Italia a Tavola 177 Novembre 2009

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Italia a Tavola network

Novembre 2009 - anno XXI n.177

RIStORAzIONE - BAR - OSPItALItĂ - ENOGAStRONOMIA - tERRItORIO

Sommario 8

Risotto scampi e radicchio con Prosecco Mionetto in dialetto 14 Etichette o meglio il Barbarossa?

C’era una volta l’Italia della buona cucina 18 ...che oggi si chiude solo in se stessa

Gewürztraminer Terminun über alles 30 È il miglior vino d’Italia per le guide Aprutini di Masciarelli 36 Colli è il miglior bordolese 2009

testa a testa fra Vissani e Bottura 50 Guide, Ma a decidere la gara sarà la Rossa

Siamo i migliori del mondo La conferma da Hong Kong 52 Assaggiatori Onav, si cambia Giorgio Calabrese nuovo presidente 58 “fai da te” 68 Grappa Quando la politica fa male alla salute

80 Quattroerre L’anno della svolta Good 2009 87 Decolla Incremento di pubblico ed espositori bianco e nero 88 Tartufo Origini del prezioso tubero

in copertina Il Trentino è conosciuto come il cuore della spumantistica italiana di qualità. Il territorio, dalla straordinaria bellezza, è particolarmente vocato alla coltivazione di Chardonnay e Pinot nero, che insieme costituiscono le uve del Talento Rotari (servizio alle pagine 22 e 23)

Italia a Tavola

network

in controtendenza 24 Bollicine Consumi in crescita

Italia a Tavola (con l’edizione regionale Lombardia a Tavola) è una rivista di aggiornamento professionale, di cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.

Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

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Per il periodo 1/1/2008 - 31/12/2008: società di Revisione BDO Sala Scelsi Farina Certificato CSST n. 2008/1760 del 26/2/09 Tiratura media 2008 per numero: 53.349

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Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta,179 - 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 - Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.

Chiuso in tipografia il 30 ottobre 2009

il direttore Aria fresca per il vino

Novità da sommelier e assaggiatori

F

orse qualcosa di nuovo si apre nel mondo del vino. Con buona pace dei curatori delle tante guide che puntano sulla diaspora dei punteggi per cercare di darsi un’improbabile identità, qualcosa di buono potrebbe venire dai sommelier e dagli assaggiatori in nome della pulizia e della professionalità.

La novità più rilevante, per l’implicita rinuncia all’autoreferenzialità che l’ha finora caratterizzata, è la decisione dell’Ais, l’Associazione italiana sommelier, di dare finalmente vita a un Master, il tanto atteso corso di 4° livello per diplomare i nuovi professionisti del settore. Sarà perché incalzata dalla piccola ma agguerrita pattuglia che si sta raccogliendo intorno all’Aspi di Giuseppe Vaccarini. O perché il Parlamento vuole normare il settore puntando su titoli e percorsi formativi certi e non autogestiti. Fatto sta che l’Ais ha dato il via a un’operazione in partnership con Alma, la Scuola di cucina di Colorno (Pr) che fa riferimento a Gualtiero Marchesi, il più autorevole cuoco italiano, e a un team di rispetto. E che a guidare il corso non sia un “romano” (per il peso che questa delegazione ha sugli equilibri dell’Ais), ma il mantovano Luigi Bortolotti, sommelier serio e apprezzato, è un altro punto a favore.

Master Ais-Alma per il corso di 4° livello dei sommelier professionisti.

L’Onav cambia presidente e sceglie Giorgio Calabrese Editoriali recenti su www.italiaatavola.net • Guide, davvero solo un vino può metterle d’accordo?

B cod 12593 • Turismo, non servono veline o casinò B cod 12491 • Meglio le etichette in dialetto o un film sul Barbarossa?

B cod 12390 • Messina non è come l’Abruzzo. Meglio turismo e agricoltura che il ponte B cod 12287

Ciò non significa certo che l’Ais smetterà di fare tessere (che danno anche garanzie economiche) fra appassionati e intenditori che non fanno certo il lavoro di sommelier. Ma almeno sarà stato fatto un passo avanti perché solo ai diplomati del 4° livello sia riservato il diritto-dovere di presentarsi come sommelier professionisti. In un Paese dove molti abusano dei titoli sarebbe già un traguardo. Si potrebbe finalmente uscire dall’equivoco per cui oggi c’è pieno di sommelier-geometri, sommelier-avvocati o sommelier-casalinghe.

Un po’ come succede per i giornalisti professionisti, sovrastati dai troppi pubblicisti, blogger, guidaioli o pubblicitari che si presentano come giornalisti tout court solo perché firmano qualche articolo.

La seconda novità è ugualmente importante e anch’essa all’insegna di aria pulita e professionalità. L’avvento di Giorgio Calabrese alla presidenza dell’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) porta con sé freschezza e stile, mettendo al bando la spocchiosità e la superficialità che spesso caratterizzano le associazioni del settore. La storia personale di Calabrese ne fa ben più di un riferimento di stile e garanzia a cui i consumatori e i produttori possono guardare con fiducia. Anche il mondo delle degustazioni istituzionali ha tutto da guadagnare da una nuova gestione di un organizzazione che non ha per obiettivo la formazione di sommelier professionisti, bensì la diffusione di una più seria cultura del vino e di quel bere responsabile che in fondo è l’unica arma con cui combattere la follia delle crociate anti-alcol.

Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net ItalIa a tavola · novembre 2009 5

La nostra squadra Italia a Tavola

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- con edizione regionale Lombardia a Tavola www.italiaatavola.net (quotidiano online)

Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net Comitato editoriale: alberto lupini, lucio piombi (beverage e vino), matteo Scibilia (ristorazione e alimenti) Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti In redazione: Greta Nicoletti, Lucio Tordini, Jenny Maggioni, Andrea Lupini (art director), Ezio Zigliani (iniziative speciali), Elisabetta Passera (segreteria) e Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) Corrispondenti di zona: · Piemonte - Liguria - Valle d’aosta: Piera Genta (pieragenta@libero.it - 335 6438533) · Toscana - Umbria: Alessandro Maurilli (a.maurilli@almapress.net) · Lazio: Mariella Morosi (mariellamorosi@hotmail.com) · emilia romagna: Luigi Franchi (franchi@andromedaservizi.it - 331 6872138) · Marche: Claudio Riolo (claudioriolo@yahoo.it - 335 8163063) · Campania: Vincenzo D’Antonio (vidanto@gmail.com - 329 9092374) Hanno collaborato a questo numero: Renato Andreolassi, Marinella Argentieri, Anna Bossini, Simona Caccia, Alberto Mario DeLogu, Bruno Federico, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Sergio Mei, Rosanna Ojetti, Sergio Pezzotta, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè, Claudio Zeni

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Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) Tel 035 615370 - Fax 02 700557702 Amministratore: Mariuccia Passera - segreteria@italiaatavola.net Pubblicità e promozione: Anna Bonacina (responsabile) e Livia Gerosa Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Referenti di zona: Lombardia - Piemonte (Dario De Luca 333 2670252) Emilia Romagna e Marche (Andromeda srl - Beatrice Rebecchi 340 0995875) altre regioni e centri media (ADV Agency Hopera srl 030 2403018 - info@hopera.it)

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B

A S

E

il commento di roberto Vitali

Il lavoro c’è, ma per chi è capace

r

accolgo dichiarazioni e confidenze da alcuni amici ristoratori. Il problema è vecchio ma torna di attualità con sfumature nuove. È il problema del personale, dei collaboratori in cucina e in sala. Succede a tutti i ristoratori di avere in un turnover più o meno frequente e quindi di lanciare appelli per trovare nuove forze, persone anche giovani, ma serie e desiderose di imparare e soprattutto motivate per questo lavoro. Ebbene, è grande la delusione dei ristoratori, soprattutto di chi, lavorando in cucina o in sala, avrebbe piacere di insegnare il mestiere a giovani volonterosi sui quali fare, prima o poi, cieco affidamento.

«Giovani diplomati delle scuole alberghiere in cerca di lavoro - ci dice un ristoratore - rispondono all’annuncio e provano. Chiedono 1.300 euro al mese per cominciare ma, messi alla prova, sanno fare ben poco e soprattutto cercano di tirare a campare, non dimostrano il minimo interesse al lavoro. Dopo 3-4 giorni arriva la telefonata, anche del papà, che dice: troppo lavoro, rinuncio».

Manca dunque l’educazione al lavoro, al sacrificio. I giovani che sono cresciuti nella bambagia, con i soldi facili dei genitori, non sono disposti a sacrificarsi più di tanto per avere un lavoro perché sono abituati troppo bene, non conoscono il sacrificio e pensano di risolvere il problema del loro futuro con scorciatoie tipo quelle pubblicizzate da troppe trasmissioni televisive. Non è il lavoro che manca, è la voglia di lavorare, e non solo nel mondo della ristorazione. Certi lavori i giovani italiani non li vogliono fare, perché lasciano poco tempo libero e fanno sudare. Un campanello d’allarme per la nostra società. Un segno preoccupante della crisi che stiamo attraversando. B cod 12359

OrgAnO uffiCiAlE di

alimenti abbinamenti

Risotto scampi e radicchio con Prosecco Mionetto Il soMMelIer consIglIa

Prosecco di Valdobbiadene Doc Frizzante Spago Mionetto

N

on poteva che essere un Prosecco “speciale” a ispirare la creatività dello chef della rinomata “Locanda alla Posta” di Dolo in località Riviera del Brenta (Ve), locale particolarmente legato alla storia, costruito com’è su un antica locanda postale.

Gestito da Marco e Sonia, il ristorante propone una cucina tradizionale, fatta di sapori antichi e di nuove suggestioni.

Per questo, ha scelto di dedicare un piatto del suo menu, il risotto a base di polpa di scampo e radicchio rosso di Treviso Igp, al Prosecco di Valdobbiadene Doc “Spago” Mionetto caratterizzato dalla “legatura manuale a spago”, testimone di un antico sapere.

La storica azienda vinicola Mionetto fonda le sue origini sulle colline della zona di Valdobbiadene, cuore della Doc (futura Docg) Valdobbiadene - Conegliano, in provincia di Treviso.

Nata nel 1887 dall’amore e dalla passione per la terra del mastro vinificatore Francesco Mionetto, l’azienda è divenuta negli anni leader in Italia nella produzione di Prosecco Doc, Igt e di spumanti. Mionetto è protagonista anche nei mercati internazionali, Germania e Usa in primis, dove ha avuto un ruolo di pioniere, per essere stata una delle prime cantine della Denominazione a importare il Prosecco negli States.

Tratto distintivo di Mionetto è una vocazione alla qualità mantenuta grazie al controllo diretto della materia prima lavorata, seguendo l’intero processo produttivo secondo tecniche vinicole tra le più evolute, dalla vigna all’imbottigliamento con la passione di enologi e enotecnici di grande esperienza.

Mionetto è una realtà moderna e innovativa, capace di anticipare mode e tendenze, ma fortemente legata alla tradizione, come dimostra la scelta di riproporre al mercato nel 1962 il Prosecco di Valdobbiadene Doc Frizzante “Spago”.

B cod 12626

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Uvaggio: 100% Prosecco Vinificazione: in bianco con la pressatura soffice delle uve a cui segue frizzantatura in autoclave Colore: paglierino scarico con riflessi verdognoli Profumo e sapore: caratteristiche tipiche del Prosecco: dal fruttato al floreale dal sapore di mela, all’acacia Bicchiere consigliato: arrotondato, allungato, ma leggermente svasato Longevità: entro un anno dall’imbottigliamento Gradi: 11% vol.

Servire a : 8°C per una buona degustazione Acidità totale: da 5,8 a 6,2 g/l Abbinamenti: dagli antipasti, ai primi piatti, al pesce, alle carni bianche Mionetto Spa via Colderove 2, 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 9707 - Fax 0423 975766 mionetto@mionetto.it - www.mionetto.com

Risotto alla “locanda alla Posta” INGREDIENTI (4 persone): 200 g di polpa di scampo, 150 g di Radicchio Rosso di Treviso Igp, mezza bottiglia di Prosecco Valdobbiadene Doc “Spago” Mionetto, 320 g di riso, uno spicchio d‘aglio, una manciata di prezzemolo, sale e pepe quanto basta PROCEDIMENTO: preparare un fondo di olio, aglio e prezzemolo. Aggiungere gli scampi, il riso a crudo e irrorare con il Prosecco Valdobbiadene Doc “Spago”, versato tutto in una volta. A metà cottura del riso aggiungere il radicchio tagliato a pezzetti. A fine cottura aggiustare con sale e pepe quanto basta. Mantecare con una noce di burro e spolverare con una manciata di prezzemolo.

alimenti Pane, pasta e riso

A Monza tornerà il farro e i Latini ci faranno la pasta

L’

azienda Latini (uno dei marchi più prestigiosi della pasta italiana di qualità) produrrà pasta con farina di farro appositamente coltivata da agricoltori brianzoli. Il tutto con il marchio “q”, qualità di Brianza, che ne valorizzerà la distribuzione destinata sia al mercato dei consumatori che cercano nuovi prodotti genuini e di territorio, sia alla ristorazione di qualità. A garanzia della genuinità del prodotto un’intesa, assolutamente originale per l’Italia, che vede insieme, oltre all’azienda marchigiani, le istituzioni locali, la Coldiretti e il Consorzio Cuochi di Lombardia.

L’intesa, sottoscritta venerdì presso la Camera di commercio di Monza e Brianza prevede che 20 agricoltori coltiveranno a farro 70 ettari sotto la supervisione dei tecnici della Pasta Latini. Il primo raccolto sarà a luglio del 2010, e già a settembre sarà in vendita la prima pasta al farro prodotta in Brianza secondo i dettami

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del progetto “chilometro zero” di Coldiretti. Alla firma dell’accordo erano presenti il responsabile della Coldiretti, Tiziano Tenca, il presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia, Matteo Scibilia, il segretario generale della Camera di commercio, Renato Mattioni, il responsabile del nuovo Consorzio agricolo Brianza di Vimercate, specializzato nella produzione di cereali Augusto Frigerio, nonché i titolari del pastificio di Osimo (An) Carlo e Carla Latini (nella foto).

Il progetto era nato solo qualche mese fa, quando Matteo Scibilia che nel 1990 era il primo venditore su Milano della pasta Latini (posizionata nella migliore ristorazione) - accennava al segretario della Camera di commercio di Monza del desiderio della famiglia Latini di produrre, anzi ri-produrre, in Brianza un antico cereale già coltivato dagli antichi romani in tutta la Lombardia, il farro appunto, progenitore del grano attuale. Basti ricordare che la parola farina deriva dal latino “far” cioè farro. E Triticum era il nome latino del grano, nella varietà farro, “triticum dicoccum”.

Ci sono molte varietà di farro, ma

il migliore per la pasta è proprio il “dicoccum” come ha spiegato Carlo Latini, che si presenta come un cereale adatto alle esigenze dell’uomo di oggi, parzialmente raffinato, e con una carica glicemica molto inferiore al grano normalmente utilizzato, tant’è che si tratta di un prodotto molto consumato nei mercati del nord Europa.

La pasta che verrà realizzata con questa farina sarà quindi particolarmente ricercata e di alta qualità, tanto che il Consorzio Cuochi di Lombardia garantirà la diffusione nella ristorazione di un prodotto assolutamente innovativo, ma al tempo stesso legato alla storia, alla tradizione e, grazie a questo accordo, al territorio e quindi a una tracciabilità sicura. Una pasta di farro che si aggiungerà a quella già prodotta oggi dall’azienda Latini con farro coltivato in centro Italia, ma che in questo caso garantirà un salto di qualità per l’utilizzo di una a varietà di più alto livello. E da tempo, va ricordato, il pastificio Latini sta puntando sul recupero di cereali tradizionali e di alta qualità per caratterizzare la sua offerta.

Di grande interesse è in ogni caso la triangolazione fra Camera di commercio di Monza (che vede nello sviluppo di una agricoltura locale un’occasione di valorizzazione del territorio), la Coldiretti (che ha garantito la disponibilità degli agricoltori) e il Consorzio Cuochi di Lombardia. Anche da qui nasce la pasta di Monza e Brianza, la pasta del nord. B cod 12367

Dolci e cioccolato alimenti

sempre più cioccolato Raddoppiato il consumo

G

li italiani sono sempre più golosi di cioccolato e nell’ultimo decennio ne hanno raddoppiato il consumo arrivando a 4,3 kg a testa. In tempi di crisi c’è sempre spazio per la tavoletta di cioccolato, i cui acquisti nel 2009 sono balzati del 12%.

«Il cioccolato italiano, che si distingue per la sua qualità legata all’utilizzo di burro e massa di cacao, senza grassi e oli vegetali aggiunti, è in gran salute e addolcisce anche i morsi della crisi con il suo potere consolatorio» osserva Eugenio Guarducci, presidente di Eurochocolate, la tradizionale kermesse del cioccolato di Perugia che ha fatto letteralmente il pieno fra il 16 e il 25 ottobre, dopo il successo del 12 ottobre con “Chocoday”, giornata nazionale del cacao e del cioccolato.

«Il cioccolato italiano si distingue per la sua creatività e l’abbinamento ad altri punti forti della nostra gastronomia prosegue Guarducci -. Quello alle nocciole è un esempio, dove poi la nocciola è quella di Piemonte piuttosto che del viterbese o di Giffoni, per non parlare della cioccolata al sale marino con i pregiati sali di Volterra piuttosto che di Cervia».

La produzione di cioccolato ha raggiunto i 3.202 milioni che rappresentano più di un quarto della produzione totale dell’industria dolciaria nazionale in termini di valore e il 21% in volume. Ma crescono anche le cioccolaterie artigianali, +23% negli ultimi cinque anni. La proposta dei cioccolatieri italiani è quanto mai articolata oltre che di qualità. Ad Eurochocolate sono stati presenti 6.500 prodotti diversi in 130 stand. Il cioccolato italiano è molto apprezzato anche all’estero, in particolare negli Usa, Russia, Hong Kong e Giappone e ultimamente anche Emirati Arabi. B cod 12385 Rana innova, toRtelli con cioccolato Il Pastificio Rana è da sempre rinomato per il gusto e la qualità dei suoi prodotti. Ispirandosi alle ricette della tradizione riesce ad essere anche innovativo al punto di aver ideato ora quello che potrebbe apparire come un azzardo: i Tortelli freschi con cioccolato!

Un connubio insolito, un incontro di sapori mai visto prima. Rana ha avuto la brillante intuizione di creare un prodotto che si presta a infinite occasioni di preparazione e di consumo. Cotti al dente, spadellati, fritti o flambé, i Tortelli freschi con cioccolato si rivelano un piatto versatile e sempre di successo: secondo le esigenze, possono essere un inaspettato primo piatto, una merenda sfiziosa oppure un prelibato dolce di fine pasto. B cod 12531

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alimenti Formaggi

Olimpiadi del formaggio Sette medaglie all’Italia al pari con la Francia

Migliore piazzamento l’argento al Monte Veronese Dop

S

ette medaglie all’Italia, ex aequo con la storica rivale Francia. Vince comunque la Svizzera, in casa, alle Olimpiadi dei formaggi di montagna.

Dei diciannove premi speciali quattro vanno all’Italia. Ottimo il risultato del formaggio Monte Veronese Dop che conquista una medaglia d’argento e due premi speciali assegnati ai migliori formaggi di montagna a denominazione di origine protetta. Il Caseificio Achille Dalla Valentina di Velo Veronese strappa un argento e un premio speciale con il Monte Veronese fresco, mentre il Caseificio Lessini di Roverè Veronese

spressa delle Giudicarie si cambia

l’asiago tra le eccellenze casearie venete

L’

Asiago è stato tra i protagonisti a Caseus Veneti con quattro medaglie d’oro. Sulle 344 forme di 80 produttori presenti in 28 categorie casearie, l’Asiago Dop ha partecipato con 10 produttori e 35 forme iscritte in gara in quattro delle categorie previste dal regolamento.

Vince la medaglia d’oro per l’Asiago fresco il caseificio S. Rocco di Tezze sul Brenta, mentre nella categoria dell’Asiago d’Allevo mezzano ha vinto Lattebusche (stabilimento di Sandrigo). Ha gratificato l’impegno della caseificazione artigianale l’oro stata pubblicata sulla Gazzetta all’azienda agricola Waister di Riccardo ufficiale la domanda di modifica Rela di Canove di Roana, per l’Asiago della Spressa delle Giudicarie, vecchio ed è testimone dell’eccellenza formaggio Dop trentino.

La modifica richiesta riguarda di cui è capace la cooperazione, altra la percentuale di grasso sulla sostanza grande protagonista storica della produzione di Asiago, l’oro per l’Asiago secca: “da un minimo del 29% ad un stravecchio andato alle Latterie massimo del 39%” diventerà “da un Vicentine di Schio per il secondo anno minimo del 33% ad un massimo del consecutivo. B cod 12332 43%”. B cod 12273

È

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conquista un premio speciale con il Monte Veronese d’allevo mezzano.

«Sono felicissimo del risultato ottenuto dal nostro formaggio in questa competizione internazionale - spiega il presidente del Consorzio tutela formaggio Monte Veronese Dop Ezio Dalla Valentina (nella foto con al collo la medaglia) - che ci ha offerto l’opportunità di raccontare e valorizzare il territorio veronese e veneto attraverso uno dei suoi prodotti più rappresentativi come il formaggio di montagna che testimonia le tradizioni montanare dense di sapori forti e prelibatezze ormai internazionali».

La giuria internazionale composta di cento assaggiatori provenienti da tutta Europa, ha premiato la straordinaria qualità e varietà dei caci italiani. Un oro, due argenti, quattro bronzi e quattro premi speciali le medaglie italiane. I formaggi in gara erano 630 provenienti da tutta Europa ma anche da Messico, Giappone e Canada. A completare il successo di questa manifestazione è stata la partecipazione della gente, che ha preso d’assalto i luoghi destinati alle degustazioni e il Villaggio Olimpico. B cod 12601 Ricotta di bufala camPana veRso la doP - La domanda di riconoscimento come Dop della ricotta di bufala campana è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea (serie C 260/43). Bisognerà attendere sei mesi, così come prevede la normativa comunitaria, per consentire a tutti gli Stati membri di presentare opposizione, prima che la ricotta di bufala campana sia iscritta ufficialmente nel registro europeo delle Dop e Igp. B cod 12661

Verdura di stagione alimenti

Broccoli, ricchi di vitamine per affrontare l’inverno di Greta Nicoletti

per il colore verde azzurro delle sue teste e per i piccoli germogli laterali chiamati broccoletti, che sono costituiti l cavolo da piccoli ammassi floreali prodotti dal broccolo cavolo broccolo ramoso e dalle cime di e il cavolo rapa. Contengono quantità superiori broccolo di minerali e vitamine, ma c’è da dire ramoso, che il loro peso è nettamente inferiore. entrambi Si preparano bolliti o al vapore, oppure chiamati broccoli, saltati in padella con olio e aglio sono due piante (famose le orecchiette con cime di della famiglia dei rapa). cavoli la cui parte edibile è Sebbene i broccoli siano una costituita dalle inflorescenze coltura da clima mite, essi sono ortaggi ancora immature. Il cavolo essenzialmente invernali anzi un certo broccolo ha un fusto corto e grado di freddo li rende più teneri e inflorescenze di colore verde saporiti, infatti avanzando la fioritura intenso, i suoi fiori sono di in primavera le cimette si allungano e colore biancastro, simili perdono la consistenza carnosa a favore a quelli del cavolfiore ma dei fiori che cominciano ad apparire. Il molto più piccoli. Il cavolo broccolo è ricco di zolfo, sodio, fosfati broccolo ramoso è simile di calcio, potassio, magnesio, vitamine al cavolfiore, si differenzia A, B1, B2, C e favorisce la produzione di emoglobina. Numerose sono le proprietà attribuite dalla tradizione: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo.

L’uso in cucina dei broccoli non è marginale, costituiscono la base di margarina e farina, versarla nel potage contorni semplici, saporiti anche se lasciando raffreddare per 5 minuti.

Salare, pepare, cospargere col cerfoglio poco digeribili. Sono presenti in tutte le ricette regionali, possono essere e servire caldo. consumati “all’agro”, cioè conditi a freddo con olio e limone, oppure PASTA CON I BROCCOLI “ripassati” in padella con olio e aglio, e Ingredienti: 200 g di pasta, 500 g di a seconda degli usi con striscioline di broccoli, 1 peperoncino piccante, 1 prosciutto, olive o fritti nel pangrattato. spicchio d’aglio tritato, 3-4 acciughe, pecorino o parmigiano grattugiato, sale, Un aspetto negativo di questo ortaggio è il cattivo odore emanato durante pepe nero macinato, olio extravergine la cottura a causa dello zolfo in esso d’oliva contenuto, ma questo può essere Preparazione: lavare i broccoli e evitato mettendo un batuffolo di separare le cimette. Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere i broccoli ovatta imbevuto di aceto sopra il coperchio della pentola e la pasta. Cuocere per 1012 minuti. Nel frattempo, oppure, nel caso in cui non si abbia soffriggere aglio e una pentola peperoncino in olio, aggiungere le acciughe a pressione, il succo di e falle sciogliere nell’olio. Versare pasta e un limone broccoli nella padella con nell’acqua in l’olio, mescolando su fuoco ebollizione. molto basso.

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IDEE SFIZIOSE CREMA DI BROCCOLI (nella foto sotto) Ingredienti: 400 g di broccoli, 100 g di cipolla, 1 dado vegetale, 20 g di margarina di semi di girasole, 20 g di farina, cerfoglio, sale e pepe Preparazione: lavare e tagliare i broccoli in cimette, sbucciare le cipolle.

Bollire 1 litro d’acqua e aggiungere il dado, poi unire le verdure. Sobbollire per 10 minuti e frullare il composto.

Mescolare

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alimenti agroalimentare

Etichette in dialetto o meglio il Barbarossa?

Q

ualche segnale lo aveva già lanciato in agosto quando, seguendo l’onda del capo sull’idea dell’esame di dialetto per insegnare fuori dalla regione di nascita, aveva proposto che le tv trasmettessero le fiction in dialetto.

Un’idea che in Rai qualcuno ha magari discusso, ma che in Mediaset non ha trovato invece alcuna sponda (chissà perché?). Dopo l’incursione in un terreno non proprio di sua competenza (anche se è certamente l’esponente del Governo più comunicativo dopo il Cavaliere), il ministro Luca Zaia è tornato all’attacco con un’idea (anzi, con una proposta di legge) forse più fattibile, anche se controcorrente: entro il 2010 le etichette sui prodotti tipici di casa nostra saranno bilingue con il nome in italiano e in dialetto.

Una scelta che secondo il titolare delle Politiche agricole servirebbe a

La tipicità si legge in etichetta «Il radicchio di Treviso sarà sottotitolato anche “radicio de Treviso”, la focaccia ligure diventerà anche “fugassa”, il pane biscottato campano “fresella” e gli gnocchi sardi “malloreddus”. Entro il 2010 le etichette sui prodotti tipici di casa nostra saranno bilingue: nome in italiano e dialetto». Lo ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Luca Zaia.

«Oltre a tutelare il nome in italiano credo si debba dare la possibilità di utilizzare sull’etichetta anche il nome locale perché racchiude in sé la storia del territorio», continua l’esponente della Lega.

«Esorto tutti i produttori ad indicare il nome del prodotto nella lingua madre. Spero che i piccoli produttori pensino a questa mia iniziativa. Quando diventerà legge, nel pieno rispetto del Parlamento, penseremo di renderlo obbligatorio per tutti». B cod 12195

14 ItalIa a tavola · novembre 2009

dare sostanza a quella battaglia (che da sempre “Italia a Tavola” sostiene con forza) per aiutare i consumatori a capire meglio cosa mangiano. Il nome d’uso locale, secondo Zaia, valorizzerebbe inoltre la storia di ciascuno dei 4.500 prodotti tipici che in gran parte del mondo ci copiano e taroccano, con fatturati enormemente superiori a quelli dei formaggio o dei salumi autentici.

Ma non solo. Per il ministro leghista sarebbe utile mettere in italiano e in dialetto (lui parla di lingua madre...) anche le spiegazioni dei prodotti. L’utilità in questo caso non è però chiara, se non forse per incrementare nuove attività: di gente capace di inventare ex novo in centinaia di dialetti moderni termini scientifici che non sono mai stati usati, non è che ce ne sia in giro molta...

Ma torniamo alle etichette in dialetto che tante reazioni hanno suscitato fra i nostri lettori.

Poche in verità entusiaste. L’idea apparentemente sembra carina ed è già attuata da alcuni produttori che valorizzano in etichetta nomi di uso comune per alcuni prodotti. Il valore culturale e commerciale di questa denominazione popolare perderebbe però immediatamente di significato qualora dovesse diventare obbligatoria per legge. E qualcuno ha pensato ai nuovi costi (quasi una vera e propria tassa sul dialetto) a carico delle aziende?

Ma a parte la confusione che si creerebbe, con grande rispetto per il lavoro di uno dei ministri certamente più attivi di questi ultimi anni, ci permettiamo di fare presente che forse l’esigenza più importante per l’agroalimentare non sia quella di far

lavorare qualche traduttore in più sul dialetto, ma semmai, sull’inglese, sul russo o sul cinese. Se ci sono da fare etichette bilingui meglio pensarle per i mercati di tutto il mondo, non solo per vendere (forse) dietro l’angolo di casa. I nostri prodotti (anche quelli di nicchia) devono essere, infatti, valorizzati in tutto il mondo rendendoli riconoscibili, e non già complicando ancora di più la loro identificazione.

Detto ciò varrebbe forse la pena di riflettere meglio su come valorizzare le tipicità, la loro storia e il loro territorio. Si potrebbero pensare a iniziative che, in Italia come all’estero, accompagnino in forma nuova le promozioni magari con pubblicazioni che leghino l’alimento alle tradizioni, con feste in costume, balli, canzoni, ecc. Si potrebbero abbinare i prodotti alimentari con quelli artigianali della zona, favorendo così anche il turismo enogastronomico. E magari regolarizzare al meglio le finte sagre dove si spacciano troppi finti prodotti tipici. Come dire che la cultura popolare è più rappresentabile in altri modi che non con parole inventate in un’etichetta che sarebbe fra l’altro illeggibile anche per la gran parte degli stessi abitanti della zona di origine del prodotto.

In questa logica, al di là del giudizio storico o cinematografico, riteniamo molto più utile fare dei film sull’esempio di quello sul Barbarossa (magari sui Borboni di Napoli o i Medici, su qualche doge invece che il duca di Montefeltro o qualche pontefice) e inserirci riferimenti ai prodotti del territorio, che non mettere etichette in dialetto sui lampascioni o sul lardo di Colonnata. B cod 12390

Agroalimentare alimenti

Insieme per un sogno L’azienda aquilana Ursini dà vita a una nuova linea

per far rinascere il ristorante Elodia, colpito dal terremoto

U

n progetto per far rinascere un sogno o, per lo meno, per tornare alla normalità. Dopo il tragico sisma del 6 aprile a L’Aquila, infatti, nasce subito l’idea di realizzare un progetto per sostenere una delle punte di eccellenza della gastronomia aquilana, da parte della famiglia Moscardi, che a causa del terremoto ha perso il proprio ristorante Elodia di Camarda nei pressi del capoluogo di regione. Da qui la volontà di ideare una linea di prodotti nuova, originale e stuzzicante che combinasse l’estro della famiglia Moscardi, l’eccellenza agro-alimentare aquilana e la maestria dell’azienda Ursini, che ha messo

a disposizione il proprio bagaglio professionale nel settore degli oli e delle specialità.

Giuseppe Ursini e la famiglia Moscardi intraprendono così una sorta di viaggio che da Fossacesia porta all’Aquila. In questo percorso scoprono territori diversi ma allo stesso tempo uniti dalla volontà di trasmettere sapori veri e originali. In questa avventura raccontano manualità e sapienze gastronomiche, caratterizzate da forte identità e appartenenza ad una realtà che, seppur lacerata nel suo intimo, è ancora viva e rigogliosa.

Nascono otto prodotti differenti dove il perfetto mix degli ingredienti stupisce e solletica il palato. Sapori tipici della tradizione, presentati con fantasia ed originalità, compongono una confezione regalo unica ed elegante “Melodia dei sapori Ursini, Fossacesia per l’Aquila”. Il fascino e il gusto dell’esotico si avverte nello zenzero usato per il pestato di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio. La curiosità gustativa è stimolata dal Manicaretto di finocchi, agrumi di Vallevò e nocciole dell’Aquila, dalla marmellata di zucca e amaretto aquilano o dagli oli extravergine d’oliva speziati all’aglio rosso e allo zafferano di Navelli.

“Melodia dei sapori Ursini” è un messaggio di gusto ma anche un progetto per ridare linfa ad un patrimonio culinario che non può andare perduto. B cod 12204

Italia a Tavola · novembre 2009 15

alimenti agroalimentare

Le Radici del Cibo castagne e marroni, differenze e qualità dei protagonisti dell’autunno di Piera Genta

decodificato il genoma della patata

O

ra che la sequenza del genoma della patata non ha più segreti, i ricercatori, grazie al lavoro del dal Potato genome sequencing consortium (un gruppo di istituzioni scientifiche di 15 Paesi, che comprende l’Enea) potranno migliorare la sua produttività, il suo contenuto nutrizionale, la sua resistenza alle malattie e generare nuove varietà in tempi più rapidi. La patata è la quarta pianta alimentare più importante del pianeta e la più importante delle piante orticole. B cod 12253

RedoRo, fRantoi in festa Raccolte le PRime olive Il 24 ottobre scorso a Grezzana (Vr) i frantoi Redoro hanno festeggiato, come ogni anno, le “prime olive”.

Sono quelle prodotte dall’azienda artigianale fondata nel 1895 da Regina e Isidoro, da cui il nome Redoro, che a metà degli anni ’90 è passata da realtà produttiva locale a realtà nazionale. Produce 23mila quintali di olive di qualità Ogm free nella sede di Grezzana, 4mila nel frantoio di Mezzane e 3mila in quello di Bardolino. (M.F.) B cod 12582 mauRizio GaRdini nuovo PResidente di fedaGRi Cambio al vertice di FedagriConfcooperative. Maurizio Gardini, presidente di Confcooperative Emilia Romagna e di Fondosviluppo e consigliere di Conserve Italia, è subentrato a Paolo Bruni.

«Assumo la nuova presidenza - ha dichiarato Maurizio Gardini - con la precisa volontà di proseguire in questa direzione e di lavorare a un nuovo progetto economico per la cooperazione agroalimentare italiana». B cod 12505

16 ItalIa a tavola · novembre 2009

C

astagne o marroni? Non sono proprio sinonimi. Già nel 1939 esistava un regio Decreto che distingueva i marroni dalle castagne.

Le castagne non sono molto grosse, schiacciate da un lato, buccia resistente e colore bruno scuro con polpa saporita. I marroni sono più grossi, un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti, hanno forma a cuore con buccia striata di colore marrone chiaro e polpa dolce, il frutto è privo della pellicina interna alla polpa. La castagna è il frutto della pianta selvatica, il marrone è quello della pianta coltivata e migliorata con successivi innesti. Ben 8 tipi di castagne hanno ottenuto il riconoscimento europeo, 2 delle quali si trovano in Toscana e sono: il Marrone del Mugello Igp, nella provincia di Firenze e nella zona del Mugello; e la Castagna del monte Amiata Igp (dal 2002), la cui area di coltivazione comprende 8 comuni della provincia di Grosseto e 3 della provincia di Siena. In Campania, precisamente in Irpinia, è riconosciuta la castagna di Montella Igp. Una tipologia commerciale, soprattutto nel periodo natalizio è la castagna infornata, meglio nota come “castagna del prete”, per la quale è stata richiesta un’integrazione

al disciplinare di produzione. In Emilia Romagna il marrone di Castel del Rio Igp, diffuso nella valle del Santerno, il fiume che dalle montagne toscane scende verso PieRa Genta Imola, in provincia di INTERPRETA Bologna. In Veneto, L’AGROALIMENTARE ITALIANO nel territorio tra il lago FRA TRADIZIONE di Garda e il fiume E INNOVAZIONE Adige alle pendici del monte Baldo troviamo il Marrone di San Zeno Dop. Nel Lazio la Castagna di Vallerano Dop (è stata il 115° prodotto Dop italiano). Vallerano si trova in provincia di Viterbo, sono circa 650 gli ettari dedicati a questo frutto. In Piemonte la Castagna Cuneo Igp, la cui zona di produzione comprende ben 110 comuni della provincia di Cuneo.

Il Marrone della valle di Susa Igp è in protezione transitoria dal 2006. Sono molti gli appuntamenti sparsi per l’Italia per celebrare la castagna. Importante la Fiera nazionale del marrone che si tiene a Cuneo dal 15 al 18 ottobre.

Una curiosità: l’unico castagno da frutto di dimensioni eccezionali si trova nella frazione di Derby di La Salle in Valle d’Aosta: ha una circonferenza di quasi 8 metri e un’altezza di 27. La sua età?

Circa 500 anni. B cod 12381

Pomodoro, industriale è più salutare

M

olti sanno che il pomodoro contiene licopene, un potente antiossidante che contribuisce a prevenire malattie cardiovascolari e cancro, ma è poco noto che il licopene è più efficace nel pomodoro industriale piuttosto che in quello naturale perché i trattamenti tecnologici della trasformazione lo rendono più solubile.

La conferma è venuta dal Cibus Tec di Parma in occasione del tradizionale

“Tomato day”, che ha sottolineato come l’Italia sia il terzo produttore mondiale di pomodoro (dopo California e Cina) e uno dei principali produttori ed esportatori di macchine per la lavorazione del pomodoro.

Il Tomato day a Cibus Tec ha visto confluire aziende e delegati della filiera del pomodoro industriale provenienti da Europa, Stati Uniti, Africa e Asia. B cod 12636

agroalimentare alimenti

Agenda degli ultimi sequestri

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nas nza fina

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6 ottobre - Roma In depositi di alimenti etnici sono state sequestrate dai Nas di Roma 60 tonnellate di cibo mal conservato e in cattive condizioni igienico-sanitarie, per un controvalore di un milione e 300mila euro. B cod 12289 9 ottobre - Emilia Romagna e Sicilia I Nas hanno sequestrato a Bologna 40mila chili di pasta per carenze igienico sanitarie, 3 t di falsi prosciutti di Parma a Varano de’ Melegari (Pr) e in un supermercato di Bagheria (Pa) 3,5 t di alimenti avariati. B cod 12349 17 ottobre - Veneto Le Fiamme gialle hanno operato sequestri di cibi scaduti e privi di certificazione in provincia di Venezia e nel Padovano. Denunce per commercianti e ristoratori di locali etnici. B cod 12465 19 ottobre - Napoli A Torre Annunziata i carabinieri dei Nas hanno sequestrato 400 t di pasta in un pastificio con gravi carenze igienico sanitarie. A Napoli sequestrate 12 t di alimenti stoccati in una cella frigorifera non funzionante. B cod 12481

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20 ottobre - Alessandria Sequestrate ad Alessandria 6 tonnellate di caramelle detenute dalla ditta produttrice in locali invasi da parassiti e privi dei requisiti minimi igienico sanitari necessari per garantire la sicurezza dei dolciumi.

B cod 12487 29 ottobre - Emilia Romagna Intervento dei Nas di Bologna in due zuccherifici a Pontelagoscuro (Fe) e a San Pietro in Casale (Bo). Sospese tutte le attivitĂ in entrambi gli zuccherifici e sequestrate oltre 9mila tonnellate di zucchero. B cod 12628 30 ottobre - Torino Dieci tonnellate di cibi avariati, destinate ad ambulanti e piccoli negozi, sono state sequestrate dai carabinieri. Sono state trovate in un capannone alla periferia della cittĂ senza le adeguate condizioni igienico sanitarie. B cod 12649 31 ottobre - Palermo Sequestrati nel Palermitano 500 chili di prodotti alimentari di dubbia provenienza, in cattivo stato di conservazione e con etichette contraffatte. I carabinieri hanno denunciato alla procura due uomini, padre e figlio, di 70 e 34 anni. B cod 12669

ItalIa a tavola ¡ novembre 2009 17

alimenti Consumi

C’era una volta l’Italia della buona cucina ...che oggi si chiude solo in se stessa facilmente affascinati, stimolati e commossi dalle novità e da tutto ciò che venisse da lontano, via mare o via terra. ra un’Italia umile e curiosa, che Era una curiosità sana e feconda, che adottava i pomodori d’America e ne faceva il proprio ortaggio nazionale, ha fatto di noi quel bel popolo vivace, sagace e simpatico che eravamo. Già: raccoglieva il basilico in Persia e che eravamo. ne faceva la propria erba preferita, L’Italia di oggi è purtroppo una imparava dai francesi l’arte delle salse, lontana parente di quell’Italia fatta di dai cinesi l’arte degli spaghetti di pane, companatico e fantasia. L’Italia frumento stirati a mano e dai popoli arabi l’arte della focaccia di pane azimo, di oggi è un’Italia ripiegata su sé stessa, quella pita che è poi diventata la nostra che si nega al contatto con l’esterno e vive nell’ossessione senile di respingere pizza. l’invasore al di là della siepe.

Era un’Italia attraversata da Uno dei sintomi più chiari di popoli e culture, aperta ai venti del questa decadenza è la triste sclerosi Mediterraneo e ai sapori dei cibi di della cucina italiana negli ultimi terre lontane. Era un’Italia povera e vent’anni, una sclerosi che fa il paio lacerata da guerre, ma ricca di storia, con lo sdegnoso rifiuto degli italiani di di arte e soprattutto attraversata da aprirsi ad altri cibi del mondo e la loro fiumane di vita e di passioni. ottusa convinzione di essere i custodi Era un’Italia certamente non dell’unico tempio della buona Cucina. arrogante né presuntuosa. Non era Mentre il mondo scambia, ancora l’Italia il cui primo ministro avrebbe offeso un intero popolo amico, assaggia e sperimenta, noi ci mobilitiamo a difesa delle sacre quello finlandese, con un altezzoso tradizioni. Ma di quali tradizioni “meglio il prosciutto di Parma che la renna marinata”. A quei tempi eravamo parliamo, se fummo noi i primi pirati?

Il mondo intero copia i nostri prodotti tutti ben consci dei nostri limiti, forse suprema lusinga! - e noi che facciamo? anche troppo. E perciò eravamo

di Alberto Mario DeLogu

E

18 ItalIa a tavola · novembre 2009

Ci chiudiamo a riccio, e in difesa di che cosa? Di animali che noi per primi abbiamo razziato dai loro luoghi d’origine (le bufale), o di pasta prodotta con grani canadesi, ucraini e kazaki, o di prosciutti e salsicce prodotti con maiali olandesi, o di formaggi prodotti con cagliate bulgare o rumene?

Il lavoro mi porta spesso a contatto con l’industria alimentare italiana, o con l’immagine che essa dà di sé all’estero: fiere, degustazioni, promozioni eccetera. Ebbene, ogni volta la sensazione di déja-vu è

Consumi alimenti pervasiva: stessi prodotti, stessi ingredienti, stesse confezioni e stesse etichette. Stessi olii, stessi sottoli, stessi formaggi e stessi vini. Medesime brochure, e medesimi proclami di “tradizione millenaria”, “cucina d’autore”, “tipicità”, “identità”, e via supponendo.

L’ultimo lampo di genio italiano risale agli anni ottanta. Erano gli anni degli stilisti, del design italiano fresco, nuovo e accattivante. Avevamo ancora un’industria elettronica (la Olivetti), e un’industria tessile. Poi, negli anni novanta, ci siamo concessi una pausa caffè troppo lunga, e oggi ci troviamo ad inseguire. Nell’elettronica, nel tessile, e persino (onta delle onte!) nell’agroalimentare.

I cinesi hanno imparato a fare tutto ciò che facciamo noi, e oggi si vantano persino di “fare qualità”. E a giusta ragione: il governo cinese ha destinato mille chilometri quadrati (un quarto del Molise) nella verde e incontaminata Manciuria alla produzione di alimenti biologici certificati. E molti di più negli anni a venire. E noi? Provate a chiedere a un produttore italiano d’olio, o di salse o di formaggi, perché non si converte al biologico: scrollerà le spalle e vi risponderà: «Tutte scemenze, il mio prodotto è buono e sano così com’è».

Amen.

Ma andate a spulciare tra gli ingredienti del biscottame che arriva dall’Italia: fa sempre capolino un “grassi vegetali”, non meglio specificato.

Sapete che cos’è? È del micidiale olio di palma, un prodotto vile, insalubre, imbottito di grassi saturi, che arriva dall’Indonesia e per la cui produzione si radono al suolo intere foreste pluviali.

Qui in Canada l’olio di palma non si usa più, al suo posto si usa l’olio di canola,

sulla cui salubrità vi sono mille dubbi, d’accordo, ma quantomeno lo ritrovate ben chiaro sull’etichetta e siete liberi di prenderlo o lasciarlo!.

Oppure andate a cercare l’indicazione dei grassi trans. «Che cosa sono?», mi chiedeva un produttore italiano di biscotti. Gli ho risposto: «Sono delle sostanze ottime per tappezzare le arterie, sostanze alle quali un paese come il Canada ha dichiarato guerra già cinque anni fa».

Ha fatto spallucce.

Marylène Iannantuono è una chef italo-canadese, con solide radici culinarie italiane, ed è appena tornata da un viaggio-studio nella penisola. Al suo ritorno l’ho intervistata, e con un sorriso d’attesa sulle labbra le ho chiesto di raccontarmi di tutte le belle e buone cose che aveva imparato. Mi ha risposto: «Ho imparato che la cucina italiana sta diventando sempre più noiosa». Il sorriso d’attesa mi si è spento sulle labbra.

Mi ha raccontato dei soliti quattro ingredienti, dei soliti quattro piatti, e della solita convinzione italiana che vi sia un solo modo, “quello giusto”, di fare le cose in cucina; del loro storcere il naso di fronte a variazioni e contaminazioni, e non di rado, del rifiuto categorico di assaggiare alcunché di diverso. Mi ha raccontato di quando, di fronte a un suo ottimo cosciotto d’agnello accompagnato da una riduzione allo sciroppo d’acero (carne in salsa dolce, anatema per gli accigliati buongustai italiani!) ben tre quarti della sala abbia allontanato il piatto. Senza neanche provare ad assaggiarlo. Dov’è finita la nostra voglia d’imparare?

Qui a Montreal c’è una piccola catena di deliziose panetterie, che sforna ogni giorno preziosi oggetti lievitati d’ogni forma e peso, fatti di frumento, farro, spelta, kamut, avena, orzo, segale, lino, sesamo, noci e cento altri squisiti ingredienti in decine di combinazioni, il tutto rigorosamente biologico. Le loro focacce di farro mi ricordano il civraxiu di Sanluri o la focaccia di Altamura, quel buon vecchio pane che massaggiava le gengive. Mesi fa ho incontrato uno dei proprietari ad una fiera, e gli ho chiesto: «Dove avete imparato?». Mi ha risposto: «Ma lei dovrebbe saperlo! Abbiamo imparato da voi italiani!».

albeRto maRio deloGu È nato in Sardegna nel 1961. Dal 1992 vive tra Europa e Nordamerica.

Oggi risiede a Montreal, in Canada, con la moglie Angela e il figlio Gabriele Marco. Agronomo ed economista di formazione, broker internazionale per professione, ha scritto decine di saggi e articoli tecnico-scientifici e nel 1993 è stato coautore di “The world cashew economy”. È stato caporedattore del periodico Trentagiorni.com, edito a Toronto, e collabora regolarmente con AboutFood.com, (Uk) e Altravoce.net (Italia). Ha pubblicato le raccolte poetiche “La biodiversità delle parole” (2003) e “Cetre appese” (2004) per la Lyrical Myrical di Toronto. Nel 2005 ha vinto il premio Gramsci con il poemetto in lingua sarda “S’iskeras”. Con la silloge poetica “Transamanti” ha vinto il premio Città di Salò 2006.

Già, da noi italiani. Dall’Italia di qualche decennio fa, può darsi.

Volevo rispondergli, per carità, di non tornare a verificare. Potrebbe trovarsi tra i denti quell’osceno pane industriale di sapore e consistenza cartacea che trovo sui banchi delle panetterie e dei supermercati della mia città.

Ma attorno a quest’Italia impegnata a proibire il kebab e a ricacciare in mare coloro che desiderano abitarvi, il mondo continua a imitare, a innovare e a migliorare.

Come si è sempre fatto, e come abbiamo fatto anche noi negli anni migliori. Come diceva Gianni Agnelli, «c’è un tempo per la forza e un tempo per la vanità». A quanto pare, noi italiani siamo rimasti troppo a lungo incartati nel tempo della vanità.

E intanto, alla faccia delle nostre “millenarie tradizioni”, i finlandesi l’anno scorso hanno anche vinto il New York Pizza Show, battendo due napoletani con un’ottima pizza di segale alla renna marinata, opportunamente e beffardemente battezzata “Pizza Berlusconi”.

B cod 12313

ItalIa a tavola · novembre 2009 19

alimenti agroalimentare

Alto Adige e Mele Quando qualità, salute ed efficienza si incontrano di Alberto Lupini

I

l punto di svolta è stato senza dubbio la certificazione Igp ottenuta nel 2005 per 11 varietà di mele coltivate in Alto Adige. Da allora la riorganizzazione del settore ha marciato come un treno grazie alle cooperative, facendo del re dei frutti (vista la sua diffusione nel mondo) uno dei motori dell’economia agricola della provincia, nonchè uno degli elementi distintivi del territorio dove i meleti, alternati ed intrecciati ai filari dei vigneti, caratterizzano tutta la valle dell’Adige e raggiungono i 1.100 metri in Val Venosta, patria della Golden, la mitica mela di queste parti. Negli anni la cooperazione, che

da queste parti è il cardine portante delle attività, ha permesso di fare massa critica dando prospettive di reddito a migliaia di piccoli coltivatori. A livello dei singoli meleti viene svolta un’assistenza nelle fasi di impianto (scelta delle aree migliori per le diverse qualità), allevamento e trattamento, a cui segue la concentrazione della raccolta e della selezione. Quest’ultima attività è oggi garantita da apparecchiature sofisticate che arrivano a rintracciare anche il più piccolo difetto di ogni singolo frutto, fotografandolo fino a 40 volte, ed è strettamente legata alla tracciabilità, alla conservazione (alcune mele per ragioni di mercato possono restare “in sonno” in ambienti controllati con poco

ossigeno per restare sempre fresche) e alla commercializzazione.

A governare l’intero processo c’è il Consorzio Mela Alto Adige Igp che a sua volta poggia su due pilastri fondamentali: la Vog (il consorzio delle cooperative ortofrutticole dell’Alto Adige, che rappresenta circa il 63% della produzione) e la Vip (l’associazione produttori ortofrutticoli della Val Venosta che a sua volta pesa per un 28%).

Alle due cooperative si aggiungono Fruttunion (l’associazione del commercio ortofrutticolo all’ingrosso dei piccoli produttori che conta per circa il 2% del mercato) e la Fos (l’associazione di promozione delle

in cucina e hotel

Vog e Marlene

Da troppo tempo dimenticata, la mela sta tornando anche in cucina grazie al suo utilizzo da parte di cuochi interessati a valorizzarne l’impiego variegato offerto dalle sue numerose varianti (da quelle dolci a quelle più acide). La mela sta diventando fra l’altro un segno distintivo anche dell’ospitalità di alberghi e spa dove viene offerta nei luoghi pubblici o in camera all’insegna del benessere.

Con 590mila tonnellate di produzione, Vog rappresenta una mela italiana su 4 e 8 su 100 di quelle europee. Dal 1995 il suo marchio leader è Marlene. I suoi più di 10mila ettari coltivati sono pari al 21% dei meleti italiani Dietmar Pircher e sono concentrati fra Merano, direttore vendite Bolzano, Bressanone e le zone della Bassa Atesina. 19 le cooperative socie per 5.600 aziende famigliari. Di 450 milioni di euro il fatturato 2007-08.

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agroalimentare alimenti Accordo con i trentini From punta all’estero

mele alto adiGe iGP • Superficie meleti: 18.000 ettari • Produzione annua: 950.000 tonnellate (12% raccolto europeo, 50% produzione italiana) • Altitudine frutteti: 200-1.100 m s.l.m.

• coltivazione integrata dal 1989: cure colturali rispettose dell’ambiente e del consumatore tramite l’utilizzo di fattori naturali e di difese fitosanitarie rispettose dell’ambiente • N°1 in Europa nella produzione biologica • 11 varietá hanno ricevuto nel 2005 il riconoscimento Igp per i marchi Golden delicious, Red delicious, Gala, “marlene” e “val venosta”

Il più grande distretto di mele europee, con un livello di integrazione ed efficienza che non ha eguali al mondo.

Questa la realtà che lungo il corso dell’Adige vede unite in From la cooperazione altoatesina e quella trentina. A guidare l’alleanza è Georg Kössler (nella foto), l’abile presidente di Vog e vicepresidente di Assomela, che indica nei mercati dell’est (a partire dalla Russia che importa dalla Cina il 50% di mele), l’obiettivo strategico che unisce La Trentina, Melinda, Vip, Vog e Vog Products, che insieme rappresentano poco meno di 1,5 milioni di tonnellate di 20 varietà di mele, 20mila produttori e 28mila ettari.

aste frutta in Alto Adige che rappresenta un 7%).

Qualità, freschezza, copertura ottimale del mercato in base alle preferenze dei consumatori e alla disponibilità di mele nel periodo, sono gli obiettivi strategici di Vog e Vip che di fatto si muovono tenendo conto delle opportunità offerte dal marchio europeo Igp, sia in Italia che sui mercati esteri dove la mela altoatesina è da tempo sinonimo di qualità e garanzia. Oltre a legare il prodotto al territorio e a dargli valore aggiunto, l’Igp ha in particolare garantito di poter utilizzare risorse messe a disposizione da progetti comunitari. È il caso del programma «La nuova sicurezza alimentare europea» in

Braeburn - scoperta nel 1952.

Gusto: croccante, sapore dolce-asprigno, con polpa soda Elstar - incrocio tra Golden Delicious e Ingrid Marie nata nel 1955. Gusto: dolceasprigno, succoso, aromatico

cui, grazie al coordinamento di Eos, l’azienda per l’export della Camera di commercio di Bolzano, diretta da Paul Zandanel, il Consorzio della Mela si è alleato a quelli dello Speck e dei Vini Doc per promuovere le produzioni alimentari di eccellenza dell’Alto Adige.

Il tutto in un contesto che, a seguito dell’Igp, impone controlli che si sommano a quelli a cui le mele altoatesine sono già sottoposte (Global gap, International food standard, ISO 9001:2000, HACCP e British retail consumer standard) per poter essere vendute all’estero. Al punto che in molti casi gli standard superano persino quelli richiesti per le produzioni biologiche.

B cod 12700

Vip e le Golden di val Venosta I circa 2mila produttori (che fanno capo a 7 cooperative) coltivano 4.900 ettari per lo più in Val Venosta e ad un’altitudine che va dai 500 ai 1.100 metri. La maggior parte delle 292.000 tonnellate di mele (il 33% della produzione Michael Grasser direttore marketing altoatesina) sono Golden. Il fatturato 2007-08 è stato di 215 milioni di euro (per il 40% da export).

Fuji - incrocio tra Rall`s Janet e Golden Delicious - nata nel 1939. Gusto: dolce e succoso, molto aromatico Gala - incrocio tra Kidd`s Orange e Golden Delicious nata nel 1960. Gusto: croccante, succoso, dolce, poco acidulo Golden Delicious - varietà principale dell’Alto Adige scoperta nel 1890 - Gusto: succoso, dolce e aromatico Granny Smith - scoperta nel 1868. Gusto: succoso e fresco, leggermente acidulo, polpa molto soda Idared - incrocio tra Jonathan e Wagner - nata nel 1935.

Gusto: leggermente acidulo, fresco e croccante Jonagold - incrocio tra Jonathan e Golden Delicious - nata nel 1953. Gusto: aroma dolce e leggermente acidulo Morgenduft - scoperta nel 1816. Gusto: aroma fresco e leggermente acidulo, polpa compatta Red Delicious anche nota come Stark Delicious scoperta nel 1921. Gusto: dolce, aromatico, polpa soda Winesap - scoperta nel 1875.

Gusto: polpa soda, aroma dolce-acidulo

ItalIa a tavola · novembre 2009 21

enonews Bollicine

La spumantistica italiana di qualità diventa

Talento

con la Cantina Rotari I

l Trentino è conosciuto come il cuore della spumantistica di qualità in Italia. Questa terra può contare non solo sulla straordinaria bellezza del territorio ma anche su alcune specifiche caratteristiche, come l’escursione termica e l’esposizione dei vigneti ai piedi delle Dolomiti, che ne fanno da molti anni una zona particolarmente vocata per la lavorazione dello Chardonnay e del Pinot nero che insieme costituiscono le uve del Talento Rotari.

La Cantina Rotari ha cominciato la sua avventura negli anni Settanta e in pochi decenni è divenuta una delle prime firme della spumantistica italiana di eccellenza. La cura assidua con la quale sono coltivati i vigneti, la ricerca delle migliori partite di uva e la vendemmia svolta esclusivamente a mano sono unite all’esperienza e alla competenza di un

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team di enologi e alle più moderne tecniche enologiche.

Oggi conta ben 1500 soci, un fatturato consolidato per il 2008 di quasi 140 milioni di euro, una quota di esportazione pari al 73% (soprattutto Usa, Germania e Scandinavia), 40 milioni di bottiglie prodotte lo scorso anno e 3.500 ettari vitati.

L’attenzione per questi aspetti porta alla produzione di un Talento di particolare raffinatezza e suggestione.

La specificità del suo territorio è sottolineata dall’appartenenza al disciplinare Trento Doc, denominazione che raggruppa i migliori Talento di questa regione viticola.

La Cantina Rotari, collocata all’interno della suggestiva “Cittadella del Vino” di Mezzocorona, è stata inaugurata nel 1997 e ha rappresentato fin da subito il biglietto da visita dell’azienda. Rotari oggi commercializza oltre 2,5 milioni di

bottiglie. La principale caratteristica di tutti i Rotari Talento Trentodoc è l’eleganza. Essa nasce dalla capacità di armonizzare la freschezza e le note floreali della cuvèe con la morbidezza ed i sentori di crosta di pane date dai lunghi affinamenti.

I Rotari Talento Trentodoc sono proposti in quattro tipologie: Cuvée 28, Rosé, Riserva e, da ultimo, Flavio, la super riserva con oltre 5 anni di invecchiamento, che rappresenta l’eccellenza di tutta la produzione spumantistica della Cantina Rotari.

Bollicine enonews Claudio Rizzoli (nella foto), amministratore delegato di Rotari, è stato recentemente nominato presidente dell’Istituto Talento Italiano, un’associazione di aziende costituita il 15 luglio 2009 e raggruppa al momento 13 fra le più importanti case spumantistiche italiane. Talento identifica l’eccellenza della produzione di bollicine italiane con il Metodo Classico. La menzione”Talento”, infatti, è riservata dal 2005 esclusivamente a vini spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, da sole uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco certificate Doc, e con un minimo di 15 mesi di affinamento sui lieviti. Rotari è socio fondatore dell’Istituto Talento Italiano.

Cosa dobbiamo aspettarci da questa nomina? «L’idea di recuperare il concetto di Talento nasce in azienda - ha risposto Rizzoli - e abbiamo scelto fin da subito di confrontarci con le altre realtà e con gli operatori della spumantistica italiana. La questione è fortemente legata al concetto di marketing soprattutto verso i mercati esteri dove, secondo noi, servirebbe maggiore chiarezza nei confronti del consumatore. Al Vinitaly abbiamo preso i primi contatti con i produttori dell’Alto Adige, del Trentino, Veneto e Alta Langa e manifestato i nostri intenti. Alcune zone, come la Franciacorta, si sono autoescluse per vincoli legati ai singoli disciplinari».

L’impegno è stato quello, fin da subito, di indicare il marchio Talento sulle etichette e di preparare la forza vendita a questo nuovo “brand”. Il marchio Talento era in passato di proprietà privata fino al passaggio, nel 2004, al ministero dell’agricoltura che ha pensato bene di proteggerlo,

anche a livello europeo, attraverso un apposito decreto. Si sono dunque fissati i parametri obbligatori per le aziende che desideravano aderire.

«Ecco dunque che con Talento - ha continuato Rizzoli - è venuto a crearsi un marchio ombrello, una piattaforma comune, che ha già mosso i primi passi presentandosi alle fiere di settore come Prowein e Vinitaly: da qui è arrivata la conferma che “piccoli” non è bello».

Il marchio Talento riesce oggi a riunire aziende che immettono sul mercato 20/25 milioni di bottiglie: «La massa critica - ha concluso Rizzoli - non è ancora sufficiente per raggiungere gli obiettivi prefissati.

Dovremo arrivare almeno a 40 e poi 80 milioni di bottiglie, andando a includere, eventualmente, anche quelle numerose zone ritenute oggi orfane di un marchio vero e proprio».

B cod 12656 Mezzacorona Via del Teroldego 1, 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 - Fax 0461 605695 www.mezzacorona.it

È la trentina Mezzacorona la “Cantina europea dell’anno” Mezzacorona è stata nominata “Cantina europea dell’anno 2009”. La prestigiosa rivista americana Wine Enthusiast ha infatti decretato il trionfo dell’azienda trentina che nella classifica “2009 Wine Star Awards”, l’oscar mondiale del vino, si è imposta sugli altri qualificati partecipanti dopo una severa e lunga fase di selezione. Grande soddisfazione per Fedagri-Confcooperative.

Insieme con Mezzacorona erano rimaste nel lotto delle pretendenti altre quattro aziende di grande prestigio come Bouchard Pére et Fils (Francia), Sierra Cantabria (Spagna), The Royal Tokaji Wine Company (Ungheria) e l’italiana Livio Felluga di Cormons (Go).

La vittoria di Mezzacorona conferma l’alta reputazione mondiale ottenuta dal gruppo trentino per l’eccellenza qualitativa dei vini, l’affidabilità dei marchi, l’attenzione al consumatore, l’organizzazione della rete commerciale e per l’innovazione e la ricerca.

La premiazione ufficiale del “2009 Wine

Star Awards” si terrà il 25 gennaio 2010 alla New York Public Library durante il gran galà delle star del vino.

Mezzacorona è un esempio di eccellenza produttiva: vigneti, cantine, botti, barriques e le attrezzature di vinificazione della migliore tecnologia e qualità si uniscono alla professionalità di agricoltori, agronomi ed enologi per dar vita a vini eleganti e di grande carattere, dall’autentico sapore trentino.

Dotata delle più moderne tecnologie enologiche, la cantina di vinificazione raccoglie e vinifica, in purezza varietale, le uve prodotte dai 1.500 viticoltori soci.

La vinificazione avviene in recipienti di acciaio a temperatura controllata, costantemente seguita dal team di enologi, che ne controllano l’evoluzione fermentativa e organolettica, i rimontagli e l’invecchiamento. Recipienti in acciaio, botti, barriques e attrezzature di imbottigliamento sono estremamente curati e sempre all’insegna dell’eccellenza enologica. B cod 12620

ItalIa a tavola · novembre 2009 23

enonews Xxxxxx

Bollicine in controtendenza Consumi in crescita (ma soprattutto all’estero) C

Se i dati di consumo mondiale dei primi 9 mesi del 2009 verranno confermati con i brindisi delle festività di fine anno, lo spumante italiano raggiungerà il livello record di 345 milioni di bottiglie con una crescita del 5% in volume 24 ItalIa a tavola · novembre 2009

resce l’export di spumante italiano sia in volumi (+15,38%) sia in valore (+19,20%) in 70 paesi.

Stabile il consumo nazionale.

E L’Italia diventa il terzo Paese produttore al mondo e il secondo esportatore. I dati sono stati illustrati in occasione della presentazione del 5° Rapporto economico sui consumi e mercati 2009 dei vini spumeggianti, presentato al Bubble Wine Tasting Hotel Rome Cavalieri.

Cento bollicine super, prodotte con il metodo classico e il metodo italiano, sono state proposte in degustazione ai Wine Lovers nella sede Ais Bibenda di Roma. Il ministero delle Politiche agricole e Ismea hanno fornito i dati dei sondaggi con le introduzioni di Ice, Unioncamere e Unicredit group.

Nel 2008, afferma in una nota Giampietro Comolli, patron del Forum Spumanti&Bollicine premiato nel 2008 come la migliore manifestazione per valorizzare la multifunzionalità territoriale secondo UniCredit Group, «sono state distribuite 328,485 milioni di

bottiglie, un +8,84% fra consumi nazionali e resto del mondo rispetto al 2007.

In 10 anni (nel 1998 erano 221 milioni) si riscontra un incremento del 33%. In particolare: 304,795 milioni di bottiglie con il metodo italiano (pari al 92,78% del totale); 23,690 milioni di bottiglie con il metodo classico (pari al 7,22% del totale)».

Bollicine enonews All’estero invece, prosegue, sono state spedite 172,885 milioni di bottiglie, cioè con un incremento del 15,38% rispetto al 2007 e per la prima volta la spedizione di bottiglie all’estero (pari al 52,74%) supera il consumo in Italia.

Dopo la Francia con 197 milioni di bottiglie e prima della Spagna con 157 milioni, l’Italia è il secondo paese al mondo per le esportazioni. All’origine il comparto vini spumanti vale 0,945 mld di euro (media base euro 2,88 a bott) e 2,950 mld di euro al consumo (media base euro 8,98 a bott), di cui 1,850 mld sono realizzati all’estero (con un valore della Plv a mezzo miliardo di euro). Mentre è di 1,1 mld di euro il giro d’affari nazionale (media di 7 euro a bottiglia al consumo).

All’estero i prezzi più significativi al consumo sono ottenuti sui mercati Uk, Usa e Svizzera (rispettivamente media dollari 11,50 - sterline 12,80 franchi svizzeri 9,20 a bottiglia) con una media base di 10,70 euro a bottiglia. Il settore rappresenta un forte attivo per la bilancia del made in Italy.

«Segno - dice Comolli - che il mercato mondiale inizia a riconoscere agli spumanti italiani un valore più alto del passato, sono acquisiti nuovi mercati per innamoramento dei consumatori verso un vino semplice e moderno, si diventa competitor di prodotti anche più blasonati perché il mercato mondiale sta ricercando un nuovo rapporto fra valore/identità, e il marchio “Italia” lo identifica. Se i dati di consumo mondiale dei primi 9 mesi del 2009 verranno confermati con i brindisi di fine anno - continua Comolli - le spedizioni di bollicine nazionali nel 2009 raggiungeranno il livello record di 345 milioni di bottiglie che, rispetto al 2008, rappresentano una crescita del 5% in volume».

Maryl Streep brinda ai 60 anni con l’Asti E a Torino lo candidano a vino dell’Unità Grande momento per l’Asti spumante. Dopo che l’attrice Maryl Streep lo ha scelto per brindare ai suoi sessant’anni, ora arriva la candidatura a vino dell’Unità d’Italia. La notizia è arrivata da “Wine show”, la rassegna dedicata al vino tenutasi a Torino. La proposta è stata avanzata da Andrea Ghignone, presidente dell’Enoteca di Canelli (At), che ha espresso la richiesta di «un brindisi con l’Asti in occasione di tutte le cerimonie dei 150 anni dell’Unità d’Italia, in quanto diventare grandi significa riconoscere al Moscato il ruolo di vino nazionale». B cod 12604

«I consumi dei prossimi 2 mesi saranno determinanti per confermare la previsione, segno che i prodotti targati Italia nel mondo tirano. Il mercato nazionale - dice Comolli - è previsto stabile quest’anno, per cui l’incremento delle quantità e il fatturato finale previsto è dettato dall’export. A livello mondiale per lo spumante italiano si prevede una crescita limitata al 3-4%, inferiore al 16% che il 2008 ha fatto registrare sul 2007. In ogni caso valori in controtendenza rispetto alle previsioni

di altri prodotti mondiali e alla situazione generale».

Per il solo export è previsto un +5% in valore al consumo e fra le tipologie all’estero, l’incremento maggiore si riscontra per il Prosecco Spumante. Secondo il Forum, la filiera degli spumanti Docg-Doc conta 278 denominazioni, 20 regioni coinvolte, 75 province e 390 comuni; 600 aziende vitivinicole producono almeno una bottiglia; 2360 sono le etichette sul segue a pagina 26

Spumante Metodo Classico Trentodoc Ferrari Perlé 2004 Ferrari F.lli Lunelli

Valdobbiadene Prosecco Doc Motus Vitae Brut Millesimato Bortolomiol

Uvaggio:: 100% Chardonnay Vinificazione:: in acciaio Affinamento:: circa 5 anni su lieviti selezionati in proprie colture Colore:: giallo paglierino con tenui riflessi dorati Profumo:: sentori di fiori di mandorlo e mela renetta, leggermente speziato con accenni di crosta di pane Sapore:: secco, pulito ed elegante con una sensazione di morbidità molto lunga e un tocco di mandorla Longevità:: 5-10 anni Gradi: 12% vol.

Servire a: 6-7°C Acidità totale: 6,80 g/l Abbinamenti: a tutto pasto, ideale con i piatti a base di pesce

Uvaggio:: 100% Prosecco Vinificazione:: in bianco con pressatura soffice Affinamento:: 4 mesi Colore:: giallo paglierino Profumo:: sottile, raffinato, fragrante ed aromatico con sentori di albicocca matura Sapore:: pulito, fruttato e armonico. Secco, vibrante e di buona stoffa Gradi: 12,2% vol.

Servire a: 6-8°C Acidità totale:: 6,0 g/l Abbinamenti: oltre ai frutti di mare classici e crostacei, la buona struttura lascia spazio ad accostamenti con pesci grassi come il rombo e carni bianche, come l’esuberante maialino da latte

Ferrari F.lli Lunelli Spa via Ponte di Ravina 15, 38123 Trento Tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.cantineferrari.it

Bortolomiol Spa via Garibaldi 142, 31049 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 974911 - Fax 0423 975066 www.bortolomiol.com

ItalIa a tavola · novembre 2009 25

enonews Bollicine continua da pagina 25 mercato nazionale e mondiale. Veneto, Piemonte e Lombardia sono le regioni più produttive: la Lombardia è il leader per le bollicine ottenute con il metodo classico, testa a testa tra Veneto e Piemonte invece, con circa 110-120 milioni di bottiglie prodotte per 600 milioni di euro in valore all’origine. «È un comparto in assoluta controtendenza rispetto a quello del vino e di tutto l’agroalimentare italiano». Commenta così per parte sua il presidente dell’Ismea, Arturo Semerari, riguardo ai dati dei primi 9 mesi del 2009 presentati nel forum Spumanti d’Italia.

La sfida, secondo Semerari, che ha fatto notare la solidità economica delle aziende vocate a spumante, è quella di superare il «consumo da ricorrenza» legato soprattutto a quello domestico. Quanto ai prezzi, secondo il presidente, sono rimasti stabili rispetto all’anno scorso per il consumo, ma non per quelli alla produzione, che comunque hanno subito un «taglio per le uve inferiore a quelle da vino».

B cod 12599

Oltrepò Pavese Metodo Classico Doc Classese Millesimato 2004 Travaglino

Pinot Nero Spumante Extra Dry Pinot nero Spumante Extra Dry V.S.Q. Vanzini

Uvaggio:: 80% Pinot Nero, 20% Chardonnay Vinificazione:: in bianco, con pressatura soffice dopo cernita uve Affinamento:: in cantina almeno per 5 anni con permanenza su fecce di 40 mesi Colore:: giallo paglierino Profumo:: gradevoli sentori di crosta di pane e frutta esotica Sapore: elegante e morbido Longevità: 10-15 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 6-8°C Acidità totale: 6.5 g/l Abbinamenti: scaloppa di fegato grasso, terrina di salmone all’aneto, faraona in salsa di mandorle

Uvaggio:: 100% Pinot nero Vinificazione:: spumantizzazione mediante metodo martinotti Affinamento:: 9 mesi sui lieviti con metodo charmat lungo Colore:: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo:: fresco, fruttato con sentori di mela verde e pera Sapore: morbido, tipico di un extra dry Longevità:: 18 mesi Gradi: 12% vol.

Servire a: 8°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: come aperitivo, delizioso a tutto pasto e con piatti a base di pesce, carni bianche, formaggi e anche EccEllEntE con la pizza

Azienda agricola Travaglino loc. Travaglino 6/a, 27045 Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 www.travaglino.it

Azienda vitivinicola Vanzini sas Fraz. Barbaleone 7, 27040 San Damiano al Colle (Pv) Tel 0385 75019 - Fax 0385 75287 www.vanzini-wine.com

26 ItalIa a tavola · novembre 2009

luca maroni

Al supermercato la scelta richiede dai 2 ai 6 minuti

Mentre al ristorante la scelta si decide spesso per questioni di prezzo, per le modalità di acquisto al supermercato è interessante osservare che il 46% degli italiani impiega tra i 2 e i 5 minuti per acquistare una bottiglia di spumante. Tempi di selezione abbastanza alti per potersi districare tra gli scaffali, tra assortimenti molto vasti su cui non c’è ancora una cultura di base. Per le bollicine infatti non esiste ancora la cultura del consumo quotidiano e la bottiglia di spumante è ancora legata per il 75% (nel 2008) ad occasioni di festa, con il 72% del consumo totale nazionale di un intero anno pari a 155,6 milioni di bottiglie da 0,75 litri concentrato in meno di un mese.

Una tradizione che però si affievolisce con l’abbassarsi dell’età; basti pensare che nella fascia tra i 18 e i 30 anni, un calice di bollicine ha sostituito solo nel 30% dei casi analcolici e cocktail aperitivi. Mancanza di cultura da parte del consumatore ma anche poca chiarezza nell’offerta.

Secondo gli esperti mancano una comunicazione mirata ed una scarsa assistenza nei supermercati con messaggi poco chiari. Tutto ciò frena gli acquisti domestici.

Cruasé, la novità

Bollicine enonews

L’unico naturalmente rosé D

opo il debutto in grande stile al Vinitaly, il Cruasé diventa la missione dell’Oltrepò del metodo Classico Docg. Fresche bollicine rosa che piacciono e divertono. Il Pinot nero, la felice tradizione d’Oltrepò forte di un secolo di storia, si somma alla voglia di regalare emozioni ai mercati d’Italia e resto del mondo.

Occhi puntati al cliente finale, ma soprattuto sul canale Horeca. Si vuole arrivare a 4mila ettari vitati (oggi sono

3.000), a 4milioni di bottiglie, a 100 etichette. Il Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese crede in un futuro rosa Cruasé, tecnicamente una parola macedonia formata dalla fusione tra “cru” (selezione) e “rosé” con l’interposizione di una “a” che fa da congiunzione. Il percorso per arrivare al nome del nuovo prodotto simbolo dell’Oltrepò ha dato modo di riappropriarsi di un pezzo importante di storia locale. Cruà era l’antico nome del vitigno/vino per eccellenza prodotto in zona, a cavallo del 1700.

Il Consorzio è partito da un’eredità quasi dimenticata fuori dai confini lombardi, riattualizzata per dettare una tendenza sul mercato italiano ed estero. L’antico nome del vitigno principe dell’Oltrepò Pavese è facile da ricordare e suona dolce. Un nome da riprendere perchè basato

sul concetto “naturalmente rosé”, mai espresso in Italia e tantomeno nel mondo delle bollicine. Il regolamento per produrlo prevede un minimo di 85% di Pinot nero con la specifica di vitigno nella Docg. Sommelier, degustatori e appassionati al mondo del vino sono già stuzzicati dal primo rosé naturale per nascita, per disciplinare e, soprattutto, per scelta di territorio. L’unico rosé naturale da uve a bacca rossa e di classe Docg sarà quello dell’Oltrepò Pavese.

B cod 12659

Villa SparklingMenu 2009

Premiata l’Hostaria 1735 di Rezzato I

l premio Villa SparklingMenu è stato assegnato ieri sera al Ristorante Hostaria 1735 di Rezzato (Bs) con il piatto “Ravioli di pasta fresca all’erba di San Pietro”. L’8a edizione del premio, che mira a ricercare i migliori abbinamenti tra l’alta cucina e le celebri bollicine di Villa Franciacorta, ha visto la partecipazione anche dei ristoranti Le Jardin des Remparts di Beaune (Francia), Cuori di Marostica (Vi), La Tavernetta di Domenico di Quinto (Tv).

La giuria, presieduta da Luigi Cremona e formata da giornalisti delle guide di settore, ha valutato i piatti sulla base della piacevolezza e sull’originalità dell’abbinamento del piatto al Villa Franciacorta Cuvette Brut 2004 millesimato.

Le Jardin des Remparts, Beaune (Francia) - Stella Michelin della città di Beaune. Il cuoco e patron del

locale, Roland Chanliaud, interpreta con creatività i piatti delle tendenze culinarie francesi. Un locale accogliente con servizio curato. Piatto presentato: piccione arrosto con spezie, cavolo rapa e limone.

Cuori, Marostica (Vi) - Ristorante elegante e accogliente. Christian Ziliotto, cuoco e patron del ristorante, propone una cucina territoriale rivisitata con creatività. Il menu cambia in base alle stagioni. Piatto presentato: parago rosa cotto in piastra di sale e treccia di verdure alla griglia.

Hostaria 1735, Rezzato (Bs) - Il ristorante è ospitato all’interno di una splendida villa del ‘700 oggi resort di alta gamma. Carlo Bresciani e Bruno Piovanelli (primo a destra nella foto) propongono una cucina ricercata e moderna, personalizzata dal

loro estro culinario. Piatto presentato: ravioli di pasta fresca all’erba di San Pietro.

La Tavernetta di Domenico, Quinto (Tv) - Domenico Tonin, cuoco e titolare del locale, porta in tavola la passione per la cucina vantando un’esperienza decennale. Materie prime di mare freschissime e piatti semplici ed equilibrati. Piatto presentato: carnaroli Acquarello invecchiato mantecato ai go’ e crostacei nostrani. B cod 12067

Italia a Tavola · novembre 2009 27

enonews Bollicine

Con il Garda Rosé Brut aperitivo e tutto pasto Uvaggio: Groppello e Marzemino in prevalenza, Barbera e Sangiovese Vinificazione: rifermentazione in autoclave Affinamento: in acciaio a temperatura controllata, maturazione sui lieviti per 9 mesi Colore: rosa brillante, cerasuolo, perlage persistente Profumo: fresco con richiami di rosa e viola Sapore: gradevole, con lieve vena morbida Gradi: 12% vol.

Servire a: 8°C Acidità totale: 6,5 g/l Abbinamenti: a tutto pasto con cibi delicati e primi di pesce, ottimo anche con i dolci

28 ItalIa a tavola · novembre 2009

U

n modo assolutamente originale e prestigioso per rappresentare al meglio un territorio (la sponda bresciana del Garda) e al tempo stesso uno dei suoi vini simbolo, il Chiaretto. Sta in questo spazio, geografico ed enolologico, il valore del Garda Rosé Brut di Redaelli de Zinis, una della cantine lombarde maggiormente premiate negli ultimi mesi per la gran parte dei vini prodotti.

Questo Charmat lungo, fermentato in autoclave con una maturazione sui lieviti di almeno 9 mesi, si presenta particolarmente e assolutamente gradevole in bocca, tanto da costituire un ottimo abbinamento sia per un aperitivo ricercato sia per un “tutto pasto” con cibi delicati (soprattutto con primi e pesce). La morbidezza e

l’assenza di asprezza lo indicano bene anche per i dolci. Insomma, un vino capace di incantare e di ben figurare anche sulle tavole più ricercate. B cod 12671

Società agricola vitivinicola Redaelli de Zinis via de Zinis 10, 25080 Calvagese Riviera (Bs) Tel 030 601001 - Fax 030 6800840 www.dezinis.it - aperti anche nei festivi

Bollicine enonews

Cent’anni con il Brut 1910 Cantina Scarpari festeggia il centenario della fondazione presentando uno chardonnay in purezza del 2005

S

fogliando vecchi testi del territorio del Comune di Botticino (Bs) ecco che tra le famiglie storiche compare la famiglia Scarpari, da sempre viticoltori e vinificatori in Botticino.

Da tre generazioni produce vini, garantendone genuinità e qualità. Lo dimostrano le diverse medaglie d’oro e altrettanti concorsi nazionali. La vinificazione e l’invecchiamento avvengono secondo criteri di antica tradizione familiare, mentre l’imbottigliamento si compie attraverso l’utilizzo di un impianto automatizzato.

Nel 2010 la Cantina Scarpari festeggerà i suoi cent’anni presentando l’ultimo nato della produzione: il Brut metodo Classico 1910, uno chardonnay in purezza di recente sboccatura. La vendemmia

è del 2005 con tiraggio 2006 e ben 24 mesi in bottiglia.

Scarpari vanta una produzione vinicola che spazia dal vino Botticino Doc, al Botticino Riserva Doc arrivando a prodotti d’elite come il Cantinì (vino Botticino Doc invecchiato in botti di rovere di Slavonia) e includendo vini da meditazione (il Meditatium, prodotto da uve moscato e garganega o il Bianc dei Bü, prodotto da uve Moscato e Malvasia), ma anche vini del territorio bresciano (Igt Ronchi di Brescia, Lugana Doc)

FRatelli BeRluccHi SPeRiMenta in cantina e BandiSce lo zuccHeRo di canna - Fratelli Berlucchi è la prima azienda in Franciacorta ad aver effettuato una prova di sostituzione del saccarosio con il concentrato di mosto. Lo zucchero di canna è stato sostituito con un concentrato di mosto, frutto di processo di evaporazione a freddo conservando così tutte le qualità. B cod 12450 JuRy cHecHi BRinda ai Suoi 40 anni con le Bollicine BoRtoloMiol - Doppia festa alle cantine Bortolomiol di Valdobbiadene domenica 4 ottobre. Si sono, infatti, festeggiati i quarant’anni del “signore degli anelli” Jury Chechi e i sessant’anni dell’azienda. Senza dimenticare il Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene che quest’anno diventa Prosecco Superiore e Docg. B cod 12414 MiglioR annata di SeMPRe PeR la nuoVa docg del PRoSecco La nuova denominazione Docg dell’area storica di produzione del Prosecco, Conegliano Valdobbiadene, nasce sotto i migliori auspici.

L’andamento climatico favorevole nella stagione estiva ha permesso di ottenere uve perfettamente sane e mature, con un ottimale sviluppo degli aromi. B cod 12277 tRe BiccHieRi all’aquila Reale di ceSaRini SFoRza L’Aquila Reale Riserva Millesimata 2002 Trentodoc della Cesarini Sforza Spumanti di Trento ha conquistato i tre bicchieri della

e ancora vini da tavola, distillati e un olio extravergine. B cod 12580 Cantine Scarpari Felice Via Tito Speri 149, 25082 Botticino (Bs) Tel 030 2691285 www.cantinescarparifelice.it

Guida Vini d’Italia 2010 del Gambero Rosso. L’importante riconoscimento è arrivato dalla prestigiosa Guida che ha premiato i migliori punteggi in assoluto. Riserva Aquila Reale Millesimato 2002, dal perlage unico e dal bouquet ricco di fascino, che solo le grandi riserve sanno esprimere, è ottenuta esclusivamente da uve Chardonnay, emblema del territorio trentino. B cod 12394 il PRoSecco Bottega Batte tutti, StaPPato ancHe PRiMa del noVello - A due mesi dalla vendemmia 2009, anticipata in particolare per le uve di Prosecco, la Distilleria Bottega ha ottimizzato nella propria cantina i tempi di produzione. Prima in assoluto, l’azienda di Bibano di Godega (Tv) ha avuto l’onore di stappare il 30 ottobre la prima bottiglia di Prosecco Doc. Si tratta di una data storica che si concretizza nella prima produzione con le uve raccolte nella provincia di Treviso, secondo i dettami del nuovo disciplinare.

Non solo. In questo 2009 il Prosecco Bottega arriva sul mercato qualche giorno prima del Vino Novello e del Beaujolais Nouveau.

Nell’occasione, presso la sede Bottega di Bibano di Godega, è stato stappato un imponente Mathusalem da 6 litri, per festeggiare a pieno titolo l’ingresso del Prosecco nel gotha delle bollicine dal pedigree di razza e contemporaneamente le prime bottiglie Doc vengono aperte anche a Mosca, Toronto, Hong Kong, Hanoi, New Delhi e Nairobi. B cod 12637

ItalIa a tavola · novembre 2009 29

enonews Guide

Gewürztraminer Terminun über alles

è il miglior vino d’Italia per le guide È

il Terminun vendemmia tardiva 2007, l’Alto Adige Doc Gewürztraminer della Cantina di Termeno di Termeno (Bz) - uno dei vini di maggiore cult negli ultimi anni - il più celebrato vino d’Italia. Lo collocano unanimemente al vertice dei loro giudizi le prime 6 guide italiane (L’Espresso, Gambero Rosso, Touring club italiano, Duemilavini d’Italia, Veronelli e Luca Maroni) che solo in questo caso si trovano d’accordo.

Seguono, contando sulla segnalazione coincidente al top di almeno 5 guide, il Barolo Docg Le Rocche del Falletto 2005 di Giacosa Bruno di Serralunga d’Alba (Cn) - a cui manca l’indicazione di miglior vino da parte di Luca Maroni - e il Kurni Marche rosso 2007 dell’Oasi degli angeli 2006 di Cupra Marittima (Ap), a cui manca invece il giudizio di eccellenza da parte del Touring.

Cambiando annata (dal 2004 al 2005) ha invece perso posizioni il Barolo Cannubi Boschis 2005

i nuMeRi delle guide 1.579 i vini segnalati al vertice

da almeno una delle 6 guide

2 etichette con segnalazioni al vertice di 5 guide

14 etichette con segnalazioni al vertice di 4 guide 43 etichette con segnalazioni al vertice di 3 guide

180 etichette con segnalazioni al

vertice di 2 guide

1.023 etichette con segnalazioni

al vertice di 1 guida

30 ItalIa a tavola · novembre 2009

dell’azienda Sandrone Luciano che dal giudizio delle guide 2008 a quello 2009 è sceso da 5 a 3 segnalazioni di eccellenza coincidenti fra loro, perdendo così il primato dell’anno scorso.

Detto del vertice va ricordato che anche quest’anno (ormai è una costante) un’unanimità di giudizio più ampia continua invece a mancare su tutti gli altri vini, dove ogni coordinatore segue una strada diversa tanto che, per restare solo sui giudizi più alti (dai 3 bicchieri ai 5 grappoli, per intenderci, a seconda delle Guida), tolto il trio di testa e i pochi vini che seguono, ogni giudizio condiviso si sfarina e ancora una volta sembra di leggere guide che presentano produzioni di Paesi diversi. Basti pensare che sui 1.579 vini diversi che le guide, complessivamente, ritengono meritevoli di essere collocati al vertice, ben 1.023 sono tali solo per una guida.

E d’altra parte che condivisione ci può essere se abbiamo solo 14 vini segnalati ai massimi livelli da almeno 4 guide, e 43 che sono condivisi da almeno 3 guide.

Per quanto riguarda il complesso dei vini presentati, oltre a vincere la prima piazza in assoluto la Cantina di Termeno si porta a casa anche un totale di 11 segnalazionu al vertice da almeno una guida. Un primato che condivide con Gaja che ha 11 vini segnalati al vertice da 5 guide, ma che non ottiene punteggi massimi dal Touring.

Di rilievo il piazzamento della

sarda Argiolas con 10 segnalazioni al top (a non considerare nessun suo vino degno del massimo punteggio è solo L’Espresso). Interessante anche il piazzamento della piemontese La Spinetta che ottiene ben 10 segnalazioni al top, mancando però quelli de L’Espresso e di Luca Maroni.

Bellavista porta a casa 8 punteggi massimi di guide (manca solo quella del Touring). Di 8 vini al vertice delle guide è ricco anche il bottino di Bruno Giacosa, che peraltro perde quest’anno la prima posizione per maggior numero di vini segnalati che aveva avuto nel 2008 (nessuna indicazione al massimo livello da Maroni).

Cà del Bosco ne ha 7 (Touring e Maroni non condividono i pareri delle altre guide). 7 segnalazioni al top anche per Ferrari (che non ottiene punteggi massimi dal Touring).

Anche Arnaldo Caprai ne colleziona 7 (nessun suo vino merita il top per Luca Maroni e L’Espresso) e lo stesso vale per Marchesi Antinori (che non incassa eccellenze dal Touring) e la fattoria San Giusto a Rentennano (snobbata da Gambero rosso, Espresso e Luca Maroni).

Sul piano geografico, la Toscana è la regione con più vini segnalati al vertice (359). A garantire questo primato è la Veronelli con 154 vini, seguita da Gambero rosso e Duemila vini con 60 e 61 indicazioni al top ciascuna. I più alti vini toscani in graduatoria (con 4 segnalazioni) sono il Chianti Classico Docg Castello di Ama vigneto Bellavista 2006 di Castello di Ama di Gaiole in Chianti (Si), Le Pergole torte 2006 di Monte

Guide enonews I VINI PIù SEGNALATI DALLE GUIDE

(Tutti i 1579 vini segnalati su www.italiaatavola.net, cerca codice 12533)

Vino

azienda

Regione

guide cHe Segnalano

alto adige gewürztraminer terminum Vendemmia tardiva 2007

Cantina Termeno

Alto Adige

6

Barolo le Rocche del Falletto di Serralunga d’alba 2005

Giacosa Bruno

Piemonte

5

Kurni Marche Rosso 2007

Oasi degli Angeli

Marche

5

angialis isola dei nuraghi Vendemmia tardiva 2006

Argiolas

Sardegna

4

Franciacorta extra Brut Riserva Vittorio Moretti 2002

Bellavista

Lombardia

4

Franciacorta cuvée Brut annamaria clementi 2002

Ca’ del Bosco

Lombardia

4

chianti classico castello di ama Vigneto Bellavista 2006

Castello di Ama

Toscana

4

Barolo cascina Francia 2005

Conterno Giacomo

Piemonte

4

Montiano 2007

Falesco

Umbria

4

trento Brut Riserva del Fondatore giulio Ferrari 2000

Ferrari

Trentino

4

langhe nebbiolo Sorì tildin 2006

Gaja

Piemonte

4

terra di lavoro 2007

Galardi

Campania

4

Solaia Rosso toscana 2006

Marchesi Antinori

Toscana

4

le Pergole torte toscana 2006

Montevertine

Toscana

4

Montevetrano colli di Salerno Rosso 2007

Montevetrano

Campania

4

Masseto toscana 2006

Tenuta dell’Ornellaia

Toscana

4

Montepulciano d’abruzzo Mazzamurello 2006

Torre dei Beati

Abruzzo

4

Vergine di Radda in Chianti (Si), Solaia rosso 2006 di Marchesi Antinori di Firenze e Masseto 2006 di Tenuta dell’Ornellaia di Castagneto Carducci (Li).

Per numero di etichette segue il Piemonte 338 vini segnalati da almeno una guida (e a preferire i vini piemontesi è Il Gambero con 84 segnalazioni al top, seguita da Veronelli con 78). Piemontese è peraltro il secondo classificato, il Barolo Le Rocche del falleto di Giacosa (con segnalazioni al vertice di 5 guide). Seguono due etichette segnalate al massimo da 4 guide: Barolo Cascina Francia 2005 di Giacomo Conterno di Monforte d’Alba (Cn) e Langhe Nebbiolo Sorì Tildin 2006 di Gaja di Barbaresco (Cn).

Nel Gotha del buon bere italiano, anche qui con poche novità, spiccano poi il Veneto con 110 segnalazioni da parte di almeno una delle 6 guide, il Friuli con 91, l’Alto Adige con 81, la Campania con 78 e la Sicilia con 73. Fanalini di coda il Molise con 4 vini segnalati (uno ciascuno da

Gambero rosso, Veronelli, Touring ed Espresso) e la Valle d’Aosta che pur avendo 11 vini segnalati, non ne ha nemmeno uno al vertice per Duemila vini, Espresso e Luca Maroni.

I primi tre spumanti italiani, secondo l’incrocio delle guide, azzeccano almeno 4 giudizi al top ciascuno e sono due Franciacorta Docg, l’Extra brut riserva Vittorio Moretti 2002 di Bellavista di Erbusco (Bs) e il Cuvée Brut Annamaria Clementi 2002 di Cà del Bosco di Erbusco (Bs), e un Trentodoc, il Brut Riserva del fondatore Luigi Ferrari 2000 di Ferrari di Trento.

Per quanto riguarda le categorie dei vini più segnalati al primo posto ci sono i rossi: 12 le etichette (comprese

il Barolo Le Rocche del Falletto e il Kurni Marche dell’Oasi degli angeli) che hanno ottenuto i riconoscimenti al vertice di almeno 4 guide. Al secondo posto troviamo i 3 spumanti ricordati e i due vini vendemmia tardiva bianchi (il vincitore assoluto Terminum e l’Argiolas Angilis Isola dei Nuraghi 2006). Non c’è invece nemmeno un bianco fermo o un rosato con almeno il riconoscimento condiviso di 4 guide.

Tutti i ragionamenti fatti e i raffronti si basano ovviamente sulla semplice acquisizione dei giudizi più alti in graduatori espressi da ciascuna guida. Se poi si dovesse tenere anche conto che pur collocando un’etichetta nella categoria più alta, un coordinatore gli assegna anche dei punteggi, questa sommaria analisi diventerebbe di fatto impossibile. Nelle comparazioni fatte non si tiene conto di giudizi espressi al di sotto della soglia dell’eccellenza.

Ci scusiamo per eventuali errori dovuti alla non omogenea indicazione di etichette e cantine da parte delle guide. cod 12553

ItalIa a tavola · novembre 2009 31 Ital

enonews Guide

Davvero solo un vino può metterle

d’accordo? di Alberto Lupini

A

l di là delle mode, il Gewürztraminer è certamente uno dei vini bianchi in assoluto di maggiore fascino. Un simbolo fra l’altro di un territorio splendido come l’Alto Adige. Il Terminum della cantina di Termeno ne è riconosciuto come il rappresentante più prestigioso e non stupisce quindi che le 6 maggiori guide dei vini italiani ne abbiano concordemente tessuto le lodi, tanto da trovarsi unanimi nel giudicare questa etichetta come meritevole dei punteggi più elevati. Detto ciò (e concordando nel giudicare questo vino ai massimi livelli di qualità e piacevolezza), non si può non essere però sorpresi nel costatare che non c’è anche qualche rosso o uno spumante capace di mettere d’accordo i maître à penser della critica enologica italiana. Davvero decine e decine di guidaioli di livello, coordinati da esperti coi baffi, selezionano in solitudine vini senza trovare condivisioni di giudizio nei loro pari grado di altre case editrici?

Davvero il vino è diventato oggetto di fede con riti e liturgie così diverse?

Certo a leggere la presentazione delle diverse guide si può cogliere uno stile o un orientamento particolare (su tutti quello di Luca Maroni), ma differenze così vistose forse meriterebbero qualche spiegazione in più. E a maggior ragione se si pensa che riguardo al giudizio sul vino siamo fra l’altro in presenza di due mondi quasi agli antipodi, con giudizi contraddittori: da una parte ci sono le guide e dall’altra i concorsi enologici. Nel primo caso ci sono esperti autoreferenziali, dove ognuno va per la sua strada e, ben sapendo che etichetta ha davanti per ogni giudizio, quasi come un novello Diogene cerca il vino assoluto, che si dimostra di fatto introvabile come l’uomo. Dall’altro ci sono invece le giurie composte da più professionalità (dagli enotecnici ai giornalisti) che in modo

32 Italia a Tavola · novembre 2009

Le Guide?

Ora sono nel limbo… di un gruppo di produttori di vino

T

empo fa, alcuni di noi avevano avuto occasione di scrivere tanto bene nei confronti di guide e testate giornalistiche inerenti al vino e a tutta la filiera produttiva. Effettivamente bisogna riconoscere loro, almeno in parte, un importante contributo al positivo “risveglio” enologico e degustativo del vino a partire dagli anni ‘80. Teniamo conto del fatto che la produzione, e parliamo di quella di qualità, è aumentata in modo spropositato, l’enfasi positiva, edonistica e di guadagno facile ha interessato una miriade di professionisti e imprenditori provenienti da altri settori che hanno deciso di lanciarsi nell’avventura di produrre vino.

La stampa, ma soprattutto le guide, si sono trovate a fare i conti con numeri in aumento continuo. Ma le stesse, per mantenere la credibilità guadagnata in anni e anni di edizioni, non possono superare un certo numero di pagine, e quindi di relative eccellenze di giudizio. Non scopriamo l’acqua calda né ci stupiamo se tra queste eccellenze troviamo tutti gli anni, per almeno due terzi, le stesse aziende, con più o meno gli stessi vini.

Non ci scandalizziamo, perché i vini sono sempre (o quasi sempre) di grande qualità; e da ultimo (ma non esattamente ultimo) perché chi “paga” in termini di pubblicità, si conquista, a torto o a ragione, una corsia preferenziale.

Le guide hanno esercitato fino ad ora una buona e sana competitività

Guide enonews collettivo, e senza conoscere le etichette, giudicano campioni anonimi scegliendo i migliori per tipologia e con risultati di media che, salvo rarissimi casi, non creano contrasti fra i commissari.

Un caso per tutti. L’anno scorso al Vinitaly la Cantina Due Palme si è trovata letteralmente sugli altari per i suoi splendidi vini giudicati al concorso internazionale. Su 6 guide, una sola etichetta, e per una sola guida, risulta invece meritevole di segnalazioni di eccellenza…

Chi scrive non collabora con alcuna guida e quindi non ha problemi di concorrenza. Magari può essere un po’ di parte perché è spesso commissario in molte giurie. Ma certamente la perplessità che si prova di fronte a valutazioni così diverse è forte. Per carità nessuno spera in un’omologazione (questa ha fatto fin troppo male al vino italiano quando per anni tutte le guide spingevano per le barrique e vini troppo internazionali…), ma qualche riflessione - magari prima che intervenga Striscia la notizia - andrebbe fatta. Non pochi produttori si mostrano ormai perplessi persino sull’utilità di questi strumenti, soprattutto se si pensa che qualche

guidaiolo cambiando casacca editoriale, cambia anche le valutazioni sui vini. Al di là della pubblicità, non dimentichiamo che dietro le scelte editoriali ci sono quelle degli editori, che non sempre sono perfettamente chiari o alieni da rapporti con qualche cantina, magari anche importante, o in genere con attività legate al mondo del vino. E che dire di un’associazione di sommelier che valuta i vini? Una situazione che in Francia non sarebbe nemmeno immaginabile.

Ci sono poi giudizi spesso assoluti su vini che sono prodotti in poche centinaia di esemplari. Magari solo per fare da campione dei panel di una guida… L’utilità di strumenti che enfatizzano vini introvabili sul mercato ci sembra un po’ tutta da dimostrare e, vista l’accresciuta capacità di giudizio dei consumatori, è forse tempo che anche i produttori vivano un po’ meno con l’ansia di piacere alle guide e si sottopongano magari con più grinta al mercato.

E tutto ciò senza entrare nel merito dei singoli giudizi che spesso premiamo vini importanti, magari anche un po’ troppo e non sempre di facile beva. Se leggessimo le guide di pochi

anni fa dovremmo bere spremute di legno. Ora le cose per fortuna sono in parte cambiate, ma la piacevolezza in sé non è sempre l’elemento centrale dei giudizi delle Guide.

Di fronte a tante esaltazioni di vini importanti, ci piace segnalare l’iniziativa dell’amico Angelo Peretti che su InternetGourmet.it ha lanciato la definizione del “vinino”, il vino “che si beve”, in contrapposizione al “vinone” muscoloso e palestrato scaturito dal pensiero enologico del nuovo mondo - e poi entrato anche nella pratica europea che più che berlo, si degusta.

Rinviamo proprio al manifesto del “vinino” dove si ricorda che “nell’epoca del dominio globale dei vini concentrati, tannici e alcolici, rivendichiamo il diritto alla piacevolezza dei vini da bere. All’estetica autoreferenziale della degustazione anteponiamo l’immediatezza appagante della freschezza fruttata e della sapidità”.

Anche questo potrebbe essere un elemento di riflessione per restituire alle Guide un compito importante per valorizzare un prodotto di straordinaria grandezza come il vino italiano.

B cod 12593

fra aziende, incentivando a migliorare la produzione per raggiungere l’eccellenza e di conseguenza gli ambìti riconoscimenti, e questo è da considerarsi in termini assolutamente positivi. Nei confronti di tutti quei produttori che, per una legittima scelta aziendale, per dimensione o per minori possibilità di investimento, non hanno il posto sicuro, per quelli che potremmo definire i “precari” delle guide viene messo in pratica il metodo del bastone e della carota: non ti premio oggi, per spingerti a un ulteriore miglioramento grazie al quale otterrai il massimo riconoscimento domani. Ottimo sprone a non “sedersi” sugli allori, a perfezionare i propri prodotti.

Ma il problema sta nel fatto che, sempre a causa dei numeri cui ci riferivamo sopra, il bastone prevale sempre più sulla carota, ed ecco quindi che questi produttori, a dispetto della qualità raggiunta, restano al palo e si disarmano.

Ad esempio: che Wine Spectator vada a premiare un vino cileno,

sebbene con la certezza di un vino di grande qualità, lascia un minimo di dubbi (e un po’ di amaro in bocca) riguardo al lancio di una zona di produzione che non ha storia, ma che ha deciso di comprarsi. Un altro esempio: in Oltrepò alcune

“danarosissime” aziende, anche se prive di storia e tradizione, con la “giusta” consulenza hanno presto raggiunto la tanto ambita eccellenza.

In barba ai produttori locali che dopo anni di bastone all’insegna del “devi migliorare” si trovano superati da “novelli” produttori che si sono divorati la loro carota. Ubi maior, minor cessat. Belli, ricchi, famosi... e ben inseriti, con un prodotto che, consentiteci, “va a messa con gli altri”, che, sicuramente, rappresentano altrettanta qualità.

Se fino a qualche tempo addietro alcuni di noi potevano essere definiti “filo-guide”, ora siamo un po’ nel “limbo”. Per un motivo o per l’altro ne abbiamo abbandonate la maggior parte, e queste nuove notizie non ci entusiasmano, né ci fanno ben sperare per un futuro diverso. Il mondo del vino in Italia è purtroppo legato alle mode, e molte guide e testate di settore non sono immuni da questa influenza.

Siamo tutti in balia delle stesse, anche chi le provoca. B cod 12592

ItalIa a tavola · novembre 2009 33

enonews Guide

Veronelli continua Presentata la prima edizione che fa capo solo al “Seminario”

L

a guida 2010 è la prima che esce con una nuova impostazione e al di fuori dell’editoriale Veronelli che ha chiuso i battenti quest’anno. Gigi Brozzoni (nella foto, al centro fra Rocco Lettieri e Daniel Thomases duramnte la presentazione a Lugano), che ne è sempre il curatore si è assunto l’impegno di continuarne la pubblicazione per conto del Seminario Veronelli di cui è il direttore.

«Questa del 2010, spiega Brozzoni, è un’edizione ricchissima, conta 3.013 aziende, di cui 265

esordienti, con 17.235 vini descritti e fra questi 2.038 al loro esordio in Guida. I vini premiati con le Super-TreStelle per l’Italia sono 376, selezionati attraverso una maglia fissata a 93 centesimi, legata al continuo miglioramento della qualità dei vini italiani di qualsiasi regione, che ci pone ai vertici della produzione mondiale. Spicca su tutte la Toscana, seguita dal Piemonte e con significative crescite da parte di Umbria e Campania. Completano l’edizione i vini del Canton Ticino, con 16 vini ai vertici sui 251 descritti di 51 aziende».

B cod 12301

Rosso Piceno superiore Vigna Monteprandone Saladini Pilastri

Amarone della Valpolicella Doc classico Amarone 2003 Zymè

Uvaggio:: 30% Sangiovese, 70% Montepulciano Vinificazione: macerazione in rosso per lungo periodo Invecchiamento:: 18 mesi in barrique Affinamento:: 6 mesi in bottiglia Colore:: rosso rubino Profumo: fruttato speziato Sapore: amarena, prugna, mora, spezie orientali e liquirizia Longevità: 10 anni ben conservato Gradi: 13,5% vol.

Servire a:: temperatura ambiente Acidità totale: 6 g/l Abbinamenti: come tutte le riserve il Monteprandone predilige piatti forti come arrosti e cacciagione

Uvaggio: 30% Corvina, 30% Corvinone, 25% Rondinella, 10% Oseleta, 5% Croatina Vinificazione:: 40-50 giorni a gennaio, con lieviti indigeni selezionati e senza controllo della temperatura Invecchiamento:: 60 mesi in rovere di Slavonia Affinamento:: 12 mesi minimo in bottiglia Colore: rosso rubino con riflessi violacei Profumo: ciliegia e frutti a bacca rossa Sapore: austero, con giusto equilibrio di dolce, acido e tannico Longevità:: 15-20 anni Gradi: 15,5% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 5,7 g/l Abbinamenti: carni rosse, selvaggina, corona vinibuoni formaggi stagionati supEr 3 stEllE o da solo a fine pasto

supEr 3 stEllE

Saladini Pilastri via Saladini 5, 63036 Spinetoli (Ap) Tel 0736 899534 - Fax 0736 898594 www.saladinipilastri.it

34 ItalIa a tavola · novembre 2009

vEronElli

Azienda agricola Zymè di Gaspari e Parisi via Ca’ del Pipa 1, 37029 San Pietro in Cariano (Vr) - Tel 045 7701108 Fax 045 6831477 - www.zyme.it

guida del gambero Rosso i tre t bicchieri a 391 etichette

Il Piemonte resta primo in classifica nella Guida 2010 del Gambero Rosso: 84 i vini su 391 premiati con i Tre bicchieri.

Due le novità di quest’edizione: i Tre bicchieri verdi e plus. (M.M.) B cod 12471

l’espresso rilancia il lambrusco

Secondo la guida diretta da Enzo Vizzari è l’ora dei vitigni italiani che vincono anche sul tanto celebrato Chardonnay.

Miglior vino italiano il Barolo Monprivato Cà Morissio 2001 di Giuseppe Mascarello.

B cod 12254

duemilavini promuove Piemonte e t toscana

La prestigiosa guida dei sommelier, tra i 20mila vini prodotti da 1.632 aziende, promuove il Piemonte al vertice della migliore produzione con 73 etichette eccellenti. Al 2° posto la Toscana con 61. B cod 12345

anche il touring club valorizza gli autoctoni

Per la nuova edizione della guida del Touring club italiano hanno lavorato 21 commissioni regionali di degustazione.

Piemonte e Toscana in testa per numero di vini “coronati”. cod 12651

annuario di luca Maroni in vetta il Piemonte seguito da toscana t e Sicilia

12.393 i vini sottoposti alle valutazioni degustative dell’Annuario dei migliori vini italiani 2010 di Luca Maroni, 2.231 le aziende produttrici.

Il Piemonte è ancora una volta in testa con 10 vini. Seguono Toscana e Sicilia a parimerito con 9 e il Veneto con 8.

Concorsi enonews

Il Sante Rosso di Cecchetto è ancora il Migliore Merlot L’

attesa era tanta. La ola pronta.

Per omaggiare un vino assurto a leader del Concorso enologico nazionale Merlot d’Italia. L’esito non si è fatto attendere. Dopo una minuziosa degustazione delle commissioni composte da 30 validi assaggiatori, ecco il verdetto: vince - o meglio rivince dopo il 2008 - un Merlot del Veneto ovvero il Merlot Piave Doc “Sante Rosso” 2007 dell’Azienda agricola Cecchetto Giorgio di Tezze di Piave (Tv), splendido esempio di versatilità enoica, di grande equilibrio e rispetto della variegata complessità del Merlot.

Punteggio massimo, ottenuto secondo i rigidi criteri di valutazione in uso nelle Commissioni ministeriali e con parametri fissati da enologi e sommeliers.

Piazza d’onore per il Merlot Alto Adige Doc “Siebeneich” 2007 della Cantina di Bolzano, produttori da anni ai vertici del buon bere nazionale, diretta da Stefan Filippi, uno dei migliori “rossisti” del comparto vitivinicolo nazionale. Poi - nella categoria delle annate più importanti, vale a dire le ultime - ecco il “Sassonero” 2007, Merlot dei Colli Euganei, classico

Doc della rinomata azienda Ca’ Lustra.

Al concorso anche Merlot di annate più mature. Con un trio di vincitori composto dal “Brenntal”, rinomato Merlot della Cantina produttori di Cortaccia - più volte premiato ad Aldeno - seguito dal “Merlo” Val di Cornia Suvereto. Poi, altro sudtirolese: il “Gant” della Cantina Produttori di Andriano/ Terlano.

Le altre due categorie.

Nelle “fresche” Igt troviamo il “Cupinero” della Maremma toscana dell’Azienda Col di Bacche, davanti al “Pivier”, indomabile Merlot della famiglia Cesconi, dinastia di vignaioli di Pressano, sopra Lavis, che da anni conquista il palmares tra i merlottisti trentini. Terzo, altro toscano, “Abundantia” della maremmana Rigoloccio.

E ancora, tra gli Igt d’annata, un Merlot della sponda veronese del Garda, seguito da due toscani. Ecco dunque il “Sansonina” dell’omonima azienda di Peschiera, davanti al “Castello di Vicchiomaggio” - da sempre in evidenza al Concorso nazionale aldenese assieme al “Lamaione”, vino di razza

dei Marchesi Frescobaldi. 107 i vini in Concorso, tutti in netta evoluzione qualitativa, tutti - assieme a tanti altri in degustazione ad Aldeno, per un fine settimana da vero Mondo Merlot.

Per la classifica cerca su www. italiaatavola.net il codice B 12512

Colli Euganei Doc Merlot Sassonero 2006 Ca’ Lustra di Zanovello Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione:: fermentazione in acciaio a 27-28°C per 18 giorni con lieviti neutri Invecchiamento:: 15 mesi in tonneaux da 500 l di rovere per metà nuovi e metà di 2° passaggio Affinamento:: 3-6 mesi in botte poi 6 in bottiglia Colore: marasca intenso Profumo: caldo e speziato. Sentori di marasca e mora, spezie e fiori di siepe Sapore: morbido e avvolgente, delineato da mirtilli, tabacco e sottobosco; persistente Longevità: 8-10 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 5,8 g/l Abbinamenti: ideale con la gallina padovana “in tocio”

mEdaglia d’oro

Azienda agricola Ca’ Lustra di Zanovello via San Pietro 50, 35030 Faedo di Cinto Euganeo (Pd) - Tel 0429 94128 Fax 0429 644111 - www.calustra.it

la attilio contini di cabras cantina dell’anno in Sardegna

A

ttilio Contini di Cabras ha vinto il premio “cantina dell’anno” del primo concorso “Calix Sardiniae 2009”.

Quanto ai vini, il rosso dell’anno è il Terre Brune 2005 della Cantina di Santadi, il bianco dell’anno il Karmis 2008 di Attilio Contini di Cabras, il vino dolce dell’anno è l’Angialis 2005 di Argiolas. Lo ha stabilito una giuria di addetti ai lavori e non chi ha votato una scheda

via posta elettronica. L’iniziativa è nata da un’idea condivisa tra le associazioni Botteghe in Piazza, Ais, Onav, Slow Food, Epulae, Welcome Wine Sardinia, Arga, Uiv. Il miglior enologo è risultato Mariano Murru, delle Cantine Argiolas di Serdiana.

Altre tre le categorie previste da Calix Sardiniae 2009. L’evento enologico della stagione 2008-2009 più votato è stato DolceVino 2008, organizzato a Quartu nel complesso

monumentale di Sant’Agata e nel chiostro dei Frati Cappuccini.

Comunicatore dell’anno per il vino sardo è Angelo Concas. Ambasciatore del vino sardo per la stampa settoriale è Gilberto Arru. La cantina Contini, fondata nel 1898, tra le più antiche e prestigiose della Sardegna, ha nella Vernaccia di Oristano Antico Gregori il prodotto di punta, premiato quest’anno da Duemilavini e L’espresso. B cod 12668

ItalIa a tavola · novembre 2009 35

enonews Concorsi

Colli Aprutini di Masciarelli è il miglior bordolese 2009

Nabygelegen Seventeen Twelve Afriwines

Valcalepio rosso Riserva Doc Riserva della Costa 2001 Cantina Sociale Bergamasca

Uvaggio:: 57% Merlot, 33% Cabernet Sauvignon, 10% Petit Verdot Vinificazione: Merlot e Cabernet fermentano in acciaio, il Verdot in rovere francese. Poi 10 giorni di macerazione con rotture del cappello e pompaggi aerobici Invecchiamento: in barrique francesi Colore: rubino molto intenso Profumo: complesso, di frutti di bosco maturi, liquirizia, cioccolato e spezie, sottofondo minerale Sapore: frutti di bosco e ribes, prugne mature, tannini soffici, affumicati e aromatici Gradi: 14% vol.

Servire a: 16°C Abbinamenti: carni, carpaccio, formaggi mEdaglia a pasta dura

Uvaggio: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Sangiovese Vinificazione:: selezione delle uve e poi macerazione per 15 giorni Affinamento:: 3 anni in tonneaux da 5 hl e 1 anno in bottiglia Colore: rosso rubino con riflessi granata Profumo: fruttato e speziato Sapore: caldo, armonico, elegante e speziato Longevità: 15 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 5,1 g/l Abbinamenti: ideale con carni rosse e brasati

Afriwines via Casati 2/B, Muggiò (Mi) Tel 039 2789702 - Fax 039 2787756 www.afriwines.com

Cantina Sociale Bergamasca via Bergamo 10, 24060 San Paolo D’Argon (Bg) Tel 035 951098 - Fax 035 953571

d’oro

36 ItalIa a tavola · novembre 2009

mEdaglia d’oro

di Roberto Vitali

P

er la prima volta in cinque edizioni del Concorso internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, concluso questa mattina al Palamonti di Bergamo, il premio più prestigioso, la “Gran Medaglia d’oro”, è andato a un vino italiano prodotto fuori dell’Italia settentrionale, e in particolare in Abruzzo da Masciarelli, uno dei più rinomati produttori italiani.

Meritare la “Gran Medaglia d’oro” vuol dire per un vino essere vicino alla perfezione, con un punteggio superiore a 90/100 della scheda internazionale d’assaggio.

Questo vino è il Colli Aprutini Igt Cabernet Sauvignon Marina Cvetic 2006 prodotto dall’azienda agricola Masciarelli di San Martino sulla Marrucina, provincia di Chieti.

Il Cabernet Sauvignon della azienda Masciarelli è l’unico ad avere meritato il massimo riconoscimento, assegnato dai 65 esperti, provenienti da 20 nazioni, che hanno composto le sette commissioni d’assaggio.

Concorsi enonews Altri 58 “tagli bordolesi” (Merlot+Cabernet Sauvignon) hanno meritato la Medaglia d’oro, avendo avuto un punteggio tra 85 e 90/100.

Trentatre sono prodotti in diverse regioni italiane, gli altri in Croazia (8 vini), Austria (4), Argentina (3), Serbia (2) e uno ciascuno per Sudafrica, Turchia, Israele, Francia, Malta, Slovacchia, Germania e Australia. Fra le medaglie italiane 5 sono finite a produttori bergamaschi che del taglio bordolese hanno da tempo fatto una bandiera a livello nazionale.

Il premio della stampa attribuito dai giornalisti partecipanti alle commissioni di degustazione ha selezionato i vini di sedici nazioni confermando l’alto livello qualitativo dei partecipanti. Per l’Italia è stato premiato anche in questo caso il vino di Masciarelli.

Al concorso hanno partecipato 198 vini provenienti da 16 Paesi

del mondo. Si può dire che, giunto alla quinta edizione, il concorso ha affermato in modo deciso il suo respiro internazionale. Così come internazionale è stata la giuria chiamata a giudicare i vini e assegnare le medaglie: esperti, enologi e giornalisti del settore provenienti da 20 nazioni, che, nelle tre giornate trascorse in Bergamasca, hanno visitato alcune cantine del territorio, oltre alla visita culturale a Cornello dei Tasso e anche un caseificio a Branzi.

«Per regolamento - precisa Sergio Cantoni (nella foto), direttore del Consorzio Valcalepio e anima del concorso - più della metà dei giudici devono essere stranieri e più della metà devono anche essere tecnici del vino. Farli venire a Bergamo pensiamo sia un momento promozionale importante segue a pagina 38

Colli Euganei Doc rosso Natìo 2006 Ca’ Lustra di Zanovello Uvaggio: 60% Merlot, 15% Carmenere, 25% Cabernet Sauvignon Vinificazione:: fermentazione spontanea in botti di rovere dove macera per 6 mesi Invecchiamento:: nelle stesse botti per 12 mesi dopo la svinatura Affinamento: 1 anno in bottiglia Colore: rosso ciliegia profondo Profumo: ciliegia e ribes Sapore: complesso, con corpo pieno e avvolgente e un lungo finale equillibrato Longevità:: 10-15 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale: 5,5 g/l Abbinamenti:: ottimo con l’anatra in salsa “pevarada”, un classico mEdaglia della cucina veneziana d’oro

Azienda agricola Ca’ Lustra di Zanovello via San Pietro 50, 35030 Faedo di Cinto Euganeo (Pd) - Tel 0429 94128 - Fax 0429 644111 - www.calustra.it

Colli Trevigiani rosso Igt Capo di Stato 2006 Conte Loredan Gasparini

Friuli Grave Doc Merlot Riserva 2004 Pighin

Friuli Grave Doc Cabernet 2007 Pighin

Uvaggio: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec Vinificazione: in tini di rovere, con follature manuali e senza controllo della temperatura Invecchiamento:: 18 mesi in grandi botti di rovere Affinamento:: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutti di bosco e spezie Sapore: elegante Longevità: 15-20 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18°C Acidità totale:: 5,2 g/l Abbinamenti:: ideale con risotti di carne, arrosti, cacciagione e formaggi

Uvaggio: 100% Merlot Vinificazione:: macerazione in rosso in acciaio inox a temperatura controllata Affinamento: 8 mesi in acciaio inox, 24 mesi in botti di rovere e infine 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con tenui tonalità granate Profumo: intenso e complesso, di frutti di sottobosco, prugna e con note minerali e speziate Sapore: asciutto, ed equilibrato con piacevoli sapidità e tannino Longevità: 6-8 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 4,6 g/l Abbinamenti: sughi nobili, selvaggina e formaggi stagionati

Uvaggio:: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Cabernet Franc Vinificazione:: macerazione in rosso in acciaio inox a temperatura controllata Affinamento: breve periodo in vasca inox, 12-18 mesi in rovere poi 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino con tonalità violacee Profumo: erbaceo, sensazioni speziate ed eteree Sapore: secco, di buon corpo e tannino equilibrato con note di confettura e spezie Longevità: 5-6 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 18-20°C Acidità totale: 4,9 g/l Abbinamenti: carni rosse, arrosti, selvaggina e formaggi mEdaglia stagionati

mEdaglia d’oro

Conte Loredan Gasparini Via Martignago alto 24, 31040 Venegazzù (Tv) - Tel 0423 870024 - Fax 0423 620898 www.venegazzu.com

mEdaglia d’oro

d’oro

Fernando Pighin e Figli viale Grado 1 fraz. Risano, 33050 Pavia di Udine (Ud) Tel 0432 675444 - Fax 0432 675999 www.pighin.com

ItalIa a tavola · novembre 2009 37

enonews Concorsi continua da pagina 37

Ronchi di Brescia Igt Ronco del Sole 2006 Colline della Stella

per il nostro vino e il territorio».

Il convegno di chiusura della manifestazione (presieduto da Mario Fregoni dell’Università Cattolica di Piacenza, dal conte Nino Grumelli Pedrocca presidente del Consorzio Vino Valcalepio e dall’australiano Peter Hayes presidente dell’OivOrganizzazione internazionale della vite e del vino) ha toccato il tema della innovazione nella promozione di ogni prodotto, un argomento che è di estrema attualità anche per il mondo del vino.

Si è parlato di creatività che fa il successo di ogni cosa ma anche di Internet, Ipod, Wikipedia, Facebook, tutti strumenti on line che stanno rivoluzionando il lavoro, soprattutto nel campo della promozione del vino, e che, con un tasso di sviluppo vertiginoso, stanno conseguentemente cambiando il mondo: investimenti spesso anche modesti e mirati permettono di farsi conoscere in tutto il globo, soprattutto nei mercati emergenti.

B cod 12467

Uvaggio:: 50% Merlot, 40% Shirha, 10% Rebo Vinificazione:: in acciaio Invecchiamento:: 24 mesi in barrique Colore:: rosso rubino intenso Profumo:: sentori di frutti rossi e note finissime di spezie Sapore: equilibrato, giustamente tannico, morbido e persistente Longevità: 10 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 16-18°C Acidità totale:: 6,0 g/l Abbinamenti:: ottimo su piatti strutturati dal sapore deciso, primi di carne, secondi dal gusto intenso come arrosti, selvaggina e carni alla griglia, adatto anche con formaggi mEdaglia stagionati d’oro Azienda Agricola Colline della Stella via Forcella 70, 25064 Gussago (Bs) Tel e Fax 030 2770596 - Cell 347 8039339 www.collinedellastella.it

Sebino Igt Barricato 2006 Azienda agricola Le Due Querce

Südtirol Merlot Cabernet Sauvignon Erah Haderburg

Valcalepio Rosso Riserva Rossa Passione 2005 La Collina

Uvaggio: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc Vinificazione:: le diverse uve sono vinificate separatamente, fermentano in acciaio, poi per 8-10 giorni macerano sulle bucce con rimontaggi e follature e a gennaio vengono tagliate per l’affinamento Affinamento:: 24 mesi in barrique e tonneaux, poi 6 mesi in bottiglia Colore: rubino intenso con riflessi granati Profumo: intenso, sensazioni fruttate e di vaniglia, cuoio e tabacco Sapore: pieno, caldo, corposo e morbido, persistente Gradi: 13% vol. mEdaglia Servire a: 18-20°C

Uvaggio:: 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon Vinificazione:: 18 giorni di fermentazione in acciaio a temperatura controllata con varie follature, poi fermentazione malolattica in barrique Colore: rosso ciliegia Profumo: aromi di vaniglia, cacao e prugne Sapore: compatto, corposo, buona presenze dei tannini con un finale elegante e forte Longevità: 10 anni Gradi: 13,5% vol.

Acidità totale: 4,8 g/l Abbinamenti: ideale con selvaggina, carne di manzo e agnello

Uvaggio:: 40% Merlot, 60% Cabernet Sauvignon Vinificazione:: 20-25 giorni in inox a temperatura controllata Invecchiamento:: 6 mesi in acciaio, 8 in tonneuax e 10-12 in barrique Affinamento:: 12-15 mesi in bottiglia Colore:: rosso granato con riflessi violacei Profumo: intenso, persistente di vaniglia, spezie e cioccolato Sapore: armonico, rotondo e bene definito. Strutturato e complesso Longevità:: 10-15 anni Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: carni rosse, arrosti, selvaggina, risotti ma anche piatti mEdaglia complessi di pesce

Azienda agricola Le Due Querce distribuito da Belninì srl Ome (Bs) - Tel e Fax 035 4829930 www.duequerce-franciacorta.com

Haderburg - Alois Ochsenreiter Pochi 30, 39040 Salorno(Bz) Tel 0471 889097 - Fax 0471 883892 www.haderburg.it

d’oro

38 ItalIa a tavola · novembre 2009

mEdaglia d’oro

d’oro

Azienda vitivinicola La Collina via Mainoni d’Intignano 16, 24064 Grumello del Monte (Bg) - Tel 035 4420812 - Fax 035 4420812 - www.lacollinavitivinicola.it

enonews Concorsi

Piacciono i vini italiani premiati a MundusVini C

he fosse un concorso importante, lo sapevamo. Non ci aspettavamo però che un evento in Germania potesse creare così tanto interesse fra i nostri lettori. Sarà perché sul resto della stampa italiana non se ne è parlato molto, o perché la sua credibilità è alta. Fatto sta che su “MundusVini”, alla sua 9a edizione come concorso internazionale del vino, tenutosi a Neustadt, abbiamo ricevuto richieste di approfondimento.

Alla base di questo interesse c’è probabilmente il ricco bottino portato a casa dall’Italia che, con 275 etichette premiate, è il Paese che ha ottenuto, in termini assoluti, il maggior numero di medaglie dopo i tedeschi.

Rimandando a quanto già pubblicato sul nostro quotidiano www. italiaatavola.net (vedi B cod 12143) per quanto riguarda la classifica, in queste pagine vi proponiamo alcuni dei tanti vini premiati, selezionati per qualità e per dare una dimostrazione di come sia ampia la tipologia dei concorrenti.

Fra le 5 Gran medaglie d’oro ottenute da vini italiani, un caso significativo è ad esempio quello del Tordiruta Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito 2005 di Terre Cortesi Moncaro, certamente fra i vini più interessanti in circolazione in Italia.

Un vino che per la vendemmia 2006 ha ottenuto anche lusinghieri giudizi dalle Guide (vedi articolo a fianco).

Un supertuscan (l’Igt Muralia 2005),

un Brunello di Montalcino Cupio 2004 di Pinino e un Nero d’Avola di Feudi Arancio (Nosio-Mezzorocona) sono invece altre 3 medaglie d’oro (sulle 73 italiane complessive) che incontrano il favore di consumatori e ristoratori.

La cantina Moncaro sul podio più alto Verdicchio Passito Tordiruta

Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Doc Tordiruta 2005 Terre Cortesi Moncaro Uvaggio: 100% Verdicchio Vinificazione:: vendemmia tardiva, 10 settimane di appassimento sui graticci, fermentazione e affinamento in barrique per 12 mesi Affinamento: 1 anno in bottiglia Colore: giallo dorato Profumo: fruttato intenso, con note di frutta candita, frutti esotici e spezie Sapore: armonico e vellutato, con sentori tipici conferiti dalla muffa nobile Longevità: 15 anni Gradi: 13% vol.

Servire a: 10°C Acidità totale: 6,8 g/l Abbinamenti: grandi formaggi erborinati, formaggi di fossa con miele, pasticceria secca, cioccolato fondente

gran mEdaglia d’oro

Terre Cortesi Moncaro sca via Piandole 7/a, 60036 Montecarotto (An) Tel 0731 89245 - Fax 0731 89237 www.moncaro.com

40 ItalIa a tavola · novembre 2009

Se poteva essere scontato che al MundusVini potessero vincere i tedeschi, giocando in casa, un po’ meno lo era che l’Italia potessere battere così clamorosamente la Francia con 166 medaglie e la Spagna, terza con 879 medaglie. B cod 12625

P

oker di riconoscimenti per il Verdicchio passito prodotto da Moncaro. Il Tordiruta Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Doc 2005 si è aggiudicato la Gran medaglia d’oro allo scorso MundusVini, prestigioso concorso internazionale del vino tenutosi in Germania. Nel panorama italiano il Tordiruta 2006 si è aggiudicato anche i “5 grappoli” della guida Duemila vini 2010 dell’Ais, il riconoscimento “super tre stelle” nei Vini di Veronelli 2010 e il terzo posto nella guida I migliori vini dolci d’Italia di Luca Maroni.

«Diversi sono i fattori che hanno contribuito alla continua crescita qualitativa - spiega l’enologo Giuliano D’Ignazi - primo fra tutti il fatto di poter contare su oltre 200 ettari di vigneto a conduzione diretta nelle aree più vocate per le selezioni».

Le sinergie professionali e la ricerca scientifica già a partire dal vigneto, hanno permesso a Moncaro di selezionare negli anni i migliori lieviti autoctoni e di scegliere i cloni già presenti storicamente sul territorio.

B cod 12621

Concorsi enonews Maremma Toscana rosso Igt Muralia 2006 Muralia

Sicilia Igt Nero d’Avola Feudo Arancio Feudo Arancio

Brunello di Montalcino Docg Cupio 2004 Pinino

Uvaggio: 50% Syrah, 30% Cabernet, 20% Sangiovese Vinificazione: uve da vigneti a bassissima resa, fermentazione per 21 giorni in acciaio Invecchiamento:: 14 mesi in barrique Affinamento: 9 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutta matura, spezie Sapore: caldo, bilanciato, morbido, persistente con finale molto lungo Longevità:: 10-15 anni Gradi: 14,5% vol.

Servire a: 16-18°C Acidità totale:: 5,62 g/l Abbinamenti: carni rosse in arrosto o stracotte e alla brace. Da solo per mEdaglia concludere la serata d’oro

Uvaggio: 100% Nero d’Avola Vinificazione:: raccolta delle uve a perfetta maturazione, diraspatura e fermentazione alcolica con le bucce per 6 giorni a 22-24°C Colore: rosso rubino intenso con lievi note aranciate Profumo: intenso, tipico e unico, di ribes, fragoline di bosco e melograno Sapore: delicato e morbido, sentori di frutti di bosco e marasca sotto spirito, corpo mediamente strutturato e vellutato Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 16-18°C Abbinamenti: risotti, primi di pasta al forno, carni rosse, agnello e formaggi mEdaglia saporiti d’oro

Uvaggio: 100% Sangiovese Vinificazione: in inox con refrigerazione Invecchiamento:: 36 mesi in botti da 20+30 hl e in barrique francesi Affinamento:: 12 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: intenso, di ciliegia e lampone, struttura delicata, matura e potente Sapore:: gusto intenso con aroma di ciliegia e lampone, presenza di tannino Gradi: 13,5% vol.

Servire a: 18-20°C Abbinamenti:: adatto ad ogni occasione, si sposa bene con i primi piatti e secondi di carne e cacciagione. Ottimo con i formaggi

Muralia via del Sughereto - Tenuta Poggiarello, 58036 Roccastrada (Gr) - Tel e Fax 0564 577223 - www.muralia.it

Feudo Arancio Contrada Portella Misilbesi, 92017 Sambuca di Sicilia (Ag) - Tel 0925 579000 www.feudoarancio.it

Pinino srl sa loc. Pinino 327, 53024 Montalcino (Si) Tel 0577 849381 - Fax 0577 849107 www.pinino.com

mEdaglia d’oro

ItalIa a tavola · novembre 2009 41

enonews Aziende

La vinificazione valdostana d’alta quota

L

e condizioni climatiche della Valle d’Aosta, unitamente alle caratteristiche dei terreni, alla loro esposizione, giacitura e pendenza, sono i punti di forza di una viticoltura di montagna che, inserita in un ambiente ancora incontaminato, ha saputo evolversi con modernità e oggi rappresenta una realtà significativa anche in termini economici, non solo per la qualità del vino prodotto ma anche per la possibilità di incrementare il flusso turistico. Le istituzioni della Valle d’Aosta hanno già da anni intrapreso un cammino di valorizzazione della viticoltura valdostana: già a partire dagli anni ‘70 si è ottenuto il riconoscimento della Doc per i vini Donnas e Enfer d’Arvier.

42 ItalIa a tavola · novembre 2009

L’attuale sistema legislativo vitivinicolo prevede la divisione in Doc come segue: il Blanc de Morgex et de La Salle, l’Enfer d’Arvier, il Torrette, il Nus, lo Chambave, l’Arnad-Montjovet, il Donnas e 15 denominazioni di vitigno (Chardonnay, Cornalin, Fumin, Gamay, Mayolet, Merlot, Müller Thurgau, Nebbiolo, Petite Arvine, Petit Rouge, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Prëmetta e Syrah).

Ad oggi, proprio questa particolarità rende il vino della Valle d’Aosta particolarmente gradevole Negli anni successivi, il mondo e apprezzato tra il pubblico e gli viticolo della regione ha assunto la esperti del settore e attribuisce alla piena consapevolezza che lo strumento denominazione vino di montagna di valorizzazione delle produzioni un immenso valore. Proprio in virtù viticole locali dovesse per forza basarsi di quanto sopra esposto, i vini di sul binomio qualità-territorio; a tal montagna hanno altissimi standard fine, sono stati compiuti tutti gli sforzi di qualità e genuinità: alcolicità necessari ad ottenere il riconoscimento contenuta, acidità moderata e profumi di origine per i principali vini prodotti. che esplodono, aiutati dall’escursione Tale obiettivo è stato raggiunto termica giorno-notte. nel 1985 e la Regione Autonoma Valle La viticoltura della Valle d’Aosta è stata una delle prime in d’Aosta, in particolare, è il risultato Italia ad avere ottenuto una Doc che, della conquista di un equilibrio con il suo nome, racchiudesse tutte le completo tra l’uomo e la natura e produzioni ottenute sul territorio. riveste un ruolo fondamentale ai fini In quest’ottica si inserisce della salvaguardia dell’ambiente e del l’attività di 4000métres, un consorzio paesaggio. Questi aspetti sono stati il nato dall’unificazione di tre cantine propulsore per affrontare e coordinare valdostane con due storiche società la produzione di spumanti in Valle delle Guide Alpine: Cave du vin d’Aosta. Il controllo della maturazione blanc de Morgex et La Salle, Cave l’identificazione di zone idonee in Coopérative de l’Enfer, La Crotta di base alla varietà e alle condizione Vegneron, Società Guide del Cervino e pedoclimatiche hanno fatto si che oggi Società Guide Alpine di Courmayeur. oltre al vitigno Prié blanc, vengano Il consorzio 4000mètres spumantizzati sia il Pinot Noir che il riunisce quindi 3 tra i maggiori Petit Rouge. produttori valdostani che, insieme, La condivisione degli aspetti producono più di 500.000 bottiglie tecnici e il coordinamento sia di vino di alta qualità, a fronte di produttivo che comunicativo sono la un totale di 2 milioni di bottiglie base per garantire competitività sul complessive, e che hanno saputo mercato e conseguente redditività caratterizzarsi per la qualità e la sulle uve dell’intera denominazione tipicità dei loro vini, nonché per le Vallée d’Aoste. B cod 12638 innovazioni tecnologiche applicate ai processi produttivi e alle attività Quatremillemetres Vins d’Altitude di promozione e comunicazione del via Corrado Gex 52 sistema di qualità vitivinicolo della 11010 Arvier (Ao) Valle. www.4000metres.net

Aziende enonews

Borghetta Superiore 2007 Il nuovo Lugana di Avanzi

Uvaggio: 100% Turbiana Vinificazione:: macerazione a freddo e vinificazione a temperatura controllata.

Fermentazione in botti di rovere nuove (Allier) Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino scarico Profumo: spiccano note di agrumi, sentori di miele, lieviti e una leggera tostatura Sapore:: ricco, persistente, l’ottima acidità è contrastata dal residuo zuccherino naturale.

Equilibrato Longevità: 5-8 anni Gradi: 12,5% vol.

Servire a: 12°C Abbinamenti: prosciutto crudo, formaggi stagionati, primi con sughi di pesce

È

frutto di un grande lavoro in vigna. I migliori grappoli, scelti su viti di oltre quarant’anni del Campo Borghetta, subiscono un parziale processo di macerazione a freddo, consentendo ai cantinieri di ottenere un mosto superiore. La fermentazione avviene in piccole botti di rovere.

Nasce così il BorghettaLugana Superiore 2007, 100% Turbiana, di Cantina Avanzi, che vuole essere il frutto di un meticoloso lavoro di cantina, di selezione e di sperimentazione.

Un Lugana Doc ottenuto con la pressatura soffice delle migliori uve di Trebbiano. Ed una volta aperta la bottiglia sarà tutta una sorpresa: al naso spiccano note di agrumi, sentori di miele, lieviti e sfumature di tostatura. In bocca è ricco, persistente e l’ottima

acidità è perfettamente contrastata da una nota dolce, dovuta al residuo zuccherino. È equilibrato e di sicura longevità.

Fondata nel lontano 1931, la Cantina Avanzi conta oggi oltre 70 ettari tra vigneti ed oliveti, sparsi sulla suggestiva sponda bresciana del Lago di Garda. La famiglia, profondamente legata al territorio, nel corso degli anni ha investito in vigneto, acquisendo quattro vigne, situate nelle migliori zone viticole del Lago di Garda.

Questa decisione ha contribuito allo sviluppo dell’azienda che, oggi, può contare su uve meravigliose.

B cod. 12633 Cantine Avanzi via Trevisago 19, Manerba del Garda (Bs) Tel cantina 0365 551013 - uffici 030 42059 www.avanzi.net

incidenti, dal Wine SHoW l’inVito a non deMonizzaRe il Vino - L’abuso di alcol incide sugli incidenti stradali, ma attenti a non demonizzare il mondo del vino che non può essere messo alla stessa stregua di cocktail e superalcolici.

Ne sono convinti gli esperti, medici e forze dell’ordine, che sono intervenuti al convegno «Bevo o guido?» a Wine Show a Torino.

B cod 12598

ItalIa a tavola · novembre 2009 43

enonews Aziende

S. Maria La Palma Nobiltà nel vino di Marino Fioramonti

L

a Cantina di S. Maria La Palma di Alghero (Ss), leader del mercato vinicolo della Sardegna dopo Sella & Mosca, trae le sue origini dopo la prima guerra mondiale quando si procedette all’esproprio della terra utilizzata per la pastorizia. Questo fatto determinò la nascita di una superficie “pilota” per una viticoltura di alta qualità di oltre 300 ettari suddivisi in 65 piccole aziende in località Marinella, tra il golfo di Alghero e la baia di Porto Conte.

La Cantina iniziò a operare con la vendemmia 1959 con una capacità iniziale di 65mila ettolitri in vasche di cemento e 4mila in botti di rovere.

Non usò nessuno stemma araldico, ma una palma che evocava il sole e i paesi del Mediterraneo e lo slogan “la nostra nobiltà è nel vino”.

Negli ultimi anni viticoltori e vigneti sono aumentati, la Cantina si è trasformata e ingrandita affiancando alla struttura iniziale reparti tecnologicamente avanzati.

Un’azienda, in definitiva, che è riuscita a sposare mirabilmente l’alta tecnologia alla tradizione. I soci sono ora 321 e sono figli di contadini e viticoltori, la produzione annua è di 3 milioni e

500mila bottiglie, di queste 1.800.000 della nota etichetta “Aragosta”.

«Quest’anno si è vendemmiato secondo l’enologo Paolo Corradin - dal 15 agosto a fine settembre e la produzione dovrebbe essere ottima sotto tutti gli aspetti». Un’azienda che è riuscita a sposare mirabilmente l’alta tecnologia alla tradizione.

Nella linea Grand Cru si produce Cannonau normale e Riserva, Cagnulari (un vitigno diffusosi nel sassarese probabilmente durante la dominazione spagnola e non riscontrabile in altre regioni dell’isola), il Vermentino Palmador, lo Chardonnay Trìulas, il Sauvignon Estìu e il Passito Soffio di Sole (solo 10mila bottiglie da 0,50). Tra i grandi classici il Monica di Sardegna, i Cannonau Le Bombarde e Valmell, il rosso Cabiròl, i Vermentini I Papiri, Blu, l’Aragosta Renana e Bordolese, il frizzante Palmì, i rosati Cantavigna e Punta Rosa, gli spumanti Don Domè e Argentero.

Vini che ben si adattano alla gastronomia algherese che propone soprattutto piatti a base di pesce, ma che ben si adattano anche a quelli basati sulla sapiente fusione di prodotti provenienti dalla terra. B cod 12480

un urlo nel mondo dei vini toscani

È

stata presentata il 29 settembre la uova punta di diamante enologica di Folonari: Urlo. Nato in collaborazione con l’enologo Carlo Ferrini, è un vino atipico, che si vuole distinguere dal resto della proposta enologica della famiglia, ma anche del comparto produttivo toscano.

L’innovazione voluta nel progetto è anche ricercata nei vitigni, tutti atipici nella gamma toscana: in parti uguali troviamo Cabernet

44 ItalIa a tavola · novembre 2009

Sauvignon, Merlot, Alicante e Petit Verdot. Urlo nasce caratterizzato da assoluta originalità in ogni reparto, dalla vigna fino all’etichetta. Zona di produzione è il comune di Murlo (che ha ispirato anche il nome del vino) a metà strada fra Siena e Montalcino, verso Grosseto. Lo scheletro dei terreni ha quindi permesso di ottenere un vino pieno, caldo e vellutato, che dimostra però grande razza e una fragrante acidità. B cod 12286

la cucina di lago arriva in vigna

S

apori di lago e vini del territorio del Garda. Un abbinamento particolare che l’azienda Gerardo Cesari di Cavaion Veronese (Vr) ha offerto ai giornalisti.

In cucina i cuochi Isidoro Consolini, del ristorante Al Caval di Torri del Benaco e Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine. L’interesse della Cantina Cesari ha voluto includere in questa sua promozione anche il territorio e per questo la giornata è poi continuata a Malcesine, dove i giornalisti ospiti hanno partecipato a “Ciottolando con gusto”. (A.B.) B cod 12282

cantine Riondo e gRaPe SolutionS, un Ponte tRa uSa e Veneto - Siglato l’importante accordo commerciale che farà da ponte tra gli Stati Uniti e le produzioni di Collis Veneto Wine Group. Si chiama Riondo Usa ed è la nuova joint-venture che ha preso il via tra Cantine Riondo, casa spumantistica di Monteforte d’Alpone, e il distributore americano Grape Solutions. B cod 12360 il ReFoSco Riul 2007 di liVon doc FRiulano PeR ViP d’alta quota - Il Refosco Riul 2007 di Livon è uno dei 7 vini Doc scelti per rappresentare il meglio della produzione in Friuli Venezia Giulia sui più lussuosi voli intercontinentali Alitalia. E nelle sale vip di Fiumicino, Linate e Malpensa è allestito un banco di degustazione delle migliori etichette friulane. B cod 12215

eRRata coRRige - Sul numero di ottobre, a pagina 48, abbiamo erroneamente indicato il numero di telefono dell’azienda agricola noventa.

Il numero corretto è 030 2691500.

Aziende enonews

Nobile di Montepulciano

per Carpineto una storia di successo F

ondata nel 1967, la Carpineto, una società tra Giovanni Carlo Sacchet e Antonio Mario Zaccheo, nacque col proposito di produrre un Chianti Classico di livello internazionale. Questo rappresentò, a quel tempo, una vera e propria rivoluzione in un mondo, quello del Chianti, che fino ad allora era rimasto fin troppo tradizionale.

Sotto la loro direzione, la Carpineto è cresciuta fino a diventare un’azienda con una reputazione internazionale dopo essere riuscita a produrre vini di grande intensità ed estratto. Oggi i rossi della Carpineto sono rinomati proprio per queste Uvaggio:: 70% Sangiovese (Prugnolo gentile), 30% tra Canaiolo, Merlot e altre varietà autorizzate Vinificazione:: fermentazione con macerazione delle bucce per 10-15 giorni a temperatura controllata con rimontaggi Invecchiamento: 2 anni in botti e barili di rovere Affinamento: in bottiglia per 12 mesi Colore: rosso rubino tendente al granato Profumo: etereo, caratteristico, elegante, con sentore di mammola e legno pregiato Sapore: asciutto, sapido, armonico, vellutato con note di frutta esotica Gradi: 13% vol.

Servire a: 20°C Acidità totale: 5,4 g/l Abbinamenti:: cacciagione, specialmente cinghiale e formaggi stagionati

caratteristiche che negli ultimi anni si sono addirittura rafforzate senza aver perso quella loro prontezza di beva. Tutt’ora sono in corso varie sperimentazioni a conferma dello spirito dei due soci, innovatori per tradizione, sia pure nel rispetto dei grandi valori storici della Toscana.

Ma quando inizia l’avventura della Carpineto nella produzione del Vino Nobile di Montepulciano?

«Siamo agli inizi degli anni ottanta - ci risponde Antonio Mario Zaccheo - è inutile che le descriva lo scenario del nostro mondo all’epoca perché in una parola eravamo tutti molto più poveri».

«Già da allora - ha continuato Zaccheo - era nostra ambizione tentare di mettere insieme come produttori, i vini più importanti della Toscana e quindi in quest’ottica, ci muovevamo già da diverso tempo. In quella ricerca pensammo ad un rosso importante e all’epoca devo dire che non c’era molto da scegliere, con la sola eccezione del Brunello. Troppo per le nostre disponibilità. Fummo attratti allora da un vino pressoché sconosciuto, che però aveva delle caratteristiche particolari, stesso microclima, stessa natura

del terreno, quasi lo stesso uvaggio, geograficamente vicino al Brunello, ma qualità assolutamente incomparabili essendo l’uno un grande e l’altro un rosso scialbo acidulo e con parecchi difetti. Stiamo parlando appunto del nostro Vino Nobile».

Carpineto tracciò dunque un piano, non avendo proprietà in zona e nemmeno grosse disponibilità.

«Trovammo una vecchia cantina abbandonata che riadattammo, ci collocammo 40 botti che avevamo comperato di seconda mano da un produttore della provincia di Pistoia che aveva smesso di produrre ed iniziammo l’avventura. A quei tempi, sa che voleva dire andare in giro a vendere un Vino Nobile Riserva che ovviamente costava il triplo del prezzo che normalmente valeva quel vino? Un suicidio! Eppure pian piano ci riuscimmo puntando sull’esportazione.

Per farla breve, ora credo che siamo diventati i più grandi produttori di Riserva». B cod 12641 Carpineto Dudda - 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel 055 8549062 - Fax 055 8549001 www.carpineto.com

ItalIa a tavola · novembre 2009 45

enonews Aziende ecco chi crede nella sfida del vino Storie dall’oltrepò al trapanese Sapendo del mio ‘odio- amore’ verso i produttori di vini, un vecchio amico mi ha trascinato in un tour fra i vigneti e le cantine di Milano-Pavia, e di Trapani-Marsala. Nord e sud insomma.

Primo giro fra san Colombano e Casteggio, sulla collina del milanese, la sorpresa di una cantina - Pietrasanta - che sfida la crisi puntando a manetta sulla qualità.

Vini curati fin nei minimi particolari, etichette, incollate una per una sulle bottiglie. Vini forti, ben strutturati, non senza vivacità. A quaranta chilometri di distanza, a Casteggio il blitz nelle cantine Vistarino, Adorno, Mazzolino, Oderzo. gente giovane, preparata, che fra i ripidi saliscendi delle colline pavesi sfida la natura con intelligenza e caparbietà. Nascono vini di eccellenza. Dalle colline dell’Oltrepò agli splendidi vigneti di Marsala-Trapani. Vini nobili nella tenuta Fondo Antico dalle grandi qualità. Prima gradita sorpresa: i giovani. La famiglia Polizotti ha deciso di investire sull’esuberanza, la fantasia, l’entusiasmo delle nuove generazioni. La sfida parte proprio da questi vigneti, da queste zone aspre e difficili del sud. A Marsala abbiamo gustato vini forti, ben fruttati, etichette giovani e, soprattutto la voglia di sperimentare perché come dicono i “ragazzi”, la qualità del vino nasce già nella vigna. Nero d’Avola, Inzolia e Grillo, accanto a prestigiose cultivar internazional. (R.A.) B cod 12613

46 ItalIa a tavola · novembre 2009

In una bottiglia...

Nei vini della Cascina I Carpini qualità ma anche tanta natura

O

ttenere un vino eccellente ai giorni nostri, grazie al progresso enologico forte di millenni di storia e grazie alle moderne tecnologie, diventa possibile in molti modi diversi e lo testimonia il numero crescente di bottiglie di eccellente fattura che sono disponibili sul mercato.

La strada che ha scelto Cascina I Carpini, azienda piemontese è quella di avere cura e controllo delle condizioni ambientali per mantenere naturalmente integre le caratteristiche del vitigno fino al vino.

«Dentro ad una bottiglia di Cascina I Carpini - ha commentato Paolo Carlo Ghislandi (nella foto), titolare dell’azienda - ci sono vigne impiantate su suoli incontaminati, circondate da boschi che le proteggono dalle avversità atmosferiche che fungono anche da ricettacolo per la fauna locale che è predatrice di alcuni parassiti della vite. Ci sono uve mantenute perfettamente sane dalla disposizione dei filari a pettine che offrono il passaggio dei freschi venti da Nord i quali le mantengono pulite e asciutte e tra le quali abbiamo casette abitate dagli uccellini che vegliano sui grappoli d’uva. In una bottiglia ci sono tutti i preziosi elementi estratti lentamente, a freddo, durante la macerazione, in misura giusta a

mantenere il vino equilibrato nel tempo, c’è la raccolta ed il recupero delle acque di lavaggio delle vasche che vengono depurate e riutilizzate, scaldate dall’energia pulita del sole».

Dentro ad una bottiglia di Cascina I Carpini c’è il silenzio di una cantina costruita a basso impatto ambientale e a basso consumo energetico, ci sono tappi di sugheri pregiati che contribuiscono al ripopolamento degli alberi, c’è vetro riciclabile, c’è amore per il pianeta.

In definitiva dentro ad una bottiglia di Cascina I Carpini c’è la consapevolezza del valore dell’uomo e della natura, l’importanza della sua salvaguardia, l’eccellenza del vino ottenuto con metodi naturali. Cosicché degustandone una bottiglia chiunque possa fare un regalo a se stesso ed al pianeta traendone piacere e soddisfazione. B cod 12683 Cascina I Carpini s.p. 105 1, 15050 Pozzol Groppo (Al) Tel 0131 800117 www.cascinacarpini.it

Territorio ed eventi enonews

Barolo, è tempo di Cru 188 nuove sottozone P

er il Barolo è ormai tempo di Cru. Il Comitato nazionale vini ha approvato le modifiche a cinque disciplinari di Doc che interessano il Piemonte (Barolo, Barbaresco, Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Nebbiolo d’Alba) e fra queste la novità di ben 188 menzioni geografiche per il barolo, frutto di un accuratissimo lavoro di rilevamento realizzato dal Consorzio sul territorio di pertinenza. Un’operazione che apre finalmente la strada ai Cru e alla valorizzazione del territorio.

Per il Barbaresco è stata invece riconosciuta e aggiunta la menzione “Ronchi”; per Barbera d’Alba e Dolcetto d’Alba, vi è stato un adeguamento dei disciplinari; per la tipologia Spumante per il Nebbiolo d’Alba, già prevista, è stata distinta nelle due tipologie “Nebbiolo d’Alba Spumante” (rosso) e “Nebbiolo d’Alba Spumante Rosè”.

Per quanto riguarda le prospettive del territorio la vendemmia 2009 sarà sicuramente ricordata come “buona”. Lo ricorda il presidente del Consorzio di tutela, Claudio Rosso (nella foto), che aggiunge «in cantina avremo presto la verifica se le potenzialità presenti daranno l’ottimo che ci aspettiamo nella fase di invecchiamento.

Prosegue la serie storica di autunni favorevoli che dura dal 2002». Una valutazione che non sottace però la crisi del re dei vini italiani, alle prese con un calo delle vendite.

«Le proiezioni - ricorda Rosso

- indicano per quest’anno un -30% rispetto allo scorso anno. Equivale a circa tre milioni di bottiglie vendute in meno rispetto ad una media totale di 11 milioni. Grosso modo un terzo del prodotto.

I cali hanno riguardato anche il Barolo base, quello che è venduto a prezzi contenuti, segno che le contrazioni coinvolgono tutto il settore e non solo le produzioni di vertice».

Per Rosso «bisogna trovare, e presto, strategie comuni. Nelle prossime settimane convocherò il comitato tecnico della denominazione Barolo per cominciare ad affrontare i problemi».

B cod 12660

Profumi di Mosto Successo per i rossi della Valtènesi U

na manifestazione che ha saputo fidelizzare un pubblico di affezionati soddisfatti e che continua a crescere sull’onda di un contagioso passaparola: questo, nelle parole del presidente del Consorzio Garda Classico, Sante Bonomo, il sintetico bilancio di “Profumi di Mosto”, il circuito enogastronomico nelle cantine di Valtènesi e dintorni che domenica 11 ottobre ha coinvolto 23 aziende vitivinicole della riviera bresciana del Benaco.

Complice una giornata di sole di stampo quasi primaverile, l’evento, giunto all’ottava edizione, ha incorniciato il proprio record di presenze superando la soglia dei 2.000

carnet venduti, con un +20% rispetto al 2008 quando già fu realizzato il risultato migliore nella storia della manifestazione.

Nelle cantine, un pubblico eterogeneo e variegato, con una ampia prevalenza di giovani (35-45 anni), che hanno approfittato in particolar modo dell’oasi per degustare la nuova annata dei Rossi della Valtènesi e il nuovo marchio del Consorzio per unificare alcune delle migliori produzioni dell’entroterra e rilanciare l’identità enoica della riviera bresciana del lago di Garda come terra vocata alla produzione di rossi aventi una propria indiscussa personalità. B cod 12382

Torna a novembre l’evento più dolce nel mondo dei vini

N

el maestoso scenario di palazzo Bonaguro a Bassano del Grappa (Vi), cittadina in provincia di Vicenza ai piedi delle Prealpi venete, si svolgerà, sabato 21 e domenica 22 novembre 2009, la seconda edizione di “DolceVi”, evento biennale dedicato ai vini dolci.

La manifestazione, rivolta al grande pubblico e agli operatori del settore, ospiterà il meglio della produzione italiana dei vini dolci. B cod 12339

Italia a Tavola · novembre 2009 47

enonews Tendenze e mercato

Bere con moderazione?

Si può! Parola di Sandeman di Ezio Zigliani

S

otto la guida di George Sandeman (nella foto, discendente del fondatore della storica cantina), il Porto Sandeman rinnova il proprio successo confermandosi il più bevuto di tutti i tempi dal 1790, anno di fondazione.

La storia di questo prodotto affonda le radici nel territorio portoghese e precisamente nella regione del Douro dove crescono uve di prima qualità.

George Sandeman, alla capacità imprenditoriale e di marketing, unisce anche una profonda sensibilità nei confronti dei problemi sociali di attualità: tra questi le modalità di consumo degli alcolici, soprattutto tra i giovani e in funzione della sicurezza sulle strade.

A lui, in quanto portavoce di “Wine in moderation”, la Fondazione Masi, guidata da quest’anno dal nuovo presidente Isabella Bossi Fedrigotti, ha consegnato il 3 ottobre 2009 il Premio Masi per la Civiltà del Vino, estensione internazionale del Premio, attribuita negli anni passati a personaggi del gotha dell’enologia come Philippine de Rothschild e la famiglia Krug.

Presso le Tenute Serego Alighieri di Gargagnago di Valpolicella (Vr), prima della consegna del premio al Teatro Filarmonico di Verona, George Sandeman, affiancato dallo scienziato Luca Luigi Cavalli Sforza, dall’imprenditore Lino Danese, dal regista Carlo Mazzacurati e dal giornalista Paolo Rumiz, si è concesso ad alcune domande. è già durante la conferenza stampa che Sandeman risponde ad una questione legata al fatto che in Europa ogni paese ha differenti abitudini e culture nel consumo del vino: nei paesi mediterranei questo viene sempre abbinato ai piaceri della tavola e bere è sinonimo di mangiare, mentre nel nord Europa si comportano diversemente.

48 Italia a Tavola · novembre 2009

Non pensa che sia in atto una sorta di neocolonialismo culturale dei paesi nordici?

E quindi l’impegno dovrebbe essere perfino maggiore.

Non so se è una questione di colonialismo dal nord Europa. Posso dire che se ripenso a quello che ero io a 15/16 anni e a come bevevo, beh, si, qualche volta, con gli amici, avrò anche alzato il gomito. La differenza è che l’intento non era quello di bere troppo. Si finiva, evidentemente, per bere molto, mentre invece ora il fine ultimo è proprio quello di bere all’eccesso. In Portogallo, e mi preme riportare questi casi saliti più volte all’onore della cronaca, ci sono delle situazioni estreme di personaggi che mirano ad entrare in coma etilico oppure situazioni estreme come quelle del “binge drinking”e penso si tratti di una cosa pazzesca.

I toni istituzionali della conferenza stampa vengono tralasciati e si passa ad un clima più conviviale e rilassato. È a tavola che conosciamo ed apprezziamo un Sandeman piacevole, pacato, ma dalle idee ben chiare.

Ci viene in soccorso la bravissima traduttrice. Non perché si faccia fatica a comprendere il perfetto inglese di Mr

Sandeman, portoghese nato a Londra, ma perché il tema è delicato e non lascia spazio ad errate interpretazioni.

Cos’è Wine in moderation?

Il messaggio della moderazione deve essere spiegato. Per anni si è detto molto della qualità del vino, di come è prodotto, del vitigno, dell’abbinamento con il cibo.

Tutte queste cose sono state fatte.

Ora dire che bisogna bere come moderazione significa continuare, nella comunicazione, sulla stessa linea. Wine in moderation deve riportare in primo piano l’elemento della cultura del vino, del senso della

Tendenze e mercato enonews famiglia, dell’abbinamento cibovino, nel senso proprio dello stare a tavola. Ma c’è un problema: oggi molti in famiglia lavorano ed è difficile ricreare quella situazione familiare della cena serale. Molto spesso questi momenti di incontro hanno il sapore vero e proprio del fastfood.

La situazione è dunque complicata.

Bisogna sensibilizzare le persone sulla necessità di tornare ad una tradizione diversa.

Può essere che alcune aziende produttrici aderiscano al progetto “Wine in moderation” solo per questioni di marketing?

Unicamente per una sorta di “buonismo” dietro cui si cela tutto meno che l’interesse alla salute dei giovani?

Può essere che l’azienda che supporta il programma sia cinica, come può essere che accettino perché ritengano si tratti veramente di un dovere morale. In qualunque caso l’esito è lo stesso anche se le motivazioni possono essere diverse.

Noi abbiamo stilato una carta vera e propria che le aziende hanno sottoscritto 3 anni fa. E quando è stata firmata nessuno poteva comprendere a fondo quello che si sarebbe andato a fare. Ma una volta firmato, quel documento c’è! Se un’azienda cambia strada, c’è sempre quell’accordo sottoscritto. Un anno dopo abbiamo anche implementato quella carta, sia nei contenuti che nelle adesioni. Ad alcuni può piacere, ad altri no, ma è un percorso che ormai è stato intrapreso.

In Italia si sta puntando molto sulla prevenzione con aspre sanzioni per chi guida in stato di ebbrezza e multe, come nel caso della città di Milano, alle

famiglie dei minorenni colti in stato di ubriachezza. Pensa che queste forme di “repressione” siano la strada giusta e corretta per educare al bere con moderazione?

Wine in moderation si basa sul principio dell’autoregolamentazione piuttosto che sulla regolamentazione.

Ugualmente, dall’altra parte, va detto che le aziende vitivinicole devono rispettare la legge, quindi, chi aderisce rispetta le regole. Non è intenzione di Wine in moderation giudicare l’aspetto legale esistente perché questo deve essere fatto attraverso i canali predisposti. Se la legge dice che il limite alcolemico per chi si mette alla guida è di 0,5 allora Wine in moderation comunicherà che il limite è questo. Se la legge dice che è 0,2 comunicheremo questo. Sono dunque cose diverse che vanno però di pari passo. Non saprei risponderle se quanto fatto in Italia sia la soluzione migliore. Ogni regione ha una cultura diversa. So che anche in altri paesi, oltre all’Italia, sono state prese iniziative, come nel caso di Milano, per sensibilizzare i genitori. Personalmente posso dire che potrei anche condividere questa iniziativa. Fino

al compimento dei 18 anni i genitori sono responsabili dell’operato dei figli, a loro volta, i figli sono responsabili nei confronti dei genitori. È questione di cultura locale. Non penso che ci debba essere una regolamentazione europea perché credo nei diritti delle singole regioni. Se la popolazione non è d’accordo su quanto è stato legiferato spetta a loro opporsi. Uno degli obiettivi di Wine in moderation è quello di comunicare ed educare le persone. Non di fare lobby».

Come si può diventare “ambasciatore” di Wine in moderation?

Per sua natura il programma promosso dal Comitato europeo delle imprese vitivinicole, dal Comitato degli agricoltori e delle cooperative europee e dalla Confederazione europea dei viticoltori indipendenti (nda) - ha carattere europeo che poi viene implementato a livello nazionale dalle organizzazioni presenti sul territorio. In Italia il progetto è seguito dall’Unione italiana vino, e maggiori informazioni si possono raccogliere consultando il sito, disponibile anche in italiano, www.wineinmoderation.eu B cod 12264

Italia a Tavola · novembre 2009 49

aggiornamenti Cuochi

U

scito di scena Fulvio Pierangelini (per la mancata riapertura del suo Gambero rosso), per le 3 principali Guide “made in Italy” della ristorazione italiana a punteggi (L’espresso, Touring club italiano e Gambero Rosso, la Veronelli come noto ha chiuso i battenti), il re dei cuochi sembra essere Gianfranco Vissani del Ristorante Vissani di Baschi (Tr). L’ex cuoco di D’Alema supera ai punti, sia pure di pochi centesimi, stellati del calibro di Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd) e Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, e il sempre più lanciato Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena (in assoluto il ristoratore che in un anno ha guadagnato più punti nel giudizio delle guide “italiane”).

Espresso Gambero Touring Michelin 09

Le Calandre Rubano (Pd) Massimiliano Alajmo 19,5 =

93 -1

90 -1

Espresso

3

Espresso Gambero Touring Michelin 09

19 =

dal pescatore Canneto sull’Oglio (Mn) Nadia Santini 18,5 =

92 -1

88 -1

3

Testa a testa fra Vissani e Bottura

Ma a decidere la gara sarà la Rossa I

l condizionale è più che mai d’obbligo, perché per avere un risultato bisognerà attende i giudizi della guida più diffusa e, un tempo, più autorevole, la Michelin, che negli ultimi anni ha spesso sottostimato la ristorazione italiana privilegiando quelle legate alla scuola della madrepatria francese.

La vera attesa è per sapere se la “Rossa” allargherà il cordone e dalla sua borsa farà uscire qualche meritata 3 stelle in più. Visti i giudizi espressi dalle altre guide (che consideriamo tutte sullo stesso piano, anche se magari non ne condividiamo criteri e metodi) quest’anno la Michelin potrebbe però cambiare solo marginalmente gli assetti al vertice della ristorazione di alta qualità. Più in particolare solo due nuove 3 stelle potrebbero cambiare il senso della classifica attuale.

Considerando che è difficile immaginare che possano perdere le 3 stelle locali del calibro de Le Calandre, L’Enoteca Pinchiorri, La Pergola di Heinz Beck o Dal Pescatore della famiglia Santini (che sono saldamente in testa nei giudizi di tutti i guidaioli), si tratta quindi di

50 Italia a Tavola · novembre 2009

capire se a questa schiera d’onore si potranno aggiungere finalmente altri ristoratori... e fra questi gli unici in pole position per vincere la gara virtuale (per i gradimenti già ricevuti dalle altre guide) sono proprio Vissani e Bottura.

3 stelle al cuoco intrattenitore tv ne farebbero il nuovo re della ristorazione italiana. Se queste toccassero invece a Bottura, si avrebbe un consolato al vertice fra lui e Massimo Alajmo.

Difficile immaginare cosa succederà, anche se è possibile che, salvo una svolta nella gestione della Michelin, se ci dovesse essere un nuovo 3 stelle fra i due potrebbe spuntarla più facilmente Massimo Bottura. Un po’ perché Vissani non è che abbia cambiato molto stile e cucina negli ultimi tempi. E un po’ perché il mondo delle guide è ancora scottato dalle polemiche scatenate da Striscia la notizia e un premio a Bottura (uno degli agnelli sacrificali della saga di Ricci) suonerebbe un po’ come

il riscatto del mondo autoreferenziale delle guide.

Tornando al senso della classifica virtuale che emergerebbe interpolando le valutazioni delle

Gamb Espresso

os M M 19,5 =

9

Espresso Gambero Touring Michelin 09

Il resto della squadra

Enoteca pinchiorri Firenze Annie Feolde Gambero Touring Michelin 09

19 =

93 -1

91 -1

Espresso Gambero Touring Michelin 09

3

la pergola - hotel hilton Roma Heinz Beck 93 =

85 =

3

Combal.zero Rivoli (To) Davide Scabin 18,5 = 93 -1 86 +3

2

Villa crespi Orta San Giulio (No) Antonino Cannavacciuolo 18,5 +0,5 92 +1 82 -1 2 Hotel Certosa di Maggiano - Il Canto Siena Paolo Lopriore 18 = 91 -2 85 +1 1

Bottura e Vissani), ma questo farebbe del padre della cucina molecolare all’italiana al massimo solo il 4° in classifica generale, attualmente su basi parziali e 5° grazie ad una spinta ricevuta dal Touring.

Per restare nel plotone di testa vanno sottolineati al momento i passi avanti de La Madia (+0,5 punti da L’Espresso e ben 4 dal Touring) e i 2 in più del Duomo (Touring) e quelli del Reale (1 in più dal Gambero e 2 dal Touring) e del Piazza Duomo (1 in più dal Touring). Calano invece Cracco (-3 punti secondo il Gambero), Dal Pescatore (-1 dal 09 in el h Gambero e -1 ring Mic bero Tou m a G so dal Touring), Il Espres Luogo di Ajmo Vissani r) e Nadia (-2 Baschi (T Vissani o rl a c Touring) e Gian 2 La Peca (-1 90 = +1 5 9 = Touring).

19,5 (A.L.) Per l’elenco completo dei migliori ristoranti secondo le Guide consultare il sito www.italiaatavola.net inserendo il codice articolo B cod 12654

diverse guide, va detto che non ci sarebbero altre novità di rilievo in presenze di ipotetiche altre 3 stelle, perché la classifica non verrebbe modificata nella sostanza. L’unica possibilità sarebbe quella di un 3 stelle al Combal.zero di Davide Scabin (saltando

elin 09 ring Mich bero Tou

ancesc ana steria la fr Modena ottura Massino B

92 +1

Cuochi aggiornamenti

91 +3

2

perbellini Isola Rizza (Vr) Giancarlo Perbellini 18 = 91 = 84 =

2

Torre del saracino Vico Equense (Na) Gennaro Esposito 18 = 94 -1 81 +1

2

La Madia Licata (Ag) Pino Cuttaia 17,5 +0,5 90 = 87 +4

1

Cracco peck Milano Carlo Cracco 18,5 = 89 -3 83 =

2

Uliassi Senigallia (An) Mauro Uliassi 18 = 91 = 83 =

2

Piazza Duomo Alba (Cn) Enrico Crippa 17,5 = 92 = 84 +1

1

Duomo Ragusa Ciccio Sultano 18 = 88 -2 85 +2

2

Caino Montemerano (Gr) Valeria Piccini 17,5 = 91 = 84 =

2

La Madonnina del Pescatore Senigallia (An) Moreno Cedroni 17,5 = 91 = 82 = 2 reale Rivisondoli (Aq) Niko Romito 17,5 = 91 +1 82 +2

2

Miramonti l’altro Concesio (Bs) Philippe Léveillé 18 = 88 = 82 +1

2

Italia a Tavola · novembre 2009 51

aggiornamenti Cuochi

Siamo i migliori del mondo La conferma da Hong Kong di Matteo Scibilia

Q

uando, un paio di mesi fa, Rosario Scarpato, segretario del Gruppo virtuale cuochi italiani nel mondo, dopo avermi testato mangiando nel mio ristorante, mi offrì la possibilità di partecipare all’Italian cuisine Asia summit di Hong Kong e cucinare il risotto alla milanese, la cosa mi fece immenso piacere... insieme al timore di non esserne all’altezza. A dire il vero mi intimoriva anche l’idea di un viaggio

aereo di oltre 16 ore, ma alla fine ce l’ho fatta e ci sono andato.

Ci sono andato anche come ambasciatore del ministro dei Beni culturali, Sandro Bondi (vedi box nella pagina a fianco), con un suo messaggio indirizzato ai cuochi quali testimoni della cultura della Cucina italiana nel mondo.

Un incarico che ho svolto con non poca gioia, soprattutto perché i nostri cuochi, lontani migliaia di chilometri dalla patria, avrebbero finalmente ricevuto un pensiero a

loro dedicato da un membro del Governo. Prima vera attenzione riservata, sia pure fuori patria, dalla nostra politica ai veri ambasciatori del Made in Italy. Un’altra soddisfazione è stato il messaggio di saluto di Carlo Sangallo, presidente di Confcommercio e Unione del commercio di Milano.

Non voglio fare una recensione dei piatti realizzati dai venticinque cuochi, che dal 20 al 25 ottobre scorso hanno cucinato nei dieci migliori ristoranti italiani della città, perché sarebbe difficile stabilire una classifica o dare un giudizio.

Posso solo affermare che siamo bravi e forse i migliori cuochi del mondo.

E non è un giudizio avventato: è proprio così.

Lo hanno testimoniato le centinaia di clienti nelle varie location, i più grandi e belli alberghi di Hong Kong, dove ci siamo esibiti, dallo Hyatt all’Intercontinental, dall’Holiday Inn, allo Shangri da sinistra Mario Caramella, Samuele Rossi, Massimo Bottura, Giacomo Gallina e Matteo Scibilia

52 Italia a Tavola · novembre 2009

Cuochi aggiornamenti La, all’Ocean Centre e tanti altri.

Ovunque siamo stati veri protagonisti e artisti della Cucina.

Primo flash: Grand Hyatt hotel, ristorante Grissini, cena di gala per l’inizio del summit e per festeggiare il ventennale dell’apertura del Grissini; in cucina anche Massimo Bottura, in sala tra gli altri Alessandro De Pedys, console generale dell’Italia e Romano Baruzzi dell’Ice. Secondo flash: i venticinque cuochi italiani, dieci arrivati dal Belpaese, gli altri dai quattro angoli del mondo: un concentrato di capacità, di storie personali eccellenti, di grande rispetto professionale. Alcuni nomi: Gabriele Colombo dello Hyatt di Saipan, Andrea Tronchero dell’Armani Tokyo, Mario Caramella dello Hyatt di Bali, Samuele Rossi del Mgm di Macao, Michele Bernacchia del Domani di Hong Kong, creatura del nostro Uliassi, e Claudio Dieli dell’Intercontinental di Hong Kong.

Terzo flash: Hong Kong.

Cominci dall’aeroporto, a grandi linee, dieci volte Malpensa, 8 milioni

di abitanti, grattacieli immensi, strade senza auto parcheggiate, perché li è così, le macchine si mettono nei parcheggi, alzi la mano e in dieci secondi si ferma un taxi.

Marciapiedi sopraelevati con milioni di persone che camminano.

Quarto flash: gli alberghi immensi. Io ho cucinato all’ Intercontinental in Mody Road, 500 camere e 520 dipendenti. Ristorante Mistral (ristorante del Buon Ricordo) 150 coperti, il pieno sia a mezzogiorno sia la sera. Sempre, ogni giorno!

I ristoranti italiani sono i più prestigiosi, 200-300 coperti al giorno, ovunque così, materie prime eccellenti, tartufo bianco a chili in arrivo dall’Italia quotidianamente.

E ancora pasta, formaggi, olio, pomodori pelati, legumi, verdure e vini. Il meglio della produzione italiana: incredibile neanche noi, in madrepatria, abbiamo visto una concentrazione di questo livello.

Il merito è solo loro, dei nostri cuochi, dei nostri maître e dei nostri sommelier. E non a caso loro si definiscono giustamente la

Claudio Dieli con Matteo Scibilia ventunesima regione italiana: sono stati capaci di portare con successo nel mondo la nostra storia e la nostra cultura.

Bravi! Ma soprattutto un grazie sentito a Mario Caramella e Rosario Scarpato, rispettivamente presidente e segretario del Gruppo virtuale cuochi italiani.

Arrivederci quindi a gennaio 2010 a Stoccarda e New York. Ci saremo anche noi del Consorzio Cuochi di Lombardia.

B cod 12616 Mario Caramella introduce una delle serate del summit, sulla destra in abito scuro Rosario Scarpato

Occasione fondamentale per far conoscere la cultura italiana 20 ottobre 2009

L’

Italian cuisine Asia summit è un’occasione straordinaria per far conoscere una parte fondamentale della cultura italiana. Gli chef italiani a Hong Kong in questi giorni avranno modo quindi di far comprendere quanto cibo e cultura siano intimamente legati l’un l’altra in Italia, entrambi frutti delle tante civiltà che si sono sviluppate e succedute nella nostra penisola plasmandone il territorio e il modo di vivere dei suoi abitanti. Grazie a questo connubio, gli italiani si sono dimostrati globali e locali allo stesso tempo, capaci di percorrere le vie del mondo ma senza dimenticare le proprie radici, anzi esportando in ogni continente un pezzo del proprio Paese di cui senza dubbio le abitudini alimentari costituiscono parte fondamentale. Nel porgere a tutti voi il mio personale saluto in occasione della cena di gala che apre l’iniziativa, desidero pertanto ringraziare gli organizzatori per l’impegno profuso e augurare ogni successo agli chef oggi più che mai veri e propri ambasciatori della cultura italiana nel mondo.

Sandro Bondi ministro per i Beni e le attività culturali

Italia a Tavola · novembre 2009 53

aggiornamenti Cuochi

Cena del Forum Unesco Un’occasione persa I

l presidente del Consorzio cuochi di Lombardia, Matteo Scibilia, ristoratore patron dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mi) ha preso carta e penna e ha scritto una lettera aperta che ha come destinatari ideali i ministri di Agricoltura, Beni culturali e Turismo. Lo sfogo? Scibilia è deluso del menu proposto alla cena di gala del Forum Unesco a Monza. Piatti ottimi e politically correct, ma un’occasione persa per mostrare l’eccellenza dell’enogastronomia locale al mondo.

“D

a alcuni mesi noi cuochi e ristoratori, partendo proprio dal territorio di Monza e Brianza, ci siamo chiesti cosa potevamo fare per dare alla nuova provincia e alla nostra Regione, una visibilità culturale e turistica migliore. Ci siamo riuniti in un consorzio, abbiamo chiesto alla Regione, ai ministeri dell’Agricoltura, dei Beni culturali e del Turismo un riconoscimento formale, certi come siamo di riuscire in questo intento.

Siamo cresciuti in brevissimo tempo.

Abbiamo collaborato in più occasioni con la Camera di commercio di Monza e Brianza, alla realizzazione del nuovo dolce “simbolo “ di Monza il Pan tramvai, stiamo collaborando per dare lustro ai vari prodotti agricoli del territorio, dal riso del parco Sud, alle patate di Oreno, alla farina di Vimercate e con la Coldiretti per una carne lombarda.

Un’attività per la quale ci ispiriamo anche ai nostri colleghi francesi. Quando si parla di Francia, il pensiero corre sì alla Torre Eiffel, ai castelli della Loira o alla Normandia, ma sempre si arriva anche al cibo e al vino di questi fantastici luoghi. E

54 Italia a Tavola · novembre 2009

noi ristoratori sappiamo bene che là, in Francia, sono gelosi di questa realtà: è la loro forza, la loro storia e la difendono a denti stretti in tutto il globo.

Eravamo convinti che anche noi ci potessimo pian piano esprimere cosi, creando un rapporto con le istituzioni, convinti che quando si parla di territorio si parla di cultura, di arte, di industria e quando si parla di turismo anche di cibo e di vino.

Eppure non funziona così, se non in casi rari. Basti pensare a cosa è successo il 24 settembre, alla

Villa Reale di Monza durante un evento di grande rilevanza culturale, il forum internazionale dell’Unesco con i 192 rappresentanti di tutto il mondo. Educazione, scienza, cultura in un luogo che dovrebbe essere la rappresentazione e la punta del richiamo turistico di tutto il nord Lombardia. Quale miglior occasione per “raccontare” le nostre tradizioni enogastronomiche, facendole degustare a tutti gli ospiti intervenuti?

Invece basta leggere i giornali che, anche con un pizzico di ironia, descrivono il menu: orecchiette pugliesi (ne sono felice, sono di Bari di origine), con pomodori e rucola (verdura ormai onnipresente), riso basmati e cous cous, roast beef all’inglese, finendo con profiterol e crema chantilly. Tutto politically correct, sicuramente e piatti buonissimi all’altezza della situazione.

Peccato però che in Francia non sarebbe successo. Le eccellenze del territorio sarebbero state coinvolte e i migliori chef avrebbero cucinato i prodotti più rappresentativi del territorio. Peccato una occasione mancata su cui varrà la pena di riflettere anche perché parliamo tanto di expo 2015...

La Fic in lutto per la morte di Gianpaolo Cangi La Federazione Italiana Cuochi è in lutto per la prematura scomparsa del segretario generale Gianpaolo Cangi.

La notizia ha immediatamente fatto il giro di tutti gli ambienti legati al grande mondo della cucina e della ristorazione. Le “berrette bianche” piangono la perdita di un valoroso e attivo collaboratore. La redazione di Italia a Tavola partecipa al lutto di tutta la “famiglia” dei cuochi italiani. B cod 12396

Matteo Scibilia Presidente dei Cuochi di Lombardia

Cuochi aggiornamenti

Il Veneto stravince All’International Kremlin culinary cup ricco paniere di medaglie per i veneti

D

Qualità in tavola per l’Arthob

L

a qualità della cucina di casa nostra, accompagnata dall’ottimo vino delle terre bresciane, all’interno di una cornice straordinaria come quella del castello di Brescia: sono queste le motivazioni che stanno alla base dell’Ottobrata, la cena che, ogni anno, l’Arthob (Associazione ristoranti hostarie e trattorie bresciane), offre ai propri soci per celebrare un sodalizio che lega oltre 200 ristoratori di Brescia e provincia. In tavola il protagonista assoluto è stato il piatto tipico della cucina locale, lo spiedo. B cod 12514

Le eccellenze del gusto italiano a Colonia

A

Colonia, nel contesto della Fiera Anuga, alla presenza delle più importanti imprese del mondo della ristorazione e di tutti i maggiori esponenti del settore enogastronomico, Italia del gusto - consorzio che promuove i marchi italiani di prodotti di alta qualità nell’industria alimentare - in collaborazione con l’Associazione professionale cuochi italiani, hanno realizzato una piazza italiana con le più importanti aziende food & beverage.

Una kermesse nella quale le buone tradizioni dei prodotti si sposano alla capacità di rispondere alla richieste dei mercati internazionali. Cuore di questa prestigiosa vetrina il Ristorante Italiano, dove gli chef: Alessio Bottin, Andrea Fanzaghi, Sergio Ferrarini, Massimo Rossetto, lavorando nelle cucine firmate Angelo Po, hanno espresso tutto il savoir faire italiano, ammaliando il pubblico con un trionfo di colori e di sapori. B cod 12494

ue medaglie d’oro, due argento e due bronzo e il trofeo della Kremlin cooking cup come miglior squadra assoluta. È il risultato ottenuto a Mosca dal Team Veneto chef, che dal 30 settembre al 3 ottobre 2009 ha rappresentato la Regione, l’Unione cuochi del Veneto, l’arte e la cultura gastronomica regionale veneta in occasione della International Kremlin culinary cup.

Un trofeo non ambito dalla squadra per questa edizione all’arrivo a Mosca, ma palesemente “sognato” con la consapevolezza del poi, dopo le due prove di gara conclusasi con due ori netti. Un’ulteriore conferma, quella riportata dal Team Veneto chef per la mole di “lavoro”, che il team manager Alessandro Silvestri e il team chef Michele Nobile, insieme con tutti, hanno portato questa squadra dalla

A Enrico Clores e Francesco Ambrosini il Premio Ristoratori dell’anno 2009 Enrico Clores del “Mariva Beach restaurant & more” di San Vincenzo (Li) e Francesco Ambrosini del ristorante “Il Bacher” di Berceto (Pr) sono i due ristoratori dell’anno 2009 per l’Accademia italiana gastronomia storica. I due vincitori sono stati premiati il 14 ottobre nel corso del 26° incontro nazionale ”Turismo benessere ed enogastronomia regionale a confronto” che si è tenuto a Chianciano. (C.Z.) B cod 12242 Bergamo presenta la candidatura per le Selezioni italiane del Bocuse d’or Bergamo ha presentato la candidatura per gestire le selezioni italiane del Bocuse d’Or, il più importante concorso gastronomico a livello internazionale tra i migliori chef emergenti dei 5 continenti che sarà presentata il 25 novembre a Milano. La candidatura della città lombarda alle selezioni è stata ufficializzata dalla società francese il primo novembre. B cod 12496

sua nascita agli apici del panorama nazionale e internazionale delle gare culinarie. Un “gruppo di lavoro” ben equilibrato e in piena sintonia che ha affermato ancora una volta sulla scena mondiale l’eccellenza della tradizione culinaria sia veneta che italiana e i suoi alti standard qualitativi.

Un altro importante traguardo e una nuova consapevolezza per la squadra che vedrà su di lei ulteriori occhi puntati in Coppa del mondo, che si svolgerà il prossimo anno in Lussemburgo. Storica affermazione quindi per il team, sostenuta ancora una volta dai suoi sponsor di supporto tecnico, che hanno permesso agli chef del team di competere ad alti livelli.

«Questa vittoria per noi inaspettata ci riempie di gioia - afferma Michele Nobile. Le squadre in gara erano brave e competitive: l’impegno, la passione, l’entusiasmo e la tenacia che mettono i miei ragazzi non lo erano di meno. Siamo stati i più bravi». «Sono frastornato, felice e pieno gioia, non ho parole - dice Alessandro Silvestri.

I sacrifici di mesi e mesi di lavoro, impegno e ore tolte alle nostre famiglie ci ripaga con questa affermazione.

Rivolgo sempre, e mai abbastanza, un ringraziamento ai miei ragazzi e collaboratori, agli sponsor e alle istituzioni per aver fatto “decollare in alto” questo gruppo. Grazie ancora a tutti». B cod 12356

Italia a Tavola · novembre 2009 55

aggiornamenti Cuochi

I giovani talenti italiani della catena AC Hotels di Sergio Mei

J

uan Andrés Rodríguez Morilla (nella foto), chef executive dell’hotel AC Palacio de Santa Paula (Granada, Spagna), ha ricevuto dal ministro spagnolo dell’Agricoltura Elena Espinosa il premio per il miglior cuoco di Spagna, che gli permetterà di rappresentare il suo Paese in occasione del “Bocuse d’or Europa 2010” in Svizzera. Se rientrerà nei primi 10 cuochi selezionati potrà accedere alla finale del concorso gastronomico più famoso al mondo che si terrà a Lione (Francia).

La catena alberghiera, della quale fa

parte Rodríguez Morilla, rappresenta 115 hotel in Spagna, Italia e Portogallo, pone molta attenzione all’offerta di specialità gastronomiche d’alto livello ed è costantemente impegnata nella ricerca di nuovi piatti da proporre.

Anche in Italia la catena alberghiera vanta creativi dall’ottima offerta gastronomica. Presso il ristorante Leopolda di Firenze, ad esempio, il cuoco siciliano Maurizio Romano propone un menu che raccoglie le esperienze maturate nei migliori ristoranti di cucina a base di pesce.

Collabora con lui Francesco Lagi, che vanta un lungo percorso professionale attraverso realtà prestigiose come l’Enoteca Pinchiorri, il Cibreo di Firenze

Le Ricette di Sergio Mei

Hamburger di gamberi e pollo con uova di quaglia, tartufo nero e asparagi

Ingredienti: 300 g di code di gamberi, 300 g di petto di pollo, 50 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di timo, 2 g di rosmarino.

12 asparagi bianchi, 30 g di olio, 4 uova di quaglia, 2 g di dragoncello fritto, 4 pomodorini canditi, 30 g di tritume di tartufo nero Preparazione: sgusciare le code di gamberi, eliminare il budello aiutandosi con uno spilucchino e tritarle a coltello.

Amalgamare la polpa in una bacinella con olio e timo tritato. Pulire i petti di pollo, tritarli con il coltello e condirli in una bacinella con l’olio, il rosmarino tritato, sale e pepe.

Confezionare gli hamburger mettendo la polpa di pollo all’interno di uno stampino ovale e sovrapponendo quella di gamberi. Lavare gli asparagi, tornirli con il pelapatate e sbianchirli in acqua bollente salata.

Per la finitura: porre una padella di rame sul fuoco, cuocere gli hamburger, passandoli prima dalla parte del pollo. Nella stessa padella scottare anche le punte di asparagi. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, unire l’olio, romperci le uova, cuocerle al tegamino. Disporre gli hamburger sui piatti, sovrapporre le uova e guarnire con gli asparagi. Decorare con foglie di dragoncello fritte in olio caldo a 150°C, pomodorini canditi e tritume di tartufo nero stemperato in olio.

56 Italia a Tavola · novembre 2009

e il San Domenico di Imola (Bo), oltre ad aver contribuito a diffondere la cultura gastronomica toscana all’estero (Canada, Stati Uniti, Inghilterra, Svizzera, Norvegia) abbinata ai migliori vini del Chianti.

Presso il ristorante I Cavalieri di Torino lavora come executive chef, dal 2004, il 38enne Andrea Fregnan che, oltre a insegnare presso l’Icif (Italian culinary institute for foreigners), ha collaborato dal 1998 al 2001 con il Bice restaurant (degli eredi della famosa ristoratrice toscano-milanese), con una società di ristorazione italiana operante negli Stati Uniti lavorando presso il Delmonico’s restaurant (storica steak house americana dal 1837), con il ristorante di cucina italo-americana Salute 39 & Madison di New York e col Bacaro restaurant Boulder, ispirato a una tipica osteria veneziana, sita però in Colorado (Usa).

Infine a Milano l’offerta gastronomica si distingue grazie alla creatività e bravura del giovane cuoco marchigiano Massimiliano Mandozzi che conta numerose partecipazioni a diverse edizioni degli “Internazionali d’Italia” e all’esposizione culinaria con mostra-convegno “Tirreno & c” dove ha ottenuto ottimi risultati e medaglie sia a livello individuale sia a squadre.

Il suo curriculum vanta esperienze professionali sia all’estero sia in Italia, dall’Hotel Villa d’Este di Cernobbio (Co) al ristorante Sambuco di Milano, fino al suo arrivo in AC Hotels sergio mei, executive dove presenta un chef del four menu di specialità seasons di milano, presenta mediterranee, che i suoi colleghi vanno dal risotto alla milanese a un’ampia varietà di pesci e carni alla griglia passando per piatti creativi quali la millefoglie di pesce spada e melanzane con purea di pomodoro alla mentuccia e crema di carote e zenzero con bocconcini di pesci bianchi al papavero. B cod 12386

Pizzaioli aggiornamenti

Dalla Ciociaria il super campione S

i è conclusa con un bilancio estremamente positivo la seconda edizione del Campionato nazionale pizzaioli d’Italia.

I migliori pizzaioli della penisola (incremento netto rispetto alla passata edizione con circa cento iscritti) si sono dati appuntamento presso l’accogliente erza edizione del Simposio tecnico struttura dell’Hotel pizzaioli (9 novembre) su iniziativa Parco dei Principi di Scalea (Cs) che del Molino Quaglia (Via Roma per il secondo anno 6, 35040 Vighizzolo d’Este, Pd, Tel consecutivo è stata 0429 649118) dove l’accento sarà posto sull’importanza del gusto e della la capitale del gusto digeribilità nella pasta della pizza e per del piatto preferito questo motivo i simposisti lavoreranno dagli italiani. su impasti diretti e con biga mettendo L’organizzatore Elvis Santaromita a confronto la farina Petra 3 con una Villa non ha farina tradizionale per la pizza. Pizza lasciato nulla al Up terza edizione sarà un banco di caso, riuscendo prova severo per Petra 3, che nella ad abbinare il precedente edizione era stata ritenuta concorso all’intrattenimento e la migliore in una rosa di 6 farine per calamitando l’attenzione di una la pizza di altrettanti molini. numerosa e attenta platea che nella Al termine dei lavori un’innovativa valutazione da parte di 3 serata conclusiva di martedì 13 ottobre ha avuto la possibilità di degustare giurie degustatrici, che esprimeranno tutti i tipi di pizza sfornati a velocità un giudizio rispettivamente dal punto supersonica dai piazzaioli presenti. Tre di vista tecnico (giuria degli esperti), le categorie in gara nella due giorni dal punto di vista del consumatore del campionato: campioni, libera ed (giuria dei giornalisti e di persone emergenti. comuni) e dal punto di vista del Nella categoria campioni pizza produttore (giuria composta dai tonda classica e in teglia, fantastica simposti che autovaluteranno il loro doppietta del ciociaro Claudio prodotto). B cod 12267

Terzo simposio tecnico pizzaioli Quando la pizza diventa un’arte

T

Cibo e solidarietà in Abruzzo Successo per Pizza senza limiti Una tre giorni primaverile all’insegna della solidarietà da parte di ristoranti e pizzerie a “Pizza senza limiti”, nel cuore dell’Aquila, alla Villa comunale. Fortemente voluta dall’Apes (Associazione pizzaioli e similari) e dai pizzaioli italiani, l’evento ha offerto a tutti i partecipanti momenti di gioia, di festa e di gusto proprio nei giorni della consegna delle case prima dell’inverno. Dal 6 all’8 ottobre, trenta pizzaioli provenienti da tutta Italia hanno offerto ogni possibile tipo di pizza italiana. Nel programma una gara di “manipolazione”, dedicata al giornalista e scrittore Vincenzo Buonassisi, ideatore della Pattuglia acrobatica dei pizzaioli, nato all’Aquila e scomparso nel 2004 a Milano. Per l’occasione, Anna Pesenti, vedova di Buonassisi, ha donato un quadro di Salvatore Fiume al commissario Guido Bertolaso. B cod 12522

Bono (nella foto) di Ferentino (Fr).

Nella classe libera di pizza tonda si è imposto Leone Coppola di Gavirate (Va). Alessandra Degasper di Cortina D’Ampezzo (Bl) ha vinto nella classe libera pizza in teglia. Nella classe emergenti pizza in teglia, vittoria tutta calabrese con il primo posto ottenuto dal catanzarese Antonio Russo di Vallefiorita (Cz) e per la pizza tonda Domenico Ferrarini di Roma.

Infine, nella classe acrobatica singolare, si è imposto Piero Lovecchio.

Suggestivo il rito delle premiazioni con le splendide Elisa Revelli, Miss pizza d’Italia 2008, e Antonella Ciatto, Miss Parco dei Principi 2008 a incoronare i vincitori.

L’organizzatore Elvis Santaromita Villa si è mostrato ampiamente soddisfatto per l’ottima riuscita della manifestazione: «Dopo gli apprezzamenti dello scorso anno, con rinnovato impegno e grande passione ci siamo dedicati all’organizzazione di questa seconda edizione che ha coinvolto un centinaio di partecipanti provenienti da tutta Italia».

«Un motivo per noi di grande orgoglio che ci fa capire che, quando si lavora, i frutti prima o poi si raccolgono. Significativa la presenza del presidente della scuola italiana pizzaioli Enrico Famà al quale va il mio più sentito e caloroso ringraziamento che lo estendo al mio meraviglioso staff, ai pizzaioli, ai partner, e alle istituzioni che ci hanno affiancato, con l’auspicio di portare sempre più in alto il nome della manifestazione e soprattutto di Scalea». B cod 12472

Italia a Tavola · novembre 2009 57

aggiornamenti Sommelier

Assaggiatori, si cambia Giorgio Calabrese nuovo presidente S

volta ai vertici dell’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino): i 240 grandi elettori hanno indicato presidente con 192 voti Giorgio Calabrese (nella foto), nutrizionista, ricercatore e docente universitario. Il congresso ha deciso, dunque, la fine dell’era di Bruno Rivella e della filosofia gestionale che rappresentava, archiviando allo stesso tempo un duro confronto interno che contrapponeva al presidente uscente la componente più dinamica dell’associazione, guidata dal lombardo Vito Intini. La nomina sarà ufficializzata nei prossimi giorni dal Consiglio nazionale.

L’evolversi dei tempi e lo sviluppo dell’Associazione che si è espansa e potenziata in molte regioni esigevano una diversa attenzione alle nuove realtà e un’immagine più adeguata. In questi anni si era diffusa tra gli iscritti la percezione di un Onav non adeguata alle

sfide attuali e troppo chiusa nel guscio delle proprie origini e con un’immagine da rimodulare. I soci che si sono riconosciuti nella lista “Insieme per un Onav rinnovato Giorgio Calabrese presidente” hanno saputo cogliere queste instanze trasformandole in un programma operativo.

Non quindi una battaglia di potere ma la necessità di abbandonare una strategia autoreferenziale e immergersi nella realtà odierna, in cui amare il vino non è più solo insegnare a riconoscerne la qualità ma anche partecipare alle battaglie per difenderlo dai troppi e inconsulti attacchi cui e sottoposto.

La figura stessa del candidato presidente Calabrese indica la ricerca di una guida in linea con le attuali problematiche del mondo del vino.

Il fatto che i 240 grandi elettori a larghissima maggioranza si siano riconosciuti su questa linea - nessun

Come si diventa Assaggiatori Per diventare “Assaggiatori di vino” è sufficiente richiedere l’iscrizione all’Onav nella classe degli aspiranti assaggiatori, versando la quota d’iscrizione stabilita dal consiglio nazionale. Il socio “aspirante assaggiatore” può frequentare un corso apposito, articolato in 18 lezioni teorico-pratiche; superato l’esame finale, accederà automaticamente alla classe degli “assaggiatori di vino”, riceverà la patente e sarà inserito nell’albo nazionale Onav. Dopo due anni d’esperienza degustativa condotta con l’Onav, assumerà la qualifica di “esperto assaggiatore” e in tale veste potrà anche entrare a fare parte delle commissioni ministeriali preposte al controllo organolettico dei Vqprd. Gli enologi, gli enotecnici e i laureati specializzati in viticoltura ed enologia, con due anni d’esperienza degustativa, accedono direttamente alla qualifica di “Tecnici Assaggiatori”.

58 Italia a Tavola · novembre 2009

dal1951

L’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) è nata ad Asti nel 1951 per iniziativa della Camera di commercio e per volontà di personalità eminenti del mondo vinicolo del tempo. Il 6 luglio 1981 con Dpr n°563 ha ottenuto il riconoscimento giuridico.

L’obiettivo era di rendere disponibile un corpo di assaggiatori affidabili, perché preparati per svolgere un’impegnativa funzione, che richiede un complesso di doti naturali, di specifiche conoscenze tecniche e un addestramento.

candidato della lista alternativa che sostanzialmente riproponeva il passato è stato eletto -, al nord come al sud, conferma l’equilibrio e la concretezza del programma presentato dal nuovo gruppo dirigente e la fiducia riposta in loro.

Sta ai nuovi eletti non deludere tante speranze e mostrarsi all’altezza del mandato ricevuto.

Dei 14 eletti in consiglio nazionale - tutti della lista “Insieme per un Onav rinnovato” - 4 sono espressione della delegazione lombarda (Simonetta Carminati, Vito Intini, Fabio Finazzi e Walter Polese), 4, oltre al presidente eletto, di quella piemontese (Ezio Alini, Lorenzo Marinello, Giancarlo Mirone e Roberto Rampone) e uno ciascuno di quelle di Emilia Romagna, Puglia, Sardegna, Sicilia e Veneto.

Il consiglio nazionale, eletto il 24 ottobre ad Asti, guiderà l’associazione per il periodo 20102013.

Al neo presidente le congratulazioni e gli auguri di “Italia a Tavola”. B cod 12655

Sommelier aggiornamenti

La Francia incontra l’Onav La Languedoc-Roussillon rivendica l’invenzione delle bollicine e si presenta agli assaggiatori italiani Nell’800 sopravvissero alla tragedia della filossera (1863-1878) i vitigni tradizionali quali Grenache, Carignan, el quadro del Festival Sud de Cinsault, Picpoul, Mauzac, Maccabeo e France - l’iniziativa promossa dalla Maison de la Région Languedoc- Moscato che nel 1922 vennero utilizzati per creare le categorie dei Vin délimité Roussillon in Italia per far conoscere de qualité supérieure (Vdqs). nel nostro Paese i vini e i prodotti Negli ultimi vent’anni la locali - si è svolta, nella sede milanese dell’Onav, un’affascinante degustazione produzione è passata da 29 milioni di di una selezione di vini rappresentativi ettolitri ai 14 del 2008 con una resa media di circa 42 ettolitri per ettaro. dei diversi aspetti dell’enologia del In media ogni anno il LanguedocLanguedoc-Roussillon. Si tratta del Roussillon produce 2 milioni di più grande vigneto non frazionato bottiglie, di cui 30% esportate e di al mondo: 270.000 ettari vitati (con queste quasi il 60% in Europa. una produzione superiore a quelle di Le Aoc (doc francesi) sono 30 Bordeaux, Australia, Sud Africa e Cile e comprendono vini bianchi, rossi, tra loro sommate), 3.000 aziende, rosati, dolci e spumanti. A proposito di 25.000 viticoltori e 270 cooperative. questi ultimi una simpatica curiosità Dopo il saluto della nuova sottolinea l’antica tradizione vinicola dirigenza Onav eletta il 24 ottobre, della zona: le bollicine nascono qui, sono state illustrate le caratteristiche create dai monaci dell’Abbazia Saint del Languedoc-Roussillon che si Hilaire che nel 1531 (quindi prima snoda lungo le coste del Mediterraneo per circa 220 km dai confini con la Spagna alla Camargue fino alla valle del Rodano. I primi a introdurre la vite furono gli Etruschi, i Greci diffusero le tecniche di vinificazione e i Romani potenziarono la coltivazione sfruttando il clima mite e le caratteristiche del suolo.

Nel XIV secolo la viticoltura salvata dai monaci - tornò all’antico splendore: furono impiantanti nuovi vitigni e, alla vigilia della Rivoluzione Francese, la superficie vitata raggiunse i 170.000 ettari con una produzione compresa tra i 2 e i 3 milioni di ettolitri.

di Salvatore Longo

N

dello Champagne) produssero la prima bottiglia di Brut.

I vini del Languedoc-Roussillon risentono fortemente degli aspetti geologici del terreno a seconda che crescano sulle terrazze di ciottoli della zona del Gres di Montpellier o sui suoli calcarei del Roussillon o sui depositi pietrosi della pianura del Languedoc.

In Francia accanto alle Aoc esistono i Vins de Pays che in alcuni casi hanno superato in qualità le “appellation”: nel LanguedocRoussillon troviamo quelli di Herault e i Vins de Pays d’Oc. Il marchio “Sud de France” è stato creato come garanzia di qualità e riconoscibilità sui mercati internazionali: vi aderiscono le Aoc Languedoc e Roussillon, i Vins de Paiys d’Oc, i Vins de Pays dei dipartimenti Aude, Gard, Hérault e Pirenei Orientali e 53 denominazioni dei Vins de Pays locali. B cod 12653

Italia a Tavola · novembre 2009 59

aggiornamenti Sommelier

Ais fa sul serio con Alma Master per il 4° livello I

mportante patto d’azione fra Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Pr), e Ais, l’Associazione italiana sommeliers, per accrescere la formazione professionale del sommelier attraverso l’organizzazione di un Master annuale (500 ore) destinato a rappresentare il cosiddetto 4° livello dei sommelier, l’unico autenticamente professionalizzante.

L’accordo, sottoscritto nei giorni scorsi, avrà sicuramente ricadute molto positive su tutto il comparto della cultura enogastronomica italiana perché crea sinergie veramente importanti che saranno spese in Italia ed in prospettiva anche all’estero. Il tutto in quella prospettiva da tempo indicata anche dai legislatori per dare una nuova caratura professionale a questo lavoro. Da un lato si creeranno

quindi i sommelier professionisti del futuro, mentre dall’altro la scuola (che già l’anno scorso aveva attivato il primo corso di studi annuale per sommelier professionisti insieme all’Aspi) si conferma sempre più come il principale polo della formazione e dell’aggiornamento professionale di tutte le attività legate alla ristorazione e all’ospitalità. Alma è infatti un centro di formazione superiore che realizza corsi per creare professionisti altamente qualificati e, come noto, Ais è la più grande associazione che si occupa di formazione dei sommelier, di abbinamento cibo-vino, di degustazione e di comunicazione del vino.

In questo primo anno la collaborazione è indirizzata principalmente alla realizzazione del Master Sommelier che Ais ha pensato proprio come completamento della

Miglior sommelier d’Italia Fisar è la pavese Laura Sandoli

è

Laura Sandoli (nella foto) della delegazione di Pavia la “Miglior sommelier” d’Italia Fisar del 2009. Al secondo posto si è classificato il rappresentante della delegazione di Savona Luca Robutti mentre al terzo posto il rappresentante della delegazione di Livorno Luca Canapicchi.

Hanno partecipato in qualità di finalisti i sommelier Giuseppe Santo, Paolo Bruggi, Maria Pia Gori, Marina Zarinelli e Giovanni D’Alessandro.

La nuova campionessa si è aggiudicata il prestioso Trofeo Rastal che da quest’anno era il nuovo sponsor della manifestazione. La manifestazione è l’atto finale di un corcorso che ha reso partecipi nelle selezioni tutti le regioni italiane.

60 Italia a Tavola · novembre 2009

La gara si è svolta in occasione del congresso di Loano che ha rinnovato il consiglio nazionale ora composto da: Mario Del Debbio (delegazione di Montecarlo), Nicola Masiello (Valdichiana), Luigi Mastrocicco (Roma) Vittorio Cardaci Ama (Catania) presidente uscente, Graziella Cescon (Treviso), Franco Rossi (Valdichiana), Maria Teresa Lanza (Caserta), Massimilano Loca (Pordenone), Luigi Terzago (Vercelli), Claudia Marinelli (Pontedera), Luisella Valdera Rubin (S. Donà Di Piave), Roberto Salvetti (Versilia), Filippo Terrasini (Livorno), Alberto Giustarini (Volterra)e Giorgio Pennazzato (Venezia). B cod 12477

formazione offerta attraverso i suoi 3 livelli del corso tradizionale. In pratica diventa il famoso quarto livello di cui si sentiva parlare in questi ultimi tempi.

Si tratta di un accordo voluto dal presidente Ais, Terenzio Medri, e dal presidente di Alma, Albino Ganapini, sulla base di un progetto didattico pensato ed ideato dal sommelier Ais Luigi Bortolotti che ne sarà il direttore.

Verranno approfonditi i temi della degustazione e della comunicazione insieme a quelli più direttamente collegati alla organizzazione ed alla gestione professionale di un locale, del vino e delle altre bevande nel loro insieme.

Sono 500 ore di formazione suddivise in momenti teorici, pratici, di degustazione, visite, stage e tirocinio. Il corso permette di conciliare la frequenza alle lezioni con lo svolgimento dell’attività lavorativa e sono previste anche agevolazioni di vario genere per quanti saranno interessati a partecipare. L’iniziativa è rivolta a sommelier, ristoratori, operatori, esperti ed appassionati in possesso del diploma professionale Ais di terzo livello o formazione certificata equivalente.

L’inizio del Master è previsto per il giorno 1° Febbraio 2010 e l’esame finale conclusivo sarà svolto il 27 Settembre 2010. Ulteriori informazioni telefonando ad Alma allo 0521 525221 (Giulia Beccarelli) oppure ad Ais allo 02 2846237. B cod 12294

Oroscopo a tavola aggiornamenti I nostri amici Sagittario

ARIETE (21/03 - 20/04)

Un’Iniziale diffidenza del partner su questioni importanti è da mettere in preventivo, con Venere inizialmente piuttosto avversa. Ma la passione e il calore che sai mettere nel difendere le tue ragioni ti consentiranno di portare tutti dalla tua parte. Bene con Marte, quindi grandi appetiti. A tavola orientati su meno proteine, introduci spesso minestre, zuppe brodose, secondi leggeri e frutta di stagione.

GEMELLI (21/05 - 21/06)

Sergio Cantoni Enologo 13/12/1954

I piani cui adesso metterai mano non sono fugaci apparizioni ma, con l’ausilio di Saturno in Bilancia e di Giove e Nettuno nell’Acquario, solide basi per ciò che intendi realizzare. La necessità di ottime forze fisiche intensifica il bisogno di alimentarsi con una certa abbondanza, senza saltare un pasto. Nutrirsi con intelligenza spesso vuol dire poter disporre sempre di energie fresche.

LEONE (23/07 - 22/08)

Silvio Bessone Cioccolatiere 24/11/1965

Marte nel segno ti dà baldanza, coraggio e sprint. E nel suo confronto con Giove e Nettuno mette in campo qualità di ardore che contrappongono a possibili disagi la vigoria e l’audacia di chi vuole aver ragione di certi insidiosi disagi. Potrai dare fondo a un appetito più consistente del solito senza temere che le aumentate porzioni vengano poi denunciate da una circonferenza-vita più larga.

BILANCIA (23/09 - 22/10)

Nelle prima parte di novembre Saturno nel segno gode della contemporanea presenza di un astro dolce e suadente come Venere. Dal giorno 9, lascerà alla solida razionalità di Saturno la possibilità di esprimersi pienamente. Razionalizza i pasti, decidi una linea d’azione controllata, aggiungi gli elementi e gli integratori che fanno al caso tuo e giovano alla tua salute.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

Certo non è male l’aspetto passionale e la capacità di mettere l’amore in cima ai tuoi pensieri! E non è male l’energia fisica e psichica che il periodo comporta. La distrazione potrebbe far parte del tuo abituale consesso gastronomico e non darti modo di apprezzare le qualità dei piatti sulla tua tavola. Dal tuo desco bandisci ogni discorso sgradevole e leggero.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)

L’astrologa susy grossi abbina zodiaco ed enogastronomia www.astroconsulti.net www.susygrossi.it

Sono momenti magici quelli che adesso ti aspettano: Saturno ti permetterà trarre profitto e migliorare anche la tua posizione professionale. Si alleano probabilità, possibilità e opportunità per comporre un quadro lieto e vitale, volto al cambiamento. A tavola la curiosità sarà per te un metro di comportamento e un approccio a varare esperienze nuove e diverse dal solito.

TORO (21/04 - 20/05)

Dare per scontato che su certi argomenti hai sempre ragione potrebbe essere fallace. Potrebbe indurti a non curare più legami e alleanze. Venere e Mercurio segnalano che a certi segnali dovresti reagire con prontezza. Nel settore alimentare non trascurare l’intolleranza o poca gradevolezza verso cibi in precedenza ben accetti. La loro comparsa non è casuale, comporta mutate necessità.

CANCRO (22/06 - 22/07)

Nelle faccende di famiglia la fiducia dei tuoi cari nei progetti che ora animano le tue stelle t’invitano a fare delle piccole verifiche. Forse non sei stato abbastanza esplicito e chiaro: ti sei arroccato sulle tue posizioni pensando di essere nel giusto. Saturno sconsiglia un uso smodato di latticini dato che potrebbero portare a calcoletti e renella in men che non si dica.

VERGINE (24/08 - 22/09)

Superare una fase e iniziarne subito un’altra richiede una fase di energia discontinua e ondivaga, come sta succedendo a te nelle prime due decadi di novembre. Guardati dal ricorrere con eccessiva costanza agli stessi alimenti e alle solite preparazioni. Il variare è l’aspetto positivo del cibo: i sapori si devono intervallare e aggiungere, sempre diversi e stimolanti al palato.

SCORPIONE (23/10 - 22/11)

Sole e Mercurio sono con te all’inizio di novembre, raggiunti poi anche da Venere. Ti sembrerà di poter quadrare il cerchio delle tue aspirazioni, a far da corollario con le possibilità che il cielo allora vorrà offrirti. Successivamente sarai più sensibile alle gioie della tavola e alle situazioni che ti mettono in positivo contatto con commensali golosi in occasioni di allegro e appagante convivio.

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

Potrebbe essere con il sistema del passaparola che certe faccende trovano una soluzione e certe collaborazioni finalmente si attuano senza ulteriori rinvii.

A tavola ti piacerebbe riprovare sapori che fanno parte del tuo vissuto e che ricordi con un pizzico di nostalgia. Ricercare posti e località nei quali gustare le pietanze che hai amato potrebbe essere un intelligente recupero di emozioni antiche.

PESCI (20/02 - 20/03)

Le energie che il cielo ti regalerà a novembre hanno un solo e chiaro obiettivo: la promozione dedicata, attiva e vigorosa di una buona capacità professionale, da sottolineare con enfasi. Su indicazione di un Plutone lungimirante non trascurare il lato giocoso della tavola, creando quell’atmosfera festosa di complicità soddisfatta e simpatica che solo a tavola può avere origine.

Italia a Tavola · novembre 2009 61

aggiornamenti Barman

Cocktail in rosa Quando al bar il manager è donna

Incontro con la barlady Cinzia Ferro nuovo, particolare gusto... fantastico!

Così ho iniziato la mia carriera: perfetta autodidatta, che si impegnava però ulle sponde del lago Maggiore, a a osservare con Verbania Suna (Vb), esiste un bar, attenzione i migliori l’Estremadura Cafè diretto da Cinzia barman della zona, Ferro (nella foto), a mio giudizio la studiando. miglior bar manager al femminile Cosa è cambiato d’Italia. Cinzia ha appena partecipato da quando hai a “Lady’s drink” ed è praticamente sconosciuta ai più, ma famosissima tra iniziato ad oggi?

Un sacco di la clientela della città. La professionalità non la si può misurare con quante volte cose. Le barlady sono carmine lamorte presenta i trend cresciute, in tutti i si vede il proprio nome citato nelle del beverage sensi, numericamente riviste di settore, la si giudica, invece, e l’aggiornamento professionale da come si fanno funzionare le aziende e professionalmente. dei barman Oggi anche il pubblico e se queste riescono a dare utili.

Quando hai iniziato a lavorare e maschile riesce ad apprezzarne la professionalità. Qualche tempo fa dove? magari le capacità professionali Ho iniziato per scherzo, per venivano nascoste dall’aspetto fisico. divertirmi con amici proprietari di un Poi, verso la locale in centro fine degli anni a Gallarate (Va), ‘90, si è visto dove vivevo. Si un crescente chiamava La appassionarsi Ribalta e avevo al mondo 20 anni. della Perché hai miscelazione deciso di e del bere diventare una “qualcosa barlady? di diverso” Con istituendo il passare del anche nuove tendenze, drink alla moda tempo questo lavoro ha iniziato ad e conseguenti locali alla moda, obbligati appassionarmi. Lo stare tra la gente, a tenersi sempre più aggiornati con il poter dare loro un sorriso o una parola scherzosa, mi faceva stare bene. un ampia offerta. Sino ad arrivare a oggi: pubblico sempre più esigente e Ero affascinata dalla miscelazione, il combinare ingredienti alla ricerca di un informato.

di Carmine Lamorte

Pizzaiolo, barman, visual merchandising I mestieri anti crisi Una formazione intelligente e mirata può essere la ricetta giusta per ritrovare ottimismo e dare un calcio alla crisi. Specialmente se è saporita come una Quattro stagioni o intrigante come un cocktail perfetto. Al Cescot (Centro sviluppo commercio turismo e terziario) ne sono talmente convinti da inserire nell’offerta dei corsi 2009 e 2010 quelli dedicati all’addestramento di pizzaioli e barman. Mestieri antichi da adattare però ai gusti di clienti sempre più esigenti e provenienti da tutto il mondo. Offrire nuove specialità può rivelarsi un punto di forza per bar e ristoranti. I corsi del Cescot garantiscono nuove possibilità di impiego ai giovani, in un momento difficile per il mercato del lavoro. Dotarsi di strumenti professionali efficaci permette, infatti, di trovare soluzioni a breve termine e diventare protagonisti della ripresa economica. A tenere i corsi saranno gli esperti della Scuola italiana pizzaioli di Caorle (Ve) e i barman dell’Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori). B cod 12221

62 Italia a Tavola · novembre 2009

S

Barman aggiornamenti Quanto conta la ristorazione al bar nel posto dove lavori? È molto importante poter offrire “compagnia” a un buon cocktail con un gustoso spuntino, magari consigliando un abbinamento: insalate abbondanti, taglieri di salumi misti di produzioni locali, taglieri di formaggi, soprattutto provenienti dalle valli ossolane, bruschette, crostoni al pomodoro, capresi al salmone, panini e piadine anche vegetariani, fruit salad servita con yogurt. La piccola ristorazione all’interno del locale è senz’altro complementare.

Vedi nel futuro la trasformazione del cocktail bar classico in una sorta di fusion tra ristorante e bar, che possa offrire un servizio di qualità e competere con i ristoranti tradizionali?

Non la vedo nel futuro ma nel presente! È da qualche anno che noti locali milanesi, e non solo, ci propongono di tutto e di più: cocktail, ristorazione, ballo... E a quanto pare alcuni funzionano molto bene e con professionalità. Personalmente preferisco realtà meno promiscue.

Realtà ben definite e quindi curate.

Quali altre alternative credi si possano sviluppare in un bar, oltre alla ristorazione, che possano incrementarne il fatturato? Hai applicato qualche nuova idea? Se sì, quale?

Da un anno circa ho ampliato la proposta di tè in foglie e tisane servite con i rituali delle diverse tradizioni (questo anche a fronte dell’aver conseguito il titolo di “tea tester”).

Devo dire che comincio a raccoglierne i risultati.

Riguardo a vino, spumante e Champagne cosa ci puoi dire?

Come vengono utilizzati?

In tutti i modi. Le bollicine sono davvero diventate una passione per molti. Il vino è sempre più importante per avere una buona offerta, sia al bicchiere che in bottiglia. Rossi e bianchi si vendono molto bene come aperitivo ma sono richiestissime anche le bollicine, che non vengono disdegnate nemmeno dopo cena. C’è una buona propensione ai prodotti “di casa”, come i Franciacorta. Devo dire che anche in miscelazione i vini si utilizzano sempre di più e tali drink sono richiesti e apprezzati.

La vendita di alcolici come

procede dopo le recenti discussioni in tema di divieti?

Per il momento non avverto un cambiamento così profondo. Qualcuno, magari, per la seconda consumazione sceglie un analcolico e altri si organizzano in compagnia scegliendo “il guidatore”.

Quale futuro prevedi per la professione del barman?

Bella domanda! Innanzitutto bisognerebbe delineare e identificare un barman senza confondersi con chi si improvvisa e dietro a un bancone mesce sostanze senza nemmeno sapere

cosa siano. Mi auguro di poter vedere un giorno un albo di categoria al quale appartengano esclusivamente coloro che abbiano dimostrato sapere e preparazione.

Come credi sia possibile oggi diventare barman?

Credo che innanzitutto sia fondamentale lo studio. Tutto si evolve e si modifica. Cosa certa è che anche se non rimarranno molti ragazzi disposti a lavorare in grandi alberghi, i pochi che lo faranno saranno sicuramente ben preparati e con una carriera assicurata.

B cod 12585

Arthob e Trismoka insieme per un caffè da professionisti Leader nella torrefazione di caffè da oltre 40 anni, Trismoka di Paratico (Bs) è anche un punto di riferimento per la formazione degli operatori professionali nei bar-caffetterie, grazie alla collaborazione in atto con il Centro formativo Giuseppe Zanardelli dell’Amministrazione provinciale di Brescia e con la Fiepet Confesercenti. Da qualche mese si è aggiunta un’altra importante collaborazione: quella con l’Arthob, la storica e stimata Associazione ristoranti trattorie hotel bresciani, che conta circa 200 soci e di cui è presidente Beppe Rocca.

«Da circa un anno - afferma Paolo Uberti di Trismoka - la nostra offerta di collaborazione è stata accettata.

La nostra proposta di tenere corsi di caffetteria per ristoratori professionisti è piaciuta, visto che in questo settore abbiamo esperienza ormai di molti anni. I corsi li teniamo direttamente nella sede attrezzata dell’Arthob, in via Bonardi 11, a Brescia».

A sua volta il segretario Arthob, Ruggero Bonometti, riconosce che il buon ristoratore, oltre a preparare degli ottimi menu, deve essere capace anche di preparare un buon caffè e un ottimo cappuccino, anche perché di solito è l’ultimo sapore che rimane in bocca al cliente e quindi è giusto terminare un buon pasto con un ottimo caffè espresso.

L’offerta formativa viene suddivisa in un corso di primo livello (corso completo di caffetteria tenuto dall’ex campione italiano Alberto

Lattuada, professionista del settore di valore mondiale) e un corso di secondo livello “Latte art: quando il cappuccino diventa arte”.

Per iscrizioni contattare l’Arthob allo 030 3731544 o la Trismoka allo 035 913636. Al termine viene rilasciato l’attestato di partecipazione. Sono in svolgimento anche le selezioni per l’ammissione alla finale Brescia - Bergamo del Campionato italiano baristi che, come ogni anno, si svolgerà alla Fiera di Montichiari (Bs) durante Aliment (dal 28 febbraio al 3 marzo 2010). Il vincitore della finale interprovinciale avrà diritto a partecipare alla finale nazionale a Rimini. B cod 12489

Italia a Tavola · novembre 2009 63

aggiornamenti Barman

Bacardi Martini grand prix Vince 2 volte Sara Polidori R

iflettori puntati sul cocktail e sui agli under 35: classic (con i barman migliori bartender internazionali d’impostazione tradizionale) e working alla Terrazza Martini di Pessione di flair (quelli di stile acrobatico). In tutto Chieri, nella sede storica della Martini 24 concorrenti da 15 Paesi diversi, con & Rossi. Lunedì l’est a dominare 19 e martedì 20, nettamente la il Bacardi Martini scena. Tante Grand Prix ha quest’anno celebrato ancora le presenze una volta riti e dall’Europa suggestioni legati orientale e al mondo del dall’Asia: inedita bere miscelato. la partecipazione Olson Pereira, Ivars Rutkovskis Qualche di Armenia e Sara Polidori numero per e Georgia, inquadrare meglio la manifestazione.

Intanto, è stata l’edizione numero 44: a livello mondiale si tratta del concorso con la storia più lunga e gloriosa, una “fucina” che ha lanciato generazioni di maestri del bartending.

Due le categorie, entrambe aperte

Sfide a colpi di shaker a Sorrento per i sessant’anni dell’Aibes Dall’8 al 13 novembre i migliori barman italiani si sfidano a Sorrento nell’ambito del 60° Concorso nazionale Aibes. Un evento che quest’anno si preannuncia ricco di sorprese per celebrare i 60 anni di vita dell’Associazione italiana barman e sostenitori. Per quanto riguarda le competizioni, i finalisti selezionati dai 14 concorsi regionali gareggeranno nelle categorie Free sparkling e Fancy (il cui vincitore rappresenterà l’Italia al concorso mondiale Iba, International bar association).

Contemporaneamente si svolgerà lo spettacolare Decoration show e si terranno gli esami che porteranno all’attribuzione del titolo di “Barman dell’anno” e al premio Angelo Zola riservato ai giovani professionisti di età inferiore ai 28 anni.

A Sorrento si svolgeranno, inoltre, le fasi finali di altri due importanti

I

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64 Italia a Tavola · novembre 2009

concorsi: l’Authentic carribean rum cocktail competition 2009 e lo Skills technique velier monin. Presso la discoteca “Il Fauno” di Sorrento, dopo una lunga selezione effettuata durante 10 concorsi regionali, approderanno alla finale dell’Authentic venti barmen e barladies che si sfideranno con le loro ricette preparate con dieci marchi tutelati dall’Associazione. Il vincitore otterrà un viaggio per due persone nell’isola di Barbados per scoprire le terre del rum e le sue distillerie. Tutti gli anni il Concorso Aibes ospita rappresentanti di altre associazioni aderenti all’Iba. Saranno presenti a Sorrento il presidente Derrick Lee, il vice presidente Iba per l’Europa e i presidenti delle associazioni di Svezia, Norvegia e Gran Bretagna. Martedì 24 novembre a Milano saranno presentati tutti i cocktail vincitori del 60° Convegno nazionale Aibes. (M.F.) B cod 12498

B

S

E

integralmente rappresentate le repubbliche baltiche, tanta la curiosità per i concorrenti di Kazakhistan, India, Thailandia.

Paolo Cugudda, marketing manager del Gruppo Bacardi-Martini e responsabile della manifestazione è soddisfatto: «Nonostante i tempi non siano facili Martini continua a credere nel mondo dei barman: lo dimostra il concorso, segno concreto di questa politica. Nell’impostazione tre punti ci sono sembrati irrinunciabili: continuità nel proporre cocktail non aggressivi e non troppo alcolici, innovazione attraverso le idee e le strutture, opportunità da offrire ai giovani. Qui, a coloro che hanno talento offriamo il massimo di visibilità, oltre alla possibilità di entrare in contatto con il mondo e la tradizione di Martini, di cui Pessione è il cuore».

Sara Polidori di Città di Castello (Pg), si è aggiudicata sia la finale italiana che quella mondiale della categoria classic con il cocktail Martini Explosion, mentre va alla Lettonia l’oro del working flair, il campione è Ivars Rutkovskis con il cocktail Pomus Aureus. I premi speciali “Fancy cocktail” all’indiano Olson Pereira con il cocktail Thaiti mentre lo “smart prize”, premio simpatia, alla Lituana Ausra Antanaviciute, con il cocktail Healthy. Per un video guarda su www.italiaatavola.net cercando il codice B 12527

Bilancio in calo L’ospitalità in campagna registra

Agriturismo aggiornamenti

meno ospiti e soggiorni più brevi

«A

vevamo visto giusto, anche se avremmo preferito sbagliare», dichiara Vittoria Brancaccio, presidente di Agriturist, commentando i risultati di un sondaggio che l’associazione agrituristica di Confagricoltura ha condotto su

Lega del Friuli: federalismo etilico, Limiti diversi per ogni regione? - La Lega friulana lancia la proposta del federalismo etilico: limiti diversi per regione. Alzare il tasso alcolemico consentito da 0,5, previsto dalla legge, ad anche 0,8 nelle regioni che producono e bevono più vino. La proposta ha suscitato dissenso e aspre critiche nella politica italiana.

B cod 12222 Proposta di legge bipartisan sull’opzione “veg” nei ristoranti - All’esame della Commissione Affari sociali la proposta di legge bipartisan per la tutela delle scelte alimentari vegetariana e vegana nei ristoranti. Per la prima volta al ristorante dei deputati i parlamentari hanno potuto scegliere un esclusivo menu vegetariano praparato da Pietro Leemann. B cod 12443

un campione di 300 operatori, selezionati in tutta Italia, per conoscere l’andamento della domanda di agriturismo durante l’estate scorsa.

Gli ospiti dell’estate, secondo quanto dichiarato dal 46% degli intervistati, sono diminuiti; e il 45% ha registrato prenotazioni per soggiorni più brevi, rispetto allo scorso anno. Il 39% degli operatori ha poi dichiarato che le prenotazioni degli stranieri hanno subito una flessione. Tutto questo ha contribuito a determinare, nel 24% dei casi, una utilizzazione dei posti letto inferiore addirittura al 50%.

Nel 66% delle aziende agrituristiche, i soggiorni non hanno superato i cinque pernottamenti; circa la metà degli agriturismi ha registrato una durata media dei soggiorni inferiore ai tre giorni. Anche nel fine settimana di Ferragosto sono state moltissime le richieste di ospitalità anche per una sola notte.

Fra le province che hanno maggiormente sofferto, Perugia, con il 75% delle aziende che accusano un calo della domanda, seguita da Arezzo (-69%), Firenze (-50%) e Siena (-40%).

La diminuzione della domanda si è registrata nonostante un diffuso aumento delle visite ai siti internet degli agriturismi, il 23% dei quali ha investito in promozione più dell’anno precedente.

Ma non per tutti è andata male. Poco meno del 40% degli intervistati ha dichiarato di aver

superato l’80% di utilizzazione dei posti letto; per metà si è trattato di una conferma dei risultati ottenuti nell’anno precedente, mentre l’altra metà ha registrato ospiti in crescita, soprattutto grazie a un incremento delle presenze di stranieri. Ciò significa che ha soprattutto pagato una efficace promozione verso l’estero grazie alla quale è stato possibile compensare la diffusa diminuzione delle presenze degli italiani, determinata soprattutto dalla abbreviazione dei soggiorni. I risultati del sondaggio sono confermati dal Rapporto dell’Osservatorio nazionale per il turismo, secondo cui l’extralberghiero nei primi nove mesi dell’anno ha perduto il 6,9% delle presenze rispetto al 2008. B cod 12327

Francesco Mussinelli Maitre dell’anno 2009 per L’Espresso

è

Francesco Mussinelli, Food & beverage manager del Capri Palace di Anacapri, il “Maitre dell’anno 2009” per la Guida ai ristoranti d’Italia 2010 de L’Espresso.

Elegante ambasciatore dell’ospitalità dell’hotel,

Mussinelli, ligure, classe ‘69 e aplomb d’altri tempi, ha iniziato la sua carriera presso il St. Regis di New York dopo varie esperienze di stage in giro per il mondo, una su tutte: il Ritz di Parigi. La sua professionalità è cresciuta, però, attraverso il meglio dell’accoglienza di lusso

made in Italy, lavorando soprattutto nella Capitale. Dal febbraio 2008 è al Capri Palace hotel & spa di Anacapri dove già tra il 2001 e il 2004 si era occupato del rilancio del ristorante L’Olivo premiato nel novembre 2004 con la prima stella Michelin. La consegna del premio Maitre dell’anno 2009 è avvenuta in occasione della presentazione della Guida de L’Espresso. B cod 12336

Italia a Tavola · novembre 2009 65

aggiornamenti Hotellerie

Fabio Stivali

Walter Redaelli

Massimo Stella

L’enogastronomia italiana da Chianciano sfida l’Europa

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iunti alla 26ª edizione, gli incontri nazionali sui temi dell’enogastronomia e dell’ospitalità italiana di qualità, organizzati a Chianciano Terme dal Centro studi Sanchini, dal Comitato giovani albergatori della città termale e dall’Accademia italiana gastronomia storica, hanno confermato la validità della formula ideata nel 1983 da Mario Lombardi, preside vicario e docente dell’Istituto alberghiero di Chianciano, a cui si deve la formazione di tanti protagonisti della ristorazione toscana.

66 Italia a Tavola · novembre 2009

Alla “due giorni” svoltasi a metà ottobre nella cittadina termale gli eventi e gli ospiti illustri sono stati numerosi. Uno su tutti l’obiettivo proclamato nei vari convegni e concorsi: difendere e valorizzare la leadership italiana nel mondo per quanto riguarda l’enogastronomia di qualità. La cucina mediterranea (numerosa la partecipazione di ristoratori e istituti alberghieri anche dal sud Italia) è stata al centro dell’attenzione generale come la più gustosa e anche la più salutare, teoria ormai sostenuta da insigni studiosi internazionali. Insieme alla pasta, al pesce e alle carni, anche il riso ha

avuto il suo momento di gloria: in tutte le preparazioni è stato usato il riso Carnaroli della Ecorì Agricola srl di Vercelli, lavorato, conservato e commercializzato nel rispetto dell’ambiente, per ottenere un riso di nicchia con una perfetta tracciabilità, sempre più usato nella ristorazione qualificata italiana. Altro aspetto tenuto in debita considerazione è il ruolo importante che devono svolgere gli istituti alberghieri nella preparazione delle giovani leve, che dovranno continuare a tenere alto il buon nome dell’enogastronomia e dell’ospitalità italiane.

In tema con l’italianità riaffermata del buon mangiare e buon bere anche il nome della testata scelta per patrocinare tutta l’iniziativa: “Italia a Tavola network” (mensile cartaceo e quotidiano online), presente con il direttore responsabile Alberto Lupini (che ha coordinato i dibattiti) e l’editorialista Roberto Vitali.

Nella Sala Nervi dello stabilimento Acqua Santa delle terme chiancianesi, la prima gara ha visto confrontarsi una ventina di ristoratori

Hotellerie aggiornamenti sul tema “Il riso Ecorì nelle tradizioni dell’alimentazione regionale”. Ognuno ha preparato un piatto unico a base di riso. Tre i premiati: Walter Redaelli (nella foto sinistra con Frediano Tinti e Massimo Stella)chef del ristorante che porta il suo nome a Bettolle (Si), Massimo Stella chef del ristorante Le Logge del Vignola di Montepulciano (Si) e Fabio Stivali (nella foto a destra) del ristorante Simposio di Sermoneta (Lt).

Nel corso della manifestazione numerosi ristoratori ed esperti di enogastronomia sono entrati a far parte della Associazione internazionale discepoli di Escoffier.

Soci onorari dell’associazione Amici dei discepoli di Escoffier sono stati nominati i giornalisti Claudio Zeni e Alex Revelli Sorini, Gerlando Maggiordomo amministratore delegato della Jolly Caffè di Firenze, Sirio Bussolotti presidente delle Terme di Chianciano, Nando Barlotti titolare del caseificio La Bufalata di Paestum (Sa) e presidente dei Produttori caseari e carni bufaline del Cilento. Roberto Lodovichi, titolare di una società di ristorazione e catering di Monte San Savino (Ar), è stato nominato presidente dell’Ordine per la Toscana. Nutrita la presenza di ristoratori del Cilento, che hanno preparato un fantastico buffet a base di prodotti cilentani, tra i quali ovviamente primeggiava la mozzarella di bufala. Tra i presenti il sindaco di Paestum, Pasquale Marino.

Ospite d’onore il vino Marsala, di cui è stato ambasciatore Giovanni Spanò per l’Antica Accademia del Marsala. Il Marsala è stato degustato nel corso di un incontro tra i giornalisti presenti e gli sponsor della manifestazione. Presentata la nuova linea di coltelleria “Tecna” della Montana: design moderno e innovativo, impugnatura ergonomica, con eccezionale comfort nell’uso e proprietà antiscivolo.

Erano rappresentati alla manifestazione dodici istituti alberghieri ed esattamente quelli di Benevento, Pagani (Sa), Vico Equense (Na), Rende (Cs), Altamura (Ba), Giulianova (Te), Grosseto, Figline Valdarno (Fi), Randazzo (Ct), Città di Castello (Pg), Assisi (Pg), Cortona (Ar). Gli allievi si sono impegnati nella preparazione di drink, cocktails, menù

di cucina, caffè e cappuccini. Diplomi e premi per tutti messi a disposizione dagli sponsor.

Al Cooking Show, un confronto sulla cucina internazionale (Italia, Usa, Francia, Medio Oriente), condotto da Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, hanno partecipato consoli e ambasciatori della Accademia italiana gastronomia storica. La stessa Accademia ha collaborato molto per l’organizzazione dell’evento e ha curato direttamente la cena di gala conclusiva, durante la quale sono stati ammessi a far parte del’Accademia alcuni giornalisti e ristoratori.

Nella tradizionale gara tra giornalisti per la preparazione della migliore pizza (Trofeo cantina storica Montù Beccaria, alla memoria del

giornalista Franco Tommaso Marchi), gara coordinata da Antonio Primiceri e Maria Teresa Bandera di Pizzapress, è risultato vincitore Alberto Lupini, di Bergamo, direttore responsabile della rivista e del quotidiano online “Italia a Tavola”. Secondo classificato Claudio Zeni (premio Pentole Paderno) e terzo Antonio Castello (premio Menu).

Con un atto di grande sensibilità umana, ad ogni giornalista è stata abbinata, in gara, una ragazza portatrice di handicap dell’Associazione ragazzi speciali di Castiglion Fiorentino (Ar).

Il prossimo appuntamento con gli incontri nazionali sull’enogastronomia e sull’ospitalità di qualità si svolgerà a Paestum (Sa) dal 30 novembre al 2 dicembre 2009.

B cod 12488

Enogastronomia e ospitalità italiana 2ª puntata nazionale a Paestum Dopo l’incontro di Chianciano i lavori di aggiornamento professionale si spostano a Paestum (Sa). Il centro studi “G.Sanchini”, l’Accademia italiana gastronomia storica, il comitato produttori caseari e carni bufaline cilentane, il comitato giovani albergatori toscani e campani Capaccio-Paestum (Sa), con il patrocinio dell’Amministrazione comunale di Capaccio-Paestum, dell’Azienda autonoma di soggiorno e turismo Paestum e di “Italia a Tavola” , riprendono i lavori sull’enogastronomia e l’ospitalità con il 9° Incontro nazionale “Sulle rotte dell’arte e del gusto regionale” e il 9° Confronto nazionale “I giovani alla ribalta in cucina e al bar”, a Capaccio-Paestum dal 30 novembre al 02 dicembre. Tre giorni di gare, incontri e seminari. Un appuntamento che segue quello svoltosi a Chianciano, sempre su iniziativa dell’Accademia italiana gastronomia storica, dal 13 al 15 ottobre scorsi.

Durante la manifestazione l’Accademia italiana gastronomia storica consegnerà i due premi giornalistici: Premio Giornalistico Tv Apicio - Aigs 2009 (organo d’informazione), assegnato a Tv Uno notizie.it (per la valorizzazione dei giacimenti enogastronomici e per la valorizzazione del territorio) e Premio Giornalistico Apicio - Aigs 2009 (giornalista), assegnato ad Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola (esperto dell’informazione che tratta i temi legati ai giacimenti enogastronomici).

Per i dettagli del programma cerca B cod 12526

Italia a Tavola · novembre 2009 67

BEVERAGE Distillati

Quando la politica fa male alla salute di Lucio Piombi

P

arliamo di alimenti: olio, vino, grappa, pasta; tanto per citarne alcuni, ma ce ne sono tanti altri che costituiscono, ormai, le colonne della nostra economia. Erano, negli anni ormai lontani, prodotti per i quali esistevano solo i colossi di produzione ed “i piccoli” miravano a prodotti di nicchia per pochi appassionati o enogastronomi.

Oggi questi prodotti, come tanti altri, sono diventati oggetto di business per centinaia e centinaia di produttori sparsi in tutta la penisola. Quando si è in tanti è chiaro che i controlli (con i pochi controllori che lo Stato ci mette a disposizione) diventano enormemente più difficili oltre che più costosi per le tasche del cittadino, e, fra i tanti, c’è sempre qualcuno che tenta il colpaccio e ciò è fattibile ed ormai facile attraverso le frodi sia in campo alimentare che in campo produzioni enoiche e olearie come anche in campo distillazione.

Sembra tutto ovvio quanto sin qui esposto, no? Allora, perché le nostre leggi, con l’iniziativa e l’appoggio di qualche deputato in cerca di guai,

devono e tentano di appoggiare questi truffatori o comunque quelle persone che, magari, anche in buona fede e senza rendersene conto, attentano alla salute del consumatore?

Tutti i partiti, tutte le associazioni, tutte le organizzazioni sociali in genere, dicono che bisogna combattere la corruzione e proteggere la salute del consumatore; ma come fa mai l’uomo della strada a non pensare che quei politici che, ignorando il parere degli esperti o non seguendo le indicazioni delle associazioni specializzate, tentano di introdurre leggi che o tutelano solo le multinazionali o lasciano passare elaborazioni pericolose per la salute, non siano in realtà o prezzolati o incoscienti?

Oltretutto fioriscono e prosperano potentissime associazioni che dicono di proteggere il consumatore; “blablano”, ottengono finanziamenti milionari o comunque si vedono autorizzate a procurarseli; poi, quando dovrebbero intervenire sui mass media, tacciono.

Ma dopo queste premesse, passiamo ai temi importanti che Italia a Tavola, voce quasi dimenticata nonostante ribadisca questi concetti

con lodevole ripetitività, sostiene con forza attraverso gli articoli del proprio direttore e di tanti collaboratori.

Tema grappa: chi ha il coraggio di lanciare, sostenere e consentire una folle proposta come quella della “grappa fai da te”?

Non c’è un medico o un chimico qualsiasi che possa fare a meno di sottolineare quanto sia velenoso l’alcool metilico; cadono nel vuoto anche gli interventi degli esperti, sia assaggiatori che distillatori che appassionati, che mettono all’erta dai pericoli legati ad una produzione artigianale fatta da persone impreparate, per non dire peggio, con l’unico scopo di procurarsi alcool a basso prezzo; le associazioni dei consumatori di destra, sinistra e centro, oltre che mandare i loro rappresentanti in parlamento ed intervenire alle trasmissioni televisive, non potrebbero darsi un po’ da fare? Non si potrebbe pretendere maggior chiarezza nell’etichetta? B cod 12566

Ha vent’anni e non li dimostra: l’Anag di Bergamo in festa Ha vent’anni e non li dimostra. Stiamo parlando della gloriosa sezione bergamasca dell’Anag, l’Associazione nazionale assaggiatori di grappa, che, con fondato orgoglio, si fregia di molti blasoni, fra i quali quello di aver portato il proprio allora “giovane” dirigente alla presidenza nazionale: Silvano Facchinetti che da tanti anni sorregge con baldanza l’oneroso compito di diffondere su tutto il territorio italiano l’associazione. Il presidente provinciale Aldo Carminati, che sarà affiancato dal presidente regionale Gianni Chiodetto, vuole

68 ItalIa a tavola · novembre 2009

onorare con particolare lustro l’anniversario e sta preparando sorprese allettanti per i soci, non solo bergamaschi, ma anche per tutti i cugini milanesi, bresciani, mantovani, varesini e delle vicine province che vorranno onorare con la loro presenza la festa. La serata sarà organizzata per il 10 dicembre prossimo ed avrà il suo “clou” con la consegna di attestati sia ai soci più fedeli che a quelli del corso di primo livello che si è concluso con notevole successo. Prestigiosi assaggi saranno assicurati dalla sicula Distilleria Bianchi. Come location del ventennale è stato scelta la nuova “Osteria degli Assonica” di Azzonica di Sorisole (Bg). B cod 12571

BEVERAGE Distillati

70 Italia a Tavola 路 novembre 2009

Distillati BEVERAGE

Bertagnolli soddisfatta per Grapperie Aperte I

n una cornice assolata immersa tra i vigneti la Distilleria G. Bertagnolli ha aperto a metà ottobre i cancelli in occasione della sesta edizione di Grapperie Aperte, ai numerosi visitatori appassionati del distillato italiano. Si sono susseguite per tutta la giornata le visite con i mastri distillatori Antonio Moser e Michele Schönsberg alla scoperta dei segreti della distillazione e con le degustazioni guidate da Luca Sighel, presidente dell’Anag del Trentino Alto Adige.

acquavite italia diventa internazionale

è

ormai avviata la macchina organizzativa di “Acquavite Italia”, mostra mercato nazionale del distillato, che si svolgerà a Perugia dal 29 al 31 gennaio 2010. La location è la Rocca Paolina, sede storica della manifestazione che è giunta alla 3ª edizione e quindi riconosciuta da tutti come un evento unico nel suo genere.

Alla manifestazione, organizzata dall’Anag Umbria e dalla Società Bonazzi di Perugia, è stato offerto il patrocinio della Regione Umbria, dell’assessorato allo Sviluppo economico e turistico del Comune di Perugia, dell’Istituto nazionale grappa e della federazione nazionale Anag.

Si attende anche il riconoscimento, per il secondo anno consecutivo, del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, come attestazione “Doc” di evento di rilievo nel panorama fieristico nazionale.

B cod 12269

Tutto esaurito per il pranzo proposto dallo chef Paolo Dolzan del rinomato ristorante Per Bacco di Mezzolombardo (Tn), che ha servito un raffinato menu di prodotti trentini abbinati “Al gusto di grappa Bertagnolli”, come il flan di Trentingrana con le albicocche disidratate al proprio distillato o i ravioli di salmerino alpino con grappa di Teroldego.

La grappa di Teroldego è stata inoltre protagonista del corso di degustazione proposto da Livia Bertagnolli, vice presidente delle Donne della grappa, “Il formaggio si sposa con la grappa”, in abbinamento con il formaggio Vezzena, il cui accostamento ha sorpreso e affascinato i numerosi partecipanti.

La giornata si è conclusa con il concerto melodico “Tra archi e alambicchi” eseguito dal Thurgau Trio, che ha interpretato in improvvisazione l’armonia dei profumi della distillazione conquistando il pubblico assiepato sotto il patio della Distilleria.

Grande soddisfazione dunque per Bertagnolli per l’attenta e numerosa partecipazione del pubblico, arrivato a Mezzocorona soprattutto da fuori regione. B cod 12378

Lico 21 con Liquirizia di caLabria, iL nuovo soft-spirit castagner Aqua 21, il soft-spirit d’uva a bassa gradazione alcolica creato da Roberto Castagner sta avendo successo dagli Usa al Canada, dalla Danimarca alla Svezia, dal Brasile al Medio oriente e Asia. E dal 1 ottobre è in commercio Lico 21, il nuovo liquore di 16 gradi con liquirizia di Calabria.

E proprio a Londra Aqua 21 è stata protagonista del Boutique Bar Show. B cod 12227 acquavite aLLe castagne da distiLLerie di franciacorta spa - Oggi lo spirito, quello alcolico, si ricerca anche in prodotti che sembrerebbero molto lontani dal poter essere distillati, ma la castagna ha dimostrato di possederne, tanto da dar luogo a un’acquavite davvero singolare. Il prodotto, nato dalla volontà del Consorzio della castagna, con sede a Paspardo (Bs), della Facoltà di Agraria, con sede all’Università statale di Milano e delle Distillerie di Franciacorta Spa di Gussago (Bs), è stato presentato in anteprima nei giorni scorsi. (A.B.) B cod 12644 La veneta cinzia MicheLini è iL “naso d’oro” deLLa grappa Mentre i distillatori ancora festeggiano gli straordinari risultati della scorsa edizione di Grapperie Aperte che ha superato ogni aspettativa in termini di affluenza ed interesse dei visitatori, Cinzia Michelini di Conegliano (Tv) ha ottenuto la vittoria del concorso “Naso d’oro” indetto dall’Istituto grappa veneta. Con un punteggio di 11/12, Cinzia Michelini ha individuato aromi e tipicità dei vitigni che componevano tre differenti distillati, proposti in una degustazione alla cieca. Si gioisce per un “trionfo” tutto veneto.

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BEVERAGE Distillati

La grappa aiuta il turismo No alla distillazione fai da te D

eciso no alla proposta di legge per la “grappa fai da te” (per ragione di salute dei consumatori e di tutela di un prodotto che è simbolo delle produzioni tipiche di qualità, soprattuto nel nord Italia) e un invito al buon senso nel valutare il problema dell’alcol alla guida. A scendere in campo con decisione sono i distillatori vicentini (una delle patrie della grappa e forse la più importante) che, pur in presenza di una difficoltà di mercato (legata proprio ad un clima “politico” che di fatto scoraggia il consumo di distillati al ristorante), rivendicano il ruolo che svolge la Grappa per la valorizzazione di tradizioni, storia e cultura di un territorio. La grappa, quindi come strumento formidabile per valorizzare le iniziative legate al turismo enogastronoico, a partire dalla visita in distilleria.

L’occasione di una forte presa di posizione è stata offerta dal Festival dell’Enoturismo di Vicenza, nell’ambito del quale si è svolto il talk show “Turisti in distilleria”, al quale hanno partecipato i produttori Paolo Brunello, Jacopo Poli, Vittorio “Gianni” Capovilla, Elena Schiavon e Ivan Dal Toso, insieme ad un outsider, il produttore vinicolo Fausto Maculan. Moderatore, il giornalista Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola”.

Proprio da Vicenza partì nel 1997 la formula delle “Distillerie aperte”, con una settimana di apertura delle aziende per mostrare al pubblico

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tutte le fasi della distillazione, direttamente tra gli alambicchi. Un successo per molti anni, ripreso in tutta Italia dove sono nate le “Grapperie Aperte”. «Una formula che negli ultimi tempi sta conoscendo una fase di stanca, con un calo di presenze» ha ammesso Ivan Dal Toso, titolare dell’omonima distilleria. E c’è anche chi come Vittorio Capovilla da due anni ha abbandonato l’iniziativa. Un fenomeno che ha permesso di sostenere la fase di rilancio, anche qualitativo, della grappa, che negli ultimi anni è decisamente cambiata in tutta Italia tanto da poter competere coi più celebrati distillati italiani. Un settore che, al di là degli aspetti congiunturali, soffre però di divisioni e rivalità interne, a tal punto che a fianco dell’iniziativa di distillerie aperte si è aggiunta quella di “grapperie aperte” in altre parti d’Italia col rischio di creare solo confusione. Da qui l’invito di Alberto Lupini perchè in tutta Italia si partecipi ad un’unica iniziativa che potrebbe essere proprio “distillerie aperte”.

La promozione della grappa si inserisce nel contesto di un calo generalizzato dei consumi di alcolici fuori casa per le ricordate questioni legate ai limiti per la guida. Come superare l’empasse? Per Capovilla la strada è quella di una crescita qualitativa nella produzione di distillati che possa interessare un pubblico di veri appassionati. Dissente Jacopo Poli, per il quale la grappa ha conosciuto un

notevole incremento qualitativo negli ultimi decenni, legato sia alla tecnologia di produzione che alla qualità delle materie prime, ovvero ai progressi delle aziende vinicole e allo stato delle vinacce fornite da queste ultime. «Il vero problema - ha puntalizzato per parte sua Paolo Brunello - sta nella mancanza di trasparenza in etichetta: è difficile comprendere se il venditore è anche produttore oppure solo un imbottigliatore» «Questo - gli fa eco Jacopo Poli - comporta una parcellizzazione dell’offerta con oltre 1.500 imbottigliatori a fronte di 120 distillatori e l’incapacità di competere nel mondo con gli altri distillati, come Tequila e Rum. Prodotti dal gusto più facile e in grado di comunicare in modo più efficace il proprio territorio di origine». Da qui la proposta, rilanciata anche dal direttore di “Italia a Tavola”, di norme a tutela dei consumatori che prevedano in etichetta una precisa indicazione di chi ha distillato e dove, chi ha eventualmente imbottigliato e qual’è esattemente il contenuto della bottiglia in presenza di distillati aromatizzati. Una tracciabilità rigorosa che permetta al consumatore di fare scelte consapevoli e sicure. Per un video cerca su www.italiaatavola.net il codice B cod 12567 da sinistra nella foto Jacopo Poli, Fausto Maculan, Vittorio Capovilla, Alberto Lupini, Paolo Brunello, Ivan Dal Toso ed Elena Schiavon

Birra BEVERAGE

Herrnbräu Weißbier Dunkell Scura dal gusto caramellato loro arte brassicola. Producono birre al frumento con uno speciale lievito alla temperatura di fermentazione Ingolstadt ha la sua sede una delle birrerie bavaresi di 15-20°C e mantengono l’aroma rinunciando al filtraggio e alla più ricche di tradizione: la pastorizzazione. Il tocco finale della Herrnbräu, che da oltre 125 produzione sono le quattro settimane anni produce birre di alta di affinamento in appositi locali qualità. climatizzati.

Alla base delle In Germania le birre di Weissbiere Herrnbräu c’è frumento si chiamano weizen o la ricerca delle materie prime: migliore frumento weissbier (frumento e birra bianca).

Sono prodotte con malto d’orzo e malto invernale, orzo estivo di frumento al 50%. La caratteristica a doppia riga, il nobile più marcata delle weizen è l’aroma, che luppolo dell’Hallertau va dai chiodi di garofano alla vaniglia e acqua cristallina a vari tipi di frutta quali mela verde, proveniente dalla loro banana, prugna, fino ad arrivare al falda acquifera di epoca classico aroma affumicato delle scure. giurassica proprio sotto Il gusto è piacevolmente secco. Le lo stabilimento. L’antica “Dunkelweizen” sono birre scure con fermentazione in vasche lievito dal gusto morbido e caramellato. aperte è il fulcro della

di Enrico Rota

A

L’aroma maltato è ottenuto da uno speciale malto tostato.

Tanti gli abbinamenti con cui possiamo giocare, dai salumi affumicati o carni alla brace, fino ai formaggi enrico rota, erborinati o le torte al RESP. VENDITE 4R cioccolato. Importante DI TORRE DE’ROVERI (BG) CI GUIDA come sempre il NEL MONDO servizio: sprigionare DELLA BIRRA l’anidride carbonica, presente in misura maggiore rispetto ad altre birre, con una scenografica e utile schiuma cremosa. B cod 12666 La quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

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locali Tendenze nuOve aPeRTuRe e CaMbi GeSTiOne

La brisa a Milano Sapori di stagione gradi. Grande risalto viene dato al pesce fresco, con specialità enz’altro ristorante d’eccellenza della gastronomia meneghina, luogo e preparazioni imperdibile per chi transita per Milano. giornaliere secondo la disponibilità del Antonio Facciolo (nella foto), cuoco mercato. di grande sensibilità e personalità, si Grande esprime con una cucina di altissimo BRUNO FEDERICO, attenzione viene livello, attingendo dalla tradizione CHEF E SOMMELIER riservata ai vegetariani, DE LA CAPRESE rivisitata e modernizzata senza DI MOZZO (BG), con un piatto ricco di stravolgere i contenuti. Ci propone CI PRESENTA verdure di stagione, sapori e pietanze delicate e allo stesso I SUOI COLLEGHI tempo ricche di gusto e personalità che anche questo secondo la disponibilità del momento. Dessert lasciano un piacevolissimo ricordo.

Cucina che viene elaborata con materie fatti in casa, con particolare attenzione alle zuppe fredde: delicata prime di altissimo e fresca zuppa di uva e livello soprattutto fichi freschi con gelato di tenendo in yogurt, oppure autunnale grande risalto la zuppa di cachi con stagionalità, scelta gelato di marron glacé e senz’altro vincente melograno. nella cucina Cantina italiana. all’altezza del luogo In questo con bottiglie di periodo autunnale: grande prestigio mantecato di baccalà con crema di ceci sia italiane sia e pancetta croccante, delicato, ricco di estere, proposte e sapori e stuzzicante; flan di castagne e abbinate da Nico zucca con salsa di lattuga per chi ama la Nocera, sommelier delicatezza; oppure salsa di barbabietola per chi ama i sapori decisi. Tipicamente professionista e professionale. lombardo e soprattutto piatto della B cod 12517 memoria il riso alla parmigiana con lavarello o pesce persico, ricordo della Ristorante La Brisa gioventù in riva al lago Maggiore. Da via Brisa 15 (angolo corso Magenta), non perdere il maialino croccante, 20123 Milano - Tel 02 86450521 fragrante come un wafer, delicato e Chiuso sabato e domenica a mezzogiorno succulento nelle carni, perfetto a 360

di Bruno Federico • Osteria dei 5 piatti apre a Grugliasco (To) - Inaugurata giovedì 22 ottobre a Grugliasco (To) l’Osteria dei 5 piatti, un nuovo modello di ristorazione. Un tempio della cultura del “buon vivere” con un occhio di riguardo per chi soffre di intolleranze alimentari e dove gustare a poco prezzo le eccellenze della cucina locale e internazionale.

B cod 12423 • Romantik grand hotel Della Posta a Sondrio - Il grand hotel Della Posta di Sondrio è l’ultimo entrato nei Romantik hotels & restaurants, l’associazione europea di alberghi di charme.

L’hotel, recentemente ristrutturato, offre lussuosi ambienti, ampie camere e suite impreziosite da opere d’arte, ristorante, bar e una spa per il relax e il benessere.

B cod 12230 • Roadhouse Grill apre a Corsico (Mi) - Aperto a Corsico un nuovo Roadhouse Grill del Gruppo Cremonini, la catena, sviluppata a partire dal 2001, che si caratterizza per un’offerta di carni alla griglia in un ambiente informale e con servizio al tavolo. Salgono così a 9 le steakhouse in Lombardia.

Prossime aperture Modena e Bologna. B cod 12308

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Tendenze locali

La nuova frontiera del lusso il concetto di benessere alla base del Lefay Resort

un paradiso sul Garda per recuperare equilibrio e forze

B

astano sei chilometri di tornanti per staccare dalla realtà e trovarsi in un mondo dove recuperare il giusto equilibrio interiore? La risposta è affermativa, la risposta è Lefay Resort & spa Lago di Garda (www. lefayresorts.com). Questa struttura, di recente apertura, ruota attorno al concetto allargato di benessere. Il cuore infatti della struttura, stravolgendo i canoni ordinari dell’ospitalità, è rappresentato da una spa che si estende su oltre 3.000 metri quadri. Intorno a questo spazio centrale troviamo le suite, ideate dall’architetto altoatesino Hugo Demetz secondo i più rigorosi standard di ecosostenibilità, tutte con vista lago e completamente circondate dal verde della montagna che sovrasta l’incantevole località di Gargnano (Bs).

Al Lefay, sotto la direzione del dott. Maurizio Corradin, si applica

un metodo innovativo che coniuga i principi millenari della medicina classica cinese e la ricerca scientifica occidentale analizzando i canali energetici ed impiegando tecniche di massaggio e piante medicinali autoctone. Il Lefay Resort & spa Lago di Garda, membro ufficiale di Small

Semplicità all’ombra del Cupolone di Mariella Morosi L’ha voluto proprio così il suo locale Luigi Tondinelli (nella foto) detto Giggi: una trattoria all’ombra del Cupolone, semplice dall’insegna ai tavoli, con pochi piatti della tradizione pastorale romana.

La trattoria vaticano oggi (via Catone 10 - Tel 06 39730551) apre solo a pranzo, perché una volta era questo il vero pasto, magari seguito dalla “pennichella”. La scelta, inconsueta per un uomo di lungo corso con un brillante passato di attore, ristoratore e gallerista, vuole essere un omaggio al suo amico e vicino di casa Aldo Fabrizi. All’autore di “Nonna minestra” Giggi dedica il suo menu, limitato a tre primi - spesso gricia, amatriciana e carbonara - e tre secondi, che possono essere trippa (ma quella naturale, non maRIElla mOROSI, trattata), spezzatino, scaloppine, spuntature CI GUIDA SU NOVITà o saltimbocca. Speciale la frittata, con varianti E MODE DELLA di cipolle, zucchine o patate: piatti semplici, RISTORAZIONE DELLA CAPITALE genuini, come il vino dei Castelli, spillato dalla

luxury hotels of the world, rientra nel progetto della famiglia Leali di diventare partner di riferimento dei vari momenti della vacanza, proponendo anche un family resort, di prossima apertura in Trentino, e un country resort, una evoluzione del concetto di agriturismo. (E.Z.) B cod 12657

Roma eat and drink botticella. Da Giggi davvero si mangia bene e si spende poco: all’incirca 15 euro. B cod 12646

Il re del Tonnarello cacio e pepe enrico barboni (nella foto, a destra, insieme al cuoco Vito) è considerato dai gourmet della capitale re del Tonnarello cacio e pepe, un piatto considerato banco di prova di qualsiasi ristoratore romano. Il segreto? Solo qualità, rispetto degli ingredienti e amore per il mestiere. Da 20 anni fa personalmente la spesa e guida un affiatatissimo staff. Lo chef, Vito, è cresciuto in cucina e lo stesso Enrico indossa il grembiule e serve i clienti. Al ristorante Da enrico barboni (via Michele di Lando 28-30 - Tel 06 44237738) la lista dei cibi è vasta ma non smisurata, regna la stagionalità e la disponibilità del mercato. Grande assortimento di primi fatti in casa, di risotti, alla pescatora e con crema di scampi, e ottime carni - dal classico Abbacchio al forno al Vitello alla fornara. Non manca il pesce fresco. Buoni i dolci, con un crème caramel da non perdere e vini nazionali di qualità con ricarico accettabile. È un locale accogliente e luminoso, dove ci si sente a casa.

Anche dopo il conto (35-40 euro) si consiglia volentieri agli amici. B cod 12647

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locali Tendenze

iseo-alghero Gemellaggio enogastronomico

tra la cucina di lago e quella di mare di Marinella Argentieri

Un autentico kaiten sushi a Firenze

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el centro storico del capoluogo toscano si trova il Kome, il primo barbecue giapponese aperto in Italia (nel 2007). Tre ambienti in un format unico in Italia che in due anni di attività registra un crescente successo.

Nato dall’esperienza di Aldo Cursano, Akira Miyakoshi, Carlo Caldini e Mario Bolognesi. Mangiare giapponese al Kome è un’esperienza culturale che sollecita gusto e convivialità. B cod 12168

Dal mama CaFè DI mIlaNO vERSO lE “TERRE DI lOmBaRDIa” Al Mama Cafè, locale in centro a Milano che offre la possibilità di spettacoli e musica dal vivo, si svolgeranno fino a marzo 2010 una serie di appuntamenti con l’enogastronomia denominati “Terre di Lombardia”. (M.F.) B cod 12370 Il PaglIaCCIO DI ROma PaSTICCERIa DEll’aNNO DE l’ESPRESSO - Marion Licht, cuoca e pasticcera del ristorante il Pagliaccio di Roma, ha vinto il premio DolceDì per la pasticceria dell’anno consegnato da Rigoni di Asiago (Vi) in occasione della presentazione della Guida ai vini e della Guida ai ristoranti 2010 de L’Espresso. B cod 12412 TRaDIzIONE E CREaTIvITà Da mIRON - Trionfa il Cocofungo al ristorante Miron di Nervesa della Battaglia (Tv). Un ritorno alla tradizione con intelligenza, dove il fungo, chiodino, barbone o porcino che sia, è stato valorizzato per le proprie caratteristiche peculiari e non coperto. B cod 12421

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ei primi giorni di ottobre ad Alghero (Ss) si è concluso il gemellaggio gastronomico tra il Carlos V hotel, affacciato sulla splendida riviera del Corallo e l’Iseolago hotel di Iseo (Bs), ubicato sull’omonimo lago che aggiunge suggestioni alla terra di Franciacorta.

Le due località turistiche, collegate tra loro da un’ora di volo low cost, sono state rappresentate da due strutture alberghiere di categoria superiore, che condividono una particolare attenzione per la cucina territoriale. Ottimo biglietto da visita dell’ospitalità algherese, il Carlos V hotel ha accolto con signorilità e professionalità i giornalisti lombardi che hanno seguito l’evento. La visita alla Cantina sociale di Santa

Maria la Palma (Ss) ha iniziato il programma dei due giorni di incontri che hanno visto la presentazione di un succulento menu algherese, preparato dallo chef Giancarlo Onidi, che ha deliziato i palati con: zuppetta di cozze e vongole, tagliolini con gamberi e bottarga, un “trionfo” di grigliata di pesce e crostacei, per finire con la tradizionale seadas al miele d’acacia, rigorosamente fatta in casa, come tutto nell’eccellente ristorante Del Emperador.

Il giorno seguente, lo chef Luigi Giudici ha tenuto alti i “colori” della cucina lombarda proponendo: aperivo con degustazione di Bagoss, al perfetto punto di maturazione, la terrina di Alzavola con crostino rustico, delicati casoncelli alla bresciana, un superbo manzo all’olio del Sebino con polenta bianca (nella foto); ha concluso il menu il Bossolà bresciano con mosa al limone, che non ha smentito la frase comunemente usata “buono come n gemellaggio gastronomico un bossolà”. Il tutto abbinato a una Brescia-Mantova si è svolto al selezione di vini di Franciacorta. ristorante “Gallo rosso” di Iseo (Bs), Nel corso della presentazione dove da pochi mesi la gestione è affidata a Fabrizio Barontini e Barbara del convegno, nella bella sala congressi del Carlos V hotel, è Mazzucchelli. Una cena a più mani, stato sottolineato che la cucina grazie all’amicizia tra Barontini e Gianni Addonizio, titolare del ristorante italiana è tra le più apprezzate eccellenze del made in Italy e che, se “Il Tartufo” di Revere (Mn). adeguatamente promossa dagli enti In abbinamento sono stati preposti al turismo, può richiamare degustati i vini di Franciacorta in periodi di bassa stagione un turista dell’azienda agricola San Cristoforo “colto” che ricerca, anche attraverso (che conta 12 ettari e circa 100mila i sapori della tavola, le valenze bottiglie prodotte) di Erbusco (Bs), culturali dei luoghi che sta visitando. attiva dal 1992 per iniziativa di Bruno Dotti. (R.V.) B cod 12558 B cod 12387

Brescia-mantova Incontro di sapori

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Tendenze locali mamI SUShI RESTaURaNT INvERNO TRa SaPORI lONTaNI Al Mami sushi restaurant di Marina di Pietrasanta (Lu) si apre la stagione dei sapori lontani, spaziando dalle proposte culinarie alle iniziative culturali e artistiche, dalla moda agli happening più in voga per un inverno esclusivo. B cod 12426 INCaNTO D’avvENTO all’hOTEl TERmE mERaNO - All’Hotel Terme Merano un autunno ricco di novità e un pacchetto week end speciale per vivere il periodo dell’Avvento con le sue magiche atmosfere e la prima neve. L’hotel e la cittadina di Merano (Bz) sono luoghi ideali per soggiorni raffinati tra sport, arte, benessere e cucina tradizionale. B cod 12515 lOCaNDa SaNDI, ITINERaRI DI “maRCa” - La Locanda Sandi di Valdobbiadene (Tv), circondata dalle vigne del Prosecco, è un angolo di charme immerso tra i colori della Marca trevigiana. Un luogo privilegiato da cui partire per itinerari alla scoperta del territorio.

B cod 12351

O-Sushi tra cucina giapponese e brasiliana

O

-Sushi ha aperto nel 2004 a Sesto Fiorentino (Fi) grazie al sodalizio imprenditoriale di quattro soci, Aldo Cursano, vicepresidente della FipeConfcommercio e grande esperto di sushi, Akira Miyakoshi, Carlo Caldini e Mario Bolognesi, proprietari anche del Kome di Firenze, il primo barbecue giapponese in Italia Il ristorante offre specialità giapponesi servite sull’originale nastro trasportatore dal quale i ervizio ad hoc per gli sposi clienti possono scegliere tanti tipi di all’InterContinental De La Ville pietanze, tutte rigorosamente cucinate Roma. Dal menu Trilogia d’amore al momento. Gli ospiti del locale (gelatina di mela verde con caviale assistono alle preparazione dei piatti asetra, cuore di tonno con foie gras in stile giapponese, che il personale e tartufo, tortino al cioccolato con potrà, su richiesta, servire al tavolo. cuore morbido) proposto dallo chef Curiosità di questo ristorante Umberto Vezzoli all’abito da sposa, dalle bomboniere fino alla possibilità di è nella parte brasiliana dove gustare un’ampia scelta di piatti tipici, dalla riservare una piccola cappella privata, all’interno della vicina Villa Borghese o churrascheria alla feijoada e altri ancora e tanti cocktail tropicali. la chiesa di Trinità dei Monti.

B cod 12304 B cod 12170

matrimonio “chiavi in mano” al De la ville

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Milano eat and drink

american mood in stile ‘50

vanno in scena caffè nero bollente e variegate bontà a buffet. Per sinceri buongustai. B cod 12565

di Cristina Viggè

viaggio sulle vie d’Oriente

Si entra. E si vola oltreoceano, atterrando fra atmosfere old America, very lounge e very slow, in perfetto stile anni Cinquanta. Quello foto Alessandro Romiti del Columbus (via Milano 1/bis, Peschiera Borromeo, Mi - Tel 02 55305211) è uno spazio salottiero e soft nei suoi comodi divani che invitano al relax; sinuoso e fascinoso in quel suo swing di bianco e di nero, di pelle e di legno, di luce e di ombra. Un luogo fluido e morbido, che si allunga in un ampio dehors coperto e riscaldato, dove il rituale dell’assaporare può continuare. Cosa ordinare? Tenera carne alla brace: filetto e controfiletto di angus argentino; fiorentina, costata e tagliata di manzo; braciola e salsiccia di maiale e il misto gaucho.

CRISTINa vIggè, CRONISTA Senza dimenticare hamburger, chicken DEL GUSTO, INDAGA & chips e pietanzine tex mex dall’anima SUI NUOVI TREND verace. E se per l’aperitivo sfilano prelibati DEI LOCALI A MILANO drink, durante il brunch della domenica

Qui il menu ha gli occhi a mandorla. Un po’ perché il fragrante frutto (tostato e sbriciolato) va a impreziosire l’appetitoso pollo. E un po’ perché le ricette sono un vero viaggio nelle terre di Giappone, Cina, Tailandia e Vietnam.

Un gioioso zigzagare a colpi di bacchette fra setosi sapori e aromatici sentori, fra carne e pesce, orto e mare, freddo e caldo. Sempre con lo sguardo al Sol Levante.

Quella della Perla d’oro (piazza Giuseppe Grandi 22, Milano - Tel 02 70101710) è una cucina raffinata, servita in un ambiente elegante e al contempo accogliente, che onora nipponiche delizie come sushi e sashimi, hosomaki e uramaki, tempura e temaki, carpacci di pesce crudo e fumanti zuppe, ma che non dimentica l’anatra alla pechinese (su prenotazione), i ravioli di riso ai gamberi, gli involtini vietnamiti, i pad thai e il vitello al curry e menta. Per un bel giro in Asia, le cui tradizioni, poi, si fondono nei delicati cha soba, spaghettini di grano saraceno. foto Alessandro Romiti B cod 12564

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locali Tendenze

un bagno d’erba fresca per una pelle più sana di Lucia Siliprandi

A

rchitettura sobria, materiali caldi e colori naturali disegnano le terme di Garniga (Tn), l’unico centro in Italia specializzato nella fitobalneoterapia, ovvero il bagno nell’erba fresca.

La sauna verde prevede un’immersione totale per un tempo variabile dai 10 ai 20 minuti in una vasca termale a una temperatura di 50-60°C, coperti da una coltre di piante officinali e aromatiche quali la genziana, l’arnica montana, l’iperico, il timo, la pulsatilla, la carlina e il tarassaco alpino. Segue la fase di

reazione/sudorazione dove la mente e il corpo, avvolti in soffici coperte di lana, si rilassano ed espellono le tossine e i radicali liberi, nemici della pelle giovane e sana.

L’erba, falciata nelle prime ore del mattino nelle praterie del monte Bondone a un’altitudine compresa tra i 1.200 e 1.500 metri, viene raccolta ancora bagnata di rugiada, congelata e rivitalizzata al bisogno.

La fitobalneoterapia è efficace nella cura di alcune reumopatie; è particolarmente indicata per sciogliere le rigidità articolari e alleviare i dolori post-traumatici,

lUCIa SIlIPRaNDI, nonché per CI GUIDA purificare il NEL MONDO DELL’OSPITALITà derma.

ALL’INSEGNA Nello DEL BENESSERE spazio beauty massaggi con tamponi caldi alle erbe del monte Bondone, impacchi al corpo all’arnica e ai fiori di prato e “Shirodara” con delicata cascata di olio caldo sul capo. Per pelli stanche e stressate suggerito il trattamento al viso alla fitomelatonina con piante alpine del territorio, che assicura un’efficace idratazione della pelle e la protezione dalle aggressioni esterne quali il freddo e lo smog. B cod 12569

Garniga Terme via dei Bagni di fieno 13, 38060 Garniga Terme (Tn) - Tel 0461 842818 - Fax 0461 840870 www.termedigarniga.it

AgriGusta Tradizioni trentine al Rincher di Alessandro Maurilli Roncegno (Tn) - È considerato l’agriturismo più alto del Trentino, al limitare del bosco, immerso tra i verdi pascoli alle pendici del gruppo montuoso del Lagorai, a 1.700 metri di altitudine. Dario Zottele, titolare della struttura così amena per essere anche così al passo coi tempi, ha dato un’anima a questo posto dove ci si può riposare, soprattutto d’estate, deliziandosi con le prelibatezze del territorio. L’Agritur Rincher è gestito dalla famiglia Zottele che da anni accoglie i suoi ospiti offrendo loro la semplicità e la ricchezza delle tradizioni contadine, la genuinità dei prodotti tipici e la bontà della cucina trentina. Cucina che si basa sugli stessi prodotti realizzati in azienda con alESSaNDRO maURIllI, un’agricoltura che sfida il clima e la natura, ma GIORNALISTA ESPERTO DI ENOGASTRONOMIA, che rispetta le tradizioni contadine di questa CI GUIDA TRA terra. Dalla frutta agli ortaggi, passando GLI AGRITURISMI DI QUALITà per le castagne (si trovano solo in questo

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periodo), fino alle carni e ai formaggi realizzati in azienda solo da ottobre a marzo presso il minicaseificio. L’alpeggio in quota durante i mesi estivi, infatti, fa produrre alle vacche e alle pecore degli Zottele il miglior latte che viene poi trasportato più a valle per essere trasformato in formaggio, ricotta e tosella (tipico cacio della zona). Dal momento che la materia prima non manca, anche la cucina vuole le proprie attenzioni all’Agritur Rincher. Ecco allora che la tradizione contadina che prima abbiamo trovato nella stalla (l’agriturismo pratica anche funzione di “fattoria didattica”) si trasforma in piatti tradizionali della cucina trentina nel piccolo e accogliente ristorante interno: dagli spätzle ai canederli, per arrivare alle carni dell’azienda cucinate alla griglia. Non è un caso che l’agriturismo Rincher abbia vinto la scorsa edizione del Campionato di cucina contadina di AgrieTour, il Salone nazionale dell’agriturismo, con un piatto a base di formaggio. B cod 12519 agritur Rincher loc. Prese, 38050 Roncegno (Tn) Tel 347 8403522 www.rincher.com

Alimentazione e wellness sAlute

Novità per i celiaci Basta una pillola prima dei pasti contro l’intolleranza al glutine Testimonial dell’iniziativa l’arbitro Pierluigi Collina protagonista di uno spot televisivo. Accanto a Collina ci saranno altri due testimonial d’eccezione, l’attrice Gaia De Laurentis (mamma di un bimbo celiaco) e il conduttore televisivo Daniele Bossari, presidente onorario dell’associazione e celiaco. on lo slogan “Se lo riconosci lo Ma oltre ai vantaggi della dieta puoi invitare a cena” è partita potrebbe arrivare in commercio fra la prima campagna nazionale di 2-3 anni la pillola anti-celiachia da comunicazione e sensibilizzazione assumere prima dei pasti e in grado di sulla celiachia (malattia che produce bloccare l’effetto tossico del glutine. Lo intolleranza al glutine) realizzata ha annunciato Umberto Volta del dall’Associazione italiana celiachia (Aic) e presentata all’Istituto superiore Sant’Orsola di Bologna e presidente di sanità. La campagna durerà circa 4 del comitato scientifico dell’Aic. Si sono appena conclusi i test di fase II, mesi e ha come obiettivo sottolineare condotti su circa 200 pazienti a cui il l’importanza di una diagnosi precoce farmaco è stato somministrato 3 volte e dimostrare che i celiaci possono al giorno prima di ogni pasto, per sei condurre una vita normale grazie a settimane. «La pillola - ha spiegato una dieta appropriata. a IlMessaggero.it Alessio Fasano, direttore del Centro di ricerca sulla celiachia dell’Università del Maryland la dieta preoccupa i genitori a Baltimora (Usa) - previene i sintomi più dell’influenza a - La qualità associati al consumo di cibi contenenti del cibo offerto nelle mense glutine, in quantità equivalenti a un preoccupa i genitori più del rischio piatto di pasta abbondante al giorno». di contagio della influenza A. Una Il farmaco blocca l’aumento preoccupazione alimentata dai risultati dei controlli dei Nas nel della permeabilità intestinale indotto periodo da gennaio ad agosto e dal glutine inibendo una proteina, dalla crescente obesità infantile. la zonulina, che regola l’apertura dei B cod 12220 “cancelli” dell’intestino. Da questi cancelli passano frammenti tossici di più alto il morale glutine non completamente digerito con la dieta mediterranea che scatenano la risposta immunitaria La dieta mediterranea fa bene dell’organismo. all’umore. Un nuovo studio spagnolo ha dimostrato che chi segue un regime alimentare di tipo mediterraneo ha un rischio ridotto di oltre il 30% di avere problemi a Regione Piemonte intende depressivi rispetto a chi ha abitudini favorire il consumo di prodotti alimentari diverse. B cod 12296 stagionali e territoriali “a filiera corta” nelle mense scolastiche, le bevande amiche ospedaliere, delle strutture della salute - Secondo il assistenziali e in tutti i circuiti della Consiglio nazionale delle ricerche ristorazione collettiva. vino, birra, caffè e tè, se consumati con moderazione, aiutano contro le Per tracciare linee guida malattie cardiovascolari, il che possano indirizzare i capitolati colesterolo, il diabete, i radicali liberi d’appalto per la fornitura di tali e sono antitumorali. B cod 12316 servizi, la Giunta regionale ha

C

A breve partirà lo studio clinico di fase III, che dovrebbe concludersi nel giro di 2-3 anni. E poi la pillola potrebbe arrivare in commercio. «Non potrà però - avverte Volta - sostituire del tutto una dieta priva di glutine».

B cod 12250

contro il dolore cioccolato e acqua

M

angiare cioccolata o bere acqua è un metodo efficace per diminuire la sensazione di dolore.

Queste sostanze, infatti, agirebbero come un antidolorifico naturale, capace di distrarre dal dolore anche se non si ha né fame né sete. «È un effetto forte indipendente dall’appetito.

- ha spiegato Peggy Mason della Chicago University, a capo dello studio pubblicato sul Journal of Neuroscience.

Il nostro è il primo studio a dimostrare che l’effetto antidolorifico di acqua e cioccolata si verifica anche se non si ha fame o sete». B cod 12440

in piemonte mense a filiera corta

L

istituito un tavolo di lavoro e coordinamento tra le direzioni coinvolte - sanità, agricoltura, ambiente, commercio - che, d’intesa con le rappresentanze dei soggetti interessati, definisca documenti di indirizzo e procedure comuni per il miglioramento della qualità della ristorazione collettiva e sensibilizzi in questo senso gli enti appaltatori dei servizi. (P.G.) B cod 12280

ItalIa a tavola · novembre 2009 79

news Aziende e prodotti il progetto esecutivo del nuovo centro di formazione permanente

Quattroerre L’anno della svolta A

Per la Quattroerre dei fratelli Rota il credo aziendale nella cultura del lavoro è un grande modello di servizio globale da prendere come esempio.

Sarà pronto nella prossima primavera il nuovo Centro di formazione permanente 80 ItalIa a tavola · novembre 2009

quasi trent’anni dalla sua fondazione, la Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) rappresenta oggi una realtà commerciale, nel settore della distribuzione delle bevande, da prendere come esempio per caparbietà nel perseguire l’obiettivo di un razionale e moderno concetto di attività distributiva strettamente legato alla formazione degli operatori del settore.

Giampietro Rota (nella foto) è il presidente dell’azienda.

Gli abbiamo posto alcune domande.

Come interpretate il momento e quali sono i vostri progetti per il prossimo futuro?

Certamente questi non sono momenti tra i più incoraggianti; è difficile trovare il coraggio per progettare investimenti, però siamo anche consapevoli delle nostre forze e sappiamo che dovremo affrontare altre numerose e grandi sfide e noi, con tutta la nostra determinazione e passione, vogliamo credere nel

futuro. Crediamo nel nostro lavoro e, soprattutto, crediamo nella cultura del lavoro. E partendo da questo presupposto, vogliamo definire il 2010 come l’anno della svolta.

Perché definite il 2010 come “l’anno della svolta”?

Perché, proprio grazie al credo della cultura del lavoro, abbiamo nuovamente deciso di investire ingenti risorse umane ed economiche nel nuovo progetto legato a una formazione globale a disposizione sia degli istituti professionali sia ai titolari di ristoranti e bar. Il prossimo gennaio inizierà un nuovo ampliamento delle nostre strutture aziendali. Gli spazi della sede principale di Torre de’ Roveri e della sede periferica di Seriate (Bg), non sono di nuovo più sufficienti per poter sostenere i nostri progetti di lavoro. E come sempre, noi non vogliamo solo vendere un prodotto, ma vogliamo anche che i nostri clienti possano essere

Aziende e prodotti NEWS competenti e capaci di gestire al meglio la loro attività di somministrazione.

Continua allora il progetto denominato “processo 4R”?

Certamente. Il processo 4R come ho già raccontato, non consiste in un prodotto o un servizio, ma in molti prodotti e molti servizi, tutti offerti in un’unica soluzione e con la stessa finalità. Noi siamo uomini di mercato e conosciamo molto bene il nostro territorio. Abbiamo capito fin da subito quanto fosse importante non subire il mercato in qualsiasi sua evoluzione e lo affrontiamo a testa alta.

Entriamo nel particolare, cosa farete nel 2010?

Come appena detto, a gennaio inizieranno dei lavori che consistono in un’espansione della superficie coperta destinata alla logistica e soprattutto alla realizzazione di un nuovo edificio che ospiterà sia gli uffici commerciali che il nuovo centro di formazione.

Cosa ha di nuovo questo centro di formazione?

In primo luogo si chiamerà Centro formazione permanente.

Rispetto a prima, la formazione andrà ad abbracciare a 360 gradi tutto il mondo del beverage, mentre in passato dedicavamo le nostre attenzioni soprattutto alla birra. Questo perché vogliamo comunicare e dimostrare a tutti i nostri partner di lavoro interessati all’attività di somministrazione del vino, della birra e delle altre bevande, che un’adeguata preparazione è la condizione essenziale per operare nel mercato con professionalità e qualità. Il Centro formazione permanente vedrà la luce a partire dalla prossima primavera. Sarà aperto a tutti gli operatori professionali

con il solito grande occhio di riguardo per le scuole alberghiere che sono e devono rappresentare a tutti gli effetti il futuro della gastronomia nazionale.

Veniamo alla vostra filosofia nel modo di operare.

Posso riassumerla in quattro parole: consulenza, servizio, approvvigionamento e garanzia.

Vogliamo collaborare con l’esercente e crescere con lui: insomma siamo

perfettamente consapevoli che il tempo di vendere un prodotto è terminato, dobbiamo mettere in condizione l’operatore di saperlo vendere.

B cod 12614 4R - Quattroerre via Marconi 1, 24068 Torre de’ Roveri (Bg) Tel 035 580701 - Fax 035 580782 www.quattroerre.com

Italia a Tavola · novembre 2009 81

news Aziende e prodotti

Gros Market si rinnova

Storia di una catena tutta italiana T

rentatre anni e non li dimostra.

Sarà forse perché si è rifatto il look. Sta di fatto che il rinnovato punto vendita Gros Market ingrosso di Roncadelle (Bs) in località Mandolossa alle porte di Brescia, uno dei diciotto dislocati sul territorio italiano, nonostante richiami una storia d’altri tempi di imprenditoria tutta italiana, e al visitatore appare da qualche giorno come un “giovanotto” del cash & carry.

All’interno del punto vendita sono stati completamente ridistribuiti gli spazi in funzione delle tendenze e delle esigenze del cliente di

82 ItalIa a tavola · novembre 2009

oggi. Il reparto dei freschi (ortofrutta e pescheria) è stato ampliato e collocato a breve distanza dalla casse per evitare dispersioni di temperatura e dotato di veri e propri consulenti capaci di aggiornare il cliente sugli arrivi giornalieri. A fianco un’estesa superficie riservata ai surgelati, latticini, salumi e formaggi.

Tutt’intorno, secondo uno schema attentamente studiato dai progettisti del settore, i reparti enoteca, bevande, drogheria, dolciario, detergenza e non alimentare (tessile, ufficio, elettrodomestici e cucina professionale). In tutto oltre 7.500 metri quadrati di prodotti destinati, in modo particolare, al mondo della ristorazione.

Gros Market fa parte del gruppo Lombardini, un network fondato dal Cavalier del Lavoro Emilio Lombardini, imprenditore lombardo e pioniere della grande distribuzione in Italia. L’esordio risale al 1964 quando lo stesso Lombardini aprì a Dalmine, vicino a Bergamo, il primo

cash & carry italiano. Specialista nel mercato dell’ingrosso, Gros Market, la più grande catena di cash & carry di proprietà italiana, ha come mission quella di impegnarsi al fianco di commercianti e professionisti del canale Horeca È infatti partner di migliaia di negozi, bar, comunità, ristoranti, locali, birrerie, paninoteche ed enoteche.

«Siamo certi - ha dichiarato Pierluigi Botto (nella foto), direttore del punto vendita - che queste novità piacciono e piaceranno ai nostri clienti. La completa riorganizzazione, come accade per tutte le cose nuove, ha di certo variato i percorsi che i nostri clienti abituali erano soliti compiere mentre effettuavano gli acquisti, ma tutte le migliorie sono state ben recepite.

Chi desidera fare acquisti da noi può comunque completare gli ordini per telefono, fax o mail e usufruire della consegna a domicilio». B cod 12482 Gros Market Italia srl via Mandolossa 47, 25030 Mandolossa (Bs) Tel 030 3730895 - Fax 030 2410860 Aperto tutti i giorni - www.grosmarket.it

Aziende e prodotti news

Risparmiare sul tovagliato peggiora la qualità del servizio Quando decidiamo di andare al ristorante lo facciamo molto spesso per estraniarci alcune ore dalla monotonia della vita quotidiana.

Per questo scegliamo un locale che ci sembra carino, accogliente, simpatico. L’ambiente in cui è inserito il locale e la stessa preparazione della tavola hanno la loro importanza per farci sentire a nostro agio. Che dire allora di una consuetudine che piano piano sta prendendo piede in molti locali di livello anche medio, cioè quella di usare tovaglie e tovaglioli di carta. Premesso che la cosa a noi fa un certo effetto, perché ancora intendiamo la tavola come un momento importante del nostro vivere civile, la domanda sorge spontanea: quanto risparmierà un ristoratore sostituendo il tovagliato in cotone o lino con altri di carta usa e getta?

Ci viene in aiuto il titolare di un’affermata lavanderia industriale, Pino Pisacane della Padana Spa di Bariano (Bg): «Il costo del tovagliato forniti da una lavanderia può incidere per 38-40 centesimi a coperto, una cifra che non risolve i problemi economici di nessun ristoratore.

La crisi non va affrontata facendo scadere il servizio dato al cliente, che in realtà non percepisce alcun risparmio e si ritrova con una tavola apparecchiata con carta di riciclo, non certamente il massimo sotto il profilo della pulizia e dell’igiene».

Non pensiamo che la crisi si possa attenuare partendo da questo cedimento di tono. Ma su questo aspettiamo il parere di ristoratori e clienti. B cod 12576

Innovazione La parola d’ordine che contraddistingue il Pizza Concept di Forni Ceky

C

osa c’è in natura di più semplice ma allo stesso tempo affascinante, sicuro e stabile ma anche in continuo movimento di un albero?

All’azienda Forni Ceky piace immaginarlo esattamente come un sano, naturale elemento del mondo imprenditoriale di oggi. Un’azienda locale genuina, in cui tutte le componenti lavorano in armonia per raggiungere lo scopo finale: proprio come le radici, il tronco e i rami sono volti alla nascita di un nuovo frutto, così per Forni Ceky realizzare prodotti e servizi di qualità per i propri clienti è consuetudine di tutti i giorni.

Tutto parte dalle radici rappresentate in anni di tradizione nel settore, una storia cominciata nel lontano 1935 che ha superato momenti belli ma anche di crisi, crescite e sviluppi, rendendo la

corteccia solida e sicura nel tempo, una garanzia di affidabilità e adattamento. In ultima analisi si considera la linfa vitale dell’azienda, l’elemento che permette allo staff di Forni Ceky di fare il proprio lavoro: la passione. É con orgoglio quindi che l’azienda bresciana presenta l’innovazione che li contraddistingue: il Pizza Concept. Studio, progettazione e montaggio di soluzioni personalizzate. Ceky offre la qualità di prodotti indispensabili per la preparazione della pizza a un prezzo vantaggioso e con garanzia di sicurezza e praticità volte ad ottenere un risultato eccellente. B cod 12618 Forni Ceky via Industriale 21/23, 25030 Lograto (Bs) Tel 030 9972249 - Fax 030 9972818 www.ceky.it

Nuovi stampi al silicone Pavoflex

L’

azienda Pavoni Italia di Susio (Bg) presenta la linea di stampi professionali in silicone Pavoflex: il modello PX038 Bouquet FOR2 e il PX037 Bouquet.

L’articolo Bouquet FOR2, codice PX038, è un modello biporzione che consente di ottenere delle raffinate tortine da 350 ml.

Ogni stampo consente di realizzare 12 tortine dal diametro di 120 mm ed altezza di 35 mm.

Un apposito imballo è stato realizzato in abbinamento al nuovo stampo: una scatola singola in pvc trasparente, in grado di valorizzare il prodotto al meglio ed agevolarne il trasporto. B cod 12261

ItalIa a tavola · novembre 2009 83

news Aziende e prodotti

Nuovi materiali Il mestolame di qualità in PA+ Robusto, leggero e igienico di Sergio Pezzotta

R

os, azienda leader di forniture alberghiere di qualità, propone sul mercato una linea di mestolame realizzata in PA+. Si tratta di un materiale che fino ad oggi non era mai stato preso in considerazione per la realizzazione di utensili da cucina. sergio Pezzotta, a.d. RoS SPa, Ma negli ultimi tempi PReSeNta Le Nuove questo materiale è teNdeNze NeLLa geStIoNe stato rivalutato per le deI LoCaLI caratteristiche che lo contraddistinguono. Le attrezzature da cucina in PA+, infatti, sono robuste, leggere, igieniche e maneggevoli; sono lavabili in lavastoviglie, resistono fino a 220°C; sono ideali per l’uso con antiaderenti e non presentano conduzione termica.

Questa linea è stata appositamente studiata per occupare meno spazio, una volta appesa. Inoltre i prodotti PA+ sono stati certificati Nsf/ Ansi standard 02 (american national standards institute) e quindi idonei al contatto con alimenti.

Il PA+ è un materiale composito non presente in natura e caratterizzato da una struttura non omogenea.

I singoli materiali che formano i compositi sono chiamati costituenti: matrice e rinforzo. La caratteristica di questi materiali è il peso che è notevolmente inferiore a quello di un acciaio, la resistenza alla corrosione e ai carichi di tipo ciclico.

Le industrie aeronautica, navale e automobilistica fanno larghissimo uso di materiali compositi per la costruzione di strutture alari, fusoliere, barche, telai di formula 1, parti di motore. Nel settore dello sport questa tecnologia viene utilizzata per sci, bob, racchette da tennis, biciclette ecc. In medicina si costruiscono protesi di ogni tipo.

I materiali compositi infine sono alla base per la preparazione dei cosiddetti materiali intelligenti (smart materials). Un esempio applicativo di notevole interesse potrebbe essere il telaio di autovetture che può essere tenuto costantemente sotto controllo da un computer di bordo e il pilota sarebbe in grado di valutare, in ogni momento, l’efficienza della struttura e l’insorgere di un pericolo. B cod 12665

bufala Per Mozarì la Più gustosa Mozzarella di iNverNizzi - Presentata la nuova “Mozarì più gustosa” di Invernizzi, storica marca di formaggi italiani nata a Melzo (Mi) poi trasferita a Caravaggio (Bg) e ora del gruppo francese Lactalis, la prima mozzarella che unisce la bontà del latte vaccino a quello di bufala. un prodotto che racchiude in sé tutti i valori positivi del marchio Invernizzi rafforzandone il posizionamento nell’area del gusto e della praticità. (R.O.) B cod 12240 braNca iNcoNtra il cioccolato dulcioliva Nuove PraliNe al caffè, liquore e braNdy - Fratelli Branca distillerie incontra il cioccolato di dulcioliva, storica azienda fondata a Cuneo nel 1924 che da ottantacinque anni difende le migliori tradizioni dolciarie piemontesi: nasce la linea di praline di purissimo cioccolato fondente ripiene di morbida crema al Fernet-Branca, al liquore di vero caffè espresso Borghetti e al Brandy Stravecchio Branca. B cod 12429 set Per forMaggi e sPezie le Nuove ProPoste di alessi Presentate alla triennale di Milano le nuove tipologie gastronomiche dell’enciclopedia alessi (il nome con cui la fabbrica del design italiano per eccellenza ama definire il proprio catalogo): la via Lattea, set di 6 coltelli ciascuno d’acciaio, per il taglio di formaggi a pasta molle e dura, e Cum grano Salis, un set di contenitori di centro tavola, per servire a degustare sale e spezie. (M.F.) B cod 12528

la beef ridings reserve in esclusiva da longino&cardenal

N

ella sede della Longino&Cardenal di Pogliano Milanese (Mi) è stato presentato l’accordo tra l’azienda specializzata nella fornitura di prodotti alimentari di alto livello - e la Dawn Uk, per la distribuzione in esclusiva in italia della pregiata carne inglese a marchio Ridings Reserve. Presente Jeff Martin responsabile Eblex in Italia, l’ente che rappresenta le carni inglesi in tutta Europa. Riccardo Uleri, titolare della Longino&Cardenal ha affermato:

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«Visitando il macello britannico ho capito che con la carne Ridings Reserve avremmo potuto offrire ai nostri clienti una doppia garanzia di qualità, maturata o frollata». Infine Fabrizio Pavesi, responsabile della Dawn Uk, ha precisato che il macello dell’East Yokshire è da sempre riconosciuto come l’oasi verde della Gran Bretagna.

Andrea Berton, cuoco stellato del ristorante “Trussardi alla Scala” di Milano e testimonial di Eblex, ha

trasformato questa materia prima in ricette: filetto ai capperi con polenta soffiata e guacamole; controfiletto al forno marinato alla soia, spezie e miele; costata di manzo arrostita con patate fritte e filetto al vapore di brodo di carne, salsa verde, pak choi e carciofi.

Hanno accompagnato i piatti lo Champagne brut Mayeur di Ayala e l’Igt rosso maremmano Fertuna, distribuiti dalla Meregalli di Monza.

B cod 12663

Aziende e prodotti NEWS

Il cuocipasta automatico Funzionalità e risparmio di Simona Caccia

V

ogliamo presentare una macchina universale ed unica per caratteristiche di ergonomia, rendimenti, flessibilità e pulibilità.

Stiamo parlando di un cuocipasta automatico, presentato sul mercato ormai da qualche anno da Angelo Po, che presenta caratteristiche uniche nel panorama delle attrezzature specialistiche di cottura.

Garantisce infatti un’eccellente ergonomia, grazie alla facilità di utilizzo delle funzioni macchina. Cicli di riempimento vasca, cottura della pasta e scarico sono selezionabili dall’utente in diverse modalità tutte automatiche in grado di riconoscere gli stati di avanzamento cottura.

Offre inoltre un alto rendimento, infatti un bruciatore

speciale massimizza la diffusione della fiamma e i rendimenti sono stimati sino ad un 70%.

Infine, e non da meno, garantisce un’eccellente pulibilità, garantita dalla progettazione a disegno igienico, da un unico cestello completamente sfilabile dalla vasca e da un coperchio tamburato e diamantato, favorendo quindi il deflusso degli scarichi condensa direttamente in vasca. B cod 12645

Norda sempre in campo Dopo Milan è acqua ufficiale di Sampdoria e Livorno A

cqua Norda è nello sport ai massimi livelli da molti anni, praticamente fin dalla sua fondazione del 1969. Una scelta determinata dalla reale passione che Norda nutre per lo sport ed il benessere e che si riflette nelle caratteristiche e nella purezza delle proprie acque, tutta di alta montagna, eccellenti sia per l’alimentazione dei bambini come

per chi pratica sport ad altissimo livello. Attualmente Norda è presente in molte discipline sportive oltre al calcio, come volley, basket, rugby, hockey su ghiaccio, vela. Bevono acqua Norda squadre plurititolate e al top per prestazioni. Addirittura strutture sportive come il palazzetto dello sport di Bergamo dove gioca la Foppapedretti si chiama “Palanorda”.

Nel calcio, dopo il Milan, Norda è acqua ufficiale anche del team blucerchiato della Sampdoria e della A.S. Livorno Calcio. Il marchio Norda risulta così essere il più presente nella Serie A calcistica per quanto riguarda le acque minerali, senza però fermarsi qui: è infatti scesa di nuovo sul campo di pallavolo e ha confermato anche per la stagione 2009/2010 la sponsorizzazione della Foppapedretti, regina d’Europa del volley femminile.

E dal campo l’azienda si sposta in acque mondiali. A seguito delle positive esperienze degli scorsi anni nella Coppa America, in collaborazione con la famosa “Luna Rossa”, Norda è rientrata quest’anno alla grande nel circuito top del mondo velico internazionale sponsorizzando l’imbarcazione “Torpyone” del Varazze Club Nautico nella classe Melges 32, che raggruppa team ed equipaggi tra i più affermati del mondo.

B cod 12248 - 12479 - 12695

Italia a Tavola · novembre 2009 85

appuntamenti Fiere ed eventi

programma eventi

A Cremona apre Il BonTà, il salone delle eccellenze VeneRdì 13 noVemBRe venerdì Area Eventi: 14.30 - Caratteristiche novembre nutrizionali dei prodotti lombardi di bufala e di capra Area Cheese: Concorso “Cheese of the year” SABATo 14 noVemBRe sabato Area Eventi: 11.00 - Presentazione del 3° novembre volume della collana Il BonTà 14.00 - “Il miele cremonese più buono” 16.00 - L’Italia della cucina dell’aia 18.30 - L’aperitivo cremonese a base di Salame Cremona Igp Area Cheese: 12.00 - Degustazione vini spumanti 15.30 - Degustazione vini rossi 17.30 - Degustazione vini bianchi Area Campionati baristi: Semifinale Cibc Area Confartigianato: 11.30 e 16.00 - Degustazione pane senza lievito e pane azimo domenICA 15 noVemBRe domenica Area Eventi: 10.30 - La nutrizione a scuola: novembre le mense 12.30 - Premiazione “Cheese of the year” 15.00 - Giuseppe Verdi, la gastronomia e Cremona 17.30 - La Spongarda di Crema Area Cheese: 10.30 - Aperitivo e light cocktail 17.30 - Degustazione vini autoctoni Area Campionati baristi: Finali selezioni Cila e Cibc Area Confartigianato: 11.30 - Degustazione torrone salato e vino Lunedì 16 noVemBRe lunedì Area Eventi: 10.30 - “Prego si accomodi...”, novembre corso sulla cucina senza glutine 14.00 - Le paste ripiene da forno nella tradizione italiana 17.30 - Premiazione guida ristoranti Area Cheese: 10.30 - Seminario su strumenti di cottura Area Pizza che BonTà: Concorso “Pizza che BonTà” Area Confartigianato: 11.00 - Presentazione del libro “Le mani in pasta” e “Il salame tipico cremonese” 12.00 - Degustazione “Pane e salame”

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ognI gIoRno nell’Area Baby Bontà: “I bambini imparano a cucinare!”

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nche quest’anno Il BonTà (www.cremonafiere.it) si conferma non solo come il punto di riferimento fieristico nazionale per l’enogastronomia di qualità con i suoi 300 espositori provenienti da tutta Italia, ma anche come un importante appuntamento per gli operatori professionali del settore. Seguendo alla lettera la ricetta che sta alla base della manifestazione, ovvero il coinvolgimento sia dei professionisti sia dei buongustai, Il BonTà proporrà un ricco calendario di eventi tutti da gustare, tra concorsi, seminari di aggiornamento e ben 10 ore al giorno di degustazioni guidate.

Pizza che BonTà!

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iunto alla sua quarta edizione e organizzato sempre nell’ambito de Il BonTà, il concorso vedrà sfilare sotto gli occhi e i palati di una giuria composta da cuochi, giornalisti e ristoratori centinaia di varianti di quello che è certamente il piatto più amato dagli italiani e non solo.

Sfida tra i baristi più veloci

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uattro espressi, 4 cappuccini e 4 bevande analcoliche personalizzate a base di caffè espresso, il tutto da servire a una giuria formata da 4 esperti giudici degustatori in un tempo massimo di 15 minuti. Chi sarà il barista più veloce d’Italia?

Il caffè è una bevanda ormai quasi indispensabile per gli italiani. Il BonTà gli dedicherà quest’anno una grande attenzione, anche perché un ristoratore non può sottovalutare quello che è un vero e proprio rito di fine pasto. Il BonTà sarà una tappa prestigiosa delle selezioni che andranno a decretare i finalisti dei campionati Cibc (Campionato italiano baristi caffetteria) e Cila (Campionato italiano latte art).

Ristorazione per celiaci

L’

incidenza della celiachia, l’intolleranza permanente al glutine, è stimata intorno all’1-1,5% della popolazione italiana. Risulta quindi affetta da questa malattia una persona su cento. Ne consegue che potenzialmente i celiaci italiani sono circa 500mila, a fronte dei “solo” 85mila attualmente diagnosticati.

Ogni anno vengono effettuate 5mila nuove diagnosi e nascono ben 2.800 bambini celiaci, con un incremento annuo del 9%. L’unica terapia consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine. Nell’ambito de Il BonTà si terrà un evento organizzato in collaborazione con l’Aic (Associazione italiana celiachia) mirato a dare risalto al “Progetto ristorazione Aic”. Il crescente numero di diagnosticati ha fatto sì che anche la ristorazione si interessasse a questo problema sempre più diffuso.

B cod 12502

Fiere ed eventi Appuntamenti

Decolla Good 2009 La 2ª edizione della fiera vicentina della qualità a tavola registra un incremento di pubblico ed espositori

O

biettivo raggiunto: con un +35% di visitatori paganti rispetto all’edizione di lancio del 2007, si è conclusa domenica 18 ottobre a Udine Fiere la 2ª edizione di Good, la Fiera della qualità a tavola. Il segno più va messo davanti anche al numero di espositori presenti in quartiere: +30% visto che nel 2007 erano 240 e quest’anno 344. Ma a questi dati, che già delineano il successo, la validità del progetto e il futuro del Salone che ha cadenza biennale, si aggiungono altre componenti positive da non sottovalutare: maggiore e più consapevole è stato il coinvolgimento del pubblico durante la visita in Fiera; più domande agli espositoriproduttori, più tempo dedicato a capire, ascoltare, imparare partecipando direttamente alle dimostrazioni, ai corsi e ai laboratori; più interesse e più attenzione sulla qualità del prodotto,

fatta non solo di gusto e piacevolezza, ma anche di tutte quelle fasi che dall’origine lo accompagnano sulla nostra tavola.

Un pubblico soddisfatto quello che ha visitato Good nei giorni scorsi e che oltre agli acquisti fatti in Fiera tra una vastissima offerta di prodotti unici, tipici ed eccellenti (molto appezzata è stata l’area del Buon Mercato, realizzata in collaborazione con Slow Food), si è portato a casa quel qualcosa in più che fa la differenza: il sapere cosa c’è dietro a un alimento, dal più semplice come il pane, al più complesso e raffinato come il vino.

La soddisfazione è anche degli espositori che in tre giorni di intenso lavoro hanno potuto entrare in contatto con le esigenze e le richieste di una domanda ampia ed eterogenea per età, gusti, provenienza e settore professionale di appartenenza.

«Good è la strada giusta per rilanciare un settore chiave come l’agroalimentare e la ristorazione afferma il presidente di Udine e Gorizia Fiere Sergio Zanirato - avevamo visto giusto e con noi anche i partner che hanno sostenuto questo evento, vale a dire la Regione con Turismo Fvg ed Ersa, la Camera di commercio di Udine e una banca importante come la FriulAdria Crédit-Agricole.

L’importanza dell’enogastronomia e la collocazione strategica di Good sono connotati fondamentali per far sì che questa manifestazione raggiunga risultati ed evidenze ancor maggiori nell’area dell’euro-regione sviluppando potenzialità ancora inespresse. Senza nulla togliere alla miriade di microeventi che si svolgono sul territorio per promuovere l’agroalimentare regionale, il ruolo e l’attività della Fiera hanno presupposti, contenuti e finalità diversi che portano gli interessi delle imprese e degli operatori oltre i confini nazionali. Su questa prospettiva dobbiamo continuare a muoverci insieme per svolgere pienamente quel ruolo di promozione dell’economia regionale che spetta ad una realtà fieristica come la nostra, nel cuore di una Regione che - come ha sottolineato il ministro agli Affari esteri Franco Frattini durante l’inaugurazione - “è crocevia dell’Europa” e Good ha tutte le carte in regola per essere crocevia della qualità e dei prodotti d’eccellenza della Mitteleuropa». B cod 12484

Italia a Tavola · novembre 2009 87

appuntamenti Fiere ed eventi

Tartufo bianco e nero origini del prezioso tubero L

e prime notizie sul tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum Pico) risalgono al Trecento in documenti di casa Savoia anche se i faraoni egizi lo servivano nei loro banchetti, i Sumeri lo consumavano abitualmente ed era conosciuto nell’antica Arabia e nell’Impero babilonese.

Il suo percorso scientifico risale alla fine del 1700 quando un giovane medico torinese, Vittorio Pico, nella sua tesi di laurea lo classificò con il nome di “Tuber magnatum”, denominazione a cui si aggiunse l’estensione Pico.

Il tartufo bianco cresce in molte aree del Piemonte, Langhe, Monferrato, Roero e Astigiano, ma Alba é diventata la capitale,

dove ogni anno dal 1929 si celebra la Fiera del Tartufo, che dal 1973 assume la qualifica di Nazionale.

Il tartufo é un fungo ipogeo perchè compie il suo intero ciclo vitale sottoterra, ha forma globosa anche molto appiattita e irregolare dal colore giallo pallido, talvolta tendente all’ocra con chiazze rosso-brune.

La polpa ha un colore che varia dal latte al rosa intenso con sfumature brune ed é percorsa da venature bianche ramificate, come marmo. Odorandolo si percepisce un delizioso ed equilibrato profumo di aglio, fieno e miele. Raggiunge anche le dimensioni di una grande mela.

É reperibile solo nella tarda estate, in autunno ed all’inizio dell’inverno.

Si consuma crudo su piatti tendenzialmente neutri per valorizzare il suo profumo intenso e travolgente. Si utilizza un tagliatartufi, le fette devono essere petali, di pochi decimi di millimetro.

Il tartufo bianco si trova anche in centro Italia e nelle zone dell’Appennino molisano. Un’importante manifestazione si tiene ad Acqualagna, in provincia di Pesaro ed Urbino tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre.

Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) conosciuto come Nero di Norcia. Il suo habitat si trova nel Centro Italia e nel mese di febbraio a Norcia si svolge una importante mostra mercato.

(P.G.) B cod 12606

Tartufo protagonista nel mercato nazionale di Valtopina

Asti

San giovanni d’Asso (Si) Valtopina (Pg)

Ad Asti tra tartufi e gastronomia monferrina

Tartufo bianco all’asta per l’Abruzzo nelle Crete Senesi

Tra bancarelle di prodotti tipici, esposizioni di tartufi, animali da cortile, balli e giochi, appuntamento ad Asti, il 14 e 15 novembre, per Cucina & cantina e Fiera regionale del tartufo. Un’occasione dove assaggiare le eccellenze della straordinaria cultura enogastronomica del Monferrato. B cod 12219

A San Giovanni d’Asso (Si) due fine settimana di novembre dedicati al tartufo bianco delle Crete Senesi che sarà battuto all’asta per l’Abruzzo.

Diversi gli appuntamenti tra sfiziosi abbinamenti a tavola, spettacoli, approfondimenti e corsi per la ricerca e la conoscenza del tubero delle Crete Senesi. B cod 12236

88 ItalIa a tavola · novembre 2009

Nei due weekend del 21-22 e 28-29 novembre 2009 è in programma a Valtopina (Pg), in Umbria, la 29ª edizione della Mostra mercato nazionale del tartufo, una quattro giorni di degustazioni, mostre, premiazioni ed escursioni. La Mostra mercato del tartufo punta a valorizzare anche le altre eccellenze enogastronomiche locali e il territorio della valle del Topino e del Parco regionale naturalistico del Monte Subasio.

Non mancherà la preparazione di piatti a base di tartufo e ispirati alla tradizione locale. Sarà possibile, inoltre, partecipare a vere e proprie spedizioni alla ricerca del pregiato tubero.

B cod 12098

Fiere ed eventi appuntamenti

Atelier arti e gusto I Sapori della memoria rivivono

il Touring Club fesTeggia sulle Tavole del buon riCordo Il Touring club festeggia il 27 novembre 115 anni con un’unica simbolica tavolata dal nord al sud d’Italia , dove si siederanno a cena circa 15mila fra soci e simpatizzanti del Tci e del Buon Ricordo. In tavola quanto di più tipico e caratteristico delle diverse cucine regionali italiane.

B cod 12293

in ristoranti e biblioteche lombarde

L’

Atelier delle arti e del gusto, con sede a Lecco, ha organizzato la 4ª edizione della rassegna culturale “I sapori della memoria”, manifestazione itinerante che, spostandosi tra ristoranti, agriturismi e biblioteche, punta l’attenzione sulla storia dell’alimentazione e della cucina lombarda.

Il programma, già iniziato a settembre, prosegue a novembre e dicembre. Giovedì 12 novembre, ore 20.30, Ristorante Canottieri di Lecco: “Storie di lago: la pesca, le guerre, i commerci, la navigazione”. Sabato 14 novembre, ore 16, a Calco (Lc), nel polo

calendario completo su www.italiaatavola.net

9-11 novembre Vighizzolo d’Este (Pd) Pizza up 2009 Terza edizione del simposio tecnico per pizzaioli professionisti B cod 12267

scolastico: “I sapori dei colori”, laboratorio di educazione sensoriale per bambini. Venerdì 20 novembre, ore 20.30, a Eupilio (Co), Agriturismo La Geretta: “Cena manzoniana”, banchetto teatrale.

Venerdì 4 dicembre, ore 21, biblioteca civica di Cernusco Lombardone (Lc): “La cioccolata di don Lisander”, recital-conferenza con degustazione di cioccolati. Sabato 5 dicembre, ore 20, Albaredo per San Marco (So): “Il canto di Natale nella valle del Bitto”, banchetto teatrale.

Per informazioni: Tel 0341 360592 - 329 2150450 - 340 2491361.

(R.V.) B cod 12358

AgendA

13-15 novembre Arezzo Agri@Tour Ottavo salone nazionale dell’agriturismo B cod 12570

12-14 novembre Trieste Spirits & co.

Salotto della grappa e dei distillati nazionali ed esteri B cod 11310

13-15 novembre Lugano (Svizzera) mondial du merlot Seconda edizione del concorso internazionale di degustazione dei Merlot da tutto il mondo B cod 12309

13-16 novembre Cremona Il BonTà Sesto salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali B cod 12502

17 novembre Tito Scalo (Pz) Basilicata food & wine Primo salone enogastronomico rivolto agli operatori del settore della ristorazione B cod 12584

Tradizioni loCali e insaCCaTi “alTernaTivi”, grande suCCesso per salami & salumi - “Salami & Salumi” ha calato il sipario il 4 ottobre scorso dopo tre giorni di afflusso record di visitatori e l’ok alla specializzazione tematica nelle piazze dell’evento nel centro storico di Mantova. B cod 12283 giovani pasTiCCeri si sfidano in piemonTe - Piemonte Mese organizza la prima edizione di PaCiok, premio di pasticceria, panificazione e cioccolateria, e il Premio gelato Piemonte per giovani dai 16 ai 35 anni. I partecipanti devono valorizzare i prodotti piemontesi. B cod 12419

Novembre - Dicembre

21-24 novembre Rimini Sia guest 2009 59ª edizione del salone internazionale dell’accoglienza B cod 9081

24-28 novembre Milano Simei Salone internazionale delle macchine per enologia e imbottigliamento B cod 6889

21-22 novembre Bassano del Grappa (Vi) dolceVi Manifestazione biennale che ospita il meglio della produzione italiana dei vini dolci B cod 12339

30 novembre - 2 dicembre Capaccio-Paestum (Sa) Incontri nazionali Gare, incontri e seminari legati all’enogastronomia e all’ospitalità di qualità B cod 12526

23-25 novembre Verona Agrifood Salone internazionale del prodotto agroalimentare made in Italy B cod 2034

1-10 dicembre Sorrento (Na) giornate gastronomiche sorrentine Omaggio ai prodotti italiani e alle tradizioni agroalimentari di eccellenza B cod 12458

ItalIa a tavola · novembre 2009 89

appuntamenti Fiere ed eventi

Torrone e giochi a Cremona Torna la festa più dolce L

a famosa kermesse cremonese si svolgerà con un fitto programma di eventi, esposizioni, spettacoli e tante iniziative originali.

700 camper, 100 pullman, migliaia di auto invaderanno la città di Stradivari per raggiungere e superare l’incredibile quota di 100.000 presenze della scorsa edizione.

Intorno al tema centrale di quest’anno, il gioco, ruoteranno numerosi eventi che andranno

90 ItalIa a tavola · novembre 2009

a comporre il ricco programma, dal grande “Cavallo a dondolo” (lungo e alto oltre 3 metri) realizzato dai maestri di Sperlari, ai “Paroliamo”, “Memory”, “Mega Cruciverba” che coinvolgeranno il pubblico e ancora alla “Dama vivente - Palio del Torrone”, realizzata con tanto di pedine umane in abiti rinascimentali, disfida tra Cremona e Benevento, le due città produttrici del dolce principe della manifestazione.

In questa occasione Cremona rende omaggio a Gianpaolo Dossena, giornalista ed esperto di storia e tecnica del gioco, considerato il padre di molti giochi.

Per la parte enogastronomica, oltre ai tradizionali stand provenienti da tutta Italia, da segnalare la prestigiosa cena di gala di Palazzo Trecchi, dove il menu, legato al territorio ma dai creativi ritocchi, sarà bagnato dalla qualità dei vini dell’azienda La Scolca.

Il calendario degli appuntamenti spazia poi dalla piece teatrale “Giallo all’ombra del torrazzo”, alla cena di gala di Palazzo Trecchi, dal talk show “Il

Gusto e il gioco” alla premiazione del Torrone d’Oro, dalla tavola rotonda “Gli eroi della storia del Torrone: Enea Sperlari”, all’immancabile “Rievocazione Storica del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti”, per concludere con un suggestivo spettacolo finale di immagini danzate e voci liriche dal titolo “Dilemma Lirico”.

Il tutto accompagnato dalla simpatia e dalla dolcezza di Cremoncino, la mascotte della manifestazione.

Per chi volesse informazioni più dettagliate: www.festadeltorronecremona.it.

B cod 12587

Esperti e appassionati circoli

È nato l’Inap Gli assaggiatori di pane promuovono la qualità della produzione italiana

L

pur di svolgere un lavoro più facile e tranquillo, ne hanno impoverito l’elaborazione, fino a svestirlo di moltissime qualità.

L’attività che questa costituita Inap svolgerà è imperniata sulla formazione di un pool di assaggiatori di pane affidabili e riconosciuti, specificatamente preparati ed esaminati, attraverso la realizzazione di appositi corsi per aspiranti assaggiatori. Lo scopo è promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del pane e delle produzioni panarie in generale; alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto panario, come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio.

Gli intenti dei soci fondatori, che hanno indicato Altomonte come sede istituzionale, sono orientati a rispondere all’esigenza di rendere disponibile un corpo di assaggiatori affidabili e riconosciuti, perché specificatamente preparati ed esaminati. Si istituiranno corsi specialistici per i soci, a tutti i livelli, al fine di dare loro una preparazione generale, che sia il più possibile unitaria; di contribuire a una sempre maggiore e migliore affidabilità in sede di valutazione, offrendo un continuo aggiornamento sotto il profilo metodologico. Verrà creato e gestito un registro nazionale, allo scopo di a Confraternita “Lo spiedo tutelare il titolo “Assaggiatore di pane” tradizionale bresciano”, guidata e le sue prerogative, instaurando da Ermanno Gualla, ha scelto per il rapporti di fattiva collaborazione con raduno interprovinciale la Trattoria altre organizzazioni omologhe, enti, Magher di Gussago (Bs), gestita dal istituzioni, associazioni ed attività 1865 dalla famiglia Zanotti. Alla editoriali. giornata hanno partecipato associati Insomma, l’intento sarà quello di 14 confraternite provenienti da di proporre un punto di riferimento tutta Italia. A far degustare lo spiedo per il mondo della panificazione tradizionale bresciano ci ha pensato che operi in assoluta libertà e senza Domenico Zanotti (nella foto, al centro), titolare della Trattoria Magher condizionamenti di varia natura, rimanendo a disposizione di tutti. con la moglie Alice, il figlio Ezio e la nuora Agnese. (R.V.) B cod 12478 B cod 12468

o scorso 8 ottobre si è costituito presso la CastAlimenti di Brescia un organismo che, anche attraverso l’utilizzo della tecnica dell’analisi sensoriale, possa promuovere le qualità dei pani italiani presso un pubblico di consumatori e addetti ai lavori sempre più ampio e competente.

Per la sede istituzionale è stato scelto il Museo del Pane di Altomonte (Cs).

Per voler bene al pane bisogna essere realisti: il pane si è allontanato dai consumatori di oggi. Principale imputato delle diete dimagranti; considerato alla stregua di una semplice comparsa nei vari fast consumption; declassato dagli stessi nuovi padri panificatori che,

Confraternite a Gussago per il bresciano

L

L’HoteL SetteCento ConquiSta i Gourmet deGuStateur Andando alla scoperta di nuovi templi della enogastronomia di qualità, l’Associazione dei gourmet degustateur, presieduta dal cuoco Pino Capozzi, ha tenuto una riunione conviviale al ristorante Settecento di Presezzo (Bg), inserito in una antica casa padronale del secolo XVIII. Tra i piatti proposti dallo chef Antonio Cuomo hanno suscitato consensi le code di gamberi alla maggiorana su letto di finocchi e pomodori secchi.

(R.V.) B cod 12239 Cena Con menu autunnaLe aL Cadei di ViLLonGo - Il Club Buongustai Bergamo ha fatto tappa al ristorante Cadei di Villongo (Bg) per una cena dai sapori autunnali.

Nel menu preparato da Roberto Gambirasio (aiutato dalla moglie Tarcisia): funghi, polenta e osèi, bocconcini di cervo e cinghiale, torta di castagne. Ottimi i vini Cantine Terredora (Aglianico del’Irpinia 2006, Taurasi Fatica Contadina 2000) proposti dalla sommelier Anna Belotti. B cod 12546

La Confraternita del risotto ha un inno “folk” di Stefano Calvi

D

a tempo la Confraternita del risotto di Sannazzaro de’ Burgondi (Pv) detiene particolari insegne istituzionali (quali un marchio, un cordone di color zafferano, un mantello) che rappresentano la tenuta ufficiale che ogni confratello veste in occasione dei vari incontri. Da ottobre la Confraternita possiede anche un inno musicale: è stato scritto dal consigliere (e poeta) Letterio Risitano e musicato da Massimo De Marchi e da Felice Garavelli, entrambi di Suardi.

La presentazione ufficiale è avvenuta alla presenza dei 60 soci presso la sede operativa di San Martino Siccomario (Pv), l’Antica Trattoria Goj. L’inno, presentato e accolto da pieni consensi, è un’allegra marcetta. Il testo si rifà ai concetti statutari della Confraternita.

B cod 12507

ItalIa a tavola · novembre 2009 91

turismo Territorio ed eventi

Virtù e bei film per il turismo

anche in Italia si è imboccata questa strada.

L’ultimo buon esempio è omenica 25 ottobre è stata lo splendido film di Francesca una giornata importante e da ricordare per il buon nome nazionale. Comencini con Margherita Buy, Lo spazio bianco, che racconta lo Probabilmente in tutto il mondo si struggente amore di una mamma è parlato di Firenze, città unica e per la figliola splendida, e prematura, incerta della chiusura tra la nascita e la al traffico di morte. piazza Duomo, Interamente comprese 22 girato a Napoli, linee di mezzi come annunciato fin pubblici, e dalla prima scena, totale via ci porta a spasso libera alle nella città, da piazza biciclette. del Plebiscito, con Anche il logo il monumentale è semplice colonnato, a via Duomo e Forcella; si e avvincente: A passo duomo. passeggia tra i vicoli e le salite, si sale Coraggiosa e controtendenza la sul tram e sulla circumvesuviana, si scelta del giovane sindaco Matteo Renzi, che ha avuto anche il coraggio prende la nave per le isole, si compra il pesce al mercato, la vista spazia sui di smentire i suoi compagni di tetti fino al Vesuvio. Davvero viene partito che prevedevano un tempo il voglia di passare almeno un fine passaggio della tranvia. A chi non è settimana a Napoli. contento devo ricordare che 15 anni Al contrario, nella regione fa la chiusura di via Dante a Milano Marche il presidente ha ingaggiato, spaventò i commercianti, ma in tempi successivi chiesero di allargare con onorario esorbitante, un attempato Dustin Hoffman per la zona pedonale. fare caroselli pubblicitari. Non Ampiamente verificato sarebbe stata più convincente una che questa è la strada buona per storia tra le vigne dei Castelli di salvare il commercio al dettaglio, Jesi o sul mare di Portonovo? Senza compresa la ristorazione. In più dimenticare che a due passi da vorrei sottolineare che un’iniziativa dove scrivo, tra colonnati, palazzi di questa portata, semplicissima e monumentali, spiagge di finissima ovvia nei contenuti, pone l’Italia alla arena, Cesare Borgia compì il feroce ribalta e non c’è miglior campagna eccidio e qualche secolo dopo nacque promozionale e pubblicitaria. l’ultimo papa re. Avvincenti storie A questo proposito ricordo cinematografiche o no? B cod 12560 che abbiamo guardato per anni con invidia i film americani ambientati a New York e Los Angeles solo per fare qualche nome e per non parlare dei francesi con Parigi - pensando che erano formidabili veicoli di pubblicità turistica. Riconosco con soddisfazione che di Claudio Riolo

Terre di mezzo Insieme Umbria, Marche e Toscana

T

re regioni insieme, per promuovere con più efficacia l’offerta turistica di Umbria, Marche, Toscana. Questo l’obiettivo del nuovo consorzio interregionale ‘’Terre di mezzo Italia”, nato nei giorni scorsi e promosso dall’Associazione turistica della Valnerina.

Una precedente associazione, ‘’Terre di mezzo’’, era nata nel 2007 per mettere in rete e dare forza ai piccoli operatori ricettivi della valle umbra. B cod 12318

A cavallo tra natura e prodotti tipici nelle vallate dolomitiche - A novembre torna la “Rait da San Linert de les valades ladines”, la cavalcata di S. Leonardo delle vallate ladine dolomitiche. Non mancheranno bancarelle di prodotti tipici e specialità gastronomiche ladine e il “törggelen”, il rito della castagnata accompagnato dalla degustazione di vino. B cod 11399 hotel: Calano i prezzi -17% In Italia le camere più care Hotels.com svela l’andamento dei prezzi negli Hotel che nella prima metà di quest’anno ha subito una riduzione del 17% a livello mondiale e del 16% a livello europeo. L’Italia è il quarto paese in Europa con le camere più care.

B cod 12256 Turismo gay, segmento in crescita al Ttg Incontri di Rimini - Per la prima volta in Italia Iglta, l’associazione americana specializzata in turismo gay & lesbian a livello internazionale, ha incontrato gli operatori del settore al Ttg Incontri, la fiera business to business del turismo.

B cod 12243

92 Italia a Tavola · novembre 2009

D

territorio ed eventi turismo L’autoLesionismo degLi operatori

Chi controlla la qualità dei carrelli-vivande? di Renato Andreolassi

Avvento gastronomico in germania

L

e Città Storiche della Germania, 14 località tra le più suggestive del Paese riunite in un’associazione turistica, promuovono il loro ricco patrimonio artistico-culturale. Così, gli incantevoli mercati di Natale diventano l’occasione giusta per assaporare le prelibatezze tipiche dell’Avvento: in ogni angolo spuntano infatti i tradizionali mercati, accompagnati da concerti e canti natalizi, addobbi luccicanti e un frenetico viavai tra le bancarelle. B cod 12231

Chi controlla la qualità dei carrelli-vivande dei treni? Forse nei luoghi dove transitano quotidianamente migliaia di persone servirebbe una cura meticolosa dei prodotti.

O meglio ancora: qualche attenzione in più da parte dei Nas e delle Asl sulle confezioni non sigillate. Troppi abusivi, ma anche troppa leggerezza. Treni e stazioni, son in Lombardia, vedono transitare ogni giorno, oltre 500mila persone. Un po’ di pulizia non guasta. Anzi. B cod 12610

Basta brioche surgelate!

Abbiate pietà, ma basta brioche surgelate! Al mattino, il primo profumo, il primo aroma assieme a quello del caffè - almeno per chi scrive - è quello della calda e fragrante brioche. E che delusione, soprattutto in alcuni alberghi pluristellati tanto al nord quanto al sud, trovare i croissants mal cotti o mezzi bruciati. Forni mal funzionanti, addetti poco attenti alle cotture, o peggio qualcosa da mettere in tavola di caldo a qualsiasi costo, o a minor costo? A questo punto meglio allora le cosidette “merendine” industriali. Ristoratori, baristi, dedicatevi alla prima colazione: è il miglior biglietto di presentazione di un locale pubblico.

Un cornetto caldo e fresco di giornata, da forno o di pasticceria, è tutta un’altra cosa. Anche cosi, il buon giorno si vede dal mattino... B cod 12609

il veneto rilancia il turismo termale: 800mila euro per le terme euganee

«L

a Regione crede nelle Terme Euganee come straordinaria opportunità di ospitalità e con il piano strategico di rigenerazione turistica del bacino termale ne sosterrà il rinnovamento in funzione dell’evoluzione della domanda soprattutto a livello mondiale». Lo ha ribadito il vicepresidente della Giunta veneta Franco Manzato, che ha portato all’approvazione della Giunta il preannunciato piano, che porta con se una dote finanziaria di 800mila euro a sostegno delle iniziative programmate: mezzo milione impegnato a favore del Consorzio di promozione turistica “Terme Euganee di Abano e Montegrotto” e 300mila euro impegnati a favore dell’Amministrazione provinciale di Padova.

«Il sistema termale veneto rappresenta uno dei punti di forza dell’offerta turistica regionale - ha sottolineato Manzato - e le Terme Euganee rappresenta oltre il 95% di tutta l’attività regionale in questo settore. Nel 2008 abbiamo registrato 597mila per 3 milioni 100mila pernottamenti». B cod 12344

ItalIa a tavola · novembre 2009 93

libri Carta & web

GolaGustando, tipicità e ristoranti eccellenti I

l quarto appuntamento con la guida GolaGustando, visto il successo delle precedenti edizioni, è caratterizzato da una serie di novità significative, che saranno certamente apprezzate dai lettori. La foliazione della guida è cresciuta, passando dalle 368 pagine dell’edizione 2008 alle 432 di quella attuale, aumentato di conseguenza in maniera esponenziale il numero di segnalazioni di locali della ristorazione eccellente o emergente visitati e testati, durante il primo semestre 2009, dall’autore e dai suoi collaboratori.

Alle nuove entrate si aggiungono i ristoranti già presentati nell’edizione precedente e di cui si

è aggiornata la scheda e la proposta gastronomica. Lo spirito della Guida è rimasto immutato, la segnalazione di ristoranti, osterie, trattorie e wine bar che rispecchiano la filosofia di MeteGustose, la rivista periodica a cui è collegata e che sta raccogliendo lusinghieri consensi.

Come nell’edizione 2008, i ristoranti recensiti sono affiancati da pagine che indicano strutture ricettive, agrituristiche e laboratori del gusto in cui acquistare i buoni prodotti del territorio e dell’artigianato tipico.

Nell’edizione 2009-10 sono presenti tre nuove sezioni, che

101 Trattorie e osterie di Roma

Maccheroni & c.

Saggio gustoso

C

M

entouno luoghi attraverso i quali percorrere un viaggio nella gastronomia romana, viaggiando tra arte, storia e letteratura. Un’occasione per riscoprire antiche ricette nate per soddisfare i palati di chi, amalgamando ingredienti poveri, si è divertito a prendere in giro il potere dei ricchi e la loro abbondanza Centouno trattorie e osterie dove mangiare almeno una volta nella vita e spendere molto poco. Sfogliando questo libro si scopre dove gustare l’autentica amatriciana di Roma, i rigatoni alla pajata indimenticabile, la carbonara più gustosa della capitale, cacio e pepe irripetibili, fave, pecorino e un bel bicchier di vino e i carciofi alla giudìa più croccanti del Ghetto.

B cod 12372

94 ItalIa a tavola · novembre 2009

accheroni & c. è un brillante saggio del giornalista e scrittore Giuseppe Prezzolini che esplora con occhio divertito e colto il mondo e la cultura delle paste alimentari, dalla storia alla letteratura, dagli aneddoti sui nomi della pasta alla poesia, dal vocabolario alle ricette gastronomiche. Il grande scrittore toscano, emigrato negli stati Uniti durante il fascismo e morto a Lugano a 100 anni nel 1982, lo scrisse in inglese nel 1957 per riaffermare che Spaghetti dinner era il segno della penetrazione italiana in America e del matrimonio fra i due paesi. Il grande scrittore toscano, morto a Lugano a 100 anni nel 1982, lo scrisse in inglese nel 1957 per riaffermare che Spaghetti dinner era il segno della penetrazione italiana in America e del matrimonio fra i due paesi. Prezzolini dà il meglio della sua penna quando descrive e commenta i nomi della pasta. (C.R.) B cod 12607

sostituiranno quella della Sagre e manifestazioni enogastronomiche, proporranno un approfondimento su alcuni prodotti tutelati di una singola regione e la presentazione di due ricette tipiche regionali. A questa rubrica si affiancheranno anche, nella maggior parte delle regioni, le due rubriche “Scelto per Voi …in cantina” e “Scelto per Voi …in frantoio” che presentano alcune proposte di vini e olii selezionati.

Un ulteriore passo avanti è la diffusione. Il volume si troverà in numerosi punti vendita d’Italia e sarà anche acquistabile online su www. golagustando.info o facendone richiesta a info@golagustando.info. cod 12191 Golagustando 2009-10 di Marco Marucelli 4U Communication snc - 432 pagine, 18 euro Ordinabile su www.buongustando.info

Le eMozioni deLLa TRadizione 36 RiceTTe deLLa cucina pieMonTeSe - Una raccolta di 36 ricette di cucina piemontese, contenute in un cd: la ricetta potrà essere stampata, utilizzata in cucina, senza timore di sporcare la pagine del libro. La preparazione è descritta nei vari passaggi e accompagnata da cenni di storia. (P.G.) B cod 12291 ScenaRi di MaRkeTinG deL vino una pRoSpeTTiva aL feMMiniLe Verso quali direzioni procede il mondo del vino? E quello dei consumi? Quali sono le priorità per il marketing del vino? Agli interrogativi il volume risponde grazie a un sondaggio promosso dall’Associazione delle Donne del Vino. B cod 12068 iL SoGno deL pRoSecco bioGRafia di boRToLoMioL È una storia di povertà, dignità ed emigrazione. Siamo nell’immediato dopoguerra e Giuliano Bortolomiol dice semplicemente: «Dobbiamo fare qualcosa». La vita di colui che ha trasformato il Prosecco in un vino internazionale. B cod 12071

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ItalIa a tavola · novembre 2009 95

spazio ai lettori lettere & mail Basta con le pro loco che pensano al cassetto

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ora che si faccia un po’ d’ordine nelle feste e sagre paesane. Ricordo che la pro loco ha come obbiettivo di promuovere il territorio e non quello di sostituirsi alle aziende ristorative. Vi siete mai trovati a feste o meglio “bolge” del genere?

Nella mia zona questa estate ogni giorno c’era una manifestazione. Addirittura nel mese di agosto c’è che mi ha chiesto di contribuire alla realizzazione di un opuscolo per promuovere il territorio in occasione del ritiro di una nota squadra calcistica.

Bene! Aderisco io e parecchi ristoratori della zona pagando una quota, e non poco. Volete sapere come è andata a finire? È successo che quando sono arrivati i tifosi al seguito della squadra per una partita amichevole, circa 800 persone, i volontari della sportiva hanno avuto la felicissima idea di preparare polenta e spiedo a un prezzo “popolare” 10,00 euro a persona. Morale?

Tutti al campo a mangiare polenta e spiedo. E i ristoratori? A grattarsi le P... Quindi oltre al danno anche la beffa !

Aver pagato la pubblicità sul’opuscolo e i clienti sono stati “trattenuti” con la proposta gastronomica a basso costo. Ma... la vogliamo finire o no! Mi chiedo possono questi signori fare concorrenza, sì dico concorrenza, ai ristoratori.

Evidentemente sì, visto che nessun organo di controllo interviene. Comunque è concorrenza sleale.

E poi non vedo assolutamente cosa centra la promozione turistica con il far “cassetto”. In alcuni casi ho visto somministrare alcol a bambini dall’apparente età di 13/14 anni. Scusate se è poco.

Poi siamo sicuri che questi osservino le norme di igiene, pagano le tasse e sono in grado di manipolare gli alimenti in modo corretto. Basta!!!

Le pro loco, alpini, sportive, gruppi politici ecc. che facciano, se vogliono, promozione turistica e non si mettano a somministrare alimenti e bevande al pubblico. Se proprio vogliono collaborare con i ristoratori e gli addetti ai lavori, si può stabilire assieme una linea di promozione turistica nella quale nessuno “pesti” i piedi all’altro. Scusate lo sfogo.

Gianluca Castini Caro Gianluca, il suo è solo uno degli innumerevoli casi che ben conosciamo. Per questo abbiamo deciso da tempo di impegnarci in questa battaglia di civiltà e verità. Certo dai politici non ci vengono nè segnali incoraggianti, nè tanto meno dichiarazioni amichevoli.

Purtroppo chiedere di rivedere a fondo le norme sulle sagre significa andare a colpire al cuore il tema del collateralismo fra la politica e le associazioni del tempo libero o le polisportive che negli anni della seconda Repubblica ha sostituito quello fra i partiti, i sindacati e le associazioni

96 ItalIa a tavola · novembre 2009

sociali. Si tratta di un problemna che riguarda i conti economici di questi soggetti, ma in parte anche il consenso elettorale. Per questo occorre che i ristoratori cerchino di pesare di più in tutti i sensi. a.l.

All’olio serve più tracciabilità

L’

olio è un bene molto prezioso... ma di questi tempi ha perso un po’ sia come propria identità, sia come bene prezioso. Ormai e un prodotto di largo consumo (parlo di Extra vergine a livello commerciale). Questo perchè in Italia dove abbiamo delle qualità di olio eccellenti, non si è pensato di tutelare questo prodotto.

Infatti a volte ci troviamo in commercio degli oli, classificati come extravergine d’oliva, con dei prezzi assurdi! Perchè? Perchè la legge lo permette. A discapito di chi produce olio di qualità con olive della propria regione! Parlando della mia regione (la Sardegna), ma penso valga per tutte le regioni, sarebbe giusta trasparenza etichettare tutte le qualità di extravergine descrivendo dettagliattamente zona, olive utilizzate e soprattutto percorso produttivo. In questo modo chi compra un olio non avrà più il dubbio di che tipo di olio si tratta. In questo modo si può scegliere se spendere meno o se comprare il meglio!

Gianfranco Pulina Caro Gianfranco, lei ha perfettamente ragione. Come diciamo da tempo è uno scandalo che si possa trovare sugli scaffali (per pure operazioni di dumping contro la produzione di qualità italiana) olio extravergine a pochi euro. Sarebbe indispensabile fare indagini su come è prodotto quell’olio, che filiera ci sta dietro, che rettificanti sono stati usati. Purtroppo non basta, come continua a ripetere il ministro Zaia (che pure ha già fatto molto) che con le etichette i consumatori possono stare tranquilli. Non è fatto vero. Con questo tipo di etichetta (che continuiamo a contestare) si può al massimo sapere se un olio è stato fatto con olive italiane o no (sempre che si riesca a leggere bene cosa c’è scritto in caratteri microscopici), ma se non è un Dop non c’è alcuna garanzia sui criteri di lavorazione, sui tempi e su tutto quello che possiamo definire come tracciabilità. a.l.