Italia a Tavola 223 Ottobre 2014 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Ottobre 2014 · anno XXVI · n. 223

Industrie Agnelli

La nuova generazione dell’alluminio italiano RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

ottobre 2014 路 Italia a Tavola

sommario In copertina

Alimenti

8 l Un fiume di buongustai per il brodetto 20mila piatti serviti al Festival di Fano

Ottobre 2014 · anno XXVI · n. 223

10 l Rotari AlpeRegis Rosé e guanciale di manzo, connubio ideale

Vino

20 l Guide dei vini, tante, anzi troppe! Industrie Agnelli

La nuova generazione dell’alluminio italiano RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

Anche per la quarta generazione, impegnata a perpetuare la ricetta del successo del gruppo Agnelli, sono fondamentali cuore, passione e serietà, con attenzione alle nuove tecnologie

22 l A Mundus Vini Italia in vetta con 445 medaglie

24 l Enologica35 supera le aspettative 5mila presenze e 4.500 bottiglie stappate 30 l I consorzi toscani bocciano il Pit Regione aperta a modifiche

Bevande

34 l All’Alambicco del Garda 2014 trionfano 38 grappe d’eccellenza

Birra

40 l Deludono i consumi di birra in Italia L’anello debole del settore? I venditori

Expo 2015

47 l Expo chiusa all’esterno e gabbia per i visitatori?

Professioni

48 l La cucina in tv è una grande risorsa Parola di Antonino Cannavacciuolo 52 l Artur Moroz e Rafal Kopicki Due anime, una sola passione: la cucina

Contenuti multimediali

55 l Antonio Tonola è il miglior commis per Marchesi Antinori e Jre

Sfogliando questa versione digitale della rivista mensile è possibile accedere direttamente a tutti gli approfondimenti degli articoli cliccando sul simbolo

64 l Gluten Free Expo cambia sede 3ª edizione a novembre a Rimini Fiera

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Italia a Tavola · ottobre 2014

Salute

66 l Genitori in ansia per i figli celiaci? Il gluten free approda nelle scuole

Locali

70 l Ristorante Castello a Cermenate Un pezzo di storia da oltre un secolo 76 l Ristorante Venissa Oltre la stella, il nuovo fumoir

64 Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 36326

xxx 路 Primo piano

ottobre 2014 路 Italia a Tavola

Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 ottobre 2014

il direttore

Contraffazioni alimentari Un’Expo senza?

L’

allarme sulle contraffazioni alimentari non è uno dei tanti a cui siamo ormai da troppo tempo abituati. Soprattutto se si pensa che negli ultimi 4-5 anni, di fatto dall’inizio della crisi economica che sembra non voler finire, nel solo settore dei vini e degli alcolici le frodi sono più che raddoppiate, con un incremento record del 102% del valore dei prodotti sequestrati perché adulterati, contraffatti o falsificati. Stiamo parlando di un settore criminale che solo in Italia, in campo alimentare, crea danni alle aziende per un miliardo di euro circa l’anno, senza considerare i costi dello Stato per la salute compromessa. Per non parlare dell’odiosità di un sistema che colpisce spesso i più poveri, i più colpiti dalla recessione che pensano di trovare le occasioni giuste acquistando prodotti per lo più sottocosto o privi di indicazioni di provenienza sicuri.

Nonostante il Governo abbia indicato nell’agroalimentare uno dei settori di punta del nuovo sviluppo, in concreto non si vedono iniziative forti per contrastare, non solo con i sequestri, la contraffazione alimentare

Bene fa quindi la Coldiretti, fra le poche organizzazioni in Italia, a plaudire ogni volta che le forze dell’ordine mettono a segno dei risultati positivi con sequestri spesso di dimensioni anche importanti. Vuol dire che quando possono (e torneremo su questo concetto) le varie forze di polizia italiane (che sono troppe in verità...) svolgono controlli efficaci togliendo di mezzo prodotti irregolari. Il problema però è che non si può continuamente sperare nei Nas, nella Forestale o nella Finanza, che spesso non possono nemmeno operare per le note carenze di risorse economiche. Nonostante il Governo abbia indicato nell’agroalimentare uno dei settori di punta del nuovo sviluppo (Renzi aveva parlato al Vinitaly di un aumento del 50% del valore in 5 anni), in concreto non si vede nulla. Soprattutto non si vedono iniziative forti per contrastare, non solo coi sequestri, la contraffazione. Da un lato serve una trasparenza assoluta che faccia perno sulla tracciabilità in etichetta. Ancora oggi un’importante e premiata ditta che produce olio non chiarisce dove coltiva le olive in Italia, dove le frange e dove le imbottiglia... Ma in etichetta capeggia la scritta “extravergine di olive italiane spremute a freddo”. Non basta ed è scandaloso che non si agisca per decreto tutelando i produttori onesti e i consumatori. E ancora. In tema di riforma della giustizia si devono prevedere pene esemplari per chi opera contraffazioni alimentari di qualunque genere e i dirigenti e i titolari di queste aziende devono essere inibiti a vita dallo svolgere altre attività imprenditoriali e anche solo dal poter aprire una partita Iva.

alberto.lupini@italiaatavola.net

O ci crediamo nell’agroalimentare italiano o è inutile. Senza dimenticare che, con l’Expo alle porte, una legislazione d’avanguardia come questa sarebbe il biglietto da visita migliore per i mercati di tutto il mondo.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 36311 su www.italiaatavola.net

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Un fiume di buongustai per il brodetto 20mila piatti serviti al Festival di Fano

Grande successo per il Festival del brodetto e delle zuppe di pesce, svoltosi nella cittadina marchigiana dal 12 al 14 settembre. Circa 7mila i piatti di brodetto serviti ogni giorno, per un totale di oltre 20mila in tutta la manifestazione

er il 12° anno consecutivo è calato il sipario sul Festival del brodetto e delle zuppe di pesce di Fano (Pu), che ha avuto Italia a Tavola tra i media partner, e con esso non soltanto si sono chiusi gli stand e si è spenta la musica, ma si è anche provato a fare una stima delle presenze e dei piatti venduti. «Un’edizione splendida quella 2014 - ha affermato, con orgoglio, Ilva Sartini, direttore Confesercenti Marche e coordinatrice della manifestazione - che ha dato per l’ennesima volta prova di quanto la macchina organizzativa del Festival del brodetto sia efficiente».

Italia a Tavola · ottobre 2014

«La prima giornata - ha spiegato Sartini - pareva essere nata sotto una cattiva stella, ma tutto quello che è successo dopo ha concorso a fare di questa edizione del Festival una delle più belle e meglio riuscite. Il lido di Fano, nel weekend, è stato letteralmente invaso da un fiume incalcolabile di persone delle quali non mi azzardo a fare una stima neanche ad occhio. A questo va aggiunto il sold out pressoché totale degli appuntamenti al Palabrodetto: circa un centinaio di persone per ognuno dei cooking show, quattro in tutto, e al completo anche per la serata della gara internazionale che ha visto trionfare lo chef

di Loreto Errico Recanati. Dunque, in tutto circa 500 gli ospiti che hanno potuto godere dell’alta cucina presentata durante i tre giorni di Festival e, a quanto pare, più del doppio quelli che, dato il numero limitato di posti, la reception ha dovuto rimandare al prossimo anno». «Stessa situazione nei quattro standristorante che si trovavano lungomare. La Perla, Il Borgo del Faro, Il Bello e la Bestia e Il Brodetto di Emilio e Silvia hanno, infatti, visto la presenza di una fila continua di fronte alle loro casse il che fa suppore una media di circa mille brodetti al giorno a testa. E qui devo necessariamente fare un appunto, che non vuole essere polemico, ma di riflessione: molti sono i ristoranti del lido, della città e del territorio cittadino che non aderiscono alla manifestazione, ma che nei giorni del Festival hanno ugual-

Pesce · Alimenti mente la possibilità di sfruttare a loro favore la nostra presenza cucinando anch’essi un alto numero di brodetti». «Faccio questo appunto per arrivare a dare una stima esatta dei dati che è questa: a Fano durante la manifestazione si cucinano e si mangiano circa 7mila piatti di brodetto al giorno che, sommando tutto e cioè anche l’anteprima e l’asporto, fa circa oltre 20mila brodetti nell’intero weekend. Aggiungiamo a questo anche l’evento collaterale “Fuori brodetto” che coinvolge 31 ristoranti della provincia dove viene servito il brodetto a 15 euro dal 1° settembre al 12 ottobre e che, stimiamo, possano servire a tavola circa 200 brodetti a settimana. Di nuovo, devo far notare che, oltre ai 31 aderenti, ce ne sono altrettanti sul territorio che usufruiscono della presenza dell’iniziativa senza aderirvi formalmente. Le cifre ipotizzabili del “Fuori brodetto”, dunque, finiscono per raddoppiare quelle del Festival». Ma questa è stata un’edizione da record anche per altri numeri: grazie alla collaborazione con la Fiera della Sostenibilità, infatti, sul lungomare di Fano c’erano circa 100 stand di artigianato artistico ed enogastronomico; 10 gli studenti del Polo scolastico n.3 che hanno collaborato al

Festival in parte lavorando all’organizzazione e in parte alla realizzazione di un archivio fotografico e oltre 200 le persone che, a diverso titolo, hanno lavorato per la buona riuscita della manifestazione. «Voglio ringraziare - ha concluso la coordinatrice della manifestazione - la trasmissione di Radio2 Decanter che con la sua presenza ci permette ogni anno di dare un respiro innovativo alla manifestazione e che, in questa occasione, ha fatto addirittura di più concedendo al Festival le prime due puntate in diretta della stagione 20142015, e la Fiera della Sostenibilità, un’importantissima realtà fanese che, con la sua collaborazione, ha concorso a dare lustro al nostro Festival». Foto: Rebecca Bacciaglia B cod 36078

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Alimenti · Abbinamenti

Rotari Alperegis Rosé Brut Millesimato 2010 Trentodoc Il sommelier consiglia Uve: 90% Pinot nero, 10% Chardonnay Vinificazione: vendemmia a mano, dopo la prima fermentazione con aggiunta di lieviti selezionati, il vino imbottigliato è sottoposto a una lenta rifermentazione Invecchiamento: 36 mesi sui lieviti in bottiglia Affinamento: in cantina le bottiglie vengono posizionate sulla pancia per 36 mesi, a 11-13°C, prima di venire sboccate e tappate col tappo a fungo Colore: leggero rosa tendente al ramato, brillante e limpido, perlage fine, elegante e persistente Profumo: intenso, fitto, fragrante, di bacche rosse come lampone e ciliegia arricchite da note di biscotto e lievito Sapore: fresco, minerale e corposo, con lo stile tipico di uno spumante di montagna Gradi: 12,5% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: aperitivi, pesce e cucina internazionale Rotari - Gruppo Mezzacorona via del Teroldego 1/E, 38016 Mezzocorona(Tn) Tel 0461616399 - www.rotari.it

Rotari AlpeRegis Rosé e guanciale di manzo, connubio ideale

a profonda esperienza maturata nella produzione di metodo Classico Trentodoc ha portato Rotari a firmare il nuovo Rotari AlpeRegis Rosé, primo rosato millesimato dell’azienda trentina. Prodotto solo nelle migliori annate, a base di Pinot nero e Chardonnay, racconta nei suoi profumi l’alta vocazione di questi due vitigni per la viticoltura di alta collina. Ci troviamo, infatti, a circa 400 metri slm, altitudine ideale per l’ottimale maturazione di queste nobili uve. Rotari AlpeRegis Rosé viene presentato con il millesimo 2010, un’ottima annata che ha dato modo alla base spumante di prolungare l’affinamento in bottiglia fino a oltre 36 mesi di permanenza sui lieviti, sviluppando intensi aromi di frutta rossa, come lampone e ciliegia, con lievi note di biscotto e lievito; al palato incanta per la sua freschezza e corposità con finale sapido e minerale. Un vino di grande equilibrio e carattere che trova un perfetto abbinamento con il “Guanciale di manzo al Teroldego Rota-

liano Doc” preparato da Umberto Leonardelli, cuoco del ristorante La Cacciatora di Mezzocorona (Tn). La Cacciatora risale al 1850, sorta come base operativa del genio militare austriaco comandata dal Barone Kellner, aiutante di Sua Maestà l’Imperatore Francesco Giuseppe. Il ristorante propone i grandi piatti della tradizione trentina e italiana, sapientemente preparati. Da non perdere lo speciale carrello dei bolliti. B cod 36231

Guanciale di manzo al Teroldego Rotaliano Doc Ricetta di Umberto Leonardelli de La Cacciatora di Mezzocorona (Tn) Preparazione: salare e arrostire il guanciale. Stufare a parte un fondo di cipolle, carote e sedano tagliate a tocchetti con bacche di ginepro e un chiodo di garofano. Aggiungere il guanciale arrostito e bagnare con abbondante Teroldego. Far ridurre e bagnare con brodo di carne, coprire con un coperchio e far cuocere per tre ore. Infine togliere la carne e passare il sugo con un passaverdura e ridurlo alla giusta consistenza. Tagliare la carne a fette non troppo grosse e adagiarla sul piatto, aggiungere il sugo e servirla con polenta di Storo e purè di patate.

Italia a Tavola · ottobre 2014

Alimenti · Agroalimentare

LE RADICI DEL CIBO

Da “pianta degli Inferi” a condimento L’aglio aggiunge sapore in cucina

“A

gli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa ‘alice e capa d’aglio...”: questo antico proverbio napoletano spiega come anticamente l’aglio si usasse durante la notte delle streghe (il 24 giugno, San Giovanni) per proteggersi dai loro malefici. L’aglio, una pianta erbacea perenne di origine asiatica, appartiene alla famiglia delle liliacee, uno dei rimedi più antichi e diffusi dalla medicina popolare e utilizzata come condimento in cucina. Nell’antica Grecia e nell’antico Egitto era considerato una pianta degli Inferi. È coltivato in Italia in diverse regioni, soprattutto in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia. La maggioranza dell’aglio di produzione italiana è bianco e si ricorda: aglio di Voghiera Dop; l’aglio bianco polesano Dop; ai Presidi Slow Food appartengono l’aglio di Vessalico della valle Arroscia, in provincia di Imperia, quello rosso di Nubia, in provincia di Trapani, e quello di Resia, coltivato nell’omonima valle in provincia di Udine. Ricordiamo poi l’aglio di Caraglio, in provincia di Cuneo; quello

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rosso di Sulmona, in Abruzzo; quello dell’Ufita, in provincia di Avellino. L’aglio fresco si trova durante i mesi di luglio e agosto, mendi Piera Genta tre quello secco è reperibile tutto l’anno. Viene utilizzato sia crudo che cotto per insaporire le pietanze. Un tipico stuzzichino piemontese dei vendemmiatori era la “soma d’aj”, una fetta di pane strofinata con aglio, un goccio d’olio e una presa di sale accompagnata da un grappolo d’uva nera. Esiste l’aglio nero proveniente dalla Cina e dall’Indonesia, per poi diffondersi con rapidità prima negli Stati Uniti e poi in Europa. La sua particolare colorazione è dovuta alla fermentazione, della durata di circa un mese, alla quale vengono sottoposti i bulbi, e alla fase di ossidazione. Non emette odori e, una volta masticato, lascia un piacevole retrogusto che ricorda la liquirizia. I cinesi sono i più grandi consumatori e produttori di aglio al mondo. L’Unione europea nel 2011 ha incluso nel suo Registro delle produzione certificate il bulbo Jinxiang Da Suan, coltivato nella regione del Jinxiang su oltre 40mila ettari con una produzione superiore a quella di tutta l’Ue. B cod 36077

Dal frutteto... all’Europa Mela Alto Adige Igp garanzia di qualità Qualità e origine, rispetto della natura e della tradizione grazie alla continua ricerca: sono questi gli ingredienti di successo delle eccellenze dell’Alto Adige. Tre di queste, ovvero la Mela Alto Adige Igp, lo Speck Alto Adige Igp e il Formaggio Stelvio Dop, sono stati scelti come testimonial del progetto Ue “Dall’Alto Adige. Garantito”, per sensibilizzare i consumatori sul significato e il valore delle tipicità con denominazione di origine europea. Sono tredici le varietà di mela che si fregiano della denominazione europea “Mela Alto Adige Igp”, ovvero Indicazione Geografica Protetta, sinonimo di provenienza regionale, metodi di produzione tradizionali e qualità certificata. La Mela Alto Adige Igp, oltre che essere apprezzata da milioni di consumatori per il gran numero di varietà e di gusti, rappresenta anche un importante fattore economico per la regione. L’Alto Adige è la più vasta area ininterrotta di coltivazione destinata alla frutticoltura, con oltre 18.400 ettari che si estendono per cento chilometri da Salorno al sud fino a Malles al nord, in Val Venosta. Coltivate da centinaia d’anni, le mele dell’Alto Adige godono di condizioni climatiche ideali. Le mele garantiscono inoltre un alto apporto di vitamine, minerali, acidi organici e carboidrati. Sono ipocaloriche e costituiscono una parte fondamentale dell’alimentazione, ad ogni età. In cucina gli usi sono svariati, grazie alla versatilità di questo gustoso frutto. B cod 36225

Agroalimentare 路 Alimenti

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Alimenti · Carne

Grande successo per il Food Film Fest

Tra sapori locali e film da tutto il mondo

i è svolto con importanti momenti legati al cibo e al cinema il Food Film Fest, un nuovo evento nel panorama culturale di Bergamo, alla sua prima edizione, ma pronto a crescere e ad ampliare le collaborazioni in vista di Expo 2015. L’iniziativa, promossa dall’Associazione Montagna Italia e Teamitalia con la Camera di Commercio di Bergamo e la collaborazione di Coldiretti Bergamo, ha visto domenica 14 settembre la partecipazione di un vasto pubblico tra gli stand allestiti da Coldiretti in Piazza della Libertà, trasformata per l’occasione nella Piazza dei Sapori con trattori d’esposizione, la “polenta pedalata”, l’aperitivo con i prodotti di Campagna Amica e diverse iniziative di promozione dei Consorzi di Tutela dei formaggi Dop bergamaschi e della Valcalepio.

Italia a Tavola · ottobre 2014

Presso il Palazzo dei Contratti e delle Manifestazioni si è svolto l’ultimo interessante Laboratorio del Gusto di Slow Food, dedicato ai Presidi internazionali del caffè, alla presenza di Erminia Nodari e dell’esperto Tullio Plebani. Evento collaterale, la proiezione di “Slow Food Story”, il racconto della nascita e dell’evoluzione del Movimento grazie al suo fondatore, Carlo Petrini. Il Festival si è poi concluso in Piazza dei Sapori con un ospite d’eccezione: il noto critico enogastronomico Edoardo Raspelli, che ha radunato una folta folla attorno al palco allestito da Coldiretti, raccontando aneddoti, elogiando i prodotti del territorio bergamasco e commentando ristoranti e cucine di tutto il mondo. Domenica 21 settembre al Parco divertimenti Leolandia sono stati poi riproposti i film premiati del concorso cinematografico. Il Food Film Fest si è concluso dopo quattro giorni ricchi di eventi, tre giorni di proiezioni di film da tutto il mondo, documentari, cortometraggi e film d’animazione e il convegno “Food e attrattività del territorio” in collaborazione con l’Università degli Studi di Bergamo, e le numerose attività promosse da Coldiretti e Slow Food, due partner d’eccellenza di una kermesse che mira ad estendere contenuti e spazi per regalare alla città di Bergamo un appuntamento annuale fisso. B cod 36013

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Aceto Balsamico Giusti Tradizione dal 1605 Oggi realtà dinamica e moderna

iusti è la più antica azienda di Aceto Balsamico esistente al mondo, fondata a Modena nel 1605 e condotta oggi dalla 17ª generazione della famiglia. Nel corso della sua storia ha ottenuto innumerevoli riconoscimenti, risultando quindi il produttore più prestigioso e premiato. Vanta infatti 14 medaglie d’oro conseguite durante le Esposizioni nazionali e internazionali di fine Ottocento, quando l’Aceto Giusti veniva già riconosciuto come un prodotto di altissima qualità in tante città italiane ed europee. L’Aceto Giusti è dal 1929 fornitore ufficiale unico della Casa Reale Savoia e fu scelto in precedenza sia dal Duca di Mode-

na che da alcuni Papi della Chiesa Romana. L’insieme di questi onori venne raccolto a inizio Novecento nella ben nota bottiglia ed etichetta “Giusti”, una composizione liberty delle tante medaglie ottocentesche che è diventata un’icona, citata e presentata in alcuni musei di arte contemporanea. Oggi Giusti si distingue negli assaggi organizzati dalle più importanti riviste di settore nazionali e internazionali, da Altroconsumo (Italia) a SpecialtyFood (Usa), Der Feinschmacker (Germania) e tanti altri. Raccoglie citazioni in numerose guide e riviste, fino ad essere inserita nel best seller internazionale 101 things to buy before you die.

Gli Aceti Giusti sono oggi presenti in 50 nazioni, dove vengono utilizzati dai cuochi più rinomati e venduti nelle boutique, department store e hotel più esclusivi. L’azienda Giusti, forte di un radicamento senza pari nella tradizione, è al tempo stesso una realtà dinamica e giovane, in cui i valori familiari si fondono con la motivazione e la modernità di un team giovane di più di 30 persone, che la posiziona all’avanguardia sui moderni mezzi di comunicazione, sul web-marketing e i social network. La produzione, in forte crescita, può soddisfare ogni esigenza di qualità e prezzo. Le antiche acetaie, risalenti fino al 1600, ed il Museo della storia dell’Aceto Balsamico Giusti sono oggi un polo di attrazione. L’azienda è molto vocata a visite ed eventi e accoglie ogni anno più di 5mila persone. È inoltre impegnata in diversi progetti e collaborazioni con scuole di cucina, che prevedono visite e laboratori in acetaia. Infine, Giusti offre un percorso di educazione all’Aceto Balsamico per scuole primarie e secondarie della Regione. B cod 36318 Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti Strada Quattro Ville 155 - 41123 Modena Tel 059 840135 - www.giusti.it

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La farina per una pizza più fragrante e digeribile

talmill, dopo il grande successo ottenuto con la gamma “Le Farine del Gusto”, cogliendo una sfida lanciata dai propri clienti, propone grazie al supporto dei propri tecnici pizzaioli “Scrocchiarella”, un prodotto perfettamente bilanciato per ottenere in solo 24 ore la migliore pizza in pala alla romana. L’alto contenuto di acqua che Scrocchiarella consente di inserire nell’impasto permette di ottenere una focaccia estremamente leggera. Il lievito naturale

Italmill contenuto in Scrocchiarella conferisce al prodotto finale elevate caratteristiche di digeribilità, fragranza e croccantezza anche a freddo. Completa la gamma Nostrano Scrocchiarella, un mix attento alle richieste dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Nostrano Scrocchiarella è volto a garantire al cliente finale un prodotto 100% Italiano, da agricoltura integrata certificata, fonte naturale di fibre e contenuto di sale ridotto del 50%.

Nostrano Scrocchiarella è “fonte di iodio” grazie alla tecnologia “sale iodato Presal®” che ne garantisce la non dispersione in cottura e può quindi dare il proprio importante contributo nella dieta per la prevenzione di disturbi legati alla tiroide. B cod 36246 Italmill via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs) Tel 030 7058711 www.italmill.com

La pizza Scrocchiarella Preimpasto: 1.000 g Mix Scrocchiarella, 600 g acqua, 10 g Lievito Bravo secco (20 g se fresco) Preparazione: impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in 1ª velocità quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio. Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 massimo 24 ore. Impasto: 1.610 g di preimpasto, 1.000 g Mix Scrocchiarella, 900 g acqua, 60 g sale, 40 g olio extravergine di oliva, 5 g Lievito Bravo secco (10 g se fresco) Preparazione: impastare il preimpasto con Mix Scrocchiarella, lievito e 500 g circa di acqua per 4 minuti in 1ª velocità.

Italia a Tavola · ottobre 2014

Aggiungere il sale e, dopo un minuto, passare in 2ª velocità aggiungendo olio extravergine di oliva. Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile). Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato (1.000 g di pasta x 1 metro di Scrocchiarella). Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente (20°C). Stendere i filoni, guarnire e condire a piacere. Cuocere su platea a 300°C.

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Alimenti · Dolci

Il Natale è ancora più dolce con le nuove confezioni regalo S.Martino

L’

azienda Cleca S.Martino ha pensato a due nuove confezioni per regalare o regalarsi un... dolcissimo Natale! Proprio ripercorrendo la sua tradizione, che vanta una storia dal 1939, sono state realizzate due grandi scatole di latta dal gusto retrò: un ricco assortimento di prodotti consente di preparare tanti golosissimi dessert, garantiti dalla qualità S.Martino. La scatola con il disegno “a quadretti” contiene: Fior di Menta Panna cotta frutti di bosco

Budino cioccolato senza glutine Torta Marmorizzata - 30% di grassi Caprese al Limone Miscela integrale per torte e biscotti Fecola di Patate senza glutine Oracioc senza zucchero 5 buste Brodo Ferioli estratto carne 5% senza glutammato e senza grassi idrogenati 10 cubi Brodo Ferioli vegetale 7% senza glutammato e senza grassi idrogenati 10 cubi Lievito antica ricetta senza glutine 3 buste Creme Caramel Euro 29,90 (spedizione compresa)

La scatola con il disegno “a pois” contiene: Crema Inglese senza glutine Tiramisù alle fragole Budino cioccolato senza glutine Sbrisolona Amido di mais senza glutine Oracioc senza glutine 5 buste Brodo Ferioli estratto carne 5% senza glutammato e senza grassi idrogenati 10 cubi Brodo Ferioli vegetale 7% senza glutammato e senza grassi idrogenati 10 cubi Lievito antica ricetta senza glutine 3 buste Creme Caramel Miscela Integrale per pizza, focaccia e tigelle Torta Caprese con cioccolato fondente Euro 29,90 (spedizione compresa) Sono acquistabili da metà ottobre esclusivamente sul sito www.ilovesanmartino. it ed è possibile inserire nella spedizione un biglietto di auguri per il Natale o qualsiasi altra ricorrenza, se la confezione verrà utilizzata come dono. B cod 36149 Cleca Spa viale Dante 30 - San Martino dall’Argine (Mn) - Tel 0376 9222211 www.ilovesanmartino.it

Italia a Tavola · ottobre 2014

Fiera Roma PRIMAEDIZIONE

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xxx · Alimenti

O SP I TA L I TA’ I TA L I A

ROMA DA GUSTARE 9/12novembre 2014

Attrezzature e forniture per Alberghi, Ristoranti, Bar Gelaterie, Pasticcerie, Panifici Pizzerie, Pub Comunità, Strutture ricettive Settore Balneare

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Guide dei vini... Tante, anzi troppe! di Alberto Lupini

he l’Italia sia il Paese delle divisioni e del “particulare”, è noto da sempre. E in fondo è uno degli elementi che spiegano la ricchezza e la straordinaria varietà della nostra società, che sulla creatività e la fantasia riesce ancora a costruire occasioni di sviluppo, dall’arte alla moda, dall’artigianato all’enogastronomia. Il rovescio della medaglia è purtroppo la frammentazione delle nostre rappresentanze e l’incapacità di fare sistema: dalle associazione degli imprenditori ai sindacati dei dipendenti, fino ai partiti, soffriamo del rifiuto a badare agli interessi generali per chiuderci in logiche asfittiche e di difesa corporativa di privilegi o prebende. A pagarne il prezzo sono poi le imprese e i lavoratori, di fatto spesso senza reti di assistenza efficaci. Una realtà che colpisce tutti i comparti produttivi e che nel caso della filiera agroalimentare mostra tutta la sua debolezza anche in vista dell’Expo, che pure avrebbe dovuto essere l’occasione per presentare in modo unitario e forte questo mondo. In assenza di contenuti e progetti realistici delle istituzioni, ognu-

no cerca visibilità in modo autonomo, badando più a stoppare le iniziative di qualche sigla concorrente, che non a ricercare spazi di collaborazione e sinergia per dare valore aggiunto al sistema Italia. In questo contesto si colloca l’editoria delle guide del vino che, oggi più che mai, mostra una delirante esplosione di iniziative che ha il solo risultato di mettere a nudo la debolezza del comparto e l’assenza di un qualche punto di riferimento credibile e capace di superare le divisioni. Parlare di 11 guide nazionali per il vino italiano (stando a quelle finora annunciate) potrebbe sembrare uno scherzo, eppure sono il risultato di quelle divisioni che, a partire dall’ex galassia di Slow food fino alle fratture nell’Ais, segnalano l’assoluta perdita di autorevolezza della critica nazionale, al punto che ai buyer internazionali e alle stesse cantine italiane interessano ormai solo i punteggi (che determinano le scelte di mercato) di Parker, Wine Enthusiast, Decanter, ecc. Al punto che molte cantine non inviano nemmeno più i campioni alle guide italiane. Purtroppo il proliferare di così tante guide (a cui si aggiungono varie segnalazioni, dai primi 100 vini di Papillon ai 50 del duo Gardini-Grignaffini, oltre alle guide regionali) aggiunge confusione nel settore, non

portando più contributi veri alla valorizzazione e alla conoscenza. Non è in discussione la qualità dei guidaioli (nella stragrande maggioranza preparati e professionali), quanto le scelte dei curatori che, per giustificare l’esistenza di una guida “diversa” dalle altre, descrivono criteri di valutazione o filosofie da arrampicata sugli specchi. E così succede che - è il caso dello scorso anno - facendo la media delle prime 6 guide per diffusione, solo 3 vini (tre in tutta Italia) riuscivano a mettere d’accordo tutte le guide che li valutavano al massimo livello. Francamente un po’ poco per una realtà come quella del vino italiano che merita di mettere in pista un po’ più di campioni condivisi da tutti. Un gioco al distinguo che non aiuta nessuno e che penalizza anche quelle cantine che in passato cercavano di avere almeno qualche riconoscimento. E tutto ciò senza considerare che il linguaggio con cui si descrive il vino non interessa più ai consumatori, che cercano nuovi modelli di comunicazione più semplici e che, come è già successo per i ristoranti, a breve ricercheranno strumenti sul web in cui potere anche lasciare commenti ed impressioni “diversi” da quelli degli addetti ai lavori, costantemente alla ricerca di aromi imposB cod 36212 sibili.

Solo un vino in vetta a tutte le guide pubblicate finora Ormai il mondo delle guide enologiche italiane è saturo di pubblicazioni. E ogni anno si può vedere come i curatori delle guide non siano mai concordi nel riconoscere l’eccellenza della produzione enologica. Oltretutto, quest’anno il numero delle guide è arrivato a quota 11. Alcune sono già state pubblicate: Gambero Rosso, L’Espresso, Veronelli, Vinibuoni d'Italia (Touring club), Bibenda (Fis), Slow Wine (Slow Food). Altre usciranno nelle prossime settimane: Vitae (Ais), Guida Essenziale di Daniele Cernilli (Mondadori), Annuario di Luca Maroni, Sparkle (Cucina & Vini), Cantine d’Italia (GoWine). Italia a Tavola, come ogni anno, sta compilando la tabella comparativa delle guide. Al momento l'unico vino ad avere il giudizio di eccellenza su tutte le guide finora pubblicate è il Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004 di Cantine Ferrari.

Vino · Concorsi

Stoan 2013 Alto Adige Bianco Doc Gran Medaglia d'Oro | Miglior Bianco d'Italia

A Mundus Vini Italia in vetta con 445 medaglie di Lucio Tordini

ove Gran medaglie d’oro, 216 medaglie d’oro e 220 d’argento, per un totale di 445 riconoscimenti: questo il “bottino” dei vini italiani alla 15ª edizione di Mundus Vini, il concorso enologico internazionale tenutosi come ogni anno a Neustadt, in Germania. E proprio grazie alle sue 445 medaglie l’Italia si piazza in cima alla classifica dei Paesi, seguita dalla Germania con 401 premi, dalla Spagna con 324, dalla Francia con 164 e dal Portogallo con 122. Tra i premi speciali, l’Italia si è aggiudicata 7 titoli: Miglior Amarone: Amarone della Valpolicella Classico Riserva 2006 Bosan di Gerardo Cesari; Miglior Barolo: Cascina Lo Zoccolaio L’elenco completo dei premi speciali e delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 36062.

Italia a Tavola · ottobre 2014

Barolo Docg Ravera 2009 di Fratelli Martini Secondo Luigi; Miglior vino bianco italiano: Alto Adige bianco Doc Stoan 2013 di Cantina Tramin; Miglior vino rosso italiano: Baglio Gibellina “Assurdo Rosso” Pinot Nero/Nero d’Avola Igt Sicilia 2011 di Baglio Gibellina; Miglior Chianti: Contessa Fioranza Chianti Riserva Docg 2010 di Hawesko GmbH; Miglior Franciacorta: Berlucchi Cellarius Franciacorta Rosé 2008 di Guido Berlucchi & C.; Miglior Prosecco Docg: La Rivetta Valdobbiadene Docg Superiore di Cartizze brut di La Gioiosa. Tra le medaglie d’oro, ricordiamo quelle assegnate al Toscana Rosso Igt Aleah 2009 di Villa Mangiacane e al Rosso Piceno Doc Superiore Roggio del Filare 2010 di Velenosi. La giuria, composta da 160 esperti provenienti da 35 Paesi del mondo, ha esaminato 7.304 vini e attribuito in totale 1.972 medaglie.

Uve: 60% Chardonnay, 22% Sauvignon, 11% Pinot Bianco, 7% Gewürztraminer Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione in grandi botti di legno a temperatura controllata (18-20°C), fermentazione malolattica in botti di legno Affinamento: 8 mesi Invecchiamento: in botti di legno Colore: giallo paglierino con sfumature verdoline Profumo: aromi intensi , gradevoli, eleganti e raffinati che si aprono con note di pesca e sambuco, seguite da piacevoli aromi di ananas, banana, pera e accenni di foglia di pomodoro e peperone verde Sapore: fresco, morbido, intenso, di grande equilibrio Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12-14°C Abbinamenti: antipasti e primi piatti, pesce, carni bianche delicatamente saporite, frutti di mare Cantina Tramin Strada del Vino 144, 39040 Termeno(Bz) Tel 0471 096633 www.cantinatramin.it

Concorsi · Vino

Bosan 2006 Amarone Roggio del Filare 2010 della Valpolicella Classico Riserva Rosso Piceno Doc Superiore Gran Medaglia d'Oro | Miglior Amarone Uve: 80% Corvina veronese, 20% Rondinella Vinificazione: le uve vengono raccolte e selezionate con 1-2 settimane di anticipo, i grappoli rimangono ad appassire nei fruttai fino a gennaio. Macerazione a contatto con le bucce per 30 giorni Affinamento: 12-15 mesi in bottiglia Invecchiamento: 3 anni in botte grande di rovere di Slavonia e barrique di rovere francese Colore: rosso intenso Profumo: il caratteristico aroma di ciliegia si integra con sentori di spezie, cacao e vaniglia Sapore: pieno e vellutato, mostra tutta la sua potenza in un corpo prorompente caldo ed elegante Gradi: 15,5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: cacciagione, carne grigliata e stufata, superlativo da meditazione Gerardo Cesari Loc. Sorsei 3 - 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 62 60 928 www.cesariverona.it

Medaglia d'Oro Uve: 70% Montepulciano, 30% Sangiovese Vinificazione: in acciaio Affinamento: in barrique Invecchiamento: in barrique Colore: rosso rubino brillante con lievi riflessi granati Profumo: naso intenso e complesso, con sentori di frutti scuri e maturi, come la prugna e la mora che, intensi, si aprono su un bouquet di spezie straordinario Sapore: vellutato nella polpa e possente nella trama, giustamente tannico, fruttato e speziato. Il suo sapore caldo, persistente, corposo ed armonico lo rendono un vino distinto e carismatico Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: maccheroni allo stracotto, agnolotti al brasato, grigliate e arrosti di carni rosse, agnello alla cacciatora, pecorini stagionati Velenosi via dei Biancospini 11, 63100 Ascoli Piceno Tel 0736 341218 www.velenosivini.com

Aleah 2009 Toscana Rosso Igt Medaglia d'Oro Uve: 100% Merlot Vinificazione: le uve vengono raccolte manualmente, 10 giorni di fermentazione in acciaio a temperatura controllata di 26°C Affinamento: 6 mesi in bottiglia Invecchiamento: 18 mesi in botti di rovere francese Colore: rosso rubino intenso Profumo: aroma di cioccolato, ciliegia, spezie, liquirizia, vaniglia Sapore: ben strutturato e bilanciato. avvolgente al palato con solidi tannini, un buon livello di acidita’ e una spiccata mineralita’. buona persistenza in bocca. Gradi: 14,5% vol. Servire a: 16-18°C Abbinamenti: carni rosse alla griglia, salumi, formaggi stagionati e primi strutturati Villa Mangiacane via Faltignano 4, 50026 San Casciano in Val di Pesa (Fi) - Tel 055 8228040 www.mangiacane.com

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Vino

Enologica35 supera le aspettative

5mila presenze e 4.500 bottiglie stappate

ltre 4.500 bottiglie sono state stappate in tutto il weekend e circa 5mila turisti hanno raggiunto l’incantevole “Ringhiera dell’Umbria” per scoprire il patrimonio artistico, culturale e storico che ruota intorno all’universo del Sagrantino Docg di Montefalco, partecipando alle degustazioni guidate, ai cooking show e agli eventi in cantina che hanno impreziosito Enologica35. Si è concluso lo scorso 21 settembre l’evento annuale dedicato alla produzione vitivinicola del territorio umbro e, in particolare, al Montefalco Sagrantino, Denominazione d’origine controllata e garantita simbolo di eccellenza enogastronomica apprezzata in tutto il mondo. A confermarne il prestigio e il valore internazionale è stato il grande successo di Enologica35, kermesse organizzata dal Consorzio Tutela Vini di Montefalco e dal Comune di Montefalco che, in oc-

Italia a Tavola · ottobre 2014

casione della chiusura, ha fatto registrare un boom di turisti in uno dei borghi più belli d’Italia, con numeri che hanno superato ogni risultato atteso. Enologica35 è stata l’occasione per parlare non solo di passato, tra tradizioni e usanze tipiche, ma anche di futuro, come è avvenuto nel convegno “La nuo-

va sfida PSR 2014/2020: Sostenibilità, Innovazione e Conoscenza per creare Reddito d’Impresa”. Durante i lavori si è fatto il punto sull’ultima stagione di investimenti in innovazione e promozione nel campo vitivinicolo da parte del Piano di Sviluppo Rurale, il progetto regionale che ha contribuito, inoltre, al finanziamento destinato alla realizzazione di Enologica35. La Regione Umbria è risultata tra le prime in Italia in termini di capacità di spesa (792 milioni di euro assegnati), promuovendo l’idea che sia possibile creare un modello di sviluppo moderno, competitivo e sostenibile per rilanciare il mercato vinicolo italiano. Spazio anche per Expo2015, cui è stato dedicato il convegno “Expo2015: quali opportunità per i territori enologici italiani”. In vista dell’appuntamento che porrà l’Italia sotto i riflettori di tutto il mondo, si è parlato di nuovi sistemi di promozione del

Vino territorio, incentrati sul coinvolgimento dei visitatori facendo leva su una diversa narrazione dei tesori della cultura enogastronomia italiana. In questo senso, il modello Enologica si è confermato uno degli esempi più riusciti di promozione e racconto del territorio, come risultato dalla ricerca presentata da Mirko Lalli, Ceo di Travel Appeal che ha analizzato i dati relativi alle ricerche effettuate online in tutto il mondo: nel periodo che ha preceduto Enologica35, 1 gennaio - 17 settembre 2014, Montefalco ha ottenuto l’82% di giudizi positivi nelle macroaree tematiche “cultura” e “turismo”, raggiungendo addirittura l’85% per la macroarea “enogastronomia”. A questo si aggiungono anche i dati del Servizio Turismo del Comune di Foligno, che assegnano a Montefalco il primato tra le mete umbre più ambite dai turisti italiani e stranieri, con un +6,01% di presenze e +3,40% di arrivi rispetto al 2013. Si chiude, dunque, con un bilancio più che positivo la trentacinquesima edizione di Enologica, che rinnova l’appuntamento al prossimo anno.

Le 27 cantine partecipanti Di seguito l’elenco completo delle aziende che hanno preso parte alla manifestazione (il codice articolo indica che abbiamo realizzato una video intervista, pubblicata su www.italiaatavola.it): Adanti, Antonelli, Arnaldo Caprai (B cod 36161), Briziarelli, Castelgrosso, Colle Ciocco, Còlpetrone (B cod 36169), Di Filippo (B cod 36299), Dionigi, Antano - Fattoria Colleallodole, Le Cimate, Lungarotti, Moretti Omero, Novelli, Pardi (B cod 36193), Pennacchi - Terre di Capitani, Perticaia (B cod 36254), Rialto, Rocca di Fabbri, Romanelli, Scacciadiavoli (B cod 36270), Tabarrini, Tenuta Alzatura, Tenuta Castelbuono, Terre de la Custodia, Terre de Trinci, F.lli Tocchi. Le foto del servizio sono dello Studio Pier Paolo Metelli. B cod 36127

Perticaia Sagrantino Di Montefalco Docg Uve: 100% Sagrantino Vinificazione: vinificazione macerazione con le vinacce per almeno tre settimane Invecchiamento: affinamento di 36 mesi di cui almeno 12 il botti di legno e 12 in bottiglia Colore: rosso granato compatto Profumo: intenso, speziato con sentori di cannella, che non copre gli aromi di frutta rossa, amarena e che può evolvere in prugna passita Sapore: molto pieno e persistente, lungo, giustamente tannico con fondo amarognolo gradevole ed equilibrato nei suoi componenti Gradi: 14,5% vol. Servire a: 18-20°C Abbinamenti: secondi piatti di carne rossa, agnello, cacciagione e formaggi stagionati Società agricola Perticaia località Casale - 06036 Montefalco (Pg) Tel 0742 379014 www.perticaia.it

Nei vini di Perticaia l’eccellenza del territorio umbro Perticaia è la parola con cui, nel linguaggio arcaico dell’Umbria, viene chiamato l’aratro, lo strumento che, più di ogni altro, segna il passaggio dalla pastorizia all’agricoltura. Ed è proprio per questo legame indissolubile con la terra e il profondo radicamento al territorio, che Guido Guardigli (nella foto) decide di chiamare Perticaia la sua impresa. Rispettosa degli insegnamenti del passato, attenta alle dinamiche del presente e proiettata verso traguardi futuri sempre più ambiziosi. È stato un viaggio di inizio anni ’90 a entusiasmare Guardigli e a convincerlo, in tempi non sospetti, delle straordinarie potenzialità di quel territorio e del suo vitigno principe: il Sagrantino di Montefalco. Dopo l’acquisto dei terreni, comincia una sostanziosa opera di impianto di nuovi vigneti e la costruzione di una moderna cantina, in perfetto equilibrio con l’ambiente circostante e avendo cura di mantenere l’aspetto delle vecchie aziende agricole della zona. L’azienda vanta oggi 16 ettari di vigneto, dei quali più di 7 di vitigno Sagrantino, 4 di Sangiovese, 2 di Colorino, 2 di Trebbiano Spoletino e un ettaro di Grechetto, oltre a 250 ulivi. L’obiettivo è produrre vini con vitigni “del posto”, cioè vitigni che l’ambiente ha selezionato e plasmato, per trasmettere a tutti l’originalità, la personalità di questo luogo: l’Umbria. Tutte le operazioni sono coordinate dal titolare, con la preziosa collaborazione del giovane e brillante enologo Emiliano Falsini, uno dei più attenti conoscitori in circolazione del territorio e dei vini di Montefalco. Guarda la video intervista a Guido Guardigli, pubblicata su www.italiaatavola.net, B 36254. codice articolo

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Vino

I consorzi toscani bocciano il Pit Regione aperta a modifiche di Alessandro Maurilli

la prima volta che il vino toscano si riunisce in maniera univoca. Già di per sé potrebbe essere questo un evento che fa notizia. È tuttavia il motivo scatenante del Comitato composto da ben 17 consorzi vitivinicoli toscani, che negli ultimi due mesi sta facendo parlare di sé. La battaglia è quella tra viticoltori e Regione Toscana, ente che nei mesi scorsi ha presentato un Piano di indirizzo territoriale (Pit) che non ha lasciato per niente contento il mondo agricolo. Se fino ad oggi

sono state le associazioni agricole a prendere voce, ecco che a Firenze si sono fatti sentire i principali consorzi toscani presentando agli assessori di riferimento (Gianni Salvadori, agricoltura, e in particolare Anna Marso, urbanistica e paesaggio) un documento nel quale si riportano i passaggi da modificare. «Riconosciamo senza esitazioni che esso contiene positive novità, soprattutto per quanto attiene l’attenzione posta sul consumo del suolo, ma per quanto riguarda gli aspetti agricoli e vitivinicoli non possiamo che ribadire il nostro giudizio negativo».

Consorzio Vino Chianti Bani: «Un'agricoltura che non esiste più» Non sono poche le preoccupazioni che sta suscitando il Piano di indirizzo territoriale della Toscana, adottato dal Consiglio Regionale lo scorso 2 luglio, che punta alla ricostituzione di un paesaggio agrario; insieme a tutti i principali Consorzi vitivinicoli toscani anche il Consorzio Vino Chianti è deciso a sostenere l’inadeguatezza di questo Piano territoriale, e le parole di Marco Alessandro Bani (nella foto), direttore del Consorzio, mettono in luce quanto il sistema di agricoltura proposto sia arretrato e poco in linea con i valori che hanno reso grande il territorio toscano negli anni agli occhi di tutto il mondo. «La filosofia del Pit - afferma Bani - mette in evidenza la lontananza del mondo della politica rispetto alla realtà che vivono quotidianamente le aziende. Infatti esso propone un modello di agricoltura che in Toscana non esiste più, andando a reintrodurre forme di impresa e tipi di coltivazione/allevamento dei terreni, scomparsi dal 1970, dove per mancanza di reddito le campagne si sono spopolate. Ancora più grave è che alla stesura del documento di 3.600 pagine dove si parla di ambiente, territorio ed agricoltura, non vi abbia preso parte neanche un agronomo ma solo ed unicamente architetti del paesaggio». «Il Pit - continua Bani - addita il settore vitivinicolo come il responsabile delle deturpazioni del territorio agricolo toscano quando questo come tale è oggi viene apprezzato da tutto il mondo, fino ad essere eletto per alcune aree quale patrimonio dell’Unesco. B cod 36272

Italia a Tavola · ottobre 2014

L’anacronismo del Pit «È anacronistico nei suoi assunti teorici e nei suoi obiettivi pratici, perché punta alla ricostituzione di un paesaggio agrario che non c’è più, superato dalla storia dell’ultimo secolo. Nel 2014 non si può seriamente pensare, come prevede in alcune parti il Piano, di ricostituire nelle nostre colline un paesaggio “agrosilvopastorale” quando l’assetto sociale che lo sorreggeva non esiste più da decenni».

Il nodo della discordia “Prevenire l’espansione ingiustificata della cultura viticola”. È questa affermazione di sintesi che ha mandato in bestia i viticoltori toscani che rispondono dicendo che non sono contro il Piano perché insofferenti alle regole, sono piuttosto contro “questo” Piano, per come è stato concepito e formulato. «Il paesaggio toscano è un patrimonio fondamentale per gli stessi viticultori perché rappresenta un formidabile biglietto da visita nel mondo della nostra cultura, del nostro life-style, dei nostri prodotti: l’eccellenza del vino toscano è tutt’uno con l’eccellenza del paesaggio, la sua tutela è quindi un valore imprescindibile. Per questo sarebbe stato auspicabile il coinvolgimento del mondo vitivinicolo nella stesura del Piano Paesaggistico. B cod 36223

Vino

Il grande artista Vik Muniz decora l’edizione limitata del Belle Epoque Rosé 2005

o chef de cave di Perrier-Jouët, Hervé Deschamps, l’ha definito “il vino più stravagante e sensuale della collezione Belle Epoque”. Si tratta dello Champagne Belle Epoque Rosé 2005, cuvée esclusiva della Maison che in questo vintage così particolare è stata messa in commercio con una altrettanto esclusiva edizione limitata firmata Vik Muniz, artista brasiliano di fama internazionale. Nella decorazione realizzata da Muniz, Belle Epoque Rosé 2005 trova lo specchio del proprio fascino e della propria originalità. Una veste ideale che coniuga il millesimo con lo stile della

Maison, in un abito unico che si integra sorprendentemente con l’arabesco floreale di anemoni ideato nel 1902 dal celebre Emile Gallé, e che contraddistingue le prestigiose cuvée di Perrier-Jouët. Per Belle Epoque Rosé 2005 Vik Muniz ha tessuto una storia incentrata sull’incontro fatato tra un colibrì dai radiosi riflessi dorati e l’inconfondibile anemone, simbolo della Maison Perrier-Jouët. Volteggiando su una distesa fiorita alla ricerca di nettare, il colibrì brasiliano rimane attonito dalla bellezza delicata del fiore, il cui bianco candore si tinge di rosa sotto il suo sguardo ammaliato. La narrazione visiva interpreta fedelmente il millesimo 2005 della Cuvée Belle Epoque Rosé, uno Champagne affascinante, fiore all’occhiello della prestigiosa collezione di Perrier-Jouët, frutto di un’annata unica e particolare caratterizzata da accesi contrasti e per questo intrigante e avvincente. Il risultato è un’esperienza sensoriale unica, che gratifica tanto gli occhi quanto il naso e il palato, tra aromi fruttati al contempo complessi ed eleganti, in cui si uniscono fragole, agrumi, ciliegie con piccoli cenni di crema e spezie. Uno Champagne generoso e sensuale dal sorso appagante e dal finale ricco e rotondo. B cod 36312

Vino

Vendemmia, primi bilanci positivi nonostante il clima estivo insolito

l calendario segnava l’11 di agosto e a Monte Rossa iniziava la magica avventura della vendemmia. Due mesi dopo, è già tempo di qualche bilancio. Al solito, si è trattato di un periodo di lavoro serrato e intenso, costretto ad arrestarsi troppo spesso a causa della situazione meteo insolita. La pioggia ha infatti interferito con la raccolta in media ogni 2 giorni, una frequenza davvero inaspettata per il periodo. Una sfida insomma, di quelle che a Monte Rossa vengono accolte come uno stimolo.

Per parlare di qualità è ancora presto, come con un sorriso commenta il patron Emanuele Rabotti in una battuta: «Come sarà l’annata 2014? Lo scopriremo solo... bevendo!». Ma è già possibile fare i primi bilanci in termini di quantità e sanità delle uve. Malgrado il maltempo, la quantità ha subito solo un lieve calo e nonostante la raccolta di uve con grado più basso rispetto alla media si sono registrati valori nella norma (acidità e Ph molto buoni), compresa la sanità (delle uve Chardonnay in particolare). Tutti i parametri fanno pensare ad una buona base Franciacorta: si è passati quindi dal pessimismo dettato dal meteo alla positività, ritrovata nei primi bilanci di questa vendemmia a singhiozzo. L’entusiasmo, la passione e l’impegno a Monte Rossa non sono mai mancati e ora, finita la vendemmia, si saluta l’estate (se così si può chiamare) e si festeggia l’arrivo dell’autunno, segnato dal successo della manifestazione Festival Franciacorta in Cantina. B cod 36020 Società agricola Monte Rossa via Monte Rossa 1 rosso - 25040 Bornato di Cazzago S. Martino (Bs) Tel 030 725066 - www.monterossa.com

Italia a Tavola · ottobre 2014

Vino

Intorno Design di Roma si aggiudica la 5ª edizione di Questione di Etichetta Emozioni in blu e oro per il Franciacorta Riserva Pas Dosé “QdE” 2007, la cui etichetta è stata disegnata dallo studio romano vincitore del concorso indetto da Il Mosnel

l brindisi è d’obbligo e ovviamente nei calici c’è il Franciacorta Riserva Pas Dosé “QdE” 2007 con la sua etichetta nuova fiammante, vincitrice della 5ª edizione del premio “Questione di Etichetta”, un progetto artistico che nasce nel 2005 a Il Mosnel in collaborazione con Adi (Associazione disegno industriale). Ad aggiudicarsi la Magnum n.1 in palio è stato lo studio Intorno Design di Roma, composto da Guido Lombardo, Linda Marchetti e Tommaso Salvatori, che ha convinto la giuria con una proposta costruita sul concetto di “emozione” e declinata, dall’etichetta alla confezione, in modo originale. «L’idea - spiegano i designer prende ispirazione proprio dal motto de Il Mosnel che recita: dal 1836 il tempo e l’esperienza ci insegnano come trasformare le nostre uve in emozione». E per tradurre queste parole ecco che «le leggere bollicine dorate che compongono una foglia di vite, evaporano danzando verso l’alto, rievocando con la loro forma l’emozione di luminosi fuochi di artificio per trasformarsi poi nell’abbraccio di un cielo stellato». «La proposta di Intorno Design - spiega Lucia Barza-

nò, che insieme al fratello Giulio guida l’azienda di famiglia - ci è piaciuta subito sia per il suo impatto visivo che risponde alle esigenze del nostro Pas Dosè più importante, sia perché ci ha davvero emozionato! Infatti è riuscita a sintetizzare nella piccola tavolozza di un’etichetta tanti concetti che ci sono cari: il valore del vigneto, la gioia del vino, fino alla natura potente della volta celeste...». Il Franciacorta Pas Dosé “QdE” Riserva è una cuvée millesimata che unisce il meglio del meglio dello Chardonnay, del Pinot Nero e del Pinot Bianco dei 35 ettari di vigneti, a conduzione biologica, de Il Mosnel. Il produttore Giulio Barzanò lo descrive così: «Nelle migliori annate destiniamo a questa Riserva le partite più espressive dei nostri vigneti più equilibrati e maturi. Per questo il blend varia a seconda dell’annata rendendo il Franciacorta QdE unico ad ogni edizione, come la sua etichetta». B cod 36114

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Vino

La nuova Caisse Cave Ruinart

Esclusiva, elegante e... 100% ecologica

uinart, la più antica Maison di Champagne presenta l’inedita Caisse Cave, in legno chiaro, proveniente al 100% da foreste ecogestite, è pratica e divertente e può custodire 4 bottiglie Ruinart. Di gusto contemporaneo, questa cassa sa essere autentica ed elegante con la sua marchiatura a fuoco su ogni lato che ricorda l'antica pratica. Il nome e il blasone della Maison la rendono identificabile alla prima occhiata: davvero un must se la vostra cantina è già ben fornita! Di forma rettangolare, si impila come un gioco di costruzioni, dando la possibilità di creare un'area Ruinart nella vostra cantina, oppure alla luce del giorno, nei vostri spazi abitativi. L'ingegnoso sistema di apertura anteriore consente di accedere facilmente alle bottiglie Ruinart. Il contenuto della Caisse Cave Ruinart, quattro bottiglie, è a scelta dell'intenditore: R de Ruinart, Ruinart Rosé o Ruinart Blanc de Blancs. B cod 36269 Moët Hennessy Italia via Tonale, 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 - www.moethennessy.it

Italia a Tavola · ottobre 2014

Vino

DÉJÀ BU

Ornellaia 2011, complesso e intrigante

di Guido Ricciarelli

Un vino proiettato verso l'infinito

ove eravamo rimasti? Chiudevo il pezzo del numero scorso sulla “diagonale” dell’anno (OperaWine) elogiando l’audacia della bolgherese Ornellaia nel riproporre in degustazione l’Ornellaia 2003 ad oltre 10 anni di distanza. E da un’annata giocata (brillantemente) in difesa è giusto passare alla nuova uscita, ovvero la versione 2011. La parola a Leonardo Raspini, general manager della Tenuta: «Il 2011 appare vendemmia di grande struttura, di densità tannica sulla quale si innestano aromi di complessità notevole. Prima nel bicchiere e poi nell’assaggio, ogni nota sembra vibrare senza fine. E ci è piaciuto dargli proprio questo carattere nel descriverlo per la nostra Vendemmia d’Artista 2011 a simboleggiare che questo è un vino che pensiamo si proietti nel futuro all’infinito». Un progetto, quello della Vendemmia d’Artista 2011, affidato al canadese Rodney Graham, che ha “vestito” 111 grandi formati con etichette esclusive aventi come fonte di ispirazione temi poetici dedicati,

appunto, all’Infinito. Venendo al blend costitutivo (a prevalenza di cabernet sauvignon, 51%), pochi gli adattamenti con il merlot (32%) che lascia qualche punto percentuale in favore del cabernet franc (fondamentale per la spazialità del vino,

11%) e del petit verdot (essenziale per la ramificazione del tannino, 6%). Siamo indubbiamente di fronte ad uno dei migliori Ornellaia di sempre per profondità cromatica e intensità olfattiva, intrigante, con un finale tostato, balsamico. B cod 36079

UN AUTOCTONO AL MESE

Nascetta, squisito vino piemontese dal retrogusto piacevolmente amarognolo

di Piera Genta Si tratta di un vitigno semiaromatico a bacca bianca di origini antiche riscoperto e rilanciato dai viticoltori albesi da pochissimi anni. L’ampelografo Rovasenda lo cita con il nome di Anascetta nella suo “Saggio di ampelografia universale” del 1877. Gli studi dell’ampelografa di Anna Schneider hanno confermato l’origine autoctona della cultivar imparentata con il Grò blanc, un vitigno tipico della val di Susa. Nel 2002 la Nascetta entra a far parte della Doc Langhe e nel 2010 si ottiene il riconoscimento della Doc Langhe Nascetta o Nas-cëtta, secondo l’uso dialettale del Comune di Novello (Cn), sottozona storica del Langhe

Nascetta che, a differenza di quest’ultimo, non può essere prodotta oltre i confini del paese. Oggi il vitigno viene vinificato come vino secco, ha un carattere aromatico, si esprime con sentori che vanno dal floreale al fruttato, al vegetale. Buona struttura e sapido, con un retrogusto piacevolmente amarognolo. Si accompagna bene ad antipasti freddi a base di verdure, formaggi freschi, primi piatti a base di pesce crudo, crostacei e carni bianche. La Nascetta è protetta e promossa dall’Associazione Produttori di Nas-cetta del Comune di Novello. Le otto aziende vinicole attive nella produzione e promozione della Doc si stanno già adoperando per richiedere il riconoscimento della Docg al fine di preservare l’autenticità del vitigno. B cod 35704

ottobre 2014 · Italia a Tavola

IL 33° PREMIO MASI CELEBRA IL DIALOGO E L'UNIVERSALITÀ DELLA CULTURA

ndrea Bocelli, Svetlana Alexievich, Umberto Contarello, Mario Isnenghi e l’Associazione Ville Venete nella persona del suo presidente Alberto Passi hanno firmato la storica Botte di Amarone che da 33 anni rappresenta il Premio Masi. Organizzato dalla Fondazione Masi, il riconoscimento celebra l’universalità e la contaminazione dei valori delle Venezie declinati nelle arti e nei mestieri. Musica, letteratura, sceneggiatura, storia ed anche viticoltura sono gli ambiti di azione di questa 33ª edizione. Tre le sezioni del Premio: Premio Internazionale Civiltà del Vino (Bocelli), Premio Internazionale Grosso d’Oro Veneziano (Alexievich) e Premio Civiltà Veneta (Contarello, Isnenghi e Associazione Ville Venete). Recuperare il passato senza relativizzare

NATURE DI MONSUPELLO MIGLIOR SPUMANTE PER LA GUIDA VINI DEL GAMBERO ROSSO

Italia a Tavola · ottobre 2014

QUOTA 101 OTTIENE LA CERTIFICAZIONE PER LA BIODIVERSITÀ IN AGRICOLTURA la storia, ripulendola da ideologie distorte e falsi miti del potere e dell’imperialismo; ritornare all’autenticità dei valori dei popoli e della bellezza; sostenere con determinazione il processo di dialogo internazionale in un momento di forte tensione. Sono questi i cardini fondamentali che, secondo i premiati, possono riaprire la porta ad un futuro all’insegna della positività. «Il Premio Masi dimostra sempre di più la sua anima glocal - ha affermato Sandro Boscaini, vice presidente Fondazione Masi e presidente Masi Agricola - rendendo tangibile la trasposizione dei valori delle Venezie in chiave universale, al di là delle appartenenze geografiche e culturali». Nella foto, da sinistra: Mario Isnenghi, Sandro Boscaini, Aberto Passi, Isabella Bossi Fedrigotti, Svetlana Alexievich, Marco Vigevani e Umberto Contarello. B cod 36213

l Monsupello Nature si aggiudica il premio “Bollicine dell’anno” della Guida Gambero Rosso 2015. Il miglior spumante italiano dell’anno è dell’Oltrepò Pavese; nasce dal Pinot nero e dall’eredità filosofica, tecnica ed enologica dell’indimenticato Carlo Boatti. E il Nature è nato proprio come lo spumante non dosato che lui riservava agli amici. L’azienda di Torricella Verzate (Pv) oggi guidata da Pierangelo, Laura, Carla e Carlotta Boatti sale sul gradino più alto di sempre per una delle guide enolo-

olli euganei, 101 metri slm e il respiro del bosco dell'Altopiano di Asiago. Possibile? Sì grazie al savoir faire dello chef Alessandro dal Degan de La Tana di Asiago, per un giorno in trasferta sui più miti Colli alle porte di Padova. La ghiotta occasione è stata la certificazione Biodiversity Friend all'azienda Quota 101 per la tutela della biodiversità in agricoltura (prima azienda vitivinicola padovana). Cosa vuol dire? Sostanzialmente una gestione dell'azienda secondo criteri di sostenibilità e utilizzo di tecniche agricole in grado di rispettare l'ambiente. Una garanzia per il consumatore che diventa consapevole di acquistare un vino prodotto nel rispetto della sostenibilità, a partire dallo studio dell'ambiente in cui i vigneti crescono e dei metodi in cui vengono coltivati. B cod 36210

giche italiane più autorevoli e riconosciute in Italia e nel mondo. Nel 2001 la Monsupello portò in Oltrepò Pavese, sempre con il Nature, il primo Tre Bicchieri. Da allora i Tre Bicchieri della Monsupello sono cresciuti fino a quota 12. «È un successo - sottolinea il direttore del Consorzio Oltrepò Pavese, Emanuele Bottiroli - che illumina l’intera zona di produzione. Le nostre colline del Pinot nero oggi guardano con orgoglio e un’identità rafforzata all’Italia e all’internazionalizzazione». B cod 36297

Vino ROSSO VENISSA 2011, LA NOVITÀ DI BISOL CHE OMAGGIA LA TRADIZIONE DI VENEZIA

opo le prime due annate di Venissa, Gianluca Bisol - principale fautore del progetto - e gli enologi Desiderio Bisol e Roberto Cipresso, dell'azienda Bisol, hanno voluto dar vita e prestigio al Rosso Venissa 2011. Questo vino, dal carattere intenso e dalla struttura importante, nasce da una vigna di quasi tre ettari di oltre 40 anni piantato dagli Armeni. I vitigni sono Merlot e Cabernet, o - per meglio dire - Carmenère. Un vino di grande carattere, sapidità e fragranza, che esprime al meglio le caratteristiche del terroir lagunare ricco di limo e minerali. Dopo una macerazione di 24 giorni, il vino affina 12 mesi in barriques - rovere francese di primo e secondo passaggio - e 12 mesi in bottiglia. Rosso Venissa, collezione di sole 4.476 bottiglie da mezzo litro, 188 magnum, 88 jeroboam, 36 imperiali, omaggia la storia e le tradizioni di Venezia legate al vino e al vetro. Nell’ideazione di Giovanni Moretti, l’etichetta cede il posto ad una preziosa foglia

DEBUTTA LO SPUMANTE ROSÉ NAONIS DELLA FRIULANA VINI LA DELIZIA di rame realizzata dall’attuale discendente dell’antica famiglia Berta Battiloro. L’applicazione della stessa è stata eseguita a mano e la bottiglia poi messa a ricottura nei forni della vetreria Carlo Moretti a Murano. Sul vetro di ciascuna bottiglia è stato inciso il nome del vino e il numero progressivo un segno indissolubile di unicità, dedicato a tutti gli intenditori che hanno voluto condividere questo progetto di viticoltura eroica. B cod 36209

DA QUADRA UNA TRILOGIA DI CUVÉE PER CELEBRARE L’UNICITÀ DELLA VENDEMMIA

ssemblaggi unici come “formule irripetibili” che danno vita a vini sempre diversi, perché nessuna annata può essere uguale ad un’altra, come non può esserlo nessuna cuvée. Questa è la filosofia che ispira la prima “Collezione Quvée n° 1” dell’azienda Quadra: un’edizione limitata di una trilogia in Magnum di vini Franciacorta nati da tre diverse cuvée studiate appositamente per esprimere la migliore interpretazione di ogni vendemmia. Quvée 34 Millesimato 2007, Quvée 21 Millesimato 2006 e Quvée 18 Millesi-

mato 2005 sono le tre etichette prodotte in soli 150 esemplari e racchiuse in esclusivi cofanetti, ideali per un regalo natalizio speciale. Ognuna di queste bottiglie è la carta d’identità di una singola annata e l’espressione di un vino che non si ripeterà più in quanto prodotto da un’unica combinazione e percentuale di uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. B cod 36301

el corso degli anni la cantina Viticoltori Friulani La Delizia ha guadagnato il proprio successo grazie a vini di qualità, puntando sull’equilibrio fra tradizione e sperimentazione vitivinicola. Da questa capacità e da una produzione di uve e vini eseguita con accuratezza è nata la gamma di vini Naonis, una linea che racchiude spumanti che esprimono il carattere e l’anima del territorio friulano e che si amplia ora con il nuovo Spumante extra dry rosé. Questo spumante è frutto di uve scelte provenienti dai migliori vigneti della cantina Vini La Delizia, nella zona di produzione che abbraccia una vasta fascia della pianura friulana. Il Rosé Naonis è ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve Refosco dal Peduncolo Rosso e Pinot Nero lasciando il mosto per 6-8 ore a macerare sulle bucce, a cui segue una leggera pressatura. Il vino così ottenuto, addizionato di lieviti selezionati, viene rifermentato in autoclave a temperature controllate e al termine seguono processi di stabilizzazione e filtrazione. A conclusione di questi procedimenti, nasce il Rosè Naonis, Spumante extra dry dal color rosa brillante, dall’intenso e fine profumo agrumato e fruttato e dalla buona acidità. B cod 36205

ottobre 2014 · Italia a Tavola

All’Alambicco del Garda 2014 trionfano 38 grappe d’eccellenza Delle 71 grappe provenienti da 20 distillerie che hanno partecipato alla 19ª edizione dell’Alambicco del Garda, il concorso interregionale organizzato dall’Anag, 38 sono state giudicate come le migliori in gara. Tra queste, 6 grappe si sono distinte per aver totalizzato il maggior punteggio nella categoria di appartenenza di Ernesto Mantegazza

lla 19ª edizione del concorso Alambicco del Garda sono state ritenute meritevoli del riconoscimento di “Grappa di eccellenza” 38 grappe su 71 in gara, provenienti da 20 distillerie, nelle diverse categorie. Tra queste, 6 si sono distinte perché hanno ottenuto il maggior punteggio nella propria categoria, e per questo le aziende hanno ricevuto una menzione speciale. Si tratta di: Grappa di Passito di Distilleria Pezzi, Grappa Gewurstraminer di Distillerie Roner, Selezione 137 - Gran Riserva di Distilleria Rossi D’Anaunia, Grappa Riserva Moscato di Distilleria Li.Di.A, Grappa di Groppello di L’elenco completo dei premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 35938.

Italia a Tavola · ottobre 2014

Azienda agricola Monteacuto, Distillato di Uva Malvasia di Cantina Storica Di Montù Beccaria. Tra le “Grappe di eccellenza” ricordiamo la Grappa Barrique Castel Tyrol di Distilleria Privata Unterthurner, nella categoria grappe invecchiate, e la Grappa di Sforzato di Distilleria La Valtellinese, nella categoria grappe giovani. Al concorso interregionale hanno preso parte 48 grappe presentate da 20 aziende. L’esame organolettico dei prodotti è avvenuto ad opera di 21 assaggiatori Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappe e acquaviti) provenienti dalle 3 Regioni che si affacciano sul Lago di Garda: Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige. Le grappe presentate sono state classificate nelle categorie previste dal bando di concorso. In relazione ai prodotti pervenuti sono state registrate le seguenti categorie di grappe: Grappa giovane (23 campioni),

Grappa giovane aromatica (9 campioni), Grappa invecchiata (23 campioni), Grappa invecchiata aromatica (8 campioni), Grappa di Groppello monovitigno (6 campioni), Acquavite d’uva giovane (1 campione). Ogni grappa partecipante al concorso è stata assaggiata da almeno 7 assaggiatori pertanto ogni campione è stato degustato almeno 7 volte. Per tutte le commissioni sono state predisposte 3 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna utilizzando la scheda Anag. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici relativi ai giudizi visivi, olfattivi e gusto-olfattivi. La scheda utilizzata era quella ufficiale dell’Anag, su cui l’assaggiatore registra, per ogni parametro di valutazione e in funzione di quel descrittore il proprio giudizio.

Distillati · Bevande

Castel Tyrol Grappa Barrique Alambicco del Garda - Invecchiate

La Valtellinese Grappa di Sforzato Alambicco del Garda - Giovani

Materia prima: ottenuta dalla distillazione di vinacce di uva Schiava proveniente dalla zona meranese Distillazione: in alambicchi in rame a bagnomaria con metodo discontinuo Invecchiamento: almeno 1 anno in barrique Gradazione alcolica: 39% vol. Valutazione visiva: giallo oro, limpido Valutazione olfattiva: si distingue per il suo aroma morbido e fruttato, con delicati sentori di mandorle amare, sottolineato dalle insuperabili sfumature aromatiche del rovere francese Valutazione gustativa: delicati ma ben definiti sentori accarezzano armoniosamente il palato, con un retrogusto persistente Sentori particolari: sentori di mandorle amare

Materia prima: ottenuta dalla distillazione di vinacce di uve appassite da cui si è ricavato il vino Sforzato di Valtellina Docg Distillazione: alambicchi in rame con metodo continuo Gradazione alcolica: 43% vol. Valutazione visiva: limpida e consistente Valutazione olfattiva: intensa, complessa, fine, fruttata e speziata. Si caratterizza per il sentore di uva passa e sensazioni pronunciate di confettura, frutta candita e uva sultanina Valutazione gustativa: amabile, calda, armonica e intensa Sentori particolari: fruttati e floreali

Distilleria Privata Unterthurner via Pattis 14, 39020 Marlengo (Bz) Tel 0473 447186 www.unterthurner.it

Distilleria La Valtellinese via Lungo Mallero L. Cadorna 68 - 23100 Sondrio Tel 0342 212572 www.distilleriainvitti.it

La Valtellinese premiata all’Alambicco del Garda con la “Grappa di Sforzato” Da quattro generazioni la famiglia Invitti distilla esclusivamente vinacce del vitigno Nebbiolo di Valtellina, ottenendo una grappa pregiatissima, limitatissima e unica, strettamente dipendente dalla vendemmia d’annata, che racchiude in sé la cultura del territorio, della tradizione e della famiglia. All’insegna del connubio tra tradizione e innovazione, la Distilleria La Valtellinese ha da poco creato le neonate “Affinata Oro” e “Affinata di Sforzato”, invecchiate in botti di rovere. Negli anni La Valtellinese ha ricevuto numerosi riconoscimenti per l’alta qualità del suo distillato, l’ultimo dei quali alla 19ª edizione dell’Alambicco del Garda, dove la Grappa di Sforzato ha conseguito il certificato di “Grappa di eccellenza” nella categoria “grappe giovani”. Nella convinzione che il futuro dell’enogastronomia sia nella promozione dei prodotti locali, nel rispetto della tradizione e del territorio, la famiglia Invitti ha accettato volentieri l’invito alla collaborazione con l’Università di Scienze enogastronomiche di Pollenzo e con Slow Food per testimoniare l’impegno nella prosecuzione dell’offerta ai propri clienti di un prodotto esclusivo “buono, pulito e giusto”. La Distilleria La Valtellinese sarà presente al Salone internazionale del gusto e Terra Madre a Torino Lingotto Fiere, dal 23 al 27 ottobre, per presentare le nuove grappe e le esclusive confezioni. B cod 36085

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Bevande · Distillati IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Pessimi caffè in Italia Patria per eccellenza dell’espresso

Tazzina di caffè, quanto vale veramente?

Se ne parla a TriestEspresso Expo

caffè bar e i ristoranti italiani scendono in campo a TriestEspresso Expo 2014, dal 23 al 25 ottobre, con la loro organizzazione di bandiera, la Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi. Ampio il programma promosso dalla Federazione per fare il punto sulla situazione economica dei pubblici esercizi. «Il caffè tiene come prodotto di larghissimo consumo ma necessita di un rilancio della qualità e del servizio, spesso compressi da una competitività serrata e dalla presenza di realtà poco qualificate lungo tutta la filiera produttiva e distributiva», spiega Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe a pochi giorni dall’inaugurazione della fiera nel Porto Vecchio di Trieste. Il programma delle iniziative Fipe si apre giovedì 23 ottobre, primo giorno di fiera: alle 16.00, nella Sala Conferenze della Centrale Idrodinamica, si parlerà di costi e prezzi della tazzina. “Il valore della tazzina”, questo il titolo del convegno, si propone di dare risposte e proposte per attuali e future sfide del mercato grazie agli interventi di studiosi, economisti e i protagonisti della filiera del caffè.

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Torna anche “Tasting & Testing”, le degustazioni per il grande pubblico, che prenderanno il via già sabato 18 ottobre nei bar di Trieste che aderiscono all’iniziativa (elenco su www.triestespresso.it), in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. Con Tasting & Testing i consumatori potranno cimentarsi, con l’aiuto dei baristi, nel riconoscimento e nella valutazione delle varie miscele, esprimendo un giudizio qualitativo. Verrà proposto loro di compilare un questionario che servirà a renderlo primo giudice del prodotto e allo stesso tempo più consapevole sulla qualità in tazza. Il banco d’assaggio si troverà anche nell’area Fipe nella Centrale Idrodinamica a TriestEspresso Expo e i risultati dei questionari raccolti in città verranno incrociati con quelli raccolti in fiera. Una full immersion dinamica e coinvolgente che in chiusura della manifestazione, sabato 25 ottobre, darà utili indicazioni all’opinione pubblica su come apprezzare e scegliere la migliore tradizione italiana dell’espresso. Per informazioni: www.triestespresso.it. B cod 36280

In Italia, patria per eccellenza dell’espresso, in molti bar si bevono ancora pessimi caffè. Per non parlare di certi ristoranti, dove magari hai mangiato buoni piatti ma alla fine ti arriva una tazzina con un espresso non a temperatura, con della polvere di caffè sul fondo, sapore discutibile. E ci rimani male, anche perché è l’ultimo gusto che ti rimarrà in bocca. Non è la prima volta che scrivo queste cose ma è un convegno all’ultimo “World of Coffee” a Rimini Fiera che mi dà ragione. Dicono infatti le statistiche che mentre cresce il consumo del caffè espresso nel mondo, al contrario in Italia subisce una contrazione. Quale la chiave di ripresa indicata? Ci vogliono baristi più qualificati, più attenzione per la materia prima e all’attrezzatura, offerte diversificate in base ai target. Ben vengano e non basteranno mai organizzati da associazioni di categorie o anche da torrefazioni lungimiranti (e ce ne sono) - corsi, seminari e workshop per gli operatori del mondo coffee, con il rilascio anche di certificazioni di qualità. Accanto alla formazione, Scae (Speciality Coffee Association of Europe, la più autorevole organizzazione del settore) propone anche, sempre per favorire il rialzo dei consumi dell’espresso italiano, una maggiore attenzione per la qualità della materia prima e dell’attrezzatura e una diversificazione dell’offerta in base ai target. In Italia, infatti, i giovani cominciano a bere abitualmente il caffè in tarda età (età media 20 anni) rispetto al resto del mondo (età media 12-13 anni) poiché l’espresso, dal sapore forte e deciso, è una bevanda che si discosta dai gusti dei giovanissimi. Ecco allora la necessità, all’interno dello stesso bar, di proposte differenziate, di monocultivar o di blended diversi che possono accontentare fasce diverse di consumatori. B cod 36277

Caff猫路 Bevande

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Bevande

All’Acqua San Benedetto 1L Easy il premio “Food - scelto dagli esperti” Acqua Minerale 1L “Easy” di San Benedetto ha ricevuto l’importante “Premio Food - scelto dagli esperti”, per la categoria bevande, e un ulteriore riconoscimento come miglior prodotto nell’ambito della eco sostenibilità

cqua Minerale 1L “Easy” di San Benedetto è vincitore del “Premio Food - scelto dagli esperti” nella categoria bevande. Il concorso, istituito dalla rivista Food, punto di riferimento informativo da oltre 20 anni della community alimentare italiana, ha fatto il suo esordio quest’anno, ponendosi come obiettivo quello di valorizzare e dare visibilità ai nuovi prodotti food&beverage lanciati negli ultimi due anni nella distribuzione operante in Italia o rilanciati con significativi cambiamenti e innovazioni nell’ambito del proprio marketing mix. Acqua Minerale 1L “Easy” di San Benedetto ha ottenuto inoltre un ulteriore riconoscimento come miglior prodotto nell’ambito della eco sostenibilità. Il “Premio Food - scelto dagli esperti” coinvolge 18 categorie, 86 aziende e 171 prodotti e viene assegnato secondo tre parametri precisi: le performance sul mercato distributivo (misurate dal panel Nielsen), il giudizio del retail (attraverso le votazioni dei manager, buyer e category della Gdo), il giudizio degli esperti di comunicazione, marketing, consulenza, delle associazioni e delle ricerche di mercato. A conquistare il consenso dei giudici è stata proprio l’Acqua Minerale 1L“Easy” di San Benedetto, la bottiglia

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supercompatta e dalla massima praticità appartenente alla linea “progetto ecogreen”, la nuova generazione di bottiglie di acqua minerale dedicata a chi ama la natura e studiata per contribuire a preservare le risorse del nostro pianeta. “Progetto ecogreen”, inoltre, è la prima linea di prodotti in Italia a ricevere dal Ministero dell’Ambiente il logo del Programma per la valutazione dell’impronta ambientale. 1L “Easy”, in particolare, è stato il primo formato di acqua minerale a CO2 eq. compensata 1L Easy (il 100% delle emissioni neutralizzate attraverso l’acquisto di crediti di carbonio di tipo VERs che finanziano progetti legati alla riduzione dei gas effetto serra), ed è caratterizzato oggi dalla presenza del 50% di RPET (PET rigenerato proveniente dal riciclo della plastica), il massimo previsto dalla normativa. «Siamo orgogliosi - dichiara Vincenzo Tundo, direttore marketing Acqua Minerale San Benedetto Spa - di aver ottenuto questo importante riconoscimento in occasione della prima edizione del Premio Food che premia il nostro impegno per lo sviluppo di prodotti sempre attenti alla qualità. L’introduzione nel mercato della linea “progetto ecogreen” e il passaggio al 50% dell’utilizzo dell’RPET nel formato 1L Easy ci rende molto fieri perché rappresentano ulteriori passi in avanti sulla strada della sostenibilità: il maggiore utilizzo di PET rigenerato, infatti, comporta in proporzione una riduzione dell’utilizzo di materia prima ed è soprattutto un modo intelligente di riutilizzare delle bottiglie favorendo la salvaguardia ambientale». Un’innovazione, dunque, 1L “Easy”, attraverso la quale San Benedetto si è guadagnata presto il gradimento dei consumatori e la leadership assoluta del segmento 1L Naturale con una quota di più del 40% a volume. B cod 36103

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marzo··2014 · ItalIa a tavola ottobre Italia a giugno 2014 2014 Italia a Tavola Tavola

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Birra

Deludono i consumi di birra in Italia

L’anello debole del settore? I venditori Se i consumi di birra in Italia sono fermi da anni, la colpa è da ricercare nella parte finale della “catena”, tra i gestori di tutti quei locali in cui si serve la bevanda, che mancano di una cultura birraria adeguata 40

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di Marta Scarlatti

er chi, come noi, bazzica da tempo nel mondo della birra era impossibile non trasferirsi in quel di Milano per la prima edizione della Milano Beer Week, una settimana di valorizzazione e promozione delle piccole e medie produzioni birrarie, italiane e non, attraverso 18 locali in città selezionati da Maurizio Maestrelli, giornalista di lungo corso nel settore nonché ideatore della manifestazione stessa.

Una settimana intensa, va detto, punteggiata da degustazioni guidate, cene con abbinamenti birrari, presentazioni di libri e guide, incontri con birrai italiani e assaggi di birre al loro debutto. Insomma l’idea, che Maestrelli ha portato in Italia per la prima volta dagli Stati Uniti, ci è piaciuta molto e molto è piaciuta ai milanesi. Ma qui non vogliamo fare la cronaca degli eventi, diciamo che la Milano Beer Week ci offre uno spunto per una riflessione che vogliamo provare a condividere con voi.

Birra È sotto gli occhi di tutti come il mercato della birra italiana stia attraversando una specie di risveglio primaverile: da un lato continuano a fioccare le nuove iniziative artigianali, dall’apertura di nuove piccole aziende al proliferare di festival vari, dall’altro sono in crescita i nuovi arrivi da oltrefrontiera tra specialità belghe, produzioni ceche e novità americane. A volte si tratta di esordi assoluti nel nostro scenario nazionale, a volte invece sono dei semplici, ma significativi, allargamenti di gamma. Sta di fatto che a tutto questo dinamismo, supportato va detto anche da un accresciuto rumore mediatico rispetto a qualche anno fa, non corrisponde un aumento dei consumi. Gira che ti rigira, infatti, la media italiana è sempre lì ferma da anni: tra i 28 e i 30 litri pro capite. Intendiamoci, non che il vino se la passi poi meglio, ma fare confronti ha poco senso. Tutto l’interesse e il tamtam mediatico sulla birra non fa alzare l’asticella che, semmai, si alza solo in coincidenza di estati calde e secche. Quelle, insomma, che fanno venir voglia all’italiano medio di bersi una chiara fredda. Dove sta allora il problema? A nostro avviso potrebbe trovarsi proprio nella parte terminale della “catena birraria” composta da produttori, distributori, venditori. E per venditori intendiamo gestori di pub/birrerie e pizzerie, ovvero coloro che sovrintendono ai due canali storici e più consolidati in termini di vendite e relativi fatturati. Non vogliamo certamente montare un tribunale d’accusa e conosciamo tanti ottimi publican e pizzaioli, alcuni li abbiamo incontrati proprio in occasione della Milano Beer Week, ma sul piano complessivo, ovvero nella maggior parte dei casi, ci sono delle lacune evidenti. Lacune in termini di cultura birraria, ossia poca conoscenza del prodotto che si vende, lacune in termini di gestione e pulizia dell’impianto spina, lacune sulla spillatura e sul servizio della birra stessa.

Con il risultato che, da un lato, non si stimola la curiosità e non si fa appassionare il consumatore al prodotto birra, e quindi non lo si fidelizza, dall’altro birre spillate male, in bicchieri non puliti in modo appropriato, sature di CO2 o vecchie di settimane passate nei fusti uccidono letteralmente qualsiasi tipologia e mortificano il consumatore. Che, a quel punto, la birra la beve più come un’idea simpatica da fare una sera con gli amici o perché insieme alla pizza non vede proprio un’altra alternativa. Ma devono essere davvero queste le leve commerciali di un prodotto che, in molti casi, è uno dei pilastri della propria attività commerciale? Ripeto, il nostro non è un atto d’accusa nei confronti di una categoria che amiamo e di cui, confessiamo, ogni tanto ci piacerebbe far parte, quanto piuttosto un invito a pu-

blican e pizzaioli, ma anche ad associazioni di categoria e di scopo, a lavorare duramente e seriamente sulla formazione. Formazione culturale e tecnica, perché le cose vanno di pari passo, ma formazione che, per essere vera e profonda, necessita di una condizione particolare. La passione. Lo sappiamo, il termine ormai è talmente abusato che inizia quasi a perdere di significato ma, non avendo tempo di andare a consultare il dizionario dei sinonimi, ve lo ripetiamo: passione. Se non si possiede questo elemento fondamentale, la passione per ciò che si fa e ciò che si vende, sarà sempre difficile far decollare la propria attività. Di questi tempi poi... E allora, tanto per non concludere in maniera falsamente sdolcinata, se non si prova passione... tanto vale cambiare mestiere! B cod 36281

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Birra

Birradamare, gusto schietto frutto del forte legame con il territorio di Andrea Felician Nata nel 2004 in riva al mare di Roma, presso Ostia, da un progetto di Elio Miceli e Massimo Salvatori, Birradamare (www.birradamare.it) ha ben presto cominciato ad aumentare e diversificare la produzione. Nel 2010 il birrificio si è espanso con l’apertura di uno stabilimento a Fiumicino, anche per sostenere la distribuzione in tutta Italia e all’estero in Europa, Stati Uniti, Australia e Giappone. Più di recente, nel 2012, il birrificio laziale ha fatto un altro passo importante, trasformandosi in società agricola onde poter controllare per intero tutta la filiera produttiva. La filosofia di produzione di Birradamare è il forte legame con il proprio territorio, unitamente ad un ampio controllo sulle materie prime utilizzate per creare un prodotto di qualità, artigianale e riproducibile. Per fare ciò i propositi degli anni futuri sono quelli di impiegare solo malto d’orzo coltivato dall’azienda nelle campagne romane. I marchi proposti ai consumatori sono due distinti: Birradamare e Birra Roma. Sono stati creati per orchestrare al meglio il grande numero di birre prodotte dallo stabilimento, ben sedici. Birradamare vuole essere il marchio più spensierato e giovanile, destinato al mercato sia nazionale che internazionale puntando sulla genuinità e la schiettezza del gusto caratteristico delle birre prodotte. Birra Roma è invece un marchio fortemente legato con il territorio ideato per presentare ai consumatori di tutta Italia un prodotto tradizionale e artigianale. Per il dettaglio delle birre vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 36295.

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La fermentazione della birra in fabbrica Le birre prodotte in fabbrica vengono classificate in base ad una particolare caratteristica, si tratta della fermentazione, che può essere bassa, alta, alta rifermentata in bottiglia o fusto, oppure spontanea

el mondo brassicolo la birra è definita utilizzando numerosi termini inseriti in differenti categorie che considerano sia aspetti di produzione che le singole caratteristiche organolettiche. La birra è denominata e descritta attraverso: la produzione, la tipologia di appartenenza, la legge, la categoria legale (ovvero il contenuto saccarometrico), la categoria commerciale e la categoria colore. Si delinea così il profilo completo e dettagliato della birra. Volendo analizzare la produzione della birra dal punto di vista delle fabbriche, possiamo affermare che la classificazione è quella che considera il tipo di fermentazione con cui viene prodotta: Birra a bassa fermentazione, ottenuta con lieviti che si attivano a temperature tra i 6 e i 14 °C, dopo la fermentazione si depositano sul fondo del tank e danno alla birra un gusto pulito e rotondo e un corpo tendenzialmente leggero; le birre prodotte in questo modo prendono il nome di Lager. Birra ad alta fermentazione, ottenuta

di Enrico Rota

con lieviti che reagiscono a temperature attorno tra i 15 e i 25 °C, successivamente risalgono e rimangono in sospensione e danno alla birra una complessità aromatica maggiore, un gusto pieno e fruttato; le birre prodotte in questo modo prendono il nome di Ale. Birra ad alta fermentazione rifermentata in bottiglia o fusto; come la precedente, ma durante l’imbottigliamento viene aggiunta una nuova quantità di lievito (o anche zucchero e/o mosto) per innescare una nuova fermentazione che apporta nuovo alcol e completa la saturazione di anidride carbonica. Il lievito si deposita poi sul fondo. Non tutte le Ale subiscono la rifermentazione in bottiglia e/o in fusto. Birra a fermentazione spontanea, sono solitamente birre di frumento prodotte con una fermentazione attivata dai lieviti liberi presenti nell’aria e completata in fusti di legno. Esistono poi moltissimi stili attraverso i quali le birre prodotte con questi tipi di fermentazione assumono sfumature infinite. B cod 35987

Birra

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Birra

Menabrea sigla un accordo con C&C Group e consolida la sua presenza all’estero

In cucina la birra Warsteiner è donna con Alfemminile.com e Congusto

a birra Warsteiner rivendica tutta la sua femminilità e si affida agli chef della scuola di cucina Congusto per diventare protagonista, a partire da oggi, delle video ricette di Alfemminile.com, il più grande portale dedicato al pubblico in rosa. Il brand tedesco, tra i leader del mercato della birra, diventa così sempre più multimediale con la presenza su uno dei siti preferiti dalle donne italiane, con l’obiettivo di promuovere la sua bionda non solo come bevanda ma anche come ingrediente ideale nell’alta gastronomia. Si inizia in bellezza con le prime due video ricette, girate nella rinomata scuola di cucina milanese Congusto: “Arrosto di manzo in salsa di birra” firmato dallo chef Roberto Maurizio e il “Crumble alle

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mandorle, caramello salato e cioccolato bianco” ideato dallo chef Domenico della Salandra. I video sono già online su Alfemminile.com per poi continuare a girare sul portale nei prossimi mesi. La partnership tra Warsteiner e Congusto, ormai consolidata, è costituita da una serie di corsi di cucina che hanno come protagonisti grandi chef e le birre fiore all’occhiello dell’azienda - Warsteiner Premium Verum, König Ludwig Dunkel e König Ludwig Weissbier. Grazie alla collaborazione con Alfemminile. com, le ricette con la birra diventano virtuali: preparare piatti gustosi e originali e dare vita a degustazioni inedite sarà possibile con un click per un pubblico affezionato che vanta oltre 4 milioni 910mila di utenti unici. B cod 36165

Prosegue la politica di internazionalizzazione di Birra Menabrea. L’azienda biellese ha infatti siglato con il Gruppo C&C - primario produttore, venditore e distributore di bevande alcoliche di marca - un accordo di distribuzione in esclusiva finalizzato ad implementare la propria presenza nel Regno Unito e in Irlanda. Un contratto che affida al primario Gruppo l’identificazione di nuovi canali di distribuzione, in linea con i valori dello storico brand, già disponibile in diversi punti di vendita del Regno Unito e Irlanda. Novità anche in termini di veste grafica per Birra Menabrea. Nel Regno Unito, il brand si presenta con logo ed etichetta rinnovati: un’operazione appositamente studiata per enfatizzare i valori del marchio. «Crediamo che questo accordo - dichiara Franco Thedy (nella foto), amministratore delegato di Birra Menabrea Spa - ci assicurerà interessanti opportunità in termini commerciali e di visibilità. Siamo certi che il Gruppo C&C, uno dei più importanti operatori del settore, rappresenti il miglior partner per consolidare la nostra presenza nel Regno Unito e in Irlanda». «Il Regno Unito e l’Irlanda - aggiunge Paul Condron, responsabile marketing C&C - sono due mercati di riferimento per le birre italiane di qualità. I consumatori, attenti all’origine dei prodotti e alla loro qualità, sono sempre più interessati a sperimentare nuovi marchi, in grado di rispettare questi valori. Siamo fiduciosi che sapranno apprezzare Birra Menabrea. Contribuiremo a fare di Menabrea una delle birre più conosciute e gradite». B cod 36266

Birra

Cresce l’attesa per la finale di novembre

ta per concludersi il concorso “Pizza a Nastro”, ideato da Nastro Azzurro, in cui le migliori pizzerie italiane fanno a gara nella sfida più “buona” di sempre. L’obiettivo? Realizzare una pizza di altissima qualità che racconti il proprio senso di mediterraneità. Il contest, aperto a tutte le pizzerie d’Italia aderenti al club “Gli Artisti della Pizza”, vede confrontarsi i pizzaioli a cui spetta il compito di caricare sulla pagina del sito di Nastro Azzurro dedicata al concorso (http:// gliartistidellapizza.nastroazzurro.it) le foto della propria “Pizza a Nastro” e la relativa ricetta. A competere per il titolo i più interessanti artisti pizzaioli che, ispirandosi al gusto mediterraneo di Nastro Azzurro, sono chiamati a... mettere le mani in pasta per creare la loro opera d’arte. Il concorso si concluderà il 31 ottobre, per chi volesse iscriversi all’ultimo tuffo. Per trovare tutte le informazioni, il regolamento e le

classifiche basta collegarsi al sito di Nastro Azzurro. Ogni mese, da maggio a ottobre, viene eletto un vincitore, fino ad arrivare a novembre con una rosa di sei finalisti tra i quali la giuria sceglierà le tre Pizze a Nastro da premiare e il campione assoluto. A decretare il vincitore del mese è il pubblico, votando la “Pizza a Nastro” che è sembrata la migliore. I vincitori del mese si sfideranno, poi, nella competizione finale. Il pubblico ha accolto con entusiasmo il concorso e il coinvolgimento degli appassionati è stato molto forte, fin dall’inizio. A giudicare il migliore, però, nel grande evento nazionale che si terrà a fine novembre, una giuria di veri esperti del settore, presieduta dall’acclamato Gino Sorbillo, che ha accettato con gioia di essere il portabandiera del club Artisti della Pizza. Il connubio tra Nastro Azzurro, la birra mediterranea per eccellenza, e Gino Sorbillo (nella foto), personaggio simbolo della mediterraneità e del prodotto italia-

no più conosciuto al mondo, la pizza napoletana, è nato per dare il via al progetto di Nastro Azzurro sulla pizza di qualità che esalti il Made in Italy, il valore della materia prima e il saper fare che è proprio del Belpaese. B cod 36119 Gino Sorbillo

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Birra

Menabrea Top Restaurant 55 Pils

Daura Damm senza glutine

Koenig Ludwig Dunkel

Grado alcolico: 5,2% vol. Stile: Lager Pilsner Profilo visivo: colore giallo oro, schiuma compatta e corpo strutturato Descrizione: birra di bassa fermentazione. Prodotta nel rispetto della tradizione Menabrea con acqua, malto d’orzo, mais e luppoli pregiati. Il gusto al palato è di amaro intenso ma notevolmente equilibrato, con aromi floreali. Abbinamenti: ben si sposa con carpacci di manzo, insaccati leggeri e formaggi freschi. Formati: bottiglia da 75 cl Cartoni da 6 bottiglie

Grado alcolico: 5,4% Vol. Stile: Lager Profilo visivo: colore dorato Descrizione: la vera birra che nasce dal malto d’orzo sotto la supervisione dell’Unità del Glutine del Consiglio Superiore della Ricerca Scientifica di Madrid, è “gluten free”. Morbida, gustosa, piacevole, una vera birra di qualità apprezzata anche da chi non ha intolleranze al glutine! Daura Damm, la birra senza glutine più premiata al mondo Abbinamenti: ideale con torte salate, antipasti di mare, carni bianche, formaggi freschi e pizze semplici Formati: Bottiglia da 22cl

Grado alcolico: 5,1% Vol. Stile: Dunkel - Birra scura bavarese Profilo visivo: colore scuro intenso con schiuma fine e compatta Descrizione: tipico esempio di birra scura bavarese, la König Ludwig Dunkel si caratterizza per l’aroma pulito e genuino, con un accento di malto tostato e uno spiccato tono di luppolo, ha un gusto morbido e ben bilanciato. La birra fa parte del portfolio “Specialità” del gruppo Warsteiner, che distribuisce i prodotti della birreria König Ludwig Schlossbrauerei Kaltenberg anche sul mercato italiano Abbinamenti: si abbina perfettamente a tutti i piatti strutturati Formati: bottiglia da 50 cl Fusti da 30, 20 e 15 l

Birra Menabrea via Ramella Germanin Eriberto 4, 13900 Biella Tel 0152 522320 www.birramenabrea.com

Radeberger Gruppe Italia via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova Tel 010 6509459 www.radeberger.it

Warsteiner Italia via Monte Pastello 26, 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772211 www.warsteiner.it

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Expo 2015

Expo chiusa all’esterno e gabbia per i visitatori? di Alberto Lupini

he l’Expo fosse partita male è noto fin dall’inizio. Che fosse vissuta da costruttori e politici come una mega occasione di business in cui i contenuti fossero solo un dettaglio, è altrettanto certo. Ma che il commissario unico dell’evento, Giuseppe Sala, a quasi 200 giorni dall’apertura dell’Esposizione universale, lamenti che per il turismo italiano tutti gli sforzi fin qui fatti potrebbero rivelarsi inutili, è qualcosa di decisamente scandaloso. E lo è ancor più delle tangenti che finora sono state l’occasione di accendere i riflettori sulla manifestazione, o dell’ennesimo indagato, Antonio Acerbo, il delegato delle infrastrutture. Che senso ha richiamare l’attenzione di tutto il mondo su Milano se da qui non parte un ponte ideale che si colleghi, oltre che con l’hinterland lombardo, con tutta Italia? È gravissimo che il commissario di Expo dichiari che gli organizzatori siano stati lasciati da soli a gestire questo momento. Ma cosa hanno fatto per coinvolgere gli operatori del turismo e del mondo enogastronomico? A parte i ponti d’oro con una struttura d’eccellenza come Eataly o il coinvolgimento di alcune organizzazioni istituzionali cosa hanno fatto? L’ennesima asta deserta per riempiere i troppi spazi di ristoranti (che saranno in perdita per i costi di gestione previsti) ne è un esempio. Qualcuno potrebbe dire che compito di chi gestisce Expo è riempire i vari padiglioni (ma qualcuno ha pensato a cosa se ne potrà fare dopo?) e con questi richiamare milioni di visitatori da tutto il mondo. Peccato che i politici, tutti, ci hanno ripetuto fino alla noia che l’Expo dovrebbe essere una grande occasione per rimettere in pista il nostro Paese, una grande vetrina capace di dare valore alle nostre produzioni enogastronomiche e ai nostri valori storico-artistici o ambientali. Il problema vero (e lo diciamo da tempo, senza che qualcuno si

sia degnato di rispondere) è che l’Expo, per come è stato progettato e gestito finora è solo una grande gabbia destinata a trattenere i visitatori, senza nessuna apertura sull’esterno. La cosa assolutamente più grave, che Sala & company non hanno peraltro nessuna voglia di modificare, è l’assurda apertura fino alle 24. Nessun Expo l’ha mai fatto e il risultato è che il mondo della ristorazione lombarda, che poteva essere la vetrina vera della nostra realtà fatta di tradizioni, stile ed accoglienza, non potrà avere alcun ruolo visto che molti visitatori resteranno anche per cena in quella gabbia dorata. Una responsabilità gravissima dei manager di Expo che va ripartita peraltro con le associazioni di categoria degli esercizi pubblici e con la Camera di commercio di Milano, che di fatto non hanno in alcun modo compreso la beffa che si stava consumando ai danni di migliaia di operatori che sono poi la vera front line della nostra ospitalità. La mancanza di un’offerta organica con le mille località di eccellenza dell’Italia discende da questa incapacità degli amministratori di Expo di guardare oltre ai padiglioni o alle vie d’acqua milanesi, rimaste peraltro in secca. Eppure di proposte ce ne sono state tante. Per parte nostra da tempo avevamo ad esempio sollecitato il ministro Maurizio Martina a farsi promotore di un’Expo spalmata in tutta Italia facendo delle sagre autentiche organizzate dalle Pro loco i terminali sui diversi territori dove trovare occasioni di un turismo di qualità legato al cibo. Il massimo della risposta è stato il silenzio. A questo punto, prima che dal cappello della magistratura escano altre sorprese, invitiamo Ministro e manager dell’Expo a dare un’occhiata attenta anche agli incarichi per esposizioni o mostre dentro Palazzo Italia. C’è chi parla di compensi da centinaia di migliaia di euro a colpo. E intanto non ci sono i soldi per le traduzioni di un sito istituzionale che resta solo in italiano, B cod 36081 inglese e francese...

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Professioni · Cuochi

La cucina in tv è una grande risorsa

Parola di Antonino Cannavacciuolo

di Mascia Maluta

Milano, Sky Italia ha presentato il palinsesto della nuova stagione 2014-2015 e Antonino Cannavacciuolo (nella foto) è uno degli ospiti della serata in quanto su FoxLife (Sky, 114) si rilancia il grande successo del programma “Cucine da incubo” di cui lo chef è protagonista. A parte l’esperienza come conduttore televisivo Antonino Cannavacciuolo è noto per la sua carriera come ristoratore è stato premiato con 2 stelle Michelin, 3 forchette per il Gambero Rosso e 3 cappelli de l’Espresso. Nato a Vico Equense (Na) ha conseguito l’Attestato di Cucina presso la locale Scuola Alberghiera nel 1994, vanta esperienze lavorative nelle cucine di grandi ri-

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storanti tri-stellati francesi quali l’Auberge dell’Ile di Illerausen e il Buerehiesel di Strasburgo, oltre che nel ristorante del Grand Hotel Quisisana, quando la cucina era tenuta da Gualtiero Marchesi. Nel 1999 assume, insieme alla moglie Cinzia Primatesta, la gestione del Ristorante Hotel Villa Crespi, a Orta San Giulio sul lago d’Orta, in cui ricopre il ruolo di chef patron. Dal 2012 Villa Crespi è Associato a Relais & Châteaux. Nel 2003 Antonino Cannavacciuolo riceve la prima Stella Michelin e nel 2006 gli viene conferita la seconda. Perché oggi la cucina in televisione è così di moda? Quando parliamo di cucina tradizionale italiana non possiamo dimenticarci della nostra storia, il concetto e il valore delle nostre mamme che a volte anche con le nonne passavano le ore in cucina a perfezionare le ricette. Questo purtroppo oggi si sta perdendo, la donna rimane sempre meno tempo in cucina perché deve lavorare mentre solo fino a trenta o quarant’anni fa questo a volte non accadeva. Oggi incontriamo delle donne che entrano nel mondo nuovo del matrimonio e non sanno cucinare. Vogliono riscoprire un valore della tradizione e il primo pensiero è quello di cercare un aiuto: qui la televisione fa da padrona, vedere dei programmi televisivi che parlano di cucina e provare a sperimentare quello che vedono fare da altri chef e dai concorrenti è un nuovo modo per provare a cucinare, con nuove idee, pensieri e linee di cucina che non conoscono. Io credo che oggi la realtà della cucina in televisione sia solo all’inizio, basta guardare cosa succede dall’altra parte

del mondo, come in America dove su settanta canali televisivi venticinque parlano di cucina. In base alla mia esperienza sono convinto che noi in Italia siamo sempre di dieci anni indietro rispetto a quanto accade negli Stati Uniti e quindi vedremo quale sarà il futuro che ci aspetta nei prossimi anni. Oggi assistiamo ai grandi chef che diventano delle star, qual è il rivale mediatico che vorrebbe sfidare ai fornelli? Al contrario di quanto si pensi davvero posso dire che oggi noi tutti chef siamo una grande squadra, io, Carlo (Cracco ndr) e Barbieri siamo veramente amici, perché ognuno di noi ha fatto un suo percorso e con delle proprie linee di cucina. Non ci può essere rivalità, voi ci vedete in questi anni in televisione ma è da più di quindici anni che siamo amici e con alcuni ci frequentiamo anche fuori dal lavoro. Da Bottura a Crippa e tanti altri, tutti bravi ragazzi che stanno facendo grande la cucina italiana, quindi dire chi secondo me sia il primo o chi il secondo sarebbe recare un danno alla nostra cucina, è interessante invece che ci sia sempre questa pluralità perché credo che ognuno di noi con le sue qualità e la sua filosofia possa portare qualcosa di nuovo e di interessante alla cucina italiana. Cosa le piace cucinare a casa quando non lavora? Il mio tempo a casa è veramente limitato perché ci sono poco, ma quando sono a casa due spaghetti veloci al pomodoro, aglio e olio o alle vongole sono sempre ben accettati, alla fine vince sempre e comunque la pasta. B 36008

Cuochi · Professioni

La solitudine dei ristoratori, ombre di un mondo che non c’è più

eggo, vedo e sento di mille difficoltà della ristorazione, di uomini e donne che dopo anni e una vita dedicata a questo faticoso e affascinante lavoro sono come sperduti, soli. Giovani rampanti, stellati e non, riempiono riviste patinate ed ogni angolo di comunicazione, gli altri sono ombre di un mondo quasi inesistente. Le nostre associazioni grazie a Renzi sono morte, concorrenze nuove, sleali, b&b che ormai sono alberghi a tutti gli effetti, agriturismi che in molti casi non sanno cosa sia l’agricoltura, pizzerie e panetterie artigiane che svolgono attività di somministrazione, case private che danno alloggio. Tutti tesi a recuperare un po’ di lavoro con mille offerte e ribassi di prezzi, basti vedere i menu lunch, ma tutto ha un solo e preoccupante risultato: i margini e la redditività stanno calando in maniera spaventosa e le aziende di questo settore sono sempre più indebitate. Il settore assiste in silenzio e non reagisce. Eppure la vicinanza dell’Expo di Milano dovrebbe in qualche maniera guidare le scelte non solo dei privati ma anche delle istituzioni, proteggere la cucina del territorio. Ma qualcuno è veramente convinto che i migliaia di turisti che arriveranno a Milano, poi vorranno mangiare sushi, ceviche, empanadas o miscugli di cucina globalizzata? O forse sarebbe meglio proporre una buona costoletta alla milanese o un fantastico risotto, piuttosto che inseguire astici, gamberi, mazzancolle o tonno crudo? Non si fa altro che parlare di cibo, sembra che non possiamo sfuggire. Tv, riviste, associazioni, food blogger,

di Matteo Scibilia

scuole, social network: tutti hanno un cuoco, tutti parlano di cibo, una vera e propria “nuova mitologia”. Tutto ciò unito a nuove ossessioni. Sono anni che sottolineo che i cuochi non sono medici e farmacisti, ma tant’è che molti cuochi pur di proporre qualcosa di “nuovo” si stanno avventurando in proposte in alcuni casi azzardate. Cibo biologico, vini naturali, chilometro zero... In alcuni casi c’è il ristorante che coltiva verdure e altro in proprio. Poi ancora le allergie, le intolleranze... Non si capisce più il confine tra il piacere della tavola e questa ossessione salutistica. E i ristoranti? Tante nuove aperture, tanti nuovi locali, ognuno con un marchio di fabbrica. Una ristorazione spesso senz’anima. La vera ristorazione, quella familiare e tradizionale sta lentamente scomparendo. Non può mancare anche una piccola analisi sull’altro componente che sta per certi versi “drogando” il settore, in questo caso del territorio lombardo: l’Expo. Un’Expo che ha iniziato declamando e rassicurando che l’evento sarebbe stato un aiuto allo sviluppo a tutto il commercio lombardo, in realtà alla fine rischia di essere solo un affare per pochi, i soliti noti che avranno l’onore di essere tra i presenti all’interno dei padiglioni. Gli esterni (cioè tutti, forse) non avranno neppure le briciole. E così in una crisi senza fine la solitudine impera, ci aspetta come al solito un autunno di eventi in cui, come attori consumati, i cuochi e i ristoratori saranno chiamati a riempire palchi e palchetti golosi per ricevere il premio di anni dedicati a questo lavoro. Per fortuna, almeno questo. B cod 36259

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Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: DINAMICO, ISTINTIVO, ENERGICO

Abbiamo sollevato il cappello a Ivano Ricchebono

on deve trarre in inganno il fatto che Ivano Ricchebono (nella foto) sia da qualche anno un volto noto televisivo grazie alla partecipazione, con successo, al programma “La Prova del Cuoco”; Ricchebono all’apparire antepone senza incertezza il lavoro. Quel lavoro per il quale si è iscritto giovanissimo alla scuola alberghiera e che ha scelto definitivamente quando si è misurato con la sua prima “stagione”. Sono arrivati poi dieci anni presso la catena Novotel dove si produce per grandi numeri e la qualità doveva essere sviluppata all’ennesima potenza, per reggere la varietà dell’offerta. L’alta cucina di Ivano si è forgiata quindi, non attraverso grandi maestri ma con volontà, carattere

e lavoro, svolto controtendenza sul territorio nazionale e con l’attenzione puntata sullo studio dei prodotti della sua regione, la Liguria. Executive chef dal 2000, conquista nel 2010 l’unica Stella Michelin del Comune di Genova, creando sorpresa visti i pochi ristoranti davvero importanti della zona, e riesce a tenersela stretta anche con il recente trasferimento nel suo nuovo Ristorante The Cook presso l’Hotel Poggio di Arenzano (Ge), dove cura personalmente la cantina e, insieme alla solare moglie Elisa, l’accoglienza. A capo di una brigata minima, in cucina alle chiacchiere preferisce l’esempio… non rinunciando mai a rimboccarsi le maniche. B cod 36273

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Un cuoco.

Il primo sapore che ti ricordi.

I ravioli au tuccu.

Qual è il senso più importante?

Mangio prima con il naso.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Spaghetti al pomodoro.

Come hai speso il primo stipendio?

Una giacca con le frange dopo la prima stagione a Forte dei Marmi.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

di Clara Mennella

Trenette al pesto, il tiramisù, la mia carbonara di seppia.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

I wurstel.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pasta al burro e parmigiano.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Uso il pc da quando ho il The Cook.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Il Sancrau.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Vialli e Mancini.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Monnalisa.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Sarà perché ti amo.

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xxx · Professioni

Cuocere i cibi sottovuoto esalta i profumi e i sapori La cottura del sottovuoto è una tecnica oggi poco utilizzata, ma che risale agli anni Trenta; notevole la sua capacità di esaltare i sapori degli alimenti, di contro non si possono aggiungere altri ingredienti in cottura. Creme, salse e ganache si prestano molto bene a questa tecnica, a differenza della carne equina di Milly Callegari

ottura del sottovuoto! Non cottura in sottovuoto, che è un’altra cosa! Il sottovuoto è una tecnica “di imballaggio” e consiste nell’estrarre l’aria da un contenitore, di norma dei sacchetti idonei, dove è posto un alimento o una composizione gastronomica, e sigillarlo ermeticamente perchè mantenga tale condizione. È una tecnica ancor oggi poco utilizzata soprattutto nelle cucine di casa, ma che risale agli anni Trenta. Prevede vantaggi come l’esaltazione dei sapori, dei profumi e delle caratteristiche organolettiche, quasi come un’estrazione di essenze, e la possibilità di cotture a temperature basse e per lungo tempo ed il processo ossidativo viene rallentato e a volte anche fermato. Ma di contro ha lo svantaggio che non è possibile intervenire durante la cottura con aggiunta di ingredienti o di controllarne le fasi della cottura, la sapidità etc. Praticamente ci giochiamo

il tutto all’inizio! Gli alimenti devono essere stoccati in contenitori, sacchetti di norma, atti alla cottura. Ad occhio li potete riconoscere perché più trasparenti, lucidi e più spessi e, per essere sicuri, potete controllare la sigla: PA/ PP 80 micron (PA=nylon orientato, PP= polipropilene). Resistono a temperature di 120 gradi per circa 20 minuti e permettono sia una pastorizzazione che una sterilizzazione. Poi per mettere sottovuoto alimenti che hanno spine, parti appuntite e potrebbero forare, allora ricorrete a quelli molto spessi e resistenti o a quelli barrierati. Per la cottura si utilizzano forni a vapore o a secco, bagni termostati e, ad uso casalingo e molto divertente, in lavastoviglie! Pur all’apparenza un processo semplice e sbrigativo in realtà richiederebbe un lungo ed approfondito discorso, mi limito a dare alcuni suggerimenti. Inizio con il sale: necessita di essere tostato (pochi minuti al microonde o in padella), per allontanare i Solfiti (presenti soprattutto in quello mari-

di Milly Callegari

no) che si trasforma in anidride solforosa ed evapora in ambiente aperto, ma qui viene metabolizzato e conferisce colore verde e sapore amaro. Carne: possibilmente nel sacchetto mettetene tipi della stessa fibra per una cottura uniforme. Carne bianca risulta morbida, no a quella equina, si a quella di anatra ed oca con il loro grasso, meglio previa cottura a 125 gradi per 8/10 minuti per la fuoriuscita del grasso prima del sottovuoto. Pesce: attenzione a crostacei e quelli con parti taglienti, anche usando i sacchetti appositi, sarebbe meglio eliminarle o aggiungere una salamoia (20 gr sale su litro acqua) per 1/3 del sacchetto. Per i molluschi (cozze, vongole… ) mettetele con acqua, limone, vino e non preoccupatevi se ce ne fosse qualcuna piena di sabbia, questa non si aprirà! Verdura e frutta: fresca con aggiunta di aromi e liquidi subiranno una cottura al vapore. I legumi secchi devono essere reidratati prima del sottovuoto. Pasticceria: creme, salse, ganache... sono adattissime! B cod 36065

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Professioni · Cuochi

Artur Moroz e Rafal Kopicki

Due anime, una sola passione: la cucina Classica e delicata la cucina di Artur Moroz, creativa e radicale quella di Rafal Kopicki; i due cuochi originari della Casciuba, in Polonia, hanno però in comune una grande passione per i prodotti del territorio di Lucia Siliprandi

n Casciubia, la regione settentrionale della Polonia attorniata da laghi e foreste, due chef, Artur Moroz e Rafal Kopicki rivisitano le ricette della cucina tradizionale. Due esperienze diverse ma accomunate dalla ricerca di prodotti del territorio, materie prime di qualità e ingredienti sempre freschissimi. Il tocco creativo? Classico in Artur, più radicale in Rafal.

Artur Moroz Moroz (patron del ristorante Bulaj di Sopot sul Mar Baltico) mi riceve nella

sua tenuta in mezzo ai boschi a Strzepcz. Chiacchieriamo della cucina della Pomerania, mentre sgranocchiamo cetrioli in salamoia con finocchio selvatico, alloro, foglie di amarena e di quercia per renderli più croccanti. Assaggio l’anguilla (oggi molto quotata e sempre più costosa) in galantina “conservata” con carote, cipolle e radice di prezzemolo. È squisita e ha un sapore delicato. Divoro altre delizie: gamberetti sgusciati di fiume con finferli, guance di luccio perca con porcini, involtini di cavolo con carne di vitello e miglio. Poi Artur si mette ai fornelli per cucinare l’oca, uno dei piatti tipici della regione. «Dell’oca - conclude lo chef - come per il maiale, non si butta via nulla; tra gli animali da cortile è quello che più mi ricorda la selvaggina». Quindi l’oca si può cucinare al forno: massaggiata col sale, riempita al suo interno di meline della Pomerania (ottime), messa nella gesiarka (casseruola) con carote e radice di prezzemolo e cotta (un’ora di cottura per ogni kg); in padella: il petto d’oca è scottato con il suo grasso, poi si aggiungono le prugne sminuzzate e l’aronia, una bacca siberiana dal gusto acidulo; cruda: tritata e poi conservata nel suo grasso, e infine affumicata.

Rafal Kopicki Artur Moroz

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Live cooking nel giardino dell’antica residenza Koscieszy a Przyjazn, dove il giovane e promettente chef Rafal Kopicki si esibi-

Rafal Kopicki

sce nel taglio e nella cottura della selvaggina. Il suo merito? Saper mescolare le materie prime della Casciubia con l’eleganza della nouvelle cuisine. I suoi piatti? Coregone da gustare con pane nero spalmato di strutto (qui lavorato con maggiorana e mela secca) e accompagnato magari da marmellata di pomodori verdi; roast beef affumicato su terra edule (noci, nocciole, pinoli e miele) servito con liquore alla fragola e scalogno, e i deliziosi quanto originali lecca-lecca fatti con pasta brisé e fagiano. Da provare assolutamente il timo di vitello con una speciale salsa ai frutti di bosco, l’alce con porro saltato servita con spuma di funghi e salsa di aghi di pino e il cinghiale in salsa di uva spina con fili di porro fritto e grano. Il dolce? Una deliziosa meringa con mirtilli ubriachi, zucchero filato, latte e amaranto. B cod 36310

Cuochi 路 Professioni

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Professioni · Barman

Marsala Il vino liquoroso siciliano

di Carmine Lamorte

perfetto per creare originali cocktail

a città di Marsala si offre alla scoperta delle sue bellezze e storia. Come ignorare l’approdo di Garibaldi nel 1860, la cui pur frettolosa visita diede seguito a notevoli cambiamenti, lasciando un profondo segno nella città. La storia di Marsala è comunque più antica, a partire dai Greci e dai Romani che la colonizzarono, per arrivare agli Arabi che ne furono sovrani per alcune centinaia di anni

PAVAROTTI

Tempo fa, negli anni Novanta, dedicai un cocktail ad un grande personaggio della musica classica, il Maestro Luciano Pavarotti, un after dinner a base di Marsala, e per ricordarlo lo ripropongo ai lettori di Italia a Tavola. Ingredienti e preparazione: 1/3 Crema di latte, 1/3 Marsala secco, 1/3 Brandy nazionale Shakerare e servire in coppa da cocktail; spolverare con noce moscata

Italia a Tavola · ottobre 2014

regalandole addirittura il nome che porta, Marsala infatti deriva da Mar-se-lla, letteralmente Il Porto di Dio. Riscontriamo che il Marsala, benché sia snobbato dagli abitanti della città viene servito nel giusto modo, bicchiere alto e Marsala fresco, un ottimo aperitivo veramente. Una riflessione ci viene spontanea, come può il Marsala svilupparsi a livello nazionale se prima non viene sviluppato nella propria zona? La storica Florio mi apre la porta delle cantine datate 1833 e come per magia il tempo si ferma. È il 1770 e una forte tempesta costringe il capitano inglese John Woodhouse a fermare la nave nel porto di Marsala e sostare per alcuni giorni, durante i quali si innamorò del vino della zona e decise di fondare un’azienda a Marsala. In seguito altri nobili inglesi visto il successo ottenuto, decisero di sbarcare a Marsala e fondare le loro aziende. A questo punto non poteva mancare un imprenditore nostrano, e un tal Vincenzo Florio decide in sordina di avviare uno stabilimento e cantina per la produzione di un vino Marsala, che portasse il suo stesso nome. È il 1833. In breve iniziò a far crescere la qualità dei suoi vini, e supera i confini della città. A questo punto i discendenti di Florio decidono di acquisire le storiche aziende del Marsala, e così Woodhouse prima, Ingham e Whitaker dopo entrano a far parte del gruppo. Fino all’inizio del 1900 Florio è un’azienda primaria e di successo, ma poi a seguito di incognite finanziarie l’azienda entra in crisi, tanto che i successori di Vincenzo furono costretti a cedere l’attività ad una azienda di primaria importanza la

Francesco Cinzano Spa, correva l’anno 1910. Nel 1989 il 50% delle azioni della Florio furono cedute a Illva Disaronno, la quale dopo 9 anni nel 1998 ne acquisì l’intera proprietà. A favore del vino Marsala, ad eccezione di singole aziende, non è che sia stato fatto molto, per incrementarne la conoscenza. Nel 1998, vi fu una notevole operazione di marketing a favore di tutte le aziende, curata direttamente dal consorzio vini Marsala, in cui centinaia di barman di tutta Italia furono interpellati per valorizzare e preparare cocktail con il Marsala. In commercio troviamo diversi tipi di Marsala, identificati per tipologia: S.O.M, corrisponde a Superior Old Marsala Invecchiamento di almeno 2 anni; Fine, corrisponde a Marsala da cucina. Superiore Riserva, corrisponde a 4 anni in botte. Vergine o Soleras, corrisponde a 5 anni di affinamento in botte. Vergine Riserva o Soleras Stravecchio, corrisponde a 10 anni minimo di affinamento in botte. Il contenuto zuccherino serve pure a identificare i vari tipi di Marsala, le tre principali denominazioni sono: Secco, Semisecco, Dolce. Il colore può essere: oro, ambra e rubino. Il Marsala si abbina a prodotti quali frutta secca, formaggi erborinati, ma anche formaggi a pasta media. All’aperitivo, con gustose tartine preparate con formaggi e noci, verdurine rese piccanti o spiedini di frutta con chicchi di uva, e frutta secca, fragole e fichi d’India. Come after dinner, sicuramente i tipici dolci siciliani. Ma anche con pasticceria secca. Ottimo l’abbinamento con la cioccolata fondente. B cod 36291

Maitre · Professioni

Antonio Tonola

è il miglior commis per Jre e Marchesi Antinori Marchesi Antinori e l’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe hanno realizzato con successo l’iniziativa “Protagonisti della Sala”, un concorso per valutare i professionisti di sala dei ristoranti Jre e valorizzare l’importante figura del maitre-sommelier

Antonio Tonola (nella foto) del ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna (So) il vincitore di “Protagonisti della Sala”, l’originale contest organizzato da Marchesi Antinori insieme all’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre) e svoltosi presso la tenuta Castello della Sala di Ficulle (Tr). Un’iniziativa creata per dare valore ad una figura centrale del ristorante, quella del commis di sala, importantissimo per la valorizzazione del cibo e del vino e per la soddisfazione del cliente. Una figura spesso dimenticata o lasciata in secondo piano rispetto al cuoco, ma che merita di essere valorizzata. Proprio come la nostra testata fa da anni attraverso il sondaggio sul Personaggio dell’anno: accanto alla sezione dei Cuochi, infatti, abbiamo istituito quella dei Maitre e Sommelier, per sottolineare come l’apprezzamento di un piatto non derivi soltanto dalla qualità delle materie prime e dalla bravura del cuoco, ma anche dal modo in cui viene presentato e sapientemente abbinato con il vino. Nei mesi scorsi i commis di sala dei ristoranti Jre sono stati giudicati con apposite schede da clienti, da una giuria selezionata e da “mistery guests”. Ecco i 10 finalisti (in ordine alfabetico): Cosimo Albano - “Ristorante Parizzi” a Parma; Stéphane Blay - “Agli Amici” a Udine; Claudio Bronzi - “Il Tino” a Lido di Ostia (Rm); Valentina Centofanti - “L’angolo d’Abruzzo” a Carsoli (Aq); Ana Natalia Dancio - “Agli Amici” a Udine;

Paolo Gargiulo - “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due Golfi (Na); Matteo Speranza - “Il Capriccio” a Vieste (Fg); Mario Sposito - “Taverna Estia” a Brusciano (Na); Pascal Tinari - “Villa Maiella” a Guardiagrele (Ch); Antonio Tonola - “Lanterna Verde” a Villa di Chiavenna (So). I 10 commis selezionati si sono sfidati in 3 prove: “Allestimento sala”, “Ricetta da chef a commis” e “Abbinamento”. Al termine, oltre al vincitore assoluto, sono stati premiati anche i vincitori di categoria: per la simpatia Pascal Tinari, per la tecnica Mario Sposito, per l’accoglienza Cosimo Albano, per l’eleganza Paolo Gargiulo, per la personalità Claudio Bronzi. “Protagonisti della Sala” - il cui nome richiama sia la “sala” del ristorante, in cui opera il maitre-sommelier, sia la “Sala” nel nome della tenuta che ha fatto da scenario all’evento - ha rappresentato anche un omaggio a Renzo Cotarella, creatore del Cervaro della Sala e oggi uno dei migliori winemaker al mondo, che proprio al Castello della Sala ha mosso i primi passi come enologo 35 anni fa. Una realtà, quella del Castello della Sala, che nella storia di Antinori era inizialmente la meno quotata per la produzione di vini di qualità, ma che con il tempo e il lavoro di Cotarella è diventata molto importante. Oggi Renzo Cotarella è amministratore delegato di Marchesi Antinori, azienda con 22 milioni di bottiglie prodotte ogni anno. B cod 36143

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Professioni · xxx

Agronomi e forestali con Expo 2015

per combattere la fame nel mondo

i è riunita a Milano, per la prima volta, la giuria internazionale di valutazione delle Best Practices dell’Esposizione Universale. A presiederla il Principe Alberto II di Monaco che al centro congressi della fondazione Cariplo, è intervenuto all’incontro “Expo Milano 2015. Bando delle Best Practices: le Sfide e il Futuro della Sicurezza alimentare”, dedicato alla presentazione del progetto. All’evento aperto dal Commissario unico delegato del Governo per Expo Milano 2015 Giuseppe Sala e il segretario generale del Bureau International des Expositions (Bie) Vicente Loscertales, ha partecipato il Conaf (Civil society participant con la WAA) con il presidente Sisti, la vicepresidente Zari e i consiglieri Busti e Antignati; fra gli interventi quello della presidente Waa-World association of agronomists, Maria Cruz Diaz Alvarez. «La sicurezza alimentare - ha sottolineato Maria Cruz Diaz Alvarez - e le buone pratiche non possono stare una senza l’altra. Ogni essere umano ha diritto ad una alimentazione. I nostri obiettivi sono più alimenti e cibi migliori; attraverso un’agricoltura sviluppata e con una politica che capisca che senza alimentazione non ci sarà tranquillità sociale. È un nostro diritto come consu-

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matori sapere cosa mangiamo e in che modo quel cibo viene prodotto. Le buone pratiche agricole non sono obiettivo facile ma ce la faremo». Nel suo intervento il principe Alberto di Monaco ha detto che: «Nutrire il pianeta è un obbligo a cui ogni decisore politico non si può sottrarre. Migliorare la sicurezza alimentare ed eliminare la fame sono obiettivi non al di fuori della nostra portata, a condizione che ci sia la volontà politica forte a livello mondiale». Il bando, supportato dal programma Feeding Knowledge, è finalizzato alla creazione di una rete scientifica internazionale di ricerca e innovazione dedicata a condividere e trasferire conoscenza sulla sicurezza alimentare, oltre che a contribuire all’individuazione di politiche e piani programmatici che rispondano a criteri di sviluppo sostenibile. «Stiamo lavorando

intensamente - interviene Giuseppe Sala affinché Expo2015 sia un successo a partire dai contenuti. Le Best Practices per la sicurezza alimentare di FeedKnowledge saranno tra le legacy di Expo 2015». «Al Cluster Caffè di Expo 2015 - ha detto Andrea Illy - ci sarà la più grande celebrazione del caffè della storia. La coltura del caffè è oggi messa a rischio dai cambiamenti climatici. Best Practices anche per vincere nuove sfide». «Futuro sostenibile è responsabilità di tutti - ha sottolineato Lucia Placanica, di Food Right Now - giovani e vecchie generazioni»; mentre Cosimo Lacirignola (IAM Bari) ha dichiarato: «Con FeedKnowledge abbiamo voluto far incontrare la domanda e l’offerta di conoscenza». Ha presentato il Padiglione Zero Davide Rampello. B cod 36092

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Come prevenirla in hotel, centri termali e spazi pubblici Da quasi 10 anni le strutture turistico recettive, termali e sanitarie ad uso collettivo hanno l’obbligo di procedere alla “Valutazione del rischio legato all’infezione da Legionella” ed elaborare un Documento specifico. Gli impianti di condizionamento aumentano la probabilità di contrarre il batterio

o scorso settembre si è tenuta a Birmingham una conferenza internazionale per la prevenzione della Legionellosi negli impianti, un appuntamento importante che riguarda il trattamento delle acque e la prevenzione delle infezioni portate dal batterio Legionella. Ancora oggi nel Regno Unito si verificano all’incirca 200-250 casi di infezione ogni anno. Leggermente inferiore il dato invece che si registra in Italia (tra i 150 e i 200), un dato sicuramente in calo se guardiamo il bilancio degli ultimi anni, ma che potrebbe migliorare considerando tutte le misure preventive che lo Stato ci obbliga ad attuare. Ed ora facciamo un passo indietro. La Legionella deve il suo nome all’epidemia di polmonite che si verificò tra i partecipanti ad una riunione dell’American Legion nell’estate del 1976 a Philadelphia. Tra gli oltre 4mila veterani del Vietnam (chiamati appunto Legionnaires) presenti, 221 si ammalarono e 34 di

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di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Valeria Annunziata Responsabile qualità e sicurezza alimentare

essi morirono; solo in seguito si scoprì che la malattia fu causata da un nuovo batterio, denominato Legionella, che fu isolato nell’impianto di condizionamento dell’hotel dove i veterani avevano soggiornato. Le infezioni da Legionella ancora oggi sono sottoposte a sorveglianza speciale da parte dell’Organizzazione mondiale della sanità, della Comunità europea e dell’Istituto superiore di sanità del nostro Paese. Da quasi dieci anni ormai corre l’obbligo per le strutture turistico recettive (come: alberghi, agriturismi, b&b, affittacamere, navi da crociera etc.), strutture termali, strutture ad uso collettivo (es. impianti sportivi e ludici, centri commerciali, centri benessere, etc.), strutture sanitarie e socio-assistenziale di procedere alla “Valutazione del rischio legato all’infezione da Legionella” ed elaborare un Documento ai fini dell’Autocontrollo, specifico per la struttura in causa, che deve riportare: la nomina di un responsabile per la gestione del rischio che

Gestione e normative · Professioni CARTA D’IDENTITÀ Nome: Legionella Pneumophilia Sintomi: Febbre alta, cefalea, tosse e brividi di freddo, in alcuni casi anche perdita di appetito e diarrea si riscontrano una volta contratto il batterio, sintomi spesso simili ad una comune influenza, cosiddetta “la febbre di Pontiac”. Nei casi più gravi potrebbe manifestarsi sotto le sembianze di una polmonite così definita: “Il morbo del Legionario” e che diagnosticata tardi e/o su soggetti immunocompromessi potrebbe rivelarsi letale. Il suo Habitat: Il serbatoio naturale della Legionella è l’ambiente (ambienti lacustri, corsi d’acqua, acque termali, ecc.) ed è da qui che il germe passa nei siti che costituiscono il serbatoio artificiale (condotte della rete idrica cittadina, impianti idrici di singoli edifici, ecc.) ed ha il suo picco di moltiplicazione ad una temperatura compresa tra i 25 e i 42°C. Come si trasmette: L’infezione da Legionella non si trasmette da persona a persona, ne bevendo acqua contaminata, piuttosto tramite flussi d’aerosol e/o d’acqua contaminata, quindi potenzialmente in luoghi nei quali è in funzione un sistema di condizionamento, di umidificazione o di trattamento dell’aria o di ricircolarizzazione delle acque. La malattia raggiunge il suo picco di infezioni solitamente tra l’estate e l’inizio dell’autunno, poiché il principale fattore che favorisce la crescita del batterio e la contaminazione degli ambienti è l’aumento moderato della temperatura dell’acqua rispetto a quella proveniente dall’acquedotto.

comprenda la valorizzazione di una giusta politica di prevenzione; valutazione del rischio mediante un’attenta analisi delle condizioni di normale funzionamento dell’impianto idrosanitario al fine di individuarne i punti critici (che deve avvenire con cadenza biennale); ispezione della struttura; gestione dell’eventuale rischio rilevato derivante dall’impianto idrosanitario creando le misure correttive necessarie al ridurre al minimo il rischio evidenziato (vedi Accordo Stato-Regioni 4 aprile 2000 “Linee guida recanti indicazioni sulla legionellosi per i gestori di strutture turistico-ricettive e termali” e la valutazione del rischio biologico art. 271 del D.Lgs 81/08). I principali fattori che aumentano la probabilità di contrarre la legionellosi sono: la presenza e la concentrazione del batterio Legionella nelle acque; temperatura dell’acqua compresa tra 20°C e 50°C, presenza di alghe, calcare, ruggine o altro materiale organico; guarnizioni e dispositivi di tenuta in gomma o fibre naturali; la presenza di impianti in grado di formare aerosol di acqua (rubinetti, nebulizzatori, docce, torri di raffreddamento); la presenza di clienti sensibili all’interno della struttura ricettiva, come i fumatori, o ancora più sensibili, gli anziani.

Metodi di prevenzione e controllo della contaminazione in pillole Le misure di lotta a lungo termine sono legate a vari fattori, tra i quali la corretta progettazione degli impianti (idrico e di condizionamento) e l’introduzione di un piano di manutenzione efficace su tutte le componenti degli impianti stessi.

Rete di distribuzione dell’acqua potabile Ove possibile mantenere una temperatura inferiore ai 20°C per l’acqua fredda e superiore ai 60°C per l’acqua calda. Far scorrere l’acqua, sia calda che fredda, per alcuni minuti almeno una volta a settimana dai rubinetti e dalle docce inutilizzate per lunghi periodi. Mantenere puliti e liberi dal calcare i soffioni delle docce e i filtri rompigetto dei rubinetti. Svuotare, disincrostare e disinfettare i serbatoi di accumulo di acqua calda (compresi i boiler elettrici) almeno due volte l’anno. Disinfettare tutto il circuito dell’acqua calda con cloro ad elevata concentrazione dopo ogni intervento sull’impianto e all’inizio della stagione turistica. Ispezionare mensilmente i serbatoi di accumulo dell’acqua e le tubature visibili, assicurando che i coperchi siano intatti e ben fissati. Ispezionare l’interno dei serbatoi di accumulo dell’acqua fredda almeno una volta all’anno, pulirli in caso di depositi o sporcizia.

Piscine con idromassaggio Trattare continuamente l’acqua della piscina in modo da avere una concentrazione di cloro attivo libero pari a 0,7 - 1,2 mg/l. Sostituire giornalmente almeno il 50% dell’acqua della piscina e sciacquare i filtri. Pulire e disinfettare l’intero sistema almeno una volta a settimana. Registrare la temperature dell’acqua tre volte al giorno.

Impianti di condizionamento Pulire regolarmente i filtri e sostituirlo periodicamente secondo le raccomandazioni del costruttore. Pulire e disinfettare periodicamente la vaschetta della raccolta condensa. Pulire regolarmente per aspirazione e spazzolatura le batterie di scambio termico. Pulire periodicamente le canalizzazione. B cod 36090 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 - www.giubilesiassociati.com

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Professioni · Gestione e normative

Un calcolo preciso del budget permette di focalizzare gli obiettivi

l budget è un bilancio in previsione, particolarmente utile per le imprese ricettive. Esso accorpa tutte le voci di spesa e la loro redditività in base al tipo di risultato che si vuole ottenere. Si può sviluppare in due principali categorie: “direct costing”, che prevede tutti i costi imputabili solo alla erogazione del prodotto servizio, e “full costing”, che tiene conto di tutte le spese, sia dirette che indirette.

Budget “direct costing” Nella formulazione di un budget “direct costing”, per prima cosa prenderemo in considerazione il periodo al quale ci vogliamo attenere. In seguito si distingueranno chiaramente i reparti produttivi e di vendita dell’azienda presa in considerazione. È importante partire con lo sviluppo dei presunti ricavi. Come orientamento useremo il piano di marketing che ci darà

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di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

le informazioni necessarie per il calcolo delle presenze mensili. Il risultato darà un ricavo lordo al netto di Iva che dovrebbe essere molto prossimo al risultato reale che dovremmo ottenere. Questo sarà inoltre il risultato di fine periodo che prefissiamo. Sarà il modello sul quale confrontare i risultati consuntivi dell’azienda. L’uso di percentuali in rapporto ai risultati è utile per un semplice confronto dei risultati che otterremo.

conto anche delle spese invariabili, solitamente imputabili alla gestione. Bisogna fare attenzione a dividere le spese della gestione dai costi di produzione. Nel caso di una nuova apertura si possono suddividere ulteriormente distinguendo voci riguardanti la pre apertura e l’avviamento. La trattenuta forzosa di proventi nel capitale netto è un debito verso i soci. È altrettanto importante non confondere i vantaggi fiscali dell’azienda con la gestione.

Analysis

Forecast

I costi devono essere soggetti a un attento esame detto “analysis”. Si deve tener conto delle molteplici voci di spesa e analizzarle in modo da ottenere un costo specifico per presenza di prodotto o servizio che sia. Nel caso in cui i costi siano imputabili a diversi reparti, si farà in modo di attribuirli in parti eque. Nel budget “direct costing” si tiene

Il budget a sua volta è aggiornato con il “Forecast”, che prevede il valore annuo al quale si arriverà. Presi in considerazione i consuntivi dei primi mesi dell’anno, bisogna suddividere il dato del Forecast sui mesi. Indipendentemente dalla dinamica di mercato, nel calcolare il Forecast si deve decidere il target annuo da raggiungere. B cod 36094

Gestione e normative 路 Professioni

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tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per aggiornarti

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Salute

GLUTEN FREE

Gluten Free Expo cambia sede

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

3ª edizione a novembre a Rimini Fiera Il salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, dopo due anni a Brescia, si trasferisce a Rimini Fiera, sede di manifestazioni rinomate nel settore alimentare

Italia a Tavola · ottobre 2014

luten Free Expo, in un’ottica di crescita internazionale e di consolidamento come punto di riferimento per il mercato dei prodotti senza glutine, cambia sede. Svoltasi per due anni consecutivi a Brescia, quest’anno la terza edizione dell’evento avrà luogo dal 14 al 17 novembre 2014 a Rimini Fiera, sede di manifestazioni rinomate nel settore alimentare a livello mondiale. Gluten Free Expo, l’unico salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, ha saputo, nelle scorse edizioni, catalizzare l’attenzione

e le necessità delle aziende impegnate in questo segmento in forte crescita e soddisfare le esigenza del mercato e dei professionisti del settore Horeca. Ampio spazio viene dedicato ai contenuti a tema. Nel complesso espositivo, infatti, ci saranno: PIZZA LAB: dove i migliori pizzaioli sveleranno i segreti per una perfetta pizza senza glutine; MASTER LAB: laboratorio dedicato alle dimostrazioni pratiche dei migliori chef e delle più importanti aziende del settore;

Salute

JUNIOR LAB: dove i più piccoli potranno sperimentare le preparazioni senza glutine; CONFERENCE ROOM: nella quale prenderanno vita seminari e convegni sul tema della celiachia; RISTORANTE SELF SERVICE E BAR GLUTEN FREE: per i momenti di pausa. L’inversione di tendenza che caratterizza Gluten Free Expo 2014 è quella di annoverare tra i propri espositori una maggior presenza di aziende del settore alimentare rispetto al settore farmaceutico. Questo non solo segna il punto di svolta della manifestazione, ma rispecchia anche il mercato attuale che punta ad avere il prodotto senza glutine di facile reperibilità.

Il 1° campionato mondiale di cucina senza glutine In occasione di Gluten Free Expo 2014 la World gluten free chef academy organizza

per la prima volta campionati mondiali gluten free. Il 1° Gluten free world championship, infatti, ha tutte le premesse per essere il campionato del mondo per eccellenza. Non occorre selezione, non è necessario fare parte di nazionali o altro, serve solo che l’arte del mangiare gluten free sia portata alla conoscenza del mondo intero. Già iscritte 10 nazioni europee, il Gluten free world championship si prospetta un successo senza precedenti. Chi vincerà questa competizione, oltre al lustro personale della propria immagine, avrà il diritto di partecipare alla competizione universale che si svolgerà a TuttoFood in occasione dell’Expo 2015 il 5 maggio del prossimo anno. Tutti i colleghi pasticcieri, panettieri o pizzaioli che hanno esperienza nel cucinare gluten free o per altre intolleranze sono i benvenuti. Il maestro Francesco Favorito sarà il coordinatore tecnico e organizzativo insieme a Raffaele Trovato, diretto-

re dell’Italian food style education culinary institute, Mariapia Gandossi, responsabile marketing e comunicazione di Gluten Free Expo, e Francesca Pelizza dell’ufficio stampa della World gluten free chef academy. Il tutto per far conoscere la vera arte della pasticceria, panificazione e pizzeria gluten free nel mondo. Il motto di questo evento unico nel suo genere sarà: “È anche senza glutine, per TUTTI noi!”. B 36274

Informazioni utili Orari: venerdì 14 novembre: 9.30 - 18.30 sabato 15 novembre: 9.30 - 18.30 domenica 16 novembre: 9.30 - 18.30 lunedì 18 novembre: 9.30 - 17.00 Biglietti: intero € 10 - ridotto € 7 abbonamento 4 giorni intero € 32 abbonamento 4 giorni ridotto € 20 Informazioni: www.glutenfreeexpo.it info@glutenfreeexpo.it

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Salute

Genitori in ansia per i figli celiaci? Il gluten free approda nelle scuole Considerato l’aumento delle diagnosi di celiachia anche in giovane età, le mense scolastiche si sono attrezzate per garantire la presenza di piatti privi di glutine, senza che i bambini intolleranti si sentano discriminati di Juri Piceni e Mariapia Gandossi

appiamo che la celiachia ormai è diffusa e sempre di più si arriva ad una diagnosi in età precoce. In questi casi spesso, per i genitori, diventa un problema lasciare i bambini in mensa. Ricordiamo che il pasto senza glutine, per legge, deve essere opzionabile tra le mense scolastiche, dall’asilo all’università. A questo proposito intervistiamo Francesco

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Orizio (nella foto), responsabile qualità Acli Bresciane Ristorazione. I genitori dei bambini celiaci, spesso, non vogliono lasciare i propri figli in mensa sia per questione di sicurezza del cibo, sia per la differenza del pasto glutinoso e non. Come sopperite a questo problema? Prima di tutto ricordiamo ai genitori che il momento della mensa è un momento educativo fondamentale nella vita del bambino, che sia celiaco o no. Poi per i bambini celiaci o allergici abbiamo delle garanzie che rispettiamo in tutto e per tutto. Inoltre, la nostra esperienza, ci ha permesso di fornire tutti i pasti senza glutine senza alcun problema di differenza; se un giorno i bambini mangiano pizza, anche il bambino celiaco o allergico mangerà pizza senza glutine. In questo modo non si sentirà “diverso” dagli altri. In cucina ci si può sbagliare? Come fate ad essere sicuri che quel piatto è per il bambino celiaco se preparate 20mila pasti alla settimana? I pasti senza glutine vengono cucinati quando l’ambiente è sanificato. In questo modo riusciamo a fornire il servizio anche alle persone allergiche. Per essere sicuri di riconoscere e trattare con le dovute atten-

zioni il piatto senza glutine, abbiamo i piatti di colore diverso: in questo modo sia le addette alla cucina che alla mensa sanno esattamente a chi andrà il piatto. Per il bambino non è traumatico avere un piatto di colore diverso rispetto agli altri? In realtà no, perché sa di essere un bambino speciale che deve seguire un’alimentazione speciale. E le nostre addette alla mensa sono molto brave in questo. Qual è il problema che ha riscontrato maggiormente frequentando le scuole? Spesso il problema del senza glutine a scuola si pone nel momento in cui un bambino compie gli anni. Prima di tutto voglio ricordare alle mamme che è illegale portare una torta a scuola, salvo che non sia confezionata e con etichetta visibile. Tornando al problema della festa di compleanno, spesso non si pensa al bambino celiaco che, inevitabilmente si sentirà messo da parte. A volte basta poco: ormai i prodotti senza glutine si trovano sugli scaffali dei supermercati. Per evitare distinzioni tra i bambini sarebbe bello che tutti mangiassero senza glutine in occasione della festa. Per i bambini potrebbe diventare un’esperienza di condivisione. B cod 36195

Salute

Oro Natura, novità di Farmo La pasta senza glutine trafilata al bronzo

armo rafforza la propria posizione nel segmento della pasta secca senza glutine immettendo sul mercato una nuova linea di pasta di mais e riso trafilata al bronzo, prodotta in Italia e fatta con ingredienti di qualità selezionata Ogmfree, senza aggiunta di alcun additivo: “Oro Natura”. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una ruvidità superficiale perfetta per assorbire al meglio i condimenti; la lenta essica-

zione regala una consistenza particolare al palato e una tenuta di cottura superiore; il colore giallo dorato del mais migliora l’appetibilità del prodotto. La Pasta trafilata al bronzo Farmo è marcata con il logo di certificazione GF-Gluten Free ed è disponibile in due formati: rigatoni e fusilli; la gamma sarà prossimamente ampliata con altre referenze, per rispondere alle esigenze di creatività in cucina.

Farmo ha fatto del 2014 l’anno dedicato al settore Horeca. Per il canale bar ha già introdotto nuove referenze dolci in confezione monodose quali muffin e frollini a base di cioccolato. Per il canale ristorazione prevede invece un ampliamento della linea del salato con l’introduzione di nuovi sostituiti del pane in versione monodose; particolarmente interessanti per la ristorazione, poi, sono i mix di farine professionali, ottimi per realizzare facilmente un’ampia gamma di prodotti freschi senza glutine (pane, pizza, torte, frolle, pasta fresca, ecc...). B cod 36244 Farmo viale Mattei 1 - 20010 Casorezzo (Mi) Tel 02 9029231 - www.farmo.com

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Salute

In Italia arriva Tennent’s 1885 Lager La nuova birra gluten free Nel mercato italiano si inserisce un prodotto senza glutine che consente di non rinunciare al gusto: Tennent’s 1885 Lager Gluten Free, la birra prodotta in Scozia da Tennent’s, in Italia grazie alla padovana Interbrau

di Valentina Brambilla

e state pensando a una birra ideata e prodotta solo per chi ha intolleranza o allergia al glutine, vi sbagliate. Non fatevene una colpa, in effetti il mercato ci ha abituato a considerare i prodotti “gluten free” come prodotti riservati a una nicchia ma con la nuova birra Tennent’s 1885 Lager Gluten Free si cambia registro. La nuova referenza di casa Tennent’s, infatti, sul mercato italiano grazie a Interbrau, è una “birra per tutti”, perché è stata prodotta con grande attenzione a non alterare il gusto della birra. Si tratta di una birra adatta a un’alimentazione gluten free grazie al particolare processo di eliminazione del glutine in fase di fermentazione. Il grande plus di questa birra Gluten Free Tennent’s 1885 Lager è che non viene prodotta con cereali già privi di glutine ma partendo da quelle stesse materie prime scozzesi che vengono nor-

LINEA SAFETY COOKING SENZA GLUTINE DI RISOLÌ ANCHE IN CASA IN TUTTA SICUREZZA

Italia a Tavola · ottobre 2014

malmente impiegate nello storico e famoso birrificio scozzese Wellpark Brewery di Glasgow che poi vengono “deglutinizzate”. Come ha sintetizzato Andrea Pozzi (nella foto) general manager di C&C e responsabile del progetto Gluten Free Tennent’s «sono stati mantenuti i punti cardine delle birre Tennent’s, che si basano su materie prime tradizionali scozzesi e il processo di produzione iniziale è rimasto immutato fino a quando si procede con l’eliminazione del glutine». In Italia il numero stimato di celiaci è oltre i 600mila e le diagnosi di intolleranze al glutine aumentano del 10% all’anno: si valuta che oggi una persona su 100 lo sia. Un’attenzione particolare a quello che si beve diventa quindi sempre più importante. E anche a quello che si mangia. A dimostrarci che si può mangiare bene senza rinunciare al gusto ci ha pensato lo chef Marcello Ferrarini che essendo lui stesso celiaco, o come si è definito “diversamente gourmet” si è specializzato nella cucina gluten free e propone dei piatti sfiziosi e senza glutine. E la sua collaborazione con Tennent’s continua e si tradurrà in una serie di ricette, rigorosamente gluten free dove la birra Tennent’s 1885 Lager Gluten Free sarà presente non solo in abbinamento ma anche come ingrediente. B cod 36265

na sana alimentazione è un obiettivo importante per tutti e più ancora per chi deve convivere con una dieta senza glutine o più in generale con una dieta attenta alle intolleranze alimentari. La linea Safety Cooking Senza Glutine di Risolì ha fortemente voluto dedicare una parte del suo progetto a questo tema. È fondamentale comprendere come anche un minimo contatto degli accessori con alimenti contenenti glutine o le varie sostanze non tollerate possa creare contaminazione

e conseguenti problemi di salute. La linea Senza Glutine di Risolì è 100% made in Italy, in alluminio fuso ad alto spessore a filiera controllata. È certificata e garantisce una sana cottura dei cibi. È “nichel free” e grazie al manico di colore rosso facilita l’identificazione dello strumento adatto alla cottura senza glutine. B cod 36241 Risolì via Ruca 82 - 25065 Lumezzane (Bs) Tel 030 8925944 www.risoli.com

Salute

Bionade, la bevanda al malto d’orzo che incontra le esigenze dei celiaci

opo il grande successo ottenuto in Germania, anche in Italia si può bere Bionade, una gamma di 5 bibite con un’esclusiva particolarità: Bionade nasce dalla fermentazione analcolica del malto d’orzo, un processo simile a quello delle api dal polline al miele, e si ottiene così l’acido gluconico, un enzima fisiologicamente importante per l’alimentazione. È prodotta in Germania nella Rhön, famosa per la Biosfera, e tutte le materie utilizzate sono biologiche. Ha pochissime calorie per il basso tenore di zucchero e non contiene dolcificanti, solo da 19 a 26 kcal/100 ml a seconda dei gusti. È senza glutine e quindi adatta ai celiaci. Bionade è disponibile in 5 diversi gusti, per un’ampia scelta: Bionade sambuco, dall’inconfondibile sapore fruttato; Bionade litchi con il suo leggero gusto di limone è particolarmente dissetante; Bionade erbe dal caratteristico mix di spezie e erbe è aromatica e piacevole; Bionade zenzero e arancia, dissetante e dal sapore delicato; Bionade cola, con una punta di amaro e il 50% di zucchero in meno rispetto alle bevande tradizionali a base di cola. B cod 36129 Radeberger Gruppe Italia via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova Tel 010 6509459 - www.radeberger.it

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Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Ristorante Castello a Cermenate

foto Riccardo Melillo

Un pezzo di storia da oltre un secolo

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Locali

Aldo e Giacomo Comi

Il ristorante comasco nasce nel 1870 ad Asnago, frazione di Cermenate (Co), e attraverso cinque generazioni e un cambio di sede arriva fino ad oggi. Aldo Comi è un grande appassionato di vini, la cantina è ricca di etichette di Matteo Scibilia

ldo Comi (nella foto, a sinistra) è un personaggio che ha fatto realmente la storia del vino in Lombardia, con riflessi, come vedremo, su tutto il Paese, ma soprattutto passando attraverso il suo ristorante a Cermenate, in provincia di Como. Un territorio attraversato da quella striscia di strada che partendo da Milano arriva appunto a Como, denominata “Comasina”, la strada dei villeggianti milanesi che alla ricerca di un refrigerio durante gli anni ‘60 raggiungevano Como e il suo lago. Parliamo di una ristorazione che viene da lontano, e a noi di Italia a Tavola questo piace, in un momento in cui la vita dei ristoranti spesso è inferiore ai 12 mesi. Il ristorante in questione nasce nel 1870 ad Asnago, una frazione di Cermenate, grazie al bisnonno di Aldo, Giovanni Comi, che aveva aperto l’Osteria delle Due Porte, una locanda che sommini-

strava soprattutto formaggi e salumi locali oltre a qualche zuppa. Poi arriva il nonno Emilio, che trasferisce nel 1902 il ristorante nell’attuale sede, dove esisteva già un’Osteria Antico Castello. In seguito arriva il papà di Aldo, Luigi, che negli anni ‘60 comincia a trasformare la vecchia Osteria. Infine, nel 1980 è la volta di Aldo, che aveva studiato al liceo scientifico proseguendo all’università in Scienze e preparazioni alimentari, studi che facevano presagire tutt’altra storia. Infatti, Aldo si innamora dei vini. Presso un locale storico di Milano, il ristorante La Pantera in via Laghetto a Milano, tra Piazza Santo Stefano e l’inizio della Statale, dove il Naviglio faceva da sponda per il trasporto dei marmi per il Duomo, incontra un certo Angelo Serafin, sommelier del ristorante, grande appassionato di vini. Una folgorazione sulla via di Damasco: Angelo introduce Aldo nel mondo dei vini. Siamo intorno agli anni ‘70. I due viaggiano insieme in lungo e in largo per la Francia, le nostre eccellenze vinicole erano agli albori. Finché Aldo non si ritrova ad una cena al Savini con uomini che di nome facevano: Pozzi, Franco Tommaso Marchi, Luigi Gaviglio, Giuseppe Meregalli, Angelo, Piero e Felice Solci, Antonio Piccinardi. Forse la memoria lo inganna, ma mi dice Aldo che principalmente furono loro, insieme, a fondare l’Associazione italiana sommelier (Ais). Molti di loro non ci sono più. Tutti acquisiscono un ruolo all’interno dell’Associazione e Aldo da subito è delegato della Provincia di Como, poi nel 1981 ne diventa il fiduciario fino al 1996. Io ho conosciuto Aldo e

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CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

Frigoriferi

Polaris

Piani cottura

Mareno-Soget

Sottovuoto

Fabbricatore ghiaccio

Affettatrice

Erregivi Cermenate

Macchina caffè

Illy

Frullatore

Microonde

Coltelleria

Sanelli a noleggio

quasi tutti gli altri ai corsi per sommelier al Bar Motta, all’ingresso della Galleria di Piazza Duomo a Milano, nel 1983. Per la cronaca, lì ho conosciuto mia moglie Nicoletta Rossi, e sempre per la cronaca ero il primo venditore in Italia dei Bicchieri Riedel. Storia, tanta storia, ma torniamo al Ristorante Castello. Nel 1990 Aldo ne rileva dal papà la gestione insieme alla moglie Gabriella, nel frattempo complice un corso sul vino conosce la splendida Kay Rush, e insieme creano un’azienda di commercializzazione di vini e prodotti francesi. Esperienza e tante conoscenze, poi al ristorante arriva la nuova generazione, il figlio di Aldo, Giacomo (nella foto accanto), 33 anni, oggi alla guida insieme ad un collaboratore da 24 anni nella cucina del Castello, Mirko Guerra. Aldo, Gabriella, Giacomo e Mirko sono oggi lo staff del Ristorante Castello. Il ristorante è stato ristrutturato sulle ceneri di quello che una volta era il castello di Cermenate. Uno splendido giardino accoglie gli ospiti, una sala moderna, luminosa dove i vini e i distil-

SALA

Giacomo Comi

Prodotti

Azienda

Posateria

Sambonet

Bicchieri

Riedel

Tovagliato

Cotone damascato a noleggio

Porcellane

Richard Ginori

Climatizzazione

Menu e carta dei vini

Realizzati in proprio

Accessori per il servizio

Secchielli da ghiaccio Alessi

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Wifi: sì Animali: ammessi Occhiali per la lettura del menu: sì Carte di credito: tutte tranne Diners Parcheggio: sì Aria condizionata: sì Lingue straniere: inglese, francese, tedesco Servizi per neonati: sì

lati che Aldo ha collezionato in questi anni fanno da cornice a tutto l’insieme. Una cantina refrigerata a vista è il luogo più emozionante per un appassionato, in essa ci sono migliaia di bottiglie, uno spaccato della storia italiana e francese. La storia di Aldo passa, come dicevo, attraverso il vino. Una cantina ricca di 1.600 etichette, una selezione di oltre 60 Cognac dal 1949 ad oggi, altrettanti Whisky di oltre 70 anni capaci di far emozionare il più appassionato cultore, oltre 200 grappe, rum, e tanto altro ancora. La carta dei vini, molto particolare perché realizzata con le etichette degli stessi, è oggi ricca di oltre 1.600 tipologie, Aldo ancora oggi viaggia alla ricerca di piccoli produttori e una volta al mese va in Francia. Da lui infatti si bevono fantastici bianchi e champagne praticamente introvabili altrove. Una nota di merito per la carta dei vini: un ricarico molto attento. Certo, per gli amanti del genere, un bicchiere di Cognac “Grande Vieille Fine Champagne” del 1870 prefilossera costa 200 euro. Un’ultima annotazione positiva è sul figlio Giacomo, chef, che proponendo una cucina in linea coi tempi ha riscoperto le antiche ricette del nonno e le ripropone con grande successo: il Foie gras poché au vin, gli gnocchi semolino con Luganega Monzese, e tra i tanti una panna cotta al cioccolato che da sola varrebbe il viaggio. B cod 36282 Ristorante Castello via Castello 28 - 22072 Cermenate (Co) Tel 031 771563 - aldocomi51@me.com

Aldo Comi

Vino

1.000 etichette: 50% italiane, 40% francesi, 10% resto del mondo; 80% vini rossi, 20% bianchi

Distillati

500 etichette: Cognac, Whisky, Grappe, Rum

Acqua

San Bernardo e Lauretana

Birra

Menabrea

Olio

Toscana Grifo di Capannori, Liguria La Quinta Terra di Sarzana, Garda di Zecchini, Puglia Foresti

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo Botticino 2011 - Noventa - € 20 Merlot Tardivo 2009 - Olivini Brescia - € 45 Crespino 2006 - Rainoldi - € 40 Barbera 2012 - Bisi - € 15 Pecorino 2013 - La Valentina - € 18 Muller Thurgau 2012 - Casata Monfort - € 20 Alsace Grand Cru 2011 - Kaefferkopf - € 36 Methius Trentodoc - Trento - € 60 Bredasole Saten - Franciacorta - € 33 Champagne Rosé - Maurice Vesselle - € 80 Champagne Blanc de Noir - Gaidoz Forget - € 90

CANTINA

SERVIZI

Locali

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Locali

Proposte anticonvenzionali Da30Polenta a Orio al Serio

“C

iapa su e porta via”, oppure pizzoccheri di polenta, spaghetti di polenta, toast di polenta. È la polenta anticonvenzionale per eccellenza la “star” del nuovo Da30Polenta, inaugurato nel centro commerciale Oriocenter di Orio al Serio, in provincia di Bergamo. Gioco di parole usato per fare la conta da bambini, l’idea del format Da30Polenta nasce dalla sinergia tra Donato Cacciavillani e Marco Rossi, due personalità opposte unite dal rispetto e dalla cultura di una tradizione a cui appartengono. Da30Polenta è un brand della business company Percassi, con l’obiettivo di sviluppare il format per crearne un modello replicabile in una catena di franchising. Il punto di forza del format è la capacità di proporre un’offerta adatta a tutte le età e ai diversi bisogni di consumo della giornata. Con almeno 12 specialità del giorno, piatti stagionali e ingredienti di alta qualità italiani. «In un colpo solo - spiega Rossi - si viene a contatto con generazioni di tradizione, unite a una grande innovazione in termini di contenuti nutrizionali, estetici, di gamma». Tra le proposte, i piatti più tradizionali, come taragna e stinco o polenta e costine, si affiancano a ricette originali, Berghem Burger, polenta nera e baccalà, fino a sfiorare mondi che nella mentalità

comune non hanno nulla a che fare con la farina di mais come la lasagna di polenta e il sushi di polenta. Lo spazio dedicato alla polenta si allinea alla proposta semplice e genuina della cucina, con un allestimento che utilizza materiali naturali e semplici, legni non trattati e ceramiche, e mette in vetrina le macchine, appositamente studiate e realizzate per questo format, dove seguire in diretta lo spettacolo della polenta. E la scelta di Costa Group? «La sensibilità - afferma Cacciavillani - nello svolgere in modo non banale un compito difficile: rendere contemporanea, facilmente comprensibile e adatta al pubblico internazionale l’offerta di polenta, trasferendo i contenuti di genuinità, salubrità e originalità legati alle antiche tradizioni locali. Costa Group ci ha permesso di realizzare un format semplice, italiano, di gran gusto e attraente sotto il profilo commerciale. Come vogliamo apparire noi. Infine, questione non marginale, gli spazi di lavoro sono efficienti e rispettosi verso chi lavora». B cod 36089 Da30Polenta c/o Oriocenter, via Portico 71 - 24050 Orio al Serio (Bg) Tel 035 4596045 - www.da30polenta.com

Locali

NAPOLI EAT&DRINK

Profumo di casa a Il Garum Pesce fresco locale e dolci squisiti

iamo nel cuore di Napoli, nella piazzetta Monteoliveto, ancillare per altimetria alla vicina piazza Carità. Siamo nel posto giusto. Il ristorante è Il Garum ed il nome giunge appropriato per come fedele e ben fatta è la riproposizione di una cucina atavica qui sapientemente rivisitata. Conduzione che più familiare non si può. Saggezza e competenza matura di pertinenza di Gino Sebillo e della consorte Annamaria. Gino agli approvvigionamenti, meticolosamente curati ed Annamaria a fare dolci che si rivelano squisiti. Il figlio Sonny in sala e l’altro figlio Simone in cucina. La cucina è governata dal bravo chef

di Vincenzo D’Antonio

Ivan Iannella. Per cominciare, allegria di bocconcini di alici ripieni di fiori di zucca e gamberi. Eccellente lo sformato di melanzane. Convinto il plauso alla cucina. E per secondo, pesce fresco locale, senza dubbio alcuno. Annamaria esegue dolci molto buoni: elegante e delicata ricotta e pere, tiramisu all’amaretto ed alle fragole, un tortino di nocciole ed una capresina morbida e profumata. In opportuno remake la carta dei vini. In due, con buona bottiglia campana, circa 85 euro. B cod 36257 Il Garum Piazza Monteoliveto 2/a - 80134 Napoli Tel 081 5423228

Nuovo Marriott all’Opera a Parigi Vocazione business anche nei menu

ostituito nel 1927 su Boulevard Haussmann, in pieno centro di Parigi sulla rive droite a due passi dalle Galéries Lafayettes e dalla celebre Opéra Garnier, l’imponente edificio del Paris Marriott Opera Ambassador Hotel nacque fin da subito con la destinazione di grande albergo. Dopo un passato sotto le insegne di diverse catene prestigiose, da luglio 2013 l’hotel ha aggiunto il brand Marriott al nome, Ambassador Opera. Le camere sono 298 camere, distribuite su 7 piani, più un ottavo piano con salette per meeting: la vista del centro cittadino presa dall’alto è fantastica. Vista anche la posizione, nel quartiere della finanza parigina, non lontano dalle sedi delle principali banche e assicurazioni, l’albergo ha una vocazione prevalentemente business, ma ciò non toglie la frequentazione di una clientela individuale selezionata, fatta da americani e arabi oltre che da tanti europei. Al bar Lindbergh e nell’intera lobby viene servita tutto il giorno una particolare carta con menu da 5, 10 e 20 minuti, per poter mangiare qualcosa anche se si ha il tempo veramente contato. Sempre al piano terra si aprono i saloni più grandi per meeting e conferenze e l’ingresso

interno del ristorante, di nome “16 Haussman”. di Leonardo Felician Sotto la guida dell’executive chef Michel Hache propone una cucina prevalentemente di pesce e ha spazio per 100 coperti. Al mattino viene anche usato come spazio per la prima colazione a buffet. B cod 36073

Paris Marriott Opera Ambassador Hotel Boulevard Haussmann 16 - 75009 Parigi Tel +33 1 44834060 - www.parismarriottopera.com

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Locali

Ristorante Venissa

Oltre la stella, il nuovo fumoir

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

Italia a Tavola · ottobre 2014

el cuore della Vigna Murata - risalente al 1400 e che protegge un tesoro ritrovato, l’antico vitigno autoctono Dorona di Venezia, detto anche Uva d’Oro per il brillante colore delle sue bacche - si trova il Ristorante Venissa, 24 posti a sedere con vista vigneto. Un luogo speciale e magico, una cucina moderna ricca di idee, ispirata dalla bellezza degli ingredienti che spesso si trovano a pochi passi dal ristorante. Il progetto di Venissa è nato dall’idea della famiglia Bisol, storici viticoltori di Valdobbiadene (Tv). Il progetto, risultato vincente, è centrato sull’integrazione tra il recupero produttivo e la valorizzazione degli orti e viticolture tradizionali in Laguna.

di Fabrizio Franchi

Nasce così la struttura ricettiva di Venissa, dedicata al turismo naturalistico e nautico lagunare, che offre pernottamento nell’ex casa padronale e una ristorazione d’eccellenza incentrata sulle tipicità locali, e viene creato al tempo stesso un centro di formazione, educazione e ricerca agro-ambientale che si propone di recuperare parte dell’area agricola con vigneto, frutteto e orti e di realizzare un vero e proprio centro didattico, oltre che promuovere le relazioni imprenditoriali tra agricoltori coinvolgendo esperti del settore e potenziali investitori. Entrando nel ristorante Venissa si resta affascinati dalla grandiosa parete a vista, interamente in acciaio e vetro, che contiene centinaia di preziose bottiglie sistemate in ordine perfetto e mantenute

Locali alla temperatura ideale per essere stappate e servite in qualunque momento. Si passa poi ai tavoli collocati sul patio panoramico - ideale per il servizio fumoir - piacevolmente informale, ideato per vivere al meglio la bella stagione, sorprendentemente poco distante da Piazza San Marco, ma tuttavia lontano dal caos turistico. Qui l’atmosfera è adatta per assaporare un distillato in compagnia di un buon puff e godere della vista sull’orto, il frutteto e dulcis in fundo, la vigna. La location ha visto in ottobre l’inaugurazione del fumoir open air, una serata “tra stile e gusto” all’insegna di nuove esperienze sensoriali. Un evento esclusivo, con ospiti d’eccezione: Rillardo Illy con il cioccolato Domori, Antonio Nardini con l’Aquavite di Vinaccia Riserva 15 anni, e naturalmente la famiglia Bisol con il vino Venissa, simbolo d’oro della Venezia nativa. Venissa è un vino che omaggia tre tradizioni di Venezia: il vino, l’oro e il vetro. «Nell’ideazione di Giovanni Moretti - dicono i Bisol - l’etichetta è stata sostituita da una preziosa foglia d’oro zecchino battuta dall’attuale discendente dell’antica famiglia Berta Battiloro. L’applicazione della stessa è stata eseguita a mano e la bottiglia messa poi a ricottura nei forni della vetreria Carlo Moretti a Murano». Si tratta un vino molto ricco e profumato poiché viene vinificato con il metodo che si usa per i rossi, ovvero le bucce rimangono in infusione per 30 giorni nel mosto. Questa pratica dà a Venissa i sapori forti di un vino rosso ma con i colori e i profumi di un bianco. Anche, la bassa resa per ettaro (intorno alle 4 tonnellate, una delle più basse al mondo ndr), concorre all’intensificazione dei sapori. Da qui la singolare frase: “un nettare da un ettaro”. B cod 36250 Ristorante Venissa Fondamenta Santa Caterina 3 - 30142 Isola di Mazzorbo (Ve) - Tel 041 5272281 www.venissa.it/ristorante

Pesce e funghi, l’abbinamento perfetto da “Le Stagioni” di Roberto Vitali

“P

esce e funghi”: è stato per anni lo slogan del grande Vittorio Cerea, papà dei cinque fratelli che ora tengono ben strette le 3 Stelle Michelin nel loro ristorante “Da Vittorio” nei pressi di Bergamo. Sempre nei pressi di Bergamo, a Orio al Serio, c’è da 45 anni, sempre gestito dalla famiglia Zanchi il ristorante “Le Stagioni” che può vantare con orgoglio lo stesso slogan di Vittorio Cerea. Pesci e crostacei arrivano in parte ancora vivi nella esposizione al centro del locale. «Siamo in contatto con fornitori di Sicilia

e Puglia - affermano i titolari Elena e Diego Zanchi (nella foto), una coppia affiatata che si avvale di collaboratori scattanti e gentilissimi - e siamo sicuri al cento per cento perché il rapporto dura da anni». Chi ama i funghi non può non ordinare il poker proposto come antipasto (cappelle alla genovese, trifolati, quadratini di gambo con pomodoro, impanati e fritti) e per gli abbinamenti col pesce van bene l’ombrina, l’orata, il pesce castagna. “Le Stagioni” è diventato un cult per chi a Bergamo vuole mangiare pesce e funghi di primissima qualità a prezzi giusti, in un ambiente elegante e riservato. La famiglia Zanchi non rinnega comunque le sue origini e mantiene anche il forno a legna per le pizze. L’abilità di Diego e la conformazione stessa data al locale, molto articolato in diverse sale e con pareti divisorie, permettono di far convivere serenamente la buona pizzeria con un ottimo ristorante di pesce e, in stagione, di funghi. B cod 36184 Ristorante Le Stagioni Via Papa Giovanni XXIII, 44 - 24050 Orio al Serio (Bg) - Tel 035 311613 www.lestagioni.eu

ottobre 2014 · Italia a Tavola

MILANO EAT&DRINK

MARZAPANE SI RINNOVA A ROMA PIATTI FUSION TRA MEDITERRANEO E ORIENTE

ono sempre loro tre al timone di Marzapane: Mario Sansone, Angelo Parello e la cuoca Alba Esteve Ruiz di Bayeres de Maryola (Alicante). Tutto nuovo è invece il locale che si è presentato con un radicale restyling e con intriganti novità nel menu. Accanto alle classiche creazioni, come le Polpette di battuto o la Carbonara, la 25enne chef spagnola, formatasi con i fratelli Roca e superpremiata, presenta nuovi piatti fusion di grande armonia. Gli ospiti possono vederla all’opera, circondata dalla sua brigata di giovanissimi, al di là della grande vetrata che separa la cucina laboratorio dalla sala. All’architetto Mauro La Mendola è stata affidata la gestione dello spazio passato da 75 a 115 m². Dominano gli intonaci naturali a base di calce, pietra, legno massello e drappi di lino. Il menu presenta tanti piatti nuovi che consentono di articolare degustazioni con prodotti freschissimi, con incursioni inedite tra il Mediterraneo e l’Oriente. Accurata la scelta dei vini, sempre piccole produzioni italiane di livello, ma anche spagnole e francesi. (M.M.) B cod 36255 Marzapane Roma Via Velletri 39 - 00198 Roma Tel 06 64781692 www.marzapaneroma.com

Italia a Tavola · ottobre 2014

MANNA RISTORANTE, LA VESTE È NUOVA L’AFFIDABILITÀ È QUELLA DI SEMPRE

on è una nuova apertura e non c’è un cambio al vertice in cucina; il ristorante Manna di Matteo Fronduti, in una zona tranquilla della Vecchia Milano, ha semplicemente indossato un nuovo abito, cucito su

IL RISTORANTE ARMANI SI DÀ UN’ANIMA FILIPPO GOZZOLI TORNA A MILANO

misura dall’architetto Alberto Barbieri. «Abbiamo dato una nuova veste al Manna - racconta Matteo - ma la cucina rimane sempre quella: di Clara Mennella alta e divertente. Un restiling causa noia e voglia di essere più adeguati». Sicuramente si tratta di un momento felice nel panorama metropolitano, quando un locale guarda avanti, ci crede e investe per fare meglio il proprio mestiere è sempre una buona notizia; lo è ancor di più quando dà lavoro ad uno staff giovanissimo e motivato. Il nuovo look si addice alla cucina moderna e contemporanea, interessante il gioco di forme creato dalle lampade a soffitto, il grigio delle pareti è reso meno austero dai pavimenti in legno, tavoli e sedie sono minimal ma con personalità e la scelta del vetro per il bancone è particolarmente felice. La carta ripropone i nomi fantasiosi dei piatti, l’estrema cura per le materie prime e la stessa gioiosa creatività di Fronduti che, da par suo, non ha venduto l’anima per un vestito più bello. B cod 36253 Manna Ristorante Piazzale Governo Provvisorio 6 - 20127 Milano - Tel 02 26809153 www.mannamilano.it

ilippo Gozzoli (nella foto), 41enne cremonese, è tornato a Milano. Direttamente da New York, uno dei più interessanti e creativi cuochi italiani ha ceduto al richiamo del signore della moda italiana e ha accettato lo sfida di dare finalmente un’anima al ristorante Armani, uno dei locali più belli del capoluogo lombardo, ma da tempo senza una cucina all’altezza di una clientela esigente. L’aspettativa è che a Milano torni a mettere le radici e possa garantire una svolta all’Armani. Il suo curriculum e la qualità del locale, certamente fra i simboli della nuova Milano, fanno ben sperare. B cod 36151

AGRIGUSTA

RAGÙ DI SELVAGGINA E FORMAGGI LOCALI NEL MENU DEL RIFUGIO BARRICATA

cento anni dallo scoppio della Grande Guerra, arriviamo in Trentino, nell’Altopiano di Lavarone. Tra un sentie- di Alessandro Maurilli ro e l’altro sono molti i rifugi dove poter fare una sosta, o addirittura soggiornare. Uno di questi è il Rifugio Barricata. Siamo a Grigno (Tn), a quota 1.350 metri slm, e ad accogliere il turista è questa struttura confortevole che d’inverno ospita gli appassionati di sci, d’estate quelli di trekking. Il bello lo si scopre a tavola. La cucina è tradizionale e ricalca le ricette trentine di queste zone. Tra i primi piatti regnano le paste fresche servite con il ragù di selvaggina, con i funghi, con i formaggi locali e con le verdure di stagione. Tra i secondi le carni brasate e gli stracotti, le grigliate e lo stinco. Su richiesta lo chef Enrico Zen può cucinare anche prodotti portati dal bosco direttamente dai turisti. In abbinamento a questi piatti una cinquantina di etichette, quasi tutte del territorio, suggerite da Giovanni, l’esperto sommelier del rifugio. B cod 35982

Rifugio Barricata Località Barricata - 38055 Grigno (Tn) Tel 0461 765139 www.rifugiobarricata.it

MONTE-CARLO BAY HOTEL & RESORT, BENESSERE TOTALE IN UN’OASI DI RELAX

dagiato sul mare, attorniato da quattro ettari di giardini mediterranei e tropicali, il Monte-Carlo Bay Hotel & Resort è uno dei prestigiosi alberghi del gruppo SBM. Un’architettura neoclassica, sostenuta da imponenti portici e colonnati e una splendida laguna con fondale di sabbia, delineano la struttura. L’arredamento delle camere e delle suite (quasi tutte con vista mare) è moderno, con elementi di design e un tocco chic. Come per la Suite Duplex su due livelli, con ampio spazio dressing e sofà fronte mare. Nella Suite Prestige, invece, il salotto è colorato di rosso energia e il sole illumina la stanza dall’alba al tramonto. La Spa Cinq Mondes dedica alla bellezza e alla cura di Sé una serie di cerimoniali ancestrali, che spaziano nei cinque continenti. Sublime il Massaggio Imperiale a Quattro Mani, un trattamento rilassante che s’ispira alla tradizione del Maghreb. Il ritmo è lento e le fragranze orientali, sia vaporizzate sia sotto forma di Huile Somptueuse® de l’Orient, una speciale mistura tra olio di sesamo,

d’oliva e d’argan, nutrono e rigenerano la pelle. S’inizia con il rituale di benvenuto, un’esperienza olfattiva combinata a un massaggio del cuoio ca- di Lucia Siliprandi pelluto, della nuca e dei piedi. Poi lunghe levigature che scorrono dalle gambe sino alla schiena, con le quattro mani che lavorano in perfetta sintonia. E infine, per una sensazione avvolgente, un contemporaneo massaggio del capo, del viso e dell’addome, seguito da un massaggio al cuoio capelluto e ai piedi. Da provare il Rituel Royal Lulur, un trattamento di bellezza indonesiano che, sin dal 16° secolo, il principe e la principessa del Siam facevano il giorno delle nozze. Prima Hammam con aroma terapia poi gommage a base di purea di papaya per il corpo, e semi e fiori per il viso. Infine un massaggio balinese per un completo rilassamento del corpo e della mente. B cod 35738 Monte-Carlo Bay Hotel & Resort 40, avenue Princesse Grace - 98000 Principato di Monaco - Tel +377 98060180 www.montecarlobay.com

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Locali

ROMA EAT&DRINK

The Corner Townhouse

Ristorante, bistrot e lounge garden

di Mariella Morosi

“T

he Corner Townhouse” è ristorante, bistrot, lounge garden, club ed emporium, a Roma, e nasce da un laborioso recupero di un villino liberty, in stato di abbandono da anni. Oggi “The Corner Townhouse” negli suoi 2mila m², oltre ad una ristorazione di livello orchestrata dall’executive chef Fabio Baldassarre (nella foto), dà spazio all’hotellerie, con 11 stanze sui tre piani e una suite con vista. Appendice del ristorante è la “Lounge Room”, per un pranzo più riservato. Dall’informale “Bistreet”, sempre aperto, attraverso una vera cabina telefonica degli anni ’70 si accede al “Club” stile british con bravi bar maker. Non mancherà neppure un Emporium, ancora in allestimento. Fabio Baldassarre è al timone delle due cucine, quella del “Bistreet” che guarda allo street food italiano ed internazionale, serviti anche nella zona del ”Lounge Garden”, e quella del ristorante, aperto al pubblico di sera, con piatti legati alla tradizione, ma rinnovati dall’estro personale del cuoco. Oltre al brunch domenicale, dalle 12.00 alle 16.00, sono previsti merende ed eventi vari: corsi di cucina, iniziative d’arte e musica live. Lo chef propone due menu degustazione a 60 e 80 euro, ma la scelta è vasta in tutti i locali. Tra gli antipasti di pesce meritano un assaggio il Carpaccio di dentice, con lamponi al pepe e maionese di bottarga o il Ceviche di anguria e gamberi rossi di Mazara agli agrumi. Tra i primi, classici rivisitati come Spaghetti “aio e oio e peperoncino”, su carpaccio di gamberi rossi al lime o la romanissima Zuppa di ricotta di pecora, gnocchi di barbabietola ed erbe. Per i secondi si va ancora sul pesce; ottime anche le carni scelte. La cantina è fornitissima, ed è presente tutta

Italia a Tavola · ottobre 2014

la produzione di Casale del Giglio. Nell’isola di Ischia ha riscoperto il Biancolella, un antico vitigno locale, da cui nasce il Faro della Guardia. La famiglia è impegnata anche nell’arte e presso una vecchia fonderia ha creato il “Museo di Satricum” con i reperti del luogo. B cod 36245 The Corner Townhouse Viale Aventino 121 - 00153 Roma Tel 06 45597370 - www.thecornerrome.com

Enoteche · Locali

Il doppio successo di un vinaio palermitano

on è un film, ma la storia vera di un fattorino che s’innamorò delle bottiglie. Giuseppe Lisciandrello (nelle foto), dopo un quarto di secolo tra i migliori vini, ha una ottima esperienza nella ricerca e vendita. Da quindici anni conduce la sua affermata vineria alle spalle di piazza Castelnuovo e ha puntato su alcune semplici regole: ricerca, spazio ai piccoli vignaioli, coraggio, una carta ampia. L’esperienza quotidiana della

di Claudio Riolo

mescita, le bottiglie aperte ogni giorno gli hanno insegnato che il vino non si gusta da solo. Quindi nel 2011, con coraggio ha aperto la seconda enoteca vineria, bistrot con buona cucina; un punto d’incontro informale, elegante quanto basta. Il coraggio è stato premiato dal successo e dalla partecipazione del pubblico, smentendo quanti affermano che “Palermo non capisce”. Ora resta solo da attendere la prossima tappa dell’intraprendente vinaio palermitano.

Vinoveritas raddoppia con il bistrot e conquista il consenso del pubblico

Da Vinoveritas la ricerca del vino è un impegno quotidiano Enoteca e vineria in un ambiente raccolto e moderno, Vinoveritas, alle spalle della centralissima piazza Castelnuovo di Palermo. Il proprietario Giuseppe Lisciandrello (nella foto) conosce bene gusti ed esigenze del pubblico. L’ospite è sempre a proprio agio, beve bene e apprende utili nozioni; con il tempo e la frequentazione partecipa anch’egli alla filosofia del buon vino. Sugli scaffali sono in mostra più di 2mila etichette; oltre ai nomi noti, si trovano numerosi piccoli vignaioli che Giuseppe conosce personalmente e promuove con passione e competenza. Questa particolarità che contraddistingue il suo lavoro è certamente base del successo; oltre alla soddisfazione dei clienti, ha conquistato infatti l’autorevolezza nel suo ambiente professionale. Notevole la presenza dei vini con bollicine, Spumante e Champagne di tutt’Italia ed Europa, con centinaia di eleganti bottiglie in bella mostra. Appassionato della Bretagna, il vinaio ha raccolto i più significativi Chateaux e le bottiglie sono conservate nel cuore dell’enoteca, un prezioso caveau per gli intenditori. Lunga la serie di acquaviti e distillati, grappe, whisky, liquori presenti sulla carta. Meritevole anche l’offerta di specialità gastronomiche. B cod 36262 Vinoveritas La Ricerca del Vino Via Sammartino 29 - 90141 Palermo Tel 091 6090653 - enotecavinoveritas@libero.it

Giuseppe Lisciandrello (nella foto), titolare delle enoteche Vinoveritas, si appassionò presto alle bottiglie di vino, quasi un innamoramento per quei vetri e etichette colorate che gli facevano sognare mondi fantastici. Si propose di approfondire la conoscenza dei vini e vignaioli, scavalcò colline e percorse campagne alla ricerca dei piccoli produttori meno noti. Questo percorso divenne un programma e si legge nell’insegna delle sue enoteche: Vinoveritas, la ricerca del vino. Il 31 agosto 2011 è una data importante del viaggio professionale di Giuseppe: aprì la seconda enoteca, destinata all’assaggio di cibi in abbinamento ai vini. Un locale informale, elegante ma non troppo. I cuochi preparano ogni giorno una ventina di gustosi piatti con dieci antipasti, cinque primi e cinque secondi di carne, pesce e verdura. Giuseppe ispira la creazione dei piatti e sovrintende l’esecuzione. Il menu, secondo l’offerta quotidiana del mercato, spazia dalle gustose ricette siciliane ai piatti della grande cucina italiana. La ricerca dell’eccelsa qualità si allarga al paniere alimentare europeo e si avverte l’atmosfera culinaria di un bistrot. B cod 36263

Vinoveritas La Ricerca del Vino Viale Piemonte 22 - 90144 Palermo Tel 091 342117 - enotecavinoveritas@libero.it

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Attrezzature

Cristiano Agnelli

Paolo Agnelli Baldassare Agnelli

Italia a Tavola 路 ottobre 2014

Attrezzature

Una storia di alluminio, non solo in cucina Anche per la quarta generazione, impegnata a perpetuare la ricetta del successo del gruppo fondato nel 1907 da Baldassare Agnelli, sono fondamentali cuore, passione e serietà, con attenzione costante alle nuove tecnologie

gni anno in Italia 60mila imprenditori sono coinvolti nel passaggio generazionale. Le 4 milioni di imprese familiari presenti oggi nel tessuto economico del Paese hanno dunque origine da questa evoluzione. L’azienda di pentole Baldassare Agnelli, che fa parte al Gruppo delle aziende che fanno riferimento alla famiglia Agnelli di Bergamo, è una di queste e dall’inizio del 2000 a oggi è iniziato progressivamente il passaggio generazionale. La storia del gruppo è la conferma di una capacità imprenditoriale e di innovazione non indifferente. È tradizione e non solo. È anche ricerca, è continuo adeguamento a nuove tecnologie nel mantenimento della tradizione. Perché la storia delle pentole di alluminio Baldassare Agnelli, che nel 1907 ha dato via alla nascita di quello che poi si trasformerà nel Gruppo Agnelli, è anche la storia di un’idea di tutela di un prodotto, di garanzia di originalità. Oggi, anche per la quarta generazione sono fondamentali il cuore, la passione e la serietà. Elementi fondamentali perché tutto quanto rimanesse nel tempo anche saldamente ancorato nelle mani della famiglia Agnelli di Bergamo.

Paolo Agnelli, insieme al fratello Baldassare sono a capo del Gruppo di famiglia, e insieme hanno scritto la storia del Gruppo. La quarta generazione è formata da Angelo, figlio di Baldassare, che si dedica all’azienda di pentole, Cristiano ed Enrico, figli di Paolo, presidente del gruppo di famiglia, che si occupano rispettivamente dell’azienda Trafilerie Alexia e dell’azienda Agnelli Metalli. Un gruppo in crescita, ma capace al tempo stesso di rimanere fedele alle proprie origini. Una strategia che ha consentito l’espansione per una famiglia a capo di ben 15 società, con partecipazioni anche nell’editoria e nel settore immobiliare. B cod 36178

Angelo Agnelli

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Attrezzature

Paolo e Baldassare Agnelli

Angelo, le pentole come bandiera del made in Italy per l’enogastronomia

el 1907, quando nacque l’azienda capofila del Gruppo, la Baldassare Agnelli, l’aristocrazia degli chef amava l’antica tradizione del rame stagnato; difficile era prevedere quale accoglienza avrebbero avuto le pentole in alluminio nelle cucine importanti. D’alluminio erano le gavette dei soldati, d’alluminio erano gli attrezzi nelle cucine contadine. Ma era un alluminio “povero”, non puro, scarsamente dimensionato. Con la nascita delle pentole professionali in alluminio alimentare proposte dalla Baldassare Agnelli, si assiste ad un rapido capovolgimento di fronte. Si raggiungono ben presto pentole con spessori professionali di 3 e 5 mm, dalle più elevate doti tecniche; si plasmano oggetti d’elevato profilo qualitativo: si pensi all’accuratezza dei

Italia a Tavola · ottobre 2014

manici in ottone, alle finiture... e si pensi ai trattamenti in antiaderente di altissima durevolezza e qualità che caratterizzerà le linee della seconda metà del ‘900. E ancor oggi le pentole Agnelli sono regine del mercato professionale. Pentole Agnelli è passata da poco sotto la guida di Angelo Agnelli, a quasi 40 anni, dopo 20 passati a fianco del papà Baldassare (che porta il nome del fondatore), e dopo aver dimostrato con le sue scelte di essere un vero imprenditore. Angelo, infatti, nel suo percorso nella gestione dell’azienda a fianco del padre, ha evidenziato più volte nelle sue scelte il senso della discontinuità come opportunità, lan-

ciando la sfida di reinventare l’azienda. La società originaria, quella fondata 107 anni fa da Baldassare Agnelli, resta il fiore all’occhiello del gruppo. Nel settore delle pentole professionali, detiene il 75% del mercato italiano e lo scorso anno ha raggiunto un fatturato di 20 milioni di euro. Per Angelo avere rispetto della propria azienda di famiglia significa evolverla, mantenendo fermi i principi fondamentali su cui è stata fondata: il valore del Made in Italy, l’etica professionale, la ricerca costante della qualità. Ad Angelo Agnelli va il merito di essere riuscito ad affermare un’immagine nuova delle pentole quali strumenti

Attrezzature

Cristiano

TRAFILERIE ALLUMINIO ALEXIA

di cottura professionali, con un marchio divenuto prestigioso e riconosciuto anche oltre i confini nazionali. Ha perseguito un modo diverso di fare impresa, uno spirito moderno ma ben radicato nella tradizione, con un particolare occhio di riguardo verso i cuochi e il loro ruolo di ambasciatori di una cultura della cucina che Angelo sente parte delle sue radici. Grazie a Saps Cooking Lab, il centro di ricerca e formazione creato nel 2002 in seno all’azienda, di cui Angelo è il fondatore, migliaia di operatori professionali e gourmet ogni giorno possono approfondire le proprie conoscenze sugli strumenti di cottura, per salvaguardare e, perché no, reinterpretare quel patrimonio di esperienze e tendenze gastronomiche che costituiscono l’arte del cucinare. B cod 36178

Alluminio, una tradizione di famiglia

ristiano Agnelli, classe 1981, è entrato in azienda a 25 anni, subito dopo la laurea in Ingegneria gestionale, muovendo i primi passi in Alucolor, azienda del gruppo Agnelli che si occupa di ossidazione d’alluminio. Negli anni successivi, tutte le sue energie si sono concentrate sul core business del gruppo: la filiera dell’alluminio. Attualmente Cristiano è direttore generale di Alexia, azienda attiva nell’estrusione dell’alluminio, direttore generale di Alucolor e amministratore delegato della fonderia Aluminium Green Spa. Ha una visione cosmopolita del futuro del gruppo: «In un periodo di crisi come l’attuale, abbiamo scelto di investire nell’internazionalizzazione e l’espansione nei mercati esteri. I risultati ci stanno dando ragione. Questa è la strada».

Enrico

AGNELLI METALLI

nrico Agnelli ha trent’anni. Si è laureato in Economia e la sua vita lavorativa è iniziata in Agnelli Metalli subito dopo la laurea. Oggi siede nel Consiglio d’amministrazione della società come direttore generale. «È stato un triennio complicato», spiega. «Produciamo semilavorati in alluminio per l’edilizia e i serramentisti, di conseguenza siamo strettamente legati al settore edile e la profonda crisi di questo comparto ci tocca da vicino. Fortunatamente siamo riusciti a diversificare e a compensare le perdite dovute alla crisi edile con l’inserimento in altri settori. Manteniamo comunque la produzione in Italia perché crediamo in questo Paese e le nostre radici sono qui da oltre un secolo».

ottobre 2014 · Italia a Tavola

Attrezzature

BALDASSARE AGNELLI USA INC.

ALUPROJECT

FASA PENTOLE

AGNELLI METALLI POLAND

Da sinistra Cristiano, Paolo, Angelo, Baldassare ed Enrico Agnelli 86

Italia a Tavola 路 ottobre 2014

ALUGREEN GRUPPO EDITORIALE

TRAFILERIE ALLUMINIO ALEXIA

GA COMPLEMENTS

BALDASSARE AGNELLI

ALUCOLOR OX AGNELLI METALLI

Tutti i pianeti del “Sistema” Agnelli

negli anni ‘60 che prende corpo l’idea del Gruppo: Agnelli Metalli e Alucolor inaugurano l’era “custom” delle forniture, con la commercializzazione di metalli, i servizi di taglio a misura e la piegatura su disegno, con l’ossidazione anodica e la verniciatura. Le Pentole Agnelli avrebbero proseguito “alla grande” il loro cammino nel top professionale. Il Gruppo giungerà poi ad acquisire Fasa, altro importante marchio della ristorazione. Oggi sono oltre 4mila le tonnellate di alluminio lavorate al mese che fanno del Gruppo Agnelli un’importante realtà euro-

pea. Negli anni ‘90 l’edilizia diviene più attenta al risparmio energetico. E il Gruppo è pronto ad accogliere la sfida con il sistema serramentistico Esedra. Ha un design modulare ad alte prestazioni, ed è interamente concepito all’interno del Gruppo. Con l’innovazione impiantistica delle Trafilerie Alexia, si apre una nuova era anche nella produzione dei profili a disegno, mentre il nome Agnelli si espande in Polonia con l’avvento di Agnelli Metalli Poland. Siamo ormai nel nuovo millennio, e il secolo dì vita del Gruppo (1907-2007) viene accompagnato da una rinnovata spinta propulsiva.

Sull’onda del know-how acquisito, nasce l’engineering di Aluproject, che permette di esaltare le peculiarità dell’alluminio per i livelli più alti del design e dell’arredamento. Viene fondata inoltre Alugreen, in grado di operare il riciclo dell’alluminio. Con GA Complements, infine, viene accresciuto il servizio di fornitura di prodotti per l’art de la table e il catering, con una professionale organizzazione logistica. B cod 36178 Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

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Attrezzature

Conservare e proteggere ogni alimento coi contenitori Tupperware

onservare significa riporre il cibo e ritrovarlo a distanza di tempo il più simile possibile alle condizioni originali, preservandone proprietà nutritive, sapore, consistenza e colore proteggendolo da fattori di natura fisica, ossigeno e luce, e biologica, muffe e batteri che possono provocarne l’alterazione rendendolo a volte anche pericoloso. È importate seguire alcune regole per una corretta conservazione: non riempire il frigorifero eccessivamente e non tenere lo sportello aperto troppo a lungo (aumentando la temperatura si dimezza il tempo di conservazione); se gli alimenti sono ancora caldi, prima di chiudere il contenitore, lasciarli raffreddare per evitare che si formi condensa sotto il sigillo; tenere lontano il contenitore dalle pareti del frigorifero; tenere ben separati i cibi crudi dai cibi cotti; trasferire le quantità rimaste in contenitori più piccoli man mano che si consumano gli alimenti; è molto importante conoscere il proprio frigorifero: scegliere il ripiano con il freddo più congeniale all’alimento. Perché scegliere i contenitori Tupperware? Gli alimenti vanno protetti.

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Sono perciò necessari dei contenitori che, rispettandone le singole esigenze di conservazione, li salvaguardino: da un’eccessiva evaporazione, per prevenire perdita di umidità e freschezza ed il passaggio di odori e sapori; da un’eccessiva umidità, evitando il deterioramento e l’attecchimento di muffe; dagli effetti dell’aria, per evitare l’irrancidimento. Quali sono i contenitori Tupperware più indicati? Per proteggere frutta e verdure fresche e conservarle più a lungo sono ideali i contenitori Tupperware della linea Ventsmart, una vera rivoluzione grazie al sistema di ventilazione attraverso il regolatore d’aria. Perfette per la conservazione di cibi cotti e formaggi freschi le Ciotole Multiple, munite di sigillo ermetico all’aria e ai liquidi. La carne cruda necessita di particola-

ri attenzioni, ideale il Set Frigosmart e Rettangolare 2 con griglia/Superfresco; ottimi anche per la conservazione degli affettati. Perfetta la linea Cheesmart, contenitori provvisti di speciale membrana Condens Control®, per i formaggi stagionati. Il pesce, con le sue proteine e i suoi grassi particolarmente deteriorabili all’aria, si conserva perfettamente nel contenitore Superfresco e Frigosmart. Burro/margarina/ strutto/lardo necessitano un’aerazione modesta, pensati ad hoc il Portaburro, il Cheesmart Junior e i Contenitori Freezer. Ideali Twister e Vassoio Vip Basso per la conservazione e il trasporto di torte e dolci di varie dimensioni. B cod 36126 Tupperware Italia piazza Velasca 8/10 - 20122 Milano Tel 02 722271 - Numero verde 800 821053 www.tupperware.it

Attrezzature

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Attrezzature

R51 e RT51 di Staff Ice System

Le regine del gelato gastronomico

a Staff Ice System, l’azienda riminese presente sul mercato delle apparecchiature per il freddo dal 1959, arrivano due piccoli “gioielli” per la ristorazione. Se fino a poco tempo fa, infatti, era quasi impensabile produrre del buon gelato all’interno del proprio ristorante, oggi questo diventa

Sono le più piccole multifunzione al mondo. Facili da usare, garantiscono alta qualità e un notevole risparmio di tempo e denaro. Permettono di preparare un’infinità di prodotti: gelati, semifreddi, torte e molto altro realtà grazie a R51 e RT51, le multifunzione più piccole al mondo! Con esse è possibile cucinare un’infinità di prodotti: gelati, semifreddi, torte, granite, crema pasticcera, pasta choux, gelatine, confetture, marmellate, yogurt, panna cotta, mousse, marshmallows, nappage, formaggi freschi, besciamella, riso per pasticceria, risotto, polenta, salse, ragù... tanto per citarne alcuni. Capaci di mantecare fino a 2 litri e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, sono la scelta ideale per: la ristorazione di alta qualità, poiché consentono allo chef professionista di realizzare le proprie ricette con la massima cura dei dettagli; gli agriturismi

dove, con minimo ingombro, garantiscono le migliori preparazioni con ingredienti di produzione propria; la piccola pasticceria, dove si richiede grande qualità in piccole quantità. E visto che il trend del momento in cucina è proprio il gelato gastronomico, che prevede l’abbinamento dei vari gusti ai sapori della gastronomia (verdure, formaggi, salumi), avere in cucina una R51 o una RT51 diventa assolutamente indispensabile! Le macchine multifunzione firmate Staff Ice System costituiscono una moderna e vantaggiosa innovazione nel mondo delle preparazioni alimentari artigianali. Esprimono il concetto di una grande genuinità ed artigianalità e valorizzano le caratteristiche organolettiche delle preparazioni in quanto il ciclo di pastorizzazione utilizza temperature inferiori alla classica bollitura. La tecnologia inverter permette di regolare la velocità dell’agitatore e di controllare la consistenza del gelato; protegge la trasmissione meccanica e il motore, ottimizzando il consumo di energia. B cod 36121 Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com

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Attrezzature

Da Coltelleria Collini il cofanetto dei 200 anni dei Coltelli Wüsthof

l nome Wüsthof è sinonimo di buoni coltelli e gode di una grande reputazione in tutto il mondo. Per festeggiare il loro 200° anniversario, l’azienda ha creato una confezione anniversario in edizione limitata, che combina la tradizione con i valori moderni. Questo nuovo prodotto è sicuramente un regalo ideale per chi apprezza i coltelli pregiati, ed è destinato sia a cuochi dilettanti che professionisti. È un vero e proprio “must have” per tutti gli appassionati del marchio Wüsthof. L’azienda di famiglia Ed. Wüsthof ha una storia di successo che attraversa due secoli. Quella che era iniziata come una piccola officina specializzata da allora è cresciuta fino a diventare un business globale di successo, con prodotti disponibili in 80

Paesi. L’azienda fondata nel 1814 produce oltre 350 diversi coltelli forgiati con il marchio “Made in Germany / Solingen”, marchio di fabbrica. Il fantastico cofanetto Wüsthof che celebra i due secoli dell’azien-

da e tutte le altre linee di coltelleria professionale Wüsthof si possono vedere e acquistare presso il negozio di Coltelleria Collini a Busto Arsizio (Va) oppure tramite il sito www.coltelleriacollini.it. B cod 35941

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L’elegante vassoio Giravolta coniuga praticità, estetica e made in Italy

l vassoio Giravolta di Eme Posaterie può essere utilizzato in molteplici contesti e occasioni: dal servizio catering al banqueting, dai buffet ai meeting aziendali, per ricevimenti e rinfreschi, nei bar per gli happy hour, nei pub, nelle birrerie, nei locali notturni, nelle discoteche, negli hotel per le colazioni... e anche a casa! È realizzato in tecnopolimero trasparente con stampo ad iniezione e si presenta con un piano di appoggio liscio e cristallino e una texture a rilievo effetto diamante sulle impugnature. Nota distintiva del progetto sono le speciali guide poste sulle prese laterali che consentono la sovrapposizione dei vassoi, risolvendo problemi di spazio e di trasporto, rispettando criteri di funzionalità ed estetica.

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Il vassoio Giravolta è stato ideato per facilitare ed esaltare l’esposizione nei buffet. Le molteplici possibilità di impilaggio sicuro dei vassoi (perpendicolare, perpendicolare sfalsato, a gradinata, a podio stretto, a podio largo), date dalle guide maschio/femmina poste sulle impugnatu- di Sergio Pezzotta re, garantiscono un’esposizione creativa di successo. Inoltre, come si intuisce dal suo logo, Giravolta è un vassoio utilizzabile anche ribaltato di 180°. L’area espositiva non cambia, ma varia solamente l’altezza del piano. Con questo accorgimento è possibile variare l’altezza interna anche quando più vassoi sono sovrapposti, utile se si devono servire bicchierini o tartine. Il materiale in cui è realizzato Giravolta è un tecnopolimero incolore. La trasparenza e la brillantezza valorizzano la creatività, la bellezza e il colore del cibo. Gli alimenti possono essere stoccati, distribuiti, serviti o consumati direttamente a contatto. Inoltre, il vassoio è super resistente e indeformabile. L’esclusiva composizione del materiale di realizzazione conferisce caratteristiche meccaniche vicine a quelle dei metalli e assicura ottima resistenza agli urti e alle cadute. Bordi arrotondati infrangibili garantiscono massima sicurezza per gli operatori durante le fasi di servizio e trasporto. Il vassoio, inoltre, è idoneo al lavaggio in lavastoviglie professionali. Il vassoio Giravolta rispetta le misure Gastronorm GN 1/1 (530 x 325 mm). Le alette laterali permettono lo stoccaggio negli appositi carrelli e armadi porta-vassoi, oltre al trasporto all’interno dei contenitori isotermici Polibox, che possono contenere fino a 6 vassoi Giravolta. Infine, è prodotto interamente in Italia: Eme Posaterie ha fatto del “made in Italy” una scelta di qualità e vanta la completa progettazione, fabbricazione e confezionamento del vassoio Giravolta in Italia, garanzia di stile, design, ergonomia e materiali certificati. Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 36076

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, il re della cottura

Nuovo fornellone professionale in ghisa Saltare, cuocere lentamente, friggere, grigliare, scaldare: la ghisa si presta a molteplici utilizzi. Fonderia Finco, con 50 anni di esperienza, ha messo a punto Elios, in ghisa smaltata antiacido con design innovativo

a passione impiegata per ogni nuovo progetto è da oltre cinquant’anni una componente fondamentale della Fonderia Finco, solida realtà nel mondo della ghisa. L’ultima creazione della Fonderia si presenta già forte e molto richiesta: Elios, il fornellone professionale in ghisa smaltata antiacido con un design innovativo nella gamma del gas. I suoi 9 kW di potenza assicurano prestazioni elevate e cottura veloce; la sua certificazione IMQ fuga ogni dubbio di idoneità; il suo design moderno è un perfetto connubio tra tradizione e bellezza contemporanea. Una novità per tutto il mondo della cucina professionale. Elios si presta a showcooking nuovi: l’eleganza incontra la funzionalità e si distanzia dai vecchi fornelloni per il catering o la sala; niente da celare ma eleganza da mostrare. Decisamente un fornellone da

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esposizione è capace di creare successo attorno ad ogni tipo di evento, e per questo Elios è disponibile in due versioni: Plus, con griglia per pentole occidentali, e Wok, con anello per pentole orientali tipo wok. La preparazione dei cibi di fronte al cliente quindi assume una sfumatura nuova, con un notevole valore aggiunto al fattore estetico. Affiancato dalle bistecchiere, sempre di produzione della Fonderia Finco, Elios diventa un prodotto completo: ghisa su ghisa per ottenere il massimo dalla magia della cottura. Piastre naturali, professionali e smaltate nel rispetto delle norme più severe, curate nei dettagli una ad una ed apprezzate da anni nel mercato della cucina professionale. Una piastra in ghisa smaltata garantisce fedeltà nel tempo e massima resa, cottura genuina e veloce. La ghisa si scalda in maniera uniforme per

garantire una cottura perfetta, oppure a fiamma alta per rosolare all’esterno e mantenere il cuore dei cibi morbido e saporito; le scanalature danno quel marchio inconfondibile alla carne, al pesce, alla verdura o alla frutta, e cucinare diventa un piacere irrinunciabile anche per gli occhi. Saltare, cuocere lentamente, friggere, grigliare, scaldare: la ghisa è tutto questo. Catalizza la stessa fiamma che l’ha creata per trasformare i sapori in esplosioni di gusto. Materiali forti, investimenti per il futuro: i prodotti della Fonderia Finco sono creati per regalarvi emozioni in cucina e alta qualità made in Italy. B cod 36064 Fonderia Finco via Palladio 6 - 35010 Marsango di Campo San Martino (Pd) - Tel 049 552066 www.fonderiafinco.it

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Eventi

Peccati di gola e Fiera del tartufo

Tre giorni di gusto a Mondovì Riconfermata la formula della passata edizione, che vedrà coinvolte tre piazze della città in un percorso enogastronomico tra degustazioni, visite guidate, laboratori didattici e showcooking

Peccati di Gola & 17ª Fiera Regionale del Tartufo 31 ottobre - 2 novembre 2014 Mondovì (Cn) Ingresso: 8 euro intero, 6 euro ridotto www.peccatidigolamondovi.it www.facebook.com/peccatidigolamondovi

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al 31 ottobre al 2 novembre OTTOBRE torna a Mondovì (Cn) Peccati di Gola & 17ª Fiera Regionale Dal del Tartufo, appuntamento con i sapori e la cultura enogastronomica caratteristici al /11 del territorio. Un vero e proprio viaggio del gusto che vedrà coinvolti golosi e curiosi in una esperienza multisensoriale alla scoperta delle eccellenze culinarie e delle bellezze della regione monregalese. Un evento che da sempre fa di tradizione, genuinità e tipicità i propri valori, con spazio anche a produzioni limitate, di nicchia o quasi in estinzione. Confermata la formula premiata l’anno scorso con un successo straordinario di presenze, non solo Monregalesi, ma da tutto il Piemonte e Liguria: da Breo fino a Piazza, con la funicolare, i buongustai potranno percorrere un itinerario goloso, dal salato al dolce, passando attraverso il mercato di sua maestà il tartufo di Mondovì. Il viaggio inizia da Piazza della Repubblica, dedicata al mondo del salato. Protagonisti formaggi, salumi, pregiate carni locali e conserve delle aziende del territorio, ma spazio anche a vino e birre artigianali locali. Oltre all’area espositiva, le Osterie dei golosi, per chi vuole concedersi un piacevole momento di sosta e ristoro.

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Eventi

Tra i piatti che si potranno gustare, polenta, riso, la pasta del pastificio Michelis, piadina piemontese, bollito, frittura di pesce e stoccafisso. In Piazza Cesare Battisti l’assoluto protagonista è il tartufo, con 8 banchetti trifolao dell’Associazione Trifolao Cebano Monregalese e la partecipazione del Centro Nazionale Studi Tartufo. Qui golosi e appassionati potranno annusare, toccare e acquistare diverse varietà di uno dei prodotti più preziosi e pregiati del territorio, oltre a gustare piatti in abbinamento con il tartufo, come tajarin, fonduta e carne cruda, tutti rigorosamente preparati sul momento. Piazza Maggiore, cuore del Rione Piazza, sarà invece il regno del dolce, con stand dedicati a cioccolato, nocciole, castagne, torte e biscotti. Confermato per il secondo anno consecutivo il gemellaggio con OliOliva, evento imperiese in programma dal 14 al 16 novembre, in un’ottica di sodalizio concreto e sinergico che vede unita l’Euroregione delle Alpi del Mare. A Peccati di Gola dunque uno spazio sarà riservato ai prodotti tipici della Riviera di Ponente, dall’olio extravergine al pane. Ricco

il programma di incontri, con iniziative per tutti i palati. Ogni giorno, in Piazza della Repubblica, degustazioni guidate di formaggi e salumi del territorio, a cura di Confartigianato Cuneo, in collaborazione con Agenform-Agenzia dei servizi formativi della Provincia di Cuneo e con The Cheese Storyteller, cantastorie di formaggi e di produttori. Non mancherà un approfondimento sul legame tra food e nuove tecnologie, con due convegni a cura di Quotidiano Piemontese, “Il digitale e il cibo” e “Il digitale e l’agricoltura”. Piazza Maggiore sarà il teatro degli showcooking con chef rinomati e grandi ospiti, anche internazionali. Tra i nomi già confermati, protagonisti ai fornelli della cucina di Peccati di Gola: Irene Berni, blogger e autrice del libro “Quello che piace a Irene”, che proporrà piatti dalla quotidianità intima e familiare come l’atmosfera che lei ama ricreare a tavola; la belga Joelle Nederland condurrà il pubblico nel dolcissimo mondo dei cioccolatini, mentre l’americano Jim Lahey svelerà tutti i segreti del suo “Pane senza impasto”. Altro appuntamento irrinunciabile per i palati fini saranno le cene peccaminose: 3 appuntamenti con l’alta cucina, un viaggio nei templi del gusto monregalese alla scoperta di realtà diverse, accomunate dalla passione per i profumi e i sapori della buona tavola. Giovedì 30 la cena di anteprima di Peccati di Gola all’Istituto Alberghiero Giovanni Giolitti; venerdì 31 ci si sposterà alla Cantina Bonaparte con la cucina dello chef Ezzelino, mentre domenica 2 novembre l’appuntamento è al Baluardo, con la cena “Cucina di confine”, proposta dallo chef stellato Marc Lanteri. E, accanto alle delizie per il palato, spazio a quelle per gli occhi e per lo spirito, grazie all’iniziativa “Assapora la cultura”: con biglietto di Peccati di Gola si avrà infatti diritto all’ingresso ridotto ai monumenti del Sistema Urbano Integrato, a un ingresso gratuito al Museo della Stampa e alla mostra allestita nel Museo della Ceramica di Mondovì. B cod 35528

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Eventi

A Rimini Fiera nel 2015 torna Rhex con nuove tendenze per la filiera Horeca

imini capitale del food service. Per cinque giorni, da sabato 17 a mercoledì 21 gennaio 2015, il quartiere fieristico riminese ospiterà non solo Sigep e A.B. Tech Expo, ma anche Rhex, l’appuntamento per tutto il mondo dell’alimentazione “fuori casa”. Rimini Horeca Expo propone in un’unica location innovazioni, soluzioni e tendenze per la filiera Horeca. L’area espositiva prevede un focus dedicato al prodotto surgelato (nell’area “Frigus”) e il forte potenziamento delle aree riservate alla distribuzione alimentare, ai prodotti per il catering e alle specialità alimentari, con il consueto risalto a quelle regionali. In questo scenario, le imprese potranno meglio intercettare la folta platea degli operatori del “fuori casa”: da quelli del mondo dell´ospitalità alberghiera a quelli della ristorazione, passando dalla ristorazione collettiva e la distribuzione, con iniziative e proposte

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specifiche per ogni target. Un’occasione, GENNAIO dunque, per conoscere in anteprima i nuovi modelli di business e i nuovi format delDal la ristorazione. Un indiscutibile valore aggiunto per al Rhex è lo svolgimento in contemporanea a Sigep, il grande salone internazionale dedicato al dolce artigianale, leader nel mondo per il settore della gelateria e straordinario appuntamento per tutte le imprese della filiera dell’arte bianca. Nel 2015 un ulteriore appuntamento completerà la vetrina fieristica di Rimini Fiera, con lo svolgimento della biennale A.B. Tech Expo, la grande casa delle imprese del bakery, capace di riunire in un’unica manifestazione la grande qualità della produzione artigianale e l’innovativa tecnologia industriale. In questo scenario, il lay out prevede per Rhex il posizionamento nel cuore dell’esposizione, ai padiglioni D2 e D3. Per il 2015 è atteso un ulteriore incremento del progetto espositivo di Rimini Fiera, che ha voluto associare i saloni che fanno riferimento ai pubblici esercizi e ai format innovativi che offrono alla loro clientela una pluralità di prodotti, offrendo così agli operatori una opportunità unica per incrementare il business. Lo scorso anno la formula ha ricevuto uno straordinario riconoscimento, in controtendenza rispetto ai saloni concorrenti: oltre mille imprese in fiera, 174mila visitatori professionali (+20,1%), dei quali 34.600 (+32%) esteri. B cod 35488

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Eventi

Oleide, la disfida della bruschetta Spello si prepara per la festa dell’olio

L’

foto Serena Campanini

olio si conferma protagonista dell’alimentazione, della bellezza, della tradizione, della cultura e dell’economia italiane. Dall’Umbria, una delle regioni a più alta vocazione olivicola, nasce così l’idea di celebrarne il valore in forma quasi epica. Dal richiamo al concetto di eroe e mito nasce così il nome “Oleide” (www.oleide.it), evento ideato e organizzato dalla Banca di Credito Cooperativo di Spello e Bettona, che per la sua mission peculiare di banca locale vuole distinguere la sua presenza sul territorio dando un contributo concreto alle realtà produttive che vi operano e contribuire a rafforzare lo scambio mutualistico e i legami fra le Banche di Credito Cooperativo italiane.

L’evento si NOVEMBRE svolge nel terzo weekend di noDal vembre, nel centro storico di Spello al (Pg), dove sarà allestito il “Villaggio Oleide” con stand espositivi. Il Villaggio sarà animato da cooking show e da altri momenti di intrattenimento, mentre i ristoranti che hanno aderito all’Osteria diffusa proporranno menu degustazione. Per gli addetti ai lavori sono previsti seminari, incontri tecnici e momenti di approfondimento. Ma l’evento clou sarà la “Disfida della Bruschetta”, una vera e propria gara tra le ricette a base d’olio extravergine d’oliva. B cod 36261

OTTOBRE - NOVEMBRE OTTOBRE

fino al 23 HOTEL 2014 Bolzano

Promozione, prenotazione e reputazione degli alberghi non possono fare a meno della rete: a Hotel 2014, si parlerà di come internet possa aiutare il business dell’hotellerie. B cod 34868 OTTOBRE

fino al 18 SHOWRUM Roma

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net OTTOBRE

fino al 27 SALONE DEL GUSTO E TERRA MADRE Torino

Al Lingotto Fiere ed Oval di Torino, su un’area di 80mila m2, prende vita uno dei più importanti appuntamenti italiani legati al mondo della gastronomia. B cod 34955 OTTOBRE

“ShowRum” attraverso seminari e masterclass celebrerà il pirata dei distillati, il rum. Da quest’anno al via anche il progetto “Made in Italy for the Rum Industry”. B cod 36235

fino al 2 novembre PECCATI DI GOLA E FIERA DEL TARTUFO Mondovì (Cn)

Riconfermata la formula della passata edizione, che vedrà coinvolte tre piazze della città in un percorso enogastronomico tra degustazioni, visite guidate, laboratori e showcooking. B cod 35528 OTTOBRE

fino al 21 AUTOCHTONA Bolzano

fino al 19 ottobre MOSTRA DEL BITTO Morbegno (So)

Torna la Mostra del Bitto, giunta alla 107ª edizione. Il turista più curioso potrà anche andare alla scoperta di tutte le altre eccellenze enogastronomiche valtellinesi. B cod 35395

OTTOBRE

fino al 25 TRIESTESPRESSO EXPO Trieste

Il caffè tiene come prodotto di larghissimo consumo ma necessita di un rilancio della qualità e del servizio. Non mancheranno convegni e degustazioni. B cod 36280

NOVEMBRE

fino al 30 FRANTOI APERTI Umbria

I borghi medievali dell’Umbria ospiteranno eventi dedicati all’olio extravergine di oliva e ai prodotti agroalimentari, lungo 5 weekend, con 35 frantoi della zona. B cod 35759 NOVEMBRE

Torna il Forum nazionale dei vini autoctoni, con gli appuntamenti “Autoctoni che passione!” e “Tasting Lagrein”. Circa 100 produttori provenienti da 14 regioni italiane. B cod 35746 OTTOBRE

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fino al 10 IL BONTÀ Cremona

Alla Fiera di Cremona torna la migliore rappresentazione fieristica dell’enogastronomia. Espositori da tutta Italia presenteranno le loro produzioni d’eccellenza. B cod 35633 NOVEMBRE

fino al 2 FESTIVOL Trevi (Pg)

Trevi (Pg) torna alla ribalta con Festivol, due giorni all’insegna dell’olio extravergine di oliva Dop Umbria, con assaggi, mercati dei contadini, visite ai frantoi e lezioni di cucina. B cod 35757

NOVEMBRE

fino al 12 TIRRENO CT ROMA DA GUSTARE Roma

La prima edizione della mostra convegno si terrà al Centro Fieristico di Roma e sarà il punto di riferimento per tutto il settore ospitalità e ristorazione del centro-sud Italia. B cod 35978

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Eventi

Tirreno CT Roma da gustare

Tutto pronto per la prima edizione

al 9 al 12 novembre si svolgerà alla Fiera di Roma una prima assoluta della manifestazione di riferimento per il settore della ristorazione e dell’offerta turistica. Con una partnership con Fiera Roma, Tirreno Trade esporta il fortunato format Tirreno CT nella Capitale con l’obiettivo di raccogliere l’offerta e la domanda del centro-sud Italia e del Mediterraneo. Raddoppia la sede, si potenziano gli spazi, ma la formula resta sempre quella vincente che da 34 anni ha fatto di Tirreno CT l’evento di riferimento in Italia per la presentazione delle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive, e rappresenta ogni anno negli spazi di Carrara Fiere un appuntamento unico nel suo genere. Con la stessa formula si svolgerà Tirreno CT Roma, dove si incontreranno le

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La prima edizione della mostra-convegno si terrà dal 9 al 12 novembre al Centro Fieristico di Roma e sarà il punto di riferimento per tutto il settore ospitalità e ristorazione del centro-sud Italia e del Mediterraneo principali associazioni di categoria per confrontarsi sul futuro dei vari settori rappresentati. Partner di questa edizione sarà infatti Solidus, l’associazione che raccoglie le dieci principali federazioni del settore e che rappresenta per numeri e per importanza il meglio dell’ospitalità italiana. Grazie a questa partnership, la fiera proporrà molti momenti di approfondimento: dai forum di settore ai convegni sulle tematiche più attuali, passando per le competizioni. Insomma un vero e proprio momento di incontro per tutti i professionisti del settore attesi in migliaia per conoscere da vicino le tecnologie e le ultime novità dei loro settori. Altro aspetto peculiare della manifestazione, anche segreto del suo ripetuto successo, sarà l’incontro qualificato tra domanda e offerta di questo settore che è sempre più in divenire: uno scambio com-

merciale che crea NOVEMBRE importanti giri d’affari per gli opeDal ratori del centro e nord Italia. In queal sta prima edizione “Tirreno CT Roma da gustare” si propone con una serie di manifestazioni, convegni, concorsi e spettacoli in una delle cornici più belle e allo stesso tempo raggiungibili del mondo: Roma. Il ricco programma di attività collaterali proporrà decine di incontri tra seminari e convegni, facendo di Tirreno CT Roma l’unica fiera in grado di offrire in un unico spazio tutti gli approfondimenti sull’attualità e il futuro delle diverse professioni coinvolte. Ampia rappresentanza in fiera per il Made in Italy agroalimentare, con le principali associazioni del settore del wine e food per presentare le loro eccellenze territoriali in abbinamento alla tecnologia che distingue l’Italia nel mondo. Per informazioni: www.tirrenoctroma.it. B cod 35978

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Eventi

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Media · Carta & web Luxury

Precisa, veloce e discreta

amsung Electronics Co., Ltd, annuncia il lancio della rivoluzionaria NX1, ultima nata nella famiglia NX, che combina design accattivante, tecnologia all’avanguardia e tutta l’innovazione Samsung in un’unica macchina fotografica compatta e veloce. La nuova NX1 offre infatti una qualità d’immagine senza precedenti e una facilità di utilizzo mai vista prima, incontrando le esigenze di ogni fotografo professionista. Vantando il migliore scatto continuo AF 15 FPS della categoria, un unico sistema Auto Focus III con 205 punti di rilevamento di fase AF e un sensore 28MP APS-C BSI CMOS per una qualità d’immagine superiore, la NX1 ridefinisce completamente i canoni della fotografia professionale garantendo prestazioni versatili e di alta qualità. «La nuova NX1 - spiega Myoung Sup Han, executive vice president e head imaging business team IT & Mobile Communications business di Samsung Electronics - rappresenta il vertice dell’innovazione Samsung e anticipa una nuova era della fotografia in cui la qualità dello scatto è alla portata di tutti». «Samsung - continua Myoung Sup Han - vuole accompagnare le persone nelle occasioni in cui è importante catturare l’attimo. La NX1 permette infatti a qualunque fotografo di scattare immagini dalla qualità professionale in modo semplice e immediato».

Precisione e velocità di scatto Potente e veloce, il processore di immagine DRIMe V vanta una capacità superiore nella riproduzione del colore e nella riduzione del rumore, utilizzando un sistema di scatto veloce adatto ai fotografi professionisti. Questa tecnologia d’avanguardia supporta anche la

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registrazione video 4K senza la necessità di un equipaggiamento esterno, così da permettere agli aspiranti movie maker di riprendere e condividere le loro storie con estremo realismo e immagini dai contorni vividi e definiti, tipici del grande schermo. Grazie al nuovo NX AF System III (Auto Focus), la NX1 ridefinisce i confini della fotografia professionale con la sua velocità di scatto e capacità di mettere a fuoco. Mentre i momenti più straordinari possono passare in un attimo, la velocità AF (0.055 sec) permette di catturarli e immortalare ogni singolo dettaglio fissandolo in un’immagine. La modalità scatto continuo 15 FPS consente inoltre di scattare intere sequenze di azioni senza perderne nemmeno un secondo. La copertura della scena del rilevamento di fase rende la NX1 in grado di individuare soggetti presenti in qualunque punto del campo visivo, indipendentemente dalla loro posizione, e di cogliere anche il più piccolo movimento in sequenza con estrema facilità e velocità, senza bisogno di reimposta-

Carta & web · Media re l’inquadratura ad ogni scatto. Questa funzione è particolarmente apprezzata da chi ama realizzare filmati in quanto attivabile anche durante la registrazione video così da garantire una ripresa stabile. Ulteriormente potenziata è la funzione Samsung Auto-Shot (SAS) per scattare automaticamente in qualunque istante. Grazie infatti al nuovo processore DRIMe V, basato sull’avanzato algoritmo hardware in grado di riconoscere il movimento in velocità, è infatti possibile equiparare in tempo reale il timing dello scatto all’azione. Nonostante una buona velocità dell’otturatore può essere difficile catturare ogni singolo istante di un’azione - come ad esempio il momento in cui un giocatore di baseball colpisce la palla. Con la funzione Samsung Auto-Shot è invece possibile cogliere con estrema precisione il momento esatto in cui scattare.

Catturare anche il soggetto più difficile La NX1 vanta inoltre un ridisegnato sensore CMOS BSI APS-C da 28MP, caratterizzato dall’innovativa struttura Back Side Illumination (BSI) con micro lenti. Rispetto ai tradizionali sensori CMOS, il nuovo BSI riduce il rumore in modo ancora più efficace, mantenendo il segmento tra lenti e sensore più nitido in modo da lasciare che la luce possa raggiungere ogni singolo pixel. Per questo, anche in condizioni di scarsa luminosità, la qualità dell’immagine non viene compromessa qualunque siano il soggetto o lo scenario ritratti. La NX1 ha un range ISO 100-25600 espandibile a 51200 per catturare soggetti con buona esposizione senza generare, anche quando l’ambiente è molto scuro, l’effetto rumore. Con la NX1 tutti i video Ultra HD (UHD) sono supportati grazie a una maggiore flessibilità del dispositivo che permette di scegliere la tipologia del filmato che si desidera registrare. Con il Codec HEVC integrato (H.265), la più avanzata tecnologia di compressione disponibile, si possono infatti archiviare filmati comprimendone le dimensioni fino alla metà e fino a H.264 bit senza bisogno di un registratore 4K esterno.

Design classico e facilità d’uso Il corpo macchina in lega di magnesio garantisce alla NX1 una solidità e una resistenza tipiche delle macchine fotografiche professionali di fascia alta. Il suo design elegante ed ergonomico caratterizzato da una comoda impugnatura sagomata, è pensato per avere una presa ancora più salda durante lo scatto. La scocca della NX1 è inoltre pensata per resistere a polvere, acqua e urti per non frenare la creatività del fotografo permettendogli di lavorare in qualunque ambiente. Il mirino elettronico (EVF) è un display OLED XGA con 2,36 milioni di punti ed è studiato per garantire un’esperienza fotografica estremamente realistica e coinvolgente.

Connettività senza rivali Grazie al WiFi, la NX1 dispone della connettività più rapida e avanzata e premette agli utenti di guardare filmati in 4K da TV UHD in modalità streaming wireless. La NX1 è inoltre la prima macchina fotografica professionale ad avere Bluetooth integrato per inviare immagini e video a qualunque smartphone o tablet in tempo reale.

Ottiche NX ancora più versatili La famiglia delle lenti NX si arricchisce del nuovo 50-150mm 2.8 S ED OIS, un teleobiettivo premium compatibile con la NX1. Con un’apertura ultra rapida 35mm F2.8 equivalente a una gamma focale 77-231mm, questo obiettivo multifunzione serie S è perfetto per immortalare diverse situazioni tra cui ad esempio gli scatti sportivi e dinamici ma anche i ritratti. La lente 50-150mm integra il sistema avanzato Multi-Asse OIS con 4,5 step di avanzamento (a metà campo visivo, sotto lo standard CIPA), il Samsung Ultra Precise Stepping Motor (UPSM) e il Samsung Hyper Shield (SHS) che garantisce resistenza a polvere e schizzi. B cod 36072 Per maggiori informazioni www.samsung.com/it/home

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Turismo

La magia dell’aurora boreale a Umea, un luogo dove la cultura... fa la forza!

di Vincenzo D’Antonio

meå è, insieme con Riga, la capitale europea della cultura per il corrente anno 2014. La città è a circa 600 km a nord di Stoccolma, è adagiata su un’insenatura del Golfo di Botnia che separa la Svezia dalla Finlandia ed è attraversata dal bel fiume Ume. A giugno è buio soltanto un paio di ore dopo la mezzanotte. D’inverno, vero è che è buio quasi tutto il giorno, ma altrettanto vero è che si può assistere, sebbene non capiti sovente, allo spettacolo naturale dell’aurora boreale. Umeå è l’avamposto svedese del popolo dei Sami, altrimenti detti lapponi. Hanno la loro cultura, ben

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viva, orgogliosamente rivendicata. Ben attrezzata per l’incremento di turisti, Umeå ha due musei che ampiamente meritano la visita, il Västerbottens Museum e, all’aperto, l’Umedalen Sculpture Park. Entrambi sono ad ingresso libero. Nel centro di Umeå i buoni ristoranti non mancano e se contano circa 40 a dimostrare che la nightlife cagionata dalla popolazione universitaria è sempre vivace. Sono specificamente del nostro consiglio, per quando deliziosa è stata la nostra esperienza a cena, il Köksbaren ed il Gotthards. Il Köksbaren è nella piazza della stazione ferroviaria di Umea, con un suo particolare fascino di tempo andato. Molto buone le carni, soprattutto la salsiccia di maiale.

Discreto vino italiano servito al calice. Per finire, un ottimo gelato al lampone, cardamono e rabarbaro. Essendo anche un bar, solitamente ci si viene anche solo per un drink. Il Gotthards è proprio in pieno centro ed è letteralmente punto di giunzione tra un edificio storico ed una costruzione moderna, appena ultimata, con una bella vetrata a soffitto. È ristorante annesso all’albergo Stora, albergo dal grande fascino. Il Gotthards è molto frequentato anche per happy hour e per pranzo veloce. Seduti al tavolo, ci si accorge, leggendo il menu che la cucina presta uguale attenzione alle carni ed ai pesci. Pescato locale saporito. Ottimi anche i dessert. Entrambi i citati ristoranti hanno prezzi non proprio modici. In definitiva, visitare Umea, capitale europea della Cultura per l’anno 2014 è esperienza non solo piacevole ma anche interessante allorquando ci si domanda come questa designazione, fortemente voluta, è stata qui vissuta sin dalla sua fase di progettazione. E allora giova ricordare che dal 2007 gli svedesi guidano la classifica Eurobarometro come maggiori consumatori culturali in Europa. In Svezia i finanziamenti pubblici per la cultura sono in costante aumento da sette anni. La loro prima constatazione è che il consumo culturale comincia nella culla. In Svezia la cultura è considerata come una forza dinamica e indipendente basata sulla libertà di espressione. L’obiettivo politico è quello di garantire a tutti, fin da bambini, una piena partecipazione alla vita culturale. In Svezia l’ingresso ai musei statali è gratuito fino ai 19 anni. B cod 35203

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La nuova app per scoprire la culla dell’Amarone

e moderne tecnologie entrano sempre più diffusamente nel mondo del vino e prendono piede le applicazioni ideate e sviluppate ad hoc per gli amanti del vino. Ormai, al binomio vino=tradizione si affianca quello vino=innovazione. L’enocurioso vuole conoscere il più possibile del vino, del territorio e magari prenotare una visita in azienda. Per tutti gli enocuriosi il Consorzio di tutela dei vini Valpolicella ha sviluppato un’app, in italiano e inglese, operativa su sistemi iOS e Android, in cui gli utenti

possono trovare una vasta gamma di informazioni relative ai vini e al territorio della Valpolicella. Grazie alla funzione di geolocalizzazione è possibile visualizzare la posizione dei produttori e ricercare quelli nelle vicinanze, con la possibilità di avviare la navigazione assistita verso l’indirizzo prescelto. La app permette non solo di scoprire le aziende vinicole della zona e i loro prodotti, con relativa scheda informativa, ma anche di approfondire le conoscenze che riguardano i vitigni utilizzati, di ottenere suggerimenti sugli abbinamenti cibo-vino e

di prenotare delle visite in cantina con degustazione, dando infine il proprio giudizio. Per consentire al potenziale enoturista di costruirsi un soggiorno su misura, non mancano informazioni dettagliate sulle strutture ricettive e i ristoranti, sui luoghi di interesse storico-culturale, gli itinerari naturalistici da percorrere in auto, in bicicletta o a piedi e in generale sulle attività turistiche presenti sul territorio, comprese news ed eventi. L’applicazione prevede inoltre un’integrazione con Facebook, Twitter e Google+. B cod 36239

Iniziativa finanziata dal Programma di Sviluppo Rurale per il Veneto 2017-2013 Organismo responsabile dell’informazione: Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella Autorità di gestione: Regione del Veneto - Direzione Piani e Programmi del Settore Primario

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Ottobre 2014 n° 223 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori Valeria Annunziata, Valentina Brambilla, Milly Callegari, Andrea Felician, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Mascia Maluta, Ernesto Mantegazza, Pietro Marcellino (video), Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi Foto Thinkstock © 2014 - Italia a Tavola

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