Italia a Tavola 221 Luglio/Agosto 2014 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Luglio / Agosto 2014 · anno XXVI · n. 221

Franciacorta

Vino, tradizione e cucina RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

luglio / agosto 2014 路 Italia a Tavola

sommario In copertina DIGITAL EDITION

Primo piano

6 l Cucina e moda insieme a Firenze Successo del format “Cocktail di stelle”

Luglio / Agosto 2014 · anno XXVI · n. 221

Alimenti

14 l Trasparenza e tracciabilità del pesce Il ristorante non può farne a meno

Vino

32 l Italia in vetta al concorso Iwsc Con 780 medaglie scalza la Francia

Franciacorta

Vino, tradizione e cucina

20 Il Franciacorta è il primo vino italiano rifermentato in bottiglia ad avere ottenuto la Docg nel 1995. Continua crescita all’estero: nel 2013 esportate oltre 1 milione 200mila bottiglie

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

36 l Trionfano 91 eccellenze autoctone alla 9ª edizione di Radici del Sud 40 l Sette le Gran medaglie d’oro alla Selezione del Sindaco 2014

Birra

48 l Birra artiganale? Ottima quella americana Il mercato italiano si apre agli Usa 50 l Birre speciali come via di crescita La strategia vincente di Dibevit 54 l Birra, ingrediente versatile e aromatico Protagonista nella cucina di Stabile

Bevande

58 l Sidro, la fresca bevanda alla mela che conquisterà anche l’italia

Professioni

Contenuti multimediali

72 l Antonello Maietta presidente Ais Rieletto con il 75% dei voti

Sfogliando questa versione digitale della rivista mensile è possibile accedere direttamente a tutti gli approfondimenti degli articoli cliccando sul simbolo

74 l Ristorazione biologica e sicurezza È tempo di pensare alle garanzie

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80 l Il latte è davvero un alimento sano? Tra i disturbi, difficile digestione e acidità

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64 l Grande successo dell’asta di beneficienza all’“Ilario Vinciguerra Restaurant”

Salute

Locali

84 l Masuelli San Marco dal 1921 Vera trattoria italiana a Milano

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

84 Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 35197

il direttore

Sommelier uniti

Una risorsa in più per l’Expo?

iù forte di così non sarebbe possibile. Antonello Maietta ha vinto la sfida per la riconferma alla guida dell’Ais col 75% dei consensi e in un nome di un progetto di coesione e sviluppo della professionalità di una categoria che, negli ultimi anni, è cresciuta di ruolo e importanza per la promozione del vino e in genere dell’enogastronomia. Per un presidente dell’associazione sommelier più forte c’è però a fare da contraltare la perdita di una componente “pesante” (anche solo per le connessioni col business) come quella di Bibenda e Franco Maria Ricci (che da Roma è sceso in campo contro l’Ais di cui era il patron dietro le quinte) e il perdurare di una situazione tutta italiana in cui le associazioni dei sommelier sembrano più numerose di quelle dei pizzaioli...

Il sommelier svolge un ruolo centrale per il sistema Italia e tutti avremmo da guadagnare ad avere un’unica organizzazione che rappresenti al meglio, ma in modo differenziato, professionisti e appassionati dilettanti

alberto.lupini@italiaatavola.net

La sommellerie italiana è di fatto divisa in troppi gruppi. Oltre all’Ais ci sono gruppi nati per scissione da questa: la nuova fondazione di Ricci e l’Aspi guidata da Vaccarini, che è l’unica ad essere inserita nell’Asi (l’associazione internazionale del settore). Ci sono poi la Fisar e l’Onav (l’organizzazione degli assaggiatori sempre più in crescita di associati) e tante altre sigle che hanno presenze al più regionali. In compenso non c’è una scuola di formazione che rilascia titoli professionali veri e c’è una grande confusione fra i professionisti (a loro volta divisi fra wine maker, testimonial, promoter, enotecari, commercianti e figure da ristorante) e i tanti appassionati che grazie ai vari corsi di qualche settimana si fregiano di una qualifica a volte imbarazzante (per loro...). Eppure il sommelier svolge un ruolo centrale per il sistema Italia e tutti avremmo da guadagnare ad avere un’unica organizzazione capace di rappresentare al meglio, ma in modo differenziato, professionisti e appassionati-dilettanti. La stessa cosa varrebbe per i cuochi e i ristoratori, ma qui ci sono in ballo sigle sindacali, interessi aziendali e contratti di lavoro. Per i sommelier potrebbe essere più facile lavorare ad un progetto unitario che dia ordine e un po’di pulizia al settore. Fa un po’ pensare il fatto che l’Ais pre rottura con Franco Maria Ricci pubblicava con lo stesso marchio guide nazionali sui vini che erano in contrasto con quelle delle federazioni regionali. Ad Antonello Maietta, forte del consenso prima ricordato, rivolgiamo l’appello-invito perché prenda l’iniziativa in mano e si faccia promotore di una unità fra le varie sigle. Chi poi non ci starà, pazienza. Ma intanto si potrebbe immaginare un progetto capace di presentare il mondo dei sommelier italiani più forte ed efficace. La spinta potrebbe venire da un appuntamento come l’Expo 2015 dove cinesi, russi o brasiliani difficilmente potrebbero capire perché ad occuparsi di vino in Italia ci siano persone con divise o cravatte di colori diversi...

B Per i tuoi commenti cerca il codice 35257 su www.italiaatavola.net

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Per un cocktail di stelle L’evento di Italia a Tavola è tornato a Firenze con uno show cooking che stavolta ha coinvolto anche i barman. Miglior cocktail quello di Cinzia Ferro; Chiara Cesaraccio (nella foto di apertura insieme a Richard Leimer) è stata l’artefice della migliore creazione di moda. Ancora una volta enogastronomia e moda si sono incontrate nell’incantevole Terrazza Brunelleschi dell’hotel Baglioni FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI

network di comunicazione multimediale

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Tra Cuochi e Stilisti · Primo piano di Mariella Morosi

otte magica sui tetti di Firenze per dare il benvenuto al solstizio d’estate con la grande festa “Tra Cuochi e Stilisti - Per un cocktail di stelle”. L’evento ha segnato l’avvio dei Weekend dell’Arcobaleno, il primo di una serie di eventi estivi che si svolgeranno in tutta la Toscana fino a settembre. La cornice non poteva essere più suggestiva: la Terrazza Brunelleschi dello storico Grand Hotel Baglioni, con una vista unica sulla città dell’arte e della bellezza. Sono state celebrate l’enogastronomia di qualità abbinata al mondo del design e della moda, due eccellenze unite per tanti punti in comune e che hanno come limite solo la fantasia. Ma è stata festeggiata anche la creatività e l’imprenditorialità di una città famosa nel mondo, con tutta la voglia e l’orgoglio dei suoi protagonisti di esprimere il meglio di quell’imprenditoria che sa puntare in alto, all’insegna della qualità. Per “Tra Cuochi e Stilisti” è stato un grande ritorno dopo l’evento di marzo, sempre al Baglioni, in occasione del Premio Italia a Tavola (vedi codice articolo B 33536). Il format, ideato dalla nostra testata, ha avuto l’originalità di unire per la prima volta l’enogastronomia e la moda, rafforzandone il valore culturale e puntando sul concetto di stile, identificativo della creatività del made in Italy. La novità di questo secondo evento, organizzato ancora dalla Confcommercio Firenze e Fipe Firenze, è stato quello di allargare la partecipazione ai barman. Professionisti della ristorazione e protagonisti di un altro grande valore del fuoricasa italiano, i barman appartenevano all’Aibes (Associazione italiana barman e sostenitori) e all’Aibm (Associazione italiana bartender e mixologist). La sfida per i sei prescelti, insieme ai quattro chef, è stata anche un’occasione per un confronto tra due scuole: la prima tradizionale e la seconda più innovativa.

Già il sondaggio del Personaggio dell’anno 2013 di Italia a Tavola aveva dimostrato la loro popolarità e la considerazione di cui questi professionisti godono nel loro lavoro. Al top del sondaggio, per la categoria Barman si era piazzata Cinzia Ferro dell’Estremadura Caffè di Verbania, ma evidentemente Firenze porta bene a questa affascinante Bar Lady perché anche questa volta è stata la più votata dei sei barman che si sono sfidati sotto le stelle. La giuria era composta da tutto il pubblico a cui erano state distribuite due schede per votare sia il migliore cocktail che il miglior abito o accessorio, opera dei giovani stilisti dello IED, l’Istituto europeo di design di Firenze e di Milano. Per un elegante figurino ispirato al Mini hamburger di filetto di bue con salsa guacamole, creazione del resident chef del Baglioni, Richard Leimer, ha vinto Chiara Cesaraccio, poco più che ventenne. Un futuro nella modellistica più che nella realizzazione di progetti, ha sbaragliato gli altri concorrenti.

Oltre a Richard Leimer hanno partecipato alla sfida altri tre chef: il suo sous chef Ludovico Ciaccio e due grandi nomi di Firenze: Marco Stabile de L’Ora d’Aria di Firenze e Arata Fuchi, maestro di sushi del Kome Restaurant. Ai coloratissimi sushi del maestro giapponese si era ispirata un’altra giovane promessa con una collana fatta elaborando una catena di bicicletta mentre un impalpabile abito fatto da un’altra giovane promessa della moda, battezzato Onde tra le nuvole, era ispirato al Tentacolo di polpo, caviale di melanzane e maionese di pomodori secchi di Ludovico Ciaccio. Oltre agli abiti, gli allievi stilisti hanno presentato originali accessori frutto di contaminazioni fuse insieme. «Gli accessori sono diventanti importanti più degli abiti - ha spiegato Mariangela Bibbo che ha presentato una spilla che può diventare fermacapelli - perché personalizzano, rendono unico l’abito e il modo di indossarlo». Quello che aveva realizzato si chiamava “Capriccio estivo” ed era

Il “Mini hamburger di filetto di bue con salsa guacamole” di Richard Leimer e il figurino “Gustose ispirazioni” della vincitrice Chiara Cesaraccio.

Il “Pomodoro caramellato con olio di agrumi e burrata” di Marco Stabile e l’outfit “Capricci estivi” di Mariangela Bibbo (in foto) e Chiara Mariotti

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Primo piano · Tra xxx Cuochi e Stilisti

“Fuji Yama” di Arata Fuchi e l’outfit “Japanese Tip Tap” creato da Vittoria Fenzi

Il “Crostino con caviale di melanzane, tentacolo di polpo e maionese di pomodori secchi” di Ludovico Ciaccio e l’outfit “Onde tra le nuvole” creato da Vittoria Fenzi e Sara Basagni

Il cocktail “Delicate brezze mediterranee” di Cinzia Ferro e l’outfit “Da sempre e per sempre” a marchio Mamuk (Luca Parenti e Marco Innocenti)

Il cocktail “B. Dixon” di Alessio Ceravola e l’outfit “Insoliti incontri” di Laura Lombardi

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

ispirato al piatto di Marco Stabile: Pomodoro caramellato con burrata, prima arrostito in padella con timo e aglio, poi passato in salamandra con zucchero di canna e infine servito con olio aromatizzato alla scorza d’arancia e germogli di sesamo selvatico e crescione. Ha sorpreso tutti l’inventiva dei dieci giovani stilisti, che hanno proposto creazioni con valori funzionali ed esteticamente piacevoli con progettazioni anche d’avanguardia. Tra i barman, oltre alla campionessa Cinzia Ferro, non poteva mancare Marco Pasquarella il resident barman del Terrazza Brunelleschi che ha preparato un aromatico Violet Midnight, vodka e liquore ai fiori di sambuco con infuso di rose, more, menta e cetriolo. I colori del suo cocktail hanno ispirato ad una giovanissima stilista la creazione del vezzoso cappellino Amazzonia. C’erano anche due fratelli di La Spezia, William e Jader Falcinelli, e due fiorentini, Alessio Ceravola e Thomas Martini dell’Harry’s Bar; i loro cocktail hanno retto il confronto al filo di lana con quello della vincitrice, dal romantico nome Delicate brezze mediterranee (gin, Aperol, bitter lemon con succo di pompelmo, arancio e mango servito con una spuma all’acqua di mare e un rametto di rosmarino). «È una bevanda any time - ha precisato la Ferro - perfetta da aperitivo a fine serata». La bevanda ha ispirato una maglietta pezzo unico con inserti di tessuti diversi opera di Luca Parenti, docente dello IED e coordinatore del progetto. La festa dell’Arcobaleno è stata anche l’occasione per inaugurare il nuovo allestimento della Terrazza Brunelleschi dopo un accurato restyling. Al taglio del nastro il pubblico, almeno 400 persone, ha affollato le postazioni dei barman e degli chef dislocate lungo gli articolati spazi verdi e le altane fiorite. Andrea Nardin di Confcommercio ha accolto gli ospiti e i rappresentanti delle istituzioni e delle aziende che hanno contribuito a realizzare la festa dell’Arcobaleno.

Tra Cuochi e Stilisti xxx · Primo piano «Grazie a tutte le aziende che ci hanno aiutato - ha detto il presidente di Confcommercio, Jacopo D’Elia - perché questa festa ha un significato ancora più importante. Si colloca infatti a conclusione di un evento importante come Pitti, tappa di riferimento internazionale per la moda maschile». Per Aldo Cursano, vicepresidente vicario nazionale Fipe e presidente di Fipe Toscana, «è bello festeggiare un evento in un luogo simbolo come la Terrazza Brunelleschi insieme a tutte le imprese e alle forze produttive che fanno del made in Florence un’eccellenza apprezzata nel mondo». Sara Nocentini, da assessore regionale con varie deleghe, ha ringraziato gli organizzatori della serata. «Grazie - ha detto - di averci coinvolto in questo evento, proposto dal quotidiano La Nazione e che abbiamo fatto nostro. Proprio in questa Terrazza che mostra la massima espressione dell’arte si sono voluti mettere insieme due punti di forza, cibo e moda, entrambe eccellenze italiane. Parte da qui un segnale importante per le eccellenze di tutta la Toscana. Occasioni come queste rafforzano il turismo perché portano la nostra grande bellezza nel mondo». Anche Andrea Lupini, direttore marketing di Italia a Tavola, ha dato il benvenuto agli ospiti invitandoli a godere di una kermesse tanto originale, espressione di eleganza, di life style e di enogastronomia di qualità, una tappa importante del percorso che la nostra testata sostiene da anni per esaltare il valore culturale della cucina e mostrare lo spirito di squadra che lega moda, arte ed enogastronomia. La manifestazione ha anche espresso il contributo che Italia a Tavola ha voluto dare alle celebrazioni dei 60 anni del Centro di Firenze per la Moda Italiana. La serata, ricca di momenti di emozione, si è conclusa tra giochi di luce e musica con la premiazione dei due vincitori e con il suggestivo rito dell’accensione di grandi lanterne di carta che sono volate in alto, seguite da tanti sguardi fino a quando sono diventate impercettibili. B cod 34962

Il cocktail “Willy Diamond” di William Falcinelli e il monile “Geometrie danzanti” di Arianna De Stefano

Il cocktail “Luxader” di Jader Falcinelli e l’outfit “Spotlight” creato da Ozge Ercan

Thomas Martini mentre prepara il cocktail “Amerigo” e l’accessorio “Cosmopolindia” creato da Arianna De Stefano

Il cocktail “Violet midnight” di Marco Pasquarella e l’outfit “Amazzonia” creato da Chiara Mariotti

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Primo piano · xxx

Da sinistra: Jacopo D’Elia (presidente Confcommercio), Sara Nocentini (assessore regionale), Aldo Cursano (Fipe-Confcommercio e Fipe Toscana), Marcello Mancini (direttore La Nazione) e Andrea Lupini (direttore marketing Italia a Tavola) Cinzia Ferro, Andrea Nardin, Tiziano Tempestini e Aldo Cursano

Richard Leimer, Marco Stabile, Enzo Mirabella e Ludovico Ciaccio

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

xxx 路 Primo piano

Il gruppo IED al completo, da sinistra: Sara Basagni, Luca Parenti, Vittoria Fenzi, Marco Innocenti, Chiara Cesaraccio, Arianna de Stefano, Giovanna De Domenico, Mariangela Bibbo, Laura Lombardi, Clara Malauss猫ne e Ozge Ercan

luglio / agosto 2014 路 Italia a Tavola

Alimenti · Formaggi

Laita sinonimo di qualità Il buon formaggio francese esportato in 140 Paesi

aita è la prima società cooperativa casearia dell’Ovest della Francia, nata dal raggruppamento delle attività casearie di Triskalia, Even e Terrena. La società si occupa della raccolta e della trasformazione del latte, nonché della commercializzazione dei prodotti finiti. La sede Laita si trova a Brest e può vantare 8

siti produttivi modernamente attrezzati in Bretagna, con una copertura commerciale totale del mercato francese, e tre filiali in Europa (Italia, Germania e Inghilterra). I produttori di latte appartenenti alla cooperativa sono 3.750 e forniscono 1,4 miliardi di litri di latte all’anno; la trasformazione impiega, invece, 2.370 dipendenti. Investimenti per oltre 80 milioni di euro sono previsti per il prossimo triennio. Il Gruppo fattura circa 1,2 miliardi di euro, di cui il 65% è realizzato in Francia, il 27% nei Paesi dell’Europa 27 e il 10% nel resto del mondo. In totale sono 140 i Paesi in cui i prodotti Laita sono esportati. Nel mercato dei prodotti caseari, sono numerosi i marchi con cui Laita è leader in Francia: il burro tradizionale con il marchio Paysan Breton, il latte in polvere per la Gdo con il marchio Régilat, lo yogurt, il segmento “specialità”, con il marchio Ma-

mie Nova. Con il marchio les Recettes de Madame Loik è il secondo produttore di formaggio spalmabile bianco. Laita Italia è la filiale commerciale del gruppo in Italia e si occupa della commercializzazione e della logistica dei prodotti verso la distribuzione moderna, il dettaglio e la ristorazione. Laita è un punto di riferimento per il nostro mercato del comparto formaggi francesi a pasta molle, e rappresenta: oltre un terzo del mercato italiano del Brie e del Camembert (dati di venduto interno confrontati con i dati Ubifrance di export formaggi Italia totale); una proposta prodotti adatta alla distribuzione moderna; una gamma completa di prodotti con imballi e formati per la ristorazione con prodotti specifici (ricetta, formati) e proposte di formaggi “servizio”.

Formaggi · Alimenti

L’Asiago Dop sale in cattedra In arrivo un progetto formativo

Paysan Breton Laita è conosciuta in Italia soprattutto per Paysan Breton, che propone un’ampia gamma di formaggi: Emmental, Brie, Camembert e specialità frutto della competenza di casari che curano la selezione degli ingredienti, vi aggiungono i loro segreti di fabbricazione e controllano accuratamente la stagionatura. Paysan Breton, per garantire i propri prodotti, ha creato una Carta di Qualità, impegnandosi nel monitoraggio di tutte le fasi: dall’allevamento alla produzione.

I prodotti BRIE: formaggio morbido e cremoso da latte pastorizzato, pasta color paglierino, crosta con muffa bianca (edibile) uniforme, dal sapore di latte, caratteristico del brie, di tipica forma rotonda; CAMEMBERT: formaggio a pasta molle, di leggero color paglierino, lattica al centro, crosta fiorita (edibile), tipica forma rotonda, superficie irregolare, avvolto da carta e in imballo tipico di legno. Gusto deciso, tipico del camembert, importante a maturazione; BRIQUE: formaggio a pasta molle, colore bianco, cremosa verso i bordi, crosta bianca fiorita (edibile), forma rettangolare pratica per affettare; gusto consistente, di latte, leggera punta lattica;

EMMENTHAL: l’emmenthal è tra i formaggi più conosciuti e consumati in tutta Europa: Laita ne produce circa 20mila tonnellate seguendo i disciplinari francesi che prevedono forme rotonde di circa 80 kg. La maggior parte della produzione è confezionata: quarti di forma, tranci e blocchi, blocchi rifilati, porzioni, peso fisso e peso variabile, grattugiati; BURRO: dai pascoli della Bretagna il burro come si faceva una volta, da panna fresca pastorizzata e centrifugata. Ideale ingrediente in cucina e pasticceria, ma ottimo spalmato su una fetta di pane, il caratteristico panetto “moulé” ricorda i vecchi stampi in legno. Paysan Breton è il leader del mercato francese del burro di tradizione; CREME DI FORMAGGIO: dallo spirito di innovazione di Laita, le nuove creme di formaggio, ovviamente di Brie e di Camembert: ideali da spalmare su dei crostini per un aperitivo sfizioso, da utilizzare come un semplice snack con dei grissini, oppure come ingrediente in cucina per rendere i primi piatti ricchi di sapore; SPALMABILI: specialità casearia spalmabile cremosa, in secchiello da 1 kg; colore bianco uniforme e gusto di panna, leggera punta acidula. B cod 35044

Dal prossimo ottobre prende il via Asiago Lab, il nuovo progetto formativo rivolto a professionisti della ristorazione e appassionati del formaggio Asiago Dop. Promosso dal Consorzio tutela Formaggio Asiago assieme all’Università del Gusto, il ciclo di appuntamenti, realizzati nella sede di Creazzo (Vi) offre percorsi dedicati a quanti vogliono accrescere la loro competenza professionale e a chi desidera imparare a riconoscere e utilizzare la specialità casearia veneto-trentina in cucina. Proposta formativa per operatori del settore alimentare e della somministrazione (ristoranti, enoteche, bar, gastronomie e alimentari) e appassionati, il progetto Asiago Lab fa conoscere i segreti di una cucina sana e naturale, dov’è la materia prima a fare la differenza. Il ciclo di appuntamenti formativi, che si avvale dei formatori esperti, si svilupperà in due edizioni: la prima tra ottobre e dicembre 2014, la seconda tra febbraio e aprile 2015. Il primo appuntamento è fissato per martedì 14 ottobre per gli appassionati e lunedì 3 novembre per i professionisti ed è dedicato a “Le Quattro Stagioni dell’Asiago Dop - Analisi sensoriale e laboratorio di caseificazione”, un avvincente viaggio alla scoperta di come riconoscere ed apprezzare le caratteristiche organolettiche del prodotto, imparando a distinguerne le diverse stagionature e gli utilizzi in cucina. Per informazioni e iscrizioni: www.asiagocheese.it; www.universitadelgustovicenza.it. B cod 34980

Laita Italia via Colombo 6 - 20066 Melzo (Mi) Tel 02 95732932 - www.laitaitalia.it

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Trasparenza e tracciabilità Il ristorante non può farne a meno

n un mercato come quello italiano dove il consumo ittico è motivato sempre più perché “fa bene alla salute” oltre che dal piacere del gusto, risulta fondamentale dare al consumatore tutta la trasparenza possibile al momento dell’acquisto. Troppo spesso, in passato, si è assistito al comportamento poco corretto di alcuni operatori nel commerciare alcuni prodotti ittici spacciandoli per altri con il solo fine economico. L’Unione europea, con lo scopo di dare al consumatore la garanzia di una corretta informazione e la tutela dal punto di vista igienico sanitario, ha stabilito l’obbligo da parte del commerciante di fornire tutte le informazioni relative ai prodotti ittici e di avere un sistema di rintracciabilità che permetta di richiamare in maniera puntuale e rapida i vari prodotti. L’operatore commerciale è dunque tenuto ad esporre in fattura e in corrispondenza dei prodotti ittici in vendita la denominazione commerciale (ad esempio mazzancolla), la denominazione scienti-

fica (Penaeus kerathurus), il metodo di produzione (allevato o pescato) e la zona di cattura, che nel caso di prodotto pescato è rappresentata dalla zona Fao mentre nel caso dell’allevato il Paese in cui è stato effettuato l’allevamento. Queste informazioni sono fondamentali per il ristoratore, sia per non incappare in un incauto acquisto sia per dare al consumatore finale le informazioni corrette. Anche i ristoratori, come tutti gli operatori della filiera alimentare, sono soggetti ai controlli delle autorità di vigilanza, come il servizio veterinario o la capitaneria di porto, che oltre ad essere molto prepararti in materia di riconoscimento delle specie ittiche, possono stabilire la coerenza dell’etichettatura, attraverso analisi di laboratorio più approfondite. Recentemente una delle frodi più frequenti è quella di vendere tonno rosso dichiarato come tonno Albacares. La Comunità europea ha fissato delle quote di pesca per il tonno rosso ed ha imposto che ogni esemplare fosse accompagnato

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

da una sorta di carta di identità che segua il pesce dalla pesca al ristorante. Dalla voce esperta di Giovanni Cacciolo Molica, presidente di Orobica Pesca di Bergamo (www.orobicapesca.it), ecco allora un utile consiglio: «La trasparenza di un operatore che applica con correttezza le norme vigenti è sinonimo di garanzia nell’acquisto, perché il fatto di riconoscere una branchia rossa o un occhio trasparente e non infossato, non ci tutela dal fatto di acquistare un prodotto che crediamo dei nostri mari, ma che magari arriva per via aerea dall’altra parte del globo». In Orobica Pesca i continui e frequenti controlli sui prodotti in ingresso e un solido sistema di rintracciabilità sono la garanzia di una corretta informazione e la tutela in caso di prodotti non conformi immessi sul mercato. B cod 35015 Orobica Pesca via Bianzana 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

Agroalimentare · Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Al naturale, saltati o in mille ricette I piselli nelle cucine di tutto il mondo

hi l’avrebbe mai detto? Siamo nel 1800 e da un semplice pisello l’abate Gregor Mendel nel monastero di San Tommaso nella Moravia occidentale utilizzò piante di pisello per i suoi esperimenti sull’ibridazione e la trasmissione dei caratteri, che furono i precursori della genetica e della moderna biologia. Si ritiene che i piselli siano originari dell’Asia medio-orientale, appartengono alla grande famiglia delle leguminose e sono due le grandi specie: Pisum Sativum, destinato ad alimentazione umana e Pisum Arvense, utilizzato invece come foraggio in zootecnia. Semi di piselli risalenti al 5.550 a.C. sono stati ritrovati in Turchia negli scavi di Halicat, nelle tombe dei Faraoni d’Egitto, nelle rovine di Troia e negli scavi di Pompei a dimostrazione che erano un elemento importante della dieta alimentare. Nel Medioevo li troviamo menzionati nelle indicazioni della Regola Sanitaria Salernitana e sono stati una delle passioni gastronomiche di Luigi XIV di Francia, il Re Sole. Esistono diverse varietà di pisello con caratteristiche diverse: la taccola di cui si mangia anche il baccello, in quanto i semi rimangono allo stato embrionale; la roveja o il pisello dei campi, che produce un baccello viola-scuro con piselli verdi e si coltiva soprattutto nell’Italia centrale; i kapucijner, una varietà di piselli olandesi che una volta seccati i piselli diventano di color marrone. Sapore delicato e dolce, modesto l’apporto delle calorie, contengono una discreta quantità di vitamine, potassio, calcio, magnesio, fosforo, sono energetici e nutrienti e aiutano a ridurre il colesterolo. I piselli in cucina si apprezzano al naturale, nelle insalate di stagione, saltati in padella come contorno, nelle zuppe, nelle frittate,

per condire pasta o risotto. Ricordiamo alcuni celebri ricette: la veneta risi e bisi, la romana seppie con piselli e, per gli amanti dell’esotico, paella alla valenciana e riso alla cantonese. Si utilizzano prevalentemente freschi, reperibili nei mesi di maggio e giugno o surgelati, ridotto il consumo di quelli in scatola e pochissimo di quelli secchi. Un altro primato dei piselli: furono i primi

di Piera Genta

ad essere commercializzati inscatolati come successivamente furono fra i primi ad essere offerti surgelati. B cod 34280

Raimondo e Lucisano di nuovo alla guida del Consorzio Mozzarella di Bufala Dop Domenico Raimondo (a destra nella foto) è stato riconfermato all’unanimità alla presidenza del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il Consiglio di Amministrazione ha inoltre riconfermato come vicepresidente, in qualità di rappresentante dei trasformatori, Vito Rubino ed elegge, sempre come vicepresidente in qualità di rappresentante degli allevatori, Letizia Gallipoli. «Un preciso segnale di continuità commenta Raimondo - che conferma il buon lavoro fatto e pone le basi per importanti progetti futuri». Infine, il presidente e il Consiglio in toto, hanno richiesto all’unanimità ad Antonio Lucisano (a sinistra nella foto) di rimanere in carica come direttore, ottenendone il consenso. «Si sono venute a creare le giuste premesse - ha specificato Lucisano - per continuare a operare insieme per il bene del Consorzio e di un prodotto che rimane una delle grandi eccellenze del Made in Italy». Sarà quindi questa la compagine che guiderà il più importante Consorzio del Centro-Sud per il prossimo triennio. B cod 35270

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Alimenti · Dolci

Barattolino, 3 nuovi gusti tutti da scoprire Le novità Sammontana per l’estate

ammontana (www.sammontana.it), l’azienda italiana da settant’anni protagonista nel mondo del gelato, propone tre nuove varianti golose del mitico Barattolino: Ricotta e Miele, Yogurt e il nuovo Barattolino al Cioccolato Amedei Toscano Black 63%. Il Barattolino da sempre è il miglior interprete dei gusti italiani, semplici e non artefatti. Un gelato buono, fatto con ingredienti di altissima qualità, come tutti i “gelati all’italiana” Sammontana, e capace di realizzare al meglio i desideri dei consumatori. Il Barattolino è l’emblema di Sammontana, il prodotto più significativo e conosciuto, e oggi presenta tre nuovi

sapori tutti da assaggiare e combinare per rendere ogni ricetta unica. Barattolino al Cioccolato Amedei Toscano Black 63%: il gelato Sammontana incontra il cioccolato Amedei per creare insieme una novità veramente eccezionale. Per questa nuova variante è stato scelto il Cioccolato Toscano Black 63%, vincitore nel 2008 del Golden Bean presso la Academy of Chocolate di Londra, come miglior cioccolato nella categoria “Bean to Bar” (dal seme alla tavoletta). Questo particolare cioccolato ha un impatto olfattivo che spazia dalle note di macchia

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

mediterranea al sentore di miele, con un gusto pieno, ricco, persistente e cremoso. Barattolino Ricotta e Miele: una nuova variante tutta da scoprire... il gelato alla ricotta con variegatura al miele millefiori e gocce di pan di spagna. Un nuovo accostamento dal gusto delicato e ricco di sapore. Barattolino Yogurt: uno dei gusti più amati e ricercati arriva finalmente anche nella versione Barattolino. Realizzato con il 40% di Yogurt intero, questa nuova variante sarà apprezzata da tutti gli amanti del gelato allo yogurt, perfetto da gustare così o ancora più sfizioso da accostare in ricette tutte da personalizzare. B cod 34902

Dolci · Alimenti

Coppa del Nonno Il gelato al caffè che piace agli italiani da quasi 60 anni

Un mito dagli anni ‘50 che ha attraversato tre differenti generazioni, Coppa del Nonno è il prodotto simbolo dell’italianità con la sua ricetta segreta e il suo gelato al caffè nella tazzina che ha fatto la storia

enticinque milioni di coppe vendute all’anno, gustata da tre generazioni differenti, un’unica e immutata ricetta segreta, la Coppa del Nonno è l’originale e intramontabile gelato al caffè in coppetta che dagli anni ‘50 continua a unire gli italiani di ogni età e ad appagare i palati di tutto il Belpaese. Le sue radici affondano in una lunga e salda tradizione, rendendo l’identità di Coppa del Nonno chiara e inconfondibile; un valore assoluto in un’era in cui ogni cosa nasce e si trasforma a grande velocità, e fondamentale per preservare quel senso di familiarità con i prodotti che hanno contraddistinto la vita d’ognuno.

Il segreto di Coppa del Nonno è la semplicità nel gusto e negli ingredienti sani e genuini. Per questo occupa un posto d’eccezione nell’immaginario di tutto il Paese: protagonista di piacevoli momenti di pausa in famiglia o tra amici, amata da giovani e adulti, è una costante da quasi sessant’anni, prodotto cult inconfondibile, grazie alla caratteristica coppetta a forma di tazzina di caffè. Fedele alla sua tradizione, Coppa del Nonno è preparata da sempre con una ricetta che esalta i suoi ingredienti: latte italiano, panna, infuso di caffè, il cui gusto ineguagliabile è la

caratteristica che ha fatto di Coppa del Nonno un successo intramontabile. L’infuso di caffè viene preparato direttamente nello stabilimento di Ferentino, dove arrivano ancora grezzi i grani di caffè verde, in un mix di varietà robusta ed arabica. I chicchi vengono tostati e macinati, e la polvere così ottenuta è messa in infusione seguendo un procedimento, affinato in lunghi anni di esperienza, che permette di esaltare al meglio tutte le qualità aromatiche del caffè. Preparata con una ricetta antica e tutt’ora segreta, la Coppa del Nonno è dal 1955 la compagna ideale per una pausa gustosa e rigenerante, fedele a tutti coloro che amano la tradizione italiana, gli ingredienti genuini e l’alta qualità. Coppa del Nonno è in vendita nei migliori bar al prezzo consigliato di € 1,70. Le confezioni multipack da 4 pezzi di Coppa del Nonno sono in vendita, invece, nei migliori supermercati ed ipermercati d’Italia al prezzo consigliato di €3,50. B cod 34918

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Alimenti · Dolci

Granite Gourmet Eraclea

Novità estiva in un mix di frutta, golosità e freschezza

raclea presenta le Granite Gourmet: 6 gusti di granita monoporzione (bustine da 30 g circa) ispirati alla grande tradizione artigianale siciliana. Consistenza e corposità inedite; qualità, artigianalità e genuinità sottolineate dalla presenza di golosi pezzi di frutta; immagine fresca ed elegante, con materiali di servizio dedicati: quadro da banco e menu. Sono questi i punti forti della gamma Granite Gourmet Eraclea, oltre alla varietà ed ampiezza di gamma che propone 6 diversi gusti incredibilmente golosi:

Cioccolata Crema al caffè Mandorla Pistacchio Frutti gialli (mango, albicocca e pesca) Frutti rossi (melograno, carcadè, mirtillo, cranberry) Come sempre, Eraclea garantisce una preparazione semplice e rapida: basta versare 200 grammi di ghiaccio nel magic blender, aggiungere 40 ml di fruttosio liquido, miscelare per circa 30 secondi, versare e servire.

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Le Granite Gourmet si aggiungono alla già ampia offerta Graniteria Eraclea, unica per gusto e genuinità e pratica per la preparazione: la busta per granitore è già completa di ogni ingrediente e permette di ottenere 4 litri di prodotto finito. Il risultato è una granita dal gusto intenso, corposa e con tanti pezzi di frutta per la delizia dei palati più sensibili alla naturalezza. La Graniteria Artigianale Eraclea, raggiunge un perfetto grado di montatura grazie ad un’ottima struttura di base, conservando a lungo tutta la sua fragranza fruttata. La preparazione è semplice: basta inserire una busta di prodotto in 3 litri d’acqua, versare il contenuto nella vasca del granitore e dopo circa 50 minuti il prodotto è pronto per essere servito. Anche il mondo Ice No Problem e Frutta Mix si rinnova: sono soprattutto i materiali di servizio a sottolinearne la varietà di gamma sul quadro in latta e nel menu. C’è solo l’imbarazzo della scelta, per il barista che vuole proporre ai propri clienti la migliore qualità del grande classico dell’estate italiana, la granita. La Graniteria Eraclea oggi propone infatti: le nuove Granite Gourmet in 6 gusti, le classiche Granite da granitore in 5 gusti e Ice No Problem e Frutta Mix in 14 gusti. B cod 35094

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Vino · xxx

Franciacorta Vino, tradizione e cucina Oltre 14,3 milioni di bottiglie nel 2013 Franciacorta, Champagne e Cava sono gli unici 3 vini in Europa che possono utilizzare un unico termine per identificare in modo preciso un vino, un territorio e il metodo di produzione. Il Franciacorta è il primo vino italiano, prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia, ad avere ottenuto la Docg

l Franciacorta è stato il primo vino italiano prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia ad avere ottenuto nel 1995 la Denominazione di origine controllata e garantita (Docg) e, sempre nello stesso anno, il riconoscimento del metodo di produzione Franciacorta, abbandonando l’espressione “vino spumante”. Oggi sulle etichette si legge solo la denominazione Franciacorta, unico termine che definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. In tutta Europa solo

10 denominazioni godono di tale privilegio e di queste solo tre vengono realizzate con la rifermentazione in bottiglia: Cava, Champagne e Franciacorta. Le cantine storiche, diventate oggi moderne cattedrali di tecnologia enologica, producono le diverse tipologie di Franciacorta (non millesimato, millesimato, Rosé, Satèn, Riserva), ma anche Curtefranca Doc bianco e rosso e Sebino Igt, i vini fermi della Franciacorta. Nel tempo, il Franciacorta ha conquistato i vertici delle classifiche delle guide enologiche, occupando stabilmente le po-

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sizioni più elevate a livello trasversale e la stragrande maggioranza delle Top 50. Anche all’estero l’apprezzamento è in continua crescita: i più accreditati esperti stanno dedicando spazi crescenti con valutazioni molto positive al Franciacorta.

Franciacorta xxx · Vino

Metodo di produzione

È il metodo Franciacorta a garantire ancora oggi la qualità di ogni singola bottiglia. Un’antica arte che si unisce, in perfetto connubio, con le tecnologie più moderne e la maestria dei viticoltori del territorio. “Norme rigide e scrupolose per ottenere vini di assoluta qualità”: è questo l’imperativo del Consorzio Franciacorta e dei suoi produttori, che impiegano esclusivamente vitigni nobili, raccolta a mano, rifermentazione naturale in bottiglia e successiva lenta maturazione e affinamento sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi, 30 per i Millesimati e ben 60 mesi per le Riserve.

Le uve Il Franciacorta è prodotto con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, quest’ultimo consentito fino a un massimo del 50%. Le vigne della Franciacorta hanno una resa massima di 95 quintali di uva a ettaro e la vendemmia, effettuata obbligatoriamente a mano, si svolge, a seconda delle annate, tra la prima decade di agosto e la prima di set-

tembre. I grappoli vengono adagiati in cassette e trasportati in cantina dove il raccolto di ogni vigneto è vinificato separatamente: le uve vengono sottoposte a pressature molto delicate per garantire il frazionamento dei mosti, indispensabile garanzia di qualità dei vini base.

La spremitura Dalla soffice spremitura delle uve si ottiene il mosto-fiore per la produzione delle basi Franciacorta, le quali a primavera vanno a formare la cuvée, l’assemblaggio di vini-base Franciacorta, anche di diverse annate, selezionate dopo attente degustazioni, per determinare le caratteristiche che ogni produttore vuole dare al “proprio” Franciacorta.

assemblati (cuvée) a cui sono aggiunti zucchero e lieviti che svolgeranno la seconda, lenta, fermentazione o rifermentazione. Durante questa fase si sviluppa anidride carbonica (presa di spuma), con conseguente l’incremento della pressione interna, sino al raggiungimento di 6-7 atmosfere.

La fermentazione in bottiglia Le bottiglie, sigillate con tappo metallico a corona, vengono accatastate in posizione orizzontale nelle cantine, dove rimangono per molto tempo. Terminata la fermentazione (presa di spuma), in questi mesi, per effetto della lisi dei lieviti, il

Il tiraggio Il tiraggio è l’imbottigliamento dei vini b a s e

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Vino · xxx

Le tipologie

foto Fabio Cattabiani

Franciacorta

Franciacorta raggiunge il suo particolare profilo sensoriale, arricchendo la propria complessità aromatica. In base ai tempi di riposo sui lieviti in bottiglia si possono distinguere le seguenti tipologie di Franciacorta: Franciacorta non millesimato: almeno 18 mesi; Franciacorta Satèn e Franciacorta Rosé non millesimato: almeno 24 mesi; Franciacorta Millesimato Satèn, Franciacorta Millesimato e Rosé Franciacorta millesimato: almeno 30 mesi; Franciacorta Riserva Satèn, Franciacorta Riserva Rosé e Franciacorta Riserva: almeno 60 mesi.

Scuotitura e sboccatura Terminato il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti (detti anche “pupitres”), ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate progressivamente per veicolare il sedimento con i lieviti verso il collo della bottiglia entro 3-4 settimane. Questa particolare rotazione prende il nome di scuotitura o remuage ed è praticata da personale specializzato (ognuno ruota fino a 15mila bottiglie al giorno). L’atteso momento della sboccatura è arrivato: le bottiglie sono poste in posizione verticale con il collo immerso in una soluzione refrigerante che porta alla

formazione di un “tappo” di ghiaccio, intrappolando completamente il deposito di lieviti. A questo punto il tappo metallico viene rimosso e il residuo ghiacciato, grazie alla pressione interna, viene violentemente espulso con una minima perdita di vino. Per riportare il volume al livello iniziale si introduce solo una piccola quantità di vino nel caso dei Franciacorta non dosati, mentre per gli altri si aggiunge lo “sciroppo di dosaggio” composto da vino base Franciacorta e zucchero in quantità tale da determinare la tipologia di gusto dei Franciacorta: Dosaggio zero, Extra brut, Brut, Extra dry, Sec o Demi-sec. Infine, le bottiglie sono chiuse con il classico tappo a fungo, ancorato con la tipica gabbietta metallica. Terminato il confezionamento, prima della commercializzazione, su ogni bottiglia deve essere applicato il contrassegno di Stato italiano (fascetta), che certifica la designazione Docg del Franciacorta essendo rilasciato solo se il vino ha superato tutti i controlli qualitativi, dall’analisi chimico-fisica a quella organolettica. Su questo sigillo sono stampati il nome della Denominazione di origine controllata e garantita Franciacorta, un codice alfanumerico univoco, l’indicazione della capacità della bottiglia e il logo distintivo della Denominazione, la “F” merlata. B cod 35146

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Uvaggio: Chardonnay e/o Pinot nero, è permesso l’uso del Pinot bianco fino a un massimo del 50%. Caratteristiche: rifermentazione in bottiglia per minimo 18 mesi di affinamento sui lieviti; elaborazione e maturazione durano almeno 25 mesi dalla vendemmia. Note degustative: bouquet caratteristico della fermentazione in bottiglia, sentori di crosta di pane e di lievito, arricchiti da delicate note di agrumi e di frutta secca. Sapido, fresco, fine e armonico.

Franciacorta Satèn

Uvaggio: Chardonnay (prevalenti) e Pinot bianco fino ad un massimo del 50%. Caratteristiche: la morbidezza gustativa è data da un’accurata selezione dei vini base e dalla minore pressione in bottiglia, sotto le 5 atmosfere. Si produce esclusivamente nella tipologia Brut. Note degustative: perlage finissimo e persistente, quasi cremoso. Colore giallo paglierino, anche intenso con colori verdolini, sfumato ma deciso profumo di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca anche tostata. Una piacevole sapidità e freschezza si armonizzano con un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni della seta.

Franciacorta Rosé

Uvaggio: uve Chardonnay, Pinot bianco (massimo 50%), Pinot nero (minimo 25%). Caratteristiche: le uve Pinot nero fermentano a contatto con la buccia per il tempo necessario a conferire al vino la tonalità desiderata. E’ prodotto con vino base Pinot nero vinificato in rosato in purezza (100%) oppure nascere dal suo assemblaggio con vini base Chardonnay e/o Pinot bianco. Note degustative: la presenza del Pinot nero conferisce a questo Franciacorta un corpo e un vigore particolare oltre che i sentori tipici del vitigno.

Franciacorta Millesimato

Caratteristiche: la parola “millesimo” indica che tutto il vino è proveniente da un’unica annata. Il Millesimato si produce quando l’annata è particolarmente qualitativa e lo si valorizza con degli affinamenti più lunghi di quelli che subiscono le cuvée. Devono passare almeno 37 mesi dalla vendemmia perché venga messo in commercio. Note degustative: i Franciacorta millesimati hanno una personalità sensoriale e gustativa che rispecchia in maniera evidente le caratteristiche climatiche dell’annata e le espressioni qualitative delle uve di quella specifica vendemmia.

Franciacorta Riserva

Caratteristiche: i Franciacorta Riserva sono dei Millesimati dalla particolare eccellenza qualitativa che per esprimere al massimo le loro doti olfattive e gustative devono rimanere in sosta sui lieviti per molti anni. Il disciplinare ne impone almeno 5, quindi il Franciacorta Riserva viene immesso al consumo dopo almeno 67 mesi (5 anni e mezzo) dalla vendemmia.

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Uno stile unico da abbinare con... In questa pagina presentiamo tre ricette ideali in abbinamento con il Franciacorta, firmate da grandi chef, in collaborazione con Uir (Unione italiana ristoratori) e www.saporie.com

Antica tartrà delle Langhe Ricetta realizzata da La Mugnaia, ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori Ingredienti (dosi per 4 persone): 4 uova intere e 2 tuorli, 500 ml di latte intero, 250 ml di panna da montare, 20 g di parmigiano, 2 scalogni, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (rosmarino, erba cipollina, timo, salvia, prezzemolo), 1 foglia di alloro, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, noce moscata, sale, pepe Preparazione: tritare a coltello lo scalogno e farlo appassire lentamente con la foglia d’alloro in 5 cucchiai d’olio. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e tenere 2 minuti a fuoco basso. Eliminare l’alloro, mettere in un boccale con latte, panna, sale, pepe, parmigiano e poca noce moscata e frullare bene con il minipimer. Mescolare bene uova e tuorli in una terrina senza montarli, versarci sopra il composto frullato mescolando bene con una frusta.

Baccalà mantecato Ricetta realizzata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, per l'Unione Italiana Ristoratori. Ingredienti (dosi per 4 persone): 1 stoccafisso intero, 1 l di olio di arachidi, 1,7 l d’acqua con 300 g di latte intero, sale, pepe Preparazione: per prima cosa lavare lo stoccafisso per 10 minuti. Una volta lavato, metterlo in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciarlo a bagno in frigorifero per circa 48 ore, cambiando l’acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, sciacquarlo e rimuovere pelle e spine. Spezzettare a scaglie grosse la polpa e metterla a cuocere in acqua e latte leggermente salata, calcolando 20-25 minuti di cottura dal bollore. Scolare la polpa in un colapasta tenendo da parte tutto il liquido di cottura. Passare per 4 minuti la polpa ancora calda in un cutter, aggiungendo a filo ¾ dell’olio, per rompere le fibre. Trasferire la pasta di pesce in un mixer a frusta e mantecare a velocità media, aggiungendo poco per volta il resto dell’olio e circa 600 ml del liquido di cottura, fino a ottenere una mousse cremosa, soffice e candida. Aggiungere sale e pepe e trasferire in un contenitore. Lasciare in frigorifero per almeno due ore, fino a che i grassi e le gelatine nell’impasto non cominceranno a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa. Servire con polenta bianca morbida o alla griglia o con fette di pane tostato.

Gambero al ferro su farinata liquida e sale affumicatoo Ricetta realizzata dallo chef Nicola Batavia del ristorante Birichin per l'Unione Italiana Ristoratori. Ingredienti (dosi per 4 persone): 4 gamberi mazzancolle, 100 g di farina di ceci, 100 cl di acqua, 1 mestolino di olio di oliva, 20 g di pepe nero macinato fresco, sale affumicato, olio extra vergine di oliva del Garda Preparazione: per preparare il gambero al ferro su farinata di ceci liquida e sale affumicato, fare riposare la farina di ceci bagnata di acqua e condita con pepe nero e olio di oliva almeno per una notte. Trascorso questo tempo, versare la farinata in una teglia ben unta e cuocere in forno per 10 minuti a 220°C. A cottura ultimata, passare la farinata al bimby o in un frullatore potente fino a renderla liquida e senza grumi. Se necessario, aggiungere in caso un ulteriore filo di olio d'oliva. A questo punto, pulire i gamberi ed eliminare la parte sabbiosa incidendo la superficie con un coltello appuntito. Inserire ogni gambero in uno spiedino di ferro o materiale simile e cuocere a fuoco vivo. Servire il gambero al ferro ponendo lo spiedino sopra la farinata liquida. Completare l'antipasto con un pizzico di sale affumicato e un filo di olio extra vergine di oliva del Garda. La farinata di ceci può essere sostituita con altri legumi o con una crema di patate.

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Caviale e Franciacorta

Un omaggio al genio di Da Vinci

a ricca gamma di caviale Ars Italica Calvisius si arricchisce di una nuova raffinata variante che rende omaggio al grande artista e scienziato Leonardo Da Vinci: il Da Vinci è un caviale firmato Ars Italica Calvisius Caviar (marchio di proprietà di Italian Caviar Srl), dal carattere intenso e distintivo, ottenuto dall’italianissimo storione cobice.

Questo storione è difatti una specie autoctona, storicamente presente nel mar Adriatico, nelle acque dolci del nord Italia e nei principali fiumi italiani che si affacciano lungo la costa adriatica. Il merito delle qualità del caviale ottenuto si deve alle caratteristiche uniche delle acque del parco del Ticino dove questi particolari storioni vengono allevati, unitamente ad un modello di acquacoltura altamente sostenibile. La leggenda narra che il grande Leonardo, nel 1491, mentre camminava lungo la riva del Ticino a Pavia, vide nel fiume un maestoso storione ed ebbe l’idea di donare a Beatrice d’Este le preziose uova, piccole come perle, ma dal gusto così

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prelibato. Si racconta che, durante il banchetto nuziale della duchessa e Ludovico il Moro, l’artista abbia offerto alla sposa il caviale di storione racchiuso in un scrigno incastonato da pietre e gemme di valore, proprio come se si trattasse di un prezioso gioiello. Il guscio delle uova è fragile, setoso e delicato e il caviale è caratterizzato da note aromatiche morbide e sofisticate, soprattutto nella parte finale della degustazione. Leggere nuances di frutta secca a guscio, texture soffice e idratata e sapore elegante sono le principali caratteristiche che rendono questo caviale italiano un prodotto unico e inimitabile, in grado di far percepire al conoscitore esperto e all’appassionato, tutta la delicatezza e il gusto di questo prestigioso alimento. B cod 35239 Italian Caviar srl Agroittica Lombarda Group via Kennedy - 25012 Calvisano (Bs) Tel 030 9686991 - www.calvisius.it

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Carpaccio di aragosta, emulsione di erbe, schiuma di limone, Caviale Calvisius Ricetta realizzata da Stefano Cerveni del Due Colombe di Borgonato di Cortefranca (Bs) Ingredienti (dosi per 4 persone): 2 code di aragosta del peso di 300 g l’una, 2 dl di olio extravergine, 20 g di erba cipollina, 20 g di cerfoglio, 2 g di timo fresco, 2 dl di acqua, 2 dl di succo di limone, 20 g di lecitina di soia in polvere, sale maldon, pepe, 30 g di caviale Calvisius Tradition Preparazione: fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare frigo per 1 ora circa. Per l’emulsione: in un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe. Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore). Per la schiuma: mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80°C (quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare. Assemblaggio: frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.

Carpaccio tiepido di capesante Ricetta realizzata da Francesco Apreda del ristorante Imago dell'Hotel Hassler di Roma Carpaccio tiepido di capesante - Ingredienti: 350 g capesante senza guscio, sale vanigliato e olio evo. Preparazione: eliminare il corallo dalle capesante e lavarle con acqua fredda e sale, scolarle e asciugarle. in una padella con olio caldo scottarle solo dalla parte esterna, senza che prendano calore all’interno, poi tagliarle a fettine e condirle con il sale alla vaniglia. Crema radici - Ingredienti: 120 g pastinaca, 100 g topinambur, 80 g patate, 40 g daikon, 300 ml latte, 1 foglia di alloro. Preparazione: sbucciare le radici e tagliarle finemente, immergerle nel latte con la foglia di alloro, salare e cuocere lentamente. Una volta che risulteranno ben cotte, eliminare la foglia di alloro e frullare con un filo di olio extravergine. Cubi di topinambur - Ingredienti: 200 g topinambur, 300 ml latte, 1 foglia di alloro, sale e pepe in grani. Preparazione: sbucciare e tagliare i topinambur a cubi di circa 2 cm per lato, immergerli nel latte con la foglia di alloro, il sale e il pepe in grani e portare a bollore. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente sempre nel loro liquido di cottura. Una volta freddi, scolarli, asciugarli e scottarli in padella con olio caldo da tutti i lati, fino ad una leggera doratura. Crema di barbabietole rosse - Ingredienti: 250 g barbabietole rosse, 400 ml acqua, 90 g zucchero, 15 ml aceto di lamponi. Preparazione: pelare le barbabietole e tagliarle finemente, poi immergerle nell’acqua con lo zucchero e l’aceto di lamponi e bollire fino a stracuocerle. Scolarle e frullarle, aggiungendo se necessario il liquido di cottura, per una crema densa da spennellare sul piatto. Zeste di limone - Ingredienti: 3 limoni. Preparazione: con il pelapatate ricavare delle lastre di buccia di limone ed eliminare la parte bianca, tagliarle poi a julienne e sbollentarle 3 volte in acqua, cambiando ogni volta l’acqua. Infine raffreddare la zeste in acqua e ghiaccio. Scolare e conservare in frigo. Guarnizioni - Ingredienti: 60 g Lingotto di caviale Calvisius, 40 g Caviale Calvisius Beluga, olio aromatizzato al limone, lattughina romana. Composizione del piatto: spennellare la crema di barbabietole sul piatto, adagiarvi le fettine di capesante con il sale alla vaniglia, le foglioline di lattughina condite con olio aromatizzato al limone e sale e i cubi di topinambur. Formare dei puntini con la salsa di radici e concludere con la zeste di limone, il caviale e il lingotto di caviale grattugiato alla microplane a maglia fine.

Sfogliatina di patata e caviale Calvisius Ricetta realizzata da Vittorio Fusari della Dispensa Pani e Vini di Franciacorta di Torbiato Di Adro (Bs) Ingredienti (dosi per 4 persone): 1 cucchiaino di panna fresca, 200 g di pasta sfoglia, 1 dl di Franciacorta Docg, 100 g di burro, 50 g di Caviale Calvisius Tradition, 5 patate, 1 uovo, Cannella Preparazione: cuocete le patate al vapore, fatele raffreddare e scavatele al centro. Preparate a parte una purea aromatizzata alla cannella con la parte scavata e la quinta patata. Ricoprite le 4 patate con la pasta sfoglia e spennellatele con uovo e panna e infornatele a 210°. Riempite le patate con la purea fredda e ricopritele con il caviale. Sul fondo del piatto sistemate un cucchiaio di burro bianco, precedentemente preparato riducendo il Franciacorta con la panna facendo in modo che si amalgami bene con il burro. Impiattate la patata e servite.

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Ambasciatore di piacere

Due novità: Cabochon e Salvàdek 2009

ata la qualità dei suoi Franciacorta come un prerequisito imprescindibile, Monte Rossa decide di andare dritta al cuore del consumatore, di emozionarlo e divertirlo. Attraverso i suoi vini la cantina vuole dare un messaggio positivo, con il desiderio che chi brinda con un bicchiere di Monte Rossa sia coinvolto e si senta coccolato e gratificato. Quindi l’auspicio è che Monte Rossa venga associata a momenti di piacere e alla magica ritualità che solo un brindisi sa regalare.

Emanuele Rabotti

Diverse le iniziative che vedono Monte Rossa “giocare” con vecchi e nuovi “fan”; la prima risale alla primavera 2013 in concomitanza con il lancio del Non Dosato Coupé, un esempio emblematico di incontro tra brand e consumatore che ha portato a risultati molto positivi in termini di tasso di coinvolgimento. Per la strategia di lancio del Coupé, Monte Rossa ha messo in campo la campagna “Non dosare le emozioni”. Le iniziative che ruotano intorno al Coupé comprendono anche un contest rivolto ai fumettisti under 30: “Monte Rossa Coupé. Non dosare il talento”, ovvero l’invito a creare la tavola di fumetto sequel della campagna stampa che ha accompagnato il lancio del Non Dosato rivolto a giovani creativi. E dopo le rombanti emozioni suscitate dall’arrivo sul mercato del Coupé, sono nate la Biliardo Special Edition e “Il Franciacorta che spacca”, la campagna di comunicazione ad essa associata. In sintesi, i Franciacorta di Monte Rossa si sono fatti ambasciatori di positività, divertimento e

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piacere attraverso un’edizione speciale delle capsule dedicata al gioco del biliardo, ora ricercata e apprezzata al punto da far diventare il consumatore un collezionista e da essere protagonista di fotografie condivise nei social network. 15 varianti come le biglie associate a 15 parole magiche: come le azioni per le quali è bello brindare. Un solo obiettivo: trasferire al consumatore piacere, gratificazione ed emozioni positive. Ma le novità non riguardano solo la comunicazione. Sul mercato infatti arrivano due attesissimi millesimi firmati Monte Rossa: il Cabochon e il Salvàdek, entrambi annata 2009. Il primo è un Brut che completa la famiglia della referenza più prestigiosa della cantina e il secondo è un Extra Brut frutto di una selezione estremamente rigida delle uve provenienti dai vitigni più vecchi e meglio esposti. B cod 35222 Società agricola Monte Rossa via Monte Rossa 1 rosso - 25040 Bornato di Cazzago S. Martino (Bs) - Tel 030 725066 www.monterossa.com

Vino · Franciacorta

FRANCO ZILIANI, DA OLTRE 50 ANNI NEL SEGNO DELL’ECCELLENZA

rande festa è stata fatta nel 2011 per gli 80 anni di Franco Ziliani (nella foto), presidente della casa spumantistica Guido Berlucchi di Borgonato (Bs), in Franciacorta, da tutti riconosciuto come il padre dello spumante metodo Classico italiano e in particolare del Franciacorta Docg. Non si scriverà mai abbastanza, usando anche aggettivi

GRANDE STRUTTURA E RICCHEZZA DI AROMI NEL CISIOLO DI VILLA CRESPIA

illa Crespia è l’“isola” dell’Arcipelago Muratori dedicata alla produzione di Franciacorta. La Tenuta interpreta i sei diversi paesaggi che caratterizzano questo territorio, descritto dallo studio di zonazione condotto dal Consorzio di Franciacorta a inizio anni ‘90. Sono sei zone profondamente diverse dislocate su tutto il territorio (chiamate Unità di Paesaggio, “UP”).

superlativi, per quest’uomo dalla simpatia contagiosa, enologo, creatore nel 1961 del Pinot di Franciacorta, bottiglia che ha segnato l’avvento della “rivoluzione enologica franciacortina”. Maurizio Zanella, presidente del Consorzio Franciacorta, ha appositamente coniato per Ziliani il «Premio Franciacorta, segno di riconoscenza da parte di tutti gli attori di questa bellissima avventura enologica, dedicato a colui che ha racchiuso l’eccellenza segreta del Franciacorta nella bottiglia capostipite». Dal 2012 è Franciacorta Docg tutta la produzione di Cuvée Imperiale Berlucchi. È il frutto di nuove acquisizioni di vigneti e del conferimento alla Berlucchi di uve franciacortine da vigneti controllati dai tecnici Berlucchi. Per il Consorzio Franciacorta Docg si tratta di un’importante acquisizione, che ha portato la produzione del celebre vino spumante italiano Docg a un totale di 14-15 milioni di bottiglie. La Berlucchi Spa fa capo, oltre che a papà Franco, ai figli Cristina, Paolo e Arturo Ziliani. B cod 35191

Francesco Iacono, vitienologo dell’Arcipelago Muratori, ha così pensato di produrre sei tipi diversi di Franciacorta, uno per ogni zona omogenea individuata. Tra questi c’è “Cisiolo”, il Blanc de noir a dosaggio zero di Villa Crespia. Le uve da cui nasce questo vino provengono da un unico vigneto, il vigneto Fornaci dai suoli argillosi come vuole il Pinot nero, situato nella UP denominata “Colluvi Gradonati”. Un Franciacorta esclusivo perché non è a base Chardonnay come nella maggioranza dei casi. È un Franciacorta di grande struttura e ricchezza di profumi e aromi. È stato chiamato Cisiolo perché la storia ci dice che nel tardo Medioevo in Franciacorta questo termine indicava un vino effervescente prodotto con uve rosse. Il dosaggio zero mantiene inalterate le caratteristiche delle uve d’origine. B cod 35215

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

ESTATE IN ROSA PER VILLA FRANCIACORTA CON I NUOVI BOKÈ E BRIOLETTE ROSÉ

illa Franciacorta si prepara all’estate e all’autunno con importanti novità. Faranno presto il loro ingresso sul mercato i tanto attesi Rosé della storica cantina di Monticelli Brusati (Bs): Bokè Rosé Brut Millesimato 2010 e Briolette Rosé Demi-Sec. A definire la novità di questi raffinati Franciacorta è il nuovo packaging ideato dalla maison Villa all’insegna della femminilità, della preziosità e dell’eleganza. In autunno si affiancheranno i nuovi millesimi per Emozione Brut e Satèn 2010. B cod 35213

ERETIQ DI QUADRA, SINONIMO DI ELEGANZA. UN VINO "DI ROTTURA" SENZA UVE CHARDONNAY

alorizzare il vitigno più difficile della Franciacorta: il Pinot Bianco. È questa la missione di Mario Falcetti, dal 2008 direttore di Quadra. Eretiq è un nome forte per un vino di rottura, definito “L’altra Franciacorta”. È l’unico Franciacorta a non utilizzare nell’uvaggio lo Chardonnay, che oggi rappresenta più dell’80% dei vigneti. B cod 35187

Franciacorta · Vino

BOSIO, REALTÀ IN ESPANSIONE. NELLA GAMMA ENTRA "NATURE"

CRESCE L’EXPORT PER LE MARCHESINE BOLLICINE DI QUALITÀ APPREZZATE NEL MONDO

l 2013 è stato un anno eccezionale per l’azienda agricola “Le Marchesine” di Passirano (Bs). Numerosi i riconoscimenti ricevuti, il che conferma l’enorme sforzo fatto dall’azienda nella continua ricerca della qualità. Ancora una volta Le Marchesine si rivela una delle più importanti realtà vitivinicole della Franciacorta, dalla cui cantina escono ogni anno oltre 500mila bottiglie di diverse tipologie di bollicine che hanno conquistato i più

on 20 ettari di vigneto a Corte Franca (Bs), i fratelli Cesare e Laura Bosio, giovani entusiasti del loro lavoro ed innamorati delle vigne messe insieme con sacrificio da nonno Girolamo e papà Luigi, sono arrivati sulla scena del Franciacorta con la prima sboccatura nel 2001. Oggi presentano con orgoglio il frutto del loro attento lavoro ed aumentano di anno in anno il raggio di mercato per le loro 100mila bottiglie prodotte. Ogni bottiglia (Millesimati, Riserva del Fondatore, Extra Brut o Rosé) rende giustizia al lavoro che c’è dietro e riesce a far cogliere ogni sfumatura tra le varie tipologie. L’ultimo nato è il Nature, dal gusto secco, come piace a tanti consumatori e agli stessi Bosio. B cod 35194

importanti mercati nazionali ed esteri. Loris Biatta, patron dell’azienda, sempre in giro per il mondo, è l’artefice di questo successo: con il padre Giovanni ha costruito negli anni un’importante realtà vitivinicola conosciuta per la qualità delle sue bollicine oggi protagoniste sul mercato. In progetto c’è la realizzazione di un’unica e moderna cantina che possa ospitare oltre 2 milioni di bottiglie. È questo l’obiettivo che si è posto Loris Biatta, il “globetrotter” della Franciacorta, sempre in giro per il mondo a far conoscere e degustare le favolose bollicine Docg Le Marchesine, ma anche il territorio nel suo insieme. B cod 35192

FRECCIANERA BRUT 2007, UN NUOVO CAPITOLO PER LA STORICA AZIENDA FRATELLI BERLUCCHI

L’

Azienda agricola Fratelli Berlucchi è indiscussa ambasciatrice della Franciacorta nel mondo. Di proprietà dei cinque fratelli Berlucchi - Francesco, Marcello, Roberto, Gabriella e Pia Donata - la storica cantina mantiene da sempre il nome di famiglia in tutte le sue etichette e con 400mila bottiglie prodotte l’anno si rivolge ai migliori ristoranti ed enoteche in Italia, Europa, Stati Uniti, Giappone e Cina. La novità importante del 2014 è il Freccianera Franciacorta Brut Millesimo 2007, una rarità nel mondo dei Franciacorta. Un millesimo che è il risultato di trent’anni di Franciacorta, dal 1977 anno del primo millesimato della cantina, al 2007 anno della sua vendemmia. Un Franciacorta adatto a una lunga conservazione sui lieviti e che a distanza di 7 anni è giunto all’apice della sua evoluzione, celebrata dal designer Franco Maria Ricci che per l’occasione ha firmato le 7mila bottiglie in serie limitata con una variante dell’etichetta originale del ‘77. La cantina ha ricevuto negli anni i più prestigiosi riconoscimenti internazionali. Tra i più recenti spicca quello di Wine Advocate, il magazine di Robert Parker, considerato oggi il più influente critico di vino al mondo. B cod 35228

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Vino · Franciacorta

Bosio Brut Millesimato Franciacorta Docg

Freccianera Franciacorta Brut Docg

Le Marchesine Blanc de Blanc Franciacorta Docg Millesimato

Uve: 30% Pinot nero, 70% Chardonnay Vinificazione: le uve vengono sottoposte a una pressatura soffice al fine di ottenere la separazione del solo mosto fiore che fermenta in vasche di acciaio inox termocontrollate, a una temperatura di 15°C; qui la base spumante ottenuta matura per 6-7 mesi Affinamento: minimo 30 mesi Colore: giallo paglierino intenso Profumo: bouquet equilibrato con note di lievito spezie ed agrumi Sapore: al palato presenta una bollicina delicata, di gusto fresco sapido e complesso Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, primi piatti, carni bianche e pesce

Uve: 50% Pinot bianco, 35% Chardonnay, 15% Pinot nero Vinificazione: con la vendemmia 2007 Fratelli Berlucchi ha voluto riprodurre una piccola partita di Franciacorta con una netta prevalenza di Pinot Bianco, come nel 1977, quando il Pinot Bianco nei vigneti era presente in misura superiore. 7 anni di maturazione; 7 mesi in vasca per la prima fermentazione e 70 mesi sui lieviti per la rifermentazione in bottiglia Colore: paglierino con riflessi dorati, perlage fine Profumo: note balsamiche agrumate si accompagnano a lievi sentori di tostatura Sapore: squisito equilibrio, morbido, sapido e di ottima tessitura Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: aperitivi, primi, carni bianche e pesce

Uve: 100% Chardonnay Vinificazione: vendemmia a mano in piccole casse, pressatura molto lenta e soffice dei grappoli interi. Fermentazione controllata in purezza a 17/19°C con lieviti indigeni onde mantenere integro il sapore e i profumi della Franciacorta. Maturazione in vasche d’acciaio inox Affinamento: 42 mesi sui lieviti Colore: giallo dorato, perlage finissimo Profumo: ricco e sofisticato con aromi di albicocca, fiori di camomilla e caramella mou Sapore: di ottimo equilibrio acido-sapido, cremoso, con lievi soffi balsamici Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: crostacei, molluschi, carni bianche e risotti

Bosio Cesare via Mario Gatti 1 - 25040 Corte Franca (Bs) Tel 030 982 6224 www.bosiofranciacorta.it

Azienda Agricola Fratelli Berlucchi via Broletto 2 - 25040 Borgonato di Cortefranca (Bs) - Tel 030 984451 www.fratelliberlucchi.it

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Azienda Agricola Le Marchesine via Vallosa 31- 25050 Passirano (Bs) Tel 030 657005 www.lemarchesine.it

Franciacorta · Vino

Salvàdek 2009 Franciacorta Docg

Boké Rosé Brut Millesimato 2010 Franciacorta Docg

Cisiolo Villa Crespia Franciacorta Dosaggio Zero Docg

Uve: 95% Chardonnay, 5% vino di riserva Vinificazione: realizzato nelle migliori annate solo con uve accuratamente selezionate. Fermentazione parte in acciaio e parte in fusti di rovere Affinamento: sui lieviti dura per oltre 30 mesi Colore: oro luminoso, perlage fine e intenso Profumo: un tocco agrumato, sfumature di lime, pompelmo rosa e cedro. Con l’ossigenazione molto evidenti sfumature balsamiche e lievemente tostate Sapore: grande equilibrio, caratterizzato da una bollicina rotonda, un’acidità che ben si sposa con la sapidità, e una nota finale di zenzero Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo aperitivo, perfetto con piatti a base di pesce e crostacei

Uve: 50% Chardonnay, 50% Pinot Nero Vinificazione: fermentazione in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata, seguono fasi di illimpidimento, stabilizzazione e maturazione Affinamento: rifermentazione in bottiglia con lieviti selezionati e successivo affinamento sugli stessi per un minimo di 30 mesi nelle cantine interrate Colore: rosa tenue con riflessi ramati Profumo: ribes, ciliegia, agrumi Sapore: fresco, equilibrato, sapido Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: ideale come aperitivo, perfetto a tutto pasto anche con menu saporiti e leggermente speziati (tatare di carne o pesce, cacio e pepe)

Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: in bianco con separazione di tre frazioni di pressatura. Fermentazione alcolica parte in acciaio e parte in barrique e/o botte grande. Fermentazione Malolattica in parte spontanea Invecchiamento: in vasca sui lieviti per 7-8 mesi e parte in legno di rovere per 6-12 mesi Affinamento: rifermentazione in bottiglia per almeno 30 mesi con lieviti selezionati in azienda Colore: paglierino intenso, perlage fine e persistente Profumo: note speziate e di lieviti, di agrumi e di frutta matura Sapore: sentori di pane appena sfornato, con una nitida nota agrumata Gradi: tra 12,5% e 13,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: tutto pasto, zuppe di pesce, braci

Società Agricola Monte Rossa via Monte Rossa 1 rosso - 25040 Bornato di Cazzago S. Martino (Bs) - Tel 030 725066 www.monterossa.com

Azienda Agricola Villa via Villa 12 - 25040 Monticelli Brusati (Bs) Tel 030 652329 www.villafranciacorta.it

Tenuta Villa Crespia Franciacorta via Valli 31 - 25030 Adro (Bs) Tel 030 7451051 www.arcipelagomuratori.it

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Vino · Concorsi

Tenuta Costa Rossa 2010 Scriani 2009 Amarone Valpolicella Ripasso Superiore Doc della Valpolicella Doc Classico Medaglia d'Oro

Italia in vetta, con 780 medaglie scalza la Francia

Uve: 50% Corvina, 25% Corvinone, 10% Rondinella, 15% altre (Croatina, Oseleta, Cabernet Sauvignon) Vinificazione: in rosso Invecchiamento: in acciaio per 12 mesi e in legno per 18 mesi Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino Profumo: intenso, fruttato, con sentori di amarene, frutta matura e spezie Sapore: armonioso, pieno, persistente Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: si accompagna a primi piatti saporiti, secondi di arrosti, carni rosse, carni alla griglia e formaggi stagionati.

Uve: 60% Corvina, 25% Corvinon, 15% Rondinella Vinificazione: surmaturazione naturale in fruttaio che varia dai 90 ai 110 giorni; pigiatura in botti da 50hl. Fermentazione senza aggiunta di lieviti Invecchiamento: 16-18 mesi in barrique da 350 litri, in botti di rovere da 26hl per altri 10 mesi Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino carico tendente al granato Profumo: di frutta e bacche, marmellata e ciliegie sotto spirito Sapore: vaniglia, spezie, liquirizia e mandorle amare Gradi: 16% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: si sposa magnificamente con piatti robusti come selvaggina o arrosti, formaggi molto stagionati, ma è anche un ottimo vino da meditazione

Ca’ Botta Vini via della Tecnica 19A - 37030 Lavagno (Vr) Tel 045 982875 www.cabotta.it

Azienda Agricola I Scriani via Ponte Scrivan 7 - 37022 Fumane (Vr) Tel 045 6839251 www.scriani.it

on 780 medaglie l’Italia è il Paese più premiato in assoluto all’ultima edizione dell’International wine and spirit competition - Emisfero settentrionale. I vini made in Italy hanno meritato 3 medaglie d’oro speciali, 17 medaglie d’oro (tra cui il Valpolicella Ripasso Superiore Doc Tenuta Costa Rossa 2010 di Ca’ Botta Vini, l’Amarone della Valpolicella Doc Classico Scriani 2009 dell'Azienda agricola I Scriani e il Barolo Docg Essenze 2009 di Terre da Vino), 44 medaglie d’argento speciali (tra cui il Gavi Docg Bruno Broglia 2012 dell'Azienda vitivinicola Gian Piero Broglia), 313 medaglie d’argento e 403 di bronzo (tra cui il 1868 Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg di Carpenè Malvolti, azienda che ha anche ottenuto una Medaglia d'argento speciale con il 1868 Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2013). L’Italia ha scalzato dalla vetta la primatista dello scorso anno, la Francia, che porta a casa 765 medaglie e tuttavia rimane il Paese con il maggior numero di medaglie d’oro speciali (20) e medaglie d’oro (13). L'elenco delle medaglie italiane è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederli inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34826.

Medaglia d'Oro

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Concorsi · Vino

Essenze 2009 Barolo Docg Medaglia d'Oro Uve: 100% Nebbiolo Vinificazione: dopo la macerazione a contatto con le bucce di circa 20 gg, si effettua la fermentazione malolattica in acciaio Invecchiamento: in piccole botti di rovere per 24 mesi e ulteriori 6 mesi in bottiglia Colore: rosso rubino intenso tendente al granata Profumo: intenso, eccezionalmente complesso, con note evidenti di viola, goudron e vaniglia Sapore: secco, ampio, caldo, di grande stoffa e con finale persistente Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: la tradizionale pasta all’uovo delle Langhe, i Tajarin, pietanze di carni rosse, bolliti, brasati e formaggi a pasta dura stagionati Terre da Vino via Bergesia 6 - 12060 Barolo (Cn) Tel 0173 564611 www.terredavino.it

Bruno Broglia 2012 Gavi Docg del Comune di Gavi

1868 Extra Dry 2013 Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

Medaglia d'Argento Speciale

Medaglia di Bronzo

Uve: 100% Cortese del Comune di Gavi Vinificazione: in bianco, fermentazione controllata in vasche d’acciaio. Le uve vengono raccolte in cassette e direttamente trasferite alle presse in modo che i grappoli vi arrivino integri. Le caratteristiche delle uve, per la loro ricchezza di struttura e acidità permettono di ottenere un vino adatto alla conservazione, mantenendo i profumi e la freschezza Affinamento: in acciaio Colore: Giallo paglierino intenso Profumo: fine, molto persistente, fruttato Sapore: morbido, equilibrato, dolcemente mentoso Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di pesce arrosto o salsati e crostacei

Uve: 100% Glera Vinificazione: metodo Charmat Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e intenso Profumo: ricco di profumi fruttati floreali e vegetali che ricordano l'uva appena colta Sapore: fruttato, morbido e allo stesso tempo asciutto grazie alla caratteristica acidità Gradi: 11% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo, perfetto e facile da bere con piatti leggeri della cucina mediterranea. Ottimo con cocktail

Azienda Vitivinicola Broglia Gian Piero loc. Lomellina 22 - 15066 Gavi (Al) Tel 0143 642998 www.broglia.it

Carpenè Malvolti via Antonio Carpenè 1 - 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 364611 www.carpene-malvolti.com

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Vino · Concorsi

Veneto e Puglia, le regioni più premiate al Concorso nazionale dei vini Rosati

Ca' Salina Manzoni Moscato Rosato Vino Spumante Dolce Medaglia d'Oro Uve: 100% Incrocio Manzoni 13.0.25, raro vitigno creato da Luigi Manzoni negli anni '20 da un incrocio di Raboso Piave e Moscato d'Amburgo Vinificazione: in bianco Colore: petalo di rosa Profumo: fragrante ed aromatico di moscato con delicati sentori di confettura di fragole Sapore: dolce e armonico Gradi: 6,5% vol. Servire a: 6-10°C Abbinamenti: da provare come aperitivo o da abbinare alla pasticceria

Ca' Salina - Gregorio Bortolin via S. Stefano 2 - 31040 Valdobbiadene (Tv) Tel 0423 975296 www.casalinaprosecco.it

L�

Italia en rosé può finalmente applaudire i 18 vini campioni del terzo Concorso enologico nazionale dei vini Rosati, promosso dall’assessorato alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia. La cerimonia, condotta del giornalista Rai Attilio Romita, ha consacrato i migliori vini Rosati d’Italia, scelti tra 319 etichette di 245 cantine di tutte le 20 Regioni. Tra i vini premiati segnaliamo il Manzoni Moscato Rosato Vino Spumante di Qualità Dolce 2013 dell’Azienda agricola Ca’ Salina-Gregorio Bortolin, che ha ottenuto la Medaglia d’Oro nella categoria “Vini rosati spumanti Igt e Vsq”. Nel corso della cerimonia di premiazione, tenutasi al Castello Aragonese di Otranto (Le), l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari Fabrizio Nardoni, il senatore Dario Stefàno, ideatore dell’iniziativa, il presidente di Assoenologi Puglia Basilicata e Calabria Massimiliano Apollonio e il presidente dell’Accademia della Vite e

del Vino Antonio Calò e la maestra di cucina Palma D’Onofrio, madrina dell’iniziativa, hanno premiato i tre migliori vini di ognuna delle sei categorie del concorso, che è stato autorizzato dal ministero delle Politiche agricole e realizzato in partenariato con Assoenologi, Accademia italiana della vite e del vino e Unioncamere Puglia. «Non nascondo l’emozione per le 5 medaglie che la Puglia porta a casa - ha dichiarato il senatore Dario Stefàno - accrescendo così la qualità competitiva. Una bella gara che parla della nostra storia, con la partecipazione di tutte le regioni che hanno portato il proprio bagaglio di valori, pratiche e conoscenza. Una esperienza vincente in cui le nostre radici culturali e produttive divengono motori di crescita economica per le aziende ed i nostri territori».

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Il medagliere completo è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34693.

Vino · Concorsi

Mandurino 2012 Bio Biovegan Primitivo di Manduria Dop 1° Vino Biologico Giuria nazionale

Alla 9ª edizione di Radici del Sud trionfano 91 eccellenze

ono 91 i vini premiati all’ultima edizione di Radici del Sud, la manifestazione dedicata ai vini ottenuti dai vitigni autoctoni del Mezzogiorno d’Italia. L’evento ha raggiunto quest’anno la sua consacrazione, registrando un record di aziende partecipanti: 173, un record assoluto. In particolare, hanno aderito all’iniziativa 23 produttori dalla Sicilia, 19 dalla Calabria, 10 dalla Basilicata, 37 della Campania e 83 dalla Puglia. I vini in concorso erano complessivamente 390, suddivisi in 21 categorie. I premi sono andati ai primi due che hanno ottenuto il punteggio migliore dalle due giurie, una nazionale e una internazionale, composte da 32 tra operatori, buyer, wine expert e giornalisti di settore italiani ed esteri. Tra i vini premiati ricordiamo il PrimiL'elenco completo dei vini vincitori è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34763.

tivo di Manduria Dop Mandurino 2012 Bio Biovegan di Tenute Cerfeda Dell’Elba (1° Vino Biologico - Giuria nazionale), l’Alezio Doc Rosso Doxi Riserva 2010 di Cantina Coppola (1° Negroamaro - Giuria nazionale), il Lizzano Dop Malvasia Belvedere 2011 (1° nel Gruppo misto vini rossi da vitigni autoctoni di Puglia - Giuria nazionale) e il Primitivo di Manduria Dop Manonera 2010 (2° Primitivo - Giuria nazionale), entrambi di Cantine Lizzano. Ad arricchire la giornata conclusiva ci hanno pensato 7 grandi chef pugliesi - Antonio Scalera, Angelo Sabatelli, Giovanni Luzzi, Giuseppe Ciavarelli, Paola Ortesta, Salvatore Amato e Franco Laterza - che si sono divertiti a dare vita a performance culinarie, abbinate alle tante etichette di Puglia, Basilicata, Campania, Calabria e Sicilia. E così il grande pubblico ha trascorso una serata tutta da gustare e degustare. Per vedere le video interviste che abbiamo realizzato inserisci i codici B 34763 e B 34832 su www.italiaatavola.net.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Uve: 100% Primitivo Vinificazione: in contenitori di acciaio a temperatura controllata (21/23°C) da uve diraspate e pigiate Affinamento: parte del vino in barrique americana per 6 mesi Colore: rosso granato impenetrabile Profumo: frutta rossa matura con evidenti richiami alla ciliegia e alla prugna sotto spirito Sapore: armonico, fitto e concentrato, di confettura, con tannini ben equilibrati Gradi: 15% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: carni rosse alla griglia, salumi, formaggi stagionati e primi di ragù Tenute Cerfeda Dell'Elba via per Torricella s.n. - 74028 Sava (Ta) Tel 342 8202231   www.mandurino.it

Concorsi · Vino

Doxi Riserva 2010 Alezio Doc Rosso

Belvedere 2011 Lizzano Dop Malvasia

Manonera 2010 Primitivo di Manduria Dop

1° Negroamaro Giuria nazionale

1° Rossi pugliesi Giuria nazionale

Uve: 80% Negroamaro, 20% Malvasia nera Affinamento: invecchiato in grandi botti di rovere Colore: rosso rubino intenso Profumo: vinoso, intenso e persistente, etereo, fruttato, con sentori che ricordano la marasca e il tabacco Sapore: asciutto, gradevolmente amarognolo, secco, abbastanza morbido, poco tannico e quasi sapido, di corpo, equilibrato, con sensazione delicatamente amarognola Gradi: 14% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con carni rosse grigliate, minestre corpose, arrosti e carni in umido, formaggi stagionati

Uve: 100% Malvasia Vinificazione: raccolta manuale, macerazione termocontrollata di circa 8-10 giorni, fermentazione alcolica Affinamento: 4-6 mesi in botte grande, acciaio Colore: rosso rubino intenso con riflessi granati Profumo: ricco di frutta rossa matura, ciliegie, frutti di bosco, qualche richiamo di cannella e vaniglia Sapore: vino di struttura notevole, arricchito da una trama tannica vellutata, permane a lungo con un gradevole retrogusto Gradi: 13,5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con primi piatti robusti e strutturati, secondi a base di carni rosse e cacciagione

Cantina Coppola ss 101 Km 34,500 - 73014 Gallipoli (Le) Tel 0833 201425 www.cantinacoppola.it

2° Primitivo Giuria nazionale Uve: 100% Primitivo Vinificazione: diraspatura e pigiatura soffice, macerazione in acciaio a temperatura controllata (23-25°C) per 10-15 giorni, con lieviti indigeni Affinamento: 6 mesi in botte grande di rovere francese e 6 mesi in tonneaux Colore: rosso rubino intenso Profumo: ampio e complesso, fruttato, con sentori di prugne, confettura di ciliegia e chiodi di garofano, leggermente speziato Sapore: di grande corpo, morbido e ricco di tannini nobili, con un finale con note di cacao e vaniglia Gradi: 15,5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: carni rosse, selvaggina, primi piatti robusti. Vino da meditazione

Cantine Lizzano Soc. Coop. Agr. "Luigi Ruggieri" corso Europa 37/39 - 74020 Lizzano (Ta) Tel 099 9552013 www.cantinelizzano.it - info@cantinelizzano.it

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Vino · xxx

Athesim Flumen 2013 Müller Thurgau Trentino doc Medaglia d'Oro

Due medaglie d’oro e 12 d’argento al Concorso Müller Thurgau

Medaglia d'Argento

Uve: 100% Müller Thurgau Vinificazione: vinificato in riduzione con criomacerazione di 4-6 ore. Fermentato a 18° C Invecchiamento: 3 mesi sulle fecce fini Affinamento: in bottiglia almeno 2 mesi Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli Profumo: complesso con sentori fruttati di sambuco e agrume frammisti a quelli di rosmarino, salvia e ortica Sapore: secco e deciso con spiccata sapidità e persistenza che non tradisce l’olfatto Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: come aperitivo o abbinato a antipasti di carne o pesce sia di mare che di lago, a risotti con asparagi o funghi e a creme varie

Uve: 100% Müller Thurgau Vinificazione: le condizioni climatiche favorevoli per questo vitigno e i terreni morbidi e ben ventilati, tipici della zona intorno al monastero di Sabiona, conferiscono caratteristiche qualitative di particolare pregio Invecchiamento: 6 mesi in acciaio Affinamento: 2 mesi in bottiglia Colore: da giallo a giallo paglierino chiaro Profumo: intenso, gradevole, sentori di frutti esotici e nota moscata Sapore: secco, fresco, leggermente aromatico, vivace Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: antipasti leggeri, minestre, pesce bollito e alla griglia, ideale anche come aperitivo

Cantina Aldeno via Roma 76 - 38060 Aldeno (Tn) Tel 0461 842511 www.cantinaaldeno.com

Cantina Produttori Valle Isarco via Coste 50 - 39043 Chiusa (Bz) Tel 0472 847553 www.cantinavalleisarco.it

l Müller Thurgau “Athesim Flumen” Trentino Doc 2013 di Cantina Aldeno e il Müller Thurgau Alto Adige Valle Isarco Doc 2013 di Pacherhof si sono aggiudicati la medaglia d’oro all’11° Concorso enologico internazionale del Müller Thurgau, che si è svolto a Cembra (Tn) nell’ambito della 27ª Rassegna Vini Müller Thurgau. Tra i vini premiati ricordiamo inoltre l'Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau “Aristos” Doc 2013, di Cantina Produttori Valle Isarco, che ha ricevuto la medaglia d'argento. La produzione italiana di Müller Thurgau è il 7,3% di quella europea, mentre quella del Trentino è il 75,2% di quella totale italiana (902 ettari di vigneti). Trentino indiscutibilmente leader nazionale della produzione di Müller Thurgau, attività che coinvolge oltre 1.300 conduttori agricoli, quasi tutti impegnati nel Trentino Müller Thurgau Doc. A questi, si aggiungono gli oltre 500 agricoltori. Il medagliere completo è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35132.

Aristos 2013 Alto Adige Valle Isarco Müller Thurgau

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

xxx · Vino

Sette le Gran medaglie d’oro alla Selezione del Sindaco 2014

ette Gran medaglie d’oro; 57 medaglie d’oro (tra cui il Valdobbiadene Prosecco Docg Extra Dry Barichel 2012 dell'Azienda agricola Barichel, l'Alto Adige Lagrein Riserva Prestige 2012 di Cantina Produttori Bolzano e il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg 1868 Cartizze 2013 di Carpenè Malvolti) e 216 medaglie d’argento: questo il risultato della 13ª edizione del concorso enologico internazionale “La Selezione del Sindaco”, su oltre mille campioni di vino provenienti da tutta Italia, oltre che da Paesi europei della rete di Recevin, le Città del Vino d’Europa, con una forte rappresentanza portoghese che conquista molte medaglie d’oro e d’argento. Ai L'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 34742.

massimi vertici ancora la Sicilia con i suoi vini dolci con tre Gran medaglie d’oro e tre rossi portoghesi. Ma la regione più premiata è il Veneto con 79 medaglie (18 ori e 61 argenti). Tra le Gran medaglie d'oro al primo posto assoluto troviamo a pari merito Sicilia e Valle d'Aosta, con i vini Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito Prieuré 2011 dell'azienda La Crotta di Vegneron a Chambave (Ao), e Marsala Superiore Riserva Ambra Dolce 1980 dell'azienda Francesco Intorcia e Figli di Marsala (Tp), entrambi con il punteggio di 92,80. Al secondo posto un vino rosso portoghese, Casa Da Passarella Abanico Reserva 2010 a base di Touriga national, dell’azienda Passarela Sociedade De Vinhos di Gouveia (punteggio 92,50); al terzo posto ancora un vino rosso portoghese, il Quinta Da Badula Reserva 2010, a base di vitigno Touriga national, dell’azienda Quinta Da

Badula di Arronquelas Rio Maior Portogallo (92,25 punti). Si torna in Sicilia per il quarto posto, con il Ben Ryè 2011 Passito di Pantelleria Dop dell’azienda Donnafugata di Marsala (Tp), che ha totalizzato 92 punti, ex aequo con il rosso Dellaterra Syrah 2011 dell’azienda agricola Patrì Rocco di Riesi (Cl) e con il rosso portoghese Poliphonia Reserva Tinto 2012 dell’azienda Granacer Administracao De Bens S.A. Monte Dos Pernigoes Di Reguengos De Monsaraz. «La Selezione del Sindaco - ha dichiarato Pietro Iadanza, presidente dell'associazione nazionale Città del Vino - si conferma il secondo più importante concorso enologico d'Italia e conferma anche la voglia delle aziende di partecipare, nonostante i tagli che molte di loro hanno dovuto fare alla promozione. Il Concorso delle Città del Vin resta una vetrina importante anche in previsione di Expo 2015».

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Vino · Concorsi · Selezione del Sindaco

Barichel 2012 Valdobbiadene Prosecco Docg Extra Dry

Prestige 2012 Alto Adige Lagrein Riserva

Medaglia d’Oro

1868 Cartizze 2013 Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Medaglia d’Oro

Uve: 100% Glera Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione primaria controllata e con lieviti naturali, rifermentazione naturale in autoclave del vino base (metodo Charmat) Affinamento: da 1 a 3 mesi Colore: giallo paglierino con riflessi verdi, perlage persistente Profumo: fruttato ed aromatico Sapore: fresco, caratteristico, armonico, e vellutato Gradi: 11,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: aperitivo per tradizione, accompagna perfettamente primi piatti, minestre di legumi e frutti di mare, formaggi freschi e carni bianche

Uve: 100% Lagrein Vinificazione: fermentazione classica in rosso in botti di legno, affinamento per circa un anno in barrique francesi Affinamento: in bottiglia per 6 mesi Colore: rosso granato e persistente con riflessi violacei Profumo: fruttato di ciliegie mature, humus, vaniglia e cacao, speziato Sapore: intenso e persistente, con tannini eleganti e morbidi Gradi: 14% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati

Uve: 100% Glera Vinificazione: metodo Charmat Affinamento: in acciaio Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e intenso Profumo: bouquet complesso. Ricco di note floreali, dall’acacia alla rosa e suadente nella componente fruttata di mela golden e pompelmo rosa Sapore: rotondo ed equilibrato al palato con una intensa persistenza aromatica Gradi: 11% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo per accompagnare piccola pasticceria

Azienda Agricola Barichel via Roccat e Ferrari 12 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 333 3603266 geronazzoivan71@libero.it

Cantina Produttori Bolzano piazza Gries 2 - 39100 Bolzano Tel 0471 27 09 09  www.cantinabolzano.com

Carpenè Malvolti via Antonio Carpenè 1 - 31015 Conegliano (Tv) Tel 0438 364611 www.carpene-malvolti.com

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Quattro medaglie a C LLIS WINE GROUP Successo alla Selezione del Sindaco 2014

on 4 riconoscimenti, il consorzio vitivinicolo veneto Collis Wine Group, con sede a Monteforte d’Alpone (Vr), anche quest’anno ha realizzato un’ottima performance alla Selezione del Sindaco, il concorso enologico internazionale che ha sottoposto a valutazione oltre mille vini europei. Collis ha ricevuto una medaglia d’oro per il Soave Classico Doc 2013 e 3 medaglie d’argento per l’Amarone della Valpolicella Calesan 2010, il Valpolicella Classico Superiore 2011 e il Recioto della Valpolicella Terra Marani 2011.

Collis nasce nel 2008 dalla volontà di due cooperative, la veronese Cantina di Colognola e la vicentina dei Colli Berici. L’unione delle forze e dell’esperienza delle fondatrici si arricchisce anche con l’apporto strategico delle aziende partecipate Casa Vinicola Sartori e Cielo e Terra, insieme alla controllata Cantine Riondo, di cui Collis detiene interamente le quote societarie. Cooperative ed Spa mettono quindi insieme strategie produttive e commerciali per affrontare un mercato nazionale e internazionale sempre più competitivo.

I numeri? 3mila soci viticoltori, 6.700 ettari di vigneto estesi nelle aree delle Doc Valpolicella, Soave, Arcole e Colli Berici Merlara, oltre 100 milioni di litri di vino prodotto ogni anno, il 15% della produzione vitivinicola veneta e il 2% di quella nazionale. I vini dell'azienda sono pensati per un piacere quotidiano e per le occasioni speciali, con un ottimo rapporto qualità/prezzo. B cod 34917 Collis - Veneto Wine Group via Cappuccini 6 - 37032 Monteforte d'Alpone (Vr) - Tel 045 6108222 - www.collisgroup.it

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Vino · Concorsi

Veneto al top con 4 Trofei ai Decanter World Wine Awards 2014

Vigne Matte Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore Docg Regional Trophy

di Lucio Tordini

on 2 International Trophy e 2 Regional Trophy, il Veneto è la regione italiana con il maggior numero di riconoscimenti speciali ai Decanter World Wine Awards. Complessivamente l’Italia ha conquistato: 4 International Trophy, 8 Regional Trophy, 12 medaglie d’oro, 289 medaglie d’argento, 748 medaglie di bronzo e 730 menzioni. Tra i premiati segnaliamo i tre riconoscimenti all'azienda agricola Vigne Matte, a partire dal Regional Trophy ottenuto dal Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore 2013 Extra Dry, proseguendo con il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore Dry Cuvée 2013 e il Colli di Conegliano Rugai 2007, premiati con la medaglia d'argento. I nostri vicini d’oltralpe hanno ottenuto 7 International Trophy, 28 Regional Trophy, 59 medaglie d’oro, 428 medaglie d’argento, 1.002 medaglie di bronzo e 945 menzioni. I giudici hanno assegnato in totale 10.455 premi. I premi italiani sono pubblicati su www.italiaatavola.net. Per vederli inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35029.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Un Regional Trophy e due argenti per Vigne Matte Con ben 3 riconoscimenti, l’azienda agricola Vigne Matte di Cison di Valmarino (Tv) si è distinta all’ultima edizione dei Decanter World Wine Awards. Il suo Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore Extra Dry Cuvée 2013 ha conquistato uno degli 8 prestigiosi Regional Trophy italiani, mentre al Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore Dry Cuvée 2013 e al Colli di Conegliano Rugai 2007 è andata la medaglia d’argento. Il cuore dell’azienda Vigne Matte è segnato da un antico casale rosso in posizione dominante sulla sommità di un colle, al centro delle colline del comprensorio ConeglianoValdobbiadene, nell’area classica del Prosecco Superiore. Proprietario è Giovanni Rui, il quale è stato capace di realizzare in pochi anni un’azienda modello attraverso un lavoro attentamente studiato e programmato compiuto con l’obiettivo di portare l’area di Rolle ad essere un riconosciuto “cru” all’interno dell’area del Prosecco Superiore cosi da riconsegnare al paese stesso la fama anticamente conquistata per l’alta qualità dei suoi vini, dalle caratteristiche precise e inconfondibili per profumi, aromi e struttura. Accanto alla casa, dalle pareti d’un rosso acceso, è stata realizzata quindi una moderna e funzionale cantina in parte interrata nella collina e quindi visibile solo dal crinale in cui pendio discende verso i vigneti. Vigne Matte è il risultato di una grande opera architettonica progettata per permettere di ottenere le temperature ideali alla conservazione del vino e per integrarsi armoniosamente con il paesaggio circostante. B cod 35217

Uve: 95% Glera, 5% Verdiso e Perera Vinificazione: in bianco, pressatura soffice, spumantizzazione metodo Charmat Colore: giallo paglierino brillante Profumo: delicato, vivace, con sentori di fiori di campo e di fruttato, in particolare si nota la mela acerba e gli agrumi; la nota floreale dominante è quella del glicine in fiore e dell’acacia Sapore: buona struttura, morbido con fruttato emergente, equilibrato e sapido, gradevole ed armonico Gradi: 11% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ricchi aperitivi a base di pesce crudo e verdure pastellate, paste fredde condite dai migliori “frutti” di stagione. Ottimo con piatti a base di prelibato radicchio “spadone” di Treviso Società agricola Vigne Matte via Tea 8, Località Rolle - 31030 Cison di Valmarino (Tv) - Tel 0438 975798 www.vignematte.it

Aziende · Vino

Pommery e alta cucina in aeroporto Nuovi corner... fuori dagli schemi! Dopo la collaborazione con il Michelangelo Restaurant a Linate, con il Davide Oldani Cafè a Malpensa e con il Vicook Bistrot ad Orio al Serio, la Maison sbarca con una Champagneria monobrand presso il Santé a Fiumicino

li aeroporti rappresentano il crocevia di esperienze di vita. C’è chi arriva, con il suo bagaglio di ricordi, e c’è chi parte, portando con sé aspettative per ciò che dovrà affrontare. Ma la sosta in aeroporto si può anche trasformare in una vera e propria esperienza sensoriale. Per questo la Maison Vranken-Pommery ha scelto di collaborare con diverse realtà della ristorazione per creare nuovi concept. Ne abbiamo parlato con Mimma Posca (nella foto), amministratore delegato Vranken-Pommery Italia. In che cosa consiste l’expérience Pommery? È un nuovo modo di bere Champagne, all’insegna della convivialità, ma uscendo dagli schemi. Non si è più legati a luoghi di consumo tradizionali: anche un meeting point come l’aeroporto può essere perfetto per godere dell’expérience Pommery.

In quali aeroporti possiamo trovare i corner Pommery? All’aeroporto di Milano-Linate collaboriamo con il Michelangelo Restaurant, dove abbiamo creato una cantina a vista, con una bellissima parete colorata di POP Pommery da 0,20 cl. Dopo il successo di questo progetto, abbiamo seguito la famiglia Cerea del noto tristellato Da Vittorio nel nuovo concept gastronomico Vicook Bistrot, avviato presso l’aeroporto di Bergamo. Di prossima inaugurazione anche la prima Champagneria Pommery in collaborazione con Chef Express, all’interno dell’aeroporto di Roma-Fiumicino, terminal 3, il primo outlet dedicato esclusivamente alla Maison Pommery. Qual è il senso del nuovo concept? Che si tratti di consumare Champagne sul posto oppure di acquistarlo per portarlo con sé e magari regalarlo, quando si par-

Mimma Posca, Ad Vranken-Pommery Italia

te e quando si arriva ci si può portare dietro un’esperienza. Un meeting point può essere qualsiasi luogo e qualsiasi momento, in cui lo Champagne può essere espressione di stile e di cultura del buon bere. La parola d’ordine è dunque “uscire dagli schemi”... Esatto, con un pizzico di audacia si può promuovere l’esperienza dello Champagne anche al di fuori dei canali più tradizionali, per renderlo più accessibile a tutti. Vogliamo creare sempre più luoghi in cui i grandi chef possano mettersi in gioco e cercare nuove strade e nuovi stimoli. La filosofia che li accompagna consiste nel portare con sé la cultura del bien vivre, declinandola in qualsiasi occasione. Accompagnare un momento importante, come può essere un viaggio, con un bicchiere di Champagne conferisce un’allure esclusiva. B cod 35115 Vranken-Pommery Italia piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 - www.vrankenpommery.it

Vino · Aziende

Fresco, conviviale, persistente

È il nuovo .UNO di Villa Domizia Presentato in anteprima all’ultima edizione di Vinitaly, è un Incrocio Manzoni caratterizzato da persistenza e sentori di frutta tropicale. L’obiettivo è raggiungere entro il 2015 una produzione di quasi 20mila bottiglie

l Manzoni bianco è un particolare incrocio tra Pinot bianco e Riesling renano, frutto degli studi portati avanti dal professor Manzoni alla scuola di Conegliano Veneto (Tv) all’inizio del ‘900. L’Incrocio Manzoni 6.0.13, dove i numeri stanno ad indicare la posizione delle piante incrociate attraverso l’impollinazione di due specie dal professore (quindi non si parla di innesti o di cloni modificati), arriva a Bergamo intorno alla metà degli anni ’60 e trova nel terreno orobico un habitat nel quale poter sviluppare a pieno le proprie potenzialità. L’uva garantisce tutti gli anni una buona costanza produttiva, un’elevata alcolicità e un ottimo livello di acidità totale. Il vino che si ottiene da questo vitigno è una perfetta sintesi tra l’eleganza del Pinot bianco e la delicata aromaticità del Riesling renano. Riesce ad essere piacevole già nel primo anno della produzione, ma è un vino che può essere affinato nel tempo senza perdere le proprie prerogative, anzi, elevandole. «All’inizio dello scorso anno - racconta Maurizio Rota, consigliere delegato della 4R e responsabile, insieme al fratello Luca, della produzione del “.UNO” - abbiamo pensato di rivalutare la gamma del nostro marchio ammiraglio Villa Domizia. L’idea che prendeva forma era quella di produrre un bianco semiaromatico che non avesse nulla da invidiare ai bianchi blasonati oggi assai famosi. Abbiamo quindi deciso di dar vita a “.UNO”».

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

«Nel perfetto ed armonico rispetto del disciplinare di produzione “Terre del Colleoni” - prosegue Rota - questo nuovo vino bianco monovarietale è stato presentato in anteprima durante l’ultimo Vinitaly, riscuotendo da subito un successo senza precedenti. Il Manzoni bianco ha notevoli capacità di adattamento a climi e terreni anche molto diversi tra loro, preferendo quelli collinari, ma una produzione contenuta. Presenta un grappolo piccolo, conico o cilindrico, spesso con un’ala e mediamente compatto (il peso varia dagli 80 ai 150 grammi) e l’acino è medio piccolo, sferico e di colore giallo verde, con buccia spessa, piuttosto consistente, mediamente pruinosa e dal sapore aromatico». «L’Incrocio Manzoni 6.0.13 .UNO - aggiunge - si presenta di corpo con delicati sentori di frutta tropicale, la sua peculiarità maggiore è però la lunghezza, la persistenza al gusto. Per le sue doti di finezza ed eleganza, con discreta gradazione e acidità, si caratterizza come un vino di notevole qualità: dalla sua vinificazione abbiamo ottenuto un vino fine e delicato, di buon corpo e splendidamente equilibrato. L’aspetto qualitativo non poteva però essere l’unico pilastro di questo vino, abbiamo investito importanti risorse sia sulla sua immagine che sul contenimento del prezzo proposto al ristoratore». Nel 2013 l’azienda di Torre dè Roveri ha prodotto solo 5.878 bottiglie, programmando per la produzione 2014 oltre 13mila bottiglie e pensando di andare a totale regime di produzione nel 2015 con quasi 20mila bottiglie. B cod 34942 Villa Domizia - 4R via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

Vino

NELLE ESCLUSIVE WHITE LOUNGE RUINART SPECIALI FINGER FOOD STUDIATI AD HOC

opo il successo del 2012 e 2013, torna anche quest’anno l’appuntamento estivo che Ruinart organizza nelle esclusive White Lounge, selezionate locations italiane dove gli appassionati degli Champagne della Maison più antica al mondo potranno assaporare Ruinart Blanc de Blancs in un ambiente fortemente personalizzato, con allestimenti studiati ad hoc su ogni locale. Le White Lounge Ruinart sono riunite in un’esclusiva guida cartacea così come disponibili online sul Ruinart Network. Da ovest a est, da nord a sud, il Ruinart Network saprà consigliare l’indirizzo ideale per degustare l’eccezionalità del Ruinart Blanc de Blancs e godere appieno lo spirito della Maison. La White Summer Ruinart 2014 ha preso il via all’Amarissimo di Milano Marittima lo scorso 20 giugno, per l’occasione ad accompagnare il Ruinart Blanc de Blancs speciali finger food studiati ad hoc, come gamberi al vapore su insalata estiva e salsa yogurt, salmone marinato al sale di Cervia con pan brioche e salsa guacamole, o ancora tartare di tonno alla mediterranea, carpaccio di pesce selvaggio. B cod 35190

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

ono 513 i vini italiani che quest'anno possono fregiarsi del “Premio Douja d'Or”, bandito dall'azienda speciale della Camera di commercio di Asti, sotto l'egida del ministero per le Politiche agricole. Tra le eccellenze selezionate spiccano ben 43 Oscar che si aggiudicano la Douja d'Or, la caraffa dorata simbolo della manifestazione. Le cantine premiate sono 270 e coprono l'intero panorama vinicolo italiano. Le commissioni formate da oltre 200 assaggiatori dell'Onav provenienti da tutta Italia hanno preso in esame 966 campioni di vini Doc e Docg. Di questi solo 513 (il 53%) hanno superato la soglia minima per ottenere il Premio, ovvero 85 punti su 100, mentre l'Oscar è andato ai 43 vini con punteggio tra 90 a 100. Il Piemonte ha fatto incetta di Oscar: i 19 vini premiati rappresentano una bella panoramica della variegata e prestigiosa produzione regionale. Al secondo posto si colloca il Veneto con 6 Oscar. Medaglia di bronzo per numero di Oscar alla provincia di Bolzano che si aggiudica 5 brocche dorate. La Liguria segue a ruota con 4 Oscar che vanno tutti alla cantina Lunae Bosoni di Ortonovo, in provincia di La Spezia. Nella graduatoria nazionale dei Premi Douja d'Or, il Piemonte conferma la leadership con 117 aziende premiate per un totale di 233 vini. La seconda regione è il Veneto con 51 premi, mentre al terzo

RUFFINO DISTRIBUTORE PER L’ITALIA DELLO CHAMPAGNE PAUL GOERG

PREMIO DOUJA D'OR A 513 VINI ITALIANI 43 GLI OSCAR, CON IL PIEMONTE IN TESTA

posto si conferma la Lombardia che ottiene 33 riconoscimenti. I risultati della gara enologica sono stati presentati a Palazzo Borello da Mario Sacco, presidente della Camera di commercio. Sul prossimo numero di Italia a Tavola, in occasione del 48° Salone nazionale Douja d'Or, in programma dal 12 al 21 settembre a Palazzo dell'Enofila di Asti, dedicheremo al Premio Douja d'Or un servizio più ampio e dettagliato. Nel frattempo, per vedere l'elenco completo dei vini premiati, vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B cod 35069.

allo scorso 1 giugno il portfolio di Ruffino si arricchisce ancora grazie all’assunzione della distribuzione per l’Italia della maison di Champagne Paul Goerg, riconosciuta fra le migliori produttrici di Champagne a base Chardonnay. Le eccellenze di Paul Goerg nascono dalla passione di 7 produttori che dal 1950 promuovono lo stile elegante e fine degli Champagne della Côte des Blancs. La proposta di Paul Goerg è ampia e si basa su prodotti di altissima qualità. B cod 35216

Vino

DÉJÀ BU

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Gustare il vino senza tante parole Non ho nulla contro i sommelier che talvolta “sdottoreggiano” troppo dall’alto di una scienza infusa. Il giudizio sul vino, però - penso io, da letterato - non è una scienza esatta e tutti possono dire la loro, senza dover confrontarsi con un preciso codice di terminologie. Il giudizio può variare all’infinito. Come ha dimostrato un produttore americano che ha fatto assaggiare per tre volte lo stesso vino, in modo anonimo ovviamente, a diversi esperti, in momenti diversi: nessuno degli “esperti” ha confermato il giudizio precedente, sempre un nuovo punteggio, più alto o più basso. Anche i degustatori professionisti sbagliano... E allora? Il vino è da gustare così, nella sua complessa semplicità. Non troppe parole, non troppi profumi astrusi. Dico ai sommelier barbosi (non tutti lo sono, per fortuna): non cullatevi nelle vostre parole, nelle cantilene. Il vino buono è quello che piace al consumatore che lo compra. Certo, il consumatore va educato alle sensazioni olfattive e di gusto, ma con semplicità, senza arrivare a teorie e denominazioni filosofiche o teologiche. Resta poi vero che un vino cambia all’assaggio sulla base di come è conservato, dell'occasione in cui si apre la bottiglia, della compagnia con cui si è... Conclusione: il vino è quella bevanda che più di altre si può presentare in tante maniere diverse, quindi non esiste il “Verbo”, non cediamo a lunghi pistolotti descrittivi, non sentiamoci inferiori perché non riconosciamo la punta di liquirizia “calabra”, il sentore della mela “caduta dall’albero” o della sella di cavallo “bagnata”. L’importante è che piaccia a noi e siccome la scelta, nei ristoranti, è sempre più ampia, largo alle scelte anche coraggiose, perché il vino non finisce mai di stupire. B cod 35138

Prosecco 2010 di Silvano Follador

di Guido Ricciarelli

Una piacevole scoperta

on passavo un fine settimana a Milano da un bel po’. Scelgo, con il mio solito fiuto, quello sbagliato. Puntare una zona che limiti gli spostamenti e mi permetta di testare le ultime novità della piazza milanese diviene il drive di quei due giorni. L’attacco, il sabato a pranzo, è dedicato a Zaza Ramen, che declina, appunto, attorno ai Ramen la sua proposta di cucina. Il punto di forza sono i diversi brodi attorno ai quali sono costruite le ricette. Sapori delicati ma intensi e, quel che più conta, digeribilissimi. Carta dei vini (giustamente) asciutta. Molti bevono birra e anch’io mi cimento volentieri con una Theresianer Wit, davvero dissetante nei suoi rimandi di sfalcio d’erba e coriandolo. Ai più curiosi suggerisco l’Umeshu (vino dolce di prugne giapponesi), perfetto con il gelato al kinako (farina di fagioli di soia tostati). Il tempo di congedarsi ed è ormai quasi l’ora dell’aperitivo. Dry Cocktails & Pizza si presenta come murato anche se sono solo le 20.30. Essendo atteso più tardi per la cena da Pisacco, mi limito a testare la maestria dei

due barman. Il Negroni (qui proposto in versione Vintage) è millimetrico negli equilibri e le focaccine che arrivano in accompagnamento sono vere e proprie “nuvole di pane”. Si torna sul marciapiede opposto e Pisacco è già al secondo giro di tavoli. Trascuro i due signature-dish di Andrea Berton, uno dei soci fondatori (toast e hamburger), mi affido alla bravura del suo sous-chef (Fabio Gambirasi) ed alle cure in sala di Alessandro La Cava. Carne cruda e vitello tonnato raccontano del rigore nelle forniture. E nel bicchiere, vi domanderete? Alessandro mi parla di una recentissima serata con Silvano Follador (nella foto) e mi propone il suo Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore brut metodo Classico dosaggio zero 2010. Una rivelazione per chi scrive. Chiusura la domenica con pranzo rapido a I Salentini, volenteroso nel proporre i classici gallipolini come cucineria di mare e di campagna. Per uscire dal consueto derby Primitivo-Negramaro, provate un Bianco d’Alessano con il purè di fave e gamberi viola. B cod 35134

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Birra artiganale? Ottima quella americana

Il mercato italiano si apre agli Usa In Italia stanno sbarcando un numero sempre piĂš grande di birre statunitensi. Un fenomeno che, fino a qualche anno fa, sarebbe stato impensabile. La riprova che il settore della birra, in Italia, Ă¨ in grande fermento 48

Italia a Tavola Âˇ luglio / agosto 2014

Birra di Marta Scarlatti

ai, come in questi ultimi vent’anni, il mercato della birra in Italia ha conosciuto un’evoluzione. L’affermazione e il declino dei cosiddetti pub a tema, dagli irish pub ai biergarten bavaresi, l’esplosione del fenomeno artigianale nazionale, l’ingresso di un numero crescente di specialità in arrivo da ogni dove. L’ultimo trend appare proprio quello delle birre americane. La rivoluzione artigianalbirraria è nata negli Stati Uniti già attorno agli anni Settanta, ma le loro birre hanno impiegato molto più tempo per affacciarsi nel mercato italiano. La distanza, i costi e il fatto che i produttori americani ne avevano più che a sufficienza del mercato interno hanno impedito che si potessero creare i presupposti necessari all’importazione. Poi le cose sono cambiate. Oltreoceano il segmento dei birrifici artigianali continua a crescere a doppia cifra e in Italia il mercato si è aperto alle specialità. Inoltre, nel nostro Paese è in forte crescita se non la cultura birraria almeno la curiosità verso un mondo che, finalmente lo si sta comprendendo, va ben oltre il concetto di bevanda dorata, con la schiuma, leggermente amara e da bere gelata. Ed è così che ultimamente hanno fatto la loro, ben visibile, apparizione etichette a stelle e strisce che non sono semplicemente le punte dei colossi internazionali come Bud e Miller. Grazie a importatori come Dibevit Import, Interbrau, Biscaldi, F&G Srl, Eurosaga e un nugolo di piccole e medie aziende dai nomi forse meno noti ma di grande intraprendenza oggi non solo nei pub ma anche sugli scaffali della grande distribuzione si possono trovare le birre di Brooklyn Brewery, Sierra Nevada, Red Hook, Widmer Brothers, Kona Brewing, Samuel Adams, Saranac, Manzanita, Abita Brewing, Aviator e l’elenco potrebbe continuare ancora a lungo per un festival

birrario Usa di dimensioni mai viste prima. Perché piacciono così tanto le birre americane? Beh, in parte proprio perché sono americane, ovvero con il fascino di una cultura che ha influenzato e influenza la nostra dal dopoguerra, ma soprattutto perché sono birre ricche in carattere e in personalità. Che organoletticamente parlando si traduce in aromi e gusto. Tra le decine e decine di etichette in circolazione oggi, una buona parte rientra nello stile India Pale Ale, o American Pale Ale, una famiglia di birre di alta fermentazione dove i luppoli aromatici di origine americana sono determinanti. Note agru-

mate, a volte resinose e balsamiche, sono il tratto distintivo di birre che stanno riscuotendo un grande successo tra gli estimatori. Non a caso anche birrifici europei e italiani si sono messi a farle. È una rivoluzione? Nel suo piccolo sì. È destinata a durare? Non è facile dirlo, ma noi anche in questo caso siamo propensi a rispondere affermativamente. È una questione di educazione e di evoluzione del palato. Perché una volta che si scopre, e si ama, un nuovo gusto, una nuova sensazione, diventa molto difficile tornare indietro. I consumatori lo stanno dimostrando e gli operatori del settore se ne sono accorti. B cod 35244

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Birra

Birre speciali come

la strategia vincente di Dibevit Davide Daturi, a.d. Dibevit Import, ci spiega come sta cambiando il mercato della birra e quali sono le strade più efficaci per conquistare il mercato e il settore ristorazione

di Alberto Lupini

l mercato delle birre è in continua evoluzione, tra nuove situazioni di consumo e la ricerca da parte delle aziende di prodotti innovativi per stuzzicare la curiosità dei consumatori. In particolare la ristorazione è un terreno su cui si gioca una partita importante a livello di immagine, di target e di prestigio. Per approfondire queste dinamiche abbiamo intervistato Davide Daturi (nella foto), a.d. Dibevit Import. Qual è l’andamento del mercato? In generale, il 2013 è stato un anno impegnativo per il mercato della birra, in leggera flessione. Da segnalare però l’andamento in controtendenza del segmento delle birre speciali, principale focus per Dibevit Import, che nel 2013 è cresciuto del 6,1% (fonte dati Iri) rispondendo alle esigenze di un mercato dinamico e di un consumatore sempre più evoluto.

Qual è la strategia dell’azienda? La nostra strategia è di proporre e costruire, insieme con le catene della Gdo, progetti a valore aggiunto per far crescere interesse e business intorno al settore delle birre speciali, ovvero il nostro segmento di riferimento. Stiamo lavorando con un approccio che potremmo definire “professionalmente emozionale”, che consiste nel comunicare la passione per le birre speciali attraverso dei progetti di visibilità ad hoc e attività a supporto delle insegne della Gdo. È un nuovo modo di presentare le nostre birre: all’interno del volantino promozionale vengono illustrati veri e propri percorsi, dove sono evidenziate le regole di degustazione da seguire al fine di sperimentare nuove esperienze di gusto. I beer lover sono degli appassionati sempre alla ricerca di curiosità sulla birra. Questo approccio aiuta a costruire un rapporto di fedeltà che coinvolge le insegne fino ad arrivare al consumatore finale.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Le novità lanciate di recente? La nostra gamma di birre artigianali americane: abbiamo selezionato una proposta di 6 referenze che va dalla chiara alla Porter, alla Amber Ale e alla Ipa (Indian pale ale), impattanti nell’immagine, sia come forma di bottiglia sia come etichette, che portano con l’immaginazione a luoghi esotici, lontani e di divertimento, così come la Tiger, birra di riferimento del mondo asiatico. Abbiamo anche novità dal mondo brassicolo per eccellenza, il Belgio: birre d’abbazia chiare in eleganti bottiglie da 75 cl, come la Floreffe Blonde e l’Abbaye de Forest, birre “bianche” fresche e speziate come la Blanche de Bruxelles e la Blanche de Silly. La curiosità del consumatore premia anche edizioni speciali come la Duvel Tripel Hop che per il 2014 si connota con un fresco tocco esotico.

via di crescita Esiste una vostra strategia specifica per il mondo della ristorazione e come sta rispondendo la ristorazione italiana all’offerta di specialità birrarie? Come diciamo spesso ai nostri clienti, in particolar modo del mondo della ristorazione, i tempi cambiano. È il momento di cambiare strategie e di proporre loro una nuova esperienza di gusto legata al mondo della birra. Ci impegniamo dunque a offrire una carta delle birre Bièrethèque che comprende una ricercata selezione di birre speciali da 33 cl e da 75 cl, ideali per accompagnare le specialità della nostra cucina, dall’antipasto al dolce. Il formato preferito rimane la bottiglia da 75 cl, anche se in virtù di un calo generale dei consumi di alcolici durante il pasto cominciano ad essere privilegiati formati più “piccoli” come ad esempio quelli da 33 cl e da 50 cl. Come si vendono le birre speciali? È diverso dal vendere grandi brand e birre Premium? Tanti sono i progetti e le iniziative promossi con l’obiettivo di portare dinamicità e stimolo alle vendite all’interno del punto di consumo. Stiamo studiando un’operazione, già testata l’anno scorso con un distributore ottenendo ottimi risultati, che consiste nel presentare al consumatore, ogni due mesi, diverse birre speciali: una sorta di calendario delle birre che coinvolge il cliente del locale in un percorso attraverso il quale scoprire nuove referenze durante l’arco dell’anno.

Iniziative e progetti per l’Horeca? Un’operazione, già avviata nel 2013 e che quest’anno riserverà importanti novità, è quella del Bièrethèque Club, un “luogo” virtuale, ma non solo, dedicato all’incontro di tutti i nostri migliori locali amanti e appassionati di birra. Bièrethèque Club nasce con l’obiettivo di selezionare i locali d’eccellenza che condividono la nostra filosofia fondata sulla proposta di birre speciali di qualità, sulla perfezione del servizio, ma soprattutto sull’attenzione al cliente. Ogni nuovo membro del Club riceverà un kit di benvenuto ricco di materiali per vivere e comunicare il progetto Bièrethèque nel proprio locale. I locali selezionati avranno inoltre accesso esclusivo alla nuova area riservata ai gestori “MyMenu” sul sito www.bieretheque.com e le loro iniziative saranno promosse attraverso gli account Bieretheque su Facebook, Twitter, YouTube e Pinterest. Infine, ma fondamentale per importanza e per l’interesse dimostrato dai gestori, il Bièrethèque Concept Store: perché l’atmosfera e la qualità fanno la differenza. Un progetto che mette a disposizione quattro concept di architettura e organizzazione degli interni per realizzare locali in cui vivere concretamente la filosofia Bièrethèque. Si tratta di una proposta rivolta ai gestori che credono nell’eccellenza e vogliono essere protagonisti nel mondo delle birre speciali non solo con la qualità delle etichette e del servizio, ma anche con uno spazio in cui si possa creare “l’atmosfera giusta”. Un punto di incontro caldo, funzionale ma anche accogliente e rilassante.

Birra

Quando è nata Dibevit? A quante referenze siete arrivati e quale provenienza geografica hanno? Da oltre 20 anni Dibevit mette tutta la sua passione ed esperienza al servizio dei propri clienti Horeca e della Grande distribuzione organizzata. Siamo un partner esperto e autorevole, importatore privilegiato dei più rinomati produttori a livello mondiale, che mette a disposizione dei propri clienti e dei gestori di locali progetti personalizzati per vendere al meglio le birre speciali. Ad oggi distribuiamo circa 170 referenze, tra bottiglie e fusti, provenienti principalmente dall’Europa, culla brassicola per eccellenza. Ultimamente però la tendenza è quella di importare specialità da angoli remoti del mondo: la Tiger da Singapore, Dos XX dal Messico, Craft Beers da diverse regioni americane. Gestiamo e revisioniamo costantemente il nostro portafoglio prodotti tenendo conto delle nuove tendenze, rotazioni, ma anche delle partnership strette con i nostri fornitori partner, rapporti per noi fondamentali per definire priorità e successo del nostro lavoro. B cod 35021

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Birra

versatile e aromatica la birra è Protagonista nella cucina di marco Stabile

di Claudio Zeni

arco Stabile (nella foto), toscano, classe 1973, è senza alcun dubbio una promessa mantenuta dell’alta cucina italiana. Dal suo esordio con Guido Sabatini ai fondamentali insegnamenti del suo maestro Gaetano Trovato, Marco è arrivato al suo progetto “Ora d’Aria”, il suo ristorante in via dei Georgofili a Firenze, dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito cosmopolita e innovativo, forte di una tradizione che è cultura, famiglia, territorio, che si rivela nella magia di quei sapori che ricordano l’infanzia ma carichi di contemporaneità.

L’ingresso dell’Ora d’Aria nella prestigiosa associazione Jeunes restaurateurs d’Europe nel 2009 è l’inizio dei tanti riconoscimenti che lo chef può vantare. L’avvicinamento al mondo della birra gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando su un’innovativa prospettiva di cucina. L’impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d’Aria ad essere premiato per la carta delle birre dalla Guida ai ristoranti dell’Espresso e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose. Marco, cosa ne pensi dell’uso della birra in cucina? Il mio approccio è come ingrediente, vista la sua facilità per essere introdotta

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

nei piatti come elemento aromatico con il bisogno di un gusto che tenda all’amaro. È facile o difficile cucinare con la birra? È facile se si utilizza un po’ di tecnica per fare arrivare il sapore originale nel piatto, è difficile se lo si fa senza pensare. Che tipo di birra preferisci usare per i tuoi piatti? Dipende da cosa preparo: ogni piatto ha la sua birra. Dall’antipasto al dessert puoi segnalarci quattro tuoi piatti dove la birra è la protagonista? La Supertartara alla Pilsner Urquell con caviale di tartufo; risotto con aringa affumicata, birra e luppolo; le animelle birrate alla St. Stefanus e tutto ciò che fa equilibrio; il birramisù, dove la birra prende il posto del caffè. Hai delle tecniche particolari per l’utilizzo della birra in cucina? Sì, da marinatura, a cottura a bassa temperatura a utilizzo finale nel piatto. A gocce, la versione fatta con la birra della “citronette”. L’Ora d’Aria, che dal 2011 può fregiarsi della stella Michelin, rispecchia perfettamente la filosofia dello chef promuovendo una cucina fatta di qualità e trasparenza, le stesse che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina, a vista sulla strada e sulla sala, che del locale e di chi se ne occupa definisce l’essenza. B cod 34292

Birra

Cresce il successo di “Pizza a Nastro” Pizza e birra made in Italy: questi gli ingredienti del concorso in cui i locali creano una pizza speciale che rispecchi le qualità di Nastro Azzurro. Ne abbiamo parlato con Sabrina Fontana, marketing manager

a collaborazione tra Nastro Azzurro e il pizzaiolo Gino Sorbillo (nella foto), titolare della Pizzeria Gino Sorbillo di Napoli, nasce sull’onda della passione. Sì, perché è lontano nel tempo il legame tra la famiglia Sorbillo e la birra mediterranea per eccellenza. Nastro Azzurro è la birra che storicamente si abbina alla pizza, ci racconta Sorbillo, dicendo che «è la morte sua», ed è sulla pizza di qualità che l’azienda ha voluto investire. Nasce così il Club Artisti della Pizza, che racchiude esercizi storici e più recenti che abbiano a cuore la qualità di uno dei prodotti simbolo del Made in Italy. Il Club dà l’opportunità di partecipare al concorso Pizza a Nastro, che vede proprio Sorbillo come presidente della giuria tecnica. A proposito della collaborazione tra Nastro Azzurro e Gino Sorbillo, abbiamo intervistato in esclusiva Sabrina Fontana (nella foto), marketing manager Nastro Azzurro & Premium Brands. Nastro Azzurro, una delle birre tipicamente italiane da sempre, si presenta oggi sul mercato con una rinnovata attenzione alla ristorazione. Come mai? Nastro Azzurro nasce come una birra adatta al clima mediterraneo, con una qualità superiore e ingredienti esclusivi. È una birra che ha bisogno di rivendicare molto di più la propria qualità. Ha tutte le carte in regola, essendo la più distribuita in pizzeria, per associarsi alla pizza d qualità. Pizza di qualità che affidate ad un testimonial di prim’ordine.

Esatto, di assoluto successo sia in Italia che nel mondo e affine alla storia di Nastro Azzurro, una birra che è nata in Italia e che poi ha sconfinato ed è entrata in quasi tutti i Paesi del mondo, con una crescita a doppia cifra, producendo quasi 2 milioni di ettolitri. In sostanza, una birra che ha saputo promuovere lo stile del Made in Italy nel campo birrario fuori dall’Italia, un po’ quello che Gino Sorbillo ha fatto con la pizza. Nastro Azzurro non è una birra italiana solo perché fatta in Italia, ma anche perché usa prodotti italiani. Il segreto in questo caso è in particolare un ingrediente, il mais nostrano, che viene prodotto nelle vallate di Bergamo e sottoposto alla cura di un istituto sperimentale di maiscoltura sempre di Bergamo. Un seme assolutamente protetto nella sua filiera, a cui teniamo tantissimo e di cui abbiamo l’esclusività. Oltre alla pizza, Nastro Azzurro è una birra che si presta anche ad altri usi nella ristorazione. Tutto ciò che è fritto, tutto ciò che è mediterraneo. Il pesce è assolutamente raccomandato. Ha un’anima mediterranea, ed è stata creata dai maestri birrai con un brief specifico d’eccellenza mediterranea. Una birra adatta al clima mediterraneo, quindi con questa freschezza e queste componenti che si sposano bene con i cibi mediterranei. Qual è la quota di export? È la prima Premium italiana venduta

Sabrina Fontana (marketing manager Nastro Azzurro & Premium Brands) e Gino Sorbillo (Pizzeria Gino Sorbillo, Napoli)

all’estero. È un onore per noi, siamo primi nel mondo. Il mercato italiano ha comunque una quota importante ed è sicuramente la Premium italiana che ha il maggior numero di “uniqueness”, cioè punti di unicità. Quanto pesa Nastro Azzurro nella complessità del Gruppo Peroni? Nastro Azzurro pesa per il 20% sui volumi dei due brand principali che sono Peroni e Nastro Azzurro. Peroni è una birra mainstream e sviluppa volumi molto più grandi. Nastro Azzurro punta più sulla qualità e sul valore. Per ettolitro, il valore che porta Nastro Azzurro al gruppo è molto superiore rispetto a Peroni. B cod 34920

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Birra

Grado alcolico o grado zuccherino? Ecco come si classifica la birra in Italia Esistono 5 modi per classificare le birre commercializzate in Italia, considerando il grado saccarometrico: birra analcolica, birra light, birra, birra speciale, doppio malto di Enrico Rota

di Enrico Rota

Si specifica che non esiste un rapporto diretto tra il grado saccarometrico e la a denominazione “birra” secondo la giurisdizione italiapercentuale di alcol in volume. Una rena è riservata al prodotto ottenuto gola empirica, non scritta, definisce tale dalla fermentazione alcoequazione in questo modo: la percentuale di alcol in volume è da 1/2 a lica con ceppi di Saccharomyces 1/3 del grado saccarometrico. Carlsbergenis o di Saccharomyces Cerevisae di un mosto preparato La classificazione commerciale avviene invece seguendo altri con malto, anche torrefatto, di parametri e si basa sull’immagine orzo o di frumento o di loro miscele e d’acqua amaricato con lupcon cui il prodotto si immette sul polo o suo derivato o con entrambi. mercato. Abbiamo quindi birre Il malto d’orzo o di frumento può da “Prezzo” (birra di bassa immagine), birre “Standard” (l’immaessere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di gine è consolidata), birre “PreGrado Denominazione % alcol saccarometrico fiocchi, nonché con materie prime mium” (sono marchi trasversali, amidacee e zuccherine nella misura ossia prodotti presenti dagli scafBirra analcolica da 3 a 8 < 1,2% fali alla Super Horeca), birre “Sumassima del 40% calcolato sull’estratBirra light da 5 a 10,5 a 1,2 a 3,5% to secco del mosto. per Premium” (birre ad altissima Birra > 10,5 da 3,6 a 5,4% In Italia è possibile quindi classifiimmagine con presenza quasi Birra speciale > 12,5 da 5,5 a 5,9% care la birra considerando solo il grado esclusiva nel medio-alto Horeca saccarometrico e non altri aspetti legati e Super Horeca) e le “Specialità” Birra doppio malto > 14,5 > 6% alla produzione. Nel dettaglio, esisto(birre che si differenziano dalle no solo cinque modi per classificare altre categorie commerciali per le birre prodotte e/o commercializzaun’intrinseca diversità e qualità te in Italia (vedi tabella a lato). di produzione). B cod 35136

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Birra

luglio / agosto 2014 路 Italia a Tavola

Birra

Dreher Lemon Radler 0,0%

Herrnbräu Radler

Theresianer Wit

Grado alcolico: <0,05% vol. Stile: Radler - lager analcolica con aggiunta di succo di limone Profilo visivo: colore Paglierino, schiuma compatta, di grana fine. Frizzantezza moderata. Descrizione: la prima Radler analcolica, da bere a tutte le ore e in tutti quei momenti in cui si preferisce non assumere alcol: dopo aver praticato un’attività sportiva, per una pausa frizzante o per accompagnare un pranzo con i colleghi grazie alla “formula” Zero Alcol. Gusto leggero di limone che si sposa con quello della birra. Una frizzante alternativa a un succo di frutta, una bibita o un soft drink Formati: bottiglie in vetro da 33 cl in cluster da 3 bottiglie e lattine da 33 cl sleek

Grado alcolico: 2.7% Vol. Stile: Radler Profilo visivo: paglierino chiaro Descrizione: una bevanda rinfrescante ottenuta miscelando la birra chiara e leggera di Herrnbräu e la gassosa al limone Bernadett, dal gusto fruttato. Questa birra speciale ad alta fermentazione è prodotta con le più raffinate materie prime come il luppolo aromatizzato dell’Hallertau e matura per un periodo più lungo Abbinamenti: adatta come dissetante in tutte le occasioni Formati: bottiglia da 50cl

Grado alcolico: 5,1% Vol. Stile: Wit - bianca Profilo visivo: giallo paglierino, naturalmente torbida, perché non filtrata Descrizione: Theresianer Wit, perfetta armonia che nasce dall’incontro di orzo e frumento e che ne contraddistingue l’inconfondibile gusto sofisticato. Caratterizzata dal colore giallo paglierino, dal profumo intensamente fruttato, memoria dei lieviti pregiati che la compongono, Theresianer Wit si rivela piacevolmente frizzante e dissetante Abbinamenti: piatti di pesce, salumi, salsicce e insalate. Ottima come aperitivo Formati: bottiglia 75 cl

Heineken Italia viale Edison 110 - 20099 Sesto San Giovanni (Mi) Tel 02 270761 www.dreher.it

Herrnbräu Italia via dell’Arrotino 1 - 48125 Ravenna Tel 0544569278 www.herrnbrauitalia.it

Theresianer Antica Birreria di Trieste 1766 via Foscarini 52 - 31040 Nervesa della Battaglia (Tv) - Tel 0422 8891 www.theresianer.com

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tecnologia 路 attrezzature Attrezzature Birra

marzo路2014 路 ItalIa a tavola Italia a Tavola luglio / giugno agosto 2014

99 95 57

Bevande

I sapori della Foresta Nera e 47 ingredienti

in un gin che fa tendenza

Sidro, la fresca bevanda alla mela che conquisterà anche l’italia Il sidro, ottenuto dalla fermentazione delle mele, vanta una lunga tradizione, ma è ancora poco diffuso nel nostro Paese. Brand come Montano, Hornsby’s, Magners, Addlestones e Chaplin&Cork’s diventeranno dei veri must 58

di Lucio Tordini

o abbiamo assaggiato per la prima volta a Vinitaly, allo stand di Interbrau, e ci è piaciuto così tanto che qualche mese dopo abbiamo preso un volo per l’Inghilterra, curiosi di conoscere il processo di produzione e le varie tipologie. Stiamo parlando del sidro, ottenuto dalla fermentazione del succo di mele. Forse una delle più antiche bevande alcoliche, i primi a bere il sidro furono gli Assiro-Babilonesi prima dell’anno 600 a.C.

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L’Inghilterra vanta oggi una tradizione secolare nella produzione del sidro, perché per prima ha saputo individuare le sue potenzialità di sviluppo nel settore delle bevande. La Shepton Mallet Cider Mill, di proprietà della società C&C Group plc, è il secondo stabilimento di produzione di sidro in tutta l’Inghilterra e ha sede nel Somerset, una regione il cui nome significa “terra della gente dell’estate”. Senza dubbio questa zona è il cuore della produzione di sidro nel Regno Unito. Qui, infatti, le particolari caratteristiche climatiche (l’alternarsi di sole

e pioggia) e ambientali (immense distese di verdi prati) hanno creato le condizioni migliori per la coltivazione delle mele e, di conseguenza, per la produzione del sidro. Come è noto, esistono moltissime varietà di mela. Questo significa che, esattamente come avviene per il vino, si possono ottenere tante tipologie diverse di sidro utilizzando una singola varietà di mela oppure facendo assemblaggi di varietà diverse. Come ci hanno spiegato i “master cider maker” della Shepton Mallet Cider Mill, Bob Chaplin e Bob Cork (nella foto), esiste una varietà chiamata Dabinett, una mela molto scura che matura alla fine di ottobre e viene raccolta nel mese di novembre, che è la miglior mela da sidro in assoluto. I frutti sono sodi e facili da lavorare per ottenere il succo. Ma qual è il segreto per produrre un sidro eccezionale? Il carattere di un sidro deriva da tre fattori: il succo che si utilizza, quindi la varietà o il blend di mele; i lieviti, che devono essere di qualità specifica per il sidro; infine - e questo è il fattore più importante - la temperatura di fermentazione. La fermentazione genera molto calore, per questo i serbatoi vengono mantenuti a temperatura controllata. Modificando la temperatura di fermentazione nel tempo si può variare il profilo sensoriale del sidro. Nei mercati anglosassoni il sidro viene spesso associato alla birra ma, a differenza di quest’ultima, è “gluten free” e quindi può essere tranquillamente consumato da persone intolleranti al glutine o che seguono un particolare regime alimentare. Ma sono molti i benefici per la salute. Già nel 1676, l’inglese John Worlidge scrisse: «Il consumo regolare di questa bevanda, dopo lunga esperienza, è provato che assicura in modo significativo la salute e la longevità assicurando ai bevitori piena forza e vigore, anche in età avanzata». Scopriamo ora le caratteristiche di alcuni brand prodotti dalla Shepton Mallet Cider Mill o da altri stabilimenti della C&C Group plc, ricordando che Magners, Addlestones e altri sidri del Gruppo sono distribuiti in Italia da GMA srl, mentre Montano è importato nel nostro Paese da Interbrau.

Bob Chaplin e Bob Cork, master cider makers

Addlestones

Addlestones è prodotto al 100% con mele da sidro di qualità Bittersweet, come la Dabinett. Dopo la prima fermentazione tutto lo zucchero si è trasformato in alcol e si raggiunge la completa “secchezza”. Il composto viene quindi rimesso nei serbatoi e si aggiungono altro succo di mela e lievito per permettere una seconda fermentazione, in modo non dissimile dal metodo di produzione dello Champagne. Non appena inizia la fermentazione, molto vigorosa, vengono chiusi i serbatoi in modo che il prodotto subisca un processo di “carbonatazione” naturale (aumento di anidride carbonica). Non essendo filtrato, Addlestones non è limpido come la maggior parte dei sidri, bensì torbido (“cloudy”).

Chaplin&Cork’s

Un sidro filtrato e limpido è invece Chaplin&Cork’s. Realizzato dai due “master cider maker” della Shepton Mallet Cider Mill con una ricetta segreta perfezionata nell’arco di 20 anni, è un blend di varietà di mele (principalmente la Bittersweet e la Bittersharp) combinate per ottenere un sidro molto morbido e bilanciato. Presenta un inizio leggermente dolce, finisce con un retrogusto acido e astringente e lascia la bocca piena di sapori. Chaplin&Cork’s è disponibile in due varianti: “Gold”, un sidro mediamente corposo, equilibrato, con un gusto dolceamaro e una gradazione alcolica del 5,2%, e “Reserve”, mediamente secco, con un gusto ricco e rotondo e una gradazione alcolica del 6,8%.

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Bevande · xxx

Magners

Montano

Magners è il fiore all’occhiello della produzione di sidro in Irlanda. È famoso per essere bevuto in un bicchiere pieno di ghiaccio. Vengono scelte 17 varietà di mele per realizzare un sapore ben preciso che si mantenga anche quando, con l’aggiunta del ghiaccio, la temperatura scende fino ai 2°C. Questo risultato si ottiene utilizzando sia mele da sidro che mele da cucina e da dessert: queste ultime conferiscono un buon gusto di mela mentre le mele da sidro “Bittersweet” danno astringenza e aiutano a mantenere il sapore quando la temperatura scende.

Montano è un sidro italiano, importato e distribuito nel nostro Paese da Interbrau e presentato in anteprima a Vinitaly 2014. La sua unicità sta nel fatto che è prodotto unicamente con mele del Trentino, ai piedi delle Dolomiti. Si tratta delle mele che crescono alla maggiore altitudine nel mondo e questo conferisce loro un sapore particolare. Le mele trentine sono rinomate per le loro qualità alimentari e ora vengono anche impiegate per creare un sidro davvero eccezionale. I frutti vengono raccolti al giusto grado di maturazione e subito vengono sottoposte

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

a pressatura. Il succo viene poi portato in uno stabilimento sulle sponde del lago di Garda e trasformato in sidro. Una piccola quantità di succo di mela viene messo da parte e aggiunto in un secondo momento, dopo la fermentazione, per donare al prodotto un tocco di fresca e piacevole dolcezza e un distinto sapore di mela.

Hornsby’s Per Hornsby’s la Shepton Mallet Cider Mill ha portato lo stile americano del sidro in Europa, producendo una gamma di sapori e caratteristiche. In questo sidro, in parti-

Bevande colare, sono stati aggiunti fragola e lime. Questi sapori per così dire “extra”, uniti alla piacevole dolcezza propria del sidro, danno il fresco e deciso sapore del lime e la dolcezza delle fragole. In sostanza abbiamo un gradevole mix per una bevanda di facile beva e piacevole al palato. La variante alla fragola avrà un sicuro successo anche in Italia: con il suo look accattivante piacerà soprattutto ai giovani e grazie alla sua freschezza sarà la bevanda ideale nella stagione estiva.

Il sidro è buono non solo in abbinamento al cibo, ma anche da solo come aperitivo. In particolare, Montano è perfetto prima di un pasto o anche dopo, al naturale oppure, se si preferisce, mixato con altre bevande alcoliche come l’Aperol (per ottenere uno Spritz) o come ingrediente per cocktail. Infine, si possono aggiungere dei distillati per renderlo un buon aperitivo invernale all’inizio di un pranzo, nello stesso modo in cui uno Spritz lo è d’estate.

Abbinamenti gastronomici

C&C Group plc

Tutti questi sidri sono assolutamente squisiti bevuti da soli, ma sono ottimi anche in abbinamento con il cibo. Il sidro è un po’ come il vino, può essere abbinato in base ai gusti personali e al cibo che si preferisce, ma in generale tipologie di sidro come Chaplin&Cork’s e Addlestones, che sono leggermente più secchi ed hanno una maggiore acidità, si sposano magnificamente con prodotti caseari come i formaggi a pasta dura. Ma non solo. Un abbinamento perfetto è anche con prodotti salati come carne, prosciutti o pesce sotto sale. Per quanto riguarda i sidri un po’ più dolci, la ragione di questa loro caratteristica molto spesso è semplicemente dovuta al fatto che sono leggermente meno aspri e con meno acidità, e questo li rende ottimi con i formaggi a pasta morbida: riescono ad esaltarne la cremosità. Sono ottimi anche con piatti a base di condimenti di carne come il ragù o anche con la pasta ai frutti di mare, grazie ad un gradevole retrogusto di lime e limone che dà un finale secco in aggiunta alle note di dolcezza iniziali.

C&C Group è un produttore e distributore leader di bevande alcoliche di marca prevalentemente in Irlanda, Regno Unito e Stati Uniti, quotato alla borsa irlandese e a quella di Londra. I brand principali di C&C sono il marchio leader di sidro irlandese, Bulmers, e il marchio leader di sidro internazionale, Magners. C&C produce anche il marchio di birra Tennent’s e la gamma Gaymer Cider Company. Di recente C&C ha fatto due acquisizioni negli Stati Uniti, prima Hornsby’s, un marchio della California, e quindi Woodchuck, un marchio artigianale del Vermont e leader di mercato. Il Gruppo è in continua crescita, con un profitto che è passato dai circa 90 milioni di euro del 2010 ai 127 milioni del 2013. La produzione complessiva del gruppo si aggira

sui 3 milioni di ettolitri all’anno, suddivisi negli stabilimenti a Clonmel (Irlanda), a Glasgow (Scozia), nel Somerset (Inghilterra) e nel Vermont (Usa). «Irlanda e Scozia rappresentano i mercati in cui i nostri prodotti sono leader di mercato - ci ha spiegato Andrea Pozzi, managing director Europe di C&C Group - e dove il Gruppo opera con una distribuzione “multi-beverage” capillare direttamente nei punti vendita. L’Inghilterra è il terzo mercato in termini di fatturato. Qui operiamo indirettamente, vendendo non al consumatore finale ma a distributori e Gdo. Il sidro è un prodotto che continua a registrare una crescita a doppia cifra in Paesi come l’Australia, il Sudafrica e gli Stati Uniti, e addirittura a 3 cifre in alcuni Paesi in cui rimane ancora una bevanda “di nicchia” ma che sta dando segnali molto promettenti. In questi mercati noi vogliamo naturalmente essere degli attori principali. Attualmente conclude Pozzi - esportiamo il sidro in circa 50 Paesi. L’Europa, in particolare, è l’area di mercato in cui vogliamo investire e crescere maggiormente». B cod 35182

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Bevande · Distillati

Castagner è il miglior produttore di grappa secondo Bibenda

Roberto Castagner

rande successo per le premiazioni degli Oscar del vino 2014 di Bibenda. Tra i vincitori spicca il nome del veneto Roberto Castagner, eletto miglior produttore di grappa grazie alla sua “Fuoriclasse Leon Riserva 14 anni”. È il primo anno che il premio di Bibenda include la categoria grappa (un’altra new entry è la categoria dell’olio). Castagner ha sbaragliato una concorrenza di tutto rispetto: le altre aziende in lizza per l’attribuzione dell’Oscar, infatti, erano la Distilleria Segnana Fratelli Lunelli (con la Barrique Solera di Solera) e la Bertagnolli (con la Koralis Riserva Barrique 24 mesi). Gli Oscar del vino giungono quest’anno alla 16ª edizione e sono una testimonianza e un riconoscimento del lavoro svolto per il vino (e non solo) da donne e uomini del nostro Paese e del resto del mondo. I 20 vincitori delle 19 categorie del concorso (con un ex aequo) sono stati annunciati e celebrati all’Hotel Rome Ca-

valieri, nel corso di una cena di gala curata dallo chef stellato Gianfranco Vissani. Ecco gli altri vincitori dell’Oscar Bibenda nelle varie categorie: i Preparatori d’uva Simonit&Sirch nella categoria “Migliore innovazione nel vino”; Dominga Cotarella, Paulo Carvalho e Daniele Montanelli nella categoria “Migliore addetto commerciale”; Fede&Tinto con il libro “Sommelier ma non troppo” di Rai Eri nella categoria “Miglior scrittore”; “Premio speciale della giuria” ad Angelo Gaja, a Veronafiere per Vinitaly e a Giovanni, Osvaldo e Paola Longo di “Un mondo di specialità”; “Miglior vino bianco” l’Alto Adige Terlano Chardonnay 2000 della Cantina Terlano; “Miglior vino rosso” il Barolo Riserva 2006 della Borgogno; “Miglior vino rosato” il Costa d’Amalfi Tramonti Rosato Getis 2012 di Reale; a Mattia Vezzola la palma di “Miglior enologo”; Agli Amici dal 1887 di Udine eletto “Miglior ristorante”; “Miglior vino spumante” il Franciacorta Extra Brut Cuvée Lucrezia Etichetta Nera 2004 di Castello Bonomi; “Miglior vino dolce” il Malvasia delle Lipari Passito Selezione Carlo Hauner 2010 di Hauner; “Migliore etichetta con miglior vino” il Giallo d’Arles 2011 di Quintodecimo e l’Orvieto Classico Superiore Luigi e Giovanna 2010 di Barberani (ex aequo); “Miglior vino di grande qualità/ prezzo” il Rosso di Montalcino Poggio Alle Mura 2011 di Castello Banfi; “Migliore azienda vinicola” Florio con il vino Marsala Superiore Semisecco Ambra Donna Franca Riserva; “Migliore olio del raccolto 2013” l’Extravergine di Oliva Cultivar Itrana di Lucia Iannotta; infine, “Premio Bibenda” ad Angelo Maci, presidente di Cantine Due Palme. B cod 34685

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Grappa Fuoriclasse Leon Riserva 14 Anni Distilleria Castagner Miglior produttore di Grappa Materia prima: blend di vinacce tra cui Merlot, Pinot nero, Cabernet e altri vitigni che si prestano al lungo invecchiamento Distillazione: in parte in alambicchi tradizionali a bagnomaria, in parte in alambicchi tecnologicamente avanzati per ottenere la massima resa aromatica e la massima finezza al palato Invecchiamento: 14 anni in barrique di ciliegio e rovere, alcune delle quali di secondo uso Gradazione alcolica: 38% vol Valutazione olfattiva: complessa Valutazione olfattiva: rotonda e morbida Valutazione visiva: ambrata e brillante Sentori particolari: note di marasca a frutti rossi, con sentori intensi di cuoio e tabacco ammorbiditi da note di vaniglia e frutta secca Acquavite Spa via Bosco 43 - 30120 Vazzola (Tv) Tel 0438 794889 www.robertocastagner.it

Distillati 路 Bevande

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Professioni · Cuochi

Grande successo dell’asta di beneficenza all’Ilario Vinciguerra Restaurant L ocation incantevole, atmosfera deliziosa e buon cibo sono stati gli ingredienti chiave di una serata speciale, che ha avuto luogo a Gallarate (Va), domenica 25 maggio, all’“Ilario Vinciguerra Restaurant”. Un’occasione che lo chef - da cui prende il nome il ristorante - ha voluto promuovere un’iniziativa di beneficenza per festeggiare il premio “Personaggio dell’anno 2013”, ricevuto a Firenze da Italia a Tavola. I festeggiamenti hanno quindi fatto però da sfondo ad un nobile scopo: una raccolta fondi dedicata al reparto di Neonatologia dell’Ospedale Filippo Del Ponte di Varese. Il ricavato della serata (5.100 euro), consegnato al direttore del reparto di Neonatologia Massimo Agosti, sarà im-

piegato per acquistare un macchinario capace di colmare l’insufficienza respiratoria dei bambini ricoverati. Alla presenza di oltre 300 invitati, e con la collaborazione di alcuni cuochi della Uir (Unione italiana ristoratori) come il coordinatore nazionale Fabrizio Barontini, Luciana Bonavetti Bullino (Osteria del Riccio - Sesto San Giovanni), Nicola Ferrelli (Trattoria Ferrelli - Milano), Maurizio Tosi, Nicola Santià e Marinella Gagliardi (Il Peso 1897 - Cigliano), Salvatore Perrone (Ristorante Benita - Cogoleto) e Rosy Di Zeo (ristorante Arco Del Re - Arcore) si è svolta quindi una festa che ha avuto il suo culmine in un’asta benefica, con i prodotti eccellenti di Bisol, Bortolo Nardini, Consorzio Tutela Grana Padano, DiPhoto MDA

L’asta di beneficenza, con aperitivo, presso l’Ilario Vinciguerra Restaurant di Gallarate (Va), ha permesso di raccogliere 5.100 euro per il reparto di Neonatologia dell’Ospedale Filippo Del Ponte di Varese

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stillerie Berta, Guido Berlucchi, Nonino Distillatori, Pentole Agnelli, Terre Cortesi Moncaro e Tosti, grazie alla quale è stato possibile portare a 5.100 euro la raccolta complessiva della serata. Banditore dell’asta è stato il direttore di Italia Tavola, Alberto Lupini, che ha voluto ringraziare Ilario Vinciguerra e i cuochi della Uir per un’iniziativa che accomuna il piacere della festa e dell’enogastronomia alla solidarietà e alla salute. L’elegante Villa in stile liberty è stata dunque lo scenario perfetto per un evento ricco di gioia e soddisfazione, arricchito da buona musica, ottimi finger food e bollicine. Durante la serata è stata inoltre presentata la nuova “Mozzybag”, frutto della creatività di Ilario Vinciguerra, che porta in tavola la Mozzarella di Bufala Dop lavorata in modo da creare un piccolo incavo che può essere farcito a piacere. Dagli organizzatori un ringraziamento agli sponsor, che hanno permesso la realizzazione dell’evento: Antica Dolceria Bonajuto, Bisol, Boffetti Marino, Bortolo Nardini, Consorzio Tutela Grana Padano, Distillerie Berta, Guido Berlucchi, Hennessy Cognac, Longino & Cardenal, Nonino Distillatori, Panificio Rapanà, Pentole Agnelli, RistoTv, Sapori & Dintorni Conad, Selecta, Spazio Fumoir, Terre Cortesi Moncaro, Tosti, Unione Italiana Ristoratori. B 34590

All’asta: 1/8 da 4 kg di Grana Padano Riserva

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Professioni · Cuochi

Creare senza dimenticare la tradizione Il segreto della cucina di Seby Sorbello

di Alessandro Maurilli

on la 3ª edizione di Cibonostrum, la manifestazione che organizza a Zafferana Etnea (Ct) per riunire la ristorazione del centrosud Italia, Seby Sorbello (nella foto) ha dimostrato che quello dei cuochi è un mondo che vive di scambi continui. Sorbello è presidente di Fic Promotion, società della Federazione italiana cuochi che promuove l’associazione con eventi e iniziative in tutto il mondo, e presidente dell’associazione provinciale Cuochi Etnei, un gruppo di chef che operano per promuovere il territorio nel piatto e “fuori dal piatto”. Seby Sorbello racconta in un’intervista esclusiva a Italia a Tavola l’importanza della manifestazione e le caratteristiche che fanno di un cuoco un vero professionista. Seby Sorbello, perché questa manifestazione? Perché il mondo della ristorazione oggi deve capire che senza un incontro di idee, senza un confronto di professio-

nalità, rimane un passo indietro. Oggi abbiamo bisogno di uscire dalla cucina per scoprire da vicino quelle che sono le qualità delle materie prime e al contempo le esigenze dei nostri clienti. È quello che fanno i cuochi etnei? Si, o almeno quello che con la mia presidenza stiamo cercando di portare avanti: conoscenza, confronto e soprattutto legare al piatto il territorio. Questo per il turista che viene da noi. Al contempo però noi cuochi siamo ambasciatori dei nostri territori anche all’estero, o in altre parti d’Italia e per questo dobbiamo essere preparati a presentarlo al meglio. Km “zero” no quindi? Noi siamo per il chilometro illimitato, cioè è d’obbligo il prodotto del territorio in quel territorio, ma certe materie prime, penso al nostro Pachino Igp, o alle Arance Rosse Igp, devono essere fatte conoscere anche fuori e noi siamo i migliori interpreti di queste eccellenze. Il cuoco del futuro? Serve formazione. Il cuoco del futuro non deve rimanere prigioniero della sua cucina. È per questo che come associazione cuochi etnei, ma anche attraverso la Fic, abbiamo triplicato in questi anni i momenti formativi. Le lacune della professione? Oggi abbiamo la convinzione che il cuoco debba inventare. No, non sono d’accordo. Il cuoco crea sulla base di un

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paniere di prodotti, sulla base di conoscenze che vengono dal passato. Noi dobbiamo insegnare ai nostri futuri professionisti a creare senza dimenticare le origini delle nostre cucine. Poi conoscenza e questa la si può ottenere solo con l’esperienza e la formazione. Che tipo di conoscenza? Della materia prima: come si sceglie, come si lavora. Delle tecniche: fondamentali per plasmare al meglio la materia prima senza perderne le qualità (il piatto più difficile da cucinare è una pasta col pomodoro, ricordiamocelo). Inoltre la comunicazione: il cuoco oggi deve saper comunicare e non solo attraverso il piatto. Esperienza all’estero? Anche, ma non solo. In Italia abbiamo il meglio della ristorazione mondiale, perché dobbiamo rimanere fermi al concetto di formarsi all’estero? Mi sembra anzi che sono gli altri che dovrebbero venire dai nostri cuochi per conoscere la cucina. Quindi io sono per stimolare i nostri ragazzi ad esperienze soprattutto in Italia. Tre elementi che caratterizzeranno il cuoco di domani. Consapevolezza: di poter emozionare i propri clienti. Promozione: delle proprie tradizioni e del suo territorio. Professionalità, e in questo dobbiamo essere bravi noi, fin dalla prima formazione nelle scuole, per arrivare all’esperienza in azienda. B cod 34216

xxx 路 Professioni

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Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: AMABILE, CONCRETO, INSTANCABILE

Abbiamo sollevato il cappello a Marco Avella

ilanese dalla nascita anche se nelle sue vene scorre qualche goccia di sangue pugliese, Marco Avella (nella foto) svolge la professione che ha scelto con convinzione quando si è iscritto all’istituto alberghiero. Partito giovanissimo con il diploma in tasca, a 19 anni era già Sous Chef a New York e da allora il suo baricentro non si è più spostato, rimanendo centrato sulla sua idea di cucina che è prevalentemente made in Italy e comprende tutte le sfaccettature regionali, interpretate con grande “pulizia” e concretezza, in maniera molto moderna e attuale, con grande cura nella scelta degli ingredienti.

di Clara Mennella

Le esperienze importanti in Italia e all’estero, insieme allo studio, lo hanno portato ad una padronanza della professione che da qualche anno si concretizza anche nelle docenze svolte per Fga, Food Genius Academy, dinamica scuola per professionisti. Tre anni fa ha aperto il ristorante Evo l’extravergine, a Milano in via Friuli, un locale che gli somiglia; moderno ma caldo e accogliente, con un look originale ma anche classico. Marco ne ha fatto il suo regno e, sette giorni su sette, offre la sua cucina con uno dei migliori rapporti qualità-prezzo, sulla piazza meneghina, forse il migliore di tutti. B cod 35245

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il giostraio, sempre in giro per il mondo, adoro viaggiare difatti dopo la maturità sono stato in giro per dieci anni tra America ed Europa.

Il primo sapore che ti ricordi.

La pasta e patate di mia mamma Lucia.

Qual è il senso più importante?

Nella vita non potrei rinunciare alla vista ma nella professione devo mettere il gusto prima di tutto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. La sella di vitello alla Orloff. Come hai speso il primo stipendio? Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

La lasagna di mia madre, la scaloppa di Foie Gras di Sadler, il mio salame di cioccolato.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Frutta e verdura.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Un buon panino con il salame.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Non sono un genio ma mi ci applico, trovo che la tecnologia in molti casi ci semplifichi la vita.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Ho comprato un giradischi e Ziggy Sturdust di David Bowie.

Le lumache. Penso che 3 sia il numero perfetto quindi Rosario Dawson e Scarlett Johansson.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Adoro Boccioni ma mi vedo più in Wassily Kandinsky.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Meraviglioso di Domenico Modugno.

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SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE

Proiettare gli studenti nel futuro lavoro è un’ottima strategia di formazione di Matteo Scibilia

roseguiamo nel percorso lungo le scuole collegate al turismo ed alla ristorazione recandoci nelle aule dell’Università di Milano Bicocca. L’incontro con il professor Nicolò Leotta ci ha permesso di assistere e dare personalmente alcuni contributi ad un gruppo di studenti che frequentano il corso di laurea triennale in Scienze del turismo. Leotta è docente di Turismo urbano e Sociologia visuale, presso la facoltà di Sociologia alla Bicocca di Milano, autore di diversi saggi sull’argomento tra cui, Approcci Visuali di Turismo Urbano, il Tempo del Viaggio e il Tempo dello Sguardo. Il percorso degli studi analizza, la posizione di chi mette al centro della riflessione “il Grand Tour Romantico” o “il Grand Tour Tradizionale” un analisi del turismo moderno, del quale l’Italia grazie alla ricchezza culturale e artistica si pone sullo scenario mondiale come le-

ader. Ma Leotta pone al centro del suo insegnamento l’obiettivo che gli studenti vivano in prima persona le problematiche del Turismo, partendo da ciò che li circonda. Il sottoscritto è stato chiamato a “raccontare la propria esperienza di cuoco, con particolare riferimento al territorio della Brianza Sud e della Martesana” con riferimenti all’utilizzo del cibo locale e all’opportunità di valorizzazione delle identità culturali e storiche di un territorio che appare una parte sconosciuta della provincia di Milano. Comunicazione televisiva applicata al turismo, il lavoro con cui gli studenti hanno dovuto misurarsi. Partendo dalle risorse culturali, paesaggistiche, enogastronomiche di Milano e della sua area metropolitana è stato sviluppato un ipotetico incarico di Expo 2015, il percorso Milano e i Navigli, la Martesana e l’Adda. L’inizio è dalla Conca dell’Incoronata con i portoni in legno, detti porte vinciane, perché identici a quelli disegnati da Leonardo da Vinci nel 1496, la Con-

ca immetteva le acque della Martesana nella cerchia interna dei navigli milanesi. La Martesana riceve l’acqua a Trezzo e percorreva, anche se oggi parzialmente coperto, 38 km, arrivando alla Cassina de Pomm in Melchiorre Gioia, per dare origine al Tombon de San Marc, immergendosi infine nei Navigli milanesi. Un percorso ricco di bellissime ville, soprattutto a Crescenzago dove le sponde erano chiamate la Riviera di Crescenzago, dove tuttora esiste tra le tante, Villa Parravicini, che nel 1815 ospitò l’imperatore Francesco I d’Austria Il percorso di Nicolò Leotta, appunto, ha permesso agli studenti di costruire, quasi da veri operatori turistici, diversi itinerari, tra ville, paesaggi e gastronomia. Due studentesse per esempio hanno sviluppato un’ipotetica quanto realistica piccola crociera sull’Adda, sviluppando un menu tipico: gamberi di iiume, asparagi rosa di Mezzago, fritto di trote, lavarelli e tanto altro. B cod 34783

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

L’indifferenza regna sovrana... La Bellezza ci salverà? Al ristorante, il disinteresse dei clienti per ciò che hanno nel piatto e la troppa attenzione al prezzo possono essere combattute attraverso un ritorno alla semplicità e ad una dimensione artigianale della cucina

osa sta succedendo? Leggi i giornali e in effetti qualcosa sembra che non quadri, sembriamo veramente (e non solo noi italiani) incapaci di capire la realtà. Dispute, guerre e guerricciole sono ad ogni angolo del pianeta. La “politica”, nel tentativo di mettere insieme popoli e genti nonostante le divisioni storiche e culturali, con lo scopo che ciò si tramutasse in una pace duratura, sembra abbia provocato una reazione contraria. Osserviamo tutto questo con un po’ di indifferenza. Non siamo più capaci di osservare e percepire la bellezza che ci sta attorno. Cosa c’entra tutto ciò con la ristorazione, il cibo e il vino? Giorni fa un caro amico ristoratore in Brianza mi ha telefonato molto preoccupato. «Matteo - mi ha chiesto - ma tu che hai una visione un po’ allargata del settore, non ti sembra che la situazione stia precipitando? Ovunque c’è una tendenza ad abbassare i prezzi, anche ristoranti famosi, soprattutto a pranzo, ormai propongono prezzi bassi nel tentativo di inseguire locali ed attività che poco hanno a che fare la qualità, luoghi in cui si mangia con le tovagliette e i tovaglioli di carta, anzi va di moda mangiare direttamente sui tavoli, con bicchieri certamente non di cristallo, dove la carne di maiale impera, grazie al suo costo basso. Ma noi ristoratori come possiamo competere con tali situazioni?». L’indifferenza regna sovrana, siamo indifferenti a cosa avviene vicino al nostro Paese, ma anche nel nostro quartiere.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

di Matteo Scibilia

Così come siamo indifferenti ad una perdita di valori, siamo indifferenti agli scandali, anche e soprattutto a quelli alimentari, perché in fondo è vero, la gente compra il cibo affidandosi più al prezzo che alla qualità, e con un effetto domino che si riflette anche sulla ristorazione. E a riprova di questo affermo con tranquillità, senza tema di smentite, che prima dell’euro i ristoranti costavano esattamente come ora, 70mila-90mila lire era il costo medio di un buon ristorante, tradotto in euro oggi, 35-45 euro, la media attuale, ma sono trascorsi ben 13 anni dall’avvento dell’euro, con materie prime raddoppiate nel loro costo, con l’energia e tanti altri balzelli aumentati a dismisura. Purtroppo tanti cuochi famosi oggi stanno in piedi perché sono al soldo di aziende che utilizzano la ristorazione come immagine aziendale (penso alle aziende della moda o del settore vinicolo). E potrebbe succedere che prima o poi ci ritroveremo con le nostre vie traboccanti di “all you can eat”, fasulli sushibar, catene di steak house e kebab. C’è qualche via d’uscita? Sì, forse! La qualità è un valore per tutto il nostro Made in Italy, importante, impossibile da comprimere. Ma possiamo per esempio studiare meglio il food cost, scegliere e offrire con più attenzione ingredienti di stagione, eliminare i fronzoli e concentrarsi di più sugli ingredienti, senza riflessi modaioli. Semplicità e sobrietà credo siano alcune delle soluzioni che questa crisi ci ha imposto, non senza risvolti su cui riflettere. Per esempio si potrebbe puntare sul vino a bicchiere o addirittura tornare al vino sfuso della casa, ce n’è di ottimo e a buoni prezzi offerto da tante case vinicole. E poi imparare a comunicare è una delle nuove frontiere con cui misurarsi. Coccolare il cliente, cercando di anticiparne i suoi bisogni, fargli mangiare poco ma bene, essere attenti alle intolleranze. Il cuoco deve quindi tornare ad essere “l’artigiano della Bellezza del cibo”. B cod 35253

Barman · Professioni

Alla scoperta delle bollicine d’Inghilterra Nuova frontiera anche nel settore bar

Dal 2006, quando molti imprenditori hanno iniziato la coltivazione della vite, ad oggi, in Inghilterra, sono nati 167 produttori di Pinot Nero, Pinot Meuniere e Chardonnay, per la produzione delle “bollicine inglesi”

l fenomeno della coltivazione della vite, per produrre bollicine nel Regno Unito, sta assumendo una dimensione interessante, dal punto di vista della produzione. Durante una mia recente visita in Inghilterra, ho avuto modo di rendermi conto di persona dell’importanza che i produttori inglesi stando dando alla coltivazione della vite, sfruttando il fatto che la tipologia dei terreni coltivati è molto simile a quella dei “terroir” della Champagne e grazie all’innalzamento delle temperature di questi ultimi decenni ed in previsione di quelle future, ecco che molti imprenditori dal 2006 hanno iniziato la coltivazione della vite in modo serio e professionale, ed ecco nascere nell’arco di pochi anni 167 produttori di Pinot Nero, Pinot Meuniere e Chardonnay per la produzione delle “bollicine inglesi”, a cui dovrebbero però trovare un nome. Attualmente lo definiscono Champagne, ben consci che la legge non permette tale termine sulle etichette. Al momento due sono le aziende maggiormente quotate per qualità ed esperienza, RidgeView Wine Estate di Ditching West Sussex, e Nyetimber di Chillington West Sussex. La produzione del vino e successiva rifermentazione in bottiglia è al momento affidata a pochi grandi centri, infatti non tutti i coltivatori, hanno ancora sviluppato il loro centro di vinificazione, e parte dell’uva viene conferita per produrre spumante mentre una parte viene usata per produrre spumante con la propria etichetta, e questo è ciò che avviene presso la tenuta che ho visitato, la Tinwood Estate ad Halnaker nel Sussex, dove il 90% viene conferito mentre il 10% viene usato per la propria etichetta. Siamo in

una zona, il Sussex, a sud del Regno Unito a pochi km dal mare. Tinwood Estate ha impiantato la vigna nel 2006/2007, iniziando a produrre nel di Carmine Lamorte 2010/2011 per la prima volta uno spumante, mentre nel 2012/2013 la raccolta dell’uva non fu effettuata perché non ritenuta idonea, mentre la vendemmia prossima del 2013/2014 pare che sarà buona. Tre le tipologie di spumanti prodotti, un Tinwood Brut Blanc de Blanc 100% chardonnay, vendemmia 2010 alla degustazione si presenta profumato, all’assaggio leggermente salivare, leggermente dolce (gusto Inglese) aroma di lieviti scarso. Il mio unico rammarico è stato quello di scoprire che durante la spiegazione sia emerso che il Prosecco è uno spumante “cheap”, con le bollicine fatte con il gas artificiale, cosa da me smentita seduta stante. Sicuramente avendolo assaggiato il Prosecco durante la mia permanenza, nel Regno Unito mi son chiesto che cosa si invii all’estero, irriconoscibile, quindi magari certi produttori oltre che andare a fare un po’ di formazione prima sul posto poi magari facciano seguire prodotti come quelli che beviamo in Italia. Tutte le tenute inglesi sono aperte per degustazioni e visite delle cantine ad un prezzo medio di 15 sterline, previa prenotazione. B cod 35169

ENGLISH SPARKLING COCKTAIL

Ingredienti e preparazione: 2 cl Elderflower 3 cl Centifugato di mela e pera 7 cl di spumante brut Tinwood Estate Metodo: guarnire con un petalo di rosa bianco, Lemon twist, preparare in una coppa Pompadour ben fredda.

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Sommelier

Antonello Maietta presidente Ais Rieletto con il 75% dei voti

Una vittoria netta, quella di Maietta, che subito dopo aver appreso la notizia ha commentato con queste parole: «I soci Ais hanno manifestato un grande senso di responsabilità e un fortissimo desiderio di coesione». Alessandro Scorsone ha ricevuto il 14% delle preferenze, Emanuele Conte il 6% e Romeo Mancini il 4%

L’

Associazione italiana sommelier ha rinnovato la fiducia ad Antonello Maietta (nella foto), riconfermandolo presidente fino al 2018. Una vittoria schiacciante, che ha visto il sommelier nato a Rimini il 24 novembre 1960 aggiudicarsi il 75% delle preferenze (3.336 voti). Gli altri tre candidati alla presidenza Ais erano Alessandro Scorsone (che ha ricevuto 629 voti, pari al 14%), Emanuele Conte (294 voti, pari al 6%) e Romeo Mancini (185 voti, pari al 4%). Il numero totale delle schede valide è stato di 4.444.

«Attribuendomi il 75% dei consensi ha scritto Maietta sulla sua pagina Facebook subito dopo aver appreso la notizia - i soci dell’Associazione italiana sommelier hanno manifestato un grande senso di responsabilità e un fortissimo desiderio di coesione, valutando positivamente il lavoro fatto in questi anni e il programma per il futuro. Grazie a tutti». Roberto Bellini è stato eletto vicepresidente, mentre per il ruolo di consiglieri nazionali hanno superato la prova delle urne Mauro Carosso, Cristiano Cini, Giorgio Rinaldi, Renato Paglia, Marco Starace, Manuela Cornelii e Graziano Simonella. Come revisori legali sono stati eletti Giovanni Luchetti, Guido Ascer Guetta e Roberto Cassanelli. «La fase elettorale appena trascorsa - ha dichiarato in una nota Emanuele Lavizzari, portavoce del presidente Ais - si è conclusa con un risultato eloquente che dovrebbe assicurare un lungo periodo di serenità alla nostra Associazione. Il presidente nazionale Antonello Maietta, riconfermato per i prossimi quattro anni grazie a un significativo consenso elettorale, già da questa mattina è al lavoro per comporre lo staff dei collaboratori incaricati di dare attuazione al pro-

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gramma presentato prima delle votazioni. È intenzione del Presidente aprire senza esitazione un confronto positivo proprio con chi ha manifestato le maggiori perplessità sul suo operato. Il Presidente auspica che anche i nuovi eletti ai vertici delle Associazioni regionali del l’Ais seguano lo stesso metodo nell’individuazione dei loro collaboratori, operando a loro volta attraverso un’ampia condivisione delle scelte effettuate sul territorio». A breve saranno ufficializzati tutti i risultati delle elezioni, che prevedevano il rinnovo delle cariche nazionali e regionali: 22 seggi per altrettante Associazioni regionali hanno accolto gli iscritti, che per la prima volta sono stati convocati in un unico “election day”. B cod 34977

Ais pronta per il prossimo quadriennio con i neo eletti a livello regionale I membri dell’Associazione italiana sommelier hanno espresso le proprie preferenze eleggendo, oltre alle cariche nazionali, anche i presidenti, i consiglieri e i revisori delle delegazioni regionali da nord a sud. Per l’elenco completo delle cariche cerca il codice B 35025 su www.italiaatavola.net

Il rito del caffè nello spazio fumoir

Una tradizione nata con i cafè des artistes

bipartisan, bisex, libero, infedele come pochi. Lungo, ristretto, macchiato con latte caldo o freddo, corretto con grappa o con panna, freddo o caldissimo, in tazza grande o tazzina, con schiuma o senza, amaro o con zucchero, decaffeinato... Il caffè più che una bevanda è un rito. In Italia caffè è sinonimo di “espresso”, che è il modo migliore per ottenere dai chicchi di caffè, sapientemente tostati, un concentrato denso e dal sapore pieno.

I cafè des artistes Mentre nelle città arabe si contavano già nel XVI secolo centinaia di Caffè dove gli uomini trascorrevano lunghe ore dediti all’ozio e al vizio del gioco, a fumare tabacco nakhla dai narghilè e bere polvere di caffè infusa divenne una delle attività preferite nei salotti di palazzo dei Sultani, nel vecchio Continente bisognerà aspettare la fine del XVI secolo per consacrare i primi cafè des artistes. Con la Venezia trionfante nasce il Caffè Florian, primo d’importanza e di fama in Italia e luogo di incontro di delatori e uomini di lettere come Rousseau, Casanova, Foscolo e Stendhal. A Padova il Gran Caffè

Pedrocchi ricco di tante appassionanti storie di patrioti e letterati di fama. Firenze deve attendere la nascita del sigaro nazionale prima di entrare in scena con il Caffè Giubbe Rosse che fu rifugio e casa di pittori, scrittori e dei futuristi che si riunivano per interi pomeriggi a bere caffè molto lunghi, quasi sempre corretti con assenzio e anice, accompagnati da biscotti e pasticcini molto piccoli, e dal fumo di un sigaro o di una pipa; mentre il gentil sesso preferiva ancora sorseggiare una tazza fumante di tè con biscottini.

Sigaro, caffè e correzione Il caffè non disdegna nemmeno il ménage à trois, ma l’abbinamento di più prodotti differenti è un’operazione molto delicata, con il rischio di rovinare l’accoppiata già perfetta del nostro amato sigaro col caffè. In Italia l’usanza di correggere il caffè ha una tradizione molto antica e diffusa in tutto il territorio. È nell’800, però, che questa abitudine tende a perfezionarsi: si diffonde l’uso di bere a fine pasto un caffè con l’aggiunta di un liquore solitamente a base di anice o un distillato. I liquori utilizzati per la correzione del caffè sono parecchi e in ogni regione ce n’è

uno leader, il cui consumo è legato alle tradizioni locali e radicato nell’uso e nelle abitudini della popolazione del luogo. Nell’arco alpino, di Fabrizio Franchi in particolare in Veneto e in Friuli, la maggior parte delle correzioni vengono fatte con la grappa o acquaviti di uva; oppure nelle altre zone dell’Italia settentrionale spesso viene richiesto il brandy. Tuttavia il liquore giudicato più idoneo per la correzione del caffè e quindi più richiesto soprattutto nell’Italia centrale e meridionale, è l’anice secco. B cod 35205

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Ristorazione biologica e sicurezza È tempo di pensare alle garanzie Con il boom del cibo biologico, che oltre ai ristoranti ha spopolato anche nelle mense di Alessandro Pulga di Massimo Artorige Responsabile comitato Giubilesi scolastiche e nelle certificazione Icea Tecnologo alimentare gelaterie e pasticcerie, è sempre più necessario alla ricerca di genuinità e vecchi sapori, e poter contare quella di tutti i giorni, fatta di milioni di su un efficace sistema lavoratori che cercano di affrontare la paudi certificazione. sa pranzo nel modo più sano possibile, un momento importante proprio, un rito che Diversi organismi di controllo del biologico si ripete ogni giorno. A differenza del passato, quando la mapropongono sistemi crobiotica e altri estremi dietetici rappredi certificazione volontari sentavano l’unico elemento caratterizzate

l consumo di prodotti biologici aumenta di pari passo con la necessità (che può trasformarsi in piacere) di consumare i pasti fuori casa. Per proprietà transitiva aumenta il numero degli esercizi di ristorazione che scelgono il biologico come chiave di volta per avvicinare e fidelizzare l’utenza: quella serale, più attenta

di locali fin troppo alternativi, entrare oggi in un ristorante biologico è normalmente un’esperienza piacevole che permette di gustare le infinite possibilità di piatti davvero gustosi ed alleati della nostra salute. Dai 72 i ristoranti bio del primo censimento BioBank (1996) si è arrivati a 182 nel 2004 per toccare quota 350 nel 2013. Non solo è aumentato il numero, ma si è

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

ampliata a dismisura la tipologia dei locali: anche bar, gelaterie, gastronomie, caffetterie, pizzerie, bistrot ed altro ancora. Lombardia, Emilia Romagna e Lazio sono in testa alla classifica per numero assoluto; Marche, Emilia Romagna e Umbria sono le prime per densità. Le mense scolastiche che servivano prodotti bio erano appena 72 nel 1996, diventate 608 nel 2004, fino a 1.236 nel 2013, confermando ancora un raddoppio nell’ultimo decennio. I pasti bio serviti ogni giorno, soprattutto in nidi, materne ed elementari sono oltre 1,2 milioni. Nel 44% dei casi si tratta di mense che ne servono fino a 300 al giorno. Il 23% delle mense dichiara di utilizzare almeno il 70% di ingredienti bio.

Gestione e normative · Professioni

Certificazione volontaria

Per questo diversi organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari che suppliscono a questa carenza del regime di controllo obbligatorio. I vari disciplinari proposti, pur nella loro diversità (che certo non semplifica le cose al consumatore), condividono requisiti e regole di controllo studiate specificatamente per la ristorazione, estendendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione. Alcuni disciplinari valorizzano anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale, come la disponibilità di prodotti tipici (Dop/Igp) o del Commercio equo solidale, l’utilizzo di detersivi ecologici e tovaglie di cotone bio (www.icea.info).

Attenzione alle frodi

Sono numeri ragguardevoli che, in assenza di adeguati controlli, possono dare ampio spazio di manovra ad operatori non accorti e/o poco corretti, per non parlare di frodi vere e proprie. La normativa comunitaria che regola la produzione e la commercializzazione dei prodotti biologici (Reg. CE 834/07 e CE 889/08), esclude i ristoratori bio dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzione bio. Sono escluse tutte le “operazioni di ristorazione collettiva e quindi la preparazione di prodotti biologici in ristoranti, ospedali, mense e altre aziende alimentari analoghe nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale”.

Chiarezza nella comunicazione Oltre ai requisiti di processo, quali la separazione dei cicli produttivi e identificazione delle materie prime e prodotti finiti in tutte le fasi di produzione, imprescindibili ma di non facile applicazione nei ristoranti, sono previste anche regole di chiarezza e trasparenza nella comunicazione ai consumatori e utenti. Le preparazioni gastronomiche che garantiscono almeno il 95% di ingredienti bio possono essere classificate ed identificate nei menu come “piatti biologici”. I pochi ingredienti convenzionali ammessi sono gli stessi il cui impiego è accettato nei prodotti trasformati; sono tutti indicati in una lista europea dei prodotti non disponibili in quantità sufficiente nella versione bio (all.

IX Reg. CE 889/08). Ogni ristorante e/o centro di preparazione deve documentare mediante un registro di carico la data, l’origine, la natura e la quantità degli ingredienti prodotti biologici utilizzati. I controlli si basano principalmente sulle verifiche contabili per accertare l’acquisto esclusivo di materie prime bio certificate. Diversi disciplinari, anche in ambito internazionale, hanno stabilito una percentuale minima di biologico per l’accesso alla certificazione; il disciplinare Icea, ad esempio, prevede una soglia minima del 30% per poter fare qualsiasi accenno al biologico nella lista degli ingredienti e nei menu, mentre si può definire “ristorante biologico” solo quello che utilizza almeno il 95% di ingredienti bio.

Gelaterie e pasticcerie Per le gelaterie e pasticcerie il ministero delle Politiche agricole, con la nota N.0049776 del 09.10.2013, ha previsto invece l’obbligo di assoggettamento al normale sistema di controllo europeo. I riferimenti al biologico, quindi, possono essere utilizzati fino al banco vendita nei cartellini segnagusto. Nulla vieta, però, di applicare il disciplinare volontario della ristorazione anche alle operazioni di somministrazione, in particolare nelle gelaterie 100% bio. Purtroppo al momento molto gelatieri bio operano senza alcun controllo e quindi fuori dalla legge e in concorrenza sleale rispetto a quelli che si assoggettano regolarmente ai controlli obbligatori. La certificazione della Ristorazione bio può trovare sinergie ed integrazioni con altre certificazioni volontarie di prodotto/ servizio come la certificazione Vegetariana, Vegan (che vieta qualsiasi ingrediente di origine animale) e dei Pasti senza glutine. B cod 35202 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Garantire il successo di un ristorante con la formazione

er avere un successo continuativo nel tempo, un’impresa deve puntare molto sulla formazione del personale. Sin dalla fase iniziale, subito dopo l’assunzione, è importante che il dipendente riceva tutte le informazioni necessarie alla comprensione degli obiettivi aziendali e allo svolgimento delle proprie mansioni. A questo scopo, esistono strumenti specifici come - nel caso della ristorazione professionale - il manuale di procedura di cucina. Il manuale di procedura di cucina è uno strumento dell’azienda col quale si espongono le azioni standard del nostro lavoro quotidiano. Oltre che essere la base scritta di certezze della nostra organizzazione, descrive la pianificazione per l’ottimizzazione dei processi. Nel caso di una nuova assunzione esso ci aiuta a far capire al nuovo collaboratore i sistemi di lavoro già presenti e il metodo del loro sviluppo. Esso darà una concezione: Del sapere: conoscere meccanica, procedimenti e risultati da raggiungere. Del saper fare: possedere abilità manuali intellettuali di autocontrollo. Del saper essere: identificarsi con gli obiettivi finali dell’organizzazione. Del saper comunicare: fornire istruzioni complete abituando alle verifiche di percorso.

Il manuale ci permette di tramandare la nostra conoscenza e i nostri metodi a tutto il personale evitando quindi perdite di tempo per la formazione dei collaboratori ed evitando errori e incomprensioni tra reparti. Nella stesura dei processi di lavoro si avrà una visione delle figure necessarie per il loro adempimento. Questo porta alla formazione di una job description per ogni singola figura.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

Nel manuale saranno presenti tutte le informazioni necessarie riguardo: azienda, modulistica, orari riunioni, orari lavoro, periodicità menu ed igiene, metodologia igiene, descrizione brigata di cucina, sala, descrizione delle procedure giornaliere, descrizione delle responsabilità. Sarà compreso il manuale Haccp dell’azienda e modulistica necessaria al controllo di metodi prodotti e fornitori. Inoltre l’aggiunta d’informazioni che riguardano scienza degli alimenti, metodi di conservazione con relative norme igieniche, nozioni riguardo normative di settore e fiscalità, tecniche di lavoro, ecc., darà un grande contributo alla consapevolezza di tutti gli utenti del manuale. Si possono aggiungere nozioni di attualità politica, cambiamenti della società e dei consumi. Sappiamo come in una media-grande azienda il riciclo del personale possa portare alla dispersione delle nostre conoscenze e standard. In caso di un errore, uno strumento come il manuale di procedure ci permette dunque di andare a verificare i metodi o i reparti coinvolti nei processi produttivi. B cod 34952

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per aggiornarti

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luglio / agosto 2014 Âˇ Italia a Tavola

Salute

INTOLLERANZE & CO

Il latte è davvero un alimento sano?

di Tiziana Colombo

Tra i disturbi, difficile digestione e acidità Le proteine contenute nel latte vaccino, come tutte le proteine di origine animale, sono acide e, se ingerite in eccesso dall’uomo, provocano acidificazione del sangue; perciò il latte può risultare dannoso per la salute

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

a quando mi sono ritrovata intollerante al nichel e al lattosio mi si è aperto un mondo. Avevo sempre creduto che il latte fosse un alimento fondamentale e completo per l’uomo. Mio nonno solitamente cenava con la zuppa di riso e latte asserendo che era un toccasana per la salute. Quest’abitudine diceva che lo aveva fatto arrivare a 90 anni sano come un corallo. Ho sempre sentito dire: “Il latte fa bene alle ossa, devi berne molto! Fa bene perché contiene calcio e stimola l’assimilazione di vitamina D”. Il mio ginecologo, quando ero in gravidanza e passavo notti insonni, mi consigliava di bere un bicchiere di latte caldo prima di andare a letto in modo da diminuire l’acidità gastrica, che secondo lui era la causa del mio non dormire e avrebbe favorito un buon sonno per via di sostanze, presenti anche in formaggi freschi e yogurt, che sono in grado di attenuare insonnia e nervosismo.

Salute Oggi invece latte e latticini vengono messi sotto accusa da buona parte del mondo medico e non solo! Ho ampiamente dibattuto questo tema sia con la dottoressa Rosa Sica e qui di seguito vi riporto il suo pensiero. Il latte materno per un neonato è l’alimento più completo. Lo stesso si può sostenere per il latte vaccino, l’alimento più diffuso per la colazione di bambini e adulti? Non siamo forse gli unici mammiferi a consumare latte anche dopo lo svezzamento? La verità è che il latte vaccino è l’alimento più idoneo si, ma al vitello, non al piccolo dell’uomo. Ecco perché: La composizione nutrizionale del latte vaccino è diversa rispetto a quella del latte materno che ha un contenuto superiore in zuccheri e inferiore in proteine rispetto a quello vaccino. D’altro canto, tale composizione risponde alle esigenze nutrizionali del bambino, che ha bisogno di più zuccheri per alimentare principalmente il sistema nervoso (cervello) e necessita di un apporto in proteine moderato, tale da sviluppare la massa muscolare in armonia con i suoi ritmi di crescita. Ricordiamo che, al contrario, un vitello in due mesi deve passare da 60 Kg a 115 kg di peso: il latte vaccino che contiene il triplo delle proteine contenute nel latte di donna, è stato pensato dalla natura per servire a tale scopo! La composizione proteica, dal punto di vista qualitativo, del latte materno è diversa rispetto a quella del latte vaccino: TIPO DI LATTE

CASEINE

SIEROPROTEINE

Materno

Vaccino

Capra

Asina

Nel latte vaccino le caseine rappresentano l’80% delle proteine a differenza del latte materno (35%). Questo implica la formazione di grossi coaguli nell’ambiente acido dello stomaco, di difficile digestione per gli enzimi proteolitici del neonato e dell’adulto. Il vitello, invece, ha un apparato digerente tale da consentire la digestione della caseina contenuta nel latte delle loro madri (il latte è un alimento specie-specifico). Situazione opposta per le sieroproteine che, nel latte di donna, rappresentano il 65% della composizione proteica. Da questo punto di vista il latte di asina è quello più compatibile. Nel latte materno sono presenti, tra le sieroproteine, le immunoglobuline IgA, anticorpi che rinforzano le difese immunitarie del bambino. La mucosa dell’intestino, non essendo ancora completamente sviluppata, è più permeabile alle macromolecole che in caso di nutrizione con latte materno vengono prontamente neutralizzate dalle IgA. In caso di nutrizione con latte vaccino, che è privo di queste immunoglobuline, le macromolecole provenienti dall’ambiente esterno potrebbero, sensibilizzare il bambino, facilitando lo sviluppo di allergie. La presenza delle IgA contrasta inoltre lo sviluppo di eventuali infezioni.

I bambini, inoltre, durante lo svezzamento, non tollerano bene il latte vaccino per la perdita parziale o totale dell’enzima lattasi, enzima in grado di metabolizzarlo. Di qui i fenomeni di intolleranza. Le proteine contenute nel latte vaccino, come tutte le proteine di origine animale, sono acide e, se ingerite in eccesso, provocano acidificazione del sangue. Dato che l’organismo possiede un efficace meccanismo di autoregolazione del livello di acidità, per evitare le conseguenze dello squilibrio, non appena le sostanze acide assorbite con gli alimenti superano la capacità di controllo del meccanismo del sangue, il nostro organismo reagisce con la formazione di sali di calcio che essendo alcalini tamponano l’acidità. Ma l’organismo dove preleva il calcio? La risposta è inquietante: il calcio viene rimosso dalle ossa e dai denti. Esiste una forte correlazione tra consumo di proteine animali ed insorgenza di osteoporosi. Il consumo di latte e latticini inoltre sembra essere correlato anche con un aumentato rischio di alcuni tipi di tumore. Evidenze epidemiologiche dimostrano che un maggiore consumo di prodotti lattiero-caseari e carne, tipici della dieta occidentale, rappresenti uno dei principali fattori di rischio per lo sviluppo del diabete di tipo 2 (DT2) e di obesità. Siamo ancora convinti che il latte faccia bene alle ossa e che sia un alimento sano e adatto alla salute dell’uomo? B cod 35211

Fallimento sollecita manifestazione di interesse per marchio Bibos che commercializza attività di ristorazione e catering. Le manifestazioni di interesse dovranno pervenire al curatore entro le ore 18.00 del giorno 25 luglio 2014 all’indirizzo di posta elettronica certificata: f54.2012milano@pecfallimenti.it o via fax al n. 02 43001454. Il presente annuncio e la ricezione delle eventuali manifestazioni di interesse non comportano alcun obbligo a carico della procedura, né alcun impegno di alienazione nei confronti di eventuali offerenti luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Salute

GLUTEN FREE

Celiachia e guarigione possibile Miracoli della scienza o solo illusioni?

«S

ai mia figlia è guarita dalla celiachia e adesso mangia tranquillamente tutto ciò che contiene glutine». Una frase del genere fa inorridire ogni celiaco: dalla celiachia non si guarisce. Specifichiamo che, ad oggi, l’unica terapia possibile è la completa e rigida esclusione del glutine dalla propria dieta. I notiziari in questi giorni si sprecano: ricerche innovative, brevetti e quant’altro, volti a portare alla “normalità” la vita del celiaco. E se non fosse davvero così? Il professor Alessio Fasano, ricercatore in primissima linea nell’ambito della ricerca sulla celiachia, ci ha spiegato in sintesi le varie ricerche che si stanno compiendo su celiachia e sensibilità al glutine. Prima fra tutte una ricerca sul detossificare il grano. Al secondo posto compare una pillola che, con l’azione di alcuni enzimi, porterebbe le persone celiache ad assorbire una quantità di glutine.

Il problema è che la stessa pillola deve resistere agli acidi del nostro stomaco. Altra ricerca: il vaccino, in grado di “mettere a tacere” i linfociti che causano l’infiammazione intestinale nelle persone celiache. Ultima notizia: una recente ricerca dell’università di Foggia, che si basa sulla modificazione del glutine all’interno del chicco di grano con un procedimento chimico-fisico; da qui si parte con la denominazione “prodotti Gluten Friendly”. Il dubbio è: secondo i ricercatori lo standard internazionale prevede che le parti per milione di glutine innocue ad un celiaco siano 100, ma in realtà secondo la legge 41/2009 CE i prodotti dichiarati senza glutine devono avere meno di 20 parti per milione. Inoltre, la sperimentazione in vitro è andata a buon fine, ma non è stata ancora fatta la sperimentazione su soggetti celiaci. Molti grani antichi in vitro danno come risultato

l’assenza di glutine ma, una volta somministrati ai padi Juri Piceni di Mariapia Gandossi zienti celiaci, essi avevano le stesse conseguenze della dieta glutinata. Prendere una pillola ogni tanto farebbe solo riaffiorare gusti ormai persi del cibo glutinoso. Il vaccino potrà arrivare solo tra circa 15 anni. Lo sviluppo di grani non tossici potrebbe essere una soluzione, ma quali conseguenze sulla salute? La celiachia è l’unica “malattia” dove non sono previsti farmaci. Perché dobbiamo catalizzarci solo sugli aspetti negativi? Vediamo anche i lati positivi: un celiaco ha una dieta molto varia, scopre continuamente nuove ricette e cereali alternativi che, fino a 10 anni fa, erano quasi sconosciuti o poco apprezzati. Scopriamo nuove ricette dal mondo solo perché c’è scritto “gluten free”. Ci esaltiamo come bambini quando troviamo il menu al ristorante con scritto “senza glutine”. In fondo, non è proprio così male essere celiaci! B 35064

Torta mattonella al limone senza glutine e senza lattosio Ingredienti Per la base: 50 g di farina di riso meglio se da chicco intero, 175 g di amido di mais, 45 g di amido di tapioca, 5 g di xantano, 50 g di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 75 ml di olio di cocco, 1 uovo Per la copertura: 4 uova, 375 g di zucchero bianco, 1 scorza di limone grattugiata e il suo succo (circa 125 ml), 50 g di amido di mais, 5 g di lievito per dolci Preparazione Per la base: in un frullatore mettere la farina di riso, l’amido di mais e tapioca, lo xantano, lo zucchero ed un pizzico di sale e frullare tutto fino ad avere una farina omogenea. In una ciotola mescolare l’uovo con l’olio di cocco. Unire le farine nella ciotola e mescolare. L’impasto sarà molto granuloso. Stendere la base in una teglia con carta forno dal diametro di 23 cm circa e appiattirla bene con le mani. Infornare a 160°C per circa 12-15 minuti. Per la copertura: in una ciotola con le fruste elettriche unire tutti gli ingredienti della copertura. Versare il composto sopra la base calda (quando sono passati i 15 minuti di cottura della base). Infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Salute

Lavaggio, ammollo e cottura lenta Ecco come trattare al meglio i legumi

na cottura che, a mio avviso, non ha stagione è quella dei vegetali appartenenti alla famiglia delle leguminose o papilionacee. A questa famiglia appartengono fagioli, piselli, ceci, cicerchie, fave, soia, lenticchie ma anche fieno greco, ginestra, liquirizia, erba medica, meliloto ed arachidi. Tutti contengono, in quantità differente, proteine importanti, glucidi (amido e polisaccaridi), vitamine, sali minerali, fibre. Prendiamo in considerazione quelli che più conosciamo come fagioli, ceci, piselli, ecc. Per ottenere sia la massima disponibilità degli elementi nutritivi che eliminare il fastidioso effetto “gonfiore/fermentativo” è necessario seguire un iter di trattamento. In questi alimenti sono presenti delle sostanze dette “antinutrienti”, che hanno il compito di chelare elementi come calcio, ferro etc, oltre a zuccheri complessi (amido ed oligosaccaridi) che necessitano una degradazione ad opera di enzimi per essere assorbiti dall’intestino, se ciò non avviene si ha fermentazione! Tre i processi: lavaggio, ammollo e infine cottura lenta a temperatu-

ra bassa. Il lavaggio è assolutamente indispensabile per i prodotti secchi, poi si deve distinguere: per il prodotto fresco con cuticola più sottile, ammollo breve (3/4 ore), per quello secco un ammollo non inferiore alle 12 ore, si arriva a 48 ad esempio per le fave secche. Perchè questo: perchè serve ad aprire la cuticola e facilitare la fuoriuscita e la degradazione degli zuccheri e la dispersione dei fitati, oltre a garantire una uniformità di cottura. Da ultimo, ma importantissima la cottura che deve avvenire ad una temperatura bassa e costante (ideale la gli 80 gradi) ed il tempo 3/4 ore. Ci sono delle eccezioni ad esempio per le lenticchie, soprattutto il tipo decorticato che non necessitano di ammollo, ed alcuni accorgimenti come: cambiare per 3 volte l’acqua di ammollo, aggiungere del bicarbonato di sodio per facilitare la rottura della cuticola, cuocere in poca acqua, massimo 2/3 volte il peso del legume reidratato. Quest’ultimo punto perchè sali minerali, vitamine idrosolubili (gruppoB ad esempio) si riversano nell’acqua di cottura. Oltre

alla cottura classica, potrete ricorrere anche a cotture in pentola pressione, in sottovuoto sia in bagno a temperatura controllata o per quelli di Milly Callegari più “casalinghi” in lavastoviglie! Per una pasta e fagioli ad hoc, consiglierei di portare a cottura come indicato i legumi e di cuocervi la pasta con il procedimento della “risottatura”. Fino ad alcuni anni fa l’idea di poter produrre una sfoglia come si fa con una farina classica, sembrava impossibile, ora la scienza ci ha svelato un segreto che con semplicità ci permette di idratare le farine di legumi senza formare “geli”. Per quei legumi che non trovate già in farina occorrerà polverizzarli. Stendete la farina in teglia da forno e cuocete ad una temperatura di 90 gradi per circa 3/4 ore. Con questo procedimento avviene la denaturalizzazione delle proteine ovvero, si aprono le maglie proteiche e l’acqua può penetrare ed idratare. Lasciate raffreddare la farina e poi utilizzatela come quella di frumento. B cod 35243

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Locali

Italia a Tavola 路 luglio / agosto 2014

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Masuelli San Marco dal 1921 Vera trattoria italiana a Milano

di Matteo Scibilia

Masuelli sono originari della cittadina di Masio in Piemonte, vicino ad Alessandria. Il capostipite in questa avventura gastronomica fu Francesco, nato nel 1892, che reduce della Grande Guerra si ritrovò a fare i conti, tipici delle famiglie numerose. Apparteneva infatti ad una famiglia di agricoltori con ben nove figli e, invece di emigrare a New York come tanti all’epoca, decise di trasferirsi a Milano, dove insieme al fratello Carlo aprì una prima bottiglieria-trattoria in piazza Santa Maria alla Fontana. Nel frattempo Francesco aveva sposato Virginia, anche lei di Masio. Ma appena possibile, Francesco e Virginia decisero di aprire una trattoria tutta loro, esattamente dove sono ora, in viale Umbria, ma per ritardi burocratici nel rilascio della licenza, Francesco ne ottenne una in via San Marco. Nel 1921 la “Trattoria Masuelli San Marco con alloggio” si trasferì in viale Umbria, mantenendo tuttavia “San Marco” nel nome. Francesco e Virginia ebbero tre figli, Antonia, Lorenzo e Giuseppe, quest’ultimo nato nel 1937. La zona di viale Umbria, ben-

ché in periferia, era già di notevole importanza, vicino alla tangenziale in costruzione, allo scalo merci di Porta Vittoria, al deposito Atm di viale Molise, al mercato ortofrutticolo dell’antico Verziere. Insomma grande, grandissima fatica, ma il territorio dava una mano alla famiglia Masuelli. Antonia si dedicò alla sartoria, mentre Lorenzo e Giuseppe, dopo la scomparsa del padre nel 1955, si impegnarono a fondo aiutando la mamma nella gestione della trattoria. Giuseppe sposò Cleofe, da cui nel 1965 nacque Massimiliano (nella foto a sinistra), oggi terza generazione nella cucina della Trattoria. Ho incontrato le prime volte Giuseppe intorno agli anni ’8590. La Trattoria Masuelli era già sinonimo di qualità, ma la cosa vera è che dai Masuelli si andava perché già all’epoca era un luogo in cui si potevano trovare piatti e ingredienti della tradizione. La cucina naturalmente ha avuto fin da subito influenze piemontesi con qualche variante lombarda, e ancora oggi è così. Giuseppe, Pino per gli amici, appartiene ad un tipo di persone di grande educazione, fatto tutto d’un pezzo, come si dice di tali personaggi, rigido nella sua concezione del lavoro e nel costruire un suo pensiero di cucina, basato su ricerca e tradizione.

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Locali

Forno

Lainox

Piani cottura

Olis, Lainox

Sottovuoto

Galli

Divise cucina

Bragard

Macchina per il vino

Winefit Cubo

SERVIZI SALA 86

60 coperti accesso disabili: sì animali: ammessi aria condizionata: sì wi-fi: sì prenotazione: app restOpolis lingue straniere: inglese occhiali per la lettura del menu: sì

Prodotti

Azienda

Posateria

Inoxpran, Sambonet

Bicchieri

Riedel

Tovagliato

Rivolta Carmignani

Arredo

Alcune parti come bancone, sedie e tavoli sono ancora quelli del 1921

Menu e carta dei vini

Aelle Grafica (Milano)

Accessori per il servizio cestelli da vino Sambonet

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

Nel 1980 nacque la rivista “La Gola”. Gli animatori del periodico si chiamavano Carlin Petrini, Folco Portinari (ideatore del logo Slow Food), Gianni Sassi (inventore della chiocciola simbolo), ed erano tutti amici di Pino Masuelli e frequentatori assidui della sua trattoria, insieme ad altri personaggi dell’epoca, come i fratelli Solci, che a pochi passi avevano la loro celebrata enoteca, Antonio Piccinardi, altro “musa ispiratrice” di quegli anni. Non ultimo e non solo, anche Gualtiero Marchesi, che proprio al Verziere mosse i primi passi della sua attività per poi trasferirsi in Bonvesin de la Riva, sempre in questo pezzo di Milano. Dinanzi a bottiglie di Barbera, questi amici chiacchieravano, mangiavano e bevevano, costruendo un pensiero di gastronomia ancora forte e presente. Milano è ormai una città cosmopolita e tale è ormai la sua cucina, è diventato difficile anche mangiare un buon risotto alla milanese. La cucina di casa per il pubblico è stata ed è l’immagine della Trattoria Masuelli. Non posso negare di essermi ancora emozionato proprio in occasione della visita per questo servizio, fotografando e degustando piatti come la testina di Vitello della macelleria Cereda con la riduzione di Porto, la lingua di Vitello salmistrata al bagnet verd, o la pasta e fagioli con il cucchiaio in piedi. La caratteristica del menu: ogni giorno della settimana viene proposto un piatto della tradizione, ad esempio il baccalà il venerdì, il mercoledì il bollito, e così via. I dolci sono realizzati in casa. Pane e grissini della tradizione piemontese. Dislocazione: piano terra 1 bagno uomini, 1 bagno donne e 1 bagno disabili Attrezzatura

Azienda

Richard-Ginori

Lavabi

Richard-Ginori

Rubinetteria

Grohe

Asciugamani

BAGNO

Azienda

CUCINA

Attrezzatura

Locali Vino

120 etichette (90 italiane, le restanti da Francia, Australia, California, Ungheria); 12 vini da dessert; 8 vini a bicchiere

Distillati

12 grappe, 10 whisky, 8 etichette tra Rum, Calvados, Cognac, Armagnac

Acqua

Levissima

Birra

Menabrea, Baladin

Tè e tisane Dammann Frères

I “vini del cuore” Spumante Cellarius Berlucchi - 28 € Champagne MontVillers Brut Bollinger - 45 € Barbera d’Asti Superiore Castagnassa 2010 - 23 €

Tovaglie candide e legno con Boiserie alle pareti sono il biglietto da visita di questo accogliente ristorante, con un antico banco bar e tanti vini che ti lasciano pregustare il piacere e l’emozione della cucina. Massimiliano, terza generazione, dopo tanta gavetta e stage - tra cui il mitico Toulà, dietro alla Scala, da Gualtiero Marchesi, ed altro ancora - è oggi, insieme alla mamma, al comando delle cucine della trattoria. Qualche innovazione necessaria per Milano, qualche piatto di pesce per una città che incredibilmente commercia e mangia tanto pesce, tra i migliori del nostro Paese. In sala si sta invece affacciando Andrea, figlio di Massimiliano, studente di giurisprudenza, che aiuta il nonno e il papà. Ecco che siamo alla quarta generazione. Oggi la Trattoria Masuelli, proiettata nel futuro, fa parte del circuito del Buon Ricordo e dell’Unione italiana ristoratori, di cui Massimiliano è dirigente e tesoriere. Quindi non solo cucina, ma anche attenzione e passione per la categoria. B cod 35233 Trattoria Masuelli San Marco viale Umbria 80 - 20135 Milano Tel 02 55184138 - www.masuellitrattoria.com

Barbera d’Alba Piani Pelissero 2011 - 22 € Il Bacialè 2012 Giacomo Bologna - 22 € Ruchè Laccento 2012 Montalbera - 20 € Bricco dell’Uccellone 2010 Braida - 60 € Sauvignon Blanc 2012 Bastianich - 19 € Vino della casa: Barbera d’Asti 2012 L’post da vin Terre del Barbera - 16 €

CANTINA

da sinistra: Massimiliano Masuelli, Matteo Contini, Fernando Huaman, Mattia Laporta, Giuseppe Puglisi, Royce Peiris

Giuseppe e Cleofe Masuelli

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Locali

Bagno Silvio a Forte dei Marmi

Una storia lunga quasi un secolo 88

Italia a Tavola 路 luglio / agosto 2014

Locali

Era il 1919 e la capitale della movida della Versilia diventava meta di villeggiatura per diverse famiglie nobili. Oggi Bagno Silvio conquista il palato con piatti tipici a base di pesce cucinato con grande maestria

ono quasi 100 gli anni di vita del Bagno Silvio a Forte dei Marmi (Lu). Era il 1919 e la capitale della movida della Versilia stava diventando meta di villeggiatura per diverse famiglie nobili come la famiglia del Cavaliere Alfredo Susini che aveva acquistato una villa fronte mare con annessi 30 metri di spiaggia. Il nobile aveva affidato la manutenzione dei giardini a Pietro Dazzi, ma la spiaggia rimaneva non curata. Fu allora che Pietro propose alla proprietà suo figlio Silvio, che iniziò così l’attività di guardiano e bagnino. Il bagno aprì con solo due cabine destinate al Cavaliere e ai suoi ospiti e Silvio si faceva in quattro per offrire un ottimo servizio. Ogni anno andava aumentando il

numero delle cabine e il bagno subiva notevoli migliorie. Alla fine degli anni Venti il Cavaliere, notando le capacità di gestione e conduzione della spiaggia, decise di cedere il bagno a Silvio, che gli diede il suo nome. Da allora è sempre stato condotto dalla famiglia Dazzi, passando di padre in figlio fino ad oggi in cui la gestione è affidata alla quarta e quinta generazione, con Luca sul “ponte di comando” e la sorella Vanna a dirigere la cucina, mentre il giovane Gianluca, rispettivamente nipote e figlio, si occupa con familiare professionalità del ristorante. I piatti non possono che essere tipici e tutti a base di pesce freschissimo cucinato al momento e con grande maestria. È possibile degustare queste prelibatezza seduti all’interno del locale, che per mol-

La squadra del Bagno Silvio al completo. In primo piano al centro, Luca e Vanna Dazzi, a sinistra, Gianluca Dazzi

ti versi ricorda il ponte di una nave, oppure sorseggiando un fresco calice di bollicine seduti sotto una delle tende private in spiaggia annusando il profumo del mare. 36 tende con cabina che di anno in anno vengono occupate stagionalmente quasi sempre dalle stesse famiglie. L’ambiente è molto riservato. La famiglia Dazzi non si concede al gossip, così che le immagini “rubate” dagli amici sono le uniche testimonianze delle estati passate al Bagno Silvio. Qualcuno racconta di aver visto, sotto le tende o al ristorante per il famoso spaghettino alle arselle e le verdure dell’orticello della Vanna a Terrinca, Loredana Berté, Ugo Tognazzi, Renzo Arbore e “Quelli della notte” negli anni ’80, e poi Giancarlo Giannini, Massimiliano Pani, figlio di Mina, Gino Paoli, Renato Pozzetto, la bellissima Ainett Stephens, Andrea Bocelli, che ha la villa a 200 metri dal bagno, ma anche chef stellati come Sirio Maccioni di Le Cirque di New York o scrittori di gastronomia come Beppe Bigazzi o il “Gastronauta” Davide Paolini. Luca non conferma e non smentisce. B cod 35117 Bagno Silvio via Arenile - 55042 Forte dei Marmi (Lu) Tel 0584 82878 - www.bagnosilvio.com

Locali

Anema e Cozze, la pescheria in pizzeria

Un omaggio al mare a 360 gradi

a pescheria in pizzeria, e viceversa. “Anema e Cozze”, marchio del gruppo Sebeto, arricchisce la propria offerta nel nuovo spazio all’interno del Centro commerciale “Campania” di Marcianise (Ce). Con una proposta insolita ma destinata ad ampliare il raggio dei clienti, che potranno da oggi entrare da Anema e Cozze non solo per un’autentica pizza na-

poletana o un piatto di mare, ma anche per ammirare il mercato e acquistare pesce fresco garantito da Federpesca. «Questa partnership con Federpesca - spiega Franco Manna, presidente di Sebeto - ci fa raggiungere il doppio risultato di offrire la migliore qualità di pescato italiano, al prezzo più democratico. Grazie a una filiera cortissima e al contatto diretto con chi pesca, riusciamo a garantire anche agli operatori del settore, di solito penalizzati nel trattamento economico, il giusto compenso». Un omaggio al mare che si riflette anche nell’allestimento dell’ambiente. Una vera spiaggia sul mare, una fila di cabine colorate, in cui sono stati ricavati degli originali posti a sedere, la lamiera azzurra plasmata dagli agenti atmosferici, e la foto a tutta parete di un pescatore appena rientrato da una battuta di pesca. E tra i molteplici dettagli che fanno la differenza, l’artistica opera di pesci retroilluminati che sormontano la parete.

Un design che nasce dalla collaudata sinergia tra la Sebeto Spa e Costa Group, con un allestimento che declina l’amore per il mare nelle sue molteplici sfaccettature. Per i fedelissimi della pizza, rimane invariata l’offerta della tipicità napoletana, autentica e lavorata al momento, con prodotti freschi provenienti esclusivamente dalla Campania. Un format che si rinnova, sfidando le tradizionali logiche di consumo, con lo stesso intento di sempre: diffondere la gastronomia partenopea nel mondo. Ad attendere i clienti in questa nuova e suggestiva location, il direttore Marco Ferrigno e il suo team, cuochi e pizzaioli napoletani, formatisi professionalmente all’interno dell’Accademia delle Eccellenze, la struttura di Sebeto Spa che si occupa di formazione del personale. B cod 35236 Anema e Cozze c/o Centro Commerciale “Campania” Località Aurno - 81025 Marcianise (Ce) Tel 0823 608133 - www.anemaecozze.com

Locali

Tecniche orientali e giochi d’acqua all’Arbatax Park Resort in Sardegna

a bellezza delle rocce rosse, dei colori del mare e della vegetazione rigogliosa rendono unica la penisola in cui sorge Ardi Lucia Siliprandi batax Park Resort. Su una superficie di 60 ettari, in un territorio naturale con spiagge private, stupende calette raggiungibili anche in gommone, e oltre 400 animali che vivono in totale libertà, si snodano le strutture alberghiere, diverse per classificazione e servizi offerti. Cala Moresca, ad esempio, è un progetto ben integrato nell’ambiente che ha restituito all’ospitalità un vecchio borgo, ristrutturato con materiale di recupero come la pietra e le tegole locali. Al risto-

rante La Vela la vista è spettacolare e uno spazio romantico è riservato agli innamorati. Il Monte Turri, una delle punte di diamante a 4 stelle del complesso, ricorda una lussuosa dimora di campagna. Al centro benessere Thalasso&SPA l’acqua è l’elemento fondamentale per la salute e la bellezza. Su una vasta superficie troviamo bagno turco, sauna, docce emozionali, idromassaggi, cascate e vasche con acqua dolce e salata, idrogetti e giochi d’acqua. Da provare il trattamento disintossicante e purificante al sale, uno scrub con sale di Sardegna e olio d’oliva. Per un riequilibrio emozionale consigliato, invece, il massaggio californiano. Un territorio l’Ogliastra, una Sardegna diversa, fuori dai cliché. B cod 35249

Arbatax Park Resort via Capri 49 - 08048 Arbatax (Og) Tel 0782 667790 - www.arbataxpark.com

L’Hotel Savoy nel cuore di Firenze esalta l’eleganza firmata Rocco Forte

i potrebbe definire l’albergo più centrale di Firenze: il Savoy si apre su piazza della Repubblica. Caratterizzata da nobili palazzi ottocenteschi a fine secolo si completò con un albergo all’epoca chiamato Savoia. Il palazzo, oggi di proprietà di Salvatore Ferragamo, sorge dove nel 1100 si trovava la chiesa medioevale di San Benedetto, nella zona del mercato vecchio; nel 1997 acquisito dal gruppo Rocco Forte, dopo

qualche anno di lavori ha iniziato il nuovo di Leonardo Felician millennio completamente rinnovato. L’arredo con il design di Olga Polizzi è in stile “made in Italy”, dall’atmosfera elegante e moderna; le camere sono tutte dotate di aria condizionata, prese per computer, scrittoio, casella vocale, due linee esterne, minibar, cassaforte e TV satellitare; tutti i bagni sono decorati con mosaici, oggetti d’antiquariato e freschi lini. L’albergo dispone di due sale riunioni al piano -1 per eventi o piccoli meeting: la sala Umberto, di 76 m², può ospitare da 25 a 70 persone, mentre la sala Medici, più piccola, è ideale per consigli d’amministrazione e pranzi privati. Anche la ristorazione con i tavoli del ristorante L’Incontro che arrivano in piazza è uno dei punti di forza dell’albergo. Da cinque anni l’executive chef è Remo Vannini, con la consulenza di Fulvio Pierangelini, sovraintende tutta la ristorazione degli alberghi del gruppo. B cod 35247 Hotel Savoy Piazza della Repubblica 7 - 50123 Firenze Tel 055 27351- www.roccofortehotels.com

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Locali NAPOLI EAT&DRINK

TRADIZIONE NAPOLETANA A “L’ALTRO LOCO” UNA CUCINA SONTUOSA DAI SAPORI DECISI IL RISTORANTE JASMIN RISPETTA LA NATURA PRODOTTI DI STAGIONE E MENU A SORPRESA

l Ristorante Jasmin dell’Hotel Bischofhof, a pochi passi dal centro storico di Chiusa (Bz), è stato premiato con due stelle Michelin e Tre cappelli (17 punti) Gault Millau. L’impegno e la passione dello chef Martin Obermarzoner riconducono ai sapori veri della natura e dei suoi frutti. Il rispetto della stagione e della materia prima garantisce la massima qualità e freschezza di ogni singolo piatto e prodotto; perciò è stata eliminata la solita carta, sostituita da menu a sorpresa, che garantisce agli ospiti un’esperienza unica. «La natura stessa, nella sua semplicità, mi è d’ispirazione - dice Martin Obermarzoner - che offre le migliori materie prime stagionali. Solitamente lavoro più volentieri con il pesce, ma cerco sempre di creare un perfetto equilibrio tra piatti sia di carne che pesce; adoro dare vita a insoliti contrasti e suscitare nuove sensazioni al palato». B cod 35158

Hotel Bischofhof Jasmin ristorante Gries 4 - 39043 Chiusa (Bz) Tel 0472 847448 www.bischofhof.it

Italia a Tavola · luglio / agosto 2014

iamo nei pressi del salotto buono della città, quella Piazza dei Martiri, bella, scalena, cerniera tra la Villa Comunale e il lungomare in basso, e le vie dello shopping in alto. Il patron de “L’Altro Loco” Diego Nuzzo ha esperienza ampia ed accorta. Non di trattoria popolare trattasi, e neanche di solo lusso appariscente. Una forma ricercata che avvolge e supporta una sostanza ben proposta. La linea delle carni, di prevalente provenienza estera, e la linea del mare, con meditate proposte di pescato locale insieme con crostacei dei mari lontani. Carta dei vini frutto di sedimentazione pluridecennale, lontana sia dall’approssimazione e sia da quel focus, oggettivamente

NASCE IL PRIMO T’A MILANO STORE & BISTROT L’ARTIGIANALITÀ SPOSA QUALITÀ E DESIGN

limitante, che priorizza le sole etichette campane. Consapevolmente saltando l’antipasto, la cena principia con il classico dei classici tra le proposte di Vincenzo D’Antonio dei primi napoletani: la genovese. Impeccabilmente eseguita, sontuosa. L’essere in due a tavola ci abilita ad un assaggio di un altro primo molto ben fatto, saporito: lo spaghettone con le vongole. Qui le vongole paiono riappropriarsi di quella nativa sapidità che forse alcune scuole di pensiero troppo vocate ad “alleggerire” ci inducevano a porre in oblio. Questa voglia di trasmettere sapori decisi permane, anzi si incrementa nella portata successiva: polpo arrostito con patate e funghi, attenzione, non di trito e poco commendevole “mare monti” trattasi, bensì di gradevoli ed armonici contrappunti al palato. L’abilitato assaggio del secondo piatto consiste in una fresca preparazione di totani con le zucchine. Arrivati al dessert, giudichiamo imperdibile la millefoglie scomposta. Bene mangiando, altrettanto bene bevendo, professionale il servizio, il conto a persona è intorno ai 60 euro. B cod 35250 L’Altro Loco vicolo Santa Maria Cappella Vecchia 4/5 80121 Napoli - Tel 081 7641722 www.ristorantelaltroloco.com

el cuore di Milano nasce un locale firmato da una famiglia che di Milano ha fatto la storia. Tancredi e Alberto Alemagna inaugurano il primo T’a Milano Store & Bistrot. Il locale, che dell’azienda cioccolatiera dei fratelli Alemagna porta il nome, è molto più di un punto vendita. In via Clerici 1, di fianco allo storico Palazzo Clerici, gli Alemagna rendono omaggio allo stile e al gusto italiani. T’a Milano Store & Bistrot è un luogo raffinato in cui ogni dettaglio è studiato per sedurre e coccolare gli ospiti volendo rappresentare un’attrattiva per il milanese come per il visitatore internazionale. B cod 35165

Locali ROMA EAT&DRINK

AGRIGUSTA

NUOVO MENU DI STAGIONE DA SETTEMBRINI CON IL TOCCO GOURMET DI FEDERICO DELMONTE

“DUCA DI DOLLE” UN RELAIS IMMERSO NELLE VIGNE DELLA MARCA TREVIGIANA

iovanissimo, professionale ed entusiasta, Federico Delmonte (a destra nella foto) è arrivato da Fano per di Mariella Morosi una proposta tutta nuova al “Settembrini”. Ad offrirgli i fornelli, in una serata speciale di benvenuto, è stato il suo predecessore, Luigi Nastri, in partenza per La Gazzetta di Parigi, insieme a Silvio Giavedoni del Quadri di Venezia che sta lavorando per l’attiguo Cafè Settembrini con una nuova linea di pasticceria e di cucina. È stata una staffetta all’insegna della stima e della collaborazione che porterà questo già celebre ristorante del quartiere Prati a nuovi traguardi. Federico Delmonte ha tutte le carte in regola per imporsi con il suo personalissimo stile, basato sulla semplicità delle elaborazioni della materia prima, con grande attenzione al pesce e alle verdure di stagione. Il nuovo menu di Settembrini, limitato a pochi piatti per categoria, non abbonda di parole per descriverne gli ingredienti che sono pochi ma determinanti, per esaltare la centralità dell’offerta. Come nel caso di un in-

trigante Pescato del giorno, oppure nel Pollo al Limone, nelle Penne e cozze o nella Salsiccia al sugo. Il menu è uguale a pranzo e a cena, con proposte-degustazione di carne, pesce o verdure. Ma sono da provare, con menu libero, il Crudo di pesce e crostacei, il Risotto alla gricia, i Cappellacci di fave, cumino e crema di caciotta, il Baccalà con lampone e fagioli, gli Gnocchi di Patate, olive e gallinella e il Filetto di maiale schiacciato come una piadina. I gelati sono griffati Alberto Marchetti. Se la proposta gastronomica di Federico Delmonte punta sulla centralità della materia prima, appena esaltata da erbe profumate, agrumi, spezie ed essenze, è fondamentale la proposta dei vini di Luca Boccoli (a sinistra nella foto). La sua confessata e orgogliosa passione per la Francia è contagiosa per le proposte inedite e sorprendenti, a cominciare dallo champagne, un tema su cui si è impegnato anche per la Guida di Alberto Lupetti. Per finire, un arredo semplice e luminoso e un servizio discreto concilia il piacere del cibo e del vino. B cod 34773 Settembrini via L. Settembrini 25 - 00195 Roma Tel 06 3232617 www.viasettembrini.com

n complesso di oltre venti ettari di terreno, dodici dei quali composti da prati, vigne, frutteti, dolci sentieri e di Alessandro Maurilli perfino un piccolo laghetto, mentre i restanti dieci ettari sono coperti bosco, fa da sfondo al Relais Duca di Dolle, gradevole struttura turistico-ricettiva della ridente Marca Trevigiana. Acquistata da Antonio Bisol nel 1974 è stata attentamente restaurata e valorizzata negli anni dando sempre più fascino e splendore al Relais. Nella tenuta si producono tre etichette di Prosecco Bisol (Brut, Extra Dry e cuveè). Dall’allevamento di maiali allo stato brado nascono i vari salumi, sempre di produzione propria il pane e i grissini e i sott’oli e sott’aceti realizzati con gli ortaggi coltivati negli orti limitrofi. Da provare, magari a colazione, i dolci di casa o le varie marmellate fatte con la frutta della Tenuta. B cod 34588

Duca di Dolle via Piai Orientali 5 - 31030 Rolle di Cison di Valmarino (Tv) - Tel 0438 975809 www.ducadidolle.it

luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Locali

MILANO EAT&DRINK

Antico Ristorante Boeucc Quando l’esclusività non è solo per pochi

arcate l’elegante soglia senza paura, anche se la posizione nel cuore del cuore di Milano, dietro a Piazza della Scala, e la magnificenza del Palazzo d’epoca possono incutere un po’ di soggezione. L’Antico Ristorante Boeucc, è una delle osterie più antiche d’Italia, dove osteria deve essere inteso nel modo più alto del termine. I soffitti a volta sorretti da colonne secolari, tanti oggetti, quadri e fotografie ovunque che rendono il locale caldo e vissuto ma non stucchevole. Ecco le parole chiave: accoglienza, che diventa arte e attenzione a ogni minimo dettaglio, un numero incredibile di personale che si muove veloce, ma con grande eleganza e infinita cordialità.

di Clara Mennella

Famiglia è l’altra parola chiave del Boeucc; Monica Brioschi (figlia di Paolo che acquistò il ristorante negli anni ‘70 e lo rese un riferimento della gastronomia meneghina) insieme al marito Marco Fuzier, sono dei perfetti padroni di casa, giovani, sorridenti e in grande sintonia. Il menu cambia ogni giorno e l’offerta è completa con un occhio di riguardo ai piatti della tradizione culinaria milanese, che da qualche decennio oltre al risotto e alla cotoletta comprende anche ottimo pesce. Tutto questo basterebbe per mettere mano al portafoglio senza rimpianti ma la sorpresa, che da qualche tempo è stata fortemente voluta da Monica e Marco, è un’ampia zona adibita a Bistrot dalle grandi arcate apribili affacciate su un cortile interno di pace assoluta. Nuovo look, aperto a pranzo e cena, menu diversificato, ma con uguale qualità e servizio offerte ad un prezzo davvero per tutte le tasche. B cod 35251 Antico Ristorante Boeucc Piazza Belgioioso 2 - 20121 Milano Tel 02 7602 0224 - www.boeucc.it

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Osteria di Fornio Dining & Wine I sapori veri della tradizione parmigiana di Rocco Lettieri Lasciando l’autostrada a Fidenza, direzione Fiorenzuola/Piacenza, dopo 5 km, sulla sinistra si trovano i cartelli indicatori per Fornio. Ancora 1,2 km e vi trovate in aperta campagna, con una frazione di villette rustiche e siete arrivati in una bomboniera che non vi aspettavate. Suggerita dall’amico fraterno ho scoperto un locale che posso tranquillamente raccomandare e per diversi motivi. L’Osteria di Fornio nasce subito dopo la guerra, negli anni 20. Le paste fresche giornaliere e i dolci pure, sono esclusivamente di produzione casalinga per garantire freschezza e qualità. L’ambiente è da vecchia osteria con quadri e bottiglie degustate in ogni dove con due belle salette, con caratteristico arredamento in legno. Il menu è traboccante di ricette ghiotte e genuine capaci di saziare i buongustai. I dolci, tutti fatti in casa, quelli secchi ben esposti, sono semplicemente deliziosi. Davvero un’ottima esperienza senza “stelle” ma ricca di passione e rispetto del cliente. B cod 35128

Enoteche · Locali

Successo enologico nella Marca di Treviso

l Prosecco Doc, tra Veneto e Friuli Venezia Giulia, conta 230 milioni di bottiglie. L’area storica a nord di Treviso, tra le Dolomiti e il mare di Venezia, 6.500 ettari nel triangolo tra Conegliano, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, produce 72 milioni di bottiglie di Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene

di Claudio Riolo

Docg, la terza in Italia, compreso il pregiato Cartizze e le Rive. Treviso, a somiglianza di Venezia, cui si assoggettò per secoli, è una città sull’acqua con fiumi, canali, rive, vasche, mulini, chiuse. Allegria, arte e operosità accompagnano le ore della giornata e lo dimostrano, a titolo d’esempio i due locali che descriviamo.

Da Muscoli’s, tra semplicità e gran classe con una carta dei vini tutta da scoprire

San Martino, un ex opificio di campagna oggi diviso tra enoteca, bistrot e bar L’attuale Centro Balbi Valier era la settecentesca residenza di campagna dei nobili veneziani. Qui a Pieve di Soligo (Tv) avevano creato un’azienda agricola completamente autonoma. C’erano granai e bachi da seta, producevano Prosecco dalle vigne di proprietà. All’inizio degli anni ‘90, quattro amici appassionati di vini, con buone basi progettuali, decisero di ridare vita al corpo di fabbrica e ospitare attività. Ora al piano del portico vi accoglie un simpatico locale condotto dai coniugi Annalisa Tolfo e Marco Lucchetta (nella foto). Il San Martino Bistro è incerto tra bistrot, bar e enoteca non certo per confusione, ma per la perfetta offerta dei vari momenti dell’ospitalità a tavola. L’ambiente è moderno, tanto legno chiaro e particolari fantasiosi. La sala interna propone un ambiente riservato, ampio spazio. Curata carta dei vini con una cinquantina di etichette tutte italiane con predilezione per venete e friulane. In primis il Prosecco prodotto su queste colline, in versione Doc e Superiore Docg. Il menu, cambia due volte per settimana, pochi e ottimi piatti scelti per accompagnare i buoni vini; Marco vanta un’ esperienza sulle navi da crociera, ma privilegia la cucina regionale. B cod 35224 San Martino Bistro Corte del Medà 19, Centro Balbi Valier - 31053 Pieve di Soligo (Tv) - Tel e fax 0438 841890 - www.ristorantesanmartinotv.com

Nel cuore del centro storico di Treviso, con ampia vista sul vecchio mercato del pesce e dell’ortofrutta, l’Osteria Muscoli’s prende nome dalla prestanza fisica del padre degli attuali proprietari, che aprì l’osteria. Praticamente è quasi sempre aperta, dalle 8.00 del mattino alle 2.00 di notte; si gioca a carte e si chiacchiera, nella bella stagione, dai tavoli all’aperto si gode l’allegria del passeggio. All’interno l’ambiente è rustico, con i pavimenti in graniglia e il soffitto di legno, quadri e manifesti, strumenti del bere e della campagna alle pareti. Ogni mattina si preparano decine e decine di gustose tartine che si possono scegliere dalla vetrinetta. La cucina è tipica, con un tocco di fantasia, i piatti cambiano ogni giorno secondo l’estro di mamma Beppa. Mauro e Fabio Tambarotto (nella foto) propongono una curata carta di vini con una trentina di etichette ben equilibrate per territori. Fra i locali spicca il Prosecco sia in versione Spumante sia Tranquillo; sempre alla ricerca di novità e emergenti, propongono alcuni vignaioli delle più importanti regioni produttrici; la maggior parte dei vini si servono alla mescita. In più, i proprietari interpretano al meglio il ruolo dell’oste e ogni anno, dopo approfonditi esami in campagna, scelgono le personali selezione da imbottigliare. B cod 35225

Osteria Muscoli’s Via Pescheria 23 - 31100 Treviso Tel 0422 583390 - osteria.muscoli@virgilio.it

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Attrezzature

...si fa in quattro!

Linee complete per i piani a induzione 2

opo aver messo in evidenza il mese scorso i vantaggi della cottura su piani a induzione e aver fatto una panoramica delle innovative proposte di Baldassare Agnelli, scendiamo ora nel dettaglio per scoprire tutte le caratteristiche delle quattro linee di pentole. Le Pentole Agnelli per induzione in alluminio per alimenti da 3 e 5 mm di spessore (2), con disco metallico di 1 cm applicato sul fondo, sono strumenti professionali e resistenti. L’alluminio permette un’importante conducibilità termica a garanzia di una temperatura costante su

tutta la superficie, per una cottura omogenea, con risparmio di energia. La nuova collezione di pentole in rame per induzione (1), completamente “home made”, è unica nel suo genere per contenuti e rendimento. Il fondo è rivestito di una speciale sostanza ferrina in acciaio al carbonio e ossido di titanio che la rende estremamente resistente ed efficace. Alu-Inox (3) è la linea realizzata internamente ed esternamente in acciaio: fra i due strati è racchiuso uno strato di alluminio di circa due millimetri. In tal modo, il cuore in alluminio garanti-

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3 sce un maggior risultato per quanto riguarda la distribuzione del calore sui fianchi e in superficie, migliorando le prestazioni. Alluminio nudo per induzione (4) è la super padella con sistema brevettato che prevede sul fondo l’applicazione di un disco metallico di soluzione “ferrina”. Consente di praticare la tecnica del salto anche su piani ad induzione. B cod 34938 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

Attrezzature

luglio / agosto 2014 路 Italia a Tavola

Attrezzature

La linea compatta di Pinti

Eleganza e praticità nel servizio buffet di B&B, agriturismi, garnì, hotel e boutique hotel

alvaspazio, versatile ed elegante sono solo alcuni degli aggettivi per descrivere Pinti Buffet Compact, la serie facilmente ambientabile e ideata per la prima colazione. Tutti i materiali sono stati selezionati con estrema cura e una particolare attenzione ai molti utilizzi che i prodotti svolgono, con l’unico obiettivo di rendere la prima colazione il miglior modo per iniziare la giornata. Eleganza e attenzione per i particolari, igiene e versatilità: ogni articolo può essere usato a temperatura ambiente oppure raffreddato con speciali mattonelle refrigeranti, per un ricco buffet pronto per ogni occasione. Ma vediamo più nel dettaglio quali sono le caratteristiche della linea Pinti Buffet Compact. Le basi e le strutture sono in legno nobilitato, antigraffio e resistente agli urti e alle macchie. Le cupole in PET sono eleganti nella forma, cristalline, impilabili e resistenti agli urti.

Tutti i componenti in acciaio sono in Aisi 304 (Inox 18/10) certificato e idoneo al contatto alimentare. Il vetro è temperato e resistente agli urti e alle cadute. Le ciotole sono impilabili e dotate di coperchio trasparente secondo le norme igieniche vigenti. Alcuni esempi di utilizzo? Il vassoio refrigerato è ideale per il servizio di affettati; le ceste per pane e brioches dispongono di un comodo vassoio raccogli briciole estraibile; il

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tagliere per i formaggi è in polietilene, adatto sia per il taglio che per il servizio; la “Supreme bowl refrigerabile multiuso con coperchio” è ideale sia come di Sergio Pezzotta ciotola per yogurt e macedonie di frutta, sia come contenitore per burro e marmellate monouso, yogurt confezionato o frutta; il “Porta brocche/ciotole refrigerato multiuso” è adatta per il servizio di latte e cereali, acqua, succhi e altre bevande, marmellata, oppure si può utilizzare come semplice contenitore per vasetti di vetro o come base d’appoggio per caraffe; il “Vassoio multiuso con separatori removibili” può servire per disporre in maniera ordinata piccole confezioni di biscotti e snack, bustine di tè, infusi e zucchero, oppure posate. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 34981

Attrezzature

Le Piccole, eleganza senza tempo Pentole innovative da portare in tavola

a Coltelleria Collini una assoluta novità nel campo del pentolame, completamente made in Italy: sono nate infatti “Le Piccole” di Italo Ottinetti, una tradizione di famiglia in grado di riproporre la classicità del pentolame in alluminio in versione... mignon! Una nuova linea dal gusto semplice, pratica, elegante e versatile, che permetterà di portare i piatti direttamente dalla cucina alla tavola. Con Le Piccole, infatti, si può decidere in piena libertà di presentare ogni portata in modo differente utilizzando direttamente la pentolina in

alluminio, oppure portando a tavola solo il suo pratico inserto in ceramica. Sarà un vero piacere cucinare in famiglia... tutti assieme, grandi e piccini. Le Piccole: eleganza senza tempo! Questi articoli e molti altri sono acquistabili sul sito www.coltelleriacollini. it, oppure presso il negozio di Busto Arsizio (Va). B cod 34931

Coltelleria Collini via F. Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) Tel 0331 632686 www.coltelleriacollini.it

tecnologia · attrezzature

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luglio / agosto 2014 · Italia a Tavola

Turismo

San Mango sul Calore -ponte romano

Calabritto - Castello di Quaglietta

Cassano Irpino - Sorgenti

Viaggio in Irpinia Tra storia, enogastronomia

L’

Irpinia è terra di monti e ponte tra mari, epoche e culture diverse, attraversata nel tempo da personaggi leggendari e sapori unici. Una natura incontaminata, impreziosita da verdi boschi, lunghe distese di vigneti e corsi d’acqua, una tavola sempre imbandita da pietanze che respirano l’aria di una nobile tradizione, preparate da chi sa offrire quel che la terra ha di più buono e prezioso. Per raccontare tutto ciò è nato il progetto integrato di valorizzazione e promozione del territorio “Un Gran Tour in Irpinia lungo sei secoli tra storia, tradizioni ed enogastronomia”. Il progetto coinvolge sei comuni dell’area del Termino-Cervialto attraverso un evento itinerante, collegato a storiche manifestazioni locali, che racconta luoghi, personaggi ed eccellenze tipiche che hanno fatto la storia dei sei borghi irpini che hanno scelto di fare sistema. I comuni coinvolti sono: Bagnoli Irpino, Calabritto, Cassano Irpino (comune capofila), Montemarano,

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Salza Irpina e San Mango sul Calore. Ogni fase dell’evento, articolato in sei tappe, sarà ambientata in una diversa epoca (dal 1300 al 1800) e vedrà protagonisti i personaggi storici e i prodotti tipici della tradizione dei sei comuni, raccontati durante una cena spettacolo in abiti d’epoca. Si preannuncia, dunque, un’estate ricca di nuovi stimoli per compiere un viaggio dedicato alle espressioni degli elementi che da secoli colorano, profumano e insaporiscono questo territorio. La prima tappa dell’evento itinerante toccherà il comune di San Mango sul Calore, che il 19 luglio ospiterà l’incontro tra il pregiato fico e le inconsuete vicende di Fra Ilarione, monaco del ‘700 molto amato dai suoi concittadini. Il borgo conserva una tradizione contadina legata alla produzione di

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uve aglianico, vino Taurasi Docg, oli, cereali e ortaggi e propone una deliziosa castagna “rossa”, tipica della zona. Il secondo appuntamento, in programma il 12 agosto, coinvolgerà Calabritto, patria del peperoncino quagliettano, protagonista della cena spettacolo insieme alla figura dell’intrigante seduttere del ‘300 conte Giacomo Arcucci di Capri. Tipico di questa zona è anche il cosiddetto “fagiolo dall’occhio”, cui si accompagnano le pregiate cultivar di olivo qui coltivate. La terza tappa sarà il 6 settembre a Cassano Irpino, noto come il “borgo delle sorgenti” grazie alla grande presenza di acque sul suo territorio. Questo paesino ospita un frutto antico e prezioso: una particolare varietà di mela, detta cassanese, il cui profumo farà rivivere l’incontro tra il conte Garzia I

Turismo

Tartufo Nero di Bagnoli Irpino

Bagnoli Irpino

Aglianico - Montemarano

in sei tappe

Peperoncino Quagliettano

e tradizioni dei Cavaniglia ed Alfonso il Magnanimo. La quarta serata evento promuoverà le delizie di Montemarano, patria per eccellenza dell’Aglianico, vitigno che dà vita al Taurasi Docg. Il 12 settembre i calici del tipico vino accompagneranno lo scrittore Giambattista Basile in un racconto denso di storia e poesia. Qui, alla cultura vinicola si accompagna da sempre la produzione casearia, con il pregiato Caciocavallo Podolico, i e quella norcina; mentre tra i piatti della tradizione si distinguono la maccaronara ei mugliatelli. Il viaggio culinario prosegue a Salza Irpina, anch’essa terra di castagne e vino: il Fiano di Avellino Docg. Qui, il 4 ottobre, scopriremo i segreti di Michele Capozzi, politico irpino dell’800, in una ghiotta cena a base di castagne, in particolare della tipica varietà detta “di Serino” Igp. Da scoprire anche i

piatti più gustosi della tradizione, quelli preparati con i profumatissimi funghi porcini e le abbondanti leguminose. Ultima tappa del Gran Tour in Irpinia è Bagnoli Irpino, che rientra nella zona di produzione della “Castagna di Montella Igp” e il cui nome è tradizionalmente abbinato a quello del tartufo nero, protagonista il 18 ottobre di una sfida tra cuochi rinascimentali a cospetto del Vescovo Ambrogio Salvio, uomo di grande cultura. Il comune si distingue anche per la produzione tipica del pecorino bagnolese, formaggio prodotto con il latte di una particolare razza ovina, la Malvizza. Un percorso nel tempo e nello spazio che consentirà di scoprire sapori genuini e spesso dimenticati, da assaggiare per scoprire il gusto segreto di una terra meravigliosa. B cod 35122

Fichi di San Mango sul Calore Salza Irpina - Porta Salza

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Eventi

Festival internazionale del brodetto Novità: gara tra cuochi e restyling del sito

ooking show, musica, convegni, lezioni di cucina, degustazioni, corsi, giochi... tutto quello che accadrà al “Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce” - al lido di Fano (Pu) dal 12 al 14 settembre 2014 - fa riferimento al mondo della pesca, della tradizione marinara e della cultura enogastronomica locale, nazionale ed internazionale, ma promette, ogni anno di più, di stupire gli ospiti. Siccome “squadra che vince non si cambia”, restano confermate le iniziative fortemente apprezzate negli scorsi anni: ampio spazio alla mostra mercato, alla cucina di strada con vari punti ristoro, all’intrattenimento con gruppi musicali, spettacoli dal vivo, esattamente come restano confermate le collaborazioni con gli attori più importanti dell’editoria, del giornalismo e delle associazioni legate a questo

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mondo che da sempre affiancano lo staff. È vero anche, però, che se “squadra che vince non si cambia”, la si può sempre arricchire di idee. E allora, in pieno stile sportivo, la novità più gustosa dell’anno è il Campionato internazionale di brodetto, una spettacolare sfida ad eliminazioni tra squadre di chef selezionate tra i Paesi della macro regione adriatica. Oppure un’espansione virtuale della Spiaggia del gusto che diventerà “2.0”: lo spazio che da anni ospita gli stand-ristorante, infatti, rappresenterà per la prima volta l’intera Regione Marche poiché ogni ristoratore fanese che deciderà di partecipare dovrà ospitare nel proprio stand un collega proveniente da un’altra città marchigiana. E poi, perché no, spazio al romanticismo e alla poesia: Con l’acqua alla gola sarà, infatti, un appuntamento molto particolare durante il quale si potrà cenare a lume di candela con i piedi nell’acqua, sulla spiaggia, lontani dal clamore ma abbastanza vicini da godere della musica di sot-

tofondo. Dall’eSETTEMBRE voluzione del Mese del brodetto Dal nasce poi il Fuori brodetto, un circual ito di iniziative che coinvolgeranno i locali della Regione Marche dal 1° settembre al 12 ottobre con serate a tema, corsi di cucina, incontri e degustazioni. Non ci si è dimenticati neanche dei più piccoli con Brodetto Kids / Pappa Fish, degli appassionati di letteratura enogastronomica con Libri d’amare e dei cinefili con Brodetto film fest. E per non deludere neanche gli ospiti più tecnologici e i cybernauti, perfino il sito quest’anno ha cambiato forma. L’indirizzo resta quello di sempre, www.festivalbrodetto.it, ma il sito si evolve: contenuti commentabili, link ai social network e immagini in movimento; pagine dedicate a giornalisti, turisti, camperisti e curiosi; interfaccia fresca e moderna, ma ricca di informazioni e contenuti. B cod 35121

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Eventi

LUGLIO - SETTEMBRE AGOSTO

fino al 10 CALICI DI STELLE Tutta Italia

L’edizione 2014 di “Calici di Stelle” darà vità a degustazioni e tanti altri eventi, in tutte le regioni d’Italia tra arte, mostre, spettacoli, danze, laboratori e assaggi di prodotti. B cod 34985 LUGLIO

fino al 26 MONDO ICHNUSA Marina di Torregrande (Or)

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net AGOSTO

L’Istituto italiano di cultura a Parigi è stato lo scenario perfetto per la presentazione di Passitaly, la rassegna dedicata ai vini passiti del Mediterraneo. B cod 34937 SETTEMBRE

Il più grande festival musicale gratuito in Sardegna, è per il 25 e il 26 luglio. Lo scorso anno l’evento ha visto la partecipazione di oltre 75mila persone. B cod 34849

fino al 4 settembre PASSITALY Pantelleria (Tp)

fino al 7 NAPOLI PIZZA VILLAGE Napoli

Sul lungomare partenopeo si terrà il Napoli Pizza Village, dove 45 pizzerie storiche oltre 100mila pizze. In programma anche il 13° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo. B cod 34954 AGOSTO

SETTEMBRE

fino al 23 MEDITERRANEAN FOOD Düsseldorf

In Germania, aprirà i battenti la nuova piattaforma dedicata al mondo dei sapori mediterranei e ai suoi produttori. B cod 31787

fino al 30 SPATIUM PINOT BLANC Appiano (Bz)

Appuntamento con “Spatium Pinot Blanc 2014”, l’evento interamente dedicato al Pinot bianco, un vino che ad oggi vanta una superficie coltivata pari a 515 ettari. B cod 35061 AGOSTO

NOTTE DEGLI AROMI Termeno (Bz)

Una serata dedicata ai piaceri enogastronomici accompagnati dai profumi dei vini di Cantina Tramin e da una delle specialità del territorio veronese, i tortellini artigianali B cod 34881

AGOSTO

fino al 31 FESTA DEL LATTE ALTO ADIGE Rio di Pusteria (Bz)

Nella Malga Fane, andrà in scena la 5ª edizione della Festa del latte Alto Adige; un omaggio alla tradizione di produzione e lavorazione del latte, attraverso degustazioni a tema. B cod 34470

SETTEMBRE

fino al 14 FESTIVAL INTERNAZIONALE DEL BRODETTO Fano (Pu)

Appuntamento da non perdere, al lido di Fano (Pu) con l’evento dedicato al mondo della pesca. Novità più gustosa il Campionato internazionale di brodetto. B cod 35121

SETTEMBRE

fino al 28 I PRIMI D’ITALIA Foligno (Pg)

Torna nella città umbra l’evento, organizzato da Epta Confcommercio, il cui coure è l’eccellenza dei prodotti di qualità serviti all’interno del circuito “Villaggi del Gusto” B cod 35255

Dibattiti e degustazioni a Bollicine 2014

Da non perdere i laboratori con gli esperti

L’

OTTOBRE

5 al 6

Dal

appuntamento autunnale con “Bollicine” si va definendo. Confermata la presenza di Marco Sabellico e Nicola Frasson del Gambero Rosso, Fabio Giavedoni di Slow Wine e Luciano Ferraro del Corriere della sera. L’evento nazionale dedicato agli spumanti italiani che si terrà il 5-6 ottobre 2014 a Villa Braida a Mogliano Veneto (Tv). L’assaggio ai banchi delle centinaia di bollicine dei produttori presenti rimane il cuore della due giorni, ma c’è tanto altro. L’area degustazioni guidate sarà un vero e proprio laboratorio. Sarà presente anche una piccola area Food. La giornata di lunedì 6 ottobre è riservata esclusivamente agli operatori del settore.

Esperti del settore e appassionati si confronteranno sui temi principali della spumantistica italiana. Ecco alcune anticipazioni: “Bollicine indigene”; i terroir del Pinot nero; i marchi storici delle bollicine italiane; le tipologie del Prosecco; il Trentodoc; l’Oltrepò Pavese; Dosaggio zero; il Satèn; il Lambrusco. E ancora: le bollicine più adatte all’happy hour; l’abbinamento perfetto... non esiste; bollicine al bancone bar. Per partecipare alla degustazioni è necessaria la prenotazione inviando una mail a info@it-quality.it. Prossimamente online su www.bollicineitalia.com potrete conoscere il programma dettagliato dei laboratori e ulteriori dettagli. B cod 35234

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Media

Questione di etichetta ...e non solo Raineri Design fuoriclasse della comunicazione

una questione di etichetta. Ma anche di naming, logo, immagine coordinata, packaging, advertising, brochure, stand, web, newsletter, digital pr & social network. Sono questi gli ambiti in cui si muove Raineri Design, agenzia fondata nel 2006 da William Raineri (nella foto) dopo 15 anni di esperienza in importanti agenzie. Nata per dedicarsi 50% al branding e 50% all’advertising, l’agenzia ha compiuto negli ultimi anni un’evoluzione strategica incorporando servizi come digital pr e social marketing, per metterli al servizio della marca attraverso il loro coinvolgimento nelle strategie di branding ideate.

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26 ori, 6 argenti e 23 nomination ricevuti nell’ambito di premi nazionali e internazionali confermano la qualità e lo stile dei progetti firmati, molti dei quali legati al mondo del vino. Un mondo in cui la creatività di William Raineri e del suo team si esprime da sempre ai massimi livelli, anche grazie ai rapporti virtuosi instaurati con le cantine clienti. I progetti di Raineri Design si sono affermati al vertice di premi nazionali e internazionali. Alla base di questi successi un metodo di lavoro meticoloso basato su un modello di branding ideato da William Raineri, titolare e direttore creativo dell’a-

William Raineri

genzia, il quale ritiene che idea e stile siano requisiti fondamentali per tutti i progetti che firma. Dopotutto, è questione di etichetta. B cod 35226 Raineri Design via Nazario Sauro 3/C - 25128 Brescia Tel 030 381740 - www.raineridesign.com

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luglio / agosto 2014 路 Italia a Tavola

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Luglio / Agosto 2014 n° 221 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Milly Callegari, Tiziana Colombo, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Alessandro Pulga, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2014 - Italia a Tavola

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