Italia a Tavola 224 Novembre 2014 by Italia a Tavola

DIGITAL EDITION

Novembre 2014 · anno XXVI · n. 224

Bollicine Sempre alti i consumi

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

novembre 2014 路 Italia a Tavola

sommario Vino

In copertina

8 l Bollicine Stime di consumo nel 2014 In Italia da 136 a 139 milioni di bottiglie stappate

Novembre 2014 · anno XXVI · n. 224

18 l Trentodoc protagonista del Natale Zanoni: La carta vincente è la qualità

Bollicine Sempre alti

20 l Perlé 2007 campione del mondo Perfetta icona dello stile Ferrari

i consumi

RISTORAZIONE · OSPITALITÀ RISTORAZIONE ·· BAR BAR ·· ENOGASTRONOMIA ENOGASTRONOMIA ·· TERRITORIO TURISMO · OSPITALITÀ

22 l Ruinart punta su arte e ristorazione e inaugura le esclusive “Lounge”

Prosegue la normale evoluzione di una storica Cuvée nata nel 1976, che pur mantenendo intatte le caratteristiche che l’hanno resa famosa, riesce a raggiungere livelli qualitativi sempre più alti

24 l Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 Il lato seducente dello Champagne 42 l Nessun vino mette d’accordo le guide I migliori: Ferrari, Fino, San Guido

Birra 52 l Stappate birra... è (quasi) Natale! Tante specialità in arrivo per le feste 54 l Lo chef stellato Luis Haller nella Foresta natalizia di Forst 58 l Poche semplici regole per spillare a regola d’arte

Bevande

60 l ShowRum Tasting Competition premia le migliori 24 etichette 62 l Corposo, morbido o elegante Quale lo stile migliore del rum? 52

66 l La grappa si orienta a donne e giovani Tre produttrici trentine spiegano i trend

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..

urre

le tasse? Costituzione), perché non cominciare a Non sarebbe la truffa di Totò che nel mettere sul mercato qualche opera d’arte o ‘62 cercava di vendere la Fontana di Trevi qualche sito? Perché non vendere quadri, per 10 milioni di lire. Si tratterebbe di restatue o siti archeologici per pagare i debiti? perire risorse e al tempo stesso dare slancio Nelle famiglie sane in tempi di crisi si ven- al nostro turismo. Un dato per tutti. Semarone esaltacalcoli i sapori 73 lperL’Amandare dono i “gioielli di famiglia” i Cesari condo alcuni legati alle assicurazioni del carré di agnello in crosta figli a scuola, pagare la casa o l’ospedale. il solo David di Michelangelo varrebbe 35 In questa logica perché non vendere miliardi di euro, l’equivalente dell’attuale 60° Caseus Veneti 38 medaglie d’oro l Al plutocraaddirittura il Colosseo a76 qualche legge di stabilità in discussione al ParlaDop incoronato reper deiunformaggi te russo, ad uno sceicco o a unPiave miliardario mento. Magari po’ meno potrebindiano? Si possono fare contratti di 99 bero comprarlo brasiliani amanti del fisico cibo perfetto, senza che la statua lasci il museo l Arte enon anni e, in ogni caso, il 80 “proprietario” binomio di Loison potrebbe spostare un sassolinoIledolce dovrebbe dell’Accademia a Firenze. garantire la fruibilità al pubblico. Il vantagE, tanto per fare un esempio, se qualcugio per i grandi ricchi della terra sarebbe di no proponesse a Fred Hu, il più importan“possedere” beni unici e di disporre in ma- te finanziare privato cinese con una società 84 l Expo, inversione di rotta? niera esclusiva dell’immagine. Il che vuol che si chiama “Primavera Group”, di comdire promuovere l’Italia. prare la Primavera di Botticelli (che non

Alimenti

Expo 2015

Professioni

86 l Passione, famiglia e determinazione I segreti del successo di Lidia Bastianich 88 l Il gusto mediterraneo incontra le Indie nella cucina creativa di Marcel Ravin 94 l Additivi, importanti per la qualità nell’industria alimentare 102

Salute

98 l Proposte senza glutine nella ristorazione alberghiera Un’opportunità per il settore Horeca

si muoverebbe mai dagli Uffizi) qualcuno potrebbe dubitare che non sarebbe pronto a versare miliardi di euro pur di usarne l’immagine? E a qualche altro suo collega cinese non si potrebbe passare in gestione Pompei? In pochi mesi gli alberghi della Campania non basterebbero per sostenere l’assalto dei turisti con gli occhi a mandorla. Per alcune generazioni qualche bene resterebbe nel nostro godimento senza averne ufficialmente la proprietà e senza sostenerne i costi di manutenzione... Forse più che coraggio ci vorrebbe però lungimiranza, giusto ciò che a burocrati e a troppi politici oggi difetta. Se poi la Camusso, Grillo o Fassina fossero contrari, allora vorrebbe dire che si tratta proprio di una cosa B cod 36813 giusta e innovativa.

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

novembre 2014 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo Cerca per codice o parola chiave

La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

Locali

102 l Ristorante, b&b, catering Le tante anime di Cece e Simo 109 l Villa Eden a Merano Oasi di bellezza per depurare corpo e mente

FUOCO TERRA ACQUA

Turismo 122

ARIA

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B 36830

122 l E se vendessimo il Colosseo per ridurre le tasse?

tante soluzioni per aggiornarti . .soprattutto abbonati alla rivista!

Abbonamento nazionale € 39,00 (estero € 70,00) Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti

105

Primo piano 路 xxx

Italia a Tavola 路 novembre 2014

il direttore

Contro l’obesità bando a merendine e bibite gassate nelle scuole. Speriamo...

inalmente una notizia positiva. E che venga dalle Regioni, l’istituzione forse più screditata in Italia, fa ben sperare in un’inversione di tendenza. 20 assessori regionali all’Agricoltura hanno in particolare firmato un protocollo per fermare la vendita del cibo spazzatura nelle scuole, causa della spaventosa tendenza all’obesità che colpisce ormai un bambino italiano su 4. L’alternativa dovrebbero essere alimenti del territorio, freschi e sani, come spremute, frutta e verdura di stagione.

L’Italia è tra i Paesi con la più elevata tendenza all’obesità. Intervenire nelle scuole è cruciale, sia per evitare maggiori costi sul servizio sanitario sia per far crescere una generazione più sana e attenta al cibo

Il sogno (perché purtroppo dai progetti ai fatti ci sono di mezzo burocrazia e lobby, come ormai sa bene anche Matteo Renzi...) è che al posto di merendine, bevande gassate, patatine e noccioline salate, nei distributori automatici delle scuole ci siano yogurt, frutta fresca e panini farciti con ingredienti di qualità. Tutto ciò, insomma, che fa bene alla crescita fisica e mentale di bambini che oggi trovano di fatto solo alimenti troppo ricchi di lipidi, grassi, oli vegetali, zuccheri, dolcificanti, sodio e nitriti. Insomma tutto ciò che è dannoso alla salute degli adulti, se in dosi eccessive, e che induce obesità soprattutto nei bambini. L’Italia si avvia ad essere con gli Stati Uniti il Paese con la più elevata tendenza all’obesità e già oggi colpisce un bambino su dieci, mentre due su dieci sono comunque in sovrappeso. Intervenire nelle scuole è fondamentale per almeno due motivi. Il primo è che così possiamo evitare i maggiori costi futuri della sanità per disturbi legati all’obesità, come malattie cardiovascolari od ortopediche, diabete, ipertensione, cancro. Il secondo è che abituando i bambini a mangiare sano possiamo fare crescere una generazione di italiani più attenti alla qualità alimentare, sostenendo così le nostre aziende e sviluppando una sorta di testimonial credibili per il Made in Italy a tavola che non può certo poggiarsi sull’immagine di un popolo grasso... E per sostenere questo progetto di consumatori sani e consapevoli sarebbe fondamentale introdurre fin dalla prima elementare dei corsi semplici e divertenti di analisi sensoriale per aiutare i bambini a sviluppare gusto e sensibilità verso i cibi. E magari introdurre un po’ di tasse “buone” sui cibi e le bevande spazzatura...

alberto.lupini@italiaatavola.net B Per i tuoi commenti cerca il codice 36627 su www.italiaatavola.net

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino 路 xxx

Stime di consumo per il 2014 In Italia da 136 a 139 milioni di bottiglie stappate 8

Italia a Tavola 路 novembre 2014

xxx · Vino

In Italia il 2014 chiuderà con un consumo di 117-119 milioni di bottiglie di metodo Charmat e 19-20 milioni di metodo Classico. Per il periodo delle feste di fine anno le proiezioni nel settore Horeca non sono positive, ma cresce la spesa al ristorante per cene private o aziendali, di pari passo con l’aumento del costo della singola bottiglia di Giampietro Comolli

el 1991 la Franciacorta vendeva sul mercato nazionale circa 1 milione di bottiglie; Ferrari e Berlucchi insieme, con il secondo in vantaggio, circa 6 milioni in totale; circa 6 milioni erano di Champagne, neanche 1 milione tutto il resto. Viceversa l’Asti Doc viaggiava alla grande sui 60 milioni di pezzi, il Prosecco spumante Doc sui 12 milioni, il resto di vitigno e generico intorno ai 50 milioni. In totale, 136-140 milioni di bottiglie consumate in un anno (primi dati su produzione, stoccaggio e consumi raccolti da Ovse-Osservatorio vini spumanti effervescenti). Dopo 23 anni, il 2014 chiuderà con un consumo mondiale di bollicine italiane stimato in 431 milioni di bottiglie circa, 135 milioni in Italia e 295 all’estero, di cui 65 di Asti, 210 di Prosecco e 20 di diversa origine e natura, di cui circa 2 di metodo Classico, quindi 328 di metodo Charmat. Anche per lo Champagne, il consumo in Italia non supererà i 5 milioni reali, al netto delle ri-esportazioni che molti importatori attuano su diversi mercati. Quindi era giusto 23 anni fa puntare sulle bollicine nazionali come vino che avrebbe segnato un boom dei consumi, avrebbe accompagnato la crescita culturale sul vino italiano anche all’estero, arrivando non solo ad insidiare i record francesi, ma imponendo al mondo nel terzo millennio un nuovo mito a tavola fra i vini effervescenti: il Prosecco Spumante. Degnissimo antagonista dello Champagne, un’alternativa globale e assoluta, tutta un’altra cosa... ma ancora vincente nel 2014. In 23 anni anche il metodo Classico italiano è cresciuto enormemente in qualità, valore e riscontro nazionale. Certo all’estero fatica, ma lo sapevamo già all’epoca. Da 14 a 23 milioni di bottiglie è un ottimo risultato se si pensa anche al valore aggiunto espresso da una bottiglia di bollicine concorrenti vere di un mito nato e cresciuto in 300 anni fino a toccare il boom di 350 milioni di bottiglie consumate.

431 milioni di bottiglie stappate in tutto il mondo nel 2014 Secondo le stime, il 2014 confermerà l’andamento positivo, a quasi due cifre, per i volumi esportati. Il valore unitario marginale cresce meno, ma il giro d’affari globale tocca un altro record assoluto. Ecco le stime previste totali: la produzione di bollicine nell’anno 2014 si attesterà complessivamente su circa 445 milioni di bottiglie, mentre saranno effettivamente consumate, fra Italia e resto del mondo, 408 milioni di bottiglie di metodo Charmat e 23 milioni di metodo Classico, per un totale di 431 milioni. L’export registra un incremento in volumi del 12%; proporzionalmente più basso l’incremento in valore, intorno all’8-9%. Fatturato dell’export alla dogana intorno a 745 milioni di euro e valore al consumo intorno a 2 miliardi di euro. All’esportazione registriamo un prezzo medio della bottiglia a 4,46 euro, in calo rispetto a 4,53 euro del 2013; viceversa il consumatore finale estero registrerà un aumento del prezzo unitario al consumo del 5%, pari a 8,10 euro la bottiglia. Stabile l’export di bollicine metodo Classico, anche se alcuni segnali provenienti dai leader di mercato (Ferrari e Franciacorta) sembrano molto positivi, ma sempre intorno a 2-2,1 milioni di bottiglie al massimo e soprattutto in Germania, Usa, Canada, Giappone. Tutto il vino italiano segna un rallentamento delle esportazioni: un aiuto potrebbe arrivare dal dollaro a quota 1,15-1,20, mentre il vino tranquillo fa registrare alla dogana un aumento del prezzo medio.

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino · xxx

Le tipologie di consumatori

In Italia 136-139 milioni di bottiglie stappate In Italia ancora un passo indietro, soprattutto per i volumi e per il giro d’affari globale, anche se la Grande distribuzione registra un leggero incremento dello 0,3% in totale. Un mercato interno totale (fra prodotto nazionale e di importazione) in calo per il terzo anno consecutivo, tornando ai consumi di 6 anni fa: lo Champagne cala da 8 a 5 milioni di bottiglie stappate, il Cava da 0,9 a 0,3 milioni. Nello stesso periodo il metodo Classico italiano è cresciuto di 3,5 milioni di bottiglie, mentre il metodo Charmat ha perso 6 milioni di bottiglie. Il 2014 chiuderà con un consumo di 117-119 milioni di bottiglie di metodo Charmat e 19-20 milioni di metodo Classico, per un totale compreso tra i 136 e i 139 milioni di bottiglie. I dati reali e le previsioni di fine anno confermano la forza globale del sistema Prosecco Docg-Doc per il binomio prezzo-facilità di consumo.

Trend di consumo durante le feste Per quanto riguarda i trend di consumo festivo, le prime proiezioni effettuate nel settore Horeca per prenotazioni, omaggi, regalistica e cene speciali non sono positive in termini assoluti, mentre crescono in valore-spesa le occasionali cene private e pubbliche e le feste augurali di imprese industriali, ordini professionali e gruppi finanziari. Il costo unitario medio cresce in questo caso, mentre diminuiscono in numero assoluto gli acquisti per le feste. Registriamo anche che i costi non calano, anzi.

Italia a Tavola · novembre 2014

Per quanto riguarda il target del consumatore mondiale di bollicine, un sondaggio Ovse 2014, ha riscontrato che negli ultimi 3 anni si sta assistendo ad una evoluzione: crescono le donne consumatrici (in linea con una crescita dei vini rosati, meno alcol e tannini e una certa morbidezza dovuta a fattori naturali); calano i consumatori anziani, perché alla ricerca di salutismo e con una certa insoddisfazione generale; aumentano i consumatori tra i 35 e i 50 anni perché più consapevoli e alla ricerca di soddisfazione soggettiva, che stanno decretando la fine dei “consigli” di consumo; calano i padri di famiglia anche relativamente giovani e i consumi in famiglia; crescono i consumatori single. Sono in calo le frenetiche passioni dei wine-lover, più accentuate in generale sui vini rossi corposi e tannici (solo i collezionisti e i grandi luoghi cult della ristorazione mondiale tengono il passo), ma inizia a mostrarsi anche per le bollicine metodo Classico, soprattutto per i marchi-brand meno noti, meno forti nella distribuzione in Horeca, meno propensi ad avere un sistema di vendita capillare, meno atti a fare promozione e pubblicità pur avendo numeri alti di produzione o una zona di produzione che non è identificata e riconosciuta come vocazione alle bollicine. I casi Trentodoc e Cruasé, oppure Caluso e Alta Langa, sono molto evidenti anche se per motivazioni differenti. Un caso a parte sono le bottiglie-brand impresa che hanno una prossimalità e canalizzazione limitata e controllata da sempre e fuori dai meccanismi e tatticismi dei grandi numeri.

Serve una revisione dell’Ocm vino Per quanto concerne la strategia futura, anche grazie ai budget di spesa disponibili dalla Ue con l’Ocm vino (Organizzazione comune del mercato enologico), occorre registrare e prendere atto che, esclusi gli Usa, tutti gli altri Paesi terzi fuori dal continente Europa e non in area euro soffrono una stasi di consumi di vino italiano, mentre ci sono riprese e recuperi di altri paesi (Australia e Cile in primis); bene ancora l’Europa (Regno Unito in testa) e l’area euro soprattutto, infatti 6,5 bottiglie su 10 sono consumate nel continente europeo, mentre il 50% del fatturato per le imprese è svolto nei Paesi terzi. Urge quindi rivedere anche la Pac-Ocm, ovvero puntare di più su investimenti promo-commerciali in Paesi europei, ma urge che l’Ocm si apra anche al mercato interno con procedure e metodi diversi e programmati in modo mirato e prossimale a luoghi di consumo.

xxx · Vino

Sintesi delle stime per il 2014

In dettaglio, il 2014 potrà chiudersi con questi dati significativi e importanti per le bollicine italiane: Un calo di volumi del metodo Classico in Italia, una crescita all’estero del 7% nei volumi (partendo da numeri molto piccoli) e del 12% in valore. La tipologia Prosecco si conferma il grande antagonista mondiale dello Champagne, due vini completamente diversi non paragonabili, ma sicuramente paralleli per mercati e per tipologie di consumi, seppure con fasce di consumatori e luoghi di consumo fino a ieri estremamente distanti, che con il passare del tempo si avvicinano sempre più. Nel 2015 il Prosecco sarà molto vicino a 400 milioni di bottiglie consumate. Per il 2014 si stima una chiusura tra 195 e 204 milioni di bottiglie all’esportazione (valore alla dogana fra 2,30 e 5,20 euro la bottiglia) pari a 750 milioni di euro di valore e 105-106 milioni di bottiglie sul mercato interno, comprese tutte le versioni e tipologie provenienti dall’uva Glera, quindi un totale superiore a 300 milioni di bottiglie. Per consumi di bollicine italiane in un anno, il Regno Unito si conferma il primo Paese con oltre 40 milioni di bottiglie, seguito nell’ordine da Usa (30-32 milioni), Germania (12-14 milioni), Svizzera (10-11 milioni), Austria (5-6 milioni) e poi Francia, Belgio, Svezia e Corea del sud. L’Asti registra e registrerà a fine anno un calo del 6% dei volumi, con un calo del 9-10% in valore globale con una perdita secca sul valore unitario marginale di vendita dalla cantina. Sembra che la Franciacorta stia meglio del Trentodoc in termini di trend, di controllo del mercato, di sviluppo dell’export, di controllo delle produzioni, di riconoscimenti nel mondo, di nuove etichette e di tenuta delle piccole aziende mostrando qualche difficoltà solo nei brand commerciali. Tutti i restanti brand-territorio sono fermi su numeri difficili da mantenere se non a scapito del prezzo e di continue promozioni. Lo Champagne sembra abbia bloccato la decrescita: il mercato francese si posizionerà su 160-164 milioni di bottiglie consumate rispetto alle 181 di 5-6 anni fa, e il mercato estero si assesta stabile su 135-140 milioni di bottiglie, seppur con cali evidenti in alcuni Paesi tradizionalmente consumatori a vantaggio di new entry interessanti. Il mercato USA e UK insieme supererà le 200 milioni di bottiglie stappate nel 2014 fra produzione propria e importazione. La Germania si conferma primo Paese consumatore e primo Paese produttore di vini effervescenti, certamente di origine, elaborazione, format e qualità assai differenti. Fonte: Ovse (Osservatorio vini spumanti effervescenti) - www.ovse.org B cod 36892

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino · xxx

Tanti modi per abbinare le bollicine

In queste pagine presentiamo alcune ricette ideali in abbinamento con le bollicine italiane e francesi, perfette per i menu che verranno proposti durante le imminenti feste. Alcune di queste sono firmate da grandi cuochi in collaborazione con Le Soste - www.lesoste.it e l'Unione Italiana Ristoratori - www.ristorantiuir.it

Tartare di Salmone con Spuma di Foie Gras Ingredienti (dosi per 4 persone): spuma di foie gras d’anatra Rougié, tartare di salmone Balik, crema di latte fresca della Normandia, aneto, sale Halen Môn, dolce Cress limone, olio extra vergine d’oliva. Come utilizzare la spuma di foie gras: versare la spuma di foie gras direttamente nel sifone, chiudere ed inserire la cartuccia di gas. Agitare con forza e lasciar riposare un paio di minuti per consentire la diffusione omogenea del gas; agitare nuovamente al momento del servizio. Se, a vostro avviso, il composto non risultasse sufficientemente spumoso, aggiungere una seconda cartuccia di gas, agitare con forza e lasciar riposare ancora un minuto; agitare sempre prima di servire. Presentazione del piatto: disporre in un bicchierino o in una “coppa martini” la tartare di salmone condita con olio, sale e pepe macinato al momento. Aggiungere la crema fresca di latte preparata con sale, pepe e succo di limone. Infine arricchire con ciuffi di spuma di foie gras Rougié e decorare con fiori e germogli. Grazie alla semplicità dei prodotti utilizzati e alla praticità della loro lavorazione, il costo food risulta molto contenuto. Abbinamenti consigliati: Coupé Franciacorta Docg non dosato di Monte Rossa (pag 32) Krug Champagne Rosé (pag 36)

Spaghetti freddi con burrata, scalogno e caviale Ingredienti: 240 g di spaghetti, 160 g di stracciatella di burrata, 60 g di scalogno, 60 g di caviale, sale e pepe q.b., olio d’oliva. Procedimento: Tritare lo scalogno, salarlo abbondantemente per un’ora; dopodiché lavarlo in acqua corrente e asciugarlo. Cuocere gli spaghetti al dente, raffreddarli in acqua corrente e condirli con olio, sale, pepe e scalogno. In una fondina mettere la stracciatella di burrata sul fondo, adagiarvi gli spaghetti arrotolati ed il caviale. Abbinamenti consigliati: Ferrari Perlé Trentodoc di Cantine Ferrari (pag 30) Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 Champagne Brut Millesimato (pag 34)

Italia a Tavola · novembre 2014

xxx · Vino

Riso Carnaroli al Quartirolo con radicchio tardivo e riduzione di aceto di lamponi Ricetta di Giancarlo Morelli del Ristorante Pomiroeu di Seregno (Mb) Ristorante de Le Soste e dell'Unione Italiana Ristoratori Ingredienti (dosi per 10 persone): 800 g di riso Carnaroli, olio d'oliva extra vergine q.b., 400 g di radicchio di Treviso, 250 g di burro, 300 g di Parmigiano Reggiano, 40 g di cipolla bianca, 2 l di brodo vegetale. Per la fonduta di Quartirolo: 250 g di panna fresca, 100 g di Quartirolo. Per la riduzione aceto di lamponi: 50 g di zucchero, 5 cl di aceto di lamponi, 1 porzione di lamponi. Preparazione: Tritare finemente la cipolla, tagliare e lavare il radicchio tardivo. Caramellare leggermente lo zucchero poi aggiungere l'aceto di lamponi e ridurre. Far ridurre la panna poi aggiungere il quartirolo e passare al frullatore, se necessario passare al chinois fine. Rosolare la cipolla con burro e olio, poi aggiungere il riso. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura con brodo vegetale. Mantecare con burro , formaggio la crema di quartirolo e olio evo. Impiattare e guarnire con radicchio sfumato all' aceto di lamponi e riduzione di aceto. Abbinamenti consigliati: Cà Maiol Brut Lugana Metodo Classico Dop di Provenza - Cà Maiol (pag 32) Dom Pérignon Vintage 2003 Champagne Rosé Brut (pag 36)

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino

Triglie in padella farcite di piselli e zenzero con croccante di prosciutto di cinta Ricetta di Claudio Salder del Ristorante Sadler di Milano - Presidente di Le Soste Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori

Preparazione: squamare e sfilettare le triglie. Con la testa e la lisca centrale preparare la salsa livornese. Tagliare le verdure a mirepoix, farle stufare con olio e acqua. Aggiungere le teste e le lische spurgate per 30 minuti sotto acqua corrente. Unire le erbe aromatiche e stufare con il vino bianco. Aggiungere il pomodoro, i pelati, il peperoncino, lo zafferano e una manciata di riso. Allungare con ghiaccio e cuocere per un'ora circa. Finita la cottura passare al passaverdure e controllare che la salsa sia densa. Passare al colino, controllare di sapore e conservare al caldo. Togliere i piselli dal loro baccello, sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Prenderne una parte e frullarli per ottenere una purea densa. Grattugiare lo zenzero. Conservare in una sac-à-poche. Farcire le triglie con la purea di piselli. Tagliarne le code, in modo che possano rimanere in piedi nel piatto. Legarle con lo spago in modo che non si aprano durante la cottura. In una casseruola scottare i pesci e finire la cottura in forno per 2-3 minuti a 180°C. Far essiccare le fette di prosciutto in forno a 60°C per 20-25 minuti. Saltare le maltodestrine con l'olio per un minuto. Disporre le triglie nei piatti con le loro code in piedi. Affiancare degli spuntoni di purea di piselli, aggiungere qualche pisellino fresco e irrorare con la salsa livornese. Guarnire il piatto con la polvere d'olio, i germogli rossi e la cialda croccante di prosciutto. Abbinamenti consigliati: Prosecco Brut Momenti Treviso Doc di Ruffino (pag 32) Comte de Montaigne Champagne Rosé Grande Reserve (pag 34)

foto Paolo Picciotto

Ingredienti (dosi per 10 persone): 500g di piselli freschi, 10 triglie da 250 g l'una, una radice di zenzero, sale e pepe q.b. Per la cialda di prosciutto: 10 fette di prosciutto di cinta. Per la salsa livornese: 1 carota, 2 cipolle, 3 gambe di sedano, 1,5 g di zafferano Leprotto, 1 mazzetto aromatico (alloro, basilico, prezzemolo), 2 pomodori, 1 kg di pomodori pelati, peperoncino q.b., vino bianco q.b., sale q.b., 40 g di riso. Per la polvere d'olio: 30 g di maltodestrine, 10 g di olio extra vergine. Per la finitura: germogli rossi q.b., piselli freschi q.b.

Insalata di gamberi rossi al vapore, spaghetti di cetriolo, granita al pomodoro, velo di melone, vinaigrette di yogurt Ricetta di Claudio Salder del Ristorante Sadler di Milano - Presidente di Le Soste Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori

foto Paolo Picciotto

Ingredienti (dosi per 10 persone): 30 gamberi rossi di Porto Santo Spirito di prima scelta, 2 cetrioli pepe di Sichuan q.b. Per la gelatina di melone: 1 melone retinato, 10 g di agar agar. Per la granita: 1 kg di pomodoro ramato, sale e pepe q.b., zucchero q.b. Per la crema allo yogurt: 100 g di yogurt, 50 g di panna, 1 lime, 20 g di olio extra vergine, germogli di scarlett cress q.b. Preparazione: passare il melone alla centrifuga, quindi passarlo al cinese, pesarne 500 g, quindi scaldarne un terzo in una piccola casseruola. Unire l'agar agar stemperando bene, far bollire appena e unire il resto del centrifugato, mescolare bene, quindi versare il ricavato su una teglia da forno in acciaio, far raffreddare e riporre in frigorifero a rassodare. Una volta raffreddato, tagliare a julienne. Con un certo anticipo, preparare la granita di pomodoro: frullare il pomodoro, quindi passarlo al cinese, salare, pepare e unire un poco di zucchero, stendere su una teglia d'acciaio e disporre in freezer a congelare. Di tanto in tanto rompere i cristalli di ghiaccio con la frusta in modo da formare le granita. Sgusciare i gamberi e disporli su una teglia da forno, preparandoli per la cottura. Lavare un cetriolo e poi tagliarlo con la macchinetta per fare i fili, preparando 10 piccoli gomitoli. Emulsionare lo yogurt, la panna, un poco di succo di lime e della sua scorzetta, il sale, il pepe e un poco di olio. Nel frattempo, cuocere i gamberi al vapore, quindi lasciarli intiepidire. Disporre un poco di crema allo yogurt nei piatti e sovrapporvi gli spaghetti di cetriolo, adagiare 3 gamberi sopra gli spaghetti e finire con la granita e una piccola spolverata di pepe di Sichuan, la gelatina di melone e i germogli di scarlett cress. Servire. Abbinamenti consigliati: Madreperla Spumante Gran Cuvée Metodo Classico Brut di Terre Cortesi Moncaro (pag 30) Veuve Clicquot Cave Privée 1989 Champagne Rosé (pag 38)

Vino

Soufflè di panettone con zabaione al ramandolo Ricetta di Marco Talamini del Ristorante La Torre nel Castello di Spilimbergo (Pn) Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori Ingredienti (dosi per 20 persone): 1000 g di panettone, 400 dl di latte fresco pastorizzato intero, 150 g di farina 00, 150 g di burro, 20 uova medie, 375 ml di Ramandolo, 200 g di zucchero, 100 g di arance, 100 g di limoni Preparazione: tagliare il panettone a cubi, mettere a bollire il latte con il burro in una casseruola, mescolare la farina con il panettone e quando il latte bolle aggiungerlo nella casseruola tutto in una volta mescolare fino a quando non si stacca dalla pentola, togliere dal fuoco e aggiungere i rossi delle uova mescolando bene, aggiungere con delicatezza le chiare montate a neve ben ferma e sistemare in stampini monoporzione ben inburrati e zuccherati. Cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti. Preparare lo zabaione mescolando le uova con lo zucchero e il ramandolo montando delicatamente a bagno maria. Servire il soufflè caldo con lo zabaione e spolverare di granella di pistacchi e zucchero a velo Abbinamenti consigliati: Naonis Moscato Dolce di Viticoltori Friulani La Delizia (pag 30) Moët & Chandon Grand Vintage 2006 Champagne Brut (pag 38)

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino

Gambero rosso scottato alle erbe su caponatina napoletana, burrata di bufala e pesto amalfitano Ricetta di Beppe Aversa del Ristorante Il Buco di Sorrento (Na) Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori Ingredienti (dosi per 4 persone): 2 pomodori cuore di bue, 16 gamberi rossi, 2 biscotti di grano agerolesi, 120 g di burrata di bufala, 4 foglie di basilico napoletano, sale e pepe q.b., ½ cucchiaino di origano. Per il Pesto amalfitano: 4 alici sotto sale, 2 gherigli di noci, 20 g di capperi, 10 g di pinoli, 40 g di olive verdi, 20 g di finocchietto selvatico e prezzemolo pestati, 5 g di buccia di limone, 1 cucchiaio di succo limone, 5 g di peperoncini di fiume, sale e pepe q.b., 60 g di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio Preparazione: sgusciare i gamberi privandoli del budello e lasciargli la coda, spolverarli con il trito di erbe aromatiche. Tagliare il pomodoro a dadini, condire con sale,olio, basilico e origano. Scottare i gamberi in padella con pochissimo olio, salare e pepare. Bagnare il biscotto in acqua fredda rendendolo morbido. Per il Pesto amalfitano: pestare tutti gli ingredienti in un mortaio aggiungendo l’olio a filo, salare e pepare. Presentazione del piatto: condire il biscotto con la dadolata di pomodoro, disporlo al centro del piatto lasciando un cavità in cui disporre la burrata. Adagiare i gamberi scottati sulla burrata. Condire con il pesto amalfitano e decorare con basilico.

Stufato di maiale alle erbe Ricetta di Salvatore Tassa del Ristorante Colline Ciociare di Frosinone Ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori Ingredienti (dosi per 4 persone): 1 kg di polpa di maiale, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, ginepro, 4 carote novelle, 2 coste di sedano, 1 mela, un mazzo di erbe selvatiche, melissa, menta,dragoncello,timo,etc., vino bianco Preparazione: fare la polpa di maiale a pezzi grossi, in un tegame mettere poco olio di oliva, la cipolla affettata l’aglio il ginepro far rosolare il tutto. Aggiungere la carne e rosolare, bagnare con il vino, fare evaporare coprire con l’acqua e aggiungere le erbe selvatiche. Cuocere a temperatura costante fino a evaporazione del liquido affinché si formi una salsa ben legata. Togliere le erbe, passare al colino la salsa. Prima di servire passare la carne al forno per tostarla. Servire con puree di patate, carote e cous cous in bianco e decorare con le erbe selvatiche

Italia a Tavola · novembre 2014

xxx 路 Vino tecnologia 路 attrezzature Attrezzature

marzo路2014 路 ItalIa a tavola novembre giugno 2014 Italia a Tavola

17 99 95

Vino

TRENTODOC

Protagonista del Natale

Zanoni: La carta vincente è la qualità

foto Carlo Baroni

rentodoc è un marchio collettivo e territoriale al quale sono volontariamente associati i produttori della Denominazione di origine controllata. Il principale fattore distintivo del Trentodoc rispetto agli altri metodi Classici di produzione italiana e mondiale sta nel provenire da un territorio di montagna, il Trentino, particolarmente vocato grazie a territorio e clima che permettono la produzione di un metodo Classico di qualità molto elevata. Il 77% del territorio è posto al di sopra dei 1.000 metri, le vigne vengono coltivate più in basso ma risentono in maniera determinante della presenza della montagna che influenza tutto l’ambiente e le produzioni in loco. La storia della spumantistica trentina ha origine circa 150 anni fa. L’impulso definitivo venne poi dato ai primi del 900 da Giulio Ferrari, il primo, cui seguirono le altre aziende. Il 1984 è l’anno in cui venne fondato l’Istituto Trentodoc a tutela di qualità, origine, metodo e diffusione di questo vino. Del 1993 è il riconoscimento della Doc, prima al mondo per un metodo Classico, dopo lo Champagne. Nel 2007 nacque invece il marchio collettivo Trentodoc, che raduna oggi pressoché la totalità delle case spumantistiche trentine e che si trova apposto su ogni bottiglia.

Vino

Il periodo natalizio è un momento clou per le bollicine. Il Trentodoc, la cui produzione è di circa 7 milioni di bottiglie all’anno, punta molto sulla qualità, come ci spiega il presidente dell’Istituto di tutela Per conoscere meglio la realtà del Trentodoc, anche in vista delle imminenti festività natalizie in cui le bollicine saranno protagoniste in tavola, abbiamo intervistato Enrico Zanoni (nella foto), presidente dell’Istituto Trentodoc. Il periodo natalizio rappresenta per le bollicine in generale un momento in cui i consumi aumentano sensibilmente. Quali sono le strategie migliori per ottenere dei buoni risultati in questo periodo dell’anno? La carta vincente è l’immagine oppure la qualità del prodotto? È vero che il mercato vive ancora il suo picco di vendita nel periodo natalizio, ma la destagionalizzazione dei consumi comincia a vedersi. Per perseguire questo obiettivo occorre continuare a lavorare sull’informazione e sull’“educazione” del consumatore: far capire che Trentodoc è ideale a tutto pa-

sto e in ogni momento dell’anno, e che le sue caratteristiche di abbinabilità ne fanno un metodo Classico perfetto in ogni occasione. Immagine e qualità sono due concetti inscindibili. La qualità del prodotto ha sempre la priorità, è l’elemento su cui si concentrano costantemente gli sforzi di chi produce un metodo Classico come Trentodoc. Solo confermando nel tempo la qualità del prodotto si può costruire un’immagine durevole nel tempo. Quali progetti sta portando avanti l’Istituto Trentodoc in un mercato italiano che è sempre ricco di nuove proposte? Trentodoc negli anni si sta guadagnando una crescente riconoscibilità e fiducia da parte dei consumatori italiani (ad oggi circa il 90% del nostro mercato) che lo dimostrano scegliendo prodotti delle nostre cantine. Il progetto rimane quello di aumentare la notorietà e la reputazione del marchio Trentodoc, comunicandone i valori cardine - territorio (montagna) e tradizione (una storia che inizia ai primi del 900) - certi dell’eccellenza dei prodotti dei nostri associati. Quali sono i numeri significativi per poter inquadrare la realtà del Trentodoc? L’Istituto rappresenta 40 case spumantistiche trentine - con 120 etichette - che ogni anno producono circa 7 milioni di bottiglie di Trentodoc: il 90% è destinato al mercato italiano e il restante 10% all’estero. Si può già anticipare qualcosa circa l’andamento della nuova vendemmia?

Ovviamente non sono ancora disponibili i dati relativi all’ultima produzione. Quello che possiamo dire è che, pur in presenza di una stagione sicuramente difficile da un punto di vista meteorologico, il poter contare su vigneti di montagna, su viticoltori di lunga tradizione ci consente di disporre, anche quest’anno, di basi di grande qualità. Che rapporto c’è fra il vino Trentodoc e il suo territorio? Trentodoc è il suo territorio. Il metodo Classico è espressione di valori, cultura e tradizioni del Trentino, capace di condensare ed esaltare tutta l’unicità delle caratteristiche climatiche e naturali della terra da cui nasce, unite alla competenza, alla passione e al lavoro secolare delle cantine produttrici. Parlando di prodotti di fascia alta di mercato, come si pone il Trentodoc nel confronto con lo Champagne? Guardare al Trentodoc come al competitor dello Champagne credo sia una prospettiva di osservazione fuorviante. Trentodoc è Trentodoc, con la sua storia, la sua tradizione, le sue caratteristiche. Lo Champagne resta un fuoriclasse di altissimo livello. Trentodoc è la prima Doc dopo lo Champagne per un metodo Classico, ed è l’unico al mondo che nasce in montagna, in un territorio straordinariamente pregiato collocato a ridosso delle Dolomiti, Patrimonio Naturale dell’Umanità dell’Unesco. B cod 36693

Vino · xxx

Campione del mondo Perfetta icona dello stile Ferrari Con il millesimo 2007 il Trentodoc della famiglia Lunelli ha conquistato il titolo di miglior bollicina italiana e migliore al mondo (Champagne escluso) al primo “Champagne & Sparkling Wine World Championships” 20

Italia a Tavola · novembre 2014

ono firmate Ferrari le migliori bollicine al mondo, Champagne a parte. Il Trentodoc Ferrari Perlé 2007 è stato infatti incoronato “World Champion Sparkling Wine Outside of Champagne” nella prima edizione di “Champagne & Sparkling Wine World Championships”, concorso internazionale dedicato esclusivamente alle bollicine. Lanciata dall’inglese Tom Stevenson, un’autorità mondiale del settore, la competizione ha visto la partecipazione di

650 etichette di 16 Paesi. Oltre a questo alloro, che lo consacra tra le migliori etichette del mondo, il Ferrari Perlé 2007 s’è imposto anche come prima bollicina italiana e primo Trentodoc. Il Ferrari Perlé, la cui prima annata risale al 1971, è stato il primo millesimato della casa e rappresenta, con la sua eleganza e armonia, la perfetta icona dello stile Ferrari. Chardonnay in purezza, nasce soltanto da uve coltivate secondo principi di sostenibilità alle pendici dei monti del Trentino.

Vino «Questo risultato - commenta Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari - ci riempie di orgoglio e testimonia una volta di più come il Trentino, grazie alla sua viticoltura di montagna, sia un territorio con una vocazione unica e straordinaria per creare bollicine di eccellenza».

Il Vigneto Ferrari Se ogni azienda è tenuta a essere responsabile a livello sociale, a maggior ragione deve esserlo un’azienda vitivinicola, il cui legame con il territorio è profondo e indissolubile. La storia di Ferrari mostra come la qualità abbia inizio nel vigneto: uve sane, equilibrate e ricche dal punto di vista aromatico sono condizione magari non sufficiente, ma sicuramente necessaria per vini di eccellenza. Curarsi e preoccuparsi della materia prima è investire sul proprio futuro. Questo è stato l’insegnamento di Giulio Ferrari, che era vivaista e viticoltore prima ancora che enologo, e di Bruno Lunelli, nonno degli attuali titolari. «La mia famiglia ed io - spiega Marcello Lunelli, vicepresidente di Cantine Ferrari siamo oggi custodi di tale messaggio e con entusiasmo e convinzione ci impegniamo ad arricchirlo alla luce di nuove sensibilità, coniugando la qualità dell’uva con la salute del viticoltore e la tutela dell’ambiente». In tale contesto si inserisce il progetto “Il Vigneto Ferrari”, che ha portato alla definizione di uno stringente protocollo per una viticoltura sostenibile e salubre di montagna. L’obiettivo è ottenere un’uva sana e di altissima qualità attraverso l’applicazione di regole codificate sulla base dell’esperienza maturata dagli agronomi Ferrari in anni di sperimentazioni nei vigneti di proprietà. Tutti i vigneti di proprietà in Trentino sono in conversione sulla scia dei vigneti delle te nute umbre e toscane. Il progetto intende condividere lo stesso protocollo con gli oltre 500 conferenti di uva. «Fermo restando che precondizione fondamentale per una base spumante Trentodoc di eccellenza è la posizione in alta quota del vigneto - aggiunge Lunelli - quel-

lo che proponiamo è un forte cambiamento nelle pratiche colturali fin qui utilizzate. Un cambiamento che riporta in primo piano la salute e sicurezza dell’operatore e la salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo. Anno dopo anno abbiamo ripensato le modalità di gestione del suolo rimettendo al centro il terreno e la sua fertilità come primo protagonista della qualità. Abbiamo minimizzato i residui chimici, fino ad arrivare all’attuale divieto totale di utilizzo di diserbanti e di concimi chimici, in favore di pratiche tradizionali come il sovescio e di fertilizzanti naturali come il letame». «In tema di fitofarmaci - aggiunge il vicepresidente di Cantine Ferrari - proponiamo una rigorosa selezione dei prodotti al fine di garantire un impatto sempre minore sugli operatori, sull’ambiente e una minore residualità sull’uva. Abbiamo previsto nel protocollo l’uso esclusivo di prodotti ad alto grado di sicurezza e stiamo riducendo l’utilizzo di sostanze sensibilizzanti prediligendo l’impiego, nella difesa fitosanitaria, di prodotti naturali quali il rame e lo zolfo». «A conferma della serietà del nostro impegno - sottolinea Marcello Lunelli - abbia-

mo voluto fare certificare il protocollo da Csqa, ente certificatore specializzato in filiere agroalimentari che garantisce la corrispondenza di quanto scritto all’azione in vigneto. L’imperativo del nostro settore deve sempre essere quello di adottare un’ottica di lungo periodo. Qui si fa “argento vivo” il concetto di responsabilità sociale dell’impresa, ossia quello di immaginare prima, e costruire poi, un percorso virtuoso, durevole nel tempo, ricco di valori universali, economicamente sostenibile». «Il progetto “Il Vigneto Ferrari” - conclude - è la testimonianza di una visione nuova e moderna del nostro ruolo e del nostro lavoro, una visione rispettosa della tradizione e in difesa delle future generazioni. È la prova che una nuova viticoltura si può attuare, che il futuro è già presente. Il futuro è lì ad indicarci la strada e noi saremo pronti a viverlo da protagonisti». B cod 36773 Cantine Ferrari via Ponte di Ravina 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino

Ruinart punta su arte e ristorazione

e inaugura le esclusive “Lounge” White Lounge e Rosé Lounge sono le nuove, eleganti location in cui si può assaporare lo Champagne Ruinart. Un modo originale per destagionalizzare i consumi, come spiega la brand director Francesca Terragni

Francesca Terragni, brand director Veuve Clicquot, Krug, Ruinart, Estates&Wines

Italia a Tavola · novembre 2014

estagionalizzazione dei consumi, continua ricerca della qualità e del prestigio del marchio, presenza forte nel settore della ristorazione. Lo Champagne, benché non avverta gli effetti della crisi, cerca sempre di consolidare il proprio peso nei diversi mercati e di trovare nuovi canali distributivi attraverso iniziative originali. Ne abbiamo parlato con Francesca Terragni (nella foto), brand director Veuve Clicquot, Krug, Ruinart, Estates&Wines. Lo Champagne appartiene ad una categoria di prodotti che non risentono della crisi generale e del calo dei consumi. Quale potrebbe essere il motivo di questo costante successo? Sicuramente la ricerca di un prodotto di qualità si fa sentire ancor più nei periodi di crisi e

Vino le grandi Maison di Champagne in questo sono una risposta rassicurante, grazie ad un prodotto di altissimo livello che risponde alle richieste dei consumatori più esigenti. Le bollicine italiane stanno cercando da tempo di destagionalizzare i consumi. Anche voi state andando in questa direzione? Abbiamo attivato dei circuiti distributivi White Lounge (ispirate al Blanc de Blancs e alla stagione estiva) e circuiti Rosé Lounge (dedicate al Rosé e alla stagione invernale), che contribuiscono alla destagionalizzazione perché rendono il prodotto disponibile in contesti diversi dal “classico” festeggiamento. Qual è il peso del settore ristorazione nelle vostre vendite? Il canale ristorazione è il canale prioritario per Ruinart, al quale è destinato più di un terzo degli investimenti marketing. Cucina italiana e francese rappresentano due visioni della gastronomia in competizione tra loro. Come vi rapportate all’una e all’altra all’interno di questa “rivalità”? Domanda diplomaticamente difficile! La versatilità dello Champagne Ruinart consente di superare la supposta rivalità, potendosi accompagnare sia all’haute gastronomie francese sia alla cucina “di prodotto” italiana. Qual è l’importanza del mercato italiano per la vostra azienda?

In termini di quota di mercato, da quando la distribuzione del marchio è “in house” presso Moët Hennessy Italia, ovvero da tre anni circa, abbiamo portato l’Italia ad essere il mercato di riferimento della Maison in Europa, sia per domanda di consumo che per potenziale di sviluppo. Nei brand di cui è responsabile, ritiene che il punto forte sia il prestigio o la qualità del prodotto? Il punto di forza dello Champagne Ruinart risiede nella combinazione unica tra le riconosciute credenziali enologiche, la dimensione aspirazionale del connubio con l’arte contemporanea e il corretto rapporto tra qualità e prezzo. Quali sono le vostre strategie di marketing per mantenere un buon posizionamento nel mercato? La principale piattaforma di comunicazione per Ruinart è sicuramente l’arte contemporanea, e proponiamo nuovi coffret ideati da artisti che di anno in anno collaborano con la Maison. Penso alla Collezione Ruinart Rosé di Piet Hein Heek, un coffret in legno “vintage” nei colori rosé come la Cuvée e lavorato abilmente dall’artista olandese; o ancora alla collezione Ruinart Blanc de Blancs by Georgia Russell, una limited edition in cui l’artista esalta la bottiglia di Ruinart Blanc de Blancs con un ornamento di un candore immacolato. Inoltre, un’importante iniziativa che sta riscontrando grande successo e che vede coinvolti prestigiosi locali tra i più importanti in Italia è sicuramente il Ruinart Network (www. ruinartnetwork.com), piattaforma digitale a cui attingere per compiere un percorso enogastronomico esclusivo tra Champagne, cibo e arte attraverso il Belpaese, gustare le bollicine Ruinart nei locali simbolo del bien vivre e visitare i luoghi dell’arte contemporanea. Ci si può iscrivere per ricevere periodicamente la newsletter della Maison con tutte le novità e le iniziative previste sul territorio e diventare così “Ruinarters”. Come dicevo, stiamo inoltre portando avanti il progetto delle White Lounge Ruinart, con cui selezioniamo location italiane dove gli appassionati degli Champagne della Maison più antica al mondo possono assaporare Ruinart Blanc de Blancs in un ambiente fortemente personalizzato, con allestimenti studiati ad hoc su ogni locale e dove ciascuna White Lounge propone una carte menu con una varietà di cibi che meglio esaltano le sfumature del Ruinart Blanc de Blancs. Alle White Lounge si affiancheranno nei prossimi mesi le Rosé Lounge, che vedranno coinvolte in particolare le località turistiche montane. B cod 36747

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino

Perrier-Jouët Belle Epoque 2006

Il lato seducente dello Champagne Prodotta solo in annate di particolare qualità e lasciata riposare sui lieviti per almeno 6 anni, questa cuvée de prestige esprime al meglio la cifra stilistica di eleganza e armonia della Maison francese di Epernay

e si pensa allo Champagne Perrier-Jouët, la mente richiama l’immagine floreale che da decenni è legata alla Maison di Epernay, un motivo decorativo che raffigura eleganti e candide anemoni. L’armonia di questo arabesco originale profilato d’oro, ideato dall’artista e maestro vetraio della Scuola di Nantes Emile Gallé nel 1902, è divenuta celebre però solo nel 1969, anno in cui vide la luce la prima edizione della prestigiosa Cuvée millesimata Belle Epoque. Ben presto questo Champagne divenne simbolo di eleganza, ma soprattutto fu apprezzato nel tempo per le sue straordinarie qualità espressive e la sua grande longevità, diventando la punta di diamante di Perrier-Jouët, una piccola Maison di notevole valore. Allora come oggi, la cuvée Belle Epoque si presenta come una dea adornata di fiori bianchi e ori raffinati, distinguendosi per finezza, eleganza e una piacevolezza rara, un’allure unica come il motivo floreale che la impreziosisce.

Italia a Tavola · novembre 2014

L’ultima edizione in commercio è PerrierJouët Belle Epoque 2006, poiché questa cuvée de prestige viene prodotta solo in annate di particolare qualità e riposa sui lieviti almeno 6 anni. L’artigianale assemblaggio creato dallo chef de cave Hervé Deschamps ha come protagoniste le migliori uve della Maison, in una proporzione che vede 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 5% Pinot Meunier. Si tratta di uno Champagne di grande finezza e riconoscibilità, che si esprime dapprima con delicatezza, dove gli aromi di frutti bianchi cedono il passo a note di ananas e fiori primaverili dalla gioiosa freschezza e una distintiva nota minerale. La cuvée Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 si mostra come un calice di struggente raffinatezza, il cui profilo aromatico rapisce i sensi in una dimensione di grazia quasi tattile, pura espressione di stile. In Belle Epoque si raggiunge il culmine dell’eleganza e dell’armonia nell’interpretazione della Maison Perrier-Jouët, cifra stilistica tra le espressioni più intense del lato sensuale dello Champagne. B cod 36594 Perrier-Jouët - Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino, San Casciano (Fi) - Tel 055 23 595 www.perrier-jouet.com

Vino

Vini La Delizia, più forza con il “fenomeno” Prosecco

a recente estensione dell’area Doc Prosecco a 4 provincie del Friuli, nata per tutelare il mercato internazionale di questo vino, ha attuato una profonda trasformazione nel panorama vitivinicolo locale. Sull’onda dei 3.500 ettari convertiti a Prosecco, anche la cantina Vini

La Delizia, cogliendo l’opportunità, ha destinato ben 500 ettari, in pratica il 15% dell’intera produzione regionale. La potenzialità della produzione spumantistica della cantina si attesta a 8 milioni di bottiglie, con una capacità attuale di spumantizzazione pari a 60mila ettolitri annui.

Il metodo Charmat per la cantina di Casarsa (Pn) rappresenta il 30% della produzione attuale e nei prossimi anni è previsto in aumento attorno al 35-45%. La produzione di Prosecco per Vini La Delizia si presenta quindi come un volano positivo in continuo sviluppo. Il fatturato quest’anno dovrebbe raggiungere i 33 milioni di euro, +30% rispetto allo scorso anno. «Insomma - spiega il direttore Pietro Biscontin - dopo anni di semina stiamo raccogliendo. E stiamo crescendo sia in Italia che all’estero». B cod 36426 Vini La Delizia via Udine 24 - 33072 Casarsa della Delizia (Pn) - Tel 0434 869564 - www.ladelizia.com

Vino

Cabochon Monte Rossa Il fuoriclasse amato da Frank Sinatra

onte Rossa annuncia un nuovo arrivo tra i suoi Cabochon, i vini Franciacorta d’eccellenza che l’azienda produce solo in annate particolarmente favorevoli e che rappresentano il punto di arrivo di un percorso fatto di passione e ricerca: il Cabochon Brut 2009. La storia del Cabochon inizia nel 1987 sulla collina di Monte Rossa, l’idea fu da pionieri: fare un Franciacorta millesimato e farlo fermentare nel legno. Il nome è prezioso, rubato al mondo delle gemme, e trae ispirazione dalla perfezione con cui Buccellati incise l’etichetta in argento che ne accompagnò l’esordio. Dopo oltre un quarto di secolo è la volta dell’annata 2009. L’abito è quello delle grandi occasioni: l’etichetta “di famiglia” e un

Italia a Tavola · novembre 2014

rosso affascinante che invade il marchio Monte Rossa e caratterizza il collare, in sintonia con l’oro che da sempre colora il sigillo della Cantina. Il Cabochon Brut 2009 è prodotto in 60mila bottiglie da 0,75 litri, 2.500 bottiglie Magnum e 278 Jeroboam. Cremoso e luminoso alla vista, al naso detta aromi di pompelmo rosa, mandorla fresca con tocchi salini e biscottati. Al gusto risulta essere denso e pieno con un mix di acidità e sapidità e con la chiusura di nocciola interminabile. Note che gli sono già valse riconoscimenti importanti come il premio “Vino e Tradizione” al Best Italian Wine Award e i “5 Grappoli” della guida Bibenda 2015. Bello e buono, verrebbe da dire. Il Cabochon Brut 2009 è il Franciacorta adatto ad accompagnare tutti i brindisi, slegato dai classici dogmi di degustazione e collegato esclusivamente alle occasioni piacevoli. E a proposito di occasioni, a Monte Rossa può succedere di assistere a un racconto che a più di venti anni di distanza emoziona ancora: era il febbraio del 1992 ed Emanuele Rabotti (nella foto, a sinistra) - patron di Monte Rossa e mente del progetto Cabochon si trovava a Palm Desert in California, invitato a una cena di charity, riuscì a far assaggiare a Frank Sinatra e consorte (nella foto) il Cabochon. Qualche tempo dopo i coniugi ringraziarono e si complimentarono con tanto di missiva. Ora è tempo di pensare al Natale: Frank Sinatra dedicò alla festività più attesa un intero album (“A Jolly Christmas from Frank Sinatra”) e a Monte Rossa piace pensare che “The Voice” sorseggiasse del Cabochon canticchiando la sua canzone di Natale preferita, magari un allegro “Jingle Bells”. Sarà possibile assaggiare il Cabochon Brut 2009 al Merano Wine Festival, dall’8 al 10 novembre. B cod 36544 Società agricola Monte Rossa via Monte Rossa 1 rosso - 25040 Bornato di Cazzago S. Martino (Bs) Tel 030 725066 - www.monterossa.com

Vino

ottobre 2014 路 Italia a Tavola

Vino · xxx

Affinamento lungo, grande freschezza Prosegue la normale evoluzione di una storica Cuvée nata nel 1976, che pur mantenendo intatte le caratteristiche che l’hanno resa famosa nel tempo, riesce a raggiungere livelli qualitativi sempre più alti

opo dieci anni dal lancio dello storico Cuvée 28, Rotari conferma la propensione aziendale a concentrarsi sullo Chardonnay come interprete “principe” del metodo Classico Trentodoc. Chardonnay in purezza per questo nobile “Blanc de Blancs” che va ad affiancare i suoi fratelli maggiori Rotari AlpeRegis Extra Brut e Rotari Riserva Flavio, rispettivamente con 48 mesi e oltre 72 mesi di sosta sui lieviti.

Italia a Tavola · novembre 2014

Prosegue così la normale evoluzione di una storica Cuvée nata nel 1976, che pur mantenendo intatte le caratteristiche che l’hanno resa famosa nel tempo, riesce a raggiungere livelli qualitativi sempre più alti. Infatti l’ottimo lavoro intrapreso dai numerosi soci conferitori, ha permesso di ottenere uve dal perfetto equilibrio tra il patrimonio aromatico, la struttura acidica e la gradazione zuccherina. Inoltre gli ambienti collinari del Trentino (per lo più terreni derivanti dalla disgregazione e dal successivo deposito gravitazionale di rocce dolomitiche) rappresentano un substrato quanto mai ideale per conferire eleganza e finezza ad un “vino spumante” che non può essere altro che fine ed elegante. A questo punto è apparsa quasi naturale la scelta di allungare l’affinamento sui lieviti, da 28 a 36 mesi, grazie alla purezza varietale dello Chardonnay che ha permesso una maggiore evoluzione in bottiglia.

Gli aromi che si sviluppano durante la prolungata sosta mantengono intatta la “croccantezza” dell’uva, che fa apparire sempre giovane questo Rotari. Il profilo aromatico del Rotari Cuvée 28+ richiama le note di frutta gialla matura e frutta candita frammiste a note di nocciola e mandorla con un tocco dolce di vaniglia. Al palato mostra grande struttura e acidità con una piacevole freschezza e un finale sapido e minerale.

Il Caveau Biblioteca storica dell’azienda Rotari, il Caveau custodisce gelosamente a temperatura controllata, tutte le annate dalla vendemmia 1993 ad oggi, ancora in affinamento sui lieviti. La location speciale è caratterizzata da un percorso di nicchie contenenti circa 6mila bottiglie totali. Tutti gli anni di lavoro e dedizione ricevono visibilità grazie ad una progettazione, che preserva e valorizza il sapore della storia nel contrasto con la contemporaneità. La sala di degustazione posta alla fine del percorso è dedicata a momenti esclusivi durante i quali apprezzare la raffinatezza di Rotari Cuvée 28+ in un ambiente accogliente e ricco di suggestioni. B cod 36767 Rotari - Gruppo Mezzacorona via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 www.rotari.it

xxx 路 Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Lugana

Territorio che esprime eccellenza attraverso i vini di Cà Maiol

L’

Azienda agricola Provenza, oggi equilibrato connubio fra storia e modernità, si compone di quattro cascine: la più antica, edificata nel 1710 dal notaio desenzanese Sebastiano Maioli e dal 1967 sede principale dell’attività Provenza, è Cà Maiol. Ad essa la famiglia Contato ha aggiunto negli anni i terreni delle cascine Molino, Rocchetta e Storta dove sono stati impiantati nuovi vigneti, per rispondere alla domanda di un mercato in forte espansione. Il piano di riorganizzazione della struttura ha poi assistito, in tempi recenti, alla costruzione di una moderna e ampia can-

tina interrata e di uno spazio espositivo architettonicamente avanzato, dove il pubblico può degustare tutti i prodotti.

La cantina Gioiello di tecnologia e avanguardia, l’ampia cantina interrata fu costruita nel 2000, quale primo passo di un più ampio processo di sviluppo, la nuova cantina è dotata di attrezzature di moderna concezione adatte a tutelare la qualità e la tipicità del vino. Impianti per la vinificazione e l’imbottigliamento ad alto contenuto di tecnologia non tradiscono mai il desiderio di produrre vini di qualità, fatti secondo tradizione.

La raccolta manuale dei grappoli, la spremitura soffice, la fermentazione controllata e l’affinamento in barriques francesi di tostatura leggera e stagionatura certificata segnano le fasi naturali di un percorso produttivo rimasto immutato nel tempo.

Il territorio Armonia di sapori e atmosfere, la terra di Lugana si estende a sud del lago di Garda su un territorio dalle caratteristiche peculiari. Il terreno di natura calcarea, variamente stratificato di argilla compatta, è il risultato dei processi erosivi delle ultime due glaciazioni; artefici del grande anfiteatro morenico che modella il paesaggio attorno al basso lago. Con il contributo benefico del mite clima lacustre, queste terre sono divenute il luogo ideale per la coltivazione di un monovitigno autoctono dalle qualità uniche, un vino che è espressione genuina del territorio da cui trae origine. B cod 36546 Provenza - Cà Maiol Via dei Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.camaiol.it

Italia a Tavola · novembre 2014

Vino

Ferrari Perlé Trentodoc

Naonis Moscato Dolce

Madreperla Spumante Gran Cuvée Metodo Classico Brut

Uve: 100% Chardonnay Affinamento: minimo 5 anni sui lieviti selezionati in proprie colture Colore: giallo intenso con riflessi dorati, perlage finissimo e persistente Profumo: bouquet intenso di particolare finezza, con sentori di fiori di mandorlo e mela renetta, leggermente speziato con un accenno di crosta di pane Sapore: seducente ed elegante, con una sensazione vellutata molto lunga in cui si avverte una leggera nota fruttata di mela matura, piacevoli sentori di lievito e mandorla dolce e uno sfumato fondo aromatico Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con la cucina a base di pesce, esaltante con la trota del Trentino con le mandorle, il salmerino o con gli "Spaghetti al Ferrari Perlé 2007"

Uve: 100% Moscato Vinificazione: l’uva, dopo la diraspapigiatura, passa alla pressatura soffice e ai processi di pulizia del mosto che viene di seguito trasferito in autoclavi dove viene condotta la fermentazione a temperatura controllata. Al raggiungimento del grado zuccherino desiderato la fermentazione viene arrestata e il vino viene conservato sulle fecce nobili. L’anidride carbonica sviluppata è naturale. Seguono i processi di stabilizzazione per poi passare all’imbottigliamento Affinamento: 1 mese in autoclave Colore: giallo paglierino Profumo: aromatico Sapore: dolce, piacevole, dall’aroma di moscato. Gradi: 8+3% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: vino superiore da dessert, ottimo con i dolci a pasta lievitata, anche secchi e con quelli cremosi

Uve: 80% Verdicchio 20% Monpulciano Vinificazione: la cuvée, composta da una miscela segreta, comprende, oltre a varie annate di Verdicchio Riserva Vigna Novali sapientemente dosate, l’acquavite di vino Verdicchio maturato per almeno 8 anni in vecchie barrique Invecchiamento: 36 mesi sui propri lieviti Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino con riflessi ramati, perlage fine e persistente Profumo: gradevole sentore di crosta di pane e delicate note di frutta rossa di sottobosco Sapore: gusto ampio e persistente, dotato di grande equilibrio in tutte le sue componenti Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10°C Abbinamenti: piatti importanti della marineria, sia tradizionali che moderni. Da provare a tutto pasto

Cantine Ferrari via Ponte di Ravina 15 - 38123 Trento Tel 0461 972311 www.ferraritrento.it

Viticoltori Friulani La Delizia via Udine 24, 33072 Casarsa della Delizia (Pn) Tel 0434 869564 www.ladelizia.com

Terre Cortesi Moncaro via Piandole 7/A, 60036 Montecarotto (An) Tel 0731 89245 www.moncaro.com

Italia a Tavola · novembre 2014

Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Vino

Coupé Franciacorta Docg non dosato

Cà Maiol Brut Lugana Metodo Classico Dop

Prosecco Brut Momenti Treviso Doc

Uve: prevalentemente Chardonnay con una spruzzatina di Pinot nero Vinificazione: selezione delle uve, raccolta manuale in cassette, pressatura delle uve soffice con selezione della parte migliore per non oltre il 55% della resa Affinamento: oltre 24 mesi in bottiglia Colore: giallo paglierino luminoso Profumo: al naso emana un profumo soave con richiami di fiori di sambuco e pesca bianca. Nel bicchiere svela tocchi vegetali e marini con chiusura di mandorla fresca Sapore: colpisce il contrasto tra la cremosità e l’equilibrio del perlage con la “scudisciante” freschezza, in chiusura è sapido e balsamico Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: come aperitivo o con primi delicati e piatti di pesce

Uve: 100% Trebbiano di Lugana Vinificazione: nasce da una selezione di uve raccolte anticipatamente, per ottenere un mosto con più acidità che tiene in serbo una grande potenzialità nei profumi all’atto della fermentazione Affinamento: permanenza sui lieviti, in catasta, per almeno 36 mesi Colore: giallo paglierino fine, tenue, perlage di buona qualità Profumo: bouquet pulito e soave offre richiami di Pera Williams, maggiorana, note di lieviti e leggere sfumature balsamiche Sapore: fresco e morbido, lievi richiami di frutta con finale salmastro Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: a tutto pasto, predilige pesci crudi affumicati e formaggi freschi di sapore deciso

Uve: 100% Glera Vinificazione: dalle uve selezionate alla raccolta sono stati ottenuti mosti e vini base che, sapientemente uniti in blend, sono stati vinificati secondo il metodo Charmat. Questo processo, della durata di ca. un mese, sviluppa e preserva gli aromi fruttati tipici del Glera Colore: giallo paglierino tenue con perlage fine e persistente Profumo: fruttato e floreale, con piacevoli note di mela, pera, sambuco e agrumi Sapore: vivace e fresco, intense note di mela e pesca, accompagnate da un finale fresco e brioso Gradi: 11% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: perfetto come aperitivo, accompagna ogni occasione abbinandosi perfettamente a portate di pesce, carni bianche e piatti caldi a base di verdure e torte salate

Monte Rossa via Monte Rossa 1rosso, 25040 Bornato di Cazzago San Martino (Bs) Tel 030 7451051 - www.monterossa.com

Provenza - Cà Maiol via dei Colli Storici, 25015 Desenzano del Garda (Bs) - Tel 030 9910006 www.provenzacantine.it

Ruffino P.le Ruffino 1, 50065 Pontassieve (Fi) Tel 055 83605 www.ruffino.com

Italia a Tavola · novembre 2014

xxx 路 Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Vino

N.P.U. 1999 Bruno Paillard Champagne Brut Millesimato

Comte de Montaigne Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 Champagne Rosé Grande Reserve Champagne Brut Millesimato

Uve: 50% Chardonnay, 50% Pinot nero Vinificazione: utilizzo solo della prima pigiatura, fermentazione in piccole botti per 9 mesi e successivamente riposa 12 anni in bottiglia Invecchiamento: 18 mesi in bottiglia Colore: paglierino con riflessi dorati Profumo: complesso e articolato e molto vivace, con note fruttate e floreali, spunti di spezie e di tabacco Sapore: sorprende al primo sorso grazie all'acidità che sostiene il tutto. Sapido con sensazioni fruttate, speziate e floreali, morbido e persistente. Finale elegante, sapido e asciutto, con ritorni fruttati Gradi: 12% vol. Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ideale come aperitivo o a tutto pasto purché non ci siano piatti troppo piccanti o dolci

Uve: 100% Pinot nero senza aggiunta di vecchio vino Vinificazione: accurata selezione delle uve, scegliendo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione. Pressatura lieve per mantenere l'integrità degli acini. Metodo classico "Champenoise" con una doppia fermentazione del mosto a temperatura controllata e una seconda fermentazione in bottiglia Invecchiamento: minimo 36 mesi Colore: salmone di bella intensità, bolle fini e persistenti Profumo: aromi di frutta rossa (lamponi e ribes nero) che svelano il pinot noir. Equilibrato e fresco sia al naso che in bocca Sapore: molto fresco e piacevole Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: a tutto pasto, si abbina perfettamente sia con la carne che con il pesce

Uve: 50% Chardonnay, 45% Pinot Nero, 5% Pinot Meunier Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 6 anni Colore: limpido, con dei riflessi dorati e verde chiaro. Il perlage è consistente Profumo: generoso e delicato con aromi di frutta bianca tipici dello Chardonnay, con cenni di ananas e fiori bianchi primaverili. Poi note di marzapane, noci, rabarbaro con un tocco di spezie dolci Sapore: attacco vivace in bocca con una marcata mineralità. Palato delicato e rotondo. Bollicina morbida e setosa. Le note aromatiche portano ad un lungo ed elegante finale . Armonioso e molto equilibrato Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: frutti di mare e pesce, pietanze delicate a base di carni bianche o come aperitivo

Bruno Paillard - Cuzziol via Maiorana, 1 - 31015 Lucia Di Piave (Tv) Tel 0438 4564 - Fax 0438 456570 www.cuzziolitalia.it

Comte de Montaigne distribuito da Lys Italia, via Molino delle Armi 7 20123 Milano - Tel 02 84928976 www.champagnecomtedemontaigne.com

Perrier-Jouët - Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino San Casciano (Fi) - Tel 055 23595 www.perrier-jouet.com

Italia a Tavola · novembre 2014

xxx 路 Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Vino

Dom Pérignon Vintage 2003 Champagne Rosé Brut

Dom Ruinart 2002 Champagne Rosé Brut

Krug Champagne Rosé

Uve: 50% Pinot nero, 50% Chardonnay Vinificazione: la vendemmia è esigua, ma le uve sono perfettamente mature e sane e gli eventi climatici straordinari rendono questa vendemmia la più precoce dal 1822 Colore: sostenuto, con lievi riflessi ambrati e ramati Profumo: la vivacità, la ricchezza e la complessità del bouquet lo rendono provocante. Prima il frutto maturo, poi il fico e la fragola di bosco non appena il vino respira e cresce, svelando così la guaiava, la violetta, vaniglia Sapore: la bocca è concentrata e notevolmente ben definita. L’estensione è strutturata, carnosa. La consistenza setosa, speziata, si fonde con molta gradualità in una persistenza minerale, iodata, salina Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: uno dei pochi Champagne che permette di accompagnare anche carni importanti

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot Nero Vinificazione: vendemmie manuali, fermentazione alcoolica in tini d’acciaio inox termoregolati (18/20°C) Colore: deciso, di un corallo profondo, dai riflessi delicatamente ramati. L’effervescenza è fine e persistente Profumo: note di frutti esotici e agrumi si mescolano agli aromi floreali come la violetta e la rosa, con un tocco animale che richiama il muschio Sapore: ampiezza e volume notevoli, sempre sottolineati dal fruttato, fiorito e speziato Gradi: 10,5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: piatti saporiti come il piccione laccato alla soia, l’anatra selvatica con gallinacci e amarene, una costoletta di vitello a bassa temperatura con risotto al radicchio e persino una tatin di animelle di vitello caramellate

Uve: Pinot nero, Chardonnay e Pinot Meunier Vinificazione: realizzato a partire da una piccola quantità di uve di Pinot nero fermentate con le loro vinacce, raccolte dai migliori appezzamenti di vecchi vigneti situati nel Grand Cru di Ay e della Montagne de Reims. Affinamento: almeno 6 anni in bottiglia Colore: rosa dorato Profumo: delicato e al tempo stesso audace, persistente al naso, con molte famiglie aromatiche Sapore: unico e indimenticabile, raffinato e fresco, aromatico e con note di fiori bianchi, piccola frutta rossa e confettura di ciliegia Gradi: 12,5% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: da gustare da solo o con foie gras, agnello, cacciagione, carni bianche, carne di cervo o acciughe, oppure con piatti saporiti e speziati

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

Italia a Tavola · novembre 2014

xxx 路 Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Vino

Moët & Chandon Grand Vintage 2006 Champagne Brut

Veuve Clicquot Cave Privée 1989 Champagne Rosé

Veuve Clicquot La Grande Dame 2004 Champagne Rosé

Uve: 42% Chardonnay, 39% Pinot Noir, 19% Meunier Invecchiamento: 7 anni in cantina Colore: giallo pallido con riflessi verdi Profumo: note iniziali di frutti appena maturati, pesca, mango e banana, arrotondanti con le note mature del pepe bianco, della selce e del marzapane. Quando il vino respira, il bouquet si rinfresca grazie alle note floreali e delicatamente botaniche di caprifoglio, bergamotto e anice Sapore: intenso e succulento ha una frizzantezza iniziale, note di pescanoce e ribes, che lascia gradualmente il posto a una ricchezza succulenta, cremosa, che regala la sensazione di un gusto intenso che si afferma e indulge a una certa asprezza, giocata sulle deliziose note aromatiche del pompelmo Gradi: 10,2% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: ideale con frutti di mare e crostacei

Uve: 67% di Pinot Noir proveniente dalla Montagna di Reims e dalla Grande Vallée de la Marne e 33% di Chardonnay della Côte des Blancs. L’assemblaggio è completato dall’aggiunta di un 12,8% di vino rosso di Bouzy ottenuto dalla stessa annata Colore: delicatamente rosato, perlage molto persistente e fine Profumo: apre con note terziarie molto gradevoli di torrefazione che ricordano moka e cacao che evolvono verso aromi più complessi con un fondo minerale Sapore: aromi di frutti di bosco (fragole) esplodono potenziando l’impressione di corposità e freschezza, mentre gli aromi di agrumi e fico canditi sottolineano l’acidità molto setosa, chiusura dolce di frutta secca Gradi: 12% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: piatti delicati a base di carni bianche (pollame) o rosate (vitello, agnello)

Uve: 61% Pinot nero (+15% Bouzy rosso del Clos Colin), 39% Chardonnay Vinificazione: in settembre, condizioni climatiche eccezionali hanno portato le uve ad un’eccezionale grado di maturazione Colore: luminoso, bronzo rosato con brillanti striature ambrate, perlage ricco, raffinato e leggero Profumo: rivela inizialmente una struttura minerale solida, frutti nobili e notevole intensità. Facendo roteare il vino nel calice, diventa più ricco e voluttuoso, con note di brioche, torrone, cannella e ciliegia Sapore: sostanzioso e corposo, la qualità minerale del gesso si coniuga con la struttura carnosa e amplifica la lunghezza del finale Gradi: 12,5% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: antipasti a base di crostacei, pesci, o carni affumicate e salate

Moët Hennessy Italia via Tonale 26, 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

Italia a Tavola · novembre 2014

Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Vino

Nessun vino mette d’accordo le guide

I migliori: Ferrari, Fino, San Guido LA TABELLA COMPARATIVA DELLE ECCELLENZE ENOICHE ITALIANE BIBENDA (FIS)

VINI D'ITALIA L'ESPRESSO

GUIDA ORA VERONELLI

GAMBERO ROSSO

VINI BUONI TOURING

SLOW WINE

Ferrari Fratelli Lunelli

√

Primitivo di Manduria Es 2012

Gianfranco Fino

√

Bolgheri Sassicaia 2011

San Guido

√

Vino Nobile di Montepulciano Il Nocio 2010

Boscarelli

√

Franciacorta Millesimato Vintage Collection Dosage Zero 2009

Ca' Del Bosco

√

Boca 2010

Le Piane

√

Barolo Vigna Rionda Riserva 2008

Massolino

√

Masseto 2011

Ornellaia

√

Trebbiano d’Abruzzo 2010 Valentini

√

VINO

AZIENDA

Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004

on c’è nessun vino che mette d’accordo tutte le guide enologiche 2015! Da un confronto ponderato che considera soltanto le valutazioni di eccellenza, in testa troviamo 3 vini, che tuttavia non hanno ricevuto il massimo punteggio su tutte e 8 le guide considerate, ma solo su 7. Si tratta in particolare del Trento Brut Giulio Ferrari “Riserva del Fondatore” 2004 di Cantine Ferrari, del pugliese Primitivo di Manduria “Es” 2012 di Gianfranco Fino (in vetta alla classifica anche lo scorso anno, con l'annata 2011, a pari merito con il Brunello di Montalcino La tabella comparativa completa è pubblicata sul portale www.italiaatavola.net. Per vederla inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 36817.

Italia a Tavola · novembre 2014

√

GUIDA ESSENZIALE

VITAE (AIS)

TOTALE

√

Riserva Tenuta Greppo 2007 di Biondi Santi) e del toscano Bolgheri Sassicaia 2011 di Tenuta San Guido. Le guide enologiche che abbiamo considerato quest’anno così come gli anni scorsi sono: Vini d'Italia del Gambero Rosso (la cui attestazione di eccellenza è rappresentata dai “3 bicchieri”), I Vini d'Italia de L’Espresso (“5 bottiglie”), ViniBuoni d’Italia del Touring club italiano (“Corona”), Bibenda della Fis-Federazione italiana sommelier (“5 grappoli”), Guida Oro di Veronelli (“Super 3 Stelle”) e Slow Wine di Slow Food (“Grandi vini”). A queste si sono aggiunte le due novità targate 2015: la prima edizione della guida Vitae dell’Ais-Associazione italiana sommelier (che ha premiato i vini di eccellenza con le “4 viti”) e la prima edizione della Guida Essenziale ai vini

d'Italia di Daniele Cernilli, pubblicata da Mondadori (che utilizza i “Faccini”). La nuova guida di Cernilli, alias Doctor Wine, è quella che più difficilmente si è potuta mettere a confronto in maniera ponderata, poiché in molti casi ha valutato vini di annate differenti rispetto alle altre guide. Ne abbiamo tenuto conto lo stesso prima di tutto perché Cernilli rappresenta indubbiamente una voce autorevole nel panorama della critica enologica ed enogastronomica (basti pensare alle sue importanti collaborazioni in passato con Slow Food e Gambero Rosso), e poi perché la sua Guida Essenziale, a livello di criteri di valutazione, costituisce una variante rispetto alle altre guide e premia con i “Faccini” soltanto 106 vini, un numero nettamente inferiore a quelli delle altre pubblicazioni.

Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Vino · Concorsi

Maior 2013 Falanghina del Sannio Dop Miglior Vino Bianco 2014 Uve: 100% Falanghina Vinificazione: raccolta manuale in cassette, pressatura soffice a freddo delle uve intere e fermentazione del mosto pulito a temperatura costante di 16° C Invecchiamento: 4 mesi in acciaio Affinamento: 8 mesi in bottiglia Colore: cristallino giallo paglierino con riflessi dorati, brillante Profumo: intenso e complesso sentori di frutti esotici di banana e ananas, fiori bianchi e gialli Sapore: fresco e sapido, intenso e persistente Gradi: 15% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: accompagnamento ideale di pietanze a base di pesce anche molto speziate Cantina Fosso degli Angeli Contrada Acquaro 12, 82027 Casalduni (Bn) Tel 349 2662936 www.fossodegliangeli.com

Gli Autochtona awards a 5 vini italiani

Premio Terroir alla friulana Bulfon

riuli Venezia Giulia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Marche e Campania. Rappresentano l'Italia da nord a sud le etichette vincitrici degli "Autochtona Awards", i preziosi riconoscimenti assegnati al termine della rassegna "Autoctoni che passione!", il tradizionale appuntamento degustativo che si è svolto durante la manifestazione Autochtona, il Forum nazionale dei vini autoctoni di Fiera Bolzano. Partendo dal Piemonte, il premio Miglior Vino Rosso è andato al Fara "Vigna di Sopra" dei Vigneti Valle Roncati dell'azienda agricola Bianchi Cecilia. È volato in Veneto l'award nella categoria Miglior Vino Dolce, assegnato al Breganze Doc Torcolato 2010 della Cantina Beato Bartolomeo Breganze. Il premio Migliori Bollicine è

Italia a Tavola · novembre 2014

andato invece alla nuova etichetta emiliana di Cantina della Volta, Lambrusco di Modena Spumante Doc Brut "Trentasei": originaria di Bomporto, in provincia di Modena, l'azienda vitivinicola si è aggiudicata questo riconoscimento per il secondo anno consecutivo. Le Marche si aggiudicano il podio del Miglior Vino Rosato con il "Pinko Nero" Montepulciano 2013 della cantina Angeli di Varano. La Cantina campana Fosso degli Angeli ha ottenuto invece il riconoscimento per il Miglior Vino Bianco con la Falanghina del Sannio "Maior" 2013. Il Premio Speciale Terroir, tradizionalmente assegnato all'etichetta che meglio rappresenta l'espressione del vitigno legato al suo territorio, è andato infine al Piculit Neri 2013 di Bulfon. B cod 36580

Concorsi · Vino

I “Top Five” Veronelli

dall’Alto Adige alla Sicilia

Nella foto, da sinistra: Giorgio Gori, Gigi Brozzoni e Andrea Bonini

il racconto della qualità dei vini d'Italia, della passione per i vigneti e della tradizione vitivinicola elemento imprescindibile nella storia del nostro Paese. La Guida Oro I Vini di Veronelli giunge alla 27ª edizione, confermandosi un cult per professionisti e appassionati. Curata ed edita dal Seminario Permanente Luigi Veronelli, la Guida Oro I Vini di Veronelli 2015 è stata presentata in anteprima assoluta presso la Sede dell’Associazione, in viale delle Mura 1 a Bergamo, con i preziosi interventi del sindaco di Bergamo, Giorgio Gori (nella foto, a sinistra), del direttore del Seminario Permanente Luigi Veronelli, Andrea Bonini (nella foto a destra) e del curatore della Guida 2015, Gigi Brozzoni (nella foto al centro). Daniel Thomases, l'altro curatore, era assente. Sono stati svelati così i Top Five 2015, ovvero i vini d'Italia che più si sono distinti in ciascuna tipologia: Vini rossi: Paleo Rosso Toscana 2011, Le Macchiole (Toscana); Vini bianchi: Alto Adige Terlano Sauvignon Quarz 2012, Cantina Terlano (Alto Adige);

Paleo 2011 Toscana Igt Top Five 2015 Uve: 100% Cabernet Franc Vinificazione: 25 giorni di macerazione sulle bucce, fermentazione a temperatura controllata di massimo 30°, interamente in tini in cemento Invecchiamento: 20 mesi, 75% in barriques nuove di origine francese tostatura media, 25% in barriques di secondo passaggio Affinamento: 2 anni in bottiglia prima della commercializzazione Colore: rosso rubino intenso Profumo: profumi fruttati freschi, note aromatiche vegetali dolci, lieve speziatura Sapore: ricco di freschezza, tannini complessi e ben distesi, succosità e ottima lunghezza Gradi: 14,5% vol. Servire a: 17-18°C Azienda Agricola Le Macchiole via Bolgherse 189/A, 57022 Bolgheri (Li) Tel 0565 766092 www.lemacchiole.it - www.paleorosso.it

Vini rosati: Etna Rosato 2013, Graci (Sicilia); Vini spumanti: Franciacorta Extra Brut Rosé Riserva Cuvée Annamaria Clementi 2006, Ca' del Bosco (Lombardia); Vini dolci: Vin San Giusto 2006, San Giusto a Rentennano (Toscana). «Il vino - ha specificato Brozzoni - è gusto, profumo, sensazione e ricordo. Ognuno dei Top Five 2015 racconta una storia: il Paleo Rosso Toscana 2011 è il più straordinario Cabernet Franc prodotto in Italia e, dato che il Cabernet Franc viene meglio in Italia che in Francia, possiamo dire che è questo il miglior Cabernet Franc al mondo; l'Alto Adige Terlano Sauvignon Quarz 2012 risente delle escursioni termiche alpine che donano al vino un aroma ed un’eleganza uniche; l’Etna Rosato 2013 ha in sé tutta la forza del vulcano e la sapidità della terra siciliana; il Franciacorta Annamaria Clementi Rosé 2006 è una delle più alte espressioni di vini spumanti; il Vin San Giusto è l'esempio massimo della grande tradizione toscana dei vinsanti, con uve che appassiscono a lungo producendo un vino dalle forti note fruttate». B cod 36501

novembre 2014 · Italia a Tavola

Chiusura... col botto! Vini da tutta Italia e pubblico entusiasta Grande risultato per la 15ª edizione della manifestazione trentina che ha riscosso calore e partecipazione da parte del pubblico. Tre le aziende trentine premiate in occasione del Concorso enologico “Merlot d’Italia”

n successo crescente quello registrato da “MondoMerlot” ad Aldeno (Tn), la kermesse, unica a livello nazionale a occuparsi di solo Merlot, che ha festeggiato 15 anni di vita. Successo testimoniato dalla partecipazione delle più autorevoli aziende vitivinicole nazionali, con 150 Merlot degustati, campioni di razza, sinceri interpreti delle loro singole identità territoriali. Il nord che guarda a sud, le zone viticole più disparate che simbolicamente diventano cerniere di

Italia a Tavola · novembre 2014

culture, e il Merlot come aggregante. Tutto questo con Aldeno e il Trentino orgogliosi di valorizzare un vino tanto schietto quanto blasonato. Una caratteristica decisamente emersa dal 12° Concorso nazionale “Merlot d’Italia”, tenutosi pochi giorni prima della manifestazione, che quest’anno ha potuto premiare ben tre aziende trentine: Cantina Aldeno (miglior Merlot trentino e 1° classificato nella categoria “Doc/Docg - annate precedenti”), Cavit e Cantina Mori Colli Zugna (rispettivamente 1° e 3° nella categoria “Doc/Docg - annate 2013/2012”). Il Chieto 2012 dall’Azienda Cescon Italo Storia e Vini di Roncadelle di Ormelle (Tv) è risultato il miglior Merlot nazionale. La manifestazione MondoMerlot si conferma un format vincente, e nonostante i suoi 15 anni - a breve sarà “maggiorenne” - è stato ancora una volta un grande successo di critica e pubblico. Molto affollato il teatro comunale di Aldeno nella tre giorni di Mostra dei Merlot nazionali e assolutamente “sold out” da giorni i due eventi

principe: a Palazzo Geremia di Trento con la premiazione e degustazione dei vini vincitori il 12° Concorso nazionale Merlot d’Italia (98 presenti in sala ad ascoltare la conduzione del volto di Rai e Sky Adua Villa e del direttore di “Civiltà del bere” Alessandro Torcoli) e a Palazzo Piomarta di Rovereto (Tn) con una degustazione su vini nazionali e internazionali dal titolo “Il Merlot nel mondo” (80 presenti alla conduzione di Barbara Tamburini e Antonio Garofolin, coordinati dal prof. Francesco Spagnolli). Un plauso particolare alla gastronomia di MondoMerlot, curata mirabilmente anche in questa edizione dal giovanissimo e preparatissimo Sebastiano Cont, collaboratore dello chef stellato Alfio Ghezzi. Si è chiuso così MondoMerlot 2014, con la consapevolezza di aver allestito anche quest’anno un evento di grande interesse e qualità per aziende, winemaker, tecnici, operatori di settore e appassionati. Lo sguardo è già rivolto alla prossima edizione. B cod 36678

Vino

La Vernaccia di San Gimignano punta ad una produzione a emissioni zero Il valore medio di anidride carbonica generata per la produzione di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano è di 0,90 kg: un ottimo punto di partenza, per poi arrivare a ridurre al valore minimo le emissioni

on solo la Vernaccia di San Gimignano è uno dei vini più antichi d’Italia, le cui origini certificate risalgono al XIII secolo; non solo è il primo vino in Italia a vedersi riconosciuta la Doc nel 1966: oggi scopriamo anche che la produzione di Vernaccia di San Gimignano è a bassissima emissione di CO2, uno dei gas responsabili dell’effetto serra. Questa la conclusione dello studio affidato dal Consorzio della Denominazione San Gimignano a Indaco2, società spin-off dell’Università di Siena, per scoprire quanta CO2 è emessa nel ciclo produttivo di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano, dalla coltivazione della vigna alla vinificazione in cantina fino all’imbottigliamento del vino. La risposta più che positiva, considerando che lo studio fotografa la situazione reale, quindi precedente all’attuazione di eventuali correzioni al ciclo produttivo, è stata che il valore medio delle emissioni generate per la produzione di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano è di 0,90 kg di CO2 equivalente, un ottimo

dato ben al di sotto della media ricavata da un campione di vini bianchi monitorati in Italia e un punto di partenza importante per intraprendere il percorso che conduce verso una produzione a emissioni zero.

Versatile negli abbinamenti Ma la Vernaccia di San Gimignano ha anche un altro primato, quello di una versatilità negli abbinamenti gastronomici che nessun altro vino, bianco o rosso, può vantare: non a caso molti esperti enoici la definiscono un “vino rosso travestito da bianco”, che a seconda della tipologia e dell’annata è perfetto con tanti menu. Così la Vernaccia di San Gimignano di annata è un ottimo abbinamento con tutti i primi piatti a base di salse bianche, insalate di riso e di pasta, con le verdure di tutte le stagioni e le loro preparazioni. Ma è sorprendente anche con la ribollita e tutte le sue varianti che si trovano in Toscana. La Vernaccia di San Gimignano è inoltre straordinaria con piatti a base di pesce preparati in qualsiasi modo: sempre la tipologia annata con il pesce crudo, al cartoccio e alla griglia, mentre la tipologia Riserva, più complessa da un punto di vista organolettico, è perfetta con tutte le fritture e le carni bianche, dal pollo al maiale. Per finire, è squisita con i formaggi freschi e di media stagionatura, dei quali esalta la sapidità. Provare per credere! Per degustare al meglio la Vernaccia di San Gimignano è importante la temperatura di servizio, che deve essere di 8-10°C per la tipologia annata e 12-14°C per la Riserva. B cod 36484 Consorzio della Denominazione San Gimignano via della Rocca 1 - 53037 San Gimignano (Si) Tel 0577 940108 - www.vernaccia.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino · xxx

Oltrepò Pavese da record 7 eccellenze premiate dal Gambero Rosso Sono ben 7 i vini che sull’edizione 2015 della guida enologica del Gambero Rosso hanno meritato il riconoscimento dei “Tre Bicchieri”. Il Nature Monsupello si è aggiudicata anche lo speciale premio “Bollicine dell’anno”

L’

Oltrepò Pavese trionfa nell’olimpo dei Tre Bicchieri della guida enologica del Gambero Rosso 2015 passando in un solo anno da 5 a ben 7 eccellenze nazionali, con il primo Cruasé sul podio. È un record per il territorio, un obiettivo che sembrava impossibile quando nel 2001 un solo spumante saliva così in alto: il Nature di Monsupello. A trainare l’Oltrepò nella

Italia a Tavola · novembre 2014

guida Gambero Rosso 2015 sono le bollicine metodo Classico di Pinot nero, in tutto 5 etichette, seguite da un Pinot nero in rosso e da un Oltrepò Pavese Rosso, che cementano l’immagine di un territorio capace di regalare emozioni con vini da lungo affinamento ed espressione di un terroir vocato. I Tre Bicchieri d’Oltrepò sono: Brut ‘More 2010 Castello di Cigognola; Nature Monsupello; Cruasé Oltrenero Tenuta Il Bosco; 1870 annata 2010 F.lli Giorgi; 1865 annata 2008 Conte Vistarino; Pinot Nero Giorgio Odero 2011 Frecciarossa; Cavariola Riserva 2010 Bruno Verdi. Monsupello con il Nature si è aggiudicata anche lo speciale premio “Bollicine dell’anno”: la guida Gambero Rosso 2015, al termine delle degustazioni alla cieca su tutto il territorio nazionale, ha sentenziato che il miglior metodo Classico italiano nasce in Oltrepò Pavese. A completare il quadro è l’Oltrenero Cruasé di Tenuta Il Bosco, primo Cruasé (marchio collettivo consortile) che ottiene i Tre Bicchieri.

«È il segno che abbiamo ottimi viticoltori, agronomi preparati, enologi che sanno fare il loro mestiere», spiega il direttore del Consorzio tutela vini, Emanuele Bottiroli. «La nostra passione, la nostra storia e la nostra identità sanno stupire anche i palati più fini, quelli di degustatori che assaggiano in tutta Italia per segnalare le eccellenze. È un messaggio a wine bar, ristoranti ed enoteche di tutta Italia. Io lavorerò insieme al mio consiglio d’amministrazione per farlo arrivare anche al mondo, che si prepara a Expo Milano 2015. Qui ci sono eccellenze e tanta voglia di crescere in termini d’accoglienza, per raccontarsi con lo sguardo al futuro». Poi un messaggio ai produttori che hanno portato l’Oltrepò fra le star del vino italiano: «Bravi, perché oltre a produrre ottimi vini avete dimostrato continuità, autorevolezza e caparbietà. In Consorzio ho seguito giorno per giorno le degustazioni alla cieca e so che nulla è stato regalato. Nell’anno di Expo Milano 2015 la prima guida vini italiana, la più cono-

xxx · Vino

sciuta all’estero, aiuterà nel raccontare a turisti e professionisti stranieri l’eccellenza dell’Oltrepò Pavese, la sua storia e la sua vocazione». Menzione speciale per il primo Cruasé Tre Bicchieri: «Il premio all’Oltrenero Cruasé è una gratificazione ai cinquanta produttori che hanno scelto di scommettere sul marchio consortile dell’Oltrepò Pavese. La famiglia Zonin sta contribuendo alla valorizzazione del nostro Pinot nero nelle sue diverse espressioni, potendo contare su un direttore enologo capace come Piernicola Olmo. Ora, come Consorzio, dobbiamo far crescere il Cruasé in numeri e distribuzione, ma avremo una marcia in più». Il Consorzio plaude anche al traguardo nazionale di Monsupello: «Il premio “Bollicine dell’anno” al Nature illumina l’intera zona di produzione», continua Bottiroli. «Le nostre colline del Pinot nero, oggi, guardano con orgoglio e un’identità rafforzata all’Italia e all’internazionalizzazione. La famiglia Boatti è uno

sprone per tutti i produttori a mostrare al mondo ciò che l’Oltrepò sa fare bene. Un grazie speciale a tutti coloro che hanno contribuito con il sudore della fronte, capacità e abnegazione alla crescita ininterrotta di Monsupello fino ad arrivare all’Oscar delle bollicine italiane sulla guida Gambero Rosso».

Il Consorzio in un’app «Bisogna imparare a narrare di più questo bel territorio che fa il miglior metodo Classico base Pinot nero d’Italia e il salame di Varzi che è il più buono del mondo», l’aveva suggerito Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, ospite del Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese al Centro Riccagioia. Oggi il mondo della vite e del vino cambia volto, strategie e modo di comunicare con la prima applicazione consortile per smartphone e tablet dell’universo Apple e Android. L’app è già scaricabile gratuitamente da Apple Store e PlayStore di Google. Da oggi tutte le curiosità su bollicine dell’Oltrepò, Pinot nero, Bonarda, Butta-

fuoco, Riesling, Sangue di Giuda e Moscato saranno sempre in tasca di appassionati ed enocuriosi, in Italia e nel mondo. L’applicazione, corredata da una sezione in Inglese, consente di conoscere l’Oltrepò del vino, di non perdere nessuno degli appuntamenti in agenda, di sapere dove sono i produttori, di seguire in tempo reale l’attività del Consorzio su Facebook, Twitter, YouTube e Instagram, di collegarsi con un dito al sito del Centro Riccagioia e di Terre Diverse oltre che di ammirare tante fotografie del territorio. Completano l’applicazione la possibilità di chiamare il Consorzio premendo un tasto, di scrivere agli uffici per richiedere informazioni e le notifiche “push”, che permetteranno di arrivare in tempo reale al lancio di aggiornamenti sui display dei cellulari. L’app diventerà uno strumento di promozione nazionale ed internazionale per tutte le aziende consorziate. L’Oltrepò Pavese è infatti un territorio che può esprimere, da solo, un’intera carta dei vini. B cod 36985

novembre 2014 · Italia a Tavola

Vino

DÉJÀ BU

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi esalta i piatti di Moreno Cedroni Il Verdicchio dei Castelli di Jesi è uno dei grandi bianchi italiani in grado di reggere il passo dei piatti straordinari, complessi e di grande pulizia di Moreno Cedroni, che necessitano di vini altrettanto completi

egione straordinaria le Marche, a mio avviso non ancora conosciuta come meriterebbe, oltre che per la sua storia e le sue bellezze naturali, per i valori di eccellenza che esprime nella combinata cibo/vino. Per il nostro test di longevità ci dirigiamo a Senigallia, dove officiano chef bistellati del calibro di Moreno Cedroni (nella foto) e Mauro Uliassi. Il primo round ha per teatro la Madonnina del Pescatore e protagonista

nel bicchiere il Verdicchio dei Castelli di Jesi, senza dubbio uno dei più grandi bianchi italiani nella percezione dei degustatori esperti. Molto lavoro resta da fare per la sua immagine verso il consumatore comune, ancora legata a tratti folkloristici duri a morire. I menu di Moreno Cedroni recano l’indicazione dell’anno di creazione di ogni piatto e mi pareva stimolante affiancare ai soli due piatti concepiti nel 2010 e tuttora in carta, due vini della stessa annata. Ecco dunque andare in scena il doppio abbinamento fra Insalata di polpo, gelatina di pane e aceto, la sua maionese con il Verdicchio Classico Riserva San Paolo di Pievalta e la Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico

ed amaranto fritto con il Verdicchio Classico Riserva Villa Bucci di Bucci. Piatti straordinari e complessi, di grande di Guido Ricciarelli pulizia e precisione, che necessitano di vini altrettanto completi, in grado di reggere il loro passo, deciso e scattante. La vitalità tutta biodinamica del bianco di Pievalta (distaccamento marchigiano della franciacortina Barone Pizzini) si dipana su ricordi di nocciola, innervata da un’insospettabile energia agrumata che trascina il sorso verso un finale sapido e succoso, teso ed articolato al tempo stesso. Uno splendido conseguimento per un vino in perfetta forma che può ulteriormente sfidare il tempo. Dall’altra parte il Verdicchio per antonomasia, la Riserva Villa Bucci, portabandiera indiscusso della denominazione. Espressivo e intenso il profilo aromatico di erbe di campo e fiori gialli, ancora la nocciola e l’agrume perfettamente fusi in una materia cremosa e saporita. Incessante la progressione gustativa di un vino dal lunghissimo futuro. Due colpi e due centri. B cod 36815

UN AUTOCTONO AL MESE

Guarnaccino nero della Basilicata Antico vitigno espressione del territorio

di Piera Genta Il Guarnaccino nero è un antico vitigno a bacca nera della Basilicata, iscritto di recente al Registro nazionale delle varietà di vite. Il progetto di recupero è opera del Comune di Chiaromonte, in provincia di Potenza, all’interno del Parco del Pollino. La prima segnalazione del vitigno con questo nome lo si trova nel catalogo del francescano padre Cupani datato alla fine del 1600. Anche l’ampelografo De Rovasenda parla di una Guarnaccia franca e di una Guarnaccia niura. Con questo termine di derivazione latina dal significato di provvedere,

Italia a Tavola · novembre 2014

difendere, garantire, si identificavano molti vitigni coltivati sia in Campania che in Calabria, tra cui anche il Sangiovese, quindi varietà molto diverse ma accomunate dalla caratteristica di essere uve rustiche che garantivano il raccolto dell’anno. Il riconoscimento è soltanto il primo passo di un progetto strategico di valorizzazione del vitigno e del territorio che vede la regione Basilicata al diciottesimo posto nella classifica italiana, con una superficie vitata che raggiunge quasi i 5mila ettari. B cod 36587

Vino

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Birra

Stappate birra.. è (quasi) Natale! Tante specialità in arrivo per le feste

Arrivano i primi freddi. Copritevi, ma non smettete di bere birra! In primo luogo, infatti, non è per niente vero che la birra è più adatta in estate. E poi, con l’arrivo dell’inverno, arrivano anche le birre di Natale! 52

Italia a Tavola · novembre 2014

Birra di Marta Scarlatti

L’

immagine classica della birra gelata mentre fuori il solleone cuoce asfalto e cervelli non solo la troviamo ormai triste e superata, ma è soprattutto un imperdonabile errore che ha come conseguenza il fatto di privarsi di emozioni che alcune birre in particolare possono riservare all’appassionato. Chi mastica un poco dell’argomento troverà quanto andiamo a scrivere quasi scontato. Sì, la birra non è solo per l’estate. Al massimo si può sostenere che alcune tipologie di birre si adattano meglio alle temperature estive ma, nel contempo, ci sono delle birre che si prestano certamente meglio a essere godute d’inverno. Pensiamo ad esempio a tutte quelle tipologie di birra con gradazione alcolica sostenuta, i “barley wine” in primis (letteralmente “vino d’orzo”, un tipo di birra ad alta fermentazione di origine britannica, ndr). Poi, ovviamente, ci sono le birre di Natale. Una sorta di “calderone” che da un lato affonda le sue radici nella cultura birraria belga e dall’altro ha praticamente affascinato i birrai di mezzo mondo, Italia inclusa. Esiste una definizione comune per raccogliere tutto il mare magnum delle birre di Natale? A nostro modo di vedere è troppo complicato e lascerebbe sempre fuori qualcuno. Il fatto è che nelle birre di Natale la fantasia dei mastri birrai può raggiungere vette estreme. Partendo dal fatto che si tratta di birre di grado alcolico sostenuto, spesso adatte anche a un invecchiamento in cantina, possono essere prodotti “canonici”, nel senso che utilizzano solo cereali maltati, luppoli e lievito, oppure creativi, ovvero con l’aggiunta di spezie varie (le più frequenti sono la cannella, lo zenzero, il cacao e via dicendo). Ora ci sono delle birre di Natale che sono degli autentici capolavori, la belga Stille Nacht di De Dolle tanto per non

far nomi, altre che hanno raggiunto una grande celebrità internazionale, l’austriaca Samichlaus ad esempio. Ma il numero di birrifici che produce birre per l’arrivo di Babbo Natale è pressoché infinito. Per restare in Italia produce una specialità natalizia l’altoatesina Birra Forst, la piemontese Menabrea, la veneta Theresianer. E gran parte della sempre più affollata e agguerrita schiera dei microbirrifici: dagli storici, si fa per dire, Baladin, Beba, Turbacci alle seconde leve come Birra del Borgo, Birrificio del Ducato, Olmaia, Birra Troll fino ai quasi esordienti. La “tentazione” della birra di Natale è forte non solo per le sue, come dire, “potenzialità espressive”, ma anche perché questa categoria birraria sta riscontrando, anno dopo anno, un crescente successo. Dei produttori abbiamo parlato, ma la conferma ultima arriva dai distributori che dedicano un’attenzione particolare al segmento birre natalizie e, in alcuni ma significativi casi, un vero e proprio catalogo speciale. Una delle prime aziende a pensarci è stata la padovana Interbrau. Il suo catalogo, che si chiama con un indovinato gioco di parole Winterbrau, è straordinariamente ricco di specialità in arrivo da ogni dove: dalla belga Abbaye des Rocs Spéciale Noël all’italiana La Ere-

mitani di Birra Antoniana, passando per l’austriaca e già citata Samichlaus. Ma non scherza affatto nemmeno il catalogo di Eurosaga, altro distributore storico nel comparto birra: tanto per citare qualche nome indicativo diremo la californiana Anchor Christmas, la belga De Ranke Pére Noel e la celeberrima Stille Nacht. E alcune di queste specialità natalizie sono disponibili anche in fusto, a testimonianza che il segmento del Natale non è poi così d’insignificante nicchia come potrebbe sembrare. E perché poi, del resto? Non c’è solo il fattore “novità” che ancora sussiste a sostenere il piccolo fenomeno delle birre di Natale, c’è proprio la qualità di buona parte dei prodotti e la possibilità anche di sfruttarli in abbinamenti con la cucina solitamente più sostanziosa e succulenta del solito che s’incontra durante il periodo delle festività. Ergo, il discorso relativo alle birre di Natale potrebbe interessare non solo i titolari delle classiche birrerie ma anche il mondo della ristorazione, quello delle enoteche e quello dei negozi gourmet. Con la crescita di consapevolezza o almeno di curiosità che le birre stanno sollevando in Italia, sarebbe davvero un errore far passare questo prossimo Natale senza nemmeno aver stappato una bottiglia di birra... B cod 36585

novembre 2014 · Italia a Tavola

Birra

Lo chef stellato Luis Haller nella Foresta natalizia di Forst

opo il grande successo dello scorso anno, anche quest’anno la Spezialbier-Brauerei Forst organizza la “Foresta natalizia”, trasformando il Braugarten Forst in una magica veste natalizia. La Foresta natalizia si propone come un mercatino di Natale “fuori dal comune”, un luogo in cui ci si prepara al periodo più bello dell’anno immersi in un ambiente intimo ed accogliente. Al fianco delle pittoresche casettine natalizie, quest’anno all’interno della Foresta natalizia aprirà anche il Felsenkeller. Questa straordinaria location si trova nelle antiche cantine dove nel XIX secolo venivano conservati i blocchi di ghiaccio per il raffreddamento del mosto di birra. Nella speciale atmosfera del Felsenkeller gli ospiti saranno immersi nella storia di Birra Forst

e potranno assaporare prelibatezze gastronomiche preparate da Luis Haller, chef stellato Michelin del ristorante Fragsburg di Merano (Bz). Il 5 e il 6 dicembre 2014 è previsto uno speciale evento gastronomico, una “passeggiata birraria” durante la quale i partecipanti potranno assistere personalmente al processo di produzione delle specialità di Birra Forst, spillare direttamente dal tank di maturazione una delle birre di qualità e degustare presso il Felsenkeller un menu a cinque portate che Luis Haller abbinerà alle diverse birre presenti nell’assortimento di Birra Forst. Anche quest’anno attraverso diversi eventi verranno raccolti fondi per la Onlus “L’Alto Adige aiuta”. Nella prima edizione della Foresta natalizia sono stati raccolti fondi per un totale di 25.000 euro. E con questa seconda edizione Birra Forst si prefigge di superare il ricavato della precedente. Per questo motivo sono in programma molti eventi benefici per raccogliere fondi e l’evento di punta sarà l’asta di beneficienza. La Foresta natalizia aprirà le sue porte il 26 novembre 2014 e resterà aperta fino al 6 gennaio 2015, da mercoledì a domenica, dalle 10.00 alle 22.00 (dal 26/12/14 al 6/1/15 rimarrà aperta tutti i giorni). Il Felsenkeller nella Foresta natalizia accoglierà gli ospiti dal giovedì al sabato, dalle 16.00 alle 24.00. Inoltre di domenica a partire dalle 11.00 si potranno gustare deliziosi brunch accompagnati da musica dal vivo. B cod 36507 Birra Forst via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 - www.forst.it

Italia a Tavola · novembre 2014

Birra

Herrnbräu La birra bavarese con oltre 130 anni di tradizione

a miglior qualità dei prodotti è sempre stato l’obiettivo primario del birrificio bavarese Herrnbräu (www.herrnbraeu.de). La prima regola è soddisfare il consumatore, e quindi mantenere la qualità e l’affidabilità del marchio caratterizzano il modo di operare dell’azienda. L’editto bavarese della purezza emanato a Ingolstadt, in Baviera, nel 1516 è da sempre la base preziosa per le specialità birraie Herrnbräu. Vengono utilizzate le migliori e più pure materie prime e un particolare tipo di lievito. La purissima acqua che viene impiegata per la produzione della birra proviene da una profonda falda giurassica. Le origini della Herrnbräu risalgono al XVII secolo, quando una dozzina di birrerie di Ingolstadt si associarono fondando la “Aktienbrauerei”, in assoluto una delle prime società per azioni tedesche. Nel 1882 fu fondata la “Bürgerliches Brauhaus Ingolstadt”, che nel 1899 si fuse con la “Aktienbrauerei”. Dopo la prima guerra mondiale fu rilevata la “Weissbräuhaus”, unica azienda di Ingolstadt produttrice di birra al frumento. Da metà degli anni ‘60 le birre vengono vendute con il marchio “Herrnbräu”. Oggi Herrnbräu guarda con orgoglio agli oltre 130 anni di esperienza nella produzione di birra e si è radicata quale primaria birreria, in particolare con le famose birre al frumento. Herrnbräu vanta oggi una produzione di circa 300mila ettolitri e una superficie aziendale di 54mila mq. B cod 36597 Herrnbräu GmbH Manchinger Str. 95 - 85053 Ingolstadt (Germania) Tel +49 (0)841 6310 - info.herrnitalia@gmail.com

novembre 2014 · Italia a Tavola

Birra

Nuovo packaging con 2 calici serigrafati per Menabrea Christmas Beer

er festeggiare l’appuntamento natalizio, Birra Menabrea propone la celebre “Menabrea Christmas Beer” in un nuovo e più accattivante packaging, rivisitato sotto il profilo grafico e stilistico. Identica invece la referenza, la rossa speciale di Natale, caratterizzata dalla schiuma fine e cremosa e dall’aroma ed il gusto maltato e caramellato. Una birra ideale per accompagnare le numerose occasioni di convivialità del Natale, sia durante i pasti che in un qualsiasi momento della giornata. La Birra di Natale, una birra speciale commercializzata esclusivamente nel periodo natalizio, oltre ad essere disponibile nel nuovo astuccio, con maniglia interna in cartone, contenente 4 bottiglie da 66 cl e 2

calici serigrafati a colori, può essere acquistata anche in bottiglia da 66 cl, in cartone da 15 bottiglie oppure in fusto da 15 litri. Abbinamento ideale per accompagnare ed esaltare il gusto dei diversi piatti della cultura gastronomica italiana ed internazionale, Menabrea Christmas Beer è una proposta elegante e di qualità per festeggiare il Natale nel segno della migliore tradizione.

Con la Birra di Natale, Menabrea, l’azienda biellese conosciuta nel mondo per la qualità delle sue birre e nota per il suo impegno nella promozione della cultura del gusto, del piacere della tavola e del bere responsabile, rende le festività natalizie ancora più speciali e spumeggianti. B cod 36474 Birra Menabrea via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella Tel 015 2522320 - www.birramenabrea.com

Italia a Tavola · novembre 2014

Birra

Grande successo per la 7ª edizione tra convegni, ricette e beer cocktail

a settima edizione della ormai rinomata GastronoBirra si è conclusa con numeri oltre ogni più rosea aspettativa. La rassegna, che rappresenta uno degli appuntamenti più attesi per l’intero settore ristorazione, è stato un momento prezioso per affrontare le varie tematiche che vedono oggi la birra regina indiscussa all’interno dei nostri locali. Il programma della GastronoBirra 2014 ha proposto diversi convegni con la possibilità di seguire un percorso personalizzato. Durante le due giornate, infatti, è stata attiva una grande sala di degustazione, dove le birre alla spina, rappresentate da 8 birrerie europee, e in bottiglia, con oltre 50 etichette a disposizione, sono state il punto fermo di tutta la kermesse. La cucina, interpretata quest’anno da Accademia del Gusto-Ascom Formazione, è riuscita a dare quella giusta definizione del prodotto birra quale compagna in abbinamento alle ricette presentate da Tiziano Casillo. Ancora una volta, poi, i beer cocktail sono stati un’interessante alternativa

che permettono alla birra di presentarsi in una veste diversa grazie alla particolare reinterpretazione di Sebastiano Garbellini, affiancato quest’anno dalle distillerie Roner di Termeno (Bz), che ha intrattenuto tutti gli ospiti presso il suo beer bar presentando dei miscelati in esclusiva per la rassegna. È stata poi anche la prima ufficiale della neo costituita ambasciata italiana - la cui sede operativa è proprio presso la Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg) - della Confrérie des Sossons d’Orvaulx, la famigerata birra belga dei monaci trappisti di Orval. Il Gran Maestro Cesare Assolari, affiancato dai suoi cavalieri, ha presentato al pubblico il progetto cardine dell’associazione, valorizzando contemporaneamente la gastronomia italiana a fianco delle birre belghe. Giampietro Rota, presidente dell’azienda, ha sottolineato che «oggi è assai difficile trovare il coraggio per progettare investimenti. Siamo consapevoli però - ha aggiunto - delle nostre forze, sappiamo che dovremo affrontare altre numerose e grandi sfide e noi, con tutta la nostra determinazio-

ne e passione, vogliamo credere nel futuro. Crediamo nel nostro lavoro e, soprattutto, crediamo nella cultura del lavoro. Partendo da questo presupposto, vogliamo confermare la grande attenzione sulla formazione. I risultati di partecipazione di questa rassegna dimostrano quanto sia importante non subire il mercato in qualsiasi sua evoluzione e come sia fondamentale affrontarlo a testa alta». B cod 36468

novembre 2014 · Italia a Tavola

Birra

Poche semplici regole per spillare a regola d’arte La corretta e scrupolosa mescita permette di gustare appieno i profumi della birra, il suo gusto e le sfumature. Esistono degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari

a spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio che concentra tutto il lavoro fatto in birreria e permette alla birra di esprimersi al massimo: per questo tutte le operazioni devono essere seguite scrupolosamente, non come sorta di legge, ma come fondamentale momento, quasi rituale, dove ridiamo alla birra la sua naturale essenza. La corretta mescita permette di gustare appieno i suoi profumi, il suo gusto e tutte le sue sfumature. Esistono quindi, nello specifico, degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari. Per prima cosa, bisogna sciacquare accuratamente il bicchiere. Per spillare una birra a bassa fermentazione si tiene

Italia a Tavola · novembre 2014

il bicchiere inclinato a 45°, si inizia con la spillatura e si procede terminando con il bicchiere in verticale. Qui intervengono due scuole: quella tedesca e quella belga. La prima prevede il servizio con il cappello di schiuma, mentre la seconda la vuole tagliata con un netto colpo di spatola in quanto il versare è stato leggermente più vigoroso. Nel secondo caso si risciacqua il bicchiere. La spillatura di una birra ad alta fermentazione si differenzia dal caso precedente in quanto il flusso di birra deve essere costante fino al riempimento del bicchiere che dalla posizione iniziale a 45° termina in quella verticale. Una maggiore attenzione prevede invece la mescita di una weiss, o meglio, il

di Enrico Rota

suo stoccaggio. Fondamentale è mantenere il fusto di weiss capovolto sino all’inizio del suo utilizzo. Questa semplice procedura permetterà, durante il capovolgimento del fusto stesso prima di essere aperto, di rimescolare in modo naturale i lieviti presenti all’interno del fusto, dando al prodotto la stessa opalescenza dal primo all’ultimo bicchiere. Il servizio al tavolo deve sempre essere corredato del sottobicchiere che, oltre ad essere un mezzo comunicativo e oggetto dei desideri di collezionisti, permette di raccogliere le gocce. Infine, specifichiamo che tutti gli oggetti utilizzati per il servizio devono essere della stessa marca della birra in degustazione. B cod 36553

Grunge Ipa

Forst Christmas Brew

Weihnachtsbier - Birra di Natale

Grado alcolico: 6,3% vol. Stile: American Ipa Profilo visivo: ambrato carico tendente al rosso Descrizione: la Grunge Ipa si presenta di un bel colore ambrato carico, tendente al rosso. La schiuma che si forma è bianca, compatta e di buona persistenza. Accattivante e ruffiana allo stesso tempo, sprigiona nel medesimo istante, ma con ottimo equilibrio, dolci fragranze maltate e forti aromi luppolati con netti richiami di frutta tropicale e rinfrescanti note resinose, di aghi di pino ed erbacee. Al gusto prevale inizialmente il profilo maltato che, dolce e caramellato, conduce verso quella che è il marchio di fabbrica di questa birra, la luppolatura Formati: bottiglia 33 e 75 cl, fustini da 16 l e Key Keg 30 l

Grado alcolico: 5,2% Vol. Stile: birra speciale Profilo visivo: colore giallo-oro con riflessi di bronzo quasi ambrati Descrizione: l’aroma è raffinato e nel suo bouquet sono riconoscibili leggere note di malto con delicati aromi di luppolo. Il corpo è armonico e presenta una sintonia perfetta tra le note dolci e delicate e le note amare percepibili. Al palato il retrogusto è morbido, fine e di bella durata Abbinamenti: Forst Christmas Brew è l’abbinamento perfetto per la gastronomia di forti sapori e la pasticceria secca Formati: bottiglia in ceramica con tappo a clip da 2 litri, Forsty - fustino da 12,5 litri e fusti da 15 e 30 litri

Grado alcolico: 6% Vol. Stile: a bassa fermentazione Profilo visivo: oro scuro brillante Descrizione: birra speciale prodotta appositamente per le feste natalizie, piena, di gusto finemente maltato, forte e morbida prodotta con malto selezionato e il miglior luppolo dell’Hallertau. La birra di Natale dà un piacere tutto particolare Abbinamenti: ideale con pizza farcita, paste al ragù di carne, frutta secca Formati: bottiglia da 50cl

Birrificio Indipendente Elav via Autieri d’Italia 268, Comun Nuovo (Bg) Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

Birra Forst via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) Tel 0473 260111 www.forst.it

Herrnbräu Italia via dell’Arrotino 1, 48125 Roncaleci (Ra) Tel 0544 569278 www.herrnbrauitalia.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

Le foto del servizio sono di Alessandro Rossetti

Bevande · Distillati

ShowRum Tasting Competition premia le migliori 24 etichette ShowRum Tasting Competition, la prima “blind tasting competition” in Italia completamente dedicata al Rum, ha premiato i migliori Rum in gara nelle diverse gategorie, selezionati da una giuria di altissimo livello

n bagno di folla per la seconda edizione di ShowRum. Oltre 2.500 partecipanti, tra cui bartenders, addetti ai lavori e tantissimi ospiti

Italia a Tavola · novembre 2014

internazionali hanno preso parte alla due giorni dedicata al famoso distillato caraibico. Un pubblico di appassionati si è lasciato guidare in modo attento alla scoperta del mondo del rum anche grazie all’altissimo livello dei relatori presenti agli stand, tra cui moltissimi produttori. La ShowRum Tasting Competition (Stc), la prima blind tasting competition in Italia completamente dedicata al rum ha coinvolto un parterre di giudici di altissimo livello, che ha assaggiato, valutato e premiato i 24 migliori rum presentati al concorso, nelle diverse categorie. «Non credo esistano i migliori rum al mondo - commenta Leonardo Pinto (nella foto), direttore artistico di ShowRum e promotore della Stc - credo invece che esistano i rum più adatti al mercato della nazione che ospita la tasting. Per questo motivo ho voluto creare una giuria

eterogenea di altissimo livello, che avesse sì una maggioranza di esperti italiani, ma con un tocco di internazionalità dato da grandi nomi del settore provenienti da altre parti del mondo». Nel corso della rassegna molta attenzione è stata rivolta anche alla miscelazione, con la presenza di un cocktail bar guidato da alcuni dei più grandi bartender italiani e gestito dal Mo.Wa, primo Caribbean Bar Italiano di Marina di Ravenna, e dal Jerry Thomas Speakeasy, realtà italiana di calibro internazionale, presente nella classifica dei migliori 50 bar al mondo. Tutte le attività collaterali legate al bartending, dalle cocktail competition ai seminari, sono state coordinate col supporto di Paolo Sanna del Banana RePUBlic, Fabio Bacchi dell’Aibes, Leonardo Leuci e Roberto Artusio del Jerry Thomas, Patrick Pistolesi del Barnum ed Alex Frezza. Tante

Distillati le novità di successo quest’anno. Le masterclass per addetti ai lavori di venerdì hanno registrato il tutto esaurito, a dimostrazione che il pubblico di settore ha recepito il valore formativo della rassegna e ne ha usufruito. Tutto esaurito anche per le cocktails competition sia di venerdì che di sabato, dove in giuria, tra gli altri, si sono alternati personaggi del calibro di Ian Burrell, Dom Costa, Fabio Bacchi e Robert Burr. Anche il nuovo progetto Innovation Made In Italy For Rum Industry, che vede come maggior sostenitore a partire da questa edizione Green Engineering, azienda leader nel settore della tecnologia applicata alla distillazione e della ricerca in termini di nanotecnologie, ha suscitato un grande interesse presso i produttori ed i consulenti del settore, gettando le basi per il consolidamento e l’ampliamento di questa attività nelle edizioni future. In occasione dell’evento, abbiamo intervistato Leonardo Pinto, direttore artistico di ShowRum. Seconda edizione del festival italiano del rum a Roma. Ampia partecipazione di produttori e anche di pubblico. Quali sono le valutazioni che si possono fare sul mondo del rum in Italia? Siamo di fronte ad una rivoluzione, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Noi in Italia abbiamo sempre cercato e valorizzato la qualità. È pur vero che quando avviene una rivoluzione senza regole, come nel caso del rum, può dare spazio al “furbo” ma anche al “genio”. L’obiettivo è provare a discernere tra chi sta provando a fare solo quattrini e chi invece sta cercando di mettere sul mercato rum in grado di fare concorrenza ai grandi distillati storici. Questa è la vera rivoluzione che sta avvenendo e devo dire che il mercato italiano è stato uno dei primi a recepire questa rivoluzione. Questa attenzione al prodotto di qualità e le distillerie che riescono anche a distinguere il proprio rum, esce dalla mappa dei premiati del concorso? I giurati hanno scelto esattamente quello che è il prodotto che può essere una chiave vincente sul mercato italiano e rap-

presenta quello che è il gusto italiano, e di questo sono molto contento. Io non credo nei concorsi che dicono “questo è il miglior rum del mondo”, non esiste il migliore rum al mondo. Esistono invece rum che sono tagliati per determinate tipologie di mercato. Io credo che i risultati della nostra Competition sia lo specchio di quello che per noi è la qualità. Va sottolineato anche che la commissione è internazionale e comprende esponenti che non sono italiani e che quindi hanno una sensibilità diversa. Assolutamente sì, e la parte di commissione internazionale è stata particolarmente importante laddove i brand non erano così diffusi in Italia, sia per compensare la parte italiana della giuria, che era più del 50% ovviamente, sia per poter giudicare realtà come i rum speziati che da noi sono realtà molto di nicchia, molto lontane dal nostro concetto di rum. Proviamo a sintetizzare il futuro del rum in tre tipologie. Il futuro del rum è a mio parere la qua-

lità, io non mi limiterei a tre tipologie, ma parlerei di una sola filosofia, che è quella di cominciare a prendere la vecchia tradizione, usare l’innovazione tecnologica, ma non per “costruire” il rum, bensì per tornare a farlo al meglio. E le garanzie per i consumatori? Pensiamo al Venezuela e alla nuova “Doc”... Io credo che questo sia un passo che inevitabilmente arriverà. È molto difficile nel settore del rum perché, se pensiamo allo Scotch whisky, fare una legislazione in uno Stato produttore è stato difficile ma ci si è riusciti. Quando si parla di rum ci si riferisce alla parte tropicale di tutto il mondo, un’infinità di Stati. Quindi fare una legislazione in tutti questi Stati sarà impossibile, ma credo che gli Stati produttori storici del rum piano piano arriveranno a legiferare in B cod 36530 merito. L’elenco completo dei premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 36530.

novembre 2014 · Italia a Tavola

Distillati

È TEMPO DI RUM

Corposo, morbido o elegante Quale lo stile migliore del rum? Le tradizioni dei Paesi di lingua inglese, francese e spagnola hanno dato vita ai diversi stili del rum, tecniche di fermentazione e distillazione differenti si traducevano in prodotti dalle caratteristiche diverse, per un panorama variegato dentro il quale l’appassionato si orienta alla ricerca del distillato su misura per lui

l rum è “la bevanda spiritosa ottenuta mediante fermentazione alcolica e distillazione di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% vol., cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche del rum” (regolamento CE 110/2008). Da queste poche righe si arguisce che il rum nasce dalla fermentazione e distillazione del succo vergine di canna (detto anche vesou), oppure di quanto rimane dopo l’estrazione dei cristalli di zucchero, la cosiddetta melassa. Nei Caraibi hanno convissuto tre grandi tradizioni di produzione, proprie dei Paesi

Italia a Tavola · novembre 2014

di lingua inglese, spagnola e francese. Tecniche di fermentazione e distillazione differenti si traducevano in prodotti dalle caratteristiche diverse: il rum inglese appariva scuro e corposo, più forte rispetto al dorato e morbido ron spagnolo; molto simile a un Cognac, con tratti di eleganza, struttura e finezza il rhum di scuola francese. Oggi queste distinzioni rimangono solo a grandi linee, perché quasi tutti i produttori utilizzano in maniera promiscua l’alambicco discontinuo con quello continuo, e usano fare sia rum di melassa (detto traditionnel nelle ex colonie francesi), sia rum da succo vergine, per offrire una gamma variegata di prodotti a una

di Davide Staffa

platea di consumatori sempre più ampia. Ogni Paese ha le sue regole, poche in verità: solo nelle Antille Francesi, che fanno parte del territorio nazionale francese, dal 1996 il rhum agricole, o agricolo, è stato assoggettato a un disciplinare ferreo e si fregia della Aoc (Appellation d’origine contrôlée). Lo stesso stanno facendo i produttori venezuelani e guatemaltechi. All’interno della geografia produttiva del rum caraibico si possono fare variegate distinzioni. Stile cubano, portoricano: il Ron Ligiero. La materia prima principale è la melassa, distillata quasi esclusivamente in alambicco continuo a colonne. Si ottiene un distillato raffinato, morbido, con poche spigolature e non troppo strutturato, adatto a un lungo invecchiamento e ad essere assemblato. Stile giamaicano: la materia prima, la melassa, è fermentata spesso utilizzando come starter il dunder, schiuma prelevata dalla fermentazione precedente, e distillata in alambicco discontinuo. Il distillato è scuro, forte, molto ricco di congeneri. Stile inglese: ricalcando l’impostazione produttiva degli Whisky scozzesi, si usava la melassa come materia prima principale e gli alambicchi di rame discontinui, pot still. Oggi sono state introdotte le colonne di distillazione, pertanto è facile trovare entrambi i prodotti distillati separatamente, oppure assemblati in proporzioni variabili.

xxx · Bevande

Stile francese: il rhum agricole è prodotto dal succo vergine di canna da zucchero (vesou), distillato principalmente in alambicco discontinuo o con colonne Creole. L’invecchiamento avviene molto spesso in botti di rovere francese, che in precedenza hanno ospitato Cognac. Il risultato è un rhum elegante, dal colore non troppo marcato. Stile Navy: questi rum nascevano dall’assemblaggio di distillati provenienti dalle ex colonie della Corona inglese, in particolare Giamaica, Barbados e Guyana, usanza che ha fatto la fortuna di tantissimi commercianti inglesi per un paio di secoli. Sono moltissime le componenti che possono modificare il gusto e le caratteristiche del rum, la sua personalità: il tipo di canna o clone, dove avviene la coltivazione, il terreno, il clima, l’esposizione, i tempi di lavorazione dal momento del taglio, il tipo di lievito utilizzato, la durata della

fermentazione e l’eventuale controllo delle temperature, la scelta dell’alambicco, la tipologia di botte selezionata per l’invecchiamento - essenza del legno, grandezza, utilizzo, durata d’impiego - i blend e perché no il luogo scelto per l’invecchiamento del rum, nella terra d’origine oppure nei magazzini scozzesi o olandesi. Quest’ultimo aspetto non è da sottovalutare, perché un invecchiamento ai Caraibi determina una perdita notevole di alcol attraverso l’evaporazione (la cosiddetta angel share o parte degli angeli) e quindi anche economica, ma lascia intatti i tratti caratteristici originari del distillato. Per contrapposizione, l’affinamento in Europa comporta una perdita limitata tramite l’evaporazione, per via del clima e dell’umidità differenti, ma spesso si creano delle modificazioni negli aromi del distillato. Il rum è come un prodotto sartoriale, bisogna cercare quello che più si adatta al gusto personale. B cod 36798

“Il Grande libro dei Rum” nasce dalla passione dell’autore-sommelier Davide Staffa. Argomenti storici legati al percorso geografico della canna da zucchero, alla fermentazione, distillazione, invecchiamenti e blend, gli stili, gli abbinamenti con cioccolato e sigari, la stria dei pirati più famosi e le gesta dei corsari. Nella parte conclusiva ci sono ben 15 ricette a base di rum a cura di altrettanti chef stellati. Al festival del rum, l’opera di Davide Staffa ha ricevuto una pergamena come premio al libro, per il contributo della diffusione della cultura sul rum. B 36533

novembre 2014 · Italia a Tavola

Distillati

Il Pisco peruviano conquista l’Italia

di Carmine Lamorte

Al bar è ottimo liscio o nei cocktail

l Pisco, il distillato peruviano per eccellenza, sbarca in Italia e lo fa accompagnato da un partner di eccezionale importanza, l’Ufficio economico e commerciale del Perù a Milano, scelta strategica importante anche in vista dell’imminente Expo 2015. Per quanto riguarda la produzione attuale, i dati del 2013 parlano di oltre 7,2 milioni di litri esportati in oltre 42 mercati. Tra i principali troviamo la Francia, i Paesi Bassi e la Spagna. In Italia questo distillato è praticamente sconosciuto. Ora grazie a questa importante giornata informativa, si apre una nuova strada per questo storico e nobile distillato dal carattere molto europeo ed italiano che ha visto la luce oltre 400 anni fa. L’evento ha avuto importanti testimonial del settore beverage a partire dal presentatore, Andrea Casta, appassionato di cocktail e distillati, Johann Spitzer, ex presidente di ConaPisco (Consorzio nazionale del Pisco); Roberto D’Alessandro, esperto di distillati; Dom Costa, noto barman internazionale.

Origine del Pisco Il nome Pisco, che ha origine dalla parola indigena “quechua” (uccello), fu dato dagli Inca ad un antico popolo che abitava in quella vallata. Si ottiene dalla distillazione del mosto d’uva. Pare che già dal 1550 iniziarono la produzione gli spagnoli.

PISCO SOUR

Sull’origine di questo popolare cocktail esistono diverse versioni. A Lima esisteva un locale chiamato Morris Bar, situato in calle Boza 847, nel quartiere di Jirón de la Unión, in centro città, di proprietà di Victor “Gringo“ Morris Vaugham. L’idea del cocktail fu la variante del Whiskey Sour, e siccome il Whiskey americano non era facilmente reperibile lo sostituì con il Pisco. Un’altra teoria parla di uno steward Inglese, Elliot Stubb, giunto a Lima nel 1872. Pare che riuscì ad aprire una taverna in cui diede vita al Pisco Sour. Dal 18 ottobre 2007 il Pisco Sour è stato dichiarato dall’Istituto nazionale culturale del Perù patrimonio culturale della nazione per la conservazione dei patrimoni immateriali dell’Unesco. Dal 2003, il governo Peruviano ha istituito il primo sabato di febbraio di ogni anno la giornata nazionale del Pisco Sour. Ingredienti e preparazione: 4,5 cl Pisco, 3 cl succo di limone fresco, 2 cl di sciroppo di zucchero, 1 albume d’uovo freschissimo o pastorizzato. Shakerare gli ingredienti in modo molto vigoroso per permettere al bianco d’uovo di montare. Versare in bicchiere da Sour e completare con 4 gocce di Angostura.

Italia a Tavola · novembre 2014

Peruviano o cileno? Il Pisco ha anche una rivendicazione cilena, infatti esiste una diatriba tra Perù e Cile sull’origine di questo distillato. In Cile il Pisco viene prodotto nella zona centro-settentrionale ed è leggermente diverso da quello peruviano.

Utilizzo del Pisco È un distillato bianco, molto versatile e di pratico utilizzo per i cocktail di alta qualità. La degustazione consigliata è quella liscia, abbinata a del pane senza sale, per poterne cogliere le particolari sfumature. Il cocktail più famoso al mondo, riconosciuto anche dall’Iba (International bartenders’ association) nel 2011 come ricetta internazionale, è il “Pisco Sour”. B cod 36612

Distillati

Belvedere Vodka

Eccellenza premiata nei più prestigiosi concorsi internazionali

elvedere Vodka, prima luxury vodka al mondo, è stata premiata con 4 medaglie nelle differenti categorie ottenendo il massimo dei voti a “The Vodka Masters” 2014, confermata ancora una volta da The Spirits Business quale essenza unica di eccellenza per il gusto, la qualità e il carattere. Altre 4 medaglie per Belvedere Vodka, alle quali si aggiunge l’importante riconoscimento di Claire Smith-Warner, head of spirit creation and mixology Belvedere Vodka, quale una tra le dieci donne più importanti della spirits industry internazionale, come ha decretato The Spirits Business. Due riconoscimenti di eccellenza che confermano l’insuperabile prestigio del brand a livello globale. Belvedere Unfiltred si è aggiudicata il titolo di “Master” nella categoria Super Premium per il suo gusto corposo e ricco, mentre Belvedere Vodka ha vinto altre 3 medaglie “Gold” nelle categorie Super Premium, Est Europa e Smooth. Belvedere Vodka continua a dominare The Vodka Masters quale vodka più premiata in assoluto, avendo ottenuto ad oggi oltre 29 medaglie. «The Vodka Masters - sottolinea Claire Smith-Warner - riconosce gli spirits che dimostrano un impegno senza precedenti per la qualità e consistenza del prodotto; siamo incredibilmente orgogliosi delle medaglie vinte, si tratta di un riconoscimento fantastico per gli standard elevati a cui aderiamo».

Diretto da “The Spirits Business” e un gruppo di specialisti di spirits, The Vodka Masters giudica oltre 100 tipi di Vodka in base al loro gusto, stile e packaging. I giudici partecipano a una degustazione cieca per trovare e premiare i marchi di vodka migliori al mondo. «Quando abbiamo lanciato The Vodka Masters nel 2007 - racconta Daisy Jones, editore associato di The Spirits Business - abbiamo voluto renderlo diverso da tutti gli altri concorsi di degustazione internazionali difendendo la diversità e la qualità nella categoria vodka. Belvedere Vodka ha costantemente dimostrato standard incredibilmente elevati così come la sua innovazione nel sapore e nel packaging per poter eccellere al Vodka Masters». «È stato un altro anno meraviglioso per Belvedere Vodka. Essere riconosciuti in una tale sfida di così alto livello nota per la sua autorità e prestigio in tutto il mondo - afferma Charles Gibb, presidente Belvedere Vodka - è un risultato fenomenale. Ricevere 4 premi in differenti categorie è un grande onore. Siamo particolarmente soddisfatti per l’affermazione di eccellenza di Belvedere Unfiltred con il Master Award. Anche il riconoscimento dato a Claire quale leader del mondo spirits è un altro motivo per festeggiare. Entrambi i riconoscimenti sono incredibili». Durante il 2014, i professionisti leader del settore in tutto il mondo hanno continuato a riconoscere impareggiabili il gusto, la qualità e il carattere di Belvedere Vodka. Belvedere Vodka è orgogliosa di aver accumulato, negli ultimi 9 mesi, oltre 26 medaglie e trofei da parte dei personaggi più autorevoli del settore, inclusi i 2 Trofei di “International Spirits Challenge” 2014. B cod 36740 Moët Hennessy Italia via Tonale 26 - 20125 Milano Tel 02 6714111 www.moethennessy.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

Distillati

La grappa si orienta a donne e giovani

Tre produttrici trentine spiegano i trend

romuovere la grappa presso un pubblico relativamente nuovo, fatto di donne e giovani. È questo l’obiettivo principale che orienta l’attività dell’associazione Donne della grappa, come hanno spiegato tre illustri esponenti trentine come Anna Marzadro, Camilla Lunelli e Livia Bertagnolli. Esiste un tale ventaglio di possibilità e di nuovi spunti di utilizzo che chiunque ormai può degustare un prodotto di qualità in qualsiasi occasione. Uno degli ultimi trend, ad esempio, è l’utilizzo della grappa come ingrediente per la preparazione di originali cocktail al bar e nei locali notturni. La grappa trentina viene dunque affidata alle donne perché trovino nuovi sbocchi di mercato. «La donna - ha spiegato Anna Marzadro della Distilleria Marzadro di Nogaredo (Tn) - è molto attenta in

Italia a Tavola · novembre 2014

quella che è magari la parte olfattiva, del sapore, quindi sa cogliere veramente con attenzione le caratteristiche della grappa, aspetto che tante volte l’uomo non è in grado di individuare». Per questo, quindi, si tende a proporre grappe più morbide e più aromatiche. La grappa, soprattutto quella trentina, cerca nuovi sbocchi di mercato, soprattutto verso determinati Paesi in cui oggi è più facile esportarla dopo il vino. «Noi col Trentodoc - ha affermato Camilla Lunelli, responsabile della comunicazione e dei rapporti esterni del Gruppo Lunelli, che comprende le Cantine Ferrari e la grappa Segnana - stiamo lavorando per portare il nostro prodotto a tutto pasto; dall’altra parte, con la grappa trentina, quello che facciamo è sdoganarla dalla sua tradizione di prodotto maschile, prodotto

duro, da montagna». Tra le ragioni per le quali la grappa trentina viene promossa maggiormente come prodotto di qualità, c’è sicuramente l’attenzione alla materia prima e alla qualità stessa. «La grappa trentina - ha sottolineato Livia Bertagnolli della Distilleria Bertagnolli di Mezzocorona (Tn) - ha un disciplinare molto rigido, che abbiamo creato nel 1964. Ecco allora che nel regolamento dell’Istituto di tutela della grappa trentina troviamo un disciplinare molto ferreo, che postula come un prodotto debba essere assolutamente distillato in Trentino e non possa avere aromaticità che non siano naturali, quindi alcun tipo di aromatizzante. La qualità delle vinacce dev’essere veramente di prima scelta, devono essere grondanti di mosto, una componente importantissima». B cod 36692

xxx 路 Bevande

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Giaveri

Caviale di qualità garantita

l sapore delicato, anche quando è deciso. La consistenza sostenuta, espressione di freschezza inconfondibile. Un profumo morbido, rotondo, come l’approccio al palato. E l’assoluta garanzia qualitativa. Sono questi i tratti comuni del caviale firmato Giaveri. Un nome che, ogni giorno di più, fra gli intenditori è sinonimo di caviale sopraffino. Il perché è evidente. A differenza della maggior parte del caviale sul mercato, Caviar Giaveri non viene acquistato da anonimi produttori e rivenduto con il marchio dell’azienda, ma allevato e trasformato totalmente dalla famiglia Giaveri nei suoi impianti ittici nel nord Italia. La salatura avviene secondo il tradizionale metodo russo Malossol (poco sale) e la selezione delle uova avviene rigorosamente a mano. Nella sua complessità, il segreto è semplice: così come la qualità di un vino nasce prima di

Italia a Tavola · novembre 2014

tutto in vigna, così il benessere dello storione determina la qualità del caviale. Si tratta di avere amore e pazienza quotidiane, perché servono molti anni per la maturazione del pesce, che comporta un ciclo produttivo estremamente lungo, da 6 a 15 anni e oltre, a seconda della specie allevata. La successiva trasformazione non può migliorare nulla, è però essenziale nel preservare e tutelare al massimo la qualità naturale. Questa è la filosofia di Caviar Giaveri. Questo il motivo per cui il suo caviale è prelibato, come dimostrano numerosi blind test. Eccellente anche dal punto di vista nutritivo e salutistico.

L’intramontabile abbinamento con lo Champagne e i grandi spumanti, la ritualità d’uso negli eventi mondani e nelle celebrazioni e festività più importanti, così come nell’intimo convivio di alta classe, sono i momenti d’elezione in cui gustare Caviar Giaveri. E soprattutto, come vuole la tradizione, rappresenta un oggetto di dono, un raffinato cadeau da condividere per una ricorrenza o per esprimere riconoscenza a degli ospiti speciali. Caviar Giaveri nasce dalla trentennale passione nell’azienda Giaveri per l’eccellenza ittica. Ma un’eccellenza autentica, genuina, figlia della cultura gastronomica italiana arricchita dalla tradizione e cultura russa, fatta di concretezza e realtà. Dimostrabile nei fatti, non solo nelle parole. B cod 36753 Caviar Giaveri via Villanova 10 - 31030 San Bartolomeo di Breda (Tv) - Tel 0422 686038 www.caviargiaveri.com

xxx 路 Alimenti

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Re delle feste Gustoso, nutriente e digeribile

i avvicina il periodo delle feste di fine e inizio anno e, sia a casa che al ristorante, si ripresenta il dubbio su quali pietanze inserire nel menu delle grandi occasioni. Cosa consigliare dunque per un menu di Natale o Capodanno? Ovviamente pesce! Si tratta di un alimento ricchissimo dal punto di

Per le festività natalizie si torna a scegliere il pesce, ricco di vitamine e proteine, adatto ad ogni età. Orobica Pesca offre una vasta gamma di prodotti freschissimi, con proposte per varie fasce di prezzo vista nutrizionale, digeribile e adatto a qualsiasi età. La fantasia e il proliferare di programmi e riviste di cucina ci aiutano a servirlo nei modi più interessanti e gustosi sia per i bambini che per i palati più allenati.

Italia a Tavola · novembre 2014

Il pesce è un’ottima fonte di ferro, zinco, fosforo, iodio, vitamine del gruppo B e ancor prima di vitamina D che, oltre a favorire l’assorbimento del calcio e i processi di mineralizzazione ossea, è molto studiata per i suoi effetti protettivi nei confronti di molte malattie. Non dimentichiamo che il pesce è ricco di proteine (circa il 15% del suo peso) di ottima qualità che saziano maggiormente rispetto ad altre fonti proteiche, come la carne bovina e il pollo. Il pesce fresco è preferibile anche per la ricchezza di acidi grassi polinsaturi (omega-3), che contribuiscono alla riduzione del colesterolo in circolo e prevengono malattie cardiovascolari. Contiene sali minerali e vitamine in quantità superiori rispetto al congelato o surgelato. All’Orobica Pesca di Bergamo sul banco del pesce fresco si trovano prodotti di prezzi diversi. Sotto gli 11 euro al chilo per il prezzo al pubblico, si possono acquistare alici e sarde, calamari o moscardini grossi, cefali pescati, cozze, vongole veraci, lupini e fasolari, platessa, branzini e orate di allevamento, trote, misti di pesce per sughi e zuppe. Se invece si può osare di più, la scelta può ricadere su anguille, astici vivi, branzini e orate selvaggi, rana pescatrice, rombi e sogliole, polpo pulito fresco, cappelunghe, cappesante mezzo guscio, lumachine di mare, tartufi e telline, gamberi, mazzancolle e scampi freschi, interi, code o sgusciati, ostriche, pesce spada o tonno. Non vanno dimenticate le specialità natalizie per eccellenza quali l’aragosta viva e il caviale, gli affumicati interi o preaffettati di salmone, tonno, pesce spada, storione e marlin. Per ulteriori suggerimenti e consigli su come cucinare il pesce fresco si può visitare il sito www.orobicapesca.it e contattare gli esperti di Orobica Pesca. B cod 36557 Orobica Pesca via Bianzana 19, 24124 Bergamo Tel 035 4172611 - www.orobicapesca.it

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Un foie gras d’eccellenza che si adatta ad ogni tipo di cucina

ougié è una delle principali aziende produttrici di foie gras della Francia. Posizionata nel cuore del Perigord a Sarlat, Rougié associa da sempre tradizione ed innovazione per offrire il migliore foie gras di anatra e di oca. Con il continuo perfezionamento dei metodi di lavorazione e delle ricette di preparazione è divenuto il marchio emblema conosciuto dai gourmet di tutto il mondo. Attraverso gli elevati standard di qualità, Rougié controlla tutta la filiera produttiva: dall’allevamento di oche e di anatre fino al prodotto finale. È nella tradizione centenaria di Rougié lavorare il foie gras con la massima cura, secondo metodi volti a preservarne il gusto e l’eccellente qualità e a garantire la sicurezza alimentare. Da Rougié sapore e qualità si fondono per raggiungere l’eccellenza nel risultato: il gusto.

Italia a Tavola · novembre 2014

Selezionare i migliori prodotti alimentari da tutto il mondo è per Selecta l’obiettivo primario, che da più di 20 anni raggiunge con grande successo, divenendo così leader nel settore della ristorazione. Attraverso un’attenta ricerca, è in grado di offrire un assortimento di prodotti di altissimo livello qualitativo. Le “primizie” vanno dalle carni fresche ai prodotti ittici acquistati direttamente sulle barche da pesca, alle verdure, alle spezie, ai cereali e legumi. Selecta offre inoltre una gamma di prodotti che rappresentano le punte di diamante della gastronomia internazionale: il foie gras Rougié, il salmone affumicato Balik e Loch Fyne, il caviale Caviar House - Prunier, il prosciutto Iberico 5J Sanchez Romero Carvajal, le carni di bovino irlandese Nature’s Meadow, i formaggi francesi Robert Bedot, le conserve di pesce

e molluschi Real Conservera Española, le ostriche Cadoret, il baccalà Rafols, il sale marino Halen Môn, una preziosa selezione di Grands Crus di cioccolato Valrhona, le basi per dessert e i prodotti da pasticceria Elle&Vire, le puree di frutta Ravifruit e una vasta gamma di fondi da farcire La Rose Noire. Per quanto riguarda invece le eccellenze del mercato nazionale Selecta, ha scelto la qualita e la freschezza dei prodotti ittici del Mediterraneo della Porto Santo Spirito, la selezione di formaggi “Non toccatemi il Formaggio”, i salumi di culatello di Podere Cadassa e il tradizionale aceto balsamico di Modena Compagnia Del Montale. B cod 36721 Selecta via del Sapere 1 - 45030 Occhiobello (Ro) Tel 0425 766333 - www.selectaspa.it

Abbinamenti · Alimenti

Cesari Amarone della Valpolicella Classico Doc Il sommelier consiglia

L’Amarone Cesari

esalta i sapori del carré di agnello in crosta

ondata nel 1936, la Gerardo Cesari è divenuta presto sinonimo di vini veronesi nel mondo. Già all’inizio degli anni Settanta, infatti, l’Amarone Cesari è fra i primi ad arrivare nei cinque continenti grazie alla passione e allo spirito d’iniziativa di Franco Cesari. Oggi la Gerardo Cesari si pone ulteriori obiettivi: proporre vini unici, eleganti, armonici ed equilibrati, nel rispetto della tradizione.

Nasce da questa filosofia uno dei vini più rappresentativi della produzione Cesari: l’Amarone della Valpolicella Classico Doc. Le uve Corvina, Rondinella e Molinara subiscono un accurato appassimento sui graticci fino a metà gennaio. Un perfetto abbinamento è con il “Carré di agnello in crosta con panissa, broccoli romani e parmigiano” del ristorante “Ai Fiori” di New York (chef Michael White). B cod 36805

Uve: Corvina, Rondinella e Molinara Vinificazione: le uve subiscono un accurato appassimento sui graticci fino a metà gennaio, dopo la pigiatura e le successive fermentazioni avviene l’affinamento in botte di rovere grande e in barrique Affinamento: 3 anni totali. Affinamento per 12 mesi in botte grande ed un 20% in legni piccoli, barriques e tonneaux. Prima dell’immissione al consumo la maturazione è completata da minimo 6 mesi in bottiglia Colore: porpora intenso Profumo: esprime un bouquet di confettura, ciliegia e prugna unitamente a sensazioni di vaniglia e tostato Sapore: pieno, armonico, equilibrato e persistente. Lascia al palato tutta la sua potenza con un corpo caldo ed elegante Gradi: 15% vol. Servire a: 18-20°C Gerardo Cesari Loc. Sorsei 3 - 37010 Cavaion Veronese (Vr) Tel 045 6260928 - www.cesariverona.it

Carré di agnello in crosta con panissa, broccoli romani e parmigiano Ingredienti (per 8 persone): 2 carré di agnello puliti, rete di agnello (omento) Preparazione: insaporire l’agnello con sale e pepe. Tagliare in 16 porzioni singole, due costolette per persona. Sciacquare la rete in acqua fredda finché l’acqua non diventa trasparente. Crepinette: 600 g agnello, 5 g scalogno, 45 g pane bianco, 4 g santoreggia tritata, 3 g rosmarino tritato, 150 g foie gras, 8 g sale, 0,5 g sale rosa / nitrato, pepe nero Preparazione: mettere a bagno il pane in un po’ di latte. Stufare gli scalogni in olio d’oliva, quindi unire tutti gli ingredienti. Fare delle porzioni di impasto 60 gr ciascuna, circa 16 palline. Avvolgere ogni costoletta di agnello con una pallina di impasto, spalmare la mistura uniformemente attorno a tutta la superficie, evitando l’osso. Poi prendere ciascuna costoletta e avvolgerla nella rete, facendo attenzione che sia ben tesa. Questo permetterà di tenere ben uniti tutti I componenti. Panissa: 500 g farina di ceci, 500 g acqua, 1.000 g latte, 75 g olio di oliva, 65 g parmigiano grattugiato, 12 g sale Preparazione: mettere a bagno la farina di ceci in acqua fredda per 1 ora. Unire il latte e il sale in una pentola, portare ad ebollizione, con l’aiuto di una frusta renderla una miscela. Cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolare frequentemente evitando bruciature sul fondo della pentola. Prendere la miscela calda e metterla in un frullatore, lentamente unire un filo di olio d’oliva e il parmigiano fino a che sarà liscia e cremosa. Versare in una teglia e lasciare solidificare in frigorifero per una notte. Tagliare in 8 rettangoli uguali. Broccoli romani: 2 broccoli, 50 g parmigiano, 50 g olio di oliva, 25 g ciuffetti di prezzemolo, sale, pepe, olio di oliva Preparazione: togliere i fiori dai broccoli e tagliarli a piccoli pezzi. Sbollentare in acqua bollente salata, e poi immergerli in un bagno di ghiaccio. Mettere da parte per guarnire. Prendere i gambi rimanenti dei broccoli, tagliarli in piccoli pezzi e metterli in una padella con olio d’oliva sale e pepe. Fateli cuocere finché sono teneri. Metterli in un frullatore mentre sono ancora caldi e frullarli con parmigiano, prezzemolo e olio d’oliva. Raffreddare e mettere da parte. Posizionare le costolette su una griglia e mettere in forno a 180°C per 25-30 minuti. Scottare i rettangoli di panissa in una padella antiaderente con un po’ di olio d’oliva fino a che non raggiungano la doratura su entrambi i lati. Prendere i broccoli sbollentati e scottarli in una padella con un po’ di olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere la purea calda. Guarnire con scaglie di parmigiano, prezzemolo e olive di Castelvetrano.

novembre 2014 · Italia a Tavola

Alimenti · Carne e Salumi

A Bologna oltre 130mila visitatori e 6mila chili di mortadella venduti

a Mortadella Bologna Igp come alleata versatile di una dieta equilibrata, un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche garantite dal marchio Igp che sempre più lega il suo nome alla città di Bologna. Questi i principali spunti emersi nel corso di Mor-

I numeri

130mila persone presenti all’evento Oltre 6mila kg di mortadella venduti 8mila panini, 8mila tigelle e 2mila hamburger di mortadella venduti Oltre 2mila partecipanti a laboratori e degustazioni Oltre 600 le bottiglie stappate dell’Enoteca Regionale Oltre 57mila le visualizzazioni sulla pagina Facebook durante i 4 giorni 100 kg di mortadella distribuiti gratuitamente durante “A Colpi di Fette!” 20mila i panini sfornati e preparati live con Mortadella Bologna Igp

Italia a Tavola · novembre 2014

tadellaBò, evento andato in scena a Bologna dal 9 al 12 ottobre scorsi: più che una kermesse un vero e proprio laboratorio che, fra incontri e dibattiti con esperti del settore, ha esplorato a 360° l’universo della Mortadella Bologna Igp. Grande spazio all’attualità con il tema legato alla corretta alimentazione. «A differenza di quanto si crede - ha affermato la nutrizionista Evelina Flachi - la Mortadella Bologna Igp è oggi più che mai in grado di soddisfare le esigenze di chi presta attenzione alla propria alimentazione. Un etto di prodotto contiene circa 285 calorie, lo stesso valore della carne di pollo o di un pesce come la spigola». Un salume che, altro elemento fondamentale per il consumatore, trova nel marchio Igp una garanzia assoluta del rispetto di tutti i passaggi imposti dal disciplinare di produzione - fra cui origine del-

le materie prime e processo di lavorazione - e, soprattutto, in termini di controllo da parte del Consorzio Mortadella Bologna: «Come Consorzio ci poniamo a garanzia del consumatore sulla qualità del prodotto Igp - dice Corradino Marconi, presidente del Consorzio Mortadella Bologna - attraverso una fitta rete di controlli che prevede anche due ispezioni settimanali in ciascuna delle 31 aziende consorziate, per tutto l’anno». Il tutto “testabile” nel piatto, con un prodotto dall’aspetto visivo e dalle caratteristiche gustative uniche, che si differenzia anni luce dai tanti “surrogati” che si trovano sul mercato, soprattutto oltre i confini nazionali. E in questo senso va ricordato come la Mortadella Bologna sia l’unica mortadella sul mercato che può fregiarsi del marchio Igp, ottenuto nel 1998. B cod 36446

xxx 路 Alimenti

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Alimenti · Formaggi

Al 60° Caseus Veneti 38 medaglie d’oro

Piave Dop incoronato re dei formaggi Tra i 38 formaggi campioni, già medaglie d’oro nelle singole categorie (Dop, tradizionali, affinati, etc.), la giuria critica di Caseus Veneti 2014 ha scelto il vincitore assoluto, incoronando miglior formaggio del Veneto 2014 il Piave Dop, prodotto da Lattebusche. Un riconoscimento che arriva nell’anno in cui la cooperativa di Cesiomaggiore (Bl) festeggia il 60° anno di vita e che premia ancor di più l’impegno di questi anni per il ritorno ai pascoli e la salvaguardia dell’allevamento montano. A guidare il medagliere è la provincia di Treviso (con 20 medaglie d’oro) seguita da Vicenza (11), Verona (5), Belluno (2) e Venezia (1). In giuria era presente Clementina Palese

in rappresentanza di Italia a Tavola. Un bagno di folla, uno straordinario weekend di sole, una location eccezionale: Caseus Veneti nella palladiana Villa Emo a Fanzolo di Vedelago (Tv) ha fatto il pieno di pubblico. E un successo per il concorso regionale formaggi del Veneto che porta la firma dei consorzi a tutela di Dop e Stp (Grana Padano, Asiago, Montasio, Casatella Trevigiana, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana) e di Mozzarella Stg e che vede la regia di Aprolav, l’associazione produttori di latte del Veneto. La consegna del premio assegnato dalla giuria critica, formata da 70 giornalisti ed esperti

Latteria Soligo sul podio per ben sei volte

ei formaggi sul podio delle 38 categorie in gara, non solo formaggi Dop e Stg, ma anche tipici, tradizionali e affinati. Per Latteria Soligo, cooperativa lattiero-casearia di Farra di Soligo (Tv), il 10° Concorso regionale di formaggi

Lorenzo Brugnera, presidente Latteria Soligo

Italia a Tavola · novembre 2014

Caseus Veneti è stata la conferma di un successo. «I formaggi di Latteria Soligo sono sempre al vertice, dimostrando con continuità ogni anno che la qualità Soligo è certa - spiega il presidente Lorenzo Brugnera (nella foto) - ed è forte di una storia che ha più di un secolo». Nell’edizione del decennale, Soligo ha confermato due medaglie d’oro: per Mozzarella Stg, Specialità tipica garantita che Soligo produce fin dagli anni Sessanta, e Barricato al Pepe, formaggio di carattere frutto dell’affinamento caseario di Soligo. Argento, nella categoria dei freschissimi, allo Stracchino Alta Digeribilità, nato da ricerca e innovazione della Latteria che ha da tempo una gamma di prodotti a basso contenuto di lattosio. Premiati anche Montasio Fresco Dop, Grand’Allegro e Imbria-

go affinato in vinacce. Riconoscimenti che si aggiungono al primo premio assegnato al concorso nazionale Alma Caseus 2014, svoltosi in concomitanza di Cibus 2014 a Parma, dove Lea Casatella Trevigiana Dop è stata incoronata miglior formaggio fresco d’Italia per il biennio 2014-2016. Latteria Soligo è una Società agricola cooperativa con circa 200 soci produttori in Veneto e Friuli Venezia Giulia. La sua struttura produttiva è articolata nella Centrale del Latte di San Donà di Piave (Ve) dedicata alla produzione di latte alimentare, creme di latte e dessert, nel caseificio a

Agroalimentare · Alimenti del settore (tra cui il presidente OnafOrganizzazione nazionale assaggiatori formaggi, Pierfrancesco Adami). Oltre 360 formaggi in gara arrivati da 70 tra caseifici, malghe, affinatori. «Il Piave è un formaggio a Denominazione di origine protetta che prevede l’impiego esclusivo di latte della vallate bellunesi per la realizzazione di 350mila forme l’anno - spiega il direttore generale di Lattebusche, Antonio Bortoli - una produzione di nicchia apprezzata però sempre più nel mercato nazionale e straniero dove ormai va il 20% della produzione. Caseus Veneti per noi rappresenta una piattaforma di esposizione eccezionale per la miriade di prodotti straordinari del Veneto: è motivo quindi d’orgoglio essere oggi primi tra i primi». Premiato assieme alla latteria anche il suo casaro, Dimitri Biasuz, una vera autorità dell’arte casearia bellunese. Sul sito www.italiaatavola.net è riportato l’elenco completo delle medaglie d’oro del concorso caseario, oltre ai premi della giuria popolare: inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice articolo B 36304.

Soligo (Tv), specializzato nella produzione di formaggi molli freschi, e infine nel caseificio di Breganze (Vi), dedicato alla produzione di formaggi come Asiago Dop e Soligo. Si aggiunge poi il piccolo caseificio artigianale di Mareno di Piave (Tv). Tra le novità il latte a marchio QV, Qualità Verificata, presente su Latte Fresco Alta Qualità e Latte Alta Digeribilità Plus. QV significa rigorosa filiera produttiva certificata e apporto naturale di salutari Omega 3. A garanzia di totale trasparenza e rintracciabilità, la presenza sulle confezioni di un Qr code che, inquadrato con uno smarthphone, consente di conoscere tutte le informazioni sul singolo litro di latte. B cod 36722 Latteria Soligo via 1° Settembre 32 - 31020 Soligo (Tv) Tel 0438 985135 www.latteriasoligo.it

Due medaglie d’oro per l’Asiago Dop di Latterie Vicentine

rande successo per Latterie Vicentine all’ultima edizione di Caseus Veneti. La cooperativa si è aggiudicata ben due medaglie d’oro nella categoria “Formaggi Dop e Stg”, per l’Asiago Dop d’Allevo mezzano e per l’Asiago Dop d’Allevo vecchio. 400 soci, 100 dipendenti, 2 stabilimenti, 953.673 ettolitri di latte lavorato all’anno, 2.650 ettolitri di latte al giorno, 338.652 forme di Asiago fresco all’anno, 40.566 forme di Asiago stagionato all’anno, 50.720 forme di Grana Padano all’anno: questi i numeri di Latterie Vicentine, il cui quartier generale ha sede a Bressanvido (Vi). Dati che confermano il punto di forza assoluto nella produzione di Asiago, di cui è il maggior produttore. È proprio a Bressanvido che l’anno scorso Latterie Vicentine ha inaugurato il polo più grande d’Italia di Asiago Dop: qui la cooperativa ha concentrato la produzione di Asiago Fresco e Stagionato, Brenta Fresco e Stagionato, Castelgrotta, Pan di Formaggio e Fetta Bruschetta; oltre ad avere riunito in un’unica sede gli uffici amministrativi, tecnici e commerciali e l’unico punto vendita a marchio Latterie Vicentine. La produzione di Grana Padano, inve-

ce, è ubicata a Bassano del Grappa, dove vengono lavorati 220mila quintali di latte all’anno per produrre circa 50mila forme del formaggio Dop. La cooperativa, che conta 400 aziende agricole socie a conduzione familiare, è un modello economico sostenibile anche per il futuro, dove gli agricoltori vivono con le proprie famiglie sul territorio di produzione. Latterie Vicentine lavora esclusivamente il latte raccolto dalle aziende agricole associate, disseminate nel Vicentino, nel Padovano e nel Veronese. Persone che dedicano passione e professionalità alla ricerca continua del miglioramento della qualità. Valori importanti che insieme alla tradizione sono la base della filosofia aziendale: avvicinare il consumatore ad uno stile di vita sano, tramite la produzione di cibi non solo buoni, ma genuini. Uno stile di vita in armonia con la natura e i suoi tempi. Uno stile di vita che i soci Latterie scelgono e condividono ogni giorno. B cod 36601 Latterie Vicentine via S. Benedetto 19 - 36050 Bressanvido (Vi) - Tel 0444 1425000 www.latterievicentine.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

Alimenti · xxx

Peccati di Gola

Un’edizione vincente con oltre 8mila visitatori

on l’edizione 2014 di Peccati di Gola & 17ª Fiera Regionale del Tartufo, Mondovì (Cn) si consacra ancora una volta capitale del gusto e dell’eccellenza enogastronomica monregalese. Nei tre giorni dell’evento - dal 31 ottobre al 2 novembre - sono stati oltre 8mila i biglietti venduti, registrando presenze non soltanto da tutto il Piemonte ma anche da Liguria, Lombardia e dalla Francia: un pubblico ampio ed eterogeneo alla ricerca delle tipicità locali, genuine e di qualità, che dimostra ancora una volta come Peccati di Gola sia un appuntamento enogastronomico irrinunciabile non solo per i monregalesi. Un risultato straordinario, anche alla luce del fatto che quest’anno il primo giorno dell’evento è stato lavorativo. «La formula di Peccati di Gola - ha commentato il sindaco di Mondovì, Stefano Viglione - che scende nelle piazze e nelle vie del centro storico si conferma vincente. Una vetrina per il territorio monregalese e sue eccellenze che ha portato un numero significativo di turisti provenienti da fuori confine».

Le vie e le piazze della città di Mondovì - da Piazza della Repubblica con il salato a Piazza Maggiore con il dolce, passando per Piazza Cesare Battisti con la Fiera Regionale del Tartufo - sono state teatro di numerosi eventi. Tutte sold out le Esperienze Sensoriali, specie quelle dedicate ai prodotti caseari e ai salumi. Tra gli showcooking, apprezzati quelli di Joëlle Néderlants, autrice belga del cook’in box Cioccolatini, e Irene Berni, blogger e autrice di Quello che piace a Irene. Grande folla, infine, per l’americano Jim Lahey che ha presentato il suo Pane senza impasto. Sono andati esauriti tutti i posti per le tre cene peccaminose, all’Istituto Alberghiero Giolitti, alle Cantine Bonaparte con lo chef “Ezzelino” e al Baluardo con lo chef stellato Marc Lanteri. Le Osterie dei golosi di Piazza della Repubblica sono state sempre affollate di gente. Soddisfazione tra gli espositori: «Grazie al gemellaggio con Imperia e l’evento OliOliva - ha dichiarato Nicoletta Cartasegna della ditta Coopes di Genova abbiamo avuto la possibilità di far conoscere il nostro basilico e la nostra produzione di olio di olive taggiasche al pubblico di Peccati di Gola, che si è mostrato particolarmente interessato». L’appuntamento con la prossima edizione di Peccati di Gola è per il 2015. B cod 36809

xxx · Alimenti

Il Balsamico di Modena ha il suo Museo

Da Giusti un omaggio a 400 anni di storia

a alcuni anni è aperto il Museo dell’Aceto Balsamico di Modena Giusti a Lesignana, negli immediati dintorni della città, nella nuova sede dell’Acetaia fondata oltre 400 anni fa (per l’esattezza, nel 1605). Si tratta di un museo di cultura materiale che espone antichi reperti come botti, attrezzi di acetaia e vari cimeli tutti della gloriosa Casa Giusti. Il museo era già stato istituito nel 1991 ed aveva suscitato ampi consensi, tanto che era stato premiato dalla Camera di commercio di Modena, poi però era stato un po’ messo da parte sotto l’incalzare di altre esigenze. Ora è rinato sull’onda di quel po-

tenziamento che l’azienda Giusti sta perseguendo sia in Italia che all’estero grazie all’iniziativa del proprietario Claudio Stefani Giusti, discendente diretto della dinastia Giusti (suo zio era Giuseppe Giusti, cui egli si affiancò nel 1985 aiutandolo a dare un assetto aziendale alla produzione dell’aceto). La famiglia Giusti produce da 14 generazioni Aceto Balsamico di Modena secondo una ricetta che si è tramandata oralmente per oltre 200 anni ed è una fra le poche aziende italiane a fregiarsi del “Brevetto della Real Casa”. L’aceto balsamico da essa prodotto è oggi distribuito in più di 30 Paesi in tutto il mondo. La storia della fa-

miglia modenese dei Giusti rende senz’altro doveroso omaggio alla più antica cultura gastronomica modenese. Il 30 novembre 1861, grazie alle cure certosine e assidue dedicate all’acetaia, Giuseppe Giusti poté affiggere sul medagliere il primo riconoscimento al merito conferito dal principe Eugenio di Savoia-Carignano: in occasione dell’Esposizione Italiana di Firenze, Giusti venne infatti premiato per un aceto di oltre novant’anni. Il valore e il prestigio del prodotto erano stati consacrati, così da indurre Giusti a rivelare finalmente la sua personale ricetta, tanto gelosamente custodita. Ciò avvenne in occasione dell’Esposizione Agraria Modenese, il 15 settembre 1863, quando egli dettò le tre condizioni indispensabili per la perfezione “degli aceti detti balsamici di Modena”, dimostrando altresì la preziosità dei suoi prodotti. B cod 36730 Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti Strada Quattro Ville 155 - 41123 Modena Tel 059 840135 - www.giusti.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

Arte e cibo Il dolce binomio di Loison I

l legame del cibo con l’arte non è una novità visto che se ne parla già con Platone, e oggi, a distanza di oltre 2.500 anni, i tempi sono più che adeguati per ripensare alla cultura come strumento di valore aggiunto. In casa Loison, di fronte alla continua ricerca di materie prime eccellenti (Buono), alla maniacale cura del dettaglio nel packaging (Bello) e al secondo destino della confezione (Utile), Dario Loison (nella foto) e Sonia Pilla si sono chiesti quale altra virtù potesse accompagnare le già perfette creature di casa Loison. Ci ha pensato l’elegante espressione di Sonia aggiungendo ai prodotti Loison un ulteriore pregio: il Valore Artistico. Ecco quindi il suo personale omaggio all’Arte Veneta, dedicando le nuove collezioni Natale 2014 ai grandi maestri dell’architettura (Andrea Palladio), della scultura (Antonio Canova) e della pittura (Giovanni Battista Zelotti).

La gustosa dolcezza Loison e la trasposizione dell’arte nelle nuove collezioni, sono unite oggi in un unico risultato di morbidezza e bontà. Ecco le nuove collezioni Natale 2014: Linea Top - Collezione Venere: il Pandoro è un dolce di soffice eleganza che necessita di una degna presentazione, proprio come la shopper che riporta parti di affreschi di Giovanni Battista Zelotti; Linea Top - Collezione Tre Grazie: quattro gusti eccellenti Classico a.D. 1476, Mandarino Tardivo di Ciaculli, Marron Glacé, Prosecco - nella versatile pezzatura da 750 grammi, per la nuova collezione dedicata ad Antonio Canova; Linea Top - Latta VIII Limited Edition: la tradizionale dolcezza nel gusto Classico a.D. 1476 e la perfetta fisionomia delle linee canoviane, sono unite oggi in un unico risultato di leggerezza e bontà; Linea Top - Collezione Palladio: omaggio firmato Sonia Design al Grande Architetto con una confezione che mette in adeguato risalto i suoi elaborati architettonici; Linea Pasticceria - Collezione Danzatrici: ancora un tributo ad Antonio Canova, stavolta in veste di pittore. La grazia e l’armonia de “Le Danzatrici” trasmettono levità e cingono dolcemente una confezione dal delicato rosa antico; Linea Pasticceria - Collezione Regalo: ogni anno Sonia Pilla ci delizia abbinando al panettone un accessorio. Questa volta si tratta di un delizioso Portatorte in cotone plissettato. B cod 36893 Loison Strada Statale Pasubio 6 - 36030 Costabissara (Vi) Tel 0444 557844 - www.loison.com

Italia a Tavola · novembre 2014

xxx 路 Alimenti

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Alimenti · Dolci

Da Icam, la nuova linea Vanini Cioccolato italiano di alta qualità

Debic si rifà il look Nuovo design, qualità di sempre per facilitare il lavoro in cucina

ebic sa quanto sia importante per ogni professionista avere a disposizione prodotti che semplificano il lavoro in cucina e in laboratorio. Da qui nasce il nuovo design del packaging che dona a tutta la linea un’immagine fresca, colorata e altamente riconoscibile. Ogni categoria di prodotto ha il proprio colore di riferimento: dalle panne ai burri, dai dessert ai prodotti vegetali, sarà così più facile e immediato identificare la categoria giusta per le proprie preparazioni. Ogni confezione, inoltre, avrà il nome del prodotto e l’immagine della preparazione più rappresentativa grandi e riconoscibili, per individuare subito il prodotto che si sta cercando. La scelta del nuovo design non è quindi puramente formale, ma parte dall’ascol-

Italia a Tavola · novembre 2014

to delle esigenze e dei desideri degli operatori del settore come, ad esempio, lo chef Maxime Batteux: «Secondo me - spiega nel packaging sono importanti il nome del prodotto, il colore e la foto, perché ti aiutano a riconoscere facilmente il prodotto. Per questo preferisco il nuovo design». O come lo chef Wim De Bruyne: «Amo la semplicità del design: rende tutto più chiaro». Il nuovo packaging è in linea con la mission di Debic che da sempre offre ai professionisti del foodservice soluzioni ad alto rendimento, in grado di soddisfare esigenze di qualità, sicurezza e servizio. Tutto questo per supportare gli operatori e aiutarli ad affrontare le sfide quotidiane del proprio settore. I nuovi packaging Debic sono sul mercato da novembre, per vederli basta visitare il sito: www.debic.com/it. B cod 36617

Dall’esperienza, la passione e l’impegno di Icam - azienda italiana di riferimento per la lavorazione del cacao e cioccolato di alta qualità nasce Vanini, la nuova linea di cioccolato premium realizzato con il migliore cacao proveniente da piantagioni altamente selezionate. La prima gamma firmata Vanini si compone di tavolette di cioccolato al latte, fondente e gianduiotti, tutti prodotti realizzati con uno straordinario cacao Peruviano: il cacao Bagua. Le tavolette di cioccolato al latte finissimo (100g) sono disponibili in tre varianti: classica, con sale di Sicilia, con scorza di arancia mediterranea. Tre referenze anche per le tavolette di cioccolato fondente (100g): fondente 62% con rosmarino, fondente 74% con grué di cacao, fondente 86%. Tre varietà infine per i gianduiotti - classici, fondenti e l’assoluta novità con pasta di mandorle - disponibili in confezioni da 120 grammi. Per chi vuole provare tutti i gusti di cioccolato e gianduiotti sono disponibili gli astucci assortiti con 12 mini tavolette da 15 g ciascuna e la scatola regalo con tutto l’assortimento dei gianduiotti Vanini. B cod 36496

xxx 路 Alimenti

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Expo 2015

di Matteo Scibilia

Inversione di rotta? N

on posso, non possiamo non sollevare e sottolineare critiche a quanto sta ancora accadendo intorno all’Expo 2015, a meno di 200 giorni dall’inaugurazione. Tralasciamo però gli innumerevoli scandali e arresti delle diverse personalità coinvolte, spetta ad altri il giudizio. Naturalmente anche questi aspetti stanno minando la credibilità dell’evento, ma a noi piace cercare di capire cosa sta succedendo al suo interno. Nonostante tutto non sono ancora stati diffusi i nominativi delle aziende che riempiranno i vari padiglioni. A parte Eataly e Peck che sembra si siano aggiudicati i lotti per le rispettive attività, le notizie di stampa riportano gare di appalto per i tanti servizi di somministrazione andati deserti, ma ne parleremo dopo. L’Expo di Milano ci sta molto a cuore, potrebbe dare un po’ di ossigeno alle attività turistiche e commerciali di tutta la Lombardia, ma la direzione presa non sembra dare qualche possibilità a questa evenienza,

Italia a Tavola · novembre 2014

eppure fin dai suoi esordi il progetto venne “venduto” come la migliore occasione di sviluppo per il Paese. Cosa è successo nel frattempo? Expo intanto ha dimostrato di essere avida, vuole tutto il business per sé, e a meno di 6 mesi dall’inaugurazione, in città e in provincia non si percepisce nessun segnale di coinvolgimento.

In un Paese come il nostro fatto di piccole aziende e di artigiani niente è stato fatto per favorire uno sviluppo e partnership. Al contrario i costi altissimi di partecipazione hanno tenuto lontano il cuore pulsante del sistema della ospitalità milanese. Le critiche sono tante, il settore della ristorazione è deluso e rassegnato dalla scelta degli organizzatori di Expo di chiudere la manifestazione a mezzanotte. Con una permanenza media del turista di

Obesità come biglietto da visita per l’Expo? casse dello Stato. Ogni punto percentuale di tasso di sedentarietà corrisponde La nazionale di calcio infatti a 200 milioni di spese per il Sistema sanitario nazionale in termini di cura di potrebbe avere un ct patologie legate a obesità, sovrappeso e per ogni italiano e le cattivi stili di vita. palestre scoppiano di E le previsioni sono sempre più fosche. adolescenti o pensionati che sudano L’Italia è il secondo Paese, dopo la Grecia, nella classifica Ocse sul sovrappeso correndo sui tapies dei ragazzi tra i 5 e i 17 anni. Abbiamo roulants o facendo superato addirittura gli Stati Uniti Zumba. Eppure oltre il e questo potrebbe portare a costi 40% degli italiani non fa insostenibili per il servizio sanitario. attività fisica, il che, Fumo, alcol, cattiva alimentazione e sommato a pessime sedentarietà sono le prime quattro cause abitudini alimentari, di malattia in Italia e finora, nonostante porta inesorabilmente sprechi e ruberie, la nostra Sanità è ad un sempre più alto riuscita a farvi fronte tanto che sulla carta tasso di obesità. La siamo il terzo Paese al mondo per qualità sedentarietà e un dei servizi sanitari dopo Hong Kong e approccio sbagliato Singapore. col cibo non fanno Ma con la crisi che impone tagli sempre però male solo alla più drastici nel bilanci, non possiamo più salute dei singoli, permetterci di dare le stesse attenzioni ma anche alle di Alberto Lupini

Expo 2015 tre giorni, chi avrà il tempo di uscire da Expo e visitare la provincia insieme ai suoi ristoranti? Se poi si pensa alle oltre 140 nazioni che hanno aderito, cioè 140 offerte ristorative, si capisce che l’ospite, il turista, sarà letteralmente preso per la gola, e chiudere a mezzanotte vuol dire proprio non dare nessuna chance alla ristorazione milanese. Altre critiche stanno già arrivando da settori come quello dell’olio extravergine di oliva, che stando alle parole del presidente di Aifo Nazionale Piero Gonnelli, denuncia una mancata occasione di valorizzazione dell’intero settore proprio nel sito di Expo. Dove è Federalimentare? Perché il ministero delle Politiche agricole e forestali non interviene? È di questi a chi si vuole farsi male da solo. Basti solo pensare che solo per il diabete potremmo risparmiare 3 miliardi di euro se i sedentari facessero un po’ più di attività o si cibassero con più attenzione. Il problema è quello di adottare uno stile di vita più corretto e il Governo, al di là del programma di nuovi impianti sportivi (in Italia ce ne sono forse anche troppi e spesso inutilizzati...), dovrebbe intervenire con decisioni per più efficaci campagne di educazione alimentare. Sarebbe un modo per rilanciare lo stile di vita italiano che molti ci invidiano nel mondo, ma che potrebbe diventare un fattore negativo se davvero diventassimo i più obesi del mondo. Alla faccia della dieta mediterranea, del vino e delle statistiche che ci indicavano fino a poco tempo fa fra le comunità più longeve al mondo. Avere ormai alle porte l’Expo (sempre più desolatamente vuota di contenuti e con scarse prospettive di ricadute positive sul nostro sviluppo economico) e presentarci coi bambini più grassi del mondo non è certo un bel biglietto da visita. Nemmeno se i visitatori dell’Expo mangeranno nei ristoranti di Eataly o di Autogrill. B cod 36439

giorni anche la polemica che contrappone il settore alberghiero milanese ai vertici di Expo; questi ultimi denunciano che i tour operator non concludono affari a causa dei prezzi sempre più alti delle camere. Forse Giuseppe Sala, commissario unico di Expo 2015, avrà anche ragione, ma resta il fatto che è mancato il dialogo con il territorio, e certamente ha ragione Josep Ejarque, direttore generale di Explora, la società nata per promuovere e supportare le attività turistiche, quando afferma che Expo è un evento per famiglie, mentre Milano è un città di affari un certo tipo di costi, ma dovevamo arrivare ora a meno di 200 giorni dall’apertura dell’Esposizione universale per capire questo? Se la struttura dell’ospitalità milanese dovesse “modellarsi” secondo le necessità di Expo, una volta chiusa la kermesse cosa succederà? Il settore già vive con mille problemi e la mancanza di marginalità nei ricavi è uno dei più evidenti; c’è spazio per ridurre i prezzi? Non c’è, o almeno non si intravede, la possibilità di attuare una politica capace di valorizzare la cultura e l’arte di cui il territorio milanese è comunque ricco. La speranza era che Expo potesse diventare un traino anche per il futuro invece ogni giorno nasce qualche critica e le difficoltà si sommano. Gli operatori, anzi, i vertici delle associazioni hanno partecipato a molte riunioni, ma sembrerebbe con scarsi risultati. Noi siamo fiduciosi, crediamo ci sia ancora spazio per un confronto su alcune delle questioni sottolineate, una su tutte la chiusura a mezzanotte. Se Expo vuole diventare un “affare di cuore” anche per i milanesi deve chiedersi se la strada intrapresa è quella giusta. B cod 36852

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

L’Expo dà la sveglia ai politici miopi Mentre Expo 2015 si avvicina velocemente, ecco pullulare tante buone intenzioni in favore dell’agroalimentare. Sembra che davvero ci volesse l’Expo sul tema dell’alimentazione per convincere i nostri politici che il tesoro italiano sta nella nostra storia agricolo-alimentare che non è disgiunta, ma strettamente legata alla nostra eccelsa storia culturale e artistica (perché ci si alimenta anche con la cultura). Ancora una volta: enogastronomia e arte-cultura sono le due calamite per riprenderci i flussi mondiali del turismo che abbiamo perso solo per colpa nostra. Ecco allora un assessore regionale che scopre solo adesso come i territori lombardi (si ricordi che parliamo della prima regione agricola italiana) «hanno vocazione ben orientata dal punto di vista agroalimentare, che ha necessità di riorganizzarsi: la componente economica è fondamentale e ora va recuperata in un’ottica di rilancio. Identità e tradizione sono nicchie produttive che oggi devono trovare spazio sui mercati esteri. Serve una piattaforma che contempli la tutela dei prodotti e la loro promozione. Per questo Expo sarà un momento irripetibile per affermare concretamente queste esigenze, anche perché ci sono stanziamenti straordinari». Che sia la volta buona? Intanto è stata annunciata una legge che bloccherà l’uso di nuovi spazi verdi per l’edilizia. Solo ristrutturazioni dell’esistente. Era ora, perché in Lombardia stiamo sempre più stretti e altre regioni, anche più vocate per certa agricoltura e certo turismo, sono purtroppo ferme al palo. Due Italie, purtroppo. Leggo anche di una direttiva che vuole aumentare il consumo del pesce nelle mense scolastiche, favorendo pesca e acquacoltura. Nelle scuole sono anche incentivati gli orti didattici. Ottime iniziative. B cod 36584

novembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Passione, famiglia e determinazione

I segreti del successo di Lidia Bastianich

di Giulia Marruccelli

n un angolo del Friuli si assapora il gusto italiano condito da uno slang americano: stiamo parlando dell’Orsone (www.orsone.com), il locale fortemente voluto da Joe Bastianich. L’Orsone è anche punto di riferimento per Lidia Bastianich (nella foto), icona della cucina italiana in America, dove torna volentieri durante le pause di registrazione della seconda edizione di “Masterchef Junior”. Lidia Bastianich, reduce dal trionfo di “Masterchef Junior”, è già al lavoro con la seconda edizione: ci può raccontare qualcosa? Devo dire che la prima edizione di “Masterchef Junior” ha avuto un grande successo, al punto che stiamo già registrando la seconda edizione. I bambini che par-

Italia a Tavola · novembre 2014

teciperanno al programma televisivo sono veramente bravi e molto talentuosi. C’è differenza rispetto all’edizione americana? Sì, grande: i bambini italiani hanno una connessione col cibo molto più naturale, la passione viene trasmessa dalla famiglia, dalle nonne. In America non c’è questo legame e l’amore per la cucina nasce attraverso la tv. Una passione che sua nonna ha saputo trasmetterle... Della mia infanzia conservo ricordi disincantati; io e mio fratello in campagna dalla nonna avevamo poco ma ci sembrava di avere tutto: le uova fresche nel pollaio, gli asparagi selvatici e i funghi dei boschi, gli animali in cortile e un focolare che scaldava cibo e cuore. Eravamo poveri ma avevamo la fortuna di prepararci da mangiare ed inevitabilmente ero coinvolta in tutto questo. Lidia, cosa ha portato di nuovo la sua cucina? La mia cucina è stata un’apertura nelle case americane: prima c’era la cucina italoamericana portata dagli emigranti fatta di poche cose e tante speranze. Con il dopoguerra e le nuove migrazioni ecco che pian piano comincia a cambiare la proposta del-

la cucina italiana con la presenza di una cucina più nordica. Nel mio primo ristorante “Buonavia” non ero io lo chef ma un cuoco italoamericano. Nel 1981 la decisione poi di vendere e aprire un nuovo ristorante “Felidia” dove finalmente io sono stata la chef e ho proposto la mia cucina. È sempre filato tutto liscio? Se ci penso, una delle più grosse difficoltà iniziali era quello di reperire le materie prime italiane. Allora per fare un risotto non c’erano l’arborio o il carnaroli, e quindi lavoravo molto sulle tecniche di cottura. Lidia, lei è a capo di un impero che spazia dalla ristorazione all’editoria: ci sarà pure un piccolo segreto? Io mi diverto, ancora dopo 45 di attività. Trovo sempre nuovi stimoli, ho una grande capacità di focalizzazione e pretendo da me stessa il massimo di quello che faccio. La cucina di Lidia è una cucina regionale e di tradizione: cosa ne pensa della cucina molecolare? Come in tutte le cose ci vuole l’innovazione, ma sappiamo bene che non si può cambiare o stravolgere una cultura. Di ogni movimento, rimane qualcosa di valido. Sempre. B 36663

Cuochi 路 Professioni

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Professioni · xxx

Il gusto mediterraneo incontra le Indie nella cucina creativa di Marcel Ravin di Lucia Siliprandi

arcel Ravin (nella foto) è nato in Martinica e della sua terra conserva lo spirito aperto e cordiale. A vent’anni si reca in Francia, prima in Alsazia, poi a Nancy e Lione, con intervalli nei migliori alberghi del Caribe. Nel 2005, anno di apertura del Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, Sergio Mangini, il direttore generale, lo vuole con sé a dirigere l’haute cuisine dell’albergo - lo definisce il suo “alter ego culinario” - e da quel giorno i due sono inseparabili. I piatti di Marcel mescolano con creatività i sapori mediterranei con i profumi delle Indie occidentali. La cucina creola della mamma e della nonna sprigiona il suo en-

Italia a Tavola · novembre 2014

tusiasmo. «Da piccolo mia nonna mi ha insegnato a cucinare il “poulet roussi” con pepe, chili e lime», afferma orgoglioso. E il mondo delle spezie e della frutta d’oltremare ritornano al Blue Bay, ristorante gourmet dell’albergo, nella preparazione dei piatti a base di carne o pesce, solo un poco spicy. Come il filetto di sogliola “laccato” agli agrumi (nella foto), qui preparato con sogliole sfilettate, pesce bianco, panna, bianco d’uovo, pepe e noce moscata, e poi “spennellato” con salsa agli agrumi e lo squisito uovo di gallina bio tartufato alla manioca e succo di frutto della passione, dove l’emulsione di maracuja ha tra gli ingredienti lo scalogno, un cucchiaio di miele, un pizzico di macis, l’anice stellato, baccelli di cardamomo verde, aceto e vino bianco, frutto

della passione, latte, panna, burro e pistilli di zafferano. «A casa non avevamo un forno - racconta Marcel nel suo bel libro di ricette “Between two rocks, itinerary of a chef” così cucinavamo su una stufa a legna in una pesante pentola di terracotta. Il budino di riso è forse il ricordo più dolce della mia infanzia». Per la stagione autunno-inverno 2014 la castagna è la protagonista assoluta nei dessert. Servita calda o fredda, come nella soffice crema con mascarpone, panna e purea di castagne o nel delizioso gelato con latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero, pasta di marroni e purea di castagne. A dicembre lezioni di pasticceria per lo speciale “vacanze di Natale”: Marcel e i suoi allievi creano il tradizionale “Buche de Noel”. B 36551

Cuochi · Professioni

Carne, conserve, dolci e tanto altro

di Milly Callegari

La versatilità della cottura sottovuoto Quella del sottovuoto è una tecnica di cottura che permette di ottenere preparazioni in grado di durare a lungo nel tempo e di conservare intatti gusto, profumo e aspetto. Molto utile per degustazioni all’ultimo minuto

a tecnica di cottura del sottovuoto ci consente di conservare gli alimenti o le preparazioni in frigo per circa una settimana oppure, se abbattiamo e congeliamo, fino anche un anno. La cosa bella è che i prodotti conserveranno gusto, profumo e texture come appena cucinati. Molto utile per degustazioni all’ultimo minuto o per tenere a portata di mano quelle preparazioni che io chiamo “passepartout”. Per questa tecnica di cottura dovete mettere la vostra preparazione nel sacchetto, con aromi, condimenti, sale o zucchero, e cuocere nel forno o in bagno a temperatura controllata. Divertente sarà mettere la vostra ricetta in cottura... nella lavastoviglie! Un esempio di piatto che possiamo preparare con questa tecnica è il “Filetto al pepe rosso, zeste di arancia e salsa tipo olandese con mandorle tostate”. Gli ingredienti sono: filetto pezzo intero, grani di pepe rosso in salamoia, zeste di arancia. Per la salsa: pepe bianco in grani, aceto bianco (anche di mele o altro, ma non rosso), un tuorlo d’uovo, una noce di burro chiarificato, 2 cucchiai di succo d’arancia, sale q.b. In un sacchetto mettete il filetto con olio, i grani di pepe rosso e le zeste di arancia. Fate il sottovuoto e ponete il sacchetto nel ripiano superiore della lavastoviglie. Un ciclo o, meglio, due a 70 gradi. La carne risulterà di un colore rosato

uniforme, molto morbida, ma non avrà subito la reazione di Maillard. Per ovviare a ciò, fatela rosolare per circa 2 minuti per lato in padella molto calda (la temperatura ideale è al di sopra dei 140 gradi). Per la salsa invece sarà meglio ricorrere alla cottura in forno o in bagno a temperatura controllata o al vapore. Pestate i grani di pepe bianco e mettetelo con l’uovo, l’aceto, il succo d’arancia nel sacchetto, fate il sottovuoto e cuocete come per la crema inglese ma ad una temperatura di 65 gradi per circa 8 minuti. Versate la salsa ottenuta in una ciotola e finite aggiungendo il burro, sale e delle erbe tritate finemente o spezie in polvere di vostro gradimento. Unite al liquido di cottura del filetto i grani di pepe rosso e le zeste. Se non vi aggrada il gusto molto intenso del pepe intero potete frullare la salsa e renderla più fluida. Per preparare invece una buona conserva di pomodoro, frullate o tagliate in piccoli pezzi il pomodoro con buccia e semi, mettete in sottovuoto e cuocete con il metodo che desiderate per 15 minuti a 100 gradi o, se non avete modo di controllare la temperatura, in acqua che bolle. Raffreddate con abbattitore oppure ponete il sacchetto in una ciotola colma di ghiaccio. Congelate. Sarà come cogliere un pomodoro in piena estate, colore e sapore intatti! Un’altra gu-

stosa preparazione sono le “Pere cotte con panatura di vaniglia, pepe nero Sarawak e zucchero muscovado”. Gli ingredienti sono: pere non molto mature, pepe nero Sarawak, zucchero muscovado, bacca di vaniglia o polvere di vaniglia. Tritate finemente la bacca di vaniglia con lo zucchero muscovado e il pepe. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Cospargetene la superficie del composto frullato, quasi come una panatura. Mettete in sottovuoto. Cuocete a 80-90 gradi in forno o al vapore. Al termine tagliate a fettine la pera lasciando la copertura aromatica. Servite con un dessert o, con un filo d’olio, accompagnando del bollito o del formaggio tipo crescenza. B cod 36556

novembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

Saps Agnelli Cooking Lab Rinnovato il centro di formazione al servizio della Cultura in cucina

l Centro di ricerca e formazione in seno all’azienda Pentole Agnelli dopo 12 anni dalla sua nascita si rinnova per essere sempre più vicino all’esigenza di una formazione concreta sia per quei cuochi professionisti che sono motivati dalla necessità di rinnovarsi e di migliorare le proprie prestazioni, sia per gli appassionati che vogliono stare al passo con una cucina in continua evoluzione. Saps Agnelli Cooking Lab è il nuovo nome che è stato scelto - aggiungendo “Agnelli Cooking Lab” allo storico Saps - per il nuovo Centro di ricerca e formazione di Pentole Agnelli. Nuovo perché rinnovato nella struttura: ancora più funzionale grazie ad un palco, fronte cucina centrale, capace di raccogliere 12 postazioni singole, attrezzate di tutto punto per attività di show cooking, e tre maxi schermi che consentono di seguire le performance dello chef docente. Per espletare ancor meglio i suoi compiti e aiutare tutti coloro che amano la cucina ad affinare antiche e nuove tecniche, approfondendo le correlazioni esistenti tra tipi di

cottura, alimenti e valenze organolettiche dei piatti. Il tutto tenendo conto delle severe normative igienico-sanitarie stabilite a livello mondiale a difesa del consumatore, che riguardano anche qualità e idoneità delle materie prime e delle attrezzature per cucinarle. La cucina professionale di Agnelli Cooking Lab si rinnova quindi per offrire la

propria conoscenza - con strumenti sempre più efficaci e innovativi - di formazione a 360° e per diversi target di persone. Con questa nuova sala, Cooking Lab non solo è in grado di far interagire in modo pratico lo chef docente con i partecipanti, ma è capace di proporre un nuovo e stimolante programma completo di seminari, corsi ed eventi formativi. Per continuare il suo percorso con l’obiettivo ambizioso di essere sempre di più una fucina di idee, un centro di ricerca e sperimentazione per fogge e materiali degli strumenti di cottura e un punto di incontro privilegiato per tutti coloro che identificano la “grande cucina” con una delle più alte espressioni artistiche delle tradizioni e della cultura del Made in Italy. B cod 36494 Agnelli Cooking Lab via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204730 www.sapsitalia.com

Italia a Tavola · novembre 2014

Cuochi 路 Professioni

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: CONSISTENTE, CURIOSO, RAFFINATO

Abbiamo sollevato il cappello a Paolo Cappuccio

er tracciare il ritratto di Paolo Cappuccio (nella foto) è corretto partire dall’ultima tappa del suo percorso, il Ristorante stellato La Casa degli Spiriti di Federico Chignola e Sara Squarzoni a Costermano, sulla sponda veronese del Lago di Garda. La cornice ideale per la cucina di Cappuccio che qui si esprime all’ennesima potenza, grazie anche all’amicizia ed alla stima con i padroni di casa… se cercate il meglio, qui l’avete trovato! La cucina raffinatissima di Paolo arriva da lontano, con una vocazione scoperta a 14 anni e valorizzata, strutturata e rifinita con lo studio,

i viaggi, le frequentazioni ed il lavoro costante. Nel curriculum la scuola Lenòtre di Parigi, gli incontri con professionisti del calibro di Joel Robuchon e Alain Ducasse, esperienze a Milano, Venezia, Portofino, Malta, Costa Smeralda, Val Gardena, Svizzera, Francia e New York, tutte in strutture ai massimi livelli. La sua cifra è quella di ricercare sempre i gradini più alti di espressione; nelle materie, nella tecnica e nella presentazione, mantenendo una sua integrità, umiltà e semplicità che fanno si che la sua brigata lo adori e gli riconosca un ruolo da vero leader. B cod 36606

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il mio benzinaio.

Il primo sapore che ti ricordi.

La ciambella al cioccolato e vaniglia che preparava la mia mamma! Buonissima.

Qual è il senso più importante?

Il gusto, il tatto, l’olfatto, l’onestà.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Credo sia stato quando preparai la mia prima terrina di foie gras d’oca, ovviamente ero in Francia a 21 anni in brigata francese vi lascio immaginare.

Come hai speso il primo stipendio?

L’ho dato a mio padre per pagare il mutuo... ero fierissimo di poterlo aiutare.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

di Clara Mennella

Beh direi la pizza napoletana, gli spaghetti aglio olio e peperoncino, il creme brulé al cardamomo mela verde e foie gras (del Cappuccio).

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Manca sempre tutto, la mia compagna ha un ristorante io sono sempre a lavoro ma vi assicuro che champagne e uova ci sono sempre!

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Una coppa di ottimo champagne.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Buono, credo che oggi sia fondamentale conoscerle ed utilizzarle, anche se non sono ancora bravissimo.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Le animelle che palle non se ne può più!

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Mussolini uomo che stimo, giusto per chiedergli che cosa gli era passato per la mente per allearsi con quello psicopatico di Hitler...

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Vincent Van Gogh.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Vado al massimo di Vasco Rossi.

Italia a Tavola · novembre 2014

DS Pizza Point compie 10 anni Gluten free sicuro nella ristorazione

a ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo la divisione Dr. Schär Foodservice e rispondendo così alle diverse esigenze dell’Horeca. Al suo interno è sviluppato il progetto DS Pizza Point, che quest’anno compie 10 anni, un network di oltre 450 punti vendita in tutta Italia specializzati in ristorazione gluten free. Il progetto DS Pizza Point, che si rivolge ai ristoratori che vogliono andare incontro alla clientela che deve seguire una dieta senza glutine, si basa sui seguenti capisaldi: la possibilità di acquistare uno speciale banco di lavoro in acciaio che riduce al minimo le possibilità di contaminazione; la fornitura di una gamma di prodotti gluten free studiati per il canale della ristorazione come le pratiche monoporzioni, i piatti pronti e l’impasto pizza notificati al ministero della Salute; la disponibilità di materiale informativo e

pubblicitario (vetrofanie, menu, ecc.); un corso di formazione gratuito tenuto nel proprio locale dal team di esperti NipNazionale italiana pizzaioli per poter offrire gluten free in tutta sicurezza. Sicurezza e affidabilità sono garantite dalla collaborazione con Aic-Associazione italiana celiachia. Il successo di DS Pizza Point è l’innovativo “Impasto pizza monoporzione senza glutine e senza lattosio DS-gluten free”, fondamentale per una pizza buona, sicura e di qualità ed estremamente conveniente: è imballata singolarmente per meno rischi di contaminazione durante stoccaggio e scongelamento, accorcia i tempi di preparazione, diminuisce il consumo di farina stendipizza ed è versatile. Oltre che per le classiche pizze salate l’Impasto pizza sen-

za glutine può anche essere un’ottima base per le pizze dessert poiché ha una dosatura equilibrata di sali e zuccheri. La collaborazione tra DS Pizza Point e Nip non si esaurisce solo con la formazione. DS Pizza Point, che sarà presente al Sigep (17-21 gennaio 2015) nel padiglione B7 allo stand 22, sponsorizzerà anche quest’anno il Campionato mondiale di pizza senza glutine organizzato dalla Nip, che si terrà il 19 gennaio dalle ore 10.30. Per informazioni sull’iscrizione al campionato contattare la Nazionale italiana pizzaioli ai numeri 0543 35938 oppure 335 1090240, dal lunedì al venerdì dalle 9.30 alle 19.00. Per informazioni sul progetto DS Pizza Point: www.drschaer-foodservice.com. B cod 36475

novembre 2014 · Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Additivi

Importanti per la qualità nell’industria alimentare

li additivi sono tutt’oggi uno degli argomenti più dibattuti nel settore alimentare, ancor più nella ristorazione che viene considerata, a torto a o a ragione, un processo domestico-artigianale e quindi esente da “supporti chimici”. A causa del terrorismo mediatico e della scarsa conoscenza di questi tipi di “ingredienti” che troviamo evidenziati in quasi tutte le etichette dei prodotti, le 26 categorie di additivi (coloranti, conservanti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità, ecc.) destano preoccupazione e atteggiamenti ostili attribuendo addirittura valenza negativa al termine. Negli ultimi decenni l’uso degli additivi

alimentari si è esteso notevolmente, grazie all’innovazione tecnologia applicata soprattutto a livello industriale, ma in realtà l’impiego di questi prodotti trova le sue origini in tempi molto più remoti, basti pensare all’additivazione del sale per la conservazione delle carni e del pesce, all’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, all’impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali, all’aggiunta di salnitro nelle carni insaccate. Fin dal 1962, in virtù della legge 30 aprile 1962, n. 283, l’utilizzo degli additivi alimentari da parte dell’industria era stato preventivamente autorizzato dal vecchio ministero della Sanità e a partire dal 1996, il D.M. 209 ha fatto chiarezza pubblicando la lista degli additivi alimentari, il cui uso è ammesso nel settore della ristorazione a condizione del rispetto delle dosi. Ad ampio raggio, invece, oggi in Italia si contano circa 2.500 sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari. Questi prodotti vengono più comunemente utilizzati nella grande industria alimentare, dove spesso l’utilizzo di additivi alimentari è inevitabile per preservare la

di Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo alimentare

di Valeria Annunziata Responsabile qualità e sicurezza alimentare

qualità e la salubrità di quegli alimenti che sono soggetti ad ossidazione, esposizione a microbi potenzialmente nocivi oppure ad oscillazioni di temperatura. Nella ristorazione commerciale, gli addetti ai lavori che fanno uso di additivi alimentari sono relativamente limitati, infatti, se escludiamo i coloranti naturali presenti all’interno prodotti di pasticceria, per le preparazione gastronomiche l’utilizzo di additivi riguarda per lo più l’uso di qualche addensante, come la comune colla di pesce, l’agar agar o ancor più ordinariamente la farina. Difficilmente nei ristoranti vi è il bisogno di utilizzare additivi, ancora di più nei ristoranti nostrani, dove per tradizione e cultura si prediligono sapori autentici e dove la migliore tecnica di conservazione, per preservare gli alimenti da attacchi ambientali rimane il rispetto della catena del freddo e del caldo, mediante dotazioni refrigerate ed attrezzature di cottura e abbattimento sempre più all’avanguardia. B cod 36513 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Gestione e normative 路 Professioni

novembre 2014 路 Italia a Tavola

Professioni · Gestione e normative

Gli indici di qualità delle imprese aiutano a migliorare i servizi

L’

analysis è la parte del conto economico dove analizziamo le spese e i ricavi necessari al funzionamento dell’azienda, in particolare delle imprese ricettive come ristoranti o strutture alberghiere. Dai cespiti al food cost si prenderanno in esame tutte le voci di costo per reparto. Questo darà dati precisi e importanti per il calcolo del fabbisogno economico. Ogni voce deve essere analizzata separatamente siccome ognuna ha particolarità che non permettono un esame collettivo. Il food cost si analizza tramite le schede food cost; il beverage cost tramite apposite schede e il wine analysis; i costi della mano d’opera saranno riassunti in modo di avere un costo aziendale preciso reparto per reparto e mese per mese. Questo vale anche per le spese relative a detersivi, biancheria, affitto, cespiti produttivi. Lo scorporo delle varie spese e il loro studio danno la possibilità di capire come

Italia a Tavola · novembre 2014

si sviluppano le nostre spese. Avere un conto delle spese unitario o giornaliero è un grande vantaggio. Esso permette un’azione preventiva e un costante controllo sull’andamento della nostra gestione.

Rev Pash Il Rev pash è un indice, che tiene in considerazione quattro fattori quali le presenze, la capacità della sala, il revenue e tempo servizio. I quattro elementi presi singolarmente non fornirebbero alcuna indicazione in merito al nostro operato se non una mera constatazione dei fatti. Sappiamo benissimo che i quattro elementi citati sono legati uno con l’altro e quindi ci servirebbe 1 metro col quale stabilire l’efficacia del nostro lavoro. Questo metro

di Giancarlo Pastore Amministratore Cipas

è il Rev Pash. Il Rev Pash è la correlazione tra presenze, capacità, t-tempo e revenue. Volendo aumentare il nostro Rev Pash si potrà agire anche su uno solo dei quattro fattori (in dipendenza dalle nostre possibilità) per potere poi misurarne il beneficio. Analizzando i fattori si potranno fare azioni correttive in modo da ottenere un risultato migliore. Se la capacità della sala è scarsa, si potranno aumentare i posti a sedere per elevare il revenue, magari aggiungendo tavoli o introducendo una veranda nei mesi estivi. Se la capacità di sala è al limite si potrà cercare di diminuire il tempo di ciclo di servizio per aumentare il numero di presenze. Se il nostro revenue è debole, si cercherà di agire sul menu per aumentare l’average check oppure pensare ad azioni di promozione per favorire le consumazioni. Il calcolo del Rev Pash si può proiettare sul singolo servizio di un determinato giorno per capire quanto il nostro lavoro sia efficace nei picchi di affluenza e dove si possono porre miglioramenti.

Gestione e normative · Professioni

RevPar e Goppar

Il RevPAR, o REVenue Per Available Room, viene calcolato dividendo il ricavo delle camere dell’hotel al netto di sconti, tasse ed eventuale ristorazione per il numero totale delle camere, o moltiplicando l’ADR (average daily room rate) per il tasso di occupazione dell’hotel. Il Goppar, o Gross Operating Profit Per Available Room, è definito come il profitto operativo totale lordo per camera disponibile al giorno, ed è la risultante del revenue totale meno le spese dipartimentali e di gestione. Il RevPAR è un indice che tiene conto principalmente del profitto sulla vendita delle camere, mentre il Goppar è una misura del profitto realizzato dagli hotel. Ambedue gli indici hanno pregi e difetti. Per una grande struttura il RevPAR non riesce ad indicare il vero valore finanziario dell’hotel riferendosi solo alla redditività delle camera. Anzi, si arriva al paradosso che un grande hotel difficilmente possa avere un RevPAR come un piccolo hotel che offre pochi servizi. Per la piccola struttura è semplice ottimizzare le vendite avendo meno camere. Il Goppar al contrario collega il profitto a capienza. Quindi una grande struttura avrà sempre l’indice Goppar migliore di una piccola struttura, potendo offrire molte opzioni di vendita oltre alle camere. È quindi consigliabile usare i due indici a seconda dei dati che si vogliono ottenere. Per misurare la redditività delle camere vendute anno in anno e confrontare strutture della stessa capienza e qualità, meglio il RevPAR. Per controllare la redditività tra camere vendute e servizi offerti meglio il Goppar. B cod 36476

novembre 2014 · Italia a Tavola

Salute

INTOLLERANZE & CO

Intolleranze, niente paura!

Organizzazione e fantasia aiutano

e siete costretti a cambiare la vostra alimentazione non vi basterà solo la forza di volontà. Qualsiasi intolleranza crea disagio e non è facile cambiare il proprio stile di vita. Tutto quello che gli altri mangiano con gusto, e che magari fino a ieri non piaceva, sarà una tortura. Avrete molte tentazioni e ogni pretesto sarà buono per farvi cadere. Basta trovare il modo per trasformare il vostro “handicap” in un gioco e sicuramente vi sembrerà tutto più facile. Tutto s’impara nella vita! Ovviamente all’inizio dovrete farvi dei promemoria e delle tabelle con gli alimenti concessi e quelli che non lo sono. Al supermercato perderete un po’ di tempo a leggere le etichette degli ingredienti, ma via via che passeranno i giorni conoscerete a memoria tutti i prodotti che si possono consumare senza pericolo. Scoprirete nuovi sapori, nuovi alimenti fino a ieri sconosciuti come quìnoa, miglio, gra-

Italia a Tavola · novembre 2014

no saraceno, castagne e amaranto, canapa e nuove bevande alternative al latte. Scoprirete un mondo nuovo e in pochissimo tempo vi adatterete e non sarà più una strada in salita. Per i primi tempi è consigliabile preparare un menu settimanale dove programmare cosa cucinare per pranzo e per cena. Sarà più facile e vi servirà quando andrete a fare la spesa. La dieta a rotazione prevede giorni di dieta libera e durante questi giorni approfitterete per mangiare il piatto che più vi manca. Ci sono piatti che con pochi accorgimenti potrete continuare a mangiare. Ad esempio le lasagne: cambiando la besciamella, usando una lasagna di farina di riso e un ragù bianco verranno ottime comunque. Dovrete prendere coscienza degli alimenti che potete o meno mangiare e sostituire quello che vi crea problemi con qualcosa di simile, e credetemi fare esperienza

di un’alimentazione diversa vi rivelerà molti più ingredienti di quanti ne possiate immaginare. Per i primi mesi raccogliete in un libricino le di Tiziana Colombo ricette dei piatti che vi preparate, aiutandovi con Internet, dove di “ricette senza”, come le chiamo io, oramai ce ne sono molte. I risultati della dieta a rotazione non saranno immediati e durante le prime settimane qualche crisi (diarrea, prurito, asma) si ripresenterà. Bevete molto tra i pasti e cercate di fare esercizio all’aria aperta. Per le prime due settimane ho seriamente dubitato di riuscire a portare a termine questo nuovo percorso alimentare, ma poi ho iniziato ad apprezzare gli sforzi fatti e mi sono abituata alla mia nuova alimentazione. Sono andata avanti perché ho visto i risultati sulla bilancia, dormivo meglio e non dovevo correre in bagno 10 volte al giorno. La dieta sarebbe dovuta continuare per 3 mesi, ma in realtà ho proseguito con il nuovo regime alimentare per almeno 6 mesi prima di poter dire di esserci riuscita. Mi sento bene con me stessa. Sono consapevole di ciò che mangio e sono perfettamente in grado di percepire anche la minima reazione che ha il mio corpo. Talvolta mi concedo uno “strappo alle regole”, pur consapevole del fatto che nei giorni successivi tornerei ad osservare una dieta senza nichel e lattosio. Con il tempo mi sono resa conto che ci sono alcuni alimenti che proprio non riesco a tollerare e continuano a causarmi fastidiosi disturbi, per cui ho rinunciato definitivamente a metterli in tavola. B cod 36823

Salute

Oro Natura, novità di Farmo La pasta senza glutine trafilata al bronzo

armo rafforza la propria posizione nel segmento della pasta secca senza glutine immettendo sul mercato una nuova linea di pasta di mais e riso trafilata al bronzo, prodotta in Italia e fatta con ingredienti di qualità selezionata Ogm-free, senza aggiunta di alcun additivo: “Oro Natura”. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una ruvidità superficiale perfetta per assorbire al meglio i condimenti; la lenta essicazione regala una consistenza particolare al palato e una tenuta di cottura superiore; il colore giallo dorato del mais migliora l’appetibilità del prodotto. La Pasta trafilata al bronzo Farmo è marcata con il logo di certificazione GFGluten Free ed è disponibile in due for-

mati: rigatoni e fusilli; la gamma sarà prossimamente ampliata con altre referenze, per rispondere alle esigenze di creatività in cucina. Farmo ha fatto del 2014 l’anno dedicato al settore Horeca. Per il canale bar ha già introdotto nuove referenze dolci in confezione monodose quali muffin e frollini a base di cioccolato. Per il canale ristorazione prevede invece un ampliamento della linea del salato con l’introduzione di nuovi sostituiti del pane in versione monodose; particolarmente interessanti per la ristorazione, poi, sono i mix di farine professionali, ottimi per realizzare facilmente un’ampia gamma di prodotti freschi senza glutine (pane, pizza, torte, frolle, pasta fresca, ecc...). B cod 36244

Farmo viale Mattei 1 - 20010 Casorezzo (Mi) Tel 02 9029231 - www.farmo.com

novembre 2014 · Italia a Tavola

Salute

GLUTEN FREE

Proposte senza glutine nella ristorazione alberghiera

Un’opportunità per il settore Horeca Alcuni hotel e alcuni ristoranti hanno fatto del senza glutine il loro punto di forza, visto che un celiaco è capace di condizionare i suoi compagni di viaggio nella scelta di una struttura in cui alloggiare. La ristorazione e l’ospitalità alberghiera si sta accorgendo delle particolari necessità della propria clientela

er lavoro capita di girare il mondo e sei costretto a mettere a confronto tutte le realtà dei servizi. Dai trasporti pubblici ai servizi, dalla ristorazione all’ospitalità, quando sei ospite in un altro paese, non necessariamente un’altra nazione, il giudizio é sempre molto critico specialmente se si è allergici o intolleranti. Scegliere un hotel significa valutare le proposte prima di tutto dal punto di vista della ristorazione. Sapere di avere la certezza di un pasto senza glutine risulta fondamentale per la

100

Italia a Tavola · novembre 2014

di Juri Piceni

di Mariapia Gandossi

scelta. Alcuni hotel e alcuni ristoranti hanno fatto del senza glutine il loro punto di forza; un sales point fondamentale per la vendita dei propri servizi. Secondo uno studio recente condotto da una nota azienda che produce salse, un celiaco é capace di condizionare il comportamento di 6 persone. Mettiamo il caso: una vacanza tra 3 coppie di amici ma una sola persona é celiaca. Sicuramente saranno gli altri ad adattarsi e a scegliere un hotel dove sia garantito in tutta sicurezza il pasto senza glutine. Questa particolare capacità di condizionare le scelte del singolo o di un gruppo deve far riflettere gli operatori del settore Horeca e spingerli, in un particolare momento economico come questo, a intraprendere scelte di mercato rivolte non solo al grande pubblico ma anche a settori fino ad oggi considerati irrilevanti. Sempre più spesso la ristorazione e l’ospitalità alberghiera si sta accorgendo delle particolari necessità della propria clientela. Ne sono l’esempio realtà come: l’hotel Villa Madonna di Siusi a Bolzano, l’hotel Vera di Cesenatico (Fc) e il resort Villa Luisa di San Felice del Benaco (Bs). Queste realtà pur rivolgendosi a 3 target completamente diversi in località turistiche differenti hanno saputo sviluppare un menu adatto attento alle particolari esigenze alimentari della clientela celiaca o intollerante, senza però cadere nella banalità ma rielaborando i piatti tipici della tradizione con materie prime senza glutine d’eccellenza. Tutto il settore della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera deve comprendere che i particolari regimi alimentari non devono essere vissuti come un problema ma come una risorsa e uno stimolo per affrontare nuovi mercati. B 36845

Salute

novembre 2014 路 Italia a Tavola

101

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

foto Riccardo Melillo

Ristorante, b&b, catering Le tante anime di Cece e Simo

102

Italia a Tavola 路 novembre 2014

Locali

Da sinistra, Filippo Cammarata, chef; Simone Errante, titolare “I Love Banqueting”; Simone Lorenzi, titolare Cece e Simo; Rosales Moises, secondo cuoco; Cesare “Cece” Crippa, titolare Cece e Simo

“Cece e Simo” nasce a Bergamo dall’incontro tra Cesare Crippa e Simone Lorenzi. Il ristorante è specializzato nella carne di qualità. In più, l’ospitalità garantita dal b&b e il servizio catering di “Love Banqueting” di Lucio Tordini

amiliarità, sperimentazioni e tanta passione sono gli ingredienti che caratterizzano il ristorante “Cece e Simo” a Bergamo, nato nel 2001 da un progetto di Cesare “Cece” Crippa e Simone Lorenzi. Il ristorante offre vivande e bevande che soddisfano le esigenze di tutti i palati, dai cibi classici fino a piatti più sfiziosi e ricercati, il tutto accompagnato dalla cordialità e premura dei due titolari. Specializzato in carni alla griglia e piatti tipici della cucina italiana, vanta un’ampia cantina di vini adatti per i migliori accostamenti. Grazie all’ambiente sereno e riservato, è ritenuto dai clienti il luogo ideate sia per cene private che aziendali. La cucina dello chef Filippo Cammarata è la perfetta incarnazione della filosofia che guida questa vivace realtà lombarda. Il menu è specchio di un’Italia tradizionale, di un’Italia saporita, ma

anche di una cucina realizzata tecnicamente con grande professionalità. I piatti sono tradizionali ma non scontati. Alla base c’è una materia prima di altissima qualità, ma pur sempre, in un certo senso, “povera”. Quest’anno ad esempio è stato proposto il “Menu degli introvabili”, i cui piatti sono costituiti da tutte quelle parti dell’animale che oggi non si cucinano più, come il cuore, il cervello, la lingua o l’animella. È stata una scelta coraggiosa. Lo staff di cucina ha dovuto cambiare marcia e, con grande impegno e notevole concentrazione, dedicarsi alla preparazione di prodotti non facili, cercando di ottenere un risultato ottimo e originale. Una scelta rischiosa, ma che i clienti hanno dimostrato di apprezzare. Le deliziose frattaglie vengono portate in tavola in una linea di pentole da servizio firmata Pentole Agnelli: sono quelle della linea “1932”, che, per la loro originalità, danno al piatto una presentazione unica e particolare che, in accoppiata con la squisitezza e la diversità del cibo, fanno uscire vincenti i piatti dalle positive valutazioni del cliente. Questa riedizione di Agnelli propone pentole con diametri ridotti, piccole casseruole e tegami adatti ad essere presentati in tavola. Ma il ristorante “Cece e Simo” è legato alla famiglia Agnelli e alla loro attività non solo per le “1932”, quanto anche per i prodotti che vengono utilizzati per il servizio catering, tra cui vassoi di servizio, coperchi, o pentole d’arredo. Altri piatti proposti nel menu sono per esempio animelle e fegato al burro e salvia o alla veneta, la lingua scottata, croccan-

novembre 2014 · Italia a Tavola

103

CUCINA

Locali Attrezzatura

Azienda

Strumenti di cottura

Pentole Agnelli

5 Frigoriferi

Polaris

Piani cottura

Marco Gerardini

Impastatrice

2 friggitrici

Fri Fri

Affettatrice

Berkel

Frullatore

Impastatrice

Fabbricatore del ghiaccio

Icematic

Coltelleria

Kaishun

SALA

te, con salsa verde artigianale, la parmigiana o il pane câ meusa, tipico prodotto siciliano, fino a piatti suggestivi ma deliziosi quali gli spiedini di cuore marinati alla maniera tipica peruviana. Il secondo cuoco, Rosales Moises, infatti, ha origini peruviane e, non a caso, il Perù è notoriamente patria delle migliori marinature. La tipologia del ristorante è legata principalmente a Simone, che proviene da una nota famiglia di macellai e commercianti di carne bergamasca. È da questo presupposto che nasce un menu di carni così ben assortito. Uno dei piatti per cui il ristorante è più conosciuto è la carne di manzo ai ferri, di razza piemontese, che viene cucinata direttamente sul camino. Va ricordata inoltre la possibilità di provare degli assaggi di ogni piatto proposto nel menu: si tratta di mezze porzioni della pietanza scelta, per dare al cliente la possibilità di assaggiare durante la cena più piatti diversi senza appesantirsi. Interessante la struttura del locale. Oltre alla sala interna, una scala esterna si affaccia su uno splendido giardino, dove vengono serviti i pasti nella stagione estiva. La cantina, dove è anche possibile cenare, offre un vasto assortimenti di vini: 300 etichette di diversi vini e svariate annate. Per quanto riguarda le birre, invece, il ristorante è legato da sempre ai fratelli Rota dell’azienda 4R, che fornisce al locale birre tedesche di ottima qualità, dalla classica bionda alla scura, fino alla scura doppio malto. Birre perfette per essere degusta-

104

Prodotti

Azienda

Posateria

Salvinelli, Mepra, Berti

Bicchieri

Schott 2 Wiesel Boglasses

Tovagliato

Cotone bianco a noleggio

Arredo

Creativo di riuso

Illuminazione

Fabiano Maschieretti

Divise del personale

su misura, Laboratorio del Carmine / Isacco

Climatizzazione

Bergamo Condizionatori / Daikin

Menu e carta dei vini

Federico Grassi

Arte

Francesca Monti di “Fatto a Mano”

Italia a Tavola · novembre 2014

Locali Vino

300 etichette italiane e francesi

Distillati

60 etichette da tutto il mondo, principalmente Italia e Francia

Acqua

Sanpellegrino, Panna

Birra

Herrnbräu (Germania, tramite 4R), Oro di Milano

Olio

Castello di Ama, Tasca d’Almerita

I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo “Surie” Valcalepio Riserva Il Calepino - € 20 “Notte a San Martino” Merlot Olivini - € 32 Franciacorta Brut Monzio Compagnoni - € 26 Barbera d’Alba Massolino - € 20 Valpolicella Ripasso Domini Veneti - € 22 “Palistorti” Tenuta di Valgiano - € 24 Negramaro Astore Masseria - € 19

Cabreo Il Borgo Toscana Igt - € 34

CANTINA

Nero d’Avola “Rossi Bleo” Gulfi - € 19

Dislocazione: al piano 1 bagno uomini 1 bagno donne 1 bagno disabili area neonati

BAGNO

te a cena in abbinamento ai piatti, dal gusto intenso ma senza essere troppo forte. L’alta professionalità si fonde qui con un’atmosfera informale, una grande passione e tanta creatività, dando vita ad alloggi che rendono deliziosa la permanenza. “Cece e Simo” è infatti anche bed & breakfast ed offre diverse tipologie di sistemazioni, dalla camera Standard alla Superior, fino alla Suite. Grazie alla sua posizione strategica, a pochi chilometri dall’aeroporto di Orio al Serio, situato nel centro della città, a pochi passi dall’Università degli Studi di Bergamo e dalla incantevole e suggestiva Città Alta, si rivela quale luogo ideale per soggiorni di lavoro e di svago. Da ricordare è infine l’attività di catering. L’idea nasce intorno al 2009-2010 dall’incontro con Simone Errante, organizzatore di eventi che cura anche gli aspetti creativi del ristorante. Insieme a lui, Cesare Crippa e Simone Lorenzi creano “Love Banqueting” (www. lovebanqueting.it). La visione alla base del progetto identifica il catering con un’opportunità di sperimentazione culinaria e un modo per elaborare nuove tipologie di piatto e tante piccole innovazioni da proporre poi anche al ristorante. B cod 36733

Etna Rosso “Calderara Sottana” Tenuta Terre Nere - € 38 Franciacorta Satèn Soul Contadi Castaldi - € 40

BAGNO SERVIZI

Ristorante con alloggi Cece e Simo via IV Novembre 65/67 - 24100 Bergamo Tel 035 400008 - www.cecesimo.com

50 coperti interni, 50 esterni giardino veranda parcheggio esterno libero carte di credito: Visa, Mastercard bancomat: sì quotidiani e riviste: Italia a Tavola animali: ammessi musica in sala filodiffusa wi-fi: gratuito prenotazione: mail e telefono lingue straniere: inglese, francese, spagnolo, tedesco

novembre 2014 · Italia a Tavola

105

Locali

Sapurì a Milano

La nuova proposta... a metà tra pizzeria e caseificio

apurì, il locale da poco inaugurato a Milano, pone al centro della sua offerta gastronomica prodotti tipici della tradizione italiana. Pizza e

106

mozzarella sono infatti preparati a vista per poter essere degustati in un ambiente caldo e accogliente. Il cliente-spettatore viene accompagnato in un’immaginaria passeggiata degustativa, assistendo ai processi produttivi tipici di un caseificio e di un forno, senza muoversi mai dallo stesso luogo. Scenografia di questa passeggiata all’insegna dell’artigianalità e del gusto è un locale studiato ad hoc per far sentire il cliente come nell’intimità di casa propria. A Costa Group è stata affidata la progettazione del locale e degli arredi, reinterpretando in maniera artigianale e con materiali poveri il tutto per creare un ambiente originale, prima di tutto istruttivo, atto a far capire il buon lavoro per creare buon cibo. La struttura è in linea con le richieste di un pubblico sempre più attento, ma contemporaneamente dona il calore di una casa e racconta una storia.

Qualità, velocità e trasparenza è il motto del locale, che permette al proprio cliente di sperimentare una sinergia di sensi inedita per il mercato italiano. Il veder nascere una mozzarella o personalizzare la propria pizza sono la vera forza del locale. Come poter degustare una delle specialità del locale sul bancone che si affaccia direttamente sulla zona “caseificio”, osservando in diretta i passaggi che portano alla realizzazione della mozzarella. La stessa che viene utilizzata per creare i piatti o che è anche possibile acquistare e portare via. In un’ottica di diffusione del brand “Sapurì” nel mondo, non poteva essere che Costa Group, con la sua esperienza internazionale, il partner ideale di questa avventura. B cod 36472 Sapurì via Edmondo De Amicis 49 - 20123 Milano - Tel 02 36517277 www.sapuri.kitchen

Locali

NAPOLI EAT&DRINK

Alla Cantina San Teodoro una cucina legata ai sapori siciliani

di Vincenzo D’Antonio

iamo a Chiaia, quartiere di Napoli, a pochi passi dalla Riviera e dal famoso negozio di Marinella, con le sue cravatte. La Villa Comunale e poi il lungomare. Qui, da un anno circa, lo chef Mimmo Alba (nella foto) ha aperto il suo ristorante Cantina San Teodoro. Mimmo è nella meritoria accezione di istrione di gran classe: glielo si riconosce volentieri. Siciliano autentico, un vissuto artistico come ballerino di danza classica, l’eclettico Mimmo approda a Napoli e qui elargisce alla sua clientela i profumi e i sapori - e, per quanto garbato ed affabulatore è nel descrivere le sue creazioni, anche i saperi - della sua amatissima Sicilia. Siamo al piano terraneo del Palazzo San Teodoro, dimora gentilizia dei primi del XIX secolo. Soffitti con volte a botte e a crociera, caldi e suadenti i colori. Focus sui piatti grazie al sapiente posizionamento delle luci. Servizio professionale e garbato. Contrappunti armonici tra la Sicilia e la Campania, trionfo di colori vivi e di gusti naturalmente mediterranei, calibrata la mano a porre contorni ad una creatività fulgida, felice l’estro.

Piatti ben presentati per un’esperienza deliziosa. Ottimo il sartù di riso e la polpetta di melanzane. Memorabile la caponata, con ricetta che accompagna il piatto. Pomodoro non pomodoro, intrigante quanto delicatamente saporito. Pregevole la carbonara di mare. Molto buono il dolce in chiusura: il cannolo. Il pesce fresco, qui molto bene cucinato, proviene dai

mari di Sicilia. Il sale è bandito. In via di opportuno refreshing la carta dei vini. Per doviziosa cena, vini esclusi, conto intorno ai 50 euro. B cod 36619 Cantina San Teodoro Vico Satriano 12 - 80121 Napoli Tel 081 18990558 www.cantinasanteodoro.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

107

Locali

ROMA EAT&DRINK

Da Armando al Pantheon l’autentica cucina romana

radizione e storia familiare si fondono in questo locale orgoglioso di essere nato come osteria. Le proposte del menu sono secondo mercato e secondo stagione, ma tutte unite dal filo della vera tradizione giudaico-romanesca. Il pioniere di questa famiglia Gargioli era Armando, con una storia che è stata appena raccontata in un libro dal figlio Claudio Gargioli (nella foto), che ora è lo chef di Armando al Pantheon. I piatti sono quelli che desidera gustare chi vuole conoscere, oltre ai colonnati del vicinissimo Pantheon, la vera tavola dei romani, senza rivisitazioni fuorvianti che ne alterino l’autenticità. Difficile scegliere cosa

di Mariella Morosi

mangiare in questo locale segnalato dalle guide più importanti e dal tam tam di amici gourmet fidatissimi. Già leggere il menu è pezzo della storia di Roma, non quella papalina o borghese, ma quella avvezza alla sobrietà che, se andava dal macellaio, poteva permettersi solo le frattaglie, traendone comunque squisitezze pur senza troppi ingredienti. La bontà e la leggerezza dei piatti faranno avvicinare ai dolci senza troppi rimorsi. Buon assortimento di vini, molti laziali e regionali. B cod 36639 Armando al Pantheon Salita dei Crescenzi 31 - 00186 Roma www.armandoalpantheon.it

Hotel Gdansk nel cuore di Danzica Grandi spazi relax e cucina polacca

L’

Hotel Gdansk è un boutique hotel a quattro stelle, situato nel cuore della città vecchia di Danzica. L’albergo, che si affaccia sul canale della Motlawa e sulla suggestiva marina, è diviso in due edifici tra loro collegati. Il primo è un vecchio granaio del XVIII secolo con struttura in legno, restaurato con eleganza e attenzione al dettaglio; il secondo è l’ala moderna arredata in stile yachting. Qui le camere e le suite, assai spaziose, ricordano il viaggio in mare: pavimenti in listelli di legno, quadri raffiguranti le grandi traversate in barca a vela, ampie vetrate che riflettono la luce del sole. La Med spa, che si snoda su una superficie di più di 450 m², contiene la sauna finlandese, il bagno turco, la grotta di sale e di ghiaccio. I trattamenti spaziano dalla medicina estetica ai massaggi viso e corpo. Il trattamento all’onda acustica, ad esempio, migliora l’elasticità e la compattezza dell’epidermide, riducendo il tessuto adiposo e la cellulite. Per ottenere una pelle più fresca e giovane il massaggio alla birra è il trattamento ideale. Il ristorante offre piatti della cucina tradizionale polacca e della Pomerania come l’anatra alla Brovarnia e la zuppa del pescatore

108

Italia a Tavola · novembre 2014

di Lucia Siliprandi

dal tocco speziato. Nella micro birreria interna si possono inoltre sorseggiare birre artigianali, prodotte rigorosamente con materie prime di alta qualità. B cod 36578

Hotel Gdansk ul. Szafarnia, 9 - 80-755 Gdansk (Polonia) Tel +48 58 3001717 - www.hotelgdansk.com.pl

Locali

Villa Eden a Merano

Oasi di bellezza per depurare corpo e mente

l Villa Eden Hotel & Resort a Merano (Bz), di proprietà della famiglia Schmid, è stato il primo centro d’Italia a dedicarsi alla salute e alla bellezza. Atmosfera raffinata ed eleganza degli ambienti rendono Villa Eden un luogo da sogno, che offre ai propri ospiti il miglior servizio personalizzato in un ambiente di classe e di grande charme. Angelika Schmid, titolare del resort, racconta il segreto del successo di questa attività che è ormai da 30 anni un punto di riferimento importante per l’Alto Adige, in particolare per Merano, dove si mantiene un’ospitalità di alto livello e si associano

trattamenti per il benessere e la salute: «Io credo che il segreto del nostro successo stia nella costanza e nella continuità, sempre garantite negli anni. Tutt’oggi cerchiamo di valutare cosa introdurre, quali terapie abbiano una precisa utilità, cercando di aggiornarle sempre; inoltre abbiamo scelto negli anni di non essere troppo trendy, ad esempio, un bagno al cioccolato può procurare una bella sensazione, ma a livello curativo ha poco effetto». Si viene a Villa Eden per una rémise-enforme o per sperimentare tecniche di dimagrimento legate ad una dieta equilibrata. «Soprattutto negli ultimi anni - spiega An-

La cucina del benessere di Villa Eden Ricette per un’alimentazione corretta “Mangiare in modo vario ed equilibrato deve costituire uno stile di vita quotidiano, in quanto il benessere comincia a tavola”. Questo è il messaggio del Villa Eden di Merano (Bz), un Hotel Resort incluso nella prestigiosa International Spa Association, la prima “destination Spa” italiana. La cucina dello chef di Villa Eden, degna sia per salute che per gusto, è raccolta, per le aspettative di coloro che desiderino intraprendere un’alimentazione sana mirata a raggiungere il proprio benessere psico-fisico, in un eccezionale ricettario, La cucina del nuovo benessere, dove suggerimenti e indicazioni utili rappresentano il primo modo per prendersi cura di sé. Piatti semplici o impegnati, sempre gustosi ma soprattutto ideali per il nostro benessere alimentare, dagli antipasti ai primi, dalle zuppe ai secondi, alle salse fino ai dolci fatti in casa. B cod 36854

gelika - notiamo molto l’esigenza di far fronte allo stress e all’affaticamento mentale; tanti clienti vengono qui proprio per riacquistare nuove energie ed liberarsi dello stress accumulato». Tra donne e uomini la clientela è piuttosto equilibrata. «È un 50 e 50. L’uomo spesso sfrutta maggiormente tutti i servizi che proponiamo, perché magari ne usufruisce meno a casa propria; al contrario la donna ha maggiori possibilità di godere di certi servizi anche a casa, per cui a Villa Eden si dedica alla salute». Per quanto riguarda invece la provenienza della clientela, «quella italiana conclude la titolare di Villa Eden - si aggira intorno ad un 60%, mentre il 40% si divide tra clienti tedeschi, inglesi, russi e arabi». Tra le “trasgressioni” rispetto ai menu salutistici dell’hotel, c’è anche la possibilità di bere ottimi vini tipici della zona, come quelli prodotti dalle cantine di proprietà della famiglia Schmid: Castello Rametz a B 36638) Merano (vedi codice articolo e Castel Monreale a San Michele all’Adige (Tn). B cod 36690 Villa Eden Via Winkel 68-70 - 39012 Merano (Bz) Tel 0473 23 65 83 - www.villa-eden.com

novembre 2014 · Italia a Tavola

109

Locali

da sinistra: Riccardo Illy, Fabrizio Franchi, Antonio Nardini, Massimo Gianolli, Giuseppe Zuccolo e Angelo Spinalbelli

Al The Gentleman of Verona un prestigioso spazio fumoir

on “The Gentleman of Verona”, nasce nella città una nuova concezione del lusso, in linea con il concetto di “contemporary italian life style”, dove una boutique può fondersi perfettamente in mezzo a un arredo di alto design, a un bar, un ristorante, alla Blue Spa, alla Cigar Room, e alla prestigiosa

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare: Spazio Fumoir srl via Campansi, 30 - 53100 Siena Tel e fax 0577 47995 comunicazione@fumoir.it www.fumoir.it

110

Italia a Tavola · novembre 2014

cantina sempre aperta a clienti internazionali. Non è un albergo, non è un residence e neanche un hotel: il Grand Relais The Gentleman of Verona è una vera e propria location di esperienze e sensorialità a 5 stelle. Il Grand Relais The Gentleman of Verona, espressione d’eccellenza del Boutique Hotel, sorge tra le mura del prestigioso Palazzo Trezza d’Acquarone. La cigar room, è caratterizzata da un ambiente dai colori caldi e pieni che richiamano le tinte scure dei sigari e quelle dorate dei liquori. È uno “spazio sensoriale” dove, dallo stimolo di vista, tatto, gusto, udito e olfatto, si crea la magia del sesto senso: il calore di sentirsi a casa, con il plus dei migliori servizi lusso. Una perfetta cornice per eventi di un certo stile: lo scorso ottobre ha visto l’inaugurazione del “Salotto”, dove il gusto è di casa. Un nuovo spazio dedicato a tutte le sfumature del buon gusto, con degustazioni guida-

di Fabrizio Franchi

te e abbinamenti di selezionati prodotti di nobile fumo lento, che rappresentano l’eccellenza del Made in Italy dietro la regia del Fumenogastronomo e di Giuseppe Zuccolo del Consorzio Tabacchicoltori Monte Grappa. In primis con le bollicine di Cantine Ferrari, in seguito Riccardo Illy con il cioccolato Domori, Massimo Gianolli con il Recioto della Valpolicella Docg de La Collina dei Ciliegi; passando infine ai distillati Nardini presentati da Antonio Nardini, il tutto all’insegna del piacere delle papille gustative. Come sostiene Angelo Spinalbelli, general manager Leoncino - un appuntamento sicuramente da ripetere per decretare The Gentleman come “il fumoir” di Verona. B cod 36613 The Gentleman of Verona via Carlo Cattaneo 26 A - 37121 Verona Tel 392 9975119 - www.myleoncino.com

Locali

Hotel Renaissance a Parigi a due passi dall’Arco di Trionfo

enaissance Hotels è una collezione di 164 hotel di alto livello situati in 35 Paesi, pensati per viaggiatori alla ricerca di un’esperienza autentica e unica che permetta di scoprire qualcosa di nuovo ad ogni soggiorno. Il Renaissance Arc De Triomphe di di Leonardo Felician Parigi è un albergo dall’atmosfera contemporanea e dalle linee di design, su un viale tranquillo a pochi passi dall’Arco di Trionfo e dalla spianata degli Champs Elysées. Si presenta come un 5 stelle dalle linee moderne che offre 118 camere spaziose, tra cui 22 suite, su otto piani, tutte decorate con colori vivaci e moderni e dotate di tecnologia avanzata. Le camere dei piani superiori offrono dalle grandi terrazza una vista superba che spazia dal Sacré Coeur alla Tour Eiffel. Il gusto del design si nota fin dall’ingresso e dalla hall: il colore bianco domina anche la terrazza esterna. La lounge dominata dal colore rosso del cuoio e marrone scuro del legno, si compone di spazio poltrone, un bel bar moderno dalla suggestiva illuminazione e una sala ristorante con 70 coperti all’interno. Prende il nome di Makassar, che deriva dall’isola di Sulawesi: nella sala ristorante si serve anche la prima colazione. Le strutture Renaissance offrono all’interno dei propri ristoranti esperienze culinarie che si rifanno alla tradizione locale, ma sempre con un tocco internazionale. In questo caso la cucina è franco-indonesiana, interpretata da uno chef francese che ama aggiungere un tocco di esotico agli accostamenti della sua cucina. B cod 36605 Renaissance Arc De Triomphe Avenue de Wagram 39 - Parigi (Francia) Tel 0033 1 55375537 - www.renaissancearcdetriomphe.com

novembre 2014 · Italia a Tavola

111

Locali DA BIBERE BISTROT ATMOSFERE URBANE E CUCINA ROMANA IN CHIAVE MODERNA

MILANO EAT&DRINK

RISTORANTE KOINÈ, IL “GIOIELLINO GOURMET” DEI FRATELLI CERIOTTI E DI ALBERTO BURATTI

ibere Bistrot, il locale che ha inaugurato il nuovo spazio urbano sotto il Ponte di Ferro, ex sede Mulini Biondi, nel quartiere Ostiense ad un anno dall’apertura presenta novità e un nuovo menu. Articolato in due parti, sala ristorante Bistrot dalle ampie vetrate ad arco, e la sezione bar Bibere, regno del bartender Valerio D’Arcangeli, propone appuntamenti informali e cocktails classici e drink fino a tarda ora. Il locale dei fratelli Alessio e Fabio Mattaccini, in questo inedito spazio urbano, è un esempio di nuova ristorazione fuori dagli schemi con l’impegno in cucina di Andrea Massari, formatosi con chef del calibro di Anthony Genovese, Angelo Troiani e Mauro Uliassi. Stupisce con le sue continue innovazioni anche nei grandi classici, come la carbonara di stagione, uno dei piatti più noti della cucina romana a cui aggiunge con buon risultato i funghi porcini. Ma il menu è in continua evoluzione, con molti riferimenti alle specialità regionali, secondo il ciclo delle stagioni e all’ispirazione dello chef. Ampia e ricercata la selezione dei vini tra cui anche vini naturali, vasta scelta di distillati e dieci birre alla spina di cui molte artigianali. (M.M.) B cod 36811

Bibere Bistrot via Antonio Pacinotti 83 - 00146 Roma Tel 06 5562738 www.biberebistrot.it

112

Italia a Tavola · novembre 2014

rendete una vecchia corte lombarda con solo i resti di una panetteria diroccata, consegnatela nelle mani di un trio di professionisti giovani ma molto preparati e determinati e dopo pochi mesi stenterete a riconoscere questo luogo; trasformato, rivisto, modernizzato ma non snaturato nell’essenza. L’arredo e i complementi moderni si integrano alla perfezione con quello che è stato mantenuto della vecchia struttura: parti dei muri a vista, soprattutto nella tavernetta, la porzione di corte adibita e dehors per l’estate.

IL SALUMAIO DI MONTENAPOLEONE APPRODA A LUGANO CON LO CHEF CAPITANEO

Perfettamente in linea con il concept della cucina, che parte dalle ricette della tradizione del territorio che vengono “fuse” con ingredienti di Clara Mennella high-quality provenienti da altri Paesi per ricercare un linguaggio gastronomico moderno e comune, così come viene declamato nel nome “Koinè” che in greco aveva proprio il significato di lingua comune. Soci affiatati in questa impresa sono: Davide Ceriotti, maître, Claudio Ceriotti, chef e consigliere nel direttivo di Euro Toques, la comunità europea della cucina fondata da Gualtiero Marchesi e presieduta da Enrico Derflingher che contiene nello Statuto un codice d’onore di assoluto rispetto dei valori della cucina, infine Alberto Buratti, giovanissimo ma con esperienze importanti che si intrecciano con la sua indole creativa e passionale. Per scelta non sarà una cucina da grandi numeri ma una cucina “sartoriale” con 20/25 coperti che consentiranno di curare e coccolare ogni singolo cliente. B cod 36571 Koinè Restaurant Vicolo Corridoni 2/C - 20025 Legnano (Mi) - Tel 0331 599384 www.koinerestaurant.com

di Rocco Lettieri

“I

l Salumaio di Montenapoleone”: un nome carico di storia milanese. Nato nel 1957, il locale è molto più che una semplice gastronomia o un’attività di ristorazione: è un “pezzo” della storia di Milano. Proprio da una genuina passione per i sapori della cucina mediterranea, e dal desiderio di esportare all’estero la cultura del cibo tipicamente italiana, parte la nuova avventura dei giovani Andrea, Stefano e Paolo Stoppani. “Il Salumaio di Montenapoleone” ha aperto un suo locale a Lugano con l’intento di aprire la strada alla legittima-

Locali AGRIGUSTA

LA CUCINA LOMBARDA DI MASSIMO MORONI DÀ NUOVA VITA AL GINROSA DI MILANO

L’

PRODUZIONE BIOLOGICA E CORSI DI CUCINA ALL’AGRITURISMO BELLARIA

esperienza di uno chef che ha fatto delle proprie origini lombarde il tratto distintivo della propria cucina, Massimo Moroni, unita alla competenza nel mondo della ristorazione di Nicoletta e Francesco De Luca, da molti anni titolari del GinRosa, danno vita oggi all’Enoteca GinRosa, in Galleria San Babila. Un’impostazione calda e moderna caratterizza il locale. Il Ginrosa, tuttora prescelto da molti milanesi per colazioni, pranzi e aperitivi, apre quindi alla sera con uno spazio completamente rinnovato. Un percorso che trova oggi una nuova carica interpretativa, con la proposta di piatti nuovi

e un’attenzione ai gusti di una clientela anche internazionale. Tra le sue specialità i risotti e i piatti della tradizione lombarda, realizzati in chiave moderna, sempre nel rispetto dell’alta qualità delle materie prime. Il desiderio di Moroni è quello di creare nel locale un’atmosfera elegante, ma anche rilassata, offrendo ai clienti un angolo di alta cucina nel pieno centro cittadino. In programma anche serate a tema e seratedegustazione. B cod 36363

zione internazionale dello storico ristorante milanese, esaltando quelle caratteristiche di qualità, raffinatezza e cortesia che ne hanno decretato il successo. Il locale è situato nella prestigiosa cornice di Palazzo Botta, palazzo UBS. Un tocco di originalità che si fonde con il classico, una cucina di alta qualità che punta prima di tutto ad essere semplicemente “buona”, con un prezzo equilibrato, un ambiente raffinato e tranquillo. Sono questi gli ingredienti che rendono Il Salumaio un ristorante speciale, che sa guidare il proprio ospite in un viaggio, in una vera e propria esperienza enogastronomica.

La costante ricerca dei migliori prodotti sul mercato è garanzia dell’ottima qualità dei piatti che escono dalla cucina de “Il Salumaio di Montenapoleone”. Semplice ed ambizioso, lo chef Mario Capitaneo è sbarcato a “Il Salumaio di Montenapoleone” di Lugano con un obiettivo ben preciso: soddisfare i desideri culinari più o meno consci dei suoi ospiti, mettendoli a proprio agio e lasciando loro “il ricordo di una cucina buona e genuina”. Una passione per la cucina che trova le sue radici nell’educazione ai sapori, ai gusti genuini ed ai prodotti di qualità ricevuta in famiglia. B cod 36453

GinRosa Galleria San Babila, 4/B 20122 Milano Tel 02 794802 www.gin-rosa.it

e Crete senesi offrono uno spettacolo unico di bellezza e caratterizzano uno degli scenari toscani più ricchi di fascino e di Alessandro Maurilli di valore della tradizione e della storia. È in questo contesto che Paolo Trabalzini, giovane imprenditore locale, ha voluto far rivivere Bellaria, un antico casale che ha subìto un attento processo di recupero diventando punto di rilievo nel panorama turistico toscano. Dall’aspetto pulito ed elegante Bellaria sorprende per la cura e la singolarità degli interni, l’attenzione dei dettagli. In queste terre non poteva mancare la gastronomia. Qui infatti non è possibile soltanto assaggiare, o meglio degustare, i prodotti biologici realizzati in azienda. Su prenotazione infatti, Paolo Trabalzini con l’aiuto di chef locali potrà organizzare corsi di cucina toscana, ma anche realizzare cene a base delle materie prime locali, tra tutte la prestigiosa carne di Chianina, ma anche la Cinta, senza dimenticare le stagionalità. Un’oasi che vale almeno un soggiorno. B cod 36595

Agriturismo Bellaria Loc. Le Chiarne 67 - 53041 Asciano (Si) Tel 0577 719561 www.poderebellaria.it

novembre 2014 · Italia a Tavola

113

Locali · Enoteche

Dietro a un bicchier di vino si scopre Venezia

ichela Scibilia nel 1996 pubblicò un piacevole libretto dal titolo Osterie e Dintorni, perfezionando la precedente edizione. Nelle 80 paginette osti e vini rendevano felice il lettore gareggiando con cuochi e piatti gustosi; grazie alle descrizioni precise e null’affatto noiose, corredate da ritratti e interni in bianco e nero o virati, s’intraprendeva, come suggeriva l’autrice: «un viaggio alla scoperta di una cit-

di Claudio Riolo

tà che sotto la maschera turistica nasconde una vita quotidiana fatta di piccole cose da salvare o reinventare». Infatti Michela trovava estro per raccontarci anche le feste più importanti della tradizione, i luoghi d’incontro e infine il glossarietto venexian. Magia e grandezza di un’ombra de vin. Oggi come ieri, il buon vino si accompagna ad una gustosa cucina; seguono due meritevoli esempi.

Alla storica Enoteca Al Volto il vino giusto per ogni piatto

Golosi vizi di famiglia Al Ponte storto di Venezia Giovane il locale e i proprietari di questa curata osteria di Venezia, Al Ponte Storto, con buoni vini valorizzati ancor più da gustosi piatti. Due salette rustiche, arredate con buon gusto, colori e un tocco di modernità; vini anche al calice, cucina di tradizione interpretata con mano leggera e buon gusto; pesce dei nostri mari, qualche gustoso piatto di carne, ortaggi veneziani e golosi dolci. I fratelli Nicola (nella foto, il primo da sinistra) e Alberto Cecchi (nella foto, il primo da destra), il primo in cucina il secondo in sala, hanno aperto l’1 ottobre 2012 con la collaborazione dei genitori Chiara Fuga e Giorgio Cecchi (nella foto, al centro), rispettivamente in sala e in cucina. I calici di cristallo per il vino, gli artistici e colorati goti da fornasa per l’acqua, sono magistralmente realizzati nel laboratorio della famiglia di Chiara a Murano. Simpatici attaccapanni con tappi di spumante, lampade con bottiglie, insegne di legno intarsiate si devono alla creatività del nonno. Il cuoco è fantasioso propone un menu di buon gusto; gli alimenti sono scelti con cura, le cotture appropriate, i condimenti dosati a quanto basta. Merita di essere segnalata la cura per la carta dei vini, corta ma ben congegnata: sono una trentina le etichette in carta e dieci per la mescita al bicchiere. B cod 36824 Al Ponte Storto Calle del Ponte Storto, San Polo 1278 - 30125 Venezia Tel 041 528 2144 - info@alpontestorto.com

114

Italia a Tavola · novembre 2014

Due fascinose salette, raccolte e tutte in legno con bancone e un paio di tavolini, i bicchieri in vista, le cassette di legno e il soffitto decorato con le etichette di mille vini. L’atmosfera dell’Enoteca Al Volto è conviviale, con la cura dei particolari d’arredo; cucina di tradizione, semplice, gustosa e nello stesso tempo di classe; ottimo rapporto con gli ospiti, viziati e coccolati come amici di riguardo. Lo storico e delizioso ritrovo esisteva dal 1936, è poco lontano dal ponte di Rialto e dal teatro Goldoni. La cucina segue le regole dell’antica tradizione veneziana. Il menu è raccontato sulla carta in parete, con piatti classici: bigoli in salsa, seppie in nero e polenta, tris di baccalà, fegato alla veneziana, solo per fare qualche esempio; infine golosi dolci come tiramisù della Casa, torta di pere e ricotta, bussolai di Burano con fragolino. È bene sottolineare che tutto poggia sull’ampia carta di vini che provengono da tutta Italia, con ovvia predominanza veneta; per ogni piatto si può scegliere il vino più adatto. Merita segnalare l’ottima serie di birre artigianali. L’osteria è gestita dai giovani Carlo Romani e Sebastiano Masiol (nella foto) con il padre Lele Masiol della nota trattoria La Busa di Murano. Curano anche la cantina Due Spade a calle dei Botteri a Rialto e l’Osteria del Portego a Campo San Lio. B cod 36826

Enoteca Al Volto San Marco, calle Cavalli 4081 - 30124 Venezia Tel 041 5228945 - www.alvoltoenoteca.it

novembre 2014 路 Italia a Tavola

115

Attrezzature

Chip basket

di Sergio Pezzotta

Ecco come servire le migliori fritture

on c’è motivo di sporcarsi d’olio quando si mette in tavola una razione di calamari fritti; nemmeno di avere tutti i piatti vuoti sulla tavola, che occupano solo spazio. I “chip basket” di Supreminox, già un successo in molti Paesi in cui una buona presentazione del prodotto si unisce all’efficacia del servizio, adesso arrivano anche sul mercato italiano. Una completa rivoluzione per il ristoratore per quanto riguarda il servizio a tavola: si tratta di cestini per servire qualsiasi tipo di contorno in maniera pratica e originale. Si tratta di comodi cestini in acciaio inox, con grandezze adatte alle esigenze del cliente, che permettono di servire senza macchiarsi né bruciarsi qualsiasi tipo di frittura, appena uscita dalla friggitrice. Al cliente piace l’originalità di questi cestini quadrati, rotondi o perfino a forma di cono, adatti a contenere la giusta quantità di cibo. Fabbricati in acciaio inox, questi cestini si distinguono per la pulizia e l’immagine impeccabile che offrono: gli alimenti vanno dalla friggitrice direttamente al tavolo

116

Italia a Tavola · novembre 2014

del cliente nella giusta quantità. Eleganti, divertenti e molto pratici per presentare qualsiasi tipo di frittura, tempura o patate fritte in porzioni piccole o mini. Si possono trovare a forma rotonda (chip basket), quadrata (square chip), rettangolare (square chip per due) e a forma di cono. Occupano poco spazio sulla tavola, sono facilissimi da lavare, resistenti e comodi da utilizzare. I chip basket di-

spongono inoltre di una pratica ansa che facilita il trasporto al cameriere. Esistono già misure fisse per uno stuzzichino, una doppia razione o una razione piccola. Con questi cestini in acciaio inox, si diventa più pratici, originali e veloci nel servizio. I chip basket sono già un successo! Per ulteriori informazioni scrivere a ros@ros.bergamo.it oppure consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 36076

Attrezzature

novembre 2014 路 Italia a Tavola

117

Attrezzature

Il gelato di qualità per la ristorazione

Con BTM10 e V410 di Staff Ice System

taff Ice System è l’azienda riminese presente sul mercato delle apparecchiature per il freddo dal 1959, la cui filosofia da sempre si basa sulla ricerca di innovazione, sullo sviluppo qualitativo dei prodotti, sull’alto

livello del design e sul rispetto dell’ambiente. Staff Ice System si presenta al mondo dell’Horeca, ed in particolare della ristorazione, con una gamma di attrezzature all’avanguardia, una linea completa di prodotti in grado di rispondere alle esigenze di ogni tipologia di cliente: dalla trattoria allo stellato, all’agriturismo, che abbiano il desiderio di offrire un buon gelato ai loro clienti. L’obiettivo è quello di servire pochi gusti classici ma di altissima qualità, pertanto occorre che la gelatiera sia molto semplice e veloce (occorrono massimo 15 minuti per preparare una vaschetta da 2,5 litri): la BTM10 (nella foto a destra) quindi è sicuramente il modello giusto. Con questa gelatiera lo chef può dare libero sfogo alla sua creatività, utilizzando sia semilavorati che prodotti

freschi, e preparare gelati, granite e sorbetti, senza l’uso del granitore. Per mettere in mostra il gelato e, al tempo stesso, conservarlo nel migliore dei modi e alla giusta temperatura, la soluzione ideale è invece la V410 (nella foto a sinistra)di Staff Ice System, un conservatore rivoluzionario che può essere configurato a seconda delle necessità, disponibile nella versione standard con due o quattro vaschette, o con carrello per un miglior servizio al tavolo. Può conservare gelati alla frutta e al latte ma anche granite, sorbetti, yogurt e macedonie. La formula, se così vogliamo chiamarla, BTM10 + V410 è perfetta per chi ha problemi di spazio: si posiziona la gelatiera in cucina e la vetrina in sala, ed è una soluzione tecnicamente valida in quanto ogni macchina ha il suo compressore frigorifero. Infine, i margini di guadagno a porzione di gelato sono davvero molto interessanti! B cod 36542 Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com

118

Italia a Tavola · novembre 2014

Attrezzature

novembre 2014 路 Italia a Tavola

119

Attrezzature

Efficienza blu con un cuore verde

M-iClean, l’innovazione nel lavaggio

ino a ieri il lavaggio era fatica per pochi: fumi di vapore caldo, ondate di esalazioni, clima umido. Ora non più, il vapore è scomparso grazie alla tecnologia innovativa di Meiko! Già al primo impatto M-iClean apre un nuovo capitolo nella tecnologia e nel design. La maniglia segnaletica con illuminazione led, il corpo macchina in lucido acciaio opaco, la camera interna ampia e chiara, rendono la M-iClean una soluzione totalmente nuova. M-iClean dispone di un sicuro e semplice concetto di funzionamento: il codice colore è il vostro semaforo guida. Tutte le parti della macchina che sono di colore blu o illuminate in blu possono essere manovrate, toccate o pulite. In questo modo si evita al personale di compiere errori di avviamento o interruzioni accidentali del ciclo di lavaggio. Nel touch-display blu vengono indicate sempre e solamente le funzioni che al momento vengono eseguite dalla lavastoviglie. Tutte le lavastoviglie dovrebbero avere un cuore verde. Operazioni di pulizia con il minimo delle risorse sono all’ordine del giorno. Ciò significa più acciaio inox e meno plastica: per questo M-iClean è progettata per una pulizia “verde”! M-iClean utilizza inoltre una gestione intelligente dell’energia che permette alla macchina di mettersi in standby attraverso una serie progressiva di moduli di risparmio energetico. La tecnologia

120

Italia a Tavola · novembre 2014

intelligente di Meiko recupera anche calore prezioso utilizzando il sistema AirConcept dell’M-iClean. Invece che rilasciarlo nell’ambiente di lavoro, il vapore caldo viene ricondotto nella macchina come parte del processo del recupero di calore. Meiko ha sviluppato la tecnologia GiO come strumento più efficiente di purificazione dell’acqua prima del ciclo di lavaggio per avere stoviglie pulite e brillanti, una struttura compatta, meno rotture e certamente la rassicurazione di un’igiene perfetta. Con il sensore tecnologico intelligente a led, il monitoraggio automatico del filtro, lo status del programma e chiare istruzioni di manutenzione, la M-iClean domina ogni tipo di situazione e permette di tenere tutto sotto controllo. Il sistema di lavaggio e il filtro sono i due componenti chiave della M-iClean. La decisione di utilizzare l’acciaio inox per tutti i collegamenti riduce al minimo l’usura, rendendo la M-iClean più robusta e durevole. L’interfaccia Bluetooth della M-iClean rende semplice la trasmissione dati assicurando una massima disponibilità e permettendo alla M-iClean di concentrarsi su ciò per cui è stata costruita, ovvero sul lavaggio. La M-iClean offre l’intera gamma di tecnologie di lavaggio innovative, perfetta per bar, panetterie, macellai, ecc. Tutto perfettamente pulito! B cod 36647 Meiko Italia via Gallo 27, Z.I. Chind - 10034 Chivasso (To) Tel 011 9190211 - www.meiko.it

Attrezzature

Bormioli Rocco Colore e originalità sulla tavola di Natale

l Natale secondo Bormioli Rocco è un racconto di festa e famiglia. Una tavola imbandita, una ricetta speciale, un barattolo ricco di sorprese e ricordi. Nel periodo più magico dell’anno la cucina diventa la regina incontrastata della casa. La casa si riempie di calore e colore, come il rosso, il colore principe del Natale, che anche quest’anno decorerà la tavola e il living. Bormioli Rocco custodisce l’atmosfera dei giorni di festa e suggerisce idee regalo e complementi per la casa ideali per impreziosire e coccolare. Dai piatti da portata ai calici per brindare, dalle conserve ai decori per la tavola realizzati con i barattoli Quattro Stagioni. Questo è il Natale di Bormioli Rocco. La collezione “Christmas Plate”, una linea esclusiva di sottopiatti decorati con toni originali ed eleganti, sono consigliati come piatto da portata o per servire il tradizionale panettone. Un’idea regalo che non passa mai di moda, perché stuzzica la curiosità di chi la riceve ed impreziosisce la mise en place, da sempre protagonista del pranzo di Natale. Una vasta scelta di colori brillanti e originali per accontentare anche i gusti più esigenti. B cod 36867

novembre 2014 · Italia a Tavola

121

Turismo

Rubli

$$$

E se vendessimo di Alberto Lupini

isto che la politica in Italia la si fa ormai solo su Twitter, anche il ministro Dario Franceschini segue il premier Renzi e affida al web l’idea di ricostruire il pavimento del Colosseo, tolto un secolo fa dagli archeologi per ragioni di studio. Uno dei monumenti più visitati al mondo potrebbe così ritrovare almeno un’idea della sua funzione di arena, e non essere desolatamente solo lo scheletro dell’ex cava di pietra di molti palazzi romani. Una proposta innovativa e che sosteniamo con decisione visti gli ottimi risultati degli interventi analoghi fatti recentemente sul Foro di Augusto. Un segnale

122

Italia a Tavola · novembre 2014

per ridurre

preciso per uscire dall’immobilità e dai condizionamenti delle false tutele che hanno finora bloccato troppi progetti capaci di ridare slancio al nostro turismo culturale, che finora ha vissuto, malamente, solo di luce riflessa. C’è chi si è spinto a definire “coraggiosa” la proposta di Franceschini, ma francamente questo ci pare eccessivo. Simili espressioni hanno però senso considerando l’immobilismo che ha finora caratterizzato la pessima gestione del patrimonio storicoartistico (e ambientale) del nostro Paese. Per non parlare della casta dei Soprintendenti, più usi a porre vincoli che non a favorire uno sviluppo del settore. Coraggiosa, con la C maiuscola, potrebbe essere la scelta di valorizzare sul

piano economico i nostri “giacimenti” culturali, per mutuare un’espressione di Gino Veronelli riguardo alla scarsa considerazione del nostro patrimonio enogastronomico. E non ci riferiamo tanto ad una destinazione più moderna di musei o edifici. Né alla stucchevole querelle sull’opportunità o meno di considerare nei dati del patrimonio dello Stato dipinti, chiese o castelli, così da abbassare il peso del debito pubblico. Stante l’impossibilità oggi di dare un valore al patrimonio artistico italiano (il più ricco del mondo, al netto di ogni enfasi o sbruffoneria sulla percentuale di beni posseduti nel mondo...), e avendo ben presente che esso è costituzionalmente tutelato e in gran parte inalienabile (art. 9 della

il Colosseo le tasse? Costituzione), perché non cominciare a mettere sul mercato qualche opera d’arte o qualche sito? Perché non vendere quadri, statue o siti archeologici per pagare i debiti? Nelle famiglie sane in tempi di crisi si vendono i “gioielli di famiglia” per mandare i figli a scuola, pagare la casa o l’ospedale. In questa logica perché non vendere addirittura il Colosseo a qualche plutocrate russo, ad uno sceicco o a un miliardario indiano? Si possono fare contratti di 99 anni e, in ogni caso, il “proprietario” non potrebbe spostare un sassolino e dovrebbe garantire la fruibilità al pubblico. Il vantaggio per i grandi ricchi della terra sarebbe di “possedere” beni unici e di disporre in maniera esclusiva dell’immagine. Il che vuol dire promuovere l’Italia.

Non sarebbe la truffa di Totò che nel ‘62 cercava di vendere la Fontana di Trevi per 10 milioni di lire. Si tratterebbe di reperire risorse e al tempo stesso dare slancio al nostro turismo. Un dato per tutti. Secondo alcuni calcoli legati alle assicurazioni il solo David di Michelangelo varrebbe 35 miliardi di euro, l’equivalente dell’attuale legge di stabilità in discussione al Parlamento. Magari per un po’ meno potrebbero comprarlo brasiliani amanti del fisico perfetto, senza che la statua lasci il museo dell’Accademia a Firenze. E, tanto per fare un esempio, se qualcuno proponesse a Fred Hu, il più importante finanziare privato cinese con una società che si chiama “Primavera Group”, di comprare la Primavera di Botticelli (che non

novembre 2014 · Italia a Tavola

123

Eventi

Internazionale e a due passi da Expo 2015 TuttoFood si prepara al record di visitatori

unta sull’internazionalità “TuttoFood”, il Salone internazionale dell’agroalimentare che si terrà a Fiera Milano dal 3 al 6 maggio 2015. Porterà infatti nel capoluogo lombardo circa 2mila buyer, quasi il doppio rispetto alla scorsa edizione, scelti attraverso un’attenta profilazione e proposti alle aziende tramite Emp (Expo matching program), il sistema di matching di Fiera Milano che garantirà incontri direttamente allo stand. Rispetto alle passate edizioni, i buyer sono stati identificati unendo alle richieste delle aziende i nominativi emersi dall’attività di scouting attuata direttamente da Fiera Milano su scala internazionale: il risultato è un aumento in numero e qualità delle presenze, a cui si uniranno i buyer provenienti da Expo 2015 e tutti gli operatori in visita (sono previsti circa 20mila operatori esteri). TuttoFood 2015 godrà inoltre di una particolare occasione di visibilità internazionale perché si svolgerà proprio nell’anno dell’Esposizione Universale, a pochi passi dal suo sito espositivo. Per dare ulteriore valore a questa contemporaneità, Fiera Mi-

124

lano, grazie alla collaborazione con Expo 2015, offrirà alle aziende espositrici la possibilità di incontrare direttamente in fiera le delegazioni commerciali che nel corso dei mesi visiteranno l’Expo. Questa opportunità darà vita al progetto “Expo incontra le imprese”, che prevede che tra le delegazioni delle varie nazioni presenti ad Expo 2015 siano selezionati i profili più interessanti per le aziende di TuttoFood, creando un’agenda di incontri mirati.

Intanto TuttoMAGGIO Food continua a crescere e può vanDal tare una superficie di 180mila mq dial stribuita su 10 padiglioni - 4 in più rispetto ai 6 del 2013 - e ha già coinvolto circa mille aziende espositrici, tra cui Conserve Italia, Galbani, Parmalat, Nonno Nanni, Bauli, Ponti, Divella, Soresina, Virgilio, Parmareggio, Nonno Nanni, Alce Nero, Nestlè, Balocco, Caffarel, G. Cova, Fiorucci, Beretta, Ferrarini, Citterio, Rovagnati, San Benedetto, San Pellegrino, Kimbo, Nespresso, Illy, Pepsico, Forst, Fjord, Labeyrie, McCain, Surgital, Forno D’Asolo, Fresystem. La manifestazione di Fiera Milano è dunque arrivata a una maturità che la pone tra le più rappresentative a livello internazionale e tra le più vitali per eventi e occasioni offerte. Ora non le resta che accogliere un numero record di visitatori! B cod 36470

3 6

Eventi

NOVEMBRE - DICEMBRE NOVEMBRE

fino al 16 OLEIDE Spello (Pg)

Nel centro di Spello, sarà allestito il “Villaggio Oleide”. Oltre agli stand espositivi, ci saranno cooking show e incontri tecnici. Momento clou la “Disfida della Bruschetta”. B cod 36261 NOVEMBRE

fino al 16 AGRIETOUR Arezzo

Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net NOVEMBRE

NOVEMBRE

Torino diventerà la capitale del cioccolato, grazie all’11ª edizione di CioccolaTò, che animerà piazza San Carlo con laboratori, degustazioni e corsi di pasticceria a tema. B cod 36751 NOVEMBRE

Da 13 anni il riferimento della vacanza in campagna, il Salone nazionale dell’agriturismo, si conferma un appuntamento unico nel suo genere. B cod 36449

fino al 30 CIOCCOLATÒ Torino

fino al 24 ENOLOGICA Bologna

fino al 16 MILANO WHISKY FESTIVAL Milano

NOVEMBRE

Il salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, dopo due anni a Brescia, si trasferisce a Rimini Fiera. B cod 36274

NOVEMBRE

fino al 17 GOLOSARIA Milano

Esploratori curiosi, attenti alle nuove proposte di qualità, si ritroveranno in occasione di Golosaria, la rassegna enogastronomica, con 200 produttori alimentari e 100 titolari di cantine. B cod 36060

fino al 1° dicembre GOURMARTE Bergamo

Fervono i preparativi per l’edizione 2014 di GourmArte. In degustazione vini, salumi, prodotti da forno, formaggi e quanto di buono e genuino nasce in Lombardia. B cod 35313

“Milano Whisky Festival & Fine Rum”: torna nel capoluogo lombardo la manifestazione dedicata ai distillati di eccellenza, con tante novità. B cod 36102

fino al 17 ottobre GLUTEN FREE EXPO Rimini

Oltre 200 vignaioli italiani proporranno i loro vini, territori, storie. La 4ª edizione del Mercato dei vini è la più grande occasione di scoperta e acquisto di vini italiani. B cod 35291

“Enologica”, il salone del vino quest’anno si arricchisce con uno spazio dedicato ai prodotti che esprimono maggiormente l’identità e la cultura dell’Emilia Romagna. B cod 36162 NOVEMBRE

NOVEMBRE

fino al 30 MERCATO DEI VINI DEI VIGNAIOLI INDIPENDENTI Piacenza

NOVEMBRE

fino al 30 ABBIATEGUSTO Abbiategrasso (Mi)

DICEMBRE

Abbiategrasso aprirà le sue porte non solo all’eccellenza dei prodotti tipici lombardi, ma anche alla cultura dell’ospitalità e della convivialità. B cod 36636

fino al 7 PANETTONE SOTTOCASA Vimercate (Mb)

“Panettone Sottocasa”, la manifestazione dedicata al panettone artigianale tradizionale o farcito di alta qualità e alle piccole imprese che creano questo capolavoro. B cod 36499

novembre 2014 · Italia a Tavola

125

Media 路 Carta & web

Sceglie Eva Green per il calendario Mythology Mixology

126

Italia a Tavola 路 novembre 2014

Carta & web · Media

ono stati svelati gli scatti del calendario Campari 2015, intitolato “Mythology Mixology”. Si tratta della sedicesima edizione del prestigioso calendario da collezione, che vede come protagonista la bellissima attrice francese Eva Green (nella foto) ed è dedicato alla celebrazione dell’unica e intrigante storia di Campari e delle vicende legate a dodici dei suoi cocktail classici più amati di sempre. Dallo storico Negroni, creato dal Conte Camillo Negroni nel 1919, fino al moderno Campari Orange Passion, una rivisitazione in chiave contemporanea del classico Campari Orange, il calendario celebra le ricette che hanno resistito al tempo e sono tuttora amate. La stupenda musa Eva Green incarna la natura iconica, classica ed elegante di Campari in una serie di mise mozzafiato create da stilisti di punta quali Vivienne Westwood, Versace, Alaia e Christian Louboutin per citarne solo alcuni. «Per me questo progetto - dichiara Eva Green - significava raccontare storie in modo onirico, creativo e bellissimo. E siamo fieri di aver centrato in pieno l’obiettivo. Il calendario 2015 è un vero e proprio vademecum per il brand Campari e vedere tutte le storie raccolte in un’unica collezione è la riprova che ci sarà sempre un posto d’onore riservato a Campari nel futuro». «Sono stata onorata - commenta Julia Fullerton-Batten - di aver realizzato gli

scatti del calendario Campari 2015 con Eva Green come protagonista. A mio avviso il Calendario celebra appieno l’atemporalità del marchio Campari e spero che agli altri piaccia tanto quanto a me». «Il calendario Campari di quest’anno - afferKunze-Concewitz, amministratore delegato ma Bob del Gruppo Campari - si caratterizza per un forte legame con il marchio, poiché è concepito appositamente per celebrarlo. Il tema, Mythology Mixology, trasporta gli amanti del brand in un viaggio eccitante ed intrigante dove non guardiamo soltanto alla nostra storia, ma proiettiamo anche il marchio verso il futuro, immaginando al contempo dove ci condurrà la nostra fantastica avventura». Il Calendario Campari, stampato in sole 9.999 copie, non sarà in vendita, ma verrà distribuito agli amici di Campari in tutto il mondo. B cod 36930

novembre 2014 · Italia a Tavola

127

Media · Carta & web

Lavazza e Steve McCurry Insieme per l’Africa e la difesa della terra D

a Nadia, orgogliosa paladina dell’olio di argan in Marocco, a John, guardiano delle zucche di Lare in Kenya. Da Anna, che si batte per la qualità del cuscus di miglio salato sull’Isola di Fadiouth, in Senegal, fino ad Asnakech, sentinella a guardia delle piantagioni di caffè in Etiopia. Il Calendario Lavazza 2015 - realizzato con Slow Food e firmato da Steve McCurry (nella foto), con direzione creativa di Armando Testa - è un viaggio fotografico nelle storie di quotidiano eroismo degli Earth Defenders: donne e uomini che ogni giorno con coraggio, orgoglio e dedizione difendono i propri progetti in Africa. Lavazza e Slow Food si schierano così dalla parte di tutti i Difensori della Terra e delle tradizioni alimentari: sono loro i simboli di speranza per le comunità locali, i portavoce di uno sviluppo possibile e di un futuro migliore.

128

Italia a Tavola · novembre 2014

I 12 ritratti di McCurry permettono di immortalare l’anima, la forza e l’umanità degli Earth Defenders: gli scatti sono stati presentati al Salone del Gusto e Terra Madre 2014 e per la prima volta il Calendario Lavazza 2015 è stato in vendita in edizione limitata a sostegno del progetto “10.000 orti in Africa” di Slow Food, che si propone di realizzare entro il 2016 diecimila orti nelle scuole e nei villaggi africani. Dagli Earth Defenders parte l’appello a tutti coloro che condividono i principi e i valori di sostenibilità alimentare promossi da Lavazza e da Slow Food. Tutti possono impegnarsi in uno sviluppo sostenibile e diventare Difensori della Terra! Sul sito calendar2015.lavazza.com prende infatti il via la call-toaction per diventare Difensori della Terra attraverso una donazione a favore degli orti africani o facendosi portavoce del progetto sui canali social con l’hashtag #earthdefenders. «Difendere il prodotto, la qualità e lo sviluppo sostenibile - dichiara Francesca Lavazza, direttore corporate image dell’azienda - sono i valori sui quali si basa, fin dal primo Salone del Gusto del 1996, la nostra collaborazione con Slow Food. Un legame solido che quest’anno è culminato nel Calendario Lavazza 2015 a sostegno dei 10mila orti in Africa. Insieme abbiamo scelto di celebrare gli Earth Defenders: guardiani delle tradizioni alimentari nel continente africano, testimoni di una speranza di cambiamento che crediamo essere davvero possibile». «Grazie a Steve McCurry e all’agenzia Armando Testa abbiamo raccontato, attraverso la fotografia d’autore, le loro storie e i loro sogni, tutta la forza e la passione che li anima. Ora tocca a noi. Perché possiamo tutti essere Difensori della Terra e schierarci al fianco dell’Africa e di chi combatte ogni giorno per costruire un futuro migliore». B cod 36994

Carta & web 路 Media

novembre 2014 路 Italia a Tavola

129

Luxury

Centri di aspirazione serie 400 Al servizio della cucina privata

«U

na cucina dal design innovativo richiede soluzioni individuali di aspirazione sempre nuove. Per soddisfare la domanda in continua crescita ampliamo sempre più il nostro assortimento» spiega Sven Schnee, direzione della marca Gaggenau. I centri di aspirazione a isola e a parete AI/AW 442 completano la serie 400 che comprende il centro di aspirazione da piano telescopico AL 400, l’unità di aspirazione da piano VL 414 e il centro di aspirazione a soffitto AC 402.

Flessibilità per comfort e spazio libero Un pannello a LED a luce bianca calda dimmerabile fornisce un’illuminazione ottimale del punto di cottura e un’atmosfera confortevole sia per i centri di aspirazione a isola e a parete che per il centro di aspirazione da piano telescopico. I modelli della serie 400 presentano un nuovo design degli elementi di comando che saranno fra poco disponibili in bianco e arancione. Gli aspiratori lavorano tutti senza motore proprio. Vengono combinati con silenziosi gruppi motori esterni durevoli e privi di manutenzione grazie alla tecnica BLDC che garantisce anche un ridotto consumo energetico. Tali moduli si possono installare sia in cucina che fuori, riducendo così il rumore sul luogo di aspirazione e permettendo di risparmiare spazio. Tutti i modelli possono funzionare a ricircolo o a espulsione con una portata fino a 970 m³/h. Il modulo di ricircolo è dotato di efficienti filtri a carboni attivi che garantiscono una riduzione degli odori equivalente a quella dei modelli ad espulsione. I filtri dei grassi si possono pulire senza problemi nella lavastoviglie. Gli aspiratori della serie 400 dettano nuovi standard funzionali ed estetici grazie alla più recente tecnologia del settore professionale nel design classico Gaggenau.

Modello a isola e a parete AI/AW 442 I centri di aspirazione dalla tecnica professionale nel design Gaggenau classico sono disponibili come soluzione a isola di 100, 120 e 160 cm e come versione a parete di 90, 120 e 160 cm e si possono combinare con tutti i piani cottura Vario serie 400, nonché con altri. I filtri baffle a disposizione inclinata dalla tecnica

130

Italia a Tavola · novembre 2014

Luxury professionale con grado di separazione dei grassi intorno al 90% e un grande spazio di cattura del vapore permettono la massima efficienza. Unitamente al gruppo motore AR 400 143 i centri di aspirazione a isola e a parete presentano la classe di efficienza energetica A.

Modello a piano telescopico AL Come soluzione in particolare per cucine a isola o spazi alti e aperti Gaggenau offre il centro di aspirazione a piano telescopico AL 400, che può essere estratto solo in caso di necessità e quando non è in uso può rientrare nel piano di lavoro. Vapore e odori vengono aspirati in modo silenzioso ed efficace direttamente nel punto di cottura. L’apparecchio dal design scultoreo con larghezza di 90 o 120 cm e spessore di 14 cm è combinabile con tutti i piani di cottura Gaggenau e può essere incassato a filo o in modo convenzionale. In tal modo il centro di aspirazione a piano si può integrare alla perfezione nell’architettura di tutte le cucine. Unitamente al gruppo motore AR 400 142 il centro di aspirazione a piano telescopico di 90 cm di larghezza presenta la classe di efficienza energetica A, mentre il modello da 120 cm di larghezza presenta la classe di efficienza energetica A+.

Modello da piano Vario VL 414 L’unità di aspirazione da piano VL 414 è un’alternativa elegante alle soluzioni di aspirazione classiche. Si può combinare con tutti gli apparecchi da 38 e 60 cm dei piani di cottura Vario serie 400 – sia in appoggio sopra al top che a incasso a filo top. Vapore e odori vengono aspirati verso il basso in modo silenzioso ed efficace direttamente nel punto di cottura. L’unità di aspirazione è particolarmente adatta per cucine aperte e a isola; offre libertà sopra al piano di cottura ed è ideale per spazi che non permettono un’installazione classica, come per esempio punti di cottura obliqui o davanti a una finestra. Unitamente al gruppo motore AR 403 122 l’unità di aspirazione da piano Vario presenta la classe di efficienza energetica A.

Modello a soffitto modulare AC 402 Il centro di aspirazione a soffitto modulare AC 402 dal design minimalista offre il massimo spazio libero nella zona di cottura. Il sistema consiste di moduli di filtraggio, moduli di comando con o senza luce e moduli d’illuminazione separati e si può integrare perfettamente nel soffitto o nell’architettura della cucina. Le sue dimensioni e le sue prestazioni si possono inoltre adattare con precisione alla relativa situazione della cucina e alle esigenze individuali. Tramite il filtro di aspirazione perimetrale brevettato il centro di aspirazione a soffitto AC 402 lavora in modo particolarmente silenzioso ed efficace. Unitamente al gruppo motore AR 400 142 presenta la classe di efficienza energetica B. B cod 36702

novembre 2014 · Italia a Tavola

131

Luxury

Look sportivo e carattere deciso

Nuovo Tazio Nuvolari Solo Tempo di Eberhard & Co.

a collezione Tazio Nuvolari, dedicata ad una delle più grandi leggende dell’automobilismo sportivo di tutti i tempi ed espressione dello storico legame di Eberhard & Co. con il mondo delle auto d’epoca, si arricchisce di un modello “Solo Tempo”. Un automatico dalla cassa in acciaio (ø 42.50 mm) e dal look spiccatamente sportivo, presentato con quadrante nero con zona “perlée” sulla quale spiccano 12 numeri arabi luminescenti dal profilo rosso. Di colore rosso anche la lancetta centrale dei secondi, la firma del pilota e le iniziali “TN” nel carapace bianco poste sulla zona centrale nera, opaca. La lunetta in acciaio è caratterizzata da un inserto circolare in acciaio trattato in Pvd, con indici in rilievo. Impermeabile a 100 metri, il nuovo Tazio Nuvolari ha un fondo serrato da 8 viti, con lavorazione “perlée” sulla parte esterna ed è personalizzato con l’incisione della firma del pilota mantovano. Il modello è disponibile con cinturino in alligatore nero ed impunture rosse o con bracciale “Charme” in acciaio. B cod 36341

Caratteristiche Tecniche Referenza: 41032 Movimento: calibro 2824-2 11 ½’’ - Meccanico a carica automatica; Data ad ore 6 Cassa: in acciaio Diametro: 42,50 mm. Spessore: 11,35 mm. Fondo della cassa: in acciaio, con lavorazione “perlée” sulla parte esterna, serrato da 8 viti, personalizzato con la firma di Tazio Nuvolari, incisa. Lunetta: in acciaio, con inserto circolare in acciaio trattato in Pvd, con indici in rilievo Impermeabilità: 100 m Corona: a vite, in acciaio, personalizzata con “E” in rilievo Vetro: zaffiro, con trattamento anti-riflesso Quadrante: nero, con numeri arabi luminescenti dal profilo rosso, su zona “perlée”. Di colore rosso anche la lancetta centrale dei secondi, la firma del pilota Tazio Nuvolari e le sue iniziali “TN” nel carapace bianco poste sulla zona centrale nera, opaca. Placca in metallo con lavorazione “brossée”. Rehaut nero con punti minuti luminescenti e datario ad ore 6. Lancette: tipo bâton, con inserto luminescente. Cinturino: in alligatore nero con impunture rosse - fibbia personalizzata E&C. Bracciale: Charme, in acciaio, con chiusura personalizzata con la tartaruga portafortuna di Tazio Nuvolari stilizzata. Prezzo al pubblico: 1.790 euro

132

Italia a Tavola · novembre 2014

Carta & web 路 Media

ITALIA A TAVOLA & AGRITURISMOINFIERA ti invitano. Clicca qui, compila il form e scarica il tuo ingresso omaggio!

novembre 2014 路 Italia a Tavola

133

Il quotidiano · www.italiaatavola.net La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community con oltre 43mila utenti · twitter.com/ItaliaaTavola · facebook.com/italiaatavola.network · issuu.com/italiaatavola Edizioni Contatto srl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Clara Mennella (vicedirettore) · clara.mennella@italiaatavola.net Lucio Tordini (redattore) · lucio.tordini@italiaatavola.net Luana Locatelli (redattore) · luana.locatelli@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@tin.it Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · buonacondotta@virgilio.it Corrispondenti di zona Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · pieragenta@libero.it · 335 6438533 Triveneto · Clementina Palese · clementina.palese@gmail.com · 347 7350851 Emilia Romagna · Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125 Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222 · Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it · 347 7724077 Lazio · Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 Abruzzo · Giovanni Angelucci · ilgioggiolo@gmail.com · 340 4770828 Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · vidanto813@yahoo.com · 329 9092374 Puglia · Sandro Romano · sandroroman@alice.it · 339 6314601 Calabria · Tommaso Caporale · admin@n2b.it · 393 6287001 Sicilia · Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458 Svizzera (Canton Ticino): Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it · +39 368 925312

Editore Mariuccia Passera mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 5096886 direzionecommerciale@italiaatavola.net · Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative speciali) andrea.lupini@italiaatavola.net · Laura Miedico laura.miedico@italiaatavola.net · Livia Gerosa (segreteria) livia.gerosa@italiaatavola.net · ViaBagutta Comunicazione Vicolo Calusca 10/c - 20123 Milano Tel 0286998453 - www.viabagutta.it commerciale@saporie.com

Novembre 2014 n° 224 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Advertisers’ index

Collaboratori Valeria Annunziata, Milly Callegari, Tiziana Colombo, Giampietro Comolli, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Rocco Lettieri, Giulia Marruccelli, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi, Davide Staffa

Agrifood Abruzzo srl, AHDB - Agriculture and Horticulture develop. Board, Az. vitivinicola Il Calepino snc, Azienda agricola Mirabella srl, Azienda Agricola Provenza, Azienda Guido Berlucchi e c. Spa, Baldassare Agnelli Spa, Birra Forst Spa, Carat Italia Spa, Carpenè Malvolti Spa, Carpineto srl, Caviar Giaveri, Col Vetoraz Spumanti srl, Diversey srl, Ferrari Fratelli Lunelli Spa, Fiera Milano Spa, FrieslandCampina Italy srl, Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti srl, Herrnbrau GmbH, La Pinta snc, Marchesi Antinori Spa, media + more GmbH, Nosio Spa, Oleificio Zucchi Spa, Padana Spa, Poker di Carissimi Rosa & C. snc, Pordenone Fiere Spa, Rimini Fiera Spa, RO.S. srl, Ruffino srl, Società agricola Monte Rossa srl, Terre Cortesi Moncaro sca, Tirreno Trade srl, Torrevilla sca, Unilever Italia Mkt Operations srl, Via Bagutta Comunicazione sas, Viticoltori Friulani la Delizia sca, Wine Dreamers srl

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45% © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Diffusione di questo numero: 52.000 COPIE Stampa: Graphicscalve Spa loc. Ponte Formello, 1/3/3 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg) Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 4 novembre 2014

134

Italia a Tavola · novembre 2014

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2011 - 31/12/2011: Tiratura media 2011 per numero: 52.505

Diffusione media 2011 per numero: 52.471 Certificato CSST n° 2011/2235 del 27/02/2012 società di revisione Fausto Vittucci & C. sas

Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00. Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 70,00