Italia a Tavola 216 Febbraio 2014 by Italia a Tavola

Febbraio 2014 • n. 216

Febbraio 2014 • anno XXVI • n. 216

Vinciguerra, le Maci, Donatiello e Ferro Personaggi dell’anno 2013

dal 23 al 27 febbraio 2014

dal 23 al 27fieristico di Carrara Complesso febbraio 2014 27 febbraio 2014 dal 23 al Complesso Complesso fieristico di Carrara fieristico di Carrara

ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

sommario In copertina

Primo piano 6 l Vinciguerra, Maci, Donatiello e Ferro i Personaggi dell’anno 2013

Attrezzature 26 l Speciale dalla cucina alla tavola 34 l Crescita inarrestabile per Cifa Leader nelle forniture per l’Horeca 36 l Pentole Agnelli - B.A. 1932 La tradizione incontra la modernità

98 30mila metri quadrati dedicati alle ultime novità del settore forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive

Vino 44 l Viniplus, ai vini lombardi 20 Rose d’oro e 130 Quattro Rose Camune

52 l Trentodoc, bollicine italiane di qualità alla conquista dei mercati mondiali

Alimenti 56 l Gnocchetti di patate e Nosiola Castel Firmian Sapori tipici trentini in chiave moderna 60 l Etichette a semaforo, Atene prova a fermare Londra. Ma Roma dov’è?

Professioni 66 l Grande successo per Audi Chef’s Cup Presenze record, 80 cuochi e ottimi piatti 74 l Una grande carriera inizia a scuola Istruzione di qualità al Capac di Milano 78 l Calvados, il distillato francese che libera la fantasia dei barman

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Italia a Tavola · febbraio 2014

Locali 86 l Ristorante ai raggi X Giancarlo Morelli, una cucina creativa e autentica 96 l Alla scoperta del buon vino percorrendo la via Flaminia 86

Turismo 100 l Dolomiti, la gente va a colpo sicuro Anche d’estate i vantaggi dell’inverno 102 l Artour, lungo le strade della Toscana con la app gratuita a tiratura limitata

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il direttore

I Personaggi dell’anno

Professionisti che danno valore all’Italia

111.559 votanti del sondaggio sul Personaggio dell’anno confermano ancora una volta l’enogastronomia come uno dei comparti più importanti d’Italia. Sicuramente quello che con moda e arte dà più valore al sistema del Made in Italy. Al di là del nuovo record di partecipazione, che ci inorgoglisce, l’attenzione di così tanti lettori fa emergere in modo forte l’interesse per professioni verso le quali si indirizzano sempre più giovani, evidenziando al tempo stesso il vuoto di iniziative della politica per dare voce e rappresentanza a questo mondo. Pensiamo solo al nulla lasciato dalle dimissioni dell’ultimo ministro delle Politiche agricole...

Si allunga la lista dei campioni di Italia a Tavola a cui è affidato il compito di testimoniare il valore di un lavoro dedicato alla tavola e a ciò che vi ruota attorno, rafforzando il senso di squadra in vista dell’Expo

alberto.lupini@italiaatavola.net

E proprio la visibilità di chi lavora con il cibo e le bevande è ciò che da anni spinge Italia a Tavola ad organizzare un’iniziativa che non vuole certo premiare chi è più bravo, ma chi meglio è riuscito nell’anno a rappresentare i colleghi. Il voto popolare non crea l’ennesima e inutile classifica di merito. Vince chi è più noto o ha attivato iniziative che sono andate oltre l’ambito del proprio lavoro. E questa gara si svolge da sempre in modo amichevole, così da fare conoscere tanti protagonisti, ognuno dei quali è comunque un campione, così come i tanti che, pur meritandolo, non figuravano fra i candidati. Questo spirito spiega l’assenza di polemiche, nonché il tam tam festoso e la comunicazione che si creano sempre attorno al sondaggio. Decisamente più numerosi dei pur tanti votanti sono coloro che sono stati contattati con richieste di voto o segnalazioni, per mail o sui social network, o che hanno saputo dell’iniziativa da giornali, tv o blog. Il vero obiettivo del sondaggio di Italia a Tavola è del resto sempre quello di richiamare l’attenzione attorno al comparto. E nonostante le comprensibili puntualizzazioni di qualcuno, non è detto che a vincere siano solo i professionisti più esposti mediaticamente o i frequentatori delle televisioni. Fra i cuochi alla fine ha vinto Ilario Vinciguerra superando due presenze tv come De Riso e Cannavacciuolo. Così come l’anno scorso era toccato a Davide Oldani, che ancora non frequentava studi televisivi. E che dire del sommelier Vincenzo Donatiello che ha sbaragliato tutti, al pari di Cinzia Ferro per i barman (categoria che di fatto è stata la più votata)? Forse un’eccezione si può fare per le sorelle Maci visto che Chiara va in video, ma non bisogna dimenticare che il loro blog è fra i più seguiti in Italia. Ciò che più conta è che si allunga la lista dei campioni di Italia a Tavola ai quali è affidato il compito di testimoniare con la loro professionalità il valore di un lavoro dedicato alla tavola e a tutto ciò che vi ruota attorno. A loro tocca di contribuire con noi a rafforzare il senso di identità e di appartenenza ad una squadra nazionale, unica possibilità che ci potrà fare vincere la sfida dell’Expo 2015, dove in gioco ci saranno aspetti istituzionali, ma anche e soprattutto la capacità di fare accoglienza con uno stile italiano e al tempo stesso di informare correttamente.

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febbraio 2014 · Italia a Tavola

cuochi

opinion leader

12.046 voti

10.268 voti

ilario vinciguerra

Angela e Chiara Maci

Una cucina mediterranea quella dell’Ilario Vinciguerra Restaurant, una magnifica Villa liberty con un parco di 4mila mq nel centro di Gallarate (Va), a 30 minuti d’auto da Milano, con l’olio extravergine che è principe incontrastato in tutte le portate. Ilario non tradisce le sue origini partenopee ma dimostra di essere capace di interpretazioni originali e moderne padroneggiando le tecniche di cucina più avanzate, senza mai nascondere la natura e le caratteristiche originali delle materie prime, che rimangono riconoscibili e protagoniste del menu che viene aggiornato ogni due mesi. D’altronde questo chef, se pur ancora giovane, ne ha fatta di strada; prima di arrivare da Napoli fino a Gallarate è passato da Francia, Principato di Monaco, Germania, Belgio e Svizzera, frequentando le cucine più prestigiose e conquistando la meritatissima Stella Michelin nel suo ristorante che gestisce con piglio, fidandosi solo di se stesso e della moglie Marika, socia, sommelier e presenza professionale di grandissimo charme.

Angela (nella foto, a sinistra), classe 78, laurea in lingue, master in Storia dell’alimentazione, assaggiatore Onaf. Chiara (nella foto, a destra), classe 83, laurea in legge, master in marketing e comunicazione. Entrambe sommelier Ais e consulenti per il food&wine. L’amore per la cucina nasce dall’infanzia, con la nonna che faceva tortelli e la mamma che impastava il pane. Il blog “Sorelle in pentola” nasce nel 2010 ed è subito un successo. Il segreto? La straordinaria capacità di entrare in sintonia con gli interlocutori condividendo passione e talento in un gioco di sapori e profumi. Chiara è anche volto tv (“Cuochi e fiamme” e “The chef”). Insieme hanno scritto: “Sorelle in pentola: in due c’è più gusto”, mentre il secondo libro, “Pomodori verdi fritti e sentimenti al vapore”, è firmato solo da Chiara. Molti i progetti in cantiere nonostante Angela viva a Treviso con marito e figli e Chiara, neomamma, a Milano. Ma è il blog a tenerle sempre unite.

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Italia a Tavola · febbraio 2014

Il sondaggio online di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2013 si è chiuso con un record di votanti: 111.559. Ilario Vinciguerra, le sorelle Maci, Vincenzo Donatiello e Cinzia Ferro sono i vincitori nelle 4 sezioni. Vinciguerra, con 12.046 preferenze, è risultato il candidato più votato in assoluto, mentre la sezione che ha registrato il maggior numero di votanti (65.501) è stata quella dei Barman. Determinante anche quest’anno il ruolo della rete, soprattutto dei social network. Il 1° marzo all’Hotel Baglioni di Firenze si terranno le premiazioni dei vincitori: sarà l’occasione per celebrare l’eccellenza del Made in Italy a tavola

maitre e sommelier

barman

7.226 voti

9.566 voti

Vincenzo Donatiello

Cinzia Ferro

Originario del Vulture, diplomato alla scuola alberghiera, nasce professionalmente sulla riviera romagnola con le prime stagioni e poi nell’attività di famiglia. Diploma di sommelier nel 2007, poi l’incontro con il grande Gianfranco Bolognesi ed il periodo a La Frasca di Milano Marittima, all’epoca due stelle Michelin, dove incontra Roberto Gardini, grande sommelier e figura di rilievo per l’Associazione italiana sommelier, e Gabriele Casadio, sommelier storico del ristorante ed ora amico fraterno. Dopo La Frasca approda a Fiumicino presso Pascucci al Porticciolo ed in seguito a Il Piastrino di Pennabilli, borgo a cavallo tra Romagna e Marche. Nel corso degli anni ha partecipato a numerose competizioni professionali, poi momentaneamente abbandonate per mancanza di tempo. Miglior sommelier junior d’Italia nel 2004 e Miglior sommelier di Romagna nel 2010. Alla fine del 2013 la chiamata che gli ha cambiato la vita: il Piazza Duomo di Alba (Cn), regno dello chef Enrico Crippa, tristellato Michelin.

La carriera di Cinzia ha inizio nel 1993, quando comincia a lavorare come camerierabarista a Gallarate (Va) presso un locale di amici, “La Ribalta”. Alla fine del 1996 le viene proposto di lavorare in un nuovo locale in centro a Gallarate e i datori di lavoro decidono di farla “addestrare” da un conosciutissimo professionista milanese. Nel 1997 a Gallarate viene aperto il Woody Gutrye e Cinzia viene assunta come bar manager. Nel 1999 si trova di fronte a diverse proposte lavorative, ma per non allontanarsi troppo dalla sua famiglia decide di accettare un lavoro a Verbania. Si dedica all’allestimento dell’ambiente, alla formazione del personale e all’impostazione complessiva del locale, e in aprile vede la luce l’Estremadura Cafè. Nel 2002 diventa proprietaria insieme al compagno Stefano. Oggi il locale vanta un gran numero di avventori che possono scegliere da una lista di 400 cocktail, 230 distillati, 45 birre, innumerevoli tè e tisane, circa 200 vini e una buona scelta di panini e sfiziosi piatti.

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febbraio 2014 · Italia a Tavola

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Personaggio dell’anno 2013 · primo piano

Il sondaggio di Italia a Tavola Da 6 anni in crescita...

111.559

Il s

107.308

I votanti

92.420 68.506

24.172

2008*

2009

Luca Zaia

Giorgio Calabrese

I vincitori

2010

2012

2013

cuochi

Emanuele Scarello

Rosanna Marziale

Davide Oldani

Ilario Vinciguerra

opinion leader

Elisa Isoardi

Davide Paolini

Sonia Peronaci

Chiara e Angela Maci

Alessandro Scorsone

Adua Villa

Vincenzo Donatiello

maitre e sommelier * nella prima edizione il sondaggio non prevedeva votazioni online

2011

barman

Cinzia Ferro

febbraio 2014 · Italia a Tavola

Ilario Vinciguerra sbaraglia le star della televisione

odio tutto campano per la sezione Cuochi, che ha registrato in totale 64.256 votanti. Con 12.046 preferenze, il primo classificato è Ilario Vinciguerra, nato nel Napoletano, titolare dell’omonimo ristorante di Gallarate, in provincia di Varese, con 1 stella Michelin. Vinciguerra lo scorso hanno era arrivato molto vicino alla vittoria, ma dopo un testa a testa durante gli ultimi giorni del sondaggio, alla fine aveva trionfato Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Mi). Secondo posto per Sal De Riso con 10.877 voti, pasticcere di origini salernitane spesso ospite nel programma televisivo “La prova del cuoco”.

Terzo classificato con 10.736 voti Antonino Cannavacciuolo, nato a Vico Equense (Na), chef patron del Ristorante Hotel Villa Crespi ad Orta San Giulio (No), 2 stelle Michelin. Cannavacciuolo è diventato molto celebre al grande pubblico, negli ultimi mesi, grazie alla conduzione del programma “Cucine da incubo” sul canale Cielo. Star della televisione è anche il quarto classificato, Bruno Barbieri, cuoco con ben 7 stelle Michelin (conquistate lavorando in 4 ristoranti diversi) e giudice del seguitissimo format MasterChef Italia insieme al collega Carlo Cracco, che nella classifica ha raggiunto la 13ª posizione.

La popolarità televisiva ha avuto un grande peso nel determinare anche le posizioni successive della classifica: da Gianfranco Vissani ad Alessandro Borghese a Simone Rugiati. B cod 33090

il resto della top five...

cuochi

Sal De Riso 10.877 preferenze Pasticcere e personaggio tv de “La Prova del Cuoco”

2°

Antonino Cannavacciuolo 10.736 preferenze Villa Crespi di Orta San Giulio (No)

3° Bruno Barbieri 9.519 preferenze Cuoco e giudice di MasterChef Italia

4°

Gianfranco Vissani 8.189 preferenze Vissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

5°

Personaggio dell’anno Xxxxxxx 2013 · primo piano

cuochi ...e il resto della classifica

9° Niko Romito 6.538 preferenze

Roberto Carcangiu 6.295 preferenze

16° Chef Rubio 3.983 preferenze

30°

Gualtiero Marchesi 6.009 preferenze

18° Heinz Beck 3.619 preferenze

24° Alessandro Circiello 1.838 preferenze

Viviana Varese 1.906 preferenze

11°

17° Irina Freguia e Daniele Zennaro 3.682 preferenze

23°

Lorenzo Cogo 1.232 preferenze

10°

Matteo Torretta 1.817 preferenze

Andrea Mainardi 1.226 preferenze

32° Francesco Greco 1.198 preferenze

7°

12° Andrea Aprea 5.088 preferenze

13° Carlo Cracco 4.219 preferenze

19°

26° Ernesto Iaccarino 1.807 preferenze

33° Enrico Bartolini 1.083 preferenze

14°

20°

21° Laura Ravaioli 2.300 preferenze

27° Gennaro Esposito 1.711 preferenze

34° Emanuele Esposito 979 preferenze

15° Marco Stabile 4.052 preferenze

Giancarlo Morelli 4.201 preferenze

Filippo La Mantia 2.526 preferenze

8° Massimo Bottura 6.962 preferenze

Alessandro Borghese Simone Rugiati 7.750 preferenze 8.085 preferenze

Tano Simonato 2.597 preferenze

25°

31°

6°

22° Aurora Mazzucchelli 2.141 preferenze

28° Simone Padoan 1.642 preferenze

29° Paolo Caldana 1.440 preferenze

35° Umberto Bombana 955 preferenze

36° Annavittoria Imperatrice 894 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 15.000 12.000

Ilario Vinciguerra

Sezione Cuochi Totale votanti: 64.256

Sal De Riso Antonino Cannavacciuolo Bruno Barbieri

9.000 6.000 3.000

Gianfranco Vissani Alessandro Borghese Simone Rugiati Massimo Bottura Carlo Cracco Chef Rubio

Ilario2014 Vinciguerra febbraio · Italia a Tavola Sal De Riso

Le “Sorelle in pentola” regine degli opinion leader

opinion leader

rande successo per le “Sorelle in pentola” Chiara e Angela Maci, prime in classifica nella sezione Opinion leader, con un totale di 10.268 preferenze. Insieme hanno fondato uno dei blog di cucina più seguiti in Italia e inoltre Chiara è una presenza fissa nel fortunato programma “Cuochi e fiamme” su La7d, condotto da Simone Rugiati (7° nella sezione Cuochi). Secondo posto con 9.424 voti per il popolarissimo Joe Bastianich. Imprenditore, ristoratore, produttore di vino, critico, scrittore e anche maratoneta, in Italia è diventato famose per la sua partecipazione come giudice nel pro-

gramma tv MasterChef a fianco di Bruno Barbieri e Carlo Cracco (che si sono classificati rispettivamente 4° e 13° nella sezione Cuochi). Terzo classificato con 9.389 voti Patrizio Roversi, impegnato quest’anno nella conduzione di “Linea Verde” su Rai Uno. Come si può vedere, nella sezione Opinion leader, che ha visto in totale la partecipazione di 62.738 votanti, hanno prevalso personaggi molto presenti in televisione, che in questo modo sono riusciti a conquistare più facilmente il favore del pubblico rispetto ad esempio a chi scrive sulla carta stampata. B cod 33090

il resto della top five... Joe Bastianich 9.424 preferenze Imprenditore e Giudice di Masterchef

2°

Patrizio Roversi 9.389 preferenze Conduttore di “Linea verde” su Rai1

3° Antonella Clerici 8.684 preferenze Conduttrice tv, presentatrice de “La Prova del Cuoco” su Rai 1

4°

Oscar Farinetti 8.599 preferenze Imprenditore, fondatore di Eataly

5°

Personaggio dell’anno 2013 · primo piano

opinion leader ...e il resto della classifica

9°

10° Benedetta Parodi 5.927 preferenze

Fede e Tinto 6.867 preferenze

16° Claudia Mazzetti 3.516 preferenze

23°

Valerio Massimo Visintin 1.308 preferenze

Csaba Dalla Zorza 1.159 preferenze

33° Carla Latini 714 preferenze

Carlo Petrini 7.754 preferenze

Edoardo Raspelli 7.665 preferenze

21° Carla Icardi 1.629 preferenze

22° Andrea Grignaffini 1.498 preferenze

28° Valentina Arrigo 1.084 preferenze

34° Carlo Raspollini 664 preferenze

15° Paolo Massobrio 3.598 preferenze

Fiammetta Fadda 3.880 preferenze

27° Mario Giorgio Lombardi 1.094 preferenze

8°

14°

20°

26°

32° Gioacchino Bonsignore 811 preferenze

Marina Malvezzi 4.641 preferenze

Eleonora Cozzella 2.002 preferenze

Tessa Gelisio 2.523 preferenze

7°

13°

19°

25°

31° Licia Granello 1.026 preferenze

Sandro Romano 5.176 preferenze

Massimiliano Ossini 3.310 preferenze

Luciano Pignataro 1.417 preferenze

Bruno Gambacorta 8.274 preferenze

12°

18°

24°

30° Anna Scafuri 1.049 preferenze

Davide Oltolini 5.226 preferenze

17° Tarsia Trevisan 3.412 preferenze

Luigi Cremona 1.474 preferenze

11°

6°

29° Maurizio Maestrelli 1.082 preferenze

35° Giorgio Menna 531 preferenze

36° Enrico Lupi 434 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000

Sezione Opinion Leader Totale votanti: 62.738

Chiara e Angela Maci Joe Bastianich Patrizio Roversi Antonella Clerici Oscar Farinetti Bruno Gambacorta Carlo Petrini Edoardo Raspelli Fede e Tinto Fiammetta Fadda

febbraioChiara 2014 · Italia a TavolaMaci13 e Angela

Joe Bastianich Patrizio Roversi

Giovane e di grande talento Donatiello re dei sommelier

maitre e sommelier

opo Alessandro Scorsone nel 2011 e Adua Villa nel 2012, il titolo di Personaggio dell’anno 2013 lo ha conquistato Vincenzo Donatiello (7.226 voti), sommelier del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn), 3 stelle Michelin, pugliese di nascita ma lucano di origini. Secondo posto con 5.985 voti per Gianni De Bellis, che dopo la direzione del ristorante Le Tamerici di Roma per oltre 6 anni, ora presta servizio al Ristorante Ballarò di Londra. Terza posizione con 5.970 voti per Antonello Maietta, presidente dell’Associazione italiana sommelier (Ais) dal novembre 2010 e vincitore del titolo di Miglior sommelier d’Italia nel lontano 1990. Anche quest’anno la sezione dedicata a maitre e sommelier è quella che, tra tutte e 4, ha registrato il numero di minore di votanti: 46.837. Ma nonostante la poca popolarità di queste figure professionali, è fuori discussione il fatto che ricoprano ruoli di enorme im-

portanza all’interno del “sistema ristorante”: infatti, non conta solo chi prepara il cibo in cucina, ma anche chi lo serve al cliente presentandolo in maniera adeguata e abbinandolo al vino nel migliore dei modi. B cod 33090

il resto della top five... Gianni De Bellis 5.985 preferenze Maitre e sommelier del ristorante Ballarò di Londra

2°

Antonello Maietta 5.970 preferenze Presidente nazionale Ais (Associazione italiana sommelier)

3° Claudia Bondi 4.081 preferenze Wine consultant e ambasciatrice dello Champagne 2013

4°

Filippo Franchini 3.445 preferenze Consigliere Fisar Siena Valdelsa - Miglior sommelier Fisar 2012

5°

Personaggio dell’anno Xxxxxxx 2013 · primo piano

maitre e sommelier ...e il resto della classifica

9° Marco Reitano 2.745 preferenze

10° Matteo Duri 2.591 preferenze

16° Raffaele Alajmo 2.016 preferenze

Annalisa Linguerri 1.942 preferenze

Catia Uliassi 1.923 preferenze

Giuseppe Palmieri 1.240 preferenze

Pietro Milo 785 preferenze

Livia Iaccarino 2.412 preferenze

Franz Lageder 1.093 preferenze

Antonio Santini 773 preferenze

Andrea Bravaccini 700 preferenze

27°

Alessandro Pipero 2.028 preferenze

22° Alberto Piras 1.366 preferenze

28° Luca Canapicchi 813 preferenze

34° Enrico Bernardo 650 preferenze

15°

21° Mauro Mattei 1.388 preferenze

Ermes Cantera 892 preferenze

33°

Silvia Brunello 2.830 preferenze

Oscar Mazzoleni 2.052 preferenze

Marco Curcio 1.423 preferenze

8°

14°

20°

26° Paolo Basso 963 preferenze

32°

Luca Martini 3.124 preferenze

Francesco Villa 2.247 preferenze

Romeo Caraccio 1.497 preferenze

7°

13°

19°

25°

31°

Luca Gardini 3.204 preferenze

12°

18°

24°

30° Gabriele Del Carlo 794 preferenze

Riccardo Nocera 2.431 preferenze

17°

23° Stefania Moroni 1.278 preferenze

11°

6°

29° Maria Teresa Bertocco 803 preferenze

35° Carlo Pierato 642 preferenze

36° Franco Maria Ricci 577 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 8.000 6.000 4.000 2.000

Sezione Maitre e Sommelier Totale votanti: 46.837

Vincenzo Donatiello Gianni De Bellis Antonello Maietta Claudia Bondi Filippo Franchini Luca Martini Silvia Brunello Marco Reitano Livia Iaccarino Marco Curcio febbraio 2014 · Italia a Tavola Vincenzo Donatiello Gianni De Bellis Antonello Maietta

Barman, sezione più votata Trionfa Cinzia Ferro

a grande rivelazione di questa edizione del sondaggio online di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno è senza dubbio la sezione dei Barman, che ha totalizzato il numero più elevato di votanti (65.501), nonostante sia stata inserita nella gara solo a partire da quest’anno, per completare idealmente il ventaglio di figure professionali del settore presentate nel sondaggio (chi prepara il cibo, chi informa sull’enogastronomia, chi serve il cibo abbinandolo con il vino e infine chi si occupa dei banconi dei bar e della preparazione dei cocktail). Il Personaggio dell’anno di questa categoria professionale è Cinzia

Ferro, che ha ottenuto 9.566 preferenze e che per quasi tutta la durata del sondaggio è rimasta in testa alla classifica. Barlady all’Estremadura Cafè di Verbania Suna (Vb), locale sulle sponde del lago Maggiore che gestisce insieme al compagno Stefano, Cinzia è una delle migliori bar manager al femminile d’Italia. Al secondo posto con 8.994 voti troviamo Carmine Mattia Perciballi: esperto del settore bar e ristorazione, oltre che di mixologia, è bar manager del celebre Fluid Cocktail Wine Bar di Roma. Terzo classificato con 8.456 voti Giorgio Fadda, barman presso l’Hotel The Westin Europa & Regina di Venezia. B cod 33090

il resto della top five...

barman

Carmine Mattia Perciballi 8.994 preferenze Fluid Cocktail Wine Bar di Roma

2°

Giorgio Fadda 8.456 preferenze Hotel The Westin Europa & Regina di Venezia

3° Antonio Della Croce 5.891 preferenze Abano Grand Hotel di Abano Terme (Pd)

4°

Tommaso Colonna 4.672 preferenze Gran caffè Gambrinus di Gravina in Puglia (Ba)

5°

Personaggio dell’anno 2013 · primo piano

barman ...e il resto della classifica

9° Ezio Falconi 3.704 preferenze

10° Vanessa Veronese 3.355 preferenze

16° Ilio Chiocci 2.068 preferenze

Tiziana Borreani 1.367 preferenze

Maurizio Di Maggio 870 preferenze

Marina Milan 1.847 preferenze

Alessandro Melis 866 preferenze

Sandra Haruko Civieri 2.834 preferenze

Paolo Rovellini 1.300 preferenze

32° Fabio Firmo 841 preferenze

19° Mattia Pastori 1.735 preferenze

25°

31°

Debora Cicero 3.921 preferenze

12°

18°

24° Fiorenzo Colombo 1.366 preferenze

30°

Gualtiero Maragni 2.929 preferenze

17° Mirko Salvagno 1.941 preferenze

23°

11°

6°

Carmine Castellano 3.912 preferenze

13° Davide Garazzini 2.803 preferenze

Guglielmo Miriello 1.298 preferenze

33° Gennaro Florio 827 preferenze

27° Fabiano Omodeo 1.294 preferenze

34° Andrea Francardi 800 preferenze

8° Leonardo Leuci 3.739 preferenze

14°

15° Francesco Cione 2.151 preferenze

Tony Pergola 2.357 preferenze

20° Francesco Sanapo 1.616 preferenze

26°

7°

21° Dario Comini 1.599 preferenze

22° Leonardo Cisotto 1.416 preferenze

28° Roberto Pellegrini 1.098 preferenze

29° Daniele Dalla Pola 1.033 preferenze

35° Giorgio Tagliabue 792 preferenze

36° Maurizio Stocchetto 783 preferenze

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000

Sezione Barman Totale votanti: 65.501

Cinzia Ferro Carmine Mattia Perciballi Giorgio Fadda Antonio Della Croce Tommaso Colonna Carmine Castellano Debora Cicero Ezio Falconi Vanessa Veronese Sandra Haruko Civieri

Cinziafebbraio Ferro 2014 · Italia a Tavola Carmine Mattia Perciballi

primo piano · Personaggio dell’anno 2013

Ilario Vinciguerra: «Una vittoria inaspettata»

La soddisfazione del Cuoco dell’anno Il tratto principale del tuo carattere? Determinazione Il tuo difetto maggiore? Non diplomatico Il tuo pregio a cui tieni di più? La sincerità Il vino che preferisci? Vino rosso, di corpo e che mi trasmetta emozioni Il piatto che preferisci? Pizza al pomodoro e mozzarella di bufala Il tuo colore preferito? Verde Il tuo hobby? Motori in generale e andare in barca Il tuo sport? Nuoto Il nome del tuo cane? Domi Se non vivessi a Gallarate dove vorresti abitare? Colombia Lo scrittore che preferisci? Ernest Hemingway Il regista che preferisci? Quentin Tarantino

di Clara Mennella

l vincitore della sezione Cuochi del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2013, con 12.046 voti, mi accoglie con il consueto calore ed entusiasmo, caratteristiche che sono il marchio di fabbrica di Ilario Vinciguerra, patron dell’omonimo ristorante a Gallarate (Va), e della sua cucina: solare, partenopea, ricca e travolgente. Ilario, quest’anno il popolo del web ti ha accompagnato dritto alla meta, e l’impresa non era delle più facili... Infatti, in lista con me c’erano davvero dei “mostri sacri”, dei professionisti che stimo, e quindi non ero sicuro di vincere. Invece ho avuto questa grande soddisfazione.

Italia a Tavola · febbraio 2014

Il nostro sondaggio non valuta la bravura e la professionalità, ma è un modo per misurare la popolarità e il gradimento del pubblico. Quindi possiamo dire che sei riuscito ad entrare nelle corde e nel cuore di tantissima gente. Che significato ha per te questo risultato? Mi dà sicuramente una grandissima soddisfazione e mi fa capire che bisogna essere sempre se stessi, questa è una cosa fondamentale. Io ho sempre cercato di farmi accettare per come sono veramente e penso che questo sondaggio mi abbia premiato per questo. Infatti ho raccolto un numero di voti importanti. Volendo scherzare posso dire che con questi numeri avrei potuto essere eletto Sindaco a Gallarate! Oggi la gente ha bisogno di chiarezza, anche nei

rapporti umani, perché altrimenti diventa tutto un mondo falso, di finti amici con tanti sorrisi di facciata che nascondono cattiveria. Questo sondaggio è stato proprio la chiave che mi ha fatto capire che si può andare in televisione, mostrarsi simpatici e carini, ma alla fine quello che conta per le persone è la sostanza. Ilario, tu hai preso tanti voti anche lo scorso anno. Possiamo quindi dire che c’è una continuità: chi ti ha capito e ti segue non ha cambiato idea... Per me questo è fondamentale: chi ha compreso che sono trasparente, genuino e schietto, senza costruzioni, mi ha sostenuto ancora. Il risultato di quest’anno mi ha fatto capire che la strada che ho intrapreso è quella giusta. B cod 33219

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febbraio 2014 路 Italia a Tavola

primo piano · Personaggio dell’anno 2013

Storie diverse, passione comune

foto Silvia Luppi

La cucina secondo le sorelle Maci

di Mariella Morosi

ur con personalità e storie diverse, Chiara e Angela Maci (nella foto, da sinistra a destra) sono unite dalla passione per la cucina già nell’infanzia, con la mamma che non aspettava altro che mettessero i primi dentini per condividere le delizie di una costoletta d’agnello. Dopo lauree ed esperienze non lontane dal mondo dei fornelli, creano nel 2010 il blog “Sorelle in pentola”, una scommessa in un web già troppo affollato. «Un blog - dice Chiara - può cambiare la vita, che va cantata, vissuta, cucinata».

Italia a Tavola · febbraio 2014

Angela si definisce cuoca per amore: «Mi emoziono e credo di emozionare, è dare e ricevere perché il cibo esprime amore». Proprio la capacità di entrare in sintonia con chi accetta il loro gioco creativo è espressa dai 10.268 voti avuti come opinion leader: un plebiscito che le ha imposte su mostri sacri come Joe Bastianich, Patrizio Roversi e Antonella Clerici. Chiara è anche un volto tv in “Cuochi e fiamme” di Simone Rugiati: un successo seguito con gioia da Angela. Insieme hanno scritto “Sorelle in pentole: in due c’è più gusto”: non solo una doppia firma, ma due modi di interpretare una materia prima. L’affiatamento è completo su ciò che conta, ma idee e progetti di vita e di lavoro possono prendere vie diverse. Angela ama viaggiare e condividere i segreti dell’etnico, mentre Chiara ha firmato “Pomodori verdi fritti e sentimenti al vapore”. Insieme danno il senso di quello che la cucina è: creazione, fantasia, rispetto per il cibo. «Se fossi un piatto - dice Angela un po’ alla Cecco Angiolieri - sarei uno spaghetto al pomodoro, basilico e mozzarella, e se fossi un vino un Traminer aromatico e opulento». Chiara: «Puoi stare incollata allo schermo per rispondere a tizio o a caio che chiedono perché la torta si siede. È bello scoprire che non esiste migliore comunicazione». Del resto, il blog è piacevole anche se non si ha voglia di spignattare. C’è molto di più di quello che ci aspetta, come citazioni del tipo “Chi non mangia e non beve ha sempre qualcosa da nascondere”

Il tratto principale del tuo carattere? Angela: La positività Chiara: La determinazione Il tuo difetto maggiore? A: La pigrizia C: L’impazienza Il tuo pregio a cui tieni di più? A: La pazienza C: La spontaneità Il vino che preferisci? A: Traminer Aromatico C: Vintage Tunina Il piatto che preferisci? A: Spaghetto pomodorini e basilico C: Spaghetto al pomodoro Il tuo colore preferito? A: Crema C: Arancione Il tuo hobby? A: Restaurare C: Dipingere Il tuo sport? A: Nuoto C: Nuoto appassionato di calcio Il nome del tuo cane? A: Sherry C: Sherry Se non vivessi a Treviso (A.)/Milano (C.) dove vorresti abitare? A: Parigi C: New York Lo scrittore che preferisci? A: Alessandro Baricco C: Oriana Fallaci Il regista che preferisci? A: Paolo Virzì C: Ferzan Özpetek

(C. Baudelaire), oppure “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla diventare realtà” (G. Marchesi). Intriganti proposte arrivano dalla homepage: “Cosa cerchi? Un brunch o vuoi andare nel Cilento? I biscotti di mais o una ricetta thai?”. Ci sono i fondamentali, come frolla e brisée, e tante rubriche legate al quotidiano, al nostro spazio vitale. B cod 33214

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febbraio 2014 路 Italia a Tavola

primo piano · Personaggio dell’anno 2013

Donatiello, sommelier dell’anno, svela ambizioni e nuovi progetti Il tratto principale del tuo carattere? Solarità Il tuo difetto maggiore? Pignoleria Il tuo pregio a cui tieni di più? La disponibilità verso tutti e pazienza Il vino che preferisci? Tanti, in questo momento il Barolo Il piatto che preferisci? Capesante con ricci di mare e pecorino di Enrico Crippa, il mio chef Il tuo colore preferito? Blu Il tuo hobby? I vini e tutto quello che ruota intorno: viaggi, enogastronomia e sono collezionista di tappi di Champagne Il tuo sport? Purtroppo nulla per un piccolo problema avuto in adolescenza, ma appassionato di calcio Il nome del tuo cane? Mia, un bastardino appena preso in canile Se non vivessi ad Alba dove vorresti abitare? Borgogna Lo scrittore che preferisci? Ken Follett e John Grisham Il regista che preferisci? Più che un regista sono legato a Ugo Tognazzi come attore

Italia a Tavola · febbraio 2014

di Piera Genta

iovane, carico di un entusiasmo contagioso, appassionato. Abbiamo raggiunto Vincenzo Donatiello al suo rientro da una settimana trascorsa nella culla della viticoltura francese (Jura, Borgogna e Champagne), felice della vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola e ancora più motivato nel riprendere il lavoro al Piazza Duomo di Alba (Cn). Come sei arrivato al mondo del vino? Per un problema cardiaco da ragazzo, che fortunatamente si è risolto. Frequentavo l’alberghiero in convitto e non potendo fare attività sportiva ho iniziato a leggere sul vino, imparando la sua storia. Avevo le idee chiare su cosa volevo fare ed ho iniziato a partecipare alle competizioni con la scuola. Quali sono le doti di un sommelier? Umiltà, discrezione, passione, curiosità, disponibilità e poi pazienza unita ad una buona capacità di osservazione e di ascolto. Quello che spesso manca? Sicuramente lo spirito di sacrificio. Cosa ne pensi delle donne sommelier? Più donne ci sono meglio è. Assolutamente di buon occhio, arrivano molto determinate e poi sono anche più predisposte per i profumi. In questo momento avrem-

mo bisogno in generale di più sommelier, molti ristoranti anche conosciuti fanno fatica a trovare professionisti che si occupino della gestione della cantina e del servizio. Molti colleghi infatti vanno a lavorare all’estero... Cosa ne pensi delle guide? Hanno la loro fascia di mercato, costruita in tanti anni. In generale le guide e la carta stampata dovrebbero colloquiare di più con il web, mentre la rete dovrebbe evitare di denigrare il lavoro delle guide. Di certo dovrebbero abbandonare l’autoreferenzialità e sgonfiarsi di tanti aspetti inutili. Hai personalizzato la carta dei vini del Piazza Duomo secondo le tue esperienze? Ho ereditato da Mauro Mattei una carta dei vini ben strutturata che non intendo rivoluzionare. La nostra carta è importante, con annate vecchie, slegata dal brand. Sicuramente verrà aggiornata. Dove vorresti arrivare? Più vicino alla terra possibile. Prima o poi arriva il momento di lasciare la ristorazione e vorrei lavorare a contatto con i vignaioli. Vorrei diventare una sorta di talent scout, girare il mondo, scoprire aziende, parlare di vino e capirlo. E alla pensione magari coltivare la vigna. B cod 33177

Speciale personaggio dell’anno 2013 · primo piano

febbraio 2014 · Italia a Tavola

primo piano · Personaggio dell’anno 2013

Cinzia Ferro, una carriera in ascesa La Barlady dell’anno si racconta Il tratto principale del tuo carattere? Originalità, creatività, fantasia Il tuo difetto maggiore? Emotività Il tuo pregio a cui tiene di più? Versatilità Il vino che preferisci? Amarone 2004 di Bertani Il piatto che preferisci? La cassoeula Il tuo colore preferito? Verde Il tuo hobby? Dipingere e scrivere Il tuo sport? Mi piace il pattinaggio su ghiaccio Il nome dei tuoi cani? Asia e Filippo Se non vivessi a Verbania dove vorresti abitare? In Polinesia! Lo scrittore che preferisci? Alexandre Dumas Il regista che preferisci? Tim Burton

di Carmine Lamorte

on 9.566 voti, Cinzia Ferro si è imposta nel sondaggio online di Italia a Tavola, tanto da essere eletta Personaggio dell’anno 2013 nella categoria “Barman”. Dal 2002 Cinzia gestisce l’Estremadura Cafè di Verbania Suna (Vb), insieme al compagno Stefano. Per completare l’offerta e celebrare un’altra sua passione, nel 2011 apre l’Antica Osteria il Monte Rosso, a due passi dall’Estremadura, riportando in vita una delle più antiche e storiche osterie di Verbania, un ambiente retrò curato e accogliente, la cui cucina punta su sapori antichi e genuini con particolare attenzione ai prodotti locali e soprattutto al pesce del lago Maggiore. La lista dei vini offre oltre 400 etichette, molti distillati di pregio e la possibilità di avere, cenando, un cocktail direttamente dall’Estremadura. Cinzia, perché hai deciso di fare la barman?

Italia a Tavola · febbraio 2014

Forse perché ho trovato nel mondo del bar un modo alternativo per esprimermi, essere creativa condividendo il mio operato, in tempo reale, con la gente. Poi adoro stare su quel bellissimo palcoscenico che è il banco del bar e chiacchierare, ridere, piangere... insomma vivere le emozioni dei miei amici/clienti. Hai avuto qualcuno che per te sia stato un riferimento nel lavoro, un maestro? Ho incontrato sulla mia strada un noto barman milanese, del quale adoravo le movenze e la sicurezza nell’esprimere il suo lavoro, ma non ho seguito esattamente le sue orme, ne ho carpito piccoli particolari, ciò che più mi affascinava. Ho sempre rincorso in primis la mia libertà espressiva. So che di recente hai aperto un ristorante, qual è il motivo di questa scelta? La ricerca di un nuovo stimolo, una nuova sfida in armonia con una passione che accomuna me e Stefano, il mio compagno: il buon cibo e il buon vino. Inoltre

il ristorante è a due passi dal cocktail bar, completando così l’offerta al pubblico. Nel gestire un locale di successo come il tuo, quali sono le tre cose principali a cui hai dato importanza negli anni? Sono 4: la ricerca di materie prime di alta qualità; l’innovazione, sempre in evoluzione di tecnica, prodotti, estetica e cura dei particolari; cortesia e disponibilità costanti; attenzione e selezione degli avventori. Secondo te cosa manca ai barman italiani perché siano una vera categoria forte e unita? Il tempo e un pizzico di umiltà! Duri orari di lavoro e individualità prevaricano la possibilità di aggregazione a vantaggio della categoria. I tuoi progetti per il futuro? Idee molte, sicuramente troppo poco tempo! Mi piacerebbe diventare davvero brava nel trasmettere al meglio le mie esperienze e la mia grande passione alle giovani leve. Ci sto già provando! B cod 33147

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febbraio 2014 路 Italia a Tavola

Dalla cucina alla tavola Il grado di soddisfazione del cliente non è dato solo dalla qualità del cibo e del servizio, ma anche da aspetti che all’apparenza possono sembrare secondari: è importante infatti scegliere con cura portamenu, tovagliato, piatti, bicchieri, ma anche le pentole e le macchine per il lavaggio di tovaglie e tovaglioli

Italia a Tavola · febbraio 2014

Speciale dalla cucina alla tavola · attrezzature

di Lucio Tordini

e si pensa all’allestimento di un locale, sia che si tratti di un nuovo progetto che di rinnovare una realtà già esistente, occorre prendere in considerazione tutti gli aspetti, anche quelli che ad una prima

analisi ci sembrano marginali, ma che il cliente in ogni caso percepisce. Una volta che abbiamo provveduto alla scelta accurata di piatti, tovagliato, posateria e bicchieri, non dobbiamo dimenticare di porre altrettanta attenzione alla scelta dei portamenu e della carta dei vini (che oggi può anche essere “digitale”), alla qualità

delle pentole utilizzate in cucina, all’efficienza dei macchinari per il lavaggio di tovaglie e tovaglioli, alla corretta conservazione dei cibi grazie ad appositi contenitori. Quando il cliente si siederà al tavolo, infatti, non potrà fare a meno di notare se il menu è piacevole da sfogliare, se la

febbraio 2014 · Italia a Tavola

attrezzature · Speciale dalla cucina alla tavola carta dei vini è ordinata e aggiornata, se la tovaglia è pulita e ben stirata, se i bicchieri sono brillanti e non presentano aloni, e infine, senza dubbio, se il cibo nel piatto è all’altezza delle aspettative. Ecco perché, accanto alla presentazione della tavola e alla qualità della cucina, rivestono un’importanza non secondaria alcuni aspetti e operazioni che stanno a monte del servizio, ma che contribuiscono a determinare il grado di soddisfazione finale del cliente.

Le ultime tendenze Al giorno d’oggi, complice la crisi economica, la gente è diventata molto più attenta ed esigente. Quando si decide di consumare un pasto al ristorante, non ci si aspetta semplicemente di saziare la fame, ma di trascorrere momenti piacevoli godendo tanto del cibo quanto dell’ospitalità e del servizio. Ecco perché il ristoratore attento non può permettersi di trascurare nessun aspetto. Le ultime tendenze in fatto di piatti e bicchieri vedono privilegiare la ricerca di nuove soluzioni estetiche, che siano accattivanti ed originali, ma senza trascurare la qualità dei materiali e la funzionalità. Sono articoli che devono sì essere piacevoli alla vista e al tatto, ma prestarsi anche ad un utilizzo frequente, resistendo ai ripetuti lavaggi e ai possibili urti. Molto spesso nei ristoranti di un certo livello si tende ad abbinare ad una portata

Artmenu, Liste “su misura” per ogni tipo di ristorante

Italia a Tavola · febbraio 2014

Edel di Rastal è il calice universale adatto alla birra, al vino e ai cocktail

vete mai pensato a quanto possa essere funzionale avere a disposizione un solo bicchiere per tanti utilizzi diversi? Rastal ha voluto creare proprio per la ristorazione un calice unico che, per la sua forma, il suo design e la sua capacità possa rispondere a questa esigenza di assoluta praticità. È nato così Edel, il calice universale che ben si sposa con tante tipologie di bevande: dalla birra al vino (sia bianco che rosso), dallo spritz ai cocktail più elaborati. La forma del calice, infatti, ha dato prova di esaltare perfettamente

nizio d’anno all’insegna del nuovo per Artmenu Factory, che punta tutto su innovazione e creatività, caratteristiche che da sempre la contraddistinguono e ne fanno l’azienda leader nel settore Horeca, conosciuta ed apprezzata da più di un trentennio sia in Italia che all’estero. Anzitutto il nuovissimo showroom, tutto dedicato all’accoglienza di clienti e collaboratori, in cui si può trovare il meglio della produzione. Nascono poi in questo contesto le due nuove linee di ecopelle Sughero

tutti i profumi e i sapori di ogni prodotto. La coppa presenta una base molto ampia, squadrata, che si stringe verso l’alto per convogliare al massimo qualsiasi aroma. Edel è uno strumento di degustazione “tecnico” che, non solo può essere utilizzato su più fronti, ma esteticamente ha una forte personalità, che renderà sicuramente accattivante ogni tavola. Rastal ha voluto realizzare questo calice in vetro cristallino per garantire la massima leggerezza, trasparenza e funzionalità d’uso. La capacità di Edel è di circa 42 cl. Il calice non ha neppure bisogno della tacca di livello a 10 cl, generalmente richiesta per servire ad esempio la giusta quantità di vino. Questo perché la dosata corretta corrisponde esattamente alla bombatura della coppa. La funzionalità del bicchiere è, pertanto, indubbia, tanto che Edel è stato definito “il calice perfetto per tutto e per tutti”. Rastal Italia nasce nel 1997 per volontà della Rastal Germania, una delle aziende leader nel settore del vetro e della decorazione, fondata nel 1919 da Eugen Sahm. Attualmente Rastal è presente su tutti i mercati del beverage, annoverando tra la propria clientela le più grandi aziende del settore, creando anche calici esclusivi. B cod 33070 Rastal Italia via Calvi 35 - 29015 Castel S. Giovanni (Pc) Tel 0523 883805 www.rastal.it

e Wengé, unitamente alle tante altre novità presentate in occasione del recente Sigep di Rimini. Sempre al passo con le esigenze dei ristoratori, l’azienda sceglie esclusivamente materie prime italiane. Parole d’ordine sono artigianalità e personalizzazione, caratteristiche che permettono ai locali di distinguersi dalla concorrenza. B cod 33192 Artmenu Factory via Fosdondo 133 - 42015 Correggio (Re) Tel 0522 6902-89/-90 www.artmenu.it

Speciale dalla tavola alla cucina 路 attrezzature

febbraio 2014 路 Italia a Tavola

attrezzature · Speciale dalla cucina alla tavola uno specifico piatto, scelto appositamente, che ne esalta le caratteristiche estetiche e le suggestioni che ne possono derivare. Un altro aspetto non trascurabile è la presentazione del menu. Ci sono infatti aziende che offrono numerose proposte per portare in tavola una lista che rispecchi in tutto e per tutto lo stile del locale e che quindi non appaia generica o “improvvisata”. E per i vini? Una soluzione all’ultimo grido è portare in tavola la lista su iPad: attraverso un’applicazione dedicata, in grado di ordinare i vini per tipologia ma anche per regione d’origine, il cliente potrà scegliere l’etichetta che preferisce in modo autonomo e diverso dal solito, consultando tutte le caratteristiche organolettiche e lasciandosi consigliare sui possibili abbinamenti gastronomici.

Tovagliato: tradizionale o monouso? Quello del lavaggio di tovaglie e tovaglioli è un passaggio che sta a monte, ma che non va sottovalutato. Il mercato offre macchinari progettati appositamente per sostenere elevati ritmi di lavaggio ed alte prestazioni. In questo la tecnologia ha raggiunto livelli tali da offrire al ristoratore una moltitudine di programmazioni differenziate e personalizzabili. Sempre per quanto riguarda il tovagliato, c’è anche chi, non avendo magari molto spazio a disposizione per una lavatrice industriale, preferisce optare per corredi monouso: tante le proposte del mercato, che coniugano la ricerca di fantasie all’ultimo grido con la ricerca di materiali sempre più simili al tessuto. Infine, importante per la presentazione di un piatto è anche la corretta conservazione degli alimenti, che garantisce risultati ottimali non soltanto dal punto di vista del gusto e delle proprietà nutritive, ma anche dal punto di vista estetico, facendo mantenere alle pietanze un aspetto fresco e colori naturali. E si sa che al ristorante anche l’occhio vuole la sua parte! B cod 33225

Italia a Tavola · febbraio 2014

La Cintura di Orione, Pasta Pot e Le Nid Alessi collabora con i grandi cuochi stellati

alla collaborazione tra progettisti e grandi cuochi promossa da Alessi già a partire dagli anni ‘80 sono scaturiti progetti innovativi dalle prestazioni eccellenti destinati a privati gourmet o alla grande ristorazione. Il progetto de “La Cintura di Orione” è nato con il coordinamento di un esperto gastronomo, Alberto Gozzi, e il lavoro di un designer, Richard Sapper, insieme ai preziosi suggerimenti di alcuni dei migliori cuochi italiani e francesi del tempo. Fin dal momento della sua presentazione sul mercato nel 1986, La Cintura di Orione si

è affermata come la batteria da cucina più evoluta mai realizzata a livello industriale. Ad oggi sono in produzione tre diverse varianti per soddisfare ogni genere di pubblico: ghisa per la cocotte ovale, ferro per le padelline e una speciale bilamina di rame e acciaio per gli altri pezzi. Nel 2006 è stata introdotta la versione in alluminio nera ad alto spessore con rivestimento antiaderente ed è del 2009 la versione in trilamina, adatta ad ogni fonte di calore. Dalla collaborazione tra lo chef francese pluristellato Alain Ducasse e il designer Patrick Jouin nel 2006 nasce invece “Pasta Pot”. La casseruola ha forma conica ed è in trilamina, un materiale che distribuisce in modo omogeneo il calore. Il manico lungo è cavo e sagomato in modo da poter accogliere nel suo spessore il cucchiaio. Un altro sodalizio francese si è avuto nel 2012, quando il designer Christian Ghion e lo chef stellato Pierre Gagnaire si sono cimentati nel progetto di strumenti per la cottura e il servizio di un alimento base: l’uovo. Il progetto consta di diversi elementi, dai quali spicca “Le Nid”, un ramequin per cottura e servizio delle uova in ceramica stoneware, trasferibile dalla cucina alla tavola. B cod 33216 Alessi via Privata Alessi 6 - 28887 Crusinallo (Vb) Tel 0323 868611 - www.alessi.it

Speciale dalla tavola alla cucina 路 attrezzature

febbraio 2014 路 Italia a Tavola

attrezzature · Speciale dalla cucina alla tavola Coltelleria Collini da oltre 40 anni al servizio della cucina professionale

all’estero. Tra le linee di prodotti maggiormente distribuite da Coltelleria Collini troviamo Staub, strumenti in ghisa smaltata ideali per tutte le tipologie di cottura. Con Staub si può grigliare la carne, rosolare o stufare le verdure, “saltare” piatti pronti e servire in tavola elegantemente. I vantaggi sono tanti: cuoce su ogni fonte di calore, induzione compresa; adatto per la cottura in forno; speciale per la rapida doratura degli alimenti e insostituibile per griglia-

re; solidità e resistenza nel tempo; conviviale a tavola. Zwilling è invece la nuova linea di coltelli professionali, nata grazie all’incontro di diversi fattori: la tradizionale abilità artigianale, l’esperienza nella fabbricazione di coltelli di alta qualità, le tecnologie avanzate e un design innovativo. B cod 33175 Coltelleria Collini via F. Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) Tel 0331 632686 www.coltelleriacollini.it

oltelleria Collini ha sede nel centro di Busto Arsizio (Va). È da sempre il negozio di fiducia conosciuto e visitato da molti clienti sin dal 1968. Rappresenta infatti una fonte di inesauribili spunti per la realizzazione di stili di vita sempre nuovi. Il negozio offre un’ampia scelta di prodotti per tutti. L’esposizione, suddivisa in 2 negozi, è curata nei minimi dettagli e presenta una rassegna delle più prestigiose marche (con uno sguardo attento alle esigenze del quotidiano, alle tendenze della tavola e alle passioni personali). Il personale altamente qualificato, sempre presente in negozio, con la consueta cordialità, riservatezza e competenza è pronto a consigliare la clientela nella maniera migliore. Da oltre 13 anni è attivo anche un efficientissimo sito web dove è possibile acquistare direttamente da casa tutti gli articoli delle migliori marche dedicate al mondo del taglio e della cucina professionale, oltre a tanti altri prodotti sempre nuovi e di qualità, con spedizioni effettuate in tutta Italia e anche

Italia a Tavola · febbraio 2014

Tovagliato monouso Ventidue, la qualità e la morbidezza del tessuto

entidue srl è specializzata nella produzione di tovaglioli e tovaglie monouso. Grazie ai suoi impianti produttivi e ai sistemi di converting con tecnologie avanzate, Ventidue Srl risulta una delle aziende leader in ambito nazionale ed europeo. La costante ricerca all’innovazione permette all’azienda di offrire un’ampia gamma di prodotti con design e colori all’avanguardia con elevati standard di qualità; inoltre possono essere forniti in diverse misure e anche personalizzati con il logo del locale. Colori, fantasie, abbinamenti, una tavo-

lozza di cromie con cui giocare per rendere sempre speciali i tavoli del proprio locale e sempre diverse e colorate le cene degli ospiti, i quali potranno godersi una tovaglia sempre nuova, pulita e di stile. Il materiale utilizzato per realizzare i prodotti Ventidue è infatti un non-tessuto dotato di particolare morbidezza, resistenza e capacità di assorbimento in grado di eguagliare la qualità tessile. Un tovagliato particolarmente adatto al canale Horeca. B cod 33229 Ventidue via Mons. G. Babolin 13 - 35024 Bovolenta (Pd) Tel 049 5855295 - www.ventiduegroup.com

Tecnologia · attrezzature

Fato® rende la tavola sempre perfetta Tovagliato monouso per ogni occasione

l desiderio di creare un’atmosfera unica nei locali spinge proprietari e gestori a porre sempre maggiore cura nella mise en place della tavola. Colazione, pausa pranzo veloce, aperitivo o cena in relax necessitano di accortezze specifiche e diverse. Fato, brand dalla storia trentennale di Lucart Spa, è specializzato nella produzione di coordinati tavola monouso destinati al settore Horeca e si distingue come partner ideale per la varietà delle proposte, la qualità dei prodotti e l’eccellenza del servizio. Tovaglioli, tovaglie, sottopiatti, runner e buste portaposate declinati in colori tradizionali o di tendenza e in una vasta gamma di decori floreali, geometrici, rustici o moderni consentono ad ogni locale di rivestirsi di colore, personalità e stile, sempre unendo all’estetica la praticità dei prodotti monouso. I coordinati Fato consentono infatti al ristoratore di rinnovare il look del locale semplicemente giocando con l’arredo della tavola, senza preoccuparsi di pieghe e lavaggi ed avendo a disposizione prodotti sempre puliti e pronti all’uso. Ai locali che ricercano eleganza e qualità ancora superiori, Fato offre la linea “The SoftAir”, realizzata in carta a secco (airlaid), caratterizzata dalla preziosa morbidezza del supporto e dalla consistenza simile a quella di un prodotto tessile. Chic o metropolitano, classico o contemporaneo, vintage o moderno, Fato offre il coordinato ideale per ogni occasione, per rendere ogni locale e ogni momento indimenticabili. B cod 33193 Fato - Lucart Spa via Galileo Galilei 4 - 30020 Torre di Mosto (Ve) Tel 0421 312811- www.fato.com

febbraio 2014 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Crescita inarrestabile per Cifa Leader nelle forniture per l’Horeca

ifa, Centro italiano forniture alberghiere, continua a mettere a segno nuovi successi. L’azienda, leader nel settore da oltre 30 anni, registra ogni anno una crescita a livello percentuale rispetto al precedente. La sede centrale, a Lomazzo, in provincia di Como, diventa sempre più grande, moderna e predisposta all’accoglienza del cliente: 12mila articoli

Italia a Tavola · febbraio 2014

in pronta consegna, 6mila metri quadrati di superficie, di cui 1.200 interamente riservati a showroom, 2 piani di esposizione dove il cliente può toccare con mano tutti gli articoli. Nel 2013 il numero di clienti attivi è salito a 2.800, sono state effettuate 20mila consegne e ricevuti 150 ordini giornalieri. Numeri impressionanti. Il motivo di questi

straordinari risultati? Lo abbiamo chiesto ad Angelo Fanfarillo (nella foto), vicepresidente Cifa: «La crescita dell’azienda è dovuta soprattutto al fatto che negli ultimi anni abbiamo portato avanti una ricerca di nuova clientela, pur consolidando la presenza nella ristorazione commerciale e collettiva. Abbiamo puntato molto su prodotti di alta qualità adatti a realtà di livello, come hotel a 5 stelle e ristoranti pluripremiati. Questo è l’elemento principale che ci ha permesso di registrare negli ultimi anni un aumento del fatturato complessivo, ma non si deve dimenticare il contributo fondamentale dato dai nostri collaboratori e da tutto il nostro staff aziendale al raggiungimento di questo risultato». Il mese di febbraio 2014 vede la presenza di Cifa a 3 delle più importanti manifestazioni di settore del nord Italia. La prima tappa è Identità Golose (9-11 febbraio), il

Speciale dalla cucina alla tavola · attrezzature

Tre novità per la tavola 1 La nuovissima linea “Noir” di Dudson è caratterizzata da uno smalto nero opaco. Una vera rivoluzione nell’ambito della presentazione dei piatti. Il colore nero recupera le suggestioni della moda e delle ultime tendenze in campo automobilistico. Presentate su questo tipo di sfondo, le pietanze vengono esaltate nei colori e nell’effetto visivo d’insieme, e allo stesso tempo la superficie opaca evita che rimangano i segni delle impronte delle dita, inevitabili sui piatti neri lucidi con superficie liscia. 2 La linea “Èvoluto” di Royale presenta piatti ispirati all’ardesia ma realizzati in porcellana italiana mediante processi produttivi all’avanguardia. La superficie non è porosa, sopporta perfettamente il ciclo in lavastoviglie e, a differenza della pietra naturale, la porcellana è antigraffio e certificata per il contatto con gli alimenti. Il piatto Èvoluto è perfetto per ogni esigenza. Gli elementi che lo contraddistinguono sono la natura, il calore e il design uniti all’eleganza, alla praticità e alla pulizia. 3 La linea “Moma”, sempre di Royale, è raffinata, elegante, pensata per la ristorazione di alta gamma. È realizzata in porcellana Bone China, una miscela di argilla e caolino alla quale viene aggiunta la cenere di ossa, così da creare una porcellana finissima e trasparente, leggera ma al tempo stesso resistente. Ogni piatto è stato studiato e disegnato per soddisfare l’esigenza di tavole preziose, che sappiano esaltare le ricercate creazioni degli chef. Una referenza che mancava nel già ricco catalogo di Cifa.

congresso internazionale di cucina che si tiene a Milano e che vede la partecipazione di importanti cuochi sia italiani che stranieri, in collaborazione con lo sponsor tecnico Pentole Agnelli. Si prosegue poi con RistorExpo a Lariofiere (dal 16 al 19 febbraio), il salone dedicato alle attrezzature, ai prodotti e ai servizi per la ristorazione professionale. Qui Cifa sarà presente con un imponente spazio espositivo di 170 metri quadrati, un’area di dimensioni raddoppiate rispetto allo scorso anno, segno della forte presenza dell’azienda nel mercato come realtà di riferimento. La fiera di Erba (Co), da un lato, sarà l’occasione per presentare al pubblico e agli operatori dell’Horeca le ultime novità

a catalogo; dall’altro, vedrà l’azienda impegnata come sponsor della Fic (Federazione italiana cuochi) e della Nic (Nazionale italiana cuochi) al concorso Cuoco dell’anno 2014, nel quale verranno utilizzate porcellane Cifa. E non è tutto: a RistorExpo, Cifa farà anche da sponsor a vari premi di categoria, come il Miglior allievo pasticceria 2014 e il Trofeo Boton d’Or 2014, e sarà a fianco del Cfp-Centro formazione professionale di Como nel concorso per barman. Terzo appuntamento in calendario a febbraio (dal 23 al 26) la fiera Aliment a Montichiari (Bs), a cui Cifa parteciperà per la prima volta con uno stand di 70 metri quadrati. «La nostra presenza ad Aliment - ci spiega Fanfarillo - è

legata al rafforzamento della rete vendita Cifa, che recentemente è diventata più capillare nelle zone di Mantova, Brescia e Bergamo. Aliment rappresenta per noi un evento importante in un’area strategica al consolidamento dei rapporti con clienti, agenzie e collaboratori su quel territorio». E sempre a proposito di presenza sul territorio, Cifa aprirà tra poche settimane un nuovo ufficio di rappresentanza a Cazzago San Martino (Bs), facilmente raggiungibile perché poco distante dall’uscita dell’autostrada A4 a Rovato. Un piccolo showroom nel quale gli agenti potranno incontrare i tanti clienti della zona, approfittando per mostrare le diverse collezioni disponibili. B cod 33062 Cifa via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

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B. A. 1932 La tradizione incontra la modernità L

o stile in cucina è un linguaggio fatto da un lessico pieno di ingredienti e da una sintassi che ne intreccia le regole. Chi manovra le pentole non può prescindere da questi due elementi e chi gode della tavola sa che i grandi piatti non provengono mai da ostentazione di destrezza e di originalità estrema. E l’azienda Baldassare Agnelli che produce pentole dal 1907 tutto questo lo sa bene.

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Tant’è che il suo modello di lavorazione unisce da sempre tradizione e modernità, ricerca e tecnologia, cura dei particolari e professionalità e non deborda mai nell’approssimazione, nel semplicismo e nelle mode, ma sa sempre adattare la sua produzione di pentole alle esigenze del tempo che muta, rifiutando di produrre novità solo per la novità. Così per consacrare il rito del cucinare e del mangiare bene e consapevole, Pentole Agnelli ha riprodotto, in chiave moderna, una collezione di strumenti di cottura nata nel 1932. Prodotta in tre materiali diversi, in alluminio e alluminio antiaderente e in rame stagnato, la collezione Pentole Agnelli B.A. 1932 ha destato da subito grande interesse per l’idea semplice e al tempo stesso innova-

tiva: serve infatti sia per cucinare che per servire in tavola. La linea Baldassare Agnelli 1932, recupera quindi il valore della buona tavola e l’arte della cucina ed è prodotta nei metalli della tradizione: alluminio leggero, pratico, multifunzionale e avveniristico; rame stagnato, metallo nobile e tradizionale. Il corretto dimensionamento sia delle forme che degli spessori e le più raffinate finiture delle tre diverse linee rendono le pentole della collezione 1932 oggetti unici in cui la preparazione in piccole porzioni, comoda e pratica da utilizzare, la rendono elegante e raffinata oltre che perfetta per servire direttamente in tavola. B cod 33228 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

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Stile ricercato Le nuovo proposte per la ristorazione tra design e funzionalità

n ristorante prima di tutto viene valutato sulla base della qualità delle pietanze proposte, ma non è di secondaria importanza la mise en place. Scegliere il servizio di piatti più adatto al locale è un compito difficile, le proposte sono tante. La tradizione che vuole il classico servizio che accompagna la cena dall’antipasto fino al dessert è stata ormai sostituita dalla scelta di usare piatti di forme diverse per le varie portate. Nei locali di alta gamma il piatto è diventato un oggetto da collezione e con la maestria degli chef più raffinati viene elevato a vera opera d’arte, rendendo l’effetto finale di grande impatto visivo. La media ristorazione invece è alla ricerca

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di Sergio Pezzotta

dell’essenziale. Pochi pezzi, di forme semplici e prevalentemente bianchi, resistenti ad un utilizzo intenso, che valorizzino una specifica portata. Le aziende cercano quindi di adattarsi alle richieste dei clienti e oggi alcune fabbriche di porcellane, soprattutto inglesi e tedesche, riescono a creare prodotti esteticamente convincenti e con particolari caratteristiche di resistenza. La crisi ha portato con sé diverse opportunità per un operatore attento. Oggi una spesa contenuta nel mondo delle porcellane non è più sinonimo di bassa qualità o di prodotti d’importazione. Con il giusto consiglio di un partner affidabile - e sicuramente Ros (www.ros.bergamo.it) lo è - si

possono trovare ottime possibilità d’acquisto in grado di soddisfare diverse esigenze, da un menu alla carta fino ai sempre più rinomati menu degustazione. Bauscher, Seltmann e Steelite, che sono fra i più importanti marchi di porcellana presenti sul mercato, distribuiti da Ros, propongono alcuni pezzi selezionati a prezzi vantaggiosi per la media ristorazione e sono alla ricerca di forme sempre nuove per i ristoranti di alto livello. Occorre prestare sempre attenzione al momento dell’acquisto ed essere consapevoli che sotto una certa soglia di prezzo non si può avere un prodotto adatto all’uso professionale. Per ulteriori informazioni si può scrivere a: ros@ros.bergamo.it. B cod 33108

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Frutta e verdura sempre fresche

upperware (nella foto il direttore marketing dell’azienda, Simone Manera), ideatrice e produttrice a livello mondiale di contenitori per la conservazione domestica degli alimenti, celebra quest’anno i cinquant’anni di presenza sul mercato italiano. Per celebrare degnamente questo importante traguar-

do, il 2014 è stato designato come “L’anno della conservazione”, vale a dire la caratteristica che ha reso famosi i prodotti Tupperware fin dal loro esordio e che milioni di consumatori hanno dimostrato di apprezzare per le esclusive caratteristiche che consentono una migliore e corretta conservazione.

Cosa vuol dire conservare? Oggi si parla molto di corretta alimentazione, dimenticando che una precaria conservazione degli alimenti è molto spesso responsabile di fastidiosi effetti collaterali. Conservare, quindi, vuol dire dare ad ogni alimento il contenitore che ne rispetti maggiormente le singole esigenze di conservazione, perché: si devono proteggere gli alimenti da un’eccessiva evaporazione per evitare perdita di umidità e freschezza, tenendo separati i cibi crudi (potenzialmente pericolosi) da quelli cotti; si devono poter mantenere profumo e colori dei cibi.

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Novità nel campo della conservazione Una novità rivoluzionaria è rappresentata da Ventsmart. Da studi effettuati è risultato che frutta e verdura, proprio come gli esseri umani, respirano. I contenitori Ventsmart sono dotati di un sigillo provvisto di una speciale valvola regolabile in 3 posizioni per assecondare le specifiche necessità di conservazione di frutta e verdura. Ogni base, inoltre, è provvista di una griglia integrata che serve ad isolare il contenuto dalla naturale condensa. Si potranno così conservare assieme frutta e verdura, purché appartenenti alla medesima categoria di piccoli, medi o grandi “respiratori”, con grande risparmio di tempo nel fare la spesa, spazio in frigorifero e denaro, perché si manterranno più a lungo inalterate le caratteristiche organolettiche iniziali. B cod 33069 Tupperware Italia piazza Velasca 8/10 - 20122 Milano Tel 02 722271 - www.tupperware.it

Speciale dalla cucina alla tavola · attrezzature

La carta dei vini al ristorante si “sfoglia” sull’iPad con l’app

ineAmore, l’azienda che ha creato e commercializza sin dal 2011 la “carta dei vini digitale”, nonostante il momento di crisi si sta affermando nel panorama della ristorazione offrendo uno di quei servizi oggi chiamati “innovativi”, ma che prima o poi diventeranno sempre più comuni e diffusi in locali di ogni livello. Ma cos’è realmente la carta dei vini digitale? Ce lo siamo fatti spiegare direttamente da Sergio Cocco, fondatore della società: «La nostra è un’applicazione per iPad grazie alla quale il ristoratore presenta la propria lista dei vini in formato digitale, su un tablet: il cliente finale “sfoglia” sull’iPad i vini disponibili, con la possibilità di filtrare, ad esempio, i vini per regione o formato, approfondire in diverse lingue le caratteristiche dei vini o farsi suggerire gli abbinamen-

ti più adatti. Un vero e proprio strumento di marketing a disposizione del ristoratore per valorizzare la cantina e risparmiare tempo nel tenere aggiornata l’offerta e per proporre vini al passo con i tempi». La nascita dell’azienda risale al 2010, quando due amici, poi diventati soci, siedono in un bel ristorante; ma quando ordinano il vino, per ben due volte si sentono dire che il vino scelto non risulta disponibile. Proprio a seguito di questo “incidente”, nasce l’idea della lista dei vini digitale, che li porterà a fondare la WineAmore srl. L’azienda rice-

ve importanti premi e riconoscimenti, e nell’autunno del 2013 il Danieli di Venezia la sceglie per presentare i vini della sua prestigiosa Wine Suite. Invitiamo coloro che fossero interessati a scaricare su iPad la demo gratuita dall’App Store. Per la versione personalizzata, scrivete a italiaatavola@ wineamore.com e potrete così ottenere uno sconto del 10% in virtù della collaborazione che Italia a Tavola ha instaurato con questa promettente realtà. WineAmore e Italia a Tavola saranno presenti con uno stand a Vinitaly (6-9 aprile 2014). B cod 33172

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Staff Ice System Innovazione e serietà per oltre 50 anni di successi

ondata nel 1959, Staff Ice System, sensibile fin dall’inizio alle esigenze del mercato, ha ampliato nel tempo la propria proposta, aggiungendo alle apparecchiature per il freddo - macchine per la produzione di ghiaccio in cubetti o in scaglie, macchine per il gelato - una gamma completa e competitiva di apparecchiature capaci di facilitare e ottimizzare il lavoro nei settori gelateria, pasticceria e ristorazione. Punte di diamante dell’attuale produzione Staff sono le macchine multifunzione. Versatili, funzionali, indistruttibili, le multifunzione della Serie R, con le loro soluzioni tecnologiche all’avanguardia, se da una parte sono facilissime da usare, dall’altra consentono di realizzare le ricette più elaborate, anche grazie ad un controllo della temperatura fino a un decimo di grado.

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Da segnalare la tecnologia con inverter che, unita a condensatori frigoriferi di grande capacità, permette di utilizzare la giusta quantità di energia elettrica e acqua, abbattendo i consumi energetici. In particolare, i modelli R50 e RT50, le multifunzione più piccole al mondo, rappresentano un’opportunità irrinunciabile per chi vuole grandi prestazioni e massima versatilità in macchine di minimo ingombro. Capaci di mantecare fino a 2 litri e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, R50 e RT50 sono la scelta ideale per la ristorazione di alto livello, grazie alla possibilità di un controllo fine di tutte le funzioni; per gli agriturismi, dove sono utilizzate per le preparazioni con ingredienti di produzione propria; per la piccola pasticceria e gelateria, con la loro funzionalità ottimizzata sia

per la produzione di gelati che per la pastorizzazione di creme, nonché per tutte le preparazioni che richiedono temperature diverse e miscelazione variabile; infine, per gli istituti alberghieri e le scuole di cucina, che riconoscono in queste piccole-grandi multifunzione uno strumento prezioso per insegnare l’impiego delle moderne tecnologie in ambito professionale. Grazie alla qualità della produzione Staff Ice System, la Nic (Nazionale italiana cuochi) ha accettato di essere testimonial dell’azienda riminese in tutte le comunicazioni e gli eventi del biennio 2013-2014. B cod 32751 Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 - www.staff-ice.com

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VINO · Guide · Viniplus 2014 Limne 2012 Lugana Doc Rosa d’Oro 2014

Ai vini lombardi 20 Rose d’oro e 130 Quattro Rose Camune

ome già anticipato sullo scorso numero, quello stabilito dall’edizione 2014 di Viniplus è un vero e proprio record: la guida assegna infatti il suo più alto riconoscimento, la Rosa d’oro, a 20 vini (tra cui il Lugana Limne 2012 di Tenuta Roveglia), ben 10 in più rispetto alla precedente edizione. Aumentano anche le etichette che ricevono le Quattro Rose, quest’anno 130, tra cui ricordiamo: Franciacorta Brut Blanc de Blancs Monogram 2009 Castel Faglia, Frà Ambrogio Il Calepino, Franciacorta Satèn Mirabella, Valcalepio Rosso 2011 Medolago Albani, Garda Cabernet Sauvignon Ca’ d’Oro 2009 Tenute Roveglia, Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico La Genisia Spumante 2008 Torrevilla. L'elenco di tutte le Rose è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 32527.

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L’obiettivo dell’Ais Lombardia è promuovere le eccellenze del patrimonio vitivinicolo lombardo attraverso una guida ragionata alle produzioni di qualità. Cresce anche per questa nona edizione il numero delle aziende partecipanti, che raggiungono, con 250 adesioni, il massimo storico. Ogni azienda ha avuto la possibilità di sottoporre a giudizio al massimo 4 campioni di vino a propria scelta, accompagnati da un questionario con i dati tecnici attinenti alla vendemmia ed alla vinificazione, dati riportati in guida nello spazio riservato ad ogni cantina. Quattro sono state le giornate dedicate alle degustazioni. Le commissioni d’assaggio sono state composte da un numero minimo di cinque Degustatori Ais. Ognuno di questi ha degustato in uno spazio individualmente riservato ed ha compilato, in forma anonima, una scheda di valutazione a punteggio Ais dai cui risultati è derivata l’attribuzione delle Rose Camune; quattro Rose Camune è il punteggio più alto che può essere assegnato. La Guida Viniplus 2014 si inserisce nel più ampio programma di Ais Lombardia che ha come obiettivo la promozione del proprio territorio a livello enogastronomico, la formazione, la qualificazione e l’aggiornamento professionale della figura del Sommelier e la comunicazione del “Bere Bene, Bere Responsabilmente”. La guida è scaricabile da App Store per essere consultata in qualsiasi istante attraverso iPhone, iPad e iPod Touch.

Uve: 100% Turbiana o Trebbiano di Lugana Vinificazione: in bianco e spremitura soffice delle uve con estrazione massima del 60% di mosto fiore. Fermentazione in botti di acciaio Affinamento: 4-5 mesi in botti di acciaio Colore: giallo paglierino intenso e brillante Profumo: delicato con un bouquet complesso e raffinato Sapore: di spiccato carattere, finezza, persistenza gustativa e grande corpo Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: particolarmente indicato con il pesce, le carni bianche e gli antipasti. Ottimo come aperitivo. Per la sua personalità non armonizza con cibi dolci Tenuta Roveglia località Roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 www.tenutaroveglia.it

Viniplus 2014 · Guide · VINO Monogram Brut 2009 Franciacorta Docg Blanc de Blancs Quattro Rose Camune 2014

Frà Ambrogio Metodo Classico Quattro Rose Camune 2014

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot Bianco Vinificazione: raccolta manuale in casse, pressatura soffice delle uve, utilizzo del mosto fiore, fermentazione a freddo a temperatura controllata Affinamento: minimo 24 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdi Profumo: aromi ricchi e complessi di frutta fresca e agrumi Sapore: pieno, equilibrato e morbido, con marcata sapidità e freschezza Gradi: 12,5% vol. Servire a: 4-6°C Abbinamenti: può essere servito in ogni momento della giornata. Perfetto con i crostacei, caviale, pesce crudo, pesce e carni bianche, salumi e formaggi

Uve: 70% Chardonnay, 30% Pinot nero Affinamento: 60 mesi sui lieviti Colore: giallo paglierino con riflessi dorati. Spuma bianca ed evanescente, perlage fine e persistente Profumo: evoluto, maturo ed elegante con ricordi di crosta di pane, lievito, miele di acacia ,fiori di campo , vaniglia e cioccolato Sapore: la sua spuma cremosa lo rende molto elegante la sua "evoluzione" gli dona caratteristiche di eccellenza. Si apprezzano tutte le piacevoli sensazioni percepite all'olfatto Gradi: 15% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: accompagna tutto il pasto e si esalta con crostacei e molluschi

Azienda Agricola Castel Faglia loc. Boschi 3 Fraz. Calino - 25046 Cazzago S. Martino (Bs) - Tel 030 7751042 www.monogram-franciacorta.it

Azienda Vitivinicola Il Calepino via Surripe, 1 - 24060 Castelli Calepio (Bg) Tel 035 847178 www.ilcalepino.it

Medolago Albani 2011 Valcalepio Rosso Doc Quattro Rose Camune 2014 Uve: 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon Vinificazione: in acciaio a temperatura controllata con mosti separati Invecchiamento: 6 mesi in botte Affinamento: 4 mesi bottiglia Colore: rosso rubino intenso Profumo: delicate sensazioni fruttate con note vanigliate e speziate Sapore: ottima morbidezza con corpo vigoroso e strutturato Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: ottimo con la cucina tipica bergamasca, con primi saporiti, secondi piatti a base di carne e formaggi stagionati Medolago Albani via Redona, 12 - 24069 Trescore Balneario (Bg) Tel 035 942022 www.medolagoalbani.it

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VINO · Guide · Viniplus 2014 Satèn Franciacorta Docg Quattro Rose Camune 2014 Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: fermentazione in vasche di cemento a 18 gradi e successivo passaggio in barrique del 10% del vino base Affinamento: 4 mesi in bottiglia dopo la sboccatura Invecchiamento: sui lieviti per un minimo di 28 mesi Colore: giallo paglierino Profumo: persistente, raffinato ed elegante Sapore: morbido, complesso e avvolgente Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale come aperitivo oppure da provare a tutto pasto con piatti a base di pesce e formaggi Azienda Agricola Mirabella via Cantarane, 2 -25050 Rodengo Saiano (Bs) Tel 030 611197 www.mirabellafranciacorta.it

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Ca’ d’Oro 2009 Cabernet Sauvignon Garda Doc Quattro Rose Camune 2014 Uve: 100% Cabernet Sauvignon Vinificazione: in rosso in fermentino di acciaio. Durante la fermentazione si effettuano in continuo follature e rimontaggi Affinamento: 6-7 mesi in acciaio Invecchiamento: 24 mesi in piccole botti di rovere Colore: rosso rubino intenso Profumo: leggermente erbaceo Sapore: asciutto e vellutato con sapori di mora e di lamponi con lievi accenni vegetali. La struttura corposa è arricchita dall’affinamento in legno che ne evidenzia un finale ampio e persistente Gradi: 15% vol. Servire a: 15-18°C Abbinamenti: selvaggina e formaggi stagionati Tenuta Roveglia località Roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs) Tel 030 918663 www.tenutaroveglia.it

Metodo Classico La Genisia 2008 Oltrepò Pavese Pinot Nero Docg Quattro Rose Camune 2014 Uve: 60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon Vinificazione: pressatura soffice delle uve, pulizia del mosto, fermentazione a temperatura controllata, stoccaggio in piccoli recipienti in acciaio inox Affinamento: in bottiglia sulle fecce nobili per almeno 24 mesi Colore: paglierino con riflessi dorati, perlage fine e persistente Profumo: molto intenso che ricorda il miele millefiori Sapore: gusto ampio, delicato, morbido e persistente con reminiscenze al retrogusto di frutta candita Gradi: 13% vol. Servire a: 4-6°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, da provare anche a tutto pasto Torrevilla via Emilia, 4 - 27058 Torrazza Coste (Pv) Tel 0383 77003 www.torrevilla.it

Luca Maroni 2014 · Guide · VINO Il Prosecco Carpenè Malvolti cambia look e strizza l’occhio ai giovani consumatori

L’Annuario 2014 di Luca Maroni premia 101 eccellenze

ono 4 i vini che hanno ottenuto il punteggio massimo (99/99) sulla 21ª edizione dell’Annuario dei migliori vini italiani di Luca Maroni: Montepulciano d’Abruzzo Janù 2009 e Chardonnay Rudhir Histonium 2011, entrambi dell’azienda abruzzese Jasci & Marchesani; Eremo San Quirico 2011 Nativ e Laccento Ruché 2012 Montalbera. Avendo ricevuto la valutazione più alta in assoluto, questi vini costituiscono una categoria a sé, e pertanto non compaiono in classifica con primo, secondo e terzo posto. L’azienda pugliese Feudi di San Marzano ha ricevuto il premio speciale come Migliore produttore italiano per indice quali/ quantitativo totale; mentre Migliore produttore italiano assoluto per indice di piacevolezza, per la sua capacità di produrre 2 vini con punteggio di 99, è la già citata Jasci & Marchesani. Il Valdobbiadene Superiore Docg 1868 Cartizze di Carpenè Malvolti è risultato invece tra i migliori vini nella categoria Prosecco, con un punteggio di 90. Per l’elenco dei vini premiati vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 32946.

Carpenè Malvolti dal 1868 è tra le aziende più rappresentative della produzione spumantistica nazionale, contribuendo altresì in modo determinante all’affermazione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, protagonista assoluto tra le bollicine, per consumi e notorietà, in tutto il mondo. Oggi, a 146 anni dalla fondazione, la storica azienda di Conegliano (Tv) si conferma una pietra miliare del settore spumanti e si proietta al futuro con un innovativo stile, in cui la tradizione si coniuga con la modernità dell’immagine e del concept comunicativo: cambia il packaging della bottiglia, che si slancia nella forma e si innova nell’etichetta con l’obiettivo di interpretare lo spirito giovane, minimal ed easy chic del Prosecco, sempre nel rispetto dei codici estetici ed etici del marchio. E soprattutto cambia il modo di comunicare il prodotto. La nuova strategia comunicativa si concentra quindi sul consumatore e sulle varie contestualizzazioni di consumo, così come pure sulla nuova immagine dell’intera proposta in cui si mette in evidenza il “1868”, l’anno che segna l’inizio di un mito, oggi rappresentato dalla quinta generazione, Rosanna Carpenè (nella foto). B cod 33151

1868 Cartizze Valdobbiadene Superiore Docg Miglior Prosecco 2014 Uve: 100% Glera proveniente da vigneti situati nella zona di Cartizze, compresa tra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol Vinificazione: metodo Conegliano Valdobbiadene Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini Profumo: bouquet complesso ricco di note floreali dall’acacia alla rosa e suadente nella componente fruttata di mela golden e pompelmo rosa Sapore: rotondo, cremoso, con morbida sapidità e ottimo equilibrio tra morbidezza e freschezza. Continuità aromatica rispetto ai profumi e persistenza delle sensazioni retrolfattive Gradi: 11% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo per accompagnare piccola pasticceria Carpenè Malvolti via A. Carpenè 1 - 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 364611 www.carpene-malvolti.com

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San Valentino con Moët & Chandon

e la nuova “Tie-for-Two Collection”

er il prossimo San Valentino, Moët & Chandon, lo champagne del glamour e del successo dal 1743, reinterpreta uno dei simboli più glam della Maison, la famosa cravatta nera segno distintivo della bottiglia da oltre 125 anni creando un’inedita luxury way of love’s celebration. Dal 1886 la cravatta nera veste la leggendaria bottiglia ed è ormai marchio di stile, simbolo dell’eccellenza e savoir faire della Maison, emblema della più alta tradizione dello Champagne. Tie-for-two Collection è l’elegante declinazione dell’iconica cravatta per vivere in coppia Moët Rosé Impérial e impreziosire i momenti vissuti con le persone amate. La cravatta di metallo black satin abbraccia delicatamente la bottiglia di Moët Rosé Impérial e le due flûte, accompagnate da un booklet personalizzabile. «Tie-for-Two Collection - dichiara Arnaud de Saignes, direttore internazionale marketing e communication Moët & Chandon - è l’ultimo traguardo nella storia dell’inimitabile champagne rosé, che attraversa i secoli e si adatta a tutte le ce-

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lebrazioni. Non rappresenta soltanto l’unione tra due persone che condividono la magia di Moët Rosé Impérial: è il simbolo che lega secoli di eccellenza vinicola con il savoir faire, secoli di storia con la modernità, Moët & Chandon con gli amanti dello champagne rosé di tutto il mondo».

Moët Rosé Impérial è “social” La nuova applicazione facebook dedicata a Moët Rosé Impérial permette di invitare gli amici a condividere la magia di Moët Rosé Impérial. Basta scegliere il luogo preferito o il più vicino dove poter gustare Moët Rosé Impérial, scegliere data e ora, e invitare subito gli amici. E per i veri amanti dello champagne, un premio in palio: scattando una foto della più fantasiosa e personale interpretazione della cravatta nera, postandola sul sito e ottenendo tanti “like” dagli amici, aumentano le possibilità di vincere un viaggio per due persone nella regione della Champagne, in Francia. B cod 32945

Aziende 路 VINO

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VINO · Xxxxxxx

Vranken-Pommery partner d’eccellenza del Gourmet festival di Relais & Châteaux Mimma Posca spiega perché lo Champagne è testimonial d’eccezione di Relais & Châteaux e dell’evento gastronomico Gourmet festival 2014, per promuovere l’art de bien vivre

ranken-Pommery festeggia i 60 anni di Relais & Châteaux Italia partecipando, in qualità di main partner, al Gourmet Festival 2014, un virtuale viaggio gastronomico lungo un anno, che unisce i più prestigiosi locali d’Italia, da nord a sud, alla scoperta di sapori tradizionali e creatività culinarie. Diversi stili di cucina, materie prime di tradizione, personaggi e linguaggi differenti si incontreranno per emozionare con esperienze gastronomiche indimenticabili, accompagnate dalla più raffinata gamma di Champagne Pommery (www.vrankenpommery.it). Questa manifestazione enogastronomica è l’occasione per sottolineare la dinamica partnership ormai decennale di Pommery con Relais & Châteaux, una elitaria selezione di hôteliers e grands chefs da tutto il mondo che condividono la passione e l’impegno personale per riservare ai propri ospiti momenti di eccezionale armonia. Vranken-Pommery è testimonial d’eccellenza nel network dell’hotellerie di lusso e dei ristoranti per promuovere in Italia l’art de bien vivre. La partnership tra Vranken-Pommery e il Gourmet festival di Relais & Châteaux offre anche l’opportunità di festeggiare un doppio anniversario: oltre ai 60 anni di Re-

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lais & Châteaux Italia, i 140 anni del brut Pommery. Ne abbiamo parlato con Mimma Posca (nella foto), amministratore delegato di Vranken-Pommery Italia. Nel 1874 Victor Lambert, chef de cave Pommery, crea il primo brut millesimato della storia della Champagne. Dopo 140 anni, cosa è cambiato nella qualità del marchio Pommery? Il fatto stesso che, a distanza di 140 anni dalla creazione del primo Brut Champagne della storia, siamo qui ora a celebrare e perpetuarne la conoscenza, significa che tutti i successori di Victor Lambert hanno sapientemente custodito e garantito la qualità, oramai ampiamente riconosciuta quale elemento di distinzione e pregio della Maison Pommery. Cuvée Louise, Apanage Prestige e tutti gli altri Champagne sono stati creati secondo i codici di eleganza, finezza e leggerezza impartiti 140 anni prima dallo stile voluto da Madame Louise Pommery. Com’è nata la collaborazione con Relais & Châteaux Italia? In realtà tra Vranken-Pommery e Relais & Châteaux la collaborazione è oramai partnership consolidata a livello internazionale da oltre 25 anni. In Italia le rispettive delegazioni hanno voluto unire e rafforzare le loro sinergie per promuovere il gusto

dell’eccellenza, della convivialità e dell’esperienza gastronomica di altissimo livello. Come si è chiuso il 2013? Il Gruppo Vranken-Pommery Monopole chiude l’anno con un incoraggiante incremento sulle linee Champagne (in controtendenza con i numeri del mercato) e una performance straordinaria sulla gamma di vini Rosé e Porto. La filiale italiana rappresenta per il Gruppo circa il 10% del solo marchio Pommery, prova di un mercato di qualità votato alla cultura della selezione e dell’eccellenza, dove promuovere valori e stile della Maison. B cod 33056

Xxxxxxx · VINO

Pioggia di premi nel 2013 sui Franciacorta Le Marchesine di Roberto Vitali

l 2013 è stato un anno eccezionale per l’azienda agricola “Le Marchesine” di Passirano in Franciacorta. Sono numerosi i premi e riconoscimenti ricevuti, il che conferma lo sforzo fatto nella ricerca della qualità. Ancora una volta Le Marchesine si rivela una delle più importanti realtà vitivinicole della Franciacorta, dalla cui cantina escono ogni anno oltre 500mila bottiglie di diverse tipologie di bollicine che hanno conquistato i più importanti mercati nazionali ed esteri. Loris Biatta (nella foto), patron dell’azienda, è l’artefice di questo successo: con il padre Giovanni ha costruito negli anni una importante realtà vitivinicola. Nella cantina riposano 1 milione 200mila bottiglie di Franciacorta, altre 300mila sono in un capannone poco distante, ma in progetto c’è la realizzazione di un’unica e moderna cantina che possa ospitare oltre 2 milioni di bottiglie. È questo l’obiettivo che si è posto Loris Biatta, il globetrotter della Franciacorta, sempre in giro per il mondo a far conoscere e degustare le bollicine Docg Le Marchesine, ma anche il territorio nel suo insieme. La famiglia Biatta si occupa di vino dal 1909. Loris è la quinta generazione e i suoi figli, Andrea e Alice, la sesta. Prima solo distributori, dal 1985 anche produttori in Franciacorta. In nemmeno

30 anni l’azienda ha fatto passi da gigante, grazie anche all’amicizia di Loris con un personaggio del mondo dello Champagne, Jean Pierre Valade, membro dell’Istituto enologico di Champagne, prezioso suggeritore di piccoli-grandi segreti per un miglioramento costante della qualità. Ed ecco i premi meritati nel 2013. Nella sesta edizione del Challenge Euposia, a Soave (Vr), il Franciacorta Docg Secolo Novo Brut Millesimato è stato premiato da una giuria internazionale quale migliore vino italiano dell’anno e quarto a livello internazionale. Al Challenge hanno partecipato oltre 200 aziende provenienti da 16 nazioni. Nell’edizione 2014 della Guida ViniPlus, a cura dell’Associazione italiana sommelier Lombardia, il Secolo Novo Giovanni Biatta 2007 si è classificato tra le eccellenze dei vini Top, premiato con la Rosa Camuna d’Oro. Sulla Guida Vinibuoni d’Italia del Touring Club è stato premiato con la “Corona” il Franciacorta Blanc de Noir Millesimato 2009, un Pinot Nero in purezza vinificato in bianco che conta pochi precedenti sul territorio franciacortino. Sulla Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso il Franciacorta Blanc de Noir Millesimato 2009 è stato premiato con i Tre Bicchieri. Sparkle ha premiato con il massimo (“5 Sfere”) il Franciacorta Blanc de Noir Millesimato 2009 e il Satèn. Anche la Guida Veronelli ha premiato Il Secolo Novo Giovanni Biatta 2007 e ha esaltato il Millesimato 2009 Blanc de noir. B cod 32779

febbraio 2014 · Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato

Bollicine italiane di qualità alla conquista dei mercati mondiali

foto Daniele Lira

Italia a Tavola · febbraio 2014

foto Carlo Baroni

a collocazione del Trentino quale provincia più a nord d’Italia e la sua morfologia montuosa, con l’80% della superficie sopra i 600 m, ne fanno un ambiente unico per la produzione enologica, regalando ai vini sapori e profumi particolari, caratterizzati da freschezza e genuinità e da un forte legame con il territorio. Il mondo agricolo del Trentino è infatti profondamente influenzato dalle caratteristiche fisiche del territorio. Con oltre 10mila ettari di vigneto suddivisi in più di 80mila particelle ed una produzione di 1 milione e 200mila quintali di uva, che si trasformano in circa 800mila ettolitri, questa terra rappresenta l’area di viticoltura di montagna più importante d’Italia e d’Europa. Una tradizione che perdura nei secoli, da quando il Trentino, allora parte della provincia del Tirolo, era il più grande fornitore di uva dell’Impero Austroungarico. Una terra dove la cultura di confine ha dato vita a incontri di grande qualità, come Chardonnay e Müller Thurgau. Oggi, oltre il 90% della superficie vitata è coltivata a Denominazione di origine controllata, una delle percentuali più alte d’Italia. Qui i vigneti risultano dislocati per il 39% in fondovalle, per il 41% in collina e per il 20% in montagna. Le uve bianche rappresentano il 68% della produzione, le uve nere il rimanente 32%. Uno dei fiori all’occhiello della produzione vitivinicola trentina è Trentodoc, metodo Classico di montagna. Il mercato italiano assorbe oggi circa il 90% della sua produzione, il restante 10% è distribuito negli altri Paesi europei ed extraeuropei.

«La situazione generale delle bollicine trentine - ha dichiarato Enrico Zanoni, presidente dell’Istituto Trentodoc, intervistato da Italia a Tavola - è mediamente positiva. L’attenzione maggiore è comunque riservata al Trentodoc, eccellenza della produzione spumantistica trentina. È ancora presto per fare bilanci in termini numerici, ma quello che si può affermare, sulla base del sentiment generale, è che l’andamento nel 2013 è stato positivo (circa 8 milioni di bottiglie vendute). Per quanto riguarda l’export, bisogna ammettere che il peso del Trentodoc è ancora contenuto, ma lo stesso discorso vale un po’ per tutta la spumantistica italiana. A dare chiari segnali di un crescente interesse verso il nostro prodotto è in particolare il mercato statunitense. In generale, certo non ci aspettiamo una crescita vertiginosa dell’export nel giro di pochi anni, ma i segnali positivi fanno ben sperare». B cod 33010

Tendenze e mercato · VINO DÉJÀ BU

Iperconnessi o scollegati? Modi diversi per seguire l’eterno dibattito sulle Guide

na provvidenziale influenza, giunta fortunatamente una settimana dopo aver moderato “Quelli che le Guide” (confronto fra gli annuari vinicoli, giunto alla sua nona edizione), mi ha messo per una volta nella potenziale condizione dell’iperconnesso. Una giornata preparata con una certa cura e che ha visto intervenire nell’ordine per le varie testate Antonello Maietta (Bibenda), Massimo Claudio Comparini (Migliori Vini d’Italia D’Agata & Comparini), Mario Busso (ViniBuoni d’Italia), Daniel Thomases (I Vini di Veronelli), Giuseppe Carrus (Vini d’Italia Gambero Rosso), Fabio Giavedoni (Slow Wine) e Giampaolo Gravina (I Vini d’Italia l’Espresso). Un primo maxi-blocco dedicato al tema delle parole; sette Guide passate al setaccio in confronti individuali di un quarto d’ora da me innescati proiettando dieci parole tratte dall’introduzione di ogni annuario con ulteriori rimandi agli spunti ricavati assistendo alle presentazioni nazionali delle Guide stesse, e quelli tratti dalla cronaca. Tra questi ultimi anche l’affondo di Daniele Cernilli (“Il declino delle Guide dei vini”) di cui ho dato lettura integrale separando gli strali riservati a Bibenda da quelli indirizzati a Gambero Rosso e Slow Food. Repliche che non hanno sottratto più di cinque minuti complessivi alle quasi tre ore complessive di conversazione pubblica definita “altrimenti soporifera” nella ricostruzione di Andrea Gori, che ha avuto, il merito di accendere la miccia della discussione, ma di contro, nella sua estrema semplificazione, la conseguenza di vellicare i bassi istinti degli assenti chiamando alle armi il sempre

di Guido Ricciarelli

nutrito plotone degli opinionisti in servizio permanente effettivo. Giunto stremato alla lettura del ventiseiesimo commento, mi accingevo ad accomiatarmi dalla fazione degli iperconnessi quando inciampo nella prosa scanzonata di Fabio Pracchia. Godetevela, intuendo quanto inesplorate siano ancora le risorse del web per veicolare un’ironia che conservi il sapore dell’intelligenza, piuttosto che il dissapore della frustrazione. Rincuorati, potrete anche voi, con sollievo, finalmente scollegarvi. B cod 33021

un autoctono al mese

Ruché, autoctono del Monferrato che sprigiona note di fiori e frutta Il Ruché è un vitigno semi-aromatico, originario dell’area collinare di Castagnole Monferrato, a nord-est di Asti. Fu Don Giacomo Cauda, parroco del paese, l’autore del suo recupero alla fine degli anni Settanta curandone personalmente la coltivazione e il processo di vinificazione in purezza. Il suo nome e la sua origine sono avvolti nel mistero e le notizie storiche si accavallano alla leggenda: probabilmente è un vitigno importato nel XVIII secolo dalla Borgogna dai monaci che lo impiantarono vicino al convento di San Rocco di Castagnole Monferrato; altre teorie sostengono che il nome Ruché derivi da rocche, ossia le posizioni collinari più in alto dove viene coltivato. Da recenti studi e da attente analisi del vitigno e delle sue caratteristiche sembra che il Ruché derivi da antichi vitigni dell’Alta Savoia. Oggi la ristretta zona di produzione comprende, oltre a Castagnole Monferrato, i comuni di Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo e Viarigi. Ha ottenuto la Denominazione d’origine controllata nell’ottobre del 1987, mentre nell’ottobre del 2010 la “Garantita”. Ammette un’aggiunta del 10% di uve Barbera per aumentarne l’acidità. Dal 2001 al 2010 la superficie vitata di Ruché è passata da 42 a 93 ettari. Ha colore rosso rubino intenso, il naso è giocato tra i toni floreali con petali di geranio in primo piano e poi rosa, frutta rossa molto polposa, spesso matura, spezie come pepe e cardamomo. Cipria e ciliegie sotto spirito sono due altri profumi molto caratteristici del vitigno di Castagnole Monferrato. (P.G.) B cod 32925

febbraio 2014 · Italia a Tavola

VINO · In pillole

Amarone 2010 presentato in anteprima a Verona «Molto buono con punte di eccellenza» di Guido Ricciarelli

U Chiude in grande la Prima del Torcolato tra degustazioni e visite in cantina di Piera Genta

a 19ª edizione della manifestazione dedicata alla prima spremitura del Torcolato, autoctono dell'area pedemontana dell'alto vicentino, si è svolta in una giornata ricca di occasioni di ritrovo. Innumerevoli sono le iniziative che hanno portato nella cittadina vicentina un folto pubblico di appassionati. Quest’anno hanno aderito ben cinque cantine, che tra degustazioni, visite in cantina, hanno fatto conoscere il procedimento per ottenere il Torcolato. Altro momento importante è stata la nomina dei nuovi confratelli della Magnifica Fraglia del Torcolato. Ma il momento da tutti atteso rimane quello della prima goccia di Torcolato che esce dal torchio e che i confratelli della Magnifica Fraglia offrono al pubblico. B cod 33173

Italia a Tavola · febbraio 2014

na vigilia, quella dell’Anteprima Amarone 2010, accompagnata dalle fibrillazioni interne con la Regione Veneto chiamata a comporre il contradditorio tra i 12 produttori associati nelle Famiglie dell’Amarone e il Consorzio per la Tutela dei Vini della Valpolicella. In ballo la modifica del comma 2 dell’articolo 4 del disciplinare relativa all’ampliamento della zona di produzione anche in terreni di pianura o di fondovalle che costituirebbe, di fatto, un aumento del 30% della superficie idonea per la produzione di Amarone. La questione resta sullo sfondo durante il convegno che ha dato il via all’Anteprima, scandito dagli interventi di Christian Marchesini (presidente del Consorzio di Tutela), Olga Bussinello (direttore) e Daniele Accordini (vicepresidente) con la moderazione, a tratti provocatoria, di Sebastiano Barisoni. Per il presidente l’approvazione delle modifiche al disciplinare potrebbe favorire un’azione di riequilibrio fra Amarone, Valpolicella Superiore e Ripasso, posto che in pochi anni si è passati da 8 a 13,5 milioni di bottiglie di Amarone prodotte senza, peraltro, particolari problemi di invenduto. Rilanciate anche questioni cruciali come

quelle dell’ambiente e della sostenibilità, ferma restando la necessità di puntare sempre più sull’estero come mercato di sbocco per il vino. Molto centrate le relazioni di Olga Bussinello e Daniele Accordini, tese a valorizzare l’intensificazione degli sforzi in termini di comunicazione, che passano dalla presentazione del nuovo marchio-logo (una fusione tra la V di Valpolicella e vino, stilizzata a forma di tralcio di vite, la C di Consorzio e cura e la T di territorio) alla descrizione delle caratteristiche della vendemmia 2010 calate sulle singole vallate (per la scheda completa sulle caratteristiche organolettiche dell'Amarone 2010 digita il codice B 33212 su www.italiaatavola.net). Più complicata la percezione nel bicchiere di quello che si presenta come il primo millesimo a marchio Docg. «Molto buono/ottimo con punte di eccellenza», secondo il panel consortile, e certamente sfaccettato nelle risultanze della degustazione partita solo a convegno chiuso. La preponderanza dei campioni di botte suggerisce prudenza. Vini meno sdolcinati e muscolari, più freschi e sostenuti dall’acidità (questa l’impressione generale) potrebbero giovare alla causa di una tipologia capace, nelle migliori espressioni, di una longevità straordinaria. Provare per credere l’Amarone 1960 di Bertani. B cod 33168

Xxxxxxx · VINO

Anteprima Bardolino e Chiaretto A Lazise si degusta l'annata 2013

ra le varie anteprime vinicole che si tengono in questi mesi in Italia, quella del Bardolino e della sua versione rosata, il Chiaretto, è l’unica che presenta effettivamente i vini dell’ultima vendemmia, pronti per entrare in commercio. L’anteprima del Bardolino e del Chiaretto dell’annata 2013 si svolge a Lazise, domenica 16 marzo. Più di sessanta i produttori presenti ai tavoli nello storico edificio della Dogana Veneta, sul porticciolo e circa duecento i vini in libero assaggio. Presso la sala civica del municipio, si svolge per la prima volta l’Anteprima del Custoza. Insieme, Bardolino, Chiaretto e Custoza saranno successivamente protagonisti, in primavera, della presentazione in Anteprima per i mercati esteri a Monaco di Baviera. B cod 33179

Rosso di Montalcino Pian dell’Orino miglior italiano nella Top 50 di Decanter

l Rosso di Montalcino Pian dell’Orino 2010 è il miglior vino italiano del 2013 secondo l’autorevole magazine britannico “Decanter”. Si è classificato infatti al terzo posto nella speciale graduatoria “Top 50 - Wines of the year” 2013 della rivista, che ha selezionato le 50 migliori etichette, tenendo conto del punteggio ma anche del rapporto qualità/ prezzo, tra i più di 3.200 vini degustati nel corso dell’anno. In vetta alla classifica troviamo un vino spagnolo, il Faustino I Rioja Gran Reserva 2001 di Faustino. In seconda posizione un vino argentino, lo Unánime Uco Valley Mendoza 2007 di Santa Ana. Il Belpaese mette a segno in totale 10 piazzamenti in classifica sulle 50 migliori etichette del 2013 scelte da Decanter. B cod 32883

febbraio 2014 · Italia a Tavola

alimenti · Abbinamenti Castel Firmian Trentino Doc Nosiola Il sommelier consiglia Uve: 100% Nosiola Vinificazione: tradizionale, fermentazione a temperatura controllata (18°C) e maturazione in acciaio per 4 mesi sui lieviti di fermentazione Affinamento: in acciaio e in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: aromi agrumati di pompelmo e lime, note floreali delicate di fiori bianchi e acacia, conotornate da frutta gialla e bianca tipo pesca e melone Sapore: piacevole mineralità e sapidità con finale molto fragrante Gradi: 12% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo ma anche perfetto compagno di piatti leggeri a base di verdure, crostacei, arrosti e fritture di pesce Gruppo Mezzacorona via del Teroldego, 1 - 38016 Mezzocorona (Tn) Tel 0461 616399 www.mezzacorona.it

Gnocchetti di patate e Nosiola Castel Firmian Sapori tipici trentini in chiave moderna

a Nosiola della selezione speciale “Castel Firmian” è considerato il più antico vitigno bianco del Trentino. Il suo nome è quasi misterioso, deriva da un’espressione dialettale che sta per nocciola, dal colore degli acini che tende all’oro ambrato. È un vitigno molto particolare, definito dagli agronomi “l’uva di vetro” per la finezza della buccia che la rende vitrea alla vista e molto delicata al tatto; da ciò si può intuire che si sta parlando di un vitigno di montagna, che teme molto l’umidità, predilige zone di collina, ben ventilate, con buona esposizione e terreni asciutti. Le uve vengono vinificate in acciaio a temperatura controllata e rimangono a contatto con i lieviti per qualche mese, in modo tale da ottenere un vino tipico e territoriale. Il suo profumo agrumato con note di fiori bianchi come mughetto e magnolia è completato da piacevoli note minerali e di frutta bianca. Per abbinare al meglio le note della Nosiola Castel Firmian, il Ristorante Col-

Italia a Tavola · febbraio 2014

lini in Val Rendena, precisamente a Pinzolo (Tn), propone una ricetta del cuoco Marco Maffei: Gnocchetti di patate viola conditi con burro di malga e timo. Il Ristorante Collini si impegna nella proposta di piatti tipici del Trentino rivisti in chiave moderna, proposti in una realtà elegante e ricercata. B cod 32707

Gnocchetti di patate viola con burro di malga e timo Ricetta di Marco Maffei, cuoco del Ristorante Collini di Pinzolo (Tn). Ingredienti Gnocchi: 1 kg di patate, 200 g di farina, 1 uovo, 5 g di sale Condimento: burro di malga q.b., 1 rametto di timo Preparazione: sbollentare le “Patate vitelotte” con la buccia, a cottura ultimata, spellare le patate e schiacciarle. Una volta raffreddate si aggiunge la farina, l’uovo e il sale. Amalgamare il tutto e preparare dei rotolini o piccoli gnocchetti. Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata, impiattare e condire con burro di malga e qualche rametto di timo.

Carne · alimenti

Carne ovina inglese, futuro roseo +25% l’import in Italia nel 2013

onostante la crisi dei consumi e benché la carne ovina continui ad essere considerata, erroneamente, un prodotto di nicchia, l’agnello inglese promosso da Eblex, l’ente che promuove l’industria inglese delle carni, registra ottime performance sul mercato italiano e guarda al futuro con fiducia. Ne parliamo con Jeff Martin (nella foto), responsabile dell’ufficio italiano di Eblex. Come stanno andando le esportazioni di carne ovina Eblex in Italia? L’export di carne d’agnello ha registrato numeri positivi durante tutto il 2013 e siamo sicuri che questa sarà la tendenza anche per il 2014. L’Italia ha chiuso il 2013 con un +25% di importazioni di “lamb” dall’Inghilterra sul 2012 (pari a 7mila tonnellate). La qualità si conferma una caratteristica che il consumatore continua a cercare? Fortunatamente sì. L’aspetto che interessa maggiormente il consumatore è la provenienza della carne, perché è sinoni-

mo di qualità. Per questo motivo nella nostra comunicazione puntiamo sempre su questo valore: provenienza garantita e filiera controllata. Un’altra peculiarità che il consumatore cerca nella carne è la tenerezza, la caratteristica organolettica più apprezzata, che noi comunichiamo attraverso lo slogan “tenerezza garantita”.

Quali sono invece le “ricette” per resistere alla crisi? Eblex sta cercando di comunicare la carne ovina come un prodotto “comfort”, ovvero un cibo facile da cucinare, che può essere la base di molte ricette quotidiane, non solo delle festività. Proponiamo tagli semplici, come la spalla, che costano meno rispetto, ad esempio, alle costolette e hanno grande resa, oltre a prestarsi a molteplici ricette e cotture. B cod 32655

Matthias Messner nuovo responsabile del Consorzio tutela Speck Alto Adige

ambio al vertice del Consorzio tutela Speck Alto Adige. Dal primo gennaio scorso il nuovo responsabile è Matthias Messner (nella foto), che raccoglie il testimone di Michael Desaler. La politica di qualità e la difesa della marca rappresentano i campi principali d’attività del Consorzio che Messner dovrà affrontare nel suo nuovo incarico.

«Oltre a proseguire nel solco delle attività intraprese dal Consorzio, sarà compito di Messner di sviluppare ulteriori iniziative e nuovi progetti istituzionali per esaltare la tipicità dello Speck Alto Adige Igp e valorizzare la posizione del Consorzio a servizio dei produttori consorziati», dichiara il presidente del Consorzio Speck Alto Adige, Andreas Moser. B cod 33124

febbraio 2014 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

, filiera corta e controllo del raccolto cardini della produzione Dal 1989 il gruppo alimentare abruzzese Agrifood Covalpa mette al centro della propria strategia esperienza, intuizione e soprattutto metodo. Prodotti sicuri e di qualità superiore, che nascono in un angolo di paradiso incontaminato e tutto italiano

Italia a Tavola · febbraio 2014

e è vera la massima del filosofo Feuerbach «Noi siamo ciò che mangiamo», allora è dalla tavola che dovremmo iniziare a stare bene. Agrifood Covalpa (www.agrifood.it), gruppo alimentare nato nel 1989 dall’unione di sette cooperative agricole, sposa in pieno questa massima filosofica. Attraverso un attento piano di controllo e di gestione continua il prodotto raggiunge infatti elevati standard d’eccellenza prima di arrivare sulla tavola. La Valle del Fucino, cuore verde tra terre incontaminate, è circondata dal Parco Naturale del Sirente - Velino, dalla Riserva naturale del Monte Salviano e dal Parco Nazionale d’Abruzzo, e presenta un terreno naturalmente fertile perché questa valle era, fino al 1875, il fondo di un grande lago. Programmazione delle semine, controllo del raccolto e filiera corta sono i cardini della produzione: con 400 agricoltori associati, il controllo dei campi e la rotazione continua delle semine prevengono l’impoverimento dei terreni.

Grazie inoltre al lavoro costante del team di agronomi, i semi scelti sono sempre sicuri e di prima qualità. “Controllo” è la parola d’ordine: controllo e gestione nell’uso dei fertilizzanti; controllo e analisi del suolo; controllo nell’uso di pesticidi; controllo dell’irrigazione; controllo del raccolto. Grazie agli impianti fotovoltaici e di cogenerazione, lo stabilimento produttivo Agrifood non solo evita l’emissione in atmosfera di 653 ton di CO2, 764 ton di SO2, 693 di NOX e 33 tonnellate di polveri ma favorisce anche la produzione di energia eco-sostenibile. «I nostri agricoltori producono il doppio di quanto facevano i loro genitori, con meno terreni, meno energia, meno acqua e meno emissioni», dichiara Valeria Picco, responsabile marketing del gruppo. Con Agrifood bontà ed ecologia si sposano dunque per dare sapore alle tavole di tutti gli italiani e non solo. B cod 32777

Agroalimentare · alimenti le radici del cibo

Il caffè, bevanda “di culto” dalle origini leggendarie

ulle sue origini vi sono molte leggende. La più conosciuta è quella che ci porta nello Yemen intorno al 500 d.C. dove le capre del pastore Kaldi si mantenevano vivaci se mangiavano certe bacche. Il caffè fece la sua comparsa in Occidente nella seconda metà del Seicento grazie ai commercianti veneziani. Fu proprio a Venezia sotto i portici delle Procuratie che nel 1683 venne aperta la prima bottega del

caffè, descritta da Carlo Goldoni nella sua commedia. Da allora ne sorsero ovunque in città (nel 1763 se ne contavano 218), divenendo luoghi di incontro per discutere di affari e per fare quattro chiacchiere. Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia botanica delle Rubiaceae. Le specie più diffuse sono l’Arabica e la Robusta, che differiscono per

Agenda degli ultimi sequestri

icqrf

12 dicembre - Oristano L’Ispettorato repressione frodi ha sequestrato, presso il porto di Oristano, 1.948 tonnellate di granella di mais, proveniente dall’est Europa, in stato di alterazione e ammuffito, per un valore di circa 300mila euro. B cod 32645

guardia di finanza

19 dicembre - Taranto Le Fiamme gialle hanno posto sotto sequestro oltre 100mila bottiglie di “Primitivo di Manduria” commercializzato attraverso marchi ingannevoli. Denunciati i responsabili dell’impresa abruzzese che gestiva la vendita. B cod 32756

corpo forestale

20 dicembre - Puglia Alimenti sudici e scaduti da oltre 18 mesi pronti a raggiungere ristoranti e supermercati delle province di Bari e Barletta. In Puglia, nel 2013, sono stati effettuati 162 controlli e sequestrati circa 125mila kg di prodotti. B cod 32780

guardia costiera

2 gennaio - Italia Le Capitanerie di porto hanno controllato circa 550 centri di distribuzione all’ingrosso e 436 mercati, e hanno sequestrato numerosi prodotti ittici illegali o mal conservati per un valore di oltre 1 milione di euro. B cod 32898

di Piera Genta

gusto e contenuto di caffeina. L’Arabica, originaria dell’Etiopia, è la qualità più pregiata e maggiormente coltivata. L’amaro è assente o lievemente presente. La Robusta è una specie originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea, la cui coltivazione è iniziata solo nell’Ottocento. La bevanda che si ottiene è più amara, più cremosa, più corposa, più astringente e più forte. Fondamentale per la riuscita di un buon espresso è certamente la fase della miscelazione. Come ci ricorda Charles Maurice de Talleyrand - Périgord: «Un buon caffè dovrebbe essere nero come il diavolo, caldo come l’inferno e dolce come un bacio». B cod 32924

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

corpo forestale

22 gennaio - Bari Gli uomini del Corpo Forestale hanno sequestrato 52mila uova in due aziende della provincia di Bari. Le uova, prive di un sistema di tracciabilità, non erano state prodotte nelle ditte, ma importate dall’estero. B cod 33113

nas

22 gennaio - Roma Novanta persone arrestate tra Lazio, Toscana e Campania. Oltre 20 i locali sequestrati nel centro storico della Capitale. È questo il risultato dell’operazione scattata contro la famiglia Righi, “luogotenenti” del clan Contini. B cod 33122

guardia costiera

27 gennaio - Civitavecchia La Capitaneria di Porto ha sequestrato della carne di delfino pronta ad essere venduta e servita in un famoso ristorante del litorale laziale. Le associazioni animaliste si infervorano e protestano: il delfino è una specie protetta. B cod 33159

Guardia di finanza

29 gennaio - Pesaro La Guardia di Finanza e l’Ispettorato repressione frodi hanno effettuato sequestri preventivi per un totale di 35 milioni di euro corrispondenti all’illecito profitto derivante dall’attività fraudolenta nel commercio di falsi prodotti biologici . B cod 33189

febbraio 2014 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

Etichette a semaforo, Atene prova a fermare Londra Ma Roma dov’è?

di Alberto Lupini

i voleva l’avvio del periodo di presidenza greco della Ue perché la questione “alimenti” uscisse dall’ambito delle lamentazioni, o al più dei buoni propositi, con cui l’Italia caratterizza la sua partecipazione alle decisione europee sul cibo. Nemmeno l’ormai imminente Expo 2015 è riuscito a fare diventare centrale per il Governo una politica seria di sviluppo basata “anche” sulla filiera agroalimentare e il turismo. E non prendiamo la scusa che la pur attivissima ministra Nunzia De Girolamo è attualmente sotto tiro per un suo passato da ras per il centro destra nel Beneventano. Su un tema per l’Italia assolutamente centrale come il sistema delle etichette a semaforo introdotte in Gran Bretagna (un codice verde, giallo o rosso con cui Londra vorrebbe classificare gli alimenti come più o meno salutari, in base ai contenuti di grassi, sale e zucchero per 100 grammi di prodotto), abbiamo dovuto aspettare che fosse la Grecia a porre con forza la questione di uno stop sul tavolo comunitario. Quasi che la cosa non riguardasse l’Italia, Paese col più alto numero di prodotti Dop e Igp in Euro-

Italia a Tavola · febbraio 2014

pa, quasi tutti destinati ad essere boicottati se passasse il demenziale sistema britannico che di fatto tende solo a scoraggiare l’acquisto di alimenti non locali. Le etichette a semaforo, che non hanno alcuna valenza scientifica, ma corrispondono solo ad esigenze di protezionismo interno, rappresentano un vero e proprio attentato ai principi base dell’Unione europea, ma nonostante le contestazioni da tempo fatte in Italia e in molti altri Paesi (“Italia a Tavola” è stata fra i primi a sollevare il caso), in sede comunitaria non ci sono state finora iniziative concrete per bloccarle. C’è solo da sperare che il Paese oggi economicamente e politicamente più debole della Ue riesca a fermare la Gran Bretagna nel suo semestre di presidenza. Dopo Atene toccherà a Roma, a luglio, assumere la presidenza, ma, vista l’assenza di iniziative concrete finora dimostrate in materia dall’Italia, c’è da temere che se la Grecia dovesse fallire nell’impresa, le etichette a semaforo prenderanno il via, col rischio di imitazioni internazionali e danni gravissimi per le nostre esportazioni. Letta e De Girolamo sono avvertiti: o danno un mano ai greci subito, o è meglio che cedano B cod 33006 il posto ad altri.

il commento

di Roberto Vitali

Tracciabilità Parola d’ordine in Ue Da una parte Coldiretti e ministro delle Politiche agricole che dicono basta alla contraffazione dei nostri prodotti agroalimentari e all’importazione di materie prime di cui non si conosca la provenienza esatta. Dall’altra l’associazione degli industriali di prodotti alimentari che mettono in evidenza come l’Italia non riesca a produrre tutto quello di cui ha bisogno. Un tira e molla che ha senso fino a un certo punto. Tutti ammettiamo che l’Italia non può produrre tutto l’agroalimentare per il fabbisogno interno e che certi prodotti (vedi cacao o caffè) proprio non li produce, ma siamo imbattibili nel trasformarli. Quello che a tutti deve stare a cuore è conoscere la provenienza e l’identità esatta di quello che si importa. Da dove vengono e come sono stati ottenuti latte, suini, bovini, pollame e quant’altro. È la tracciabilità, che deve essere spiegata in etichetta. E spetta all’Unione europea dare direttive. In questi anni si sta estendendo l’etichettatura di origine a molti prodotti. La prima scadenza è stata il 1° gennaio 2014 e riguarda le carni macinate. All’interno dei prodotti di salumeria sono eliminati alcuni additivi usati per la conservazione, ad esempio l’acido citrico. L’applicazione delle nuove etichette su tutti i prodotti alimentari confezionati diventerà obbligatoria dal 13 dicembre 2014. Da aprile 2015 sarà obbligatoria l’etichettatura della carne fresca di suino. Sulle etichette potrà mancare solo la dichiarazione dei valori nutrizionali (proroga al 13 dicembre 2016). La Commissione europea sta comunque facendo anche previsioni di impatto, perché un’etichettatura obbligatoria sulle materie prime, in particolare per i piccoli artigiani che vendono al minuto, possono far aumentare i costi di produzione e la burocrazia. B cod 33022

Agroalimentare 路 alimenti

febbraio 2014 路 Italia a Tavola

COLLESI E-motion, tra qualità e design l’innovativo chiosco-bar

na delle cose che questa crisi ci sta insegnando è che non bisogna stare fermi. Sta cambiando anche la prospettiva personale: molti di noi costretti a dribblare, purtroppo o per fortuna, le sedute di shopping, si trovano ad avere molto tempo per sé e le piccole cose, magari quelle più tradizionali. A fronte di possibilità più limitate c’è una maggiore ricerca di qualità. Queste sono le basi da cui prende forma il nuovo progetto del Birrificio Collesi (www.collesi.com). “E-motion” è la combinazione di emozione e movimento, elementi che dipingono nitidamente le esigenze sommerse del nostro vivere odierno ma che, allo stesso tempo, affondano le radici nella nostra più antica e spontanea espressione di cultura

Italia a Tavola · febbraio 2014

culinaria. E-motion è un bar mobile che si ispira alla tradizione italiana del cibo di strada adattando la sua natura ad un pubblico sempre più esigente. Nulla, d’altronde, in E-motion è lasciato al caso, dalla raffinata linea che ne contraddistingue il design, all’uso del colore che lo rende facilmente riconoscibile. Non si era ancora affacciato sul mercato un dispositivo mobile in grado di offrire una birra di alto livello come la Collesi, facendo uscire questo prodotto dalla nicchia delle produzioni artigianali e aprendosi al consumo mordi e fuggi senza mai snaturarsi. La spinta verso un pubblico più eterogeneo si legge anche nell’abbinamento delle patatine fritte alla birra, un binomio che tra i tavoli dei bar per l’aperitivo sembra inscin-

dibile e ci fa subito pensare a una cena informale tra amici. Ma la spinta verso la condivisione del progetto E-motion va oltre. Collesi propone infatti, a chi sarà incuriosito da questo modo di fare impresa, di iniziare una nuova attività. L’idea è quella di affiliarsi al progetto e di ottenere il bar mobile e tutto il knowhow necessario per poter iniziare un nuovo lavoro che permetterà di essere presente in vari scenari. Una proposta nuova, semplice da mettere in atto e con buone capacità di sviluppo, che integra la qualità di un prodotto artigianale alla voglia di fare impresa che, nonostante i tempi difficili, mai si spegne nel modo italiano di fare fronte alle sfide che il nostro tempo ci mette davanti. B cod 33201

febbraio 2014 路 Italia a Tavola

bevande · Birre

Cuvèe Riserva Appaga i palati in cerca di sapori decisi

fratelli Rota della Quattroerre di Torre dè Roveri (Bg) hanno lavorato intensamente ad un progetto per concepire esclusive ricette che fossero in grado di produrre birre artigianali “made in Italy”, integre, non filtrate e senza aggiunta di conservanti, rifermentate in bottiglia. Questo progetto ha preso vita nel gennaio del 2011 con il nome di “Birrificio Nazionale”. Oggi la produzione, effettuata in un microbirrificio locale, è rappresentata da due prodotti: “Cuvèe Millesimata” e “Cuvèe Riserva”. Entrambe sono prodotte con il metodo della bassa fermentazione, seguita da una seconda rifermentazione in bottiglia. A parità di materie prime e ricetta, la qualità dell’impianto fa la differenza nella creazione di un mosto con tutte le caratteristiche biochimiche e chimico-fisiche necessarie per produrre birra di qualità.

Italia a Tavola · febbraio 2014

«Fondamentale era - commenta Luca Rota (nella foto), responsabile della produzione della Quattroerre - individuare delle tipologie di birra artigianali italiane che avessero i requisiti che oggi il consumatore richiede, partendo dal classico concetto che quando una birra è equilibrata e facile da bere, viene definita piacevole e se è in grado di dare anche delle emozioni, questa diventa un prodotto di successo. Abbiamo quindi abbandonando la linea guida classica di produzione legata solo a concetti tecnici, volendo anteporre a tutto la piacevolezza con l’aiuto dell’analisi sensoriale». L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che ha lo scopo di evocare ed interpretare quanto viene percepito attraverso gli organi di senso di un prodotto. «La moderna interpretazione di questa disciplina - continua Rota - ci porta al vecchio ma valido concetto che cerco e consumo solo quello che mi piace, senza mai dimenticare quanto sia importante l’aspetto di una gradazione alcolica contenuta. Dopo la nascita della “Cuvèe Millesimata”, abbiamo voluto la “Cuvèe Riserva”: una birra chiara doppio malto, dal profumo agrumato e speziato e con un aroma deciso, adatta sia alle rigide temperature invernali sia ai palati che ricercano sapori più marcati e decisi. La “Cuvèe Riserva” è la tipica e tradizionale birra chiara invernale, disponibile solo in bottiglia da 75 cl». Per ulteriori informazioni o contatti: www.birrificionazionale.it. B cod 32750

Distillati · bevande

Per l’Anag è tempo di turnover Rinnovo delle cariche nel 2014

n occasione della chiusura dell’anno 2013, il presidente dell’Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti, Silvano Facchinetti (nella foto), si è rivolto, in una lettera, ai presidenti delle varie associazioni territoriali, ai delegati della Lombardia, al segretario generale e ai membri di diritto, annunciando l’imminente rinnovo delle cariche delle delegazioni e associazioni Anag. Riportiamo di seguito le parole del presidente Facchinetti, che in un elenco schematico ha spiegato qual è l’iter per le prossime elezioni: Il 31 dicembre sono decadute tutte le cariche delle delegazioni e associazioni le

quali dovranno essere rinnovate al più presto, si suggerisce entro il 28 febbraio. Si ricorda che hanno diritto di voto i soci in regola con il versamento della quota associativa 2014; Le cariche dei componenti delle associazioni, nel caso di associazioni con molte delegazioni, potranno avvenire entro il 31 di marzo. Si ricorda che le elezioni dei componenti delle associazioni regionali, devono essere comprovate da un verbale di seduta, il quale deve essere trasmesso alla segreteria di Asti ed alla presidenza federale; Le cariche federali potranno essere rinnovate solo al termine del rinnovo amministrativo delle associazioni e questo dovrà avvenire preferibilmente entro il 31 maggio 2014; Prima delle nuove elezioni federali, va approvato il bilancio federale consuntivo 2013 e preventivo 2014 (indicativamente verso la metà di febbraio) che, per ragioni tecniche e di coerenza, va fatto da parte del consiglio uscente (anche se nel frattempo sono stati nominati nuovi presidenti). Dopo l’approvazione dei bilanci e dopo che è stato completato il rinnovo delle cariche regionali, si potrà procedere all’insediamento del nuovo consiglio federale il quale avviene ad opera dei nuovi presidenti delle associazioni regionali sotto la direzione del presidente nazionale uscente che gestisce il tutto sino alla nomina del suo successore; Se riusciamo ad anticipare il rinnovo delle cariche regionali, si potranno anticipare le elezioni federali e così si potrà dare inizio all’attività corrente e soddisfare anche le richieste che sono scaturite dalla Lombardia. B cod 32969

Distillerie Bonollo punta su qualità e prodotti di nicchia di Paola Soldi Una distilleria toscana, che a ben vedere toscana lo è solo parzialmente, è quella a Torrita di Siena (Si), di proprietà delle Distillerie Bonollo Spa. La famiglia Bonollo è partita da lontano: nel 1908 Giuseppe Bonollo fa la prima denuncia di deposito fiscale in Veneto. Già dieci anni dopo, il figlio Luigi apre una distilleria a Formigine (Mo), per distillare le vinacce di Lambrusco. I sei figli, tutti maschi, proseguono ed ampliano l’azienda fondando una distilleria nel centrosud, ad Anagni (Fr). Tutti questi stabilimenti sono distillerie con metodo continuo, impianti grandi, che lavorano guardando alla qualità della grappa e delle acquaviti, ma non solo. Proprio per puntare alla qualità, negli anni Novanta, viene aperto uno stabilimento a Greve in Chianti (Fi), nel cuore delle colline toscane più votate al buon vino, dove il metodo di distillazione è discontinuo a caldaiette, atto a lavorare prodotti di nicchia di piccole aziende che portano le loro vinacce. B cod 33049

febbraio 2014 · Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx

Grande successo per Audi Chef’s Cup 2014 Presenze record, 80 cuochi e ottimi piatti Audi Chef’s Cup Südtirol ha chiuso la 9ª edizione con un record di visitatori: oltre 1.300. 106 le proposte di piatti. Impeccabile la cena di chiusura. Vittoria del team guidato da Giancarlo Morelli nell’avvincente Pasta contest

n’edizione che ha riscosso molti consensi e un grande successo di pubblico, con un record di oltre 1.300 presenze. Si è conclusa lo scorso 24 gennaio la Audi Chef’s Cup Südtirol 2014, la kermesse lifestyle organizzata da MK Eventi & Comunicazione. L’Alta Badia, magica destinazione turistica, ha accolto e raccolto, in soli 6 giorni, 80 chef, di cui 64 italiani e ben 16 provenienti dal resto del mondo, molti stellati Michelin (per un totale di 54 stelle).

La kermesse è iniziata in grande stile il 19 gennaio. La suggestiva fiaccolata di apertura ha aggiunto un tocco di folklore, con i maestri della scuola di sci in costume tirolese. I migliori cuochi dell’Alta Badia, guidati dal bistellato Norbert Niederkofler, hanno stupito l’affollato pubblico con rivisitazioni di classici della tradizione locale. Il giorno seguente i campioni del gusto si sono sfidati nell’Acqua Panna/S.Pellegrino Chefs’ Ski Cup, gara di sci in paralle-

Il Matt Team vincitore del Pasta contest. Da sinistra: il direttore di “Italia a Tavola” Alberto Lupini, il coach-chef Giancarlo Morelli, il presidente di Colmar, Mario Colombo, e l’atleta Giorgio Rocca

Italia a Tavola · febbraio 2014

Xxxxxxx · professioni

lo che ha visto salire sul podio i fratelli Obauer dell’omonimo ristorante austriaco. La sfida è proseguita con l’Audi Driving Experience. Al termine delle gare sportive, grande divertimento e ilarità con lo spassoso “Pasta contest”, una vera e propria sfida ai fornelli fra tre team capeggiati dai tre chef patron della manifestazione, Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano, Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno e Matteo Metullio del Ristorante La Siriola di San Cassiano. Vincitore assoluto il team guidato dal coach chef Giancarlo Morelli e composto da Alberto Lupini, Giorgio Rocca e Mario Colombo ( B cod 33133). Nei giorni successivi si sono concentrati gli appuntamenti in alta quota, tra pic-nic sulle cime dolomitiche e lo Slope Food in vetta, un divertente pit stop lungo le piste con i giovani talenti italiani guidati dallo chef Carlo Sadler, per poi passare al Gourmet Safari, tour gastronomico da un rifugio all’altro a bordo del gatto delle nevi. I momenti gourmet erano come sempre intervallati dalle numerose gare e competizioni sportive, che hanno raccolto in tutta la settimana 400 partecipanti. Sotto una copiosa nevicata, si sono sfidati i team nella Eberhard Street Golf, in una “louisiana” tra i boschi dell’Armenta-

rola. Prima in classifica la squadra composta da Silvia Mora, Claudia Della Pace, Angelo Pannofino e Ailen Gamberoni, mentre il team chef (Cerea, Morelli, Niederkofler) si è aggiudicato il terzo posto. Non sono mancati gli appuntamenti di puro divertimento come l’Audi Tasty Tour, dove test drive si sono alternati a gare gastronomiche. Molto richiesti e sempre “al completo” anche i 3 corsi di cucina

tenuti da Norbert Niederkofler, Giancarlo Morelli, Matteo Metullio e Nino di Costanzo del Ristorante Il Mosaico di Ischia. Momenti di alta cucina sono stati la Cena di gala, il cui ricavato, 22mila euro, è stato devoluto in favore di Fondazione Candido Cannavò e di Podini Foundation, e la Cena di chiusura, che ha salutato questa 9ª edizione della Chef’s Cup con un menu d’eccezione curato da top chef internazionali, e dove i cuochi di Relais & Châteaux si sono alternati in indimenticabili appuntamenti che hanno attirato gli appassionati di cucina e non. B cod 33224 Foto del servizio: Daniel Töchterle, Alex Moling e Photo Meschina.

febbraio 2014 · Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx

Gluten free

Cibo senza glutine secondo Chef Rubio

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

«La cucina non deve avere limiti» Intervista a Gabriele Rubini, in arte Chef Rubio, sul tema del cibo senza glutine. Dalla formazione ad Alma fino ai viaggi in tutto il mondo, il cuoco gipsy racconta le sue esperienze e il suo approccio a questa cucina 68

Italia a Tavola · febbraio 2014

ei, 27 anni, ideatrice e organizzatrice di eventi internazionali di successo. Lui, 30 anni, da ex rugbista a cuoco fino a diventare conduttore televisivo. Mariapia Gandossi intervista Gabriele Rubini, meglio conosciuto come Chef Rubio (nelle foto), cuoco del momento che ha avuto il maggior successo grazie ad un format televisivo ispirato al suo stile di vita gipsy. Mai nessuno aveva osato chiedere a Rubio, che si è diplomato ad Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi, i suoi pensieri sulla cucina senza glutine. Ma l’audacia degli organizzatori del

Gluten Free Expo non conosce limiti! Abbiamo notato che nelle interviste che hai rilasciato si parla poco del senza glutine. Quanto spazio occupa la cucina gluten free nel tuo lavoro? Quotidianamente ho a che fare con la cucina senza glutine. Non bisogna pensare al senza glutine in senso restrittivo. Cucinando a tutto tondo si ha sempre a che fare con il senza glutine: per esempio sostituendo come addensante l’amido di mais alla farina di frumento un piatto si trasforma da “con” a “senza” glutine. Quanto e quale spazio è stato dedicato alla cucina gluten free ad Alma?

Cuochi · professioni Pensi ci sia bisogno di dedicare più o meno tempo? Ad Alma abbiamo fatto lezioni che prevedevano un’infarinatura sulla cucina senza glutine: dalle paste ripiene fatte con farina di mais fino ad altri prodotti. Il tempo lo deve trovare ogni chef a seconda dell’interesse che ha nell’argomento. Non ci devono essere obblighi, cucinare è un modo per esprimere il proprio io e se nello chef non è compreso “l’io del senza glutine” non bisogna fargliene una colpa. Tu hai viaggiato molto anche all’estero. Hai mai avuto contatti con la cucina senza glutine? Giappone, Cina e Corea sono luoghi dove non c’è la coltura del frumento quindi i loro piatti sono per lo più privi di glutine. Basta pensare alla soba, pasta giapponese 100% grano saraceno e agli spaghetti di riso o soia. Cosa pensi che l’Italia abbia da imparare dalla cucina gluten free estera? L’Italia deve imparare molto da qualsiasi tipo di cucina. Molto spesso ci ritroviamo ad essere troppo conservatori. Bisogna crescere ed ampliare il proprio raggio d’azione. Hai un piatto senza glutine che preferisci cucinare? In generale non ho un piatto che preferisco cucinare, quindi nemmeno un piatto senza glutine. Piatto gluten free preferito da mangiare? Il castagnaccio. A tuo parere qual è il piatto della tradizione italiana più difficile da pro-

Frittelle indiane Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 360 g di carote grattugiate, 200 g di cipolla, 120 g di piselli, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di garam masala, ½ cucchiaio di curcuma, ½ cucchiaio di lievito in polvere, 50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente, 60 ml di acqua, olio per friggere Preparazione: impastare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente. Mettere l’olio nel wok e, con un cucchiaio, versare l’impasto nell’olio caldo. Una volta dorata rimuovere la frittella e appoggiarla sulla carta forno. Servire con yogurt al naturale.

porre nella versione senza glutine? Un piatto della tradizione nasce e muore con gli ingredienti della tradizione. Se non c’è di base una ricetta senza glutine deve cambiare identità. La carbonara non deve essere fatta con gli spaghetti di riso, in quel caso si può chiamare piatto di spaghetti di riso con guanciale e uova. Pensi che in Italia possa nascere (e svilupparsi) il mercato dello street food gluten free?

Il mercato dello street food all’estero ha già l’attenzione verso il cliente celiaco. Dal St Lawrence Market di Toronto ai centri commerciali di Perth, si trova ovunque un piatto gluten free. In Italia? O una persona si mette nel mercato per vera passione ed esperienza personale oppure si tratterebbe dell’ennesima speculazione nei confronti di persone che hanno una dieta diversa. B 32977

dicembre/gennaio 2014 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Ilaria Borletti Buitoni aveva ragione...

di Matteo Scibilia

Il Made in Italy a tavola si è svenduto

l rapporto Oxfam, che fornisce un indice globale sull’alimentazione di 125 Paesi (vedi il codice articolo B 33050 su www.italiaatavola.net), indica che l’Olanda è il Paese dove si mangia meglio, con cibo sano e nutriente, seguita da Francia e Svizzera. L’Italia è soltanto all’ottavo posto. Perché? Quando mesi fa il sottosegretario alla Cultura, Ilaria Borletti Buitoni, si permise di sottolineare che in Italia si mangia male, si scatenò una rivolta mediatica con i nostri grandi chef, presi dal fuoco dell’offesa, impegnati in tavole rotonde di contestazione, tra cui quella di Oscar Farinetti a Eataly di Roma. Io fui uno dei pochi a sostenere che, forse, la sottosegretario aveva ragione. Fui criticato per questo da qualche collega... In questi ultimi giorni sui social network e sulla stampa spopolano gli eventi con il cibo come ospite d’onore: Sigep, Macef, Chef’s Cup, Identità Golose o la Giornata mondiale della cucina italiana dedicata agli Spaghetti al pomodoro. Senza contare i cuochi in tv... Decine e decine di chef, blogger e giornalisti hanno imperversato con le loro attività tra gelati, cioccolato, vino, spaghetti e altro ancora. Clara Mennella sottolinea che forse tutto questo attivismo è lontano dalla realtà. E non ha torto: la gente comune, che consuma e frequenta i ristoranti, di tutto questo ha una percezione molto limitata. Lo vede come un mondo lontano dalla realtà. Dove sono i cuochi che per le affermazioni della Borletti Buitoni si strapparono le vesti? Il rapporto Oxfam conferma quei dubbi e nessuno protesta. E che dire del fatto che il nostro fantastico Made

Italia a Tavola · febbraio 2014

in Italy agroalimentare esporta circa 22 miliardi di euro, mentre la Germania vende nel mondo ben 50 miliardi di euro di cibo (oltre il doppio di noi)? Ma se i ristoranti, almeno quelli di qualità, sono sempre più vuoti, se il cibo che registra qualche incremento di vendita è solo nei discount, se i locali che puntano sull’offerta “all you can eat” spopolano, se i cibi precotti sono ormai una realtà nelle famiglie italiane, non è forse il caso di farci un ragionamento? Forse ha ragione chi ci classifica all’ottavo posto e ci pone dietro l’Olanda o la Svizzera? Forse non è così vero che essere un cuoco “figo” aiuti il settore. O forse è meglio e più redditizio per i nostri grandi chef pubblicizzare piatti, scarpe, giubbini o i petti di pollo di una nota azienda?

Dobbiamo ripensare alle parole del sottosegretario alla Cultura. Oggi la logica del risparmio vince sulla qualità Troppi eventi, un grande circo in cui sono ammessi pochi eletti e in cui vige la dittatura delle stelle Michelin: solo e sempre loro, come se gli oltre 10mila ristoranti italiani di buon livello non esistessero. Come se tutta l’enogastronomia artigianale e di qualità fosse solo patrimonio di quel gran furbastro di Farinetti. Anni fa Carlin Petrini fece una previsione: disse che Slow Food e i Presidi alimentari artigiani erano nati per rendere accessibile il buon cibo a tutti, mentre il cibo normale, quello dell’industria, è patrimonio della grande distribuzione. La realtà è che il buon cibo non è alla portata di tutti. Anzi, è il più costoso. Un’operazione culturale “di sinistra” di cui oggi beneficia un cliente gourmand sicuramente non di sinistra, mentre la gente normale, quella a cui Slow Food puntava per un rinascimento del gusto, compra nei discount e nella grande distribuzione. Non possiamo sottrarci alla forza delle multinazionali del gusto, ma teniamo conto che abbiamo il cibo migliore del mondo: salviamolo! L’Expo è alle porte, in tanti sperano che sia un volano di crescita per l’intero settore dell’ospitalità del nostro Belpaese, ma dobbiamo lavorare tutti insieme. B cod 33143

Cuochi 路 professioni

febbraio 2014 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: Cocciuto, creativo, chiaro

Abbiamo sollevato il cappello a Marco Sacco

modi tranquilli e il tono pacato con il quale si pone trasmettono una grande forza e solidità. Marco Sacco (nella foto) è decisamente un uomo “centrato”, infatti al Piccolo Lago di Verbania è a casa sua in tutti i sensi; suoi sono questi luoghi che ha vissuto fino da bambino e dei quali conosce ogni ciottolo, ogni albero del bosco, ogni sponda del lago di Mergozzo; suo è il ristorante con hotel che gli è stato “traghettato” dalle mani di papà Gastone e mamma Bruna che, insieme, hanno fatto crescere con passione, sacrificio e lavoro. Sua, quindi, è la professione di cuoco che gli è stata trasmessa attraverso il Dna e l’esempio e che Marco, con grande volontà, ha portato ai più alti livelli, imparando,

non dai libri, ma dall’impegno quotidiano e continuo. Tanti viaggi e collaborazioni con i colleghi ma sempre con la voglia di tornare a casa e le contaminazioni sono sempre state sulle tecniche, più che sulla scelta delle materie prime che Sacco predilige territoriali e stagionali. Benvoluto per l’ottimo e propositivo carattere, è fra i fondatori del team Stelle del Piemonte, è presidente di Chic, Charming italian chef, fa parte del Gvci-Gruppo virtuale cuochi italiani nel mondo e il suo volto è uno dei 66 cuochi ritratti da Renato Missaglia per la mostra itinerante “Cuochi a Colori”. Sono splendenti più che mai le 2 stelle Michelin accese dal 2007 sul suo Piccolo Lago. B cod 32911

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Architetto.

Il primo sapore che ti ricordi.

L’uovo bucato col chiodo che mi dava mia nonna.

Qual è il senso più importante?

L’olfatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Devo ancora realizzarlo.

Come hai speso il primo stipendio?

Devo ancora prenderlo.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

La pizza, il foie gras e lo spaghetto al pomodoro.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il latte.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Il Timorasso di Walter Massa.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Sono allergico.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

di Clara Mennella

Tanto vado in Paradiso...

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Che domande... mia moglie.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Un’opera di Ligabue.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Un diavolo in me” di Zucchero.

Italia a Tavola · febbraio 2014

Cuochi · professioni Appunti di cucina sensoriale

Classica, moderna o evoluta

di Daniel Facen

foto Riccardo Melillo

Le salse sono la vera base della cucina

Ricci di mare e caviale con salsa al frutto della passione Ingredienti (per 4 persone): 200 g polpa di ricci di mare, caviale, 20 g salsa al frutto della passione, 40 g albume super montante Ovodry, germogli di sakura per decorare Preparazione: versare la polpa di riccio di mare nel pallone dell’evaporatore, distillare a 45°C a 165 giri al minuto per 90 minuti. Raccogliere l’essenza. In un contenitore frullare 500 g di essenza di ricci con l’albume super montante per 1 minuto. Versare il composto in planetaria, montare finché la massa non sarà gonfia e ben stabile. Stendere il composto su silpat e far seccare in forno a 70°C per 24 ore. Tagliare la meringa a dimensione ottimale e scavare con una microplane. Sul piatto adagiare il “pane” di riccio di mare e inserire al centro 1 cucchiaino di caviale. Per la salsa al frutto della passione: 100 g di polpa di frutto della passione fresco, 100 g di olio d’oliva. Emulsionare i due elementi con l’uso del sonicatore.

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 33041

pesso parlare di cucina moderna, molecolare, d’avanguardia, significa parlare di evoluzione e soluzioni nuove. È davvero una parte splendida della cucina. Ma questo mese voglio parlare di un altro argomento, le salse. “Le Salse” è il titolo di un mio libro uscito da poco, a cura di Italian Gourmet. Mentre lo scrivevo, mi ricordavo gli insegnamenti dei grandi maestri che ho avuto, di quanto erano precisi nel curare una salsa. Un piatto senza salsa è un piatto dove manca qualcosa, è incompleto. Sono andato a cena in un ristorante, naturalmente le salse catturavano la mia attenzione e qui qualche problema l’ho visto. Non importa se andiamo in un ristorante gourmet, classico o in un ristorante pizzeria. Le salse hanno regole ben precise, specialmente se sono classiche. Come si fa presto a rovinare un piatto con così tanta superficialità... B cod 33040

febbraio 2014 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

scuola e formazione professionale

Una grande carriera inizia a scuola Istruzione di qualità al Capac di Milano

Italia a Tavola inaugura una nuova rubrica dedicata alle scuole e alla formazione, con particolare riferimento al mondo del turismo. Visiteremo le scuole che formano i futuri cuochi, gli addetti di sala, i sommelier e gli addetti all’ospitalità alberghiera

l Capac, le cui iniziali stanno per “Centro addestramento perfezionamento addetti al commercio” è una scuola molto particolare, nata oltre 50 anni fa a Milano. Oggi conosciuto come Politecnico del Commercio e del Turismo, fondato nel 1966, il Capac annovera tra i soci fondatori la Camera di commercio, Comune e Provincia di Milano, la Fondazione Cariplo, la Fondazione Fiera di Milano, la Confcommercio-Unione del Commercio di Milano. Il presidente del Capac è Simonpaolo Buongiardino (che è anche vicepresidente di Confcommercio Milano), il direttore generale è Stefano Salina, mentre il vicedirettore è Antonietta Franesi. Sono oltre 3mila gli allievi che ogni anno frequentano questo Politecnico. Per dare un’idea della complessità della struttura, sino ad oggi il Capac ha formato

Italia a Tavola · febbraio 2014

oltre 60mila allievi; impiega circa 80 dipendenti con oltre 400 collaboratori esterni. Inoltre è presente con una seconda filiale a Milano, una a Lodi, una a Varese e una a Cremona. Oggi il Capac è una Fondazione riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica, accreditata presso la Regione Lombardia. Una realtà della formazione lombarda che rappresenta un’eccellenza nazionale nel settore della somministrazione di alimenti e bevande. La missione del Capac è “Valorizzare il passato, formare il presente, costruire il futuro delle persone con le persone”. I corsi triennali e il quarto e quinto anno sono rivolti a chi è in uscita dalla scuola media inferiore. Al termine del quinto anno gli studenti conseguono un diploma di maturità professionale. Le materie di studio spaziano dalla preparazione dei pasti

alla gestione di sala e bar, dalla pasticceria e panificazione fino alla pizzeria e alla gelateria. Gli allievi in stage sono richiesti dalle migliori strutture ricettive e ristorative di Milano e della Lombardia. Corsi brevi di panetteria, pasticceria o settoriali (ad esempio sul cioccolato) stanno avendo una sempre maggiore richiesta. E a questo proposito, senza far torto a nessuno dei tanti e preparati docenti, non possiamo non sottolineare la presenza di due eccellenze come Massimo Pica, imprenditore di pasticceria a Milano, e Salvatore Rubinacci (ex Four Seasons), docente di sala. Crediamo di aver dato illustrato alcune delle capacità professionali di questa complessa ed importante struttura milanese. Ulteriori informazioni sui percorsi formativi sono illustrati su www.capaconline.org. B cod 33123

Cuochi · professioni Carlo Cracco testimonial Diadora «Scarpe ideali per lavorare in cucina». Ma è vero? Dall’alta cucina all’alta moda. Carlo Cracco (nella foto) era presente all’85° salone Pitti Immagine Uomo a Firenze, ospite d’onore allo stand Diadora. Il cuoco stellato è infatti il nuovo testimonial del noto brand di scarpe sportive. «Per me è come un tuffo nel passato - ha dichiarato - sono le scarpe che indossavo da bambino». Cracco ha spiegato inoltre che le scarpe Diadora sono ideali per lavorare in cucina, perché sono in grado di proteggere i piedi dal caldo infernale che fuoriesce dalle macchine professionali e perché sono estremamente comode per chi deve stare anche 18 ore in piedi. Il cuoco ha ammesso infine di averle fornite anche a tutto il suo staff. La novità del testimonial Cracco, star di MasterChef in tv, è certamente interessante per il mondo delle scarpe, ma l’abbinamento così marcato con un utilizzo professionale di queste calzature apre un interrogativo a cui Diadora, pure da noi sollecitata, non ha ancora risposto: si tratta di scarpe che rispondono ai requisiti minimi di sicurezza sul lavoro previsti dalla normativa sugli ambienti di cucina (come il Testo unico sulla salute e sulla sicurezza sul lavoro, D.lgs 81/08)? Già in passato c’erano stati casi di sponsorizzazione, ad esempio con i Jre (Jeunes restaurateurs d’Europe), ma in quel caso era precisato che erano scarpe Mbt comode, ma di sicurezza... Visto che le usa tutto lo staff di Cracco sarebbe importante avere una risposta da Diadora. B cod 32951

gastrosofia

L’utile e l’inutile nella ristorazione

di Guerrino di Benedetto

La cucina è arte, creatività e cultura

arissimi amici lettori e ristoratori, per la prima volta mi permetto di suggerirvi un libro. Si tratta di un saggio di Nuccio Ordine, dal titolo “L’utilità dell’inutile”. L’ho letto pensando a quanti credono che pranzare fuori o perdere tempo per un buon bicchiere crei solo problemi e fastidi al binomio tempo=denaro, a tutti quelli che pensano solo al marketing e alla comunicazione alle analisi “Swot” (che si usano per valutare i punti di forza e di debolezza, le opportunità e le minacce di un progetto o di un’impresa, ndr) e al Dio cassetto. La riflessione che faccio è che in realtà per molte persone non c’è nulla di più inutile della cucina e della ristorazione, non però il cibo, ma l’atto di andare a cena fuori e spendere soldi. In questo penso a quelli che non danno valore alla creatività che sta in un locale, al genio che si nasconde in un piatto, a quelli che vedono il ristorante come un locale che fa “il nero” per evadere le tasse; ma anche ai ristoratori che sottovalutano ad esempio la musica e le luci, come elementi inutili. In realtà, spiega il nostro saggista, il ristorante sublimando l’inutile crea cultu-

ra, e infatti ogni governo quando pensa ai “tagli” da fare per ridurre le spese pensa a università e scuola, musei, siti archeologici, archivi civici, etc., ovvero a tutto ciò che sembra inutile, ma che d’altra parte rappresenta l’eccellenza del genere umano. I tagli uccidono le eccellenze e rattristano il nostro futuro. Chi fa ristorazione deve fare capire e difendere il cibo come “ozio creativo” e gioia verso il cliente, tutti noi dobbiamo cominciare a pensare che il gesto creativo che si compie oziando al tavolo di un ristorante non è solo business, ma cultura. La nostra diventerà una missione solo se ci libereremo da due schiavitù: il cassetto e le guide gastronomiche. Magari in una pausa visitiamo un museo, parliamo ai giovani, sediamoci a leggere un libro. Il cibo è anche scoperta dell’inutile, ma è questa scoperta che ci fa raccontare ai nostri amici qualche parte di noi. Ricordo un passo del grande drammaturgo Eugene Ionesco: «Se non si comprende l’utilità dell’inutile, l’inutilità dell’utile, non si comprende l’arte». B Per commenti cerca il codice 33025 su www.italiaatavola.net

febbraio 2014 · Italia a Tavola

Anche il ristorante è un fumoir

di Fabrizio Franchi

Luogo di “gusto” a tutto tondo 76

Italia a Tavola · febbraio 2014

Fumoir manager · professioni

Siete interessati ad organizzare nel vostro ristorante, hotel, caffè, ecc., uno spazio interno o esterno dedicato al Fumoir, e magari pensate di organizzare una serata guidata dal Fumenogastronomo in compagnia dei più noti produttori di vino, distillati, cioccolato, tè e caffè? Per informazioni contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

el XVI secolo l’importazione dei “generi coloniali” trasformò le abitudini della vita di relazione in Europa, ed ecco che alle prime pratiche di consumo dei prodotti da fumo ci si riferiva con il termine di “drinking”, forse per assonanza con quanto accadeva sorseggiando caffè, tè e cioccolata nei locali pubblici, ritrovi della nuova socialità, che hanno scandito l’evolversi dell’epoca moderna, contribuendo all’incivilimento dei costumi.

Di fatto, si afferma - soprattutto nei contesti storici europei caratterizzati da un’intensa vita di corte e dai sempre più floridi commerci intrattenuti con le colonie - la nozione del termine “gusto”; gusto inteso come, si badi bene, concetto sempre più correlato alla qualità estetica, morale e di appeal sociale e non come mero sapore o rimando aromatico. Ciò si manifesterà con l’adozione di certe pratiche “voluttuarie”, come la sosta al caffè o alla mescita, la frequentazione dei fumoirs e delle sale da gioco. Forse è proprio sulla scia degli antichi caffè letterari, luoghi d’incontro, che oggi ritroviamo questo concetto del fumoir rivisitato e rinnovato, applicabile ai locali moderni che conosciamo oggi. Magari un bel locale con vista sulla piscina direttamente all’aperto, un perfetto ambiente per un fumoir open air. Ne è un esempio emblematico il Devero Ristorante a Cavenago di Brianza (Mb), a circa 20 km da Milano. Nella parte bassa dell’albergo, moderno ed elegante quattro stelle, il ristorante Devero riporta nell’insegna il nome dello chef Enrico Bartolini, 32 anni toscano, che ha raggiunto una certa fama col ristorante Le Robinie nell’Oltrepò Pavese. La più importante novità dell’ultimo anno è l’ascesa ai “Tre cappelli” della guida l’Espresso e alle 2 stelle Michelin da parte di Bartolini, talento che sta entrando nella maturità. Anni fondamentali di gavetta a Londra, Parigi e Hong Kong, ma Enrico Bartolini con la cocciutaggine che solo un Sagittario nato in Toscana può avere, decide di tentare la sorte sulle colline di Montescano (Pv) alle Robinie, quando alle Calandre dei fratelli Alajmo avevano già conquistato le tre ambite stelle della “Rossa”. Poi nel 2009 arriva l’agognata stella e un anno dopo la discesa a valle, in Brianza. Passare dal canto degli uccellini al trambusto dell’A4 non è facile, ma Bartolini sembra essersi rimesso dal trauma a giudicare dall’evoluzione matura della sua cucina, dalla cognizione di valere, nascosta dietro quel riserbo proprio dei grandi. Lo scorso ottobre, il ristorante ha pro-

mosso un evento che ha visto la partecipazione di importanti personaggi come Riccardo Illy, Cristina Nonino e Maurizio Zanella di Ca’ del Bosco. Un’elegante serata con un menu dedicato, firmato dallo chef stellato, che ha proposto piatti di grande raffinatezza grazie anche agli abbinamenti di grandi nomi tra vini, distillati e cioccolato.

Nuove tendenze... dal sapore antico All’epoca del colonialismo, intellettuali e letterati erano soliti riunirsi in questi ambienti ricchi di cultura, animati da dibattiti, fucine di elaborazione di pensieri e modus operandi. Oggi il fruitore moderno di questi ambienti ha un atteggiamento decisamente “slow”, in netta contrapposizione a quella che può essere la vita a pieno regime dei nostri tempi. Merito (o colpa) delle strategie di mercato, di una nostalgia diffusa per qualcosa che l’era informatica non ha saputo ancora digitalizzare, pur essendo il consumo ancora filtrato attraverso le nostre dita. Non si tratta di un consumo distratto, non solo di una moda, piuttosto uno stile di vita per cui si è sempre attenti alla qualità, con moderazione ed equilibrio, con la curiosità per la storia e la tradizione legate ai prodotti. Il “Fumenoappassionato” non si accontenta dell’ABC, ma è curioso e vuole provare l’ultimo abbinamento, per conoscere e approfondire così i protagonisti del gusto portabandiera del Made in Italy. Ecco che ci si trova di fronte a nuove esigenze di un pubblico sempre più attento e numeroso, alla costante ricerca di nuove emozioni, di nuovi prodotti e del miglior abbinamento tra puff naturali e vini, vini dolci, distillati, magari accompagnati da un buon cioccolato o da un caffè. Entrare a far parte di questo ambiente, richiede un coinvolgimento deliberato e costante, un ragionamento sui tempi e sui ritmi delle “boccate”, nonché la consapevolezza di accedere a un “manufatto”, frutto di un meticoloso lavoro artigianale. B cod 32983

febbraio 2014 · Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx

Calvados, il distillato francese che libera la fantasia dei barman

l Calvados è un nobilissimo distillato di sidro di frutta, mele e pere, originario della Normandia, regione a nord della Francia che si affaccia sul canale della Manica. La leggenda narra che un galeone spagnolo chiamato Calvador, nel XVI secolo si arenò su queste spiagge con tutto il suo carico. Questo evento pare determinò il nome del distillato dal nome del galeone Calvador a Calvados. Il Calvados ha titolo di Aoc (la “Doc” italiana) in 11 aree della regione, e solo quello prodotto qui merita la Denominazione di origine controllata. Una di queste aree gode della denominazione “Pays d’Auge Aoc”. Qui si producono i migliori Calvados grazie alla particolarità del terreno, della frutta e della doppia distillazione. Ed è nel cuore di questo territorio che si trova l’azienda della famiglia Dupont (www.calvados-dupont.com). Le varietà di mele più importanti sono Saint Martin, Binet, Noel des Champs, Mettais e Dolce Normandia, con caratteristiche dolci-amare. Inoltre, è importante che le mele siano molto piccole e più lo sono maggiore sarà l’aroma. Giunte a maturazione, le mele sono rigorosamente colte a mano e conserva-

Italia a Tavola · febbraio 2014

te in palox, casse arieggiate, per 3-4 settimane, dove troveranno la perfetta maturazione prima di essere pressate per estrarne il succo.

Torchiatura La torchiatura avviene con un particolare metodo che prevede la pressatura su 4 lati per estrarre tutti gli aromi e dura 2 ore circa, con rimescolamenti ogni 10 minuti. A fine torchiatura il mosto avrà già assunto le tonalità dorate tipiche del sidro.

Fermentazione

Invecchiamento

Questa fase, fondamentale per definire il carattere e l’aroma del distillato, è determinata dalla scelta delle botti. Tre mesi in piccole di Carmine Lamorte barrique giovani per far sì che acquisisca il gusto di vaniglia, proseguendo poi l’affinamento in barrique più vecchie. Vi sono alcune grandi ricette eseguibili dai barman con il Calvados, come l’Angel face, forse il cocktail più importante a base di Calvados. B cod 32987

La fermentazione del sidro avviene in un arco ti tempo di due mesi, lasciandolo il più a lungo possibile sulle proprie fecce. È un passaggio importante per determinare lo sviluppo del “fondu” del Calvados.

Distillazione La prima distillazione permette di ottenere quello che in gergo viene definito “petite eau” a 28-30° di volume alcolico, contenente tutti i valori essenziali che faranno poi la qualità del Calvados. La seconda distillazione, chiamata “bonne chauffe”, permette di ottenere il Calvados, dopo aver separato teste e code.

Angel face Ingredienti e preparazione: 3 cl di Gin 3 cl di Apricot Brandy 3 cl di Calvados Shakerare gli ingredienti e versare in una coppa a ben fredda.

Barman · professioni

La barlady Chiara Beretta trionfa al Campari Barman of The Year

reatività, stile e l’inconfondibile red passion Campari sono stati i protagonisti della finale della Campari Barman Competition, andata in scena presso l’Headquarter di gruppo Campari. Prima classificata la milanese Chiara Beretta (nella foto), unica donna approdata in finale. Sono stati 500 i barman ad iscriversi alla competizione, provenienti da tutta Italia. L’evento finale, presentato dall’eclettico Alessandro Cattelan, si è articolato in due fasi: una prima prova denominata “Head to Head” ed una seconda e avvincente sfida di “Improvvisazione”. A sfidarsi sul palco la milanese Chiara Beretta, che ha presentato il suo cocktail rivisitato, Priscilla, e due bartender romani: Paolo Sanna che realizzato un Negroneè ed Emanuele Michelangeli che ha reinterpretato il grande classico ideando il Gentil Negroni. La creatività e la determinazione di Chiara le hanno consentito di aggiudicarsi il titolo di “Campari Barman of the year 2014”. In palio per lei un master di specializzazione presso la Campari Academy e la possibilità di diventare Campari Ambassador . B cod 32988

febbraio 2014 · Italia a Tavola

professioni · Barman

Sfida all’ultimo espresso Challenge Trismoka al via ad Aliment

reparata e organizzata ormai da mesi con la massima cura di ogni dettaglio, la decima edizione del Challenge Trismoka è ormai realtà. L’attesissima manifestazione si svolge nella cornice di Aliment, in calendario da domenica 23 a martedì 25 febbraio negli spazi del Centro Fiera Montichiari, rappresentando uno degli appuntamenti di massimo rilievo e richiamo della rassegna alimentare.

Passione e talento nella sfida tra barman delle finali interprovinciali del Campionato italiano baristi e caffetteria per ottenere il miglior caffè espresso. L’appuntamento è a Montichiari (Bs) dal 23 al 25 febbraio 2014 «La collaborazione di tutti i partners - ci dice l’amministratore delegato di Trismoka, Paolo Uberti - si è consolidata ed è ulteriormente migliorata. Constatiamo con grande soddisfazione che sono cresciuti entusiasmo e preparazione dei concorrenti, premessa per una decima edizione ricca di contenuti e soddisfazioni. Tale consapevolezza infonde fiducia, e fa dimenticare i lunghi mesi di lavoro preparatorio». Percezioni positive condivise da professori e studenti delle scuole alberghiere coinvolte, sotto la regia dell’assessore provinciale alla Pubblica istruzione, Aristide Peli, che nell’iniziativa crede molto perché il lungo percorso formativo è in linea con gli obiettivi di crescita professionale dei giovani studenti. Analogamente forte è la collaborazione garantita dalla Centrale del latte di Brescia, presente in particolare con l’apprezzato “Recappuccio”. A Montichiari (Bs), ricordiamolo, si disputeranno le finali per le province di Brescia e Bergamo del Campionato italiano baristi e caffetteria (Cibc), organizzato da Trismoka in collaborazione con

Italia a Tavola · febbraio 2014

Wbc “World barista championship”, Campionato del mondo baristi caffetteria, istituito da Scaa e Scae. La Scae è la “Speciality coffee association of Europe” che opera per il Campionato mondiale in collaborazione con la consorella d’oltreoceano Scaa, ovvero la “Speciality coffee association of America”. Il Campionato italiano baristi caffetteria è una competizione a livello nazionale basata sulle regole del Wbc approvate e accettate da più di quaranta Nazioni. Vi possono partecipare tutti i baristi che si iscrivono e accettano di gareggiare secondo le regole Wbc. Anche per questa edizione delle finali provinciali, la Trismoka ha svolto una serie di corsi al fine di trasmettere le regole della competizione a un numero selezionato di baristi con la supervisione del già Campione italiano Andrea Lattuada. La fase di preparazione ha visto anche l’organizzazione di rigorose selezioni, grazie alle quali sono stati individuati i finalisti della competizione. Dopo tanto lavoro organizzativo, tocca ora ai professionisti della tazzina e agli studenti appassionati e desiderosi di crescere, mostrare la loro passione e il loro talento nella sfida per il miglior espresso. B cod 32783

Sommelier · professioni Grande attesa nel mondo del vino per il 32° congresso Onav a Napoli

Dalla crisi Ais-Bibenda un nuovo futuro per i sommelier? di Alberto Lupini

a i sommelier italiani hanno davvero bisogno di una nuova sigla? Mentre ogni giorno si percepisce il ritardo con cui l’Italia arranca per dare un’identità all’Expo 2015, ha senso una nuova guerra di religione fra chi valuta il vino? L’enogastronomia può contare oggi su una squadra di sommelier unita e forte? La risposta è no, ma dopo la rottura di un sodalizio che pareva inossidabile (quello fra Franco Maria Ricci, editore di Bibenda e fino a pochi mesi fa eminenza grigia di Ais, ed Antonello Maietta, presidente Ais) nel settore è spuntata una nuova sigla, la Fondazione italiana sommelier di F.M.R. ( B cod 32620) già in guerra con l’ex casa madre, che per parte sua ha citato in Tribunale Ricci per utilizzare oggi abusivamente il logo della sezione romana dell’Ais ( B cod 33215). Chi si confronta: da un lato Bibenda che stampava una super rivista patinata e una guida, oggi contestata, destinatata praticamente solo ai 30mila soci dell’Ais; dall’altro l’associazione che ha un bilancio di quasi 20 milioni di euro.

La motivazione della frattura è ovviamente economica, ma poco chiara. E purtroppo in Italia non si fa quel che serve. Da inguaribili ottimisti, e per non rinunciare alla funzione di stimolo dei giornali, ci permettiamo di suggerire all’Ais di prendere spunto da questa crisi per avviare strategie capaci di ottenere più forza ed autorevolezza per chi fa il sommelier di professione. L’obiettivo vero sarebbe l’unificazione con tutte le sigle (Aspi, Fisar, Onav, ecc.) per una sola associazione che distingua nettamente fra professionisti e appassionati. Propedeutico per questo risultato è la chiusura del carrozzone Wsa, voluto da Franco Maria Ricci ma non certo contrastato dagli attuali vertici dell’Ais, un fantoccio di organizzazione mondiale di marca italiana... L’Ais dovrebbe quindi rientrare nell’Asi, l’associazione internazionale dei sommelier. Una grande associazione potrebbe essere il giusto interlocutore per le istituzioni, garantendo il miglior biglietto da visita dell’Italia nel mondo, nonché credibilità a una categoria che, dovendo servire e consigliare il vino, non può dividersi per ragioni oggi incomprensibili. B cod 32676

di Salvatore Longo Essere in crescita, pur trattando un tema importante ma non essenziale come il vino, indica non solo l’ottima salute dell’Organizzazione nazionale assaggiatori vino (Onav) e la sua brillante e responsabile conduzione, ma anche l’aver saputo convincere sulla serietà della propria attività. Due sono i fattori che danno forza all’Onav: essere costituita soprattutto da appassionati e avere un corpo docenti di altissimo livello. Sotto la guida di Giorgio Calabrese e Vito Intini, l’Onav in pochi anni ha acquisito un ruolo e un’immagine realmente nazionali, essendo state costituite delegazioni ormai in quasi tutte le Province e anche internazionali grazie a quelle estere. Il 32° Congresso nazionale, programmato dall’1 al 4 maggio 2014 in Campania, a Napoli, rappresenterà, quindi, un momento particolarmente significativo. Al momento congressuale, come sempre, sono abbinate due giornate di lavori... “con il bicchiere”, finalizzate all’approfondimento di realtà enologiche particolarmente interessanti e dinamiche. Dopo Toscana, Sardegna e Sicilia, il Consiglio nazionale ha scelto la Campania, regione che sta vivendo una fase molto dinamica e ricca di iniziative. La seconda giornata congressuale sarà dedicata a una visita nei vigneti dell’Irpinia, mentre il giorno successivo i congressisti si recheranno a conoscere una “chicca” enologica come quella dell’isola di Ischia. Un’altra delizia sarà la cucina campana che sta conoscendo una fase di grande creatività e interessante rilettura dei piatti della tradizione: da sottolineare il gioco degli abbinamenti. Per informazioni: tel 0141 535246 segreteria@onav.it. B cod 32970

febbraio 2014 · Italia a Tavola

Catering in piena sicurezza

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

L’importanza dell’igiene nella produzione e nel trasporto

Il servizio di catering e banqueting può avvenire in luoghi molto distanti da quelli in cui vengono lavorati e cotti gli alimenti. Ecco alcuni suggerimenti sulla preparazione e sul loro trasporto 82

Italia a Tavola · febbraio 2014

ra le varie forme di ristorazione commerciale, sono da qualche anno in forte espansione il catering ed il banqueting. Tali tipologie di servizio consistono nella distribuzione e somministrazione di alimenti di vario genere in luoghi spesso molto diversi da una sala ristorante. Il servizio di catering o banqueting può essere svolto all’interno di sedi abi-

tuali e circoscritte, come nel caso del servizio realizzato all’interno di un hotel, di un centro congressi, in sale per banchetti, oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali ville, palazzi, castelli, dimore storiche, chiostri o giardini. Spesso in tali luoghi non è presente alcun tipo di attrezzatura per la preparazione, cottura o rinvenimento delle pietanze ed in alcuni casi

sono addirittura sprovvisti di acqua corrente. Bisogna inoltre tenere in considerazione il fatto che l’attività di somministrazione può avvenire in luoghi anche molto distanti da quelli in cui vengono lavorati ed eventualmente cotti gli alimenti. Con questo articolo vogliamo fornire qualche suggerimento sulla produzione di pietanze per questo genere di servizio e sul loro trasporto.

Laboratorio di produzione L’azienda che offre il servizio di catering deve avere a disposizione un laboratorio attrezzato, dove vengono svolte le preparazioni di alimenti. A seconda della commessa e del menu concordato, viene valutata di volta in volta la necessità di effettuare tutta o parte della produzione nel proprio laboratorio o sul luogo della somministrazione. La tendenza è quella di preparare semilavorati e “pronti a cuocere” (carni, prodotti ittici, sughi, lasagne, etc.), raffreddarli rapidamente con l’abbattitore rapido di temperatura, eventualmente confezionarli sottovuoto, successivamente completare la lavorazione e l’assemblaggio sul luogo della somministrazione. In considerazione del maggior rischio igienico dovuto al consumo differito delle pietanze, la produzione presso il laboratorio risulta essere fondamentale per il risultato finale, sia dal punto di vista igienico che sensoriale. Quindi bisognerà porre particolare attenzione ai requisiti strutturali della cucina o del laboratorio di partenza (celle e aree di lavorazione separate per categoria merceologica), al sistema di produzione utilizzato (ricevimento materie prime, stoccaggio, cottura, etc.) ed alla tipologia e qualità delle attrezzature a disposizione (forni, presenza abbattitori rapidi di temperatura). Il personale deve essere adeguatamente addestrato e formato a rispettare la catena del freddo e la catena del caldo: materie prime, semilavorati e alimenti finiti

deperibili freddi vengono lavorati in quantità modeste e non stazionano per tempi lunghi a temperatura ambiente, gli alimenti caldi non vengono mai lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Precauzioni igieniche prima del trasporto Gli alimenti e i semilavorati necessari al servizio, preparati nelle varie aree di lavorazione, vengono assemblati e/o porzionati come descritto di seguito: in gastronorm d’acciaio, in vaschette vergini (di alluminio e di plastica trasparente), in piatti di ceramica, in vassoi di ceramica o acciaio protetti in involucro trasparente, in involucri e fogli di incarto (carta alimentare, trasparenti), con la funzione di “involucro protettivo ai soli fini igienici”. Tutti i materiali utilizzati sono ad uso alimentare. L’assemblaggio delle confezioni deve avvenire preferibilmente in un’area separata e gli alimenti non stazionano mai per tempi lunghi a temperatura ambiente.

Trasporto

I prodotti eventualmente preparati vengono trasportati sul luogo di somministrazione in legame caldo e/o freddo a seconda delle esigenze. È quindi importante dotarsi di sistemi di mantenimento della catena del freddo e del caldo. Secondo la legge vigente è necessario garantire le temperature inferiori a +10°C per i prodotti deperibili da consumarsi freddi e superiori a +60°C per i prodotti cotti deperibili da consumarsi caldi. Normalmente gli alimenti preparati, sia caldi che freddi, vengono inseriti in appositi contenitori isotermici, che garantiscono la tenuta delle temperature e quindi trasportati fino al luogo di somministrazione. Pertanto non è necessario avere un automezzo refrigerato è sufficiente infatti che il vano sia pulito, lavabile e sanificabile. B cod 33203 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

febbraio 2014 · Italia a Tavola

Le basi del successo Nascono da un buon progetto Creare una nuova azienda, sia essa un hotel o un ristorante, comporta per forza di cose una serie di rischi. Per avere un quadro dettagliato occorre prima di tutto stilare un progetto aziendale, uno studio approfondito in grado di prospettare l’andamento dell’impresa dal punto di vista commerciale e produttivo

er dare vita ad una struttura ricettiva, sia essa un ristorante o un hotel, ciò da cui occorre partire è il progetto aziendale, che si costruisce attraverso lo studio dell’attività imprenditoriale sotto il profilo strategico, organizzativo, commerciale, produttivo, legale, economico, finanziario e patrimoniale, proiettandone l’esame in un periodo temporale di tre/cinque anni. Esso sarà composto da diverse voci correlate, che presentiamo di seguito.

Presentazione sintetica Essa indica: descrizione dell’azienda o del team imprenditoriale; potenziale; esperienza dei singoli componenti;

Italia a Tavola · febbraio 2014

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

descrizione dei prodotti/servizi che s’intendono commercializzare; obiettivi che si vogliono raggiungere e la strategia di base impostata; motivi che fanno ritenere che sarà un’operazione di successo; struttura e i mezzi di cui ci s’intende avvalere.

Piano di marketing Dedicheremo più avanti un articolo specifico a questa voce.

Piano di vendita Il piano di vendita è seguente al piano di marketing: esso, in funzione dei prezzi stabiliti, delle fasce di mercato individuate, delle politiche promozionali, tenuto conto delle risorse umane e finan-

Gestione e normative · professioni ziarie disponibili e dell’eventuale presenza di altri vincoli esistenti, fissa la quantità di vendita anno per anno. Saranno descritte le tipologie di clientela, il loro portafoglio e collocazione geografica. Inoltre saranno riportati i budget previsti per promozioni e incentivi.

Piano di produzione In questa sezione del business plan vanno descritte la natura, la qualità e la dimensione degli impianti e delle utilities, i loro punti di forza e i limiti di capacità produttiva indicando quali interventi vanno posti in essere per superarli inseriremo: piano delle immobilizzazioni; piano di insediamento con costi e diagrammi di flusso della produzione; descrizione delle tecnologie impiegate.

Piano dei costi generali L’elenco dei vari costi, variabili e invariabili, indispensabili per il buon funzionamento dell`azienda. In genere si suddividono in quattro macroaree: area commerciale; area amministrativa; area comune; area della produzione.

Piano delle immobilizzazioni L’azienda sostiene spesso costi che servono per l’acquisto di terreni e attrezzature varie, dotazioni che hanno la peculiarità di non esaurire la loro funzione in un arco temporale breve ma servono allo scopo aziendale per diversi anni: queste sono le immobilizzazioni. È per questo motivo che il costo sostenuto inizialmente per l’acquisto del bene viene ripartito su più esercizi economici; tale ripartizione è detta ammortamento. A questo scopo, il nostro Codice Civile stabilisce che i beni ammortizzabili devono concorrere alla formazione del reddito di esercizio secondo il loro grado di utilizzo. La normativa fiscale, invece, stabilisce una percentuale semirigida d’ammortamento. Il processo dell’ammortamento permette quindi di ripartire su più esercizi i costi sostenuti in un esercizio. Al tempo stesso, attraverso la costituzione del fondo d’ammortamento, è segnalato il grado d’ammortamento. Le immobilizzazioni sono divise in tre diversi raggruppamenti: immobilizzazioni immateriali; immobilizzazioni materiali; immobilizzazioni finanziarie.

Fabbisogno finanziario

Esso riassume la necessità di risorse finanziarie che fanno fronte agli investimenti prospettati (in primis, le immobilizzazioni), ai costi di produzione e di gestione previsti, tenuto conto delle entrate derivanti dalle vendite.

Flussi di cassa Esso rappresenta il prospetto in cui bisogna rendere conto degli incassi e dei pagamenti nel loro susseguirsi nel tempo. Questo prospetto è molto indicativo nell’ambito della valutazione dei risultati dell’impresa. I flussi di cassa sono determinati dai flussi di capitale circolante netto.

Conto economico e stato patrimoniale È il prospetto che riporta la visione gestionale complessiva annuale, caratteristica ed extra-caratteristica. Esso evidenzia in estrema sintesi la capacità o l’incapacità dell’impresa di vendere, acquistare o produrre in modo profittevole. Lo stato patrimoniale è il prospetto che fotografa, in un preciso istante, ciò che l’impresa possiede e ciò di cui l’impresa è debitrice. Esso è suddiviso in impieghi o attività, e fonti o passività. L’impresa si trova in equilibrio quando le attività sono quantitativamente uguali alle passività più il patrimonio netto; è per questo motivo che lo stato patrimoniale spesso comunemente è chiamato bilancio. Il collegamento tra conto economico e stato patrimoniale si verifica nell’attribuzione del reddito o perdita dell’esercizio al patrimonio netto. B cod 32896

febbraio 2014 · Italia a Tavola

Ristorante ai raggi X

Giancarlo Morelli, una cucina creativa e autentica

Tendenze · locali di Matteo Scibilia

F Vent’anni all’insegna di ricerca e cultura. Il “Pomiroeu” di Seregno, una stella Michelin, è un punto fermo della ristorazione brianzola. Grande esteta, Morelli con le sue creazioni riesce a coinvolgere tutti i sensi

in dal 1850 la location dell’attuale ristorante è sempre stato un luogo che ha “respirato” cibo e vino. Il “Pomiroeu” (si pronuncia pomirò) deriva dal lombardo “pometo”: nella zona di Seregno (Mb), infatti, una volta si coltivavano molte mele. Da sempre trattoria, nel 1993 al Pomiroeu arriva Giancarlo Morelli (nella foto). Bergamasco di origine, Giancarlo era un ragazzino che invece di giocare preferiva starsene in cucina ad aiutare sua madre. Un ragazzino che aveva un desiderio: diventare cuoco. La sua prima vera ricetta l’ha creata a 15 anni, un dolce tipico lombardo, la Sbrisolona Mantovana. Studia cucina all’Istituto di San Pellegrino Terme (Bg) e comincia poi la sua carriera sulla Riviera Romagnola. A 19 anni inizia a girare il mondo: da subito negli Stati Uniti, poi in Francia. Una gran faccia tosta, insieme alla sua determinazione, lo aiuta a diventare un grande cuoco e ristoratore. Ho conosciuto Giancarlo Morelli, appena arrivato al Pomiroeu, giovane e deciso in un momento in cui la ristorazione cominciava a darsi un ruolo e uno stile. Gualtiero Marchesi era ancora in via Bonvesin de la Riva, Claudio Sadler era sui Navigli con l’Osteria di Porta Cicca, e Aimo Moroni cominciava la scalata del suo successo: momenti di crescita della Cucina italiana, con grandi maestri a cui Giancarlo si ispirava. Un gomitolo di storia e di esperienze che Giancarlo ha preso come simbolo, un gomitolo che si srotola in questi vent’anni in cui la cucina del Pomiroeu diventa storia, fino al riconoscimento di una stella Michelin nel 2012. Oggi la cucina del Pomiroeu rispecchia il carattere e lo stile di Giancarlo, una cucina a tratti creativa a

febbraio 2014 · Italia a Tavola

cucina

locali · Tendenze Attrezzatura

Azienda

Centro cottura

Angelo Po

Forni

Rational

Lavastoviglie

Ecolab

1 abbattitore

Angelo Po

1 sottovuoto

Ambach

1 roner

Reepack

1 pacojet

1 macchina per il gelato

sala

tratti concreta, raffinata e autentica, che si sposa egregiamente con un assortimento di vini selezionati nel corso degli anni dal sommelier Maurizio Maggi insieme allo chef. Grande conoscitore delle materie prime, come deve essere un vero cuoco, Giancarlo prova ogni combinazione. Grande esteta, riesce ad ampliare i sensi: «Il piatto bisogna anzitutto sentirlo più che pensarlo», afferma. L’armonia e l’essenzialità sono gli ingredienti principali dei suoi piatti, che con un pizzico di sperimentazione diventano piccole opere d’arte. Una parte del suo successo, tuttavia, è testimonianza di una cucina tradizionale: mitica la sua costoletta di vitello alla milanese o il suo risotto giallo alla milanese con midollo e caramello di vino. Il riso è uno degli ingredienti che Giancarlo ama, ed ha ragione. Io personalmente ho assaggiato un fantastico risotto alla zucca con pennellate di salva cremasco e mostarda. Negli ultimi anni Giancarlo sta girando il mondo facendosi portavoce del Made in Italy, del gusto italiano e della nostra cucina, fino ad espandersi oltre il Mediterraneo: nel 2012 apre infatti il “Pomiroeu Marrakech” all’interno del Delano, fantastico hotel in Marocco. In linea con la sua vena creativa, Giancarlo nel 2010 viene premiato dal Consorzio del Prosciutto di Parma per aver creato un tra-

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Sambonet

Bicchieri

Riedel

Tovagliato

noleggio

Lino

Porcellane

Schonhuber Franchi

Bone china

Arte

Numerosi quadri, opere e installazioni artistiche ricercate trovano spazio all’interno delle sale del ristorante

Italia a Tavola · febbraio 2014

Da sinistra: Giulia Prandoni, Andrea Bernasconi, lo chef Giancarlo Morelli, Marco Martini, Fabio Moriconi, Alessandro Colombo e Andrea Seruggia

Tendenze · locali

servizi

50 coperti wi-fi carte di credito: tutte tranne Diners musica in sala cani: ammessi parcheggio: trovandosi in “zona traffico limitato”, si consiglia di impostare il navigatore sul parcheggio di via Formenti

500 etichette, 80% italiani, poi francesi e dal resto del mondo

Birra

Menabrea

Acqua

Acqua Panna e San Pellegrino

Oli

Extravergine di Tuscia Bertarello, Cultivar Caninese

I “vini del cuore” Champagne Tribaut, Blanc de Blanc Spigau Crociata di Fausto de Andreis, Le Rocche del Gatto Moscato d’Asti Divitis di Gianni Saglietti, La Celestina Sterpi di Walter Massa di Vigneti Massa Sassella Sommarovina di Mamete Prevostini Leuta 1,618 Merlot Cortona Doc SocVin Lagarini Arneis Roero Docg di Sergio Marchisio, Tenuta Cà du Russ Barolo Bussia di Silvano Bolmida Comprino Mirosa, Pr di Pavia igt di Mario Maffi, Montelio Naima di Bruno de Conciliis, az. agr. Viticoltori de Conciliis

Attrezzatura

Azienda

Ideal Standard

Lavabi

Ideal Standard

Rubinetteria

Ideal Standard

Detergente liquido

Institut Karité Paris

cantina

Il Pomiroeu via Garibaldi 37 - 20831 Seregno (Mb) Tel 0362 237973 - www.pomiroeu.it

Vino

bagno

mezzino speciale, “Inside Out”: club sandwich con burro d’alpeggio, lattuga, pomodoro, gelato al parmigiano, ventresca di tonno, uova di quaglia, prosciutto crudo di 25 e di 35 mesi. Nel 2011 apre all’interno del suo Pomiroeu “Pensieri di Gusto”, concept store in cui vende gli oggetti che porta nel cuore, gli ingredienti delle sue ricette, fiori, oggetti di design legati alla cucina, compresa una serie di prodotti wellness in cui gli ingredienti sono collegati al cibo. In questo spazio Giancarlo trasmette la sua passione ma anche la sua pazzia, come l’amore per gli occhiali, di design e colorati: Giancarlo ne ha più di cento. Possiamo affermare che mai come in questo caso la Michelin ha fatto bene il suo lavoro. Nel 2013 il Pomiroeu compie vent’anni: ormai maggiorenne, all’insegna della cultura e della storia di un pezzo di Brianza e di Lombardia, è espressione di un’ospitalità eccellente, punto non di arrivo ma di partenza per nuove storie ed avventure. Bravo Giancarlo! B cod 33115

febbraio 2014 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Uno spuntino a Roma all’insegna del benessere

e la voglia di qualcosa di buono va oltre il rimedio del cioccolatino, fare un passo da “At” può aiutare. Da un’idea fuori dal comune a un punto di ristoro nel centro di Roma, che trasporta le valide intenzioni alimentari in qualcosa di più strutturato. Un’idea che si è appoggiata a Costa Group per la progettazione, per la sua capacità di tradurre le buone intuizioni in format innovativi. Originale espressione di ristorazione, At coniuga un sistema di approccio e accoglienza internazionale alla qualità ed eccellenza alimentare italiana, scegliendo per la prima apertura una location importante, in Piazza di Pietra, a due passi dal Parlamento, nel cuore pulsante della Roma politica e turistica. L’ambiente, accogliente e unico, è arredato con materiali semplici, frutto non

Italia a Tavola · febbraio 2014

solo di uno studio di design innovativo, ma anche di viaggi ed esperienze all’estero. La proprietà è italo-americana, con pluriennale esperienza nei settori retail food&beverage. «La scelta di collaborare con Costa Group - spiegano - è stata determinata dalla stima e amicizia che lega la Company ai fratelli Costa, la loro grande esperienza a livello internazionale e la capacità produttiva per quanto riguarda materiali e messa in opera». Da At, sottotitolo “Active Natural Eating”, si possono trovare insalate e sandwiches, frullati e centrifughe, macedonie e yogurt per una pausa veloce all’insegna del benessere, da gustare in loco, oppure on the go nei contenitori porzionati e logati “At”. Un format replicabile nelle più importanti piazze mondiali: sono già pron-

ti infatti piani per approdare a Londra e New York. Scegliere Roma per il flag ship è stato un gesto di amore e riconoscenza per la città, ma anche di coraggio e determinazione; la visione imprenditoriale si riconosce dietro a un progetto onesto, innovativo, professionale e pieno di passione. B cod 32664 At - Active Natural Eating Piazza di Pietra 62 - 00186 Roma Tel 06 45682056

Tendenze · locali MILANO EAT&DRINK

Da Victum Cafè colazione, pranzo e cena sono una piacevole scoperta

l motto di “Viaggiare mangiando si può”, si è affacciato da qualche settimana sulla piazza milanese, in posizione centrale, il Victum Cafè, nuovo luogo d’incontro del popolo dei gourmet... quelli veri. Il viaggio di cui sopra è circoscritto alla penisola italica e non sfora oltre confine, ma all’interno della nostra nazione ci porta in maniera capillare a scoprire i più interessanti “giacimenti gastronomici”. L’elenco è lungo e interessante: mozzarelle di bufala campana con arrivi

di Clara Mennella

quotidiani, pane di Altamura, burrate, pomodorini di Capaccio senza conservanti, olio extravergine Toscano, salumi e formaggi prodotti artigianalmente, pasta di Gragnano, vini da piccole cantine di qualità, salse, creme, verdure sottolio e molto altro. Tutto offerto in degustazione oppure acquistabile e da godere a casa. Si può venire qui a qualsiasi ora ed uscire contenti; per la colazione con brioche fresche, miele e marmellate, per il pranzo e la cena con due chef professionisti che si alternano nella preparazione del menu attingendo all’offerta del banco vendita, oppure per l’happy hour rinforzato che, con 12 euro, soddisfa la curiosità dei palati più difficili e placa gli appetiti più robusti. B cod 32900 Victum Cafè Piazza del Tricolore - 20129 Milano Tel 02 76023263 - www.victum.it

The Chedi Andermatt, relax in quota

ew opening nelle Alpi svizzere, in una posizione strategica facilmente raggiungibile da Milano, Monaco e Zurigo. “The Chedi Andermatt”, struttura 5 stelle lusso, rivisita gli standard del design e dell’accoglienza in quota. Progettato da un maestro dell’archisystem, il resort propone in un piacevole mix di tradizione e natura, uno stile alpino chic e un décor senza tempo, integrati con elementi ispirati all’Oriente. I materiali e i colori sono tipicamente locali e il tocco personale dell’architetto trasforma le forme equilibrate e le linee simmetriche in un ambiente intimo ad effetto. Scenografiche le riproduzioni a parete dei dipinti di Rubens e i pannelli di legno con le lampade in bronzo incastonate dietro al letto. Invitante la piscina di 35 metri coperta da un tetto di vetro,

completata da assi di di Lucia Siliprandi legno chiaro, tappeti e divani. La Spa & Wellness, che si estende su 2.400 metri quadri, offre agli ospiti il luogo ideale per riavvicinare corpo e spirito alla natura. Le quattro cucine a vista di “The Restaurant” celebrano rispettivamente la cucina occidentale, asiatica, gli antipasti e i dolci. Sorprende nel contesto alpino “The Japanese Restaurant”, dove autentici cuochi giapponesi preparano prelibatezze della loro cultura gastronomica, accompagnati da sakè o birra del Sol Levante. B cod 32918 The Chedi Andermatt Gotthardstrasse 4 - 6490 Andermatt (Svizzera) - Tel +41 418887488 www.ghmhotels.com

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locali · Tendenze

Gusto per la ricerca e piatti di qualità con Mauri da “A di Alice”

l ristorante “A di Alice” ha una storia breve ma già ricca di piccoli grandi traguardi. Nasce poco più di due anni fa dall’ispirazione un po’ folle di lanciarsi in un’avventura tutta sua dello chef Luca Mauri. Fin dal nome scelto, si tratta di un progetto di vita oltre che professionale: «“A” come Amore per la cucina, ma anche ”A” come Alice, vero amore della mia vita, mia figlia», spiega con orgoglio Luca, affiancato in questa avventura dalla moglie Valeria che ha personalmente curato la ristrutturazione degli eleganti spazi che ospitano il ristorante. La profonda dedizione, la continua ricerca di innovazione e l’attenzione per la qualità delle materie prime selezionatissime lo portano in breve tempo ad essere menzionato nelle principali guide nazionali quali il Gambero Rosso, L’Espresso, il Golosario, Bibenda e nell’in-

ternazionale guida Michelin. Tradizione mediterranea e contemporaneità, gusto per la ricerca, rispetto totale degli ingredienti, mai più di cinque per ogni piatto, sempre riconoscibili nell’individualità dei loro sapori ma ben armonizzati: sono queste le cifre stilistiche della cucina di A di Alice. Ma cosa contraddistingue più di ogni altra cosa il ristorante A di Alice? «Il prodotto di qualità», ci spiega il cuoco. «Noi utilizziamo solo cibi di qualità di alto livello, dal pescato del Mediterraneo ai prodotti bio, e produciamo tutto, dai grissini, che sono il nostro biglietto da visita, fino a pane, piccola pasticceria e paste fresche». Una delle particolarità del ristorante è presentare al cliente anche una carta delle acque e una carta dei caffè. «È importante - sottolinea Mauri - far conoscere nuovi prodotti e le loro caratteristiche. Nella carta delle acque ad esempio spieghiamo dettagliatamente l’origine, la composizione, il pH. Importante è anche il momento del caffè, che deve essere di qualità per non rovinare tutto quello che si è gustato nel corso del pranzo o della cena». Il menu viene aggiornato con cura e dedizione ogni due mesi. Un’offerta che si colloca a metà tra innovazione e tradizione. «La base è comunque la cucina tradizionale, soprattutto mediterranea, che poi viene rivisitata cercando di alleggerire in fase di cottura, attraverso cotture brevi che rendono il piatto più leggero». B cod 32944 A di Alice via Pacinotti 22 - 20900 Monza (Mb) Tel 039 9162219 - www.adialice.it

Italia a Tavola · febbraio 2014

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Ristorante Il Canneto a Malpensa Angolo di tranquillità in aeroporto Il Canneto è il ristorante dello Sheraton Milano Malpensa Airport Hotel, connesso con il Terminal 1 dell’aeroporto. Enrico Fiorentini propone piatti mediterranei impreziositi da contaminazioni con cucine di altri Paesi. (C.M.) B cod 32739 Taverna del Capitano tra stagionalità e tradizione La Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Na) celebra le tradizioni culinarie della penisola sorrentina, e lo chef Alfonso Caputo ne esalta i sapori attraverso la ricerca e la presentazione, giocando con il cromatismo. B cod 32912 Vairo del Volturno, cucina d’autore per valorizzare il territorio Il Ristorante Vairo del Volturno è tra i migliori della Campania ed è consigliato dalle migliori guide per il buon rapporto qualità/prezzo. Nel novembre 2007 allo chef Renato Martino è stata assegnata la stella Michelin. B cod 32909 Al Giardino del Simposio rivive il Trombolotto medievale Al ristorante di Fabio Stivali i punti di forza sono i primi piatti. Tra questi troviamo i tagliolini alla bottarga di muggine e “Trombolotto”, tipica salsa medievale recuperata da antiche ricette dei monaci cistercensi. B cod 32893 Cucina tradizionale vicentina alla trattoria La Cusineta La Cusineta è una trattoria di Breganze, in provincia di Vicenza, dove si gustano piatti tipici della zona e specialità rigorosamente di stagione. Tra i piatti forti, il Baccalà alla Vicentina con polenta di Maranello. (P.G.) B cod 33242

Tendenze · locali

roma EAT&DRINK

Il gusto e la tradizione del cibo kosher al “Bellacarne”

ellacarne, ristorante kosher appena aperto nella vecchia Roma del Ghetto, vuole riproporre i piatti della vera cucina ebraica. Alberto e Alessandra Ouazana, titolari della Kosher Delight che distribuisce specialità alimentari ebraiche, hanno voluto realizzare questo ristorante di qualità incentrato sul mondo della carne kosher, riportando nel cuore del quartiere ebraico culture e tradizioni della comunità con i sapori e della cucina giudaico-romanesca. Il menu è ampio e articolato secondo i vari momenti della giornata. Si va dalle proposte del pranzo con formule veloci ed economiche a quelle del pomeriggio, con spuntini, spiedini, kebab (shawarma), oppure dolci da accompagnare al tè. La carta della cena è

di Mariella Morosi

la più ricca. La cantina offre una buona selezione di vini italiani ed israeliani. Tutte le materie prime rispondono ai requisiti di kasheruth, per la purezza degli alimenti imposta dalla religione ebraica. Ma la sfida di Bellacarne è anche quella di tenere alta la qualità garantendo prezzi accessibili. Un pasto completo può essere contenuto entro i 30 euro. Il locale è ampio, diviso in due ambienti, in cui la boiserie grigia si alterna alla pietra originale della parete. I materiali sono naturali come rame e cemento grezzo. B cod 32913 Bellacarne via Portico d’Ottavia 51 - 00186 Roma Tel 06 6833104 - www.bellacarne.it

“Le Stagioni”, un successo lungo 45 anni, specialità di pesce tutte da provare di Roberto Vitali Stagione dopo stagione, sempre con l’attenta gestione della famiglia Zanchi, il ristorante “Le Stagioni” di Orio al Serio è arrivato al traguardo, non trascurabile, di 45 anni di attività. Avviato nel 1969 da Gianmaria Zanchi, il locale è nato come piccola pizzeria di periferia, giusto al confine tra Bergamo e Orio al Serio. Oggi, il ristorante “Le Stagioni”, sotto l’attenta gestione di Diego Zanchi, è diventato un cult per chi a Bergamo vuole mangiare pesce di primissima qualità a prezzi giusti in un ambiente elegante e riservato. Il mercoledì mattina arrivano le spedizioni direttamente da Marsala e dalla Puglia. Alla grande carta vengono aggiunte le “Proposte del mese”, anche questa una attenzione alla freschezza delle materie prime di stagione. Quanto ai vini, la lista comprende oltre cento etichette, tutte scelte saggiamente in collaborazione con la 0,75 Srl del sommelier Valentino Rossi. Dominano i bianchi di zone chiaramente vocate come Friuli e Alto Adige. Giusto spazio anche per Champagne, Franciacorta e Prosecco. B cod 33052

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locali · Tendenze agrigusta

napoli eat&drink

Alla Trattoria Da Giovanni la buona cucina a tutte le ore Agriturismo Vignola a Marsico Nuovo Qualità, tradizione e buona cucina

a Basilicata è una regione incontaminata, dove la vacanza in campagna è promossa come fiore all’occhiello dell’offer- di Alessandro Maurilli ta turistica. Gli agriturismi non sono moltissimi, ma di sicuro quelli presenti nel territorio hanno in comune la qualità. Ne sa qualcosa Patrizia Fiore, titolare dell’Agriturismo Vignola di Marsico Nuovo. Siamo in provincia di Potenza, a 800 metri di altitudine e la struttura è immersa nel verde delle colline. L’agriturismo dispone di due appartamenti e quattro camere. Il punto di forza è la cucina. La cucina proposta è quella di chi ama i sapori semplici e genuini della tradizione lucana. In azienda si producono anche cereali ed ortaggi, vino, formaggi, fragole, marmellate, pasta fresca ed asparagi. La tradizione è l’altro punto di forza. Proprio grazie a questo ultimo elemento Patrizia Fiore ha trionfato al Campionato di cucina contadina lo scorso novembre in occasione di AgrieTour. B cod 32921

Agriturismo Vignola c.da Capo d’Acqua, 11 - 85052 Marsico Nuovo (Pz) - Tel 0975 342511 3 www.agriturismovignola.it

Italia a Tavola · febbraio 2014

n una città in cui la sacralità del pranzo e della cena è scandita da orari precisi, è elemento di innovazione, giammai casualmente di Vincenzo D’Antonio frutto di flusso carsico di tradizione, il pasto “anytime” e ciò allegramente accade, gioiosa e schietta la convivialità, alla Trattoria Da Giovanni, nei pressi di Porta Nolana, nel cuore della Napoli aragonese. A gestirla, con competenza e passione, da tre quarti di secolo, la famiglia Graziano. La clientela del mattino la si serve con sontuose merende al cui confronto i disperati sandwich della ristorazione fast non sanno reggere. Arredamento sobrio che catapulta all’indietro di circa mezzo secolo. La conduzione del locale, sempre affollato, è nelle mani della coppia Elvira (mamma) e Giovanni (figlio).

A Torino nasce “MiaGola Caffé” Una caffetteria dedicata ai gatti

Ci si predispone molto bene con l’arrivo in tavola di pane appena sfornato. E lo si adopera subito, voluttuosamente, ad accompagnare la prima pietanza: un ottimo polpo all’insalata. Si prosegue con assaggi di due primi piatti, a cominciare dalla pasta mischiata con patate e provola, e a finire con un sontuoso spaghetto ai frutti di mare, davvero impeccabile, e non bianco, bensì con tocco sapiente di pomodorino fresco. Si prosegue con pescato locale, prelevato dai banchi di pesce che connotano Porta Nolana come il posto giusto per comprare pesce. Ben cucinato, prontamente servito, gradevolissimo. Si beve vino della casa ma non mancano buone bottiglie. Quando arriva il conto, si è presi da stupore: 23 euro, vino incluso! B cod 32922 Trattoria Da Giovanni via Sopramuro a Porta Nolana 9/10 80142 Napoli - Tel 081 268320 Chiuso la domenica

marzo 2014 inaugura a Torino, il primo “cat cafè” italiano, MiaGola Caffè, un locale speciale, dedicato a tutti gli amanti degli animali e dei gatti in particolare. Dalla colazione all’aperitivo, MiaGola Caffè sarà il locale perfetto dove trascorrere qualche momento di relax in compagnia di una colonia di 6 dolcissimi mici. Un locale all’interno del quale la socializzazione sarà nuovamente facile e possibile. Il tutto condito da una cucina sana. (P.G.) B cod 33112

Tendenze · locali

Stefano Ciotti fantasia e genuinità nel nuovo ristorante “Urbino dei Laghi” di Mariella Morosi

i chiama “Urbino dei Laghi” il ristorante scelto da Stefano Ciotti come nuova tappa felice e ispiratrice della sua cucina. La sua stella Michelin, ottenuta al Carducci di Cattolica, continua a brillare, è un passaggio che lo rende orgoglioso ma non è la spinta primaria che lo tiene ai fornelli a proporre, sperimentare e innovare, sempre sulla base di una natura generosa. Nei menu entra il pesce, di lago e di mare. Difficile scegliere tra le altre proposte come le carni locali miste alla griglia, il petto di fagiano allo zenzero, la tagliata di marchigiana marinata al pomodoro con olive nere, il piccione ripieno, piatto tipico della festa. La carta dei vini comprende ottime etichette nazionali e d’oltralpe. La tenuta comprende anche un’abbazia del 1300 aperta al culto e un accogliente resort dove il lusso. Sei casali offrono 32 unità abitative tra camere standard, superior e suites, alcune su più livelli, per un totale di 85 posti letto. Per il benessere dell’anima e del corpo c’è una spa attrezzatissima. B cod 32943

Urbino dei Laghi via S. Giacomo in Foglia 15, Loc. Pantiere - 61029 Urbino (Pu) - Tel 0722 589426 www.tenutasantigiacomoefilippo.it

“DO Plaça Reial” a Barcellona Boutique hotel con cucina a km zero

a passeggiata lungo le Ramblas, da Plaça de Catalunya al Mirador del Colom è l’itinerario più amato e più fre- di Leonardo Felician quentato dai turisti a Barcellona. Sulla destra si incontrano il pittoresco Mercat de la Boqueria, il Gran Teatre del Liceu, Palau Guell in una trasversale e il Museu Maritim, sulla sinistra appena discosta la chiesa di Santa Maria del Pi tutto il Barri Gòtic con la cattedrale e più avanti, seminascosta, la piccola ed elegante Plaça Reial. Proprio qui, a un passo dalle affollatissime Ramblas, si trova l’Hotel DO Plaça Reial, un boutique hotel gastronomico indipendente di sole 18 camere che ha da poco compiuto un anno dall’apertura. Le camere dai soffitti molto alti e dall’arredo contemporaneo di design elegante si suddividono su tre piani, con una sola camera al quarto. Hanno tutte

alti soffitti con travi a vista e sono dotate di internet wi-fi; sul tetto si trova una piccola terrazza con piscina e solarium per un’inaspettata oasi di pace con bella vista sulla silenziosa piazza alberata di palme e servizio di bar. Al secondo piano c’è una minuscola Spa, con ingresso gratuito in esclusiva su prenotazione. Il ristorante dell’albergo si chiama la Cucina del DO, con 40 coperti interni e una cinquantina sulla terrazza al piano terra dove si può mangiare fuori sotto il porticato e sulla piazza. La sala adibita al ristorante e utilizzata anche per la prima colazione si trova sottoterra, con una tipica volta catalana a vista di mattoni: lo chef Moreno, d’origine locale, propone una cucina a chilometro zero di ispirazione un po’ slow food che cambia a seconda della stagione. B cod 32903 Hotel DO Plaça Reial plaça Reial, 1 - Barcellona (Spagna) Tel +34 93 4813666 www.hoteldoreial.com

febbraio 2014 · Italia a Tavola

locali · Enoteche

Alla scoperta del buon vino percorrendo la via Flaminia di Claudio Riolo

a via Flaminia, che collega Roma con le Marche e attraversa Cagli, fu costruita dal console romano Caio Flaminio nel 220 a.c. e fin da quell’epoca un ramo secondario portava alla valle Esina e a Jesi. Tra borghi, eremi e

castelli, s’incontrano boschi e verdi vallate, con un’agricoltura generosa. In queste cittadine ricche d’arte, storia, cultura e tradizione antichissime segnaliamo due vinerie che propongono vini e gustosi cibi.

All’Enoteca Bar Trieste di Jesi buoni vini e memorie contadine

“Alimentare”, binomio di qualità Negozio e ristorante a Cagli Due salette nel borgo medievale, accanto al maestoso Palazzo Pubblico, accolgono il negozio alimentare, la caffetteria e vineria, il ristorantino. L’ambiente è ordinato e con un colpo d’occhio si passa dalle specialità di tonno alle marmellate alle salse e vari tipi di olio extravergine di oliva, fino alle bottiglie di vignaioli noti e meno noti; un angolo è dedicato ai vini biodinamici e “triple A”. La pasta proviene da artigiani del centro e del sud. Notevole banco di salumi con mortadella, prosciutto, ciauscolo, salame, formaggi di fossa e altri pecorini, solo per fare qualche esempio. Si passa alla vineria e al ristorante attraversando una porticina incorniciata da bottiglie pregevoli; nella bella stagione si godono i tavoli all’aperto. Non v’è giorno di chiusura, il locale è aperto dalle 7,30 alle 24. Il locale fu aperto nel 1999 da Ketty Pompili (nella foto) che seppe anticipare, con anticipo sui tempi, la ricerca di cibi e vini di gran qualità. Si sono poi affiancati Nicola Martinelli e Glauco Marconi. Nicola, cuoco, dopo aver girato nel Centro Italia si è riavvicinato a casa per realizzare la sua filosofia culinaria: la cucina d’eccellenza deve ricordare l’originalità del territorio con le sue tradizioni, senza rifiutare la modernità delle tecniche di ristorazione. Anche Glauco, dopo una vita in Riviera, ha qui trovato il clima più familiare e l’ospitalità tipica dell’osteria di paese. B cod 33081 Alimentare - Luogo di vendita e degustazione via Leopardi 18 - 61043 Cagli (Pu) Tel 0721 781950 - www.alimentarecagli.com

Italia a Tavola · febbraio 2014

Il centro storico di Jesi (An), raccolto fra le mura, comprende un nucleo romano medievale accanto ai quartieri rinascimentali e settecenteschi. A due passi dalle mura, vicino alla stazione ferroviaria, assolutamente da non perdere il fantasioso mondo di Angelo Capogrossi, caratteristico locale frequentato anche dai giovani. Entrando nel classico bar in stile anni Sessanta, non si può immaginare cosa aspetta al di là della porta sul fondo. Nelle due sale sono esposte, in bell’ordine sulle pareti e tutt’attorno, tremila oggetti della civiltà contadina, non solo marchigiana. Tutto è stato raccolto personalmente, con pazienza e curiosità, dell’entusiasta oste. Angelo viene qui alla sera quando il lume di candela rischiara i vecchi tavoli in noce e le panche d’osteria. L’offerta è mirata e intelligente con una bella serie di etichette marchigiane e dalle altre regioni, bollicine, varie qualità di grappe, whisky e altri distillati. I vini sono accompagnati, secondo stagione, da castagne, pizza al formaggio, minestra di cicerchia. Angelo prepara anche ottimi gelati con la farina di carrube, un componente neutro. La sua specialità invernale è il vin brulé classico servito con cantuccini o con le castagne caldarroste; tutto l’anno si può scegliere anche la tisana preferita. La moglie Rita sta dietro al banco e si alterna con le figlie Cristina e Patrizia (nella foto). Il locale è aperto dalle 9.30 alle 2 di notte. B cod 33082

Enoteca Bar Trieste viale Trieste 10 - 60035 Jesi (An) Tel 0731 4860

Alimentazione e wellness · salute intolleranze & co

Disturbi alimentari, come trovare la causa?

di Tiziana Colombo

Il test Alcat è il metodo più efficace

n alcuni momenti della nostra vita, può succedere di non essere particolarmente in forma, o di avere dei disturbi di non chiara identificazione e classificazione. Talvolta può essere una stanchezza cronica che ci accompagna per lungi periodi, dolori di pancia, o una cefalea ricorrente e un senso di pesantezza allo stomaco. Alcuni soffrono di problemi legati alla pelle, dalla dermatite all’eczema, pruriti o addirittura psoriasi, che compaiono improvvisamente ad un’età anche avanzata e non avendone mai sofferto in passato. Probabilmente abbiamo una problematica di tipo alimentare, che andrebbe indagata e affrontata. Gli specialisti a cui ci si rivolge affrontano di frequente il problema dal punto di vista sintomatico, cercando una terapia per “sedare” il sintomo, ma spesso si tralascia la possibilità di andare a cercare la causa del problema. Che fare allora in questi casi? Non rimane altro da dire al paziente se non che si potrebbe trattare di un disturbo legato alla somatizzazione d’ansia, allo stress o ad un problema di tipo psicosomatico? Io ho risolto il problema delle mie intolleranze alimentari presso l’Istituto di Medicina Biologica di Milano. Questo istituto, il cui direttore sanitario è il prof. Giuseppe Di Fede, affronta questo tema da oltre un ventennio. In tutti i convegni e seminari che oramai seguo regolarmente e leggendo i lavori scientifici che vengono pubblicati su riviste specializzate come European Academy of Allergy and Clinical Im-

munology, sento parlare dei protocolli di ricerca condotti dall’Ospedale S. Matteo di Pavia, laboratorio di immunoallergologia, che riportano i notevoli risultati ottenuti dopo il test Alcat (Antigen leukocyte cellular antibody test) su patologie della pelle “non IgE mediate” (che si verificano cioè in assenza di anticorpi specifici, detti immunoglobuline E) e disturbi gastrointestinali. Il sistema di analisi Alcat valuta la reazione del sistema immunitario innato, attivo nelle reazioni di difesa contro antigeni di origine batterica, virale, micotica e frammenti proteici alimentari. La via di attivazione innesca un processo infiammatorio silente che nel tempo porta ad una serie di disturbi correlati con gli organi che sono più vulnerabili individualmente. Se persiste la situazione infiammatoria, si attivano una serie di meccanismi di difesa che coinvolgono le cellule del sistema immunitario contro gli estratti alimentari, generando reazioni da intolleran-

za con i sintomi classici sopra descritti. Da almeno 20 anni, il test Alcat è utilizzato nel campo delle intolleranze alimentari. I pazienti sottoposti al test sono persone che non hanno trovato risposte nei test tradizionali, con sintomatologia che non trova sollievo se non con una terapia farmacologica che a volte sono costretti a seguire per diversi anni. La dieta ad esclusione degli alimenti riscontrati positivi al test Alcat, impostata dal nutrizionista specializzato, con la reintroduzione degli alimenti a rotazione, ha portato al miglioramento di sintomi gastrointestinali e dermatologici a volte presenti da diversi anni, come si evince dagli studi condotti dall’Università di Pavia. Si può quindi affermare ancora una volta che la medicina tradizionale non ha le risposte a tutti i quesiti. Il test Alcat tenta di dare una risposta in questo campo, dove ancora c’è molto da scoprire. B cod 32973

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eventi · Fiere e manifestazioni

Più di 300 espositori alla fiera per operatori e appassionati

uno degli appuntamenti di riferimento per il centro Italia e non solo, preso ogni anno d’assalto da oltre 50mila visitatori, tra operatori del settore e appassionati. Tirreno Ct, l’evento fieristico organizzato da TirrenoTrade, toccherà le 34 edizioni dal 23 al 27 febbraio 2014. L’appuntamento per tutti è presso i padiglioni di Carrara Fiere che in quei giorni saranno animati da oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali.

Italia a Tavola · febbraio 2014

In tutto 30mila metri quadrati dedicati alle ultime novità del settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive. Una fiera pensata per far incontrare la domanda e l’offerta, un appuntamento unico dove poter scoprire dove va il mercato e come si deve rinnovare l’ospitalità italiana. Incontro da un lato, ma anche confronto dall’altro con un ricco calendario di convegni, seminari, master tematici per la formazione di varie figure professionali.

Vero cuore delfebbraio la manifestazione, e anche segreto del Dal suo ripetuto successo, l’incontro al qualificato tra domanda e offerta di questo settore che è sempre più in divenire: uno scambio commerciale che crea importanti giri d’affari per gli operatori del centro e nord Italia. A Tirreno Ct saranno come sempre presenti le principali associazioni di categoria che partecipano attivamente alla manifestazione tra le quali quelle di barman, gelatieri, maitre, panificatori, pasticceri, pizzaioli, sommelier e cuochi. Tutte in fiera per portare il know-how italiano e per proporre concorsi e incontri divulgativi. Sempre vivo l’impegno in fiera della Federazione italiana cuochi, che anche per questa edizione proporrà i campionati Internazionali e Nazionali d’Italia portando in Toscana oltre 500 tra cuochi professionisti e giovani chef in erba. Per ulteriori informazioni visita il sito www.tirrenoct.it. B cod 32653

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Fiere e manifestazioni · eventi

febbraio - marzo febbraio

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

Anteprima Chianti Firenze

Durante la giornata si terrà alle 11 una conferenza stampa di tutte le denominazioni toscane, mentre la degustazione delle anteprime avrà inizio alle 9.30. B cod 32963 febbraio

fino all’11 Identità golose Milano

febbraio

I vignerons del Nobile di Montepulciano ed il Consorzio presenteranno la nuova annata 2011 e la Riserva 2010 o alla Fortezza di Montepulciano. B cod 32963 febbraio

“Una golosa intelligenza”, questo il tema della decima edizione, perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. B cod 32556

anteprima vino nobile di Montepulciano Montepulciano

fino al 24 Benvenuto Brunello Montalcino (Si)

Il Consorzio del Brunello nel Chiostro del museo Civico diocesano archeologico presenterà il Brunello 2009 e la Riserva 2008, insieme al Rosso di Montalcino 2012. B cod 32963 febbraio

marzo

fino al 3 Terre di Toscana Lido di Camaiore (Lu)

Degustazioni accompagnate dal dialogo con i vignaioli, chef in azione e artigiani gastronomi, tutto rigorosamente made in Toscana. B cod 32880

fino al 17 anteprima vernaccia San Gimignano (Si)

I produttori presentano al pubblico, ai giornalisti e agli operatori di settore l’annata 2013 di Vernaccia di San Gimignano e la 2012 (o precente) per la Riserva. B cod 32963 febbraio

fino al 19 ristorexpo Novegro (Mi)

La 2ª edizione della rassegna dedicata alle aziende agrituristiche italiane. Oltre 300 strutture tra laboratori, spettacoli musicali e prodotti tipici. B cod 32559

febbraio

fino al 19 chianti classico collection Firenze

Il Chianti Classico presenterà in anteprima l’annata 2013, il 2012 e la Riserva 2011, alla Stazione Leopolda a Firenze, con la 21ª edizione di “Chianti Classico Collection”. B cod 32963

febbraio

fino al 26 Aliment 2014 Montichiari (Bs)

La rassegna al Centro Fiera di Montichiari sarà il punto d’incontro per gli operatori del settore e delle attrezzature per la ristorazione, servizi e forniture per alberghi B cod 32531

marzo

fino al 10 Olio Capitale Trieste

Il Salone degli oli extravergini tipici e di qualità si terrà nella Stazione Marittima di Trieste. Protagonista sarà l’eccellenza, certificata da marchi di qualità Dop e Igp B cod 33079

febbraio 2014 · Italia a Tavola

turismo · Territorio ed eventi

Dolomiti

Ci si va a colpo sicuro Anche d’estate i vantaggi dell’inverno

di Alberto Lupini

Dolomiti superski raddoppia e diventa “supersummer”, con impianti aperti anche in estate. Un successo finora la stagione invernale, che vede a fianco di impianti rinnovati il nuovo percorso Grande guerra e il Wellbeing factor

state o inverno cambia poco, sulle Dolomiti la gente va a colpo sicuro. Siamo in una delle zone turistiche più attrezzate e avanzate d’Italia, dove fare rete o sistema è da tempo una realtà. Motore del territorio è un’ospitalità che non ha paragoni al mondo, tanto da farne il primo polo mondiale del turismo invernale. L’obiettivo che si sono dati da tempo tutti gli operatori delle province di Bolzano, Trento e Belluno è quello di puntare sul piacere e benessere in montagna. E il ri-

foto Ralf Glaser

Lo speciale ski tour della Grande Guerra con 77 km di paesaggi meravigliosi

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Italia a Tavola · febbraio 2014

Il nuovo Giro della Grande Guerra (che si affianca a quello dei 4 passi) si snoda ai piedi di cime famose quali Civetta, Pelmo, Tofane, Lagazuoi, Conturines, Settsass, Sassongher, Sella e Marmolada attorno al Col di Lana, montagna simbolo della Prima Guerra Mondiale

sultato è testimoniato oggi da una varietà e qualità delle piste unica al mondo (12 zone sciistiche in cui utilizzare lo stesso skipass, 450 Impianti di risalita, 1.200 km piste per 3.000 km² di estensione), la buona cucina (sulle Dolomiti c’è forse la più alta concentrazione di ristoranti di alta cucina, a partire dagli stellati Michelin) e il benessere (non c’è praticamente hotel dalle 3 stelle in su che non abbia una spa). Cardine di questo esempio di successo è il “Dolomiti superski” che, oltre a rappresentare il carosello sciistico più grande del mondo, si è attrezzato per essere anche sulle cui pendici tra il 1915 ed il 1917 furono combattute sanguinose battaglie. Un itinerario che permette di ammirare alcuni tra i più bei paesaggi delle Dolomiti e numerosi resti di postazioni militari (Sass de Stria, Lagazuoi, Tofane, Marmolada, Padon). Le piste sono adatte a tutti gli sciatori, adulti e bambini. Questo ski tour, dalla lunghezza complessiva di 77 chilometri, si effettua in circa 6/7 ore e richiede lo skipass Dolomiti Superski. Può essere percorso sia in senso orario che in anti-orario. B cod 33163

foto Thomas Gruener

Territorio ed eventi · turismo

Valle Isarco

La magia della montagna tra sci, shopping, tavola e arte

Il Wellbeing Factor di Dolomiti Superski pensa allo sci come fattore di benessere Sciare fa bene al corpo e alla mente secondo gli studi scientifici dell’università di Salisburgo. Dolomiti Superski propone come novità 2013-14 il “Wellbeing Factor” all’interno del servizio “Performance Check”, per verificare la propria prestazione sciistica in termini di benessere. Da internet è possibile visualizzare quotidianamente il numero di impianti utilizzati, i km di pista percorsi e i metri di dislivello superati sugli sci con 4 possibili livelli di benessere raggiungibili. B cod 32836

e montagne che non ti aspetti. Così la promozione turistica definisce l’offerta della valle Isarco. Da secoli via di collegamento, anche culturale, fra il nord Europa e il Mediterraneo tra nord e sud, la strada del Brennero è nota soprattutto per la bellezza dei suoi centri urbani ed è ricca di alberghi di ogni tipologia. Alle classiche attrattive della montagna, dello sci e della natura, si abbinano architettura, arte, una titolata gastronomia. Un mix che rende particolarmente interessante una nuova formula: l’abbinamento fra città d‘arte e sci. Sono ben tre le cittadine alpine dove shopping, ristorazione e arte permettono di vivere al meglio anche gli sport invernali con spostamenti a piedi o di pochi kilometri in auto o coi mezzi pubblici. È il caso di Bressanone, Chiusa e Vipiteno. Direttamente collegati ai centri storici ci sono ben 5 comprensori sciistici, con 143 km di piste in totale. A soli 8 km da Bressanone, collegato con skibus giornaliero gratuito, è il paesino di Sant’Andrea. Oggi la Plose è una stazione sciistica tra le

più dinamiche e vivaci. A Vipiteno, molto fascinosa, tra alberghi di grande tradizione e negozi ricercati, c’è anche un vantaggio di poter raggiungere le piste da sci di Monte Cavallo con la cabinovia che parte a soli 5 minuti a piedi dal centro storico. A Monte Cavallo c’è anche un impianto di innevamento programmato della pista da slittino, che è praticamente la più lunga d’Italia con queste caratteristiche ed è illuminata di notte: fino giù in paese sono ben B cod 33092 9,6 km.

foto Klaus Peterlin

il motore dell’estate. Ed ecco che sotto il nuovo marchio “Dolomiti supersummer” l’organizzazione degli impianti caratterizzerà l’offerta dell’estate 2014 garantendo l’apertura di 100 impianti (quasi uno su 4 degli esistenti) e altrettanti eventi in quota. «Abbiamo fatto in modo - ha dichiarato il presidente Sandro Lazzari in una conferenza stampa tenuta nel nuovissimo rifugio Burz sulle piste di Arabba (Bl) - di garantire a tutti di salire in quota per godersi meglio le emozioni della montagna, sia per affrontate sentieri a piedi, sia con la mountain bike». Un progetto assolutamente innovativo, nella cui presentazione il direttore generale Thomas Mussner e il direttore marketing Gerhard Vanzi hanno fatto il punto sull’andamento (positivo) della stagione invernale che si caratterizza per il nuovo circuito della Grande Guerra e il Wellbeing factor (vedi sotto). E come sempre le piste sono perfettamente innevate grazie a 4570 cannoni e perfettamente battute grazie a 320 gatti delB cod 33167 le nevi.

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turismo · Territorio ed eventi

ARTour

Lungo le strade della Toscana con la app gratuita a tiratura limitata Un app per scoprire le bellezze artigianali, gastronomiche, innovative e “green” della Toscana con 98 itinerari completi di mappe, schede, indirizzi, fotografie e video

ntiche tecniche e stili, ma anche nuova creatività d’autore. Con in testa la ricerca del bello ma anche del buono, scoprendo realtà innovative, e anche modelli green, si mette in programma un weekend in Toscana. Un weekend fatto anche di shopping d’autore, laddove un certo concetto di “lusso” si coniuga allo stile e il piacere dei buoni sapori e dei prodotti autentici permette di scoprire piccole chicche di eccellenza. Insomma, un viaggio su misura! Trovare la strada è facile col supporto tecnico di una vera e propria “mappatura del fatto a mano”. A curarla Artex centro per l’artigianato artistico della Toscana, che ha prima curato la selezione degli artisti-artigiani e poi mappato con Google map circa 300 laboratori, botteghe e negozi di artigianato. Mappe, schede, indirizzi, fotografie, video, tutto sempre a portata di mano perché con un semplice click si può scegliere uno tra i tanti itinerari possibili, che per la precisione sono 98. Accanto ad ogni gruppo di artigiani troviamo la lunghezza del percorso in chilometri e tutte le indicazioni relative alla tipologia di percorso, distinguendo in: P pedonale, A automobilistico, ed il link al percorso visualizzato su google map. Gli itinerari si scaricano dal sito www.artour.toscana.it attraverso le mappe di google. E così parte il viaggio che porta alla conoscenza di molte tipicità. Prodotti

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derivati dalla lavorazione di piante officinali creati da due artigiani che hanno scelto di vivere accanto ai loro “fiori” ridando vita alla coltura dello zafferano. Con un rapido cambio di rotta ideale si va ad Arezzo per scoprire uno degli ultimi esempi di mulino con movimento ad acqua. A questo punto non ci si può che rivolgere al top per quanto concerne vari utensili da cucina. Un atelier esclusivo quello della Rameria Mazzetti di Montepulciano in Val d’Orcia. E come è d’uopo non si può che finire col dolce. Da non dimenticare, allora, una sosta da Dolci Tradizioni nel centro storico di Grosseto. Hanno invece tutto il gusto delle montagne vicine i biscotti e i dolci di Sapori del Lago Nero a Cutigliano in provincia di Pistoia: la tradizione montana qui viene reinterpretata in chiave moderna ma nel rispetto rigorosissimo di materie prime a km 00 e di un packaging di elegante minimalismo. B cod 33089

Territorio ed eventi · turismo

1.500 ristoranti nel mondo ambasciatori del tricolore

a cucina dei ristoranti come “fortezza” che protegge le tradizioni millenarie di un popolo. Perché utilizzare la metafora del baluardo e della fortezza, se si parla di cibo e ristoranti? La risposta deriva dalla forte necessità di contrapporsi al falso Made in Italy nel settore dell’agroalimentare dal punto di vista economico e tangibile, ma anche sociale ed immateriale. Si pensi ai posti di lavoro persi, alla salute messa a rischio e, non ultimo per importanza, al danno di immagine per i prodotti e per i territori italiani. Non può che essere una battaglia da portare avanti. Ed ecco che entrano in scena i circa 1.500 Ristoranti Italiani nel Mondo, certificati come tali da Ospitalità Italiana, che da sempre credono nella tutela del Made in Italy ma che da “oggi” possono mettersi in rete, far sentire la loro voce tutti insieme, protagonisti e fautori della tutela enogastronomica italiana all’estero, ma anche della valorizzazione dell’immagine dei territori di origine dei prodotti.

Il ristoratore italiano all’estero, quindi, è “avamposto” della tutela della materia prima italiana che oltrepassa i confini, grazie al suo potere di scelta e controllo della tipologia e dell’origine degli ingredienti che andrà ad utilizzare. Lo dichiarano all’unanimità proprio i ristoratori certificati Ospitalità Italiana intervistati sulla tematica della tracciabilità dei prodotti: il 99% ritiene molto importante effettuare un controllo diretto della qualità e dell’origine del prodotto che arriva in cucina. C’è da dire, però, che il ristoratore non può essere considerato l’unico attore della filiera ad avere questo compito e in quasi un quarto dei casi dichiara di non avere a disposizione tutti gli strumenti atti alla tutela del prodotto e, conseguentemente, della pietanza che propone (Panel Isnart, aprile 2013). Valorizzare il ruolo dei ristoratori come conoscitori dei prodotti e della loro origine non può che supportare le attività di tutela degli organismi competenti, a favore anche delle filiere territoriali di origine dei pro-

dotti. Territori che sono da intendere anche come destinazione turistica, aspetto da non dimenticare. È risaputo, infatti, che gli stranieri pensano all’Italia come “culla” del buon cibo, e non solo della cultura, con conferma che arriva dai tour operator internazionali: quasi il 60% dichiara che è la cucina a convincere i turisti nella scelta del Belpaese come meta di vacanza, motivazione che, dopo la cultura che primeggia, supera la storia e la natura (fonte: Ont, dati Unioncamere Isnart 2013). Si innesca, quindi, un circolo virtuoso, un processo che per osmosi vede il buon cibo italiano arrivare sulle tavole dei ristoranti nel mondo. Inoltre, gli interessi enogastronomici come motivazione di vacanza attirano sempre più turisti stranieri in Italia, passando dal 6,9% del 2011 all’8,6% del 2012. È importante, quindi, educare al mangiare “vero” italiano, sia all’estero che in Italia. Per saperne di più: www.10q.it/ristoranti_italiani_mondo. php. B cod 32778

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Febbraio 2014 n° 216 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Tiziana Colombo, Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Daniel Facen, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi, Paola Soldi Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

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