei genitori in un bellissimo ristorante, divenuto punto di riferimento gastronomico per molti gourmet. La Trota è proprio il modello perfetto del grande ristorante con una cucina impeccabile e di grande abilità. La lavorazione del pesce di acqua dolce qui raggiunge livelli mai visti altrove. Maurizio afferma che la grande cucina deve essere supportata da un’accoglienza vera, calda e spontanea. La sala deve trasmettere la stessa passione e la stessa filosofia del cuoco e della sua brigata. In questo modo un normale ristorante diventa un ristorante con l’anima. Sandro racconta della sua ricerca dei prodotti migliori del territorio, utilizzati e rivisti in chiave più moderna giocando, in equilibrio, sulle temperature, sulle consistenze e sull’utilizzo di speciali erbe aromatiche che crescono spontanee. Una cucina attenta alla leggerezza, all’eleganza e alla digeribilità delle preparazioni. Il ristorante è in armonica simbiosi con il giardino e con il paesaggio che si allarga intorno al fiume. Un’atmosfera rilassante sia dentro che fuori che regala agli ospiti il privilegio unico di ammirare le copiose acque che sgorgano da una delle sorgenti più pure d’Italia.

Insalata di gamberi, radici, tuberi e crescione 202

Euro-Toques Italia 2016

FABIO SILVA Uno dei principali pregi di un buon executive chef è la visione globale d’insieme. Saper conoscere e organizzare i compiti per ognuno dei componenti della brigata sono i segreti per avere tutto sotto controllo. Fabio Silva è giovane, napoletano classe 1978,. Si è diplomato all’istituto alberghiero Cavalcanti di Napoli . Sono molte le sue esperienze in tutte le partite della cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e dei secondi, fino alla pasticceria. Appena diciottenne il nostro talentuoso Fabio arriva al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza. Dopo qualche tempo comincia a sentirsi a suo agio e gli viene naturale indicare il suo pensiero gastronomico, molto lontano dalla solita cucina d’albergo. Lascia spazio alla creatività, alla ricerca, lancia sempre un’occhiata attenta ai nuovi trend del momento, in un perenne aggiornamento professionale. Fabio rifà i menu senza stravolgerli. Rimangono i piatti di ispirazione tradizionale lombarda che vengono alleggeriti e ridimensionati anche nel celebre rapporto qualità prezzo. Questo cambiamento evolutivo viene ben accolto dalla clientela e anche dalle guide gastronomiche che lo hanno premiato con ottime recensioni. Fabio propone anche ricette della cucina mediterranea che portano un po’ di sole nei piatti. Meticolosa è l’attenzione al territorio, esuberante il suo scegliere i prodotti legati alle stagioni. Proposte innovative che rendono il soggiorno al De La Ville ancora più piacevole.

DERBY GRILL - HOTEL DE LA VILLE Viale Regina Margherita di Savoia 15 - 20900 Monza (MB) Tel +39 039 39421 f.silva@hoteldelaville.com www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com interno

Cous cous al cavolfiore con verdure dal mercato, agrumi e spezie Euro-Toques Italia 2016

203

TANO SIMONATO

TANO PASSAMI L’OLIO Via Villoresi 16 - 20146 Milano Tel +39 02 8394139 tano@tanopassamilolio.it www.tanopassamilolio.it vicinanze

no Diners

Tano nasce a Milano nel 1955. Rimane orfano del padre e si occupa dei suoi fratelli, mentre la mamma lavora nel ristorante di famiglia. Scopre così la passione. Ma la sua idea di cucina innovativa contrasta con quella tradizionale. Per ben 17 anni fa il barman e cucina, con grande successo, solo per un pubblico di amici. Nel 1991 scopre l’olio extra vergine d’oliva. Nella sua mente c’è un’idea precisa del tipo di cucina che intende realizzare. Lo scopo è dare leggerezza, eleganza e digeribilità. Lascia burro, cipolle, aglio, soffritti che danno solo pesantezza. Lo strumento giusto, senza rinunciare al gusto, è proprio l’olio evo, unito a cotture che esaltano le potenzialità e preservano le proprietà degli alimenti. Segue un periodo di ricerche sulle materie prime, sulle tecniche per raggiungere equilibrio ed armonia. Apre il suo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via Vigevano, per poi trasferirsi dal 2006 nell’attuale sede di via Villoresi 16. Nel 2008 ecco la stella Michelin, poi Miglior Tavola dell’Anno per la Guida Critica&Golosa 2015 di Paolo Massobrio e Marco Gatti. Dice di se: “Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività, ricerca e professionalità. Ma devono essere sempre conditi da tanta passione e duro lavoro, altrimenti si fa poca strada. Oggi, dopo 40 anni che mi occupo di cucina, posso dire senza nessuna incertezza che in questo ambito non sei mai arrivato, perché domani c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare”.

Uova di quaglia caramellate al profumo di menta e limone e tonno crudo 204

Euro-Toques Italia 2016

205

NIKO CRISTIAN SINISGALLI

RISTORANTE CHAMPAGNERIE TAZIO ROOF TERRACE POSH Piazza della Repubblica 47 - 00187 Roma Tel +39 329 8067198 - amministrazione@sinisgalli.com www.nikosinisgalli.com interno

Inizia aiutando la nonna in cucina e poi sempre per gioco lavora alla cassa e come cameriere nel Bar Ristorante di famiglia. La Scuola alberghiera la termina a Matera. Poi è a La Thuile, al Planibel Residence e Hotel, come pasticcere e cuoco e finalmente dal 1999 al 2000 va al Don Alfonso tre stelle Michelin a Sant’Agata sui Due Golfi. Qui dalla pasticceria finisce in cucina. Una grande esperienza sia sotto il profilo umano che professionale. Grazie a questi arriva da Heinz Beck, ma problemi di famiglia lo costringono a rinunciare. Così con la famiglia va a Trento e prende in gestione la ristorazione del Boscolo Grand Hotel. Per 6 mesi fa il secondo chef, poi per un anno e mezzo segue tutta la cucina. È un’altra bella esperienza, sia per l’organizzazione, sia per la gestione dei “numeri”. In questo periodo Rossano Boscolo, fondatore dell’Istituto Superiore di Arti Culinarie Etoile lo invita a frequentare qualcuno dei suoi Corsi di cucina e pasticceria. Impara a livello tecnico e inizia a frequentare in maniera molto assidua i corsi, 22 circa. Per 7 anni gestisce sia come chef che come imprenditore la ristorazione del Boscolo Hotel Astoria di Firenze: qui avviene una crescita professionale notevole. Ora al Boscolo Hotel Esedra a Roma segue allo Chamapagnerie Ristorante Tazio tutta l’organizzazione, dalla cucina alla pasticceria con 4 livelli di cucina diversi, per personaggi pubblici importanti come politici, attori, registi e artisti di chiara fama.

Fusillo al ferretto fatto a mano con pomodorino datterino, pecorino leggermente affumicato e peproncino 206

Euro-Toques Italia 2016

FILIPPO SINISGALLI È stato il destino a mettere Filippo Sinisgalli sulla strada della cucina d’alto livello e il suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Da quelle ispirazioni improvvise, impulsive per la preparazione di un nuovo piatto in un angolo di una trattoria fino alla condivisione delle proprie idee con la brigata di cucina, dalla sua creatività libera, controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef, la maestria di Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette. Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più imponenti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere. Il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, come dei sapori nel momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici. È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto, la sua alchimia, è perfetta. Questo impegno lo chef lo mette ovunque, anche negli Spaghetti al pomodoro, piatto in realtà complesso, dove il mix dei tre prodotti italiani per eccellenza, pomodoro pasta olio, dev’essere organizzato con grande serietà. Le sue formidabili proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, un club esclusivo dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment.

IL PALATO ITALIANO Via Innsbruck 31 (Kampill Center) - 39100 Bolzano Tel +39 0471 028008 info@ilpalatoitaliano.it www.ilpalatoitaliano.it

Spaghetti al pomodoro Euro-Toques Italia 2016

207

ELIO SIRONI

CERESIO 7 POOLS & RESTAURANT Via Ceresio 7 - 20154 Milano Tel +39 02 31039221 info@ceresio7.com www.ceresio7.com piccola taglia

interno

È brianzolo Elio Sironi, ma la sua passione per il buon cibo lo spinge presto lontano da casa, intraprendendo un percorso di formazione attraverso il quale assimila le tecniche più innovative e le tradizioni più autentiche di Paesi quali Inghilterra, Germania, Svizzera, Stati Uniti e Giappone. Tra le cucine di tutto il mondo, in particolare quelle del Pitrizza in Costa Smeralda e del Palace di Madrid, rifinisce l’abilità nel creare eccellenze ricche di originalità e storia. Il risultato immediato è una combinazione tra competenza internazionale e cucina tradizionale. Questa capacità lo porta a collaborare con l’Istituto per il commercio estero, lavorando con rinomati ristoranti in tutto il mondo, almeno fino al 2003, quando viene scelto come Executive Chef per il ristorante interno al Bulgari Hotel di Milano: qui la filosofia dell’ambiente si rispecchia con lo stile di Sironi nell’attenzione ai dettagli e nella passione per l’autentico, con qualche tecnica o ingrediente fuori dagli schemi, in grado di donare ai piatti quel tocco personale che contraddistingue lo chef. Elio Sironi è ormai maturo quando apre il suo ristorante Madai in Costa Smeralda, dove fa confluire le soddisfazioni e i meriti di una lunga carriera, in un amore per il mangiare ben sentito e concretizzato tramite un’attenta e instancabile ricerca. Oggi lo ritroviamo al Ceresio 7, un progetto di lusso e qualità, nel quale lo chef si fa portavoce di una cucina mediterranea originale ed emozionale.

Spaghetti cacio e pepe, lime e bottarga 208

Euro-Toques Italia 2016

MASSIMO SPIGAROLI Massimo Spigaroli è, a ragione, uno dei tasselli della storia della cucina italiana. Lo indicano i nomi dei più celebri chef del mondo, capi di stato e regnanti scritti a pennarello su cartelli volanti attaccati ai suoi culatelli. Ognuno di loro è stato qui ad annusare dalle mani di Massimo la stagionatura del re dei salumi.. Una sorta di magica seduzione che da questi preziosi e unici prodotti finiti arriva in cucina, dove Massimo impiega la stessa calma, lentezza e pazienza in cotture classiche di piatti realmente della memoria e dove si concretizza la sua cucina gastro-fluviale. La sua avventura inizia al Cavallino Bianco per approdare, dopo un lungo e minuzioso restauro, in un castello sul Po che si chiama l’Antica Corte Pallavicina. Qui, fra le mura, si respirano i sentimenti di personaggi assolutamente diversi fra loro. Uniti dalla nebbia perenne che fa parte della suggestività del paesaggio. Il castello ricorda le eleganze della duchessa Maria Luigia, le note di Giuseppe Verdi, le parole di Guareschi. E poi nella grande sala con il camino acceso arrivano i piatti, zuppe, brodi, arrosti. Ma prima verticali di culatello e di parmigiano reggiano. Poi è d’obbligo la visita alle cantine della stagionatura. Un’esperienza che nessuno mai riesce a dimenticare. Con i culatelli appesi ad altezza della vostra testa vi sembrerà di non aver mai sentito un profumo migliore, attratti dalla celebre finestra che in fondo alla cantina è sempre aperta per permettere alla nebbia che sale dal Po di fare il suo lavoro.

ANTICA CORTE PALLAVICINA Strada Palazzo Due Torri 3 - 43010 Polesine Parmense (PR) Tel +39 0524 936539 relais@acpallavicina.com www.acpallavicina.com interno

Anguilla in agrodolce con uvette, germogli e crudo di gamberi Euro-Toques Italia 2016

209

FABIO TACCHELLA

DECORFOOD ITALY LABORATORIO SPERIMENTALE DI CUCINA Via Alessandro Volta 20 - 37023 Grezzana (VR) Tel +39 045 8650234 - fabio.tacchella@decorfooditaly.it www.decorfooditaly.it

Accattivante, ricco di spirito e creativo: questi i segni distintivi di Fabio Tacchella, classe 1957, veronese di nascita, cuoco e consulente gastronomico di altissimo livello. Il suo inestinguibile amore per la cucina cresce attraverso esperienze importanti che lo portano ad insegnare in centri di formazione alberghiera e corsi di perfezionamento per professionisti, presso CAST ALIMENTI e ALMA. È esperto nelle nuove tecnologie di cottura e lavorazione degli alimenti, ideatore del sistema di cottura con Carta Fata® e Fata® Bags e della nuova sonda wireless “ConTact” studiata per la misurazione della temperatura al cuore del prodotto, mantenendo il sottovuoto. Nel 2000 vince il premio Cordon D’Or per la maestria nella divulgazione della Cucina Italiana e l’ingegno nel realizzare attrezzature da cucina. Nel 2004 vince due medaglie d’oro ai Mondiali di Erfurt, nel 2010 viene nominato “Chef più innovativo” presso Sapore Tasting Experience. Ha elevato con raffinatezza le tradizioni gastronomiche della nostra penisola, modernizzandole e mantenendone il gusto più autentico. I risultati di tanta competenza si ravvisano nel successo dei libri “Gusto Estetico” e “Cum Grano Salis”. Membro della Federazione Italiana Cuochi dal 1974, dal 2000 al 2012 è General Manager della Nazionale Italiana Cuochi. Ha portato la sua cucina unica in tutto il mondo ed il suo stile tra i fornelli, non è solo alta cucina, ma vera e propria arte culinaria tra innovazione e continua ricerca.

Insalata di quinoa nera con gamberi con spaghetti di pomodoro, gocce di mozzarella e salsa al basilico 210

Euro-Toques Italia 2016

GIANNI TARABINI La sua conoscenza capillare dei prodotti non è frutto di un’istruzione scolastica tradizionale, bensì è stata ereditata da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni, la sua. Tutto il resto Gianni lo ha vissuto e assimilato “sul campo”. L’orto dei nonni, il lavoro del papà e la sua curiosità e grande gioia nell’apprendere lo hanno reso il grandissimo conoscitore attuale, anche se lui ama definirsi “un artigiano del cibo”. Nel ristorante La Présef, il punto più alto della proposta gastronomica de La Fiorida, ogni giorno, Gianni Tarabini lancia a se stesso una sfida: far si che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione. Una prova che lo chef affronta con la complicità di materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina, nell’ azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin. Questa filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna, assecondando la sua passione, lo mandò a Monza a imparare il mestiere nella cucina di Erminio Curti. In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, con determinazione fece piazza pulita della carta, per istituire un menu basato solo sulle materie prime fresche reperite, quelle che, ogni giorno, ancora oggi passano a portargli i suoi fornitori di fiducia locali.

AGRITURISMO LA FIORIDA Via Lungo Adda 12 - 23016 Mantello (CO) Tel +39 0342 680846 direzione@lafiorida.com www.lafiorida.com vicinanze

no Diners

Gnocco di patate di Sacco, cuore di Bitto 2011, burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone Euro-Toques Italia 2016

211

VITTORIO TARANTOLA

RISTORANTE TARANTOLA Via della Resistenza 29 - 22070 Appiano Gentile (CO) Tel +39 031 930990 vittorio@ristorantetarantola.it www.ristorantetarantola.it interno

no Diners

Ispirato da uno dei più grandi della storia della cucina francese Jean Anthelme Brillat-Savarin che scriveva “siamo quello che mangiamo”, Vittorio Tarantola, capo chef dell’omonimo ristorante, ha fatto propria questa convinzione. Sin dai primi passi in cucina, nel lontano 1976, Vittorio mette al centro della creazione delle sue ricette la tradizione, il rispetto della materia prima, la ricerca di sapori e profumi dimenticati e il benessere interno ed esterno dei suoi ospiti. Ogni suo piatto è un’emozione ragionata. Fa bene all’anima e al corpo. Vittorio approfondisce attraverso le letture di altri due suoi ‘maestri del pensiero’ quali Yves Thuriese e Daniel Giroud. Vittorio è lui stesso il motivo per andare a mangiare da lui. Colto, eclettico, appassionato di arte, raffinato naso sommelier professionista, si ferma spesso a parlare ai tavoli per il grande piacere di chi sta assaggiando i suoi piatti. Vittorio si muove agile ed elegante nella scelta dei migliori ingredienti. Li conosce profondamente con quella professionalità che scaturisce da anni di sperimentazioni. Sa ben applicare tecniche raffinate di cottura per amplificare il rispetto della materia prima. Appena si entra al Ristorante Tarantola la natura che lo avvolge sembra proteggerlo. Appare da dentro e da fuori il desiderio di rimanere ad ascoltare Vittorio. Perché qui non farete solo un percorso gastronomico unico. Respirerete la visione della vita di Vittorio, la sua profonda spiritualità.

Millefoglie di trota fresca e affumicata con maionese di broccoli e crudo di carciofi 212

Euro-Toques Italia 2016

ONOFRIO TERRAFINO È originario di Mola di Bari, Onofrio Terrafino, e fin da piccolo matura una forte passione per la cucina più autentica delle sue terre. Le fondamenta le pone all’Istituto alberghiero Perotti di Bari, ma l’intera impalcatura, solida, personale, costruita attraverso lavoro e determinazione negli anni, trova il suo punto nevralgico nella magnifica cornice di Gallipoli, precisamente al complesso alberghiero di Sirenuse. Da più di vent’anni Terrafino è legato alla cucina del Salento, tanto da diventarne uno dei maggiori rappresentanti. La fedeltà e il senso di appartenenza alla terra che l’ha cresciuto porta lo chef ad allontanarsi sempre per poco tempo dai suoi fornelli, dalle sue attività formative e di aggiornamento professionale. Le trasferte, per conto dell’Ente nazionale del turismo italiano, gli consentono di esportare la cucina salentina nelle maggiori capitali europee. Il suo stile culinario è attenzione ai prodotti locali, rivitalizzazione delle tradizioni, cura delle esigenze dei clienti, è creatività ed esperienza capaci di creare piatti unici e insieme tipici, come la zuppa di pesce alla gallipolina o la frittura con pescato di paranza. Questa sua cucina, così legata alla storia del territorio, è stata celebrata con premi quali la Gran Menzione all’Hotel Excelsior di Firenze nel 2002 e all’Hotel Villa Cipriani nel 2003; viene nominato poco dopo, e da lì in poi così sempre conosciuto, Ambasciatore della Cucina Salentina all’Oberoi Hotel di Mumbay.

RISTORANTE ECORESORT LE SIRENÈ Via Litoranea Gallipoli - Santa Maria di Leuca - 73014 Gallipoli (LE) Tel +39 0833 202536 lesirene@carolihotels.it www.carolihotels.it interno

Saccottino farcito alla burrata e fonduta di pomodorini di Morciano Euro-Toques Italia 2016

213

PAOLO TEVERINI

RISTORANTE PAOLO TEVERINI Via del Popolo 2 - 47021 Bagno di Romagna (FC) Tel +39 0543 911260 info@paoloteverini.it www.paoloteverini.it vicinanze

Paolo Teverini è uno dei cuochi più nominati dai suoi colleghi, quando si parla di stage, esperienze ecc... Nel panorama della cucina italiana è stato il più giovane studente dell’alberghiero ad aggiudicarsi il premio come miglior allievo per l’anno 1970. Appena diplomato, bravo com’è, viene chiamato a lavorare da diverse realtà della ristorazione italiana, fino a diventare lo chef responsabile dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna e dal 1986 del Ristorante Paolo Teverini, che acquista e di cui tuttora è proprietario. Da subito diventa un esempio di come si possa lasciare a menu la rassicurante tradizione gastronomica dell’Appennino romagnolo ed inserire come in un puzzle con tanti colori, sperimentali creazioni che sanno di avanguardia. Uno sguardo rivolto al futuro che non può dimenticare le necessità della clientela abituale dell’Hotel. Sono famiglie con bambini che vengono a passare le vacanze in montagna. Per loro Paolo inventa una cucina, sempre del territorio ma senza legami troppo stretti, si svincola dalla retorica e va oltre. I suoi piatti sono belli, buonissimi e con spettacolari giochi di cromatismi, anche per piacere ai bambini. Sono salubri e leggeri. Studia anche il calcolo delle calorie per ogni piatto e lo mette al menu. “Ogni palato ha le sue esigenze”. Questa la filosofia pensata per ogni momento gastronomico differenziato dall’esclusivo Ristorante Paolo Teverini al buffet informale per il pranzo o la cena di ogni giorno.

Piramide di verdure su passata di zucchine 214

Euro-Toques Italia 2016

MARCELLO TRENTINI Giovane, innovativo, controcorrente, con un percorso formativo alle spalle e una filosofia di lavoro unici. Marcello Trentini inizia la sua carriera con un diploma artistico e una laurea in Belle Arti: non ha mai negato la sua passione per la scultura e la pittura, ma nel cuore ha la cucina professionale, che l’ha portato dov’è ora. Una stella Michelin, due forchette del Gambero Rosso e uno stile culinario a dir poco sorprendente, tutto questo concretizzato giorno dopo giorno al Magorabin, il ristorante di Trentini a Torino, proprio di fronte alla Mole Antonelliana. Una volta seduti, lo chef è pronto per trasportare i commensali in un viaggio culinario ricco di influenze esotiche, che richiamano i suoi viaggi, la sua voglia di sperimentare e di scoprire, in un’apertura culturale fatta di scelte intriganti. Accompagnato dalla gentilezza dello staff, Trentini vizia i palati dei clienti con un’arte creativa e libera da ogni etichetta, che considera la tradizione un punto di partenza, le tecniche di preparazione fondamentali solo quando non prescindono dall’emozione, il piatto come un agglomerato di sorprese, dove accostamenti estremi sono integrati nel gusto, nelle temperature e nelle consistenze, con verve e voglia di provocare. Il risultato è sempre la soddisfazione per qualcosa di originale, godibile e moderno, ma soprattutto personale e creato con passione: cucinando con amore e serenità, queste sensazioni vengono egualmente trasmesse a coloro che gustano i piatti proposti.

MAGORABIN Corso San Maurizio 61 - 10124 Torino Tel +39 392 9161523 magorabin@libero.it www.magorabin.com vicinanze

Lingua gamberi e mandarino Euro-Toques Italia 2016

215

GIUSEPPE TRIOLO

CHEF CONSULTANT (CATERING) Strada Marsala 43 - 91100 Guarrato (TP) Tel +39 328 2563545 pastaesfizi@libero.it

Lo chef Giuseppe Triolo è innamorato della sua Sicilia, tanto da dedicarle gran parte del suo lavoro come chef. Maestro di cucina, quasi storico dell’alimentazione, dal 1985 a oggi l’obiettivo del suo stile culinario è la ricerca dell’armonia e della leggerezza negli accostamenti di gusti e sapori, ricerca che deve ben accordarsi con quella creatività che Triolo pretende nella presentazione dei suoi piatti. Titolare di Arte Pasta dal 1994 al 1999, crea nel 2005 l’attività Pasta e Sfizi, con la quale si è posto per anni il proposito, per altro riuscito, di portare al palato dei suoi “assaggiatori” la tradizione gastronomica siciliana, ma soprattutto quella autentica del Trapanese, dalla pasta fresca preparata da un’equipe appositamente creata da parte del suo staff, a quel comparto di nicchia qual è la dolciaria antica della sua isola. Il suo ultimo progetto, creato nel novembre 2014, si chiama Filu di Pasta. La cucina di Triolo però non è solo tradizione, quanto attenzione alla qualità degli alimenti e alle più moderne attrezzature, che gli permettono di rendere le sue ricette equilibrate e i sapori dei suoi piatti fragranti e allo stesso tempo efficaci. Degno di nota l’occhio di riguardo ai clienti con forme di intolleranza. Consigliere dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi e membro della Federazione italiana cuochi, ha ottenuto molte onorificenze, senza mai dimenticare lo scopo della sua cucina: riportare i cultori del buon cibo alle origini del gusto.

Diodorus 216

Euro-Toques Italia 2016

217

GAETANO TROVATO

ARNOLFO RISTORANTE via XX Settembre 50/52 - 53034 Colle di Val d’Elsa (SI) Tel +0577 920549 arnolfo@arnolfo.com www.arnolfo.com vicinanze

È toscano Gaetano Trovato, ma il ricordo delle origini siciliane non se n’è mai andato, anzi, è sempre stato motivo d’orgoglio. La famiglia fin da piccolo gli ha trasmetto l’amore per il cibo e per la qualità delle tradizioni gastronomiche del Bel Paese, un sentimento questo coltivato da adolescente nelle prime sperimentazioni tra accostamenti insoliti e scoperte di sapori particolari: Gaetano, come ama ricordare egli stesso, è diventato cuoco grazie a passione e determinazione, facendosi da solo. Il suo apprendistato, dopo due parentesi al Grand Hotel di Rimini e alla mensa ufficiali in Piemonte durante il servizio militare, è cominciato al Kulm di Saint Moritz, proseguendo sotto l’ala di Angelo Paracucchi ad Ameglia, dove lo chef impara l’arte dell’esaltazione del gusto. Una conoscenza più attenta di tecniche ed equilibri si deve invece al tempo passato nelle cucine del Moulin de Mougins di Roger Vergè e del Plaisir di Gaston Lenotre. Ormai pronto a divulgare e diffondere il gusto mediterraneo attraverso creazioni in grado di rispettare la materia prima del nostro Paese, rielaborate in chiave originale e moderna, prende posto nel ristorante di famiglia, l’Arnolfo. Qui, in un ambiente ameno racchiuso dalla splendida cornice collinare del Chianti toscano, il sapore unico e raffinato dei piatti ritrova uno straordinario corrispettivo nella loro meticolosa costruzione, facile, grazie alla passione dello chef per l’arte. Non a caso egli definisce la sua cucina “un’architettura che si consuma continuamente”.

Il Piccione 218

Euro-Toques Italia 2016

MAURIZIO URSO La cucina di Maurizio Urso è un racconto a 360 gradi della sua amata Sicilia, della storia e delle influenze culturali arrivate dai tanti popoli che hanno transitato in questa regione, delle caratteristiche climatiche e geografiche e della tradizione culinaria isolana più vera. Maurizio ama raccontare il passato nella sua cucina che però si propone attuale nella grande attenzione alla leggerezza e al benessere che pone nel preparare i suoi piatti. Urso ripropone l’uso delle erbe aromatiche che fanno parte di una tradizione millenaria in terra di Sicilia, con passione le raccoglie personalmente nei campi e le utilizza per arricchire di colori e profumi i menu senza appesantirli. Executive Chef alla bellissima “Terrazza sul mare” di Siracusa, propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale; carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali. La sua terra quindi, come punto di partenza e di arrivo del suo percorso professionale e, in mezzo, i viaggi nel nord Italia, l’incontro e la frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi. Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto.

LA TERRAZZA SUL MARE SIRACUSA Viale Mazzini 12 - 96100 Siracusa Tel +39 0931 464600 urso.maurizio@virgilio.it www.laterrazzasulmaresiracusa.it interno

Maltagliati con nero di seppia, favette ciliegino e tagliatella di seppiolina Euro-Toques Italia 2016

219

VIRGILIO VALENTI

RISTORANTE IL DUCALE Via Beltrami 12/B - 24129 Bergamo Tel +39 035 4284223 info@ristoranteilducale.it www.ristoranteilducale.it vicinanze

Mastercard, Visa

Oggi al Ristorante Il Ducale a Bergamo, aperto da pochi mesi, lo chef Virgilio Valenti delizia i suoi clienti con piatti studiati minuziosamente e fortemente influenzati dalla sua origine siciliana. Valenti è nato infatti nel cuore della Valle dell’Anapo, in un paese non lontano da Siracusa, abituato fin da piccolo ai sapori e ai profumi tipici della cucina mediterranea in tutta la sua purezza. È sempre stato per sua natura un amante del buon cibo, e ha portato avanti la sua passione per la gastronomia del Bel Paese anche a Catania. L’occasione per dare un senso concreto alla sua passione arriva nell’agriturismo di famiglia, sotto la guida vigile della sorella Paola e della madre Orsola. È stato il grande chef Medardo Gualtieri ad accorgersi del suo talento e a spingere il giovane Virgilio Valenti a voler migliorare il suo stile culinario con una serie di approfondimenti intorno a tecniche innovative di cucina e conoscenza dei prodotti. Da lì hanno preso il via le prime esperienze lontane da casa, in Umbria e in Lombardia, le quali gli hanno permesso, e gli permettono tuttora, di portare in tutta Italia una sua personale interpretazione della cucina tradizionale siciliana e di elaborare piatti originali come la Caponata di lampuga (o capone) in coabitazione di cipolla di Giarratana caramellata su rosone di pane di grano Russello: l’esito è una combinazione tra amore per la storia del cibo di qualità ed un talento accresciuto dall’esperienza.

Riso carnaroli ai ricci, nero di seppia disidratato, carpaccio di gambero rosso di Mazara e caprino girgentino 220

Euro-Toques Italia 2016

MARCO VALLI Marco Valli, classe 1967, nato in Brianza, è da sempre un grande amante della buona cucina. Una vera e propria passione la sua per la gastronomia, prima studiata in ogni suo aspetto alla scuola alberghiera di Bellagio, poi maturata e coltivata nelle cucine di ristoranti e hotel in Italia e oltralpe. La determinazione e l’impegno che hanno caratterizzato il suo iter, il talento impresso nelle sue preparazioni non impiegano molto tempo a echeggiare non solo nel nostro Paese, ma anche al di fuori di esso. Approda così nel 2002 in Svizzera, a Saint Moritz. Qui il suo cammino non si ferma, anzi, si acuisce, specializzandosi nella cucina tipica elvetica, nella quale dimostra con gli anni tanta dimestichezza da meritarsi nel 2008 l’onorificenza del Collegium Cocorum dall’Associazione italiana cuochi. Dal 2009 a oggi, lo troviamo ancora lì, nel ben noto comune in Val Engadina, nei panni di executive chef dell’hotel ristorante The Piz, simbolo di raffinatezza ed eleganza, luogo ideale per imprimere ai suoi piatti quella passione misto a conoscenza per la gastronomica engadinese. Nei suoi menu, sempre aggiornati a seconda della stagionalità dei prodotti di alta qualità della zona, non può mancare un piatto di selvaggina del territorio, ispirato alla storia del luogo ma realizzato con le tecniche più innovative, sulle quali Valli non è mai stanco di aggiornarsi. Tra le tante eccezionali portate, degno di nota è il suo Cervo nella tradizione engadinese, passato e presente.

HOTEL PIZ ST. MORITZ Via dal Bagn 6 - 7500 St. Moritz (Svizzera) Tel +41 81 8321111 info@piz-stmoritz.ch www.piz-stmoritz.ch vicinanze

Cervo naella tradizione engadinese, passato e presente Euro-Toques Italia 2016

221

MIRKO VASELLI

RISTORANTE PICCOLA OASI Piazza della Repubblica 70, località Arbia - 53041 Asciano (SI) Tel +39 0577 365367 piccolaoasi@hotmail.it www.piccolaoasisenzaglutine.com vicinanze

Toscano di Siena, Mirko Vaselli è giovanissimo ma con un percorso di tutto rispetto, forse perchè è cresciuto a pane e ristorazione, nel vero senso della parola. Il papà Fabio è un grande esperto di farine e impasti e la pizza del suo ristorante pizzeria “Piccolo Mondo” è fra le più apprezzate e buone di Siena, mentre la mamma Tiziana ha aperto il primo ristorante e pizzeria d’Italia specializzato in prodotti senza glutine, ma anche senza lievito, senza lattosio e senza uovo, la “Piccola Oasi” di Asciano (Si), di cui Mirko oggi è lo chef. I nonni materni, invece, negli anni ’70 aprono la famosa trattoria “Geremia” nel centro di Siena, riferimento gastronomico della tradizione toscana. Così, quando Mirko inizia a frequentare l’Istituto Alberghiero di Chianciano ha già qualche anno di gavetta alle spalle nelle imprese familiari, fin da ragazzino aiuta in cucina, in sala e nella gestione degli ordini e del magazzino. In proprio farà esperienze al Grand Hotel Continental e in altre strutture, in Svizzera e in Abruzzo, fino all’approdo presso la Corte Pallavicina con Massimo Spigaroli. In seguito vivrà un periodo a bordo di uno dei dieci migliori yacht da diporto d’Italia come responsabile di cucina e della cambusa per poi approdare a “Castel Monastero”, dove è attualmente Sous Chef, ma continua tuttora ad approfondire la sua conoscenza della cucina senza glutine, fornendo consulenze a diversi ristoranti e alberghi della zona.

Battuto di muggine e pesca, distillato di pomodoro, erbe aromatiche e olio al caffè 222

Euro-Toques Italia 2016

SALVATORE VICARI Qualche volta non si può fare a meno di seguire il cuore, verso la vocazione per la quale si è portati, da sempre. Questa è la ragione che ha spinto Salvatore Vicari a ignorare il percorso che gli si era aperto dopo la laurea in Legge e a riprendere in mano, tanto da farne una professione, l’amore per la cucina che aveva fin da piccolo. Così il giovane chef apre, spinto da entusiasmo e umiltà, il suo “Ristorante Vicari” nella piccola cittadina siciliana. Con il sostegno della moglie Jessica Andolina e gli insegnamenti del collega nonché vicino e amico Corrado Assenza, riesce a creare una cucina unica ed invidiabile. Il territorio diventa una fonte di opportunità, lo chef impara a rispettarlo e ad usare nel miglior modo i prodotti che esso offre a seconda delle stagioni, portando alla luce creazioni a “chilometro buono”, con un’attenzione scrupolosa alla qualità, la quale è essenza e identità della cultura della sua zona. Il suo talento, la sua abilità di cuoco e le sue conoscenze riescono a trasformare un semplice piatto in un tripudio di sapori, che è anche divertente gioco tra gli ingredienti, un’alternanza di consistenze, un interessante mix di gusti a contatto col palato, con la tradizione che regna sovrana su tutti i fronti. Accanto all’amore per la storia gastronomica di casa, lo chef Salvatore Vicari non sminuisce il ruolo cruciale in cucina dell’interpretazione dei prodotti e della genialità delle associazioni, sempre nuove, mai banali.

RISTORANTE VICARI Ronco Bernardo Leanti 9 - 96017 Noto (SR) Tel +39 070 672 058 info@ristorantevicari.it www.ristorantevicari.it vicinanze

Polpo alla brace Euro-Toques Italia 2016

223

WILLIAM VICINI

RISTORANTE LA MERIDIANA Via A. Rosmini 11 - 28845 Domodossola (VB) Tel +39 0324 240858 info@ristorantelameridiana.it www.ristorantelameridiana.it vicinanze

Spagnolo d’origine, classe 1971, con alle spalle una tradizione culinaria familiare unica ed importante, William Vicini matura fin da subito un interesse forte per la cucina di alto livello. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero Erminio Maggia di Stresa, affina le tecniche apprese presso alcuni dei migliori ristoranti in Italia, in Spagna e nella Svizzera francese, alcuni dei quali di proprietà della famiglia materna. Il suo ristorante oggi è La Meridiana a Domodossola, gestito dal 1968 da Aldo Vicini e Marisa Lera Bianco e ora passato in eredità a lui e alla moglie Barbara. Qui William ha creato uno stile culinario in grado di fondere sapientemente e insieme di esaltare singolarmente ogni singola tradizione appresa nelle sue esperienze. Dall’Italia ricava la tradizione della pasta, rivisitandola con sapori più esotici, dando un tratto personale e innovativo alle sue creazioni. In ricordo della Spagna propone una cucina dal gusto più deciso, nobilitando piatti più poveri come la paella o la zarzuela madrilena. Infine non dimentica l’eleganza e la raffinatezza nello stile per le ricette dalla Svizzera francese, riprodotte nel gusto superbo di una fois gras con marinatura nel Sauterne ad esempio, o nella delicatezza di piatti a base di tartufo. Unire queste tre diverse realtà tramite un’abile versatilità permette a Vicini di suscitare emozioni, suo primo obiettivo tra i fornelli, anche con proposte semplici, quali i Gamberi al vapore con coulis di pomodoro.

Gamberi al vapore con coulis di pomodoro 224

Euro-Toques Italia 2016

225

DOMENICO VIRGILIO

TRATTORIA LA BARCA Via Achille Ratti 54 - 20017 Rho (MI) Tel +39 02 9303976 ristorante@trattorialabarca.it www.trattorialabarca.it vicinanze

Domenico Virgilio ha vissuto il percorso formativo di un grande chef ben due volte. Nasce infatti da mamma Elena e papà Franco, il quale girava già negli anni ‘50 e ‘60 l’Italia tra le cucine di grandi hotel e ristoranti. Domenico nasce nel 1957 in Puglia e insieme ai suoi fratelli e sorelle segue il padre, così ricco di passione per il buon cibo, nei suoi continui spostamenti, apprendendo già da giovane cosa significhi quel tipo di lavoro. Quando nel 1967 i genitori aprono a Rho quella che al tempo era solo una piccola trattoria di periferia, Domenico non aveva idea del futuro che lo aspettava, ma sente, come il padre e i due fratelli Andrea e Giuseppe, che l’amore per la cucina è la sua strada. Si iscrive così alla scuola alberghiera Amerigo Vespucci di Milano. Ecco iniziare anche per lui l’iter del grande chef, tra ristoranti, pasticcerie e corsi di aggiornamento, tra i quali quello di sommelier, che lo trasformerà in un professionista Ais nel 1995. Nel 2000 Domenico è pronto, insieme ai fratelli, a prendere in mano il ristorante di famiglia “La Barca”, ristrutturando lo stabile e proseguendo con costanza e devozione quello che il padre aveva cominciato. Ora il locale è uno dei migliori della zona, grazie alla maestria tra i fornelli di Domenico e di Giuseppe, che propongono una cucina fedele alla tradizione pugliese, genuina ma anche attenta alle più recenti tecniche di preparazione e alla qualità degli ingredienti; regalando ai clienti un’esperienza di qualità e professionalità.

Orecchiette al nero di seppia 226

Euro-Toques Italia 2016

PIETRO VOLONTÉ Lavoro, impegno e passione sono i tre comandamenti per la carriera di chef, secondo Pietro Volontè. Classe 1985, nasce in una famiglia alle prese con la gestione di un negozio di gastronomia: è subito forte nel giovane la passione per la cucina, tanto da iscriversi nel 2001 al CFP, per poi subito calarsi al centro della vera e propria attività di ristoratore in diversi locali vicini a casa. La svolta nel percorso formativo di Pietro arriva prima in un ristorante stellato, Da Candida a Campione d’Italia, in seguito nelle cucine del prestigioso Hotel Eden a Roma. Da qui ha modo di seguire lo chef Enrico Derflingher a Saint Moritz, così da iniziare quelle esperienze all’estero così fondamentali per ampliare la propria visione, con lo studio di culture gastronomiche diverse. Dal Badrutt’s Palace Hotel in Svizzera al Cipriani Restaurant a Londra, e ancora dal Gordon Ramsay della capitale inglese a quello della capitale francese, dove Volontè diventa finalmente secondo chef. Tutte queste esperienze gli hanno dato occasione di rifinire uno stile culinario incentrato attorno alla tradizione e alla semplicità, dove le lavorazioni eccessive cedono il posto ad una sobria eleganza che nasconde una ricerca scrupolosa e dinamica di nuovi abbinamenti tra gli ingredienti. Oggi Pietro Volonté ricopre la posizione di chef all‘Althoff Hotel Villa Belrose, Relais & Chateaux, sulla Costa Azzurra, una posizione di privilegio.

RESTAURANT LE BELROSE ALTHOFF HOTEL VILLA BELROSE Boulevard Des Cretes - 83580 Gassin (Francia) Tel +33 494 559797 - sales@villa-belrose.com www.villa-belrose.com interno

Capesante d’immersione dell’isola di Skye Euro-Toques Italia 2016

227

MICHELE ZAMBANINI

VILLA D’ESTE Via Regina 40, 22012 Cernobbio (CO) Tel. +39 031 348864 cucina@villadeste.it www.villadeste.com interno

La storia di Michele Zambanini è quella di un grande appassionato di cucina che è divenuto chef di notorietà internazionale grazie a impegno e determinazione. È da ragazzo e tra le mura domestiche che nasce il suo amore per il cibo, tanto grande da spingerlo a fare di questo il proprio lavoro. Dopo tante esperienze in Italia e all’estero è nelle cucine di Villa d’Este che la sua carriera ha una svolta decisiva. Il Grande Albergo di Cernobbio, sul Lago di Como, è sinonimo in tutto il mondo di raffinatezza e lì Michele, nei primi anni secondo chef di Luciano Parolari, affina le sue doti creative e organizzative, fino a quando nel 2012 diviene executive chef di una delle più importanti brigate al mondo. Con l’esperienza di chi è stato ambasciatore della cultura gastronomica italiana, Michele coordina oggi un equipe di 40 cuochi nella preparazione di piatti che rappresentano al meglio la nostra tradizione. Nulla è lasciato al caso, che siano pranzi intimi dei clienti in vacanza o importanti cene di gala.. gli errori non sono concessi. La sua capacità di gestione della brigata senza cedere alla pressione che deriva da un compito di tale importanza, la sua conoscenza sempre aggiornata e curiosa degli ingredienti e delle tecniche culinarie, sono le doti che gli permettono di proporre accostamenti originali e insieme armoniosi, ricette equilibrate, sane, preparate con prodotti di grande qualità.

Combinazione di crostacei e molluschi, composta di pomodori e agrumi 228

Euro-Toques Italia 2016

229

SAMUELE ZANI

LA TERRAZZA RISTORANTE Contrada del Collegio 31 - 47890 San Marino (RSM) Tel +378 0549 991007 info@samuelezani.it www.ristorantelaterrazza.sm piccola taglia

vicinanze

no Diners

Lo chef Samuele Zani definisce la sua cucina «tradizionale nel gusto e fondata su basi solide, delicata e fresca nell’impiattamento, moderna come approccio alla materia prima. Sicuramente una cucina fatta con il cuore». Dagli esordi come commis negli alberghi di riviera, dopo il servizio di leva lo chef si alterna in diverse esperienze stagionali tra Milano Marittima e l’Hotel Bistrot di St. Moritz, fino ad approdare al ruolo di chef di cucina, nel 2003, del ristorante Il Cantinone di Cervia. Il 2010 segna il debutto della sua carriera di consulente di diversi locali di cui cura l’avviamento continuando a seguirli come supervisore. Dei suoi servizi - start up di locali, organizzazione delle cucine, gestione del food cost - si avvalgono numerosi hotel della Romagna e di San Marino. Proprio al Grand Hotel San Marino e al suo ristorante La Terrazza si attualizza il percorso di Zani che ricopre il ruolo di executive chef della struttura alberghiera della piccola repubblica incastonata tra il Mar Adriatico e l’intrigante entroterra romagnolo. Lo chef è vicepresidente della Federazione Italiana Cuochi delegazione Forli-Cesena. Samuele riassume con queste parole la sua filosofia di piatto: «Pochi ingredienti, semplici e di prima qualità, verdure coltivate nel nostro orto, raccolte e lavorate per dare vita ad un piatto che susciti emozioni e doni conforto nel ricordo a chi lo assaggia».

Aspretto di pomodoro con verdure del nostro orto e burrata 230

Euro-Toques Italia 2016

ADDÆMOTION

Luxury in movement... ADDÆMOTION incontra EUROTOQUES servizio, qualità, emozioni auto, minibus e bus… per iniziare e terminare al meglio i vostri appuntamenti enogastronomici MILANO - ITALIA - Europa ADDAEMOTION.com - info@addaemotion.com +39 039 9909196 Euro-Toques Italia 2016

231

LUCIANO ZAZZERI

LA PINETA Via dei Cavalleggeri Nord 27 - 57020 Marina di Bibbona (LI) Tel +39 0586 600016 ristorantelapineta@hotmail.it www.lapinetadizazzeri.it interno

Luciano Zazzeri e La Pineta crescono insieme. La famiglia ha avviato Luciano da piccolo all’ottima cucina, tra i fornelli di casa e la pesca in mare. Quella che negli anni ’60 era solo una baracca in spiaggia di Marina di Bibbona, diventa dal ’96, sotto la gestione del neo chef, un punto di riferimento gastronomico internazionale. La cucina dello chef oggi è frutto di un percorso formativo delineato in maniera originale ma coerente, sempre lì, nel ristorante di casa, fatta eccezione per un breve periodo, durante il quale Zazzeri apre un piccolo ristorante vicino all’Oasi faunistica di Bolgheri. Si tratta di una cucina fatta di conoscenza e amore per il prodotto, cucinato con consapevole destrezza e proposto in piatti originali, senza venir mai meno al gusto autentico della sua terra, della quale si fa ancora ambasciatore in giro per il mondo. A provare i suoi piatti una clientela composita, che egli ama accogliere con il sorriso e soddisfare nelle più svariate richieste, in un menu sempre nuovo e rispettoso della stagionalità degli ingredienti. Ma Zazzeri ancora adesso non si ferma, anzi, si getta in una nuova impresa: se il suo amore per il pesce è grande, altrettanto sentito è quello per la caccia, che finalmente trova il suo posto a Querceto, nel suo nuovo ristorante La Locanda del Sole, dove prelibati piatti di terra si sposano a una cantina di rossi ben assortita. Sia qui che alla Pineta regnano tradizione, rispetto per la materia prima, umiltà e intraprendenza.

Straccetti di pasta fresca con le triglie 232

Euro-Toques Italia 2016

DANIELE ZENNARO Daniele Zennaro nasce nel 1979 in una cittadina in provincia di Rovigo, nel cuore del delta del Po e fin da bambino si appassiona alla cucina osservando la nonna ai fornelli. Studia all’istituto alberghiero e comincia a fare le prime esperienze all’interno di importanti realtà venete e non solo. Negli ultimi dieci anni rimane stabile a Venezia: prima al ristorante De Pisis dell’Hotel Bauer Il Palazzo, quindi al Bauer Palladio Hotel, infine nelle cucine del ristorante Vecio Fritolin nel quale ha trovato la sua dimensione da ormai 6 anni con la patron Irina Freguia che lo incoraggia nelle sue idee. Sono tre gli elementi essenziali sui quali si basano le sue creazioni: l’altissima qualità dei prodotti, la stagionalità, la cura e la pazienza nel lavorarli. In questi ultimi anni approfondisce la ricerca gastronomica cercando stimoli nuovi attraverso le erbe spontanee della laguna come la salicornia, il finocchio di mare, la portulachia e la minutina insieme a quelle coltivate negli orti di Sant’Erasmo, Cavallino ecc. realizzando delle insalate uniche in ogni periodo dell’anno. Lo chef è sempre aperto a nuove intuizioni, varianti e sperimentazioni, che partono dal passato riponendolo oggi in linea con il gusto moderno. Un grande pregio di Daniele è la sua intelligente capacità di lavorare in staff. Alcune ricette del menu del Vecio Fritolin, per esempio, sono nate in collaborazione con tutta la sua brigata, in un divertente e stimolante work in progress.

VECIO FRITOLIN Calle della Regina 2262, Sestiere Santa Croce - 30135 Venezia Tel +39 041 5222881 info@veciofritolin.it www.veciofritolin.it a 15 minuti

no Diners

Tacos veneziano Euro-Toques Italia 2016

233

GIOVANNI ZICCARDI

CHEF CONSULTANT Via Caboto 8 - 47030 S. Mauro Mare (FC) Tel +39 338 5011178 giannizicc@gmail.com

Nasce a Lucera nel 1973, Gianni Ziccardi e, conquistato dall’amore per la cucina, si iscrive all’Istituto alberghiero di Pescara esercitando nel mentre la sua passione come apprendista all’Hotel Gusmay e al Ristorante Il Marinaio. Sarà poi l’Hotel Garden (Te) a formarlo tra i fornelli, per due anni, prima di spostarsi nel riminese, dove arricchisce il suo bagaglio formativo in svariati ristoranti. Dall’Hotel Milano a Bellaria al Grand Hotel di Riccione, dal Ristorante Il Gambero di Cattolica al Sophia Disco di Gabicce fino al ristorante Il Gaucio di Rimini, la cucina di Gianni Ziccardi incontra i tavoli dei ristoranti di tutta la Riviera romagnola, divenendo sempre più consapevole e identitaria. Oggi, maturo, con tanta esperienza alle spalle, riveste i panni di executive chef al Grand Hotel La Torre Sauze d’Olux a Torino e di chef di cucina all’Hotel Gioiella di Bellaria. Può vantare inoltre il ruolo di consulente per realtà gastronomiche e ristorative come il ristorante Mucca Pazza Venaria, il Benvenuto Restaurant e il progetto Smart Food. Questi ambienti trovano un loro comune denominatore nello stile culinario di Ziccardi, attento alla stagionalità e alla provenienza dei prodotti, legato alla tradizione ma aperto alle tecniche più innovative, capace di creare piatti unici, ispirati dalle emozioni quotidiane che guidano lo chef e il suo entourage in un lavoro ricco di passione e conoscenza, in grado di dare vita a ricette ricche di storia e colori quali “Il Bosco in autunno”.

Il Bosco in autunno 234

Euro-Toques Italia 2016

235

LA SQUADRA DIETRO LA GUIDA

Renato Missaglia Renato Missaglia nasce a Chiari nel 1946; vive a Gussago (Brescia). Inizia la sua carriera come imprenditore, ma dal 1979 si dedica esclusivamente all’arte. Negli anni ha esposto ripetutamente in diverse città italiane tra cui Milano, Roma, Bologna, al Grand Palais e nella Pyramide du Louvre di Parigi, a Hong Kong, Vienna, Innsbruck, Monaco, Lisbona, New York, Al-Khobar, Ginevra, Shangai, Palm Beach e Monte-Carlo. Tra l’altro, è stato testimonial artistico per Coca-Cola in occasione delle Olimpiadi Invernali Torino 2006; la rivista internazionale AD, in occasione del venticinquesimo dalla fondazione, gli ha affidato la reinterpretazione pittorica di copertine e pagine pubblicitarie storiche; per il Comando Generale dei Carabinieri ha illustrato un libro d’arte sui due secoli di storia dell’Arma. Per gli 80anni della maison Salvatore Ferragamo ha presentato un evento artistico-mediatico a Firenze, alla Triennale di Milano e a Pechino durante le Olimpiadi 2008. È l’autore del Manifesto Artistico 1000Miglia 2008 e di vedute del territorio bresciano prodotte per la Camera di Commercio di Brescia. Tra i volti di personaggi noti che ha ritratto spiccano cuochi, artisti, politici, capi di stato e pontefici, fra questi Benedetto XVI (2012) e Papa Francesco (2013). Dal 2010, Missaglia è presente in permanenza nelle sedi del Fondo Italiano d’Investimento (Milano e Roma), di Abi (Associazione Bancaria Italiana, Milano e Roma) e dal 2013 di Fondo Strategico Cassa Depositi e Prestiti e di Castello Sgr (Milano), con esposizioni personali dove sono rappresentati diversi suoi cicli pittorici. Nel 2012 è inserito nella collezione di Fondazione Roma e di Museo Verticale di Palazzo Regione Lombardia. Nel 2013 a Firenze presenta il progetto Cuochi a colori, che espone quale relatore anche al Forum Internazionale del Made in Italy 2014 di Monte-Carlo, ideato nella prospettiva di Expo 2015. Durante il Salone Nautico di Genova 2013 propone per i Cantieri Sanlorenzo il progetto, Barca d’Artista, mentre nel 2014 nasce Arte da bere, bottiglie d’autore personalizzate per Costaripa e Grapparte per Distilleria Serafino Levi. A Milano, il flagship store Salmoiraghi & Viganò di Piazza San Babila ospita la mostra Tra vedere e stravedere, dedicata al mondo degli occhiali. Per EXPO Milano 2015 espone opere, installazioni e video legati al progetto Cuochi a colori in diversi spazi importanti e primo fra tutti in Padiglione Italia - Coldiretti. In concomitanza di mostre ed eventi vari, Missaglia ha spesso proposto diversi DVD d’arte come quelli nati dalla collaborazione con Alberto Fortis e Omar Pedrini. 236

“Il fascino di Cuochi a colori mi ha colpito ancora. Su invito di Alberto Lupini ed Enrico Derflingher ho trascorso mesi a interpretare pittoricamente i cuochi presenti sulla guida Euro-Toques Italia 2015 ed ora attendo con ansia la pubblicazione dell’intero lavoro. Poco per volta ho scoperto un mondo che mi affascina, in evoluzione di giorno in giorno, ho conosciuto personaggi in sintonia con il mio modo di pensare: idee, determinazione, serietà e... qualità!”

Euro-Toques Italia 2016

La redazione di Italia a Tavola che ha realizzato testi e grafica Da sinistra Clara Mennella, Carla Latini, Alberto Lupini, Luana Locatelli e Riccardo Melillo In primo piano Marco Di Giovanni, Giuseppe Astore e Lucio Tordini

Lâ&#x20AC;&#x2122;ufficio marketing di Italia a Tavola che ha curato le relazioni con i partner Da sinistra Livia Gerosa, Laura Miedico, Andrea Lupini e Mariuccia Passera Euro-Toques Italia 2016

237

I PARTNER

238

Euro-Toques Italia 2016

Per essere aggiornato sull’enogastronomia e l’ospitalità scarica l’App ITALIA A TAVOLA

Partner di: Fic Federazione Italiana Cuochi

Euro-Toques Italia

Ampi

Abi Professional

Noi di Sala

Saps

Ika

Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Associazione Barmen Italiani

Camerieri, maitre e sommelier

Agnelli Cooking Lab

Italian Kitchen Academy - Roma

Euro-Toques Italia 2016

239

SEGUICI SU:

Edizioni Contatto srl

via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Tel 035 460563 segreteria@italiaatavola.net segreteria.eurotoques@italiaatavola.net Direttore responsabile: Alberto Lupini Redazione: Clara Mennella, Lucio Tordini, Carla Latini, Luana Locatelli, Marco Di Giovanni e Giuseppe Astore Art director: Riccardo Melillo Collaborazione artistica: Renato Missaglia Marketing director: Andrea Lupini Pubblicità: Laura Miedico, Livia Gerosa e Maria Passera

Il quotidiano · www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community con oltre 74mila utenti La nuova App Italia a Tavola

Supplemento al numero 235 di Italia a Tavola - direttore responsabile Alberto Lupini - Edizioni Contatto srl Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n. 10548 Finito di stampare nel novembre 2015 nello stabilimento di Graphicscalve Spa - loc. Ponte Formello, 1/3/3 24020 Vilminore di Scalve (Bg) - Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della pubblicazione, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

240

Euro-Toques Italia 2016