Italia a Tavola 222 Settembre 2014 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Settembre 2014 · anno XXVI · n. 222

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

settembre 2014 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Alimenti

6 l Vermentino Litorale e riso con baccalà Incontro di sapori per veri buongustai

Settembre 2014 · anno XXVI · n. 222

8 l Agnello Gallese Igp, qualità in tavola Stabili le importazioni in Italia

Birra

18 l Artigianali italiane oltre la nicchia Da 18 anni una crescita inarrestabile

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

20 l Alta qualità e gusto inimitabile Chiavi del successo della birra Tennent’s

È ormai iniziato il conto alla rovescia per l’edizione 2014 della GastronoBirra, la rassegna a cadenza biennale che presenta ai professionisti del settore il mercato della birra e le ultime tendenze 40

24 l I diversi stili di produzione determinano i colori delle birre e le differenti tipologie

Vino

32 l Festival del Franciacorta, eventi da non perdere alle cantine Bellavista e Contadi Castaldi 34 l Il vino è pop... ed è ottimo con la pizza! Parola di Arcipelago Muratori

40 l Torna “Lugana Armonie Senza Tempo” Maxi degustazione con oltre 40 cantine 42 l La Doc Gavi festeggia i suoi 40 anni e punta al mercato interno

Professioni

52 l Alta cucina protagonista a Cookery Sul lago Maggiore, vino e specialità locali 60 l Nuove norme sugli allergeni a fine 2014 Entra in campo la ristorazione

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Italia a Tavola · settembre 2014

Salute

66 l L’insulina alta predispone all’obesità Importante diminuire grano e derivati

Locali 70 l Ilario Vinciguerra Restaurant Cucina tradizionale ma ricercata

Attrezzature 84 l Le nuove attrezzature per l’Horeca puntano su tecnologia, efficienza e design

Turismo 100 l Turismo: Italia troppo cara o poco efficiente?

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il direttore

Expo, si deve parlare

e comunicare meglio

L’

Expo è il tema più citato da quanti prevedono chissà quale spinta propulsiva alla nostra economia. Su come possa avvenire, sono pochi però - fra quelli che dovrebbero gestire l’evento - quelli con idee chiare. Si fa un gran parlare di vetrina delle eccellenze, di opportunità da offrire ai milioni di visitatori che nell’esposizione dovrebbero trovare una sorta di hub da cui ripartire in direzione di tutta Italia per irrobustire il nostro turismo, ma al momento non si vede ancora nulla. A ben guardare non ci sono segnali che si possa davvero cogliere un’opportunità unica, tanto che non poche aziende italiane stanno giustamente considerando l’ipotesi di non investire “dentro” l’Expo (dove gli spazi sono comunque pochi e costosissimi), immaginando al massimo dei “link”, dei collegamenti autonomi esterni, durante i sei mesi. In compenso, giusto per evidenziare la distorsione italiana di un federalismo baraccone e dispendioso, dentro l’evento ruoteranno, sembra per 15 giorni l’una, tutte le Regioni italiane, con costi di presenza che forse necessiterebbero un controllo da parte delle Authority.

Poiché crediamo nell’Expo e ci rifiutiamo di pensare che possa essere solo il frutto di intrallazzi e operazioni criminali, invitiamo chi di dovere ad accelerare il passo e occuparsi dei contenuti e di come comunicarli

alberto.lupini@italiaatavola.net

Poiché crediamo nell’Expo e respingiamo l’idea che possa essere solo lo scenario di intrallazzi e tangenti che hanno già fatto rimpiangere la Tangentopoli di vent’anni fa, pensiamo che si debba cambiare registro, accelerare il passo sui contenuti e comunicarli meglio. Ci permettiamo in proposito di proporre alcuni punti. Il primo, magari banale, riguarda la comunicazione istituzionale. È possibile che il sito dell’Expo 2015 sia consultabile solo in italiano, inglese e francese? Spagnolo, russo, cinese, portoghese, tedesco o giapponese da un punto di vista commerciale valgono ciascuno più della lingua dei nostri cugini d’oltralpe. E in ogni caso dovrebbero essere tutti obbligatoriamente presenti in una vetrina rivolta al mondo. Sempre con solo con 3 lingue pare sia stato organizzato anche un secondo sito “più promozionale”, pronto a breve. La limitazione deriverebbe dalla mancanza di risorse per utilizzare dei traduttori. Ci auguriamo che in realtà ci siano solo ritardi nella definizione dei contratti di traduzione, altrimenti sarebbe meglio chiudere tutti i cantieri e dimenticarci di questa manifestazione... Il secondo suggerimento è che, pur avendo coinvolto Eataly ed alcuni nomi importanti della ristorazione, l’Expo riveda i suoi orari di chiusura serali (anticipandoli) per permettere almeno alla ristorazione milanese e lombarda di potersi offrire ai visitatori come vetrina e opportunità di conoscenza della nostra variegata Cucina e della nostra enogastronomia. In altro modo comunicheremmo solo in modo artificiale i valori del nostro settore. Il terzo invito è di attivare da subito una comunicazione dei “ponti” che si possono creare con varie realtà italiane per promuovere turisticamente i nostri territori. Interessante è ad esempio l’iniziativa dell’Unioncamere della Sardegna di fare del Poetto di Cagliari la spiaggia dell’Expo. Ci possono essere mille iniziative di questo genere, ma vanno valutate e valorizzate in modo coerente. Abbiamo ancora poche settimane per risolvere almeno queste distorsioni e potere davvero fare squadra.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 35879 su www.italiaatavola.net

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Alimenti · Abbinamenti

Vermentino Litorale Maremma Toscana Igt Il sommelier consiglia Uve: Vermentino 80%, Sauvignon Blanc 10% Vinificazione: In bianco con macerazione prefermentativa a freddo. Fermentazione in acciaio inox di piccola capacità a 15°C Affinamento: in bottiglia minimo 2 mesi Colore: giallo paglierino con lievi riflessi dorati Profumo: fruttato molto intenso che ricorda frutta estiva matura Sapore: si evidenzia una nota aromatica importante unita ad una piacevole persistenza. è un vino intenso e generoso, di grande struttura. Nel complesso si presenta come un vino fresco Gradi: 12,5% vol. Servire a: 12°C Abbinamenti: ottimo con piatti a base di pesce anche elaborati. Da provare anche come aperitivo Val delle Rose Località Poggio La Mozza, 58100 Grosseto Tel 0564 409062 - www.valdellerose.it

Vermentino Litorale e riso con baccalà Incontro di sapori per veri buongustai

er la fine della stagione estiva, un’accoppiata da veri intenditori è quella che vede protagonisti il Vermentino Litorale 2013 Val delle Rose, prodotto nella tenuta in Maremma di Cecchi, e il “Riso Acquerello con polvere di carbone, baccalà all’olio, limone e prezzemolo” di Peter Brunel, chef del Ristorante Caffè dell’Oro di Firenze. Il Vermentino è un vitigno capace di dare ottimi risultati in zone costiere, in terre assolate, proprio come la Maremma. Tanto che Litorale interpreta perfettamente il territorio da cui proviene. È un vino perfetto per l’estate, con una buona componente aromatica e una freschezza che ben si abbinano alla ricetta di Brunel. Il Caffè dell’Oro di Firenze è una location davvero unica dove stile italiano e sano understatement internazionale si fondono con il glamour pacato di un de-

sign anni ‘50 e con il leggendario affaccio sull’Arno e il suo mitico Ponte, per ospitare il tanto declamato mito contemporaneo della materia prima. B cod 35606

Riso Acquerello con polvere di carbone, baccalà all’olio, limone e prezzemolo Ricetta di Peter Brunel, chef del Ristorante Caffè dell’Oro di Firenze Ingredienti (per 4 persone): 240 g riso Acquerello, 160 g baccalà marinato all’olio extravergine, 50 g carbone vegetale, 8 zeste di limone semi-candito, 1,5 l fumetto di pesce, sale Maldon Per la mantecatura: 30 g olio extravergine Agraria, 30 g Parmigiano Reggiano 30 mesi Per la schiuma soffice di prezzemolo: 100 g prezzemolo fresco, 300 g acqua, 30 g ghiaccio, 3 g lecitina di soia Procedimento per la schiuma di prezzemolo: frullare acqua, prezzemolo e ghiaccio. Filtrare con un colino e aggiungere la lecitina. Per ottenere la schiuma, emulsionare con un frullatore ad immersione incorporando aria. Preparazione del baccalà: tagliare a carpaccio il trancio di baccalà e marinarlo in olio per 4 ore. Per il limone semi-candito a zeste: per lo sciroppo di zucchero al cardamomo, portare a bollore 100 g di acqua con 75 g di zucchero bianco e 2 grani di cardamomo secco. Portare a bollore e far raffreddare. Per le zeste, ottenere da un limone dei filetti di buccia, sbollentarli in acqua e farli marinare nella miscela di acqua, zucchero e cardamomo. Per la cottura del riso: porre il riso in una casseruola e tostarlo. Bagnare con lo spumante e cuocere, versando il liquido di cottura. Terminata, mantecare e aggiungendo la polvere di carbone vegetale e sale. Adagiare la sfoglia di baccalà all’olio nella parte superiore, aggiungere le zeste di limone e la schiuma di prezzemolo.

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Alimenti · Carne

Agnello Gallese Igp, qualità in tavola

Stabili le importazioni in Italia

L’

Agnello Gallese Igp, rinomata carne ovina a Indicazione geografica protetta proveniente dai verdi pascoli gallesi, è ormai considerato un “marchio” apprezzato in tutto il mondo per la sua qualità e il suo gusto naturale: basti pensare che le esportazioni rappresentano 1/3 delle vendite totali di Welsh Lamb. Questo prodotto rappresenta ciò che di meglio offre il settore agricolo del Galles. In Italia il Welsh Lamb è presente da oltre un decennio nella ristorazione e nella grande distribuzione: sono infatti numerosi gli chef che scelgono la qualità di questa da carne da proporre ai propri clienti, così come sono molti i consumatori che scelgono di cucinarla a casa per la facilità e versatilità con cui può essere preparata. Il suo successo è da ricondursi anzitutto alla qualità: la produzione stagionale e naturale, ottimizzata con le tecniche agricole tradizionali ma all’avanguardia,

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contribuisce all’eccellente livello di questa carne. Il suo sapore unico e caratteristico, invece, dipende dall’ambiente in cui l’animale cresce: l’erba verde, le distese di erica e le piante erbacee autoctone contribuiscono a conferire all’agnello gallese un gusto dolce e naturale. L’Igp inoltre garantisce l’autenticità e l’integrità. Il marchio, attribuito all’agnello gallese nel luglio del 2003, assicura ai consumatori un prodotto completamente tracciabile sinonimo di qualità garantita e dall’origine riconosciuta. Chi acquista il Welsh Lamb Igp sa di acquistare carne proveniente da greggi di agnelli nati e allevati in Galles, completamente tracciabili e macellati in mattatoi approvati. Proprio in virtù di queste caratteristiche, il Welsh Lamb è in controtendenza rispetto all’andamento di mercato. A fronte di un calo dei consumi di carne ovina di circa il 15% a livello europeo, l’agnello gallese ha aumentato le esportazioni a livello internazionale: le vendite

nel 2013 hanno raggiunto un valore di 194 milioni 741mila euro, registrando un incremento di oltre 8 milioni di euro rispetto all’anno precedente. In Italia, invece, le importazioni si sono mantenute sugli stessi valori dell’anno precedente, un dato che esprime sicuramente la situazione di stallo che il mercato nazionale sta vivendo, ma che sottintende un costante apprezzamento del consumatore italiano nei confronti di questo prodotto. Per informazioni: www.agnellogallese.it. B cod 35608

Agroalimentare · Alimenti

LE RADICI DEL CIBO

Con poche calorie e ricco di vitamine, il kiwi è tra i frutti più nutrienti che ci sia

eliziosa bacca commestibile di una pianta, un genere di “liane” tipiche dell’Asia orientale, nata nella Cina meridionale intorno al 600 a.C. I semi arrivarono nel vecchio continente grazie ad un collezionista della Società Britannica Reale di Orticoltura, e da qui in Nuova Zelanda. L’Italia è il secondo produttore al mondo di kiwi. Le superfici più estese si trovano in Lazio, che detiene il primato della produzione nazionale con il 30,4%, a seguire Emilia Romagna, Veneto e Piemonte. La varietà più coltivata è la Hayward, dal nome

del botanico che l’ha selezionata all’inizio del Novecento. La pianta cresce in pergolati simili ai vigneti. Due le principali tipologie: verde la più diffusa, con buccia marrone scuro, pelosetta, e polpa verde brillante; la gold invece ha forma più allungata e la polpa è gialla. Il

di Piera Genta

kiwi nostrano è reperibile sul mercato da novembre a giugno, mentre negli altri mesi si tratta di frutta proveniente dall’estero. Solitamente i frutti sono venduti acerbi, per una migliore conservazione, e vanno fatti maturare dopo l’acquisto, attendendo qualche giorno prima di consumarli. Il frutto è un generoso fornitore di vitamine, soprattutto C, in proporzioni leggermente superiori agli agrumi, particolarmente ricco anche di potassio, con un apporto calorico molto basso, classificato da una statistica made in Usa come il più nutriente fra 27 frutti di largo consumo. B cod 35703

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Alimenti · Agroalimentare

Stelvio Dop

Testimonial in Europa per l’Alto Adige (www.altoadigegarantito.eu), rivolta a Italia, Germania, Austria e Repubblica Ceca. La campagna è realizzata dal Consorzio di Tutela Formaggio Stelvio, congiuntamente al Consorzio di Tutela Mela Alto Adige e al Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, con il sostegno dell’Unione europea e dello Stato italiano.

Una storia attraverso i secoli

L’

Alto Adige si conferma terra di eccellenze agroalimentari, dove ogni giorno migliaia di produttori sono in grado di ricavare il meglio dalla natura che li circonda, mettendo a frutto tradizioni secolari, l’esperienza di generazioni di contadini, allevatori e casari, unita alla continua ricerca della qualità. Da questo impegno quotidiano nascono le tipicità dell’Alto Adige, valorizzate dai marchi europei Dop e Igp, che ne attestano l’origine, l’indissolubile legame con il territorio, il rispetto di severe norme di produzione e la massima trasparenza nei confronti del consumatore. Proprio tre eccellenze dell’Alto Adige, il Formaggio Stelvio Dop, la Mela Alto Adige Igp e lo Speck Alto Adige Igp, sono state scelte come testimonial della campagna triennale “Dall’Alto Adige. Garantito. - Qualità e origine certificate”

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Lo Stelvio Dop nasce da un’antica tradizione, dove il prodotto del casaro non era solo un semplice alimento, ma una pregiata merce di scambi. Documenti antichi testimoniano la diffusione in Tirolo, tra il XIII e il XVI secolo, delle “Schwaigen”, masi in cui i tributi ai proprietari erano pagati proprio con il formaggio. La data di nascita risale esattamente a un secolo fa, nel 1914: alcuni documenti del Caseificio Stilf attestano la produzione di questo formaggio, che si è conquistato un posto d’onore fra le eccellenze dell’Alto Adige, fino ad ottenere, nel 2007, la Denominazione di origine protetta.

Fantasia in cucina Il Formaggio Stelvio Dop si adatta a svariati usi in cucina, è ideale per tutte le esigenze e per i consumatori di ogni età. Ottimo per una merenda o uno spuntino veloce, si accompagna bene a piatti unici di insalata, oppure si può gustare sciolto sulla polenta calda. Da provare l’abbinamento con una mela Stark Delicious dell’Alto Adige. Idee originali e gustose arrivano dalle antiche ricette contadine, come la zuppa di patate con formaggio Stelvio croccante oppure i canederli di polenta con cuore morbido al formaggio. B cod 35819

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Sicurezza alimentare a prezzi ragionevoli Da nord a sud sono continuati durante l’estate i controlli dei Nas sulla sicurezza alimentare. Tonnellate di vegetali e carne avariati, che stavano per essere rilavorati e riconfezionati da aziende senza scrupoli e che quindi sarebbero finiti sulle tavole degli italiani. E i verbali sono fioccati, speriamo con la più giusta severità. Aziende che si macchiano di questi reati - in un Paese come l’Italia che fa dell’agroalimentare uno dei suoi gioielli da esportare - sono da chiudere immediatamente, così come sarebbero da fermare immediatamente i custodi di Pompei che scioperano per qualunque cretinata o quelli della Reggia di Caserta che permettono l’ingresso ai “vu’ cumprà” a rompere le scatole ai turisti o lasciano via libera ai ragazzini per fare il bagno nelle antiche fontane dei giardini. L’Italia ha tre grandi tesori da valorizzare e sui quali l’impegno non sarà mai abbastanza: il turismo, l’agroalimentare, l’enogastronomia. Su queste direttrici il governo Renzi e i suoi ministri devono lavorare senza soste. Invece il turismo perde punti, l’esportazione agroalimentare deve fare i conti con le contraffazioni, il mondo dell’accoglienza e della ristorazione è sottoposto a vincoli e balzelli che spesso diventano intollerabili (di qui la chiusura di pubblici esercizi). Gli addetti al settore agroalimentare devono garantire una qualità massima, perché non è solo una scelta eticamente corretta, ma una precisa necessità di mercato: l’evoluzione dei gusti e una clientela sempre più informata, con esigenze sempre più specifiche, fanno sì che oggi le aziende debbano essere ogni giorno più attente alla qualità e debbano sfruttare tutte le opportunità offerte dal progresso tecnologico e scientifico per realizzare prodotti sempre più sicuri, sani e gradevoli e a prezzi sempre più bassi. B cod 35705

xxx 路 Alimenti

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Olio

Con Gold Star fritture a 5 stelle Olio di qualità... che fa risparmiare! di Andrea Lupini

L’

olio per frittura Gold Star, composto da grassi vegetali al 100% e privo di colesterolo, fa parte della selezione di prodotti Gold Food distribuiti in esclusiva sul mercato nazionale da Italian Food Trading. L’Olio Gold Star è un prodotto unico nel suo genere per le sue fondamentali caratteristiche qualitativamente superiori ed è principalmente adatto ad essere utilizzato nel settore della ristorazione da tutti coloro che necessitano di

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un prodotto di qualità in grado di fornire durata e resa, oltre ad un risparmio economico. Sinonimo di qualità, è apprezzato da parte di chi ogni giorno lo usa come “ingrediente naturale” e insostituibile per proporre cibi fritti di qualità, fragranti, e soprattutto sani. Friggere più prodotti contemporaneamente è possibile: con lo stesso carico di olio nella friggitrice si può infatti friggere carne, pesce e patate senza rischiare che sapori e odori si uniscano tra di loro. Gold Star permette ai cibi di assorbire una quantità di olio circa 6 volte inferiore se paragonato ad altri prodotti per la frit-

tura. Questo fa sì che il cibo risulti molto più sano. Inoltre, a temperature maggiori si riduce il tempo di frittura e aumentano la fragranza e la doratura del cibo, oltre a un’importante riduzione di consumo dell’olio. L’Olio Gold Star, grazie al fatto che raggiunge un elevato punto di fumo (230°C), fa sì che la resa sia migliore come anche la capacità di catturare e trattenere gli odori dell’ambiente dove si utilizza rendendo i locali salubri, privi di fumo e di cattivi odori. Quanto detto finora porta ad una conseguenza molto apprezzata da parte degli chef che utilizzano per friggere l’Olio Gold Star, e cioè un notevole risparmio economico dovuto alla maggiore resa e durata dell’olio. B 35634 Italian Food Trading via dell’Artigianato 29 - 37066 Sommacampagna (Vr) - Tel 045 8580774 www.italianfoodtrading.it

Olio

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Centro di formazione Quattroerre

con il patrocinio di:

Assessorato Urbanistica, Agricoltura, Ambiente e Tutela risorse naturali

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Birra

Nuove occasioni di consumo e business

Il focus della 7ª GastronoBirra È ormai iniziato il conto alla rovescia per l’edizione 2014 della GastronoBirra, la rassegna a cadenza biennale che presenta ai professionisti del settore il mercato della birra e le ultime tendenze

a 7ª edizione della Rassegna Birrogastronomica Quattroerre - il 6 e 7 ottobre, dalle 10.30 alle 18.30, presso il Centro formazione Quattroerre a Torre de’ Roveri (Bg) - propone un format ormai collaudato dove tutto ovviamente ruota attorno alla birra. Il tema focale è la birra nel fuori casa, argomentata nelle differenti occasioni di consumo in cui la birra è e deve essere protagonista, dal locale birrario al più classico dei bar per passare in pizzeria e arrivare alla ristorazione tradizionale fino ad inserirsi nelle cucine più moderne. Il nuovo approccio alla materia è quello che distingue l’appuntamento di

quest’anno: uno sguardo attento al mercato attuale per sviluppare nuove opportunità di consumo e di business. Non mancheranno tavole rotonde in cui confrontarsi con e tra professionisti e attività didattiche per approfondire specifici argomenti dal sapore birrario. La birra è una bevanda ultrasecolare che ha attraversato le numerosissime epoche che si sono susseguite riuscendo ad arrivare fino ai giorni nostri grazie alla sua versatilità e soprattutto alla sua capacità di adattarsi ai cambiamenti del mercato, rispondendo prontamente alle esigenze dei consumatori. Con questo spirito la settima edizione della Rassegna Birrogastronomica Quattroerre presen-

ta un’interessante programmazione che permetterà ad ogni ospite la possibilità di affrontare un percorso che lo porterà alla scoperta della birra attraverso le sue numerose sfumature. La prima novità è la sala di degustazione che si fa in tre, rispecchiando tre particolari tipologie di locali, proprio per sottolineare la valenza commerciale del prodotto. Ci sarà un’area dedicata esclusivamente alla birra in cui saranno presenti otto birrerie europee con un proprio corner e un banco di degustazione Quattroerre dedicato alle specialità nazionali e internazionali. L’area bar, gestita dal barman Sebastiano Garbellini, proporrà come di

Quando e dove Lunedì 6 e martedì 7 ottobre, dalle 10.30 alle 18.30 presso il Centro formazione Quattroerre a Torre de’ Roveri (Bg). Per informazioni: tel 035 580701 www.quattroerre.com

Eventi in programma La 7ª edizione della Gastronobirra ospiterà durante le due giornate diversi appuntamenti nella grande sala di degustazione. Previsti come sempre nella sala forum due incontri quotidiani, alle 11.00 e alle 15.30: nel primo interverrà Tiziano Casillo, docente dell’Accademia del Gusto - Ascom Formazione; il secondo sarà dedicato al servizio delle birre, tenuto da Sebastiano Garbellini

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Birra

consueto cocktail a base di birra offrendo però l’opportunità ad ogni ospite di salire dietro il banco per realizzare la propria ricetta e proporla al pubblico. Inoltre sarà presente la distilleria Roner che presenterà i propri prodotti e sarà da trait d’union tra il mondo della birra e quello degli spirits. L’area ristorazione sarà concepita come un vero e proprio ristorante con tanto di tavoli in cui si potrà degustare

il piatto tipico italiano per eccellenza, da sempre parte di un matrimonio birrogastronomico molto felice: la pizza. Il forno a vista farà da sicuro richiamo per coloro che vorranno provare abbinamenti collaudati, ma pure inediti con le pizze di tendenza firmate dallo chef-pizzaiolo Tiziano Casillo, docente di Accademia del Gusto - Ascom Formazione, partner dell’evento. La sala forum, invece, farà da scenario

ai classici incontri tra professionisti dove le tematiche affrontare approfondiranno i temi cruciali della rassegna, già animati nella sala degustazione. Alle 11,00 di entrambe le giornate, Tiziano Casillo terrà un incontro informativo/formativo, della dura di circa 45 minuti, per raccontare le pizze di tendenza e presentare al meglio le opportunità di interessanti abbinamenti con le birre. A comandare saranno ovviamente le

I BIRRIFICI PRESENTI

Fondata nel 1887 da Johann Leikeim, la Leikeim Brauhaus è ancora oggi un affare di famiglia. Dal 1975, Dieter Leikeim conduce l’azienda cercando standard di qualità elevati. Interessante la Premium Pils.

La locanda-birreria “Paradijsvogel” (uccello del paradiso), alla fine del XVI secolo, dà i natali alla birreria Haacht. Di particolare interesse è la lager Primus, birra chiara prodotta in onore di Jan Primus, duca di Brabante.

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A Ingolstadt, la città dove fu emanato il famosissimo “editto della purezza” dal granduca Guglielmo IV nel 1516, ha sede una delle birrerie bavaresi più ricche di tradizione: la Herrnbräu. Da oltre 125 anni produce birre di elegante qualità.

Furono i monaci dell’antico convento di Alpirsbach ad iniziare la produzione di birra nel Medioevo. Prodotta con l’acqua della Foresta Nera, la Alpirsbacher Klosterbrau ha ancora l’ottimo sapore di una volta.

Birra

birre e tutte le ricette prenderanno vita per giocare con loro, a volte esaltandole, altre ancora contrastandole, ma sempre con la volontà di creare abbinamenti se non perfetti, curiosi e - perché no - provocatori. Alle 15,30, sempre di entrambe le giornate, Sebastiano Garbellini terrà un approfondimento dedicato al servizio delle birre all’interno dei locali. Non è solo una questione di gusto e di salute,

Il Birrificio Nazionale nasce nel 2011 per dar vita a un progetto che sia in grado di produrre delle birre italiane artigianali, integre, non filtrate e senza aggiunta di conservanti. Oggi disponibile in bottiglia e in fusti.

ma pure economica. L’aspetto economico è espressamente correlato con quello degustativo e salutistico. Il servizio preciso e corretto innalza l’immagine del locale. La percezione del valore ricevuto diviene maggiore rispetto al prezzo pagato, grazie, appunto, al valore aggiunto che viene dato. È così che la mescita incentiva il consumo elevando la rotazione dei prodotti che permette a sua volta di aumentare nuovamente i consumi stessi.

Ustersbach è situato al centro del parco naturale di Augsburg, nel land tedesco bavarese. La costruzione della birreria Ustersbacher risale al 1844, anche si è certi che la birra veniva già prodotta nella locanda prima del 1600.

La 7ª edizione della GastronoBirra non è solo un appuntamento conviviale in cui condividere la passione per la birra e dal 2005 rappresenta ormai un momento fondamentale di confronto tra professionisti del settore, ottenendo da diversi anni il patrocinio della Camera di commercio di Bergamo, la Provincia di Bergamo - Assessorato all’Agricoltura e Ascom Bergamo. Per ulteriori info www.quattroerre.com. B cod 35643

La Fohrenburger nasce nel 1881 grazie a Ferdinand Gassner che acquista la fonte termale Hinterplärsch. Oggi produce diverse specialità sia chiare che scure, ma particolare interesse suscita la “Numero 1”.

L’abbazia di Tongerlo è stata fondata da monaci inviati dall’abbazia San Michele di Anversa nel 1133. Di particolare interesse è la Prior, bionda e robusta, brassata con una percentuale importante di luppolo Saaz.

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Birra

Artigianali italiane oltre la nicchia

Da 18 anni una crescita inarrestabile Al di là delle percentuali di mercato, ancora contenute, la birra artigianale italiana sembra gradualmente sfondare il recinto degli appassionati della prima ora. Un segnale positivo per tutti gli operatori della filiera 18

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di Marta Scarlatti

L’

ultimo fine settimana di agosto, a Torino, è successo qualcosa che ci è sembrato incredibile. All’Open Baladin, locale in piazzale Valdo Fusi, aperto da pochi mesi dal solito geniaccio langhetto di nome Teo Musso, è stato celebrato il passaggio alla maggiore età della birra artigianale italiana. Nel 1996 infatti nascevano i primi microbirrifici, tra cui proprio Le Baladin di Musso, per cui, calcolatrice

alla mano, il 2014 marca esattamente i primi 18 anni di vita. Per la grande festa l’Open ospitava un’eccellente rassegna delle produzioni tricolori, circa 160 referenze, e una selezione di street food a mo’ di supporto. Fin qui niente di strano, siamo ormai abituati e partecipare o ad avere notizia di festival dedicati alle produzioni artigianali. Di strano, anzi d’incredibile, c’è stata l’affluenza dei cittadini torinesi. Calcolando a spanne e per difetto le presenze si sono aggirate intorno alle 18mila

Birra il sabato, qualcosina di meno la domenica. Numeri sbalorditivi per chi è ancora abituato a pensare che la birra artigianale piaccia solo a una nicchia di appassionati integralisti, giovani maschi tatuati, ribelli del luppolo e via dicendo... 30mila persone in due giorni significano una cosa sola: la birra artigianale italiana ha ormai rotto il recinto di quella sorta di “confraternita”. È un dato di fatto, non un’interpretazione.

Consumatore consapevole ed esigente Un dato di fatto che fa riflettere. Perché se è vero che da un lato la produzione “pro capite” per birrificio cala, ma il numero è dovuto solo al fatto che le nuove aperture di micro impianti crescono ancora a velocità spaventosa, dall’altro l’apprezzamento da parte dei consumatori “generalisti” continua a crescere. La moda certamente esiste e ha un suo peso, la curiosità ne ha un altro, ma il valore di buona parte di ciò che esprime questa nicchia di mercato non può essere tralasciato. E questo valore si tramuta in una ricerca, richiesta, di buona birra, in una maggiore consapevolezza da parte del consumatore in termini di aromi, gusto e fragranza della birra. Una consapevolezza che, presto o tardi, si farà sentire anche in termini meramente quantitativi.

Uniti, tanto per fare un esempio e pur fatte le debite proporzioni, le produzioni artigianali sono cresciute a doppia cifra anno dopo anno a fronte dei risultati fondamentalmente stabili ottenuti dalla grande industria.

Scelta sempre più ampia Una crescita che non può essere spiegata solo con l’entusiasmo incandescente di una nicchia di appassionati. Tanto per fare un altro esempio, in una città come Filadelfia, le birre artigianali trovano spazio nel pub giovanile e un po’ rivoluzionario ma anche nell’ambiente di rarefatta eleganza del Four Season Hotel. A Milano i sostenitori della birra artigianale affollano quotidianamente il Lambrate, il primo microbirrificio cittadino, ma volendo la possono trovare anche all’Hilton Milano. Che tuttavia è frequentato da una clientela molto diversa. È un bene? Noi pensiamo proprio di sì, perché mettendoci dalla parte del

consumatore consideriamo l’ampliamento della scelta una ricchezza. Tuttavia, anche se non fossimo di questa opinione ci sembra quanto meno opportuno lanciare un segnale alla filiera: non sottovalutate il fenomeno artigianale. È un fenomeno destinato a durare e a crescere. Certo, magari non in termini di nuove aperture all’arrembaggio, come ci sembra di assistere in questi mesi, ma in termini di mercato assolutamente sì. E, in conclusione, non pensate alla birra artigianale come a una tigre da cavalcare. Queste birre non sono una commodity dove l’elemento portante è il prezzo, sono prodotti che vanno compresi e spiegati, raccontati è il termine più giusto, e come tali richiedono un po’ di tempo, un po’ di pazienza e un po’ di passione. Ma da quel piazzale Valdo Fusi a Torino dove a un certo punto non ci si riusciva nemmeno più a muoversi tanta era la folla, noi ci sentiamo di dirvi che ne vale la pena. B cod 35859

Boom nella ristorazione È un elemento che dovrebbe essere tenuto presente, o almeno sotto osservazione, da parte di tutti i protagonisti del microcosmo gastronomico: penso ai ristoratori, sempre più numerose le carte della birra al fianco di quelle del vino, al mondo dell’hotellerie, anche qui qualcosa si sta muovendo, al mondo della distribuzione e del fuori casa in generale. Le potenzialità che la birra artigianale italiana possiede non sono ancora del tutto espresse, ne conveniamo, ma sono pronte a esplodere. Negli Stati

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Birra

Alta qualità e gusto inimitabile Chiavi del successo della birra Tennent’s

Andrea Pozzi, managing director Europe di C&C Group, società che possiede il marchio di birra scozzese Tennent’s, ci spiega i trend del mercato e il ruolo delle Birre Speciali nel creare nuove modalità di consumo Andrea Pozzi, managing director Europe di C&C Group, società che possiede il marchio di birra scozzese Tennent’s, ci spiega i trend del mercato e il ruolo delle Birre Speciali nel creare nuove modalità di consumo

Andrea Pozzi, managing director international di C&C Group

Italia a Tavola · settembre 2014

di Lucio Tordini

nnovazione, ricerca e nuove occasioni di consumo sono i fattori chiave che caratterizzano, allo stato attuale, il mercato della birra. Le aziende cercano da un lato di assecondare quelle che sono le richieste dei consumatori, dall’altro propongono prodotti diversi, fuori dagli schemi, per stuzzicare la loro curiosità. La ristorazione, in particolare, è un terreno su cui si gioca una partita importante a livello di immagine, di target e di prestigio. Per approfondire queste dinamiche abbiamo intervistato Andrea Pozzi (nella foto), managing director international di C&C Group (www.candcgroupplc.com), società che possiede il marchio Tennent’s (www.tennents.it), birra prodotta a Glasgow, in Scozia, e importata e distribuita in Italia da Interbrau (www.interbrau.it). Quali sono le tendenze del settore birra e l’andamento del mercato in generale? Se confrontiamo il mercato di oggi con quello del passato, ci rendiamo conto dell’evoluzione avuta dal consumatore, che non solo diventa sempre più esigente per quanto riguarda la qualità finale del prodotto, ma,

essendo curioso e più competente, presta grande attenzione a tutto quello che rappresenta il mondo birra, dalla provenienza delle materie prime al miglior abbinamento con il cibo. Conseguenze di quanto detto sopra - in quanto il consumatore influenza l’evoluzione del mercato - sono, in ordine sparso, il proliferare dei birrifici artigianali, l’aumento delle birre di importazione che si possono trovare sul mercato, il continuo lancio di nuovi prodotti “speciali” e il consolidamento di quelle birre che al meglio coniugano tradizione e grandissima qualità. Naturalmente (e purtroppo) le positive evoluzioni di cui sopra non possono prescindere dal quadro economico generale e dalla realtà finanziaria del singolo che incidono sul consumo in generale e nel canale Horeca in particolare. Quali sono le strategie messe in atto da Tennent’s per andare incontro alle richieste dei consumatori? Le strategie per il mercato italiano sono decise insieme a Interbrau, l’importatore esclusivo della Tennent’s prodotta in Scozia a Wellpark Brewery. Per rispondere alle esigenze del mercato abbiamo sviluppato la linea Tennent’s Authenic Export, che sta

Birra riscontrando un grandissimo successo perché capace di coniugare la nostra tradizione centenaria con la qualità assoluta. Alla Lager 1885 5%, alla doppio Malto Extra 9,3% e alla Scotch 9% si sono affiancate la Stout e di recente la Whisky Oak, una birra che rappresenta il matrimonio tra due delle più conosciute tradizioni scozzesi, quella birraia e quella del Whisky. Siamo quindi in grado di offrire una gamma completa, sia in bottiglia che in fusto, con birre che possono essere consumate in differenti occasioni, dall’aperitivo al dopo cena, o che si abbinano molto bene con differenti piatti: ad esempio, una Extra con un piatto piccante come una amatriciana, una Whisky Oak con un dolce al cioccolato o una Stout con delle ostriche. Quali sono le caratteristiche distintive di Tennent’s? La migliore risposta a questa domanda si potrebbe dare invitando ogni singolo cliente e consumatore a visitare il nostro birrificio a pochi passi dal centro di Glasgow e invitandolo a chiacchierare con i nostri mastri birrai sorseggiando una pinta di Tennent’s. Sono secoli che a Wellpark produciamo birra perpetuando la nostra tradizione e siamo fieri di utilizzare i migliori prodotti locali, come l’acqua del Loch Katrine o i migliori malti scozzesi, che danno alle nostre birre quell’inimitabile gusto. Vi state preparando a lanciare nuovi prodotti sul mercato? Proprio in questi giorni stiamo lanciando sul mercato la Tennent’s 1885 Lager Gluten Free, che è una buonissima

birra che può essere bevuta da tutti, anche da chi è intollerante al glutine o da chi, per scelta, ha deciso di eliminarlo dalla propria dieta. Riteniamo di aver sviluppato un prodotto di eccellenza assoluta che possa diventare, in breve tempo, il leader di mercato di questo segmento non solamente in Italia. Proposte specifiche per la ristorazione? Il mercato italiano della ristorazione si sta sempre più avvicinando al mondo delle Birre Speciali, proponendo menu dedicati, abbinamenti e utilizzando la birra come ingrediente per le ricette; sta scoprendo, infatti, le enormi potenzialità di un prodotto capace di portare grandi sviluppi nel campo della ristorazione. Per questo moti-

vo sempre più chef stanno sperimentando ricette con l’utilizzo delle Birre Speciali, e la gamma Tennent’s Authentic Export offre loro la possibilità di avere molteplici possibilità. Il corretto abbinamento cibo/ birra permette al consumatore di vivere una “esperienza” completa. Proprio per questo per il lancio di Tennent’s 1885 Lager Gluten Free stiamo collaborando con uno dei più noti chef “gluten free” italiani, Marcello Ferrarini, che utilizza la birra sia in abbinamento che come ingrediente. Come le ricette che non contengono glutine possono essere appetitose, gustose ed interessanti per tutti, così anche la Tennent’s 1885 Lager Gluten Free non vuole essere una birra esclusivamente per celiaci, ma una birra buona che possono bere tutti. Eventi sul territorio con degustazioni, serate dedicate e menu a tema, la presenza nella prima trasmissione di cucina dedicata al mondo gluten free (in onda da settembre su Gambero Rosso Channel) e campagne di comunicazione mirate sono solo alcune delle attività che stiamo pianificando per portare la Tennent’s 1885 Lager Gluten Free sui tavoli dei ristoranti e là dove chi sa apprezzare una Birra Speciale la può trovare. B cod 35763

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Birra

Ad ogni birra...

...il suo bicchiere

Così il design incontra il gusto Per ogni varietà di birra esiste una tipologia di bicchiere specifica; per questo le birrerie studiano nel dettaglio il design dei loro bicchieri, così da esaltare il proprio prodotto, sia nell’estetica che nel sapore di Andrea Felician

ome il vino, anche la birra necessita dell’utilizzo di bicchieri specifici, in modo da poter carpire al meglio le sfumature aromatiche di un prodotto tanto complesso e strutturato. Se la tradizione italiana associa volgarmente la birra al boccale, in realtà il degustatore più esigente sa che per ogni tipologia di birra c’è bisogno di un bicchiere differente. Proprio per questo le birrerie studiano nel dettaglio il design dei loro bicchieri, così da esaltare il proprio prodotto. Il bicchiere da birra ha molteplici e fondamentali scopi per la presentazione del prodotto. Il primo, e più banale, ma assolutamente non trascurabile è l’aspetto estetico; oltre a ciò certe geometrie del vetro possono aumentare e favorire la persistenza della schiuma o concentrare gli aromi della birra. Altglass: questo bicchiere ha una forma cilindrica e sottile in modo da non influenzare le caratteristiche di persistenza della

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schiuma; essendo solitamente utilizzato per birre di stile lager (le Altbier appunto) ed essendo molto sottile dà al consumatore immediatamente, con il solo tatto una sensazione di freschezza. Ballon: con una forma a chiudere e un’ampia superficie questo bicchiere favorisce lo scambio termico con l’esterno esaltando gli aromi e la schiuma della birra la cui copiosità è causata dall’inglobamento dell’ossigeno dovuto al frangersi della birra contro le pareti ricurve del bicchiere stesso. Viene utilizzato per birre di alta fermentazione solitamente dal profilo aromatico complesso quali birre di stile tripel, dubbel, belgian dark strong ma anche barley wine. Boccale: in vetro oppure in ceramica, questa particolare tipologia di bicchiere e sempre cara ai bevitori di birra. Utilizzato soprattutto per la sua bellezza decorativa non ha pregi né difetti, a parte per i boccali di vetro spesso (tipicamente Britannici) che hanno il compito di conservare la birra al loro interno alla temperatura di cantina il più a lungo possibile.

Birra Calice a chiudere: ideato per birre di tipo lager è un bicchiere dall’aspetto molto fine, costruito in vetro sottile favorisce la condensa sulla sua parte esterna che è dovuta alla bassa temperatura della birra a cui questi stili vengono serviti. Viene utilizzato per birre di tipo pils e helles. Calice a tulipano: con la pancia più o meno ampia e il bevante più o meno svasato, questa tipologia di bicchiere è ideata per esaltare il bouquet aromatico della birra. L’ampia parte inferiore del bicchiere favorisce la formazione di un’abbondante quantità di schiuma mentre la parte superiore svasata serve per raggruppare gli aromi cosicché il degustatore possa ampliare le sue percezioni olfattive. E’ indicato tipicamente per birre aromatiche quali le trappiste o le birre d’abazia. Colonna Conica: avendo una forma conica e un vetro di medio spessore questo bicchiere viene solitamente utilizzato per birre di tipo lager. La forma svasata della bocca consente una maggior tenuta della schiuma. Colonna biconica: avendo molto in comune con il flûte, questo bicchiere ha la forma di un cono rovesciato viene solitamente utilizzato per birre di tipo lager e in particolare per lo stile pils. Coppa: tipico soprattutto delle birre trappiste e d’abazia, questo bicchiere ha una forma semisferica più o meno grande in modo da favorire la persistenza della schiuma ed esaltare gli aromi. Flûte: Tipico bicchiere di champagne e spumanti questo fine bicchiere trova anche impiego nell’industria birraia dove viene suggerito per gustare birre lager leggere e profumate, birre aromatizzate con frutta quali le kriek e birre di fermentazione spontanea come gueze e lambic Mass: un bicchiere di vetro spesso per conservare la freschezza della birra e lavorato per mantenerne inalterata l’effervescenza viene oggi utilizzato per tutte le tipologie di birra, pur essendo nato per contenere birre lager di stile märzen e dortmunder export. Pinta: con la sua forma a cono rovesciato e con un anello di vetro sporgente in prossimità del bevante smorza la schiuma della birra, questo tipo di bicchiere viene utilizzato per le birre di tipo ale e stout. Weizenbecker: ideato per le birre di stile weizen questo bicchiere ha il volume fisso di mezzo litro, la sua forma stretta e lunga e la bocca svasata hanno la funzione di rendere copiosa e persistente la schiuma delle weizen e al tempo stesso di contenerla. Bicchiere da sommelier: il Teku, inventato da Teo Musso (del birrificio Baladin) e Lorenzo Dal Bove (in arte “Kuaska”) fu il primo bicchiere studiato per la degustazione della birra. Oggi fabbricato e reperibile presso varie case produttrici il bicchiere da sommelier è studiato per favorire la degustazione di birra. La sua pancia ampia favorisce la formazione di un’abbondante quantità di schiuma e il suo collo svasato concentra gli aromi per facilitare la degustazione. B cod 35891

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Birra

I diversi stili di produzione determinano i colori delle birre e le differenti tipologie

di Enrico Rota

La birra è prodotta in quasi tutti i paesi del mondo, tanto che si sono venuti a creare molteplici stili birrari, che generano principalmente Lager e Ale. La scala cromatica va dal giallo paglierino scarico fino al nero Tra le birre appartenenti alla famiglia delle Ale, possiamo indicarne alcune quali Abbazia (o Abbey o Abbaye), Ale propriamente detta, Strong Ale, Bière blanche, Trappista, Bière de Garde Weissbier (o Weiss o Weizen), Scotch Ale e Stout. Sempre tra le appartenenti alla macro famiglia delle Ale, ma con lieviti a spontanea fermentazione, vogliamo ricordare le Lambic, Gueze, Faro, Kriek, Pèche (o Passion) e Cassis.

La categoria colore

istinguere le birre attraverso gli stili birrari rappresenta il modo più preciso e specifico per conoscere approfonditamente il mondo brassicolo e le sue produzioni, considerando le caratteristiche delle diverse tipologie. La birra è prodotta in quasi tutti i paesi del mondo, ma ciò che distingue un prodotto dall’altro sono la cultura e le tradizioni che si rispecchiano nei vari processi

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di lavorazione e nell’utilizzo dei diversi ingredienti. Ogni popolo ha fatto propri i metodi di produzione creando, così, molteplici stili birrari, nati sì dalla stessa origine, ma dalla forte e singolare personalità. Tra le birre appartenenti alla famiglia delle Lager, possiamo citarne diverse: Bock, Märzen, Dortmunder, Münchener, Oktoberfest, Export, Pils (o Pilsner), Kellebier, Strong Lager, Lager e Vienna.

“Bionda”, “rossa” e “nera” sono poi vocaboli utilizzati in maniera errata, perché identificano un colore, mentre in campo birrario si parla principalmente di categoria colore. La scala cromatica, poi, considera le tinte che vanno dal giallo paglierino scarico fino a nuance nere permettendo una gamma di gradazioni e sfumature. Come detto, la prima distinzione viene effettuata in base alla categoria di colore che identifica, così, anche quelle della birra: chiara, ambrata e scura sono una facile classificazione. Tonalità, intensità e riflessi sono gli elementi distintivi. La “tonalità” è la gradazione del colore della birra: per la chiara abbiamo bianco, giallo paglierino e giallo oro; per l’ambrata abbiamo ambra (giallo bruno) e rosso rubino; per la scura abbiamo tonaca di frate e nero. B cod 35718

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Birra

Pilsner Urquell, l’eccellenza è nel dettaglio

dall’esclusività della materia prima al rigore del processo produttivo

l luppolo Saaz, probabilmente il più pregiato al mondo, viene coltivato a Zatec in Repubblica Ceca. Si raccoglie il frutto, che mantiene quel fresco odore intenso e amarognolo, e poi si essicca in modo che le proprietà rimangano inalterate. La birra che valorizza al massimo questo grande prodotto è la prima birra chiara al mondo: l’originale Pilsner Urquell (www.pilsnerurquell.com), ovvero quella che ha dettato le regole dando vita, il 5 ottobre 1842, a un genere birra-

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rio che ancora oggi è di gran lunga il più diffuso nel mondo: la birra chiara a bassa fermentazione (pilsner, lager o pils). Pilsner Urquell si distingue per il rigore delle materie prime selezionate: oltre al luppolo Saaz, che regala quel tono amaro così gradito, è fondamentale l’acqua, purissima, che arriva proprio dalla fonte di Pilsen e dà il nome a questa birra (Urquell significa dalla fonte originale), il lievito segreto, il lievito H, che Josef Groll, padre di Pilsner Urquell, usò dalla prima cotta e infine il miglior orzo moravo che viene lavorato nella malteria interna alla fabbrica. Il legame così forte con il territorio è tanto importante che, dal 2008, questa birra ha ottenuto l’Igp in Repubblica Ceca (sono solo 3 le birre ceche ad averla). Altra straordinarietà, in un mondo globalizzato, è che Pilsner Urquell è sempre la stessa dal 1842 e la fabbrica di Pilsen, da cui proviene l’intera produzione che da lì partirà per tutto il mondo, è il punto di riferimento per tutti gli appassionati ed i cultori della birra. L’attenzione che il birrificio pone sugli ingredienti e sul

processo produttivo è assoluta ma l’esperienza sarà al suo massimo solo con una corretta spillatura. È per questo che ogni anno si svolge un concorso mondiale importante per selezionare il bartender che meglio esprima l’essenza di Pilsner Urquell. Il vincitore di ogni Paese gareggerà per il titolo di campione del mondo proprio a Pilsen, in occasione dell’anniversario del 5 ottobre. La finale italiana della Master Bartender Competition si svolgerà a Milano al “God Save The Food” il prossimo 9 settembre. Lo scorso anno l’Italia ha applaudito il vice campione mondiale, Giacomo Fogli del Chimney Pub di Pontedera. Fogli ha fatto sue le parole di Vaclav Berka, mitico Mastro birraio di Pilsner Urquell, che ha sempre sostenuto: «The brewmaster brews the beer and the bartender makes the beer», che in sostanza significa che sull’eccellenza della birra non ci sono dubbi, ma sta al bartender far esprimere al meglio, con la conservazione e la corretta spillatura, un prodotto così straordinario. B cod 35655

La birra ceca si mostra online

Nasce il negozio virtuale Birravera.com

utto il gusto delle migliori birre artigianali ceche? Da oggi è possibile anche online, con Birravera.com, il negozio virtuale che unisce tradizione, tecnologia e semplicità d’uso. Interpivo Czech, promotore della birra ceca e leader europeo nell’export delle birre ceche prodotte dai piccoli e medi birrifici artigianali, plaude a questa nuova iniziativa che, grazie alla propria ricercata selezione di birre, aiuta a far conoscere ancora più agli italiani la secolare cultura birraia della Boemia. Birravera si propone come la vetrina italiana di un Paese che da sempre produce le Pilsner migliori del mondo, grazie a ingredienti di una qualità inarrivabile (come il famosissimo e straordinario luppolo di Zatec) e al peculiare metodo di produzione in bassa fermentazione. Tra gli scaffali virtuali di Birravera.com è possibile trovare i migliori marchi della Repubblica Ceca: Platan, Rychtar, Grand, Merlin, Klaster, Jezek, Malastrana. Vasta la varietà di birre da scoprire. Oltre alle classiche Pilsner, la birreria online offre birre doppio malto, scure, persino una sorprendente birra ‘bock’ prodotta da monaci cistercensi. Curate e dettagliatissime schede tecniche permettono all’utente di conoscere da vicino le caratteristiche uniche di ogni specialità artigianale. Birravera compra direttamente dai migliori birrifici cechi e grazie al canale virtuale promette di arrivare in ogni angolo d’Italia. Interpivo Czech sostiene il lavoro di Birravera fornendo birre di qualità e garantendo così una freschezza del contenuto sempre ottimale, un altro dei punti di forza del sito di vendita online. B cod 35379

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Birra

Elav Indie Ale

Tennent’s 1885 Gluten Free Lager

Koenig Ludwig Weissbier Hell

Grado alcolico: 5,5% vol. Stile: American Amber Ale Profilo visivo: colore ambrato Descrizione: ambrata chiara, dal profumo estremamente fruttato. L’aroma di agrumi e di frutta tropicale è supportato da un amaro delicato. Schiuma Pannosa e compatta, frizzantezza moderata, è caratterizzata da un equilibrio gustativo perfetto. Viene prodotta con malti Pils, Monaco Scuro, Crystal e luppoli Columbus, Cascade, Centennial, Citra, Willamette, Simcoe, Sorachi Formati: bottiglia da 33 e 75 cl Fustini da 16 lt Key keg da 30 lt

Grado alcolico: 5% Vol. Stile: Lager - Gluten Free Profilo visivo: colore biondo dorato, aspetto limpido Descrizione: Tennent’s 1885 Gluten Free Lager si distingue per il suo colore dorato e dalla schiuma abbondante e persistente. Grazie ad una selezione di malti d’orzo scozzese ed a un processo produttivo che permette di eliminare il glutine, conserva l’inconfondibile gusto originale. I profumi sono esili, erbacei con qualche vago ricordo d’agrumi Abbinamenti: ottima con leggere vellutate di verdura; taglieri di formaggi e prosciutto crudo; carni bianche e pesce alla griglia (gluten free). Pizza con mascarpone e prosciutto crudo; bianca con funghi e frutti di mare; tonno, burrata e pomodorini (gluten free). Formati: bottiglia 33 cl

Grado alcolico: 5,5% Vol. Stile: Weissbier Profilo visivo: colore chiaro ed intenso, schiuma abbondante e compatta Descrizione: tipico e storico esempio di birra weiss bavarese, la König Ludwig Weissbier Hell si caratterizza per l’aroma deciso con un retrogusto fruttato e speziato, in cui sono ben identificabili i sapori del malto e del frumento e per un gusto vivace, fresco e ben bilanciato. La birra fa parte del portfolio “Specialità” del Gruppo Warsteiner, che distribuisce i prodotti della König Ludwig Schlossbrauerei Kaltenberg. Abbinamenti: La König Ludwig Weissbier Hell vanta un gusto vivace, fresco e ben bilanciato, che si abbina perfettamente a tutti i piatti strutturati Formati: Bottiglia da 50cl Fusto da 15lt, 20lt, 30lt

Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg) Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

Interbrau viale delle Industrie 32 - 35010 Villafranca Padovana (Pd) - Tel 049 9099111 info@interbrau.it

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

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Birra

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Bevande · Distillati

Villa Zarri al tabacco

Il lusso di degustare un brandy destinato a fare tendenza

a già compiuto 4 anni il primo brandy al tabacco, cosiddetto “no smoking drinking tobacco” che nasce da un’idea del sottoscritto alla ricerca del vero produttore di brandy, Guido Fini Zarri. Il piacere di degustare un grande brandy, unito alla sensazione del tabacco più prestigioso. Questo è il “Brandy Villa Zarri millesimato 1988 con selezione di tabacco toscano”, il distillato destinato a fare tendenza. Se è pur vero che al ristorante non si può più fumare, non si deve per forza rinunciare al piacere di un aroma inconfondibile. Ecco la proposta che viene da una delle più prestigiose distillerie d’Europa, Villa Zarri (www.brandyvillazarri.com) di Castel Maggiore (Bo). È l’incontro tra il suo brandy più esclusivo, il Villa Zarri 21 anni, con il tabacco Kentucky, quello che costituisce l’anima del sigaro più celebrato al mondo: il Toscano. «È l’incontro - sostiene Guido Fini Zarri, titolare della prestigiosa distilleria di due eccellenze del made in Italy. Ci sono voluti mesi di sperimentazione e anni di

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

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affinamento per arrivare a questo prodotto che posso con orgoglio definire esclusivo. La lenta infusione del tabacco nel nostro brandy ci ha dato un distillato destinato a fare tendenza e a recuperare l’antico rito del drinking tobacco, una delle prerogative dell’aristocrazia britannica. Certo, il brandy al tabacco è destinato prima di tutto ad accompagnare il nobile fumo lento di sigari importanti, ma può essere degustato anche in solitario per scoprire in fondo al bicchiere la morbidezza del distillato, la sferzata del tabacco». Racchiuso in una prestigiosa bottiglia, che porta in etichetta il giglio di Firenze, il Villa Zarri aromatizzato al Toscano viene prodotto solo in 2mila esemplari l’anno da mezzo litro. È un brandy destinato a fare tendenza, a marcare un nuovo esclusivo life style, ma anche ad essere il più raffinato dono per chi voglia gratificare gli amici con una scelta di classe

di Fabrizio Franchi

assoluta. È il sigaro da bere, o se preferite il sottile lusso del vivere secondo piacere. B cod 35805

Bevande

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Vino · xxx

Festival del Franciacorta, alle cantine Bellavista I Appuntamento il 20-21 settembre. Un weekend originale e ricco di iniziative, tra degustazioni e visite in cantina

l vino è arte e scienza, intuizione e conoscenza. Un’emozione racchiusa in un bicchiere. È, soprattutto, incontro e dialogo che arricchisce. Scoprire i luoghi e la storia dove un vino nasce è un’esperienza unica. Il Festival del Franciacorta (www.festivalfranciacorta.it) è

il momento dell’anno dedicato all’incontro con i luoghi, le persone e le narrazioni che rendono grande questa terra e i suoi interpreti. Il Festival del Franciacorta torna, per il quinto anno, nei giorni 20 e 21 settembre 2014. I visitatori avranno la possibi-

GLI EVENTI BELLAVISTA Con Bellavista si entra nel cuore della produzione per conoscere la magia di ogni vino. Dal 1977 Bellavista costruisce ogni giorno un racconto nella ricerca di un’armonia di gusto tutta italiana. SABATO 20 E DOMENICA 21 SETTEMBRE 10.00-13.00, 14.00-18.00: Visite guidate alla cantina Percorso guidato nella cantina. In degustazione i Franciacorta Bellavista Alma Cuvée Brut e Bellavista Vendemmia Brut 2008. Costo: 20 euro per persona. Prenotazione obbligatoria. SABATO 20 SETTEMBRE 10.00-13.00: Le vendemmie di Bellavista con il cacciatore d’assaggi Nicola Bonera Nel 2014 l’azienda ha scelto di chiamare i millesimati Franciacorta con una denominazione tutta italiana che dà valore al concetto di vendemmia. A condurvi in questa nuova dimensione Nicola Bonera, campione italiano Ais nel 2010, che vi guiderà nelle Vendemmie Satèn 2009, Brut 2008, Rosé 2009 e Pas Operé 2007. Costo: 35 euro per persona. Prenotazione obbligatoria. 16.00-18.30: Vignatour con l’agronomo Un percorso nelle vigne storiche di Bellavista con l’agronomo Fabio Sorgiacomo. Dal Convento della Ss. Annunciata alla “breda” di Vigna Lechi per raggiungere la conca nascosta del Favento ed infine la soleggiata Uccellanda dove degusterete tra i filari le Vendemmie Satèn 2009 e Brut 2008. Costo: 30 euro per persona. Prenotazione obbligatoria.

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21.00: Mario Brunello racconta il suo “Silenzio” Mario Brunello, uno tra i più grandi violoncellisti al mondo, che al silenzio ha dedicato questo suo ultimo libro, è artista capace di portare la voce del suo Maggini in un teatro, in un monastero, su una cima dolomitica o in un deserto e, perché no, anche in una vigna. Nella cantina Bellavista una serata dedicata alla riflessione su uno dei temi che più affascina l’uomo contemporaneo. In collaborazione con Antiruggine e Il Mulino. Ingresso libero. Solo su prenotazione. DOMENICA 21 SETTEMBRE 16.00-23.00: Bellavista Tasting Roadshow: guardando il lago, degustando il mare Bellavista ha ascoltato il desiderio di quanti, una volta giunti in azienda, non vorrebbero mai andarsene. Un grande banco di assaggio nella piazza Bellavista, permette di conoscere tutti i Franciacorta di Bellavista con l’aiuto di un affascinante abbinamento: la sfida tra le Sardine del Lago di Iseo di Vittorio Fusari e le Alici del Mar Mediterraneo di Pasquale Torrente. Costo: 40 euro per persona, corrispondente ad un calice di Vendemmia Pas Operé 2007 abbinato ad un piatto “Sfida tra sardine di lago e alici di mare”, oppure costo unitario al bicchiere dei singoli vini: Alma Cuvée Jeroboam formato 3 litri: 7 euro; Vendemmie Satèn, Brut, Rosé, Pas Operé: 9 euro; Collezione Creatori Vittorio Moretti 2006: 12 euro. Prenotazione obbligatoria. Per prenotazioni e informazioni: Cantina Bellavista via Bellavista 5 - 25030 Erbusco (Bs) - Tel 030 7762000 - incantina@bellavistawine.it

xxx · Vino

eventi da non perdere e Contadi Castaldi lità di conoscere i vini Franciacorta e il territorio percorrendo la Strada del Franciacorta con i suoi castelli e monasteri, attraverso i moltissimi eventi organizzati dalle cantine. La prenotazione delle visite è obbligatoria contattando direttamente le cantine.

Un weekend per tutti, ma proprio tutti. Gli enoappassionati potranno prendere parte a verticali e degustazioni a tema, i foodies potranno assaggiare piatti e prodotti tipici, streetfood e creazioni di chef locali, gli amanti della natura si avventureranno nei vigneti con gli agronomi e ri-

saliranno le colline percorrendo gli itinerari trekking o in bicicletta. I più piccoli e i loro genitori potranno divertirsi con iniziative ludiche e pic nic nella natura. I cultori dell’arte e della musica avranno la possibilità di godere di opere e melodie degustando Franciacorta. B cod 35613

GLI EVENTI CONTADI CASTALDI Contadi Castaldi condurrà nel cuore del Mediterraneo per far apprendere ai visitatori, attraverso un percorso del gusto, tutti i segreti della Vera Pizza Napoletana. Imparerete infatti a riconoscerla quando siete fuori casa, ma anche a realizzarla nella vostra cucina. Per scoprire che c’è un unico sapere, fatto di serietà e di passione, e che questo piacere è 100% Italia. SABATO 20 e DOMENICA 21 SETTEMBRE 10.00, 11.00, 12.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00: Visite guidate alla cantina Un percorso guidato della cantina attraverso i tunnel dell’antica fornace dove oggi affinano i Franciacorta. In degustazione i Franciacorta Contadi Castaldi Brut e Satèn 2008. Costo: 6 euro per persona. Prenotazione obbligatoria. SABATO 20 SETTEMBRE 11.30-13.00, 15.30-17.30: Pizza CookING-around: pizzaioli per un giorno Pizza è sinonimo di gusto italiano, di ingredienti sani e di convivialità. Contadi Castaldi propone un Laboratorio del gusto in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana e con Slow Food. Condotto dai più celebri maestri pizzaioli, il laboratorio insegna le regole e i segreti per realizzare una grande pizza. Una scuola di cucina che ruota intorno agli stessi valori che garantiscono il piacere delle bollicine Contadi Castaldi. Rispetto delle materie prime, territorio, tecnica e creatività sono infatti i veri ingredienti di un “saper fare” che non teme la “falsa copia”. Costo: 20 euro. Prenotazione obbligatoria (25 partecipanti per ogni laboratorio).

DOMENICA 21 SETTEMBRE 12.00-15.00, 17.00-22.00: 100% Pizza Fest I maestri più famosi della vera pizza napoletana (Ciro Salvo - 50 Kalò, Attilio Bachetti - Da Attilio, Enrico Lombardi - Pizzeria Lombardi, Davide Finotti, Gennaro Esposito, Corrado Scaglione - Enosteria Lipen) e le mille bolle di Contadi Castaldi per una festa all’insegna della musica partenopea in versione pop. Tutto “verace” al 100%. In degustazione: “Pizza Margherita a portafoglio con Mozzarella di Bufala”(Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop) - pomodoro Antichi Pomodori di Napoli, basilico, olio evo - costo 7 euro; “Pizza Marinara a portafoglio con Pomodoro” - pomodoro Antichi Pomodori di Napoli, aglio, origano, olio evo - costo 7 euro; “Pizza Zucca e Conciato con Zucca” - conciato romano, fiordilatte, provola, gherigli di noci di Sorrento - costo 12 euro; “Marinara con Scarole”- scarole, alici di Cetara, capperi di Salina, olive taggiasche, pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop Casa Barone, aglio, olio evo - costo 12 euro; “Le Sensazioni” - pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop Casa Barone, mozzarella di bufala (Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop), lardo di Arnad, caciocavallo grattugiato e cipolle fritte di Tropea con aneto fresco - costo 12 euro. Entrata libera. Per prenotazioni e informazioni: Contadi Castaldi via Colzano 32 - 25030 Adro (Bs) - Tel 030 7450126 - now@contadicastaldi.it

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Vino · Aziende

Pizza Dop Bufala e pomodorini del Piennolo con Campania Bianco Igt Oppida Aminea Simbiotico

Pizza La Tradizione con Ischia bianco Giardini Arimei Pietra Brox

Il vino è un prodotto popolare, non deve essere quindi abbinato solo alle cucine raffinate ma trova un connubio ideale anche con la pizza

l vino può essere “pop”? Cosa vuol dire “pop”? Michela Muratori e Francesco Iacono dell’Arcipelago Muratori è da tempo che si fanno queste domande per capire se è possibile che un prodotto della terra e della cantina, così pregiato e raffinato, possa essere anche “popolare”. Popolare nel senso di largo consumo, sdoganato dai

Da sinistra, in piedi: Francesco Iacono, Giusi Agosti, Bruno Muratori, Alessandro Scaroni, Michele Pagani, Antonella Pani; seduti: Michela Muratori e Paolo Ghidini

Italia a Tavola · settembre 2014

luoghi comuni che lo vorrebbero sempre e solo associato a celebrazioni e brindisi importanti piuttosto che in abbinamento con cucine raffinate ed esclusive. Allora si è pensato che la forma pop più raffinata ed esclusiva che la nostra cucina possa vantare sia proprio la pizza: giovane e adulta, semplice e ricercata, in cui i contrasti di colore, consistenza e profumi si coniugano alla perfezione. I vini dell’Arcipelago possono essere abbinati alla pizza: i Franciacorta di Villa Crespia, i vini Gialli di Oppida Aminea dal Sannio beneventano e dalla Tenuta Giardini Arimei sull’Isola d’Ischia, ma anche i rossi da Rubbia al Colle a Suvereto in Val di Cornia. Ciascun vino può essere goduto con pizze raffinate ed esclusive e pizze così particolari che possono giovarsi di questo abbinamento per assurgere a icone perfette del “pop” di qualità! E come racconta Michela: «È sempre una questione di affinità e simpatie, in sostanza di amicizie, il motivo per il quale

Aziende · Vino

Pizza salsiccia e friarelli con Toscana Sangiovese Igt Rubbia al Colle Barricoccio

Pizza Limoneto con Franciacorta Villa Crespia NumeroZero Dosaggio Zero

...ed è ottimo con la pizza!

Parola di Arcipelago Muratori

prendono piede e si sviluppano certe idee (chiamarli progetti mi pare eccessivo!) da noi all’Arcipelago. Nessuna pianificazione a tavolino, ma idee e suggestioni, condividendo assaggi, chiacchierando live o sui social network o via Whatsapp, facendoci un sacco di risate ma producendo pure! Nasce quindi l’idea di pensare ad abbinamenti di pizze con i nostri vini. Pizze ma di quelle vere però, perché noi dell’Arcipelago, avendo mezza origine campana abbiamo un sacco di pretese in merito, nel senso che la pizza ce la mangiamo praticamente solo quando scendiamo a Napoli...». I primi appuntamenti Pizza e Vino organizzati dall’Arcipelago hanno riscosso consensi e successi di pubblico e ne sono in programma altri. Il primo è stato lo scorso 9 giugno alla Pizzeria Elite di Pasqualino Rossi ad Alvignano (Ce) per la serata “Pizza e Franciacorta: why not?”. Quattro le pizze in degustazione tra cui quella dedicata a Villa Crespia con alici di cetara, basilico,

corbarino, provola di bufala affumicata, in abbinamento a NumeroZero Franciacorta Dosaggio Zero e Novalia Franciacorta Brut della Tenuta Villa Crespia appunto. La settimana successiva Francesco era al Ristorante Pizzeria Il Limoneto a Forio d’Ischia (Na) insieme agli amici titolari Nello e Ivano per la serata pensata per abbinare quattro gusti diversi di pizza a quattro vini che arrivano dalle diverse “isole” dell’Arcipelago. Non può mancare l’appuntamento in Franciacorta, in programma per giovedì 25 settembre alla Pizzeria al Fienile (via Dogane 1/b - Palazzolo sull’Oglio, Brescia) dove si torna ad abbinare la pizza al Franciacorta insieme al pizzaiolo visionario Paolo Ghidini, con le sue pizze con lievitazioni da minimo 80 ore fino a 150! Difficile svecchiare l’abbinamento pizza e birra o quantomeno convincere dell’errore dell’abbinamento pizza e Coca-Cola. Il countdown per la serata alla Pizzeria al Fienile è già iniziato con

una serie di quiz online sul Franciacorta, sulla Franciacorta e sulla pizza e i suoi ingredienti, tramite QR code dai tavoli della pizzeria, Facebook e Instagram. I clienti della pizzeria potranno giocare online e sperare di vincere due posti omaggio la sera del 25 settembre. Ma gli appuntamenti non si fermano qui: work in progress con pizze dalle forme fantasiose alla Pizzeria La Bussola di Forio d’Ischia... e forse, chissà, una “pizza a quattro mani”? Racconta Francesco: «Insomma ingredienti del Nord e del Sud si mischiano, dalla cucina ai vini perché il vino e la pizza uniscono al di là di ogni confine o limite territoriale, che ci si creda o meno, almeno così all’Arcipelago è capitato e... ci piace. Viva il vino pop!». B cod 35610 Arcipelago Muratori via Valli 31 - 25030 Adro (Bs) Tel 030 7451051 www.arcipelagomuratori.it

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Vino · xxx

Vino rosso fresco e beverino che racconta tradizione e territorio

Leggero, fruttato, con carattere, tipico della zona di Caldaro. Sono queste le caratteristiche del Lago di Caldaro, il vino simbolo della Kellerei Kaltern, che quest’anno vanta una doppia vittoria al Trofeo Schiava 36

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l Lago di Caldaro è per la Kellerei Kaltern un elemento identificativo e un riferimento per due motivi: in primo luogo, la maggior parte dei suoi vigneti circonda il lago che, proprio come la Cantina, prende il nome del paese di Caldaro (Bz); in secondo luogo, anche il vino prodotto dall’uva Schiava dei vigneti circostanti il lago si chiama Lago di Caldaro. La superficie in diminuzione ed ha raggiunto la soglia di 200 ettari, che corrisponde al 27% della superficie totale dei vigneti a Caldaro. Il Lago di Caldaro oggi, con poche eccezioni, viene coltivato soltanto in zone adatte per questo vitigno. Di conseguenza la qualità del vino è aumentata costantemente. Il testimone di questo aumento di qualità è il sigillo “Charta del Lago di Caldaro”, iniziativa di wein.kaltern, che ogni anno sottopone i vini a un severo esame per riscontrarne la risposta ai criteri di qualità.

Oggi il Lago di Caldaro è riapprezzato per ciò che è: un vino semplice e digeribile, ideale come accompagnamento a tavola. Si adatta alla cucina tradizionale tirolese come anche a piatti mediterranei quali pasta o pizza. È particolarmente buono con il classico spuntino altoatesino a base di speck, salsiccia e formaggi dolci. Con la sua vivace semplicità, bevibilità ed eleganza il Lago di Caldaro è un vino di tendenza. Il suo gusto è inconfondibile: un bouquet di lamponi, ciliegie e viole si unisce al palato con una nota di mandorla amara. Il Lago di Caldaro si beve leggermente freddo, quasi come un rosato, a una temperatura attorno ai 14°C. Anche il suo colore ricorda un po’ i rosati. Ma non chiamatelo mai rosé! Il Lago di Caldaro viene vinificato come tutti gli altri vini rossi, solo che il suo colore non raggiunge mai il rosso scuro, nemmeno quando lo si lascia macerare a lungo.

Aziende · Vino

Greifenberg Lago di Caldaro Scelto Doc 2013 Uve: 100% Schiava Vinificazione: fermentazione sulle bucce con macerazione di una settimana a temperatura controllata di 24°C; fermentazione malolattica e invecchiamento di 4 mesi sulle fecce fini in vasche d’acciaio e botti di cemento Colore: rosso rubino Profumo: fruttato e floreale, con profumi di frutti rossi e viola Sapore: sapido e pieno, finale morbido con note di mandorle amare Gradi: 12,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: vino anche da fuori pasto, si accompagna bene ad antipasti e specialità tipiche della cucina tirolese, speck e affettati, ma anche a carni bianche e formaggi freschi Kellerei Kaltern-Caldaro via Cantine 12 - 39052 Caldaro (Bz) Tel 0471 963149 www.kellereikaltern.com

Un’ulteriore iniziative tesa ad innalzare la qualità dei vini ottenuti dalla Schiava è il Trofeo Schiava Alto Adige, la cui prima edizione risale al 2004. Una giuria internazionale, composta da enologi, giornalisti e altri esperti, seleziona tra i vini Schiava altoatesini le migliori “Schiave dell’anno” per ciascuna categoria. Nel 2014 il premio di migliore Lago di Caldaro è andato al Pfarrhof Kalterersee Auslese Classico Superiore 2013 della Kellerei Kaltern-Caldaro. Proprio nelle vigne del podere storico Pfarrhof, situato nel cuore del territorio vitivinicolo di Caldaro, cresce l’uva per questo vino, uno dei più rinomati vini “Lago di Caldaro“. Morbido e fruttato, beverino e semplice: questo è il vero sapore del vino Lago di Caldaro. E non è finita qui. Nella categoria Schiava Alto Adige è stato premiato come “Schiava dell’anno” il Campaner Schiava 2013, sempre della Kellerei Kaltern-Caldaro.

Tra passato e presente

L’area che circonda il Lago di Caldaro vanta un terroir d’eccezione, suddiviso in appezzamenti di dimensioni ridotte. La maggior parte degli oltre mille viticoltori di questa zona posseggono meno di un ettaro di terreno. Per un piccolo viticoltore è praticamente impossibile vinificare e immettere sul mercato autonomamente le proprie uve. Da qui l’idea e la necessità economica di costituire un consorzio di produttori. La Cantina di Caldaro deve le sue origini alla fusione, attuata nel 1992, tra la Bauernkellerei, ovvero la cantina dei contadini, e la Cantina del Giubileo, a sua volta fondata nel 1908. La Cantina di Caldaro conta oggi circa 410 soci e una superficie vitata di 300 ettari, e viene annoverata tra le aziende più importanti per la sua produzione di qualità. Ogni anno produce circa 2 milioni di bottiglie. B cod 35642

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Vino · xxx

Pommery incontra l’hotellerie di lusso nelle esclusive Luxury Stations estive

imbolo di eleganza e savoir-faire, lo Champagne Pommery è il leitmotiv nelle occasioni conviviali. Da alcuni anni la Maison francese punta sulla selezione di alcuni top partner nel mondo dell’hospitality di lusso, in grado di rappresentare in modo eccellente lo stile di vita e la filosofia dell’art de bien vivre di Pommery. È così che è nato il progetto di aprire le Luxury Stations in tutta la Penisola. Progetto che quest’anno si è arricchito della prestigiosa location del Grand Hotel Tremezzo sul lago di Como, storica dimora ed emblema di classe, che in occasione dei

suoi 104 anni ha inaugurato la Pommery Como Lake Luxury Station all’interno del T Beach Bar. Un itinerario gastronomico d’eccezione ha arricchito l’evento, sotto la guida del Maestro Gualtiero Marchesi (nella foto). La Pommery Luxury Station di Tremezzo si è aggiunta agli altri esclusivi meeting point e beach club selezionati dalla Maison: la panoramica terrazza Tiepolo del lussuoso The Westin Hotel Europa & Regina di Venezia; il Castello di Casole a Casole d’Elsa (Si); lo scenografico Capri Palace al Beach Club Il Riccio di Anacapri (Na); il Forte Village Resort di Santa Mar-

gherita di Pula (Ca), con una champagneria dedicata a Cuvée Louise; il Gran Melià Villa Agrippina nel cuore di Roma. «L’obiettivo - ci ha spiegato Mimma Posca (nella foto), amministratore delegato Vranken-Pommery Italia - è promuovere il consumo di Champagne in occasioni alternative rispetto agli standard: non più, quindi, l’acquisto di una buona bottiglia in enoteca o il consumo in ricorrenze particolari, per brindare insieme ad amici e parenti, ma anche il concedersi un buon calice in tutti i momenti fuori casa. Le Luxury Stations vogliono valorizzare lo Champagne in tutti i contesti, anche internazionali, prendendo come modello l’hotel di lusso, in cui l’ospite può godere di un piacere assoluto. Un’iniziativa dedicata dunque al consumo di Champagne, magari come aperitivo in spiaggia, la sera, o in qualsiasi altro momento della giornata». B cod 35618 Vranken-Pommery Italia piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano Tel 02 878806 - www.vrankenpommery.it

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Armonie Senza Tempo Maxi degustazione l’11 ottobre a Brescia Oltre 40 cantine al Museo Diocesano di Brescia per la grande degustazione “Lugana Armonie Senza Tempo”, finalizzata a promuovere uno tra i più celebri bianchi del Garda attraverso i prodotti delle diverse aziende presenti

arà la suggestiva cornice del Museo Diocesano di Brescia ad ospitare sabato 11 ottobre l’edizione 2014 di “Lugana Armonie Senza Tempo”, la maxi-degustazione, con cui il Consorzio di tutela del Lugana intende promuovere la conoscenza e testimoniare la qualità del più celebre bianco del Garda. Si tratta di un appuntamento ormai “classico” della stagione autunnale, un evento annuale imperdibile anche per chi ancora non conosce il Lugana, che qui avrà modo di scoprirlo.

Ma questa edizione, per la prima volta, si arricchisce di un’anteprima esclusiva: dalle 12.00 alle 16.00 si terrà infatti una degustazione (su invito) riservata alla stampa, ai tecnici e agli esperti. In assaggio i Vendemmia Tardiva e i Lugana Riserva, nuova tipologia inserita nel disciplinare. In aggiunta, sarà possibile degustare una selezione di vecchie annate per capire appieno cosa questo nobile prodotto sia in grado di esprimere invecchiando. La degustazione aperta al pubblico avrà invece inizio alle 16.00 per proseguire fino alle 22.00: il Lugana verrà presentato da oltre 40 cantine presenti, direttamente dai banchi dei produttori. L’ingresso è a pagamento (10 euro / 5 euro riduzione associati Onav, Ais, Slow Food, Fisar). Per informazioni e per la pre-registrazione scrivere a: armonie@unicaadv.com. B cod 35828 Consorzio Tutela Lugana Caserma Artiglieria di Porta Verona 37019 Peschiera del Garda (Vr) Tel 045 9233070 - www.consorziolugana.it

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settembre 2014 路 Italia a Tavola

Vino

La Doc Gavi festeggia i suoi 40 anni e punta al mercato interno

avi, uno dei vini bianchi simbolo dell'Italia enologica, il “cortese” conosciuto e apprezzato a livello internazionale, ha raggiunto quest'anno un traguardo importante: i 40 anni di Doc. La forza di questo vino ben strutturato e piacevolmente equilibrato è l'aver puntato sulla qualità di un territorio, lungo la provincia di Alessandria, ricco di

Gian Piero Broglia, presidente del Consorzio Tutela del Gavi

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bellezza, tradizioni e cultura. Si tratta di una produzione che conta 1.500 ettari di terreni, 13 milioni di bottiglie all’anno, l'80% delle quali esportato. Risultati che bissano quelli dell'altro grande vino piemontese, il Barolo, con il quale non a caso è presente in tutto il mondo come simbolo dell'enologia italiana di qualità. Un primato che il Gavi, da tempo passato a Docg, intende peraltro ora riaffermare anche in Italia, facendo la precisa scelta di puntare su un'immagine di eccellenza a fianco della ristorazione. Valorizzare l’enogastronomia locale, non in maniera esclusiva o isolata, ma evidenziando l’armonia di questa con il paesaggio circostante ed il tessuto sociale, culturale ed economico. Questa la naturale strategia che il Gavi ha adottato negli anni, e lo ha spinto al successo anche oltreconfine. Un modello che a maggior ragione deve ora valere anche per l'Italia. «Il territorio - sostiene Gian Piero Broglia (nella foto), presidente del Consorzio

Tutela del Gavi - è il punto più importante della comunicazione di questo vino; dare il nome del Paese di provenienza anziché il nome del vitigno è già un sintomo di quanto il Gavi sia legato alle proprie origini». «Al momento uno degli obiettivi del Consorzio - continua il presidente - è di muoversi sul mercato interno e confermare il Gavi come una delle eccellenze italiane tra i vini bianchi, e tra i protagonisti della migliore ristorazione italiana»; perciò è necessario puntare su un nuovo modello di comunicazione del territorio. E per fare questo il Consorzio ha chiamato a raccolta esperti che col tema qualità e Italia hanno ogni giorni a che fare. Tutti concordi nell'affermare che la forza di ogni prodotto risiede nel suo territorio di origine, e il Consorzio di tutela per raggiungere i traguardi che oggi lo rendono uno tra i più qualificati al mondo ha scelto di puntare sui valori di un territorio unico per armonia e tradizione. B cod 35833

Vino

DÉJÀ BU

OperaWine, degustazione dall'atmosfera elettrica Ecco i 10 vini più suggestivi

tmosfera elettrica quella che si respirava al Palazzo della Gran Guardia di Verona lo scorso aprile. OperaWine nasce dalla sinergia tra Wine Spectator e Vinitaly allo scopo di proporre un Grand Tasting di 100 vini selezionati fra 100 “great producers” italiani. In una chiave più emozionale del solito segnalo i 10 vini (uno per annata) che più mi hanno colpito. Sontuoso il testa a testa “Perlage Italia” fra Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2005 Cà del Bosco e Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002 Cantine Ferrari. Da una parte la dinamica complessità di una materia ricca, dall’altra il muoversi elegante di un sorso salmastro. Tra i bianchi scelgo la classicità del Valle

d’Aosta Chardonnay Cuvèe Bois 2011 Les Cretes, vino di classe cristallina nel suo articolarsi tra frutto e spezie. Per quanto riguarda le nuove uscite, in grande evidenza il Brunello di Montalcino Vigna Loreto 2009 Mastrojanni. Qui il vino fonde mirabilmente al frutto copioso analogie di erbe mediterranee, humus, fiori essiccati, balsami. D’obbligo tra i 2010 un riassaggio del Bolgheri Sassicaia Tenuta San Guido, finemente ricamato nello sviluppo che è eleganza allo stato puro. Tra i 2008 scintillante conferma per il Barolo Rocche del Falletto Riserva Bruno Giacosa, sospeso tra fiori ed erbe officinali, di grande energia balsamica nella progres-

di Guido Ricciarelli

sione che lo tende verso un finale abissale. Per il 2007 mi sposto in Umbria con il Torgiano Rosso Riserva Rubesco Vigna Monticchio Lungarotti, arioso nei profumi, ben slanciato al palato. Altra novità con il Barolo Monprivato Ca’ d’Morissio Riserva 2006 Mascarello Giuseppe & Figlio. Incanta per la sua regale classicità, per l’austerità nello sviluppo aromatico, affilato, minerale, profondo. Per i 2004 spazio all’Amarone della Valpolicella Classico Allegrini, cremoso nei rimandi di confettura (visciole, prugne) e spezie, denso ma non statico o pesante. Rimarchevole, infine, l’audacia della bolgherese Ornellaia nel riproporre l’Ornellaia 2003, millesimo infuocato e del quale poteva sembrare un azzardo verificare la tenuta ad oltre 10 anni di distanza. L’imponente massa tannica ha liberato nel tempo la sua energia per una bocca ampia, densa, morbida, ma capace di mantenersi compatta. Dieci vini di 100, ciscuno diverso dall'altro, uno per vendemmia, dalla 2002 alla 2011. La “diagonale” più suggestiva dell’anno è servita. B cod 35706

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Vino · Concorsi

Premio Douja d’Or a 513 eccellenze italiane 43 gli Oscar, Piemonte in testa

ono 513 i vini italiani che quest’anno possono fregiarsi del “Premio Douja d’Or” bandito dall’azienda speciale della Camera di Commercio di Asti, sotto l’egida del ministero per le Politiche agricole, alimentari e forestali. Tra le eccellenze spiccano ben 43 Oscar che si aggiudicano la Douja d’Or, la caraffa dorata simbolo della manifestazione. Tra i vini che hanno ricevuto l’Oscar, ricordiamo l’Alto Adige Gewürztraminer Doc Cancenai 2013 L’elenco completo degli Oscar e di tutti i vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35069.

Italia a Tavola · settembre 2014

e l’Alto Adige Gewürztraminer Passito Doc Cresta 2012, entrambi prodotti da Tenuta Hans Rottensteiner. Le cantine premiate sono complessivamente 270 e coprono l’intero panorama vinicolo italiano, dall’Alto Adige alla Sicilia. Le commissioni, formate da oltre 200 assaggiatori dell’Onav provenienti da tutta Italia, hanno preso in esame 966 campioni di vini Doc e Docg. Di questi solo 513 (53%) hanno superato la soglia minima per ottenere la medaglia della Douja d’Or, ovvero 85 punti su 100. Nell’ultimo giro di assaggi, la super commissione di esperti ha assegnato l’Oscar a 43 vini che hanno totalizzato tra i 90 e i 100 punti.

Il Piemonte ha fatto incetta di Oscar: i 19 vini premiati rappresentano una bella panoramica della variegata e prestigiosa produzione regionale (5 Barbera, 2 Alta Langa, un Barbaresco, un Barolo, un Albarossa, un Asti, un Nebbiolo, un Grignolino, un Gavi, un Ruché, un Brachetto, uno Strevi, un Colli Tortonesi e un Roero Arneis). Al secondo posto si colloca il Veneto con 6 Oscar (2 Colli Euganei, un Colli di Conegliano, un Amarone della Valpollicella, un Valdobbiadene e un Refosco). Medaglia di bronzo per numero di Oscar è la provincia di Bolzano che si aggiudica 5 brocche dorate (2 Traminer, un Sauvignon, un Kerner, un Lagrein). La Liguria

Concorsi · Vino segue a ruota con 4 Oscar che vanno tutti alla cantina Lunae Bosoni di Ortonovo, in provincia di La Spezia (3 Colli di Luni Vermentino e un Colli di Luni Rosso Riserva). Nella graduatoria nazionale il Piemonte conferma la leadership con 117 aziende premiate per un totale di 233 vini. La seconda regione per numero di riconoscimenti è il Veneto con 51 premi, mentre al terzo posto si conferma la Lombardia che ottiene 33 premi (1 Oscar). I risultati della gara enologica, che si conferma uno degli appuntamenti di maggior prestigio a livello nazionale, sono stati presentati a Palazzo Borello da Mario Sacco, presidente della Camera di Commercio. Al suo fianco c’era Michele Alessandria, direttore generale dell’Organizzazione nazionale assaggiatori vino (Onav) cui è affidata la rigida selezione dei campioni. Il professor Giorgio Calabrese, presidente nazionale dell’Onav, trattenuto fuori provincia da impegni professionali, ha fatto pervenire il suo messaggio di complimenti e auguri a tutti i produttori premiati.

Cancenai 2013 Alto Adige Gewürztraminer Doc Oscar della Douja d'Or 2014 Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: le uve vengono pressate molto lentamente e con cautela per estrarre tutta l’aromaticità che quest’uva possa donare Affinamento: in acciaio Invecchiamento: 4 mesi Colore: giallo dorato Profumo: intenso, rose, chiodo di garofano, cannella, noce moscata, miele, albicocche secche Sapore: dolcezza non troppo insistente, notevole persistenza, eleganza Gradi: 15% vol. Servire a: 15-18°C Abbinamenti: ideale con piatti tipici della cucina orientale e con le sue spezie, pietanze grasse, formaggi piccanti

Cresta 2012 Alto Adige Gewürztraminer Passito Doc Oscar della Douja d'Or 2014 Uve: 100% Gewürztraminer Vinificazione: le uve Traminer migliori e più sane vengono selezionate e fatte appassire su graticci per circa cinque mesi, e poi pressate Affinamento: in acciaio Invecchiamento: 4 mesi Colore: giallo dorato Profumo: Intenso, di frutta secca, speziato, floreale di rosa Sapore: dolce, pieno ed elegante Gradi: 10,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: ideale con formaggi piccanti, specialmente Roquefort o Gorgonzola e dolci non troppo dolci

Tenuta Hans Rottensteiner via Sarentino 1/A - 39100 Bolzano Tel 0471 282015 www.rottensteiner-weine.com

Vini in mostra ad Asti Per 10 giorni, dal 12 al 21 settembre, a Palazzo dell’Enofila si degustano e si acquistano i 513 vini italiani premiati al concorso nazionale. Il cartellone del 48° Salone nazionale del vino Douja d’Or è più che mai ricco e di qualità. Rossi, bianchi o rosati, giovani, maturi o passiti, fermi o vivaci, con bollicine dolci o secche, non manca nessuno all’appello. Tutte le regioni italiane sono rappresentate ed il Piemonte svetta per numeri e varietà. La rassegna “Piatti & Dolci d’Autore” si conferma un pilastro della manifestazione. In cucina i ristoranti dell’Associazione Albergatori & Ristoratori Astigiani: Bandini, Laura’s Restaurant, Il Podestà, San Marco, Il Bagatto, Cà Vittoria, La Braja, La Grotta, Ametista, Il Cascinalenuovo.

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Vino · xxx

Passito Fenech 2011 Malvasia delle Lipari Doc Medaglia d'Oro Cervim 2014

L’Italia si aggiudica 35 medaglie d’oro al 22º Concorso dei vini di montagna

a 22ª edizione del Concorso internazionale dei vini di montagna ha premiato 158 vini in totale, con 6 grandi medaglie d’oro, 78 medaglie d’oro e 74 medaglie d’argento. 14 inoltre i premi speciali assegnati, tra cui il Premio Bio Cervim 2014 dedicato al miglior vino biologico, il Premio Piccole Isole Cervim 2014 destinato al miglior vino prodotto nelle piccole isole, il Premio Futuro 2014 assegnato ad un giovane viticoltore con età inferiore o uguale a 35 anni e infine, novità di questa edizione, il Premio Donna Cervim 2014 assegnato all’azienda di proprietà di una donna, il cui vino abbia ottenuto il miglior punteggio. Per quanto riguarda le medaglie, all’Italia sono andate: 1 gran medaglia d’oro, 35 medaglie d’oro (tra cui ricordiamo il Malvasia delle Lipari Doc Passito Fenech L'elenco completo dei vini e delle aziende premiate è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35453.

Italia a Tavola · settembre 2014

2011 dell’Azienda agricola Francesco Fenech, il Valle d’Aosta Doc Petite Arvine 2013 di La Source e il Costa d’Amalfi Doc Furore Bianco Fiorduva 2012 di Cantine Marisa Cuomo) e 34 d’argento. La Spagna ha conquistato 2 gran medaglie d’oro, 14 medaglie d’oro e 20 argenti. La Germania ha portato a casa 12 medaglie d’oro e 10 medaglie d’argento. Per la Svizzera una gran medaglia d’oro e poi 6 ori e 6 argenti. Il Portogallo conquista ben 2 gran medaglie d’oro, 5 medaglie d’oro e una medaglia d’argento; 2 ori e 2 argenti assegnati all’Austria; un oro e un argento alla Francia; un oro per la Slovenia, mentre al Kazakistan vanno 2 ori. 550 circa i vini in gara, presentati da 222 aziende. Tra i partecipanti, l’Italia con 312 vini si conferma la nazione più rappresentata, seguita in questa edizione dalla Spagna che con 101 vini è la nazione straniera con il maggior numero di campioni, seguita dalla Germania con 57 e dalla Svizzera con 33. Interessante anche la partecipazione della Francia (15) e dell’Austria (4).

Uve: 5% Corinto nero, 95 % Malvasia delle Lipari Vinificazione: pressatura non soffice, criomacerazione delle bucce, filtraggio e fermentazione in acciaio Invecchiamento: 2 anni in acciaio Affinamento: 6 mesi in acciaio Colore: giallo paglierino tendente all’ambrato Profumo: aromatico Sapore: armonioso con sfumature di albicocca e frutta secca Gradi: 13% vol. Servire a: 9°C Abbinamenti: ideale per accompagnare la pasticceria secca in genere e i formaggi erborinati

Azienda Agricola Francesco Fenech via f.lli Mirabito 41 - 98050 Malfa Isola di Salina (Me) - Tel 090 09844041 www.fenech.it

Concorsi · Vino

La Source 2012 Valle d'Aosta Petite Arvine Dop Medaglia d'Oro Cervim 2014

Furore Bianco Fiorduva 2012 Costa d’Amalfi Doc Medaglia d'Oro Cervim 2014

Uve: 100% Petite Arvine Vinificazione: vendemmia manuale nella prima decade di ottobre con uve perfettamente mature e accuratamente selezionate Si procede con una pressatura soffice seguita da decantazione statica a freddo. La fermentazione alcolica è condotta a 18°C in acciaio Affinamento: 6 mesi in acciaio e 3 mesi in bottiglia Colore: giallo dorato dai riflessi verdolini Profumo: sentore di fiori bianchi e mela renetta Sapore: vellutato, di buona struttura, con una spiccata acidità tipica del Petite Arvine Gradi: 12,5% vol. Servire a: 16°C Abbinamenti: ideale per accompagnare antipasti, primi piatti leggeri, insaccati e formaggi a pasta grassa

Uve: 40% Ripoli, 30% Ginestra, 30% Fenile Vinificazione: raccolta manuale selettiva nella seconda e terza decade di ottobre. Viti allevate a pergola su terrazzamenti costieri da 100 a 750 m slm Invecchiamento: 6 mesi in barrique di rovere francese Affinamento: 12 mesi in bottiglia Colore: giallo dorato Profumo: fruttato di albicocca secca, frutta esotica e ananas, floreale di fiori gialli e ginestra Sapore: intenso, morbido denso e caratterizzato da una importante persistenza aromatica di frutti secchi (canditi, uva passa ecc.) Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: piatti a base di pesce, in particolare crostacei e frutti di mare; formaggi di media stagionatura

La Source loc. Bussan Dessous, 1 - 11010 Saint-Pierre (Ao) Tel 0165 904038 www.lasource.it

Cantine Marisa Cuomo via G. B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

Doppio oro per i vini “estremi” della campana Marisa Cuomo Doppia vittoria per le Cantine Marisa Cuomo al 22° Concorso dei vini di montagna. L’azienda di Furore (Sa) ha infatti conquistato due medaglia d’oro: una con il Costa d’Amalfi Doc Furore Bianco “Fiorduva” 2012, nella categoria “vini bianchi tranquilli con residuo zuccherino fino a 6 g/l”, e una con il Costa d’Amalfi Doc Ravello Rosso Riserva 2010, nella categoria “vini rossi tranquilli prodotti nella vendemmia 2011 o precedenti”. Luogo a dir poco stupefacente quello in cui si trova l’azienda Marisa Cuomo, così come possono definirsi altrettanto mirabili i vini che da questa azienda escono. La struttura, con incredibili cantine scavate nella roccia, e le vigne, striscianti su dirupi e stretti terrazzamenti a picco sul mare, si trovano in un borgo arroccato sui crinali della Costa d’Amalfi lungo le balze scoscese dei Monti Lattari. Se in certe aree dai terreni difficili la viticoltura può essere definita “eroica”, qui è davvero “estrema”. Fatica, tenacia, equilibrio, persino movimenti calibrati. Inizi difficili, ma carattere, determinazione e voglia di salvare terre e viti preziose non mancano. A dar man forte, nel 1995, arriva la Doc Costa d’Amalfi e Furore viene individuata come una delle tre sottozone. A far crescere conoscenza e organizzazione interviene il professor Luigi Moio. B cod 35875

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Vino · Concorsi

Ribolla Gialla 2013 Collio Doc Miglior Ribolla Gialla 2014

Friulano&friends

Nove i vini vincitori Una sfida tra 163 aziende della regione

oddisfazione per i 9 vincitori della Selezione Friulano&friends 2014, ovvero i migliori vini dell’anno del Friuli Venezia Giulia. Ecco i nomi delle aziende e dei relativi vini: Le Due Torri con la Malvasia 2012, Polencic Isidoro con la Ribolla Gialla 2013, Petrussa con lo Schioppettino 2011, Tarlao Vignis in Aquileia con il Refosco dal peduncolo rosso “Mosaic Red” 2011, Aquila del Torre con il Picolit 2012, Lis Neris con il vino dolce “Tal Lùc” 2010, Le Monde con il Pinot Bianco 2013, Cortona con il Sauvigon 2013 ed infine il Friulano 2012 Myò Vigneti di Spessa di Annalisa Zorzettig. 18 esperti italiani e internazionali, tra giornalisti, degustatori ed esperti del mondo del vino si sono riuniti nella VilL'elenco dettagliato dei vini vincitori è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35151.

Italia a Tavola · settembre 2014

la Nachini Cabassi a Corno di Rosazzo (Ud) per scegliere il meglio della produzione vitivinicola della regione tra i vini selezionati in precedenza tra 567 vini di 163 aziende del Friuli Venezia Giulia. Dopo una settimana di degustazioni, i vincitori sono stati annunciati in occasione della manifestazione “Aria di Festa”, che si è svolta a San Daniele del Friuli (Ud) dal 26 al 29 giugno scorsi. Nella Villa Nachini Cabassi a Corno di Rosazzo, sede del Consorzio delle Doc, degustatori, esperti del mondo del vino e giornalisti delle principali testate del settore da Decanter (Uk) a Doctor Wine, dalla Rubrica Gusto del TG5 alla guida dell'Espresso, da Wine Surf e il Corriere Vinicolo alla Gazzetta dello sport hanno scelto il meglio di ogni vitigno. Un successo quindi per il settore enologico della regione Friuli che anche quest'anno si afferma quale culla di produzioni enogastronomiche di riconosciuta eccellenza.

Uve: 100% Ribolla gialla Vinificazione: in bianco, spremitura soffice delle uve, fermentazione a temperatura controllata Affinamento: una piccola parte viene affinata in fusti di rovere, il resto in vasche di acciaio Colore: giallo paglierino Profumo: fine, elegante, leggermente fruttato Sapore: fresco, asciutto , di buona acidità Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: si sposa bene con antipasti di mare, primi piatti, fritti di mare e pesce crudo. Piacevole soprattutto d’estate per la sua grande bevibilità

Polencic Isidoro loc. Plessiva 12 - 34071 Cormòns (Go) Tel 0481 60655 www.polencic.com

Concorsi · Vino

Myò Vigneti di Spessa 2012 Friuli Colli Orientali Doc Miglior Friulano 2014

Le Monde 2013 Pinot Bianco Miglior Pinot Bianco 2014

Uve: 100% Tocai Friulano Vinificazione: macerazione a 10°C, pressatura soffice, 10 giorni di fermentazione alcolica fra i 18° e i 20°C Affinamento: dopo il travaso di fine fermentazione il vino ottenuto è rimasto sulle fecce nobili fino a marzo 2013. Segue l’affinamento in bottiglia per un anno Colore: giallo paglierino intenso con riflessi verdognoli Profumo: leggermente aromatico, intenso e ampio con note speziate di liquirizia. Leggere sensazioni fruttate che ricordano la pera matura e la frutta tropicale Sapore: morbido, sapido, pieno e persistente. Al retrogusto, una nota di mandorla dolce Gradi: 13,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: antipasti di prosciutto crudo, primi piatti come risotti e minestre

Uve: 100% Pinot Bianco Vinificazione: macerazione pre fermentativa a freddo per 48 ore, pressatura soffice delle uve, fermentazione alcolica condotta a temperatura controllata e successiva maturazione sulle proprie fecce per alcuni mesi Affinamento: 6 mesi in acciaio, 2 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino carico con brillanti riflessi dorati Profumo: di frutta esotica matura, pesca gialla, note di spezie dolci Sapore: vellutato, caldo e nello stesso tempo avvolgente, equilibrato ricco di aromi Gradi: 13% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: si presta bene come aperitivo ad accompagnare antipasti magri e con piatti di pesce delicati

Zorzettig via Strada Sant’Anna 37 - 33043 Cividale del Friuli (Ud) - Tel 0432 716156 www.zorzettigvini.it

Società agricola Le Monde via Garibaldi 2 - Loc. Le Monde - 38080 Prata di Pordenone (Pn) - Tel 0434 622087 www.lemondewine.com

Il Pinot Bianco Doc di Le Monde tra i migliori vini friulani dell’anno Tra i 9 vincitori di Friulano&friends 2014 c’è la Società agricola Le Monde, con sede a Prata di Pordenone. Il suo Pinot Bianco Doc Friuli Grave, vellutato, caldo e avvolgente, equilibrato e ricco di aromi, è stato valutato come uno dei migliori vini friulani dell’anno. Le Monde è una cantina storica nata nel 1970. Con i suoi 45 ettari di vigneto rappresenta una delle realtà produttive di riferimento del territorio delle Grave del Friuli. Rilevata nel 2008 dalla famiglia Maccan, la gestione è stata affidata al giovane ed appassionato Alex, che ha rinnovato la villa storica del 1700 e studiato l’immagine della nuova cantina di vinificazione ed affinamento. Oggi Le Monde può essere considerata una cantina di nuova generazione non solo dal punto di vista tecnologico, ma anche per la visione innovativa nell’interpretare il vino, dove la tradizione trova un giusto connubio con la modernità e l’eleganza del design. L’azienda coltiva vitigni autoctoni sia bianchi che rossi nel rispetto della tradizione, ma anche di tipologia internazionale, grazie alla vocazione del territorio. Vinifica in tini d’acciaio per esprimere al meglio le caratteristiche e la personalità di ogni vino, concepito per essere giovane, fresco e fragrante. Il rispetto della natura e dell’ambiente è il concetto sul quale si basa tutta la filiera produttiva. Le Monde utilizza un impianto fotovoltaico che copre il 70% del fabbisogno di energia elettrica di tutta la cantina. I vigneti vengono coltivati seguendo i canoni dell’ecosostenibilità e l’obiettivo è lavorare affinché tutti i vini siano sani e naturali, in modo da far assaporare al meglio il terroir. B cod 35612

settembre 2014 · Italia a Tavola

GRUPPO ZONIN, DOMENICO NUOVO AD MASSIMO TUZZI DIRETTORE

a crescita costante di Casa Vinicola Zonin e l’evoluzione globale del mercato hanno portato la famiglia Zonin e il cda a ridefinire l’organigramma aziendale, al fine di renderlo più rispondente alle esigenze del gruppo e di dare risposte innovative ai molteplici interlocutori italiani e internazionali. Per queste ragioni sono state chiamate a ricoprire cariche di vertice due figure professionali interne di provata esperienza e indiscussa conoscenza di settore. Domenico Zonin (nella foto) è stato nominato amministratore delegato di Casa Vinicola Zonin, mentre Massimo Tuzzi assume il nuovo ruolo di direttore generale. I due vicepresidenti Francesco

LUNELLI, UN NUOVO MARCHIO UNICO PER I VINI DI TRENTINO, TOSCANA E UMBRIA

Italia a Tavola · settembre 2014

e Michele Zonin verranno affiancati dalla lunga esperienza di Giuseppe Zonin. «Il nuovo organigramma ci permetterà - ha dichiarato il presidente Gianni Zonin - di affrontare con successo le prossime sfide del mondo del vino, raggiungendo importanti traguardi e portando l'azienda ad un obiettivo di 200 milioni di euro di fatturato in pochi anni. Mio figlio Domenico, con la sua rilevante esperienza vitivinicola acquisita all’estero e nelle tenute di famiglia, e Massimo Tuzzi, che metterà a profitto il suo know-how internazionale, saranno in grado di far dialogare al meglio le due anime produttiva e commerciale dell’azienda, che oggi conta più di 2mila ettari di vigneti di proprietà e una presenza, con i suoi vini, in 106 Paesi nel mondo». Il nuovo organigramma è perciò in linea col mercato e con le più competitive strutture aziendali. Casa Vinicola Zonin intende così essere una realtà in grado di fornire soluzioni mirate ai cambiamenti dello scenario mondiale, di ottimizzare i processi decisionali e di garantire la formazione continua, valorizzando la crescita professionale delle risorse umane interne. «La continuità familiare, in una realtà produttiva veneta di caratura internazionale come la Casa Vinicola Zonin, è sicura garanzia di nuovi successi, che auguro a Domenico Zonin di perpetuare nel nuovo prestigioso incarico che ha assunto in seno all’azienda», ha commentato il governatore veneto Luca Zaia. B cod 35904

a famiglia Lunelli aggiunge al consolidato marchio Ferrari Trentodoc una collezione di vini fermi di alta qualità, espressione di tre cantine in altrettante zone dalla forte vocazione vinicola: la Tenuta Margon in Trentino, la Tenuta Podernovo in Toscana e la Tenuta Castelbuono in Umbria. Ha radici lontane questo progetto, che prevede un unico marchio per vini rappresentativi dei rispettivi territori. Nasce infatti negli anni Ottanta in Trentino e nei primi

IN CALO DEL 30% LA VENDEMMIA DI BOSIO MA I FRANCIACORTA SARANNO ECCELLENTI

fratelli Cesare e Laura Bosio (nella foto), giovani entusiasti ed innamorati delle vigne messe insieme con sacrificio da nonno Girolamo e papà Luigi, sono arrivati sulla scena del Franciacorta con la prima sboccatura nel 2001, dopo prove e controprove nei vigneti e in cantina. Oggi presentano con orgoglio il frutto del loro attento lavoro ed aumentano di anno in anno il raggio di mercato per le loro 100mila bottiglie prodotte. Lo scorso anno, Slow Wine 2013 ha classificato, in provincia di Brescia, solo quattro “grandi vini”, tutti Franciacorta. Ebbene, insieme ad aziende più blasonate e famose come Cà del Bosco, Bellavista e Ferghettina, ecco comparire il Pas Dosé Franciacorta Riserva Girolamo Bosio 2006 (70% Pinot Nero). Un vino “pulito e giusto”, come lo chiamano quelli di Slow Food. (R.V.) B cod 35858

anni Duemila prima in Toscana, a Terricciola (Pi) e poi in Umbria, a Bevagna (Pg). «Ci vuole tempo per ottenere un buon vino», ha detto Matteo Lunelli, ad del gruppo, presentando il progetto a Roma, al Circolo Canottieri Aniene, con i cugini Marcello, Camilla ed Alessandro Lunelli. Come sempre, sono stati seguiti nella trasferta romana da Alfio Ghezzi, della Locanda Margon, che ha preparato un menu in abbinamento ai vini e alle tipicità delle tre regioni.(M.M.) B cod 35880

Vino

I 100 ANNI DI LIVIO FELLUGA NEL SEGNO DEL GRANDE VINO FRIULANO

n uomo che incarna storia, tradizioni e valori di un mestiere antico in una regione, il Friuli Venezia Giulia, il punto di contatto fra il Mediterraneo e l’Europa Centrale oggi famosa per la produzione di alcuni fra i migliori vini bianchi del mondo. Per festeggiare il centenario di Livio Felluga (nella foto), la famiglia e l’azienda Livio Felluga hanno organizzato un evento internazionale che unisce enologia e arte,

scienza e architettura. Nell’Abbazia di Rosazzo e sulle sue colline, il 20 settembre 2014, dalle ore 10 alle ore 13, avrà luogo la celebrazione del centenario di Livio Felluga scandita in diversi e significativi momenti: un convegno curato da Mario Pieroni e Dora Stiefelmeier di RAM radioartemobile, parte integrante del progetto DAC (Denominazione Artistica Condivisa), dal titolo “Arte e Impresa a tutela del paesaggio rurale”. L’inaugurazione del Vigne Museum, di Yona Friedman e Jean-Baptiste Decavèle realizzato con DAC; la presentazione di “100”, il vino in edizione limitata appositamente creato e dedicato a Livio Felluga. “100” racconta la storia di un uomo moderno che grazie al suo intuito e all’amore per la terra è riuscito, in momenti storici avversi, a far risorgere la collina, convinto che solo la coltivazione di qualità potesse riportare vita nella campagna friulana. Un lungo percorso che inizia tra i vigneti di Isola d’Istria, caratterizzato da duro lavoro e realizzato con grande caparbietà. Una grande Iconostasi, struttura architettonica opera simbolo di Yona Friedman, alloggerà tra i vigneti diventando parte integrante della natura e del paesaggio. B cod 35866

SANDRO DE BRUNO, SOSTANZA PRIMA DI TUTTO BOLLICINE DI QUALITÀ NELLA ZONA DEL SOAVE

ggi tutti, dallo chef al sommelier, amano apparire, tralasciando magari il vero obiettivo del proprio mestiere. Lui invece no! Anzi. Perché Sandro De Bruno, non è un vignaiolo di penna. Lui le mani se le sporca! Siamo a Montecchia di Crosara, in zona Soave (Vr). Terreni drenanti assieme ad una posizione invidiabile che favorisce un’ottimale escursione termica hanno creato un microclima sorprendente. A questo aggiungiamo una famiglia vocata alla viticoltura già dagli anni Trenta, quando il nonno Alessandro, compra i

terreni della zona. La cantina nasce negli anni Sessanta e le prime bottiglie che cominciano a diffondersi in tutta la Penisola. Sandro e la moglie Marina inaugurano la cantina nuova nel 2004. Oggi la produzione annovera, oltre a Soave Doc e Soave Superiore Docg, il Durello, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon e Pinot Nero, Recioto di Soave e Passito Igt Veneto da Moscato Giallo. (G.M.) B cod 35699

I VINI ELEGANTI DI “LE MORETTE” COLLEZIONANO SUCCESSI ANCHE OLTRE CONFINE

L’

azienda agricola Le Morette-Valerio Zenato ha sede a San Benedetto di Lugana (Vr). Fondata da Gino Zenato oltre 60 anni fa, è inizialmente un vivaio di barbatelle per la viticoltura. La gestione passa quindi al figlio Valerio nel 1981, oggi a capo dell'azienda insieme ai figli Fabio e Paolo, che decide di arricchire la produzione con vini di valore, connotati da una certa personalità e riconoscibilità. Ottiene così i primi riconoscimenti e avvia definitivamente l'azienda sulla strada della produzione vitivinicola di qualità con vini che si distinguono per la marcata mineralità e struttura. Fabio e Paolo stanno dimostrando competenza e buona capacità imprenditoriale portando Le Morette ben oltre i confini nazionali e continuando in parallelo la produzione di barbatelle. L'azienda agricola si sviluppa su 30 ettari di vigneti divisi in tre tenute, due a San Benedetto di Lugana e una in prossimità di Palazzo di Sirmione. Approssimativamente i due terzi prendono la via dell'export, principalmente in Europa, ovvero Germania, Austria, Svizzera, Danimarca, Olanda e Francia. Ma è in crescita la presenza anche negli Stati Uniti e nei mercati emergenti. (C.M.) B cod 35801

settembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · xxx

Alta cucina protagonista a Cookery

Sul lago Maggiore, vino e specialità locali Si è chiusa con grande successo la seconda edizione di “Cookery - Cucine d’eccellenza”, l’evento tenutosi sulle rive del lago Maggiore che ha celebrato prodotti locali e vino d’eccellenza con 9 cuochi di fama nazionale

Italia a Tavola · settembre 2014

di Carmine Lamorte

nche il lago Maggiore, la sponda piemontese, ha il suo evento dedicato alla gastronomia e al vino d’eccellenza. Finalmente i ristoratori della “provincia azzurra” possono alzare la testa e da qui solo migliorare. Alcune eccellenze sono state messe in campo (anzi in forno), rivalutando prodotti locali poco conosciuti. Un grande spettacolo la seconda edizione di “Cookery - Cucine d’eccellenza”, evento enogastronomico organizzato dall’associazione benefica Lakeinside, andato in scena lo scorso 3 settembre allo Sporting Club di Feriolo, frazione di Baveno (Vb), sul lago Maggiore. Obiettivo centrato da parte degli organizzatori e dei due importanti sponsor, Banca Mediolanum e Global Pesca, che sono riu-

sciti ad attirare l’attenzione di molti con il menu della serata e registrare il tutto esaurito. La manifestazione ha avuto anche una valenza benefica: parte del ricavato, infatti, andrà ad una scuola locale per l’acquisto di materiale didattico.

Cuochi · Professioni

9 grandi cuochi ai fornelli

Molto apprezzate le “new entry” di quest’anno, sia per quanto riguarda la cucina che l’intrattenimento. Marianna Morandi, giornalista di Vco Azzurra Tv e presidente di Lakeinside, insieme a Stefano Barassi, gestore del Feriolo Sporting Club e vice presidente di Lakeinside, hanno voluto ampliare il percorso di degustazione con due chef in più rispetto a quelli dello scorso anno: Marco Rossetti della Trattoria Derna di Varzo (Vb) e Francisco Hermoso Pelaez (Paco) del Feriolo Sporting Club. Gli altri 7 cuochi presenti, tutti provenienti dalla provincia di Verbano-Cusio-Ossola, erano: Vittorio Molinari dell’Osteria Le 3V di Gignese; Andrea Ianni della Trattoria Vigezzina di Trontano; Matteo Sormani della Locanda Walser Schtuba di Riale; Giampietro Bona del Ristorante Le Colonne di Santa Maria Maggiore; William Sonn del Ristorante Lo Scalo di Cannobio; Massimiliano Celeste del Ristorante Il Portale di Pallanza; Franco Marasco del Ristorante Il Clandestino di Stresa. Gustosissimi e molto apprezzati dai presenti i formaggi dell’azienda Castagna di Ornavasso (Vb) di Giuseppe e Raffaella Castagna, che hanno preparato un banchetto d’aperitivo davvero unico e molto ricercato dove i protagonisti, tra i tanti, sono stati proprio i formaggi del territorio.

Bottini e Ferro, artisti del bar

Cucine d’eccellenza, sì... ma anche grandi barman! Come Davide Bottini, il “frizzante” bartender del Locomotive Cafè di Baveno, o la “super energica” Cinzia Ferro, barlady dell’Estremadura Cafè di Verbania-Suna, vincitrice del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2013 nella categoria “Barman”. Con i loro cocktail di superlativa qualità hanno accontentato i gusti di tutti. Diverse le ricette da loro proposte, contribuendo alla promozione delle attività locali che li hanno sostenuti in questa occasione: Enoteca Zoppis per Bottini e la Distilleria F.lli Branca per Ferro. Non solo cucina ma anche spettacolo, con le esibizioni di Fly board e le acrobazie aeree di Daniela Migliorero, che ha

danzato a bordo lago appesa ad un cavo d’acciaio a 5 m di altezza avvolta in un lenzuolo. Davvero apprezzata la formula dell’abbinamento cibo/vino: sono stati proprio gli chef a decidere quale abbinamento di vino proporre con ogni piatto, in modo da esaltare al meglio i prodotti del territorio. Ad addolcire la serata, la “Maxi piramide” a base di crema e frutti di bosco preparata dallo chef patissier Bruno Bianchi, della pasticceria Bianchi di Gravellona. L’edizione 2014 di Cookery ha dato il via definitivo ad una manifestazione che potrà divenire nei prossimi anni un evento nazionale con il coinvolgimento delle eccellenze locali. (credito fotografico: Noemi Mazzucchelli) B 35890

settembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: GRANITICO, INDISTRUTTIBILE, SIMPATICISSIMO

Abbiamo sollevato il cappello a Matteo Felter

embra scolpito nella roccia, ma con un guizzo di verve negli occhi e con una prontezza di spirito che lo rendono simpatico e gradevole al primo approccio. Matteo Felter (nella foto) è manager di due ristoranti interni più uno presso la darsena e gestisce il carico di circa 90 coperti per il personale interno dello splendido Grand Hotel Fasano, 5 stelle di Gardone Riviera (Bs). La stoffa è quella del vero leader, capace di guidare la squadra perché ha sperimentato il percorso in prima persona senza saltare nemmeno un passaggio, da quando ha deviato dagli studi di geometra verso l’istituto alberghiero. Gavetta in quasi tutti i ristoranti del Lago di Garda e presso parecchi stellati, uno su tutti il St.

Hubertus di Niederkofler. Da 8 anni Executive Chef a Gardone, ha svolto un duro lavoro (parole sue) per cambiare totalmente il concept dell’offerta ristorativa dei due ristoranti della struttura, il Magnolia e Il Fagiano e imporre la sua idea di albergo luxury; un luogo da vivere a 360 gradi, come avviene nelle grandi metropoli. Dal pranzo nel parco al momento dell’aperitivo alla cena di alto livello, una rosa di offerte a disposizione sia degli ospiti che degli avventori esterni, cancellando la vecchia idea di cucina d’albergo. Un traguardo raggiunto con caparbietà e reso possibile grazie alla sintonia con la proprietà dei fratelli Mayr, Olliver e Patrick. B cod 35719

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un marinaio.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il baccalà secco che vendeva mio padre tutti i venerdì nella sua salumeria.

Qual è il senso più importante?

Olfatto e tatto.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Cucinare i pesci del mio lago.

Come hai speso il primo stipendio?

Ho comprato un wind-surf.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

di Clara Mennella

Foie-gras - Moeche - Meringata con gocce di cioccolato

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Manca tutto, è sempre vuoto.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Cioccolato fondente con pane.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Le uso quando serve

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Bagna càuda.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Tutta la mia famiglia, sto troppo poco assieme a loro.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

David di Michelangelo.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Tensione Evolutiva” di Jovanotti.

Italia a Tavola · settembre 2014

Cuochi · Professioni

SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE

All’Istituto Mazzarello l’istruzione è orientata al mondo del lavoro di Matteo Scibilia

settembre si riparte, anche se in tanti non hanno mai smesso. Ma sicuramente, come tradizione, riaprono le scuole. Oggi la convinzione che le competenze o quantomeno l’acquisizione delle abilità professionali passino soprattutto attraverso percorsi di scuola/lavoro è abbastanza diffusa. Gli Stati dell’Unione europea, ma soprattutto le Regioni in Italia, hanno un pensiero fisso: creare corsi di aggiornamento e di formazione per disoccupati, cassintegrati, giovani inoccupati, ecc., nella convinzione che questo aiuti. In realtà il mondo dell’istruzione è in crisi, c’è immobilismo, non ci sono risorse, docenti poco pagati e quindi poco incentivati, strutture non in linea con le tecnologie oggi richieste, contratti e norme dell’800. In una delle mie ultime esperienze di insegnamento ebbi da lamentarmi perché ai ragazzi si insegnava come realizzare il Salmone in bellavista, piatto da vecchi gastronomi e salumerie, oggi inesistenti, ma appunto dinanzi alle mie critiche mi fu risposto che rientrava nei programmi ministeriali. Nella mia ricerca di scuole, naturalmente ad indirizzo gastronomico, questa volta con grande sorpresa mi sono imbattuto nell’Istituto Maria Mazzarello di Cinisello Balsamo (Mi), che appartiene alla grande famiglia delle Opere Salesiane nate nel 1853 grazie all’attività di Don Bosco. Oggi le opere del Ciofs (Centro italiano opere femminili salesiane), così si chiamano, sono presenti in 13 regioni con oltre 60 unità operative. Quella di Cinisello nasce nel 1963, una storia affascinante sin dagli inizi, quando Cinisello e Sesto San Gio-

vanni erano il cuore dell’industria pesante italiana: la Breda, la Pirelli, la Falck... Erano gli anni ‘70 e gli uffici di queste aziende cercavano personale che conoscesse anche il russo e soprattutto gente specializzata in logistica e organizzazione. Fu l’inizio di una piccola rivoluzione. Le suore non si persero d’animo e si diedero da fare nel tentativo di dare risposte concrete alle aziende del momento. E fu un successo. In seguito, quando sul territorio sorsero i grandi supermercati, nacquero corsi di logistica e addetti alle vendite, incentrati su velocità e adattamento al mondo del lavoro. Negli stessi anni la scuola entra in contatto con l’Associazione Panificatori di Milano: nacquero i primi laboratori di panificazione e pasticceria, vanto ancora oggi della formazione professionale. Da circa 15 anni il direttore della scuola è suor Carla Maria Carelli, che ha dato nuovi impulsi ai corsi professionali di cucina. Cruciale fu l’incontro con Antonio Mari-

noni, presidente dei panificatori milanesi di Confcommercio dal 1971 al 2010 e sinonimo di panetterie a Milano, scomparso poi nel 2011. Suor Carla al fianco di Marinoni conobbe tutti i segreti della panificazione e della pasticceria, valori e competenze che ha trasferito nei corsi a Cinisello Balsamo. Sono centinaia i ragazzi e le ragazze che ogni anno frequentano i corsi di panetteria alla scuola di Cinisello. Da qualche anno i corsi si sono arricchiti (giustamente, in una scuola attenta al mercato del lavoro) di corsi di cucina, seguiti da 75 dei circa 400 allievi. Ho visitato i laboratori e posso testimoniare dell’elevato livello di ambiente e tecnico. Se penso all’ultimo decreto Garanzia Giovani del governo, forse la classe politica dovrebbe frequentare di più scuole come queste. Oggi i diplomati dei Ciofs sono richiesti dalle migliori strutture lavorative: alberghi, ristoranti, panetterie e pasticcerie, senza dimenticare i bar. B cod 35782

settembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Al “Mediterranean Cooking Congress” di ottobre 300 cuochi e associazioni di categoria

GASTROSOFIA

Non dimentichiamo la ristorazione!

na storiella. Due pesci nuotano insieme liberamente come tutti i giorni, ad un tratto incontrano un pesce più vecchio che nuota in direzione opposta alla loro e vedendoli belli giovani così li saluta: “Buon giorno ragazzi, com’è l’acqua oggi?”. I due pesci si guardano perplessi e senza dare risposta continuano a nuotare. Poi uno dei due dice all’altro: “E che diavolo è l’acqua?”. Questa storiella di D.F. Wallace, mi ha fatto riflettere molto su alcuni comportamenti e atteggiamenti intorno alla ristorazione e al suo mondo. A volte troviamo degli chef che sono talmente presi dal loro mondo e dal loro ego che sembrano ignorare gli altri, perdendone di vista le esigenze, i bisogni, le emozioni. Abbiamo poi dei clienti che pensano che la ristorazione debba essere solo come la vogliono loro, e giù a criticare tutto e tutti, come se non ci bastassero già i “critici integrati”, per usare una terminologia vetero sessantottina. Penso che la ristorazione sia la nostra acqua, e il fatto di “nuotare” in essa tutti i giorni non ci rende necessariamente bravi,

Italia a Tavola · settembre 2014

di Guerrino di Benedetto

belli e puliti, se la diamo sempre per scontata. Anche chi fa ristorazione penso si debba porre delle domande: su di sé, sul suo lavoro, sul presente e sul futuro, sui prodotti e sui produttori e magari anche su chi gli cucina intorno, di qualsiasi idea sia. Questo vale anche per i clienti. Leggo le loro recensioni su “TroppAdvisor”... sì, lo scrivo così perché a volte sono troppe le cose che si scrivono. Del resto di ogni cosa che ammiriamo o degustiamo o conosciamo si possono esprimere solo due giudizi finali, “mi piace” o “non mi piace”, nel mezzo ci sono solo incazzature. Ecco cari lettori, cuochi e non solo, ammiriamo la ristorazione come una bellezza necessaria per vivere come l’aria. Dobbiamo mangiare ogni giorno, sforziamoci di capire il cibo e chi lo produce o lo elabora usando magari più la testa per capire e non solo per criticare. Mi torna in mente una celebre frase di Sherlock Holmes: «Io sono un cervello, Watson. Il resto del mio corpo non è che una semplice appendice». Un piccolo sforzo verso la verità per capire gli altri. B 35855

Il Congresso di Cucina Mediterranea, a cura della Società By Tourist, si svolgerà nelle acque campane, a bordo di una nave Tirrenia, dal 13 al 15 ottobre 2014. L’evento nasce con la partecipazione attiva di cuochi stranieri e italiani, rinomati e competenti in termini di materie prime e conoscenza dei territori di origine, affiancati nel confronto congressuale da un sociologo e un antropologo. Al congresso sono state invitate a partecipare le associazioni di cuochi del territorio nazionale, istituti alberghieri e scuole di cucina professionali, produttori, importatori e distributori italiani e stranieri. Obiettivo: tutelare l’identità per essere più competitivi, promuovendo gli interscambi tra le nazioni del Mediterraneo, ma con competenza e salvaguardando le tradizioni e l’identità di ogni singola nazione. In tal senso un ruolo centrale è rappresentato dagli chef, gli unici con una reale competenza in termini di conoscenza delle materie prime e della loro trasformazione attraverso una cucina di tradizione o più evolutiva, ma pur sempre rappresentativa del territorio di origine. La stessa centralità va riconosciuta ai collegamenti marittimi, che nei secoli hanno permesso gli interscambi commerciali tra le Nazioni in questione. Non a caso quindi la location del Congresso sarà una nave Tirrenia, storica compagnia italiana. La serata di accoglienza agli chef è stata programmata il 12 ottobre, giorno della scoperta dell’America. B cod 35712

Cuochi · Professioni

GLUTEN FREE

Innovare nel rispetto delle tradizioni

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

I piatti tipici in versione “gluten free”

a Cucina italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono al IV secolo a.C. È stata influenzata dalla cucina etrusca, da quella dell’antica Grecia, da quella dell’antica Roma, da quella bizantina, ebraica e araba. Importanti cambiamenti si ebbero con la scoperta del Nuovo Mondo e l’introduzione di nuovi ingredienti come patate, pomodori, peperoni e mais, ora fondamentali in cucina, ma introdotti in quantità solo nel XVIII secolo. La Cucina italiana è conosciuta per la diversità a livello regionale, e per l’abbondanza nel gusto e nei condimenti. È inoltre ritenuta la più famosa nel mondo, con influenze a livello internazionale. La caratteristica principale della Cucina italiana è la sua estrema semplicità, con molti piatti contenenti da 4 fino a 8 ingredienti. I cuochi italiani fanno affidamento sulla qualità delle materie prime piuttosto

che sulla complessità di preparazione. I piatti spesso sono stati creati dalle nonne più che da chef, per questo molte ricette sono adatte alla cucina casalinga. Molti piatti che una volta erano conosciuti solo a

livello regionale si sono diffusi in tutta la nazione. Da Nord a Sud dell’Italia possiamo passare dalle sarde in saor del Veneto, al caciucco della Toscana, al panino ca’ meuza (pane con la milza) della Sicilia. Ma perché non riproporre queste ricette senza glutine? Studiare la ricetta di base può essere naturale, ma modificare gli ingredienti non adatti, stando attenti alla contaminazione crociata, è una vera e propria arte. Tutto è possibile. Di base ci dev’essere la volontà di sperimentare e di non fermarsi. Non tutte le ricette senza glutine riescono al primo esperimento. L’impegno dello chef può essere ripagato dagli occhi delle persone quando scoprono di non avere un pasto scongelato da mensa dei poveri, ma un vero e proprio pasto cucinato senza glutine solo per loro. Meglio ancora se per loro e per i loro commensali. B 35701

Babà savarin senza glutine Ingredienti: 300 g di farina Molino Dallagiovanna per paste lievitate, 5 uova, 1 limone (buccia), 100 g di burro, 30 g di zucchero, 50 ml di latte tiepido, 25 g di lievito di birra fresco Preparazione: in una planetaria lavorare il burro ammorbidito con le uova e lo zucchero. Unire poco alla volta la farina con un pizzico di sale e, in ultimo, il lievito sciolto nel latte. L’impasto risulterà molto appiccicoso e, una volta omogeneo, dovrà essere messo a riposare per un’ora. Imburrare molto bene lo stampo, mettere l’impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti. Per la bagna: 500 ml di acqua, 300 g di zucchero, 250 ml di rum chiaro. Unire l’acqua allo zucchero e mettere sul fuoco fino a quando non si otterrà uno sciroppo chiaro. A questo punto togliere dal fuoco, unire il rum ed immergere tutto il babà.

settembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Barman

Pierino Dell’Avo

La vita ricca di successi di uno dei più grandi barman comfort alla sua clientela. E proprio sotto la direzione della famiglia Droulers che inizia la storia di questo grande barman Pierino Dell’Avo, presso il Villa d’Este dove dal 1947 vi

Nella foto, da sinistra: Saccani Mario, Alessia Rovati, Francesco Di Giglio, Pierino Dellavo, Alfredo Raineri, Carmine Lamorte e Adriano Mattaboni

Dotato di grande umiltà, il barman Pierino Dell’Avo, che negli anni ‘80 fu consigliere nazionale dell’Aibes, amava stare con i giovani barman e osservare il passaggio storico dall’epoca in cui visse lui a quella odierna

Italia a Tavola · settembre 2014

o scorso febbraio è mancato uno dei più grandi barman che abbiamo avuto in Italia, Pierino Dell’Avo, noto oltre che per le sue capacità professionali, di stile ed eleganza, anche per essere balzato alle cronache nazionali per un episodio di cronaca accaduto il 16 settembre del 1948. L’Hotel Villa d’Este, in origine era la costruzione di Palazzo Tolomeo Gallio, costruito nel 1568, su progetto del noto architetto Pellegrino Pellegrini. Si dovette attendere il 1873 affinché la Villa divenisse il prestigioso hotel conosciuto in tutto il mondo, luogo di villeggiatura dell’aristocrazia di tutto il mondo ma particolarmente tra l’aristocrazia del nord Italia. Per decine di anni sotto la gestione della famiglia Droulers, l’Hotel ha conosciuto un grande sviluppo e attenzione nella direzione, specialmente grazie a Jean-Marc che effettuò profondi rinnovamenti per offrire maggior

di Carmine Lamorte

resterà fino al 1982 alternando le stagioni estive sul lago a quelle invernali al Palace Badrutts Hotel di Saint Moritz. Pierino nasce a Plesio, paese sulla collina in provincia di Como, il 12 novembre 1921, inizia la sua carriera in Hotel giovanissimo nel 1934 all’Hotel Bellavista di Menaggio, a soli 13 anni come commis di sala. Dopo la pausa bellica rientra nel giro alberghiero presso l’Hotel Centrale di Salsomaggiore mentre in inverno a Santa Caterina di Valfurva al Grand Hotel. Ed arriviamo al 1947 anno del suo ingresso al Villa d’Este a 26 anni. Pierino fu il secondo capo barman dell’Hotel. Ho avuto modo di essere amico oltre che allievo di Pierino per lunghissimi anni; dotato di grande umiltà Pierino amava stare con i giovani barman per osservare il passaggio storico dall’epoca che visse lui, a quella odierna; tutto ciò fino al febbraio di questo anno che vide purtroppo la sua scomparsa in serenità a Plesio dove era nato 93 anni prima. Negli anni ‘80 fu consigliere nazionale dell’Aibes. Fu testimone d’eccellenza in occasione delle celebrazioni del 50° anniversario di fondazione dell’Aibes nel novembre 1999, con delegazioni che arrivarono da tutto il mondo, che ebbi l’onore e la fortuna di organizzare con l’aiuto dei soci della sezione Lombardia. B cod 35743

xxx · Professioni

Vini sudafricani, piacevole scoperta a Milano con i soci Onav di Salvatore Longo

Milano i soci Onav hanno partecipato ad un’interessantissima serata dedicata al Sud Africa. Il banco assaggio si è svolto in collaborazione con l’ufficio economico del Consolato generale del Sud Africa a Milano. Il Sud Africa è una realtà enologica ancora poco conosciuta nel nostro Paese pur presentando aspetti interessanti e vini eccellenti: con oltre 100mila ettari di vigneto dedicati a uve da vino è il settimo produttore a livello mondiale. I vitigni sono prevalentemente francesi e internazionali con l’eccezione del Pinotage, un autoctono ottenuto dall’incrocio tra Cisnaut e Pinot Nero da cui si ottengono ottimi vini bianchi. La zona di maggior concentrazione di vigneti è The Cape Winelands, un’ara collinare di grande bellezza poco distante dalla costa per cui può usufruire di un clima temperato. Alla manifestazione organizzata dall’Onav hanno partecipato 12 aziende produttrici che hanno presentato 39 vini. Sulla base dei giudizi espressi da molti partecipanti, i vini bianchi sono apparsi decisamente più interessanti dei rossi, salvo eccezioni come lo Shiraz. Una sorpresa è stata il Gewürztraminer: per ricchezza e persistenza dei profumi si è rivelato all’altezza dei migliori italiani. Decisamente interessante anche il Grenache Blanc. Hanno completato l’ottimo livello della degustazione alcuni prodotti food, cui è spettato l’onore di far conoscere, sebbene parzialmente, alcuni aspetti gastronomici del Sud Africa. Al termine della serata è rimasto vivo il desiderio di effettuare una degustazione a Cape Winelands. B cod 34394

settembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Nuove norme sugli allergeni a fine 2014 Entra in campo la ristorazione A partire dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore il Reg. CE 1169/11 che ha come principale obiettivo l’armonizzazione dell’etichettatura al fine di garantire una maggiore trasparenza nei confronti del consumatore finale. Tra le novità, l’entrata in vigore di dettami anche per i servizi di ristorazione

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Michela Abbatelli Biologa nutrizionista

e allergie alimentari coinvolgono decine di migliaia di persone e purtroppo fino ad ieri la gestione delle informazioni che dovevano essere trasmesse al consumatore nel settore della ristorazione non erano mai state chiare, generando conseguenze talvolta pericolose. A partire dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore il Reg. CE 1169/11 (ad eccezione dell’articolo 9 in merito alla tabella nutrizionale, obbligatoria dal 13 dicembre 2016), che ha come principale obiettivo l’armonizzazione dell’etichettatura al fine di garantire una maggiore trasparenza nei confronti del consumatore finale riguardo alle caratteristiche del prodotto ed alle relative informazioni. Una delle novità di maggior rilevanza è l’entrata in campo di dettami anche per i servizi di ristorazione collettiva e commerciale in materia di allergeni (art. 1 del Reg. CE 1169/11, punto 3), la quale per la prima volta, dovrà adeguarsi anch’essa e fornire al consumatore informazioni precise non solo più in termini di autocontrollo. A tal proposito è doveroso ricordare che un allergene alimentare viene definito come una proteina solitamente innocua per la maggior parte della popolazione, ma che si comporta da antigene in soggetti particolarmente predisposti, in cui, a seguito di una prima sensibilizzazione, scatenano reazioni avverse, le quali coinvolgono il sistema immunitario che risponde in maniera violenta causando, nei casi più gravi, lo shock anafilattico. A seguito di queste premesse, si comprende bene come sia importante disciplinare questo tipo di sostanze ed aprire un nuovo canale di comunicazione in qualsiasi settore a salvaguardia della sicurezza alimentare. Purtroppo restano ancora da definire le specifiche modalità con cui i ristoratori possano comunicare la presenza di allergeni. Pertanto gli allergeni continueranno ad essere oggetto di informativa nei locali attraverso il menù delle vivande

Italia a Tavola · settembre 2014

Gestione e normative · Professioni

o altro materiale esposto. Qui di seguito avanziamo una proposta per segnalare all’attenzione del consumatore la presenza di “allergeni occulti”, ossia allergeni non rilevabili direttamente dal nome del piatto o dall’elenco degli ingredienti principali. ALLERGENE

PIATTO IN MENU

UOVA

Omelette Insalata russa Tagliatelle ai funghi Polpette Cotoletta alla milanese Fritto misto Cestino di fragole e crema

LATTE

Caprese Rollè di vitello Lasagne alla bolognese Cestino di fragole e crema

A supporto degli operatori del settore agroalimentare impegnati nel recepimento del nuovo Regolamento Comunitario, è inoltre disponibile online il vademecum Europass realizzato in collaborazione con Isagri (Iniziative per lo sviluppo dell’agri-business), valido aiuto per districarsi tra le nuove normativa. La tabella sottostante schematizza le principali novità. B cod 35717 IERI

OGGI (DAL 13/12/2014)

L’obbligo di inserire nella lista ingredienti sostanze che possono provocare allergie è previsto solo per i prodotti preimballati.

L’obbligo si estende anche ai prodotti non preimballati.

Non è obbligatorio mettere in evidenza e distinguere dal resto degli ingredienti l’allergene.

Le sostanze devono essere evidenziate distinguendo il possibile allergene mediante diverso carattere, sfondo o stile differente

Non è previsto per la ristorazione.

L’obbligo si estende anche ai prodotti alimentari venduti nel circuito della ristorazione.

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 - www.giubilesiassociati.com

settembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Capire l’andamento di un’impresa attraverso gli indicatori di redditività

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

er un’impresa di tipo ricettivo, ristorante o albergo che sia, esiste uno strumento fondamentale per la valutazione dell’andamento degli affari: gli indicatori di redditività. Si tratta di indici che ci permettono di valutare il nostro lavoro in base ai dati a nostra disposizione. Sono lo strumento che ci dà la possibilità di “leggere” un fatturato o un budget e prendere decisioni di conseguenza. Gli indicatori di redditività determinano i dati da conseguire nella formazione di un fatturato o di un budget. Sono indispensabili per la determinazione di politiche aziendali su obiettivi da raggiungere e rischi da correre. Essi vanno oltre la semplice formazione di un’opinione: fanno capire la concretezza e la realtà di cifre che (immagino) altrimenti sarebbero soggette a interpretazioni. ROE (Return on Equity) = Reddito netto/Capitale netto. È un indice di redditività

Italia a Tavola · settembre 2014

del capitale stesso, indice globale dei risultati economici dell’azienda. È una percentuale che evidenzia il potenziale del capitale di rischio e la capacità dell’azienda di attrarre capitali (cioè quanto rende il capitale conferito all’azienda). Per potere dire se il tasso ROE è buono o cattivo confrontarlo con rendimento d’investimenti alternativi (BOT, CCT, Depositi bancari). PREMIO AL RISCHIO = differenza tra premi alternativi sicuri e ROE. Se il premio al rischio fosse zero, non avrebbe senso fare l’investimento. LEVA FINANZIARIA = LEVERAGE, che designa il rapporto d’indebitamento d’impresa (indebitamento finanziario netto/ patrimonio netto impresa). Sfruttare la leva finanziaria vuol dire prendere in prestito dei capitali, confidando nella propria capacità di investirli al meglio, ottenendo dunque un rendimento maggiore del tasso d’interesse richiesto dal prestatore.

REDDITO OPERATIVO (RO) = Risultato economico della sola gestione caratteristica. ROD = Costo medio del capitale finanziario a titolo di prestito espresso in percentuale. ROS (Return on Sales) = RO/V (V = Vendita netta). Reddito operativo medio per unità di ricavo. Esprime la redditività aziendale in relazione alla capacità remunerativa del flusso dei ricavi (indice di redditività delle vendite misurato dal rapporto tra reddito operativo e ricavi netti sulle vendite per 100). ROT = Vendita netta/Capitale investito (Tasso di rotazione capitale investito). La variazione nel tempo (stessa azienda da t1 a t2) e nello spazio (Impresa in relazione ai concorrenti) del ROT dà un’indicazione dell’efficacia dei fattori produttivi in relazione ad 1 determinato volume di ricavi. Rappresenta con il ROS la disaggregazione del ROI. ROI (Return on Investment) = Capitale investito/Capitale netto (ROI = Reddito operativo/Capitale investito). ROI = ROS x ROT. ROI indica la redditività e l’efficienza economica della gestione, esprime cioè quanto rende 1 euro investito in quell’azienda. Difetti del ROI: aumenta con il semplice susseguirsi degli esercizi. Per poter giudicare questo indice bisogna confrontarlo con il costo medio del denaro: se il ROI è inferiore al tasso medio d’interesse sui prestiti, la remunerazione del capitale di terzi farebbe diminuire il ROE; si avrebbe cioè una leva finanziaria negativa. Se il ROI è superiore al costo del denaro preso a prestito farsi prestare denaro porterebbe a aumentare i profitti.

Gestione e normative · Professioni ROI-ROD > 0 in questo caso il rendimento degli investimenti effettuati è maggiore del costo percentuale medio del capitale finanziario a titolo di prestito quindi la leva finanziaria ha un effetto moltiplicatore positivo nei confronti del ROE. ROI-ROD = 0 in questo caso il rendimento degli investimenti effettuati e il costo percentuale medio del capitale finanziario a titolo prestito si equivalgono e la LEVA finale ha effetto nullo. ROI-ROD < 0 in questo caso il rendimento degli investimenti è minore del costo percentuale medio del capitale investito a titolo di prestito e la LEVA finanziaria ha un effetto moltiplicatore negativo sul ROE. ROA (Return on Assets) = Indice di bilancio che misura la redditività relativa al capitale investito o all’attività svolta. Si calcola come rapporto tra utile corrente ante oneri finanziari e tot dell’attivo. ROCE (Return on Capital Employed) = Indice economico dell’efficienza e della redditività degli investimenti di capitali d’azienda. Fornisce informazioni su come un’azienda sta utilizzando i capitali. ROCE = Profitto al lordo degli oneri finanziari e delle imposte (EBIT) / la differenza fra le attività totali e le passività correnti. EBITDA (Earnigs Before Invest Taxes Depreciation Amortization). In italiano MOL = valore aggiunto - costo del personale / utile + ammortamenti + accontanomenti + svalutazioni - plusvalenze + minusvalenze + oneri finanziari - proventi finanziari / ricavi + rimanenze - costi materie prime costi servizi - costi godimento di beni di terzi - costi personale (escluso accantonamento TFR). MOL fa capire se l’azienda è in grado di generare una certa ricchezza. EBITDA è molto simile al valore dei flussi di cassa, quindi fornisce un’indicazione espressiva al fine di valutarne il valore. EBIT (Earnig Before Invest and Taxes). In italiano significa utile operativo o MON = MOL - ammortamenti. VALORE AGGIUNTO. Comprende il fatturato - Costo materie prime - Costo servizi. B cod 35700

settembre 2014 · Italia a Tavola

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Salute

INTOLLERANZE & CO

L’insulina alta predispone all’obesità

di Tiziana Colombo

Importante diminuire grano e derivati

Livelli ematici alterati di insulina possono predisporre all’obesità, perciò è importante adottare un’alimentazione basata sulla riduzione dell’indice glicemico, povera di carboidrati e tutto ciò che deriva dal grano

Italia a Tavola · settembre 2014

o avuto la fortuna di porre delle domande per i lettori al professor Giuseppe Di Fede, direttore sanitario di Imbio, Istituto medicina biologica, su di un tema che purtroppo tocca da vicino molte persone: l’obesità; questo per chiarire delle perplessità e dei dubbi, che le persone affette da questo disturbo o chi sta vicino a chi ne soffre, spesso esprimono. Possono alti livelli di insulina contribuire all’obesità? Un nuovo studio afferma di sì. Una causa principale di obesità potrebbe essere l’instaurarsi, in forma cronica, di livelli nel sangue elevati di insulina. Ciò è quanto emerge da una sperimentazione appena pubblicata su Cell Metabolism che, di

fatto, va a mettere in dubbio la diffusa credenza che l’aumento dei livelli di insulina sia secondaria all’obesità e alla resistenza insulinica. Questo nuovo studio contribuisce a chiarire il dilemma se sia nato prima l’uovo o la gallina in questo argomento, attraverso la dimostrazione che animali con persistenti bassi livelli insulinici tendono a rimanere in forma indipendentemente da quanto sia grassa e consistente la loro dieta. In pratica l’alimentazione proteica (proteine animali) e anche grassa, di per se non contribuisce a far ingrassare, anzi, aiuta a mantenere stabili i livelli della glicemia (zucchero nel sangue) e di conseguenza i livelli di produzione di insulina da parte del pancreas, rimangono ridotti.

Salute I risultati costituiscono una delle prime evidenze dirette nei mammiferi, che livelli ematici alterati di insulina costituiscono un fattore predisponente l’obesità. I risultati sono coerenti con studi clinici che hanno dimostrato che l’assunzione terapeutica al lungo termine di insulina da parte di pazienti obesi, predispone questi ad un aumento del peso. Troppe volte si è discusso sulla questione se l’insulina sia positiva o negativa. Ma in realtà la risposta è: nessuna delle due. Ciò non vuol dire che i pazienti diabetici debbano interrompere la propria terapia insulinica. Assolutamente. Piuttosto occorre precisare che esistono degli intervalli entro i quali i livelli di insulina risultano essere ottimali. Sicuramente tutto ciò conforta l’importanza di adottare diete e schemi nutrizionali basati sulla riduzione dell’indice glicemico, con l’aiuto di un medico o biologo nutrizionista. Ma quali sono i cibi che fanno aumentare i livelli di zuccheri e di conseguenza insulina? In primis il grano e i derivati fanno aumentare i livelli di zucchero post prendisole (dopo mangiato) in maniera elevata. Anche i cibi integrali hanno questo potere, quindi non pensiate che se consumiamo alimenti non raffinati, siamo “protetti” dagli effetti dell’insulina. Poi lo zucchero bianco, alimenti raffinati e industriali, alcolici, dolci, salse e condimenti. La produzione di grasso, origina proprio dai carboidrati, dagli zuccheri raffinati, dal pane, pasta e tutto ciò che deriva dal grano. Il grasso prodotto de novo, si accumula a livello dei visceri addominali, muscoli, cervello, influenzando il metabolismo dell’intero organismo. L’invecchiamento biologico, di conseguenza, è più veloce, quanto più è alto il livello zucchero nel sangue, e i livelli glicemici sono influenzati dal tipo di alimentazione. Possiamo fare prevenzione? È possibile conoscere il livello di predisposizione individuale a sviluppare resi-

Brutti ma buoni Ingredienti (per 4 persone): 3 albumi, 7 cucchiai di zucchero di canna bianco, 300 gr di mandorle con lo buccia tritate e tostate, 2 cucchiai di cacao amaro gluten free Preparazione: accedente il forno e tostate le mandorle. Montate a neve gli albumi e circa a metà preparazione aggiungete poco alla volta lo zucchero continuando a montare fino ad ottenere un impasto spumoso, lucido e un po’ colloso. A questo punto aggiungere le mandorle tostate e il cacao e con una spatola mescolate lentamente dal basso verso l’alto. Con un cucchiaio fare dello forme della grandezza di un paio di cm. e appoggiateli su di una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno già caldo a 150º per circa 25 minuti. Quando risultano ben asciutti e si staccano con facilità dalla carta sono pronti. Questi biscotti sono molto sensibili alla cottura, che può variare o secondo del tipo di forno, elettrico o a gas.

stenza insulinica e/o diabete di tipo due. Tramite due test diagnostici, siamo in grado di poter fare diagnosi di predisposizione. L’intolleranza agli zuccheri la possiamo individuare con il test Alcat, grazie ad un semplice prelievo di sangue, possiamo rilevare il grado di intolleranza non solo agli zuccheri ma a tutti gli alimenti correlati, grano, frumento, zucchero bianco e di canna, fruttosio, riso e frutta. Un regime alimentare da seguire dopo l’esito del test Alcat, sarà consigliato dal medico nutrizionista con regime dietetico

di tipo a rotazione degli alimenti non tollerati. Un altro test di medicina preventiva per la diagnosi di resistenza Insulinica o diabete tipo 2 viene fatto con test genetico. Uno spazzolino dedicato al prelievo di cellule di sfaldamento della mucosa orale, preleverà il materiale sufficiente per analizzare il Dna relativo alla predisposizione genetica in questione. Anche qui, dopo il risultato seguiranno delle indicazioni nutrizionali e terapeutiche se necessario. B cod 35822

Giuseppe di Fede, direttore sanitario di Imbio, con Tiziana Colombo

settembre 2014 · Italia a Tavola

Salute

Cottura al vapore, alleata della salute

Facile da realizzare... anche in casa! Indicata per chi soffre di determinate patologie, la cottura al vapore è una procedura che deve osservare qualche accorgimento per mantenere il più possibile di nutrienti idrosolubili (vitamine e sali minerali). I modi di cottura tra cui scegliere sono due: a contatto diretto o indiretto. Ma non tutti gli alimenti sono adatti a questa tecnica

Italia a Tavola · settembre 2014

ra tutte le varie cotture, quella “al vapore” è sicuramente una delle più consigliate soprattutto per chi segue stili di vita “salutari” o è a regime alimentare controllato per patologie, ed il tutto supportato da studi scientifici e dati oggettivi. Bene, ma sono in accordo parzialmente, o meglio non la definirei una cottura elitaria in quanto ritengo che tutte le cotture, compresa la frittura, se condotte con i giusti accorgimenti e consumate in tempi adeguati debbano rientrare nella pratica alimentare. La cottura al vapore, seppure sembri una procedura semplicissima, ha comunque degli accorgimenti alquanto importanti da considerare per contenere il più possibile i nutrienti idrosolubili che se ne andrebbero con il vapore, quali vitamine (gruppo B), sali minerali e le particelle volatili che racchiudono il profumo e gli oli essenziali. In sostanza ci sono due modi di cottura: a con-

tatto diretto o indiretto. Il primo consiste nel far entrare in contatto diretto l’alimento con il vapore ed il secondo l’alimento cuoce racchiuso in di Milly Callegari contenitori (vasetti o sacchetti) ermetici o sottovuoto. Nel primo caso alcuni alimenti sono portati via dal vapore e nel secondo il tutto rimane racchiuso e concentrato e ben amalgamato. Nel primo caso però possiamo comunque recuperare quegli elementi che si

Salute allontanano, raccogliendo il vapore. Se la cottura avviene in una vaporiera, oppure in apparecchi come forni a vapore, mettiamo l’alimento in un contenitore in modo tale che il vapore ricada all’interno; mentre se utilizziamo una pentola con cestello, basterà coprirla per poter raccogliere l’acqua di ritorno nella pentola ed utilizzarla come liquido di cottura per pasta, riso etc. Per il secondo procedimento: racchiudere un alimento con aromi, liquidi, zuccheri o sali in sacchetti o vasetti (anche sottovuoto) ed esporli al vapore. Otteniamo una cottura “gentile” ed uniforme poichè non si raggiungeranno mai temperature troppo elevate e le particelle degli alimenti non avranno modo di deteriorarsi e bruciarsi. Già, è praticamente il processo che avviene in un alambicco o in termini più moderni in un “rotaval”. Ma questo principio sarà applicabile con l’utilizzo di apparecchi casalinghi? Si, con una semplice pentola a pressione! Infatti la cottura è una cottura “al vapore” che di norma avviene con la raccolta anche delle particelle d’acqua ma se modifichiamo la valvola d’uscita con un tubo di rame che ne permetta la condensazione, otteniamo la raccolta di un liquido bi-fase: acquosa ed oleosa, cioè un’acqua aromatica e l’olio essenziale. La cosa però da tener presente è che non si può estrarre l’olio essenziale da tutti gli alimenti ma solo da quelli che hanno le molecole “giuste” come le erbe aromatiche o i fiori, ad esempio. Da tutti gli altri alimenti, compresa la frutta, si ottengono “aromi”! Non troverete in commercio un olio essenziale di fragola ma un “aroma” di fragola. A mio avviso non tutti gli alimenti sono adat-

Pacchetti di sfoglie di riso salati e dolci Ingredienti: sfoglia di riso (per involtini primavera), verdura, formaggio, carne, frittata, sale, pepe, condimento a piacere (per salati). Cioccolato, miele, frutta, semi, frutta secca, creme tipo pasticcera (per dolci). Preparazione (per entrambe le versioni): inumidite una sfoglia e ponetela su un piano leggermente oliato. Disponete al centro una piccola quantità di ripieno che consisterà in elementi treschi o avanzi, proprio come un ripieno per una pasta, un giro d’olio e chiudete come per un pacchetto. Non preoccupatevi se il vostro involucro non sarà perfetto, la cottura lo compatterà e le imperfezioni svaniranno. Oliate bene il pacchetto perché non attacchi in vaporiera e cuocete. Occorrono pochi minuti, la cottura sarà perfetta quando l’involucro sarà quasi trasparente. Disponete in un recipiente e condite a seconda del vostro gusto, osate anche con vari abbinamenti, agro/ dolce, sali aromatici, ristretti di vino o una non convenzionale “butterbeer ” che si sposa bene con entrambi le preparazioni! Butterbeer, la mitica bevanda di Harry Potter, che altro non è che una riduzione di birra in burro. Come prima cosa occorre scegliere una birra aromatica ed un buon burro e del miele in proporzioni da definire ”ad occhio” e poi lasciare cuocere dolcemente fino ad una consistenza cremosa! Irrorate i pacchetti, che potrete servire sia freddi che caldi. L’unico accorgimento che potrei darvi e’ di produrne molti, molti ed anche differenti tra loro, perché uno tira l’altro!

ti alla cottura al vapore, anche se non esiste alcun divieto, ma ad esempio le solanacee, cioè melanzane, pomodori, patate… soprattutto se non completamente maturi, non eliminano del tutto gli elementi che conferiscono un sapore amaro e non sono poi così salutari, mentre altri, come il riso ne traggono l’optimum. Nella tradizione orientale vi è una qualità di riso, il “riso glutinoso” la cui cottura avviene praticamente solo a vapore. Il riso glutinoso a differenza del nome, non contiene glutine ma una quantità maggiore di amido rispetto alla norma che durante la cottura si “agglutina” formando una massa compatta gelatinosa. Esiste sia in varietà bianca che nera ed è l’ingrediente principale dei dolci giapponesi: i motchi. Lo possiamo quasi considerare alla stregua dei nostri amidi addensanti per creme, budini etc. In commercio lo si trova in chicchi o in farina ed entrambi vengono cotti

solo a vapore. Ponete la dose scelta miscelata a zucchero ed un aroma in un contenitore, cuocete in vaporiera fino a consistenza di massa traslucida e gelatinosa. Lasciate raffreddare e con le mani fate delle piccole palline, schiacciatele e, come per fare gli arancini, farcitele con confetture o creme. Richiudete e passate le sfere su granelle o semi o farine. In Giappone utilizzano semi di sesamo nero, farina di soia, tè matcha. Prima di servire fateli scaldare leggermente in forno a 100 gradi circa o microonde a temperatura minima per pochissimi secondi. Io li passo in padella con del miele diluito e poi serviti con crema inglese alla vaniglia. Questa è una ricetta decisamente meno fattibile ma curiosa, mentre a casa nostra possiamo farne una inusuale e facilissima che vi sarà d’aiuto con ospiti improvvisi. Basterà tenere sempre nella vostra dispensa delle sfoglie di riso, quelle per gli involtini primavera. B cod 35732

settembre 2014 · Italia a Tavola

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Ilario Vinciguerra Restaurant

Cucina tradizionale ma ricercata Piatti mediterranei, ingredienti di stagione e di alta qualità, grande ricerca: sono queste le caratteristiche del ristorante stellato che da qualche anno ha trovato dimora in una stupenda villa stile Liberty a Gallarate. Tanti i riconoscimenti ricevuti dal cuoco, neanche quarantenne, a cominciare dalla stella Michelin e dalla vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2013 della ristorazione e dell’enogastronomia

Italia a Tavola · settembre 2014

Locali

di Lucio Tordini

foto Riccardo Melillo

n ambiente elegante e raffinato collocato nelle suggestive sale di un’imponente villa Liberty di inizi Novecento, ex circolo di bridge, dai decori di gusto viennese eleganti e ricercati ma mai eccessivi, non a caso in linea con la cucina dal ristorante, studiata nei dettagli ed estremamente equilibrata nel gusto e negli abbinamenti. Siamo a Gallarate, in provincia di Varese, dove il giovane Ilario Vinciguerra, nato a Napoli il 22 luglio 1975, conduce l’ospite in un viaggio sensoriale coniugando etica ed estetica, tradizione ed innovazione, attraverso studio, conoscenza e tecnica, ma soprattutto passione. All’Ilario Vinciguerra Restaurant il menu cambia ogni due mesi, con un’attenzione molto particolare ai prodotti di stagione, ma vengono comunque mantenuti in menu alcuni piatti storici del ristorante. La cucina è sincera, offre sensazioni immediate, tradizionale e insieme moderna. Una cucina in continua evoluzione, che sorprende senza mai perdere di vista i prodotti e i colori mediterranei. Un vero “must” per gli amanti dei sapori veri e dei prodotti di qualità. Centrale nella cucina mediterranea di Vinciguerra è l’olio extravergine di oliva, che da sempre rappresenta il tratto distintivo del ristorante. Basti pensare che uno dei piatti-bandiera è il “Risolio”, un risotto mantecato con olio extravergine di oliva, proposto in diverse declinazioni: di mare, di terra, vegetariano. Ad occuparsi dei vini è la moglie di Ilario, Marika, che impeccabilmente seleziona ed aggiorna la carta dei vini e delle birre e guida il cliente agli abbinamenti migliori con i piatti. L’ottima cantina presenta una carta italiana e una internazionale, con oltre 1.300 etichette in totale. Marika si occupa anche della gestione della sala, affiancata da un team giovane e capace e dall’ottimo maître Stefano Ruggiero. La struttura, dotata di 35 coperti, di un’accogliente sala bar

settembre 2014 · Italia a Tavola

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

10 frigoriferi

Electrolux

2 abbattitori

Electrolux

1 sottovuoto

Electrolux

6 piani cottura

Electrolux Therma

2 friggitrici

Electrolux

2 pacojet

1 affettatrice

2 impastatrici

2 frullatori

1 microonde

Electrolux

SALA

e di un grande salone al plano superiore, è anche la location ideale per cerimonie, eventi e meeting in un’atmosfera raffinata e suggestiva. Entrando nel ristorante si può vedere una bellissima collezione di grappe di Romano Levi, unica al mondo. Considerando che chi possiede 4 o 5 bottiglie è già un grande collezionista, fa effetto pensare che sui due piani della villa che ospita l’Ilario Vinciguerra Restaurant sono conservate circa mille bottiglie. «Uno spettacolo - ha ricordato Ilario - che racconta 10 anni e mezzo della nostra attività attraverso etichette personalizzate: da quando abbiamo preso la stella Michelin a quando siamo entrati nei Giovani ristoratori (Jre), da quando siamo entrati nell’associazione Le Soste a quando abbiamo vinto il premio per il miglior piatto all’olio d’oliva a San Sebastian». Già numerose ed importanti le attestazioni di merito per questo cuoco non ancora quarantenne, a cominciare dalla stella Michelin e dalla vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2013 dell’enogastronomia e della ristorazione (vedi codice articolo B 33090), dove non solo ha stravinto nella categoria dei cuochi, ma è stato anche il candidato in assoluto più votato (12.046 preferenze). «Il premio di Italia a Tavola - ha sottolineato Ilario - è stato sicuramente un grandissimo traguardo, che mi ha emozionato

Prodotti

Azienda

Posateria

Villeroy & Boch

Bicchieri

Riedel

Tovagliato

Frette

Divise del personale

Bragard

Climatizzazione

Argo

Wi-Fi

Telecom

Arte

Ugo Nespolo

Accessori per il servizio Broggi

Italia a Tavola · settembre 2014

Locali Vino

1.300 etichette italiane e straniere

Distillati

120 etichette

Acqua

22 tipologie

Birra

12 tipologie

Olio

Torretta Paestum Dop

I “vini del cuore” Taurasi riserva Vigna Quintodecimo di Quintodecimo

Taburno Falanghina di Masseria Frattasi I Sistri Chardonnay Toscana Igt di Fèlsina Furore Rosso Riserva di Marisa Cuomo

CANTINA

Gillo Dorfles Aglianico Paestum Igt di San Salvatore 1988

In primo piano Ilario Vinciguerra, da sinistra: Laura Marangoni, Samantha Lando, Surinder Singh, Gabriele Baldasso, Diego Sgarbossa, Raffaele Casale, Oscar Marsero, Nicola Rossini e Stefano Ruggiero

molto. Ricevere questo riconoscimento significa che la sincerità viene sempre premiata. Oggi viviamo in un mondo basato sull’apparenza, ma io penso che in questo momento particolare l’apparenza non può portare da nessuna parte. Bisogna essere sinceri e comunicare in maniera educata il proprio pensiero senza mai lasciarsi trascinare dagli eventi. Ringrazio ancora una volta Italia a Tavola per questo fantastico premio». Grande anche la sensibilità di Ilario Vinciguerra, che pochi mesi fa lo ha portato ad organizzare, insieme ad Italia a Tavola e con la collaborazione di alcuni cuochi Uir (Unione italiana ristoratori), un’asta benefica di prodotti enogastronomici d’eccellenza finalizzata a raccogliere fondi per il reparto di Neonatologia dell’Ospedale Filippo Del Ponte di Varese (vedi codice articolo B 34590). Il ricavato della serata, alla quale hanno preso parte più di 300 persone, è stato di ben 5.100 euro. Un’iniziativa che ha permesso di coniugare il piacere della convivialità, l’eccellenza del B cod 35846 Made in Italy a tavola, la solidarietà e la salute.

35 coperti interni, 35 esterni giardino esterno parcheggio quotidiani e riviste animali ammessi aria condizionata musica in sala prenotazione: online e telefono lingue straniere: inglese, francese, tedesco occhiali per la lettura del menu: sì

Dislocazione: primo piano, accesibile tramite ascensore 1 bagno uomini, 1 bagno donne e 1 bagno disabili Attrezzatura

Azienda

Richard-Ginori

Lavabi

Richard-Ginori

Rubinetteria

Richard-Ginori

Asciugamani

Detergente liquido

BAGNO

SERVIZI

Ilario Vinciguerra Restaurant via Roma 1, 21013 Gallarate (Va) Tel 0331 791597 - www.ilariovinciguerra.com

settembre 2014 · Italia a Tavola

Locali

Al ristorante Elsa splende la stella della cucina creativa di Paolo Sari

Locali di Lucia Siliprandi

l ristorante Elsa del Monte Carlo Beach, boutique hotel 5 stelle del gruppo alberghiero monegasco SBM, è l’unico ristorante stellato (1 stella Michelin) al mondo con certificazione biologica di livello 3, ovvero 100% bio. Bravo e creativo l’executive chef Paolo Sari (nella foto). Di origini veneziane, 45 anni (ma non li dimostra), Paolo è cresciuto con i sapori della nonna e della tata, che cucinava tantissimo. Sin da piccolo aiuta in cucina a decorare le torte con frutti di stagione e a tagliare le verdure. Segue con passione il trasformarsi della materia prima in piatto gustoso: gli gnocchi fatti a mano, i risotti alle verdure, la pasta tirata a mano. Frequenta la scuola alberghiera a Castelfranco Veneto, lavora in Inghilterra, Stati Uniti (New York e Los Angeles), poi in Cina, Malesia, Giappone e infine approda nel Principato di Monaco. Alla domanda “Cosa è rimasto della sua venezianità?”, «La semplicità e l’allegria», risponde con gli occhi che scintillano. È ammaliato dalla bellezza della sua città: dal mercato del pesce al bacaro, «dove con poco mangi e bevi bene». Ma nei vent’anni di carriera vissuta qua e là nei tre continenti ha sempre rispettato le tradizioni locali, esaltato i prodotti di ciascun Paese,

e osservato attentamente i passaggi culinari. Il suo stile si concentra in poche parole: bello, buono, sano e biologico. L’obiettivo? L’eccellenza nel piatto. Cambia le regole del ristorante, raddoppia la brigata di cucina (da 8 a 16), scandaglia lo scenario dei fornitori, valuta i produttori locali (dalla periferia monegasca alla Liguria e Piemonte), è un fanatico dell’ingrediente: autoctono e appena raccolto. A cominciare da alcune verdure, frutti ed erbe aromatiche che provengono dai suoi orti personali, coltivati da contadini dei villaggi vicini. «Così soddisfo le esigenze della clientela, sempre più attenta alla salute e ad un’alimentazione che segue il motto: mens sana in corpore sano». Esalta il gusto delle materie prime che cerca di toccare, tagliare e cucinare il meno possibile per non alterarne la personalità e il sapore. Ama il pesce di mare, e i “suoi” pescherecci ritornano con l’offerta del giorno: scampi, gamberi rossi, rombi, branzini. Il pesce è solo scottato, o mangiato crudo, magari condito con dell’olio taggiasco, come nel “pavé de queues de crevettes rouges crues” di San Remo, alla fragranza di bergamotto ed erbe della Provenza. Le verdure sono appena sbollentate come nel “Bio Sama”, un piatto a base di carote, zucchine, cipolle verdi, erbe

dell’orto, olio di oliva e sale della Camargue. Deliziosa la vellutata ai fiori di zucca, superbi gli gnocchi di patate novelle. E ancora la ratatouille: ogni anno una specialità, stessi ingredienti ma con una preparazione diversa. Bandite le carni rosse: meglio il coniglio contadino o le costolette di agnello al lardo della casa. Sublime il soufflé Elsa alle mandorle di Sicilia. «Non è difficile fare le cose, ma alle spalle ci vuole il supporto del datore di lavoro, che qui è presente», afferma con soddisfazione lo chef. Ecco allora che nel 2012 lancia il concept “Beach goes Bio”. Si pranza sulla spiaggia, al Sea Lounge o nelle cabanas, con pizze e focacce bio, cotte con legno d’ulivo. Le farine sono autoctone o di grani antichi come il kamut, e le persone allergiche al glutine non hanno problemi. Per i bimbi vige il divieto assoluto per i cibi poco sani. Via libera, dunque, alla milanese di pollo, alle fish&chips light fried, ai gelati artigianali e ai sorbetti di frutta fresca. B cod 35740 Monte-Carlo Beach Avenue Princesse Grace - 06190 Roquebrune Cap-Martin (Francia) Tel +377 98 062525 www.monte-carlo-beach.com

settembre 2014 · Italia a Tavola

Locali

Con “Ristorante Italia”, Massimo Bottura e Eataly s’incontrano sul Bosforo

«A

bbiamo obiettivi poetici che realizziamo con metodo matematico», così il patron di Eataly, Oscar Farinetti, ha descritto la nuova avventura nella ristorazione d’eccellenza inaugurata con il Ristorante Italia dello chef tristellato Massimo Bottura, al primo piano di Eataly Istanbul. Dopo le tre stelle Michelin e la conferma della terza posizione nella prestigiosa Best Restaurants che seleziona i 50 migliori ristoranti del mondo, Massimo Bottura imbocca così la strada di Istanbul per inaugurare il suo primo ristorante fuori dall’Italia. Un’operazione che vede alla regia degli arredi gli architetti di Costa Group, in collaborazione con l’interior designer Catia Baccolini. Per gli interni, sedute Bottega Veneta e Poltrone Frau, tappeti ed elementi di arredo Paola Lenti, illuminazione di Davide Groppi e gli azulejos di Ceramica Mutina per i bagni. L’ingresso di Italia, come già nella Francescana, si connota come vero e proprio spazio artistico, con un’opera onirica del fotografo-artista Carlo

Benvenuto, scelta dallo chef in persona, appassionato e fine collezionista oltre che “praticante” dell’arte in cucina. Il ristorante si caratterizza per la raffinata eleganza degli ambienti, impreziositi dalle importanti boiserie in legno, su cui spicca il lungo bancone ispirato alla tradizione delle antiche osterie. Marmo nero e legno decorato in bianco, rifinito da una cornice bronzo finemente lavorata che ne arricchisce la linea, conferiscono un tocco mediterraneo all’atmosfera sospesa della sala. La cantina è mascherata da un caveau di vetro con trame a effetto tessuto, che ospita un vasto assortimento di pregiate etichette internazionali. Le sale sono separate da eleganti tendaggi, con tappeti design che richiamano la tradizione turca, a garantire quell’atmosfera soffusa che, complice l’illuminazione, ambisce a mettere in evidenza i piatti di un menu che cambia stagionalmente e utilizza ingredienti italiani di prima qualità, contaminati dalla cucina turca. Il locale si apre sulla terrazza con vista sul nuovo ponte del Bosforo: un ambiente caratterizzato dal volume dell’angolo bar, un imponente blocco in marmo nero dove il commensale può sedersi, circondato da magnifiche piante e da una vista indimenticabile. Massimo Bottura affida la cucina di Italia nelle mani di una squadra da lui creata e formata in gran parte a Modena, composta da Bernardo Paladini, Michele Castelli e Virginia Caravita in cucina, Daniele Montani in sala e il collega turco Kemer Ibrahim ai vini. B cod 35760 Ristorante Italia - Eataly Istanbul Zorlu Center, Levazim Mahellesi Koru Sokak 2 Besiktas - 34340 Istanbul (Turchia) - Tel +90 212 3366666 www.osteriafrancescana.it/ristoranteitalia

Italia a Tavola · settembre 2014

Locali

ROMA EAT&DRINK

La cucina di Gaetano Costa a Le Roof Stile unico tra sobrietà ed equilibrio

aetano Costa è un nome che da qualche anno definisce alcuni luoghi del gusto più esclusivi della ristorazione alberghiera romana. Dopo l’Aleph del Gruppo Boscolo, questo chef di origine campana e di formazione internazionale ha scelto per proporre la sua cucina a Le Roof, la terrazza del Grand Hotel Ritz, cinque stelle lusso ai Parioli. I suoi ristoranti non sono mai approdi definitivi, ma tappe di una ricerca in evoluzione basata su principi granitici come la bellezza e lo stile. Se il bello esalta il buono e viceversa, altrettanto granitici sono i principi con cui questo chef tratta il cibo, partendo dalla giusta materia prima: semplicità, temperatura e impiego di pochi ingredienti per dare valore e luce all’elemento centrale del piatto. È una cucina su cui la memoria gioca un ruolo importante e che respinge virtuosismi fine a sé stessi: nessuna velleità di

di Mariella Morosi

stupire, con accostamenti sobri, mai estremi. «Rispettare un ingrediente - dice - significa farlo arrivare puro nella forma, nel gusto e nel colore». Il menu non è sterminato ma pensato perché il cliente possa comporre scelte equilibrate e appaganti, a parte naturalmente i consigli dello chef. Il pesce ha un ruolo speciale, con ingredienti ricchi e poveri che creano sorprendenti armonie di sapore. Da provare tra gli antipasti il Polpo arrostito al finocchietto con bietoline e spuma al luppolo, o le Cappesante al guanciale, con chutney di melanzane al cardamomo e coulis di peperoni rossi. Tra i primi meritano un assaggio il Risotto all’arancia con scampetti marinati alle erbette e salicornia, i Cavatelli acqua e farina con ragù di agnello e lampascioni e, tra i secondi, l’Involtino di Ricciola e verdurine alla soia con spinaci croccanti e limone candito e il Galletto scottato al sesamo con tortino di patate dolci al guanciale e salsa di Shiraz. Sempre presenti i “Classici dello chef ” tra cui l’Uovo di Gaetano Costa, il Croccante d’astice al battuto di melanzane, basilico e salsa di corallo, il Manzo confit con cous cous ai piccoli ortaggi stagionali, il Fuso di pollo agli scampi con spinaci brasati e crosta di patate rosse. Fornitissima la cantina di etichette italiane e internazionali e servizio impeccabile. Più che interessanti i prezzi che prevedono anche un menu degustazione sui 45-50 euro. B cod 35736 Le Roof Gaetano Costa - Grand Hotel Ritz via Chelini 41 - 00197 Roma Tel 342 8903601 - www.gaetanocosta.net

settembre 2014 · Italia a Tavola

Locali

NAPOLI EAT&DRINK

Cieddì, tra il mare e il Vesuvio Dove la cucina celebra il territorio

a città di Napoli, nei tre circostanti lati che non sono il mare, praticamente non ha soluzione di continuità con i paesi limitrofi. Portici, appena alle porte est di Napoli, è paese di 60mila abitanti con una densità di popolazione tra le massime al mondo: 13mila abitanti per km². È sorprendente scoprire un ristorante che abbia anche un bel giardino agrumeto con tavoli bene apparecchiati. Stiamo parlando di Cieddì, ricavato dalla dependance della borbonica Villa Pagliano. Proprio orto a vista, per un approvvigionamento mirato, a km zero, senza che ciò divenga ossessione. La struttura palesa

un’accorta polifunzionalità in quanto eroga anche servizio di wine bar, ben gradito da competente clientela. Il valente e giovane chef Mario Loina abbraccia la cucina intesa come abile trasformazione di materie prime locali. Il tutto in doveroso ossequio alla stagionalità delle produzioni . Il menu vuole dare evidenza dei prodotti adoperati per comporre il piatto e dei fornitori. La linea di cucina, affidata alle sapienza di Mario Loina, esibisce una ragguardevole identità per come gioca tutto sulla separatezza dei sapori nel piatto. Ne consegue che ogni pietanza risulta ben gradevole al palato ed abilita riscoperte di sapori in una modalità semplice perché

di Vincenzo D’Antonio

connaturata. Avanti così, ci si permette di suggerire! B cod 35750 Cieddì via Pagliano 5 - 80055 Portici (Na) Tel 081 7752502 - www.ristorantecieddi.it

Grand Hotel Vesuvio, massimo comfort Il lusso a 5 stelle sul golfo di Napoli

on 160 camere, di cui 45 deluxe vista mare, 94 superior e 21 grandi suite, il Grand Hotel Vesuvio è una delle perle del lungomare di Napoli, proprio di fronte al Borgo Marinari e al Castel dell’Ovo. Unico cinque stelle lusso sul lungomare e posizionato comodamente per raggiungere a piedi il centro della città, sin dal 1882 questo storico albergo è la casa napoletana dei viaggiatori e delle celebrità di tutto il mondo. Diretto da Mariaclaudia Cardinale, immerge l’ospite in un’atmosfera ricca di storia senza far mancare i comfort più sofisticati: 8 sale riunioni da 10 a 280 persone, salone panoramico Puccini per ricevimenti e banchetti fino a 400 persone, business centre,

Italia a Tavola · settembre 2014

collegamento internet wi-fi, garage, servizio di limousine, imbarcazioni private con skipper per di Leonardo Felician esplorare il golfo di Napoli e l’Echia Club Fitness & Relaxation Centre che comprende palestra, bagno turco, sauna, jacuzzi, e una piscina coperta. Trovandosi a Napoli, la ristorazione non può che essere uno dei punti di forza già dalla prima colazione, servita nelle sale del primo piano affacciate sul mare con grandi buffet di prodotti locali. Oltre al bar Vesuvietta, il ristorante panoramico Caruso Roof Garden situato all’ultimo piano dell’albergo è un panorama spettacolare su tutto il golfo di Napoli. Il nome è un omaggio a Enrico Caruso, che elesse l’albergo a sua casa napoletana. Insieme al vicino Hotel Excelsior e a Palazzo Esedra, il Grand Hotel Vesuvio fa parte del gruppo napoletano Prestige Hotels ed è associato alla celebre catena internazionale dei Leading Hotels of the World. B cod 35720 Grand Hotel Vesuvio via Partenope 45 - 80121 Napoli Tel 081 7640044 - www.vesuvio.it

Locali

settembre 2014 路 Italia a Tavola

Locali MILANO EAT&DRINK

PANZERA MILANO, OASI GOURMET IN STAZIONE L’IDEALE PER CHI ARRIVA O PER CHI PARTE...

oter pensare ad una pausa gourmet di qualità, dedicata a tutti quanti si trovino a transitare per le stazioni è la mission del progetto Grandi Stazioni nel quale si inserisce perfettamente il bistrot Panzera, nato su una vecchia biglietteria in disuso. L’anima di questo luogo è Lorenzo Panzera, che appartiene alla quarta generazione di una famiglia di pasticceri e ristoratori milanesi.

RISTORANTE FRANZISKANERSTUBEN, PAUSA GOURMAND A BOLZANO

Italia a Tavola · settembre 2014

Lorenzo ha fatto nascere questo progetto dopo una laurea in ingegneria e una avviata carriera dirigenziale nel comparto industriale, per seguire il di Clara Mennella richiamo della tradizione familiare iniziata con il bisnonno. Il locale è un gioiello di funzionalità; accessibile sia dall’interno della stazione che dalla piazza e dotato di un dehors all’esterno, luminoso, con il bancone grande, spazioso e in posizione centrale e lo spazio per i tavolini sul soppalco, in tranquillità. Si può quindi afferrare uno spuntino al “volo” e partire, oppure sostare e mangiare con calma godendo del wifi free, inoltre, per chi è carico di bagagli, la zona sopraelevata si raggiunge con l’ascensore interno. Sull’offerta gastronomica non si scherza, conservanti, additivi e agenti chimici sono banditi. Dolci, panini, brioche salate e piatti freddi sono rigorosamente preparati in giornata... lo testimoniano anche i frigoriferi volutamente di piccole dimensioni, per contenere esclusivamente i prodotti quotidiani. B cod 35731 Panzera Milano Piazza Luigi di Savoia 1/9 - 20124 Milano Tel 02 67100917 www.panzeramilano.com

tmosfera d’altri tempi al ristorante “Franziskanerstuben” nel centro di Bolzano, dove si possono gustare piatti della tradizione tirolese, ma pure della cucina mediterranea. A pochi passi dalla centrale piazza delle Erbe e vicino al Convento dei Francescani, meta frequentata dagli ospiti della città alla ricerca di quelle bellezze artistiche e culturali che la città sa offrire, il “Franziskanerstuben” è una piacevole sosta gourmand dove si respira aria d’altri tempi, tipica della vecchia Bolzano. Le proposte dello chef spaziano dalla tradizione locale a quella mediterranea. (C.Z.) B cod 35670

GUSTO A KM ZERO TRA LE COLLINE DI FRASCATI AL CIRCOLO FARNETTI-IL CYBO

esce freschissimo, verdure di stagione a km molto meno di zero, pane fatto in casa con farine bio e spazio all’arte e alla cultura. Qui, al Circolo FarnettiIl Cybo i decisi sapori della cucina romanesca, quelli che Giorgio Manganelli definiva “insolenti” non ci sono. Sono Hortensia Martinez (nella foto, la terza da sinistra), imprenditrice illuminata già proprietaria del Cybo di Via Tuscolana, Barbara Rossi (nella foto, la prima da sinistra), anima del circolo culturale e ideatrice di format sulla storia del cibi regionali e dei loro territori, e lo chef Alessandro Tesi (nella foto, al centro), già Hotel Hassler e Dorchester di Londra. Il menu è legato alla spesa del giorno e la risposta del pubblico ha già premiato l’iniziativa, è diviso in capitoli, per vegetariani e vegani e non. I dolci sono fatti in casa, dai semifreddi alle crostate alla frutta. La cantina è in allestimento, ma già con ottimi vini, soprattutto laziali. Sui tavoli, anziché il solito mazzolino di fiori, figurano deliziose composizioni a base di micro verdure. C’è anche un AperiArt, aperitivo con golosi stuzzichini a 7 euro. Sempre aperto, a pranzo e a cena. (M.M.) B cod 35737 Circolo Farnetti-Il Cybo Via Remigio Farnetti 21 00044 Frascati (Rm) Tel 06 9417228

Locali AGRIGUSTA

UNA TERRAZZA CON VISTA... SULLA STORIA LA MAGIA DELL’HOTEL FORUM DI ROMA

EDEN SALENTO, L’AGRIBEACH RICCO DI PIATTI FREDDI E CALDI A KM ZERO di Claudio Zeni

elle sue camere hanno alloggiato personalità internazionali, è situato in uno dei luoghi di maggiore interesse storico e culturale della città e la sua terrazza è conosciuta come una delle più belle di Roma per lo splendido panorama e l’impeccabile servizio del ristorante e dell’American Bar. L’Hotel Forum è fra gli storici fondatori del gruppo alberghiero Space Hotels che si distingue per l’ampia scelta di strutture indipendenti da 3 a 5 stelle di elevato standard qualitativo, sia in termini architettonici che di servizi e che rispondono a precisi criteri di selezione. Inaugurato nella primavera del 1962, l’Hotel Forum si trova a due passi dai Fori Imperiali, di fronte alle imponenti vestigia medievali della Torre dei Conti nel cuore della Città Imperiale e a ridosso di quella che viene ricordata come “Porticus Absidata” del foro di Nerva. Appena pochi passi da qui si trova il Campidoglio, mentre a sinistra si apre la straordinaria visione del Colosseo. A completare il quadro un piccolo dettaglio sulla storia del palazzo: la struttura nella quale è stato ricavato l’albergo nacque nel ‘700 come convento e fu disegnato dal celebre architetto Gabriele Valvassori il cui tratto ha definito i tipi-

ci contorni rococò che l’edificio mantiene ancora oggi. Soggiornare in una delle 80 camere di questo hotel storico è la scelta ideale per sentire pulsare intorno a sé il cuore antico della Città Eterna. La maggior parte delle finestre affacciano sul panorama del Foro Romano e quando lo sguardo ha bisogno di spaziare basta salire sulla magnifica terrazza dove si trovano il Ristorante e l’American Bar per ammirare la spettacolare vista che dà il nome all’hotel. Tanti gli ospiti illustri che hanno attraversato la hall dell’Hotel Forum e soggiornato nelle sue camere. La direttrice Maria Grazia Espositi, nell’hotel da 50 anni, conserva ancora oggi ricordi indelebili di molte di queste personalità: «Ricordo perfettamente - dice - che Jacqueline Kennedy, all’epoca ancora first lady, utilizzava l’ingresso di sicurezza appositamente creato per lei per recarsi a pranzare sul roof garden», indimenticabili anche gli incontri con Liz Taylor, Alain Delon, Brigitte Bardot ed ancora, Re Gustavo di Svezia, Gregory Peck, Michel Piccoli e Juliette Gréco. L’incontro più emozionante, però, rimane per la direttrice quello con il Dalai Lama: «Mi offrì la sciarpa bianca dell’amicizia». B cod 35899 Hotel Forum via Tor Dè Conti 25-30 - Roma Tel 06 6792446 www.hotelforum.com

l Salento è la patria delle masserie. Una terra in cui il passo dalla campagna al mare è davvero corto. Lo ha capito bene Ambra di Alessandro Maurilli Mongiò, giovanissima imprenditrice agricola pugliese, che a Pescoluse (Le), produce prevalentemente miele. Per interpretare al meglio il ruolo multifunzionale dell’agricoltura, Ambra si è inventata una cosa più unica che rara: l’agribeach Eden Salento. Si tratta della prima spiaggia di Campagna Amica, dove si servono rigorosamente frullati e centrifugati a km 0 derivanti dai prodotti coltivati nell’azienda di famiglia. Perché Agribeach? Perché il chiosco bar ristorante si sviluppa su un terreno retro dunale esteso per circa 5 ettari, dove viene coltivata direttamente buona parte degli alimenti utilizzati per la ristorazione nel chiosco. Eden Salento agisce in una logica di networking connettendo le molteplici realtà che gravitano nell’orbita del turismo rurale, dei servizi alla persona, dell’economia, della cultura, del turismo balneare e dell’agrobiodiversità. B cod 35744

Eden Salento loc. Pescoluse, sp Torre Pali - 73050 Salve (Le) - Tel 340 7797621 - 329 0793621 www.edensalento.net

settembre 2014 · Italia a Tavola

Locali

Qualità toscana e produzioni artigianali a “La Terrazza” di Borgo San Felice di Claudio Zeni La Terrazza, tipico ristorante toscano aperto da alcuni mesi all’interno di Borgo San Felice, suggestiva ed accogliente struttura alberghiera di Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, sta rispondendo alle più rosee aspettative della proprietà, come evidenzia il direttore generale Achille Di Carlo: «La scommessa di aggiungere La Terrazza al nostro Poggio Rosso è stata vinta in pieno poiché siamo in grado di dare oggi alla clientela interna e a quella esterna due alternative: il classico ristorante toscano e quello gourmet. Entrambi sempre a base di materia prime di qualità elaborate con grande professionalità in un contest particolare, con un servizio di hotel cinque stelle, unico Relais & Chateaux nel Chianti Classico». Tutti i prodotti enogastronomici di Borgo San Felice sono infatti selezionati in base alla qualità, privilegiando le produzioni artigianali più esclusive, come ricorda il direttore generale: «I salumi sono dell’azienda agricola Casamonti di Castellina in Chianti, i formaggi di Corbeddu di Castelnuovo Berardenga, il pesce della Sedramar di Piombino, la pasta trafilata a mano è di Martelli, mentre la carne Chianina arriva dal podere Montechiarino di Mario Machetti di San Giovanni a Cerreto (Si)». Cucina a vista, particolare attenzione ai dettagli, ambiente familiare ma nel contempo raffinato, La Terrazza è frutto del progetto dell’architetto Marco Vidotto, che ha curato insieme all’arredatrice Chiara Broggioni anche le nuove sette suite di Borgo San Felice. B cod 35729

Italia a Tavola · settembre 2014

Nei piatti di Luigi Pomata Sardegna fra tradizione e fantasia

L’

amore per la Sardegna lo trasmette attraverso i suoi piatti, ricchi di tradizione, ma capaci di stupire con un pizzico di estro; così Luigi Pomata (nella foto) soddisfa la numerosa clientela e si divide, in estate, tra i suoi ristoranti “Da Nicolo” di Carloforte (Ca) e “Luigi Pomata” a Cagliari. Il primo legato alla tradizione familiare, perché prende il nome del padre di Luigi, e perché richiama i sapori della tradizione carlofortina, spesso rivisitati in chiave moderna; il secondo più cittadino, ampio e votato ad una cucina sempre rispettosa del territorio, ma innovativa. L’unico stellato del capoluogo sardo. «Il mio legame con Carloforte - dichiara Luigi Pomata - è solido; ci sono nato e cresciuto, e dopo diverse esperienze all’estero, che mi hanno portato ad acquisire la consapevolezza e l’esperienza che oggi mi caratterizzano, ci sono ritornato. Il ristorante di Carloforte regala molte soddisfazioni, soprattutto in estate, mentre quello di Cagliari oltre alle grandi soddisfazioni garantisce numeri importanti, anche in inverno». I menu che Luigi Pomata propone variano sempre in base alle stagioni, ma il protagonista assoluto è senza dubbio il pesce, e non potrebbe essere altrimenti, date

le risorse preziose che un territorio come la Sardegna sa regalare. «La mia aspirazione più grande - continua Luigi - è portare avanti la tradizione, la materia prima di qualità, e soprattutto coinvolgere i giovani nel mio lavoro, che sono delle preziose risorse». Il ristorante di Cagliari, che porta il suo nome, è il primo che, oltre alla cucina regionale rivisitata con ingredienti del territorio, ha proposto il “susci” a Cagliari. “Susci” volutamente scritto senza la “h” perché, come sostiene Luigi il sushi appartiene all’arte culinaria giapponese, che è millenaria, mentre lui propone un prodotto fatto secondo la propria ricerca e conoscenza. «Se dovessi scegliere un ingrediente su tutti - conclude Luigi - direi il tonno, nello specifico il tonno di Carloforte, che va salvaguardato, perché è simbolo della sopravvivenza di una cultura, quella carlofortina. Nei periodi passati di carestia il tonno rosso ha salvato molte persone dalla fame, perciò deve essere tutelato e non sfruttato come B cod 35836 avviene in molte città». Ristorante Luigi Pomata Viale Regina Margherita 14 - Cagliari (Ca) Tel 070 672058 - www.luigipomata.com

Enoteche · Locali

L’antica civiltà del Sud Italia raccontata attraverso il vino

lla fine dell’XI secolo i Normanni unificarono tutto il territorio meridionale nel regno di Sicilia. L’imperatore Federico II, nato a Jesi e vissuto tra Sicilia e Puglia fece del regno un brillante centro di civiltà, dalle arti all’agricoltura ai commerci. Il suo possente Castel del Monte ancor oggi domina la Murgia, terra generosa d’arte e piaceri della tavola tanto da essere celebrata dall’annuale festa Murgiamo.

di Claudio Riolo

Il pianoro è coltivato a frutteti e uliveti, a pascolo, con distese ondulate di grano. I borghi agricoli di Corato, Andria, Terlizzi, Altamura, solo per citarne alcuni, sono anche gioielli d’arte e raccontano secoli di storia. Il reticolo di strade dal mare verso l’interno percorre terreni calcarei, pieni di rughe e grotte, doline, solchi. Passando per la magica Matera in Basilicata, da Ruvo si raggiunge Potenza. Ve le proponiamo secondo il consueto linguaggio del vino.

A Potenza buon vino, libri e musica per gli ospiti della Vineria Cibò

L’antica Ruvo incontra l’agricoltura alla tavola dell’Angolo Divino Ruvo (Ba) è un antico borgo nel comprensorio agricolo della Murgia, l’ambiente è tranquillo e ordinato. La vineria di Caterina e Giulio Cantatore (nella foto), Angolo Divino, non lontano dal centro, è un piccolo mondo enoico. Fin dalla soglia si coglie l’atmosfera di eccellenza e nello stesso tempo di sobrietà. La sala è raccolta, disegnata da tre file di tavoli che il patron accosta e divide secondo occorrenza. Un’antica vetrina accoglie i bicchieri pregiati, le bottiglie dei migliori vini d’Italia arredano le pareti, la boiserie racconta la gloriosa avventura della vineria con etichette, foto, diplomi, manifesti d’epoca. I coniugi Cantatore deliziano gli ospiti servendo il mondo nel piatto e nei bicchieri. L’ospite si lascia appagare alle scelte della Casa: bruschette, pizze rustiche, salumi pregiati come le speck della val d’Ultimo in Alto Adige. Anche piatti semplici della tradizione in accompagnamento ai buoni vini, come le gustose frittate e ortaggi in padella. La carta dei vini propone 150 etichette di grandi e piccoli vignaioli, da tutta Italia, numerose servite a calice. Consiglio una visita alla stupenda collezione del museo Jatta; raccoglie oltre duemila vasi - dall’VIII al II° secolo a.C e altri oggetti della vita quotidiana e della tavola. B cod 35754 Angolo Divino corso Giovanni Jatta 11 - 70037 Ruvo (Bari) Tel 080 3628544 - Cell 333 1735648 - angolodivino@virgilio.it

La vineria Cibò gode di una fortunata posizione nel moderno quartiere adiacente al parco dell’Europa Unita. Installazioni artistiche e mostre d’arte contemporanea rendono ancor più accogliente la sala con i tavolini. Dall’atmosfera passiamo al sodo segnalando l’angolo bar e caffetteria, la saletta del pizzicagnolo per le gastronomie d’asporto; infine l’enoteca, cuore del locale, e la cucina. Gli ospiti possono consultare libri e riviste del cibo, ascoltare musica anche da dischi in vinile, partecipare a corsi enoici, percorsi agricoli. Rocco Catalano (nella foto, al centro), oltre a raccontare i vini nel suo godibile blog, li seleziona con passione e coordina l’attività; Giovanni supervisiona il lavoro in cucina e segue l’amministrazione; l’affabulatore Peppone (nella foto, il primo da sinistra) e Danilo (nella foto, il terzo da sinistra) presidiano la sala e ricercano le delizie gastronomiche. Le ore della giornata sono scandite da piacevoli soste per aperitivi, tè e pasticcini, spremute e centrifugati. In tavola meritorio servizio della cosiddetta acqua del sindaco (dell’acquedotto) purificata. Ottima la cantina con 100 etichette di vini; oltre ai locali, si propongono a rotazione le più importanti regioni vitivinicole; mescita anche a calice. Il sito online propone vini e delicatezze in vendita diretta per posta. B cod 35755

Vineria Cibò Piazza della Costituzione 44/45 - 85100 Potenza Tel 0971 35688 - www.ciboshop.com

settembre 2014 · Italia a Tavola

Attrezzature

Le nuove attrezzature per l’Horeca puntano su tecnologia, efficienza e design

Le attrezzature per la ristorazione e per l’hotellerie rivestono ormai un ruolo di primo piano per il comparto poiché consentono di migliorare i servizi offerti in termini di efficienza, precisione e riduzione dei tempi di lavoro 84

Italia a Tavola · settembre 2014

al quadro refrigerato per esporre e presentare i vini in sala a un boiler compatto che permette di produrre birra artigianale, cioccolata calda, salse, brodi, infusi e latticini. Ma anche pannelli fonoassorbenti che consentono una cattura selettiva del suono e la ridistribuzione delle onde sonore per migliorare l’acustica degli ambienti, tavoli riscaldati, apparecchi per la sanificazione di cuscini e piumini, nuovissime consolle per la gestione di ordini, pagamenti e prenotazioni. Sempre più sofisticate ed efficienti, tante sono le novità in fatto di attrezzature professionali per il settore Horeca a disposizione degli operatori, alcune delle quali si potranno vedere e toccare con mano dal 20 al 23 ottobre a Hotel, la manifestazione internazionale dedicata al settore dell’ospitalità e della ristorazione organizzata da Fiera Bolzano con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige (Hgv). Le attrezzature per la ristorazione e per l’hotellerie rivestono ormai un ruolo di primo piano per il comparto poiché consentono di migliorare i servizi offerti alla clientela in termini di efficienza, precisione e ottimizzazione dei tempi. Tra le principali novità presenti - o in arrivo - sul mercato, tante sono di supporto al mondo della ristorazione, dove si spazia da sistemi di cottura che distinguono la

NUOVA SERIE PATISSERIE DI PASABAHCE PER PRESENTARE TORTE, BRIOCHES E CIBI SALATI

Attrezzature consistenza delle materie prima, riuscendo a modularne la cottura e consentendo un risparmio energetico fino al 70% e un dimezzamento delle ore di lavoro, a cucine professionali totalmente personalizzabili che grazie all’assenza di saldature e fessure consentono di ottenere una superficie perfetta e ancora più resistente. E ancora, pentole adatte per la cottura di grandi quantità di cibi dotate di un sistema di ribaltamento motorizzato per agevolare le operazioni di pulizia e manutenzione, cucine mobili facilmente montabili con cui poter cuocere in vario modo qualsiasi tipo di cibo, piani cottura moderni, ecologici e razionali. Sul fronte “digital”, non mancano anche i sistemi per ordinare prodotti da minibar via smartphone. Dando uno sguardo agli spazi esterni, tra le soluzioni “relax” più interessanti ci sono le sedie a dondolo in legno in teak resistenti agli agenti atmosferici e le poltrone sospese. Le attrezzature professionali per il settore Horeca giocheranno un ruolo di primo piano all’interno della fiera Hotel 2014, con presentazioni ad hoc che si alterneranno nei singoli stand. L’appuntamento per conoscere le ultime novità legate al mondo dell’hotellerie è dunque dal 20 al 23 ottobre a Bolzano per la 38ª edizione di Hotel, che nel 2013 ha superato le 20mila presenze, con più di 600 espositori. B cod 35853

asabahce ha sviluppato un assortimento vincente per il mondo del fuori casa, il brand Pasabahce Professional, grazie alla ricerca costante e con una particolare attenzione nel seguire le tendenze e le mode in un canale troppo conservativo. Tra le novità più interessanti presentate nell’ultimo anno, senza dubbio la serie Patisserie, alzate in vetro proposte con cupola “dome glass” o senza. Sono ideali per la presentazione di torte e brioches sul

CON LE LAVASTOVIGLIE DI KRUPPS GRANDI PRESTAZIONI E RISPETTO DELL’AMBIENTE

ffidabilità, passione e continua evoluzione tecnologica. Tenendo sempre a mente questi valori e forte dei suoi 50 anni di esperienza e professionalità nella progettazione e costruzione di lavastoviglie industriali, Krupps rinnova il suo impegno nella ricerca e sviluppo di prodotti d’alta qualità. Ne sono esempio le nuove lavabicchieri della linea ad acqua pulita Full, con ricambio parziale o totale ad ogni ciclo di lavaggio. Tre le versioni: standard con boiler in pressione, con addolcitore automatico incorporato o con boiler atmosferico. B cod 35804 Krupps via Austria 19 - 35127 Padova Tel 049 762515 www.krupps.it

banco oppure per il momento dell’aperitivo con svariate soluzioni e proposte salate (formaggio, prosciutti, pizzette, tartine, ecc.). Pasabahce presenterà il prossimo anno altri 6 modelli di alzate con diametri e disegni diversi, per completare una offerta veramente interessante e innovativa. B cod 35883 Leonardi & C. viale Beatrice d’Este 45 - 20122 Milano Tel 02 58316019 www.leonardipasabahce.it

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Attrezzature

Lavastoviglie Serie UC di Winterhalter

Innovative, si adattano ad ogni esigenza Bicchieri sempre brillanti, piatti e stoviglie perfettamente igienizzati? Con la Serie UC di Winterhalter si può! Macchine professionali con tecnologia all’avanguardia e massima adattabilità

ecnologiche e innovative, le lavastoviglie della Serie UC Winterhalter garantiscono risultati di lavaggio impeccabili con consumi minimi e costi di gestione ridottissimi. Disponibili in 4 diverse dimensioni, secondo lo spazio a disposizione, e dotate di 4 software integrati, le macchine possono essere impostate al momento dell’istallazione come lavapiatti, lavastoviglie Bistrò, lavaposate o lavabicchieri. Dotate di touch screen multifunzione auto esplicativo, che permette di monitorare e intervenire su tutte le attività della macchina, 3 programmi di lavaggio completamente personalizzabili che possono essere adattati a tutte le necessità del cliente - dalla tipologia di stoviglie da lavare al diverso grado di sporco - e di un particolare sistema di filtraggio che garantisce sempre un lavaggio con acqua pulita senza

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necessità di cambiare l’acqua durante la giornata di lavoro, le lavastoviglie della Serie UC rispondono al meglio ad ogni vostra esigenza. Sognate bicchieri brillanti e perfettamente igienizzati per i vostri clienti? Le lavabicchieri della Serie UC Winterhalter esaudiranno i vostri desideri. Le macchine sono infatti equipaggiate con l’ormai famoso sistema di lavaggio Variopower che permette di regolare la pressione di lavaggio, adattando la potenza del getto dell’acqua ad ogni tipologia di bicchiere da lavare, dai boccali più resistenti ai cristalli più delicati. Il pulsante unico multicolore con indicazione di avanzamento del programma di lavaggio e dello stato della macchina permette di ottimizzare sempre i tempi e il processo di lavaggio. Regolando quindi tutti i fattori di lavaggio, dalle temperature ottimali per

il vetro, al corretto dosaggio di prodotti chimici alla giusta pressione di lavaggio, la lavabicchieri Winterhalter vi garantisce sempre bicchieri brillanti e protetti. Grazie all’ausilio del sistema ad osmosi inversa RoMatik XS per il trattamento dell’acqua che permette di avere costantemente acqua di ottima qualità e ai detersivi e brillantanti appositamente studiati per la cura e l’asciugatura rapida dei bicchieri, la perfezione del risultato è garantita. E per lavare i bicchieri più delicati potrete scegliere tra una gamma ampia e ben assortita di cestelli studiati per ottenere il miglior risultato, sempre con la massima attenzione ai vostri cristalli! B cod 35624 Winterhalter Italia via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo (Va) - Tel 0331 734147 www.winterhalter.it

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Attrezzature

Camshelving Basics di Cambro

Scaffali professionali per la ristorazione e l’hotellerie

gnelli Complements è la società del Gruppo Agnelli specializzata nella vendita di attrezzature professionali, nata per offrire prodotti di alta qualità, dallo stile impeccabile ed efficace, ed un servizio professionale a 360° al settore Horeca. I marchi in catalogo sono: Cambro, Hollowick, Ga Lines, Hamilton Beach, Menut, Kitchenaid, Polyscience, Probbax.

Camshelving Basics di Cambro Unendo una progettazione innovativa all’affidabilità e al valore che da sempre la contraddistingue, Cambro ha realizzato la migliore scaffalatura di sempre. Camshelving® Basics è infatti un concetto tutto nuovo di scaffale, che unisce il risparmio alla qualità. Grazie all’utilizzo di materiali di ultima generazione e al design innovativo, offre affidabilità superiore, convenienza, flessibilità, migliore efficienza sul lavoro e maggiore sicurezza in fatto di igiene e pulizia. Oltre alla garanzia a vita contro ruggine e corrosione. Temperature d’impiego: da -38°C a 88°C.

Progettazione intelligente Dalla cella frigo al magazzino all’area di stoccaggio asciutta, Camshelving Basics è stato progettato con la flessibilità necessaria per adattarsi a qualsiasi spazio. I kit di montanti, i kit di ripiani e gli accessori opzionali sono confezionati e venduti separatamente per consentire agli operatori di costruire il tipo di scaffalatura più adatta alle proprie esigenze di immagazzinaggio, anche negli spazi più ristretti garantendo una portata fino a 300 kg per ripiano, certificati TÜV. Come per il Camshelving tradizionale, anche nel Basics i ripiani possono essere rimossi, puliti singolarmente o a sezioni, collocati in un cestello Camrack® aperto e lavati facilmente in una lavastoviglie di tipo commerciale.

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Il materiale che compone il Camshelving Basics è leggero ma allo stesso tempo estremamente resistente e stabile, è privo di saldature e di metallo per cui non si arrugginisce e si adatta a qualsiasi area di stoccaggio, asciutta o umida. Basics non si corrode con l’acqua salata o l’aria salmastra e dispone di tutte le certificazioni in materia di igiene, sicurezza alimentare e Haccp. Resistente a graffi, deformazione e corrosione, ogni componente di Camshelving Basics è stato provato rigorosamente per verificarne la robustezza, l’affidabilità e le prestazioni. I ripiani si rimuovono facilmente e possono essere lavati in lavastoviglie per un’igiene totale. La superficie liscia è facile da pulire e si asciuga velocemente. B cod 35609 È un prodotto distribuito da: Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) - Tel 035 204711 www.pentoleagnelli.info/downloads/GA_complements.pdf

Attrezzature

Da fonte di costo a centro di profitto Meiko M-iClean, il top per il lavaggio Barra mobile di avanzamento lavaggio

Indicazione del tipo di oggetto che viene lavato Pulsante touch avvio programmi Maniglia di apertura porta Illuminata di verde: lavaggio in atto

eiko, leader mondiale nelle soluzioni di lavaggio stoviglie, trasforma l’area lavaggio, fino ad oggi considerata come un “centro di costo”, in un “centro di profitto”, ponendo fortemente l’attenzione sui guadagni dei ristoratori. Lancia sul mercato una linea di lavastoviglie sottobanco di nuova generazione, la M-iClean, un concentrato di tecnologia che garantisce al ristoratore ancora una volta risultati di lavaggio perfetti, stoviglie senza tracce e bicchieri privi di aloni. Una straordinaria efficienza, con ridottissimi consumi di energia ed acqua (solo 2,4 l necessari per il risciacquo e vasca da solo 11 l), inoltre interventi tecnici pari quasi allo 0. M-iClean garantisce grandi risparmi e quindi guadagni per il ristoratore: -70% di utilizzo acqua; -60% di costi operativi; -30% di energia.

M-iClean si distingue esteticamente per un moderno design e per la maniglia segnaletica con illuminazione Led a colori, offrendo all’utente una chiara indicazione dello stato di funzionamento. La macchina è completamente in acciaio Inox: ora anche i tubi di dosaggio detergente e brillantante sono in acciaio Inox, per durare in eterno e tagliare i costi di assistenza tecnica. M-iClean è inoltre dotata di una modalità ECO Intelligente, che permette alla macchina di seguire un processo graduale delle proprie funzioni con una serie progressiva di moduli di efficientamento energetico e di gestione dell’energia. Meiko risponde anche alle problematiche legate al lavaggio dei bicchieri con la soluzione Osmosi Inversa. Presenze di aloni, risultati poco brillanti e puliti dopo ogni lavaggio, obbligano di solito il personale a ripassare a mano i bicchieri. Meiko ha sviluppato il Modulo GiO come

strumento di elevata efficienza di purificazione dell’acqua prima del ciclo di lavaggio garantendo: stoviglie brillantemente pulite, inesistenza di frequenti rotture (tra il 3% e il 10% le rotture stimate all’anno sul totale di stoviglie e bicchieri, a carico del ristoratore) e un’igiene perfetta. M-iClean è anche disponibile con sistema AirConcept, soluzione per recuperare calore e risparmiare un ulteriore 15% di energia. La M-iClean permette di ottenere risparmi in termini di costi ed energia e un’asciugatura più veloce con un prezzo più competitivo della linea precedente. Meiko Italia dà la possibilità di una prova gratuita per 10 giorni. B cod 35776 Meiko Italia via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) - Tel 011 9190211 www.meiko.it

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MiniGel Plus Massime prestazioni per il servizio di gelati, sorbetti e granite

iniGel Plus è la nuova macchina Ugolini, tecnicamente avanzata, nata dalle esigenze di chi vuole accontentare i propri clienti con un gelato sempre d’eccezione. Gelato e non solo: MiniGel Plus è ideale anche per conservare e servire creme, sorbetti e granite. Una macchina compatta, concepita per un facile utilizzo, dal design sobrio ed elegante, nata per essere notata e presentare al meglio il gelato. Un prodotto 100% italiano per i locali che vogliono l’eccellenza.

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Estro, entusiasmo e coraggio sono da sempre patrimonio dell’azienda milanese, che dal 1946 sa guardare avanti trasformando esigenze di mercato in prodotti di grande successo. Un prodotto di alto livello nasce sempre dalla convergenza di più professionalità ed è per questo che le macchine Ugolini sono sviluppate internamente da un team di progettisti attenti alle novità tecnologiche e alle esigenze della clientela. La massima attenzione ai dettagli e alla funzionalità, unita all’utilizzo delle più

moderne tecnologie progettuali, hanno portato l’azienda ad essere apprezzata in tutto il mondo. Ugolini disegna con un linguaggio moderno ed di Sergio Pezzotta elegante, in modo da potersi adattare ed essere presente nei migliori locali. È importante che le attrezzature siano legate non solo alle innovazioni tecnologiche, ma anche al tempo e alla cultura che le genera. Ecco alcune delle caratteristiche tecniche di MiniGel Plus: facile svuotamento (vasca inclinata); sistema di sbrinamento del contenitore; sistema di mescolazione potenziato per un gelato più denso e compatto; design ottimizzato per una maggiore conservazione del prodotto; sistema di totale raccolta dell’acqua di condensazione; timer per la programmazione del funzionamento; sistema di arresto del mescolatore in caso di apertura del coperchio; schermo retroilluminato (tecnologia led); display grafico per un maggior numero di informazioni; sensore presenza bicchiere per una migliore erogazione; tastiera comandi semplice ed intuitiva; nuovo software per una migliore gestione del prodotto; totale controllo grazie a motore brushless a velocità variabile. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 35625

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Presenta

Il matrimonio della mia migliore amica 4 idee per una lista nozze in cucina

a tua idea di matrimonio è sempre stata quella di una cerimonia all’aperto, magari in un giardino dall’atmosfera shabby chic? Oppure hai sempre sognato un grande classico come l’abito bianco e una location da favola? Tranquilla, hai ancora un po’ di tempo per pensarci perché... ancora per questa volta non è il tuo turno! È la tua migliore amica

che si sposa e ti ha nominata ufficialmente Sua Wedding Planner. Niente panico, c’è solo da mettere in pista l’evento più importante della sua vita, pensare al mood, agli allestimenti, al fotografo, al catering, alle soprese... Per fortuna, così come avviene in cucina, puoi affidarti a dei validi alleati: scopri come tutto può diventare più semplice con i piccoli elettrodomestici KitchenAid!

1. La prova dell’abito

La prova dell’abito è un momento decisivo ed emozionante che può essere accompagnato da gustosi macaron, magari a fine giornata dopo gli appuntamenti negli atelier... così, per stemperare un po’ la tensione con un pizzico di dolcezza! Li puoi preparare in anticipo con il Robot da cucina Artisan. Il Robot da cucina KitchenAid è un classico esempio di eccellenza progettuale: vera e propria icona di design, è caratterizzato da una forma pura e senza tempo, definito da colori e finiture accattivanti. È dotato di 10 velocità, coperchio antispruzzo e della tecnica brevettata del Movimento Planetario Originale, che offre una miscelazione rapida e accurata degli impasti. Il suo design, professionale ed inimitabile, ne fa una vera e propria estensione delle tue mani, della tua immaginazione e della tua abilità culinaria, consentendo di esprimerti attraverso la cucina, per creare ogni volta qualcosa di veramente speciale. È robusto, stabile e resistente grazie alla struttura in metallo pressofuso e inossidabile e ha un unico pezzo di raccordo per tutti gli accessori (passaverdure, tritacarne, spremiagrumi, pasta corta e ravioli...). Con questi accessori si può macinare la carne, preparare, impastare e tagliare la pasta, miscelare piccole e grandi quantità di ingredienti e tutto senza il minimo sforzo e con la perfezione che deriva da più di 90 anni di esperienza KitchenAid.

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2. il tableau de marriage

Tappa fondamentale per organizzare un matrimonio coi fiocchi: il Tableau de mariage. Cornici appese per uno stile shabby? I nomi dei film romantici se il matrimonio è da veri love addicted? Qui ci vuole relax e tanta creatività. Prenditi una pausa, niente di meglio di una buona tazza di tè. È pronta in un attimo con il Bollitore Artisan. Con un’ampia gamma di colori e un design arrotondato e invitante, il Bollitore Artisan a doppia parete da 1,5 L è pronto per regalarti una colazione speciale o una pausa relax per il tè pomeridiano. Basta riempirlo di acqua e regolare il livello della temperatura - da 50 a 100 °C - in modo che sia perfetto per tutti i tipi di infusioni. Piacevolmente caldo per il delicato tè verde, bollente per il ruvido Assam, caldo al punto giusto per tutte le altre preparazioni. La cavità del bollitore formata dalla doppia parete consente di mantenere l’acqua calda più a lungo, mentre la parte esterna non si riscalda: questo consente un migliore isolamento della temperatura interna, riducendo anche il rumore. Costruito interamente in metallo pressofuso, il bollitore KitchenAid ha una morbida impugnatura ergonomica. Solido, robusto, stabile e facile da maneggiare, diventerà anche un allegro punto di colore all’interno della cucina o il nuovo oggetto del desiderio, ideale per la lista nozze!

ROBOT DA CUCINA ARTISAN 4.8 lt

5KSM150 Potenza: 300 W Voltaggio: 220-240 V Hertz: 50/60 Hz N° di giri al minuto: 58-220 Motore a trasmissione diretta Capacità di mixaggio massima: 1kg (8 tazzine) di farina tipo 00 o 800 gr (6 tazzine di farina di grano duro) Accessori standard: Frusta piatta, frusta a filo, gancio, ciotola da 4.8 litri con manico ergonomico, coperchio versatore antispruzzo. Colori disponibili: cioccolato, porpora, bronzo, grigio opaco,caviale, verde limone, rosso imperiale, giallo majestic, blu cobalto, nero, cromato, nichel satinato, crema, rosa,espresso, viola, nichel satinato, cromato, bianco, arancione,grigio metallizzato, giallo girasole, verde mela, blu cobalto,lampone, uva fragola, grigio terra, macadamia metallizzato,meringa, fucsia metallizzato, marrone, diamante nero, blu elettrico, rosso mela metallizzato, blu cristallo, perla, pistacchio, ghisa e terracotta. Dimensioni (A x L x P): 35.3 x 35.8 x 22.1 cm Prezzo: 619,00 euro Rosa 629,00 euro Satinato e Cromato 929,00 euro.

le schede tecniche TOSTAPANE ARTISAN

5KMT2204 - 2 scomparti / 5KMT4205 - 4 scomparti Potenza: 1250 W Voltaggio: 220 - 240 V Hertz: 50/60 Hz Dimensioni (A x L x P): 22.5 x 18 x 33 cm (2 scomparti) Dimensioni (A x L x P): 20.5 x 34.8 x 30.4 cm (4 scomparti) Materiale corpo: alluminio pressofuso Colori disponibili: Rosso Imperiale, Nero Onice, Crema, Argento medaglia, Rosso mela metallizzato, Perla. Prezzo: 299,00 euro (2 scomparti); 399,00 euro (4 scomparti).

FRULLATORE ARTISAN A IMMERSIONE SENZA FILI

Potenza: 180 W Voltaggio: 220-240 V Hertz: 50/60 Hz N° di giri al minuto (velocità1-5): Gruppi lame 6100-11000 Dimensioni (A x L x P): 48.2 x 5.7 x 6.3 cm Materiale corpo in plastica, asta e lame in acciaio inox Motore a corrente continua Accessori: 3 gruppi lame intercambiabili, frusta, tritatutto, caraffa di miscelazione. Colori disponibili: Rosso Imperiale, Nero Onice. Prezzo: 199,00 euro; 319,00 euro (con accessori).

BOLLITORE ARTISAN DA 1,5 L

5KEK1522 Potenza: 2400 W Voltaggio: 220 - 240 V Hertz: 50/60 Hz Dimensioni (A x L x P): 21.8 x 26.3 x 21 cm Materiale corpo: alluminio Intervallo di temperature: 50 °C /100 °C Colori disponibili: Rosso Imperiale, Nero Onice, Crema, Argento medaglia, Rosso mela metallizzato, Perla. Prezzo: 199,00 euro.

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3. L’addio al nubilato

Poco prima del grande giorno, l’addio al nubilato è d’obbligo! Chiama a rapporto tutte le amiche, prenota la location, vola con la fantasia per trovare quante più soprese possano stupire la futura sposa. Per creare un momento di intimità e confidenza, puoi organizzare un brunch o un aperitivo prima della “folle notte”. Alla perfetta doratura dei mini toast o allo scongelamento dei bagel ci pensa il Tostapane Artisan. Il Tostapane Artisan rappresenta l’ultima frontiera per gustarsi uno dei piccoli piaceri della vita, con stile: una fetta di pane dorata e croccante al punto giusto. Il Tostapane Artisan, infatti, permette di tostare alla perfezione, consentendovi di dedicarvi contemporaneamente alla preparazione di altre ricette o ad altre attività (come ad esempio i preparativi dell’addio al nubilato!). Questo grazie alla presenza di un sensore automatico che regola l’inserimento e l’uscita delle fette di pane di qualsiasi tipo, evitando che si brucino. La funzione di mantenimento in caldo poi, insieme ai sette diversi gradi di doratura controllati da un timer LED, ti permetterà ad esempio di prepararti con tranquillità e con la consapevolezza che, quando arriveranno le tue amiche, quel che troveranno sarà esattamente ciò che ti aspettavi: fette calde e dorate, proprio alla temperatura che avevi scelto. E se devi scongelare all’ultimo momento il pane fatto a mano o riscaldare stuzzicanti bagel? Nessun problema: grazie alla Funzione scongelamento, il Tostapane Artisan scongela delicatamente per poi tostare, mentre con la Funzione bagel, tosta alla perfezione l’esterno e intanto ne riscalda l’interno! Disponibile nella versione a 2 scomparti e a 4 scomparti.

4. il giorno del sì

Tutto è pronto,ci siamo: oggi la tua migliore amica si sposa, che emozione! Peccato che come wedding planner dovrai: assicurarti che il bouquet arrivi in tempo, controllare l’allestimento floreale, i tavoli, il catering, destreggiarti fra gli imprevisti, nonché dettare il timing di tutto l’evento... stasera avrai bisogno di coccole. Meno male che a casa ti aspetta la tua layer cake: una panna così montata alla perfezione solo grazie al tuo Frullatore a immersione Artisan. Caratterizzato da potenza e semplicità di design, il Frullatore a immersione senza fili, maneggevole e ricaricabile, è il sogno di ogni foodie: da oggi, ti potrai muovere con rapidità da un piatto all’altro, frullare e miscelare senza impedimenti, sfruttando la libertà e la creatività garantite da questo nuovo gioiellino firmato KitchenAid. Dotato di 5 velocità con indicatore a LED, un motore a corrente continua e a basso consumo (180 V) e numerosissimi accessori, questo frullatore è lo strumento giusto per tutta una serie di operazioni come tritare il ghiaccio o le spezie, sminuzzare la carne cotta, montare il latte/la panna o miscelare ingredienti di diversa consistenza. E per rendere tutto ancora più facile, è provvisto di una caraffa di miscelazione da 1 Litro da utilizzare come contenitore per tutte le preparazioni che desiderate cucinare. Tre sono gli accessori standard: 3 gruppi lame, 1 frusta e 1 tritatutto (600 ml).

Per maggiori informazioni visista il sito www.kitchenaid.it

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Attrezzature

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Eventi

Seconda edizione

Tra assaggi golosi per grandi e piccini

opo il grande successo dello scorso anno, al grido “Chi la fa l’affetta!” torna a Bologna dal 9 al 12 ottobre MortadellaBò (www.mortadellabo.it), evento alla sua seconda edizione organizzato dal Consorzio Mortadella Bologna, che celebrerà la Regina Rosa della tavola italiana: la Mortadella Bologna Igp. Quattro giorni da vivere tutta d’un fiato, grazie ad un calendario ancor più ricco di spunti e iniziative che mira a coinvolgere in maniera trasversale il pubblico di curiosi e appassionati, di grandi e piccini. Cuore pulsante e splendida cornice della manifestazione sarà ancora una volta Piazza Maggiore dove, accanto agli stand di degustazione e vendita presidiati dai produttori del Consorzio, verranno allestite diverse aree tematiche che ospiteranno tavole rotonde e incontri di approfondimento, laboratori di degustazione tenuti da esperti (fra cui i rappresentanti della Mutua Salsamentari 1876, associazione fra le più antiche di Bologna), food show con rinomati chef, giochi e intrattenimenti “mortadellosi” per tutta la famiglia.

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Un evento, MortadellaBò, che intende OTTOBRE sì celebrare storia e cultura della Mortadella Bologna Igp, ma anche accendere i riflettoDal ri sul capoluogo emiliano attraverso sinergie con settori del tessuto cittadino quali al quello ristorativo, turistico e culturale. In questa direzione ad esempio i menu e aperitivi “in rosa” proposti dai locali del centro storico e il “pacchetto ospitalità” realizzato in collaborazione con Bologna Welcome. Senza dimenticare gli aspetti legati ad una corretta alimentazione: il Consorzio Mortadella Bologna - da sempre in prima linea, oltre che nelle attività di tutela e contrasto alle contraffazioni, anche sul fronte salutistico - dedicherà uno spazio ad hoc al tema della nutrizione. Di Mortadella “al fuoco” ce n’è tanta, il conto alla rovescia è cominciato: MortadellaBò vi aspetta... “affettatevi a partecipare”! B cod 35623

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Eventi

Cresce l’attesa per PizzaUp Laboratori, dibattiti e assaggi a tema

tema di dibattito che si apre con il simpoNOVEMBRE sio e che prosegue nei mesi successivi grazie al lavoro dei tanti pizzaioli da tutta Italia. Dal Il tema di PizzaUp 2014 sarà la digeribilità, intesa nella sua accezione più comal pleta. L’intento è fare chiarezza sul fatto che “più digeribile” e “meno digeribile” non sono fattori di merito o di demerito di una pizza o, più in generale, di un alimento, bensì devono essere riferiti alla dieta individuale di chi la consuma. E come di consueto, il terzo giorno (aperto al pubblico) si terrà la presentazione e la degustazione delle pizze realizzate durante il simposio davanti a una giuria di giornalisti del settore gastronomico, che quest’anno dovranno eleggere Pizza Italia 2015: la pizza che tra le sette in gara meglio interpreterà i temi del simposio. Le pizze realizzate in occasione di PizzaUp saranno poi proposte nei menù dei pizzaioli che parteciperanno al simposio per tutto il 2015. Per maggiori informazioni: www.pizzaup.it. B cod 35857

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ervono i preparativi per l’ottava edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana che avrà luogo dal 3 al 5 novembre a Vighizzolo d’Este (Pd). La formula resta invariata: il più importante evento tecnico e di confronto per il mondo della pizza sul territorio nazionale sarà come sempre un laboratorio sperimentale di tre giorni durante il quale si affronterà un

SETTEMBRE - OTTOBRE SETTEMBRE

fino al 21 OLTREVINI Casteggio (Pv)

Dal 19 al 21 settembre andrà in scena la 44ª edizione di Oltrevini, la rassegna dedicata ai sapori “made in Oltrepò”: vini, salumi, dolci, formaggi e tanto altro ancora. B cod 35778 SETTEMBRE

fino al 21 DOUJA D’OR Asti

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net OTTOBRE

Torna il tradizionale Mercato del Pane e dello Strüdel. I visitatori potranno degustare e scoprire le tradizioni locali attraverso le dimostrazioni dei panettieri. B cod 35221 OTTOBRE

Torna la Douja d’Or, il Salone nazionale del vino, che quest’anno vedrà grandi vini in degustazione e importanti ospiti: Arisa, Carlo Cracco, Enrico Ruggeri... B cod 35818

fino al 5 MERCATO DEL PANE E DELLO STRÜDEL Bressanone (Bz)

fino al 5 FESTA DELLO SPECK ALTO ADIGE Santa Maddalena (Bz)

Durante la Festa dello Speck Alto Adige si festeggia, ci si diverte, si ammira il mercato di prodotti contadini e si gustano tante prelibatezze a base di speck. B cod 35223 SETTEMBRE

fino al 28 MILANO BEER WEEK Milano

fino al 12 ottobre FIERA DEL RISO Isola della Scala (Vr)

Torna per la 48ª edizione la Fiera del Riso di Isola della Scala e si riconferma il più grande evento nazionale del settore. Nel 2013 oltre 500mila visitatori e 400mila risotti cucinati. B cod 35560

SETTEMBRE

fino al 28 I PRIMI D’ITALIA Foligno (Pg)

Torna nella città umbra “I Primi d’Italia”. Cuore dell’evento è l’eccellenza dei prodotti di qualità serviti all’interno del circuito “Villaggi del Gusto”. B cod 35255

fino al 6 BOLLICINE Mogliano Veneto (Tv)

Cresce l’attesa per l’evento nazionale dedicato al mondo dei vini effervescenti. Numerosi e interessanti i temi che verranno discussi nei laboratori. B cod 35234 OTTOBRE

18 tra i migliori locali di Milano offriranno il top della produzione birraria italiana e internazionale, con eventi mirati alla presenza di professionisti esperti del settore. B cod 35756 SETTEMBRE

OTTOBRE

fino al 12 COPPA D’ORO E GUT FESTIVAL Piacenza

Coppa piacentina e Gutturnio frizzante rappresentano i prodotti d’eccellenza del piacentino. Per presentarli torna il format Coppa d’Oro e Gut Festival. B cod 34974 OTTOBRE

OTTOBRE

GRAPPERIE APERTE Tutta Italia

Si rinnova l’appuntamento che coinvolge le aziende a livello nazionale, per valorizzare e far conoscere il distillato di bandiera. B cod 35398

fino al 12 POMARIA Casez di Sanzeno (Tn)

Pomaria festeggia 10 anni e sarà più bella che mai con i suoi laboratori sul gusto. Officina dei sapori interattiva per interpretare la mela Dop della Val di Non. B cod 35586

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Eventi

Oltre 2mila specialità a Cremona A “il BonTà” solo alta qualità made in Italy

Alla Fiera di Cremona torna una tra le migliori rappresentazioni fieristiche dell’enogastronomia tradizionale del nostro Paese. Espositori da tutta Italia presenteranno le loro produzioni

a dieci anni il BonTà (www. NOVEMBRE ilbonta.it) è il punto di riferimento fieristico italiano Dal dell’enogastronomia artigianale: a Cremona, tra 2mila prodotti provenienti da tutta al Italia, si trova il meglio delle produzioni tradizionali. Gli ottimi riscontri commerciali sottolineati dagli espositori in occasione dell’ultima edizione confermano il prodotto tipico e il “mangiare bene” sono ancora ambiti in cui i ristoratori e i consumatori sono pronti ad investire. L’obiettivo principale de il BonTà è mettere in contatto i produttori delle eccellenze enogastronomiche con distributori, buyer, e ristoratori. A il BonTà non si trovano solo specialità enogastronomiche, ma anche un’ampia area espositiva dedicata alle attrezzature professionali. A ciò si aggiunge un ricco programma di eventi collaterali dedicati ai professionisti e ai buongustai: gare tra chef, seminari, convegni e degustazioni. Uno degli obiettivi della manifestazione è contribuire alla diffusione della cultura alimentare, senza la quale è difficile per il consumatore comprendere ciò che sta dietro alle grandi produzioni tipiche italiane e dare quindi loro il valore che meritano. Per questo ogni anno il BonTà propone focus specifici su alcuni temi importanti legati all’alimentazione e alla salute, come le produzioni biologiche o gluten free. Tra gli eventi collaterali: concorsi, seminari, presentazioni e workshop realizzati in collaborazione con alcune delle più importanti realtà del settore agroalimentare. Il BonTà propone anche un’ampia area espositiva dedicata alle attrezzature professionali: l’arma in più degli chef per valorizzare le nostre grandi produzioni enogastronomiche. B cod 35633

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Eventi

settembre 2014 路 Italia a Tavola

Turismo

Al di là delle responsabilità degli operatori (che sono comunque tante), serve un salto di qualità nelle iniziative dello Stato, a partire dall’attivazione di sinergie vere per creare servizi efficienti e meno costosi di Alberto Lupini

a tempo perdura la polemica, tutta italiana, sul fatto che il nostro turismo continua a perdere colpi. In troppi danno la colpa alle tariffe di hotel e ristoranti che, mediamente, sarebbero più care per mete analoghe nel resto d’Europa (senza mai spiegare bene di cosa si tratta). C’è chi, riferendosi al Mediterraneo, parla di costi più alti del 10% in media. Ma davvero possiamo pensare che la colpa della costante caduta di competitività del nostro turismo sia dovuta solo alle tariffe dell’ospitalità? Davvero si può pensare che l’eventuale differenza fra il prezzo di una pizza o di una camera a Rimini o a Capri, rispetto alla Grecia o alla Spagna, sposti verso quei Paesi i flussi turistici? Vista la differenza del costo della vita fra nord e sud Italia (un aperitivo a Brindisi costa la metà che a Bergamo...), come si calcola la media di questi importi? E in verità a chi fa gioco dare la colpa ad albergatori o ristoratori (che pure spesso

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Italia a Tavola · settembre 2014

Italia troppo cara o poco efficiente? ne approfittano) se gli stranieri scelgono sempre più altre mete? Se i nostri traghetti sono i più cari del Mediterraneo, non potrebbe essere una spiegazione del perché calano le presenze nelle isole (Sardegna in testa)? Se i nostri musei sono aperti a orari alterni o in balia di dipendenti che nemmeno sanno le lingue (come a Pompei), non è per questo che i turisti preferiscono il Louvre o la National Gallery? Se la camorra ci fa balzare alle cronache internazionali “anche” per la Terra dei fuochi, questo non dà ragione a chi preferisce la verde Irlanda o l’entroterra della Croazia? Se non siamo capaci di tutelare e promuovere sul serio i nostri prodotti alimentari, non è che magari i turisti preferiscono consumare il finto Patanegra in Spagna piuttosto che nelle nostre sagre tarocche? Se non abbiamo una rete internet efficiente e negli alberghi fino a ieri bisognava registrarsi per utilizzare una connessione (a pagamento), non era una buona ragione per andare in altri Paesi? Se non abbiamo un sistema nazionale che fa promozione, ma ci affidiamo a scalcinate campagne delle Regioni l’una contro l’altra armata, non è un valido motivo per vedere i tour operator indirizzarsi verso altre località più facilmente spendibili? L’elenco di domande retoriche potrebbe

continuare all’infinito, ma rischieremmo di annoiare soltanto. La verità è che, al di là delle responsabilità degli operatori (che sono comunque tante), serve un salto di qualità nelle iniziative dello Stato, a partire dall’attivazione di sinergie vere per creare servizi efficienti e meno costosi, nonché una drastica riduzione del numero delle imprese in attività, troppo piccole e frazionate. Non possiamo più permetterci di avere il più alto numero di albergatori al mondo... Solo dopo avere sistemato queste cose ci potremo occupare se davvero il costo di un caffè in piazza san Marco o di una camera con vista sulle Dolomiti possono essere fuori mercato. B cod 35258

Turismo

Costi eccessivi

Imprese schiacciate dalle tasse

l dibattito è da tempo sulle pagine dei quotidiani, da quando anche la Coldiretti e numerosi osservatori hanno denunciato il problema: il turismo in Italia è molto caro, sicuramente più degli altri Paesi europei o in ogni caso dei nostri competitor. Su queste pagine abbiamo sempre sottolineato le carenze strutturali del nostro sistema turistico, ciò non toglie che sosteniamo secondo la nostra mission tutta la filiera, dalle pizzerie ai bar, dai grandi alberghi ai ristoranti, denunciando anche le malefatte di imprenditori poco corretti e soprattutto dediti alla sofisticazione alimentare. Ma perché in tanti continuano a denunciare il costo dei nostri servizi di ospitalità e del nostro turismo? Il nostro sistema

industriale e produttivo sta scomparendo, le nostre eccellenze sono sempre più preda di acquisizioni straniere, le nostre piccole e medie aziende sono in grande sofferenza. Ed un sistema politico inefficiente e prodigo di promesse (in gran parte non realizzate) lascia intendere all’opinione pubblica che l’evasione fiscale sia uno dei grandi problemi del nostro Paese, soprattutto del commercio. Tornado ai problemi dei costi del turismo, in tanti poi si dimenticano che l’Italia è il Paese più tassato e con i servizi più cari d’Europa. Basti pensare al costo energetico: abbiamo l’energia più cara di tutti, il doppio che in Francia e Spagna, il triplo degli Usa. Chi ha poi l’immobile di proprietà è ormai rassegnato anche a sopportare un continuo stillicidio di tassazione. Ma la ciliegina su tutto è il costo del personale. In pochi sanno o capiscono che in Italia le aziende sono sostituto d’imposta, cioè le aziende si sostituiscono ai dipendenti e pagano le tasse e tutti gli oneri fiscali allo Stato e al Fisco in loro sostituzione. Questo si traduce in una incomprensibile non trasparenza. I dipendenti hanno uno stipendio netto, ma al lordo l’impresa paga i contributi e le tasse, tutto ciò creando un costo alle stesse imprese che in molti Paesi occidentali non esiste e, per essere ancora più chiari, in assenza di un costo di commercialista.

di Matteo Scibilia

Senza contare costi e tasse occulte che giustamente il turista non è tenuto a conoscere: Siae, Rai, pubblicità esterne, occupazione suolo pubblico, spazzatura... Non solo, in Francia l’Iva della ristorazione è più bassa che da noi, quindi hanno costi molto diversi. Aggiungiamoci poi anche i costi energetici... Periodo di ferie e di vacanze. Tanti amici tornano dagli Stati Uniti, e tutti a raccontare di come lì si mangi a tutte le ore e il personale di sala sia cortese e premuroso. Certo, ma lì, negli States, il personale non costa nulla, stipendi base di 200-300 dollari e poi la famosa mancia, che in realtà è il loro vero stipendio, senza tredicesime, quattordicesime, Tfr, ferie, festività, ecc. E noi? In assenza di una vera politica turistica non andremo lontani. Non ultimo in presenza di anomalie tipo gli alberghi che usufruiscono di agevolazioni, gli agriturismi più o meno fasulli, e gli agricoltori che fanno somministrazione. Nuove generazioni di imprenditori sono assenti e il mercato pian piano sta per essere assorbito da catene in franchising che utilizzano personale interinale e soppiantano la nostra tradizione gastronomica. E tutto questo nel silenzio delle associazioni di categoria, che pur dovendo spesso difendersi da accuse di evasione fiscale o altro, però poco fanno per una seria proposta di politica turistica. B cod 35749

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Luxury

Un’ondata di moda, colore ed eleganza con le nuove cuffie BeoPlay H6

&O Play presenta il Grafite rosso, il Nocciola bronzo e la Pietra blu, 3 nuove entusiasmanti edizioni speciali di BeoPlay H6 che si adattano perfettamente ad un pubblico metropolitano e attento allo stile. Il Grafite rosso mette insieme un marrone grigiastro e un rosso quasi salmone, mentre il Nocciola bronzo combina un caldo marrone chiaro con l’eleganza del bronzo, e ultimo ma non da meno, il Pietra blu offre un grigio pallido e freddo abbinato a un azzurro brillante. Le edizioni speciali sono sottili ed eleganti e si allineano in modo perfetto all’eccellenza del design di B&O Play ereditato da Bang & Olufsen e presentano aspetti che le rendono particolarmente interessanti per i giovani professionisti, che amano il design e sono alla ricerca di qualcosa di speciale e fuori dagli schemi.

BeoPlay H6 BeoPlay H6 vanta un audio straordinario, integro e nitido nell’aspetto ed è stata ideata per ascoltare la musica nel modo in cui la intendeva l’artista, senza alterazioni o eccessiva enfasi dei bassi. Le cuffie sono rivestite in cuoio e pelle di agnello della migliore qualità, materiali esclusivi e di lunga durata che resistono all’usura e migliorano con il tempo. BeoPlay H6 è dotata di una funzione di collegamento in serie* che consente di condividere la musica, oltre alla possibilità di collegare il cavo al cuscinetto auricolare sinistro o destro in base alle preferenze. È inoltre dotata di telecomando e microfono in linea che consentono di controllare i dispositivi direttamente dal cavo. Con soli 230 grammi di peso, le cuffie sono compagne di viaggio ideali, leggere da indossare anche per lunghi periodi di tempo. * La funzione Monster MusicLink è usata su licenza di Monster, Inc

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Il designer BeoPlay H6 è stato progettato dal designer industriale Jakob Wagner, ambizioso danese che realizza design entusiasmanti, dinamici e vivaci senza compromettere la qualità e le funzioni.

Prezzo Il prezzo delle edizioni speciali di BeoPlay H6 è di: 399 euro. Disponibile nei negozi Bang & Olufsen, nel negozio online B&O Play (beoplay.com) e presso grandi magazzini e design store selezionati.

B&O Play Saldamente radicata in anni di eccellenza nel design, nella lavorazione artigianale e nell’innovazione dei prodotti Bang & Olufsen. B&O Play interpreta gli stessi valori per un nuovo tipo di prodotti contemporanei rivolti a un pubblico urbano giovane, attento al design e dallo stile di vita attivo. Il portafoglio B&O Play comprende prodotti stand-alone, portatili, come cuffie e impianti audio. I prodotti sono intuitivi da usare e facili da integrare nella vita quotidiana, a casa o in movimento. B cod 35561 Per ulteriori informazioni: www.beoplay.com/H6/SE www.facebook.com/beoplay www.flickr.com/beoplay

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Settembre 2014 n° 222 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Michela Abbatelli, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Guerrino Di Benedetto, Andrea Felician, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Giulia Marruccelli, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2014 - Italia a Tavola

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