Italia a Tavola 217 Marzo 2014 by Italia a Tavola

Marzo 2014 • anno XXVI • n. 217

Uno show cooking senza precedenti Tra Cuochi e Stilisti conquista Firenze ristorazione - bar - Enogastronomia - territorio - ospitalità

sommario In copertina

Primo piano 6 l Personaggi dell’anno 2013 Una festa per i vincitori del sondaggio 10 l Show cooking tra cuochi e stilisti La moda si ispira alla gastronomia 12 l TripAdvisor e ristoratori, dialogo aperto Accordo con Fipe per la trasparenza

Vino

6 12

24 l Vinitaly, torna a Verona la fiera dell’eccellenza

10 In copertina Rosanna Marziale, una degli chef partecipanti allo show cooking “Tra Cuochi e Stilisti”, in cui per la prima volta in Italia la moda si è ispirata alla gastronomia

38 l Vernaccia, eccellenza da riscoprire A San Gimignano 67 vini presentati in anteprima 48

Alimenti 48 l Morellino di Scansano e manzo all’olio Un trionfo di sapori che rende speciale la tavola 56 l Extra Lucca 2014, Toscana in testa 9 Corone per il suo extravergine

Salute 66 l La celiachia non è una condanna! Basta sperimentare ed informarsi 68 l Intolleranza al lattosio, come evitarla? Leggere le etichette è fondamentale

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Italia a Tavola · marzo 2014

Professioni 70 l La cucina di qualità di Lidia Bastianich che mette al centro il vero Made in Italy 74 l Cervello e cuore, ingredienti chiave del successo di Bruno Barbieri 78 l Barman in hotel a 5 stelle Quando la professionalità e l’esperienza non bastano

Locali 84 l Ristorante ai raggi X Trattoria La Barca, approdo sicuro per assaporare la vera cucina pugliese

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 33427

La grande bellezza della creatività

il direttore

erve un po’ di ottimismo e di speranza. Le piccole imprese senza lavoro, i milioni di disoccupati e i nuovi poveri hanno bisogno di prospettive certe. Servono riforme, investimenti e posti di lavoro. Ma tutto sarebbe inutile senza progetti e valori in cui credere. Se non certezze, dobbiamo avere almeno dei sogni per motivare impegno e coraggio. Per fortuna gli ultimi giorni ci hanno regalato segnali che indicano come alcune caratteristiche italiane possono farci uscire dal tunnel di crisi e depressione. Fantasia, buon gusto, qualità e arte si confermano come le uniche vere risorse da cui oggi possiamo ripartire. L’Oscar a Paolo Sorrentino per il film “La grande bellezza” non poteva capitare in un momento migliore. È motivo di orgoglio per l’Italia, ma anche conferma precisa di come la creatività sia l’arma vincente per rilanciare l’immagine del Paese, i suoi prodotti e, soprattutto, uno stile che ci deve caratterizzare. Un esempio vincente da seguire.

Con il Premio Italia a Tavola abbiamo aperto strade nuove che possono generare opportunità e richiamare l’attenzione sulla centralità di ciò che rappresenta lo Stile italiano: dal cibo alla moda, all’arte, alla cultura

alberto.lupini@italiaatavola.net

Non è una novità che sappiamo fare splendidi vestiti. Che abbiamo incalcolabili beni culturali ed artistici. Che sappiamo fare cultura. Che abbiamo luoghi magici. Che abbiamo alimenti di eccellenza assoluta (dalle bollicine del Trentodoc al Grana Padano, dal Chianti alle mozzarelle di bufala). Quel che finora è mancato è la capacità di mettere tutto in rete, di fare squadra e osare la contaminazione fra i punti forti del nostro sistema Paese unendoli in modalità anche inconsuete, ma sotto il segno della bellezza, della creatività e della professionalità. Con grande umiltà, ma anche con soddisfazione, ci piace segnalare che col nostro annuale evento, il Premio Italia a Tavola (che si tiene non a caso a Firenze, città simbolo di arte e cultura), abbiamo cercato, insieme a Fipe-Confcommercio, di mettere in pratica queste suggestioni per unire i punti di forza del sistema Italia in vista di un appuntamento strategico come l’Expo 2015. Lo abbiamo fatto con la moda e la Cucina: per la prima volta al mondo abbiamo chiamato dei giovani stilisti in erba (in questo caso studenti dello IED) ad affiancare grandi ed affermati chef per reinterpretare i loro piatti e, puntando sulla creatività, elaborare abiti ispirati dal cibo. Fra cuoco e stilista c’è più sintonia di quanto si può pensare: entrambi usano le mani, partono da un’idea che si basa su molti ingredienti e lavorano sul ... buon gusto. Lo abbiamo fatto anche con l’arte e la Cucina e i prodotti: dopo avere dedicato una collezione di ritratti ai più noti chef italiani (Cuochi a Colori), abbiamo esteso l’attenzione al mondo dei produttori avviando, sempre grazie alla generosa disponibilità di un artista del calibro di Renato Missaglia, una nuova collezione (Produttori a Colori) dedicata alle famiglie italiane più rappresentative del mondo del cibo. Le due serie di ritratti rappresenteranno in modo unitario la squadra delle eccellenze italiane all’Expo. Abbiamo aperto nuove strade nuove con l’obiettivo di richiamare l’attenzione sulla centralità di quei comparti che, tutti insieme (cibo, moda e arte), rappresentano concretamente lo Stile italiano. Ripartiamo da qui per rilanciare turismo ed esportazioni.

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marzo 2014 · Italia a Tavola

foto del serivizio: Riccardo Melillo e Giulio Ziletti

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network di comunicazione multimediale

ConfcommerciO IMPRESE PER L’ITALIA

PROVINCIA DI FIRENZE

Italia a Tavola · marzo 2014

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Italia a Tavola ha scelto ancora una volta Firenze come sede dell’evento che ogni anno celebra i professionisti della ristorazione e dell’enogastronomia made in Italy. Tra le novità: il connubio tra cibo e moda, realizzato per la prima volta in Italia nello show cooking “Tra Cuochi e Stilisti”, e l’accordo fra TripAdvisor e Fipe Toscana sulle regole per le recensioni online. Grande emozione alla consegna dei premi ai Personaggi dell’anno 2013 e ai vincitori degli Award Italia a Tavola-Fipe In piedi, da sinistra: Luca Alves (Consorzio Vino Chianti), Annamaria Tossani (presentatrice dell’evento), Serena Stefanoni (Consorzio Grana Padano), Vincenzo Fiore (Credito Valtellinese), Aldo Cursano (Fipe Toscana), Alberto Lupini (Italia a Tavola), Enrico Zanoni (Trentodoc), Antonio Lucisano (Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop) e il pittore Renato Missaglia. In ginocchio, da sinistra: Cinzia Ferro, Chiara e Angela Maci, Ilario Vinciguerra, Ketty Magni (scrittrice) e Vincenzo Donatiello

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primo piano · Xxxxxxx Premio Italia a Tavola

Personaggi dell’anno 2013 Una festa per i vincitori del sondaggio Ilario Vinciguerra, Chiara e Angela Maci, Vincenzo Donatiello e Cinzia Ferro, primi classificati nel sondaggio, hanno ricevuto a Firenze una targa del Credito Valtellinese e prodotti d’eccellenza dell’enogastronomia italiana, dal Grana Padano alla Mozzarella di bufala campana Dop, dal Trentodoc al Chianti

Antonio Lucisano (Mozzarella di bufala campana Dop) premia Cinzia Ferro Per gli articoli completi cerca i codici B 33540 e B 33549 su www.italiaatavola.net

Serena Stefanoni (Grana Padano) premia Ilario Vinciguerra

Italia a Tavola · marzo 2014

Vincenzo Donatiello premiato da Enrico Zanoni (Trentodoc)

Luca Alves (Consorzio Vino Chianti) premia Chiara e Angela Maci

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n successo annunciato, quello del format “Tra Cuochi e Stilisti”, che ha preso vita all’Hotel Baglioni di Firenze in occasione del Premio Italia a Tavola. Non un comune show cooking, bensì un evento unico nel suo genere che ha visto sei grandi cuochi italiani impegnati nella realizzazione di un finger food ciascuno, affiancati eccezionalmente, e per la prima volta in assoluto in Italia, da studenti

Per la prima volta in Italia la moda si è ispirata alla gastronomia, durante lo show cooking organizzato al Premio Italia a Tavola. I cuochi hanno ispirato gli studenti dello IED di Firenze nella realizzazione di un abito. Una collaborazione inedita tra settori di punta del nostro Paese, che danno valore al Made in Italy in tutto il mondo del corso di Moda dell’Istituto europeo di design (IED) di Firenze, in collaborazione con Manusa Refashion Factory. La fusione tra cibo e moda è stata totale, tanto che ogni abito aveva una sua “ricetta” (per gli “ingredienti” vedi il codice articolo B 33536) ed ogni giovane stilista teneva aghi, filo, tessuti e accessori vari all’interno di una piccola cassetta di frutta. L’abito vincente secondo la giuria, composta da giornalisti del settore enoga-

stronomico e della moda, è stato “Sapore di mare”, realizzato dai ragazzi di Manusa, premiato per il perfetto abbinamento con il piatto dello chef Daniele Zennaro. Un premio speciale è stato consegnato dal Consorzio Olio Toscano Igp, rappresentato dal responsabile marketing Christian Sbardella, al fine di valorizzare l’abbinamento basato sulla creatività e capacità di rappresentare in ambiti diversi lo stile made in Italy. «Durante lo show cooking - ha affermato Aldo Cursano, vicepresidente di Fipe e presidente di Fipe Toscana - per la prima volta il mondo della moda ha lavorato realizzando un abito ispirato alla pietanza a cui era abbinato. Si tratta di un format-test che ha voluto valorizzare il connubio moda-cucina anche in vista dell’Expo 2015, creando un legame stretto fra due delle produzioni In piedi, da sinistra: Aldo Cursano, Daniele Zennaro, Rosanna Marziale, Andrea Berton, Filippo La Mantia, Annamaria Tossani, Alberto Lupini, Marco Stabile e Giancarlo Morelli. In ginocchio, i ragazzi dello IED di Firenze

Italia a Tavola · marzo 2014

Premio Italia Xxxxxxx a Tavola · primo piano A cena da... Rosanna Marziale Piatto: Maritata con Grana Padano Dop all’olio del Consorzio Toscano Igp Abito in abbinamento: Tip Tap Bolero

Per articoli di approfondimento sullo show cooking “Tra Cuochi e Stilisti” cerca i codici B 33544 e B 33547 su www.italiaatavola.net

italiane più riconosciute al mondo». «IED Firenze - ha dichiarato Alessandro Colombo, direttore dell’Istituto - è un sistema formativo in evoluzione. Esperienze come questa le ritengo altamente formative per gli studenti». Questa apprezzata “novità” ha rappresentato una tappa di quel percorso che, insieme a Fipe e Confcommercio, Italia a Tavola sta sostenendo da anni per rafforzare il valore culturale della cucina e rappresentare in modo originale uno spirito di squadra che lega moda, arte ed enogastronomia; di fatto le tre motivazioni principali per cui il Made in Italy ha grande valore nel mondo e i tre comparti economici che al tempo stesso sono le motivazioni principali del turismo nel nostro Paese. «Il nostro obiettivo - ha spiegato Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola e ideatore del format “Tra Cuochi e Stilisti” - è rafforzare il valore culturale della Cucina e dell’enogastronomia puntando sul concetto di “stile” che caratterizza la creatività italiana. Nello specifico i cuochi creano manualmente i loro piatti e sempre con le mani gli stilisti reinterpretano questo atto creativo, aumentando il valore aggiunto culturale ed economico. Unire in questo modo moda e design alla Cucina è fra l’altro un sistema per rendere più forte ed unica la nostra proposta complessiva per Expo 2015». B cod 33536

A cena da... Filippo La Mantia Piatto: Zuppetta di cous cous di Alce Nero con la bottarga di tonno, lime e centrifugato di sedano Abito in abbinamento: Trancio di Camicia A cena da... Andrea Berton Piatto: Manioca croccante con baccalà guacamole e paprika affumicata Abito in abbinamento: Leggerezza A cena da... Marco Stabile Piatto: Bruschetta di Grana Padano Dop, cavolo nero e olio del Consorzio Toscano Igp Abito in abbinamento: Dettagli Filangé A cena da... Daniele Zennaro Piatto: Baccalà mantecato nel tacos Abito in abbinamento: Sapore di mare A cena da... Giancarlo Morelli Piatto: Tuorlo d’uovo confit tiepido affumicato, insalatina di quinoa, amaranto e riso soffiato, tartare di slameri e le sue uova Abito in abbinamento: Rossissimo marzo 2014 · Italia a Tavola

primo piano · Xxxxxxx Premio Italia a Tavola

TripAdvisor e ristoratori, dialogo aperto Accordo con Fipe per la trasparenza A Firenze, in occasione del “Premio Italia a Tavola”, ha dato buoni frutti il primo confronto pubblico fra TripAdvisor e ristoratori, moderato dal direttore del Tg2 Marcello Masi. Accordo con Fipe-Confcommercio Toscana per un modello di corretto utilizzo del portale di recensioni per valorizzare la ristorazione Per articoli di approfondimento sul talk show cerca i codici B 33551 e B 33597 su www.italiaatavola.net

Italia a Tavola · marzo 2014

l web come risorsa e non come ostacolo. Il rapporto tra i giudizi delle guide qualificate e quelli dei critici gastronomici “improvvisati” su TripAdvisor. Le recensioni online come strumento per diffondere l’eccellenza della cucina italiana e non come nemici della buona reputazione dei ristoratori onesti. Sono i temi principali al centro del primo dibattito pubblico che ha visto per la prima volta la partecipazione di TripAdvisor insieme ad importanti esponenti del settore. Vista l’importanza e l’attualità dei temi, il dibattito, che si è svolto all’Hotel Baglioni di Firenze in apertura del “Premio Italia a Tavola”, ha avuto un moderatore d’eccezione: il direttore del Tg2, Marcello Masi (nella foto a sinistra), che da esperto ed “appassionato” ha saputo gestire al meglio un evento in cui, fra stelle e responsabili nazionali di settore, erano molte le “prime donne” in campo. Al confronto hanno preso parte: Valentina Quattro, portavoce di TripAdvisor per l’Italia; Luigi Cremona, giornalista e curatore della Guida Touring; Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe (Federazione pubblici esercizi) e presidente regionale per la Toscana; Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola; Claudio Sadler, cuoco del Sadler di Milano e presidente dell’associazione Le Soste; Gianfranco Vissani, cuoco del Vissani di Baschi (Tr); Roberta Schira, che di recente ha pubblicato il libro Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina; e Alfredo Zini, presidente dell’Ente bilaterale nazionale del turismo (Ebnt) e vicepresidente vicario Fipe.

Da oltre 2 anni TripAdvisor, la più importante realtà che rappresenta il giudizio dei clienti di hotel e ristoranti, è al centro di polemiche per via delle false recensioni. Quello che sostengono Italia a Tavola e Fipe Toscana, da sempre unite in questa battaglia contro ricatti e anonimato, è che per dare maggiore credibilità alle recensioni online ci voglia un sistema di controllo dell’identità di chi scrive e soprattutto la presenza di una ricevuta fiscale che attesti la validità del giudizio, positivo o negativo. «La gastronomia in Italia - ha affermato Masi - non è uno show televisivo, ma una delle economie più importanti per il Paese, uno dei pochi settori con un bilancio in attivo e in controtendenza rispetto alla situazione attuale. Ognuno può recensire: questa è una rivoluzione. Lupini ha avuto un’intuizione importante, quella di organizzare un confronto pubblico per ragionare sul presente: dobbiamo ricavarne tutti un beneficio». «Ha ancora un senso una guida cartacea?», ha poi domandato il direttore del Tg2 a Luigi Cremona, che ha risposto: «Giudicare un ristorante, in generale, è difficile. La differenza tra una guida e TripAdvisor è che in un caso ci sono degli esperti, nell’altro no. E l’esperto dà più sicurezza». «Il web - ha poi sottolineato Cursano - è fondamentale per restare sul mercato e raggiungere sempre più clienti. Come affrontare il web in modo costruttivo? Investendo sulla formazione e sull’informazione, “usando” la rete invece di “subirla”». La parola è poi passata a Claudio Sadler: «L’arrivo di social network come TripAdvi-

Premio Italia Xxxxxxx a Tavola · primo piano

da sinistra: Marcello Masi, Luigi Cremona, Roberta Schira, Claudio Sadler, Alberto Lupini, Gianfranco Vissani, Aldo Cursano, Valentina Quattro e Alfredo Zini

sor segna l’avvento di una platea di giudici spesso poco qualificata, che esprimono giudizi soggettivi. Ci vogliono delle regole». «Quando sono arrivate, le guide avevano la supremazia, ora invece le leggono solo gli addetti ai lavori», ha affermato Vissani. «Quanti giornalisti di gastronomia oggi sono all’altezza di parlare di questi temi? Ogni guida ha le sue regole, e i curatori vanno solo a simpatia. Ben venga TripAdvisor, che almeno fa conoscere i ristoranti». «Come può il cliente orientarsi se le guide non vanno d’accordo sui giudizi, e nemmeno le recensioni online e i critici gastronomici?», si è chiesta Roberta Schira. «Le persone sono disorientate perché non sanno quali sono le regole, i criteri per valutare. Per mettere tutti d’accordo possiamo trovare delle regole condivise».

«La formazione - ha evidenziato Alfredo Zini - non deve essere vista come un costo bensì come una risorsa. Dobbiamo sfruttare tutti i canali per valorizzare le imprese. Le associazioni devono aiutare le imprese in maniera concreta, non possiamo dare sempre la colpa alla politica». «Tanta gente - ha spiegato Valentina Quattro - invece di capire tutte le potenzialità che TripAdvisor può offrire gratuitamente, si sofferma su leggende metropolitane. Obiettivo di TripAdvisor è promuovere la trasparenza nel settore turistico, fornire informazioni di viaggio scritte sulla base dell’esperienza vissuta e creare un dialogo tra operatori e clienti. L’anonimato è un problema non di TripAdvisor ma della natura di internet, e per il momento le cose resteranno così».

«Prima ancora di criticare TripAdvisor ha chiosato Alberto Lupini - avevo fatto la stessa cosa con il sistema delle guide. Non siamo mai riusciti a trovare un sistema unitario nazionale per fare squadra. Bisogna dare più credibilità a questi strumenti, individuando delle regole condivise. La libertà di espressione va garantita ma bisogna trovare dei modi per limitare l’azione di critici improvvisati. L’anonimato di internet non si può abolire, ma al limite possiamo introdurre un sistema di verifica attraverso la pubblicazione della ricevuta fiscale». Al termine del dibattito è stato formalizzato l’accordo tra Fipe-Confcommercio Toscana e TripAdvisor per un modello di corretto utilizzo del portale di recensioni. Una tappa fondamentale per la trasparenza e la credibilità delle recensioni online. Italia a Tavola, che da sempre si è fatta carico delle testimonianze dei ristoratori, è orgogliosa di aver contribuito, attraverso il “Premio Italia a Tavola”, a dare vita all’accordo nel nome della tutela della ristorazione italiana. Anche il sindaco di Firenze Dario Nardella ha partecipato brevemente al dibattito, in chiusura: «Ringrazio Italia a Tavola ha dichiarato - per aver scelto anche questa volta la città di Firenze. Siamo orgogliosi di avere qui tanti chef e protagonisti eccellenti». B cod 33537

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primo piano · Xxxxxxx Premio Italia a Tavola

Gli speciali Award Italia a Tavola-Fipe a 5 professionisti dell’enogastronomia Nel corso della giornata fiorentina dedicata all’eccellenza del Made in Italy a tavola sono stati assegnati gli “Award 2013 Italia a Tavola-Fipe” a Gianfranco Vissani, Gianluca Franzoni, Francesco Gotti, Mattia Pastori e Giada Farina

Per leggere l’articolo completo sulla consegna degli Awards e i profili dei premiati che hanno valorizzato al meglio uno dei settori di punta del nostro Paese cerca il codice B 33538 su www.italiaatavola.net

gianfranco vissani Award per il contributo determinante a sostegno dell’enogastronomia del territorio Il grande cuoco umbro (nella foto, primo a destra) ha ricevuto una bottiglia di olio di qualità da parte del Consorzio Olio Toscano Igp, rappresentato dal presidente Fabrizio Filippi (primo a sinistra), che ha voluto premiare il suo impegno per i prodotti tipici, una motivazione assolutamente in linea con quella dell’Award. A premiare Vissani c’erano anche Aldo Cursano (al centro) e Dario Nardella (secondo da destra), nuovo sindaco di Firenze.

Gianluca Franzoni Award per la ricerca e la divulgazione dell’alta qualità nell’alimentazione A premiare Gianluca Franzoni (nella foto, secondo da sinistra), presidente e fondatore di Domori, oggi uno dei più qualificati e noti produttori di cioccolato e livello mondiale, sono intervenuti Riccardo Maria Ferrari (secondo da destra), brand manager di Moët Hennessy, leader mondiale nel settore dei vini ed alcolici di lusso (che ha consegnato una coppia di selezionati cognac), e Andrea Angelini (primo a destra), presidente di Fipe-Confcommercio Firenze. 14

Italia a Tavola · marzo 2014

Premio Italia Xxxxxxx a Tavola · primo piano Francesco Gotti Premio speciale per l’aggiornamento e la formazione della nuova ristorazione Il cuoco Francesco Gotti (nella foto, secondo da sinistra) ha ricevuto da Alfredo Zini (terzo da destra), presidente dell’Ebnt e vicepresidente nazionale Fipe, come premio speciale la Pentola d’oro Baldassare Agnelli, azienda leader in Italia per la produzione di strumenti professionali, per aver realizzato progetti innovativi per menu di qualità per la Ristorazione e i Catering, prestando attenzione al valore del food cost nell’interesse dei consumatori.

Mattia Pastori Premio speciale Under 30 A premiare il giovane bar manager del Bamboo Bar dell’Armani Hotel di Milano, Mattia Pastori (nella foto, al centro), nella categoria under 30, che valorizza giovani professionisti che hanno raggiunto importanti posizioni anche di tipo manageriale, ha provveduto Luigi Gandini (a destra), responsabile commerciale di Rastal, azienda leader nella produzione e decorazione del vetro con particolare attenzione al design e ai dettagli, che ha consegnato un set di calici “firmati” Rastal.

Giada farina Premio speciale per l’innovazione nella comunicazione in campo enogastronomico La giovane cake designer de “Le Torte di Giada”, diventata un case history in uno studio dell’Università Bocconi (nella foto, prima a destra), è stata premiata da Jacopo De Ria (primo a sinistra), presidente Confcommercio Firenze, e da Gigliola Simonetta Varnelli (seconda da destra) della Distilleria Varnelli, che ha consegnato a Giada Farina una selezione speciale delle sue produzioni. marzo 2014 · Italia a Tavola

primo piano · Xxxxxxx Premio Italia a Tavola

I primi 4 “Produttori a Colori”

Omaggio artistico ai nostri imprenditori

L’

arte e l’enogastronomia unite nella valorizzazione dell’eccellenza del Made in Italy. È accaduto anche questo nel corso del Premio Italia a Tavola, la manifestazione organizzata dalla nostra testata all’Hotel Baglioni di Firenze per riunire i migliori rappresentanti del settore in un’atmosfera di condivisione e di festa. Dopo il convegno iniziale su guide e recensioni online, a cui ha partecipato TripAdvisor e che ha avuto come moderatore il direttore del Tg2 Marcello Masi, e le premiazioni dei vincitori del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2013, sono stati presentati in anteprima i primi 4 ritratti della collezione “Produttori a Colori”, realizzati dall’artista bresciano Renato Missaglia (nella foto sotto). L’iniziativa si ricollega alla mostra “Cuochi a Colori“, inaugurata lo scorso anno a Firenze, a Palazzo Vecchio, sempre in occasione del Premio Italia a Tavola e con la collaborazione di Fipe: l’obiettivo, anche nel caso di “Produttori a Colori”, è abbinare l’arte e la cultura alla Cucina e all’enogastronomia d’eccellenza, dando un giusto tributo a quanti si impegnano nel valorizzare un’attività cruciale per la promozione dello stile italiano nel mondo.

Italia a Tavola · marzo 2014

Come ha spiegato il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, l’obiettivo dell’iniziativa è «legare in maniera significativa il mondo dell’arte a quello della Cucina e della filiera agroalimentare, valorizzando con ciò un connubio che, anche secondo le più recenti tendenze, è uno dei fattori di riconoscibilità del nostro Paese, oltre che motivo di spostamento dei più importanti flussi turistici, nonché motivazioni di acquisti per consumi. Oltre a qualità, territorialità e sicurezza alimentare, si deve puntare su una crescita a livello culturale che dia soddisfazione alle imprese ed ai consumatori. Un

obiettivo che abbiamo finora potuto realizzare grazie alla collaborazione e al sostegno di Fipe, che condivide i nostri obiettivi». «Ciò che più conta - ha aggiunto Lupini - è usare l’arte del ritratto per dare spessore e valore culturale all’attività di cuochi e produttori, rimarcando l’idea di squadra e di sistema». «Un progetto - ha ricordato Missaglia a cui seguirà un terzo step, “Prodotti e Territori a Colori”, nel quale rappresenteremo i prodotti e la gente che li coltiva che sono il frutto della nostra agricoltura e uno dei valori assoluti del sistema Italia. Cuochi, Produttori e Prodotti e Territori costituiranno un insieme unico e un omaggio a tutta la filiera dell’agroalimentare italiana». I protagonisti dei primi 4 ritratti di “Produttori a Colori” sono: Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio Grana Padano; Marcello, Camilla, Matteo e Alessandro Lunelli, ultima generazione alla guida di Cantine Ferrari; Elisabetta, Giannola, Cristina e Antonella Nonino, a capo di Nonino Distillati; e Mattia Vezzola, titolare dell’azienda vinicola Costaripa, ritratto insieme alla moglie Lia. B cod 33541

Premio Italia Xxxxxxx a Tavola 路 primo piano

Nicola Cesare Baldrighi Consorzio Grana Padano

Marcello, Camilla, Matteo e Alessandro Lunelli Cantine Ferrari

Elisabetta, Giannola, Cristina e Antonella Nonino Nonino Distillati

Mattia Vezzola con la moglie Lia Costaripa

marzo 2014 路 Italia a Tavola

Cena di gala primo piano · Xxxxxxx

Alta cucina, ottimo vino e tante emozioni

di Mariella Morosi

e è vero che tutte le feste finiscono a tavola, la cena di gala che ha concluso quella della ristorazione italiana, al Ristorante Terrazza Brunelleschi dell’Hotel Baglioni di Firenze, per il Premio Italia a Tavola, è stata molto più di un’occasione conviviale. Mentre al di là delle vetrate brillavano le luci della Firenze più bella, intorno ai tavoli sedevano i protagonisti dell’eccellenza italiana, dagli chef ai rappresentanti delle aziende dell’agroalimentare, dagli artigiani del cibo a quelli della moda, dalle istituzioni alla stampa. Un’occasione unica confronto aperto e amichevole, risultato di un progetto ambizioso di una testata giornalista che pri-

Italia a Tavola · marzo 2014

ma di altri ha compreso l’importanza di essere squadra nel settore della ristorazione e dell’accoglienza, soprattutto in assenza dell’organica attenzione istituzionale che il settore meriterebbe. La giornata di festa, cominciata nel pomeriggio con la tavola rotonda su guide e recensioni online e proseguita con le premiazioni dei vincitori del sondaggio, con la presentazione dei quadri di Renato Missaglia e con lo show cooking “Tra Cuochi e Stilisti”, ha avuto nella cena di gala il momento che ha veramente riunito i protagonisti dell’evento, tra brindisi con le bollicine griffate Trentodoc e tante emozioni. Presenti alla cena anche i rappresentanti delle aziende che hanno sostenuto la festa e contribuito mettendo a disposizione i prodotti con i quali il resident chef, Richard

Leimer, ha allestito una cena di alto profilo con piatti abbinati ad una selezione di vini del Consorzio Vino Chianti: Panzerotti di agnello, patate e timo del Pastificio Canuti in salsa di capperi, acciughe e lime e crema di Grana Padano, seguiti da una Tagliata di manzo St.George selezione Jolanda de Colò con riduzione di Chianti, cipolla rossa al sale e passatina di fave e timo. Trionfo finale di dolci con un macaron di soave lievità, il “Pure & Sour” di Luca Mannori, e con il semifreddo “In the Clouds” di Franco Aliberti, realizzati entrambi con diverse tipologie di cioccolato Domori. Tra una portata e l’altra, grandi talenti del settore hanno ricevuto gli “Award 2013 Italia a Tavola-Fipe” Dopo i dessert, il barman testimonial di Kimbo, Carmine Castellano ha miscelato creme e preparazioni segrete da lui stesso create per dare vita a vere delizie a base di caffè, giocando su equilibri di gusti e colori. A completare l’evento, il servizio fumoir. Sicuramente una sorpresa di stile e di gusto, un perfetto ménage a trois realizzato dal “fumenogastronomo” Fabrizio Franchi, dal maestro cioccolatiere Gianluca Franzoni e dagli amici dell’Anag. Durante il servizio, oltre al cioccolato Domori, in degustazione grappa Brunello, cognac Hennessy, whisky Glenmorangie e i liquori Varnelli. La festa si è conclusa con soddisfazione di tutti e - c’è da scommettere - qualcuno sta già pensando alla prossima edizione, con sempre nuove, stimolanti e coraggiose iniziative. B cod 33553

Premio Italia Xxxxxxx a Tavola 路 primo piano

Aldo Cursano, Alberto Lupini e Richard Leimer, chef del ristorante Terrazza Brunelleschi del Grand Hotel Baglioni di Firenze

marzo 2014 路 Italia a Tavola

primo piano 路 Xxxxxxx

Tagliata di manzo St.George selezione Jolanda de Col貌 con riduzione di Chianti, cipolla rossa al sale e passatina di fave e timo

Carmine Castellano, barman Kimbo

Italia a Tavola 路 marzo 2014

Premio Italia Xxxxxxx a Tavola 路 primo piano

Claudio Natile (Delizie di Canapa) Richard Leimer alle prese con una delle mozzarelle di Bufala da 5 kg

Gianluca Franzoni (Presidente Domori) insieme alla moglie

Panzerotti di agnello, patate e timo del Pastificio Canuti in salsa di capperi, acciughe e lime e crema di Grana Padano

Chiara Marzaduri (Alce Nero), Alberto Lupini, Chiara e Angela Maci

marzo 2014 路 Italia a Tavola

primo piano · Xxxxxxx

Carmine Mattia Perciballi, Mattia Pastori, Francesco Cione e Carmine Lamorte

Luca Mannori alle prese con il “Pure & Sour” con cioccolato Sambirano 72% Domori

Rosanna Marziale e Daniele Zennaro

Giada Farina, a destra, con la mamma Rosy

“In the Clouds” di Franco Aliberti con copertura Bianco Domori

Bruno Pessot e Paolo Conti di Jolanda de Colò

Italia a Tavola · marzo 2014

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Marcello Masi

Claudio Sadle r e Filippo La Mantia

Denis Cecchetti (Pasta Canuti), Bruno Pessot (Jolanda de Colò), Fabrizio Franchi (Spazio Fumoir) e Carlo Ottaviano nell’area fumoir

marzo 2014 · Italia a Tavola

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Vinitaly

Torna a Verona la fiera dell’eccellenza

In programma a Veronafiere dal 6 al 9 aprile, Vinitaly 2014 si presenta ancora una volta come il network internazionale per i produttori e i professionisti del wine&food di qualità. In contemporanea si terranno Sol&Agrifood, rassegna dell’agroalimentare di qualità, ed Enolitech, salone delle tecnologie per la viti-olivicoltura 24

Italia a Tavola · marzo 2014

Speciale Vinitaly · VINO 48° Vinitaly Dove: viale del Lavoro, 8 Verona - Veronafiere

Quando: 6-9 aprile 2014 dalle 9.30 alle 18.30

Ticket online: Su www.vinitaly.com è possibile acquistare il biglietto d’ingresso a tariffa promozionale

nternazionalizzazione, buyer, export, bio e formazione: sono queste le parole chiave del 48° Vinitaly, in programma dal 6 al 9 aprile a Veronafiere insieme a Sol&Agrifood ed Enolitech. Il più grande salone mondiale dedicato al vino e ai distillati si conferma il punto di riferimento più dinamico e qualificato per la promozione commerciale e culturale di questi prodotti sui mercati globali. Vinitaly, infatti, possiede la capacità di attrarre a Verona oltre 50mila operatori esteri da 120 Paesi con specifiche iniziative per favorirne l’incoming, unita ad un format che si rinnova di edizione in edizione. Novità assolute di quest’anno, che si sviluppano sul doppio binario di una crescente internazionalizzazione e una particolare attenzione al panorama delle produzioni biologiche, sono Vininternational, International Buyers’ Lounge e Vinitalybio. Vininternational-International Wine Production rende per la prima volta organica la presenza degli espositori esteri all’interno di un padiglione che ne ospita più 70 dai principali Paesi produttori. L’International Buyers’ Lounge, con Taste and Buy, è invece la nuova area per il b2b wine&spirit dedicata a operatori esteri selezionati presenti in fiera, al fine di favorire relazioni e scambi commerciali. Al debutto anche VinitalyBio, realizzato con la collaborazione di FederBio: salone specializzato riservato ai vini biologici certificati. L’intento è quello di valorizzare le

produzioni enologiche che seguono le norme del regolamento UE, e di rispondere a una precisa domanda del mercato, in particolare nei Paesi del Nord Europa, dell’America del Nord e dell’Estremo Oriente. Oltre alle iniziative pensate per l’incontro di domanda e offerta, Vinitaly per quattro giorni torna ad essere un importante momento formativo e culturale, con un ricco programma di degustazioni guidate, convegni, presentazioni di ricerche e indagini di mercato, utili per l’aggiornamento professionale e per essere informati sulle ultime tendenze dal mondo del vino. In contemporanea, come ogni anno, si svolgono Sol&Agrifood ed Enolitech, i due saloni che completano l’offerta di Vinitaly con l’eccellenza del food e delle tecnologie per la viticoltura, l’enologia e l’olivicoltura made in Italy. In tutto tre manifestazioni per una vetrina internazionale unica che fa dell’agroalimentare di qualità il proprio

punto di forza: un comparto che vede l’export italiano protagonista con 33 miliardi di euro nel 2013, di cui 5 totalizzati dalla filiera vinicola e 1,3 da quella olearia. Il grand tasting “Finest Italian Wines, 100 Great Producers” si svolge come di consueto alla vigilia dell’inaugurazione di Vinitaly, il 5 aprile, con ingresso riservato su invito dei produttori, di Vinitaly e di Wine Spectator, la rivista americana che, in collaborazione con Vinitaly, seleziona le aziende e la singola etichetta che ognuna potrà mettere in degustazione. Vinitaly and the City è il fuori salone di Vinitaly, seconda edizione di una manifestazione dedicata a tutti gli appassionati del buon cibo e del buon vino, in programma al Palazzo della Gran Guardia di Verona domenica 6 e lunedì 7 aprile dalle 17.30 alle 23. Il visitatore, con un ingresso di 15 euro, può combinare 4 degustazioni a scelta fra vino e cibo. B cod 32752

marzo 2014 · Italia a Tavola

VINO · Speciale Vinitaly

Vigneto Italia in salute

Nel 2013 cresce la quantità: +15% Ecco la situazione regione per regione

econdo il rapporto definitivo di Assoenologi sulla vendemmia 2013, complessivamente la quantità si è attestata tra i 47 e i 48 milioni di ettolitri di vino, vale a dire +15% rispetto al 2012. Qualità sicuramente ottima per i vini bianchi, ma con alcuni punti interrogativi sulle varietà a bacca rossa vendemmiate nella prima parte di ottobre, visto che su tutta la Penisola le precipitazioni hanno contrastato la fine della maturazione per alcune varietà e anticipato la raccolta per altre. Nel 2013 l’andamento climatico e meteorico è stato inusuale ma favorevole alla vite, permettendo un ciclo vegetativo più razionale, con una maturazione diluita nel

tempo che ha fatto rientrare il periodo vendemmiale nella media storica. Dopo un autunno molto mite, tra i più caldi degli ultimi 25 anni, l’inverno è iniziato con un brusco abbassamento delle temperature. In primavera e inizio estate le precipitazioni sono state copiose creando preziose riserve nel sottosuolo, ma provocando anche non pochi problemi a causa dei virulenti attacchi fungini. Dalla seconda metà di luglio è arrivato il grande caldo e in agosto si sono verificate importanti escursioni termiche tra giorno e notte che hanno portato ad una maturazione lunga, sen-

za dubbio migliore delle due precedenti annate. Qui sotto e nelle pagine seguenti, Italia a Tavola ripercorre la situazione di ciascuna regione per capire come si presenterà a Vnitaly. B cod 33451

Abruzzo

Il periodo di vendemmia è risultato in ritardo di circa 10-15 giorni. Quantitativamente si registra un incremento del 10% rispetto al 2012 con una buona resa di cantina. Assai buona la qualità dei vini bianchi e dei Cerasuoli, con acidità e pH interessanti tali da renderli profumati e freschi sia all’olfatto che al gusto. Anche per il Montepulciano ottima annata. Le contrattazioni risultano scarse per una minore richiesta da parte di regioni clienti dell’Abruzzo e con quotazioni all’ingrosso anche del 25% in meno rispetto alla media. Per ciò che riguarda invece la produzione dei vini a denominazione di origine, si tratta di un’annata estremamente interessante sia per la qualità che per la quantità e soprattutto per le richieste di prodotto confezionato.

Basilicata

L’annata agraria lucana 2013 ha visto luci ed ombre, con i problemi che in molte aree sono stati causati da un andamento climatico bizzarro. La vendemmia è stata tuttavia positiva, con una qualità delle uve che va dall’ottimo all’eccellente. Le uve hanno caratteristiche elevate di delicatezza e profumo, grazie anche alle temperature calde di giorno e fresche di notte delle settimane precedenti alla vendemmia. Dopo anni, per i tempi di vendemmia, si è tornati alla normalità grazie alle temperature estive non elevate e alle escursioni termiche che hanno favorito un’ottima maturazione delle uve.

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Calabria

La vendemmia 2013 in Calabria, in un’estate risparmiata dalla siccità e inaspettatamente mite rispetto agli ultimi 15 anni, presenta una produzione nella norma e uve sane e di qualità eccezionale. I primi mosti presentano ricchezza di aromi e interessante acidità per vini bianchi di pregio e grande successo avranno le varietà autoctone rosse (Gaglioppo e Magliocco tra tutte), al centro di un progetto di valorizzazione. Con giugno e luglio inaspettatamente miti, l’escursione termica è stata molto favorevole e la maturazione delle uve è stata lenta.

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VINO · Speciale Vinitaly Campania

Anche in Campania, dopo una primavera piovosa, nella seconda metà di luglio le temperature sono aumentate con significative escursioni termiche, che hanno favorito un riallineamento delle precedenti eterogeneità di inizio maturazione. I mesi di agosto e settembre sono stati caratterizzati da temperature mediamente più fresche, con pochi picchi di caldo e, soprattutto, notevoli precipitazioni, che hanno accentuato il ritardo delle fasi fenologiche. Diverse le grandinate che hanno pregiudicato la produzione in alcune circoscritte zone. Complessivamente quantità superiore allo scorso anno di circa il 10%, pari a 1 milione 700mila ettolitri di vino. Produzione eterogenea, con un buon livello qualitativo per le varietà a bacca bianca come Falanghina, Greco e Fiano.

Liguria

Vendemmia in ritardo, ma buona. In tutte le quattro province liguri si è registrato un ritardo nella maturazione rispetto allo scorso anno, con zuccheri più bassi e acidità più elevate. Lo sviluppo della vite si era già mostrato in ritardo nelle varie fasi (germogliamento, fioritura e fruttificazione) a causa delle condizioni meteo della primavera e dell’inizio estate, caratterizzate da abbondanti piogge e temperature inferiori alle medie stagionali. Di conseguenza le uve hanno iniziato in ritardo il processo di maturazione. Comunque buono il rapporto tra zuccheri e acidità: le uve hanno accumulato sostanze zuccherine regolarmente, senza però perdere troppi acidi. Acidità che risulta utile per l’equilibrio organolettico del vino e per la sua conservabilità.

Friuli Venezia Giulia

Le interessanti escursioni termiche hanno creato le condizioni per esaltare le sostanze aromatiche nelle uve bianche e la maturazione fenolica in quelle rosse. La resa uva-vino si è mantenuta nella media pluriennale grazie soprattutto alle piogge di fine agosto. La produttività è aumentata del 5% grazie all’entrata in piena produzione degli impianti di Glera (Prosecco). Da un punto di vista qualitativo va evidenziato il buon livello delle uve rosse soprattutto di Merlot, Refosco e Schioppettino. Solo il Cabernet franc e il Pignolo hanno fatto registrare una flessione ripagata però da un incremento della qualità. Le operazioni di raccolta sono terminate verso la metà di ottobre con i conferimenti delle uve Verduzzo.

Emilia Romagna

La vendemmia è stata tardiva, cosa che non accadeva da diversi anni. Il mese di settembre, fondamentale per la vendemmia di Trebbiani e Lambruschi e per la maturazione del Sangiovese, ha presentato fasi tipicamente estive. Le temperature per lunghi periodi sono rimaste superiori ai valori medi. Ciò ha consentito una raccolta ben programmata e una maturazione ottimale delle uve rosse. La produzione è risultata molto abbondante in Romagna, dove in alcune zone si sono avuti incrementi anche del 25%. In Emilia, invece, l’aumento medio è stato di circa il 5%, il che equivale, in tutta la regione, ad una produzione di oltre 7 milioni 200mila ettolitri, pari a +15% rispetto al 2012. Qualità assai interessante per le uve bianche e buona per quelle rosse.

Lazio

La raccolta ha fatto registrare un ritardo medio di circa 2 settimane rispetto al 2012. Le condizioni climatiche e meteoriche della seconda metà di settembre hanno influito in maniera nefasta, sia in termini qualitativi che quantitativi. Un’annata come questa conferma che i trattamenti in vigna non devono seguire schemi fissi, ripetitivi, a dispetto delle diverse condizioni climatiche. La grandine è stata molto severa, il che ha reso molto difficile tracciare un quadro quantitativo omogeneo della produzione. In termini generali si stima una produzione inferiore del 20% rispetto al 2012, anche se l’annata di per sé è stata generosa. Nella vasta area di produzione dei Castelli Romani l’evento patogeno più incisivo è stato causato da un forte attacco di tignola tra fine luglio e inizio agosto.

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Lombardia

Si è riscontrata un’elevata eterogeneità di maturazione fra le diverse esposizioni, anche nell’ambito dello stesso vigneto. L’epoca di raccolta è risultata nella norma, in ritardo quindi di 10-12 giorni rispetto al 2012. In Oltrepò Pavese e in Franciacorta le uve bianche in generale e quelle base spumante in particolare sono state conferite sane e con un giusto rapporto zuccheri/acidi. A giusti accumuli zuccherini corrisponde una buona riserva di acido malico. Le uve rosse hanno dato buone rese in mosto e giuste gradazioni zuccherine. La produzione abbondante, così come le buone rese, fanno registrare per la Lombardia un aumento produttivo del 20% rispetto alla annata precedente, pari a oltre 1 milione 450mila ettolitri di vino.

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VINO · Speciale Vinitaly Marche

Piemonte

Molise

Puglia

Le operazioni di raccolta (con un ritardo di 10-15 giorni rispetto al 2012, ma in linea con la media pluriennale) sono iniziate nella seconda decade di settembre per concludersi solo nella terza decade di ottobre. I vini risultano di ottima qualità con diverse punte di eccellenza ed una pregevole carica aromatica. Apprezzabili prodotti anche in merito al Montepulciano. Dal punto di vista quantitativo accanto ad alcune realtà, dove c’è stato un aumento della produzione anche del 20%, si trovano situazioni in cui si è verificato un sensibile decremento. Incremento complessivo medio regionale del 5%, rispetto al 2012, pari a oltre 950mila ettolitri di vino.

La produzione totale di vino in Molise nel 2013 è di 327mila ettolitri rispetto ai 319mila del 2012, con un incremento del 2,5%. Nell’annata agraria che ha portato alla vendemmia 2013, dopo un inverno ed una primavera difficili, l’arrivo seppur un po’ tardivo del caldo estivo è stato provvidenziale. I mesi di luglio e agosto, tornando climaticamente nella norma, hanno permesso un recupero sui tempi vendemmiali e una decisa ripresa per la parte finale della maturazione. Il livello qualitativo della produzione vitivinicola molisana è decisamente buono tendente all’ottimo, con vini caratterizzati da buona acidità, colore e grado alcolico, tali da far prevedere che questa vendemmia possa essere annotata tra le migliori degli ultimi 5 anni.

Vendemmia in ritardo di 15 giorni rispetto alla passata campagna e, in particolare per le uve a bacca rossa, di quasi 20 rispetto ad una vendemmia normale. La raccolta delle uve base spumante è iniziata all’inizio di settembre, per i Moscati verso il 10 del mese e a seguire il Brachetto, mentre per il Cortese si è atteso il 20. Buona la qualità dei vini con punte di ottimo. Le fermentazioni si sono svolte in modo regolare. Incremento della produzione rispetto al 2012 del 15%, grazie all’apprezzabile fertilità della vite con i grappoli di ragguardevoli dimensioni e, di conseguenza, con un’alta resa uva/vino. Le scorte nelle cantine sono molto contenute. Prezzi all’ingrosso in lieve diminuzione per quasi tutte le tipologie.

La vendemmia è iniziata i primi giorni di agosto con la raccolta delle uve base spumante, per poi proseguire con lo Chardonnay, con i Pinot e il Sauvignon con ottimi risultati sia qualitativi che quantitativi (+20%). Per i rossi si è avuto un leggero ritardo rispetto allo scorso anno. Il Primitivo ha fatto registrare un aumento medio della produzione intorno al 30% mantenendo comunque una qualità interessante. Buona acidità e maturazione fenolica per il Negroamaro. Prodotti poco meno di 7 milioni di ettolitri di vino, pari ad un incremento del 30% rispetto alla passata campagna. Prezzi all’ingrosso nella zona Sud della Puglia in linea con quelli dello scorso anno, quotazioni altalenanti nella zona nord.

Sardegna

In gran parte della Sardegna l’estate è stata caratterizzata da temperature abbastanza fresche e precipitazioni regolari. Settembre si è chiuso con giornate luminose e soleggiate e clima caldo, ma fresco la mattina, ideale per la vitis vinifera. Le uve bianche sono risultate ben equilibrate dal punto di vista degli zuccheri, acidità e quadro aromatico, mentre quelle a bacca rossa hanno manifestato una concentrazione zuccherina leggermente inferiore alle precedenti annate a cui hanno contrapposto un buon quadro polifenolico. Complessivamente la produzione della regione è aumentata del 15% rispetto al 2012, grazie soprattutto all’abbondanza delle riserve idriche, che ha favorito un’ottima cacciata delle viti.

Sicilia

Vini qualitativamente assai interessanti con una gradazione media inferiore rispetto a quella della scorsa vendemmia, ma con contenuti di più alto livello. Quantitativamente si evidenzia in tutta la regione un incremento della produzione del 30% rispetto alla precedente campagna. Tale aumento scaturisce soprattutto da un buon andamento climatico che si è registrato in tutto l’arco dell’anno, con piogge abbondanti nel periodo invernale e con temperature regolari durante la fase primaverile ed estiva e, non ultimo, le piogge verificatesi a fine agosto. La Sicilia nel 2013 ha prodotto oltre 6 milioni 750mila ettolitri di vini e mosti.

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VINO · Speciale Vinitaly Toscana

Produzione non omogenea. La raccolta delle uve a bacca rossa nelle zone di Bolgheri e del Morellino di Scansano e quelle a bacca bianca per la Vernaccia di San Gimignano è iniziata a metà di settembre. La vendemmia è proseguita con le uve base Chianti, Chianti Classico e con quelle destinate alla produzione del Carmignano, del Vino Nobile di Montepulciano e del Brunello di Montalcino ed è terminata verso la metà di ottobre con i grappoli di Cabernet e Petit Verdot. Buona resa uva/vino per tutte le varietà. Aumento di circa il 5%, dalla vendemmia 2012. Produzione complessiva di vino intorno ai 2 milioni 200mila ettolitri. Una buona annata, con alcune punte di ottimo. Il mercato all’ingrosso registra un aumento del 15-20% rispetto allo scorso anno.

Trentino Alto Adige

Aumento della produzione del 15% rispetto al 2012 pari a circa 1 milione 400mila ettolitri di vino. In Trentino qualità ottima per i vini base spumante e per gran parte di vini aromatici (Traminer aromatico e Müller Thurgau). Interessante la qualità del Pinot grigio. Annata più che buona per i vini rossi. In Alto Adige le uve base spumante sono state staccate nella seconda decade di settembre, quindi è stata la volta di Pinot grigio, Sauvignon, Chardonnay, Pinot bianco e, salendo di quota, Müller Thurgau e Gewürztraminer. Il Pinot nero è stato conferito nella seconda decade di settembre, mentre per la Schiava e il Lagrein il pieno della vendemmia è avvenuto nella prima decade di ottobre. Quotazioni stabili rispetto al 2012.

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Umbria

Oltre ad essere stata una stagione faticosa in vigneto con eccesso di trattamenti, le produzioni hanno fatto registrare una diminuzione compresa tra il 5% e il 15% rispetto allo scorso anno. Nell’Orvietano si è registrato un calo tra il 15% e il 35%, con punte anche superiori in alcuni areali. La qualità dei vini, dove i vigneti non sono stati interessati da attacchi tardivi di oidio e muffa grigia e nelle zone non colpite dalla grandine, è sicuramente molto buona.

Valle d'Aosta

A fronte di un’estate cominciata in ritardo, la vendemmia, pur lievemente tardiva e regolare, ha presentato piante sane che hanno prodotto uva in grandi quantità. Ritardo diffuso nei tempi di maturazione dell’uva, ma che in realtà ha riportato a ritmi più regolari, soprattutto dopo le vendemmie anticipate degli ultimi anni. Buona la qualità per un vino in costante evoluzione ed apprezzato protagonista ormai anche nelle kermesse enogastronomiche nazionali ed estere.

Veneto

L’epoca di vendemmia è rientrata nel periodo classico con inizio a fine agosto, per terminare nella seconda settimana di ottobre con le varietà tardive. Nella media la resa uva/ vino. I conferimenti nelle province di Treviso e Venezia sono iniziati nella prima settimana di settembre per le uve precoci, nella seconda per il Glera. Si è proseguito con le varietà a bacca rossa. Nel veronese il pieno della vendemmia è avvenuto nell’ultima decade di settembre. Buona acidità e una struttura elegante all’assaggio. La produzione rappresenta maggiormente il territorio. Aumento quantitativo di circa il 10% rispetto al 2012 con oltre 8 milioni 500mila ettolitri di vino.

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VINO 路 Speciale Vinitaly

Cantina Tramin Padiglione 6 - Stand B2 www.cantinatramin.it

Cantine Riondo Padiglione 4 - Stand D3 www.cantineriondo.com

Carpen猫 Malvolti Padiglione 5 - Stand B5 www.carpene-malvolti.com

Carpineto Padiglione 7 - Stand E7/E8 www.carpineto.com

Cecchi Padiglione 7 - Stand D4 www.cecchi.net

Col Vetoraz Padiglione 6 - Stand C5 www.colvetoraz.it

Cons. Vernaccia di San Gimignano Padiglione 9 - Stand C14 www.vernaccia.it

Consorzio Vino Chianti Padiglione 9 - Stand C11 www.consorziovinochianti.it

di Lenardo Padiglione 6 - Stand D6 www.dilenardo.it

Fattoria Montemaggio Padiglione 9 - Stand D4 www.montemaggio.com

Gerardo Cesari Padiglione 5 - Stand F5 www.cesariverona.it

Guido Berlucchi Palaexpo Lombardia - Stand B/C15 www.berlucchi.it

Mezzacorona Padiglione 3 - Stand B2 www.gruppomezzacorona.it

Paternoster Vini 1925 Padiglione 7 - Stand D5 www.paternostervini.it

Villa Mattielli Padiglione 9 - Stand A13 www.villamattielli.it

Italia a Tavola 路 marzo 2014

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marzo 2014 路 Italia a Tavola

Da Vinitaly parte il nuovo tour che farà il giro del mondo

initaly, una tra le fiere più conosciute al mondo, quest’anno alla sua 48ª edizione (6-9 aprile 2014). Il Chianti, un’isola di 200 mq. Del resto, il ruolo che il Chianti ricopre nei confronti del Made in Italy che rappresenta e nell’essere una tra le denominazioni più estese e conosciute d’Italia e nel mondo, significa per questo vino e per il Consorzio, che è la macchina che lo governa, essere sempre in prima linea. Uno spazio istituzionale interamente dedicato alle aziende e ai loro vini: 37 i produttori presenti a Veronafiere con il proprio stand a rappresentare il territorio toscano e più di 50 etichette in assaggio al wine bar del Consorzio. Ma il calendario del Chianti prosegue con un tour internazionale che vedrà la denominazione tricolore prima in Germania a ProWein, tappa di rigore, e successivamente ad ExpoVinis, il più importante salone vinicolo in Brasile, per poi chiudere il mese di aprile a New York, con un evento targato Chianti. A maggio è prevista invece la tappa di Interwine China a Canton, una tra le fiere di riferimento per gli addetti ai lavori: nel panorama mondiale del vino, l’Oriente avanza sempre di più... Il prossimo 18 giugno si prosegue con il road show in Russia, a

Italia a Tavola · marzo 2014

San Pietroburgo, con l’evento del tour conosciuto con il nome di “Simply Italian Russia”, per incontrare buyer e stampa provenienti dei Paesi baltici. Il Chianti, la denominazione stessa, è un brand forte e riconoscibile da tutti. Un prodotto che ben si presta all’aperitivo ma che, se il caso lo richiede, può affrontare anche prove ben più importanti, come degustazioni e competizioni. Un vino che punta ad un ottimo livello da un punto di vista della qualità, pur essendo giovane e fresco. E tutti questi elementi li ritroviamo nell’impegno che il Consorzio sta portando avanti in maniera massiccia al fine di diffondere la cultura e la storia che stanno dentro e fuori il bicchiere. Un concetto di territorio e di una denominazione che vuole tornare a esprimere qualità e al contempo emozioni forti, vere e durature. B cod 33439

Pad. 9 Stand C11

Consorzio Vino Chianti viale Belfiore 9 - 50144 Firenze Tel 055 333600 consorziovinochianti.it

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Aziende · VINO

VERNACCIA

Eccellenza da riscoprire A San Gimignano 67 vini presentati in anteprima

nnata 2013 al vaglio per la Vernaccia di San Gimignano, primo vino italiano ad ottenere la Denominazione di origine controllata nel 1966 e che proprio con quest’ultimo millesimo si lascia alla spalle il ventennale della Docg (attribuita nel 1993). Bianchi ricchi di personalità e di storia, eppure ancora da esplorare, non ancora del tutto messi a fuoco nel loro pur ragguardevole potenziale evolutivo. Non troppo vistosi nel frutto e magari per questo poco appariscenti per un degustatore “bevi e fuggi”, penalizzati da valori produttivi non trascurabili (intorno ai 35mila ettolitri annui) ma inferiori agli

Italia a Tavola · marzo 2014

altri principali distretti bianchisti italiani e ai più celebrati comprensori regionali che fanno della Toscana una regione percepita dal grande pubblico come un bacino a vocazione rossista. In questo contesto 36 produttori di San Gimignano (Si), al Museo di arte moderna e contemporanea De Grada, hanno presentato 67 etichette in anteprima (1/3 delle quali nelle tipologia “Riserva” o con selezioni ad uscita ritardata), coprendo così un arco temporale compreso fra l’annata 2013 e l’annata 2010. Ritorno al classico per quanto riguarda i tempi della vendemmia 2013, riposizionatasi nella seconda metà di settembre dopo l’anticipo dovuto alla siccità nel 2012. Vini tendenzialmente freschi, con evidenti benefici nella salvaguardia dei precursori aromatici, dall’acidità sostenuta e, nelle migliori espressioni, dotati del necessario allungo sapido. Vini da riscoprire (concetto che vale anche per gli addetti ai lavori) ripensandone la comunicazione in una chiave di maggiore

audacia, convinti come siamo che la Vernaccia abbia argomenti per sostenere il confronto con tutti i più importanti bianchi italiani. Fiera del lavoro dei produttori e dell’identità che la Vernaccia ha saputo costruirsi nel tempo, la presidente del Consorzio della Vernaccia di San Gimignano, Letizia Cesani (nella foto), ne parla così: «Un vino bianco d’eccellenza legato alla tradizione, ma come al solito proiettato verso il futuro. Il compito che noi produttori ci sentiamo cucito addosso è quello di traghettare la Vernaccia, come fosse un calice di valori». «La degustazione della Vernaccia continua il presidente del Consorzio - è più ragionata rispetto alle altre, perché non si tratta di un vitigno semplice. La sua diversità è complessità e ricchezza, e ciò dimostra quanto la Vernaccia sia versatile, definita e riconoscibile». B cod 33412

Pad. 9 Stand C14

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VINO · Xxxxxxx

Vecchia Cantina di Montepulciano Crescita per il 4° anno consecutivo

a Vecchia Cantina di Montepulciano, realtà di grande esperienza e sempre in espansione, è la più antica cooperativa vitivinicola toscana. Fondata nel 1937 su iniziativa di 14 produttori, ben si colloca al centro della zona di produzione del Vino Nobile di Montepulciano, che vanta una secolare vocazione. Per fare il punto sull’anno da poco concluso e per conoscere in anteprima le novità presentate a Vinitaly, abbiamo intervistato il presidente Eros Trabalzini (nella foto, a destra, insieme ad Enrico Rossi, presidente della Regione Toscana). Qual è il bilancio 2013 per la Vecchia Cantina di Montepulciano?

Italia a Tavola · marzo 2014

Due sono gli aspetti da sottolineare, uno positivo e uno negativo: per il 4° anno consecutivo abbiamo avuto una crescita per quanto riguarda il fatturato e la stabilità della cooperativa, ma è la terza vendemmia che a causa del clima difficile ha fatto registrare un calo importante della produzione in termini quantitativi. Rivedremo le nostre strategie commerciali per mantenere i nostri mercati e valorizzare allo stesso tempo la redditività dei prodotti dei nostri soci. Sappiamo che ha visto di recente il presidente della Regione, Enrico Rossi. Cosa è emerso da questo incontro? L’approccio di Rossi è stato molto positivo. È un politico che ha avuto la pazienza di ascoltare la nostra situazione. Abbiamo chiesto di essere tenuti in considerazione e di poter ricevere contributi e sostegni di ogni genere. In un momento come questo, gli agricoltori di Montepulciano, come quelli di tutta Italia, sono importanti per mantenere la ricchezza del territorio. Investimenti per rimanere sul mercato sono necessari, al fine di mantenere un livello di redditività adeguato. Quali sono le prospettive per il 2014? L’azienda punterà sulla crescita, aumentando la base sociale e sviluppando collabo-

razioni con altre cooperative e altre aziende. Dobbiamo fare sistema nel settore del vino toscano. Ci aspetta un grande lavoro per il futuro. È importante capire che il “brand” toscano non va fatto in modo individuale, ma come squadra, per essere maggiormente efficaci. Vi state preparando a Vinitaly? Vinitaly è un evento importante. È la finestra del vino italiano nel mondo, un’occasione nella quale possiamo incontrare molti dei nostri clienti, sia acquisiti che nuovi, e promuovere in un bacino di utenza importante il nostro vino. Saremo a Vinitaly per presentare il nuovo Vino Nobile Riserva 2008, linea Vecchia Cantina e linea Poggio Stella, nella nuova bottiglia con il logo in rilievo sul vetro, che usciranno sul mercato a maggio; inoltre sarà presentato il nuovo Vin Santo del Chianti della linea Vecchia Cantina. B cod 33450

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Vecchia Cantina di Montepulciano via Provinciale 7 - 53045 Montepulciano (Si) - Tel 0578 716092 www.vecchiacantinadimontepulciano.com

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VINO · Speciale Vinitaly · Focus tappi e apribottiglie

Libertà di tappo!

Anche per i vini Docg sono ammesse le chiusure alternative

appi alternativi al sughero per i vini di qualità anche in Italia. La liberalizzazione per le chiusure dei vini Docg, contenuta in un recente decreto del ministero delle Politiche agricole, riceve il plauso delle aziende che producono e commercializzano i tappi sintetici espansi. Il decreto dello scorso 16 settembre interviene sulla regolamentazione relativa alla etichettatura e alla presentazione di alcuni prodotti del settore vitivinicolo, modificando il precedente decreto del 12 agosto 2012. Le nuove norme aprono completamente le porte, anche per le produzioni Docg, alle chiusure alternative al sughero, venendo incontro alle richieste del settore, soprattutto di quegli operatori orientati sui mercati internazionali, dove le chiusure sintetiche godono di una maggiore considerazione. «Finalmente anche in

Italia facciamo un passo in avanti nel presente», sostiene Roberto Casini, presidente del Gruppo Sintesi. «Si consente ai produttori di scegliere il tappo più adatto alla chiusura del proprio vino. Come Gruppo Sintesi esprimiamo una forte soddisfazione per il provvedimento, perché viene sancita anche la qualità del tappo sintetico, parificato così al sughero su tutte le tipologie di vini a denominazione». Ad oggi, nel nostro Paese oltre 2 bottiglie su 10 dei vini fermi italiani utilizzano chiusure sintetiche, in linea con quanto avviene in ambito comunitario, e si tratta di una tendenza al rialzo. Il mercato dei vini di qualità, che con questo intervento legislativo apre definitivamente le porte alle chiusure alternative al sughero, è costituito da 403 denominazioni di origine (oltre 13 milioni di ettolitri e circa 1,5 miliardi di bottiglie nella vendemmia 2011) di cui 73 Docg. La qualità del tappo è fondamentale per preservare l’eccellenza del prodotto. Ma degustare un buon vino non significa solo assicurarsi che la chiusura non abbia lasciato sentori alterando le caratteristi-

che organolettiche. Ci sono infatti altri importanti elementi che fanno parte del servizio del vino, a cominciare dall’apribottiglie.

L’apertura della bottiglia Il cavatappi da sommelier è il più utilizzato nel mondo della ristorazione. È dotato di una lama, con la quale si taglia la capsula dal collo della bottiglia per scoprire il tappo, di una spirale autofilettante, che ha il compito di penetrare nel tappo, e di un dente mobile, con cui si fa leva per l’estrazione del tappo. Tra gli altri apribottiglie presenti sul mercato ricordiamo il tradizionale “tirabusciòn”, il classico cavatappi casalingo, quello bi-lama e quello meccanico a cremagliera. Un modo originale e “scenografico” per aprire una bottiglia di vino, in particolare di Champagne, è utilizzare un’apposita sciabola: questa tecnica viene definita “sabrage” (da sabre, sciabola in francese). La sciabola viene fatta scivolare lungo il corpo della bottiglia verso il collo. La forza della lama che colpisce il labbro del collo separa di netto il collo dal collare e dal tappo. B cod 33604

Speciale Vinitaly · Focus tappi e apribottiglie · VINO

Sciabola e borsa portabottiglie per rendere speciale il servizio del vino

oltelleria Collini è specializzata da oltre 40 anni nella vendita di articoli dedicati al mondo del vino, acquistabili presso il punto vendita di Busto Arsizio (Va) ma anche sul sito www.coltelleriacollini.it. Ecco alcune interessanti proposte che possono diventare anche originali idee regalo. La sciabola per Champagne è uno strumento fondamentale per gli amanti del vino e della sua degustazione. Si tratta di un’idea perfetta per un regalo di pregio, ed un oggetto fondamentale per aprire una bottiglia di bollicine durante una festa. La borsa portabottiglie ZEbag è un oggetto pratico e versatile: aperta è una rastrelliera, chiusa diventa una borsa elegante, perfetta per il trasporto delle bottiglie. Un regalo di sicuro successo per i più esigenti, che ne apprezzeranno, oltre all’utilità, la consistenza e la qualità del materiale e delle finiture. B cod 33454

marzo 2014 · Italia a Tavola

VINO · Speciale Vinitaly

Fattoria Montemaggio Dal Chianti Classico vini bio, fini ed eleganti

attoria Montemaggio, nel cuore del Chianti Classico, mira a produrre un vino di altissima qualità, unico e speciale, strettamente legato al territorio da cui proviene. È un’azienda che segue i dettami dell’agricoltura biologica: trovandosi in una zona vocata alla produzione del vino, la coltivazione viene effettuata nel massimo rispetto della natura. Possiamo inoltre dire che Montemaggio è un’azienda “al femminile”: la titolare è la giovane Valeria Zavadnikova (nella foto), di origine russa, affiancata da Ilaria Anichini, direttrice e agronoma dell’azienda. Quest’ultima ci ha spiegato, nell’intervista che segue, le strategie dell’azienda per ottenere vini di alta qualità, dandoci alcune anticipazioni sui nuovi progetti.

Com’è andata l’ultima vendemmia? Quella 2013 è stata un’annata un po’ complicata, che ha portato ad un raccolto più contenuto. Il clima è stato in generale più mite e fresco, e ciò ha portato ad un abbassamento della concentrazione alcolica nel vino, aspetto che noi riteniamo peraltro positivo. La vostra filosofia è produrre un vino di alta qualità. In che modo ci riuscite? Possiamo riassumere la nostra attenzione alla qualità in quattro aspetti: il territorio molto vocato alla coltivazione della vite, la grande selezione in vigna, l’invecchiamento in botte grande anziché in barrique e il maggiore affinamento in bottiglia. Sarete presenti a Vinitaly? Non possiamo non esserci. Presenteremo le nuove annate, con l’assaggio in anteprima assoluta del nostro nuovo Sangiovese vinificato in bianco. L’azienda era al “Premio Italia a Tavola” con il Rosé di Montemaggio. B cod 32779

Pad. 9 Stand D4

Fattoria Montemaggio località Montemaggio - 53017 Radda in Chianti (Si) - Tel 0577 738323 www.montemaggio.com

Italia a Tavola · marzo 2014

Il vino toscano fa squadra

Toscana unita nel segno del vino. Quest’anno, per la prima volta, le denominazioni della regione si sono presentate tutte insieme a Firenze in occasione di Buy Wine, il workshop internazionale organizzato da Toscana Promozione per favorire l’incontro con i mercati internazionali. Il calendario delle anteprime è poi proseguito come di consueto con le manifestazioni dei 5 maggiori consorzi. B cod 33413

Anteprima Vino Chianti

Successo per la 3ª edizione dell’Anteprima Vino Chianti, che ha visto il Consorzio insieme, per la prima volta, ai consorzi di sottozona. «Il Consorzio - ha dichiarato il presidente Giovanni Busi (nella foto) - si sta impegnando a promuovere la cultura e la storia che stanno dentro (e fuori) il bicchiere». B cod 33420

Vernaccia di San Gimignano

All’Anteprima della Vernaccia di San Gimignano 67 etichette di 36 produttori: vini freschi dall’acidità sostenuta. B cod 33412

Anteprima Vino Nobile

Quattro stelle sono state assegnate ad una annata climaticamente complessa come quella che ha riguardato la vendemmia 2013. B cod 33453

Chianti Classico Collection

Anteprima mondiale della Gran Selezione del Chianti Classico, nuova tipologia al vertice della piramide della denominazione toscana. B cod 33425

Benvenuto Brunello

Quattro stelle per il Brunello 2013. Buon equilibrio tra alcol e acidità, per un’annata in “vecchio stile” a causa del clima instabile. B cod 33480

Concorsi · VINO

Calice d’oro, premiazioni a Novara Brigatti, Ioppa e Rovellotti al top

rande entusiasmo nella sede della Camera di commercio di Novara alla cerimonia di premiazione dei vincitori del 3° concorso enologico “Calice d’oro dell’Alto Piemonte”, a cui è seguita una degustazione guidata di alcuni dei migliori vini in gara. L’incontro si è aperto con i saluti di Paolo Rovellotti, presidente della Camera di commercio di Novara: «Il concorso nasce dalla collaborazione tra gli Enti camerali dell’Alto Piemonte e rappresenta un esempio di quella sinergia tra territori molto spesso invocata, ma non ancora in essere a livello politico e amministrativo, e che, invece, è già una realtà a livello enologico e, più in generale, imprenditoriale».

Giuseppe Martelli, direttore generale Assoenologi (Associazione enologi enotecnici italiani) e presidente del Comitato nazionale vini, ha poi spiegato: «I dati relativi all’andamento del mercato del vino, pur non ancora definitivi, vedono salire le vendite di vini italiani all’estero del +8,2% in valore e scendere del -3,5% in quantità rispetto al 2012. In pratica esportiamo sempre meno bottiglie, ma di maggiore qualità». Ricordiamo che il concorso enologico, organizzato lo scorso ottobre dalla Camera di commercio di Novara, ha assegnato 40 diplomi di merito e 3 trofei “Calice d’oro 2013”: all’Azienda agricola Brigatti Francesco di Suno, all’azienda vitivinicola Ioppa

F.lli Gianpiero e Giorgio di Romagnano Sesia e a Rovellotti Viticoltori in Ghemme di Ghemme, tutte in provincia di Novara. L’elenco dei vini vincitori del concorso è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 33477.

marzo 2014 · Italia a Tavola

VINO · Tendenze e mercato DÉJÀ BU

Aumentano i premi sulle guide vinicole

di Guido Ricciarelli

Giudizi meno severi o qualità in rialzo?

a pura analisi statistica evidenzia un’impennata del “monte premi” complessivo distribuito nelle edizioni 2014 dalle varie guide vinicole. Si è ormai sfondata quota 2.500 nella sommatoria delle eccellenze assegnate. Una domanda sullo sfondo. Si è allentata la severità premiale del “sistema guide” o è migliorata la qualità dei vini italiani? Gli ottimi risultati messi a segno da denominazioni “pesanti” come Amarone, Barolo, Bolgheri, Brunello, uniti alla solida performance dei “supertuscans”, non bastano, da soli, a spiegare questo fenomeno. Può esserci d’aiuto provare ad interpretare le tendenze rispetto ai vini che più mettono d’accordo i vari annuari. C’è uno zoccolo duro di etichette che, indipendentemente dalle annate in gioco, continua a riscuotere i favori della critica. Vini-culto come Amarone della Valpolicella Classico Bertani, Bolgheri Rosso Superiore Grattamacco ColleMassari, Bolgheri Rosso Superiore Sassicaia Tenuta San Guido, Brunello di Montalcino Riserva Poggio al Vento Col d’Orcia, Brunello di Montalcino Riserva Tenuta Greppo Biondi Santi, Cervaro

della Sala Castello della Sala, Cepparello Isole e Olena, Le Pergole Torte Montevertine, Primitivo di Manduria Es Gianfranco Fino, Verdicchio Castelli di Jesi Classico Riserva Villa Bucci, risultano premiati da almeno 5 guide nelle ultime due edizioni. Preponderante, in questo raggruppamento di soli 10 vini, la quota “rossista” (8 su 10). Ma tutt’attorno a quella che

un autoctono al mese

Rondinella, vitigno autoctono di Verona Ideale per la produzione dei Recioti Vitigno autoctono a bacca nera molto diffuso nel territorio di Verona impiegato in modo complementare nell'uvaggio dei vini prodotti nella zona della Valpolicella tra i quali l’Amarone. Ideale per la produzione dei Recioti grazie alla sua capacità di accumulare zuccheri. Una prima descrizione di questa uva risale al 1882 in una monografia agraria della provincia di Verona, ma si ritiene che la sua introduzione nel veronese risalga ad un'epoca ben più remota. Il suo nome pare derivi dal colore della buccia degli acini che ricorda il piumaggio delle rondini. Vinificato in purezza, dà un vino di colore rosso rubino intenso, con discreta acidità e non molto alcolico e tannico, di corpo medio con profumo gentile ed intenso. (P.G.) B cod 33459

Italia a Tavola · marzo 2014

potremmo definire la “top ten” italiana, si affacciano alla ribalta etichette che si candidano, a loro volta, alla leadership nelle rispettive tipologie di appartenenza. Molto gettonati, quest’anno, nomi come Barolo Riserva Villero Vietti, Brunello di Montalcino Riserva Poggio di Sotto ColleMassari, Collio Friulano Franco Toros, Fontalloro Felsina, Franciacorta Cuvèe Annamaria Clementi Ca’ del Bosco, Greco di Tufo Vigna Cicogna Benito Ferrara, Il Caberlot Podere Il Carnasciale, Soave Classico La Rocca Pieropan, Terra di Lavoro Galardi e Vino Nobile di Montepulciano Nocio dei Boscarelli Poderi Boscarelli. In questo secondo raggruppamento di altri 10 vini la quota rossista scende da 8 a 6. L’altra faccia della luna, quella bianchista, emerge con una prepotente prova corale e finisce per dare la risposta alla domanda iniziale. In Italia non si è mai bevuto così bene. B cod 33567

Tendenze e mercato 路 VINO

marzo 2014 路 Italia a Tavola

alimenti · Abbinamenti Val delle Rose Morellino di Scansano Docg Il sommelier consiglia Uve: 90% Sangiovese, 10% altre varietà complementari Vinificazione: in rosso con macerazione prefermentativa a freddo, 16 giorni di fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata di 26°C Invecchiamento: 5 mesi in barriques Affinamento: minimo 3 mesi in bottiglia Colore: rosso brillante con riflessi violacei Profumo: fruttato, con intense note di marasca tipiche del vitigno, che conferiscono ricchezza e gradevole finezza Sapore: sapido e vellutato, di struttura ampia con tannini integrati Gradi: 13% vol. Servire a: 16°C Val delle Rose Società Agricola loc. Poggio La Mozza - 58100 Grosseto Tel 0564 409062 www.valdellerose.it

Morellino di Scansano e manzo all’olio Un trionfo di sapori che rende speciale la tavola

a profonda esperienza maturata in Chianti Classico e la passione per il Sangiovese spingono la famiglia Cecchi a una sfida viticola che sposta il baricentro della produzione aziendale verso la costa toscana, in Maremma. Nel 1996 Cecchi acquista l’azienda Val delle Rose (25 ettari vitati) in località Poggio la Mozza, nel cuore produttivo del Morellino di Scansano. L’intervento di Cecchi è assimilabile a una piccola rivoluzione agricola in quanto le tecniche agronomiche utilizzate fino ad allora non garantivano la costanza qualitativa necessaria alla sopravvivenza di un’azienda viticola. Lo studio dei suoli a disposizione rivela l’enorme potenziale di questo terroir, tanto che l’azienda decide di estendere il parco vitato ai circa 100 ettari attuali. Una delle punte di diamante dell’azienda Val delle Rose è il Morellino di Scansano

Italia a Tavola · marzo 2014

Docg, che unisce la fragranza del Sangiovese alla potenza dei vini della costa. L’impatto olfattivo è centrato su un’intensa nota di ciliegia matura che lascia spazio a sensazioni eleganti di spezia, provenienti da un attento affinamento in legni di rovere francese. Succoso al palato, esprime finezza e progressione. Un vino di grande equilibrio e carattere, che trova un perfetto abbinamento con il “Manzo all’olio con bignè salato e spuma di alici” preparato da Alessio Ramazzotti, cuoco del ristorante La Coldana di Lodi. La Coldana sorge in una cascina del 1700, ai bordi della foresta della pianura di Lodi. Qui è possibile gustare in tutta tranquillità sia prodotti tradizionali che innovativi. Il ristorante comprende quattro sale per 90 posti complessivi. Ha un giardino che può accogliere altri 70 ospiti e una cantina con oltre 300 etichette. B cod 33398

Agroalimentare · alimenti le radici del cibo

Gli effetti benefici delle alghe

di Piera Genta

Verdure di mare povere di grassi

A Manzo all’olio con bignè salato e spuma di alici Ricetta di Alessio Ramazzotti de “La Coldana” di Lodi Ingredienti: 1 cappello del prete, 4 coste di sedano, 4 carote, 1 cipolla, 4 patate, extravergine d’oliva, una foglia di alloro, pepe, sale, 100 g di vino bianco, brodo. Per la spuma di alici: 200 g di alici del Cantabrico, 20 g di olio, 100 g di acqua frizzante, 100 g di panna vegetale, 1 cucchiaino di salsa di soia, una spruzzata di lime Per il bignè: ½ cucchiaino di zucchero, 50 g di burro, 100 ml di acqua, 2 uova, 70 g di farina, un pizzico di sale fino Preparazione Per il cappello del prete: separare il cappello del prete da grasso e nervetti. In una casseruola alta e stretta mettere l’olio e il cappello del prete accendere il fuoco e mettere le verdure, il vino, l’acqua e il brodo fino a coprire la carne. Far bollire per 2 ore e ½ controllando che per la prima ora e ½ non sia scoperto. Una volta cotto, togliere dalla casseruola e raffreddare in frigo. Tagliare dei medaglioni spessi 3 cm. Frullare le verdure di cottura con un po’ di olio di cottura e creare un purè. Per la spuma di alici: pulire le alici, lavarle e asciugarle. Riunire gli ingredienti e frullare emulsionando e regolando la consistenza con l’acqua frizzante, aggiungere la panna. Mettere nel sifone e poi in frigo. Per i bignè: sciogliere il burro, aggiungere farina e poi acqua. Cuocere per pochi minuti. Mettere in una planetaria il composto. Aggiungere le uova una ad una. Mettere in una sac à poche e fare delle piccole porzioni. Cuocere per 15 min in forno ventilato a 200°C, spegnere e lasciare per 5 min con lo sportello semi aperto. Composizione: scaldare la carne, intiepidire la purea di verdure e adagiarla su di un lato, mettere la carne sopra la purea e adagiare il bignè precedentemente farcito con la spuma di alici.

lcune sono ottime per insaporire i piatti di riso e di verdure, altre vengono utilizzate per la preparazione di gelatine, dolci e marmellate. Si tratta delle alghe o verdure di mare, semplici organismi vegetali che vivono nelle acque di mari, laghi e fiumi, ne esistono migliaia di specie classificabili secondo il loro colore predominante, azzurre, gialle, verdi, brune e rosse. Attualmente il maggiore consumo a scopo alimentare si ha in Cina, Giappone, Scozia, Canada e Irlanda; anche in Italia meridionale le alghe come la corallina e l’ortica di mare vengono utilizzate per preparare alcune pietanze. In Scozia e in Norvegia viene preparato addirittura un pane d’alghe; mentre in molti centri costieri del Galles e delle isole minori inglesi alcuni tipi di alghe sono vendute regolarmente nei mercatini locali di pesce. Kombu, wakame, nori, hiziki, spirulina, agar-agar sono alcune delle alghe eduli che sempre più di frequente troviamo nei negozi d’alimentazione naturale e nei reparti dietetici delle farmacie. Oltre all’impiego alimentare, molte specie vengono

utilizzate anche a scopo terapeutico o più semplicemente come integratori alimentari; altre ancora come base per le preparazioni cosmetiche. Kombu è una grande alga marina bruna ricca in potassio e di acido glutammico. Se la lasciate essiccare alcuni giorni all’aria si può sgranocchiarla come spuntino. Wakame, dal sapore delicato, si accompagna bene con il riso, la pasta, gli ortaggi, il tofu, la carne, il pesce e i frutti di mare. In Occidente per il sapore leggero è una delle più gradite per chi non ha familiarità col sapore delle alghe. Agar-agar sostituisce la colla di pesce per creare gelatine morbide. Non altera il sapore naturale, è priva di calorie e fa bene alla salute. Nori, alga rossa utilizzata nella cucina giapponese soprattutto per preparare i Sushi Maki, dalla classica forma arrotolata ad involtino. Le alghe sono caratterizzate da basso contenuto di calorie e di grassi, alta concentrazione di proteine, di minerali e vitamine, buona presenza di carboidrati, molte fibre ed elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (inclusi gli Omega-3). B cod 33404

marzo 2014 · Italia a Tavola

alimenti · Agroalimentare

Alce Nero

I vantaggi di un’agricoltura che rispetta terra, uomo e ambiente

asta, cereali, farina, passata di pomodoro, olio extravergine, cioccolato, succhi di frutta... Queste e molte altre sono le bontà prodotte dai soci Alce Nero nel rigoroso rispetto dei disciplinari dell’agricoltura biologica. Fondato nel 1978, il marchio che raccoglie oltre mille soci fra agricoltori e apicoltori è cresciuto fino a diventare una realtà dinamica e in piena espansione, oggi presente in 30 Paesi. A raccontarci questa storia ricca di passione e di rispetto per il territorio è il presidente Lucio Cavazzoni (nella foto). Cosa significa produrre cibi biologici? Naturalmente nelle coltivazioni sono bandite le sostanze chimiche di sintesi, come i pesticidi e gli erbicidi. Ma a questo aspetto tecnico e normativo noi aggiungiamo qualcosa di più. Il biologico è la nostra modalità di relazione con l’ambiente e con le persone che lavorano la terra, che allevano e che scelgono i nostri prodotti. È una impostazione concettuale alla base della scelta agronomica e produttiva. L’obiettivo è portare sulla tavola un cibo buono che fa bene?

Italia a Tavola · marzo 2014

Certamente, noi preferiamo chiamarlo “cibo vero” che è parte delle scelte che i nostri agricoltori fanno prima sul campo e poi nei processi produttivi e nella selezione degli ingredienti. Così arriviamo a ottenere un prodotto organoletticamente buono e in grado di nutrire in modo corretto. Siete impegnati in iniziative etiche? Sì, la nostra è una sfida importante, non solo dal punto di vista alimentare, ma anche sotto il profilo sociale e culturale. Crediamo nella cooperazione a 360° e riteniamo che di vero valore si possa parlare solo se le basi sono trasparenza, dialogo e rispetto verso chi il valore lo produce veramente: i nostri agricoltori. Ed è questo che ci porta a lavorare anche a fianco di piccoli produttori dell’America Latina riuniti nella Cooperativa Sin Fronteras, organizzazione basata sulla partecipazione democratica. Quanto conta la ricerca? È un fattore determinante per lo sviluppo. L’innovazione e l’implementazione di tecnologie evolute sono fondamentali oggi in questo tipo di produzione, perché fare biologico vero oggi richiede competenze

alte e sempre aggiornate, tese a valorizzare un prodotto frutto di una grande artigianalità. Per evitare la chimica nei campi è necessario fare ricerca, conoscere la terra e le piante in modo serio e approfondito, perché le coltivazioni intensive sono più semplici, ma forzare le piante va a discapito di quello che si coltiva, del territorio e della qualità del cibo. Alce Nero ha preso parte a Firenze al Premio Italia a Tavola offrendo in degustazione i suoi prodotti bio. B cod 33573

Agroalimentare 路 alimenti

marzo 2014 路 Italia a Tavola

alimenti · Xxxxxxx

Da McCain un poker d’assi per risollevare l’appeal della pizzeria

izzeria in difficoltà? Ci pensa McCain! Quando i tempi di attesa diventano lunghi per i numerosi ordini e l’appetito del cliente cresce, quando alla lista delle pizze servirebbe qualche novità stuzzicante, quando la concorrenza fa diminuire i clienti, entra in gioco McCain, leader nel settore della patatina fritta surgelata (www.mccain-foodservice.it). Da sempre McCain lavora al fianco dei professionisti della ristorazione fornendo consulenza e proponendo soluzioni concrete. Tutto questo partendo dall’analisi delle principali problematiche, situazioni ed esigenze legate al mondo della pizzeria.

In attesa della pizza…

Croccanti Assaggi 52

Italia a Tavola · marzo 2014

Ecco dunque quattro innovative soluzioni proposte da McCain per le pizzerie che vogliono avere una marcia in più: Rendere più stuzzicante l’attesa, proponendo specialità gustose e croccanti: appetizers dal sapore originale, sempre disponibili e pronti in un attimo, che daranno al cliente un motivo per tornare e allo stesso tempo renderanno gli scontrini più “corposi”. Puntare sul menu Pizza&Chips: un’accoppiata vincente perché le patatine sono un prodotto estremamente versatile, molto apprezzato e richiesto da tutte le fasce di età, sfizioso con la pizza e in grado

Insieme alla pizza…

Menu Pizza&Chips

di garantire un’alta marginalità per il ristoratore. Dare spazio alla creatività con proposte innovative e personalizzate di pizze speciali da accostare al menu classico, arricchite con i migliori prodotti McCain, per stupire i clienti e conquistarli con appetitose novità. Sbaragliare la concorrenza con una proposta assolutamente inedita come la “PataPizza”, la pizza con un originale taglio a losanga, facile e veloce da realizzare, che lascia spazio nel piatto a croccanti patatine o gustosi appetizers, per un’offerta unica e a maggiore valore. B cod 33351

Sopra la pizza…

Farciture Fantasia

… e molto di più

L’originale PataPizza

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alimenti · Pasta

Punta al mercato mondiale

L’obiettivo del pastificio riminese è conquistare nuovi segmenti di mercato all’estero, forte anche delle ultime certificazioni di qualità (Ifs, Brc e Halal)

a storia del pastificio Canuti, un’avventura iniziata nel lontano 1950, è segnata dall’amore per le proprie radici, dalla passione per la pasta fresca e dal gusto dell’innovazione continua. Dopo oltre sessant’anni, è un’azienda tecnologicamente all’avanguardia e adeguata ai più avanzati standard internazionali.

Italia a Tavola · marzo 2014

Nel novembre 2013, ha scelto di investire nella sicurezza del prodotto ottenendo le certificazioni Ifs (International food standard) e Brc (British retail consortium). Inoltre, grazie alla sua lunga esperienza, Canuti vanta una flessibilità eccezionale nel lavorare la pasta in un’ampia gamma di formati e ripieni, anche per piccoli quantitativi. Per conoscere meglio l’azienda abbiamo rivolto alcune domande all’amministratore unico Denis Cecchetti (nella foto). Qual è il bilancio del Sigep? Il bilancio è molto positivo, soprattutto se pensiamo alle numerose visite estere al nostro stand, non solo europee. Abbiamo presentato, oltre alla gamma tradizionale, la nuova linea “Canuti Express”, pasta fresca surgelata a cottura veloce, di alta qualità. Quali sono le nuove linee di pasta? Tra le nuove referenze abbiamo “Le Riscoperte”, pasta ottenuta da speciali farine macinate a pietra e nuovi ingredienti di

pregio, e “Le A Mano”, pasta ripiena lavorata a mano. I progetti per i prossimi mesi? “Cibus”, a maggio, sarà l’occasione per presentare le nuove gamme, una delle quali sarà la gamma di prodotti halal, per la quale abbiamo ottenuto certificazione a dicembre, che rispetta gli standard islamici. Abbiamo avuto richieste in tal senso dall’Estremo Oriente. Che significato hanno per l’azienda le certificazioni Ifs e Brc? Sono una garanzia di sicurezza per chi utilizza i nostri prodotti e rappresentano un ulteriore passo avanti molto importante. L’obiettivo è far crescere Canuti in linea con il trend internazionale, sempre più focalizzato su prodotti di alta qualità e tipicità regionale realizzati secondo standard alimentari rigorosissimi. Canuti era presente al “Premio Italia a Tavola” con la sua pasta di qualità, utilizzata nel menu della cena di gala. B cod 33360

Xxxxxxx · alimenti

Orobica Pesca

In quasi 50 anni di storia ha cambiato la ristorazione

iovanni Cacciolo Molica non immaginava certamente nel 1965 che sarebbe riuscito a far amare il pesce ai bergamaschi e che, a distanza di quasi cinquant’anni, la sua azienda, Orobica Pesca (www.orobicapesca.it), sarebbe diventata un’impresa d’eccellenza il cui nome significa “pesce fresco di qualità” non solo a Bergamo, non solo in Italia, ma anche all’estero. «Ho creato posti di lavoro - spiega Cacciolo Molica - in un settore che non esisteva, dando occupazione ad un centinaio di persone». Quasi cinque decenni di lavoro e di sacrificio che hanno lasciato un segno indelebile visto che per molti ristoranti e consumatori parlare di pesce di qualità in Lombardia vuol dire Orobica Pesca. Il segreto, naturalmente, è un mix di attenzione e dedizione ad un lavoro difficile che non permette errori. «Qualità, servizio e formazione - continua il presidente dell’azienda - sono alla base della nostra filosofia. Selezioniamo personalmente fornitori e prodotti;

la presenza di un biologo e di un veterinario, dipendenti dell’azienda, garantiscono quotidianamente la freschezza dei prodotti. Abbiamo inoltre ottenuto la certificazione ISO 9001:2008 per il sistema qualità. Siamo strutturati con cinque negozi al dettaglio ed un Cash&Carry aperto 7 giorni su 7 che pratica uno sconto del 5% per ritiro immediato oltre al 3% per pagamento pronta cassa». Il pesce, prodotto principe di molti menu, ha portato con sé un’attenzione ad altri prodotti di nicchia o tipicamente italiani. Da qui la scelta di Orobica Pesca di rafforzare la sua attività di servizio alla ristorazione aggiungendo nuovi prodotti diversi dal pesce. Nella vendita ai professionisti l’offerta spazia dal pesce alla carne, dai latticini ai salumi, dalla frutta e verdura allo scatolame, dai prodotti di pasticceria a quelli di gastronomia, oltre a pasta e farinacei. Oggi Orobica Pesca è una realtà che opera in Italia, in Europa, a Las Vegas, a Hong Kong e presto anche a Dubai. B cod 33441

marzo 2014 · Italia a Tavola

alimenti · Olio Nuovolio 2013 Extravergine di oliva Corona Maestrd’olio 2014

Toscana in vetta

9 Corone per i suoi extravergine al concorso oleario di Extra Lucca

xtra Lucca, la manifestazione toscana dedicata all’olio extravergine d’oliva, ha premiato i prodotti migliori assegnando 31 Corone in totale. Fra le 17 regioni premiate, il “Maestrod’olio” Fausto Borella ha assegnato 9 Corone alla Toscana, che sono andate in particolare a: Corte di Crugliano di Fattoria Fonte Veneziana, Guadagnòlo Dulcis di Fattoria Ramerino, Balatreto Monocultivar Moraiolo di Olivart, Pendolino Monocultivar denocciolato olio Extravergine di oliva di Fèlsina, Extra Vergine Grifo di Azienda Agricola Belvedere, Olio Extravergine di Oliva Biologico di Col d’Orcia, Olio Extravergine di Oliva Maurizio Menichetti di Azienda Agricola Maurizio Menichetti, Fubbiano Dop Lucca di Fattoria di Fubbiano, Selezione Camporomano di Casavyc. Campania, Puglia, Sicilia, Trentino, Umbria e Veneto hanno invece ricevuto 2 Corone ciascuna. Ecco gli oli premiati: in Campania il Pietrabianca Nuovolio 2013 di Pietrabianca e l’Ortice Riserva di Frantoio Romano; in Puglia il Posta Locone dei Fratelli Ferrara e il Monocultivar Carolea Bio di Profumi di Castro; in Sicilia l’olio ex-

Italia a Tavola · marzo 2014

travergine di oliva denocciolato Biancolilla Dop Val di Mazara di Planeta e il Mandranova monocultivar Nocellara dell’Azienda agricola Mandranova; in Trentino l’Uliva Dop Garda Trentino del Frantoio Riva del Garda e Origini dell’Olio Cru Consorzio; in Umbria si distinguono Emozione dell’azienda agricola Decimi e Bio Cerquepapa di Villa della Genga-Le Terre di Poreta; in Veneto le Corone vanno a Monte Guala Intenso dell’azienda agricola San Cassiano e Cà Rainene Monovarietale Drizzar Dop Garda Orientale dell’Azienda agricola Paolo Bonomelli Cà Rainene. Il riconoscimento Luigi Veronelli è stato assegnato a Madonna dell’Olivo di Serre (Sa) in Campania, questa la motivazione di Fausto Borella: «Da quindici anni il titolare Antonino Mennella cura le sue varietà di olive ottenendo ogni volta risultati sorprendenti, adoperandosi affinché ogni fase di lavorazione segua quell’iter che permette all’olio di esprimere di anno in anno le sue qualità organolettiche di prima qualità». Per l’elenco completo delle Corone, vai su www.italiaatavola.net e inserisci il B 33394 nell’apposito campo codice di ricerca.

Zona di produzione delle olive: Casal Velino (Sa) Altitudine: 200 m slm Varietà delle olive: Salella, Pisciottana, Cammarotana Metodo di raccolta: meccanizzata Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo con estrazione a freddo Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi giallo paglierino Profumo: di erba fresca appena falciata, pomodoro acerbo, mandorla fresca, cardo e cicoria Sapore: all’inizio leggermente amaro vegetale che sfocia poi in un piccante persistente Acidità media: 0,2% Impiego: zuppe di legumi, verdure lesse o grigliate, bruschetta Confezioni: bottiglia 500 ml Frantoio Oleario PietraBianca Loc. Portararo, 32 - Casal Velino Marina (Sa) Tel 0974 907384 www.oliopietrabianca.it

Olio · alimenti Ortice Riserva Extravergine di oliva

La Quagliera Extravergine di oliva Monovarietale Dritta

Corona Maestrd’olio 2014 Zona di produzione delle olive: Sannio Beneventano - Ponte (Bn) Altitudine: 250 - 550 m slm Varietà delle olive: Ortice 100% in purezza Metodo di raccolta: brucatura a mano, agevolatori e meccanizzata Sistema di estrazione/molitura: ciclo continuo Aspetto: limpido Colore: giallo dorato intenso con nuance verdoline Profumo: fruttato Intenso netto di oliva, fresco, ampio ed avvolgente, ricco di sentori Sapore: complesso e di carattere, con toni balsamici. Amaro potente e piccante deciso Acidità media: 0,15% max 0,39% Impiego: ottimo con primi e secondi piatti saporiti e formaggi stagionati a pasta dura Confezioni: bottiglia da 100, 250 , 500 e 750 ml Frantoio Oleario Romano Alberto Via Staglio - 82030 Ponte (Bn) Tel 0824 874332 www.frantoioromano.it

Sol d’Oro Monovarietali

A Sol d’Oro 2014 premiati 10 italiani e 5 spagnoli

Zona di produzione delle olive: Spoltore (Pe) Altitudine: 230 m slm Varietà delle olive: Dritta Metodo di raccolta: con abbacchiatori Sistema di estrazione/molitura: a freddo, continua Aspetto: limpido Colore: verde con riflessi dorati Profumo: fruttato medio intenso con note piccanti e amare, retrogusto di mandorle e carciofo Sapore: buona fluidità al palato Acidità media: inferiore a 2 Impiego: su carni alla brace e su minestre di legumi Confezioni: bottiglia da 0,75 - 0,5 - 0,25 lt e latte da 5 lt Azienda agricola la Quagliera strada la Quagliera, 8 - 65010 Spoltore (Pe) Tel 085 4156745 www.laquagliera.it

n derby latino vinto dall’Italia 10 a 5 contro la Spagna. È la sintesi della 12ª edizione del Concorso internazionale Sol d’Oro, vera e propria “Olimpiade” dell’olio extravergine d’oliva, che ha visto in competizione a Veronafiere 10 Paesi per 250 campioni di olio extravergine d’oliva partecipanti (+25% rispetto al 2013), provenienti da Italia, Cile, Uruguay, Libano, Portogallo, Spagna, Slovenia, Croazia, Turchia e Grecia. Le Gran Menzioni sono state assegnate ad oli extravergine provenienti, oltre che da Italia e Spagna, anche da Slovenia, Cile e Croazia. Una settimana di degustazioni alla “cieca” da parte di un qualificato panel di 13 giudici internazionali provenienti da Italia, Cile, Grecia, Slovenia e Spagna ha decretato i migliori oli extravergine d’oliva, suddivisi in cinque categorie: fruttato leggero, medio, intenso, monovarietale e biologico. Nella categoria dei monovarietali si è aggiudicato il primato l’Extravergine di oliva Monovarietale Dritta dell’azienda abruzzese la Quagliera. L’elenco completo degli oli premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net, codice articolo B 33486.

marzo 2014 · Italia a Tavola

alimenti · Dolci

Domori, azienda d’eccellenza costruita intorno al cacao fine Il 100% Criollo Domori è un’invenzione straordinaria. Un cioccolato di persistenza infinita ed equilibrio straordinario. Al Park Hyatt di Milano è stato accostato a rum di qualità selezionati dal barman Andrea Rella

di Alberto Lupini

Alla ricerca del cacao perduto, La golosa storia del cioccolato Il libro “Alla ricerca del cacao perduto” è scritto con molta competenza dalla giornalista Camilla Baresani, in parte come intervista a Gianluca Franzoni, in parte raccontando la lunga storia del cioccolato, iniziando dagli antichi popoli dell’America centrale per arrivare poi a conquistare l’Europa. Per chi non è familiare con le varietà del cioccolato, sarà una sorpresa scoprire che ne esistono tre tipologie principali, Forastero, Trinitario e Criollo. (L.F.) B cod 25519

Italia a Tavola · marzo 2014

ianluca Franzoni, presidente di Domori, è un po’ un’istituzione nel mondo del cioccolato. Da quando, neanche trentenne, cominciò da autodidatta ad interessarsi di cacao in Venezuela, è riuscito a creare un’azienda mito, la Domori, che ha compiuto una vera rivoluzione in campo enogastronomico impiegando per la prima volta al mondo solo il cacao fine. Il cacao fine rappresenta oggi appena il 10% del raccolto mondiale e il Criollo, la varietà più rara in assoluto, poco più dello 0,001%. Il costo di raccolta, oltre il triplo rispetto ai prodotti base, è peraltro più che giustificato dagli aromi propri, che non necessitano di correzioni o aggiunte. Da un atto di coraggio, dedicarsi a piantagioni di cacao fine, è così nata un’impresa che oggi si trova ai vertici della qualità internazionale, tanto da imporre un suo standard anche a livello degustati-

vo. Al punto che il suo Criollo puro 100% rappresenta una vetta insuperabile di piacere... per chi ama il cioccolato. Domori è fra l’altro forse l’unica azienda al mondo in grado di proporre un cioccolato che a differenza di quasi tutti gli altri 100% è piacevole e non di un amaro insopportabile. Attorno a questa esperienza, si è sviluppata una degustazione di cioccolati Domori al bar del Park Hyatt a Milano. Franzoni ha presentato alcuni dei suoi cioccolati di punta in abbinamento a dei rum selezionati da Andrea Rella, il barman dell’hotel. Da ricordare che nella sua misson aziendale di diffondere la cultura del cioccolato e dei cacao pregiati, Domori è in prima linea per impedire l’estinzione delle varietà pregiate di cacao e del loro habitat naturale: la foresta pluviale. Al “Premio Italia a Tavola”, Domori ha offerto il proprio cioccolato di altissima qualità per la preparazione dei dessert della cena di gala, nonché per la degustazione nell’area fumoir. B cod 33239

Agroalimentare 路 alimenti

marzo 2014 路 Italia a Tavola

bevande · Birra

Selezione Angelo La premium che rievoca la tradizione La novità del Birrificio Angelo Poretti, che si distingue per originalità, qualità e cura del prodotto, è una grande birra per la ristorazione, una specialità orientata a particolari occasioni conviviali. Per il lancio, lo stellato Enrico Bartolini ha preparato piatti ad hoc da abbinare alle birre

a nuova “Selezione Angelo” del Birrificio Angelo Poretti è una novità assoluta che rappresenta l’eccellenza tra le specialità dello storico birrificio della Valganna. Una Pale Ale e una Brown Ale proposte nell’elegante formato in bottiglia da 75 cl a conferma della preziosità della linea, che si colloca tra le specialità premium. L’azienda ha presentato “Selezione Angelo” al Circolo del Commercio di corso Venezia a Milano, dove il cuoco stellato Enrico Bartolini ha preparato per l’occasione degli speciali piatti da abbinare alle due birre. “Angelo” è una selezione speciale di birre a produzione limitata creata dai mastri birrai del Birrificio Poretti secondo una sapiente interpretazione d’autore - artigianale nello spirito - di ricette che appartengono alla storia della birra. Si tratta di una piccola produzione di eccellenza gestita in modo quasi autonomo all’interno dello stabilimento di Induno Olona (Va). “Selezione Angelo”, inoltre, esprime al massimo livello la storica vocazione del Birrificio Angelo Poretti a mettersi continuamente alla prova, esplorando nuovi orizzonti. Sono state, infatti, create due specialità che appartengono a una tradizione birraria nuova per l’azienda, al di fuori di quella dell’Europa continentale: le anglosassoni Pale Ale e Brown Ale. Il risultato è una linea di specia-

Italia a Tavola · marzo 2014

Birra · bevande Nasce la prima Radler firmata Ichnusa La birra al limone ideale per l’estate

lità superpremium, che si distinguono per caratteristiche qualitative, cura artigianale del prodotto, abbinamenti al cibo e a cui significativamente è stato assegnato il nome di battesimo del fondatore del Birrificio per rimarcarne il legame con le origini, la pregevolezza qualitativa e il posizionamento di alta gamma. Coerenti con il posizionamento sono anche la scelta del formato in bottiglia da 75 cl e la raffinata impostazione grafica dell’etichetta, ispirata all’arte Liberty sia nel lettering sia nel grande logo circolare che rielabora i fregi dell’ingresso di Villa Magnani, situata all’interno del sito produttivo di Induno Olona. A completare l’identità di “Selezione Angelo” come specialità orientata a particolari occasioni conviviali, alle

degustazioni gourmet e all’acquisto, come idea regalo di prestigio, è la scelta del Birrificio Angelo Poretti di distribuire la nuova linea in quei luoghi dove è possibile percepire e apprezzare il fatto che si tratti di birre particolari, da abbinare ai cibi che ne esaltano le specifiche caratteristiche organolettiche. Sarà quindi possibile acquistare la “Selezione Angelo” in punti vendita specializzati quali enoteche, beer shop e gourmet market, nonché nella ristorazione specializzata, negli hotel e nei pub. In questi ultimi casi, la “Selezione Angelo” potrà essere degustata non solo in bottiglia da 75 cl, ma anche alla spina grazie all’innovativo sistema di spillatura con tecnologia DraughtMaster™.

Angelo Poretti ed Enrico Bartolini Proprio l’elevata qualità rende le birre della “Selezione Angelo” dei perfetti partner della cucina d’autore, come conferma la collaborazione d’eccezione con il cuoco Enrico Bartolini 2 stelle Michelin. Durante la cena di presentazione, per suggellare questa nascente collaborazione, lo chef ha realizzato per gli ospiti della serata alcuni dei suoi piatti più famosi in accostamento con le birre della “Selezione Angelo”. B cod 33365

La calda e soleggiata estate sarda non sarà più la stessa: arriva infatti Ichnusa Limone Radler, “il primo limone che sa di Sardegna”, lanciata dalla birra bionda più amata dell’isola. Già nota in Sardegna con il nome di “bicicletta”, la radler è una bevanda nella quale il corpo e il carattere allegro della birra si uniscono al gusto fresco del succo di limone, per dare vita ad un sapore armonico e piacevole da bere. Una bevanda perfetta per chi è alla ricerca di esperienze gustative e sensoriali nuove oppure per chi non ama il classico retrogusto leggermente amaro della birra che nelle radler scompare del tutto. Grazie ad uno speciale mix di ingredienti, la prima radler firmata Ichnusa è perfetta per essere gustata nelle giornate più calde, condividendo con gli amici i momenti più belli dell’estate. Ichnusa Limone Radler è la bevanda ideale per concedersi una fresca pausa. Un’esplosione di pura freschezza per sorseggiare tutto il sapore inconfondibile della birra che, da oltre un secolo, è il simbolo della nostra Sardegna, arricchito dal sorprendente piacere del succo di limone. Da sempre attenta ad anticipare nuovi stili di vita e tendenze, mantenendo inalterati i suoi valori più antichi, Ichnusa propone così ai suoi appassionati estimatori un’assoluta novità, che si ispira ad una lunghissima tradizione. B cod 33603

marzo 2014 · Italia a Tavola

bevande · Distillati

Artigiani dei liquori Una ricchezza tutta made in Italy di Carmine Lamorte

Muccia, nel Maceratese, sorge una piccola azienda liquoristica italiana, Distilleria Varnelli. È una delle poche rimaste sempre nelle mani degli stessi proprietari, che produce ancora oggi come un tempo la maggior parte dei propri liquori in modo artigianale. Una chicca della liquoristica italiana di cui ci eravamo già occupati nel 2009, quando fu lanciata “Delizia Cannella” concentrata, adatta per cocktail e caffè speciali. Nel 1868 la Distilleria Varnelli nasceva come azienda artigianale ed erboristica grazie a Girolamo Varnelli, il quale, appassionato di piante officinali, mise a frutto le sue cono-

scenze e creò numerose ricette di liquori e distillati, tra i quali l’Amaro Sibilla, inizialmente proposto a scopo medicamentoso antimalarico ed antifebbrile, grazie all’alto contenuto di Genziana e China Calyssaia e prodotto, ancora oggi, con la stessa ricetta e tecnica.

Maestri del Beverage Il Varnelli nasce dalla particolare e segreta lavorazione dell’anice. Ottimo come correttivo del caffè, liscio è un eccellente dopo pasto. Speciale sul gelato o come aperitivo mescolato con acqua o succo di pompelmo o arancia. L’Amaro Sibilla è un ottimo amaro ottenuto da un decotto di erbe e radici e dolcificato con miele dei Monti Sibillini. Va bevuto liscio, quale digestivo, o come hot drink con scorza di limone. Il Tonico digestivo, originale amaro di nicchia, si distingue anche per la sua caratteristica opalescenza derivata dal miele. Con i suoi 21% vol. lo si trova soprattutto nei negozi specializzati e nei punti vendita di prodotti tipici.

Italia a Tavola · marzo 2014

Ma fu Antonio Varnelli, figlio di Girolamo, ad avere l’idea di mettere a punto, raffinandola e migliorandola, la ricetta del Mistrà Varnelli, forte ed elegante bevanda al gusto di anice che divenne ben presto il fiore all’occhiello dell’azienda. In breve tempo si diffuse come correzione del caffè e digestivo dopo pasto, diventando leader del settore. Oggi, dopo quasi 150 anni di attività, la distilleria continua produrre con metodo artigianale, anche se con dimensioni industriali, le ricette ideate dai capostipite, grazie alle 4 eredi: le sorelle Gigliola Simonetta, Mari Donatella e Orietta Maria, insieme alla madre Elda. B cod 33408 Distilleria Varnelli via G. Varnelli 10 - 62034 Muccia (Mc) Tel 0737 647000 www.varnelli.it

Distillati 路 bevande

marzo 2014 路 Italia a Tavola

bevande · Acqua e analcolici

Dammann Frères

Il rito del tè a qualsiasi ora della giornata

el 1692, ai tempi di Re Luigi XVI, Dammann Frères è stata la prima azienda a introdurre il tè in Francia realizzandolo esclusivamente con aromatizzazioni naturali. L’innovazione e la capacità di evolvere, anche in base alle necessità manifestate dal mercato senza abbandonare le sue tradizioni, è da sempre uno dei punti di forza di questa azienda. Infatti, da quasi un secolo, Dammann Frères rispetta le tradizioni dei grandi blender e trasferisce l’esperienza acquisita di generazione in generazione in tutte le fasi della catena del valore: dalla raccolta all’essicazione, non tralasciando l’attenzione e la cura del trasporto e della selezione dei lotti. Proprio seguendo questo spirito imprenditoriale, negli anni ‘80 ha lanciato il sacchetto in Cristal con la sua trasparenza e finezza, che aumenta la praticità del classico sacchetto da tè individuale, garantendo però una migliore e pregiata degustazione. Infatti, in questo modo la qualità di infusione resta fedele a quella dei tè sfusi e la

Italia a Tavola · marzo 2014

bustina rappresenta il dosaggio ideale, dando modo alla foglia di aprirsi e di emanare il suo aroma. Con 120 tè originali ed una selezione di 110 tè aromatizzati, Dammann Frères, ha trasformato il tè in una bevanda adatta ad ogni ora del giorno, ogni stagione e studiata per ogni singola personalità. Anche le modalità di conservazione e consumo sono molteplici e vanno dal tè sfuso, alla boite di latta o in legno, passando per i sacchetti in Cristal. Dammann Frères ha aperto la sua prima boutique monomarca a Parigi nel 2008, in Place des Vosges 15. Entrando si respira la tradizione, l’eleganza e la raffinatezza che trovano la loro massima espressione nella struttura storica dell’edificio e nell’arredamento minimal e sobrio. Oggi l’azienda con sede a Dreux, ad una sessantina di chilometri da Parigi, è guidata dalla terza generazione della famiglia Jumeau-Lafond, con Didier Jumeau-Lafond presidente. Distribuita in tutto il mondo, Dammann Frères produce una vasta gamma di miscele esclusive di tè di singole ori-

gini e aromatizzati per il consumo a casa, scelti anche dai più esclusivi hotel, ristoranti e caffè in tutto il mondo. Negli anni Dammann Frères ha perseguito uno sviluppo che ha portato il brand al raggiungimento di una presenza internazionale in ben 62 paesi. Numeri alla mano l’evoluzione del marchio risulta ancora più chiara: ogni anno vengono vendute mille tonnellate di tè sfuso e ben 90mila bustine di tè confezionati per un volume d’affari di 24 milioni di euro. Lo stabilimento principale seleziona e produce tè provenienti da Ceylon, India, Cina, Corea, Vietnam e Giappone, oltre che da Africa e Brasile. Dammann Frères, che era presente a Firenze al Premio Italia a Tavola con i suoi straordinari prodotti, è distribuito in Italia da Domori. B cod 33405 Dammann Frères - Domori via Pinerolo 72/74 - 10060 None (To) Tel 011 9863465 www.domori.com

Xxxxxxx 路 bevande

marzo 2014 路 Italia a Tavola

professioni · Xxxxxxx Gluten free

La celiachia non è una condanna!

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

Basta sperimentare ed informarsi Edith Salminen, ricercatrice del “Nordic Food Lab” di Copenhagen, racconta la sua esperienza alimentare da quando le è stata diagnosticata la celiachia. Oggi Edith è l’ideatrice di un lievito madre e sogna di aprire una panetteria completamente “gluten free”... ma ricca di gusto

Alimentazione e wellness · salute

dith Salminen (nella foto), 27 anni, finlandese di nascita, è una freelance food writer. Ha iniziato a 19 anni a viaggiare per il mondo in cerca di gusti e sapori diversi. Da celiaca è venuta in Italia per frequentare un corso all’università del Gusto di Pollenzo (Cn) per poi tornare nel nord Europa. Ora è una ricercatrice presso il “Nordic Food Lab”, centro di ricerca del rinomato chef Redzepi a Copenhagen. Edith ha deciso di raccontarsi così allo staff del Gluten Free Expo e ai lettori di Italia a Tavola. B 33491

Redzepi. È un luogo dove si creano nuovi gusti e nuovi sapori sulla base di ciò che si trova in natura nelle regioni nordiche ma si sperimentano anche nuovi prodotti, per esempio il mio pane senza glutine. Quando sono arrivata a Copenhagen avevo solo uno zaino con la mia vita dentro e il lievito madre senza glutine in tasca. Dico in tasca perché essendo semi liquido non potevo portarlo in aereo in cabina ma in stiva sarebbe andato ad una temperatura non ideale; così, ho dovuto convincere 3 uomini della security dell’aeroporto di Helsinki, a farmi salire

o sempre girato il mondo grazie al lavoro di

sull’aereo con il mio lievito madre. Il mio lievito madre è nato

mio padre. La prima volta che sono uscita

da uno stage che ho praticato presso il ristorante di Helsinki

dalla Finlandia avevo 6 anni, poi ci sono tor-

“Chef & Sommelier” dello chef Sasu Laukkonen. Destino ha

nata ormai adolescente e, appena maggiorenne, ho deciso

voluto che io fossi l’incaricata del pane.

di riprendere il viaggio. Il mio appetito insaziabile per il mon-

Ogni mattina dovevo svegliarmi e fare il pane tutti i giorni.

do mi ha fatto trasferire a 19 anni prima in Francia per studia-

Un giorno gli chiesi di sperimentare il pane senza glutine e lui

re e poi in Italia, una tappa obbligata. In realtà la primissima

fu il primo a spingermi verso la ricerca continua di quel sapo-

volta che sono venuta in Italia non ero celiaca, avevo 15 anni

re che io avevo solo in testa. Il mio sogno ora è di riuscire ad

e mi ricordo il supplì come la cosa più fantastica al mondo.

avere una panetteria tutta gluten free e che ogni persona

La seconda invece sono venuta per frequentare un master

venga a prendere il mio pane non perché è costret-

all’università del Gusto di Pollenzo (Cn) ed ero già celiaca.

ta, ma perché è buono.

La celiachia mi è stata diagnosticata all’età di 22 anni, ma il calvario è stato molto lungo, poiché i medici imputavano il mio malessere allo stress e alla stanchezza. Fortunatamente, mia madre, infermiera, mi portò da un medico omeopata che iniziò ad eliminare dalla mia dieta il grano e poi, dopo una serie di analisi la diagnosi definitiva: celiachia. In Italia penso sia più difficile la vita da celiaco/a perché ci sono moltissime cose buone con il glutine. Confrontando l’Italia con l’estero posso dire che la situazione è simile: è sempre difficile spiegare la celiachia, spesso la gente capiva che ero intollerante ai latticini oppure che ero semplicemente a dieta. La cosa che un po’ mi rattrista è che la gente, non solo i ristoratori, non sono più abituati a fare le cose a mano, in casa. Se la gente non ha questa abitudine deve piegarsi ai prodotti della farmacia che contengono additivi e conservanti che rendono il prodotto finale più sintetico, più industriale. È anche vero che per una persona che è da sempre celiaca questi sapori e consistenze sono diventa-

Insalata tiepida di quinoa style con mandorle e verdure Ingredienti(per 4 persone): 300g quinoa rossa o quinoa normale; 1 lime, succo e scorza; 1 cipolla; 1 zucchina; 1/2 broccolo; 1 spicchio d’aglio; 50g mandorle tostate con la buccia (tostatele a casa, quelle già tostate non sono buone); 30 g uvetta passa; coriandolo e menta fresca. Preparazione: Far bollire la quinoa in tanta acqua e sale fino a quando è cotta al dente, ci vogliono circa 10 minuti, dipende della quinoa e dalla marca. Lasciarla raffreddare in acqua fredda. In una padella, far saltare cipolla e aglio in un po’ di olio di oliva, aggiungere zucchina e broccolo tagliato in pezzi piccoli. Non devono cuocer troppo, ma rimanere croccanti. Tagliare le mandorle tostate. In un’insalatiera mischiare la quinoa, le verdure saltate in padella, le mandorle, l’uvetta, succo e scorza di lime. Aggiungere sale e lime a piacere. La quinoa assorbe tantissimo i gusti, specialmente se non si mangia l’insalata subito. Guarnire l’insalata con coriandolo e menta fresca.

te la normalità. La mia sfida invece è usare sempre prodotti naturalmente senza glutine anche se mi tocca sperimentare di più perché il risultato non è sempre garantito. Io ho i miei barattoli di farine varie, dal mais al riso al grano saraceno e sperimento ogni volta qualcosa che vada bene al mio palato. Parlando di senza glutine poi si pensa solo al mais e riso ma ci sono molti cereali alternativi che non vengono usati perché spesso la gente non sa come usarli. A novembre sono arrivata a Copenhagen per lavorare al centro di ricerca “Nordic Food Lab” del rinomato chef René

marzo 2014 · Italia a Tavola

salute · Alimentazione e wellness intolleranze & co

Intolleranza al lattosio, come evitarla?

di Tiziana Colombo

Leggere le etichette è fondamentale

l primo passo che dobbiamo fare per conoscere l’intolleranza al lattosio è cercare di capire cos’è il lattosio e in quali alimenti si trova. Il lattosio è uno zucchero complesso contenuto, in quantità variabili, naturalmente nel latte e formato da due zuccheri semplici: il glucosio e il galattosio. Durante il processo della “digestione”, grazie all’ azione di alcuni enzimi specifici, il lattosio da zucchero complesso, viene trasformato nei due zuccheri semplici

che lo compongono quindi in glucosio e in galattosio. Questo è il processo chimico grazie al quale i batteri “digerendo” il lattosio possono trasformare il latte in yogurt, oppure in formaggi. I formaggi freschi, ad eccetto del mascarpone, pressoché privo di lattosio, hanno una quantità di tale sostanza superiore a quella dei formaggi stagionati. Il lattosio, però, non è presente solo nel latte e in quasi tutti i formaggi freschi: essendo anche largamente utilizzato come eccipiente è presente anche in molti altri prodotti del settore alimentare (nei salumi, nelle salse, nel pane, nei prodotti da forno, ecc...), del settore dolciario (nei gelati, nei budini, nelle creme, nei pasticcini, nelle caramelle, nel cioccolato ecc...) e del settore farmaceutico.

Cos’è l’intolleranza al lattosio? Altro non è che la mancanza, nel nostro ap-

parato digerente, degli enzimi specifici capaci di digerire e assimilare il lattosio, quindi di scindere i due zuccheri che lo formano, e questo porta chi soffre di tale insufficienza ad avere problemi di tipo gastrointestinale come gonfiore, dolore all’addome e diarrea.

Come fare a evitarla? La cosa fondamentale per le persone affette da intolleranza al lattosio è quella di leggere, sempre e con la massima attenzione, le etichette dei prodotti per sapere sempre cosa è in essi contenuto e in quale quantità onde evitare ciò che per loro è nocivo. Ma è altrettanto importante sapere che sul mercato esistono degli ottimi prodotti garantiti, senza lattosio, che permettono di preparare piatti a base di “latticini” senza alcuna rinuncia e permettono di sedersi a tavola con gioia. B cod 33563

Polpette di quinoa e funghi cardoncelli Ingredienti (per 4 persone): 250 g di quinoa, 1 scalogno, 2 funghi cardoncelli, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, 1 I di brodo vegetale leggero, 1 uovo, 100 g di farina di riso, sale e pepe Preparazione: tritate lo scalogno e fatelo stufare in un tegame con poco olio, unite la quinoa e tostate la brevemente coprendo poi subito il tutto con brodo bollente. Intanto pulite accuratamente i funghi strofinandoli con carta assorbente inumidita ed eliminando la parte finale e terrosa del gambo. Tagliateli a lamelle e rosolate in padella antiaderente con olio e aglio schiacciato a fiamma vivace. Versate sul tagliere e tritate al coltello finemente. Unite i funghi alla quinoa in cottura e, appena cotta (circa 20 minuti), versatela in una terrina a intiepidire. Formate della crocchette con le mani inumidite con acqua fredda e pressatele bene; lasciatele riposare 15 minuti in frigorifero. Sbattete l’uovo e passatevi le crocchette, poi passatele nella farina di riso e adagiate su una teglia ricoperta dall’apposita carta e infornate per circa 15 minuti rigirandole spesso. Salatele leggermente. Servite subito.

Italia a Tavola · marzo 2014

marzo 2014 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi

La cucina di qualità di Lidia Bastianich che mette al centro il vero Made in Italy

Nello stand del Grana Padano a “Identità Golose” abbiamo incontrato la cuoca italiana più famosa negli Stati Uniti. La base della sua cucina sono le materie prime. I clienti americani riconoscono il vero cibo italiano 70

Italia a Tavola · marzo 2014

he cosa significa essere la cuoca e ristoratrice italiana più famosa negli Stati Uniti? Lo abbiamo chiesto a Lidia Bastianich (nella foto) in occasione della kermesse “Identità Golose” a Milano. L’intervista è stata realizzata all’interno dello stand del Grana Padano. «È una grande soddisfazione personale - ci spiega Lidia - ma significa anche che ci si deve sempre mantenere aggiornati, lavorare sempre di più e avere la responsabilità di mantenere alto il nome del cibo italiano all’estero». Una delle caratteristiche più importanti dei suoi locali, è quella di utilizzare prodotti italiani, alcuni di produzione propria, altri acquistati da fornitori di fiducia. «Una cucina tradizionale non si può realizzare senza i prodotti tradizionali. Perciò se voglio fare un risotto “come Dio comanda”, come si suol dire, devo avere un riso di qualità Arborio o Carnaroli, devo avere il Grana Padano e l’olio buono, ecc. Come cuoca io non sono proprio niente se non ho in mano prodotti buoni. Nel mercato americano adesso si trova quasi tutto. Quando ho aperto il primo ristorante ben 40 anni fa c’era ben poco, perciò era molto difficile offrire una cucina italiana senza avere a disposizione tutti i prodotti made in Italy. Adesso bisogna dire che si danno molto da fare i produttori e gli importatori; è merito anche degli stessi ristoranti che chiedono di poter acquistare prodotti italiani; e poi anche il popolo americano, che è molto attento e informato sui prodotti

buoni, sui prodotti giusti, sui prodotti italiani. Li richiedono espressamente. Sanno tanto quanto me dei prodotti italiani». Abbiamo poi domandato a Lidia Bastianich come si presentano oggi i gusti degli americani, che cosa chiedono quando si siedono alla tavola di un ristorante. «Chiedono ad esempio un bel piatto di prosciutto, che deve essere di Parma o San Daniele, un pezzetto di Grana Padano, aceto balsamico tradizionale, ecc. Conoscono tutto, vogliono anche la goccia di aceto balsamico sul Grana e così via. Conoscono bene anche i vini. Si tratta di un’apertura nei confronti della cultura italiana. L’arte e la musica già le conoscono e le apprezzano, ed ora sempre più si avvicinano al nostro cibo». Sono trascorsi 40 anni dall’apertura del primo ristorante. Oggi il gruppo conta ben 27 locali. Ma negli Stati Uniti, e più in generale all’estero, permane il problema dei ristoranti che dicono di proporre cibo italiano ma che in realtà nulla ha a che vedere con il vero Made in Italy... «Questo è un grave problema - ci spiega Lidia - perché il cibo italiano si vede bene, si riconosce. Il vero cibo italiano è tutta un’altra cosa. C’è anche un problema di costo, perché se vuoi offrire del buon cibo devi spendere molto, e tanti fanno tagli sui costi, ma quello che ne risulta è solo un brutta copia del cibo italiano. Anche i giornalisti americani parlano molto del cibo italiano, tanto che i clienti diventano degli esperti». B cod 33308

Xxxxxxx 路 professioni

marzo 2014 路 Italia a Tavola

professioni · Cuochi Sotto la toque: innovatore, generoso, maestro

Abbiamo sollevato il cappello ad Aimo Moroni

er la prima volta utilizzo il sostantivo “maestro”, ma Aimo Moroni (nella foto) da Pescia (Pt), è da alcuni decenni il maestro di vita vissuta e professionale che tutti vorremmo meritare. Lo sanno bene la figlia Stefania e i cuochi Alessandro Negrini e Fabio Pisani, ai quali Aimo ha passato il testimone de Il Luogo di Aimo e Nadia. Già il nome di questo locale dice molto dell’umiltà d’animo e del coinvolgimento che hanno animato il suo percorso, e racconta dell’unione indissolubile con la moglie Nadia. Entrambi toscani, diventano ambasciatori

di Clara Mennella

della loro terra d’origine portando nei loro piatti tutta la tradizione della Toscana, ma, con grande spirito di innovazione e voglia di sperimentazione arriveranno a proporre una cucina che abbraccia tutte le regioni italiane esaltando le migliori materie prime; un giro d’Italia nel piatto che li porterà a meritare la prima Stella nel 1980 e la seconda nel 1990. Impossibile elencare qui tutti gli altri riconoscimenti ricevuti in una vita di lavoro, Aimo Moroni ha compiuto da poco 80 anni e si è regalato il lusso di rimanere nel suo Luogo a guardare. B cod 33582

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Verso i 12/13 anni, orgoglioso di avere una mamma cuoca molto apprezzata che aveva lavorato in case nobili fiorentine, a Parigi, a Milano, ho cominciato a pensare che forse un giorno sarei diventato un cuoco.

Il primo sapore che ti ricordi.

Una specie di ribollita, una zuppa di pane, con verdure stagionali e un filo d’olio, da cui è nata la mia Zuppa etrusca.

Qual è il senso più importante?

Il gusto. Chi ha palato, vive di emozioni davanti ad un piatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato Tra tutti, i vermicelli con il cipollotto fresco di Tropea, peperoncino di Diamante, basilico ligure, un filo olio crudo della mia terra. Come hai speso il primo stipendio? Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

I miei Spaghetti al Cipollotto, il pane casereccio con pomodoro crudo, origano di Vendicari, olio crudo, capperi, basilico; ma anche un tradizionale Risotto alla milanese con l’ossobuco.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

In dispensa l’olio, in frigo le verdure di stagione, formaggi, uova.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pan unto: pane casereccio, sfregatina di aglio, olio, origano.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Non sempre sono d’accordo sull’esasperazione.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina? Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Sono arrivato a Milano all’inizio del ‘46, quando faceva molto freddo: ho cercato di vestirmi in modo più adatto all’inverno milanese.

Italia a Tavola · marzo 2014

Insieme ai dannati, farei assaggiare il mio pane e pomodoro o il mio pan unto. Tutte quelle persone che considerano la cucina uno dei momenti più belli della vita: chi ama il cibo ama la vita. La Primavera del Botticelli. L’Inno alla Gioia di Beethoven.

Cuochi · professioni

Oltre 14mila visitatori alla fiera Aliment E si pensa già all’edizione 2015

positivo il bilancio della 27a edizione di Aliment, organizzata dal 23 al 26 febbraio scorsi dal Centro Fiera di Montichiari (Bs). Oltre 14mila i visitatori, di cui circa 10mila registrati come operatori Horeca, per quattro giornate intense, ricche di eventi dedicati al canale bar e alla ristorazione. «I dati di affluenza sono stati positivi», conferma Ezio Zorzi, direttore del Centro Fiera. «Per le fiere business il momento resta delicato, ma l’edizione 2014 di Aliment ha ottenuto risultati incoraggianti». Numerosi gli eventi speciali che hanno animato i giorni di fiera. Tra gli appuntamenti di maggior richiamo, ricordiamo l’8a edizione del Gran Trofeo d’Oro, concorso internazionale promosso dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia che, tra gli oltre 250 selezionati, ha visto trionfare l’Istituto alberghiero Orio Vergani di Ferrara. Nella giornata di martedì 25 è andata in scena la finalissima del Trismoka Challenge, Campionato italiano baristi caffetteria, che ha visto la netta affermazione di Simone Paderni dell’Ipssar Mantegna di Brescia. Il Concorso per il Miglior gelato artigianale di qualità al gusto “bacio”, promosso da Persapori srl, invece, ha premiato qualità e fedeltà alla ricetta originale assegnando la vittoria alla “Gelateria gli Elfi” di Busnago (Mb). Molto apprezzate le sessioni tecniche, le degustazioni e le dimostrazioni in diretta proposte dal Sindacato Panificatori di Brescia e Provincia. Da segnalare, infine, l’area speciale per eventi in live cooking con iniziative specifiche per il canale pizzeria, ristorazione e panificazione, proposte da Menù srl, Molino Braga e Mozzarella di Seriate. L’appuntamento con Aliment è per l’edizione 2015, la ventottesima, in programma dal 22 al 25 febbraio. B cod 33571

marzo 2014 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi

Cervello e cuore Ingredienti chiave del successo di Bruno Barbieri Lo chef bolognese racconta la sua passione per la cucina, i sacrifici che implica questa professione e l’importanza della tradizione culinaria made in Italy di Sandro Romano

runo Barbieri (nella foto), chef emiliano di Medicina (Bo), è sicuramente uno tra i personaggi della gastronomia più conosciuti dal grande pubblico. La sua partecipazione a Masterchef, in qualità di giudice insieme a Carlo Cracco e Joe Bastianich, ha notevolmente accresciuto la sua popolarità, conquistata precedentemente a suon di stelle Michelin. Ho incontrato Bruno Barbieri a Corato (Ba), presso la Scuola “Anice Verde”, diretta dall’amico Pasquale Procacci Leone, e ne è venuta fuori una piacevole chiacchierata. Ciao Bruno, vedo che vieni spesso in Puglia... Ci vengo spesso e davvero volentieri. Quando sono in Puglia, per me è come essere a casa, è meraviglioso, ho tantissimi amici. Dove trovi il tempo per conciliare tutte le tue attività televisive, i tuoi interessi e il tuo lavoro?

Italia a Tavola · marzo 2014

Il problema è che non ho più una vita. Oggi faccio quelle cose che non ho fatto per trenta anni. È chiaro che per questi anni della mia carriera mi sono sacrificato molto. Ora, dopo tutto quello che ho fatto, ho voglia di fare anche altro, cioè quelle cose, anche semplici, che ho sempre trascurato. Certo la vita del cuoco è… È molto dura, credimi. È vero che dopo le 7 stelle Michelin, dopo l’esperienza d’oltremanica, hai deciso di aprire una trattoria a Bologna? C’è l‘idea di fare delle cose. Ho voglia di prendere la vita con calma, voglio fare tutto quello che non ho fatto finora, quindi ci può stare anche una trattoria. Poi, sai, io sono uno che vive molto alla giornata. Ma i cuochi dove devono stare, in cucina o in televisione? Il mestiere del cuoco è quello di stare in cucina, però serve qualcuno preparato, che non è solo Barbieri, ma tanti altri come Cracco, Vissani, Corelli, Bastianich, che vadano a raccontare un po’ in giro quello che accade in Italia, gastronomicamente parlando. Quindi manca proprio la cultura della nostra cucina? Per farti capire cosa è la ristorazione italiana a Londra, ti dico che un giorno portai il culatello di Spigaroli, che è il top del top del top, e gli inglesi mi dissero che è appena un po’ più buono di un prosciutto. Abbiamo veramente un qualcosa in mano di importante, una bomba meravigliosa che non riusciamo a far saltare, una storia che non

riusciamo a raccontare. A proposito di cucina, non pensi che oggi ci sia troppa distanza tra innovazione e tradizione? Noi abbiamo una grande cucina tradizionale ed è da lì che dobbiamo partire. La sperimentazione deve servire ad alleggerirla, tenendo ben presente, però, da dove siamo partiti e che cos’è la nostra storia. Quindi ritieni sia importante portare avanti questa tradizione? Assolutamente. Io credo che, comunque, ci sia spazio per tutto e per tutti. L’importante è credere in quello che si fa e farlo con coscienza. Bisogna usare il cervello e il cuore. Ci sono degli ingredienti che ami particolarmente? Gastronomicamente parlando mi piace tutto. Non ho preferenze, mangio di tutto, anche se devo stare dentro la taglia 46 per la televisione e non posso ingrassare. Comunque amo la pasta e l’olio extra vergine d’oliva. Affidami un messaggio per la ristorazione italiana. Il messaggio è uno solo. Non molliamo mai ragazzi, al di là di chi è più bravo e meno bravo, televisione o non televisione, dobbiamo solo - come dice Gianni Morandi - stare sempre uniti. Siamo Italiani, gente che cucina col cuore. Per leggere l’intervista completa a Bruno Barbieri vai su www.italiaatavola.net e inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice articolo B 33579.

Cuochi · professioni scuola e formazione professionale

Expo e Cucina italiana nel mondo fulcro dell’offerta del “Carlo Porta”

rosegue il nostro viaggio all’interno del mondo della formazione del settore ristorativo e dell’ospitalità. Siamo ancora a Milano, curiosi di vedere come la scuola si stia preparando all’Expo e soprattutto alla richiesta estera dei nostri cuochi e della nostra gastronomia. L’Istituto professionale “Carlo Porta” è sicuramente all’avanguardia su tutto il territorio nazionale. Al Porta hanno studiato ed insegnato Claudio Sadler, cuoco stellato nonché presidente dell’Associazione Le Soste, e Giuseppe Vaccarini, presidente dell’Aspi. L’Istituto ha poi incrociato la famosa gastronomia Peck nella persona dell’amministratore delegato Luca Monica: questo

importante mix di passione, storia della cucina e voglia di fare hanno fatto gruppo con il preside, Francesco Antonio Malaspina (nella foto accanto). Per ultimo, non meno importante, un certo Sergio Lovrinovich, diplomato al Carlo Porta ed oggi è direttore della Guida Michelin Italia. Circa 1.700 allievi ogni anno varcano la soglia del Porta, scuola statale con 5 anni di durata e oltre trent’anni di esperienza nella formazione. L’obiettivo è quello non solo di acquisire nozioni di cucina, ma anche alimentazione e chimica, contabilità, matematica, marketing e lingue straniere. Il desiderio del preside Malaspina, e crediamo sarà soddisfatto, è anche quello di portare in

di Matteo Scibilia

Italia giovani stranieri desiderosi di imparare la nostra Cucina. La scuola sta collaborando con l’Expo 2015 per una migliore riuscita nell’offerta dell’ospitalità, guardando tutto il settore a 360 gradi. B cod 33611

La cucina del senza a “Gusto in scena” con piatti gustosi ma anche sani Dopo l’ormai consolidato successo delle edizioni precedenti “Gusto in Scena” torna a Venezia, nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Degustazione di vini scelti tra le eccellenze e nuove manifestazioni enogastronomiche declinate alla “Cucina del senza”, senza grassi, senza sale e senza zucchero. L’obiettivo è quello di sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, alcuni ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Il The Westin Europa e Regina apre le porte del Ristorante La Cusina con un benvenuto agli ospiti dell’Executive Chef Alberto Fol accompagnato da “Vigneti del Fol, 2012 Bisol”. Segue un menu creato ad hoc al fine di stimolare una cucina consapevole e gustosa. All’Hotel Danieli invece la manifestazione viene ospitata presso la nuova Danieli Wine Suite con una degustazione verticale di vini eccellenti, conosciuti e ricercati, distribuita in due giornate. Si prosegue con una degustazione dedicata all’Amarone Masi deliziata dalla presenza della proprietaria Alessandra Boscaini, per conoscere meglio il vino bandiera della Valpolicella, attraverso l’occasione unica di comparare tre diversi Amaroni e due grandi annate: il 2007 e il 1997. B cod 33601

marzo 2014 · Italia a Tavola

professioni · Cuochi gastrosofia

Expo 2015, costi di gestione da capogiro

il commento

di Guerrino di Benedetto

di Roberto Vitali

Se la cucina è arte, l’Italia sta in prima fila

entili amici lettori, qualche giorno fa ho ricevuto una mail dalla Confcommercio di Milano dove si illustravano le opportunità e le occasioni di business create da Expo 2015. La mia attenzione è caduta in particolare sui bandi indetti dalla società Expo per la gestione di alcuni spazi che saranno adibiti a somministrazione di cibo, bevande e affini, all’interno del padiglione Italia. Con mio sommo stupore ho potuto notare che la base d’asta della concessione di uno di questi spazi ammonta a 750mila euro. Su questi poi bisogna calcolare i costi di gestione e allestimento della spazio e soprattutto le modalità di pagamento ovvero, il 30% alla vincita della gara, il restante, un mese prima della manifestazione. A questo punto ho fatto un’analisi dei costi di cosa un ipotetico ristoratore potrebbe fare con quella somma. Ecco l’analisi: Al cambio attuale 750mila euro ammontano a circa 1 milione di dollari con i quali in questo momento a New York si possono aprire due piccoli ristoranti italiani. A Hong Kong nel famoso distretto di Causeway Bay dove transitano circa 2 milioni di persone al mese, uno spazio commerciale costa 25mila euro al m². Diciamo

Italia a Tavola · marzo 2014

che potrei aprire un piccolissimo ristorante italiano. A Milano, in Via Montenapoleone, costa circa 10mila euro al m². Anche qui potrei aprire un piccolo ristorantino. Calcolando la temporalità di Expo, che dopo sei mesi chiude tutto, lascio ai gentili lettori l’onere e la fantasia di cosa sarebbe meglio fare con 75mila euro. Ma a questo punto la mia seconda analisi è legata al fatto che, sicuramente tutti gli spazi saranno occupati, da chi? Sicuramente le grandi società di ristorazione, sicuramente i vari Slow Food e Eataly, sicuramente Autogrill e affini. Con questo non voglio assolutamente sminuire il valore e le grandi capacità di queste aziende italiane ma se si parla di cibo, sostenibilità, tipicità del made in Italy enogastronomico sarebbe stato bello far sì che a questi spazi potessero accedere anche i piccoli produttori, i piccoli consorzi, che con i loro territori sono l’espressione più autentica del made in Italy enogastronomico. In conclusione vorrei ricordare che a Expo 2015 verranno tantissimi giovani, tantissime famiglie e tantissimi bambini. Siamo pronti a riceverli e ad accontentarli? B Per commenti cerca il codice 33583 su www.italiaatavola.net

«La cucina è un’arte alla portata di tutti. Ognuno, a casa, può provare, sperimentare e mettersi alla prova, prendendo spunto da quello che vede in tv e sui giornali. E in più, credo che cucinare sia un atto d’amore, per sé e per gli altri». La frase è stata estrapolata da una intervista a Carlo Cracco apparsa sul settimanale Io Donna. Che la cucina sia una forma d’arte è fuor di dubbio. Per realizzare un bel piatto (anche la vista vuole la sua parte), profumato e gustoso, ci vuole preparazione e fantasia, anche intelligenza, conoscenza delle materie prime e capacità di abbinarle al meglio. Come fanno gli artisti con i pennelli, il marmo o il bronzo. Dai giornali e dalla tv gli appassionati (perché ci vuole predisposizione e passione per stare ai fornelli) possono sì imparare, ma non tutti i pulpiti sono validi allo stesso modo. Certe trasmissioni puntano più allo spettacolo che al piatto… Il cuoco, quindi, è artista come lo è un bravo pittore, scultore, direttore d’orchestra, regista, cantante. Accertato poi che l’enogastronomia italiana è valido sostegno al turismo e all’export, ecco che mi sembra giusto sostenere e premiare i grandi chef italiani, non solo con iniziative private di giornali o guide ma per iniziativa pubblica, che sappia dare un giusto lustro alla cucina italiana in Italia e nel mondo. Era nata così, sostenuta proprio da Italia a Tavola, l’idea di lasciar perdere la partecipazione al noto concorso “Bocuse d’or” (i francesi non ci faranno mai vincere) e istituirne uno importante in Italia sulla cucina mediterranea. Accorrerebbero grandi chef da tutto il mondo, credetemi. Dovrà essere un concorso condiviso da tutte le organizzazioni e università culinarie sotto la regìa del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. B cod 33580

Fumoir manager · professioni

Area “Fumoir” nei ristoranti

di Fabrizio Franchi

Nuova categoria sulla guida del Sole

Siete interessati ad organizzare nel vostro ristorante, hotel, caffè, ecc., uno spazio interno o esterno dedicato al Fumoir, e magari pensate di organizzare una serata guidata dal Fumenogastronomo in compagnia dei più noti produttori di vino, distillati, cioccolato, tè e caffè? Per informazioni contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

scoltare le esigenze del cliente non è per niente scontato. Nonostante le sempre più numerose guide in vendita che si aggiungono a quelle online, le cosiddette App spesso gratuite, presentano nel modo più variegato le modalità di selezionare e di esprimere voti nei confronti dei ristoranti, delle osterie, delle locande, e degli alberghi. Arrivano le stelle, i cappelli, le forchette e giudizi più inusuali. Ma arrivano anche ricevute stellari quando ti trovi a pagare il conto. Tutti d’accordo, perché siamo consapevoli di trovarci in uno dei migliori ristoranti d’Italia, magari per festeggiare una ricorrenza importante, o magari per avere l’opportunità di conoscere dal vivo il famoso chef visto fino ad allora nei famosi programmi televisivi. Capita anche di non poter conoscere il celebre chef perché “non è presente in casa”, nonostante il conto, salato, sia stato saldato. Allora chiedo se vale la pena orientarsi nella scelta seguendo le performance dello chef. Per quanto mi riguarda trovo geniale la visione di Davide Paolini, curatore della guida Ristoranti de Il Sole 24 Ore, che con i suoi collaboratori non giudica i ristoranti con voti e classifiche, ma guardando ai servizi offerti nel locale. Con l’ultima edizione 2014 della guida, il Gastronauta aggiunge alle prime categorie “A me mi piace”, “Carramba, che sorpresa!”, “Gli intoccabili”, “Dietro il banco”, “gli Extralarge”, “Vai sul sicuro”, e a quelli introdotti l’anno scorso “Con i piedi nell’acqua e Vicino alla stazione”, due new entry: “Silenzioso”, dove si ha la certezza di mangiare in tutta tranquillità

senza essere disturbati da rumori spiacevoli, il che non sempre è una prerogativa, e “Con fumoir” che segnala i locali con ambienti dedicati, interni o esterni, dove i fumatori possono godersi il dopo cena col loro prodotto da fumo preferito. Devo ammettere che la scelta di inserire nella guida il servizio Fumoir è geniale e per niente banale considerato che il sottoscritto, come tanti altri fumatori, siamo stati troppo spesso ghettizzati al marciapiede adiacente al locale, nel pieno del traffico, tra rumori e cattivi odori. B cod 33566

marzo 2014 · Italia a Tavola

professioni · Barman

Barman in hotel a 5 stelle Quando la professionalità e l’esperienza non bastano

n una bella serata di febbraio, incontro Luca Marcellin (nella foto), barman in un grande albergo milanese del centro, il Four Season di via del Gesù a Milano, in occasione del lancio italiano di un nuovo marchio di liquori i Greci Roots. Luca quale grande organizzatore della serata accoglie gli ospiti con la classe che distingue chi opera in strutture a 5 stelle, dove la professionalità è importante si, ma dove a primeggiare sarà sempre la classe e lo stile di saper stare in mezzo alla gente, con la parola al momento giusto

Il giovane Simone Paderni è il vincitore del Campionato baristi Trismoka 2014

Italia a Tavola · marzo 2014

di Carmine Lamorte

e tanti, tanti sorrisi gentili di disponibilità. Ho avuto modo di fare due chiacchiere con Luca, per comprendere come abbia fatto a raggiungere un tale traguardo. Professionalmente, mi racconta Luca nasce a Sestriere sua città natale, presso l’albergo Pinerolo. Dopo questa prima esperienza comprende subito la necssità di viaggiare e cosi se ne va lavorare alle Isole Eolie, ad Ostia e poi l’estero a Londra presso il noto Ristorante e cocktail bar Martonis Club, vola poi all’Isola di Man, noto circuito moto ciclistico, presso il Chapellis Restaurant. Dalle isole britanniche una lunga esperienza in Australia per rientrare poi a casa per le olimpiadi di Torino presso il Pragelato Resort struttura a 5 stelle. Esaurita l’euforia olimpica, Luca sente la necessità di provare ancora altre esperienze, e così parte per Palma di Maiorca presso il Castillon Hotel , e dopo questa parentesi in Spagna ecco una lunga esperienza in Italia nella struttura del Pellicano Relais e Chateux toscano tra i più noti al mondo. Ma ancora non basta a Luca, che trova occupazione a Losanna, presso il Grand Hotel du Lac prima, per andare poi a terminare la sua esperienza internazionale negli Stati Uniti a Washington per l’apertura del Quil bar presso il Jefferson Hotel e qui rimane per circa 2 anni. Ormai sono 3 anni che Luca Marcellin lavora presso il Four Season di Milano, e l’esperienza acquisita in questi lunghi anni di lavoro internazionali e nazionali si vedono tutti, e quella classe e stile di cui chiunque voglia fare il barman ha necessità di vestire, si vede tutta, dove non è importante apparire ma essere! Luca mi confida che fu iscritto 13 anni fa all’Associazione italiana dei barman, valutato con grande perizia da barman del calibro di Celestino Scagliola e Aldo Ferrier. È stato un piacere degustare i cocktail di Luca, in particolare quello presentato nell’ambito della bella serata e apprezzato dai molti presenti. B cod 33584

Simone Paderni dell’Ipssar Mantegna di Brescia è il vincitore della decima edizione del Challenge Trismoka, Campionato baristi e caffetteria disputatosi nel contesto di Aliment al centro fiera di Montichiari. Alle sue spalle, secondo posto per Riccardo Grassi, titolare del Cafè Caprini di Lovere e terzo gradino del podio per Dario Roncali, altro studente dell’Ipssar Mantegna cittadino. La vittoria di Simone è netta se si pensa che si è aggiudicato anche i premi Cappuccio Regale della centrale del latte di Brescia, per il migliore cappuccino

e il premio in ricordo di Gino Uberti, indimenticato patron della Trismoka, quale migliore giovane. La gara consisteva nel preparare a regola d’arte caffè, cappuccini e bevande a base di caffè, personalizzate e non alcoliche. Il tutto sotto lo sguardo attento di una severa giuria di professionisti e di giornalisti. Anche per la decima edizione Trismoka ha organizzato numerosi corsi per far conoscere e le regole della competizione a un numero ampio di baristi, con la supervisione di esperti professionisti di livello nazionale. B cod 33513

Sommelier · professioni

Ottavio Venditto si aggiudica il titolo di Master del Sangiovese

Il vino evolve insieme alla società Da bevanda a simbolo del Made in Italy di Salvatore Longo Il vino e la società che cambia è il tema del 32° congresso dell’OnavOrganizzazione nazionale assaggiatori vino (Campania 1- 4 maggio 2014). Chi ha i capelli grigi ricorderà come per intere categorie di lavoratori, il vino fosse un alimento importante per affrontare le fatiche di una giornata. Con il migliorare delle condizioni economiche e l’informatizzazione di molte fasi lavorative la fatica fisica è diminuita, per cui il vino è stato sostituito da alimenti più confacenti ai nuovi stili di vita. Il recupero e la valorizzazione di molti nostri vitigni hanno creato l’affermazione internazionale dell’enologia italiana. Una trasformazione che è stata parallela a quella degli stili di vita in Italia. B cod 33570

a tredicesima edizione del “Trofeo Consorzio Vini di Romagna - Master del Sangiovese 2014”, andata in scena lo scorso 23 febbraio nella prestigiosa sede del Mic - Museo internazionale delle ceramiche di Faenza nell’ambito della due giorni di “Vini ad Arte”, ha visto trionfare il giovane veneziano, classe 1986, Ottavio Venditto (nella foto) che nel corso di un’esuberante prova finale ha preceduto Luca Degl’Innocenti di Arezzo. Al terzo posto, Federico Scarponi di Perugia. Dalla prova finale è emersa tutta la professionalità di Venditto. Ottavio aveva già dato prova della sua bravura e della sua tenacia vincendo nel 2011 il titolo di Miglior Sommelier Veneto e nel 2012 il Master del Friulano. Attualmente lavora nel ristorante di famiglia, “La tavernetta” del Lido di Venezia. Le prove finali del Master del Sangiovese hanno visto i tre sommelier finalisti cimentarsi in una serie d’impegnative prove: degustazione di tre vini Sangiovese con riconoscimento; abbinamento di vini Sangiovese a una pietanza elaborata; abbinamento di tre vini Sangiovese a un menu

di carne e a un menu di pesce, illustrazione di una carta di vini a base Sangiovese; descrizione delle attività e della storia di due aziende produttrici di Sangiovese e del Consorzio Vini di Romagna; servizio e decantazione di un vino. B cod 33508

marzo 2014 · Italia a Tavola

Sopralluoghi e formazione del personale

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

Basi per un servizio catering perfetto Realizzare un servizio catering è ben diverso dall’organizzare un evento con cena inclusa al ristorante; perciò il sopralluogo dei locali, la gestione dei rifiuti e il personale sono fondamentali. L’azienda deve mettere a punto un piano di autocontrollo, che descriva tutte le procedure di prevenzione 80

Italia a Tavola · marzo 2014

bbiamo visto nell’articolo apparso sullo scorso numero ( B cod 33203) quanto siano delicate le fasi di produzione e trasporto tipiche del catering e banqueting. Ma non sono le uniche due criticità di questo genere di servizio. Basti pensare che la preparazione degli alimenti, compresa la cottura, spesso avviene addirittura sul luogo della somministrazione, con attrezzature molto particolari, in quanto smontabili e trasportabili. Le condizioni in cui si lavora durante questo tipo di servizio sono naturalmente più disagiate rispetto a quelle di un ristorante o di un laboratorio dedicato e attrez-

zato. L’obiettivo dell’articolo è di elencare le precauzioni igienico sanitarie necessarie a garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, la graduabilità sensoriale delle pietanze somministrate, e analizzare i numerosi punti di cui tener conto per rendere il servizio più semplice e meno rischioso.

Luogo di somministrazione Ricordando le diverse variabili del servizio, è comunque necessario individuare uno spazio adeguato per le diverse operazioni da effettuare in loco, quali la cottura vera e propria di alcune pietanze (come paste e risotti), il rinvenimento di prodotti cotti e

Gestione e normative · professioni abbattuti in laboratorio (lasagne o arrosti) oppure semplicemente lo sporzionamento e impiattamento (tartine, salumi, formaggi, etc.). Il locale deve essere il più possibile vicino alla sala in cui avviene il banchetto e preferibilmente deve avere a disposizione un lavabo o un attacco per l’acqua (per l’igiene degli operatori).

Sopralluogo nei locali Per la buona riuscita del servizio sia dal punto di vista organizzativo che igienico sanitario è necessario effettuare il sopralluogo presso il luogo di somministrazione. La presa in consegna di locali e attrezzature prevede la verifica degli aspetti igienico-sanitari, impiantistici e delle autorizzazioni e certificati previsti dalla normativa cogente: livello e tipologia di attrezzature. capienza e stato di manutenzione dei locali destinati alla distribuzione. capienza e stato di manutenzione dei locali di supporto. accessibilità (sia per ospiti che per personale e attrezzature). presenza di utenze (energia elettrica, acqua, gas). facilità di carico scarico.

Distribuzione Questa fase è piuttosto delicata in quanto spesso non si hanno a disposizione le attrezzature presenti in una cucina, in un

ristorante attrezzato o in un free-flow (forni efficienti, mantenitori termici, vetrine refrigerate) e gli alimenti stazionano a temperatura ambiente per tempi lunghi. Le aziende più attente alla qualità si sono dotate di attrezzature moderne facilmente trasportabili e smontabili che consentono anche in sale non attrezzate varie attività, comprese le cotture di carni e di primi piatti, il mantenimento dei cibi cotti a temperatura idonea e la conservazione di alimenti freddi deperibili a temperature conformi. Vista la tipologia di servizio, una particolare sensibilizzazione va riposta nell’evitare la contaminazione da corpi estranei di varia natura (pezzi di vetro, insetti) che possono raggiungere l’alimento più facilmente rispetto ad una classica sala ristorante.

Gestione delle attrezzature e stoviglie sporche Non avendo a disposizione un locale lavaggio dotato di lavabo e lavastoviglie, le attrezzature e le stoviglie sporche vanno inserite in contenitori appositi e trasportate in breve tempo presso la sede, dove subiscono un adeguato processo di lavaggio. Prima di riporre le stoviglie è necessario controllare che l’asciugatura sia avvenuta in maniera efficace, in quanto potrebbe causare odori anomali.

Gestione dei rifiuti

Il servizio deve avvenire cercando di produrre la minore quantità di rifiuti solidi derivati da imballi e cartoni. Il personale deve essere sensibilizzato ed adeguatamente formato alla raccolta differenziata, sia per problematiche ecologiche che di tipo organizzativo. Lo sbarazzo dei residui di alimenti dai contenitori e dai piatti deve avvenire all’interno di cassonetti o porta rifiuti dotati di coperchio ed i sacchi con i rifiuti devono essere allontanati all’interno dei cassonetti o su carrelli idonei per evitare fuoriuscite di liquidi. Le bottiglie semivuote devono essere scolate in un lavandino per evitare fuoriuscite di liquidi.

Formazione e igiene del personale In considerazione della tipologia del servizio, è opportuno che il personale sia addestrato e formato circa i rischi particolari per la sicurezza alimentare: alimenti spesso preparati in anticipo rispetto al momento del consumo; grosse quantità e diverse tipologie di alimenti preparati simultaneamente; trasporto degli alimenti anche per distanze considerevoli; possibilità di perdita del controllo delle temperature di mantenimento e/o conservazione durante la fase di preparazione, trasporto, e distribuzione degli alimenti; maggior possibilità di contaminanti fisici (corpi estranei); difficoltà a reperire personale qualificato in quanto l’attività è spesso saltuaria. L’azienda deve mettere a punto un manuale di autocontrollo specifico per l’attività in cui vengono descritte le procedure di prevenzione, le istruzioni operative adottate ed in cui vengono stabiliti i controlli e le registrazioni da effettuare. B cod 33478 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

marzo 2014 · Italia a Tavola

professioni · Gestione e normative

Comunicazione

Punto centrale di un’efficace piano di marketing

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

a base, la piattaforma per la creazione di una campagna di comunicazione, per un ristorante così come per qualsiasi impresa, è rappresentata da un documento fondamentale chiamato copy strategy o strategia creativa. Esso è creato e sviluppato dal dipartimento marketing. L’ideazione si basa sulla conoscenza del mercato, dei clienti che vogliamo attrarre e della concorrenza che lavora sul nostro stesso mercato. Perché il processo di comunicazione sia efficace ed efficiente il punto di partenza analitica e progettuale deve essere il “pubblico” destinatario del messaggio. Per raggiungere questo pubblico bisogna essere in grado di attirare la sua attenzione sia attraverso il contenuto del messaggio sia attraverso la sua forma espressiva. L’informazione deve essere: tempestiva, ovvero raggiungere il cliente perché sappia di noi e delle nostre promozioni in tempo debito; fatta con messaggi credibili attraverso mezzi di comunicazione vari; coerente nel tempo e per tutti gli strumenti di comunicazione usati; pur rispettando questa coerenza, variare per le diverse occasioni, per i diversi obiettivi nelle diverse stagioni e nel corso degli anni; differenziarsi sostanzialmente dalla comunicazione della concorrenza per affermare il proprio vantaggio competitivo; sistematica e non casuale; programmata e non improvvisata; essere controllata nei suoi risultati ed eventualmente corretta. In seguito si procede alla creazione di una piattaforma di comunicazione; ovvero

Italia a Tavola · marzo 2014

cosa e come andremo a promuovere: il nuovo brand, una nuova partnership, nuovo logotipo, coordinamento aziendale riferito al nuovo logotipo, oggetti e gadgets. In seguito si svilupperà una campagna promopubblicitaria e servizi redazionali. Le modalità presentazione di iniziative commerciali e di marketing sono diverse: lettera, email, telefonata, visita, follow-up, accordo/convenzione; un’ipotesi di piano media ci aiuterà a individuare le soluzioni a noi congeniali e i loro costi; si avrà quindi un elenco di strumenti, azioni, stanziamento, investimento complessivo; pubblicità stampa; pubblicità radiofonica; relazioni pubbliche;

edizioni promozionali; audiovisivi; manifestazioni; workshop/borse; educational tour; sales promotion; diffusione/distribuzione; sistemi informativi; incentivazioni; internet. Tutto questo ci porta poi a sviluppare budget dedicati a ogni singola voce. Il nostro messaggio deve essere diretto e preciso. Facilmente comprensibile dal nostro pubblico. Lettere commerciali e articoli pubblicitari devono essere preparati accuratamente. Per questo esistono precisi sistemi di analisi di grado di leggibilità e comprensibilità. B cod 33581

Gestione e normative 路 professioni

marzo 2014 路 Italia a Tavola

Ristorante ai raggi X

Trattoria La Barca

Approdo sicuro per assaporare la vera cucina pugliese

Tendenze · locali

Il ristorante della famiglia Virgilio a Rho è l’ideale per chi vuole gustare specialità pugliesi e piatti di pesce fresco di alta qualità. Alla guida del locale i fratelli Domenico e Giuseppe, in cucina, e Andrea in sala di Matteo Scibilia

l servizio su questo ristorante mi fa desiderare di inaugurare un nuovo format, dal titolo “I ristoranti dimenticati”. Ci sono grandi realtà in tutta Italia, ma la moda, la televisione, i cuochi stellati onnipresenti, per certi versi fanno dimenticare o appannare la memoria dei tanti bravi “artigiani” della Cucina italiana, che sono poi la vera ossatura del nostro sistema. La famiglia Virgilio è a Rho (Mi) da oltre 40 anni, da quando Francesco ed Elena, arrivati da Bari, nel maggio del 1967, dopo varie esperienze, come tutti gli immigrati, cominciarono a lavorare in un bar osteria a Milano, ma abitavano già a Rho, soprannominata “il dormitorio degli immigranti”. In casa si cucinavano i piatti pugliesi, e proprio questi piatti fecero la fortuna di Francesco, che grazie ad una rete di amicizie e solidarietà (oggi assente e scomparsa) aprirono il loro attuale locale, la Trattoria La Barca, che per molti anni è stato la gioia di tanti operai e degli immigrati che potevano con i sapori e i profumi

della cucina di Francesco, in qualche maniera, sognare e ricordare la terra che avevano abbandonato. La barca, in realtà, era un oggetto realmente presente nella trattoria, perché un cugino dei Virgilio, pescatore in quella terra di Bari, fu il primo fornitore di pesce e, quasi per un ricordo ed una nostalgia, spedì una piccola barca che fu per molti anni visibile all’entrata del locale. Francesco e sua moglie, in qualche modo, sono stati i precursori della cucina pugliese a Milano. Francesco è poi mancato, mentre la moglie è ancora qui vigile ad osservare i comportamenti dei figli. Oggi i Virgilio sono quattro fratelli: Domenico, Andrea, Giuseppe e Antonella, l’unica donna ma anche l’unica dei fratelli non impegnata nell’attività di famiglia. La svolta arriva nel 1994 quando Domenico entra nella Fic, Federazione italiana cuochi, di cui oggi è responsabile a Milano. Appassionato di pasticceria, sviluppa e crea ricette con un occhio attento alla sua regione d’origine, poi nel 1995 si diploma sommelier presso l’Ais. Giuseppe invece ha seguito le orme del papà, da autodidatta: lui e Domenico sono i cuochi della trattoria.

marzo 2014 · Italia a Tavola

sala

cucina

locali · Tendenze

Attrezzatura

Azienda

Celle frigorifere

Misa

Forno

Rational

Abbattitore

Irinox

Sottovuoto

Tecnovac

Piano cottura

Ambach

Friggitrice

Ambach

Pacojet

Impastatrice

Kenwood / Dominioni

Frullatore

Kenwood / Dominioni

Macchina da caffè

Lavazza (cialde)

Microonde

Kenwood

Fabbricatore di ghiaccio

Scotsman

Coltelleria

Global / Sanelli

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Mepra

Bicchieri

Riedel / Zwiesel

Tovagliato

Telerie Milano

Divise del personale

Megachef / Carine / Bragard

Climatizzazione

Sabiana

Menu e carta dei vini

realizzati in proprio

Cantinette

Enofrigo

Schönhuber Accessori per il servizio in sala Franchi Broggi Arte

Italia a Tavola · marzo 2014

La Puglia e Bari sono il biglietto da visita della loro cucina. I Panzerotti, la Tiedda (riso, cozze, patate e zucchine), le orecchiette con le braciole, la crema di fave con la cicoria, gli allievi, cioè le seppioline crude, le cozze pelose, le carteddate, il calzone con la cipolla, la focaccia barese e tanti altri piatti della tradizione, uniti ai piatti di pesce fresco, fanno della cucina della Barca un approdo sicuro, grazie anche alla collaborazione con Orobica Pesca di Bergamo, che ogni due giorni rifornisce del pescato la trattoria. Altra storia invece è la figura di Andrea, uomo di sala, maestro dell’ospitalità, ti parla e ti descrive i piatti e i vini in maniera attenta e passionale. Classe 1959, ha sempre avuto un sogno nel cassetto, che si è realizzato qualche mese fa. Ma è interessante raccontare cosa Andrea ha fatto e fa: infatti, da anni tiene lezioni di filosofia culinaria applicata nell’ambito dei corsi prematrimoniali parrocchiali. Sviluppa cene in cui coinvolge, con uno stile tutto suo, le giovani coppie, che ne escono completamente trasformate. Il segreto di Andrea è semplice: attraverso la cucina la coppia può essere più felice. Stare insieme ai fornelli può rendere la vita di coppia più completa, e la relazione più

Porcellane Cestelli per ghiaccio

Quadri e opere che richiamano ambienti marini

Da sinistra: Veronika Ferchuk, Andrea Virgilio, Elena Petrosino, Domenico Virigilio, Giuseppe Virgilio, Simone Tesauro e Jeol De Roxas

Tendenze · locali Vino

90 etichette, di cui 80% italiani, 20% resto del mondo

Distillati 30 etichette, di cui 30% rum, cognac e whisky Birra

Birrificio San Michele

Acqua

S.Pellegrino / Surgiva / Perrier e altre

Oli

Prevalentemente Bitonto, ma anche Sicilia, Umbria, Toscana e Garda

I “vini del cuore” Champagne brut Aubry - 50 € Spumante Vivaldi Arunda - 32 € Cartizze Col Vetoraz - 38 € Sauvignon Colterenzio - 30 €

cantina

Teresa Manara Chardonnay Cantele - 34 € Passerina Petrucca e Vela - 22 € Mjere Rosato Michele Calò - 25 € Aleatico di Puglia Vetrere - 22 € conviviale e amicale. La cucina è spesso considerata dalle giovani coppie come un mero dovere da assolvere, senza passione e senza riti, senza più l’antica attenzione, di cui molti di noi hanno vissuto nella loro infanzia. Ecco allora da quali premesse è nato il libro di Andrea “Cucina a 2 piazze. La ricetta della coppia felice”, pubblicato dalla casa editrice Emi. Tutti i momenti più importanti della vita passano dal ristorante: in un momento importante come una trattativa, ad esempio, si dice sempre “La posso invitare a pranzo?”, il valore della cucina poi fa il resto. È solo uno dei passaggi che Andrea descrive nel libro, che spiega come attraverso il cibo si possano parlare tutte le lingue del mondo: il cibo ha il potere di farti viaggiare nello spazio e nel tempo con il gusto. Un libro, quello di Andrea, che è la somma di quarant’anni della vita della famiglia Virgilio, alla Trattoria La Barca. B cod 33592

55-60 coperti carte di credito e bancomat: tutti modalità di prenotazione: telefono, internet quotidiani e riviste: sì servizio lenti per la lettura del menu: sì musica in sala animali: ammessi, di piccola taglia lingue straniere: inglese

Attrezzatura

Azienda

Ideal Standard

Lavabi

Ideal Standard

Rubinetteria

Ideal Standard

Asciugamani

di stoffa, Telerie Milano

Saponetteria e profumi

Icefor

Detergente liquido

Icefor

bagno

servizi

Ristorante Trattoria La Barca via A. Ratti 54 - 20017 Rho (Mi) Tel 02 9303976 / 02 9305534 - www.trattorialabarca.it

marzo 2014 · Italia a Tavola

locali · Tendenze

Basta con la solita pizza!

A Milano un... “Mics” ben riuscito

l nome è un gioco di parole, come il “Mics” d’ingredienti, idee e persone che hanno dato vita al progetto. Intanto la location: milanese ma con background romano, dall’incontro di ristoratori e imprenditori romani e milanesi. E poi la formula di Mics che parte da una base pizza e ne rielabora lo spirito acqua e

Italia a Tavola · marzo 2014

farina, in composizioni originali e sfiziose. L’impasto della pizza romana tradizionale, utilizzando pochissimo lievito e nessun grasso animale, realizza una pasta sottile e croccante, leggera e digeribile, con cui sbizzarrirsi con forme, dimensioni e farciture. Così l’avventore di Mics potrà degustare i Mics-brevetti come gli “Strufolini” salati e dolci, i “Canottini” e le “Chicche”, fantasiose variazioni sul tema della pizza, o accostarsi a rivisitazioni di classici come tortini, crostini, flan, caramelle e patate al cartoccio, che non utilizzano la base della pizza. Sfiziosità da condividere, con ingredienti tradizionali della cucina romana (fiori di zucca, alici, guanciale, cicoria, broccoletti, pecorino, ciauscolo e molti altri), mescolati in nuove composizioni, originali ma equilibrate. Ad alzare lo sguardo dal piatto, il Mics prosegue nell’ambiente, giocato su contrasti e inconsueti accostamenti di materiali, con progettazione firmata Costa Group. Dalla grande vetrata industriale su Via Pietro Maroncelli, il colpo d’occhio è per

il bancone: importante e impreziosito da fregi e arabeschi. Come i banconi di una volta. I muri sono scrostati, la grafica è tamponata sui mattoni a vista, le tubature d’acciaio attraversano le volte di tutto il locale. Le sedute sono la massima espressione della libertà di contaminazione: ci sono le vecchie poltrone da cinema, con tappezzeria vintage, poi quelle da bistrot, gli sgabelli da birreria e qualche sedia è finita appesa al muro, per lo schienale. E si è trasformata in un porta lampada. Perché l’idea da cui nasce questo progetto è estrosa come il suo menu, inaspettata come le sue ricette e sorprendente come le scelte d’arredo che la caratterizzano. Una proposta mai scontata, se è vero che “le meraviglie nascono senza seminarle”, come recita una citazione su un muro di mattoni del locale. Un... Mics ben riuscito! B cod 32457 Mics via Pietro Maroncelli, 15 - 20154 Milano Tel 02 36764500 - www.mics.eu.com

Tendenze · locali roma EAT&DRINK

La Zanzara, bistrot all’italiana dal sapore internazionale

di Mariella Morosi

ppena inaugurato nel quartiere Prati, La Zanzara è un ampio locale con un concept originale, quasi un gastro-bistrot, dove gustare un’ottima cucina a tutte le ore della giornata, dal ricco breakfast al dopo teatro, passando per il pranzo, l’aperitivo e la cena. L’idea è di Izhak Nemni, già parzialmente applicata a Baccano, uno dei locali di riferimento della capitale a un passo da piazza Navona. Le chiavi della cucina sono state consegnate ad una coppia collaudatissima: l’executive chef Alessandro Cecere e lo chef di cucina Salvatore Testagrossa. Con progetti innovativi sull’accoglienza e il servizio, è arrivato come general manager anche Fabio Casamassima, già direttore di Baccano. La responsabile del bar Cristiana Brunetti garantirà cocktail intriganti. Per il ruolo di direttore è stato scelto Paolo De Angelis, raffinato conoscitore del pianeta vino che qui ha avuto carta bianca per sbizzarrirsi anche con l’altrettanto vasto mondo delle birre. Ampia e variegata è la proposta gastronomica. Se è la cucina di tradizione a caratterizzare il menu, non manca un tocco di internazionalità e, perché no, di esotismo. La cucina romanesca avrà il suo trionfo soprattutto nel pranzo della domenica, con lasagne e cannelloni, spaghetti e rigatoni fino ai grandi classici come il pollo con le patate, difficili ormai da trovare fuori casa, perché considerati troppo semplici e banali. Altri punti forti

della Carta saranno la gastronomia, con salumi e formaggi accuratamente selezionati dall’esperto Raffaele Piras. Per colazione, imperdibili i croissant di pasticceria e una serie di altre proposte anche salate. Ricchi anche gli aperitivi che introducono alla cena, altra occasione per apprezzare piatti più elaborati. Curata e con modesto ricarico la carta dei vini, anche per etichette importanti, con attenzione al biologico e al biodinamico. Non mancano le migliori bollicine italiane e alcune buone etichette di champagne. Il locale è ampio e accogliente con soluzioni originali, frutto di una collaborazione di un gruppo di architetti specializzati nella ristrutturazione e nell’arredamento di locali pubblici. B cod 33456 La Zanzara via Crescenzio 84 - 00193 Roma Tel 06 68392227 - www.lazanzararoma.it

marzo 2014 · Italia a Tavola

locali · Tendenze MILANO EAT&DRINK

Apre Nassa Osteria di mare New entry per gli amanti del pesce

a l’aspetto e i modi di un uomo tranquillo e pacato Gabriele Tasinato ma sicuramente nasconde un coraggio da leone e un pizzico di incoscienza se ha deciso di inaugurare, qualche settimana fa, un nuovo ristorante a Milano, piazza attenta e generosa ma abbastanza satura di locali.

di Clara Mennella

Eppure sin dalla sua apertura, Nassa Osteria di mare, ha incuriosito prima e convinto poi, un discreto numero di appassionati di cucina di pesce, al punto da avere, in tempo record, costruito uno “zoccolo” di frequentatori habitué. Qui il pesce la fa da padrone e Gabriele sa come scegliere ed acquistare quello migliore. Bisogna anche riconoscergli il merito di aver convinto lo chef Maurizio Di Prima, scelta felice per trasformare la preziosa e freschissima materia, in piatti leggeri ma con un guizzo creativo che incuriosisce e, insieme a prezzi più che corretti, invoglia verso un successivo passaggio. Ben organizzata la carta dei vini così come il servizio in sala, curati da Giacomo Marchesi, un organigramma giovane con del personale giovanissimo... altra nota di merito. B cod 33362 Nassa Osteria di mare Via Donatello 22 - 20131 Milano Tel 02 26684810 / 342 8779999 - www.nassaosteria.it

Hotel Pulitzer, lusso e tranquillità lungo i canali di Amsterdam

el XVI e XVII secolo, periodo d’oro della città di Amsterdam, il Keizergracht era il canale dove venivano costruite residenze lussuose, mentre sul più esterno Prinsen-

gracht, si allineavano i magazzini delle merci. Ottant’anni fa la ristrutturazione di un intero isolato, ben 25 case di cinque-sei piani ciascuna affacciate sui due canali e unite da una galleria coperta ha

creato l’hotel Pulitzer, di Leonardo Felician particolarissimo cinque stelle membro della Luxury Collection di Starwood. Le 230 camere e suite sono tutte uniche: le camere sul Keizergracht con spazi più ampi, quelle sul Prinsengracht più piccole e accoglienti, ciascuna con un’atmosfera inimitabile. Il ristorante principale si chiama “238” come il numero civico del canale Keizergracht. In una saletta separata, un tempo farmacia, si trova il wine restaurant De Apotheek dove si cena al lume di candela con l’accompagnamento dei migliori vini francesi. B cod 33527 Hotel Pulitzer Prinsengracht 315-331 – Amsterdam (Olanda) - Tel +31 20 5235235 www.pulitzeramsterdam.com

Italia a Tavola · marzo 2014

Enoteche · locali

Venezia non teme l’etilometro Bacari, ombre e cicheti: il dizionario minimo dei piaceri venexiani

el 1909 il tedesco Hans Barth raccontò i segreti e le atmosfere delle Enoteche italiane, e in particolare scelse di dedicare numerose pagine a Venezia. Con l’introduzione di Gabriele D’Annuzio, preferì scrivere

di Claudio Riolo

più d’arte e cultura, lasciando che dei vini e cibi ne godessero i lettori incuriositi. Quindi poco è cambiato in cent’anni. Si raccomanda la lettura prima di passeggiare per Venezia (e nelle altre città italiane).

Atmosfera rustica ideale per meditare all’enoteca “La Cantina”

Al Mercà la crisi si combatte con il vino e gustosi bocconcini sempre di stagione Il bacaro è un tipico locale veneziano, spesso di piccole dimensioni, che propone vari tipi di vino al calice accompagnati da gustosi bocconcini. Qui vi raccontiamo Al Mercà, che si affaccia in campo Bella Vienna, e prende il nome dal vicino mercato ortofrutticolo e ittico. Siamo nel cuore pulsante di Venezia, qui passano e si fermano tutti, uomini e donne che fanno la spesa, gli avvocati del tribunale, i gondolieri, semplici gaudenti veneziani e non. L’ambiente è raccolto e minuto, con uno sguardo si abbracciano le squisitezze dietro alla vetrinetta e le bottiglie in mostra. Tra le pareti si avvicendano a rotazione i soci proprietari Giuseppe Zanon, Gabriele Antonini e Marco Doria con la collaborazione di Davide. Ben in mostra la lavagna con l’offerta del giorno, accanto al banco di marmo ecco la vetrina delle golosità che mostra fragranti panini farciti e deliziose polpette. La proposta dei panini cambia secondo stagione, opportunità e estro. I vini in carta sono 140, scelti con rigore a passione dal Veneto e Friuli, Trentino e Alto Adige, sono proposti a rotazione; secondo le regole di Enoiteche si stappa tutto; l’associazione nacque vent’anni fa da un’idea dell’oste veneziano Mauro Lorenzon per promuovere l’offerta e il consumo di buoni vini a calice. B cod 33522 Al Mercà San Polo 213, campo Bella Vienna - 30125 Venezia Tel 346 8340660 - gmgsnc@gmail.com

Raccolta osteria e vineria che ricostruisce con semplicità il buon tempo andato. Atmosfera rustica e arredi tutti in legno con sgabelloni che si notano dalla strada Nova; calici di cristallo nella vetrinetta e bottiglie pregiate sulle mensole. Buona parte dello spazio è impegnato da un ampio bancone. Un tavolone dietro la colonna e quattro tavoli sparsi alle pareti per perdersi in chiacchiere; il basso soffitto a travi induce alla meditazione... sui buoni vini. La lavagna propone quindici tipi di vino al calice; la cantina conserva qualche centinaia di etichette di vari vini, con lodevole proposta di piccoli vignaioli; spumante, Champagne di récoltant manipulant. L’oste propone di volta in volta i vini della cantina per accontentare i frequentatori più esigenti, che desiderano qualcosa di particolare. La lavagnetta segnala anche i tradizionali cicheti di pesce e si può scegliere fra vari piatti di insalata, assaggi formaggi e salumi. Non mancano piatti più completi di pesce o salumi e formaggi. I proprietari Francesco Zorzetto (nella foto) e Andrea Zanatta, che hanno aperto nel 1996, producono in proprio la birra artigianale Morgana. Per arrivare alla vineria si percorre la strada Nova dalla stazione ferroviaria Santa Lucia verso Rialto; il locale è di fronte alla chiesa di San Felice appunto in campo San Felice, a circa 100-150 metri dalla Ca’ D’oro; questa è la fermata più vicina se si arriva in vaporetto dal Canal Grande. B cod 33523

La Cantina Cannaregio 3689, strada Nova - 30174 Venezia Tel 041 5228258 - birramorgana@gmail.com

marzo 2014 · Italia a Tavola

locali · Tendenze agrigusta

Stile liberty e design contemporaneo all’hotel Lido Palace di Riva del Garda Vacanze ecologiche in Toscana all’Agriturismo Bio Le Ceregne

el 2013 ha vinto l’Oscar Green della Coldiretti come miglior agriturismo italiano 2.0. È proprio l’innovazione, di Alessandro Maurilli legata alla tradizione di famiglia, a distinguere Le Ceregne, azienda agrituristica che sorge a Pieve Santo Stefano, in provincia di Arezzo, e che racconta la storia della famiglia Fontana ed oggi è guidata dalla giovanissima nipote, Giada Poggini. Il turista che vorrà praticare la “vacanza ecologica”, potranno trovare numerose camere e appartamenti. L’Agriturismo Bio Le Ceregne è costituito da 60 ettari di terra, in cui oltre a quanto detto si coltivano alberi da frutto e alcune varietà di viti, tra cui il Sangiovese e il Canaiolo. Il ristorante bio il fiore all’occhiello di questa realtà al confine tra Toscana e Umbria. Oltre a piatti tipici come la “panzanella”, la “minestra di pane”, il “sugo finto”, la “bruschetta”, i “crostini neri” e “la pasta fatta in casa”, si potranno assaggiare piatti a base di cinghiale e cacciagione, funghi porcini e tartufi locali. B cod 33531 Fattoria Bio Le Ceregne loc. Le Ceregne 74 - 52036 Pieve Santo Stefano (Ar) - Tel 0575 791088 www.leceregne.it

Italia a Tavola · marzo 2014

L’

Hotel Lido Palace di Riva del Garda domina lo specchio d’acqua del lago più dolce della Lombardia. Stile Liberty di Lucia Siliprandi e della Belle Époque, con arredi e oggetti di design contemporaneo, tratteggiano la struttura cinque stelle lusso. Le camere, con letti king size e vasca da bagno rispettano, esaltandole, le sfumature e le tonalità originali del primo Novecento come nelle splendide suite Baldo e Apponale dove dalle ampie vetrate si sfiora il lago. La CXI Spa offre un’area dedicata i bagni e alle saune, una piscina interna riscaldata con cascata a collo di cigno, una piscina esterna immersa nel verde del parco, l’idromassaggio e un solarium naturale. E, per favorire l’assorbimento delle proprietà dei prodotti cosmeceutici natu-

Al ristorante Convento dei Neveri una cucina giovane, curata e di classe

rali, ecco una miscela perfetta di tecniche manuali e di terapie olistiche. Come per il Rituale della Regina - quasi due ore di trattamento - dove una dolce esfoliazione alla farina di castagne prepara la pelle al successivo massaggio Snehana al latte di bosco. A seguire il nutriente impacco ai marroni nel bagno di vapore, l’immersione in un bagno al miele e latte e, per finire, un goloso massaggio decontratturante al Gianduia. Effetto lifting per il trattamento Rettilario sin up viso, un massaggio che dona una specie di effetto botox naturale in quanto sfrutta i principi attivi del Siero di Vipera Templare, qui combinato per stimolare la microcircolazione con l’azione tonificante delle pietre di marmo e con la pratica manuale. B cod 33490 Hotel Lido Palace viale Carducci 10 - 38066 Riva del Garda (Tn) - Tel 0464 021899 www.lido-palace.it

l Convento di Bariano, in provincia di Bergamo, è un luogo di grande suggestione, costruito nel 1480 dalla comunità dei frati Carmelitani sopra un sito di epoca romana, oggi restaurato. Una location ideale per convegni e matrimoni all’insegna dell’esclusività, ma anche un ristorante di livello per una cena intima. Il ristorante “Il Convento dei Neveri” ha una originale suddivisione in dieci salette privé, che altro non sono che le ex celle dove dormivano i frati. (C.M.) B cod 33285

Tendenze · locali napoli eat&drink

Rec 23, un angolo di New York a Roma Tra aperitivi musicali e golosi menu di Mariella Morosi

ec 23 è un angolo di New York a Testaccio, sul tema della “città che non dorme mai”. È ristorante, ma anche wine e cocktail bar, luogo ideale per l’aperitivo e per una sosta golosa durante tutto il giorno. Particolarmente curato il brunch della domenica. L’atmosfera calda è affidata all’illuminazione discreta e agli arredi dai dettagli homemade. Il menu offre anche piatti “sharing” pensati per essere condivisi tra tutti: pomodori verdi fritti, i mini burger e gli arrosticini con honey mostard. Non mancano piatti della tradizione italiana, e di quella statunitense. Interessante il brunch con caesar salad, cotolette con patatine fritte, lasagne, e poi pancakes, donuts, brownies, cheesecake e crostate. Tante le declinazioni: dall’aperitivo vegetariano e quello in blues con musica live fino a quello con dj set. Accuratamente selezionati fra i migliori produttori, i distillati con etichette rare, e poi vini, spumanti e birre artigianali. Ottimo il rapporto qualità prezzo. B cod 33528

Rec 23 Piazza dell’Emporio 1/2 - 00153 Roma Tel 06 87462147 www.rec23.com

Da “50 Kalò” nessuno resiste alla pizza! Ciro Salvo è il mago dell’impasto perfetto

iamo a Mergellina, in piazza Sannazzaro, punto di snodo tra la stazione ferroviaria ed il porto turistico. Qui, nei loca- di Vincenzo D’Antonio li che per decenni hanno ospitato il famoso ristorante Il Sarago, ha trovato degna location il bravissimo pizzaiolo Ciro Salvo. Quando si parla di Ciro Salvo, si parla di un pizzaiolo che concepisce la pizza come sua creatura, piccolo capolavoro da perpetuarsi giorno dopo giorno. Le sue pizze hanno levità particolare; impasto perfetto, tempi di lievitazione molto lunghi. Accuratissima la scelta degli ingredienti. Il suo menu, che si connota per mirata impostazione stagionale, evidenzia il nome della pizza (accortamente e saggiamente non sterminato l’elenco) e sotto di essa la declaratoria degli ingredienti adoperati. Ciro ha maestria nell’approntare pizze che deliziano il palato e che, nel contempo, raccontano le loro storie, le storie delle componenti adoperate. Imperdibili la marinara (sontuosa semplicità difficile a farsi) e l’alleanza. Il valente supporto

consulenziale di Maurizio Cortese è ben evidente in tutti i tocchi del locale, nella sua impostazione e nell’offering di birre, vini e liquori di fine pasto. Scelte meditate e per quanto attiene i vini, prevalente, anzi pressoché unica, la presenza di etichette campane. Il locale ha nome 50 kalò. Criptico solo in apparenza, nel senso che la dolce spiegazione che ci perviene da Ciro ci rende immediata comprensione. 50 è l’impasto della pizza nella cabala, kalò, dal greco antico mutuato sta per “ben fatto”, “bello”, “ben riuscito” ed era sorta di sintetica gergalità tra i pizzaioli per dire che tutto stava procedendo al meglio. Bello e funzionale l’arredo, tavoli tra loro ben distanziati. 80 coperti all’interno e 40 all’esterno. Nella città di Napoli non poteva definirsi completo il palcoscenico delle pizzerie di valore se non vi trovava degna sistemazione il prode Ciro Salvo. Finalmente ciò è avvenuto ed a trarne giovamento sarà l’ulteriore incremento qualitativo della vera pizza napoletana. Prezzi modici. B cod 33562 50 Kalò Piazza Sannazzaro 201/b - Napoli Tel 081 19204667 www.50kalò.it

marzo 2014 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

La prima impressione ...conta! Meiko garantisce un’immagine impeccabile di pulizia e brillantezza, grazie al nuovo Modulo GiO Osmosi Inversa

i sarà capitato più di una volta di andare a cena in un ristorante o di prendere un aperitivo in compagnia accorgendoci della presenza di bicchieri segnati dal tempo, leggermente opachi o usurati. Per quanto la qualità del locale e del cibo sia insuperabile, la problematica riscontrata sicuramente non è un buon biglietto da visita. Come si suol dire, la prima impressione è quella che conta!

Bicchieri con segni e righe circolari

Bicchieri con aloni azzurri dopo pochi lavaggi

Italia a Tavola · marzo 2014

Il team Meiko Italia presta grande attenzione alle prime impressioni. I clienti sanno distinguere un’azienda di qualità, per questo scelgono Meiko, perché è in grado di impressionarli e garantire la massima pulizia, igiene e brillantezza. Meiko è una realtà che da quasi un secolo progetta e realizza soluzioni brillanti di lavaggio professionale per clienti di tutto il mondo, dalle piccole lavastoviglie fino ai grandi impianti di lavaggio più complessi. Che si tratti di bar, alberghi, gastronomia o ristorazione collettiva, la tecnologia e il servizio di Meiko garantiscono ai clienti un’immagine impeccabile di pulizia e brillantezza.

Prestazioni esaltanti Sempre più frequente è la richiesta dei clienti di risolvere i problemi di lavaggio collegati ai bicchieri. Presenze di aloni, risultati poco brillanti e pulizia non perfetta dopo ogni lavaggio obbligano il personale a ripassare a mano i bicchieri, con perdite di tempo e frequenti rotture degli stessi, oltre ai costi per la sostituzione.

Il Modulo GiO Osmosi Inversa ha risolto tutte queste problematiche. Questo sistema modulare di filtraggio dell’acqua, applicabile a tutte le macchine Meiko, permette di avere un’acqua pura da minerali al 99%, garantendo così un lavaggio delicato dei bicchieri con risultati eccellenti. Grazie al Modulo GiO Osmosi Inversa di Meiko, i bicchieri hanno una vita più lunga, non necessitano di asciugature manuali, non presentano aloni o macchie post-lavaggio ed asciugano più rapidamente. Tutti vantaggi che si traducono in forti risparmi di denaro per il gestore (migliaia di euro all’anno), oltre che di tanto detergente (fino al 50% in meno rispetto alla lavastoviglie tradizionale). Vengono ridotti anche gli interventi tecnici, il che significa minori costi ed una vita prolungata della lavastoviglie. B cod 33433 Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

Tecnologia 路 attrezzature

marzo 2014 路 Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Non è casa senza Tupperware In Italia una storia lunga 50 anni

er passare alla storia si devono avere grandi passioni, intuizioni e visioni. È il caso di Earl Tupper, un ingegnere chimico americano che nel 1944 comprese la potenzialità del polietilene, un materiale che, per le sue caratteristiche chimiche e fisiche, sostituì quasi tutti i materiali per la casa e la vita quotidiana. Ispirandosi al coperchio dei

barattoli di vernice, nel 1946 creò i primi prodotti provvisti di sigillo ermetico all’aria e ai liquidi che permetteva di conservare gli alimenti più a lungo: le Ciotole Meraviglia. Nel 1948 incontrò Brownie Wise che, intuendo come la vendita nei negozi non mettesse in risalto queste caratteristiche innovative, propose di spiegare l’utilizzo e le potenzialità del prodotto attraverso la dimostrazione a domicilio: il “Party Tupperware”, che nel 2012 in Italia si trasforma in “Atelier Culinario”, per assecondare le tendenze del mercato e di un consumatore sempre più evoluto. Durante l’Atelier Culinario le ospiti possono non solo guardare i prodotti, ma anche cimentarsi nella preparazione di ricette e gustarne il risultato.

50 anni ben conservati In Italia, Tupperware ha iniziato la propria attività nel 1964 e quest’anno festeggia i suoi primi 50 anni. La gamma dei prodotti comprende anche linee per il congelatore, la dispensa, gli utensili da cucina, la vita all’aria aperta, il servizio in tavola e prodotti sempre più hi-tech, in grado di passare dai

Italia a Tavola · marzo 2014

-25°C del congelatore ai +250°C del forno tradizionale e addirittura direttamente nel microonde. Con la crescente attenzione alla salvaguardia dell’ambiente, i prodotti Tupperware, lavabili a mano o in lavastoviglie, rappresentano una valida alternativa ai metodi di conservazione usa e getta.

L’opportunità Tupperware Tupperware offre importanti opportunità, perché importanti sono le incentivazioni per chi decide di farne un vero e proprio lavoro. Tupperware ha rappresentato e rappresenta per moltissime donne la possibilità di un lavoro autonomo, in armonia con i ritmi di una famiglia, offrendo carriera, successo e riconoscimenti professionali. Cinquant’anni di fiducia di tante consumatrici dimostrano come Tupperware stupisca con idee sempre nuove e faccia risparmiare tempo, spazio e denaro. Nel mondo ogni 2 secondi inizia un Party Tupperware! B cod 33375 Tupperware Italia piazza Velasca 8/10 - 20122 Milano Tel 800 821053 - www.tupperware.it

Più igiene e sicurezza per il cliente con le pastiglie Amuchina Professional

egli ultimi anni, in tutti i Paesi industrializzati, si è assistito ad un netto cambiamento delle tendenze alimentari, a causa anche delle mutate abitudini lavorative. Sempre più, per necessità e mancanza di tempo oppure per semplice piacere, si consumano pasti fuori casa. Ma il bar e il ristorante, soprattutto se molto frequentati, sono luoghi in cui, in assenza di appropriate pratiche di sanificazione, è più facile che si verifichino contaminazioni batteriche. Piatti, bicchieri e stoviglie sporchi rappresentano un potenziale pericolo: residui di cibo o liquidi su superfici non accuratamente pulite e igienizzate, infatti, possono diventare ricettacolo di microrganismi in attiva fase di crescita. Ecco perché i pasti consumati fuori casa sono ritenuti responsabili della maggioranza degli episodi di tossinfe-

zioni segnalati. Per non parlare del fatto che in un locale frequentato ogni giorno da centinaia di persone, bicchieri e tazzine vengono a contatto con soggetti potenzialmente in grado di trasmettere infezioni e malattie anche gravi, come la salmonella. Mettere dunque “in sicurezza” il proprio bar o il proprio ristorante è di fondamentale importanza per ogni bravo gestore. Ed è proprio per questo motivo che i ricercatori di Amuchina Professional hanno messo a punto un innovativo sistema di lavaggio per lavastoviglie professionali in pastiglie ad azione sanificante. La formulazione, unica nel suo genere, svolge non soltanto un’azione igienizzante, ma anche detergente sgrassante, brillantante, disincrostante e dolcificante nei confronti di acque dure. Per questo si può parlare di una formula “cinque in uno”!

Il prodotto, inoltre, è stato microbiologicamente testato. Dalle prove di laboratorio effettuate è emerso che, dopo il lavaggio con le compresse per lavastoviglie Amuchina Professional, la presenza della maggior parte dei ceppi più comuni, come lo stafilococco aureus o l’escherichia coli, si riduce drasticamente, arrivando ad una eliminazione della carica batterica oltre il 99%. Le pastiglie ad azione sanificante di Amuchina Professional possono essere utilizzate, oltre che nei locali pubblici, anche in ambito domestico. L’utilizzo costante consente inoltre di mantenere pulita e disincrostata la macchina lavastoviglie. B cod 33395 Acraf Angelini via Vecchia del Pinocchio, 22 - 60131 Ancona - Tel 071 809809 www.amuchina.it

marzo 2014 · Italia a Tavola

attrezzature · Tecnologia

Pasta fatta in casa? Un gioco da ragazzi con il nuovo robot di Imperia

“C

hef in casa” è la nuovissima macchina Imperia per impastare in maniera semi-professionale ed estrudere direttamente la pasta, che sta riscontrando un grandissimo successo tra i professionisti dei fornelli e non solo. È realizzata interamente in acciaio ed alluminio satinato, con particolare cura ai dettagli e alle zone a contatto con gli alimenti. È dotata di un potente motore con un controllo elettronico che permette di impastare (premendo il tasto “mixer”) e di estrudere (premendo il tasto “pasta”). Il funzionamento, derivato dalle macchine di uso professionale molto più costose, permette di impastare, attraverso delle apposite fruste in acciaio inox contenute all’interno del cassetto impastatore, il giusto mix di acqua, farina ed altri componenti per la pasta.

Italia a Tavola · marzo 2014

Una volta ottenuto un impasto della consistenza desiderata si può procedere con l’estrusione della pasta. Una vite senza fine spinge all’interno della trafila in ottone bronzato l’impasto, fino ad ottenere la sfoglia oppure una delle altre 12 forme di pasta previste (la trafila per la sfoglia da 170 millimetri è già inclusa nella macchina; le altre sono da acquistare separatamente). La macchina ha di serie un pratico coltello manuale rotativo, che si applica davanti ad una delle 12 trafile per la pasta (non davanti a quelle per la sfoglia!) per ottenere la pasta cor ta

di Sergio Pezzotta

e che permette di ottenere un pratico taglio della pasta appena estrusa.“Chef in casa” di Imperia è distribuito dalla Ros Forniture Alberghiere di Zanica (Bg) ad un prezzo molto competitivo. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it o consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 33457

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marzo 2014 路 Italia a Tavola

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Marzo 2014 n° 217 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Tiziana Colombo, Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

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